Руска салата

Руска салата (|салат Оливье, Оливје) — салата што се нарекува „Салата Оливје“ во Белорусија, Русија, Украина, како и во Иран и во Соединетите Американски Држави. Ова е традиционалнa салата во руската кујна, кое е популарно јадење и во други постсоветски земји, многу европски земји, Турција, Иран, Израел, Монголија и исто така низ цела Латинска Америка. Во различни современи рецепти обично се прави со варен компир сечкан на коцки, морков, кисели краставички (или краставица), зелен грашок, јајца, целер, кромид, исечкано варено пилешко или болоњски колбас (понекогаш шунка или виршли), и се додава сол, бибер и сенф за посилен вкус, а на крајот се става мајонез. Оваа салата е позната во многу земји, иако не секогаш под истото име. Во Македонија е позната како „руска салата“, додека во Русија најчесто се нарекува „Оливје“ или „француска салата“ (име кое може да се однесува и на друг вид салата). Во Франција е позната како „пиемонтска салата“ (но, место грашок содржи домати). Во многу земји, јадењето обично се нарекува руска салата. Има и варијација наречена салата Столични (|салат "Столичный" , „салата од главниот град“) која е исто така популарна и во руската кујна.
Во Русија и во другите постсоветски држави, како и во русофонските заедници ширум светот, салатата стана едно од главните јадења за закуските кои се служат за време на прославите за новогодишната ноќ („Нова година“).
1 Историја
Оригиналната верзија на салатата била измислена во 1860-тите години од готвач со белгиско потекло, Лисјен Оливје, готвач на „Ермитаж“, еден од најпознатите ресторани во Москва. Салатата на Оливје брзо стана особено популарна кај редовните посетители на Ермитаж и стана специјалитет на ресторанот.
Точниот рецепт - особено рецептот за сосот - беше ревносно чувана тајна, но познато е дека салатата содржела тетреб, телешко месо, кавијар, зелена салата, опашки од ракчиња, лубеничарки и пушена патка, иако е можно рецептот да варирал и да имал различни сезонски состојки. Оригиналниот прелив Оливје бил еден вид мајонез, направен со француски вински оцет, сенф и провансалско маслиново масло; неговиот точен рецепт, сепак, останува непознат.
На крајот на 20 век, еден од готвачите на Оливје, Иван Иванов, се обидел да го украде рецептот. Додека една вечер сам го подготвувал преливот, што било вообичаено, Оливје одеднаш го викнале поради итен случај. Иванов ја искористил можноста и се прикрал во приватната кујна на Оливје и ја разгледал поставеноста на кујната и состојките, поради што имал добри претпоставки за рецептот за славниот прелив на Оливје. Потоа Иванов дал отказ од кујната на Оливје и отишол да работи како готвач за Москва, ресторан на нешто пониско ниво, каде започнал да служи сомнително слична салата под името „салата метрополитан“ (руски: ''Столични'') Сепак, гурманите од тоа време кажале дека преливот на салатата „Столични“ е со понизок квалитет од оној на Оливје, што значи дека „нешто недостасувало“.
Иванов подоцна го продал рецептот за салатата на разни издавачки куќи, што дополнително придонесе за нејзино популаризирање. Поради затворањето на ресторанот Ермитаж во 1905 година и последователното заминување на семејството Оливје од Русија, салатата сега може да се нарекува „салата Оливје“.
Еден од првите печатени рецепти за салата Оливје, од Александрова, кој се појавил во 1894 година, ги наведува следните состојки: половина тетреб, два компири, една мала краставица (или голем корнишон), 3-4 листа од зелена салата, 3 големи опашки од рак, 1/4 чаша коцкест аспик, 1 лажичка капари, 3-5 маслинки, и 1 и пол лажица провансалски прелив (мајонез).
Како што често се случува со гурманските рецепти кои стануваат популарни, состојките кои биле ретки, скапи, сезонски или тешко се подготвувале, постепено биле заменети со поевтина и полесно достапна храна.
2 Состојки
Најраниот до сега објавен рецепт се појавил во руското списание ''Наша пища'' („Нашата кујна“) бр. 6 (31 март 1894 година). За ова списание. кое било објавувано од 1891 до 1896 година, уредникот М. Игнатиев изјавил дека оригиналниот рецепт содржи „могул сос“ или „кабул сос“ (по примерот на ворстерширскиот сос), на произведувачите Џон Бургес и синовите (марката што наводно ја користел) и Крос и Блеквел. Во некои подоцнежни рецепти, сосот од соја беше заменет со могул сос.
Книгата ''Руководство к изучению основ кулинарного искусства''''(''Водич за основите на уметноста во кулинарството") (1897) од П. Александрова вклучува рецепт кој содржи месо од тетреб, речни ракчиња, компири, краставици, зелена салата, аспик, капари, маслинки и мајонез. Авторот напишал дека телешкото, еребицата или пилешкото може да се заменат, но дека автентичниот рецепт содржи тетреб.
Во постреволуционерна Русија, оригиналните состојки беа заменети со поевтини состојки: тетребот беше заменет со пилешко или колбаси, ракот со тврдо варено јајце, краставици, маслинки, а капарите со кисели краставици и зелен грашок.
Претходно секогаш вклучуваше ладно месо, како шунка или телешки јазик, или риба. Верзијата на ресторанот од средината на 20 век вклучуваше не само зеленчук, туку и скиселен јазик, колбаси, месо од јастог, тартуфи и ''д-р,'' украсени со капари, филети од инчуни'', итн.''
Во современо време, салатата обично се прави од варен зеленчук исечкан на коцки, измешан во мајонез, со колбаси од типот Докторскаја. Најчестата алтернативна верзија, каде што се заменува со варено или пушено пилешко, се нарекува ''салата Столични'', според верзијата на Иванов.
Постојат многу други верзии, именувани, неименувани, па дури и заштитени со трговска марка, но само салатата Оливје и Столични влегоа во заедничкиот народен јазик на постсоветските држави.
3 Современа верзија
Денешната популарна верзија на салатата Оливје - која содржи варен компир, кисели краставички, грашок, јајца, моркови и варено говедско / пилешко или болоња, измешани со мајонез - е верзија на салатата Столични на Иванов, и само малку потсеќа на оригиналната творба на Оливје. Оваа верзија беше главна храна за секоја вечера при прославување на советски празник, а особено за новогодишната ноќ (до степен што употребата на салатата била ставена на исто ниво со мандарините или советскиот шампањ), поради достапноста на состојките во зима. И покрај тоа што денес во Русија егзотичната храна е широко достапна, нејзината популарност не се намали значително: оваа салата беше и можеби сè уште е најтрадиционалното јадење за домашната новогодишна прослава за рускиот народ.
Домашните празнични верзии на руските и постсоветските држави традиционално зависат од готвачот. Иако некои од состојките се сметаат за основни и неопходни, други или се фаворизираат или бесно се отфрлаат како закана за наводната автентичност.
Најголемата салата Оливје, тешка , беше подготвена во декември 2012 година во Оренбург.
4 Во други земји
Европските кафулиња и продавници за деликатеси често нудат цела палета на салати во стилот на Оливје. Дополнително, кафетериите, минимаркетите и камионите за продажба на храна продаваат голем број фабрички спакувани или локално направени верзии на салатата, кои се главно едноставни и во кои се користат основни состојки прелиени со големо количество евтин прелив налик на мајонез.
4.1 На Балканот
Салатата е широко популарна на Балканот ''како „руска салата''“ во Бугарија, Србија, Македонија и ''sallatë ruse'' во Албанија. Бугарската верзија на салатата обично се состои од компири, моркови, грашок, кисели краставички и некој вид салама или шунка. Во Босна и Херцеговина и ''руската салата'' и ''француската салата'' (што во суштина е руска салата подготвена без месо) се многу популарни, особено за време на празниците. Во Хрватска и Словенија обично се подготвува без месо, и обично се нарекува ''француска салата'' на хрватски јазик и ''франкоска солата'' на словенечки јазик, кои и двете значат француска салата. Романската варијанта, наречена „говедска салата“, се смета за традиционално јадење. Таа претставува комбинација од ситно сечкано говедско месо (или пилешко) и коренест зеленчук, прелиен со мајонез и муратури, традиционални романски мешани кисели краставички. Може да се направи и вегетаријанска варијанта на салатата.
4.2 Средна Европа
На чешки јазик се нарекува едноставно ''bramborový salát'' ( компир-салата). Се состои од варен зеленчук исечкан на коцки (компири, моркови, магдонос и корен од целер), ситно исечкан кромид и кисели краставички прелиени со мајонез, често со тврдо варени јајца исечкани на коцки, вид на мека салама или конзервиран зелен грашок. Оваа салата се служи како прилог со шницли или похуван крап, кои се главните божиќни оброци во Чешка.
Полската ''салатка јарзинова'' или ''салатка варзивна'' („салата од зеленчук“, честопати едноставно наречена ''салатка'' ) е секогаш вегетаријанска и се состои од грашок, тврдо варени јајца и смеса од зеленчук, секогаш исечкан на мали коцки, зачинет со мајонез, сол, бибер. Рецептите обично се разликуваат во различни региони (може да се додадат кисели јаболка или кисели краставички), а се разликуваат дури и по домаќинства и понекогаш се додава и месо (на пр. шунка). Еден таков исклучок е ''szałot'' ( ), варијанта која може да вклучува не само варени компири, моркови, грашок и варени јајца, туку и сланина, колбаси или скиселена харинга. Таквите салати често се служат на семејни прослави, особено на Бадник (јадењата од Бадник се многу различни од храната што се служи на Божиќ).
4.3 Јужна Европа
Во Грција оваа салата може да се најде на менито на речиси секој ресторан и се нарекува ρώσικη σαλάτα (руска салата) и обично не содржи месо. ''Ensaladilla rusa'' („мала руска салата“) широко се консумира во Шпанија каде се служи како тапас во многу барови. Обично се состои од мелен варен компир, мелени варена моркови, конзервирана туна, мелени варени јајца, грашок и мајонез. Тима има некаква сличност со верзиите на Macroido de Légumes froid. Во Италија, ''Insalata russa ги'' има истите состојки. Слична верзија е популарна и во Португалија, каде што се нарекува ''салада руса''. Обично се служи или како самостојно јадење или како гарнир за јадења од риба, а особено рибни филети.
4.4 Северна Европа
Во Норвешка, Исланд и Данска се нарекува италијанска салата и содржи моркови и зелен грашок во прелив од мајонез. Често и најпопуларно е салатата да се спои со пушено месо на леб. Во Финска, во италијанската салата, компирите се заменети со шпагети.
4.5 Азија
Во Турција е позната како ''Rus salatası'' („Руска салата“). Турската верзија се состои од варени и исечкани моркови и компири, исечкани кисели краставички, варен грашок и мајонез и понекогаш се декорира со варени и исечкани јајца, црни маслинки и кисело цвекло. Се служи како мезе и се користи како полнење за некои сендвичи и кумпир (печен компир). Друго турско име за салата Оливје е ''Amerikan salatası'' („американска салата“), еуфемистички погрешен назив со потекло од периодот на Студената војна.
Салатата Оливје ( |الويه ) е популарна во Иран, каде што обично се прави со компири, јајца, персиски кисели краставички, моркови, пилешко, грашок и мајонез, и често се става во сендвичи.
Исто така, салатата е популарна во Пакистан и Индија, каде што обично се прави со компири, грашок, јаболка (и/или ананас) и мајонез и во кафулињата често ја служат како гарнир. Друга верзија на руската салата е исто така многу популарна во Пакистан, која не личи на салатата Оливје и наместо тоа е салата од зелка и јаболка.
Се верува дека салатата Оливје е воведена како „метрополитан салата“ или „салата од Ниислел“ во Монголија за време на советскиот период. Обично се состои од мелена шунка и моркови, мелени варени јајца, мелени варени моркови и компири прелиени со мајонез. Многу е популарна меѓу Монголците, особено за време на празниците.
4.6 Латинска Америка
Јадењето е исто така многу популарно во Мексико, Гватемала, Ел Салвадор, Еквадор, Перу, Аргентина, Парагвај, Уругвај, Бразил, Венецуела, Колумбија и Доминиканска Република каде што се нарекува ''енсалада руса'' и е сведена на минимум: мелен варен компир и моркови, зелен грашок и многу прелив со големо количество мајонез. Во Аргентина обично се служи самостојно како прв оброк, или со многу тенко исечено говедско во јадење кое се нарекува ''матамбре кон руса''. Аргентинците со источноевропско еврејско потекло салатата ја прават со туна. Во Колумбија и Венецуела ова јадење традиционално се служи како прилог.