Ordet er av tysk opphav, og betegner den måten å brygge øl på som ble utviklet i Bayern i løpet av 1800-tallet. Der begynte en å lagre ølet i kjølige grotter, samtidig som en utviklet gjærstammer som arbeidet ved lavere temperaturer enn vanlig. Hovedgjæringen foregår ved 5–9 °C, mens ettergjæringen gikk over lang tid (inntil et halvt år) ved temperaturer ned mot 0 °C. Lager blir vanligvis filtrert når ettergjæringen er fullført, og ølet modnes ikke videre på fat og flaske. Holdbarheten er generelt lang. Lager av pilsnertype kan lagres noen måneder uten å tape smak og aroma, sterke sorter i ett år eller mer.