СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ФЕНИКС"
"FENIKS" BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба городского, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, маргарина столового молочного, молока обезжиренного сухого, патоки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.218].
Основными недостатками прототипа являются недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели качества (цвет, запах, вкус, пористость, удельный объем), низкая биологическая ценность - 47,6%, низкое содержание ненасыщенных эссенциальных жирных кислот омега-3 и омега-6, их несбалансированное соотношение и отсутствие функциональных свойств.
Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, повышение его биологической ценности, увеличение содержания эссенциальных ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, достижение их сбалансированного соотношения, расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, исключение трудоемкой операции растапливания маргарина при подготовке его к производству.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки и эмульсии, брожение, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него в качестве эмульсии вносят белково-жировую эмульсию из соевого белкового изолята, костного жира (из плюсневой, плетневой костей и путового сустава) и льняного масла, причем для ее приготовления сначала смешивают соевый белковый изолят с водой в соотношении 1:3, оставляют для набухания белков в течение 1 ч, затем добавляют костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и льняное масло и эмульгируют эту смесь в течение 7 мин, при этом соевый белковый изолят вносят в количестве 1,5% к массе муки в тесте, костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) - в количестве 3,31% к массе муки в тесте, льняное масло - в количестве 0,48% к массе муки в тесте.
Технический результат заключается в улучшении качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, повышении его биологической ценности, увеличении содержания эссенциальных ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, достижении их сбалансированного соотношения, расширении ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и исключении трудоемкой операции растапливания маргарина при подготовке его к производству.
Льняное масло - перспективный источник для производства хлебобулочных изделий. Неочищенное масло содержит витамины F (46%), А, Е, а также самую богатую коллекцию жирных кислот: до 70% триглицеридов линолевой кислоты. Также в состав льняного масла входят (%): фосфолипиды 0,8-0,9; неомыляемые липиды 0,5-1,1, в том числе стеролы 0,42, токоферолы 48,0-48,9 мг и каротиноиды 0,27-0,36 мг на 100 г масла.
Таблица 1
Жирнокислотный состав льняного масла в сравнении с маргарином столовым молочным
Наименование кислоты
Содержание жирной кислоты, %
Льняное масло
Маргарин столовый молочный
Олеиновая
20,90
45,96
Линолевая (омега-6)
16,50
11,20
Линоленовая (омега-3)
55,80
Следы
Как видно из таблицы 1, льняное масло наиболее богато ненасыщенной жирной кислотой омега-3 - природным эликсиром молодости.
Льняное масло снижает уровень холестерина в крови, способствует нормализации жирового обмена; снижает вероятность тромбов в сердце, легких, мозге, понижает кровяное давление; способствует лечению астмы; защищает организм от возникновения и развития диабета, желудочно-кишечных заболеваний; улучшает клеточный обмен; благотворно влияет на нервную систему; благодаря высокому содержанию токоферола - витамина Е - улучшает состояние кожи и волос, задерживая тем самым процессы старения клеток организма; является источником витаминов при авитаминозе.
Таким образом, льняное масло является ценнейшим высококачественным продуктом, использование которого в ежедневном рационе питания, безусловно, необходимо для полноценной жизнедеятельности человека.
Среди пищевых животных топленых жиров особое место занимает костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава), который в отличие от говяжьего, свиного, бараньего вырабатывают из костей ног крупного рогатого скота.
Жирно-кислотный состав костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) в основном представлен олеиновой (60,0-70,0%), пальмитиновой (22,3-26,7%), стеариновой (9,7-15,2%) и линолевой (6,0-7,2%) кислотами. Содержание линоленовой кислоты в костном жире (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) мало и составляет порядка 0,02%.
Основные физико-химические показатели костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) приведены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели костного жира(из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) (ГОСТ 25292-82)
Показатель
Значение
Плотность, г/см<sup>3</sup> (при 15°С)
0,917-0,938
Твердость, г/см
186,0
Температура, °С: плавленияЗастывания
16,09,6
Йодное число, % йода
68,8
Массовая доля твердых триглицеридов при 10°С, %:
27,2
Содержание лецитина в пересчете на стеаролецитин, %
0,15-0,18
Содержание неомыляемых веществ, %
0,73-0,86
Показатели качества костного жира (из плюсневой, плетневой костей и путового сустава) и маргарина столового молочного приведены в таблице 3.
Таблица 3
Показатели качества костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) (ГОСТ 25292-82) и маргарина столового молочного (ГОСТ Р 52178-2003)
Показатель
Костный жир (из плюсневой, пястневой кости и путового сустава)
Маргарин столовый молочный
Цвет при температуре 15-20°С
Желтый
Светло-желтый
Запах и вкус
Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья
Чистый, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок, без посторонних привкуса и запаха
Прозрачность в расплавленном состоянии
Прозрачный
Прозрачный
Консистенция при температуре 15-20°С
Мазеобразная
Пластичная,плотная, однородная; блестящая, сухая на вид поверхность среза
Массовая доля влаги, %, не более
0,30
16,00
Кислотное число, мг КОН, не более
0,60
2,50
Содержание антиокислителей, %, не более
0,02
0,04
Наличие значительного количества ненасыщенных жирных кислот в составе костного жира (из плюсневой, плетневой костей и путового сустава) обусловливает более низкое содержание в нем твердых триглицеридов по сравнению маргарином столовым молочным (27,2% против 81,4% при 10°С), а также более низкую температуру плавления (16,0°С - для костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и 27,0-33,0°С - для маргарина столового молочного), что позволяет исключить трудоемкую операцию растапливания при подготовке жира к производству. Кроме того, костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) обладает высокой усвояемостью человеческим организмом (97%).
Отличительная особенность костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) - наличие в его составе лецитина (0,131-0,176%), благодаря чему он обладает хорошей эмульгирующей способностью и может применяться для приготовления эмульсий.
Лецитин - это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи. Он входит в группу фосфолипидов растительных масел, не растворим в воде, но растворяется в жирах и маслах. Лецитин синтезируется в организме животных и человека. Лецитин активно используется организмом в качестве необходимого компонента функционирования эндокринных желез, в частности, гипофиза, надпочечников. Дополнительное потребление лецитина является важным фактором нормализации гормонального профиля. Лецитин помогает организму вырабатывать энергию, так как улучшает обеспечение клеток кислородом и помогает усвоению жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, необходимых для питания всех клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти, нервной системы и печени.
Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что безусловно допустимой дозой лецитина для человека является 0-50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимой - 50-100 мг на 1 кг массы тела. Средний рацион взрослого человека содержит примерно 1-5 г лецитина.
Соевые белковые изоляты - это наиболее высокоочищенная форма соевых белков, из имеющихся на рынке. В них содержится основная часть белков соевых семян. Усвояемость белка бобов сои составляет 89% организмом человека.
Таблица 4
Химический состав соевого белкового изолята (Св-во №77.99.11.9.У.15237.12.05)
Наименование компонента
Содержание
Фактическое, г/100 г продукта
В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Белки
86-87
90-92
Жир (экстракция петролейным эфиром)
0,5-1,0
0,5-1,0
Сырая клетчатка
0,1-0,2
0,1-0,2
Растворимая клетчатка
<0,2
<0,2
Нерастворимая клетчатка
<0,2
<0,2
Зола
3.8-4,8
4,0-5,0
Влага
4,0-6,0
-
Углеводы
3,0-4,0
3,0-4,0
Минеральные вещества, мг/100 г продукта
Натрий
1300
Железо
11
Магний
30
Фосфор
900
Соевый белковый изолят - перспективное сырье, особенно в зимнее время года, когда существует нехватка цельного молока на предприятиях. Кроме этого, его применение позволяет населению, страдающему лактазной недостаточностью, не отказываться от полюбившихся хлебобулочных изделий. Белковые продукты на основе сои являются идеальным источником аминокислот и прекрасно дополняют белки, содержащиеся в зерновых.
Таблица 5
Аминокислотный состав соевого белкового изолята в сравнении с идеальным белком и молоком сухим обезжиренным
Незаменимые аминокислоты
Идеальный белок
Соевый изолят
Молоко сухое обезжиренное
мг/г белка
мг/г белка
Аминокислотный скор.%
мг/г белка
Аминокислотный скор.%
Валин
50
53
106,0
46,4
92,8
Изолейцин
40
53
132,5
51,0
127,5
Лейцин
70
86
123,0
94,0
134,4
Лизин
55
65
118,2
57,0
103,7
Метионин + цистин
35
39
111,4
32,2
92,1
Фенилаланин + тирозин
60
96
160,0
102,0
170,3
Треонин
40
39
97,5
44,6
111,5
Триптофан
10
12
120,0
11,5
115,0
Аланин
-
44
-
1208
-
Арганин
-
92
-
971
-
Аспарагиновая кислота
-
122
-
3116
-
Гистидин
-
27
-
758
-
Глицин
-
44
-
770
-
Глутаминовая кислота
-
205
-
7965
-
Пролин
-
56
-
4338
-
КРАС, %
-
-
23,58
-
26,31
Биологическая ценность, %
100
-
76,42
-
73,69
Как видно из таблицы 5, биологическая ценность соевого белкового изолята выше биологической ценности молока сухого обезжиренного на 2,73%.
Способ приготовления хлеба «Феникс» заключается в следующем. Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки, воды и белково-жировой эмульсии, причем эмульсию готовят смешиванием соевого белкового изолята с водой в соотношении 1:3 (по массе), оставляют для набухания соевых белков в течение 1 ч с последующим добавлением жировой композиции из костного жира (из плюсневой, пястневой кости и путового сустава) и льняного масла, и эмульгированием в течение 7 мин, при этом соевый белковый изолят берут в количестве 1,5% к массе муки в тесте, костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) в количестве 3,31% к массе муки в тесте, льняное масло в количестве 0,48% к массе муки в тесте. Замешенное тесто подвергают брожению в течение 3 ч. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта).
Пример 1 (прототип). Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 7,0 г воды и 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных; солевой раствор - из 1,75 г соли поваренной пищевой и 5,0 г воды; сахарный раствор - из 3,0 г сахара-песка и 37,0 г воды, и жиромолочную эмульсию из предварительно восстановленного сухого обезжиренного молока, для этого готовят смесь молока и воды в соотношении 1:2 в бачке с мешалкой, в течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды до 1:3, и перемешивают 15 мин, восстановленное молоко и растопленный маргарин столовый молочный в количестве 4,0 г подают в сбивальную машину для получения жиромолочной эмульсии. Тесто замешивают в тестомесильной машине из 100,0 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов, жиромолочной эмульсии, 5,0 г патоки и воды из расчета получения теста с влажностью 44%. Замес ведут до однородной консистенции. Замешенное тесто имеет повышенную липкость, которая исчезает к концу брожения вследствие набухания белков молока. Брожение теста длится 3 ч при 32°С до достижения кислотности 3,5 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 6.
Пример 2. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 7,0 г воды и 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных; солевой раствор - из 1,75 г соли пищевой и 5,0 г воды; сахарный раствор - из 3,0 г сахара-песка и 37,0 г воды, и белково-жировую эмульсию: сначала смешивают 1,5 г (1,5% к массе муки в тесте) соевого белкового изолята и 4,5 г воды (в соотношении 1:3), оставляют для набухания белков в течение 1 ч, затем добавляют 3,31 г (3,31% к массе муки в тесте) костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и 0,48 г (0,48% к массе муки в тесте) льняного масла и эмульгируют эту смесь в течение 7 мин. Тесто замешивают в тестомесильной машине из 100,0 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов, белково-жировой эмульсии, 5,0 г патоки и воды из расчета получения теста с влажностью 44%. Замешенное тесто направляют на брожение в течение 2 ч при 32°С до достижения кислотности 3,5 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 6.
Таблица 6
Показатели качества хлеба
Показатели
Известный способ (прототип)
Предложенный способ (пример 2)
Органолептические
Внешний вид:Форма
Правильная
Поверхность
Гладкая, без трещин и подрывов
Пропеченность
Пропеченный, эластичный
Промесс
Без комочков и следов непромеса
Пористость
Развитая
Более развитая, равномерная, тонкостенная
Цвет
Светло-желтый
Золотистый
Вкус
Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкусов
Свойственный данному виду изделий, с оттенком сливочного
Запах
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделий, слегка напоминающий сливочный
Физико-химические
Влажность, %
43,0
43,0
Кислотность, град
3,0
3,0
Пористость, %
75
80
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
370
407
Биологическая ценность, %
47,6
60,2
Соотношение омега-6:омега-3=3:1
1:9
1:3
Добавление костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава), льняного масла и соевого белкового изолята в меньших количествах не обеспечивает получение желаемого результата по повышению качества и пищевой ценности хлеба, а большие дозировки нецелесообразны, так как ведут к повышению себестоимости продукции.
Разработанное технологическое решение позволяет:
- улучшить физико-химические показатели качества хлеба:
= пористость - на 6,7%; удельный объем - на 10,0%;
- повысить биологическую ценность хлеба на 12,6%;
- достичь сбалансированного соотношения эссенциальных ненасыщенных жирных кислот омега-6: омега-3=3:1.
- расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий;
- исключить трудоемкую операцию растапливания маргарина при подготовке его к производству.