Melken til ost kommer helst fra ku, geit, sau eller bøffel, men det lages også ost på melk fra andre pattedyr, eksempelvis kameldyr og hester. Ysting starter med å få melken til å skille seg, det vil si at melkeproteinet kasein koagulerer slik at det dannes en gel som omslutter fettet i melken. Koaguleringen kan skje gjennom naturlig syrning (surmelk skiller seg selv) eller, mer vanlig, ved tilsetning av løpe. Løpen består av enzymet chymosin, som er en proteinase. En proteinase kan spalte proteiner, i dette tilfellet kasein.