Арапска кујна

Арапска кујна е кујна на Арапите, дефинирана како различни регионални кујни кои го опфаќаат арапскиот свет, од Магреб до Плодната Полумесечина и Арапскиот Полуостров. Овие кујни се стари со векови и ја одразуваат културата на тргување со зачини, билки и храна. Регионите имаат многу сличности, но покрај тоа и уникатни традиции. Тие исто така биле под влијание на климата, одгледувањето и меѓусебната трговија.
1 Средновековна кујна
1.1 Леб
Белиот леб се правел со висококвалитетно пченично брашно, со погусто, ферментирано тесто кое се квасело обично со квасец.
1.2 Сосови
Постојат бројни рецепти за сосови од историските арапски книги за готвење. Книга од 10 век, напишана од Ибн Сајар ал-Варак, опишува неколку рецепти за сервирање со печена риба.
Постојат рецепти наменети за јадења од пилешко подготвени со зачини како ѓумбир, калинка, шипка и каранфилче.
2.2 Слатки
Десерт врз база на бадем бил опишан како „храна на кралевите“ и „врховен судија на сите слатки“. Тој влегол во средновековната европска кујна во 13 век преку андалусиското влијание, кога крстоносците се враќале, и рецепот навлегол во латинските преводи на книгите за готвење. Постојат две верзии на јадењето познати од средновековните текстови.
1.4 Зеленчук
Зеленчукот вклучува праз, пискавица, кромид, толчница, еврејски слез и ротквичка. Сварениот аспарагус се служи со маслиново масло. Водата за готвење може да биде засладена со мед и да се зачини со коријандер, анасон и црн пипер, и да се искористи како пијалак со мед или да се додаде во вино.
Некои зеленчуци се јадат сирови, но аспарагусот, карфиолот, белата соја, празот, разновидните печурки, блитвата, зелката, морковот, репката, свежиот анасон и модриот патлиџан обично се варат.
Некои јадења од зеленчук се служат ладни. Еден пример за такво јадење е модар патлиџан со пржен кромид, свежи билки и маслиново масло полеани со ферментирани сосови, оцет и ким. Постојат неколку ладни јадења со модар патлиџан кои се слични, некои направени со чаден модар патлиџан, со додавање на јаткасти плодови како мелени ореви или бадеми, а понекогаш и различни зачини како шафран и касија.
Јадењето со пржени моркови, свежи билки, преливи и зачини го опишал поетот Кушаџим.
2 Храна
Во арапската кујна се користи специфична и уникатна храна и зачини. Некои од тие намирници се:
* Најкористени се месата - јагнешко и пилешко, а потоа говедско и козјо месо. Друга живина се користи во некои региони, а рибата се користи во крајбрежните области вклучувајќи го Средоземното Море, Атлантскиот Океан и Црвеното Море. Некои христијански Арапи јадат свинско месо.* Млечните производи се широко користени, особено јогуртот, матеницата и белото сирење. Доста често се користат и путерот и павлаката.
* Количествата и видовите на билките и зачините се користат генерално и варираат од регион до регион. Билките и зачините ги вклучуваат: сусамот, шафранот, црниот пипер, пиперот, куркумата, лукот, кимот, циметот, магдоносот, и коријандерот.
* Пијалаци — топлите пијалаци се служат почесто отколку ладните, кафето во земјте од Бликиот Исток е на врвот на списокот, а чајот е доста омилен на жителите во Магреб. Во Јордан, Палестина, Египет, некои делови на Сирија, Мароко и Алжир, чајот е многу поприсутен пијалак. Другите арапски пијалаци вклучуваат андалуциски чај и смути од авокадо од Магреб.
* Зрна - оризот е главен и се користи за повеќето јадења, а пченицата е главен извор за леб. Масовно се користат и булгурот и гризот. Според познатите историски рецепти од арапските готвачи, житарките првенствено се користеле за правење каша и тестенини во арапската кујна до 12 век. Познати се два вида тестенини: кратки суви тестенини од грчко потекло, и рачно исечена свежа тестенина од персиско потекло. До 13 век, тестенините во турски стил влегле во кујната.* Мешунки - леќата е широко користена во сите бои, како и бакла грав, кикиритки, леблебија, други видови на грав, и грашок.
* Зеленчук — популарен зеленчук во арапската кујна се: морков, модар патлиџан, тиквичка, артичока, бамја, кромид и маслинки. Во арапската култура, компир се јаде и како зеленчук.
* Плодови - во арапската кујна омилени се: калинка, урма, смоква, портокал, цитрус, лубеница, диња, грозје, праски и нектарини.
* Јаткасти плодови - бадеми, пињоли, ф'стаци и ореви често се употрбувани во јадењата или се јадат како закуски.
* Зелени растенија - магдонос, коријандер и нане се популарни зачини искористени во многу јадења, додека спанаќ и лисја од растението од родот ''Corchorus'' се користат во готвени јадења.
* Преливи и сосови - најпопуларните преливи содржат различни комбинации на маслиново масло, сок од лимон, магдонос или лук, како и ''таан''. Цеден јогурт често се зачинува со нане, кромид или лук и се служи како сос покрај многу различни јадења.
2.1 Рамазан
2.1.1 Ифтар
Ифтар е оброк што се јаде на самрак кога завршува постот. Оброкот се состои од три јадења: прво, гостите јадат урма поради исламската традиција. Потоа следи супа или нешто што тие би сакале, а најпопуларна е супата од леќа, но се нудат и други видови на супа, како пилешка, овесна, супа направена од интегрална пченица, од компир, и други. За главното јадење обично се јаде по изведбата на молитвата во Магреб. Главното јадење е главно слично на она што се служи за ручек во текот на целата година, освен што се служат ладни пијалаци.
2.1.2 Сухур
''Сухур'' е оброк што се јаде непосредно пред зори, после кое мора да започне постот. Се јаде за да му помогне на лицето да го помине денот со доволно енергија до самрак.
2.2 Слатки
Покрај двата оброка што се јадат за време на Рамазан (еден за вечера и еден пред зори), слатките се консумираат многу повеќе од вообичаено во текот на месецот Рамазан; помеѓу овие два оброка се служат слатки и свежо овошје. Иако повеќето слатки се прават во текот на целата година, како што се баклава и ''раванија'', некои се прават специјално за Рамазан.