СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С СИНБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF YOGHURT WITH SYNBIOTIC PROPERTIES

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта, предусматривающий нормализацию по жиру и сухим веществам молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.].
Недостатками известного способа являются:
- жидкая консистенция, возникновение синерезиса при хранении, обусловленные низким содержанием сухих веществ и компонентов, формирующих структуру продукта (стабилизационные системы);
- отсутствие в составе йогуртов нутриентов, стимулирующих рост нормальной микрофлоры кишечника (пребиотиков);
- низкая пищевая ценность.
Техническая задача изобретения заключается в улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильности продукта при хранении, избирательной стимуляции роста и повышении биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышении пищевой ценности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства йогурта с синбиотическими свойствами, характеризующийся тем, что в молочное сырье, нормализованное по жиру и сухим веществам, вносят пребиотический наполнитель - фукозосодержащую добавку с массовой долей сухих веществ 20% в количестве 5% к массе готового продукта, стабилизатор - карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,5% к массе готового продукта, нагревают полученную смесь до 38-40°С и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора, затем смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают закваской прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX 511 LYO (Danisco), приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, после сквашивания смесь охлаждают, разливают и отправляют на хранение, готовят йогурт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2%
43,65
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05%
45,35
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5%
3,5
Стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза
0,5
Фукозосодержащая добавка с массовой долей
сухих веществ 20%
5,0
Закваска YO-MIX511LYO
2,0
Технический результат изобретения заключается в улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильности продукта при хранении, избирательной стимуляции роста и повышении биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышении пищевой ценности, в придании ему функциональной направленности.
Способ получения йогурта с синбиотическими свойствами осуществляют следующим образом.
Для производства йогурта с синбиотическими свойствами используют цельное молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20°Т, по механической загрязненности - не ниже первой группы, молоко сухое обезжиренное, закваску YO-MIX511LYO, фукозосодержащую добавку, полученную из подсырной сыворотки путем модификации основного компонента сухих веществ сыворотки - лактозы, стабилизатор карбоксиметилцеллюлозу.
Молоко нормализуют по массовой доле жира (1,57%) путем добавления обезжиренного молока и по сухим веществам (13,6%) добавлением сухого обезжиренного молока, стабилизатора, фукозосодержащей добавки.
Нагревают полученную смесь до 38-40°С и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX511LYO [изготовитель "DaniscoFrance SAS", 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата - 77.99.26.10.У. 1402.2.09 от 16.02.2009], и сквашивают в течение 4-6 ч.
По достижении кислотности сгустка 65-75°Т йогурт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят йогурт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2%
43,65
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05%
45,35
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5%
3,5
Стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза
0,5
Фукозосодержащая добавка с массовой долей
сухих веществ 20%
5,0
Закваска YO-MIX511LYO
2,0
Готовый продукт разливают и отправляют на хранение. По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. ФЗ №163 от 22.07.2010) (табл.1, 2).
Использование фукозосодержащей добавки в качестве пребиотика и закваски YO-MIX511LYO (содержит молочнокислые микроорганизмы: Streptococcusthermophilus, Lactobacillusdelbrueskiissp. Bulgaricus) в качестве пробиотика в производстве йогурта позволяет рассматривать данный продукт как продукт с функциональной направленностью.
Фукозосодержащая добавка [Получение фукозосодержащей добавки из подсырной сыворотки // Мельникова Е.И., Пономарев А.Н., Рудниченко Е.С., Мурадова О.А. Материалы Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» Ч.1, научно-практический семинар «Феномен молочной сыворотки: синтез науки, теории и практики», Ставрополь, 2011] придает пребиотические свойства и повышает пищевую ценность продукта, так как содержит ценные компоненты: углеводы, в т.ч. фукозу, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.1, 2). Кроме того, фукоза характеризуется невысокой калорийностью - 1,6 ккал/г, низким гликемическим индексом - 3% и следующими механизмами позитивного действия: проявляет пребиотические свойства, поддерживает иммунитет, подавляет развитие онкозаболеваний толстого кишечника, предотвращает гипергликемию, эффективна при лечении анемии и гемофилии, снижает риск возникновения кариеса.
Карбоксиметилцеллюлоза способствует формированию консистенции продукта.
Основным свойством карбоксиметилцеллюлозы является способность к формированию очень вязкого коллоидного раствора, который сохраняет вязкость в течение длительного времени.
9
3
6
Закваска прямого внесения YO-MIX511LYO представляет собой смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus и способствует получению кисломолочного вкуса и содержанию в готовом продукте пробиотических культур (Streptococcus thermophilus - 10 КОЕ/см и Lactobacillus Bulgaricus более 10).
Таблица 1
Состав фукозосодержащей добавки
Массовая доля, %
Вода
86,4
Общее содержание белка
3,8
Фукоза
6,89
Лактоза
1,8
Глюкоза
7,5
Галактоза
0,6
Молочная кислота
0,2
Зола
0,7
Таблица 2
Состав фукозосодержащей добавки
Содержание
Макроэлементы м.д. %, в т.ч.
кальций
0,11
натрий
0,15
калий
0,31
магний
0,044
фосфор
0,10
хлориды
0,21
Микроэлементы мг/кг, в т.ч.
железо
2,10
медь
0,05
цинк
2,08
Витамины мг/кг, в т.ч.
пиридоксин
0,005
рибофлавин
0,580
ниацин
5,09
аскорбиновая кислота
36,7
Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
Молоко нормализуют по массовой доле жира (1,57%) путем добавления обезжиренного молока и по сухим веществам (13,6%) добавлением сухого обезжиренного молока.
Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 65°С.
Пастеризацию гомогенизированную нормализованной смеси проводят при температуре 90°С с выдержкой 5 с.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°С и вводят закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, и сквашивают в течение 4 ч.
По достижении кислотности сгустка 75°Т йогурт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 8°С.
Готовят продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2%
47,65
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05%
43,69
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5%
3,66
Закваска
5
Продукт разливают и отправляют на хранение.
Пример 2
Молочное сырье нормализуют по массовой доле жира (1,57%) путем добавления обезжиренного молока и по сухим веществам (13,6%) добавлением сухого обезжиренного молока, стабилизатора, фукозосодержащей добавки.
Нагревают полученную смесь до 38°С и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа с температурой 60°С, пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 5 с.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°С и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX511LYO [Продукция изготовлена "DaniscoFrance SAS", 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата -77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009], и сквашивают в течение 4 ч.
По достижении кислотности сгустка 75°Т йогурт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры 8°С.
Готовят продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2%
43,65
Молоко обезжиренное, мд.ж. 0,05%
45,35
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5%
3,5
Стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза
0,5
Фукозосодержащая добавка, м.д. св. 20%
5,0
Закваска YO-MIX511LYO
2,0
Продукт разливают и отправляют на хранение.
Готовый продукт анализируют: определяют органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевую ценность. Данные анализа представлены в табл.3, 4.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный
Чистый, кисломолочный
Консистенция
Однородная маловязкая, неплотная
Однородная в меру вязкая
Цвет и внешний вид
Молочно-белый, равномерный
Молочно-белый, равномерный
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %
9,7
13,6
Массовая доля углеводов, %
5,7
6,7
Титруемая кислотность, °Т
65
60
Калорийность, ккал /100 г
52,3
55,4
Таблица 4
Наименование компонента
Суточная потребность, г
% удовлетворения суточной потребности человека за счет употребления 100 г продукта
прототип
1
Белки
85
5,88
6,47
Жиры
80
4
3,75
Углеводы, в т.ч.
дисахариды
лактоза
18,5
18,9
18,9
моносахариды
фукоза
0,3
-
0,344
фруктоза
25
-
0,2
Органические кислоты
2
65
98
Минеральные вещества, в т.ч.
кальций
1
12,2
14,0
натрий
1,3
4
11,54
калий
2,5
5,88
12,4
магний
0,4
3,75
11,0
фосфор
0,8
12,0
12,5
железо
0,018
0,56
1Д7
Витамины, в т.ч.
пиридоксин
0,0015
0,004
0,033
рибофлавин
0,0018
3,22
3,22
ниацин
0,020
0,75
2,55
аскорбиновая кислота
0,070
0,857
5,243
Как видно из таблиц 3, 4, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении фукозосодержащей добавки в количестве 5% к массе готового продукта, стабилизатора - карбоксиметилцеллюлозы в количестве 0,5% к массе готового продукта.
При внесении карбоксиметилцеллюлозы менее 0,5% к массе готового продукта консистенция продукта становится маловязкой, неплотной, возможно расслоение при хранении, при внесении карбоксиметилцеллюлозы более 0,5% к массе готового продукта продукт становится очень вязким, теряются текучие свойства.
Внесение фукозосодержащей добавки более 5% к массе готового продукта экономически нецелесообразно, при внесении менее 5% к массе готового продукта пребиотические свойства продукта снижаются.
Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами позволяет
- придать продукту функциональную направленность и улучшить реологические характеристики;
- обеспечить стабильность продукта при хранении;
- стимулировать рост и повышать биологическую активность нормальной микрофлоры пищеварительного тракта благодаря присутствию пре- и пробиотиков;
- повысить пищевую ценность (табл.4);
- повысить срок хранения.