Sự thật đáng ngạc nhiên về bột ngọt mà bạn cần biết

Trong nhiều thập kỷ, bột ngọt là loại thành phần mà bạn có thể nghe thấy với các tên gọi như "hương vị nhân tạo" hoặc "chất béo chuyển hóa" và một loại thực phẩm gây nhiều tranh cãi. Cứ 10 người thì có 4 người cho biết đã tích cực tránh nó vào năm 2018.

Ngay cả giữa các chuyên gia dinh dưỡng, vẫn chưa có sự đồng thuận hoàn toàn về độ an toàn của chất phụ gia này. Điển hình: Một quảng cáo qua email gần đây do nhà sản xuất bột ngọt Ajinomoto tài trợ đã được gửi đến các thành viên của Học viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng, khuyến khích khách hàng của mình sử dụng bột ngọt thay thế muối. Khuyến nghị này đã dẫn đến sự phản đối của một số chuyên gia dinh dưỡng.

Chưa hết, ngày càng có nhiều chuyên gia dinh dưỡng kêu gọi xóa bỏ sự kỳ thị xung quanh bột ngọt. Nhiều người nói rằng việc tránh nó bắt nguồn từ thông tin lỗi thời. Vì vậy, bột ngọt thật sự an toàn? Đây là những gì bạn cần biết.

Bột ngọt là loại gia vị rất quen thuộc đối với nhiều người

Lịch sử về những lời đồn không mấy tốt đẹp của bột ngọt

Một chút cốt truyện làm sáng tỏ danh tiếng không mấy tốt đẹp của bột ngọt. Mọi chuyện bắt đầu vào năm 1968, khi một bức thư xuất hiện trên Tạp chí Y học New England, có chủ đích từ Tiến sĩ Robert Ho Man Kwok, bày tỏ lo ngại rằng thực phẩm Trung Quốc đã khiến ông mắc bệnh. Ông cho rằng bột ngọt trong thực phẩm Trung Quốc là nguyên nhân gây ra các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, tê liệt và suy nhược. Sau đó, người ta tiết lộ rằng trên thực tế, bức thư được viết bởi một kẻ mạo danh như một trò đùa.

Tuy nhiên, vào thời điểm đó, các nhà nghiên cứu đã nắm bắt khái niệm này và chạy theo nó. Một nghiên cứu năm 1969 trên chuột xác định rằng những loài gặm nhấm ăn nhiều bột ngọt đã phát triển các tổn thương não, béo phì và rối loạn nội tiết. Các nghiên cứu sâu hơn đã tuyên bố rằng chất phụ gia này có thể gây ra các vấn đề về tim và gan, cũng như thay đổi hành vi và thậm chí là các khối u. Khi những ý tưởng đáng báo động này được phổ biến rộng rãi, bột ngọt đã trở thành một thành phần cần tránh bằng mọi giá.

Bột ngọt từng được cho rằng sẽ gây ra chứng mất trí nhớ

Nghiên cứu bột ngọt chính xác hơn

Trên thực tế, hầu hết các nghiên cứu ban đầu về bột ngọt đều có những sai sót đáng kể. Theo một nghiên cứu năm 2020, hầu hết các nghiên cứu cho thấy tác hại được cho là của nó đều có thiết kế kém và kích thước mẫu nghiên cứu nhỏ. Nhiều nghiên cứu cũng cung cấp cho các đối tượng một lượng bột ngọt cực cao mà bạn không bao giờ tìm thấy trong chế độ ăn uống bình thường.

Nhiều nghiên cứu hiện tại cho biết một câu chuyện khác (và tích cực hơn nhiều). Ví dụ: Bạn có thể ngạc nhiên khi biết rằng Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đã xếp bột ngọt vào danh mục "GRAS" của họ — hay còn gọi là "thường được công nhận là an toàn" —trong nhiều năm nay. Theo FDA, khoa học đã không thể liên tục kích hoạt bất kỳ triệu chứng bất lợi nào do tiêu thụ bột ngọt. Phần thực sự thú vị: Điều này đúng ngay cả ở những người tự nhận là có nhạy cảm với bột ngọt.

Về phản ứng cụ thể đối với bột ngọt, một đánh giá có hệ thống năm 2016 cho thấy không có mối tương quan nào giữa việc ăn thực phẩm chứa nhiều bột ngọt và phát triển chứng đau đầu. Bạn cũng có thể yên tâm về tác dụng của bột ngọt đối với não của mình. Mặc dù một số tuyên bố nghe có vẻ đáng sợ rằng thành phần này có thể gây ra cái chết của các tế bào não của bạn, nhưng bằng chứng khoa học cho thấy bột ngọt không vượt qua hàng rào máu não.

Đối với tăng cân (một mối quan tâm phổ biến khác về bột ngọt), nghiên cứu không hoàn toàn rõ ràng. Theo một đánh giá năm 2019, một số nghiên cứu đã báo cáo rằng thực phẩm có hàm lượng bột ngọt cao có thể làm tăng cảm giác đói và thậm chí thúc đẩy béo phì, trong khi những nghiên cứu khác lại cho thấy tác dụng ngược lại. Yếu tố quyết định xem bột ngọt khiến bạn no hơn hay đói hơn có thể là hàm lượng chất dinh dưỡng đa lượng trong bữa ăn.

Còn về độ nhạy cảm với bột ngọt?

Tê, đau đầu,.. là những cảm giác sau khi ăn bột ngọt của những người bị nhạy cảm với gia vị này

Bột ngọt được coi là an toàn đối với đại đa số dân chúng, nhưng cũng như bất kỳ loại thực phẩm nào, chúng ta có thể nhạy cảm với nó. Ít hơn 1% dân số nói chung được cho là nhạy cảm với bột ngọt. Đối với những người này, ăn nhiều có thể dẫn đến các triệu chứng khó chịu như chóng mặt, nhức đầu, khó thở hoặc tê. Nếu bạn thường xuyên gặp phải các triệu chứng như thế này sau khi ăn thực phẩm có hàm lượng bột ngọt cao, bạn có thể muốn giảm bớt chúng. Không chắc liệu bột ngọt có gây ra sự cố của bạn không? Nhật ký thực phẩm có thể là một công cụ hữu ích để tìm câu trả lời.

Điều đó nói lên rằng, bạn có thể đã ăn thức ăn có bột ngọt mà không hề nhận ra! Nhiều loại thực phẩm toàn phần như cà chua, nấm và pho mát lâu năm có chứa bột ngọt một cách tự nhiên — và cơ thể không phân biệt được dạng tự nhiên và dạng tổng hợp. Cho dù nó đến từ một quả cà chua tươi hay một bát mì ramen, đường tiêu hóa của bạn sẽ phân hủy natri và glutamate theo cùng một cách.

Những mặt tích cực của bột ngọt

Bạn đã sẵn sàng lật lại kịch bản về bột ngọt chưa? Thành phần lâu đời này không những không phải là vấn đề đối với hầu hết mọi người mà còn có thể thực sự có tác động tích cực đến chế độ ăn uống của bạn. Do có vị umami mặn nên bột ngọt có thể là một chất thay thế có hương vị cho muối. Một nghiên cứu năm 2017 trên tạp chí Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng cho thấy rằng, trong cả thực phẩm chế biến và tự làm, bột ngọt có thể làm giảm natri mà không ảnh hưởng đến cảm nhận về độ mặn.

Trên đây là sự thật đáng ngạc nhiên về bột ngọt mà bạn cần biết. Bột ngọt không quá đáng sợ, chỉ khi chúng ta dùng với một liều lượng vừa đủ và không lạm dụng chúng thì những món ăn của chúng ta lại càng thêm hương vị thơm ngon. Hãy rời bỏ những quan điểm cũ và cùng có cái nhìn tích cực hơn với loạn gia vị này bạn nhé.