NSLAB (Non Starter Lactic Acid Bacteria) er ikke-tilsatte melkesyrebakterier og finnes naturlig i melka. Det er hovedsakelig mesofile lactobasiller. Råmelk inneholder en del NSLAB, men de blir vanligvis drept av pasteurisering. Et lite antall av NSLAB kan overleve pasteurisering og vil kunne vokse under ostemodning (Kieronczyk, 2002). NSLAB begynner hovedsakelig å vokse etter at laktose har blitt brutt ned av de tilsatte melkesyrebakterier. De fleste stammer kan vokse ved 6 % salt og bli hemmet av et saltinnhold på 8 %. Antall og stammer av NSLAB i ost er oftest ukontrollert (Fox et al. 2001).