ТЕКСТУРИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРЕДСТАВЛЯЮЩИЕ СОБОЙ АНАЛОГИ МОРЕПРОДУКТОВ
TEXTURED PRODUCTS REPRESENTING SEAFOOD ANALOGUES

Область техники
Настоящее изобретение относится к применению горохового крахмала для замещения яичного белка в текстурированных продуктах, представляющих собой аналоги морепродуктов. Настоящее изобретение также относится к текстурированному продукту, представляющему собой аналог морепродукта, в котором по существу отсутствует яичный белок, но присутствуют гороховый крахмал и картофельный крахмал. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу изготовления вышеупомянутых текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов.
Уровень техники
Текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, или текстурированные имитации морепродуктов представляют собой быстрорастущий сегмент пищевой промышленности. На рынке можно найти все больше текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов. Они могут присутствовать в форме палочек, шариков, морских раковин или крошек, и их можно, например, жарить, обрабатывать паром или варить. Наиболее распространенные примеры текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, представляют собой продукты, изготовленные из сурими.
Термин «сурими» или «палочки сурими» может соответствовать рыбной пасте, которая была подвергнута текстурированию посредством введения различных ингредиентов, таких как крахмал, яичный белок, сахар и белок. Как правило, рыбная паста содержит, главным образом, рыбное филе, которое замораживают непосредственно после улова. Некоторые виды рыбной пасты могут содержать стабилизаторы, такие как сорбит или полифосфаты. Пропорция морепродуктов, содержащихся в разнообразных продуктах, называемых «сурими», изменяется в широком диапазоне. Эта пропорция может приближаться к 100%, например, для некоторых высококачественных камабоко. Она может составлять менее чем 25% для некоторых крабовых палочек.
В большинстве текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, присутствует яичный белок. Аллергия на яйца представляет собой тип пищевой аллергии. Она означает повышенную чувствительность к составляющим веществам пищевых продуктов, таких как яичный желток или белок, что вызывает острую реакцию иммунной системы. Лечение этой аллергии обычно представляет собой запретительную диету и строгое предотвращение пищевых продуктов, в которых могут содержаться яичные примеси. Наиболее серьезная аллергическая реакция называется анафилактической реакцией и представляет собой чрезвычайно опасную ситуацию, требующую немедленного внимания и лечения эпинефрином. Аллергия на яйца возникает, главным образом, у детей и представляет собой второй по распространенности тип пищевой аллергии у детей в США. Большинство детей избавляются от аллергии на яйца в пятилетнем возрасте, но некоторые люди сохраняют аллергическую реакцию в течение всей жизни. Яичные белки, которые представляют собой мощные гистаминолибераторы, также вызывают неаллергическую реакцию у некоторых людей. В этой ситуации белки яичного белка непосредственно вызывают высвобождение гистамина из тучных клеток при контакте. Поскольку этот механизм классифицируется как фармакологическая реакция или «псевдоаллергия», такое состояние рассматривают в качестве пищевой непереносимости, а не действительной аллергической реакции на основе иммуноглобулина Е. Симптомы могут включать боль в животе, диарею или любые симптомы выброса гистамина.
Кроме того, яичный белок представляет собой дорогостоящий продукт. Исходные продукты (яйца) имеют высокую стоимость, а способ получения яичного белка является достаточно сложным, что объясняет высокую цену конечного продукта.
Таким образом, с учетом всех недостатков на медицинском, экономическом, экологическом и пищевом уровне, которые связаны с потреблением яичного белка, существует значительный интерес в определении подходящей альтернативы яичного белка.
Сущность настоящего изобретения
Заслуга заявителя представляет собой открытие того, что гороховый крахмал неожиданно оказался предпочтительным заменителем яичного белка в текстурированных продуктах, представляющих собой аналоги морепродуктов, при сохранении органолептических свойств и, в частности, вкусовых, обонятельных, визуальных и осязательных свойств, которые являются по меньшей мере эквивалентными или даже лучшими, чем свойства текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, изготовленных с применением яичного белка. В частности, преимущества горохового крахмала заключаются в том, что он не представляет собой аллерген и имеет низкую стоимость по сравнению с яичным белком. Гороховый крахмал имеет низкую температуру желатинизации, причем после образования геля наблюдается значительный синерезис горохового крахмала.
Согласно основному аспекту настоящего изобретения предложено применение горохового крахмала для замещения яичного белка в текстурированных продуктах, представляющих собой аналоги морепродуктов. Яичный белок частично замещают комбинацией горохового крахмала и картофельного крахмала.
В частности, настоящее изобретение представляет собой какой-либо один из перечисленных ниже конкретных аспектов или сочетание одного или нескольких из них:
1. Текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, по существу не содержащий яичного белка, но содержащий от 0,5 до 10 мас.% горохового крахмала и от 0,5 до 10 мас.% картофельного крахмала по отношению к полной массе продукта, причем яичный белок присутствует в количестве менее чем 1 мас.% по отношению к полной массе продукта
2. Текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, согласно аспекту 1, в котором яичный белок присутствует в количестве менее чем 0,9 мас.%, 0,8 мас.%, 0,7 мас.%, 0,6 мас.%, наиболее предпочтительно менее чем 0,5 мас.% по отношению к полной массе продукта.
3. Текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, согласно аспекту 1 или аспекту 2, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит от 2,5 до 10 мас.% горохового крахмала по отношению к полной массе продукта, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.% или от 2,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5 до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта.
4. Текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, согласно любому из аспектов 1-3, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит от 2,5 до 10 мас.% картофельного крахмала по отношению к полной массе продукта, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.% или от 2,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5 до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта
5. Продукт согласно любому из аспектов 1-4, в котором соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4.
6. Продукт согласно любому из аспектов 1-5, в котором текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, на мясной или соевой основе присутствуют в количестве менее чем 1 мас.% по отношению к полной массе продукта.
7. Продукт согласно любому из аспектов 1-6, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит по меньшей мере 10 мас.%, по меньшей мере 15 мас.%, по меньшей мере 20 мас.%, по меньшей мере 25 мас.% или по меньшей мере 30 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта, предпочтительно по меньшей мере 45 мас.% рыбной пасты, предпочтительнее по меньшей мере 60 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта.
8. Продукт согласно любому из аспектов 1-7, причем текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, представляет собой сурими.
9. Продукт согласно любому из аспектов 1-8, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, является стерилизованным или пастеризованным.
10. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, согласно любому из аспектов 1-8, причем вышеупомянутый способ включает стадии изготовления основной смеси, содержащей воду, рыбную пасту, гороховый и/или картофельный крахмал и добавки, такие как масло, соль и сахар; и последующее приготовление вышеупомянутой смеси с получением аналога морепродукта.
11. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, согласно аспекту 10, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, готовят в течение времени, составляющего от 10 до 30 минут, предпочтительнее от 15 до 25 минут.
12. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, согласно аспекту 10 или 11, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, готовят в паровом варочном аппарате.
13. Применение комбинации горохового крахмала и картофельного крахмала для замещения яичного белка в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, в котором соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4.
14. Применение согласно аспект 13, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит по меньшей мере 30 мас.% рыбной пасты, предпочтительно по меньшей мере 45 мас.% рыбной пасты, предпочтительнее по меньшей мере 60 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта.
15. Применение согласно аспекту 13 или 14, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, представляет собой сурими.
Краткое описание чертежей
На фиг. 1 представлены типичные кривые, полученные при сжатии и релаксации сурими двух сортов с применением цилиндрического зонда.
На фиг. 2 графически представлено соотношение максимальной силы, представляющей жесткость (твердость) продукта, и процентное соотношение минимальной силы и максимальной силы, представляющее собой релаксацию (и показатель упругости продукта).
На фиг. 3 представлен анализатор текстуры, оборудованный двумя захватами A/TG для исследования при растяжении.
На фиг. 4 представлена способность растяжения, измеренная как функция силы, прилагаемой с течением времени.
Подробное описание настоящего изобретения
Перед описанием способа согласно настоящему изобретению следует понимать, что настоящее изобретение не ограничено конкретными описанными способами, компонентами, продуктами или комбинациями, потому что такие способы, компоненты, продукты и комбинации могут, разумеется, различаться. Кроме того, следует понимать, что терминология, используемая в настоящем документе, не предназначена в качестве ограничительной, поскольку объем настоящего изобретения будет ограничен только прилагаемой формулой изобретения.
При использовании в настоящем документе грамматические формы единственного числа означают как единственное, так и множественное число, если иное условие четко не определено контекстом.
Термины «включающий», «включает» и «включенный» при использовании в настоящем документе являются синонимичными по отношению к терминам «содержащий», «содержит» и «содержащийся» и имеют включительный или неограничительный смысл, не исключая дополнительные, не перечисленные элементы, компоненты или технологические стадии. Следует понимать, что термины «включающий», «включает» и «включенный» при использовании в настоящем документе включают термины «состоящий из», «состоять из» и «состоит из», а также термины «в основном состоящий из», «в основном состоят» и «в основном состоит».
Представление численных диапазонов по конечным точкам включает все целые и дробные числа.
Если не определены другие условия, все термины, используемые для раскрытия настоящего изобретения, включая технические и научные термины, имеют значения, которые, как правило, понимает обычный специалист в области техники, к которой принадлежит настоящее изобретение. В качестве дополнительного разъяснения определения терминов включены для лучшего понимания описания настоящего изобретения.
В следующих разделах различные аспекты настоящего изобретения определены более подробно. Каждый аспект, определяемый таким способом, может быть объединен с любым другим аспектом или аспектами, если четко не указаны другие условия. В частности, любой признак, указанный в качестве предпочтительного или преимущественного, может быть объединен с любым другим признаком или признаками, указанными в качестве предпочтительных или преимущественных.
Во всем тексте настоящего описания выражение «один вариант осуществления» или «вариант осуществления» означает, что конкретные признаки, структуры или характеристики, описанные в сочетании с вариантом осуществления, включены по меньшей мере в один вариант осуществления настоящего изобретения. Таким образом, присутствие выражений «согласно одному варианту осуществления» или «согласно варианту осуществления» в различных местах во всем тексте настоящего описания не должны обязательно, но могут относиться к одному и тому же варианту осуществления. Кроме того, конкретные признаки, структуры или характеристики могут быть объединены любым подходящим образом, который является очевидным для специалиста в данной области техники из настоящего раскрытия, согласно одному или нескольким вариантам осуществления. Кроме того, хотя некоторые варианты осуществления, описанные в настоящем документе, включают некоторые, но не все другие признаки, включенные в другие варианты осуществления, предусмотрено, что комбинации признаков различных вариантов осуществления находятся в пределах объема настоящего изобретения и образуют различные варианты осуществления, как должны понимать специалисты в данной области технике. Например, в прилагаемой формуле изобретения любой из заявленных варианты осуществления может быть использован в любой комбинации.
Согласно первому аспекту настоящее изобретение относится к текстурированному продукту, представляющему собой аналог морепродукта, в котором по существу отсутствует яичный белок, но присутствуют гороховый крахмал и картофельный крахмал для замещения яичного белка.
При использовании в настоящем документе термин «текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта» означает продукт, содержащий рыбу, которая была переработана. Текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, могут присутствовать в форме палочек, шариков, морских раковин или крошек, и их можно, например, жарить, обрабатывать паром или варить. Согласно настоящему изобретению, текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит по меньшей мере 30 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта, предпочтительно по меньшей мере 45 мас.% рыбной пасты, предпочтительнее по меньшей мере 60 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта. Наиболее распространенные примеры текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, представляют собой продукты, изготовленные из сурими.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, может представлять собой «сурими».
При использовании в настоящем документе, термин «сурими» или «палочки сурими» может соответствовать рыбной пасте, которая была текстурирована посредством присутствия различных ингредиентов, таких как крахмал, яичный белок, сахар и белок. Пропорция морепродукта, содержащегося в разнообразных продуктах, называемых «сурими», изменяется в широком диапазоне. В текстурированных продуктах, представляющих собой аналоги морепродуктов, которые описаны в настоящем документе, яичный белок замещен гороховым крахмалом полностью или частично. В том случае, если яичный белок частично замещен гороховым крахмалом, другая часть замещена картофельным крахмалом. Таким образом, яичный белок замещен гороховым крахмалом и картофельным крахмалом в определенном соотношении друг к другу.
При использовании в настоящем документе термин «рыбная паста» означает продукт, который содержит, главным образом, рыбное филе, которое замораживают непосредственно после рыбалки или улова. Некоторые виды рыбной пасты могут содержать стабилизаторы, такие как сорбит или полифосфаты.
При использовании в настоящем документе термин «горох» означает круглые семена, содержащиеся в стручках гороха посевного (Pisum sativum) и его подвидов, вариететов или культурных сортов. Предпочтительно, горох представляет собой желтый горох, предпочтительно сухой желтый горох, т. е. желтый горох, урожай которого собран в сухом состоянии. Различные вариететы гороха могут представлять собой, например, гладкозерный горох или мозговой горох. Термин «горох» может также означать турецкий горох или боб садовый (Vicia faba). Нут или нут бараний (Cicer arietinum) представляет собой растение семейства бобовых (Fabaceae) подсемейства мотыльковых (Faboideae). Его разновидности известны как нут культурный или турецкий горох, бараний горох или египетский горох. Боб садовый, также известный как кормовой боб, конский боб, обыкновенный боб, полевой боб, русский боб или боб обыкновенный, представляет собой вид цветкового растения гороха семейства бобовых (Fabaceae), произрастающего на севере Африки, юго-западе и юге Азии и широко культивируемого во всем мире.
При использовании в настоящем документе термин «крахмал» означает полимерный углевод, содержащий многочисленные глюкозные звенья, соединенные гликозидными связями. Упоминаемый в настоящем документе крахмал присутствует в природной форме. При использовании в настоящем документе, термин «природный» означает крахмал, который не был модифицирован способами ферментативной или химической обработки. Однако природный крахмал может быть модифицирован физическими способами, такими как термическая обработка, экструзия и/или аналогичная обработка. Согласно настоящему изобретению крахмал может быть подвергнут предварительной варке и предварительной желатинизации.
При использовании в настоящем документе термин «гороховый крахмал» означает крахмал, выделенный из зерен гороха, который присутствует в своей природной форме и имеет высокое содержание амилозы (вплоть до 35%). Согласно настоящему изобретению гороховый крахмал может быть выделен с применением таких технологий, как измельчение с помощью штифтовой мельницы и воздушная классификация. Воздушная классификация представляет собой наиболее часто используемый промышленный способ выделения горохового крахмала. Для этого способа требуется очень высокая степень уменьшения размеров частиц (достигаемая в процессе измельчения с помощью штифтовой мельницы) в целях отделения крахмальных гранул от белковой матрицы. Основная фракция, получаемая в процессе воздушной классификации, представляет собой фракцию крахмала с низким содержанием белка, которую отделяют от чистой белковой фракции в течение обработки. Крахмальный концентрат содержит приблизительно 65% крахмала. Источники остаточного белка, связанного с гранулами крахмала посевного гороха, полученными в процессе воздушной классификации, представляют собой белковые тела, агломераты, остатки хлоропластовых мембран (которые содержат крахмальные гранулы), а также растворимую в воде фракцию, которая предположительно образована из дегидратированного крахмала. Посредством повторного измельчения и повторной классификации из крахмальной фракции удаляют основную массу белковых тел и агломератов, в то время как промывка водой приводит к удалению основной массы остатков связанного белка. В результате описанной выше процедуры очистки содержание белка в промытом крахмале составляет 0,25%. Чистота крахмала, получаемого посредством влажной обработки, оказывается выше, чем в случае крахмала, получаемого посредством воздушной классификации. Из гладкозерного гороха крахмал может быть получен с высоким выходом (от 93,8 до 96,7%) посредством измельчения и последующей экстракции белка при pH 9 с применением различных сит (от 200 до 60 мкм) и условий промывания. Обнаружено, что крахмал загрязнен, главным образом, полисахаридами клеточных оболочек, которые составляют менее чем 4%. Содержание белка в крахмале находится в диапазоне от 0,3 до 0,4% (Starch 54 (2002) 217-234; обзор «Гороховый крахмал: состав, структура и свойства»). Nastar представляет собой природный гороховый крахмал из желтого гороха, который поставляет на продажу компания Cosucra. Nastar содержит по меньшей мере 88% сухого вещества, что соответствует природному гороховому крахмалу. Гороховый крахмал для применения согласно настоящему изобретению может быть получен от компании Cosucra.
5
6
7
9
Амилоза и амилопектин представляют собой два основных компонента крахмала. Как правило, крахмал бобовых растений характеризует высокое содержание амилозы (от 24 до 65%). Но содержание амилозы в крахмале из гладкозерного гороха, мутантного гороха и мозгового гороха находится в диапазоне от 33,1 до 49,6%, от 8 до 72% и от 60,5 до 88%, соответственно. Амилозу, представляющую собой неосновной компонент, составляют, главным образом, связанные α-(1-4)(амилоза)-D-гликопиранозильные остатки. Молекулярная масса амилозы составляет от 10 до 10 Да. Амилопектин представляет собой основной компонент крахмала посевного гороха и имеет молекулярную массу, составляющую приблизительно от 10 до 10 Да. Амилопектин составляют (1-4)-α-D-глюкозные остатки, образующие линейные цепи, которые соединяют (1- 6)-α-связи (от 5 до 6%). Размеры гранул крахмала гладкозерного гороха различаются и находятся в диапазоне от 2 до 40 мкм. Большинство гранул имеют овальную форму, хотя встречаются также гранулы, имеющие сферическую, круглую эллиптическую и неправильные формы. Гороховый крахмал имеет низкую температуру желатинизации, и наблюдается значительный синерезис горохового крахмала после образования геля.
3
3
При использовании в настоящем документе термин «картофельный крахмал» означает крахмал, выделяемый из картофеля. Согласно настоящему изобретению, изготовление картофельного крахмала может включать стадии, которые описаны ниже (см., например, процедуру, описанную в книге Roy L. Whistler, J. N. BeMiller и Eugene F. Paschall «Химия и технология крахмала», второе издание 1984 г., с. 482-484). Когда перерабатывают бракованный картофель, исходный материал направляют на завод. В течение этого процесса удаляют камни и основную массу грязи. Кроме того, обычно осуществляют стадию промывания, используя лоток и мешалки для переворачивания картофеля или промывочный аппарат. После промывания картофель измельчают. Наиболее часто используемое оборудование представляет собой вертикальная молотковая мельница в ситовой оболочке. Размоченный картофель в вихревом режиме направляют на сито и картофельную массу протирают через отверстия. На первой стадии измельчения выпускное сито размеры отверстий от 3/16 до 1/4 дюйма (от 4,8 до 6,4 мм). Во время измельчения обычно добавляют диоксид серы, чтобы ингибировать действие окислительных ферментов, которые обесцвечивают крахмал. Это добавление может быть осуществлено один или два раза на других технологических стадиях. На следующей стадии картофельную массу протирают или пропускают через вращающееся сито для выделения свободного крахмала из картофельной массы. Для протирания используют сита с размером ячеек от 80 до 120 меш (от 178 до 125 мкм), чтобы отделить основную часть грубых волокон, а затем сита с размером ячеек от 120 до 150 меш (от 125 до 104 мкм), чтобы отделить более тонкие материалы. Вращающееся сито составляет, в основном, лопастное колесо, которое пропускает измельченный материал через сито с прямоугольными отверстиями, имеющими размеры 0,014 × 0,157 дюйма (0,35 × 4,00 мм). Для эффективного извлечения крахмала картофельную массу повторно измельчают, используя молотковую мельницу и сито с размером отверстий 1/16 дюйма (1,5 мм) или менее. После двух стадий измельчения выход крахмала составит по меньшей мере 12% по отношению к массе исходного картофеля, поступившего на завод. После пропускания через сетки или вращающиеся сита крахмал разбавляют свежей водой, чтобы вымыть из него растворимые примеси, а затем концентрируют в непрерывном центробежном сепараторе. Можно использовать два или большее число сепараторов, установленных последовательно, с дополнительным промежуточным пропусканием через сито для удаления следов волокна. Крахмальная суспензия поступает в сепараторы при плотности от 3° до 4° Боме (от 1,02 до 1,03 г/см) и выходит при плотности около 18° Боме (1,13 г/см). Попытка повышения концентрации на этой стадии приводит к потере крахмала. Заключительное промывание иногда осуществляют посредством разбавления свежей водой и повторного концентрирования в гидроциклоне. Гидроциклон представляет собой компактную коническую камеру, имеющее отверстие в центре верха для выпуска воды и отверстие в дне конуса для крахмальной суспензии. Разбавленный крахмал поступает при высоком давлении вблизи верха и по касательной к камере. Вихревое действие создает центробежную силу, которая концентрирует крахмал на дне и высвобождает «чистую» воду в верхней части. Из сепараторов или гидроциклонов крахмал направляют в центрифугу периодического действия для дополнительной очистки. В этой операции любые примеси оставшихся волокон или грязи концентрируются на поверхности осадка, образующегося в центрифуге. Его счищают лезвием ножа, а оставшийся чистый крахмал смывают в резервуар для хранения, в который обычно добавляют повторно диоксид серы. На некоторых старых заводах вместо центрифуги периодического действия используют концентрирование на столе. В этом процессе выдерживания крахмал осаждают в резервуаре, а примеси смывают с поверхности. Чистый крахмал затем перемещают в резервуар для хранения. После резервуара для хранения или заключительной стадии обработки в гидроциклонах крахмальную суспензию обезвоживают на вакуумном фильтре до содержания приблизительно от 60 до 65% твердого вещества. Обезвоженный крахмал затем поступает непосредственно в испарительную сушилку. Наиболее распространенная сушилка нагревается пламенем горящего природного газа или пропана и имеет всасывающий вентилятор, который втягивает поток крахмала и горячего воздуха через циклон, который отделяет сухой продукт. Температуру регулируют таким образом, что температура на выпуске составляет от 46 до 49°C; равновесное влагосодержание составляет приблизительно от 17 до 18%. Должны быть предприняты меры, предотвращающие чрезмерную температуру на впуске (175°C), в результате которой могут образовываться преждевременно превращенные в гель или пасту агломераты крахмала. Просеивание на встряхиваемом сите с размерами ячеек от 80 до 90 меш (от 178 до 165 мкм) удаляет чрезмерно крупные частицы или агломераты материала перед упаковкой продукта в мешки вместимостью 50 или 100 фунтов. Картофельный крахмал промышленной категории обычно высушен и имеет влагосодержание от 17 до 18%. Типичные уровни следовых компонентов составляют 0,35% золы, 0,1% растворимых в воде веществ, следовые количества азота и сахаров и нулевое содержание жира. Продукт имеет чисто белый цвет, и его коэффициент отражения составляет по меньшей мере 90 (по отношению 100 для оксида магния) при 450 нм. Полная кислотность, выраженная в мл раствора 0,1 М гидроксида натрия, требуемого для нейтрализации 100 г высушенного крахмала, составляет приблизительно 10 единиц.
Термин «яичный белок», также называемый альбумин или белок, представляет собой наименование прозрачной жидкости, содержащейся внутри яйца. Яичный белок содержит, в основном, воду, составляющую приблизительно 90%, в которой растворено приблизительно 10% белков. Источником яичного белка могут быть яйца, например, куриные, утиные или перепелиные. Например, порошок яичного белка под наименованием высокогелевого яичного белка Sélection High Gel BP0301 поставляет на продажу компания IGRECA.
При использовании в настоящем документе, термин «отсутствие яичного белка» или «практическое отсутствие яичного белка» определен как присутствие менее чем 1% яичного белка в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта. Никакой яичный белок не добавляют преднамеренно в «текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, в котором «отсутствует яичный белок». Загрязнение яичным белком ингредиентов может происходить перед их смешиванием в целях получения текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта. Предпочтительно яичный белок присутствует в количестве, составляющем менее чем 0,9 мас.%, 0,8 мас.%, 0,7 мас.%, 0,6 мас.%, наиболее предпочтительно менее чем 0,5 мас.% по отношению к полной массе текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта.
Согласно настоящему изобретению яичный белок замещен частично или полностью гороховым крахмалом в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, определяемом в настоящем документе.
Согласно предпочтительному варианту осуществления степень замещения яичного белка гороховым крахмалом в вышеупомянутом текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, составляет от 25% до 100%, по меньшей мере 25%, по меньшей мере 30%, по меньшей мере 35%, по меньшей мере 40%, по меньшей мере 45%, по меньшей мере 50%, не более чем 100%, не более чем 95%, не более чем 90%, не более чем 85%, не более чем 80%, не более чем 75%, не более чем 70%, не более чем 65%, не более чем 60%, не более чем 55%, предпочтительно от 50% до 100%.
Согласно предпочтительному варианту осуществления яичный белок полностью замещен гороховым крахмал в вышеупомянутом текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта. Согласно предпочтительному варианту осуществления степень замещения составляет 100%.
Согласно предпочтительному варианту осуществления гороховый крахмал используют для замещения яичного белка в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, причем вышеупомянутый продукт уже содержит картофельный крахмал. Согласно варианту осуществления, в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, уже содержащем картофельный крахмал, яичный белок замещают гороховый крахмал и любой дополнительный картофельный крахмал в соответствии с требованиями настоящего изобретения.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит гороховый крахмал и картофельный крахмал, причем соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4, и при этом предпочтительно соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала находится в диапазоне от 2/1 до 1/6 или от 1/1 до 1/4.
Согласно предпочтительному варианту осуществления гороховый крахмал используют для замещения яичного белка в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, причем вышеупомянутый продукт представляет собой сурими. Согласно другому предпочтительному варианту осуществления комбинацию горохового крахмала и картофельного крахмала, соотношение которых составляет от 2/1 до 1/6 и предпочтительно от 1/1 до 1/4, используют в для замещения яичного белка в аналоге морепродукта, причем вышеупомянутый продукт представляет собой сурими.
Согласно предпочтительному варианту осуществления гороховый крахмал присутствует в количестве, составляющем от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5% до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта, в том числе, например, по меньшей мере 0,5 мас.%, например, по меньшей мере 0,6 мас.%, например, по меньшей мере 0,7 мас.%, например, по меньшей мере 0,8 мас.%, например, по меньшей мере 0,9 мас.%, например, по меньшей мере 1,0 мас.%, например, по меньшей мере 1,1 мас.%, например, по меньшей мере 1,2 мас.%, например, по меньшей мере 1,3 мас.%, например, по меньшей мере 1,4 мас.%, например, по меньшей мере 1,5 мас.%, например, по меньшей мере 1,6 мас.%, например, по меньшей мере 1,7 мас.%, например, по меньшей мере 1,8 мас.%, например, по меньшей мере 1,9 мас.%, например, по меньшей мере 2,0 мас.%, например, по меньшей мере 2,1 мас.%, например, по меньшей мере 2,2 мас.%, например, по меньшей мере 2,3 мас.%, например, по меньшей мере 2,4 мас.%, например, по меньшей мере 2,5 мас.%, например, по меньшей мере 2,6 мас.%, например, по меньшей мере 2,7 мас.%, например, по меньшей мере 2,8 мас.%, например, по меньшей мере 2,9 мас.%, например, не более чем 10 мас.%, например, не более чем 9 мас.%, например, не более чем 8 мас.%, например, не более чем 7 мас.%, например, не более чем 6 мас.%, например, не более чем 5 мас.%, например, не более чем 4,5 мас.%, например, не более чем 4 мас.%, например, не более чем 3,5 мас.%, например, не более чем 3 мас.% по отношению к полной массе продукта. Согласно следующему варианту осуществления, текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, в котором по существу отсутствует яичный белок, содержит от 0,5 до 10 мас.% горохового крахмала по отношению к полной массе продукта, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 0,5 до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта. Согласно другому варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, в котором по существу отсутствует яичный белок, содержит от 2,5 до 10 мас.% горохового крахмала по отношению к полной массе продукта, предпочтительно от 2,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5 до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта.
Согласно предпочтительному варианту осуществления картофельный крахмал присутствует в количестве от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5% до 5 мас.% по отношению к полной массе продукта, в том числе, например, по меньшей мере 0,5 мас.%, например, по меньшей мере 0,6 мас.%, например, по меньшей мере 0,7 мас.%, например, по меньшей мере 0,8 мас.%, например, по меньшей мере 0,9 мас.%, например, по меньшей мере 1,0 мас.%, например, по меньшей мере 1,1 мас.%, например, по меньшей мере 1,2 мас.%, например, по меньшей мере 1,3 мас.%, например, по меньшей мере 1,4 мас.%, например, по меньшей мере 1,5 мас.%, например, по меньшей мере 1,6 мас.%, например, по меньшей мере 1,7 мас.%, например, по меньшей мере 1,8 мас.%, например, по меньшей мере 1,9 мас.%, например, по меньшей мере 2,0 мас.%, например, по меньшей мере 2,1 мас.%, например, по меньшей мере 2,2 мас.%, например, по меньшей мере 2,3 мас.%, например, по меньшей мере 2,4 мас.%, например, по меньшей мере 2,5 мас.%, например, по меньшей мере 2,6 мас.%, например, по меньшей мере 2,7 мас.%, например, по меньшей мере 2,8 мас.%, например, по меньшей мере 2,9 мас.%, например, не более чем 10 мас.%, например, не более чем 9 мас.%, например, не более чем 8 мас.%, например, не более чем 7 мас.%, например, не более чем 6 мас.%, например, не более чем 5 мас.%, например, не более чем 4,5 мас.%, например, не более чем 4 мас.%, например, не более чем 3,5 мас.%, например, не более чем 3 мас.% по отношению к полной массе продукта.
Согласно конкретному варианту осуществления описаны текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, в котором по существу отсутствует яичный белок, но присутствуют гороховый крахмал и картофельный крахмал, причем вышеупомянутые продукты содержат гороховый крахмал и картофельный крахмал, и при этом соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4.
Согласно предпочтительному варианту осуществления в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, по существу отсутствует яичный продукт. Согласно некоторым вариантам осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит менее чем 1 мас.% яичного белка по отношению к полной массе продукта. Согласно предпочтительному варианту осуществления в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, отсутствует яичный продукт.
Термин «по существу отсутствует», который использован в настоящем документе по отношению к яичному белку, яичному продукту или другим аллергенам, предназначен для указания, что такой яичный продукт, яичный белок или другой аллерген не был активно или преднамеренно добавлен в текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта. Следовые количества аллергенов почти невозможно предотвратить, и, следовательно, этот термин предназначен для указания, что менее чем 1 мас.% такого яичного продукта, яичного белка или другого аллергена присутствует в конечном текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, определяемом в настоящем документе. Предпочтительнее не более чем 0,9, 0,8, 0,7, 0,6, 0,5 мас.% или менее такого яичного продукта, яичного белка или другого аллергена присутствует в конечном текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, который определен в настоящем документе.
Согласно предпочтительному варианту осуществления в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, по существу отсутствуют другие аллергены, такие как продукты, произведенные из мяса или сои.
При использовании в настоящем документе термин «по существу отсутствуют аллергены» следует понимать, как указано выше, причем текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, содержат менее чем 1 мас.% таких продуктов, в том числе они содержат менее чем 1%, предпочтительно менее чем 0,9%, 0,8%, 0,7%, 0,6% или менее чем 0,5 мас.% продуктов, произведенных из мяса или сои.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит гороховый крахмал и картофельный крахмал, причем соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6 и предпочтительно от 1/1 до 1/4. При использовании в настоящем документе соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала, составляющее 1/1, означает равные количества крахмала обоих типов, т. е. приблизительно по 50 мас.% крахмала каждого типа. Соотношение 1/4 соответствует содержанию приблизительно 20 мас.% горохового крахмала и приблизительно 80 мас.% картофельного крахмала. Соотношение 2/1 соответствует содержанию приблизительно 66 мас.% горохового крахмала и приблизительно 33 мас.% картофельного крахмала. Соотношение 1/6 соответствует содержанию приблизительно 14 мас.% горохового крахмала и приблизительно 86 мас.% картофельного крахмала.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, имеет твердость, составляющую по меньшей мере 700 г, по меньшей мере 710 г, по меньшей мере 720 г, по меньшей мере 730 г, по меньшей мере 740 г, по меньшей мере 750 г, по меньшей мере 760 г, по меньшей мере 770 г, по меньшей мере 780 г, по меньшей мере 790 г, по меньшей мере 800 г, по меньшей мере 810 г, по меньшей мере 820 г, по меньшей мере 830 г, по меньшей мере 840 г, по меньшей мере 850 г, по меньшей мере 860 г, по меньшей мере 870 г, по меньшей мере 880 г, по меньшей мере 890 г, по меньшей мере 900 г, по меньшей мере 910 г, по меньшей мере 920 г, по меньшей мере 930 г, по меньшей мере 940 г, по меньшей мере 950 г, по меньшей мере 960 г, по меньшей мере 970 г, по меньшей мере 980 г, по меньшей мере 990 г, по меньшей мере 1000 г, по меньшей мере 1010 г, по меньшей мере 1020 г, по меньшей мере 1030 г, по меньшей мере 1040 г, не более чем 1500 г, не более чем 1400 г, не более чем 1300, не более чем 1200 г, не более чем 1190 г, не более чем 1180 г, не более чем 1170 г, не более чем 1160 г, не более чем 1150 г, не более чем 1140 г, не более чем 1130 г, не более чем 1120 г, не более чем 1120 г, не более чем 1110 г, не более чем 1100 г, не более чем 1090 г.
Хотя текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, описанные в настоящем документе, имеют пониженную аллергенность вследствие замещения яичного белка, важно, что эти продукты остаются аналогичными по текстуре традиционным продуктам на основе сурими. Продукты, описанные в настоящем документе, которые содержат гороховый крахмал и картофельный крахмал при соотношении горохового крахмала и картофельного крахмала, составляющем от 2/1 до 1/6 и предпочтительно от 1/1 до 1/4, и в которых по существу отсутствует яичный белок, т. е. они содержат менее чем 1 мас.% яичного белка и предпочтительно содержат менее чем 0,5 мас.% яичного белка, после приготовления и даже в течение 15 суток после приготовления имеют такую твердость и упругость, по которым они являются сопоставимыми с традиционными продуктами сурими.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированные продукты, представляющие собой аналоги морепродуктов, описанный имеют упругость, которая составляет от 75 и 85%, предпочтительно превышая 75%, наиболее предпочтительно превышая 77%, причем упругость измеряют после изготовления продукта и представляют в процентах после вычисления согласно формуле: (минимальная сила/максимальная сила) × 100. Согласно другому предпочтительному варианту осуществления упругость текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, составляет от 75 до 85%, предпочтительнее от 76 до 82%, предпочтительнее от 77 до 81%, предпочтительно превышая 75%, наиболее предпочтительно превышая 77%, и при этом упругость измеряют после приготовления продукта в контейнерах с применением конического зонда P45-C в анализаторе текстуры TA.XT2i от компании Stable Micro System (см. описание на сайте www.stablemicrosystems.com). Упругость вычислена согласно формуле (минимальная сила/максимальная сила) × 100, представлена в процентах и дополнительно разъяснена в примерах.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, представляет собой сурими.
Согласно предпочтительному варианту осуществления текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, может быть стерилизованным или пастеризованным.
Согласно следующему аспекту настоящего изобретения настоящее изобретение относится к способу изготовления вышеупомянутого текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта.
Основу сурими измельчают, а затем добавляют часть замороженной воды с солью, сахаром и маслом, и смесь повторно перемешивают. Добавляют порошок яичного белка и/или гороховый и картофельный крахмал и остаток замороженной воды. После этого смесь измельчают до полного связывания. Получают образец текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта. Конечная температура не может превышать 10°C. Образец текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, готовят в паровом варочном аппарате. Время и температура представляют собой два важных параметра, которые влияют на свойства желатинизации крахмала и свойства желатинизации рыбного белка.
Тесто сурими раскатывают, получая слой теста очень малой толщины.
Согласно варианту осуществления способ изготовления текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, включает стадию, на которой основу сурими измельчают, причем измельчение предпочтительно осуществляют с применением измельчителя с вращающейся чашей.
Согласно предпочтительному варианту осуществления в способе изготовления текстурированных продуктов, представляющих собой аналоги морепродуктов, время приготовления составляет от 10 до 30 минут.
Согласно предпочтительному варианту осуществления образец текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, готовят в паровом варочном аппарате.
Из этого текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, могут быть изготовлены конечные потребительские продукты, такие как, но без ограничения, рыбные котлеты, рыбные сосиски, имитационные морепродукты, сушеные сурими, рыбная паста и т. д., посредством формования, добавления ароматизатора и/или красителя, которые известны в технике.
Кроме того, настоящее изобретение относится, в частности, к любому одному из перечисленных ниже объектов или к любой комбинации одного или нескольких данных объектов:
1. Применение горохового крахмала для замещения яичного белка в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта.
2. Применение по пункту 1, в котором степень замещения яичного белка гороховым крахмалом составляет от 25% до 100%, предпочтительно от 50% до 100%.
3. Применение по пункту 1 или 2, в котором по существу все яичный белок замещен гороховым крахмалом.
4. Применение по любому из пунктов 1-3, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, дополнительно содержит картофельный крахмал.
5. Применение по пункту 4, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, имеет соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала, составляющее от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4.
6. Применение по любому из пунктов 1-5, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, представляет собой сурими.
7. Применение по любому из пунктов 1-6, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит по меньшей мере 30 мас.% рыбной пасты, предпочтительно по меньшей мере 45 мас.% рыбной пасты, предпочтительнее по меньшей мере 60 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта,.
8. Текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, , в котором по существу отсутствует яичный белок, но присутствуют гороховый крахмал и картофельный крахмал.
9. Продукт по пункту 8, причем вышеупомянутый текстурированный морепродукт содержит от 0,5 до 10 мас.% горохового крахмала по отношению к полной массе продукта, предпочтительно от 0,5 до 8 мас.%, предпочтительнее от 2,5 до 5 мас.%.
10. Продукт по пункту 8 или 9, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит менее чем 1 мас.% яичного белка по отношению к полной массе продукта.
11. Продукт по любому из пунктов 8-10, в котором соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала составляет от 2/1 до 1/6, предпочтительно от 1/1 до 1/4.
12. Продукт по любому из пунктов 8-11, причем продукт имеет твердость, составляющую по меньшей мере 700 г и не более чем 1500 г.
13. Продукт по любому из пунктов 8-12, причем в текстурированном продукте, представляющим собой аналог морепродукта, не содержатся мясо и соя.
14. Продукт по любому из пунктов 8-13, причем текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, представляет собой сурими.
15. Продукт по любому из пунктов 8-14, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, содержит по меньшей мере 30 мас.% рыбной пасты, предпочтительно по меньшей мере 45 мас.% рыбной пасты, предпочтительнее по меньшей мере 60 мас.% рыбной пасты по отношению к полной массе продукта.
16. Продукт по любому из пунктов 8-15, причем вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, является стерилизованным или пастеризованным.
17. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, определенного в любом из пунктов 8-16, причем вышеупомянутый способ включает стадию варки аналога морепродукта.
18. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, по пункту 17, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, готовят в течение времени, составляющего от 10 до 30 минут, предпочтительнее от 15 до 25 минут.
19. Способ изготовления текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, по пункту 17 или 18, в котором вышеупомянутый текстурированный продукт, представляющий собой аналог морепродукта, готовят в паровом варочном аппарате.
Примеры
Протоколы
Измерение цвета
Используемый прибор представляет собой Chromameter CR-5 от компании Konica Minolta. Тип измерения представляет собой измерение отражения. Выбираемый диаметр зазора составляет 8 мм. Калибровочные измерения осуществляют с белыми и черными бутылками. Ломтик текстурированного продукта, представляющего собой аналог морепродукта, имеющий размеры 15 × 15 мм, помещают на предметное стекло, а затем прибор измеряет параметры L*a*b*.
Измерение твердости
Основную смесь сурими помещают в измельчитель с вращающейся чашей и измельчают при средней скорости в течение 2 минут. Затем добавляют часть воды, соль, сахар и масло и перемешивают при средней скорости в течение 2 минут. В смесь добавляют порошок яичного белка и/или гороховый или картофельный крахмал и воду и перемешивают при средней скорости в течение 12 минут. Конечная температура не должна превышать 10°C. Смесь в количестве 125 г помещают в контейнер (алюминиевый контейнер емкостью 150 мл, имеющий диаметр 73 мм и высоту 44 мм). Контейнер закрывают, и варку осуществляют в течение 75 минут при температуре 95°C (температура в центре массы составляет 85°C). Смесь хранят при температуре 4°C. Измерение твердости продукта осуществляют непосредственно в контейнере.
Используемый прибор представляет собой анализатор текстуры TA.XT2i от компании Stable Micro System. Устанавливают следующие параметры:
- Режим: измерение силы при сжатии
- Вариант: выдерживание в течение заданного времени
- Скорости: до исследования 2,0 мм/с, во время исследования 1,0 мм/с и после исследования 5,0 мм/с
- Расстояние: 20,0 мм
- Время: 30,00 с
- Пуск: тип автоматический, значение 1,0 г
- Условие остановки графика: возврат пуска
- Автоматическая тарировка: включена
- Нагрузка ячейки 5: включена
- Зонд: Perspex P45C с углом конуса 45° от компании Stable Micro System
- Вычисляемые параметры: максимальная сила и минимальная сила
Твердость вычисляют по формуле: твердость = максимальная сила и выражают в «г».
Пример 1. Изготовление палочек сурими с яичным белком (контрольный образец)
Таблица 1
Ингредиенты
Количество
Основа сурими (рыбное филе 91,7%, сорбит 4,4%, полифосфаты 0,3% сахар 3,6%)
39,00
Рапсовое масло
2,30
Соль
1,60
Сахар
2,80
Картофельный крахмал (природный картофельный крахмал 82%, вода 16%, белок 1%, жир 1%)
7,00
Порошок яичного белка (белок яичного белка 82%, углевод 4%, зола 5%, вода)
3,60
Вода
43,70
Итого
100,00
Основу сурими измельчают в измельчителе с вращающейся чашей при средней скорости в течение 2 минут. Затем добавляют часть замороженной воды с солью, сахаром и маслом, и смесь повторно перемешивают при средней скорости в течение 2 минут. Добавляют порошок яичного белка, картофельный крахмал и остаток замороженной воды. После этого смесь измельчают до полного связывания при средней скорости (всего в течение 12 минут). Конечная температура не должна превышать 10°C.
Для изготовления палочек сурими 50 г теста сурими помещают в вакуум. Тесто сурими раскатывают в пластмассовом пакете в вакууме и предварительно готовят в паровом варочном аппарате в течение 10 минут. Продукт охлаждают и раскатывают, повторно упаковывают в вакууме, стерилизуют в паровом варочном аппарате в течение 20 минут и хранят при температуре 4°C.
Сравнение с полным замещением яичного белка гороховым крахмалом
Процедура является такой же, как описано выше, за исключением того, что весь яичный белок замещен гороховым крахмалом.
Таблица 2
Ингредиенты
Количество
Основа сурими (рыбное филе 91,7%, сорбит 4,4%, полифосфаты 0,3%, сахар 3,6%)
39,00
Рапсовое масло
2,30
Соль
1,60
Сахар
2,80
Картофельный крахмал (природный картофельный крахмал 82%, вода 16%, белок 1%, жир 1%)
7,00
Вода
43,70
Гороховый крахмал (природный гороховый крахмал ≥ 88%, вода)*
3,60
Итого
100,00
*Nastar
Контрольные палочки сурими с яичным белком сравнивали с палочками сурими, изготовленными с применением горохового крахмала при полном замещении яичного белка. Анализировали различные параметры, такие как цвет в координатах L*a*b*, твердость и органолептические свойства.
Таблица 3
Цвет
Контрольный образец
Гороховый крахмал
L*
75,7
75,1
a*
-2,7
-2,4
b*
7,2
4,9
Твердость (г)
1085
1047
Значения цветовых координат L* и a* остаются такими же в случае горохового крахмала, но значение b* уменьшается в случае горохового крахмала, что означает более синий и менее желтый цвет.
Замещение яичного белка гороховым крахмалом (при равной концентрации) дает аналогичную твердость по сравнению с контрольным образцом.
Органолептический анализ
Два образца палочек сурими, в том числе контрольный образец с яичным белком и образец с гороховым крахмалом при полном замещении яичного белка, подвергали слепому исследованию с участием группы из восьми специалистов по органолептическому анализу.
Исследование представляет собой «простое описательное исследование» (стандарт AFNORV09-001 1983). Это исследование является попыткой получения качественного описания всех конкретных свойств, влияющих на общую характеристику образца.
Исследование может быть использовано, чтобы:
(a) определить и описать свойства одного или нескольких конкретных образцов,
(b) установить последовательность восприятия свойств.
Образец оценивает отдельно каждый специалист, который записывает свои наблюдения. Составляют описание всех свойств, включая твердость, упругость, цвет и текстуру. После органолептической оценки проводят обсуждение, которым руководит жюри.
Результаты сопоставляют для получения списка описательных терминов, применимых к образцу, на основании частоты применения каждого описательного термина.
Таблица 4
Органолептический анализ
Контрольный образец
Замещение яичного белка гороховым крахмалом
Твердость (5: твердый и 0: нетвердый)
5
4
Упругость (5: хорошая упругость, 0: отсутствие упругости)
5
4
Цвет (5: белый, 0: не белый)
5
5
Текстура (5: нормальная текстура; 0: значительное отличие от нормы)
3 (каучукообразная)
4 (близкая к промышленным сурими)
В таблице 4 представлены результаты органолептического анализа, которые показывают аналогичные свойства контрольного образца и палочек сурими, изготовленных без яичного белка.
Пример 2. Изменение количества горохового крахмала
Во всех исследуемых образцах отсутствует яичный белок. Используют различные количества горохового крахмала. Исследование 1 представляет собой полное замещение яичного белка гороховым крахмалом (количество горохового крахмала является таким же, как в контрольном исследовании). Для исследования 2 количество горохового крахмала делят на два по сравнению с исследованием 1. Чтобы сохранить одинаковую конечную массу конечного продукта, увеличивают количество добавляемой воды. Для исследования 3 количество горохового крахмала делят на два по сравнению с исследованием 2. Исследование 4 осуществляют без горохового крахмала и яичного белка (присутствует только картофельный крахмал).
Таблица 5
Ингредиенты
Исследование 1
Исследование 2
Исследование 3
Исследование 4
Основа сурими (рыбное филе 91,7%, сорбит 4,4%, полифосфаты 0,3%, сахар 3,6%)
39,00
39,00
39,00
39,00
Рапсовое масло
2,30
2,30
2,30
2,30
Соль
1,60
1,60
1,60
1,60
Сахар
2,80
2,80
2,80
2,80
Картофельный крахмал (природный картофельный крахмал 82%, вода 16%, белок 1%, жир 1%)
7,00
7,00
7,00
10,60
Вода
43,70
45,50
46,40
43,70
Гороховый крахмал (природный гороховый крахмал ≥ 88%, вода)
3,60
1,80
0,90
/
Соотношение горохового крахмала и картофельного крахмала
1/1,9
1/3,9
1/7,8
/
Итого
100,00
100,00
100,00
100,00
Результаты представлены в таблицах 6 и 7.
Таблица 6
Исследование 1
Исследование 2
Исследование 3
Исследование 4
Цвет
L*
75,1
76,5
75,1
78,4
a*
-2,4
-2,4
-2,4
-2,7
b*
4,9
4,9
4,8
7,5
Твердость (г)
1047
799
827
782
Таблица 7
Органолептический анализ
Исследование 1
Исследование 2
Исследование 3
Исследование 4
Твердость (5: твердый, 0: нетвердый)
4
4
1
2
Упругость (5: хорошая упругость, 0: отсутствие упругости)
4
4
2
2
Цвет (5: белый, 0: не белый)
5
5
5
5
Текстура (5: нормальная текстура; 0: значительное отличие от нормы)
4
4 (более пастообразный)
2
3
Результаты исследования 1 и исследования 2 являются аналогичными и близкими к результатам контрольного исследования. Результаты исследований 3 и 4 показали значительное отличие свойств по сравнению с контрольным исследованием.
Уменьшение содержания горохового крахмала не улучшает упругость, и палочки сурими становятся менее твердыми и более пастообразными. Картофельный крахмал не может быть использован для замещения яичного белка, поскольку он создает полностью иную текстуру (исследование 4).
Пример 4. Сравнение с крахмалом других типов
Использована такая же процедура, как в примере 1. Количества ингредиентов представлены в следующей таблице.
Таблица 8
Ингредиенты
Контрольный образец
Гороховый крахмал
Картофельный крахмал
Рисовый крахмал
Кукурузный крахмал
Крахмал кукурузы восковой спелости
Пшеничный крахмал
Крахмал тапиоки
Вода
43,70
43,70
43,70
43,70
43,70
43,70
43,70
43,70
Основа сурими (рыбное филе 91,7%, сорбит 4,4%, полифосфаты 0,3%, сахар 3,6%)
39,00
39,00
39,00
39,00
39,00
39,00
39,00
39,00
Рапсовое масло
2,30
2,30
2,30
2,30
2,30
2,30
2,30
2,30
Соль
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
Сахар
2,80
2,80
2,80
2,80
2,80
2,80
2,80
2,80
Картофельный крахмал (природный картофельный крахмал 82%, вода 16%, белок 1%, жир 1%)
7,00
7,00
10,60
7,00
7,00
7,00
7,00
7,00
Порошок яичного белка (белок яичного белка 82%, углевод 4%, зола 5%, вода)
3,60
Гороховый крахмал (природный гороховый крахмал ≥ 88%, вода)*
3,60
Рисовый крахмал (природный крахмал 88%, жир 1%, вода)
3,60
Кукурузный крахмал (природный крахмал 88%, вода)
3,60
Природный крахмал кукурузы восковой спелости (крахмал кукурузы восковой спелости 87%, вода)
3,60
Природный пшеничный крахмал (природный крахмал 88%, вода)
3,60
Крахмал тапиоки (природный крахмал ≥ 88%, вода)
3,60
Итого
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
* Nastar
Таблица 9
Органолептический анализ
Контрольный образец
Гороховый крахмал
Картофельный крахмал
Рисовый крахмал
Кукурузный крахмал
Крахмал кукурузы восковой спелости
Пшеничный крахмал
Крахмал тапиоки
Твердость (5: твердый, 0: нетвердый)
4
5
3
3
3
1
2
5
Упругость (5: хорошая упругость, 0: отсутствие упругости)
4
5
3
2
3
2
3
2
Цвет (5: белый, 0: не белый)
4
5
3
5
4
4
4
3
Результаты исследования продуктов с гороховым крахмалом показали наиболее близкие свойства по сравнению с контрольным продуктом, содержащим яичный белок. Продукты с крахмалом, не представляющим собой гороховый крахмал, являются менее твердыми, за исключением продукта с крахмалом тапиоки, но у него отсутствует однородная текстура.
Пример 5. Замещение яичного белка комбинацией горохового крахмала и картофельного крахмала – сравнительные эксперименты
Процедура изготовления теста сурими и палочек сурими является такой же, как процедура, описанная в примере 1. Контрольный образец имеет такой же состав, как в предшествующих примерах.
1
2
- T1: Nastar 3,6% + картофельный крахмал 7%
1
2
- T2: Nastar 7,1% + картофельный крахмал 3,5%
1
- T3: Nastar 10,6%
1
3
- T4: Nastar 3,6% + яичный белок 7%
1
3
- T5: Nastar 7% + яичный белок 3,6%
1
Nastar (товарный продукт от компании Cosucra) содержит природный гороховый крахмал (≥ 88%) и воду
2
Картофельный крахмал содержит природный картофельный крахмал (82%), воду (16%), белок (1%) и жир (1%)
3
Яичный белок представляет собой порошок яичного белка (товарный продукт от компании IGRECA), содержащий белок яичного белка (82%), углевод (4%), золу (5%) и воду.
Перечисленные выше компоненты являются такими же, как в предшествующем примере.
Таблица 10
Контрольный образец
T1
T2
T3
T4
T5
Основа сурими
39,00
39,00
39,00
39,00
39,00
39,00
Рапсовое масло
2,30
2,30
2,30
2,30
2,30
2,30
Соль
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
Кристаллический сахар
2,80
2,80
2,80
2,80
2,80
2,80
Картофельный крахмал
7,00
7,00
3,50
Порошок яичного белка HG (высокогелевый)
3,60
7,00
3,60
Вода
43,70
43,70
43,70
43,70
43,70
43,70
Гороховый крахмал*
3,60
7,10
10,60
3,60
7,00
Итого
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
*Nastar
Анализ контрольных параметров
Таблица 11
Контрольный образец
T1
T2
T3
T4
T5
pH сурими
6,87
6,89
6,93
6,98
6,98
6,99
Цвет
L*
75,89
74,46
75,12
79,78
81,58
78,96
a*
-2,72
-2,51
-2,55
-2,21
-2,68
-2,53
b*
6,08
3,43
3,08
4,48
9,4
6,78
Анализ текстуры продуктов сурими
Текстура сурими в контейнерах после приготовления
Наблюдения осуществлены аналогично наблюдениям, описанным в процедурах, приведенных выше.
Таблица 12
Контрольный образец
T1
T2
T3
T4
T5
Ощущение в полости рта
Твердая и хрупкая текстура
Более однородная текстура, хорошая упругость
Более пастообразная текстура, незначительно меньшая упругость
Зернистая, более волокнистая, менее однородная текстура
Хрупкая неупругая нетвердая текстура
Хрупкая мягкая текстура
Упругость
Моллюски и ракообразные имеют характерную жевательную текстуру; производители должны имитировать ее, чтобы создать убедительный измельченный продукт.
В отношении анализа текстуры пригодность для разжевывания измеряют по упругости. Высокая упругость придает продукту каучукообразную консистенцию, в то время как низкая упругость придает продукту нежелательную хрупкость. Это проиллюстрировано на фиг. 1, где представлены типичные кривые, полученные при сжатии и релаксации двух сортов сурими с применением цилиндрического зонда (релаксация выражена в процентах и вычислена по формуле минимальная сила / максимальная сила × 100).
Выраженная в процентах релаксация представляет собой показатель упругости и предоставляет важную информацию для разработки новых продуктов сурими. В осуществленных исследованиях, которые описаны на вышеупомянутой фигуре, образцы помещают под цилиндрический зонд для проведения сжатия и релаксации.
В исследованиях определяют восстановление образцов сурими после сжатия в течение определенного периода времени.
В настоящем примере процедура была незначительно приспособлена к оборудованию.
Пасту сурими варили в контейнерах и использовали конический зонд P45-C вместо цилиндрического зонда (для увеличения поверхности контакта) и получали аналогичные кривые.
Оборудование представляло собой анализатор текстуры TA.XT2i, который использовали согласно инструкциям производителя, которые представлены в описании от компании Stable Micro System на сайте www.stablemicrosystems.com).
Использованы следующие установленные параметры:
Вариант
Удерживание в течение заданного времени
Скорости:
- до исследования:
2,0 мм/с
- во время исследования:
1,0 мм/с
- после исследования:
5,0 мм/с
Расстояние разрыва
не применяется
Расстояние:
Сила:
не применяется
Время:
30,00 с
Счет:
не применяется
Температура:
Установка
Пуск - тип:
Автоматический
- значение:
Задержка после приема:
не применяется
Остановка графика:
возврат пуска
Разрушение - обнаружение
Отключено
- Режим
не применяется
- Чувствительность
не применяется
Автоматическая тарировка:
Включена
Партия
81210
Загруженная ячейка
5 включена
Зонд
P45C PERSPEX с углом конуса 45°
Как представлено на фиг. 2, максимальная достигаемая сила рассматривается как жесткость (твердость) продукта, в то время как соотношение минимальная сила / максимальная сила × 100 рассматривается как релаксация (и представляет собой показатель упругости продукта)
Результаты:
Упругость, измеренная после варки:
Таблица 13
Контрольный образец
T1
T2
T3
T4
T5
Упругость
79,7
77,6
81,8
81,7
72,7
74,8
Среднеквадратическое отклонение
3,5
4,7
4,5
5,4
2,0
3,1
Упругость, измеренная через 15 суток
Таблица 14
Контрольный образец
T1
T2
T3
T4
T5
Упругость через 15 суток
64,2
61,8
60,3
58,9
56,5
56,3
Среднеквадратическое отклонение
1,7
1,1
1,8
1,6
0,8
1,2
Таким образом, при сравнении исследуемых продуктов, содержащими яичный белок (T4 и T5), исследуемых продуктов T1 и T2, содержащих комбинацию горохового крахмала и картофельного крахмала, и исследуемого продукта T3, содержащего только гороховый крахмал, продукты T1 и T2 демонстрируют превосходные свойства в отношении текстуры и упругости, которые являются сопоставимыми со свойствами контрольной палочки сурими.
Растягивание ломтиков
При измерении способности растяжения ломтиков сурими важно отметить, что чем выше упругость, тем больше способность растяжения. На рисунке ниже представлены захваты для исследования при растяжении: ломтики сурими прикрепляют к указанным зажимам, затем верхний зажим медленно поднимают, в то время как нижний зажим остается на одном месте, вследствие чего ломтик сурими растягивается. Исследование осуществляют, чтобы определить, растягивается ли ломтик без разрыва, или разрывается ли ломтик в течение этого эксперимента. Параметры, используемые для этого анализа, описаны ниже.
В качестве оборудования использован анализатор текстуры, оборудованный двумя зажимами A/TG для испытания при растяжении (см. фиг. 3).
Для этого эксперимента сурими извлекают из контейнера, разрезают на ломтики № 2 (толщина составляет приблизительно 2 мм) и измеряют, используя анализатор текстуры, оборудованный двумя зажимами A/TG для испытания при растяжении. Каждый ломтик сурими прикрепляли к зажимам и растягивали в следующих условиях:
• Сила натяжения: не применяется
• Скорость до исследования: 2,0 мм/с
• Скорость во время исследования: 0,5 мм/с
• Скорость после исследования: 2,0 мм/с
• Расстояние: 15,0 мм
В каждом эксперименте измеряли по 10 ломтиков. Как видно на фиг. 4, способность растяжения измеряют как функцию силы, прилагаемой с течением времени. В точке разрыва, где ломтик разрушается вследствие увеличения силы, он немедленно падает. Этот момент времени определяет способность растяжения ломтика.
Результаты:
Таблица 15
Контрольный образец
T1
T2
T3
T4
T5
Наблюдения в течение растяжения
Удовлетворительно
Удовлетворительно
Удовлетворительно
Частичное разрушение до окончания измерения
Разрушение до окончания измерения
Разрушение до окончания измерения
Из таблицы четко видно, что образцы согласно настоящему изобретению (T1 и T2) имеют улучшенную способность растяжения по сравнению с контрольным образцом.