Itzehoe er den eldste byen i Holstein og er vokst fram rundt en borg oppført i 809 av Egbert, en greve under Karl den store, til forsvar mot danskene. Den voksende bosetningen ble bl.a. kalt Esseveldoburg, Eselsfleth og Ezeho. Byen ble ødelagt 1201, men gjenoppbygd 1224. Byen ble ødelagt under trettiårskrigen i 1644 og den første nordiske krig 1657. Byen kom under Preussen i 1867 som en del av hertugdømmet Schleswig-Holstein.