Cheddar modnes ved 6-10 °C i alt fra 3-4 måneder til 2 år, men vanligvis i 6-9 måneder. Under modningen dannes det ulike syre- og smakskomponenter som bidrar til smak og tekstur på osten. Dette skjer hovedsakelig gjennom proteolyse, men også noe ved lipolyse. Under proteolysen skjer den første nedbrytningen av kaseinene til store peptider i de første ukene av modningen, noe som bidrar til en endring av konsistensen fra gummiaktig til en mykere konsistens, men dette bidrar lite til smak da store peptider stort sett er smakløse. Videre nedbrytning av store peptider til små peptider og aminosyrer og videre til aromakomponenter, ved hjelp av starterkulturen og NSLAB, bidrar til smaken på cheddarost. Lipolyse bidrar også til smak i mindre grad ved nedbrytning av triglycerider til frie fettsyrer og videre ned til ulike aromakomponenter ved hjelp av enzymer i form av lipase fra starterkulturene og NSLAB, i tillegg til lipoprotein lipase fra melken.