Størene har en ganske lang og tynn kropp, og en hale der ryggraden når ut til spissen i den øvre finnedelen, slik vi også finner hos haier. Snuten er lang og spiss lik en haisnute, men de mangler tenner. Under snuten sitter fire føletråder som hjelper dem å finne byttet langs bunnen, som de suger opp og svelger helt. Bemerkelsesverdig er et hudpanser av rekker med plateaktige beinskjell langs siden som erstatter skjell. Hos spadestører mangler skjellene nesten helt. En del av størartene kan bli flere meter lange.