Han ble født i Nürnberg, og tok sannsynligvis en tidlig utdannelse der. Senere skal han muligens ha studert med Hans Leo Hassler som er en av de mest fremtredende tyske komponistene ved århundreskiftet på grunn av at Hassler underviste i Nürnberg mens Herbst var student, og det er et nært forhold mellom deres musikk. Herbst ble kapellmester i Butzbach i 1614, i Darmstadt i 1618 og i Frankfurt i 1623.