Ved å påvirke noen grunnleggende miljøforhold er det mulig å regulere prosessen. De miljøforholdene som har størst betydning er fuktighetsgrad (vannaktivitet), temperatur, lys, surhetsgrad (pH-verdi) og tilgang på oksygen. Enzymenes aktivitet og mikroorganismenes stoffskifte er avhengige av frie vannmolekyler. De forskjellige mikroorganismene reagerer på ulik måte når de utsettes for høy eller lav temperatur, et surt eller basisk miljø, og et oksygenrikt eller oksygenfritt miljø. Kunnskap om hvordan man kan hindre sykdomsfremkallende mikroorganismer og fremme gode livsvilkår for nyttige mikroorganismer er selve kjernen i matkonservering.