I prinsippet betyr å speke det samme som å tørke kjøtt. Det er vannet i kjøttet som må ut, og i denne prosessen benyttes salt og luft. Ved tilsetting av salt er hensikten å trekke fuktighet ut av maten ved prosessen med osmose. Ettersom speking øker konsentrasjonen av oppløste stoffer i maten og dermed reduserer vannpotensialet, blir maten ugjestmild for mikroorganismer som forårsaker at mat ødelegges (forråtning). Bakterier som er sykdomsfremmende er fienden i konservering av mat, men bakterier finnes i alt, også «gode bakterier» som spiller på lag, som bakteriene som kan gi holdbarhet og forbedret smak i spekingen. Eksempelvis har melkesyrebakterier to oppgaver: å senke pH-verdien (syrne) i maten, og for å gi produktet den lett syrlig smaken i fermenterte produkter som spekepølse, oster, syrnede melkeprodukter og vin. I mange prosesser med speking er det også røyking, krydder, og/eller tilsetning av kombinasjoner av sukker, nitrat og nitritt.