En utbredt oppfatning er at MSG kan forårsake hodepine og en følelse av ubehag, men dobbelblindete tester har ikke funnet noe evidens for å støtte denne oppfatningen. MSG har blitt brukt i over hundre år som smakstilsetning, og mange studier har blitt utført for å finne produktets sikkerhet. Forbruk og produksjon av mat med høyt saltinnhold og høyt glutamatinnhold som inneholder både natrium og glutamat går enda lenger tilbake i tid enn bruk av rent natriumglutamat, med evidens for produksjon av ost så langt tilbake som 5500 fvt. MSG er derfor nå ansett som trygt å spise. Under normale omstendigheter kan mennesker metabolisere relativt store mengder glutamat, som ellers produseres naturlig i magesekken under hydrolyse av protein. Den gjennomsnittlige dødelige mengden (LD) MSG er mellom 15 og 18 g/kg kroppsvekt i rotter og mus, og derfor fem ganger høyere enn LD for bordsalt (3 g/kg hos rotter). Bruken av MSG som tilsetningsstoff i mat og den naturlige forekomsten av glutaminsyre er ikke av toksikologisk bekymring for mennesker.