Целер

Целер или керевиз — мочуришно растение од фамилијата штитоцветни растенија што се одгледува како зеленчук уште од антиката. Целерот има долго фиброзно стебленце кое се стеснува во лисја. Во зависнот од локацијата и сортата, неговите стебла, лисја или хипокотил се јадат или користат во готвење. Прашокот од семе од целер се користи како зачин.
1 Опис
Листовите на целер се иглички до двокрилни со ромпски ливчиња 3-6 см долги и 2-4 см широки. Цветовите се кремасто-бели и се добиваат во густо соединение umbels. Семињата се широко јајцевидни до глобозни, долги и широки. Модерните култив се избрани или за цврсти petioles, лисни стебленца или голем хипокотил. Стебленцето од целер лесно се одвојува на „жици“ кои се снопови аголни коленхима клетки надвор од васкуларниот пакет.''Див целер'', ''Apium graveolens'' var. ''graveolens'', расте до висок.
Целерот е двегодишно растение кое се јавува низ целиот свет. Тој произведува цвеќиња и семиња само во текот на втората година. Се смета дека првото одгледување се случило во регионот на Средоземјето, каде што природните живеалишта биле солени и влажни, или блатни почви во близина на брегот каде целерот растел во агропиро-румицион-растителни заедници.
Северно од Алпите, дивиот целер се наоѓа само во подножје на почви со одредена содржина на сол. Претпочита влажни или влажни, богати со хранливи материи, калливи почви. Не може да се најде во Австрија и е сè поретко во Германија.
Сорта, Слика, Име, Делумно изеден
Целер, ''Apium graveolens'' var. ''graveolens'', Првенствено се одгледува поради дебелото стебло.
Celeriac, ''Apium graveolens'' var. ''rapaceum'', Хипокотилот се јаде како коренест зеленчук.
Лист од целер, ''Apium graveolens'' var. ''secalinum'', Првенствено се јаде поради големите листови.
2 Етимологија
За прв пат потврден на англиски јазик во 1664 година, зборот „celery“ потекнува од француски ''céleri'', за возврат na италијански ''seleri'', множина од ' „selero“, што доаѓа од доцен латински „selinon“, the latinisation of the |σέλινον|selinon, "celery".
3 Таксономија
Целерот беше опишан од Карл Линеј во Том еден од неговите ''Species Plantarum'' во 1753 година.
4 Култивација
Растенијата се одгледуваат од семе, се сеат во стаклена градина или отворена градина во зависност од годишното време и по едно или две разредувања и пресадувања, тие достигнуваат висина од , засадена во длабоки ровови за поволни за бланширање, што се врши со заземјување за да се исклучи светлината од стеблата. Развојот на самобланширачките сорти на целер, кои не треба да се заземјуваат, доминираат на комерцијалниот и на аматерскиот пазар.
Целерот најпрво се одгледувал како зимски и ранопролетен зеленчук. Се сметало за прочистување тоник да се спротивстави на скробут на зимската изхрана базирана на солено месо без свеж зеленчук. До 19 век, сезоната на целер во Англија била продолжена да трае од почетокот на септември до крајот на април.
4.1 Северна Америка
Во Северна Америка, комерцијалното производство на целер е доминирано од сортата наречена целер „Паскал“.. Градинарите можат да одгледуваат низа сорти, од кои голем број се разликуваат од дивите видови, главно по тоа што имаат стебла од лисја. Тие се распоредени во две класи, бела и црвена. Стеблата растат во тесни, прави, паралелни гроздови и обично се продаваат свежи на тој начин. Се продаваат без корен и останува само мала количина зелен лист.
Стеблата може да се јадат сирови, како состојка во салати или како арома во супи, чорби и печени во тенџере.
4.2 Европа
Во Европа, друга популарна сорта е celeriac (позната и како ''корен на целер''), ''Apium graveolens'' var. „рапацеум“, расте затоа што неговиот хипокотил формира голем корен, одвнатре бел. Коренот може да се чува со месеци во зима и најчесто служи како главна состојка во супа. Може да се делка и да се користи во салати.
Листовите се користени како зачин; малите стебла имаат само минимална употреба.
4.3 Азија
Кинески целер (''Apium graveolens var. secalinum'') е сорта од Источна Азија која расте во мочуришни предели.
Кинескиот целер има карактеристично тенки стебла и посилен вкус и мирис во споредба со другите сорти. Се користи како арома во супи, а понекогаш и како прилог.
4.4 Див целер
Дивиот целер има избраздено стебло со листови во облик на клин, целото растение има груб, земјен вкус и специфичен мирис. Стеблата обично не се јадат (освен во супи или чорби во француската кујна), но листовите може да се користат во салати, а неговите семиња се продаваат како зачин. Со одгледувањето и бланширањето, стеблата ги губат својот кисел вкус го добиваат благиот, сладок, ароматичен вкус што го има целерот како растение за салата.
Бидејќи дивиот целер ретко се јаде, но е сепак подложен на истите болести како почесто користени сорти, тој често се отстранува од полињата за да се спречи на преносот на вируси како мозаична болест.
5 Берба и складирање
Бербата се одвива кога просечната големина на целерот во полето може да се продава; поради исклучително униформниот раст на културите, полињата се жнеат само еднаш. Листовите се отстрануваат и се собираат; целерот е спакуван според големината и квалитетот (определен според бојата, формата, исправноста и дебелината на петикот, стебленцето и средното ребро должина и отсуство на болест, пукнатини, расцепи, оштетување од инсекти и гниење). За време на комерцијалната берба, целерот се пакува во картонски кутии кои содржат помеѓу 36 и 48 стебленца и тежат до . Под оптимални услови, целерот може да се чува до седум недели од .Внатрешните стебленца може да продолжат да растат ако се чуваат на температури над . Рокот на траење може да се продолжи со пакување на целерот во микро-перфорирана фолија против замаглување. Свежо исечените ливчиња целер се склони кон распаѓање, што може да се спречи или намали со употреба на остри сечила за време на обработката, нежно ракување и соодветна санитација.
Стебленцето од целер може да се зачува преку кисење така што прво ќе се отстранат листовите, а потоа се варат стебленцата во вода пред конечно да се додадат оцет, сол и растително масло.
5.1 Сулфити
Во минатото, рестораните чувале целер во сад.со вода со конзерванс од зеленчук во прав, но беше откриено дека сулфит во конзервансот предизвикуваат алергиски реакции кај некои луѓе.. In 1986, the U.S. Food and Drug Administration banned the use of sulfites on fruits and vegetables intended to be eaten raw.
6 Корист
Целерот низ светот се јаде како зеленчук. Во Северна Америка се користи крцкавото petiole (лисното стебло). Во Европа хипокотил се користи како неговиот корен. Листовите се со силен вкус и се користат поретко, како арома во супи и чорби или како сушена билка. Целерот, кромидот и пиперките се „свето тројство“ на Креолска кујна на Луизијана и Кајун кујна. Тие го сочинуваат францускиот mirepoix, кој често се користи како основа за сосови и супи. Целерот е главен производ во многу супи.
6.1 Листови
Листовите на целер често се користат во готвењето за да се додаде благ зачинет вкус на храната, сличен, но поблаг од црниот пипер. Листовите од целер се погодни да се исушат како зачини за употреба со пржена или печена риба, месо и како дел од мешавина на свежи зачини погодни за употреба во супи и чорби. Може да се јадат и сирови, измешани во салата или како гарнир.
6.2 Семки
Во умерените земји, целерот се одгледува и заради семето. Всушност, многу мало овошје, овие „семиња“ даваат вредно етерично масло што се користи за парфеми. Маслото содржи хемиско соединение апиола. Семето од целер може да се користи како арома или зачин, или како цели или мелени семиња.
6.3 Сол од целер
Семето може да се меле и да се меша со сол за да се добие сол од целер. Солта од целер може да се направи од екстракт од корените или со користење на суви лисја. Солта од целер се користи како зачин, во коктели (особено за подобрување на вкусот на коктелите Bloody Mary), на Хот-дог во стилот на Чикаго и во Old Bay Зачини. Слично на тоа, комбинациите на целер во прав и сол се користат за вкус и зачувување на суво свинско месо и други преработки од месо. Природното нитрити во целер делуваат синергетски со додадената сол за лекување на храната.
6.4 Сок од целер
Во 2019 година, во Соединетите Американски Држави беше пријавен тренд на пиење сок од целер, врз основа на тврдењата „детоксикација“ објавени на еден блог. Тврдењата немаат научна основа, но трендот предизвика значителен скок на цените на целерот.
7 Хранлива вредност
Референтната порција целер од 100 г обезбедува енергија на храна и се состои од околу 95% вода, 3% јаглехидратиs, 1% белковина и содржи занемарливи масти (табела). Целерот е богат извор на витамин К, обезбедувајќи околу 28% од Дневна вредност, без други витамини или минерали во значителна содржина.
8 Алергии
Целерот е меѓу малата група на намирници кои можат да предизвикаат алергиски реакции; за луѓето со алергија на целер, изложеноста може да предизвика потенцијално фатална анафилактичен шок. Cases of allergic reaction to ingestion of celery root have also been reported in pollen-sensitive individuals resulting in gastrointestinal disorders and other symptoms, although in most cases, celery sensitivity is not considered clinically significant. Во Европската унија, храната што содржи или може да содржи целер, дури и само трагови, мора да биде јасно означена.
Растението ''Apium graveolens'' има оцена OPALS скала за алергија од 4 од 10, што укажува на умерен потенцијал за предизвикување алергиски реакции, влошени со прекумерна употреба на истото растение во текот на градина. Целерот предизвика осип на кожата и вкрстени реакции со моркови и амброзија.
9 Хемија
Главните хемикалии одговорни за аромата и вкусот на целерот се бутилфталид и седанолид.
10 Историја
Даниел Зохари и Марија Хопф забележуваат дека листовите од целер биле дел од венците пронајдени во гробницата на фараонот Тутанкамон (починал 1323 пр.н.е.), и целерот мерикарп датиран во седмиот век п.н.е. биле пронајдени во Хераион на Самос. Сепак, тие забележуваат дека бидејќи A. graveolens диво расте во овие области, тешко е да се определи дали овие остатоци претставуваат диви или култивирани форми. Само во класично време е сигурно дека целерот бил одгледуван.
М. Фрагиска споменува археолошки пронајдок на целер кој датира од 9 век п.н.е., во Кастанас; сепак, книжевните докази за Стара Грција се многу пообилни. Во ''Илијада'' на Хомер, коњите на Мирмидоните пасат по дивиот целер што расте во мочуриштата на Троја и во ''Одисеја'', се спомнуваат ливадите со виолетова и дива целер што ја опкружуваат пештерата Калипсо.
Во „Капитуларницата“ на Карло Велики, составена в. 800, ''apium'' се појавува, како и ''olisatum'', или александар, меѓу лековитите билки и зеленчук што франкскиот император сакал да ги види како расте. Во некој подоцнежен момент во средновековна Европа, целерот ги заменил александрите.
Доцното пристигнување на целерот во англиската кујна е краен производ на долгата традиција на селекција на семиња потребна за да се намали горчината на сокот и да се зголемат неговите шеќери. До 1699 година, Џон Ивлин можел да го препорача во неговата ''Acetaria''. Дискурс за Салати'': „Селери, apium Italicum, (и од семејството Петроселин) бил порано непознат за нас (не многу одамна од во Италија) е жежок и подарежлив вид Macedonian Persley или Smallage... и поради неговиот висок и благодарен вкус, секогаш се става среде Големиот Салет, на нашите великани маси и на гозбите на преторите, како благодатта на целиот одбор“.
Целерот незначително се појавува во колонијалните американски градини; неговите кулинарски ограничувања се рефлектираат во набљудувањето на авторот на ''A Tractise on Gardening, by a Citizen of Virginia'' дека тој е „еден од видовите магдонос.“ Нејзиниот прв проширен третман во печатена форма беше во „Календар на американскиот градинар“ на Бернард М'Махон (1806).
По средината на 19 век, континуираните избори за рафинирана остра текстура и вкус го донеле целерот на американските трпези, каде што се служел во вазни со целер за да се посолува и јаде сиров. Целерот бил толку популарен во Соединетите Држави во 1800-тите и раните 1900-ти што New York Public Library покажува дека тој бил третото најпопуларно јадење во менијата во Њујорк за тоа време. Во тие денови целерот чинел повеќе од кавијарот, бидејќи било тешко да се одгледува. Имало многу сорти на целер во тоа време кои повеќе не постојат бидејќи тешко се одгледуваат.
10.1 Културни претставувања
хтонски симбол кај античките Грци, се вели дека целерот никнал од крвта на Кадмилос, татко на Кабеири, хтонските божества прославени во Самотракија , Лемнос и Теба. Зачинетиот мирис и темната боја на листовите ја поттикнале оваа поврзаност со култот на смртта. Во Стара Грција, листовите од целер се користеле како венци за мртвите, а венците на победниците на Истмските игри прво биле направени од целер пред да бидат заменети со круни направени од бор. Според Плиниј Постариот во Ахаја, венецот што го носеле победниците на светите Немејски игри бил исто така направен од целер.