Modningen foregår på et modningslager, tradisjonelt i grotter i fjellet. Ostehjulene snus daglig. Under modningen børstes og tørrsaltes ostens overflate, denne prosessen fører til dannelsen ev en relativt myk skorpe som beskytter osten. Tørrsaltingen utføres i omtrent 3 måneder, til en saltprosent på 2 % er oppnådd. Børstingen fortsetter videre under hele modningen. Modningstemperaturen på modningslagrene er på mellom 10 og 12 ˚C, og modningslagrene har en høy luftfuktighet.