Bruken av humle i øl ble beskrevet allerede i 822 av en Karolingisk abbed, og igjen i 1067 av abbedisse Hildegard von Bingen: «Om man skal lage øl av havre lages det med humle.» Smakssetting av øl med humle ble likevel bare gradvis tatt i bruk på grunn av vanskelighetene med å finne fram til de rette blandingsforholdene. Før man oppdaget humlens anvendelighet i ølbryggingen, ble øl smakssatt med forskjellige urter. Disse urtene hadde ikke den samme konserveringsevnen som humle, og sluttproduktet holdt seg ikke lenge og ble derfor drukket raskt etter brygging. En annen metode for å sørge for at ølet holdt seg lengre var å øke alkoholgehalten, men dette var dyrere og ga ølet den bieffekten at man ble for raskt beruset. I tidlig middelalder ble øl brygget først og fremst i klostre og i mindre skala av hver enkelt husholdning. Mot høymiddelalderen tok bryggerier i de voksende byene i nordre Tyskland gradvis over det meste av ølproduksjonen. Bryggeriene var ofte relativt små foretak med 8-10 ansatte, men fast produksjon betød at man kunne investere i bedre utstyr og eksperimentere med nye oppskrifter og bryggeriteknikker. Den nordtyske produksjonen spredte seg til Holland på 1300-tallet, og siden videre til Flandern og Brabant og nådde England sent på 1400-tallet. Øl med humle ble meget populært i de siste årtiene av senmiddelalderen. Når man perfeksjonerte bruken av humle kunne øl holde seg i seks måneder eller mer, og dette gjorde at man kunne sette i gang en omfattende eksport.