Røyken inneholder en del tjærestoffer som kan være helseskadelig og bør begrenses. Røyken har gunstigst kjemisk sammensetning ved gløding på 300–400 °C, da er innholdet av aroma og konserverende stoffer størst og tjæreforbindelser minst. Ved omkring 500 °C begynner tjære å dominere over de gunstige stoffene. Ved moderne industriell røyking kontrolleres temperaturen nøyaktig ved ulike metoder.