I yngre år var han kokk i Sveits, Roma, Salzburg og Wien. Til Norge kom han i 1919, etter invitasjon av den sveitsiske kjøkkensjef Edmond Jaquet ved Grand Hotel (Oslo), etter at Schaltenbrand hadde tjenestegjort under den andre verdenskrig og vært kokk i Montreux en tid. I 1927 meldte han overgang til baker og konditor Møllhausen på Karl Johan som planla restaurant. Der forble han ut karrieren. Han var også norsk delegat til flere verdens kokkekongresser. SIden 1975 har Norske kokkemesteres landsforening delt ut Paul Schaltenbrands legat.