Млекарство

Млекарство — гранка на земјоделството за производство на млеко, кое се преработува во млечен производ. Млечното производство постои од младото камено време, околу седмиот милениум п.н.е., во многу региони на Европа и Африка. Пред 20 век, молзењето се вршело рачно на мали фарми. Почнувајќи од почетокот на 20 век, молзењето се вршело во големи фарми за млечни производи со разни иновации за автоматско молзење кои биле комерцијално развиени во раните 1990-ти години.
Во светот, водечките млечни индустрии во многу земји, вклучувајќи ги Индија, САД, Кина и Нов Зеланд, служат како важни производители. Од крајот на 20 век, генерално има зголемување на вкупното производство на млеко во светот, со околу 827.884.000 тони млеко произведени во 2017 година според ФАО.
Постои значителна загриженост во врска со количеството на отпад што го создаваат млечните индустрии, како загадувањето на воздухот предизвикано од метанот. Исто така, е забележано дека улогата на индустријата во емисиите на стакленички гасови во земјоделството имплицира последици врз животната средина. Воведени се различни мерки со цел да се контролира количеството на фосфор што го излачува млечниот добиток.
1 Видови млекарници
Иако секој цицач може да произведува млеко, комерцијалните фарми за млечни производи се обично претпријатија од еден вид. Во развиените земји, фармите за млечни производи обично се состојат од крави со висока продуктивност. Други видови што се користат во комерцијалното млечно земјоделство вклучуваат кози, овци, водни биволи и камили. Во Италија, млекарниците за магариња стануваат сè попопуларни за производство на алтернативен извор на млеко за човечки доенчиња.
2 Историја
Иако говедата биле припитомени уште пред 12.000 години како извор на храна и како товарни животни, најраните докази за користење на припитомени крави за производство на млечни производи датираат од седмиот милениум п.н.е. во младото камено време во северозападна Мала Азија. Млекарството се развило на други места во светот во следните векови: шестиот милениум п.н.е. во источна Европа, петтиот милениум п.н.е. во Африка и четвртиот милениум п.н.е. во Британија и Северна Европа.
Во последниот век се појавиле поголеми фарми специјализирани само за млечни производи. Големото производство на млечни производи е одржливо само кога е потребна голема количество млеко за производство на потрајни млечни производи како што се сирење, путер итн. или кога постои значителен пазар на луѓе со пари да купат млеко, но немаат свои крави. Во 1800-ти годиини, економистот Јохан Хајнрих фон Тинен тврдел дека вообичаен град имал радиус од 100 милји каде што снабдување на свежо млеко е економски одржливо.
2.1 Рачно молзење
До крајот на 19 век, молзењето се вршело рачно. Во Соединетите Американски Држави, постоеле неколку големи млечни фабрики во некои североисточни држави и на запад, кои вклучувале и до неколку стотици крави, но од еден поединечен молзач не можело да се очекува да молзи повеќе од десетина крави дневно.
За повеќето стада, молзењето се одвивало во штала двапати на ден, при што кравите биле врзани за вратот со јажиња или држени на место со потпорни столбови. Хранењето можело да се одвива истовремено со молзењето во шталата, иако повеќето млечни крави веќе паселе во текот на денот помеѓу молзењата. Вакви примери на овој метод на одгледување млечни производи се користат и денес во македонските села.
2.2 Молзење со вакуум
Првите машини за молзење биле наместени врз обична кофа за млеко и се ставале на подот под кравата. Откако ќе се измолзела секоја крава, кофата се истурала во резервоар за млеко. Овие биле воведени кон почетокот на 20 век.
Следната иновација во автоматското молзење бил млечниот цевковод, воведен кон крајот на 20 век. Овој систем го влече млекото нагоре преку вакуумскиот систем, а потоа тече по гравитација до резервоарот за складирање. Системот на цевководи значително го намалил физичкиот труд при молзењето, бидејќи земјоделецот повеќе не требало да носи огромни тешки кофи со млеко од секоја крава.
3 Млекарскиот занает во Македонија
Битола и Шар Планина се издвојувале како водечки средишта на занаетот и како главни производители на кашкавал и маст во Македонија. Во Битола и околината сточарството било силно развиено, особено одгледувањето на овци и ситен добиток. Тоа овозможило појава и ширење на бачила, каде што се произведувале млечни производи. Бачилата најчесто се наоѓале во планинските предели, каде условите за сточарство биле најповолни. Со оваа дејност се занимавале голем број луѓе од градот и околината, а Власите се сметале за најискусни и најбогати овчари.
Во градот имало околу сто семејства кои живееле од производство и продажба на кашкавал, матеница, млеко, маст, волна, кожа и јагниња. Трлата биле поставени во близина на куќите, најчесто на периферијата на градот. Одгледувачите на крави и биволи исто така биле бројни, а некои семејства држеле и над педесет крави. Овците ги одгледувале Власите, Македонците и Турците, додека кравите ги одгледувале и неколкумина Евреи.
Кон крајот на XVIII и XIX век постоеле околу петнаесет поголеми бачила, во кои сезонски работеле околу 150 лица. Производството било разновидно: „биен“ кашкавал, обичен кашкавал, маст и други млечни производи. Маста имала голема улога во ориенталната кујна, а во 1806 година султанот Селим III наредил од Битолско Поле да се соберат 2.000 оки (2564 кг.) топена маст за потребите на војската. Во тоа време една ока (1282 гр.) нетопена маст се продавала по 50 пари, а топената по 56 пари.
Добро бил развиен и млекаџилакот, како и дуќаните на кашкавалџиите. Кон крајот на XIX век околу педесет лица имале свои продавници, каде што се нуделе кисело млеко, матеница, обичен и „биен“ кашкавал, како и изварка. Со оваа дејност се занимавале и Турци и Македонци, а многумина од последниве биле печалбари од Железник. Киселото млеко се продавало во големи грнци, кои млекаџиите ги носеле врз главата и ги разнесувале низ маалите.
Во Шар Планина сточарите секоја есен се пријавувале во Шумската управа во Скопје, плаќајќи за користење на летните и зимските пасишта. За летна паша се плаќало по 10 динари за овца и по 5 динари за јагне, а за зимска паша цената зависела од богатството на пасиштата и се движела меѓу 20 и 40 динари.
Изработката на кашкавал била најразвиена во југозападниот дел на Шар Планина. Сточарите имале специјални магацини за оваа работа. Процесот започнувал со мерење и процедување на млекото низ ленени цедалки, додавање сириште и оставање да се подсири. Потоа кашкавалот се дробел, се одвојувала сурутката, а од неа се добивале урда и маст.
Подсиреното млеко се пресувало со дрвена плоча и камења тешки над 100 килограми. Потоа кашкавалот се сечел на делови и се месел во топла вода, што барало голема умешност. Измесената смеса се ставала во калапи каде што добивала форма и жиг со ознака „ШАР“ (SHAR) или друг знак. Кашкавалот се солел повеќекратно – по 10–12 пати – и се сушел неколку дена пред да биде готов.
Од сто оки (128 кг.) млеко се добивале околу 16 оки кашкавал (20,5 кг.), 1 ока маст (1282 гр.) и 5 оки урда (6,4 кг.). Кашкавалот се пакувал во вреќи со по 14 тркала, кои се врзувале и се транспортирале со коњи до Гостивар или Тетово, а потоа и до Солун. За извоз во странство се пакувал во дрвени сандаци за да не се расипе. Кашкавалот не трпел топлина, па се чувал во магацини до поволно време за транспорт. Освен во домашната држава, се извезувал најмногу во Солун, а подоцна и во Њујорк.
Производството на маст било една од најважните задачи на бачилата. Маста била главна храна за муслиманското население и ја ценеле повеќе од секоја друга храна. Процесот започнувал со мешање на сурутката со пресно млеко, што давало кајмак. Кајмакот ферментирал околу седум дена, а потоа се мател со специјални алатки. Со постојано мешање се одвојувале маслените делови, кои се собирале во грутки. Од сто оки млеко се добивале околу 25–26 оки маст (32-33 кг.). Тоа се пакувало во различни садови – ведра, каци, мешини, а за извоз во метални канти кои се запечатувале со олово или калај. На тој начин се спречувало влијанието на влагата и воздухот, па маста се чувала доста квалитетно. Главните линии на извоз биле Цариград–Смирна и Солун–Александрија. Маста се користела и локално, но била и значаен извозен артикл.