Gasser og væsker kan polariseres av elektriske felt og vil derfor ha en viss permittivitet. Den statiske verdien for vann er spesiell høy og tilsvarer = 79. Dette er en grunn til at denne væsken har en slik viktig rolle i naturen og mange kjemiske sammenhenger. Disse stoffene er vanligvis transparente slik at lys kan gå gjennom dem. De har en brytningsindeks som er gitt ved kvadratroten av . Da for eksempel vann har = 1.3, betyr det at den relative permittiviteten må være avhengig av frekvensen til det elektriske feltet. Denne effekten ligger også bak dispersjon i optikken og er derfor grunnen til at regnbuer oppstår.