Kjøttproteinene danner sammen med fett og vann en emulsjon, som er fettdråper finfordelt i vann. For at denne emulsjonen skal holde seg etter oppvarming, tilsettes stivelse i farsen. Stivelse kan være potetmel. Stivelse tilsettes fordi den skal ta opp det vannet proteinene frigir når det varmes opp.