СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
APPLE COMPOTE PRODUCTION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°C) и соответственно различные величины стерилизующих эффектов, при этом периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции, за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;
- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;
- большой расход тепловой и электрической энергии и воды.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и повышение готовой продукции.
-1
-1
Указанный технический результат достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 150°C и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин при одновременном прерывистом 2-3-минутном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с с интервалом в 2-3 мин с последующим продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 15 мин в статическом состоянии банок и последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2--3-минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с с интервалом 2-3 мин.
Пример осуществления способа.
в
-1
-1
В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t=150°C и скоростью 5-6 м/с, и в течение 3 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3- минутном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с с интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°C на 15 мин в статическом состоянии банок с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-3- минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с с интервалом 2-3 мин.
Заливка сиропа при температуре 97-98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что  сироп варят при температуре 100°C и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 97-98°C, а не до 85°C, как предусмотрено в технологической инструкции.
Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°C, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°C обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.
Использование прерывистого вращения банок в процессах нагрева горячим воздухом и охлаждения способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с выдержкой банок в статическом состоянии при душевании горячей водой предотвращает процесс механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.
Кроме того прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.
-1
-1
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°C, что позволяет заливать в банку сироп температурой 97-98°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 85°C) [1]; нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°C и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин при одновременном прерывистом 2-3- минутном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с с интервалом в 2-3 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°C в течение 15 мин в статическом состоянии банок с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 4 мин, 60°C в течение 4 мин и 40°C в течение 5 мин, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-3- минутному вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с с интервалом 2-3 мин.
Для подтверждения указанного технического результата банки содержащие продукты, полученные по описанной и по наиболее близкому аналогу вскрывали и проводили физико-химические и органолептические исследования. Было выявлено, что опытный продукт характеризуется более улучшенными структурно-механическими свойствами, сироп более прозрачный, а плоды не разварены и имеют более плотную консистенцию.
И при этом именно использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с периодической выдержкой банок в статическом состоянии снижает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой и об стенки банок при одновременном обеспечении при этом равномерности тепловой обработки, что способствует сохранению их целостности и обеспечивает улучшение структурно-механических показателей готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.