Sử dụng muối làm chất bảo quản thực phẩm liệu có tốt không?

Từ lâu mọi người luôn cho rằng muối có thể bảo quản thực phẩm tốt, nhưng cần có nồng độ muối rất cao (khoảng 10% trở lên) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn - cao hơn nhiều so với nồng độ có trong hầu hết các loại thực phẩm bạn ăn. Thịt bò khô, dưa chua và cá hồi hun khói là một vài ví dụ về thực phẩm được bảo quản bằng muối. Mặc dù có thể giữ chúng tươi lâu hơn nhưng không loại trừ hoàn toàn khả năng chúng có thể khiến bạn bị ngộ độc thực phẩm.

Cách muối bảo quản thực phẩm

Là một chất bảo quản, muối hoạt động theo hai cách:

Muối làm khô thức ăn

Muối hút nước ra khỏi thực phẩm và khử nước. Tất cả các sinh vật sống đều cần nước và không thể phát triển nếu thiếu nước, kể cả vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Ví dụ, trong bơ, muối hút nước ra ngoài và để lại chất béo, giúp bơ không bị hỏng.

Muối giết chết vi khuẩn

Hàm lượng muối cao gây độc cho hầu hết chứ không phải tất cả vi khuẩn do ảnh hưởng của áp suất nước. Nước đi giữa các tế bào trong môi trường làm cho nồng độ muối (và các chất hòa tan khác) như nhau ở cả hai phía của tế bào. Trong dung dịch muối rất cao, nhiều vi sinh vật sẽ phát nổ do chênh lệch áp suất giữa bên ngoài và bên trong sinh vật.

Lượng muối cao cũng có thể gây độc cho các quá trình bên trong vi khuẩn, như DNA và enzyme.

Quan niệm sai lầm về muối là chất bảo quản

Đúng là có nhiều vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm khó có thể phát triển trong điều kiện mặn, nhưng có một số vi khuẩn cần muối để phát triển, được gọi là vi khuẩn ưa mặn. Chúng có thể tồn tại trong muối vì chúng có hệ thống cảnh báo để phát hiện các điều kiện rất mặn giúp chúng tránh mất nước.

Không chỉ thế, vi khuẩn không phải là thứ duy nhất có thể khiến bạn bị bệnh. Nấm mốc cũng có thể là nguồn gây bệnh từ thực phẩm và có thể tồn tại ở nồng độ muối cao hơn vi khuẩn. Do đó nếu dưa muối nổi váng màu vàng hoặc đen thì bạn cần đổ bỏ ngay, vì đó là dấu hiệu cho thấy các vi khuẩn đã phát triển.

Hàm lượng muối trong thực phẩm: Có đủ cao để an toàn?

Không có loại thực phẩm nào có vị mặn hay thậm chí gần với ngưỡng 10% muối để ngăn vi khuẩn phát triển. Ngay cả những thực phẩm truyền thống được coi là thực phẩm bảo quản bằng muối cũng không.

Tỷ lệ muối được tính bằng cách chia tổng trọng lượng của thực phẩm cho trọng lượng của muối.

Thực phẩm bảo quản bằng muối

1 củ thì là: 306 mg/34 g = 0,9% muối.

1 miếng thịt bò khô: 443 mg/20 g = 2,2% muối.

1 lát giăm bông: 365 mg/9,3 g = 3,9% muối.

Người ta dùng muối để khử nước

Các công đoạn bổ sung mà những thực phẩm này có, chẳng hạn như khử nước (thịt bò khô) hoặc bổ sung axit (dưa chua) hoặc chất bảo quản (giăm bông) giúp ngăn ngừa hư hỏng. Ngoài ra, nhiều loại thực phẩm được bảo quản bằng muối cần được làm lạnh sau khi mở để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.

Ngoài ra, các gia vị khác cũng được biết là có hàm lượng muối cao, nhưng không đủ cao để ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Ví dụ:

1 gói tương cà: 100 mg/8,5 g = 1,1% muối.

1 gói mù tạt: 65 mg/5,67 g = 1,1% muối.

1 gói nước tương: 333 mg/5,67 g = 5,8% muối.

Mức muối cao hơn có ngăn ngừa hư hỏng tốt hơn mức muối thấp hơn không?

Đối với hầu hết các loại thực phẩm ăn được, câu trả lời là không. Và việc thêm nhiều muối vào thực phẩm nhằm giữ cho chúng tươi ngon có thể khiến bạn có nguy cơ bị ngộ độc natri.

Vi khuẩn phát triển tốt nhất trong điều kiện mặn hơn hầu hết các loại thực phẩm chúng ta ăn.

Làm thế nào để bảo quản thực phẩm an toàn?

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh ước tính rằng hàng năm có 48 triệu người (1 trong 6 người) bị ngộ độc từ thực phẩm, 128.000 người phải nhập viện do một trong số đó và 3.000 người tử vong.

Có nhiều bằng chứng cho thấy thức ăn mặn không chống lại được vi khuẩn. Mặc dù muối có thể không phải là giải pháp, nhưng bạn có thể thực hiện nhiều bước để giữ an toàn thực phẩm.

Giữ vệ sinh nhà bếp. Ví dụ, không bao giờ sử dụng cùng một thớt cho thịt sống và rau, trái cây.

Mua thực phẩm tươi trước ngày hết hạn. Ngay cả khi thực phẩm chưa hết hạn sử dụng, nếu mùi, hình thức hoặc kết cấu có vẻ không ổn, hãy vứt bỏ thực phẩm đó.

Luôn cập nhật tin tức để tìm hiểu về bất kỳ đợt bùng phát hoặc thu hồi thực phẩm bị ngộ độc.

Tránh sữa chưa tiệt trùng để giảm nguy cơ nhiễm trùng do sữa như listeria.

Làm lạnh thực phẩm ngay sau khi ăn và sử dụng các biện pháp bảo quản thực phẩm an toàn.

Hâm nóng kỹ thức ăn. Tuy nhiên, cần lưu ý là đôi khi dù có hâm nóng thì vẫn có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Một số vi khuẩn, chẳng hạn như Staph, tạo ra độc tố ổn định với nhiệt và sẽ không bị tiêu diệt khi hâm nóng thức ăn.

Nhận biết các dấu hiệu và triệu chứng ngộ độc thực phẩm.

Kết luận

Cần hạn chế sử dụng muối để bảo quản quá nhiều thực phẩm

Muối có thể là một cách hiệu quả để bảo quản thực phẩm nhưng cũng làm tăng hàm lượng natri trong thực phẩm. Sử dụng quá nhiều muối để giữ cho thực phẩm tươi ngon cũng có thể gây tác dụng ngược nếu nó tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn phát triển.

Ngay cả khi không có muối, bạn vẫn có thể thực hiện nhiều bước để giữ an toàn cho thực phẩm của mình, bao gồm thực hành an toàn thực phẩm đúng cách.