Produksjonen finner sted om høst og vinter, når kyrene er trette (italiensk: — osten ble opprinnelig kalt 'stracchino'). Først bringes melk fra melkekalver brakt til fabrikken. Osten blir anbragt på trehyller i kjellerkamre med høy luftfylkighet, eller i grotter på tradisjonelt vis, og vil modne i seks til ti uker. Den vaskes en gang om uken med en saltvannssvamp for å forhindre muggvekst og osten fra å danne en orange eller rosa skorpe.