Dannelse av fri olje er evnen til å separere det frie fettet fra den smeltede osten slik at den akkumuleres på ostens overflate. Mengden fritt fett som frigis fra ostemassen under matlaging er viktig. Dersom det frigis for lite olje vil osten få et tørt og uattraktivt utseende som lettere blir brent under matlagingen. Dersom det frigis for mye olje vil det gi et inntrykk av at produktet inneholder ekstremt mye fett og gir et udelikat utseende. Dannelse av fri olje øker i løpet av de en til to første ukene etter produksjon. Etter en til tre ukers lagring vil ostemassen være noe mykere, den vil danne mer fri olje under smelting og det er i dette tidsrommet den er best egnet for bruk som pizzaost. Etter fire uker vil osten være for myk. Jo høyere fettinnhold det er i osten, jo større dannelse vil en ha av fri olje. Homogenisering av ystemelka er derfor et tiltak som vil redusere fri olje.