Pollet spilte 134 kamper på øverste nivå i Frankrike, for AS Cannes (1991 til 1995) og Le Havre AC (fra 1995 til 1999). I september 1999 ble han utlånt til Wolverhampton Wanderers FC (den gang andre divisjonsklubb) i England, som utløste opsjonen på kjøp etter noen uker. Han bodde der i fire sesonger og ble kåret til årets spiller i 2000.