Oster som emmentaler blir produsert både på fabrikk og gårdsysterier fra fersk melk. En av de viktigste faktorene med slike ostetyper er at de blir varmebehandlet (ettervarmet) under ystingen ved temperaturer >50˚C i opp til 1 time. Prosessen for utvikling av slik type ost har mange viktige faktorer en må ta i betraktning som for eksempel pH, temperatur, mikrobiologisk aktivitet og pasteurisering av melken. Når det gjelder pH skal denne være mellom 5,3 og 5,6 i ferdig ost, og temperaturen under ettervarming er ofte på mellom 52 og 54 °C. Dette betyr at de uønskede bakteriene som er til stede i den upasteuriserte melken blir stresset og dør ut under den videre modningen. For emmentalerost er propionsyrebakterier viktige for den videre modningen og det tilsettes gjerne en mengde av ssp. i ystemelken. Disse bakteriene reproduserer seg i 20 til 30 dager i 10 til 10 celler/gram ost og fermenterer melkesyre/laktat og produserer smakstoffer og gass som gir opphav til hullene i osten.