Middelhavsstær er en mellomstor stær som blir omkring 22 cm lang og typisk veier cirka 70–100 g. Arten karakteriseres av å ha lengre glinsende fjær på hodet, nakken, halsen og øvre del av brystet, noe som gir den et litt «rufset» uttrykk. Fjærdrakten er sort og ellers uten de typiske flekkene som preger stæren. Føttene er lysende rosa. Også i vinterdrakt framstår de mer svarte enn vanlig stær, om enn med noen flekker. Kjønnene er like. Ungfuglene er mørkere brune enn hos vanlig stær.