Det at skreien kommer til Lofoten på vinteren, gjør at forholdene for å tørke fisken på hjell (reisverk eller stillas, vanligvis av tre, for utendørs tørking av usaltet fisk) er optimale. Temperaturen er da lav nok til at fisken ikke råtner eller fluer legger egg, men også høy nok til at fisken ikke fryser slik at fiskekjøttet ødelegges. Mye vind sørger også for god tørking. Fisken kan ikke henges om det er for varmt, da kan den ytterste delen av fiskekjøttet tørke så fort at væske i fisken stenges inne. En sier at fisken blir sur og råtner.