Fessen blir særlig forbundet med det gamle embetsmannsveldet i Det osmanske (ottomanske) riket. Der ble hattetypen nasjonalplagg allerede på 1300- og 1400-tallet. Da Sultan Mahmud II ville orientere riket mot Vesten, innførte han fra rundt 1830 en draktreform som påbød tyrkiske statstjenestemenn og soldater å bære fess. Gammeldags kledsel med haremsbukser og turban ble forbudt. Det ble importert fesser fra Tunisia, men snart etablert produksjon av fesser i Istanbul. Klesreformen var særlig omstridt blant religiøse ledere og lærde. Likevel spredte bruken av fess seg gradvis fra den urbane overklassen til vanlige folk i hele riket, som et samlende, patriotisk symbol, tildels også på landsbygda. Etter oppfinnelsen av nye fargestoff i 1840-årene fikk dessuten Fez konkurranse i sin enerett på rød farge fra skjoldlus.