Meieristudent Per Sakshaugs hovedoppgave ved Norges landbrukshøyskole på Ås, i dag Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) la grunnlaget for utviklingen av Jarlsberg i nyere tid. Problemstillingen i denne oppgaven var bedre hull i goudaost, for den eksisterende hullsetningen ble oppfattet som en kvalitetsfeil. Fra 1956 ble en mer moderne variant av osten utviklet av professor Ole Martin Ystgaard ved Norges landbrukshøgskole og noen av hans studenter. Osten de laget ble i flere år markedsført som en «sveitserost».