Melken som skal bli kvarg syrnes vanligvis ved temperatur rundt 22 °C. Den tilsettes en kultur av melkesyrebakterier, som er dominert av mesofile bakterier fra Lactococcus slekten. ssp. og ssp. er typiske for kvarg. Bakteriene produserer melkesyre som reduserer pH i melken til pH 4,5–4,7. Syrningen tar typisk 14–18 timer avhengig av syrekultur og temperatur i melken. Senking av pH medfører at det dannes en syrefelt melkegel som så brytes ved skjæring og/eller røring.