Hellestveit arbeider som konflikt- og folkerettsforsker ved det private folkerettsinstituttet og er spesialrådgiver ved Norges institusjon for menneskerettigheter (NIM). Hellestveit publiserer, underviser og veileder om temaet krig og folkerett ved univeristeter i inn- og utland. Hun leder Forsvarsdepartementets dekorasjonsråd og er medlem av Statens pensjonsfonds etikkråd. Hun fikk i 2021 prisen «årets navn i akademia» for å ha reist en debatt om internasjonaliserings­politikken i akademia.