Научно-практические аспекты в технологии слабоалкогольных напитков

Научно-практические аспекты в технологии слабоалкогольных напитков

1Г.Л. Филонова

ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

С 1999 г. отмечается тенденция насыщения потребительского рынка слабоалкогольными напитками, производимыми в основном с использованием натуральных компонентов: вин, виноматериалов, спиртованных соков, морсов, настоев из растительного сырья и других натуральных пищевых добавок, что можно считать положительным фактором. Однако в нашем обществе, особенно среди подростков, отсутствует культура пития данной продукции. В результате слабоалкогольный напиток пьют повсеместно также активно, к сожалению, как и безалкогольный, не обращая внимания на предупреждающую фразу: «Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью». Что же означают слова «чрезмерное употребление»? Чтобы их расшифровать, мы решили провести анализ некоторых литературных источников по проблеме влияния алкоголя на рецептурные компоненты напитка и наоборот, а также влияния алкоголя на организм человека применительно к слабоалкогольной продукции. По нашему мнению, технологи, создающие ассортимент данной продукции, должны владеть элементарной информацией по вышерассматриваемой проблеме.

Данная проблема актуальна, так как доступная информация о грамотном употреблении слабоалкогольных напитков, о вреде алкоголя при злоупотреблении ими будет способствовать оздоровлению молодого поколения.

Российские ученые, в том числе врачи-наркологи, фармакологи, биохимики (Брехман И.И., Нужный В.П., Кондрашо-ва М.Н. и др.), результатами своих исследований подтверждают, что чрезмерное употребление алкоголя действует разрушительно на все системы организма. Поражаются периферическая нервная система, слизистая оболочка желудка, печень, поджелудочная железа, нарушается обмен витаминов, особенно группы В. Эти изменения проявляются в подростковом организме, который подвержен более активному привыканию к алкоголю. Разрушительная его сила сказывается на деятельности нервной системы. Даже небольшие дозы спиртного нарушают обмен в нервной ткани, патологически ускоряют процесс возбуждения. Нарушается работа сосудов го-

ловного мозга, они расширяются, увеличивается их проницаемость, что в дальнейшем приводит к инсульту.

Именно поэтому в истории развития многих стран (Древний Китай, Древний Египет, европейские государства, СССР и др.) в ранге законодательных актов вводились меры ограничения по продаже алко-гольсодержащих напитков лицам моложе 18 лет.

О негативном действии алкоголя на организм, разработке профилактических и лечебных мер по оздоровлению организма и защите его от действия алкоголя доступно и поучительно информирует в книге «Вино в жизни и жизнь в вине» ученый, д-р мед. наук, врач-нарколог В.П. Нужный.

Алкоголь в напитке рассматривается как источник энергиии: 1 % спирта приравнивается к 7 ккал. Весь алкоголь, всасывающийся в кишечнике, аккумулируется в печени. В этом органе, как известно, существует две системы ферментов, окисляющих спирт. В одной системе присутствует фермент алкогольдегидрогеназа, способная окислять алкоголь до уксусного альдегида. Уксусный альдегид превращает другой фермент — альдегиддегидрогеназу — в уксусную кислоту, которая в организме потребляется многими клетками.

Такая благоприятная ситуация наблюдается в организме при умеренном потреблении спиртосодержащих напитков.

Результаты исследований ученых позволили определить дозировку алкоголя с минимальным негативным действием на организм: 0,4 г чистого алкоголя на 1 кг массы человека. Если принять среднюю массу тела равной 70 кг, то суточный прием ал-когольсодержащего напитка составит: водки — 70 мл, слабоалкогольного напитка с 8,5 об. % спирта — 330 мл.

На качество жизни человека влияют множество природных и социальных факторов, создающих определенное информационное поле. Найдены три основных потока информации: вербальный (книги, радио, телевидение, речь), сенсорный (шумы, излучения, вибрации, запахи, температура и т. д.) и структурный (пища, вода, вдыхаемый воздух). Алкогольсодержащие напитки тоже несут структурную информацию. Это значит, что на организм в целом влияет комплекс экстрактивных веществ, при-

сутствующих в напитке, в сочетании со спиртом. И потому на организм по-разному воздействуют напитки, имеющие различное структурно-информационное поле. Наибольшее влияние оказывают плодово-ягодные и овощные соки, далее приготовленные из них (по мере убывания) вина, ликероводочная продукция, пиво, напитки и водка.

Следовательно, если в напитке создавать структурно-информационное поле, способствующее снижению негативного влияния алкоголя в организме человека, то возможен аргументированный подбор компонентов для слабоалкогольных напитков, защищающий и регламентирующий поступление алкоголя в организм.

Известно, что настойки женьшеня, элеутерококка, родиолы розовой, инжира в спиртосодержащих напитках оказывают менее негативное влияние алкоголя на организм человека. Результаты исследований профессора И.И. Брехмана показали, что наилучшим образом защищает организм человека от влияния алкоголя сухое красное виноградное вино. Было установлено, что активно влияют на алкоголь фе-нольные соединения вина.

Не менее активно защищают организм от влияния алкоголя экстракты из морских водорослей, содержащие альгиновую кислоту. Последняя проявляет противомик-робное, противовоспалительное, иммуностимулирующее и кровоостанавливающее действие, способствует выведению из организма радионуклидов, защищает его от лучевой болезни. Примером алкогольного напитка, содержащего экстракт морских водорослей, служит водка «Баренц». Опыт работы ГУ ВНИИ ПБ и ВП показывает, что морские водоросли, гармонично сочетающиеся с пряным растительным сырьем, способны формировать полные оригинальные вкусовые комбинации не только в безалкогольных напитках, но и в слабоалкогольных, способствуя таким образом созданию ассортимента напитков с проявлением защитных свойств в организме от алкоголя. Всероссийский институт лекарственных растений разработал технологию экстракта из трех растений: элеутерококка, расто-ропши и эхинацеи. Положительное действие каждого компонента на организм многовекторное. В комплексе получили экстракт с проявлением тонизирующего действия, стимулирующего обменные процессы, повышающего выносливость, работоспособность, оздоровительное действие на печень, повышающего иммунитет и оказывающего антитоксическое действие. Практика показала, что алкогольсодержащий продукт, имеющий в составе данный экстракт, не только способен поднять тонус и настроение, но и защитить организм от токсического воздействия спирта и продуктов его превращения в организме.

Учеными дано определение биологически активным соединениям растительной

или другой природы, обладающих способностью ограничивать негативное действие этилового спирта в организме. Такие вещества названы алкопротекторами. К ним относят также соли янтарной кислоты, которые повышают иммунитет, снимают усталость, повышают работоспособность, нормируют обменные процессы, предупреждают развитие простудных заболеваний и болезней сердечно-сосудистой системы.

К алкопротекторам можно отнести и некоторые биологически активные добавки, например «Лазет» и «Долюцар».

«Лазет» (концентрат лактулозы) обладает лечебно-профилактическими свойствами, в составе пищевых продуктов защищает организм от интоксикации, стимулирует рост бифидофлоры, а в алкогольсо-держащих продуктах — не вызывает острой интоксикации, способствует выведению токсичных элементов из организма.

«Долюцар» (эраконд) — концентрат из люцерны представляет собой природный органоминеральный комплекс, совместимый с живым организмом на клеточном уровне. «Долюцар» проявляет многовекторное положительное воздействие на организм человека: иммунотропное, гепа-топротекторное и противовоспалительное, способствует защите организма от различных токсикантов, в том числе от алкоголя. БАД улучшает белковый и липидный обмены, повышает функциональную активность печени. «Долюцар» благодаря вышеуказанному спектру положительного действия предположительно может снижать алкогольную зависимость, предотвращая таким образом развитие алкоголизма.

Известно, что этиловый спирт является составной частью спирто-водных и водно-спиртовых растворов (экстрагентов), используемых для экстрагирования веществ из растительного сырья. Кинетика процесса их извлечения зависит от многих факторов, в том числе от вязкости экстр-агента. Наименьшей вязкостью обладают вводно-спиртовые растворы с объемной долей спирта, равной 6-10 об. %. Этот показатель характеризует среду слабоалкогольного напитка. Содержащиеся в напитке молекулы спирта при минимальной вязкости позволяют получать устойчивые однородные системы в купажных сиропах и напитках из них, одновременно способствуя и взаимодействию спирта с рецептурными компонентами, в том числе природного и химического происхождения. Спирт взаимодействует с рецептурными компонентами неадекватно, образуя вещества или усугубляющие действе алкоголя, или, напротив, снижая негативную реакцию на организм. К сожалению, результатов сравнительных исследований составов напитков, содержащих и не содержащих спирт, по выявлению возможности образования новых соединений в водно-спиртовой среде напитка, а также их влияния на организм

человека, нами не найдено. Однако наблюдения и исследования ученых-медиков, фармакологов, наркологов о влиянии алкогольных напитков на организм человека позволяют сделать вывод о положительном влиянии ряда природных веществ в напитках, способствующих защите организма от воздействия чистого алкоголя. К числу таких веществ относятся фенольные соединения (флавоноиды). Фенольные соединения ученые называют чудом растительного мира. Они оказывают многовекторное фармакологическое свойство на организм человека: адаптогенное и стимулирующее нервную систему, Р-витаминное, коррелирующее действие сердечно-сосудистой системы, общеукрепляющее, седативное, желчегонное, кровоостанавливающее, антимикробное, противораковое и др. Уникальным алкогольным продуктом, оказывающим целительное воздействие на организм человека (при умеренном употреблении), является сухое красное вино. О целительных свойствах этого продукта Луи Пастер сказал: «Вино может быть рассмотрено с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток».

В связи с изложенным, по мнению специалистов, заслуживает внимания использование в составе слабоалкогольных напитков концентрата винограда «Иммортель», получаемого из отработанной виноградной мезги, так как данный компонент можно рассматривать как алкопротектор в напитке.

Использование концентратов, в том числе поликомпонентных, обогащенных фла-воноидами, в составе слабоалкогольных напитков является приоритетным направлением в разработке технологий слабоалкогольных напитков, создаваемых в институте.

Ученые исследуют действие на организм не только алкогольных напитков, содержащих природные вещества, но и этилового спирта (например, содержащегося в водке). Было выявлено, что в небольших дозах алкоголь препятствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, снимает стресс, защищает от действия ионизирующей радиации. Этиловый спирт способен увеличивать устойчивость организма к недостатку кислорода. Ликвидаторам аварии на Чернобыльской АЭС врачи рекомендовали принимать спиртное перед выходом в пораженную зону. Однако любая рекомендация к употреблению спиртного напитка подтверждается оптимальной дозой его применения.

Как было отмечено выше, при использовании природных компонентов в сочетании со спиртом, даже в небольших количествах, могут образовываться соединения, не всегда благоприятно действующие на организм человека. Поэтому применение растительного сырья при приготовлении компонентов для слабоалкогольных напитков, содержащего, например, кумарины,

гликозид-гиперицин и другие соединения, регламентируемые СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», должно быть аргументированным, обеспечивающим изначально безопасность и нетоксичность готового слабоалкогольного напитка.

Основное кредо специалистов института при разработке составов и технологий слабоалкогольных напитков — использование только натуральных аргументированно подобранных компонентов. Исключением являются ароматизаторы. Их применяют для формирования букета — мягкого, легкого, дополняющего вкус напитка, т.е. характеризующее напиток вкусоа-роматическое восприятие.

Такой принципиальный подход к подбору компонентов основан на принципе «не навреди». В настоящее время нет данных о том, как ведут себя добавки, получаемые в результате химического синтеза, в присутствии спирта. По нашему мнению, включение в состав слабоалкогольных напитков искусственных сахарозаменителей не способствует получению гармоничного напитка, поскольку сахарозаменитель в нем оставляет остаточную сладость, которая проявляется затем в виде горечи или першения. Эти неприятные ощущения запивают водой или напитком. К сожалению, потребитель пьет слабоалкогольный напиток и дискомфортное состояние пытается «исправить» тем же напитком. Результат — чрезмерное потребление алкоголя.

Известно, что излишний алкоголь в неокрепшем организме приводит к совершению антисоциальных действий, с одной стороны, а с другой — большие дозы алкоголя приводят к острым алкогольным отравлениям и разрушительным проявлениям в жизнеобеспечивающих системах организма. Именно поэтому создающий слабоалкогольный напиток должен формировать состав таким образом, чтобы пьющий получал наслаждение не количеством, а качеством. Качество же напитка формируется только с применением натуральных пищевых добавок. Основным, по мнению специалистов, является использование углеводов. В настоящее время промышленность производит газированные и негазированные слабоалкогольные напитки. Однако известно, что газированный слабоалкогольный напиток быстрее всасывается в организм, а следовательно, пьянящий эффект наступает быстро. Углекислота помогает спирту скорее всасываться в кровь. В соответствии с ОСТ10-231-99 на слабоалкогольные напитки СО2 не регламентируется в напитке, но с учетом вышеизложенного преимущество должна получить технология негазированных слабоалкогольных напитков. Кстати, известно, что алкоголь выводится из организма из расчета 0,1 г чистого спирта на 1 кг массы тела за 1 ч. Если масса человека составляет 70 кг, то человек освободится от 50 мл водки (или

1•2005

ПИВО " "ЛПИТКИ

240 мл слабоалкогольного напитка с объемной долей спирта 8,5 %) примерно за 3 ч.

На основе вышеизложенного, а также с учетом практического опыта определены основные критерии, ставшие основополагающими в разработке составов и технологий слабоалкогольных напитков не только с высокими органолептически-ми показателями, но и обладающими способностью снижать негативное воздействие алкоголя, входящего в рецептуру напитка, на организм человека.

1. Использование только натуральных компонентов (сахар и/или фруктоза, и/или патока мальтозная, стевиозид или поликомпонентный концентрат на основе экстракта из стевии; плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные и спиртованные, морсы, экстракты из растительного сырья, в том числе пряного; поликомпонентные концентраты из растительного, плодово-ягодного и чайного сырья; натуральные БАД, красители и другие пищевые добавки).

2. Предпочтительнее содержание алкоголя не более 7,0 об. %.

3. Вкусоароматическое восприятие не должно оставлять неприятных, навязчивых остаточных вкусовых ощущений.

4. В состав напитков следует включать компоненты, проявляющие эффект либо ускоряющие выведение спирта из организма, либо проявляющие пролонгирующий эффект по отношению к алкоголю, снижая таким образом скорость проникновения его из желудка в кровь.

5. Формирование поликомпонентной системы из экстрактивных и сухих веществ рецептурных компонентов в негазированных слабоалкогольных напитках, обеспечивающих им длительный срок годности.

Изложенный материал, по мнению специалистов, в настоящее время актуален, имеет научное и практическое значение. Создатели и производители слабоалкогольной продукции несут ответственность за ее качество и безопасность. Высокие ор-ганолептические показатели в слабоалкогольных напитках будут способствовать употреблению их для поднятия тонуса, настроения, а не для бесконтрольного пития.

Мы приглашаем к сотрудничеству не только технологов, но и врачей, фармакологов, биохимиков. Наша задача минимизировать отрицательное воздействие алкоголя, содержащегося в слабоалкогольных напитках наорганизм потребителя, особенно подросткового возраста.

ЛИТЕРАТУРА

1. Популярная медицинская энциклопедия. — М.: ОНИКС, Альянс-В, 1998.

2. Золотая книга народной медицины. — М.: РИПОЛ КЛАССИК «Звонница-МГ», 2000.

3. Полная энциклопедия народной медицины. Т. 1. — М.: ОЛМА ПРЕСС, 1999.

4. Филонова ГЛ., Стрелков В.Н. Научные аспекты в разработке технологии концентратов и напитков из них для долгой, здоровой и активной жизни//Сб. материалов научно-практич. конф. «Проблемы качества бутилированных питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков». — М., ВВЦ, пав. 57, 2124 октября 2003.

5. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. — Л.:Наука, 1976.

6. Гаврилов Г.Б., Гаврилов Б.Г., Филонова Г.Л., Никифорова Е.В. Безалкогольные напитки нового поколения с лактулозой «Лазет». Здоровое питание в XXI в.//Сб. материалов науч-но-практич. конф. «Проблемы качества бути-лированных питьевых вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков» — М., ВВЦ, пав. 57, 21-24 октября 2003 г.

7. Нужный В.П. Вино в жизни и жизнь в вине. — М.; Воронеж, 2000.

8. Захаров Ю. Лечение алкоголизма. — М.: Школьная Пресса, 1999.

9. Свиридова Г.Н. Производство слабоалкогольных напитков и порядок их регистрации// Пиво и напитки. 1999. № 4.

выставочный комплекс «ЛЕНЭКСПО»

природная, столовая Е1 минеральная, лечебная и экологически чистая вола

бутилированная вола I безалкогольные напитки и слабоалкогольные напитки  квасные напитки э коктейли, медовухи, сбитни напитки из молочной сыворотки соки, нектары, сиропы, мбр.сы/Ж

седьмая специализированная выставка

оборудование

для производства соков

водоподготовка

водоочистка

насосы и насосное оборудование экологический мониторинг аналитические приборы системы контроля

и управления

23-86 лгеь^кИеь 2005

ВОЛА

+7 812 5914830, 5904377, 5309786 drinks@mail.lenexpo.ru • www.lenexpo.ru

. МШИ