СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ С НЕ СОДЕРЖАЩЕЙ КОНСЕРВАНТОВ ДОБАВКОЙ И ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ
FOOD COMPOSITION WITH NO PRESERVATIVES CONTAINING ADDITIVE PRODUCTION METHOD AND FOOD COMPOSITION

Настоящее изобретение относится к способу получения пищевой композиции и к пищевой композиции, полученной этим способом. В частности, настоящее изобретение относится к пищевой композиции, в состав которой входят алкалоид и добавка, улучшающая растворимость алкалоида. Композиция по изобретению имеет улучшенный вкус, характерный внешний вид и может быть получена без использования добавки, содержащей традиционно используемые пищевые консерванты.

После воды чай является самым популярным напитком, потребляемым людьми. Чай представляет собой очень освежающий напиток, употребляемый горячим или холодным, и коммерчески доступный на протяжении многих лет. Например, Lipton - ведущий чайный мировой бренд, доступен в более чем 110 странах от Unilever.
Традиционные предшественники пищевых композиций, такие как концентраты чая, которые требуют добавления воды для получения чайного напитка, теряют часть алкалоидов в процессе получения предшественника. Например, когда получают концентраты чая, то они обычно теряют также часть кофеина при центрифугировании и осветлении фильтрацией.
Потеря алкалоидов, таких как кофеин, в предшественниках обычно приводит к получению пищевых композиций, например чайных композиций, с неоптимальным ароматом. Кроме того, пищевые композиции, полученные с использованием традиционных добавок для улучшения пищевых композиций, содержат традиционные, но часто нежелательные консерванты, присутствующие в них, поскольку улучшающие добавки требуют наличия консервантов для микробиальной стабильности.
Возрастает интерес к созданию способа получения пищевых композиций, которые имеют повышенное содержание алкалоидов для усиления вкуса и аромата. Также возрастает интерес к созданию пищевых композиций, в которых снижено содержание консервантов, поскольку консерванты, как правило, ухудшают вкус и аромат пищевых композиций и негативно воспринимаются теми, кто предпочитает натуральные и полезные продукты. Поэтому настоящее изобретение направлено на создание способа получения пищевой композиции, содержащей алкалоидную добавку и добавку, улучшающую растворимость алкалоида. Пищевая композиция по изобретению имеет улучшенный вкус, характерный внешний вид и может быть получена без использования в исходной композиции улучшающих предшественников, содержащих традиционные пищевые консерванты.
Прилагались усилия по созданию пищевых композиций с улучшенным вкусом. В опубликованной заявке США 2003/0054089 А1 описаны пищевые продукты, готовые к употреблению и имеющие улучшенный вкус.
Другие авторы направляли усилия на улучшение вкуса съедобных продуктов. В опубликованной заявке США 2002/0001651 А1 описаны съедобные продукты с мономерными или олигомерными полифенольными соединениями.
Также усилия были направлены на получение пищевых композиций, обладающих хорошим вкусом. В патенте США 6413570 описаны концентраты для получения готовых к употреблению композиций чая, обладающих хорошим вкусом.
Ни один из вышеперечисленных документов не описывает пищевую композицию, содержащую алкалоидную добавку и добавку, улучшающую растворимость алкалоида. Кроме того, ни в одном из вышеперечисленных документов не описана пищевая композиция, изготовленная из микробиологически стабильного улучшающего компонента, по существу свободного от консервантов и предпочтительно не содержащего их.
Первый объект настоящего изобретения относится к способу получения пищевой композиции, предусматривающему, не в строгом порядке, стадии:
(а) контактирования пищевого предшественника с жидкостью, улучшающим пищевым компонентом, алкалоидной добавкой и добавкой, улучшающей растворимость алкалоида с получением пищевой композиции; и
(b) извлечения пищевой композиции.
Предпочтительно, стадию (а) проводят перед стадией (b).
Второй объект настоящего изобретения относится к пищевой композиции, полученной способом по первому объекту настоящего изобретения, в частности, к готовым к употреблению композициям для чайных, кофейных или энергетических напитков, полученных и/или которые могут быть получены способом по первому объекту.
Пищевая композиция, описанная здесь, относится к композициям, подходящим для употребления людьми, и в частности, к таким пищевым композициям, которые могут быть получены разведением предшественника жидкостью, такой как вода. Здесь улучшающий пищевой компонент означает любой компонент, улучшающий свойства пищевой композиции, включая ее аромат и вкус. Алкалоидная добавка означает алкалоид, добавляемый в дополнение к алкалоиду, присутствующему в пищевом предшественнике, включая добавление алкалоида, идентичного алкалоиду, уже присутствующему в предшественнике. Под добавкой, улучшающей растворимость алкалоида, подразумевается компонент, который может использоваться при производстве пищевой композиции, и который будет повышать растворимость алкалоидной добавки в воде. Под микробиологической стабильностью, приемлемой для потребителя (по методу статистической выборки, разработанному Международной комиссией по микробиологической сертификации пищевых продуктов, и проводимому по протоколу FDA, как описано в Руководстве по бактериологическому анализу), подразумевается присутствие аэробов, дрожжей, плесеней и колиформ на аэробных пластинах в количестве менее 10 кое/г, а также E. Coli в количестве (при подсчете на пластине Petrifilm) менее 10 кое/г. Выражение "по существу свободный от консервантов" означает, что консервант присутствует в количестве менее 0,03 вес.% и, предпочтительно, менее 0,01 вес.% от общего веса улучшающего компонента. Выражение "не содержащий консервантов" означает полное отсутствие консерванта.
Не существует ограничений в отношении типа пищевых композиций, которые могут быть получены способом по изобретению, при условии, что пищевая композиция может быть получена контактированием предшественника с жидкостью, такой как вода. Примеры, иллюстрирующие виды пищевых композиций, которые могут быть получены способом по изобретению, включают напиток (такой как чай, кофе или энергетический напиток), намазываемый продукт, соус, подливка, зачерпываемые приправы, сыпучие приправы, мороженое, композицию для макаронных изделий и композицию на основе пшеницы (например, хлеб), напиток - заменитель или усилитель питания, батончик - заменитель или усилитель питания.
В предпочтительном варианте изобретения, однако, пищевая композиция по изобретению является готовым к употреблению чайным напитком.
Пищевой предшественник предпочтительно является концентратом чая и наиболее предпочтительно концентратом черного чая. Такой концентрат чая является коммерчески доступным от Unilever с товарным знаком Lipton. Предшественник часто содержит от 5,0 до 30,0 вес.% сухих веществ чая и объединен с выбранными углеводами (например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и/или кукурузный сироп) в соотношении 1,5 частей или более углеводов к 1,0 части сухих веществ чая. Такой предшественник (т.е. используемый для получения готового к употреблению чайного напитка) является предпочтительно термически и/или асептически упакованным и обычно имеет рН от 3,0 до 6,0, предпочтительно, от 4,0 до 6,0, включая все значения, охватываемые этими интервалами.
Предпочтительный пищевой предшественник, который может быть использован по изобретению, изготавливают обычно, сначала получая смесь ферментов, пригодных для переваривания клеточных стенок чайных листьев. Чайные листья вводят в ферментную смесь с водой и направляют в экстрактор для контактирования чайных листьев с ферментным раствором в течение некоторого времени. Полученную в результате суспензию из листьев нагревают до температуры от 25 до 98°С с получением водного раствора из чайных листьев. Этот раствор пастеризуют, подвергают центрифугированию и концентрированию для извлечения желаемого пищевого предшественника. Более подробное описание способа изготовления пищевых предшественников, которые могут быть использованы по изобретению, приведено в патенте США 6,413,570, описание которого включено в данное описание путем ссылки.
Полученный пищевой предшественник (например, концентрат чая) затем может быть, согласно традиционной практике, разведен жидкостью, такой как вода, с получением потребляемой композиции черного чая. Такая потребляемая композиция черного чая обычно прозрачна и свободна от осадка. Однако, традиционные композиции черного чая приготавливают из предшественников, которые содержат по меньшей мере на от 30,0 до 45,0% меньше алкалоидов (т.е. 120-130 м.д. - миллионных долей), по сравнению с чайным напитком, полученным непосредственно из чайных листьев. Поэтому традиционные композиции не обладают оптимальным вкусом.
Улучшающий компонент, пригодный для использования по изобретению, улучшает аромат и/или вкус пищевой композиции. В предпочтительном варианте изобретения улучшающий компонент содержит ароматические и/или вкусовые соединения и, в частности, ароматические и/или вкусовые соединения чая. Такая композиция ароматических и/или вкусовых соединений чая является сложной и обычно состоит из по меньшей мере 500 соединений (органических и неорганических), включая углеводороды, альдегиды, спирты, эфиры, кетоны, лактоны, фенолы, кислоты, а также соединения, содержащие азот и серу. Список компонентов, улучшающих аромат и вкус чая, можно найти в публикации «Tea Cultivation to Consumption», Wilson and Clifford, Chapman Hall, London (1992), содержание которой включено в настоящее описание путем ссылки. Кроме того, неожиданно было обнаружено, что улучшающий компонент по изобретению может быть получен не содержащим или по существу свободным от традиционных консервантов, которые, как правило, ухудшают вкус и аромат пищевых композиций.
Когда пищевой улучшающий компонент, используемый в настоящем изобретении, является, например, компонентом, содержащим ароматические и/или вкусовые соединения, выделенные из чая, то этот улучшающий компонент изготавливают путем получения водной суспензии или вязкой кашицы из чайных листьев и воды и обработкой суспензии или пюре в вращающейся конической колонне, также известной как колонна для газожидкостного контакта. Такая колонна известна для выделения ароматических и вкусовых соединений, при этом колонна является дистилляционной или отгоночной колонной, в которой пар под вакуумом удаляет летучие соединения из воды или пара. Предпочтительные колонны коммерчески доступны от таких поставщиков, как ConeTech и Flavourtech. Желательный улучшающий компонент по изобретению является водным и обычно содержит от 200 до 700 м.д. и, предпочтительно, от 300 до 500 м.д. присутствующих в нем ароматических и/или вкусовых соединений.
В настоящем изобретении предпочтительно, чтобы алкалоидная добавка и добавка, улучшающая растворимость алкалоида (оба обычно в порошкообразной форме) вводились непосредственно в улучшающий компонент. Алкалоидная добавка ограничена только ее пригодностью для употребления людьми. Такой алкалоидный компонент обычно присутствует в растениях (т.е. ксантин), при этом предпочтительными алкалоидами, подходящими для использования по изобретению, являются 1,3,7-триметилксантин (кофеин), 1,3-диметилксантин (теофелин), 3,7-диметилксантин (теобромин) или их смесь. Наиболее предпочтительным алкалоидом является кофеин, при этом количество алкалоида, введенного в улучшающий компонент (от 2,0 до 4,0%, предпочтительно от 2,75 до 3,75% от веса улучшающего компонента), является таким, чтобы конечная пищевая композиция содержала по меньшей мере 165 м.д. и, предпочтительно по меньшей мере 175 м.д., наиболее предпочтительно по меньшей мере от 185 до 195 м.д. алкалоида в 500 мл пищевой композиции.
Добавка, улучшающая растворимость алкалоида, пригодная для использования по изобретению, является добавкой, пригодной для использования в пищевых композициях. Такая добавка может образовать соль с алкалоидом и также повышает растворимость алкалоида в воде на более чем 1,83% и предпочтительно, более чем на 2,0% и наиболее предпочтительно, более чем на 2,5%. Обычно используемой добавкой, улучшающей растворимость алкалоида, является кислота, такая как лимонная кислота, салициловая кислота, фосфорная кислота, коричная кислота или их смесь, при этом добавка, улучшающая растворимость, обычно присутствует в количестве от 1,5 до 2,5% от веса улучшающего компонента. Предпочтительной добавкой, улучшающей растворимость, является лимонная кислота.
При составлении улучшающего компонента по изобретению ароматические или вкусовые соединения или и то, и другое, смешивают с алкалоидом и добавкой, улучшающей растворимость алкалоида, и тщательно перемешивают. Полученная композиция является улучшающим компонентом по изобретению, который неожиданным образом обеспечивает пищевую композицию с превосходным вкусом, такую как композиция чая. Такая пищевая композиция с превосходным вкусом может быть получена, даже если улучающий компонент не содержит или по существу свободен от традиционных пищевых консервантов.
В объеме настоящего изобретения также находится введение в пищевой предшественник необязательных добавок, таких как хелатор, краситель, консервант (например, сорбат калия и бензоат натрия), ароматизатор, витамин, подсластитель, фруктовые соки, поверхностно-активное вещество (такое как сорбитанмонолаурат и сорбитанмонопальмитат), подкислитель и т.п. При совместном использовании таких оптимальных добавок их содержание составляет менее 15,0 вес.% от общего веса пищевого предшественника.
Примерным дозатором, пригодным для использования по изобретению, является такой дозатор, который объединяет пищевой предшественник с жидкостью, такой как вода, и улучшающий компонент для получения готового к употреблению напитка, такого как чайный напиток. Такой дозатор обычно смешивает от 0,15 до 0,25 частей улучшающего компонента на каждые 1,0-2,0 частей предшественника и от 95 до 100 весовых частей жидкости для получения желаемой потребляемой композиции (обычно по 500 мл). Более подробное описание дозатора, пригодного для использования по изобретению, приведено, например, в патентах США 6,792,847 и 6,685,059 и заявке США 2003/0116025, описания которых включены в данное описание путем ссылки.
Все приведенные в этом описании показатели, касающиеся количеств материалов или условий реакции, физических свойств материалов и/или их применений, следует понимать как приблизительные, если не указано другое.
Следующие примеры приведены для облегчения понимания настоящего изобретения. Примеры не предназначены для ограничения объема формулы.
Пример 1.
Был изготовлен пищевой предшественник (концентрат чая), содержащий следующие ингредиенты (см. таблицу):
Ингредиент
Вес.%
Сухие вещества черного чая
32,40
Консервант
0,20
Краситель
0,64
Подкислитель
0,55
Кукурузный сироп (72%)
40,71
Вода
Баланс
Улучшающие компоненты для получения готового к употреблению чая, коммерчески доступные от Unilever, объединили с 3,0% кофеина и 2,0% лимонной кислоты. Консерванты не добавляли.
Предшественники пищевой композиции и улучшающие компоненты были по отдельности упакованы в коммерчески доступные упаковки и использовались в дозаторе, подобном описанному в патенте США 6,792,847. Полученные пищевые композиции готового к употреблению черного чая были изготовлены путем объединения и выдачи 1,34 части исходной композиции на каждые 0,2 части улучшающего компонента и каждые 100 частей воды.
Пример 2.
Композиции готового к употреблению чая по примеру 1 были визуально оценены группой опытных дегустаторов. Результаты показали, что композиции готового к употреблению чая по изобретению неожиданно имели вид, характерный для традиционной композиции готового к употреблению чая, несмотря на добавление кофеина. Кроме того, дегустационная комиссия неожиданно сделала вывод, что композиции готового к употреблению чая по примеру 1 имели остаточную горечь, вяжущий вкус и ощущение во рту, соответствующие таким же показателям свежезаваренного чая и лучше, чем у коммерчески доступного готового к употреблению чая.