КОМПОЗИЦИЯ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
INULINE CONTAINING FOOD PRODUCT COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желейных диетических продуктов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция, содержащая плодово-ягодное сырье, подслащивающее вещество, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.% [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003, с.382]:
Плодово-ягодное сырье
14
Подслащивающее вещество
12
Желатин
3
Лимонная кислота
0,1
Вода
остальное до 100%
Недостатком указанного продукта являются хрупкая консистенция, высокая калорийность, невысокая пищевая ценность.
Техническая задача изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности пищевого продукта, снижении его калорийности и исключении из рецептуры лимонной кислоты.
Поставленная техническая задача достигается тем, что в композиции инулинсодержащего пищевого продукта, содержащей плодово-ягодное сырье, подслащивающее вещество, желатин и воду при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
Плодово-ягодное сырье
14
Подслащивающее вещество
12
Желатин
3
Лимонная кислота
0,1
Вода
остальное до 100%
новым является то, что в качестве подслащивающего вещества используют молочно-растительный экстракт из клубней якона в количестве 10-14% к массе композиции. Клубни якона моют, измельчают до размера 1-1,5 мм и сушат до конечной влажности 6-7%. Экстрагирование физиологически ценных компонентов из клубней якона проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - ультрафильтрат творожной сыворотки. На первой стадии экстрагируют физиологически ценные компоненты ультрафильтратом творожной сыворотки из клубней якона, на второй стадии - из оставшегося жома при продолжительности экстрагирования 40-60 мин, температуре 50-60°С, pH экстрагента 4-5, соотношении клубней якона или жома и ультрафильтрата творожной сыворотки r=1:4-1:6, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6 тыс.об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 20-22%, жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки и после экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 18-20%, экстракты смешивают, пастеризуют при 72-74°С, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°С. Далее в полученный экстракт вводят подготовленный желатин, плодово-ягодное сырье, воду и нагревают до температуры 80-85°С, затем перемешивают, разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразованиея на 1-1,5 ч.
Композиция инулинсодержащего пищевого продукта обогащена аминокислотами, в том числе и незаменимыми, витаминами, минеральными веществами, а также лактозой, дефицитными минеральными элементами (Fe, Ca, K и др.), входящими в состав ультрафильтрата творожной сыворотки (табл.1).
Замена сахарозы на молочно-растительный экстракт из клубней якона снижает калорийность. Экстракт физиологически ценных компонентов клубней якона снижает энергетическую ценность, улучшает функциональные возможности иммунной системы, обладает глипогликемическими свойствами, эффективен против желудочных проблем и диабета, повышает биоэнергетические возможности организма. Кроме того, в состав клубней якона входит запасной полисахарид - инулин, придающий ему уникальные лечебно-профилактические и оздоравливающие свойства.
Кроме того, молочная кислота, входящая в состав молочно-растительного экстракта, позволяет исключить из рецептуры продукта лимонную кислоту. Все эти компоненты, подобранные в определенных соотношениях, позволяют решить поставленную задачу.
Соотношение ингредиентов, мас.%:
Плодово-ягодное сырье
12-16
Молочно-растительный экстракт из клубней якона
10-14
Желатин
3,0-3,2
Вода
остальное до 100%
Использование якона позволяет расширить ассортимент и сырьевую зону в производстве желейных диетических продуктов.
Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма минеральными элементами, восполнении дефицита водорастворимых витаминов, снижении его калорийности, улучшении качества.
Композиция инулинсодержащего пищевого продукта готовится следующим образом.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре 40-60 мин, периодически помешивая.
Плодово-ягодное сырье моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 30-40 мин. Затем его охлаждают, измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы.
Клубни якона моют, измельчают до размера 1-1,5 мм и сушат до конечной влажности 6-7%. Экстрагирование физиологически ценных компонентов из клубней якона проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - ультрафильтрат творожной сыворотки. На первой стадии экстрагируют физиологически ценные компоненты ультрафильтратом творожной сыворотки из клубней якона, на второй стадии - из оставшегося жома при продолжительности экстрагирования 40-60 мин, температуре 50-60°С, pH экстрагента 4-5, соотношении объемов твердой - клубни якона или жом и жидкой фаз - ультрафильтрат творожной сыворотки r=1:4-1:6, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6 тыс.об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 20-22%, жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки и после экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 18-20%, экстракты смешивают, пастеризуют при 72-74°С, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°С. Далее в полученный экстракт вводят подготовленный желатин, плодово-ягодное сырье, воду и нагревают до температуры 80-85°С, затем перемешивают, разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 ч.
Приготовление композиции инулинсодержащего продукта иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Клубни якона моют, измельчают до размера 1 мм и сушат до конечной влажности 6%. Экстрагирование физиологически ценных компонентов из клубней якона проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - ультрафильтрат творожной сыворотки. На первой стадии экстрагируют физиологически ценные компоненты ультрафильтратом творожной сыворотки из измельченных и высушенных клубней якона, на второй стадии - из оставшегося после экстрагирования жома при продолжительности экстрагирования 40 мин, температуре 50°С, pH экстрагента 4, соотношении объемов твердой - клубни якона или жом и жидкой фаз - ультрафильтрат творожной сыворотки r=1:4, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6 тыс.об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 20%, жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки и после экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 18%, экстракты смешивают, пастеризуют при 72°С, выдерживают в течение 10 с и охлаждают до 2°С. Далее в полученный экстракт вводят подготовленный желатин, плодово-ягодное сырье, воду и нагревают до температуры 80°С, затем перемешивают, разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1 ч.
Готовили композицию инулинсодержащего продукта при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Плодово-ягодное сырье
12
Молочно-растительный экстракт из клубней якона
10
Желатин
3,0
Вода
остальное до 100%
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.2.
Пример 2. Композицию инулинсодержащего продукта готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Плодово-ягодное сырье
16
Молочно-растительный экстракт из клубней якона
14
Желатин
3,2
Вода
остальное до 100%
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.2.
Пример 3. Композицию инулинсодержащего продукта готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Плодово-ягодное сырье
14
Молочно-растительный экстракт из клубней якона
12
Желатин
3,1
Вода
остальное до 100%
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические показатели представлены в табл.2.
Таблица 2.Органолептическая оценка желе
Показатель
1
2
3
Внешний вид
Композиция инулинсодержащего пищевого продукта, гладкая, без пузырьков поверхность, студнеобразная консистенция.
Композиция инулинсодержащего пищевого продукта, гладкая, без пузырьков поверхность, студнеобразная консистенция
Композиция инулинсодержащего пищевого продукта, гладкая, без пузырьков поверхность, студнеобразная консистенция
Вкус и запах
С выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, однородным по всей массе
С выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, однородным по всей массе
С выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, однородным по всей массе
Как видно из табл.2, композиция инулинсодержащего продукта, приготовленная по примеру 1, 2, 3, обладает выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом.
При снижении или увеличении количества вносимого желатина, молочно-растительного экстракта из клубней якона поставленный технический результат не достигается. При низком содержании желатина продукт получается с неплотной консистенцией, а при увеличении - резинистая и очень плотная консистенция. С увеличением содержания молочно-растительного экстракта появляется легкая приторность, при снижении - продукт получается кислым.
Таким образом, предлагаемая композиция инулинсодержащего продукта, в состав которого, помимо желатина, воды и плодово-ягодного сырья, входит молочно-растительный экстракт из клубней якона, позволяет:
- улучшить потребительские свойства;
- повысить пищевую ценность готового продукта;
- получить продукт профилактической и диетической направленности;
- расширить ассортимент желейных диетических продуктов.
Таблица 1.Физико-химические показатели ультрафильтрата творожной сыворотки
Показатель
Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, в т.ч.
4,8-7,2
лактоза, %
3,5-5,1
белковые вещества, %
0,2-0,3
молочная кислота, %
1,0
зола, %
0,6
Минеральные вещества, мг %
кальций
100,0
фосфор
80,0
калий
220,0
натрий
75,0
железо
0,1
магний
7,0
Витамины, мг %
B<sub>1</sub> (тиамин)
0,26
B<sub>2</sub> (рибофлавин)
1,1
B<sub>6</sub> (пиридоксин)
0,18
PP (ниацин)
0,14
C (аскорбиновая кислота)
0,5
Титруемая кислотность, °Т
50-85
Активная кислотность (pH), ед.
4,4
Плотность, кг/м<sup>3</sup>
1019-1023