Leveren inneholder mengde enzymsystemer som bryter ned mange kjemiske stoffer som kan være bestanddeler i maten, nedbrytningsprodukter av kroppens egne bestanddeler, giftstoffer og medikamenter. Mye av dette skilles ut med gallen for at kroppen kvitter seg med det i avføringen. Gallen har en pH på 7,6-8,6. Gallens funksjon er å dele de store fettdråpene som kommer ut i tarmen i mindre dråper. Dette er fordi enzymene som bryter ned fettet er vannløselige og kan bare reagere på overflaten av fettdråpene. De trenger derfor et stort overflateareal for å få brutt ned mest mulig.