De første ølene menneskene brygget må nødvendigvis ha vært spontangjærede, siden ølgjær selvsagt ikke eksisterte da ølet ble oppfunnet, men de var neppe lambic slik vi kjenner øltypen i dag. Gradvis gikk man over til å tilsette gjær i ølet i mesteparten av verden, men lambicbryggeriene i Belgia har altså forblitt et unntak helt fram til i dag. Dette er unikt i den industrialiserte verden.