Navnet Koburk blir knyttet til stedet i 1056, og i 1075 et benediktinerkloster. I 1225 nevnes et som tilhørte hertugene av Andechs-Meranien. Fra 1248 til 1353 tilhørte borgen grevene av Henneberg og deretter huset Wettin, markgrevene av Meissen.miniatyr|Lutherzimmer - Lutherrommet.I 1485/86 ble huset Wettin delt. Delingen foregikk i den ernestinske og den albertinske linje, og det var ernestinerne som overtok Coburg. Fra 1547 ble deres residens lagt til byslottet Ehrenberg. Coburg ble på 1500- og 1600-tallet utbygget til en festning for landherren. På 1700-tallet tjente borgen som fengsel, sykehus og mentalsykehus. Hertug Carl Eduard gjennomførte fra 1906 til 1924 en stor renovering av Veste Coburg.