Antioksidanter er stoffer som lett oksiderer selv, og dermed beskytter andre stoffer mot oksidasjon. De brukes i næringsmidler for å hindre kvalitetstap på grunn av reaksjon med oksygen i luften eller kontakt med andre oksidernde kjemikalier. Harskning er et eksempel på en slik reaksjon. Syreregulatorer er kjemiske buffere – de absorberer delvis endringer i surhet relativt til et ønsket nivå, slik at pH-verdien stabiliseres. De kan også forsterke virkningen av konserveringsstoffer. De fleste antioksidantene og syreregulatorene har E-nummer fra E300 – E385. Foruten næringsmiddelformål, har antioksidanter også den helsemessig gunstige virkningen av å kjemisk nøytralisere frie radikaler.