Конфета грильяжная
CANDIED ROASTED NUT

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству грильяжных конфет.
Известны грильяжные конфеты «Уфимские», включающие корпус, выполненный из грильяжной массы, содержащей орехи жареные дробленые, сливочного масла, вкусовых эссенций и связующего компонента - меда пчелиного и глазурь. RU 2132140 С1, кл. A23G 3/00, 1999.
Известна грильяжная конфета, включающая корпус, выполненный из грильяжной массы, содержащей дробленые орехи, овощные цукаты, ароматизирующее вещество, жировой продукт, подслащивающего сиропа-связки и глазурь. RU 2066537 С1, кл. A23G 3/00, 1996.
Известны грильяжные конфеты, которые включают клеевой сироп с натуральным медом и цитрусовыми цукатами, орехом дробленым и глазурь. RU 2303364 С1, кл. A23G 3/48, 2007.
Известны конфеты с корпусами из грильяжной массы, глазированные шоколадной глазурью. Состав содержит шоколадную глазурь, мед натуральный, ядро ореха жареное дробленое, сухой завтрак "воздушный рис" в форме шариков диаметром не более 3 мм, масло сливочное, ванилин и шоколадную глазурь. RU 2201094, МПК A23G 3/00, A23G 3/48, A23G 3/46 опубл. 27.03.2003.
Однако известные конфеты содержат достаточно большого количество орехов и меда, что приводит к удорожанию конечного продукта и небольшому сроку годности конфет из-за быстрого просахаривания.
Наиболее близкой по технической сущности является конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, содержащих ядро арахиса жареное, сыворотку сухую молочную и молочной связующей массы, содержащую сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду. RU 2632223, МПК A23G 3/00, A23G 3/48, A23G 3/46 опубл. 03.10.2017.
Однако данные конфеты содержат в качестве грильяжной массы ядро ореха жареное, а связующая молочная масса сахар и жировой компонент, который в сочетание с орехами способствует увеличению калорийности конфет. Кроме того, за счет содержания большого количества орехов, из которых возможно выделение орехового масла в покрытие из глазури, снижается срок хранения до 3 месяцев.
Задачей изобретения является создание грильяжных конфет на основе обработанные экструзией рисовых зернышек, шоколадных, обладающих новыми органолептическими показателями в части вкуса, пониженной калорийностью повышенной усвояемостью продукта, за счет использования обработанного экструзией рисового зерна и увеличенным сроком хранения.
Задача достигается тем, что конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, жировой компонент, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, согласно изобретению, в качестве сухих компонентов используют обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные, при следующем соотношении компонентов корпуса, мас. %:
Обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные
40-45
Молочная связующая масса
55-60
а рецептурный состав молочной связующей массы дополнительно содержит инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, какао-порошок, корицу, антиокислитель «Нова Сол Cof», а в качестве жирового компонента - жир кондитерский, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Патока
45,5-47,0
Сорбитол
10,0-11,0
Жир кондитерский
8,5-10,0
Инвертный сироп для сахарных изделий
8,5-9,5
Раствор сухого молока
8,0-9,0
Сгущенное с сахаром молоко
8,0-8,5
Какао-порошок
1,0-1,2
Лецитин
0,18-0,2
Корица
0,06-0,1
Соль пищевая
0,06-0,07
Ванилин
0,04-0,05
Антиокислитель «Нова Сол Cof»
0,03-0,05
Вода
остальное
При этом в конфете грильяжной раствор сухого молока может содержать сухое обезжиренное молоко и воду при следующих соотношениях исходных компонентов, мас. %:
Сухое обезжиренное молоко
26,0-27,0
Вода
остальное
Отличием заявляемых конфет от известных грильяжных изделий является использование в составе изделия обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные в сочетании с молочной массой, содержащей корицу, какао-порошок и ванилин, которые придают изделию необычный вкус. За счет обработки рисового зерна экструзией повышаются его питательные свойства и усвояемость. Использование в составе конфет достаточно большого количества обработанных экструзией рисовых зернышек позволяет получить конфеты с пониженной калорийностью при высокой биологической ценности и достаточно большим сроком хранения (6 месяцев).
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого вафельного изделия.
Пример 1. Для приготовления грильяжных конфет вначале готовят молочную связующую массу. Для этого в варочный аппарат через автоматические весы подают сахар-песок, патоку, воду сгущенное молоко и жир. Остальные компоненты загружают вручную в количестве согласно составу 1 табл. 1. Раствор сухого молока готовили из соотношения, мас. %:
Сухое обезжиренное молоко
26,0
Вода
74
Процесс уваривания происходит при температуре 112,0±2,0°С.
Затем при помощи дозатора сыпучих компонентов в контимикс подаются обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные и при помощи насоса подают молочную связующую массу в соотношении, мас. %:
Обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные
55
Молочная связующая масса
45
Полученную конфетную массу с влажностью 6-10% подают на формующий вал участка формовки, где при помощи ножа размазывают, а затем по транспортной ленте подают в воронку над формующими валами. Между валами выставляют определенный зазор для регулировки толщины слоя в соответствии с рецептурой.
После формующих валов пласт в виде непрерывной ленты подают в охлаждающий шкаф, а затем на резку. Готовые корпуса конфет подают на глазировку шоколадно-молочной глазурью в количестве 13 мас. % от общей массы крпуса. Температура корпусов 18,0-20,0°C. Органолептические свойства конфет приведены в таблице 2.
Пример 2. Грильяжные конфеты получают аналогично примеру 1. Количество компонентов берут в соответствии с составом 2 табл. 1. Раствор сухого молока готовили из соотношения, мас. %:
Сухое обезжиренное молоко
27,0
Вода
73
Соотношение молочной связующей массы и обработанных экструзией рисовых зернышек, шоколадных, мас. %:
Обработанные экструзией рисовые зернышки, шоколадные
60
Молочная связующая масса
40
Количество глазури 15 мас. % от общей массы корпуса. Органолептические свойства конфет приведены в таблице 2.
Для приготовления грильяжных конфет использовали следующее сырье:
Рисовые зернышки, шоколадные - Funtex F-1000C -TP ТС 021/2011. Внешний вид: продукт в форме увеличенных по диаметру и в длине зерен риса. Линейные размеры (мм): длина 10±2, ширина 5±1, толщина 4±1.
Цвет: от коричневого до темно-коричневого, с различными оттенками.
Вкус и аромат: свойственный продукту, без постороннего вкуса и запаха. Патока крахмальная - ГОСТ Р 52060-2003, ТРТС 021/2011; сорбитол - ОРТС 021/2011, ТРТС 029/2012; жир кондитерский ТРТС 021/2011, ТРТС 024/2011, ТРТС 029/2012; инвертный сироп для сахарных изделий: сахар - 33222-2015, TP ТС 921/2011, молочная кислота - TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; сода пищевая - ГОСТ 2136-76, TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; раствор сухого молока: молоко сухое - ГОСТ 33629-2015, TP ТС 021/2011, TP ТС 033/2013; вода СанПин 2.1.4.1074-01; сгущенное с сахаром молоко ГОСТ 31688-2012, ТРТС 021/2011, ТРТС 033/2013; какао-порошок ГОСТ 108-2014 ДТТС 021 /2011; лецитин ТРТС 029/2012, ТРТС 021 /2011; корица ТРТС 021 /2011; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000; ванилин ТРТС 029/2012, ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof» ТРТС 029/2012, ТРТС 021/2011.
Таким образом, полученные грильяжные конфеты расширяют ассортимент конфет типа «мягкий грильяж» с новыми органолептическими свойствами в части вкуса, пониженной калорийностью, увеличенным сроком хранения.