Особенности формирования конкурентных преимуществ предприятий ресторанного бизнеса

Особенности формирования конкурентных преимуществ предприятий ресторанного бизнеса

Features of the competitive advantages formation of enterprises of catering business

Орлова Мария Викторовна соискатель ученой степени кандидата экономических наук ООО «Росинтер Ресторантс» / бухгалтер morloffa@gmail.com

Аннотация. Статья освещает особенности формирования конкурентных преимуществ - основы успешного положения предприятия на рынке - предприятий сферы услуг. В частности, конкурентные преимущества предприятий ресторанного бизнеса базируются на дифференциации, ценовом лидерстве, фокусировке на определенной нише рынка, но с определенными особенностями, характерными именно для этой сферы.

Abstract. The article reveals the characteristics of the formation of competitive advantage of service businesses. The competitive advantages are the basis of the successful position on the enterprise market. In particular, the competitive advantages of the company catering business are based on differentiation, cost leadership, focus on a particular niche market, but with certain characteristics that are unique to this area.

Ключевые слова. Конкурентоспособность, услуги, ресторанный бизнес, конкурентные преимущества.

Key words. Competitiveness, service, restaurant business, competitive advantage.

Введение

Изучение потребительского рынка, конкурентов, условий конкуренции дает предприятию возможность определить свои преимущества и недостатки перед конкурентами. Также это позволяет разработать успешные конкурентные стратегии и поддержать конкурентные преимущества. Менеджмент предприятия должен быть осведомлен о том, насколько оно конкурентоспособно по отношению к другим участникам этого рынка и стремиться к достижению такого уровня конкурентоспособности, при котором предприятие было бы жизнеспособно в условиях жесткой конкуренции. Высокий уровень конкурентоспособности гарантирует высокие экономические и финансовые показатели. В современной России актуальность проблемы конкурентоспособности как никогда высока для национальной экономики, так как для поддержания требования экономической безопасности предприятий и всей страны на необходимом уровне важна высокая конкурентоспособность.

Оценка конкурентоспособности позволяет своевременно принять меры по сохранению конкурентных преимуществ, а также развить новые. Более того, при качественной оценке возможно заимствование новых преимуществ у конкурентов, что может привести к более инновационному процессу организации, улучшению качества продукции, повышению уровня организации бизнеса, а в конечном итоге и уровня жизни.

Основные поименованные разделы:

- Особенности формирования конкурентоспособности

предприятий в сфере услуг

- Особенности формирования конкурентных преимуществ предприятий ресторанного бизнеса

Особенности формирования конкурентоспособности предприятий в сфере услуг

Сфера услуг в современной России является одной из основополагающих отраслей народного хозяйства, направленной на удовлетворение запросов населения. Понятие «качество жизни», активно использующееся в настоящее время для описания уровня общественного развития включает в себя помимо прочего удовлетворенность населения услугами.

Наша страна в процессе перехода от социалистического общества к рыночной экономике стремительно прошла фазу переориентации с промышленного производства на сферу услуг.

В общем понимании сфера услуг - это совокупность социальнобытовых услуг, которые могут быть оказаны населению. Данная сфера функционирует как в области производственных отраслей, так и в области непроизводственной. Анализ занятых работников этой сферы для постиндустриальной экономики, как правило опирается на следующие цифры: для слаборазвитых стран показатель занятых в сельском хозяйстве составляет % от всего рабочего населения, промышленно развитые страны задействуют более половины рабочей силы на сферу услуг, в то время как развитые страны имеют более 70% рабочей силы, занятой в этой сфере.

Развитие этой отрасли, а в особенности непроизводственной ее части, в настоящее время, время активного потребления благ, рассматривается в качестве гуманизации общественных отношений.

Система предприятий рассматриваемой сферы бизнеса весьма разнообразна и неоднородна. Однако общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКВЭД) уступает по проработанности международной стандартной отраслевой классификации всех видов экономической деятельности (МСОК; К1С). Так, в самой

корневой классификации в отечественном классификаторе присутствует три пункта, в то время как международный классификатор предполагает уже 4 класса деятельности по услугам. Международная классификация содержит такой отсутствующий в отечественной классификации общий код как «прочие виды услуг».

Деятельность организаций по предоставлению услуг имеет некоторые особенности, которые и выделяют данную отрасль среди других, а именно:

• Зависимость деятельности от спроса на предлагаемые услуги

• Совмещение в деятельности операций торговли и производства

• Кроме узкой специализации персонала нацеленность на психолого-социологическую квалификацию обслуживающего персонала

• Большой охват территорий предоставления услуг и приема заказов.

• Неосязаемость продаваемого продукта

• Участие потребителя в процессе производства услуги;

Это обуславливает особенности формирования конкурентоспособности данной сферы.

В отличие от конкурентоспособности производственных предприятий, которая зачастую отражается на конкурентоспособности продукции и, в первую очередь, на получаемой от ее продажи прибыли, конкурентоспособность услуг может не только отражается на получаемой прибыли от оказания таковых, но и может быть выражена в лояльности клиента, готовности и дальше пользоваться данным поставщиком услуг а также удовлетворенности услугой. Иными словами, конкурентоспособность услуги (а далее и предприятия сферы услуг) выражается в качественных показателях, субъективным образом представленных.

Процесс предоставления услуг подразумевает:

• обеспечение клиента ресурсами;

• технологический процесс исполнения (имеет свою специфику в зависимости от вида услуг) обязательным атрибутом которого является процесс обслуживания;

• контроль и оценка;

• процесс обслуживания.

При этом все эти составляющие в конечном итоге формируют качество предоставления услуги, т.е. качество обслуживания. Данная категория складывается из процесса, т.е. культуры обслуживания и условий обслуживания.1 Условия обслуживания складываются из совокупности факторов, влияющих на клиента в процессе обслуживания.

Можно утверждать, что показатель высокого качества обслуживания может явиться впоследствии показателем конкурентоспособности услуги. При этом существуют следующие особенности оценки качества услуг:

1. Объект оценки конкурентоспособности услуг - это деятельность организации сферы услуг.

2. Субъективность оценки услуги клиентом непосредственно на месте ее выполнения, согласно требованиям клиента.

3. Для оценки качества услуг используется временная характеристика (срок выполнения работ, время обслуживания), которая зачастую является основополагающей.

4. Для оценки качества услуги зачастую применяются специфические стандарты, определяющие как материально-

1 Четыркина Н.Ю. / Управление конкурентоспособностью организаций сферы услуг. Учебное пособие // - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009.-128 с

техническую базу предприятия, так и культуру обслуживания, определяемую человеческим фактором.

К особенным критериям конкурентоспособности услуг, помимо их качества, также можно отнести безопасность, которая играет основополагающую роль в предоставлении информационных, банковских и подобных видов услуг.

Помимо прочего, особенностью формирования конкурентоспособности предприятий сферы услуг служит такой фактор как «потребительская новизна». Данная категория отражает потребность клиента в инновационных подходах к оказанию услуг, однако, существует ряд особенностей данной составляющей, а именно:

- Невозможность патентования инновационного знания

- Высокий риск применения некоторых инноваций, связанный с неопределенностью

- Сложность оценки последствий инноваций

- Комплексность применения инновационных знаний (в качестве примера обратим внимание на образовательные услуги, при изменении которых, существует необходимость развития новых методов и изменения структуры педагогических кадров).

Из инновационной составляющей, как особенности, формирования конкурентоспособности предприятий сферы услуг, следует не менее важная составляющая - гибкость. Особенность современного общества потребления, где клиенты с высокой покупательной способностью и разнообразными вкусами требуют соответствующего разнообразия и качества приобретаемых услуг, заставляет предприятия сферы услуг постоянно меняться, подстраиваться под желания клиентов, быть гибкими, иметь способность

постоянно совершенствовать предлагаемые услуги и процессы их предоставления2.

Подводя итог, отметим, что основополагающие особенности конкурентоспособности предприятия сферы услуг составляют:

- Качество

- Безопастность

- Инновационность

- Гибкость

Современный опыт деятельности, развития предприятий сферы услуг позволяет утверждать, что ни одно из них не в состоянии достичь абсолютного превосходства над конкурентами по всем характеристикам услуг. Однако, конкурентные стратегии позволяют выделить приоритетных направлений развития, наиболее эффективно использующих преимущества и наилучшим образом соответствующих рыночным тенденциям. При этом конкурентная стратегия предприятия должна быть направлена на обеспечение и укрепление преимуществ предприятия, что, как было сказано ранее может повлиять на успешность ведения бизнеса, а в дальнейшем и качества жизни населения.

Особенности формирования конкурентных преимуществ предприятий ресторанного бизнеса

Как было сказано ранее, удовлетворенность населения услугами включается в понятие «качество жизни». Ресторанный бизнес обеспечивает эту удовлетворенность в достаточно большой мере.

Сфера общественного питания является важной частью экономики, принося в бюджет крупные денежные потоки. Величина оборота

2 Залялова Л.Р. Базовые факторы конкуренции и конкурентоспособности в сфере услуг / Вестник ТИСБИ, №2, 2006г.

московского рынка общественного питания выросла с 95,6 млрд руб. в 2007 году до 135,2 млрд руб. в 2011 году, при среднегодовом темпе роста в 10,5%.

Таким образом, сфера общественного питания представляет из себя один из наиболее привлекательных объектов, а изучение рынка ресторанного бизнеса становится особенно актуальным.

Определение по ОКВЭД предприятия ресторанного бизнеса представляется довольно сложным, т.к. данный классификатор не содержит названий видов деятельности, связанных с организацией общественного питания. Наиболее приближенным кодом для ресторанного бизнеса можно считать 9249010 - Услуги по организации отдыха прочие.

Однако, данный вид не совсем корректен, т.к. отнесение ресторанного бизнеса напрямую к организации отдыха не совсем верно в связи очевидной ролью предприятий общественного питания не только как вида бизнеса, создающего и поддерживающего уровень жизни, но и как просто удовлетворяющего необходимые потребности населения.

В связи с вышесказанным, нам видится рациональным предложить следующее определение предприятия ресторанного бизнеса: Деятельность организаций по предоставлению услуг питания.

Особую роль в обеспечении конкурентоспособности таких предприятий играют конкурентные преимущества. Все конкурентные преимущества, на основании которых управляющей структурой компании принимаются решения о дальнейшем стратегическом плане, можно подразделить на:

• преимущества высокого уровня, как правило, связанные с наличием у

предприятия хорошей деловой репутации, квалифицированного

персонала, ведением инновационных НИОКР, развитой современной

3 РБК. Исследования рынков.

http://marketing.rbc.ru/news_research/10/05/2012/562949983793568.shtml

системой маркетинга, эффективным менеджментом, долговременными связями с поставщиками и т. д. Преимущества этого типа являются долгосрочными и дают возможность достигать более высокой прибыльности;

• преимущества низкого уровня, имеющие отношение к дешевой рабочей силе, доступности источников сырья и т. д. Эти преимущества не столь крепки, так как могут быть также использованы конкурентами.

Кроме того, при анализе конкурентных преимуществ в расчет берутся как внешние, так и внутренние факторы предприятия, которые могут обеспечить ему успех в конкурентной борьбе. На наш взгляд под факторами конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса следует понимать такие свойства внутренней и внешней среды компании, которые влияют на уровень конкурентоспособности предприятия данной сферы бизнеса, например параметры предлагаемых блюд, уровень обслуживания в ресторанах, расположение и особенности самого ресторана.

Согласно общей концепции конкурентных преимуществ М. Портера, конкурентные преимущества предприятия обеспечиваются тремя путями:

• Дифференциация продукции

• Ценовое лидерство

• Фокусировка на определенном сегменте рынка

Говоря о конкурентных преимуществах ресторанного бизнеса, данные направления будут также актуальны, но в своем роде. Итак, дифференциация будет основывать на политике совершенствования услуги, т.е. особое внимание должно быть уделено таким позициям, которые играют значительную роль в глазах потребителя, а именно: местоположению ресторана, дизайну интерьера ресторана, высокому качеству предлагаемых

блюд, формированию привлекательного имиджа ресторана, выполнению гигиенических требований, повышению качества обслуживания и т.д.

Ценовое лидерство обеспечивается возможностью ресторанного бизнеса снижать затраты на доставку продукции, т.к. именно это определяет стоимость блюд и является единственной возможностью по снижению затрат, сохраняя при этом качество продукции. Особое внимание в данном случае уделяется новейшим технологиям транспортировки и хранения продукции, контролю расходов и т.д.

И, наконец, фокусировка на сегменте рынка позволяет занять лидирующие позиции в определенной рыночной нише, без охвата всего рынка. Для ресторанного бизнеса данное преимущество может быть достигнуто созданием различных концепций ресторанов в рамках одной сети, которые специализируются на определенном сегменте рынка с выделением определенной группы клиентов, что в дальнейшем принесет и большую прибыль4.

Для целей настоящей работы представляется наглядным разделить все конкурентные преимущества ресторанного предприятия на две категории -обусловленные внутренними процессами, и внешними процессами. Т.е. по М. Портеру дифференциация будет внутренним фактором, а ценовая политика и фокусировка - внешним.

Следует учитывать, что формирование конкурентных преимуществ ресторанов в России сильно отличается от их собратьев в Европе и США. Дело заключается в традициях посещения заведений ресторанного типа. Если в Европе и США люди чаще едят вне дома, и поход в ресторан является

4 Тонышева Л.Л., Кузьмина Н.Л / Обоснование развития предприятия ресторанного бизнеса / IV Международная студенческая электронная научная конференция «Студенческий научный форум» 15 февраля - 31 марта 2012 года

обычным делом, то российский потребитель основной целью посещения ресторана видит праздник, «выход», общение. Это накладывает определенную специфику на бизнес проекты.

На рис.1 представлен результат опроса, проведенного ежеквартально в 2012г., освещающий причины посещения ресторанов. Как видно, вариант «Не было возможности готовить» самый редко встречающийся.

Рисунок 1. Анализ поводов к посещению ресторанов

Повод посещения ресторанов

По нашему мнению, российский ресторанный бизнес, учитывая отечественную специфику, должен опираться на такие преимущества, которые сделают ресторан более привлекательным в глазах потребителя, прежде всего за счет улучшения условий времяпрепровождения, а именно: дизайн интерьера, бренд, местоположение, выбор музыки в заведении и пр.

Касательно местоположения, по мнению опытных рестораторов, это главное и единственное преимущество, которое может обеспечить ресторану высокую прибыль, посещаемость и лояльность. Действительно данное преимущество может обеспечить как логистическую выгодность, так и необходимую удаленность от других ресторанов, что, в конечном итоге, дает высокие показатели посещаемости и прибыль.

Заключение

Современный опыт деятельности, развития предприятий сферы услуг позволяет утверждать, что ни одно из них не в состоянии достичь абсолютного превосходства над конкурентами по всем характеристикам услуг. Однако, конкурентные стратегии позволяют выделить приоритетных направлений развития, наиболее эффективно использующих преимущества и наилучшим образом соответствующих рыночным тенденциям. При этом конкурентная стратегия предприятия должна быть направлена на обеспечение и укрепление преимуществ предприятия, что может повлиять на успешность ведения бизнеса, а в дальнейшем и качества жизни населения.

Библиографический список

1. Портер М. Конкурентная стратегия: Методика анализа отраслей и конкурентов / М. Портер; пер. с англ. - М.: Альпина Бизнес Брукс, 2006. -454 с.

2. Четыркина Н.Ю. / Управление конкурентоспособностью организаций сферы услуг. Учебное пособие // - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009.-128 с

3. Дубровский, В.Ж. Экономика и управление предприятием (фирмой): /В.Ж.Дубровский: учебник. — Екатеринбург, 2004. - 480 с.

4. Тонышева Л.Л., Кузьмина Н.Л / Обоснование развития предприятия ресторанного бизнеса / IV Международная студенческая электронная научная конференция «Студенческий научный форум» 15 февраля - 31 марта 2012 года

5. Т.М. Плотицина «Определение конкурентоспособности предприятия». // Вестник ТГТУ. 2010. Том 16. № 1

6. РБК. Исследования рынков. http://marketing.rbc.ru/news_research/10/05/2012/562949983793568.shtml