Østbø var medlem av sentralstyret i Fremskrittspartiets Ungdom 1984–1985, hvoretter han meldte overgang til Høyre. Han var medlem av det regionale høyskolestyret i Hordaland 1988–1990 og personlig sekretær for statsråd Arne Skauge i Finansdepartementet 1989–1990. Han har vært medlem av Etikkrådet for Statens pensjonsfond utland 2004–2009 og styremedlem i SIVA siden 2015.