Nonansyre kan danne estere med diverse alkoholer, og kan da lukte svært godt. Men i ren form og som såpe har nonansyre en ubehagelig lukt, noe fettsyrer i fett også ofte får, når fettet spaltes til glycerol og fettsyrer. Dette er en prosess om kalles harskning. Der det er de frie fettsyrene som gir den harske, ofte vemmelige, aromaen og lukten.