# 80 岁生活家蔡澜的快意江湖

本文转载自《中华读书报》2023年6月21日第12版

文化周刊·书摘

蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生，尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然，若无其事，不但外表如此，而且是真正的不萦于怀，一笑置之。“置之”不太容易，要加上“一笑”，那更不容易了。

——金庸

**吃，也是一种学问**

有个聚会要我去演讲，指定要一篇讲义，主题说吃。我一向没有稿就上台，正感麻烦。后来想想，也好，作一篇，今后再有人邀请就把稿交上，由旁人去念。

女士们、先生们：吃是一种很个人化的行为 。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你的脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。

老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不是那么高嘛。道理是一样的。当然，目前的食材已是人工培养，也有关系。怎么难吃也好，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中餐厅吃碗白饭。洋人来到我们这里,每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。

有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以即食面维生。

喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样，但 是 不 想 吃 的 东 西 你 试 过 了 没有？好吃，不好吃？试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃？吃，也是一种学问。这句话太辣，说了，很抽象。爱看书的人，除了《三国演义》《水浒传》和《红楼梦》，也会接触古希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。

我们喜欢吃东西的人，当然也需尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档的最好吃。你和台湾人的话题也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：“mmmmm。”

顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。政府派了一个干部到顺德去，顺德人和他讲吃，他一提政治，顺德人又说鱼皮饺，最后干部也变成了老饕。

全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。对于这种问题，我多数回答：和女朋友吃的东西最好吃。

的确，伴侣很重要，心情也影响一切，身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃得最好，绝对不是敷衍。谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人所好的白酒、二锅头、五粮液之类，那股味道，喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上，我就最怕了。洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏，凭自己的感觉，绝对别去扮专家。一扮，迟早露出马脚。

应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的“太雕”，远好过什么八年十年三十年。但是最好最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术内地还学不到，尽管老的绍兴酒他们多的是。我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的“绍兴”，他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。

老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺子，如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的 IL Salumaio 的香肠和橄榄油，巴黎的 Fanchon的面包和鹅肝酱，伦敦的 Fortnum&Mason 的果酱和红茶，布鲁塞尔的Godiva 的巧克力等。鱼子酱还是伊朗的比俄国的好，因为从抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过咸，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。

但也不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆 卜，还是很高的境界 。意大利人也许说 是一块薄饼。我在那波里也试过，上面什么材料也没有，只是一点番茄酱和芝士，真是好吃得要命。有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的，像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今回到东京，常去找来吃。

我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。

“ 你真会吃东西 ！”友人说 。不。我不懂得吃，我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物，我只能说“：我吃过更好的。”但是，我所谓的“更好”，真正的老饕看在眼里，笑我旁若无人也。谢谢大家。

**（本文摘自《活得通透》，蔡澜著，光明日报出版社2023年3月第一版，定价：49.80元）**

**上海菜市场**

从淮海路的花园酒店出来，往东台路走，见一菜市场，即请司机停下。到任何地方，先逛他们的菜市场，这是我的习惯。

菜市场最能反映该地的民生，他们的收入如何，一目了然。聘请工作人员时，要是对方狮子大开口，便能笑着说：“依这个数目，可以买一万斤白菜啰。”

但是逛菜市场，主要还是爱吃，遇到什么没有尝试过的便买下来。如果餐厅不肯代你烧菜的话，就用随身带的小电煲在酒店房内炮制，其乐无穷。

菜市场由自忠路和淡水路组成，面积相当大，至少有数百个档子。

蔬菜档中，看到的尽是茭白笋，此物拿来油焖，非常美味，番茄也特别肥大，其他蔬菜就不敢恭维了。上海菜市场的菜，给人一种瘦得可怜的感觉，芹菜瘦、菠菜瘦，苋菜也瘦。还有数条瘦茄子，已经干瘪，还拿出来卖。冬瓜是广东运来的，一元一斤，冬瓜头没肉，便宜一点卖一元。有新采摘的蒜头出售，买了一斤，一块半。

海鲜档中卖的尽是河产，鲩鱼很多，另外便是齐白石常画的淡水虾。想起从前在一品香吃的虾，口水直流，但现在有的河流被污染，已吃得少了。太小的贝壳类，蛏子居多，蚶子不见有，还有一种像瓜子那样大小的贝壳，在台湾时听人叫海瓜子，但大得不像瓜子，上海卖的名叫瓜子片，名副其实。

在香港看不到的是比淡水虾粗大，又有硬壳的虾类，上海人叫它为龙虾，但只有手指那么小。想起丰子恺在一篇叫《吃酒》的小品文中提过一个钓虾人的故事：“虾这种东西比鱼好得多。鱼，你钓了来，要剖，要洗，要用油盐酱醋来烧，多少麻烦。这虾就便当得多：只要到开水里一煮，就好吃了……”

剖鳝的档子也很多。沪人喜吃鳝，小贩们用灵巧的手法把肉剖好，剩下堆积如山的骨头，大概后来扔掉吧。其实把鳝骨烘干，再油炸一下，香脆无比，是送酒的好菜。

卖鸡的当场替家庭主妇烫好鸡、拔毛。鸭摊就少见，其他种类的家禽也不多。

猪肉摊少，牛羊摊更少，有的肉类不呈鲜红颜色，只能红烧，或者做回锅肉等菜才好吃。

菜市场中夹着些熟食档，上海人的早餐莫过于烧饼油条、油饼、生煎包子和烙饼等。烧饼油条是以一层很厚的饼包着油条，此饼可以放个鸡蛋，包起来时是肿大的一团，油腻腻的，试了一个，一块钱，腹已大胀。当然没有想象中那么好吃。烧饼油条的神话，不过是上海朋友肚子饿时的第一个印象，也是他们的乡愁。

油饼味较佳，用一个煎锅贴的平底锅以油炸之，一层很厚的饼上铺满芝麻，长三角形地切开一块一块，保君吃饱。

生煎包也很美味，至少比在香港餐厅吃的好得多。烙饼贴在一个大泥炉上烤，这个大泥炉就是印度人的丹多里，烙饼这种吃的文化是由那边传来的吧。

花档全街市只有两家，花的品种也不多。反而是在卖菜的老太婆那里找到了白兰花，两块钱买了四串白兰，每串有三蕊，用铁线钩住，变成个圆扣。研究了一下，才知 是用来挂在衬衫上的纽扣上的。花味由下面薰上来，香个整天，这种生活的智慧，香港倒学不会。

扣着白兰花朵到其他摊子看，小贩们见到我这个样子，态度也亲切起来。

远处有人吵架。

“侬是啥人？”有一个人向对方大叫。

对方也说：“侬是啥人？”

两个人“侬是啥人”地老半天，重复又重复，中间最多掺杂“侬算是中国人”的字眼。最后演变成：“你打我啦！”“打”字沪人发音成“挡”，挡来挡去，没有一个动手。要是这种情形发生在广东，那粗口满天飞，还来个什么“侬是啥人”？

到底，上海人还是可爱的。

**（本文摘自《总有欢喜》，蔡澜著，光明日报出版社2023 年3月第一版，定价：49.80元）**

**剧院叟影**

我们来到了捷克，到各个名胜看看，被很多本导游书忽略的，是布拉格市中心的一间歌剧院，叫 Estates Theatre（艾斯塔特斯剧院）。

外表和进口都不会给你留下什么深刻的印象，我们走进去时，一位老人迎来。

个子矮小，头半秃，腰有点弯，戴黑框眼镜。伍迪·艾伦再过二十年，就是这个样子吧！

“欢迎，欢迎，”他展开了双手，笑容中保持着一个距离，“我的名字叫巴伯，姓太长了，不说了，说了你们也记不清楚，我自己也时常忘记。”

“名字叫巴伯，我们就叫你老爸好了。”我听到他的语气带有幽默感，就不客气地说。

这一来，冰融了。老头儿笑得灿烂，要我们跟他走。

当地导游偷偷地告诉我：“巴伯是一位著名的作曲家，在这个歌剧院指挥了几十年，不肯离开，每天坚持来这里带游客四处看。”

到了歌剧院，只有用“叹为观止”四个字来形容了。整个观众席没有一根柱子，舞台的三面高墙建满了包厢。最令人惊讶的是，这个歌剧院虽然建于十八世纪后期，但是现在看起来，和昨天才建的一模一样，是下了多么大功夫去维修的成果！

众人正要举起傻瓜相机时，老头儿又严肃地警告：“政府规定，这里不准拍照！”

大家正要收起相机，老头儿继续说：“我已八十五岁了，眼睛有点毛病，你们要做什么就尽管做好了，我是看不见的。”

我差点大声地笑了出来，问道：“《莫扎特传》也是在这里拍的？”

老头儿赞许：“你的记忆力真好。是的，莫扎特最爱这家歌剧院了，他的作品最初不受其他欧洲国家欣赏，只有我们波希米亚人喜欢。Don Giovanni（《唐·乔瓦尼》）一八七八年在这里首演，得到最盛大的成功。”

现在还有表演吗？”有人问道。

“为了纪念莫扎特，我们每晚都在这里上演这部歌剧。如果你们喜欢晚上可以来看看。”老头儿说。

可惜紧密的行程不允许我们再来，下次重访布拉格，一定不会错过。这个歌剧院好处在于不大，全部只能坐五百多个人，当年表演，不用麦克风，都能听得清清楚楚。走廊上放一个小电子钢琴，怎么用的？

“我现在弹一两首曲子，让各位听听这里的音响效果。”老头儿说完把钢琴接上电，但接来接去还是接不到，发起脾气来，用捷克话骂那个导游，意思好像在说：“老早叫你们准备好了，为什么弄出纰漏？”

老头儿生气的样子真可爱，他现在唯一的慰藉就是可以再次在歌剧院中表演一次吧？连这机会也被剥夺，怪不得要发怒了。从他的眼神中，也可以看出当年他纠正乐师们的那种威严，厉害得很。

导游叽里咕噜，意思是说还有一架钢琴。这时，老头儿才息怒，指着舞台，用英语说：“各位有没有看到盖舞台的，是一张铁做的幕？政治上的铁幕会带来战争，这张铁幕却是用来防火的。”

还没走进歌剧院时，在大堂看到这间歌剧院的模型，舞台很深，占了整个建筑的三分之一，原来的设计是舞台后面也有包厢，表演者在中央，让观众团团转地包围观赏，实在是一个很新的概念。

后台是怎么一个样子？当然是我们最想看的。这时，老头儿说：“各位不懂捷克语吧？”

“不懂。”我们说。

“那太好了。”老头儿笑道，“后台用捷克语写‘不准参观’，既然大家看不懂，就可以进去了。”

后台的门锁着。老头儿找钥匙，左摸右摸，掏出的都打不开，又发脾气了。导游年轻，说要到管理室去拿钥匙，老头儿叽里咕噜，大概是说：“不必你费神。”

以为他脚步蹒跚，哪知他飞一般跑去拿钥匙。他掏出来的钥匙中，看到有一把汽车的，原来，他每天还开车来这里呢。

不一会儿，老头儿回来打开门：“从前这里是不锁的，后门通到菜市场。有一次，一个人误打误闯走到舞台，正在上演古装戏，突然跑进一个现代人来，观众以为是喜剧。”

我们从舞台下面经过，往舞台望去，才知道设计是那么厉害，整个那么大的舞台可以用人手旋转，而且是毫不花气力。

舞台后面是演员的休息室，当今改成一个饭堂，一旁摆架钢琴。老头儿坐下，向我们说：“我现在弹两首曲子，第一首是捷克作曲家的作品，叫《幽默之曲》（Humorous），第二首是描写经过布拉格的河流沃尔塔瓦河，其中一些变奏是我自己加进去的。”

那双一见是僵硬的手，忽然变得柔软无比，十根手指化为百根，弹出两首精彩的乐章。

大家热烈拍掌，老头儿站了起来，深深地一鞠躬：“谢谢各位观赏，这次歌剧院之行，到此为止。我希望，我能一直留在这里带大家看看，到死为止。”

**（本文摘自《吃喝玩乐》，蔡澜著，光明日报出版社 2023年 3月第一版，定价：49.80 元）**

**昨夜梦魂中**

为什么记忆中的事，没做梦时那么清清楚楚？昨晚见到故园，花草树木，一棵棵重现在眼前。

爸爸跟着邵氏兄弟，由内地来到南洋，任中文片发行经理并负责宣传。不像其他同事，他身为文人，不屑利用职权赚外快，靠薪水，两袖清风。

妈妈虽是小学校长，但商业脑筋灵活，投资马来西亚的橡胶园，赚了一笔，我们才能由大世界游乐场后园的公司宿舍搬出去。

新居用叻币四万块买的。双亲看中了那个大花园和两层楼的旧宅，又因为父亲好友许统道先生住在后巷四条石，便购下这座老房子。

地址是人称六条石的实笼岗路中的一条小道，叫 Lowland Road，没有中文名字，父亲叫为罗兰路，门牌四十七号。

打开铁门，车子驾至门口有一段路，花园种满果树，入口处的那棵红毛丹尤其茂盛，也有芒果。父亲后来研究园艺，接枝种了矮种的番石榴，由泰国移植，果实巨大少核，印象最深。

屋子的一旁种竹，父亲常以一用旧了的玻璃桌面，压在笋上，看它变种生得又圆又肥。

园中有个羽毛球场，挂着张残破的网，是我们几个小孩子至爱的运动，要不是从小喜欢看书，长大了成为运动健将也不出奇。

屋子虽分两层，但下层很矮，父亲说这是犹太人的设计，不知从何考证。阳光直透，下起雨来，就要帮奶妈到处闩窗，她算过，计有一百多扇。

下层当是浮脚楼，摒除瘴气，也只是客厅和饭厅、厨房所在。二楼才是我们的卧室，楼梯口摆着一只巨大的纸老虎，是父亲同事，专攻美术设计的友人所赠。他用铁线做一个架，铺了旧报纸，上漆，再画为老虎，像真的一样。家里养了一只松毛犬，冲上去在肚子上咬了一口，发现全是纸屑，才作罢。

厨房很大，母亲和奶妈一直不停地做菜，我要学习，总被赶出来。只见里面有一个石磨，手摇的。把米浸过夜，放入孔中，磨出来的湿米粉就能做皮，包高丽菜、芥蓝和春笋做粉粿，下一点点的猪肉碎，蒸熟了，哥哥可以一连吃三十个。

到了星期天最热闹。统道叔带了一家大小来做客，一清早就把我们四个小孩叫醒，到花园中，在花瓣中采取露水，用一个小碗，双指在花上一弹，露水便落下，嘻嘻哈哈，也不觉得辛苦。

大人来了，在客厅中用榄核烧的炭煮露水，沏上等铁观音，一面清谈诗词歌赋。我们几个小的打完球后玩蛇梯游戏，偶尔也拿出黑唱片，此时我已养成了听外国音乐的习惯，收集不少进行曲，一一播放。

从进行曲到华尔兹，最喜爱了。邻居有一小庙宇，到了一早就要听“丽的呼声”（电台），而开场的就是《溜冰者的华尔兹》（Skaters'Waltz），一听就能道出其名。

在这里一跳，进入了思春期。父母亲出外旅行时，就大闹天宫，在家开舞会，我的工作一向是做饮料，一种叫 Fruit Punch 的果实酒。最容易做了，把橙和苹果切成薄片，加一罐杂果罐头，一支红色的石榴汁糖浆，放大量的水和冰，最后倒一两瓶红酒进去，胡搅一通，即成。

姐姐哥哥各邀同学来参加，星期六晚上，玩个通宵。音乐也由我当 DJ，已有三十三转的唱片了，各式快节奏的，桑巴伦巴，恰恰恰，一阵快舞之后转为缓慢的情歌，是拥抱对方的时候了。

鼓起勇气，请那位印度少女跳舞，那黝黑的皮肤被一套白色的舞衣包围着，手伸到她腰，一掌抱住，从来不知女子的腰可以那么细的。

想起曾邂逅一位流浪艺人的女儿，名叫云霞，在炎热的下午，抱我在她怀中睡觉，当时的音乐，放的是一首叫《当我们年轻的一天》，故特别喜欢此曲。

醒了，不愿梦断，强迫自己再睡。

这时已有固定女友，比我大三岁，也长得瘦长高挑，摸一摸她的胸部，平平无奇，为什么我的女友多是不发达的？除了那位叫云霞的山东女孩，丰满又坚挺。

等待父母亲睡着后，我就从后花园的一个小门溜出去，每晚玩到黎明才回来，以为神不知鬼不觉，但奶妈已把早餐弄好等我去吃。

已经到了出国的时候了，我在日本，父亲的来信说已把房子卖掉，在加东区购入一间新的。也没写原因，后来听妈妈说，是后巷三条石有一个公墓，父亲的好友一个个葬在那里，路经时悲从中来，每天上班如此，最后还是决定搬家。

“我不愿意搬。”我在梦中大喊， “那是我一生最美好的年代！”

醒来，枕头湿了。

**（本文摘自《学学问问》，蔡澜著，光明日报出版社2023 年3月第一版，定价：49.80元）**