Gjæringsprosessen reguleres til en stor grad av pHen til kålen. I begynnelsen er det en del coli-lignende bakterier, som tar seg av gjæringen. I laboratoriestudier viste det seg at coli-lignende bakterier som Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca og Enterobacter cloacae hadde dukket opp i den første delen av prosessen. Når syre dannes, oppstår det et miljø som er gunstig for bakterieslekten Leuconostoc. Populasjonen av coli-lignende bakterier går tilbake i samme takt som Leuconostocstammen overtar kålen. Da Leuconostoc er en såkalt heterofermentativ melkesyrebakterie, dannes store mengder CO2 i løpet av denne delen av gjæringen. pHen fortsetter å falle, og en stamme av Lactobacillus tar over rollen etter Leuconostoc. Den fullstendige gjæring skjer altså ved hjelp av tre store grupper eller slekter av bakterier, hvor rekkefølgen er bestemt av utviklingen i pH.