СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНФЕТ ВЯЗКОТЯГУЧЕЙ КОНСИСТЕНЦИИ
METHOD FOR PRODUCTION OF MILK SWEETS OF VISCOUS-AND-GUMMY CONSISTENCY

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.
Известен способ производства молочных конфет «Коровка», предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 мин с постепенным повышением температуры с 102 до 120°C и достижением 12-14% влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при 50-55°C в течение 6-10 часов с последующей их выдержкой до образования необходимой прочности (патент RU 2103880 С1, опубл. 10.02.1998).
Недостатком известного способа является длительность технологического процесса, а также длительность структурообразования, большая сахароемкость (содержание углеводов ~83%), большая энергетическая ценность ~395 ккал.
Кроме того, у этих изделий очень маленький срок годности - 1 месяц, т.е. через это время структура изделия становится полностью кристаллической.
Задачей предлагаемого изделия является разработка изделий вязкотягучей консистенции с большим сроком годности, низким содержанием углеводов, низкой калорийностью, с диетическими и диабетическими свойствами, т.е. изделий профилактического назначения.
Для достижения данной задачи  способ производства молочной конфеты предусматривает смешивание в варочном котле сухих компонентов: изомальта и сухого молока, растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 30-35 масс.% от массы смеси сухих компонентов, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115-117°C и постоянном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 70°C, и расплавленного жирового компонента. Уваривание рецептурной смеси до температуры 123-125°C, добавление ароматизатора, отливку массы в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивание корпусов в течение 3-4 часов при температуре 8-10°C, очищение от крахмала и передачу на завертку.
Компоненты состава для приготовления конфет берут в следующем соотношении (масс.части):
Изомальт
63,0-67,8
Патока
19,4-24,2
Молоко сухое
9,6-9,7
Жировой компонент
2,9-3,0
Ароматизатор
0,2
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, состоит в том, что предварительное смешивание сухих компонентов (подсластителя и сухого молока) способствует их равномерному распределению в смеси, постепенное повышение температуры раствора при постоянном его перемешивании способствует предотвращению его комкования и полного растворения.
Внесение жирового компонента в расплавленном виде способствует его равномерному распределению по всей массе и предотвращению коагуляции белков и их пригорания, что улучшает вкусовые качества изделия.
Отливка молочной массы в крахмальные формы и ее выстаивание при температуре 8-10°C в течение 3-4 часов способствует предотвращению кристаллизации изомальта, получению изделия вязкотягучей консистенции и сохранению такой структуры в течение 1,5-2 месяца, т.е. значительно увеличивается срок годности молочных конфет.
Кроме того, значительно сокращается процесс структурообразования (3-4 часа вместо 6-10 часов).
Низкое количество углеводов 12-14%, небольшая энергетическая ценность  ~ 145 ккал позволяют отнести полученные молочные конфеты к изделиям профилактического назначения, а отсутствие сахара - к изделиям диабетической направленности.
Применение подсластителя изомальта, вызывающего низкий гликемический ответ в сравнении с сахарозой, позволяет снизить больным сахарным диабетом дозы применяемого инсулина.
Вязкотягучая консистенция и аморфная структура сохраняются до 1,5 месяцев.
Процесс структурообразования сокращается до 3-4 часов при выстаивании корпусов при температуре 8-10°C.
При этом не происходит процесс кристаллизации изомальта, структура упрочняется и корпуса выбирают из крахмала уже через 3-4 часа и передают на завертку.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
В варочном котле смешивают сухие компоненты: подсластитель изомальт и сухое молоко. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 30-35 масс.% от массы смеси сухих компонентов, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115-117°C и постоянном перемешивании, вносят в него патоку, подогретую до 70°C, и расплавленный жировой компонент.
Уваривают рецептурную смесь до температуры 123-125°C до содержания сухих веществ 88-90%, добавляют ароматизатор, отливают в отштампованные в крахмале ячейки и выстаивают корпуса в течение 3-4-х часов при температуре 8-10°C. Далее очищают от крахмала и передают на завертку.
Компоненты берут в следующем соотношении в масс.частях:
Изомальт
63,0-67,8
Патока
19,4-24,2
Молоко сухое
9,6-9,7
Жировой компонент
2,9-3,0
Ароматизатор
0,2
Полученное изделие имеет следующие показатели качества: влажность 10-12%, энергетическая ценность 145 ккал, количество углеводов 14%, молочного белка 2,5%, пластическая прочность 220-270 кПа.
Конкретные примеры осуществления способа
В качестве ароматизатора используют ванильный ароматизатор, в качестве жирового компонента - сливочное масло.
Пример 1.
Смешивают изомальт с сухим молоком в варочном аппарате. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 30 масс.% от массы смеси при постепенном нагревании раствора до температуры 115°C и постоянном перемешивании, вносят патоку, подогретую до 70°C, и расплавленное сливочное масло. Уваривают смесь до 123°C до содержания сухих веществ в массе 88%), добавляют ароматизатор, отливают смесь в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 8°C в течение 4-х часов выбирают корпуса из крахмала и передают на завертку.
Следующее соотношение между компонентами (масс.частей): изомальт 63,0, патока 24,2, молоко сухое 9,7, сливочное масло 2,9, ароматизатор 0,2.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1.
Для растворения смеси воды берут 35 масс.% от массы смеси при постепенном нагревании раствора до температуры 117°C.
Уваривание смеси ведут до температуры 125°C до содержания сухих веществ в смеси 90%.
Соотношение между компонентами следующее (масс.частей): изомальт 67,8, патока 19,4, молоко сухое 9,6, сливочное масло 3,0, ароматизатор 0,2.