Myse er et bi- eller restprodukt etter osteproduksjon. Det er den gjenværende væsken etter at fettet og kaseinet, eller ostemassen er fjernet fra melken. Dette skjer enten ved isoelektrisk utfelling eller løpekoagulasjon. Mysen som utvinnes kjemisk ved isoelektrisk utfelling kalles sur myse, mens en bruker termen søt myse for den som fremstilles ved løpetilsetting. Myse har en gulaktig farge, og inneholder det meste av melkens vann, salter og melkesukker (laktose), noe protein i form av myseprotein samt rester av fett er også å finne. Sur- og søt myse varierer i komposisjon, som igjen er avgjørende for mysens egenskaper. Sur myse inneholder for eksempel en del mer kalsium, magnesium, fosfat og sitrat. Komposisjonen til den søte mysen avhenger av hvilken ost som er produsert. Myse har lenge vært et avfallsprodukt for meieriindustrien. Fra 10 liter melk får en 1 liter ost og 9 liter myse. Det var tidligere vanskelig å bli kvitt mysen, og det ble en belastende forurensningskilde for miljøet. Noe ble brukt i brunostproduksjon, men det meste gikk i kloakken eller til bønder som gav det til dyrene. Nå har en derimot funnet ut at det egner seg godt til bruk i menneskemat, og det satses i disse tider på myseforedling. I tillegg til at en får utnytta et biprodukt er det også gunstig at myseproteinene har en høy ernæringsmessig kvalitet da de inneholder mange essensielle aminosyrer. Myseproteinene har også flere gode funksjonelle egenskaper, som løselighet i vann, og vannbindende, emulgerende og skumdannende egenskaper, noe som gir økt viskositet og geldannende egenskaper. Som vist i tabellen gjør dette myse til en meget brukt ingrediens i en rekke produkter og matvarer.