Byggestenene i ulike typer protein er aminosyrer. Den menneskelige organismen kan bygge de fleste proteiner selv, men det finnes ti såkalte essensielle aminosyrer som må tilføres gjennom mat eller tilskudd. Ni av disse finnes i gelatin. Gelatin brukes derfor som tilsetning i blodplasmaerstatninger ved større blodtap i forbindelse med ulykker ol.