Ved produksjon av cheddar tilsettes syrekulturen til ystemelken, som har en temperatur på 30-31 °C før det skjer en formodning i ca. 1 time. Dette gjøres for å oppnå riktig kvalitet på sluttproduktet med de smaks- og konsistensegenskapene som er ønsket. Deretter tilsettes løpe i en slik konsentrasjon at løpningstiden varer i 30-40 minutter. Det er viktig at melken beholder starttemperaturen på 30-31 °C, også på dette trinnet. Etter 30-40 minutter skjæres koagelet som oppnås, og det røres forsiktig i 15 minutter. Etter 15 minutter ettervarmes massen til 37-39 °C i løpet av 30 minutter, og koagelet holdes ved denne temperaturen i omtrent 1 time til ostemassen har fått passe fasthet. Ca 2 ¼ time etter tilsetning av løpe skjer det en mysedrenering. Den tradisjonelle metoden som benyttes til dette, er at ostemassen samles langs sidene i ystekaret for å bedre myseavtappet som da kan samle seg i midten av ystekaret og dreneres ut. I moderne anlegg skjer denne prosessen mekanisk, ved at ostemassen dreneres på et såkalt cheddareringsbånd der temperaturen er nøye kontrollert. Etter at mysen er tatt av, har ostemassen en pH på 6,1.