АНАЛИЗ СРЕДНЕГОДОВОГО КОЛИЧЕСТВА НИТРАТОВ В РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

УДК 574.2

С. И. Крохалёва, Н. В. Семчук

АНАЛИЗ СРЕДНЕГОДОВОГО КОЛИЧЕСТВА НИТРАТОВ В РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

В последнее время диетологами, медиками, биологами, экологами уделяется большое внимание качеству продуктов питания, в том числе продукции сельского хозяйства. Остаточные количества нитратов в растительной продукции, потребляемой человеком, приводят к ухудшению состояния здоровья, а именно вызывают нарушения в работе пищеварительного и дыхательного аппаратов. Нитраты с полным основанием рассматриваются как фактор внешней среды, оказывающий влияние на здоровье человека.

Ключевые слова: нитраты, нитратное загрязнение, химические вещества, растительная продукция, питание, здоровье.

DOI: 10.24412/2227-1384-2021 -344-68-74

В современных условиях проблема сохранения здоровья, правильного питания, высокого качества продуктов питания является актуальной для каждого человека. В настоящее время финансовая нестабильность населения, продолжающийся экономический кризис показывают, что среди населения снизилось количество потребления мяса и увеличилось потребление растительных продуктов питания. Проблема ухудшения качества продуктов коснулась и растениеводческой продукции. С проблемой качества и безопасности продуктов питания человек сталкивается ежедневно.

Общеизвестно, что питание человека должно способствовать сохранению здоровья, продолжительности жизни, обеспечивать высокую работоспособность, поддерживать защитные силы организма, обеспечивать защиту от влияния неблагоприятных факторов окружающей среды, психических перегрузок, развития различных заболеваний обмена веществ, органов пищеварения и др.

Качество продукции в ГОСТ 15467-79 определяется как «совокупность свойств продукции, обуславливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением».

Крохалёва Светлана Ивановна — кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры географии, экологии и природоохранного права (Приамурский государственный университет имени Шолом-Алейхема, Биробиджан, Россия); e-mail: kroha_si@mail.ru.

Семчук Николай Владимирович — студент (Приамурский государственный университет имени Шолом-Алейхема, Биробиджан, Россия); e-mail: kroha_si@mail.ru.

© Крохалёва С. И., Семчук Н. В., 2021

68

В последнее время появился большой интерес к остаточным количествам нитратов в сельскохозяйственной продукции и к тем нарушениям в состоянии здоровья человека, которые могут быть вызваны нитратным загрязнением. Нитраты с полным основанием рассматриваются как фактор внешней среды, оказывающий влияние на здоровье человека.

В последнее время высокое содержание нитратов в продукции сельского хозяйства, а именно в продукции растениеводства, напрямую связывают с низкой культурой земледелия. Если в странах Европы граждане КНР не имеют права заниматься деятельностью на земле, то на территории Российской Федерации высокий процент земли отдан в пользование рабочим из КНР.

Неоправданное применение сверхвысоких и высоких доз азотных удобрений приводит к тому, что часть азота идёт на рост и плодоношение растения, а избыток его скапливается в самом растении в больших количествах.

Известно, что нитраты — соли азотной кислоты. Они являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения и элементом их питания. Нерациональное применение удобрений, как и несоблюдение других агротехнических требований, обуславливает увеличение остаточного содержания нитратов в растениях.

Известно, что нитраты содержатся во многих продуктах питания — копчёных колбасах, мясе, рыбе, сырах, где они используются как пищевая добавка в виде консерванта, совсем незначительные их количества содержатся в хлебе, молоке, пиве, колодезной воде, и гигиенисты считают эти нормы допустимыми. Основным и главным источником поступления нитратов в организм человека является сельскохозяйственная продукция.

На сегодняшний день именно на долю овощей приходится до 87 % нитратного азота, поступающего в организм человека. Критерием оценки овощеводческой продукции в отношении нитратов являются предельно допустимые их концентрации, утверждённые Минздравом РФ. Безопасная суточная доза потребления установлена в пределах 5 мг на 1 кг массы, то есть в организм взрослого человека может поступать до 325 мг нитратов в сутки без ухудшения состояния здоровья [1—4].

Попадая в организм человека, нитраты в пищеварительном тракте всасываются в кровь и разносятся по всему организму. Примерно через 5 — 12 часов основная часть нитратов выводится из организма естественным путём через органы выделения. Попадая же в организм человека, нитраты оказывают отрицательное влияние на состояние человека и его здоровье.

Поступая в организм в больших количествах, они способны восстанавливаться до нитритов, которые, в свою очередь, взаимодействуют с гемоглобином крови, окисляя в нём двухвалентное железо в трёхвалентное. В результате этого в организме образуется метгемоглобин,

69

не способный переносить кислород к тканям, клеткам, органам. В результате этого происходит кислородное голодание клеток организма, в нём накапливаются молочная кислота, холестерин, снижается количество белка. Нитраты в организме способствуют развитию патогенной микрофлоры с выделением токсинов, приводящих к интоксикации всего организма.

Признаки отравления нитратами у всех проявляются по-разному. Острое отравление у человека начинается с тошноты, диареи, рвоты, общей слабости, сонливости. В тяжёлых случаях отравления происходит снижение артериального давления, увеличивается печень, нарушается дыхательная и сердечно-сосудистая деятельность. Чаще от отравления нитратами страдают люди с заболеваниями почек, крови, печени [5].

По данным М. Я. Роома (1973), содержание метгемоглобина в крови (метгемоглобин не способен переносить кислород по организму) здорового человека — примерно 2 %, при повышении его до 8 — 10 % отмечается бессимптомный цианоз, при 30 % и более — симптомы острой интоксикации (цианоз, одышка, головная боль, тахикардия, слабость), при повышении до 50 % и более возникает опасность для жизни.

В нашей области в настоящее время в связи пандемией СОУГО-19 продовольственные ресурсы составляют: собственное производство — 40 — 47 %, на импорт приходится примерно до 50 %.

Определение содержания нитратов в отечественной сельскохозяйственной продукции показало, что наибольшее их количество в целом содержится в свёкле столовой — 917 мг/ кг, (65,5 % от ПДК); в моркови — до 127 (50 %); в картофеле — 97,3 мг/кг (38 %).

Медики, учёные, диетологи, гигиенисты считают, что экологически чистой является продукция, которая содержит до 30 % нитратов от ПДК, продукцию, содержащую 50 — 60 % нитратов, рекомендуется подвергать различным видам кулинарной обработки. Такую продукцию не рекомендуется принимать в пищу кормящим матерям, беременным женщинам, детям до 3 лет, лицам с болезнями крови, печени, почек, пожилым людям.

В результате проведённого эксперимента были выявлены сорта томатов с низким содержанием нитратов, выращиваемые на территории ЕАО: из раннеспелых — Утро, из среднеспелых — Факел, Хабаровский розовый, из позднеспелых сортов — Бычье сердце, Гигант, Де-Барао.

Анализ внутригодовой изменчивости содержания нитратов в отечественной сельскохозяйственной продукции показал, что содержание нитратов в июне в картофеле (рис. 1) составило в среднем 64,2 мг/ кг (25,8 % от ПДК), в моркови (рис. 2) — 56 мг/кг (23,2 % от ПДК), в огурцах (рис. 3) — 130,2 (32,7 % от ПДК), в свёкле (рис. 4) — 396,2 (28,3 % от ПДК), в томатах (рис. 5) — 64 (23 % от ПДК), что не превышает ПДК и позволяет без опасений принимать данную продукцию в пищу.

70

Рис. 1. Изменения содержания нитратов в картофеле по месяцам

Рис. 2. Изменения содержания нитратов в моркови по месяцам

Рис. 3. Изменения содержания нитратов в огурцах по месяцам

71

февраль январь декабрь ноябрь октябрь

сентябрь *-^ 1 -

август июль

июнь 1—-^^-'

_ _,_,_,_,_,_,

О 200 400 600 800 1000 1200

Рис. 4. Изменения содержания нитратов в свёкле по месяцам

февраль январь декабрь ноябрь

сентябрь

август ^^^^

июль * '' Ь ^

нюнь

- -1-1--1

0 50 100 150 200

Рис. 5. Изменения содержания нитратов в томатах по месяцам

Далее мы наблюдаем небольшое увеличение количества нитратов в овощах и корнеплодах в сентябре. Их количество возросло в свёкле столовой — на 20,3 %, в томатах, огурцах, моркови и картофеле от 5 % до 10 % (рис. 1—5). Можно предположить, что это связано с завершением синтетических процессов в самих растениях, со снижением температуры воздуха примерно на 5 — 7 °С, сокращением по времени продолжительности светового дня. Вместе с тем с июля по сентябрь возрастает количество часов с туманами, что также косвенно может влиять на накопление нитратов в растениях.

В целом анализ показал, что в овощах, потребляемых населением в осенние и зимние месяцы, количество нитратов выше, чем в летнее время, примерно в 2 раза. В зимнее время содержание нитратов в овощах самое высокое — от 60 % до 80 % от ПДК. Известно, что в этот период импортёрами сельскохозяйственной продукции являются китайские производители, а также в ЕАО поступает тепличная продукция, завезённая из Хабаровского, Приморского краёв и Амурской области. Из литературных источников известно, что степень освещённости оказывает большее влияние на накопление нитратов в культурах, выращенных в

72

теплицах, чем сами дозы азотных удобрений. При недостатке естественного солнечного света происходит накопление нитратов в сельскохозяйственных растениях.

Как показал эксперимент, вся завезённая овощеводческая продукция из КНР и потребляемая жителями области содержит значительные количества нитратов — от 50 до 79 %, хотя и не превышает ПДК, кроме томатов. Известно, что сельскохозяйственные угодья, а именно почва, используется китайскими производителями круглогодично, особенно на юге Китая, и высокое содержание нитратов, по нашему предположению, связано с внесением сверхвысоких доз азотных удобрений в почву для плодоношения.

Известно, что на содержание нитратов в овощах оказывает и такой фактор, как условия хранения и транспортировки от поставщика до потребителя. Нарушение температурного режима хранения, влажности, загрязнённость корнеплодов также способствуют повышению нитратов в овощеводческой продукции.

Не менее важное влияние на содержание и накопление нитратов в овощеводческой продукции оказывает и время сбора урожая. Так, овощеводческая продукция должна собираться в биологической зрелости, а не в товарной. Часто китайские производители для импорта собирают урожай не в биологической зрелости, а в товарной, за период доставки продукция дозревает.

В целом получить полностью безнитратную продукцию невозможно, но можно снизить содержание нитратов в ней. Так, листовые зелёные растения, салаты можно замачивать в холодной воде на 30—40 минут, снижению нитратов способствует кулинарная обработка — бланширование, жарка и т. п. Перед употреблением корнеплодов их необходимо хорошо мыть и снимать кожуру. Покупая на рынке сельскохозяйственную продукцию, лучше приобретать корнеплоды и овощи средних размеров (не сильно крупные и не совсем мелкие). Свежевыжатые соки необходимо употреблять в течение 10 — 30 минут.

Список литературы

1. Андрющенко В. К. Содержание нитратов в овощах // Вопросы питания. 2001. № 5. С. 57—59.

2. Крохалёва С. И. Гигиенические аспекты употребления сельскохозяйственной продукции населением города Биробиджана //Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2005. № 2 — 3. С. 41 —45.

3. Крохалёва С. И. Нитраты в продуктах растениеводства Еврейской автономной области и их влияние на здоровье человека / / Региональные проблемы. 2005. № 6 — 7. С. 77—80.

4. Крохалёва С. И. Содержание нитратов в растительных продуктах питания и расчёт суточной нитратной нагрузки на организм жителей г. Биробиджана // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс: про-

73

блемы и перспективы развития: монография / авт. колл.: Р. Р. Адметханова, В. Ф Кивер, П. Н. Шиян [и др.]. Одесса: Куприенко С. В., 2015. С. 98-117. 5. Крохалёва С. И. Сравнительный анализ содержания нитратов в отечественной и импортной овощеводческой продукции / / Экология России и сопредельных территорий: XV Международная экологическая конференция с элементами

молодёжной научной школы. Новосибирск: Изд-во НГУ, 2010. С. 115 — 117.

* * *

Krokhaleva Svetlana I., Semchuk Nikolay V. THE CONTENT OF NITRATES IN PLANT FOOD AND THEIR IMPACT ON HUMAN HEALTH

Recently, nutritionists, doctors, biologists, ecologists have been paying great attention to the quality of food, including agricultural products. Residual amounts of nitrates in plant products consumed by humans lead to a violation of the state of health, thereby causing disturbances in the digestive and respiratory apparatus. Nitrates are rightly considered as an environmental factor that affects human health.

Keywords: nitrates, nitrate pollution, chemicals, plant products, nutrition, health. DOI: 10.24412/2227-1384-2021 -344-68-74

References

1. Andryushchenko V. K. The content of nitrates in vegetables [Soderzhanie nitratov v ovoshchah], Voprosy pitaniya, 2001, no. 5, pp. 57—59.

2. Krohaleva S. I. Hygienic aspects of the use of agricultural products by the population of the city of Birobidzhan [Gigienicheskie aspekty upotrebleniya sel'skohozyajstvennoj produkcii naseleniem goroda Birobidzhana], Zdorov'ye. Meditsinskaya ekologiya. Nauka, 2005, no. 2 — 3, pp. 41 —45.

3. Krohaleva S. I. Nitrates in crop products of the Jewish Autonomous Region and their impact on human health [Nitraty v produktakh rasteniyevodstva Yevreyskoy avtonomnoy oblasti i ikh vliyaniye na zdorov'ye cheloveka], Regional'nyye problem, 2005, no. 6 — 7, pp. 77—80.

4. Krohaleva S. I. The content of nitrates in plant food and the calculation of the daily nitrate load on the organism of the inhabitants of Birobidzhan [Soderzhanie nitratov v rastitel'nyh produktah pitaniya i raschet sutochnoj nitratnoj nagruzki na organizm zhitelej g. Birobidzhana], Sel'skohozyajstvennye nauki i agropromyshlennyj kompleks: problemy i perspektivy razvitiya (Agricultural sciences and agro-industrial complex: problems and development prospects), Odessa, 2015, pp. 98 — 117.

5. Krohaleva S. I. Comparative analysis of the content of nitrates in domestic and imported vegetable production [Sravnitel'nyj analiz soderzhaniya nitratov v otechestvennoj i importnoj ovoshchevodcheskoj produkcii], Ekologiya Rossii i sopredel'nyh territorij: XV Mezhdunarodnaya ekologicheskaya konferenciya s elementami molodezhnoj nauchnoj shkoly (Ecology of Russia and adjacent territories: XV International Ecological Conference

with elements of the youth scientific school), Novosibirsk, 2010, pp. 115 — 117.

* * *

74