СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ
METHOD FOR PREPARATION OF SOYA-BASED PROTEIN PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при безотходном производстве продуктов питания повышенной биологической ценности.
7
Известен способ, при котором получают соевую белковую суспензию с последующей термокислотной коагуляцией белков в ней 5% раствором уксусной кислоты с отделением смеси белковой и твердой фракции от сыворотки (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта МПК A23L 1/20, А23J 1/14. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готовых продуктов из-за использования уксусной кислоты, а также потери сыворотки ввиду ее непригодности использования в пищу,
Наиболее близким к заявленному является способ, при котором из семян сои получают белковую дисперсную систему в виде соевого молока, а затем проводят коагуляцию белка в ней солями кальция или магния, а также лимонным соком. Полученный коагулят - тофу отделяют от сыворотки (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат. - 303 с., стр.218. Прототип).
Недостатками данного способа являются потери сыворотки из-за ее кислого вкуса, а также относительно низкая биологическая ценность продуктов и их антиоксидантная активность.
Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности белковых продуктов с высокой антиоксидантной активностью по безотходной технологии.
Это достигается тем, что белковую дисперсную систему получают на основе пророщенных семян сои с длиной ростка в пределах 50-100 мм, коагуляцию проводят 5% раствором аскорбиновой кислоты в соевом соусе, а отделенный от соусно-сывороточной композиции коагулят доводят до влажности 10-70%.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить по безотходной технологии белковые продукты повышенной биологической ценности ввиду наличия в них витамина C и антиоксидантного комплекса - витамин E плюс изофлаваноиды сои плюс витамин C плюс комплекс макро- и микроэлементов из пророщенной сои.
Способ осуществляют следующим образом (см. чертеж).
Пророщенные семена совместно с зеленой вегетативной частью растений дезинтегрируют в водной среде, получая суспензию зеленого цвета. Суспензию разделяют на белково-углеводную дисперсную систему и нерастворимый остаток, который формуют и сушат. В белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белков.
Термокислотную коагуляцию проводят 5% раствором аскорбиновой кислоты в соевом соусе. Полученный коагулят отделяют от так называемой «сыворотки», представляющей собой сывороточно-соусную композицию с меньшей, чем у соуса, концентрацией соли - NaCl и повышенным содержанием питательных веществ и витамина C.
Отделенный коагулят доводят до влажности 10-70%, получая гранулы, брикеты, пасты и соусы, которые затем фасуют, хранят и реализуют потребителю.
Пример
Предварительно пророщенные до длины ростков 50-100 мм семена сои, имеющие вследствие этого заданные количества питательных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), измельчают в водной среде при весовом соотношении семена сои : вода как 1:5 до получения суспензии.
Полученную суспензию разделяют на белковую дисперсную систему (БДС) и нерастворимый остаток (НО), содержащий пищевые волокна (клетчатку).
НО формуют, сушат и измельчают в муку или порошок. Белки, содержащиеся в БДС, подвергают термокислотной коагуляции 5% раствором аскорбиновой кислоты в соевом соусе, получая коагулят и сывороточно-соусную композицию высокой биологической ценности из-за содержания в ней макро- и микроэлементов, полученных из проростков и витамина C. Коагулят доводят до влажности 10-70%, получая гранулы, брикетированные продукты, соусы, пасты, которые фасуют, хранят и реализуют потребителю.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить пищевые продукты повышенной биологической ценности, содержащие антиоксидантный комплекс - Витамин C плюс Витамин E плюс изофлавоноиды сои плюс комплекс макро- и микроэлементов из пророщенной сои.