Gudbrandsdalsost lages av myse, pasteurisert geitemelk (144 g til 100 g ferdigvare), pasteurisert fløte, og pasteurisert melk. Den har en mer pikant smak enn den mildere mysosten, som ble omtalt som «ganske nydelig» i Christer Jenssøns glosebok fra 1646.