Tidlig på 1970-tallet begynte Stavros Niarchos å investere i fullblodshester ved å kjøpe seg inn i stutterier i Frankrike og England og senere i USA med suksessrike veddeløpshester som deltok i konkurranser i Frankrike og England. Han kjøpte opp stutteriet «Haras de Fresnay-le-Buffard» i Neuvy-au-Houlme i Frankrike og «Oak Tree Farm» i Lexington, Kentucky hvor han i 1984 fikk avlet frem den vellykkede . Niarchos var den ledende hesteeier i Frankrike to ganger, i (1983, 1984) og toppet oppdretterlisten tre ganger, i (1989, 1993, 1994). Efter hans død i 1996, var det hans datter, Maria Niarchos-Gouazé som overtok ansvaret for forretningene med veddeløpshester. Hun fortsatte å bygge opp farens suksess og i 2004 vant hennes hest «Bago» Frankrikes viktigste veddeløp, . Stavros Niarchos døde i 1996, i Zürich. Han er gravlagt på familiens gravsted i Lausanne.