Ved lagring av frukt og grønnsaker spiller temperaturen en viktig rolle, men det samme gjør også sammensetningen av atmosfæren der disse produktene oppbevares. Hos fruktprodusenter og butikker kan epler som lagres i kontrollerte omgivelser være holdbare i flere tiår. Kunnskapen om at moden frukt forbruker oksygen og avgir karbondioksid, og at en atmosfære uten oksygen vil føre til at modningen stopper, går tilbake til begynnelsen av 1800-tallet. På 1930-tallet ble det for første gang konstruert et lager der innholdet av oksygen og karbondioksid i luften kontrolleres, dette ble utprøvd i Storbritannia. Den økonomiske betydningen av nøyaktig kontrollerte atmosfærer for fruktlagring er stor. Med tilsetning av karbondioksid til atmosfæren kan holdbarheten forlenges med flere måneder, dermed blir en mindre avhengigheten av import fra varmere strøk om vinteren og våren. På den annen side kan uriktig tilsetning av karbondioksid føre til feil i fruktkjøttet, dermed kan et helt lager eller en containertransport bli verdiløs. De biokjemiske prosessene som fører til den forsinkede modning av frukt er ennå ikke forstått. For tiden er det antatt at både bremsing av modningsprosessen og dannelsen av forskjellige feil forårsaket av stressresponser blir styrt på cellenivå.