Hun scenedebuterte i 1971 i Helge Hagerups på Nationaltheatret. Hun har vært ansatt ved teater som Den Nationale Scene, Fjernsynsteatret, Rogaland Teater og Riksteatret. I løpet av karrieren hatt hun flere hovedroller i klassiske stykker av Ibsen og Shakespeare, blant annet som Nora i Hun har også medvirket i noen film- og TV-produksjoner, blant annet hadde hun rollen som Gaia i den norske sciencefictionserien (1978) og hovedrollen i filmen (1988). Østbye hadde også rollen som Fridas mor i novellefilmene og , og spilte senere en sentral rolle i NRK-serien (2000–2001). Hun hadde rollen som Lillemor Juul i TVNorges julekalender (2019).