Fruktaner er et annet stoff som lagres i vakuoler i blad og stengler, foruten i røtter eller rotstokk hos noen kurvplanter. Det er lange kjeder av molekylet fruktose som kan være både lineære og greinete molekyler. Mengden fruktaner øker ved kuldeakklimatisering og kjølige vekstforhold, og gir økt tørke- og kuldetoleranse. Fruktaner med et lite antall fruktose kalles oligofruktaner.