De ulike delene har ikke bare ulike egenskaper og forutsetninger, men også ulik smak, mørhetsgrad og tekstur. Hvor smakfullt og mørt kjøttet blir har dessuten sammenheng med vertsdyret (kjøttferasen) og maten dyret har spist gjennom oppveksten, men også slakteprosessen, oppstykkingen, lagring og mørningstid spiller en viss rolle. Biff bør dessuten være romtemperert før varmebehandling. Flatbiff og rundbiff har vanligvis så tøff tekstur (bindevev) at kjøttet normalt ikke egner seg til skivede biffer og biffstykker. Det samme gjelder til en viss grad mørbrad som ikke er godt mørnet på forhånd. En måte å «lure» kjøttet på er å grave det ned (fullstendig) i grovt salt et par timer før steking. Trikset fungerer bra for fersk mørbrad og flatbiff, men ikke i samme grad for rundbiff. Saltet vil «smelte» bindevevet og gjør kjøttet mørt nok for de fleste.