Løypeoster kan være faste (emmentaler, gruyère, nøkkelost), halvfaste (Jarlsberg, gouda, edamer), eller myke (brie, camembert). Under lagringsprosessen foregår gjæring for å konservere melkesyren. Ostens fasthet bestemmes av flere faktorer, blant annet hvor mye myse som presses ut av ostemassen.