Prosessen med raking av fisk er en langsom prosess hvor en må spille på lag med naturen. Det er veldig viktig å være pinlig renslig og nøyaktig så det ikke blir oppblomstring av uønskede bakterier. Ikke bare fisken må rengjøres, men også alle redskaper og oppbevaringskar for fisken under produksjon og lagring – også det som brukes for å presse fisken ned i laken. Da prosessen skal foregå uten lufttilgang så kan en få utvikling av botulintoxin i fisken ved uhell. Industrifisk blir kontrollert for dette før den kommer i salg. All kontakt med jord og sand er absolutt bannlyst. Mattilsynet regner all rakfisk, også kommersielt produsert fisk, for et risikoprodukt grunnet faren for Listeriasmitte. Mattilsynet anbefaler derfor at gravide og personer med nedsatt immunforsvar, (gamle og syke) ikke spiser rakfisk.