Hun vant gull i Paralympics i Tokyo i 2021. Hun har vunnet verdenscupen sammenlagt i både roing og langrenn, og står med flere individuelle verdenscupseire i begge grener. Skarstein var flaggbærer for Norge under åpningsseremonien til de paralympiske vinterleker i Pyeongchang 2018. Hun har markert seg sterkt som internasjonal profil og brukes jevnlig av IOC og IPC.