I det meksikanske kjøkkenet brukes noen karakteristiske smakstilsetninger, og uten dem hadde ikke maten hatt den spesielle aromaen. finnes i svært mange varianter. Den sterke habanero-chilien brukes i små mengder, mens den syltede, umodne jalapeñoen serveres som pickles, og nytes av mange som snacks. En røkt utgave av moden, rød jalapeño kalles chipotle, og smakssetter tomatsausene. Andre chilityper som brukes til tomatsauser er blant annet guajillo, pasilla, morita og arbol. De store, milde poblano-chiliene, som kommer om sommeren, er velegnet til å fylles med kjøtt, ost eller annet. Noen typer chili brukes til frukt og desserter. Det lages også en rekke chilisauser, både hjemme og på fabrikker. Den vanligste er salsa roja, på rød chili, løk og vanlig tomat, samt salsa verde, som lages på grønne tomater, grønn chili og løk. Salsaen er alltid finfordelt og tyntflytende, ikke «chunky salsa» som man ser i Norge. Derimot kan tomat, løk, koriander og chili skjæres opp i større biter og røres sammen, og det kalles , «hanenebb». Koriander, , er en aromatisk urt som brukes på tacos og andre småretter, i kalde sauser og så videre Den smaker ikke sterkt, men dufter og gir en behagelig aroma. (norsk: sitronmelde, Chenopodium ambrosioides) vokser som ugress i alle hager, og minner i smak om timian. Den tilsettes blant annet bønneretter og tomatsaus. , , brukes i så å si alle retter uten melkeprodukter. En skål lime er alltid tilgjengelig, og brukes i guacamole, på kjøtt, på fisk og i mange desserter. er tørkede blomster fra en hibiscus-variant. Disse brukes til å lage varm eller kald drikke av. , hellig urt, er navnet på en hjerteformet urt med en anisaktig smak. er råsukker som presses til koniske former. Denne brukes til desserter.