СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕСЕРТНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
METHOD FOR OBTAINING DESSERT BUTTER WITH BLACK CURRANT

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения десертного сливочного масла с черной смородиной включает растаривание монолита сливочного масла, разрезание его на куски, приготовление вкусового компонента, их смешивание. Сливочное масло отепляют до температуры в центре монолита 12±2°С, растаривают (освобождают от тары), разрезают на куски от 1 до 5 кг и загружают в ванну с мешалкой. Вкусовой компонент готовят из ягод черной смородины и белого сахара путем измельчения ягод, перемешивания с сахаром и варки в течение 20-25 мин при температуре 80±2°С. Полученный вкусовой компонент смешивают с маслом в течение 3-5 минут до получения однородной консистенции продукта. Готовый продукт подается на фасовку. Сливочное масло используют «Традиционное» сладко-сливочное несоленое, в качестве вкусового компонента джем из замороженных ягод черной смородины и белого сахара. Изобретение позволяет понизить содержание жира, повысить органолептические свойства и биологическую ценность продукта.
Известен способ получения сливочного масла, при котором масло предварительно размягчают при температуре 0-1°С с последующим перемешиванием при данной температуре и давлении до 15 кг/см до пастообразной массы, вводят наполнитель, температура которого составляет 0-3°С, стабилизатор и воду. Затем перемешивают до гомогенной структуры масла (патент RU 2222955 С2, 10.02.2004, А23С 15/02).
Недостаток способа получения сливочного масла заключается в том, что при внесении стабилизатора (сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, ингрессан Ж-52), его необходимо растворять в отдельно стоящей емкости с мешалкой и рубашкой, при этом сначала повышать температуру, затем понижать. Таким образом, внесение стабилизатора усложняет и удорожает процесс производства сливочного масла.
Известен способ получения сливочного масла, согласно которому отепленное и разрезанное на куски масло загружают в маслоизготовитель периодического действия. Одновременно в маслоизготовитель вносят вкусовые добавки и ароматизаторы и производят объединение суспензии вкусовых добавок и жировой фазы (патент RU 2148347 С1, 10.05.2000, А23С 15/02).
В данном решении процентное содержание масла в продукте составляет 40%, что приводит к снижению его вкусовых качеств.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства десертного сливочного масла, согласно которому сливочное масло крестьянское дефростируют, режут на куски весом 4-5 кг, перемешивают в течение 3 минут при температуре 25-30°С. Подготовленное сливочное масло смешивают с вкусовыми компонентами и нагревают до температуры 85°С. Полученную смесь подают в агрегат для изготовления масла, где масло формируется (патент RU 2124842 С1, 20.01.1999, А23С 15/02).
Недостаток данного способа заключается в нагревании масла вместе с вкусовыми компонентами, что значительно снижает вкусовые качества готового продукта и уменьшает срок хранения, а также при охлаждении полученного продукта могут появляться различные нежелательные привкусы воды в масле. Также получение масла с низким содержанием жира и высоким содержанием влаги приводит к ухудшению потребительских свойств продукта, так как при хранении масла в холодильнике оно становится ломким.
Технический результат заключается в интенсификации процесса производства сливочного масла, улучшении потребительских свойств продукта так как вкусовой компонент придает готовому продукту оригинальные органолептические свойства: вкус, аромат, цвет, а также понижает калорийность готового продукта.
Сущность изобретения заключается в том, что в качестве исходного сырья используют готовое «Традиционное» сладко-сливочное несоленое масло с массовой долей жира 82,5%, в которое вводится вкусовой компонент - джем из черной смородины.
Способ получения десертного сливочного масла с черной смородиной.
Производство сливочного масла с джемом из черной смородины состоит из этапов, представленных на фиг. 1. Аппаратно-технологическая схема производства сливочного масла с джемом из черной смородины: 1 - стол роликовый инспекционный, 2 - протирочная машина, 3 - вакуум-выпарная установка, 4 - накопитель, 5 - мешалка, 6 - маслообразователь, 7  -разделочный стол, н - насос, в - вакуумный насос, м - сливочное масло, с - замороженная черная смородина.
Масло «Традиционное» сладко-сливочное несоленое на столе (7) растаривают, отепляют до температуры в толще монолита 18-20°С, разрезают на куски массой от 1 до 5 кг. Далее масло поступает в мешалку (5). Джем готовят из замороженных ягод черной смородины, которую направляют на стол (1) для сортировки, затем смородину направляют в протирочную машину (2), в которой ягоды измельчаются. Далее измельченные ягоды поступают в вакуум-выпарную установку (3), где происходит их перемешивание с сахаром и варка в течение 20-25 мин при температуре 80±2°С. Готовый джем поступает в накопитель (4), где охлаждается до температуры 60°С, затем поступает в мешалку (5). В мешалке (5) джем из черной смородины тщательно перемешивается с размягченным сливочным маслом до достижения однородной консистенции. Готовое сливочное масло подается в бункер корпуса маслообразователя (6), откуда при помощи двух шнеков продавливается через насадку и далее подается на фасовку в потребительскую упаковку в виде брикетов массой 180 г из кашированной фольги.
Готовый продукт хранят в холодильных установках при температуре хранения (3±2)°С - 10 сут., либо при температуре хранения минус (6±3)°С - 90 сут., или при температуре хранения минус (16±2)°С - 120 сут.
Рецептура десертного сливочного масла с черной смородиной представлена в таблице 1.
Рецептура джема из черной смородины представлена в таблице 2.
Расчет сырья для производства 100 кг сливочного масла с черной смородиной проводили с учетом потерь. Потери при производстве джема из черной смородины составляли: для черной смородины - 7%, для сахара - 3%.
Потери при производстве сливочного масла с черной смородиной составляли - 0,3%.
Органолептические и физико-химические показатели качества десертного сливочного масла с черной смородиной должны соответствовать требованиям, представленным в таблицах 3 и 4.