Sjøvann med en typisk saltholdighet på 35 ‰ har et frysepunkt på omtrent -1,8 °C. Når temperaturen blir lav nok, dannes iskrystaller på overflaten. Disse brytes i små biter og smelter sammen til flate skiver som danner en tykk suspensjon kjent som sarr. Under rolige forhold fryser dette til et tynt flatt ark kjent som sjøis, som tykner når det dannes ny is på undersiden. I turbulente hav vil sarrkrystallene gå sammen til flate skiver. Disse glir under hverandre og smelter sammen og danner flak. I fryseprosessen blir saltvann og luft innestengt mellom iskrystallene. Sjøis kan ha en saltholdighet på 12–15 ‰, men når havisen blir ett år gammel, faller saltinnholdet til 4–6 ‰.