Hellestveit var via Flyktninghjelpen som sivil observatør i Hebron knyttet til Temporary International Presence in Hebron i forbindelse med Oslo II-avtalen i 1997 og 2000. Hun var praktikant ved Department of Economic and Social Affairs ved FN-hovedkvarteret i New York (2001), var tilknyttet Institutt for fredsforskning som hovedfagsstudent og forsker (2002–2004), med tilknytning til fagmiljøer i Tyskland (Saarbrucken).