किण्वन अचारन में भोजन स्वयं ही संरक्षण एजेंटों का उत्पाद करता है , विशेषतः एक ऐसी प्रक्रिया के माध्यम से जो लैक्टिक एसिड का उत्पाद करती है ।
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