Bindingene mellom sukkerenhetene (monomerene) i sammensatte sukkerarter bestemmer om kroppen klarer å dele dem opp til monomerer, for så å ta dem opp. Som regel klarer kroppen å bryte alle alfa-bindinger, men ingen beta-bindinger. Stivelse inneholder bare alfa-bindinger og kan derfor brukes til energi. Cellulose er lange glukosekjeder med beta(1,4)-bindinger imellom seg, og kan derfor ikke nedbrytes og absorberes. Fiber fungerer derfor ikke som et sukker for oss, men det har andre effekter som bl.a. økt peristaltiske bevegelser i tarmene.