Alle bakterier i overflaten på kittmodnet ost er salttolerante, aerobe, eller fakultativt anaerobe mikroorganismer, og de vokser lett ved høye saltnivå i ostens overflate etter lakesalting. Coryneformbakterier er viktigst for modning av kittmodnede oster, og nylige studier indikerer at micrococci og staphylococci også finnes i store mengder på overflaten.