Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake i omtrent to uker, alternativt kunne de også tørrsaltes i 1–2 dager. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 4–8 uker, ofte lenger. Pinnekjøtt blir også røykt. Ifølge tradisjonen skal ikke kjøttet være magert, kjøtt av lam eller magre dyr blir tørt. Røykt pinnekjøtt har en rød-brun farge, mens urøykt har en mer grå farge.