I den tradisjonelle balsamicoeddiken fra Modena PDO brukes først og fremst de hvite druesortene Lambrusco og Trebbiano, men occhio di gatto, spergola og berzemino kan også brukes. Druene presses og kokes umiddelbart etter pressing i noen timer i åpen kjele med direkte flamme, til druemosten er redusert til halvparten eller mindre i volum. Dette atskiller seg fra annen eddik, der mosten først gjæres. Den kokte mosten has på tønner eller glassballonger for videre gjæring i ett år, før den has videre på fat av ulike tresorter, og lagres der i minst 12 år. Det produseres også balsamico med 25 års lagring eller mer. Under lagringen flyttes balsamicoen fra fat til fat av stadig mindre størrelse og ulike treslag: ask, eik, kastanje, kirsebær, morbær og pære. Et sett fat kalles batteria. Hvert år has ny kokt druemost på det største fatet for å kompensere konsentrasjonen som skjer under lagring, mens noe av mosten flyttes til det nest største fatet og så videre. Ikke ulikt solera-systemet brukt i produksjonen av hetvinen sherry. Lagringen skjer på loft (it. ), slik at de varme somrene og kalde, fuktige vintrene påvirker modningen, som en kan kjenne igjen fra hetvinen Madeira. Av 100 liter kokt most blir det ca. 1,5 liter balsamico. Den som overvåker prosessen kalles en acetaio.