Vekst av gjærsopp på ost gir forringelse av kvaliteten i form av gassproduksjon, smaksfeil og misfarginger. Gjæren er en mikrosopp som lever enten som saprofytt eller som parasitt. Gjær kan vokse ved lav aw, ved lav pH, i lite oksygen og ved lave temperaturer. Noen gjærsopper, som , og , kan vokse på steder der det finnes salt i høye konsentrasjoner, og de kan isoleres fra saltlaken i meierier hvor saltkonsentrasjonen kan være så høy som 19-20 %. Luften i meieriet er også en kilde til kontaminering av gjær, og gjæren spres med aerosoler i luften.