Det franske kjøkken ble på 1900-tallet definert av Georges Auguste Escoffier og det ble den moderne versjonen av Escoffier utelot imidlertid mye av den karakter som man finner i mange av Frankrikes regioner. Gastronomisk turisme og Guide Michelin bidro senere til å opphøye landsbygdens og borgerskapets mat samt innflytelsen fra etniske minoriteter, for eksempel baskisk innflytelse på sørvestfransk mat.