Способ производства рассольного сыра
BRINE-RIPENED CHEESE PRODUCTION METHOD

При выработке контрольных и опытных сыров выдерживали основные технологические параметры, предусмотренные дл  данного вида сыра (согласно РСТ Арм.ССР 1352-83 сыр чанах).
Замена части молочного жира подсыр- ными сливками не нарушила технологический цикл производства. Предлагаемый сыр почти не отличалс  по основным физико-химическим параметрам выработки от известного.
В процессе созревани  сыров изучали содержание высокомолекул рных жирных кислот (табл.1) и свободных аминокислот (табл.2).
Как видно из табл.1, содержание насыщенных кислот в контрольном сыре составило 64,1% от общего количества. Среди них преобладали пальминова  (30,7%), ми- ристинова  (12,6%) и стеаринова  (10,4%) кислоты. В опытных сырах относительное содержание этих кислот понизилось, составл   по вариантам; 61,6; 57,4 и 53,3%.
Одновременно в опытных сырах происходило увеличение содержани  ненасыщен- ных (незаменимых) жирных кислот, имеющих исключительно важное значение в сбалансированном питании людей. Если в контрольном сыре их относительное количество составило 35,9%, то в опытных сырах - 38,4; 42,6; и 46,7% соответственно. Таким обр зом в опытных сырах увеличилось содержание ненасыщенных жирных кислотна 6,9%, 18,66% и 30,08% соответственно по вариантам.
При сравнении содержани  свободных аминокислот в опытных контрольных сырах (табл.2) вы влено, что в опытных сырах накопилось от 870,24 до 934,22 мг% свободных аминокислот, тогда как в контрольных сырах-795,64 мг%.
По сумме незаменимых аминокислот (лизин, гистидин,треонин,валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилзланин) опытные сыры превосходили контрольных. Так в опытных сырах по вариантам содержание незаменимых свободных аминокислот составило соответственно 507,12; 518,97 и 548,85 мг%, в то врем  как в контрольных сырах этот показатель был равен 455,57 мг%. Опытные сыры 2, 3 и 4 вариантов превосходили контрольных по содержанию незаменимых аминокислот на 11,3; 13,9 и 20,5% соответственно.
В табл.3 приведены результаты органо- лептической оценки сыров.
Из табл.3 видно, что оценка контрольных сыров и опытных сыров 1 и 2 вариантов (25 и 50% подсырных сливок) была практически одинаковой. Сыры имели хороший
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
или удовлетворительный вкус и запах, хорошую, удовлетворительную или отличную консистенцию и неравномерный или нормальный рисунок.
Обща  оценка этих сыров равн лась 93,0 баллам (контрольные сыры), 93,6 балл (сыры, выработанные по предлагаемому способу с использованием 25% подсырных сливок) и 93,4 балла (сыры, выработанные с использованием 50% подсырных сливок).
Применение большего количества подсырных сливок (замена 75% жира) привело к ухудшению качества продукта. В сыре по вл лс  слегка горьковатый вкус и запах (38,0 баллов), несколько ухудшалс  рисунок (8,2 баллов). Обща  оценка сыров этой группы составила на 3,2 балла ниже, чем оценка контрольных сыров.
Таким образом подтверждена возможность разработки технологии сыра с использованием подсырных сливок из расчета замены примерно до 50% нативного жира молока, без ухудшени  качества продукта. При этом увеличиваетс  содержание ненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот.
Ниже приводитс  конкретный пример исполнени .
Нормализацию смеси молока по жиру и белку производим добавлением подсырных сливок в количестве 50%, вместо 50% обычных молочных сливок по общеприн той в сыродельной промышленности методике.
Смесь молока пастеризуют при температуре 74± 1°С, охлаждают до температуры свертывани  33°С и внос т из расчета на 100 л молока; бактериальной закваски дл  рассольных сыров в количестве 0,5%, CaCla - 30 г, сычужного фермента - 2,2 г. После внесени  компонентов смесь тщательно вымешивают и оставл ют в покое дл  свертывани  на 32 ± 1 мин. После свертывани  молока приступают к разрезке и постановке зерна (12± 1 мин), а затем вымешивают в течение 15 ± 1 мин до готовности зерна. Перед формованием отливают 30% сыворотки в сырную массу, формуют из пласта, разрезают пласт на бруски и помещают в специальные формы дл  сыра чанах, покрытые салфетками. Оставл ют на самопрессование 7 ч. Посолку сыра производ т в водном рассоле с концентрацией 17% итем- пературой 13°С в первые 15 дней. Затем перенос т в другой рассол с концентрацией соли 13% и температурой 10°С до 45-суточ- ного возраста. Сыр готов к реализации.
По предлагаемой технологии на учебно- опытном молочном заводе Ерзви выработано 5 т сыра. Все сыры реализованы в 45-ти
дневном возрасте и пользуютс  спросом среди населени  республики.
Таким образом, приведенные исследовани  дают основание заключить, что раз- работай способ производства сыра с
рациональным использованием молочного сырь  (подсырных сливок), что позвол ет высвободить часть молочного жира дл  выработки сливочного масла и молочных продуктов, одновременно повыша  биологическую ценность продукта.