Сравнительная ветеринарно-санитарная характеристика мяса цыплят-бройлеров промышленного и непромышленного производства

ЭФФЕКТИВНОЕ №3 апрель

животноводство 2018

УДК 636.52/.58.087.72 - 053.2 Савостина Т. В., доцент, канд.вет.наук,

Южно-Уральский ГАУ;

Сайфульмулюков Э.Р., доцент, канд.вет.наук,

Южно-Уральский ГАУ; Мижевикина А.С., доцент, канд.вет.наук,

Южно-Уральский ГАУ

сравнительная ветеринарно-санитарная характеристика мяса

цыплят-бройлеров промышленного и непромышленного производства

С потребительской точки зрения преимущество в употреблении мяса птицы выращенной на домашнем подворье по сравнению с промышленным способом выращивания не вызывает сомнений. В результате исследований было установлено, что ни у одного из образцов химический состав мяса цыплят-бройлеров не соответствовал средним значениям, представленным в ГОСТ. По содержанию общей влаги все образцы превышали допустимую норму в среднем на 5,5 %, тогда как белок во всех образцах был ниже нормативных значений. Максимальное его содержание было в образцах: «Здоровая ферма» и «Чебаркульская птица» (15 %), а минимальное в мясе «Равис» (7,6 %). По содержанию свинца и кадмия все образцы были безопасны. Согласно ветеринарно-сани-тарной оценке мясо цыплят - бройлеров промышленного и непромышленного производства допускается в свободную реализацию. Мясо птицы непромышленного производства и «Чебаркульская птица» не подлежат дальнейшему хранению и нуждается в быстрой реализации.

Птицеводство в России считается одним из самых эффективных способов получения мяса. Данная отрасль сельского хозяйства характеризуется высокими показателями продуктивности, скоростью роста и вкусовыми качествами мяса птицы.[3,6]

Принято считать, что птица, выращенная на домашнем подворье отличается здоровьем, а мясо - отличными вкусовыми качествами. Преимущественно это обусловлено выращиванием птицы на открытых площадках и с собственной кормовой базой данной местности. Тогда как при промышленном производстве птица часто бывает подвержена различным стрессам, заболеваниям инфекционного и неинфекционного генеза. Практически на всем цикле выращивания птицы без антибиотиков не обойтись. Данные факторы пагубно отражаются на качестве мяса. [4,5]

К тому же современное промышленное птицеводство базируется на высокопродуктивных кроссах птицы, требующих полноценного кормления. Интенсивный рост птицы требует особого внимания к содержанию минеральных веществ в рационе, что может вызвать изменения в качества продукции птицеводства [2,5]

К сожалению, в зоне Южного Урала птица и домашнего и промышленного выращивания находится в техногенной зоне, что влечет за собой загрязнение окружающей среды, а это в свою очередь сказывается на качестве мяса [2,6].

Данных по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке мяса цыплят-бройлеров разных систем содержания ограничено, что определяет актуальность данной темы.

На основании вышесказанного целью работы была сравнительная ветеринарно-санитарная характеристика мяса цыплят-бройлеров, промышленного и непромышленного производства.

В задачи исследований входило проведение оценки качества обработки и упитанности тушек цыплят-бройлеров разных способов производства, определение химического состава и ветеринарно-санитарных показателей мяса.

Исследования по ветеринарно-санитарной экспертизе были проведены на пяти образцах мяса цыплят - бройлеров промышленного и непромышленного производства в лаборатории кафедры вете-ринарно - санитарной экспертизы и товароведения потребительских товаров; химический состав мяса - в лаборатории ИНИЦ ФГБОУ ВО Южно - Уральский ГАУ.

Объекты исследования:

образец № 1 - тушка цыпленка - бройлера дома-шенго производства (приобретена пАо «Центральный рынок» у частного лица);

образец № 2 - тушка цыпленка - бройлера фирмы «Ситно»;

образец «Равис» - тушка цыпленка - бройлера фирмы «Здоровая ферма»;

образец № 4 - тушка цыпленка - бройлера фирмы «Чебаркульская птица»;

образец № 5 - тушка цыпленка - бройлера фирмы «Равис».

Отбор проб для специальных исследований проводили в соответствии с ГОСТ 31467-2012, для чего было отобрано по 1 тушке птицы. Оценку внешнего вида, упитанности тушек цыплят - бройлеров и качества технологической обработки проводили визуально на соответствии с ГОСТ 31962-2013. Оценку качества мяса цыплят - бройлеров проводили согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», а так же ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и

Тематический номер «Птицеводство»

www.agroyug.ru

их части)». Биохимические исследования мяса птицы проводили согласно ГОСТ 31470-2012 и «Ветеринар-но-санитарной экспертизе....» [1]. Микроскопическое исследование мяса проводили по «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и ГОСТ 31931-2012. Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа. Определение тяжелых металлов по ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов».

В процессе технологической обработки мяса птицы возникают различные дефекты и пороки: перешпарка, кровоизлияния в подкожной ткани и мышцах и т.д. Основными факторами получения мяса цыплят-бройлеров с дефектами является нарушения содержания и процесса переработки тушек.

Анализ ветеринарно-санитарных исследований показал, что все исследуемые тушки цыплят-бройлеров были без переломов и деформаций, киль грудной кости был хрящевидный, легко сгибаемый. Тушки производства «Ситно», «Здоровая ферма» и «Равис» по упитанности соответствовали 1-му сорту, а у мяса непромышленного производства «Домашняя» и «Чебаркульская птица» - 2 - му сорту. По степени снятия оперения тушка «Домашняя» соответствовала 2 - му сорту, так как по всей площади были видны пеньки и единичные волосовидные перья. Остальные образцы по качеству обработки соответствовали 1 - му сорту.

Все пробы мяса имели цвет от бледно - розового до розового. Образцы «Ситно», «Здоровая ферма» и «Равис» имели упругую и эластичную консистенцию, а «Домашняя» и «Чебаркульская птица» тестоватую. Запах у всех проб был специфический, свойственный свежему мясу птицы. Мышцы на разрезе у проб «Ситно», «Здоровая ферма» и «Равис» были слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса, тогда как у пробы «Домашней» - влажные, оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге, темно-красного цвета, а у «Чебаркульская птица» - влажные, с поверхности разреза которых стекал мясной слегка мутноватый сок.

Результаты биохимических исследований образцов тушек цыплят - бройлеров промышленного и непромышленного производства показали, что содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) во всех исследуемых образцах не превышало 4,2 мг КОН, реакции на аммиак и пероксидазу свидетельствовали о свежести мяса, кислотное число жира варьировало от 0,4 - 0,8 мг КОН. Можно сделать вывод, что по биохимическим показателям все образцы мяса соответствовали категории «свежая».

Важно отметить, что образцы мяса цыплят-бройлеров «Домашней» и «Чебаркульская птица» хоть и являлись по результатам исследований свежими, но дальнейшее их хранение являлось нежелательным.

По микроскопическим исследованиям установлено, что все образцы были обсеменены кокками. В среднем их содержалось не более 7 штук. Мазки отпечатки были слабо окрашены, плохо просматривались на стекле, следов распада мышечной ткани обнаружено не было.

Качество мяса, определяющее его биохимическую, и, следовательно, пищевую ценность, характеризуется органолептическими свойствами, химическим составом и калорийностью (см.рис. 1, 2).

Рисунок 1 - Химический состав мяса цыплят-бройлеров

Так содержание общей влаги во всех образцах превышало допустимую норму в среднем на 5,5 %. Содержание сухого вещества было прямо пропорционально содержанию влаги. Анализ данных по содержанию белка показал, что из всех исследуемых образцов его максимальное значение (15 %) было в образцах «Здоровая ферма» и «Чебаркульская птица», а минимальное - в мясе образца «Равис» (7,6 %). Следует отметить, что содержание белка во всех образцах было ниже нормативных значений, даже у птицы, выращенной на домашнем подворье.

Рисунок 2 - - Содержание химических элементов в мясе цыплят - бройлеров, % от ПДК

Содержание химических элементов, таких как железо, медь, цинк, марганец, магний, кобальт в мясе цыплят - бройлеров промышленного производства не превышало среднего значения по И.М. Скурихину. Однако стоит отметить, что наибольшее их содержание было определено в мясе птицы «Домашнее», при этом, количество марганца находилось на верхней границе нормы, а магния - превышено на 4% от среднего значения. Длительное употребление такого мяса может вызвать следующие изменения в организме человека: сонливость, потерю аппетита, депрессию, атрофию мышц, брадикардию, остеопо-роз, угнетение рефлексов и т.д.

Высокое содержание в мясе птицы непромышленного изготовления марганца и магния возможно обусловлено кормовым фактором. Владельцу цыплят-бройлеров необходимо пересмотреть рацион.

Из токсичных элементов свинец был обнаружен только в мясе непромышленного производства в количестве 2% от ДУ. Кадмий содержался во всех образцах мяса в среднем 16,5% от ДУ.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Мясо цыплят-бройлеров производства «Ситно», «Здоровая ферма» и «Равис» по упитанности соответствовали 1-му сорту, а «Домашняя» и «Чебаркульская

ЭФФЕКТИВНОЕ №3 апрель

животноводство 2018

птица» - 2 - му сорту. По качеству обработки все образцы соответствовали 1 - му сорту, мясо цыплят-бройлеров «Домашняя» - 2 - му сорту.

2. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо цыплят-бройлеров соответствовало «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и ГОСТ Р 51944-2002.

3. По содержанию общей влаги все образцы превышали допустимую норму в среднем на 5,5 %. Содержание сухого вещества было прямо пропорционально содержанию влаги. Белок во всех образцах был ниже нормативных значений. Максимальное его содержание было в образцах: «Здоровая ферма» и «Чебаркульская птица» (15 %), а минимальное в мясе «Равис» (7,6 %).

4. Содержание железа, меди, цинка, марганца, магния, кобальта в мясе цыплят - бройлеров промышленного производства не превышало среднего значения по И.М. Скурихину. В мясе птицы непрмыш-ленного производства количество марганца было на верхней границе нормы, а магния - превышено на 4% от среднего значения. Свинец и кадмий в исследуемых образцах мяса цыплят-бройлеров не превышали допустимый уровень и были безопасными для потребителя.

5. Ветеринарно - санитарная оценка: мясо цыплят - бройлеров промышленного и непромышленного производства допускается в свободную реализацию. Мясо птицы производства «Домашняя» и «Чебаркульская птица» не подлежит дальнейшему хранению и нуждается в быстрой реализации.

Для повышения пищевой ценности мяса фирме «Чебаркульская птица» и частному владельцу, у которого был приобретен образец «Домашняя», рекомендуется обратить внимание на кормление и технологию убоя птицы, во избежание понижения качества продукции - мяса цыплят - бройлеров.

Литература:

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие / И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, И. В. Безина [и др.]. - Санкт-Петербург : Лань, 2015. - 304 с.

2. Мижевикина А.С. Использование кремнесодержащих добавок в птице-водстве / А.С. Мижевикина // АПК России. 2017. Т. 24. № 1. С. 80-85.

3. Мижевикина А.С. Продуктивность бройлеров при использовании в ра-ционе комплекса хелатированных микроэлементов, полезных микроорганизмов и хондопротекторов / А.С. Мижевикина, И.А. Лыкасова, Д.В. Полубояров, В.Б. Одеянко // Птица и птицепродукты. 2017. № 1. С. 40-42.

4. Пряхина И. В. Альтернатива комплексного применения антибиотиков в мясном птицеводстве / Пряхина И. В., Савостина Т. В. // Приоритетные и инновационные технологии в животноводстве - основа модернизации агропромышленного комплекса России: сб. науч.тр. - Ставрополь: Ставропольский ГАУ, 2016. С.139-143.

5. Савостина Т.В. Влияние цеолитсодержащих добавок на нутриентный состав мяса и печени цыплят-бройлеров / Т.В. Савостина, Э.Р. Сайфульмулюков, А.В. Бучель // Приоритетные и инновационные технологии в животноводстве - основа модернизации агропромышленного комплекса России: сб. науч.тр. - Ставрополь: Ставропольский ГАУ, 2016. С. 176-179.

6. Савостина Т.В. Изменения химического состава и показателей безопасности мяса цыплят-бройлеров при применении различных цеолитов // Вестник Новосибирского ГАУ. 2012. Т. 4. № 25. С. 69-73.

Wellion Vet Belua:

экспресс анализ кетонов и глюкозы в крови у коров

620135, г. Екатеринбург, П пр. Космонавтов 98А, оф. 209/201

8-(343)-330-37-00 8-(343)-344-34-25

info@milkport.ru www.milkport.ru

8 ООО «СУЛЬФАТ»

ДАФС-25К - САМАЯ БЕЗВРЕДНАЯ СЕЛЕНОРГАНИЧЕСКАЯ КОРМОВАЯ ДОБАВКА РОССИЙСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

- восполняет недостаток селена в кормах;

- нормализует белковый, жировой и углеводный обмены веществ; усиливает метаболические процессы в организме животных и птиц;

- повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям;

- обладает ярковыраженным антиоксидантным, антитоксическим и гепатозащитным действием по отношению к токсинам, в том числе и к микотоксинам;

- обладает значительно меньшей токсичностью и индифферентен к компонентам кормовых смесей, что позволяет расширить терапевтический диапазон и добиться лучших результатов;

- вводить можно с первого дня жизни и не имеет ограничений по убой.

Общество с ограниченной ответственностью «Сульфат» Россия, 410005, г. Саратов, ул. им. Пугачева Е.И., д. 161 Тел./факс: (8452) 27-72-05, 27-33-96

E-mail: sulfat.dafs@yandex.ru Сайт: www.dafs25.ru, дафс25.рф