Влияние автолизатов дрожжей на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера

ком уровне оптимальным является размораживание при комнатной температуре.

Таким образом, проведенные исследования показали, что наибольшие разрушения пероксидазы происходили при варке в воде и при замораживании с последующим размораживанием в СВЧ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Болотова З.А. Биохимическая характеристика сортооб-разцов капусты // Вопросы повышения качества продукции овощных и бахчевых культур. - М.: Колос, 1970. - С. 181-191.

2. Дьяченко В.С. Овощи и их пищевая ценность. - М.: Рос-сельхозиздат, 1979. - 157 с.

3. Плодоовощное сырье для консервной промышленности / Под ред. Л .В. Метлицкого. - М.: Пищ. пром-сть, 1971. - 356 с.

4. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 200 с.

5. Содержание микроэлементов в овощах / В.Е. Андрющенко, А.Г. Выродова, В.В. Медведев и др. // Консервная и овощесу -шильная пром-сть. - 1981. - № 4. - С. 38-39.

6. Постольски Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 608 с.

7. Мировой рынок замороженных плодов, овощей и соков: Обзор. информ. // ЦНИИТЭИпищепром. Сер. «Консервная, овоще -сушильная и пищеконцентратная пром-сть». - 1981. - Вып. 2. - 32 с.

8. Гогуа О.В. Быстрозамороженные салаты // Консервная и овощесушильная пром-сть. - 1981. - № 1. - С. 12-13.

9. Ковалева О.А. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные про -теиназы позвоночных животных: Автореф. дис. ... канд. техн. наук - Краснодар, 1998. - 26 с.

10. Кожухова М.А. Изменение биохимических свойств зеленого горошка и капусты белокочанной при замораживании и низ -котемпературном хранении: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -Краснодар, 1984. - 26 с.

Поступила 04.10.05 г.

663.2.004.12:663.2З2.41

ВЛИЯНИЕ АВТОЛИЗАТОВ ДРОЖЖЕЙ НА ФОРМИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ВИНОГРАДНОГО КОЛЕРА

Б.В. БУРЦЕВ, Э.М. СОБОЛЕВ, В.Е. СТРУКОВА

Кубанский государственный технологический университет

При производстве некоторых типов специальных вин, таких, например, как марсала и малага, в качестве одного из обязательных компонентов купажа выступает уваренное виноградное сусло - виноградный колер [1, 2]. При воздействии высоких температур сусло претерпевает ряд качественных изменений вследствие прохождения в нем комплекса взаимосвязанных реакций, среди которых реакции высокотемпературного разложения углеводов с образованием фурфурола, ме-тилфурфурола, диацетона, лактонов; реакции мелани-но- и меланоидинообразования, в ходе которых происходит взаимодействие аминокислот с фенольными веществами и сахарами; сопутствующие реакции эноли-зации, кетонизации, дегидратации и этерификации; реакции комплексной полимеризации и поликонденсации на заключительных стадиях прохождения процесса [3, 4].

Поскольку большинство вышеописанных реакций происходят в результате взаимодействия азотсодержащих соединений, имеющих свободные аминные группы, с веществами, содержащими различные функциональные группировки (например, свободный глико-зидный гидроксил редуцирующих сахаров), то введение в реакционную среду веществ, служащих источником азотистых соединений, может привести к интенсификации процесса и накоплению больших концентраций продуктов реакций.

В результате уваривания виноградное сусло обогащается соединениями ряда пиразинов, фуранов, циклических и алифатических альдегидов и кетонов, кон-

денсированных гетероциклических структур и других веществ непредельного характера [1, 4]. Эти соединения, дающие сильно выраженный максимум поглощения при длине волны 1 280 нм, являются определяющими при формировании характеристик виноградного колера. Поэтому в роли критериев качества приготовляемого уваренного виноградного сусла нами был выбран максимум поглощения в ультрафиолетовой (УФ) области спектра при длине волны 1 280 нм, цветность в видимой части спектра при 1 420 нм, а также органолептическая характеристика продукта.

Ранее нами проведено исследование [5], целью которого было изучение влияния степени уваривания сусла на формирование качеств виноградного колера. Результаты показали, что наилучшими характеристиками обладают образцы, уваренные до 1/3 и 1/6 первоначального объема - светлый и темный колер соответственно. С учетом этих данных эксперименты по изучению влияния автолизатов дрожжей на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера были проведены следующим образом.

В осветленное отстаиванием несульфитированное виноградное сусло задавали определенный объем автолизата осадочных дрожжей и уваривали на открытом огне при постоянном перемешивании в открытых фарфоровых чашках для упаривания растворов.

В первой серии экспериментов уваривание производили до 1/3 первоначального объема с целью получения светлого колера. Образец 1 служил контролем -виноградное сусло уваривали без введения автолизатов, образец 2 получали с введением автолизата дрож-

Рис. 1

жей в количестве 1% от объема взятого сусла, 3 - с введением 2%, 4 - с введением 3% автолизата дрожжей.

Полученные образцы анализировали на универсальном лабораторном спектрофотометре SPECORD UV VIS производства немецкой компании Carl Zeiss. Результаты исследований представлены на рис. 1 (а -в УФ области спектра, б - в видимой).

Исследования в УФ области спектра показали, что во всех образцах присутствует максимум при длине волны 1 280 нм. Это свидетельствует о содержании гетероциклических структур с ненасыщенными группировками , причем с увеличением концентрации дрожжевых автолизатов содержание этих веществ в увариваемом сусле возрастает.

Вероятно, это связано с интенсификацией процессов меланино- и меланоидинообразования вследствие увеличения содержания в реакционной среде аминокислот, которые, реагируя с сахарами, продуктами их дегидратации, фенольными и другими веществами виноградного сусла в условиях свободного доступа кислорода воздуха, обогащают среду соединениями ряда пиразинов, фуранов, кетонов [1, 6].

Данные исследований в видимой области спектра (рис. 1, б) свидетельствуют о нарастании цветности с увеличением содержания автолизатов дрожжей в реакционной среде. Видимо, потемнение растворов связано с интенсификацией процессов термолиза углеводов, реакций меланино- и меланоидинообразования, превращения аминокислот в условиях интенсивного нагрева. Из альдоз и кетоз сусла образуются 1,2-эноль-ные продукты, имеющие светло-желтую окраску. Образующиеся на следующей стадии распада углеводов фурфурол и 5-гидроксиметилфурфурол вследствие гидролитического расщепления связей могут давать продукты золотисто-кофейного и темно-коричневого цвета с характерным для уваренного сусла ароматом карамели [1, 3, 6].

Циклические аминокислоты, содержащиеся в автолизате, в частности тирозин, окисляясь и конденсируясь, в дальнейшем могут связываться с другими аминокислотами, например с пролином, образуя продукты пурпурного и коричневого цвета. В процессе синтеза меланинов прежде всего участвуют соединения, имеющие ароматические кольца - свободные фенольные структуры или аминокислоты. Темноокрашенные продукты формируются также в результате сложных процессов полимеризации и поликонденсации, имеющих

место на конечных стадиях реакции меланоидинообразования [1, 2].

Образец 1 обладал интенсивной желтой окраской с каштановым отливом, сладким вкусом и специфическим ароматом, в котором присутствуют виноградные, древесные тона, а также тона карамели. Образец 2 отличался от образца 1 немного более темной окраской, вкус и аромат аналогичны образцу 1. Образец 3 имел живой темно-золотистый цвет, сложный виноградно-карамельно-миндальный аромат, вкус сладкий с оттенками карамели. Образец 4 обладал светло-янтарным цветом, сладким с нюансами карамели вкусом, карамельным ароматом с плодовыми оттенками и едва заметным дрожжевым тоном.

Во второй серии экспериментов уваривание производили до 1/6 первоначального объема с целью получения темного колера. Маркировка образцов была той же, что и в предыдущем опыте.

Результаты спектрофотометрических исследований представлены на рис. 2 (а - в УФ области спектра, б - в видимой).

Как и в первой серии экспериментов, наблюдается увеличение абсорбции при длине волны 1 280 нм, с увеличением концентрации дрожжевых автолизатов содержание соединений с ненасыщенными связями в увариваемом сусле возрастает.

Исследование в видимой области спектра также свидетельствует о нарастании цветности с увеличением содержания автолизатов дрожжей в реакционной среде.

Образец 1 обладал интенсивным янтарно-коричне -вым цветом крепко заваренного чая с ярким красным отливом в проходящем свете, вкусом ярким, насыщенным, сладко-горьким, карамельным с горелыми и ванильными тонами; аромат карамельный со смолистыми и плодовыми оттенками. В аромате образца 2 отмечены цикорные тона. Образец 3 отличался более темной, чем два предыдущих, окраской, во вкусе на ярком карамельном фоне проявлялись горелые, горько-миндальные, ореховые и плодовые тона; аромат карамельный со смолистыми тонами. Образец 4 имел темно-коричневый цвет с пурпурным отливом в проходящем свете, вкус и аромат в целом аналогичны образцу 3, в аромате заметен едва уловимый дрожжевой оттенок.

Наилучшими органолептическими и технологическими характеристиками обладают светлый и темный колеры, полученные по примеру образцов 3 и 4. Следовательно, введение автолизата целесообразно в коли-

честве 2-3%, меньшие концентрации практически не оказывают влияния на цветовые и органолептические качества колера, а едва заметный дрожжевой тон в образце 4, наблюдающийся при приготовлении как светлого, так и темного колеров, свидетельствует, что большие количества дрожжевого автолизата могут внести в аромат колера посторонние оттенки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 400 с.

2. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферо -поль: Таврида, 2001. - 624 с.

3. Мартыненко Э.Я., Мишиев П.Я., Егоров И.А. Фракционный состав и технологические свойства коньячного колера // Виноделие и виноградарство СССР. - 1980. - № 2. - С. 10-12.

4. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; под ред. В.Г. Щербакова. - 2-е изд., перераб. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

5. Бурцев Б.В., Соболев Э.М., Струкова В.Е. Влияние степени уваривания сусла на формирование органолептических и технологических качеств виноградного колера // Изв. вузов. Пище -вая технология. - 2006. - № 1. - С. 123-124.

6. Продукты, образующиеся при нагревании сахарозы с ав-толизатом винных дрожжей / П.Я. Мишиев, А.Ф. Писарницкий, Р.Х. Егофарова и др. // Прикладная биохимия и микробиология. - 1981. -17. - Вып. 2. - С. 307-310.

Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения

Поступила 29.12.05 г.

641.562:663.05

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГЛИЦИНА В КА ЧЕСТВЕ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ В ПРОДУКТАХ ДЛЯ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ И ПОДРОСТКОВ

Т.Г. ГЕЛЬДЫШ, М.И. СЛОЖЕНКИНА, Е.В. СПЕСИВЦЕВА, Н.В. КРИНИЦКАЯ

Волгоградский научно-исследовательский технологический институт ММС и ППЖРАСХН ООО АПФ «Тихорецкконсервы»

Кубанский государственный технологический университет

Известно, что от особенностей качественного состава, объема и скорости поступления пищевых веществ в кровь может существенно изменяться направ -ленность ферментных процессов [1].

За последние 15 лет произошли изменения качественной и количественной составляющей основного рациона питания большей части населения РФ, что обусловлено как снижением производства продукции пищевой промышленности, так и низкой доступностью полноценных продуктов питания [2, 3]. Проведенные исследования свидетельствуют о хроническом дефиците белка в питании, особенно у детей и пожилых людей. У 70% россиян выявлен дефицит в рационе витамина С, у 35% - витамина А и Р-каротина. По-прежнему актуальной остается проблема йододефицита, а также дефицита железа и других эссенциальных элементов [4, 5].

Перечисленные причины вызвали рост алиментарно-зависимых заболеваний уже в детском и подростковом возрасте - рахита и гипотрофии в 2 раза, анемии -в 1,5 раза, болезней системы пищеварения среди школьников - в 3,3 раза.

При оценке антропометрических данных детей, проживающих в отдельных регионах нашей страны, установлено, что в настоящее время около 25% детей к 12-му месяцу жизни имеют дефицит роста и массы тела. Частота анемии у детей до 1 года составляет 8,5%, на 2-м году жизни она увеличивается в 2 раза и регистрируется на этом уровне до 5 лет [6]. Кроме того, реги-

стрируется рост эндокринной патологии среди подростков в 1,5 раза.

Результаты эпидемиологических исследований свидетельствуют о широкой распространенности этих заболеваний во всех регионах России, особенно с высоким уровнем антропогенной загрязненности.

Попадание токсичных микроэлементов - свинца, кадмия, мышьяка, ртути - даже в ничтожных количествах в организм приводит к явным или скрытым интоксикациям. О повреждающем воздействии свинца на щитовидную железу известно давно, однако механизмы его окончательно не изучены. Возможно, ведущим фактором является инактивация ферментов вследствие связывания свинцом сульфгидрильных групп активных центров энзимов. Аналогично воздействие на организм кадмия, который также блокирует выработку тереокальцитонина. Многие токсичные микроэлементы оказывают мембраноповреждающее действие, они легко встраиваются в липидные и био-мембранные структуры клеток, нарушая их функцию.

Влияние так называемых «инертных» микроэлементов - серебра, алюминия, бария, лития и др. - на организм еще до конца не изучено. Известно, что избыточное поступление в организм инертных микроэлементов оказывает токсический эффект. Эти металлы являются протоплазматическими ядами, снижающими синтез тиреоидных гормонов в щитовидной железе, а также канцерогенами - вызывают рак щитовидной железы. Будучи гаптенами, они образуют соли, которые связываются с белками, нарушают общий и местный иммунитет и могут запускать аутоиммунные процессы в организме.

Важно подчеркнуть, что избыток или недостаток одного микроэлемента нарушает не только весь мик-роэлементный баланс организма, но и обмен микроэлементов. Так, попадание свинца в организм человека