ПОЛУЧЕНИЕ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
PRODUCTION OF THE CROWN PRODUCT OF HIGH FOOD VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.
Важнейшей социальной проблемой является питание населения. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пищи, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ и наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ повлекло за собой создание функциональных продуктов питания.
В настоящее время в России и за рубежом ведутся активные разработки технологий и рецептур функциональных продуктов питания, большая доля разработок при этом приходится на диетические и лечебно-профилактические продукты.
Решение задач по разработке продуктов в этом направлении во многом зависит от изыскания новых нетрадиционных видов сырья, более полного использования сельскохозяйственной продукции и производственных отходов. Для организации лечебно-профилактического питания применяется различный ассортимент продуктов.
При помощи профилактического питания можно снизить количество заболеваний, связанных со старением (на 80%), диабетом (на 50%), сердца (на 25%), органов зрения (на 20%). Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия.
В обезжиренном твороге содержание белка больше, чем в некоторых сортах мяса. Творог обладает липотропными свойствами, так как содержит в своем составе такие важные аминокислоты как лизин и метионин, используемые для синтеза холина, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфора, которые находятся в сбалансированном соотношении, что обуславливает их высокую усвояемость. Соотношение между кальцием и фосфором в твороге составляет 1:1,5-1:2.
Простейшим продуктом функционального питания является тыква. Мякоть тыквы содержит преимущественно лигнин (4-8%) и различные углеводные компоненты, включая пектины (19-21%), целлюлозу (27-29%), клетчатку (34-38%), соли кальция, магния, железа, очень богата витаминами С, группы В, РР, бета-каротином. Клетчатка улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, убирает застойные явления в кишечнике. Очень полезно есть тыкву людям с глазными заболеваниями (катаракта и др.), тем кто страдает болезнями почек и склонен к отекам (хорошее мочегонное средство), гипертоникам. Регулярное употребление тыквы предотвращает образование камней в почках и желчном пузыре. Хорошо очищает печень, регулирует водный обмен, очень полезна для страдающих ожирением. Тыква очень полезна для печени благодаря содержанию антиоксидантов и вещества карнитина, который регулирует жировой обмен. Мякоть тыквы защищает клетки печени от токсинов, помогает их восстановлению, снижает нагрузку на печень.
Приготовление творожного продукта предусматривает обогащение обезжиренного творога натуральным растительным наполнителем, которым является тыквенное пюре. Тыкву промывают, разрезают на 2 половинки, освобождают от семян и волокон. Прикрывают каждую половинку фольгой. В разогретую до 170°С духовку помещают половинки тыквы, фольгой наверх и пекут 1 час, или до мягкости. После того как тыква немного охладится, мякоть ложкой извлекают в миску и измельчают в блендере до состояния пюре. Для большей однородности протирают пюре через сито, таким образом удаляют все мелкие волокна.
Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризуется при температуре 65-70°С в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 20%.
Натуральный наполнитель вносится после отделения сыворотки.
Технологическая схема производства творожного продукта представлена на рисунке 1.
Технический результат заключается в повышенной биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения.
С тыквенным пюре в композиционную смесь вносятся пищевые волокна, витамины, микро- и макроэлементы, малое содержание клетчатки при богатом наборе питательных веществ позволяет рекомендовать эту культуру для включения в рацион питания при многих воспалительных процессах.
Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.
Пример
Готовят 200 мг обезжиренного творога. Для этого обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают, вносят 6 г закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных лактококков, сквашивают при температуре 30°С в течение от 6 до 10 часов, окончание сквашивания определяют по образованию молочного сгустка кислотностью 71±5°С, обрабатывают творожный сгусток, отделяют сыворотку и вносят 40 мг тыквенного пюре, охлаждают творожный продукт до 4±2°С (рис. 1)
Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.
Данные представлены в таблице 2.
Как видно из таблиц 1 и 2, пищевая и биологическая ценность молочного продукта, полученного из обезжиренного творога с натуральным наполнителем, отвечает требованиям ТРТС 033/2013.
Были проведены исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения.
Определение органолептических проводили через 24 часа в течение 5 суток (таблица 3)
Таким образом, установлено, что в течение срока годности показатели полностью соответствовали требованиям ТРТС 033/2013. По истечении срока годности (через 96 часов)) консистенция стала мажущейся. Произошло усиление нечистых и появление старых дрожжевых запаха и вкуса. Цвет остался без изменения.
Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является кислотность (таблица 4).
Результаты исследования кислотности творожного продукта подтверждают результаты органолептических показателей и говорят о том, что при хранении творожного продукта в требуемых условиях в течение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ 31453-2013.
Кислотность творожного продукта в течение срока годности увеличивалась, но оставалась в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжал увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации микробиологические показатели нового молочного продукта соответствовали требованиям ТРТС 033/2013 (таблица 5).
Предложенный способ позволяет:
- повысить биологическую и пищевую ценность продукта;
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта;
- расширить ассортимент продуктов функционального назначения.
Источники информации
1. Бобренева И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания: учебное пособие. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2014.
2. Боенко И.Д. Овощи и фрукты: Физиологические и лечебные свойства. - Воронеж, Центр. - Черноземное кн. изд-во. 1976.
3. ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.
4. Гуцилюк Т.Г. От арбуза до тыквы - (Книга для любителя-бахчевода) - Алма-Ата: Кайнар, 1989.
5. Калинина Л.В., Панина В.И., Дунченко Н.И.. технология цельномолочных продуктов. Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.
6. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев СВ. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос С, 2008.
7. Михалев В.Ю., Николаев И.В., Королева О.В. Функциональный продукт из мякоти тыквы - Ж. Пищевая промышленность, №2, 2012.
8. Полянский К.К. Творожный продукт повышенной пищевой ценности - Ж. Сыроделие и маслоделие. №1, 2015.
9. Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф., Коровкина М.Ю. Технологические особенности производства тыквенного пюре - Ж. Достижения науки и техники АПК, №8, 2008.
10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник - М.: ДеЛи-принт, 2002.
11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукты общественного питания / Составитель Могильный М.П. - М.: ДеЛи плюс, 2013.
12. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи-принт, 2007.
13. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. - СПб: Троицкий мост, 2010.
14. Тыква: самая дородная красавица огородная - Ж. Питание и общество №2, 2014.
15. TP ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 9.12.2011 г. №880.
16. TP ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» от 9.10.2013 г. №67.
17. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / Коллектив авторов. - М: КНОРУС, 2014.