Gjennom hele gjæringsprosessen, er det viktig at oksygen holdes borte fra kålen. Tilgang på oksygen vil fremme veksten av organismer som syretålende mugg og gjær. Da man ikke begynner med startkulturer, kalles denne prosessen villfermentering. Kålbladenes normale bakterieflora er tilstrekkelig for å øke holdbarheten og fordøyeligheten til kålen.