СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ ХЛЕБЦЕВ (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PRODUCTION OF WAFFLE CRISP BREADS (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции, а именно вафельных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин.
В настоящее время хлеб продолжает оставаться в России одним из основных продуктов питания, потребляемым ежедневно, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. При этом в последние годы очень сильно расширился ассортимент выпускаемых хлебных изделий и все большее значение уделяется улучшению их диетических свойств, обогащению различными белковыми, витаминными и минеральными добавками, улучшению вкусовых и других характеристик.
Известен способ ускоренного производства хлеба «Кудринский» из смеси ржаной и пшеничной муки (RU 2143809, приоритет от 25.06.1998), при котором осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную и ржаную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сухую закваску, преимущественно марки «Аграм» (Германия), приготовление теста путем смешения сырья с водой, отлежку теста, деление теста на заготовки, расстойку и выпечку.
Выпекаемый хлеб обладает пониженной до 5-5,5° кислотностью и имеет равномерную мелкопористую структуру, однако наличие в его составе дрожжей ограничивает сферу его потребления в среде лиц, употребляющих диетическую пищу.
В этом качестве большее распространение получил так называемый бездрожжевой хлеб, т.е. хлеб, изготавливаемый из пресного теста без добавления дрожжей. Этот хлеб известен с глубокой древности (лаваш, чурек, маца и др.), однако, он также имеет свои ограничения для использования в качестве диетической пищи, в связи с чем для этого более предпочтительным является употребление бездрожжевого хлеба, изготавливаемого в виде сухих хлебцев. Указанный хлеб содержит большое количество целлюлозы, активизирующей перистальтику кишечника, пониженную кислотность, витамины и другие полезные вещества, а также пригоден для длительного хранения без ухудшения вкусовых качеств.
Наиболее близким аналогом к заявленным изобретениям, выбранным в качестве прототипов, является способ производства хлеба вафельного «Елизавета», в процессе которого осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное, молоко сухое цельное, порошок яичный, соль поваренную и соду пищевую, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку (патент RU 2311782, приоритет от 28.06.2005). Дополнительно в состав хлеба могут быть включены биологическая активная добавка (БАД) йодказеин и витаминно-минеральная добавка «фортамин», а также вкусовые добавки. Указанный способ обеспечивает получение вафельного хлеба, пригодного для использования в качестве диетического продукта, однако наличие в составе хлеба таких продуктов, как молоко сухое цельное и порошок яичный, может являться причиной аллергических реакций и расстройств пищеварения у потребителей, имеющих соответствующие проблемы со здоровьем.
Технической задачей настоящих изобретений является создание способов производства вафельных хлебцев, обеспечивающих получение хлебцев, не вызывающих аллергических реакций, но имеющих хорошие вкусовые показатели и питательную полезность.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства вафельных хлебцев, в процессе которого осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, новым является то, что в состав сырья введены лецитин растительный, а качестве витаминно-минеральной добавки вводят премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины B1, B2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо, причем при подготовке сырья растворяют лецитин в растительном масле, нагретом до температуры 30-35°C, и охлаждают воду до температуры 13-14°C, а при приготовлении теста заливают охлажденную воду в бак тестомесителя, приступают к ее перемешиванию и последовательно засыпают в воду соль, соду и витаминно-минеральную добавку и после их растворения постепенно в течение 1,0-1,5 мин добавляют муку, после чего заливают растительное масло с растворенным в нем лецитином и продолжают перемешивание теста в течение 3-4 мин, затем пропускают полученное тесто через сито для устранения комков теста, нитей клейковины, посторонних примесей и дополнительного насыщения теста кислородом и подают тесто в автомат для выпечки вафельных хлебцев, где осуществляют его выпечку при температуре 128-138°C в течение 2,9-3,2 мин, после чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°C и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев, при следующем составе их компонентов без учета воды, мас.%:
масло растительное
1,20-1,728
соль поваренная
0,97-1,40
сода пищевая
0,08-0,30
лецитин
0,17-0,20
премикс витаминно-минеральный
Ровифарин 4D
0,03-0,04
мука пшеничная
остальное
Кроме того, при подготовке сырья муку пшеничную просеивают через сита с размером ячеек не более 1,2 мм и пропускают через магнитные уловители с силой притяжения не менее 1,5 кгс, а воду пропускают через несколько фильтров для очистки.
Кроме того, выпечку теста осуществляют в вафельницах, включающих нижнюю и верхнюю подовые плиты и соединенных в непрерывно движущуюся бесконечную цепь, при этом заливку теста производят в нижние подовые плиты, а в процессе выпечки сначала нагревается нижняя подовая плита, а затем верхняя подовая плита.
Кроме того, в состав сырья дополнительно вводят экстракт виноградных косточек в количестве 0,016-0,032 мас.% в составе всех компонентов хлебцев.
Кроме того, в состав сырья дополнительно вводят экстракт зеленого чая в количестве 0,02-0,045 мас.% в составе всех компонентов хлебцев.
Во втором варианте способа поставленная задача решается тем, что в известном способе производства вафельных хлебцев, в процессе которого осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водою до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, новым является то, что в состав сырья введены лецитин растительный и солод ржаной молотый, а качестве витаминно-минеральной добавки вводят премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо, причем при подготовке сырья растворяют лецитин в растительном масле, нагретом до температуры 30-35°C, и охлаждают воду до температуры 13-14°C, а при приготовлении теста заливают охлажденную воду в бак тестомесителя, приступают к ее перемешиванию и последовательно засыпают в воду соль, соду и витаминно-минеральную добавку и после их растворения постепенно в течение 1,0-1,5 мин добавляют муку, после чего заливают растительное масло с растворенным в нем лецитином и продолжают перемешивание теста в течение 3-4 мин, затем пропускают полученное тесто через сито для устранения комков теста, нитей клейковины, посторонних примесей и дополнительного насыщения теста кислородом и подают тесто в автомат для выпечки вафельных хлебцев, где осуществляют его выпечку при температуре 128-138°C в течение 2,9-3,2 мин, после чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°C и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев, при следующем составе их компонентов без учета воды, мас.%:
мука ржаная
2,90-4,51
солод ржаной молотый
0,16-1,56
масло растительное
1,20-1,728
соль поваренная
0,97-1,40
сода пищевая
0,08-0,30
лецитин
0,17-0,20
премикс витаминно-минеральный
Ровифарин 4D
0,03-0,04
мука пшеничная
остальное
Кроме того, при подготовке сырья муку пшеничную просеивают через сита с размером ячеек не более 1,2 мм и пропускают через магнитные уловители с силой притяжения не менее 1,5 кгс, а воду пропускают через несколько фильтров для очистки.
Кроме того, выпечку теста осуществляют в вафельницах, включающих нижнюю и верхнюю подовые плиты и соединенных в непрерывно движущуюся бесконечную цепь, при этом заливку теста производят в нижние подовые плиты, а в процессе выпечки сначала нагревается нижняя подовая плита, а затем верхняя подовая плита.
Предложенная последовательность операций и используемая рецептура обеспечивают получение диетического продукта - вафельных хлебцев, обладающих пониженной калорийностью, но имеющих хорошие вкусовые показатели, сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов и обогащенных витаминами.
Ведение в состав продукта лецитина растительного в качестве эмульгатора позволяет получить более однородное по консистенции тесто и уменьшить время замеса, а также повысить пищевую полезность продукта.
Использование в качестве витаминно-минеральной добавки премикса витаминно-минерального Ровифарин 4D, включающего витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо, обеспечивает обогащение хлебцев оптимальным набором и количеством витаминов и минеральных веществ, хорошо сочетающимися с остальными компонентами рецептуры хлебцев.
Добавление в состав продукта экстракта виноградных косточек или чая за счет наличия в них полифенолов, обладающих антиоксидантной активностью, улучшает пищевую полезность хлебцев.
Введение в состав продукта ржи и ржаного солода придает продукту своеобразный вкус и цвет и способствует улучшению пищеварения.
Просеивание при подготовке сырья муки и ее пропускание через магнитные уловители обеспечивает очищение исходных ингредиентов от комков и посторонних включений, получение более однородного по консистенции теста и способствует повышению качества получаемого продукта.
Осуществление выпечки теста в вафельницах, включающих нижнюю и верхнюю подовые плиты и соединенных в непрерывно движущуюся бесконечную цепь, когда при этом заливку теста производят в нижние подовые плиты, а в процессе выпечки сначала нагревается нижняя подовая плита, а затем верхняя подовая плита, обеспечивает технологичность производственного процесса и улучшает качество выпечки.
При реализации предлагаемого способа сначала осуществляют подготовку сырья, включающего в первом варианте муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую, лецитин растительный и премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины В1, В2, В6, PP, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо (Свид. о государственной регистрации 77.99.11.9.У.784.2.09 от 03.02.2009), а во втором варианте к ним добавляются мука ржаная и солод ржаной молотый. Кроме того, в первом варианте в состав сырья может быть дополнительно введен экстракт виноградных косточек или экстракт зеленого чая. При этом в первом варианте содержание муки пшеничной составляет порядка 96,29-97,53%, а во втором варианте порядка 90,262-94,49%. Перед взвешиванием муку для замеса просеивают на мукопросеивателе и пропускают через металлоуловители. Для просеивания используют металлотканые сита с размером ячейки 1,2 мм, а также магнитные плиты из магнитного материала с силой притяжения, не менее 1,5 кгс. Для растворения лецитина (темперирование) используемое в производстве растительное масло нагревают до температуры 30-35°С. Воду для замеса сначала пропускают через ряд фильтров, чтобы исключить попадание посторонних примесей, затем охлаждают в холодильных установках до температуры 13-14°C. Все ингредиенты, кроме воды, перед замесом проходят взвешивание. Вода подается в тестомесильную машину с объемным дозированием. Мука и соль взвешивается отдельно. Все остальные сыпучие ингредиенты взвешиваются в отдельной таре и перед замесом смешиваются между собой. К взвешенному нагретому растительному маслу добавляется лецитин по рецептуре и тщательно перемешивается до однородного растворения (данная смесь готовится для каждого замеса отдельно). Процесс замеса должен приводить к однородному распределению ингредиентов за достаточное для гидратации муки время. В зависимости от качества и количества клейковины время замеса может составлять от 3 до 4 минут.
Перед замесом в тестомесильную машину подается рецептурное количество воды температурой 13-14°C. Вода такой температуры снижает тенденцию образования нитей клейковины, поскольку при этом больше время диспергирования до того, как белок намокнет и сможет сформировать клейковину.
Для дальнейшего замеса теста включают мешалку и засыпают сначала соль, потом остальные сыпучие ингредиенты, которые растворяются в воде около 30 с. Затем, после их растворения, к данному раствору постепенно, в течение 1,0-1,5 мин замеса добавляют муку. Постепенное добавление муки способствует получению однородного по консистенции теста.
После добавления всего количества муки к замешиваемому тесту добавляется растительное масло с растворенным в нем лецитином. Масло добавляется тонкой струей для равномерного распределения, далее тесто замешивается от 3 до 4 мин, в зависимости от крепости клейковины.
После замеса тесто пропускают через сито с отверстиями диаметром 2 мм. Это предотвращает попадание на плиты печи комков теста, нитей клейковины и посторонних примесей, а также дополнительно насыщает тесто кислородом. Температура теста находится в пределах 17-18°C, вязкость теста в пределах 1300-2500 мПа (в зависимости от качества муки, ее влажности и вида выпускаемых хлебцев). Более теплое тесто может перейти при промежуточном хранении в процесс окисления, а тесто вязкостью более 2500 мПа будет плохо распределяться на плите, неравномерно дозироваться и т.д.
Далее тесто поступает по трубопроводу в автомат по выпечке вафель. Выпечка вафельных хлебцев осуществляется на автомате для выпечки вафель на подовых плитах с твердохромовым покрытием. Формы вафельниц соединены в бесконечную цепь форм вафельниц и транспортируются на ходовых роликах через автомат для выпечки вафель.
После заливки теста верхняя часть формы опускается и фиксируется вместе с нижней частью. Затем форма вафельницы проходит через пекарную камеру, причем сначала нагревается нижняя подовая плита, а после поворота у привода верхняя подовая плита.
После прохождения печи снимается блокировка формы вафельницы. При повороте вверх верхняя часть формы открывается и обеспечивает тем самым выход выпеченного вафельного листа.
Перед выпечкой автомат для выпечки вводят в режим: температура выпечки 128-138°С, скорость выпечки 2,9-3,2 мин, подача теста 40-70%. Все параметры зависят от выпускаемого вида продукции, вязкости, влажности и температуры теста.
На секции приемки листов снимающая трехлопастная звездочка листов принимает вафельные листы и передает их на линию последующей переработки.
Оптимизация температуры и скорости выпечки, перечисленные выше, позволяет получить при высокой толщине листа 4,7-4,9 мм рассыпчатые, хорошо пропеченные вафли с равномерным рисунком, а также свести количество химических разрыхлителей (пищевой соды) к минимуму. Содержание влаги в вафельных листах после выпечки составляет 1,5-2%, отклонения влажности по листу не превышает +/-0,45%, что говорит о его равномерном пропекании. Температура вафельного листа сразу после выпечки составляет 120-130°C. Его необходимо остудить до температуры 30-35°C, чтобы можно было сложить в стопки для дальнейшего хранения, распила и упаковки. Остывание листов после выпечки происходит в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов, где свежевыпеченные вафельные листы равномерно охлаждаются в воздухе до температуры 30-35°C с одновременным снятием напряжения, а на выходе прилипшие крошки, образовавшиеся при выпечке, снимаются щеткой. После охлаждения производится съемка вафельных листов и штабелирование с помощью штабелировочного устройства. Затем сложенные в стопки вафельные листы поступают в машину для нарезки вафельных листов, после чего осуществляют их фасовку и упаковку.
Готовые вафельные хлебцы, изготовленные по варианту 1, могут включать следующий состав компонентов (без учета воды, мас.%):
Пример 1: масло растительное 1,33; соль поваренная 1,4, сода пищевая 0,087; лецитин 0,2; премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D 0,033; мука пшеничная 96,95.
Пример 2: масло растительное 1,33; соль поваренная 1,4; сода пищевая 0,09; лецитин 0,2; премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D 0,033; мука пшеничная 96,93; экстракт виноградных косточек 0,017.
Пример 3: масло растительное 1,33; соль поваренная 1,4; сода пищевая 0,09; лецитин 0,2; премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D 0,033; мука пшеничная 96,924; экстракт зеленого чая 0,023.
Готовые вафельные хлебцы, изготовленные по варианту 2, могут включать следующий состав компонентов (без учета воды, мас.%):
Пример 4: мука ржаная 4,5; солод ржаной молотый 1,0; масло растительное 1,67; соль поваренная 1,4; сода пищевая 0,087; лецитин 0,2; премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D 0,033; мука пшеничная 91,11.
Пищевая ценность 100 г продукта составляет: белок - 10,1 г; жир - 4,8 г; углеводы - 65,3 г; энергетическая ценность 100 г продукта - 345 ккал. При этом предлагаемая технология отличается достаточной простотой и обеспечивает оптимальное соотношение между ценой и качеством продукта.
Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых хлебцев и получить новый диетический продукт, употребление которого сводит к минимуму риск аллергических реакций, а сам продукт обладает хорошими вкусовыми качествами и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов.