Triglyserider i de fleste planteoljer inneholder for en stor del umettede fettsyrer, men det i fett hos pattedyr inneholder mer mettede fettsyrer som palmitinsyre og stearinsyre. Dette gir nøytralfettet hos dyre-organismer en fastere konsistens. Triglyserider er biologisk viktige lagre for fettsyrer. De dannes fra glyserol og fettsyrer i en trinnvis prosess. For at denne prosessen skal forekomme, må glyserolet være til stede som alfaglyserolfosfat. Disse fettsyrene kan være mettede fettsyrer eller umettede fettsyrer. Som regel er det en blanding av de ulike typer fettsyrer i de ulike typene fett. Hvis fettsyrene er mettede, blir triglyseridene harde. Smør inneholder mye mettede fettsyrer. Hvis mye av fettsyrene er umettede, blir triglyseridene myke eller flytende.