Gjæring av mat er en svært gammel konserveringsmetode som har eksistert i tusener av år. Blant annet fantes det industriell produksjon av surnet fisk, garum, i romerriket. Surströmming er trolig en rett med svært gamle aner, men konserveringsmetoden ble muligens først vanlig i Sverige på 1500-tallet da saltmangel oppstod på grunn av kong Gustav Vasas krigføring. Man saltet da silda med mindre salt enn vanlig. Om denne praksisen skyldtes kjennskap til syrnet fisk fra før eller om oppdagelsen av konserveringseffekten var en tilfeldighet er omdiskutert. Konserveringsmetoden med den lange holdbarheten er en forklaring til at surströmmingen sammen med ertesuppe ble klassisk mat innen det militære. Fet fisk som laks, ørret, mort, karpe, røye, hai og skate, er andre eksempler på fisk som rundt om i verden har blitt konservert, eller lokalt fremdeles konserveres på denne måten. Det som i dag kalles gravlaks var nok opprinnelig en mer surströmmingslignende rett. I Norge kalles fisk som har blitt konserverert ved fermentering rakfisk (fra norrønt – bløt) og i norske kilder forekommer denne benevnelsen så tidlig som i 1348.