Способ получения паштета из печени
METHOD FOR PREPARING PASTE FROM LIVER

Изобретение относится к производству продукции общественного питания и перерабатывающей промышленности может быть использовано для получения продуктов питания с пониженной калорийностью.
Известен способ производства паштета из печени (патент РФ №1122291, МПК А23L 1/31, опубл. 07.11.1984, бол. №41), предусматривающий обжаривание нарезанных овощей и шпика до полуготовности, введение нарезанными кусочками печени и специй, термическую обработку полученной массы до полуготовности, измельчение, перемешивание с молоком или бульоном и маслом и формирование батонов, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения продукта, термическую обработку массы проводят путем ее припускания, после перемешивания массу повторно прогревают с одновременным взбиванием, а формование батонов производят в горячем состоянии с последующим нанесением покрытия из метилцеллюлозы.
Недостаток этого способа заключается в том, что приготовленный таким образом паштет является высококалорийным, так как нет замены жирового компонента.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства низкокалорийного паштета (патент РФ №2201701, МПК A23L 1/317,опубликовано 10.04.2003, бюл. №10), заключающийся в производстве низкокалорийного паштета из печени, включающий подготовку и обжаривание овощей, смешивание их с измельченной печенью, припускание смеси овощей и печени, измельчение смеси, прогревание и формование батонов, причем  измельчение печени проводят путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки3 мм, смесь овощей и печени припускают в собственном соку печени в течение 20 мин, а затем смесь охлаждают, и дополнительно вносят растительные добавки, в количестве 0,57-2,86% от массы печени, потом измельчают, пропуская через мясорубку с диаметром решетки 3 мм, а прогревание полученной смеси ведут в течение 10-12 мин при температуре 90°С. В качестве растительных компонентов используют горох или картофельную крупку, или морскую капусту.
Недостаток этого способа заключается в том, что приготовленный таким образом паштет является высококалорийным, так как нет замены жирового компонента.
Технической задачей изобретения является получение паштетас пониженной калорийностью путем выведения жирового компонента из рецептуры и замены его на пищевую добавку микробного происхождения (ксантан).
Поставленная задача достигается в способе получения паштета из печени, включающем подготовку печени, подготовку овощей, смешивание их с измельченной путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 3 мм печенью, внесение микробной добавки, в количестве 0,57-2,86% от массы печени, молока или бульона, вымешивание, формование и прогревание батонов.
Отличием от прототипа является то, что подготовку овощей осуществляют путем совместного запекания с кусочками печени в пароконвектомате в течение 5-10 минут, пропускание смеси овощей и печени через мясорубку осуществляют 2 раза, а в качестве микробной добавки используют смесь ксантана с водой при соотношении (0,15-0,5):50, готовую смесь формуют в батон и запекают в пароконвектомате в течение 5 минут при t=180-200°C.
Техническим результатом является то, что приготовленный таким образом паштет является продуктом с пониженной калорийностью в следствие частичной замены жирового компонента на ксантан.
Технологическая схема производства паштета (исключая соотношение ПС/вода) одинакова для всех примеров: говяжья печень предварительно обрабатывается, затем происходит жиловка и измельчение на куски, бланширование и охлаждение (t=12°C), очищенные и нарезанные овощи запекаются в пароконвектомате до полуготовности вместе с печенью, затем пропускается готовая смесь через мясорубку с частой решеткой (е=3 мм) 2 раза, добавляется молоко и микробная добавка, представляющая собой смесь ксантана с водой при соотношении (0,15-0,5):50, готовая смесь вымешивается, формируется батон и снова запекается в пароконвектомате в течение 5 минут при t=180-200°C.
Пример 1: Паштет готовят по следующей рецептуре (расход продуктов дан в г нетто для приготовления 100 грамм продукта:
печень говяжья - 102,9/70
лук репчатый 10/5
морковь - 7,4/5
молоко или бульон - 5
ксантан - 0,15-0,5
вода для кстантана - 50.
Говяжья печень предварительно обрабатывается, затем происходит жиловка и измельчение на куски, бланширование и охлаждение (t=12°C), очищенные и нарезанные овощи запекаются в пароконвектомате до полуготовности вместе с печенью, затем пропускается готовая смесь через мясорубку с частой решеткой (d=3 мм) 2 раза, добавляется молоко и микробная добавка, представляющая собой смесь ксантана с водой при соотношении (0,15:50, пс/вода соответственно), готовая смесь вымешивается, формируется батон и снова запекается в пароконвектомате в течение 5 минут при t=180-200°С. В данном соотношении микробной добавки, готовый продукт имеет рассыпчатую консистенцию.
Пример 2: Паштет приготовленный по той же рецептуре и технологической схеме, что и в примере 1, отличается соотношением ПС/вода 0,25:50 соответственно. Готовый продукт имеет вязкую и пластичную консистенцию.
Пример 3: Паштет приготовленный по той же рецептуре и технологической схеме, что и в примере 1, отличается соотношением ПС/вода 0,5:50 соответственно. Готовый продукт имеет вязкую, пластичную, мажущуюся консистенцию, гомогенизированная смесь.