Những loại thực phẩm bị biến chất trong nhiệt độ cao

Trong quá trình chế biến và đun nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng. Vậy ở nhiệt độ cao tác động lên thực phẩm thế nào? Những loại thực phẩm nào sẽ bị biến chất? Hãy cùng đọc bài viết sau để hiểu rõ hơn về sự biến chất của thực phẩm.

Những loại thực phẩm biến chất ở nhiệt độ cao

Cẩn thận những loại thực phẩm biến chất ở nhiệt độ cao

Theo các nhà nghiên cứu thì việc đun nóng các thực phẩm trong nhiệt độ cao ở một thời gian lâu sẽ làm cho các chất dinh dưỡng bị chuyển thành các chất ảnh hưởng trầm trọng đến sức khỏe của con người.

Thịt, cá, trứng (chứa nhiều chất đạm)

Các loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá thịt trứng khi muốn nấu chín và diệt vi khuẩn và vi rút đều phải sử dụng nhiệt độ trên 70oC và nên là 100oC. Protit sẽ bị đóng vón lại rồi bị thoái hóa khi đun nóng ở nhiệt độ 70oC. Khi có axit, quá trình đóng vón xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đóng vón vừa phải sẽ làm cho protit dễ tiêu hơn khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì nó sẽ tạo thành các liên kết gây khó tiêu.

Khi các bà nội trợ nướng nướng thực phẩm trong lò ở nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu. Vì khi thực phẩm rán trong dầu mỡ (200oC), khi nướng thực phẩm trên bếp than (300oC) sẽ khiến đồ ăn khó tiêu. Vì vậy các bà nội trợ nên hạn chế sử dụng các thức ăn nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu trong bữa cơm gia đình.

Các loại ngũ cốc, khoai, sắn (chứa nhiều chất bột gluxit)

Các loại chất khoáng như canxi, kali, magie, phosootspho có trong các loại ngũ cốc, khoai, sắn trải qua quá trình nấu sẽ bị biến đổi về số lượng do chúng sẽ hòa tan vào nước dùng. Các thành phần của tinh bột sẽ biến đổi thành những chất khó tiêu hóa hoặc gây hại cho cơ thể nếu chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là môi trường không có nước. Quá trình đun nóng ở nhiệt độ vừa phải sẽ làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza không bị đứt ra và trở nên mềm hơn, được phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng khác.

Rau, nấm, củ quả (chứa nhiều vitamin)

Một số loại vitamin và khoáng chất có thể bị hòa tan trong quá trình chế biến thức ăn

Các vitamin tan được trong chất béo như K, E, D, A tương đối bền vững đối với nhiệt độ. Trong quá trình các bà nội trợ nấu nướng vitamin những nhóm này bị tiêu hao từ 15% đến 20%. Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều hơn do bị hòa tan và dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm. Do vậy, ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng vôi trong nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiều các vitamin nhóm B, C.

Khi luộc cá, luộc thịt trong nước thì đã làm mất đi một lượng vitamin B tương đối nhiều do ra theo nước luộc. Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B2, vitamin PP dường như không phân hủy, vitamin B1 có thể mất đi nhiều hơn vì ít bền vững nhất.

Cách chế biến thực phẩm an toàn

Lựa chọn thực phẩm an toàn

Lựa chọn thực phẩm sạch, an toàn. Bạn cần biết cách chọn mua thịt, cá, trứng, rau củ quả sao cho tươi ngon, không bị ôi thiu và không bị bơm hoặc tẩm ướp hóa chất.

Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu

Thực phẩm khi được nấu chín và để nguội ở nhiệt độ thường sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi. Để thức ăn càng lâu, nguy cơ nhiễm bụi bẩn và vi khuẩn sẽ càng tăng. Vì thế các bà nội trợ nên dọn bàn ăn cho gia đình thưởng thức gây sau khi nấu xong.

Không để chung thực phẩm chín và sống

Khi các thực phẩm đã được nấu chín tiếp xúc với thực phẩm sống có thể bị ô nhiễm. Ví dụ như bạn dùng chung dao thớt cắt thái thịt sống và rau củ rồi dùng để cắt thịt đã chín sẽ làm lây nhiễm sinh vật gây bệnh và dễ bị lây nhiễm chéo, làm chúng ta có nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Giữ tay luôn sạch sẽ khi chế biến đồ ăn

Tuân thủ những phương pháp nấu nướng đảm bảo vệ sinh

Trước khi chế biến thực phẩm và sau những việc làm khác ngoài phòng bếp bạn cần rửa tay thật sạch. Sau khi chế biến đồ sống là thịt cá, rau củ tươi bạn cũng phải rửa thật kỹ tay trước khi chế biến thực phẩm khác. Nếu tay có vết thương hở bạn nên bang kín lại, tránh tiếp xúc với thực phẩm. Đây là một sai lầm khi nấu ăn phổ biến mà nhiều người hay mắc phải.

Sử dụng nguồn nước sạch

Đây là yếu tố vô cùng quan trọng khi các bà nội trợ chế biến cũng như đun nấu thực phẩm. Nếu dùng nguồn nước bẩn, nhiễm khuẩn sẽ dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan đến đường ruột.

Hạn chế những cách nấu ăn làm biến chứng thực phẩm

Trong thời gian bảo quản thực phẩm, lượng vitamin C, canxi, kali, magie, phosootspho sẽ giảm dần vì nó ít bền vững nhất. Những khoáng chất này còn dễ tan trong nước và đặc biệt bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Chính vì thế các bà nội trợ nên chọn các loại thực phẩm tươi rửa sạch rồi mới cắt, gọt, thái. Sau khi đã sơ chế phải đi nấu ngay và sử dụng nóng.

Trúc