Opp igjennom historien har menneskene gjort seg erfaringer på hva som bidro til at maten holdt seg spiselig og god over lengre tid. I nyere tid har man ved hjelp av vitenskapen fått bedre kjennskap til de underliggende faktorene, og denne forbedrede kunnskapen har muliggjort optimalisering av tradisjonell matkonservering, og gitt opphav til nye metoder og konserveringsmidler.