Modningsprosessen kan kontrolleres med temperatur og tid. Når fisken legges ned er den mild på lukt og smak, men modningen fortsetter så lenge som temperaturen er tilstrekkelig høy. Oppskriftene er individuelle, og varierer mellom bygder. I noen bygder strøs det på sukker for å akselerere fermenteringen. Fermenteringen kan også hjelpes igang ved å sette butten litt varmere opp til +8°C noen dager, men dette kan fort komme ut av kontroll. Normal temperatur under modningen er +4°C. Det kan også bli store forskjeller fra butt til butt etter temperatur og hvor nøye fisken er renset for blodrester. Mer blod gir en sterkere smak. Når butten åpnes etter endt modning av fisken lukter det kraftig. Innholdet har vært gjennom en fermeteringsprosess som har pågått i minst 8 uker. Fisken har i denne tiden og blitt gjæret ørret.