I 1975 konverterte han til Den katolske kirke og sluttet seg til Dominikanerordenen. Pollestad ble presteviet i Oslo i 1980. Fra 1981 til 1988 var han leder for den katolske informasjonstjenesten i Norge og fra 1988 til 1996 var han sogneprest i Den katolske menighet i Tønsberg. Han var knyttet til St. Dominikus-klosteret i Oslo fra 2000 til 2005 og til dominikanerklosteret St. Jacques i Paris fra 2005.