En del tradisjonell spekemat (som autentisk parmaskinke og som den spanske svinepølse og italiensk salami) spekes med salt alene. I dag er kaliumnitrat (KNO3) og natriumnitritt (NaNO2) (sammen med salt) de vanligste virkemidlene i speking av kjøtt. Det er grunnet i at de binder seg til myoglobinet og fungerer som en erstatning for oksygen, og dermed blir myoglobinet rødt. Nyere forskning viser at disse kjemikaliene også hemmer veksten av bakteriene som forårsaker sykdommen botulisme.