I likhet med salt vil sukkeret binde de frie vannmolekylene og senke vannaktiviteten. For å oppnå tilstrekkelig konserverende virkning med sukker må konsentrasjonen være høyere enn 65%. Syren kan både hindre mikroorganismers vekst og drepe dem. Når PH-verdien senkes til omkring 4 vil det drepe mange av de mest fryktede bakteriene.