Organisasjonen ble etablert i Oslo i 1989 av en gruppe aktivister med bakgrunn fra nasjonalt og internasjonalt miljø- og dyrerettighetsarbeid. NOAH ble opprettet som en anti-pels og anti-selfangstorganisasjon, men gikk raskt over til å bli en organisasjon for alle dyrs rettigheter. NOAH hadde i 2014 over medlemmer, og aktivister på flere steder i Norge som blir organisert gjennom aktivist-koordinatorer. Aktiviteten er basert på frivillig engasjement og innsamlede midler.