Speking er også en metode er en naturlig prosess og foregår ved både tørking, røyking og salting. Virkningen på kjøtt og fisk oppnås ved at enzymer, som finnes i matvarene fra før, spalter proteiner til mindre enheter og forbruker frie vannmolekyler slik at vannaktiviteten reduseres. Denne prosessen kalles hydrolyse. En bieffekt er dessuten at det dannes aminosyrer som senker PH-verdien. En gunstig bivirkning er at konsistensen endres og blir mørere, og det tilføres særegne smaksstoffer.