Stører består av to familier. Størfamilien består av de mer velkjente størene. De likner i det ytre på haier, men har store beinplater i huden i stedet for bruskfiskenes små krokaktige skjell. De har munnen på undersiden, slik at nesepartiet også er hailiknende. Spadestørfamilien har naken hud, og nesen er trukket fram i en lang åre- eller spadeliknende struktur. Spadestørene bruker snuten til å føle bytte som de fanger som filterspisere.