I osten er forholdene lite gunstige for uønskede bakterier, men at gjær og mugg lever der, er ikke uventet. Dette skyldes ostens lave pH, lave vanninnhold, økte saltkonsentrasjon og kjølige lagring. Miljøet blir derfor en nisje for gjær. Vekst av gjærsopp på ost gir forringelse av kvaliteten i form av gassproduksjon, smaksfeil og misfarginger. Gjæren er en mikrosopp som lever enten som saprofytt eller parasitt. Gjær kan vokse ved lav vannaktivitet, ved lav pH, i lite oksygen og ved lave temperaturer. Noen gjærarter, som , og kan vokse selv når salt er til stede i høye konsentrasjoner og kan isoleres fra saltlaken i meierier hvor saltkonsentrasjonen kan være så høy som 19-20 %. Luften i meieriet er også en kilde til kontaminering av gjær, og gjæren kan spres med aerosoler i luften.