Gaston III var sønn av Gaston II de Foix-Béarn, greve av Foix-Béarn, og Aliénor de Comminges. Tilnavnet (etter den greske solguden Phoibos Apollon) fikk han på grunn av sitt lyse hår. Han var en stridslysten adelsmann, som først støttet kong Filip VI av Frankrike mot engelskmennene, før han forlot Frankrike i 1356 for å kjempe mot de hedenske litauerne. I 1358 vendte han tilbake, og hjalp kongen med å slå ned bondeopprøret (La Jacquerie). I 1382 lot han sin egen sønn fengsle og sulte ihjel i et anfall av sinne. Han skrev et svulstig dikt om jakt, .