СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА
FROZEN DESSERT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья.
Известен способ выработки замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром, крахмалом и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода (RU 2092079 C1, 1997).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта в виде льда, пригодного к употреблению только в дефростированном состоянии.
Техническим результатом изобретения является получение нового замороженного десерта с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки замороженного десерта, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодового компонента с сахаром и молочнокислым продуктом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, согласно изобретению в качестве плодового компонента используют вишневое пюре, в качестве молочнокислого продукта используют йогурт, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 9183", лимонную кислоту и воду, смесь готовят в два этапа, на первом из которых смешивают все компоненты, кроме йогурта, после чего осуществляют пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, а после внесения йогурта осуществляют повторную пастеризацию и охлаждение, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
вишневое пюре, в пересчете на
13,5%-ное содержание сухих веществ
223,02
сахар
250,6
йогурт
300
стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 9183"
3,5
лимонная кислота
0,35
вода
до выхода целевого продукта 1000
Вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность введения в продукт в процессе формования вкусовых компонентов и/или его глазирования после закаливания.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Из подготовленной вишни изготавливают пюре по традиционной технологии, которое направляют на смешивание непосредственно после получения или после хранения в замороженном или консервированном виде.
Приготовление смеси на первом этапе осуществляют в соответствии с традиционной технологией при последовательном введении в смеситель жидких, вязких и сухих компонентов. Используемый в составе смеси стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 9183" является коммерчески доступным препаратом, содержащим компоненты Е 466, Е 410 и мальтодекстрин, разрешенные к использованию на территории РФ в" соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, и выпускается фирмой "Quest", Голландия.
Полученную на этом этапе смесь пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают, после чего вводят йогурт и повторно пастеризуют и охлаждают.
При использовании вишневого пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
На любом этапе возможно осуществление смешивания при нагревании с одновременной пастеризацией. В противном случае пастеризацию осуществляют любым известным методом с нагреванием или без него. В любом случае пастеризованную смесь охлаждают.
Охлажденную после введения йогурта смесь фризеруют и формуют, возможно непосредственно в тару, при необходимости вводя вкусовые компоненты в виде стержней, слоев или кусочков, например шоколад, джем, цукаты, орехи, закаливают, при необходимости глазируют и упаковывают или укладывают в потребительскую тару с получением целевого продукта.
Полученный по описанной технологии целевой продукт представляет собой порции различной формы, обусловленной геометрией формующего оборудования или потребительской тары, если формование осуществляется непосредственно в нее, с глазурью или без глазури, имеет однородную плотную консистенцию с включениями вкусовых добавок при их наличии, характерный вкус используемого растительного сырья с оттенком введенных вкусовых добавок и глазури при их наличии. Взбитость десерта составляет от 40 до 90% в зависимости от вида используемого оборудования, что обеспечивает возможность его употребления в замороженном виде.
Срок годности целевого продукта при температуре хранения -18°C составляет 6 месяцев. При этом, как и в наиболее близком аналоге, продукт сохраняет цвет исходного растительного сырья вопреки гарантированному контакту с кислородом воздуха, обеспечиваемому в процессе фризерования.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.