СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ КРИСП
WAFFLE CRISPS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий.
Известен способ приготовления вафельных чипсов, содержащих муку, яйца, молоко, масло растительное, соль или сахар, воду (http://stranamasterov.ru/node/227338 дата обращения 12.04.2013 г.).
Недостатком этих вафельных чипе является высокая калорийность и высокое содержание сахара.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства вафель без начинки, предусматривающий сбивание теста, содержащего сахар, соду, желтки, жир, ароматизаторы и воду, его формование в виде листов и выпечку (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А. Шипов. М., ОАО «Издательство «Экономика», 1999, С.69-85).
Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых вафель, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства вафельных крисп, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, снижение жироемкости изделий и повышение пищевой ценности продукта.
2
Технический результат достигается тем, что в способе производства вафельных крисп, предусматривающем замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при 3000 об/мин, формование в виде изделий круглой формы и выпечку, в качестве вкусового наполнителя используют эритритол, сухое обезжиренное молоко и CO-шрот люцерны, взятые в соотношении 75:22:3, в качестве жирового компонента вводят смесь предварительно нагретого до температуры 26-28°C маргарина и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20), а в качестве эмульгатора - подсолнечный фосфатидный концентрат.
Компоненты для приготовления вафельных крисп берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировой компонент
22,81-25,43
Пшеничная мука
10,85-17,12
Вкусовой наполнитель
34,11-39,75
Продукты яичные
21,01-22,66
Эмульгатор
0,80-1,05
Разрыхлитель
0,80-1,00
2
При этом CO-шрот люцерны получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из предварительно высушенных при температуре 30-33°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,03-0,09 мм при градиенте давления 10-15 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2, а апельсиновые волокна предварительно выдерживают в паровом котле в воде с температурой 70-80°C в течение 1-2 минут при соотношении 1:9.
В качестве жирового компонента и источника пищевых волокон использовали апельсиновые волокна. Изучив функционально-технологические свойства пищевых волокон, выяснили, что оптимальным для получения полуфабриката гелеобразной консистенции является соотношение пищевых волокон и воды температурой 70-80°C 1:9 соответственно, растворенных в течение 1-2 минут.
При проведении исследований в образцах теста для крисп осуществляли замену маргарина в количестве 10, 15 и 20% апельсиновыми волокнами в виде геля.
3
При изучении структурно-механических свойств исследуемых образцов и контроля установлено, что с увеличением дозировки апельсинового геля относительная плотность вафельного теста возрастает. Причем при внесении 20% апельсинового геля она составила 1,06 г/см, что на 3,4% выше образца с 15%-ным внесением и на 2,4% ниже плотности прототипа.
При увеличении количества апельсинового геля доля свободной влаги в тесте снижалась, парообразование уменьшалось и изделия получались плотные и малопористые.
В ходе исследований изучали влияние различных дозировок апельсинового геля на влажность теста и готовых вафельных крисп. Анализ полученных результатов показал, что увеличение дозировки апельсинового геля приводит к повышению влажности как теста, так и готовых крисп. Это, вероятнее всего, связано с ячеистой структурой и высокой водоудерживающей способностью пищевых волокон и необходимостью их гидратации перед внесением в тесто.
Увеличение влажности теста приводит к снижению его вязкости, что облегчит дозировку в вафельные формы, а вафельные изделия хорошо пропекаются. Однако внесение в тесто 20% апельсинового геля приводит к увеличению отходов при выпечке, так как увеличивается количество оттеков из за усиленного процесса парообразования. А дополнительная гомогенизация теста при 3000 об/мин позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.
Изменение массовой доли апельсинового геля в рецептуре вафельного теста оказывает влияние на структуру вафельных крисп и их намокаемость.
Намокаемость характеризует структуру изделий, их пористость и в значительной степени определяется качественным и количественным составом вафельных крисп. Намокаемость тем выше, чем больше пористость изделий и чем выше их способность к поглощению влаги. Величина пористости изделий определяется влажностью теста и его плотностью.
Намокаемость крисп при дозировке геля 10-15% выше прототипа на 14-16%, тогда как при внесении 20% геля намокаемость вафельных крисп резко снижается, что можно объяснить значительным увеличением влажности и плотности вафельного теста.
При производстве вафельных крисп важными технологическими параметрами являются их температура и время затвердевания при снятии с вафельных форм. Чем более продолжительный период времени криспы остаются в податливом состоянии, тем больше вероятность получить качественные изделия с заданной формой и низким количеством лома. С другой стороны, большой промежуток времени способствует деформации изделий.
Процесс остывания изделий в основном определяется их площадью поверхности и разностью температур: чем больше значения этих параметров, тем изделия остывают быстрее. Кривые остывания всех образцов имеют схожий характер, из чего можно сделать вывод, что дозировка апельсинового геля практически не оказывает влияния на этот процесс.
Вафельные криспы с предложенным составом сохраняют пластические свойства в течение 14 минут, что позволяет придавать им любую форму без увеличения количества брака.
Качество и эффективность разрабатываемых пищевых добавок, обладающих функциональными свойствами, зависят от природы и состава применяемых сырьевых источников. Для усиления физиологической и пищевой ценности таких добавок рационально использование смесей, состоящих из нескольких компонентов, отличающихся по составу и свойствам. Одним из наиболее рациональных направлений выбора источников для получения пищевых добавок является применение вторичных продуктов, образующихся при переработке растительного сырья. С этих позиций эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное сырье, как лекарственные травы, содержащие комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и белка.
Использование в качестве вкусового наполнителя сахарозаменителя эритритола позволяет получить вафельные криспы, обладающие диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.
По сравнению с ранее известными сахарозаменителями этот продукт обладает целым рядом несомненных достоинств. Так, прежде всего он в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.
Однако не менее важным является улучшение вкуса и аромата пищи, и в связи с этим особое внимание целесообразно уделить применению пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, которое существенно улучшает вкусовые качества пищевых продуктов и способствует их лучшему усвоению организмом. Это обусловлено тем, что многие из этих растений обладают изысканным ароматом и ценными лечебными или профилактическими свойствами.
2
Использование в качестве вкусового наполнителя эритритола, сухого обезжиренного молока и CO-шрота люцерны в соотношении 75:22:3 позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества вафельных крисп и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.
Обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, пряно-ароматические и лекарственные растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и предотвращению аутоинтоксикации организма.
2
CO-шрот люцерны, полученный методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных при температуре 30-33°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,03-0,09 мм при градиенте давления 10-15 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2 позволяет достичь равномерного его распределения по всему объему тестовой массы за счет увеличения степени дисперсности частиц массы, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.
В используемом в качестве жирового компонента подсолнечном фосфатидном концентрате содержится значительное количество витаминов, поэтому он является прекрасной витаминной добавкой. По групповому составу фосфолипидов он содержит большое количество физиологически ценных фосфатидилхолинов и фосфати-дилэтаноламинов, фосфатидных и полифосфатидных кислот.
Технологический процесс приготовления вафельных крисп включает следующие операции.
2
2
В месильную машину последовательно загружают смесь вкусового наполнителя в виде эритритола, сухого обезжиренного молока и CO-шрота люцерны в соотношении 75:22:3, подсолнечный фосфатидный концентрат, разрыхлитель и муку, 1/3 от общего количества. При этом CO-шрот люцерны предварительно получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных при температуре 30-33°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,03-0,09 мм при градиенте давления 10-15 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2. Смесь перемешивают 2-3 минуты, затем добавляют продукты яичные и сбивают еще 10-12 минут, после чего загружают смесь маргарина, предварительно нагретого до температуры 26-28°C, и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20). При этом апельсиновые волокна предварительно заливают в паровом котле на 1-2 мин водой, нагретой до температуры 70-80°C, при соотношении 1:9. Продолжают сбивать еще 5-8 минут. Температура теста должна быть не выше 22°C.
Готовое тесто передают на гомогенизацию при 3000 об/мин, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса, формование в виде изделий круглой формы и выпечку. Влажность готового теста 29-31%.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3-5 мин при температуре 200-220°C, влажность не более 2,5%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 минут. Готовые вафельные криспы упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Технологический процесс приготовления вафельных крисп включает следующие операции.
2
2
В месильную машину последовательно загружают смесь вкусового наполнителя в виде эритритола, сухого обезжиренного молока и CO-шрота люцерны в соотношении 75:22:3, подсолнечный фосфатидный концентрат, разрыхлитель и муку, 1/3 от общего количества. При этом CO-шрот люцерны предварительно получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных при температуре 30°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,04 мм при градиенте давления 11 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2. Смесь перемешивают 2 минуты, затем добавляют продукты яичные и сбивают еще 10 минут, после чего загружают смесь маргарина, предварительно нагретого до температуры 26°C, и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20). При этом апельсиновые волокна предварительно заливают в паровом котле на 1-2 мин водой, нагретой до температуры 70°C, при соотношении 1:9. Продолжают сбивать еще 5 минут. Температура теста должна быть не выше 22°C.
Готовое тесто передают на гомогенизацию при 3000 об/мин, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса, формование в виде изделий круглой формы и выпечку. Влажность готового теста 29%.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 5 минут при температуре 200°C, влажность не более 2,5%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25 минут. Готовые вафельные криспы упаковывают в пачки.
Компоненты для приготовления вафельных крисп берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировой компонент
23,25
Пшеничная мука
16,53
Вкусовой наполнитель
36,29
Продукты яичные
22,15
Эмульгатор
0,91
Разрыхлитель
0,87
Качественные и количественные показатели полученных вафельных крисп показаны в табл.1.
Пример 2.
Технологический процесс приготовления вафельных крисп включает следующие операции.
2
2
В месильную машину последовательно загружают смесь вкусового наполнителя в виде эритритола, сухого обезжиренного молока и CO-шрота люцерны в соотношении 75:22:3, подсолнечный фосфатидный концентрат, разрыхлитель и муку, 1/3 от общего количества. При этом CO-шрот люцерны предварительно получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных при температуре 31°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,06 мм при градиенте давления 13 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2. Смесь перемешивают 3 минуты, затем добавляют продукты яичные и сбивают еще 11 минут, после чего загружают смесь маргарина, предварительно нагретого до температуры 27°C, и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20). При этом апельсиновые волокна предварительно заливают в паровом котле на 1-2 мин водой, нагретой до температуры 75°C, при соотношении 1:9. Продолжают сбивать еще 6 минут. Температура теста должна быть не выше 22°C.
Готовое тесто передают на гомогенизацию при 3000 об/мин, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса, формование в виде изделий круглой формы и выпечку. Влажность готового теста 30%.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 4 минуты при температуре 210°C, влажность не более 2,5%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 30 минут. Готовые вафельные криспы упаковывают в пачки.
Компоненты для приготовления вафельных крисп берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировой компонент
24,12
Пшеничная мука
12,75
Вкусовой наполнитель
39,45
Продукты яичные
21,73
Эмульгатор
1,01
Разрыхлитель
0,94
Качественные и количественные показатели полученных вафельных крисп показаны в табл.1.
Пример 3.
Технологический процесс приготовления вафельных крисп включает следующие операции.
2
2
В месильную машину последовательно загружают смесь вкусового наполнителя в виде эритритола, сухого обезжиренного молока и CO-шрота люцерны в соотношении 75:22:3, подсолнечный фосфатидный концентрат, разрыхлитель и муку, 1/3 от общего количества. При этом CO-шрот люцерны предварительно получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных при температуре 33°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,08 мм при градиенте давления 14 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2. Смесь перемешивают 2 минуты, затем добавляют продукты яичные и сбивают еще 12 минут, после чего загружают смесь маргарина, предварительно нагретого до температуры 28°C, и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20). При этом апельсиновые волокна предварительно заливают в паровом котле на 1-2 мин водой, нагретой до температуры 80°C, при соотношении 1:9. Продолжают сбивать еще 7 минут. Температура теста должна быть не выше 22°C.
Готовое тесто передают на гомогенизацию при 3000 об/мин, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса, формование в виде изделий круглой формы и выпечку. Влажность готового теста 31%.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3 минуты при температуре 220°C, влажность не более 2,5%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 35 минут. Готовые вафельные криспы упаковывают в пачки.
Компоненты для приготовления вафельных крисп берут в следующем соотношении, мас.%:
Жировой компонент
24,52
Пшеничная мука
15,73
Вкусовой наполнитель
36,32
Продукты яичные
21,57
Эмульгатор
0,97
Разрыхлитель
0,89
Качественные и количественные показатели полученных вафельных крисп показаны в таблице.
Адекватность разрабатываемых образцов вафельных крисп по органолептическим показателям аналогичным изделиям проводили сенсорным методом. На фиг.1 представлены полученные данные.
Из данных, представленных на фиг.1, видно, что образец вафельных крисп, приготовленный по примеру 2 (фиг.2) обладает наилучшими вкусовыми ощущениями.
Влияние композиций ингредиентов на качество вафельных крисп
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги теста, %
26,62
29,2
29,8
31,2
относительная плотность теста, г/см<sup>3</sup>
1,085
1,028
1,033
1,056
намокаемость, %
227,18
254,13
248,45
178,1
Массовая доля, г:
белки
8,9
8,63
12,45
8,73
жиры
19,3
16,76
16,26
17,41
углеводы
67,0
60,9
62,5
61,3
пищевые волокна
0,04
6,1
7,2
5,9
Энергетическая ценность, ккал
475,3
405,33
401,45
407,12