I 1891 oppdaget kjemikeren Eduard Polenske (1849–1911) at nitrat i kjøtt blir omdannet til nitritt av bakterier. Karl Bernhard Lehmann og Karl Kißkalt oppdaget i 1899 at nitritt er ansvarlig for den rødlige fargen på spekemat. I 1901 beviste John Scott Haldane at den rødlige fargen oppstår fra en kjemisk reaksjon av nitrosogruppen med hemoglobinet i kjøtt. I 1929 ble det oppdaget at nitritt bremset spredningen av bakterier.