Sintef har gjort kontrollerte lagringsforsøk på kveite som går ut på å undersøke kjemiske endringer i fiskemuskelen etter fangst, og undersøkelsene viser at smaken er på topp først etter 3-4 dager på is (modning). Deretter reduseres kvaliteten langsomt. Ferskt kveitekjøtt er blankt, mens modnet kjøtt blir melkehvitt.