På grunn av at sauemelk har høy immunologisk aktivitet, vil den være resistent mot vekst av ulike bakterier i de første timene etter melking. Bufferkapasiteten er bedre enn i kumelk, noe som skyldes det høye mineralinnholdet. Ved ysting med sauemelk trenger man mindre løpe enn ved ysting med kumelk for å få melken til å koagulere på samme tid, da sauemelk inneholder mer av ostestoffet kasein enn kumelk. Koagelet blir fastere og tyngre å skjære enn koagelet som dannes fra kumelk. Sammenlignet med kumelk vil sauemelk gi følgende effekt: Ostemassen bli hvitere enn fra kumelk Syneresen gå fortere Røretiden bli kortere Saltetiden blir lengre, fordi saueosten er fastere.