СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРЕПЕЛИНЫХ ЯИЦ
QUAIL EGGS PRESERVATION METHOD

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой и птицеперерабатывающей промышленности, в частности к предприятиям (цехам) по переработке яиц птицы.
Уровень техники
Известен способ консервирования яиц (авторское свидетельство №730335, опубл. 30.04.1980), включающий нанесение защитной пленки путем последовательного погружения и выдерживания яиц в водном растворе, содержащем 2,5-5 вес. % перекиси водорода, в течение 5-7 мин и в водной суспензии, содержащей 7-10 вес. % гидроперекиси кальция. Температура водного раствора перекиси водорода и суспензии гидроокиси кальция составляет 20-25°C.
Недостатком является низкая биологическая ценность.
Известны яйца перепелиные, маринованные с использованием раствора соли, сахара, уксусной кислоты, горчицы и приправ (Технические условия 9846-202-2347684-98).
Недостатком является ограниченная пищевая ценность получаемого продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ консервирования перепелиных яиц в соевом соусе (патент РФ на изобретение №2236143, опубл. 20.09.2004). Способ консервирования перепелиных яиц включает варку яиц, отделение скорлупы и промывку. Затем яйца заливают соевым соусом, стерилизуют в течение 2-3 мин с момента закипания, фасуют в горячем виде в банки и выдерживают перед реализацией не менее 5 суток.
Недостатком данного способа является относительно высокая стоимость, так как соевый соус получают путем сложного и длительного процесса естественного брожения. К тому же данный продукт обладает недостаточной усвояемостью и низкой пищевой ценностью.
Раскрытие изобретения
В основу заявленного изобретения положена задача улучшения вкусовых и питательных качеств консервированного продукта, сокращение длительности процесса консервирования.
Техническим результатом изобретения является улучшение усвояемости, повышение пищевой и биологической ценности продукта и увеличение сроков его хранения, за счет использования разрядно-импульсной технологии обработки рассола и введения природного антиоксиданта в виде экстракта розмарина.
Указанный технический результат достигается тем, что способ консервирования перепелиных яиц включает варку яиц, отделение скорлупы, заливку рассолом, фасовку в горячем виде в банки и выдержку перед реализацией, согласно изобретению, после варки яйца остужают в ледяной воде, выдержку перед реализацией проводят не менее 3-х суток; причем в состав рассола входят: сахар, соль поваренная, уксусная эссенция, перец молотый, чеснок, грибы и овощи, а также природный антиоксидант в виде экстракта розмарина, причем рассол перед заливкой подвергают разрядно-импульсной обработке.
Осуществление изобретения
Данный способ консервирования перепелиных яиц включает следующие этапы. Подготовленные в соответствии с требованиями СанПиНа яйца варят на слабом огне в подсоленной воде 5-6 минут с момента закипания, остужают ледяной водой, отделяют скорлупу вместе с подскорлупной оболочкой. Скорлупу отделяют вручную, так как растворение ее, например, в уксусе пагубно влияет на вкусовые характеристики продукта.
Приготовление рассола осуществляют в чане, куда последовательно добавляют приправы: сахар, соль поваренная, уксусная эссенция, перец молотый (черный, душистый), чеснок; пряности: экстракт розмарина, гвоздика, корица. Отличительным ингредиентом рассола является экстракт розмарина, известный как природный антиоксидант. Своей антиоксидантной активностью розмарин обязан фенольным дитерпенам, карнозолам и карнозойной кислоте. Последние два вещества на 90% обеспечивают розмарину антиоксидантные свойства. Розмарин традиционно используют в пищевой промышленности, благодаря его способностям защищать цвет и вкус продуктов. Так как он обладает хорошей растворимостью, то его рекомендуют использовать как антиоксидант в жидких средах. Розмарин, по сравнению со многими синтетическими антиоксидантами не имеет побочных эффектов, а его эффективность выше в 2-4 раза. Добавление экстракта розмарина в данный рассол позволяет увеличить сроки годности продукта.
В дальнейшем рассол подвергают разрядно-импульсной обработке. Принцип действия такой технологии основан на локальном создании зон повышенного давления в акустическом поле широкого спектра частот при электрическом разряде в жидкой среде, с одновременной бактерицидной обработкой поверхности обрабатываемого сырья ультрафиолетовым излучением. Применение разрядно-импульсной технологии обработки рассола позволяет сократить продолжительность процесса консервирования, обеспечивает бактерицидную обработку продукта, что способствует увеличению срока реализации готового изделия.
В качестве дополнительных компонентов при консервировании перепелиных яиц добавляют грибы и овощи: перец болгарский, перец острый, помидоры черри, лук.
Подготовленные яйца и овощи заливают кипящим рассолом, фасуют в горячем виде в банки, герметично укупоривают и выдерживают перед реализацией не менее 3 суток.
Таким образом, заявленный способ консервирования перепелиных яиц позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить усвояемость, а также увеличить сроки реализации готовой продукции.