I middelalderen så adelen på ost som mindreverdig, som mat for bønder, og hygienen ved ostefremstilling som for dårlig for samfunnseliten. Fra 1200-tallet endret denne holdningen seg, og på 1500-tallet var ost et vanlig innslag på banketter og i hverdagskostholdet blant adelen, og også brukt som gave. Dette og bruken av revet parmesan på pasta bidro til å fremme parmesan som produkt. Byene konkurrerte om å knytte sitt navn til den etablerte styring med alle forhold ved produksjonen. Greve Guido Landi skrev i sin bok fra 1542 om betydningen av kvaliteten på beitemark, gress, luft, vann, saltet som brukes, hygiene og at kuene er fete og sunne. Det meste av dette har bøndene kontroll over, og Landi uttrykker et kjennetegn ved italienske matikoner: det tette samarbeidet mellom bøndene og senere ledd i kjeden for å oppnå stabil, ønsket kvalitet.