Крупник (пченица)

Крупник или пира (''Triticum spelta''; ''Triticum dicoccum'') — вид пченица што се одгледува од петтото илјадалетие пред новата ера.
Од бронзеното време до средниот век, крупникот бил важна животна намирница во многу делови на Европа. Денес е реликтен вид кој главно се одгледува во Средна Европа и Северна Шпанија. Често се смета за подвид на обичната пченица (Triticum aestivum) со која е тесно поврзан, во тој случај неговото ботаничко име би било Triticum aestivum subsp. spelta. Пченицата е хексаплоидна, што значи дека има шест групи на хромозоми.
1 Еволуција
Крупникот има сложена историја. Станува збор за вид пченица познат врз основа на генетски докази дека потекнува како природен хибрид на домашна тетраплоидна пченица како што се пченицата емер и дивата козја трева. Оваа хибридизација мора да се случила на Блискиот Исток, бидејќи ''Aegilops tauschii'' расте таму, и веројатно се случила пред појавата на обичната или обичната пченица (хексаплоиден дериват на крупникот) во археолошките записи пред околу 8.000 години.
Генетските докази покажуваат дека крупникот може да се појавил и како резултат на хибридизација на лебната пченица и емер-пченицата, иако само во одреден миг по почетната хибридизација на тетраплоидната пченица. Многу подоцнежното појавување на крупникот во Европа затоа би можело да биде резултат на подоцнежна, втора, хибридизација помеѓу емерот и лебното жито. Неодамнешните ДНК докази го поддржуваат независното потекло на европскиот крупник преку оваа хибридизација. Во моментов не е јасно дали крупникот има две одделни потекла, од Азија и Европа, или едно потекло од Блискиот Исток.
2 Историја
Историјата на крупникот е доста сложена. Генетските докази покажуваат дека се работи за тетраплоиден хибрид на пченица. Оваа хибридизација најверојатно се случила на Блискиот Исток, пред појавата на обичната или лебната пченица (Triticum aestivum).
Според грчката митологија, крупникот им бил даден на Старите Грци од божицата Деметра. Најраните археолошки наоди на крупник доаѓаат од Јужен Кавказ, североисточно од Црното Море (5-ти милениум пр. н. е.), иако најбројните и најдобро документираните наоди се забележани во Европа. Остатоци од крупник се пронајдени во некои неолитски наоѓалишта во Средна Европа (2500–1700 пр. н. е.). За време на бронзената доба, крупникот бил широко распространет во Средна Европа. Во железното време (750–15 пр. н. е.) станува главен вид пченица во јужна Германија и Швајцарија.
Во средниот век се одгледувал во делови од Швајцарија, Тирол, Германија, Северна Франција и Јужна Холандија. Во 9 век пр. н. е. станува главен посев во Европа, веројатно поради неговата лушпа што го штити зрното, што го прави подобро прилагоден на постудена клима од другите житарки, а со самото тоа е попогоден за складирање.
3 Хранлива вредност
Крупникот содржи 338 калории на 100 грама. Одличен извор е на белковини, диетални влакна, витамини од групата Б и бројни минерали. Многу е богат со манган (143% DV), фосфор (57% DV) и ниацин (46% DV). Содржината на јаглехидрати е околу 70%, диетални влакна 11%, додека процентот на масти е низок.
Крупникот содржи глутен и е погоден за печење, но не се препорачува за луѓе кои се нетолерантни на глутен, како оние што имаат целијачна болест, нецелијачна чувствителност на глутен, и алергија на пченица. Во споредба со тврдата црвена зимска пченица, крупникот има порастворлива протеинска матрица која се одликува со повисок сооднос глиадин - глутенин.
4 Производи
Во Германија и Австрија, лебовите и кифличките (''Динкелброт'') се широко достапни во пекарниците, а брашното од крупник е достапно во супермаркетите. Незрелите зрна од крупник се сушат и се јадат како ''Гринкерн'' („зелено зрно“). Во Полска, лебот и брашното се најчесто достапни како здрава храна и се широко достапни во пекарниците.
Холандските ''генерички'' производители го дестилираат крупникот. Пивото што се прави од крупник го има во Баварија и Белгија, а крупникот се користи за правење вотка во Полска.