СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РЫБНОГО ФАРША
METHOD FOR PRODUCTION OF FISH MINCE CULINARY PRODUCTS

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству кулинарной продукции из измельченной мышечной ткани рыбы.
Известна технологическая схема производства рыбных кулинарных продуктов включающая следующие операции: размораживание фарша, перемешивание, получение функциональной комбинированной фаршевой смеси (ФКФС), набор рецептуры, перемешивание, формование, термообработка, фасование и упаковывание (Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, с. 272-273, - 310 с.). Недостатком данной технологии является то, что она состоит из двух этапов: первый - получение ФКФС, предусматривающий смешивание рыбного фарша с функциональными добавками; второй - собственно производство формованных изделий, что существенно усложняет производство кулинарных изделий. Кроме того, использование функциональных добавок снижает пищевую ценность продукта с одновременным его удорожанием.
Известен способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, согласно которому подготовленную фаршевую смесь расфасовывают в технологические емкости и подвергают термической обработке путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°C/минута до кулинарной готовности, затем ее диспергируют до полного поглощения выделившегося бульона и упаковывают (патент РФ 2492721).
Недостатком данного способа является то, что диспергирование термически обработанного продукта ведет к его повторному микробиологическому обсеменению, что существенно сокращает сроки его годности: не более трех суток.
К наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ производства кулинарных изделий на основе фарша минтая, который предусматривает приготовление фаршевой смеси, включающей помимо рыбного фарша (%): кальмар (20), соль (1,5), сухое молоко (1,0), яичный порошок (0,7), крахмал (1,0), холодную воду или лед (7,0%), формование ее путем расфасовки в металлические лотки с крышками и термическую обработку острым паром при температуре 100°С в течение 1-1,5 часа (Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая. - Известия ТИНРО, 1995, Т. 118, с. 138-141). Однако такая жесткая термическая обработка фаршевого продукта ведет к снижению его пищевой ценности. Также в процессе термической обработки может образовываться бульон вследствие глубокой денатурации белков рыбного фарша, что в целом отрицательно сказывается на структуре и консистенции готовых кулинарных формованных изделий. Кроме того, так как продукт не является герметично упакованным, то он имеет ограниченные сроки годности, составляющие 3-суточное хранение при температуре 2°С.
Задача изобретения - создание нового способа производства кулинарных продуктов из рыбного фарша, позволяющего повысить пищевую ценность и органолептические свойства получаемых продуктов, а также увеличить сроки их годности.
Для решения поставленной задачи в способе производства кулинарных продуктов из рыбного фарша, включающем приготовление фаршевой смеси, расфасовку и термическую обработку, согласно изобретению фаршевую смесь, приготовленную по рецептуре (%): рыбный фарш - 59,0; поваренная соль - 1,0; холодная вода - 20,0-30,0; растительное масло - 10,0-20,0, фасуют в потребительскую тару, герметизируют, а затем подвергают термообработке до достижения температуры в центре продукта 70-75°С.
Предлагаемая в изобретении температура термической обработки расфасованной в тару фаршевой смеси 70-75°C снижает степень денатурации его белков, что, в свою очередь, сохраняет их водоудерживающую способность на высоком уровне. Добавление воды и масла повышает способность фаршевой смеси проводить тепло, что сокращает общую продолжительность тепловой обработки. Вода и масло вследствие интенсивного перемешивания фаршевой смеси находятся в ней в виде эмульсии, сохраняющей свою стабильность как в процессе термообработки, так и при последующем хранении готовой продукции. Все это в целом положительно сказывается на структурных характеристиках готового продукта: структура становится однородной, гомогенной, а консистенция сочной и нежной. Герметизация тары с продуктом и последующая термическая обработка обеспечивают требуемую стерильность продукта и стабильность его свойств в течение срока годности.
Технический результат изобретения состоит в повышении пищевой ценности и улучшении органолептических свойств рыбных кулинарных продуктов, а также в увеличении сроков их годности.
Заявляемые в новом способе получения кулинарных продуктов из рыбного фарша технологические параметры, приводящие к указанному техническому результату, обосновываются результатами нижеприведенных исследований. Алгоритм экспериментальных исследований, представляющий собой последовательность технологических операций получения готового продукта из измельченной рыбной мышечной ткани, приведен ниже:
В качестве рыбного сырья использовали мороженую красноперку дальневосточную и терпуг курильский, соответствующие ГОСТу 1168-86. Для получения измельченной мышечной ткани рыбу размораживали, разделывали на обесшкуренное филе и измельчали на волчке с диаметром решетки 3 мм.
Сырую технологическую эмульсию получали путем эмульгирования смеси, состоящей из измельченной мышечной ткани рыбы, растительного масла и воды; время эмульгирования 3 мин. Расфасовывали в жестяную банку №6, герметизировали с помощью закатки.
Термически обработанный продукт (термогель) получали путем нагрева сырой технологической эмульсии на водяной бане, режим нагрева изменяли в зависимости от цели эксперимента, температуру в центре продукта фиксировали с помощью термопар.
Органолептическую оценку исследуемых объектов выполняли по ГОСТ 7631-85, и нестандартизованным методом, используя пятибалльные шкалы (Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. Москва, Издательство ВНИРО, 1998, 244 стр).
Степень сжатия сырой технологической эмульсии при термообработке определяли путем измерения высоты дисперсной системы до и после нагрева и рассчитывали по формуле (1):
где СЖ - степень сжатия, %
0
h - высота системы до термообработки, мм
1
h - высота системы после термообработки, мм
Подготовку образцов для проведения микробиологических испытаний проводили согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (утв. Минздравом СССР 22.02.1991 n 5319-91, Минрыбхозом СССР 18.11.1990) и ГОСТ 26669-85.
Количество бульона, выделившееся из сырой технологической эмульсии при термообработке, определяли непосредственным измерением в мерном цилиндре. Массовую долю бульона рассчитывали по формуле:
где:
д.б.
М - массовая доля выделившегося бульона, %
V - количество выделившегося бульона, мл
m - масса сырой технологической эмульсии, г
Количество микроорганизмов мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
Количество бактерий - выявление и определение группы кишечных палочек (колиформных бактерий) проводили по ГОСТ Р52516-2007.
Результаты экспериментальных исследований по влиянию массовой доли воды на органолептические свойства термически обработанного при температуре 70°C фарша из красноперки и терпуга представлены в табл. 1 и 2.
Как следует из данных таблицы 1, внесение воды в количестве 30% и более несколько улучшает консистенцию термогеля красноперки: она изменяется от суховатой (контроль) до сочной и очень сочной (образцы 4 и 5), улучшается проглатываемость продукта. Однако структура этих образцов становится пористой, рыхлой, легко распадающейся и водянистой. Таким образом, внесение и фарш красноперки одной только воды в количестве от 10 до 40% не дает существенного улучшения ораганолептических свойств получаемых из него термогелей.
Данные, представленные в таблице 2, показывают, что внесение воды несколько улучшает консистенцию термогеля терпуга, если ее количество составляет 10-20%. Тогда повышается сочность и нежность продукта, хотя проглатываемость его остается слегка затрудненной, он имеет хорошо выраженный, свойственный терпугу вкус и аромат. Дальнейшее увеличение количества вносимой воды ведет к ухудшению всех органолептических показателей. Обобщая полученные данные, следует отметить, что внесение в фарш из терпуга одной только воды не обеспечивает получение готового продукта с высокими органолептическими свойствами.
Исследовалось влияние массовой доли воды на количество выделившегося бульона и степень сжатия термогеля при термообработке фарша из красноперки и терпуга (таблица 3)
Данные табл. 3 свидетельствуют, что внесение в фарш красноперки и терпуга одной только воды ведет к увеличению количества выделившегося при термообработке бульона и степени сжатия (синерезиса) образующегося термогеля и отрицательно сказывающие на его качестве.
Исследовалось влияние на свойства термообработанного рыбного фарша количества вносимого растительного масла. Данные исследования зависимости органолептических свойств термообработанного фарша из красноперки и терпуга от количества масла в составе сырой технологической эмульсии перед термообработкой приведены в таблицах 4 и 5. Режим термообработки - прогрев до 70°C в центре продукта.
Как следует из данных таблицы 4, внесение в сырую технологическую эмульсию красноперки растительного масла оказывает положительное действие на органолептические свойства термогелей только при малых его дозировках. Так при внесении масла в количестве 10% имеет место улучшение структуры и консистенции продукта. При дальнейшем увеличении доли масла до 40% показатели структуры и консистенции ухудшаются: при разжевывании ТПФ имеет место разделение на плотную и жидкую часть, плотная часть сухая, глотание затруднено.
Масло оказывает влияние на вкус и запах ТПФ. При небольших дозировках они ослабляются, с увеличением в продукте количества масла они приобретают маслянистый оттенок.
Данные, приведенные в таблице 5, показывают, что органолептические свойства термически обработанного фарша из терпуга при внесении растительного масла в количестве 30-40% немного улучшаются. Это относится к структуре продукта: она становится цельной, режется на тонкие пласты, консистенция сочная, очень нежная, при разжевывании не разделяется на плотную и жидкую часть, легко проглатывается. Но в отношении вкуса и запаха, так же как с фаршем из красноперки, степень выраженности эти показателей при внесении масла ослабевает, причем особенно заметно при дозировке масла 40%.
Результаты исследования коллоидных свойств термически обработанного рыбного фарша из красноперки и терпуга в зависимости от количества масла приведены в таблице 6.
Как следует из данных таблицы 6, введение растительного масла в рыбный фарш не устраняет термопотери в виде бульона и сжатие (синерезис) при его термообработке. С ростом содержания масла в фаршевой системе проявление этих нежелательных изменений в ней в большей степени, причем это характерно как для красноперки, так и для терпуга.
Исследовалось совместное влияние воды и масла на свойства термически обработанного фарша из красноперки и терпуга. Рецептуры сырых технологических эмульсий (СТЭ) представлены в таблице 7.
Результаты исследований органолептических свойств термообработанных рыбных фаршей с различным содержанием воды и масла приведены в таблицах 8 и 9.
Данные таблицы 8 показывают, что лучшие органолептические свойства проявляют образцы термически обработанного фарша из красноперки с соотношением вода : масло 30:10 и 20:20. Они имеют плотную монолитную структуру, сочную консистенцию, при их разжевывании не происходит разделения на плотную и жидкую части, масса легко проглатывается. Остальные опытные образцы уступают им как по показателям структуры и консистенции, так и по вкусу и запаху.
Как следует из данных таблицы 9, лучшими образцами термически обработанного фарша из терпуга являются те, в которые добавляли воду и масло в соотношении 30:10 и 20:20. Изменение данных соотношений ведет к ухудшению структуры, консистенции, вкуса и запаха опытных образцов термогеля. Обращает на себя внимание факт, что результаты исследования органолептических показателей терпуга в зависимости от соотношения воды и масла оказались близки с результатами, полученными для термогеля красноперки.
Результаты исследования изменения коллоидных свойств термически обработанных фаршей красноперки и терпуга с различным содержанием воды и масла представлены в таблице 10.
Данные таблицы 10 свидетельствуют, что для термогелей красноперки и терпуга прослеживается зависимость количества выделившегося бульона и степени сжатия термогеля от соотношения в них воды и масла. Наименьшие и даже нулевые значения количества выделившегося бульона и степени сжатия имеют образцы с соотношением воды и масла 30:10 и 20:20 и, как было установлено выше, эти же образцы имеют лучшие органолептические показатели.
Термообработка сырых технологических эмульсий осуществляется с целью доведения продукта до полной кулинарной готовности, придания ему соответствующих органолептических свойств, повышения микробиологической устойчивости в хранении. При производстве пастеризованных продуктов именно термообработка является основным консервирующим фактором, обеспечивающим микробиологическую стабильность продукта при его последующем хранении. Исследовалось влияние конечной температуры в центре банки, в которую предварительно расфасовывали сырые технологические эмульсии из красноперки и терпуга, на органолептические свойства готового продукта. Данные приведены в таблицах 11 и 12.
Как следует из данных таблицы 11, при достижении в центре банки с фаршем красноперки 65°C получаемый термогель приобретает органолептические свойства, характерные для кулинарного готового продукта.
Данные таблицы 12 показывают, что кулинарная готовность термически обработанного фарша терпуга имеет место при достижении температуры в центре банки значений 70°С. При этом отмечается, что термообработанный фарш как красноперки, так и терпуга достигает хороших органолептических показателей при температуре 70-75°С, это касается, прежде всего, структуры и консистенции, а также запаха и вкуса. Поэтому считаем, что с точки зрения кулинарной готовности фаршевых продуктов, достижения ими высоких органолептических показателей рациональной температурой обработки является температура 70-75°C.
В таблице 13 приведены данные исследования микробиологического состояния образцов рыбных фаршей обработанных при различных температурах.
Результаты представленных в таблице 13 экспериментальных исследований показывают, что термообработанные продукты из фарша красноперки и терпуга приобретают необходимые микробиологические показатели в процессе нагрева до температуры 65°C. При повышении температуры до 70-75°C микробиологическое состояние термообработанных фаршевых продуктов только улучшается.
Исследовалось влияния продолжительности хранения на изменение свойств готовых кулинарных продуктов из рыбного фарша.
Продукция из красноперки
Для исследования готовили пастеризованную кулинарную продукцию типа террин в жестяной банке №6 по рецептуре, %: измельченная мышечная ткань красноперки - 59; вода - 20; растительное масло - 20; поваренная соль - 1. Термическую обработку вели до достижения температуры 70°C в центре банки. Хранили при температуре 0-5°C в течение 8 недель, проводя по окончании каждой недели органолептические и микробиологические исследования. Результаты исследований приведены в таблицах 14 и 15.
Данные, приведенные в таблице 14, показывают, что существенных изменений органолептических свойств в течение всего периода хранения (8 недель) не наблюдается.
Из данных таблицы 15 следует, что в течение всего периода хранения опытных образцов рыбного террина из красноперки их микробиологическое состояние остается благополучным: значения КМАФАнМ незначительно возросли, но не превышают установленных СанПиНом нормативов; рост БГКП не наблюдается.
Продукция из терпуга.
Для исследования готовили пастеризованную кулинарную продукцию типа паштет в жестяной банке №6 по рецептуре, %: ИМТ - 59; вода - 20; растительное масло - 20; поваренная соль - 1. Термическую обработку вели до достижения температуры 70°C в центре банки. Продукт хранили при температуре 0-5°C в течение 5 недель, проводя по окончании каждой недели органолептические и микробиологические исследования. Результаты исследований приведены в таблицах 16 и 17.
Данные, приведенные в таблице 16, показывают, что в течение всего периода хранения (5 недель) опытных образцов паштета из терпуга они мало изменили свои органолептические характеристики. Все единичные показатели органолептической оценки остались стабильными.
Из данных таблицы 17 следует, что в течение исследуемого периода хранения у опытных образцов паштета из терпуга произошло незначительное повышения КМАФАнМ на четвертой неделе хранения, при этом отмечается полное отсутствие роста БГКП, т.е. они проявили высокую микробиологическую стабильность в течение всего периода хранения
Таким образцом, пользуясь нормативами СанПиНа, повышаются следующие сроки годности новой продукции: террин из красноперки до 8-и недель, паштет из терпуга до 5-и недель.