АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК, СОДЕРЖАЩИЙ ФРУКТОВЫЙ СОК
ALCOHOL BEVERAGE CONTAINING FRUIT JUICE

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к высокоалкогольным напиткам, содержащим яблочный сок, грейпфрутовый сок или виноградный сок. В частности, настоящее изобретение относится к напиткам с содержанием спирта 9 об.% или более, содержащим определенное количество хлорогеновых кислот в случае, когда фруктовый сок представляет собой яблочный сок; определенное количество яблочной кислоты в случае, когда фруктовый сок представляет собой грейпфрутовый сок, или определенное количество ионов калия в случае, когда фруктовый сок представляет собой виноградный сок. Алкогольный напиток, содержащий сок, по изобретению имеет пониженное раздражающее воздействие (включая раздражающий запах), характерное для спирта и появляющееся при его высокой концентрации. Алкогольный напиток по изобретению, содержащий сок, в котором используют яблочный сок, имеет усиленный сладкий сиропоподобный вкус, аналогичный вкусу зрелого яблока. Алкогольный напиток по изобретению, содержащий сок, в котором используют грейпфрутовый сок, имеет усиленный свежий фруктовый аромат (эфироподобный аромат) зрелого грейпфрута. Алкогольный напиток по изобретению, содержащий сок, в котором используют виноградный сок, имеет усиленный свежий фруктовый аромат (эфироподобный аромат) зрелого винограда с выраженным сочным вкусом. Алкогольный напиток по изобретению, содержащий сок, представляет собой напиток с усиленным свежим фруктовым ароматом (сладкий сиропоподобный вкус, эфироподобный аромат) зрелого фрукта, являющийся приятным ароматом для алкогольных напитков, и новый вкус с выраженным приятным привкусом.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Алкогольные напитки широко потребляются как в качестве напитков, приносящих удовольствие, так и в качестве напитков, применяемых в медицинских целях. Поскольку спирт обладает дезинфицирующим и антибактериальным действием, он может быть добавлен для увеличения срока хранения напитка и пищевого продукта. Однако многие алкогольные напитки или напитки, содержащие алкоголь (здесь и далее они будут указаны как «алкогольный напиток»), оказывают сильное раздражающее воздействие, что характерно для спирта (иногда в настоящем описании это раздражающее воздействие будет указано как «раздражающее воздействие спирта»), что неприятно некоторым людям из-за этого раздражающего воздействия.
Были предприняты различные попытки снижения или исключения такого раздражающего воздействия спирта. Например, известно, что виски становится мягким и годным к употреблению после длительного периода созревания в пределах около 10-100 лет. На основе данных, полученных при созревании виски, для снижения раздражающего воздействия, вызванного спиртом, предлагается добавлять в алкогольные напитки полифенол, в частности лионирезинол, синапалдегид и конферил альдегид, которые являются продуктами экстракции растворителями бочек, в которых проходит созревание, для устранения перекиси, такой как перекись водорода, которая в избыточном количестве продуцируется во рту при потреблении алкогольного напитка (Патентный документ 1).
Также для снижения раздражающего воздействия, характерного для спирта, были предложены следующие способы: способ, в котором для снижения горечи и обжигающего ощущения, вызываемого спиртом, в алкогольные напитки добавляют сукралозу (Патентный документ 2); способ, в котором в пищевой продукт или напиток, содержащий спирт, добавляют глюкан, включающий функциональную группу с внутренней разветвленной циклической структурой и функциональную группу с внешней разветвленной циклической структурой со степенью полимеризации, по меньшей мере, 50, снижая, таким образом, запах и раздражающее воздействие спирта и делая пищевой продукт или напиток мягким (Патентный документ 3); способ, в котором для снижения раздражающего запаха в пищевой продукт или напиток добавляют бетаин, представляющий собой аминокислоту (Патентный документ 4); и способ, в котором для удаления неприятного запаха алкогольных напитков, следовательно, для улучшения послевкусия и вкуса добавляют плоды помидора с паприкой (Патентный документ 5).
Дополнительно сообщается, что ощущение раздражения от спирта в алкогольных напитках, содержащих сок с процентным содержанием фруктозы от общего сахара в напитке, по меньшей мере, 65 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере, 75 вес.%, маскируется, и в результате комбинация сладкого вкуса фруктозы и неприятного вкуса спирта обеспечивает гладкий и мягкий вкус (Патентный документ 6).
Дополнительно, дистиллированный алкогольный напиток, применяемый при получении фруктовых вин, имеет недостаток, состоящий в том, что фруктовый аромат портится за счет раздражающего запаха спирта. Для решения этой проблемы предлагается использовать вино для получения фруктового вина с концентрацией спирта, по меньшей мере, 20%, получаемое добавлением спирта в вино с последующим перемешиванием (Патентный документ 7).
Также предлагается получать алкогольные напитки смешиванием спирта с фруктовым соком с получением в результате алкогольного напитка с содержанием спирта 6% или менее и содержанием фруктового сока 70% или более (Патентный документ 8).
Известно, что виноградный сок имеет высокое содержание винной кислоты и при получении виноградного сока в концентрированном виде винно-кислый калий выпадает в осадок. Известен способ, позволяющий избежать такого осаждения, при котором виноградный сок хранят в виде фруктового сока прямого отжима или виноградный сок обрабатывают ионообменной смолой, при этом ионы калия адсорбируются фруктовым соком прямого отжима в количестве до 100 частей на миллион или менее, ингибируя осаждение винно-кислого калия (Непатентный документ 1).
Патентный документ 1: JP 2006-271273 A.
Патентный документ 2: JP 08-224075 A.
Патентный документ 3: JP 2003-289824 A.
Патентный документ 4: JP 2003-204779 A.
Патентный документ 5: JP 10-313849 A.
Патентный документ 6: JP 2005-192473 A.
Патентный документ 7: JP 2003-210154 A.
Патентный документ 8: JP 2008-95068 A.
Непатентный документ 1: Kaju/kajitsuinryo jiten (Dictionary of Fruit Juices and Fruit Beverages), p. 145, Shadanhojin Nihon Kaju Kyokai (Japan Fruit Juice Association), Asakura Publishing Co., Ltd., 1997.
ПРОБЛЕМЫ, РЕШАЕМЫЕ ИЗОБРЕТЕНИЕМ
В результате обширных интенсивных исследований способов снижения раздражающего воздействия, характерного для спирта в высокоалкогольных напитках (напитках с содержанием спирта 9 об.% или более), авторы настоящего изобретения установили, что раздражающее воздействие, характерное для спирта, может быть снижено добавлением высококонцентрированного фруктового сока таким образом, что полученный в результате алкогольный напиток имеет процент фруктового сока 80% или выше. Высокоалкогольный напиток, содержащий фруктовый сок в высокой концентрации, очень легко пьется, без ощущения раздражающего воздействия спирта (включая раздражающий запах). Однако алкогольный напиток не совсем удовлетворяет, с точки зрения приятности аромата алкогольного напитка, а именно свежего фруктового эфироподобного аромата.
Задача настоящего изобретения состоит в создании напитка с высоким содержанием алкоголя, но при этом с пониженным раздражающим действием алкоголя и усиленным свежим фруктовым ароматом зрелого фрукта (зрелый сладкий сиропоподобный вкус, эфироподобный аромат), то есть обладающего приятным ароматом алкогольного напитка с ярко выраженными фруктовостью и вкусом, не обеспечиваемыми уровнем техники. В частности, задача настоящего изобретения состоит в создании алкогольного напитка с использованием яблочного сока, грейпфрутового сока или виноградного сока, что позволяет потребителю напитка наслаждаться ароматом зрелого фрукта.
РЕШЕНИЕ УКАЗАННЫХ ПРОБЛЕМ
Авторы настоящего изобретения провели обширные и интенсивные исследования для решения указанных выше проблем. Авторы настоящего изобретения установили, что в случае высокоалкогольного напитка с использованием яблочного сока добавление определенного количества хлорогеновых кислот в напиток может обеспечить напитку сиропоподобный вкус зрелого яблока. Хлорогеновые кислоты представляют собой компонент, содержащийся в большом количестве в неочищенном яблоке и тому подобное. Хлорогеновые кислоты известны как компонент, вызывающий горький и вяжущий вкус. При этом неожиданно было обнаружено, что хлорогеновые кислоты могут обеспечить сладкий сиропоподобный вкус зрелого яблока.
Также авторы настоящего изобретения установили, что в случае высокоалкогольных напитков с использованием грейпфрутового сока добавление определенного количества в напиток яблочной кислоты может усилить выраженность и сочность фруктовых ароматов (эфироподобный аромат), аналогичную таковой у зрелого грейпфрута.
Также авторы настоящего изобретения установили, что в случае высокоалкогольных напитков с использованием виноградного сока добавление определенного количества ионов калия может усилить приятный свежий эфироподобный аромат алкогольных напитков и выраженность и сочность аромата (эфироподобный аромат) зрелого винограда. Известно, что, как правило, виноградный сок имеет высокое содержание винной кислоты и при хранении виноградного сока в течение длительного периода времени, винно-кислый калий осаждается в соке. Неожиданно в высокоалкогольном напитке, полученном по изобретению, содержащем определенное количество ионов калия, отсутствует осаждение винно-кислого калия даже после длительного периода хранения напитка.
В частности, настоящее изобретение предлагает:
1. Алкогольный напиток, содержащий фруктовый сок, с содержанием спирта 9 об.% или более, причем фруктовый сок представляет собой один из соков: яблочный сок, грейпфрутовый сок и виноградный сок, и при этом содержащий фруктовый сок алкогольный напиток содержит (A) 5,0 мг/100 мл или более хлорогеновых кислот в случае, когда фруктовый сок представляет собой яблочный сок, (B) 60 мг/100 мл или более яблочной кислоты в случае, когда фруктовый сок представляет собой грейпфрутовый сок, или (C) 30 мг/100 мл или более ионов калия в случае, когда фруктовый сок представляет собой виноградный сок.
2. Алкогольный напиток по п.1, в котором фруктовый сок содержится в количестве 100% или более от процентного содержания фруктового сока.
3. Алкогольный напиток по п.1 или 2, в котором соотношение (B/A) в напитке составляет 11,5 или более, при этом (В) представляет процент (%) фруктового сока, (A) представляет содержание спирта (об.%).
4. Алкогольный напиток по любому из пунктов 1-3, в котором фруктовый сок представляет собой яблочный сок, а хлорогеновые кислоты добавлены в форме экстракта или концентрата фруктового сока.
5. Алкогольный напиток по любому из пунктов 1-3, в котором фруктовый сок представляет собой грейпфрутовый сок, а яблочная кислота добавлена в форме экстракта или концентрата фруктового сока.
6. Алкогольный напиток по любому из пунктов 1-3, в котором фруктовый сок представляет собой виноградный сок и ионы калия добавлены в форме экстракта или концентрата фруктового сока.
7. Разбавленный алкогольный напиток, полученный разведением алкогольного напитка по любому из пунктов 1-6 разбавляющим раствором.
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к высокоалкогольному напитку с новым вкусом, в котором раздражающее воздействие, характерное для спирта, снижено или исключено и усилен приятный аромат (сладкий сиропоподобный вкус, эфироподобный аромат) зрелого фрукта. Высокоалкогольный напиток по изобретению, в котором используют яблочный сок, имеет новый вкус, представляющий собой сладкий сиропоподобный вкус, аналогичный вкусу зрелого яблока. Высокоалкогольный напиток по изобретению, в котором используют грейпфрутовый сок, имеет новый вкус зрелого грейпфрута с усиленным приятным эфироподобным ароматом. Высокоалкогольный напиток по изобретению, в котором используют виноградный сок, имеет новый вкус зрелого винограда с усиленным приятным эфироподобным ароматом.
ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫЙ ВАРИАНТ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Особенностью настоящего изобретения является использование особого фруктового сока и особого компонента, добавленных в комбинации в напиток с высоким содержанием спирта (в описании напиток иногда указан как «высокоалкогольный напиток»), обеспечивая, таким образом, напитку приятный аромат зрелого фрукта (эфироподобный аромат, сладкий сиропоподобный вкус). В частности, высокоалкогольный напиток по изобретению, содержащий яблочный сок, содержит 5,0 мг/100 мл или более хлорогеновых кислот, высокоалкогольный напиток по изобретению, содержащий грейпфрутовый сок, содержит 60 мг/100 мл или более яблочной кислоты, высокоалкогольный напиток по изобретению, содержащий виноградный сок, содержит 30 мг/100 мл или более ионов калия, обеспечивая при этом аромат зрелого фрукта (эфироподобный аромат, сладкий сиропоподобный вкус) соответствующих плодов. Это является техническим результатом настоящего изобретения.
Используемый здесь термин «с высоким содержанием спирта» относится к спирту, содержащемуся в концентрации, при которой раздражающее воздействие спирта ощущается сильно; а именно содержание спирта составляет 9 об.% или более, предпочтительно 12 об.% или более, более предпочтительно 16 об.% или более. В алкогольном напитке по изобретению раздражающее воздействие (раздражающий запах), характерное для высокого содержания спирта, снижено. Предпочтительно, верхний предел ограничения содержания спирта составляет 30 об.% или менее; в частности 24 об.% или менее.
Содержащие спирт напитки, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, по существу не ограниченны и могут представлять собой любой напиток, содержащий питьевой спирт. Примеры включают напитки типа пива, спирты (например, спирты, такие как джин, водка, ром, текила и новые спирты и сырьевые спиртовые материалы), ликеры, виски (например, виски, бренди), шочу (shochu) (коми (Komi) и отсуруи (Otsurui) (категории шочу по действующему законодательству)) и сваренные напитки, такие как рафинированный саке, вино и пиво. Эти содержащие спирт напитки могут быть использованы по отдельности или в комбинации из двух или более. Типы содержащих спирт напитков могут быть выбраны соответствующим образом согласно заданному вкусу и аромату. В высокоалкогольном напитке по изобретению, в котором используют яблочный сок, предпочтительно используют спирты, ром или аналогичное им, поскольку спирты и ром дополняют аромат яблочного сока и вкус, обеспеченный настоящим изобретением, такой как сиропоподобный вкус спелого яблока. В напитке, в котором используют грейпфрутовый сок или виноградный сок, также предпочтительно используют спирты, бренди или аналогичное им, поскольку спирты и бренди дополняют аромат и вкус грейпфрута и винограда.
В алкогольный напиток по изобретению в случае, когда он содержит яблочный сок, добавляют хлорогенные кислоты, в случае, когда он содержит грейпфрутовый сок, - яблочную кислоту, или в случае, когда он содержит виноградный сок, - ионы калия таким образом, что полученный в результате напиток содержит хлорогеновые кислоты, яблочную кислоту или ионы калия в заранее определенном количестве, при этом может быть улучшен вкус высокоалкогольного напитка.
Алкогольный напиток, содержащий яблочный сок
Содержание хлорогеновых кислот, присутствующих в напитке, в котором используют яблочный сок, составляет 5,0 мг/100 мл или более, предпочтительно 5,5 мг/100 мл или более. В случае когда содержание хлорогеновых кислот составляет менее 5,0 мг/100 мл, не достигается сиропоподобный вкус зрелого яблока, являющийся признаком настоящего изобретения. Верхний предел ограничения содержания хлорогеновых кислот может быть определен соответствующим образом исходя из заданного вкуса, предпочтений и тому подобного. Поскольку хлорогеновые кислоты известны как источник горького и вяжущего вкуса, при избыточном содержании хлорогеновых кислот вкус алкогольного напитка может быть разрушен. Следовательно, содержание хлорогеновых кислот в норме составляет около 100 мг/100 мл или менее, предпочтительно 50 мг/100 мл или менее.
Известно, что, как правило, хлорогенные кислоты термически нестабильны и легко разрушаются. Поскольку алкогольный напиток по изобретению имеет высокое содержание спирта, то не требуется проведение стерилизации; следовательно, проблема разрушения хлорогеновых кислот при нагревании не возникает. Дополнительно, высокоалкогольный напиток по изобретению имеет высокую стабильность при хранении; следовательно, ухудшение качества, такое как изменение вкуса, не возникает. Другими словами, высокоалкогольный напиток по изобретению сохраняет сиропоподобный вкус и характерный вкус зрелого яблока в течение длительного периода времени, позволяя потребителю напитка наслаждаться вкусом и послевкусием.
Хлорогеновые кислоты, используемые в настоящем изобретении, могут быть экстрагированы из натурального продукта, содержащего хлорогеновые кислоты, в частности растительный экстракт или его очищенный продукт или промышленный продукт, полученный химическим синтезом. Наиболее предпочтительны хлорогеновые кислоты, экстрагированные из растений. Примеры растений, содержащих хлорогеновые кислоты, включают сырые бобы кофе, листья нандина (Nandina) и яблоки. Примеры хлорогеновых кислот, экстрагированных из растений, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают очищенные продукты, экстрагированные из этих растений, и растительные экстракты (например, фруктовый сок). Поскольку хлорогеновые кислоты добавляют в высокоалкогольный напиток по изобретению со вкусом яблока, предпочтительно использовать экстракт из яблок. Примеры яблочных экстрактов, которые могут быть использованы, включают яблочный сок (в частности, концентрированный яблочный сок с повышенным содержанием хлорогеновой кислоты) и коммерчески доступные яблочные экстракты с высоким содержанием хлорогеновой кислоты (например, «Apple Phenon» от The Nikka Whisky Distilling Co., Ltd.).
Конкретные примеры хлорогеновых кислот по изобретению включают 3-кафеоилхинную кислоту, 4-кафеоилхинную кислоту, 5-кафеоилхинную кислоту, 3,4-дикафеоилхинную кислоту, 3,5-дикафеоилхинную кислоту, 4,5-дикафеоилхинную кислоту, 3-ферулоилхинную кислоту, 4-ферулоилхинную кислоту, 5-ферулоилхинную кислоту и 3-ферулил-4-кафеоилхинную кислоту. Хлорогеновые кислоты могут быть в форме солей, что позволяет улучшить их растворимость в воде. В настоящем изобретении может быть использована любая пищевая соль. Примеры оснований для получения такой соли включают гидроксиды щелочных металлов, такие как гидроксид лития, гидроксид натрия и гидроксид калия; гидроксиды щелочноземельных металлов, такие как гидроксид магния и гидроксид кальция; гидроксид аммония; основные аминокислоты, такие как аргинин, лизин, гистидин и орнитин; и органические основания, такие как моноэтаноламин, диэтаноламин и триэтаноламин. Наиболее предпочтительны гидроксиды щелочных металлов или гидроксиды щелочноземельных металлов. Для получения высокоалкогольного напитка по изобретению, содержащего хлорогеновые кислоты в форме соли, в напиток могут быть добавлены хлорогеновые кислоты в форме соли или по отдельности хлорогеновые кислоты и компонент для образования соли.
Алкогольный напиток, содержащий грейпфрутовый сок
Содержание яблочной кислоты, присутствующей в напитке, в котором используют грейпфрутовый сок, составляет 60 мг/100 мл или более, предпочтительно 100 мг/100 мл или более, более предпочтительно 150 мг/100 мл или более. В случае когда содержание яблочной кислоты составляет менее 60 мг/100 мл, оно недостаточно для достижения выраженного вкуса грейпфрута, для усиления эфироподобного аромата или для обеспечения в достаточной мере аромата зрелого фрукта. Верхний предел ограничения содержания яблочной кислоты может быть определен соответствующим образом исходя из заданного вкуса, предпочтений и тому подобного. Избыточное содержание кислоты в высокоалкогольном напитке может вызвать дополнительное или синергетическое действие кислого вкуса и раздражающего воздействия, характерного для спирта, на ухудшение вкуса высокоалкогольного напитка. Следовательно, предпочтительно добавлять яблочную кислоту таким образом, чтобы полученный в результате высокоалкогольный напиток имел кислотность (масса яблочной кислоты на 100 мл алкогольного напитка в пересчете на лимонную кислоту), предпочтительно составляющую 10 г или менее, более предпочтительно 8 г или менее. Содержание яблочной кислоты в алкогольном напитке по изобретению определяют добавлением в образец перхлорной кислоты и воды, фильтрацией смеси и проведением высокоэффективной жидкостной хроматографии фильтрата.
Яблочная кислота, используемая в настоящем изобретении, представляет собой органическую кислоту, содержащуюся во множестве растений и в большом количестве содержащуюся в фруктах, таких как яблоки и виноград. Форма яблочной кислоты, которая может быть использована в настоящем изобретении, представляет собой яблочную кислоту и/или соли яблочной кислоты. Соли яблочной кислоты по существу не ограничены, и может быть использована любая соль яблочной кислоты, отвечающая требованиям пищевой санитарии. Конкретные примеры включают натриевую соль яблочной кислоты и калиевую соль яблочной кислоты. Эти соли яблочной кислоты могут быть использованы по отдельности или в комбинации двух или более. Форма яблочной кислоты, используемая в настоящем изобретении, по существу не ограничена. Может быть использован любой коммерчески доступный очищенный продукт или растительные экстракты, то есть в напиток по настоящему изобретению может быть добавлен сок таких фруктов, как яблоки и виноград, или их концентраты.
Алкогольный напиток, содержащий виноградный сок
Содержание ионов калия, присутствующих в напитке, в котором используют виноградный сок, составляет в пределах от 30 до 250 мг/100 мл, предпочтительно в пределах от 30 до 200 мг/100 мл, более предпочтительно в пределах от 30 до 150 мг/100 мл. В случае когда содержание ионов калия составляет менее 30 мг/100 мл, оно недостаточно для достижения выраженного вкуса винограда, для усиления эфироподобного аромата или для обеспечения в достаточной мере аромата зрелых ягод. С другой стороны, в случае когда содержание ионов калия составляет более 250 мг/100 мл, напиток имеет соленый или терпкий вкус и в результате может ухудшиться вкус высокоалкогольного напитка.
Ионы калия, используемые в настоящем изобретении, представляют собой одно из основных минеральных веществ для живых организмов и содержатся в большом количестве в овощах и фруктах, в частности в таких фруктах, как виноград, арбуз и дыня. В настоящем изобретении в качестве ионов калия могут быть использованы соли калия. Форма яблочной кислоты, которая может быть использована в настоящем изобретении, представляет собой яблочную кислоту и/или соли яблочной кислоты. Соли калия по существу не ограничены, и может быть использована любая соль калия, отвечающая требованиям пищевой санитарии. Конкретные примеры включают хлорид калия, карбонат калия, цитрат калия, калиевую соль яблочной кислоты. Эти соли калия могут быть использованы по отдельности или в комбинации из двух или более. Форма ионов калия или соли калия, используемые в настоящем изобретении, по существу не ограничены. Может быть использован любой коммерчески доступный очищенный продукт или растительные экстракты, то есть в напиток по изобретению может быть добавлен сок таких фруктов, как грейпфрут и дыня или их концентраты.
Алкогольный напиток по изобретению содержит яблочный сок, грейпфрутовый сок или виноградный сок и позволяет потребителю наслаждаться фруктовым вкусом. При необходимости в напиток по изобретению дополнительно к фруктовому соку также может быть добавлен фруктовый ароматизатор. Содержание фруктового сока и ароматизатора по существу не ограничено при условии, что фруктовый вкус остается приятным. Фруктовый сок добавляют таким образом, чтобы в результате высокоалкогольный напиток имел процентное содержание фруктового сока 80% или более, предпочтительно 100% или более, что позволяет снизить или исключить раздражающее воздействие спирта в высокоалкогольном напитке.
Алкогольный напиток по изобретению может быть получен с использованием фруктового сока прямого отжима, полученного из фрукта, или концентрата, или разведенного сока. С точки зрения получения алкогольного напитка с высоким процентным содержанием фруктового сока, предпочтительно применение концентрированного фруктового сока. Может быть использован любой осветленный фруктовый сок, фруктовый сок с мякотью и полуосветленный фруктовый сок.
Сорта каждого из фруктов по существу не ограничены. В отношении виноградного сока может быть использован такой виноградный сок, как винограда нео-мускат и винограда розарио бьянко, сок красного винограда, такого как виноград Дэлавер, виноград «Kaiji» и виноград «Koshu», и сок черного винограда, такого как виноград пино и виноград «Kyoho».
При необходимости в напиток по изобретению может быть добавлен фруктовый сок, иной, чем яблочный сок, грейпфрутовый сок и виноградный сок для усиления фруктового вкуса, не нарушая его. Даже при использовании различных фруктовых соков предпочтительно регулировать общее процентное содержание фруктового сока до 80% или более, в частности 100% или более.
Используемый здесь термин «процентное содержание фруктового сока» относится к относительной концентрации по отношению к фруктовому соку прямого отжима, полученному отжимом сока, принятому за 100%, и может быть пересчитано исходя из контрольного показателя Брикса (°Bx) по сахарному рефрактометру для каждого фруктового сока в соответствии со стандартом JAS (Японский сельскохозяйственный стандарт для фруктовых напитков (Japanese Agricultural Standard for fruit beverages)). Например, Брикс контроля для грейпфрутового сока, виноградного сока и яблочного сока составляет 9, 11 и 10°Bx, соответственно, согласно стандарту JAS. Следовательно, например, яблочный сок 70°Bx имеет семикратную концентрацию.
Во многих случаях содержание фруктового сока в норме выражается в весовых процентах (то есть в содержании фруктового сока (г) (масса/масса) на 100 г напитка). Однако в случае алкогольного напитка по изобретению удельная плотность (г/мл) напитка варьирует в зависимости от концентрации спирта. Следовательно, даже когда используют одинаковое содержание фруктового сока, содержание фруктового сока (вес.%) очень зависит от концентрации спирта. В случае использования 10 г концентрированного яблочного сока (70°Bx=семикратной концентрации), содержание фруктового сока в 100 мл напитка с 9 об.% спирта (удельная плотность: 0,9967) составляет 70,2 вес.%, а содержание фруктового сока в 100 мл напитка с 24° спирта (удельная плотность: 0,9787) составляет 71,5 вес.%.
Во избежание влияния концентрации спирта в напитке, ниже приведена формула расчета, в которой используют количество (г) концентрированного фруктового сока, содержащегося в 100 мл концентрированного алкогольного напитка, для расчета «процентного содержания фруктового сока» в алкогольном напитке по изобретению. Показатель концентрации рассчитывают в соответствии со стандартом JAS.
Процентное содержание фруктового сока (%)=<Содержание концентрированного фруктового сока (г) × показатель концентрации>/100 мл×100.
Используемый здесь термин «процентное содержание фруктового сока» также может быть выражен через указание аминного азота в напитке, в виде индекса. В частности, процентное содержание фруктового сока может быть выражено, как относительная концентрация аминного азота, содержащегося во фруктовом соке прямого отжима, принятая за 100%. Содержание аминного азота (мг/100 мл) в 100% фруктовом соке (фруктовый сок прямого отжима) из концентрированных фруктовых соков следующее (метод Ван-Слайка (Van Slyke)): яблочный: (с мякотью) 9 мг, (осветленный) 7 мг; виноградный: (конкорд) 23 мг, (белый виноград) 3 мг, (виноград «Kyoho») 18 мг; и грейпфрутовый: (с мякостью) 29 мг, (полуосветленный) 23 мг, (осветленный) 26 мг. Например, в случае когда определяют аминный азот в алкогольном напитке по изобретению, полученном из осветленного грейпфрутового сока и спирта (метод Ван-Слайка (Van Slyke)), он составляет 52 мг/100 мл, процентное содержание фруктового сока составляет 200%. Содержание аминного азота, как правило, выражают как количество на 100 г напитка (мг/100 мл), но здесь используют содержание аминного азота на 100 мл алкогольного напитка (мг/100 мл), что позволяет избежать влияния концентрации спирта в напитке.
Предпочтительно, высокоалкогольный напиток по изобретению, содержащий фруктовый сок, имеет содержание фруктового сока (в случае когда содержится фруктовый сок, иной, чем яблочный, грейпфрутовый и виноградный, количество включает общее количество фруктового сока), которое является, по меньшей мере, 11,5 кратной концентрацией исходя из процентного содержания фруктового сока к спирту таким образом, чтобы почти полностью исключить раздражающее воздействие спирта в напитке. Используемый здесь термин «по меньшей мере, 11,5 кратная концентрация исходя из процентного содержания фруктового сока к спирту» указывает, что процентное содержание фруктового сока на 1 об.% спирта составляет, по меньшей мере, 11,5 кратное; другими словами, показатель B/A составляет 11,5 или более, где (A) представляет собой концентрацию спирта (объем/объем %) и (B) представляет собой процентное содержание фруктового сока (%) в алкогольном напитке по изобретению.
Поскольку алкогольный напиток по изобретению содержит высокую концентрацию спирта, нет необходимости в проведении тепловой стерилизации; следовательно, не происходит ухудшения качества, такого как изменение вкуса, вызванное нагреванием, следовательно, можно наслаждаться оригинальным ароматом фрукта.
В алкогольный напиток по изобретению дополнительно к различным компонентам (хлорогеновые кислоты, яблочная кислота, ионы калия), как правило, добавляют сахара, кислоты, ароматизатор, витамины, красители, антиоксидант, подслащивающий агент, подкислитель, эмульгатор, консервант, агент, придающий вкус и аромат, экстракты, регулятор pH, стабилизатор качества или аналогичное им в количествах, не оказывающих негативного воздействия. Однако, как указано выше, алкогольный напиток по изобретению позволяет потребителю наслаждаться ароматом зрелого фрукта, не доступным из предшествующего уровня техники, и сладостью натурального фрукта, то есть сладостью и привлекательностью вкуса (вкусностью), присущей фрукту, без добавления какого-либо подслащивающего агента или сахаров. Следовательно, в другом аспекте настоящее изобретение относится к наслаждению сладостью и привлекательностью вкуса (вкусностью) натурального фрукта без добавления подслащивающего агента, сахаров и тому подобного. В случае добавления другого компонента, предпочтительно выбирают компонент, не изменяющий сладкий и кислый вкус и не придающий какой-либо привкус, что позволяет потребителю наслаждаться привлекательностью вкуса (вкусностью), присущей фрукту. В частности, предпочтительно выбирают, по меньшей мере, один из ароматизаторов, красителей, антиоксидантов и подобного им.
pH алкогольного напитка по изобретению по существу не ограничен, но предпочтительно напиток представляет собой кислый напиток, с точки зрения напитка, содержащего высокую концентрацию фруктового сока; а именно с точки зрения вкусовой привлекательности как напитка на основе фруктов. В частности, предпочтительно pH составляет в пределах от 2,0 до 5,0 и более предпочтительно pH составляет в пределах от 3,0 до 4,5.
Алкогольный напиток по изобретению может употребляться непосредственно или может использоваться в качестве алкогольной основы для разбавленных алкогольных напитков, представляющих собой напитки, разбавляемые перед потреблением. Алкогольный напиток по изобретению также может быть использован в качестве фруктового источника для мороженого, йогурта и тому подобного или в качестве ингредиента (фруктовой основы) для добавления в хлеб, леденцы и тому подобное. В любой из этих форм раздражающее ощущение и ощущение покалывания, характерное для спирта, исключено почти полностью, позволяя наслаждаться приятным ароматом зрелого фрукта (эфироподобным ароматом, сладким сиропоподобным вкусом).
ПРИМЕРЫ
Далее настоящее изобретение описано более детально со ссылкой на следующие неограничивающие примеры.
Контрольный пример 1 (Алкогольный напиток, содержащий яблочный сок)
Получают алкогольные напитки, содержащие фруктовый сок (содержание спирта: 9 об.%), с процентным содержанием фруктового сока 50%, 80% и 100% с использованием осветленного концентрированного яблочного сока (70°Bx; 7-кратная концентрация) и 59 об.% спирта (спиртов). Полученный в результате алкогольный напиток, содержащий фруктовый сок, оценивают по ощущению покалывания от спирта (раздражающее воздействие, характерное для спирта, вызывающее ощущение покалывания во рту) при участии четырех квалифицированных дегустаторов при использовании четырехбалльной шкалы оценки (4 балла: отсутствует ощущение покалывания, 3 балла: практически отсутствует ощущение покалывания, 2 балла: слабое ощущение покалывания, 1 балл: присутствует ощущение покалывания) и результаты усредняют.
Получают следующие результаты: 1,25 балла в случае, когда процентное содержание фруктового сока составляет 50%; 3,0 балла в случае, когда процентное содержание фруктового сока составляет 80%; и 3,0 балла в случае, когда процентное содержание фруктового сока составляет 100%. Это подтверждает, что ощущение покалывания от спирта может быть снижено добавлением высокой концентрации фруктового сока таким образом, что полученный в результате напиток имеет процентное содержание фруктового сока 80% или более.
Контрольный пример 2 (Алкогольный напиток, содержащий грейпфрутовый сок)
Получают алкогольные напитки, содержащие фруктовый сок (содержание спирта: 9 об.%), с процентным содержанием фруктового сока 50%, 80% и 100% с использованием осветленного концентрированного грейпфрутового сока (63°Bx) и 59 об.% спирта (спиртов). Полученный в результате алкогольный напиток, содержащий фруктовый сок, оценивают по ощущению покалывания от спирта (раздражающее воздействие, характерное для спирта, вызывающее ощущение покалывания во рту) при участии четырех квалифицированных дегустаторов при использовании четырехбалльной шкалы оценки (4 балла: отсутствует ощущение покалывания, 3 балла: практически отсутствует ощущение покалывания, 2 балла: слабое ощущение покалывания, 1 балл: присутствует ощущение покалывания) и результаты усредняют.
Получают следующие результаты: 1,25 балла в случае, когда процентное содержание фруктового сока составляет 50%; 3,0 балла в случае, когда процентное содержание фруктового сока составляет 80%; и 3,0 балла в случае, когда процентное содержание фруктового сока составляет 100%. Это подтверждает, что ощущение покалывания от спирта может быть снижено добавлением высокой концентрации фруктового сока таким образом, что полученный в результате напиток имеет процентное содержание фруктового сока 80% или более.
Контрольный пример 3 (Алкогольный напиток, содержащий виноградный сок)
Получают алкогольные напитки, содержащие фруктовый сок (содержание спирта: 9 об.%), с процентным содержанием фруктового сока 50%, 80% и 100% с использованием осветленного концентрированного виноградного сока (66°Bx) и 59 об.% спирта (спиртов). Полученный в результате алкогольный напиток, содержащий фруктовый сок, оценивают по ощущению покалывания от спирта (раздражающее воздействие, характерное для спирта, вызывающее ощущение покалывания во рту) при участии четырех квалифицированных дегустаторов при использовании четырехбалльной шкалы оценки (4 балла: отсутствует ощущение покалывания, 3 балла: практически отсутствует ощущение покалывания, 2 балла: слабое ощущение покалывания, 1 балл: присутствует ощущение покалывания) и результаты усредняют.
Получают следующие результаты: 1,25 балла в случае, когда процентное содержание фруктового сока составляет 50%; 3,0 балла в случае, когда процентное содержание фруктового сока составляет 80%; и 3,0 балла в случае, когда процентное содержание фруктового сока составляет 100%. Это подтверждает, что ощущение покалывания от спирта может быть снижено добавлением высокой концентрации фруктового сока таким образом, что полученный в результате напиток имеет процентное содержание фруктового сока 80% или более.
Пример 1 (Алкогольный напиток, содержащий яблочный сок)
<mi>Ο</mi>
<mi>Δ</mi>
<mi>Δ</mi>
<mi>Ο</mi>
При использовании ингредиентов, приведенных в Таблице 1, получают четыре типа алкогольных напитков, содержащих яблочный сок с 22,7°Вх и кислотностью 0,565 г/100 мл. Полученные напитки оценивают на ощущение покалывания от спирта, содержащегося в них, при использовании следующих четырех показателей, обозначенных: "" - отсутствует ощущение покалывания; "
" - практически отсутствует ощущение покалывания; "
" - слабое ощущение покалывания; и "X" - присутствует ощущение покалывания. Сладкий сиропоподобный вкус зрелого яблока оценивают при использовании следующих четырех показателей по Сравнительному примеру 1 в качестве контроля: "X" - в случае, когда сиропоподобный вкус ощущается меньше, чем таковой в Сравнительном примере 1; "
" - в случае, когда сиропоподобный вкус ощущается так же, как в Сравнительном примере 1; "
" - в случае, когда сиропоподобный вкус ощущается немного сильнее, чем таковой в Сравнительном примере 1; и "" - в случае, когда сиропоподобный вкус ощущается значительно сильнее, чем таковой в Сравнительном примере 1. Содержание аминного азота в соответствующих алкогольных напитках, содержащих яблочный сок, измеряют при использовании метода Ван-Слайка (Van Slyke) (метод, в котором нитрат натрия, уксусную кислоту и раствор образца помещают в аппарат Ван-Слайка (Van slyke) для получения газообразного азота и по количеству полученного газообразного азота определяют содержание аминного азота). Содержание хлорогеновых кислот определяют добавлением в алкогольные напитки перхлорной кислоты и воды, фильтрацией смеси и проведением высокоэффективной жидкостной хроматографии фильтрата. Результаты приведены в Таблице 1.
Таблица 1
Сравнительный пример 1
Продукт по изобретению 1
Продукт по изобретению 2
Продукт по изобретению 3
Гранулированный сахар
10,7
г
10,7
г
0,0
г
0,0
г
Лимонная кислота
0,296
г
0,296
г
0,0
г
0,0
г
Хлорогеновая кислота 0,5 гидрат (реагент Wako, первый класс)
0,00
мг
3,07
мг
0,00
мг
8,51
мг
Яблочный сок (осветленный, 7-кратная концентрация)
14,3
г
14,3
г
30,0
г
30,0
г
59 об.% спирта (спиртов)
15,25
мл
15,25
мл
15,25
мл
15,25
мл
Вода
При использовании воды общее количество регулируется до 100 мл
Брикс
22,7
°
22,7
°
22,7
°
22,7
°
Кислотность (/100 мл)
0,57
г
0,57
г
0,57
г
0,57
г
(A) Концентрация спирта (об.%)
9
%
9
%
9
%
9
%
(B) Процентное содержание фруктового сока
100
%
100
%
210
%
210
%
(C) Содержание аминного азота (/100 мл)
7,0
мг
7,0
мг
14,7
мг
14,7
мг
B/A
11,11
11,11
23,33
23,33
(D) Содержание хлорогеновой кислоты (/100 мл)
2,7
мг
5,7
мг
5,7
мг
14,0
мг
Ощущение покалывания от спирта
<maths num="5"><math display="block"><mi>Ο</mi></math><img file="00000006.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" /></maths>
<maths num="6"><math display="block"><mi>Ο</mi></math><img file="00000007.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" /></maths>
<img file="00000001.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000001.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
Сиропоподобный вкус
<maths num="7"><math display="block"><mi>Δ</mi></math><img file="00000008.tif" he="4" wi="3" img-content="undefined" img-format="tif" /></maths>
<maths num="8"><math display="block"><mi>Ο</mi></math><img file="00000007.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" /></maths>
<maths num="9"><math display="block"><mi>Ο</mi></math><img file="00000007.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" /></maths>
<img file="00000001.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
Сравнительный пример 1 и продукт по изобретению 1 имеют соотношение (B/A) процентного содержания (B) фруктового сока 100% к спирту (A) 11,1. Продукты по изобретению 2 и 3 имеют процентное содержание фруктового сока 210%, и соотношение к спирту составляет 23,3. Ощущение покалывания от спирта в Сравнительном примере 1 и продукте по изобретению 1 оценивается как слабое. В продуктах по изобретению 2 и 3 ощущение покалывания от спирта отсутствует. В Сравнительном примере 1 практически отсутствует сладкий сиропоподобный вкус зрелого яблока (общее содержание хлорогеновой кислоты: 2,7 мг/100 мл). В образце, полученном добавлением хлорогеновой кислоты в Сравнительный пример 1 (продукт по изобретению 1: общее содержание хлорогеновой кислоты: 5,7 мг/100 мл), значительно выражен сладкий сиропоподобный вкус зрелого яблока. Степень ощущения сладкого сиропоподобного вкуса зрелого яблока в образце, содержащем 5,7 мг/100 мл хлорогеновой кислоты, полученной из яблочного сока (продукт по изобретению 2), такая же, как и в продукте по изобретению 1. В образце, полученном добавлением хлорогеновой кислоты в продукт по изобретению 2 (продукт по изобретению 3: общее содержание хлорогеновой кислоты: 14,0 мг/100 мл), значительно более выражен сладкий сиропоподобный вкус зрелого яблока.
Результаты демонстрируют, что при общем содержании хлорогеновой кислоты в высокоалкогольном напитке с яблочным вкусом 5,0 мг/100 мл или более, сладкий сиропоподобный вкус зрелого яблока зависит от концентрации хлорогеновой кислоты. Также результаты демонстрируют, что при соотношении (B/A) фруктового сока (B) к спирту (A), превышающем 11,5, ощущение покалывания гораздо меньше.
Пример 2 (Алкогольный напиток, содержащий яблочный сок)
Концентрированный яблочный сок и спирт смешивают в количествах, приведенных в Таблице 2, и добавляют воду таким образом, что полученная в результате смесь составляет 1000 мл. Смесь помещают в укупоренный контейнер (стеклянная бутылка) и хранят при комнатной температуре в течение одного дня с получением алкогольного напитка, содержащего фруктовый сок, с содержанием спирта в пределах от 9 до 30 об.% и процентным содержанием фруктового сока около 230%, 310%, 430% и 520%.
<mi>Δ</mi>
<mi>Ο</mi>
Содержание аминного азота и хлорогеновой кислоты в соответствующих алкогольных напитках определяют по Примеру 1. Для сенсорной оценки проводят дегустацию алкогольных напитков. Проводят сенсорную оценку: 1) ощущение покалывания от спирта и 2) сладкий сиропоподобный вкус зрелого яблока. Оценку проводят с использованием следующих показателей по Сравнительному примеру 1 (процентное содержание фруктового сока: 100%) с Примером 1 в качестве контроля: "X" - в случае, когда ощущение покалывания больше, чем в контроле (или не ощущается сиропоподобный вкус); "
" - в случае, когда ощущение такое же, как таковое у контроля; "
" - в случае, когда ощущение покалывания меньше, чем таковое у контроля (или сиропоподобный вкус ощущается слабее); и "" - в случае, когда ощущение покалывания значительно меньше, чем таковое у контроля (или сиропоподобный вкус ощущается значительно). Результаты приведены в Таблице 2 (в верхнем ряду приведены результаты сенсорной оценки ощущения покалывания и в нижнем ряду приведены результаты сенсорной оценки сиропоподобного вкуса).
Все алкогольные напитки, содержащие яблочный сок, содержат 5,0 мг/100 мл или более хлорогеновой кислоты и имеют высокое содержание спирта 9 об.% или более, но при этом имеют приятный сладкий сиропоподобный вкус. Ощущение покалывания от спирта исключено почти полностью в напитках с содержанием фруктового сока, по меньшей мере, с 11,5-кратной концентрацией по отношению к спирту (B/A≥11,5), исходя из процентного содержания фруктового сока; в частности, когда фруктовый сок составляет 300% или более, исходя из процентного содержания фруктового сока, и по меньшей мере, при 19,0-кратной концентрации к спирту (B/A≥19,0) отсутствует ощущение покалывания, и обеспечивается высокоалкогольный напиток с новым вкусом, в котором сладкий сиропоподобный вкус дополнительно усилен хлорогеновой кислотой.
Пример 3 (Алкогольный напиток, содержащий яблочный сок)
Алкогольный напиток, содержащий яблочный сок, с процентным содержанием фруктового сока около 420% и содержанием алкоголя 16 об.% получают смешиванием следующих ингредиентов в количествах, приведенных ниже.
Осветленный концентрированный яблочный сок 70°Bx (7-кратная концентрация)
600 г
59 об.% спирта (спиртов)
136 мл
Ром (59 об.%)
136 мл
При использовании воды общее количество регулируется до 100 мл
Содержание хлорогеновой кислоты в алкогольном напитке составляет 29,4 мг/100 мл. Алкогольный напиток с высоким содержанием хлорогеновой кислоты хранят при 23°C в течение семи месяцев, во время хранения изменение вкуса отсутствует и сохраняется сладкий сиропоподобный вкус.
Пример 4 (Алкогольный напиток, содержащий яблочный сок (разбавленный))
Алкогольный напиток, содержащий яблочный сок по Примеру 3, разбавляют водой или газированной водой 4-кратно по объему с получением разбавленного алкогольного напитка.
Аналогично напитку перед разбавлением, напиток, который разбавляют водой, и напиток, который разбавляют газированной водой, оба имеют сладкий сиропоподобный вкус зрелого яблока и сочное выраженное послевкусие без какого-либо ощущения покалывания от спирта.
Пример 5 (Алкогольный напиток, содержащий грейпфрутовый сок)
<mi>Ο</mi>
<mi>Δ</mi>
<mi>Δ</mi>
<mi>Ο</mi>
При использовании ингредиентов и воды, приведенных в Таблице 3 (используемый грейпфрутовый сок содержит 2,1 мг яблочной кислоты на грамм), получают четыре типа 100 мл алкогольных напитков, содержащих грейпфрутовый сок с 21,0°Вх и кислотностью 1,89 г/100 мл. Оценку ощущения покалывания от спирта проводят по Контрольному примеру 2 при использовании следующих четырех показателей, обозначенных: "" - отсутствует ощущение покалывания; "
" - практически отсутствует ощущение покалывания; "
" - слабое ощущение покалывания; и "X" - присутствует ощущение покалывания. Эфироподобный аромат оценивают при использовании следующих четырех показателей по Сравнительному примеру 2 в качестве контроля: "X" - в случае, когда эфироподобный аромат ощущается меньше, чем таковой в Сравнительном примере 2; "
" - в случае, когда эфироподобный аромат ощущается так же, как в Сравнительном примере 2; "
" - в случае, когда эфироподобный аромат ощущается немного сильнее, чем таковой в Сравнительном примере 2; и "" - в случае, когда эфироподобный аромат ощущается значительно сильнее, чем таковой в Сравнительном примере 2. Содержание аминного азота в соответствующих алкогольных напитках, содержащих грейпфрутовый сок, измеряют при использовании метода Ван-Слайка (Van Slyke) (метод, в котором нитрат натрия, уксусную кислоту и раствор образца помещают в аппарат Ван-Слайка (Van Slyke) для получения газообразного азота и по количеству полученного газообразного азота определяют содержание аминного азота). Содержание яблочной кислоты определяют с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии. В образцы добавляют перхлорную кислоту и воду, смесь фильтруют и проводят измерения при использовании высокоэффективной жидкостной хроматографии фильтрата. Результаты приведены в Таблице 3.
Таблица 3
Сравнительный пример 2
Продукт по изобретению 4
Продукт по изобретению 5
Продукт по изобретению 6
Гранулированный сахар
8,9
г
8,9
г
0,0
г
0,0
г
Лимонная кислота
0,987
г
0,959
г
0,0
г
0,0
г
Яблочная кислота
0,00
мг
0,0294
мг
0,00
мг
0,0958
мг
Грейпфрутовый сок (осветленный, 7-кратная концентрация)
14,3
г
14,3
г
30,0
г
30,0
г
59 об.% спирта (спиртов)
15,25
мл
15,25
мл
15,25
мл
15,25
мл
Вода
При использовании воды общее количество регулируется до 100 мл
Брикс
21,0
°
21,0
°
21,0
°
21,0
°
Кислотность (/100 мл)* в пересчете на лимонную кислоту
1,89
г
1,89
г
1,89
г
1,89
г
(A) Концентрация спирта (об.%)
9
%
9
%
9
%
9
%
(B) Процентное содержание фруктового сока
100
%
100
%
210
%
210
%
(C) Содержание аминного азота (/100 мл)
28
мг
28
мг
60
мг
60
мг
B/A
11,11
11,11
23,33
23,33
(D) Содержание яблочной кислоты (/100 мл)
30,0
мг
62,0
мг
62,0
мг
160,0
мг
Ощущение покалывания от спирта
<maths num="16"><math display="block"><mi>Ο</mi></math><img file="00000016.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" /></maths>
<maths num="17"><math display="block"><mi>Ο</mi></math><img file="00000016.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" /></maths>
<img file="00000001.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000001.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
Эфироподобный аромат
<maths num="18"><math display="block"><mi>Δ</mi></math><img file="00000017.tif" he="4" wi="3" img-content="undefined" img-format="tif" /></maths>
<maths num="19"><math display="block"><mi>Ο</mi></math><img file="00000016.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" /></maths>
<maths num="20"><math display="block"><mi>Ο</mi></math><img file="00000018.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" /></maths>
<img file="00000001.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
Процентное содержание фруктового сока в Таблице рассчитывают по следующей формуле: (Содержание концентрированного фруктового сока (г) × показатель концентрации)/100 мл × 100.
Сравнительный пример 2 и продукт по изобретению 4 имеют соотношение (B/A) процентного содержания (B) фруктового сока 100% к спирту (A) 11,1. Продукты по изобретению 5 и 6 имеют процентное содержание фруктового сока 210%, и соотношение к спирту составляет 23,3. Ощущение покалывания от спирта в Сравнительном примере 2 и продукте по изобретению 4 оценивается как слабое. В продуктах по изобретению 5 и 6 ощущение покалывания от спирта отсутствует. В Сравнительном примере 2 практически отсутствует эфироподобный аромат (общее содержание яблочной кислоты: 30,0 мг/100 мл). В образце, полученном добавлением яблочной кислоты в Сравнительный пример 2 (продукт по изобретению 4: общее содержание яблочной кислоты: 62 мг/100 мл), значительно выражен эфироподобный аромат. Степень ощущения эфироподобного аромата в образце, содержащем яблочную кислоту, полученную из грейпфрутового сока (продукт по изобретению 5: общее содержание яблочной кислоты: 62 мг/100 мл), оценена так же, как таковая эфироподобного аромата продукта по изобретению 4. В образце, полученном добавлением яблочной кислоты в продукт по изобретению 5 (продукт по изобретению 6: общее содержание яблочной кислоты: 160 мг/100 мл), эфироподобный аромат доминирует.
Результаты демонстрируют, что при общем содержании яблочной кислоты в высокоалкогольном напитке с грейпфрутовым вкусом 60 мг/100 мл или более, свежий фруктовый эфироподобный аромат зависит от концентрации яблочной кислоты. Также результаты демонстрируют, что при соотношении (B/A) фруктового сока (B) к спирту (A), превышающем 11,5, ощущение покалывания больше не ощущается и обеспечивается эфироподобный аромат.
Выраженность, фруктовость и сочность (суккулентность) напитка повышаются в зависимости от добавляемого количества яблочной кислоты. Продукты по изобретению 2 и 3 имеют аромат, аналогичный спелому грейпфруту.
Пример 6 (Алкогольный напиток, содержащий грейпфрутовый сок)
Концентрированный грейпфрутовый сок и спирт смешивают в количествах, приведенных в Таблице 4, и добавляют воду таким образом, что полученная в результате смесь составляет 1000 мл. Смесь помещают в укупоренный контейнер (стеклянная бутылка) и хранят при комнатной температуре в течение одного дня с получением алкогольного напитка, содержащего фруктовый сок, с содержанием спирта в пределах от 9 до 30 об.% и процентным содержанием фруктового сока около 230%, 310%, 430% и 520%. Процентное содержание фруктового сока, приведенное в Таблице, рассчитывают по следующей формуле: (Содержание концентрированного фруктового сока (г)×показатель концентрации)/100 мл×100.
<mi>Δ</mi>
<mi>Ο</mi>
Содержание аминного азота и яблочной кислоты в соответствующих алкогольных напитках определяют по Примеру 5. Для сенсорной оценки проводят дегустацию алкогольных напитков. Проводят сенсорную оценку: 1) ощущение покалывания от спирта и 2) эфироподобный аромат. Оценку проводят с использованием следующих показателей по Сравнительному примеру 2 (процентное содержание фруктового сока: 100%) с Примером 5 в качестве контроля: "X" - в случае, когда ощущение покалывания больше, чем в контроле (или не ощущается эфироподобный аромат); "
" - в случае, когда ощущение такое же, как таковое у контроля; "
" - в случае, когда ощущение покалывания меньше, чем таковое у контроля (или эфироподобный аромат ощущается слабее); и "" - в случае, когда ощущение покалывания значительно меньше, чем таковое у контроля (или эфироподобный аромат ощущается значительно). Результаты приведены в Таблице 4 (в верхнем ряду приведены результаты сенсорной оценки ощущения покалывания, и в нижнем ряду приведены результаты сенсорной оценки эфироподобного аромата).
Все алкогольные напитки, содержащие грейпфрутовый сок, содержат 60 мг/100 мл или более яблочной кислоты и имеют высокое содержание спирта 9 об.% или более, но при этом имеют приятный эфироподобный аромат. Ощущение покалывания от спирта исключено почти полностью в напитках с содержанием фруктового сока, по меньшей мере, с 11,5-кратной концентрацией по отношению к спирту (B/A≥11,5), исходя из процентного содержания фруктового сока; в частности, когда фруктовый сок составляет 300% или более, исходя из процентного содержания фруктового сока, и, по меньшей мере, при 19,0-кратной концентрации к спирту (B/A≥19,0) отсутствует ощущение покалывания, и обеспечен высокоалкогольный напиток с выраженным ароматом, аналогичным зрелому фрукту, в котором эфироподобный аромат дополнительно усилен яблочной кислотой.
Пример 7 (Алкогольный напиток, содержащий грейпфрутовый сок (разбавленный))
Продукт по изобретению по Примеру 5 смешивают с водой таким образом, что продукт 5 разбавляют водой 2-кратно с получением разбавленного алкогольного напитка. Разбавленный таким образом напиток показал те же свойства, что и напиток перед разбавлением; разбавленный напиток представляет собой напиток с грейпфрутовый вкусом и эфироподобным ароматом и с выраженным ароматом, аналогичным таковому у зрелого фрукта, без какого-либо ощущения покалывания от спирта.
Пример 8 (Алкогольный напиток, содержащий виноградный сок)
<mi>Ο</mi>
<mi>Δ</mi>
<mi>Δ</mi>
<mi>Ο</mi>
При использовании ингредиентов и воды, приведенных в Таблице 5, получают пять типов 100 мл алкогольных напитков, содержащих сок белого винограда в пределах от 24,6 до 25,0°Вх и кислотностью (в пересчете на лимонную кислоту) 0,655 г/100 мл. Оценку ощущения покалывания от спирта проводят по Контрольному примеру 3 при использовании следующих четырех показателей, обозначенных: "" - отсутствует ощущение покалывания; "
" - практически отсутствует ощущение покалывания; "
" - слабое ощущение покалывания; и "X" - присутствует ощущение покалывания. Эфироподобный вкус оценивают при использовании следующих четырех показателей по Сравнительному примеру 3 в качестве контроля: "X" - в случае, когда эфироподобный аромат ощущается меньше, чем таковой в Сравнительном примере 3; "
" - в случае, когда эфироподобный аромат ощущается так же, как в Сравнительном примере 3; "
" - в случае, когда эфироподобный аромат ощущается немного сильнее, чем таковой в Сравнительном примере 3; и "" - в случае, когда эфироподобный аромат ощущается значительно сильнее, чем таковой в Сравнительном примере 3. Содержание аминного азота в соответствующих алкогольных напитках, содержащих виноградный сок, измеряют при использовании метода Ван-Слайка (Van Slyke) (метод, в котором нитрат натрия, уксусную кислоту и раствор образца помещают в аппарат Ван-Слайка (Van Slyke) для получения газообразного азота и по количеству полученного газообразного азота определяют содержание аминного азота). Содержание ионов калия определяют с использованием атомной абсорбции (метод экстракции хлористоводородной кислотой). Результаты приведены в Таблице 5.
Сравнительный пример 3 и продукт по изобретению 7 имеют соотношение (B/A) процентного содержания (B) фруктового сока 100% к спирту (A) 11,1. Продукты по изобретению 8 и 9 имеют процентное содержание фруктового сока 210%, и соотношение к спирту составляет 23,3. Ощущение покалывания от спирта в Сравнительном примере 3 и продукте по изобретению 7 оценивается как слабое. В продуктах по изобретению 8 и 9 и в Сравнительном примере 4 ощущение покалывания от спирта отсутствует. В Сравнительном примере 3 практически отсутствует эфироподобный аромат (общее содержание ионов калия: 15,0 мг/100 мл). В образце, полученном добавлением солей калия в Сравнительный пример 3 (продукт по изобретению 7: общее содержание ионов калия: 33,0 мг/100 мл), значительно выражен эфироподобный аромат. Степень ощущения эфироподобного аромата в образце, содержащем ионы калия, полученные из сока белого винограда (продукт по изобретению 8: общее содержание ионов калия: 33,0 мг/100 мл), такая же, как и в продукте по изобретению 7. В образце, полученном добавлением соли калия в продукт по изобретению 8 (продукт по изобретению 9: общее содержание ионов калия: 125 мг/100 мл), более эфироподобный аромат, чем таковой у продукта по изобретению 8. Образец, полученный добавлением соли калия в продукт по изобретению 8 (Сравнительный пример 4: общее содержание ионов калия: 250 мг/100 мл), имеет сильный соленый шероховатый вкус и неприятный аромат.
Результаты демонстрируют, что при общем содержании ионов калия в высокоалкогольном напитке с виноградным вкусом в пределах от 20 до 200 мг/100 мл (предпочтительно в пределах от 30 до 150 мг/100 мл) обеспечен свежий фруктовый эфироподобный аромат. Также результаты демонстрируют, что при соотношении (B/A) фруктового сока (B) к спирту (A), превышающем 11,1 (11,5 или более), ощущение покалывания дополнительно снижено и аромат становится более приятным.
Выраженность, фруктовость и сочность (суккулентность) напитка повышаются в зависимости от добавляемого количества соли калия. Продукты по изобретению 7, 8 и 9 имеют аромат, аналогичный спелому винограду.
Пример 9 (Алкогольный напиток, содержащий виноградный сок)
Повторяют процедуру по Примеру 8 за исключением того, что в качестве сока используют сок винограда конкорд, который является красным виноградом, при использовании ингредиентов и воды, приведенных в Таблице 6, получают пять типов 100 мл алкогольных напитков, содержащих виноградный сок в пределах от 24,6 до 25,0°Вх и кислотностью (в пересчете на лимонную кислоту) 0,94 г/100 мл. Полученные таким образом напитки оценивают по Примеру 8. Результаты приведены в Таблице 6.
Аналогично случаю, когда используют сок белого винограда в Примере 8, ощущение покалывания от спирта в Сравнительном примере 5 и продукте по изобретению 10 оценивается как слабое. В продуктах по изобретению 11 и 12 и Сравнительном примере 6 ощущение покалывания от спирта отсутствует. В Сравнительном примере 5 практически отсутствует эфироподобный аромат (общее содержание ионов калия: 29,0 мг/100 мл). В образце, полученном добавлением солей калия в Сравнительный пример 5 (продукт по изобретению 10: общее содержание ионов калия: 33,0 мг/100 мл), значительно выражен эфироподобный аромат. Степень ощущения эфироподобного аромата в образце, содержащем калий, полученный из сока винограда конкорд (продукт по изобретению 11: общее содержание ионов калия: 61 мг/100 мл), такая же, как и в продукте по изобретению 10. В образце, полученном добавлением соли калия в продукт по изобретению 11 (продукт по изобретению 12: общее содержание ионов калия: 125 мг/100 мл), более слабый по сравнению с продуктом по изобретению 11 эфироподобный аромат. Образец, полученный добавлением соли калия в продукт по изобретению 11 (Сравнительный пример 6: общее содержание ионов калия: 250 мг/100 мл), имеет сильный соленый шероховатый вкус и неприятный аромат.
Результаты демонстрируют, что при общем содержании ионов калия в высокоалкогольном напитке с виноградным вкусом в пределах от 30 до 200 мг/100 мл (предпочтительно в пределах от 30 до 150 мг/100 мл) обеспечен свежий фруктовый эфироподобный аромат. Также результаты демонстрируют, что при соотношении (B/A) фруктового сока (B) к спирту (A), превышающем 11,1 (11,5 или более), ощущение покалывания дополнительно снижено и аромат становится более приятным.
Выраженность, фруктовость и сочность (суккулентность) напитка повышается в зависимости от добавляемого количества соли калия. Продукты по изобретению 10, 11 и 12 имеют аромат, аналогичный спелому винограду.
Пример 10 (Алкогольный напиток, содержащий виноградный сок)
Повторяют процедуру по Примеру 8 за исключением того, что в качестве сока используют сок белого винограда по Примеру 8 и сок винограда конкорд, который является красным виноградом по Примеру 9, при использовании ингредиентов и воды, приведенных в Таблице 7, получают пять типов 100 мл алкогольных напитков, содержащих виноградный сок в пределах от 24,6 до 25,0°Вх и кислотностью (в пересчете на лимонную кислоту) 0,80 г/100 мл. Полученные таким образом напитки оценивают по Примеру 8. Результаты приведены в Таблице 7.
Аналогично случаю, когда используют сок белого винограда в Примере 8, и случаю, когда использую сок конкорд в примере 9, ощущение покалывания от спирта в Сравнительном примере 7 и продукте по изобретению 13 оценивается как слабое. В продуктах по изобретению 14 и 15 и Сравнительном примере 8 ощущение покалывания от спирта отсутствует. В Сравнительном примере 7 (общее содержание ионов калия: 22,0 мг/100 мл) практически отсутствует эфироподобный аромат. В образце, полученном добавлением солей калия в Сравнительный пример 7 (продукт по изобретению 13: общее содержание ионов калия: 33,0 мг/100 мл), значительно выражен эфироподобный аромат. Степень ощущения эфироподобного аромата в образце, содержащем калий, полученный из сока винограда (продукт по изобретению 14: общее содержание ионов калия: 47 мг/100 мл), такая же, как и в продукте по изобретению 13. В образце, полученном добавлением соли калия в продукт по изобретению 14 (продукт по изобретению 15: общее содержание ионов калия: 125 мг/100 мл), более слабый по сравнению с таковым продукта по изобретению 13 эфироподобный аромат. Образец, полученный добавлением соли калия в продукт по изобретению 14 (Сравнительный пример 8: общее содержание ионов калия: 250 мг/100 мл), имеет сильный соленый шероховатый вкус и неприятный аромат.
Результаты демонстрируют, что при общем содержании ионов калия в высокоалкогольном напитке с виноградным вкусом в пределах от 30 до 200 мг/100 мл (предпочтительно в пределах от 30 до 150 мг/100 мл) обеспечен свежий фруктовый эфироподобный аромат. Также результаты демонстрируют, что при соотношении (B/A) фруктового сока (B) к спирту (A), превышающем 11,1 (11,5 или более), ощущение покалывания дополнительно снижено и аромат становится более приятным.
Выраженность, фруктовость и сочность (суккулентность) напитка повышаются в зависимости от добавляемого количества соли калия. Продукты по изобретению 13, 14 и 15 имеют аромат, аналогичный спелому винограду.
Пример 11 (Алкогольный напиток, содержащий виноградный сок)
Осветленный концентрированный сок белого винограда и спирт смешивают в количествах, приведенных в Таблице 8, и добавляют воду таким образом, что полученная в результате смесь составляет 1000 мл. Смесь помещают в укупоренный контейнер (стеклянная бутылка) и хранят при комнатной температуре в течение одного дня с получением алкогольного напитка, содержащего виноградный сок, с содержанием спирта в пределах от 9 до 30 об.% и процентным содержанием фруктового сока около 230%, 310%, 430% и 520%.
<mi>Δ</mi>
<mi>Ο</mi>
Содержание аминного азота и ионов калия в соответствующих алкогольных напитках определяют по Примеру 8. Для сенсорной оценки проводят дегустацию алкогольных напитков. Проводят сенсорную оценку: 1) ощущение покалывания от спирта и 2) эфироподобный аромат. Оценку проводят с использованием следующих показателей по Сравнительному примеру 3 (процентное содержание фруктового сока: 100%) с Примером 8 в качестве контроля: "X" - в случае, когда ощущение покалывания больше, чем в контроле (или не ощущается эфироподобный аромат); "
" - в случае, когда ощущение такое же, как таковое у контроля; "
" - в случае, когда ощущение покалывания меньше, чем таковое у контроля (или эфироподобный аромат ощущается слабее); и "" - в случае, когда ощущение покалывания значительно меньше, чем таковое у контроля (или эфироподобный аромат ощущается значительно). Результаты приведены в Таблице 8 (в верхнем ряду приведены результаты сенсорной оценки ощущения покалывания, и в нижнем ряду приведены результаты сенсорной оценки эфироподобного аромата).
Все алкогольные напитки, содержащие сок белого винограда, содержат 30 мг/100 мл или более ионов калия и имеют высокое содержание спирта 9 об.% или более, но при этом имеют приятный эфироподобный аромат. Ощущение покалывания от спирта исключено почти полностью в напитках с содержанием фруктового сока, по меньшей мере, с 11,5-кратной концентрацией по отношению к спирту (B/A≥11,5), исходя из процентного содержания фруктового сока; в частности, когда фруктовый сок составляет 300% или более, исходя из процентного содержания фруктового сока, и, по меньшей мере, при 19,0-кратной концентрации к спирту (B/A≥19,0) отсутствует ощущение покалывания, и обеспечен высокоалкогольный напиток с выраженным ароматом, аналогичным зрелому фрукту, в котором эфироподобный аромат дополнительно усилен ионами калия.
Пример 12 (Алкогольный напиток, содержащий виноградный сок)
Алкогольный напиток, содержащий виноградный сок, с процентным содержанием фруктового сока около 420% и содержанием алкоголя 16 об.% получают смешиванием следующих ингредиентов в количествах, приведенных ниже. Содержание ионов калия в алкогольном напитке составляет 137 мг/100 мл. Алкогольный напиток с высоким содержанием ионов калия хранят при 23°C в течение семи месяцев, во время хранения изменение вкуса отсутствует, а также не наблюдается выпадение осадка.
Осветленный концентрированный сок белого винограда (6-кратная концентрация)
350 г
Концентрированный сок красного винограда (6-кратная концентрация)
350 г
59 об.% спирта (спиртов)
136 мл
Бренди (59 об.%)
136 мл
Ароматизатор
Итого 1000 мл
Пример 13 (Алкогольный напиток, содержащий виноградный сок (разбавленный))
Раствор для разбавления (воду или газированную воду) смешивают с алкогольным напитком, содержащим виноградный сок по Примеру 12, для 4-кратного разбавления напитка с получением разбавленного алкогольного напитка. Разбавленный таким образом напиток показал те же свойства, что и напиток перед разбавлением; разбавленный напиток представляет собой напиток с виноградным вкусом, со свежим фруктовым эфироподобным ароматом и с выраженным сочным вкусом, аналогичным таковому у зрелого винограда, без какого-либо ощущения покалывания от спирта.