СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ С ТОФУ"
METHOD FOR MANUFACTURING CANNED FRESH VEGETABLES SALAD WITH TOFU

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из свежих овощей с тофу", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку белокочанной капусты и зеленого лука, резку томатов и тофу, рубку зелени петрушки, смешивание белокочанной капусты, зеленого лука, томатов, тофу, сахара и поваренной соли, заправку майонезом и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. / Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛипринт, 2002, с.22).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из свежих овощей с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, шинковку и замораживание белокочанной капусты, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и глюконатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу
150
белокочанная капуста
649,25
томаты
191,42
зеленый лук
77
зелень петрушки
15
сахар
16
поваренная соль
8
глюконат кальция
2,31
майонез
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Тофу нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и глюконатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
3
4
4
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 10,8·10 и для контрольного 7,8·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.