СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
METHOD OF BAKERY PRODUCT MAKING

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Наиболее близким к заявляемому способу по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, белкового изолята из подсолнечного шрота, воды и солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Патт В.А., Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения./ - Труды ВНИИЖ. - 1974. - Вып 31. - С.31).
По предложенному способу полученный хлеб обладает высокой пищевой ценностью за счет внесения в рецептуру белкового изолята из подсолнечного шрота, но имеет затемненный мякиш с низкой пористостью и недостаточно выраженные вкус и аромат, что значительно снижает его потребительскую привлекательность.
Задачей изобретения является разработка нового способа приготовления хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью и с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Техническим решением задачи является получение хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности со светлым эластичным мякишем, обладающим хорошо развитой равномерной пористостью и улучшенными вкусом и ароматом.
Техническая задача решается за счет того, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, белкового изолята из подсолнечного шрота, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, предварительно готовят белково-масляную эмульсию, добавляя к белковому изоляту дополнительно масло подсолнечное нерафинированное и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%
Белковый изолят из подсолнечного шрота
3-7
Масло подсолнечное нерафинированное
1-3
Вода
Остальное
Полученную смесь интенсивно механически перемешивают в течение 10-15 минут для образования устойчивой системы, имеющей однородную структуру. Причем белковый изолят из подсолнечного шрота содержит сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделен с использованием янтарной кислоты. Белково-масляную эмульсию вносят при замесе теста в количестве 6-16% к общей массе муки.
В ходе исследований функциональных свойств белкового изолята из подсолнечного шрота установлена его высокая жироэмульгирующая способность, что определяет возможность внесение белкового изолята в рецептуру хлебобулочных изделий совместно с маслом подсолнечным нерафинированным и водой в виде белково-масляной эмульсии.
Отмечено, что биологическая ценность белкового изолята из подсолнечного шрота, обусловленная содержанием сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество, и высокая энергетическая ценность масла подсолнечного нерафинированного в совокупности повышают пищевую ценность хлебобулочного изделия.
Установлено, что светлый цвет белкового изолята из подсолнечного шрота, полученного специальным образом, определяет возможность его внесения без видимого затемнения мякиша в рецептуру хлебобулочных изделий.
В ходе исследований доказано, что добавление белково-масляной эмульсии улучшает пористость хлебобулочного изделия, вероятно, потому, что увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением газовых пузырьков.
Отмечено, что при внесении в тесто масло подсолнечное нерафинированное принимает участие в окислительно-восстановительных превращениях под действием комплексов ферментов (липаза, липоксигеназа), в результате чего образуется дополнительное количество карбонильных соединений, оказывающих положительное влияние на вкус и аромат хлебобулочных изделий.
Установлено, что при приготовлении белково-масляной эмульсии интенсивное механическое перемешивание в течение 10-15 минут необходимо для образования устойчивой системы, имеющей однородную структуру.
Соотношение компонентов белково-масляной эмульсии: белкового изолята из подсолнечного шрота 3-7%, масла подсолнечного нерафинированного 1-3% и остального количества воды выбрано в результате анализа экспериментальных данных.
Совокупность проводимых операций обеспечивает получение хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности со светлым эластичным мякишем, обладающим хорошо развитой равномерной пористостью, улучшенным вкусом и ароматом.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами конкретного выполнения.
Белковый изолят из подсолнечного шрота (RU Патент 2340203, A23J 3/14, 1/14, 10.12.2008) получают путем экстракции белка из очищенного от крупных частей и посторонних примесей подсолнечного шрота 10% водным раствором хлористого натрия, отделения нерастворимого осадка фильтрованием для получения экстракта, обработки экстракта для осаждения белка 3-5% водным раствором янтарной кислоты при перемешивании в течение 20-30 минут при температуре 45-55°C и соотношении весовых частей экстракта и янтарной кислоты 1:10-1:12, разделения центрифугированием твердой и жидкой фаз, промывки твердого остатка.
Пример 1. 1,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 3,9 л воды при температуре 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 32 кг воды, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят 6 кг белково-масляной эмульсии. Белково-масляную эмульсию готовят путем интенсивного механического перемешивания в течение 10 минут белкового изолята из подсолнечного шрота, масла подсолнечного нерафинированного в соотношении 3:1 и воды. Причем белковый изолят из подсолнечного шрота содержит сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделен с использованием янтарной кислоты. Белково-масляную эмульсию вносят при замесе теста в количестве 6% к общей массе муки.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 минут и выпекаются в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.
Пример 2. 1,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 3,9 л воды при температуре 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 32 кг воды, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят 11 кг белково-масляной эмульсии. Белково-масляную эмульсию готовят путем интенсивного механического перемешивания в течение 12 минут белкового изолята из подсолнечного шрота, масла подсолнечного нерафинированного в соотношении 5:2 и воды. Причем белковый изолят из подсолнечного шрота содержит сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделен с использованием янтарной кислоты. Белково-масляную эмульсию вносят при замесе теста в количестве 11% к общей массе муки.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 минут и выпекаются в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.
Пример 3. 1,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 3,9 л воды при температуре 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 32 кг воды, суспензию дрожжей хлебопекарных прессованных и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят 16 кг белково-масляной эмульсии. Белково-масляную эмульсию готовят путем интенсивного механического перемешивания в течение 15 минут белкового изолята из подсолнечного шрота, масла подсолнечного нерафинированного в соотношении 7:3 и воды. Причем белковый изолят из подсолнечного шрота содержит сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделен с использованием янтарной кислоты. Белково-масляную эмульсию вносят при замесе теста в количестве 16% к общей массе муки.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 минут и выпекаются в увлажненной пекарной камере при температуре 220°C.
Параллельно получали хлебобулочное изделие известным способом.
Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу и по известному способу, представлены в таблице.
Показатели качества
Хлебобулочное изделие, полученное
По известному способу
По заявляемому способу
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Органолептические показатели:
Внешний вид:
форма
Правильная, без боковых всплывов
поверхность
Гладкая
Гладкая
Состояние мякиша:
пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь
эластичность
Эластичный, несколько плотноватый
Эластичный, легко принимает первоначальную форму
пористость
Развитая, достаточно равномерная
Хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, средняя
цвет
С серым оттенком
Кремовый, с желтоватым оттенком
Вкус, запах
Приятный, свойственный данному виду изделий
Приятный, выраженный с тонким ароматом и вкусом масла подсолнечного нерафинированного
Физико-химические показатели
влажность, %
45,6
43,4
43,7
43,8
пористость, %
70
72
75
78
кислотность, °Н
3,3
2,8
2,9
3,0
удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
260
324
367
370
Таким образом, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить целевой продукт повышенной пищевой ценности со светлым эластичным мякишем, обладающим хорошо развитой равномерной пористостью, улучшенным вкусом и ароматом, что значительно увеличивает его потребительскую привлекательность.