Østenstad ble cand. jur. og har spesialisert seg på forvaltningsrett, helse- og sosialrett. Siden 2001 har han arbeidet som universitetslekor ved Universitetet i Bergen. I 2000 skrev han boken . Ni år senere, høsten 2009, forsvarte han sin doktoravhandling på bruk av tvang mot utviklingshemmede og demente.