Болоњезе сос

Болоњезе сос (италијански: ''ragù alla bolognese'') е сос базиран на месо во италијанската кујна, типичен за градот Болоња. Вообичаено се користи за прелив на таљатели ал сос и за подготовка на лазањи ала болоњезе.
Италијанскиот сос ала болоњезе е бавно сварен сос, кој се базира на месо, а неговата подготовка вклучува неколку техники, вклучувајќи динстање и пржење. Состојките вклучуваат карактеристично софрито од кромид, целер и морков, различни видови мелено или ситно сечкано говедско месо, често заедно со мали количества масно свинско месо. Се додава бело вино, млеко и мало количество доматна паста или домати, а садот потоа нежно се крчка долго за сосот да испадне густ.
1 Историја
Потеклото на болоњскиот сос е поврзано со францускиот сос, чорба од состојки намалени на мали парчиња, која станала популарна во 18 век.
Најраниот документиран рецепт за сос сервиран со тестенини доаѓа од крајот на 18 век, во близина на Болоња, од Алберто Алвиси, готвач на локалниот кардинал Барнаба Кјарамонти, подоцна папа Пиј VII.
Во 1891 година, Пелегрино Артуси објавил рецепт за сос окарактеризиран како болоњезе во својата книга за готвење. Рецептот на Артуси, кој тој го нарекол Мачерони ала болоњезе, се смета дека потекнува од средината на 19 век кога тој поминал значително време во Болоња. Сосот содржел претежно посно телешко филе заедно со панцета, путер, кромид и морков. Месото и зеленчукот требало да бидат ситно мелени, да се готват со путер додека месото да порумени, а потоа да се покрие и да се готви како супа. Не бил предвиден сос од домати. Артуси коментирал дека вкусот може да се направи уште попријатен со додавање мали парчиња сушени печурки, неколку парчиња тартуф или пилешки црн дроб сварен со месото и исечен на коцки. Како тајна на вкусот, тој исто така предлагал да се додаде половина чаша крем во сосот кога ќе биде целосно готов за да има уште помазен вкус. Артуси препорача да се служи овој сос со тестенини со средна големина направени од тврда пченица. Тестенините треба да се направат свежи, да се сварат, а потоа да се ароматизираат со сос и сирење пармезан.
2 Еволуција и варијации
Откако Артуси го снимил и последователно го објавил својот рецепт за мачерони ала болоњезе, она што сега е сос ала болоњезе еволуираше со кујната во регионот. Најзабележителен е претпочитаниот избор на тестенини, кои денес се широко признати како свежи таљатели. Друг одраз на еволуцијата на кујната од нејзиниот почеток, е додавањето на домати, било како пире или како концентрирана паста, во заедничката мешавина на состојки. Слично на тоа, и виното и млекото се појавуваат денес во списокот на состојки во многу од современите рецепти, а говедското месо претежно го заменило телешкото месо како доминантно месо.
Во 1982 година, Италијанската академија за кујна, организација посветена на зачувување на кулинарското наследство на Италија, сними и депонираше рецепт за „класичен болоњски сос“ во Стопанската комора на Болоња. Објавена е и верзија на рецептот на академијата за американски кујни. Рецептот на академијата ги ограничува состојките на говедско месо исечено од чинијата, свежа непушена панцета, кромид, морков, целер, пастата, супа од месо, суво бело вино, млеко , сол и црн пипер.
Во денешно време, постојат многу варијации на рецептот дури и кај домашните италијански готвачи, а репертоарот е дополнително проширен од некои американски готвачи познати по нивната експертиза во италијанската кујна.
сос ала болоњезе е сложен сос кој вклучува различни техники на готвење, вклучувајќи динстање, пржење и варење. Како таков, тој е добро приспособен за толкување и адаптација од професионални готвачи и домашни готвачи подеднакво. Вообичаени извори на разлики вклучуваат кое месо да се користи (говедско, свинско или телешко) и нивните релативни количества, можното вклучување на суво месо или отпадоци, кои масти се користат во фазите на пржење, каква форма на домат се користи, составот на течностите за готвење и нивната специфична низа на додавање.
Бројните варијации меѓу рецептите за сос ала болоњезе доведоа многумина да го бараат дефинитивниот, автентичен рецепт. Некои го предложија рецептот регистриран од Accademia Italiana della Cucina во 1982 година како „најавтентичен“.
Сепак, ова не би било во согласност со сопствените верувања и изјави на академијата за останување верен на традицијата во документирањето и зачувувањето на кулинарското наследство на Италија. Готвачот роден во Милано Марио Карамела изјавил: „Во Италија постојат неколку традиционални рецепти на таљатели ал сос ала болоњезе со повеќе или помалку мали варијации“. Според британската авторка на книги за готвење и пишувач на храна, Фелисити Клоук, „Факт е дека не постои дефинитивен рецепт за болоњезе месен сос, но за да биде достоен за името, треба да ги почитува традициите на областа“, став кој е конзистентен со она што често го изразува Италијанската академија за кујна.
Многуте варијации имаат тенденција да се засноваат на заедничка тема. На пример, лукот е отсутен од сите рецепти споменати погоре, како и билките, освен скромната употреба на ловорови лисја од некои. Зачините се ограничени на сол, бибер и повремено прстофат морско оревче. Во сите рецепти, месото доминира како главна состојка, додека доматите, во една или друга форма, се само помошна состојка.
3 Традиционална употреба
Во Болоња, сос традиционално се комбинира и се служи со таљатели направени со јајца и меко пченично брашно од северна Италија. Прифатливите алтернативи на свежите таљатели вклучуваат други широки рамни форми на тестенини, како што се папардел или фетуцин, и форми на туби, како што се ригатони и пени. Додека комбинацијата на сос со свежи таљатели останува најтрадиционална и најавтентична во болоњската кујна, некои - како што е Пјеро Валдисера - се залагаат за капитализирање на неговата веќе меѓународно распространета комбинација со шпагети, дури и со обид да ја прикажат како не сосема туѓо на локалната традиција.
Сосот болоњезе заедно со бешамел се користи и за подготовка на традиционални печени лазањи во болоњски стил.
4 Шпагети болоњезе
Шпагети болоњезе е јадење со тестенини кое е популарно надвор од Италија, но не е дел од традиционалната болоњезе или воопшто италијанската кујна. Јадењето генерално се смета за неавтентично кога ќе го сретнат Италијанците во странство.
Се состои од шпагети послужени со сос направен од домати, мелено говедско месо, лук, вино и билки. Понекогаш меленото говедско месо може да се замени со друго мелено месо. Во оваа смисла, сосот е всушност посличен на неаполскиот сос од југот на Италија отколку северната болоњска верзија на сос.
Јадењето често се служи со рендан пармезан, но често се користат и локални сирења, како што е чедарот. Може да се служи со сос до тестенините отколку што е вообичаено во италијанските јадења со шпагети. Сосот може да се стави врз тестенините или дури и да се сервира одвоено од нив, оставајќи ги рестораните сами да ги измешаат.
Потеклото на јадењето е непознато, но можеби еволуирало во контекст на емиграцијата на јужните Италијанци во почетокот на дваесеттиот век во Америка како еден вид фузија под влијание на стилот богат со домати на неаполските сос или можеби се развил во имигрантските ресторани во Британија во повоената ера. Првото спомнување на оваа комбинација се појави во книгата Практични италијански рецепти за американски кујни, напишана од Џулија Лавџој Куниберти во 1917 година, а објавена за да се соберат средства за семејствата на италијанските војници, во времето кога се бореле во Првата светска војна. Во книгата Болоњезе сос се препорачува за „макарони или шпагети“. Последниве всушност веќе беа широко распространети во Соединетите Држави, за разлика од таљатели, традиционално направени свежи и тешки за извоз поради кревкоста на нивната конзистентност.