Белмуж

Белмуж е традиционален специјалитет од планинските предели на југоисточна Србија, од Неготин, преку Сврљиг, до Пирот. Се прави од младо овчо и кравјо сирење и пченично брашно. Белмуж се наоѓа на списокот на нематеријално културно наследство на Србија.
1 Име
Според некои толкувања, белмуж го добил името по белото сирење и поради тоа што почесто го подготвувале мажите, бидејќи за постојано вртење на смесата во казанот потребна е силна машка рака.
2 Нематеријално културно наследство
Во минатото белмуж бил секојдневна храна на балканските овчари. Ова јадење е карактеристично за областите околу Књажевац, Сврљиг, Кална, Сокобања, Заечар и Ниш.
Ова едноставно овчарско јадење со карактеристичен вкус и начин на подготовка ги задржало своите ритуални и вообичаени својства до ден-денес. Тој е незаменлив специјалитет на трпезата и денес, за време на многу традиционални прослави, а се служи и во повеќето ресторани во околните Стари планини. Неодамна се најде и на Листата на нематеријално културно наследство на Република Србија.
Од 2006 година Во Сврљиг се, во чест на ова јадење, се одржува Белмужијада, традиционална стопанска-туристичка и културна манифестација. Се организира во првиот викенд во август и трае три дена.
2.1 Традиција
Ова овчарско јадење е дел од вообичаената практика, првенствено поврзана со Ѓурѓовден. Задолжителен дел од празнувањето на празникот и празничната трпеза е неговото подготвување од млекото добиено по ритуалното молзење овци на Ѓуѓавдан, први таа година. Подготовката и употребата на ова јадење е дел од традиционалните занаетчиски знаења и вештини, но и општествените обичаи, ритуали и свечени настани на места во источна и јужна Србија.
Сврњишкиот белмуж е заштитен со ознаката на географско потекло.
Во време на Ѓурѓевденските денови,еден ден пред Ѓурѓевден,во селата од ридско-планинскиот дел од власотиначко-црнотравскиот крај, се бере цвеќе, се плетат венци, се прави белмуж и се врши одучување на јагниња. На Премлаз, јагнињата се одучувале и почнувало молзењето на овците и задолжително се подготвувал белмуж, за овците и таа година да имаат повеќе млеко. Кога е готов, белмужот се служи на ливадите или на софра. Така се прославувал денот на овчарите – почеток на молзење на овците, кое трае се до есента.
Основни состојки на белмужот се младо несолено сирење, бело и пченкарно брашно и сол. Сирењето не би требало да биде постаро од два дена.
3 Подготовка и сервирање
Белмужот најдобро се подготвува во котел. Сирењето се топи на тивок оган, со мешање додека не се растопи и почне да се вари. Потоа полека додавајте го брашното со постојано мешање. Кога ќе се одвои маснотијата од работ на садот, а смесата ќе стане компактна, белмужот е готов. Јадењето се служи топло и е многу калорично.
Денес ова јадење се служи во кафаните и рестораните низ Србија, а старите кулинарски мајстори велат дека најдобро оди со кисело млеко.
3.1 Оригиналниот рецепт
Исцедената грутка сирење се посолува и се става во бакрач со постојано мешање на оган, додека не се растопи во „пена“. Потоа се вади од веригите и се остава покрај огништето на загреани камени плочи. Во така растопеното сирење се додава пченкарно брашно и постојано се меша со „чурка“ додека убаво не се „испече“ и не испушти путер. Готовото јадење се служи топло.
4 Хранлива вредност
Белмужот е јадење со висока енергетска и хранлива вредност. Како исклучително хранливо и силно јадење, најчесто се подготвува за појадок. Го јаделе мажи, работници, пред да одат на нивите каде што работеле тешка физичка работа. Затоа најчесто се опишува како „Јане за цел ден“. Се подготвува од најмасно сирење, односно сирење со висок процент на млечни масти.
5 Поврзано
* Белмужијада
* Цицвара
6 Наводи
***