СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА
MILK-PROTEIN PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов питания.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция. Через 40-60 мин вся система в целом переходит в гелеобразное состояние (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.219. Аналог).
Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса, значительное количество отходов после коагуляции белка в виде сыворотки, использование для коагуляции химических веществ.
Наиболее близким к заявленному является способ получения молочно-белковых продуктов, при котором измельченные соевые бобы смешивают с молоком, содержащим 3,2% жира, экстрагируют, полученную после экстракции гомогенную суспензию разделяют в поле центробежных сил на соево-молочную основу и нерастворимый остаток. В соево-молочную основу вносят коагулянт в виде раствора лимонной кислоты. После полного осаждения белка производят отделение жидкой фракции от полученного пастообразного соево-молочного продукта. Полученный пастообразный продукт помещают в емкость, снизу подают пар и создают вакуум. После чего в продукт добавляют ингредиенты в следующем составе, вес.%: пастообразный соево-молочный продукт 80, сахарная пудра 7, масло 9, соль 0,01, ванилин 0,01, какао-порошок 3,98. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 0,2 МПа. (Патент №2175194. Способ получения пастообразного соево-молочного продукта. БИ №30 от 27.10.2001 г. Прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за необходимости внесения коагулянта - лимонной кислоты, сложная технология получения соево-молочного продукта из-за необходимости ваккумирования для удаления летучих ароматических веществ и гомогенизации для получения требуемой консистенции.
Задачей настоящего изобретения является получение молочно-белкового продукта на основе натуральных ингредиентов с высокими органолептическими показателями, упрощение технологии его приготовления, разработка безотходной технологии получения продукта.
Это достигается тем, что коагуляцию белка в жидкой фракции соевой суспензии проводят путем внесения протертой творожной массы в соотношении 5:1 с последующим нагревом при температуре 70°С в течение 30-35 мин, а отделенную от белкового сгустка сыворотку смешивают с фруктовым или ягодным нектаром в соотношении 3:1, белковый сгусток подвергают вторичному нагреву при температуре 40-50°С в течение 20-40 минут до образования сыроподобной консистенции.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные пищевые продукты с высокими органолептическими показателями (хорошими вкусовыми свойствами, без соевых запаха и привкуса, требуемой консистенции), в упрощении технологии их получения и создании безотходной технологии.
Способ осуществляется следующим образом.
Соевое зерно инспектируют, затем моют в проточной воде и замачивают в воде температурой 18-20°С на 8 ч. Набухшее соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии и одновременно экстрагируют, экстракт фильтруют для отделения твердой фракции, в жидкую фракцию вносят коагулянт - протертую творожную массу в соотношении 5:1, получая при этом комбинированный молочно-белковый продукт с содержанием 50% белковых веществ растительного и 50% белковых веществ животного происхождения.
После смешивания массу подвергают нагреванию при температуре 70°С в течение 30-35 мин до образования белкового сгустка.
Полученный белковый сгусток отделяют от жидкой фракции (сыворотки) и подвергают вторичному нагреву для достижения сыроподобной консистенции при температуре 40-50°С в течение 20-40 минут.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку смешивают с фруктовым или ягодным нектаром, например брусничным, в соотношении 3:1, получая вкусный и питательный напиток.
Пример
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде с температурой 18-20°С на 8 ч. Замачивание производят для набухания зерна, размягчения оболочки, обеспечения более быстрого выхода белковых веществ в растворитель при экстракции. Понижение температуры воды при замачивании менее 18°С приводит к увеличению длительности процесса, при температуре выше 20°С - к неравномерному размягчению и повышению энергозатрат. Замачивание в течение менее 8 ч не позволяет достичь полного набухания и размягчения зерна, при выдерживании зерна в воде более 8 ч могут начаться процессы порчи (брожение, скисание и др.).
Набухшее соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии и одновременно экстрагируют, при этом экстракция в меньшем количестве воды не позволяет получить суспензию жидкой консистенции, что затрудняет переход белковых веществ в экстрагент, добавление большего количества воды приведет к дополнительным затратам энергии на нагревание суспензии. Полученный экстракт фильтруют через полотняные фильтры для отделения твердой фракции неизмельченного зерна и оболочки, наличие которых отрицательно сказывается на внешнем виде готового продукта, получая соевое «молоко».
В жидкую фракцию вносят коагулянт для осаждения белковых веществ. Для получения натурального высокопитательного пищевого продукта, без использования химических веществ в качестве коагулянта используют протертую творожную массу, которую получают путем протирания творога через сита с диаметром отверстий 0,5-1 мм. Наличие в творожной массе молочно-кислых бактерий способствует коагуляции белковых веществ, содержащихся в экстрагированном соевом продукте.
В соевое «молоко» вносят предварительно протертую творожную массу в соотношении 5:1, получая при этом комбинированный молочно-белковый продукт с содержанием 50% белковых веществ растительного и 50% белковых веществ животного происхождения. То есть на 100 г творожной массы приходится 500 г соевого «молока». Изменение соотношения творога и соевого экстракта не позволяет получить продукт с необходимым химическим составом и органолептическими свойствами. Внесение большего количества протертой творожной массы не позволяет получить продукт требуемой консистенции, а большего количества соевого продукта придает готовому продукту специфические соевый привкус и запах.
После смешивания массу подвергают нагреванию при температуре 70°С в течение 30-35 мин. Нагревание при температуре ниже 70°С увеличивает продолжительность коагуляции белковых веществ, при этом повышаются энергозатраты, при температуре выше 70°С нагревание нецелесообразно, так как помимо коагуляции белковых веществ происходит их денатурация, приводящая к потере ценных питательных веществ. Длительность нагревания также имеет существенное значение. При нагревании смеси менее 30 мин происходит частичная коагуляция, что недостаточно для получения продукта с заданными свойствами, нагревание более 35 мин приводит к образованию белкового сгустка грубой консистенции.
Полученный белковый сгусток отделяют от жидкой фракции (сыворотки) и подвергают вторичному нагреву для достижения сыроподобной консистенции при температуре 40-50°С в течение 20-40 минут. Нагревание в этом диапазоне температур позволяет получить готовый продукт с требуемой консистенцией, повышение температуры приводит к денатурационным изменениям пищевых веществ. При нагревании в течение менее 20 мин образуется белковый сгусток недостаточно плотный, через 40 мин от начала нагревания белкового сгустка продукт приобретает максимально возможную плотность и требуемую консистенцию, более длительное нагревание приводит также к потере питательных веществ, увеличению энергетических затрат и ухудшению органолептических показателей.
Отделенная от белкового сгустка сыворотка содержит в своем составе значительное количество молочно-кислых бактерий, жира, некоторое количество белковых веществ, витамины и минеральные вещества, поэтому является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К отделенной сыворотке добавляют нектар, например, полученный из брусничного сока и сахара.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку смешивают с брусничным нектаром в соотношении 3:1. То есть при смешивании 300 мл сыворотки необходимо добавить 100 мл нектара. При внесении большего количества нектара напиток приобретает приторно-сладкий вкус, темно-бордовый цвет, а при внесении меньшего количества нектара не достигается гармоничного вкуса, вкус не выраженный, нейтральный.
При сравнении органолептических показателей молочно-белковых продуктов, приготовленных по технологиям аналога, прототипа и предложенному способу, выявлено значительное превосходство молочно-белкового продукта по вкусу, запаху и консистенции. Обобщенные результаты органолептической оценки профильным методом показаны в таблице №1.
Готовый молочно-белковый продукт, получаемый из соевого зерна с использованием биотехнологических приемов обработки, имеет высокие органолептические показатели, не содержит химических добавок, технология его приготовления относительно проста. Потери и отходы производства минимальны, частично используются для приготовления натурального пищевого продукта в виде напитка, что отражается на невысокой стоимости готового продукта.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, консервной и молочной промышленности.