Fra 1980-tallet ble det utviklet tallrike , hvor emulgatorer ble brukt som fortykningsmiddel for å kunne redusere fettprosenten. Stadig nye oster er blitt utviklet, tilsetningene har få begrensninger. De aller magreste ostene fås nå med fettinnhold ned mot 3%, mens de feteste ostene i markedet kommer opp mot 50 %.