Способ производства зернового хлеба из полбы
METHOD FOR THE PRODUCTION OF GRAIN BREAD FROM SPELT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из зерна полбы.
Зерно полбы, имея богатый химический состав, является перспективным альтернативным видом зернового сырья для хлебопечения.
По сравнению с зерном мягкой пшеницы, зерно полбы содержит больше белка, сахаров, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ; имеет более сбалансированный аминокислотный состав, содержит полифенольные соединения и мукополисахариды, укрепляющие имунную систему и обладающие антиканцерогенным действием.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, заключающийся в замачивании очищенного и промытого шелушенного зерна полбы сорта Руно в воде с добавлением 0,005% аскорбиновой кислоты в течение 3 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно : вода 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, солода ржаного ферментированного, промытой и подсушенной вяленой клюквы, соевого лецитина УльтралекР в виде водной эмульсии жира, приготовленной из растительного масла и воды при температуре 40°с в соотношении 1:2 соответственно, при последующем брожении теста, разделке и выпечке хлеба (Пат. РФ №2740105, МПК A21D 13/04, опубл. 11.01.2021).
Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья (аскорбиновой кислоты) при замачивании зерна, недостаточно высокие физико-химические показатели качества готового изделия.
Техническая задача изобретения - расширение ассортимента зернового хлеба из полбы, снижение содержания в зерне антинутриента - фитина, интенсификация процесса брожения теста, получение хлеба с улучшенными показателями качества, продление сроков сохранения свежести зернового хлеба.
Техническая задача изобретения достигается способом производства зернового хлеба из полбы, заключающимся в замачивании очищенного и промытого шелушенного зерна полбы сорта Руно в молочной творожной сыворотке в течение 3 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно : сыворотка 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, сухой пшеничной клейковины, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, растительного масла, неосахаренной охлажденной до 35°С заварки, которую готовят из полбяной цельнозерновой муки и воды в соотношении 1:3 с добавлением 2% ржаного солода, при последующем брожении теста в течение 60-90 минут при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 30-35 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин, при следующем соотношении компонентов, г:
зерно полбы сорта Руно - 95,0;
сыворотка молочная творожная (для замачивания зерна) - 95,0;
мука полбяная цельнозерновая - 5,0;
солод ржаной - 2,0;
дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;
сухая пшеничная клейковина - 4,0;
соль пищевая - 1,5;
сахар - 1,5;
масло растительное - 3,0;
вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.
Технический результат заключается в расширении ассортимента зернового хлеба из полбы, снижении содержания в зерне антинутриента - фитина, интенсификации процесса брожения теста, получении хлеба с улучшенными показателями качества, продлении сроков сохранения свежести зернового хлеба за счет использования на стадии замачивания зерна молочной сыворотки и замены части зерна на муку полбяную цельнозерновую с внесением ее в виде неосахаренной заварки.
Полба, как и все зерновые культуры, содержит фитиновую кислоту, связывающую двух- и трехвалентные катионы (фосфор, кальций, магний, железо и др.), что затрудняет их усвоение, а также снижает доступность аминокислот, снижая тем самым пищевую ценность хлеба. Данный факт требует разработки технологических решений с целью повышения биодоступности минеральных веществ и усвоения аминокислот при употреблении цельнозерновых продуктов на основе полбы. Замачивание продуктов в кислой среде позволяет снизить содержание фитина, в связи с чем, решением проблемы может являться использование вторичного молочного сырья - молочной сыворотки.
На рисунке показана диаграмма изменения содержания фитина в зерне полбы при замачивании. Диаграмма 1 характеризует содержание фитина в сухом зерна полбы, диаграмма 2 - содержание фитина в зерне полбы, замоченном в воде, диаграмма 3 - содержание фитина в зерне полбы, замоченной в молочной сыворотке. Подтверждена целесообразность использования молочной сыворотки для замачивания зерна полбы, позволяющей снизить содержание в зерне такого антинутриента, как фитин. Установлено, что в сухом зерне полбы содержание фитина составляет 2,56% к массе сухих веществ. Замачивание зерна полбы в воде приводит к небольшому снижению содержания фитина, до 2,44% к массе сухих веществ. А использование молочной сыворотки для замачивания зерна полбы приводит к существенному снижению содержания фитина в зерне (примерно на 80% по сравнению с сухим зерном полбы).
Кроме того, использование молочной сыворотки способствует укреплению клейковины зерна полбы на стадии замачивания за счет окисляющего действия на сульфгидрильные группы белка входящей в состав сыворотки молочной кислоты (показатель ИДК равный 80 ед. у сухого зерна изменяется до 62,5 ед. у зерна, замоченного в молочной сыворотке).
Использование сыворотки ускоряет технологический процесс производства зернового хлеба. В ходе брожения теста происходит сокращение продолжительности брожения теста, в среднем на 30 мин по сравнению с контролем. Интенсификация технологического процесса связана с тем, что с сывороткой в тесто вносятся дополнительные питательные вещества, в результате чего создаются благоприятные условия для развития бродильной микрофлоры и интенсификации биохимических процессов, в результате чего сокращается продолжительность брожения полуфабрикатов.
Замена части зерна полбы на муку цельнозерновую и внесение ее в виде неосахаренной заварки при замесе теста позволяет улучшить органолептические показатели изделия и существенно замедляет процесс черствения зернового хлеба из полбы.
В табл. представлены органолептические и физико-химические показатели качества зернового хлеба из полбы.
Использование молочной сыворотки для замачивания зерна полбы в технологии зернового хлеба и замена части зерна (5%) на муку полбяную цельнозерновую с внесением ее в виде неосахаренной заварки позволяет получить хлеб правильной формы, хорошего объема с насыщенно окрашенной золисто-коричневой коркой без подрывов и трещин, нежным и эластичным мякишем, тонкостенной пористостью, выраженным вкусом и ароматом.
Анализ физико-химических показателей качества предлагаемого хлеба показывает увеличение удельного объема (на 3,2%) и пористости (на 2,5%) хлеба по сравнению с прототипом. При хранении структурно-механические характеристики мякиша разработанного хлеба выше, чем у прототипа, и эти изделия дольше сохраняют свежесть.
Способ реализуется следующим образом.
Зерно полбы сорта Руно очищают от примесей и промывают проточной водой, после чего его замачивают в молочной творожной сыворотке в течение 3 ч при температуре 20±2°С и соотношении зерно : сыворотка 1:1. По истечении времени замачивания набухшее зерно измельчают, пропуская через диспергатор с диаметром отверстий 2-3 мм. Замес теста производят безопарным способом. В тестомесильную машину сначала дозируют измельченную зерновую массу, затем растворы соли пищевой, сахара, суспензию хлебопекарных прессованных дрожжей, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, воду, а также неосахаренную заварку, которую готовят из полбяной цельнозерновой муки и воды в соотношении 1:3 с добавлением 2% ржаного солода. Для получения заварки, однородной во всей массе, без комочков, муку вначале смешивают с 1/3 воды, предназначенной для заваривания, имеющей температуру 60 - 70°С. После получения равномерно промешанной массы приливают при непрерывном помешивании оставшуюся воду, имеющую температуру 98 - 99°С. После заваривания массу охлаждают до 35°С и используют при замесе теста (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб: Профессия, 2005. - с. 175). Замес теста осуществляют 5-7 мин, брожение теста в течение 60-90 мин при температуре 35°С, расстойка заготовок 30-35 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечка хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
зерно полбы сорта Руно - 95,0;
сыворотка молочная творожная (для замачивания зерна) - 95,0;
мука полбяная цельнозерновая - 5,0;
солод ржаной - 2,0;
дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0;
сухая пшеничная клейковина - 4,0;
соль пищевая - 1,5;
сахар - 1,5;
масло растительное - 3,0;
вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.
Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет расширить ассортимент зернового хлеба из полбы, снизить содержание в зерне антинутриента - фитина, интенсифицировать процесс брожения теста, получить хлеб с улучшенными показателями качества, продлить сроки сохранения свежести зернового хлеба.