Maltodekstrin utvinnes fra stivelse ((CHO)). I Europa benyttes vanligvis stivelse fra hvete i framstillingen, mens det i USA benyttes stivelse fra ris, mais eller potet. Maltodekstrin laget av hvetestivelse kan ha spor av gluten, men dette er langt under grensen på 25ppm, som regnes som trygt å innta dersom man har Cøliaki. Det kan også være spor av andre aminosyrer i mat som er tilsatt maltodekstrin.