Cocina oaxaqueña, kjøkkenet i Oaxaca, er blant Mexicos mest interessante, og viser sterke innslag av urfolkets kokekunster. Mole negro er en tykk saus av chili og sjokolade, som gjerne helles over lyst kjøtt. Coloradito er en rød tomat- og chilisaus brukt til kylling. Amarillo-sausen er gul, og består av karve og chili. Queso oaxaqueño er distriktes ost, som er hard og trådete, men som smelter lett, f.eks. når den fylles i en chili. Chapulines, gresshopper, serveres gjerne most og stekt i olje, eller tørre som snacks. Tamales oaxaqueños er maisdeig med kjøtt og saus pakket inn i bananblader og dampet.