Amylase finnes i spytt, tarmsaft og i sekresjoner fra bukspyttkjertelen. Den starter virkningen på stivelse alt i munnhulen. Stivelse består egentlig av de to polysakkaridene amylose og amylopektin (begge er såkalte K3a karbohydrater ). Amylase spalter amylosen, som er lange sukkerkjeder, til to og to glukoseenheter (disakkarider) av gangen, slik at det kan dannes maltose. På samme måte spalter amylasen amylopektin, men prosessen stopper opp når den når fram til forgreningene (1-6 bindingene) og danner nye svært forgrenede molekyler som er den del av polysakkaridet dekstrin. Dette spaltes av et annet enzym (isomaltase) til maltose (et disakkarid).