СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
PROTEIN PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых соусов.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция. Через 40-60 мин вся система в целом переходит в гелеобразное состояние. (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.219. Аналог).
Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение, экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка и коагуляцию белка в жидкой фракции 50%-ным раствором фруктово-ягодного варенья в количестве 25% к массе суспензии с доведением рН до 5,0 (Патент РФ №2207007. Способ приготовления белкового продукта. МПК А23J 1/14, А23L 1/20. Прототип).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценность готового продукта, отсутствие в нем функциональных свойств.
Задачей настоящего изобретения является получение белковых продуктов с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью, без использования коагулянтов химической природы.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и высокой антиоксидантной активностью, пищевой и энергетической ценностью на основе натурального, природного сырья и компонентов.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевом или кокосовом молоке проводят фруктовым или ягодным пюре в соотношении молоко - пюре как 4:1, получая комбинированный белково-углеводный сгусток, который доводят до влажности 60-75%, введением в него смеси кунжутного масла с имбирем, приготовленной в соотношении масло - имбирь как 5:0,1, при смешивании белково-углеводного сгустка со смесью масла с имбирем в соотношении 4:1 соответственно.
Способ осуществляется следующим образом.
Полученное любым из известных способов соевое или кокосовое молоко нагревают и вносят в него коагулянт - фруктовое или ягодное пюре, которое получают из свежих фруктов или ягод, в соотношении 4:1. Смесь выдерживают для образования белково-углеводного сгустка, который отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 60-75%. В полученный сгусток вносят смесь растительного масла с имбирем в соотношении 4:1 соответственно, причем смесь масла с имбирем готовят на основе кунжутного масла с внесением в него имбиря в соотношении 5:0,1, получая белковый продукт.
Пример 1
Для получения соевого молока семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевое молоко от нерастворимого соевого остатка - окары.
Для получения кокосового молока его сухой порошок растворяют в воде, для этого на 10 г порошка берут 250 мл воды, полученное молоко направляют на коагуляцию.
Полученное соевое или кокосовое молоко перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Затем его нагревают для инактивации ферментов, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.
Одновременно подготавливают коагулянт - фруктовое или ягодное пюре, например, из черной смородины.
Для этого ягоды сортируют, моют под душем для удаления загрязнений, перебирают, удаляя посторонние примеси и некондиционные экземпляры. Подготовленные ягоды измельчают до получения пюреобразной консистенции, массу протирают через мелкое сито для отделения семян и частиц кожицы и получения пюре однородной консистенции.
В подготовленное молоко вносят полученное пюре в соотношении 4:1, то есть для получения 100 кг смеси берут 80 кг молока и 20 кг пюре. Внесение большего количества пюре приводит к получению продукта с кислым вкусом, ухудшению цвета, образующегося сгустка, увеличению стоимости готового продукта. Внесение пюре в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы, снижает количественное содержание витамина С в готовом продукте.
После проведения термокислотной коагуляции образуется белково-углеводный сгусток и сыворотка.
Белково-углеводный сгусток отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 60-75%. Сгусток влажностью более 75% имеет жидкую консистенцию, сгусток растекается, при дальнейшем использовании на поверхности выделяется сыворотка. Влажность сгустка менее 60% обеспечивает сгустку густую, плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с растительным маслом.
Получаемый белково-углеводный сгусток представляет собой пастообразную массу, в меру текучую, с приятным кисловатым вкусом и легким ягодным ароматом, белого цвета с красноватым оттенком.
При использовании в качестве коагулянта других видов фруктов или ягод изменяются вкус и цвет белково-углеводного сгустка.
Пример 2
Для получения смеси растительного масла используют масло кунжутное, соответствующее требованиям ГОСТ 8990-59 «Масло кунжутное (сезамовое). Технические условия» имбирь по качеству соответствующий требованиям ГОСТ 29046-91. «Пряности. Имбирь. Технические условия», которые смешивают в соотношении масло - имбирь как 5:0,1. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 980 г кунжутного масла смешать с 20 г измельченного корня имбиря.
Известно, что компоненты корня имбиря обладают антиоксидантным, противовоспалительным, противомикробным, спазмолитическим действием, снижают уровень холестерина и сахара в крови. Имбирь эффективен при морской болезни, помогает при острых респираторных заболеваниях и гриппе, оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему (препятствует сгущению крови), повышает общий тонус. Имбирь является простым и эффективным средством для снятия головной боли, боли при ушибах и растяжениях, при радикулите, лечит простуду, щитовидную железу. Корневища имбиря включены в 1-6 издания отечественной фармокопии, также входят в Европейскую и Британскую фармокопии, их включают во многие комплексные лекарственные средства и пищевые продукты. Поэтому внесение имбиря в растительное масло придает смеси функциональные свойства, а в синергизме с изофлавонами сои образует антиоксидантный биоактивный комплекс.
Внесение большего количества имбиря отрицательно сказывается на вкусе масла, вкус становится горьким, острым, со специфическим привкусом. Изменение соотношения в сторону увеличения содержания масла нецелесообразно, содержание ценных питательных веществ имбиря недостаточно для придания смеси функциональных свойств.
Полученную смесь используют для получения белковых продуктов.
Пример 3
В полученный белково-углеводный сгусток вносят смесь растительного масла с имбирем в соотношении белково-углеводный сгусток и смесь масла с имбирем как 4:1, то есть для получения 1000 г белкового продукта необходимо 800 г белково-углеводного сгустка смешать с 200 г смеси масла с имбирем. Такое соотношение необходимо для получения высококачественного белкового продукта, максимально соответствующего формуле сбалансированного питания по соотношению белка и жира.
При внесении большего количества растительного масла продукт получается высокожирным, при хранении такого продукта может происходить окисление и прогоркание жира, таким образом сроки хранения сокращаются. При внесении большего количества белково-углеводного сгустка не достигается гармоничного вкуса и консистенции, содержание белка и жира в готовом продукте не сбалансировано.
Смесь гомогенизируют для получения продукта однородной консистенции.
Белковые продукты имеют высокие органолептические показатели и представляют собой пюреобразную, однородную массу, без посторонних включений, светло-желтого цвета, с умеренно выраженным, приятным запахом и вкусом, с пряным ароматом.
По соотношению белков и жиров получаемые по данному способу белковые продукты максимально соответствуют формуле сбалансированного питания (соотношение белка и жира 1:1), в то время как белковые продукты, полученные по технологии аналога и прототипа, имеют соотношение белка и жира как 2:1. За счет введения в состав продукта растительного масла значительно повышается пищевая и энергетическая ценность полученных белковых продуктов по сравнению с пищевой и энергетической ценностью продуктов, полученных по технологии аналога и прототипа. Кроме того, использование в качестве коагулянта фруктового или ягодного пюре позволяет придать продуктам антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в молоке растительного происхождения витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа, а использование для получения продукта имбиря придает ему особые функциональные свойства.
Готовый белковый продукт используется в питании без дополнительной кулинарной обработки. Данный продукт употребляется в виде соуса к различным блюдам, при этом его вкусовые характеристики можно корректировать путем внесения дополнительных ингредиентов.
Предлагаемый способ позволяет получать белковый продукт с высокими органолептическими свойствами, пищевой и энергетической ценностью, обладающий функциональными свойствами.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.