СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФИТНЕС-БАТОНЧИКОВ
METHOD FOR FITNESS BARS PRODUCTION

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки.
Известен способ производства кондитерского изделия «Energy+», включающий измельчение фруктовых ингредиентов в виде ореха грецкого, чернослива и кураги, внесение лимонной кислоты и меда при температуре 35°C, размешивание до получения однородной массы, формовку с помощью экструдера в виде прямоугольных батончиков со скругленными ребрами, глазирование и охлаждение (патент RU №2400099).
Недостатком такого способа является использование значительного содержания лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма, что особенно нежелательно при физических нагрузках, а также низкие эргогенические свойства и сроки хранения продукта.
Известен способ производства зерновых батончиков, включающий подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара и лимонной кислоты и основного сиропа, содержащего патоку и глицерин, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, перемешивание, резку на отдельные батончики (патент RU №2468606).
Недостатком данного способа производства фитнес-батончиков является использование при осуществлении способа синтетических ароматизаторов, высокая сахароемкость, а также невысокие эргогенические показатели полученного продукта.
Задачей изобретения является создание способа производства фитнес-батончиков и расширение ассортимента функциональных продуктов спортивного питания, которые имеют отличные потребительские свойства.
Техническим результатом является улучшение органолептических и эргогенических свойств, снижение сахароемкости и времени изготовления пищевого продукта.
Технический результат достигается тем, в способе производства фитнес-батончиков, включающем подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара-песка с лимонной кислотой и основного сиропа, содержащего патоку и глицерин, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, перемешивание, резку на отдельные батончики, дополнительно в качестве рецептурных компонентов вносят сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых из ядер кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек, дополнительно в основной сироп вводят эритритол, взятый в соотношении с сахаром 1:20, а приготовление инвертного сиропа осуществляют при температуре 105-108°C в течение 5-7 мин до достижения массовой доли сухих веществ 86-87%, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
янтарная кислота
0,8-1,2
L-карнитин
0,6-0,8
хлопья гречневые
12,0-15,0
патока
16,0-20,0
сухой концентрат сывороточного белка молока
18,0-20,0
жмых из ядер кедрового ореха
22,0-24,0
гемоглобин порошкообразный
4,0-6,0
порошок из гранатовых косточек
6,0-8,0
кислота лимонная
0,02-0,05
глицерин
0,3-0,7
сахар-песок и эритритол
остальное
При этом используют жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 22-25°C и давлении 70 атм в течение 7 ч с измельчением до размера частиц не более 0,1 см.
Целью фитнеса является не столько достижение высоких спортивных результатов, сколько стимул помочь людям вести здоровый образ жизни, совершенствование физического развития, а следовательно, приобщение к «правильному» питанию. Занятия фитнесом, хоть и незначительно, но приводят к окислительному стрессу организма, связанному с усталостью и замедленным восстановлением после тренировки, поэтому разработка функционального продукта спортивного питания была направлена на ослабление данных последствий. Как и все потребители кондитерских изделий, спортсмены не станут употреблять после или во время тренировок неудобный в использовании, непривлекательный на вид или безвкусный пищевой продукт. Органолептические показатели - вкус, величина, удобная форма, текстура, аппетитный вид - в связи с пищевыми параметрами состава должны соответствовать тому, чтобы кондитерская композиция оптимизировала бы поступление питательных веществ в ходе физических упражнений и обеспечивала оптимальное восполнение калорий. Поэтому наиболее удобным, на взгляд авторов, является кондитерское изделие в форме батончика на основе растительного сырья, обладающего эргогеническими свойствами.
Жмых из ядер кедрового ореха, используемый в способе производства фитнес-батончиков, обладает высокой калорийностью, легко усваивается, способен быстро утолять аппетит, обеспечивая человека энергией. Введение жмыха ядра кедрового ореха способствует быстрому набору мышечной массы в процессе спортивных тренировок; также используется для борьбы с переутомлением, восстановления после тяжелого физического труда. Жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 22-25°С и давлении 70 атм в течение 7 ч с измельчением до размера частиц не более 0,1 см, обладает более высокой биодоступностью микроэлементов; в жмыхе остаются минералы и витамины, находящиеся в кедровых орешках - витамины Е, РР, С и группы В, высокое содержание фосфора, магния, йода. Кроме того он содержит высокое количество легкоусвояемых белков (альбумины, глобулины, протамины), имеет сбалансированный аминокислотный состав.
Жмых из ядер кедрового ореха обладает свойством абсорбировать шлаки и выводить их из организма, его применяют для поднятия иммунитета. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления запаха кедровых орешков и орехового привкуса при внесении в рецептуру фитнес-батончиков позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.
Использование гречневых хлопьев в способе производства фитнес-батончиков является необходимым дополнением к рациону питания человека, занимающего активным образом жизни, как источник пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также способствует сохранению эластичности кожи на очень долгое время.
Сывороточный концентрат белка молока повышает уровень белка в продукте, улучшая его вкус и консистенцию. Состав сухого концентрата сывороточного белка молока максимально близок к составу белков мышечных тканей человека, а скорость и полнота усвоения позволяет рекомендовать его при интенсивных спортивных тренировках.
В составе порошка из гранатовых косточек содержатся антиоксиданты, фитохимические соединения флавоноиды - вещества, стимулирующие обновление клеток, процесс регенерации клеток и синтез эластина, коллагена, и способствуют защите от свободных радикалов, крайне негативно влияющих на организм. Они позволяют также снизить содержание липопротеинов низкой плотности (вредного холестерина). При использовании в способе порошка из гранатовых косточек наблюдается эффективное наращивание мышечной массы, но при этом сохраняется стройность фигуры. Сочетая эту добавку с силовыми тренировками и точно сбалансированной диетой, можно ускорить восстановление мышечных клеток, повысить общую выносливость и избежать накопления излишков жира при увеличении мышц.
Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Введение янтарной кислоты оказывает антигипоксическое, антиоксидантное, детоксикационное, акто- и радиопротекторное действие.
L-карнитин также играет важную роль в обеспечении энергией, чаще применяется для коррекции метаболических процессов. Он является незаменимым фактором метаболизма жирных кислот, связываясь со свободными жирными кислотами, обеспечивает их перенос через мембрану митохондрий, внутри которых происходит бета-окисление жирных кислот, являющегося основным источником энергии, а также препятствуют избыточному накоплению свободных и этерифицированных жирных кислот в цитоплазме клетки. Карнитин поддерживает достаточный уровень АТФ в сердечной мышце и увеличивает ее сократительную способность, а также является важным фактором снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Патока - густая сладкая жидкость с выраженным вкусом жженого сахара - представляет диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом, продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.
Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости разрабатываемой композиции используют эритритол, представляющий собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеющий нулевой гликемический индекс. Эритритол относится к натуральным подсластителям, полученным из природного крахмалсодержащего сырья путем ферментации. Внесение эритритола в композицию для производства фитнес-батончиков позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность, обеспечить оригинальный «охлаждающий» эффект и освежить дыхание. Опытным путем было определено оптимальное соотношение с сахаром-песком 1:20. Вследствие использования эритритола в качестве сладкого компонента для проведения инверсии сахарного раствора требуется гораздо меньшее количество лимонной кислоты.
Гемоглобин порошкообразный является гемовым железом, большая часть которого всасывается в пищеварительном тракте целиком и сразу же направляется на синтез железосодержащих белков организма. При этом употребление фитнес-батончиков данного состава повышает концентрацию гемоглобина в крови, числа эритроцитов и уровня сывороточного железа, а также улучшает физическую работоспособность человека.
Введение в состав глицерина - влагоудерживающей пищевой добавки - позволяет получать изделие с увеличенным сроком хранения.
Синергетическое взаимодействие функциональных ингредиентов в составе композиции ускоряет восстановление физических сил во время и после занятий фитнесом. Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения всех компонентов в способе производства фитнес-батончиков был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.
Способ осуществляют следующим образом. Проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Далее производят дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар-песок, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 105-108°C в течение 5-7 мин для ускорения процесса. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 86-87%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, эритритол, глицерин. Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов - янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, сухого концентрата сывороточного белка молока, жмыха из ядер кедрового ореха, гемоглобина порошкообразного, порошка из гранатовых косточек - в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на батончики размером 30×20×50 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.
Эргогенические свойства заявляемого пищевого продукта поясняются примерами, исходными показателями в которых является состав продукта, а экспериментально определяемыми параметрами - силовой индекс, скоростно-силовая выносливость, общая физическая работоспособность. Контрольные испытания проводились на лицах, ежедневно занимающихся фитнесом. Экспериментальные исследования показали, что курсовой прием фитнес-батончиков в течение 30 дней в количестве 50 г/сутки после тренировки способствует увеличению вышеуказанных параметров.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Дозируют сырье на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле, куда загружают воду, сахар-песок, лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 106°C в течение 5 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 87%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, эритритол, глицерин. В полученный сироп-связку для приготовления конфетной массы вводят предварительно подготовленные сухие рецептурные компоненты - янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых из ядер кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек - и перемешивают в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на батончики размером 30×20×50 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
янтарная кислота
0,8
L-карнитин
0,7
хлопья гречневые
13,0
патока
20,0
сухой концентрат сывороточного белка молока
18,0
жмых из ядер кедрового ореха
23,0
гемоглобин порошкообразный
5,0
порошок из гранатовых косточек
6,0
кислота лимонная
0,05
глицерин
0,6
сахар и эритритол
остальное
Эргогенические показатели продукта, полученного по заявляемому способу, приведены в таблице 1.
Пример 2. Проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Дозируют сырье на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле, куда загружают воду, сахар-песок, лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 105°C в течение 7 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 86%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, эритритол, глицерин. В полученный сироп-связку для приготовления конфетной массы вводят предварительно подготовленные сухие рецептурные компоненты - янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых из ядер кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек - и перемешивают в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на батончики размером 30×20×50 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
янтарная кислота
1,2
L-карнитин
0,6
хлопья гречневые
15,0
патока
18,0
сухой концентрат сывороточного белка молока
19,0
жмых из ядер кедрового ореха
24,0
гемоглобин порошкообразный
4,0
порошок из гранатовых косточек
7,0
кислота лимонная
0,02
глицерин
0,7
сахар и эритритол
остальное
Эргогенические показатели продукта, полученного по заявляемому способу, приведены в таблице 1.
Пример 3. Проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Дозируют сырье на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле, куда загружают воду, сахар-песок, лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 108°C в течение 6 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 87%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, эритритол, глицерин. В полученный сироп-связку для приготовления конфетной массы вводят предварительно подготовленные сухие рецептурные компоненты - янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых из ядер кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек - и перемешивают в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на батончики размером 30×20×50 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
янтарная кислота
1,0
L-карнитин
0,6
хлопья гречневые
12,0
патока
16,0
сухой концентрат сывороточного белка молока
20,0
жмых из ядер кедрового ореха
22,0
гемоглобин порошкообразный
6,0
порошок из гранатовых косточек
8,0
кислота лимонная
0,04
глицерин
0,3
сахар и эритритол
остальное
Эргогенические показатели продукта, полученного по заявляемому способу, приведены в таблице 1.
Органолептическая оценка показала, что фитнес-батончики имеют однородную консистенцию со стабильной структурой, пикантный вкус с эффектом прохлады, темно-коричневый цвет и оригинальный пряно-древесный запах.
Изобретение расширяет ассортимент способов производства функциональных продуктов спортивного питания с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и эргогеническими показателями. Использование в пищу фитнес-батончиков является дополнительным адаптогенным фактором для оптимизации эффекта тренирующих воздействий.
Заявляемое техническое решение может быть использовано на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.