Når ystemelken har nådd en pH på omtrent 6,4, blir løype tilsatt. Løypeenzymet forårsaker en koagulering av kasein i melka, slik at et proteinnettverk som inneslutter fett dannes. Koaguleringen tar mellom 30 – 45 minutter, og er avhengig av flere faktorer, som mengde løype tilsatt, temperatur, pH og konsentrasjon av kalsium.