Det er vanlig å dele inn tilsetningsstoffer i følgende kategorier: Fargestoffer – tilsettes for at produktet skal ha en fin farge. Det skal derimot ikke brukes til å skjule at produktet er dårlig. Konserveringsmidler – tilsettes for at produktet skal holdes lengre. Antioksidanter – blir brukt for å hindre at fettstoffene og polyfenolene i frukt og bær oksiderer. Dette fungerer fordi antioksidantene reagerer lettere med oksygenet enn fettstoffene og polyfenolene. Surhetsregulerende midler – kan øke og senke surhetsgraden i et produkt. Fortykningsmidler – påvirker konsistensen i produktet. Det er stoffet som er tilsatt i produktet som bestemmer betegnelsen som skal bli benyttet. I et næringsmiddel kan det ofte hende at vi bruker forskjellige fortykningsmidler for å oppnå den ønskede konsistens. Overflatebehandlingsmidler – brukes til å gi f.eks. appelsiner, tabletter og godteri en blank overflate. Smaksforsterkere – forsterker smaken til næringsmiddelet. Kunstige søtstoffer – brukes i produkter for å få den søte smaken. Det er godkjent for diabetikere. På varen må det stå at det er søtstoffer i produktet, og det aktuelle søtstoffet må spesifiseres med E-nummer eller navn. Enzymer – tilsettes for å trekke ut den nødvendige næringen fra maten.