Рекомендации по определению выхода колбасных изделий

Рекомендации по определению выхода колбасных изделий

?

В редакцию журнала «Все о мясе» и на сайт института www.vniimp.ru поступают вопросы: что такое выход готового продукта, от чего он зависит и как его определяют? На эти и другие вопросы по данной теме отвечают А. А. Семенова, зав. лабораторией ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии, канд. техн. наук и Горошко Г. П., старший научный сотрудник лаборатории.

Выход готовых мясопродуктов зависит от множества факторов: технологических (свойства и качество используемого сырья, характеристики и количества мясных и немясных ингредиентов, пищевых добавок, вид, свойства и геометрические размеры оболочек и потребительской тары и т.д.), технических (конструктивные особенности применяемого оборудования и его загрузки, возможности поддержания заданных режимов обработки в установленных пределах и т.д.) и других.

Методы определения выхода колбасных изделий зависят от целей (задач) их применения, которыми могут быть:

• оценка выхода разрабатываемого нового колбасного изделия для определения его пищевой ценности и последующей разработки рекомендаций по расходу сырья и материалов в соответствии с заданной рецептурой

• оценка выхода вырабатываемого готового колбасного изделия для планирования и учета объемов производства и определения среднего расхода сырья и материалов на единицу вырабатываемого колбасного изделия.

При определении выхода готовой продукции широко используют аналитические (расчетные) и экспериментально-статистические методы. При оценке выхода нового колбасного изделия (первая цель), как правило, применяют аналитические (расчетные) методы, базирующиеся на уравнениях материального баланса. При решении задач для второй целии чаще применяют экспериментально-статистические методы.

Оценка выхода разрабатываемого нового колбасного изделия

Формулировка задачи. Пусть известна рецептура колбасного изделия, включающая в себя мясные и немясные

ингредиенты, пищевые добавки, пряности и воду, добавляемую при гидратации ингредиентов, добавок и составлении фарша. Кроме того, известны (заданы или экспериментально определены при выработке изделия в проницаемых оболочках) потери массы рецептурной смеси при тепловой обработке. Требуется определить массу и выход готового изделия относительно рецептурной смеси, основных или мясных ингредиентов.

Расчет. Массу готового продукта, получаемой из рецептурной смеси, рассчитывают по формуле:

М

: Мс-П-Р).

где Мп - масса готового продукта, кг;

Мрс - масса рецептурной смеси, кг.

Мрс = ^ т,, ] = 1 2.....и;

т, - масса ]-го ингредиента по рецептуре, кг;

в - относительная величина потерь массы рецептурной смеси при тепловой обработке. Эта величина может быть определена по данным выработки аналогичной продукции в аналогичной по свойствам и размерам оболочке с последующим ее уточнением по формуле (10) в процессе определения фактического выхода по контрольным выработкам.

После определения массы готового продукта можно рассчитать ожидаемый его выход по отношению к массе:

рецептурной смеси:

Врс =Ю0Мп/Мрс = 100

основных ингредиентов (сырья):

В

100-М/(М - М - М

п' 4 рс пв п

ои п' 4 рс дв

мясных ингредиентов: В =100 -М/М

ми п' ми

п)

(4),

где Мдв - масса воды, добавляемой при гидратации

ингрдиентов и/ или добавок, и/ или составлении фарша, кг;

Мпдп - суммарная масса предусмотренных рецептурой пищевых ингредиентов, добавок и пряностей (поваренная соль, сахар, репчатый лук, чеснок, молотый перец, кориандр, мускатный орех и т.д.), не относящихся к основным ингредиентам, кг; Мми - суммарная масса предусмотренных рецептурой мясных ингредиентов, определяемая по формуле Мми = Е т, (здесь т, - масса]-го мясного ингредиента по рецептуре), кг Величина Врс показывает, какое количество продукции может быть получено из 100 кг рецептурной смеси. Кроме того, по ней могут оцениваться относительные потери массы при тепловой обработке, в частности, в = 100-вРс/100 = =(МРс-Мп)/МРс.

Величина Вои показывает, какое количество продукции может быть получено из 100 кг основных ингредиентов. Ее часто применяют в качестве рекомендуемого норматива выхода готовой продукции (обычно указывают в нормативной или технической документации на производство мясо-

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007.

29

продуктов) для оценки норм расхода сырья и материалов на выработку единицы продукции.

Величина Вми показывает, какое количество продукции может быть получено из 100 кг мясных ингредиентов. По этой величине можно определять какой наибольший объем разрабатываемого колбасного изделия может быть выработан из подготовленных мясных ингредиентов (жи-лованного по сортам мяса, шпика, субпродуктов и т.п.) при данном выходе продукта.

Определение фактического выхода вырабатываемого готового колбасного изделия

Формулировка задачи. Пусть известны рецептура (см. формулировку задачи 1) и масса рецептурной смеси, т.е. задана или определена масса Мз замеса фарша для выработки колбасного изделия на имеющемся оборудовании (кутерре, мешалке и др). Требуется определить массу и выход готового колбасного изделия относительно рецептурной массы замеса, сырых батонов и мясных ингредиентов.

Данная задача решается с применением экспериментально-статистических методов в следующей последовательности.

1. Определяется расход каждого ингредиента (|т) на изготовление фарша массой М по формуле

mzj = m, •Мз/Мрс

2. Осуществляются развешивание ингредиентов массой mz., загрузка в фаршеприготовительное оборудование в заданной последовательности и обработка с соблюдением технологических режимов изготовления фарша, установленных в НД. При этом должны быть зафиксированы массы (mz.) каждого внесенного в фарш рецептурного компонента и/ или их групп: мясных (Мми) и основных (Мои) ингредиентов, добавленной воды (М), дополнительных пищевых ингредиентов, добавок и пряностей (М ).

Далее полученный фарш взвешивают (Мф) и направляют на формование (шприцевание) батонов.

3. Сырые батоны взвешивают (Мсб) и направляют на дальнейшую обработку (осадка, тепловая обработка, охлаждение и при необходимости упаковывание, маркирование и хранение). Рекомендуется контролировать количество единиц (батонов или упаковок) и массу изделия до и после выполнения каждого процесса обработки.

4. После завершения технологических операций подсчитывают количество батонов (или потребительских упаковочных единиц), полученных из контролируемого замеса фарша, и взвешивают, оценивая Мп.

5. После определения массы готового продукта рассчитывают:

ожидаемый выход готового продукта по отношению к массе:

замеса фарша - Вз = 100-Мп/Мз

сырых батонов - Всб = 100-Мп /Мсб

мясных ингредиентов - Вми = 100-Мп /Мми (8).

относительные потери на: этапах фаршесоставления и формования -

Рот = 10°-

этапе тепловой обработки - рто = 100 (Мсб-Мп)/Мсб (10) всех этапах - робщ = 100 -(Мз-Мп)/Мз с " с (11) где М = Е mz. = М + М + М , j = 1, 2, ..., J.

з j ои дв пдп' J 53 5

Величина Вз показывает, какое количество продукции может быть получено из замеса фарша массой 100 кг. По этой величине можно определять массу фарша, которую необходимо приготовить для выработки заданного объема

конкретного наименования готового колбасного изделия (Мз = 100-Мп/Вз), а также общие относительные потери при выработке колбасного изделия (робщ = 100 - Вз).

Величина Всб показывает, какое количество продукции может быть получено из 100 кг сырых батонов, взвешенных до их осадки. Ее часто применяют для оценки относительных потерь при тепловой обработке (рто = 100 - Всб).

Величина Вми показывает, какое количество продукции может быть получено из 100 кг мясных ингредиентов. По этой величине можно определять какой наибольший объем колбасного изделия может быть выработан из подготовленных мясных ингредиентов (жилованного по сортам мяса, шпика, субпродуктов и т.п.) при данном выходе готового колбасного изделия.

Фактический выход по каждому наименованию колбасного изделия рекомендуется определять по 3-5 контрольным выработкам (партиям). За фактический выход готового колбасного изделия принимают среднеарифметическое значение величин Вз, Всб и Вми, полученных при контрольных выработках.

Все приведенные расчетные (формулы 3-4) и экспериментальные (формулы 6-11) величины выхода готового колбасного изделия следует относить к аналитическим характеристикам, которые рекомендуется применять при сравнении различных рецептур в процессе разработки и постановки на производство нового колбасного изделия, внедрении нового оборудования, применении новых видов оболочки, а также при анализе эффективности осуществления отдельных этапов (фаршесоставление, формование батонов, тепловая обработка и т.д.) технологического процесса.

30

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007

Ингредиенты, добавки и пряности Количество для колбасы вареной

По рецептуре на 100 кг На замес фарша 190 кг Ингредиент

Основное ингредиенты, кг на 100 кг

Говядина жилованная высшего сорта 25,0 37,05 Мясной

Свинина жилованная: нежирная полужирная или колбасная 25,0 45,0 37,05 66,69 То же То же

Яйца куриные или меланж 3,0 4,45 Немясной

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2,0 2,96 То же

Масса основных ингредиентов (Мои) в том числе мясных (М ) Ч ми' 100,0 95,0 148,20 140,79 -

Дополнительные ингредиенты ипряности, кг на 100 кг основного сырья

Посолочная смесь «НИСО-2» 2,3 3,410 Немясной

Аскорбинат натрия 0,05 0,074 То же

ФС «докторская» 0,85 1,260 То же

Добавляемая вода, л (кг) 25,0 37,05 »

Масса рецептурной смеси Мрс 128,20 190,0 -

Организация и порядок проведения работ по определению нормативного выхода колбасных изделий изложены в «Сборнике методических рекомендаций для разработки индивидуальных нормативных показателей выходов продукции, расхода сырья и материалов» (М., ВНИИМП, 2005).

В таблице приведены порядок расчетов на примере определения выхода готовой колбасы вареной «Докторской», а также ее рецептура. Исходя из данных, приведен-

ных в таблице, и с учетом тепловых потерь (10 % от массы рецептурной смеси), получим по формулам 1-4:

Мп = Мрс(1,0-р) = 128,2^(1,0-0,1) = 115,38 [кг];

Врс= 100 (1,0-в) = 90 %;

Ври = 100115,38/100,0= 115,38%;

Вми= 100-115,38/95,0= 121,45%.

Пусть теперь при изготовлении замеса фарша массой 190 кг и выработки из него колбасы вареной «Докторской» получены следующие данные: М =140,79 кг;

М = 148,2 кг; М =

ои ' ' дв

М = 190,0 кг; Мф =

з ' ' ф

М = 169,0 кг.

25,0 (1/кг); Мпдп = 4,744 кг; 189,0 кг; М = 138,5 кг;

Тогда потери массы составят (формулы 9-11): Всего - робщ= 100 (Мз-Мп)/Мз= 100 (190-169)/190 = 11,05%; на этапах фаршесоставления и формования -вотх=100 (-190-188,5)/190 = 0,79%, на этапе тепловой обработки -вто = 100 (188,5-169)/188,5= 10,34%. Выход готового продукта при таких потерях составит (формулы 9-11) к массе, %:

замеса фарша - Вз = 100-169/190 = 88,95 сырых батонов - Всб = 100-169/188,5 = 89,66 мясных ингредиентов - Вми = 100-169/140,79 =120,04

Различия в выходах к рецептурной смеси и массе замеса, а также к массе мясных ингредиентов (формулы 4 и 8) вызваны техническими потерями на этапах фаршесоставления и формования батонов.

Обращаем внимание, что при выработке колбас в непроницаемых оболочках следует уменьшать количество добавляемой воды на величину потерь при тепловой обработке, чтобы избежать бульонно-жировых отеков и несоответствий продукции по органолептическим показателям и пищевой ценности.

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007-

31