På hjemstedet Sandnes jobbet han ved Hotell Sverre i 1985, gikk kokkeskolen ved Godalen videregående skole og virket så fast ved Hotell Residence under Lasse Pallesen. Så ble det Grand Hotell i Stockholm og Hilton Towers i Atlanta under Terje Torgersen. Etter avtjent verneplikt jobbet han for Bent Stiansen på Stattholdergaarden og Eyvind Hellstrøm ved Bagatelle 1992-94, før han ved på Hotell Atlantic i Stavanger fikk både bronse og sølv i Norgesmesterskapet i kokkekunst. Han startet på samme sted og ble deretter leder ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. Han ble valgt til årets kjøkkensjef i Norge i 2002. Samtidig ble han Årets kokk 2002 og dermed Norges representant i Bocuse d`Or i 2003 der han vant gull. Hovedingrediensene i gullmåltidet var indrefilet av storfe, oksehaler og norsk fjordørret. I perioden 2000–2004 var han kaptein på det norske kokkelandslaget. Han jobbet i denne tiden som konsernkokk for Statoil og var hyppig på fjernsyn. I 2005 startet han sin egen restaurant i Sandnes med navnet Charles og De som var en kombinasjon av forretning, café og brasseri. Tjessem solgte seg ut av restauranten i 2016, som fra 2018 ble omgjort til en italiensk restaurant ved navn nOi.