Mineraler er essensielle uorganiske stoffer som er nødvendig for at kroppen skal fungere optimalt. Dersom kroppen ikke får tilført tilstrekkelige mengder av de ulike mineraler, vil det oppstå mangelsykdom(er). Et for høyt inntak kan derimot være toksisk (Fennema 1996). Mineraler som finnes i kroppen i mindre mengder (totalt <4g), kalles for sporstoffer. Eksempel er jern, selen og sink (Nes et al., 1998). Mineraler i melken befinner seg enten i vannløselig form eller i uløselig kolloidal form bundet til kasein. I kumelk finner vi kalsium, fosfor og sink hovedsakelig bundet til kasein, mens magnesium og kalium er i løselig form. Mineralinnholdet i osten vil ha stor grad bli påvirket av selve prosessen som benyttes for framstilling av de ulike typer ost. Eksempel er grad av syrning av melken, hvor lavere pH før myseavtapp vil bidra til et større tap av mineraler til mysen. En høyere temperatur under ystingen vil også bidra til at mer kalsium blir bundet til kasein (Lucas et al., 2005).