Byen ble besøkt av Marco Polo og av den tyrkiske reisende Evliya Celebi. Bayburt har flere historiske moskéer, tyrkiske bad og gravsteiner. Ruiner av den gamle middelalderfestningen kan fortsatt sees på toppen av en høyde nord for byen. Festningen tilhørte Bagratuni-dynastiet i tre århundrer før den gjennomgikk en fullstendig ombygging under Saltuk-herskeren Mugis-al-Din Tugrul Sah i perioden 1200-1230. En innskrift på festningsmurene vitner om denne ombyggingen. Tidlig på 1700-tallet ødela russiske tropper festningen, som imidlertid ble gjenoppbygd under osmanene før den igjen ble ødelagt i 1829.