СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ТЕРМОСТАБИЛЬНОЙ ЯБЛОЧНОЙ ИЗ ВЫЖИМОК ОТ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ПРЯМОГО ОТЖИМА
METHOD FOR PRODUCTION OF APPLE HEAT-STABLE FILLING FROM POMACE OF DIRECTLY SQUEEZED JUICE PRODUCTION

Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.
Известен способ производства начинки термостабильной яблочной, характеризующийся тем, что приготавливают суспензию цитрата кальция смешиванием цитрата кальция с сахаром и горячей водой, далее сухой пектин смешивают с сахаром, добавляют в яблочное пюре, тщательно перемешивают и приливают оставшуюся после приготовления суспензии цитрата кальция воду, далее смесь перемешивают, доводят до кипения и варят до полного растворения пектина, затем добавляют оставшийся сахар и варят до конечного содержания сухих веществ, в конце варки вносят суспензию цитрата кальция и после тщательного перемешивания добавляют водный раствор лимонной кислоты, ароматизатор и краситель, ведя одновременно охлаждение продукта до необходимой температуры розлива [1].
Недостатком этого способа приготовления начинки термостабильной яблочной является применение синтетических ароматизатора и красителя, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и достаточно низким содержанием антиоксидантов, что не позволяет рекомендовать продукт для здорового и диетического питания. В технологии приготовления термостабильной начинки яблочной используется дорогостоящий пектин, что приводит к удорожанию продукта.
Технической задачей изобретения является повышение качества начинки термостабильной яблочной за счет улучшения ее химического состава путем замены сахарозы на редуцирующие сахара, повышения содержания антиоксидантов, качества продукта по цвету, вкусу и аромату, а также экономической эффективности производства.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления начинки термостабильной яблочной, характеризующемся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, для чего осуществляют их нагревание с помощью СВЧ-обработки, смешивание с патокой в количестве 70% от яблочной массы, протирание и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают, затем приготавливают суспензию цитрата кальция смешиванием цитрата кальция с горячей водой, далее в яблочную пасту с содержанием сухих веществ 60% и pH до 3,5, являющуюся источником пектиновых веществ, редуцирующих сахаров и антиоксидантов, добавляют сухой пектин, тщательно перемешивают и приливают оставшуюся после приготовления суспензии цитрата кальция воду, далее смесь перемешивают, доводят до кипения и варят до конечного содержания сухих веществ и полного растворения пектина, в конце варки вносят суспензию цитрата кальция и тщательно перемешивают, ведя одновременно охлаждение продукта до необходимой температуры розлива, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:
пектин Classik АВ-901
8
яблочная паста
985
цитрат кальция
2
вода
90
Технический результат заключается в улучшении качества начинки термостабильной яблочной за счет получения начинки насыщенного цвета с медовым оттенком, с ярко выраженным вкусом и ароматом, улучшения химического состава продукта в результате повышенного содержания в нем антиоксидантов, а также отсутствия сахарозы и наличия редуцирующих сахаров, в т.ч. глюкозы и фруктозы. Замена в рецептуре начинки яблочного пюре яблочной пастой, характеризующейся высоким содержанием пектиновых веществ, позволяет снизить расход пектина, что позволяет повысить экономическую эффективность производства.
Применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок значительно сокращает время нагрева, в результате чего лучше сохраняются органолептические свойства (вкус и аромат) готовой яблочной пасты. СВЧ-обработка позволяет повысить антиоксидантую активность продукта. Наличие в составе рецептуры яблочной пасты патоки способствует улучшению органолептических свойств продукта (цвет, вкус и аромат). Патока является источником редуцирующих сахаров. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готовой начинки.
Способ приготовления начинки термостабильной яблочной с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, заключается в следующем.
Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, нагревают до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, смешивают с патокой в количестве 70% от яблочной массы, протирают в сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают, далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 60% и pH до 3,5 используют в производстве начинки термостабильной.
Суспензию цитрата кальция приготавливают смешиванием цитрата кальция с горячей (не менее 80°C) водой.
В яблочную пасту добавляют сухой пектин, тщательно перемешивают и приливают оставшуюся после приготовления суспензии цитрата кальция воду, далее смесь перемешивают, доводят до кипения и варят до конечного содержания сухих веществ 55% и полного растворения пектина, в конце варки вносят суспензию цитрата кальция и тщательно перемешивают, ведя одновременно охлаждение продукта до необходимой температуры розлива, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции:
пектин Classik АВ-901
8
яблочная паста
985
цитрат кальция
2
вода
90
Способ приготовления начинки термостабильной яблочной с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т начинки).
Пример 1 (прототип). Суспензию цитрата кальция приготавливают смешиванием 2 кг цитрата кальция с 60 кг сахара и 40 л горячей (не менее 80°C) воды, далее 12 кг сухого пектина смешивают со 100 кг сахара, добавляют в 345 кг яблочного пюре (10%-ного), тщательно перемешивают и приливают оставшиеся после приготовления суспензии цитрата кальция 50 кг воды, далее смесь перемешивают доводят до кипения и варят до полного растворения пектина, затем добавляют оставшиеся 567 кг сахара и варят до содержания сухих веществ 65%, в конце варки вносят суспензию цитрата кальция и после тщательного перемешивания добавляют 8 л 50%-ного водного раствора лимонной кислоты, 1 кг ароматизатора и 0,025 кг красителя, ведя одновременно охлаждение продукта до необходимой температуры розлива.
Пример 2. Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, нагревают до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, смешивают с патокой в количестве 70% от яблочной массы, протирают в сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают, далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 60% и pH до 3,5 используют в производстве начинки термостабильной.
Суспензию цитрата кальция приготавливают смешиванием 2 кг цитрата кальция с 40 л горячей (не менее 80°C) воды.
В 985 кг яблочной пасты добавляют 8 кг сухого пектина, тщательно перемешивают и приливают оставшиеся после приготовления суспензии цитрата кальция 50 кг воды, далее смесь перемешивают, доводят до кипения и варят до конечного содержания сухих веществ 55% и полного растворения пектина, в конце варки вносят суспензию цитрата кальция и тщательно перемешивают, ведя одновременно охлаждение продукта до необходимой температуры розлива.
Предлагаемый способ приготовления начинки термостабильной яблочной с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, позволяет улучшить органолептические показатели качества, такие как цвет, вкус и аромат с сохранением натуральности, а также структурно-механических и физико-химических показателей качества начинки, придать продукту профилактические свойства за счет повышенного содержания антиоксидантов, в т.ч. Р - активных веществ, а также редуцирующих сахаров. Отсутствие сахара, красителей и ароматизаторов в начинке позволяет рекомендовать ее для здорового и диетического питания.
Исключение из рецептуры начинки красителя и ароматизатора, а также снижение количества пектина в среднем на 65% приводит к повышению экономической эффективность производства.
Источники информации
1. ТУ 9168-295-01597945-02 Начинки термостабильные "Арома" (полуфабрикат). - Центросоюз России. Мичуринский филиал Московского университета потребительской кооперации, 2002. - 19 с.