Siden alle mikroorganismers stoffskifte krever tilgang til vann, er den enkleste måten å regulere veksten deres på, å redusere tilgangen på frie vannmolekyler i miljøet. Det er ikke ganske enkelt et spørsmål om vannprosenten i miljøet, men heller hvor mye vann som er tilgjengelig for mikroorganismene, noe man oppgir i vannaktivitet (A). Man kan redusere vannaktiviteten ved å fjerne fuktighet, eller ved å øke tørstoffinnholdet. Når man behrenser tilgang på vann vil også tilgangen til næring bli berørt, siden vannet er løsemiddelet mikroorganismene bruker for å løse opp næringsstoffene slik at de kan transporteres gjennom celleveggen. Å redusere vannaktiviteten vil ikke kunne drepe alle mikroorganismer, men det vil gjøre dem inaktive. Hvis vann senere blir tilgjengelig igjen vil de kunne begynne å vokse på nytt. Bakteriesporer kan overleve i en slags dvaletilstand uten vann i mange år.