Konsistensen på geleer laget av gelatin som dessertgelé er svært sensitiv for nåværende temperatur, tidligere temperaturer og hvor lenge den har vært holdt på disse temperaturene. Blandinger av gelatin og vann kan eksistere som gelé mellom omtrent 0 og 35 °C. Gelatin blir flytende rundt 35 °C (eller tidligere, avhengig av type og konsentrasjon), mens nedover fra 0 °C vil vannet fryse og det oppstår iskrystaller. At det øvre smeltepunktet til gelatinprodukter er under menneskets kroppstemperatur er viktig for munnfølelsen. Viskositeten til gelatin/vann-blandinger er høyest når det er høy gelatin-konsentrasjon og når blandingen blir holdt kjølig med en temperatur på rundt 4 °C. Gelatinens styrke (men ikke viskositet) svekkes varig dersom den utsettes for temperaturer over 100 °C, eller dersom den utsettes for høye temperaturer i et lengre tidsrom.