Den tradisjonelle måten å produsere gorgonzola involverer den separate ostemassen fra kveldsproduksjonen dagen før, sammen med morgendagens ostemasse. blandes inn i begge batchene av ostemassen. Ostemassen som ble produsert kvelden før legges i tøysekker over natten og brukes til osteproduksjonen dagen etter. Den «ferske» produksjonen på morgningen legges først i bunnen og rundt formen mens den ennå er varm, og den kjølige ostemassen fra gårsdagens produksjon legges i senter. Formene kan være av både tre og metall. I toppen av formen legges den varme «ferske» ostemassen. Dette gjøres lagvis og fremmer utviklingen av mekaniske åpninger i osten og danner en ost med en jevn og fast overflate. I tillegg blir også osten stukket med kobbernåler etter ca. 4 uker med lagring, slik at osten eller rettere sagt muggsporen får tilgang til oksygen. Dette sikrer en forgrenet vekst av mugg igjennom hele osten. Etterhvert som osten modnes vil hullene som er laget av nålene tette seg, og videre utvikling av mugg vil stoppe opp. Industrielt blir ofte gorgonzola produsert uten å blande gårsdagens ostemasse med morgendagens, men det blir heller tilsatt en syrekultur (melkesyrebakterier) og den lagres vanligvis i store lagringsrom.