Smaksutviklingen i osten kommer fra metyl ketoner som kommer fra nedbrytning av frie fettsyrer i muggen via β-oksidasjon. Osten har en pH-utvikling fra 4,6 - 5 etter at den er lagt i formen til 6,0 - 6,5 etter lagring (noe lavere slutt-pH for Dolce). Det blir som regel ikke tilsatt syrekultur siden ostemassen fra kvelden før danner en mikroflora som er tilstrekkelig, men om ostemassen fra kvelden før ikke blir brukt så tilsettes det litt av en termofil syrekultur.