Кускус

Кускус (, марокански арап. كسكسو), ''kuskus'' или ''ксексу'') — северноафриканско јадење направено од кршена тврда (дурум) пченица варена на пареа, со пречник од околу 3 мм, која традиционално се служи со манџа. Слични јадења се подготвуваат од бисерно просо, сирак и други житарки, особено во Сахел, а јадењата од нив понекогаш се нарекуваат и кускус. Бисерниот или израелскиот кускус, познат и како ''птитим'', е вид на тестенини.
Кускусот е основна храна во магрепската кујна во Алжир, Тунис, Мавританија, Мароко и Либија. Често се користи и во Франција, каде што кускусот го вовеле Французите со алжирско потекло и имигранти од Магреб - Алжирци, Мароканци и Тунижани.
Знаењата и вештините поврзани со производство на кускус и подготовка на јадења од него, во Алжир, Мавританија, Мароко и Тунис, во декември 2020 година биле впишани во списокот на нематеријално културно наследство на човештвото на УНЕСКО.
1 Етимологија
Зборот „кускус“ е од берберско потекло, точното образување на зборот е нејасно. Берберскиот корен значи „добро обликуван, добро валан, заоблен“. Во светот постојат бројни имиња и изговори за кускус.
2 Историја
Според Чарлс Пери, кускусот потекнува од Берберите од Алжир и Мароко помеѓу 11 и 13 век, некаде помеѓу крајот на династијата Зирид и подемот на Калифатот Алмохад. Историчарот Хади Роџер Идрис забележал дека кускусот е потврден од времето на Хафсидите, но не и од времето на Зирид. Историчарката за храна Луси Боленс верува дека кускусот настанал неколку милениуми порано, за време на владеењето на Масиниса во античкото кралство наречено Нумидија во денешен Алжир.
Во Франција кускусот бил познат од 16 век, а во почетокот на 20 век, бил интегриран во француската кујна, преку француското колонијално царство и алжирските Французи. Најстарите познати траги од садови за парење кускус се пронајдени во гробница од 3 век пр.н.е., од времето на берберскиот крал Масиниса од Нумидија (во денешен северен Алжир), една од лулките за одгледување пченица.
Во дванаесеттиот век, готвачите од Магреб подготвувале јадења од зрна со мешање брашно со вода за да направат лесни топчиња од кускус тесто што може да се подготвуаат на пареа. Историчарот Максим Родинсон пронашол три рецепти за кускус во арапската книга за готвење ''Китаб ал-Вусла ила ал-Хабиб од'' 13 век, напишана од авторот Ајубиди .
Првите познати пишани рецепти за кускус потекнуваат од андалусиски автори, а во денешно Трапани, Сицилија, јадењето сè уште се прави според средновековниот рецепт снимен од андалусискиот автор Ибн Разин ал-Туџиби. Евреите од Шпанија и Португалија го вовеле кускусот во тосканската кујна кога се населиле во Ливорно кон крајот на 16 век. Семејствата кои се преселиле од Табарка во Лигурија донеле свои верзии на храна со себе во Карлофорте во 18 век.
3 Подготовка
Кускусот традиционално се прави од тврдиот дел на дурумот, дел од зрното кое е отпорно на мелење на мелничкиот камен. Гризот се прска со вода и се тркала со рака за да се формираат мали топчиња, се посипува со суво брашно за да се одвои, па се просејува. Секое топче кое е премало за да биде готова гранула од кускус паѓа низ ситото и повторно се вала, се посипува со сув гриз и се вала во топка. Овој интензивен процес продолжува додека целиот гриз не се формира во ситни гранули кускус. На традиционалниот начин на подготовка на кускус, групи луѓе се собираат за да направат големи серии во текот на неколку дена, кои потоа се сушат на сонце и се користат неколку месеци. Рачно изработениот кускус можеби ќе треба да се рехидрира додека се подготвува; тоа се постигнува со навлажнување и испарување додека кускусот не ја достигне саканата лесна и мека конзистентност.
Во некои региони, кускусот се прави од гриз или крупно мелен јачмен или бисерно просо. Во Бразил традиционалниот кускус се прави од пченкарно брашно.
Денес, производството на кускус е претежно механизирано, а производот се продава на пазарите ширум светот. Овој кускус може да се сотира пред да се вари во вода или друга течност. Правилно сварениот кускус е лесен и снегулкав, не е леплив или песочест. Традиционално, Северноафриканците користат тенџере на пареа (на берберски се нареку ''атасексут, а'' ar ''kiskas'' на арапски или ''couscoussier'' на француски ). Има малку археолошки докази за раните намирници, вклучувајќи го и кускусот, веројатно затоа што оригиналниот кускус веројатно бил направен од органски материјали кои не можеле да преживеат долготрајно изложување на времето.
4 Инстант кускус
Кускусот што се продава во повеќето западни супермаркети претходно е подготовен на пареа и осушен. Обично се подготвува така што на една мерка кускус се додава 1,5 мерка зовриена вода, а потоа се остава покриен околу пет минути. За кускусот подготвен на пареа треба помалку време за подготовка од вообичаениот кускус, повеќето суви тестенини или суви зрна (како оризот).
Кускусот бил донесен на Пиринејскиот Полуостров за време на берберските династии во тринаесеттиот век. Брзо се раширил меѓу муслиманското население, а анонимната арапска книга ''Kitāb al-Tabikh'' и ''Fadalat al-khiwan'' Ibn Level al-Tujibi вклучува рецепти за кускус.
Кускусот се консумира и во Франција, каде што се смета за традиционално јадење, а станал вообичаен и во Шпанија, Португалија, Италија и Грција. Многу истражувања покажуваат дека често е омилено јадење. Во Франција, Шпанија и Италија, зборот „кускус“ обично се однесува на кускус заедно со зеленчук. Спакуваните пакувања содржат кутија кускус за брза подготовка и конзерва зеленчук и, генерално, месо, што се продава во француските, шпанските и италијанските продавници и супермаркети. Во Франција обично се служи со сос од хариса, наследен од туниската кујна. Всушност, кускусот во 2011 година бил избран како трето омилено јадење на Французите во студијата ''TNS Sofres'' за списанието ''Vie Pratique Gourmand'' и прво на истокот на Франција.
5 Хранлива вредност
Во количина од една шолја (173 g), пченичниот кускус содржи 6 грама белковини, 36 грама јаглехидрати и занемарливи количества масти.
Во декември 2020 година, Алжир, Мавританија, Мароко и Тунис биле запишани за знаењата и вештините поврзани со производство на кускус и подготовка на јадења од него, биле впишани во списокот на нематеријално културно наследство на човештвото на УНЕСКО и биле поздравени како „пример за меѓународна соработка“.