Пиварница

Пиварница — фабрика за производство на пиво, каде што различните комплети опрема за производство на пиво се нарекуваат погони. Трговското производство на пиво се случило некаде околу 2500 година пр. н. е. Во Стара Месопотамија, пиварниците поттикнувале општествени санкции и божествена заштита од божицата Нинкаси. Пиварницата првично била т.н викенд индустрија, при што производството се одвивало дома. До 9 век, манастирите и земјоделските имоти произведувале пиво во поголем обем, продавајќи го вишокот. До 11 и 12 век биле изградени поголеми, постојани пиварници, во кои биле вработени осум до десет работници. Најстарата пиварница во светот која и денес произведува пиво е пиварницата Вајхенстефан во градот Фрајзинг во Баварија. Производството на пиво во оваа пиварница започнало уште во 1040 година од нашата ера. Баварија е домаќин и на најголемиот пивски фестивал во светот, Октоберфест, каде што се пие само пиво произведено од 6 месни минхенски пиварници: Пауланер, Аугистинер, Хакер Пшор, Хофброј, Ловенброј и Шпатен. Изворното пиво произведено во Минхен се одликува со долга традиција, големо искуство во производството на пиво и строго почитување на „баварските барања за чистота“ (|Reinheitsgebot).
1 Процес на производство на пиво
Производството на пиво е долгорочен и сложен технолошки процес кој се состои од:
* прием и подготовка на суровини за производство на пиво
* производство на хмелен слад,
* алкохолно вриење и зреење на пивото,
* доработка на пивото,
* пакување на пивото,
* складирање на готовиот производ,
Како и други корисни процеси.
Основни суровини за производство на пиво се: јачмен, хмељ, вода и квасец. Дел од јачменовиот слад може да се замени со житарици и производи од житарици, како и со додатоци на база на скроб и шеќер.
Јачменот е основна суровина во производството на пиво, а квалитетот и својствата на пивото зависат од неговиот избор. Во индустријата за пиво најмногу се користи јачменов слад. Бидејќи може да содржи цврсти нечистотии (парчиња метал, камења и сл.), пред употреба на сладот, тие се отстрануваат со соодветни техники.
Несладираните суровини се житарици кои не се сладирани пред да влезат во пиварниците и кои имаат мала или никаква ензимска активност, но се поевтини како извор на екстракт. Употребата на суровини што не се сладирани првенствено се заснова на економски причини. Како несладирани суровини се користат: гриз од пченка, ориз, пченица и јачмен. Пченкарниот гриз се добива со мелење пченка. Во подготовката на пиво се користата женски неоплодени цвеќиња од хмељ. Поради потребата за зачувување на ароматичните и горчливите материи, како и поради потребите во текот на целата година, хмељот се обработува и се доставува во облик на пелети или екстракти.
Квасецот се добива со развивање на чиста култура во сопствена лабораторија или се купува од други пиварници. Во производството на пиво, квасецот ги претвора шеќерите од сладот во алкохол. Во пракса во пиварниците, квасецот е поделен во две големи групи: квасец на горно вриење и квасец на долно вриење. Квасецот на долно вриење се разликува од квасецот на горно вриење во однос на морфолошките, физиолошките и технолошките показатели.
Водата во пивото е содржана во количина од околу 80 - 90 %, а квалитетот на пивото зависи од нејзиниот квалитет. Водата се добива или од сопствени извори или од градска мрежа, а по физичко-хемиски состав и микробиолошка исправност мора да одговара на законските барања пропишани за вода за пиење.
Производството на слад од хмељ е многу сложен биохемиски процес во кој нерастворливите состојки на слад и несладираните суровини се претвораат во растворлив облик преку ензимска хидролиза, првенствено во ферментирабилни шеќери. Овие постапки се основа за понатамошниот процес на производство на пиво, особено за процесот на ферментација.
Дробењето е најважниот процес во производството на слад. Во процесот на кршење, сладот и водата се мешаат, по што состојките на слад преминуваат во растворот, односно во состојките на екстрактот. Главните задачи на мешањето се да се добијат што е можно повеќе екстракти, со најдобар можен состав. За време на дробењето, најголемиот дел од екстрактот се создава поради дејството на ензимите, кое се одвива на оптимални температури. Комината што се добива на крајот од процесот на дробење е мешавина од растворени и нерастворени состојки во вода. Водениот раствор на екстрахираните состојки е слад, а нерастворени состојки се остаток. Во основа, остатокот се состои од плева, 'ркулци и други состојки кои не се раствораат за време на дробењето. За производство на пиво се користи само слад и затоа е потребно што подобро да се одвои остатокот.
Процесот на одвојување на остатокот се нарекува цедење. Одвојувањето се одвива во две фази кои следат една по друга: цедење и плакнење на остатокот. Добиениот слад од процесот на пресување се внесува во котел каде што се вари. При варењето на сладот во него се случуваат цела низа промени кои се многу важни за производството на пивото, заедно со растворање и трансформација на состојките на хмељот.
Постапката на ладење на сладот е неопходна при подготовката на сладот за процесот на ферментација, бидејќи квасецот може да го преврие сладот само на ниска температура. Аерацијата е уште една постапка во подготовката на сладот за процесот на ферментација. Кислородот, кој е неопходен за размножување на квасецот, се внесува во сладот преку процес на аерација. Алкохолната ферментација и созревање на пивото се постигнува преку разградување на сладот (ферментација на шеќерите од сладот) под влијание на пивскиот квасец и добивање пиво со сите препознатливи одлики на квалитет.
Вриењето и зреењето на пивото се одвива во посебни подрумски простории за ферментација и, во зависност од применетите техники на ферментација, може да трае од неколку дена до неколку месеци. Процесот на ферментација започнува со додавање на пивски квасец во сладот. По ферментацијата, квасецот се одвојува од пивото, се подготвува дел и се чува додека не се додаде во една од следните серии слад. Вишокот понатаму се третира како нус производ. Современите пиварници имаат капацитети за развивање на сопствена култура на квасец, додека помалите пиварници го купуваат. По завршувањето на главната ферментација, добиеното младо пиво се лади по класична постапка и со преостанатиот екстракт се пумпа во резервоари за зреење и одлежуање, каде што доаѓа до промена на ароматичните компоненти, природно бистрење и добивање одредена колоидна стабилност на пивото. Зреењето на пивото се врши со или без претходно ладење во истиот резервоар, по што пивото се лади до температурата на одлежување и на таа температура (-1 до -2 °C) се чува најмалку две недели.
2 Пиварници во Македонија
* Скопска пиварница
* Прилепска пиварница
* Битолска пиварница