Виенски леб

Виенскиот леб е вид леб кој се добива од процес кој бил развиен во Виена, Австрија, во 19 век. Во Виенскиот процес се користело мелено жито на унгарски начин и квасец.
1 Историја
Во 19 век, за прв пат, лебот се правел само од пивски квасец а не од квасец за кисело тесто. Првиот познат пример за ова била слатко-ферментираната империјална ролна „Кајзер-Семел“ од виенската пекара на меѓународната изложба во Париз во 1867 година. На овие слатко-ферментирани кифлички им недостасувала киселоста типична за ''Лактобацили'', и се вели дека се популарни и барани.
Пред тоа време, пекарите користеле квасци од старо тесто и откриле дека зголемувањето на интервалите за одмор на предјадењето помеѓу освежувањето промовира повеќе раст на квасецот и помалку производство на гас поради преголемиот број на ''лактобацили''. Во одреден момент пекарите почнале да додаваат пивски квасец на освежителните пијалаци кои произведувале побел леб со посладок вкус.
Недостаток на пивски квасец за правење слатко ферментиран леб се појавил кога пивските пивари полека се префрлиле од квасец со горно ферментирање на квасец со долна ферментација (''Сачаромицес пасторианус''), и на тој начин Виенскиот процес бил развиен до 1846 година. Во 1845 година, Здружението на виенските пекари објавило конкурс за производство на слатко-ферментиран квасец, а наградата му била доделена во 1850 година на Адолф Игназ Маутнер од Мархоф. Изложбата во Париз во 1867 година ја признала Виенската пекара како прва во светот што користела прес-квасец.
На изложбата, од страна на виенската пекара биле изложени три вида печива: слатко-ферментирани империјални кифлички, пченица и 'рж или само 'ржани лебови и голем избор на елегантни лебови и слатки колачи. Империјалните кифлички биле направени со подобри сорти на брашно, млеко и вода во сооднос 50:50, пивски квасец и сол. Други лебови направени со исто оценето брашно вклучувале колачи од чај, во кои се додава путер и може да се исклучи водата во корист на млекото; Торта Гипфел или Пинакл, во која се користи млеко (без вода) и маст и бриош, направена со млеко и шеќер.
2 Квасец од житни култури
Виенскиот квасец се размножувал користејќи каша од слад, пченка, јачмен и 'рж. Откако би се ставила мала количина квасец во изладената течност добиена од екстракција при правење на пиво или виски и би се внел малку воздух, размножениот квасец испливал на површината. Овој квасец се собирал со обирање. Се користела ладна, дестилирана вода за миење и таложење на квасецот доволен број пати додека не остане само квасецот. Потоа би се исцедил и се компресирал со помош на хидраулична преса.
Прес-квасецот бил еден од претходниците на модерниот, комерцијално достапен пекарски квасец.
3 Унгарско мелење
Унгарското мелење користело тврда или издржлива сорта на унгарска пченица. Нивните мелници биле опремени и со камени и со челични мелници и користеле нов процес кој несомнено бил во првите редови на тогашната технологија. Овој временски период го означил преминот од мелење камен со еден премин или ''ситно мелење'' со неговата поголема оштетена содржина на скроб, на мелење со валјак со поголема брзина, ефикасност и работа на поладна температура.
Земјоделскиот хемичар Ебен Нортон Хорсфорд напишал,Хорсфорд проучил дека високо меленото брашно содржи помалку оштетен скроб,Потеклото на големото мелење изгледа дека е Австрија. Хорсфорд ја препишал фразата ''големо мелење'' на виенскиот гриз, кои биле на продажба во Берлин уште во 1810 година. Признатиот пионер бил мелничар по име Игназ Паур (1778 &ndash; 1842), кој до 1810 година се преселил во Леоберсдорф. Побарувачката за овој гриз била толку голема, рачното просејување на нив било несоодветно, па Паур ги вработил услугите на производителот на кабинети по име Винтер за да го изгради првиот лупач за жито. Паур мелел веќе одвоен гриз по втор пат, прво правејќи ''екстракт од брашно'' локално познато како ''Аусзуг''. Во текот на неколку децении, овие техники на високо мелење се прошириле во Унгарија, Саксонија и Бохемија, меѓу другите области. Во Унгарија, челичната мелница за цилиндри или валјак, локално позната како ''Валценмуле'', најпрво била измислена, а подоцна била и подобрена. Волцовите гарнитури го одржувале житото поладно преку повеќе премини, бидејќи последователните парови на валјаци биле приспособени на постепено помали растојанија, зрната се движеле низ воздухот за ладење од еден пар до друг, и сите ги кршеле минувајќи-бај-пас во помали последователни делови, наместо да бидат смачкани помеѓу камења во еден премин што создава топлина.
Во Песта Валценмуле, кога пченицата целосно била претворена во брашно, поминала низ 18 до 24 пара валјаци. Овој нов процес ''на ладно мелење'', кој особено добро одговарал за тврда пченица, веројатно резултирал со полесни, повоздушести лебови со поголем волумен на печење.
4 Печење на пареа
Иновациите во процесот на производство на леб во Виена често се заслужни за печење со пареа што доведува до различни карактеристики на кората. Во 1837 година, Аугуст Занг, роден во Австрија, отворил пекара во Париз, која првпат го вовела печењето на пареа во Франција, и чиј процес бил детално опишан во воведниот дел во 1849 година во книгата за француската индустриска хемија: „кората на овие лебови е глазура додека се пече во атмосфера на пареа, поради што на подот на рерната се става куп влажно сено, однапред добро измиено, што создава облак од пареа“. Децении подоцна, друга виенска пекара во Париз ја претставила механичката парна печка, елиминирајќи ја потребата од влажно сено, заедно со квасецот за пресување на житарици; извештајот на владата на Соединетите Американски Држави за Универзалната изложба од 1867 година го детализира процесот што се користел во „виенската пекара на г. Ванер“, вклучувајќи ја неговата употреба на парна печка, која дотогаш станала доста популарна во Франција:
Во техниката на користење на парна печка, тестото се става во рерната под плафон со пареа или, алтернативно, во рерната се вбризгува пареа веднаш штом ќе се стави лебот. Ова додава влага во внатрешноста на лебот што го одложува формирањето на кората и има тенденција да спречи пукање, што резултира со подеднакво нарасната и потенка кора, како и лесна и воздушести трошки. Кога пареата е исклучена, сувата топлина на рерната ја пече кората, создавајќи ја нејзината карактеристично малку крцкава и ронлива текстура. Виенскиот леб обично се формира како долгнавест леб, но може да се пече и во други форми. Како подолг леб, веројатно е потекло на францускиот леб бидејќи пекарите таму се обиделе да го прифатат методот на пареа за да ги направат своите багети.
Некои извештаи во следните децении истакнуваат дека целиот виенски леб не се произведува во печка на пареа. На пример, Хорсфорд, во својот ''Извештај за виенскиот леб'' во 1875 година, напишал:
Австриската пекара на Париската изложба во 1867 година, за производство на леб, беше обезбедена со парно уредување; но печката на виенската пекара, на изложбата на Виенската изложба за производство на ролни, беше сува печка.
5 Поврзано
* Мелница