Vitamin A er et fettløselig vitamin, og en bevarer 80-85 % av melkens totale innhold i osten. (Fox et al., 2000). Vitaminet er nødvendig for mange av kroppens funksjoner, og spesielt for regulering av cellevekst og differernsiering. Men også har vitaminet funksjoner i forbindelse med mørkesyn, reproduksjonssystemet hos begge kjønn og for fosterutvikling (Bjørneboe, Drevon, 2006). Karotenoider i plantevev, deriblant ß-karoten kan omdannes til retinol hos mennesket. Som nevnt over inneholder kumelk noe ß-karoten som gir melken en gulaktig farge (Nes et al., 1998). Vitamin A er meget lyssensitiv, og lyset vil ikke bare påvirke ostens konsentrasjon av vitamin A i overflaten, men konsentrasjonen gjennom hele osten (Lucas et al., 2005).