КОМПОЗИЦИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ ЯИЦ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СОДЕРЖАЩИХ ЕГО
EGG SUBSTITUTE COMPOSITION AND OBTAINING METHOD FOR BAKERY PRODUCTS WITH IT

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение касается композиции заменителя яиц, которая имеет низкое содержание холестерина и может применяться при получении хлебобулочных изделий, а также касается хлебобулочных изделий, содержащих композицию заменителя яиц.
Предшествующий уровень техники
Яйца являются универсальным продуктом питания и компонентом пищи. Важное применение яиц состоит в получении хлебобулочных изделий. В частности, получение таких изделий, как кексы и булочки, сильно зависит от функционального и органолептического вклада яиц. Однако вызывает опасения содержание холестерина в яйцах. Кроме того, существуют и медицинские проблемы, касающиеся содержания в них насыщенных жирных кислот и опасности заражения сальмонеллой. Ограниченный срок хранения и высокая стоимость яиц также вызывают озабоченность. Чтобы справиться с этими проблемами, было предложено много композиций для замены яиц.
В US 4072764 описан разбавитель яичного желтка, включающий необезжиренную соевую муку, зерновую муку, лецитин, дополнительный эмульгатор и увлажнитель. Композиция может применяться при получении хлебобулочных изделий, напр., кексов.
В US 4103038 раскрыта композиция заменителя яиц на основе ультрафильтрации белка молочной сыворотки, жиров и эмульгатора.
В US 4120986 описано получение материала с высоким содержанием белка, содержащего 25-55% белка, 5-15% жира и 25-50% углеводов, которая затем подвергается дальнейшей обработке с эмульгатором, лецитином, пептизированным крахмалом и камедью для получения заменителя яиц. Композиция может применяться для изготовления кексов.
В US 4182779 описана композиция, которая может применяться для разбавления яичного желтка. Она содержит обезжиренную соевую муку со значением PDI менее 60, масло, зерновую муку, лецитин и камедь. Композиция может применяться, напр., для изготовления кексов.
В US 4296134 описана жидкая яичная смесь, содержащая менее 1,25% жира и включающая 60-96 частей яичного белка, 0-18 частей воды, 2-10,5 частей заменителя белка и небольшие количества стабилизатора, вкусовой добавки и красителя.
В US 4360537 и GB 1533084 раскрыто получение липопротеидной эмульсионной системы на основе вещества, выделенного из сои, которая может применяться для замены яичного желтка в различных пищевых продуктах. Этот препарат включает большие количества растворимых углеводов и лецитина. Препарат может использоваться, например, для изготовления кексов.
В US 5725899 описано получение композиции из соевой муки и соевого масла, которая при реконструкции в воде образует похожий на молоко белковый напиток.
Несмотря на напряженные усилия, продукты с заменителями яиц не стали столь успешными, как ожидалось. Остается проблема, состоящая в том, что на деле зачастую реологические свойства существенно отклоняются от свойств яиц. Другая проблема состоит в том, что при изготовлении хлебобулочных изделий с заменителями яиц часто приходится изменять рецепт хлебобулочного изделия. Это не так легко утверждается в хлебопекарной промышленности. Текстура образующегося хлебобулочного изделия может оказаться неприемлемой. Могут возникать и другие проблемы, так как получение предлагаемого заменителя яиц может потребовать сложной обработки, иногда требующей дорогостоящего оборудования и/или применения таких ингредиентов, которые труднодоступны или дорого стоят. Также существуют проблемы привкуса из-за некоторых ингредиентов или стадий обработки.
Наши поданные параллельно патентные заявки WO 2004/073 423 и US 2004/0166230 касаются композиции заменителя яиц, имеющего низкое содержание холестерина. Она может применяться, к примеру, для изготовления омлетов. Она включает комбинацию из белков, масла и ограниченного количества углеводов.
Теперь же мы разработали композицию заменителя яиц, которая может применяться в качестве заменителя яиц, яичного желтка или яичного порошка при изготовлении хлебобулочных изделий. Эта композиция обеспечивает улучшение в отношении, по меньшей мере, некоторых из вышеупомянутых проблем по сравнению с другими лишенными холестерина заменителями яиц. Как правило, нет необходимости применять рецепт хлебобулочного изделия. Композиция заменителя яиц обеспечивает хорошие реологические и органолептические свойства. Ее нетрудно изготовить из легкодоступных материалов.
Описание изобретения
Настоящее изобретение предусматривает композицию заменителя яиц, которая включает, в пересчете на сухое вещество, 35-85% белка, 10-50% растительного масла, 0,5-5% стеароиллактилата, 0,5-15% углеводов, менее 0,5% холестерина и необязательно растительный лецитин в количестве, в пересчете на фосфатиды, не превышающем 3%, причем белок включает соевый белок и белок яичного белка, а соевый белок составляет, по меньшей мере, 50% белка и значение PDI составляет, по меньшей мере, 60%.
Данная композиция заменителя яиц предназначается, в частности, для замены части или всех яиц или яичного порошка в рецептах хлебобулочных изделий. Предпочтительно композиция заменителя яиц применяется для полной замены любых яиц и/или яичного порошка. Важной целью является снижение содержания холестерина в выпечке, при этом главной целью является замена яичного желтка и желточного порошка, так как яичный белок сам по себе не содержит холестерина.
Настоящее изобретение также предусматривает хлебобулочные изделия, которые включают муку и, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно 1-25% разработанной композиции заменителя яиц. Содержание композиции заменителя яиц в хлебобулочном изделии, в пересчете на сухое вещество, более предпочтительно составляет 1-15%, наиболее предпочтительно 2-10%. Содержание композиции заменителя яиц в хлебобулочном изделии выражают в пересчете на сухое вещество, т.е. при этом вода исключается из рассмотрения как композиции заменителя яиц, так и всей выпечки в целом. Хлебобулочное изделие может включать обычные ингредиенты. Например, хлебобулочное изделие может содержать сахар, жир, ванильный сахар, шоколадный порошок, лимонные корки и другие распространенные ингредиенты и их комбинации. Однако предпочтительно хлебобулочное изделие должно быть свободным от яичного желтка или желточного порошка. Изобретение также предусматривает способ получения хлебобулочных изделий путем приготовления теста, свободного от яичного желтка или желточного порошка и включающего муку, а также, в пересчете на сухое вещество, 1-25% данной композиции заменителя яиц, и выпекания теста в печи. Содержание композиции заменителя яиц, используемого в этом процессе, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно составляет 1-15%, более предпочтительно 2-10%.
В предпочтительном воплощении композиция заменителя яиц представляет собой концентрат с низким влагосодержанием. Предпочтительно композиция заменителя яиц включает 90-99% сухого вещества и 1-10% влаги. В этом воплощении композиция может иметь очень хороший срок годности при хранении. Она может применяться сама по себе при изготовлении хлебобулочных изделий в качестве заменителя яичного порошка. Чтобы подготовить концентрат к применению в виде жидкого заменителя яиц, нужно лишь диспергировать его в воде. В данном описании настоящая композиция заменителя яиц в том воплощении, которое включает 90-99% сухого вещества и 1-10% влаги, также именуется концентратом.
В другом предпочтительном воплощении композиция заменителя яиц включает 16-30% сухого вещества и 70-84% влаги. В этом воплощении, как правило, композиция представляет собой жидкость и может применяться как заменитель целых яиц один к одному в рецептах выпечки. В данном описании это воплощение также именуется жидким заменителем яиц или жидкой композицией заменителя яиц.
Примерами хлебобулочных изделий, для которых функциональный или органолептический вклад яиц или яичного порошка имеет решающее значение, являются булочки и кексы типа куличей.
Наличие эмульгатора стеароиллактилата является ключевым аспектом настоящего изобретения. Содержание стеароиллактилата, в пересчете на сухое вещество, должно составлять 0,5-5%. В это количество включают только активный компонент препарата стеароиллактилата, т.е. любой компонент типа молочной кислоты исключается при расчете этого количества. С другой стороны, при расчете количества стеароиллактилата включается катион, например натрий или кальций. Этот эмульгатор вносит вклад в структурообразующие свойства заменителя яиц при применении в хлебопечении, особенно в его способность к удержанию воздуха при выпекании с тем, чтобы образующаяся выпечка имела хороший объем. Он также может способствовать устранению так называемых "пластов" (непропеченных участков) в выпечке. Предпочтительно стеароиллактилат представляет собой стеароиллактилат натрия (SSL) или стеароиллактилат кальция (CSL), либо их комбинацию. Наиболее предпочтительно в композиции присутствует SSL. Содержание стеароиллактилата предпочтительно составляет 1-4% в пересчете на сухое вещество композиции заменителя яиц. Примерами подходящих препаратов стеароиллактилата являются Admul SSL 2012 фирмы Quest International, Нидерланды и Grindsted SSL P55 фирмы Danisco, Дания.
Композиция заменителя яиц предпочтительно также включает небольшое количество второго эмульгатора. Особенно предпочтительно, чтобы композиция включала растительный лецитин, в частности соевый лецитин и/или подсолнечный лецитин. Можно использовать коммерчески доступные источники лецитина, например материалы, содержащие 30-45% масла и 50-65% фосфатидов. Содержание второго эмульгатора предпочтительно составляет 0,05-3% в пересчете на сухое вещество композиции заменителя яиц. При этом также содержание эмульгатора означает сам эмульгатор, т.е. фосфатиды за вычетом масла-носителя. Более предпочтительно композиция заменителя яиц содержит лецитин в количестве 0,1-1%, в особенности 0,15-0,3%. Можно использовать и другие эмульгаторы сами по себе или в сочетании с лецитином как вторым эмульгатором помимо стеароиллактилата. Предпочтительно используемый эмульгатор имеет значение HLB не менее 8. Примерами эмульгаторов, которые можно использовать в сочетании с лецитином или вместо него, являются:
- лизолецитин, например Max Emul 322 фирмы Central Soya, Fort Maine, США,
- обогащенные фосфатидилхолином фракции лецитина, например Leci-Choline фирмы Lucas Meyer bv, Нидерланды,
- полисорбаты, напр., Tween 60, и
- сочетания из двух или нескольких из них.
Второй эмульгатор может способствовать легкости получения жидкого заменителя яиц и его устойчивости. Лецитин, в частности, также способствует получению требуемой толщины заменителя яиц в жидком виде. При более низком содержании лецитина жидкий заменитель яиц становится густым. Однако высокое содержание эмульгаторов может неблагоприятно повлиять на вкус и ощущение во рту конечного пищевого продукта, приготовленного с заменителем яиц. Они также могут оказать неблагоприятное влияние на структуру хлебопекарных изделий. Поэтому предпочтительно не следует превышать верхние пределы, указанные для содержания эмульгаторов.
Количество и состав белка является другим ключевым аспектом настоящего изобретения. Для получения хороших реологических свойств общее содержание белка должно быть сравнительно высоким, а в состав белка должен входить соевый белок и белок яичного белка, причем, как минимум, половину белка должен составлять соевый белок.
Белковые материалы, используемые для введения белка в композицию заменителя яиц, должны содержать белок, сохраняющий, в основном, свои функциональные свойства. Мы обнаружили, что на практике это коррелирует с величиной PDI (показатель дисперсности белка), измеренной при 20°С. Значение PDI должно составлять, по меньшей мере, 60%. Предпочтительно оно составляет, по меньшей мере, 65%, более предпочтительно, по меньшей мере, 70%. Значение PDI можно измерить в соответствии с методом AOCS Ва 10-65 (99) при 20°С.
Если известны значения PDI индивидуальных белковых материалов, включаемых в состав заменителя яиц, то значение PDI белка в композиции заменителя яиц обычно можно оценить вычислением среднего значения на основе содержания материалов, включаемых в композицию. Предпочтительно значения PDI каждого из белковых материалов, включаемых в композицию, составляют, по меньшей мере, 50%, более предпочтительно, по меньшей мере, 60%.
Материал, используемый для введения соевого белка в композицию, предпочтительно представляет собой соевый концентрат или соевый изолят (вещество, выделенное из сои), причем предпочтителен соевый изолят. Такие источники соевого белка, как правило, имеют содержание белка около 80% или больше. Примерами подходящих источников соевого белка являются Pro Fam 974, Pro Fam 892 и Pro Fam 891 фирмы ADM, Нидерланды и Newpro TS фирмы Lucas Meyer bv, Нидерланды. Содержание соевого белка в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно составляет 20-55%, более предпочтительно 25-50%.
Материал, используемый для введения белка яичного белка в композицию, предпочтительно представляет собой порошок яичного белка. Порошок яичного белка, как правило, имеет содержание белка около 75% или больше. Примерами подходящих порошков яичного белка являются сухие порошки яичного белка фирмы Nive, Нидерланды и EAP-R фирмы Belovo, Бельгия. Порошок яичного белка может содержать некоторое количество углеводов. Он может, к примеру, содержать около 5% глюкозы. Содержание белка яичного белка в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно составляет 5-30%, более предпочтительно 10-25%.
Композиция заменителя яиц предпочтительно также включает молочный белок. Молочный белок в композиции предпочтительно, в основном, представляет собой белок молочной сыворотки. Более предпочтительно 70-100% молочного белка составляет белок молочной сыворотки. Белок молочной сыворотки может быть введен в композицию с помощью, например, концентрата или выделенного порошка белка молочной сыворотки. Например, при получении композиции заменителя яиц можно использовать порошок концентрата белка молочной сыворотки, полученный путем частичного удаления лактозы кристаллизацией, и выделенный белок молочной сыворотки, полученный путем ультрафильтрации молочной сыворотки. Можно использовать и фракционированный белок молочной сыворотки, например обогащенную β-лактоглобулином фракцию, вместо или в сочетании с более распространенными источниками молочного белка. В качестве альтернативы или в сочетании с источником белка молочной сыворотки можно использовать, например, порошок обезжиренного молока. Примерами подходящих источников молочного белка являются концентрат белка молочной сыворотки Domovictus 835 фирмы Borculodomo, Нидерланды, Lacprodan 80 и Lacprodan 70 фирмы Danmark Protein, Дания, поставляемые фирмой MD Foods, Нидерланды, и изолят белка молочной сыворотки Ultra Whey 99 фирмы Lithos Food BV, Нидерланды. Содержание молочного белка в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно составляет 0,5-6%, более предпочтительно 1,0-5,0%.
Источник молочного белка, используемый для введения молочного белка в композицию, предпочтительно имеет содержание белка примерно от 30% до 90%. Такие материалы обычно содержат значительное количество лактозы, например 5-60%. Применение лактозы в умеренных количествах в композиции может способствовать тому, чтобы вязкость жидкого заменителя яиц не стала слишком высокой. Если почему-то предпочтительно не использовать лактозу или выдерживать низкое содержание лактозы, то аналогичный вклад в контроль вязкости можно обеспечить с помощью других сахаров, например глюкозы, фруктозы, сахарозы или гидролизатов крахмала с высоким эквивалентом декстрозы.
Содержание белка в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, должно составлять 35-85%. Предпочтительно оно составляет 45-70%, более предпочтительно 50-63%. Весовое отношение соевого белка и белка яичного белка в композиции заменителя яиц предпочтительно составляет от 1:1 до 5:1, более предпочтительно от 1,5:1 до 3,5:1. Весовое отношение белка яичного белка и молочного белка, если он имеется, в композиции заменителя яиц предпочтительно составляет, по меньшей мере, 2:1, более предпочтительно, по меньшей мере, 4:1. Это применимо, в частности, если молочный белок, в основном, представлен белком молочной сыворотки.
Содержание и тип белков имеет существенное влияние на реологические свойства. Жидкая композиция, используемая для замены яиц, должна иметь сравнительно низкую вязкость. Если ее оставить на несколько часов перед дальнейшим использованием, то вязкость не должна повышаться слишком сильно, а заменитель не должен превращаться в гель в значительной степени. Если же вязкость повышается или происходит некоторое гелеобразование при хранении, то структуру материала следует разрушить и восстановить его текучесть простым способом, например путем сбивания вручную или с помощью миксера. Низкое значение PDI белка может привести к высокой вязкости жидкой композиции заменителя яиц, которая еще более повысится при хранении. Как правило, чем больше содержание белка, тем выше вязкость. Аналогичным образом, если используется молочный белок из обезжиренного молочного порошка, то вязкость будет выше, чем если в композиции используется белок молочной сыворотки. Однако жидкая композиция заменителя яиц не должна быть и слишком разжиженной.
Сочетание используемых белков также влияет на образование структуры при дальнейшей обработке предназначенного в пищу продукта и на текстуру полученного хлебобулочного изделия. К тому же состав белка влияет и на органолептические свойства.
Предпочтительно 55-80%, более предпочтительно 60-75% белка в композиции заменителя яиц составляет соевый белок. В особенно предпочтительном воплощении композиция заменителя яиц включает, в пересчете на сухое вещество, 25-50% соевого белка, 1-5% белка молочной сыворотки и 10-25% белка яичного белка.
Композиция заменителя яиц также должна содержать, в пересчете на сухое вещество, 10-50% растительного масла. Предпочтительно содержание масла составляет 20-40%, в особенности 25-35%. Жир или масло из рыб или других животных источников предпочтительно не включают преднамеренно, хотя допустимо небольшое количество животного жира, происходящего, например, из источника молочного белка. Применение животного жира или масла может вызвать повышение содержания холестерина в продукте и может давать неприятный привкус в зависимости от происхождения жира или масла. Растительное масло, используемое в композиции заменителя яиц, предпочтительно является жидким при обычной температуре, хотя допустимо некоторое количество твердых частиц. Содержание твердого жира в растительном масле при 35°С предпочтительно составляет менее 6%, более предпочтительно оно составляет 0-3%. При 5°С содержание твердого жира в жидком масле предпочтительно составляет менее 30%, более предпочтительно оно составляет 0-10%. Наиболее предпочтительно содержание твердого жира составляет 0-2% при 5°С. Содержание твердого жира можно удобно измерить как величину N методом ЯМР. Предпочтительными типами растительного масла являются подсолнечное масло, арахисовое масло, оливковое масло, сафлоровое масло, соевое масло, рапсовое масло с низким уровнем эруковой кислоты, кукурузное масло, хлопковое масло и комбинации из двух или нескольких из них. Такие масла имеют низкое содержание насыщенных жирных кислот. Подсолнечное масло особенно предпочтительно в настоящей композиции, к примеру, подсолнечное масло того типа, который обогащен остатками олеиновой кислоты, так называемое высокоолеиновое подсолнечное масло (HOSP). Можно использовать пальмовое масло и фракционированный пальмовый олеин вместо вышеупомянутых масел или в сочетании с одним или несколькими из них в качестве растительного масла в композиции заменителя яиц.
Наличие растительного масла в композиции заменителя яиц влияет на реологические свойства заменителя яиц и изготовленных с ним хлебобулочных изделий. Предпочтительно следует избегать особых мер при получении композиции заменителя яиц, приводящих к очень тонкой дисперсии капель масла в заменителе яиц. Тонкая дисперсия капель масла может повысить вязкость заменителя яиц и плохо повлиять на ощущение во рту потребляемого пищевого продукта. В жидкой композиции заменителя яиц взвешенный по объему средний диаметр капель масла предпочтительно составляет 1-50 микрон, более предпочтительно 2-30 микрон. Взвешенный по объему средний диаметр (D4.3) можно измерить при помощи счетчика Коултера Multisizer II, Coulter Electronics Ltd, Luton, UK.
Содержание углеводов в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, должно составлять 0,5-1,5%, предпочтительно 1-10%, более предпочтительно 1-7%. Некоторые углеводы могут попасть в нее с белковыми материалами, используемыми для составления композиции. Источник молочного белка может содержать лактозу. Источник соевого белка может содержать некоторые олиго- и/или полисахариды. Некоторые углеводы могут быть включены целенаправленно, чтобы оптимизировать текстуру продукта, например камеди или крахмал. Растворимые углеводы, в особенности сахара, могут способствовать тому, чтобы жидкая композиция заменителя яиц не стала слишком густой. Однако при высоком содержании сахаров вязкость может стать слишком низкой. Высокое содержание таких углеводов, как крахмал, камеди и другие полисахариды, приводит к тому, что жидкая композиция заменителя яиц становится слишком вязкой, и она станет еще более вязкой при хранении перед приготовлением конечного пищевого продукта. Высокое содержание углеводов также может неблагоприятно повлиять на вкус и текстуру конечного продукта. Содержание растворимых углеводов, особенно сахаров, в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно составляет 0,5-8%, более предпочтительно 1-5%. Содержание олиго- и полисахаридов в композиции заменителя яиц предпочтительно составляет 0-6%, более предпочтительно 0,1-1% сухого вещества. В частности, содержание полисахаридов-загустителей, например крахмала и таких камедей, как пектин, карбоксиметилцеллюлоза, ксантановая камедь и гуаровая камедь, в композиции заменителя яиц предпочтительно составляет менее 1% сухого вещества композиции. Однако некоторые камеди, если они присутствуют в небольшом количестве, могут давать положительный вклад, например стабилизировать вид.
Конечное хлебобулочное изделие, приготовленное с композицией заменителя яиц, должно иметь существенно сниженное содержание холестерина по сравнению с соответствующим продуктом, приготовленным с яйцами или яичным желтком. Содержание холестерина в яйцах, в пересчете на сухое вещество, обычно составляет около 2%. Содержание холестерина в композиции заменителя яиц должно составлять менее 0,5% в пересчете на сухое вещество. Предпочтительно оно составляет менее 0,1%, более предпочтительно меньше чем 0,05%. Низкое содержание холестерина легко достигается тем, что не допускается включение материалов с высоким содержанием холестерина, таких как порошок яичного желтка и молочный жир. Настоящая композиция может дополнительно способствовать диете, предназначенной для предупреждения высокого уровня холестерина в крови тем, что не допускается высокое содержание насыщенных жирных кислот, и наличием соевого белка.
Композиция заменителя яиц может содержать дополнительные второстепенные компоненты, такие как красители, пищевкусовые композиции, приправы, соль, пищевые кислоты, консерванты и др. Совокупное содержание второстепенных компонентов, помимо тех, что указаны выше, типа эмульгаторов и углеводов, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно не превышает 5%, более предпочтительно оно составляет 0,3-3%, в особенности 0,5-2%. К примеру, такие материалы, как глицин, витамин С и токоферолы, могут улучшать окислительную устойчивость композиции, и их можно с пользой включать в небольших количествах.
Композицию заменителя яиц можно легко получить. Например, чтобы получить концентрат с низким влагосодержанием, любые порошковые материалы, подлежащие включению, можно подвергнуть сухому смешению. Жирные материалы, например смесь из лецитина и токоферола, если она применяется, можно диспергировать в растительном масле. Если используемое растительное масло содержит твердые частицы при обычной температуре, его обычно подвергают нагреванию до расплавления. Полученную при этом масляную фазу можно распылить на порошковую смесь. Перемешивание продолжают, пока не получат хорошее распределение масла. Образовавшийся концентрат может представлять собой порошок или пасту в зависимости от количества и типа используемых материалов.
Смесь материалов для получения концентрата заменителя яиц можно с пользой обработать пропусканием через валковую мельницу. Такая обработка уменьшает размер частиц белкового порошка и повышает связывание масла с поверхностью. Она может облегчить последующее получение жидкой композиции заменителя яиц.
Для достижения хорошей сохранности концентрата заменителя яиц следует предпочтительно добиться, чтобы влагосодержание концентрата не превышало 7%. Более предпочтительно влагосодержание составляет менее 5%. Это легко достигается отбором включаемых в концентрат материалов, имеющих достаточно низкое влагосодержание, и адекватных упаковочных материалов и условий хранения сырья до получения продукции и готового концентрата после его получения. Большая часть влаги в концентрате обычно происходит из используемых белковых материалов. Предпочтительно влагосодержание белковых материалов, выбранных для данного концентрата, составляет менее 9%, в особенности менее 7%. При надлежащем выборе исходных материалов и гигиенических условиях работы можно легко добиться того, чтобы концентрат имел хорошие микробиологические свойства, а именно был свободен от заражения сальмонеллой.
Жидкая композиция заменителя яиц требуемого состава, предпочтительно включающая 16-30% сухого вещества и 70-84% влаги, может легко быть получена из вышеописанного концентрата путем смешивания с водой. При выборе состава смеси следует учитывать влагосодержание концентрата. Смешивание может осуществляться, к примеру, в пищеобрабатывающем устройстве или с помощью ручного миксера, какой обычно имеется на кухне, либо с помощью иного смесительного устройства, имеющегося на рабочем месте. При производстве на промышленном предприятии концентрат можно диспергировать в воде до получения жидкой композиции заменителя яиц, используя, к примеру, смесевой чан с мешалкой Silverson или коллоидную мельницу. Полученную при этом жидкую композицию заменителя яиц можно использовать вместо целых яиц в соответствии с выбранным рецептом получения хлебопекарных изделий. Ее можно, к примеру, использовать для получения таких хлебопекарных изделий, как кексы типа куличей, булочки и др. Оптимальное количество воды, которое следует использовать вместе с концентратом заменителя яиц, в какой-то степени зависит от точного состава концентрата заменителя яиц. Его можно легко определить, используя сначала сравнительно малое количество воды. Если при этом жидкая композиция заменителя яиц будет более густой, чем нужно, то можно добавить немного больше воды.
-1
-1
Вязкость жидкой композиции заменителя яиц обычно составляет, по меньшей мере, 150 мПа при 20°С и 0,15 с. Предпочтительно вязкость составляет 300-20000 мПа, более предпочтительно 400-8000 мПа, в особенности 500-5000 мПа при 20°С и 0,15 с. Наиболее предпочтительно она составляет менее 3000 мПа. Вязкость жидкой композиции заменителя яиц предпочтительно остается в этих пределах на протяжении, по меньшей мере, 1 часа, более предпочтительно, по меньшей мере, 2 часов после приготовления композиции из концентрата заменителя яиц, если она хранится при температуре 20°С. Чтобы добиться воспроизводимых измерений вязкости, предпочтительно следует избегать попадания воздуха в жидкий заменитель яиц.
Следовательно, в таком случае жидкий заменитель яиц можно удобно получить из концентрата заменителя яиц и воды при помощи вакуум-смесителя, например смесителя Stephan, в течение 5 мин при 900 об/мин, используя его вакуумное действие. Вязкость можно удобно измерить с помощью вискозиметра Brookfield (модель DV-II+), используя стержень T-D или S04 при 10 об/мин.
Значение рН жидкой композиции заменителя яиц предпочтительно равно 6,0-8,0, более предпочтительно 6,0-7,5, наиболее предпочтительно 6,2-7,0. При высоком рН вязкость жидкого заменителя яиц становится слишком высокой. Несколько меньшее значение рН тоже может быть полезным, так как оно повышает температуру, при которой коагулируют белки, и приближает ее к той температуре, при которой происходит коагуляция при использовании яиц. Однако слишком низкое значение рН может вызвать денатурирование белков, чего следует предпочтительно избегать. В зависимости от состава концентрата заменителя яиц можно при желании доводить рН полученного из него жидкого заменителя яиц включением небольших количеств кислотных или щелочных компонентов в концентрат заменителя яиц. Для понижения рН можно использовать, к примеру, такие пищевые кислоты, как молочная, фосфорная, лимонная, аскорбиновая или фумаровая кислота, либо комбинацию из двух или нескольких таких кислот. Значение рН можно повысить, к примеру, с помощью тринатриевого фосфата, двунатриевого ортофосфата, карбоната или бикарбоната натрия и/или другого щелочного вещества пищевой степени чистоты.
Несмотря на то, что предпочтительно получение жидкой композиции заменителя яиц из концентрата, как описано выше, это необязательно. При желании жидкий заменитель яиц можно получить непосредственно. Например, можно растворить или диспергировать порошковые материалы в надлежащем количестве воды до получения водной фазы композиции. Жирные материалы смешивают и, при необходимости, нагревают до получения масляной фазы композиции. Затем масляную фазу композиции диспергируют в водной фазе композиции, например с помощью пищеобрабатывающего устройства или коллоидной мельницы.
Композиция заменителя яиц, используемая для получения теста для хлебобулочных изделий, может представлять собой концентрат или жидкую композицию заменителя яиц. Их можно использовать для замены яичного порошка и целых яиц, соответственно, в соотношении 1:1 по весу. Однако при желании в тех рецептах, где используются, к примеру, целые яйца или яичные желтки, можно использовать соответствующее количество концентрата заменителя яиц, подгоняя при этом содержание жидкости, т.е. обычно влагосодержание, в других статьях рецепта. Предпочтительно, однако, в существующих рецептах целые яйца предпочтительно заменяют в соотношении 1:1 жидким заменителем яиц, а яичный порошок или порошок яичного желтка предпочтительно заменяют в соотношении 1:1 концентратом заменителя яиц.
В описании все доли, проценты и отношения приводятся по массе, если не указано иначе. Под "сухим веществом" или "содержанием сухого вещества" понимается все содержимое композиции, кроме воды, содержащейся в этой композиции. За исключением рабочих и сравнительных примеров, или когда недвусмысленно указано иначе, все цифры в данном описании, указывающие количество материала, следует понимать как определяемые словом "около", "примерно".
Термин "включающий" означает не ограничивающийся какими-либо указанными в дальнейшем элементами, а охватывающий неопределенные элементы, имеющие большее или меньшее функциональное значение. Иными словами, перечисленные стадии, элементы или варианты не обязательно являются исчерпывающими. В тех случаях, когда применяются слова "охватывающий" или "имеющий", эти термины понимаются как эквивалентные термину "включающий", определенному выше.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Пример I
Были приготовлены две композиции основы заменителя яиц из ингредиентов, перечисленных в табл.1.
Таблица 1
Фаза
Ингредиент
Количество (масс. доля)
А
В
Масляная фаза
Подсолнечное масло (высокоолеиновое)
30,69
30,69
Лецитин
0,34
0,34
Ароматизатор
0,01
0,01
Токоферол, смесь (70% ткф)
0,01
0,01
Краситель (30% каротена)
0,01
0,01
Порошковая фаза
Изолят соевого белка (Pro Fam 974)
45,67
41,58
Порошок яичного белка
22,90
21,13
Концентрат белка молочной сыворотки
-
5,86
Пектин низкометоксильный
0,43
0,43
Лимонная кислота
0,16
0,16
Аскорбиновая кислота
0,03
0,03
Глицин
0,02
0,02
Соль
0,64
0,64
Ароматизатор
0,26
0,26
Бикарбонат натрия
0,34
0,34
Искусственные сливки "кример"
1,67
1,67
В качестве лецитина использовали содержащую лецитин соевую пасту Topcithin NGM с содержанием фосфатидов 60% фирмы Degussa, Нидерланды. Pro Fam 974 представляет собой изолят соевого белка (содержание белка 91%, PDI=75% при 20°С) фирмы ADM, Нидерланды. В качестве порошка яичного белка использовали сухой порошок яичного белка, невзбиваемый, фирмы Nive, Нидерланды (содержание белка 81%, PDI=100%). Концентрат белка молочной сыворотки - Domovictus 835 фирмы Borculodomo, Нидерланды (содержание белка 35%, PDI=100%). Искусственные сливки - порошок DP644 фирмы DMV International, Нидерланды. Он содержал 78% растительного масла и 22% твердых веществ из молока (15% лактозы и 6,5% белка). Пектин низкометоксильный - LM-101-AS фирмы СР Kelko, Дания.
Ингредиенты для каждой фазы смешивали, а затем объединяли две смеси и перемешивали в течение 5 мин в миксере Hobart. Полученные концентраты заменителя яиц представляли собой сухие пасты.
У каждого из полученных концентратов заменителя яиц влагосодержание составляло около 3%. Композиция А имела содержание углеводов, в пересчете на сухое вещество, около 3%. Содержание углеводов в композиции В составляло около 6% в пересчете на сухое вещество. Содержание холестерина составляло менее 0,001% в каждом случае. Величина PDI составляла около 83% для обеих композиций. Весовое отношение соевого белка и белка яичного белка равнялось 2,2 для обеих композиций. Доля белка, представленная соевым белком, составляла 69 и 66% в композициях А и В, соответственно. Весовое отношение белка яичного белка и белка молочной сыворотки в композиции В было равно 8,3.
Композиции А и В затем использовали для получения ряда концентратов заменителя яиц, содержащих SSL, как описано в табл.2. Указанный в таблице "SSL 2012" - это препарат стеароиллактилата натрия Admul SSL 2012, полученный от фирмы Quest International, Нидерланды. Он включает 65% стеароиллактилата натрия и 35% молочной кислоты. Композицию А или В в указанном количестве перемешивали с SSL в течение 5 мин в миксере Hobart на 1-й скорости.
Жидкие композиции заменителя яиц получали смешиванием концентрата с водой в миксере Stephan при 900 об/мин в количестве, указанном в табл.2. Количества стеароиллактилата, соевого белка, белка яичного белка, белка молочной сыворотки и общее количество белка в каждой композиции, в пересчете на сухое вещество, также указаны в табл.2.
Таблица 2
Образец
А-1
А-2
А-3
А-4
В-1
В-2
В-3
В-4
Комп. А (мас. доля)
103
103
103
103
-
-
-
-
Комп. В (мас. доля)
-
-
-
-
103
103
103
103
SSL 2012 (мас. доля)
-
3,2
6,3
9,4
-
3,2
6,3
9,4
Вода (мас. доля)
325
325
325
325
325
325
325
325
% соевого белка
41,6
40,3
39,1
38,0
37,9
36,7
35,6
34,6
% белка яич. белка
18,6
18,0
17,5
17,0
17,1
16,6
16,1
15,7
% белка молочной сыворотки
-
-
-
-
2,0
2,0
1,9
1,9
% общего белка
60.3
58,4
56,7
55,1
57,2
55,4
53,8
52,3
% SSL
-
2,0
3,9
5,6
0
2,0
3,9
5,6
Уд. об. теста (мл/г)
1,26
1,26
1,29
1,27
1,33
1,34
1,26
1,31
Уд. об. кекса (мл/г)
1,99
2,03
2,08
2,05
1,83
2,10
2,16
2,03
Каждую из композиций использовали для изготовления кексов по следующему рецепту:
225 частей сахара,
25 частей ванильного сахара,
190 частей маргарина для выпечки (Trio super от Unipro, Нидерланды),
250 частей жидкой композиции заменителя яиц, указанной в табл.2,
25 частей воды,
250 частей муки для выпечки (Ibis от Meneba, Нидерланды),
8 частей соды для выпечки.
Нагревали маргарин до 27°С. Маргарин и сахар взбивали в чаше с миксером Hobart, используя сбивалку в течение 3 мин на 3-й скорости. Добавляли жидкую композицию заменителя яиц и воду. Продолжали перемешивание 1 мин на 3-й скорости. Просеивали соду для выпечки с мукой, вносили в чашу и перемешивали композицию 1 мин на 1-й скорости и 2 мин на 3-й скорости. Тестом заполняли формы для кексов и выпекали кексы в печи при 170°С в течение 60 мин. Удельный объем кексов измеряли дважды для каждого рецепта. Удельный объем теста и средний удельный объем кекса для каждого рецепта также приведены в табл.2. Содержание композиции заменителя яиц в тесте и в выпечке, в пересчете на сухое вещество, составило от 8 до 9% у всех образцов.
У образцов без SSL объем полученного кекса был ниже, чем требовалось. У образцов В-4 и особенно А-4, с высоким содержанием SSL, кексы имели тенденцию к оседанию, когда их вынимали из печи. Образец В-4 и особенно А-4 также проявлял плотные, непропеченные слои в кексе. Все образцы А-2, А-3, В-2 и В-3 дали приемлемые результаты. Образцы с низким содержанием SSL были предпочтительней, чем образцы с высоким содержанием SSL. Образцы с белком молочной сыворотки были предпочтительней, чем образцы без белка молочной сыворотки.
Для сравнения повторяли пример В-3, только вместо SSL 2012 использовали сложный эфир Datem 1936. Эфир Datem также входит в серию Admul фирмы Quest International, Нидерланды. Результаты не были хорошими. Тесто было плотным и густым и имело удельный объем 1,12 мл/г. Удельный объем кекса составил 1,88 мл/г.
Пример II
Концентраты заменителя яиц готовили, как описано в примере I, используя композиции, приведенные в табл.3.
Таблица 3
Ингредиент
Количество (мас. доля)
II
С-1
С-2
С-3
Изоллт соевого белка
39,23
39,23
37,45
37,45
Подсолнечное масло
28,72
16,40
2,68
15,35
Лецитин
0,32
12,64
13,37
0,70
Сахароза
-
-
14,00
14,00
Фосфат двунатриевый
-
-
0,57
0,57
Полисорбат 60
-
-
0,69
0,69
SSL
2,83
2,83
0,68
0,68
β-каротен (1%)
0,24
0,24
0,57
0,57
Порошок яичного белка
19,77
19,77
30,00
30,00
Токоферол, смесь
0,01
0,01
-
-
Концентрат белка молочной сыворотки
5,52
5,52
-
-
Пектин низкометоксильный
0,40
0,40
-
-
Лимонная кислота
0,15
0,15
-
-
Аскорбиновая кислота
0,04
0,04
-
-
Глицин
0,02
0,02
-
-
Соль
0,6
0,6
-
-
Ароматизатор
0,25
0,25
-
-
Бикарбонат натрия
0,32
0,32
-
-
Искусственные сливки "кример"
1,57
1,47
-
-
Использовали те же самые ингредиенты, что в примере I, только β-каротен был от DSM, Нидерланды, порошок яичного белка от Belovo, Бельгия, полисорбат 60 от Quest, Нидерланды и ароматизатор от Danisco, Дания.
Содержание лецитина в виде фосфатидов и содержание углеводов в концентратах заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, приведены в табл.4. Значение рН жидкого заменителя яиц также приведено в табл.4.
Таблица 4
Пример
II
С-1
С-2
С-3
Свойства заменителя яиц
Лецитин (фосфатиды)
0,2
7,6
8.0
0,4
Углеводы
5
5
16
16
pH
6,6
6,7
7,2
7,3
Свойства "кекса"
Уд. об. теста
1,18
1,08
0,95
1,21
Уд. об. кекса
2,18
1,93
1,82
2,06
Из каждого концентрата готовили жидкий заменитель яиц, смешивая 1 часть концентрата с 3 частями воды в миксере Stephan при 900 об/мин.
Готовили кексы типа куличей с каждым жидким заменителем яиц тем же самым способом, как описано в примере I, используя следующие материалы:
400 частей жидкого заменителя яиц,
320 частей маргарина для выпечки,
400 частей сахарной пудры,
0,5 частей ванилина,
15 частей соды для выпечки,
400 частей муки для выпечки.
Удельные объемы теста и испеченных кексов приведены в табл.4. Кекс из примера II имел хороший цвет, текстуру, вкус и сладкость. В целом это был хороший кекс. Кексы из примеров С-1 и С-2 были плохими и явно неприемлемыми. Они имели коричневатый цвет, а вкус был горьким. Текстура была твердой, в особенности у образца С-2, и сухой. Кекс из образца С-2 был слишком сладким. Результаты у примера С-3 были лучше, чем у С-1 и С-2, но все же не вполне приемлемыми. Он был слишком сладким, а текстура тоже не была удовлетворительной.