СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО ФОРМОВАННОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ТЮЛЕНЯ
METHOD FOR PRODUCING FROZEN MOLDED PRODUCTS FROM SEAL MEAT

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к переработке морских млекопитающих.
Известен способ получения полуфабриката (мясного пищевого сырья-полуфабриката) для производства консервов и другой пищевой продукции и изделий из мяса кита (см. «Технологическая инструкция по производству консервов из мяса китов». Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть III, IV, V, «Гипрорыбфлот», Ленинград, 1989. С. 200-203), включающий разделку пластов китового мяса, порционирование на куски, вымачивание (выдерживание в воде, или растворе, или другой жидкости), дополнительное отмывание (удаление крови) и центрифугирование или стекание для удаления влаги, причем в качестве исходного сырья используют мясо кита, в основном взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину и плавники. В результате вышеописанной обработки исходного сырья получают мясной полуфабрикат для дальнейшего использования при производстве различного вида мясных консервов, фаршевых изделий и другой пищевой продукции.
Недостатком указанного способа является невозможность удаления запаха ворвани, характерного для мяса кита, а также нецелесообразность широкого промышленного использования способа из-за весьма ограниченной сырьевой базы китового мяса.
Известен способ, включающий разделку мяса и субпродуктов тюленя с последующим его вымачиванием. Вымачивание проводят, чередуя водный раствор поваренной соли и водный раствор уксусной кислоты. После окончания вымачивания и между упомянутыми процессами осуществляют промывание сырья в чистой воде. Изобретение позволяет использовать нетрадиционные виды мясного сырья (см. патент РФ 2391028, A23L 1/325, 2008 г. )
Данный способ обеспечивает повышение эффективности обработки исходного мясного сырья, полученного из морских млекопитающих, в частности тюленя и других ластоногих, для последующего получения конечных пищевых продуктов заданного целевого назначения.
Технической задачей заявляемого способа является разработка технологии получения пищевого продукта из морских млекопитающих, а именно из тюленя, расширение ассортимента формованных продуктов из нетрадиционного сырья.
Техническим результатом является получение высококачественной продукции с высоким содержанием белка (с полным набором незаменимых и заменимых аминокислот), полиненасыщенных жирных кислот, высоким содержанием витамина А и витаминов группы В, минеральных веществ.
Решение указанной задачи и достижение результатов стали возможны благодаря тому, что способ получения мороженого формованного изделия из мяса тюленя включает подготовку мясного сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя в виде кусков по 500-600 г, картофель, масло растительное, яйцо куриное, лук репчатый, чеснок, специи, соль и воду, куски мяса тюленя обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания с последующим выдерживанием при температуре окружающей среды от +1 до +4°C в течение 40-72 ч, промыванием в проточной воде при температуре не выше 15°C, измельчением кусков мяса тюленя, лука репчатого и чеснока на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, смешиванием с остальными компонентами, полученную фаршевую смесь формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C, полученная масса имеет следующий состав, мас.%:
мясо тюленя
70-80
картофель
2,5-3,2
масло растительное
3-6
яйцо куриное
2-3
лук репчатый
0,5-1,0
чеснок
0,1-0,3
специи
0,4-0,5
соль
1,0-1,5
вода
10-15
Весомым резервом обеспечения населения белком и другими эссенциальными нутриентами является рациональное пищевое использование морских млекопитающих, численность популяций которых в связи с эффективными природоохранными мероприятиями позволяет производить регулярный, квотируемый промысел без ущерба для водных экосистем. Однако сегодня отмечается недостаточное пищевое использование морских млекопитающих.
Исследование химического состава мяса морзверя показало, что оно является высокобелковым сырьем, с небольшим содержанием жира и значительным количеством минеральных веществ, особенно железа. Последнее обстоятельство делает это сырье значимым для больных, страдающих различными формами малокровия.
У ластоногих, как и у наземных животных, сухое, беззольное и обезжиренное вещество мышц почти целиком состоит из белка. Таким образом, среди природных источников животного пищевого белка ластоногие имеют важное значение как сырье для приготовления белковых продуктов питания. Мясо ластоногих, в отличие от мяса крупного рогатого скота, имеет крупные волокна, более темную окраску и развитую систему толстых соединительных пленок. Темно-красную окраску мясо приобретает за счет высокого содержания в мышцах растворимого в воде белка миоглобина, окрашивающего мышцы в красный цвет. По аминокислотному составу этот белок является полноценным.
В табл.1 представлен аминокислотный состав мяса тюленя. Белки содержат 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка.
Жирно-кислотный состав липидов мяса тюленя представлен насыщенными кислотами (27,67%), мононенасыщенными (62,2%) и полиненасыщенными (9,77%) (табл.2). Среди насыщенных жирных кислот доминируют пальмитиновая (17,02%), стеариновая (3,30%) и миристиновая (5,88%) кислоты.
На основании полученных данных по экспериментальному обоснованию способа получения нового вида продукции из тюленя разработана схема технологического процесса изготовления формованного изделия из мяса тюленя (см. чертеж).
Мясо тюленя промывают в проточной воде, удаляют грубые соединительные и жировые ткани и кровяные сгустки, нарезают на куски весом 500-600 г, обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания, выдерживают при температуре окружающей среды от +1 до +4°C в течение 40-72 ч для созревания, затем промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°C. Подготовленное мясо тюленя, картофель, лук репчатый и чеснок измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, в полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C согласно требованиям для данного вида продукта.
Режимы и приемы осуществления способа направлены на достижение поставленной задачи и получение высококачественного пищевого продукта для всех возрастных групп населения, а также функционального пищевого продукта.
Компоненты, входящие в состав, обеспечивают структурообразование, приятный запах, цветообразование и вкусовые ощущения.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Мясо тюленя промывают в проточной воде, удаляют грубые соединительные и жировые ткани и кровяные сгустки. Нарезают на куски по 600 г и обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания. Сырье выдерживают при температуре окружающей среды +4°C в течение 72 ч для созревания, затем промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°C. Подготовленное мясо тюленя, картофель, лук репчатый и чеснок измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. В полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре от -25 до -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C. Фаршевая масса имеет следующий состав, мас.%:
мясо тюленя
80
картофель
2,5
масло растительное
3
яйцо куриное
2
лук репчатый
0,5
чеснок
0,1
специи
0,4
соль
1,5
вода
10
Пример 2. Мясо тюленя промывают в проточной воде, удаляют грубые соединительные и жировые ткани и кровяные сгустки. Нарезают на куски по 500 г и обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания. Сырье выдерживают при температуре окружающей среды +4°C в течение 40 ч для созревания, затем промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°C. Подготовленное мясо тюленя, картофель, лук репчатый и чеснок измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм. В полученную фаршевую смесь добавляют остальные компоненты, перемешивают, формуют, замораживают при температуре -30°C, упаковывают и хранят при температуре не выше -18°C. Масса имеет следующий состав, мас.%:
мясо тюленя
70
картофель
3,2
масло растительное
6
яйцо куриное
3
лук репчатый
1,0
чеснок
0,3
специи
0,5
соль
1,0
вода
15