Opprinnelig ble det ikke tilsatt noen syrekultur ved ysting av camembert av upasteurisert melk. Ettersom det tradisjonelt ble brukt råmelk er det allerede melkesyrebakterier tilstede i melken og disse ble utnyttet til å senke pH. I dag blir det brukt syrekultur også ved ysting av camembert de Normandie, selv om den ystes av råmelk. Bruk av syrekultur er også innført av de AOC-sertifiserte ysteriene etter noen alvorlige matforgiftningsutbrudd tilknyttet konsum av oster av rå melk. Bruk av syrekultur gir en mer kontrollert syrningsprosess, ettersom man tilsetter aktive melkesyrebakterier i høyt antall.