Mugg og gjær kan vokse i omgivelser med lav pH, benytte seg av melkesyre og tåle lav vannaktivitet. De er derfor å naturlig at disse vokser godt på ostens overflate. Tradisjonelt ble osten kontaminert av mikroorganismene fra miljøet og vokste godt i lagringsrom med høy luftfuktighet og relativt høy temperatur.