På grunn av villgjæren får lambic en svært særegen smak. Ølet er surt, ofte svært surt, med preg av sitron, epler og gjerne fjøs og skarp ost. Dette er nok en bidragende faktor til at produksjonen av lambic i dag er nokså begrenset. Ølet brygges tradisjonelt med minst 30 % hvete, og alkoholprosenten ligger typisk mellom 4,5 % og 6,5 %.