Landis begynte sin filmkarriere i postrommet til 20th Century Fox, etter at han sluttet på skolen som 17-åring. Han fikk seg senere jobb som produksjonsassistent på filmen som ble spilt inn i Jugoslavia i 1970. Han ble igjen i Europa etter innspillingen, og jobbet på flere av de spanske og italienske spagettiwesternfilmene som var populære på 60- og 70-tallet. Han var både skuespiller og stuntmann i disse. Etter at han kom tilbake til USA, skrev, regisserte og spilte han i sin debutfilm, i 1973 som 21-åring. er en hyllest til de gamle monsterfilmene som han var fan av, og han hadde selv rollen som , det manglende mellomleddet. Han jobbet videre som produksjonsassistent, forfatter og skuespiller og sammen med brødrene David og Jerry Zucker og Jim Abrahams (som senere gjorde stor suksess med bl.a. -filmene), lagde han i 1977.