Grimstad var leder av Senterungdommen fra 1988–1989. Han var politisk rådgiver i Olje- og energidepartementet 1997–1999 og statssekretær i samme departement i Kjell Magne Bondeviks første regjering 1999-2000. Han var fra juni 2013 til regjeringsskiftet etter stortingsvalget i 2013 statssekretær i Landbruks- og matdepartementet. Grimstad var Senterpartiets førstekandidat fra Akershus ved stortingsvalget 2013.