СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF MANUFACTURE OF CONFECTIONERY

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству кондитерских изделий.
Известен способ производства кондитерских изделий, заключающийся в подготовке жидкой основы, смешении основы с сахаром, введении в смесь суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании массы и ее расфасовки (авторское свидетельство СССР №1634237, A23L 1/06, опубликовано 15.03.1991).
Недостатком этого способа являются низкий срок хранения готового продукта, потеря вкуса орехов при высокой температуре.
Известен способ производства кондитерских изделий, заключающийся в смешивании жидкой основы с сахаром, введении в смесь мучной суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании продукта и его расфасовки (патент РФ №2493719, A23G 3/00, опубликовано 27.09.2013).
Недостатком этого способа являются низкий срок хранения готового продукта, потеря вкуса орехов при высокой температуре, высокие энергозатраты при производстве.
Задача, на которую направлено заявленное изобретение, является создание способа производства кондитерских изделий, который позволяет обеспечить технический результат.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в изготовлении изделий с высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью, а также в существенном повышении срока годности готового изделия, обусловленных соотношением компонентов и заменой операции сушки на стерилизацию.
Технический результат достигается тем, что способ включает введение в жидкую основу мучной суспензии, и смеси толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, уваривании смеси и расфасовки продукта с добавлением очищенных орехов, при этом в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%, уваривание смеси проводят до достижения ею желеобразного состояния, осуществляют упаковку продукта путем заливки половины уваренной смеси в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой с последующей засыпкой в него очищенных орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм, и заливкой второй половины уваренной смеси с получением соотношения уваренной смеси и орехов 5-7:1, проводят запаивание пакета, помещают заполненные запаянные пакеты в стерилизатор, осуществляя стерилизацию готового продукта, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас. %:
концентрированный сок
46-47,8
вода
36-37,8
мука пшеничная
15-16,8
пряности
1,2-1,6.
Производство кондитерских изделий согласно заявленному способу отличается от известного тем, что в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%.
Выбор размера ореховой крупки обусловлен необходимостью ее свободного прохождения через горлышко колпачка пластикового упаковочного пакета. Соотношение исходных компонентов для уваривания смеси установлено экспериментальным путем и является оптимальным для получения готового продукта высоких качества и органолептических характеристик. Соотношение уваренной смеси и орехов 5-7:1, применяемое при упаковке готового продукта также установлено экспериментальным путем и является оптимальным для достижения органолептических свойств.
Замена в заявленном способе операции сушки на термо- или лучевую стерилизацию существенно упрощает и удешевляет процесс при одновременном повышении качества получаемой продукции и увеличении сроков хранения готовой продукции
Заявленный способ осуществляется следующим образом.
Готовится жидкая основа, в качестве которой используется любой концентрированный фруктовый, ягодный сок или фруктово-ягодный сок с содержанием сухой массы 60-65%. Соки могут содержать плодовую мякоть, в этом случае они должны быть подвержены гомогенизации. В жидкую основу вводят мучную суспензию и толченые пряности - корицу, гвоздику, кардамон. Смесь при постоянном перемешивании нагревают и уваривают при температуре кипения до достижения остаточной влажностью 45-49%.
Используется следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас. %:
концентрированный сок
46-47,8
вода
36-37,8
мука пшеничная
15-16,8
пряности
1,2-1,6.
Часть готовой смеси заливают в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой, далее засыпают рубленые ядра орехов с размером крупки от 2 до 4 мм. Предпочтительно используют ядра грецких орехов, но могут быть использованы и любые другие орехи в рубленом, сыром или обжаренном виде.
Затем заливают вторую порцию готовой смеси такого же объема, что и первая порция, после чего пакет запаивается.
Соотношение готовой смеси и орехов составляет 5-7:1.
Пакеты помещаются в термо- или лучевые стерилизаторы для стерилизации, после чего укладываются в картонные коробки.
Использование в заявленном способе термо- или лучевой стерилизации существенно упрощает и удешевляет процесс при одновременном повышении качества получаемой продукции и увеличении сроков хранения готовой продукции. Повышение качества готового продукта происходит вследствие повышения биологической ценности, поскольку обеспечивается сохранность биологически-активных веществ и витаминов за счет существенного снижения температуры нагрева продукта и времени обработки. Лучевая стерилизация сопровождается нагревом продукта не более чем на 8-10°С и проходит в течение нескольких секунд. При тепловой стерилизации, в частности, ультравысокотемпературной стерилизации продукт обрабатывается в течение нескольких секунд при 130-150°С.
Вследствие этого резко улучшаются органолептические показатели - ярко выражены цвет, вкус, аромат готовой продукции.
Благодаря заявляемому изобретению стало возможно получить в технологически более простых условиях кондитерское изделие из натуральных продуктов, обладающее мягкой, эластичной консистенцией и великолепным вкусом, с увеличенным сроком хранения готовых изделий (до 1,5-2 лет).
Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.
Пример 1.
Концентрированные абрикосовый, вишневый и черносмородиновый соки, взятые в равных количествах и в общей массе 15 кг смешивают с мучной суспензией, полученной путем тщательного перемешивания 5 кг пшеничной муки второго сорта в 12 л воды. Туда же добавляют пряности - толченые корицу, гвоздику, кардамон в суммарном количестве 50 г. При постоянном перемешивании смесь выдерживают при температуре кипения до получения желеобразной массы.
В мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой, используемый, например, для упаковки кетчупа или майонеза, заливают 50-65 готовой желеобразной смеси, сверху насыпают рубленые ядра грецких орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм в количестве 20 г.
Затем заливают вторую порцию готовой смеси такого же объема, что и первая порция, после чего пакет запаивается.
Пакеты помещаются в термостерилизатор, где выдерживаются 5-10 секунд при температуре 130°С.
Пакеты упаковывают в картонную коробку.
Пример 2.
Концентрированные виноградный, персиковый, клубничный и гранатовый соки, взятые в равных количествах и в общей массе 15 кг смешивают с мучной суспензией, полученной путем тщательного перемешивания 5 кг пшеничной муки второго сорта в 12 л воды. Туда же добавляют пряности - толченые корицу, гвоздику, кардамон в суммарном количестве 50 г. При постоянном перемешивании смесь выдерживают при температуре кипения до получения желеобразной массы.
В мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой, используемый, например, для упаковки кетчупа или майонеза, заливают 50-65 готовой желеобразной смеси, сверху насыпают рубленые ядра обжаренного арахиса с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм в количестве 20 г.
Затем заливают вторую порцию готовой смеси такого же объема, что и первая порция, после чего пакет запаивается.
Пакеты помещаются в лучевой стерилизатор, где выдерживаются 3-5 секунд.
Пакеты упаковывают в картонную коробку.
Таким образом, создана технология получения кондитерских изделий с высокими органолептическими показателями, сохранностью биологически-активных веществ и витаминов, с увеличенным сроком хранения готовых изделий.