Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.