Den funksjonelle gruppen i karboksylsyre, -COOH, er satt sammen av en funksjonell gruppe >C=O, som kalles karbonylgruppe, og hydroksylgruppen -OH, og navnet karboksyl kommer av det. Den enkleste karboksylsyren har -COOH gruppen bundet til et H-atom. Formelen er HCOOH. Den heter metansyre, og trivialnavnet er maursyre. Den neste karboksylsyren er CHCOOH. Når vi forlenger kjeden trinn for trinn med atomgruppen -CH-, får vi nye karboksylsyrer som tilhører samme homologe serie. Molekylene til disse karboksylsyrene har bare enkeltbindinger mellom C-atomene, og vi kaller dem mettede karboksylsyrer. Fordi mange av de mettede karboksylsyrene med mer enn tre C-atomer i molekylene inngår i fett, kaller vi dem også mettede fettsyrer. De umettede fettsyrene har en eller flere dobbeltbindinger i molekylene.