Ostens viktigste ingrediens er melk, og da er det også naturlig at en finner de samme næringsstoffer som naturlig finnes i melken, enten i høyere eller lavere konsentrasjon. Sammensetning av den opprinnelige melken kan variere i forhold til ernæringsmessige, genetiske og fysiologiske faktorer hos dyrene. Det vil også være ulikheter mellom melk fra ulike dyrearter, eks. ku, sau og geit (Lucas et al., 2005).