СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПАСТИЛОК И ПРОДУКТ В ВИДЕ ПАСТИЛКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF PASTILLES AND PRODUCT IN FORM OF PASTILLE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии изготовления фруктовых, ягодных, овощных, фруктово-ягодных, фруктово-овощных, ягодно-овощных, фруктово-ягодно-овощных снэков, в частности, пастилок.
Пастилки, полученные по настоящему изобретению, относятся к продуктам питания в виде снека, обладающим высокими полезными, питательными и вкусовыми качествами, расфасованного небольшими порциями в удобные упаковки и полностью готового к употреблению в качестве легкого перекуса между регулярными приемами пищи.
Пастилки представляют собой кондитерские изделия из фруктовой массы разнообразной формы (прямоугольной, квадратной, в виде лент, звезд, спиралек, и т.п., в форме трубочек, подушечек с начинкой и без начинки), изготовленные из фруктового, ягодного или овощного пюре, фруктового сока прямого отжима, концентрированного сока фруктов или ягод, с добавлением пектина, без добавления или с добавлением сахара, сахарозаменителей, патоки.
Пастилки не содержат сахар, сахарозаменители и другие искусственные добавки и могут относиться к диетическим продуктам, или суперфудам.
Известен способ производства пастилы (патент RU № 2056706, МПК A23G3/00, опубл. 20.03.1996), включающий смешивание агара с водой и выдержку его до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим его увариванием, смешивание яблочного пюре с предварительно протертыми возвратными отходами с дополнением яблочного порошка и цитрусового пектина, взбивание агаро-сахаро-паточного сиропа с полученной смесью и яичным белком, с добавлением в конце взбивания вкусовых и ароматических веществ, распределение пастильной массы на ленте транспортера, структурообразование полученного пласта с перегрузкой на ленту дополнительного транспортера для уплотнения массы пласта, его подсушку, резку на отдельные изделия, их сушку с постепенным увеличением температуры, охлаждение и обсыпку сахарной пудрой. Также в пастильную массу могут быть введены фруктовые добавки.
Известен способ изготовления овощных и фруктово-овощных пастилок (патент RU № 2569480, МПК A23L1/164, опубл. 27.11.2015), который включает: обеспечение композиции, включающей, по меньшей мере, один овощ и, по меньшей мере, один фрукт; сушку овощной и фруктовой композиции до конечного влагосодержания от 10 до 20%; добавление дополнительных ингредиентов к овощной и фруктовой композиции с образованием смеси; перемешивание смеси; и экструдирование смеси с формированием фруктово-овощных пастилок, при этом готовый продукт содержит по меньшей мере 15 мас.%, по меньшей мере, одного овоща и по меньшей мере 40 мас.%, по меньшей мере, одного фрукта и представлен в виде гомогенной пластичной массы, имеющей водную активность в пределах от 0,3 до 1,0.
Известен способ производства фруктово-ягодных снэков (патент RU № 2560950, МПК A23L1/06, A23G3/34, A23G3/48, A23L1/212, опубл. 20.08.2015), ближайший по технической сущности и принятый за прототип, включающий в себя подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, формование фруктово-ягодной массы, ее охлаждение и сушку, причем сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1, затем подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ, затем фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару, перемешивают и готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля, после чего массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C, после чего пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%.
Однако известные способы обладают длительным и трудоемким технологическим процессом изготовления за счет применения периодического способа, включающего варку массы в варочном котле с последующей сушкой уваренной массы, охлаждение, резку заготовок, и окончательную сушку. После уваривания массы возникает необходимость слить и охладить ее перед этапом сушки в сушильной камере, что также увеличивает длительность всего процесса и снижает производительность. Кроме того, в известных способах изготовления используется ручной труд, что также влияет на снижение производительности.
Кроме того, все известные фруктово-ягодные пастилки содержат в своем составе моносахара и подсластители, различные искусственные красители, ароматизаторы, загустители, вкусовые добавки и другие продукты искусственного происхождения, что существенно снижает полезные свойства пастилок.
Технической проблемой, на решение которой направлено заявленное изобретение, является получение полностью натурального продукта с сохранением большей части полезных, питательных и вкусовых качеств свежих фруктов, ягод и овощей, при этом полностью готового к употреблению.
Техническим результатом настоящего изобретения является сокращение трудоемкости и времени изготовления продукта до 30 минут за счет обеспечения непрерывности технологического процесса, при этом получение полностью натурального продукта с высокими вкусовыми качествами на основе свежих ягод, овощей и фруктов, сохраняющих все их полезные и питательные свойства, и полностью готового к употреблению в качестве легкой закуски, при этом имеющего высокие сроки годности.
Заявляемый способ изготовления пастилок является непрерывным и занимает не более 30 минут от начала смешивания исходных ингредиентов до упаковки готового продукта в потребительскую тару.
При этом все этапы изготовления: смешивания ингредиентов в массу, уваривания полученной массы, формования уваренной массы в жгуты, охлаждения и резки сформованных жгутов на отдельные пастилки и упаковка в тару выполняются непрерывно за один цикл на автоматизированной линии.
За счет высокой автоматизации процесса заметно снижаются риски микробиологического заражения продукта.
Готовый продукт обладает высокими функциональными свойствами и органолептическими показателями, а за счет приятного натурального фруктового аромата, цвета и приятной текстуры обладает высокими эстетическими, привлекательными для потребителя свойствами.
Кроме того, готовый продукт содержит витамины, микроэлементы, и антиоксиданты, функциональное взаимодействие которых обеспечивает синергетический эффект, предотвращающий процессы старения в организме человека, и оказывающий благоприятное, оздоравливающее воздействие на весь организм человека.
Готовый продукт в виде натуральной пастилки изготавливается посредством заявленного способа без использования подсластителей, ароматизаторов и других искусственных добавок.
Высокие органолептические и эстетические свойства готового продукта достигаются:
без использования сахара и сахарозаменителей за счет сильного уваривания естественных сахаров, содержащихся в пюре и соках фруктов, ягод и овощей;
без использования ароматизаторов за счет сохранения естественного вкуса и запаха фруктов, ягод и овощей;
без использования красителей за счет сохранения натурального цвета фруктовой, ягодной, овощной смеси, или их комбинаций.
Кроме того, готовые пастилки обогащены пищевыми волокнами из-за их большого содержания в исходном сырье (фруктовое/ягодное/овощное пюре), и за счет волокон обсыпки, предназначенных для предотвращения слипания, которые регулируют работу желудочно-кишечного тракта.
При этом допускается без потери питательных и полезных свойств натуральных ингредиентов дополнительное внесение пищевых волокон внутрь продукта.
Кроме того, достигается увеличение сроков годности готового натурального продукта без использования консервантов до 12 месяцев за счет низкого содержания влаги в готовом изделии не более 12-20%.
Сохранение всех полезных и питательных свойств фруктов, ягод и овощей в готовом продукте достигается за счет использования щадящей варки под вакуумом без доведения до температуры кипения массы – не более 95°С.
При этом в готовом продукте сохраняется существенная доля витаминов, в частности; Витамин С - 4,8-12,4 мг/100 г, Рибофлавин (витамин В2) - 0,012-0,022 мг/100 г, минералов и микроэлементов, в частности, Калий - 297-559 мг/100 г, Магний - 20,4-22,5 мг/100 г, Фосфор - 237 мг/100, Кальций - 31,1 мг/100 г, Железо - 0,62 мг/100 г.
К примеру, общее количество пищевых волокон в яблочных пастилках составляет 4,7 г / 100 г, что подтверждено протоколами лабораторных испытаний.
Кроме прочего, достигается обеспечение улучшенных потребительских свойств, в частности, мягкой, пластичной структуры пастилок из-за отсутствия стадии сушки.
Сущность изобретения.
Согласно первому варианту изобретения заявлен способ изготовления фруктовых, ягодных, овощных, фруктово-ягодных, и фруктово-овощных, ягодно-овощных пастилок, включающий в себя этапы: подготовки сырья, приготовления смеси сырья, приготовления массы, формования массы, ее охлаждения и резки.
В качестве исходного сырья используют концентрированный сок и/или пюре из свежих или подготовленных фруктов, овощей, ягод.
Исходные компоненты имеют натуральный состав, обладают функциональными свойствами.
На первом этапе изготовления пастилок, готовят премикс из исходных компонентов.
Для этого подготавливают рецептурное количество исходного сырья, содержащего по меньшей мере один из следующих компонентов: фруктовый/ягодный/овощной сок, фруктовое/ягодное/овощное пюре.
Например, может использоваться следующее сочетание ингредиентов: яблочный сок + сливовое пюре + вишневое пюре, яблочный сок + морковное пюре + апельсиновый сок и т.д.
Затем рецептурное количество исходного сырья загружают в миксер, и перемешивают 1-2 мин. После чего в полученную смесь добавляют пектин. Пектин добавляют сухой или смешанный с соком или пюре.
Пектин при загрузке распределяют равномерно по поверхности смеси, чтобы уменьшить комкование.
В альтернативном варианте изобретения при приготовлении премикса пектин добавляют, смешав его с исходными компонентами.
Также в альтернативном варианте изобретения в премикс могут добавлять различные добавки, согласно рецептуре (пищевые волокна, овощные порошки, натуральные ароматизаторы, подсластители, стабилизаторы, красители и т.п.).
После добавления пектина полученную массу снова перемешивают в миксере в течение 8-10 мин. При этом после перемешивания в миксере содержание сухих веществ в массе должно составлять 48-56%.
После перемешивания в миксере массу подвергают фильтрации от попадания твердых частиц. Для этого массу подают в емкость-накопитель, пропуская через сито с диаметром ячеек не более 3 мм процесс фильтрации идет непрерывно.
Из емкости-накопителя отфильтрованная масса с постоянной скоростью подается в вакуум-аппарат, который представляет собой вертикальный сосуд из нержавеющей стали с выпускными винтами и промежуточной вакуумной конденсационной системой.
Процесс подачи массы в вакуум-аппарат идет непрерывно, при этом масса равномерно распределяется на стенке трубы теплообменника с помощью вращающегося диска.
В вакуум-аппарате со скребковой падающей пленкой производят уваривание массы в непрерывном потоке при температуре 80-95°С.
При указанной температуре уваривания без доведения до 100°С, сохраняется значительная часть витаминов и других полезных веществ натуральных фруктов, овощей и ягод.
Время уваривания массы в непрерывном потоке составляет 5-20 минут. При этом после уваривания содержание сухих веществ в массе должно составлять 75-88%.
Указанное содержание сухих веществ в уваренной массе достигается посредством регулирования трех параметров: давления пара, регулируемое в пределах 3,0-6,0 бар, разряжения в котле (200-500 бар) и скорости подачи фруктовой массы (10-60 Гц).
Полученная после уваривания смесь имеет вид гомогенной пластичной массы.
Затем уваренную массу с необходимым содержанием сухих веществ подвергают формованию в виде жгутов посредством экструдирования. Процесс формования идет непрерывно.
Для этого уваренную массу подают через фильеру делителя потока – экструдер, предварительно пропуская через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Скорость подачи массы для формования определяется скоростью движения шнека при частоте работы насоса экструдера 15-50 Гц.
Форма отверстий в фильере экструдера определяют профиль жгута и форму конечного продукта.
Отформованные жгуты затем в непрерывном режиме поступают на транспортерную ленту и непрерывно подаются на охлаждение в охлаждающий шкаф (или тоннель).
Охлаждение отформованных жгутов в охлаждающем шкафу происходит в два этапа при разных условиях.
На первом этапе охлаждения отформованные жгуты охлаждают в первом охлаждающем тоннеле в течении 3-10 минут при температуре охлаждающего воздуха 3-18°С, регулируемого по зонам, до температуры 40-60°С.
После первого этапа охлаждения продукт, остывший до температуры 40-60°С, проходит через ванну с глянцевателем или станцию обсыпки пищевыми волокнами для дальнейшего предотвращения слипания отдельных изделий в упаковке. Процесс глянцевания идет непрерывно.
На втором этапе охлаждения отформованные жгуты охлаждают во втором охлаждающем тоннеле в течении 3-10 минут при температуре охлаждающего воздуха 5-18°С, регулируемого по зонам, до температуры не более 20°С.
Трехсекционный холодильник, используемый для охлаждения жгутов широко применяется в кондитерской промышленности. Зонирование в холодильнике обеспечивает плавное структурообразование корпуса изделия, а также исключает образование конденсата на продукте.
Жгуты покрывают глянцевателем на основе карнаубского или пчелиного воска, либо пищевыми волокнами, в качестве которых применяют фруктовый или овощной порошок.
Охлажденные и покрытые тонким слоем глянцевателя или порошка жгуты подаются на гильотинную резку, где происходит резка жгутов на готовые изделия необходимого размера, в частности, пастилок, полосок или батончиков.
Нарезанные пастилки в зависимости от их вида и формы подают на вертикальный или горизонтальный упаковочный автомат для упаковки штучным или весовым изделием в этикет и потребительскую тару.
Все этапы изготовления готового продукта производят в непрерывном режиме.
В результате использования заявленного способа получен готовый продукт в виде различных видов пастилок, обладающий высокими функциональными свойствами, и микробиологической стабильностью.
Высокие функциональные свойства готового продукта обеспечиваются за счет высокой технологичности всего процесса производства.
Микробиологическая стабильность готового продукта и увеличенный срок годности до 12 месяцев обеспечивается за счет непрерывности технологического процесса, низкой влажности готового продукта, отсутствия ручного труда.
Пример 1. Пастилки с яблочным пюре (сводная рецептура пастилок приведена в Таблице 1).
Таблица 1.
Пример 2. Пастилки с персиковым и яблочным пюре (сводная рецептура пастилок приведена в Таблице 2).
Таблица 2.
Заявленное техническое решение может быть реализовано с использованием известных исходных ингредиентов и технологических средств.
По другому варианту изобретения заявлен готовый продукт, полученный с использованием заявленного способа изготовления пастилок согласно первому варианту изобретения.
При этом готовый продукт представляет собой фруктовые, ягодные, овощные, фруктово-ягодные, фруктово-овощные, ягодно-овощные, фруктово-ягодно-овощные пастилки.
Готовый продукт находится в мягком, полумягком, тягучем, пластичном, твердом или полутвердом состоянии, имеющем форму, выбранную из группы, состоящей из бруска (брикета), цилиндра, сферы, куба, звезды, призмы, диска или их комбинаций.
Готовый продукт покрыт глянцевателем на основе карнаубского или пчелиного воска, либо пищевыми волокнами из фруктового/овощного порошка для предотвращения слипания отдельных пастилок в упаковке.
Полученная форма и размеры пластинок обеспечивают удобство и компактность при их упаковке и употреблении небольшими порциями.
В качестве овощей могут быть использованы корнеплоды.
В одном варианте осуществления, по меньшей мере один вид овоща выбирают из группы, состоящей из: рукколы, брюссельской капусты, кочанной капусты, свеклы, моркови, картофеля, редиса, брюквы, репы, тыквы, батата, цукини, томата, огурца, дыни или их комбинаций.
В одном варианте осуществления, по меньшей мере, один вид фрукта выбирают из группы, состоящей из: яблока, банана, кокоса, груши, абрикоса, персика, нектарина, грейпфрута, киви, папайи, граната, лимона, мандарина, лайма, апельсина, гуавы, манго, ананаса, айвы или их комбинаций.
В одном варианте осуществления, по меньшей мере, один вид ягод выбирают из группы, состоящей из: сливы, вишни, малины, черной смородины, красной смородины, ежевики, шелковицы, клубники, земляники, голубики, черники, клюквы, брусники, калины, черноплодной рябины, винограда, арбуза, или их комбинаций.
В варианте осуществления, где продукт представляет собой фруктово-овощную пастилку, продукт может включать от 20% овощей и 80% фруктов.
В варианте осуществления, где продукт представляет собой фруктово-ягодную пастилку, продукт может включать от 20% фруктов и 80% ягод, или до 50% ягод и 50% фруктов.
В другом варианте осуществления, где продукт представляет собой ягодно-овощную пастилку, продукт может включать от 80% ягод и 20% овощей, или до 50% ягод и 50% овощей.
Указанные варианты являются частными примерами и не ограничивают другие варианты процентных сочетаний овощей, фруктов и ягод.
Кроме того, при выборе исходных ингредиентов композиция включает овощи, фрукты или ягоды в форме, выбранной из пюре или сока, или их комбинаций.
В предпочтительном варианте осуществления фруктовая, ягодная, овощная, фруктово-ягодная, фруктово-овощная, ягодно-овощная, фруктово-ягодно-овощная пастилка не содержат каких-либо добавленных сахаров, жиров, крахмалов или других искусственных ингредиентов, т.е. пастилка, полученная заявленным способом, является полностью натуральной.
В альтернативном варианте осуществления фруктовая, ягодная, овощная, фруктово-ягодная, фруктово-овощная, ягодно-овощная, фруктово-ягодно-овощная пастилка может включать дополнительные вкусовые ингредиенты.
Дополнительные ингредиенты выбирают из группы, состоящей из: подсластителей, ароматизаторов, красителей, наполнителей, витаминов, минералов, пищевых волокон, плодовой мякоти, фруктовых/овощных/ягодных твердых компонентов, лимонной кислоты, овощного/фруктового/ягодного сока, или их комбинаций.
В качестве дополнительного вкусового ингредиента могут использовать воздушный рис, орехи, приправы или злаки.
В качестве подсластителя могут использовать фруктозу кристаллическую, или мальтит кристаллический.
В качестве красителя могут использовать известные красители, например, бета-каротин для придания пастилке привлекательного насыщенного цвета.
В одном из вариантов готовая пастилка может содержать начинку, в частности, из натурального сока, пюре, мякоти, твердых компонентов фруктов, овощей, или ягод, а также из орехов, злаков, семечек, и их комбинаций.
Органолептические показатели готового продукта отличаются приятным, натуральным фруктовым вкусом и запахом.
Структура готового продукта является однородной, может быть мягкой полумягкой, полутвердой, упругой.
Заявленное изобретение имеет следующие отличия от известных из уровня техники:
1) комбинация сырья, что дает возможность беспрепятственной перекачки массы;
2) непрерывное уваривание массы в потоке под вакуумом;
3) распределение массы тонким слоем в виде пленки при уваривании в вакуум-аппарате;
4) формование жгута экструдером (форма изделия задается профилем экструдера, т.е. выпрессовыванием, а не намазкой);
5) состав рецептур для раскрытия вкусовых и ароматических характеристик продукта.
Предложенный способ позволяет обеспечить непрерывный технологический процесс с сокращением времени производства пастилок, а также повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой продукции, придать продукту функциональные свойства.
Готовый продукт в виде пастилки обеспечивает потребителей полезными питательными веществами, содержащимися в овощах, фруктах и ягодах, при этом находится в удобной форме, пригодной для длительного хранения, готовой к употреблению.
Готовый продукт может быть реализован в виде снэка, легкой закуски или добавки к пище, таким образом, выступая в качестве источника легкого питания.
Однако специалисту в данной области техники ясно, что раскрываемый в настоящем изобретении продукт не ограничивается этими формами применения и может использоваться, например, для диетического питания, или для людей, следящих за своим здоровьем, в качестве дополнительного источника витаминов, микроэлементов и пищевых волокон.
Кроме того, готовый продукт может являться источником полноценного, полезного питания или заменить полноценный прием пищи (например, в качестве перекуса).
Настоящее техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.