Майонез
MAYONNAISE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонеза повышенной биологической ценности.
Известны сорта майонеза [Патент РФ №2514222, Майонез, публ. 27.07.2014; Патент РФ 2437579, публ. 27.12.2011 г.]; Патент РФ 2135007, опубл. 27.08.1999 Майонез] и др., в которых используют различные растительные добавки, в том числе в виде экстрактов.
Некоторые известные майонезы содержат также натуральное эфирное горчичное масло, которое выполняет роль не только пищевкусовой добавки, но и натурального консерванта, оказывая антисептическое и бактерицидное действие. В классическую рецептуру майонезов могут входить другие ингредиенты, в том числе сухие пряности или их смеси. Их присутствие обогащает органолептические характеристики продукта.
К недостаткам известных решений можно отнести сложные рецептуры и недостаточное обогащение биологически активными веществами.
Использование в качестве жировой фазы купажей растительных масел, сбалансированных по жирнокислотному составу (по соотношению линолевой (ω-6) и линоленовой (ω-3) жирных кислот), повышает функциональность майонеза [Патент РФ №2428052, Эмульсионный жировой продукт прямого типа, МПК: A23L 1/24, публ. 10.09.2011].
Высокая удельная поверхность растительного сырья натуральных специй благоприятна для развития микрофлоры, поэтому сухие измельченные пряности обычно загрязнены продуктами жизнедеятельности микрофлоры - микотоксинами (афлотоксинами). Предварительная термическая обработка сухих специй нецелесообразна, так как при этом теряются ароматические вещества. Как правило, специи вносят на последнем этапе приготовления майонеза, уже после его стерилизации и пастеризации. Зараженность пряно-ароматического сухого сырья ведет к потере качества майонеза, сокращению сроков его хранения и необходимости использования консервантов.
Эту проблему можно решить заменой сухих пряностей на их экстракты. Экстракция - это метод, позволяющий более полно извлечь вкусо-ароматические компоненты из растительного сырья. Экстрагирование проводят полярными (вода, минеральные кислоты, и многоатомные спирты), неполярными экстрагентами (растительные и животные жиры, сжиженный диоксид углерода и ряд органических растворителей - бензин, бензол, толуол и др.) и веществами средней полярности (простые одноатомные спирты и более сложные, например, пропиленгликоль). Каждая группа растворителей, соответственно, извлекает из исходного растительного материала группу веществ определенной полярности.
Известны способы получения масляных экстрактов [Патент РФ №2373266, Способ получения масляных экстрактов биологически активных веществ, публ. 20.11. 2009; Патент РФ №2 141 336, Способ выделения биологически активных веществ из растительного сырья, публ. 20.11.1999]. Особенностью применяемых масляных экстрактов является оригинальный способ их получения, позволяющий экстрагировать из растительного сырья как неполярные, так и мало- и среднеполярные вещества.
Известно использование спиртового экстракта из сушеной зелени петрушки с содержанием спирта не более 0,05-0,1% для приготовления майонезов [Патент РФ, №2167547, Композиция для майонеза, опубл. 27.05.2001]. Композиция продукта достаточно близка к классической и кроме экстракта содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту, соду питьевую и воду.
Как известно, многие одорирующие и красящие вещества пряностей являются неполярными или малополярными соединениями и не извлекаются в водно-спиртовую фазу при экстракции. Таким образом, использование спиртовых и водно-спиртовых экстрактов для усиления органолептических характеристик майонезов малоэффективно.
Известен пищевой эмульсионный продукт, который в качестве исходных компонентов содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-80,00, эмульгатор 0,01-3,0, подсластитель 1,9-5,8, поваренную соль 0,8-1,5, уксус 1,33-16,0, перепелиное яйцо 0,01-8,0, горчичный порошок 0,2-0,75, консервант 0,1, пищевые волокна 0,01-0,8, полный или неполный комплект (от одного компонента и более) экстрактов эхинацеи, женьшеня, гинкго билоба, лимонника, розмарина, шиповника, ромашки 0,001-0,05 и остальное - воду [Патент РФ №2437579, Пищевой эмульсионный продукт, опубл. 27.12.2011 г.]. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими антиоксидантными свойствами, компенсирующий дефицит биологически активных веществ и витаминов, улучшающий пищеварение и повышающий усвояемость кальция в организме человека. Майонез имеет увеличенный срок хранения, а также оригинальные органолептические характеристики.
Недостатком данного изобретения, на наш взгляд, является слишком широкий ингредиентный состав майонеза, включающий мощные БАВ, что может вызвать неожиданное неконтролируемое воздействие комбинации этих веществ на организм человека.
Для создания майонеза с высокой биологической активностью, обеспечивающего улучшение процессов пищеварения, повышение антиоксидантной защиты и иммунитета, обогащение пищи ценными жирорастворимыми витаминами, обладающего антиаллергическими свойствами, а также обеспечение увеличения сроков хранения разработан состав майонеза, в рецептуру которого, кроме растительного масла, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, горчичного порошка, сахара, соли, уксуса, соды и воды вводят сорбат калия и комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны [пат. РФ №2135 007, Майонез, МПК: A23L 1/24, опубл. 27.08.1999], выбранный в качестве прототипа.
К недостаткам прототипа можно отнести специфический выбор растительного сырья для получения масляного экстракта, при котором ни одно из предлагаемых растений не относится к традиционно используемым кулинарным добавкам. Кроме того, авторами не указан способ получения масляного экстракта. Это не позволяет дать хотя бы ориентировочную оценку состава экстракта.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента майонезов, улучшение органолептических свойств (внешнего вида, вкуса, аромата) и обогащение его биологически активными веществами масляных экстрактов пряно-ароматических растений.
Разработан майонез, включающий масляную фракцию, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, соду питьевую, кислоту уксусную, воду, который отличающийся тем, что масляная фракция состоит из масел растительных рафинированных дезодорированных или их смесей (купажи, обеспечивающие необходимое соотношение ω-6 (линолевой и γ - линоленовой) и ω-3 (α - линоленовой) кислот) и масляного экстракта пряно-ароматического растительного сырья или смеси экстрактов в соотношениях масло : экстракт = 10:1…7:1, масляный экстракт представляет собой масляную вытяжку БАВ после предварительного растирания сухого тонко измельченного сырья с этанолом (90-94%) до пастообразного состояния, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Масляная фракция (масло растительное рафинированное
дезодорированное : масляный экстракт = 10:1…7:1)
- 62,0-66,0
Яичный порошок
- 2,0-5,0
Молоко сухое обезжиренное
- 1,0-3,0
Горчичный порошок
- 0,5-1,0
Сахар
- 1,0-3,0
Соль поваренная пищевая
- 0,9-1,2
Сода питьевая
- 0,04-0,06
Уксусная кислота, 80%-ный раствор
- 0,5-1,0
Вода
- остальное
Главной отличительной чертой заявляемого продукта является то, что масляная фаза состоит из масел растительных рафинированных дезодорированных или их смесей (купажи, обеспечивающие необходимое соотношение ω-6 (линолевой и γ - линоленовой) и ω-3 (α - линоленовой) кислот) и масляного экстракта пряно-ароматического растительного сырья или смеси экстрактов в соотношениях масло : экстракт = 10:1…7:1.
Авторами изобретения был обнаружен эффект возможности снижения количества эмульгатора при введении в рецептуру майонеза масляных экстрактов. Это связано с тем, что масляные экстракты, получаемые с предварительной обработкой сухого растительного сырья спиртово-водным раствором (90% этанола) представляют собой сложные дисперсные системы. Экстракты обладают специфическими оптическими свойствами, характерными для коллоидных растворов: светорассеяние, опалесценция, конус Тиндаля. Все это позволило предложить следующую модель образования масляных экстрактов:
Неполярные соединения с диэлектрической проницаемостью (ε=2…4) растворяются в неполярном растворителе - растительном масле (подобное в подобном). Вещества средней полярности (ε=20…30) растворяются в спиртовой фракции с незначительным содержанием воды. После интенсивного перемешивания исходного материала, обработанного спиртом, с маслом экстрагируемые вещества распределяются в нем с образованием сложной гетерогенной многокомпонентной системы. Эта система может представлять собой как ассоциативные коллоидные образования экстрагированных веществ в масляной фазе, так и микроэмульсию «спиртовой раствор в масле». Микроэмульсия стабилизируется извлеченными из исходного сырья биполярными веществами за счет уменьшения поверхностного натяжения на границе раздела фаз. Размеры микрокапель при этом не должны превышать коллоидные, т.е. 100 нм. Ввиду высокой устойчивости масляных экстрактов (отсутствие расслоения при длительном хранении при комнатной температуре, постоянство перекисного числа) более вероятным представляется образование в диспергированной фазе ассоциативных коллоидных мицелл поверхностно-активных веществ. В этих мицеллах могут солюбилизироваться ионы металлов и гидроперекиси, вызывающие окисление жиров. Это позволяет предположить возможность использования масляных экстрактов в качестве натуральных антиоксидантов при получении эмульсионных масложировых продуктов.
Подобная модель образования масляных экстрактов может служить отправным пунктом для объяснения их эмульгирующего и стабилизирующего действия на майонезную эмульсию.
Примеры получения майонеза:
Пример 1.
Пример 1. Майонез приготовлен по общепринятой методике для классического соуса «Провансаль». При этом масляный экстракт пряно-ароматических растений вводили совместно с растительным маслом.
Рецептура майонеза
*) получено 7 образцов майонеза по данной рецептуре с масляными экстрактами сухих трав базилика, укропа, чабера, кориандра, чабреца (тимьяна), эстрагона и порошка сухих корневищ куркумы.
Пример 2. Майонез приготовлен по общепринятой методике для классического соуса «Провансаль». При этом масляный экстракт пряно-ароматических растений вводили совместно с растительным маслом.
Рецептура майонеза
*) получено 7 образцов майонеза по данной рецептуре с масляными экстрактами сухих трав базилика, укропа, чабера, кориандра, чабреца (тимьяна), эстрагона и порошка сухих корневищ куркумы.
Пример 3. Майонез приготовлен по общепринятой методике для классического соуса «Провансаль». При этом масляный экстракт пряно-ароматических растений вводили совместно со смесью растительных масел со сбалансированным по содержанию омега-кислот составом:
Купаж №1 масло подсолнечное - 75%, масло рыжика - 25% [Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК: автореф. дис. к. т.н., М. 2004]
Рецептура майонеза
*) получено 7 образцов майонеза по данной рецептуре с масляными экстрактами сухих трав базилика, укропа, чабера, кориандра, чабреца (тимьяна), эстрагона и порошка сухих корневищ куркумы.
Пример 4. Майонез приготовлен по общепринятой методике для классического соуса «Провансаль». При этом масляный экстракт пряно-ароматических растений вводили совместно со смесью растительных масел со сбалансированным по содержанию омега-кислот составом:
Купаж №2: масло подсолнечное - 70%, масло рапсовое (канола) - 30% [Окара А.И., Земляк К.Г., Каленик Т.К. Управление жирнокислотным составом и потребительскими свойствами растительных масел - смесей путем оптимизации рецептур. Масложировая промышленность №2, 2009, с. 8-10]
*) получено 7 образцов майонеза по данной рецептуре с масляными экстрактами сухих трав базилика, укропа, чабера, кориандра, чабреца (тимьяна), эстрагона и порошка сухих корневищ куркумы.
Пример 5. Майонез приготовлен по общепринятой методике для классического соуса «Провансаль». При этом масляный экстракт пряно-ароматических растений вводили совместно со смесью растительных масел со сбалансированным по содержанию омега-кислот составом:
Купаж №3 масло подсолнечное - 48%, масло оливковое - 40%, масло льняное - 12% [Табакеева О.В. Сравнение стойкости к окислению и гидролизу купажированных растительных масел. Масложировая промышленность №2, 2009, с. 13-15].
*) получено 7 образцов майонеза по данной рецептуре с масляными экстрактами сухих трав базилика, укропа, чабера, кориандра, чабреца (тимьяна), эстрагона и порошка сухих корневищ куркумы.
Текстура всех полученных майонезов - сметанообразная, без включений; запах и привкус, свойственный используемому пряно-ароматическому растению; цвет - от желтовато-кремового до светло-оливкового, однородный по всей массе; рН продуктов находится в пределах 3,5-5,0. Стойкость майонезов составляет не менее 98%.
Использование масляных экстрактов для придания продукту функциональных свойств имеет ряд неоспоримых преимуществ при организации производства майонеза, особенно малыми партиями. Прежде всего, это возможность получения масляных экстрактов пряно-ароматических растений непосредственно на предприятии - производителе. Кроме того, используемый нами способ получения масляных экстрактов с предварительной обработкой сухого сырья водным раствором этанола позволяет снизить риск микробиологического заражения продукта.