Proteiner utgjør av kornet. Mengden protein og kvaliteten på proteinet betyr mye for hvor egnet de ulike kornartene er til brødbaking. Hvete inneholder glutenproteiner som er viktige når brød bakes. Glutenproteinene danner et nettverk som gjør at deigen ikke faller sammen når den hever, og siden bakes. Havre og bygg inneholder ikke gluten og egner seg derfor ikke til bakst som skal heve, med mindre hvete tilsettes.