Вот она какая - русская кухня!

Вот она какая - русская кухня!

Антон Прокофьев

Шеф-повар компании «Ужин на Ужин», ведущий телевизионных кулинарных программ, кандидат исторических наук

Евгения Горкина

- Здравствуйте, в эфире «МедиаМетрикс», программа «Обратная сторона» и я, её ведущая

Евгения Горкина.

Людмила Болдырева

- И я, Людмила Болдырева. И сегодня мы поговорим про русскую кухню. Наконец-то, у нас появился тренд возвращения к собственным корням. Но, как показывает практика, о русской кухне мы знаем катастрофически мало. Наконец-то, мы отходим от так называемых итальянских и так называемых японских ресторанов. Поэтому сегодняшний выпуск мы посвятим настоящей русской кухне, где проведем черту о том, что не надо путать русскую кухню с советской кухней. Для этого мы пригласили шеф-повара Антона Прокофьева. Антон, здравствуйте.

Антон Прокофьев

- Здравствуйте.

Евгения Горкина

- Антон Прокофьев, шеф-повар компании «Ужин на ужин», ведущий телевизионных кулинарных программ, где только он не выступал и где только не засветился, и, что удивительно, кандидат исторических наук.

Антон Прокофьев

- Так получилось.

Евгения Горкина

- Мне кажется, что история помогает в изучении вопроса о русской кухне. Потому что русская кухня всеми забыта. Так что же с ней делать-то? Что это такое?

Антон Прокофьев

- Её надо готовить. Блюда русской кухни надо есть, и тогда она прекрасно возрождается из небытия.

Людмила Болдырева

- Антон, расскажите, из чего состояла настоящая русская кухня, чем питался крестьянский класс. Потому что мы ещё в произведениях литературы по школьной программе читали про рябчиков, почки заячьи верчёные и так далее. А обычный крестьянский класс, что кушал?

Антон Прокофьев

- Да, собственно говоря, примерно то же самое. Разница в традиционном обществе между питанием, как тогда называли, низких слоёв общества и высоких слоёв была больше количественная, чем качественная. Конечно, по мере вестернизации нашей культуры и увеличению вот этой разницы, соответственно, различалась и кухня. Но изначально, в принципе, то же мясо, те же корнеплоды, те же овощи, та же рыба были примерно в одинаковых количествах. Естественно, чем человек богаче, состоятельнее, тем больше. К тому же мы забываем, что дворянство в России часто было представлено, вернее, не часто, а в подавляющем большинстве было представлено людьми не очень богатыми. Даже во время крепостного права большинство помещиков имели по несколько душ и владели какой-то частью деревеньки. Поэтому разницы между помещичьим и крестьянским столом на самом деле была довольно умозрительной. И миф о том, что крестьянское существование – это вечно голодное существование, это, скажем просто, советская пропаганда. Не так уж бедно жили русские крестьяне, и отнюдь не голодали русские рабочие, которые на самом деле практически поголовно сохраняли ещё свои семейные наделы в деревне и обрабатывали их летом и поздней весной.

Людмила Болдырева

- Да, действительно. На селе, плохо питаясь, ты не проживешь, потому что большой физический труд все-таки к этому способствует.

Антон Прокофьев

- Конечно. Естественно, поскольку, по выражению академика Милова, мы находимся в зоне катастрофического земледелия, то случались и недород, и массовый голод, и неурожай, и эпидемии, но, тем не менее, это были катастрофы. Они не были ежедневной реальностью. И это была реальность всей европейской цивилизации того времени.

Евгения Горкина

- Да, реальность постсоветского времени, когда был жуткий голод.

Антон Прокофьев

- При царе такого катастрофического голода не было никогда. Единственная похожая ситуация – это XVII век, «смута», падение Бориса Годунова, которая была связана с катастрофой планетарного масштаба, когда после взрыва вулкана в Латинской Америке наступил на насколько лет такой очень маленький микроскопический ледниковый период. Но простите, тогда было плохо всем.

Людмила Болдырева

- Мне кажется, это наши реальные условия, то, что у нас зоны рискованного земледелия, поэтому у нас так распространены соленья, варенья, всяческие запасы. И это нормально для нас.

Антон Прокофьев

- Естественно. Во-первых, это не от хорошей жизни. А во-вторых, не только соленьями был сыт русский человек. Если уж мы возвращаемся к изначальной теме, то на самом деле до середины IX века на обычном русском стандартном столе рыба серьёзно опережала мясо. Потому что развитая речная сеть, достаточно богатая рыбными ресурсами, приводила к тому, что рыба была доступна круглосуточно. А уж зимой это было вообще счастье: по всей стране начинали кататься рыбные обозы по зимнику, которые шли с севера, в Москву стекались в качестве приношения в казну государю, потом распределялись уже по всему социуму. Это было актуально всегда. И владение поместьем подразумевало активную хозяйственную деятельность. Это не просто сидеть и бить баклуши. Это заготовки и организация процесса. Поэтому рыба имела огромное значение. Но по мере роста населения, по мере усиления давления на экологию рыбные ресурсы начинают сокращаться, и мясо начинает выходить на относительно лидирующие позиции. А сейчас, после советских экспериментов с агрономикой, рыбы стало намного меньше. И мы отвыкли её есть.

Евгения Горкина

- Это правда. Отвыкли, потому что рыба очень редко появляется. Я бы её не ела, если бы не рестораны. Только в ресторанах в основном я ем рыбу. А как ты считаешь, рыбы должно быть больше в рационе?

Антон Прокофьев

- Конечно. Во-первых, это полезно. Во-вторых, это традиционно русский рацион, когда рыбы действительно много. Мяса мало, рыбы много.

Евгения Горкина

- Я помню советское детское питание, когда был рыбный день. Когда я родила дочку, тоже пыталась один раз в неделю делать рыбным.

Антон Прокофьев

- На самом деле это полезно, вкусно. Вопрос в том, что мы, конечно, сейчас можем скатиться в стенания про качество современной продукции, из песни слов не выкинешь. Но тут надо выкручиваться по мере сил и возможности, благо в этом сейчас нет ничего сложного. Не надо ничего доставать, надо просто искать места.

Евгения Горкина

- Хорошо, а давай как-то на примерах поговорим о русской кухне. Какие блюда самые распространенные? Что это такое, чтобы мы хоть как-то представили? Чем она отличается от нами понимаемой советской кухни? Что за вкусы?

Антон Прокофьев

- Во-первых, любая национальная кухня – это производная от климата, от земли, то есть, что она может вырастить, что нет, и уже в последнюю очередь от менталитета, от культурных особенностей и религиозных тоже. Если мы подходим с этой стороны, то видим, что русская кухня – это, во-первых, блюда запечённые, томленные, хотя, конечно, и жарение. Всё было прекрасно известно. Например, шашлык, который у нас считается кавказским блюдом, был прекрасно известен под названием «верчёный». Те же «заячьи почки верчёные» – это, по сути, тот же «шашлык из заячьих почек», ни что иное. Вкусовая палитра была кисло-солёной именно за счет того, что преобладали в значительной степени консерванты. Свежие овощи, фрукты были у нас доступны с конца апреля, то есть, когда появлялись первые травы: черемша, сныть, крапива, которую очень активно ели на самом деле, кислица, и заканчивая серединой октября, максимум. Конечно, кое-какие корнеплоды доживали в песке, в земле до апреля месяца. Мне доводилось в апреле готовить репу фермерскую, что немаловажно, и она была полуживая. Приходилось её отбирать, вырезать, но, тем не менее, можно было её как-то сохранить. И конечно, важнейшую роль играли различные способы консервирования: сушение, вяление, квашение, засолка. Поэтому, собственно, наша кухня и славится квашеными продуктами: соленые огурцы, квашеная капуста и квашеная репа, ныне благополучно забытый национальный специалитет. Что касается мяса, птицы и рыбы, то рыба замораживалась, хранилась в ледниках, которые держали лёд до начала лета, а потом уже начинало появляться более-менее свежее, живое.

Евгения Горкина

- Они так долго хранили рыбу?

Антон Прокофьев

- Не только рыбу. В ледниках много чего можно было хранить. Смысл ледника – это растянуть срок годности продукта. Потому что свежепойманная рыба живёт один день. Помещаем её в холод, она проживет три дня, мясо – то же самое, птица – то же самое. Благо, что климат у нас не очень жаркий, поэтому культа чего-то сверхсвежего у нас не было.

Евгения Горкина

- Можно же зимой ловить рыбу? Подледная рыбалка.

Антон Прокофьев

- И ловили, и хранили, и зимой, собственно говоря, на рыбе только и жили. И рыба считалась постной пищей, особенно для мирян. Естественно, дары леса, орехи. Но не стоит преувеличивать значимость охотничьих угодий. В крестьянском хозяйстве XVIII – XIX веков она неуклонно снижалась. Народ всё больше хозяйствовал. А что касается блюд, то «щи да каша – пища наша» – это абсолютно верно. Но под щами и кашей подразумевается не сегодняшний такой милый супчик и не утренняя размазня с сахаром, а, скорее, некая «каша из топора», которая варилась из всего, что есть в доме. В принципе, и топор можно было положить до кучи, все равно уже не навредит.

Евгения Горкина

- Влияет на вкус?

Антон Прокофьев

- Конечно же, влияет. Это шутка. И можно её реализовать, попробовать сделать кашу из топора. Железо – достаточно гастрономически активная субстанция, но, тем не менее, в кашу шло мясо, сало, крупа и какие-то специи. На кашу можно было работать полдня. У Энгельгардта известен фрагмент, когда он описывает разговор с крестьянином и рассуждает о картошке. Крестьянин жалуется, что на картошке можно поработать два часа, на щах поработать полдня, а на каше целый день. И конечно, вот такое хлебало, которое можно было готовить один раз в день, – это традиционный признак крестьянской кухни, то есть сделали горшок-другой, и весь день его едим: утром, днём и вечером.

Евгения Горкина

- Антон, а я знаю, что в XVII веке люди не завтракали. Они вставали, шли работать и только потом у них был завтрак.

Антон Прокофьев

- Вопрос: во сколько они вставали?

Евгения Горкина

- С рассветом, наверное.

Антон Прокофьев

- Конечно. Естественно, что световой день был привязан не к будильнику, как сейчас, он был привязан к биологическим часам. Потому что, как только темнеет, уже нет большого смысла сидеть: темно и страшно, и света особо нет. Ночной образ жизни, условно ночной – это удел привилегированных слоёв населения и отчасти сознательное противопоставление простонародному, «крестьянскому» жизненному циклу. Завтрак – это скорее явление современной цивилизации. Люди вставали, выпивали стакан воды, шли работать и потом, по прошествии какого-то времени, садились за стол. И чисто технологически – печку надо растопить, прогреть, завтрак надо элементарно приготовить.

Евгения Горкина

- За пять минут не приготовишь.

Антон Прокофьев

- Да, конечно.

Людмила Болдырева

- Это не чайник и микроволновка.

Антон Прокофьев

- И яичницу не пожаришь, потому что яичница – это всё-таки праздничное блюдо.

Евгения Горкина

- Да?

Антон Прокофьев

- Яйца в хозяйстве – большой дефицит, и водились они не в таком большом количестве, как в сегодняшних супермаркетах.

Евгения Горкина

- То есть котлетки какие-то не готовили, да? Яйцо же используют?

Антон Прокофьев

- Это отдельно. Я, например, предпочитаю работать с хлебным мякишем, гораздо нежнее получается.

Евгения Горкина

- Как склеивающее что-то.

Антон Прокофьев

- Вообще, правильные котлеты делаются из мяса.

Евгения Горкина

- Как хочется попробовать.

Людмила Болдырева

- А эти ингредиенты начали добавлять в советское время?

Антон Прокофьев

- Нет, почему? На самом деле добавляли традиционно и до революции. Если смотреть у Молоховец Александры, у Игнатьева, у Коломийцева, то хлебный мякиш везде встречается. Он действительно придаёт нежность и однородность продукту. Вопрос в его количестве.

Людмила Болдырева

- Возвращаясь к русской кухне, как получилось, что мы её всё-таки забыли?

Антон Прокофьев

- Мы забыли не только русскую кухню. Мы довольно много утеряли из всех своих традиций. С ней случилось примерно то же самое, что случилось с русским духовенством, поголовно уничтоженным сословием, что случилось с дворянством, что случилось с купечеством, что случилось с крестьянством. Не стоит забывать, что раскрестьянивание – это была сознательная политика Советской власти, в том числе уничтожение национальных традиций и кухни. Но возвращаясь к началу нашего разговора, кухня – производная от социальных условностей, экономических реалий. И нарушение их приводит к тому, что нарушается вся хозяйственная иерархия поставок, то есть русская кухня, она региональная, она была чётко привязана к сезонности, зависела от сезонных региональных продуктов. Когда происходит разрушение этих связей и деградация крестьянского хозяйства, их замена колхозами и централизованным снабжением, соответственно, возникает вопрос: а из чего готовить? Поэтому возникает феномен советской кухни, очень на самом деле изобретательной. Но это кухня очень бедных людей, которые были вынуждены из нечего делать конфетку. Потому что стол надо было собирать, гостей надо было принимать, семью надо было кормить, а в магазинах было не то что бы шаром покати, но продукты не покупали, их доставали. Это тоже не стоит забывать. А русская кухня – это кухня изобильной страны. Поэтому случилось то, что просто забыли. У Молоховец, конечно, нет этой фразы, что, если к вам неожиданно пришли гости, вы можете пойти в погреб и отрезать кусок окорока. Это легенда. Но, тем не менее, эта легенда очень близка к правде. Потому что, как правило, формат куска окорока имел место быть. В Советское время это воспринималось как анекдот, как хохма. А на самом деле это была некая реальность, потому что крепкое хозяйство подразумевало какие-то запасы, подразумевало заботу о завтрашнем дне, и эта забота зависела больше от материального благосостояния, нежели от возможности купить или не купить что-то. К тому же, если мы вспомним Шмелёва, его «Лето господне», это же прекрасный источник по мировосприятию того времени. Конечно, ностальгические, эмигрантские, но, тем не менее, все рассказы о рыночном изобилии, они правдивы. Есть и оборотная сторона медали, потому что сегодня мы сетуем на различные фальсификаты на продуктовых прилавках, но, если мы обратимся к реалиям дореволюционного времени, то нравы современных фальсификаторов – это просто детский сад и абсолютная наивность. Тогда, конечно, не было стандартов, а народ обманывали просто на ровном месте. И уровень грамотности и компетентности покупателей был невысок. Рыночная торговля – это было вечное соревнование покупателя с продавцом, даст покупатель себя обмануть или нет. Но, тем не менее, ассортиментный ряд был гораздо больше, сезонность и региональность соблюдались.

Евгения Горкина

- И натуральность в том числе. А про Советскую кухню расскажи, пожалуйста. Какие там минусы, что это такое? То есть это собрали всё, что есть, и из ничего сделали конфетку? Какие там нарушения существуют? Какие-то кулинарные стандарты не соблюдались?

Людмила Болдырева

- Сельдь под майонезом.

Антон Прокофьев

- Во-первых, культ майонеза, поздний советский, – это кошмар и ужас. Мы все любим селёдку «под шубой», но с точки зрения здравого смысла...

Людмила Болдырева

- Оливье.

Антон Прокофьев

- Оливье. Наш нынешний оливье к историческому оливье не имеет никакого отношения. Классический оливье в европейской традиции проходит как «Russian salad», то есть варёные овощи, порубленные, смешанные и заправленные майонезом. На самом деле это не такая уж плохая история. Только не надо туда добавлять, например, варёную колбасу. Это уже совсем другая история. Ведь изначально салат оливье – это такая определённая дань купеческому безумию: взять всё, что есть, да подороже, смешать и подать. Отсюда его популярность.

Людмила Болдырева

- Всё лучшее – сразу.

Антон Прокофьев

- Да. Там были и рябчики, и раковые шейки, и паюсная икра, и модные тогда оливки, и каперсы, которые сейчас стали привычной реальностью, а тогда только-только появились на столе, поэтому активно не пропагандировались, а воспринимались образованной публикой. Но, если возвращаться к советской кухне, то главная её особенность, если мы абстрагируемся от кухни выживающего народа, – это индустриальное питание. В дореволюционные традиции, конечно, был рынок общественного питания, но это был именно рынок. В советское время у нас рынок прекращается, а начинается насаждение всего и сверху. Как бы то ни было, но как такового общепита в нашем современном понимании до революции не было. Естественно, были трактиры, рестораны, а огромных индустриальных столовых не было. Но они были никому не нужны.

Людмила Болдырева

- Но города были меньше.

Антон Прокофьев

- Не в этом дело.

Евгения Горкина

- Все приносили с собой.

Антон Прокофьев

- Не в этом дело. Просто в этом не было необходимости. Конечно, были столовые и чайные. Естественно, люди зарабатывали, тратили.

Евгения Горкина

- На рынке можно было покушать.

Антон Прокофьев

- Более того. В городах не многие могли позволить себе кухню. Мы можем к этому чуть попозже вернуться.

Людмила Болдырева

- Я к тому, что жизнь была дороже. Было проще взять из дома.

Антон Прокофьев

- Нет, она не была дороже, отнюдь. В абсолютных величинах многократно сравнивались цены в Советском Союзе в 1920-1940 годы и далее дореволюционными ценами, и надо сказать, что до революции еда стоила гораздо дешевле и была более доступной. Советская кухня, она была индустриальная. Это была организация общественного питания по принципу насыщения необходимыми калориями, протеинами, микроэлементами ширтруднармасс. И в этом процессе абсолютно исключалось такое понятие как вкус, сезонность. Над всем довлело соображение себестоимости, насыщения.

Евгения Горкина

- Выход продукта.

Антон Прокофьев

- Да. Вспомните «Добро пожаловать или посторонним вход воспрещен», когда товарищ Дынин считает прибыль или убыль веса в отряде. Вот в этом был смысл питания. Именно питание – это жуткое на самом деле слово. Люди питались, а не ели. А питаются животные, наверное. И именно с этого времени у нас этот термин появляется в повседневном обиходе. Поэтому из общественного питания был исключён повар. Повар в советское время никогда не был привилегированной профессией. Потому что его задачей было смешать ингредиенты по техкарте, положить их в котёл, в принципе, что-нибудь можно было утащить и в карман по ходу дела, и накормить эти ширтруднармассы, которые ели по талонам и не имели ни возможности, ни права выбора, куда им деваться. По сути, на кухне властвовал технолог, властвовал диетолог, но тоже очень относительно, властвовал бухгалтер, а задачей повара было смешать и поднести. И это достаточно ужасно и абсолютно неправильно.

Евгения Горкина

- Сейчас в детских садах то же самое происходит.

Антон Прокофьев

- Абсолютно верно. Но, тем не менее, у этого тоже были плюсы, потому что этой технологии массового питания есть достаточно узкое, но конкретное применение: это столовые, школы, детские сады, где должен быть стандарт. Мне доводилось работать во Франции на кухне, которая готовила именно школьное питание. И надо сказать, что они готовили по ресторанным стандартам, почему-то они готовили бургиньон с красным вином для школьного питания, и ни у кого это не вызывало никаких вопросов. Это было интересно и вкусно. Да, это делалось в огромных чанах, в огромных котлах, как в советских столовых, только на данный момент более совершенных. Но, тем не менее, это делалось не по техкарте, не под контролем строгого врача, но, конечно, с соблюдением строгих санитарных норм, которые действительно «писаны кровью». И в этом нет ничего плохого.

Евгения Горкина

- А ресторанные стандарты – это когда шеф-повар что-то творит? Что такое ресторанные стандарты?

Антон Прокофьев

- Ресторанные стандарты – это, во-первых, полная диктатура вкуса, стиль. Потому что в любом случае ресторанная кухня – чем выше уровень, тем больше похоже на шоу. Люди ходят в рестораны не только поесть, но и за определенными социальными функциями, за некой радостью, за тем же шоу. Получается, что как раз рестораны среднего сегмента, они только про еду. Но чем выше, тем выше требования к искусству шеф-повара презентовать блюдо, сделать какое-то поразительное сочетание. И здесь стандартизация отходит на второй план. У нас, конечно же, в ресторанной жизни остались от советского времени техкарты, технологи на ресторанных кухнях, что, конечно же, полное безумие. Но, тем не менее, это всё больше для учёта. Техкарты нужны для бухгалтера, и когда это вешается на шефа, это, конечно, усложняет процесс творения, потому что его задача – угостить гостя, удивить, доставить ему удовольствие.

Евгения Горкина

- А техкарта – это что такое?

Антон Прокофьев

- Это раскладка блюда по граммам. Соли – 1 грамм, мяса – 180 грамм. И это, конечно, неправильно. Во всём нужен учёт, но продукт всегда ходит, и каждая подача должна быть индивидуальная. Вот здесь постсоветская стандартизация вредна.

Евгения Горкина

- Условно говоря, есть некий рецепт утвержденный. И шеф-повар каждый раз должен готовить.

Антон Прокофьев

- По граммам, по весу. Понятно, что опытный повар, его рука всегда отвесит ровно, но гнаться за этим и учитывать граммульки, и списывать по граммулькам – это полное безумие. Понятно, что в ресторанном хозяйстве это все равно приносит какую-то цифру.

Людмила Болдырева

- Это просто элементарная система учёта. Точно так же и в цветочном бизнесе, точно так же и в операциях в медицинском бизнесе. И цветы списывают поштучно, и таблетки поштучно. Это просто с точки зрения учёта должно быть дисциплиной: сколько пришло, сколько ушло, чтоб понимать приход-расход в этом во всём.

Антон Прокофьев

- Если я правильно понимаю, то, что пришло на кухню, оно уже пришло на кухню и обратно оно никуда уже не денется.

Людмила Болдырева

- Это на самом деле мелочи. Меня больше интересует вопрос гастрономической культуры. Про нее много говорят. Есть она или нет её? Мне интересно, в чем заключается гастрономическая культура, особенно у нас в России?

Антон Прокофьев

- Можно взять в качестве некой антитезы, как пример гастрономического бескультурья, всеми любимое «мясо по-французски», мясо, запеченное под майонезом, потому что майонез – это холодный соус. Точка, всё. И никаких дискуссий, их просто здесь быть не может. Майонез - холодный соус.

Евгения Горкина

- У нас всё запекают под майонезом, свинину.

Людмила Болдырева

- У нас майонез как средство спасения. Как говорят, картон тоже можно съесть, если он под майонезом.

Антон Прокофьев

- Да. Когда продукт используется не по своему изначальному назначению, получается, что это и есть отсутствие гастрономической культуры. Гастрономическая культура – это знание продуктов, знание их особенностей, умение их сочетать, понимание, как они сочетаются. Ведь высокая кулинария не может возникнуть там, где нет знаний национальной кулинарной традиции. Одной из столиц или не столиц, а важнейших регионов современной кухни является Баскония. Это страна, в которой уважение к еде возведено в культ. Одно из самых популярных организаций мужских сообществ – это кулинарное, когда мужики собираются и готовят вместе. Понятно, что едят и выпивают с удовольствием, но главное, что готовят друг для друга, делятся своими рецептами. И именно там возникают самые модные рестораны молекулярной кухни. Они возникают там не потому, что это модно, а потому, что там есть люди, которые готовы воспринять этот кулинарный язык, которые готовы его сделать, которые готовы его понять. Потому что у нас принято считать, что молекулярная кухня – это какая-то блажь и дурь. Нет, это не блажь и не дурь. Во-первых, это некое будущее, это творческая лаборатория.

Евгения Горкина

- Что это?

Антон Прокофьев

- Это, скажем, современная кухня, которая пытается сочетать современные научные достижения биохимии в технологиях пищевого производства с непосредственным потребителем. Это игра с текстурами, это игра с внешним видом, с различными химическими добавками, с возможностью экстракции вкуса при полной деструкции внешнего вида продукта. И чтобы понимать суть этих блюд, надо немного больше знать про еду, чем мясо под майонезом, как праздничная история.

Евгения Горкина

- А скажи, пожалуйста, чем отличается шеф-повар от кулинара?

Антон Прокофьев

- Шеф-повар – это профессия, а кулинар – это хобби.

Людмила Болдырева

- Кулинар – это призвание.

Антон Прокофьев

- Не обязательно. Шеф-повар - это тоже призвание.

Евгения Горкина

- Кулинар тоже получает деньги.

Антон Прокофьев

- Как шикарно сказал Андрей Махов, шеф-повар одного из лучших ресторанов именно русской кухни «Пушкин»: « Шеф-повар – это профессия, а не должность». То есть тут и призвание, и увлечение, и умение. А кулинар (я не буду говорить, что в этом есть что-то ругательное) – это человек, который профессионально не занимается, не работает на профессиональной кухне. Шеф-повар обязан быть кулинаром, а кулинар не обязан быть шеф-поваром.

Евгения Горкина

- Понятно.

Людмила Болдырева

- А насколько сегодня появляется тренд к тому, чтоб люди шли и учились сочетать вместе что-то новое? Мне кажется, что это очень популярная тема.

Антон Прокофьев

- Это очень модно. И это внушает определенный оптимизм. И раз уж мы начали говорить о русской кухне, то здесь есть некий базис возрождения интересов к национальной традиции. Конечно, мы дорвались до послеполуголодного сосуществования до «МакДональдса», до итальянской, французской, японской кухни, до экзотики. Но сейчас наелись, народ стал интересоваться, что такое русская кухня, из чего она состоит, имеет ли к ней отношение «селедка под шубой».

Евгения Горкина

- И так ли нужен ли майонез.

Антон Прокофьев

- Что такое таганчук.

Евгения Горкина

- Интересно, а продажи майонеза падают?

Антон Прокофьев

- Нет, конечно.

Евгения Горкина

- Я работала в компании, которая производила майонез, и продажи только росли. Линейка соусов на основе майонеза расширялась.

Антон Прокофьев

- Она и будет расширяться. Интерес появляется. Люди начинают ходить на мастер-классы, это стало модным. Слава Богу. Но этот процесс не может случиться за месяц, это десятилетия. Например, еще 4 года назад невозможно было организовать устойчивые поставки фермерской продукции в рестораны, это было реальной проблемой. Сейчас же этой проблемы абсолютно не существует. Пожалуйста, бери и делай. Есть фермеры, есть компании. Всего-то каких-то несколько лет. То же самое будет происходить постепенно и с кулинарными интересами. Одними из самых популярных передач в мире являются кулинарные передачи. Сколько у нас кулинарных передач на телевидении? Немного. А во всём мире – целые каналы. Более того, опыт общения с людьми показывает, что обычные кумушки-тётушки (вершина пищевой пирамиды, на самом деле там огромное основание), домохозяйки, обычные люди смотрят эти передачи, обсуждают, обмениваются рецептами, идеями, мыслями. И это нормально.

Людмила Болдырева

- Конечно. Потому что всем хочется удивлять своих близких, особенно гостей. Это же главная проблема, что приготовить, когда к тебе приходят гости.

Антон Прокофьев

- Это вообще не проблема на самом деле. Есть огромное количество книг, есть огромное количество интернет-ресурсов, в которых, кроме майонезного кошмара, есть прекрасные, интересные, простые, легкие и быстрые блюда или не быстрые. Это по желанию, насколько вы хотите удивить, потому что, чем блюдо дольше готовится, чем больше труда в него вложено, тем оно богаче, ярче, насыщенней по вкусу получается.

Евгения Горкина

- Антон, а на сколько домохозяйки готовы что-то менять? Я не беру во внимание возраст 20-30 лет, я имею в виду женщин постарше.

Людмила Болдырева

- Почему, 20-30 лет – это самый возраст для эксперимента. Знаешь, когда ты открываешь пустой холодильник и думаешь, как из этого собрать что-то?

Евгения Горкина

- Я имею в виду, что молодые женщины, домохозяйки готовы ходить на мастер-класс и учиться. Берём старшее поколение. Насколько они готовы что-то менять. Вот они 40-50 лет готовили. И как сейчас? Я так понимаю, что советская кухня каким-то образом ударила по здоровью, потому что мы – то, что мы едим. Это не может не влиять на нас.

Антон Прокофьев

- Что это значит «ударила по здоровью»?

Евгения Горкина

- Майонез, например, – не очень полезный продукт. Моё такое мнение.

Антон Прокофьев

- И вред его тоже очень преувеличен. Не полезно не заниматься спортом. Вот я человек толстый, потому что я виду малоподвижный образ жизни. И майонез тут вообще ни при чём. Я на самом деле его не ем.

Евгения Горкина

- Это, скорее всего, личные особенности. И дело не в майонезе.

Антон Прокофьев

- Вот. Дело, конечно, не в майонезе. Советская кухня не могла ударить по здоровью, потому что альтернатив не было. Что было, то и ели. И как раз поколение 40-50-60 лет, это люди, которые привыкли экспериментировать гораздо больше, чем 20-30-летние. Потому что они привыкли выкручиваться, им приходилось кормить семью из ничего, особенно, когда это касается второй половины восьмидесятых и первой половины девяностых, когда люди выживали либо от безденежья, либо просто от реального отсутствия продуктов. Но, тем не менее, надо было кормить семью, надо было вести какую-то социальную жизнь. Люди продолжали ходить дуг к другу в гости.

Людмила Болдырева

- Причём культ гостей в нашей стране всегда распространён, и ещё праздники, чтоб стол был полный.

Антон Прокофьев

- И главное – не ударить в грязь лицом.

Людмила Болдырева

- Да, полный, разнообразный, чтобы все пришли.

Антон Прокофьев

- И удивились. Поэтому прекрасно все экспериментируют, но в рамках своей компетенции.

Евгения Горкина

- Антон, я хочу, чтобы ты меня убедил. Потому что есть некий здоровый образ жизни, и он у меня ассоциируется со здоровым питанием. И совсем не ассоциируется с тем, что я ела в детстве.

Антон Прокофьев

- А кто сказал, что здоровый образ жизни – это тоже не религия, это тоже одна из разновидностей кухни. Кухонь множество. Кому-то нравится диетическая, здоровая кухня. Кому-то нравится, наоборот, традиционная кухня. Но почему бы не готовить и не развиваться в рамках её. В этом нет ничего плохого. На кухне нет запретов. В принципе, человек может попробовать в этой жизни абсолютно всё, но что-то только один раз.

Евгения Горкина

- Главное, чтобы не в последний.

Антон Прокофьев

- Главное, чтобы люди экспериментировали и не стеснялись этого, это нормально, пусть даже изобретали какие-то майонезные салаты. На самом деле огромное количество народного креатива в сети есть, местами чудовищный, местами смешной, но люди не останавливаются, продолжают.

Людмила Болдырева

- Народ сейчас, то, что я смотрю по рецептам нашего пресловутого майонеза, изобретает рецепты, как сделать домашний майонез. Это совершенно другой вкус и другая история. Потому что готовится натуральный продукт без консервантов. Дома ты не достанешь этот список из миллиона наименований консервантов и не сможешь это сделать. И это уже совершенно другой соус получается.

Антон Прокофьев

- Вообще, чем больше делать на домашней кухне, тем лучше. Понятно, что сварить кетчуп в кастрюльке – достаточно муторная история, потому что он требует большого количества времени. Но какие-то простые соусы делать очень легко. И, собственно говоря, возвращаясь к нашей русской кухне, у нас тоже было огромное количество соусов, они назывались взварами. И майонез тоже прекрасно прижился. Просто его не могло быть по одной простой причине, у нас не было оливкового масла, и использование масляных эмульсий не было распространено. Блюда в основном тушились, и русское масло – это масло топлённое. Подсолнечное масло - это более южная история. Давайте смотреть на наш климат более реально. У нас масло особо выжимать не из чего.

Людмила Болдырева

- Я ориентируюсь либо на крайний север, где я выросла, либо на юг, у меня там родные.

Антон Прокофьев

- Пожалуйста, посмотрим на крайний север. Из чего мы будем масло брать? Из тюленей? Собственно, оттуда и брали тюлений жир.

Людмила Болдырева

- Да, медвежий жир, лосиное мясо, тюлени, рыба. В советские времена Мурманск, где я жила, – это была одна из самых крупных точек, откуда поставляли рыбу, потому что треской кормили кошек. Мои родители рассказывали, что её не считали за рыбу, с красной икрой бегали и ложками заставляли поесть. А сейчас попробуй себе позволить ложку красной икры в таких больших количествах, как это было тогда, когда «уже не хочу».

Евгения Горкина

- А мне кажется, что сейчас всё доступно. Но я помню советские впечатления: икра красная, икра чёрная. Она была очень вкусная. Сейчас невкусно, не ем, не понимаю, с чем это связано. Хорошо, может, испортились какие-то продукты, потому что стали добавлять много химии и так далее, нежели в советское время. Но икра!? Не ем. И банка чёрной икры стояла и пропадала и не один раз. Вот такие были ситуации у меня.

Антон Прокофьев

- Опять же, меняются вкусы с возрастом. Нам наверняка бы уже не понравилось то, что мы ели в советское время, это нас бы уже удивило. И, наоборот, перенеси нас сразу оттуда сюда, сказали бы: «Что за странная пища?». Людям свойственно меняться, эволюционировать, тем более с возрастом.

Евгения Горкина

- Возможно. Знаешь, о чём я думала, когда готовилась к программе? Как научиться готовить? Я могу скачать из интернета рецепт, приготовить по этому рецепту, получается неплохо. Но в целом мне все время приходится набирать какую-то кипу рецептов, спрашивать у мамы или спрашивать у подруги: «Как ты это готовишь?». Вот так вот я лично готовлю. Я считаю, что я готовить не умею. Что бы ты посоветовал человеку, который готовить не умеет? Как сделать так, чтоб я творила? Чтоб это был порыв?

Антон Прокофьев

- Человек, который готовит, он уже готовит, значит, он умеет готовить. Другое дело, если он готовит всякое несъедобное, то тут есть проблема. На самом деле человек, который готовит всякое несъедобное, как правило, он говорит, что готовить умеет и готовит всегда идеально и вкусно. А если есть какая-то самокритика и постоянный внутренний диалог, то здесь, видимо, можно говорить об определенном интересе, одарённости. Чтобы творить, надо просто брать и готовить, и делать это постоянно. Можно пойти на мастер-классы, можно пойти на кулинарные курсы, но всё это не заменит интерес.

Евгения Горкина

- Есть же какие-то азы. Не зная их, сложно. Теория должна быть.

Антон Прокофьев

- Но теория минимальна. Есть некие правила базовой обработки продуктов, есть правила варки бульона, есть правила варки овощей, жарения овощей, тушения овощей. Не так уж у нас много технологий термической обработки продуктов, не так уж много способов нарезки. Всё это можно освоить. Да, это можно найти везде – в интернете, в книгах, в кулинарных школах, относительно грамотных, потому что тут тоже по-разному бывает. Но главное – это внутренний интерес, его ничто не заменит. То есть, если человеку интересно творить-готовить, он в любом случае это будет делать, он найдет возможность для себя найти ответы на свои вопросы, потому что они будут возникать. И любой вопрос начинает чесаться, нуждается в ответе.

Людмила Болдырева

- А есть ли какое-то табу, что с чем нельзя сочетать и так далее, либо это уже пространство вкусов, как в мультике «Рататуй», когда он соединял клубнику с сыром?

Антон Прокофьев

- А клубника с сыром отлично сочетается.

Людмила Болдырева

- Да. У него там феерия. Ты тоже так на своей кухне пробуешь?

Антон Прокофьев

- Конечно. Никаких табу нет. Табу – штука религиозная. Это из мира верований и обрядовых ограничений. На кухне только одно табу – не использовать несвежие продукты или априори испорченные. Но есть национальные кухни, где популярно тухлое мясо, и у людей есть ферменты, которые его успешно перерабатывают.

Евгения Горкина

- Спрашивая про табу, я знаю, что ты, Антон, когда готовишься, сидишь и продумываешь, какое сделать новое блюдо, как его сделать интересным, экспериментируешь.

Антон Прокофьев

- Это уже моя история как повара. Мне нравится открывать для самого себя какие-то новые вкусовые сочетания, ставить перед собой какие-то вызовы. Но я думаю, что каждый человек так делает. Это моя профессия, и сидеть на одном месте не интересно. Всегда хочется развиваться, открывать что-то новое, в том числе и с русской кухней. Поскольку для нас русская кухня – это хорошо забытое старое, то это забытое старое очень интересно вспоминать, копаясь в дореволюционных книжках. Потому что на самом деле русская кухня – это не какая-то Терра Инкогнито. Есть огромное количество письменных источников с подробным описанием рецептур. Возможно, это надо как-то адаптировать к современному кулинарному языку и понятийному аппарату, но общая канва никуда не делась. И эти все вкусовые сочетания чудесные есть, и более того, они у нас на генетическом уровне заложены. И когда готовишь какие-то блюда, не знакомые людям, они их пробуют с опаской, недоверием. А потом видишь, как глаза расширяют, это вызывает узнавание и признание сразу же.

Евгения Горкина

- Был вопрос в «Facebook» на тему вкуса, что у русской кухни нет вкуса. Он есть, но он просто другой.

Антон Прокофьев

- Просто этот вопрос вызван тем, что люди в массе своей этих вкусов не знают. Есть некий стереотип, что русская кухня – это некое месиво-крошево. Во-первых, это далеко не так. Это обычная национальная крестьянская, простонародная кухня. Она действительно, так или иначе, завязана на измельчении продуктов на готовку достаточно больших объёмов. При этом развитие нашей кухни было искусственно прервано в 1917 году, как и многих других процессов. И в то время, когда во всём мире шла буквально одна кулинарная революция за другой, у нас была вечная условная «селёдка под шубой» и вечный общепит. Конечно, там всё тоже развивалось, но далеко не так и не туда.

Евгения Горкина

- Сосиски с горошком.

Людмила Болдырева

- А мог бы ты привести пример из русской кухни того, что можно легко приготовить самой на обычной кухне из продуктов, которые есть в холодильнике или в магазине?

Евгения Горкина

- Или возле дома растут.

Антон Прокофьев

- Те же простые блины – это классическая русская кухня. Дрожжевые блины – это наша национальная история. С разными начинками. Потом любые жаркие – очень популярное блюдо. Мы все готовим русские супы. Мы продолжаем готовить русскую кухню, но не совсем осознанно. Может, мы забыли многие блюда, но, тем не менее, щи, окрошки. Это же любимое развлечение наших людей – кормить иностранцев окрошкой, они давятся, убегают и пугаются.

Евгения Горкина

- Кишечные расстройства от непривычки.

Антон Прокофьев

- Да, от непривычки.

Евгения Горкина

- А вот мы привыкли.

Антон Прокофьев

- Квас – это тоже абсолютно наша история, это есть в нашей повседневной жизни. Наша традиционная выпечка из кислого теста, которую мы тоже постоянно делаем.

Евгения Горкина

- Это что за кислое тесто?

Антон Прокофьев

- Обычное наше дрожжевое тесто, оно же кислое. Есть тесто пресное, есть тесто кислое, есть тесто сладкое. Наши пирожки с капустой, с картошкой, с мясом – тоже специалитет. Одно из слов, которое вошло в мировую кулинарную традицию без перевода, – это «пирожки». Те же пельмени, которые были известны под другими названиями в русской традиции: кундюмы, ушки – все это существовало. Это различные способы приготовления рыбы, которых огромное количество. Рыба в сметане. Одно из моих любимых сочетаний – карп или карась фаршированный гречкой с грибами в сметане. Очень вкусно, попробуйте.

Людмила Болдырева

- Это очень вкусно звучит.

Антон Прокофьев

- И звучит и сочетание отличное. Это крупы, которые мы тоже редко используем. Мы привыкли, что каши – это какая-то сладкая фигня на завтрак. Есть полбы, есть перловка, есть манка, есть пшеничная каша. И всё это можно делать в качестве гарнира. Сочетается с поджаренным на сливочном масле луком, не обязательно сливочным. Можно сделать домашнее топлёное масло, это тоже очень вкусно. Можно добавить туда бекон, можно добавить овощей, можно добавить помидоры. Можно эту крупу сварить не на воде, а на бульоне, и уже получится полноценное блюдо. Крупу надо варить не очень долго, а потом минут 40 отстоять в духовке при невысокой температуре. Каша будет рассыпчатой, и вкус будет ярче, и приготовится она гораздо интересней. Это кисели, которые делают вовсе не на крахмале.

Людмила Болдырева

- А на чём?

Антон Прокофьев

- Например, овсяный кисель: надо замочить овёс, потом процедить, проварить. И здесь есть два варианта: можно залить его лимонным соком, чтобы получился сладковато-кислый вкус, а можно просто дать ему 2-3 дня закиснуть, и тогда он получится совсем киселём. И будет очень вкусно. Это гороховый кисель, который делается из проваренного размолотого гороха с водой. Тоже очень интересный вкус. И тут можно играть с вкусовыми сочетаниями. И заметьте, ни там ни тут нет крахмала. И эта странная ягодная история, хотя она тоже имеет право на существование. Это различные взвары, отвары, травяные, фруктовые. Компот столовский – это как раз наследие фруктовых взваров из сухофруктов, которые у нас прекрасно хранились и использовались. Это рыбные супы, приготовленные как на рыбном бульоне, так и на курином. Это вполне себе наша история. Это заправочные супы, потому что европейская кулинарная традиция, она больше про супы-пюре. А у нас достаточно мощная история. Это всякие квашения, соления, которые мы тоже делаем. Всё где-то рядом. И это только по верхам прошлись. Давайте копать дальше. Единственное, что традиционная русская кухня не очень хорошо знает, но это уже начало появляться, – это салаты. Да, это действительно так. В IX веке салат в кухне образованных слоев населения – это сопровождение основного блюда. И, кстати, они все были: зелёные, с разными горькими травами, обычными, привычными для нас травами. Все эти сочетания, которые сейчас считаются модными, они тогда тоже были прекрасно известны. И так же заправлялись различными соусами на основе разных масел и уксуса. Всё это никуда не делось. Просто салатная революция – это ХХ век. А тут мы немножечко упустили. Закуски тогда были больше отдельными мини-блюдами. А эту тему забыли уже мы.

Евгения Горкина

- Антон, у нас осталось уже совсем немного времени до конца эфира. Спасибо большое, что ты пришёл. Я хочу всем посоветовать достать старые книжки дореволюционные кулинарные, в интернете посмотреть, сходить на мастер-классы Антона Прокофьева, и готовьте. Давайте вспомним нашу историю и те необычные для нас пока вкусы русской кухни. С вами была Евгения Горкина.

Людмила Болдырева

- Я, Людмила Болдырева, и Антон Прокофьев. Хочу сказать спасибо за то, что ты так навскидку накидал столько рецептов, что можно готовить и готовить. Спасибо тебе большое, что к нам пришёл сегодня.

Антон Прокофьев

- Спасибо вам.