Byen nevnes første gang i 1188 som i offisielle dokumenter. På 1300-tallet ble byen pantsatt gjentatte ganger, og innbyggerne måtte betale dyrt for å få tilbake sin frihet. Dinkelsbühl mottok viktige privilegier som motytelse. Byen fikk status som riksstad i 1351 og hadde denne status inntil byen ble annektert av Bayern i 1802.