Вопрос: Какова теория построения системы видеонаблюдения?

Лучший ответ: 1) Нужны следующие Исходные данные:
- Нужен план местности или план помещения.
- Нужны пожелания заказчика вроде "снимать склад, чтобы было понятно кто из сотрудников выходит (распознавание человека)", "обязательно снимать вход так чтобы можно было использовать кадры для опознавания" (идентификация человека)
- Нужно знать примерные ограничения по бюджету.
2) Как планировать систему видеонаблюдения:
Для планирования можно конечно взять бумагу и карандаш и чертить на нем треугольники зон обзора, но лучше использовать эту программу для проектирования видеонаблюдения.
Примерный порядок использования программы такой:
1. В программу загружается план местности или план помещений. Можно в виде JPEG, PDF или AutoCAD.
2. На плане расставляются препятствия - стены, заборы, деревья, мебель.
3. В программу добавляются камеры. В качестве отправной точки можно начать с добавления камер стандартного разрешения 640x480 в самых очевидных местах:у входа, склада, в корридорах. 
Для камеры нужно задать расстояние на котором интересно вести видеонаблюдение и высоту установки. 
4. Программа сразу показывает зоны обзора камер и ширину зоны обзора на заданном расстоянии. При изменении этих параметров программа рассчитывает фокусное расстояние объектива. Самое главное - программа рассчитывает плотность пикселей в зоне обзора и показывает цветами области где возможно распознавание людей оператором (желтые области), или области где изображения по своему разрешению подойдут для плаката "их разыскивает милиция" (красные области).
5. Меняя ширину зоны обзора и разрешение камер подбираются оптимальные места расположения камер. Тут также надо учитывать и потенциальную уязвимость камер на случай вандализма и удобство подведения кабелей. 
Вот подробная статья с картинками о проектировании видеонаблюдения с помощью этого инструмента.
Надо сказать, что можно попробовать использовать демо версию программы чтобы начать создавать проект. Но демо версия открывает ранее сохраненные проекты только в режиме "Read-only". 
Желательно также купить книжку например CCTV Владо Дамьяновски. Она также встречается и в электронном виде.
3) Выбор видеосервера.
Тут надо решить либо статвить видеорегистратор DVR/NVR или компьютер с софтом.
У компьютера больше функций. Видеорегистратор проще запустить и начать использовать.
4)Функции ПО для видеозаписи:
Базовые:
- детектор движения (чтобы не вести запись когда ничего не движется)
- запись по кругу (все умеют).
Остальное нужно смотреть что Вам нужно:
- распознавание номеров
- продвинутый поиск по видеоархивам (video analytics)
- интеграция с используемыми системами охранной, пожароной сигнализации и контроля доступа.
- хитрые функции детектора движения (пересечение линии, или движение против потока) для привлечения внимания оператора.
В РФ много своих производителей софта для видеонаблюдения: ITV, ISS, DSSL, Speclab(Goal), Macroscop, Vocord, CVS-NT.
Вам надо посмотреть и выбрать, что нравится. Удобно это делать на выставках. Скоро будет питерская выставка по безопасности. А в ноябре All-over-ip.
5) Зависит от количества камер. Как правило надо стараться, чтобы изображение на экране оператора не было слишком мелким. И не надо экономить на размере дисплеев. Есть видеокарты на 4 видеовыхода, чтобы подключить сразу четыре 24-28" монитора Full-HD.

Худший ответ: Смотри тут все зависит от хотелок и бюджета.
Например можно настроить видеонаблюдение на базе аналоговых камер (стараюсь от них уходить) на 20 камер внутри одного здания, с просмотром прилегающей территории на расстоянии 20-30 метров в дневное и ночное время,  хранить 10-15 суток видео по детекции движения и иметь 1 оператора (например охранника в магазине ), и уложится в 150-200 т.р 
А можно сделать тоже самое но на базе IP видеонаблюдения в пределах 300-500 тысяч рублей, получить максимально красивую картинку хранить суток 30 видео в режиме 24 часа 7 дней в неделю, иметь 2-3 оператора, выделить удаленный просмотр для директора.
А можно сделать тоже самое на базе IP, но за 900-1500 тысяч рублей, получить максимум от системы, прировнять к системе антитеррористической защиты, интегрировать с системами СКУД, БОЛИД. Открывать двери не по карте, а по системе распознавания лиц, по системе распознавания номеров открывать  шлагбаум на КП, интегрировать видеонаблюдение на всех своих офисах, подразделениях  и т.д., в единую информационную систему.
Что конкретно хочется сделать?