СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА С БОБОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ
METHOD FOR PRODUCTION OF SOFT CHEESE PRODUCT OF GOAT MILK WITH BEAN FILLER

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях для производства мягких сыров и сырных продуктов.
Важной характеристикой продуктов питания является пищевая ценность. Молоко содержит почти все необходимые для человека питательные вещества в требуемых концентрациях и соотношениях. По степени удовлетворения потребностей человека молочные продукты резко различаются, и сыры в этом отношении занимают очень высокое положение. Но в настоящее время наблюдается недостаток сырья, в связи с этим в качестве основного сырья при производстве сыров возможно использование козьего молока.
Козье молоко более совместимо с физиологическими особенностями организма человека, чем коровье. Особое внимание привлекают его полезные гипоаллергенные и биологические особенности. В козьем молоке содержится больше альбумина.
Козье молоко может быть использовано в производстве мягких сыров. Получение мягкого сыра основано на кислотно-сычужном способе коагуляции белка. Преимуществом таких сыров является более эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая пищевая ценность продукта, высокий выход готового продукта. Организация их производства не требует больших капитальных вложений и возможна практически на любом действующем предприятии [5].
12
Известен способ получения мягкого сыра, который предусматривает пастеризацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания. Далее в полученную смесь вводят в качестве консерванта сорбиновую кислоту и кукурузную крупу, прошедшую гидротермическую обработку в течение 30-35 мин, в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3. Смесь свертывают, вымешивают, проводят отбор сыворотки и вводят в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Затем осуществляют посолку сырного зерна, самопрессование и упаковку [2]. Недостатками данного способа является использование в качестве консерванта сорбиновой кислоты, которая вызывает раздражение кожи и заболевания, способствует уничтожению витамина В.
Известен способ получения мягкого сыра, содержащего цельное коровье молоко, кислую молочную сыворотку, соль поваренную и лимонную кислоту, а в качестве обогащающего наполнителя - жмых кедрового ореха [3]. Жмых кедрового ореха имеет высокую пищевую ценность и является уникальным белковым наполнителем. Но регионально ограниченное распространение кедрового ореха и его высокая стоимость отражаются на стоимости конечного продукта.
Известен способ получения мягкого сыра, который включает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, в качестве которого используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб, нагревание полученной смеси, добавление в смесь хлорида кальция и кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы [4]. Недостатком данного способа является использование достаточно дорогостоящего и труднополучаемого сырья, не являющегося региональным. Использование данного наполнителя не лучшим образом сказывается на органолептических свойствах продукта.
Техническое решение - повышение пищевой ценности, частичная замена животного белка на растительный, расширение ассортимента мягких сырных продуктов, увеличение выхода мягкого сырного продукта, тем самым решение проблемы ресурсосбережения сырья.
Это достигается тем, что способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока характеризуется тем, что проводят пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка, вводят обогащающий наполнитель, в качестве которого используют муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром течение 25 мин при давлении в аппарате 0,15 МПа, самопрессование, формование, посолку солью поваренной, охлаждение при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Молоко козье
90-95
Закваска, содержащая мезофильные
молочнокислые лактококки Lactococcus
lactis, Lactococcus cremoris и
ароматобразующие Lactococcus diacetylactis
0,8-1,0
Хлорид кальция
0,2-0,5
Сычужный фермент
0,1-0,3
Соль поваренная
2
Мука из чечевицы/нута
3
Актуальность использования козьего молока состоит в том, что белки молока легко усваиваются организмом человека, так как отлично сбалансированы по аминокислотному составу. Козье молоко - рекордсмен по содержанию тиамина и пиакрина среди всех известных продуктов питания, также молоко богато метионином. Содержащийся в молоке протеин легче усваивается человеческим организмом, поэтому не вызывает аллергических реакций и расстройств пищеварения. Козье молоко может использоваться при заболеваниях желудка и кишечника, малокровии и анемии, нарушениях зрения, астме.
12
В состав козьего молока входят свыше 120 различных веществ. Минеральные соли находятся в козьем молоке в определенном соотношении и равновесии. По сравнению с коровьим молоко козье содержит в 6 раз больше кобальта, который входит в состав витамина B, много кальция, магния, железа, марганца и меди, аскорбиновой кислоты - в 1,5, а никотиновой (витамина PP) - в 3 раза больше, чем в коровьем. Железо, содержащееся в козьем молоке, усваивается в кишечнике человека намного эффективнее. [6].
Козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию ферментами, что в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и пониженной титруемой кислотностью, поэтому при разработке технологии мягких сыров используются повышенные дозы бактериальных заквасок и хлористого кальция. Благодаря этому улучшается синерезис сгустка и обезвоживание сырной массы при ее дальнейшей обработке [7].
Повышение пищевой ценности происходит за счет витаминов, минеральных элементов, входящих в состав растительной муки. Увеличение выхода мягкого сыра достигается введением муки из чечевицы или нута, при частичной задержке сывороточных белков.
Мука подвергается тепловой обработке паром. Содержание белка в муке бобовых в 2-4 раза выше, чем в зерновых и крупяных продуктах, а аминокислотный состав приближается к белку животного происхождения.
Бобовые являются ценнейшими пищевыми продуктами, богатыми белками, углеводами и минеральными веществами, которые хорошо усваиваются организмом, при этом обладающие отменными вкусовыми свойствами. Чечевица не накапливает в себе никаких токсичных элементов, нитратов и радионуклидов, а следовательно, безвредна для питания. А употребление нута способствует улучшению пищеварения, нормализации уровня сахара в крови, быстрому излечению и профилактике кожных заболеваний, катаракты, нормализации циркуляции внутриглазной жидкости. Бобы нута окажутся полезными и для профилактики инфаркта, сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов. Бобовые культуры содержат много селена, который необходим организму, защищают от раковых заболеваний.
Химический состав зерен чечевицы и нута представлен в таблице 1.
В нуте и чечевице содержатся углеводы (50-60%), белки (20-26%), жиры (7-8%). В нуте и чечевице содержатся ценные минеральные вещества - фосфор, калий, поддерживающие эластичность сосудов и предотвращающие старение организма.
1
2
3
5
6
Среди минералов в культурах много кальция, калия, фосфора, магния, марганца, кремния, железа и бора. По содержанию железа чечевица находится на первом месте среди бобовых. Нут и чечевица богаты необходимыми человеку витаминами: такими как фолиевая кислота (0,07 мг/100 г), витамины B, B, B, B, биотин, витамины B и E.
Более того, нут и чечевица превосходят другие культуры по содержанию лизина, триптофана, алифатической серосодержащей α-аминокислоты-метионина, которая участвует в биосинтезе адреналина, холина, цистеина и серы. Известно, что метионин способствует нормализации уровня холестерина в крови, уменьшению отложения жира в печени и улучшению ее функций, оказывает антидепрессивное действие на организм [8, 9].
Для приготовления мягкого сырного продукта козье молоко пастеризуют при температуре 72-75°C, добавляют бактериальную закваску, состоящую из штаммов микроорганизмов мезофильных молочнокислых лактококков Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующих Lactococcus diacetylactis, сычужный фермент, хлорид кальция, полученную молочную смесь выдерживают при температуре 26-30°C, для более полного отделения сыворотки, удаляют до 85% сыворотки, вводят обогащающий наполнитель - муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром течение 25 мин при давлении в аппарате 0,15 МПа, далее сыр оставляют на самопрессование, формование полученной сырной массы, посолку путем натирания поваренной солью поверхности отпрессованной массы и охлаждение.
Полученный мягкий сырный продукт представляет собой низкий цилиндр размером: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145 г, белого цвета, с равномерным распределением бобового наполнителя по всей массе. Корки не имеет, поверхность ровная или слегка морщинистая, нежная консистенция. Вкус и запах чистый кисломолочный, со слабым ароматом бобового наполнителя. Мягкий сырный продукт характеризуется повышенной пищевой ценностью, что обеспечивается за счет синергетического действия биологически активных веществ, входящих в состав композиции.
В результате эксперимента была подобрана оптимальная массовая доля бобового наполнителя. Рецептура мягкого сырного продукта с оптимальной массовой долей добавки отражена в таблице 2 [1].
Лучшая рецептура по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует массовой доле бобового наполнителя в 30 г на 1 кг готового продукта. Характеристики полученных мягких сырных продуктов представлены в таблицах 3, 4, 5, 6.
В ходе эксперимента проводились физико-химические испытания образцов мягкого сырного продукта и наиболее оптимальные показатели эксперимента представлены в таблице 4.
В таблице 5 представлен сравнительный анализ количества незаменимых аминокислот в готовых образцах в сравнении с количеством незаменимых аминокислот в идеальном белке.
Химический состав готового мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем в сравнении с контрольным образцом представлен в таблице 6.
За счет внесения бобового наполнителя в мягком сырном продукте увеличилось содержание ненасыщенных жирных кислот с 16,3 мг % до 21,0 мг %, содержание насыщенных жирных кислот увеличилось с 16,9 мг % до 18 мг %.
Предлагаемая вносимая бобовая добавка позволяет повысить в мягком сырном продукте содержание минералов: калия (на 20-27 мг %), кальция (на 40-45 мг %), магния (на 3-5 мг %), фосфора (на 10-15 мг %), селена (на 0,16-0,17 мг %).
Экспериментально установленное количество добавки оптимально. Отклонение количества добавки от оптимального приведет к изменению органолептических свойств мягкого сырного продукта из козьего молока.
Таким образом, используя предложенную нами технологию производства мягкого сырного продукта из козьего молока, становится возможным решение ряда технологических, экологических и экономических проблем, а именно:
- повышение пищевой ценности мягкого сырного продукта за счет обогащения витаминами, минералами и пищевыми волокнами;
- регулирование белкового состава мягкого сырного продукта за счет повышения в нем массовой доли растительных белков в результате введения бобового наполнителя;
- увеличение массовой доли сывороточных белков в мягком сырном продукте благодаря высокой влагоудерживающей способности бобового наполнителя, что позволяет повысить биологическую ценность продукта, наиболее полно использовать сывороточные белки подсырной сыворотки и увеличить выход мягкого сырного продукта.
Использование данного наполнителя позволяет увеличить выход продукта на 2,4-4,0%.
Источники информации
1. ГОСТ 53379-2009. Сыры мягкие. Технические условия. - Введ. 20.08.2009. - М.: СтандартинФорм, 2009. - 14 с.
2. RU 2321263, МПК A23C 019/068.
3. RU 2370044, МПК A23C 019/076.
4. RU 2425577, МПК A23C 019/076.
5. Горлов И.Ф. Инновационные разработки рецептуры мягких сыров с расторопшей / И.Ф. Горлов, О.П. Серова, Е.Н. Воронцова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. Наука и высшее профессиональное образование. - 2012. - №1. - С. 71-74.
6. Разработка технологии производства сыров из козьего молока // Переработка молока. - 2010. - №8. - С. 34 и 35.
7. Сыры из козьего молока // Молочная промышленность. - 2011. - №6. - С. 56 и 57.
8. Горлов И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения / И.Ф. Горлов. - Волгоград: Перемена, 2000. - 264 с.
9. Горлов И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: Монография / ГНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН». - Волгоград, 2012, 107 с.