ФАСОВАННЫЙ КОНЦЕНТРАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА, СУПА, СОУСА, ПОДЛИВЫ ИЛИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ, СОДЕРЖАЩИЙ МОДИФИЦИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ, СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И ПРИМЕНЕНИЯ
PACKED CONCENTRATE FOR COOKING BROTH, SOUP, GRAVY, AND SAUCE OR FOR USING AS SEASONING CONTAINING MODIFIED STARCH, PROCEDURE FOR ITS PRODUCTION AND APPLICATION

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к концентратам для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Более конкретно изобретение относится к такого рода концентратам в форме желе.
Уровень техники
Концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы хорошо известны как в западной, так и не западной кулинарии. Для краткости такие композиции названы в описании "концентратами для приготовления бульона" или "бульонными концентратами".
Традиционно бульонные концентраты содержат один или более таких ингредиентов, как пищевая соль, сахар, усилители аромата (например, мононатрийглутамат (MSG)), пряности, специи, кусочки овощей, красители и ароматизаторы, а также от 0 до 40% (в кубиках приправы - от 1 до 60%, в заправочно-бульонных кубиках - обычно от 0 до 20%) жира и/или масла. Такой ингредиент как соль обычно присутствует в больших количествах, например от 5 до 60%.
Наиболее распространенными физическими форматами, в которых выпускаются указанные концентраты, являются порошки, гранулы и кубики или таблетки. Порошки могут приготавливаться путем смешивания всех ингредиентов в соответствующей пропорции и необязательно последующего гранулирования для получения гранул с использованием оборудования, известного из уровня техники. Традиционные бульонные и приправные кубики приготавливаются смешиванием ингредиентов с последующим прессованием в кубик. Альтернативно кубики или таблетки могут приготавливаться путем смешивания всех ингредиентов с последующими экструзией и разрезкой экструдата. Порошки и гранулы в большинстве случаев упаковываются в пакетики типа саше или банки, а кубики обычно упаковываются по отдельности в оберточный материал, а затем в коробку.
Существуют также жидкие концентраты для приготовления бульонов, супов, соусов и др. Они имеют то преимущество, что в них можно вводить, например, жидкие экстракты или концентраты пряностей, овощи, мясо и др.
Существует потребность в таких концентратах для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые бы объединяли в себе некоторые преимущества жидких концентратов (например, возможность применения не полностью сухих ингредиентов) и некоторые преимущества сухих концентратов (например, возможность порционного дозирования).
JP 61/031068 раскрывает суповые концентраты для использования вместе с лапшой быстрого приготовления, которые имеют форму желе и которые необходимо разбавить 5-6-кратным количеством воды для получения супа или приправы для лапши. Такие желе приготавливаются на основе желатина в комбинации с одним или более ингредиентов из альгината, агара и яблочного пюре. Для растворения таких желе требуется 3-6 минут. Описанные в указанной заявке желе имеют ряд недостатков.
Краткое изложение сущности изобретения
Существует потребность в (альтернативных) фасованных концентратах для использования в качестве приправы или для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса или подливы, которые имеют форму (упакованного) желе, которое может растворяться в кипящей воде в течение короткого периода времени (например, масса 37 г растворяется в 1000 мл кипящей воды менее чем за 5 минут, предпочтительно - менее чем за 4 минуты). Предпочтительно также, чтобы такое желе было мало подвержено синерезису (отделение воды), более предпочтительно, чтобы оно вообще не подвергалось синерезису, и представляло собой пластичный, не слишком жесткий гель (что может облегчить его изъятие из упаковки; что такое "пластичный и не слишком жесткий" - лучше всего можно понять на ощупь рукой). Желательно также, чтобы такой гель можно было легко производить (например, чтобы он не был слишком вязким в приготовлении или не требовал применения более сложного оборудования или способов обработки). Предпочтительно концентраты должны быть такими, чтобы можно было применять к ним традиционные для подобных концентратов нормы разбавления (например, водной жидкостью, такой как вода) для получения, например, бульонов (если это, например, бульонные кубики), составляющие от 1:20 до 1:50 (т.е. чтобы в гель можно было вводить высокие уровни соли). Следовательно, продукт должен быть чрезвычайно стабильным при транспортировке и в хранении, которое обычно проводится при температурах окружающей среды, но в процессе которого температуры могут значительно повышаться.
Авторами изобретения установлено, что этого можно достигнуть (по меньшей мере, частично) путем обеспечения фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащего:
- от 20 до 80 мас.% воды (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата),
- от 10 до 30% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата), предпочтительно - от 15 до 28%, более предпочтительно - от 20 до 26% модифицированного крахмала (например, химически или физически модифицированного крахмала),
- от 15 до 40% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата), предпочтительно - от 15 до 30%, более предпочтительно - от 15 до 26%, наиболее предпочтительно - от 20 до 26% соли,
- от 0,5 до 60% (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата) компонентов, придающих вкус.
В настоящем изобретении модифицированный крахмал предпочтительно является химически модифицированным крахмалом и более предпочтительно кислотно-модифицированным крахмалом. В случае использования физически модифицированного крахмала, такой крахмал предпочтительно является желатинизированным физически модифицированным крахмалом.
Термин "вода" (подразумевается количество) в контексте описания следует понимать, как общее количество присутствующей влаги. Концентрация соли может рассчитываться как (количество соли/ (количество соли + общая влага)). Это относится и к другому растворимому веществу, такому как модифицированный крахмал в качестве желирующего агента: (количество модифицированного крахмала)/(модифицированный крахмал + общая влага).
Фасованный концентрат настоящего изобретения выглядит внешне преимущественно как гель (это особенно заметно при изъятии его из упаковки). Специалист средней квалификации в области производства пищевых продуктов сразу распознает гель, как только он или она посмотрит на него. Внешний вид геля в большинстве случаев может достигаться в водной среде при использовании достаточного количества желирующих агентов в композиции. Гель обычно имеет гладкую наружную поверхность, сохраняет свою форму при температуре окружающей среды под действием силы тяжести, но легко поддается деформации (в некоторой степени за счет пластичности).
Подробное описание изобретения
В вышеприведенной композиции предпочтительно, чтобы концентрат содержал от 20 до 30% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) соли; даже более предпочтительно, чтобы концентрат согласно настоящему изобретению содержал от 20 до 26% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) соли. В данном контексте "соль" может быть хлоридом натрия, но она может быть также солью другого щелочного металла, например хлоридом калия или их смесью, либо это могут быть продукты с пониженным содержанием натрия, но дающие ощущение присутствия хлорида натрия, при условии, что готовая композиция имеет приемлемый вкус. Верхний предел растворимости NaCl в воде составляет примерно 26% (при комнатной температуре) и, следовательно, выше указанного предела может происходить образование кристаллов соли. Таким образом, количество соли должно быть предпочтительно (несколько) ниже указанного уровня насыщенной концентрации соли.
Концентраты настоящего изобретения могут иметь более или менее стабильную форму: они могут представлять собой не совсем текучий продукт, а скорее желированный продукт, что означает, что такой продукт способен (легко) деформироваться под давлением. Подобрав количество модифицированного крахмала можно получить продукт с требуемыми реологическими свойствами. Необходимо найти баланс между гелями, которые являются прочными (их обычно легко изъять из упаковки), например, за счет увеличения количества модифицированного крахмала, и их способностью к растворению.
Количество и соотношение модифицированного крахмала, если это требуется, будут зависеть, например, от количества соли в композиции, и эти количества и соотношение способен без особых трудностей определить специалист средней квалификации в области производства желированных пищевых продуктов.
Типичные количества следующие:
- при уровне соли 15% модифицированный крахмал составляет от 10 до 28%, более предпочтительно - от 12 до 26%, наиболее предпочтительно - от 15 до 20%,
- при уровне соли 25% модифицированный крахмал составляет от 15 до 30%, более предпочтительно - от 18 до 28%, наиболее предпочтительно - от 20 до 26%,
в обоих случаях мас.% указан в пересчете на влагосодержание, как указывалось выше.
Согласно особенно предпочтительному варианту воплощения изобретения количество модифицированного крахмала составляет от 15 до 28%, более предпочтительно - от 20 до 26% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата).
В концентратах согласно изобретению предпочтительно, чтобы компоненты, придающие вкус, включали один или более жидких либо способных растворяться экстрактов или концентратов одного или более из мяса, рыбы, зелени, фруктов или овощей, и/или вкусоароматических добавок, и/или дрожжевой экстракт, и/или гидролизованный белок растительного, соевого, рыбного или мясного происхождения. Компоненты, придающие вкус, могут включать также пряные травы, овощи, фрукты, мясо, рыбу, ракообразные или частицы перечисленного. Вследствие влажной природы концентратов согласно изобретению указанные компоненты, придающие вкус, могут присутствовать в не полностью сухом состоянии, и тем не менее они должны обеспечивать порционное дозирование концентрата. Вообще говоря, такие "влажные" ингредиенты должны быть высококачественными или придавать высококачественный вид. Могут также вводиться влажные ингредиенты, которые не участвуют в формировании вкуса, но должны присутствовать по чисто визуальным причинам. К таким можно отнести, например, кусочки некоторых овощей. Они могут присутствовать в таком же количестве, что и компоненты, придающие вкус. В контексте описания под термином "мясо" следует понимать говядину, свинину, мясо кур (или другой домашней птицы). Предпочтительно количество компонентов, придающих вкус, как указывалось выше, составляет от 1 до 40% (в пересчете на общую массу фасованного концентрата). Компоненты, придающие вкус, могут быть не полностью сухими (т.е. частично влажными) или могут быть полностью влажными, но в изобретении можно использовать также замороженные или сухие ингредиенты, придающие вкус.
Фасованный концентрат согласно настоящему изобретению может содержать также от 0,5 до 30% (мас.% в пересчете на общую массу концентрата) усилителя вкуса, выбираемого из группы мононатрийглутамата, 5'-риботидов, органических кислот или смесей перечисленного. Предпочтительно также, чтобы фасованный концентрат согласно настоящему изобретению содержал также от 1 до 30%, предпочтительно - от 1 до 15% (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата) эмульгированного или диспергированного масла и/или жира. Соль можно также рассматривать как усилитель вкуса, но в данном описании соль относят к отдельной категории ингредиентов.
w
Для фасованного концентрата согласно настоящему изобретению предпочтительно, чтобы общее влагосодержание концентрата составляло от 20 до 60 мас.% (в пересчете на общую массу фасованного концентрата), предпочтительно - от 40 до 60 мас.% (в пересчете на общую массу фасованного концентрата). Предпочтительно также, чтобы фасованный концентрат согласно настоящему изобретению имел показатель активности воды a от 0,4 до 0,87, предпочтительно - от 0,5 до 0,82, более предпочтительно - от 0,7 до 0,78, наиболее предпочтительно - от 0,7 до 0,75. Предпочтительно рН концентрата составляет от 5 до 9, более предпочтительно - от 5 до 7.
В зависимости от выбранных ингредиентов и способа обработки концентрат согласно настоящему изобретению является стабильным в хранении в течение, по меньшей мере, 3 месяцев при температуре окружающей среды при условии сохранения целостности упаковки. Предпочтительно концентрат согласно настоящему изобретению имеет срок хранения в открытой упаковке, по меньшей мере, 3 месяца при температуре окружающей среды.
Изобретение относится также к способу производства фасованного концентрата для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Если говорить более конкретно, то настоящее изобретение обеспечивает способ производства фасованного концентрата, содержащего:
- от 20 до 80 мас.% воды (мас.% в пересчете на общую массу фасованного концентрата),
- от 10 до 30% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата) модифицированного крахмала,
- от 15 до 40% (мас.% в пересчете на влагосодержание концентрата), предпочтительно - от 15 до 30%, более предпочтительно - от 15 до 26%, наиболее предпочтительно - от 20 до 26% соли,
- от 0,5 до 60% (мас.% в пересчете на общую массу композиции) компонентов, придающих вкус,
при этом способ включает стадии смешивания всех ингредиентов, наполнение смесью упаковки, закрывания упаковки, в котором стадия тепловой обработки проводится перед и/или в процессе, и/или после наполнения упаковки.
Настоящий способ может соответственно включать стадии смешивания ингредиентов с водой, наполнения смесью упаковки (например, в блистерные упаковки или в термоформуемые пластмассовые стаканчики либо коробочки) и закрывания упаковок (например, путем их герметичного запечатывания), в котором стадия тепловой обработки может проводиться перед, в процессе или после наполнения упаковки для консервирования и/или облегчения растворения ингредиентов, и/или для достижения желирования (при последующем охлаждении) с получением термоотверждающегося геля. В настоящем способе смесь ингредиентов может вводиться в упаковку в не желированном или желированном виде. Согласно одному из вариантов воплощения изобретения (нагретая) смесь может разливаться в формы, охлаждаться для отверждения. После отверждения геля желированный концентрат следует вынуть из форм и упаковать. Однако предпочтительнее осуществлять производство прямо в упаковке. Предпочтительно, чтобы осуществлялись стадии смешивания ингредиентов с водой, наполнение смесью упаковки и закрывания упаковки, при этом стадия тепловой обработки может проводиться перед и/или в процессе, и/или после введения в упаковку.
В вышеописанном способе предпочтительно, чтобы, по меньшей мере, на каком-то этапе стадии тепловой обработки температура достигала, по меньшей мере, 60°С, более предпочтительно - по меньшей мере, 70°С. Также предпочтительно, чтобы температура смеси в процессе розлива составляла, по меньшей мере, 60°С, более предпочтительно - по меньшей мере, 70°С. Если используется твердый при комнатной температуре жир, то необходимо предварительно расплавить его перед добавлением к другим компонентам.
При производстве фасованных концентратов согласно настоящему изобретению, например, описанным выше способом было установлено, что можно получать концентраты для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, которые имеют форму геля, способны довольно быстро диспергироваться/растворяться (например, 37 г при погружении в 1000 мл кипящей воды растворяются менее чем за 5 минут, предпочтительно - менее чем за 4 минуты), мало подвержены синерезису и могут изготовляться таким путем, который позволяет применить к ним общепринятые для бульонных концентратов нормы разбавления (например, от 1:20 до 1:50).
Типичные формы, которые может иметь продукт, изготовленный согласно изобретению, включают такие формы, как кубик, таблетка, гранула, шарик, брикет, драже, конус, усеченный конус или форму (профиль или проекцию, или изображение) животного или его части (например, головы животного). В зависимости от композиции и последующего способа ее производства возможны и более сложные формы.
Поскольку концентраты имеют вид желе, они могут иметь форму. Предпочтительно концентрат согласно изобретению имеет форму кубика, таблетки, бруска, гранулы, шарика (сферы), брикета, драже, форму натурального яйца или плоскую форму яйца. В контексте описания термины "кубики или таблетки" и "порционная доза" включают широкое разнообразие геометрических форм: наряду с кубиками и таблетками также такие формы, как гранулы, брикеты, бруски и др. Каждый отдельный желированный концентрат предпочтительно имеет такой размер, что масса концентрата составляет (без упаковки) от 1 г до 10 кг, предпочтительно - от 2 до 250 г, более предпочтительно - от 10 до 50 г. Порция концентрата согласно настоящему изобретению в упакованном виде предпочтительно такова, что масса концентрата (без упаковки) составляет от 1 г до 10 кг, предпочтительно - от 2 до 250 г, более предпочтительно - от 10 до 50 г. Упаковка может представлять собой, например, блистерную упаковку, или стеклянную либо пластмассовую банку, или (герметично запечатываемые) термоформуемые пластмассовые коробочки либо стаканчики. Предпочтительно в упакованном концентрате согласно изобретению контейнер представляет собой герметично запечатываемый пластмассовый стаканчик или коробочку, но возможны также и более сложные формы упаковки (например, повторно закрываемая упаковка). Особым и предпочтительном вариантом упаковки являются герметично запечатываемые или повторно закрываемые пластмассовые стаканчики или коробочки (например, пластмассовые стаканчики объемом от 1 до 250 мл, вмещающие от 1 до 250 г, предпочтительно - от 2 до 50 г (более предпочтительно - от 10 до 50 г) концентрата, которые закрываются крышкой или герметически запечатываются предпочтительно листовым материалом).
Описываемые здесь фасованные концентраты предпочтительно не подслащиваются, т.е. характеризуются сладостью в переводе на процентное количество сахарозы менее 20%, предпочтительно - менее 15%, более предпочтительно - менее 10%, наиболее предпочтительно - менее 6%, и в готовом продукте сладость составляет менее 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно - менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно - менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте. Сладость соотносится с эквивалентной сладостью сахарозы, т.е. рассчитывается по индексу сладости используемых подсластителей. Таким образом, концентрат согласно изобретению характеризуется сладостью, выраженной индексом сладости, менее 0,5 г/л в сахарозном эквиваленте, предпочтительно - менее 0,3 г/л в сахарозном эквиваленте, более предпочтительно - менее 0,2 г/л в сахарозном эквиваленте. Эквивалентное количество по отношению к сахарозе относится к эквивалентной сладости по отношению к сахарозе при расчете индекса сладости используемых подсластителей. В контексте описания термин "индекс сладости" используется для описания уровня сладости дозированной формы относительно сахарозы. Сахароза, служащая стандартом, характеризуется индексом сладости, равным 1. Например, показатели сладости некоторых известных сладких соединений перечислены ниже: сорбит - от 0,54 до 0,7; декстроза - 0,6; маннит - 0,7; сахароза - 1,0; высокофруктозная (55%) кукурузная патока - 1,0; ксилит - 1,0% фруктоза - от 1,2 до 1,7; цикламат - 30; аспартам - 180; ацесульфам К - 200; сахарин - 300; сукралоза - 600; талин - от 2000 до 3000. Показатели сладости прочих соединений и справочную литературу см., например, "Römpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995". Также может быть предпочтительным, чтобы под используемым в описании термином "эквивалентная сладость" понималась ощущаемая потребителем сладость, определяемая дегустационной комиссией из специально обученных экспертов методом сопоставления сладости продукта со сладостью стандартного раствора сахарозы. Этот метод подробно описан в соответствующем стандарте DIN. При составлении рецептуры продукта предполагается, что его сладость будет рассчитываться по так называемому индексу сладости.
Предпочтительно фасованный концентрат согласно изобретению (будучи изъятым из упаковки) внешне выглядит как гель или обладает реологическими свойствами геля. В соответствии с еще одним предпочтительным вариантом воплощения изобретения фасованный концентрат по настоящему изобретению имеет прочность геля, по меньшей мере, 10 г, более предпочтительно - по меньшей мере, 15 г и наиболее предпочтительно - по меньшей мере, 20 г.
w
Концентрат согласно настоящему изобретению предпочтительно является стабильным в хранении при сохранении целостности упаковки. Это может обеспечиваться за счет выбора соответствующего производственного способа в комбинации с правильно составленной композицией. Например, это может гарантировать способ, включающий стадию пастеризации (либо как отдельную стадию, либо как этап других стадий способа) с последующим горячим или асептическим розливом в упаковку, и правильно подобранные показатель активности воды a и рН композиции.
Изобретение относится также к применению концентрата согласно настоящему изобретению, предназначенному, как указывается выше, для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы. Указанное применение может осуществляться путем разбавления концентрата водной жидкостью (например, водой) с применением нагрева в соотношении, например, от 1:15 до 1:100, предпочтительно - от 1:20 до 1:70, более предпочтительно - от 1:20 до 1:50. Указанное применение включает, например, изъятие концентрата из упаковки и добавление его в пищевой продукт или в блюдо либо в процессе, либо после его приготовления, необязательно с последующим применением нагревания и/или перемешивания пищевого продукта или блюда с указанным концентратом.
Примеры
Были приготовлены два вида бульонных концентратов. Ингредиентами для их приготовления служили (в мас.%):
Пример 1а
Пример 1b
Говяжий бульон, крепость 65° по Бриксу
51,4%
50,3%
Вода
25,1%
24,6%
Соль
8,8% (т.е. 25,9% в пересчете на влагосодержание)
8,6% (т.е. 25,9% в пересчете на влагосодержание)
Дрожжевой экстракт
7,3%
7,2%
Говяжий жир
0,9%
0,9%
Модифицированный крахмал (Flogel 70 от National Starch)
6,5% (т.е. 20,5% в пересчете на влагосодержание)
8,4% (т.е. 25,6% в пересчете на влагосодержание)
Вышеприведенную смесь превращали в гель путем описанной ниже обработки.
Описание способа.
1. Добавление воды в смесительный аппарат Unimix.
2. Добавление говяжьего экстракта при комнатной температуре к воде.
3. Перемешивание и нагревание до 30°С.
4. Добавление сухих ингредиентов (включая Flogel 70) в чашу смесителя.
5. Нагревание до 80-90°С и перемешивание в течение примерно 15 минут.
6. Добавление говяжьего жира (при 60°С).
7. Выдерживание при 90°С в течение 4 мин при перемешивании.
8. Горячий розлив в контейнеры с последующим их запечатыванием и выдерживанием для охлаждения до комнатной температуры.
В обоих примерах 1а и 1b синерезис был незначительным.