Lambicølets opprinnelse ligger så langt tilbake at den for det meste er ukjent i dag, men surt spontangjæret hveteøl har historisk vært utbredt over mye av Europa. De fleste av disse øltypene er utdødde i dag, men i Tyskland overlever Berliner Weisse og gose fortsatt såvidt. Disse blir i dag syrnet med melkesyrebakterier, men har opprinnelig vært spontangjæret på samme måte som lambic.