Østbye har i sin forskning særlig konsentrert seg om norsk og europeisk mediepolitikk, mediehistorie og mediestruktur. Østby er forfatter, sammen med Ture Schwebs, av læreboken , som ble utgitt første gang i 1988. Boken kom i 2020 i sin åttende utgave, med Brita Ytre-Arne som medforfatter. Boken har vært mange norske mediestudenters første møte med faget. Helge Østbye er også forfatter av .