Røyking er en svært gammel konserveringsmetode. Røyk i kombinasjon med salting og tørking har i mange hundre år gitt maten en attraktiv smak og aroma. Trolig oppsto metoden i røykstuer eller årestuer der røyken gikk ut i rommet fra ildstedet og ut ljoren. Folk som hadde kjøtt eller fisk hengende opp under taket nær ljoren oppdaget trolig at maten der ikke mugnet eller harsknet. Ved Middelhavet er saltet og røykt kjent fra 1000 år f.Kr. I Norge er røykelaks relativt nytt, det ble vanlig på 1800-tallet. Tradisjonelt ble laks saltet i tønner som spekelaks. Olaus Magnus skriver at røyket, saltet og tørket mat var populært i Norden, han kjente også til at laks ble røykt. Særlig lår av svin (spekeskinke) har blitt røykt, og til dels lår av okse. Røyking har særlig vært vanlig i kyststrøk med mye nedbør noe som antyder erfaringskunnskap. Pinnekjøtt blir ofte røykt, særlig i områder på Vestlandet der det har lange tradisjoner. Tradisjonen med tørket og røykt sauekjøtt spredte seg trolig fra Fastlands-Norge til Færøyene og Island fra 1000-tallet.