På 1980-tallet ble cajun-innflytelsen viktig, ansporet av den populære kokken Paul Prudhomme. Interessen for cajun-kjøkkenet økte i hele USA, og mange turister dro til New Orleans for å spise cajun-mat, uvitende om at den ekte cajun-maten egentlig finnes i Acadiana, de fransktalende bygdene sør og vest for New Orleans. For å møte denne tilstrømningen ble nye steder åpnet, og det oppsto et nytt kjøkken, som kokken Emeril Lagasse kaller . Lagasse forklarer forskjellene mellom kreolsk mat og cajun-mat, og angir også hvor de to møtes.