Skjørestad ble utdannet jurist i 1978 og begynte i advokatfirmaet Wyller, Pedersen og Haver i 1983. I 1985 ble han partner. Firmaet endret i 1997 navn til Advokatfirmaet Haver. Han satt i Sandnes kommunestyre fra 1984 til 1995. De to siste årene var han varaordfører. I perioden 1997 til 2000 var han statssekretær i Finansdepartementet og fra 2005 til 2014 var han leder av Karanteneutvalget som skiftet navn til Karantenenemnda.