Det har stort sett vært kornartene hvete og noe rug som brukes som menneskeføde. For at hvete og rug skal kunne brukes til brødbaking, må stivelsen og proteinet har han en viss mengde og kvalitet. Kravet for at hvete skal godkjennes som matkorn, er at falltallet (angir kvaliteten på stivelsen) skal være større enn 200 sekunder, og større enn 120 sekunder for rug. I tillegg må proteinandelen i kornet være høyere enn 11,3% (fra 2014). Dersom kornet ikke oppfyller disse kravene, blir det brukt til dyrefôr. Det settes også strenge krav til at matkornet skal være hygienisk, dvs. fritt for soppgifter.