Starterbakteriene som tilsettes ystemelken, vil lysere proteinene under modningen. Når bakteriene lyserer, vil enzymer frigjøres og disse enzymene vil, sammen med løpeenzymet chymosin, hydrolysere kaseinet. Kaseinet brytes da ned til peptider og aminosyrer, som er forløperne til smakskomponenter i ost. Stammer av subsp. lyserer raskere en stammer av subsp., noe som kan forklare hvorfor den førstnevnte er ment å gi ost med bedre smak enn den sistnevnte.