Чадена риба

Чадена риба или чадена риба ― риба која е сушена со чадење. Луѓето чаделе храна низ историјата. Првично ова се правело како зачувана храна. Во поново време, рибата лесно е зачувувана со ладење и замрзнување, а чадењето на рибата воглавно се прави поради уникатниот вкус и арома што се добива со постапката на чадење.
1 Постапка на чадење
Според Џефри Џ. Розам, „Постапката на чадење риба се одвива преку употреба на оган. Дрвото содржи три главни составни дела кои се разградуваат во постапката на горење за да образуваат чад. Постапката на горење е наречена пиролиза, што едноставно е дефинирана како хемиско распаѓање со топлина. Главните составни делови на дрвото се целулоза, хемицелулоза и лигнин.“
„Главните чекори во подготовката на чадена риба се солење (капење или вбризгување на течна саламура или сува мешавина од сол), ладно чадење, ладење, пакување (воздух/вакуум или модифицирано) и складирање. чадењето, еден од најстарите методи на зачувување храна, ги комбинира ефектите од солење, сушење, загревање и чадење. Вообичаеното чадење на риба е или ладно (28–32 °C) или топло (70–80 °C). Ладното чадење не го готви месото, не ги коагулира белковините, не ги исклучува ензимите што ја расипуваат храната, ниту ги елиминира патогените на храната, па затоа складирањето во ладилник е потребно до консумирање.
1.1 Пушилница
Пушилница е зграда каде што рибата или месото се суши со чад. Во традиционалното рибарско село, пушилницата честопати била споедна на рибарската куќа. Пушените производи можеле да бидат складирани во зградата, понекогаш една година или повеќе. Традиционалните пушачи служеле и како пушачи и за складирање на чадената риба. Рибата можела да биде зачувувана ако била сушена со сол и ладно чадена две недели или подолго. Пушилниците честопати биле обезбедувани за да биде спречен пристапот на животни и крадци до храната.
1.2 Традиционално наспроти механичко
Денес постојат два главни методи за чадење риба: традиционалниот метод и механичкиот метод. Традиционалниот метод вклучува рибата да виси во пушилница врз бавно тлеечки дрвени струготини. Рибата е оставана преку ноќ за природно да биде впиен чадот.
Во механичкиот метод, чадот е создаван преку употреба на кондензати од чад, кои се создаваат со индустриската постапка на претворање на чадот во цврст или течен облик. Протокот на чад во механичката печка е сметачки контролиран и рибите воглавно поминуваат помалку време пушејќи отколку во традиционална печка.
Технологијата на ламинарен проток на воздух им овозможува на механичките печки да постигнат поголема стапка на производство, додека употребата на микропроцесори им овозможи на механичките пушачи на печките да ја зголемат покриеноста на сензорите во печката.
Висококвалитетната чадена риба е производ од висока класа кој го бараат рестораните.
2 Врсти
Домашните пушилници често се во облик на метални кутии.Филети од тихоокеанска камбала, топло чадени со мешавина од мескит и дрво од евлаНајчестите видови чадена риба во Соединетите Држави се лосос, скуша, бела риба и пастрмка, иако друга чадена риба е достапна и регионално или од многу етнички продавници. Лососот, скушата и харингата се универзално достапни и топло пушени и ладно пушени, додека повеќето други риби традиционално се зачувувани само со еден од методите на чадење.
Често користено англиско име за ладно пушен лосос е локс, што всушност е различен производ од сушена риба од еврејско потекло. Состојките на вистинскиот локс се состојат од само солено сушен стомак од лосос. Ладно пушениот лосос има многу различни видови, обично идентификувани според точката на потекло (на пр., од Шкотска, Норвешка, Холандија, Тихиот Океан и Нова Шкотска, Канада - кај последните две обично е именувана како „нова локс“ или само „нова“). Традиционално, „локсот“ означува саламура, а не пушен лосос, „гравад лакс“ или гравлакс и традиционалниот еврејски локс остануваат единствените два вида кои несомнено „не“ се чадена риба. Повеќето комерцијални етикети сè уште ги идентификуваат повеќето пушени производи како „пушен лосос“ наместо „локс“.
Поголемиот дел од другата чадена риба во Соединетите Држави, е топло чадена, иако ладно чадената скуша е секогаш достапна во источноевропските продавници за деликатеси, заедно со ладно чадена есетра, лаврак, камбала или турбот и многу други сорти. Еврејските продавници за деликатеси често продаваат, покрај локс, топло чадена бела риба, скуша, пастрмка и самурска риба (понекогаш позната и како црн лаврак во свежа состојба). По должината на реката Мисисипи, достапна е и топло чадена месно фатена есетра. Традиционално, во Соединетите Држави, ладно чадената риба, освен лососот, е сметана за „сурова“ и затоа е небезбедна за консумирање без готвење. Поради оваа причина, во Соединетите Држави, ладно чадената риба во голема мера е ограничена на посебни и етнички продавници.
Во Холандија, најчесто достапните сорти вклучуваат топло и ладно чадена скуша, харинга и балтичка папалина. Топло чадената јагула е специјалитет во северните покраини, но е популарен деликатесен производ низ целата земја.
Чадената риба е истакнат производ во руската кујна, кујната на ашкенаските Евреи и скандинавската кујна, како и во неколку источноевропски и средноевропски кујни и кујната на тихоокеанскиот северозапад на Соединетите Држави.
Во израелската кујна, чадената пастрмка традиционално е јадена како дел од мезе, особено за појадок. Понекогаш се додавани и листови од рузмарин. Пастрмката може да биде најдена во потоците и реките низ целата земја, како и во Галилејското Море.
Англиската, шкотската и канадската кујна вклучуваат разновидна силно саламурена, чадена харинга, која порано била позната како „црвена харинга“. Со зголемената употреба на идиоматскиот израз „црвена харинга“, референците за производот од чадена риба на овој начин биле намалени. Почесто сегашно име за неа е киперс или киперирана харинга. Киперираната харинга традиционално е подложувана на дополнителна обработка (потопување и готвење) пред консумирање. Арбротската чаденица (пишмол) и традиционалната гримсбиска чадена риба (пишмол и лаврак) добиле статус на заштитена географска ознака од страна на Европската комисија, што ја ограничува употребата на името на риба што е преработена со употреба на посебни методи во рамките на една дефинирана географска област. Други производи од чадена риба од Обединетото Кралство вклучуваат финански пишмол и јармутска херинга.
3 Поврзано
* Арбротска чаденица
* Каленски скинк
* Список на сушена храна
* Список на чадена храна
* Чадено месо