Als Schmok hat sich Sägemehl vom Rotholz (Sequoia sempervirens) als bes. vorteilhaft erwiesen, da er weniger Verfärbung u. mehr Rauchgeschmack gibt.
Das Räuchern der Ware ist langsam zu bewirken, und zwar in mäßig starkem, kaltem und mit trockenen Sägespänen aus Hartholz, dem sogenannten Schmok, erzeugtem Rauch.