Oaxaca har et av de mest spennende kjøkkener i hele Mexico. Tamales er like populært til frokost her som i resten av Mexico, men her pakker man maisdeigen inn i bananblader og ikke i maisblader. Moles er chilisauser til å ha over svinekjøtt eller fugl, den røde er smaksatt med tomat, den svarte med sjokolade og den gule med karve. Osten queso oaxaqueño er hard og trådete, og smakssetter mange retter. Chapulines, gresshopper, er en prekolumbiansk, proteinrik spesialitet.