Способ получения сухого овощного пюре из клубнеплодов картофеля и топинамбура в виде крупки
METHOD FOR PRODUCING DRY VEGETABLE PUREE FROM POTATO TUBERS AND JERUSALEM ARTICHOKE IN THE FORM OF MIDDLINGS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов.
Известен концентрат топинамбура сушеный, представляющий собой сушеные измельченные клубни топинамбура, предназначенные для получения биологически активных ингредиентов для производства диетических и профилактических видов продукции /1/. Однако этот способ характеризуется малой производительностью вследствие низкой производительности процесса сушки сырых клубней топинамбура, а получаемая продукция обладает неоднородной консистенцией и невысокими кулинарными качествами.
Известен способ получения сухого топинамбурного пюре, включающий мойку сырья, очистку, промывку, варку, сушку /2/, но этот способ отличается сложностью технологического цикла, получением конечного продукта невысокого качества и низкой пищевой ценности.
Известен способ получения сухого овощного пюре, включающий мойку сырья, очистку, промывку, резку, варку, разминание и сушку, содержащий клубни топинамбура в сочетании с картофелем в соотношении 1:(0-10), в котором сырье подвергают паровой очистке, обрабатывают раствором лимонной и аскорбиновой кислоты. Клубнеплоды режут на пластинки, варят в различных емкостях со сливом отварной воды. Затем сырье смешивают и измельчают в пюре, добавляют жиры (0,1%), направляют на одновальцевую сушилку с одновременным отделением остатков глазков и кожуры. Полученную смесь досушивают до получения крупки - порошка с влажностью 8-15% /3/, однако при этом способе не достигается высокого профилактического и кулинарного эффекта.
Целью изобретения является повышение качества сухого овощного пюре из клубнеплодов картофеля и топинамбура в виде крупки за счет повышения органолептических и кулинарных свойств.
Цель изобретения достигается тем, что предусматривает смешивание и сушку ингредиентов с получением сухого овощного пюре из клубнеплодов картофеля и топинамбура в виде крупки следующего состава, %: топинамбур - 70, картофель - 20, мука из лиофильно высушенных плодов редиса - 2, орехи лещины - 0,2, масло подсолнечное - 0,1, экстракт из фиолетовых сортов картофеля - 2, вода - остальное, причем вначале клубнеплоды подвергают паровой очистке, резке, варке, разминанию, после смешивания ингредиентов полученную смесь досушивают при температуре 150-180°С до получения крупки, охлаждают путем подачи холодного воздуха с температурой 0°С, и далее крупку дополнительно просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.
Редис обогащает сухое овощное пюре усвояемыми организмом углеводными соединениями и повышает вкусовые качества пюре, орехи лещины улучшают вкус, экстракт из фиолетовых сортов картофеля снижает вероятность заболевания онкологическими болезнями путем ингибирования развития стволовых раковых клеток /4/, повышает общую устойчивость организма.
Осуществляют получение сухого овощного пюре из клубнеплодов картофеля и топинамбура в виде крупки следующим образом:
У отобранных клубнеплодов картофеля и топинамбура удаляют примеси, моют, очищают от кожуры подвергают паровой очистке, обрабатывают раствором лимонной и аскорбиновой кислоты и разрезают на ломтики толщиной 3-5 см. Затем их помещают в раздельные сосуды и варят при температуре 100-120°С - картофель 15-20 мин, топинамбур 10-15 мин, затем отварную воду сливают, проводят разминание с одновременным механическим отделением остатков глазков, кожуры. Затем полученные компоненты смешивают с добавлением муки из лиофильно высушенных плодов редиса, измельченных орехов лещины, масла подсолнечного, экстракта из фиолетовых сортов картофеля. После смешивания ингредиентов полученную смесь досушивают при температуре 150-180°С до получения крупки, охлаждают путем подачи холодного воздуха с температурой 0°С, и далее крупку дополнительно просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.
Источники информации:
1. Зеленков В.Н. Концентрат топинамбура сушеный. Патент РФ №2142339. Класс А231. 1/30, 1/212. От 10.12.1999.
2. Старовойтов В.И. Картофель и топинамбур - продукты будущего. // Росинформагротех. - 2007. Стр. 231-234.
3. Старовойтов В.П., Старовойтова О.А. Черников В.И. Способ производства сухого овощного пюре. Патент РФ №2469553 от 10.08.2011 г.
4. Global Look Press. Фиолетовый картофель - действенное средство против онкологических заболеваний. От 12.07.2019.