Melken formodnes ved 36 ˚C før tilsetning av løpe fra kalvemage og eventuelt DOP godkjente melkesyrebakterier. Tradisjonelt ble det ikke tilsatt melkesyrebakterier fordi melken ble syrnet ved naturlig tilstedeværende melkesyrebakterier. Koaguleringen foregår i ystekar av kobber eller stål. Etter koaguleringen kuttes koagelet i terninger og røres sakte mens temperaturen økes til mellom 46 ˚C og 48 ˚C. Mysen skilles fra ostemassen og ostemassen pakkes i et stoffklede og plasseres i typiske konkave former som stables og presses. Osten stemples med en identifikasjonskode for å kunne garantere sporbarhet. I løpet av de første 12-24 timene snus osten jevnlig for å drenere bort myse og gi osten en jevn overflate. Etter tørrsalting plasseres osten på et modningslager i minimum 3 måneder.