Upasteurisert melk er brukt som råstoff til flere ostetyper med tradisjonelt opphav i Frankrike. Lignende oster laget av pasteurisert melk blir ikke utsatt for den samme modningsprosessen, og vil derfor smake noe annerledes. Etter en langvarig prosess, har lokale produsenter fått gjennomslag for at matmyndighetenes påbud om at absolutt all melk til konsum skal være pasteurisert, ikke gjelder for råstoff for slike oster. Også i Norge kan man i dag få lokalt produserte oster av ikke-pasteurisert melk, foruten de franske.