Способ производства мягких вафель
METHOD OF PRODUCING SOFT WAFFLE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления вафельного листа, включающий дозирование воды, растительного масла, соли и соды, смешивание их, введение муки при перемешивании, формование полученного теста и выпечку листа, отличающийся тем, что исключает введение в рецептуру яйцепродуктов, при этом в смесь компонентов добавляют крахмал, молоко сухое и во время введения муки загружают пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом (патент № RU 2151511).
Недостатком данного способа является повышенная жироемкость изделий.
Наиболее близким к заявляемому является способ изготовления мучных кондитерских изделий (печенья, вафель), предусматривающий после смешения компонентов и замеса, замешанное по обычной процедуре тесто, насыщение воздухом путем подачи в емкость с тестом сжатого воздуха (патент № RU 2376766).
Недостатком данного способа является получение изделий с невысокими органолептическими свойствами и структурно-механическими показателями ввиду низкой влагоудерживающей способности.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мягких вафель, включающем смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку, при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки, в качестве муки вносят смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, в качестве вкусового наполнителя вносят смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, в качестве жирового компонента вносят смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, причем замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: на первой при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй при 600 об/мин в течение 5-7 минут, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек
25,3-29,0
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200
20,5-24,1
меланж
14,2-16,1
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL
30,0-33,0
мука из корневищ сусака зонтичного
3,3-4,5
При этом используют ядра абрикосовых косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°С, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30 на 1-3 минуты, в соотношении 1:7 соответственно.
Корневища сусака зонтичного (лат. ) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах сусака зонтичного происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Корневища очищают от кожицы, режут, высушивают до влажности не более 7-8%, измельчают на валковой дробилке до размера частиц не более 200 мкм с последующим просеиванием. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в количестве более 15% от массы муки приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу, а введение в количестве менее 50% - к существенному снижению пищевой ценности. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия по цвету, близкие к ржаному хлебу.
Камецель FW 200 представляют собой полые пищевые пшеничные волокна различной длины и диаметра. За счет их уникальной природной структуры в продукте формируется трехмерный армированный каркас. Представляют собой порошок белого цвета, не имеют запаха; соответствие по вкусу - пресные. Физико-химические показатели качества пищевых волокон Камецель FW 200 представлены в таблице 1.
Пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц. Для определения условий подготовки пищевых волокон в производстве кондитерских изделий установлена их влагосвязывающая и жиросвязывающая способности (табл. 2).
Экспериментальным путем определено, что оптимальным соотношением кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 в рецептуре мягких вафель является 4:1 соответственно. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Введение пшеничных волокон в рецептуру мягких вафель позволяет снизить содержание в них масложировой фазы, улучшить вкус и структурно-механические свойства.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и мягкие вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования пищевых волокон. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность мягких вафель, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
В составе абрикосовых косточек присутствуют: жиры - 45 г, углеводы - 25 г, белки - 3 г. А также включает немало редких веществ, среди них: фосфолипиды, токоферолы, калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магнийвитамины групп F, С, А, РР, В. Размолотые ядра абрикосовых косточек содержат много пищевых волокон, которые впитывают токсины в кишечнике, повышая его тонус и нормализуя работу полезной микрофлоры. Также они обладают противовоспалительным и бактерицидным действием.
Изомальт - подсластитель, препятствующий слеживанию и комкованию. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5% воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Использование в качестве вкусового наполнителя смеси изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1 подчеркнет оригинальный вкус продукта. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде специфического абрикосового аромата позволяет отказаться от использования ароматизаторов.
Однако изменение соотношения изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек приводит к повышению плотности готовых вафель, недостаточно развитой пористости и мелким порам. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусового наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.
Основными критериями оценки качества вафельного теста являются его реологические характеристики, в частности упругая и пластическая деформация, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.
Установлено, что при одной и той же влажности и температуре тесто для мягких вафель с внесением пшеничных волокон Камецель FW 200 и пищевых волокон HERBACEL имеет большее значение напряжения сдвига, чем контрольный образец, что вероятнее всего связано с тем, что пищевые волокна обладают естественными эмульгирующими свойствами.
Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивается сбиванием и аэрированием теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 5-7 минут.
Установлено, что с внесением пищевых волокон и заменой сахара изомальтом пищевая ценность мягких вафель повышается за счет увеличения содержания в них пищевых волокон.
Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых мягких вафель в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 18% от суточной потребности, таким образом, мягкие вафли можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.
Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 10-12 мин и высушивают при температуре 80-85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 5-7 минут.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 10 мин и высушивают при температуре 85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 30°C на 1 минуту в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 1 минуты, на второй - при 600 об/мин в течение 7 минут.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек
29,0
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200
20,5
меланж
14,2
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL
33,0
мука из корневищ сусака зонтичного
3,3
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 3.
Пример 2.
Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 11 мин и высушивают при температуре 83°С, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 25°C на 2 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 13% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 2 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 6 минут.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 7 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек
27,0
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200
23,0
меланж
15,0
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL
31,0
мука из корневищ сусака зонтичного
4,0
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 3.
Пример 3.
Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 12 мин и высушивают при температуре 80°С, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 15% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 3 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 5 минут.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°С до 15°С.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек
25,3
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200
24,1
меланж
16,1
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL
30,0
мука из корневищ сусака зонтичного
4,5
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 3.
Использование пищевых волокон при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат. Использование в способе производства мягких вафель муки из корневищ сусака зонтичного позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.