Melken blir temperert til rundt 30 °C slik at bakteriene i syrekulturen skal trives i melken. Det benyttes to slags kulturer ved produksjon av camembert. Den ene er en bakteriekultur med melkesyrebakterier som sørger for å senke pH i osten under ystingsprosessen, mens den andre (sekundærkulturen) er ansvarlig for utvikling av smaks-, lukt- og aromakomponenter under modning. I camembert er sekundærkulturen muggsporer av . Tradisjonelt ble muggsporene sprayet på overflaten av osten etter forming, men ved industriell produksjon tilsettes sporene i noen tilfeller sammen med syrekulturen til melken.