Plummer begynte i mindre roller på TV på 1980-tallet. Hennes første rolle i en film var i 1981 og deretter fulgte en rekke filmroller. Imidlertid kom Plummers viktigste første suksesser fra hennes arbeider på teateroppsetninger. Plummer hadde sin debut på Broadway som karakteren Josephine i 1981, i en gjenoppliving av skuespiller A Taste of Honey. Hun vant en Tony Award-nominasjon og en Theatre World Award for denne rollen.