Oljens egenskaper varierer med de ulike landsbruksmetodene, oliventypene og hvor langt frukten har kommet i modningsprosessen ved høsting. I matlaging kan den brukes enten rå (for eksempel i salatdressinger eller som smørerstatning til pasta), eller til steking og koking. Den bør derimot ikke bli brukt ved for høye temperaturer (over 210 °C), da den vil tape seg i kvalitet.