Bruning er et viktig karakteristika hos osten, på for eksempel ferdiglaget pizza. Noen pizzaprodusenter ønsker at osten forblir hvit, mens andre ønsker en lett bruning. Bruning er en Maillardreaksjon mellom et reduserende sukker (i dette tilfellet galaktose) og frie aminosyrer. Melkesyrebakteriene som tradisjonelt brukes som syrekultur ved produksjon av mozzarella vil fermentere glukosedelen av laktose. Ved å benytte syrekulturer som i tillegg fermenterer galaktose vil en kunne produsere en mozzarella med lite bruning. Et eksempel på en bakteriestamme som fermenterer galaktose er .