Noen fiskesauser lages av rå fisk, andre av tørket fisk; noen av utelukkende en sort fisk, andre av en blanding inklusive skalldyr; noen av hele fisken, andre kun av fiskeblodet eller innvollene. Noen sauser inneholder bare fisk og salt, andre er tilført urter og krydder. Fiskesaus som bare har gjæret en kortere tid har en sterk fiskesmak. Med lengre fermentering minsker denne smaken, og sausen får en mer nøtte- og ostelignende smak.