Скроб

Скроб или нишесте — (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub>)<sub>n</sub> — растителен полисахарид. Претставува основен резервен шеќер кај растенијата, односно депо на гликоза и нејзин полимер. Постојат два основни видови скроб, кои во скробните зрна се заедно:
*''Амилоза'', која се состои од линеарни и неразгранети ланци од неколку илјади гликозни единици. Овие единици се поврзани со гликозидна врска помеѓу нивните први и четврти јаглеродни атоми.
*''Амилопектин'', кој се разликува од амилозата по тоа што има многу разгранета структура. На приближно секоја тринаесетта гликозна единица во ланецот е прикачен краток страничен ланец преку гликозидна врска на 6 С-атом (јаглеродот над прстенот). Вкупниот број на гликозни единици во една молекула на амилопектин изнесува неколку илјади.
Скробот е нерастворлив во вода. Растенијата го претвораат вишокот од гликоза во скроб. Пред скробот да влезе (или да ги напушти) клетките, тој мора да биде дигериран. Хидролизата на скробот се одвива со помош на ензимите амилази. Во присуство на амилаза (како што е панкреасната амилаза), водните молекули навлегуваат во 1 -> 4 врските, цепејќи го ланецот и произведувајќи мешавина од гликоза и малтоза (претходно се добиваат меѓупроизводи декстрини). Друг тип на амилаза е потребна за да се раскинат 1 -> 6 врските на амилопектинот.
1 Историја
Скробни зрна од ризомите од растението папур (''Typha'') во вид на брашно се идентификувани на мелничките камења од Европа кои датираат од пред 30,000 години.
Чиста пченична скробна паста била користена во Стар Египет најверојатно за лепење на папирус. Екстракцијата на скробот најпрво е опишана во книгата Naturalis Historia од Плиниј Постариот, околу 77-79 година. Римјаните го користеле скробот во козметички кремови. Персијците и Индијците го користеле за изработка на храна, слична на пченичната алва. Скробот од ориз бил користен за површинско премачкување на хартијата во производството на хартија во Кина, од 700 година па наваму.
2 Својства
2.1 Хидролиза
Ензимите кои го разградуваат или хидролизираат скробот во составните шеќери се познати како амилази.
Алфа-амилазите се наоѓаат кај растенијата и кај животните. Човечката плунка е богата со амилаза, а панкреасот исто така го лачи ензимот. Поединци од населенија со исхрана со висока содржина на скроб имаат тенденција да имаат повеќе гени на амилаза од оние со исхрана со ниска содржина на скроб;
Бета-амилазата го сече скробот во единици на малтоза. Оваа постапка е важна во варењето на скробот и исто така се користи во подготовката на пивото, каде што амилазата од лушпата на зрната од семето е одговорна за претворање на скробот во малтоза.
Со оглед на топлината на согорување на гликоза од 2.805 килоџули по мол (670 kcal/mol), додека онаа на скробот е 2.835 kJ (678 kcal) по мол на мономер на гликоза, хидролизата ослободува околу 30 kJ (7,2 kcal) по мол, или 166 J (40 cal) по грам производ на гликоза.
2.2 Декстринизација
Ако скробот е подложен на сува топлина, тој се распаѓа за да образува декстрини, исто така наречени „пиродекстрини“ во овој контекст. Оваа постапка на распаѓање е позната како декстринизација. (Пиро)декстрините се главно жолти до кафеави по боја и декстринизацијата е делумно одговорна за потпечениот леб.
2.3 Хемиски тестови
Раствор на тријодид (I<sub>3</sub><sup>−</sup>) создаден со мешање на јод и јодид (обично од калиум јодид) е користен за тестирање на скроб; темно сина боја укажува на присуство на скроб. Деталите за оваа реакција не се целосно познати, но неодамнешната научна работа користејќи еднокристална рендгенска кристалографија и споредувачка Раманова спектроскопија наведува дека конечниот комплекс скроб-јод е сличен на бесконечен полијодиден синџир како оној пронајден во комплексот пиролоперилен-јод. Јачината на добиената сина боја зависи од количината на присутна амилоза. Восочни скроб со малку или без присутна амилоза ќе бидат обоени црвено. Бенедиктовиот тест и Фелинговиот тест исто така се правени за да се покаже присуство на скроб.
Раствор од скробен показател кој се состои од вода, скроб и јодид често се користи во редокс титрации: во присуство на оксидирачки агенс растворот станува син, во присуство на редукциски агенс сината боја исчезнува бидејќи тријодид (I<sub>3</sub><sup>−</sup>) јоните се распаѓаат на три јодидни јони, расклопувајќи го комплексот скроб-јод. Растворот од скроб бил искористен како показател за гледање на периодичното образување и потрошувачка на тријодидски посредник во Бригс-Раушеровата осцилирачка реакција. Скробот, сепак, ја менува кинетика на чекорите на реакција кои вклучуваат тријодид јон. Раствор од 0,3% w/w е стандардна концентрација за показател за скроб. Се прави со додавање на 3 грама растворлив скроб во 1 литар загреана вода; растворот се лади пред употреба (комплексот скроб-јод станува нестабилен на температури над 35 °C).
Секој вид растение има уникатен вид на скробни зрнца, облик и шема на кристализација. Под микроскоп, скробните зрнца обоени со јод осветлени одзади со поларизирана светлина покажуваат карактеристичен ефект на малтешки крст (исто така познат како изумирачки крст и двократно прекршување).
3 Поврзано
* Акриламид, кој е присутен во пржената и печената храна
* Отскробник
* Скробна анализа
* Отпорен скроб