Det er mulig å syrne melk med bakterier fra miljøet, slik det tradisjonelt ble gjort, men i dag nyttes hovedsakelig bakteriekulturer fra leverandører av syrekultur. Syrekultur kalles også populært starterkultur. Bruk av kjent syrekultur gir bedre mattrygghet og jevn kvalitet. Bakteriekulturen som nyttes for å syrne kvarg må ha riktig melkesyre-produksjon, og ikke for høy utvikling av CO-gass eller diacetyl. Derfor brukes det oftest homofermentativ kultur, som har minimal produksjon av disse stoffene. Dette gir en ren smaksprofil og hindrer ystingsproblematikk forårsaket av CO-gass. Om bakterier lever videre etter at produktet er ferdig, kan de danne bitre stoffer. Derfor er det viktig å kjøle kvargen raskt ned og å bruke en kultur som ikke vokser i emballert produkt. Eventuelt kan man pasteurisere kvargen etter syrningen for å drepe kulturen.