Способ получения сушеной плодово-ягодной продукции
METHOD FOR PRODUCTION OF DRIED FRUITS AND BERRIES PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сушенных плодов, ягод и рекомендуется использовать как самостоятельный снековый продукт, в качестве добавления в ореховые смеси, в кондитерские изделия и в быстро приготовленные злаковые киши.
Целью изобретения является улучшение качества аналоговых переработанных сушенных плодов и ягод за счет сохранения пищевой ценности, органолептических характеристик, потребительских свойств и расширения товарного ассортимента.
3
3
Известен способ производства фруктовых продуктов. Сущность изобретения состоит в том, что плоды высушивают до содержания влаги от 5% до 40% с предварительной осмотической обработкой. Объектами исследований являлись яблоки, груши и виноград. Яблоки рассматривались тремя способами с различными составами растворов. В первом способе использовался раствор, нагретый до 80°С: сахароза (57%), вода (24,95%), глицерин (17%), яблочная кислота (0,7%) и натуральный яблочный ароматизатор (0,35%). Яблоки размером 5 мм обезвоживали 60 минут при температуре 40-50°С, далее высушивали путем продувки горячего воздуха при температуре 70-80°С до 80% от сырого веса. Яблоки посыпали сахарной пудрой на 20% от высушенного веса и в результате получена окончательная активность воды 0,33. Второй способ включает смешивание с равным весом раствора содержащая воду (54,3%), сахарозу (45,3%) и натуральный яблочный ароматизатор (0,45%). Яблоки обезвоживали 60 минут при температуре 40-50°С, далее высушили до 75% от сырого веса путем продувки горячего воздуха при температуре 70-80°С. Высушенные яблоки обрабатывались сахарной пудрой на 20% от высушенной массы в результате получено окончательная активность воды 0,62 и на конечном выходе сушеного яблока уменьшение влаги составило 98%. Третий способ включает смешивание с эквивалентным количеством раствора (68°Brix) содержащем сахарозу (44,2%), глицерин (26,6%), воду (18,6%), концентрат сока черной смородины (9,9%), яблочную кислоту (0,13%) и лимонную кислоту (0,13%). Конечный выход обезвоженных яблок составил уменьшение влаги на 95% и активность воды 0,43. Груши размером 5 мм смешивали с эквивалентным количеством раствора содержащий сахарозу (42,8%), глицерин (38,2%), воду (18,4%), лимонную кислоту (0,3%), натуральный ароматизатор груши (0,3%) нагревали до температуры 80°С. Обезвоживали в течение трех часов при температуре 40-50°С, затем высушивали до 80% от веса. Высушенную грушу посыпали сахарной пудрой на 20% от веса. Полученный выход составил 71% от исходной обезвоженной груши с активностью воды 0,34. Полученные кусочки груши не слипались были нежными и имели естественный грушевый вкус и текстуру. Виноград с содержанием влаги 14,5% длиной 9 мм до 14 мм с шириной 5,6 мм, сушили при температуре 60-70°С в горячей воздушной сушилки с содержанием влаги 11%. Плоды немедленно охлаждали до твердого наружного слоя на поверхности. В высушенный виноград (изюм) добавляли 8% глицерина в пересчете на массу и выдерживали в течении 60 минут при температуре от 45°С до 50°С. Изюм охлаждали до температуры окружающей среды для удаления глицерина. Далее в изюм добавляли сахарную пудру 33% в пересчете на массу глицерина. Полученный плод имел хорошую текстуру и активность воды составила 0,21. Данные полученные продукты могут быть применены для сухих завтраков, в виде снеков или использовать в кондитерские изделия и в молочные продукты [Патент US, №20010043981 А1, кл. A23L 1/212, опубл. 22.11.2001 г.].
Недостатком способа является добавление ароматизаторов и высокая температура раствора (80°С) при которой во время обезвоживания разрушаются пищевые свойства продукта.
Известен способ получения обезвоженных фруктов, технологический процесс состоит в обезвоживании яблок и груш раствором сахарозы с концентрацией 30°Brix при температуре 80°С для твердых плодов, для мягких 50°С в течении 45-120 минут и далее подвергали процессу высушивания в течении 16 часов. Исследования показали, что при данных температурах во время обезвоживания раствором сахарозы изменение в структуре плодов не произошло и плоды остались пористыми, непрозрачными, а вкус и аромат идентичен натуральным исходным плодам [Патент US 3365309 (А), кл. А23В 7/02; А23В 7/022; А23В 7/05; А23В 7/08, опубл. 18.08.1964 г.].
Известен способ снижения гигроскопичности обезвоженных плодов, сущность изобретения состоит в том, что сегменты яблок обезвоживали в растворе 40% сахарозы в течение двух часов, а затем обсушивали и сушили при температуре 83°С до содержания влаги 10%. В результате обезвоживания общее количество Сахаров снизилось от 81% до 10% и на 29% в сушеном продукте [Патент US 3833747 А, кл. А23В 7/022; А23В 7/08; A23L 1/00, опубл. 03.09.1974 г.].
Недостатком данных способов является низкая концентрация раствора сахарозы и в результате требуется более длительный процесс обезвоживания плодов, после обезвоживания плоды имеют высокое содержание влажности, в следствии чего время высушивания увеличивается, что является энергозатратным.
Известен способ обработки фруктовых продуктов сахаром и кислотой, сущность изобретения состоит в обезвоживании фруктов, плодов (яблоки, груши, вишни, абрикосы, ананасы, персики, сливы) 30-90% сахарным сиропом при рН от 3,75-2,5 с добавлением 0,1-0,3% многоатомного спирта при температуре от 60-93°С в течении 10-60 минут. Плоды, фрукты охлаждают и высушивают до желаемого содержания влаги или активности воды. Результатом исследования данного способа явилось обеспечение стабильности во время хранения кусочков фруктов, плодов, которые имели улучшенный вкус и текстуру [Патент US 4542033 А, кл. А23В 7/022; А23В 7/06; А23В 7/08; А23В 7/10, опубл. 17.09.1985 г.].
Недостатком способа является большой диапазон концентрации раствора, добавление многоатомного спирта и высокая его температура.
Известен способ улучшения текстурного свойства обезвоженной земляники садовой, состоящий из композитной проникающей жидкости: 6-8% тростникового сахара, 10-12% лактозы, 4-5% мальтозы и 0,3-0,4% хлорида кальция. Земляника садовая обезвоживалась в композитной проникающей жидкости в течении 25-30 мин под высоким давлением 180-200 МРа. В результате получен продукт с улучшенным вкусом, без разрушения ткани, сохранена текстура, яркий цвет и богатый аромат [Патент CN 103518830 В, кл. А23В 7/022, опубл. 06.05.2015 г.].
Недостатком способа является композитная жидкость, состоящая из различных видов углеводов, что не совсем объясняет их использование, а также затрудняет контроль и приводит к удорожанию готового продукта.
Технология производства сушеной плодово-ягодной продукции включает следующие стадии: подготовку сырья; приготовление рецептурного концентрированного раствора; обезвоживание в температурно-временном режиме; откидывания на сито; охлаждение, сушку в температурно-временном режиме.
В качестве сырья используют свежие или замороженные ягоды и плоды (яблоки, вишня, клюква, черника, земляника садовая, черная смородина, красная смородина, ежевика, малина).
3
Свежие целые ягоды сортировали по размеру, удаляли от несъедобной части, мыли (кроме малины) из плодов вишни удаляли косточку и разделяли на две части, яблоки очищали от кожицы и нарезали кубиком размером 8 мм.
Для свежего сырья подготавливали концентрированный 65°Brix раствор сахарозы, добавляли 0,5% лимонной кислоты, нагревали до 60°С и охлаждали до 40°С.
Готовые замороженные ягоды и плоды (вишня половинки, яблоки кубик) обезвоживали в растворе сахарозы с концентрацией 75°Brix и с добавлением 0,5% лимонной кислоты при температуре 60°С.
Плоды и ягоды обезвоживали в концентрированном растворе сахарозы в течении 20-150 мин до содержания влаги от 12 до 45% от первоначального веса (количество содержания влаги зависело от структуры ягод и плодов), далее плоды и ягоды извлекали на сито и давали стечь раствору. Плоды и ягоды посыпали кукурузным крахмалом из расчета 10% от исходного веса обезвоженного продукта.
Подготовленные плоды, ягоды подвергали процессу высушивая с помощью конвективной сушки. Процесс высушивания состоял из двух этапов: на первом этапе в течение 60 минут продукт высушивали при температуре 40°С; далее на втором этапе температуру увеличивали до 60°С и высушивали до содержания влаги в плодах, ягодах 81-85% от первоначального веса. После чего ягоды, плоды немедленно охлаждали до твердого наружного слоя на поверхности и активность воды составила 0,587. Предложенный процесс сушки в два этапа является наиболее бережным для плодов и ягод и позволяет сохранить весь питательный комплекс в переработанных продуктах.
Полученный готовый сушеный продукт идентичен натуральным плодам и ягодам, обладает улучшенными органолептическими характеристиками по отношению с традиционной сушенной плодово-ягодной продукцией, что позволяет потребителям самостоятельно повысить свой витаминный комплекс в питании.
Сущность изобретения состоит в сохранности вкуса, аромата, структуры и всего пищевого комплекса. Наиболее важным фактором в изобретении учитывалась температура раствора для предотвращения потери пористости и непрозрачности плодов, так как при высокой температуре плоды становятся полупрозрачными, теряют вкус и питательную ценность.
Преимуществом данного способа является быстрое восстановление готового продукта в любой водной среде, сохранение питательных веществ и более безопасный из-за меньшего содержания активности воды.
Недостатком способа является двухфазная обработка продукта.