Mách bạn 3 loại nấm hoang dã ăn được và mẹo chọn nấm an toàn

Từ xưa, con người đã dùng nấm hoang dã để làm thực phẩm. Khi hái các loại nấm dại, cần tiến hành một cách thận trọng. Bởi một số loại nấm hoang dã thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn khi ăn nhưng cũng có những loại nấm khác gây nguy hiểm cho sức khỏe, thậm chí gây tử vong. Bài viết này giới thiệu ba loại nấm hoang dã ăn được và cách chọn nấm an toàn.

Các loại nấm hoang dã ăn được

Nấm khiêu vũ

Nấm khiêu vũ là một trong những loại nấm hoang dã ăn được có đặc tính chống ung thư

Nấm khiêu vũ còn được biết tới với nhiều cái tên khác như Grifola frondosa, hen-of-the-woods hoặc nấm maitake. Đây là loại nấm đa nang, có các lỗ nhỏ, nằm bao phủ mặt dưới cây nấm. Chúng mọc thành từng cụm, trên các loại gỗ cứng như gỗ sồi. Cụm nấm có hình giống lông đuôi của một con gà mái đang ngồi.

Đây là một loại nấm lâu năm, thường mọc ở cùng một chỗ trong nhiều năm, được tìm thấy nhiều nhất vào mùa thu và ít hơn vào mùa hè. Nấm khiêu vũ có màu nâu xám, dưới mũ nấm và cuống có màu trắng.

Nấm khiêu vũ có thể phát triển với kích thước và trọng lượng khá lớn, có thể nặng lên tới tới 23kg, nhưng hầu hết là nặng 1,5 - 7kg. Tuy được xem là loại nấm hoang dã ăn được nhưng nấm khiêu vũ có màu cam hoặc hơi đỏ thì không an toàn khi ăn vì chúng có thể bị nhiễm vi khuẩn hoặc nấm mốc.

Về hàm lượng dinh dưỡng, nấm khiêu vũ khá bổ dưỡng vì chứa nhiều vitamin B như riboflavin (vitamin B2), niacin (B3) và folate (B9) có chức năng tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng và tăng trưởng tế bào. Bên cạnh đó, loại nấm này cũng chứa các hợp chất bao gồm các carbohydrate phức hợp là glucans tăng cường sức khỏe. Trong các nghiên cứu trên động vật, glucans được phân lập từ nấm khiêu vũ có đặc tính tăng cường miễn dịch. Ngoài ra, loại nấm này còn có đặc tính chống viêm, chống ung thư và giảm cholesterol. Nấm khiêu vũ có hương vị rất ngon, đậm đà khi được chế biến thành các món xào, áp chảo, món ngũ cốc và súp.

Nấm sò

Nấm sò giàu vitamin, khoáng chất và các hợp chất thực vật chống viêm mạnh mẽ

Nấm sò hay còn gọi là Pleurotus ostreatus, cũng là một loại nấm hoang dã ăn được có hình dáng giống con sò, hương vị thơm ngon. Nấm mọc trên những cây gỗ cứng đã chết hoặc sắp chết như gỗ sồi ở các khu rừng trên khắp thế giới.

Nấm sò giải phóng chất dinh dưỡng vào đất bằng cách phân hủy gỗ mục nát, từ đó tái chế chất dinh dưỡng để sử dụng cho các loài sinh vật, thực vật khác trong hệ sinh thái trong rừng. Chúng mọc nhiều vào những tháng mùa xuân và mùa thu ở miền bắc nước Mỹ và phát triển quanh năm ở những nơi có khí hậu ấm áp hơn.

Tùy vào thời điểm trong năm, nấm sò thường mọc thành nhiều cụm trên cây với số lượng khá lớn, các mũ nấm có thể có màu xám nâu hay màu trắng, kích thước từ 5 - 10cm. Các mang bao phủ mặt dưới của mũ nấm xếp chặt với nhau, chạy xuống cuống nấm.

Về dinh dưỡng, loại nấm hoang dã này có màu trắng, phần thịt dày, vị nhẹ và chứa nhiều chất dinh dưỡng. Chúng đặc biệt giàu vitamin B bao gồm riboflavin (B2), niacin (vitamin B3) và các khoáng chất kali, sắt, đồng và kẽm. Ngoài ra, chúng cũng chứa các hợp chất thực vật chống viêm mạnh mẽ như glycoprotein, triterpenoids và lectin có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại một số bệnh mạn tính. Theo nghiên cứu trong ống nghiệm, nấm sò có đặc tính chống lại các tế bào ung thư đại tràng, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư vú. Tuy nhiên, chưa có nhiều nghiên cứu được thực hiện trên con người.

Nấm sò là món ăn ngon khi xào với hành và tỏi hoặc có thể thêm vào món súp, mì ống và các món thịt.

Nấm gà rừng

Nấm gà rừng có hàm lượng calo thấp và các hợp chất thực vật có đặc tính chống nấm

Nấm gà rừng hay còn gọi là Laetiporus sulphureus hoặc nấm gà, có màu cam hoặc vàng tươi với hương vị độc đáo. Nấm mọc trên các cây gỗ cứng ở Bắc Mỹ và châu Âu, nhất là phân bố rộng rãi ở phía đông dãy núi Rocky của nước Mỹ. Loại nấm này tồn tại ký sinh trên cây sống hoặc cây chết hoặc lấy chất dinh dưỡng từ các gốc cây thối rữa.

Nấm gà rừng mọc thành từng cụm trên cây giống như giá thể, đặc biệt chúng thường phát triển nhiều trên các cây sồi lớn và thường được thu hoạch vào mùa hè và mùa thu. Bạn cần lưu ý một điều quan trọng là không hái nấm gà rừng mọc trên cây tùng bách vì có thể gây ra các phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở một vài người.

Về cách nhận biết, ngoài màu sắc, bạn có thể dựa vào hình dáng của nấm. Chúng thường mọc thành từng cụm giống như những chiếc kệ chồng lên nhau trên các cây gỗ cứng như cây sồi, cây dẻ hay cây liễu. Các mũ nấm có hình bán nguyệt hoặc hình quạt, chiều ngang khoảng 5 - 30cm và sâu tới 20cm. Phía dưới của mũ nấm có nhiều lỗ nhỏ li ti. Loại nấm này giống da lộn, có kết cấu mịn, khi nấm quá độ chín sẽ ngả từ màu vàng cam sang màu trắng xỉ. Trên cùng một cây có thể mọc nhiều cây nấm gà và những cây nấm riêng lẻ có thể nặng tới trên 23kg.

Về dinh dưỡng, giống như hầu hết các loại nấm khác, nấm gà rừng cung cấp lượng lớn các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể như chất xơ, vitamin C, kẽm, kali, magie và photpho và hàm lượng calo thấp. Bên cạnh đó, nấm gà cũng chứa các hợp chất thực vật như polysaccharides, axit cinnamic và axit eburicoic có đặc tính chống nấm, chống oxy hóa và ức chế khối u (qua các nghiên cứu trên động vật và ống nghiệm).

Bạn nên ăn chín nấm gà rừng, không ăn sống. Ngon nhất là chế biến nấm gà bằng cách xào với bơ, thêm vào các món rau hoặc chiên cùng trứng.

Lưu ý khi hái nấm

Để an toàn khi ăn nấm, bạn chỉ nên thu hái nấm nếu có kinh nghiệm trong việc nhận dạng và xác định loại nấm hoang dã ăn được. Nếu quan tâm tới việc tìm kiếm nấm dại, bạn có thể nghiên cứu trước để có kiến thức về các loại nấm từ đó xác định đúng các loại nấm an toàn.

Một cách khác khi tìm kiếm nấm hoang dã là bạn hãy luôn mang theo sách hướng dẫn về các loại nấm ăn được mọc ở từng địa phương. Sách sẽ giúp bạn xác định đúng loại nấm hoang dã an toàn.

Bạn cần lưu ý không mua và sử dụng các loại nấm hoang dã không rõ nguồn gốc được bày bán khắp nơi tại khu đô thị hay những khu vực có khả năng nấm tiếp xúc với thuốc trừ sâu. Nấm sẽ hấp thụ các chất ô nhiễm như hóa chất hay khói xe từ môi trường.

Ngoài ra, ngay cả những loại nấm ăn được nhưng đã quá hạn sử dụng với các dấu hiệu như bị côn trùng xâm nhập, có mùi ôi thiu, bị thối rữa... cũng gây nguy hiểm nên không nên ăn.

Như vậy, ngoài các loại nấm ăn được phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày như nấm rơm, nấm hương, nấm bào ngư..., bạn có thể thay đổi khẩu vị và bổ sung chất dinh dưỡng bằng một số loại nấm hoang dã có thể ăn được. Chỉ cần bạn lưu ý chọn đúng loại nấm an toàn và chất lượng.

Quỳnh Trang