Kilkenny begynte som en tidlig kirkelig stiftelse fra 600-tallet i det irske småkongeriket Osraige. Etter den normanniske invasjonen av Irland fra 1100-tallet, ble festningen Kilkenny Castle og en rekke forsvarsmurer bygget for å beskytte innbyggerne i det som ble en normannisk handelsby. Kilkenny ble et senter for bryggerier fra slutten av 1600-tallet. Byen er kjent for bryggeriet sitt, som i dag eies av Guinness. Ølet Smithwicks brygges her og er populært i Irland. Ølet Kilkenny blir brygget med tanke på eksport til Europa, ettersom Smithwicks er vanskelig å uttale for ikke-engelskspråklige. I tillegg til bryggeriet er det flere fabrikker i byen innen næringsmiddelindustri og flere andre bransjer.