Den japanske kokkekniven (gyoto) er formet av de japanske mattradisjonene, der komplekse og ofte svært sammensatte retter av sjømat og grønnsaker alltid har stått sentralt i kostholdet. Behovet har altså vært litt annerledes enn i Tyskland og Frankrike. Den mest typiske kokkekniven i Japan er imidlertid ikke en gyoto, men en santoku eller også en nakiri. Dette er imidlertid knivtyper vi i vesten fram til ganske nylig har manglet tradisjoner for. Den japanske gyotoen, derimot, kan hevdes å være en slags hybrid mellom den tradisjonelle tysk/franske kokkekniven og den japanske santokukniven. Den er således av mye nyere dato enn santoku og nakiri. Like fullt har den i senere år vunnet stor popularitet i vesten. Den kan best karakteriseres som en mye smidigere kokkekniv enn den tyske og franske, altså mer egnet til finarbeid og mindre egnet til grovarbeid. Japanerne har dessuten lange tradisjoner i å smi kniver for hånd. Selve knivbladet er tynnere (smalere rygg) enn typiske tyske kokkekniver og har derfor normalt mindre vinkel mot eggen. Bladet har som regel (det finnes unntak) delvis tang og bare sjelden et delvis bolster. Eggstålet herdes gjerne til cirka 60–65 HRC, noe som gjør disse knivene skarpere og mer egnet til finkutting. Japanske kjøkkenkniver kan imidlertid ha både ensidig slipt egg, tosidig egg slipt med ulik vinkel, for eksempel 70/30 for høyrehendte eller 30/70 for keivhendte, og tosidig egg slipt 50/50. Den siste slipingen vil være egnet for både høyre- og keivhendte, mens å bruke kniv med feil hånd vil kunne medføre at eggen på de to andre slipingene vil sløves raskt. Kniver med ensidig slip vil imidlertid kunne kutte finere.