Emmentalerost blir stort sett modnet i 2-3 uker for å fremme veksten av propionsyre bakterier samt fermenteringen av laktat til propionat, acetat og CO. Tradisjonell emmentalerost blir laget av fersk melk og derfor er det veldig viktig med høy melkekvalitet på grunn av den relativt høye modningstemperaturen . Dannelsen av hull i emmentalerost skyldes at bakterier i osten frigir CO noe som vil gi hull/øyne i osten .