Elsheim tok juridisk embetseksamen ved Universitetet i Bergen i 1990. Hun har tidligere vært dommerfullmektig i Midhordland tingrett og deretter arbeidet som privatpraktiserende advokat. Hun har arbeidet som konsernadvokat i Norsk Hydro. Hun har vært lagdommer siden 2003 og ble i 2015 førstelagmann og første kvinnelige leder i Gulating lagmannsrett.