Skarstein hadde en aktiv ungdomstid, innen skolepolitikk og aktiviteter som fjellklatring, vannski og svømming. Etter fullført videregående skole i 2008 reiste hun til Thailand for å jobbe på et barnehjem nær grensen til Burma. I forbindelse med en reise for å få nytt visum i desember 2008 skadet hun foten da hun hoppet i vannet, en skade som krevde flere operasjoner. Etter fire operasjoner i Asia ble hun fløyet hjem til Norge lille julaften, hvorpå hun måtte gjennomgå flere operasjoner på Sykehuset Levanger, St. Olavs hospital i Trondheim og Rikshospitalet i Oslo.