Способ получения мучных криспов
FLOUR CRISPS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу получения мучных криспов.
Из уровня техники известен способ получения экструдированных сырных крекеров или закусок, описанный в патенте RU2531753 C2, 27.10.2014, включающий:
a. смешивание ингредиентов, включающих по меньшей мере одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду для получения теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста;
b. экструдирование теста через матрицу для получения формованного жгута теста, причем экструзия проходит при давлении и температуре, при которых степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 30% при измерении посредством дифференциальной сканирующей калориметрии, причем расширение теста составляет менее 20% по объему;
c. разрезание формованного жгута теста на формованные куски; и
d. выпекание или обжаривание кусков для получения формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой.
Из документа RU2462047 C2, 27.09.2012, известен способ приготовления устойчивых при хранении пищевых ломтиков, в частности чипсов, содержащий этапы:
а) термического предварительного кондиционирования множества пищевых ломтиков, содержащих тесто, выполняемого до того, как продукт сформирован в ломтик, содержащий тесто; и
б) взрывной дегидратации указанных пищевых ломтиков в микроволновой печи до содержания влаги менее чем около 20%, где указанной взрывной дегидратацией обеспечивают имитацию профиля дегидратации соответствующего обжаренного продукта в немасляной среде.
Патент RU2619762 C9, 17.07.2017, описывает способ производства печеных хлебцев на основе экструзионной зерновой муки, в процессе которого осуществляют подготовку сырья для изготовления экструзионной зерновой муки, включающего зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс, смешивают компоненты сырья, полученную смесь увлажняют и отволаживают в течение 4-12 часов до получения зерновой смеси влажностью от 14 до 16%, затем производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего осуществляют выпечку полученного продукта в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин, затем полуфабрикат охлаждают и размалывают, при этом полученная экструзионная зерновая мука включает следующий состав компонентов (без учета воды, мас.%):
солод ржаной ферментированный 5,0-6,0
зерно ржи 2,0-2,3
соль 1,2-1,5
сухая солодовая закваска 0,25-0,32
кориандр 0,12-0,14
овсяная крупа 0,07-0,09
краситель натуральный сахарный колер 0,04-0,05
токоферол 0,02-0,025
лецитин 0,02-0,025
витаминно-минеральный комплекс 0,01-0,02
зерно пшеницы остальное,
затем осуществляют подготовку сырья для получения печеных хлебцев, включающего экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный, готовят тесто путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, после чего производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждение хлебцев, фасовку и упаковку, при этом полученные печеные хлебцы включают следующий состав компонентов (без учета воды, мас.%):
масло растительное 1,6-1,8
сухая солодовая закваска 0,8-1,2
соль поваренная 0,6-0,85
сахар 0,6-1,0
солод ржаной ферментированный молотый 0,4-0,65
экструзионная зерновая мука остальное.
Предлагается абсолютно новый способ получения продукта, отличающегося по свойствам от известных продуктов.
Изобретение представляет собой способ получения мучных криспов, включающий приготовление теста, раскатку теста, нарезку на тестовые ленты шириной 0,5-6 см, выпекание тестовых лент в печи, промасливание, нарезание тестовых лент на готовые изделия, досушку при температуре 100-280°С от 1400 до 20 секунд соответственно и охлаждение готового продукта, причем приготовление теста включает смешение компонентов теста, замес, раскатку производят до достижения толщины теста 0,5-4 мм, а выпекание проводят при температуре печи 180-650°С в течение 240-10 секунд соответственно.
Такая технология получения мучных криспов позволяет получить продукт с абсолютно новыми свойствами.
Готовый продукт, полученный согласно предложенному способу, получается с характерной полостью внутри. Полость образуется из-за раздувания тестовой заготовки водяными парами, испаряющимися из теста при нагревании. Из-за наличия маленьких пузырьков воздуха внутри продукт имеет пористую структуру на грани полости. Размеры полости по площади плоской поверхности продукта не менее 30% и не более 95% от площади плоской поверхности продукта.
Нарезание промасленных вспученных тестовых лент именно на предложенном этапе производства также оказывает огромное влияние на характеристику готового продукта. Перенос нарезания на другой этап производства приводит к получению другого по свойствам продукта. Когда продукт обрезается и воздух выходит, продукт теряет надутость, но полость остается. Продукт получается состоящим как бы из двух слоев. Такой продукт менее крошится и имеет слоистую структуру. Если рубку осуществлять до выпечки, края закроются, соответственно, воздух не выйдет и получится иной продукт.
Досушка криспов при указанных параметрах обеспечивает необходимую консистенцию, цвет и хрусткость готового продукта.
Способ осуществляется следующим образом.
Приготовление теста
Тесто готовится безопарным способом. В качестве ингредиентов теста могут использоваться ингредиенты, традиционно используемые в отрасли для получения хлебного теста.
Раскатка теста
Раскатка теста производится через систему валов с постепенным снижением толщины теста до 0,5-4 мм. При таком методе раскатки происходит более бережная раскатка теста, что позволяет более равномерно раскатать и не нарушить структуру теста. Выбор толщины теста из предложенного диапазона может быть обусловлен температурными параметрами выпекания и досушки мучных криспов.
Нарезка пласта теста осуществляется дисковыми ножами на продольные заготовки в виде тестовых лент шириной 0,5-6 см.
Вздутие продукта
Вздутие тестовых лент производится в печи №1. Температура печи 180-650°С. Время нахождения продукта в печи 10-240 сек. Время нахождения продукта в печи обратно пропорционально температуре в печи, то есть чем выше температура в печи, тем меньше время нахождения продукта внутри. Это время необходимо для «вспучивания» тестовой заготовки за счет испарения части влаги при взаимодействии с высокими температурами. За счет высоких температур происходит испарение влаги в центре продукта и разделение заготовки горячими парами на 2 части. Таким образом, внутри продукта образуется характерная полость. Продукт выходит из печи с сохранением значительной влаги внутри, обладает эластичностью и возможностью рубки ножом без деформации среза и самого изделия. При несоблюдении температурных параметров произойдет нарушение технологического процесса. Если температура печи будет ниже указанной, то потребуется большее количество времени для вспучивания продукта, но тогда верхний слой заготовки успеет подсохнуть, что не позволит парам воздуха вспучить изделие. Если температура печи будет задана выше указанной, а время нахождения останется прежнем, то на выходе продукт будет уже доведен до готовности, что в дальнейшем нарушит весь процесс производства.
Таким образом, изделие в печи №1 доводится до полуготовности. Верхние и нижние слои тестовых заготовок подсушенные, с внутренней стороны образуется незначительная пористость и полость между слоями.
Нанесение масла
После выхода из печи №1 тестовые ленты подвергаются промасливанию. Нанесение масла на данном этапе позволяет получить характерный вкус у готового изделия.
Нарезание тестовых лент на готовые изделия (мучные криспы)
Далее производится нарезание тестовых лент на готовые изделия –мучные криспы. Нарезание промасленных вспученных тестовых лент именно на этом этапе производства оказывает очень большое влияние на характеристику готового продукта.
После нарезки мучные криспы через конвейер непрерывного действия подаются на досушку.
Досушка мучных криспов
Досушка мучных криспов до хруста производится в печи №2 при температуре 100-280°С от 20 до 1400 секунд. Время нахождения продукта в печи обратно пропорционально температуре в печи, то есть чем выше температура в печи, тем меньше время нахождения продукта внутри. На данном этапе продукт приобретает необходимую консистенцию, хруст, цвет.
Охлаждение продукта
Готовые криспы охлаждают при комнатной температуре.
Обсыпка готовых криспов специями
Для улучшения вкусовых свойств криспов и расширения ассортимента продукта возможна посыпка специями.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
ПРИМЕР 1. Получение КРИСПОВ пшеничных.
Для приготовления хлебных пшеничных криспов используются следующие компоненты:
Мука пшеничная хлебопекарная (х/б) высшего сорта
Мука пшеничная цельнозерновая
Дрожжи сухие инстантные
Масло растительное подсолнечное рафинированное дезодорированное
Соль поваренная «Экстра»
Вода очищенная питьевая
В тесто возможно также добавление ферментных препаратов, заквасок, заварных паст, злаковых, семян, зерен и орехов.
Тесто готовится безопарным способом. Все ингредиенты смешиваются за один прием. Все сухие ингредиенты в замес используются комнатной температуры для достижения необходимой консистенции теста. Температура воды + 5°С.
Замес теста производят на двухскоростных тестомесах: 6 мин на первой скорости и 8 мин на 2 скорости. Температура готового теста 22-24°С.
Предварительное выбраживание теста происходит при температуре 20°С в течение 30 мин. Далее производят обминку теста (для дегазации) накрывают пленкой и помещают в холодильную камеру с температурой +1°С на 2 часа для созревания.
Перед раскаткой тесто находится в помещении с температурой 16-18°С в течение 30 мин для расстойки.
Раскатка теста производится через систему валов с постепенным снижением толщины теста до 0,5 мм.
Нарезка пласта теста производится дисковыми ножами на продольные заготовки в виде тестовых лент шириной 2 см.
Вздутие тестовых лент происходит в печи №1. Температура печи 280°С. Время нахождения продукта в печи 60 сек.
После выхода из печи №1 тестовые ленты подвергаются промасливанию.
Далее производится нарезание тестовых лент на готовые изделия (мучные криспы).
После нарезки мучные криспы через конвейер непрерывного действия подаются на досушку.
Досушка мучных криспов до хруста производится в печи №2 при температуре 160°С в течение 480 сек.
Готовые криспы охлаждают при комнатной температуре.
При необходимости возможна обсыпка криспов специями.
ПРИМЕР 2.
Получение криспов пшеничных.
Для приготовления хлебных пшеничных криспов используются следующие компоненты:
Мука пшеничная хлебопекарная (х/б) высшего сорта
Мука пшеничная цельнозерновая
Дрожжи сухие инстантные
Масло растительное подсолнечное рафинированное дезодорированное
Соль поваренная «Экстра»
Вода очищенная питьевая
В тесто возможно также добавление ферментных препаратов, заквасок, заварных паст, злаковых, семян, зерен и орехов.
Тесто готовится также как и в примере 1 безопарным способом. Все ингредиенты смешиваются за один прием. Все сухие ингредиенты в замес используются комнатной температуры для достижения необходимой консистенции теста. Температура воды + 5°С.
Замес теста производят на двухскоростных тестомесах: 6 мин на первой скорости и 8 мин на 2 скорости. Температура готового теста 22-24°С.
Предварительное выбраживание теста происходит при температуре 20°С в течение 30 мин. Далее производят обминку теста (для дегазации) накрывают пленкой и помещают в холодильную камеру с температурой +1°С на 2 часа для созревания.
Перед раскаткой тесто находится в помещении с температурой 16-18°С в течение 30 мин для расстойки.
Раскатка теста производится через систему валов с постепенным снижением толщины теста до 4 мм.
Нарезка пласта теста производится дисковыми ножами на продольные заготовки в виде тестовых лент шириной 0,5 см.
Вздутие тестовых лент происходит в печи №1. Температура печи 200°С. Время нахождения продукта в печи 240 сек.
После выхода из печи №1 тестовые ленты подвергаются промасливанию.
Далее производится нарезание тестовых лент на готовые изделия (мучные криспы).
После нарезки мучные криспы через конвейер непрерывного действия подаются на досушку.
Досушка мучных криспов до хруста производится в печи №2 при температуре 100°С 1400 сек.
Готовые криспы охлаждают при комнатной температуре.
При необходимости возможна обсыпка криспов специями.
Пример 3 Получение криспов ржаных.
Для приготовления ржаных криспов используются следующие компоненты:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Мука ржаная обдирная
Смесь хлебопекарная (закваска)
Дрожжи сухие инстантные
Сахар-песок
Масло растительное подсолнечное дезодорированное рафинированое
Соль поваренная «Экстра»
Улучшитель для муки
Вода питьевая очищенная
В тесто возможно также добавление ферментных препаратов, заварных паст, цельнозерновой пшеничной муки, злаковых, семян, зерен и орехов.
Тесто готовится безопарным способом. Все ингредиенты смешиваются за один прием.
Все сухие ингредиенты в замес используются комнатной температуры для достижения необходимой консистенции теста. Температура воды +5°С.
Замес теста производят на двухскоростных тестомесах: 6 мин на первой скорости и 8 мин на 2 скорости. Температура готового теста 22-24°С. Предварительное выбраживание теста происходит при температуре 15°С в течение 60 мин. Далее производят обминку теста (для дегазации), накрывают пленкой и помещают в холодильную камеру с температурой +5°С на 3 часа для созревания.
Перед раскаткой тесто находится в помещении с температурой 16-18°С в течение 40 мин для расстойки.
Раскатка теста производится через систему валов с постепенным снижением толщины теста до 4 мм. Нарезка пласта теста дисковыми ножами на продольные заготовки шириной 6 см.
Вздутие тестовых лент производится в печи №1. Температура печи 650°С. Время нахождения продукта в печи 10 сек.
После выхода из печи №1 тестовые ленты подвергаются промасливанию.
Далее производится нарезание тестовых лент на готовые изделия (ржаные криспы).
После нарезки ржаные криспы через конвейер непрерывного действия подаются на досушку.
Досушка ржаных криспов до хруста производится в печи №2 при температуре 160°С 480 сек.
Готовые криспы охлаждают при комнатной температуре.
При необходимости возможна обсыпка криспов специями.
Пример 4. Получение криспов ржаных.
Для приготовления ржаных криспов используются следующие компоненты:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Мука ржаная обдирная
Смесь хлебопекарная (закваска)
Дрожжи сухие инстантные
Сахар-песок
Масло растительное подсолнечное дезодорированное рафинированое
Соль поваренная «Экстра»
Улучшитель для муки
Вода питьевая очищенная
В тесто возможно также добавление ферментных препаратов, заварных паст, цельнозерновой пшеничной муки, злаковых, семян, зерен и орехов.
Тесто как и в предыдущих примерах готовится безопарным способом. Все ингредиенты смешиваются за один прием.
Все сухие ингредиенты в замес используются комнатной температуры для достижения необходимой консистенции теста. Температура воды +5°С.
Замес теста производят на двухскоростных тестомесах: 6 мин на первой скорости и 8 мин на 2 скорости. Температура готового теста 22-24°С. Предварительное выбраживание теста происходит при температуре 15°С в течение 60 мин. Далее производят обминку теста (для дегазации), накрывают пленкой и помещают в холодильную камеру с температурой +5°С на 3 часа для созревания.
Перед раскаткой тесто находится в помещении с температурой 16-18°С в течение 40 мин для расстойки.
Раскатка теста производится через систему валов с постепенным снижением толщины теста до 2 мм. Нарезка пласта теста дисковыми ножами на продольные заготовки шириной 4 см.
Вздутие тестовых лент производится в печи №1. Температура печи 280°С. Время нахождения продукта в печи 60 сек.
После выхода из печи №1 тестовые ленты подвергаются промасливанию.
Далее производится нарезание тестовых лент на готовые изделия (Ржаные криспы).
После нарезки Ржаные криспы через конвейер непрерывного действия подаются на досушку.
Досушка ржаных криспов до хруста производится в печи №2 при температуре 280°С 20 сек.
Готовые криспы охлаждают при комнатной температуре.
При необходимости возможна обсыпка криспов специями.
Во всех примерах получается продукт (мучные криспы) с характерной полостью внутри.