Schillaci spilte først for amatørlaget Amat Palermo i hjembyen. I 1982 tegnet han kontrakt med den sicilianske klubben FC Messina Peloro, der han spilte til 1989. Han gikk deretter til Juventus i Torino, og debuterte i Serie A 27. august 1989. I sin første sesong scoret han 15 mål for klubben, som vant både Coppa Italia og UEFA-cupen. Deretter ble han tatt ut til å spille i VM 1990, som ble arrangert i Italia. Schillaci fikk sin debut for Italias herrelandslag i en treningskamp mot under oppladningen til VM i 1990.