Lagring og ostemodning er avgjørende for smaken i ost unntatt ferskoster. De fleste løpefelte oster modnes i mer eller mindre grad. Forandringene som skjer i osten under modning gir osten karakteristisk smak og aroma, tekstur og utseende. Forandringene som skjer under ostens modning varierer fra begrenset i oster som mozzarella, til veldig stor i blåmuggoster. Tiden de forskjellige ostene bruker på å modnes er fra 3 uker for mozzarella til 2 eller flere år for parmesan og ekstra modnet cheddarost. Lagringen skjer i dag oftest under streng kontroll av temperatur og luftfuktighet, men kan også foregå på tradisjonell vis som i hulene under byen Roquefort-sur-Soulzon i Frankrike.