Geitemelk og kumelk har forskjellig sammensetning. Innholdet av fett og tørrstoff er høyere i geitemelk. Størrelsen, sammensetningen og funksjonaliteten til kaseinet er ulik. Kaseinmicellene i geitemelk har generelt mindre størrelse enn kaseinmicellene i kumelk. Kaseinmicellene i geitemelk inneholder mer kalsium og fosfor og er mindre vannløselige og mer varmestabile enn kaseinmicellene i kumelk. Saltinnholdet er høyere i geitemelk. Fettkulene i geitemelk er betydelig mindre enn i kumelk. Det fører til at geitemelk ikke trenger å homogeniseres da fettet vil være suspendert i melka og ikke fløter opp som i kumelk. Enzymet som spontant bryter ned melkefett (Lipoprotein lipase) er i geitemelk hovedsakelig festet på fettkulemembranen og ikke på kaseinmicellene som i kumelk. Dette er sannsynligvis grunnen til at geitemelk får lettere en harsk smak. Den harske smaken kommer ved et høyt innhold av frie fettsyrer i melka. Lipoprotein lipase hydroliserer melkefettet slik at det dannes frie fettsyrer og melka smaker harskt. Lipolyse vil derfor øke ved mekanisk behandling av melka (for eksempel homogenisering eller risting) fordi fettkulene kan bli ødelagt. Fritt fett kommer da ut i serum og kan bli utsatt for lipolyse. Geitemelk og geitefett er hvitt på farge. Den lyse fargen i forhold til kumelk skyldes at geitemelk ikke inneholder betakaroten.