Помфрит

Помфрит се пржени компири. Тие се подготвуваат со сечење на компирите на рамномерни ленти, сушење и пржење, обично во фритеза. Претходно исечените, бланширани и замрзнати компири се широко користени, а понекогаш се печат во обична или конвекциска рерна, како што е фритеза на воздух.
Помфритот се служи топол, мек или крцкав, и генерално се јаде како дел од ручек или вечера или сам по себе како ужина, а најчесто се појавува во менијата на гостилниците, рестораните за брза храна, пабовите и баровите. Обично е солен и може да се служи со кечап, мајонез, доматен сос или други сосови. Помфритот може да се прелие со повеќе прелив.
1 Подготовка
Стандардниот метод за готвење помфрит е пржење во длабоко масло, при што се потопува во врелото масло.
Компирите се подготвуваат така што прво се сечат (излупени или нелупени) на рамномерни ленти, кои потоа се бришат или се потопуваат во ладна вода за да се отстрани површинскиот скроб и темелно се сушат. Потоа може да се пржат во една или две фази. Компирите што се свежо изкопани од земјата можат да имаат превисока содржина на вода, што резултира со мокар помфрит, па затоа предност се дава на оние што се чуваат подолго време.
Понекогаш компирите прво се пржат во врела маст (околу 160 °C) , а потоа тие се пржат пократко во многу врела маст (190 °C) за да крцка надворешноста. Потоа се ставаат во цедалка или на крпа за да се исцедат и на крај се сервираат. Точното време на двете пржења зависи од големината на помфритот. На пример, за 2–3 мм ленти, првото пржење трае околу 3 минути, а второто пржење трае само неколку секунди.
Од 1960-ти години, најчесто помфрит во САД се произведува од замрзнати компири, кои се бланширани или барем индустриски сушени на воздух. Вообичаено се користи растително масло . Во минатото, говедската маст се препорачуваше како супериорна. Коњската маст била стандардна во северна Франција и Белгија до неодамна, и сè уште ја препорачуваат некои готвачи.
1.1 Хемиски и физички промени
Пржените компири се пржат два пати, првиот пат се готви скробот низ целото парче на тивок оган, а вториот пат се создава златно-крцкава надворешност на пржениот компир на повисока температура. Ова е неопходно бидејќи ако парчињата компир се пржат само еднаш, температурата би била или превисока, предизвикувајќи само надворешноста да се свари, а не и внатрешноста, или не е доволно жешка каде што се готви целиот пржен компир, но неговата крцкава надворешност нема да се развие. Иако парчињата компир може да се печат или да се варат на пареа како метод на подготовка, овој дел ќе се фокусира само на помфритот направен со масло за пржење. За време на почетниот процес на пржење (приближно 150°C), водата на површината на парчињата испарува од површината, а водата во парчињата се апсорбира од гранулите од скроб, предизвикувајќи тие да отекуваат и да ја создаваат меката внатрешност на пржениот компир.
2 Потекло
Белгијците и Французите имаат постојан спор околу тоа каде е измислен помфритот.
Белгискиот историчар на храна, Пјер Леклерк, ја проследил историјата на помфритот и тврди дека „јасно е дека помфритот е од француско потекло“. Тој станал симбол на париско јадење во 19 век. Фредерик Кригер, баварски музичар, научил да готви помфрит во пекарница на улицата Монмартр во Париз во 1842 година и го однел рецептот во Белгија во 1844 година, каде што го основал својот бизнис Фриц и продавал „пржени компири во париски стил“. Современиот стил на помфрит, измислен во Париз околу 1855 година, е различен од домашниот пржен компир што постоел во 18 век.
Од белгиска гледна точка, популарноста на терминот „француски помфрит“ се објаснува како „француска гастрономска хегемонија“ во која била асимилирана белгиската кујна, поради недостаток на разбирање, заедно со заедничкиот јазик и географската близина на земјите. Белгискиот новинар Џо Герар тврдел дека семеен ракопис од 1781 година раскажува дека компирите биле пржени во длабоко масло пред 1680 година во долината Меза, како замена за пржење риба кога реките биле замрзнати. Жерар никогаш не го издал ракописот што го поддржува ова тврдење, а „историската вредност на оваа приказна е под знак прашалник“. Во секој случај, таа не е поврзана со подоцнежната историја на помфритот, бидејќи компирот не пристигнал во регионот сè до околу 1735 година; понатаму, со оглед на економските услови од 18 век: „апсолутно е незамисливо еден селанец да издвои големи количества маснотии за готвење компири“.
3 Варијанти
Помфритот се нуди во повеќе варијации и додатоци. Некои примери:
4 Библиографија
**