Песто

Песто — сос кој потекнува од Џенова, главниот град на Лигурија, Италија. Традиционално се правел од толчен лук, пињоли, морска сол, листови од босилек и тврдо сирење како што се пармиџано реџано (познат и како пармезан) или пекорино сардо (сирење од овчо млеко), и на сето тоа се додава маслиново масло.
1 Етимологија
Името потекнува од минатото време на џеновскиот глагол ''pestâ'' (итал: ''pestare''), што значи „удира“, „толчи“, а се однесува на оригиналниот начин на подготовка: според традицијата, состојките се „толчат“ или се гмечат во мермерен аван со кружни движења на дрвен толчник.
Песто е општ термин за сè што е направено со удирање; затоа зборот во Италија се користи за неколку сосови направени на сличен начин. Сепак, песто ала џеновезе („џеновско песто") и понатаму е најпопуларно песто во Италија и на цел свет.
2 Историјат
Се верува дека пестото има два претходника, од кои едниот датира уште од римско време. Римјаните користеле сличен сос наречен ''моретум'', кој се правел од толчен лук, сол, сирење, тревки, маслиново масло и винска киселина. Употребата на сосов во римската кујна се споменува во ''Додатокот на Вергилиј, древна збирка поеми,'' во која авторот детално ја опишува подготовката на моретум. Во средниот век, постои популарен сос во џеновската кујна наречен ''аглијата'', кој во принцип е каша од лук и ореви.
Воведувањето на босилек, главната состојка на современото песто, се случува покасно и за првпат е документирано во средината на 19 век, кога гастрономот Џовани Батиста Рато во 1863 година ја објавува својата книга:„Земете чешне лук, босилек или, ако немате, мајоран и магдонос, рендано холандско и пармезанско сирење и измешајте ги со пињолите и сите заедно толчете ги во аван со малку путер додека не се сведе на хомогена смеса. Потоа растворете ја со квалитетно и обилно масло. Овој сос се додава во лазањи и трофи, кој е потечен ако му се додаде малку топла вода без сол“Босилекот, иако најверојатно потекнува од Индија и е одомаќинет таму, е вкоренет во кулинарските традиции во регионите на Лигурија во Италија и Прованса во Франција. Го имало во изобилие во овој дел на Италија, сепак само во сезона, поради што мајоранот и магдоносот се препорачуваат како алтернативи кога нема босилек. Рато споменува холандско сирење (''formaggio olandese'') наместо пекорино сардо, затоа што северноевропските сирења тогаш често се користеле во Џенова, како резултат на повеќевековните трговски врски на оваа поморска република.
Овој рецепт за ''песто ала џеновезе'' претрпувал измени во следните години (забележана е измената на Емануеле Роси од 1865 година, само две години по делото на Рато), и за брзо станал главна намирница во лигурската кулинарска традиција, при што секое семејство си имало свој рецепт за песто (со мали разлики од традиционалните состојки). Ова е главната причина зошто рецептите за песто честопати се разликуваат меѓусебе.
3 Состојки и подготовка
Пестото традиционално се подготвува во мермерен аван со дрвен толчник. Прво се ставаат лукот и пињолите и се толчат додека не се добие крем, а потоа се додаваат измиените и исушени листови од босилек заедно со морската сол и се толчат додека се добие хомогена кремаста смеса. Најпосле се додава мешавината од пармиџано реџана и пекорино. За да се олесни здружувањето на сирењето во смесата, се додава малку екстра-девствено маслиново масло. Во фрижидер, и во затворена тегла (или во херметички затворен пластичен сад) покриена со слој од екстра девствено маслиново масло, пестото може да издржи до една недела и може да се замрзне за подоцнежна употреба.
Песто обично се користи на тестенини, традиционално со ''mandilli de sæa'' („свилени салфетки“ на џеновски дијалект), трофие или тренет. Во чинијата се додаваат компири и боранија, кои претходно се сварени во истиот сад во кој се готвеле тестенините. Тестенините измешани со песто денес се прочуено јадење во многу земји, а на интернет можат да се најдат голем број рецепти за „тестенини со песто сос“.
3.1 Варијанти
Рецептите за правење на песто ги има во мноштво варијанти, некои традиционални, а други современи, затоа што самата именка ''песто'' е општ термин за сѐ што може да се направи со удирање.
Оригиналното ''песто ала џеновезе'', рецептот за типично песто, е направен од џеновски босилек, морска сол, лук, лигурско екстра девствено маслиново масло, пињоли (понекогаш препечени) и рендано сирење, како пармиџано реџано или грана падано и пекорино сардо или пекорино романо. Здружението Палатифини подготвува предлог за вклучување на песто ала џеновезе на листата на УНЕСКО за нематеријално културно наследство. Постои биенален меѓународен Џеновезе песто ал Мортаио (итал: Genovese Pesto al Mortaio) натпревар, во кој 100 финалисти подготвуваат песто со горенаведените состојки користејќи традиционални авани и толчници, кои потоа се оценувани од 30 локални и меѓународни судии.
Малку поинаква верзија од овој сос има во Прованса, каде е позната како ''писту''. За разлика од ''песто ала џеновесе'', ''писту'' се прави само од маслиново масло, босилек и лук; иако понекогаш може да се додаде и сирење. Во традиционалниот ''писту сос'' нема пињоли, зошто таму нема борови дрва кои даваат вакви плодови. Сепак, во сосот првично немало босилек; наместо него, главни состојки биле сирење и маслиново масло.
Вон Италија, наместо пињоли понекогаш се користат бадеми, бразилски ореви, индиски ореви, лешници, макадамиски ореви, пекан, ф'стаци, ореви па и кикирики; а неретко и коријандер, копар, нане, магдонос, спанаќ или лисја од лук се мешаат со лисја од босилек. Се наведува дека со која било комбинација од вкусни лисја, ореви, тврдо сирење, маслиново масло, лук, лимонов сок може да се направи сос сличен на песто.''Сицилијанско песто (Pesto alla siciliana)'', кое понекогаш се вика и црвено песто (''pesto rosso)'', е сос од Сицилија сличен на песто ала џеновезе, но се додаваат домати и бадеми наместо пињоли и се користи многу помалку босилек.
''Песто ала калабрезе'' е калабриски сос кој се состои од печени (на скара) бабури, црн бибер и други состојки; овие намирници му даваат пикантно лут вкус.
4 Нетрадиционални варијанти
Поради цената или достапноста, наместо пињоли понекогаш се користат бадеми, бразилски ореви, индиски ореви, лешници, макадамиски ореви, пекан, ф'стаци, ореви па дури и кикирики. Исто така, иако оревите традиционално се користат сурови, според некои рецепти треба претходно да се испржени или испечени. Иако не се пожелно, други кулинарски јаткасти плодови може да се користат зошто некои луѓе може да доживеат вознемирување на вкусот по консумирањето на пињоли. Многу рецепти за песто препорачуваат да се стави црн пипер или бел пипер, а ги нема во традиционалниот Џеновски рецепт. Со цел за намалување на трошоците на производство, во пестото што се продава во продавница, екстра девственото маслиново масло често се заменува со поевтини масла како пченкарно масло, масло од памучно семе, масло од семки од грозје, масло од кикирики, масло од маслодајна репка, соино масло, сончогледово масло или други растителни масла. Во рецептите за песто на некои земји босилекот или пињолите се заменуваат со:
* Кокосов орев * Авокадо и магдонос* Моркови, коријандер и ким* Куркума* Ѓумбир