СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF MOULDED HOT SMOKED FISH PRODUCTS WITH STRUCTURE SIMILAR TO THAT OF HAM

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбных формованных изделий типа ветчины.
Известен способ приготовления рыбных колбасных изделий на основе рыбного фарша путем составления и перемешивания фаршевой смеси и вспомогательных материалов с помощью куттера с наполнением фаршевой смесью оболочек шприцами, осадки, термической обработки (Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов. Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. - М.: Колос, 2001. - С.386-388).
Известен способ приготовления рубленой колбасы в западном стиле из мяса только водных животных, включающий следующие стадии: смешивания обработанного мяса головоногих водных животных с мясом рыбы и добавления вспомогательных материалов в соответствии с предпочтениями потребителей по традиционной технологии. Весовые процентные содержания вспомогательных материалов представляют собой: соевый соус 0-8, рафинированная соль 0,5-5, сахар 1-10, соевый белок или крахмал 0-8, каррагенан 1-5, специи 0,01-5, загуститель 0,01-5. Перемешивание указанных выше исходных материалов ведут до однородного состояния и заполняют смесь в животную или искусственную оболочку, а затем осуществляют паровую обработку, варку, копчение или обжарку при соответствующей невысокой температуре с получением колбас. Предложенный способ позволяет при обработке водных головоногих животных сохранять оригинальный вкус и пищевые свойства водного животного в максимальной степени (см. патент РФ 2317728, А23L 1/333, 2002 г.).
Известен способ получения формованного рыбного продукта, включающий смешивание крупноизмельченной мышечной ткани рыбы со связующим, вкусовыми добавками. Способ направлен на создание продукта с высокими вкусовыми качествами (см. Авторское свидетельство СССР 1706528, А23L 1/335, 1989 г.).
Известен способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца путем разделки, мойки, измельчения, посола, созревания, набивки в оболочку и термообработки (см. Авторское свидетельство СССР 1178395, А23L 1/335, 1985 г.).
Известные способы имели ряд преимуществ и позволяли получать продукты на рыбной основе с различными вкусовыми особенностями.
Технической задачей заявленного способа является снижение себестоимости при одновременном повышении качества получаемого продукта за счет рационального использования сырья и структурорегулирующей композиции.
Поставленная задача решается в способе производства рыбных формованных изделий горячего копчения с ветчинной структурой, предусматривающем подготовку сырья, измельчение сырья, смешивание и введение комплексной пищевой добавки, формование, термообработку, охлаждение и хранение, при этом в качестве сырья берут тушку и филе с кожей пресноводных и/или морских видов рыб и сушеную ламинарию, предварительно измельченную и обработанную 10% раствором коптильного ароматизатора в соотношении 1:2 соответственно в течение 2-3 ч, при этом тушку пропускают через сепаратор с получением однородной рыбной массы, а филе с кожей нарезают на кусочки массой не более 20 г, затем полученные ингредиенты смешивают в течение 3-5 мин с комплексной пищевой добавкой и водой, полученный полуфабрикат направляют на созревание при температуре от 0 до 5°С в течение 12-24 ч, по окончании в полуфабрикат вносят специи, проводят осадку, перед термообработкой его обрабатывают коптильным ароматизатором иммерсионным способом, причем в процессе термообработки полуфабрикат подсушивают при температуре 50-60°С в течение 10-15 мин и проваривают при температуре 100-120°С в течение 70-120 мин с последующим постепенным охлаждением и хранением.
Кроме того, соотношение рыбной массы, кусочков и ламинарии берут 1:1:0,02-2:1,5:0,03 соответственно, а в качестве тушки берут пресноводные виды рыб, а филе с кожей - морские, либо в качестве тушки берут морские виды рыб, а филе с кожей - пресноводные.
Кроме того, в качестве комплексной пищевой добавки используют добавки, содержащие загустители (каррагинан, тары камедь), стабилизатор (трифосфат натрия), антиокислитель (аскорбат натрия), виноградный сахар, соль, растительные балластные вещества при содержании по массе 3,6:1:0,1:0,6:2,2:1,1.
Анализ тенденций производства пищевой продукции из гидробионтов свидетельствует о том, что интенсивный рост выпуска продукции в будущем может быть достигнут лишь за счет развития аквакультуры. Заявленный способ направлен на организацию рентабельной переработки объектов аквакультуры, которая представляет собой производство пищевых продуктов, таких как формованные изделия горячего копчения из рыб разных видов. Подбор сырья проводился исходя из пищевой и биологической ценности рыб, их сочетания при создании структурообразующей композиции в готовом продукте. Введение в рыбную массу сушеной ламинарии, предварительно измельченной и обработанной 10% раствором коптильного ароматизатора в соотношении 1:2 соответственно в течение 2-3 ч, позволило придать продукту аромат копчения, улучшить структурно-механические свойства, а также обогатить продукт полисахаридами, микро- и макроэлементами, органическими веществами. При обработке ламинария не теряет своих полезных свойств, и употреблять ее в таком виде удобнее тем людям, которые не переносят ее специфического запаха и вкуса, поэтому введение ламинарии в состав ветчинного продукта позволит восполнить таким простым и доступным способом дефицит полезных веществ. Введение этого компонента придает продукту диетические свойства.
Продукция, изготовленная по новой технологии, имеет нежную сочную консистенцию, при разрезе не крошащуюся; вкус и запах - приятные, свойственные данному виду продукта, с легким ароматом копчения и пряностей, без порочащих вкуса и запаха; цвет фарша и кусочков рыбы - свойственный цвету вареной рыбы, используемой по рецептуре.
Предлагаемая технология позволяет увеличить выход продукции с высокой степенью переработки в среднем на 30-45% по сравнению с существующими (традиционными) технологиями копчения и расширить ассортимент готовой продукции из объектов аквакультуры и морского промысла. Использование рыбы как в измельченном виде, так и разделанной на филе дает возможность переработки не только ценных видов рыб, но и рыб с более низкой товарной ценностью.
Способ осуществляется следующим образом.
При производстве рыбных формованных изделий горячего копчения с ветчинной структурой берут тушку и филе с кожей пресноводных и/или морских видов рыб, например из пресноводных, выращенных в условиях аквакультуры, карпа или сома, из морских - горбушу или скумбрию. Ламинарию, предварительно измельченную и обработанную 10% раствором коптильного ароматизатора в соотношении 1:2 соответственно в течение 2-3 ч. Подготовка сырья: тщательно удаляют чешую, рыбу разделывают на филе или тушку, моют при температуре воды не выше 15°С. Филе нарезают на кусочки массой не более 20 г. Тушку рыбы и отходы при разделке на филе пропускают через сепаратор для отделения мышечной ткани от кожи и костей. Подготовленное филе смешивают с рыбной массой, полученной после сепарации. Соотношение рыбной массы, кусочков и ламинарии берут 1:1:0,02-2:1,5:0,03 соответственно, в качестве тушки берут пресноводные виды рыб, а филе с кожей - морские, либо в качестве тушки берут морские виды рыб, а филе с кожей - пресноводные.
Затем полученные ингредиенты смешивают в течение 3-5 мин с комплексной пищевой добавкой, ароматизированной ламинарией и водой. Полученный полуфабрикат направляют на созревание при температуре от 0 до 5°С в течение 12-24 ч, по окончании в полуфабрикат вносят специи. Рыбную массу по 300-600 г закатывают в виде рулета в 1-2 слоя пленки или шприцуют массу в оболочку, после чего концы рулетов обвязывают шпагатом или клипсуют алюминиевой проволокой и направляют на осадку.
Перед термообработкой полуфабрикат обрабатывают коптильным ароматизатором, например «Коптекс», иммерсионным способом в течение 20-30 сек и отправляют на термообработку.
В процессе термообработки полуфабрикат подсушивают при температуре 50-60°С в течение 10-15 мин и проваривают при температуре 100-120°С в течение 70-120 мин. Процесс считается законченным при достижении температуры в центре изделия не менее 75°С.
После окончания процесса термообработки готовый продукт охлаждают до достижения температуры в центре изделия 20°С, затем направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры 10°С.
Хранят формованное изделие горячего копчения с ветчинной структурой при температуре от 0 до минус 2°С.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Для изготовления рыбного формованного изделия горячего копчения с ветчинной структурой берут тушку карпа и филе с кожей горбуши. Предварительно измельчают и ароматизируют сушеную ламинарию, обрабатывая 10% раствором коптильного ароматизатора, например «Коптекс», в соотношении 1:2 соответственно в течение 2 ч. Филе нарезают на кусочки массой не более 20 г. Тушку рыбы и отходы при разделке на филе пропускают через сепаратор для отделения мышечной ткани от кожи и костей. Подготовленное филе смешивают с рыбной массой, полученной после сепарации. Соотношение рыбной массы, кусочков и ламинарии берут 1:1:0,02 соответственно.
Затем полученные ингредиенты смешивают в течение 5 мин с комплексной пищевой добавкой и водой. Полученный полуфабрикат направляют на созревание при температуре 0°С в течение 24 ч, по окончании в полуфабрикат вносят специи. Рыбную массу шприцуют в оболочку, клипсуют алюминиевой проволокой и направляют на осадку.
Перед термообработкой полуфабрикат обрабатывают коптильным ароматизатором, например «Коптекс», иммерсионным способом в течение 30 сек и отправляют на термообработку.
В процессе термообработки полуфабрикат подсушивают при температуре 50°С в течение 10 мин и проваривают при температуре 120°С в течение 70 мин. Процесс считается законченным при достижении температуры в центре изделия не менее 75°С.
После окончания процесса термообработки готовый продукт охлаждают до достижения температуры в центре изделия 20°С, затем направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры 10°С.
Хранят формованное изделие горячего копчения с ветчинной структурой при температуре от 0 до минус 2°С.
Пример 2. Способ проводят аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве сырья берут: тушку - горбуша, а филе с кожей - сом. Соотношение рыбной массы, кусочков и ламинарии берут 2:1,5:0,03 соответственно. В процессе термообработки полуфабрикат подсушивают при температуре 60°С в течение 15 мин и проваривают при температуре 100°С в течение 70 мин.
Пример 3. Способ проводят аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве сырья берут: тушку - горбуша, а филе с кожей - скумбрия.
Предлагаемая технология отличается тем, что в зависимости от вида используемого сырья, вносимых пищевых добавок и применяемых технологических решений можно регулировать органолептические и структурно-механические свойства, а также варьировать химический состав и пищевую ценность готовой продукции. Сочетание разных видов рыбного сырья и пищевых добавок позволяет улучшить органолептические показатели качества и функциональные свойства готовой продукции, предназначенной для здорового питания населения России, а также увеличить выход продукции с высокой степенью переработки и повысить рентабельность производства.