СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНО-СУШЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ СЕМЕЙСТВА БЛАГОРОДНЫХ ЛОСОСЕЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF SALTED-DRIED PRODUCTS OF SALMON FISHES OF ATLANTIC SALMON FAMILY

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для приготовления солено-сушеной продукции из лососевых видов рыб семейства благородных лососей.
Известен способ посола лососевых рыб (Патент РФ 2120761, A23B 4/023, опубл. 27.04.1998 г.), включающий внесение вкусового агента и консерванта в виде экстракта из сырья растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве консерванта вводят раствор экстракта леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Tircz) с содержанием сухих веществ 0,3-0,5 г/мл в количестве 0,01-0,1% от массы рыбы.
Известен способ приготовления сушеных молок лососевых рыб (Патент РФ 2322870, A23L 1/325, опубл. 27.04.2008 г.), включающий их обработку, мокрый или сухой посол, порционирование и сушку, при этом мокрый посол проводят в 3-5%-ном растворе соли при соотношении воды и молок по массе, равном 1,5:1,0, в течение 4-6 мин при температуре раствора 8-10°С, а сухой - при соотношении молоки и соли по массе 5:1 в течение 9-11 мин, сушку проводят 14-15 ч при температуре 65-70°С с последующим охлаждением при температуре 15-20°С.
В результате патентного поиска не выявлены сведения о технологии приготовления солено-сушеной продукции (чипсов) из сырья высшего качества - благородных лососей.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента деликатесных солено-сушеных продуктов, обладающих высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
Поставленная задача решается предлагаемым способом приготовления солено-сушеной продукции из лососевых видов рыб семейства благородных лососей, включающим разделку охлажденной до температуры от 0 до минус 2°С рыбы на филе, посол, заполнение оболочки рыбой и выдерживание в течение 8-10 часов при температуре 0-5°С, замораживание до температуры не выше минус 20°С, нарезку на ломтики, распыление натурального антиокислителя над поверхностью продукта, сушку при температуре не выше 27°С в течение 4-6 часов и охлаждение продукта при температуре не выше 27°С. Для посола используют поваренную соль «Suprasel Medium» фирмы «Akzo Nobel Salt A/S» из расчета 3,5-4,0 кг на 100 кг готовой продукции, а в качестве натурального антиокислителя используют 10% раствор растительного экстракта трав «Origanox WS-LB 16047», изготовленный в соответствии со спецификацией фирмы-изготовителя «GewurzMuhle Nesse, GmbH».
Способ осуществляют следующим образом.
В качестве сырья используют рыбу семейства лососевых, род лососи благородные: лосось атлантический (семга) - Saimo salar и форель - Oncorhynchus mykiss - гидробионты товарного рыбоводства - аквакультуры, выращенные в Норвегии. Охлажденное сырье до температуры в теле рыбы от 0° до минус 2°С со сроком годности не более 5 суток промывают чистой водой с температурой не выше 15°С при помощи душирующих устройств для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Подготовленная рыба поступает на столы, где происходит ее филетирование со снятием позвоночных костей и плавников. Рыбное филе направляют на стол для дальнейшей обработки, а головы, позвоночные кости и плавники - на операцию «упаковка субпродуктов». При необходимости у филе удаляют тешу, которую направляют на дальнейшую переработку.
Подготовленное целое рыбное филе и филе-куски направляют на операцию «удаление костей», которая производится вручную пинцетами, после чего целое филе и крупные куски филе порционируют вручную на куски массой до 100-150 г.
Посол полученных крупных и мелких филе-кусков, прирезей и срезков производят в емкостей из нержавеющей стали сухим способом, тщательно перемешивая рыбное сырье и посольную смесь. Посольную смесь готовят из расчета на 100 кг готовой продукции: соль поваренная 3,5-4,0 кг; бензойнокислый натрий - 0,0059 кг, сорбат калия - 0,0067 кг (в расчете достижения их максимального суммарного содержания в просоленном полуфабрикате 0,01% в пересчете на бензойную и сорбиновую кислоты).
Затем осуществляют формование «колбасного батона». Для этого используют искусственную оболочку из полимерных материалов. Заполнение «колбасной» оболочки производят при помощи пневматического шприца, после чего клипсатором производят разделение батонов с одновременным обвязыванием их концов бечевой. Батоны подвешивают вертикально на клети и оставляют созревать на 8-12 часов при температуре 0-5°С. Потерь при посоле нет.
Батоны созревшего полуфабриката укладывают в формы из нержавеющей стали, которые устанавливают в плиточный скороморозильный аппарат. Замораживание при температуре не выше - 20°С в толще продукта происходит за 6-12 часов.
С батонов снимается оболочка и остается «голый» рыбный батон, после чего на слайсере «AKS 0200» фирмы «UNI FOOD TECHNIC А/С» (Дания) происходит их нарезка на ломтики толщиной 2-4 мм.
Раскладывание ломтиков на сетки производится вручную. Сетки с ломтиками укладывают на клети.
Учитывая значительное содержание жира в используемом сырье, в промышленном производстве вяленой продукции используют в качестве натурального антиокислителя растительный экстракт трав «Ориганокс WS-LB16047» («Origanox WS-LB 16047»), изготовленный в соответствии со спецификацией фирмы-изготовителя «Гевюрц Мюле Нессе Гмбх», ФРГ. Способ применения - кратковременное (1 сек) воздушно-капельное распыление 10% раствора ингредиента над поверхностью подготовленного к окончательной сушке продукта. Распыление производится при помощи механического пульверизатора.
Затем клети с ломтиками помещают в камеру сушки, единовременной вместимостью 20 штук, оборудованную системами поддерживания необходимых параметров: рабочая температура в камере - не выше 27°С, относительная влажность воздуха - не выше 35%, скорость движения воздушного потока от 0,5 м/сек до 1,5 м/сек. Общая продолжительность холодного подсушивания 4-6 часов при температуре в камере 22-27°С.
Высушенная продукция охлаждается в течение 5-10 минут при температуре 5-10°С. В случае использования сырья с массовой долей жира более 17% для получения более стойкого к окислению продукта возможна операция его механического обезжиривания на специальной центрифуге. Фасуют и упаковывают рыбу в соответствии с требованиями ТУ 9263-113-00472093-2002, под вакуумом и без вакуума.
Пример 1
Сырьем для приготовления солено-сушеной рыбы (чипсов) является лосось атлантический (семга) - Saimo salar. Охлажденное до температуры минус 1°С сырье со сроком годности не более 5 суток (пищевая ценность 100 г: белки - 21,0 г; жиры - 17,0 г; калорийность - 239 ккал) промывают чистой водой с температурой не выше 15°С при помощи душирующих устройств для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Подготовленная рыба поступает на столы, где происходит ее филетирование со снятием позвоночных костей и плавников. Рыбное филе направляют на стол для дальнейшей обработки, а головы, позвоночные кости и плавники - на операцию «упаковка субпродуктов». При необходимости у филе удаляют тешу, которую направляют на дальнейшую переработку.
Подготовленное целое рыбное филе и филе-куски направляют на операцию «удаление костей», которая производится вручную пинцетами, после чего целое филе и крупные куски филе порционируют вручную на куски массой до 100-150 г.
Посол полученных крупных и мелких филе-кусков, прирезей и срезков производят в емкостей из нержавеющей стали сухим способом, тщательно перемешивая рыбное сырье и посольную смесь. Посольную смесь готовят из расчета на 100 кг готовой продукции: соль поваренная 3,5 кг; бензойнокислый натрий - 0,0059 кг, сорбат калия - 0,0067 кг (в расчете достижения их максимального суммарного содержания в просоленном полуфабрикате 0,01% в пересчете на бензойную и сорбиновую кислоты); Коэффициенты пересчета названных солей в кислоты приведены в Приложении 10 к СанАиН 2.3.2.1293-03.
Затем осуществляют формование «колбасного батона». Для этого используют искусственную оболочку из полимерных материалов. Заполнение «колбасной» оболочки производят при помощи пневматического шприца, после чего клипсатором производят разделение батонов с одновременным обвязыванием их концов бечевой. Батоны подвешивают вертикально на клети и оставляют созревать на 9 часов при температуре 3°С. Потерь при посоле нет.
Батоны созревшего полуфабриката укладывают в формы из нержавеющей стали, которые устанавливают в плиточный скороморозильный аппарат. Замораживание при температуре минус 24°С в толще продукта происходит за 8 часов.
С батонов снимается оболочка и остается «голый» рыбный батон, после чего на слайсере «AKS 0200» фирмы «UNI FOOD TECHNIC А/С» (Дания) происходит их нарезка на ломтики толщиной 2-4 мм. Раскладывание ломтиков на сетки производится вручную. Сетки с ломтиками укладывают на клети.
В качестве натурального антиокислителя используют растительный экстракт трав «Ориганокс WS-LB16047» («Origanox WS-LB 16047»), изготовленный в соответствии со спецификацией фирмы-изготовителя «Гевюрц Мюле Нессе Гмбх», ФРГ. Способ применения - кратковременное (1 сек) воздушно-капельное распыление 10% раствора ингредиента над поверхностью подготовленного к окончательной сушке продукта. Распыление производится при помощи механического пульверизатора.
Затем клети с ломтиками помещают в камеру сушки единовременной вместимостью 20 штук, оборудованную системами поддерживания необходимых параметров: рабочая температура в камере - не выше 27°С, относительная влажность воздуха - не выше 35%, скорость движения воздушного потока от 0,5 м/сек до 1,5 м/сек. Общая продолжительность холодного подсушивания 4-6 часов при температуре в камере 22-27°С.
Высушенная продукция охлаждается в течение 5 минут при температуре 7°С. Фасуют и упаковывают рыбу сушеную в соответствии с требованиями ТУ 9263-113-00472093-2002, под вакуумом и без вакуума.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СОЛЕНО-СУШЕНОЙ СЕМГИ:
ВНЕШНИЙ ВИД - «чипсы» - плоские формованные ломтики рыбы толщиной не более 0,3 мм - имеющие неопределенную форму - приближенную к правильной форме (форме круга); поверхность чипсов чистая и сухая;
ЦВЕТ МЯСА - свойственный солено-сушеной рыбе лососевых видов рыб - от коричневого - до темно-бордового;
КОНСИСТЕНЦИЯ - плотная;
ВКУС И ЗАПАХ - приятный, свойственный солено-сушеной рыбе лососевых видов без порочащих признаков;
МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ В МЯСЕ РЫБЫ, в % - от 25 до 28;
МАССОВАЯ ДОЛЯ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ В МЯСЕ, в % - от 6,0 до 7,0;
МАССОВАЯ ДОЛЯ ЖИРА В МЯСЕ, в % - от 9,0 до 9,5;
МАССОВАЯ ДОЛЯ КОНСЕРВАНТОВ, в % - не более 0,02;
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 45,0 г; жиры - 9,0 г; калорийность - 261 ккал;
Срок годности и условия хранения: не более 6 месяцев с даты изготовления при температуре хранения не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Пример 2
Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве сырья для приготовления солено-сушеной рыбы (чипсов) используют форель американскую или радужную - Oncorhynchus mykiss.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СОЛЕНО-СУШЕНОЙ ФОРЕЛИ:
ВНЕШНИЙ ВИД - «чипсы» - плоские формованные ломтики рыбы толщиной не более 0,3 мм - имеющие неопределенную форму - приближенную к правильной форме (форме круга); поверхность чипсов чистая и сухая;
ЦВЕТ МЯСА - свойственный солено-сушеной рыбе лососевых видов рыб - от коричневого - до темно-бордового;
КОНСИСТЕНЦИЯ - плотная;
ВКУС И ЗАПАХ - приятный, свойственный солено-сушеной рыбе лососевых видов без порочащих признаков;
МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ В МЯСЕ РЫБЫ, в % - от 23 до 26;