Ruinene stammer fra den 1500-tallsborg som ble bygget av Laurids Lauridsen Knob i årene 1538–1544. Den besto av en firkant omgitt av Gyllebosjøen og en voldgrav. Den var oppført i gråsten med en indre borggård, og var en av de største borgene i Skåne. Den brant flere ganger, senest på 1700-tallet. Etter krigen mellom Danmark og Sverige i 1658–60, kom Gyllebo til å inngå blant de 18 skånske adelsgods som danskene måtte gi fra seg som vederlag for å få Bornholm tilbake. Det nåværende slottet ble bygget i nyklassisistisk stil i årene 1813–1818, og er i dag i privat eie.