ЖЕВАТЕЛЬНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ
CHEWABLE CONFECTIONERY PRODUCT

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0001] Настоящее раскрытие изобретения направлено на жевательные кондитерские изделия. Более конкретно, настоящее раскрытие изобретения направлено на жевательные кондитерские изделия без покрытия, содержащие крахмал в качестве гидроколлоида, сахарозу и глюкозный сироп. Жевательные кондитерские изделия без покрытия стабильно сохраняют форму, пригодны для длительного хранения и являются менее липкими, чем традиционные жевательные кондитерские изделия. Жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения предпочтительно имеют консистенцию, аналогичную традиционным жевательным кондитерским изделиям, но не требуют защитного покрытия или обертки для сохранения их стабильности.
ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0002] Жевательные кондитерские изделия, как правило, изготавливают с использованием сахарозы, глюкозного сиропа и вещества, улучшающего консистенцию, такого как желатин, яичный белок (альбумин), крахмал или пектин, которое добавляют для обеспечения желательной консистенции при жевании. В такие жевательные кондитерские изделия также часто добавляют жир для содействия получению заданных характеристик при жевании. Жевательные кондитерские изделия традиционно изготавливают посредством смешивания вместе и тепловой обработки сахарозы и глюкозного сиропа, при этом вещество, улучшающее консистенцию, и жир добавляют или до, или после тепловой обработки. После этого продукт охлаждают, подвергают экструзии и дополнительно охлаждают перед окончательной обработкой.
[0003] На стабильность формы и срока годности при хранении жевательного кондитерского изделия могут влиять самые разные факторы включая тип гидроколлоида (например, вещества, улучшающего консистенцию) и/или уровень содержания влаги в изделии. Кристаллическая матрица, образуемая сахарозой, имеющейся в жевательных кондитерских изделиях, может также повлиять на стабильность формы и срока годности при хранении изделий. После тепловой обработки молекулы сахарозы, имеющиеся в материале жевательного кондитерского изделия, образуют кристаллическую матрицу при охлаждении, которая обеспечивает стабилизацию формы карамели за счет фиксации молекул, не являющихся молекулами сахарозы, в данной матрице. Поскольку традиционные способы изготовления жевательных кондитерских изделий приводят к медленному процессу кристаллизации, значительное количество сахарозы, имеющейся в материале кондитерских изделий, не кристаллизуется во время формования карамели. Скорее, жевательные кондитерские изделия, изготовленные традиционными способами, находятся в полукристаллической/полуаморфной фазе при их формовании и требуют нескольких дней хранения после формования до того, как кристаллизация будет завершена. Было обнаружено, что жевательные кондитерские изделия, произведенные традиционными способами, являются нестабильными (например, демонстрируют текучесть в холодном состоянии) и/или прилипают друг к другу, когда они упакованы, если они не покрыты индивидуальной оберткой или нанесенными наружным покрытием или оболочкой (например, шеллаком). Несмотря на то, что некоторые вещества, улучшающие консистенцию, такие как пектин, могут способствовать стабилизации формы кондитерского изделия после формования при отсутствии необходимости в обертке, дополнительная защита поверхности (например, покрытие из шеллака) по-прежнему требуется для содействия ограничению прилипания (например, для предотвращения слипания кондитерских изделий вместе).
[0004] Таким образом, было бы желательно изготовить жевательное кондитерское изделие, которое не требует индивидуальной обертки или поверхностного покрытия для сохранения стабильности кондитерского изделия.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0005] Настоящее раскрытие изобретения направлено на жевательные кондитерские изделия. Более конкретно, настоящее раскрытие изобретения направлено на жевательные кондитерские изделия без покрытия, содержащие крахмал в качестве гидроколлоида, сахарозу и глюкозный сироп. Жевательные кондитерские изделия без покрытия стабильно сохраняют форму, пригодны для длительного хранения и являются менее липкими, чем традиционные жевательные кондитерские изделия. Жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения предпочтительно имеют консистенцию, аналогичную традиционным жевательным кондитерским изделиям, но не требуют защитного покрытия или обертки для сохранения их стабильности.
[0006] В одном варианте осуществления настоящее раскрытие изобретения направлено на стабильное жевательное кондитерское изделие, содержащее крахмал и подсластитель, содержащий сахарозу и глюкозный сироп, при этом отношение сахарозы к глюкозе в стабильном жевательном кондитерском изделии составляет от приблизительно 75:25 до приблизительно 55:45, при этом стабильное жевательное кондитерское изделие имеет массу, составляющую приблизительно 4 г или менее, и при этом стабильное жевательное кондитерское изделие не имеет покрытия и не имеет обертки.
[0007] В одном варианте осуществления стабильное жевательное кондитерское изделие содержит подсластитель в количестве, составляющем, по меньшей мере, 80% масс. от массы стабильного жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, крахмал в количестве от приблизительно 0,2% до приблизительно 10% масс. от массы стабильного жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество и имеет содержание воды, составляющее от приблизительно 4,5% до приблизительно 6,5% масс. от массы стабильного жевательного кондитерского изделия, при этом отношение сахарозы к глюкозе в стабильном жевательном кондитерском изделии составляет от приблизительно 70:30 до приблизительно 60:40, и стабильное жевательное кондитерское изделие имеет массу, составляющую приблизительно 2,5 г или менее.
[0008] В другом варианте осуществления раскрытие изобретения направлено на способ изготовления стабильного жевательного кондитерского изделия, при этом способ включает: тепловую обработку исходного сиропа, содержащего сахарозу, глюкозный сироп и крахмал, до температуры, составляющей от приблизительно 115°С до приблизительно 145°С, для получения карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке; приложение сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке, и охлаждение карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, до температуры, составляющей от приблизительно 105°С до приблизительно 120°С, при скорости охлаждения, составляющей от приблизительно 2°С в минуту до приблизительно 8°С в минуту, в первом устройстве для получения перенасыщенного раствора сахарозы; приложение сдвигающего усилия к перенасыщенному раствору сахарозы и охлаждение перенасыщенного раствора сахарозы до температуры, составляющей от приблизительно 60°С до приблизительно 105°С, при скорости охлаждения, составляющей от приблизительно 2°С в минуту до приблизительно 8°С в минуту, во втором устройстве для получения кондитерской массы; выдержку кондитерской массы в резервуаре для выдержки в течение от приблизительно 0 минут до приблизительно 60 минут и формование кондитерской массы в стабильное жевательное кондитерское изделие.
[0009] В еще одном варианте осуществления раскрытие изобретения направлено на стабильное жевательное кондитерское изделие, содержащее сахарозу, глюкозу и крахмал, при этом стабильное жевательное кондитерское изделие получено посредством способа по настоящему раскрытию изобретения.
[0010] В одном таком варианте осуществления стабильное жевательное кондитерское изделие содержит подсластитель в количестве, составляющем, по меньшей мере, 80% масс. от массы стабильного жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, при этом подсластитель содержит сахарозу и глюкозный сироп; крахмал в количестве от приблизительно 0,2% до приблизительно 10% масс. от массы стабильного жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество и имеет содержание воды, составляющее от приблизительно 4,5% до приблизительно 6,5% масс. от массы стабильного жевательного кондитерского изделия, при этом отношение сахарозы к глюкозе в стабильном жевательном кондитерском изделии составляет от приблизительно 75:25 до приблизительно 55:45, при этом стабильное жевательное кондитерское изделие имеет массу, составляющую приблизительно 4 г или менее, и стабильное жевательное кондитерское изделие не имеет покрытия и не имеет обертки.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
[0011] Фиг.1 представляет собой схему последовательности операций, показывающую способ, используемый для изготовления жевательных кондитерских изделий по настоящему раскрытию изобретения.
[0012] Фиг.2 представляет собой график, показывающий водную активность жевательного кондитерского изделия по настоящему раскрытию изобретения, изготовленного так, как описано в Примере 1, (экспериментального) в течение 12 месяцев по сравнению с водной активностью фруктовых жевательных конфет Starburst Original Minis (контрольных).
[0013] Фиг.3А-3С показывают образцы жевательного кондитерского изделия по настоящему раскрытию изобретения после хранения под весовой нагрузкой, как описано в Примере 3. Фиг.3А показывает образцы изделий в емкости для хранения. Фиг.3В и 3С показывают образцы изделий, взятые из нижней части емкости после хранения в течение 3 месяцев.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0014] Настоящее раскрытие изобретения направлено на жевательные кондитерские изделия. Более конкретно, настоящее раскрытие изобретения направлено на стабильные жевательные кондитерские изделия без покрытия, содержащие крахмал в качестве гидроколлоида, сахарозу и глюкозный сироп. Жевательные кондитерские изделия без покрытия стабильно сохраняют форму, пригодны для длительного хранения и являются менее липкими, чем традиционные жевательные кондитерские изделия. Жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения предпочтительно имеют консистенцию, аналогичную традиционным жевательным кондитерским изделиям, но не требуют защитного покрытия или обертки для сохранения их стабильности (то есть не имеют покрытия и не имеют обертки).
[0015] Быстрое охлаждение материала жевательного кондитерского изделия после тепловой обработки в сочетании с приложением сдвигающего усилия (например, механического сдвигающего усилия) увеличивает скорость заводки кристаллов и кристаллизации сахарозы. В частности, быстрое охлаждение и приложение сдвигающего усилия приводят к образованию больших количеств кристалликов в материале кондитерского изделия и быстрой кристаллизации сахарозы. В результате во время формования жевательного кондитерского изделия (например, конфет) кристаллизуется бóльшая доля сахарозы, имеющейся в материале кондитерского изделия, по сравнению с традиционными способами изготовления жевательных кондитерских изделий, и получающиеся в результате, жевательные кондитерские изделия являются более стабильными. Жевательные кондитерские изделия, изготовленные посредством такого способа, предпочтительно обладают стабильностью формы и срока годности при хранении и не требуют защитного покрытия или обертки для сохранения их стабильности.
[0016] Кроме того, отношение сахарозы к глюкозе, имеющейся в жевательном кондитерском изделии, может повлиять на кристаллизацию материала кондитерского изделия. В частности, жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения имеют более высокие уровни содержания сахарозы и более высокую долю сахарозы по сравнению с глюкозой в пересчете на сухое вещество, что создает возможность более легкой кристаллизации сахарозы во время технологического процесса.
Определения
[0017]
[0018] В контексте данного документа «текучесть в холодном состоянии» относится к искажению формы, деформированию или изменению размеров, которое происходит в материале в условиях окружающей среды и при давлениях окружающей среды, при неспособности материала вернуться к его исходным размерам. Текучесть жевательных кондитерских изделий по настоящему раскрытию изобретения в холодном состоянии может быть определена посредством визуальной проверки изделия на смещение (например, искажение, формы, деформирование или изменение размеров) после хранения в условиях окружающей среды в течение выбранного промежутка времени (например, 7 дней) после изготовления жевательного кондитерского изделия. Один пример проверки на текучесть в холодном состоянии описан в заявке на патент СЩА № 2014/0220188.
[0019] В контексте данного документа «стабильность» относится или к стабильности формы, или к стабильности срока годности при хранении. Таким образом, кондитерское изделие по настоящему раскрытию изобретения является «стабильным», если оно обладает стабильностью формы и/или стабильностью срока годности при хранении.
[0020] В контексте данного документа «стабильность формы» означает то, что жевательное кондитерское изделие демонстрирует минимальную текучесть или отсутствие текучести в холодном состоянии при хранении в условиях окружающей среды или минимальную поверхностную деформацию или отсутствие поверхностной деформации при температуре окружающей среды и типовом давлении на поверхность при хранении. Стабильность формы также может означать, что жевательное кондитерское изделие имеет значительную способность к выдерживанию усил/давления.
[0021] В контексте данного документа «стабильность срока годности при хранении» означает, что жевательное кондитерское изделие имеет минимальное изменение или отсутствие изменения характеристик изделия после хранения в течение, по меньшей мере, 3 месяцев или, по меньшей мере, 6 месяцев, или, по меньшей мере, 9 месяцев, или, по меньшей мере, 1 года при 25°С и относительной влажности 50%. Характеристики изделия могут включать, например, консистенцию, вкус, цвет и внешний вид (например, липкость, текучесть в холодном состоянии).
[0022] Термины «липкий» или «липкая поверхность», или «прилипающий», или «липкость» относятся к такому свойству жевательного кондитерского изделия, при котором поверхность такого изделия является клейкой или липкой на ощупь, так что порции такого изделия будут стремиться прилипать друг к другу (например, образуя скопления) или к компонентам технологического оборудования, таким как вальцы, или к упаковочным материалам. «Существенная адгезия» означает состояние, при котором такие изделия присоединяются к компонентам технологического оборудования в такой степени, что требуется останов или перерыв в обработке, который называют «простоем», или прилипают друг к другу или к упаковке в такой степени, что их нелегко отделить или разделить.
[0023] В контексте данного документа термин «не имеющее обертки/без обертки» означает, что отдельное жевательное кондитерское изделие по настоящему раскрытию изобретения не обернуто по отдельности, например, в обычную конфетную обертку. Тем не менее, «не имеющее обертки», жевательное кондитерское изделие по настоящему раскрытию изобретения может быть упаковано вместе с другими не имеющими оберток, жевательными кондитерскими изделиями в обычные упаковочные материалы.
[0024] В одном варианте осуществления жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения содержат крахмал, сахарозу и глюкозный сироп. Жевательные кондитерские изделия имеют когезионную способность при нормальных условиях внутри помещения. Жевательные кондитерские изделия могут по желанию дополнительно содержать воду, жир, сахарную пудру, вспенивающие вещества, влагоудерживающие вещества, искусственные и натуральные подсластители, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты, эфирные масла, искусственные или натуральные ароматизаторы, красители, фруктовые соки, овощные соки, белки и другие добавки, как правило, используемые при производстве жевательных кондитерских изделий. Примеры жевательных кондитерских изделий включают жевательные конфеты, ириски, жевательный мармелад и тянучки.
[0025] Жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения содержат подсластитель. Более конкретно, жевательные кондитерские изделия содержат комбинацию подсластителей, таких как сахароза и глюкозный сироп. В одном варианте осуществления общее количество подсластителя, имеющегося в жевательных кондитерских изделиях, составляет, по меньшей мере, 75% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество или, по меньшей мере, 80% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или, по меньшей мере, 90% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или, по меньшей мере, 95% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество. В одном варианте осуществления общее количество подсластителя, имеющегося в жевательных кондитерских изделиях, составляет от приблизительно 80% до приблизительно 95% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество или от приблизительно 80% до приблизительно 90% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или от приблизительно 80% до приблизительно 85% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или приблизительно 80% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или приблизительно 85% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или приблизительно 90% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество.
[0026] В одном конкретном варианте осуществления подсластитель содержит сахарозу и глюкозный сироп. Примеры глюкозных сиропов, пригодных для использования в жевательных кондитерских изделиях по настоящему раскрытию изобретения, включают кукурузный сироп, рисовый сироп, сироп с большим содержанием мальтозы, сироп с большим содержанием фруктозы, картофельную патоку и тому подобное. В одном варианте осуществления сахароза представляет собой гранулированную сахарозу. В другом варианте осуществления подсластитель при необходимости включает в себя сахарную пудру. Например, в некоторых вариантах осуществления сахарная пудра при необходимости может быть добавлена в кондитерскую массу в качестве затравки кристаллизации для содействия заводке кристаллов и ускорения кристаллизации кондитерской массы. Сахарная пудра, используемая в кондитерских изделиях, описанных в данном документе, может представлять собой измельченную порошкообразную сахарозу, имеющую размер частиц, составляющий от приблизительно 150 мкм до приблизительно 200 мкм. Сахарная пудра может присутствовать в жевательных кондитерских изделиях в количестве от приблизительно 0% до 20% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, более предпочтительно - в количестве от приблизительно 0% до приблизительно 10% масс. от массы кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество или от приблизительно 0% до приблизительно 3% масс. от массы кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или от приблизительно 2% до приблизительно 3% масс. от массы кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество. В некоторых вариантах осуществления быстрое охлаждение и приложение сдвигающего усилия к материалу кондитерских изделий приводит к заводке кристаллов, достаточной для содействия быстрой кристаллизации сахарозы в кондитерском изделии. В таких вариантах осуществления добавление сахарной пудры к материалу кондитерских изделий необязательно. Таким образом, в одном варианте осуществления жевательные кондитерские изделия не содержат никакой сахарной пудры (то есть, свободны от сахарной пудры).
[0027] В некоторых вариантах осуществления жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения при необходимости могут дополнительно содержать дополнительный подсластитель, отличный от сахарозы (например, гранулированной сахарозы и, возможно, сахарной пудры) и глюкозного сиропа. Дополнительный подсластитель может включать, среди прочего, любой из ряда углеводов, часто встречающихся в кондитерских изделиях. Примеры включают различные сахара, например, моносахариды и дисахариды, такие как глюкоза, фруктоза, декстроза, мальтоза, лактоза и т.д., и их полимеры. В случае наличия дополнительного подсластителя, отличного от сахарозы (например, гранулированной сахарозы и, возможно, сахарной пудры) и глюкозного сиропа, такой дополнительный подсластитель может присутствовать в жевательном кондитерском изделии в количестве, составляющем приблизительно 5% масс. или менее от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество или приблизительно 3% масс. или менее от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или приблизительно 2% масс. или менее от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или приблизительно 1% масс. или менее от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или приблизительно 0,5% масс. или менее от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество. В одном варианте осуществления жевательное кондитерское изделие по настоящему раскрытию изобретения не содержит никакого подсластителя, отличного от сахарозы (например, гранулированной сахарозы и, возможно, сахарной пудры) и глюкозного сиропа (то есть свободно от дополнительных подсластителей).
[0028] Отношение сахарозы к глюкозе, имеющейся в жевательных кондитерских изделиях, может повлиять на кристаллизацию материала кондитерских изделий. В частности, жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения имеют высокие уровни содержания сахарозы и более высокую долю сахарозы по сравнению с глюкозой в пересчете на сухое вещество, что обеспечивает возможность более легкой кристаллизации сахарозы во время технологического процесса.
[0029] Таким образом, в одном варианте осуществления сахароза составляет приблизительно 55% - 75% масс. от массы общего количества сахарозы и глюкозы в кондитерском изделии в пересчете на сухое вещество, и сахароза предпочтительно составляет от приблизительно 60% до приблизительно 70% масс. от массы общего количества сахарозы и глюкозы в кондитерском изделии в пересчете на сухое вещество. В одном варианте осуществления глюкоза составляет от приблизительно 25% до приблизительно 45% масс. от массы общего количества сахарозы и глюкозы в кондитерском изделии в пересчете на сухое вещество, и глюкоза предпочтительно составляет от приблизительно 30% до приблизительно 40% масс. от массы общего количества сахарозы и глюкозы в кондитерском изделии в пересчете на сухое вещество. Таким образом, жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения предпочтительно имеют отношение «сахароза : глюкоза», составляющее от приблизительно 75:25 до приблизительно 55:45 и предпочтительно от приблизительно 70:30 до приблизительно 60:40. В одном варианте осуществления отношение «сахароза : глюкоза» составляет приблизительно 65:35. В контексте данного документа выражение «отношение «сахароза : глюкоза» или «отношение сахарозы к глюкозе» относится к отношению доли сахарозы, выраженной в массовых процентах, от массы общего количества сахарозы и глюкозы в жевательном кондитерском изделии, к доле глюкозы, выраженной в массовых процентах, от массы общего количества сахарозы и глюкозы в жевательном кондитерском изделии в пересчете на сухое вещество. Отношение «сахароза : глюкоза» рассчитывают при использовании всех источников сахарозы и глюкозы, имеющихся в жевательном кондитерском изделии, включая гранулированную сахарозу, сахарную пудру, глюкозные сиропы и любые другие источники глюкозы. Когда количество сахарозы, имеющейся в жевательном кондитерском изделии, превышает приблизительно 75% от общего количества сахарозы и глюкозы в пересчете на сухое вещество, изделия могут стать менее поддающимися жеванию, в то время как в случае, когда доля глюкозы в жевательном кондитерском изделии превышает приблизительно 45% от общего количества сахарозы и глюкозы в пересчете на сухое вещество, стабильность консистенции и формы изделия может быть снижена (например, изделие может демонстрировать повышенную липкость и текучесть в холодном состоянии).
[0030] В одном конкретном варианте осуществления, по меньшей мере, 80% или, по меньшей мере, 85%, или, по меньшей мере, 90% сахарозы, имеющейся в жевательных кондитерских изделиях по настоящему раскрытию изобретения, кристаллизованы.
[0031] Жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения дополнительно содержат гидроколлоид. Гидроколлоиды, пригодные для использования в жевательных кондитерских изделиях, включают, среди прочего, крахмал, желатин, пектин, яичный белок, агар, геллан, альгинаты, альгинат натрия, альгинат кальция, каррагенаны, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, камедь тары, аравийскую камедь, камедь гхатти, ксантановую камедь, тамариндовую камедь и тому подобное. В одном конкретном варианте осуществления жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения включают в себя крахмал в качестве гидроколлоида. Крахмал может служить в качестве желирующего вещества, содействующего получению заданной консистенции кондитерского изделия. В качестве гидроколлоида могут быть использованы как модифицированные, так и немодифицированные крахмалы. Крахмал содержит высокомолекулярные полимеры из глюкозных остатков (также известных как декстроза), которые расположены в виде дискретных, высокоорганизованных, полукристаллический скоплений, называемых «крахмальными зернами». Эти полимеры крахмала в «зерне» являются или полимерами с линейной цепью/линейными (амилоза) или сильно разветвленными (амилопектин). Крахмалы различаются по источнику исходя из отношений амилопектина к амилозе в них.
перестраиваются
[0032] При клейстеризации крахмала кристаллическая структура зерен утрачивается, и зерна начинают набухать/впитывать воду/увеличиваться в размере и увеличивают вязкость водной системы и полностью подвергаются тепловой обработке в процессе получения карамельной массы до состояния, в котором зерна утрачивают целостность/разделяются на части/разрушаются. По мере охлаждения данного крахмала, подвергнутого тепловой обработке, растворимые полимеры амилозы с линейной цепью плотно «» для образования геля (процесс, известный как ретроградация). Чем выше содержание амилозы в крахмале, тем прочнее получающийся в результате гель; высокоамилозные кукурузные крахмалы образуют значительно более прочные и значительно быстрее загустевающие гели по сравнению с крахмалами, содержащими меньше амилозы.
[0033] Крахмал предпочтительно может быть использован в жевательных кондитерских изделиях по настоящему раскрытию изобретения для замены или дополнения более дорогих и/или более трудно приобретаемых ингредиентов, таких как желатин или аравийская камедь, которые могут присутствовать в традиционных жевательных кондитерских изделиях. Крахмал может способствовать модификации жевательных характеристик кондитерского изделия (например, улучшению структуры/консистенции, повышению мягкости, улучшению разжевываемости и повышению эластичности конфеты при одновременном уменьшении «прилипания к зубам»).
[0034] Дополнительное преимущество использования крахмала в качестве гидроколлоида в жевательных кондитерских изделиях состоит в том, что он обеспечивает возможность регулирования вязкости материала кондитерских изделий во время изготовления, что способствует противодействию последующему пластическому деформированию в холодном состоянии во время хранения. Кроме того, традиционные вещества, улучшающие консистенцию, такие как яичный белок и желатин, представляют собой ингредиенты животного происхождения и, следовательно, нежелательны для вегетарианцев, а также для этнических групп, обеспокоенных свойствами мяса, используемого в определенных пищевых в продуктах, или для тех, кто придерживается определенных ограничений в диете, связанных с потреблением мясных и молочных продуктов. Использование крахмала в качестве гидроколлоида вместо таких традиционных веществ, улучшающих консистенцию, устраняет использование продуктов животного происхождения в жевательном кондитерском изделии.
[0035] Несмотря на эти преимущества, предыдущие попытки использовать крахмал в качестве гидроколлоида в жевательных кондитерских изделиях приводили к получению изделий, которые демонстрируют текучесть в холодном состоянии и/или которые требуют индивидуальной обертки или защитного наружного покрытия для сохранения стабильности.
[0036] К настоящему времени было установлено, что крахмалосодержащие жевательные кондитерские изделия при их изготовлении посредством способов, описанных в данном документе, обладают стабильностью формы (например, не демонстрируют текучести в холодном состоянии, по меньшей мере, в течение периода, составляющего 3 месяца, или периода, составляющего 6 месяцев, или периода, составляющего 9 месяцев, или периода, составляющего 12 месяцев, или дольше) и стабильностью срока годности при хранении и не являются липкими, и не требуют защитного покрытия или обертки для сохранения их стабильности.
[0037] Крахмал может присутствовать в жевательных кондитерских изделиях в количестве, составляющем, по меньшей мере, 0,2% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество и предпочтительно от приблизительно 0,2% до приблизительно 10% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, более предпочтительно от приблизительно 0,5% до приблизительно 5% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество или от приблизительно 0,5% до приблизительно 1% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или от приблизительно 0,6% до приблизительно 0,9% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество. В одном варианте осуществления крахмал представляет собой смесь водорастворимых крахмалов. В одном варианте осуществления жевательное кондитерское изделие по существу свободно от других гидроколлоидов (то есть, оно не имеет преднамеренно добавленных желатина, пектина, яичного белка, агара и/или геллана и т.д., или количество желатина, пектина, яичного белка, агара и/или геллана и т.д. не отражается на консистенции изделия при жевании). В другом варианте осуществления жевательное кондитерское изделие содержит дополнительные гидроколлоиды, которые способствуют получению заданной конечной консистенции и структуры изделия (например, оно содержит желатин, пектин, агар и/или геллан и т.д.).
[0038] Жир, используемый в жевательных кондитерских изделиях, может включать, среди прочего, любой из ряда жиров, обычно используемых в кондитерских изделиях. Примеры таких жиров включают, среди прочего, жир масляного дерева, молочные жиры, модифицированное и немодифицированное пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, соевое масло и хлопковое масло. Жир может присутствовать в жевательных кондитерских изделиях в количестве от приблизительно 0% до приблизительно 15% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, предпочтительно от приблизительно 3% до приблизительно 8% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество или от приблизительно 4% до приблизительно 7% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или от приблизительно 5% до приблизительно 7% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество. Тип и количество жира, включенного в жевательное кондитерское изделие, могут влиять на вязкость продукта во время обработки. Например, чем мягче жир и чем больше количество жира, тем ниже вязкость кондитерской массы во время изготовления.
[0039] В одном варианте осуществления жевательные кондитерские изделия при необходимости могут дополнительно содержать кислоту. Может быть использована любая пищевая кислота, включая, среди прочего, лимонную кислоту (например, лимонной кислоты моногидрат), винную кислоту, уксусную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту, фосфорную кислоту и тому подобные. Кислота может присутствовать в жевательных кондитерских изделиях в количестве от приблизительно 0% до приблизительно 10% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, предпочтительно от приблизительно 0% до приблизительно 3% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество или от приблизительно 1% до приблизительно 3% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или от приблизительно 1% до приблизительно 2% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество.
[0040] В одном варианте осуществления жевательное кондитерское изделие при необходимости может дополнительно содержать красители и/или вкусоароматические вещества. Могут быть использованы любой краситель или любое вкусоароматическое вещество, пригодные для использования в кондитерских изделиях. Химические вещества пищевого ароматизирующего назначения часто представляют собой жидкие органические растворы, которые обычно содержат самые разные составляющие, различающиеся по химическому классу, а также по физическим и химическим свойствам. Несмотря на то, что большинство вкусоароматических веществ представляют собой жидкости, не растворимые в воде, также известны водорастворимые жидкости и твердые вещества. Эти вкусоароматические вещества могут быть природными или искусственными (синтетическими) по происхождению. Природные и искусственные вкусоароматическмие вещества часто комбинируются. Также распространено смешивание различных вкусоароматических веществ вместе в комбинациях, доставляющих удовольствие. Несмотря на то, что диапазон вкусоароматических веществ, которые могут быть использованы в кондитерских изделиях, почти безграничен, они обычно разделяются на несколько широких категорий. Фруктовые вкусоароматические вещества включают, среди прочего, лимонное, апельсиновое, лаймовое, грейпфрутовое, мандариновое, земляничное/клубничное, яблочное, вишневое, малиновое, ежевичное, черничное, банановое, ананасное, вещество из канталупы, дынное, арбузное, виноградное, смородиновое, манговое, киви и многие другие, а также их комбинации. Мятные вкусоароматические вещества включают вещества из мяты кудрявой, мяты перечной, гаултерии, базилика, мяты полевой, ментол и другие и их смеси. Пряные вкусоароматические вещества включают корицу, ваниль, гвоздику, шоколад, мускатный орех, кофе, лакрицу, эвкалипт, имбирь, кардамон и многие другие. Также используются вкусоароматические вещества из трав и пряных растений, такие как попкорн, перец чили, кукурузная соломка и тому подобное. В одном конкретном варианте осуществления вкусоароматическое вещество представляет собой масло (то есть вкусоароматическое масло). Вкусоароматическое масло может представлять собой эфирное масло, искусственный ароматизатор или их смеси. Примеры пригодных вкусоароматических масел включают, среди прочего, масла, полученные из растений и фруктов, такие как масло из цитрусовых (например, апельсиновое масло), фруктовые эссенции, масло из перечной мяты, масло из кудрявой мяты, эвкалиптовое масло, другие мятные масла, масло из гвоздики, гаультериевое масло, коричный альдегид, анис, пряные ароматизаторы, терпены и их комбинации.
[0041] Краситель и/или вкусоароматическое вещество могут присутствовать в жевательных кондитерских изделиях в количестве от приблизительно 0% до приблизительно 10% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, предпочтительно от приблизительно 0% до приблизительно 5% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество или от приблизительно 1% до приблизительно 3% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, или от приблизительно 1% до приблизительно 2% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество.
[0042] Согласно варианту осуществления настоящего изобретения жевательное кондитерское изделие имеет содержание воды, составляющее от приблизительно 4,5% до приблизительно 6,5% масс. от массы жевательного кондитерского изделия, предпочтительно от приблизительно 5% до приблизительно 6% масс. от массы жевательного кондитерского изделия и наиболее предпочтительно приблизительно 5,5% или 5,7% масс. от массы жевательного кондитерского изделия. В этой связи следует отметить, что в большинстве случаев при уменьшении содержания воды жевательное кондитерское изделие становится более твердым и менее «разжевываемым». Напротив, при увеличении содержания воды изделие может стать слишком мягким и липким и иметь проблемы со стабильностью.
ксантановая
sensates
[0043] В еще одном варианте осуществления жевательное кондитерское изделие может также включать в себя один или более дополнительных ингредиентов, традиционно используемых в кондитерской промышленности. Эти ингредиенты включают, среди прочего, другие гидроколлоиды (такие как аравийская камедь,  камедь, камедь рожкового дерева, геллановая камедь и каррагенан), подкислители, вещества для чувственного восприятия (), буферные вещества, влагоудерживающие вещества, искусственные и натуральные подсластители, сахарные спирты, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, белки, эфирные масла, фруктовые соки, овощные соки, витамины, добавки, молочные продукты (такие как сгущенное молоко, концентрированное молоко, сухое молоко, молочная сыворотка, сливочное масло, сливки, йогурт, пахта и т.д.), волокно, орехи, хлопья из злаков, продукты, получаемые из какао (например, какао-порошок, какао-ликер, флаванол и т.д.), красители и другие обычно используемые ингредиенты кондитерских изделий. Дополнительные ингредиенты могут присутствовать в жевательном кондитерском изделии по настоящему изобретению в количестве, составляющем до 50% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество, более предпочтительно до 20% масс. от массы жевательного кондитерского изделия в пересчете на сухое вещество.
[0044] В одном варианте осуществления жевательное кондитерское изделие может быть наполнено в середине жидкостью, сиропом или порошком. Наполнитель для середины может содержать витамины, добавки, питательные компоненты, минералы, экстракты лекарственных трав, олигосахариды и тому подобное. Такой наполнитель для середины также может включать шоколад и другие виды кондитерских изделий. В одном варианте осуществления жевательное кондитерское изделие может также содержать подсластитель высокой интенсивности, натуральный или искусственный подсластитель, сахарный спирт или другой заменитель сахара вместо всей/всего или части его сахарозы или глюкозного сиропа.
[0045] Было установлено в результате наблюдений, что консистенция жевательных кондитерских изделий, изготовленных способами, описанными в данном документе, становится более твердой и труднее поддающейся разжевыванию по мере увеличения размера изделия. Напротив, когда размер кондитерского изделия сохраняется малым, консистенция изделия является мягкой и легко поддающейся разжевыванию при одновременном сохранении отсутствия его липкости. Таким образом, в одном варианте осуществления жевательное кондитерское изделие по настоящему раскрытию изобретения имеет массу, составляющую приблизительно 4 г или менее и предпочтительно приблизительно 2,5 г или менее или приблизительно 2 г или менее. В одном варианте осуществления жевательное кондитерское изделие имеет массу, составляющую от приблизительно 0,5 г до 4 г или от приблизительно 1 г до приблизительно 2,5 г, или от приблизительно 1 г до приблизительно 2 г, или приблизительно 1,5 г.
[0046] Жевательные кондитерские изделия по настоящему раскрытию изобретения предпочтительно не требуют покрытия или индивидуальной обертки для сохранения их стабильности (то есть, они могут быть упакованы без покрытия и без оберток). Быстрое охлаждение материала жевательных кондитерских изделий после тепловой обработки в сочетании с приложением сдвигающего усилия (например, механического сдвигающего усилия) обеспечивает увеличение скорости заводки кристаллов и кристаллизации сахарозы. В частности, быстрое охлаждение и приложение сдвигающего усилия приводят к образованию больших количеств кристалликов в материале кондитерских изделий и к быстрой кристаллизации сахарозы. В результате во время формования кондитерских изделий (например, конфет) кристаллизуется бóльшая доля сахарозы, имеющейся в материале кондитерских изделий, по сравнению с традиционными способами изготовления жевательных кондитерских изделий, и получающиеся в результате, кондитерские изделия являются более стабильными. Жевательные кондитерские изделия, изготовленные посредством такого способа, предпочтительно не являются липкими и обладают стабильностью формы и срока годности при хранении, и не требуют защитного покрытия или обертки для сохранения их стабильности (то есть, могут быть упакованы без покрытия и без оберток).
[0047] Таким образом, в соответствии с одним аспектом настоящее раскрытие изобретения направлено на способ изготовления стабильного жевательного кондитерского изделия. Способ включает: тепловую обработку исходного сиропа, содержащего сахарозу, глюкозный сироп и крахмал, до температуры, составляющей от приблизительно 115°С до приблизительно 145°С, для получения карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке; приложение сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке, и быстрое охлаждение карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, до температуры, составляющей от приблизительно 60°С до приблизительно 120°С, в одном или более устройствах для получения кондитерской массы; выдержку кондитерской массы в резервуаре для выдержки в течение от приблизительно 0 минут до приблизительно 60 минут и формование кондитерской массы в стабильное жевательное кондитерское изделие.
[0048] В одном конкретном варианте осуществления настоящее раскрытие изобретения направлено на способ изготовления стабильного жевательного кондитерского изделия, включающий: тепловую обработку исходного сиропа, содержащего сахарозу, глюкозный сироп и крахмал, до температуры, составляющей от приблизительно 115°С до приблизительно 145°С, для получения карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке; приложение сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке, и быстрое охлаждение карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, до температуры, составляющей от приблизительно 105°С до приблизительно 120°С, в первом устройстве для получения перенасыщенного раствора сахарозы; приложение сдвигающего усилия к перенасыщенному раствору сахарозы и охлаждение перенасыщенного раствора сахарозы до температуры, составляющей от приблизительно 60°С до приблизительно 105°С, во втором устройстве для получения кондитерской массы; выдержку кондитерской массы в резервуаре для выдержки в течение от приблизительно 0 минут до приблизительно 60 минут, и формование кондитерской массы в стабильное жевательное кондитерское изделие. В одном варианте осуществления от приблизительно 80% до приблизительно 90% сахарозы, имеющейся в кондитерской массе, кристаллизуются перед формованием.
[0049] Один подходящий способ изготовления стабильного жевательного кондитерского изделия по настоящему раскрытию изобретения проиллюстрирован на фиг.1.
[0050] Более конкретно, карамельный сироп, подвергнутый тепловой обработке (также упоминаемый в данном документе как сироп, подвергнутый тепловой обработке), получают смешиванием вместе подсластителя, в частности, сахарозы и глюкозного сиропа, и гидроколлоида (например, крахмала) для образования исходного сиропа (также упоминаемого в данном документе как карамельный сироп). Используемый смеситель может представлять собой смеситель непрерывного или периодического действия. После смешивания исходный сироп подвергают тепловой обработке в варочном аппарате (10) или непрерывного, или периодического действия до температуры, составляющей от приблизительно 115°С до приблизительно 145°С, более предпочтительно от приблизительно 125°С до приблизительно 135°С, и в одном варианте осуществления до температуры, составляющей приблизительно 120°С, для получения карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке. При температурах тепловой обработки, превышающих 145°С, конечный продукт может быть слишком твердым и хрупким и может утрачивать свою «жевательную» консистенцию. При температурах тепловой обработки, составляющих менее 115°С, конечный продукт может быть слишком мягким и липким, и неспособным сохранять форму изделия. При необходимости пар из карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, отделяют/отводят посредством использования вакуумной камеры или атмосферной испарительной камеры. При необходимости жир (2) может быть добавлен в карамельный сироп или до, или после тепловой обработки. В зависимости от используемого оборудования жир (2) может быть добавлен на любой стадии производственного процесса, а не только до или после тепловой обработки карамельного сиропа.
[0051] Карамельный сироп, подвергнутый тепловой обработке, выпускают из варочного аппарата (10) и быстро охлаждают и подвергают воздействию сдвигающего усилия (например, механического сдвигающего усилия). Быстрое охлаждение и приложение сдвигающего усилия способствуют быстрой заводке кристаллов и кристаллизации сахарозы в карамельном сиропе, подвергнутом тепловой обработке, и приводят к образованию больших количеств кристалликов и быстрой кристаллизации. В одном варианте осуществления быстрое охлаждение выполняют перед приложением сдвигающего усилия. Например, быстрое охлаждение может быть выполнено вручную (например, на охлаждающих столах) и перед приложением сдвигающего усилия. В другом варианте осуществления быстрое охлаждение выполняют непрерывно, используя скребковый теплообменник поверхностного типа (например, кристаллизатор). В одном конкретном варианте осуществления быстрое охлаждение и приложение сдвигающего усилия выполняют одновременно. Одновременные быстрое охлаждение и приложение сдвигающего усилия могут осуществляться в любом устройстве, пригодном для охлаждения карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, и приложения сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке.
[0052] Карамельный сироп, подвергнутый тепловой обработке, может быть быстро охлажден до температуры, составляющей от приблизительно 60°С до приблизительно 120°С или от приблизительно 90°С до приблизительно 120°С, или от приблизительно 105°С до приблизительно 120°С, или от приблизительно 105°С до приблизительно 115°С, от приблизительно 105°С до приблизительно 110°С. Как правило, быстрое охлаждение выполняют при скорости охлаждения, составляющей от приблизительно 2°С в минуту до приблизительно 8°С в минуту или от приблизительно 6°С в минуту до приблизительно 8°С в минуту, или от приблизительно 4°С в минуту до приблизительно 6°С в минуту. В одном варианте осуществления охлаждение выполняют при скорости охлаждения, составляющей приблизительно 5°С в минуту. В одном конкретном варианте осуществления карамельный сироп, подвергнутый тепловой обработке, имеет температуру, составляющую приблизительно 120°С, при выходе из варочного аппарата (10) и подвергается охлаждению до температуры, составляющей приблизительно 105°С. В другом варианте осуществления карамельный сироп, подвергнутый тепловой обработке, имеет температуру, составляющую приблизительно 120°С, при выходе из варочного аппарата (10) и подвергается охлаждению до температуры, составляющей приблизительно 110°С. В одном конкретном варианте осуществления карамельный сироп, подвергнутый тепловой обработке, имеет температуру, составляющую приблизительно 120°С, при выходе из варочного аппарата (10) и подвергается охлаждению до температуры, составляющей от приблизительно 105°С до 110°С, в течение приблизительно 3 минут. За счет быстрого охлаждения карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, до данных температур получают перенасыщенный раствор сахарозы.
[0053] В одном конкретном варианте осуществления карамельный сироп, подвергнутый тепловой обработке, выпускают из варочного аппарата (10) и быстро охлаждают в первом (охлаждающем) устройстве (12) для получения перенасыщенного раствора сахарозы. Охлаждающее устройство (12) может представлять собой любое устройство, обеспечивающее возможность быстрого охлаждения карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, при скорости охлаждения, составляющей от приблизительно 2°С в минуту до приблизительно 8°С в минуту или от приблизительно 6°С в минуту до приблизительно 8°С в минуту, или от приблизительно 4°С в минуту до приблизительно 6°С в минуту, или при скорости охлаждения, составляющей приблизительно 5°С в минуту. В одном варианте осуществления охлаждающее устройство (12) также обеспечивает приложение механического сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке. В одном конкретном варианте осуществления охлаждающее устройство (12) может содержать охлаждающий кожух (например, кольцевой кожух водяного охлаждения), окружающий устройство, и веерообразные лопасти рабочего колеса внутри устройства, которые обеспечивают быстрое охлаждение карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, при одновременном подвергании карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, воздействию механического сдвигающего усилия. В одном варианте осуществления карамельный сироп, подвергнутый тепловой обработке, охлаждают до температуры, составляющей от приблизительно 105°С до приблизительно 120°С или от приблизительно 105°С до приблизительно 115°С, или от приблизительно 105°С до приблизительно 110°С, в охлаждающем устройстве (12). Таким образом, перенасыщенный раствор сахарозы может иметь температуру, составляющую от приблизительно 105°С до приблизительно 120°С или от приблизительно 105°С до приблизительно 115°С, или от приблизительно 105°С до приблизительно 110°С, при выходе из охлаждающего устройства (12).
[0054] После выхода из охлаждающего устройства (12) перенасыщенный раствор сахарозы может быть пропущен через второе устройство (14) (для оказания сдвигающего воздействия), которое обеспечивает приложение дополнительного механического сдвигающего усилия к перенасыщенному раствору сахарозы, для получения кондитерской массы. В одном варианте осуществления устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия также обеспечивает дополнительное охлаждение перенасыщенного раствора сахарозы. В одном варианте осуществления устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия обеспечивает охлаждение перенасыщенного раствора сахарозы до температуры, составляющей от приблизительно 60°С до приблизительно 105°С или от приблизительно 70°С до приблизительно 105°С, или от приблизительно 80°С до приблизительно 105°С, или от приблизительно 90°С до приблизительно 105°С, или до температуры, составляющей приблизительно 90°С. В одном варианте осуществления жир (2) при необходимости добавляют в перенасыщенный раствор сахарозы перед пропусканием его через устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия. Устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия может представлять собой любое кондитерское устройство, обеспечивающее возможность охлаждения раствора сахарозы и приложения сдвигающего усилия к раствору сахарозы. В определенных вариантах осуществления устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия может представлять собой помадовзбивальную машину, взбивальную машину штыревого типа или скребковый теплообменник поверхностного типа. В одном варианте осуществления устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия выполнено с возможностью приложения механического сдвигающего усилия к кондитерской массе и быстрого охлаждения кондитерской массы при скорости охлаждения, составляющей от приблизительно 2°С в минуту до приблизительно 8°С в минуту или от приблизительно 6°С в минуту до приблизительно 8°С в минуту, или от приблизительно 4°С в минуту до приблизительно 6°С в минуту, или при скорости охлаждения, составляющей приблизительно 5°С в минуту. В одном варианте осуществления устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия представляет собой устройство непрерывного действия и содержит вращающуюся часть и неподвижную часть, регулируемые посредством водяного контура. Водяной контур может иметь температуру, составляющую от приблизительно 50°С до приблизительно 80°С или от приблизительно 60°С до приблизительно 70°С. В других вариантах осуществления устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия представляет собой смеситель периодического действия. В одном варианте осуществления кондитерская масса находится при температуре, составляющей от приблизительно 60°С до приблизительно 105°С или от приблизительно 90°С до приблизительно 105°С, или приблизительно 90°С, при выходе из устройства (14) для оказания сдвигающего воздействия.
[0055] Таким образом, в одном конкретном варианте осуществления способ по настоящему раскрытию изобретения предусматривает использование двух устройств последовательно для инициирования и ускорения кристаллизации сахарозы. Первое (охлаждающее) устройство (12) обеспечивает быстрое охлаждение карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, до температуры, составляющей от приблизительно 105°С до приблизительно 120°С или от приблизительно 105°С до приблизительно 115°С, при одновременном приложении сдвигающего усилия для получения перенасыщенного раствора сахарозы. Второе устройство (14) (для оказания сдвигающего воздействия) обеспечивает дополнительное охлаждение перенасыщенного раствора сахарозы, например, до температуры, составляющей от приблизительно 60°С до приблизительно 105°С или от приблизительно 90°С до приблизительно 105°С, или более предпочтительно до приблизительно 90°С, при одновременном приложении сдвигающего усилия. Быстрое охлаждение карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, и приложение сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке, вызывают заводку кристаллов сахарозы и приводят к значительной кристаллизации сахарозы, имеющейся в карамельном сиропе, подвергнутом тепловой обработке. После начала кристаллизации сахарозы дополнительное приложение сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке, и/или к перенасыщенному раствору сахарозы приводит к образованию дополнительных зародышей кристаллов. Не желая быть связанными соответствием какой-либо конкретной теории, авторы изобретения полагают, что приложение сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке, и/или к перенасыщенному раствору сахарозы может приводить к срезанию зародышей кристалликов с растущего кристалла, посредством чего увеличивается число кристаллов в карамельном растворе, подвергнутом тепловой обработке, и/или перенасыщенном растворе сахарозы. Следовательно, при выходе из устройства (14) для оказания сдвигающего воздействия бóльшая часть сахарозы, имеющейся в получающейся в результате, кондитерской массе, подверглась кристаллизации. В одном варианте осуществления при выходе из устройства (14) для оказания сдвигающего воздействия, по меньшей мере, 60% или, по меньшей мере, 70%, или, по меньшей мере, 80% или более сахарозы, имеющейся в кондитерской массе, подверглись кристаллизации. В одном варианте осуществления при выходе из устройства (14) для оказания сдвигающего воздействия приблизительно 80% сахарозы, имеющейся в кондитерской массе, подверглись кристаллизации.
[0056] Таким образом, в одном конкретном варианте осуществления кристаллизация инициируется и главным образом происходит в двухступенчатой системе кристаллизации, содержащей первое (охлаждающее) устройство, которое обеспечивает получение перенасыщенного раствора сахарозы, последовательно со вторым устройством (для оказания сдвигающего воздействия), которое обеспечивает дополнительное охлаждение и приложение сдвигающего усилия. В одном конкретном варианте осуществления первое устройство обеспечивает приложение сдвигающего усилия первой величины к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке, и второе устройство обеспечивает приложение сдвигающего усилия второй величины к перенасыщенному раствору сахарозы. В одном варианте осуществления вторая величина сдвигающего усилия больше первой величины сдвигающего усилия.
[0057] Первое (охлаждающее) (12) и второе (предназначенное для оказания сдвигающего воздействия) (14) устройства могут иметь одинаковую конфигурацию или разные конфигурации и могут представлять собой любое устройство, пригодное для обеспечения одновременно охлаждения карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, и/или перенасыщенного раствора сахарозы и приложения сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке, и/или к перенасыщенному раствору сахарозы. В одном варианте осуществления охлаждающее устройство (12) и/или устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия могут содержать резервуар с мешалкой для внутренней циркуляции и охлаждающее средство. Мешалка, имеющаяся во внутренней полости резервуара, может иметь любую конфигурацию, пригодную для приложения сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке, и/или к перенасыщенному раствору сахарозы. В одном варианте осуществления мешалка, имеющаяся во внутренней полости охлаждающего устройства (12) и/или устройства (14) для оказания сдвигающего воздействия, может содержать вращающуюся часть и неподвижную часть, веерообразные лопасти рабочего колеса, шнек и/или диски, которые вращаются на продольной оси. Охлаждающее устройство (12) и/или устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия могут содержать в качестве охлаждающего средства кожух охлаждения (например, кольцевой кожух водяного охлаждения), который окружает устройство и в котором циркулирует охлажденная вода или хладагент. В некоторых вариантах осуществления лопасти рабочего колеса, шнек и/или диски, имеющиеся в устройстве, могут быть полыми, и может быть обеспечена циркуляция охлажденной воды или хладагента в данных смесителях для содействия охлаждению. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления снижение температуры (охлаждение) может происходить посредством теплообмена с промежуточной текучей средой, циркулирующей в кожухе или через полые части смесителя. Не желая быть связанными соответствием какой-либо конкретной теории, авторы изобретения полагают, что кристаллы сахарозы осаждаются на холодных поверхностях шнеков/дисков/лопастей, имеющихся в устройствах (12, 14) и удаляются скребками. Шнеки/диски/лопасти могут также служить для выталкивания перенасыщенного раствора сахарозы и/или кондитерской массы к выпускному отверстию.
[0058] Как рассмотрено в данном документе, охлаждающее устройство (12) и устройство (14) для оказания сдвигающего воздействия обеспечивают приложение достаточного сдвигающего усилия к карамельному сиропу, подвергнутому тепловой обработке, и/или к перенасыщенному раствору сахарозы и достаточное охлаждение карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, и/или перенасыщенного раствора сахарозы для содействия заводке кристаллов и быстрой кристаллизации сахарозы. В одном варианте осуществления кристаллы сахарозы, полученные посредством быстрого охлаждения и воздействия сдвигающего усилия, которые происходят в охлаждающем устройстве (12) и/или устройстве (14) для оказания сдвигающего воздействия, могут иметь размер, составляющий приблизительно 30 мкм или менее или приблизительно 25 мкм или менее, или приблизительно 20 мкм или менее, или приблизительно 15 мкм или менее. В одном варианте осуществления кристаллы сахарозы, полученные посредством охлаждающего устройства (12) и/или устройства (14) для оказания сдвигающего воздействия, могут иметь размер, составляющий от приблизительно 15 мкм до приблизительно 30 мкм или от приблизительно 20 мкм до приблизительно 30 мкм, или приблизительно 20 мкм.
[0059] После выхода из устройства (14) кондитерская масса при необходимости может выдерживаться в резервуаре (16) для выдержки для обеспечения возможности роста кристаллов и дальнейшей кристаллизации сахарозы перед формованием изделий. Кондитерская масса может выдерживаться в резервуаре (16) для выдержки в течение от 0 минут до приблизительно 60 минут или от приблизительно 5 минут до приблизительно 15 минут. Когда кондитерская масса находится в резервуаре для выдержки, ее температура может оставаться неизмененной или в некоторых вариантах осуществления может уменьшаться на приблизительно 5°С - 15°С. В одном варианте осуществления кондитерскую массу перемешивают, когда она находится в резервуаре (16) для выдержки. При необходимости в одном варианте осуществления приблизительно 80% - 100% или более часто приблизительно 80% - 90% сахарозы, имеющейся в кондитерской массе, являются кристаллизованными при выходе из резервуара (16) для выдержки.
[0060] После выхода из резервуара (16) для выдержки кондитерская масса может быть смешана с другими компонентами состава в смесителе (18). Примеры соответствующих компонентов выбраны из группы, состоящей из жира (2), вкусоароматического вещества и красителя (8), кислот (6), сахарной пудры (4) и т.д. и их комбинаций. Сахарная пудра (4) при необходимости может быть добавлена на этой стадии для дополнительного ускорения кристаллизации. Любой обычный смеситель непрерывного или периодического действия или любая обычная месильная машина непрерывного или периодического действия может быть использован (-а) для вмешивания жира, вкусоароматического вещества, красителя, кислоты, сахарной пудры и т.д. в кондитерскую массу. После этого кондитерская масса может быть подвергнута охлаждению и формованию (2) в жевательное кондитерское изделие. В частности, в одном варианте осуществления, кондитерская масса может быть подвергнута охлаждению, экструзии и дополнительному охлаждению перед тем, как отдельные куски кондитерского изделия будут надрезаны, разделены и упакованы в соответствующую упаковку для дистрибуции. Как рассмотрено ранее, жевательное кондитерское изделие по настоящему раскрытию изобретения является стабильным и не требует обертывания в отдельную обертку или защитного покрытия (например, покрытия из шеллака) вследствие его физических свойств, которые предотвращают слипание отдельных кусков продукта вместе в упаковке. Таким образом, в одном варианте осуществления стабильное жевательное кондитерское изделие не имеет покрытия и не имеет обертки и может быть дополнительно упаковано при использовании любого обычного упаковочного материала.
[0061] Способы дополнительного охлаждения и формования (20) жевательного кондитерского изделия известны в данной области техники. В одном варианте осуществления после выхода из смесителя кондитерскую массу охлаждают, используя любое обычное средство, включая, среди прочего, непрерывный охлаждающий ленточный транспортер, статические охлаждающие столы и/или контакт со сталкивающимся с ней, воздушным потоком, направленным из таких мест подачи воздушных струй, которые расположены над и/или под транспортером. Охлаждение можно регулировать, например, посредством длины конвейера или охлаждающего ленточного транспортера, температуры охлаждающего воздуха, сталкивающегося с кондитерской массой, и линейной скорости конвейера/транспортера. Степень охлаждения должна быть достаточной для обеспечения возможности пропускания кондитерской массы через последующие формующие вальцы без чрезмерного прилипания или загрязнения. В одном варианте осуществления кондитерскую массу охлаждают до температуры, составляющей от приблизительно 20°С до приблизительно 80°С и более часто от приблизительно 30°С до приблизительно 60°С, перед формованием. Кондитерская масса может быть впоследствии подвергнута экструзии, разрезанию, приданию определенной формы и/или формованию для получения отдельных жевательных кондитерских изделий посредством использования любых способов, общеизвестных в данной области техники.
Примеры
[0062] Раскрытие изобретения может быть дополнительно проиллюстрировано со ссылкой на нижеприведенные неограничивающие примеры.
Пример 1: Жевательное кондитерское изделие
[0063] Жевательные кондитерские изделия были изготовлены так, как описано ниже.
Таблица 1: Ингредиенты жевательных кондитерских изделий
<b>Ингредиент</b>
<b>Количество (% масс. во влажном состоянии)</b>
<b>Количество (% масс. в сухом состоянии)</b>
Сахароза (гранулированная)
51,0
55,7
Глюкозный сироп (46 DE)
36,5
31,5
Крахмал
0,8
0,8
Сахарная пудра (сахароза)*
2,5
2,8
Лимонной кислоты моногидрат
1,5
1,5
Твердый жир общего назначения
5,7
6,2
Краситель и вкусоароматическое вещество
2,0
1,5
* измельченная (размер частиц - 150-200 мкм)
[0064] Жевательное кондитерское изделие изготавливали посредством смешивания сахарозы, глюкозного сиропа и крахмала и тепловой обработки получающегося в результате, исходного сиропа до температуры, составляющей приблизительно 120°С. Карамельный сироп, подвергнутый тепловой обработке, пропускали через первое (охлаждающее) устройство, такое как описанное выше, которое обеспечивало охлаждение карамельного сиропа, подвергнутого тепловой обработке, до температуры 105°С в течение 3 минут, для получения перенасыщенного раствора сахарозы. Перенасыщенный раствор сахарозы пропускали черед второе устройство (для оказания сдвигающего воздействия), такое как описанное выше, которое обеспечивало приложение сдвигающего усилия к перенасыщенному раствору сахарозы и охлаждение перенасыщенного раствора сахарозы до 90°С в течение 3 минут, для получения кондитерской массы. После выхода из второго устройства получающуюся в результате, кондитерскую массу выдерживали в резервуаре для выдержки в течение 5-15 минут при одновременном перемешивании. После выхода из резервуара для выдержки кондитерскую массу смешивали с сахарной пудрой, кислотой, жиром и красителями и вкусоароматическими веществами. Окрашенную кондитерскую массу с вкусоароматическими веществами дополнительно охлаждали до температуры 30-60°С и подвергали формованию для получения конфет массой 4 г. Конечный состав жевательного кондитерского изделия был следующим: приблизительно 52,6% масс. сахарозы, 29,7% масс. сухой глюкозы, 0,7% масс. крахмала, 2,6% масс. сахарной пудры, 1,4% масс. лимонной кислоты моногидрата, 5,9% масс. жира, 1,4% масс. красителей и вкусоароматических веществ (все в сухом состоянии) и 5,7% масс. воды. Образцы изделий имели отношение «сахароза : глюкоза», составляющее 65,0 : 35,0 в пересчете на сухое вещество.
Пример 2: Стабильность срока годности при хранении - водная активность
[0065] Стабильность срока годности при хранении жевательного кондитерского изделия, полученного в Примере 1, оценивали посредством определения водной активности раз в месяц в течение периода, составляющего 12 месяцев, при использовании аналитического прибора для определения водной активности (AquaLab 3TE, Decagon Devices, Inc.). Водную активность изделия по Примеру 1 (экспериментального) сравнивали с водной активностью имеющихся на рынке, фруктовых жевательных конфет Starburst Original Minis (контрольных), которые содержат пектин в качестве гидроколлоида и имеют содержание воды, составляющее приблизительно 6%. Результаты приведены на фиг.2.
[0066] Как можно видеть из фиг.2, водная активность состава по Примеру 1 соответствовала той же динамике изменения, что и в случае контрольных фруктовых жевательных конфет Starburst Original Minis, и составляла примерно 0,4 в течение периода, составляющего 12 месяцев, что является свидетельством стабильности при условиях окружающей среды.
Пример 3: Стабильность срока годности при хранении - стойкость к механическому повреждению под давлением
[0067] Стабильность срока годности при хранении жевательного кондитерского изделия, полученного в Примере 1, оценивали посредством определения сопротивления изделия деформированию под давлением (весовой нагрузкой). Образцы изделия по Примеру 1 загружали в пластиковую коробку и хранили в течение периода, составляющего 3 месяца, в условиях окружающей среды. Коробка имела глубину 10 см и весовую нагрузку 2,4 кг. Внешний вид образцов изделия, взятых из верхней, средней и нижней частей коробки, оценивали через 1, 2 и 3 месяца хранения. Результаты показаны на фиг.3А-3С.
[0068] Осмотр образцов показал, что отсутствовали какие-либо различия между образцами, связанные с временем хранения. Образцы, взятые из нижней части коробки, были слегка «сгруппированными», при этом скопления легко разделялись. В среднем 7% образцов продемонстрировали незначительную поверхностную деформацию.
[0069] В данном письменном описании используются примеры для раскрытия изобретения, включая наилучший вариант, а также для создания возможности для любого специалиста в данной области техники реализовать изобретение на практике, включая изготовление и использование любых устройств или систем и выполнение любых включенных способов. Патентоспособный объект изобретения определяется формулой изобретения, и объем изобретения может включать другие примеры, которые придут на ум специалистам в данной области техники. Предусмотрено, что подобные другие примеры находятся в пределах объема притязаний формулы изобретения, если они имеют структурные элементы, которые не отличаются от буквальных формулировок пунктов формулы изобретения или если они включают в себя эквивалентные структурные элементы с несущественными отличиями от буквальных формулировок пунктов формулы изобретения.