Honningen tar smak etter typen nektar biene samler. Dette kommer an på årstid og plassering av kuben. Birøktere flytter gjerne kubene i løpet av året (kalt vandring), avhengig av hvor det er høysesong for nektar. I Norge er det mest vanlig å vandre til lyngtrekk på høsten. Ulike nektarkilder gir grobunn for lokale varianter. En birøkter vil vanligvis la biene produsere honning gjennom hele sommeren før den høstes, denne honningen kalles «blomsterhonning» eller «sommerhonning». Birøkteren kan også høste honningen ettersom de ulike plantene gjennom sesongen blomstrer og få ulike spesialiteter som «lønnehonning», «lindehonning» og «løvetannhonning», som bare produseres i små kvanta hos noen produsenter. I Norge er «lynghonning» en kjent sortshonning. Dette er honning der nektaren kommer fra røsslyng. Lynghonningen har en sterk smak som vil være fremtredende selv når den blandes sammen med mildere honninger. Lynghonningen skiller seg også ut i konsistens – den er såkalt . Det vil si at honningen, selv om den er flytende, «setter seg» når den får stått en stund. Da blir den geléaktig og mister evnen til å flyte. Ved omrøring vil lynghonningen atter bli flytende igjen, og ved ny henstand blir den igjen geléaktig. Etter slynging røres lynghonningen slik at den blir fast (krystallinsk), slik tradisjonen for honning er i Norge.