Рыбный полуфабрикат с повышенным содержанием витамина D
SEMI-FINISHED FISH PRODUCT WITH A HIGH VITAMIN D CONTENT

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству замороженного рыбного полуфабриката повышенной пищевой ценности, обогащенный рыбным субпродуктом, обеспечивающим высокое содержание витамина D в готовом продукте. Одной из целевых групп потребителей являются дети дошкольного (с трех лет) и школьного возраста.
Известно рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста, включающее рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, соль поваренную пищевую, зерновую фасоль разваренную и растительное масло [1].
Данный продукт обогащен пищевыми волокнами за счет добавления зеленой фасоли, с точки зрения обогащения в части витаминного комплекса данный продукт существенно не отличается от чистого рыбного фарша, поэтому может быть рекомендован с целью увеличения доли пищевых волокон в рационе, но требует доработки для повышения биопотенциала, в том числе за счет увеличения витамина D и пролонгирования срока годности.
Известен формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания, в состав которого входит рыбный фарш, связующее (яичный порошок), вкусовые добавки (соль поваренная, сахар), молоко сухое, масло растительное дезодорированное, творог жирностью 2,5%, крупу гречневую [2].
Пищевая ценность рыбных полуфабрикатов заключается в их низкой калорийности, а внесение сахара и наполнителя гречневой крупы существенно повышают калорийность готового продукта. Молочный белок и куриное яйцо являются пищевыми аллергенами при индивидуальной непереносимости данных компонентов. Сахар является основной причиной возникновения диабета и ожирения как у взрослого населения, так и у детей. Растет потребление скрытого сахара, который содержится в быстрых завтраках, йогуртах с наполнителями, твороженных сырках, твороженных массах, хлебобулочные и кондитерские изделия, сладкие напитки. Диетологи, нутрициологи и медики рекомендуют отказываться от блюд с повышенным уровнем сахара и уменьшать количество потребления в целом.
Наиболее близким техническим решением к заявленному был выбран способ производства рыбного продукта для школьного питания использующий в качестве сырья филе карпа и/или филе толстолобика, шпик свиной, морковь, лук репчатый, топинамбур, овсяные хлопья, соль пищевую йодированную, структурообразующую добавку, вода [3].
Согласно представленной в патенте рецептурой, данные продукты не обеспечивают полностью суточной потребности растущего организма в витамине D, участвующего в построении костной ткани. В процессе хранения происходит окисление липидов рыбного полуфабриката.
Изобретение решает задачу улучшения качества продукта путем повышения биологической ценности полуфабриката и сохранения его полезных свойств на всем сроке хранения за счет введения печени трески и раствора зеленого чая, а также расширения ассортимента полуфабрикатов.
Технической задачей изобретения является улучшение качества выпускаемых формованных функциональных продуктов для дошкольного и школьного питания, обогащенного витамином D с увеличенным сроком годности. Содержание в продукте не менее 15% суточной потребности в витаминах на 100 г продукта позволяет называть рыбный полуфабрикат с повышенным содержанием витамин D продуктом с высоким содержанием витамина.
Поставленная задача достигается тем, что заявленный формованный полуфабрикат включает рыбный фарш, картофель, морковь, печень трески (мороженая), соль поваренная пищевая, раствор зеленого чая в соотношении по массе:
рыбный фарш
60,0-65,0
картофель
7,5-8,0
морковь
10,0-10,5
печень трески
10,0-11,5
соль поваренная пищевая
0,6-0,7
раствор зеленого чая
11,7-4,1
Компоненты рецептуры подобраны с учетом физиологических потребностей детей дошкольного возраста.
На диаграмме изображены результаты определения массовой концентрации антиоксидантов в рыбном фарше.
В методических рекомендациях «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» определена физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет, а соотношение омега-6 (ω-6) и омега-3 (ω-3) жирных кислот должно быть 5÷10:1 [4]. Источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) являются морепродукты. Печень трески богатейший природный источник омега-3 в частности докозагексаеновой и эйкозапентаеновой кислот. Омега-3 жирные кислоты обеспечивают защиту и улучшение здоровья сердца, борьбу с психическими расстройствами и аутоиммунными заболеваниями, уменьшение воспаления, снижение риска развития рака, поддержку роста здоровых костей и суставов, улучшение качества сна, стимулирование процессов роста и развития ребенка. В соответствии с разработанной рецептурой 100 г продукта покрывают 100% суточной потребности в омега-3 и 35% в омега-6.
Физиологическая потребность витамина D для детей - 10 мкг/ сутки. Продукт может называться источником витаминов (продуктом с высоким содержанием витамина) если витамины составляют не менее 15% суточной потребности в витаминах на 100 г продукта [4]. Печень трески богата витамином D. Данный витамин не только участвует в здоровом метаболизме костной ткани, но и поддерживает важные функции всех клеток. Поскольку низкий уровень витамина D негативно влияет на способность клеток размножаться, его дефицит может увеличить риск краткосрочных заболеваний и развития хронических аутоиммунных заболеваний, когнитивных и сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, остеопороза или рака. В соответствии с рецептурой в 100 г продукта (1 порция) содержится 10 мкг данного витамина, что соответствует 100% суточной потребности. Малое количество содержания витамина D в других продуктах ежедневного рациона гарантируют не превышение допустимого уровня по потреблению данного витамина.
Таким образом, введение печени трески в рецептуру позволит повысить сбалансированность рационов питания детей дошкольного и школьного возраста по жирнокислотному и витаминному составу.
Предлагаемый рыбный полуфабрикат с повышенным содержанием витамина D поясняется конкретными примерами.
Пример 1. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
рыбный фарш
60,0
картофель
7,5
морковь
10,0
печень трески
10,0
соль поваренная пищевая
0,7
раствор зеленого чая
11,8
Пример 2. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
рыбный фарш
65,0
картофель
8,0
морковь
10,5
печень трески
11,5
соль поваренная пищевая
0,6
раствор зеленого чая
4,4
Пример 3 (оптимальный). Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
рыбный фарш
63,0
картофель
7,3
морковь
10,0
печень трески
10,0
соль поваренная пищевая
0,6
раствор зеленого чая
9,1
Для рыбного фарша можно взять мышечную ткань леща, судака. Лещ содержит 21,3% белка, 6,4% жира, судак 18,4% и 1,1% соответственно [5]. Рыба является источником незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для сбалансированного питания и развития детей.
Морковь является источником пищевых волокон, β-каротина, соединение с жирами, а именно печенью трески повышает усвояемость витамина А.
Картофель обеспечивает потребность в селене, содержит витамины группы В, аскорбиновую кислоту и калий.
Водный раствор чая получают путем настаивания зеленого чая и воды в течение 5 минут при температуре 90°С. Полученный раствор охлаждают до 40°С и добавляют в рыбный фарш.
В таблице 1 приведены результаты изучения химического состава продуктов, полученных по прототипу и заявленному техническому решению.
3
Рыбный полуфабрикат замораживают, хранят при температуре минус 18°С±1. Добавление зеленого чая обусловлено его антиокислительными свойствами. Для определения содержания антиоксидантов в пищевых продуктах была использована методика выполнения измерений массовой концентрации (массовой доли) антиоксидантов, эквивалентной галловой кислоте, в пищевых продуктах амперометрическим методом с помощью прибора «ЦветЯуза 01-АА» в диапазоне от 0,2 до 4000 мг галловой кислоты/дм. Для исследования были взяты 4 пробы: фарш замороженный без чая, фарш замороженный с чаем, свежая проба с чаем, свежая проба без чая. Замороженный фарш подвергался хранению температуре минус 18°С±1 в течение 90 суток. Данные исследования представлена на рис. 1.
Как видно из рис. 1, максимальная концентрация антиоксидантов содержится в свежей пробе с чаем, но даже в результате хранения в замороженной пробе с чаем антиоксидантная емкость выше, чем в замороженной пробе без чая. Это является доказательством воздействия биофлавоноидов на липиды рыбного полуфабриката и показывает значительное снижение процесса окисления и, как следствие, высокие показатели качества в течение всего срока хранения.
Литература
1. Пат. 2333691 Российская Федерация, МПК A23L 1/325, A23L 1/29. Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Лизунова О.Б.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ГОУВПО «КубГТУ») - №2006141969/13; заявл. 27.11.2006; опубл. 20.09.2008, Бюл. №26 - 8 с.
2. Пат. 2294117 Российская Федерация, МПК A23L 1/325. Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания / Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С.; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ФГУП ВНИРО) - №2005101804/13; заявл. 27.11.2005; опубл. 27.02.2007, Бюл. №6 - 6 с.
3. Пат.2310346 Российская Федерация, МПК A23L 1/325, A23L 1/29. Способ производства рыбного продукта для школьного питания / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» ГОУВПО «КубГТУ») - №2005129889/13; заявл. 26.09.2005; опубл. 20.11.2007, Бюл. №32 - 7 с.
4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, в 2-х томах. - М.: Агпромиздат, 1987. Т. 1. - 224 с.; Т.2. - 360 с.