Emulgatorer blir brukt som hjelpestoffer, slik at to ikke blandbare stoffer, for eksempel olje i vann, kan omdannes til en emulsjon. Dessuten kan de brukes til å stabilisere kjemiske suspensjoner. Blant de kunstig fremstilte emulgatorer kan man nevne såpe, og blant de naturlige er lecitin det mest kjente. Men også mange proteiner virker som emulgatorer, for eksempel melkeproteinet kasein.