Ved tørking fjernes fuktighet fra råstoffet slik at man senker vannaktiviteten. Lufttemperatur, luftfuktighet og lufthastighet er avgjørende faktorer for resultatet. Ved økt temperatur øker luftens evne til å ta opp fuktighet fra omgivelsene, og jo tørrere den er i utgangspunktet desto mer fuktighet kan den ta opp før den når duggpunktet, hastigheten på luften avgjør mengden luft som passerer og transporterer bort fuktigheten. Det største problemet med tørket mat er mugg, fordi den kan overleve svært lav vannaktivitet.