Oppskriften på lefser, og hva som skulle hete lefse eller flatbrød, varierte fra distrikt til distrikt. Mange steder var lefse en måte å oppbevare poteter på, ved å male dem opp og bruke dem i lefsedeigen, mens andre bare hadde mel av korn. Det var stor kunst å bake fine og tynne lefser. Den som virkelig kunne dette ble kalt bakstekjerring og kunne gå fra gård til gård.