СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА.
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK BEVERAGE

Изобретение относится к молочной промышленности и может использоваться при изготовлении кисломолочных напитков, которые могут найти применение в диетическом питании.
Существует много способов получения молочных продуктов с использованием разных наполнителей и разных видов заквасок или композиции заквасок, с помощью которых изготовляют напитки, используемые в лечебном и диетическом питании. Исходное молочное сырье может иметь разный состав, включать, например, натуральное молоко, обезжиренное молоко, пахту, сывороточные белки, творог мягкий диетический и т.д. Например, из сборника «Техническая микробиология цельномолочных продуктов», М., Пищевая промышленность, 1975 г., стр. 191-192, известны способ изготовления молочного напитка, предусматривающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание до образования плотного сгустка.
Однако, полученный этим способом напиток не имеет высокой питательной ценности, поскольку в его состав не входят обогащающие вещества.
Известен способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий термическую обработку молока при температуре 90-95°C для его пастеризации. Пастеризованную смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем в охлажденную смесь вносят закваску, состоящую из чистых культур штаммов ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков и кефирных грибков. Заквашенную смесь перемешивают до образования достаточно прочного сгустка и затем полученный напиток охлаждают (ТИ 49-2-37-82 «Технологическая инструкция по производству ацидофильного молока, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина», утверждена Минмясомолпромом СССР 26.12.1969).
Однако этот способ не обеспечивает получение напитка, обладающего достаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами.
Известен способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий приготовление белково-жировой смеси, содержащей обезжиренное молоко, пахту и жировую смесь с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°C, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение. (SU 1386145 A1, опубл. 07.04.1988).
Из этого же документа известен кисломолочный напиток, произведенный описанным способом.
Эти способ и кисломолочный напиток являются наиболее близкими к предлагаемой группе изобретений и принимаются в виде ближайшего аналога.
Однако напиток, полученный этим способом, имеет недостаточно высокую биологическую ценность. Также он не оказывает достаточно благотворного действия на желудочно-кишечный тракт.
Заявленные способ и кисломолочный напиток направлены на улучшение лечебно-профилактических свойств получаемого напитка, оказание при его употреблении положительного влияния на естественную микрофлору желудочно-кишечного тракта, повышение биологической и питательной ценности полученного кисломолочного напитка.
В этом заключается технический результат.
3
n
Для его достижения способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий приготовление белково-жировой смеси, содержащей обезжиренное молоко, пахту и жировую смесь с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°C, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение, отличается тем, что перед внесением заквасок в смесь вводят полисолодовый экстракт, полученный из солодов равного количества кукурузы, овса и пшеницы с добавлением водного экстракта солодовых ростков, при этом из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 8, приготовленный на активизированной β-галактозидазой питательной среде, а из лактобактерий используют приготовленную на чистых культурах смесь двух штаммов Lactobacterium bulgaricum 7 и 24, взятых в равных количествах, причем закваски расходуют в соотношении соответственно 7:(1,2-1,3) и вносят их одновременно, при этом общее количество их составляет 3,5-5,5 мас % от массы напитка, а после внесения заквасок смесь перемешивают 12-14 мин и оставляют в покое до сквашивания, при этом сквашивание проводят при температуре 36-38°C в течение 4-6 часов.
Для достижения этого технического результата кисломолочный продукт отличается тем, что он приготовлен выше описанным способом.
Пример приготовления кисломолочного продукта предлагаемым способом.
Готовят белково-жировую смесь.
2
Для этого в обогреваемой емкости при температуре 65°C готовят смесь жировых компонентов: смешивают и расплавляют при непрерывном перемешивании 97 кг кулинарного жира, 18 кг подсолнечного масла. Добавляют 0,2 кг витамина A, 0,05 кг препарата витамина D.
В отдельной емкости смешивают и подогревают 677 кг обезжиренного молока 2%-ной жирности и 100 кг пахты. Введение в состав напитка пахты позволяет корректировать белково-углеводный состав продукта, повышая пищевую и биологическую ценность. Вносят в емкость подготовленную смесь жировых компонентов с витаминами. Тщательно перемешивают, фильтруют и подают на эмульгирование клапанным гомогенизатором, обеспечивающим получение продукта по степени диспергирования жира не ниже натурального молока.
Нормализованную до 2%-ной жирности белково-жировую смесь пастеризуют при 90°C, охлаждают до температуры заквашивания 37°C. Вносят 57,2 кг полисолодового экстракта, полученного из солодов равного количества кукурузы, овса и пшеницы, с добавлением водного экстракта солодовых ростков. Введение этого полисолодового экстракта повышает биологическую, пищевую и энергетическую ценность продукта.
Затем вводят закваску, содержащую бифидобактерии, и закваску, содержащую лактобактерии. Общее количество их составляет 50,55 кг. Закваски расходуют в соотношении 7:(1,2-1,3). Таким образом, количество закваски, содержащей бифидобактерии, составляет 43,15 кг, а количество закваски, содержащей лактобактерии, составляет 7,4 кг. Закваски вносят одновременно, что способствует сохранению популяции бифидобактерий.
3
3
Бифидобактерии - одна из наиболее важных групп микроорганизмов кишечника. Они относятся к доминирующей анаэробной флоре толстой кишки и влияют на здоровье человека. Из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 8, приготовленный на  питательной среде.  Культура Bifidobacterium bifidum 8, характерна для желудочно-кишечного тракта людей различных возрастных групп, детей и взрослых. Такая закваска обладает высокой активностью ферментации молока и пищевых сред и обеспечивает высокие потребительские свойства готового напитка.
Эта закваска в предлагаемой группе изобретений используется в сочетании с другой закваской, содержащей лактобактерии, которые способствуют развитию бифидобактерий. Это связано с тем, что молочнокислые бактерии, используя растворенный в белково-жировой смеси кислород, снижают окислительно-восстановительный потенциал смеси до нужного для развития бифидобактерий уровня.
n
В закваске из лактобактерий используют приготовленную на чистых культурах смесь двух штаммов Lactobacterium bulgaricum 7 и 24, обладающую низкими постокислительными свойствами, что способствует поддержанию популяции бифидобактерий при хранении напитка. Такое сочетание штаммов 1:1 обеспечивает образование ровного плотного без газа сгустка.
Сочетание заквасок из бифидобактерий и лактобактерий в соотношении 7:(1,2-1,3) является оптимальным для протекания процесса сквашивания, обеспечивает высокие показатели ростовой и кислотообразующей активности. Происходит сквашивание с образованием достаточно плотного сгустка и синтезом биологически активных веществ
После внесения заквасок смесь перемешивают около 14 мин и оставляют в покое до окончания сквашивания до кислотности 80°T. При этом сквашивание проводят при температуре 37°C в течение 5 часов. После окончания производят охлаждение до 26°C, расфасовку и доохлаждение до температуры хранения.
8
Произведенный кисломолочный напиток имеет активную кислотность 4,0-4,5. Общее количество микроорганизмов 1,9·10 КОЕ/г. Цвет напитка - белый с легким светло-бежевым оттенком. Вкус - чистый, кисломолочный. Консистенция - однородная. Органолептические свойства полученного напитка высокие. Полученный кисломолочный продукт, в состав которого также введен полисолодовый экстракт из определенных растительных компонентов, имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Специально подобранное сочетание заквасок в определенном соотношении способствует регулированию микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Напиток обладает пробиотическими и лечебно-профилактическими свойствами. Применение полученного напитка определенными группами населения обусловлено свойствами входящих в него компонентов.