Den beste kvaliteten blir av mange holdt for å være . Grisen skal ifølge spanske myndigheter være mer enn elleve måneder gammel og slaktevekten skal være minst 140 kg (typisk opp mot to år og 170–190 kg) da den slaktes. Før slakting blir hver gris testet med hensyn til dietten av eikenøtter, noe som kan avleses gjennom måling av nivået med oljesyre i kjøttet. Skinkevekten ligger normalt på cirka 12,1–18,4 kg (typisk cirka 15 kg) og skinkene har et spekklag som typisk varierer mellom 7 og 23 mm (minst 15 mm i snitt). Kjøttet skal være marmorert av spekk.