Det er for det meste torsk som brukes til tørrfisk, andre fiskeslag som for eksempel sei, hyse, brosme og lange brukes i mindre grad. I løpet av århundrene er det utviklet flere varianter av tørket fisk, for eksempel boknafisk og klippfisk. Klippfisk (saltet) og boknafisk (ikke saltet) er tørket fisk, og klippfisken er dessuten presset, mens produksjon av tørrfisk utelukkende er basert på sol og vind. (Forskjellene er så store at det ikke går an å si at klippfisk er en variant av tørrfisk. Derimot er både klippfisk og tørrfisk tørket fisk). I middelalderen var salt en kostbar vare. Salting av fisk ble først for alvor aktuelt på 1700-tallet, da man fikk tilgang til billig salt fra Syd-Europa. Tørrfisk og klippfisk kan igjen videreforedles til lutefisk.