På 1850-tallet lyktes det bakerne å utmanøvrere korgkonene ved å åpne brødutsalg ved bakeriene - selv om dette var så kostnadskrevende at en del bakere måtte stenge - og organisere brødkjøring til faste kunder - noe som også kunne straffe seg, siden en del brødkjørere da tok til å bake brød selv. Av Kristianias rundt 150 bakermestre hadde 16 % gitt opp i 1875. Bakerfaget ble dermed vesentlig mindre attraktivt. På 1830-tallet var bakere ofte embetsmannssønner. På 1840-tallet var 1 av 3 bakere sønner av selvstendige håndverkere, men i løpet av 1850-tallet ble rekrutteringen bredere, og i årene etter 1860 var den største enkeltgruppen husmannssønner.