Som skuespiller har han hatt roller som Romeo og Frankenfurther i kritikerroste oppsettinger. Han er også kjent for sin rolle som Loke Andersen i , som han spilte fra 1998 til 2000 før Ove Christian Owe overtok rollen i 2001. Eckhoff har spilt på Teatret Vårt i Molde, Riksteatret og på Oslo Nye Teater. Etter å ha forlatt skuespillergjerningen i 2003, var han flere år trener i utlandet og var fra 2009 til 2022 daglig leder for Dissimilis. I de årene mottok Dissimilis Peer Gynt prisen i 2010, Bærum kommunes kulturpris i 2011 og den nordiske Drageprisen i 2013. Han har også medvirket i og vært ansvarlig for en rekke av deres oppsettinger på Operaen m.m.