Den beste tørrfisken, altså prima kvalitet, kommer som regel fra fersk fisk tatt med juksa eller på line. Fisken bør henges på hjell samme dag som den er fanget. Derimot vil fisk som har stått lenge i garnet bli til enten andre- eller tredjerangs kvalitet. Det er mange krav til hvordan fisken er behandlet og ser ut. Noe av det viktigste er at den er riktig bløgget og sløyd. Om fisken ikke er ordentlig bløgget blir kjøttet i tørrfisken mørkt.