ПРОПИТАННАЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКОЙ ТЕКСТИЛЬНАЯ КОЛБАСНАЯ ОБОЛОЧКА
TEXTILE SAUSAGE CASING SATURATED WITH FOOD SUPPLEMENT

Изобретение относится к рукавной оболочке для пищевых продуктов, включающей материал, который может впитывать красители и/или ароматизаторы, которые затем могут переноситься на находящийся в оболочке пищевой продукт. Наряду с этим оно относится к способу получения оболочки и ее применению.
Оболочки для пищевых продуктов, особенно искусственные колбасные оболочки, которые содержат переносимые на пищевой продукт или соответственно колбасный фарш вещества, уже известны. Так, в Международной заявке WO-98/31731 и заявке на Европейский патент А-986957 описываются пленки, которые на обращенной к пищевому продукту стороне обладают слоем, содержащим вкусовой компонент или ароматический компонент, а также полисахарид или протеин в качестве связующего. Слой-носитель пленок состоит из полиолефина, полиамида, сложного полиэфира, поливинилиденхлорида (PVDC), поливинилхлорида (PVC) или полистирола.
В заявке на патент Японии А-139401/2000 описывается пленка, с помощью которой пищевой краситель может переноситься на колбасный фарш, окорок или подобные пищевые продукты. Этого достигают с помощью покрытия, которое наряду с пищевым красителем содержит еще съедобный пластификатор, такой как глицерин, сорбит или пропиленгликоль.
Объектом заявки на Европейский патент А-992194 (= заявка на патент ФРГ А-19846305) является барьерная оболочка из синтетического материала, причем оболочка на внутренней стороне покрыта слоем из обладающего впитывающей способностью, пропитанного красителями или ароматизаторами материала (ткань, трикотаж или трикотажные изделия). При варке или бланшировании красители или ароматизаторы переносятся на окруженный оболочкой пищевой продукт. Связывание внутреннего слоя с соседним слоем оболочки осуществляют, в общем, с помощью клея. Сама барьерная оболочка состоит, например, из полиамидных и полиэтиленовых слоев. Ее получают, в общем, из соответствующей плоской пленки путем термосваривания или склеивания и обеспечивают механическую стабильность. Большой недостаток этой оболочки заключается в том, что ее невозможно полностью снять, то есть часть внутреннего слоя остается на пищевом продукте. Причиной считают механически недостаточно стабильное связывание между синтетическим материалом и текстильным внутренним слоем.
Также уже описаны рукавные оболочки для пищевых продуктов на основе целлюлозы, которые на обращенной к пищевому продукту стороне несут аромат дыма и/или пряности. Эти оболочки обладают высокой проницаемостью для паров воды и кислорода. Находящийся в оболочке пищевой продукт поэтому относительно быстро высыхает и только кратковременно устойчив при хранении.
Все из известных оболочек с внутренними слоями или внутренними покрытиями, которые содержат переносимую пищевую добавку, часто обладают тем недостатком, что либо технически очень дорогостоящим является их изготовление, либо они в недостаточном количестве могут переносить пищевые добавки, либо они частично плохо снимаются.
Исходя из заявки на Европейский патент А-992194 в качестве ближайшего уровня техники, задача состоит в получении оболочки с переносимыми красителями и/или ароматизаторами, которая
- является просто изготовляемой,
- может впитывать достаточное количество красителей, ароматизаторов и/или вкусовых веществ и переносить их на находящийся в оболочке пищевой продукт,
- полностью и без расслоения снова может быть удалена с пищевого продукта,
- обладает определенной устанавливаемой проницаемостью для кислорода и паров воды и
- применима для приготовляемых из вареных мясо- и субпродуктов колбас, вареных колбас или сырокопченых колбас.
Задача решается с помощью текстильной оболочки, которая непосредственно аккумулирует красители, ароматизаторы и/или вкусовые вещества и может отдавать их находящемуся в ней пищевому продукту. Иначе, чем в указанной заявке на Европейский патент, текстильный материал одновременно обеспечивает механическую стабильность оболочки.
Предметом изобретения соответственно этому является рукавная оболочка для пищевых продуктов, включающая материал, который может впитывать красители, ароматизаторы и/или вкусовые вещества, которые затем могут переноситься на находящийся в оболочке пищевой продукт, отличающаяся тем, что оболочкой для пищевых продуктов является текстильная оболочка. Согласно предпочтительному варианту осуществления текстильная оболочка обладает продольным швом.
2
2
2
2
Текстильную оболочку можно получать из ткани, трикотажа, нитяного настила текстильных полотен или нетканого материала или фильерного нетканого материала или другим образом из текстильного сырья. Оно может состоять из натуральных волокон, как хлопок, лен, шелк или шерсть, из модифицированных натуральных волокон, как вискозные штапельные волокна, из химических волокон, как полиэфирные волокна или полиамидные волокна, или из любых их смесей. Важным является только то, чтобы это сырье могло впитывать, аккумулировать и снова отдавать соответствующие красители, ароматизаторы и/или вкусовые вещества. Текстильное сырье имеет, в общем, массу, отнесенную к единице площади, от 25 г/м до 150 г/м, предпочтительно от 50 г/м до 110 г/м.
Красители, ароматизаторы и/или вкусовые вещества могут иметь жидкую консистенцию. Вышеуказанный материал поэтому предпочтительно обладает впитывающей способностью, так что его можно пропитывать красителями, ароматизаторами и/или вкусовыми веществами. Однако они также могут иметь твердую консистенцию. Предпочтительными являются коптильная жидкость, ароматические вещества с запахом поджаривания на гриле, пряности или экстракты из пряностей (как, например, перец, кориандр, карри или паприка или придающие вкус паприки компоненты), корица, карамельный кулер, ароматические вещества плодов, маринады или подобное. Дополнительно они также могут оказывать консервирующее воздействие на пищевой продукт. Это имеет значение, в частности, для коптильной жидкости. Также можно комбинировать друг с другом несколько твердых и/или жидких веществ.
В случае необходимости красители, ароматизаторы и/или вкусовые вещества, сверх того, комбинируют с адгезивом или смесью адгезивов. Адгезивом является, например, протеин или полисахарид. Пригодными адгезивами являются, в частности, производные целлюлозы, особенно простые или сложные эфиры целлюлозы, как карбоксиметилцеллюлоза (СМС), гидроксиметилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, альгиновая кислота и/или альгинат, хитозан, пектин, каррагинан или крахмал или производные крахмала, а также протеины, как альбумин, казеин, зеин, пшеничный протеин, соевый протеин или гороховый протеин. Адгезив при этом выбирают в соответствии с родом текстильного сырья оболочки и родом красителя, ароматизатора и/или вкусового вещества. С помощью этих веществ к тому же адгезионные и антиадгезионные свойства оболочки целенаправленно можно подбирать к соответствующему пищевому продукту. Адгезия, в общем, должна быть настолько сильной, чтобы оболочка не отделялась (“отставала”) при созревании, соответственно хранении, с другой стороны, настолько слабой, чтобы ее без проблем можно было снимать, не оставляя при этом прилипшими компоненты пищевых продуктов. Красители, ароматизаторы и/или пряные вещества и адгезивы можно наносить одновременно, в случае необходимости, в форме смеси или, однако, последовательно.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Из-за своей высокой проницаемости для паров воды предлагаемая согласно изобретению оболочка особенно пригодна для приготовления сырокопченой колбасы. Ее, однако, также можно использовать для получения приготовляемой из вареных мясо- и субпродуктов колбасы или вареной колбасы. В этом случае она дополнительно должна иметь, по меньшей мере, наружное покрытие, которое эффективно снижает проницаемость для паров воды и кислорода. Она включает, например, полиакрилат и/или поливинилиденхлорид (PVDC). Оболочка, которая покрыта только полиакрилатом, обладает тем преимуществом, что она еще способна подвергаться копчению. Для блокирующего пары воды слоя пригодны, в общем, полимеры, которые содержат звенья, по меньшей мере, одного из следующих мономеров: акрилаты, метакрилаты, винилацетат, виниловый спирт, этилен, бутадиен, стирол, акриловая кислота, метакриловая кислота, акриламид и/или акрилонитрил. При получении наружного покрытия наносимое количество выбирают таким образом, чтобы еще была заметна текстильная структура оболочки. Покрытие поэтому (после высыхания) имеет, в общем, массу вплоть до 150 г/м. При использовании в случае сырокопченой колбасы масса слоя составляет предпочтительно вплоть до 30 г/м, при применении в случае вареной и приготовляемой из вареных мясо- и субпродуктов колбасы масса слоя составляет от 30 г/м до 150 г/м. Покрытия из полимеров, следовательно, по существу заполняют только промежутки в текстильной основе оболочки. Также согласно этому варианту осуществления оболочка в соответствии с этим является однослойной, так что не могут возникать никакие проблемы в отношении расслаивания. Предлагаемая согласно изобретению оболочка без такого наружного покрытия или с проницаемым для паров воды покрытием имеет проницаемость для паров воды, в общем, более чем 150 г/м в сутки, предпочтительно от 300 г/м в сутки до 800 г/м в сутки, особенно предпочтительно от 400 г/м в сутки до 500 г/м в сутки. Согласно варианту осуществления с нанесенным покрытием в случае приготовляемой из вареных мясо- и субпродуктов колбасы или вареной колбасы проницаемость для паров воды составляет, в общем, вплоть до 150 г/м в сутки, предпочтительно вплоть до 100 г/м в сутки и в случае требований высокого барьера вплоть до 5 г/м в сутки. Благодаря дополнительному покрытию к тому же можно повышать пригодность в отношении печатания предлагаемой согласно изобретению оболочки для пищевых продуктов. В случае оболочки, которая предусматривается для сырокопченой колбасы, этого эффекта можно достигать с помощью соответственно проницаемых покрытий.
Предлагаемую согласно изобретению оболочку получают способами, которые известны специалисту. В качестве исходного материала служит, как правило, текстильное плоское полотно. В случае необходимости плоское полотно снабжают с одной стороны, по меньшей мере, одним слоем, который действует как барьер для паров воды и/или кислорода. Также после нанесения покрытия должен сохраняться характер текстиля. Покрытие поэтому нужно выбирать соответственно тонким. Целесообразно материал покрытия заполняет только промежутки между текстильными волокнами. На это плоское полотно наносят предусматриваемые красители, ароматизаторы и/или вкусовые вещества. В соответствии с их вязкостью это можно осуществлять, например, путем опрыскивания, печатания, окунания или путем нанесения с помощью ракли. Зернистые или кусковатые пищевые добавки (горошины перца, крупно размолотый перец или подобное), в общем, наносят путем обсыпания. В этом случае прежде целесообразно наносят слой адгезива и/или зернистые или кусковатые пищевые добавки перед нанесением комбинируют с адгезивом или смесью адгезивов. Красители, ароматизаторы и/или вкусовые вещества можно также наносить предварительно определенным образом, например, в виде заранее определенного узора (например, перпендикулярно, параллельно или под углом к идущим в направлении полотна полосам).
Пропитанное пищевой добавкой текстильное плоское полотно затем, если требуется, раскраивают с получением полос подходящей ширины, формуют до получения рукава, например, с помощью формовочного плеча, и после этого фиксируют с помощью шва. Сам шов можно получать путем сшивания, склеивания, термосварки с помощью скрепляющей ленты или другим способом соединения.
Альтернативно этому в случае необходимости с нанесенным покрытием полотнообразный текстильный материал - если необходимо, после раскраивания с получением полос подходящей ширины - формуют до получения рукава, который затем фиксируют с помощью продольного шва одним из вышеуказанных способов. Оболочку, однако, склеивают “на левую сторону”, так что имеющееся в случае необходимости покрытие находится на внутренней стороне. Оболочку затем обрабатывают с помощью красителей, ароматизаторов и/или вкусовых веществ. Ее можно, например, пропускать через пропитывающую ванну, которая наполнена композицией коптильной жидкости или другой водной композицией. Если необходимо, оболочку затем высушивают, например, с помощью горячего воздуха. После этого ее выворачивают, чтобы красители, ароматизаторы и/или вкусовые вещества могли попасть на внутреннюю сторону и позднее могли переноситься на начинку. Согласно варианту способа склеенные с лицевой стороны оболочки с внутренней стороны пропитывают, соответственно смачивают красителями, ароматизаторами и/или вкусовыми веществами с помощью пузыря жидкости, который пропускают через внутреннюю часть.
Согласно другому варианту осуществления используют бесшовную текстильную оболочку, которая может быть получена, например, с помощью кругловязальной машины. В зависимости от предусматриваемого применения на бесшовную оболочку с наружной стороны можно наносить покрытие, например барьерный слой. Краситель, ароматизатор и/или вкусовое вещество наносят на внутреннюю сторону оболочки, например, с помощью уже описанного пузыря жидкости.
Рукавную оболочку для пищевых продуктов обычным образом можно подвергать конфекции. Ее можно, например, частями гофрировать до образования гофрированной оболочки или обрабатывать с получением заделанных с одной стороны (как правило, туго перевязанных) отрезков.
Решающее преимущество предлагаемой согласно изобретению оболочки по сравнению с известной оболочкой с одним слоем из синтетического полимера и расположенным внутри текстильным слоем состоит в том, что она является однослойной, так что устраняются указанные проблемы в отношении расслаивания. Когда оболочку снимают, на колбасном фарше не остается остатков текстиля. Предлагаемую согласно изобретению оболочку можно использовать не только в качестве искусственной колбасной оболочки для сырокопченой, вареной и приготовляемой из вареных мясо- и субпродуктов колбасы, но и также для упаковки сыра. Сыр, соответственно его поверхность можно таким образом облагораживать.
Нижеприводимые примеры служат для пояснения изобретения. Проценты в них означают массовые проценты, если не указано ничего другого или непосредственно очевидно из контекста.
Пример 1
(Оболочка для приготовляемой из вареных мясо- и субпродуктов колбасы)
2
2
2
На полотнообразный текстильный материал из хлопковой ткани шириной примерно 100 см и массой 100 г/м с помощью ракли сначала наносили акрилатный слой. После высушивания при температуре 150°С акрилатный слой имел массу 50 г/м. На акрилатный слой затем наносили еще барьерный слой из дисперсии поливинилиденхлорида. Барьерный слой после высушивания имел массу 10 г/м.
Текстильный материал с нанесенным покрытием затем подвергали раскраиванию таким образом, что образовывались полотна, из которых после наложения друг на друга долевых кромок получали рукавную оболочку диаметром 54 мм (= калибр 54). Оболочку склеивали с левой стороны, так что барьерный и акрилатный слои находились на внутренней стороне. В качестве адгезива использовали полиуретановый клей.
Оболочку затем пропускали через погружную ванну, где на нее наносили композицию коптильной жидкости. Композиция состояла из:
68% коптильной жидкости со значением рН примерно 7 (выпускается фирмой Zesti Smoke),
30% воды,
1,0% альгината,
0,9% кремнезема и
0,1% цитраля.
Оболочку с нанесенным покрытием пропускали затем через участок для высушивания. После этого ее выворачивали и гофрировали с получением гофрированной оболочки.
Ее затем заполняли фаршем для приготовляемой из вареных мясо- и субпродуктов колбасы, порционировали и на концы отдельных колбас накладывали металлические зажимы. Затем осуществляли процесс варки при температуре 75°С (температура внутри колбасы составляла 72°С) в течение примерно 65 минут. После охлаждения оболочку снимали. Фарш для приготовляемой из вареных мясо- и субпродуктов колбасы имел желательную равномерную копченую поверхность и интенсивный вкус копченого продукта.
Пример 2
(Оболочка для вареной колбасы)
Повторяют пример 1 с тем различием, что погружная ванна имела следующий состав:
20% молотой пряности карри,
2% альгината,
2% крахмала,
1% шеллака (в виде 20 %-ного раствора в 1М растворе NaOH) и
75% воды.
Оболочку затем выворачивали вышеописанным образом и заполняли колбасным фаршем на основе мяса птицы и окорока. Колбасу затем бланшировали (78°С, 70 минут) и охлаждали. После снятия оболочки поверхность колбасного фарша обладала единообразным карри-краем.
Пример 3
(Оболочка для сырокопченой колбасы)
2
2
На полотнообразный текстильный материал из хлопковой ткани шириной примерно 100 см и массой 100 г/м с помощью ракли наносили акрилатный слой, который после высушивания при температуре 150°С имел массу 30 г/м. Текстильный материал с нанесенным покрытием затем раскраивали таким образом, что образовывались полотна, из которых после наложения друг на друга долевых кромок получали рукавную оболочку диаметром 54 мм. Оболочку склеивали с левой стороны, так что акрилатный слой находился на внутренней стороне. В качестве адгезива использовали полиуретановый клей.
Оболочку затем пропускали через погружную ванну, где ее нагружали композицией коптильной жидкости, которая состояла из
82% коптильной жидкости кислой реакции (выпускается фирмой Red Arrow Corp),
15% коптильной жидкости кислой реакции “Enviro Gold'n'Brown” (выпускается фирмой Red Arrow Corp) и
3% глицерина.
Оболочку высушивали, выворачивали и подвергали гофрированию с получением гофрированной оболочки. Ее заполняли фаршем для сырокопченой колбасы и подвергали созреванию в течение 21 суток при температуре 24°С с самого начала и при температуре 16°С в конце 21 суток и относительной влажности воздуха примерно 92% с самого сначала 21 суток и относительной влажности примерно 75% в конце 21 суток. После снятия оболочки фарш имел желательный интенсивный вкус копченого продукта.