Способ получения закваски для производства кумыса
METHOD FOR OBTAINING A STARTER FOR THE PRODUCTION OF KUMIS

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, которая позволяет получать производственную закваску для кумыса «ЯКУТСКАЯ КЫМЫСНАЯ».
Известен RU 2120763 С1 Способ производства кумыса из цельного коровьего молока. В молоко вносят закваску, приготовленную на чистой культуре Lactobacterium bulgaricum и дрожжи Saccharomyces и сбраживают в три этапа: на первом этапе перед вымешиванием полученной смеси в последнюю вносят 25-30 г свекловичного сахара и перемешивают в течение 25-30 мин, на втором этапе смесь выдерживают 2-4 ч при перемешивании после первого этапа и в последующее время через каждые 15-20 мин в течение 2-3 мин до достижения кислотности 50-55°Т, на третьем этапе перемешивание осуществляют в течение 20-30 мин с последующей выдержкой 2-3 ч при комнатной температуре в укупоренном виде. Недостаток: использование коровьего молока, что снижает антибактериальную активность продукта.
Известна Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М.: ВНИМИ, 1982. Закваска готовится с использованием мезофильных стрептококков, уксуснокислых и пропионовокислых бактерий на стерильном молоке, охлажденном до 35-37°С до образования сгустка, далее охлаждается и выдерживается при температуре 6+2°С от 16 до 24 ч. Недостаток: нестабильный выход клеток каждого вида с увеличением мезофильных лактококков и уменьшением других видов бактерий, что снижает пищевую и лечебную ценность продукта.
Известна технологическая инструкция по производству кумыса. Издание ГНУ ВНИИ коневодства - Дивово, 2010. - 12 с. Согласно технологической инструкции при приготовлении первичной лабораторной закваски порцию сухой закваски каждого штамма молочнокислых бактерий вносят в 200 мл стерилизованного обезжиренного коровьего молока и ставят в термостат при 37°С на 8-10 часов до образования сгустка. Из свернувшегося под действием сухой закваски молока каждый штамм болгарской и ацидофильной палочек перевивают в несколько пробирок с 15 мл стерилизованного обезжиренного молока, добавляя в каждую по 8-10 капель сгустка. Во избежание перекисания и отделения сыворотки посевы на средах следует выдерживать в термостате при +37°С не менее 12-16 часов. Далее для приготовления вторичной лабораторной закваски в 500 мл стерилизованного кобыльего молока (30°С) вносят дрожжи, смывая их молоком с 2-х пробирок скошенного агара. В то же молоко вносят по 12,5 мл лабораторной закваски, тщательно перемешивают и ставят в термостат на 8-10 часов. В течение этого времени закваску несколько раз перемешивают. Затем закваску для накопления дрожжей оставляют при комнатной температуре 18-20°С на 4-6 часов, затем сутки выдерживают в холодильнике при температуре +4°С. После этого приступают к приготовлению производственной закваски. Недостаток: трудоемкость в связи с активизацией сухой закваски каждого штамма молочнокислых бактерий.
Близким аналогом к заявленному изобретению может выступать способ приготовления кумыса "Якутский"RU 2289932. Кумыс готовят из кобыльего молока с добавлением цельного коровьего молока и закваски в соотношении (60:30:10). Недостаток: неизвестная закваска.
Сущность предлагаемого технического решения заключается в разработке производственной закваски для якутского кумыса «ЯКУТСКАЯ КЫМЫСНАЯ» с высокими антагонистическими свойствами с использованием штаммов лактобактерий, выделенных из традиционных национальных продуктов, а именно якутского кумыса.
Технический результат изобретения - способ формирования закваски с использованием штаммов культур лакто бацилл: Lactobacillus acidophilus K 1901, Lactobacillus acidophilus K 1902, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus K 1903, депонированных в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры (ГНКМ) ФБУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора (Справки о депонировании от 24.10.2019 г. №18/исх-503-2019, №18/исх-505-2019, №18/исх-504-2019), также депонированной культуры молочных дрожжей Clavispora lusiteniea 1 Д в БРЦ Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) Курчатовский центр ГосНИИгенетика (Справка о депонировании от 21.04.2021 г. №Y-4861).
Технический результат достигается тем, что для формирования производственной закваски для якутского кумыса используют специально подобранные природные штаммы Lactobacillus, обладающие высокой ростовой активностью и высокой способностью к синтезу фермента р -галактозидазы, что позволяет получить кумыс с высокими органолептическими свойствами и лечебно-профилактическим эффектом, в том числе для людей с лактазной недостаточностью.
8
3
Результаты проведенных лабораторных опытов по выживаемости культур лактобактерий в условиях сублимационного высушивания и криоконсервации с последующим хранением при температуре -70-80°С показали хорошую жизнеспособность (не менее 10 КОЕ/см) после 22 месяцев хранения (срок наблюдения).
В связи с отсутствием способов формирования производственной закваски для выработки якутского кумыса с использованием депонированных штаммов культур лактобацилл, предлагаемый способ соответствует критерию «новизна».
Следующим отличием предлагаемого способа производства кумыса является использование в составе закваски специальных штаммов лактобактерий, обладающих повышенной антагонистической активностью в отношении основных патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления, тем самым обеспечивая микробиологическую безопасность и позволяя проводить пастеризацию кобыльего молока при не высоких температурах, что соответствует критерию «существенные отличия».
Предлагаемый способ приготовления производственной закваски предусматривает формирование лабораторной и производственной закваски с использованием цельного коровьего молока, при котором получают большой объем кумыса, а также интенсивный совместный рост чистых культур без активизации каждой культуры на обезжиренном молоке, что является «положительным эффектом».
В качестве заквашивающего микробного препарата используют чистые культуры депонированных штаммов L.acidophilus К 1901, L.acidophilus К 1902, L. delbraeckiisubsp.bulgaricus К 1903, молочных дрожжей C. lusiteniea 1 Д, которые могут быть получены в лаборатории по разработке микробных препаратов ЯНИИСХ и в ФБУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора, также Курчатовском центре ГосНИИгенетика.
Технический результат достигается следующим образом.
Приготовление первичной (материнской) закваски
8
9
Для приготовления материнской закваски используют сухие (лиофилизированные) /жидкие / замороженные культуры, предварительно проверенные на жизнеспособность и бактериальную чистоту. Для оживления сухих заквасок - во флаконы добавляют по 3 мл кипяченой остуженной воды. Для материнской закваски используют стерилизованное натуральное коровье молоко. Молоко стерилизуют кипячением, затем остужают до температуры сквашивания (38°С), в теплое молоко добавляют культуры лактобактерий - L. acidophilus К 1901, L. acidophilus К 1902, L. delbrueckii subsp.bulgaricus К 1903 и культуру молочных дрожжей Clavispora lusitaniae 1 Д в соотношении 1:1:1:3, из расчета 1 мл каждой культуры лактобактерий и 3 мл молочных дрожжей на 1 литр молока. Используют культуры лактобактерий с содержанием - не менее 5×10 КОЕ/мл, дрожжей - 5×10КОЕ/мл. Образцы инкубируют в термостате при температуре 28-30°С. Первые 3 часа образцы периодически перемешивают. Продолжительность сквашивания - 16-20 часов.
Приготовление вторичной закваски
Кобылье молоко пастеризуют на водяной бане при температуре не более 60°С в течение 15 минут, затем остужают до 38-40°С. В остуженное кобылье молоко в объеме 475 мл добавляют материнскую закваску в количестве 5% от общего объема продукта, тщательно перемешивают в течение 20 минут и ставят в термостат на 10-12 часов при температуре 30°С.
Приготовление кумыса
Кумыс готовят в том же порядке как описано выше, отличие только во времени перемешивания и заключается в аэрации кумыса. В остуженное кобылье молоко в объеме 950 мл добавляют вторичную закваску в количестве 5% от общего объема продукта. Перемешивание кумыса проводится в течение 20 минут перед инкубацией и через 1 и 2 часа во время инкубации. Процесс инкубации продолжается 20 часов при температуре 30°С.
Таким образом, закваски из чистых культур лактобактерий L.acidophilus К 1901, L.acidophilus К 1902, L.delbrueckii subsp.bulgaricus К 1903 и молочных дрожжей C.lusiteniea 1 Д можно использовать при приготовлении производственной закваски для получения якутского кумыса.