Gjær trives generelt best mellom 0 og 37 °C og drepes når temperaturen når 60 °C. Pasteurisering av melken (72 ° C i 15 sekunder) burde derfor drepe gjærsopp. Til tross for dette finner man gjær i melken etter pasteurisering. Dette tyder på at noen gjær tåler høyere temperaturer.