Stedet var opprinnelig en klosterbosetning, men ble utvidet av norrøne bosettere og vikinger fra rundt 915. Byen fikk engelsk charter ble gitt av prins Johan i 1185. Cork-byen var en gang fullstendig omgitt av murer, og restene av det gamle middelalderske sentrum kan bli funnet rundt South og North Main Streets. Byens omtale om «opprørsbyen» har sin bakgrunn i dens støtte til yorkistene i de engelske rosekrigene. Byens borgere omtaler noen ganger byen som «den virkelige hovedstaden», en referanse til dens motstand mot den anglo-irske traktaten i den irske borgerkrigen.