Salting av kål tjener to formål. For det første skapes en osmotisk ubalanse som trekker vann og karbohydrater ut av kålbladene. Væsken som blir fremstilt på denne måten, er et utmerket vekstmedium for mikroorganismer som deltar i gjæringen. For det andre, hindrer saltlaken spredningen av mange råtebakterier og sykdomsfremkallende organismer. De gunstige bakteriene blir dog ikke hindret: kål består av 90% vann, og når saltet er fullstendig oppløst i vannet, blir det en 2,8% saltoppløsning som er lik den disse organismene opplever naturlig. Grundig og helt jevn fordeling av salt er viktig. Lommer med for høy eller for lav saltkonsentrasjon vil føre til at kålen råtner eller gjærer feil.