Laks har ikke alltid vært brukt som rå fisk i sushi. Dette er fordi villaksen som hentes opp fra Stillehavet, i likhet med annen villaks ofte har parasitter som må fjernes med nedfrysing eller varm tilberedning. Den velkjente bruken av rå laks i sushi og sashimi er innovasjoner som ikke går lengre tilbake enn til 80-tallet. De er dessuten norske innovasjoner, som ble til i en tid der norske lakseoppdrettere hadde et overskudd av oppdrettslaks, og trengte nye markeder å selge dette overskuddet i.