I 1848 gikk Reiss i kompaniskap med den kjente restauratøren John Simpson, og virksomheten ble utvida og omdøpt til Simpson's Grand Divan Tavern. Simpson introduserte skikken å bringe maten inn på vogn og skjære opp kjøttet ved bordet, en tradisjon som Simpson's har holdt ved lag til denne dag. Kort før sin død i 1864 solgte John Simpson stedet til Edmund William Cathie, en stor kjenner av viner og sigarer. Han ansatte mesterkokken Thomas Davey, som insisterte på at alt på Simpson's skulle være britisk. Bl.a. bytta han ut ordet «menu» med «Bill of Fare».