СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ПРОДУКТА "БЛАГОДАТЬ"
"BLAGODAT" CHEESE PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания.
Известен способ производства домашнего сыра «Сибирский», включающий подогрев молока, сепарирование молока с получением сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивание и охлаждение. Обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом, смесь пастеризуют; охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают поликомпонентной закваской из молочнокислых и бифидобактерий, получают сырное зерно, обсушивают и смешивают со сквашенными сливками [Патент №2289933 RU, МПК А23С 19/02, А23С 19/076, А23С 19/068].
Недостатком данного способа является несбалансированность по минеральному и витаминному составу.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ производства сырного продукта, предусматривающий нормализацию молока, добавление сухого изолята соевого белка в количестве 15-25% от общего содержания белка в молочной смеси или восстановленного в теплой воде с температурой 55-60°С в течение 15-20 минут до массовой доли белка в молочной смеси в количестве, обеспечивающем соотношение молочный белок: соевый белок 7:3, пастеризацию молочной смеси, охлаждение ее до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция в количестве 45-49 г на 100 кг смеси, молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание, разрезку и обработку сгустка, в процессе которой проводят его нагревание при температуре 36-38°С в течение 10-20 мин. Дозу внесения бактериальной закваски устанавливают 3,5-4,5% от массы смеси [Патент №2383140 RU, МПК А23С 19/055].
Недостатками данного способа являются низкая биологическая и пищевая ценность, отсутствие пробиотических свойств, низкие органолептические показатели.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей и придании продукту пробиотических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ получения сырного продукта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, свертывающего фермента, хлористого кальция, резку сгустка на кубики, вымешивание, нагревание и отделение сыворотки, в качестве молока используют молоко цельное 3,2% жирности, после чего проводят бактофугирование, пастеризацию при температуре 85±2°С в течение 15 сек, охлаждение, вносят комплекс минеральных веществ и витаминов, гомогенизируют, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и бифидобактерий Bifidobacteriumbifidum и/или Bifidobacteriumlongum в соотношении 1:1, в качестве свертывающего фермента - ферментный препарат «CHY-MAX», после отделения сыворотки проводят ее сгущение с последующим смешиванием сгущенной сыворотки с сырной массой.
Способ получения сырного продукта осуществляют следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С, резервируют не более 6 часов, далее молоко цельное подвергают нормализации до массовой доли жира 3,2%, очищению бактофугированием. Далее пастеризуют при температуре 85±2°С, в течение 15 секунд, охлаждают до температуры 4±2°С, резервируют не более 6 часов, вносят комплекс минеральных веществ и витаминов, гомогенизируют при температуре 60±5°С и давлении 150/50 бар, пастеризуют при температуре 75-80°С, охлаждают до температуры заквашивания 35-40°С, вносят поликомпонентную закваску, которая состоит из молочнокислых бактерий, Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и бифидобактерий Bifidobacteriumbifidum и/или Bifidobacteriumlongum в соотношении 1:1, вносят ферментный препарат «CHY-МАХ», хлористый кальций и оставляют в покое для свертывания. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,5-2,0 см, вымешивают, нагревают до температуры 35±2°С, охлаждают, отделяют сыворотку. Полученную сыворотку обрабатывают сгущением. Сырную массу смешивают с полученной сывороткой, охлаждают до температуры 4±2°С и производят асептическое фасование.
Введение в данный способ производства очистки молока бактофугированием позволит сохранить сывороточные белки, что обогащает продукт биологически активными белками, макро- и микроэлементами, т.е. повышает биологическую ценность сырного продукта.
Применение в качестве поликомпонентной закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei и бифидобактерий Bifidobacteriumbifidum и/или Bifidobacteriumlongum в соотношении 1:1 позволяет получить сырный продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пластичной консистенцией, т.е. высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами.
Обработка сыворотки сгущением позволит получить концентрированную сыворотку, которая стимулирует развитие молочнокислых и бифидобактерий, что придает продукту пробиотические свойства.
Введение комплекса минеральных веществ и витаминов, позволит обеспечить суточную потребность в витаминах и минеральных веществах, тем самым повышая пищевую ценность продукта.
Применение в качестве свертывающего фермента ферментного препарата «CHY-MAX»» способствует сокращению времени образования сгустка, что обеспечивает высокие органолептические показатели сырного продукта.
В таблице 1 приведены рецептуры сырного продукта «Благодать».
Таблица 1
Рецептуры сырного продукта «Благодать»
Компоненты
Рецептуры, 1000 кг
1
2
3
Нормализованное молоко с массовой долей жира 3,2%
949,74
899,75
849,72
Комплекс минеральных веществ и витаминов
0,2
0,2
0,2
Поликомпонентная закваска, состоящая из L.plantarum и B.bifidum в соотношении 1:1
50,0
-
-
Поликомпонентная закваска, состоящая из L.casei и B.longum в соотношении 1:1
-
100,0
-
Поликомпонентная закваска, состоящая из смеси (L.plantarum, L.casei) и смеси (B.bifidum и B.longum) в соотношении 1:1
-
-
150,0
Ферментный препарат «CHY-MAX»
0,04
0,03
0,06
Хлористый кальций
0,02
0,02
0,02
Итого
1000
1000
1000
В таблице 2 приведены органолептические показатели сырного продукта «Благодать» по предложенной рецептуре.
Таблица 2
Органолептические показатели сырного продукта «Благодать»
Органолептические показатели
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Вкус и запах
запах приятный сырный, не кислый, вкус кисломолочный
Консистенция
однородная, пастообразная, допускается крупитчатость
Цвет
молочный, равномерный по всей массе
Пример 1.
Способ получения сырного продукта осуществляют следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С, резервируют не более 6 часов, далее молоко цельное подвергают нормализации до массовой доли жира 3,2% в количестве 949,74 кг, очищению бактофугированием. Далее пастеризуют при температуре 85±2°С, в течение 15 секунд, охлаждают до температуры 4±2°С, резервируют не более 6 часов, вносят комплекс минеральных веществ и витаминов в количестве 0,2 кг, гомогенизируют при температуре 60±5°С и давлении 150/50 бар, пастеризуют при температуре 75-80°С, охлаждают до температуры заквашивания 35-40°С, вносят поликомпонентную закваску - 50 кг, которая состоит из молочнокислых бактерий, Lactobacterium plantarum и бифидобактерий Bifidobacteriumbifidum в соотношении 1:1, вносят ферментный препарат «CHY-MAX» в количестве 0,04 кг, хлористый кальций в количестве 0,02 кг и оставляют в покое для свертывания. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,5-2,0 см, вымешивают, нагревают до температуры 35±2°С, охлаждают, отделяют сыворотку. Полученную сыворотку обрабатывают сгущением. Сырную массу смешивают с полученной сывороткой, охлаждают до температуры 4±2°С и производят асептическое фасование.
Пример 2.
Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что молоко цельное подвергают нормализации до массовой доли жира 3,2% в количестве 899,75 кг, вносят поликомпонентную закваску - 100 кг, которая состоит из молочнокислых бактерий, Lactobacterium casei и бифидобактерий Bifidobacteriumlongum в соотношении 1:1, вносят ферментный препарат «CHY-МАХ» в количестве 0,03 кг. Далее, как в примере 1.
Пример 3.
Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что молоко цельное подвергают нормализации до массовой доли жира 3,2% в количестве 849,72 кг, вносят поликомпонентную закваску - 150 кг, которая состоит из молочнокислых бактерий (смесь Lactobacterium plantarum и Lactobacterium casei) и бифидобактерий (смесь Bifidobacteriumbifidum и Bifidobacteriumlongum) в соотношении 1:1, вносят ферментный препарат «CHY-MAX» в количестве 0,06 кг. Далее, как в примере 1.
Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что продукт по заявляемому способу обладает более однородной пастообразной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом и запахом, т.е. высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели сырного продукта «Благодать».
Таблица 3
Физико-химические показатели сырного продукта «Благодать»
Наименование показателей
Рецептура
1
2
3
1
2
3
4
Массовая доля белка, %
11,4
12,2
12,5
Массовая доля жира, %
9,3
9,5
10,2
Массовая доля влаги, не более, %
63,0
67,0
70,0
Кислотность, не более, °Т
112,0
120,0
124,0
Анализ физико-химических показателей по предлагаемому способу получения сырного продукта «Благодать» показал, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.
Данный сырный продукт «Благодать», полученный по предлагаемому способу, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами. Благодаря применению бактофугирования в продукте полностью отсутствуют все условно патогенные микроорганизмы, что делает продукт безопасным для здоровья людей.
Предлагаемый сырный продукт «Благодать» способствует повышению работоспособности человека, улучшению самочувствия, т.е. является продуктом профилактической направленности, а именно продуктом здорового питания.
Данный способ получения сырного продукта «Благодать» позволяет обогатить рацион питания продуктом, повышающим устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Предложенный способ получения сырного продукта «Благодать» апробирован в лабораторных условиях и прошел дегустацию на кафедре «Торговое дело» Омского института (филиала) РГТЭУ.