Søby er utdannet cand. polit. og var stipendiat ved Pedagogisk forskningsinstitutt, Universitetet i Oslo (1992–96). Han har vært leder av Det Norske Studentersamfund (1983, Verdiradikal Losje), redaktør av det postmoderne tidsskriftet (1984-86) Han var medlem av Nordisk ministerråds IT-policy gruppe. Sammen med Terje Rasmussen ga han i 1993 ut boken (Aventura). Han har tidligere vært leder av Forsknings- og kompetansenettverk (ITU) fra 1997 til 2010 ved Universitetet i Oslo. Søby har også vært redaktør for tidsskriftet Nordic Journal of Digital Literacy (2006-2015). Han introduserte i 2003 begrepet digital kompetanse i pedagogikk og utdanningspolitikk. Søby har vært medlem i e-Norge-forum som gav råd til regjeringens IT-politikk. Han har deltatt i en rekke internasjonale prosjekter for EU, OECD, UNESCO og New Media Consortium og sitter i Board of Directors i European Schoolnet (2010 -). I tillegg er han medlem av programkomiteen for Nasjonal konferanse om bruk av IKT i utdanning og læring (NKUL 2009 - ).