Использование мяса диких животных в технологии мясных изделий

Список литературы:

1. Охотников М.В., Исмагилов Ф.Р. Определение геометрических параметров рабочего зазора клапанного электромагнита с измененной формой полюса и якоря // Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 80-летию УГАТУ - 2012. - Ч. 1. - С. 57-60.

2. Охотников М.В. Внутритрубное транспортное средство на основе линейного шагового электромагнитного двигателя // XII Международная научно-практическая конференция «Научная дискуссия: инновации в современном мире». - М., 2013. - С. 14-18.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

© Самченко О.Н.*

Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

Изучен химический состав оленины, реализуемой на рынке г. Владивостока. Приведены результаты экспериментальных исследований по выбору оптимальных параметров для разработки рецептур мясных рубленых полуфабрикатов на основе оленины. Определены физико-химические показатели, исследована взаимосвязь химического состава и реологических характеристик разработанных полуфабрикатов

Ключевые слова: оленина, фаршевые системы, функционально-технологические характеристики, критерий химического состава.

В настоящее время особое внимание уделяется проблеме полноценного питания населения, как в России, так и за рубежом. Ведущими специалистами в области здорового питания решается задача поиска новых технологий, экологически безопасных и экономически эффективных, позволяющих создавать продукты нового поколения, содержащих в себе достаточное количество необходимых человеческому организму полезных компонентов [1, 5].

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных продуктов животного происхождения в рационе человека - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует исследований свойств мяса и мясопродуктов современными хими-

* Доцент кафедры Товароведения и экспертизы товаров, кандидат технических наук, доцент.

ческими и физико-химическими методами. Однако, производство продуктов животноводства не всегда удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным.

Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. В том случае, если рынок уже насыщен продуктом, одним из вариантов входа в рынок является предложение нового продукта. Богатая территория нашей страны позволяет добывать такое экзотическое сырье, как мясо диких животных. Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей, т.к. дикие животные питаются натуральными кормами и ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса. В силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства [3].

При изучении рынка г. Владивостока было выявлено, что только три торговые точки предлагают к реализации мясо диких животных (мясо кабана, лося и оленину). Продукции на основе данных видов мяса в торговой сети не представлено. Поэтому общим направлением исследования являлась разработка рецептур и товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов на основе оленины, которая была выбрана, в том числе, и по органолеп-тическим показателям (отсутствие специфического запаха, характерного для некоторых видов мяса диких животных, а также традиционный цвет мышечной ткани).

На первом этапе был изучен химический состав оленины. В табл. 1 приведен сравнительный химический состав оленины и традиционных видов мяса (свинины и говядины).

Таблица 1

Сравнительный химический состав мяса

Показатель Массовая доля, %

Свинина Говядина Оленина

Влага 51,5 64,0 71,0

Белок 14,3 16,8 19,5

Жир 33,3 17,0 8,5

Углеводы - 0,2 -

Зола 0,9 1,9 1,0

Показано, что оленина содержит в два раза меньше жира, чем говядина и в четыре раза меньше, чем свинина при меньшем содержании холестерина (примерно в два раза). Жировая ткань оленей приравнивается по составу к рыбьему жиру. В ней содержатся биологически ценные для человека непредельные жирные кислоты и витамины А, Е, С, РР, все витамины группы В, селен [4]. По содержанию жирных кислот (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая) оленина сравнима с говядиной.

Биологическую ценность мяса в наибольшей степени определяют белки. Они являются основным строительным материалом для клеток и тканей организма. Содержание белка в оленине на 2,8 % больше, чем в говядине и на 5,2 % - чем в свинине. Основной удельный вес (до 16,5 %) приходится на высокоценные водо-, солерастворимые и щелочерастворимые белки. На долю соединительнотканных белков приходится до 2 % от общего количества белка. Белок оленины полноценный, лимитирующих аминокислот нет.

Пищевую и биологическую ценность мяса наряду с другими соединениями обусловливают и минеральные вещества, которые оказывают большое влияние на процессы метаболизма, роста и развития организма. Минеральный состав говядины, свинины и оленины представлен в табл. 2.

Таблица 2

Минеральный состав мяса

Показатель Содержание, мг / 100 г

Свинина Говядина Оленина

Кальций 7,0 14,8 10,2

Магний 20,1 19,0 24,5

Натрий 58,3 44,8 77,4

Калий 285,0 284,8 305,2

Фосфор 164,0 178,0 194,4

Сера 225,0 168,7 195,4

Железо 1,7 2,4 2,9

Показано, что оленина содержит больше магния, натрия, калия, фосфора, железа по сравнению со свининой и говядиной.

Таким образом, выбранное сырье по пищевой и биологической ценности не уступает традиционным видам мяса - свинине и говядине, что может положительно влиять на разрабатываемые продукты (мясные рубленые полуфабрикаты).

Для разработки рецептур рубленых полуфабрикатов из оленины изучена возможность введения в состав изделий рисовой или гречневой муки (взамен хлеба в традиционных полуфабрикатах).

Исследовано влияние вносимых добавок на органолептические показатели фаршевых систем. Рисовую и гречневую муку вносили в количестве от 5 % до 20 %. В качестве контрольного образца для котлет с растительными добавками использовали фаршевую систему без добавок (мясо оленины). Для лучшего ощущения органолептических свойств полуфабрикатов в опытные образцы добавляли поваренную соль.

Оценка качества проводилась после тепловой обработки (жарки) по 99 -балльной шкале. При этом определяли внешний вид готового изделия, вкус, запах (аромат), консистенцию (нежность), цвет фарша на разрезе и сочность.

Лучшим были признаны образцы с добавлением 10 % рисовой и 10 % гречневой муки (95,4-95,8 балла). Образцы имели хороший внешний вид,

запах и вкус. При увеличении количества добавки до 15-20 % образцы теряли привлекательный внешний вид, становились сухими, образцы с гречневой мукой приобретали характерный привкус добавки.

Определены функционально-технологические характеристики фарше-вых систем на основе оленины: влагосвязывающая (ВСС) и влагоудержи-вающая (ВУС) способность, массовая доля свободной воды (влажность), изменение массы фаршевых систем при термической обработке (табл. 3).

Таблица 3

Функционально-технологические характеристики фаршевых систем, %

Исследуемый образец Влажность ВСС ВУС Изменение массы при термической обработке

Фарш без добавок 70,7 52,8 20,7 28,6

Фарш с 5 % рисовой муки 64,9 60,6 60,2 12,0

Фарш с 10 % рисовой муки 62,6 61,0 68,1 8,5

Фарш с 15 % рисовой муки 60,3 61,4 69,1 6,8

Фарш с 20 % рисовой муки 58,1 61,6 70,7 5,2

Фарш с 5 % гречневой муки 67,5 57,6 64,9 17,3

Фарш с 10 % гречневой муки 65,3 64,6 68,9 12,9

Фарш с 15 % гречневой муки 61,5 100 70,7 6,4

Фарш с 20 % гречневой муки 58,5 100 70,7 1,6

Показано, что при введении добавок в различных концентрациях увеличивались ВСС и ВУС, уменьшались влажность и процент изменения массы фаршевых систем при обжаривании, что может быть обусловлено наличием в дополнительном сырье значительного количества полисахаридов и белковых веществ, участвующих в создании определенной структуры фаршевой системы.

По результатам исследования влияния вносимых добавок на функционально-технологические и органолептические свойства фаршевых систем выбраны оптимальные концентрации растительных добавок - 10 %.

На основе теоретических и экспертных исследований разработаны рецептуры котлет из оленины с введением рисовой и гречневой муки в следующем ассортименте:

№ 1 - рубленые полуфабрикаты с рисовой мукой;

№ 2 - рубленые полуфабрикаты с гречневой мукой;

№ 3 - рубленые полуфабрикаты с рисовой мукой и морковью;

№ 4 - рубленые полуфабрикаты с гречневой мукой и морковью;

№ 5 - рубленые полуфабрикаты с рисовой мукой, морковью и зеленью;

№ 6 - рубленые полуфабрикаты с гречневой мукой, морковью и зеленью.

Определены физико-химические показатели разработанных полуфабрикатов, данные представлены в табл. 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели полуфабрикатов

Показатель Массовая доля, %

Контроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6

Соль 1,2 1,3 1,2 1,2 1,3 1,3 1,2

Влажность 62,0 58,2 58,0 59,6 59,3 58,2 58,7

Белок 15,4 15,2 15,8 14,8 14,7 15,5 15,7

Жир 11,6 11,8 11,3 8,1 8,5 11,0 10,1

Показано, что содержание белка в полуфабрикатах находилось в пределах от 14,7 % до 15,8 %, содержание жира - от 8,1 % до 11,8 % (наименьшее содержание белка и жира определено в образцах с морковью).

Для оценки химического состава мясной рубленой массы использовали критерий химического состава, предложенный В.Д. Косым и С.В. Сютки-ным [2]. Данные исследований взаимосвязи химического состава и реологических характеристик показали, что критерий химического состава разработанных рубленых полуфабрикатов с различными добавками изменялся незначительно по сравнению с контрольным образцом (1,9-2,5 % по сравнению с 2,1 %). По полученным данным структурно-механических характеристик мясные рубленые полуфабрикаты с рисовой и гречневой мукой были отнесены к третьей группе - с низкой консистенцией по статистическому напряжению сдвига в пределах 2000 Па. По динамическому напряжению данные полуфабрикаты были отнесены ко второй группе со сдвигом в пределах 2250 Па.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют, что оленина является перспективным сырьем для разработки новых видов мясных полуфабрикатов. Использование нетрадиционного мясного сырья в сочетании с растительными ингредиентами позволяет создать изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

Список литературы:

1. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века // Пищевая промышленность. - 2005. - № 5. - С. 105-107.

2. Дорохов В.П., Косой В.Д., Азарова Н.Г. Оценка качества измельченного мясного сырья // Мясная индустрия. - 2006. - № 5. - С. 41-43.

3. Кузьмичева М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса // Мясная индустрия. - 2005. - № 3. - С. 8-12.

4. Липатов Н.Н. Оценка мяса северных оленей как сырья для производства продуктов детского питания // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. - № 10. - С. 28-29.

5. Холин А.А., Дмитриенко С.Ю., Жебелева И.А. Потребительские свойства комбинированных фаршевых полуфабрикатов // Мясная индустрия. -2011. - № 5. - С. 68-70.