Sørheim fullførte sin veterinærutdannelse i 1959. Fra 1970 var han opptatt av matsikkerhet, ernæring og veterinærvitenskap og tok etterutdanningskurs for å spe på sine kunnskaper. Som aktiv veterinær var Sørheim medlem av en rekke råd og utvalg i norske og internasjonale organisasjoner, deriblant Nordisk ministerråd.