Bispedømmet nevnes for første gang i 451, men ble sannsynligvis grunnlagt på 300-tallet. Gjennom hele middelalderen var Chur et fyrstbispedømme, dvs. biskopen var samtidig verdslig hersker over (deler av) bispedømmet og fyrste av Det hellige romerske rike av den tyske nasjon. Maktsenteret lå i Chur i Graubünden, men bispedømmet omfattet også Urseren (i dagens Uri), Chiavenna, Valtellina med Bormio (Lombardia), Vinschgau, Paznaun (Tirol) og deler av Vorarlberg og dagens Liechtenstein. Fyrstbiskopen stod stadig i konflikter og feider med naboene (hertugene av Milano, grevene av Tirol, habsburgerne), men også med sine egne fogder (friherrene av Matsch, Sax-Misox, Vaz, Werdenberg-Sargans m.fl.).