Технология производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями

УДК 637.146

Технология производства творожного биопродукта

с пшеничными отрубями

О.В. Пензина, О.В. Пасько, д-р техн. наук, профессор Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина

Разработка продуктов с пищевыми добавками одно из важнейших направлений пищевой индустрии во всем мире. Сегодня широко применяют пищевые добавки, содержащие различные обогащающие компоненты - витамины, микро- и макроэлементы, ферменты, биологически активные добавки, пре- и пробиотики [1].

Задача пищевой промышленности - предоставить потребителю широкий ассортимент высококачественных, биологически полноценных, безопасных продуктов, максимально сохранивших полезные свойства натуральных. Для удовлетворения этих требований необходим поиск новых теоретических и практических подходов, направленных на разработку новых прогрессивных технологий, основанных на комбинировании сырья животного и растительного происхождения [2].

В настоящее время большой научный и практический интерес представляет технология АТ-творога («Advanced Technology» - с англ. «изготовленный по передовой технологии»). Продукт вырабатывается из молока с повышенной концентрацией сухих веществ, сквашенного го-моферментативными культурами без последующего отделения сыво-

ротки. Данный продукт имеет структуру, подобную творогу, но не предусматривает применения технологии сепарирования сгустка.

Наряду с освоением новой технологии большое внимание уделяется производству продукции на молочной основе, обладающей пробиоти-ческими свойствами, позволяющей не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и проявлять профилактические и лечебные свойства [3].

На кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина проводятся исследования по разработке рецептур и технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями с пробиотическими свойствами.

Цель данных научных исследований - разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями без отделения сыворотки с пробиотическими свойствами.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие научные задачи:

провести конструирование белко-во-растительной основы (далее БРО) продукта;

исследовать процесс ферментации БРО продукта гомоферментативны-ми культурами Lactococcus lactis subsp. cremoris (далее L.cremoris) и Lactococcus lactis subsp. lactis (далее L.lactis), штамм CHN-19 и термофильными культурами Lactobacillus acidophilus (далее L.acidophilus), штамм La5;

разработать технологию производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями.

При выполнении экспериментальных исследований использовали комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследования: физико-химических, микробиологических и математических.

В основу исследований положено предположение о том, что подбор оптимального сочетания пищевых волокон, белковых компонентов и оптимальных режимов пастеризации позволит получить продукт с оптимальными потребительскими свойствами, заданной пищевой, биологической и энергетической ценностью.

На первом этапе научных исследований проведено конструирование БРО по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения и биологической ценности.

Установлен оптимальный компонентный состав БРО, включающий обезжиренное молоко (массовая доля жира менее 0,5 %), сливки с массовой долей жира 35 %, 1 % пшеничных отрубей и 5 % концентрата молочного белка Гелеон 112С-М до достижения сухих веществ в готовом продукте 18-20 %.

На следующем этапе исследован процесс ферментации БРО DVS-культурами, представляющими собой сочетание гомоферментативных культур L.cremoris и L.lactis, штамм CHN-19 и термофильных культур L.acidophilus, штамм La5.

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

2 4 6 & 10

Продолжительность коагуляции и ферментации, ч

БРО 1  БРО 2  БРО 3  БРО 4  БРО 5

Рис. 2. Изменение общего количества молочнокислых микроорганизмов в процессе коагуляции и ферментации белково-растительной основы

Рис. 3. Изменение клеточной концентрации Ь.ааСорЬПиБ, штамм (1а5) в процессе коагуляции и ферментации белково-растительной основы

¡-.аа'сСорНИиБ - пробиотик, обладающий высокой кислотообразующей активностью, хорошо растущий в молоке с образованием плотного сгустка.

Ферментацию проводили следующим образом: в пастеризованные при температуре 93 °С в течение 7 мин и охлажденные до 33 °С образцы БРО продукта вносили фермент CHY-MAXTMPowCer (химозин) и DVS-культуры, после чего смесь подвергали коагуляции и ферментации при температуре 33 °С в течение 10 ч.

В процессе ферментации при температуре 33 °С (сер. 1) с увеличением массовой доли пшеничных отрубей (0,5-2 %) наблюдается равномерное повышение титруемой и снижение активной кислотности (рис. 1, а, б). Необходимое условие получения БРО состоит в том, что содержание жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов должно быть не менее 1х107 КОЕ/г в том числе ¡-.ас1СорЫ1и5 -1х106КОЕ/г [4]. Результаты определения общего количества молочнокислых микроорганизмов в БРО с различным содержанием пшеничных отрубей в процессе ферментации представлены на рис. 2.

Полученные результаты изменения микробиологических показателей в процессе коагуляции и ферментации БРО при 33 0С в течение 10 ч свидетельствуют о том, что в БРО с пшеничными отрубями (БРО 2, 3, 4, 5) увеличивается клеточная концентрация молочнокислых микроорганизмов в сравнении с контролем без растительного компонента (БРО 1) и уже на 10 ч ферментации достигает 9,17-9,79 1д КОЕ/г.

В процессе ферментации наблюдается увеличение количества Ь.ас1сСорЫ1и5, что позволяет сделать вывод о ростостимулирующей спо-

собности пшеничных отрубей. Динамика изменения клеточной концентрации Ь.ас1сСорЫ1и5 представлена на рис. 3.

По результатам проведенных исследований определено, что БРО, содержащая 1 % пшеничных отрубей (БРО 3), характеризуется наилучшими органолептическими показателями, а также высокой пищевой и биологической ценностью.

На основе БРО разработана технология производства творожного биопродукта, позволяющая исключить стадию отделения сыворотки, так как процесс синерезиса присутствует в скрытом виде и сыворотка равномерно распределена в объеме продукта. Выход творожной основы составляет 100 % по отношению к массе нормализованной смеси. Технологическая схема производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями представлена на рис. 4.

Формирование органолептических показателей в готовом продукте проводили за счет использования фрук-тово-ягодного наполнителя.

Органолептические показатели творожного биопродукта с пшеничными отрубями: внешний вид и консистенция - мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки, при добавлении вкусового наполнителя с его наличием; вкус и запах - чистый, кисломолочный, со вкусом и ароматом добавленного наполнителя; цвет - обусловленный цветом добавленного наполнителя.

Физико-химические показатели творожного биопродукта с пшеничными отрубями: массовая доля жира - 4,5±0,5 %; массовая доля белка -7,2±0,5 %; массовая доля влаги -82±0,5 %; активная кислотность - 4,5±0,1 рН; температура -4±2 °С.

Рис. 4. Схема технологического процесса производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями

Установлен гарантированный срок годности продукта - 14 сут при температуре хранения 4±2 °С.

Таким образом, проведено конструирование БРО по оптимальному балансу незаменимых факторов питания (аминокислот), эффекту взаимного обогащения и биологической ценности, определен оптимальный состав БРО, включающий: обезжиренное молоко, сливки 35 %-ной жирности, концентрат молочного белка (5 %) и пшеничные отруби (1 %).

Выбран оптимальный режим процесса коагуляции и ферментации БРО при температуре 33 0С в течение 10 ч DVS-культурами, представляющих собой сочетание гомофермен-тативных культур ¡.сгетопЗ и ¡.¡асИз,

штамм СН1\1-19 и термофильных культур ¡.ааСорЬНиз, штамм 1_а5. С увеличением количества пшеничных отрубей в БРО повышается клеточная концентрация молочнокислых микроорганизмов и ¡.ааСорЫи, что свидетельствует о ростостимулирую-щей способности пшеничных отрубей.

На основании комплекса научных исследований разработаны технология творожного биопродукта с пшеничными отрубями и нормативная документация для его производства (СТО 00419839-001-2013 Биопродукт творожный с пшеничными отрубями).

ЛИТЕРАТУРА

1. Пряничникова, Н.С. Творожные продукты здорового питания/Н.С. Пряничникова//Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 57.

2. Тарасова, Е.Ю. Многокомпонентный ферментированный продукт/ Е.Ю. Тарасова, С.Л. Галкина//Мо-лочная промышленность. - 2012. -№ 5. - С. 32-33.

3. Пасько, О.В. Разработка технологии творожного биопродукта/О.В. Пасько, Н.А. Смирнова//Пищевая промышленность. - 2012. - № 1. -С. 42-43.

4. Смирнова, Н.А. Ферментированный сливочный биокорректор/ Н.А. Смирнова//Молочная промышленность. - 2012. - № 1. - С. 69-70.

Технология производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями

Ключевые слова

творожный биопродукт; пробиотические свойства; ферментация; белково-растительная основа; технология АТ-творога.

Реферат

Произведены исследования процесса ферментации белково-растительной основы продукта, изучены органолептические показатели творожного биопродукта с пшеничными отрубями. Результаты исследований свидетельствуют о том, что использование пшеничных отрубей в количестве 1 % приводит к активности и жизнеспособности пробиотических культур микроорганизмов, а также наиболее приятным органолептическим показателям. Наряду с комбинированием сырья животного и растительного происхождения, в настоящее время большой научный и практический интерес представляет технология АТ-творога.

Авторы

Пензина Оксана Валерьевна,

Пасько Ольга Владимировна, д-р техн. наук, профессор Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина

644008, г. Омск, Институтская площадь, д. 2, Oxi55@bk.ru

Production Technology of Cottage Cheese Bioproducts with Wheat Bran

Key words

cottage cheese bioproduct; pro-biotic properties; fermentation; proteinaceous and vegetable basis; technology of AT-cottage cheese.

Abstracts

Researches of process of a fermentation proteinaceous and vegetable basis of a product, studying of organoleptic indicators of a basis are made. Results of researches testify that use of a wheat bran in number of 1 %, results in activity and viability of pro-biotic cultures of microorganisms, and also the most pleasant organoleptic indicators. Along with a combination of raw materials of a vegetable and animal origin, now great scientific interest is represented by technology of AT-cottage cheese.

Authors

Penzina Oksana Valeryevna,

Pasko Olga Vladimirovna, Doctor of Technical Science, Professor Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin 2, Institutskaya Plochad, Omsk, 644008, Oxi55@bk.ru

Ужесточить наказание

для недобросовестных поставщиков продуктов питания!

Чтобы защитить потребителя от некачественной пищевой продукции, опасной для жизни и здоровья граждан, депутат фракции ЛДПР в ГД Виталий Золочевский предлагает внести поправки в статью 238 Уголовного кодекса РФ.

Эта статья определяет наказание за производство, хранение, перевозку либо сбыт товаров и продукции, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности. В части 2 статьи устанавливается повышенная ответственность в случае, если данные действия повлекли по неосторожности причинение тяжкого вреда здоровью либо смерть человека. Часть 3 статьи предусматривает более высокую от-

ветственность, если произошла смерть двух или более лиц.

Виталий Золочевский полагает, что не во всех случаях можно достоверно определить последствия совершенного преступления. «После сбыта пищевой продукции, хранимой или перевозимой, например, в цистернах, в которых ранее транспортировались опасные грузы, бывает очень трудно определить круг тех, кто успел приобрести эту продукцию. А значит, трудно определить и пострадавших, тех, кто в результате ее употребления получил вред здоровью или даже умер», - отмечает парламентарий. При этом он обращает внимание на пункт 5.9 «Санитарных правил по организации грузовых перевозок на железнодорожном транспорте» и

международные требования. Там четко запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортными средствами, в которых ранее перевозились опасные грузы.

«Об особой циничности данного преступления говорит то, что оно направлено не на конкретного человека, а на неопределенный круг лиц. Для тех, кто его совершает, оказываются совершенно безразличными жизнь и здоровье множества граждан. Значение имеет только личная выгода, получаемая в результате экономии средств, которые не затрачиваются на закупку или аренду емкостей, предназначенных и используемых только для хранения и перевозки пищевой продукции», - отмечает Виталий Золочевский.