Den matretten som en i dag kjenner som sushi, er egentlig gatemat fra Tokyo. Det kom til i Edo-perioden (1603–1868). I mer enn to hundre år hadde japanerne anvendt eddik for å modne risen, og de oppdaget dessuten at risen fikk bedre smak av dette. Omkring 1850 fikk sushi gjennombrudd da kokken Hinaya Yohei serverte biter av rå fisk oppå en liten pute av ris i sin egen sushikiosk i Tokyo. Travle japanere spiste de små delikatesserettene. Kort tid etter ble suksessen kopiert. Først mer enn 140 år etter at den første sushibiten ble tilberedt, ble sushirestauranter med samlebånd dannet.