Som freshman var McCoy point-man for Pittsburgh Panthers' "Wildcat offense", som ble avduket i september 2007 i en kamp mot Michigan State Spartans. I angrepstaktikken tok McCoy quarterbackens posisjon i en shotgun formation og tok snaps direkte fra center. En artikkel fra beskrev hans nykommersesong som en av de "best starts by a freshman running back at Pittsburgh since Tony Dorsett", mens "Wildcat offense" fikk kritikk. "McCoy might need to be a combination of both Dorsett and Dan Marino for the Panthers to start producing some offense other than through his running." Den 2. oktober 2007 skrev Pat Forde for ESPN: "Pittsburgh. When starting running back LaRod Stephens-Howling got hurt, McCoy stepped in and Wally Pipped him. McCoy has 503 rushing yards and six touchdowns, averaging six yards a carry." McCoy hadde en rekke på fire kamper mellom 10. oktober og 3. november hvor han hadde minst 120 yards på løp hver kamp. Han satte en personlig sesongrekord på 172 yards i sin tredje kamp for Pittsburgh, mot Michigan State 15. september. Ved slutten av sin freshmansesong var McCoy rangert som nummer tre i Big East Conference og 25 i NCAA Division I FBS (tidligere I-A) i yards på løp med 1 328. McCoy ble utnevnt til Freshman All-American av Rivals.com og ble også utpekt til All-Big Easts førstelag av Rivals.com. I sesongefinalen mot rivalene West Virginia Mountaineers løp McCoy for 148 yards og ledet Panthers til en overraskende seier mot Mountaineers, som da var rangert #2. Seieren ødela også West Virginias sjanser på å nå BCS National Championship Game.