Maten vi spiser skal ikke inneholde mikroorganismer, toksiner eller metabolitter i mengder som innebærer en uakseptabel helserisiko. Eksempler er i ost, og toksiner fra i melk. Disse er selvsagt i høyeste grad uønsket i mat. Diverse ufarlige organismer igjen kan være uønsket av andre grunner, som evne til forringelse av mat med de ikke så ubetydelige økonomiske tap det medfølger.