Indeksen fungerer som en skala, hvor 0 er lavest, og 100 er satt til den glykemiske verdien av druesukker. Lav GI gir langsomt opptak av blodsukker, mens høy GI gir et raskt opptak av blodsukker, noe som resulterer i ubalanse i insulinnivået. Dette er spesielt et problem blant mennesker med diabetes type 1 eller diabetes type 2, men er senere regnet som problematisk for en større del av befolkningen.