Etter salting og spraying av muggsporer på overflaten blir osten lagt til modning. Det første som vokser på ostens overflate vil være enkelte typer gjær. Etter 6 - 7 dager kan et hvitt, fløyelsaktig, matt lag av sees på overflaten. Ettersom den tilsatte muggen vokser, vil pH på overflaten nøytraliseres. Det tar mellom 15 og 20 dager. Dette gjør at overflatemodningen med mugg har flere funksjoner enn produksjon av karakteristisk smak og lukt. Det bidrar også til at osten ikke blir for sur.