Han er især kjent for sin kirkekunst og for sine portretter av markante personer i Norge. Gullvåg har en stor portrettproduksjon, og arbeider med planer om et nasjonalt portrettgalleri. Hans første portretter ble malt i 1982, blant annet av skuespilleren Leif Jacobsen. Han skapte debatt med sine portretter av kong Harald V i 2000 og dronning Sonja i 2002. Etter hvert har han i alt malt 3 portretter av dronningen og 4 av kongen (per 2006). Han har portrettert en lang rekke kunstnere og samfunnstopper, og arbeider med en serie portretter av samtlige 300 paver. Hans portretter er med vanlige mål «uskjønne», men lykkes uvanlig ofte med å avbilde objektenes karakter og særpreg. Han lager ofte en hel serie portretter av samme person, som da han laget 12 versjoner av daværende Dagbladet-redaktør Arve Solstad, under tittelen (1995).