Når man lager gode viner, benytter man bare omkring 60 eller 70 % av saften i druen. Restene, , inneholder da fortsatt tilstrekkelig med druesaft (juice) til at det kan bli en fin aroma i grappaen. Benyttes i stedet fra dårligere viner, er den ofte helt presset og tørr, noe som gjør at det knapt finnes aroma igjen etter destilleringen.