Изменение структурно-механических свойств морковных котлет с добавлением льняной муки

УДК 664.8.022.7

Изменение структурно-механических свойств морковных котлет с добавлением льняной муки

Крашенинникова И. Г., Евтушенко А. М., Забаштанская Т.В.

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского,

г. Москва

Аннотация В работе предложена методика определения предельного напряжения сдвига. Показано, что льняная мука уменьшает прочностные характеристики морковных котлет в 3.5 раза.

Ключевые слова: льняная мука, предельное напряжение сдвига.

Changes of the structural-mechanical properties of carrot cutlets with the addition of Flaxseed meal

Krasheninnikova I. G., Evtushenko A. M., Zabashtanskaya T. V.

FSBOU VPO "Moscow state University of technologies and management". K. G. Razumovsky, Moscow

Abstract In work the technique of determining the maximum shear stress. It is shown that flax flour reduces the strength characteristics of carrot cutlets in 3.5 times.

Keywords: linen flour, the threshold voltage shift.

Введение. Существенным фактором, влияющим на здоровье населения, является правильное питание, которое обеспечивает нормальное развитие человека и способствует профилактике различных заболеваний, продлевает жизнь и повышает работоспособность. В России существует дефицит белковых продуктов питания.

Разработка рецептур и исследование технологических процессов при производстве овощных полуфабрикатов с

различными добавками в настоящее время являются актуальными.

Материал и методы. В работе исследовано влияние льняной муки на структурно-механические свойства морковных котлет, полученных по стандартной рецептуре [1]. Отличие опытного образца от контрольного заключается в замене манной крупы на льняную муку. Конический пластометр, применяемый в этой работе, позволяет осуществить погружение конуса на заданную (фиксированную) глубину с последующим измерением усилия, возникающего в пищевом изделии. Вследствие релаксации напряжения величина нагрузки в образце уменьшалась, однако через 20 минут достигала предельного значения и в дальнейшем практически не изменялась. Определив предельные значения нагрузки в образце для заданных глубин погружения конуса в пищевой объект, можно найти напряжение сдвига по формуле:

К  т  g

>

где, К- коэффициент пропорциональности, зависящий от угла при вершине конуса; т - нагрузка (кг); g=9.8 - ускорение свободного падения (м/с2); И- глубина погружения конуса (м).

Результаты и обсуждение. Зависимости изменения напряжения сдвига от глубины погружения конуса для контрольного и опытного образцов представлены на рисунке. Изменение напряжения от глубины внедрения конуса может быть представлено следующей формулой:

а = ат +

где, а0 - напряжение сдвига при И = 0; а™ - предельное напряжение сдвига при И = к - константа процесса (м-1).

Методами нелинейного регрессионного анализа [2] были определены константы уравнения 2 для овощерубленых изделий с льняной мукой и без нее (таблица). Как видно из данных, представленных в таблице, уравнение 2 достаточно достоверно (с хорошей апроскимацией), описывает процесс уменьшения напряжения сдвига. Следует отметить, что предельное напряжение (а^) для образца с льняной мукой в 3.5 раза меньше чем для контрольного.

Известно, что льняная мука обладает способностью удерживать влагу в пищевых продуктах в процессе кулинарной обработки [3], поэтому морковные котлеты, содержащие льняную муку, имеют более низкое значение предельного напряжения сдвига, что делает их более нежными и приятными в употреблении.

0 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007

м

Рисунок. Изменение напряжения сдвига от глубины погружения конуса для контрольного

Таблица. Параметры характеризующие изменение напряжение сдвига от глубины внедрения конуса в морковные котлеты

Наименование Морковные котлеты с льняной мукой Морковные котлеты без льняной муки

ао, Па 393.33 179.23

а~, Па 57.23 16.21

к, м-1 663.42 1099.71

г2 0.996 0.990

г2 - величина, характеризующая достоверность аппроксимирующей функции от набора экспериментальных данных.

Библиографический указатель:

1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. 680 с.

2. Ларсен Рональд У. Инженерные расчеты в Excel.: Пер. с англ./ Рональд У. Ларсен. М.: Издательский дом «Вильямс», 2004. 544 с.

3. Евтушенко А.М., Добржицкий А.А., Крашенинникова И.Г. Кинетика процесса удаления связанной воды из льняной и пшеничной муки // Сб. материалов III Межведомственной научно-прак-тической конферен-ции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», 14-15 апреля 2010. - М.: МГУПП, 2010. - С. 188-193.

Об авторах

Крашенинникова Ирина Геннадьевна - Доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского, профессор, г. Москва.

Евтушенко Анатолий Михайлович - Доктор химических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского, профессор, г. Москва.

Забаштанская Татьяна Владимировна - магистрант, «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского, г. Москва.

About the authors:

Krasheninnikova Irina Gennad'evna - Doctor of technical Sciences, Associate Professor, FSBOU VPO "Moscow state University of technologies and management". K. G. Razumovsky, Professor, Moscow.

HaynHO-HCcnegoBaTentCKHe пy6пнкацнн. 2015. T.1. № 4

Evtushenko Anatoly Mikhailovich - Doctor of chemical Sciences, Associate Professor, FSBOU VPO "Moscow state University of technologies and management". K. G. Razumovsky, Professor, Moscow.

Zabashtanskaya Tatiana Vladimirovna - Master student,. "Moscow state University of technologies and management". K. G. Razumovsky, Moscow.