Erikstein er cand. med. (1978) og dr. med. (1992) fra Universitetet i Oslo, og spesialist i onkologi (1993). Han var viseadministrerende direktør og fagdirektør i Helse Sør RHF fra 2003 til 2004 og administrerende direktør i Helse Sør RHF fra 2005 til 2007. Fra 2007 til 2011 var han ekspedisjonssjef for spesialisthelsetjenesteavdelingen i Helse- og omsorgsdepartementet. Han var administrerende direktør for Oslo universitetssykehus fra 2011 til 2019; han skulle opprinnelig bli spesialrådgiver ved sykehuset, men tok i stedet sluttpakke.