Som med hvete i Europa og ris i Øst-Asia ble ikke måltidet ansett som fullstendig uten mais. Den forekom i utallige varianter som varierte i farge, konsistens, størrelse og status og ble spist i form av tortillas, tamales eller , maisvelling. De to uunnværlige ingrediensene i det aztekiske kjøkkenet var salt og chilipepper, og den vanligste definisjonen av en aztekisk faste var å avstå fra disse to smakforsterkerne. Andre viktige matvarer var bønner og diverse vekster som amaranter og (chia). Kombinasjonen av mais og disse sørget for at aztekerne hadde et balansert kosthold uten større mangler av vitaminer og mineraler. En prosess som kalles nixtamalisering (røring av mais i kalkholdig vann) bidro også til å drastisk øke næringsverdien i basismaten.