МАЙОНЕЗ ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫЙ
HIGH-CALORIC MAYONNAISE

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности, и может быть использовано в производстве функциональных майонезов профилактического назначения. Высококалорийные майонезы профилактического назначения, включающие биологически активные добавки, используются в диетотерапии широкого ряда заболеваний, при которых не противопоказано употребление растительных масел и белков.
Известен майонез «Провансаль-сливочный» (пат. РФ № 2234841, опубл. 2004.08.27), включающий, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла 65,0-69,0; яичный порошок 1,0-5,0; молоко сухое 2,2-2,3; горчичный порошок 0,1-0,5; сахар 1,3-1,7; сода 03-0,07; 10% лимонную кислоту 4,55-4,95; сорбат калия 0,06-0,10 и эмульгирующие и стабилизирующие добавки Келтрол 0,03-0,07 и Манукол ДМ 0,03-0,07, содержащие полисахариды растительного происхождения. Известный майонез не обладает выраженными функциональными свойствами и не вносит существенного вклада в профилактическое питание.
Известен обладающий профилактическими свойствами майонез диетический (пат. РФ № 2115338, опубл. 1998.07.20), содержащий, мас.%: растительное масло 64,2-65,6; сухое обезжиренное молоко 1,5-6,0; яичный порошок 4,3-6,0; сахар или его заменитель 1,0-1,5; горчицу 0,6-2,5; уксусную кислоту 80% 0,55-0,75; йодинол 0,0003-0,002; соду 0,04-0,08; крахмал 0,04-0,08, соль 1,0-1,5 и воду - остальное. Известный майонез рекомендован как профилактическое средство при дисфункции щитовидной железы, а также проявляет бактерицидные и антиоксидантные свойства. Однако спектр действия его профилактических свойств ограничен, при этом эффективность его бактерицидных и антиоксидантных свойств, обеспечиваемых присутствием йодинола, является недостаточно высокой.
Наиболее близким к заявляемому является обладающий высокой пищевой и биологической ценностью майонез с зеленым чаем (пат. РФ № 2326551, опубл. 2008.06.20), содержащий, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 40-70; сухой яичный желток 1,0-1,4; подслащивающий компонент, в частности сахар 0,006-2,0; соль поваренную 1,0; сорбат калия 0,1; лимонную кислоту 0,5; лимонный сок 0,1, а также в качестве биологически активной добавки - порошок зеленого чая 0,4 либо экстракт зеленого чая 0,05, воду - остальное и дополнительно может содержать стабилизаторы «ксантановая камедь» либо «хамульсион» (желатин, гуаровая камедь, модифицированный крахмал) и антиоксилитель «Гриндокс».
Присутствие зеленого чая и лимонной кислоты в известном майонезе не сообщает ему достаточно высоких антиоксидантных свойств и не обеспечивает эффективной нормализации липидного обмена, при этом известный майонез не оказывает стимулирующего воздействия на процессы кроветворения, не содействует повышению иммунной защиты и защиты организма от воздействия токсичных веществ, химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей, не регулирует процессы тромбообразования в кровеносной системе.
Задачей изобретения является повышение эффективности функциональных свойств майонеза и расширение спектра их действия.
Технический результат изобретения заключается в повышении эффективности антиоксидантной защиты и нормализации липидного обмена, обеспечении стимулирующего воздействия на процессы кроветворения, повышении иммунной защиты и защиты организма от воздействия токсичных веществ, химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей, предотвращении тромбообразования в кровеносной системе.
Указанный технический результат достигается майонезом, содержащим в качестве исходных компонентов масло растительное рафинированное дезодорированное, сухой яичный желток, сахар, кислотный компонент, соль поваренную, стабилизатор и биологически активную добавку, который, в отличие от известного, в качестве кислотного компонента содержит 12% уксусную кислоту, в качестве стабилизатора - комплексный стабилизатор MSC 150, в качестве биологически активной добавки - БАД «Маристим» из икры морских ежей, дополнительно включает сухое молоко, каррагинан и смесь масел «Seasoning oil» при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное
67,0-78,5
сухой яичный желток>
0,7-0,8
сухое молоко
0,6-0,7
сахар
0,7-1,0
соль поваренная
0,7-1,0
комплексный стабилизатор MSС 150
0,9-1,0
12% уксусная кислота
1,7-2,1
БАД «Маристим» из икры морских ежей
0,90-0,95
каррагинан
0,10-0,12
смесь масел «Seasoning oil»
0,04-0,05
вода
остальное
Кроме того, предлагаемый майонез может дополнительно содержать горчичный порошок в количестве до 0,20 мас.% и/или бета-каротин в количестве до 0,10 мас.% для придания майонезу индивидуального вкуса и привлекательного внешнего вида.
1
12
1
Биологически активная добавка «Маристим» представляет собой натуральный продукт, выделенный из икры морских ежей, который содержит комплекс биологически активных веществ, превосходящий по спектру своего действия известные препараты из трепанга и кукумарии. Она содержит фосфолипиды, в составе которых преобладает лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты омега 3 (более 20%), каротиноиды, витамины (С, В В, РР, K и другие), необходимые организму макро- и микроэлементы (йод, железо, медь, кобальт и другие) в легкоусвояемой форме, незаменимые аминокислоты, нуклеиновые кислоты.
«Маристим» обладает мощным антиоксидантным действием, препятствуя старению организма. Он обеспечивает нормальный обмен жиров и холестерина, удерживая триглицериды и холестерин в жидком состоянии, препятствуя их отложению на стенках сосудов, ускоряет метаболизм жиров в печени.
«Маристим» оказывает выраженный стимулирующий эффект на процессы кроветворения, восстанавливает нарушенную формулу крови, повышает устойчивость кроветворных клеток к ионизирующим излучениям.
Он повышает защитные силы организма, обеспечивая иммунную защиту и защиту всех клеток организма от воздействия токсичных веществ, химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей.
Кроме того, «Маристим» участвует в профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы, сдерживая слипание тромбоцитов и регулируя тем самым процессы тромбообразования.
Комплексный стабилизатор MSC 150 производства компании MSC (Корея) включает сорбитол, ксантановую камедь, а также инозинат натрия, сухой соевый соус и гидролизованный растительный белок. Он обладает высокими стабилизирующими и структурирующими свойствами. Кроме того, благодаря своему составу он подчеркивает вкус и аромат майонеза, сообщает ему повышенную пищевую привлекательность.
Заявляемые количества комплексного стабилизатора в составе майонеза обеспечивают необходимую консистенцию и вязкость продукта, а также его сбалансированный вкус.
Каррагинан, представляющий собой полисахарид, выделенный из красных морских водорослей рода Rhodophycea, играет роль эмульгатора и загустителя, при этом как эмульгатор он придает устойчивость эмульсии вследствие образования мономолекулярных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции, а как загуститель создает высоковязкий раствор. Кроме того, каррагинан обладает биологической активностью: антикоагулирующим, антивирусным, противоопухолевым и антиязвенным действием, а также выводит из организма тяжелые металлы.
Смесь масел «Seasoning oil», включающая соевое и горчичное масло, а также олеорезины паприки и стручкового перца, представляет собой вкусовую добавку, обладающую вкусом и ароматом натуральных пряностей. Кроме того, олеорезины красного перца и паприки являются эффективными антиоксидантами, при этом они не только препятствуют образованию новых перекисных соединений, но и разрушают уже имеющиеся продукты окисления
Сухой яичный желток, представляющий собой продукт, полученный после механического разделения свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления, в сравнении с традиционно применяемым натуральным яичным желтком обладает более высоким эмульгирующим эффектом, что позволяет снизить его закладку на 20-30%; он придает эмульсии стойкость, устойчивость к механическому и окислительному воздействию. Кроме того, он способствует получению майонеза с короткой текстурой и повышенной вязкостью, что обеспечивает улучшенные органолептические показатели продукта. Высокая степень микробиологической чистоты сухого яичного желтка позволяет получать майонез со стабильным вкусом и запахом, а использование малых концентраций яичного продукта приводит к снижению потребления холестерина.
Сухое молоко также вносит свой вклад как структуроообразователь и эмульгатор, способствует улучшению его структуры, а также улучшает вкусовые качества продукта.
Дополнительно вводимые в майонез горчичный порошок и бета-каротин придают ему индивидуальный вкус и улучшают его цвет. Помимо этого горчичный порошок способствует улучшению структуры майонеза, а бета-каротин обогащает его провитамином А.
Таким образом, предлагаемый состав майонеза обеспечивает достижение технического результата изобретения при одновременном получении продукта с высокими структурно-реологическими показателями, сбалансированного по пищевым, органолептическим и профилактическим свойствам.
Способ приготовления предлагаемого майонеза является стандартным и может быть осуществлен на любом действующем предприятии масложировой промышленности.
Примеры конкретного осуществления изобретения.
Предлагаемый майонез получали следующим образом. Готовили молочную пасту путем смешивания в малом смесителе сухого молока (цельного либо обезжиренного) и сахара (сахарного песка) в количествах, соответствующих рецептуре, с водой. При работающей системе перемешивания включали нагрев, доводили температуру смеси до 80-85°С, выдерживали смесь при достигнутой температуре в течение 15-20 минут и перекачивали полученную молочную пасту в главный смеситель для охлаждения до 20-30°С.
Отдельно готовили яичную пасту, подавая в малый смеситель сухой яичный желток в количестве, соответствующем рецептуре, и воду в соотношении (1,4-2,0):1 при постоянном перемешивании. Смесь нагревали до 60-65°С, выдерживали 15-20 минут, затем охлаждали до 20-30°С и перекачивали в главный смеситель.
В главном смесителе готовили грубую эмульсию, смешивая воду, сухие компоненты (комплексный стабилизатор MSC, каррагинан, поваренную соль), молочную пасту, яичную пасту. Затем в смеситель подавали масло растительное рафинированное дезодорированное, смесь масел «Seasoning oil», БАД «Маристим» и перемешивали компоненты в течение 15-30 минут.
Добавляли 12% раствор уксусной кислоты и производили гомогенизацию майонезной эмульсии.
Пример 1
Майонез «Люкс» содержит, мас.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное
78,5
сухой яичный желток
0,7
сухое молоко обезжиренное
0,7
сахар
0,7
соль поваренная
1,0
комплексный стабилизатор MSC
0,9
12% уксусная кислота
1,7
БАД «Маристим»
0,90
каррагинан
0,10
смесь масел «Seasoning oil»
0,05
вода
14,75
Полученный продукт представляет собой однородную густую сметанообразную массу кремового оттенка, обладающую нежным, слегка кисловатым вкусом с пряным привкусом.
Пример 2
Майонез «Яичный» содержит, мас.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное
67,0
сухой яичный желток
0,8
сухое молоко цельное
0,6
сахар
1,0
соль поваренная
0,7
комплексный стабилизатор MSC
1,0
12% уксусная кислота
2,1
БАД «Маристим»
0,95
каррагинан
0,12
смесь масел «Seasoning oil»
0,04
горчичный порошок
0,2
бета-каротин
0,1
вода
25,39
Майонез «Яичный» получали в соответствии с примером 1 с тем отличием, что готовили молочно-горчичную пасту, смешивая сухое молоко, горчичный порошок и сахарный песок с водой при соотношении воды и горчичного порошка (2,0-2,5):1, при этом бета-каротин вводили в главный смеситель вместе с остальными сухими компонентами.
Продукт аналогичен полученному в примере 1, при этом обладает более выраженным кремовым оттенком.