Oppdagelsen av enzymer, og deres rolle i fermentering og fordøyelse av mat førte til bruk av genmodifiserte mikrober til å lage det enzymer som proteasen chymosin for produksjon av ost. Ost hadde tradisjonelt blitt produsert ved hjelp av løype fra en del av magen (løypemagen) til kalver. Forskere modifiserte bakterier slik at de produserte chymosin, som også kunne brukes til å koagulere melk til ostemasse. Mikrobielle enzymer ble den første bruken av genmodifiserte organismer i matproduksjon, i USA ble de godkjent til bruk i av Food and Drug Administration i 1990.