СПОСОБ РЕГУЛИРОВАНИЯ СВОЙСТВ ПРОДУКТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

1. Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам сырокопченых колбас, вареных колбас, паштетов, термически обработанных мясных продуктов и подобных им, в частности для получения намазываемого или нарезаемого продукта, отличающийся тем, что
при производстве сырокопченых колбас стандартные исходные материалы, но не в глубоко замороженном состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению, после чего эту смесь подвергают ферментации и подкислению, то есть снижают значение pH; затем производят обработку высоким давлением с целью коагуляции белка и инактивации микроорганизмов, при этом механически разделенные сырьевые вещества мяса остаются в разделенном состоянии; после стадии обработки высоким давлением осуществляют тонкое измельчение;
при производстве вареных колбас стандартные исходные материалы, но не в нагретом состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению; эту смесь подвергают обработке высоким давлением, чтобы посредством регулирования уровня давления и времени обработки задать определенную консистенцию конечного продукта за счет степени денатурации белка, после чего композицию, соответствующую рецептуре и измельченную до конечного уровня зернистости, набивают в колбасные оболочки и производят повторную обработку высоким давлением, за счет которой предотвращается выделение жира из продукта и сохраняется его намазываемость.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве сырокопченой колбасы продукт, помещенный в оболочку, подвергают повторной обработке высоким давлением.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что добавление жира производят во время измельчения до конечного уровня зернистости, после чего производят повторную обработку высоким давлением.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве вареной колбасы продукт помещают в кишечную оболочку, проницаемую для воды, или в другую проницаемую для воды оболочку.