Saltinnholdet i osten har stor betydning for tekstur, konsistens, utseende, smak og lukt. Saltet regulerer den mikrobiologiske aktiviteten i osten (Fox et al. 2001) ved at det kontrollerer bakterieveksten. Saltet kan tilsettes direkte i ostemassen (som for eksempel i Cheddar) eller den ferske osten saltes i lake (som f.eks. Norvegia). Usaltede oster vil ha et for høyt antall av bakterieceller fra syrekulturen, dette kan medføre besk og bitter smak, da mange ukontrollerte metabolske veier vil finne sted i osten. Noen bakterier tåler også salt mindre enn andre. Propionsyrebakteriene er for eksempel mindre salttolerante. Et for høyt saltinnhold vil føre til at propionsyrebakteriene hemmes under ostemodningen, og dannelsen av propionsyre, eddiksyre, karbondioksid og vann blir redusert.