Пазарски мантии

Пазарските мантии или санџачките мантии се специјалитет на градската кујна од подрачјето на Нови Пазар. Тоа е јадење кое се прави од лиснато тесто и полнето со мелено месо. Мантиите се мали свиткани парчиња пити кои се редат едно до друго во голем плех, сличен на оној за бурек и така се печат. Ги подготвуваат жени од старите новопазарски градски семејства.
Пазарските мантии, односно традиционалниот начин на подготовка на оваа јадење, биле вклучени во 2012 година на листата на нематеријално културно наследство на Србија.
1 Историја
Не постојат пишани извори за потеклото на пазарните мантии. Според истражувањата на историчарите, се претпоставува дека оваа јадење дошло на Запад со Џингис Кан. Потеклото на самото име може да се најде во грчкиот збор ''mantion'', што значи наметка или завиткување.
2 Традиција
Мантиите, како традиционално јадење се дел од секојдневната исхрана, но и трпеза која се приготвува за време на важни семејни собири поврзани со животниот циклус, како што се раѓање на дете, женидбата или дел од посмртните обичаи, пред се на бошњачките жители во Нови Пазар (југозападна Србија).
Оригиналните мантии се прават само од говедско месо, што е разбирливо бидејќи во прашање е јадење кое го подготвувале муслиманите за себе и за своето семејство. Во последните години се појавиле варијанти со овчо сирење или зелка.
Во последните години во различни маркети низ цела Србија може да се најдат полуготови замрзнати мантии, направени според оригинален рецепт а новопазарските мајстори се подготвуваат овој производ да го пласираат на странските пазари.
3 Подготовка на мантии
На голема тркалезна маса прво се развлечува тестото. За оваа постапка потребно е искуство, бидејќи лесно може да се случи тенкото тесто да се скине и да ја изгуби формата. Откако ќе се развлече така што да виси од краевите на масата, тестото се премачкува со масло и се филува. Иако се прават и со сирење, „вистински мантии“ се сметаат оние со месо. Нивниот фил се прави од едноставни состојки: говедско или свинско месо, сол, бибер, кромид и малку масло.
По филувањето рабовите на тестото внимателно се завиткуваат, по што најверојатно мантиите го добиле и името. Во оваа постапка најважно е сите страни да се свиткаат рамномерно, и да бидат со иста дебелина. На овој начин наполнетите и завиткани кори се сечат на помали парчиња со големина од околу 3 см и од нив се формираат мали бомбички кои се редат една до друга во плехот и така се печат. Интересно е што оригиналните мантии најчесто се печат во стари шпорети на дрва, кои ги правеле занатлиите. Според мислењето на многумина, токму тоа им дава специфичен вкус.
По печењето, пријатниот и примамлив мирис на мантиите го отвора апетитот и ја поттикнува желбата да ги пробате. Зависи од вкусот, но повеќето се согласуваат дека оваа јадење е највкусно кога ќе му се додаде кисело млеко или јогурт. Најчесто при крајот од печењето се прелеваат со јогурт, во кој е додаден испасиран лук. Оние кои не го сакаат вкусот на лукот можат да ги прелеат кога сè уште се врели со јогурт и така да ги јадат. Иако најчесто се купуваат наутро, за појадок, ова јадење во пазарските пекари се продава во текот на целиот ден, а најчесто гостите се пречекуваат со тепсија мантии.