Молочно-белковый творожный продукт
MILK PROTEIN CURD PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения творожных изделий с повышенным содержанием белка.
Известен состав творожного продукта [Патент РФ № 2148923, МПК А23С23/00, опубл. 20.05.2000], содержащий творог, сливочное масло, казеинат натрия, сахар, облепиховое пюре, газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella elongata и воду.
Недостатком данного состава является повышенное содержание пищевых кислот в облепиховом ингредиенте, что создает риск появления порока излишне кислого вкуса и требует предупреждения путем внесения подслащивающего компонента. В свою очередь, добавление сахара как легкоусвояемого углевода увеличивает калорийность, повышает гликемический индекс продукта и сужает спектр его функциональных свойств. Кроме того, использование облепихи в объемах промышленного производства затрудняет территориально-экономическая ограниченность сырьевой базы.
Известна композиция для получения творожного фитопродукта, состав которой включает 96,0-98,0 мас. % творожной основы и 2,0-4,0 мас. % профилактической фитосмеси сушеной ламинарии, цветов липы, цветов ромашки аптечной и плодов шиповника в соотношении 1,0:(0,2-1,0):(0,1-0,5):(0,3-1,0) соответственно [Патент РФ № 2422029, МПК А23/00, опубл. 27.06.2011].
Недостатком композиции творожного фитопродукта является изменение цвета и снижение внешней привлекательности вследствие перехода зеленого пигмента хлорофилла в коричневый феофитин при сушке ламинарии, предусмотренной способом подготовки ингредиента. Кроме того, введение фитосмеси в творожную основу в порошковом виде без предварительного восстановления может стать причиной появления крупитчатой консистенции.
Известен состав композиции на основе творожного продукта (А.В.Подкорытова. Морские водоросли – макрофиты и травы. М.: ВНИРО, 2005. 176 с. (с.55-72)) с добавлением сушеной ламинарии, предварительно восстановленной и проваренной в воде.
Недостатками состава этой композиции являются увеличение потерь ценных водорастворимых биологически активных веществ и снижение пищевой ценности ламинарии в результате влаготепловой обработки, а также повышение при этом влагосодержания в продукте и, как следствие, сокращение его сроков хранения. Однако, увеличение доли ламинарии в композиции с целью доведения обеспеченности по йоду до функционально значимого уровня по ГОСТ 52349-2005 приводит к появлению в результате восстановления водоросли «зеленой крупной пятнистости» творожного продукта, что ухудшает его органолептические показатели и делает непривлекательным внешний вид.
Наиболее близким техническим решением к заявленному является состав творожного продукта, содержащий нежирный творог с добавлением сливок, ферментированных заквасками Probat 576 FRO 500 DCU молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris и Howaru Bifido FRO 100 DCU бифидобактерий Bifidobacterium lactis в соотношении 1:1, концентрата сывороточных белков Milkiland-WPC80, глутамина и цветочной пыльцы [Патент РФ № 2728442, МПК А23С23/00, опубл. 29.07.2020].
Недостатком творожного продукта данного состава является низкая пищевая и биологическая ценности. А также присутствие аллергенов пыльцы, поступление которых в организм повышенной чувствительности может спровоцировать аллергические реакции.
Задача изобретения – разработка молочно-белкового биопродукта с повышенным содержанием биологически полноценного белка, а также улучшенными потребительских свойств продукта.
Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности молочно-белкового творожного продукта, а также расширение его ассортимента.
Технический результат достигается при использовании молочно-белкового творожного продукта содержащего коровье молоко, закваску мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, концентрат сывороточного белка и растительный компонент, причем композиция дополнительно содержит 40% масс. водный раствор хлористого кальция, 1% масс. водный раствор сычужного фермента, продукт кисломолочный ацидофилин, розмарин нарезанный сушеный, соль поваренную, а концентрат сывороточного белка используют в виде предварительно выделенного посредством ультрафильтрации молочной сыворотки альбумина, а в качестве растительного компонента используют суспензию зеленой водоросли хлореллы, при следующем количестве исходных компонентов, масс. ч.:
Коровье молоко
756
40% масс. водный раствор хлористого кальция
3,024
1% масс. водный раствор сычужного фермента
0,75
закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов
0,075
сывороточный белок альбумин
2,9
суспензию зеленой водоросли хлореллы
10
продукт кисломолочный ацидофилин
11,1
розмарин нарезанный сушеный
0,2
соль поваренная
0,3
Хлорелла порошок содержит 61% белка, 8% жира, 7% углеводов и дополняет творожную основу аминокислотами, эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами – арахидоновой, линолевой, линоленовой, – являющимися предшественниками простагландинов, участвующих в гормональной регуляции физиологических процессов и сохранении гомеостаза, витаминами А, D, группы В, в том числе, фолиевой кислотой, железом, магнием, фосфором, медью, серой. Хлорелла обладает природным антибактериальным и антимиотическим действием, поддерживает и сохраняет состав пробиотической микрофлоры желудочно-кишечного тракта. С хлореллой в молочно-белковый продукт поступает хлореллан, способствующий укреплению иммунной системы и выработке интерферона. Употребление хлореллы способствует нормализации уровня сахара в крови и повышает чувствительность к инсулину, что при отсутствии простых сахаров делает продукт применимым к питанию диабетиков. Добавление суспензии зеленой водоросли хлореллы, как высокобелкового биоорганического ингредиента натурального происхождения, обогащает молочно-белковый биопродукт белком, выступает дополнительным источником биогенных микроэлементов и, кроме того, придает продукту оригинальный вкус и светло-зеленый цвет.
Ультрафильтрат творожной сыворотки содержит большую долю компонентов молока в молекулярном и истинно-растворимом состоянии, а именно, свободные аминокислоты и жирные кислоты, лактозу, водорастворимые витамины группы В, РР, набор биогенных минеральных элементов К, Na, Са, Мg, Fe, Zn, Сu, придающие ему сладковато-солоноватый вкус и, при этом, обладает минимальной калорийностью. Тем самым, использование ультрафильтрата для гидратации хлореллы предпочтительно вследствие возврата части ценных веществ молока, повышения пищевой ценности и улучшения вкуса суспензии водоросли, сокращает остаток побочного продукта переработки, что имеет ресурсосберегающую и экологическую значимость.
Альбумин добавляют в качестве белка, сбалансированного по серосодержащим аминокислотам цистеину и метионину. Его получают в результате ультрафильтрации творожной сыворотки при рН до 5,5-6,0, температуре 55°С и давлении 0,1-1 МПа в виде сывороточного белкового концентрата, содержащего от 30 до 95% белка. Выделение сывороточного белка альбумина методом ультрафильтрации обеспечивает максимальный выход белка, предотвращает его тепловую денатурацию и, тем самым, сохраняет нативные свойства, биологическую ценность, усвояемость, а его возврат в молочно-белковую основу позволяет сбалансировать аминокислотный состав казеина по серосодержащим аминокислотам и способствует безотходной работе при производстве.
Продукт кисломолочный: ацидофилин придает биопродукту нежную мягкую пастообразную консистенцию, способствует однородному распределению растительных ингредиентов и соли, обеспечивает равномерность цвета и формирует пробиотические свойства продукта за счет присутствия жизнеспособной ацидофильной палочки Lactobacterium acidophilum. Несмотря на то, что ацидофильная палочка является энергичным кислотообразователем, нарастание кислотности продукта замедляют буферные свойства казеина молочно-белковой основы, обусловленные преобладанием карбоксильных групп, нейтрализующих образующуюся молочную кислоту. Таким образом устраняется излишне кислый вкус и увеличивается срок хранения продукта до 10 дней с сохранением жизнеспособности молочнокислых микроорганизмов.
Ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике человека, подавляет развитие патогенных микроорганизмов, угнетает гнилостные и процессы брожения за счет продуцирования в процессе жизнедеятельности антибиотических веществ, например, ацидофилина, а также обеспечивает пробиотическое действие продукта.
Сушеный нарезанный розмарин вносят для формирования оригинальных органолептических показателей, так как он обладает лёгким освежающим пряным ароматом, раскрывающим вкус и улучшающим вкусовое восприятие молочно-белкового биопродукта.
Lactococcus lactis subspecies cremoris
Lactococcus lactis subspecies lactis
Lactococcus lactis subspecies lactis biovar diacetylactis
Streptococcus thermophilus,
Lactobacterium acidophilum
Молочно-белковый творожный продукт также обладает пробиотическими свойствами за счет использования в составе мезофильных , ,  и термофильных  молочнокислых микроорганизмов в соотношении 1:1. Формирование улучшенных органолептических свойств продукта не только повышают его потребительские свойства, но и позволяют расширить ассортимент творожных изделий.
Органолептические показатели заявленного молочно-белкового творожного продукта приведены в таблице 1.
Таблица 1
<b>Показатель</b>
<b>Характеристика</b>
<b>Молочно-белковый творожный продукт</b>
<b>Прототип</b>
<b>Консистенция</b>
пастообразная, в меру плотная, с вкраплениями вводимых компонентов
однородная, мягкая, нежная, мажущаяся
<b>Цвет</b>
выраженный, от светло-зеленого до зеленого, равномерный по всей массе
насыщенный от белого до кремового, равномерный по всей массе
<b>Вкус и запах</b>
кисломолочный, солоноватый, с привкусом растительного наполнителя и специфическим ароматом розмарина
чистый кисломолочный, со сливочным привкусом, выраженным вкусом творога
Физико-химические и микробиологические показатели заявленного молочно-белкового творожного продукта приведены в таблице 2.
Таблица 2
<b>Показатель</b>
<b>Значение</b>
<b>Молочно-белковый творожный продукт</b>
<b>Прототип</b>
Массовая доля жира, %
3,0
1,0
Массовая доля белка, %
20,5
18,1
Массовая доля влаги, %
70,5
69,2
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г
1⋅10<sup>7</sup>
3⋅10<sup>9</sup>
Lactobacterium acidophilum, КОЕ/г
1⋅10<sup>6</sup>
1⋅10<sup>8</sup>
Заявленный молочно-белковый биопродукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения альтернативного растительного источника белка – суспензии зеленой водоросли хлореллы, – отличающейся высоким содержанием белка на уровне до 50%. Продукт имеет оригинальный выраженный зеленый цвет за счет присутствия натурального пигмента хлорофилла в составе ингредиента хлореллы, а также и приятный кисломолочным вкусом с тонкими пряными нотками розмарина, аромат улучшенный добавлением розмарина, а также имеет повышенное содержание и биологическую ценность белка за счет возврата сывороточного белка альбумина в творожно-казеиновую основу и выступает источником пробиотической микрофлоры.
Молочно-белковый творожный продукт получают следующим образом
Молоко коровье сырое 756 кг подогревают до температуры 35-45°С, очищают на сепараторе-бактофуге и нормализуют до жирности 3,4%. Далее нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с, а затем охлаждают до температуры 36±2°С.
2
Lactococcus lactis subspecies cremoris
Lactococcus lactis subspecies lactis
Lactococcus lactis subspecies lactis biovar diacetylactis
Streptococcus thermophilus,
Lactobacterium acidophilum
В 756 кг пастеризованного молока вносят 3,024 кг 40% масс. водного раствора хлористого кальция (получают растворением 1,235 кг безводной соли CaCl в 1,789 кг воды температурой 20°С), 0,756 кг 1% масс. водного раствора сычужного фермента (получают путем растворения 0,0075 кг ферментного препарата (например, «Carlina 1650») в 0,748 кг воды), 0,075 кг закваски мезофильных , ,  и термофильных  молочнокислых микроорганизмов в соотношении 1:1, все тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 36±2°С, в течение 4-6 ч до образования сгустка кислотностью 58-60°Т. Далее проводят обработку сгустка вымешиванием и прессованием, с отделением творожной сыворотки, для получения творога массовой долей жира 5%.
Выделенную при вымешивании и прессовании творожную сыворотку количестве 8 кг подогревают до температуры 55°С, подвергают ультрафильтрации при давлении 0,1 МПа и разделяют ее на сывороточный белок альбумин и ультрафильтрат.
Хлореллу порошок в количестве 2 кг гидратируют ультрафильтратом сыворотки в количестве 8 кг при температуре 37°С в течение 5-7 минут при постоянном перемешивании до получения однородной суспензии в количестве 10 кг и охлаждают до 20°С.
Для получения молочно-белковой основы, 75,5 кг творога массовой долей жира 5% смешивают с 2,9 кг сывороточного белка альбумина и 11,1 кг продукта кисломолочного: ацидофилина, с массовой долей жира 3,2%. Далее при постоянном перемешивании в 89,5 кг молочно-белковой основы вводят следующие компоненты: суспензия зеленой водоросли хлореллы – 10 кг, розмарин нарезанный сушеный – 0,2 кг, соль поваренная – 0,3 кг. Все перемешивают до получения однородной консистенции. Готовый молочно-белковый творожный продукт охлаждают до 6°С, после чего направляют на фасовку и упаковку.
Таким образом, использование молочно-белкового творожного продукта, содержащего коровье молоко, концентрат сывороточного белка, 40% масс. водный раствор хлористого кальция, 1% масс. водный раствор сычужного фермента, продукт кисломолочный ацидофилин, розмарин нарезанный сушеный, соль поваренную, концентрат сывороточного белка в виде предварительно выделенного посредством ультрафильтрации молочной сыворотки альбумина и суспензию зеленой водоросли хлореллы, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности молочно-белкового творожного продукта, а также расширить его ассортимент.