Десертно вино

Десертните вина се благи вина кои обично се служат со десерт. Нема едноставна дефиниција за десертно вино. Во Велика Британија, за десертно вино се смета секое слатко вино кое се пие со еден оброк, спротивно на белите зајакнати вина (Фино и Амонтиладо-вид шери грозје) кои се пијат пред оброк,и црвените зајакнати вина (Порто и Мадера) кои се пијат по оброкот. Така,повеќето зајакнати вина се сметаат за различни од десертните вина,но некои од помалку зајакнатите бели вина,како што се Педро Хименес (вид шери грозје) и Мушкат од Боме-де-Венис,се сметаат за почесни десертни вина.Во спротивност,во САД десертното вино е законски дефинирано како било кое вино со над 14% алкохол по количина,кое ги вклучува сите зајакнати вина-и како резултат се одданочува повисоко.Ова датира од времето кога индустријата за вино во САД правеле само десертни вина со зацврстување,но таквата класификација е застарена сега кога модерниот квасец и лозарство можат да произведат суви вина над15% без утврдување, покрај тоа германските десертни вина можат да содржат половина од тоа количество на алкохол. Како примери се вклучуваат Сотерн и Токај-Хеѓаља.
1 Методи на производство
Производителите на десертни вина сакаат да произведат вино кое содржи високи нивоа и на шеќер и на алкохол и покрај тоа што алкохолот е направен од шеќер. Постојат повеќе начини да се зголемат нивоата на шеќер во завршното вино:
* да се одгледува грозје така што би имало природно шеќерда се одвои и за слаткост и за алкохол
* додај шеќер било:
* пред ферментација исто толку шеќер како и мед ''(Chaptalization)''* по ферментација како неферментиран гроздов сок ''(Süssreserve)''* додај алкохол (вообичаено ракија) пред да се ферментира шеќерот,ова се нарекува зајакнување
* отстрани ја водата да се згусне шеќерот:
* На топла клима,со сушење на грозјето со помош на воздухот за да се направи вино од суво грозје
* На ладна клима,со замрзнување на одредена количина на вода за да се направи ледено вино
* На влажна клима,со користење на габична инфекција ''“Botrytis cinerea”'',да се исуши грозјето со гниење.
2 Природна слаткост
Во отсуство на други техники,поизводителите на десертното вино мора да го создаваат нивниот шеќер во лозјето. Некои сорти на грозје, како што се Мушкат, Ортега и Хукселреб природно произведуваат многу повеќе шеќер од другите.Условите од животната средина имаат големо влијание врз крајните нивоа на шеќерот-одгледувачот може да помогне оставајќи го грозјето во виновата лоза сè додека не созрее целосно,и со берење и кастрење на незрелите гроздови за да го изложи младото грозје на сонце. Бербата го намалува бројот на гроздови во виновата лоза во лето,така што производството на шеќер од листовите е поделен помеѓу помалку гроздови.За жал одгледувачот не може да го контролира сонцето,но една сончева година може многу да им помогне на нивоата на шеќерот. Полублагите вина Ауслезе во класификацијата на вино во Германија, се веројатно најдобар пример за овој метод. Повеќето модерни произведувачи на вино сметаат дека нивните муштерии сакаат или целосно суви или “комплетно” благи десертни вина па ‘остави го природното’ не е повеќе во мода. Но,повеќето од Мушкатите од древните времиња биле веројатно направени на овој начин, вклучувајќи го и познатото Констанција од Јужна Африка. Додавање шеќер во Римското време во виното се додавало мед, за засладување и за да се зголеми крајната сила на виното. Можеби е изненадувачки, денес обично шеќерот се додава за да се зајакнат алкохолните нивоа на млитавоста,за несозреаните вина подобро отколку за слаткост,иако степенот на додавање на шеќер е дозволено во вината во многу земји. Германските вина мора да објават дали се природни или не, во секој случај овој процес е забранет од највисоките нивоа на германски вина.
3 Слатка резерва(неферментиран гроздов сок)
“Слатката резерва” е германска техника каде неферментираниот гроздов сок се додава во виното по ферментацијата. Ова ја зголемува слаткоста на завршното вино,и го разблажува алкохолот донекаде-во Германија конечното вино не може да содржи повеќе од 15% гроздов сок. Оваа техника им овозможува на производителите на вино целосно да го ферментираат виното без да се грижат за запирање на ферментацијата пред да го снема целиот шеќер. Откога сулфидите се користат за да се запре ферментацијата, оваа техника ја намалува употребата на сулфидите.Техниката ја користат и производители на други германски стилови на вина,особено во Нов Зеланд.
4 Зајакнување
Главните зајакнати вина кои се пијат со десерт се слатки вина од сортата шери, особено Педро Хименес и природно благи. Десертното вино Педро Хименес е уникатно бидејќи е вино од суво грозје кое е потоа зајакнато и созреано во солера систем како и другите од сортата шери. Другите слатки шери како што е ''“Bristol Cream”'' исто така можат да се пијат како десертно вино.Производството на природно благите вина било усовршено од Арно де Вилнев на Универзитетот во Монпелје во 13 век и сега се доста секојдневни во Лангдок-Русијон на југозападна Франција.
Како што се претставени имињата,Мускат де Бом-де-Венис ''(Beaumes de Venise AOS)'',Мускат де Ривсалт ''(Muscat de Rivesalt)'',Мускат де Фронтињан ''(Muscat de Frontignan)'', Мускат де Лунел ''(Muscat de Lunel)'',Мускат де Мирвал ''(Muscat de Mireval)'' и Мускат де Сент-Жан Минерва ''(Muscat de St-Jean Minervois)'' сите направени од бело Мускат грозје,додека ''“Banyuls”'' и ''“Maury”'' се направени од црвеното Гренаж.Без оглед на грозјето,ферментацијата запира на 10% од 95% алкохол од грозјето.Мускатите се направени донекаде со оксидација,Гренажите помалку.
5 Вино од суво грозје
Во античка Картагина благо вино наречено ''“passum”'' било направено од суво грозје, и преку Малтешкиот Проток од страната на Картагина, сè уште се прават слични вина наречени ''“Moscato Passito di Pantelleria”''. Ваквите вина биле опишани од страна на Римјаните а северна Италија е потекло на голем број passito вина,каде што грозјето се суши на слама, на полици,или обесени на греди.Во овие вина се вбројуваат ''Vin Santo''( во кое традиционално потопени се бисквитите со бадем cantucci), ''Sciachetrà'', ''Recioto di Soave''(кој се пие со тамошната верзија на пантенонот) и слаткото црвено вино ''Recioto della Valpolicella'' (кое издржува до чоколадо подобро од повеќето вина).
На другата страна од Алпите,Французите прават вино од суво грозје ''(vin de paille)'' во Јура,Рон и Алзас, Шпанците отпочнале да го прават виното од суво грозје со Педро Хименес пред да го зајакнат, Киприотите го имаат нивното античко вино Командарија,и неодамна имало експерименти со стилот во Јужна Африка и САД.
6 Ледено вино
Повеќето прописи за вино бараат температури најмногу под -7°C пред грозјето за ледено вино да може да се избере. На вакви температури, некоја количина од водата во грозјето замрзнува, но шеќерите и другите цврсти материи остануваат растворени во преостанатиот сок. Ако грозјето се пресува додека е замрзнато, може да резултира со многу концентриран гроздов сок, на кој му е потребен специјален квасец и долго време за да ферментира. Како резултат на тоа вината се многу благи, но со многу стабилизирање на киселоста. Малата заработувачка означува дека се наклонети да бидат многу скапи.
Најпознатите ледени вина се Германското ''Eiswein'' и Канадското ледено вино,но за разлика од овие,леденото вино исто така се прави и во Соединетите Американски Држави, Австрија, Хрватска, Чешка, Словачка, Словенија, Унгарија, Италија, Австралија, Франција и Нов Зеланд во помали количини.
7 Вино од изгниено грозје
Едни од најпознатите десертни вина, ''Château d'Yquem'' на Сотерн и ''Tokaji Aszú'' на Токај Хеѓаља во Унгарија, се направени од мувлосано грозје, но не баш секоја форма на Botrytis cinerea(габа) ја цица водата од грозјето додека му дава нови вкусови на мед и кајсија на идното вино. За жал, габата е многу вознемирена за условите кои се потребни за ваквото гниење;ако е многу влажнo,истата габа го предизвикува убиственото сиво гниење. Па така,лозарите означуваат добра линија помеѓу зголемувањето на гниежите и губење на целата жетва на сиво гниење. Карактеристично, гниежите најдобро се формираат во услови каде што утринската магла од околното езеро или море гори во текот на денот од топлото сонце.Чекањето да се формираат гниежите е причината зошто вината од изгниено грозје се обично ботритизирани вина (вина од подоцнежен гроздобер).
Без сомнение првите вина од изгниено грозје биле создадени случајно-и Унгарците и Германците имаат слични приказни за тоа како жетвата била одложена поради некои причини,но мувлосаното грозје било сепак винифицирано,а потоа како резултат било и вкусно.Со оглед на тоа дека склоноста кон гниежите била застапник во меѓите на Унгарското лозје некои 50 години пред наводен грабеж на некој гласник кој бил на пат кон ''Schloss Johannisberg'' во Германија,Унгарците најверојатно имаат подобар случај. Гниењето е одговорно за многу други десертни вина,вклучувајќи ги и ''Beerenauslese'' и ''Trockenbeerenauslese'' од Германската класификација на вино, Романското ''Grasă de Cotnari'',Француското ''Monbazillac'', Австриското ''Ausbruch'' и други вина од целиот свет.
8 Служење
Општо правило е дека виното треба да биде поблаго од храна со која е послужено-совршено зрела праска била опишана како идеален партнер за многу десертни вина,додека има смисла да не се пие вино воопшто со многу чоколадо-и јадења засновани на карамел.Црвените десертни вина како ''Recioto della Valpolicella'' и зајакнатите вина како природно слатките Мускат се најдобри парови за вакви тешко спарливи десерти. Мошне често,цамото вино може да биде десерт, но благите колачиња можат да направат добро совпаѓање, особено со малку горчливост како бисквитите со бадем кои се потопени во Вин Санто. Развивањето на ова спарување на контрасти е вкусно и богато јадење како џигерот од патка или гуска кој е традиционален партнер на Сотерн.
Белите десертни вина обично се сервирани малку ладни,но лесно можат да бидат сервирани премногу ладни. Црвените десертни вина се служат на собна температура или малку ладни.