I menneskekroppen er det transferrin og laktoferrin som transporterer jern, mens ferritin og hemosiderin lagrer jern. Jern blir normalt nesten fullstendig absorbert (tatt opp) av enterocytter i tolvfingertarmen. For å bli tatt opp, må jernet være i Fe-form (ikke Fe). Selve opptaket skjer ved et protein kalt «divalent metall-transportør 1» (DMT1 – ), som kan ta opp «alle» typer toverdige metallioner i kroppen. Det er en rekke stoffer i kosten som påvirker jern-opptaket vårt, f.eks. øker vitamin C jernopptaket, mens futinsyre hemmer det.