Српска кујна

Српска кујна – традиционална кујна на Србија. Српската кујна е хетерогена, бурните историски случувања влијаеле на исхраната на народот, па така секоја област има свои специфичности и разлики. Може да се каже дека пресудни влијанија биле византиските и грчките, значи средоземните, потоа ориенталните и австроунгарските. Спремањето храна е составен дел на српската традиција и култура. Во Србија вообичаено има 3 оброци дневно, појадок, ручек и вечера, со напомена дека најважен и најчесто најобемен оброк е ручекот.
Исхраната се поистоветува со внесувањето на хранливи материи (консумирање храна и пијалаци), но во поширока смисла, претставува уживање во трпезата. Овој многу сложен процес, создава она што се нарекува „национална кујна“, која ја сочинуваат: избор на намирници, нивно одгледување, подготовка на јадења, амбиент во кој се сервира храната, како и начинот како се сервира.
Во српските села името за кујна било „куќа“, а централен дел било огништето, кое претставувало важно, култно место, покрај кое се одигрувало секојдневен живот, се собирало целото семејство.
Се седело на дрвени клупи, триножници и столици, садовите биле дрвени или земјени, а во побогатите куќи и бакарни.
Лебот се правел од пченично или пченкарно брашно.
1 Српската кујна во минатото
Развојот на националната кујна може да се следи од најраните навики во исхраната кои се дел од словенското наследство на српскиот народ. Почетокот на националната кујна се врзува со династијата Немањиќ и може да се следи во текот на целиот среден век.
Византија како средиште на цивилизацијата имала големо влијание на културата во тогашна Србија, жените кои се мажеле за српските велможи ја донеле културата на облекување, хигиена и исхрана.
Храната добива поинаков вкус и изглед, на дворот се јаде чорба киселица, кавијар од моруна од Дунав, свежа риба од Јадранско Море, печено зачинето со лук и мирисни зачини.
Миењето на рацете пред оброк било задолжително, белото платно преку масата служело како чаршаф и како салфета за бришење на рацете.
Составен дел на секој оброк на дворот било рујно вино кое го изнесувал „великиот подрумар“ со своите пехарници. Ова лице имало голема улога и било многу ценето од владетелот.
„Великиот лебар“ се грижел за складовите со брашно и квалитетот на лебот, водел сметка да го има доволно и да не се растура.
Кујните на дворот биле доволно оддалечени од трпезариите за мирисот на чадот да не смета. Печеното месо е носено од ражен и по правило се сечело во трпезариите.
Нижото благородништво и обичниот народ имал прилика не само да го видат својот господар како јаде, туку и да ја вкусат истата таа храна по неговиот завршен оброк. Со овој чин се пренесувала културата на нижите слоеви кои таа традиција понатаму ја негувале и одржувале.
1.1 Леб
Намирниците биле од растително и животинско потекло. Најважен бил лебот, кој се правел од пченица, јачмен, просо, овес.
Брашно се добивало од житото со негово мелење во мали куќни рачни мелници, воденици и мелници. Најдобар леб се месел од пченично брашно, потоа од јачменово, а овесот главно служел за исхрана на коњите. Од просото првенствено се правела каша со варење на цело или мелено зрно во вода или во млеко.
Лебот се месел како погача со квасец или од кисело тесто. Се печел во огниште или во печки. Покрај лебот и погачите постоел и двопек кој се користел на патувања бидејќи можел долго да трае.
Исто така се готвела и пита, од влечено тесто, исполнета со сирење или месо.
1.2 Намирници од растително потекло
Освен лебот, во средновековна Србија постоеле и други намирници од растително потекло.
Зеленчукот се одгледувал во „градини“ кои се наоѓале околу куќите. Во кириличните текстови зеленчукот се нарекувал „зелје“, и тука се вбројувале: зелка, репа, тиква, бостан. „Луто зелје“ се нарекувал кромидот и ‘рдоквата. Се одгледувале и мешункасти растенија како леќа, грашок, мак,...
Во средновековна Србија се одгледувало и овошје: круши, цреши, вишни, јаболка, сливи... Во околината на Призрен црници. Црниците се одгледувале заради свилената буба.
Овошјето и зеленчукот се продавале на пазарите, особено во градовите. Овошјето се јадело свежо или сушено.
1.3 Намирници од животинско потекло
Од намирниците од животинско потекло на прво место било месото бидејќи сточарството во Србија било многу развиено. Стоката била капитал на народот со оглед дека немало многу пари. Во дабовите шуми свињите се хранеле со желади. Се одгледувале и овци, говеда, коњи, кози, биволи, живина. Месото се продавало свежо или солено (кое било поскапо). Во стари текстови се споменува и сланината, која како и салото во исхраната го користело поголемиот дел од населението. Исто така значаен бил и лојот.
Во овој период се знаело и за месни преработки. Се споменуваат сланина, пршута и колбаси.
Доста се користело и месо од дивеч. Се ловеле диви свињи, дивокози, срни, елени, зајаци, диви пајки, диви гуски, еребици, гулаби.
Освен месо значајна намирница од животинско потекло било сирењето, во пити или во парчиња. Имало повеќе видови сирење, младо, слатко или солено. Србија била и голем извозник на сирење.
Млекото било значајна намирница која се чувала во дрвени садови. Исто така се правело и кисело млеко.
Важен чинител во исхраната била и рибата, и тоа како речната така и морската. Се подготвувал свежа и солена (со солена риба и се тргувало)
1.4 Десерти
Во текот на средниот век се користел мед.
Овошјето во мед бил едноставен и вкусен десерт. Под влијание на византиската култура, во медот се додавале ореви и друго јаткасто овошје.
Гостите секогаш се дочекувале со мед како знак на добредојде. На младенците им се давал мед за животот да им биде сладок. Се знаело и за шеќерот, но бидејќи бил исклучително скап бил слабо застапен во исхраната. Се правеле (особено во приморјето) торти од сирење како и вид на слатки колбаси – масници. Многу ценет бил марципанот. Слатките се служеле на крајот на јадењето.
2.7 Пијалаци
Најважен пијалак била водата која населението ја леело од извори или од бунари. Од алкохолните пијалаци најзастапено било виното, и тоа повеќе црвеното, медовина, особено во краевите каде не се одгледувала винова лоза и пиво.
Медовината е стар словенски пијалак кој се пиел не само во Србија, туку и во останатите балкански земји, како и на север.
Производство на ракија со дестилација не се споменува во текот на средниот век. Овој обичај настанал подоцна. Србија во текот на периодот под турска власт станала познат произведувач на ракија, особено на сливовица.
1.6 Подготовката на храна во текот на средниот век
Храната се подготвувала на сало, лој или масло. Маслото се добивало од маслинкамаслинки. Добро се сметало светлото масло. За сончоглед не се знаело. Целата храна било засолувана. Во текот на средниот век доста се користени и зачини кои ги носеле трговците од Јадран и од Исток. Се користело пипер, шафран, цимет, копар, каранфилче.
Ручекот бил нарекуван „обед“, вечерата не била задолжителна. Храната била подготвувана на огниште над кое висел котел. Спремани биле варени јадења, но и свеж зеленчук, на пример зелја. Се јадело на маси, кои биле покриени со чаршафи. Се јадело од садови, кое кај благородништвото и на дворот биле од сребро, позлата и злато. Како прибор за јадење се користеле лажици, виљушки и ножеви.
2 Современа српска кујна
2.1 Појадок
Појадокот во српската исхрана е воведен во втората половина на XIX век. Може да се нарече и ран здрав оброк, при кој се сервираат чај, млеко или кафе и тестенини или леб со сланина, салама, колбаси, јајца или кајмак.
Традиционални јадења:
* различни видови тестенини (полнети со сирење, џем, месо), како што се погачици, кифли, паштети, переци, плетенки, стапчиња.
* бурек
* качамак
* попара
* проја
* сендвичи (леб, путер, мед или џем, кајмак...)
* јајца со сирење, кајгана од јајца, јајца со сланина или џимиринки
2.2 Леб, печива и пити
Лебот е една од основните состојки на секој оброк во Србија, може дури да се рече дека има своевиден ритуален карактер. Традиционален поздрав за добредојде е кога пред гостинот се изнесе леб и сол.
Лебот има многу важна улога во религиозните ритуали, дури се смета дека е грев да се фрла оваа намирница, колку и да стоела.
Во многубројните пекарници и продавници, лебот најчесто се продава во векни од 600 грама (бела векна), но сè попопуларен е црниот леб, потоа лебот грахам и лебот од мешавина од брашна од разни житарки.
Освен лебот, важно место во српската кујна зафаќаат и различните видови печива и пити.
2.3 Супи
Постојат два главни вида од ова јадење во српската кујна: супа (стандардна супа) и чорба (супа со зеленчук, парчиња месо...). Во ова јадење може да се додадат тестенини или кнедли. Рибјата и јагнешката чорба се сметаат за деликатес.
Најчести чорбести јадења:
* Грав (српска чорба од грав)
* Чорба од суво месо
* Чорба од јачмен и леќа
* Чорба од зелје и сирење
* Чорба од спанаќ, коприва или зелје
* Чорба од боранија
* Чорба од домати
* Чорба од кромид
* Лута компир чорба
* Чорба од јајца
* Телешка чорба
* Рибја чорба
2.4 Главни јадења
Во традиционални српски јадења спаѓаат јадења од скара, кои се многу популарни и се главна понуда во повеќето ресторани. Често се спремаат и како т.н. брза храна.
Во овие јадења спаѓаат:
* Плескавица
* Ќебапчиња
* Вешалица
* Колбас
* Мешано месо
* Раженчиња
Останати многу популарни јадење се:
* телешка глава во шкембе
* јагнешка сармичка
* Полнети пиперки
* Гулаш
* Ѓувеч
* Караѓорѓева шницла
* Мусака
* Муќкалица
* Паприкаш
* Беќар паприкаш
* Подварок
* Пребранац (грав печен в рерна)
* Полнети тиквички
* Сарма
* Шкембиња
* Пивтија
* Тестенини со мак
* Свадбарски расол
* Ваљушци (флекице) од кромпира или купуса
Останати јадења од месо:
* Џимиринки
* Сланина
* Пршута, печеница
* Крвавица
* Кулен
* Сремски колбас
* Виршли
* Шваргла
2.5 Салати
Салатите во Србија главно не се предјадење, туку се служат со главното јадење.
* Ајвар
* Трљаница
* Лутеница
* Урнебес
* Српска салата
* Шопска салата
* Руска салата
* Кисела зелка
2.6 Слатки
* Алва
* Баклава
* Бајадера
* Компот
* Добош торта
* Крофни
* Џем
* Слатко
* Кадаиф
* Кнедли (''Кнедли со сливи'' - или ''Гомбоци'' во Банат)
* Китникес
* Кремпита
* Маковњача
* Обланди
* Орасници
* Плазма торта
* Палачинки
* Принцес крофни
* Пита од вишни
* Шампита
* Шенокл
* Штрудла
* Реформ торта
* Сутлијаш
* Туфахија
* Тулумби
* Урмашици
* Ванилици
* Васина торта
2.7 Пијалаци
2.7.1 Безалкохолни пијалаци
Заради обилие од квалитетно овошје и извори на минерални вода во Србија се произведуваат голем број квалитетни сокови и газирани и негазирани минерални води.
Карактеристично е и домашниот пијалак боза, кој се прави од пченкарно брашно и квасец.
Квасот е безалкохолна замена за пиво.
Во Србија многу популарен пијалак е кафето, кое се нарекува турско или црно. Иако помалку популарен чајот исто така се консумира, како и јогуртот и кефирот.
2.7.2 Aлкохолни пијалаци
Алкохолните пијалаци се застапени во српската кујна, првенствено традиционалната српска ракија сливовица. Исто така многу е застапено производството на пиво и вино.
Се произведуваат ракии од различни овошја (лековити плодови и треви), па во српската кујна постојат следните видови ракија:
* Сливовица
* Лозова
* Вилјамовка
* Јаболковача
* Стомаклија
* Дуњовача
* Клековача
* Медоваче
* Кајсиевача
* Боровњача
* Линцура
* Пелинковец
* Ораховача
3 Поврзано
* Српска култура