Betegnelsen «gammel» refererer til den lange modningsprosessen; ølet modner i opp til ett år. Det gjennomgår deretter en gjæringsprosess nummer to som tar opp til én måned, og blir så modnet på flaske i flere måneder. Den lange prosessen gjør at restgjær og bakterier danner en sur smak som er karakteristisk for denne øltypen. Selv om noen typer Oud Bruin blir lagret på eik, er ikke dette vanlig, og dette gjør at disse ølene skiller seg i smak fra flamsk rødt øl, som er surere.