СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
METHOD FOR DOUGH PREPARATION USING SECONDARY RAW MATERIAL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Задача изобретения - ускорение процесса производства хлеба, улучшение качества, повышение биологической ценности готовых изделий.
Способ приготовления теста включает смешивание 40% муки от общего количества, дрожжей, воды, сахара, добавление 1,0-1,5% к муке комплексной добавки, состоящей из материнской молочной закваски (МКЗ) и порошка из корок тыквы, полученного путем высушивания корок и мезги тыквы, в соотношении МКЗ к порошку из корок тыквы 4,0%:2,0% к массе муки, ферментацию смеси в течение 20 мин, выбраживание теста до кислотности 3,0-3,5°Т с последующим замесом теста при добавлении 60% муки и всей соли.
Результаты проведенных многочисленных опытов свидетельствуют, что введение молочнокислой закваски(МКЗ) непосредственно в тесто незначительно ускоряет процесс брожения и не оказывает существенного влияния на качество готовых изделий. При исследовании целесообразности использования сухой молочнокислой закваски МКЗ из чистых культур молочнокислых бактерий МКБ для активации хлебопекарных дрожжей было установлено, что оптимальное количество активированной молочнокислой закваски МКЗ составляет 4% к массе муки, дающей эффект брожения, эквивалентно 0,04 г сухой молочнокислой закваске на 100 г муки. Однако при использовании заранее активированной закваски при производстве хлебобулочных изделий качество готовых изделий значительно улучшается.
Особенности технологии приготовления предложенной добавки состоят в следующем:
1. Материнскую закваску МКЗ (молочная активированная закваска) получают путем сбраживания чистых культур МКБ с питательной средой (молоко) в соотношении (0,5 г:1 л) в течение 6 часов при температуре 32°С.
2. Порошок из корок тыквы получают путем высушивания вторичного сырья корок и мезги тыквы на распылительной сушилке с пневмоцентробежным распылителем при температуре сушильного агента на входе в сушилку 165°С и температуре в активной зоне факела распылителя 92,5°С на выходе из сушилки 72-75°С. Приготовление комплексной добавки заключается в смешивании материнской закваски с порошком из корок тыквы в строго определенных соотношениях 4,0%:2,0% к массе муки.
Пробная выпечка показала, что разработанная авторами добавка, обладает хорошими биохимическими и технологическими показателями и может с успехом применяться в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Количество вносимой добавки в тесто на стадии активации дрожжей определяли экспериментальным путем. В ходе предварительных исследований было установлено, что количество вводимой добавки может варьироваться в пределах 0,5-1,5% к массе муки.
Наиболее близким является способ приготовления теста с предварительной активацией дрожжей, порошком из корок тыквы RU 2300886 C1 от 20.06.2007 (реферат). Данный способ был авторами взят в качестве прототипа.
Недостатком этого способа является сложность процесса приготовления добавки из вторичного сырья, длительность процесса приготовления теста, незначительное повышение биологической ценности готовых изделий.
Задача изобретения - ускорение процесса производства хлеба, улучшение качества, повышение биологической ценности готовых изделий.
Данная задача решается тем, что способ приготовления теста включает смешивание 40% муки от общего количества, дрожжей, сахара и воды, добавление 1,0-1,5% к массе муки комплексной добавки, состоящей из материнской молочнокислой закваски (МКЗ) и порошка из корок тыквы, полученного путем высушивания корок и мезги тыквы, в соотношении МКЗ к порошку из корок тыквы 4,0:2,0% к массе муки, ферментацию смеси в течение 20 минут, выбраживание теста до кислотности 3,0-3,5°Т с последующим замесом теста при добавлении 60% муки и всей соли.
Заявляемый способ поясняется примером.
Пример: пшеничную муку в количестве 40 г смешивают с 60 г воды температурой 38-40°С, 1 г дрожжей, 2 г сахара, добавляют комплексную добавку в количестве 0,5% к массе муки, смесь активируют в течение 20 минут при температуре 32-35°С. Далее замешивают тесто с добавлением 60 г муки, 0,7 г соли и выбраживают тесто в течение 70 минут, затем проводят разделку, расстойку и выпечку изделий в обычных условиях. Рецептуры других примеров приготовления теста включали добавку в количестве, %: 0,1; 0,3; 0,8; 1,0; 1,3; 1,5; 1,8; 2,0.
Наиболее оптимальным соотношением ингредиентов для предложенного способа приготовления дрожжевого теста является: 100 г муки, 60 г воды, 1 г дрожжей, 2 г сахара и 1,0% (к массе муки) комплексной добавки. Превышение добавки от 1,5% к массе муки ухудшает вкус готовых изделий. Приготовление дрожжевого теста при постоянных концентрациях ингредиентов, но с использованием добавки в количестве до 0,5% к массе муки, не дает улучшения всех качественных показателей готовых изделий и значительного ускорения процесса брожения теста.
Использование предлагаемого способа позволяет сократить время брожения теста относительно традиционного способа приготовления (прототипа) в среднем на 40-20%, соответственно, увеличить объемный выход, формоудерживающую способность и пористость готовых изделий. При этом уменьшается расход дрожжей и исходного сырья на приготовление комплексной добавки, увеличивается срок ее биологической активности по отношению к дрожжевым клеткам и процессу созревания теста.