I løpet av andre halvdel av 1800-tallet begynte vitenskapelig kunnskap om vinproduksjon å utvikle seg, og mange teknologiske nyvinninger begynte å bli tatt i bruk, både for å bekjempe skadedyrangrep og til andre formål. Den franske kjemikeren Louis Pasteur (1822–1895) som jobber med å forbedre franske viner, forstod at den alkoholiske gjæringen i vinproduksjon skyldes virkningen av gjærceller (som også ble utgangspunktet for mikrobiologi som vitenskap). Franskmannen Jean-Antoine Chaptal (1756–1832) introduserte oppfinnelsen med å tilsette sukker til druemosten før eller under gjæring, for å øke alkoholstyrken til vinene, som blant annet hadde som mål å jevne ut årgangsvariasjonene i viner fra de kjøligere områdene i Frankrike. Denne behandlingen ble senere kalt chaptalisering.