Питом костен

Питом костен или само костен е вид на дрво од семејството Fagaceae, родено во Јужна Европа и Мала Азија, и широко се одгледува низ умерениот свет. Значајно, долговечно листопадно дрво кое произведува семе за јадење, костен, кое се користи во готвењето уште од античко време.
1 Имиња
Дрвото треба да се разликува од коњскиот костен ''Aesculus hippocastanum'', со кој е само далечно поврзан. Коњскиот костен носи сличен изглед на семиња (конкери) во слична кутија со семиња, кои не се вкусни за луѓето. Други вообичаени имиња вклучуваат „шпански костен“, или „маррон“ (француски „костен). Латинскиот ''сатива'' значи „култивиран од луѓе“. Некои одбрани сорти се помали и покомпактни во растот што приносуваат порано во животот со различно време на зреење: маригулата, марисолот и маравалот.
2 Опис
Питоиот костен достигнува висина од 20-30 метри (66-115ст) со стебло често од 2 метри (7ст) во пречник. Кората често има мрежа во облик на (ретиформна) шема со длабоки бразди или пукнатини кои се движат спирално во двете насоки нагоре по стеблото. Стеблото е претежно право со разгранување почнувајќи од мали висини. Питомиот костен живее на возраст од 500 до 600 години. Во одгледувањето тие може да пораснат дури и до 1000 години или повеќе. Нивната голема генетска разновидност и различни сорти се експлоатираат за употреба како брашно, вриење, печење, сушење, слатки или дрво.
2.1 Размножување
Цветовите од двата пола се долги по 10-20 см, исправени реси, машки цветови во горниот дел и женски цветови во долниот дел. На северната полутопка, тие се појавуваат кон крајот на јуни до јули, а до есен, женските цветови се развиваат во шилести купули кои содржат 3-7 кафеави јаткасти плодови кои се исфрлаат во текот на октомври. Женските цвеќиња на крајот формираат шилеста обвивка што ги одвраќа грабливците од семето. Питомиот костен е природно некомпатибилен за себе, што значи дека растението не може да се опрашува, што го прави неопходно вкрстено опрашување. Некои сорти произведуваат само едно големо семе по чаша, додека други произведуваат до три семиња. Самиот орев е составен од две кори: надворешен, сјаен кафеав дел и внатрешна кора која се прилепува на плодот. Внатре, има јадлив, кремасто-бел дел развиен од котиледонот.
3 Живеалиште
На дрвото му е потребна блага клима и соодветна влажност за добар раст и добра жетва на јаткасто овошје. Неговиот годишен раст (но не и остатокот од дрвото) е чувствителен во доцните пролетни и раните есенски мразови и е нетолерантен на вар. Под шумски услови, добро ќе толерира умерена сенка. Може да живее до повеќе од 2.000 години во природни услови, на пример, видете го поетски наречениот „ стокоњски костен “ во источна Сицилија.
4 Штетници и болести
Листовите обезбедуваат храна за некои животни, вклучително и Лепидоптера, како што е молецот ''Coleophora anatipennella'' и северноамериканската роза, Macrodactylus subspinosus.
Двата главни габични патогени на питомиот костен се ситницата на костенот ( ''Cryphonectria parasitica'' ) и болеста на мастилото предизвикана од ''Phytophthora cambivora'' и ''Phytophthora cinnamomi'' . Во Северна Америка, како и во Јужна Европа, C ''ryphonectria parasitica го'' уништи најголемиот дел од популацијата на костен во 20 век. Со биолошка контрола, популацијата на питомиот костен повеќе не е загрозена од костенот и се регенерира. Болеста со мастило ги напаѓа дрвјата главно во влажни почви, при што мицелиумот го напаѓа коренот и резултира со венење на листот. Отсуството на формирање на овошје доведува до изумирање на задниот дел на ливчето. Болеста на мастилото е именувана по црните ексудати во основата на трупот. Во денешно време постојат сорти кои се отпорни на болеста. ''Phytophthora cambivora'' предизвика сериозни штети во Азија и САД, а сè уште продолжува да уништува нови плантажи во Европа.
Друг сериозен штетник кој тешко се контролира е жолчката оса (''Dryocosmus kuriphylus'') која неодамна беше воведена во Јужна Европа, со потекло од Азија.
5 Историски развој
Питомиот костен се наоѓа низ средоземниот регион, од Каспиското Море до Атлантскиот Океан. Се смета дека го преживеал последнота ледена доба во неколку засолништа во јужна Европа, на јужниот брег на Црното Море со главен центар на јужната падина на Кавказ и во регионот на северозападна Сирија, веројатно се протега во Либан. Податоците за поленот покажуваат дека првото ширење на Питомиот костен поради човековата активност започнало околу 2100-2050 година п.н.е. во Анадолија, североисточна Грција и југоисточна Бугарија. Во споредба со другите култури, питомиот костен веројатно бил од релативно мало значење и многу хетерогено се дистрибуирал низ овие региони. Првите остатоци од јаглен од питомиот костен датираат од околу 850-950 п.н.е., што го прави многу тешко да се заклучи прецизна историја на потекло. Понов, но посигурен извор се книжевните дела на Стара Грција, а најбогат е ''Historia planarum'' Теофраст, напишана во третиот век п.н.е. употребата на овошјето еднаш кога се коментираат дигестивните потешкотии што ги предизвикува, но пофалувајќи го неговиот хранлив квалитет. Неколку грчки автори пишувале за лековитите својства на питомиот костен, особено како лек против раскинување на усните и на хранопроводникот.
Слично на воведувањето на одгледување винова лоза и маслинки во латинскиот свет, се смета дека питомиот костен била воведена за време на колонизацијата на италијанскиот полуостров од страна на Грците. Дополнителни индиции кои укажуваат на оваа теорија може да се најдат во делото на Плиниј Постариот, кој ги спомнува само грчките колонии во врска со одгледувањето сладок костен. Денешната филогенетска карта на питомиот костен, иако не е целосно разбрана, покажува поголема генетска сличност помеѓу италијанското и западноанадолското дрво питом костен во споредба со примерокот од источна Анадолија, што ги зајакнува овие наоди. Сепак, до крајот на претхристијанската ера, ширењето и употребата на костенот во Италија остана ограничено. Карбонизирани слатки костени беа пронајдени во римска вила во Торе Анунзијата во близина на Неапол, уништена од ерупцијата на Везув во 79 год. од нашата ера.
Индициите во уметноста и литературата укажуваат на несакање на питомиот костен од страна на римската аристократија. Како Теофраст, латинските автори се скептични за питомиот костен како овошје, а Плиниј Постариот оди дури дотаму што се восхитува колку добро природата го криела ова овошје со навидум толку мала вредност. Во почетокот на христијанската ера, луѓето веројатно почнале да ја сфаќаат вредноста и разновидноста на слаткото костеново дрво, што довело до бавно ширење на одгледувањето на питомите костенови дрвја, теорија која е поткрепена со податоци за полен и литературни извори, како зголемена употреба на дрво од сладок костен како столбови и во носечки конструкции, дрвени работи и градење на столбови помеѓу 100 и 600 година од нашата ера.
Зголемената појава на полен од Сладок костен во Швајцарија, Франција, Германија и на Пиринејскиот полуостров во првиот век од нашата ера сугерира ширење на култивирани слатки костенови дрвја од страна на Римјаните. Спротивно на тој поим, други научници не нашле индикации дека Римјаните го ширеле питомиот костен пред петтиот век. Додека лушпите од Слатки костени, датирани во третиот или почетокот на четвртиот век, се идентификувани од дното на римскиот бунар на фармата Great Holts, во Бореам во Есекс, Англија; ова наоѓалиште вклучува остатоци од други егзотични прехранбени растенија и не дава докази дека некое од нив потекнувало локално. Ниту еден друг доказ за питомиот костен во римска Британија не е потврден. Навистина, не е откриен центар за одгледување Сладок костен надвор од италијанскиот полуостров во римско време. Широката употреба на костенот во западна Европа започнала во раниот среден век и процветала во доцниот среден век. Во ломбардските закони од средината на седмиот век, составот од еден цврсти е поставен за сечење на костен (или, исто така, леска, круша или јаболко) што му припаѓа на друго лице ( ''Edictum Rothari'', бр. 301, 643 н.е.). Од почетокот на 20 век, поради депопулацијата на селата и напуштањето на питомиот костен како основна храна, како и ширењето на болест на костенот и мастилото, одгледувањето на питомиот костен драстично се намали. Во денешно време, производството на питомиот костен понекогаш повторно се гледа во пресвртна точка, бидејќи развојот на производи од него со висока вредност во комбинација со променливите потреби на урбаното општество доведува до заживување и одгледувањето на питомиот костен.
6 Распространетост
Видот е широко распространет низ Европа, каде што во 2004 година питомиот костен се одгледува на 2,25 милиони хектари шума, од кои 1,78 милиони хектари главно се одгледуваат за дрво и 0,43 милиони хектари за производство на овошје. Италија, Франција, јужна Швајцарија, Шпанија, Португалија и Грција се земји со силна традиција на питомиот костен, со дрвја кои интензивно се одгледуваат во гребени и овошни насади. Земјите како Англија, Хрватска, Турција и Грузија имаат само делумно развиена традиција на Сладок костен поради географијата или историјата. Сепак, денес во Велика Британија може да се најдат примероци стари со векови. Примери може да се видат особено во лондонските населби Ислингтон и Камден. Во другите европски земји, питомиот костен е воведен неодамна, на пример во Словачка или Холандија.
7 Користи
Видот е широко култивиран поради неговите јастиви семиња (исто така наречени јаткасти плодови) и поради неговото дрво.
На дрвото одгледувано од семе може да му требаат 20 години или повеќе пред да вроди со плод, но пресадена сорта како што е „Марон де Лион“ или „Парагон“ може да започне со производство во рок од пет години од садењето. Двете сорти раѓаат плодови со едно големо јадро, наместо со вообичаените две до четири помали јадра.
Питомиот костен е наведен како една од 38-те супстанци што се користат за подготовка на цветните лекови на Бах, еден вид алтернативна медицина промовирана поради наводното влијание врз здравјето. Сепак, според Кенср Рисрч ОК, „нема научен доказ за да се докаже дека цветните лекови можат да контролираат, излечат или спречат било кој тип на болест, вклучително и рак“.
8 Одгледување
8.1 Форми на одгледување
Може да се разликуваат три различни системи за одгледување на питомиот костен:*''Кописинг'': Главно за екстракција на дрво. Стандардните услови даваат 15 м <sup>3</sup> дрва по ха и година.
*''Селве'': Производство на овошје од пресадени дрвја. Дрвјата имаат кратко стебло и голема круна. Дрвјата имаат голема густина и земјата меѓу дрвјата често се користи како пасиште.
*''Висока шума:'' Производство на дрво и овошје. Оваа форма на одгледување е помалку интензивна со принос од 4-12 дт/ха и замена на дрвјата на секои 50-80 години. Дрвјата растат од семиња и градат густа крошна.
Управувањето со теренот зависи од системот на одгледување. Додека чистењето на почвата од лисјата и кастрењето е норма, употребата на ѓубрива, наводнување и пестициди е поретко и е резервирана за поинтензивно одгледување.
8.2 Барања
Питомиот костен добро расте на почва без варовник, длабоко истрошена почва. Оптималната пХ вредност на почвата е помеѓу 4,5 и 6, а дрвото не може да толерира набивање на почвата. Толеранцијата на влажната земја и на почви богати со глина е многу мала. Тоа е топлољубиво дрво на кое му треба долг вегетациски период. Оптималната просечна температура е помеѓу 8 °C и 15 °C а во јануари температурата по можност не треба да биде под -1 °C но може да толерира температури до -15 °C. Ниската температура во есен може да го оштети плодот. Максималната надморска височина е силно зависна од климата. Во принцип, климата треба да биде слична на лозарството. Оптималните врнежи се меѓу 400 и 1600 мм. Пред садење, семињата мора да се стратифицираат на 2-3 °C така што ртењето може да започне 30–40 дена подоцна. По една година се пресадуваат младите дрвца.
8.3 Жетва
Приносот на овошје по дрво е обично помеѓу 30 и 100 кг, но може да достигне и до 300 килограми. Времето на берба е помеѓу средината на септември и средината на ноември. Постојат три техники на берба:
* Рачно: слатките костени се берат со гребло или метла, со брзина на берба од 5 до 30 кг секој час во зависност од релјефот на почвата. Исто така, капсулата ја прави жетвата покомплицирана, па дури и поболна за работникот.* Рачно со мрежи: Оваа техника одзема помалку време и ги штити плодовите од повреди. Сепак, поставувањето на мрежите е интензивна работа.
* Механички: Плодовите се собираат со машина која работи слично како правосмукалката. Тоа е заштеда на време и економично, но можно е некои овошја да се повредат и потребна е голема почетна инвестиција. Понатаму, не е можно визуелно сортирање.
Вкупната светска жетва на костенот беше 1,17 милиони тони во 2006 година, но само 151 000 тони беа од питомиот костен''.''
8.4 Третман по бербата
Најраспространетиот третман пред складирањето е стврднувањето со вода, процес во кој слатките костени се потопуваат во вода девет дена. Целта на оваа практика е да се ограничат главните проблеми со складирањето што му се закануваат на питомиот костен: развој на габи и присуство на инсекти црви. Како алтернатива за лекување со вода, комерцијално се користи и третман со топла вода.
По обработката на водата, Слатките костени се чуваат во контролирана средина со високи концентрации на јаглерод диоксид. За разлика од системот за складирање на ладно, каде што плодовите се чуваат на ниски температури во необработен воздух, методот на контролирана средина го избегнува стврднувањето на месото што негативно влијае на обработливоста на производот.
9 Храна
Суровите јаткасти плодови, иако се за јадење, имаат кора што е адстрингентна и непријатна за јадење кога е сè уште влажна; по некое време сушењето, тенката кора ја губи својата адстрингентност, но сепак е подобро отстранета за да стигне до белото овошје одоздола. Сувото готвење во рерна или оган вообичаено помага да се отстрани оваа кожа. Костените традиционално се печени во нивните цврсти кафени лушпи откако ќе се отстранат шилестите купули во кои растат на дрвото, лушпите се лупат и се фрлаат, а топлите костени се потопуваат во сол пред да се јадат. Печените костени традиционално се продаваат на улици, пазари и саеми од улични продавачи со мобилни или статични мангали .
Кожата на сировите излупени костени може релативно лесно да се отстрани со брзо бланширање на оревите откако ќе се извалкаат со вкрстен рез на тафтуваниот крај. Откако ќе се сварат, костените добиваат сладок вкус и брашно текстура слична на слаткиот компир. Варените јаткасти плодови може да се користат за полнење на живина, како зеленчук или за печење од ореви. Може да се користат и во конфекции, пудинзи, десерти и колачи. Се користат за брашно, леб, замена за житарки, замена за кафе, згуснувач во супи и други примени за готвење, како и за гоење. Од нив може да се извади шеќер. Корзиканската сорта на палента (наречена ''пулента'') се прави со слатко брашно од костен. Локална разновидност на корзиканско пиво користи и костени. Производот се продава како засладена паста измешана со ванила, , засладени или незасладени како пире од костен или ''пире од марон'', и захаросани костени како ''марон глаце'' . Во Швајцарија често се служи како ''вермикели'' .
На римските војници им давале каша од костен пред да заминат во битка.
Листовите инфузии се користат при респираторни заболувања и се популарен лек за голема кашлица. Може да се направи шампон за коса од листови и овошни лушпи.
9.1 Состојки на храна
''За питомиот костен'' се смета дека има многу интересни нутритивни одлики. Овошјето содржи значителни количини на широк спектар на вредни хранливи материи. Во минатото, неговите карактеристични и хранливи компоненти му даваа на питомиот костен важна улога во исхраната на човекот поради неговите корисни ефекти врз здравјето. Питомиот костен е ценет и во исхраната без глутен. Понатаму, оваа одлика е важна во случаите на целијакија како и за намалување на коронарните срцеви заболувања и стапката на рак. Различни студии за составот и здравјето го покажаа неговиот голем потенцијал како прехранбена состојка и функционална храна . Содржината на масти е многу мала и во најголем дел доминираат незаситените масни киселини. Питомиот костен е добар извор за скроб; костените од сите сорти генерално содржат приближно иста количина на скроб. Енергетската вредност на 100 г (3,5 оз) од питомиот костен изнесува 891 Кј (213 кцал). Питомиот костен се одликува со висока содржина на влага која се движи од 41% до 59% и значително ниво на скроб (≈40 г 100 г <sup>−1</sup> сува материја). Што се однесува до содржината на минерали, костенот е добар извор за бакар, железо, магнезиум, манган и калиум. Неговата содржина на шеќер се движи од 14% до 20% сува тежина во зависност од сортата; што е многу важно, бидејќи сетилната привлечност на питомиот костен е во корелација со неговата содржина на шеќер. Сепак, се чини дека високите количини шеќер имаат негативно влијание врз содржината на влакна. Општо земено, содржината на гликоза во европските костени е многу мала и се движи од нула до траги. Наместо тоа, фруктозата е најмногу одговорна за слаткиот вкус.
9.2 Ефект на обработка
Питомиот костен е погоден за исхрана на луѓето. Повеќето од питомиот костен се консумира во преработена форма, што има влијание врз составот на хранливи материи. Неговата природна висока концентрација на органски киселини е клучен фактор што влијае на органолептичките одлики на овошјето и зеленчукот, имено на вкусот. Се смета дека органските киселини играат важна улога против болестите како антиоксиданс . Се чини дека топлината е највлијателниот фактор кога станува збор за намалување на содржината на органска киселина. Сепак, дури и по загревањето на Слатките костени, антиоксидансната активност останува релативно висока. Од друга страна, потрошувачот мора да има предвид дека печењето, варењето или пржењето има големо влијание врз нутритивниот профил на костенот. Витаминот Ц значително се намалува помеѓу 25 и 54% кога се вари и 2-77 % кога се пече. Сепак, печените или варените костени сепак може да бидат солиден извор на витамин Ц, бидејќи 100 грама сè уште претставуваат околу 20% од препорачаниот дневен внес во исхраната. На содржината на шеќер влијаат и високите температури. Четири процеси се одлучувачки за процесот на разградување на шеќерот додека се готви: хидролиза на скроб во олигосахарид и моносахарид, распаѓање на сахароза до гликоза и фруктоза, карамелизирање на шеќерите и разградување на шеќери. На органските киселини влијаат и високите температури: нивната содржина се намалува за околу 50% по пржењето и 15% по вриење. Одговорен за ароматичните одлики на варените костени е ефектот на разградување на сахаридите, белковините и липидите, карамелизирањето на сахаридите и реакцијата на мелард, која ги намалува шеќерот и аминокиселините.
10 Дрво
Ова дрво многу добро реагира на преклопување, кое сè уште се практикува во Британија, и дава добар род на дрво богато со танини на секои 12 до 30 години, во зависност од наменетата употреба и локалната стапка на раст. Танинот го прави младото растечко дрво издржливо и отпорно на атмосферски влијанија за надворешна употреба, така што е погодно за столбови, огради или колци. Дрвото е со светла боја, тврдо и цврсто. Се користи за правење мебел, буриња (понекогаш се користат за стареење на балсамински оцет ) и греди на покривот особено во јужна Европа (на пример во куќите во Алпуџара, Шпанија, во јужна Франција и на други места). Дрвото има густина од 560кг на кубен метар, и поради неговата издржливост при контакт со земјата често се користи за надворешни цели како што е оградување. Тоа е исто така добро гориво, иако не е омилено за отворени пожари бидејќи има тенденција да плука.
Танинот се наоѓа во следните пропорции на 10% влажност: кора (6,8%), дрво (13,4%), лушпи од семиња (10 - 13%). Листовите исто така содржат танин.
11 Култиви
Декоративната сорта ''C. sativa'' 'Albomarginata' ја доби наградата за градинарски заслуги на Кралското хортикултурно друштво
11.1 Француско потекло
* Буш де Бетизак
* Маравал
* Маригула
* Марсол
* Прекоче Мигул
11.2 Американско потекло
* Колосална
* Ден на трудот
12 Поврзано
* Американски костен
* Кинески костен
* Јапонски костен
13 Наводи
* Рашфорт, К. (1999). ''Дрвја на Британија и Европа''. Харпер Колинс .
*''Castanea sativa''