Hun er utdannet jurist og samfunnsviter med studier i blant annet midtøstenstudier og arabisk, sovjetstudier og russisk. Hellestveit har juridisk doktorgrad innen internasjonal humanitærrett. Hun har utgitt bøker og artikler om krigens folkerett, menneskerettigheter i væpnet konflikt, menneske­rettigheter i islam og folkerettens regulering av ny teknologi, samt flere bøker om konflikter i Midtøsten.