Bakterienes egne enzymer har betydning blant annet under modning av ost. Modning av ost er en tidkrevende biokjemisk prosess, hvor bakterier har en essensiell betydning. Autolyse (oppløsning av døde bakterieceller) av bakterier er viktige under ostemodning fordi de frigitte intracellulære enzymene kan bidra til proteolyse og lipolyse. Det er en sammenheng mellom graden av autolyse og frigivelse av intracellulære enzymer og den påfølgende smaks- og aromautviklingen i osten.