Det er en krevende form for foredling – ikke minst er den tidkrevende. Lufttørking tar mellom 9 og 18 måneder – i enkelte tilfeller velger produsentene å gi den enda lengre tid. I samspillet mellom råvaren, saltingen, klimaet og produsentens tålmodighet (tid) utvikles aromaen og mørheten i det ferdige produktet.