«Форель должна быть блестящей» О САМОЙ НЕЖНОЙ РЫБЕ

«Форель должна быть блестящей» О САМОЙ НЕЖНОЙ РЫБЕ

Шеф-повар ресторана Park-hotel Марина Верещагина

— Как правильно выбрать форель?

— Так же, как и любую другую рыбу. Прежде всего, нужно обратить внимание на запах, он должен быть свежим, нерезким. Затем — цвет. Форель должна быть блестящая, розовато-сиреневатая. Жабры у свежей рыбы розовые, глаза не мутные, слегка выпуклые. На ощупь она должна быть упругой. Свежую форель непросто очистить от чешуи. Это можно сделать только при помощи специального ножа. Так что если чешуя отделяется легко — рыба несвежая. Для приготовления лучше брать форель весом от 300 до 600 граммов. У рыб-переростков мясо более плотное, жесткое.

— Как правильно хранить свежую рыбу?

— Главное — помнить, что ее нельзя заворачивать в пленку или пергамент. Форель просто помещается в специальную посуду, например из нержавеющей стали, и закрывается крышкой. Обязательно нужно следить, чтобы был доступ воздуха. В холодильнике, при температуре 2–4 градуса, ее можно хранить максимум трое суток.

— Что можно приготовить из форели?

— Все что угодно. Ее можно варить, жарить, коптить. Единственное, чего бы я не посоветовала, — тушить. Мясо форели нежное, деликатное, и длительная термическая обработка убьет его вкус и аромат. Лучше готовить как можно проще. Например, просто поджарить или отварить.

— Как правильно приготовить жареную форель?

— Во-первых, нужно помнить, рыбе высокие температуры противопоказаны. Она быстро готовится и верхний слой, который соприкасается с раскаленной сковородой или грилем дойдет до готовности очень быстро, а внутри рыба останется сырой. Потому жарим при умеренной температуре, если на сковороде — то с добавлением масла. Рецепт очень прост: рыбу сбрызнем соком лимона, присыплем морской солью, натрем смесью пяти перцев. Обжарим не более 10–15 минут, в зависимости от размера. Нужно постараться, чтобы в процессе обжарки не повредилась кожица.

— А как правильно форель отварить?

— Варят ее не более 10 минут в небольшом количестве воды со специями. Опускать рыбу нужно непременно в кипящую воду, чтобы сохранить все питательные вещества. Но при этом вода не должна бурлить, а все время оставаться на границе кипения. Затем добавляем сок лимона, он смягчит рыбу, раскроет ее нежный аромат. Можно даже добавить немного цедры. Но тут важно не переборщить. Аромат свежей рыбы должен чувствоваться во время ее приготовления и оставаться после.

— Уха из форели готовится таким же образом?

— Пожалуй, да, только рыбу закладываете в последнюю очередь. В воде варятся картофель, лук, можно добавить корень петрушки, пучок укропа, немного сельдерея, лавровый лист. Когда все будет почти готово, добавляется рыба, нарезанная на небольшие медальоны. Варится также не более 10 минут. Помешивать ее во время приготовления нельзя, бульон получится мутный, а форель может развалиться. Подается уха традиционно с зеленым луком и укропом.

— Какие специи категорически нельзя использовать при приготовлении форели?

— Это яркие специи, например гвоздика, корица. Хотя в греческой кухне порой корицу добавляют и в рыбу и в мясо, я думаю это лишнее. Острота не требуется, перец чили будет неуместен — форель очень нежная рыба.

— Какой соус приготовить для форели?

— На мой вкус, лучше просто полить форель растопленным сливочным маслом. К этой рыбе необходимо подавать лимон. Он сдобрит ее и раскроет аромат. Если без соуса и форель не в радость, можно приготовить укропный соус. Укроп моется, сушится и мелко рубится, затем смешивается с пропущенным через пресс чесноком. Добавляется оливковое масло, соль, перец. Соус готов.