Sammen med tørking regnes salting som den eldste metoden for konservering. Den konserverende virkningen kommer av at saltet binder frie vannmolekyler og senker vannaktiviteten. Saltet hemmer mikroorganismer, men dreper dem ikke. Dette er noen ganger en fordelaktig situasjon da noen mikroorganismer kan ha en ønsket virkning på noen matvarer.