I motsetning til sine kolleger Alain Senderens og Michel Guérard holdt han fast ved lokal tradisjonell kokkekunst. I sin bok (1990) tydeliggjorde han atter at det ideelle var det jordnære kjøkken, basert på markedsplassens utvalg, årstidenes gang og regionale tradisjoner. «Kjøkkenet betyr 20 prosent for restauranten, resten er atmosfære», skrev Bocuse.