Elastisiteten på arterieveggene hos hvert objekt ble målt med armtrykk og en dopplerlaser. Det ble oppdaget at objektene fikk økt arteriell elastisitet etter at de hadde konsumert olivenolje med høy andel polyfenol-antioksidanter, mens objektene som ble testet med olje med færre polyfenoler viste ingen signifikant endring i arteriell elastisitet. Det foreligger teorier om at økt elastisitet i arterieveggene på lang sikt vil redusere kardiovaskulært stress, og dermed risikoen for vanlige dødsårsaker – hjerteinfarkt og hjerneslag. Dette kan, i hvert fall til en viss grad, forklare hvorfor begge disse sykdommene forekommer mer sjelden i regioner hvor olivenolje og oliven konsumeres på daglig basis.