Разработка технологии рыбных полуфабрикатов для питания детей

УДК 641.562:613.281

DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-1

Разработка технологии рыбных полуфабрикатов для питания детей

Л.З. Габдукаева1*, О.А. Решетник1

Казанский национальный исследовательский технологический университет, г. Казань, Российская Федерация,

Реферат

Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании. В основном они являются низкокалорийными, легко сочетаются с овощами, крупами, хорошо усваиваются организмом человека. На современном этапе производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы особую значимость приобрело совершенствование технологий, направленных на повышение пищевой и биологической ценности, а также безопасности данных продуктов. Одно из перспективных направлений повышения пищевой ценности, улучшения органолептиче-ских показателей рыбных продуктов - обогащение их различными наполнителями. В статье представлены результаты изучения комбинированного использования молочного и растительных ингредиентов в технологии рыбных полуфабрикатов. Рассмотрены возможности применения а) творога в качестве замены части рыбного сырья (от 20 до 50 %), б) ядрицы пророщенной гречневой крупы и чечевичной муки (1:1) для полной замены пшеничного хлеба. Экспериментальные образцы были подвергнуты органолептической оценке и физико-химическим методам анализа. Установлено, что растительные компоненты положительно влияют на функционально-технологические свойства полуфабрикатов, это позволяет увеличить выход готовых изделий повышенной сочности. На основе комбинированного использования молочного компонента и растительных ингредиентов в технологии рыбных полуфабрикатов для детей можно получить изделия с высокими потребительскими характеристиками. Рассчитана оптимальная концентрация внесения молочного компонента - 25 % от массы рыбного фарша. Результаты расчета пищевой ценности полуфабрикатов показали высокий уровень содержания минеральных веществ в разработанных изделиях.

Для цитирования: Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Разработка технологии рыбных полуфабрикатов для питания детей // Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4. № 1. С. 7-13. DO110.29141/2500-1922-2019-4-1-1

Development of the Fish Semi-Finished Products for Baby Food

Liliya Z. Gabdukaeva1, Olga A. Reshetnik1

Kazan National Research Technological University, Kazan, Russian Federation, *e-mail: carramba@bk.ru

Abstract

Daily diet, diet and baby food often include fish products. Basically, it is low-calorie, easily combined with vegetables, cereals, and is well absorbed by the human body. At the present production stage of semi-finished and culinary products from fish the improvement of its technologies aimed at food, biological value, and also safety increase of these products gained special importance. One of the promising directions of the nutritional value and organoleptic characteristics improvement of fish products is its enrichment with various fillers. The study resulted displays the combined use of milk and plant ingredients in the technology of fish semi-finished products. The article considers possibilities of using cot-

*е-таИ: carramba@bk.ru

Ключевые слова:

рыбный полуфабрикат; пророщенная гречневая крупа; чечевичная мука; рецептура; показатели качества

Keywords:

fish semi-finished product;

sprouted buckwheat; lentil flour; recipe;

quality indicator

tage cheese as a substitute For a part of fish raw materials (From 20 to 50%), and peeled buckwheat and lentil flour (1:1) For a complete replacement oF wheat bread. The experimental samples were a subject oF the organoleptic estimate; physical and chemical analysis methods. Plant components have a positive effect on the Functional and technological properties oF semi-finished products. It allows to increase the yield oF finished products oF advanced juiciness. A man can obtain products with high consumer characteristics on the basis oF combined use oF dairy component and plant ingredients in technology oF fish semi-finished products For children. The optimal concentration oF the milk component is 25% by weight oF minced fish. The results oF the nutritional value calculation oF semifinished products showed a high level oF mineral content in the developed products.

For citation: Liliya Z. Gabdukaeva, Olga A. Reshetnik. Development of the Fish Semi-Finished Products for Baby Food // Индустрия питания/Food Industry. 2019. Vol. 4, No. 1. P. 7-13. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-1-1

Актуальность

Правильно и четко организованное питание является важным фактором, определяющим здоровье детей. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма.

Полноценное, сбалансированное питание подразумевает, что в рационе содержатся все основные пищевые вещества в оптимальных соотношениях, обеспечивающих разностороннее развитие детей [1]. В настоящее время актуальными признаны задачи расширения производства продуктов детского питания, совершенствования рецептур для выработки более сбалансированного рациона [2-5].

Целью исследования являлась разработка технологии рыбных полуфабрикатов, обогащенных молочным и растительными компонентами для расширения ассортимента высококачественных, сбалансированных по содержанию минеральных веществ продуктов для питания детей.

По пищевой ценности рыба и рыбные продукты не уступают мясу и мясным продуктам: в рыбе содержатся полноценные белки (15-20 %), жиры высокой биологической ценности, соли фосфора, калия, йода, витамины А, Вт, В2, В6, крайне необходимые для нормального развития детского организма [2; 4].

В питании детей используются нежирные сорта рыбы, не содержащие мелкие кости, например треска, навага, судак, минтай, хек.

Минтай, одна из главных промысловых рыб России, относится к семейству тресковых. Мясо нежирное, без мелких костей, ярко выраженного аромата. Минтай - отличное сырье для выработки рыбных полуфабрикатов.

Творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка.

Продукты растительного происхождения являются источником витаминов, углеводов, пектиновых веществ, клетчатки, макро- и микроэлементов, необходимых для нормального обмена веществ в организме детей [5; 6]. В качестве растительных компонентов нами были использованы чечевичная мука и пророщенная ядрица зеленой гречневой крупы.

Чечевичную муку получали путем перемола бобов чечевицы. Она имеет желтый цвет, специфические вкус и запах, свойственные бобовым. Чечевица содержит 30 % белка и незначительное количество жира. Чечевичная мука богата витаминами А, В-,, В5, В6, РР, Е и минеральными веществами (калий, кальций, натрий, магний, железо, йод, фосфор, фтор), а также в ней много клетчатки (11,5 г на 100 г муки).

Ядрица зеленой гречневой крупы максимально сохраняет полезные свойства зерна, так как не подвергается промышленной обработке. Крупа богата растительными белками (13-15 %), причем белки сбалансированы по аминокислотному составу и богаты лизином. Необработанная крупа является источником антиоксидантов (рутин и бета-каротин), содержит витамины В2, В-,, Е, РР, фолиевую кислоту.

Крупы и бобовые богаты высокомолекулярными соединениями, способными связывать влагу, набухать, увеличивая выход и массовую долю влаги в готовых изделиях.

Пищевая ценность растительных компонентов, используемых для обогащения рыбных изделий, представлена в табл.1. Объекты и методы исследования

В качестве основных объектов исследования были выбраны: ингредиенты растительного происхождения; творог 5 %-й жирности, получен -ный кислотным способом; экспериментальные образцы рыбных полуфабрикатов и изделия из них, приготовленные с внесением различного количества выбранных ингредиентов.

Таблица 1. Пищевая ценность чечевичной муки и зеленой гречневой крупы на 100 г продукта Table 1. Nutritional Value of Lntil and Green Buckwheat Flour per 100 g of Product

Продукт Пищевая ценность, г Энергетическая

Белки I Жиры I Углеводы ценность, кКал

Мука чечевичная 28,0 1,0 56,0 321

Ядрица зеленой гречневой крупы 12,6 3,3 62,0 310

Предварительная подготовка зеленой гречневой крупы до внесения в котлетную массу включала этапы промывания, замачивания в воде на 4-6 ч с целью получения проростков и этап измельчения до однородной массы.

Для приготовления экспериментальных образцов рыбных полуфабрикатов рыбу - филе без кожи и костей - нарезали на куски, пропускали через мясорубку. Затем вносили протертый творог 5 %-й жирности. В котлетную массу добавляли гомогенизированную пасту из пророщенной зеленой гречневой крупы, чечевичную муку, поваренную соль. Из рыбной котлетной массы формовали котлеты округлой формы, панировали в сухарях и обжаривали на растительном масле до готовности. Рецептура экспериментальных образцов представлена в табл. 2.

Эксперименты проводились с помощью общепринятых методов анализа состава и свойств готовой продукции:

• выход готовых изделий определяли как разность между массой полуфабрикатов до тепловой обработки и массой готовых кулинарных изделий после термообработки1;

1ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. М.: Стандартинформ, 2014. 35 с.

• содержание влаги в готовых изделиях рассчитывали ускоренным арбитражным методом [7];

• фракционный состав белков определили на основе их растворимости, измеряя оптическую плотность растворов при 540-560 нм [7];

• органолептическую оценку готовых изделий проводили по 5-балльной системе [8]. В качестве основы для оценки были приняты следующие органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция изделия.

Результаты исследования и их обсуждение

Показатель массовой доли влаги (рис. 1) зависит от многих факторов, в том числе от качественного и количественного соотношения компонентов в продукте. Содержание влаги в продукте влияет на такие показатели, как внешний вид, консистенция (текстура), сочность, вкус и стабильность продукта при хранении.

Наибольшие значения массовой доли влаги имеют образцы 1 и 2 при внесении в них 20,0 и 25,0 % творога соответственно, а также при полной замене пшеничного хлеба на выбранные растительные компоненты. По сравнению с контрольным образцом содержание влаги в них выше на 4,0 %. Это обусловлено тем, что добавляемые растительные наполнители являются источником сложных углеводов, содержание которых в них больше, чем в пшеничном хлебе.

Таблица 2. Состав экспериментальных рецептур рыбных полуфабрикатов, г Table 2. Experimental Recipe Composition of Fish Semi-Finished Products, g

Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

Ингредиенты При доле творога от общей массы сырья

- 20,0 % 25,0 % 30,0 % 50,0 %

Минтай 48 38 36 34 24

Творог 5 %-й жирности - 10 12 14 24

Паста из ядрицы пророщенной зеленой гречневой крупы - 7 7 7 7

Мука чечевицы - 7 7 7 7

Хлеб пшеничный 14 - - - -

Вода 19 19 19 19 19

Сухари 7 7 7 7 7

Масло растительное для жарки 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката, г 86 86 86 86 86

Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

Рис. 1. Массовая доля влаги в опытных образцах, % Fig. 1. Moisture Mass Fraction in Test Samples, %

По результатам исследований контрольный образец, выработанный по традиционной рецептуре, имеет наименьший выход по сравнению с образцами с внесением выбранных ингредиентов (рис. 2).

Замена рыбного сырья на молочный и растительные наполнители привела к увеличению выхода готовых изделий. Выход экспериментальных образцов готовых изделий на 10,0 % выше по отношению к контрольному образцу.

Белок является необходимым макронутриен-том для растущего организма детей. Качество белка зависит от содержания заменимых и незаменимых аминокислот и их соотношения. Белки животного происхождения содержат аминокислоты, в большей степени отвечающие запросам организма ребенка [1; 2].

Рыба - источник полноценного белка. В состав мяса рыб входят преимущественно солераство-римые белки - глобулины. До 20,0-25,0 % всех белковых веществ представляют экстрагируемые водой белки - альбумины.

Ядрица гречневой крупы богата растительным белком (глобулины - до 45,0 %; альбумины - до 23,0;глютелины - до 12,3 %). Наиболее высокую биологическую ценность имеют водорастворимые белки - альбумины, в состав которых входят почти все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Необходимо отметить лишь некоторый дефицит содержания метионина. Глобулины зерновых культур - солерастворимые белки - также характеризуются довольно хорошо сбалансированным аминокислотным составом, хотя содержание ряда

Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

Рис. 2. Выход образцов готовых изделий, % Fig. 2. Finished Product Samples Output, %

FOOD INDUSTRY

незаменимых аминокислот в них по сравнению с альбуминами понижено (метионин, триптофан, лейцин).

Творог богат молочным белком - казеином (3,0 %), а в чечевичной муке преобладают водо-и солерастворимые фракции белков.

Для определения концентрации белков в рыбных полуфабрикатах, обогащенных растительным и молочным компонентами, проведено разделение их на фракции (рис. 3).

Замена пшеничного хлеба на растительные компоненты привела к уменьшению щелочерас-творимой фракции белков. Это объясняется тем, что в хлебе из пшеничной муки в основном содержатся глиадин и глютенин, которые способны растворяться в щелочных растворах.

Частичная замена рыбного сырья на молочный компонент привела к уменьшению содержания водорастворимой фракции белков (до 40,0 %) по сравнению с контрольным образцом. Наименьшее содержание водорастворимых белков характерно для образцов 1 и 4.

С увеличением доли вносимого молочного компонента в изделиях наблюдалось уменьшение содержания солерастворимой фракции белков (образцы 3 и 4) из-за уменьшения содержания глобулярной фракции белков рыбы.

Следующий этап исследований - оценка по ор-ганолептическим показателям готовых рыбных изделий с наполнителями. Результаты органо-лептической оценки опытных образцов по 5-балльной системе приведены в табл. 3. Установлено, что показатели качества образцов сильно разнятся в зависимости от рецептурного состава:

1) по совокупности показателей наиболее близок контрольному образец 2 (средняя оценка -4,6 балла);

2) образцы 3 и 4 уступают контрольному образцу по внешнему виду (отслаивание панировки) и консистенции (мажущая);

3) средняя оценка - 3,8 и 4,0 балла соответственно.

Таким образом, оптимальная концентрация внесения молочного компонента составила 25,0 % массы рыбного фарша при полной замене пшеничного хлеба на муку чечевичную и пасту из пророщенной гречневой крупы.

Пищевая ценность экспериментальных образцов изделий приведена в табл. 4.

Наибольшее значение энергетической ценности характерно для образца 4 при замене рыбного фарша молочным компонентом на 50,0 %.

Внесение выбранных компонентов в остальные образцы привело к незначительному увеличению их калорийности по сравнению с контрольным образцом (15-18 ккал).

Анализ минерального состава разработанных изделий (табл. 5) показал, что творог богат кальцием и фосфором, жирорастворимыми витаминами; ядрица пророщенной зеленой гречневой крупы - калием, железом, фосфором, магнием, водорастворимыми витаминами; мука чечевичная содержит в большом количестве фосфор, калий, магний1 [9].

1МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. 18.12.2008 г.

Отп. вд.

1,2

Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

Водорастворимые  Солерастворимые  Щелочерастворимые

Рис. 3. Фракции белков в образцах исследования, отн. ед. Fig. 3. Proteins Fractions in the Study Samples, relative unit

Таблица 5. Минеральный состав рыбного полуфабриката с внесением 25 % творога от массы рыбного фарша Table 5. Fish Semi-Fnished Product Mineral Composition with the Introduction of 25% Cottage Cheese by Weight of Minced Fish

Таблица 3. Результаты органолептической оценки опытных образцов Table 3. Organoleptic Examination Results of Experimental Samples

Оценка продукта по 5-балльной шкале

Образец Внешний вид Цвет и вид на разрезе Запах (аромат) Консистенция Вкус Средняя оценка

Контрольный 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

1 4,0 5,0 5,0 4,0 4,0 4,4

2 5,0 5,0 5,0 4,0 4,0 4,6

3 4,0 4,0 5,0 3,0 3,0 3,8

4 5,0 4,0 5,0 3,0 3,0 4,0

Таблица 4. Пищевая и энергетическая ценность опытных образцов на 100 г Table 4. Nutritional and Nutrition Value of Experimental Samples per 100 g

Образец Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал/кДж

Контрольный 10,16 6,08 13,19 148/619

1 12,01 6,67 14,46 163/682

2 12,02 6,78 14,50 164/686

3 12,06 6,88 14,55 166/695

4 12,19 7,3 14,74 170/712

Минеральные Суточная потребность ребенка, мг Содержание в 100 г Доля от суточной нормы потребления, %

вещества от 3 до 7 лет от 7 до 11 лет продукта, мг от 3 до 7 лет от 7 до 11 лет

Калий 600 900 244,4 40,7 27,1

Кальций 900 1 100 38,81 4,3 3,5

Магний 200 250 43 21,5 17,2

Фосфор 800 1 100 141,5 17,7 12,9

Натрий 700 1 100 23,36 3,3 2,1

Заключение

По результатам проведенной дегустационной оценки образец 2 характеризуется наилучшими показателями. Расчет содержания минеральных компонентов в разработанных полуфабрикатах показал, что образец полуфабриката с внесением 25,0 % творога взамен рыбного фарша и обогащенный растительными наполнителями

покрывает рекомендуемую суточную норму физиологической потребности детей 3-7 лет в минеральных веществах: Са - на 4,3 %; К - на 40,7; Мд - на 21,5; Р - на 17,7 %.

Разработанные рыбные полуфабрикаты предназначены для питания детей дошкольного и младшего школьного возраста.

FOOD INDUSTRY

Библиографический список

1. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 352 с.

2. Украинец А.И., Пасичный В.Н. Технология рыбных рубленых полуфабрикатов для школьного питания // Национальный университет пищевых технологий. 2011. № 5. С. 29-36.

3. Борисочкина Л.И., Гудович А.Б. Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. М.: Агропромиздат, 1985. 223 с.

4. Бессмертная В.А., Благинин В.А., Лысова А.С. Разработка технологии комбинированных рыбомучных изделий // Пищевая технология. 2000. № 4. 122 с.

5. Габдукаева Л.З., Никитина Е.В. Поликомпонентные пищевые продукты с функциональными свойствами // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т.16. № 10. С. 211-212.

6. Вайтанис М.А. Обогащение рыбного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. 2013. № 4. С. 188-189.

7. Современные методы анализа мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / Э.Ш. Юнусов [и др.]. Казань: Изд-во КНИТУ, 2013. 156 с.

8. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: справочник. М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

Bibliography

1. Drozdova, T.M.; Wloschinskiy, P.E.; Poznyakovskiy, V.M. Fiziologiya Pitaniya [Nutrition Physiology]. Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 2007. 352 p.

2. Ukrainets, I.A.; Pasichnyi V.N. Tekhnologiya Rybnykh Rublenykh Polufabrikatov Dlya Shkolnogo Pitaniya [Minced Fish Products Technology for School Meals]. Nacionalnyj universitet pishchevyh tekhnologiy. 2011. № 5. P. 29-36.

3. Borisochkina, L.I.; Gudovich A.B. Proizvodstvo Rybnyh Polufabrikatov i Kulinarnyh Izdeliy [Production of fish semi-finished and culinary products]. M: Agropromizdat. 1985. 223 p.

4. Bessmertnaya, V.A.; Blaginin, V.A.; Lysova A.S. Razrabotka Tekh-nologii Kombinirovannyh Rybomuchnyh Izdeliy [Technology Development of Combined Fish Products]. Pishchevaya tekhnologiya. 2000. №4. 122 p.

5. Gabdukaeva, L.Z.; Nikitina E.V. Polikomponentnye Pishchevye Pro-dukty s Funkcionalnymi Svojstvami [Multicomponent Food Products with Functional Properties]. Vestnik Kazanskogo Tekhnologichesko-go Universiteta. 2013. T.16. № 10. P. 211-212.

6. Vaytanis, M.A. Obogashchenie Rybnogo Farsha Rastitelnym Syrjem [Minced Fish Enrichment with Vegetable Raw Materials]. Polzun-ovskiy Vestnik. 2013. №4. P. 188-189.

7. Sovremennye Metody Analiza Myasa i Myasoproduktov [Modern Analysis Methods of Meat and Meat Products]: ucheb. posobie. Yunusov, E.Sh. [et al.]. Kazan: Izd-vo KNITU. 2013. 156 p.

8. Safronova, T.M. Organolepticheskaya Ocenka Rybnoj Produkcii [Organoleptic Evaluation of Fish Products]: spravochnik. M.: Agro-promizdat. 1985. 216 p.

9. Himicheskiy Sostav Rossijskih Pishchevyh Produktov [Chemical Composition of Russian Food Products]: spravochnik. Pod red. Skuri-hina, I.M.; Tuteljyana, V.A. M.: DeLi print. 2002. 236 p.

Информация об авторах / Information about Authors

Габдукаева Лилия Зуфаровна

Gabdukaeva, Liliya Zufarovna

Тел./Phone: +7 (843) 231-43-54, E-mail: carramba@bk.ru

Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств Казанский национальный исследовательский технологический университет 420015, Российская Федерация, г. Казань, ул. Толстого, д. 8/31

Candidate of Technical Science, Associate Professor of the Food Production Technology Department Kazan National Research Technological University 420015, Russian Federation, Kazan, Tolstoy St., 8/31

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2605-3915

Решетник Ольга Алексеевна

Reshetnik, Olga Alekseevna

Тел./Phone: +7 (843) 231-43-54, E-mail: roa.olga@mail.ru

Доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой технологии пищевых производств Казанский национальный исследовательский технологический университет 420015, Российская Федерация, г. Казань, ул. Толстого, д. 8/31

Doctor of Technical Science, Associate Professor, the Head of the Food Production Technology Department

Kazan National Research Technological University 420015, Russian Federation, Kazan, Tolstoy St., 8/31

ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5322-0769