ЖЕВАТЕЛЬНАЯ КОНФЕТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТАКОЙ ЖЕВАТЕЛЬНОЙ КОНФЕТЫ
CHEWING SWEET AND METHOD OF PRODUCTION OF THIS CHEWING SWEET

Изобретение относится к жевательным конфетам, содержащим желирующий агент для придания жевательным конфетам текстуры, поддающейся жеванию, а также относится к способу производства указанных жевательных конфет.
Известные из предшествующего уровня техники традиционные жевательные конфеты на сахарной основе или не содержащие сахара, называемые также жевательными карамельными изделиями или фруктовыми жевательными изделиями, содержат некоторое количество желатина для обеспечения желательной поддающейся жеванию текстуры указанных композиций. Помимо ингредиентов массы на сахарной основе или не содержащей сахара, указанные продукты характеризуются также наличием относительно заметного количества жира, присутствующего в виде эмульсии масло-в-воде в насыщенном сахарном или не содержащем сахара сиропе. Этот жир может быть животного или растительного происхождения и составляет от 3 до 10 мас.% от общей массы жевательной конфеты. Содержание желатина в таких композициях в типичных случаях варьирует от 0,2 до 5 мас.%/мас., более предпочтительно - от 0,2 до 3 мас.%/мас.от массы жевательной сладкой композиции). Используемый в них тип желатина представляет собой желатин с низким числом Блума (от 70 до 180; индекс Блума характеризует коллоидную форму, устойчивую к действию давления и усилия сдвига.
Уже в течение длительного времени ведутся поиски заменителей желатина. Предпочтительно такой заменитель должен изготавливаться из легкодоступного растительного материала, обладающего всеми основными характеристиками желатина. В последние годы интерес к такого рода поискам резко возрос в связи со вспышками BSE-заболевания (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота или коровье бешенство). Основным источником коллагена, используемого для производства желатина, служит кожное и костное сырье крупного рогатого скота.
С учетом этого, замена желатина в жевательных конфетах уже стала предметом изобретения ряда патентных заявок и публикаций.
В ЕР 979611 желатин заменяется комбинацией пшеничного глютена с мальтодекстрином. При этом пшеничный плотен добавляется в количестве от 0,5 до 10 (мас.%/мас.), предпочтительно от 0,5 до 5 (мас.%/мас.). Мальтодекстрин используется в количестве от 0,5 до 15 (мас.%/мас.), предпочтительно от 0,5 до 5 (мас.%/мас.). В контексте описания под пшеничным глютеном подразумевается витальный пшеничный плотен, фракции витального пшеничного глютена, модифицированный пшеничный глютен, частично гидролизованный пшеничный глютен и/или их смеси. Используемый мальтодекстрин имеет DE (декстрозный эквивалент) от 0,1 до 20 DE, предпочтительно от 4 до 10 DE, более предпочтительно 5 DE; его можно получать из любого доступного источника крахмала. Таким образом, один единственный продукт - желатин - заменяется комбинацией продуктов, причем мальтодекстрин уваривается вместе с массой на сахарной основе, в то время как пшеничный глютен диспергируется в воде при 60°С и вводится в массу непосредственно перед или в процессе ее вытягивания. Как показано в поясняющем изобретение примере, для достижения сравнимой структуры одна часть желатина должна заменяться одной частью пшеничного глютена, предпочтительно частично гидролизованного пшеничного глютена, и двумя частями мальтодекстрина.
В ЕР 1023841 желатин заменяется окисленным крахмалом или, что более предпочтительно, комбинацией окисленного крахмала с гуммиарабиком. При этом содержание окисленного крахмала в жевательном сладком продукте может варьировать от 0,5 до 20 (мас.%/мас.), а в некоторых случаях - предпочтительно от 5 до 10 (мас.%/мас.). Вдобавок окисленный крахмал комбинируется с гуммиарабиком, который предпочтительно используется в количестве от 1 до 8 (мас.%/мас.). Приведенные в указанной заявке примеры показывают, что желатин заменяется определенным количеством окисленного крахмала и гуммиарабика. Это количество значительно выше, чем количество традиционно используемого желатина. Обычно для производства соответствующих жевательных конфет используется не более 2-3 (мас./мас.) желатина с низким числом Блума.
Дополнительным недостатком применения гуммиарабика является то, что его качество может варьироваться из года в год, в связи с чем необходимо ежегодно пересматривать рецептуры. Кроме того, предложенный способ является сложным и дорогостоящим решением проблемы замены желатина в жевательных конфетах.
О применении специальных видов крахмалов в не содержащих желатина жевательных конфетах упоминает Р.Hendrikx в "Innovation in Food Technology", 2002, 16, p.102-103.
С учетом вышесказанного, решаемая изобретением проблема обусловлена необходимостью дальнейшего совершенствования с целью замены желатина одним единственным продуктом.
Указанная проблема изобретения, с одной стороны, решается путем обеспечения жевательной конфеты, содержащей желирующий агент с целью придания жевательной конфете текстуры, поддающейся жеванию, в которой желирующий агент состоит из обогащенной глиадином (=богатой глиадином) фракции пшеничного глютена, имеющей содержание глиадина по меньшей мере 50% в пересчете на сухую массу. Под пшеничным глютеном следует понимать фракцию, которая остается после вымывания крахмала из пшеничной муки.
Таким образом, желатин в стандартной рецептуре заменяется одним единственным продуктом.
Указанную обогащенную глиадином фракцию пшеничного глютена можно получить различными способами, например способами, раскрываемыми в:
- BE 1014340, в котором описан способ получения богатой глиадином и богатой глютенином фракций из глютена в водной среде и в присутствии кислоты, согласно которому глютен диспергируется (непрерывно или нет) в воде до содержания сухого вещества, варьирующегося от 5 до 30%, и согласно которому
- рН дисперсии регулируется в пределах от 4,4 до 4,8, а смесь глютена с водой подвергается воздействию усилия сдвига, в результате чего дисперсия (непрерывно или нет) может фракционироваться на богатую глиадином и богатую глютенином фракции с получением одной богатой глиадином фракции с отношением глиадин/глютенин по меньшей мере 2,5 и одной богатой глютенином фракции с отношением глиадин/глютенин ниже 0,8.
- ЕР 0685164, в котором описан способ получения богатой глиадином фракции путем экстрагирования пшеничного глютена водным раствором этанола, имеющим концентрацию 30 об.% или ниже, и фракционирования супернатанта, полученного путем экстракции добавлением воды, сушки, регулирования рН или другими средствами. Вышеуказанная экстракция может проводиться, например, водным раствором этанола, имеющим концентрацию от 30% до 70 об.%, водным раствором изопропилового спирта или п-пропанола, имеющим концентрацию от 10% до 20 об.%, либо водным раствором ацетона, имеющим концентрацию от 20% до 50 об.%, с получением фракции, имеющей концентрацию глиадина порядка 80% или выше; экстракция может проводиться также кислотным водным раствором этанола, имеющим концентрацию от 5% до 20 об.% и рН от 3,5 до 5,5, с получением глиадиновой фракции, имеющей концентрацию в среднем 50% или выше, хотя перечень экстрагентов не ограничивается только вышеназванными. Концентрация глиадина во фракции может регулироваться путем варьирования состава экстрагента и/или условий экстракции. Богатая глиадином фракция, которая используется в настоящем изобретении, предпочтительно является любой фракцией, содержащей глиадин в количестве от 50% или выше в пересчете на сухую массу.
В предпочтительном варианте воплощения жевательной конфеты согласно изобретению жевательная конфета содержит от 0,2 до 5 мас.%/мас. богатой глиадином фракции пшеничного глютена.
В более предпочтительном варианте воплощения жевательной конфеты согласно изобретению жевательная конфета содержит от 0,5 до 3 мас.%/мас. богатой глиадином фракции пшеничного глютена.
В еще более предпочтительном варианте воплощения жевательной конфеты согласно изобретению жевательная конфета содержит от 0,5 до 2 мас.%/мас. богатой глиадином фракции пшеничного глютена.
Указанные в мас.%/мас. количества богатых глиадином фракций пшеничного глютена от общей массы жевательной конфеты дают то преимущество, что жевательная конфета содержит богатую глиадином фракцию пшеничного глютена в концентрации, которая сравнима с концентрацией желатина, используемой в оригинальной рецептуре.
Отношение глиадин/глютенин определяется методом, раскрываемым в BE 1014340. Этот метод использует различные характеристики растворимости классов пшеничного белка в разных растворителях для разделения глиадинов, глютенинов, альбуминов и глобулинов. Количественная оценка распределения белка в разных растворителях проводится методом анализа по Кьельдалю.
Оборудование
- полипропиленовые (РР) центрифужные пробирки на 40 мл
- центрифуга (способная вращаться при 15000g)
- аналитические весы
- 0,5 М раствор NaCI
- 1,5% раствор SDS (додецилсульфат натрия)
- 95% этанол
- инкубационная камера при 10°С
- аппарат Кьельдаля
- таблетки Кьельдаля
Метод
Все процессы экстракции проводятся в течение 30 минут при комнатной температуре.
Взвешивают образец в РР-центрифужной пробирке объемом ±40 мл. В случае муки это 2 г, в случае глютена 200 мг, в случае образцов способа - это количество, соответствующее ±150-160 мг белка.
Добавляют 20 мл 0,5 М раствора NaCl. Смесь перемешивают в течение 30 минут при комнатной температуре (RT). По окончании экстракции центрифугируют при 500g в течение 15 минут при RT. Супернатант осторожно сливают с осадка в чистую РР-пробирку. К остатку (осадок А) добавляют следующие 20 мл 0,5 М раствора NaCl и повторяют экстракцию и центрифугирование. Объединяют полученный второй супернатант с первым, а затем центрифугируют смесь при 15000g в течение 15 минут при RT. Супернатант содержит альбумины и глобулины.
К остатку (осадок В) добавляют 6 мл 1,5% раствора SDS. Смесь гомогенизируют и объединяют с осадком А. Экстракцию проводят в течение 30 минут при RT. Затем добавляют по каплям 14 мл абсолютного этанола и полученную смесь перемешивают в течение следующих 30 минут при RT. В результате центрифугирования при RT в течение 15 минут при 500g получают осадок и супернатант 3. Повторяют всю вышеописанную процедуру на полученном осадке, в результате чего получают осадок С и супернатант 4.
Супернатанты 3 и 4 объединяют в небольшом лабораторном стакане и выдерживают в инкубационной камере при 10°С в течение 60 минут. Образуется слабый осадок, и эту смесь переливают в центрифужную пробирку, содержащую осадок С. Смесь сразу же переносят в центрифугу и вращают при 15000g в течение 15 минут при 10°С. Это дает супернатант, содержащий глиадины, и осадок, содержащий глютенины.
Определение по Кьельдалю
Растворы, содержащие альбумины/глобулины и глиадины (±40 мл), количественно переносят в деструкционные колбы Кьельдаля (750 мл). Затем добавляют таблетку Кьельдаля, 14 мл концентрированной серной кислоты и 3 капли октанола (противовспенивающий агент) и подвергают образцы деструкции в течение 90 минут (до тех пор, пока не станут прозрачными). Концентрат (около 15 мл) переносят в пробирку Кьельдаля и определяют азот путем стандартного метода Кьельдаля. Фракцию глютенина подвергают сублимационной сушке, а содержание азота определяют как в сухих продуктах.
Полученные результаты дают количество белка, обнаруженного в различных классах, и выражаются как процентное количество извлеченного белка.
Другим важным ингредиентом жевательных конфет согласно изобретению является жировая фракция, которая предпочтительно составляет от 3 до 10 мас.% жевательной конфеты.
Указанный жировой материал может выбираться из животных и/или растительных жиров. В качестве растительного жира используются гидрогенизированное пальмоядровое масло и/или гидрогенизированное кокосовое масло.
Прочие минорные ингредиенты включают один или более
- эмульгаторов, таких как лецитин и/или глицерин-моностеарат;
- вкусоароматических добавок;
- красителей и
- пищевых кислот.
Жевательная конфета согласно изобретению может быть, с одной стороны, жевательной конфетой на сахарной основе, а, с другой стороны, не содержащей сахара жевательной конфетой.
Что касается жевательных конфет на сахарной основе, то под ними подразумеваются изделия, масса-основа композиций которых состоит из комбинации двух или более ингредиентов, выбираемых из глюкозных сиропов, инвертных сиропов, фруктозных сиропов и (кристаллической) сахарозы, декстрозы или фруктозы. Глюкозные и фруктозные сиропы получают путем кислотной и/или ферментативной конверсии крахмала в соответствующие композиции. Фруктозные сиропы можно получать также гидролизом фруктозосодержащих полимеров, таких как инулин.
В том случае, когда масса-основа жевательных конфет не содержит сахара, могут использоваться соответствующие комбинации из гидрогенизированных гидролизатов крахмала, сорбита, мальтита, ксилита, изомальтита (Palatinit), лактита, эритрита, маннита, трегалозы, тагатозы и полидекстрозы. При необходимости сладость может регулироваться добавлением высокоинтенсивных подсластителей, таких как, наряду с другими, аспартам, сукралоза, ацесульфам К, сахарин, цикламат, неотам, алитам, стевиозид или смеси перечисленного. В жевательных конфетах на сахарной основе часть содержащей сахар массы-основы (<50%) может заменяться не содержащими сахара ингредиентами.
Проблема изобретения решается, с другой стороны, путем обеспечения способа производства жевательных конфет согласно изобретению, который включает стадии:
а) диспергирования богатой глиадином фракции пшеничного глютена в теплой воде;
б) уваривания глюкозного сиропа, сахарозы и воды при 120-140°С до влагосодержания массы<10%, предпочтительно - от 4 до 7%;
в) добавления жира и эмульгаторов к уваренному сиропу в процессе или после варки;
г) охлаждения смеси (б) и (в) до температуры ниже 105°С;
д) смешивания сиропа (г) с (а) и другими ингредиентами;
е) последующего охлаждения полученной массы;
ж) и придания охлажденной массе желательной формы.
Стадия охлаждения (е) в типичных случаях включает выливание указанной массы на охлаждающий стол, на котором масса темперируется путем последовательного сворачивания. В процессе последовательного сворачивания может добавляться некоторое количество помадной массы или сахарной пудры.
Затем полученная темперированная масса подвергается последующему "вытягиванию" до получения окончательной текстуры. В процессе "вытягивания" в массу вводится воздух, в результате чего обеспечивается продукт, имеющий плотность от 1 до 1,2. После некоторого дополнительного охлаждения масса формуется в виде кусочков и упаковывается в оберточный материал. Полученное жевательное изделие характеризуется такими же профилем текстуры и вкусовым восприятием во рту, что и стандартное аналогичное изделие на желатине.
Настоящее изобретение иллюстрируется нижеследующими примерами, которые не следует рассматривать как ограничивающие его масштаб, регламентируемый нижеприведенной формулой изобретения.
Пример 1
Приготовление контрольного образца, а также композиции согласно изобретению. Рецептура жевательных конфет приводится в табл.1.
Таблица 1Ингредиенты жевательных конфет
Масса ингредиентов в граммах (фактическая)
С.В. (сухое вещество) (г)
С.В. ингредиентов (%)
Глюкозный сироп с DE 42
474
376
79,4
Сахароза
545
545
100
Вода
100
Жир
60
60
100
Лецитин
3
3
100
Желатин с числом Блума 110 (контроль)
8
7
86
Богатая глиадином фракция пшеничного глютена (Пример 1)
8
7
86
Вода
13
Лимонная кислота (50% раствор)
18
9
50
Краситель: желтый
Ароматизатор: ананасовый
ВСЕГО
1220
1000
Жевательные конфеты изготавливали следующим способом:
- смешивали желатин (в случае контрольного образца) или богатую глиадином фракцию пшеничного глютена (в качестве желирующего агента) (Пример 1) с водой и хранили смесь при 60°С,
- уваривали глюкозный сироп, сахар, жир, лецитин и воду при 123°С до достижения содержания сухого вещества в массе примерно 96%,
- охлаждали массу до 90°С,
- добавляли раствор желатина (или суспензию глиадина) вместе с красителем, ароматизатором и кислотой и вмешивали в сироп,
- охлаждали массу на охлаждающем столе до 40°С,
- добавляли помадную массу или сахарную пудру и вытягивали массу на тянульной машине в течение 3 минут,
- охлаждали до температуры ниже 25°С на втором охлаждающем столе и
- формовали и упаковывали жевательные конфеты в оберточный материал.
Два вида жевательных конфет, т.е. контроль и жевательные конфеты по примеру 1, оценивала на месте дегустационная комиссия из 24 экспертов по методу треугольника (как описано в ISO 4120-1983 (Е)). Метод треугольника - это контрольный метод, который включает процедуру определения ощущаемых сенсорных различий между образцами двух видов продуктов. По результатам метода треугольника не было установлено статистически значимого различия между двумя образцами.
Пример 2
Не содержащие сахара жевательные конфеты изготавливали способом, описанным в Примере 1. Рецептура не содержащих сахара жевательных конфет приводится в табл.2.
Таблица 2Ингредиенты не содержащих сахара жевательных конфет
Масса ингредиентов в граммах (фактическая)
С.В. ингредиентов (%)
Полидекстроза (Sta-Lite III)
136
96
Гидролизат гидрогенизированного крахмала (Meritol 250)
483
76
Изомалт GS
292
100
Желатин с числом Блума 110 (контроль)
21
35
Богатая глиадином фракция пшеничного глютена (Пример 2)
21
35
Лецитин
3
100
Кокосовый жир
70
100
Лимонная кислота
18
50
Вода
50
Краситель и ароматизатор
ВСЕГО
1230
Не содержащие сахара жевательные конфеты изготовляли следующим способом:
- смешивали желатин (контроль) или богатую глиадином фракцию пшеничного глютена (в качестве желирующего агента) (Пример 2) с водой и хранили смесь при 60°С,
- уваривали гидрированный глюкозный сироп, изомальтит, полидекстрозу, жир, лецитин и воду при 123°С до достижения содержания сухого вещества в массе примерно 96%,
- охлаждали массу до 90°С,
- добавляли раствор желатина (или суспензию глиадина) вместе с красителем, ароматизатором и кислотой и вмешивали в сироп,
- охлаждали массу на охлаждающем столе до 40°С,
- добавляли изомальтит (2,5% от общей массы) в виде сахарной пудры и вытягивали массу на тянульной машине в течение 3 минут,
- охлаждали до температуры ниже 25°С на втором охлаждающем столе и
- формовали и упаковывали жевательные конфеты в оберточный материал.
Пример 3
В настоящем примере композицию, содержащую 2,7% богатой глиадином фракции, изготавливали способом, описанным в Примере 1. Рецептура жевательных конфет приводится в табл.3.
Таблица 3Ингредиенты жевательных конфет
Масса ингредиентов в граммах (фактическая)
С.В. (г)
С.В. ингредиентов (%)
Глюкозный сироп с DE 42
474
376
79,4
Сахароза
525
525
100
Вода
100
Жир
60
60
100
Лецитин
3
3
100
Богатая глиадином фракция
30
27
90
Вода
60
Лимонная кислота (50% раствор)
18
9
50
Краситель: желтый
Ароматизатор: ананасовый
ВСЕГО
1270
1000
Жевательные конфеты изготавливали следующим способом:
- смешивали богатую глиадином фракцию пшеничного глютена с водой и хранили смесь при 60°С,
- уваривали глюкозный сироп, сахар, жир, лецитин и воду при 123°С до достижения содержания сухого вещества в массе примерно 96%,
- охлаждали массу до 90°С,
- добавляли суспензию глиадина вместе с красителем, ароматизатором и кислотой и вмешивали в сироп,
- охлаждали массу на охлаждающем столе до 40°С,
- добавляли помадную массу или сахарную пудру и вытягивали массу на тянульной машине в течение 3 минут,
- охлаждали до температуры ниже 25°С на втором охлаждающем столе и
- формовали и упаковывали жевательные конфеты в оберточный материал.