Ytre faktorer som RH, modningstemperatur, modningstid, mikroflora i ysteutstyret, saltlaken og hyppigheten av vasking påvirker utviklingen av ostens overflateflora, som er avgjørende for ostens karakteristiske smak og utseende. Høy RH hindrer uttørkning av ostens overflate, mens temperaturen og modningstiden fremmer vekst av tilstedeværende mikroorganismer, og vasking sikrer ensartet fordeling av mikroorganismene på ostens overflate. Det er også viktig at osten blir snudd under modning hvis den ligger på faste hyller, slik at mikrofloraen får tilgang på oksygen.