ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ ПОДОВЫЙ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли и может быть использована для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известно хлебобулочное изделие - хлеб российский подовый, выпеченный из теста, приготовленного из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой.
Заварка приготовлена из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 и использована для приготовления закваски в количестве 9,0 кг.
Жидкая закваска с заваркой использована для приготовления теста в количестве 35,5 кг с содержанием в ней 5 кг муки ржаной обдирной.
Использована закваска с заваркой, имеющая 79-85% влаги, кислотность 9-12 град и температуру начальную 31°С-33°С.
Приготовленное тесто разделано на тестовые заготовки, затем они уложены в кассеты и направлены на расстойку, выпечку и выгрузку готового хлеба.
Хлебобулочное изделие имеет массу 0,5-1,1 и продолговато-овальную форму. (″Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий″, Прейскурантиздат, Москва, 1989, стр.187-190, таблица 95).
Известно хлебобулочное изделие - хлеб столичный подовый, выпеченный из теста приготовленного из рецептурного количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и закваски жидкой с заваркой.
Для теста использована заварка, приготовленная из муки ржаной обдирной и воды в соотношении 1:2,5. Жидкая закваска с заваркой внесена в тесто в
количестве 35,5 кг. Используемая закваска имеет влажность 79-85%, начальную температуру 31-33, кислотность 9-12 град.
Готовое тесто разделано на тестовые заготовки, которые были уложены в круглые кассеты и направлены на расстойку, выпечку и выгрузку.
Хлебобулочное изделие имеет массу 0,85 кг.
Пористость мякиша - 62,0%. (Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г, стр.25-28).
Недостатком описанных хлебобулочных изделий является недостаточно удовлетворительное качество, сравнительно низкая пористость мякиша.
Задачей полезной модели является улучшение физико-химических и органолептических показателей хлебобулочного изделия, повышение пористости мякиша выпекаемого изделия.
Задача решается за счет того, что разработана полезная модель на хлебобулочное изделие, которое выполнено в виде объемного тела, ограниченного нижней плоской коркой с криволинейной в плане конфигурацией кромок и верхней криволинейной выпуклой коркой, сопряженной кромками с кромками нижней корки, причем отношение массы верхней корки к массе нижней корки не меньше 1,48, а суммарная масса всех корок изделия составляет 0,16-0,18 от массы мякиша при влажности мякиша, не превышающей 46,0% и пористости его, составляющей 63,0-67,0%, причем хлебобулочное изделие выпечено из муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с осахаренной ржаной заваркой, причем заварка получена из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь с осахаренной заваркой получена с использованием дополнительно муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51-1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5%, при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:
мука ржаная хлебопекарная
40,0-60,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
60,0-40,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
соль поваренная пищевая
1,5
сахар-песок
2,5-3,5.
Хлебобулочное изделие может представлять собой - хлеб столичный подовый, который выполнен массой, составляющей 0,70-0,75 кг при влажности мякиша 46,0%, пористости мякиша в слое, прилегающем к верхней корке, составляет 66,0-67,0%, массой верхней корки 60,0-75,0 г и высотой от нижней корки до наивысшей точки верхней корки, равной 6,5-8,0 см, при этом соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке, закваске и тесте, использованной при получении хлеба столичного подового, составляет соответственно (0,08-0,10):(0,36-0,38):1.
Технический результат, обеспечиваемый полезной моделью, состоит в улучшении физико-химических показателей хлебобулочного изделия за счет установления оптимальных соотношений основных величин, составляющих изделие. При соотношении массы верхней корки к массе нижней корки при влажности мякиша не превышающей 46,0% и пористости 63,0 - 67,0% меньше 1,48 изделие будет слишком плоским, расплывчатым с неравномерной пористостью.
При суммарной массе всех корок изделия меньше 0,16 от массы мякиша изделия при тех же показателях мякиша, изделие будет также расплывчатым, а при более 0,18 - верхняя корка хлеба будет излишне выпуклая с трещинами.
Кроме того, технический результат, обеспечиваемый полезной моделью заключается в повышении пористости и эластичности мякиша за счет установления оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлебобулочного изделия закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10-11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в ней молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной
влажности.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается «слабее» по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается «крепче» по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.
Полезная модель иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Для производства хлеба столичного использована рецептурное количество муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой.
Муку используют влажностью 14,5%.
Вышеуказанные компоненты использованы в соотношении на 100 кг муки, в кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
50,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
50,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
соль поваренная пищевая
1,5
сахар-песок
3,0
жидкая закваска с заваркой
50
вода питьевая
по расчету.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной составляет 0,5:0,5.
Заварка приготовлена из 40 кг муки хлебопекарной обдирной и 80 кг жидкости в виде питьевой воды и в виде конденсата водяного пара.
4
Вода питьевая использована в количестве 72 кг с температурой 95°С, а водяной пар с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в количестве 8 кг для пропаривания и осахаривания муки.
Питательная смесь с заваркой приготовлена с использованием 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 360 кг воды питьевой с температурой 15°С.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.
Жидкая закваска с заваркой получена с использованием в разведочном цикле сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле - питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски.
Закваска получена с оптимальными показателями: кислотность 10 град, подъемная сила - 25 мин, влажность 82,0%.
Это достигнуто за счет соблюдения указанных соотношений содержания муки и жидкости в процессе приготовления закваски.
Тесто приготовлено из расчета на 100 кг муки в тесте с использованием 50 кг закваски с содержанием 10,8 кг муки ржаной обдирной и 39,2 кг жидкости, 39,2 кг муки хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету, зате м произведен замес теста, выбраживание его в течение 85 мин с получением теста, имеющего кислотность 8,5 град и влажность 47,0%.
Соотношение муки ржаной в заварке, закваске и тесте 0,09:0,27:1.
Выброженное тесто разделано на тестовые заготовки массой 0,860 кг уложено в кассеты для расстойки и выпечки. Расстойка и выпечка хлеба осуществлена по общепринятой технологии.
Выпеченный хлеб имеет массу 0,75 кг. Выход хлеба 143,5%.
Хлеб выполнен в виде объемного тела, ограниченного нижней плоской коркой с криволинейной в плане конфигурацией кромок и верхней криволинейной выпуклой коркой, сопряженной кромками с кромками нижней корки, имеет продолговато-овальную форму без трещин и надрывов.
Высота изделия от нижней корки до наивысшей верхней корки - 7,5 см. Масса верхней корки - 71,0 г.
Масса нижней корки 40 г.
Масса всех корок - 111 г.
Масса мякиша - 639 г.
Отношение массы верхней корки к массе нижней корки - 1,775.
Суммарная масса всех корок хлеба составляет 0,174 от массы мякиша.
Цвет хлеба светло-коричневый, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 8 град, пористость мякиша в слое, прилегающем к верхней корке составляет 66,5%.
Пример 2.
Хлеб выпечен по технологии, описанной в примере 1, но заварка получена из смеси, содержащей 22 кг муки обдирной и 18 кг муки обойной с использованием для осахаривания муки жидкости в количестве 80 кг с содержанием в ней 75,2 кг питьевой воды с температурой 90°С и 4,8 кг конденсата водяного пара.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,50 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120):(440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).
Выпеченный хлеб имеет массу 0,7 кг. Выход хлеба составил 143,4%.
Хлеб выполнен в виде объемного тела, ограниченного нижней плоской коркой с криволинейной в плане конфигурацией кромок и верхней криволинейной выпуклой коркой, сопряженной кромками с кромками нижней корки, имеющего продолговато-овальную форму. Хлеб выполнен без трещин и надрывов.
Высота изделия от нижней корки до наивысшей точки верхней корки равна 6,8 см.
Масса верхней корки 66,3 г.
Масса нижней корки 37,3 г.
Масса всех корок 103,6 г.
Масса мякиша 596,4 г.
Отношением массы верхней корки к массе нижней корки 1,777.
Суммарная масса всех корок хлеба составляет 0,173 от массы мякиша.
Цвет хлеба - светло-коричневый, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху столичного хлеба, влажность мякиша - 46,0%, пористость мякиша в слое, прилегающем к верхней корке 66,0%.
Из приведенных примеров следует, что поставленная задача решена - получено хлебобулочное изделие высокого качества с повышенной пористостью.