Eyþór har utdanning i musikk fra Universitetet i Reykjavík, og har allsidig erfaring fra mange ulike musikalske retninger. Han har etablert seg som den fremste jazzpianisten i islandsk jazzhistorie, og samarbeidet med en rekke personer innen jazz og jazzbeslektet musikk, deriblant turnert som keyboardmann med LAVA og Randy Crawford i Europa og Asia.