СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ ЦЕЛЬНЫХ ЗЕРЕН ДЛЯ ПОПКОРНА И ПРОДУКТ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ ЗЕРЕН ДЛЯ ПОПКОРНА, ПОЛУЧЕННЫЙ УКАЗАННЫМ СПОСОБОМ
METHOD OF FLAVOURING UNPOPPED POPCORN KERNELS AND PRODUCT FROM UNPOPPED POPCORN KERNELS OBTAINED USING SAID METHOD

Настоящее изобретение относится к способу ароматизации цельных зерен для попкорна и к продукту из цельных зерен для попкорна, полученному указанным способом.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известно, что нераскрывшиеся зерна для попкорна реализуют на рынке упакованными в пакеты для микроволновой печи с добавлением жира или масла и суспензии вкусоароматического агента. Когда зерна раскрываются, указанный жир или масло действуют как носитель для вкусоароматического агента, облегчая получение раскрывшегося продукта, готового к употреблению.
Применение жира или масла для ароматизации цельных зерен для попкорна имеет множество недостатков. С одной стороны, добавление жира или масла требует применения специальных пакетов, устойчивых к контакту с жирами, в результате не всякий пакет является подходящим. С другой стороны, добавление жира или масла повышает калорийность продукта, который и сам по себе очень калориен.
Известны способы ароматизации цельных зерен для попкорна, включающие этапы нанесения адгезивной жидкости и вкусоароматического агента на нераскрывшиеся зерна для попкорна с образованием слоя ароматизирующего покрытия на оболочке зерна. Такие способы описаны в US 5753287, US 5688543, FR 2680082 и US 4767635.
Способы, описанные в указанных патентах, имеют преимущество, заключающееся в том, что они позволяют получить в той или иной степени ароматизированное нераскрывшееся зерно, которое может быть упаковано непосредственно в пакеты для микроволновой печи без добавления жира или масла, или может применяться, например, в тепловых пушках с получением уже ароматизированных раскрывшихся зерен.
Указанные способы ароматизации направлены на получение однородного слоя покрытия с прочным сцеплением, которое сохраняется на этапе упаковки и на этапе расширения, гарантируя присутствие вкусоароматического агента. Однако на практике было обнаружено, что зерно, обработанное в соответствии с указанными способами, теряет значительную часть покрытия после раскрытия, что приводит к потере вкуса.
Кроме того, было обнаружено, что на этапах ароматизации имеют место значительные потери вкусоароматического агента.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задача настоящего изобретения состоит в устранении указанных недостатков и разработке способа ароматизации цельных зерен для попкорна, который обладает преимуществом, заключающимся в том, что в данном способе значительно снижены потери вкусоароматического агента, характерные для известных способов, а также в том, что данный способ позволяет получить продукт из цельных зерен для попкорна с более высоким содержанием вкусоароматического агента и с меньшими потерями покрытия после раскрытия.
В соответствии с данной задачей в настоящем изобретении предложен способ ароматизации цельных зерен для попкорна, включающий следующие этапы:
i) нанесение части адгезивной жидкости на нераскрывшиеся зерна, причем указанная адгезивная жидкость содержит собой адгезивную композицию на водной основе;
ii) после этапа i) нанесение части вкусоароматического агента на указанные зерна с поддержанием указанных зерен в движении при температуре от 50°C до 70°C в течение достаточного времени, чтобы обеспечить испарение воды из указанной адгезивной жидкости;
iii) циклическое повторение этапов i) и ii) до тех пор, пока каждый из указанных этапов не будет выполнен по меньшей мере два раза, при этом указанные зерна содержат при температуре от 50°C до 70°C, причем повторение указанных этапов i) и ii) обеспечивает образование пленки покрытия на зерне, где указанная пленка покрытия содержит множество слоев адгезива и вкусоароматического агента.
В способе согласно настоящему изобретению вкусоароматический агент наносят на различных этапах, чередуя слои адгезивной жидкости и вкусоароматического агента и выдерживая зерна при температуре от 50°C до 70°C. Было обнаружено, что благодаря указанным особенностям потери вкусоароматического агента были очень существенно сокращены, при этом эффективность нанесения была очень высока.
С другой стороны, было отмечено, что в отличие от известных способов способ согласно настоящему изобретению не требует специального этапа сушки зерна. Благодаря этой особенности способ реализуется быстрее и проще.
В частности, было показано, что применение нагревания на этапе ii) помогает зафиксировать последовательно нанесенные слои адгезивной жидкости и вкусоароматического агента без риска избыточного намокания зерна, что затруднило бы впоследствии раскрытие зерна.
Кроме того, было показано, что с помощью нагревания и последовательного повторения этапов i) и ii) можно нанести на оболочку зерна большее количество вкусоароматического агента без необходимости применения дополнительного продукта, эквивалентного жиру или маслу, как в известных способах.
С другой стороны, также было показано, что по окончании обработки вкусоароматическим агентом зерно обладает требуемой влажностью для упаковывания, и, соответственно, нет необходимости в дополнительном этапе сушки. Вследствие этого существенно снижены потери вкусоароматического агента, так как отказ от последующей обработки зерна на этапе сушки также предупреждает скалывание вкусоароматического агента.
Способ согласно настоящему изобретению позволяет получить нераскрывшееся зерно для попкорна с лучшим ароматизирующим покрытием (меньшими потерями покрытия) и нераскрывшееся зерно с более насыщенным вкусом, содержащее по меньшей мере 4,5 масс.% вкусоароматического агента, предпочтительно соли в качестве вкусоароматического агента, где указанный процент представлен по отношению к общей массе цельных зерен.
Согласно предпочтительному варианту реализации на этапе i) указанная часть адгезивной жидкости содержит композицию, содержащую воду и адгезив, выбранный из мальтодекстрина и пищевой камеди (например, гуммиарабика или шеллака) или их смеси.
Согласно другому варианту реализации на этапе i) указанная часть адгезивной жидкости содержит композицию, содержащую воду и адгезив, выбранный из крахмала, целлюлозы и декстрозы или их смеси.
Предпочтительно указанная адгезивная жидкость также содержит вкусоароматический агент.
Было обнаружено, что добавление вкусоароматического агента в адгезивную жидкость усиливает фиксацию вкуса.
Предпочтительно по окончании осуществления способа, после этапа iii), добавленное количество порошкообразного вкусоароматического агента больше или равно 5,0 г на 100 г цельных зерен для попкорна, причем указанный вкусоароматический агент предпочтительно представляет собой соль. Указанное количество порошкообразного вкусоароматического агента обеспечивает получение пленки покрытия подходящей толщины и устойчивости.
Также предпочтительно, чтобы на этапе iii) каждый из указанных этапов i) и ii) повторяли от 4 до 8 раз. Таким образом, получают пленку покрытия со множеством слоев вкусоароматического агента, которые зафиксированы множеством слоев адгезива, такое, что указанная пленка покрытия характеризуется хорошим сцеплением и оптимальной насыщенностью вкуса.
Предпочтительно, чтобы повторение любого из этапов i) и ii) осуществляли в течение промежутка времени менее 4 минут.
Было обнаружено, что этого краткого промежутка времени достаточно, чтобы зафиксировать вкусоароматический агент и слой адгезивной жидкости при оптимальных условиях, таким образом способ реализуется очень быстро.
Предпочтительно, чтобы до этапа i) был осуществлен этап предварительного нагревания зерна при температуре от 40°C до 50°C.
Было отмечено, что данный этап оказывает очень положительное влияние на снижение потерь вкусоароматического агента согласно способу.
Предпочтительно, чтобы до этапа предварительного нагревания зерна был осуществлен этап обработки указанного зерна щелочным раствором для повышения проницаемости оболочки зерен.
Таким образом, предпочтительна фиксация адгезивной жидкости на зернах.
Также предпочтительно, чтобы на этапах ii) и iii) указанная температура составляла от 55°C до 65°C.
Было обнаружено, что такой диапазон температур существенно благоприятствует фиксации вкусоароматического агента и адгезива.
Предпочтительно, чтобы этап iii) был осуществлен при поддержании зерен в постоянном движении.
Согласно одному из вариантов реализации на этапе ii) указанный вкусоароматический агент содержит соль, предпочтительно порошкообразную соль.
Согласно настоящему изобретению под «солью» понимается поваренная соль, или хлорид натрия, гипонатриевая соль, такая как хлорид калия, или специальная соль с модифицированной кристаллической структурой, полученная из указанной поваренной соли или указанной гипонатриевой соли, или их смесь.
Согласно другому варианту реализации на указанном этапе ii) указанная часть вкусоароматического агента содержит вещество или соединение, усиливающие вкус, выбранные из глюконата, глутамата, гуанилата, инозилата, бикарбоната, дрожжей или фермента (например, протеазы или липазы), или их смесь.
Согласно другому варианту реализации на этапе ii) указанная часть вкусоароматического агента содержит сахар или подсластитель, предпочтительно сахар или подсластитель в жидком состоянии.
В контексте настоящего изобретения под «сахаром» понимается моно- или дисахаридный углевод в жидком или твердом виде, предпочтительно углевод, выбранный из сахарозы, глюкозы, фруктозы, галактозы, мальтозы, трегалозы, палатинозы или их смесь.
Термин «подсластитель» обозначает пищевую добавку, предпочтительно добавку, содержащую жидкое или твердое вещество или соединение, отличные от сахара, обеспечивающие сладкий вкус, такие как, например, полиол, сукралоза, сахарин, аспартам, стевиол-гликозид, или их смесь.
Предпочтительно, чтобы на этапе ii) указанная часть вкусоароматического агента также содержала ароматическое вещество, предпочтительно ароматизированный заменитель жира.
Под "ароматическим веществом" понимается пищевая добавка в жидкой или твердой форме, применяемая с целью придания вкуса зерну.
Предпочтительно, чтобы после этапа iii) было произведено упаковывание цельных зерен для попкорна без добавления жира или масла.
Предпочтительно, чтобы до осуществления этапа упаковывания был осуществлен этап охлаждения уже покрытого оболочкой зерна с помощью принудительной подачи струи воздуха, причем указанный этап осуществляют в разгрузочном бункере для указанного зерна, снабженном отверстиями для потока воздуха.
Таким образом, зерно охлаждают без необходимости его перемещения, что значительно снижает потери нанесенного на зерно покрытия.
Способ согласно настоящему изобретению позволяет получить ароматизированный нераскрывшийся попкорн, который может быть упакован непосредственно в пакеты для микроволновой печи без жира или масла, или для применения, например, в машинах, работающих на горячем воздухе, с получением непосредственно ароматизированных раскрывшихся зерен.
Было обнаружено, что в отличие от известных способов нераскрывшиеся зерна для попкорна, обработанные при реализации способа согласно настоящему изобретению, содержат более высокую долю вкусоароматического агента, которая сохраняется во время этапов упаковывания и расширения зерна, так что нет необходимости применять жир или масло при упаковывании продукта.
Согласно настоящему изобретению под «нераскрывшимися зернами для попкорна» подразумевается целое кукурузное зерно (Zea mays sp), подходящее для раскрытия и содержащее оболочку, роговой эндосперм, крахмальный эндосперм и зародыш.
Под «пленкой покрытия» подразумевается покрытие, нанесенное в виде множества слоев на большую часть внешней поверхности зерна, т.е. на оболочку, без трансформации или изменения последней, постоянно обеспечивающее целостность кукурузного зерна до тех пор, пока не возникнет необходимость трансформировать его в попкорн.
Термин "адгезив" означает пищевую добавку, предпочтительно добавку, представляющую собой вещество или соединение, предназначенное для фиксации второго вещества или соединения на поверхности, причем указанное второе вещество или соединение не теряет своих основных органолептических свойств.
Под "вкусоароматическим агентом" понимается ингредиент или пищевая добавка, содержащая жидкое и/или твердое вещество или группу веществ, придающих вкус основе, в данном случае нераскрывшемуся зерну для попкорна.
Согласно настоящему изобретению вкусоароматический агент может представлять собой соль, усилитель вкуса, ароматическое вещество, сахар и/или подсластитель или их смесь.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ
В настоящем документе приведены неограничивающий пример одного предпочтительного варианта реализации способа согласно настоящему изобретению, в котором в качестве вкусоароматического агента применяли поваренную соль, и сравнительный пример одного варианта реализации известного способа.
Кроме того, также приведен пример способа, в котором применяли смесь подсластителей.
Пример 1 способа согласно настоящему изобретению для ароматизации цельных зерен для попкорна с применением поваренной соли в качестве вкусоароматического агента
Настоящий пример осуществляли, используя 1500 г цельных зерен для попкорна, 90 г поваренной соли, или хлорида натрия, в виде порошка в качестве вкусоароматического агента и 72 г адгезивной жидкости.
Адгезивная жидкость содержала водный раствор мальтодекстрина, имевший следующий состав по массе:
- 74% воды;
- 17% поваренной соли (вкусоароматический агент);
- 10% мальтодекстрина (адгезив).
Осуществление способа начинали с нагревания зерна в машине для нанесения покрытий с нагревательной пластиной при температуре 43°C, поддерживая зерна в постоянном движении внутри машины для нанесения покрытий с нагревательной пластиной.
По достижении температуры 43°C часть водного раствора мальтодекстрина массой 12 г наносили на движущиеся зерна. В описываемом варианте реализации данный водный раствор наносили путем распыления жидкости на зерно, но это можно было делать любым подходящим способом.
Непосредственно после нанесения адгезивного раствора температуру зерна повышали до 60°C, подавая тепло в машину для нанесения покрытий с нагревательной пластиной, и наносили на зерно часть порошкообразной соли массой 15 г.
Машину для нанесения покрытий с нагревательной пластиной держали в режиме постоянного движения до тех пор, пока не было обнаружено, что продукт движется равномерно, а вода из адгезивних растворов испарилась. Потребовалось примерно тридцать секунд.
Затем повторяли этап добавления части адгезивной жидкости, нанося еще 12 г водного раствора мальтодекстрина и непосредственно после этого еще 15 г соли. На данном этапе повторения было показано, что адгезивная жидкость и вкусоароматический агент очень эффективно удерживались на зерне. Данный эффект объясняли тем, что очередное добавление проводили по сухой поверхности зерна (после испарения воды от предыдущего этапа).
В общей сложности этапы добавления адгезивной жидкости и вкусоароматического агента повторяли циклично до тех пор, пока каждый из указанных этапов не был осуществлен по шесть раз, применяя при каждом повторе 12 г водного раствора и 15 г поваренной соли.
На протяжении всего процесса зерна поддерживали в движении внутри машины для нанесения покрытий с нагревательной пластиной при температуре примерно 60°C. Промежуток между повторениями составлял менее 2 минуты.
После последнего повтора на зерне имелась однородная пленка покрытия, образованная множеством слоев адгезива и вкусоароматического агента и характеризующаяся требуемой влажностью не выше 15 масс.%.
Затем продукт упаковывали без добавления жира и масла в пакеты для микроволновых печей и раскрывали в микроволновой печи при 900 Вт в течение двух минут.
Пример 2 известного способа ароматизации цельных зерен для попкорна
Данный пример осуществляли, используя 1500 г цельных зерен для попкорна, 90 г поваренной соли, или хлорида натрия, в виде порошка в качестве вкусоароматического агента и 72 г адгезивной жидкости.
Адгезивная жидкость содержала водный раствор мальтодекстрина, имевший следующий состав по массе:
- 74% воды;
- 17% поваренной соли (вкусоароматический агент);
- 10% мальтодекстрина (адгезив).
Осуществление способа начинали с помещения зерна в машину для нанесения покрытий с нагревательной пластиной в условиях движения. Затем постепенно и равномерно наносили на зерна 72 г адгезивного раствора, поддерживая машину для нанесения покрытий с нагревательной пластиной в нагретом состоянии, а зерна - в движении.
По нанесении адгезивного раствора зерна перемещали во вторую машину для нанесения покрытий с нагревательной пластиной и равномерно добавляли 90 г порошкообразной соли, держа зерна при комнатной температуре.
После примерно четырех минут обнаружили, что машина для нанесения покрытий с нагревательной пластиной обеспечивала равномерное движение продукта, и предположили, что этап нанесения покрытия на зерна уже завершен.
Затем зерно, покрытое вкусоароматическим агентом и адгезивным раствором, сушили. Для этого зерна держали в движении во второй машине для нанесения покрытий с нагревательной пластиной при температуре 65°C в течение примерно десяти минут. По истечении этого времени зерно достигало требуемой влажности (не выше 15 масс.%).
Наконец, зерно упаковывали без добавления жира и масла и раскрывали в микроволновой печи при 900 Вт в течение двух минут.
Сравнение результатов примера 1 и примера 2
Для сравнения двух способов для каждого из реализованных примеров собирали данные по следующим параметрам:
- потери поваренной соли в машине для нанесения покрытий с нагревательной пластиной;
- потери покрытия в процентах от массы раскрытого зерна;
- процентная доля поваренной соли на нераскрывшемся зерне;
- процентная доля поваренной соли на нераскрывшемся зерне.
Также проводили органолептический анализ раскрывшегося попкорна для оценки его вкуса.
Прилагается таблица с результатами по указанным параметрам для каждого из реализованных примеров.
Параметр
Пример 1: Способ согласно настоящему изобретению
Пример 2: известный способ
Потери соли (г)
12,6
50,1
Потери покрытия для раскрывшихся зерен (%)
1,2
2,0
Соль на нераскрывшемся зерне(%)
4,82
2,49
Соль на раскрывшемся зерне(%)
3,67
1,98
Как показано в прилагаемой таблице, потери соли в примере 1, иллюстрирующем способ согласно настоящему изобретению, ниже, чем потери, полученные в примере 2, иллюстрирующем известный способ.
С другой стороны, зерна, полученные способом согласно настоящему изобретению, характеризуются меньшими потерями покрытия и более высокой процентной долей вкусоароматического агента (соли) по массе. В частности, необходимо подчеркнуть, что раскрывшиеся зерна, полученные способом согласно настоящему изобретению, характеризуются очень высоким содержанием соли, и это предполагает более острый вкус, как подтверждено при органолептическом анализе.
Кроме того, наблюдали, что способ согласно примеру 1 намного проще и быстрее, чем известный способ согласно примеру 2, поскольку нанесение покрытия выполняется менее чем за десять минут.
Пример 3 способа ароматизации цельных зерен для попкорна согласно настоящему изобретению с применением подсластителей в качестве вкусоароматического агента
Данный пример осуществляли, используя 1500 г цельных зерен для попкорна, 100 г смеси порошкообразных подсластителей и 60 г адгезивной жидкости.
Адгезивная жидкость содержала водный раствор мальтодекстрина, имевший следующий состав по массе:
- 85% воды;
- 5% смеси подсластителей (вкусоароматический агент);
- 10% мальтодекстрина (адгезив).
Осуществление способа начинали с нагревания зерна в машине для нанесения покрытий с нагревательной пластиной при температуре 48°C, поддерживая зерно в состоянии постоянного движения внутри машины для нанесения покрытий с нагревательной пластиной.
По достижении температуры 48°C часть водного раствора мальтодекстрина массой 15 г наносили на зерно в условиях движения. Согласно данному примеру указанный водный раствор наносили, распыляя жидкость на зерно, можно было наносить его любым другим известным способом.
Непосредственно после нанесения адгезивного раствора температуру зерна повышали до 60°C, подавая тепло в машину для нанесения покрытий с нагревательной пластиной, и наносили на зерно часть порошкообразных подсластителей массой 25 г.
В машине для нанесения покрытий с нагревательной пластиной поддерживали постоянное движение до тех пор, пока примерно через 45 секунд зерно не двигалось равномерно, а вода из водного адгезивного раствора не испарялась.
Затем повторяли этап добавления части адгезивной жидкости, нанося дополнительно 15 г водного раствора мальтодекстрина и непосредственно после этого 25 г смеси порошкообразных подсластителей.
В общей сложности этапы добавления адгезивной жидкости и вкусоароматического агента повторяли циклично до тех пор, пока каждый из этапов не был осуществлен по четыре раза, применяя при каждом повторе 15 г водного раствора и 25 г смеси порошковых подсластителей.
Во время всей реализации способа зерно держали в условиях движения в машине для нанесения покрытий с нагревательной пластиной при температуре примерно 60°C. Интервал между повторами составлял менее 1 минуты.
После последнего повтора на зерне была однородная пленка покрытия, образованная множеством слоев адгезива и вкусоароматического агента и характеризующаяся требуемой влажностью не выше 15 масс.%.
Затем продукт упаковывали без жира и масла в пакеты для микроволновых печей и раскрывали зерно в микроволновой печи.
В данном случае, как в вышеприведенном примере 1, потери подсластителя в машине для нанесения покрытий с нагревательной пластиной были очень низкими, и таким образом получали раскрывшееся зерно при потерях очень малого количества покрытия.
Даже несмотря на то что были описаны и показаны два примера конкретного варианта реализации настоящего изобретения, очевидно, что специалист в данной области техники может внести вариации и модификации, или он/она может заменить указанные детали на другие, технически эквивалентные, оставаясь в пределах охраняемого объема, определенного в прилагаемой формуле изобретения.
Например, несмотря на то что в настоящем документе приведены два примера, в которых применяли в качестве вкусоароматического агента поваренную соль и подсластитель, тот же способ можно реализовывать с применением других вкусоароматических агентов или комбинируя при нанесении несколько вкусоароматических агентов, необязательно применяя ароматическое вещество, заменяющее жир или другой тип ароматического вещества, такой как, например, естественное ароматическое вещество, для усиления вкуса соли. Сходным образом, несмотря на то что в приведенных примерах 1 и 2 мальтодекстрин применяли в качестве адгезива, схожие результаты можно было получить, применяя эквивалентный адгезив другого типа, такой как, например, пищевая камедь. С другой стороны, несмотря на то что в описанных примерах применяли водный раствор, схожие результаты можно было получить, применяя водную суспензию адгезива и/или вкусоароматического агента.