Sørensen ble født i Ribe som sønn av rådmann Søren Jessen og Bodil Sørensdatter. Han ble immatrikulert ved Universitetet i København, studerte senere i Italia, Tyskland og Frankrike. I sistnevnte land ervervet han seg doktorgraden i filosofi og medisin, og vant berømmelse som vitenskapsmann og lege, og ble ofte sitert. Under et opphold i Firenze fullførte han et verk, tilegnet Frederik II, som har gjort ham berømt i legevitenskapens historie: (Basel, 1571).