Det er syv regioner i Mexico som på grunn av forskjeller i geografi og historie har gitt særegne egenskaper til sine typiske kjøkken: Nordlige Mexico: Grilling av biff er utbredt. Krydrede basisvarer, pintobønner, ris og tørket biff er populært. Som et resultat av storfeindustrien er utvalget av oster stort, og dyrking av hvete gir mange retter med tortillas. I tillegg er en type brødpudding laget med , krydder, tørket frukt og nøtter mye brukt. Californiahalvøya: Kjent for sine viner og sin fisketaco. Regionen har et sjømatbasert kjøkken. Oaxaca: Området er preget av fjell og dype daler. Maten ble derfor mindre påvirket av det spanske enn andre regioner. Mat med en basis av mais er utbredt og tortillas spises til nesten alle måltider. Svarte bønner og sjokolade er også populært. Urten , som smaker anis, lakris og estragon, brukes mye. Chiapas: Maten deler mange likheter med maten i Oaxaca, men noen unike ingredienser skiller dem. Mais er mye brukt sammen med storfekjøtt, svinekjøtt og kylling. Frukt og grønnsaker er en viktig komponent i kjøtt- og osterettene, spesielt squash, chayote og gulrøtter. Regionen er også kjent for sin sterke chili. Jalisco: Kjøkkenet gjenspeiler de rike natur- og kulturressursene med en lang kystlinje, steppelandskap og Mexicos største ferskvannssjø, Chapalasjøen. Her finnes kjente retter som stuet geit eller lam med chili, «Torta ahogada», som er et bløtlagt brød servert i en plastpose med sauser, og fiskesuppen «Caldo michi». Yucatán: Den geografiske beliggenhet mellom Det karibiske hav og Mexicogolfen har i stor grad påvirket kjøkkenet. Maten er forskjellig fra maten i andre deler av Mexico takket være en sterk Maya-kulinarisk tradisjon, samt fra karibiske, franske og midtøstenske påvirkninger. Krydderet «achiote» er et signaturkrydder i regionen, og gir maten en særegen rødlig farge. Habanero brukes som krydder i mange retter, og tropiske frukter som tamarind, plomme, sapodilla, avokado og pomerans er vanlige. I kystområder er sjømatretter populære, for eksempel rå konkylie marinert i limejuice, samt lokal fisk som mero og cobia. Veracruz: Regionens mat er rikt variert. Europeerne introduserte krydder som persille, timian, laurbærblad, koriander og merian, sammen med ris, sitrusfrukter og ananas. Oliven, olivenolje og kapers er også mye brukte ingredienser. Disse ble introdusert av nybyggere fra det spanske middelhavet. Lokale ingredienser som papaya, sapodilla, sapote og vanilje brukes sammen med ingredienser som peanøtter, kokebanan, yucca og søtpoteter som ble introdusert som et resultat av den karibiske slavehandelen. Med regionens nærhet til kysten er sjømat også fremtredende i den lokale maten. Puebla og Mexico by: Maten i de urbane knutepunktenes er påvirket av de andre regionene i landet, samt andre land. Gatemat som taco og er populært, og noen restauranter serverer retter med insekter som hovedproteinkomponenten. Kjøkkenet i Puebla er variert, med retter som og og mole poblano, som er Mexicos nasjonalretter.