Eckhoff er oppvokst i Stange og har tidligere bodd på Hamar. Hun har vært yrkesaktiv billedkunstner siden 1969, og debuterte på Høstutstillingen i 1971. Hun har siden deltatt med utstillinger i blant annet Kunstnerforbundet, Festspillene i Nord-Norge og Wagnefestivalen i Bayreuth, Bryggen museum i Bergen, Lillehammer kunstmuseum, Herning kunstmuseum i Danmark etc.