Mosten tømmes over i store tanker av glassfiber med en temperatur på 20–25 ℃, slik at gjæren, med næring fra sukkeret i druene, begynner å virke. Gjæringen tar ca. 10–21 dager, avhengig av gjærtype, temperatur, druenes sukkerinnhold m.m. Dette gir blandingen en alkoholprosent på 8–10 %. Druene høstes litt før de er helt modne, slik at vinen får den rette alkoholprosenten. Helt modne druer gir høyere alkoholprosent (10–12 %), mens for umodne druer gir for lite alkoholinnhold. Vinen er ikke egnet som drikke, men er godt egnet for destillasjon.