Polysakkarider bygges opp av flere titalls forskjellige sukkerenheter (monosakkarider), som hver består av 3-7 karbonatomer. Disse kan settes sammen (med oksygenatomer) på utrolig mange måter og danne lange kjeder, fra de korteste disakkaridene (som består av kun to monosakkarider) til de virkelig komplekse polysakkaridene, som kan bestå av opp mot en million sukkerenheter.