Câu hỏi: Cơ sở chế biến rau quả cần phải kiểm soát quá trình chế biến rau quả theo quy định như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 2.4 Mục 2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-09:2009/BNNPTNT quy định về những yêu cầu về kiểm soát quá trình chế biến rau quả cụ thể như sau:
(1) Quy định chung
- Cơ sở chế biến phải có bộ phận kỹ thuật làm nhiệm vụ quản lý kỹ thuật, phân tích kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, giám sát quá trình sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và ghi chép đầy đủ kết quả vào hồ sơ theo dõi. Bộ phận Kỹ thuật phải có cán bộ chuyên trách có trình độ chuyên môn từ trung cấp trở lên.
- Cơ sở chế biến phải phải ban hành bằng văn bản các quy trình công nghệ của từng loại sản phẩm, quy trình vận hành thiết bị, quy trình vệ sinh nhà xưởng và tất cả mọi hoạt động chế biến rau quả phải tuân thủ các quy trình này.
- Xác định các điểm kiểm soát quan trọng, xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng, VSATTP phù hợp và kiểm soát trong suốt quá trình chế biến một cách hiệu quả.
(2) Kiểm soát quá trình chế biến
- Tất cả các nguyên vật liệu, bao bì, chất phụ gia thực phẩm phải được kiểm tra chất lượng, nguồn gốc xuất xứ (nơi bán, nơi sản xuất), phải đạt tiêu chuẩn kỹ thuật và đảm bảo VSATTP mới được đưa vào sản xuất.
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh, khử trùng trước khi sản xuất và định kỳ trong ca sản xuất.
- Kiểm soát các công đoạn chế biến tránh nhiễm bẩn chéo giữa nguyên liệu, vật liệu với sản phẩm, đặc biệt là nguy cơ nhiễm bẩn từ phụ phẩm, chất thải.
- Kiểm soát chặt chẽ việc phối chế các các thành phần và các chất phụ gia thực phẩm.
- Kiểm soát các thông số nhiệt độ, thời gian, áp suất trong thanh trùng, ghép mí; các thông số nhiệt độ, thời gian của các quá trình nhiệt như: chần, hấp, đun nóng, làm nguội, làm lạnh, đông lạnh,… theo yêu cầu của quy trình chế biến.
- Các sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật, sản phẩm có độ axít thấp, sản phẩm khô phải được kiểm soát, điều chỉnh các thông số về nhiệt độ, pH, độ ẩm,... theo các yêu cầu kỹ thuật của quy trình chế biến.
- Sản phẩm lạnh đông phải duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn âm 180C (-180C).
- Trong quá trình chế biến phải kiểm tra và loại bỏ các sản phẩm và nguyên vật liệu bị hư hỏng.
(3) Sử dụng và bảo quản hóa chất
- Các chất phụ gia thực phẩm, hóa chất để khử trùng, tẩy rửa,... phải nằm trong danh mục được phép sử dụng và sử dụng đúng nồng độ theo quy định hiện hành.
- Mỗi nhóm hoá chất phải được bảo quản riêng, đựng trong bao bì dễ nhận biết, có đầy đủ nhãn mác, đặc tính sử dụng, cách dùng. Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến.
(4) Ghi nhãn sản phẩm
- Phải ghi đầy đủ các thông tin theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá.
(5) Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm rau quả
- Cơ sở phải công bố tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm rau quả với các cơ quan có thẩm quyền và phải chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng tiêu chuẩn công bố.
- Chất lượng sản phẩm rau quả phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế ban hành “Quy định tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”.
Như vậy, trong quá trình chế thì cơ sở chế biến rau quả cần phải kiểm soát quy trình này theo những yêu cầu được nêu trên để nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Từ khóa: Cơ sở chế biến rau quả
Ngày đăng: 23/08/2022