Основные санитарные требования при проектировании пищевых предприятий

па гидропескоочистки. Полученные нами данные прежде всего опровергли, как и следовало ожидать, предположение технических работников о том, что само по себе применение воды уже полностью обеспылит процесс очистки и сделает ненужной вытяжную вентиляцию. При работе гидропескоструйной камеры, не имевшей никакой вытяжки, запыленность на рабочем месте оказалась равной в среднем 100 мг/м3 и 4 ООО— 6 ООО частиц в 1 см3. Таким образом, эффект был, но он (недостаточен. Уже крайне слабой вытяжки (скорости в рабочем окне всего 0,3—0,5 м/сек) оказалось достаточно, чтобы снизить весовые показатели запыленности до 30 мг/м3, а счетные — до 1 600—2 400 пылевых частиц в 1 см3. Наконец, когда в рабочем окне камеры удалось создать скорость движения воздуха до 2,4 м/сек, запыленность у головы пескоструйщика оказалась равной 8—10 мг/м3 и 1 258 (от 1 054 до 1 394) пылевых частиц в 1 см3.

Ясно, насколько резко улучшается состояние воздушной среды при «мокрой» очистке. В этом же помещении уже на расстоянии 1—2 м от гидропескоструйного шкафа пыли найдено всего 2—6 мг/м3. Сухие же пескоструйные аппараты загрязняют воздух на большом радиусе вокруг себя. При этом играет важную роль то обстоятельство, что описанная схема гидропескоочистки полностью устраняет такие значительные источники пылевыделения, как элеватор обратного песка, перепад песка из течки элеватора в воронку аппарата, сам аппарат при наличии в нем неплотностей.

Нерешенной пока является задача эффективного пылеулавливания из удаляемого вентилятором воздуха. Пылеосадитель должен ставиться до вентилятора, так как мокрый песок быстро забивает лопасти турбин-ки. Нами предложен постоянный орошаемый гравийный фильтр.

Таким образом, гигиеническая оценка испытанного на Челябинском тракторном заводе способа пескогидравлической очистки должна быть, несомненно, положительной. Можно утверждать, что при обеспечении достаточного объема вытяжки (очевидно, вполне удовлетворит скорость около 3—3,5 м/сек в рабочем окне камеры) удастся надежно снизить концентрацию силикозоопасной пыли в зоне дыхания пескоструйщика до 2 мг/м». Г I'

Перед техникой должна быть поставлена задача дальнейшего усовершенствования способов пескогидравлической очистки с тем, чтобы поднять ее производственную эффективность и радикально решить вопрос оздоровления труда пескоструйщиков.

А. И. Штенберг и М. Г. Ачиткова

Основные санитарные требования при проектировании

пищевых предприятий

Из Всесоюзной государственной санитарной инспекции

Всесоюзная государственная санитарная инспекция ведет большую работу по контролю за выполнением санитарных норм и правил на всех стадиях проектирования промышленных предприятий.

В настоящее время имеются опубликованные материалы, дающие возможность устанавливать предупредительный санитарный надзор за проектированием. Однако органы государственной санитарной инспекции справятся с поставленной перед ними задачей только в том случае, если государственные санитарные инспекторы овладеют имеющимися

материалами и усвоят установленные санитарные нормативы и правила.

В настоящей статье изложены некоторые основные санитарные требования, которыми должны руководствоваться органы государственной санитарной инспекции, ведущие предупредительный санитарный надзор.

Порядок осуществления предупредительного санитарного надзора в области проектирования и строительства предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли пищевыми продуктами определен в инструкции Всесоюзной государственной санитарной инспекции, утвержденной 4.ХП.1950 г.

Предупредительный санитарный надзор следует начинать с рассмотрения проектного задания или технического проекта и отвода площадки.

При отводе площадки необходимо исходить из требования, чтобы участок, предназначенный для строительства пищевых объектов, находился вне зоны влияния вредных промышленных выделений; размер его должен соответствовать плановому заданию строительства и возможности перспективного расширения объекта. Зону разрыва от промышленных предприятий до строящегося пищевого объекта следует устанавливать в соответствии с санитарными нормами проектирования промышленных предприятий, утвержденными 6.1.1951 г.

В зависимости от вида промышленности зона разрыва колеблется от 50 (консервные, сахаро-рафинадные и т. п. предприятия) до 500 м (скотобазы, бойни и т. п.). Участок должен быть сухим, иметь ровный рельеф и зеленые насаждения.

При рассмотрении ситуационного плана следует учитывать расположение пищевого объекта по отношению к господствующим в данной местности ветрам. Для защиты от вредных промышленных выделений (запыление, задымление и т. д.) пищевой объект следует располагать с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям.

Важное значение с санитарно-гигиенической точки зрения имеет планировка участка и размещение на нем производственных и подсобных зданий. При рассмотрении генерального плана проекта необходимо обращать внимание на правильное размещение основных и подсобных зданий, учитывать при этом технологическую связь между ними, требовать достаточный разрыв между зданиями, который мог бы обеспечить надлежащую инсоляцию и проветривание как всего участка, так и помещений. При этом следует исходить из того, что ширина разрывов между отдельными корпусами должна быть не менее половины высот противостоящих зданий, но не менее 15 м; при отсутствии вредных промышленных выделений в пространстве (зоне) разрыва двора между зданиями ширину последнего можно снизить до 12 м.

Для того чтобы избежать встречных или пересекающихся направлений грузопотоков (доставка сырья, вывоз готовой продукции, поступление топлива, вывоз золы и т. д.), следует предусмотреть на территории объекта достаточное количество въездов и выездов, проездов и подъездных путей и правильно распланировать их.

Важное значение имеет правильное размещение зданий на отведенной территории. Здания, однородные по санитарно-гигиеническим признакам, целесообразно размещать группами. Производственные здания пищевого объекта с агрегатами, выделяющими в атмосферу газ, дым, пыль, необходимо располагать с подветренной стороны.

Рассматривая генеральный план, следует требовать, чтобы хозяйственная зона участка была обязательно отделена от производственной полосой древесных насаждений, а вся территория предприятия должна быть максимально озеленена.

Изучая' планы производственных помещений, необходимо особое внимание обращать на их конфигурацию. Помещение должно быть удобно для эксплоатации, в нем по возможности не следует допускать внутренних колонн, столбов, затемняющих рабочие места и затрудняющих уборку помещения. При размещении производственных помещений необходимо учитывать последовательность и поточность технологического процесса, исключив при планировании возможность встречи и перекрещивания потоков пищевых и непищевых грузов, а также контакта сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, и готовой продукции — с другой. Следует правильно расставить оборудование и аппаратуру.

Если на пищевом предприятии имеются помещения, производящие выпуск технических фабрикатов, например, цех вытопки технических жиров, отделение обработки технической крови (на мясокомбинатах) и т. п., то их нужно полностью отделить от производственных помещений и помещений, в которых хранятся и отпускаются пищевые продукты. При этом для рабочих, занятых на производстве технических фабрикатов, следует предусмотреть обособленные санитарно-бытовые помещения.

Рассматривая проект, необходимо проверять расположение отдельных помещений по странам света в зависимости от назначения этих помещений и характера технологических процессов, осуществляемых в них. Наиболее благоприятной ориентацией для помещений с боковым освещением для всех поясов является юг и юго-восток, дающие наилучшее естественное освещение и инсоляцию; наиболее неблагоприятной— запад—из-за перегрева помещения солнечными лучами и север — из-за недостатка прямых солнечных лучей. По гигиеническим соображениям ориентация на север и запад помещений, где производится обработка пищевых продуктов, особенно скоропортящихся, не может быть признана благоприятной.

Рассматривая планировку помещений, государственная санитарная инспекция должна учитывать, что производственные цеха не следует размещать в подвальных или полуподвальных этажах. Расположение их в подвальных этажах допускается только в отдельных случаях и только при наличии специального обоснования, которое необходимо требовать от проектирующих организаций. В подвальных этажах допускается размещение санитарно-бытовых помещений, при этом должно быть предусмотрено устройство для них механической вентиляции.

Все предприятия пищевой промышленности, общественного питания и торговли должны иметь внутренний водопровод и канализацию, или самостоятельные, или присоединяющиеся к городскому коллектору.

Санитарные узлы в пищевом предприятии следует размещать по вертикали один над другим так, чтобы фановые трубы не проходили через производственные пищевые цехи или через складские помещения или через помещения, где постоянно находятся люди. В санитарных узлах следует требовать устройства гидроизолирующей подушки пола. В отдельных случаях при отсутствии в населенном пункте водопровода и канализации и в мелких объектах (столовые, магазины, пекарни и т. п.) допускается устройство неканализированных теплых уборных.

Громадное значение для пищевой промышленности имеет качество воды. Места источников водоснабжения, способы и места забора воды, организация собственного водопровода, а также зоны санитарной охраны источников водоснабжения, способы очистки сточных вод в каждом отдельном случае должны быть согласованы с местными органами государственной санитарной инспекции, осуществляющими предупредительный санитарный надзор на данной территории.

Очень важна чистота воздуха в производственных и санитарно-бытовых помещениях. При экспертизе проектов следует учитывать, что все

•производственные и бытовые помещения пищевых предприятий должны <5ыть обеспечены, в зависимости от характера технологического процесса и размеров производственных помещений, рационально оборудованной естественной и искусственной приточно-вытяжной или только вытяжной вентиляцией.

Устройство вытяжной вентиляции в производственных помещениях следует группировать по принципу удаления из них одинаковых или близких по характеру вредных промышленных выделений. Местные отсосы целесообразно объединять в самостоятельные вытяжные системы. Подача воздуха в производственные помещения должна производиться, как правило, в рабочую зону. В помещениях с большими тепловыделениями можно допустить подачу воздуха в верхнюю зону. Следует иметь в виду также, что температура подаваемого воздуха должна быть равна температуре помещения при отсутствии в нем тепловыделений.

Шахты, предназначенные для выброса удаляемого воздуха из производственных помещений, должны иметь высоту над крышей не менее 1 м. При этом необходимо требовать, чтобы расстояние между приточными отверстиями и вытяжными шахтами было не менее 10 м.

Для создания зоны комфорта в производственных помещениях не менее важное значение, чем вентиляция, имеет отопление. Для предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли проектируют отопление разных систем: центральное и местное печное. Паровое отопление низкого давления обычно устраивают в одно- и двухэтажных зданиях, а также в зданиях небольшого объема. Центральное водяное отопление с температурой теплоотдающей поверхности до 95° или паровое отопление низкого давления проектируют в зданиях большего объема (выше 2 этажей). Следует помнить о том, что воздушное отопление можно допускать как исключение, например, в обеденных залах ресторанов, в отдельных цехах предприятий пищевой промышленности, где отсутствуют вредные выделения и где обязательно совмещается отопление с приточной вентиляцией. С санитарно-гигиенической точки зрения наиболее благоприятным является центральное водяное отопление низкого давления, однако можно допускать и другие системы. При печном отоплении рекомендуется применять печи большой и средней теплоемкости. При этом для того чтобы не загрязнить производственных помещений и устранить возможность попадания посторонних предметов в пищевые продукты, необходимо требовать, чтобы топка печей производилась из коридоров или из специальных помещений. Если пищевое предприятие небольшое, например, сельская пекарня, то можно располагать топки и в производственном зале, но только в том случае, если топят дровами. При использовании пылящего топлива (уголь, торф, сланцы и т. п.) топки должны быть устроены в помещениях, не соприкасающихся с пищевыми продуктами.

На предприятиях общественного питания с числом посадочных мест более 300, с расчетной температурой ниже 20°, у входных дверей должны быть предусмотрены воздушные тепловые завесы. При рассмотрении проектов с центральным отоплением следует обращать внимание на размещение люков для загрузки топлива в котельную и для выгрузки шлака. Их необходимо располагать вдали от окон производственных помещений, в которых обрабатываются пищевые продукты.

При проектировании производственных помещений необходимо добиваться естественного освещения в них. Замена естественного освещения искусственным допускается только в складских помещениях, холодильных камерах и т. п.

Для защиты помещений от теплового действия солнечных лучей должны быть сделаны специальные приспособления — навесы, козырьки, светорассеивающие стекла и т. п.

При нормировании естественного освещения пользуются двумя методами — геометрическим и светотехническим. Геометрический метод состоит в определении светового коэфициента, т. е. отношения площади оконных проемов к площади пола помещения. Для основных рабочих помещений этот коэфициент должен колебаться от 1 : 6 до 1:8; в подсобных помещениях без постоянного пребывания людей он может быть снижен до 1 : 10. Этот метод имеет ряд недостатков. Он не учитывает светоклиматических особенностей места строительства, расположения окон по странам света, затемняющего действия зданий, и т. д. Поэтому при проектировании часто пользуются более совершенным светотехническим методом. Светотехническим методом определяют освещенность помещения, являющуюся частью наружной освещенности (под открытым небом). Введенный для этих определений коэфициент естественного освещения есть отношение освещенности на данной горизонтальной поверхности внутри помещения к единовременной горизонтальной освещенности под открытым небом. Величина минимального коэфициента естественного освещения на предприятиях общественного питания, например, на кухнях, в заготовочных, обеденных залах, должна быть равна 1,5; в раздаточных, хлеборезках, буфетах — 1,0; кладовых, мойках — 0,5; на складах 0,3 и т. д.

Что касается производственных помещений, предприятий пищевой промышленности, то величина коэфициента естественного освещения на них зависит от характера технологического процесса и может находиться в пределах от 0,3 до 1,5. Например, на мясокомбинатах — в обвалочном цехе, цехе приготовления фарша и шприцевания он должен быть не ниже 1,5. В экспедиции, остывочном отделении для вареных колбас, на санитарной бойне и т. д. — не ниже 1,0. В санитарно-бытовых помещениях, моечных и т. п. коэфициент естественного освещения должен быть равен 0,5. Требования к естественному и искусственному освещению в производственных, административно-конторских, бытовых и прочих помещениях изложены в ГОСТ 3825-47 «Предприятия промышленные. Нормы искусственного освещения» и ГОСТ 3291-46 «Здания промышленные. Нормы естественного освещения»; ими следует руководствоваться при рассмотрении проектов, представляемых на экспертизу.

Для отвода производственных и фекально-хозяйственных сточных вод каждое пищевое предприятие должно иметь внутреннюю канализацию, соединенную с общей канализацией или местными внешними сетями. По характеру загрязнений сточные воды пищевых предприятий могут быть разделены на две категории: а) загрязненные и б) условно чистые.

К загрязненным сточным водам относятся воды, образующиеся, например, на мясокомбинатах при чистке и мойке скота, при обработке мясных туш, засолке шкур, прессовании каныги (содержимое желудков и кишок) ; на хлебозаводах — воды, образующиеся от производственных процессов, мойки помещения и оборудования. К загрязненным сточным водам также относятся фекально-хозяйственные воды.

К условно чистым относятся воды механических мастерских, холодильников и т. п.

При определении условий спуска сточных вод из пищевых предприятий в общественные водоемы и установлении степени их необходимой очистки должны быть учтены показатели загрязнения сточных вод, согласно санитарным нормам проектирования промышленных предприятий (приложение И). На многих пищевых предприятиях следует задерживать животные отбросы не только с целью их утилизации, но и для уменьшения сброса загрязнений в сточные воды (например, на мясокомбинатах улавливание жира, отделение каныги, обезвоживание ее и утилизация и т. д.).

Сточные воды пищевых предприятий в зависимости от местных условий и мощности предприятия обрабатывают разными способами. Перед спуском сточных вод в городскую канализацию их очищают. В открытые водоемы спуск промышленных сточных вод без соответствующей очистки не допускается.

Для очистки промышленных сточных вод применяются решетки, навозоуловители (для сточных вод скотобаз, карантина, изолятора и санитарной бойни), жироловки для сточных вод, содержащих жир (например, из мясо-жирового корпуса), отстойники, септики, биофильтры, поля орошения и фильтрации (после предварительного выделения осадка и жира) и дезинфекция. Сточные воды карантина, изолятора, санитарной бойни следует обязательно дезинфицировать перед спуском в общую сеть для последующей очистки.

Большое значение в осуществлении предупредительного санитарного надзора следует придавать санитарному контролю за строящимися объектами, периодически посещая их. При этом необходимо следить за выполнением скрытых видов работ (изоляция, засыпка здания, устройство глиняного замка, перекрытия и т. д.), качество которых можно контролировать только в процессе строительства. Государственный санитарный инспектор перед окончательной приемкой выстроенного объекта должен предварительно обследовать его и составить акт, указав в нем все недочеты и установив соответствующие сроки их устранения.

Необходимые сведения о пуске объектов в экаплоатацию приводятся в инструкции о порядке осуществления предупредительного санитарного надзора в области проектирования и строительства предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли пищевыми продуктами (утвержденной Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 4.XII.1950 г.).

Если при обследовании пускового объекта невозможно опробовать некоторые санитарно-технические установки, то государственный санитарный инспектор может дать свое согласие на временную (в течение определенного срока) эксплоатацию объекта, пока не будет изучена их работа. После этого дается окончательное заключение.

Высокий уровень вступающих в эксплоатацию пищевых объектов, соблюдение санитарных норм и требований зависят от качества предупредительного санитарного надзора за проектированием и строительством предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

¿аг

Б. Д. Владимиров

О некоторых санитарных вопросах проектирования предприятий общественного питания

В № 1 журнала «Гигиена и санитария» за 1950 г. была помещена статья Б. Л. Гордина «К вопросу о принципах проектирования пищеблоков». Статья вызвала большой интерес и живой отклик со стороны врачебно-санитарной общественности. В редакцию поступил ряд статей на темы, затронутые Б. Л. Гординым. Часть статей была напечатана «в порядке обсуждения» на страницах журнала за 1950—1951 гг.

Б. Л. Гордин поставил два вопроса: о проектировании кухонь в детских учреждениях и о принципах проектирования предприятий общественного питания.

Первый вопрос не вызвал, да и не мог вызвать возражений, так как недостатки планировки кухонь в типовых проектах детских садов и яслей, указанные Б. Л. Гординым, слишком очевидны. Нельзя не согла-