Proteiner er byggesteinene i alle levende celler. De utfyller et utall mer eller mindre svært spesialiserte funksjoner. Hos mennesker er dette alt fra å bygge opp og vedlikeholde muskler, skjelett, hud og slimhinner, til å stå for transport av oksygen og næringsstoffer i blodet. Proteinene deltar også i immunrespons, samt lagring og transport av forskjellige stoffer i kroppen. Gjennom ernæring er proteinene kilde til aminosyrer for organismer som ikke kan lage disse selv. Inngår som del av sikringskosten mot mangelsykdommer for mennesker.