I 1388 løsrev Nice og regionen rundt seg fra Provence og ble underlagt greven av Savoie. Den østlige grensen til Provence ble dermed omdefinert til å følge den nedre delen av elven Var. Denne nye situasjonen ga Saint-Paul en strategisk posisjon: byen ble en befestet grensepost de neste fem århundrene. Saint-Paul fikk sin første bymur på andre halvdel av 1300-tallet. Byens nordport, kjent som «Porte de Vence», stammer fra denne middelaldermuren.