Vann og olje er to væsker som aldri vil blande seg. Tilsettes en emulgator til disse væskene når de er samlet, vil de holde sammen ved at den væsken det er mindre av, vil fordele seg som dråper i den andre. Dette kan bare skje hvis emulgatoren inneholder en polar og en upolar del. Den polare delen (f.eks. OH-gruppe eller oksygenatom) i emulgatormolekylene vil da trekke mot de polare vannmolekylene, mens den upolare delen (hydrokarbonkjede i organiske molekyler) vil trekke mot de upolare oljemolekylene. F.eks. kan etanol brukes som emulgator for en blanding av vann og olje.