Способ производства желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот
METHOD FOR MANUFACTURING JELLY MARMALADE WITH HIGH CONTENT OF POLYUNSATURATED FATTY ACIDS

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству желейного мармелада.
Основными компонентами рецептуры мармелада являются сахар, патока, студнеобразователи или пюре фруктовое, ягодное или овощное. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется мармеладная масса.
Для придания кондитерскому изделию профилактических и полезных свойств желательно обогатить продукт различными полезными веществами, например полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Существует проблема включения льняного масла, содержащего ПНЖК, в мармеладные массы, сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. Сложно сохранить традиционную структуру изделия и избежать процессов деградации ПНЖК. Несовместимость заключается в процессе вытекания масел из изделия даже при малой их концентрации в матрице, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ получения желейного мармелада на желатине с добавлением нерафинированного льняного масла в количестве 1-2 мас. % [патент RU 2524545 С1, опубл. 27.07.2014].
Однако данный способ имеет ряд недостатков. Так, максимально возможная концентрация льняного масла в желейном мармеладе, если не использовать дополнительных мер, составляет 2,0%. Мармеладная масса, полученная по данному способу, имеет несколько завышенное содержание редуцирующих веществ, что способствует повышенной гигроскопичности и быстрому образованию липкой поверхности изделий и снижению срока хранения. Также к недостаткам данного способа относится достаточно высокое содержание сахаросодержащих компонентов.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии мармелада на студнеобразователе с использованием инкапсулированного льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов, обеспечивающей инкапсулирование льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла.
С целью улучшения качества мармелада и для успешной инкапсуляции масла в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из молочной сыворотки и полисахаридов (ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза и гуаровая камедь).
Поставленная задача достигается тем, что способ производства желейного мармелада предусматривает смешивание в емкости молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой и гуаровой камедей и воды с получением белок-полисахаридной смеси (БПС) с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 40-60 минут, последующее взбивание смеси до получения устойчивой пены и добавление льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла с получением эмульсии, параллельно в варочном котле готовят сироп из сорбита, эритритола и изомальта, при необходимости патоки и воды, путем смешивания ингредиентов и нагревания смеси до 100°C, по достижении этой температуры в варочный котел подают эмульсию из инкапсулированного масла в оболочке из БПС, сироп нагревают до температуры 108-120°C, в уваренный сироп вносят предварительно набухший во фруктовом ингредиенте студнеобразователь, выбранный из желатина, или пектина, или агара, и дозируют лимонную кислоту, при необходимости эссенцию и при использовании в качестве студнеобразователя пектина лактат натрия, полученную мармеладную массу охлаждают до 45-75°C и формуют, причем в качестве фруктового ингредиента используют припас фруктово-ягодный, сок фруктово-ягодный, пюре фруктово-ягодное и/или пюре яблочное, а компоненты мармеладной массы берут в следующем массовом соотношении:
Сорбит
40,53-212,29
Эритритол
40,53-308,5
Изомальт
153,19-573,04
Патока
0,00-217,25
Масло
19,46-103,36
Молочная сыворотка
2,34-21,01
КМЦ
0,01-0,41
Ксантановая камедь
0,01-0,23
Гуаровая камедь
0,01-0,06
Вода для БПС
17,10-153,37
Кислота лимонная
4,62-14,64
Эссенция
0,00-0,39
Лактат натрия
8,61-9,8
Фруктовый ингредиент
146,23-390,34
Студнеобразователь
6,03-99,93
При добавлении в пенную массу БПС льняное масло, или кунжутное масло, или масло грецкого ореха происходит вытеснение воздуха из пены с образованием эмульсии. Кроме того, масло взаимодействует с β-лактоглобулином молочной сыворотки в результате его способности связываться с липофильными соединениями с образованием белок-липидного комплекса. При этом происходит инкапсуляция масла в оболочки из БПС.
При нагревании сиропа до температуры 108-120°C компоненты БПС вступают в реакцию Майара, что упрочняет оболочку на масле и предохраняет его от термической деструкции.
Технический результат заключается в увеличении срока хранения мармелада с 1 месяца до 1,5 месяца благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (ксантановой камеди, карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди).
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру мармелада, обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Обогащение продукта молочной сывороткой и пищевыми волокнами, льняным маслом и сахарозаменителями позволяет рекомендовать мармелад в питании диабетиков и спортсменов.
Достоинства предлагаемой технологии более подробно можно охарактеризовать следующими пунктами:
1. Инкапсулирование льняного масла в оболочки из БПС происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из пенной массы белок-полисахаридной смеси (БПС) и льняного масла при их соотношении (1-2):1. При этом происходит замещение воздушных пузырьков пены БПС капельками льняного масла. Чем мельче пузырьки пены, тем меньше размеры инкапсулированного льняного масла в оболочке из БПС.
2. БПС состоит из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно ксантановой камеди, карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки и, особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями (льняное масло, ореховое масло, кунжутное масло и другие) с образованием белок-липидных соединений.
3. В составе БПС использовали не один полисахарид, а тройную смесь полисахаридов, состоящую из комбинации ксантановой камеди, карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать на капельках льняного масла более толстые оболочки, состоящие из белков сыворотки, утолщенные слоем полисахаридов. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность термообработки мармеладной массы сокращается. Кроме того, полисахариды и сывороточные белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию льняного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем выше стабильность инкапсулированного льняного масла.
4. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.
5. Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру мармелада. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритритол относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако в отличие от других полиолов он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.
6. Обогатить мармелад ПНЖК, белками и пищевыми волокнами и снизить калорийность продукта. Количество вводимого инкапсулированного льняного масла в мармелад составляет до 12% от массы продукта.
Ниже в таблицах представлены примеры получения желейного мармелада по предложенной технологии. На рисунке 1 представлена технологическая схема производства желейного мармелада.