Риск-ориентированный подход к обеспечению безопасности и качества продуктов питания

УДК 664: 614.3

Риск-ориентированный подход

к обеспечению безопасности и качества продуктов питания

В. А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, Н. И. Арутюнова, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств

В современном мире в условиях значительного увеличения коммуникативно-логистических связей, снятия санитарных барьеров для пищевой продукции между границами ряда стран, появляется вероятность попадания небезопасных и некачественных продуктов к потребителям и как следствие - возникновение пищевых инфекций и ухудшение здоровья населения.

В связи с этим в отечественной и международной практике все больше и больше применяется риск-ориентированный подход в обеспечении безопасности и качества продуктов питания. В 2002 г. Европейским парламентом утвержден Регламент № 178 / 2002, известный как Генеральный продовольственный закон - вепега^ооС!аш (вР1_). Этот закон заложил фундаментальные принципы, на которых основывается современное продовольственное законодательство Европейского Союза, и установил процедуры по обеспечению безопасности пищевых продуктов в чрезвычайных ситуациях снижения уровня защиты. В статье 6вР1_ говорится, что «пищевое законодательство должно основываться на анализе рисков». Этот принцип отражает суть нового европейского подхода, называемого «законодательством о безопасном продовольствии», который рассматривает анализ рисков как процесс, состоящий из трех взаимосвязанных компонентов:

• оценка риска;

• управление риском;

• обеспечение информацией о рисках.

Оценка риска представляет собой процесс, базирующийся на научных исследованиях и состоящий из следующих элементов:

• определение опасности;

• описание опасности;

• оценка воздействия риска;

• характеристика риска, включая отнесение его к соответствующей категории.

Управление риском предполагает поиск и анализ возможных реше-

ний в реализации политики обеспечения безопасности продуктов питания, консультации с заинтересованными сторонами, принятие решений о необходимости выбора соответствующих профилактических и контрольных мероприятий и параметров.

Риск-коммуникации представляют собой обмен информацией на протяжении всего процесса анализа рисков. К этой информации относятся как непосредственно возникшие опасности, риски и факторы, связанные с рисками, так и восприятие, понимание и трактовка рисков среди экспертов, менеджеров, производителей, научных кругов и других заинтересованных сторон. Согласно принципу предупредительности (предосторожности), описанному в статье 7 вР1_, в отдельных случаях с учетом всей имеющейся информации, когда возможность вредного воздействия на здоровье определена, но научная неопределенность по данному факту сохраняется, для гарантии высокого уровня защиты потребителей мероприятия по управлению рисками должны быть осуществлены в разумных пределах и пересмотрены лишь тогда, когда появляется новая научная информация для более комплексного анализа рисков. Превентивные меры должны быть соответствующими желаемому уровню защиты. Тотальный запрет не может быть адекватным ответом на потенциальные риски во всех случаях.

В соответствии со статьей 22 вР1_ создано Европейское ведомство по обеспечению безопасности пищевых продуктов ЕРБА, которое обеспечивает независимую информацию по всем возможным рискам, предоставляет научные рекомендации и осуществляет научно-техническую поддержку законодательству и политике ЕС во всех областях, имеющих прямое или косвенное отношение к продовольственной безопасности. ЕРБА является независимым органом, обеспечивающим функциональное разделение научной оценки риска

и процедуры принятия решений в области управления рисками, которые остаются в компетенции Европейской комиссии, Парламента и Совета. EFSA обеспечивает центральную координацию усилий и распределения ресурсов национальных властей и учреждений в Европе, занимающихся вопросами безопасности пищевой продукции.

Комиссия Codex Alimentarius и объединенные экспертные органы FAO / WHO разработали концепцию, положение и руководство по анализу риска, основанные на структурном подходе при функциональном разграничении оценки риска и мер по предупреждению и минимизации угроз для здоровья человека при употреблении пищевых продуктов.

Под риском, связанным с обеспечением безопасности и качества продуктов питания, понимается функция вероятности неблагоприятного последствия для здоровья и серьезности такого последствия из-за присутствия биологического, химического и /или физического опасного фактора.

Комиссия Codex Alimentarius создала следующие документы: Рабочие принципы риск-анализа пищевой безопасности применительно к правительствам государств CAC/GL 62; руководящие правила для проведения микробиологической оценки риска CAC/GL 30; принципы риск-анализа для пищевых продуктов, полученных методами современной биотехнологии CAC/GL 44. В этих документах приведены основополагающие принципы анализа риска: предосторожность, прозрачность, объективность, комплексность, системность и последовательность.

С оценкой риска непосредственно связан соответствующий уровень санитарной и фитосанитарной защиты, который страны-члены ВТО выбирают исходя из действующих мер, направленных на предохранение жизни и здоровья человека, животных и растений. Многосторонним соглашением по санитарным и фитосанитарным мерам SPS, указано, что страны должны базировать национальные меры по научной оценке рисков, на основе методов, разработанных международными организациями. Эти меры не должны сдерживать торговлю продовольственными товарами более, чем это необходимо. Выбор уровня защиты фактически связан со статьями 2,3,5,7 соглашения SPS, в которых рекомендуется этот уровень базировать на научных доказательствах и требованиях международных стандартов. Статья 5 SPS относится к базирова-

нию на оценке степени риска, а в соответствии со статьей 7 SPSдолжны быть опубликованы уведомления по рисковым ситуациям.

Международной организацией по стандартизации ISO выпущен стандарт ISO 31000 «Менеджмент риска. Принципы и руководящие указания», в котором менеджмент риска определяется как культура организации (убеждения, ценности), процессы и структуры, направленные на реализацию потенциальных возможностей при управлении неблагоприятными эффектами. В стандарте сформулированы десять принципов менеджмента рисков:

повышение значимости организации после внедрения системы управления рисками;

неразрывная связь менеджмента риска с корпоративным управлением организацией;

ответственность за управлением рисками, возложенная на руководство организации;

эффективность процесса управления рисками, его влияние на инновационный климат и экономический рост организации;

интегрированность менеджмента риска со структурами и процессами организации;

динамичность процесса управления рисками, направленного на достижение целей, определяемых в организации;

систематичность и последовательность менеджмента риска, пропорциональность мероприятий по управлению уровнем рисков;

обоснованность менеджмента рисков, базирующаяся на объективных факторах, определенных по возможности количественно.

Различают регулярные и нерегулярные риски (рис. 1). Регулярный риск внутренне соответствует исследуемому объекту и основан на объективных закономерностях, при этом рисковые события могут быть случайными, но риск может быть устранен лишь при исключении фундаментальных причин, его вызывающих.

Случайные риски вызываются форс-мажорными или редкими случайными событиями, которые обычно трудно предусмотреть.

Классификацию рисков можно осуществить по следующим направлениям:

• происхождение рисков;

• причины возникновения рисков;

• время действия рискового события;

• характер угрозы жизни и здоровью;

• пороговые уровни исходов рискового события;

QUALITY CONTROL OF FOOI

Биологические микробиологический pj

Химический риск

Фюический риск

Происхождение pi 1С КОВ

Причины

ПОШНК'ШПи'ИИН

рисков

Внутренний коепскст нищезюго предприятия

Пнеппшй ко е ггскст пищевого предприятия

Небезопасность продуктов шгшния

Регулярные и случайные Ш

Время

действия

р И (.КОНОК!

события

Пороговые уровни исходов рискового соПмтнн

! [оедс переработки ее

можно исгальаов&гь

Продукция небезопасна

Подлежит уничтожению

Порог специфического воздействия

Рис. 1. Классификация рисков по характеристикам опасностей и опасностям возникновения рисковых событий

ПорОГ хронического

ЖЛДеЙЛ ВИЯ

11ервичные риски

Вторичные риски

• последствия возникновения рискового события.

Природа возникновения риска в большинстве случаев определяется видом опасности: биологическим, химическим и физическим типом риска. Для продукции пищевых предприятий риски в основном взаимосвязаны с внутренним контекстом; поставленным сырьем, инфраструктурой и производственной средой. По времени действия рискового события различают первичные риски, непосредственно связанные с результатом проявления риска и вторичные, которые возникают спустя много времени после окончания действия рискового события.

Отрицательный исход рискового события для здоровья человека может быть либо летальным, либо с нанесением вреда здоровью человека, и в этом случае различаются пороговые уровни:

• острого воздействия, вызывающего при однократном воздействии

изменения физических показателей организма человека;

• специфического воздействия, вызывающего изменения биологических функций определенных органов и систем организма человека;

• хронического воздействия, вызывающего изменения биологических показателей на уровне целостного организма.

Существуют риски, зависящие от употребления небезопасной пищевой продукции, содержащей кон-таминанты, неразрешенные пищевые добавки и т. п. Другая группа рисков связана с распространенностью специфических вредителей и болезней.

Важным фактором в риск-менеджменте является характер последствий возникновения рискового события. Наиболее легкие последствия наблюдаются в случае, когда пищевая продукция безопасна, но не отвечает требованиям качества и не влияет на здоровье человека. Во втором случае на предприятии своевременно обнаруживают несоот-

Оценка рисков Risk assessment

Ранговый показатель

критерия «тяжесть последствий»

пч Отсутствует

- > Незначительная

+11 Низкая

! ! i4! Умеренная

Н5 • Высокая

L§j Опасная ------------Ей—ПИ---------------—

Незначительный риск;

Низкий риск

Допустимый! риск

Высокий риск

] Критический риск-

Недопустимый! риск

Рис. 2. Оценка рисков в производстве продуктов питания

Ранговый показатель критерия «вероятность появления рискового

{________________ события»_

Маловероятная j 1 К

Низкая 2 br

Возможная 3 К

Высокая i 4 Й-

> | Очень высокая 5 Н

[...............................................................................|

ранговый критерий оценки! И возможности

идентифицировать

Очень высокая

Высокая

Средняя возможность

Низкая вероятность

Маловероятная

1

2 3

4р

Л

Показатель приоритетности рискаЬ

ветствие требованиям безопасности и имеются возможности переработать продукцию, устранить несоответствия и направить продукцию на корм скоту и т. п. При катастрофическом риске пищевой продукт переработать нельзя, он может вызвать серьезные заболевания или даже летальный исход. Продукция уничтожается с уведомлением органов Роспотребнадзора.

Оценка рисков (risk assessment) -ключевой компонент в анализе рисков, базируется в большинстве случаев на определении рисковых показателей и критериев «тяжесть последствий» и «вероятность появления рискового события» (рис. 2).

В зависимости от уровня классификации рисков конкретного пищевого предприятия ответственный сотрудник (в лучшем случае - риск-менеджер) выбирает приемлемую для организации шкалу ранговых показателей

и критериев. Наиболее распространены 4-6-балльные шкалы. Ранговый показатель критерия «тяжесть последствий» можно оценить по 6-балльной шкале от уровня «тяжесть последствий отсутствует» до уровня «высокая тяжесть последствий». 5-балльная шкала критерия «вероятность появления рискового события» варьируется от показателя «малая вероятность» до «очень высокая вероятность».

Используя матрицу последствий / вероятностей и полученные ранговые показатели, можно определить уровень значимости риска по двум группам: допустимый и недопустимый риск. В свою очередь, при оценке рисков используется процедура индексации рисков, применяемая для ранжирования приоритетов численных уровней. Показатель приоритетности риска оценивается как произведение рангового значения вероятности появления рисковой си-

туации в установленном промежутке времени и ранговой оценки возможности идентифицировать и устранить рисковую ситуацию до появлений негативных последствий у потребителей. Этот критерий можно ранжировать по 5-балльной шкале от уровня «очень высокая возможность идентификации» до «маловероятная возможность». Используя показатель приоритетности, можно индексировать риски на пищевом предприятии, ранжировав их и применив в процессе управления рисками (рис. 3).

Риск должен быть управляем на каждой стадии менеджмента предприятия и подпроцесс риск-менеджмента необходимо структурировать и интегрировать в общую систему бизнес-процессов организации. В международных стандартах и документах рекомендуется проводить операцию «обработка рисков». Под этим термином обычно понимается процедура устранения, снижения до допустимого уровня или принятия риска.

Анализ риска позволяет составить реестр рисков исследуемого объекта (продукции, процессов, системы), включающий показатели типа и вида риска, его значимости и приоритетности. В рамках процедуры устранения, снижения до допустимого уровня или принятия риска, в основе которой лежит составленный реестр, где риски ранжированы по значимости и приоритетности, проводится обработка рисков.

Для критического и высокого уровней обработка направлена только на устранение риска или снижение его до допустимого значения. Вероятные обработки определяются на основе анализа затрат и потенциальных выгод. Допустимость риска рассматривается как с технической, так и с экономической позиции. Если риск не наносит ущерб здоровью человека и окружающей среде, то проводятся мероприятия по уменьшению его значимости, в результате которых может выявиться что:

риск становится настолько незначительным, что в дальнейшем он не рассматривается;

затраты на дальнейшее снижение риска превышают выгоду от внедряемых мероприятий, поэтому далее эта операция не проводится.

Для рисков низкого уровня, если необходимые затраты по его снижению превышают уровень полученных преимуществ, принимается решение об отказе от финансирования разработанных мероприятий; риск принимается и осуществляется этап управления. Для незначительного риска в большинстве случаев мероприятия по его снижению не проводятся,

риск принимается и осуществляются операции по управлению. После выполнения процедур по устранению, снижению и принятию риска рассчитываются остаточные риски и, если это возможно, совокупный остаточный риск. Учитывая соотношение польза/последствие принимается решение о допустимости или недопустимости остаточного риска.

Прослеживаемость идентифицированных остаточных рисков выполняется путем внедрения процедур мониторинга, валидации и верификации.** Посредством мониторинга ведется оценка и анализ остаточных и новых рисков, изменений их значимости и показателей приоритетности. Эта процедура выполняется исходя из имеющегося реестра рисков в контрольных точках, характеризующих возможность возникновения рисковой ситуации на определенных этапах, стадиях или операциях.

При потере управления рисками выявляется и устраняется несоответствие и реализуются корректирующие действия, результатом выполнения которых является исключение поставки несоответствующей продукции потребителю.

Верификация и валидация подпроцесса управления рисками осуществляются с целью получения объективных свидетельств того, что мероприятия и процедуры по риск-менеджменту соответствуют заданным требованиям, и их использование приводит к получению запланированных результатов и обеспечивает получение ожидаемого эффекта. Верификация проводится путем обеспечения единого порядка выполнения внутренних аудитов и постоянного контроля результатов, анализа и оценки всех идентифицированных типов и видов риска, и мероприятий по его снижению и управлению. В результате валидации может быть выполнен пересмотр результатов идентификации и оценки рисков, реестра остаточных рисков, процедур и контрольных точек мониторинга. Верификация и валидация позволяют установить, что методы управления рисками адекватны и применяются надлежащим образом, коррекция и корректирующие действия выполнены и рентабельны.

Методические подходы к организации оценки процессов производства пищевой продукции на основе принципов НАССР, разработанные с целью обеспечения единого подхода

** Валидация - идентификация по заданным критериям качества; верификация - сличение соответствия конечного продукта предопределенным требованиям.

Управление рисками

1 I

Рис. 3. Управление рисками на пищевом предприятии

оценки и внедрения анализа рисков на всех этапах обращения пищевой продукции, опубликованы в 2014 г. в документе МР 5.1.0098-14 и носят рекомендательный характер. В рекомендациях указывается, что «международная практика системного подхода базируется на технологиях менеджмента безопасности, в основе которых лежит анализ и управление рисками». В соответствии с методическими подходами, риск выпуска опасной продукции на предприятии оценивается путем расчета величины значения оценки соответствия по каждой из пятнадцати приведенных в рекомендациях процедур и других предметов проверки.

Оценке подлежит: двенадцать процедур, соответствующих требованиям статьи 10 ч. 3, п. 1-12 Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011; наличие документов по разработке процедур, основанных на принципах НАССР (ст. 10, ч. 2); процедуры, подтверждающие внедрение и поддержание принципов НАССР (ст. 11, ч. 3, ч. 4); документы, подтверждающие осуществление поддержки и улучшения процедур, основанных на принципах НАССР (анализ эффективности, результативности и непрерывного улучшения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, ст. 10, ч. 2). В методических рекомендациях приведены значения коэффициен-

тов опасности каждой процедуры и предмета проверки. Соответствие оценивается следующим образом: при полном соответствии присваивается 1 балл, при малозначительных несоответствиях в отношении риска производства опасной продукции предприятие получает 0,5 балла, а при значительном несоответствии -0 баллов. В целом, оценочная характеристика, выраженная в процентах, рассчитывается как сумма произведений весовых коэффициентов на балльный результат соответствия по каждой процедуре и предмету проверки. Результаты, занесенные в оценочный лист, являются основой ранжирования предприятия по степени риска выпуска опасной продукции. Если оценка соответствия составляет менее 91%, то предприятие относится к третьей группе - риск значительный (81-90%), или к четвертой группе - риск недопустимый (71-80%), или к пятой группе - риск критический (70% и менее). Эти предприятия вносятся в группу риска выпуска опасной продукции при определении приоритетности объектов надзора. При расчете показателя приоритетности учитываются следующие факторы:

• объем выпуска и степень опасности продукции для здоровья населения; а также численность населения, подверженного воздействию опасной продукции;

• наличие (отсутствие) заболеваемости, связанной с употреблением продукции, выпущенной на предприятии;

• количество выявленных нарушений и несоответствий пунктов нормативной документации, а также неудовлетворительных результатов лабораторных исследований и пунктов ранее выданных предписаний, выполненных (невыполненных) в установленные сроки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Матисон, В. А. Пищевая безопасность: Учебник/В. А. Матисон. - М.: Издательство «Известия», 2015. - 428 с.

2. Матисон, В. А. Система ХАССП в пи-

щевой отрасли: Монография/В. А. Матисон. - М.: Издательство «Известия», 2015. - 292 с.

3. Матисон, ВА. Анализ фитосанитар-ных рисков при обеспечении безопасности растительного сырья, продукции и растений/В. А. Матисон, М. А. Проко-пова, Н. И. Арутюнова, Е. В, Захарова // Пищевая промышленность. - 2013. -№ 11. - С. 36-38.

4. Матисон, В. А. Обеспечение безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания на основе принципов ХАССП/В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, М. К. Майоров, Е. В. Захарова // Пищевая промышленность. - 2015. - №

5. Матисон, В. А. Качество продуктов

питания/В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова // Пищевая промышленность. - 2016. -№ 4. - С.

6. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП МР 5.1.0098-14

7. ISO 31000 Risk management, Principles and guidelines

8. ISO 31010 Risk management - Risk assessment technique

9. Руководство по процедуре «Комиссии CodexAlimentarius», 21-е издание. Рим, 2013. - 237 с.

10. G / S PS / GEN/ 617 Status of International Standarts for Phytosanitary Measure.

Риск-ориентированный подход к обеспечению безопасности и качества продуктов питания

Ключевые слова

безопасность; качество; оценка и управление риском; показатель приоритетности риска; ранговый показатель

Реферат

Риск-ориентированный подход в последнее время все больше внедряется в различные области пищевой промышленности. Принципы ХАССП, взятые за основу системы обеспечения безопасности продуктов питания, описанной в требованиях Технического регламента Таможенного союза ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» базируются на анализе рисков при идентификации опасных факторов и критических контрольных точек. Новая версия международного стандарта ISO 9001:2015 основывается на оценке рисков и выявлении факторов, вызывающих отклонения показателей результативности и эффективности процессов системы менеджмента качества предприятия. Стандарт рекомендует провести действия по обработке рисков, которые позволят предотвратить или уменьшить негативные последствия, гарантировать результативность и обеспечить улучшение системы менеджмента. Риск-ориентированный подход в оценке процессов производства пищевой продукции принят и органами Роспо-требнадзора. Методика оценки риска выпуска опасной пищевой продукции основывается на ранжировании предприятий в соответствии с критериями, позволяющими отнести организацию к определенной категории по группе риска для осуществления соответствующих контрольно-надзорных действий. Результаты исследований, приведенные в статье, позволили классифицировать регулярные и случайные риски, исходя из характеристик опасностей по группам: происхождение рисков; причины возникновения; характер угрозы жизни и здоровью; длительность действия рискового события; пороговые уровни исходов рискового события; последствия возникновения рискового события. Изучены процессы оценки и менеджмента рисков, показано, что эта оценка основана на определении ранговых показателей критериев «тяжесть последствий» и «вероятность появления рискового события». Полученные результаты дают возможность отнести риск к группе «допустимый» или «недопустимый». Важным критерием является показатель приоритетности риска, который учитывает ранговую оценку возможности идентифицировать и устранить рисковую ситуацию до появления негативных последствий. Процесс риск-менеджмента, описанный в статье, предполагает процедуры: устранение риска или снижение его до допустимого уровня; выявление и устранение несоответствий, реализацию корректирующих действий и валидацию мероприятий и процедур по риск-менеджменту. Применение методологии оценки и управления рисками, описанной в статье, позволит специалистам пищевой промышленности обеспечить безопасность и качество продуктов питания.

The Risk - Based Approach to Ensure the Safety and Quality of Food

Key words

safety; quality; rank indicator; assessment and management of risk; index risk prioritization

Abstracts

The risk-oriented approach in recent times is more and more embedded in the different areas of the food industry. The principles of HACCP, taken as a basis for ensuring food safety, as described in the requirements of the technical regulations of the Customs Union TRTS 021/2011 «On food safety» system is based on risk analysis in the identification of hazards and critical control points. The new version of ISO 9001: 2015 is based on the thinking, based on the risk assessment and identification of the factors that cause deviation of performance indicators and efficiency of the processes of quality management system. The standard recommends that action on risk treatment that will prevent or reduce the negative effects, to ensure effectiveness and to improve the management system. The risk-oriented approach in the evaluation of the food production process was adoptedby the bodies of Rospotrebnadzor. Methods of risk assessment of release dangerous food products based on the ranking of enterprises in accordance with the criteria that allows the organization to include a specific category for the risk to implement appropriate supervisory actions. The results of research which are presented in the article, allowed to classify regular and random risks, based on the hazard characteristics of the following groups: origin of the risks; the causes; nature of the threatto life and health; the duration of the risk event; thresholds outcomes risk event; the consequences of occurrence of risk events. The processes of evaluation and management of risks, it is shown that the assessment is based on the definition of indicators rank the criteria «severity of consequences» and «probability of occurrence of a risk event. " The results make it possible to include the risk to the group of «valid» or «invalid». An important criterion is the risk priority index, which takes into account the rank assessment capabilities to identify and eliminate the risk situation before the appearance of adverse effects. The process of risk management which is described in the article suggests procedures: eliminate the risk or reduce it to an acceptable level; identification and elimination of inconsistencies implementation of corrective actions and validation of measures and procedures for risk management. Applying the methodology of risk assessment and management, as described in the article, will allow specialists to ensure food safety and food quality.

Авторы

Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор, Арутюнова Наталья Игоревна, канд. техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, iukvam@mgupp.ru, arutjunova@rambler.ru

Authors

Matison Valery Arvidovich, Doctor of Technical Science, Professor, Arutyunova Natalya Igorevna, Candidate of Technical Science, Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, iukvam@mgupp.ru, arutjunova@rambler.ru