Framgangsmåten er å senke matvarene i kokende vann mellom 98-100˚Celcius og koke det inntil hensikten er oppnådd. Deretter kjøles det raskt ned i iskaldt vann. Det kan gjøres for å fjerne uønskede innholdsstoffer eller drepe mikroorganismer. Det bidrar dessuten til å klarne kraft av bein. Det kan også være en forberedelse av ingrediensene i forbindelse med tidlig tilberedning. Matvarene kan da varmes opp igjen like før servering.