Hensikten med alle tørkemetoder er å redusere fuktighetsgraden i det som skal konserveres. Vannaktivitet er et moderne mål for fuktighetsgrad, og skrives . Det er et mål på mengden frie vannmolekyler i et miljø. For at mikroorganismer skal trives er de avhengige av tilgang på vannmolekyler som ikke allerede er bundet opp mot andre molekyler. Saltlake og sukkerlake fører til en slik reduksjon i vannaktivitet ved at vannet bindes til saltet eller sukkeret, og derfor blir utilgjengelig for mikroorganismenes stoffskifte.