Røyking er ikke en tilstrekkelig god konserveringsmetode i seg selv, men benyttes vanligvis i tillegg til andre tradisjonelle metoder som salting, speking og tørking. Virkningen som oppnås ved røyking trenger nemlig ikke inn i matemnet, men hindrer likevel både mugg- og bakterievekst på overflaten. Virkningen har sammenheng med at røyken tørker ut overflaten, inneholder syre som senker PH-verdien og at den inneholder svært mange kjemiske forbindelser som har en konserverende eller desinfiserende virkning.