Cách phân biệt các độc chất của nấm rừng và cách xử lý

Vào mùa mưa nấm độc sinh sôi nảy nở. Đây là thời điểm xảy ra nhiều trường hợp ngộ độc nấm nhất trong năm. Các bạn cần cảnh giác và nhận biết chính xác nấm độc. Ở Việt Nam, có hàng trăm loài nấm độc đã được phát hiện. Để biết các độc chất của nấm rừng nguy hiểm như thế nào hãy cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây.

Nấm độc là gì và cách xác định nấm độc

Nấm độc là loại nấm khi ăn vào sẽ gây ngộ độc trong cơ thể và nguy hiểm đến tính mạng.

Để xác định một loại nấm có độc hay không, các nhà nghiên cứu phải dựa vào đặc điểm hình thái bên ngoài của nấm, màu sắc và hình dạng tổng thể của bào tử nấm dưới kính hiển vi để phân loại các loài nấm.

Trên thực tế, phương pháp phân biệt nấm lành và nấm độc bằng hình thái bên ngoài đòi hỏi tính toàn vẹn của nấm nhưng các mẫu nấm thu thập trong các trường hợp ngộ độc nấm đôi khi không còn nguyên vẹn. Trong hầu hết các trường hợp ngộ độc nấm, mẫu nấm mang về viện nghiên cứu chỉ đơn giản là nấm chưa nấu chín còn sót lại, hoặc thức ăn thừa từ món ăn đã qua chế biến, hoặc chất nôn ra từ dạ dày của bệnh nhân. Điều này khiến việc xác định nấm độc dựa vào hình thái rất khó.

Trong những năm gần đây, bên cạnh các phương pháp hình thái, kỹ thuật sinh học phân tử cũng được sử dụng để xác định nấm độc. Phương pháp này sử dụng trình đoạn ITS nằm trong vùng gen mã hóa ribosome, trình tự đoạn ITS sẽ được khuếch đại bằng kỹ thuật PCR. Sau đó, giải trình tự và so sánh các trình tự chuẩn mới trên Ngân hàng Dữ liệu Di truyền Quốc tế và sử dụng công cụ Blast để xác định nấm. Hiện nay, cơ sở dữ liệu của Ngân hàng Dữ liệu Di truyền Quốc tế về trình tự ITS của các loài nấm độc khá đầy đủ, giúp việc xác định loại nấm độc chính xác và thuận tiện hơn.

Viện Kiểm định An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia hiện đang kết hợp 2 phương pháp là hình thái học và giải trình tự ITS để phân tích, xác định chính xác các mẫu nấm rừng đến cấp độ loài từ đó xác định được độc tố có trong nấm.

Để xác định một loại nấm có độc hay không cần dựa vào hình thái hoặc phân tích khoa học

Các độc chất của nấm rừng

Các độc chất của nấm rừng: Amatoxin

Nấm chứa độc tố amatoxin (nấm độc trắng hình nón, nấm độc tán trắng) thường mọc thành từng cụm hoặc đơn lẻ trong rừng. Loại nấm này có màu trắng tinh, bề mặt mũ nấm mịn và sáng bóng. Khi còn non, đầu nấm có hình tròn, hình trứng và dính chặt vào thân nấm. Khi nấm trưởng thành, mũ nấm trở nên dẹt hơn, có đường kính khoảng 5-10cm (đối với nấm có tán màu trắng) hoặc gần giống hình nón có đường kính từ 4-10cm (đối với nấm hình nón).

Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm) màu trắng, thân nấm cũng màu trắng, phần gốc thân nấm phồng lên thành hình củ. Thịt nấm độc chứa amatoxin thường mềm, màu trắng, có mùi thơm nhẹ (đối với nấm độc trắng) hoặc có mùi khó chịu (đối với nấm độc hình nón).

Loại nấm được mô tả ở trên có chứa chất độc chính gọi là amatoxin, có độc tính cao ảnh hưởng trực tiếp đến nguyên sinh chất của tế bào, dẫn đến phá hủy tế bào, đặc biệt là tế bào gan gây suy gan cấp tính.

Triệu chứng ngộ độc amatoxin thường xuất hiện khá muộn (6 đến 24 giờ sau khi ăn nấm), có dấu hiệu ngộ độc như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, vàng da, chảy máu, tiểu ít hoặc hôn mê,... Việc điều trị ngộ độc amatoxin cần được tiến hành càng sớm càng tốt để giảm thiểu nguy cơ tử vong.

Các loại nấm này thường mọc hoang ở rừng, suối vào mùa xuân hè, mọc um tùm khi trời mưa và rất khó phân biệt với các loại nấm ăn được, không độc. Mặt khác, do các triệu chứng ngộ độc luôn xuất hiện chậm nên bệnh nhân đến bệnh viện rất muộn trong tình trạng rất nặng như viêm gan và suy gan nặng.

Trong trường hợp này, phải sử dụng phác đồ điều trị tích cực nhất, tuy nhiên vẫn có nhiều trường hợp tử vong. Ngộ độc amatoxin cũng dẫn đến tỷ lệ tử vong khoảng 50% thậm chí cao hơn.

Các độc chất của nấm rừng: Muscarin

Nấm độc chứa muscarine (nấm mũ khía màu nâu xám) thường mọc trong rừng hoặc mọc ở những nơi có nhiều cây mục nát. Nấm mũ khía màu nâu xám có mũ nấm hình nón hoặc hình chuông, đỉnh nấm nhọn, có các sợi nấm màu nâu vàng từ đỉnh nấm đến mép mũ. Khi già, mép mũ nấm chia thành các tia riêng biệt, đường kính mũ nấm 2-8cm. Khi còn non, phiến nấm có màu trắng nhạt, bám chặt vào thân nấm. Khi nấm già sẽ có màu xám hoặc nâu và tách khỏi thân nấm. Thân nấm có màu trắng đến nâu vàng và dài từ 3-9cm. Chân nấm không phồng lên thành hình củ và thịt nấm có màu trắng.

Nấm mũ khía màu nâu xám có chứa chất độc gọi là muscarine, tác động lên hệ thần kinh phó giao cảm, dẫn đến các triệu chứng như đổ mồ hôi, khó thở, thở khò khè, nhịp tim chậm, có thể dẫn đến hôn mê và co giật. Triệu chứng ngộ độc muscarine xuất hiện sớm (15 phút đến vài giờ sau khi ăn nấm), hồi phục sau 1-2 ngày và hiếm khi tử vong.

Độc tố gây rối loạn tiêu hóa

Nấm độc chứa độc tố gây rối loạn tiêu hóa thường mọc thành chùm hoặc đơn độc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng bắp,... Khi còn non, mũ nấm dài, hình bán cầu, màu vàng nhạt, có vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành, mũ nấm có hình ô hoặc dẹt, màu trắng, đường kính từ 5-15 cm. Bề mặt mũ nấm có vảy mịn màu nâu, các vảy này thường dày dần về phía đỉnh mũ.

Phiến nấm khi còn non có màu trắng, khi trưởng thành có màu xanh nhạt hoặc xanh xám. Nấm càng già thì màu xanh càng đậm. Thân nấm có màu từ trắng đến nâu hoặc xám, gốc thân nấm không phình ra như củ và không có cuống nấm, cuống dài 10-30cm, thịt nấm có màu trắng.

Nấm ô trắng phiến xanh là loại nấm độc gây kích thích đường tiêu hóa, tác dụng nhanh chóng gây buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, chuột rút và tiêu chảy. Sau khi ăn 20 phút - 4 giờ, các triệu chứng ngộ độc sẽ giảm dần trong tối đa 2-3 ngày.

Ngộ độc nấm thường có triệu chứng nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy,...

Các độc chất của nấm rừng: Psilocybin và psilocin

Nấm thức thần thường mọc ở những nơi có phân bò, cỏ mục, gỗ mục. Mũ nấm có đường kính 1-2 cm, màu vàng nâu, hình nón, phủ một lớp chất nhầy trong suốt. Phiến nấm khi còn non có màu trắng và khi trưởng thành có phản xạ màu xanh nhạt hoặc xanh xám. Nấm càng già thì màu xanh càng đậm. Thân nấm rất dài, khá mảnh, có màu giống như mũ nấm hoặc có khi chuyển sang màu xanh lục hoặc xanh lam. Thịt nấm có màu nâu nhạt, mùi nhẹ, vị nhạt.

Độc tố chính của nấm là psilocybin và psilocin, những chất này gây rối loạn tâm thần (ảo giác, rối loạn cảm xúc, cáu kỉnh), triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện sớm (1 giờ sau khi ăn) và thường biến mất sau 12-24 giờ.

Lưu ý để tránh ngộ độc nấm

Cách phân biệt nấm độc

Để tránh ngộ độc nấm, bạn cần lưu ý những điểm sau:

Không ăn nấm có màu sắc rực rỡ.
Không ăn nấm có mùi nồng hoặc mùi lạ.
Không ăn nấm còn quá non hoặc quá già. Khi nấm còn quá non, nấm chưa mở hết nắp nên không xác định được đặc điểm cấu trúc rõ ràng và không xác định được nấm có độc hay không.
Nấm bị rỉ sữa không nên ăn.
Tuy nhiên, trên thực tế cũng có rất nhiều trường hợp ngoại lệ, tuy là nấm độc nhưng hình dáng, màu sắc không khác nhiều so với các loại nấm thông thường và sẽ rất khó để nhận biết. Vì vậy, các chuyên gia khuyên rằng nếu bạn không có đủ kiến ​​thức và kinh nghiệm để phân biệt thì tuyệt đối không nên ăn.
Ngoài ra, cũng cần lưu ý rằng có một số loại nấm không độc nhưng do mọc ở những nơi ô nhiễm cũng có thể nhiễm các chất độc hại gây ngộ độc nấm độc, rất nguy hiểm.

Không nhặt nấm rừng ăn khi không phân biệt được nấm có độc

Lưu ý khi sử dụng nấm

Những lưu ý khi chế biến nấm:

Khi nấm còn tươi thì nên chế biến ngay. Tránh ăn nấm ôi hoặc nấm bị dập nát vì ở giai đoạn này nấm có thể hình thành độc tố và gây ngộ độc.
Khi chế biến nấm nhớ nấu chín kỹ.
Không ăn nấm và uống rượu. Nguyên nhân là do một số thành phần trong nấm có thể gây phản ứng hóa học với rượu và gây ngộ độc.

Cách xử lý khi bị ngộ độc nấm

Trường hợp không may bị ngộ độc nấm cần xử lý như sau:

Nếu nghi ngờ có dấu hiệu ngộ độc nấm như đau bụng, buồn nôn, nôn ra máu, đi ngoài nhiều lần, mệt mỏi,… cần nhanh chóng đến bệnh viện để được điều trị. Không chỉ những người đã có triệu chứng mà cả những người đã ăn mà chưa có dấu hiệu cũng nên đến bệnh viện. Lưu ý khi đến bệnh viện nên mang theo mẫu nấm hoặc món ăn chế biến từ nấm để bác sĩ xác định loại nấm phục vụ cho quá trình điều trị.
Tại bệnh viện, bác sĩ sẽ tiến hành rửa dạ dày.
Nếu người bệnh có dấu hiệu ngộ độc nấm sau khi ăn nấm quá 6 giờ thì nên đưa người bệnh lên bệnh viện tuyến trên để tiến hành chạy thận, cấp cứu và bảo vệ tính mạng.

Hy vọng những thông tin trên đã giúp bạn giải đáp được câu hỏi nấm độc là gì và các độc chất của nấm rừng. Chuyên gia khuyên không nên hái và ăn nấm hoang dã hoặc không phân biệt được nấm độc.

Xem thêm: Nấm độc tán trắng nguy hiểm như thế nào và cách nhận biết?