Videre tilsettes det eventuelt en syrekultur. En syrekultur består av en eller flere arter av melkesyrebakterier som blir tilsatt melken slik at den skal fermentere eller syrne. Dersom det benyttes upasteurisert melk, tilsettes det vanligvis et lavt nivå av en mesofil DL syrekultur, som består av melkesyrebakteriene ssp. , ssp. , ssp. biovar. og . Det er også mulig å ikke benytte noen syrekultur. Et eksempel på dette er ved produksjon av roquefort. Til pasteurisert melk benyttes det alltid en syrekultur, for eksempel ved produksjon av stilton benyttes en mesofil syrekultur. I de fleste muggoster benyttes det som regel et lavt nivå av DL-kulturen siden melkesyrebakterien (som en ønsker fremvekst av) ikke tåler for rask syrning av ostemassen (dvs. for sterk fremvekst av "Lactococcus" som vil kunne dominere over den). er ønskelig i blåmuggoster siden den sørger for å produsere CO og er derfor gunstig for at muggsoppen skal vokse frem. Sporer fra tilsettes enten melken eller ostemassen under produksjonen.