Долма (јадење)

Долма — група полнети јадења со потекло од Јужен Кавказ, Средна Азија и Блискиот Исток, во која се користи зеленчук или листови за обвиткување на други намирници кои се користат како полнетица. Вообичаен зеленчук за полнење се доматите, пиперките, кромидот, тиквичките, модар патлиџан и тиквата. Многу популарни се и полнетите листови од зелка и винова лоза — ова јадење е познато како сарма. Месните долми обично се служат топли, често со таан или сос од авголемоно. Долмите подготвени со маслиново масло и полнети со ориз обично се служат ладни со сос од лук и јогурт.
Овие јадења се многу популарни и на Балканот.
Во 2017 година, изработката на долма во Азербејџан била внесена во УНЕСКО-овиот список на Нематеријално културно наследство. Оваа традиција е присутна во цел Азербејџан и се доживува како главна кулинарска традиција во сите негови подрачја.
1 Име и неговото потекло
Зборот долма е од туркиско потекло од зборот долмак (полни). Јадењето е присутно во кујните на туркиските земји, Балканот, Јужен Кавказ, Средна Азија, Блискиот Исток и Арабија. Зборот варира помеѓу туркиските наречја наречени долама на туркменски и тулма на татарски. Зборот долма најверојатно потекнува од отоманската дворска кујна.
2 Историја
Долмата со векови била дел од блискоисточната кујна. Иако самиот збор долма најверојатно има свои корени во кујната на отоманскиот двор, полнетиот зеленчук е потврден и во предотоманските арапски готвачи кои вклучуваат рецепти како што се модри патлиџани полнети со месо. Исто така, во Стара Грција, лист од смоква наполнет со засладено сирење се нарекувал ''трион''.
Иранскиот вид долма е пронајден не подоцна од 17 век, а во 19 век, готвачот Насер ал-Дин Шах Каџар забележува неколку сорти, вклучувајќи полнети лозови лисја, листови зелка, краставици, модри патлиџани, јаболка и дуњи. Полнетиците вклучуваат мелено месо, сотирано нане, ориз и шафран.
Сиријците, Либанците, Ирачаните и Иранците прават полнети лозови лисја со векови. Со текот на времето се развиле подрачни верзии. Се состои од полнети листови од зелка, кромид и модар патлиџан, варени во сос од домати. Долмата е дел од кујната на Сефардите. Ирачките еврејски семејства имале верзија на долма со слатки и кисели вкусови, која не е застапена во другите верзии.
Во текот на зимските месеци, зелката била основна храна за селаните во Персија и Отоманското Царство, а се проширила и на Балканот. Евреите во Отоманското Царство користеле месно одгледувани лозови лисја и ги прифатиле имињата на турските јадења. Евреите во Источна Европа подготвувале варијации на полнети кифлички со кошер месо - ова јадење се нарекува ''голубтси'' на руски, ''холубтси''на украински, ''gołąbki'' на полски и ''holishkes'' или ''teibel'' на јидиш. Бидејќи месото било скапо, оризот понекогаш се мешал со месо. Евреите во Европа понекогаш го заменувале оризот со јачмен, леб или каша.
Полнетиот зеленчук е исто така вообичаен во грчката кујна, наречен ''гемиста'' или ''цунидис'', а ''махши'' на арапски. Друг пример е бенгалското јадење потолер дорма или полнета тиква. Според Антони Качучиријан, член на ерменската заедница во Калкута (Индија), бенгалското јадење се состои од лозови лисја полнети со месо.
Во Персискиот Залив е застапен оризот басмати, а вкусот на филот може да се подобри со домати, кромид и ким. Муслиманските семејства често служат долма како дел од оброкот за ифтар за време на Рамазан и за време на прославите на Бајрам по повод крајот на светиот месец. Асирците за Великиот пост подготвуваат долми без месо. За време на прославата на Новруз се подготвуваат големи лонци со долма.
3 Видови
* Постојат многу варијанти на долми ''zeytinyağlı'' (со маслиново масло) и sağyağlı (со бистар путер). Долмите ''Zeytinyağlı'' обично се полнат со ориз и се служат ладни, додека варијациите со филови со месо се служат топли.
* Долми со лозов лист
* Долми со зеленчук (листови зелка, пиперки, домати, тиквички...)
* Долми со морски плодови
* Долми со внатрешници
* Долми со овошје
4 Поврзано
* Сарма
* Полнети пиперки
* Полнети тиквички