I tabellen til høyre er det gitt et sammendrag av de fysiske egenskapene til sitronsyre. Årsaken til at sitronsyre er en syre ligger i de tre karboksylgruppene. Hver av disse kan miste et proton (H). Resultatet blir et sitration. Disse kan assosieres med metallioner og danne sitrater, som er utmerkede buffere. Kalsiumsitrat blir mye brukt i næringsmiddelindustrien.