Фурнаџискo-пекарски занает

Фурнаџиско-пекарски занает — традиционален занает кој опфаќа подготовка на различни видови леб и печиво. Фурнаџија или пекар е занетчија за правење пекарски производи во фурна, тој што продава леб и други печива. Овој занает е еден од најстарите видови на дејност за исхрана на населението и кај занаетчиите бара вештини, прецизност и умешност во работење со тесто, печење на тесто и други јадења во фурна. Пекарот-фурнаџија работи со брашно, квасец, вода, сол и други состојки за да подготви различни видови пекарски производи. Покрај основните рецепти, тие често експериментираат со нови техники, ароми и додатоци.
Покрај изработката на готови производи за пазарот, пекарите обезбедувале и услуга за печење леб, месо и други прехранбени производи што ги подготвувале самите домаќинства. Овој занает во Македонија претставувал основна дејност која ги задоволувала секојдневните потреби на населението, како и социјалните и празничните обичаи поврзани со храната.
Фурнаџиите (пекарите) во минатото биле организирани во Фурнаџиски или Екмеџиски (од турскиот збор „екмек“ – леб) еснаф, здружение на пекарските мајстори кое постојано се грижело за заштита на угледот и интересите на својот занает.
1 Историја на занаетот
Во записи уште од 1834 година се спомнуваат фурнаџии од Тетовско и околните места кои работеле во Скопје. Градските фурни како и секаде служеле за печење леб, симити каи, ѓевреци, бурек и слично. Во фурните не само што подготвувале готови производи, тие вршеле услуги за печење на леб, месо и други теста како зелници, кори, погачи и јадења кои си ги подготвувале самите домаќинства. Домаќинствата сами си ги носеле и си ги земале јадењата од фурните, и за тоа им плаќале одредена сума на пари. Најчесто домаќинствата се договарале со фурнаџиите колку пати ќе се пече леб и јадење кај нив, и ги запишувале на рабуш. Пред Втората светска војна во Скопје имало 82 фурни, во овој период брашното било 4,25 динари а лебот чинел 4 динари килограм.
Фурнаџискo-пекарскиот занает бил развиен и во градовите и селата во 1914 година во Охрид имало 12 пекарски работилници и 5 маалски фурни кои печеле леб а во Струга 14 во кои печеле и специјални симитчиња „струшки сарајлии“. Брашното го набавувале од Битола и Солун. За време на Првата светска војна многу пекари биле мобилизирани тие печеле леб ја подготвувале цевкупната исхрана. Секоја година бројот на фурнаџиите-пекари се зголемувал како што се зголемувала побарувачката за леб. За време на економската криза се зголемила цената на житото па пекарскиот еснаф побарал да се зголеми и цената на лебот. Здружението на пекарите на Југославија во 1933 година побарало да се намалат даноците на пекарите за 3% за да можат тие да работат. Пекарите меѓусебно воделе конкурентска борба иако лебот го продавале по пониска цена од вредноста на брашното.
Прилепските фурнаџии (пекари) во минатото биле организирани во фурнаџиски или екмеџиски еснаф. Фурнаџискиот еснаф било здружение на пекарските мајстори и постојано се грижело да го заштити угледот и интересите на својот занает. Прилепските фурнаџии, покрај тоа што изработувале готови производи за пазарот, вршеле и услуги од типот печење леб, месо и друго, што ги подготвувале самите домаќинства. Потрошувачката на симит, погача и други печива и денес е голема низ Прилеп и прилепската чаршија.
Пекарството во Старата битолска чаршија има долга и богата традиција. Пекарите биле меѓу најзначајните занаетчии, снабдувајќи ги граѓаните со свеж леб, бурек и разни пецива. Во минатото во чаршијата постоеле многу фурни, каде што пекарите користеле традиционални печки на дрва за да печат леб и пита. Лебот бил основна храна, па пекарите уживале голема почит. Некои фурни биле семејни бизниси, кои се пренесувале од генерација на генерација. Денес во некоја од чаршиските пекари уште се негува традицијата на овај занает.
Јусуф фурнаџијата во Велес, куќата со фурна ја изградил околу 1795 година. Во фурната, освен леб, се правела прочуената симит- погача, се носеле зелници, баклави, пастрмалија, но и турлитава, елбасан-тава и други специјалитети секојдневно, за празници, свечености, ручеци. Фурната ги пребродила и најголемите кризи, немаштијата, големите суши, поплави, војни. И најголемите сиромаси добивале леб кај Јусуф фурнаџијата.
Фурнаџиски еснаф во Велес по Првата светска војна се проширил. Тројцата синови на Андреја Aндреев, Ордан, Тоде и Димуш, во 1930 година, биле меѓу најпознатите фурнаџии во Велес. Сиромашниот Андреја сите тројца ги дал да учат занает кај познатиот лебар Калдрма, тогашен голем мајстор за производство на леб, симиди, буреци, гевреци и друг вид на пецива. Ордан, Тоде и Димуш за неколку години го научиле занаетот. Потоа со помош на татко им изградиле фурна во куќата на Теќе.
На Којник, на широчинката покрај фурните на Ѓорѓи Нешов и Јаманди Алчев се случувале најзначајните настани од животот на граѓаните во овој дел на Велес. Сè до 1960-те години од минатиот век домаќинките, дома меселе леб и на дрвена штица со прегради, го носеле на фурна за да се пече. Кај фурнаџиите на Којник дневно се печеле по околу двесте сомуни леб. Фурнаџискиот ден почнувал со печење леб, продолжувал со тепсии колпиде, зелник, гозлеме, мазник потоа доаѓале на ред турлитави и елбасан тавите со месо, свински глави, грнињата со грав и пастрма, а завршувал со тепсиите со баклави. Во зима фурнаџиите печеле и пити пастрмајлии.
Кога се отворила фабриката „Жито Вардар“ , градскиот производител на леб и бели пецива во Велес, згаснале и фурните на Којник. Во фурната кај Читкушева чешма, сè уште се пече домашен леб со традиционалниот мирис и вкус.
Пекарскиот занает во Македонија се развивал од традиционалното домашно и чаршиско печење во османлискиот период, преку организирани еснафи меѓу двете светски војни, до модернизација и делумна индустријализација во втората половина на XX век, при што се зачувале локалните рецепти и рачните техники.
Во Македонија, пекарскиот занает не се сметал за исто така значаен како другите занаети, бидејќи месното население најчесто го подготвувало лебот во сопствените домаќинства. Сепак, во Скопје, во 1930 година постоеле 60 градски фурни кои произведувале леб за продажба, како и симиди, ќаи, ѓевреци, бурек и други производи. Во Охрид, во 1914 година биле забележани 12 пекарски работилници во центарот на градот. Во Охридско-струшкиот регион бројот на пекари секоја година растел, а меѓу двете светски војни се појавиле и работилници во поголеми села, меѓу кои Вевчани, Лабуништа, Селци и Ботун.
2 За занаетот
Кога сите спијат фурнаџиите-пекари се на работа: го подготвуваат брашното, го замесуваат тестото, чекаат да стаса и да го размесат, и откако ќе ја запалат печката, ги формираат векните и ги печат. Лебот е испечен со првите мугри на денот. Фурнаџиите работат и на празник и на делник.
Кривопаланечкиот симит е претставник на месната традиција и идентитет, кој се подготвува со посебна маја од леблебија и оригинална рецептура.
За некој да да се стекне со титулата пекарски мајстор, прво требало да работи како чирак (најчесто без пари) кај некој газда, а потоа за да стане калфа го изучувал пекарскиот занает за што добивал Калфенско писмо – потврда за изучен занает и положен испит за калфа.
Кога газдата ќе проценел дека чиракот го научил занаетот, ќе повикал стручна комисија која на основа на знаењето и вештините на калфата му доделувала „Мајсторско писмо“ – потврда за изучен занает и положен испит за мајстор. На основа од тој документ се докажувало дека некој станал мајстор на својот занает, односно пекар.
Од калфите, само блиските роднини на мајсторот имале привилегија да станат мајстори на својот занает и да го продолжат занаетот самостојно, додека обично посиромашните калфи останувале калфи до крајот на својот работен век, односно работеле како наемни работници во пекарите.
Денес постојат специјализирани училишта за овој вид на занает.
3 Алати
Фурнаџиско-пекарската работилница содржи: фурна од тули, текнета — дрвени корита за месење тесто, пинокоти — дрвени калапи за леб, тави за печење, дрвени лопати за вадење тави и леб, садови за вода, плетени корпи за вадење леб и пецива,плехови за печење. Зад фурната, во помал простор наречен амурлук, се чувале брашно, пинокоти, листови за печење и дрвени лопати.
Во последниве години, сè попопуларни стануваат занаетчиските пекари кои користат традиционални методи, органски состојки и подолг процес на ферментација за повкусен и поздрав леб.
4 Пекарски производи
Пекарите произведувале широк спектар на производи, од секојдневен леб до уметнички обликувани церемонијални лебови.
4.1 Лебот како основна храна
Обичниот леб, најчесто направен од пченично или 'ржано брашно, бил основа на исхраната. Неговиот облик и квалитет зависеле од вештината на пекарот, а секоја пекара имала свој углед што љубоморно го чувала.
4.2 Церемонијални лебови
Ритуалните лебови претставувале врв на пекарските вештини и биле важен дел од нематеријалното културно наследство.
* Крстен леб — традиционален македонски леб кој се подготвува за верски и семејни празници, како слава, крштевка или Божиќ. На неговата површина се прави крст како симбол на благослов и заштита за домаќинството.
* Славски колач: Ритуален леб подготвен за прослава на светецот-заштитник на семејството. Богато била украсена со симболични фигури од тесто, како што се печат со буква и знакот на крстот, класја пченица, грозје, буриња вино и птици, што претставуваат желби за здравје, плодност и благосостојба на семејството.
* Погача: Тркалезен леб приготвен за разни пригоди – како добредојде на драги гости (со сол), за свадби, крштевки и други прослави.
5 Поврзано
* Лебарски занает
* Леб
* Брашно
6 Галерија