Fermentering er en naturlig prosess som fører til at mat konserveres ved at ufarlige mikroorganismer, melkesyrebakterier, får gode vekstvilkår. De utkonkurrerer andre farlige mikrooganismer ved å danne melkesyre slik at PH-verdien senkes. Prosessen kan styres noe ved at man regulerer tilgangen på luft og temperatur. Melkesyregjæring foregår ved temperaturer over 12˚C og man vil redusere lufttilgang for å forhindre muggvekst.