Knivstålet vil vanligvis være gjort av enten høykarbonstål eller rustfritt stål. Noe av det beste stålet blir laget i Solingen i Tyskland, som uten tvil er verdens hovedsted for fint knivstål. Andre kjente stålbyer er Sheffield i England og Seki i Japan. Høykarbonstål er et mykere stål med veldig god holdbarhet. Det trenger imidlertid hyppig skjerping og ekstra forsiktighet for å forhindre rust. Høykarbonstål som AUS-10 har en Rockwell-hardhet (HRC) på rundt 58 HRC. Rustfritt stål som 440C er hardere enn høykarbonstål og har en Rockwell-hardhet på rundt 62 HRC. Dette stålet kan derfor gjøres skarpere og eggen holder seg dessuten lengre skarp, men det er vanskeligere å skjerpe på nytt. Japanerne har tatt knivstålet et skritt videre for de litt mer kostelige knivene, med rustfritt vanadiumstål i et lagvis knivblad. Dette gir et veldig hardt lag av rustfritt stål, klemt inn mellom to mykere, tøffere stål. Dette stålet kan finslipes til nesten en barberblad-lignende skarphet, og det holder skarpheten svært godt. Rustfritt vanadiumstål kan oppnå en hardhet på hele 64–68 HRC. Ulempen er at det er mye mer arbeid med å skjerpe stålet på nytt.