Fontina produseres av melk fra kuer av den lokale rasen Valdostana som har beitet på fjellbeite på sommeren, og blitt foret på høy dyrket lokalt om vinteren. Den ernæringsmessige kvaliteten på melken variererer mellom årstidene. Det benyttes 10 l melk for å fremstille 1 kg ost. Melken må benyttes innen få timer etter melking og leveres meieriene to ganger om dagen for å tilfredsstille krav til kvalitet på upasteurisert melk, i henhold til DOP.