I 1856 fikk Pasteur i oppdrag av bryggeren Bigot i Lille å finne ut hvorfor rødbeter som gjæret av og til produserte melkesyre i stedet for den ønskede alkoholen. Undersøkelser med mikroskop viste at alkoholen bare inneholdt runde gjærceller, mens de surnede produktene også hadde små stavformede celler. Ut ifra dette kunne Pasteur slutte at det var gjær som omdannet sukker til alkohol, mens andre mikroorganismer – her bakterier – kunne gjøre brygget surt. Etter å ha funnet fram til at mikroorganismer gjorde at ulike typer drikke ble dårlige, kunne Pasteur finne fram til motmiddel.