СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПРЯНИКА

1. Способ производства заварных пряников, характеризующийся тем, что приготовление теста ведут в две стадии, на первой из которых вначале из части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, взятого в количестве 40-60 мас.% от общего количества готовят инвертный сироп с получением сиропа с массовой долей редуцирующих веществ 75-80% и массовой долей сухих веществ 78-82%, в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и водяной рубашкой с температурой теплоносителя 75-80°С темперируют инвертный сироп при температуре 80-85°С в течение 15-20 мин, заваривают полученным сиропом часть муки пшеничной первого сорта, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве 90-95 мас.% от общего количества, в течение 12-15 мин с получением заварки температурой 58-62°С, затем в готовую заварку подают расплавленный сахар, приготовленный путем предварительного расплавления кристаллов оставшейся части сахарного песка при температуре 180-188°С и смешивания с водой в соотношении по массе 1:(0,4-0,6) с последующим его увариванием при температуре 100-105°С до содержания сухих веществ 70-78% и редуцирующих веществ 58-61% перемешивают компоненты в течение 14-16 мин до получения равномерной консистенции, далее в смесь вводят фруктозу, повидло, корицу, гвоздику, мускатный орех, бикарбонат натрия и углеаммонийную соль и перемешивают в течение 12-15 мин, после чего массу подвергают ферментации в течение 34-72 ч при температуре 20-22°С и относительной влажности воздуха 75-78% с получением теста с кислотностью 3,0-3,8 град, рН среды 6,3-6,8, а на второй стадии тесто в той же тестомесильной машине с температурой теплоносителя в водяной рубашке 15-18°С подвергают отминке в течение 18-20 мин, добавляют оставшуюся часть муки пшеничной первого сорта и пектин и перемешивают все компоненты при температуре 25-28°С в течение 10-12 мин, после чего готовое тесто подвергают отлежке в течение 25-30 мин, формованию на отдельные заготовки, их выпечке, охлаждению и глазированию.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 мин, сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6), нагревания смеси до температуры 60-70°С с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 мин до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% и его охлаждению в течение 25-30 мин до температуры 55-60°С.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас.ч.)
на первой стадии приготовления теста:
мука пшеничная первого сорта
58-62
инвертный сироп
10-15,5
расплавленный сахар
10-15,5
фруктоза
4-6
повидло
2-4
корица
0,1-0,12
гвоздика
0,08-0,09
мускатный орех
0,08-0,09
бикарбонат натрия
0,5-0,6
углеаммонийная соль
1,5-2,5
на второй стадии приготовления теста:
мука пшеничная первого сорта
3,5-7
пектин
0,2-0,3