ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С ПОВЫШЕННОЙ УСТОЙЧИВОСТЬЮ К ТЕПЛОВОМУ ШОКУ

1. Замороженное кондитерское изделие, необязательно - аэрированное, содержащее от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и до 3% стабилизирующей системы, характеризующееся тем, что оно включает от 0,001 до 4, предпочтительно от 0,01 до 1,5%, более предпочтительно от 0,2 до 1,5% и наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5% белковых фибрилл.
2. Замороженное кондитерское изделие по п.1, имеющее увеличение объема в количестве от 20% до 150%.
3. Замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, выбранное из группы, состоящей из мороженого, сорбета, мелорина, замороженного йогурта, молочного льда, ледяной шуги, замороженных напитков, молочных коктейлей и замороженных десертов.
4. Замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, содержащее от 0,1 до 3% стабилизирующей системы.
5. Замороженное кондитерское изделие по п.3, содержащее от 0,1 до 3% стабилизирующей системы.
6. Замороженное кондитерское изделие по п.4, в котором стабилизирующая система не содержит полиглицериновых эфиров жирных кислот, моно- и диглицеридов.
7. Замороженное кондитерское изделие по п.5, в котором стабилизирующая система не содержит полиглицериновых эфиров жирных кислот, моно- и диглицеридов.
8. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1, 2, 5 - 7, в котором белковые фибриллы изготовлены из глобулярных белков, выбранных из группы, состоящей из белков молочной сыворотки, белков крови, соевых белков, белков пшеницы, белков картофеля, белков гороха, белков люпина и белков канолы.
9. Замороженное кондитерское изделие по п.3, в котором белковые фибриллы изготовлены из глобулярных белков, выбранных из группы, состоящей из белков молочной сыворотки, белков крови, соевых белков, белков пшеницы, белков картофеля, белков гороха, белков люпина и белков канолы.
10. Замороженное кондитерское изделие по п.4, в котором белковые фибриллы изготовлены из глобулярных белков, выбранных из группы, состоящей из белков молочной сыворотки, белков крови, соевых белков, белков пшеницы, белков картофеля, белков гороха, белков люпина и белков канолы.
11. Замороженное кондитерское изделие по п.8, в котором белковые фибриллы изготовлены из β-лактоглобулина или изолята белков молочной сыворотки.
12. Замороженное кондитерское изделие по п.9 или п.10, в котором белковые фибриллы изготовлены из β-лактоглобулина или изолята белков молочной сыворотки.
13. Замороженное кондитерское изделие по п.1, содержащее от 0,5 до 20%, предпочтительно от 8 до 16% жира.
14. Способ изготовления замороженного кондитерского изделия, включающий:
a) смешивание от 5 до 15 мас.% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и до 3% стабилизирующей системы;
b) гомогенизацию и пастеризацию смеси,
c) добавление от 0,001 до 4, предпочтительно от 0,01 до 1,5%, более предпочтительно от 0,2 до 1,5% и наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5% белковых фибрилл к смеси; и
d) замораживание смеси для получения замороженного кондитерского изделия.
15. Способ по п.14, в котором белковые фибриллы получают нагреванием белкового раствора, содержащего от 0,1 до 5% глобулярных белков в течение от 30 мин до 48 ч при температуре от 60° до 100°C и pH ниже 2,5.
16. Способ по п.14, в котором смесь аэрируют во время стадии замораживания.
17. Способ по п.14, в котором замораживание следует за динамическим охлаждением смеси до температуры ниже -11°С, предпочтительно в экструдере.
18. Способ по п.14, в котором замораживание является неподвижным.
19. Способ по п.17, в котором до замораживания незамороженную смесь асептически упаковывают.
20. Способ повышения устойчивости замороженного кондитерского изделия к тепловому шоку, который включает добавление от 0,001 до 4, предпочтительно от 0,01 до 1,5%, более предпочтительно от 0,2 до 1,5% и наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5% белковых фибрилл к гомогенизированной и пастеризованной смеси, содержащей от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и до 3% стабилизирующей системы и затем замораживание результирующей смеси.
21. Асептически упакованная незамороженная смесь для изготовления замороженного кондитерского изделия, которая содержит от 0,001 до 4, предпочтительно от 0,01 до 1,5%, более предпочтительно от 0,2 до 1,5% и наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5% белковых фибрилл.