СПОСОБ СОРТИРОВКИ МЯСА НА ГРУППЫ КАЧЕСТВА (PSE, NOR И DFD)
METHOD FOR MEAT SORTING INTO QUALITY GROUPS (PSE, NOR AND DFD)

Изобретение относится к технологии переработки мяса и оценки его качества, в частности к классификации говядины (свинины) по качеству на группы: PSE, DFD и NOR (нормальное).
Актуальной остается проблема выявления и переработки мясного сырья нетрадиционного качества, так называемое мясо с признаками PSE и DFD. Мясо DFD - темное, плотное, сухое, рН более 6,2. PSE - мясо бледное, дряблое или мягкое, водянистое, с низким рН, менее 5,2 [3].
Известен способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий разделку туш животных, отбор пробы исследуемого образца с последующим контролем пищевой ценности мяса путем сортировки туш мяса на мясо с нормальной пищевой ценностью (NOR), мясо с PSE и DFD свойствами, заключающиеся в том, что после обескровливания туш (на стадии разделки) в мышечной ткани определяют свободную активность тканевой протеиназы - катепсина D, при этом мясо с нормальной пищевой ценностью считают при активности катепсина D менее 0,05 мкМ/ч·г белка, мясо с DFD свойствами при активности катепсина D 0,05-0,075 мкМ/ч·г белка, а мясо с PSE свойствами - при активности катепсина D более 0,075 мкМ/ч·г белка [6].
Недостатком известного способа является то, что он трудоемкий: после убоя и обескровливания животных отрезают 1-2 г мышечной ткани, измельчают, гомогенизируют в буферном растворе, центрифугируют и в надосадочной жидкости определяют свободную активность катепсина D.
Кроме того, необходим контроль способа о принадлежности мяса к той или иной группе качества - NOR, PSE, DFD по сравнительно простому и доступному способу - измерению рН мяса через 1 и 24 часа с момента убоя животного и по окончании процесса гликогенолиза.
Известен способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий после убоя и разделки туш животных измерение рН мяса и последующую сортировку. Затем туши мяса подвергают воздействию электрического тока и делают повторный замер рН. Контроль качества разделения полутуш мяса на DFD, PSE и нормальное осуществляют по разнице показаний рН до и после электровоздействия [1].
Недостатком известного способа является электровоздействие на мясо, что сопряжено с опасностью рабочего персонала. Кроме того, способ требует двойного измерение величины рН до и после электровоздействия, что приводит к увеличению времени на проведение оценки качества мяса, т.е. классификация мяса при этом способе характеризуется длительностью процесса.
Известен способ определения качества мяса, предусматривающий подготовку образца и измерение коэффициента отражения образца мяса на длинах волн 480-520 и 640 и 720 нм и оценку качества путем расчета соотношения измеряемых величин [2].
Недостатком этого способа являются длительность и сложность процесса, обусловленная последовательным замером коэффициента отражения отдельных образцов мяса, вычислением интенсивности его окраски по формуле и последующей оценке качества. При этом данный способ не позволяет отсортировать мясо на 3 группы: PSE, DFD и нормального качества.
Известен способ, предусматривающий отбор пробы исследуемого образца, воздействие электромагнитным облучением заданного диапазона длин волн и измерение значения показателя, коррелирующего с качеством мяса, отличающийся тем, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют отношение измеренных с помощью компаратора цвета (КЦШ) значений величин интенсивности отражения исследуемого образца и эталона, а контроль качества мяса ведут с учетом полученных значений величин этого отношения.
Мясо считают с нормальными свойствами при значении величины упомянутого отношения 1,05-1,0, мясо с DFD-свойствами при 1,2 -1,25 и мясо с PSE-свойствами при 0,9-0,95 [7].
Недостаток известного способа заключается в том, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют значение цветовой характеристики по интенсивности отражения исследуемого образца в сравнении с измеренным значением интенсивности отражения эталона (Т) и установление отношений этих значений с последующим контролем качества по установленному отношению, что мало применимо в промышленности. Кроме того, в этом способе необходимо использование устройства - компаратор цвета. Следовательно, этот способ требует наличия необходимого оборудования и знания методики работы на нем. Способ сложен и трудоемок: при определении отношений координат цвета в правый канал КЦШ помещают кювету с вспомогательным образцом, в левый - образец сравнения. Для чего изготавливают эталон - вспомогательный образец, соответствующий координатам цвета мяса с нормальным качеством. Для этого в кювету КЦШ заливают целлюлоид и добиваются его окраски, близкой к цвету мяса с нормальным качеством, проводят гелеобразование и извлекают эталон и т.д. по методике паспорта по работе с прибором.
Известен общепринятый способ классификации мясного сырья на группы качества PSE, DFD и нормального качества - NOR, предусматривающий измерение величин рН через 1 и 24 часа с момента убоя животного [8].
Недостаткам этого способа является двухкратное измерение величин рН через 1 и 24 часа с момента убоя животного, т.е. длительность процесса.
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ оценки качества говядины при жизни убойных животных [9]. Недостатком этого способа является то, что он позволяет классифицировать только говядину на группы: DFD и нормального качества, а сегодня известно, что для говядины характерны признаки не только DFD и NOR, но PSE.
Недостатком способа является то, что для определения качества мяса использована БАТ Тэн-Фу, которая отвечает только за деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, как наиболее чувствительных при стрессе, т.е. БАТ Тэн-Фу отвечает только за стрессоустойчивость организма, и весь способ основан на определении стрессоустойчивости организма бычков. Стрессочуствительные животные с разностью потенциала в БАТ Тэн-Фу более 5 мкА характеризуются мясом с DFD-свойствами, стрессоустойчивые животные с разностью потенциала в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА характеризуются мясом NOR. Но известно, что и для животных, устойчивых к стрессу, характерно мясо нетрадиционного качества, и сегодня доказано, что причины образования такого мяса (DFD, PSE и RSE) разнообразны: не только низкий уровень стрессоустойчивости, но и несбалансированное кормление, нарушение параметров микроклимата, условий содержания, технологии выращивания, различная патология и другие [5]. Следовательно, разность потенциалов в БАТ Тэн-Фу не дает полного и достоверного представления о предрасположенности животного к образованию мяса нетрадиционного качества, а только свидетельствует о стрессоустойчивости организма, а какое мясо получат от такого животного: DFD, NOR и PSE - достоверно утверждать трудно.
Техническим результатом изобретения является возможность простой и быстрой сортировки мяса животных на группы качества, частично еще при жизни животных.
Указанный технический результат достигается за счет того, что способ сортировки мяса на группы качества (PSE, NOR и DFD) путем определения разницы значений между положительным и отрицательным потенциалом в БАТ Тэн-Фу у бычков отличается тем, что в качестве критерия оценки качества мяса используют электропроводность БАТ Тэн-Фу, на основе которой проводят при жизни разделение животных на стрессоустойчивых при разности потенциалов менее 5 мкА, дающих мясо с NOR свойствами, и стрессочувствительных при разности потенциалов более 5 мкА, а после убоя через 45 мин определяют величину рН мяса в области длиннейшей мышцы спины между восьмым и двенадцатыми позвонками, и при значении рН ниже 5,7 мясо относят к группе PSE, а при рН выше 6,2 - к группе DFD.
Проверяют уровень зарядки источника питания прибора и устанавливают исходную величину выходного тока в 20 мкА, затем индифферентный отрицательный электрод-зажим фиксируют на подхвостовой складке животного.
Зону локализации БАТ обрабатывают спиртом.
БАТ кожи Тэн-Фу находят между 5-6 остистыми отростками грудного отдела позвоночника животного.
Поиск БАТ осуществляют активным положительным электродом на плюсовой полярности путем измерения наименьшего электрокожного сопротивления визуально по максимальному отклонению стрелки микроамперметра.
После нахождения БАТ электрод фиксируют на точке с помощью присоски.
Величину подаваемого тока плавно увеличивают до появления первых признаков беспокойства животного, после чего уменьшают на 5-10 мкА и фиксируют величину электропроводности кожи, соответствующая порогу болевой чувствительности, затем прибор переключают на отрицательную полярность и после твердого установления стрелки микроамперметра фиксируют результат.
Осуществление изобретения
Разделение животных на стрессоустойчивых и стрессочувствительных осуществляют по измерению разности потенциалов в БАТ Тэн-Фу у живых животных, с последующим дифференцированием струссочувствительных животных после убоя через 45 мин по измерению показателя рН.
Сущность изобретения заключается в том, что оценивают качество говядины (свинины) при жизни убойных животных, выделяя стрессоустойчивых животных, дающих мясо с NOR-свойствами, путем определения разности элетрокожного сопротивления животного в БАТ Тэн-Фу на положительном и отрицательном потенциалах прибора электропунктуры ПЭРТ-4М. Мясо NOR характерно при разности потенциалов в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА. А затем после убоя через 45 мин путем измерения рН в длиннейшей мышце спины стрессочувствительных животных выделяют мясо с PSE-свойствами с рН ниже 5,7 и мясо DFD с рН выше 6,2.
Заявленный способ обладает новизной по сравнению с прототипом, отличается от него тем, что в качестве критерия оценки качества мяса используется электропроводность БАТ Тэн-Фу, и проводится разделение животных на стрессоустойчивых (разность потенциалов менее 5 мкА), дающих мясо с NOR-свойствами, и стрессочувствительных (разность потенциалов более 5 мкА) при жизни с последующим определением через 45 мин после убоя величины рН мяса, что позволяет дифференцировать мясо стрессочувствительных животных на PSE и DFD.
Таким образом, применение предлагаемого технического решения позволяет производить оценку качества говядины (свинины) с разделением сырья на группы качества: PSE, DFD и NOR.
Ход определения качества мяса следующий: проверяется уровень зарядки источника питания прибора и устанавливается исходная величина выходного тока в 20 мкА. Затем индифферентный отрицательный электрод-зажим фиксируется на подхвостовой складке животного. Выбор места фиксации объясняется тем, что складка не имеет волосяного покрова, достаточно увлажнена, чем обеспечивается надежный контакт с телом пациента и является реперной зоной.
Зона локализации БАТ обрабатывается спиртом. БАТ кожи Тэн-Фу находится между 5-6 остистыми отростками грудного отдела позвоночника и отвечает за деятельность сердечно-сосудистой и иммунной систем.
Поиск точки осуществляется активным положительным электродом на плюсовой полярности путем измерения наименьшего электрокожного сопротивления (визуально по максимальному отклонению стрелки микроамперметра). После нахождения БАТ электрод фиксируется на точке с помощью специальной присоски, чем обеспечивается одинаковое давление электрода на кожу при исследовании точек у всех животных опытной группы. Величина подаваемого тока плавно увеличивается до появления первых признаков беспокойства животного, после чего уменьшается на 5-10 мкА, и фиксируется величина электропроводности кожи, соответствующая порогу болевой чувствительности. Затем прибор переключается на отрицательную полярность и после твердого установления стрелки микроамперметра фиксируется результат. При этом отделяют стрессоустойчивых от стрессочувствительных животных. Разность потенциалов менее 5 мкА - животные стрессоустойчивые. Все остальные стрессочувствительные (разность потенциалов более 5 мкА).
А затем после убоя через 45 мин путем измерения рН в длиннейшей мышце спины между восьмым и двенадцатыми позвонками стрессочувствительных животных выделяют мясо с PSE-свойствами с рН ниже 5,7 и мясо DFD с рН выше 6,2.
Способ промышленно применим.
Изобретение поясняется примером.
Пример 1. Для эксперимента отобрали 50 бычков черно-пестрой породы 16-месячного возраста. С помощью прибора электропунктуры ПЭРТ-4М определили разницу потенциалов в биологически активной точке Тэн-Фу. После убоя через 45 мин в этих тушах измерили рН в области длиннейшей мышцы спины между восьмым и двенадцатыми позвонками при значении рН ниже 5,7 мясо относится к PSE, а при рН выше 6,2 - к DFD.
Данные приведены в таблице 1.
Таблица 1
Качество мяса подопытных бычков
Группа
рН мяса через 45 минут после убоя
Норма [4]
Прототип
Мясо PSE
Не определяется в прототипе
Фактически
Норма [4]
мясо NOR (стрессоустойчивые животные)
5,6-6,2 (менее 5 мкА/ 24 бычка)
5,3-6,2
мясо DFD (стрессочувствительные)
5,0-6,8 (более 5 мкА, 26 бычков)
Более 6,2
Заявленный способ
Фактически
Норма [4]
Мясо PSE (стрессочувствительные)
5,0-5,2 (более 5 мкА, 12 бычков)
Менее 5,2
мясо NOR (стрессоустойчивые животные)
5,3-6,2 (менее 5 мкА, 24 бычка)
5,3-6,2
мясо DFD (стрессочувствительные)
6,3-6,6 (более 5 мкА, 14 бычков)
Более 6,2
Из данных таблицы 1 следует, что в прототипе мясо убойных животных соответствует только мясу NOR (24 бычка) и DFD (26 бычков), хотя величина рН мяса колеблется в широких пределах, так, для мяса с DFD-свойствами она составляет от 5,0 до 6,8 при норме более 6,2. Следовательно, прототип не дает полного представления о качестве мяса. Что касается мяса с признаками PSE, то в прототипе оно относится к мясу с DFD-свойствами. Следовательно, прототип-способ оценки качества говядины не дает достоверных результатов о качестве мяса. Из данных таблицы 1 следует, что заявленный способ позволяет точно и достоверно классифицировать говядину (свинину) на группы качества на PSE, DFD и NOR. Так, мясо PSE определяется у 12 бычков, NOR - 24 бычков и DFD - 14 бычков. Величина рН в этих группах соответствует норме.
Таким образом, изобретение позволяет по сравнению с прототипом оценить качество и классифицировать говядину на группы на RSE, DFD и NOR и обеспечить достоверность полученных результатов.
Литература
1. SU, Авторское свидетельство № 1244589, кл. G01N 33/12, 1986 г.
2. SU, Авторское свидетельство № 449904, кл. G01N 33/12, 1989 г.
3. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности. / Г.В.Гуринович, Н.Н.Потипаева, В.М.Позняковский. - М. Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ». - 2005. - 362 с.
4. Жаринов, А.И. Что нужно знать о парном мясе. / А.И.Жаринов, Л.С.Кудряшов // Мясная индустрия, 2005. - №7. - С.16.
5. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза. / В.И.Криштафович, С.В.Колобов, Д.И.Яблоков // Мясная индустрия. - 2005. - №1. - С.30-33.
6. Пат. 2161305, Россия, Способ контроля пищевой ценности мяса. / Л.С.Кудряшов, О.А.Дозмолина, Н.Н.Потипаева, О.М.Мышалова // Заявка №97100997/13; заявл. 23.01.1997.
7. Патент 2092836. Способ контроля качества мяса. / Л.С.Кудряшов, Г.В.Гуринович, Н.Н.Потипаева // Заявка №95106570/13, заявл. 25.04.1995.
8. Татулов, Ю.В. Качественные характеристики сырья мясной промышленности в СССР и за рубежом. / Ю.В.Татулов, И.П.Немчинова, Н.А.Лосева // АгроНИИТЭИмясомолпром. Мясная и холодильная промышленность. Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. Вып.2, М., 1990, с.22-26.
9. Патент №2439557. Способ оценки качества говядины при жизни убойных животных. / Н.В.Тихонова, В.И.Грачев, В.М.Позняковский // Заявка №2010150678/15 от 08.08.2011 г.