Olav Grimstad har hatt en lang rekke utstillinger siden debuten i Ørsta Kunstlag 1977. Flere kommuner har kjøpt arbeidene hans, og han har designet mange større og mindre grafiske arbeid, hefter, brosjyrer, plakater, logoer og lignende. Han har også utført bokillustrasjoner. I tillegg har han undervist i akvarellmaling hver høst fram til 2022 i Italia og Spania.