I enkelte tilfeller kan opptil 25 % av fettsyrene omdannes til frie fettsyrer. Påvirkningen av frie fettsyrer på smaken er likevel ikke like stor i blåmuggoster som i harde Italienske oster. Dette kan muligens skyldes at det blir en nøytralisering av de frie fettsyrene når pH øker under modning og fordi det er en dominerende innflytelse av metylketoner på smaken i blåmuggost.