IOOC styrer offisielt 95 % av internasjonal produksjon og har stor innflytelse på resten. Organisasjonens terminologi er presis, men kan lede til forvirring mellom ordene som beskriver produksjon og ordene som brukes på utsalgsmerkene. Olivenolje klassifiseres etter hvordan den er produsert, dens kjemi, smak og aroma.