For å få lov til å bruke Spesialitet-merket på et matprodukt så må produsenten vise frem, dokumentere og oppfylle de kriterier som er satt for produktene. Dette innebærer at produktene må ha faktiske kvalitetsegenskaper som skiller dem fra andre standardvarer i samme kategori. Disse egenskapene kan ha grunnlag i valg av spesiell råvare, en spesiell produksjonsprosess, og en spesiell historie. Et produkt som har fått Spesialitet-merket skal kunne sies å være en unik smaksopplevelse. For å kunne merke produkter med Spesialitet-merket må man søke Matmerk om godkjennelse.