Giljotinen ble første gang brukt i 1792, da hvert franske departement hadde sin egen. Imidlertid eksisterte det noe lignende tidligere. Allerede på 1300-tallet ble en form for halshuggingsinstrumenter brukt i Storbritannia. I Italia og Sveits kjenner man noe tilsvarende fra renessansen. Giljotinen er oppkalt etter legen og politikeren Joseph-Ignace Guillotin. Han fikk gjennomført en forordning om at personer skulle henrettes på en mest mulig human måte. (Da Maria Stuart ble halshugd i 1587, trengte bøddelen tre slag for å skille hodet hennes helt fra kroppen, og det langtrukne stønnet hun gav fra seg da øksen traff henne, etterlot ingen tvil om at smertene var ulidelige.) Men det var likevel ikke Guillotin som utviklet instrumentet, slik mange tror. Under den franske revolusjon ble det stilt opp foran Tuileriene på Place du Carrousel i Paris i august 1792. Dr Guillotin likte ikke at navnet hans ble knyttet til instrumentet, selv om giljotinen i sin første tid ofte ble omtalt som eller , etter en dr Louis som var sekretær ved Det kirurgiske akademiet (og forfatter av artikkelen om død i ), og som varmt anbefalte instrumentet da han mente at det medførte øyeblikkelig død framfor lidelse.