Melkesyrebakteriene gir brødet en syrlig smak samtidig som det beskytter startkulturen mot uønskede mikroorganismer som for eksempel mugg. Ved gjæring av surdeig samspiller melkesyrebakteriene og gjærsoppene til fermentering av melet. Et viktig begrep for både surdeig og annen baking er deigens hydrering, som er andelen vann (eller annen veske) i forhold til mel. Typisk baker man med hydring på mellom 65 og 85 % med surdeig, men med høy andel sammalt mel og brødtyper som ciabatta og focaccia blir enda høyere hydrering benyttet. Surdeig blir ofte brukt i rugbrød ettersom rug ikke danner sterkt nok glutennett til å holde på gassene som dannes av industrigjær.