Spinat må skjæres opp med kniv av rustfritt stål. Kniv av vanlig jern vil reagere med polyfenolene (garvesyre) i spinaten, og knivblad og spinat bli gjensidig misfarget (svart). Denne svarte forbindelsen er uoppløselig, og lar seg ikke absorbere av kroppen. Mange grønnsaker inneholder polyfenoler, og det forklarer hvorfor vegetarianere lett får jernmangel. Tilskudd av jern til et slikt kosthold gir to problemer: Jernet tas ikke opp, og maten blir misfarget.