Способ получения пахты с имбирем
PRODUCTION METHOD OF BUTTERMILK WITH GINGER

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству пахты заданного состава и свойств.
Известен способ получения молочных продуктов, включающий первичную обработку исходного молочного сырья животного происхождения с получением обезжиренного молока и сливок, масла и пахты (Технология производства молочных продуктов. Справочник. Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО» Россия. М. ул. Вильгельма Пика, 8, стр. 267, рис. 12.2. Аналог).
Недостатками данного способа являются относительно узкий ассортимент продукции, не учитывающий потребности организма человека, находящегося в различных, в том числе экстремальных, условиях среды обитания, а также не позволяющий реабилитировать его состояние после выхода из стрессовых ситуаций.
Известен также способ получения пахты с имбирем D1 (RU 2444900 С2 от 20.03.2012 - с. 21. Прототип).
Недостатками данного способа получения пахты являются относительно низкая биологическая ценность и хранимоспособность готового продукта, обусловленные невозможностью относительно равномерного распределения водорастворимых витаминов в молочной белковой дисперсной среде на наноуровне, например, в поле центробежных сил при сепарировании.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта заданного состава и свойств с повышенными биологической ценностью и хранимоспособностью.
Это достигается тем, что получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1 кг:4 кг соответственно, с последующим отделением композиции, ее пастеризацию и сепарирование на обезжиренную белковую фракцию и сливки, которые сбивают с получением пахты с имбирем.
На фиг. 1 представлена схема получения пахты с имбирем.
Способ осуществляется следующим образом.
На основе молока животного происхождения (коровьего, козьего, овечьего и т.д.) и имбиря свежего (см. фиг. 1) готовят молочно-имбирную композицию путем дезинтеграции имбиря в молочной белковой дисперсной среде (МБДС) при массовом соотношении имбирь:МБДС = 1 кг:4 кг. Полученную суспензию разделяют на нерастворимый имбирный остаток и композицию.
Композицию пастеризуют при 75°С в течение 30 минут и сепарируют, получая сливки с имбирем и обезжиренную белково-углеводную фракцию.
Сливки с имбирем подвергают сбиванию, получая сливочное масло с имбирем и пахту с имбирем.
Пример 1
На первой стадии имбирь моют, очищают и измельчают, например, на кубики. Затем на основе, например, коровьего молока готовят композицию, путем разрушения имбирных кубиков, например, с помощью блендера при массовом соотношении имбирь:молоко, равном 1 кг: 4 кг.
В результате получают тонко гомогенизированную суспензию приятного цвета с оттенками желтого с равномерно распределенными на наноуровне водорастворимыми витаминами и другими биологически активными компонентами. Затем от этой суспензии отделяют нерастворимый имбирный остаток.
Композицию, полученную в результате разделения суспензии, подвергают пастеризации при 75°С в течение 30 минут и сепарированию, разделяя на сливки с имбирем, содержащие рутин (витамин Р) и обезжиренную белковую фракцию, также содержащую рутин.
Из полученных сливок с имбирем путем сбивания получают сливочное масло с имбирем и пахту с имбирем, содержащую рутин.
В таблице 1 приведены данные, характеризующие сравниваемые продукты.
Таблица 1 - Сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности пахты традиционной и инновационной пахты с имбирем
* % от РСНП - процент от рекомендуемой суточной нормы потребления
Анализ данных, представленных в таблице 1 показывает, что пахта с имбирем содержит водорастворимый аскорутиновый комплекс (витамин С + витамин Р (флавоноид) прямого антиоксидантного действия согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования».
При этом полученная пахта с имбирем приобретает более качественный состав и новые свойства, связанные с повышением ее биологической ценности и хранимоспособности, отличные от тех, которые формируются при традиционном способе смешивания сливок с имбирем. Эти свойства формируются в процессе сепарирования при воздействии поля центробежных сил сепаратора на наноуровне на формирующуюся систему - жировая основа плюс молочно-белковая дисперсная среда с водорастворимыми витаминами.
Таким образом, технический результат заключается в том, что предлагаемый способ, основанный на нанотехнологическом подходе, позволяет получить пахту с имбирем, обладающую повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью.