Sørbø debuterte skjønnlitterært i 1986 med diktsamlinga , og har gitt ut fire diktsamlinger og romanen , foruten de biografiske romanene om Alexander Kielland og om Fartein Valen. Han har skrevet biografien til filosofen Hans Skjervheim og lyrikeren Olav Aukrust, og analyser av forfatterskapene til Arnold Eidslott, Alfred Hauge, Ronald Fangen og Alexander Kielland. Sørbø har også interessert seg for fenomener som vekkelseskristendom og New Age og har skrevet bøker om nyreligiøsitet.