Композиция бисквита
SPONGE-CAKE COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известна композиция бисквита, характеризующаяся тем, что она включает в себя муку пшеничную высшего сорта, меланж, сахарную пудру, эссенцию, крахмал картофельный и мел активизированный порошкообразный при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
мука пшеничная высшего сорта
21,9-21,7
крахмал картофельный
5,4
меланж
45,3
мел активизированный порошкообразный
0,11-0,33
эссенция
0,01
сахарная пудра
остальное
(Патент РФ №2437539, опубл. 27.12.2011)
Известен способ приготовления бисквита из следующих компонентов:
мука пшеничная высшего сорта
1827,8-2109,0
крахмал картофельный
694,0
сахар-песок
3471,0
меланж куриных яиц
5785,0
цельносмолотая мука плодов боярышника
703,0-984,2
эссенция
34,7
(Патент РФ №2409956, опубл. 27.01.2011)
Известен способ производства безглютенового бисквита на основе следующих ингредиентов:
яйцо куриное
40-45
сахарная пудра
25-35
кукурузная мука
10-20
кукурузный крахмал
10-20
(Патент РФ №2652997, опубл. 04.05.2018)
Известен способ приготовления бисквита, включающий следующие компоненты:
мука пшеничная высшего сорта
2812,0
крахмал картофельный
694,0
сахар-песок
3471,0
меланж куриных яиц
4917,25-4743,7
сыворотка молочная концентрированная
867,75-1041,3
эссенция
34,7
(Патент РФ №2406338, опубл. 20.08.2010)
За прототип выбран состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, картофельный крахмал, сахарный песок, меланж и эссенцию, отличающийся тем, что дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 90% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 90% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 90% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 70%) от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 90% от общей массы муки. (Патент РФ №2346438, опубл. 20.02.2009).
К общим недостаткам известных композиций бисквитов следует отнести относительно слабую устойчивость дисперсной системы продукта и невысокую стабильность продукта, недостаточно длительные сроки хранения, неполную сбалансированность химического состава, вызванную ограниченным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, слабовыраженные органолептические показатели продукта.
Задача - снижение влажности бисквитного теста, повышение сроков хранения готового изделия, улучшение витаминизированного состава и стабильных свойств продукта, повышение качества бисквита по органолептическим показателям и усваиваемости организмом человека, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с заданными функциональными свойствами.
Технический результат - повышение качества и стабильности готового продукта, улучшение органолептических показателей, продление срока его хранения, повышение пористости структуры и усваиваемости бисквита, сохранение устойчивой дисперсной системы продукта в процессе хранения.
Технический результат достигается композицией бисквита, состоящей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, картофельного крахмала, сахарного песка, которая дополнительно содержит куриное яйцо, овсяную муку, растительный компонент, природный консервант, при этом в качестве растительного компонента используют измельченный до частиц размером 0,5 см и поджаренный до золотистой корочки банан, в качестве природного консерванта используют высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника, при следующем соотношении компонентов на 100 г продукта:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 17-18 г.
картофельный крахмал - 2-3 г.
сахарный песок - 28-29 г.
куриное яйцо - 34-36 г.
овсяная мука - 8-9 г.
измельченный до частиц размером 0,5 см и поджаренный до золотистой корочки банан - 6-7 г.
высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника - 1-2 г.
Овсяная мука содержит большое количество фосфора и кальция, необходимого для успешного формирования и развития костной системы, а также железа, для профилактики анемии, большое количество натуральных антиоксидантов, повышающих сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды. Овсяная мука включает в себя высокую долю клетчатки, что повышает усваиваемость продукта организмом человека. Введение в состав бисквитного теста части овсяной муки взамен пшеничной позволит обогатить готовый бисквит всеми незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, Е, А, ферментами, холином, тирозином, эфирным маслом, медью, набором микроэлементов, в том числе кремнием, играющим важную роль в процессе обмена веществ, минеральными солями -фосфорными, кальциевыми. Таким образом, продукты, полученные на основе овсяной муки, подходят для диетического, функционального питания.
Банан - фрукт, отличающийся богатством и разнообразием полезных микроэлементов. В его состав входит большое количество витаминов и минеральных веществ. Витамин С, содержащийся в бананах, является мощнейшим антиоксидантом, помогающим организму бороться с инфекциями и сохранять молодость. Кроме того, банан богат витаминами группы В. Они крайне необходимы для правильной работы организма, а особенно нервной системы. Данная группа витаминов устраняет последствия стрессов, восстанавливает психическое состояние, синдромом хронической усталости. В достаточном количестве банан содержит витамины А и Е. Витамин А принимает участие во многих обменных реакциях в организме, является сильным антиоксидантом. Он необходим для сохранения остроты зрения, регенерации кожных покровов, правильного формирования костной ткани. Ретинол помогает функционированию сердечно-сосудистой системы, укрепляет иммунитет, препятствует раннему старению и образованию онкологии. Витамин Е участвует в усвоении липидов и белков, регулирует работу желез внутренней секреции, поддерживает в нормальном состоянии нервную систему. Фрукт отличается обилием минеральных веществ в составе, среди которых наивысшую концентрацию имеет калий. Калий - очень важный для организма микроэлемент. Он отвечает за нормальное функционирование сердечной мышцы и печени, участвует в формировании тканей зубов и скелета, регулирует снабжение кислородом клеток мозга. При достаточном поступлении в организм калия значительно снижается риск появления сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому употребление бананов рекомендовано людям, страдающим болезнями сердца.
В предлагаемой композиции предварительное поджаривание банана до золотистой корочки способствует удалению лишней естественной влаги фрукта, которая может ухудшить текстуру бисквита и сократить сроки хранения готового изделия.
Композиция с добавлением поджаренного до золотистой корочки банана способствует достижению необходимого количества сухих ингредиентов к соотношению яиц. Бисквитная масса по рецептуре получается сильной по соотношению яиц к муке, что позволяет исключить быстрое поднятие бисквита при тепловой обработке, оседание его к концу выпечки и непропеченную середину изделия. В выпеченном бисквитном изделии сохраняется устойчивая дисперсная система. Также добавление в рецептуру измельченного до частиц размером 0,5 см и поджаренного до золотистой корочки банана позволяет получить бисквит лучшего качества по своим вкусовым свойствам. Удачно сочетаясь с овсяной мукой, измельченный и поджаренный до золотист ой корочки банан, придает готовому продукту специфический сладкий и нежный вкус, улучшает стабильность и структуру продукта.
1
2
3
Внесение высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника дополнительно обогатит бисквит витаминами А, В, В, В, С, Е, К, Р, макроэлементами: кальцием, калием, магнием, натрием, фосфором и микроэлементами: железом и цинком, а также органическими кислотами, дубильными веществами, пектином.
Высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника являются натуральным природным консервантом, предотвращающим окисление и порчу продукта за счет высокого содержания витамина С. Витамин С, известный как аскорбиновая кислота (Е300), используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. Аскорбиновая кислота прерывает реакции самоокисления ингредиентов бисквита, предотвращая снижение органолептических характеристик продукта. В предлагаемом количестве высушенного и измельченного до порошкообразного состояния плодов шиповника, согласно рецептуре, содержится достаточная доза аскорбиновой кислоты (0,02% от массы изделия), позволяющая продлить сроки хранения готового бисквита с 48 часов до 72 часов при комнатной температуре.
Высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника способствуют обогащению продукта витамином С, отвечающим за обменные процессы в организме человека.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Готовили рецептурную смесь: банан, предварительно очищенный от кожуры, нарезали кубиками размером 0,5 см и поджаривали в течение 2 минут до образования золотистой корочки. Предварительно высушенные плоды шиповника измельчали до порошкообразного состояния.
Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 17 г и муку овсяную в количестве 8 г предварительно смешивали, смесь просеивали, добавляли картофельный крахмал в количестве 2 г. Куриное яйцо массой 34 г взбивали с сахарным песком в количестве 28 г до увеличения объема в 2,5-3 раза и вводили в полученную массу подготовленную смесь из муки и картофельного крахмала согласно рецептуре непосредственно перед окончанием взбивания. Добавляли в полученную смесь подготовленный измельченный до частиц размером 0,5 см и поджаренный до золотистой корочки банан в количестве 6 г, а также высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника в количестве 1 г. Бисквитное тесто разливали в формы, смазанные растительным маслом, заполняя их на 3/4 высоты. Продолжительность выпечки составила 50-55 мин при температуре 185-195°С. Выпеченный бисквит охлаждали в течение 20-30 мин, затем вынимали из форм и выстаивали около 8-10 часов при температуре 18-20°С.
Пример 2. Готовили рецептурную смесь: банан, предварительно очищенный от кожуры, нарезали кубиками размером 0,5 см и поджаривали в течение 2 минут до образования золотистой корочки. Предварительно высушенные плоды шиповника измельчали до порошкообразного состояния.
Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 18 г и муку овсяную в количестве 9 г предварительно смешивали, смесь просеивали, добавляли картофельный крахмал в количестве 3 г. Куриное яйцо массой 36 г взбивали с сахарным песком в количестве 29 г до увеличения объема в 2,5-3 раза и вводили в полученную массу подготовленную смесь из муки и картофельного крахмала согласно рецептуре непосредственно перед окончанием взбивания. Добавляли в полученную смесь подготовленный измельченный до частиц размером 0,5 см и поджаренный до золотистой корочки банан в количестве 7 г, а также высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника в количестве 2 г. Бисквитное тесто разливали в формы, смазанные растительным маслом, заполняя их на 3/4 высоты. Продолжительность выпечки составила 50-55 мин при температуре 185-195°С. Выпеченный бисквит охлаждали в течение 20-30 мин, затем вынимали из форм и выстаивали около 8-10 часов при температуре 18-20°С.
Полученные готовые бисквиты характеризовались устойчивой дисперсной системой, сохраняющей стабильную пористую структуру, не оседающую в течение 72 часов хранения при комнатной температуре, повышенным содержанием витамина С (10-20 мг на 100 г продукта), высоким содержанием калия К (21-24 мг на 100 г продукта), железа Fe (0,133-0,171 мг на 100 г продукта), цинка Zn (0,028-0,036 мг на 100 г продукта), достаточно высоким содержанием клетчатки (15,8-17,1 г на 100 г продукта), позволяющим значительно улучшить усваиваемость продукта организмом человека. Полученные бисквиты отличались выраженными органолептическими свойствами: сладким и нежным вкусом с легким привкусом и приятным запахом растительного компонента; светло-кремовым цветом, свойственным для данного вида продукции; равномерной по толщине некрошащейся консистенцией.
Предлагаемая композиция может быть использована для выработки бисквита с заданными функциональными свойствами, что позволяет их рекомендовать к применению в профилактических рационах и диетическом питании.
Таким образом, заявленная композиция бисквита обеспечивает повышение качества и стабильности готового продукта, улучшение органолептических показателей, продление срока его хранения, повышение пористости структуры и усваиваемости бисквита, сохранение устойчивой дисперсной системы продукта в процессе хранения.