Bakgrunnen for opprettelsen av foreningen lå i et ønske om å fremme synet om at et kosthold med begrenset innhold av karbohydrater er gunstig for helsen generelt og spesielt for dem med diabetes type 2 og relaterte livsstilssykdommer. Da KOS ble stiftet, var det som en pasientorganisasjon og et alternativ til Diabetesforbundet, ettersom Diabetesforbundet ikke ville anbefale karbohydratrestriksjon ved diabetes.