ВКУСОВОЙ ПРОДУКТ
FLAVOR PRODUCT

Область применения изобретения
Изобретение относится к вкусовому продукту, а также к применению вкусового продукта для приготовления пищевого продукта. Вкусовой продукт представляет собой систему из листа гибкого жароустойчивого материала, такого как бумага для запекания, и композиции из трех слоев, включающей первый слой жира, второй слой вкусоароматических добавок и третий слой масляного покрытия вкусоароматических добавок.
Предпосылки создания изобретения
Мясо и многие другие пищевые продукты традиционно готовят в печи или на сковороде и зачастую с различными приправами и улучшающими вкус агентами для получения вкусного и ароматного приготовленного блюда. Хорошо известно, что приготовление мяса может привести к определенному загрязнению печи или сковороды и окружающих поверхностей. Степень загрязнения, которое необходимо очистить после приготовления, может заметно различаться в зависимости от природы приготавливаемого пищевого продукта, температуры приготовления и других факторов. Достаточно обычное явление для стенок печи или поверхностей, окружающих открытую сковороду для приготовления пищи, что они становятся забрызганными и запачканными жиром и маслом, а также стапливаемыми в процессе приготовления соками и т. д. Обычно при приготовлении мяса необходимо приложить значительные усилия по очистке поверхностей после процесса приготовления.
Существует растущий спрос на то, чтобы процедура приготовления пищевого продукта дома была быстрой и удобной и с минимальной чисткой, необходимой после приготовления.
Также важно иметь возможность придавать готовящемуся пищевому продукту вкусоароматические свойства при помощи вкусоароматических добавок (трав, специй и других вкусоароматических агентов). Такие ингредиенты можно добавлять до или во время приготовления. Их можно добавлять по отдельности или в виде смеси, но необходимо соблюдать осторожность, чтобы добавить надлежащие количества каждого из них для получения требуемых вкусоароматических свойств приготовленного пищевого продукта. Иногда при добавлении специй к мясу, которое готовится или непосредственно перед его приготовлением (например, путем обваливания мяса), легко добавить слишком много или слишком мало, или добавить слишком много в некоторых местах и вообще не добавить в остальных местах.
На протяжении многих лет в попытке удовлетворить такие запросы с переменным успехом создавались простые методики приготовления пищи. Но обычный домашний повар продолжает поиски простого и удобного способа приготовления мяса и овощей с сохранением чистоты и с добавлением вкусоароматических добавок и гарниров.
В EP1683734 описан вкусовой продукт для перенесения вкусоароматических добавок с материала для покрытия, представляющего собой жароустойчивый материал, на пищевой материал посредством контакта. В соответствии с этой патентной заявкой, частично гидрогенизированное или полностью гидрогенизированное соевое масло применяли отдельно или в комбинации с хлопковым маслом и/или соевым маслом. Недостаток такого применяемого жира или такой применяемой жиромасляной комбинации заключается в приклеивании трав, специй и ароматических агентов к бумаге и в аспекте здорового питания, поскольку потребитель использует частично гидрогенизированные или полностью гидрогенизированные жиры. В случае применяемой жиромасляной комбинации необходима дополнительная предварительная стадия смешивания жира и масла.
В WO2012/016768 также описан вкусовой продукт для перенесения трав, специй и вкусоароматических добавок с материала для покрытия, представляющего собой жароустойчивый материал, на пищевой материал посредством контакта. В соответствии с этой патентной заявкой, в качестве жирового слоя применяют растительное или животное масло с температурой плавления ниже 20°С и растительное или животное масло с температурой плавления выше 20°С. Растительным или животным маслом с температурой плавления ниже 20°C является подсолнечное масло, а растительным или животным маслом с температурой плавления выше 20°C является пальмовый жир. Недостаток этой жиромасляной комбинации заключается в дополнительной предшествующей стадии смешивания жира и масла, приклеивании трав, специй и ароматических агентов к бумаге и в аспекте здорового питания, поскольку потребитель использует пальмовый жир.
Следовательно, в области техники и в пищевой промышленности имеет место постоянно существующая потребность в создании лучшего решения для вкусового продукта, предназначенного для перенесения вкусоароматических добавок с материала для покрытия, представляющего собой жароустойчивый материал, на пищевой материал посредством контакта, с упрощенными стадиями способа и с лучшим приклеиванием вкусоароматических добавок к бумаге и с тем, чтобы применяемый жир воспринимался потребителем как более здоровое питание.
Изложение сущности изобретения
Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники или по меньшей мере создание альтернативы вкусовому продукту для перенесения вкусоароматических добавок с материала для покрытия, представляющего собой жароустойчивый материал, на пищевой материал посредством контакта: i) простой и эффективный способ придать вкусоароматические свойства пищевому продукту при подготовке к приготовлению и приготовить пищевой продукт так, чтобы было минимальное расплескивание и разбрызгивание стапливаемых в процессе приготовления соков на стенки и другие поверхности, без пригорания вкусоароматических добавок или любых кулинарных материалов, и при этом избегая добавления поваром масла или жира для приготовления пищевого продукта; ii) упростить способ производства такого вкусового продукта; iii) избежать предварительного смешивания жиромасляной смеси в виде жирового слоя на жароустойчивом материале; iv) избежать применения полностью гидрогенизированных или частично гидрогенизированных масел и жиров; v) избежать применения пальмового жира; vi) обеспечить жир, который воспринимается потребителем как более здоровое питание; vii) достичь лучшего приклеивания вкусоароматических добавок к жароустойчивому материалу.
Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.
Соответственно, настоящее изобретение обеспечивает в первом аспекте вкусовой продукт с листом гибкого жароустойчивого материала и композицией из трех слоев, расположенной на одной стороне листа, которая содержит
a) жир;
b) вкусоароматические добавки, расположенные на жире;
c) масляное покрытие вкусоароматических добавок;
отличающийся тем, что жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 50 до 69 мас.% (от общей массы жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 26 до 45 мас.% (от общей массы жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 2 до 30 мас.% (от общей массы жира) и C18:0 в диапазоне от 26 до 65 мас.% (от общей массы жира).
Во втором аспекте изобретения обеспечен способ получения вкусового продукта с листом гибкого жароустойчивого материала и композицией из трех слоев, расположенной на одной стороне листа, который включает:
a) раскладывание листа гибкого жароустойчивого материала на плоской поверхности;
b) смазывание жиром поверхности этого листа;
c) распределение вкусоароматических добавок по жиру;
d) покрытие вкусоароматических добавок маслом;
отличающийся тем, что жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 50 до 69 мас.% (от общей массы жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 26 до 45 мас.% (от общей массы жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 2 до 30 мас.% (от общей массы жира) и C18:0 в диапазоне от 26 до 65 мас.% (от общей массы жира).
Третий аспект изобретения относится к применению вкусового продукта для приготовления пищевого продукта, при котором куски пищевого продукта кладут на вкусовой продукт в непосредственном контакте с композицией и готовят. Предпочтительно, пищевой продукт представляет собой мясо, такое как говядина, баранина, курятина или рыба. Альтернативно, пищевой продукт может представлять собой такие овощи или куски таких овощей, как цукини, баклажаны, помидоры или любой другой мясистый овощ, пригодный для приготовления таким способом.
Неожиданно авторами изобретения было обнаружено, что при применении жира, имеющего общее содержание насыщенных жиров от 50 до 69 мас.% (от общей массы жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 26 до 45 мас.% (от общей массы жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 2 до 30 мас.% (от общей массы жира) и C18:0 в диапазоне от 26 до 65 мас.% (от общей массы жира), получается полезный вкусовой продукт. Способ получения такого вкусового продукта упрощен, поскольку нет необходимости предварительно смешивать жиромасляную смесь перед смазыванием ею поверхности листа гибкого жароустойчивого материала. Возможность избежать такого смешивания заранее жиромасляной смеси экономит время и энергию. Кроме того, с помощью жира данного изобретения может быть достигнуто более качественное приклеивание вкусоароматических добавок на листе.
Подробное описание
Настоящее изобретение относится к вкусовому продукту с листом гибкого жароустойчивого материала и композицией из трех слоев, расположенной на одной стороне листа, которая содержит
a) жир;
b) вкусоароматические добавки, расположенные на жире;
c) масляное покрытие вкусоароматических добавок;
отличающемуся тем, что жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 50 до 69 мас.% (от общей массы жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 26 до 45 мас.% (от общей массы жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 2 до 30 мас.% (от общей массы жира) и C18:0 в диапазоне от 26 до 65 мас.% (от общей массы жира).
В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к вкусовому продукту с листом гибкого жароустойчивого материала и композицией из трех слоев, расположенной на одной стороне листа, которая содержит
а) жир;
b) вкусоароматические добавки, расположенные на жире;
c) масляное покрытие вкусоароматических добавок;
отличающемуся тем, что жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 55 до 67 мас.% (от общей массы жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 27 до 40 мас.% (от общей массы жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 2 до 10 мас.% (от общей массы жира) и C18:0 в диапазоне от 40 до 65 мас.% (от общей массы жира).
В дополнительном предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к вкусовому продукту с листом гибкого жароустойчивого материала и композицией из трех слоев, расположенной на одной стороне листа, которая содержит
a) жир;
b) вкусоароматические добавки, расположенные на жире;
c) масляное покрытие вкусоароматических добавок;
отличающемуся тем, что жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 50 до 69 мас.% (от общей массы жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 26 до 45 мас.% (от общей массы жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 2 до 30 мас.% (от общей массы жира), С18:0 в диапазоне от 26 до 65 мас.% (от общей массы жира), С18:1 в диапазоне от 26 до 36 мас.% (от общей массы жира) и C18:2 в диапазоне от 0,8 до 6 мас.% (от общей массы жира).
В дополнительном предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к вкусовому продукту с листом гибкого жароустойчивого материала и композицией из трех слоев, расположенной на одной стороне листа, которая содержит
a) жир;
b) вкусоароматические добавки, расположенные на жире;
c) масляное покрытие вкусоароматических добавок;
отличающемуся тем, что жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 55 до 67 мас.% (от общей массы жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 27 до 40 мас.% (от общей массы жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 2 до 10 мас.% (от общей массы жира), С18:0 в диапазоне от 40 до 65 мас.% (от общей массы жира), С18:1 в диапазоне от 26 до 36 мас.% (от общей массы жира) и C18:2 в диапазоне от 0,8 до 6 мас.% (от общей массы жира).
«Лист гибкого жароустойчивого материала» может представлять собой любую пленку, фольгу или ламинат или любую комбинацию таких материалов, включая, например, бумагу, Teflon или поглощающие излучение материалы, и даже натуральные листья, такие как банановые листья и листья водорослей. Предпочтительным листовым материалом является бумага для запекания, которая представляет собой бумагу, обычно применяемую в промышленности с целью запекания. Такая бумага обычно представляет собой целлюлозную бумагу, покрытую кремнием. Хотя такую бумагу чаще применяют для приготовления пищи в печи, она пригодна для применения в данном изобретении с целью приготовления либо в сковороде, либо в печи.
«Жир» согласно данному изобретению имеет общее содержание насыщенных жиров от 50 до 69 мас.% (от общей массы жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 26 до 45 мас.% (от общей массы жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 2 до 30 мас.% (от общей массы жира) и C18:0 в диапазоне от 26 до 65 мас.% (от общей массы жира), представляет собой масло ши или смесь жира преимущественно с применением масла ши, более предпочтительно, применяемый жир представляет собой только масло ши. В предпочтительном варианте осуществления вкусовой продукт настоящего изобретения не включает полностью гидрогенизированный и/или частично гидрогенизированный жир. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит жир в количестве в диапазоне от 15 до 30% (от общей массы композиции), предпочтительно - от 15 до 25%, предпочтительно - от 17 до 23% (от общей массы композиции). В одном варианте осуществления C16:0 означает пальмитиновую кислоту; C18:0 означает стеариновую кислоту; C18:1 означает олеиновую кислоту, или вакценовую кислоту, или их комбинацию; C18:2 означает линолевую кислоту. В дополнительном варианте осуществления C16:0 находится в диапазоне от 2 до 10 мас.% (от общей массы жира). В дополнительном варианте осуществления C18:0 находится в диапазоне от 40 до 65 мас.% (от общей массы жира). В одном варианте осуществления температура плавления жира составляет от 45 до 60°С, предпочтительно - от 54 до 60°С, более предпочтительно - от 55 до 60°С. В одном варианте осуществления жир является на 100% негидрогенизированным жиром. В одном варианте осуществления жир не включает пальмовый жир.
Термин «вкусоароматические добавки» в контексте композиции означает ароматизирующие агенты, улучшающие вкус ингредиенты, травы, специи, овощные, мясные и рыбные компоненты (во влажной или порошковой форме). Улучшающие вкус ингредиенты могут быть представлены глутаматом мононатрия (MSG), рибонуклеотидами динатрия, гидролизатами растительных белков или дрожжевыми экстрактами или их комбинацией и т.д. Ароматизирующие агенты могут включать соль, петрушку, розмарин, майоран, укроп, эстрагон, кориандр, корень имбиря, лемонграсс, куркуму, чили, имбирь, паприку, горчицу, чеснок, лук, куркуму, помидор, кокосовое молоко, сыр, орегано, тимьян, базилик, разновидности чили, паприку, помидор, гвоздику, перец халапеньо, порошок белого перца и черный перец. Термин «соль» относится к любой подходящей соли щелочного металла или смеси с ней. В одном варианте осуществления соль, применяемая в композиции, представляет собой, как правило, без ограничений, хлорид натрия. Например, можно применять хлорид калия или любой продукт с низким содержанием натрия, имитирующий вкус хлорида натрия, если вкус итогового состава является приемлемым. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит вкусоароматические добавки в количестве в диапазоне от 50 до 75% (от массы композиции), предпочтительно — от 55 до 75%, предпочтительно — от 60 до 75%, предпочтительно от 65 до 72% (от массы композиции).
В предпочтительном варианте осуществления масло представляет собой растительное масло. Предпочтительно, масло выбрано из группы, состоящей из подсолнечного масла, рапсового масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, кокосового масла или их комбинации; более предпочтительно, оно представляет собой подсолнечное масло. Преимущество наличия растительного масла во вкусовом продукте настоящего изобретения заключается в том, что такие растительные масла воспринимаются как более полезные для здоровья и выше ценятся потребителями, чем масла, полученные из многих других источников, таких как молочный жир, говяжий или свиной жир. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит масло в количестве в диапазоне от 8 до 20% (от массы композиции), предпочтительно - от 10 до 17%, предпочтительно - от 11 до 15% (от массы композиции).
Масло настоящего вкусового продукта является жидким при комнатной температуре 25°C, предпочтительно - при комнатной температуре 22°C. Жир настоящего вкусового продукта является твердым при комнатной температуре 25°C, предпочтительно - при комнатной температуре 22°C. В одном варианте осуществления композиция из трех слоев должна быть твердой при комнатной температуре 22°С.
Композиция также может содержать от 0,01 до 5 мас.% моноглицерида, стерина или лецитина. Моноглицерид, стерин или лецитин могут быть включены в качестве стабилизатора и эмульгатора для контроля и повышения стабильности продукта против температурных колебаний после производства и применения в различных климатических условиях.
Изобретение обеспечивает простой и эффективный способ приготовления пищевого продукта с минимальным расплескиванием и разбрызгиванием стапливаемых в процессе приготовления соков на стенки и другие поверхности и с покрытием из вкусоароматических добавок без их пригорания или пригорания любых кулинарных материалов.
Потребитель может жарить в сковороде или готовить в печи, применяя обычную бумагу для запекания, покрытую жиром, вкусоароматическими добавками и масляным покрытием вкусоароматических добавок. Важным преимуществом является то, что в сковороду или в форму для приготовления в печи нет необходимости добавлять дополнительный жир или масло. Другими словами, жир, применяемый для нанесения на бумагу для запекания вкусоароматических добавок, имеет двойное назначение, т.е. для приклеивания вкусоароматических добавок к бумаге и для обеспечения жира или масла, которые необходимы для приготовления пищи.
Данным изобретением обеспечиваются несколько дополнительных преимуществ:
• Приклеивание вкусоароматических добавок листу до начала приготовления пищи;
• вкусоароматические добавки не будут пригорать во время приготовления пищи;
• пищевой продукт (особенно говядина, баранина, курятина или мясо рыбы) сохранит свою естественную сочность, поскольку потеря влаги заметно уменьшается при его покрытии листом;
• избегается избыток жира в сковороде или печи, так что расплескивание стапливаемых в процессе приготовления соков на стенки и поверхности приготовления резко уменьшается или вообще устраняется, а очистка после приготовления сводится к минимуму.
Нанесенный на лист жир выполняет две важные функции. Первая заключается в поддержании гибкости листа и обеспечении того, чтобы вкусоароматические добавки оставались приклеенными к листу во время манипуляций с ним, его транспортировки, подготовки и приготовления пищи с его использованием. Вторая заключается в обеспечении жира для приготовления пищи с тем, чтобы повару не нужно было добавлять дополнительные жир или масло.
Лист может иметь любой размер, подходящий для процедуры приготовления пищи, и может быть адаптирован к местным традиционно используемым индивидуальным размерам мяса, которые в большинстве стран обычно составляют от 100 до 300 г.
Изобретение также относится к способу получения вкусового продукта с листом гибкого жароустойчивого материала и композицией из трех слоев, расположенной на одной стороне листа, который может представлять собой непрерывный способ в промышленных условиях, при котором:
• лист раскладывают на плоской поверхности,
• поверхность листа смазывают жиром,
• по листу, покрытому жиром, распределяют вкусоароматические добавки,
• вкусоароматические добавки покрывают маслом, необязательно содержащим вещества, диспергированные или растворенные в масле,
отличающемуся тем, что жир имеет общее содержание насыщенных жиров от 50 до 69 мас.% (от общей массы жира) и ненасыщенных жирных кислот, в том числе поли-, транс- и мононенасыщенных жирных кислот, в диапазоне от 26 до 45 мас.% (от общей массы жира), при этом он содержит следующие ключевые жирные кислоты: C16:0 в диапазоне от 2 до 30 мас.% (от общей массы жира) и C18:0 в диапазоне от 26 до 65 мас.% (от общей массы жира).
При типичном способе лист раскладывают на плоской поверхности, и поверхность листа смазывают жиром при температуре выше точки плавления жира. Непосредственно перед охлаждением жидкого жира ниже его температуры плавления на всю поверхность листа равномерно наносят предварительную смесь вкусоароматических добавок. Вкусоароматические добавки покрывают маслом для усиления их приклеивания к листу. На лист можно приложить небольшое давление для достижения тесного контакта между липким жиром и любыми сухими компонентами предварительной смеси. Лист можно порезать на более мелкие сегменты для приведения в соответствие с размером типичных порций мяса, используемых потребителем.
Изобретение также относится к применению вкусового продукта для приготовления пищевого продукта в сковороде или печи. Пищевой продукт предпочтительно представляет собой мясо, которое может представлять собой говядину, баранину, курятину или рыбу, или любую другую еду, пригодную для приготовления таким способом. Куски мяса кладут на вкусовой продукт в непосредственном контакте с композицией, а затем готовят в сковороде, или в печи, или в любом другом подходящем устройстве для приготовления пищи. Потребитель кладет порцию мяса на имеющую покрытие поверхность листа. Лист можно сложить, покрыв большую часть или практически всю порцию. Покрытое мясо кладут на или в устройство для приготовления пищи, такое как предварительно нагретая сковорода на среднем огне или предварительно нагретая обычная печь (от 150 до 220°C). Процесс приготовления пищи обычно осуществляют в течение 5-7 минут с каждой стороны, в зависимости от типа и нарезки мяса. Пищевой продукт готов для сервировки при удалении листа.
Также с помощью вкусового продукта данного изобретения можно приготовить овощи. Примеры включают цукини и баклажан (паслен темноплодный). Пригодной может быть любая белковая/крахмальная матрица пищевого продукта с активностью воды менее 0,7, например, тофу и сыр.
Один из вариантов продукта представляет собой упаковку, содержащую 4 единицы листа. Размер каждого листа может зависеть от размера порций мяса и в норме будет находиться в диапазоне 15-20 см. Каждый лист обычно будет иметь 5-8 г общей массы жира, вкусоароматических добавок и масляного покрытия.
Примеры
Изобретение описано ниже со ссылкой на следующие примеры. Следует учитывать, что примеры никоим образом не ограничивают изобретение.
Примеры 1-7:
Были протестированы различные виды жиров. Таким образом, бумагу для запекания раскладывали на плоской поверхности и поверхность листа смазывали жиром при температуре выше точки плавления жира. Непосредственно перед охлаждением жидкого жира ниже его температуры плавления на всю поверхность листа равномерно наносили предварительную смесь вкусоароматических добавок. Вкусоароматические добавки можно было покрыть маслом для усиления их приклеивания к листу. После испытаний листы взвешивали и еще раз взвешивали после стряхивания с листов всех свободных вкусоароматических добавок. Среднюю массу измеряли как среднее 5 листов. Количество жира и масла, которое применяли в наших испытаниях, было всегда одинаковым. Во всех упомянутых ниже испытаниях масса бумаги составляла 1,40 г, а общее количество жиров/масел составляло 1,90 г. Таким образом, всего лист с бумагой и жиром/маслом и без каких-либо вкусоароматических добавок имел массу 3,30 г. В таблице показана средняя масса листов после стряхивания вкусоароматических добавок.
Сравн. пример 1
Сравн. пример 2
Сравн. пример 3
Жир
1,14 г пальмового жира
1,14 г пальмового жира + масла (соотношение 85% пальмового жира: 15% подсолнечного масла)
1,14 г пальмового жира + масла (соотношение 70% пальмового жира: 30% подсолнечного масла)
вкусоароматические добавки
3,95 г
3,95 г
3,95 г
Масляное покрытие
0,76 г
0,76 г
0,76 г
Средняя масса всего листа после стряхивания
6,44
6,58
6,73
Средняя масса прилипших к листу вкусоароматических добавок
3,14
3,28
3,43
Жировая композиция
Общее содержание насыщенных жиров
от 58 до 67 мас.%
от 51 до 58 мас.%
от 43 до 50 мас.%
Ненасыщенные жирные кислоты
от 28 до 37 мас.%
от 37 до 44 мас.%
от 45 до 52 мас.%
C16:0
от 49 до 59 мас.%
от 41 до 50 мас.%
от 34 до 41 мас.%
C18:0
от 2 до 7 мас.%
от 1,5 до 6 мас.%
от 1 до 5 мас.%
Сравн. пример 4
Сравн. пример 5
Сравн. пример 6
Жир
1,90 г пальмового жира
1,90 г частично гидрогенизированного соевого масла и хлопкового масла (Dritex SC)
1,90 г полностью гидрогенизированного соевого масла (Dritex S)
вкусоароматические добавки
3,95 г
3,95 г
3,95 г
Масляное покрытие
-
-
-
Средняя масса всего листа после стряхивания
4,64
3,81
3,40
Средняя масса прилипших к листу вкусоароматических добавок
1,34
0,51
0,10
Жировая композиция
Общее содержание насыщенных жиров
от 58 до 67 мас.%
от 42 до 45 мас.%
от 90 до 94 мас.%
Ненасыщенные жирные кислоты
от 28 до 37 мас.%
от 50 до 53 мас.%
от 1 до 4 мас.%
C16:0
от 49 до 59 мас.%
от 16 до 20 мас.%
от 9 до 13 мас.%
C18:0
от 2 до 7 мас.%
от 20 до 24 мас.%
от 80 до 84 мас.%
Пример 7
Жир
1,14 г масла ши (19,5 мас.%)
вкусоароматические добавки
3,95 г (67,5 мас.%)
Масляное покрытие
0,76 г (13 мас.%)
Средняя масса всего листа после стряхивания
7,22
Средняя масса прилипших к листу вкусоароматических добавок
3,92
Жировая композиция
Общее содержание насыщенных жиров
от 55 до 67 мас.%
Ненасыщенные жирные кислоты
от 27 до 40 мас.%
C16:0
от 2 до 10 мас.%
C18:0
от 40 до 65 мас.%
По массе листов ясно видно, что в случае применения масляного покрытия к листу прилипало больше вкусоароматических добавок. Видно, что жир, который описан в данном изобретении в примере 7, приводил к лучшему приклеиванию вкусоароматических добавок. Это важно, поскольку нужно избежать опадения вкусоароматических добавок с листа в связи с транспортировкой или манипуляциями, совершаемыми потребителем. Кроме того, несмотря на то, что в примере 7 было показано наилучшее приклеивание вкусоароматических добавок к листу, способ упрощается, поскольку перед нанесением жира на лист не нужно смешивать жиромасляную смесь, как в примерах 2, 3 и 5, при этом по меньшей мере в примерах 2 и 3 было также показано хорошее приклеивание вкусоароматических добавок. В связи с выделением масла из вкусового продукта для жиромасляной смеси нельзя использовать соотношение масел, превышающее 34%.
Пример 8. Рецептуры
Приведенные ниже рецептуры можно применять для приготовления говядины, или курятины, или любого другого подходящего мяса или пищевого продукта в зависимости от предпочтений потребителей.
Рецептура
Компонент
Количество, мас.%
Провансаль
• жир как в примере 7
24
• вкусоароматические добавки (соль, дрожжевой экстракт, орегано, базилик, томатные гранулы, тимьян, черный перец, майоран)
64
• масляное покрытие
12
Чесночная
• жир как в примере 7
17
• вкусоароматические добавки (соль, чесночный порошок, луковый порошок, дегидратированные кусочки чеснока, петрушка)
67
• масляное покрытие
16
Томатная
• жир как в примере 7
18
• вкусоароматические добавки (соль, кусочки помидора, майоран, орегано, петрушка)
69
• масляное покрытие
13
Паприка
• жир как в примере 7
20
• вкусоароматические добавки (соль, порошок и кусочки болгарского перца, петрушка)
68
• масляное покрытие
12
Пример 9. Общий способ
Повар берет порцию пищевого продукта и кладет ее на вкусовой продукт по примеру 8. Порцию пищевого продукта покрывают с двух сторон листом или свободно заворачивают в лист. Вкусовой продукт, содержащий порцию пищевого продукта, кладут на предварительно разогретую сковороду и готовят в течение требуемого периода времени и, при необходимости, с каждой стороны на умеренной температуре. Низкотемпературное приготовление пищи позволяет избежать быстрого разложения белка и улучшает вкусовые качества, вкусовые ощущения и естественную структуру при откусывании. Порция пищевого продукта готова для сервировки при удалении с нее листа. Ингредиенты композиции придают приготовленному пищевому продукту вкусоароматические свойства, а лист защищает пищевой продукт от высыхания, обеспечивая естественную сочность. Вкусоароматические свойства лучше воспринимаются благодаря сохраненной естественной сочности, при этом также улучшаются вкусовые качества.
Основной способ приготовления мяса включает следующие стадии:
1. Поместить чистую сковороду на нагревательное устройство (например, индукционную, электрическую или газовую плиту), например, на 50% от максимальной нагревательной способности. Добавлять масло или жир не нужно.
2. Развернуть лист вкусового продукта.
3. Поместить мясо на развернутый лист и сложить или обернуть лист вокруг мяса.
4. Поместить завернутый лист на предварительно разогретую сковороду.
5. Готовить несколько минут с каждой стороны.
6. Снять со сковороды.
7. Удалить лист перед употреблением в пищу.