Potetknollen har blitt foredlet til en lang rekke sorter og finnes i mange ulike former, farger og konsistenser. Knollene kan være både ovale og runde, klumpete eller knudrete, lange, tynne, små eller store. Det finnes dessuten sorter med nesten gjennomsiktig, gulaktig, brunaktig, rødaktig og lilla skall, og potetkjøttet kan dessuten variere fra nær hvitt og lysegult til gult, rosa, rødt og lilla i ulike nyanser. Noen typer er kokefaste, både med og uten skall, mens andre er melene, og må derfor kokes forsiktig eller trekkes med skallet på. Behandlingstiden varierer derfor med både sorten og størrelsen.