Ekte russisk kaviar lages av størrogn og er grovkornet. Kaviar kan ha forskjellige farger. Den mest eksklusive er belugakaviar, som er fra mørk grå til lys grå. Jo lysere grå, desto bedre. I Norge fremstilles kaviar av lodderogn, rognkjeksrogn og av lettrøkt saltet torskerogn. I tillegg lages det såkalt ferskvannskaviar, blant annet av raket rogn.