Viner av høy kvalitet egnet for lagring blir med årene modnet til å bli mer smaksrike og komplekse. I løpet av lagringstiden mister tanninene sin elektromagnetiske ladning og klumper seg sammen til større partikler. Større tanninstrukturer er mye mer behagelige i munnen enn de små mer harde tanninene. Til slutt blir tanninstrukturen såpass stor at de ikke lenger klarer å holde seg oppløst i vinen. De faller da ned i bunnen av flasken som bunnfall.