آشپزی کشمیری کیست؟ توضیح بده.
آشپزی کشمیری غذاهای سنتی مردم بومی منطقه کشمیر است. این آشپزی تأثیرات بسیاری از مناطق همسایه خود در آسیای مرکزی و شبه قاره هند دارد. برنج از زمان‌های قدیم یکی از مواد غذایی اصلی در کشمیر بوده است. معادل عبارت «نان و کره» در کشمیری "haakhbatte" (سبزی و برنج) است.غذاهای کشمیری معمولاً گوشتی هستند. این منطقه، سرانه، بالاترین مصرف‌کننده گوشت گوسفندی را در شبه قاره هند را دارد. در اکثر غذاهای کشمیری، نان بخشی از غذا نیست. نان معمولاً فقط با چای در صبح یا عصر مصرف می‌شود. یک وعده غذایی معمولی کشمیری شامل یک وعده سرپر برنج (حدود ۲۵۰ عدد g)، گوشت گوسفند (100 g) و سبزیجات (حدود ۱۰۰ عدد گرم، بیشتر سبزی‌ها) پخته شده در روغن، و ماست (۵۰ تا ۲۵۰). ز) است.روش پخت سبزیجات، گوشت گوسفندی، پنیر خانگی (پنیر) و حبوبات مشابه پاندیت‌های کشمیری است، مگر در مسلمانان که از پیاز، سیر و موسیر به جای آسافوتیدا استفاده می‌کنند. گوشت بره یا گوسفند در آشپزی مسلمانان کشمیری رایج تر است، در حالی که در آشپزی کشمیری پاندیت‌ها بیشتر از گوشت بز استفاده می‌کنند. گل تاج خروس که در کشمیری «موال» نامیده می‌شود، برای تهیه رنگ قرمز خوراکی که در غذاهای خاص مورد استفاده قرار می‌گیرد، جوشانده می‌شود. آشپزی پاندیت‌ها از پودر فلفل قرمز کشمیری ملایم به عنوان ادویه و همچنین "راتانجوت" برای رنگ دادن به غذاهای خاصی مانند روغن جوش استفاده می‌کند. در آشپزی مسلمان کشمیری از فلفل به مقدار متوسط استفاده شده و از غذاهای گرم در وعده‌های غذایی پرهیز می‌شود. در آشپزی مسلمانان کشمیری، کاری سبزیجات با گوشتی که به‌طور سنتی به عنوان یک لذت گران‌قیمت در نظر گرفته می‌شود، رایج است. گوشت همراه با برنج، مقداری سبزی و سالاد در مناسبت‌های خاصی مانند عید فطر تهیه می‌شود.تاریخچه آشپزی کشمیری.از مهابهاراتا تا حمله ایران به کشمیر (که بخشی از گندهارا بود) توسط داریوش در سال ۵۱۶ قبل از میلاد، تا موریایی‌ها که سرینگارا را تأسیس کردند تا امپراتوری کوشانی تا حمله تیمور به کشمیر در سال ۱۳۹۸، فرهنگ و آشپزی کشمیری مربوط به آسیای مرکزی، ایرانیا و جموب آسیاست آشپزی آمیخته با نوآوری‌های محلی و در دسترس بودن مواد تشکیل دهنده است. واژه "کباب" ریشه عربی دارد، "کورما" ریشه ترکی داشته و "روغن جوش"، "یاخائن"، "آب گوشت"، "ریسته" و "گشتابه" از منابع فارسی سرچشمه می‌گیرد.تاریخ اولیه.افسانه ای وجود دارد که قرن‌ها پیش دره کشمیر یک دریاچه کوهستانی وسیع بوده است. خاک حاوی بقایای ماهی‌های آب شیرین و صدف‌های فسیلی است و پوسته‌های سیاه شاه بلوط آبی را می‌توان در لایه‌های فرورفته در زمین در ارتفاع ۴۵۷ متری از سطح دره پیدا کرد.عصر پارینه سنگی.روند آمیختگی کشمیر با دنیای بیرون با ورود اشکال اولیه مار و آتش‌پرستی از ایران آغاز شد. از زمان پارینه‌سنگی، مارها را می‌پرستیدند و با ذخایری از حشرات در گورهایشان دفن می‌کردند تا زندگی آینده آنها را تأمین کند. علاوه بر این، آنها برای ابراز احترام به مارها و سایر حیوانات، دانه‌هایی را به زیارتگاه‌ها و قبرها می‌پاشیدند. سایت باستانی Bommai Sopore، که توسط دکتر ممتاز یاتو در سال ۲۰۰۵ کشف شد، دارای حکاکی سنگی ماقبل تاریخ است که اولین نمونه از نوع خود در کشمیر است. این حکاکی دوران پارینه سنگی فوقانی تعقیب و گریز و بازی درگیری‌های جمعیت ماقبل تاریخ را به تصویر می‌کشد. تحقیقات اخیر توسط باستان شناسان در دره اورا از پهالگام ابزارهای سنگی دوران پارینه سنگی را آشکار کرده است. از جمله تیغه‌های سنگی یک لبه که برای شکار حیوانات استفاده می‌شده است.فرهنگ نوسنگی.حتی قبل از فرهنگ مگالیتیک که به دنبال دوره نوسنگی بود، شواهدی از کشت گندم، جو و عدس وجود دارد. شواهد روشنی برای کشاورزی در قالب انبارهای بزرگ خانگی غلات و راش گندم و جو و همچنین ارزن پس از ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد در قاسم باغ در کشمیر یافت شد. دره کشمیر دارای مکان‌های متعددی از به اصطلاح نوسنگی شمالی است که احتمالاً قدمت آن‌ها به ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد می‌رسد، زمانی که آب و هوا گرم‌تر شد. کاوش‌ها در پثپوران تنگ نشان می‌دهد که شبکه ارتباطی گسترده‌تری با این جمعیت اولیه و زمان دیرینه‌تری از انتقال خوشه‌های ذرت و ارزن در سراسر کوه‌های آسیای داخلی وجود دارد. محدوده تاریخی بازگردانده شده از نمونه‌های عدس در پثپوران تانگ نشان داد که یکی از اولین محصول حبوبات قدیمی در منطقه (حدود ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد) است. در حالی که این دره از نظر ارتفاعی با سایر مکان‌های کشاورزی و دامداری بین‌کوهی در آسیای مرکزی قابل مقایسه است، عرض جغرافیایی کمی پایین‌تر کشمیر، دره را به‌عنوان یک آستانه جغرافیایی معرفی می‌کند که در آن می‌توان محصولات را بدون برخورداری صفات لازم کشت کرد که امکان کشت آن‌ها را در مناطق مرتفع و شمالی‌تر فراهم می‌کرد.طیف وسیعی از ابزارهای به دست آمده در سایت نوسنگی برزاهوم، در ناحیه سرینگر نشان می‌دهد که این مردان شکارچیان ماهری بوده‌اند که دانش ساخت و استفاده از ابزارهای کشت را داشته‌اند. کوره‌های سنگی در سطح زمین و در نزدیکی دهانه چاله‌ها کشف شده است. سازه‌های دوره دوم (نوسنگی سرامیکی) ظرفی با پایه توخالی و گلدانی کروی را نشان می‌دهند. دروگرهای مستطیلی با لبه برش منحنی نیز در منطقه بازیابی شده است. کشف نیزه، نشان دهنده ماهیگیری در آن مناطق است. رفتار هنرآفرینانه مردان نوسنگی در صحنه شکار با طرح نگاره انسان، سگ و خورشید مشاهده می‌شود. هاون و دسته که با مقطع مستطیلی از همان سنگ‌های آتشفشانی ساخته شده است که توسط کشمیری‌های فعلی استفاده می‌شود. وجود عدس بیانگر این است که مردم برزاهوم ارتباطات گسترده‌ای با آسیای مرکزی داشتند. دروگرها (سنگی و استخوانی) با دو سوراخ برای جابجایی آن نشان دهنده تماس با این مناطق با چین بوده است.در سایت نوسنگی گوفکرال در ۴۱ کیلومتری جنوب غربی سرینگر، باستان شناسان تأیید کرده‌اند که شهرک نشینان در گوشت شکار و همچنین اهلی کردن حیوانات مشارکت داشته‌اند. حیواناتی که در آن زمان شناخته شده بودند عبارت بودند از: گوسفند وحشی، بز وحشی، گاو وحشی، گوزن قرمز، گرگ، بز کوهی هیمالیا و خرس. بو دادن غذا (هم گوشت و هم غلات) فقط در بیرون انجام می‌شد زیرا هیچ اجاق یا شومینه ای در داخل حفره‌های های مسکونی کشف نشد. از سوراخ‌کننده‌ها برای ایجاد برش‌ها و برای پاره کردن گوشت پس از کشته شدن و پوست کندن حیوان و از کاردک‌ها برای جدا کردن چربی از گوشت استفاده می‌شده است. در مرحله IB از اشغال نوسنگی، برخی از افزودنی‌های جدید شامل گوشت دام و نخود معمول بود. گوشت خوک ("sus scrofa") و ماهی در اواخر دوره نوسنگی ظاهر شدند. استخوان‌های خرگوش ("لپوس")، جوجه تیغی، جوندگان نیز کشف شد.دوره هندویونانی و کوشانا."تالیس های" خاکی در سمثان، شمال بیجبهارا از دوره هندویونانی (۲۰۰ قبل از میلاد قرن اول پس از میلاد) یافت شده است. "هندس" (ظروف فلزی)، بشقاب‌های مسطح، فنجان‌های پایه دار و کاسه‌های لبه دار به تعداد زیاد از سایت‌های حفاری شده هاروان، کنیسپور و سمثان گزارش شده است. در کانیسپور، دیگ‌های پخت و پز پیدا شده است. سکه‌های کوشانی در تعداد زیادی از دره کشمیر به دست آمده است و سکه‌های کانیشکا همچنان به تقلید از نقش ویما از قربانی کردن پادشاه در محراب ادامه می‌دهند.دوره کوشان با یک الگوی کشت دوگانه مشخص می‌شود، که نشان‌دهنده تغییر در شیوه‌های کشاورزی مرتبط با بهبود جمعیت پس از کاهش پس از نوسنگی است. یافته‌های "Vitis vinifera" (انگور معمولی)، "Emblica officinalis" (انگور فرنگی هندی)، "Ziziphus nummularia" (عناب وحشی) "، Juglans regia" (گردوی انگلیسی) و "Prunus amygdalus" (بادام) نشان می‌دهد که باغ‌داری و علوفه‌جویی نقش مهمی در رژیم غذایی این گیاه داشته‌اند. بقایای کوشان از کانیسپور برخلاف سمثان که گندم در آن بیشتر رایج است، جو غالب است.تاریخ کوشانا به ما می‌گوید که درست از روزگار فرمانروایان کوشانا (قرن اول پس از میلاد ۴۵۰ پس از میلاد) تماس‌هایی بین رومیان و کشمیر وجود داشته است. کشمیر از طریق گیلگیت و دره یاسین در تاشکورغان به مسیر ابریشم جنوبی متصل می‌شد. اقلام اصلی صادراتی به رم زعفران و دولومیا کاستوس ("کوتا") بود. کاستوس Dolomiaea در روم برای مقاصد از جمله برای معطر کردن غذا و چاشنی شراب مختلفی استفاده می‌شد.سلسله‌های هندو.ارتباطات نظامی بین پادشاهی کارکوتا در کشمیر و دربار تانگ (۶۱۸ پس از میلاد ۹۰۷ پس از میلاد) در چین وجود داشت. هنگامی که سلسله چینی تانگ با موفقیت نیروهای تبتی را شکست داد و در اکتبر ۷۲۲ پس از میلاد وارد پالور کوچک شد، کشمیر به علت تأمین منابع کشاورزی ضروری برای حفظ نیروهای چینی مستقر در دره گیلگیت اعتبار یافت.سلطان نشین کشمیر (۱۳۴۶-۱۵۸۰).از آنجایی که اسلام مستقیماً از عربستان به کشمیر نرسید، طبیعتاً تأثیرات ترکیبی ایران و آسیای مرکزی را با خود همراه داشت. به‌طور مشابه، هندوهای کشمیری اقداماتی انجام می‌دادند که هندوهای ارتدکس هند را به وحشت می‌انداخت. آنها آبی را که یک مسلمان آورده بود نوشیدند، غذایی را خوردند که در قایق مسلمانان پخته شده بود و حتی به مادران مسلمان اجازه داده شد که به فرزندانشان غذا بدهند. از این رو، فرقه "ریشی" در پیروی از گیاهخواری، عدم آسیب رساندن به حیوانات و پرهیز از استفاده از سیر و پیاز در غذا با هندوئیسم یکی شد. بر اساس یک افسانه، بابا نورالدین رشی با رژیم غذایی حاوی برگ‌های خشک قاصدک زندگی می‌کرد و لاله دد به موعظه و گیاهخواری سخت گیرانه پرداخت.علاوه بر این، زمانی که یوسف شاه چک، آخرین پادشاه مقتدر کشمیر، در سال ۱۵۸۶ با امپراتور اکبر معاهده ای امضا کرد که در آن حاکمیت نمادین او به رسمیت شناخته شد، یکی از شرایط این بود که ضرابخانه، زعفران و شکار در کنترل امپراتوری وی باقی بماند.مغول‌ها (میلادی ۱۵۸۰-۱۷۵۰).در سری نگر، وعده‌های غذایی مردم فقیر از قیسی، شیر، گوشت گاو، پیاز، شراب، ترشی‌ها و سرکه تهیه می‌شد. برنج، ماهی و انواع سبزیجات در دوران مغول غذاهای اصلی بودند. کره و چربی‌ها به‌طور گسترده‌ای در آشپزی استفاده نمی‌شدند زیرا به دلیل محیط سرد، خطرناک تلقی می‌شدند. مردم جنوب کشمیر از آب رودخانه نمی‌نوشیدند. آن‌ها آب دریاچهٔ دال را می‌نوشیدند که گرم، خوشایند و به راحتی قابل هضم بود.در سال‌های ۱۶۳۵–۳۶، در دوران سلطنت شاه‌جهان، درگیری شدیدی بین شیعیان و سنی‌ها در زمانی که گروهی از هر دو بخش در حال خوردن توت در مایسومه بودند بروز کرد و برخی متهم به استفاده از الفاظ ناشایست علیه محمد شدند. در سال ۱۶۴۱، سیلاب‌های بی‌سابقه و به دنبال آن قحطی، روستاها را ویران کرد. شاه‌جهان ۳۰٬۰۰۰ روپیه به سوبدار تربیت‌خان فرستاد تا بین بی‌خانمان‌ها در سری نگر توزیع شود و همچنین دستور داد که پنج مرکز در دره برای ارائه غذای رایگان به نیازمندان راه‌اندازی شود.حکومت سیک‌ها (۱۸۱۹-۱۸۴۶).ذبح گاو جرم اعلام شد که مجازات آن اعدام بود و بسیاری از افراد متهم به کشتن گاوها، در ملاء عام به دار آویخته شدند. کشمیر به دلیل سیاست کوته بینانه حاکمان شاهد یک بحران شدید کشاورزی بود. حاکمان سیک نیمی از تولید شالی را به عنوان سهم دولت برمی‌داشتند. جمعیت کشمیر از ۸۰۰٬۰۰۰ نفر در سال‌های ۱۸۲۲–۱۸۲۳ به ۱۲۰٬۰۰۰ نفر در سال ۱۸۳۵ کاهش یافت.قانون دوگرا (۱۸۴۶-۱۹۴۷).برنج نامرغوب و "هاخ" غذای اصلی را تشکیل می‌دادند. در جاهایی که کشت برنج به دلیل ناهمواری زمین و کمبود امکانات آبیاری محدود بود، گندم و ذرت به عنوان اقلام اصلی غذایی محسوب می‌شدند. در برخی مناطق کشمیر، مردم از محصولات آبزی مانند "سینگهارا" (آجیل آبی) تغذیه می‌کردند.سیب‌های کشمیری در پشت باربرها در مدت ۱۲ روز به راولپندی در هند بریتانیا منتقل شدند.قحطی ۱۸۷۸۱۸۷۹ مرگبار بود. همچنین، صید و خوردن ماهی توسط مردمی که در گرسنگی به سر می‌برند، با فرمانی در زمان سلطنت مهاراجه رانبیر سینگ غیرقانونی اعلام شد. اغلب هر کسی که گاوی را می‌کشت، در روغن می‌جوشانند و از یک قلاب که به یک تیرک در مکان‌های عمومی نصب شده بود، آویزان می‌شد. مردم هیچ حقی برای هدر دادن زمین نداشتند و تنها حقی که روستاییان داشتند این بود که می‌توانستند در چنین زمین‌هایی درخت بکارند و مالک درختان بودند و نه زمین به آن‌ها تعلق نداشت. شیر و کره اغلب توسط مقامات و بدون پرداخت هزینه از گوجرها (چراندگان عشایری) گرفته می‌شد.غذاهای ذکر شده در متون مقدس کشمیری باستان / تواریخ / گزارش مسافران عبارتند از:مواد لازم و چاشنی.گوشت.علاوه بر مرغ، ماهی و شکار، کشمیری‌ها فقط از گوشت بره (گوشت گوسفند بالغ) یا گوشت بز استفاده می‌کنند. بیش از ۷۵٪ از جمعیت گوسفند از نژادهای مختلط هستند و به‌طور کلی به نام "کشمیر مریدن" شناخته می‌شوند که دو هدف گوشت و پشم را تأمین می‌کند. بزهای "بکروال" (چوپان‌های کوچ‌نشین) به نژاد نادر "کاغانی" تعلق دارند که به‌عنوان یکی از بهترین نژادهای گوشت در جهان شناخته می‌شوند.گوشت گاو در شهرها و روستاهای کشمیر بیشتر به‌دلیل قیمت مناسب آن مصرف می‌شود. در برخی از روستاها، افرادی که گوشت گاو می‌خورند از کسانی که باید در جشن‌های "وزوان" گوشت بره دریافت کنند، جدا نشسته‌اند. بین افرادی که "کت ماز" ("گوشت کوچک"، گوشت بره) می‌خورند که به‌عنوان طبقه بالاتر و بافرهنگ‌تر در نظر گرفته می‌شود و کسانی که "بد ماز" ("گوشت بزرگ"، گوشت گاو) می‌خورند که به‌عنوان طبقه پایین‌تر در نظر گرفته می‌شوند، یک تقسیم طبقاتی وجود دارد. بزرگ‌ترین مزرعه پرورش خرگوش در شمال هند بر روی شش هکتار زمین در روستای وسن در منطقه بارامولا در کشمیر واقع شده است. مصرف گوشت خرگوش به‌عنوان جایگزینی برای گوشت گوسفند و بز در میان عموم مردم در حال محبوب شدن است. افرادی که مشکلات قلبی دارند، خرگوش می‌خورند زیرا گوشت آن به‌عنوان گوشت لاغر و سفید با ارزش غذایی بالا در نظر گرفته می‌شود.غازهای محلی کشمیر ("کشمیر آینز") اولین و تنها نژاد شناخته‌شده غازهای خانگی در هند هستند. پرورش غاز در دره به زمان‌های باستان برمی‌گردد، همان‌طور که توسط سر والتر آر. لارنس در کتابش "دره کشمیر" ذکر شده است. در سرینگر، غازها عمدتاً در باتمالو و لال چوک توسط فروشندگانی که غازها را از پرورش‌دهندگان در روستاها خریداری کرده و به‌صورت زنده یا ذبح‌شده در شهر می‌فروشند، به فروش می‌رسند. در خانواده‌های مرفه، ترشی غاز نیز تهیه می‌شود و برای استفاده در زمستان کنار گذاشته می‌شود.ماهی.دوک بدفورد در سال ۱۸۹۹ به ارسال ۱۰٬۰۰۰ تخم قزل‌آلا از بریتانیا کمک کرد، اما آن‌ها در راه از بین رفتند. یک محموله دوم سال بعد از اسکاتلند رسید. قزل‌آلای رنگین‌کمانی و قزل‌آلای قهوه‌ای به خوبی به دره کشمیر سازگار شدند، در حالی که قزل‌آلای برفی بومی همچنان شکوفا می‌شود. به‌طور محلی به نام "آلگاد" شناخته می‌شود و می‌توان آن را در هر دو نوع آب‌های ایستا و جاری در سرتاسر دره یافت. در منطقه آنتانگ، ۱۳۷ مزرعه ماهی خصوصی وجود داشت که به‌عنوان 'منطقه قزل‌آلا'ی هند اعلام شد.تخم مرغ.مزرعه‌های مرغداری در کشمیر بر اساس استانداردهای اروپایی راه‌اندازی شده‌اند، زیرا کشمیر شرایط جغرافیایی و اقلیمی مشابهی دارد. با استفاده از تکنیک‌های پرماکالچر و باغبانی بدون حفر، تخم‌مرغ‌های آزاد در هر روز به فروش می‌رسند. مردم انواع جوجه‌ها مانند "کالیگا قهوه‌ای"، "وان‌راجا"، "لایه تجاری کشمیر" و غیره را جمع‌آوری می‌کنند تا تأمین منظم تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای ارگانیک را فراهم کنند. "اردک کشمیر" ("باتوک") در تمام مناطق دره برای تخم‌هایش پرورش داده می‌شود و بالاترین جمعیت آن در منطقه بندپور است، و پس از آن کوپوارا، بارامولا، سرینگر و دیگر مناطق قرار دارند. تخم‌مرغ‌های اردک کشمیر یا سفید هستند یا با پوسته سبز و به‌طور متوسط ۶۶٫۲۰ گرم وزن دارند.پروانه "کالیج" ("وان کوکور") بین ۶ تا ۱۰ تخم در هر تخم‌گذاری می‌گذارد و بهترین حالت برای سرو آن‌ها، تخم‌مرغ‌های نرم‌پخته در پوسته‌های زیتونی-سبز با کمی نمک کرفس و نان کره‌ای است.غلات.مردم کشمیر انواع مختلفی از برنج را مصرف می‌کنند، از جمله برنج معطر و مغذی "مُشک بوجی" که در ارتفاعات بالای دره کشمیر کشت می‌شود. در فوریه ۲۰۲۲، برنج "مُشک بوجی" موفق به دریافت نشان جغرافیایی (GI) شد. این برنج پخته شده منحصر به فرد است و ترکیبی هماهنگ از طعم، عطر و خواص ارگانولپتیک غنی دارد. برنج قرمز کشمیر، که به‌طور محلی "زاگ بات" نامیده می‌شود، در یک روستای کوچک به نام تانگدار در مرز پاکستان کشت می‌شود. دانه‌های کوچک و بدون پولیش آن به خاطر بافت و طعم برترشان مورد توجه قرار می‌گیرند. در سال ۲۰۰۹، کشاورزان در این منطقه برای اولین بار برنج معروف "باسماتی" را برداشت کردند.سبزیجات.مهم‌ترین و پرکاربردترین سبزیجات کشمیر عبارتند از: "هاخ" (سبزی کلم)، "منج هاخ" (کلم‌پیچ)، "تسوشل" (مالو)، "بامچونت" (به)، "کرال موند" (کیسه‌کش)، "سازه پوش" (گل‌گاوزبان)، "نادور" (ساقه لوتوس)، "پران" (پیازچه)، "اوبوج" (تره‌کوهی)، "ماوال" (گل‌کاکلی)، "وشکوفور" (کافور)، "تیلا گوگل" (خردل) و "گور" (فندق آبی). باغ سبزیجات شناور در دریاچه دال دومین بازار عمده‌فروشی بزرگ در جهان است. مردان، جوان و پیر، در قایق‌های چوبی خود دربارهٔ قیمت کدو و کدو حلوایی چاق بحث می‌کنند و در حین این کار سیگار یا قلیان می‌کشند. آب کشمیر شیرین‌تر است و این موضوع بر طعم و عطر سبزیجات تأثیر می‌گذارد. اقلام فروشی شامل گوجه‌فرنگی، هویج، خیار، ترب، فندق آبی، سبزیجات برگ‌دار و "نادور" معروف است. "نادور"، یک سبزیجات الیافی و متخلخل دریاچه، به یک ماده غیرقابل جایگزین در آشپزخانه سنتی کشمیر تبدیل شده است. روایت‌های محلی، کشف آن را به سلطان زین‌العبیدین در قرن پانزدهم نسبت می‌دهند که این خوراکی چسبناک را در حین قایق‌سواری در دریاچه گل‌سار تجربه کرد. همچنین، طبق یک افسانه محبوب، نخ‌های پشمی که "لالا دید" (۱۳۲۰–۱۳۹۲)، عارف کشمیر، بافندگی کرده بود، زمانی که مادرشوهر ظالمش او را به خاطر نازک بافی مسخره کرد، به دریاچه دال پرتاب شد و این نخ‌ها برای همیشه به الیاف "نادور" تبدیل شدند.سبزیجات آفتاب‌خشک شده، که به‌طور محلی "هک سیون" نامیده می‌شوند، در زمانی که محصولات تازه کاهش می‌یابند، مصرف می‌شوند. در تابستان، سبزیجات پوست‌کنده، خرد شده، نمک‌زده و آفتاب‌خشک می‌شوند تا برای زمستان نگهداری شوند. انواع مختلف "هک سیون" شامل گوجه‌فرنگی خشک شده ("روانگون هچ")، برگ‌های خشک شده شنبلیله ("میت")، ساقه لوتوس خشک شده ("نادیر هچ")، گیاه خشک شده "کرتچ"، برگ‌های خشک شده پیازچه ("پران")، نعناع خشک شده ("پودنا")، کدو خشک شده ("ال هچ")، برش‌های خشک شده ترب ("گوگی هچ")، به خشک شده ("بامچونت هچ")، کلم خشک شده ("هوچ هاخ") و اسفناج خشک شده ("هوچ پالاتک") هستند. در منطقه چنار شریف در مرکز کشمیر، گلابی‌های خشک شده، که به‌طور محلی "تنگ هچ" نامیده می‌شوند، به‌عنوان یک خوراکی لذیذ شناخته می‌شوند.پیازچه‌ها، که به‌طور محلی "پران" نامیده می‌شوند، با طعم منحصر به فرد خود به بسیاری از غذاهای کشمیری، از سوپ و خورشت تا کاری و کباب، طعم می‌بخشند. بسیاری از ضیافت‌های امپراتور مغول اکبر در قرن شانزدهم شامل پیازچه‌ها بود. روستای "بُتو" به خاطر تولید پیازچه‌های ارگانیک با کیفیت شناخته شده است. سیر کوهستانی برف، که به‌عنوان سیر کشمیری نیز شناخته می‌شود، یک نوع نادر از "Allium sativum" است که تنها یک حبه دارد. حبه زیرین آن به رنگ سفید روشن تا کرمی است و طعم قوی و تند سیر را بدون اسیدیته موجود در سایر انواع ارائه می‌دهد.دره کشمیر تنها جایی در هند است که مارچوبه رشد می‌کند. تا دهه ۱۹۶۰، این گیاه به‌طور گسترده‌ای در کشمیر در پل‌واما، بودگام، راجباغ، تنگمارگ و گل‌مَرگ کشت می‌شد. در حال حاضر، منطقه کشت مارچوبه به تنگمارگ و گل‌مَرگ محدود شده است.شکر و شیرین کننده‌ها.در کشمیر، نیشکر رشد نمی‌کند. تا سال ۱۹۴۷، شکر به‌طور انحصاری از پنجاب سابق وارد می‌شد، اما یکی از گران‌ترین واردات به کشمیر بود. دولت دوگرای آن زمان پیشنهاد کشت درخت افرا و شکر چغندر را داد، اما این طرح به واقعیت نپیوست. در گذشته، زمانی که شکر وارد نمی‌شد، مردم از عسل استفاده می‌کردند. شهد لطیف گل‌های آکاسیا در ترال، وری‌ناگ و دیگر مناطق عسل تولید می‌کند. عسل "سدر" که یکی از متمایزترین انواع عسل در جهان به‌شمار می‌رود، از درختان "سدر" (زیتون) در دره کشمیر به‌دست می‌آید.میوه‌ها.سیب کشمیری به خاطر آبدار بودن و طعم متمایز خود مشهور است. در سال ۲۰۱۹، کشمیر بیش از ۱٫۹ میلیون تن سیب تولید کرد که بالاترین میزان در میان ایالت‌های هند بود. همچنین، کشمیر ۹۰٪ از تولید گردو در هند را به خود اختصاص می‌دهد. گردوهای کشمیری منبع عالی از مواد مغذی هستند و در سطح جهانی تقاضای زیادی دارند. درختان گردو در سرینگر، پایتخت کشمیر، می‌توانند تا ۷۵ فوت ارتفاع بگیرند. سال‌ها پیش، روغن گردو به عنوان یک وسیله پخت و پز استفاده می‌شد و طعم شیرین‌تر و مغذی‌تری به غذاها می‌بخشید.محمد قلی افشار در زمان اکبر، گیلاس‌هایی از کابل آورد و آن‌ها را کاشت. نوع "میشری" گیلاس در کشمیر مشهور است و شیرین‌تر از سایر انواع است. این گیلاس‌ها سرشار از مواد معدنی، ویتامین‌ها و ترکیبات گیاهی هستند. توت‌های عجیب و غریب کشمیر شامل توت سیاه و سفید ("توئل" و "شاه‌توئل")، تمشک ("چنچ")، زرشک ("کاودچ") و توت قرمز ("هاپات میوه") هستند. منطقه گاسو در حومه سرینگر به خاطر برداشت توت‌فرنگی ("ایستابر") شناخته شده است.کشت پرتقال به‌طور تجاری چند دهه پیش در روستای اوروسا در آوری معرفی شد. آب و هوا و خاک در این منطقه نسبت به سایر نقاط کشمیر گرم‌تر است و برای این محصول مناسب است. در این منطقه کوهستانی، میکروکلیما برای محصولات مدیترانه‌ای مانند لیمو و زیتون خوب است. لیموهای کشمیری بهتر و آبدارتر از لیموهای پنجاب هستند. یک زیرگونه از زیتون‌های وحشی که میوه زیادی نمی‌دهد اما در شرایط سخت و دشوار رشد می‌کند، برای پیوند با انواع میوه‌ای استفاده می‌شود و سالانه حدود ۱٬۰۰۰ لیتر روغن زیتون فوق‌العاده تولید می‌کند.بر اساس برآوردهای رسمی، انگور کشمیری در تقریباً ۵۰۰ تا ۶۰۰ هکتار زمین کشت می‌شود و تولید آن به ۱۱۰۰ تا ۱۵۰۰ تن در سال می‌رسد.محصولات لبنی.گاوهای هولشتاین فریزین (HF) و جرسی چند دهه پیش به کشمیر معرفی شدند و روزانه ۴ میلیون لیتر شیر تولید می‌کنند. کره ارگانیک کشمیری که در برگ‌های چنار پیچیده شده بود، در گذشته رایج بود، اما اکنون تنها توسط چند نفر فروخته می‌شود. پنیر سنتی رسیده هیمالیایی به نام "میش کریج" یا نان شیر در کشمیری شناخته می‌شود.ادویه جات ترشی جات.زعفران کشمیری به خاطر عطر، رنگ و ارزش دارویی‌اش شناخته شده است. زعفران شهر پامپور به عنوان زعفران با کیفیت عالی شناخته می‌شود که دارای ۸٫۷۲٪ محتوای کروکین است، در مقایسه با نوع ایرانی که ۶٫۸۲٪ است. در مه ۲۰۲۰، زعفران کشمیری برچسب نشانه جغرافیایی دریافت کرد. ادویه "شاهی زیره" یا زیره سیاه به خانواده چتریان تعلق دارد و در ابتدا در جنگل‌های دره گورز موجود بود. این دانه‌های تیره‌تر نسبت به زیره قهوه‌ای معمولی به خاطر بوی خاص، کمیابی و شکلشان از کیفیت بالاتری برخوردارند.از جمله ادویه‌های استفاده شده:مصرف نمک سنگی در کشمیر سابقه‌ای طولانی دارد. این نمک از منطقه کهیوره در پنجاب پاکستان وارد می‌شود، جایی که برای اولین بار توسط نیروهای اسکندر بزرگ در سال ۳۲۶ قبل از میلاد کشف شد. پیش از استقلال، نمک سنگی از طریق جاده مغول وارد می‌شد که قبل از ورود مغول‌ها به "Namak" Route معروف بود. پس از تقسیم، تأمین آن ممنوع شد. به خاطر فوایدش، اکنون تقریباً یک‌چهارم جمعیت از آن استفاده می‌کند.ویژگی‌ها بر اساس فصل.بهار معمولاً به عنوان فصلی برای تجدید حیات پس از زمستانی طولانی و سخت در نظر گرفته می‌شود. پیک‌نیک‌ها که کشمیری‌ها به آن علاقه‌مندند، حول محور غذا برنامه‌ریزی می‌شوند. در حومه، درختان بادام ("بیدام")، هلو ("تسنون") و گیلاس ("گیلاس") با گل‌های سفید و صورتی خود درخشندگی خاصی دارند. مزارع کلزا با گل‌های زرد روشن خود به این نمایش می‌پیوندند. شکوفه‌های گلابی ("تنگ") با خوشه‌های ضخیم گل‌های خود قابل شناسایی هستند. شکوفه‌های زردآلو ("تسر") سفید رنگ هستند و معمولاً با رنگ صورتی یا قرمز تیره می‌شوند. آن‌ها از اواخر بهار تا اوایل تابستان رشد می‌کنند. لوبیاها از سبزیجات بهاری هستند. گیلاس‌ها میوه‌های اواخر بهار و تابستان هستند. گشنیز ("دانوال") یک گیاه خنک است که فصل آن بین بهار و تابستان در مناطق خنک‌تر غالب است. سیر ("روهان") عمدتاً در بهار و پاییز یافت می‌شود. هندوانه‌ها ("خرموز") میوه‌هایی هستند که در بهار و تابستان رشد می‌کنند. "هاخ" (سبزی کلم) بهاری نرم به نام "کانول" شناخته می‌شود.فصل برداشت ساقه لوتوس ("نادور") در سپتامبر آغاز می‌شود. "سامووار" در گوشه‌ای به جوش می‌آید و عطر شیرین زعفران و هل را در فضا پخش می‌کند. "کاندی کلچه"های شکل‌دار از آرد، کره، شکر و با دانه‌های خشخاش پاشیده شده، برای غوطه‌ور کردن در چای و لذت بردن از آن به دور می‌چرخند. مردان در سایه درخت چنار در منطقه دالگیت ماهی‌گیری می‌کنند. برگ‌های دندلیون که در کشمیر به "هند" معروف هستند، به‌صورت پیاده جمع‌آوری می‌شوند. با رفتن به حومه، می‌توان دید که برنج با داس‌ها بریده می‌شود و سپس در توده‌های بزرگ برای خشک شدن انباشته می‌شود. شاه‌فندق‌ها در خاکسترهای در حال مرگ کباب می‌شوند. سیرهای پیازی و سیب‌زمینی‌های قرمز برای فضای بیشتری رقابت می‌کنند. مزارع زعفران در حال شکوفایی در پامپور، بخشی از منطقه پلوانا، شما را خوشامد می‌گویند. با رفتن به مناطق کوهستانی می‌توان دید که درختان ذرت و گردو با میوه‌های خود آماده برداشت هستند. با رفتن به مناطق تولید سیب در سوپور در شمال کشمیر یا شاپیان در جنوب کشمیر، می‌توان دید که کارتن‌های سیب به نقاط مختلف کشور حمل می‌شوند.در طول زمستان‌های طولانی، روزها کوتاه هستند و نور خورشید و برق کم است، بنابراین چیز زیادی نمی‌تواند زندگی را شاداب کند جز غذاهای جالب، بنابراین این موضوع یکی از علایق اصلی زندگی کشمیری‌هاست. بر روی لبه‌های پنجره و تراس‌ها، می‌توان توده‌های کوچکی از بادمجان، گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی، کدوها و ترب‌ها را که در حال خشک شدن در آفتاب هستند، مشاهده کرد. زمان کافی وجود دارد و "دان" (اجاق سنتی کشمیری) با دو اجاق ("چیر" به زبان کشمیری) که با چوب‌های آتش‌زا روشن شده، همیشه آماده است تا ساعت‌های طولانی پخت و پز را با وجود کمبود برق فراهم کند. وقتی که تمام جاده‌های روستا به دلیل برف سنگین مسدود می‌شوند و روستاییان مجبورند از لامپ‌های روغنی یا فانوس‌های نفتی استفاده کنند، تمام خانواده به آشپزخانه دعوت می‌شوند و عطر "شَب دِگ" که شب گذشته پخته شده، تمام فضا را پر می‌کند. کلم‌پیچ ("مونجه") به سرما مقاوم است و در زمستان در مزارع ادامه به رشد می‌کند، به‌طوری که کمی یخ نیز به آن کمک می‌کند.لیست غذاها.برخی از غذاهای معروف کشمیری شامل:کباب.یکی از نسخه‌های منشأ کباب‌ها این است که سربازان ترک برای اولین بار شناخته شده‌اند که تکه‌های گوشت را بر روی آتش‌های باز کباب می‌کردند. کباب‌های کشمیر با ادویه‌های محلی پخته می‌شوند و با سس‌های مختلف سرو می‌شوند:صبحانه.برای کشمیری‌های متوسط، صبحانه معمولاً به معنای نان تازه از نانوایی محلی و یک فنجان "چای نون" (چای نمکی) است. در حالی که نان در تمام فصل‌ها برای صبحانه موجود است، همراه‌های آن تغییر می‌کند. برخی از لوکس‌های مقرون به صرفه شامل:غذاهای وزوانبرخلاف بیشتر غذاهای زیرقاره هند که طعم در حین پخت بر روی شعله‌ها به غذا اضافه می‌شود، طعم‌های وزوان در حالی که غذا هنوز نپخته است با افزودن آب طعم‌دار به تهیه یا خیساندن در آب طعم‌دار (اسمز) اضافه می‌شود:سوپ‌هاامعاء و احشاء."وَزَس‌ها" برای سال‌ها آموزش دیده‌اند تا هنر برش صحیح و آسیاب کردن گوشت را به کمال برسانند. به‌طور سنتی، گوشت بره با چوب گردو له می‌شود:دورچین گیاهخواری.کشمیر تن‌ها سبزیجات و محصولات جنگلی تولید می‌کند. غذاهای سنتی عبارتند از:قارچ.بومی دامنه‌های هیمالیا، قارچ‌های "گچی" یا "کاناگچی" (گونه‌ای از جنس "Morchella"، که در جاهای دیگر به عنوان "مورچلا" شناخته می‌شود) نه تنها در کشمیر بلکه در سطح بین‌المللی، به ویژه در آشپزی اروپایی، بسیار مورد توجه هستند. با وجود چند موفقیت محدود و تجربی، تلاش‌ها برای کشت "(کانا) گچی" یا "مورچلا" به صورت گسترده ناموفق بوده و مصرف آن به برداشت قارچ‌های وحشی وابسته است. به همین دلیل، این قارچ‌ها در بین گران‌ترین قارچ‌ها قرار دارند و قیمت یک کیلو از این قارچ‌ها در هند به ۳۰٬۰۰۰ INR (در سال ۲۰۲۳؛ تقریباً ۳۳۰ یورو/کیلو یا ۳۵۰ دلار آمریکا/کیلو) می‌رسد.غذاهای سنتی یا معروف شامل:شامان.پنیر به زبان کشمیری "تچمان" نامیده می‌شود. ادویه‌جات به طیف شیرین و شور تعلق دارند که شامل مقدار زیادی دارچین، جوز هندی و میخک به همراه ادویه‌های زمینی مانند دانه‌های زیره و گشنیز می‌باشد. کمبود زنجبیل تازه در جغرافیای کوهستانی نیز به این معنی است که زنجبیل آسیاب شده یک ادویه اصلی است. دستورهای تهیه پنیر عبارتند از:چاتنی و رایتا.چاتنی‌ها به عنوان زیرمجموعه‌ای از "وزوان" کشمیری شناخته می‌شوند و به غذاها رنگ و طعم واقعی می‌بخشند. این چاتنی‌ها معمولاً به صورت رایگان سرو می‌شوند، زمانی که کشمیری‌ها به رستوران می‌روند یا غذا می‌گیرند. انواع مختلف چاتنی‌های تند شامل:ماهی.ماهی‌گیری سایه‌ای که به زبان محلی "تچایی گاد" نامیده می‌شود، در دریاچه آنچار در نزدیکی سورا در شهر سرینگر رواج دارد. ماهی‌گیران صبح زود قایق‌های خود را راندن و قسمت‌های یخ‌زده دریاچه را شکسته و با نیزه ماهی می‌گیرند. آن‌ها با پنهان شدن زیر یک پتو یا چتر موقتی از کاه سایه‌ای بر روی قایق خود ایجاد می‌کنند تا ماهی‌ها را جذب کنند و سپس با نیزه به ماهی‌های نزدیک حمله می‌کنند. در گذشته، سواحل دریاچه با درختان بید پوشیده شده بود که در سایه آن‌ها ماهی‌ها در تابستان پناه می‌گرفتند و این کار را برای ماهی‌گیران محلی آسان‌تر می‌کرد. غذاهای ماهی رایج شامل: