Пулке

Пулке повремено познато како вино октли или вино од агава, е алкохолен пијалак направен од ферментираниот сок од растението магуи (агава). Традиционален пијалак е во централно Мексико, каде што се произведува со милениуми. Има боја на млеко, прилично е вискозно и кисел вкус налик на квасец.
Историјата на пијалакот се протега многу назад во мезоамериканскиот период, кога се сметал за свет, а неговата употреба била ограничена на одредени класи на луѓе. По шпанското освојување на Ацтечката империја, пијалакот станал секуларен и неговата потрошувачка се зголемила. Потрошувачката на пулке го достигнала својот врв кон крајот на 19 век. Во 20 век, на пијалакот му паднала популарноста, најмногу поради конкуренцијата од пивото, кое станало позастапено со доаѓањето на европските имигранти, но пулкето останува популарно во многу делови на Централно Мексико. Постоеле одредени напори за заживување популарноста на пијалакот на други места преку туризмот. Слични пијалаци постојат на друго место во Латинска Америка, како што е ''гуаранго'' во Еквадор.
1 Опис
Пулке има млечно бела боја, и е вискозна течност која произведува лесна пена. Се добива со ферментирање на сок од одредени видови растенија магаи (агава). Спротивно на тоа, мескалот се прави од зготвеното срце на одредени растенија од агава, а текилата се прави целосно или најмногу од сината агава. За производство на пулке најдобро се користат околу шест сорти магуи. Името ''pulque'' е изведено од ацтечкиот јазик. Оригиналното име на пијалакот беше ''истак октли'' (бело пулке), терминот пулке веројатно е погрешно изведен од Шпанците од ''октли полиуики'', што значело „расипано пулке“.
Тоа е еден од двата вида на ферментиран пијалак од агава познати во Мексико во времето на европскиот контакт: пулке се прави со сок земен од стеблото, додека другиот е направен со печени стебла и листови.
2 Производство
Процесот на производство е долг и деликатен. На растението магај му требаат 12 години созревање пред да се извади сокот, или ''агуамиелот'', но добро растение може да произведува до една година. Овој агуамиел може да се пие директно, но е алкохолен само по процес на ферментација што може да започне во самото растение. Оваа течност се собира два пати на ден од растението и дава околу пет или шест литри дневно. Помеѓу собирањето, листовите на растението се свиткани над центарот каде што се собира сокот за да се заштити од бубачките и нечистотијата. Овој центар редовно се гребе за да се одржи активно производството на сок од растението. Повеќето растенија маги го произведуваат овој ''агуамиел'' околу четири до шест месеци пред да изумрат. Некои растенија можат да дадат до 600 л. пулке.
Собраниот сок се става во буриња од 50 литри и се носи од полето до местото за ферментација. Денес, ''садовите'' се направени од даб, пластика или фиберглас и содржат по околу 1.000 литри.
По ставањето на сокот во ферментационите кади, се додава зрело семе пулке за да се „отпочне“ процесот. За разлика од пивото, агенсот за ферментирање присутен во pulque е бактерија од видот ''Zymomonas mobilis'' (syn. ''Thermobacterium mobile'') наместо квасец. Оние кои се задолжени за процесот на ферментација ги чуваат тајните на производство, пренесувајќи ги од татко на син. Ферментацијата трае од седум до 14 дена, а процесот се чини дека е повеќе уметност отколку наука. Голем број фактори можат да влијаат на пулкето на ферментирање, како што се температурата, влажноста и квалитетот на ''агуамиелот''. Готовото пулке обично достигнува 2-7% алкохол по волумен (ABV).
Процесот е сложен и деликатен и може да тргне наопаку во секое време па поради ова и поради неговиот антички „свет“ карактер, постојат ритуали и забрани. Има верски песни и молитви, а жените, децата и странците не смеат да влезат во ''тинакалот (место за ферментација)''.
Непосредно пред врвот на ферментацијата, пулкето се испраќа на пазар во буриња. Процесот на ферментација е континуиран, па пулкето мора да се потроши во одредено време пред да се расипе.
3 Потрошувачка
Најголем дел од пулкето се консумира во барови наречени ''пулкерии''. На почетокот на 20 век, повеќе од 1.000 биле лоцирани само во Град Мексико. До почетокот на 20 век, станале општествено прифатени, а некои биле места со голема елеганција. Но, без разлика дали се за богати или сиромашни, две карактеристики се издвојуваа меѓу овие установи: чудни или привлечни имиња и мурали што ги украсуваат ѕидовите. Диего Ривера еднаш рекол дека една од најважните манифестации на мексиканското сликарство се муралите што ги украсувале фасадите и ентериерите на ''пулкериите''. Една традиција што се одржувала во сите ''пулкерии'' на почетокот на 20 век била да се става пилевина на подот. Традицијата во тоа време била да се започне сесија за пиење со малку истурање на подот како понуда за Мајката Земја. Традиционалните ''пулкерии'' имаат тенденција да бидат како клубови со затворено членство. Иако некои установи може да им забранат на жените, е многу повообичаено установата да обезбеди посебно место за седење за нив. Не е дозволено мешање на половите. Во поруралните области на Идалго и Тлаксала, каде што се прави најмногу пулке, пулкето е посвежо и подобро. Продавачот обично покажува бело знаме над вратата кога ќе пристигне нова пратка.
Традиционално, пулке се служи од големи буриња на мраз, и се сервира во чаши, со помош на ''џицара (''половина од тиква од дрво калабаш). Шанкерот се вика ''џикареро''.
Чашите за пиење имаат интересни имиња и можат да ја одразуваат способноста на клиентот да пие пулке. Постојат чаши од осмина литар до 2 литри. Традиционално, овие чаши се направени од зеленикаво, рачно дувано стакло. Пулке може да се пие директно од бурето или може да има додадени голем број адитиви, како што се овошје или јаткасти плодови. Вака подготвеното пулке се нарекува ''курадо.''
Едно од ограничувањата за популарноста на пулке е неможноста да се складира долго време или да се испорача далеку. Неодамна, производителите на пулке нашле начин да го зачуваат пијалакот во лименки. Сепак, тие признаваат дека ова го менува вкусот. Оригиналниот пазар биле мексиканско-американски мажи, но компанијата известува дека производот има успех како здрава храна, која ја бараат спортистите и бодибилдерите.
4 Поврзано
* Нектар од агава
* Чича
* Палмово вино