Parmesan ble en av matvarene som etablerte et viktig trekk ved matkulturen i Italia fra tidlig på 1400-tallet: byer som konkurrerer med sine spesialiteter på et nasjonalt marked. Osten egner seg godt for lagring og transport. Bartolomeo Sacchi (Platina) skrev i sin berømte kokebok fra 1475 at parmesan er en av de to ostene som konkurrerer om førsteplassen i Italia (den andre var saueosten Marzolino fra Toscana), og at opprinnelsen i de sentrale matdistriktene i nord bidro til dens verdi. Blant salte oster er parmesan den han bruker i stor utstrekning i sine oppskrifter. Utover på 1400-tallet tok den marked fra saueostene, noe mathistorikerne blant annet knytter til utbredelsen av pasta. Et annet sted omtaler han parmesan som osten fra Liguria – samtidige forfattere kaller den osten fra vekselvis Milano, Pavia, Novara og Vercelli. Andre kilder nevner varianter kalt piacentino (fra provinsen Piacenza i Emilia-Romagna), maggengo og lodigiano.