Tester har vist at dagens norske spekeskinker ofte holder ujevn kvalitet, i det to eller flere innkjøp av samme type og merke kan smake forskjellig og ha ulik farge og konsistens fra gang til gang. En forbrukertest viste også at norske skinker kunne ha uakseptabel høy vannaktivitet (i noen tilfeller over 0,9, som er øvre grense satt av myndighetene), noe som kan føre til angrep fra mikroorganismer. Norske spekeskinker kritiseres også ofte (spesielt i utlandet) for å ha høyt saltinnhold, dårlig utviklet smak og liten mørhet.