СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА
PICKLED CHEESE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы, и может быть использовано для непосредственного употребления в пищу населениям всех возрастных групп.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения сыра, включающий подготовку исходного сырья, пастеризацию молока и охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, ферментного препарата, сквашивание смеси, разрезку сырного сгустка на кубики, выдержку, подогрев, вымешивание, чеддеризацию, слив сыворотки, измельчение, плавление, формование, посолку, охлаждение, обсушку и хранение готового продукта, патент РФ RU 2101970 C1, А23С 19/068, опубликованный в бюллетене №1998.
Недостатком данного способа является невысокое качество и низкий выход готовой продукций, длительность технологического процесса и высокая себестоимость продукции вследствие того, что используется смесь с низкой массовой долей жира для выработки сыра, и второе нагревание осуществляют в пределах 33-34°С или оно вовсе отсутствует. В результате рассольный сыр получают невысокого качества. Кроме того, при низких температурах 33-34°С не все кислотообразующие заквасочные культуры активизируются, и процесс чеддеризации замедляется.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства рассольного сыра, позволяющего повысить качество рассольных сыров, выход готовой продукции, упрощение и интенсификацию технологического процесса, экономию производственных площадей и снижение себестоимости готового продукта.
Способ получения рассольного сыра, характеризующийся тем, что в качестве исходного сырья используют смесь цельного молока с массовой долей жира 3,5-3,6% с восстановленным обезжиренным молоком в соотношении 1:1, причем в восстановленное и охлажденное до температуры 16-20°С обезжиренное молоко предварительно вносят сухую закваску прямого внесения, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку из расчета 0,6-0,12 г закваски на 1000 кг восстановленного молока, выдерживают в течение 12-14 час до достижения кислотности 24-27°Т, а затем смешивают с цельным молоком и в нормализованную смесь вносят производственную закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку в соотношении 2:6,5:1,5, хлористый кальций, ферментный препарат, сквашивают, полученный сгусток разрезают на кубики, проводят постановку зерна и сырное зерно с сывороткой подают в лотки прямоугольной формы длиной 50 см, шириной 40 см, высотой 20 см, толщиной стенок 1-1,2 см с многочисленными отверстиями в боковых стенках для отекания сыворотки, проводят чеддеризацию в сыворотке, прессование, а созревший пласт режут на кубики прямоугольной формы и направляют на плавление, расплавленную массу формуют в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками, сыр солят в рассоле и обсушивают.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества и увеличении выхода готового продукта, в упрощении технологического процесса и в его интенсификации, экономии производственных площадей.
На фиг.1 показана форма сыра.
Способ производства рассольного сыра осуществляют следующим образом.
В качестве исходного сырья используют смесь цельное молоко с массовой долей жира 3,5-3,6% с восстановленным молоком из сухого обезжиренного быстрорастворимого молока в соотношении 1:1 по массе. Предварительно сухое быстрорастворимое молоко восстанавливают в пастеризованной и охлажденной воде при температуре 35-40°С и выдерживают его в течение 1,5-2 час, затем охлаждают до температуры 16-20°С и вносят в него сухую закваску прямого внесения из расчета 0,6-0,12 г закваски на 1000 кг восстановленного молока и выдерживают в течение 12-14 час до достижения кислотности 24-27°Т в зависимости от времени года. В холодное время года кислотность достигает до 27°Т, а в теплое время кислотность молока не должно превышать 24°Т. В качестве закваски используют лиофилизированную культуру, представляющую собой специально подобранную комбинацию вязких штаммов, содержащую мезофильных молочнокислых стрептококков: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарскую палочку в соотношении 2:6,5:1,5. Вышеуказанные процессы осуществляют с целью набухания белков, устранения водянистого вкуса, нарастания кислотности, а также достижения необходимой плотности и вязкости. В качестве сухого обезжиренного молока используют сухое обезжиренное быстрорастворимое молоко, в котором степень денатурации сывороточных белков гораздо ниже, чем в обычном сухом молоке, азотный индекс сывороточных белков составляет более 6 мг неденатурированного белка на грамм сухого обезжиренного молока и меньше изменений в его солевом составе
Использование в качестве исходного сырья смеси пастеризованного цельного молока с массовой долей жира 3,5-3,6% и восстановленного молока из сухого обезжиренного быстрорастворимого молока в соотношении 1:1 по массе позволит сохранить максимальное количество влаги в сгустке, так как сгусток, полученный частично из смеси восстановленного молока, удерживает большее количество влаги, чем сгусток, полученный из натурального молока. Это дает возможность проводить второе нагревание и чеддеризацию при температуре 38-40°С. При этой температуре активизируются все кислотообразующие штаммы, входящие в состав закваски, и следовательно, сокращается продолжительность процесса чеддеризации. После смешения восстановленного и цельного молока кислотность в нормализованной смеси должна составлять 21-24°Т. В нормализованную смесь вносят производственную закваску в количестве 1,5-2% и выдерживают до достижения требуемой кислотности. Кислотность нормализованной смеси перед свертыванием должна быть в пределах 23-26°Т, а массовая доля жира 1,8-1,9%. После достижения кислотности нормализованной смеси 23-26°Т в нее добавляют хлористый кальций из расчета 30-35 г сухой соли на 100 кг нормализованной смеси. Затем заквашивают нормализованную смесь ферментным препаратом, например "CAGLIFICIO CLERICI" из расчета 1,2-1,3 г на 100 кг нормализованной смеси. Температуру сквашивания смеси выбирают в зависимости от степени зрелости молока, она находится в пределах 33-35°С. Чем выше кислотность молока, тем ниже температура свертывания. Повышение температуры свертывания, позволяет значительно повысить связность сгустка, что также влияет на выход сыра.
Время сквашивания составляет 40-45 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером грани 3 см, далее для закрепления кубиков делают остановку на 5-10 мин. Затем проводят постановку и частичную обсушку зерна. Если зерно оседает на дно, то удаляют 30% сыворотки, а оставшуюся смесь в ванне подогревают до 38°С, продолжая при этом вымешивать. Размер зерна после обсушки не должен превышать 0,8-1,2 см.
С целью активизации кислотообразующих штаммов, входящих в состав микрофлоры закваски, за 10 мин до слива зерна и сыворотки температуру поднимают до 40°С, продолжая при этом вымешивание. Второе нагревание и чеддеризацию сырной массы проводят при температуре 38-40°С.
Для мелких предприятий нет возможности приобретения механизированной линии для осуществления процесса формования, прессования, чеддеризации, дробления, плавления, поселки и формования сыра. В связи с этим при отсутствии механизированной линии, предлагается способ получения сыра, при котором формование сырной массы осуществляют в лотках из полимерных материалов прямоугольной формы с размерами: длиной 50 см, шириной 40 см, высотой 20 см, толщиной стенок 1-1,2 см и с многочисленными отверстиями в боковых стенках для отекания сыворотки. Сырное зерно с сывороткой самотеком подается в прямоугольные лотки с многочисленными отверстиями для формования. После окончания слива сырного зерна и оставшейся сыворотки в лотки для прессования кислотность сыворотки в лотках достигает 23-27°Т. Для прессования лотки с сырной массой кладут друг на друга вертикально в количестве 5 штук в течение 15-20 мин.
Чеддеризацию проводят частично как в зерне в процессе вымешивания, до и после второго нагревания, так и после прессования в сырной массе, в сыворотке. Используют сыворотку, полученную из той же варки, температура которой составляет 38-40°С, поэтому нет необходимости для повторного нагревания, что с экономической точки зрения выгодно. В конце чеддеризации кислотность сыворотки внутри пласта составляет 60-70°Т. За 10 минут до окончания процесса сыворотку сливают, а созревший пласт режут на бруски прямоугольной формы и отправляют на плавление. Температура воды составляет 70-75°С. Расплавленную массу формуют в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками (фиг.1). Посолку сыра осуществляют в рассоле в течение 15-20 мин при температуре 10-12°С и с концентрацией поваренной соли 16-18%, обсушку сыра при температуре 6-8°С в течение 10-12 час и относительной влажности 90-95%. Сыр выпускают в 1-суточном возрасте, упакованный под вакуумом в барьерные пакеты. Готовый продукт после упаковки следует хранить при температуре 0…6°С и относительной влажности воздуха 80…85%, при этом срок годности составляет 45 суток со дня изготовления.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Сухое быстрорастворимое молоко в количестве 51,9 кг восстанавливают в воде массой 948,1 кг при температуре 35°С и выдерживают в течение 2 час. Восстановленное молоко охлаждают до 16°С и вносят сухую закваску прямого внесения в количестве 0,12 г, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 2:6,5:1,5. Смесь перемешивают в течение 5 мин, выдерживают при температуре 16°С в течение 14 час. Кислотность восстановленного молока достигает 24°Т. В 1000 кг пастеризованного, охлажденного цельного молока с массовой долей жира 3,5% вносят восстановленное молоко с массовой долей жира 0,05% и кислотностью 24°Т в количестве 1000 кг. При этом кислотность нормализованной смеси подает до 21°Т. Затем в нормализованную смесь массой 2000 кг и массовой долей жира 1,8% вносят производственную закваску, состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококков: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 2:6,5:1,5 в количестве 40 кг и хлористый кальций в количестве 0,7 кг. Смесь выдерживают при температуре 35°С до кислотности 23°Т. Сквашивают нормализованную смесь при температуре 35°С ферментным препаратом, например, "CAGLIFICIO CLERICI" массой 0,026 кг. Время сквашивание составляет до 40 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером грани до 2 см, для закрепления кубиков делают остановку на 10 мин. Далее проводят постановку и частичную обсушку зерна. Если зерно оседает на дно, то удаляют 30% сыворотки, а оставшуюся смесь в ванне подогревают до 38°С, продолжая при этом вымешивания. Размер зерна после обсушки не должен превышать 0,8 см. За 10 мин до слива зерна и сыворотки температуру поднимают до 40°С, продолжая вымешивания.
Сырное зерно с сывороткой самотеком подается в прямоугольные лотки с размерами: длиной 50 см, шириной 40 см, высотой 20 см, толщиной стенок 1-1,2 см и с многочисленными отверстиями в боковых стенках для отекания сыворотки для формования. После окончания слива кислотность сыворотки в лотках достигает 23°Т. Для прессования лотки с сырной массой кладут друг на друга вертикально в количестве 5 штук в течение 15 мин. Чеддеризацию осуществляют в сыворотке при температуре 40°С. За 10 мин до окончания процесса сыворотку сливают, а созревший пласт режут на бруски прямоугольной формы и отправляют на плавление. Расплавленную массу формуют в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками. Посолка сыра осуществляется в рассоле с концентрацией поваренной соли 18% и температурой 10°С в течение 20 мин. Обсушка сыра при температуре 8°С в течение 12 час относительной влажностью 90%. Сыр выпускают в 1-суточном возрасте, упакованный под вакуумом в барьерные пакеты. Готовый продукт анализируют, определяют массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли и органолептические показатели. Данные представлены в таблице 1.
Продукт после упаковки следует хранить при температуре 0…6°С и относительной влажности воздуха 80…85%, при этом срок годности составляет 45 суток со дня изготовления.
Пример 2
Технология приготовления рассольного сыра осуществляется аналогично примеру 1, но температура восстановления сухого молока составляет 40°С, выдерживают 1,5 час, для созревания восстановленного молока используют сухую закваску в количестве 0,6 г при температуре 20°С, выдерживают 14 час, до кислотности молока 27°Т. В 1000 кг пастеризованного, охлажденного цельного молока с массовой долей жира 3,6% добавляют восстановленное молоко с массовой долей жира 0,05% в количестве 1000 кг. Кислотность нормализованной смеси составляет при этом 24°Т. Затем в нормализованную смесь массой 2000 кг и массовой долей жира 1,9% вносят производственную закваску, состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококков: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 2:6,5:1,5 в количестве 30 кг, хлористый кальций массой 0,6 кг. Смесь выдерживают при температуре 33°С до нарастания кислотности до 26°Т. Сквашивают нормализованную смесь при температуре 33°С ферментным препаратом, например, "CAGLIFICIO CLERICI" массой 0,024 кг. Время сквашивания около 45 мин.
Разрезают сгусток на кубики с размерами грани до 3 см, выдерживают 5 мин, второе нагревание осуществляют до 38°С. Размер зерна после обсушки не должен превышать 1,2 см. После окончания слива зерна и сыворотки кислотность сыворотки в лотках достигает 27°Т. Прессуют в течение 20 мин. Чеддеризацию осуществляют при температуре 38°С.
Посолку сыра осуществляют в рассоле с концентрацией поваренной соли 16% и температурой 12°С в течение 15 мин. Обсушку сыра осуществляют при температуре 6°С относительной влажности 90% в течение 10 час. Готовый продукт анализируют, определяют массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли и органолептические показатели. Данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1
Технологические показатели
Данные анализа по примерам
Прототип
1
2
Органолептические показатели
Внешний вид
-
В виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками
Консистенция
Умеренно плотная, эластичная, слегка слоистая, рисунок отсутствует
Умеренно плотная, эластичная, слоистая
Вкус и запах
Чистый, молочнокислый, умеренно соленый с привкусом пастеризации
Кисломолочный, умеренно соленый, со сливочным привкусом
Цвет
слабо-желтый
Белый со слегка желтоватым оттенком
Физико-химические показатели
Ж, % (Массовая доля жира)
30,4
30
30,6
В, % (Массовая доля влаги)
54,8
56
54,7
ПС, %(Массовая доля поваренной соли)
1,8
1,5
1,5
Как видно из таблицы 1, рассольные сыры, полученные по предложенному способу, по качественным показателям выше, чем в предложенном прототипе. Массовая доля жира в сухом веществе и массовая доля влаги не ниже чем в прототипе, что гарантирует повышение выхода и качества готового продукта. Массовая доля поваренной соли гораздо ниже и это обеспечивает продукту вкус умеренно соленый, со сливочным привкусом. Сухое восстановленное молоко в смеси дает умеренно плотную, эластичную и слоистую консистенцию и придавая сыру белый, слегка желтоватый оттенок.
А если мы возьмем в качестве исходного сырья смесь цельного и восстановленного молока в соотношении 2:1 или 3:1, то увеличивается себестоимость и снижается выход готового продукта и с экономической точки зрения становится невыгодным его вырабатывать, а если в исходном сырье взять смесь цельного и восстановленного молока в соотношении 1:2 или 1:3, то снижается качество готового продукта.
Если мы возьмем производственную закваску в количестве 2,5% от массы нормализованной смеси и выше, это приведет к тому, что в сырном пласте во время чеддеризации кислотность будет расти очень быстро и бесконтрольно и сырную массу не успеют переработать, а если мы возьмем производственную закваску в количестве 1% и ниже, длительность технологического процесса увеличится.
Если мы внесем в восстановленное молоко сухую закваску прямого внесения в количестве выше 0,12 г на 1000 кг восстановленного молока, то кислотность восстановленного молока вырастет выше 27°Т, что приведет к ухудшению качества готового продукта, а если взять ниже 0,6 г на 1000 кг восстановленного молока, то его кислотность не возрастет, и, следовательно, снизится качество самого восстановленного молока.
Предлагаемый способ производства позволяет:
- повысить качество рассольных сыров,
- повысить выход готовой продукции,
- упростить и интенсифицировать технологический процесс,
- сэкономить производственные площади,
- снизить себестоимость готового продукта.