For å holde knivene skarpe lengst mulig, bør man unngå å bruke kokkekniven til å kutte i bein og andre harde overflater, som frossenmat. De dyreste knivene kan fort få den sylskarpe, men skjøre eggen ødelagt av sånt. Kylling og annet mindre fjærkre går imidlertid stort sett bra. Man bør dessuten unngå å skjære i bakevarer som inneholder hvitt mel (brød og lignende), siden de fine fibrene i melet sløver eggen raskt. Bruk heller en brødkniv. Det samme gjelder for delvis tint mat. Vent med å kutte til produktet er helt tint, spesielt om du har valgt en japansk kokkekniv.