Råvarene i sushi er viktig. Siden fisken ofte serveres rå, er det viktig med forholdsregler. Parasittene og forekommer i norsk villfisk, og for å drepe disse må fisken fryses ned til ÷20 °C i minst ett døgn. Norske helsemyndigheter anbefaler at fisken har vært frossen i minst fem døgn før den brukes til sushi. Norsk oppdrettsfisk derimot har ikke krav om å fryses, forutsatt at det er dokumentert til Helsetilsynet at den er fri for parasitter, og dermed kan benyttes rå og ubehandlet. Rå tunfisk som er bedervet utvikler histamin, som kan gi alvorlige allergireaksjoner, og smørfisk inneholder oljen voksestere som kan gi diaré og matforgiftning ved inntak av store mengder utilberedt. Det er derfor særdeles viktig med riktig behandlingen av råvarene.