Emmentaler AOC blir laget i ca. 180 små meierier i Sveits. Osten ystes av upasteurisert kumelk og det tar ca. 12 l melk å produsere en kilo ost. Kyrne, som produserer melk til osten, beiter gress og høy, men ikke silo. Under ystingen tilsettes kalveløpe og syrekultur, andre tilsetningsstoffer er forbudt. Emmentaler AOC-ostene forekommer i ulike modningstider. For den milde, nøtteaktige osten er lagringstiden minst 4 måneder. En annen ost som blir kalt «reserve» har en aromatisk særegen smak og denne blir lagret i minst 8 måneder. Den svært aromatiske «Höhlengreift» (hulelagret ost på norsk) blir modnet i minst 12 måneder. Emmentaler produseres også bl.a. i Frankrike, Tyskland og Finland av både pasteurisert og upasteurisert melk.