Melkesyrebakteriene omdanner laktose i melken til laktat (melkesyre) i en prosess som kalles fermentering. Det benyttes forskjellige typer bakterier og blandingsforhold mellom bakterier til forskjellige typer oster. De ulike bakteriene har forskjellige egenskaper hva angår produksjon av smakskomponenter (både ønskede og uønskede) og hvor mye melkesyre de kan produsere. Produksjon av melkesyre i riktig mengde og til riktig tid er av stor betydning for å kunne produsere ost av god kvalitet. Syreproduksjon påvirker og er vesentlig for flere sider av ystingen, bl.a : Løpens aktivitet ved koagulering Gelfastheten, og dermed osteutbyttet. Hvor mye gelen trekker seg sammen og dermed hvor høyt vanninnhold osten får.