Durummel og semule har et gult skjær. Italiensk pasta er tradisjonelt kokt (italiensk: "fast å bite i" = ikke for myk). Utenfor Italia er tørr pasta ofte gjort av andre former for mel, eksempelvis hvete, men det gir et bløtere produkt som ikke kan bli kokt . Det er mange typer for hvetemel med ulik gluten og protein avhengig av hvilken korntype som er benyttet. Særskilte varianter av pasta kan også benytte andre kornsorter og maling for melet, noe som er spesifisert ved lov. En del pasta, som , er gjort fra mel av bokhvete. Fersk pasta kan bestå av egg, . Pasta fra hvete har blitt økende populært også i Italia grunnet de antatte helsefordelene framfor pasta fra annen mel.