Piskede masser hever fordi det i eggedosisen blir dannet mange tusen små luftbobler. Når kaken blir stekt i ovnen vil luften i boblene bli varmet opp og ekspandere, slik at kaken hever. Etter hvert stivner boblene, men for mye ekspansjon kan gjøre at boblene sprekker. Da vil kaken falle sammen igjen.