Det er tanninene i vinen som gir den beske og tørre smaken som astringerer, «tørker ut», munnhulen. De kommer fra skall og steiner og stilker på druer, og fra eikefatlagring av vin. Tannin er vesentlig for at rødvin skal utvikle seg ved lagring. Den fungerer som konserveringsmiddel i vinen på samme måte som syre i hvitvin. Tannin renser og forfrisker også munnen når du spiser fet kjøttmat.