Kveiter som veier opp mot 40 kg regnes som ypperlig matfisk og betales svært godt. Større kveiter blir derimot gradvis grovere og grovere i kjøttet, selv om mange mener at kveiter opp mot 80 kg og mer er utmerket matfisk. Kveita er per definisjon en fet fiskeart, siden den ikke lagrer fettet i leveren, slik torskefisker gjør. Imidlertid lagrer kveita 60-70 prosent av fettet i en rand langs finnene, slik at kjøttet i seg selv er relativt magert. I Norge er det tradisjon for å fjerne fettranden, mens japanere ofte betrakter den som en delikatesse som spises sammen med de rå fiskebitene (sushi).