Германска кујна

Германската кујна низ вековите се развивала како национална кујна преку социјални и политички промени, со варијации по регионите. Јужните региони на Германија, вклучувајќи ги и Баварија и соседната Швабија, делеле многу заеднички јадења. Како во Германија, така и во Австрија и Швајцарија има многу слични јадења. Сепак, состојките со кои се служи јадењето се разликуваат по региони. Многу значајни регионални јадења денес веќе се национални и се проширени во различни варијации низ целата земја.
1 Главни продукти
1.1 Месо
Свинското, говедското месо и живината се главните видови на месо кои се консумираат во Германија. Просекот во Германија покажува дека се консумира до 61 кг месо по глава на жител во една година. Од живината, пилешкото месо е најчест конзумент. Покрај пилешкото месо се користи и месото од патка, гуска, и мисирка. Свинското, зајачкото и еленово месо се широко достапни низ целата година. Достапни, но не толку барани се и јагнешкото и козјото месо.
Месото обично се приготвува потпечено, а се приготвува и пржено. Тој начин на подготвување (пржено месо) потекнува од Франција или Австрија; Шницлите се особено популарни во Германија. Често се користат неколку методи на готвење, кои прераснале во национални специјалитети, кои се (гер. “Sauerbraten” (кисело печени))- маринирано говедско месо стоено неколку дена во оцет (најчесто вински). Во Германија најдолга традиција е колбасот, кој вклучува стотици регионални варијации. Повеќе од 1500 различни видови на колбаси (гер. Wurst) се направени во Германија. Повеќето колбаси уште се прават од страна на познатите германски касапи (гер. Metzger, Fleischer или Schlachter) од природни свински, овчи или јагнешки црева.
Меѓу најпопуларните и најчестите се “Bratwurst” (печен колбас), направен од свинско месо и зачини, “Wiener” (виенски колбас), кој се прави од пушено свинско или говедско месо , и “Blutwurst” или “Schwarzwurst” (црн колбас) направен од животинска крв (најчесто од свинска или од гуски). Достапни се илјадници видови на колбаси. Регионални специјалитети, како што се “Münchner Weißwurst” (Минхенскиот бел колбас) популарен во Баварија или “Currywurst” (направени во зависност од регионот, парен свински колбаси или верзија на “Bratwurst”, исечен и зачинет со кари кечап) се популарни во метрополите како што се Берлин , Хамбург и околината Рур, а можат да се најдат и во останатите региони на земјата.
1.2 Риба
Пастрмката е најчестата слатководна риба на германското мени; а ги има и штуката и крапот. Морската храна традиционално се служела само на северно-крајбрежните области, освен киселата харинга, која често ја служат како “Fischbrötchen” (филе кисела харинга во цилиндричен облик со парче кисела краставица или кромид), или “Brathering” (пржена, маринирана харинга). Денес, морската риба, како што е свежата харинга, туната, скушата, лососот и сардината, се широко конзумирани низ целата земја. Пред индустриската револуција и понатамошното загадувањето на реките, лососот се наоѓал во реките Рајна, Елба и Одра.
1.3 Зеленчук
Зеленчукот често се користи во чорби или супи од зеленчук но, служи и за декорирање. Често се конзумираат морковот, репата, спанаќот, грашокот, гравот, брокулата и зелката, која ја има во различни видови. Пржениот кромид е чест прилог на многу јадења со месо. Аспарагусот, особено белиот аспарагус е познат како “Spargel” и е чест гарнир или може да бидат подготвен како главно јадење. Рестораните во своите менија понекогаш се посветуваат само на белиот аспарагус кога тој е во сезона. Сезоната на шпарглата (гер. Spargelzeit или Spargelsaison) традиционално започнува во средината на мај, а завршува на Св. Јован (24 јуни).
2 Додатен оброк
Тестенините направени од пченично брашно и јајца, обично се малку подебели од италијанските тестенини. Во југозападниот дел на земјата, најпотребувани тестенини се таканаречените “Spätzle”, кои се направени од големи количини на жолчка од јајца, традиционално полнети тестенини кои потсетуваат на равиоли.
Покрај тестенините, како додатен оброк се користат и компирите. Компирите влегле во германската кујна во 18 век, а веќе во 19 век се користеле насекаде во земјата. Тие најчесто се варат (во солена вода (гер. Salzkartoffeln), но традиционално се користат и како пире (гер. Kartoffelpüree) и пржени компири (гер. Bratkartoffeln). Помфритот, на германски наречен “Pommes Frites”, “Pommes” или регионално “Fritten”, се чест стил на пржени компири; Тие традиционално се нудат со кечап или мајонез, или со двете.
Исто така честа појава, особено во јужниот дел на Германија, се кнедлите (гер. Kloss или Knödel), особено кнедлите од компир (гер. Schupfnudeln), кои се слични на италијанските ”Gnocchi”.
3 Зачини и мирудии
Општо земено, со исклучок на колбасите со сенф, германските јадења ретко се јадат топли и зачинети; најпопуларни билки се магдоносот, мајчината душица, ловоровиот лист, црниот пипер (кој се користи во мали количини), смреката, бобинките и кимот. Кардамом, семето од ананас и циметот често се користат во слатки колачи или пијалаци кои се пијат на Божик, а понекогаш и во подготовка на колбаси, но се ретки во германски оброци. Други билки и зачини, како што се босилекот, жалфијата, ориганото, и лутите пиперчиња, станаа популарни во последно време.
Сенфот е многу честа придружба на колбасите и се разликува во шмекот, а најчестата верзија е “Mittelscharf”. Диселдорф и околината се познати по својот особено зачинет сенф, кој се користи и како подправка и во локални јадења како што се “Senfrostbraten” (печен стек со сенф). Во јужните делови на земјата, направен е сладок спектар на сенф и се служи исклучиво со баварскиот специјалитет “Weißwurst”. Германскиот сенф има значително пониска киселост отколку американските сорти.
Ренот најчесто се користи како подправка на паста, збогатен со крем (гер. Sahnemeerrettich), или во комбинација со сенф. Во некои региони на Германија, тој се користи со месо и колбаси.
Лукот секогаш претставувал опасност од предизвикување халитоза, па никогаш не играл голема улога во традиционалната германска кујна, но е зголемен во популарност во последните неколку децении, поради влијанието на француската, италијанската, шпанската, португалската, грчката и турската кујна. Лукот повторно стана доста популарен од 1990-тите.
4 Десерт
Во целата земја се сервира широк спректар на чоколадни колачи и колачи од свежо овошје. Јаболка, сливи, јагоди, и цреши редовно се користат во колачите. Шварцвалд тортата, направена со цреши веројатно е најдобриот пример за типично германска торта исполнета со шлаг крем или путер. Берлинските крофни (кои немаат дупка) се обични топки направени од тесто со квасец, џем или друг прелив и се познати како „берлинер“ или „крапфен“ (само во областа Берлин). „Фанкухен“ се големи и релативно тенки палачинки, во споредба со француските палачинки. Тие се сервираат посипани со шеќер, џем или сируп. Солената варијанти е со сирење, мелено месо или сланина, но тие повеќе се сметаат за главни јадења отколку за десерти. Во некои региони, палачинките се полнат, а потоа завиткани, тие се сечат на мали парчиња и се редат на куп.
Популарен десерт во северна Германија е пудингот од црвено овошје, направен со сок од црни и црвени рибизли, малини, а по вкус се ставаат и јагоди или цреши и се варат со пченкарен скроб кој служи како згуснувач. Традиционално се служи со крем, но, исто така, се служи со сос од ванила, млеко или шлаг. Овошни пудинзи од цариградско грозје се исто така варијации на пудингот од црвено овошје.
Сладоледот и сорбетата се исто така многу популарни. Италијанските ресторанти каде се продава сладолед биле првиот голем бран на странски ресторани во Германија, широко распространети во 1920 година. Ппопуларен десерт од сладолед е оној кој наликува на шпагети со сос од домати.
5 Леб
Лебот е значаен дел од германската кујна. Околу 600 главни типови на леб и уште 1200 различни видови на колачи и ролни се произведуваат во околу 17.000 пекарници и во уште 10.000 пекарници во продавниците.
Лебот обично се служи за доручек (понекогаш се заменува со ролни леб) и за вечера како отворени сендвичи, но ретко како гарнир за главното јадење (популарен на пример како гарнир на супа).
Во врска со лебот, германската кујна е поразлична од онаа на источна или западна Европа. Има различни видови леб, и тоа леб од бела пченица, и од темнокафеав 'ржан леб. Повеќето лебови се направени од пченица и 'ржано брашно, оттука и мешаниот леб, а често се користи и интегралниот леб направен од семиња како што се ленено, сончогледово семе, семки од тиква. 'Ржаниот леб е типичен за германската кујна. Црниот леб, кој се бари на пареа и слаткиот леб, се меѓународно познати, иако не се претставници на германскиот црн леб. Повеќето германски лебови се направени со квас. Германците ги користат речиси сите достапни видови на жито за нивниот леб: пченица, 'рж, јачмен, овес, просо, пченка и ориз. Некои видови леб се направени со брашно од скроб од компир.
Најпопуларни лебови во Германија се:
# Пченичен леб (гер. ''Roggenmischbrot'')
# Тост леб (гер. ''Toastbrot'')
# ‘Ржан леб (гер. ''Vollkornbrot'')
# Пченично 'ржан леб (гер. ''Weizenmischbrot'')
# Бел леб (гер. ''Weißbrot'')
# Мултигрален леб (гер. ''Mehrkornbrot'')
# ‘Рж (гер. ''Roggenbrot'')
# ‘Ржан леб со семки од сончоглед (гер. ''Sonnenblumenkernbrot'')
# ‘Ржан леб со семки од тиква (гер. ''Kürbiskernbrot'')
# ‘Ржан леб со печени кромид (гер. ''Zwiebelbrot'')
5.1 Земички
Во зависност од регионот, земичките во Германија се познати како Бротхен (гер. Brötchen) (минијатурни лепчиња (земички)), Земел (гер. Semmel), Шрипе(гер. Schrippe), Рундштук (гер. Rundstück), Век (гер.Weck), или Векен (гер.Wecken). Еден типичен пример кој се служи на германската трпеза е ролна леб, пресечена на половина, која се мачка со путер или маргарин. Меѓу двете половини (или на секоја половина одделно) се става сирење, мед, џем, крем, месо, риба, или слатко. Овој рецепт е познат како Белегтес Бротхен (гер. belegtes Brötchen).
Вакви ролни леб исто така се користат за ужина или како хотдог, односно ролна леб со колбас(гер. Bratwurst).
Францбротхен (гер. Franzbrötchen) е специјалитет кој потекнува од областа на Хамбрг, а всшност се слатки мали колачиња со путер и цимет.
6 Структура на оброците
Појадокот (гер. Frühstück) најчесто се состои од леб, тост, и / или ролни леб со филета, сирење, мармалад, мед, јајца, и кафе или чај (млеко, какао или овошни сокови за деца). Наутро исто така се јаде и леб со шунка и сирење.
Традиционално, главниот оброк во денот е ручекот (гер. Mittagessen), кој се јаде околу пладне. Вечерата (гер. Abendbrot) е секогаш помал оброк, често се состои само од леб, месо или колбаси, сирење и некој вид на зеленчук, слично како и појадокот или можеби сендвичи.
Во текот на денот се јадат и помали оброци (ужинка), односно колачиња со кафе (гер. Kaffee und Kuchen). Сепак, во Германија, како и во другите делови на Европа, навиките на јадење се имаат сменето во текот на последните 50 години.
Денес, многу луѓе јадат само еден мал оброк кон средината на денот (додека се на работа), како втор појадок, за да уживаат во топлата вечера во вечерните часови дома со целото семејство.
За други, традиционалниот начин на јадење сè уште е прилично честа појава и тоа не само во руралните области. Појадокот сè уште е многу популарен, а често за него се канат и пријателите за време на викендите. Истото важи и за времето за кафе и колаче.
Од 1990 та година, периодот за јадење меѓу доручекот и ручекот, стана честа појава во кафулињата.
7 Пијалаци
Пивото се пие во сите делови на Германија. Многу локални и регионални пиварници произведуваат широк спектар на врвни пива. Бледо белото пиво (гер. Pilsener) е пиво со стил развиен кон средината на 19 век и денес е доминантно во повеќето делови на земјата, додека пченичното пиво (гер. Weißbier / Weizen) и други видови на пиво се особено типични за Баварија. Голем број на региони имаат локални пивски специјалитети, од кои повеќето се бели пива. Меѓу нив се “Altbier”- темно пиво достапнo во околината на Диселдорф и Долна Рајна, “Kölsch”, сличен стил, но светла боја, достапно во областа Келн, и “Berliner Weisse”, кисело пиво со низок процент на алкохол, кој се меша со сируп од малина, направено во Берлин. Откако во 1990 година, Германија повторно се обедини, темното пиво (гер. Schwarzbier) (кое било честа појава во Источна Германија, за разлика од Западна Германија каде тешко можело да се најде) стана достапно и доста популарно во цела, обединета Германија.
Пивото може да се меша со други пијалаци:
* “Radler” и “Alterwasser”се бели пива со газирана лимонада (во Европа и Велика Британија, лимонадата е газиран пијалак, а во Америка е негазиран пијалак)
* “Diesel”, “Schmutziges”и “Colabier” се бели пива со кола.
* “Altbier” и “Malzbier”: “Krefelder”
-“Altcola”-старо пиво и кола: (во некои региони наречено “Krefelder”)
* “Ras”-пченично пиво и лимонада
* “Colaweizen”-пченично пиво и кока кола.
Даночниот закон за пиво бил променет во 1993 година, кој за многу пиварници служел како тренд за мешање на пиво со други пијалаци.
Такви примери се пивата “Bibobom” (на Köstritzer), “Veltins V +”, “Mixery” (на Karlsberg), “Dimix” (на Diebels) и “Kab” (на Krombacher).
Пивото се продава во шишиња. На располагање е и конзервираното пиво, но лименките речиси исчезнаа по воведувањето на депозитот во 2003 година.
Виното е исто така популарно низ целата земја. Германските вина доаѓаат главно од области по должината на долниот и средниот дел на реката Рајна и нејзините притоки. Ризлинг и Силванец се меѓу најпознатите сорти на бело вино, а најпознатите германски црвени вина се “Spätburgunder” и “Dornfelder”. Слатките германски вина се продаваат во англиското говорно подрачје.
Виното “Korn” е во духот на Германците, а е добиено од слад (пченица, 'рж и / или јачмен) и се конзумира претежно во средините и северните делови на Германија. “Obstler”, од друга страна e дестилирано вино од јаболка и круши (гер. Obstler), сливи, цреши (гер. Kirschwasser) или сливи, а е најпосакувано во јужните делови. Терминот шнапс (гер. Schnaps) се однесува на двата вида тежок алкохол.
Кафето е исто така многу честа појава, и се конзумира не само за појадок, но исто и како придружба на по едно парче торта во попладневните часови, обично во неделите или некои посебни прилики и родендени. Најчесто се пие обично филтер кафе, а со појадокот едно послабо еспресо. Чајот е почест во северниот дел. Источниот дел на Германија традиционално користи свој чај со крем и карамел (гер. Kluntje).
Популарни безалкохолни пијалаци се “Schorle”- сок помешан со минерална вода. “Apfelschorle” е особено популарен во јужниот дел на Германија, а “Spezi” е направен од кола и Фанта. Германците се единствени меѓу нивните соседи кои внимаваат на шишињата, без разлика дали е газирана минерална вода, обична (гер. Sprudel), ароматизарана (обично со лимон) или негазирана.
Во Германија водата за пиење од одличен квалитет е достапна секаде и во секое време. Водата обезбедена од страна на јавната индустрија за вода без двоумење може да се пие директно од чешма. Обично не се додава хлор. Водата за пиење е контролирана од страна државен орган, за граѓаните да се осигураат дека е добра за пиење. Прописите се дури и построги од оние за флаширана вода (види Trinkwasserverordnung). Нема потреба сите да купува флаширана вода поради здравствени причини, водата од чешма е чиста, иако на вкус варира во зависност од тоа од кој слој на земјата и е извадена.
8 Регионална кујна
Германската регионална кујна може да се подели на неколку подрачја и тоа:
* Баварска кујна (јужна Германија),
* Тириншка кујна (средна Германија) и
* Кујната на Долна Саксонија или Саксонија-Анхалт
8.1 Тирингија
Земјоделството фигурира високо во делот на исхраната во Тирингија. Околу половина од државата се занимава со земјоделство. Се одгледува пченица, грозје, шеќерна репка, и јачмен, како и разни зеленчуци, кои растат во близина на Ерфурт, главниот град на државата. Во близината на Ерфурт се одгледуваат и карфиол [740 хектари (3,0 км2)], зелка (Савој, црвена, бела) [25 хектари (100.000 м2)], келераба [37 хектари (150.000 м2)] и брокула [37 хектари (150.000 м2)]. Во источниот дел од регионот, во близина на Јена, во стаклени градини на околу 12 хектари (49.000 м2) се одгледуваат домати, зелена салата, грав, кромид и краставици. Тирингија е втор по големина регион по одгледување на билки во Германија; Градот некогаш се сметал за "градот-пеперминт", каде лозарите ги собирале билките и учеле како да се одгледуваат билки.
Една третина од површината на Тирингија е покриена со шума и се смета за еден од најдобрите региони за лов во Германија. До обединувањето на Источна и Западна Германија, играта била резервирана за доволно привилегираните кои престојувале во луксузни хотели. Денес, секој има валидна дозвола за лов (која се добива со положување на писмен и практичен испит) и со општата дозвола за лов за подрачјето, ловците можат да се приклучат на играта, лов на обичен елен, срна, дива свиња, див зајак, патка, и муфлон (планинска овца). Фазанот е заштитен видов дивеч кој не смее да се лови.
Во пошумените области се наоѓа широк спектар на печурки за јадење, како на пример костен печурки, порчини и шумски плодови, како боровинки, малини и капини, кои се традиционално придружни на јадењата.
Во Тирингија најпознати се колбасите “Thuringian” и кнедлите“Thuringian”. Државата е доста позната по своите колбаси, барени на пареа.
Популарните сорти вклучуваат “Thüringer Mettwurst”, “Feldkieker” ( сушени колбаси и до осум месеци), “Thüringer Leberwurst” (колбас од свинско месо и црн дроб), “Thüringer Rotwurst” (парен колбас спакуван во природна обвивка) и “Mett” (колбас од мелено свинско месо).
8.2 Саксонија-Анхалт
Одгледувањето житни зрна зафаќа 62% од обработливата земја на Саксонија-Анхалт. Се одгледува пченица, јачмен, овес, и 'рж. 'Ржот се одгледува во близина на Бордо, каде што се користи да се направи сендвичот “Knäckebrot” односно да се призведат познатите лебчиња за сендвиот, кои датираат уште од 1931 година. 10% од обработливата површина се засадени во шеќерната репка за добивање на шеќер, популаризирана по 19 век, кога во регионот имало економска треска.
Белата риба фигурирала како регионална исхрана, откако рибарите ја вовеле во арендското езеро пред повеќе од 110 години. Риболовот на реката Елба некогаш бил многу познат, река која содржи 33 од 40 видови на риби пронајдени во регионот. Комерцијалниот риболов е забранет од 1989 година откако соединенијата на жива, хексахлоробензен, ДДТ, на мошус и хептахлор предизвикаа Елба да стане контаминирана.
“Würchwitzer Spinnenkäse” (Milbenkäse), е најпознатото сирење произведено во Вурхвиц (гер. Würchwitz), и е едно од илјадниците грини сирење кои го трансформираат сирењето во високо посакуван деликатес. Грините лачат ензим кој го предизвикува созревањето на сирењето; По еден месец сирењето добива жолтеникава боја, по три месеци црвеникаво- кафеава, и по една година сирење се претвора во темна грутка. Вкусот се одликува со горчлива жичка, а сирењето може да има и лековити ефекти кои ги пазат луѓето кои го консумираат од алергија на домашната прашина. Грините се консумира заедно со сирењето.
9 Ајхштрих
Сите ладни пијалаци во барови и ресторани се продаваат во чаши со калибрациона марка (гер. Eichstrich), кои често се проверуваат од страна на Бирото за тежини и мерки-“Eichamt”. Се залагаат за гостинот да добие толку колку што е понуден во менито. “Eichamt” е јавен орган за контролирање на сите мерења во продажбата, здравството и други објекти т.е., секоја скала во една германска месарница или лекарска канцеларија носи печат од “Eichamt”, вклучувајќи го и датумот на истек, со што се покажува дека тежината е точна.
Ако сервираниот пијалак е под таа линија, гостинот може да го одбие пијалакот или да бара нов.
Општото правило за пиво со пена според “Eichstrich” - е дека пената не смее да биде повеќе од еден сантиметар, во спротивно гостинот на Октоберфест во Минхен може да го одбие пијалакот.
10 Специјалитети од поранешната ГДР
Кујната на поранешната Германска Демократска Република (ГДР или Источна Германија) се разликува во неколку начини од кујната на Западна Германија.
Од 1960 година, кујната на источна Германија била под силно влијание од страна на Русија, Полска, Бугарија и од други земји од Источна Европа. Војниците од источна Германија кои служеле војска во овие земји, а и другите кои патувале во овие земји на одмор, ја донеле нивната храна. Еден типичен пример кој е воведен на источно-германската кујна е специјалитетот Сољанка.
Друга различност меѓу нив бил недостатокот на одредени зачини во кујната на ГДР. Ориганото, на пример, било сосема непознато, а цената на лукот и сосот од вустершир ја достигнале крајноста. Сокот од лимон морал да биде заменет со оцет и наместо каперси, биле користени барските пупки од невен. Додека за едните готвењето со вино (како што е типично во лозарските региони на Франконија и Хесен) им било секојдневие, недостатокот на добро вино на источниот германскиот пазар довел до тоа виното да се користи за специјални пригоди. Од овие причини, рагу-перката (во Германија попозната како Würzfleisch) станала високо баран деликатес.
Кафетериите во источна Германија имале унифицирана кујна. Тие во компаниите и училиштата служеле иста храна. Најчесто биле кандидирани од страна на организацијата за национално тргување (гер. Handelsorganisation - HО). Јадењата на менито биле избрани од листа со околу 300 јадења, чиј вкус бил скоро секаде ист, со оглед на тоа дека рецептите биле стандардизирани. Недостатокот на материјали за готвење за голем број на луѓе дал повод за неколку типични Источно-Германски пронајдоци, како што е “Jägerschnitzel” - големи и тенки парчиња колбаси, покриени со трошки од леб (презла), потпржени кој се служи со тестенини и сос од домати; тоа не треба да се меша со специјалитетот “Jägerschnitzel” во западна Германија, каде што шницлата се служи со темен сос од печурки.
Направен е обид за да се зачува оваа култура на Источна Германија во наследство и за собирање на рецепти од Источна Германија (HО) кои се достапни онлајн на германски јазик.
11 Надворешни влијанија
Првиот бран странци кои доаѓаат во Германија конкретно да ги продадат своите специјалитети бил во текот на 1920 година, а специјалитетот бил сладоледот од северна Италија. Оттогаш почнале да пристигнуваат во забележителен број. По Втората светска војна, со контактите со сојузничките окупациски сили и особено со приливот на сè повеќе странски работници што почнал во текот на втората половина на 1950 година, биле усвоени многу странски јадења во германската кујна. Италијански специјалитети, како што се шпагетите и пицата , станале главен производ на германската исхрана. Пицата е омилена брза храна во Германија. Турските имигранти, исто така, имале значително влијание врз германските навики за јадење, со својот специјалитет-донер ќебапи. Кинеската и грчката храна, исто така, се широко распространети и популарни. Индиската, виетнамската, тајландската и другите азиски кујни брзо станале популарни. Многу од поскапите ресторани со децении служат претежно француски јадења, но од 1990 година, тие добиле рафинирана форма во германската кујна.