Пармезан

Пармезан е тврдо, зрнесто, италијанско сирење произведено од кравјо млеко.
Именувано е по две од областите што го произведуваат, провинциите Парма и Реџо Емилија. Покрај Реџо Емилија и Парма, се произведува и во делот на Болоња западно од реката Рено и во Модена (сите горенаведени се наоѓаат во регионот Емилија-Ромања), како и во делот на Мантуа (Ломбардија) кој е на јужниот брег на реката По.
Заштитена ознака на потекло за сирењата произведени во овие провинции според италијанскиот и европскиот закон. Надвор од Европа, името „пармезан“ може легално да се користи за слични сирења, при што само целосното италијанско име недвосмислено се однесува на Пармезан.
1 Производство на пармезан
Пармезан е направен од непастеризирано кравјо млеко. Целото млеко од утринското молзење се меша со природно обезмастеното млеко од претходната вечер, што резултира со дел од обезмастена смеса. Оваа смеса се тура во тенџериња обложени со бакар, кои рамномерно се загреваат и придонесуваат бакарни јони во смесата.
Се додава почетна сурутка и температурата се зголемува на 33-35 °C. Се додава сириштето, а смесата се остава 10-12 минути да се згусне. Урдата потоа се распарчува механички на мали парчиња (околу големината на зрната ориз). Температурата потоа се зголемува на 55 °C со внимателна контрола од производителот на сирење. Урдата се остава да стаса 45-60 минути. Набиената урда се собира во парче муслин пред да се подели на два дела и да се стави во калапи. Урдата што го сочинува секое тркало во овој момент тежи околу 45 килограми. Преостанатата сурутка во садот традиционално се користела за хранење на свињите од кои се произведувала Prosciutto di Parma (излечена шунка од Парма). Амбарите за овие животни обично биле на само неколку метри оддалечени од просториите за производство на сирење.
Сирењето се става во не'рѓосувачки челик, тркалезна форма која се влече цврсто со тока на пружина, така што сирењето го задржува обликот на тркалото. По ден-два, токата се ослободува и околу сирењето се става пластичен појас на кој многупати се печати името Пармезан, бројот на фабриката и месецот и годината на производство, а металната форма повторно се закопчува. Отпечатоците се задржуваат на кората од сирењето за околу еден ден, а тркалото потоа се става во саламура за да ја апсорбира солта 20-25 дена. По солењето, тркалата потоа се пренесуваат во просториите за стареење во фабриката 12 месеци. Секое сирење се става на дрвени полици кои можат да бидат високи 24 сирења со 90 сирења долги или вкупно 2160 тркала по патека. Секое сирење и полицата под него потоа се чистат рачно или роботски на секои седум дена, а сирењето се превртува.
На 12 месеци, Консорциумот го проверува секое тркало. Сирењето се тестира од мајстор кој го допира секое тркало за да ги идентификува непожелните пукнатини и празнини во тркалото. Тркалата што ќе го поминат тестот потоа се топлински означени на кората со логото на Консорциумот. Оние кои не го поминале тестот, корите ги означувале со линии или крстови наоколу за да ги информираат потрошувачите дека не добиваат пармезан со врвен квалитет, а денес едноставно на овие кори им се одземени сите ознаки.
Традиционално кравите се хранат само со трева или сено, при што се добива млеко само од трева. Дозволена е само природна култура на сурутка како почеток, заедно со сириште.
Единствениот дозволен додаток е солта, која сирењето ја апсорбира додека е потопено 20 дена во резервоари за саламура заситени до речиси целосна соленост со медитеранска морска сол. Производот старее просечно две години. Сирењето се произведува секојдневно. Вистинското сирење Пармезан има остар, сложен овошен и јаткаст вкус со малку песоклива текстура.
Просечното тркало пармезан е околу 18–24 сантиметри високо, 40–45 сантиметри во дијаметар и тежи 38 килограми.
2 Индустрија
Сите производители на сирење Пармезан припаѓаат на Конзорциумот, кој е основан во 1928 година. Покрај поставувањето и спроведувањето на стандардите, Конзорциумот исто така спонзорира маркетинг активности.
Од 2017 година, секоја година се произведуваат околу 3,6 милиони тркала (околу 137.000 тони) пармезан, и користат околу 18% од целото млеко произведено во Италија.
Повеќето работници во италијанската млечна индустрија припаѓаат на италијанската Генерална конфедерација на трудот. Како што постарите млекарници се пензионираат, помладите Италијанци имаат тенденција да работат во фабрики или канцеларии. Имигрантите ја исполнија таа улога, при што 60% од работниците во индустријата за пармезан сега се имигранти од Индија, речиси сите Сики.
3 Употреба
Пармезан најчесто се ренда врз јадења со тестенини, се меша во супи и рижото и се јаде самостојно. Често се сецка или ренда преку други јадења како салати.
Парчињата од најтврдите делови од кората понекогаш се динстаат во супи, чорби и сосови за да се додаде вкус. Може да се варат и да се јадат како закуска доколку немаат восок на нив. Тие, исто така, може да се внесат во маслиново масло или да се користат на пареа додека се вари зеленчукот на пареа.
4 Историја
Според легендата, пармезан е создаден во текот на средниот век во Бибијано, во провинцијата Реџо Емилија. Производство набрзо се проширило во областите Парма и Модена. Историските документи покажуваат дека во 13 и 14 век, пармезан веќе бил многу сличен на оној што се произведува денес. Некои докази сугерираат дека името се користело за сирењето пармезан во Италија и Франција во 17-19 век.
Бил споменат уште во 1348 година во делата на Бокачо. Во Декамерон, тој измислува „планина, целосно од рендан пармезан“, на која „живеат луѓе што не прават ништо друго освен што прават макарони и равиоли, и ги варат во супа од капон, а потоа ги фрлаат за да ги изматат.“
Во мемоарите на Џакомо Казанова, тој забележал дека името „пармезан“ било погрешно име во цела „неблагодарна“ Европа во негово време, бидејќи сирењето се произведувало во градот Лоди, Ломбардија, а не во Парма. Иако Казанова во своите мемоари тврди дека составува речник на сирења, неговиот коментар е земен дека погрешно се однесува на сирење слично на „Пармезан“, Грана Падано, кое се произведува во Лоди.
Пармезан бил цел на организиран криминал во Италија, особено на мафијата, нападнале во заседа камиони за испорака на пармезан во северна Италија помеѓу Милано и Болоња, и украле пратки. Сирењето на крајот го продавале во јужна Италија. Помеѓу ноември 2013 и јануари 2015 година, организирана криминална банда украла 2.039 тркала на пармезан од магацини во северна и централна Италија. 27 октомври е назначен за „Ден на пармезан“ од Конзорциумот на пармезан.
Овој ден во кој се слави „Кралот на сирењето“ настана како одговор на двата земјотреси што ја погодија областа на потекло во мај 2012 година. Уништувањето било длабоко, раселени десетици илјади жители, пропаднати фабрики и масовно оштетени историски цркви, камбанарии и други знаменитости.
Години на производство на сирење биле изгубени за време на катастрофата, во вредност од околу 50 милиони долари, објавил Њујорк Тајмс, потенцијално загрозувајќи ја егзистенцијата на производителите на сирење чии семејства го произведуваа овој производ со генерации. Тоа биле Модена и познатиот готвач Масимо Ботура, кон кого Конзорциумот се обратил за да помогне да се спаси сирењето.
5 Арома и хемиски компоненти
Пармезан има многу ароматични соединенија, вклучувајќи различни алдехиди и бутирати. Бутиричната киселина и изовалеринската киселина заедно понекогаш се користат за да се имитираат доминантните ароми.
Пармезан е исто така особено богат со глутамат, кој содржи дури 1,2 грама глутамат на 100 грама сирење. Високата концентрација на глутамат го објаснува силниот вкус на пармезан.
Сирењето Пармезан обично содржи кристали од сирење, полуцврсти до песокливи кристални дамки кои барем делумно се состојат од аминокиселината тирозин.
6 Употреба на името
Името е законски заштитено во Европската Унија и, во Италија, ексклузивна контрола се врши врз производството и продажбата на сирењето од страна на конзорциум. Секое тркало мора да исполнува строги критериуми на почетокот на процесот на стареење, кога сирењето е сè уште меко и кремасто, за да го заслужи официјалниот печат и да се стави во складиште за стареење. Поради тоа што е широко имитирано, пармезан стана сè порегулиран производ, а во 1955 година стана она што е познато како сертифицирано име. Во 2008 година, судот на ЕУ утврди дека името „Пармезан“ во Европа се однесува само на пармезан со заштитена ознака на потекло. Законски, името се однесува исклучиво на сирењето произведено во ограничена област во северна Италија. Специјални пломби го идентификуваат производот како автентичен, со идентификациски број на млекарницата, месецот и годината на производството, шифрата што го идентификува поединечното тркало и печатите за должината на стареењето.
7 Пармезан направен надвор од Европа
Пармезанот направен надвор од Европската Унија е семејство на тврдо рендано сирења направени од кравјо млеко и инспирирани од оригиналното италијанско сирење. Тие се генерално бледо жолти по боја и обично се користат рендани на јадења како тестенини, салата од Цезар и пица. Некои американски генерички пармезан се продаваат веќе рендан и зреат помалку од 12 месеци.
Во рамките на Европската унија, поимот пармезан може да се користи, со закон, за да се однесува само на самиот Пармезан, кој мора да биде направен во ограничена географска област, користејќи строго дефинирани методи. Во многу области надвор од Европа, името „Пармезан“ стана генеричко и може да означува кое било од голем број тврди сирења во италијански стил, често комерцијализирани под имиња наменети да го евоцираат оригиналот, како што се пармезан, пармиџијана, пармезана, пармабон, вистинска парма. , Пармезан или Пармезано. По европската пресуда дека „пармезанот“ не може да се користи како генеричко име, Крафт го преименуваше своето рендано сирење во „Памесело“ во Европа.
7.1 Неевропско производство
Сирењето пармезан е различно дефинирано во различни јурисдикции надвор од Европа. Во Соединетите Американски Држави, Кодексот на федералните регулативи вклучува Стандард за идентитет за „Пармезан и сирењето Реџиано“. Ова ги дефинира и аспектите на производствениот процес и конечниот резултат. Особено, пармезанот мора да биде направен од кравјо млеко, да се лечи 10 месеци или повеќе, да содржи не повеќе од 32% вода и да има не помалку од 32% млечни масти во неговите цврсти материи.
Крафт фудс е главен северноамерикански производител на пармезан и го продава од 1945 година.
Голем број неевропски производители на пармезан се спротивставија на обидите на Европската унија глобално да ја контролира трговската марка на името пармезан, тврдејќи дека тоа е повеќе за контрола на трговијата отколку за контрола на квалитетот.
7.1.1 Контроверзи
Неколку американски производители беа под истрага за наводно надминување на границата од 4% целулоза. Во еден случај, наодите на ФДА открија дека „не се користел пармезан за производство“ рендано сирење на производителот од Пенсилванија со ознака „Пармезан“, очигледно направено од мешавина на други сирења и целулоза. Производителот прогласи банкрот во 2014 година, а нивниот претседател се очекуваше да се изјасни за виновен по кривичната пријава, со парична казна од 100.000 долари и една година затвор.
8 Слични сирења
Грана Падано е италијанско сирење слично на Пармезан, но се произведува главно во Ломбардија. Кравите што го произведуваат млекото може да се хранат со силажа, како и со трева; млекото може да содржи малку помалку масти, може да се користи млеко од неколку различни денови и мора да се старее минимум 9 месеци.
Гран Моравија е сирење од Чешка слично на Грана Падано и Пармезан.