Урда

Урда или изварка — млечен производ со висока содржина на белковини. Се добива главно од секундарните (отпадни) производи од преработка на млеко — обезмастено млеко, матеница или сурутка со или без адитиви, со соодветно пресекување (коагулација) на белковините содржани во нив и со последователна обработка на пресечката. Се користи и за директна потрошувачка и како вредна суровина за подготовка на различни кулинарски производи. Се произведува уште од древно време во приватни стопанства. Урдата има мека конзистентност, со ситно зрнеста или мрсна конзистентност која може да се намачка. Има малку млечен мирис и сладок или млечен вкус. Дополнително, може да се додаде од 1 до 1,5% кујнска сол. Поединечните асортимани во комерцијалната мрежа се разликуваат по количината на вода, масност, сол, киселост.
1 Состав
Урдата е концентрат на млечни белковини - казеин, албумин и глобулин. Содржи околу 20 аминокиселини, од кои повеќето се суштински. Богата е со метионин, соли на калциум и фосфор, витамини од групата Б.
2 Видови
* Според методот што се користи за пресекување на белковините (зависи од видот на суровина што се користи), урдата е: сиришно пресечена и топлински пресечена. Според квалитетот се дели на I и II.
2.1 Сиришно пресечена урда
* Се добива главно од обезмастено кравјо млеко или мешавина од истото со крем. За пресекување на казеинот, млекото се потквасува со квас од млечнокисели бактерии и во исто време се потсирува со сиришна маја. Добиената смеса се загрева за да се растворат преостанатите млечни белковини (лактоалбумин и лактоглобулин), по што се остава да се исцеди и на крај се пресува за конечно одвојување на течноста (цвикот). Сиришно пресечената урда се дели на безмасна, полумасна и полномасна. Безмасната урда се добива од обезмастено млеко и доаѓа во два вида: солена и диетална (без сол). Полумасната урда се добива од мешавина на обезмастено млеко со крем со содржина на маснотии од најмалку 9%. Полномасна урда се добива од мешавина од обезмастено млеко (или обезмастена урда) со крем до минимална содржина на маснотии од 18%.
2.2 Термично пресечена урда
* Се добива од матеница или сурутка, кои главно ги содржат белковините лактоалбумин и лактоглобулин. Нивното пресекување се врши со загревање на висока температура (90 °C), по што смесата се цеди и се пресува.
Топлински пресечената урда исто така се дели на безмасна, полумасна и полномасна. Како и на солена и диетална.
Урдата во мали пакувања има рок на траење до 72 часа на температура од 2 - 6 °С, а кај големите - до 4 месеци на температура од 0-6 °C.
* Во зависност од видот на суровината од која се добива постои:
** млечна
** матенична
** суруткина
* Како резултат на факторот што предизвикува пресекување на белковините:
** сиришно-кисело
** топлински таложено
* Во зависност од содржината на маснотии:
** полномасна
** полумасна
** обезмастена
3 Традиционални јадења со урда
* Пиперки со урда - зимско јадење кое се заснова на ферментација на млеко, богато со витамин Ц ; состојки: зрели црвени или зелени пиперки, урда и свежо млеко.
Се користи како полнетица во печива и тестенини како замена за сирење или во комбинација со него:
* Полнети пиперки со урда и сирење
* Пржени јајца со урда
* Бурек со урда