Способ получения зернового батончика
METHOD FOR OBTAINING GRAIN BAR

Изобретение относится к пищевым продуктам, в частности к кондитерским изделиям.
Известен способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование зерновой части, а также ее смешивание с вкусовыми добавками с получением целевого продукта, отличающийся тем, что, по меньшей мере, пшеничные, ячменные и ржаные зерновые хлопья перед смешиванием обжаривают в меду, а кукурузные хлопья перед смешиванием глазируют медом или сахаром, при этом зерновую часть используют в количестве 44-60% по массе, (патент РФ №2192759, МПК A23L 1/164, A23L 1/48, опубл. 20.11.2002).
Однако обжаривание зерновой основы ведет к утрате части полезных свойств продукта.
Наиболее близким по достигаемому результату к заявляемому изобретению является состав и способ производства батончиков «Мюсли» (патент РФ №2270581, A23L 1/10, A23G 3/00, опубл. 27.02.2006), состав батончиков «Мюсли» содержащит:
1. сухие рецептурные компоненты, а именно хлопья овсяные, экструдированный продукт, сушеные ананасы, апельсиновую цедру, изюм, орехи, шоколадную глазурь, и сироп, приготовленный на основе инвертного сиропа, в состав которого также входят патока и мед с внесением влагоудерживающей добавки - глицерина, кроме того сироп на инвертном сиропе содержит глицерин в количестве 0,3-1,5% к общей массе продукта, основу сухой смеси составляют хлопья овсяные в количестве 18,1-34,7% к общей массе продукта, в качестве фруктовой добавки используют сушеные ананасы в количестве 7,7-23,5% к общей массе продукта, в качестве экструдированного продукта добавляют рис в количестве 8,9-19,7% к общей массе продукта;
2. сухие рецептурные компоненты, а именно хлопья овсяные, экструдированный продукт, сушеные ананасы, изюм, орехи, и сироп, приготовленный на основе фруктозы, в состав которого также входит природное растворимое пищевое волокно - гуммиарабик в количестве 8,1-12,8% к общей массе продукта и натрий карбоксиметилцеллюлоза; или в сироп на фруктозе вводят пищевую добавку - натрий карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,3-0,7% к общей массе продукта; или основу сухой смеси составляют хлопья овсяные в количестве 26,4-37,0% к общей массе продукта; или в качестве фруктовой добавки используют сушеные ананасы в количестве 9,7-15,8% к общей массе продукта; или в качестве экструдированного продукта добавляют рис в количестве 7,0-14,5% к общей массе продукта.
Способ производства батончиков "Мюсли", предусматривает приготовление инвертного сиропа из сахара, воды и лимонной кислоты путем проведения инверсии и последующего уваривания в варочном котле с паровой рубашкой до массовой доли сухих веществ 75-80%, приготовление сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с внесением глицерина, получение конфетной массы путем смешивания сиропа и сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин, формование изделий раскаткой в пласт и последующей резкой дисковыми ножами, упаковывание в пленку, кроме того глицерин вносят в сироп непосредственно перед его добавлением в сухую рецептурную смесь, предварительно смешав его со вкусо-ароматическими веществами, шоколадную глазурь вносят в виде твердых капелек непосредственно в сухую рецептурную смесь перед добавлением сиропа, а приготовление сиропа-связки на основе фруктозы, воды и лимонной кислоты предусматривает уваривание в варочном котле с паровой рубашкой до массовой доли сухих веществ 75-80%, с последующим добавлением гуммиарабика и натрий карбоксиметилцеллюлозы, получение конфетной массы путем смешивания сиропа и сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин, формование изделий раскаткой в пласт и последующей резкой дисковыми ножами, упаковывание в пленку, причем гуммиарабик перед внесением в сироп растворяют в воде, предварительно подогретой до 50°С.
Недостатком известного изобретения является использование в качестве влагоудерживающей добавки химически полученного продукта -глицерина, а также искусственных вкусовых ароматизаторов.
Технической задачей, которую решает изобретение, является расширение ассортимента пищевых продуктов функционального назначения с высокой пищевой ценностью.
Техническая задача решается тем, что в известной рецептуре, состоящей из овсяных хлопьев, меда, сухофруктов, семян подсолнечника и семян тыквы для повышения функциональных свойств овсяные хлопья заменяются молотыми зернами амаранта и дополнительно вводятся молотые семена льна.
Функциональное действие продукта достигается за счет замены овсяных хлопьев зернами амаранта и добавлением в состав семян льна.
Амарант - это травянистое однолетнее растение. Общая высота достигает 3-4 метров. Растение имеет большое количество соцветий, в которых содержатся семена от 1-1,5 мм в диаметре. На каждом растении созревает порядка 40-60 тысяч семян.
Культура амаранта интересна тем, что содержит немало биологически активных соединений и может стать сырьем для пищевой и фармацевтической промышленности.
Традиционные хлебные культуры содержат не более 13% белка, а в зерне амаранта его 16%. Более половины этого количества составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом, которые легко усваиваются. Не сбалансированные по аминокислотному составу проламины, растворимые в спирте, составляют всего 12,6% от всех белков, тогда как в зерне злаков их содержание достигает 30-40%. В амаранте также немало растворимых в щелочи белков - глютелинов, близких по питательной ценности к альбуминам и глобулинам. Многие исследователи считают амарант богатым источником белка и незаменимых аминокислот, дефицит которых не могут возместить традиционные сельскохозяйственные культуры. По содержанию лизина амарант в два раза превосходит пшеницу и в три раза - кукурузу. Если идеальный белок принять за 100 единиц, то пищевая ценность белков распределяется следующим образом (содержание белка в зерновых культурах показано в таблице 1).
Как видно из таблицы 1, амарант содержит наибольшее количество белка.
30
50
В зерне амаранта содержится 5-6% жира, основу которого составляют ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая и линоленовая (иначе этот набор называют витамином F). Кроме того, в липидной фракции семян содержится до 10% сквалена. Углеводород сквален (СН) - основной предшественник тритерпенов и стероидов, в том числе стеролов и их производных. Из него образуются и другие вещества: некоторые сапогенины, входящие в состав сапонинов, сердечные гликозиды, гликоалкалоиды и некоторые гормоны животного происхождения.
28
43
Стеролы образуют с белками сложные комплексы, участвующие в построении внутриклеточных мембран. Характерный представитель группы стеролов - эргостерол (СНОН). Он содержится в дрожжах, в рожках спорыньи, плесневых грибах, в пшеничном зерне. Из эргостерола при облучении его ультрафиолетовыми лучами образуются витамины группы D. В листьях и стеблях амаранта обнаружено 18 стеролов.
Амарант богат железом, кальцием, фосфором и другими минеральными веществами.
Льняное семя с давних пор использовалось для лечения различных заболеваний. Основные полезные свойства семян льна обусловлены их уникальным составом. Льняное семя считается лидером по содержанию лигнанов - натуральных гормонов-фитоэстрогенов, блокирующих действие «плохих» эстрогенов, которые, в свою очередь, вызывают гормонозависимые онкозаболевания, в частности - рак груди. В льняном масле лигнаны, кстати, не содержатся, только в семенах. Омега-3-жирные кислоты, которые отвечают за целостность клеточных мембран. Они не синтезируются в организме, поэтому важно обеспечить их достаточное поступление извне. Недостаток этих кислот может стать причиной возникновения заболеваний сердечнососудистой системы и сахарного диабета (И тип), болей в суставах, также отражается на способности к концентрации, провоцирует усталость и депрессию, сказывается на состоянии волос, ногтей и кожи. Регулярное употребление продуктов, содержащих омега-3-жирные кислоты, поможет предупредить развитие астмы, диабета, артрита, слабоумия и т.д., а также очистить организм от токсинов. Клетчатка, особенно растворимая, содержащаяся в льняном семени, оказывает самое благотворное влияние на пищеварительную систему человека. Она обволакивает стенки желудка, ускоряет выведение из организма холестерина, канцерогенов и других вредных ядов, способствует лучшему усваиванию питательных веществ, служит профилактикой рака толстого кишечника. Кроме вышеперечисленных компонентов в состав семян льна входит также множество витаминов и других полезных микроэлементов («витамины молодости» - А и Е, а также В, F, калий, магний, марганец, антиоксиданты, аминокислоты и т.д.). Лекарственная характеристика льняного семени формируется теми веществами, чья доля в химическом составе выражается наиболее сильно. Прежде всего, это Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты. Человеческому организму они необходимы для поддержания здорового густоты крови, предотвращения атеросклероза, тромбоза, болезней сердечнососудистой системы, ожирения, сахарного диабета. Селен хоть и занимает не самую значительную часть в составе, но оказывает очень сильное положительное влияние на организм. Этот химический элемент является одним из сильнейших антиоксидантов. В наше время его недостаток все сильнее ощущается жителями крупных городов. Селен препятствует разрушению нуклеиновых кислот, что является основной причиной рака. Еще один жизненно необходимый элемент в составе льняных семечек - калий. На него возлагаются функции регуляции водного баланса и транспортировки веществ к клеткам. Недостаток калия ведет к множеству проблем с почками, сердцем, выделительной и иммунной системами. Наличие лецитина и витаминов группы В делает полезным применение льняных семечек для укрепления и восстановления нервной системы.
Тыква - это бахчевая культура, ближайшие родственники которой огурец, кабачок, дыня и арбуз. Всего в мире насчитывается около 10 видов тыкв: 3 вида однолетних и 7 многолетних. Средний вес тыквы 4-8 кг; максимальный вес - около 35 кг.
Современное производство белка в мире ниже необходимого. В связи с этим актуален поиск новых нетрадиционных источников белкового сырья, в первую очередь за счет белоксодержащих отходов, образующихся в значительных количествах при переработке сочных плодов и овощей. К таким вторичным сырьевым ресурсам относятся семена тыквы, остающиеся после получения из мякоти плодов пюре, соков, нектаров и других продуктов, рекомендуемых для детского и диетического питания. Тыквенные семечки содержат множество различных минералов (цинк, селен, железо, калий, кальций, фосфор, магний и другие), витаминов (А, Е, К, D, группы В) и других веществ, которые жизненно необходимы человеческому организму. Исследования этого продукта показали, что регулярное употребление тыквенных семян снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний, а также положительно действует на организм, который борется с раковыми клетками. Благодаря цинку, который содержится в составе семечек, обеспечивается нормальная работоспособность мозга, снижается раздражительность, умственная усталость, значительно улучшается память и нормализуется сон. Тыквенные семечки способствуют укреплению сосудов и сердца, улучшают состав крови, помогают нормализовать кровяное давление, рекомендуются людям, страдающим гипертонией.
Мед - это переработанный пчелами цветочный нектар. Его основу (76%) составляют фруктоза и глюкоза, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчелы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: мед придает силы, укрепляет иммунитет, успокаивает, заживляет раны. Отказ от сахара в пользу меда часто способствует снижению веса.
Мед, собранный в разных природных регионах, различается своими вкусовыми и лечебными свойствами.
Топинамбур - многолетнее травянистое растение высотой около полутора метров (иногда до четырех) с прямым опушенным стеблем, яйцевидными листьями и желтыми соцветиями-корзинками диаметром 6-10 см. В гнезде бывает 1-3 стебля, до 30 клубней на коротких столонах, компактно собранных. Корни на глубине 10-15 см отходят горизонтально до 4-4,5 м в рыхлой почве, а вертикально - до 1,3 м, что позволяет растениям выдерживать засуху. На одном месте может расти до 30 лет. Клубни весят от 20-30 до 100 граммов, цвета разные (в зависимости от сорта) - белые, желтые, розовые, фиолетовые, красные; мякоть нежная, сочная, с приятным сладковатым вкусом.
Топинамбур содержит клетчатку, пектин, органические кислоты, жиры, белки и незаменимые аминокислоты. Богат топинамбур и витаминами: В1, В2, В6, С, РР, каротиноидами. Каротина в топинамбуре 60-70 мг на 1 килограмм. Топинамбур содержит незаменимые аминокислоты: аргинин, валин, лизин, лейцин и др. В топинамбуре высокое содержание клетчатки. Все это делает топинамбур продуктом, просто необходимым для поддержания здоровья. Особенно ценится в топинамбуре то, что его корнеплоды богаты природным аналогом инсулина - инулином. Именно поэтому топинамбур рекомендуют, в первую очередь, больным сахарным диабетом. Топинамбур хорошо помогает при подагре, мочекаменной болезни, анемии, отложении солей, ожирении. Отвар топинамбура понижает уровень сахара в крови, снижает давление, повышает гемоглобин, благотворно влияет на поджелудочную железу. Топинамбур просто необходимо включать в свой рацион жителям больших городов с неблагоприятной экологической обстановкой, потому что, он имеет свойство нейтрализовывать негативные последствия воздействий окружающей среды. Топинамбур способен выводить из организма соли тяжелых металлов, токсины, радионуклиды и избыток холестерина. Такой антитоксический эффект топинамбура обусловлен совместными действиями инулина и клетчатки, входящих в его состав.
Из таблицы 2 (Содержанием железа, кальция и фосфора в зерновых культурах) видно, что содержание железа, кальция, фосфора преобладает в амаранте.
Пример 1 (Образец 1)
Амарант и тыквенные семечки были перемолоты в кофемолке. Приготовлен медовый сироп, время приготовления сиропа - 15 минут. Все ингредиенты были перемешаны и залиты в форму для выпекания. Выпекались 60 минут при температуре 180°С.
Пример 2 (Образец 2)
Продукт был приготовлен согласно рецептуре №1. Было установлено, что топинамбур является слабым подсластителем. Предлагается вернуться к использованию медового сиропа, с использованием ингредиентов, представленных в рецептуре №1.
Пример 3 (Образец 3)
Был получен продукт с жидкой консистенцией, что не соответствует разрабатываемому продукту. Предлагается уменьшение сиропа на 30%.
Среди независимой группы экспертов была проведена органолептическая оценка, результаты представлены на фиг. 1.
Согласно ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения
Функциональный продукт - это живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие  способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.
В таблице 3 представлена пищевая ценность используемого сырья в 100 граммах продукта.
Как видно из таблицы 4 (Пищевая и энергетическая ценность готового продукта) готовый продукт имеет функциональность по таким характеристикам как пищевые волокна, магний и полиненасыщенные жирные кислоты.