Å utsette mat for kjemiske prosesser som røyking, salting (i salt eller lake) eller konservering gjorde at den holdt seg lenger. De fleste av disse metodene tilførte også nye smaker till maten. Røyking og salting av kjøtt fra buskap som ble slaktet sent på høsten var en vanlig strategi både for å sørge for husholdningens matlager gjennom vinteren, men også for å slippe å sløse fôr på buskapen gjennom de magre vintermånedene. Smør var nesten alltid hardt saltet (5-10% saltinnhold) for at det ikke skulle bli for fort harskt, noe som gjorde at det også kunne eksporteres. Grønnsaker, egg og fisk ble ofte syltet i tette krukker med saltlag som ofte også inneholdt sure væsker (sitronsaft, verjus eller eddik). En annen metode var å forsegle maten i et lag av sukker eller honning ved å koke det i en sukkerlake, som maten så ble oppbevart i. Å påskynde bakterieproduksjon gjennom gjæring var også vanlig; man lagde alkoholholdige drikker av korn, frukt og druer der alkoholen virket desinfiserende, melk ble syrnet til surmelk eller ystet til ost som så kunne lagres.