Brødhvete består av ca. 70 % stivelse, ca. 10–13 % protein, ca. 2 % fett og ca. 15 % vann. Durum har et høyere innhold av protein, i gjennomsnitt på 16 %, og er tradisjonelt brukt til brød i f.eks. Sør-Italia. Likevel er kvaliteten på proteinet dårligere enn hos brødhvete. Derimot har den alltid såkalt harde korn, en glassaktig hard frøhvite som gir melet en litt grynet struktur. Dette gir sterk evne til å absorbere vann og holde på formen under koking. Durum blir derfor på andre språk ofte kalt hard hvete, og er derfor i første rekke egnet og brukt i ugjærede produkter som pasta, couscous, bulghur og semulegryn. Durum som brukes til pasta har en sterk gul farge.