Способ получения мягкого сыра.
SOFT CHEESE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра.
Известен способ изготовления мягкого сыра (Патент РФ 2344616, А23С 19/076, опубл. 27.01.2009), предусматривающий пастеризацию молока, внесение молочной закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет улучшения его органолептических показателей.
Недостатком способа является использование искусственных красителей и невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.
Известен способ производства мягкого сыра (Патент РФ 2312507, А23С 19/076, опубл. 20.12.2007), который предусматривает свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°T, и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование. После самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками. Сыр фасуют, заливают желирующим раствором - лимонно-винным раствором, или экстрактом грибным, или экстрактом пряных трав при температуре 65-70°C и охлаждают до температуры 8±2°C. Способ позволяет улучшить органолептические показатели, повысить потребительские качества мягкого сыра и увеличить срок его хранения.
Недостатком способа является сложная технология производства с использованием большого числа различных компонентов, что приводит к удорожанию продукта.
Известен способ получения мягкого сыра (Патент РФ 2476074, А23С 19/076, опубл. 27.02.2013), предусматривающий пастеризацию молока при температуре 93-95°C, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°T, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°C в течение коагуляции, удаление сыворотки,  самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши, нагретого до температуры 35±3°C, и шрота расторопши, подвергнутого тепловой обработке паром с температурой 170-180°C, формование, посолку и охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), увеличить срок хранения сыра.
Недостатком указанного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья. Растительные масла содержат преимущественно омега-6 ПНЖК, в то время как в рыбе, морепродуктах содержатся омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (Гольдберг Н.Д., Дондуковская P.P. Питание юных спортсменов. - Изд.: Советский спорт. - 2012. - 240 с). На основании накопленных данных научных наблюдений и исследований был сделан вывод, что в комплексной терапии пациентов с высоким кардиологическим риском и профилактической целью целесообразно использовать препараты, содержащие только омега-3 ПНЖК (P.M. Kris-Etherton, W.S. Harris, L.J. Appel, for the Nutrition Committee. AHA scientific statement. Fish consumption, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation 2002; 106: 2747-57). ВОЗ рекомендует соотношение омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот в поступающей пище 5:1. Основываясь на этих данных для использования омега-3 ПНЖК, в лечении атеросклероза важное значение имеет источник и дозировка омега-3 жирных кислот.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения мягкого сыра, включающий смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение в смесь кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. В качестве белкового наполнителя в способе используют эмульсию, полученную путем гомогенизации рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды (Патент РФ 2119750, А23С 19/076, опубл. 10.10.1998).
Недостатком указанного способа является использования фарша сурими, который получается путем промывки, в связи с чем, обладающего невысокими биологическими свойствами.
Задачей изобретения является создание способа получения мягкого сыра, обладающего повышенной биологической ценностью за счет кардиопротекторных свойств омега-3 ПНЖК и таурина, содержащихся в наполнителе, с улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента специальных наполнителей для приготовления мягких сыров.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, согласно изобретению в качестве наполнителя используют гомогенат из измельченных до однородного состояния мягких тканей двустворчатых моллюсков - мерценарии и/или спизулы с водой и растительным маслом, взятых в соотношении ткань : вода : растительное масло как 1,0:1,0:0,05-0,1, с добавлением в него поваренной соли в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси, белковый наполнитель добавляют в количестве 20-25% от массы молочного сырья, в качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°T в количестве 30% от общего количества молока и наполнителя, а повторное нагревание проводят при температуре 95°C с выдержкой 5-7 мин. При этом смесь молочного сырья с белковым наполнителем нагревают до 90°C.
Технический результат изобретения заключается в получении качественного продукта с улучшенной консистенцией, органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью благодаря добавлению наполнителя на основе мягких тканей двустворчатых моллюсков, которые содержат омега-3 ПНЖК и таурин, придающие наполнителю кардиопротекторные свойства.
Известно, что мягкие ткани двустворчатых моллюсков содержат большой спектр биологически активных компонентов. Особую важность имеет содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот и эссенциальных (альфа-линолевая и линолевая) жирных кислот, применяющихся при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), за счет их гипохолестеринемического, гипотриглицеридемического, антиатерогенного и тромболитического действия (Kromhout D. Diet and cardiovascular diseases // J. Nutr. Health. Aging. 2001; 5(3): 144-149, Djousse L., Folsom A.R., Province M.A., Hunt S.C., Ellison R.C. National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Dietary linolenic acid and carotid atherosclerosis: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study // Am. J. Clin. Nutr. 2003; 77 (4): 819-825). Так, например, при исследовании 1000 жителей Индии с высоким риском ишемической болезни сердца, участники, выбранные случайным путем, получали средиземноморскую диету, богатую ПНЖК, либо традиционную диету. В группе со средиземноморской диетой дневное потребление α-линоленовой кислоты было в 2 раза больше, чем в группе контроля. За 2 последующих года у лиц, получавших средиземноморскую диету, было зарегистрировано меньше ССЗ (39 против 76, p<0,001), случаев внезапной смерти от ССЗ (6 против 16, p=0,015) и инфаркта миокарда (21 против 43, p<0,001) [Singh R.В., Dubnov G., Niaz М.A. et al. Effect of an Indo-Mediterranean diet on progression of coronary artery disease in high risk patients (Indo-Mediterranean Diet Heart Study): a randomised single-blind trial // Lancet. 2002; 360: 1455-1461.
В другом исследовании диету, обогащенную пищевыми источниками ПНЖК омега-3, соблюдали 4738 лиц 65 лет и старше, исходно не страдавших застойной сердечной недостаточностью (ЗСН). За 12 лет наблюдения были зарегистрированы 955 случаев ЗСН. При этом чем больше был прием в пищу жира морских рыб, тем меньше риск ЗСН (р=0,009). Так, по сравнению с участниками исследования, потреблявшими рыбу реже 1 раза в месяц, те, кто ел вареную или запеченную рыбу 1-2 раза в неделю, имели на 20% ниже риск ЗСН. Потребление рыбы 3-4 раза в неделю снижало риск развития ЗСН на 31% [Mozaffarian D., Bryson С.L., Lemaitre R.N., Burke G.L. et al. Fish intake and risk of incident heart failure // J. Am. Coll. Cardiol. 2005; 45: 2015-2021].
Кроме того, мягкие ткани двустворчатых моллюсков содержат таурин, который обладают разнообразными физиологическими свойствами, в числе которых регенеративное, нейромедиаторное, противосудорожное, стабилизирующее клеточные мембраны и др. (Аюшин Н.Б. Таурин: Фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов / Изв. ТИНРО. - 2001. - Т. 129. - с. 129-145).
Исследования по осуществлению изобретения проводились в НИЦ «Морские биотехнологии» ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз».
Первоначально при внесении только мягких тканей спизулы и мерценарии сыр получался крошливым, масса плохо формовалась. Для исправления этого недостатка в наполнитель добавляли растительное масло в количестве 5-10% от массы мягких тканей двустворчатых моллюсков.
В окончательном варианте наполнитель подготавливают следующим образом: мягкие ткани спизулы или мерценарии измельчают до однородного состояния на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,0 мм. Делают смесь в соотношении ткань:вода:растительное масло - 1:1:0,05-0,1 и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице и вносят поваренную соль из расчета 1,1-1,4% от общей массы смеси. Подбор количества белкового наполнителя на основе мягких тканей спизулы и мерценарии представлен в таблице 1.
При внесении наполнителя менее 20% от массы молочного сырья продукт меняет только цвет по сравнению с традиционным адыгейским сыром, кроме того, при таком количестве в готовом продукте содержание биологически активных компонентов недостаточно для достижения функционального эффекта.
При внесении более 25% наполнителя консистенция сыра становится крошливой, рассыпается, не держит форму, кроме того, его органолептические показатели - цвет и вкус становятся не приемлемыми для мягких сыров.
Внесение 20-25% от массы молочного сырья мягких тканей двустворчатых моллюсков в качестве белкового наполнителя в мягкие сыры позволит получить продукт, обладающий функциональными свойствами благодаря содержанию омега-3 ПНЖК, линолевой и альфа-линоленовой ПНЖК, а также аминокислоты таурина, применение которых в комплексе обеспечивает кардиопротекторное действие. Количество  ПНЖК в готовом продукте составляет: 5,04-7,86 г на 100 г продукта, что составляет 42-65,5% от адекватного уровня потребления ПНЖК, таурина: 170-255 мг на 100 г продукта, что составляет 42,5-63,75% от адекватного уровня потребления таурина (Приложение 11 Технического регламента Таможенного Союза 021/2011). Количественное определение содержания жирных кислот в готовом продукте осуществляли методом капиллярной газовой хроматографии на хроматографе НР6890 "Hewlett Packard" (США) с использованием стандартов фирмы "Sigma" (США). Содержание таурина проводили в стандартных условиях на аминокислотном анализаторе «Hitachi-935» (Япония).
В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, обезжиренное или восстановленное).
В качестве молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий, хранившуюся в термостате до нарастания кислотности 150-250°T. Проверяя сыворотку разной кислотности и наблюдая за характером изменения сгустка, было установлено, что наиболее приемлемой для данного вида продукта является сыворотка кислотностью 200-210°T. Влияние кислотности сыворотки на формирование сгустка отражены в таблице 2.
При кислотности, меньшей 200°T, белок не осаждается, а при кислотности свыше 210°T у продукта появляется кислый привкус. Оптимальное количество введения молочной сыворотки составляет 30% от массы молочного сырья и наполнителя.
Нагревание смеси молочного сырья, наполнителя и молочной сыворотки до температуры 95°C и последующее выдерживание 7-9 мин является необходимым для процесса образования сырного сгустка и формирования органолептических свойств готового продукта. При выдерживании менее 7 мин сгусток получается мягкий, с повышенной  влажностью. При увеличении времени выдержки свыше 9 мин, консистенция сгустка становится плотной, жесткой, плохо формируется.
Способ получения мягкого сыра осуществляют следующим образом.
В сыроизготовитель подают молоко и наполнитель - мягкие ткани мерценарии, спизулы. Наполнители подготавливают следующим образом: мягкие ткани спизулы или мерценарии измельчают до однородного состояния на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,0 мм. Смесь готовят в соотношении ткань:вода:растительное масло - 1:1:0,05-0,1 и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице. В подготовленные наполнители вносят 1,1-1,4% от общей массы смеси поваренной соли.
Смесь молока с наполнителем перемешивают мешалкой в соотношении 20-25% наполнителя от веса молочного сырья и нагревают до температуры 90°C, после чего в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°T в количестве 30% от общего количества молока и наполнителя. Полученную смесь нагревают до температуры 95°C, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу и направляют ее на формование.
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1
Для приготовления наполнителя берут 1 кг свежемороженых мягких тканей спизулы, измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 1 л воды и 0,05 кг подсолнечного масла и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,0225 кг поваренной соли.
В сыроизготовитель подают 10 кг молока и наполнитель - 2,0 кг (20%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°C, после чего в смесь вводят 3,61 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°T). Полученную смесь нагревают до температуры 95°C, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 77%; белок - 20%; липиды - 1,8%; минеральные вещества - 3,2%; титруемая кислотность - 17°T; ПНЖК - 5,04 г на 100 г продукта; таурина - 170 мг на 100 г продукта.
Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком.
Пример 2
Для приготовления наполнителя берут 1,2 кг свежемороженых мягких тканей мерценарии, измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 1,2 л воды и 0,1 кг подсолнечного масла и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,043 кг поваренной соли.
В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 2,5 кг наполнителя (25%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°C, после чего в смесь вводят 3,92 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°T). Полученную смесь нагревают до температуры 95°C, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 75%; белок - 28%; липиды - 2,0%; минеральные вещества - 3,0%; титруемая кислотность - 18°T; ПНЖК - 6,1 г на 100 г продукта; таурина - 190 мг на 100 г продукта.
Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком.
Пример 3
Для приготовления наполнителя берут 0,5 кг свежемороженых мягких тканей спизулы и 0,5 кг мерценарии, измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 1 л воды и 0,05 кг подсолнечного масла и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,0225 кг поваренной соли.
В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 2 кг наполнителя (20%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°C, после чего в смесь вводят 3,61 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°T). Полученную смесь нагревают до температуры 95°C, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 77%; белок - 20%; липиды - 1,8%; минеральные вещества - 3,2%; титруемая кислотность - 17°T; ПНЖК - 7,86 г на 100 г продукта; таурина - 255 мг на 100 г продукта.
Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком.