ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ ОБОГАЩЕННЫЕ
ENRICHED FISH DUMPLINGS

В условиях постоянно растущего ухудшения экологической обстановки производство специальных продуктов, обладающих диетическим или функциональным действием весьма актуально.
Изобретение относится к пищевой промышленности и в частности к производству пельменей. Тесто для пельменей включает муку пшеничную, яйца куриные, соль, воду. В состав фарша входит рыба лососевых пород, мука из семян амаранта, тыква, яйцо куриное, лук репчатый, перец черный молотый и соль. Компоненты подобраны в определенном соотношении. Готовый продукт отличается хорошими диетическими, функциональными свойствами и может быть рекомендован широкому кругу населения, в том числе и для геронтологического питания.
Известны пельмени, полученные по способу производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем (RU 2613449, заявл. 29.05.2015, опубл. 16.03.2017).
В фарш для пельменей входит говядина, свинина, рыба семейства тресковых, пшенная каша, измельченный лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, специи и пряности, вода. Компоненты используют в определенном соотношении по массе. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукции при снижении ее калорийности. Недостатком продукта следует считать ограниченные диетические свойства готового продукта в связи с включением в рецептуру свинины и говядины.
Известны высокобелковые пельмени с использованием амарантовой муки, принятые нами за прототип (Полянских С.В. Сб. статей IX Междн. науч-практич. конф. Воронеж. 2021. С.350-354). В состав продукта входит мясо механической обвалки птицы и мука амарантовая взамен пшеничной в количестве 20% в тесто и фарш. Соотношение мясо: тестовая оболочка - 1:1. Цвет теста темно-кремовый. Недостатком пельменей является использование в качестве основной составляющей рецептуры мяса птицы механической обвалки, которое не может быть рекомендовано к использованию лицам пожилого возраста или для детского питания, что существенно ограничивает сферу применения подобной продукции. Кроме того, высокобелковые пельмени отличаются высоким содержанием жира - до 18%, что не соответствует требованиям современной диетологии.
Задача изобретения состоит в разработке полноценного пищевого продукта, обладающего диетическими и функциональными свойствами, которые обеспечиваются входящими в пельмени компонентами (рыба лососевых пород, мука амарантовая, тыква).
Техническая задача решается тем, что в предлагаемом продукте, состоящем из муки пшеничной, фарша из рыбы лососевых пород, яиц куриных, соли, лука репчатого, перца черного молотого, в состав фарша дополнительно вводится мука из семян амаранта, тыква измельченная, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Мука пшеничная - 70,0,
Яйцо куриное пищевое - 6,0,
Соль поваренная пищевая - 0,2,
Вода - остальное.
Фарш из рыбы лососевых пород - 55,0-58,0,
Мука амарантовая - 4,8-5,5,
Тыква измельченная - 21,2-23,5,
Лук репчатый свежий - 8,0,
Яйцо куриное пищевое - 6,0,
Соль пищевая поваренная -1,95,
Перец черный молотый - 0,05.
В соответствии с существующими рекомендациями муку амарантовую с целью удаления специфического запаха предварительно пассеруют 6 мин. при 120°С.
Семена амаранта содержат в среднем 14,0-20,0% белка, 60-62% крахмала, 5,8-9,7% жира и 3,9-16,5% пищевых волокон. В белке семян амаранта преобладают водо- и солерастворимые фракции, на долю которых приходится до 75% от общей суммы белков. По содержанию аминокислоты лизина белок амаранта в 2 раза превосходит белок пшеницы. Благодаря высокому содержанию лизина, тирозина, фенилаланина, изолейцина и балансу между всеми незаменимыми аминокислотами биологическая ценность белка амаранта выше, чем у пшеничного белка на 15-18%. Основу липидного компонента составляют ненасыщенные жирные кислоты. Липидная фракция содержит до 8% сквалена - ненасыщенного углеводорода, обладающего антиоксидантным и антиканцерогенным действием. Сквален выполняет в организме человека роль регулятора липидного и стероидного обмена, являясь предшественником целого ряда гормонов, холестерина и витамина D, обладает способностью снижать уровень холестерина в сыворотке крови и в печени. Сквален также повышает содержание в тканях атомарного кислорода, противостоящего на молекулярном уровне свободным радикалам, чем объясняется его высокая противоопухолевая активность. Семена амаранта служат источником витаминов (В1, В2, В9, РР, Н, С, Е) и минеральных веществ (Р, K, Са, Fe, Mg и др.). Ценный состав и свойства придают особую пищевую ценность амаранту в современном мире [1].
Мясо горбуши является основным представителем рыбы лососевых пород, считается высокоценным продуктом питания и по многим показателям превосходит мясо теплокровных животных, в ней содержатся: г/100 г: жиры - 4,40 г, белки - 20,50 г, вода - 75,52 г, зола - 1,52 г. Содержание холестерина - 46,0 мг. Горбуша сбалансирована по аминокислотам, служит источником витамина РР, пиридоксина, натрия и фтора. Кроме того, она содержит жирорастворимые и водорастворимые витамины В12, полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, в избытке присутствующие в мясе этой рыбы, которые отвечают и за процессы старения. Этот продукт при регулярном употреблении в пищу может восполнить недостаток многих микроэлементов и витаминов в организме. Они благоприятно влияют на структуру и активность клеточных мембран. Витамин РР или никотиновая кислота, необходима для нормализации работы высшей нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Натрий незаменим в работе кровеносной системы и водного обмена, без фтора невозможны процессы кроветворения и костного обмена. Белки горбуши по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются более высокой усвояемостью, так как миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания, чем и объясняются диетические свойства рыбы [2].
Тыква - одна из ценных сельскохозяйственных культур, является диетическим овощем. Физиологическая ценность тыквы обусловлена содержащимися в ней витаминами, минеральными веществами и пектином. Высокое содержание калия укрепляет сосуды, а также улучшает сердечную деятельность. Витамин А, содержащийся в тыкве в большом количестве, предотвращает ухудшение зрения. Пектин способствует выведению из организма хлоридов и «плохого» холестерина. В состав многих лекарственных средств для выведения из организма радионуклидов входит экстракт мякоти тыквы. Ее рекомендуют употреблять в пищу пациентам, которые страдают заболеваниями, связанными с высоким содержанием в организме солей: подагрой, ревматизмом, остеохондрозом. Каша из тыквы, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов, полезна в детском питании. Большинство веществ, входящих в состав мякоти тыквы не теряют своих свойств в процессе термической обработки, что расширяет возможности ее использования в пищевой промышленности. Плоды тыквы способны удовлетворять суточную потребность (при употреблении 100 г) в витамине А на 27,8%, в бета-каротине - на 30%, в витамине В6 на 28,5%. Тыква отличается низкой калорийностью, которая в зависимости от сорта составляет 22-28ккал/100 г, что позволяет применять ее в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
Рецептура обогащенных пельменей приведена в следующих примерах.
Пример 1
Для приготовления теста использовали следующие ингредиенты, мас. %:
Мука пшеничная - 70,0,
Яйцо куриное пищевое - 6,0,
Соль поваренная пищевая - 0,2,
Вода - остальное.
Для приготовления начинки использовали следующие ингредиенты, мас. %:
Фарш из рыбы лососевых пород - 55,0,
Мука амарантовая пассированная - 5,5,
Тыква измельченная - 23,5,
Лук репчатый свежий - 8,0,
Яйцо - 6,0,
Соль поваренная пищевая - 1,95,
Перец черный молотый - 0,05.
Пример 2
Для приготовления теста использовали следующие ингредиенты, мас. %:
Мука пшеничная - 70,0,
Яйцо куриное пищевое - 6,0,
Соль поваренная пищевая - 0,2,
Вода - остальное.
Для приготовления начинки использовали следующие ингредиенты, мас. %:
Фарш из рыбы лососевых пород - 58,0,
Мука амарантовая пассированная - 4,8,
Тыква измельченная - 21,2,
Лук репчатый свежий - 8,0,
Яйцо - 6,0,
Соль поваренная пищевая - 1,95,
Перец черный молотый - 0,05.
Обогащенные тыквой и амарантовой мукой пельмени имеют приятный привкус рыбы, обладают хорошими диетическими и функциональными свойствами и соответствуют концепции современной науки о питании.
Органолептическая оценка обогащенных рыбных пельменей
Установлено преимущество опытных пельменей практически по всем органолептическим показателям в сравнение с контрольной партией.
Определение токсичности и безопасности пельменей выполнено с помощью автоматизированного программного комплекса «Биолет» путем подсчета выживших инфузорий Paramecium Caudatum. По результатам испытаний установлена нетоксичность обогащенных пельменей во всех исследованных образцах.
Использованная литература
1. Звягин А.А., Бавыкина И.А., Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / Вопросы питания, 2014. Т. 83. №1. - С. 67-73.
2. Патиева A.M., Гречка П.Е., Мотрич С.А., Чернявская Ю.Н. и др. Биологическая ценность и технологические свойства горбуши / Сб. начн. ст. VIII междн. научн. конф. «Передовые инновационные разработки. Перспективы и опыт использования, проблемы внедрения в производство». 2019. - С.76-78.
3. Щербакова Е.И. Растительные добавки в производстве рубленых блюд из мяса птицы / Вестник Южно-Уральского государственного университета. 2013. Т. 1 №2. - С.14-18.