ПАСТА СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНАЯ
CREAM-AND-VEGETAL PASTE

Изобретение относится к молочной промышленности.
Известна паста молочно-растительная, содержащая молоко сухое цельное или обезжиренное, соли-плавители, ароматизатор, зерновые или бобовые культуры, жир молочный или растительный, стабилизатор, пищевкусовую добавку, включающую соль поваренную или сахар-песок, воду при следующих соотношениях, масс.%:
Молоко сухое цельное или обезжиренное
2,0-25,0
Зерновые или бобовые культуры
1,0-20,0
Соли-плавители
0,2-3,5
Стабилизатор
0,1-2,5
Ароматизатор
0,1-1,6
Соль поваренная
0,1-1,5
Сахар-песок
0,5-8,0
Жир молочный или растительный
1,0-20,0
Вода
Остальное
[Патент №2196434, A23C 23/00].
Недостатками данного продукта являются использование сахара-песка, что делает невозможным употребление в пишу этого продукта больным сахарным диабетом, невысокие органолептические показатели.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является паста сливочно-растительная, включающая молоко сухое обезжиренное, молоко цельное, сливки натуральные, пищевые волокна, концентрат бактериальный лиофилизированный "Бифилакт-У", состоящий из B. bifidum и/или B. longum и/или B. adolescentis; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, стабилизатор, заменитель молочного жира "Эколакт" и воду при следующих соотношениях компонентов, масс.%:
Сливки натуральные
10-20
Молоко цельное
1-4
Молоко сухое обезжиренное
10-20
Заменитель молочного жира "Эколакт"
25-40
Пищевые волокна
3-12
Стабилизатор
0,1-1,0
Концентрат бактериальный
лиофилизированный "Бифилакт-У"
0,01-0,04
Вода
Остальное
[Патент №2327359].
Недостатками данного продукта являются отсутствие синбиотических свойств, низкие органолептические показатели, невысокая пищевая и биологическая ценность, короткий срок хранения готового продукта.
Технический результат изобретения заключается в придании продукту синбиотических свойств, повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, увеличении срока хранения готового продукта.
Технический результат достигается тем, что паста сливочно-растительная, включающая молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки натуральные, концентрат бактериальный, стабилизатор, заменитель молочного жира "Эколакт", воду, дополнительно содержит концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, антиоксиданты ACESe. В качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT РВ АС, в качестве сливок натуральных - сливки 30%-ной жирности, при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:
Сливки натуральные 30%-ной жирности
20-30
Молоко цельное
5-7
Молоко сухое обезжиренное
15-20
Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ
1-2
Заквасочная культура LAT РВ АС
0,04-0,06
Стабилизатор
0,1-0,3
Заменитель молочного жира "Эколакт"
25-30
Антиоксиданты ACESe
0,05-0,1
Вода
Остальное
Введение в пасту сливочно-растительную концентрата сывороточного белкового КСБ-УФ повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также выполняет роль пребиотика.
Введение концентрата сывороточного белкового КСБ-УФ менее 5% незначительно повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а более 7% снижает органолептические показатели.
Введение антиоксидантов ACESe увеличивает срок хранения готового продукта, а также насыщает пасту витаминами A, C, E и микроэлементом - селеном, что повышает пищевую и биологическую ценность продукта.
Введение антиоксидантов ACESe менее 0,05% не увеличивает срок хранения готового продукта, а более 0,1% снижает органолептические показатели продукта.
Введение сливок 30%-ной жирности повышает органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность пасты сливочно-растительной.
Введение сливок менее 20% недостаточно для повышения пищевой и биологической ценности пасты сливочно-растительной, а более 30% делает продукт экономически невыгодным.
Введение концентрата бактериального ферментированного, который ферментируется в процессе производства пасты сливочно-растительной, придает пасте синбиотические свойства, за счет наличия пробиотической закваски и пребиотика.
Способ приготовления пасты сливочно-растительной. Готовится концентрат бактериальный ферментированный. Берут сухое обезжиренное молоко, просеивают, восстанавливают водой, перемешивают, выдерживают при 30°C в течении 6 часов. Добавляют цельное молоко 2,5-3,2% жирности, концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, смесь пастеризуют при температуре 105-110°C в течении 2-4 с, охлаждают до 37-38°C и вносят заквасочную культуру LAT РВ АС, состоящую из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, тщательно перемешивают и ферментируют в течение 3,5-4 часов при температуре 37-38°C, охлаждают до температуры 4-6°C.
Сливки натуральные 30%-ной жирности пастеризуют при температуре 82-85°C, охлаждают до 37-38°C и смешивают с приготовленным концентратом бактериальным ферментированным. Затем вносят стабилизатор, расплавленный заменитель молочного жира "Эколакт", антиоксиданты ACESe. Перемешивают до получения пастообразной консистенции, выдерживают 2,5-3 часа, после чего расфасовывают.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты сливочно-растительной.
Таблица 1
Рецептуры пасты сливочно-растительной
Компоненты
Рецептуры
1
2
3
Сливки натуральные 30%-ной жирности
20
25
30
Молоко цельное
5
6
7
Молоко сухое обезжиренное
20
17
15
Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ
5
6
7
Заквасочная культура LAT РВ АС
1
1,5
2
Стабилизатор
од
0,2
0,3
Заменитель молочного жира "Эколакт"
30
27
25
Антиоксиданты ACESe
0,05
0,08
0,10
Вода
Остальное
В таблице 2 приведены органолептические показатели пасты сливочно-растительной.
Таблица 2
Органолептические показатели пасты сливочно-растительной
Показатели
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид
Поверхность ровная, глянцевая
Вкус и запах
Приятный, кисломолочный, сливочный
Консистенция
Однородная, пастообразная
Цвет
От светло-кремового до кремового
Анализ органолептических показателей показывает, что паста сливочно-растительная по заявляемой рецептуре обладает высокими органолептическими свойствами.
В таблице 3 приведены химические показатели пасты сливочно-растительной.
Таблица 3
Химические показатели пасты сливочно-растительной
Показатели
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %
70,0±1
Массовая доля жиров, %
35
Массовая доля белков, %
15
17
19
Кислотность, °T
28
28
29
Активная кислотность, pH
6,52
6,52
6,51
Анализ химических показателей пасты сливочно-растительной показывает, что продукт обладает высокой пищевой ценностью.
В таблице 4 показаны микробиологические показатели пасты сливочно-растительной.
Таблица 4
Микробиологические показатели пасты сливочно-растительной
Наименование показателей
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Пробиотические микроорганизмы в сумме, КОЕ/г,
1,9-10<sup>9</sup>
2,0-10<sup>8</sup>
1,8-10<sup>10</sup>
БГКП, масса продукта, в которой не допускаются
не обнаружены в 0,1 г
не обнаружены в 0,1 г
не обнаружены в 0,1 г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускаются
не обнаружены в 25 г
не обнаружены в 25 г
не обнаружены в 25 г
Стафилококки S. aureus, масса продукта, в которой не допускаются
не обнаружены в 1,0 г
не обнаружены в 1,0 г
не обнаружены в 1,0 г
Дрожжи, KOE/г, не более
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
Плесени, KOE/г, не более
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
Анализ микробиологических показателей пасты сливочно-растительной показывает, что заявляемый продукт обладает высокими пробиотическими свойствами и является синбиотиком.
Пробные партии пасты сливочно-растительной были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре "Технологии и оборудования пищевых производств" ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина.
Анализ и дегустация показали, что паста сливочно-растительная по заявляемой композиции обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет концентрата сывороточного белкового КСБ-УФ, антиоксиданта ACESe; является синбиотическим продуктом за счет использования приготовленного в процессе производства концентрата бактериального ферментированного и заквасочной культуры LAT PB AC. Паста сливочно-растительная имеет длительный срок хранения благодаря наличию в рецептуре антиоксидантов ACESe. Срок хранения готового продукта составляет 21 день. Заменитель молочного жира "Эколакт" богат незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются организмом человека, а также содержит жирорастворимые витамины, необходимые для организма человека. Использование сухого обезжиренного молока, позволяет получить продукт, содержащий весь белковый комплекс молока, вещества антиатеросклеротического и липотропного действия.
Паста сливочно-растительная рекомендуется как для массового, так и для функционального питания людей. Паста сливочно-растительная позволит значительно обогатить рацион питания необходимыми компонентами для полноценной здоровой жизнедеятельности и повысить иммунитет организма человека.