Jacob Gallus komponerte hovedsakelig kirkemusikk, men også en god del verdslige verk. Han skrev messer, motetter, pasjoner, såvel som madrigaler på latin. Gallus lyktes i å forene impulser fra sin tids nederlandske og venetianske musikktradisjoner. Komposisjonene hans er sterkt preget av den venetianske teknikken. Jacobus Gallus var en svært produktiv komponist, bare det gigantiske hovedverket , som er en samling motetter for hele kirkeåret, inneholder 374 komposisjoner.