Kaliumnitrat kan også brukes som konserveringsmiddel (E252) fordi det hindrer utviklingen av botulismebakterier. I tillegg til den konserverende virkningen bidrar det også til å bevare fargen på maten. I Norge har myndighetene vært restriktive med å godkjenne bruk av nitrater og nitritter i mat fordi det har en tendens til å reagere med aminer i kjøtt, og dermed danne potensielt kreftfremkallende nitrosaminer. Det er direkte sammenheng mellom den mengde nitrat som tilsettes, og den mengde nitrosaminer som dannes.