Mange av de kjemiske forbindelsene i røyk er ikke tillatt som tilsetningsstoffer i mat, men kan likevel tilføres ved røyking. I kommersiell produksjon er det mulig å redusere de skadelige stoffene i røyken ved at prosessene overvåkes nøye. Den konserverende virkningen av røyken oppnås i hovedsak gjennom karbonyler, fenoler og organiske syrer. Spesielt tradisjonell varmrøyking kan inneholde høye konsentrasjoner av skadelige tjærestoffer. Med kaldrøyking reduseres konsentrasjonen av disse stoffene da de avsettes i transportveien for røyken.