I industriskala gjøres frysingen i en egen frysetørremaskin. I mindre skala i laboratoriet kan det gjøres med flytende nitrogen eller tørris. Det er viktig at frysingen skjer til nedenfor temperaturen som er den laveste som bestanddelene i maten kan ha som væskeform. Da unngår man at maten smelter før vannet fordamper.