Tradisjonelt ble røyken produsert ved gløding, men da er det vanskelig å styre temperaturen nøyaktig. Bartre som furu er lite egnet til røyking på grunn av stort innhold av harpiks og tjære. Spon fra mørkt treverk som teak og mahogny er ikke egnet. Best egnet til røyking er spon fra lette løvtre som or og bøk. Vått bar av einer har tradisjonelt vært brukt i Norge. Våte einer har vært brukt til å fukte sponen slik at det ikke ble flammer. Kvaliteten på røyken når den når frem til matvarene er avgjørende for sluttresultatet. Avkjølingen på veien fra det glødende trevirket til maten fører utfelling av de uønskede tjærestoffene før røyken når matvarene. Tjærestoffene har høyt kokepunkt og går over fra gass til faste partikler som fester seg på innsiden av røykkanalen eller på veggene i røykeriet. I noen røykeanlegg har røyken gått gjennom en kanal av naturstein med svært ujevn innside slik at røyken virvler rundt og kvitter seg med tjærestoff og sot. I tidligere tider var det vanlig at røyken gikk i en jordkanal på 5–7 meter. Ved røyking i pipe har det vært vanlig å henge maten i toppen. Mye vanndamp i røyken (opp mot 80–90 %) regnes som gunstig ved at det avkjøler røyken og dessuten ved at vanndampen bidrar til å transportere de ønskede aromastoffene. Både aromastoffene og de konserverende stoffene er flyktige og vannløselige forbindelser som lett føres med vanndampen.