Jarstein begynte sin karriere i den lokale 3.-divisjonsklubben Herkules i Skien. Det ble tidlig klart at han var et stort keepertalent. Han ble oppdaget av Manchester Uniteds speidere og trente med dem flere ganger som tenåring. Senere har han vært i søkelyset til en rekke klubber, blant annet Bayern München.