Способ производства зерновых хлебцев с пророщенным нутом
METHOD FOR PRODUCTION OF GRAIN CRISPBREAD WITH SPROUTED CHICKPEA

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства зерновых хлебцев.
Известен способ производства зерновых хлебцев (заявка на изобретение РФ № 2017134635, дата публикации 05.04.2019) включающий сырье, состоящее из смеси цельных зерен злаков, крупы, с добавлением сиропа, натуральных экстрактов ягод и фруктов, натуральных пищевых ароматизаторов, сушеных трав и овощей, измельченных ягод и фруктов, сухого сыра, карамели, глазури, меда, сухих пряностей, пищевых добавок, витаминных премиксов, подготовку сырья, заключающуюся в очистке зерен злаков от половы и пыли, минеральных и металломагнитных примесей, отборе зерен с живым зародышем, калибровке и увлажнении зерна, отволаживании зерна не более 4-х часов, перемешивании и облучении зерна ультрафиолетом, очистку крупы, сухих пряностей, пищевых добавок и витаминных премиксов от примесей, приготовление вкусоароматического раствора, смешивание зерна с крупой с добавлением вкусоароматического раствора до получения уровня влажности смеси зерна с крупой в пределах 15,5-16,0%, выпечку хлебцев при температуре 245-250°С и давлении не более 2,5 МПа в течение 4-6 секунд, нанесение на поверхность готовых хлебцев сухих ягод, фруктов, трав, овощей, сыра и обработку поверхности хлебцев сиропом, сушку хлебцев в течение не более 10 минут при температуре 70-90°С. Недостатками данного способа производства зерновых хлебцев являются: высокие температуры выпечки, что приводит в потере большинства витаминов в готовом продукте, а также дополнительная сушка готового продукта, что ведет к увеличению затрат на электроэнергию.
Известен способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт (патент РФ на изобретение № 2704288, опубликовано 25.10.2019), включающий просеивание исходных продуктов, увлажнение, выдерживание в бункере, экструдирование, при этом в качестве исходных продуктов используют смесь следующих ингредиентов: цельное зерно пшеницы, цельное зерно ржи, крупу рисовую, крупу гречневую, зернобобовые и хлопья овсяные пророщенные при следующем соотношении исходных ингредиентов, г/кг готового продукта: цельное зерно пшеницы 530,0-745,0, крупа рисовая 55,0-92,0, крупа гречневая 46,8-80,0, цельное зерно ржи 25,5-34,5, зернобобовые 85,0-300,0, хлопья овсяные пророщенные 4,3-5,8, остальные компоненты, в качестве которых используют соль, приправы, специи, 26,0-35,0; увлажняют полученную смесь до 13,5-19,5%; при экструдировании осуществляют формирование брикета на зернопроцессорах при температуре 210-280°С в течение 5-10 секунд. Недостатками данного способа производства являются: продолжительное время выпечки при высоких температурах, что приводит к разрушению большей части витаминов в продукте.
Задача, на решение которой направлено настоящее изобретение, состоит в максимальном сохранении полезных свойств пророщенного нута в готовом продукте, а именно витаминов и минералов, которые благотворно влияют на организм человека.
Технический результат, получаемый при осуществлении изобретения, заключается в реализации указанного способа, в результате которого получают новый продукт с улучшенными потребительскими свойствами.
Указанный технический результат достигается за счет того, что способ производства зерновых хлебцев с пророщенным нутом включает подготовку сырья, увлажнение и смешивание зерновой смеси, выдерживание ее в бункере, экструдирование, при этом в качестве исходных продуктов используют смесь следующих ингредиентов: цельное зерно пшеницы, кукурузная крупа, пророщенный нут, соль, куркума, при следующем процентном соотношении ингредиентов: цельное зерно пшеницы 39,9-58,4; кукурузная крупа - 10, пророщенный нут - 30-50; соль и куркума - остальное; экструдирование зерновой смеси при температуре от 80 до 130°С в течение 0,5-0,8 секунды при давлении от 3 до 9 МПа; полуфабрикат поступает из экструдера в виде непрерывной ленты и режется на брикеты длиной 70-95 см, при этом влажность готового полуфабриката составляет 6,0-6,5%.
Проращивание нута - один из основных этапов производства, так как от него зависит качество выпускаемого продукта.
Проращивание нута производят при температуре 18-22°С, влажности воздуха 48-56% и освещенности помещения 80-150 лк (при наличии бактерицидных ламп), в установке, имеющей барабан с сетчатым дном. Необходимое по рецептуре количество нута рассыпают ровным слоем на дне барабана, затем в установку подают очищенную воду (в пропорции вода/семена - 3/1), заполняющую собой барабан, лопасти которого вращаются и равномерно перемешивают семена. Через 5-10 минут воду из установки сливают, и нут оставляют в покое на 20-30 минут. В это время производят его обработку бактерицидными лампами с целью предотвращения образования плесневого гриба на поверхности семян. Затем в барабане происходит процесс ворошения, который длится 5-10 минут, при этом семена нута аккуратно перемешиваются, не повреждаясь. Данное действие повторяют еще 2 раза через каждые 30 минут. По истечении 60 минут в установку снова подают очищенную воду, и этапы орошения и ворошения нута повторяются.
Проращиваемый нут поддерживают в увлажненном, но не мокром состоянии, до окончания процесса проращивания, при этом его влажность должна составлять от 18 до 38%. Данный результат достигается за счет того, что после орошения нута водой, его ворошение производится каждые 30 минут, а сетчатое дно барабана позволяет удалять из установки лишнюю воду.
Период прорастания нута составляет от 1,5 до 2 суток. Процесс проращивания прекращается, когда длина ростков достигает 2-3 мм, а количество пророщенного нута составляет 85-90%. Подобранный режим проращивания позволяет получить равномерное появление ростков за короткий промежуток времени, что является экономически выгодным.
Сразу после прорастания нут смешивается в соответствии с рецептурой с цельными зернами пшеницы, кукурузной крупой, куркумой с добавлением соли. Полученную зерновую смесь увлажняют и отволаживают в течение 8-12 часов при температуре 18-25°С и влажности воздуха до 32 %. За это время влага проникает в зерна пшеницы и кукурузную крупу, в которых также начинается процесс проращивания. При влажности воздуха 32-42%, пророщенный нут замедляет свой рост, поэтому расход питательных веществ на проращивание в нем больше не идет.
После отволаживания сырье поступает в экструдер для выпуска полуфабриката. Так как в рецептуре не используют премиксы в виде витаминно-минеральных комплексов, то процесс производства хлебцев направлен на сохранение максимального количества полезных витаминов и минералов, образовавшихся в зерновой смеси при проращивании семян. Для этого сырье в экструдере находится очень короткий промежуток времени, всего 0,5-0,8 секунды, при температуре от 80 до 130°С. Сокращение времени воздействия на продукт высоких температур достигается за счет создания в матрице экструдера давления от 3 до 9 мПа.
Полуфабрикат выходит из матрицы экструдера в виде непрерывной ленты, которую режут на брикеты длиной 70-95 см. При этом время движения ленты до достижения требуемой длины брикета составляет от 1,8 до 2,1 секунды, что позволяет удалить лишнюю влагу из полуфабриката и снизить влажность получаемого продукта с 8-8,5% до 6,0-6,5%.
Автором заявленного технического решения изготовлены образцы хлебцев с пророщенным нутом, органолептические и физико-технические исследования которых подтвердили достижение технического результата.
Основной упор в рецептуре сделан на количество пророщенного нута, объем которого составляет около 20%, что позволяет в готовом продукте увеличить содержание следующих витаминов и минералов:
Количество селена в хлебцах с пророщенным нутом составляет около 4% от суточной нормы потребления.
Проведенные испытания показали, что количество в рецептуре пророщенного нута менее 20% резко снижает количество витаминов и минералов, оптимальное количество пророщенного нута составляет 30-50%.
Увеличивая объем пророщенного нута в рецептуре с 20% до 50%, можно увеличить и количественное содержание в хлебцах витаминов и минералов, однако увеличение пророщенного нута более 50% экономически не целесообразно.
Предложенный способ производства зерновых хлебцев позволяет максимально сохранить полезные свойства пророщенного нута в готовом продукте, а именно витаминов и минералов, которые благотворно влияют на работу головного мозга, работу сердечно-сосудистой системы и иммунитет человека, при этом готовый продукт является вкусным и доступным для потребителя.