Innhøstingen av oliven fant sted fra senhøsten til begynnelsen av vinteren, enten av hånd eller med en påle(se illustrasjon). Olivene ble deretter lagt i kurver, der de skulle gjæres i noen uker før de ble presset. Skrupressen, benevnt som den av Pliny den eldre, var en relativ sen romersk oppfinnelse fra det 2. århundre f.Kr.. Oljen ble bevart i terrakotta-vaser for bruk resten av året. På den samme tiden ble også trærne beskjært, og man høstet belgfrukter.