Џем

Џем ― слатко кое се добива со вриење и конзервирање на некои плодови во еквивалентната тежина на шеќер. Џемот е храна од плодови зовриени во шеќер, а воедно и начин да се консумираат некои горчливи и тврди овошја како дуња кои не се многу вкусни во нивната природна состојба.
1 Историја
Во 73 година п.н.е., Плиниј Постариот во неговата ''Природна историја'' објавил рецепти за конзервација од неговото време: приготвување на овошјето во мед, шербет или во вино. Во 4 век, Паладиј во неговата расправа за земјоделство (латински: ''De Re Rustica)'' исто така споменал рецепти за приготвено овошје.
Околу 1000 година, шеќерот (од трска, кристализиран) бил воведен во Европа, а со тоа и џемот. Во средниот век, под називот „џем“ се подразбирале сите слатки приготвени во шеќерен сируп или мед: бонбони, кандирано овошје и слично.
Џемот, онаков каков што го знаеме денес се нарекувал ''елеуктериум'' (латински ''eleucterium'') од месопотамиската фармакопеја и се користел како лек. Разни рецепти на џем се служеле како последно послужено јадење, односно како десерт, за време на гозбите во средниот век.
Долго сметан како луксузен производ, џемот се популаризирал на почетокот на 19 век со откривањето на шеќерна репка. Денес се смета за храна со слаба хранлива вредност која содржи многу јаглехидрати и малку растителни влакна. Поголемиот дел од витамините исчезнуваат за време на готвењето.
2 Техники на подготовка
Овошјето на кое евентуално му се вадат семките и лушпата се сече на парчиња и се става во сад да се вари со еквивалентна тежина шеќер сè додека не се добие густа смеса. Потоа џемот, сè уште врел се истура во тегли и се затвора со капак.
Садот за џем обично е од бакар а обликот треба да е таков за да се олесни процесот на испарување на водата што ја содржи овошјето. Бакарниот сад обезбедува подобро желатирање бидејќи молекулите на пектин формираат јонски врски со јонот на бакарот (Cu<sup>2+</sup>). Бакарот испушта Cu<sup>2+</sup> за време на готвењето на пектинот ќе се сврзат преку своите јони и ќе обезбедат густина. Овој механизам функционира на идентичен начин и со јоните на калциум Ca<sup>2+</sup>.
При ладење, џемот понекогаш се здрвува под дејство на пектинот во плодот. Се додаваат агенси за желатирање како што е агар или пектин, кога се користи овошје, сиромашно во пектин, како презреани плодови, цреши, малини, круши. Исто така, кога се користи презреан плод или благ како тиква, киви, праска, или круша, се додава закиселувач (обично сок од лимон) за да се спречи формирањето на кристали од шеќерот, познато како ''зашеќереност''.
2.1 Конзервација
Во минатото џемот бил приоритетен начин да се зачуваат плодовите од брзо скапување (на пример : јагоди, кајсии, боровинки) после жетвата. Шеќерот и испарувањето на водата, овозможуваат џемот да се конзервира. Ако количеството на шеќер не е доволно за да се обезбеди оваа конзервација на собна температура, се добива компот. За џем се користи бел кристализиран шеќер бидејќи нерафинираниот шеќер може да содржи нечистотии кои може да го расипат џемот.
Во текот на подготовката на џемот во домашни услови, понекогаш се случува да се појави мувла на површината, обично од видот ''Aspergillus glaucus''. За да се избегне ова, потребно е плодовите да сепастеризираат а теглите да бидат беспрекорно измиени и цврсто затворени за да се обезбеди оптимално зачувување. Со капаци на завртка, се затвораат додека џемот е сè уште жежок. Со вакви мерки на претпазливост се овозможува конзервација и до неколку години.
3 Видови џемови
Може да се направи џем од сите овошје : кајсија, костен, јагода, малина, портокал, диња, боровинки, рибизли, сливи, ревен и др. За смесата да се нарече џем треба да содржи, најмалку 55% шеќер (додаден шеќер + овошен шеќер) и 35 <abbr>g овошје. Покрај тоа, треба да се разликува џем кој содржи најмалку 35 % овошје и џем кој содржи најмалку 45 %. Во Средна Европа, традиционално се подготвува многу густ џем од модра слива, кој наликува на паста, без додаден шеќер.
3.1 Рецепти
Постојат многу рецепти за џем а плодовите од кои истиот се приготвува варираат според локацијата или локалната традиција :
* Традиционални џемови од кајсија, слива, праска и други слични овошја
* Џемови од цвеќиња, како оној од латици од рози.
* Џемови од презреано овошје
* Џемови од лушпи на агруми
* Џемови од зелено или диво овошје кое не се консумира свежо (пример, диви смокви)
* Џемот од лубеница кој е специјалитет во западна Прованса кој се прави со лубеница и кора од лимон.
* Маџун
3.1.0.1 Џем од дренки
За џем од дренки потребно е: * 2 кг дренки * 1 кг шеќер
Приготвување: зрелите дренки се мијат и се пасираат за да се отстранат семките. Се додава половина од шеќерот и се варат. Кога џемот ќе почне да се згуснува, се додава остатокот од шеќерот и се вари до крај. Врелиот џем се става во врели тегли, кои треба да се остават да стојат 24 часа, а дури потоа да се затворат со целофан.
3.2 Желе
Желе е џем во кој не е зачувана пулпата на овошјето. Сокот од овошјето, може да се приготви со шеќер за да се добие желе. Ако при подготовката се добие течност, истата се нарекува сируп. Се прави желе од овошја како дуња, јаболка и слични.
3.3 Мармалад
''Види статија'': Мармалад
Мармаладот првично бил џем од дуња (на португалски: ''marmelo''). Од 1980-ти години, поимот повеќе означува џем врз основа на агруми како ананас, лимета, портокал и други.
Терминот историски е поврзан со сите видови на овошје, но со европската директива која датира од 1979 година (79/693/ЕЕЗ)  терминот ''мармалад'' може да се применува на производи произведени од цитрусни овошја.
4 Регулатива
4.1 Во Европа
Овие производи се врамени со директивата 2001/113/ЕЗ од 20 декември 2001 година кои се однесуваат на овошни џемови, желеа и мармелади и засладен овошје, како и костеново пире наменети за човечка исхрана.
5 Поврзано
* Слатко
* Мармалад
* Кандирано овошје
6 Наводи