Under gjæringen blir sukkeret i druene omdannet til alkohol og karbondioksid. Druemassen med kjøtt, saft, skall og steiner får trekke sammen både før, under og ofte også etter selve alkoholgjæringen. Dette kalles maserasjon og er en viktig prosess. Det er nemlig her smaksstoffene utvikles, og det trekkes ut farge og tannin fra skall og steiner. Tannin er stoffene som gir rødvin sine snerpende egenskaper .