Det finnes flere varianter av dashi. Forskjellige versjoner av dashi brukes etter hvilke smak man ønsker å oppnå i den ferdige retten eller personlig tilbøyelighet med bakgrunn i smakpreferanser og livstil. Felles for alle typer dashi er at de bruker ingredienser som fremmer umami. Kombu, en type tang, som vokser i havet rundt Hokkaido nord i Japan, er særlig ofte bruk som en av hovedingrediensene.