Изменение химического состава виноградных вин при криообработке

При анализе хлебобулочных изделий на микробиологическую чистоту сальмонеллы и кишечная палочка выявлены не были, что делает хлеб безопасным для употребления в пищу. Стафилококк в готовых изделиях с добавлением муки вешенки также не обнаружен. Наличие плесеней в готовых изделиях не выявлено.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о санитарно-гигиенической и микробиологической безопасности муки вешенки для использования в качестве пищевой добавки в технологии хлеба и целесообразности ее применения в дозировке 1,5% к массе дрожжей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Афлатоксины В и М. Методические указания по обнару -жению, идентификации и определению содержания в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффектив -ной жидкостной хроматографии. - № 408286, 1986.

2. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола и зеараленона. -№ 5177-90. - МЗ СССР, 1990.

3. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье. - № 3184-84. - МЗ СССР, 1984.

4. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявле -ния и определения количества StapHylococcus aureus. - М., 1995.

5. ГОСТ 10444.15-94. Пищевые продукты. Методы опре-

деления количества мезофильных аэробных и факультативно-ана -эробных микроорганизмов. - М., 1995.

6. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод опреде -

ления дрожжей и плесневых грибов. - М., 1988.

7. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявле -

ния и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М., 1993.

8. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявле -

ния бактерий рода Salmonella. - М., 1993.

Поступила 02.06.09 г.

_______________ MICROFLORA OF BREAD FROM WHEAT FLOUR

Примечание: ^WmmmfmSOFmEFLOtUR FROM MUSHROOMS VESHENKA

периментальные данные.

O.A. KRAVCHENKO 1, E.E. HACHATURYAN 1, YU.F. ROSLYAKOV 2

1 Pyatigorsk State Technological University,

56, 40years of October st., Pyatigorsk, 357500; e-mail: titova-anna@inbox. ru 2 Kuban State Technologycal University,

2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-15-98

Sanitary-and-hygienic and microbiological researches of a flour from mushrooms veshenka and the bread baked with its addition, have revealed safety of a flour veshenka for use as the food additive in technology of bread.

Key words: flour from mushrooms veshenka, microbiological indicators, micotoxins.

663.256.1

ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНОГРАДНЫХВИН ПРИ КРИООБРАБОТКЕ

Л.В. БАГИЯН

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии,

Исследовано влияние низких температур на основные физико-химические показатели виноградных столовых белых и красных вин: объемную долю этилового спирта, титруемую кислотность, фенольные вещества, органические кислоты, ароматические компоненты, катионный состав металлов. Представлены данные о составе льда, полученного после криообработки вин.

Ключевые слова: криовоздействие, замораживание, обработка холодом, столовые вина, химический состав, этиловый спирт.

350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39; факс: (861) 252-58-77, электронная почта: ageyeva@inbox. гы

В последние годы значительно вырос интерес к ме- Криок°нцентрирование предізтавлдат с°б°й удате -

тоду концентрирования путем криовоздействия. Этому ние части воды из вина в виде ^раював^гом лада.

способствовало то, что, с одной стороны, появились Как известно, обработка жлодом стабилизирует виш-

многочисленные публикации и рекомендации по ис- материалы от шмутнения кржтаотич^кош харакгера

пользованию метода для концентрирования ароматов и выпадения фенольных веществ [1, 2].

пищевых продуктов, новое технологическое оборудо- При охлаждении виноматериалов в них происходит

вание, делающее возможным реализацию способа, а с образование кристаллов солей винной кислоты и

другой стороны, отмечен ряд новых факторов и эффек- хлопьев белковых и фенольных веществ. Кристаллы

тов, имеющих место при вымораживании. солей винной кислоты образуются из пересыщенных

растворов. Их появление связано с возникновением зародышей кристаллов (центров кристаллизации) микроскопического размера и ростом до размеров, видимых невооруженным глазом.

Проведенные исследования по влиянию низких температур на качество виноградных вин показывают, что вымораживанием достигается не только концентрация объемной доли этилового спирта, но и обеспечивается стабилизация вина к различного рода помутнениям вследствие инактивации микроорганизмов вина. Помимо этого, вина, полученные таким способом, отличаются высоким качеством и благородным терпким вкусом с ярким и сложным ароматом.

Была изучена динамика изменения химического состава виноградных столовых белых и красных вин, процесс замораживания был смоделирован: охлаждение проводили до той же температуры, что и в естественных условиях, со скоростью, близкой к естественному замораживанию.

Целью эксперимента - отслеживание изменения основных физико-химических показателей виномате-риала в процессе медленного замораживания вина в морозильной камере до температуры -18°С. В процессе замораживания ежесуточно осуществляли отбор проб и проводили анализ изучаемых показателей.

Таблица 1

Продолжи -тельность обработки, сут Белый виноматериал Красный виноматериал

Объемная доля этилового спирта, % об. Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Объемная доля этилового спирта, % об. Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

0 12,4 6,5 10,8 5,5

1 24,5 11,3 22,3 9,2

2 27,3 11,7 27,0 10,4

3 27,5 12,3 25,3 10,3

4 24,6 10,5 21,0 8,8

5 20,7 9,4 15,0 7,2

Лед 4,9 4,2 3,76 2,8

уменьшалось за счет выпадения в осадок тартратов и битартратов калия и кальция. Аналогичная закономерность характерна и для красных вин, однако в них снижение концентрации титруемых кислот более существенно, чем в белых.

Анализ химического состава льда свидетельствует, что объемная доля этилового спирта и массовая концентрация титруемых кислот во льду из белого вино-материала выше, чем из красного. Это позволяет считать, что потери этилового спирта в белом виномате-риале более существенны. Очевидно, это вызвано тем, что этиловый спирт в красном виноматериале связан в более устойчивые комплексы.

Фенольные вещества являются важнейшими компонентами экстракта белых и красных вин. Их изменение в процессе концентрирования вымораживанием может привести к изменению качества вина, в том числе окраски и полноты вкуса.

Таблица 2

Продолжительность обработки, сут Концентрация фенольных веществ, мг/дм3

Белый виноматериал иа р е ат м о н и в й ны ас &

0 642,9 2228,6

1 851,4 3328,6

2 742,9 3614,3

3 814,3 4200

4 762,9 3442,9

5 732,9 2928,6

Лед 571,4 1228,6

Полученные результаты исследований (табл. 1) показывают, что уже через 1 сут объемная доля этилового спирта и массовая концентрация титруемых кислот возрастает практически в 2 раза. Это свидетельствует о том, что в виноматериале, как в белом, так и в красном, активно протекает индукционный период - период зарождения кристаллов льда и их дальнейший рост при понижении температуры. Последующая выдержка в течение 4 сут для белого и 2 сут для красного виномате-риала привела к максимальной величине объемной доли этилового спирта. Различие между белыми и красными винами объясняется тем, что в красных винах содержится большое количество фенольных соединений, приводящих к увеличению вязкости и, как следствие, удлинению периода замораживания. Массовая концентрация титруемых кислот в белом виноматериале изменялась следующим образом: до 3 сут наблюдалось у ве-личение этого показателя с 6,5 до 12,3 г/дм3; при последующей выдержке количество титруемых кислот

Проведенные исследования (табл. 2) показали, что в белом виноматериале строгая корреляция между продолжительностью обработки и массовой концентрацией фенольных веществ отсутствует. Последняя возрастает наиболее существенно в течение первых суток выдержки. Затем наблюдается ее незначительное снижение.

Для красных вин характерно увеличение концентрации полифенолов в течение 3 сут наблюдения, а затем - резкое снижение.

Проведенные сопоставления позволяют считать, что при обработке красных вин, замораживается часть той воды, которая связана с полифенолами вина или находится в его межклеточном пространстве. Количество полифенолов во льду белого виноматериала близко к первоначальной концентрации фенольных соединений в вине.

Размороженный лед белого виноматериала имел соломенную окраску, характерную для вина. Жидкость, полученная в результате размораживания льда красного виноматериала, имела бледно-розовое окрашивание.

Визуальные наблюдения показали, что в обработан -ных винах и в растворившейся фракции льда образуются осадки серо-белого цвета. В связи с этим представляет интерес исследование влияния криообработки на концентрацию катионов металлов, ответственных за формирование кристаллических помутнений. Результаты исследований показали существенное

влияние вымораживания на концентрацию титруемых кислот. Известно, что органические кислоты вина находятся преимущественно в связанном состоянии, в том числе в виде катионов металлов. Следовательно, изменение концентрации титруемых кислот закономерно отразится на концентрации катионов металлов.

Таблица 3

Продолжи -тельность обработки, сут Концентрация, мг/дм3

аммония калия натрия магния кальция

Белый виноматериал

0 1,4 589,0 28,5 85,8 88,5

1 2,4 515,8 24,1 171,1 153,3

3 3,9 397,7 20,6 203,8 176,1

5 2,1 423,4 14,1 150,7 137,8

Лед 3,2 818,3 19,1 39,4 50,7

Кр асный виноматериал

0 1,8 777,7 42,2 83,5 116,5

1 3,4 762,0 87,3 174,1 215,7

2 4,8 841,6 98,3 221,0 274,9

4 2,7 716,7 73,7 159,2 200,8

Лед 1,8 645,8 21,2 28,8 57,4

Проведенные исследования катионного состава образцов вин показали (табл. 3), что массовая концентрация катионов калия в вине в течение 3 сут криообработки уменьшается. Это можно объяснить тем, что в процессе обработки холодом образуются нерастворимые соли калия с винной кислотой, формирующей осадок. Кроме того, можно предположить, что не только калиевые соли винной кислоты, но и другие соединения калия с органическими компонентами могут быть нерастворимыми, или, напротив, перейти во фракцию льда.

Из табл. 3 видно, что во фракции льда содержатся все те же компоненты, что и в вине, в некоторых случаях даже в большем количестве. Исследования концентрации катионов калия во фракции льда подтверждают, что снижение концентрации калия в вине связано в первую очередь с переходом водорастворимых калиевых соединений в лед. Аналогичные наблюдения показали, что катионы кальция и магния также в виде растворимых солей обнаруживаются во фракции льда. Однако концентрация кальция и магния, как в белых, так и в красных виноматериалах, в течение 2-3 сут наблюдения возрастает. Проведенные исследования позволяют считать, что с целью последующего придания вину устойчивости к кальциевым помутнениям необходимо снижение его концентрации путем технологических обработок

Исследования осадков с помощью микроскопиро-вания свидетельствуют, что в них преимущественно присутствуют соли калия и фенольные соединения.

В натуральных здоровых виноматериалах содержатся 6 основных органических кислот: винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Эти кислоты, а также их соотношение оказывают существенное влияние на вкус виноматериалов. На стабильность вин влияют также органические кислоты.

Анализ полученных нами данных показал, что изменение концентрации винной кислоты имеет параболический характер: сначала на стадии образования зародышей льда ее концентрация увеличивается, а затем по мере вымораживания уменьшается. Такое изменение концентрации винной кислоты выявлено при обработке как белых, так и красных виноматериалов.

В ходе замораживания виноматериалов в лабораторных условиях массовая концентрация яблочной, молочной и янтарной кислот возросла, что способствует улучшению качества и повышению биологической ценности продукта. Содержание уксусной и лимонной кислот не претерпело существенных изменений, хотя тенденция к некоторому росту была. Представляло интерес исследование изменения концентрации ароматических компонентов виноматериала в ходе криоконцентрирования.

Полученные результаты экспериментов показали, что содержание практически всех ароматических компонентов изменяется следующим образом. По мере увеличения продолжительности обработки холодом их концентрация в вине возрастает, достигая максимума на 3-е сут с момента начала замораживания, затем наблюдается некоторое уменьшение их количества. Очевидно, такой эффект объясняется тем, что в первые 3 сут (интенсивное охлаждение и образование ледяных «зародышей») протекают процессы концентрирования ароматических веществ в винной фракции, а затем, на стадии замораживания, наблюдается вымораживание эфиров, альдегидов и высших спиртов с их переходом во фракцию льда.

Суммарная концентрация альдегидов, сложных эфиров, метанола, органических кислот, высших и ароматических спиртов в белом виноматериале возрастает более чем в 2 раза, при этом наибольшее увеличение высших спиртов и сложных эфиров наблюдается в течение первых суток.

Аналогичные изменения характерны и для красно -го виноматериала. При этом можно отметить, что при близких значениях исходной концентрации накопление сложных эфиров в красном вине было больше, чем в белом.

При обработке красного виноматериала наблюдалась следующая тенденция: максимальное накопление большинства ароматических компонентов в виномате-риале было отмечено через 2 сут с момента начала криообработки. Очевидно, за этот период времени происходит образование максимального количества льда, т. е. наибольшее количество воды переходит из структуры вина в лед. Следует отметить, что некоторые компоненты, например фурфурол, этилацетат, этилформи-ат, этилкаприлат, во фракции льда, как белых, так и красных виноматериалов, не идентифицируются.

Таким образом, проведенные исследования показали, что криообработка положительно влияет на качество вин и придает винам разносторонние положительные свойства.

ЛИТЕРАТУРА 2. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. - М.: Пищевая

пром-сть,1969. - 304 с.

1. Алексеев П.А., Моисеева Н.А. Применение холода в производстве виноградных вин и концентрированных соков. - М.: Поступила 07.07.08 г.

Госторгиздат, 1962. - 48 с.

CHANGE OF GRAPE WINES CHEMICAL COMPOSITION AFTER FREEZING

L.V. BAGIYAN

North-Caucasian Zonal Research and Development Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy of Agriculture, 39, 40 LetPobedy st., Krasnodar, 350901; fax: (861) 252-58-77, e-mail: ageyeva@inbox.ru

Influence of deep freezing on the basic physical and chemical characteristics of wines dining rooms white and red wines is investigated: ethyl alcohol content, titrable acidity, phenolic compounds, organic acids, aromatic components, cationic compounds of metals. It includes data of ice composition which was extracted after freeze process.

Key words: freezing, cold stabilization, table wines, chemical composition, ethyl alcohol.

663.983

ВЛИЯНИЕ ВОССТАНОВЛЕННОГО ТАБАКА НА СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА ТАБАЧНОГО ДЫМА

Н.А. ДУРУНЧА, В.П. ПИСКЛОВ

Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Россельхозакадемии,

Установлено, что добавление восстановленного табака способствует, в зависимости от его процентного содержания и химического состава, снижению содержания смолы и никотина, физиологической крепости сигарет, а также приводит к изменениям в аромате и вкусе табачного дыма.

Ключевые слова: восстановленный табак, содержание смолы и никотина, аромат и вкус табачного дыма, крепость сигарет.

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 42; тел./факс: (861) 252-16-12

Для выпуска курительных изделий высокого качества в соответствии с обязательными требованиями к показателям безопасности табачного дыма производители используют широко распространенную добавку -восстановленный табак (ВТ). В настоящее время практически каждая табачная мешка имеет в своем составе ВТ, который позволяет снизить расход натурального табачного сырья и содержание смолы и никотина в табачном дыме курительных изделий. Кроме того, ВТ достаточно прочен, не измельчается при транспортировке и переработке, легко добавляется в табачную мешку, позволяет уменьшить вес сигареты за счет увеличения объемных свойств мешки.

Производство ВТ различается по видам перерабатываемых отходов; в практике известны такие методы производства ВТ, как литьевой, бумажный, экструзионный, прокатный, напыления и пропитки [1]. Наибольшее количество ВТ производится по технологии бумажного производства. В зависимости от типа ВТ в табачную мешку добавляют до 25% этого наполнителя [2, 3]. Однако, несмотря на экономические и технологические преимущества использования в табачной мешке, ВТ отличается от натурального физическими и химическими свойствами, что предопределяет изменение сенсорных характеристик табачного дыма сигарет.

Одним из основных методов оценки качества табачных изделий является дегустационная оценка, которая основана на определении курительных свойств:

аромата, вкуса, крепости табачного дыма и горючести. Для изучения влияния ВТ на химический состав и сенсорные свойства табачного дыма сигарет было проведено исследование, состоящее из двух этапов. Первый этап включал изготовление экспериментальных сигарет, прокуривание их на курительной машине для определения химического состава табачного дыма, второй этап - органолептическую оценку табачного дыма экспериментальных сигарет.

В качестве базовой табачной мешки использовалась мешка «американского типа», так как она широко применяется в настоящее время при изготовлении сигарет. В состав табачной мешки входили: 60% табака типа Вирджиния, 20% табака типа Берлей и 20% табака типа Ориенталь. К базовой мешке добавляли три вида ВТ производства России, США и Франции в количестве от 5 до 30%, изготовленные по технологии бумажного производства. Химический состав компонентов табачной мешки приведен в табл. 1.

Таблица 1

Компонент мешки Содержание, %

Никотин Углеводы Хлор Белки

Вирджиния (Китай) 1,2 17,4 0,8 6,8

Ориенталь (Болгария) 1,0 7,9 0,6 9,4

Берлей (Аргентина) 1,3 1,6 0,2 12,8

ВТ (Франция) 1,1 6,2 0,8 7,6