De grunnleggende trekkene i meksikansk kokekunst stammer fra det prekolumbianske kjøkkenet. Dette gjelder blant annet den allestedsnærværende tortillaen og den utstrakte bruken av chili som smakstilsetning, samt mange av de grunnleggende teknikkene for tilberedning. Legg også merke til at de mange kjøkkenordene som stammer fra urspråket náhuatl, slik som (maisdrikk), (saus), (en spesiell morter) og mange flere. Spanjolene brakte med seg en lang rekke nye råstoffer som beriket kjøkkenet, men som ikke endret det fundamentalt.