Han har skrevet skuespill, hørespill og scenetekster for en rekke norske institusjonsteater, blant annet Agder Teater, Teater Ibsen, Den Nationale Scene, Riksteatret og Sogn og Fjordane Teater. Sørbø har dessuten skrevet en rekke fagbøker om ulike emner innenfor alt fra kunst og filosofi til meteorologi og historie, flere av dem med en humoristisk vinkling. I 2003 ga VGs anmelder «Norges kunsthistorie en kladd» terningkast seks og karakteriserte den som årets morsomste bok.