Oppbygningen av giftorganene varierer mye. Slekten er kjent for at gifttennene kan svinges ut til siden, slik at de kan bite med munnen nesten lukket. Dette er antakelig en tilpasning til å jakte på gnagere i trange ganger, men gjør også at de kan bite mennesker som holder dem bak hodet. En må derfor aldri prøve å fange jordvipere med hendene. Bitt av jordvipere er svært smertefulle, men sjeldent dødelig for mennesker. Giften hos flere arter inneholder , som ligner på pattedyrenes endotelin. Hvis et menneske dør av et jordviperbitt, inntreffer som regel døden innen én time på grunn av hjertesvikt.