Noen spesielle melkesyrebakterier har muligheten til å utføre sitratnedbrytning. Sitrat er den konjugerte basen av sitronsyre. Det er lav konsentrasjon av sitrat i melk. Melkesyrebakterier som subsp. biovar og kan bryte ned sitrat. Disse melkesyrebakteriene produserer diacetyl, acetoin, karbondioksid, acetat og 2,3 butandiol fra sitratnedbrytning. Disse melkesyrebakteriene er for eksempel viktig i Goudaoster og i Hollandske ostetyper. I disse ostene er dannelsen av karbondioksid viktig for hulldannelse. Sitratnedbrytning skjer under ysting og tidlig i modningsprosessen. Diacetyl er en viktig forbindelse for aroma og smak spesielt i umodnede oster.