Организация микробиологического контроля при обосновании сроков годности и условий хранения пищевых продуктов

© Коллектив авторов, 2013 г УДК 576.8:614.31

Краснова Е.Б., Павлова Я.Г., Осадчая О.А.

организация микробиологического контроля при обосновании сроков годности и условий хранения пищевых продуктов

Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае»

В статье отражена организация микробиологического контроля по обоснованию сроков годности и условий хранения пищевых продуктов в испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае». Проведен анализ структуры пищевых продуктов исследованных на базе микробиологической лаборатории ИЛЦ за период с 2010-2012 гг. Дана характеристика выделенных микроорганизмов.

Ключевые слова: обоснование сроков годности, условия хранения пищевых продуктов, программа испытаний, микробиологические показатели.

В наше время хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты, мясопродукты, включая колбасу и продукты из рыбы уже нельзя называть скоропортящимися продуктами. Благодаря консервантам, современным методам и материалам упаковки, которые сегодня очень широко используются в пищевой промышленности, производители значительно удлинили сроки хранения продуктов. Например, молоко в пакете раньше имело строк годности не более 72 часов, сегодня этот строк доходит до двух недель и более. При этом подавляющее число пищевых продуктов содержат то или иное количество микроорганизмов. Внесение микроорганизмов в продукты в ряде случаев делается преднамеренно, с целью придачи им новых качеств и свойств [1]. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов отдельные виды микроорганизмов могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров, а также привести к пищевому отравлению.

В связи с этим сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и температурные режимы, установленные действующими нормативными документами, а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов должны быть обоснованы. Порядок санитарноэпидемиологической оценки обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов регламентированы: МУК 4.2.1847-04 «Санитарноэпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

До начала проведения испытаний в микробиологическую лабораторию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» поступает программа испытаний, которую составляет эксперт, который будет в дальнейшем проводить оценку резуль-

татов. Для лаборатории в программе определены: календарный план исследований, температурный режим хранения, перечень микробиологических показателей и методы их определения. Для оценки пищевых продуктов и продовольственного сырья по микробиологическим показателям не только характеризующих их качество в конкретное время, но и в динамике для представления интенсивности воздействия на них внешних факторов[1] имеется ряд особенностей проведения исследований:

• испытание подвергаются не менее 3 образцов продукции от разных дат выработки (партии);

• необходимо обеспечить температурный режим хранения образцов в соответствии с нормативной документацией и принципом аггравации;

• требуется определение в образце дополнительных показателей, характеризующих стабильность продуктов в динамике;

• исследования на условно-патогенные микроорганизмы проводятся в расширенном объеме [2].

За период с 2010 по 2012 гг. микробиологической лабораторией ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» было исследовано 1129 проб (партий) пищевых продуктов, продовольственного сырья по обоснованию (пролонгации) сроков годности и условий хранения, при этом выполнено 40172 исследования, что составило 12% от общего количества исследований пищевых продуктов на микробиологические показатели. Основная доля исследований приходилась следующие на группы продукции: «мясо и мясопродукты» - 619 проб, «хлеб хлебобулочные изделия» - 205 проб, «напитки» - 137 пробы (табл.1). Из года в год стабильно первое место по микробиологическому контролю сроков годности занимает обоснование сроков годности мяса и мясных продуктов, что связано с присутствием на территории Приморского края крупных производителей этой продукции. В течение 2010-2012 гг. по итогам мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов наиболь-

ший удельный вес исследованных проб пищевых отмечался в группах: «молоко и молокопродукты»,

продуктов, не соответствующих гигиеническим «рыба и рыбопродукты», «хлебобулочные и конди-

нормативам по микробиологическим показателям, терские изделия» (табл.1).

Таблица 1

Исследования пищевых продуктов и продовольственного сырья по обоснованию сроков годности и условий хранения на микробиологические показатели

Пищевые продукты и продовольственное сырьё 2010 год 2011 год 2012 год

Всего проб (партий) Удельный вес не соответствующих гигиеническим нормативам, % Всего проб (партий) Удельный вес не соответствующих гигиеническим нормативам, % Всего проб (партий) Удельный вес не соответствующих гигиеническим нормативам, %

Итого: 456 6,8 365 3,5 308 3,5

Мясо и мясные продукты 282 9,5 160 2,5 177 1,7

Птица и птицеводческие продукты 10 0 4 0 0 0

Молоко и молочные продукты 12 0 13 7,6 11 9

Рыба и рыбные продукты 35 5,7 40 5 28 7,1

Хлебобулочные и кондитерские изделия 68 4,4 83 3,6 54 5,5

Плодоовощная продукция - - 15 20 - -

Напитки 49 4 50 0 38 5,2

Наибольший удельный вес неудовлетворительных проб был обусловлен обнаружением санитарно-показательных микроорганизмов: бактерий группы кишечных палочек (25,5%-41,6%), КМАФАнМ (6,4%-27,8%), Escherichia coli (2,7%-6,4%).

На втором месте (табл.2) по выявлению при пролонгации сроков годности пищевых продуктов были показатели микробной порчи: плесени (4,2%-32%), дрожжи - (13,1%—19,1%), бактерии рода Proteus (1,4%-8,3%).

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длитель-

но сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них. В 2010 г. при обосновании сроков годности сальмонеллы обнаружены в 2 образцах, в 2011-2012 гг. - не выделялись; L.monocytogenes изолирована в 2010 г. из 2 проб, в 2011 г. в 3-х, в 2012 г. в 4-х.

Основным источником обнаружения сальмонелл и L.monocytogenes была группа «мясо и мясные продукты». В случае выявления несоответствия дальнейшее исследование продукции прекращалось, для продолжения исследований представлялись новые образцы после проведения ревизии технологии производства и устранения причин.

Микробный пейзаж из пищевых продуктов и продовольственного сырья по обоснованию сроков годности и условий хранения

Таблица 2

Определяемые показатели 2010 год 2011 год 2012 год

Абс Удельный вес, % Абс Удельный вес, % Абс Удельный вес, %

Сальмонеллы 2 2,4 0 0 0 0

L.monocytogenes 1 1,2 3 6,4 4 5,6

S.aureus 0 0 0 0 7 9,7

БГКП (бактерии группы кишечной палочки) 35 41,6 12 25,5 30 41,7

Proteus 7 8,3 0 0 1 1,4

КМАФАнМ 11 13,1 3 6,4 20 27,8

Escherichia coli 0 0 3 6,4 2 2,7

Сульфитредуцирующие клостридии 0 0 2 4,2 5 6,9

Дрожжи 11 13,1 9 19,1 0 0

Плесени 14 16,7 15 32 3 4,2

Молочнокислые микроорганизмы 3 3,6 0 0 0 0

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о необходимости дальнейшего проведения производителем продукции исследований по обоснованию сроков годности и условий хранения пищевых продуктов и продовольственного сырья.

А соблюдение даты конечного срока реализации и надлежащих условий хранения продукта перед его реализацией и употреблением являться гарантией безопасности непрерывно расширяющегося ассортимента пищевых продуктов для здоровья человека.

Krasnov E.B., Pavlova Ya.G., Osadchaya O.A.

organization microbiological control when justifying shelf life AND storage of food

Federal Budget Institution of Health «Center for Hygiene and Epidemiology in the Primorsky Krai».

The paper describes the organization of microbial control to validate expiry dates and conditions of storage of food in the test laboratory center FBUZ «Center for Hygiene and Epidemiology in the Primorye Territory.» The analysis of the structure of the foods studied on the basis of the microbiology laboratory DIC between 2010-2012. The characteristics of the isolated microorganisms.

Keywords: rationale shelf life, storage of food, Test, microbiological.

Сведения об авторах:

Краснова Елена Борисовна, заведующая микробиологической лабораторией, врач-бактериолог, ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», телефон 265-08-51; e-mail: mbl@fguzpk.ru;

Павлова Яна Геннадьевна, и.о. заведующего отделением санитарно-микробиологических исследований микробиологической лабораторией, врач-бактериолог, ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», телефон 265-08-52;

Осадчая Оксана Анатольевна, врач-бактериолог микробиологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае», телефон 265-08-52.

ЛИТЕРАТУРА

1. Карцев В.В., Белов Л.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. СПб: СПбГМА им.И.И. Мечникова, 2000.

2. МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». М., 2005.

3. Олещенко Е.П., Алферова Е.В. Листерии как возбудители пищевых инфекций // Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2012. .№3-4(50). С. 211-213.

© Коллектив авторов, 2013 г.

УДК 576.8:006.354

Пруссова В.Н., Кива М.С., Клименко В.В.

микробиологический мониторинг за пищевыми продуктами по обоснованию сроков годности и условий хранения

Филиал Федерального Бюджетного Учреждения Здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае в г. Уссурийск»

В статье отражена проблема микробиологического мониторинга за пищевыми продуктами в соответствии с Методическими указаниями 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» в испытательном лабораторном центре филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае в г. Уссурийск». При проведении анализа использованы результаты лабораторных исследований на базе микробиологической лаборатории ИЛЦ филиала, выполненные за 2009-2012 гг. Отмечено ежегодное снижение объемов исследований и рост положительных результатов, при которых не выдержаны требования программы испытаний, исследования прекращены. Проанализирована структура исследованных проб пищевых продуктов с определением ранговых мест.

Ключевые слова: сроки годности, санитарно-эпидемиологическая оценка, программа испытаний, принцип агравированных (повышенных) температур, аггравация, коэффициент резерва, пролонгация.

Качество пищевых продуктов влияет на здоро- ливаются изготовителем пищевых продуктов или

вье населения и зависит от условий производства, разработчиком нормативной и технической доку-

условий хранения и реализации. Сроки годности ментации в соответствии с гигиеническими тре-

и условия хранения пищевых продуктов устанав- бованиями безопасности и пищевой ценности пи-