Gorgonzola finnes i to ulike typer, dolce og piccante. Gorgonzola dolce er en mildere og bløtere ost. Dette er på grunn av at osten ystes løsere og har blitt lagret i kortere tid (ca 3 – 4 måneder), og osten vil dermed ikke feste seg på samme måte som en vellagret ost. Dolce har også en annen smaksutvikling ved at den er søtere og får et hint av kryddersmak.