Georg Heinrich von Görtz ble født i Franken i 1668 og vokste opp i Schlitz ved Fulda som sønn av en offiser. Han studerte noen år ved universitetet i Jena, hvor han fikk stukket ut et øye i en fektekamp. I 30-årsalderen fikk han tjeneste som kammerherre hos hertugen av Holstein-Gottorp, som på dette tidspunktet var en av Sveriges allierte. Hertugen ble imidlertid drept fire år senere i slaget ved Kliszów i 1702. Som en takk for at Görtz siden vendte tilbake til enken med hertugens lik, fikk han en plass i Holstein-Gottorps regjering.