Kanalen ble påbegynt i 1667, og i 1669 var det anbudsinnbydelse for utbyggingen av havnen i Sète. Konstruksjonsarbeidet var krevende og mange tekniske problemer måtte løses, blant annet å finne vann for å fylle i kanalen. Riquet utviklet et system med demninger for å samle vann fra fjellene, og nølte ikke med å bygge tunneler og kanalbroer. I 1676 var seksjonen mellom Béziers og Thauestuariet ferdig. Kanalen ble offisielt åpnet som den 24. mai 1681. Riquet døde kun seks måneder før kanalen ble åpnet for ferdsel. I byggetiden jobbet 12 000 arbeidere med kanalen, og 7 000 000m³ jord ble gravet ut. Etter revolusjonen i 1789 ble navnet endret til det mer demokratiske navnet .