Kveitene er hovedsakelig dypvannsfisker som lever på 300–2000 m dyp, men artene livnærer seg i alle vannlag og er rovgriske overfor annen fisk og bunndyr. Yngre individer oppholder seg ofte i grunnere farvann og tilveksten tar lang tid. De største artene kan bli mer enn 50 år gamle, og ansamling av miljøgifter kan derfor være et problem noen steder. Hunnene blir gjerne mye større enn hannene, som dessuten ikke lever like lenge. På larvestadiet er dyreplankton (hoppekreps/copepoder) en viktig del av næringsgrunnlaget, fram til metamorfosen er overstått.