Myk mozzarella har lite lukt og smak, noe som skyldes at osten ikke er modnet og det har derfor ikke blitt dannet merkbare mengder smakskomponenter fra proteolyse og lipolyse. Osten har en saltsmak avhengig av hvor lenge osten har ligget i saltlake. Osten som produseres av kumelk har et høyere saltinnhold (1,7–1,8 %) enn «mozzarella di bufala» (< 0,1 %) Fast mozzarella kjennetegnes med en mild, men litt syrlig smak som kan brukes til alle typer matlaging.