Tørrfisken sorteres etter at den tas ned fra hjellene. Dette kalles og den som utfører dette yrket kalles . I dag sorteres fisken i rundt 20 kvalitetsklasser. Den aller beste fisken går til det italienske markedet. En vraker kan alene greie å sortere nærmere 300 000 enheter tørrfisk på en sesong. Typiske navn på de beste klassene er , , , , , . Annen sortering har navn som og . Det er årgansvariasjoner for tørrfiskens kvalitet, der fiskens tilgang på næring i havet, forholdene under fisket og været under tørkingen spiller inn.