Fargen på olivenolje kan variere fra grønn til gyllen gull. I ufiltrert form kan det også fremstå litt tåkete. Fargestoffene er i olivenfruktens substanser. Grønn olivenolje farges av stoffet klorofyll (opptil 10 ppm), mens gyllen gull kommer av karoten. Farge har ingen betydning for olivenoljens kvalitet.