Det kan være ønskelig at det dannes store iskrystaller under innfrysingen. De vil danne seg ved langsom innfrysing. Dersom maten inneholder tidligere levende cellemateriale som kjøtt og grønnsaker vil iskrystallene ødelegge celleveggene, som dermed gjør raskere innfrysing ønskelig. Frysingen er den fasen i prosessen som lettest ødelegger resultatet om det ikke gjøres på best mulig måte.