Regionene i nordlige Italia fikk en blanding av germansk og romersk kultur mens de sørlig regionene reflekterte en innflytelse fra arabisk da middelhavslandenes matkultur ble preget av handel med araberne. Den eldste italienske boken om matkultur er skrevet i Napoli på 1200-tallet. Matretter som romersk preget kål , som var små blader foreberedt på «campaniansk vis», en rett med bønner fra Marca di Trevisio, en som er tilsvarende til matrettene tilberedt i dag. To andre bøker fra 1300-tallet omfattet matretter for romersk , pai fra Lavagna, og oppfordring for å benytte salt fra Sardinia eller Chioggia.