Overflatemikrofloraen har to viktige funksjoner i modning: Produksjon av enzymer. Syrenøytralisering av ostens overflate. Enzymene er lipaser, proteinaser og peptidaser. Lipasene og proteinasene hydrolyserer fett til fettsyrer og protein til peptider, mens peptidaser hydrolyserer små peptider til aminosyrer. Både fettsyrer og aminosyrer er forløpere til mange smakskomponenter i mugg- og overflatemodnede oster.