Vørteren kjøles ned til gjæringstemperatur, som for undergjæret øl ligger på ca. 7°C. Etter at gjæret er tilsatt, tillates temperaturen å stige til 12°C, før den igjen senkes til 7°. Denne første gjæringen varer vanligvis mellom åtte og tolv dager. Etter den første gjæringen kommer lagringen, som er en lagring ved omkring 0°C. Alle undergjærede øl kan med rette kalles lager eller lagerøl, men disse betegnelsene blir i dag (oftest) bare brukt om visse lyse ølsorter.