Finstad vokste opp på Grefsen i Oslo og søkte seg til Linderud videregående skole. Hun gikk der idrettsfag fra 1979 – 1981. I 1987 ble hun cand. mag. ved Universitetet i Oslo. I 1990 ble hun cand.scient. med hovedfag i biokjemi, og i 1998 ble hun dr. philos. ved Institutt for ernæringsforskning ved UiO.