Gelatin har en rekke unike egenskaper. Den viktigste er å bygge termoreversible geler som herder ved nedkjøling og smelter når temperaturen økes innenfor snevre temperaturintervaller. Denne egenskapen er blant annet viktig for næringsmiddelindustrien, ikke minst når det gjelder produksjon av forskjellige såkalte light-, soft- og lettprodukter. Også innen kosmetikkproduksjon er dette en viktig egenskap.