Walter Erbì ble presteviet for bispedømmet Iglesias den 10. mai 1992. Han tok doktorgraden i kanonisk rett. Den 1. juli 2001 gikk han inn i Den hellige stols diplomatiske tjeneste og virket deretter ved det apostoliske nuntiatur på Filippinene. Etter å ha arbeidet i seksjonen for generelle anliggender i Statssekretariatet, ble han postert ved nuntiaturene i Italia, USA og Tyrkia.