СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ГРЕЧНЕВОЙ МУКОЙ
METHOD OF PRODUCING BREAD WITH BUCKWHEAT FLOUR

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Известен способ производства хлеба с гречневой мукой, включающий приготовление теста на большой густой опаре. Приготовление теста осуществляется путем предварительного приготовления опары из части муки, всего количества дрожжей, входящих в рецептуру, и воды в количестве, необходимом для получения опары с заданной влажностью, с последующим смешиванием опары с оставшимся количеством основных рецептурных компонентов - воды, соли, муки. В процессе тестоприготовления гречневую муку вносят в количестве 10% от массы пшеничной муки высшего сорта в составе заварки (Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопродукты. - 1995. №11. - С.14-16).
Недостатками описанного способа являются длительность приготовления хлеба, использование опарного способа приготовления теста, использование дополнительного оборудования для тестоприготовления, высокая трудоемкость процесса из-за необходимости приготовления заварки, использование гречневой муки лишь в количестве 10% к массе пшеничной муки высшего сорта.
Задачей данного изобретения является улучшение качества изделий, уменьшение продолжительности процесса производства хлеба с гречневой мукой, получение изделий повышенной пищевой ценности, увеличение срока сохранения свежести изделий.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба с гречневой мукой, характеризующемся тем, что то он включает приготовление теста безопарным способом путем предварительного смешивания непосредственно в тестомесильной машине в течение 5-7 минут гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой с пшеничной мукой высшего сорта в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 с последующим внесением дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, растительного масла и гуаровой камеди в количестве 4-6% к массе смесей муки, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом растительное масло вносят в количестве 1,5-5,0% к массе смесей муки.
Технический результат заключается в улучшении качества изделий, уменьшении продолжительности процесса производства хлеба с гречневой мукой, получении изделий повышенной пищевой ценности, увеличении срока сохранения свежести изделий.
Положительный эффект от применения гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой обусловлен уменьшением продолжительности процесса производства хлеба за счет предварительного смешивания гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой с пшеничной мукой высшего сорта непосредственно в тестомесильной машине в течение 5-7 минут в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 по массе и применением безопарного способа приготовления теста, что по сравнению с прототипом позволяет сократить время приготовления теста с 4-6 часов до 1,5-2 часов, а также повышением качества и пищевой ценности хлеба с гречневой мукой и увеличением срока сохранения его свежести.
Уменьшение продолжительности процесса производства хлеба за счет использования безопарного способа производства теста из смесей гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой, приготовленных путем предварительного смешивания в течение 5-7 минут непосредственно в тестомесильной машине в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 по массе, и увеличение сохранения свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой обусловлено специфическим химическим составом гречневой муки. За счет высокого содержания водорастворимых белков (30-53% от общего содержания белков) гречневая мука из зерна с предварительной гидротермической обработкой обладает повышенной водопоглотительной способностью (по результатам фаринограмм на 50% выше, чем в пшеничной муке высшего сорта), за счет чего в изделиях с применением гречневой муки больше влаги, осмотически связанной, и тем самым медленнее протекает процесс ретроградации крахмала. Углеводно-амилазный комплекс гречневый муки значительно отличается от углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки, который является причиной замедления процесса черствения хлеба, за счет повышенной атакуемости крахмала гречневой муки по сравнению с крахмалом пшеничной муки амилолитическими ферментами, а также более низкой температурой его клейстеризации (по данным амилолитических исследований - 42-46°С), высоким содержанием собственных сахаров (1,6%), декстринов (1%) и пектинов (0,2-0,7%) и, очевидно, наличием некоторого количества активной α-амилазы.
В гречневой муке отсутствуют клейковинные белки, за счет чего с увеличением количества применяемой гречневой муки в хлебе из пшеничной муки высшего сорта снижается количество клейковины, тем самым снижается количество свободной влаги и замедляется процесс денатурации клейковины, сопровождающийся повышением жесткости мякиша хлеба. Однако за счет снижения количества клейковины снижается удельный объем хлеба. Таким образом, целесообразным является введение дополнительного компонента рецептуры - гуаровой камеди в качестве структурообразующего вещества.
Гречневая мука из зерна с предварительной гидротермической обработкой обладает измененными биохимическими свойствами по сравнению с гречневой мукой без предварительной гидротермической обработки, за счет чего происходит повышение пищевой ценности хлеба.
Способ производства хлеба с гречневой мукой заключается в следующем.
Гречневую муку из зерна с предварительной гидротермической обработкой предварительно смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 по массе, смешивание пшеничной муки и гречневой осуществляется непосредственно в тестомесильной машине до внесения остальных компонентов рецептуры, соль вносится в количестве 2-2,5%, дрожжи - 2,5%, в качестве дополнительных компонентов, улучшающих качество хлеба, вносят растительное масло в количестве 1,5-5%, сруктурообразователь - гуаровую камедь в количестве 4-6% к массе смесей муки, тесто готовят безопарным способом, брожение теста осуществляется в течение 90-150 минут, длительность расстойки в течение 35-45 минут, выпечка хлеба в течение 25 минут при 220-225°С.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Для производства хлеба с гречневой мукой проводят замес теста из смеси гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой и пшеничной муки высшего сорта, воды, соли в количестве 2%, дрожжей - 2,5%, растительного масла - 1,5% и гуаровой камеди - 4%. При этом смесь гречневой муки и пшеничной муки высшего сорта готовят путем их предварительного механического смешивания в тестомесильной машине в течение 5 минут в соотношениях 5:95 по массе. Затем осуществляют брожение теста в течение 150 минут при 30°С, формуют тестовые заготовки и после окончательной расстойки выпекают в печи 25 минут при температуре 220°С.
1
2
Полученный хлеб имеет высокое качество: повышенный удельный объем, среднюю и мелкую, развитую пористость, повышенное количество белка - 10,7 г, витаминов группы В (B - 0,174 мг, B - 0,057 мг), пониженную энергетическую ценность - 219 ккал.
Пример 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соль вносят в количестве 2, 5%, растительное масло - 2,5% и гуаровую камедь - 5%. При этом смесь гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой и пшеничной муки высшего сорта готовят путем их предварительного механического смешивания в тестомесильной машине в течение 6 минут в соотношениях 20:80 по массе.
1
2
Полученный хлеб имеет высокое качество: повышенный удельный объем, среднюю и мелкую, развитую пористость, повышенное количество белка - 10,9 г, витаминов группы В (B - 0,209 мг, B - 0,078 мг), пониженную энергетическую ценность - 206 ккал.
Пример 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное масло вносят в количестве 5,0% и гуаровую камедь - 6%. При этом смесь гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой и пшеничной муки высшего сорта готовят путем их предварительного механического смешивания в тестомесильной машине в течение 7 минут в соотношениях 50:50 по массе. Затем осуществляют брожение теста в течение 90 минут при 30°С, выпекают в печи в течение 30 минут при температуре 225°С.
1
2
Полученный хлеб имеет высокое качество: повышенный удельный объем, среднюю и мелкую, развитую пористость, привлекательный внешний вид, золотистую корочку повышенное количество белка - 11,1 г, витаминов группы В (B - 0,277 мг, B - 0,120 мг), пониженную энергетическую ценность - 201 ккал.
Предложенный способ производства хлеба с гречневой мукой из зерна с предварительной гидротермической обработкой позволяет улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям: увеличить удельный объем хлеба, эластичность мякиша, получить более яркую окраску корки, приятный гречишный аромат; снизить трудоемкость приготовления хлеба, получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, витаминами группы В, увеличить срок сохранения свежести.