Til produksjon av Feta kan det benyttes forskjellige typer syrekulturer (også kalt starterkultur eller bare starter). Til industriell produksjon benyttes ofte en mesofil syrekultur bestående av en blanding av og , eksempelvis R-703 og R-704 fra Chr. Hansen AS. Fordelen med denne kulturen er at den ikke produserer CO og at kulturen består av en type melkesyrebakterier som er raske syreprodusenter.