Hvorfor spontangjæret hveteøl overlevde i Belgia, men ikke andre steder i Europa, er ukjent. På begynnelsen av 1900-tallet ble lambic for det meste drukket i Brussel og regionen vest for Brussel som kalles Payottenland. Etter andre verdenskrig begynte pils å ta over, og produksjonen og antall bryggerier falt dramatisk.