En bør være stiv og robust, og ofte tykkere i stålet enn andre kniver. Utbeiningskiven benyttes til å skjære helt inntil benet, og skal tåle å skjære mot ben, brusk og andre materialer som har mer motstand enn rent kjøtt. Kniven er ofte ikke lenger enn 15–17 cm for å sørge for at den ligger godt i hånden og er lett å håndtere.