Det finnes ulike typer av mel, i Norge stort sett inndelt i siktet eller sammalt mel etter hvor stor andel av hele kornet er brukt, såkalt utmalingsgrad. Hele kornet består av kjernen og skallet, fjernes skallet får man finere melsorter. I norsk siktet mel benytter man 78% av hele kornet, mens de resterende 22% er fjernet, utenlandske melsorter kan ha lavere andel av skallet . I fint eller grovt sammalt mel brukes hele kornet, men kornet er malt forskjellig. Fjerner man deler av skallet reduseres næringsinnhodet (mineraler og vitaminer) og fiberandel. Samtidig får man en finere mer elastisk deig. Helkorn består også av hele kornet med skall, men der er kornene enten bare delvis knust eller ikke i det hele tatt og er dermed ikke mel.