Способ производства безглютенового хлеба
GLUTEN-FREE BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению, и может быть использовано при производстве безглютенового хлеба.
Основным сырьем для хлебобулочных изделий является пшеничная и ржаная мука, содержащие глютен, обуславливающий вязко-эластичные свойства теста. Однако в настоящее время около 1% населения в мире страдает целиакией [Орешко Л.С. Клинические проявления глютеновойэнтеропатии // Материалы конференции «Врачи мира пациентам» - СПб., 2003. - с. 31-32]. Целиакия (глютеноваяэнтеропатия) - генетически обусловленное нарушение функции тонкого кишечника, связанное с дефицитом ферментов, расщепляющих пептид глютен и близкие к нему белки. Основой лечения целиакии является строгое соблюдение диеты с употреблением только безглютеновых продуктов. При целиакии имеет место нарушения всасывания дисахаридов, жиров, витаминов, железа, кальция, нарушается транспорт цистина, обмен триптофана.
Одна из основных задач, стоящих перед предприятиями пищевой промышленности - дальнейшее расширение рынка специализированной продукции, отвечающей потребностям конкретных групп населения, в том числе больных целиакией. Принципом производства пищевой продукции специализированного назначения, в особенности предназначенной людям с нарушением метаболизма отдельных веществ, является отсутствие негативных воздействий (как минимум) и позитивное влияние на здоровье человека со стороны входящих в ее состав ингредиентов. Для жировых ингредиентов, используемых при производстве безглютеновых изделий, позитивным фактором является наличие в них эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3 и омега-6. ПНЖК не синтезируются в организме человека и должны поступать в него с пищей. В настоящее время во всем мире наблюдается дефицит в потреблении ПНЖК семейства омега-3. Доказана роль этих кислот не только в профилактике, но и лечении сердечнососудистых и целого ряда других заболеваний. Адекватное поступление омега-3 жирных кислот в организм ребенка и подростка способствует их нормальному физическому и умственному развитию. Обогащение пищевых продуктов омега-3 жирными кислотами соответствует принятой Всемирной Организацией Здравоохранения «Глобальной стратегии по питанию, физической активности и здоровью» [Global strategy on diet, physical activity and heaith. Resolution of the world healhf assembly. Fifty-seventh world health assembly. WHA 57.17. - World Health Organization: Geneva, 2004] и полностью поддерживается российскими органами здравоохранения [Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»; Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ]. Адекватный уровень потребления омега-3 жирных кислот составляет 2 г/сут. [Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), Глава II, Раздел 1, Приложение 5]. С другой стороны жировые ингредиенты не должны содержать атерогенных транс-изомеров жирных кислот, потребление которых коррелирует с развитием сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, вносящих наибольший вклад в показатель смертности во всем мире. Всемирной Организацией Здравоохранения (ФАО/ВОЗ) рекомендовано снизить их потребление до 1% от суточной калорийности дневного рациона.
Также положительным фактором является обогащение безглютеновых изделий пищевыми волокнами и белком.
Известны способы приготовления безглютенового хлеба и мучных кондитерских изделий на основе использования безклейковинного сырья, включая крахмал (картофельный, кукурузный, рисовый и др.) и муку из растительного сырья, не содержащего глютен (рис, кукуруза, гречиха, лен, соя, амарант, просо, тапиока, сорго, горох, квиноа и др.). В качестве жирового ингредиента в них используется маргарин (ЕР 2269464 А1, 05.01.2011; RU 2538400 С2, 10.01.2015; RU 2548185 С1, 20.04.2015; RU 2556725 С1, 20.07.2015; RU 2618119 С1, 11.05.2017; WO 2017/076812 А1, 11.05.2017) или жир специального назначения (RU 2541654 С1, 20.02.2015) или растительное масло (WO 2007/060549 А2, 31.05.2007; RU 2616831 С1, 18.04.2017). Недостатком таких рецептур является полное отсутствие требований к жирнокислотному составу жирового ингредиента, в особенности в части содержания в нем незаменимых омега-3 жирных кислот. А в случае использования маргарина и жира специального назначения - отсутствие регламентирования в них опасных трансизомеров жирных кислот.
Известны тройные смеси полисахаридов альгинат натрия + ксантановая камедь + пектин или ксантановая камедь + карбокисметилцеллюлоза + пектин, которые используют для получения кондитерских кремов для повышения пенообразования конечного продукта (РУБАН Н.В. «Разработка технологии кондитерских кремов на основе белок-полисахаридных смесей и сахарозаменителей», диссертация, М., 2015, стр. 70-75).
Известно внесение при производстве в хлебобулочные изделия для здорового питания заменителей молочного жира энзимной переэтерификации, который позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, за счет преобладания в энзимно-переэтерифицированных масложировых продуктах β'-кристаллов, способных благодаря своему строению лучше распространяться в тесте и взаимодействовать с белками пшеницы, увеличивая их эластичные свойства в процессе выпечки хлеба, что приводит к повышению газоудерживающей способности теста и увеличению удельного объема хлеба. Присутствие β'-кристаллов придает приятный вкус хлебу, характерный для изделий, приготовленных с добавлением сливочного масла (ЗАЙЦЕВА Л.В., ЮДИНА Т.А. «Производство хлебобулочных изделий для здорового питания с использованием заменителя молочного жира энзимной переэтерификации», ж-л «Пищевая промышленность», №5, 2012, стр. 70-72).
Известно использование муки чиа в количестве 1-5 мас. % от массы муки в технологии пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, в качестве источника жиров растительного происхождения омега-3, антиоксидантов, протеина и пищевых волокон (ЗАЙЦЕВА Л.В. и др. «Влияние муки чиа с высоким содержанием ω-3 жирных кислот на показатели качества и пищевую ценность хлеба», ж-л «Хлебопродукты», №3, 2014, стр. 48-50; КОЗЛОВСКАЯ А.Э. и др. «Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности», ж-л «Пищевая промышленность», №8, 2016, стр. 62-64). Включение в состав продуктов муки чиа позволяет обеспечить поступление в организм 0,6-0,8 г омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, что позволяет удовлетворить 30-40% суточной потребности в этих нутриентах.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового хлеба (RU 2579257 С1, 10.04.2016), включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал и амарантовую муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, воды и ксантановой камеди в качестве загустителя. Данный способ предусматривает обогащение изделия белком при снижении количества углеводов. Недостатками данного способа является отсутствие требований к жировому продукту (растительному маслу) с точки зрения содержания в нем эссенциальных омега-3 жирных кислот и регламентирования их содержания в готовом изделии. Авторами также позиционируется обогащение хлебобулочного изделия пищевыми волокнами, однако конкретные данные по достигаемому результату отсутствуют.
Задача изобретения является улучшение качества хлеба и увеличение сроков сохранности свежего хлеба, а также расширение ассортимента безглютеновой продукции.
Технический результат изобретения достигается тем, что способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, согласно изобретению в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч:
Мука чиа
1,28-4,77
Мука рисовая
42,3-62,1
Крахмал
21,8-33,3
Соль поваренная пищевая
1,0-1,5
Сахар-песок
4,0-5,0
Дрожжи хлебопекарные сухие
2,3-2,8
Белок-полисахаридная смесь
1,6-1,8
Энзимно переэтерифицированный
растительный жир
4,0-5,0
Вода
до влажности 47%.
При этом содержание муки чиа составляет 2-5% от массы бесклейковинного сырья. В тесто дополнительно вводят люпиновую муку в количестве 4-20% от массы бесклейковинного сырья. В тесто дополнительно вводят муку из гречихи, льна, сои, амаранта, просо, тапиоки, сорго, гороха, киноа или другого безглютенового сырья.
Техническим результатом является повышение действия смеси заявленных компонентов: смеси муки чиа и рисовой муки, белок-полисахаридный смеси и энзимно переэтерифицированного растительного жира при совместном использовании компонентов с различными свойствами для улучшения качества продукта, повышения пищевой ценности безглютенового хлеба за счет обогащения его эссенциальными жирными кислотами, пищевыми волокнами и белком, за счет синергизма действия вышеуказанных компонентов.
Одним из источников жирных кислот семейства омега-3 являются семена растения чиа (Salvia hispanica). Содержание масла в семенах этого растения составляет 32-39%, при этом до 65% от общего содержания всех жирных кислот в масле приходится на омега-3 жирные кислоты. Высокое содержание токоферолов (150-480 мг/кг) в семенах чиа обеспечивает сохранность присутствующих полиненасыщенных жирных кислот. Семена чиа также имеют высокое содержание белка - 19-23% от веса зерен. Для сравнения содержание белка в зернах риса и ячменя составляет 8-9%, в зерне ржи - 12-15%, в зернах пшеницы, кукурузы, овса и амаранта - 14-15%. При этом белок семян чиа не содержит глютена. Дополнительным преимуществом муки из семян чиа является высокое содержание пищевых волокон (18-30%). Присутствие пищевых волокон не только повышает пищевую ценность продукта за счет их положительного влияния на количественный и качественный состав микрофлоры кишечника, связывания и выведения из организма радионуклидов, желчных кислот, холестерина и ксенобиотиков, но также способствует повышению влагоудерживающих свойств продукта, что так важно для сохранения свежести хлебобулочных изделий. Кроме этого, семена чиа богаты калием, йодом, селеном, кальцием, фосфором и магнием. Внесение муки чиа в количестве 2-5% от массы бесклейковинного сырья позволяет получать хлебобулочное изделие, обогащенное омега-3 жирными кислотами. Увеличение количества муки чиа свыше 5% способствует увеличению специфического горьковатого привкуса хлебобулочного изделия.
Использование в качестве жирового ингредиента в рецептуре безглютенового хлебобулочного изделия энзимно переэтерифицированного растительного жира, содержащего омега-3 жирные кислоты, позволяет увеличить содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот в готовом изделии и избежать присутствия в них опасных для здоровья транс-изомеров жирных кислот и других контаминантов, образующихся при химических способах модификации растительных масел (гидрогенизация, химическая переэтерификация). Энзимная переэтерификация способствует преимущественному образованию тонкоигольчатых мелкокристаллических β'-кристаллов. Чем мельче кристаллы в жировых продуктах, тем больше возможность их взаимодействий на поверхности расширяющихся газовых пузырьков, предотвращая их коалесценцию при замесе теста и способствуя стабилизации пористой структуры теста, повышая при брожении его газоудерживающую способность. Жировые ингредиенты с β'-полиморфной модификацией кристаллов способствуют также улучшению реологических свойств мякиша готовых изделий, замедляя процесс черствения хлеба. Поэтому применение энзимно переэтерифицированного растительного жира, содержащего преимущественно β'-кристаллы, в технологии хлебобулочных изделий более эффективно, чем тех, что содержат крупные β-кристаллы.
Использование белок-полисахаридной смеси состоящей из смеси казеината натрия, альгината натрия, карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023 соответственно позволяет дополнительно обогатить хлебобулочное изделие белком молока казеином, а также улучшить его структурно-механические свойства за счет присутствия помимо ксантановой камеди таких загустителей, как карбоксиметилцеллюлоза и альгинат натрия. Благодаря реакции Майяра на стадии выпечки теста из молочного белка и полисахаридов формируется волокнистая пластичная сетка, обладающая повышенной термостойкостью, которая компенсирует отсутствие клейковины и обеспечивает вязко-пластичные свойства теста и структурно-механические свойства готового изделия. Необходимо также отметить, что все три вида гидроколлоидов, входящих в состав белок-полисахаридной смеси, относятся к пищевым волокнам и оказывают положительное воздействие на кишечную микрофлору. Растворимые пищевые волокна, к которым относятся альгинат натрия и ксантановая камедь, впитывают воду и формируют гель, понижают уровень холестерина и сахара в крови. Нерастворимые пищевые волокна, к которым относится карбоксиметилцеллюлоза, проходят через желудочно-кишечный тракт практически в неизмененном виде, адсорбируют большое количество воды, влияют на моторику кишки. Таким образом, внесение в рецептуру безглютенового хлебобулочного изделия белок-полисахаридной смеси дополнительно позволяет повысить его пищевую ценность за счет увеличения содержание в нем белка и пищевых волокон.
Дополнительное использование в составе бесклейковинного сырья люпиновой муки в количестве 4-20% позволяет увеличить содержание белка в конечном изделии и улучшить его органолептические характеристики (вкус и запах). Содержание белка в люпиновой муке составляет 36-40%. Белки зерна люпина в среднем содержат 10-12% альбуминов, 85-90% глобулинов. По своей усвояемости белки люпина сравнимы с белками сои. Мука люпина богата пищевыми волокнами, представленными клетчаткой, в количестве 30-35%. Содержание липидов в люпиновой муке - 6-8%, при этом количество омега-3 жирных кислот в них превышает 5%. Антиоксидантные свойства муки обусловлены присутствием в ее составе токоферолов, каротиноидов и лецитина. Люпиновая мука способствует улучшению структуры хлебобулочных изделий, для этих целей ее содержание должно быть не менее 4 мас. %. Увеличение количества люпиновой муки до 10-20% способствует увеличению содержания белка и пищевых волокон в готовом изделии. Добавление люпиновой муки и белка казеина придает мякишу готового изделия молочно-ореховый привкус. Увеличение количества люпиновой муки более 20% приводит к некоторому снижению пористости и удельного объема готового изделия, также несколько снижаются органолептические показатели качества хлеба, такие как вкус, разжевываемость и форма изделия.
Заявленный способ с предложенной совокупностью признаков позволяет получить продукт с улучшенными свойствами.
Способ производства безглютенового хлеба осуществляют следующим образом.
Готовят белок-полисахаридную смесь путем смешивания составляющих компонентов с водой при помощи миксера в течение 1-2 минут и дальнейшим выдерживанием полученной смеси при температуре 60°С для набухания. Далее взбивают сахар с белок-полисахаридной смесью в течение 20-30 минут до образования стойкой пены, в которую вводят просеянную муку и крахмал, соль поваренную пищевую в виде солевого раствора, дрожжи прессованные хлебопекарные в виде дрожжевой суспензии и добавляют воду из расчета обеспечения влажности теста 47%. Тесто замешивают на тестомесильной машине Diosna в течение 4 минут. В конце замеса вносят размягченный энзимно переэтерифицированный растительный жир и замес продолжают до полного его равномерного распределения в массе сырья. Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С.
Сущность предлагаемого способа производства безглютенового хлеба поясняют следующие примеры.
Пример 1. Приготовление теста осуществляют из расчета на 300 г изделия в следующем порядке. Готовят белок-полисахаридную смесь путем смешивания миксером в течение 1-2 минут составляющих компонентов, казеината натрия, альгината натрия, карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди при следующих соотношениях: 2,05:0,09:0,056:0,023 с водой. Полученная смесь выдерживается при температуре 60°С для набухания. Далее взбивают сахар с полученной смесью в течение 20-30 минут до образования стойкой пены, в которую вводят в следующем порядке просеянную рисовую муку, кукурузный крахмал, соль поваренную пищевую в виде солевого раствора, дрожжи хлебопекарные сухие в виде дрожжевой суспензии, и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%. Тесто замешивают на тестомесильной машине Diosna в течение 4 минут. В конце замеса вносят размягченный энзимно переэтерифицированный растительный жир и замес продолжают до полного его равномерного распределения в массе сырья. Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С. При этом компоненты вносят в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. ч.: 52,55 рисовая мука; 33,26 кукурузный крахмал; 1,36 пищевая поваренная соль; 4,25 сахар-песок; 2,55 дрожжи хлебопекарные сухие; 1,78 белок-полисахаридная смесь; 4,25 энзимно переэтерифицированный растительный жир.
Показатели качества изделий приведены в таблице 1.
Сведения о пищевой ценности хлеба приведены в таблице 2.
В Примерах 2-3 дополнительно вносили муку чиа.
Пример 2. Тесто готовят, смешивая компоненты в той же последовательности и тем же способом, как описано в примере 1, внося муку чиа совместно с рисовой мукой. При этом компоненты вносят в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. ч.: 1,71 мука чиа; 51,33 рисовая мука; 33,15 тапиоковый крахмал; 1,26 пищевая поваренная соль; 4,18 сахар-песок; 2,36 дрожжи хлебопекарные сухие; 1,783 белок-полисахаридная смесь; 4,28 энзимно переэтерифицированный растительный жир и вода из расчета обеспечения влажности теста 47%.
Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С.
Показатели качества изделий приведены в таблице 1.
Сведения о пищевой ценности хлеба приведены в таблице 2.
Пример 3. Тесто готовят, смешивая компоненты в той же последовательности и тем же способом, как описано в примере 2. При этом компоненты вносят в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. ч.: 4,37 мука чиа; 49,92 рисовая мука; 33,11 кукурузный крахмал; 1,2 пищевая поваренная соль; 4,28 сахар-песок; 2,66 дрожжи хлебопекарные сухие; 1,68 белок-полисахаридная смесь; 4,28 энзимно переэтерифицированный растительный жир и вода из расчета обеспечения влажности теста 47%.
Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С.
Показатели качества изделий приведены в таблице 1.
Сведения о пищевой ценности хлеба приведены в таблице 2.
Анализ таблицы 2 показывает, что без добавления муки чиа хлебобулочное изделие характеризируется незначительным содержанием дефицитных омега-3 жирных кислот и невысоким содержанием пищевых волокон (менее 3 г/100 г изделия). Использование муки чиа в количестве 2-5% от массы бесклейковинного сырья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и пищевых волокон в сочетании с белок-полисахаридной смесью и энзимно переэтерифицированным растительным жиром с содержанием омега-3 жирных кислот (не менее 1 г/100 г) позволяет получать хлебобулочное изделие, характеризующееся высоким содержанием омега-3 жирных кислот (не менее 0,4 г/100 г продукта - Технический регламент ЕврАзЭс TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»), а также высоким содержанием пищевых волокон (не менее 6 г/100 г продукта - Технический регламент ЕврАзЭс TP ТС 022/2011), являющееся дополнительно источником белка (5% суточной потребности или не менее 3,75 г/100 г продукта - Технический регламент ЕврАзЭс TP ТС 022/2011).
В таблице 3 представлено влияние отдельных компонентов: муки чиа, белок-полисахаридной смеси и энзимно переэтерифицированного растительного жира, содержащего омега-3 жирные кислоты, на качество безглютенового хлеба, описанное в примерах 4-9. Для сравнительного анализа приведены аналогичные физико-химические показатели безглютенового хлеба по патенту RU 2579257 С1.
Пример 4. Приготовление теста осуществляют из расчета на 300 г изделия в следующем порядке. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке и в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. ч.: 52,55 рисовая мука; 33,26 картофельный крахмал; 1,36 пищевая поваренная соль; 4,25 сахар-песок; 2,55 дрожжи хлебопекарные сухие; 1,78 белок-полисахаридная смесь; 4,25 растительное масло (подсолнечное) и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%.
Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С.
Пример 5. Приготовление теста осуществляют из расчета на 300 г изделия в следующем порядке. Готовят БПС путем смешивания миксером в течение 1-2 минут составляющих компонентов, казеината натрия, альгината натрия, КМЦ, ксантановой камеди с водой в следующих соотношениях: 2,05:0,09:0,056:0,023. Полученная смесь выдерживается при температуре 60°С для набухания. Далее взбивают сахар с БПС в течение 20-30 минут до образования стойкой пены, в которую вводят в следующем порядке просеянную рисовую муку, крахмал картофельный, соль в виде солевого раствора, дрожжи в виде дрожжевой суспензии, и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%. Тесто замешивают на тестомесильной машине Diosna в течение 4 минут. В конце замеса вносят растительное масло. Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С. При этом компоненты вносят в следующих соотношениях, мас. %: 52,55 рисовой муки; 33,26 картофельный крахмала; 1,36 пищевой поваренной соли; 4,25 сахара-песка; 2,55 прессованных хлебопекарных дрожжей; 1,78 БПС; 4,25 подсолнечного масла рафинированного дезодорированного.
Пример 6. Тесто готовят, смешивая компоненты в той же последовательности и тем же способом, как описано в Примере 5, внося муку чиа совместно с рисовой мукой. При этом компоненты вносят в следующих соотношениях, мас. %: 3,46 муки чиа (4% от массы безглютенового сырья); 49,6 рисовой муки; 32,8 кукурузный крахмала; 1,26 пищевой поваренной соли; 4,28 сахара-песка; 2,56 прессованных хлебопекарных дрожжей; 1,783 БПС; 4,28 подсолнечного масла рафинированного дезодорированного и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%.
Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С.
Пример 7. Тесто готовят, смешивая компоненты в той же последовательности и тем же способом, как описано в Примере 5. При этом компоненты вносят в следующих соотношениях, мас. %: 3,46 муки чиа (4% от массы безглютенового сырья); 49,6 рисовой муки; 32,8 тапиокового крахмала; 1,26 пищевой поваренной соли; 4,28 сахара-песка; 2,56 прессованных хлебопекарных дрожжей; 1,783 БПС; 4,28 ЗМЖ энзимно переэтерифицированного и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%.
Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С.
Представленные данные таблицы 3 свидетельствуют о положительном влиянии белок-полисахаридной смеси, муки чиа и энзимно переэтерифицированного рпстительного жира на качество безглютенового хлеба по отдельности. Однако совместное внесение всех перечисленных компонентов в наибольшей степени улучшало физико-химические показатели безглютенового хлеба, в особенности возрастала пористость конечного изделия. Это свидетельствует о синергетическом действии этих компонентов. Совместное внесение перечисленных компонентов также в наибольшей степени способствовало повышению пищевой ценности изделия (таблица 2).
Из представленных данных видно, что совместное внесение смеси муки чиа и рисовой муки, энзимно переэтерифицированного растительного жира и белок-полисахаридной смеси в состав безглютенового хлеба положительно влияет на качество хлеба и его пищевую ценность.
Дополнительно повысить пищевую ценность безглютенового хлеба за счет повышения содержания в нем белка и нерастворимых пищевых волокон возможно путем внесения люпиновой муки в количестве 4-20% от массы бесклейковинного сырья.
Пример 8. Тесто готовят, смешивая компоненты в той же последовательности и тем же способом, как описано в примере 2, внося дополнительно люпиновую муку. При этом компоненты вносят в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. ч.: 3,42 люпиновая мука; 4,28 мука чиа; 46,73 рисовая мука; 31,45 кукурузный крахмал; 1,26 пищевая поваренная соль; 4,28 сахар-песок; 2,56 дрожжи хлебопекарные прессованные; 1,783 белок-полисахаридную смесь; 4,28 энзимно переэтерифицированный растительный жир и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%.
Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С.
Пример 9. Тесто готовят, смешивая компоненты в той же последовательности и тем же способом, как описано в Примере 8. При этом компоненты вносят в следующих соотношениях, мас. %: 8,56 люпиновая мука (10% от массы безглютенового сырья); 2,56 муки чиа (3% от массы безглютенового сырья); 44,98 рисовой муки; 29,78 кукурузного крахмала; 1,26 пищевой поваренной соли; 4,28 сахара-песка; 2,56 прессованных хлебопекарных дрожжей; 1,783 БПС; 4,28 ЗМЖ энзимно переэтерифицированного и воду из расчета обеспечения влажности теста 47%.
Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С.
Пример 10. Тесто готовят, смешивая компоненты в той же последовательности и тем же способом, как описано в примере 9, внося дополнительно тапиоковый крахмал. При этом компоненты вносят в следующих соотношениях исходных компонентов, мас. ч.: 17,12 люпиновая муки (20% от массы безглютенового сырья); 4,28 муки чиа (5% от массы безглютенового сырья); 42,372 рисовой муки; 7,7 тапиокового крахмала; 14,12 кукурузного крахмала; 1,4 пищевой поваренной соли; 4,28 сахара-песка; 2,6 прессованных хлебопекарных дрожжей; 1,893 БПС; 4,28 ЗМЖ энзимно переэтерифицированного.
Замешанное тесто помещают в форму и ставят в шкаф для расстойки. Расстойку осуществляют 20-25 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 70%. Выпекают формовой хлеб в течении 45 минут при температуре 180°С.
Добавление люпиновой муки в количестве свыше 10-20% от массы безглютенового сырья придает изделию ореховый привкус.
Содержание белка в безглютеновом хлебе с добавлением люпиновой муки (примеры 8-10) повышается до 5,2-6,7 г/100 г. Также повышается содержание нерастворимых пищевых волокон (11,1 г/100 г - Пример 9). Таким образом, добавление люпиновой муки способствует дальнейшему повышению пищевой ценности безглютенового хлеба по заявленному способу.
Приведенные примеры показывают, но не исчерпывают всех вариантов рецептур безглютенового хлеба по данному изобретению. Возможно внесение в рецептуру также муки из гречихи, льна, сои, амаранта, просо, тапиоки, сорго, гороха, киноа или другого безглютенового сырья.
Таким образом, заявленный способ производства безглютенового хлебобулочного изделия позволяет:
- повысить пищевую ценность хлеба за счет обеспечения высокого содержания в нем незаменимых омега-3 жирных кислот, пищевых волокон и увеличения содержания белка при сохранении хороших органолептических и физико-химических показателей качества;
- обеспечить профилактическую направленность изделий при дополнительном обогащении их омега-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами;
- расширить ассортимент безглютеновой продукции.