Мед

Мед — слатка вискозна супстанца која ја произведуваат пчелите. Пчелите го произведуваат медот од цветниот нектар (растителен секрет богат со шеќери) и го складираат во восочна структура наречена саќе. Разновидност на мед произведен од медоносните пчели (од родот ''Apis'') е најпознат поради неговото глобално комерцијално производство и употреба. Медот може да се собира или од дивите колонии на пчели или од кошниците на домашните пчели, дејност која е позната како пчеларство.
Слаткиот вкус на медот доаѓа од моносахаридите фруктоза и гликоза, а блажината му е приближно иста со онаа на сахарозата. Поради оваа особина често се користи во кулинарски цели како засладувач. Една од интересните одлики на медот е што повеќето микроорганизми не се способни да растат во него, затоа медот не се расипува, дури и во тек на илјадници години.
Една лажица мед (15 милилитри) го снабдува организмот со 64 калории, што е еквивалентен енергетски внес со 1272 kJ на 100 g.
Човековото консумирање на мед има долга историја, која се протега илјадници години назад во минатото; за што сведочат пештерските цртежи, стари 8000 години, откриени во близина на градот Валенсија, Шпанија, кои прикажуваат човечки фигури како собираат мед.
1 Потекло на поимот
Коренот на зборот мед се наоѓа во праиндоевропскиот збор ''med<sup>h</sup>u'', од кој се изведува старословенскиот збор ''медъ'', литванскиот збор ''medus'', англискиот збор ''mead'' (медовина), латинскиот збор ''mel'', санскритскиот збор ''madhu'', грчкиот збор ''μεθυ'' (вино) и староирскиот збор ''mid''. На тој начин се настанати изразите за мед и во другите индоевропски јазици, иако во германските јазици зборот за мед се поврзува со неговата златно-жолта боја.
2 Создавање од пчелите
Медот го создаваат пчелите од видовите ''Apis melifica'' L. и ''Apis ligustica'' Spinola, како и други видови кои припаѓаат на родот ''Apis'', од семејството Apidae. Овие видови на пчели го создаваат медот од цветниот сок (нектар) што го собираат од цветовите. Во тек на собирањето, дел од собраниот нектар пчелата работничка директно го консумира за задоволување на своите енергетски потреби, а најголемиот дел го депонира во посебни ќесички во стомачниот дел. Кога пчелата работничка се враќа назад во кошницата со депонираниот нектар, таа неколкупати го исфрла и пак го ингестира, додека тој не се свари под дејство на дигестивните ензими инвертаза, амилаза и диастаза. Крајниот резултат е разложување на нектарот на гликоза и фруктоза, и на тој начин се создава т.н. инвертен шеќер, кој е главната компонента на медот. Така создадениот мед пчелите го складираат во специјално направени восочни саќа во кошниците, а служи како храна за нивните ларви или, пак, како храна за возрасните единки во тек на зимските месеци.
Свежо складираниот мед во саќето сѐ уште содржи значително количество на вода (околу 20%), а во него се присутни разни видови на габички и бактерии, кои во такви услови се способни да го ферментираат. Затоа пчелите во кошницата постојано мавтаат со своите крилца, за да го интензивираат процесот на испарување на водата од медот, да се покачи концентрацијата на шеќерите и на тој начин да се спречи ферментација и расипување на медот. По згуснувањето на медот, пчелите ги затвораат ќелиите на саќето во коишто е складиран медот, со восочно "капаче".
3 Производство
3.1 Собирање
Медот се собира или од дивите колонии на пчели или од кошниците на домашните пчели. На почетокот, пчелите се смируваат со употреба на чад од посебен димник. Чадот ги прави пчелите помалку агресивни, бидејќи го неутрализира ефектот на феромоните со кои пчелите комуницираат меѓусебе.
Од саќето медот може да се извади со топење на сонце (вака добиениот мед има највисок квалитет), со центрифугирање или со пресување. Пречистениот мед се добива со загревање, со цедење и со отстранување на нечистотиите, а потоа со растворање во вода до добивање на производ со густина од 1.38-1.45 кг/l на 20°С.
3.2 Чување
Поради неговиот уникатен состав, медот е погоден за чување во тек на долги временски периоди. Одамна е познато дека медот и предметите вронети во мед, можат да се чуваат без расипување со векови. Клучниот фактор за презервација на медот што е можно подолго, е да се ограничи пристапот до влага. Квалитетниот мед има многу висока концентрација на шеќери, кои поради осмотскиот ефект ја инхибираат микробно-предизвиканата ферментација. Но, доколку медот биде изложен на влажен воздух подолги временски периоди, тој ќе почне да ја апсорбира влагата, што би предизвикало негово разредување до степен до кој микробниот раст и ферментацијата можат да се одвиваат.
3.3 Фалсификување
Фалсификување на медот е додавање на други шеќери, сирупи и разредувачи на природниот мед, за да се промени неговиот вкус, вискозност, да се намали цената на неговото производство или да се зголеми содржината на фруктоза за спречување на кристализација. Медот најчесто се фалсификува со сахароза, вештачки добиен инвертен шеќер, меласа, декстрин, желатин или со течна гликоза.
3.4 Испитување
Медот се испитува на два начина: микроскопски и хемиски. Микроскопската анализа го утврдува потеклото и чистотата на медот. Потеклото се однесува на видот на растенијата од кои пчелите го собираат, а се утврдува преку идентификација на поленовите зрна присутни во него. Во однос на параметрите за испитување на степенот на чистота, важно е медот да не содржи механички онечистувања кои потекуваат од телата на пчелите, од габи, бактерии, скробни зрна итн.
Со хемиската анализа се испитува можното присуство на фалсификати.
3.5 Светско производство
Во 2014 година, во светски рамки беа произведени 1.5 милиони тони мед, од кои 31% биле произведени во Кина. Следните четири најголеми произведувачи беа Турција, САД, Украина и Русија, кои заедно придонеле 22% од вкупното светско производство.
4 Физичко-хемиски својства
Медот е жолто-кафена, густа, провидна течност со сладок вкус и пријатен, ароматичен мирис. Бојата, вкусот и мирисот зависат од својствата на растителниот нектар од кој потекнува. Со подолго стоење може да кристализира, а со загревање на температури над 40°С кристализираниот мед почнува да се топи.
Во поглед на хемискиот состав, медот се состои од инвертен шеќер (65-80%) и максимум до 20% вода. Содржи мали количества и на сахароза (2-5%), декстрин, органски киселини, етерично масло, ензими, витамини (витамин Б2, витамин Б5, витамин Б6, витамин Ц, витамин К и витамин Е), минерални материи, пигменти, остатоци од восок, поленови зрна и друго. Количината на вода во медот влијае на неговата вискозност, тежина и кристализација. Поголема количина на вода го прави медот помалку вискозен и го забавуваат процесот на кристализација. Застапеноста на водата се менува со кристализација на медот.
Во составот на медот влегуваат преку 20 органски киселини, со застапеност од околу 0,5%, од кои најчести се лимонската, јаболковата, оцетната, оксалната, пирогроздовата и млечната киселина. Застапеноста на киселините и нивната pH вредност зависи од видот на растенијата од кои се добива медот, како и од географското место. Киселоста на медот изразена во pH-вредност се движи меѓу 3,4 и 6,1, со просечна вредност од 3,9.
Медот е особено богат со витамин Е и витамините од групата Б, од кои најмногу го има рибофлавинот (околу 0.4 милиграми во 100 грама мед).
5 Употреба
5.1 Храна
Во текот на својата историја како хранлив производ, главната употреба на медот е во готвењето, печењето, десертите, како намаз на леб и како засладувач на разни пијалаци (на пр. чај и млеко). Се користи и во маринади за месо наменето за печење и скара.
5.2 Ферментација
Најстариот ферментиран пијалак во светот, кој датира од пред 9,000 години, наречен медовина ("медно вино"), е алкохолен производ, кој се прави со додавање на квасец во смеса од мед и вода, по што следат недели или месеци на ферментација. Во модерното производство на медовина, најчесто се користи квасецот ''Saccharomyces cerevisiae''.
Примарната ферментација обично трае 28-56 дена, по што ширата се става во секундарен сад за ферментација, каде старее 6-9 месеци. Траењето на примарната и секундарната ферментација за продукција на доволно количество на медовина може значително да варираат во однос на повеќе фактори, како што се растителното потекло на медот, содржината на шеќер и микроорганизми, процентот на вода, рН вредноста, адитивите кои се користат и соевите на квасецот.
5.3 Во медицината
Најголемото количество на мед се користи во исхраната како високо калорична храна кај одредени пациенти во фаза на рековалесценција, како дополнување во исхраната при потхранетост, слабокрвност, грип или настинка и слично. Енергетската вредност ја обезбедува инвертниот шеќер, бидејќи потполно се ресорбира во дигестивниот систем и брзо стигнува до клетките, во кои се метаболизира (гликозата веднаш, а фруктозата постепено). Медот поседува благ лаксативен ефект. Има определено антимикробно делување и се користи за лекување на рани на кожата. Во фармацевтската практика се користи како засладувач и коригенс. Наоѓа примена за изработка на лековити препарати, во кои се меша со разни растителни екстракти. Исто така, наоѓа примена и во козметичкото производство.
6 Историја на употреба на медот
Собирањето на мед е древна активност. Луѓето најверојатно почнале да собираат мед пред најмалку 8,000 години, што е потврдено од праисториски, мезолитски цртежи, пронајдени во пештера во близина на Валенсија, Шпанија (види слика).
Најстарите познати остатоци од мед биле пронајдени во Грузија. Археолозите откриле остатоци од мед во внатрешната страна на глинени садови, ископани од античка гробница, стара околу 4,700 - 5,500 години. Во античка Грузија, луѓето биле погребувани со неколку видови на мед (мед од липа, ливадски мед и др.) потребни за нивното патување во задгробниот живот.
Првите пишани податоци за користењето на мед се јавуваат во сумерските и вавилонските текстови напишани со клинесто писмо. Во почетокот се користел како церемонијално средство за премачкување на праговите на домовите и олтарите на кои се принесувале жртви. Помешан со вино се користел за премачкување на клиновите кои се користеле за градба на свети места и храмови. Медот, исто така, се спомнува од страна на старогрчките писатели, во Библијата и во Коранот.
Во древен Египет, медот се користел за балсамирање на мртвите. Домаќинствата го користеле како засладувач, а поради својата вредност бил употребуван и како средство за плаќање. Во ритуалните церемонии посветени на боговите, жртвувањето на животните хранети со мед се сметало за скапоцен дар за боговите.
Духовната и терапевтската употреба на медот во древна Индија е запишана во ведите и во ајурведата, кои биле составени пред најмалку 4,000 години.
Во Стара Грција, медот најчесто се користел како дар за боговите и душите на починатите. Старите Грци сметале дека медовината е свет пијалак на Олимпските богови.
Во средновековна Европа медот се користел во исхраната, како напиток и како лековито средство. Во тек на 11 век во Германија, пивото било засладувано со мед, а германските феудалци данокот го наплатувале во мед и пчелин восок.
Првите европски колонизатори на Американскиот континент откриле дека домородните народи (посебно Маите) се занимавале со одгледување на пчели и биле искусни пчелари.
7 Медот како тема во уметноста и во популарната култура
* „Сладок подарок“ — песна на македонскиот поет Живко Ризовски од 1995 година.* „Мед и тишина“ — песна на македонската поетеса Николина Андова.<ref>Николина Андова Шопова, ''Поврзи ги точките. Скопје: Темплум, 2014, стр. 19.
* „Мед“ - кус расказ на македонскиот писател Митко Маџунков од 1984 година.
* „Меден коктел“ — песна на македонскиот писател Видое Подгорец.
* „Грне со мед“ (англиски: ''Honey pot'') — песна на американската рок-група Бит хепенинг (''Beat Happening'') од 1985 година.
* „Пчелин мед“ (англиски: ''Honey Bee'') — песна на американскиот блуз-музичар Мади Вотерс (''Muddy Waters'').
* „Токму како мед“ (англиски: ''Just Like Honey'') — песна на британската рок-група ''The Jesus And Mary Chain'' од 1985 година.
* „Мед“ (англиски: ''Honey'') — песна на американскиот музичар Моби (''Moby'').
* „Јас во мед“ (англиски: ''Me In Honey'') — песна на американската рок-група Р. Е. М. (''R.E.M.'') од 1991 година.
* „Мед“ (англиски: ''Honey'') — песна на британската рок-група ''Spacemen 3'' од 1989 година.
* „Мед“ (турски: ''Bal'') - филм од 2010 година, во режија на Семих Капланоглу.
8 Галерија