Способы использования зерна в технологии хлеба

Сельскохозяйственные науки

Agriculture

УДК 664.641.1

Ф. И. Грязина

Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола

Способы использования зерна в технологии хлеба

Зерновой пшеничный хлеб является не только вкусным, но и полезным продуктом. В данной работе рассмотрены результаты двух экспериментальных исследований по использованию пророщенных семян зерновых культур и дробленого зерна пшеницы в технологии хлеба. Зерновой хлеб выпекается из пророщенного и специальным образом измельченного зерна пшеницы, в котором сохранены практически все составные части зерна. Это дает основание говорить об исключительной пищевой и биологической ценности хлеба.

Ключевые слова: пророщенное зерно пшеницы, ячменя, тритикале, морковный жмых, качество хлеба.

О производстве хлеба из целого зерна, без предварительного размола в муку, с превращением его непосредственно в тесто известно уже около 140 лет.

Современный помол пшеницы основан на постепенном измельчении зерна и механическом разделении трех основных частей - эндосперма, зародыша и оболочек, которые резко отличаются своими физическими свойствами и химическим составом. Как известно, при отделении от эндосперма оболочки, алейронового слоя и зародыша зерна удаляется большая часть витаминов и минеральных веществ, что снижает питательную ценность муки и хлеба.

Сочетание натуральных веществ обеспечивает благотворное влияние зернового хлеба практически на все жизненно важные системы человеческого организма, и прежде всего на эндокринную. Так, наличие в зерновом хлебе достаточного количества клетчатки и волокон улучшает процесс пищеварения и выводящую функцию кишечника, что способствует удалению из организма токсинов, солей тяжелых металлов, радионуклеотидов. Пищевые волокна полезны для тех, кто страдает избыточным весом, т. к. волокна оказывают положительное влияние на обмен веществ. Благотворно действуют пищевые волокна и на микрофлору

кишечника, что особенно важно для людей пожилого возраста. Зерновой хлеб снижает камнеоб-разовательные процессы. Потребление зернового хлеба улучшает кроветворные функции организма и стабилизирует кровяное давление [2].

Нашими многолетними исследованиями установлено, что мукомольные свойства зерна яровой пшеницы в Республике Марий Эл в основном невысокие: стекловидность чаще бывает ниже 40-50 %, натура ниже базисных норм [1]. Поэтому для составления помольной смеси с целью увеличения выхода сортовой муки необходимо к зерну местной пшеницы добавлять привозное зерно более высокого качества. Нами проводились опыты на базе ООО «Хлебозавод № 1» г. Йошкар-Олы с использованием зерна местной пшеницы для производства безмучного зернового хлеба. Одновременно нами изучались варианты с использованием зерна тритикале и ячменя. Зерновой пшеничный хлеб, вырабатываемый данным предприятием, пользуется у населения большим спросом, но высокая крошковатость мякиша данного изделия снижает его потребительское свойство.

Тритикале, обладая тем же качеством зерна, продуктивностью и устойчивостью к болезням, что и пшеница, характеризуется одновременно мощностью и зимостойкостью ржи. Зерно тритикале

является хорошим источником белка с довольно высоким содержанием лизина.

Содержание трилизина, являющегося наиболее ограничивающей в питательном отношении аминокислотой у хлебных злаков, на 30 % выше у тритикале, чем у пшеницы.

Для исследований использовали пророщенные зерна пшеницы, тритикале и ячменя. Ячмень использовали предварительно шелушенный, т. е. в наших исследованиях использовали полуфабрикат, получаемый при производстве ячменной крупы -пенсак. После суточного проращивания зерна измельчали на диспергаторе, получая однородную тестовую массу. Хлеб контрольного варианта выпекали по следующей унифицированной рецептуре: зерно - 100 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4 кг, соль - 1,7 кг, сахар-песок -0,7 кг, закваска - 0,5 кг. Варианты исследований указаны в таблице.

По результатам наших исследований установлено, что замена зерна пшеницы ячменем в количестве 15 % ускоряет созревание теста и расстойку по сравнению с вариантами с зернами тритикале в количестве 5 % и 15 %, а также контролем.

Готовые изделия с использованием ячменя и тритикале были более интенсивно окрашены, чем контрольные, что объясняется наличием большего количества сахаров. Вкус и аромат готовых изделий с применением тритикале были менее выражены по сравнению с изделиями с использованием ячменя. Необходимо отметить, что изделия контрольного варианта по вкусу и аромату значительно уступали изделиям с добавлением ячменя и тритикале.

Дегустационная оценка была наивысшей у хлеба с добавлением зерен ячменя в количестве 15 %. Показатели качества готовых изделий даны в таблице.

Показатели качества готовых изделий

№ Вариант Влажность, % Кислотность, °Н Пористость, %

1 2 3 4 5

1 Хлеб зерновой из пшеницы 47,6 1,3 60,2

2 Замена 5 % зерна пшеницы ячменем 47,4 2,1 58,8

3 Замена 15 % зерна пшеницы ячменем 47,2 2,2 56,8

4 Замена 5 % зерна пшеницы тритикале 47,3 1,6 58,9

Окончание табл.

1 2 3 4 5

5 Замена 15 % зерна пшеницы тритикале 47,0 2,0 57,0

НСР05 0,16 0,14 0,2

Результаты экспериментальных исследований показывают, что при использовании семян тритикале и ячменя определяемые показатели существенно отличаются от контрольного варианта. Из таблицы видно, что самая высокая влажность наблюдается у контрольных изделий. Очевидно, это связано с тем, что добавление зерен ячменя и тритикале уменьшает влажность хлеба, особенно тритикале, т. к. используется нешелушенное зерно, и влага сосредоточена больше в оболочках, чем в центральной части.

Контрольные изделия имеют также самую низкую кислотность. Вероятно, это объясняется тем, что для пшеничной зерновой массы необходимо более длительное время для созревания и расстой-ки теста по сравнению с другими вариантами, а добавление тритикале и ячменя ускоряет созревание теста и расстойку. Пористость контрольных изделий самая высокая. Общим фактором, влияющим на уменьшение пористости, является небольшое содержание клейковины в зерне тритикале и ячменя. Вместе с тем, необходимо отметить значительное снижение крошковатости мякиша хлеба в вариантах с использованием семян тритикале и ячменя в количестве 15 %.

Нами также установлено, что применение ячменя и тритикале снижает упек изделий на 0,2-0,5 %, усушку - на 0,2-0,4 %.

Пищевая ценность отражает всю полноту полезных качеств продукта, а энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Использование зерен ячменя и тритикале позволило повысить пищевую и энергетическую ценность зернового хлеба по сравнению с контрольным вариантом.

Самую высокую энергетическую и биологическую ценность по сравнению с контрольным вариантом имели изделия с использованием 15 % тритикале: содержание белка увеличилось на 1,6 г, жиров - 0,2 г, углеводов - 6,7 г, энергетическая ценность - 35,1 ккал.

Энергетическая ценность хлеба с использованием 15 % зерен ячменя увеличилась по сравнению

Ф. И. Грязина

7

с контрольными изделиями на 31,7 ккал, содержание белка увеличилось на 1,3 г, жиров - на 0,3 г, углеводов - на 6 г.

Таким образом, с целью расширения ассортимента изделий и улучшения их качества при производстве пшеничного безмучного зернового хлеба возможно использование пророщенных зерен ячменя и тритикале в количестве до 15 % к массе зерна пшеницы.

Целью второго экспериментального исследования являлось изучение изменения показателей качества зернового хлеба с добавлением различного количества дробленого зерна пшеницы, про-рощенного ячменя и морковного жмыха.

Ячмень - это почти полный сбалансированный набор витаминов. В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины Б, Е, РР и ферменты - энзимы.

К уникальным свойствам ячменя можно отнести и его способность очищать организм от токсинов и шлаков. Ячмень способен смягчать и обволакивать внутреннюю поверхность кишечника, уменьшать болезненные раздражения желудка, улучшать состояние кожи, укреплять и тонизировать живой организм. Простым употреблением ячменных блюд можно избавиться от аллергии. Это настоящий природный доктор.

Ячмень, как утверждают жители Эллады, обеспечивает долголетие и хорошее зрение. Из ячменного зерна выделено вещество с антибиотическим действием - гордецин. Это лучший злак для укрепления тела, так как по своей питательности он превосходит овес, пшеницу и рожь.

Растительные остатки отжима - жмыхи - используются в лечебном и диетическом питании в качестве добавок для улучшения пищеварения и попутного лечения некоторых заболеваний.

Свежие жмыхи за счет электропотенциальности способны вытягивать из стенок желудка и луковицы двенадцатиперстной кишки металлы (в том числе радионуклиды и тяжелые металлы). Они так же могут убирать канцерогенные вещества и свободные радикалы. Кроме того, сами жмыхи сорбируют не только остатки солевых желудочных жидкостей, но и являются важными наполнителями кишечника, способными также восстанавливать эпителий всего кишечного тракта. Помимо этого жмыхи связывают и выводят из кишечника желчные кислоты, образующиеся в печени, и уменьшают гнилостные процессы в кишечнике. Жмыхи связывают и выводят до 25-30 % насыщенного жира, попадающего в организм с пищей, снижают общий уровень в крови холестерина и канцерогенов.

Для проведения пробных лабораторных выпечек экспериментальные исследования проводили по трем вариантам:

1. Зерновой хлеб «Здоровье» по унифицированной рецептуре.

2. Добавление к унифицированной рецептуре 5 % морковного жмыха и 5 % пророщенного ячменя.

3. Добавление к унифицированной рецептуре 5 % морковного жмыха и 10 % пророщенного ячменя.

Изучаемые факторы оказали влияние уже на стадии брожения теста. Опара больше увеличилась в объеме в контрольном варианте. Но, вместе с тем, на поверхности теста в этом варианте, по сравнению с другими вариантами, быстрее (через 20-30 минут брожения) появились трещинки, клейковина была похожа на короткорвущуюся. К концу брожения только в этом контрольном варианте отличался резкий спиртовой запах. При добавлении морковного жмыха и пророщенного зерна ячменя запах теста был спиртовой, но не резкий, а в третьем варианте запах теста отличался самым приятным ароматом и менее спиртовым запахом. Это говорит о том, что в контрольном варианте спиртовое брожение шло более интенсивно. Очевидно, связано это с тем, что дрожжи, оказавшись в более привычных для них условиях (использовались дробленое зерно и мука), быстрее начинают работать. Добавление же в тесто морковного жмыха и пророщенного ячменя в первый период чуть притормаживает спиртовое брожение. Но, как показали исследования, к концу брожения теста кислотность достигла требуемых величин на всех вариантах.

Опара замешивалась одинаково, поэтому и кислотность ее на всех вариантах примерно одинаковая и составила 3,3-3,4 °Н.

При добавлении морковного жмыха и проро-щенного ячменя кислотность теста снижалась на 0,2-0,3 °Н. При этом кислотность теста во всех вариантах не превышала требуемую стандартную величину (не более 3,0 °Н).

Необходимо отметить, что тесто при добавлении 5 % морковного жмыха и 10 % пророщенно-го ячменя (3 вариант) было более расплывчатым по сравнению другими вариантами. Связано это с уменьшением клейковины в тесте, т. к. ячмень не содержит ее.

Изучаемые факторы повлияли на упек и усушку готовых изделий. При использовании морковного жмыха и пророщенного ячменя упек снижается на 0,5-0,6 %, усушка на 0,2-4 %. Снижение упека

вызвано менее интенсивным испарением воды и главным образом спирта и летучих соединений в этих вариантах. На снижение усушки, очевидно, влияет более высокая влагоудерживающая способность клетчатки морковного жмыха и дробленых зерен. Фактический выход изделий из 100 кг муки и дробленого зерна при добавлении морковного жмыха и пророщенного зерна ячменя увеличился на 8-14 кг. Увеличение выхода изделий связано с увеличением использованного сырья.

Добавление морковного жмыха и пророщенно-го зерна ячменя положительно сказалось на качестве и внешнем виде зернового хлеба «Здоровье»: увеличился его объем, корочка изделия стала равномерно окрашенной, приятного золотистого цвета, улучшился вкус изделия.

Готовые изделия с использованием морковного жмыха и пророщенного ячменя были более интенсивно окрашены, чем контрольный 1-й вариант. Более интенсивная окраска 2-го и 3-го вариантов объясняется наличием большего количества сахаров, содержащихся в жмыхе моркови и про-рощенном зерне ячменя, которые при высокой температуре карамелизуются и образуют с аминокислотами темноокрашенные меланоиды.

Корка немного бугристая за счет дробленого зерна, без значительных трещин и надрывов. На срезе мякиша видны целые крупинки дробленого зерна пшеницы и пророщенного зерна ячменя. Пористость варианта 1 значительно уступает 2-му и 3-му вариантам. Вкус и аромат готовых изделий 1 варианта был менее выражен, по сравнению со 2-м и 3 -м вариантами.

По результатам наших исследований показатели влажности и кислотности соответствуют требованиям инструкции (влажность не должна превышать 44,0 %, кислотность - не более 3,0 °Н).

Увеличение влажности изделий на 1,4-3,6 % мы также объясняем более высокой влагоудерживаю-щей способностью пектиновых веществ и клетчатки морковного жмыха и дробленого зерна.

Таким образом, с целью расширения ассортимента изделий и улучшения их качества при производстве пшеничного безмучного зернового хлеба возможно использование пророщенных зерен ячменя и тритикале в количестве до 15 % к массе зерна пшеницы. Добавление морковного жмыха и пророщенного ячменя не ухудшает физико-химических показателей готовых изделий. При этом существенно улучшается внешний вид, интенсивность окраски, вкус и аромат и повышается биологическая ценность диетического изделия.

Ш

1. Грязина Ф. И. Влияние агротехнических приемов на качество зерна яровой пшеницы // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2011. № 5. С. 21-22.

2. Иванов Г. М. «Тонус» - революция в хлебопечении // Хлебопродукты. 2001. № 10. С. 18-19.

3. Смоленцев В. Б., Кудрявцев К. А. Экологические аспекты реутилизации органических отходов как фактор повышения конкурентоспособности предприятий // Вестник Марийского государственного университета. 2011. № 6. С. 174-177.

1. Gryazina F. I. Vliyanie agrotekhnicheskikh priemov na kachestvo zerna yarovoy pshenitsy // Vestnik Altayskogo gosu-darstvennogo agrarnogo universiteta. 2011. № 5. S. 21-22.

2. Ivanov G. M. «Tonus» - revolyutsiya v khlebopechenii // KHleboprodukty. 2001. № 10. S. 18-19.

3. Smolentsev V. B., Kudryavtsev K. A. E'kologicheskie aspekty reutilizatsii organicheskikh otkhodov kak faktor povysheniya konkurentosposobnosti predpriyatiy // Vestnik Mariyskogo gosudarstvennogo universiteta. 2011. № 6. S. 174-177.

F. I. Gryazina Mari State University, Yoshkar-Ola

Grain usage methods in the bread technology

Bread is a product that everybody eats. It has to be not only delicious, but also healthy. That what is a grain wheat bread is about. In this paper the results of two experimental studies on the use of sprouted and kibbled wheat in the technology of bread are described.

Grain bread is made from sprouted and specially milled wheat that retains virtually all component parts of the corn. This gives grounds to speak about exceptional food and biological value of such bread.

Keywords: sprouted wheat, barley, triticale, carrot cake, bread quality.