Gluten free là gì? Điều cần biết về chế độ ăn gluten free

Gluten là hỗn hợp protein được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như đồ ăn chế biến sẵn, các loại bánh mì, bánh kẹo ngọt… Tuy nhiên, có khoảng 10% dân số thế giới mắc bệnh celiac - bệnh không dung nạp được gluten và cần ăn theo chế độ gluten free. Vậy gluten free là gì? Đó là chế độ ăn hạn chế gần như hoàn toàn thực phẩm có chứa thành phần gluten.

Gluten là gì?

Gluten là hỗn hợp của hai loại protein là glutenin và gliadin. Hai loại protein này thường có trọng thành phần của các loại lúa mì, lúa mạch đen, mì căn và các loại phụ gia chế biến sẵn như thức ăn đóng hộp, bánh kẹo, kem…

Gluten là hợp chất dạng nhầy, được sử dụng để tạo độ kết dính trong bột mì và giúp bột nở ra mịn dẻo hơn. Gluten tạo cho bánh có độ đàn hồi nên được thêm vào nhiều quy trình chế biến đồ ăn sẵn với bánh kẹo, súp, nước tương, thực phẩm chức năng…

Hiện nay trên thế giới có khoảng 10% dân số mắc bệnh Celiac - bệnh nhạy cảm với gluten. Nếu đối tượng mắc bệnh Celiac ăn phải thức ăn có chứa gluten có thể xuất hiện các triệu chứng từ nhẹ tới nặng, thậm chí đe dọa tính mạng. Một số triệu chứng thường gặp như rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, kích ứng da, mệt mỏi, chóng mặt, chuột rút. Theo một cuộc khảo sát gần đây cho biết tỷ lệ người mắc các bệnh nhạy cảm với gluten đang tăng lên liên tục, ước tính tăng gấp bốn lần trong 50 năm qua. Chính vì vậy, chế độ ăn gluten free - chế độ ăn không có gluten dần trở nên phổ biến.

Gluten free là gì?

Gluten free hay chế độ ăn không có gluten là chế độ ăn đã được loại bỏ các loại thực phẩm có chứa gluten. Chế độ gluten free sẽ giúp kiểm soát triệu chứng của người mắc bệnh Celiac và các tình trạng rối loạn sức khỏe khác liên quan tới gluten.

Gluten free là gì? Đây là chế độ ăn không gluten

Nếu loại bỏ gluten ra khỏi thực đơn, có thể thay đổi hàm lượng các nhóm chất dinh dưỡng khác, vitamin, chất xơ. Vì vậy, khi áp dụng chế độ ăn không gluten thì điều quan trọng là cần điều chỉnh toàn bộ chế độ ăn để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể.

Đối với nhóm người mắc bệnh celiac, chế độ ăn kiêng này thường sẽ kéo dài suốt cuộc đời. Tuy nhiên, một số người ít nhạy cảm với gluten thì tình trạng này không kéo dài suốt đời. Có thể ăn kiêng gluten trong một khoảng thời gian nhất định, ví dụ trong một tới hai năm, sau đó làm test kiểm tra độ nhạy cảm với gluten.

Ở nhóm đối tượng không mắc bệnh celiac hay không bị nhạy cảm gluten, đã có một số nghiên cứu lâm sàng được thực hiện nhằm xem xét lợi ích của chế độ gluten free. Nhưng bằng chứng lâm sàng thu thập được chưa đủ để đưa ra kết luận như lợi ích về sức khỏe, hỗ trợ giảm cân, hỗ trợ đường tiêu hóa… Đồng thời, chế độ ăn này có thể gây rủi ro nếu người áp dụng không nắm rõ kiến thức về dinh dưỡng.

Chế độ ăn gluten free bắt buộc với người mắc celiac

Đối tượng cần áp dụng gluten free

Chế độ ăn kiêng gluten free cần được xây dựng và áp dụng ở những nhóm bệnh sau:

Bệnh Celiac (bệnh không dung nạp gluten): Đây là tình trạng mẫn cảm với gluten, gluten sẽ kích hoạt hệ thống miễn dịch làm tổn thương niêm mạc ruột non. Quá trình này sẽ hủy hoại lớp niêm mạc ruột, đồng thời ngăn sự hấp thu dinh dưỡng từ thực phẩm khác.

Tình trạng nhạy cảm với gluten không do celiac cũng gây ra triệu chứng giống bệnh celiac như đầy hơi, đau bụng, táo bón hay tiêu chảy, phát ban… nhưng không phá hủy niêm mạc ruột non. Cơ chế bệnh chưa được nghiên cứu rõ ràng.

Dị ứng thực phẩm có chứa gluten như lúa mì, hệ thống miễn dịch nhầm lẫn gluten hoặc một số protein khác có trong lúa mì là tác nhân gây bệnh. Từ đó, tạo kháng thể thúc đẩy phản ứng miễn dịch.

Người bị bệnh Celiac cần áp dụng chế độ ăn gluten free

Xây dựng chế độ ăn gluten free

Chế độ ăn gluten free cần được xây dựng cẩn thận và chú ý thành phần thực phẩm cũng như hàm lượng dinh dưỡng của chúng.

Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn gluten free

Khi lựa chọn thức ăn không chứa gluten, đọc nhãn mác chính là chìa khóa. Thực phẩm dán nhãn không chứa gluten phải tuân thủ theo quy định của Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA). Nhóm thực phẩm này sẽ ghi nhãn như “Thực phẩm không chứa gluten tự nhiên”, hay “Thực phẩm chế biến không có thành phần chứa gluten”. Nhãn cũng có thể in “Thực phẩm không bị ô nhiễm chéo với các thành phần có chứa gluten trong quá trình sản xuất” hoặc “Thực phẩm có thành phần chứa gluten được loại bỏ trong quá trình chế biến”.

Tương tự như vậy, đồ uống làm từ thành phần tự nhiên không có chứa gluten như quả nho, quả bách xù, quả bưởi… có thể được dán nhãn “không chứa gluten”. Đối với đồ uống làm từ nguyên liệu chứa gluten có thể dính nhãn chỉ rõ đã được chế biến, xử lý hoặc sử dụng công nghệ, kỹ thuật để loại bỏ gluten.

Đọc nhãn dán giúp bạn tránh thực phẩm có chứa gluten

Nhóm thực phẩm được phép

Có nhiều loại thực phẩm tươi không chứa gluten như các loại hoa quả, các loại hạt và đậu chưa qua chế biến. Các dạng thực phẩm tươi chưa qua chế biến như: Trứng, thịt nạc, cá, gia cầm.

Các loại bột ngũ cốc, bột mịn có thể thêm vào chế độ gluten free như: Bột dong, bột ngô và ngô, bột gạo, bột đậu nành, quino, bột sắn… Điều quan trọng, trước khi mua hàng bạn cần đọc kỹ nhãn mác sản phẩm cũng như tham khảo tư vấn của người bán hàng cũng như thông tin trên mạng để chắc chắn thực phẩm không chứa gluten.

Nhóm thực phẩm cần tránh

Cần tránh tất cả nhóm thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc từ lúa mạch, lúa mì, yến mạch và triticale (hợp chất lai giữa lúa mạch đen và lúa mì). Đặc biệt là bánh mì - món ăn phổ biến và được nhiều người yêu thích. Bạn cần tránh xa hầu như các loại bánh mì, bao gồm bánh mì trắng, bánh mì nguyên cám, bánh nướng, bánh sừng bò hay pizza và hamburger. Ở một số cửa hàng có bán các loại bánh mì không chứa gluten, bột mì làm bánh được thay bằng bột khoai tây, khoai lang.

Những loại bột sau chứa gluten: Bột mì, tinh bột lúa mì xay trong ngũ cốc, bột làm giàu có thêm vitamin và chất khoáng, bột mì Farina - loại bột mì nguyên chất, bột hòn - bột mì được sử dụng làm mì ống và các món vùng Bắc Phi.

Ngoài ra, cần tránh thực phẩm chế biến sẵn có nhãn mác không đạt yêu cầu như các loại súp đóng hộp, bia và đồ uống mạch nha, các loại nước sốt, bánh ngọt, cà phê hòa tan…

Trên đây là bài viết của nhà thuốc Long Châu về câu hỏi “Gluten free là gì?”. Hy vọng với bài viết, bạn có thể biết được những thông tin cơ bản về chủ đề này. Gluten free là chế độ ăn uống tránh các loại thực phẩm có chứa gluten như thức ăn làm từ lúa mì, lúa mạch, một số thực phẩm chế biến sẵn… Chế độ ăn gluten free thường được sử dụng ở người mắc bệnh Celiac hay bệnh không dung nạp được gluten.

Ánh Vũ