Стратегический план равития предприятия общественного питания

УДК 339.1

СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ПЛАН РАВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Левенцов Валерий Александрович, к.э.н. доцент Папенко Дарья Юрьевна, студент Кузьмина Татьяна Владимировна, студент

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого

Данная статья посвящена анализу деятельности ресторана «Хачапури и Вино» и стратегическому плану его развития. Проведен анализ основных показателей деятельности, динамики структуры персонала и характеристика потребителей, конкурентоспособности.

Ключевые слова: основные показатели, анализ, управление персоналом, конкурентоспособность.

Объект исследования - ресторан «Хачапури и Вино». Предприятие является рестораном кавказской кухни, расположенным по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Правды, 1. Компанией, управляющей деятельностью ресторана, является ОАО «Юта». ОАО «Юта» осуществляет свою деятельность в сфере производства пищевых продуктов, розничной торговли, а также деятельности кафе и ресторанов.

Был проведен анализ динамики основных показателей деятельности ресторана «Хачапури и Вино». Результаты проведенного анализа представлены (табл. 1).

Таблица 1 - Анализ динамики основных показателей деятельности _ресторана «Хачапури и Вино»_

Показатели 2015 г. 2016 г. 2017 г. 2017 в % к 2015 гг.

Выручка (нетто) от реализации, тыс. руб. 721 128 830 315 996 378 138,17

Себестоимость проданных товаров, тыс. руб. 699 947,7 801 121,4 931 046,4 133, 02

Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб. 21 180,3 29 193,6 65 331,6 308,45

Уровень рентабельности (+), убыточности (-), % +3,03 +3,64 +7,02 Х

Затраты на рубль выручки от реализации, руб. 0,97 0,96 0,93 95,88

Средняя численность работников, чел. 47 50 54 114,89

Выполнено работ в расчете на 1 работника, тыс. руб. 1 527,81 1 647,45 1 821,53 119,22

Средняя месячная заработная плата, руб. 21 000 22 000 23 500 111,9

Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб. 2 761 869 2 761 869 2 419 416 87,6

Выполнено работ на 100 рублей стоимости фондов, руб. 26,11 30,06 41,18 157,72

Миссия ресторана «Хачапури и Вино», как предприятия общественного питания, заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продук-

ции и услуг. Ресторан «Хачапури и вино» выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, реализацию готовой продукции и организацию потребления готовой продукции. Соответственно, основными задачами предприятия являются: наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Основными направлениями деятельности ресторана «Хачапури и Вино» являются: приготовление продукции (производственная деятельность); реализация блюд и напитков (торговая деятельность); организация отдыха (культурно-досуговая деятельность). Стратегические цели ресторана «Хачапури и Вино» [1-9]:

1. Увеличение доли существующего рынка за счет более эффективно рекламы и стимулировании сбыта (стратегия расширения доли рынка).

2. Создание услуги, не имеющей аналогов на рынке (стратегия инноваций).

3. Внедрение совершенных форма обслуживания, а также улучшение системы сбыта и качества продуктов (стратегия дифференциации продукции).

4. Снижение издержек путем уменьшения накладных расходов, сокращение эксплуатационных и административных расходов.

5. Внедрение мероприятий по охране окружающей среды.

Главной задачей компании является предоставление продукции высокого качества в шаговой доступности и по приемлемой цене. К услугам потребителей всегда широкий ассортимент свежей и качественной продукции. Ассортимент ресторана «Хачапури и Вино» включает 180 наименований продукции, разделенных на 16 ассортиментных групп. В процессе исследования были изучены особенности и основные показатели кадровой политики в деятельности ресторана «Хачапури и Вино».

Работа с персоналом в ресторане осуществляется менеджером по персоналу под руководством генерального директора. Основной задачей менеджера по персоналу является обеспечение потребности предприятия в кадрах, повышение квалификации персонала, постоянная и целенаправленная работа с сотрудниками предприятия для создания коллектива с высоким потенциалом развития, способного успешно решать все сложные задачи для достижения целей предприятия.

Далее были проанализированы основные элементы системы управления персонала ресторана «Хачапури и Вино». В результате было выявлено, что основополагающими элементами системы управления персоналом в ресторане являются: формирование персонала; отбор, подбор и расстановка кадров; разработка рациональных форм разделения и кооперации труда; совмещение профессий; организация рабочих мест; оптимизация трудового процесса путем внедрения рациональных методов и приемов труда; создание благоприятных условий труда на рабочих местах, рационализация режимов труда и отдыха, анализ фотографии рабочего места; аттестация, оценка и рационализация рабочих мест; оплата труда.

В рамках исследования были определены слабые стороны системы управления персоналом ресторана «Хачапури и Вино» по функциям [1019]. В результате проведенных оценки элементов существующей системы управления персоналом в ресторане было выявлено, что основными «проблемными зонами» системы управления персоналом исследуемого предприятия являются: не достаточно эффективные мотивация и стимулирование персонала, неэффективность функций нормирования, регулирования и координации кадровой политики.

Для оценки влияния вышеуказанных проблем на текучесть кадров предприятия был проведен анализ состояния и использования трудовых ресурсов в ресторане. В процессе анализа трудовых ресурсов была изучена динамика структуры персонала ресторана «Хачапури и вино» за 2015-2017 гг. (табл. 2).

Таблица 2 -

Динамика структуры персонала ресторана «Хачапури и вино»

Категории персонала Структура персонала Изменения

2015 год 2016 год 2017 год 2017 г. к 2015г. 2017 г. к 2016г.

чел % чел % чел %

Персонал основной деятельности 47 100,0 50 100,0 54 100,0 114,8 108,0

В том числе: рабочие 40 85,1 43 86,0 47 87,0 117,5 109,3

Руководители 3 6,4 3 6,0 3 5,6 100,0 100,0

Специалисты 4 8,5 4 8,0 4 7,4 100,0 100,0

Данные таблицы 2 показывают, что на предприятии увеличивается производственный потенциал (удельный вес рабочих растет).

По итогам анализа использования трудовых ресурсов можно сказать, что на предприятии создаются рабочие места, но и одновременно сокращается численность рабочих за счет полной автоматизации и механизации производства. В период с 2015-2017 гг. значительно возрос коэффициент текучести кадров, это произошло в основном за счет увеличение работников, уволившихся по собственному желанию. Высокий уровень текучести, особенно группы рабочих и специалистов негативно отражается на деятельности предприятия.

Среди причин, вызывающих текучесть кадров, основными являются: неудовлетворенность работников условиями труда (тяжелые и вредные, режим работы); невозможность повышения образования и квалификации.

По данным проведённого анализа существующей системы управления персоналом в ресторане «Хачапури и вино» можно сделать следующий вывод: на предприятии уделяется недостаточно внимания в разработке и реализации целей и стратегий управления персоналом. Отсутствует кон-

троль проектирования и планирования потребности в персонале, участие руководства в решении задач, связанных с удовлетворенностью каждого сотрудника условиями, содержанием и характером труда.

Ключевыми проблемами кадрового менеджмента ресторана «Хачапури и Вино» являются: высокая текучесть кадров; отставание профессиональных знаний сотрудников от требований производства; отсутствие системы мотивации и оценки персонала; отсутствие системы формирования кадрового резерва.

Для решения вышеперечисленных проблемы можно рекомендовать следующие направления совершенствования кадрового менеджмента на предприятии: анализ текучести кадров; разработка эффективной программы адаптации новых сотрудников; внедрение функций наставничества; предоставление сотрудникам возможности обучения и повышения квалификации; разработка системы мотивации и оценки персонала; подготовка кадрового резерва предприятия.

Исследована внешняя среда ресторана «Хачапури и Вино».

Основными субъектами внешней среды, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты хозяйственной деятельности, являются поставщики, потребители и конкуренты [20-29].

Поставщики. Ресторан имеет группу надежных, хорошо зарекомендовавших себя поставщиков, у которых периодически заказывает определенный набор продукции. Это, прежде всего, продукция, которой непосредственно торгует предприятие (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия и другие готовые продукты), а также сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд и напитков (продукция собственного производства).

Потребители. Потребитель - это лицо или организация, потребляющие, использующие продукт чьего-либо производства, чьей-либо деятельности, включая и свой собственный продукт.

Сегментирование - деление рынка на однородные группы потребителей (сегменты), для каждой из которых могут потребоваться отдельные продукты и комплексы маркетинга. Сегментация потребительского рынка может быть произведена по нескольким признакам: географическому, демографическому, психографическому, поведенческому, при этом каждому из этих признаков присущи свои переменные. Иногда компании для получения всеобъемлющей информации о покупателях выделяют сегменты на основе совокупности признаков. Характеристика потребителей ресторана представлены (табл. 3).

Конкуренты. Основными конкурентами ресторана «Хачапури и Вино» являются: рестораны «Чито Гврито», «Бахрома», «Веселидзе», «Хочу Харчо». В рамках исследования была определена доля ресторана «Хачапури и вино» и его основных конкурентов на рынке (рис.1).

Таблица 3 - Характеристика потребителей ресторана «Хачапури и вино»

Социально-демографический показатель Характеристика

Пол Мужчины - 75%, женщины - 25%

Возраст 36-54 лет - 57%

Размер и состав семьи 3-4 чел.

Уровень дохода 50-75 тыс. руб. / мес.

Занятость Индивидуальный бизнес

Род занятий Руководитель

Образование Среднее специальное, высшее

Этническая (расовая) принадлежность Русские

Место проживания и мобильность Санкт-Петербург, мобильность

Продажи

Рисунок 1 - Доля ресторана «Хачапури и вино» и его основных

конкурентов на рынке

Анализ рисунка показывает, что наибольшую долю на рынке имеют рестораны «Чито Гврито» (31,7%) и «Хачапури и Вино» (26,9%), а наименьшую - ресторан «Хочу Харчо». Оценка конкурентоспособности ресторана «Хачапури и Вино» и его основных конкурентов представлена далее. (табл. 5).

Анализ таблицы 5 показывает, что наибольшая оценка конкурентоспособности присвоена ресторанам «Чито Гврито» (8,11), а наименьшая - ресторану «Хачапури и Вино» (6,9).

В результате проведенного анализа конкурентной среды ресторана «ХиВ» было выявлено, что рестораны «Чито Гврито» и «Бахрома» - отличаются широким ассортиментом продукции и услуг, эффективной организацией технологического процесса и высоким качеством продукции.

Таким образом, основной проблемой ресторана «Хачапури и Вино» являются конкуренты, так как предприятия общественного питания на глазах распространяются по стране. На сегодняшний день рынок аналогичных продуктов и услуг уже развит, насыщен, и разделен примерно в одинаковом объеме. Поскольку у ресторана «Хачапури и вино» уже существует

довольно широкий круг потенциальных клиентов и потребителей, а также предприятие реализует свою продукции по более низкой цене, чем у конкурентов, то применяемые конкурентами стратегии не приведут к ухудшению статуса фирмы на рынке. Стратегия конкурентов агрессивна и в охвате рынка они используют маркетинговые методы, включая рекламу, ценообразование и др.

Таблица 5 - Оценка конкурентоспособности ресторана «Хачапури и Вино» _и его основных конкурентов_

Коэффициент факторов успе- Вес (Р) «Чито Гврито» «Хачапури и вино» «Бахрома»

ха (КФУ) Q QxP Q QxP Q QxP

Широта ассор- 0,2 9 1,8 6 1,2 7 1,4

тимента

Квалификация 0,12 7 0,84 8 0,96 5 0,6

персонала

Качество об- 0,1 7 0,7 6 0,6 7 0,7

служивания

Уровень цен 0,25 9 2,25 9 2,25 8 2,0

Уровень рек- 0,09 8 0,72 5 0,45 7 0,63

ламной актив-

ности

Качество про- 0,12 9 1,08 7 0,84 8 0,96

дукции

Качество об- 0,12 6 0,72 5 0,6 9 1,08

служивания

Итого: 1 55 8,11 46 6,9 51 7,37

Q - вес, присвоенный КФУ; QxP - взвешенная оценка

На основе проведенных исследований, можно сделать следующие заключения [30-33].

1. Основной вид деятельности ресторана «Хачапури и вино» достаточно эффективен. Предприятию присущи высокие показатели развития, включая качество продукции и ассортимент. В результате анализа динамики основных показателей деятельности ресторана «Хачапури и вино» было выявлено, что в 2017 году по сравнению с показателями 2015 года выручка от реализации услуг возросла на 38,17%; себестоимость возросла на 33%; чистая прибыль увеличилась более, чем в 3 раза - с 21 180, 3 тыс. руб. Среднегодовая численность работников предприятия увеличилась за рассматриваемый период почти на 15% и составила в 2017 г. 54 человека. За анализируемый период объем затрат увеличился более, чем на 30%.

2. В результате проведенного исследования кадровой политики ресторана «Хачапури и вино» были выявлены факторы, препятствующие росту производительности труда и приводящие к снижению эффективности деятельности предприятия. Ключевыми проблемами кадрового менеджмента на предприятии являются: высокая текучесть кадров; отставание профес-

сиональных знаний сотрудников от требований производства; отсутствие системы мотивации и оценки персонала; отсутствие системы формирования кадрового резерва. Эти недостатки существенно влияют на уровень текучести кадров и снижают эффективность работы предприятия.

3. Исследование маркетинговой деятельности ресторана «Хачапури и вино» позволил сделать вывод о том, что данная организация применяет концепцию сбытового маркетинга. В современных условиях рынка наиболее эффективной маркетинговой концепции для ресторана является концепция маркетинга взаимоотношений, акцентирующая на коммуникации, направленные на установление долгосрочных отношений с потребителями и партнерами.

4. На основании проведенного анализа были выявлены неэффективные места, связанные с недостаточно результативной организацией маркетинговой деятельности и недостаточно высокой конкурентоспособностью ресторана в условиях кризиса.

5. В качестве последующих стратегий предприятию рационально использовать более глубокое проникновение на рынок с помощью маркетинговых мероприятий.

На основе результатов проведенного анализа основных показателей деятельности и оценки эффективности менеджмента ресторана «Хачапури и вино», а также изучения опыта по совершенствованию менеджмента в организации и по повышению эффективности маркетинговой деятельности ресторана, были рекомендованы следующие мероприятия, улучшающие стратегическое положение компании.

- Развитие до необходимого уровня и поддержание контроля кадрового и производственного менеджмента.

- В системе управления персоналом полнее использовать мотивацию и стимулирование персонала.

- Создание отдела маркетинга и проведение комплексного маркетингового исследования.

- Привлечение квалифицированных сотрудников службы маркетинга.

Данные меры уже в среднесрочной перспективе должны усилить позицию исследуемой организации.

Список литературы

1. Крымов С.М., Дудакова И. А., Резванов А. А. Маркетинговые аспекты управления продукцией и организации гармоничного производства ООО «Отражение» // Современные проблемы организации производства, маркетинга и рынка недвижимости: коллективная монография; под общ. ред. С.М. Крымова; Ростов-на-Дону: Издательский центр ДГТУ, 2010. 196 с., С. 53-71.

2. Месхи Б.Ч., Красюк И. А., Иванов В.Ю. Контроллинг как инструмент развития и управления производственными процессами предприятий сферы услуг и промышленности: монография. Ростов н/Д: Издательский центр ДГТУ, 2013.133 с.

3. Медведева Ю.Ю., Красюк И. А. Роль СТМ в снижении потребительских рисков в условиях импортозамещения// Экономика и предпринимательство. № 6 ч.2 (59-2) 2015. С. 692-697.

4. Красюк И.А., Бахарев В.В., Медведева Ю.Ю. Инновационные решения в розничной торговле //Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2017. № 3 (21). С. 32-38.

5. Krasyuk I.A., Krymov S.M., Medvedeva Y.Y., Chernisheva A.M., Lashko SI. Marketing Management in Retail Chains // International Journal of Applied Business and Economic Research. 2017. vol. 15. № 12. pp. 83-91.

6. Shkurkin D.V., Krasyuk I.A., Krymov S.M., Kazantseva I.G., Zakharenko G.N. Sales Policy and Sales Marketing System // International Journal of Applied Business and Economic Research. 2017. vol. 15. № 12. pp. 203-213.

7. Крымов С.М., Капустина И.В. Обзор современных инструментов и методов мер-чандайзинга торгового предприятия // Практический маркетинг. 2016. № 12-1 (2381). С. 76-83.

8. Крымов С.М., Дудаков Г.С. Использование взаимосвязи торговых и технологических процессов в маркетинговой деятельности торговых предприятий //В сборнике «Неделя науки СПбПУ»; материалы научной конференции с международным участием. СПбПУ Петра Великого, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли. 2016. С. 261-264.

9. Крымов С.М., Дудаков Г.С. Программа реализации организационных изменений предприятий торговой сети // В сборнике «Неделя науки СПбПУ»; материалы научной конференции с международным участием. СПбПУ Петра Великого, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли. 2016. С. 241-244.

10. Крымов С.М., Дудаков Г.С. Проникновение товарообращения в цепочку создания ценностей производственного предприятия // В сборнике «Неделя науки СПбПУ»; материалы научной конференции с международным участием. СПбПУ Петра Великого, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли. 2016. С. 235-239.

11. Крымов С.М., Дудаков Г.С. Комплекс мероприятий по развитию малого бизнеса в торговле // В сборнике «Лучшая научная статья 2017»; сборник статей XIV Международного научно-практического конкурса. 2017. С. 62-67.

12. Крымов С.М. Социоэколого-экономические факторы развития нефтегазового комплекса Томской области: монография. Томск: издательство ТГПУ, 2003. 282 с.

13. Красюк И.А., Крымов С.М., Конкурентные преимущества организационных структур предприятий новой экономики // Экономика и предпринимательство. 2014. № 12-2 (53-2). С. 807-811.

14. Кольган М.В., Крымов С.М. Организация и управление маркетингом в промышленности и других отраслях. Ростов-на-Дону: Донской государственный технический университет, 2014. 94 с.

15. Крымов С., Рогачева Ж. Формирование системы показателей реляционных стратегий // Предпринимательство. 2014. № 2. С. 42-51.

16. Крымов С.М., Богак Т.В. Повышение эффективности добычи углеводородного сырья на базе инновационных технологий //Региональная экономика: теория и практика. 2007. № 6. С. 3-5.

17. Крымов С.М., Кушниренко Т.В. Описание инвестиций в человека на базе концепции жизненного цикла //Вестник Томского государственного педагогического университета. 2007. № 9. С. 38-39.

18. Крымов С.М., Рогачева Ж.С. Модернизация предприятий на основе реализации стратегических изменений //Экономика и предпринимательство. 2014. №5-1 (46-1). С. 356-360.

19. Крымов С.М., Кириллова Т.В. Методика оценки эффективности системы мер-чандайзинга предприятия розничной торговли //Экономика и предпринимательство. 2016. № 10-2 (75-2). С. 621-627.

20. Сулоева С.Б., Муханова Н.В. Контроллинг. 3-е изд., исправленное и дополненное. СПб.: Изд-во СПбПУ. 2012. 96 с.

21. Гришунин С.В., Муханова Н.В. Использование контроллинга для организации процессов получения и поддержания кредитных рейтингов компании //Экономическое возрождение России. 2016. № 2 (48). С. 135-147.

22. Сулоева С.Б., Муханова Н.В. Стратегический контролинг в системе управления промышленным предприятием. СПб.: Изд-во Политехн. ун-та, 2013. С. 36.

23. Жуков С.В., Крымов С.М. Производственные процессы научно-консультационных услуг вуза и системы сервисной поддержки коммерциализации //Вестник ДГТУ. 2012. Т. 12. № 2-1 (63). С. 91-96.

24. Кольган М.В., Крымов С.М. Управление изменениями организационных структур на основе учета принципа версионности в информационных системах производственных предприятий //Экономика и предпринимательство. 2015. № 6-2 (59-2). С. 480485.

25. Krasyuk I.A., Bakharev V.V., Medvedeva Y.Y. Sector specific features of innovative development in the Russian economy//SHS Web of Conferences 35, 01052 (2017) DOI: 10.1051/shsconf/20173501052. ICIE-2017.

26. Krasyuk I.A., Kirillova T.V., Kozlova N.A. Network technologies as innovative solution in commodity circulation//SHS Web of Conferences 35, 01055.

27. Красюк И. А., Казакова Л.В. Особенности использования модели Кано для оценки качества предоставляемых услуг в розничной торговле //Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2015. № 2 (10). С. 5-17.

28. Мильская Е.А. Теория и методология стратегического управления деятельностью инновационно-активных предприятий: автореф. дис. ... д-ра экон. наук. Санкт-Петербург, 2012. 33 с.

29. Методология управления инновациями в промышленности: монография/ Под ред. А.В. Бабкина. Санкт-Петербург, 2013. 285с.

30. Мильская Е.А. Инновации как ключевой фактор конкурентных преимуществ //Научно-технические ведомости Санкт-Петербургского государственного политехнического университета. Экономические науки. 2013. № 1-2. С. 84-88.

31. Крымов С.М., Дудакова И. А. Научно-практические и методические основы организации розничной торговой сети в регионах //Актуальные проблемы организации производства, экономики и маркетинга: коллективная монография. Ростов н/Д: Издательский центр ДГТУ, 2011. 140с., С.72-82.

32. Крымов С. Развитие маркетинговых процессов в деятельности организаций: информационная модель // Предпринимательство. 2010. № 4. С. 114-117.

33. Методология управления инновациями в промышленности /Под ред. Бабкина А.В. СПб, изд-во СПбГПУ, 2013. 284 с.

Leventsov Valery Alexandrovich, Associate Professor, Candidate of Economic Sciences (e-mail: vleventsov@spbstu.ruj

Papenko Darya Yu., student (e-mail: dasha-94_00@mail.ru) Kuzmina Tatyana V., student

Peter the Great St.Petersburg Polytechnic University. St. Petersburg. STRATEGIC PLAN OF DEVELOPMENT OF PUBLIC CATERING ENTERPRISES Annotation: This article is devoted to analysis of the activities of the restaurant «Khachapuri and Wine» and strategic plan for its development. The analysis of the main performance indicators, the dynamics of the personnel structure and characteristics of consumers, evaluated competitiveness.

Keywords: key indicators, analysis, personnel management, competitiveness.