Over- og undergjæret øl brygges med en gjærtype som er tilpasset ølet som skal lages og omhyggelig fremdyrket i kontrollerte omgivelser. Lambic er på sin side bokstavelig talt prisgitt mikroorganismene som svever forbi i lufta, noe som gjør at lambicbryggeriene ofte er svært forsiktige med å gjøre endringer i bryggeriene.