СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КОЛБАСЫ
PREPARATION METHOD OF VEGETARIAN SAUSAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий.
Известен способ получения колбасы, предусмтривающий приготовление оболочки, наполнителя (фарша из мяса или субпродуктов), набивание оболочки наполнителем, перевязывание и термообработку [1]. Полученная таким способом колбаса не пригодна для использования в вегетарианском питании.
Задача изобретения состоит в получении колбасы, пригодной для вегетарианского питания.
Задача решается тем, что по способу получения вегетарианской колбасы, предусматривающему приготовление оболочки, наполнителя, набивание оболочки наполнителем, перевязывание и термообработку, в качестве наполнителя используют тонко измельченную картофельную массу, смешанную с творожной массой в массовом соотношении 1:2.
Для приготовления колбасы используют свежий картофель и творожную массу, полученную на основе любого молока (коровьего, козьего и др.) и любых молочнокислых заквасок. Возможно введение в состав наполнителя поваренной соли, специй, а также консервантов, антиоксидантов, красителей, усилителей вкуса, разрешенных к применению в качестве безопасных пищевых добавок. Термообработка колбасы может осуществляться путем варки в воде или на пару, выдержки в микроволновых печах.
Способ получения колбасы поясняется примером.
Картофель промывают питьевой водой от загрязнений (в случае необходимости картофель очищают от кожуры и не пищевых включений), тонко измельчают и протирают сквозь сетку (размер отверстий не более 1,25 мм). Свежеприготовленную творожную массу также протирают сквозь сетку (размер отверстии не более 1,25 мм). Полученную картофельную массу смешивают с творожной массой в массовом соотношении 1:2. В случаях, когда используется очень "сухая" смесь картофельной и творожной масс (содержит менее 10% влага) ее необходимо увлажнить путем добавления питьевой воды. Наполнитель набивают в полимерную или иную термоустойчивую оболочку, которую перевязывают (шпагатом) и варят на пару в течение 25-30 мин. При термообработке содержащийся в картофельной массе крахмал подвергается процессу клейстеризации. Полученную колбасу (сосиски, сардельки) охлаждают и хранят при температуре 3-5°С. Срок хранения колбасы (не содержащей консервантов) составляет до 3 сут. Колбаса пригодна для употребления в пищу как в охлажденном, так и подогретом (до температуры 35-50°С) виде.
Технический результат изобретения заключается в получении вкусного и питательного продукта, богатого легко усвояемыми белками, аминокислотами, крахмалом, минеральными солями, витаминами.
Полученная предложенным способом колбаса является вкусным и высококалорийными продуктом, пригодным для вегетарианского питания.
Источник информации:
1. Головков А.Э. Разносолы деревенской кухни. - М: Росагропромиздат, 1990. - C.160-161.