I Europa er spansk ​​og portugisisk en fermentert, speket, røkt pølse som får sin røykfylthet og karakteristiske dyprøde farge fra tørket, røkt, rød paprika (). Chorizo, slik vi kjenner den i dag, oppsto på 1600-tallet med ankomsten av paprika til Spania fra Amerika, et krydder som både gir den karakteristiske fargen og dens krydrede smak. Tidligere hadde chorizo en svart eller hvit nyanse avhengig av om den hadde blod eller ikke. Den kan skjæres i skiver og spises uten matlaging, eller legges til som en ingrediens for å gi smak til andre retter. Andre steder kan ​​ikke fermenteres eller spekes, og krever tilberedning før den spises.