Биено сирење

Биено сирење или тепано сирење — автохтон македонски вид сирење којшто потекнува од подрачјето на Мариово и се изработувало по бачилата од овчо млеко. Биеното сирење порано се изработувало исклучиво од овчо млеко, а денес се изработува од мешавина на овчо и кравјо, како и од кравјо млеко.
Биеното сирење од кравјо млеко во однос на овчото има помала хранлива вредност, додека во поглед на органолептичките одлики не отстапува многу. Навиките на населението стекнати во минатото да консумираат биено сирење, како и високата продажна цена условуваат од ден на ден зголемување на производството. Биеното сирење претставува многу интересен производ бидејќи технологијата на изработување и конзистенцијата се доближуваат до технологијата на тврдите сирења, додека според начинот на зреење и чување се вбројува во типот на кисело–солени саламурени сирења, т.е. сирења кои зреат во солило.
1 Потекло на поимот
Името на овој вид сирење доаѓа од специфичноста на самата изработка, при што сирната маса се бие (се тепа), го носи името тепано или биено сирење.
2 Историја
Биеното сирење се произведува во Македонија уште од турско време, односно, најмалку 600-700 години. Според историските податоци, Турците земале данок од македонското население кој не бил само оној познат како данок во крв, туку постоел и данок во прехранбени производи, одземани за потребите на турската војска.
Луѓето сакале да сочуваат храна за себе, па го биеле млекото за да ја соберат маста, а тоа што ќе останело внатре го солеле за да не се расипе и така правеле биено сирење кое нема маснотии, туку е чиста белковина. Турците не можеле да го јадат затоа што било многу солено, но и посуво од она на што биле навикнати.
Во еден период производството на ова сирење кај нас било запоставено. Во тоа време, во Македонија не се произведувало биеното сирење толку масовно како денес, и практично, од независноста на Македонија немало производство на биено сирење како индустриско производство.
3 Подготовка
Изработувањето на биеното сирење порано било условено од исхраната на населението, така што при изработувањето, млечната маст се одделувала и се консумирала како кајмак, додека обезмастеното млеко се преработувало во сирење кое се чувало во концентриран солен раствор. Овој производ бил многу значаен за исхраната на сиромашното население, затоа што се консумирало во помали количини, а како резултат на тоа што истото било прекумерно солено (5-7 % сол во сирното тесто). Овој начин на изработување на биено сирење се одомаќинил и во рамничарските предели каде што претежно се одгледува крупен добиток – крави, така што овој вид на сирење почнал да се изработува и од кравјо млеко.
Млекото се цеди за да се спречи влегување на раски и слични надворешни предмети, се затоплува на температура од 30 до 40 оС и се врши потсирување. Истото се врши со додавање на маја – сирило и трае околу 40 минути. Масата коагулира и се издвојува сирната маса и сурутката. Сурутката се вади и понатаму служи за добивање на други млечни производи, а пак на сирната маса се врши парење со додавање на загреана вода на околу 95 – 98 оС со постојано мешање. По парењето, сиренината се бие – меси и се остава да мирува. Со додавањето на жешката вода, параказеинот се одделува на дното од кадата, а дел од водата заедно со сурутката се отстранува и се пристапува со рачно месење на сиренината, а по мирувањето извадената сиренина се меси повторно, а во исто време по вторпат се додава жешка вода сè со цел да се отстрани што поголемо количество на лактоза. По завршеното месење, сиренината се цеди во платнено цедило – газа, која се подврзува спротивно на краевите. Тоа се изведува рачно и треба колку што е можно поголемо стегање на газата и истиснување на течниот дел, по што се обесува за да се исцеди. Цедењето на ваквата крушовидна форма трае неколку часа (2 – 3 часа).
Во минатото при производството на биено сирење на традиционален начин погачите ги оставале да зреат на сонце на дрвени рафтови и во зависност од неговиот интензитет, процесот на зреење траел 4 – 7 дена. Благодарение на сончевите зраци сирењето добивало восочно жолта боја, а питите се сечеле и на долги ленти по цела должина со дебелина од 5 – 6 см и повторно се изложувале на сонце сè со цел пресечените страни да ја добијат истата боја. Покрај овој начин, подоцна питите се ставале и во автомобили кои биле изложени на сонце, бидејќи сончевите зраци коишто се одбиваат од стаклата ја зголемуваат температурата и со тоа се забрзувал процесот.
Меѓутоа, овие постапки со текот на времето и со развивањето на науките и технологијата веќе не се применуваат и процесот на зреење на биеното сирење се одвива во простории на дрвени рафтови и наместо сончеви зраци се користат тајфуни со кои се овозможува континуирано циркулирање на воздух во просторијата, со што се скратува процесот на зреење, а се добиваат истите резултати.
Откако ќе заврши процесот на зреење на биеното сирење, следува процесот на солење кое може да биде суво солење или пак во солило, меѓутоа често се комбинираат и двата начини. Најнапред се посолуваат исечените парчиња со крупна сол од сите страни и се редат во пластични канти или корита каде што отстојуваат околу 1 час. По завршувањето на сувото солење, сирењето се префрла во канти и се додава пресол со концентрација од 22% во количество доволно да го покрие сирењето. Вака соленото сирење во сувата материја има околу 3 – 4 % сол. Биеното сирење во кантите отстојува само неколку часа поради големата побарувачка.
4 Гастрономија
Биеното сирење најчесто се консумира со домати и пиперки (печени, толчени, ајвар), но добро оди и со јаткасти плодови. Како и повеќето сирења добро оди со крекери и леб.
Биеното сирење може да се подготви на скара, да се пржи и похува.
Се препорачува со црвено вино, а во Македонија најчесто се користи како мезе со ракија.