Føde, habitat og hekkeforhold er i det vesentlige lik stæren. Som stær danner også middelhavsstæren store flokker, om enn kanskje ikke like store. Arten er alteter og eter mest animalsk føde (typisk insekter, frosker, padder, reptiler, og smågnagere) på våren og sommeren, mens det går i frukt og frø på høsten og vinteren. Hekkesesongen varer fra april til midt i juli i Spania, og fra mars til juli i Marokko. Det er vanlig med to kull. Arten er i hovedsak monogam, men noen hanner praktiserer polygami. Arten hekker kolonialt, spesielt det det er mange ideelle reirplasser. Parene bygger redet sammen, som regel i ei naturlige hule i et tre eller ei gammel hule etter en hakkespett. Av og til også i andre huleformer eller reder brukt av andre fugler. Redet består i hovedsak av tørt gress, som innvendig fôres med mykt gress, røtter, løv og fjær, og ofte er også gule blomster en del av konstruksjonen. Hunnen legger typisk 4–5 i Spania, men normalt kun 3–4 i Nordvest-Afrika. Hunnen ruger dem alene, normalt i cirka 11 dager. Begge foreldrene bidrar med mating og stell av avkommet, og reirperioden varer normalt i cirka 21–22 dager.