СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МОРСКИХ МОЛЛЮСКОВ
MOULDED SEASHELL PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству формованных изделий и касается способа приготовления формованного изделия из морских моллюсков, преимущественно котлет.
Известен способ получения формованных продуктов из кальмара предусматривающий разделку кальмара на филе, приготовление фарша, куттерование с добавками, формование, термическую обработку, расфасовку, согласно которому, обезвоживание разделанного кальмара осуществляется принудительным обдувом встречными струями воздуха с одновременной стечкой воды, после измельчения кальмара полученную массу помещают в холодильную камеру при температуре не менее 5°С и выдерживают ее до момента начала кристаллизации, после введения в измельченную массу добавок фарш повторно выдерживают при температуре от 0 до 3°С в течение 6-12 ч, термическую обработку формованных изделий осуществляют бланшированием в водно-солевом растворе в течение 2-2,5 мин с последующим их замораживанием. (Патент РФ №2046580, опубл. 27.10.1995.).
Недостатком способа является связывание влаги с поддержанием температурных режимов, что требует дополнительных энергетических затрат на охлаждение.
Известен способ производства рыбной массы служащей основой для приготовления диетического формованного продукта, согласно которому: мороженый рыбный фарш «Сурими» дробится на куски и направляется в куттер для составления фаршевой смеси. Температура дробленного фарша должна быть не более 0°С. Подготавливается кальмар: для снятия кожного покрова разделанный кальмар (мантия) заливается горячей водой температурой до 70°С при соотношении 1:3 и выдерживается в течение 4-5 мин, интенсивно перемешивается. Очищенное мясо кальмара ополаскивается холодной водой, выдерживается на отекании в течение 5 мин и направляется на измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Подготовленный (дробленный) фарш в количестве 58 кг направляется на куттер и куттеруется до температуры внутри фарша не более 1°С, затем вносится соль в количестве 1,5 кг и куттеруется смесь до температуры 3°С. В подготовленный фарш вносят измельченный кальмар (20 кг) и куттеруется 3 мин. После этого в смесь добавляются холодная вода, сухое молоко, яичный порошок, крахмал, маргарин, соответственно рецептуре куттеруется фаршевая смесь в течение 5 мин до получения однородной массы. Общая продолжительность обработки фаршевой смеси в куттере должна быть не более 11 мин. Температура готовой фаршевой смеси не должна превышать 12°С. Для снижения температуры фаршевой смеси рекомендуется частичная или полная замена воды льдом. (Патент РФ №2113807 опубл. 27.06.1998).
Недостатком данного способа является то, что при производстве данных изделий получение однородной структуры готового продукта, достигается только с использованием структурообразующей добавки (крахмала), внесение которой дает излишнюю резинистость и уплотнение консистенции, но и повышает калорийность продукта. Чрезмерное потребление крахмала может привести к повышению уровня инсулина во время процесса пищеварения, что может поспособствовать нарушению гормонального равновесия в организме, а так же развитию атеросклероза.
Известен способ производства диетического продукта на основе рыбного фарша с добавлением вкусовых и питательных компонентов, основными компонентами которого являются рыбный фарш, кальмар, маргарин, яичный порошок, соль, крахмал, сухое молоко и воду. (Патент РФ №2109465, опубл. 27.04.1998).
Недостатком данного способа является то, что при производстве данных изделий используют животный жир, в результате чего готовые изделия имеют очень высокую калорийность и избыток насыщенных жирных кислот, а получение требуемой структуры готового продукта, достигается только с использованием структурообразующей добавки (крахмала).
Наиболее близким к заявленному изобретению, является способ приготовления котлет из кальмара, который включает подготовку сырья, измельчение, изготовление фаршевой смеси, формование котлет, панирование, обжаривание на растительном масле при температуре 160-170°С до получения золотистой корочки. Согласно этому способу фаршевая смесь включает кг на 100 кг готовой продукции:
по рецептуре №1: фарш из сырого кальмара - 106,6; лук свежий или очищенный или сушеный замоченный - 7,9; перец черный молотый - 0,125; яйцо - 2,6 или яичный порошок - 0,8; соль - 2,0; масло растительное - 1,5; хлеб пшеничный - 11,0; сухари панировочные 8,0; вода - 1,8.
по рецептуре №2: фарш из сырых щупалец кальмара - 105,5; лук свежий или очищенный или сушеный замоченный - 7,7; перец черный молотый - 0,125; яйцо - 2,5 или яичный порошок - 0,8; соль - 1,9; масло растительное - 1,5; хлеб пшеничный - 10,8; сухари панировочные 7,8. (Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных изделий из морепродуктов вареных, жареных, в кляре, тушеных №520-2002 к ТУ 15-01 1705-2000).
Недостатком данного способа является то, что формованные изделия, имеют слабовыраженные вкус и запах кальмара, они слабо удерживают форму, а также обладают невысокой биологической ценностью, в следствие внесения в состав их рецептур хлеба, панировочных сухарей и других компонентов.
Объяснения этому авторы изобретения видят в следующем. Количество белка, воды и липидов, содержащихся в тканях кальмара, оказывает существенное влияние на структуру, консистенцию и выход из нее готовой продукции. Плохая формуемость объясняется соотношением фракций белков (саркоплазматические, миофибриллярные, щелочерастворимые, соеденительнотканные), включенных в состав кальмара, так, водорастворимых белков у кальмаров обнаружено 43-56%, солерастворимых - около 2%, высокое содержание водорастворимых белковых веществ, легко экстрагируемых водой, обусловливает их потерю в процессе тепловой обработки, как следствие, наблюдается уплотнение тканей при варке, что является одним из недостатков готового продукта. Низкое содержание миозиновых белков определяет слабую влагоудерживающую способность. Невысокая биологическая ценность, обусловлена низким содержанием биологически активных ингредиентов в продукте - эссенциальных аминокислот и жирных кислот ω3 и ω6, а внесение в качестве добавок хлеба и крахмала придает изделиям не ярко выраженный запах и вкус моллюска.
Задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности формованных продуктов из кальмара, улучшение структуры и органолептических свойств, а также расширение ассортимента кулинарных изделий из моллюсков.
Для решения поставленной задачи, в способе производства формованного изделия из морских моллюсков, включающем подготовку сырья, измельчение, внесение вкусовых добавок, приготовление фаршевой смеси из кальмара, формование, панировку, термическую обработку, согласно изобретению, панирование полуфабрикатов осуществляют пшеничной мукой, а для приготовления фаршевой смеси дополнительно используют подготовленные, измельченные в сыром виде трубач или спизулу, или анадару в следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фарш кальмара
47-57
Фарш спизулы или анадары, или
трубача
37-47
Лук репчатый измельченный
3
Чеснок
2
Соль
0,9
Перец
0,1
Технический результат заявленного изобретения состоит с том, что создан новый способ производства формованного изделия из морских моллюсков с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной ной структурой и органолептическими свойствами, также расширен производственный ассортимент формованных изделий, кроме того такие моллюски как, трубач, спизула и анадара находят дополнительное применение в пищевом производстве. При этом для приготовления такого продукта могут быть использованы как щупальца кальмара так мантия кальмара.
Достижение технического результата стало возможным за счет экспериментально подобранного соотношения компонентов для приготовления фаршевой смеси. Повышение биологической ценности формованных изделий достигается за счет внесения измельченного мяса моллюсков в определенных формулой соотношениях.
Кальмары (лат. Teuthida) - отряд десятиногих головоногих моллюсков. Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический.
Наиболее важными объектами отечественного промысла кальмаров являются в бассейне Тихого океана кальмар тихоокеанский (Todorodes pacificus), бартрама (Ommastrephes bartrami), командорский (Gonatus magister).
Химический состав съедобных частей кальмара представлен в таблице 1. В мясе большинства кальмаров содержится 16-20% азотистых веществ, 75,6-84% воды, 0,5-2,2% липидов, 0,7-1,5% гликогена. Азотистые вещества представлены белками (65-70%).
Белки кальмаров очень специфичны по составу и по свойствам. Белки кальмаров содержат 55-65% саркоплазматических протеинов, в отличие от рыб (20-25%).
Отношение азота миозина к азоту актина в мясе кальмаров равняется 1, тогда как в мышцах рыб оно составляет 4-5 (Okada M. Fish paste products // Overseas Technical Cooperation Agency. - Tokyo, 1972).
Это обуславливает большую липкость, меньшую крепость и связывающую способность фарша из мяса кальмаров.
Саркоплазматические белки мантии кальмаров составляют около 55%, миофибриллярные - 35 и белки стромы - 2-4%. В состав белков саркоплазмы кальмаров в преобладающем количестве входит глобулин X, миоальбумины и миогены. Миоальбумины содержат фракцию термоустойчивых белков, не денатурирующих при температуре 100°С.
Миофибриллярные белки кальмаров содержат в основном актин и в незначительном количестве миозин и актомиозин. Низкое содержание актомиозина определяет одну из технологических особенностей мяса кальмара - фарш из него не способен образовывать эластичный гель. Водорастворимых белков у кальмаров обнаружено 43-56%, солерастворимых - около 2%, высокое содержание водорастворимых белковых веществ, легко экстрагируемых водой, обусловливает их потерю в процессе тепловой обработки, поэтому при варке наблюдается уплотнение тканей, что является одним из недостатков готового продукта. Низкое содержание миозиновых белков определяет слабую влагоудерживающую способность. Высокая доля соединительной ткани в мышцах, обуславливает жесткость и высокую прочность мяса кальмара.
Для аминокислотного состава белков кальмаров по сравнению с другими беспозвоночными характерно высокое содержание лизина, изолейцина и валина. Мясо командорского кальмара богато тирозином, фенилаланином. (Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М: Мир, 2004. - 272 с)
Только 3% всего белкового азота приходится на коллаген и эластин. Значительное содержание остатков оксиаминокислот является вероятной причиной сетчатой структуры и более высокой температуры сваривания колагена кальмаров.
Белки кальмара имеют высокую биологическую ценность. Они содержат все незаменимые аминокислоты, причем около 12% от суммы этих аминокислот (29-49%) приходится на незаменимую аминокислоту лизин. Достаточное содержание аминокислот метионина, лизина обуславливает липотропное действие белков кальмаров. Количество метионина вместе с цистином в белках кальмаров выше, чем в таком признанном источнике метионина, как творог.
При тщательном измельчении мяса кальмаров образуется густой фарш. При хранении фаршей из кальмара не происходит его усадка, что обусловлено незначительным содержанием в тканях связанного актомиозина. Использование фарша кальмаров для производства фаршевых полуфабрикатов весьма ограничено из-за его большой липкости.
Анализ литературных данных выявил фрагментарный характер исследований по использованию тканей кальмаров в производстве фаршевых полуфабрикатов.
Технология фаршей из мяса кальмаров требует совершенствования технологических процессов, которые позволят получить продукцию с оптимальными структурно-механическими и органолептическими свойствами, высокой пищевой ценности, диетической направленности.
Анадара (Anadara broughtoni) относится к довольно распространенному типу - Mollusca и классу - Bivalvia - двустворчатые моллюски.
В тканях анадары обнаружен полисахарид-белковый комплекс - гепарин (Dam T.K., Bandyopadhyay P., Sarkar M., Ghosal J, Bhattachatya A., and Choudhury A. Purification and Partial Characterization of a Heparin-Binding Lectin from the Marine Clam Anadara-Granosa // Biochemical and Biophysical Research Communications. - 1994. - Vol.203. - №1. - P.36-45.), обладающий антилипемическим действием и антикоагулирующей активностью (Кудинов С.А., Колесник Л.А., Макогоненко Е.М., Шуляковская Т.А. Влияние гепарина на протеолитическую и фибринолитичскую активность плазмин(оген)а и на разрушение фибринового сгустка // Биохимия. - 1989. - Т.54. - Вып.11. - С.1881-1887.).
Химический состав ноги анадары, % от массы ткани: белковые в-ва, N общ* 6,25 - 16,9±1,90; вода - 79,1±1,70; липиды - 0,5+0,08; углеводы - 1,8+0,20; минеральные в-ва - 1,7±0,08. (Купина Н.М., Зюзьгина А.А., Долматов И.Ю. Особенности химического состава и гистологического строения мышечной ткани двустворчатого моллюска Anadara broughtoni II Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003 - JST 8. - С.90-93.).
Мышечная ткань ноги анадары содержит отдельные свободные аминокислоты (таблица 2). При этом доля незаменимых аминокислот в общей массе свободных аминокислот в ноге - 35,0%. Этот показатель у других двустворчатых моллюсков намного ниже и составляет 19%, ay головоногих моллюсков - 7% (Диденко А.П. Исследование технохимических характеристик, технологических свойств и способов переработки осьминогов.: Дис. канд. техн. наук: 26.10.73 / Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного института. - Владивосток, 1973.).
В ткани мантии и ноги анадары обнаружен таурин - биологически активная аминокислота, в количестве 17,5 и 54,0 мг/100 г сырой ткани, соответственно (таблица 2). Важно отметить, что доля таурина в общем составе свободных аминокислот ноги составляет 34,3%. (Купина Н.М., Зюзьгина А.А., Долматов И.Ю. Особенности химического состава и гистологического строения мышечной ткани двустворчатого моллюска Anadara broughtoni II Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003 - JST 8. - С.90-93.).
Известно, что состав свободных аминокислот оказывает большое влияние на вкусоароматические свойства съедобных тканей. Очевидно, выявленные различия в количественном содержании аланина, гистидина, тирозина и глутаминовой кислоты и определяют специфический вкус мышечной ткани ноги анадары.
В мышечной ткани анадары содержатся белки саркоплазматической и миофибриллярной фракций (таблица 3).
У анадары содержание соеденительнотканных белков в ноге составляет 38,5-48,5% (таблица 3).
Состав белков соединительной ткани мышц ноги анадары на 83,8-88,9% представлены коллагеном (таблицы 4, 5). Содержание неколлагеновых соединительнотканных белков (эластин и основное вещество) ткани анадары не превышают 16% от общей массы соединительнотканных белков. Поэтому неколлагеновые белки соединительной ткани будут оказывать незначительное влияние на консистенцию фарша из мышечной ткани моллюсков.
Таким образом, можно сделать вывод, отличительной особенностью мышечной ткани анадары является высокое содержание соединительнотканных белков. При этом более 90% коллагена анадары - нерастворимая фракция, и предположить, что устойчивость коллагена мышечной ткани анадары к действию температуры и ферментов будет высокой. Это учтено при разработке заявленного способа.
Белки мышечной ткани анадары содержат биологически активные аминокислоты (таблица 6), в том числе: таурин 43-54 мг/г; глицин 182220 мг/г; предшественники карнозина - гистидин 16-20 мг/г и аланин 52-56 мн/г, что свойственно лишь для немногих беспозвоночных (Болдыпев, 1986; Аюшин и др., 1997). Показатели аминокислотного скора (Триптофан - 100%, Треонин - 100%, Валин - 110%, Цистеин + Метионин - 123%, Изолейцин - 108%, Тирозин + Фенилаланин - 108%, Лизин - 135%, Лейцин - 106%) свидетельствуют о том, что ткани анадары являются источником полноценного белка.
В настоящее время известно, что в тканях анадары содержатся и другие биологически активные вещества, например, гепарин - полисахарид белковый комплекс, обладающий антилипемическим действием и антикоагулирующей активностью.
Таким образом, анадара является ценным сырьем для получения белковых маложирных продуктов.
Мышечная ткань анадары содержит мало липидов относительно сырой массы образца. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани приведен в таблице 7., В составе липидов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, среди них в мышечной ткани анадары доминируют полиненасыщенные жирные кислоты, что дополняет высокую биологическую ценность мяса моллюска.
Анадара может служить источником жизненно важных макро- и микроэлементов (таблица 8), которые по содержанию распределяются следующим образом: Na>K>Ca>Mg>Fe>Zn>J>Cu>Mn>Cd>Se>Ni=Co=Pb. Содержание таких элементов, как Ca, K, Na, Fe, Zn в мышечной ткани моллюсков больше, чем в рыбах и других морских беспозвоночных (Ковековдова Л.Т., Симоконь М.В. Тяжелые металлы в промысловых моллюсках залива Петра Великого // Известия ТИНРО. - 1995. - Т.118. - С.124-129.). Содержание токсичных элементов в тканях A. broughtoni не превышает допустимые уровни СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.7.).
У двустворчатого моллюска спизулы сахалинской (Spisula (Pseudocardium) sachalinensis) доля съедобных частей (нога, мантия) колеблется от 10,9 до 27% (Кизеветтер И.В., Калетина Е.И. Технохимическая характеристика нерыбных объектов Приморья // Известия ТИНРО. - 1939. - Том 17. - С 79-111.).
Количество липидов в мышечных тканях спизулы, как и у других видов двустворчатых моллюсков, низко. Химический состав и энергетическая ценность мышечных тканей спизулы представлен в таблице 9. По данным разных источников массовая доля белка в тканях ноги не превышает 16,9%, липидов - 1,2%, минеральных веществ - 2% (Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. М.: ВНИРО, 1999. - 262 с.).
В липидах спизулы преобладают ненасыщенные жирные кислоты, содержание которых по достигает 71-79% (Zhukova, Svetashev, 1976), от суммы жирных кислот (таблица 10). Содержание свободных аминокислот в мышечных тканях спизулы достигает 6%. Среди них преобладает таурин, массовая доля которого доходит до 41% от всех аминокислот. За таурином следуют аланин и глицин. Доля перечисленных аминокислот составляет до 89% от общего количества этих соединений.
Отличительной особенностью мягких тканей спизулы является повышенное содержание углеводов. Их массовая доля в мясе спизулы достигает 6,5% (Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. М.: ВНИРО, 1999. - 262 с.). А в мясе кальмара они вообще практически отсутствуют 0,3-1,2%.
Содержание липидов в мышечных тканях спизулы мало (Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. М.: ВНИРО, 1999. - 262 с.). В ноге спизулы преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Следует отметить, что доля незаменимых жирных кислот (линолевой и линоленовой) в липидах спизулы достигает 1% (от суммы жирных кислот).
Доля небелкового азота в азотсодержащих веществах (таблица 11) достигает до 32,3% в ноге спизулы.
Фракционный состав белков спизулы показывает (таблица 11), что в ноге и преобладающей фракцией является щелочерастворимая. Доля фракции соединительно-тканных белков (строма) в общей сумме протеинов составляет от 7,7% в ноге.
Массовая доля коллагена в общей массе белков ноги спизулы достигает 5% (таблица 12).
Белки мышечных тканей спизулы являются полноценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты (табл.13).
Однако, больше всего в мясе спизулы глутаминовой кислоты. Следует отметить, что белок спизулы богат аргинином. Расчет аминокислотного скора (таблица 14) (показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли) показал, что белок ноги спизулы содержит только одну треть метионина и цистеина от их количества в «идеальном» белке.
Макро- и микроэлементный состав спизулы отражен в таблице 15. Как следует из этих данных, в ноге преобладающим макроэлементом является калий, его концентрация достигает 4561 мкг/г сырой ткани. Среди микроэлементов в мышечных тканях спизулы доминирующими являются железо и цинк.
Высокое содержание в ноге моллюска калия при низком содержании натрия, а также наличие магния, железа, марганца, цинка, йода позволяет рекомендовать использование спизулы в диетотерапии больных с сердечнососудистой патологией (Суханов Б.Н. Биологически активные вещества соков и нектаров // Вопросы питания - 1999 - Т.68. №2. - С.12-13.). Значительное количество железа в тканях позволяет рассматривать спизулу как поставщика этого нутриента, дефицит которого вызывает развитие анемии.
Из приведенных сведений следует, что мышечные ткани спизулы являются источником белка, углеводов, а также жизненно важных макро- и микроэлементов. По классификации И.П. Леванидова (Леванидов И.П., Захарова В.П. Химический состав промысловых моллюсков и иглокожих Сахалинского района // Известия ТИНРО. - 1968. - Том 65. - С.221-230.) ногу спизулы можно отнести к низкобелковым маложирным видам сырья. Мышечная ткань моллюска отличается низким содержанием лйпидов, в составе которых преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Полученные данные позволяют рекомендовать спизулу в качестве сырья для производства пищевых низкокалорийных продуктов. Ткани ноги содержат все необходимые аминокислоты.
Трубачи - морские брюхоногие моллюски, являются одними из наиболее ценных объектов марикультуры. Трубачи широко представлены на континентальном шельфе дальневосточных морей, где обитает около 40 их видов, из них 20 могут быть промысловыми.
В 100 г.трубача содержится: белок 17.1-18,5 г, жир 0.1-1,2 г, углеводы 4.1-5.0 г, вода 71.8-77.7 г, минеральные вещества 4.0-6.3 г. Мясу этих моллюсков свойственны высокое содержание белка, минеральных веществ и углеводов. Белки почти наполовину представлены коллагеном (35%), что обеспечивает плотную эластичную консистенцию мясу (Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М: Мир, 2004. - 272 с.).
Деликатесный продукт усваивается максимально и является источником полноценных белков и микроэлементов, так необходимых организму. Трубач содержит много йода и фтора, поэтому служит профилактическим средством при кариесе и недостатке витаминов А и С.Обилие микроэлементов способствует нормализации обмена веществ, повышает потенцию и общий тонус организма, усиливает иммунитет. Мясо трубача богато гликогеном и очень полезно людям, работа которых связана с физическими нагрузками.
Содержание незаменимых аминокислот в мясе трубача высокое. По содержанию белка и минеральных веществ превосходит другие моллюски. Мясо трубача содержит значительное количество гистидина, около 0,4 триметиламина, триметиламина оксида 13 мг на 100 г.
Таким образом, по своему химическому составу трубач является ценным объектом для производства продуктов питания.
Полученные результаты исследований послужили основанием для использования мяса трубача, анадары и спизулы для получения стабильных фаршей в сочетании с измельченным мясом кальмара в технологии формованных продуктов. Комбинированные фаршевые системы из них являются ценным пищевым сырьем. Наличие незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот в липидах моллюсков делают их мышечную ткань ценным сырьем для производства пищевых продуктов с высокой биологической ценностью.
Известно, что фарш из кальмара имеет текучую структуру, что обосновано фракционным составом его белков. Технологически эта проблема решается, введением новых компонентов в рецептуру формованных полуфабрикатов из кальмара и подбирая их оптимальные соотношения.
Важным условием при получении формованных изделий является количественное соотношение фракционных частей белка, поскольку, от этого зависит устойчивость получаемых фаршевых смесей.
Авторы исследовали «поведение» фаршевых систем на основе измельченного мяса кальмара. Для выбора количественного состава исследовались разные соотношения компонентов в фаршевойой системе - кальмар: трубач или анадара, или спизула.
Результаты исследований отраженные в примерах показали, что предпочтительно вносить кальмара 47-57%, спизулы или анадары, или трубача 37-47%, другие компоненты 6%.
В качестве вкусовых добавок используют пищевую поваренную соль, перец черный, красный, чеснок, лук репчатый.
Способ приготовления формованных изделий из моллюсков осуществляют следующим образом:
Для выработки полуфабрикатов используют мороженые трубач, анадару и спизулу. Размораживание производят до температуры в толще - минус 2°С. Промытые и очищенные тушки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.
Мороженый кальмар размораживают. Обесшкуриват. При необходимости дочищают остатки кожного покрова. Промытый, обесшкуренный, с удаленной хитиновой пластинкой кальмар без задержки направляют на измельчение на волчке диаметром решетки 2-3 мм.
Подготавливают и измельчают вкусовые добавки - лук (свежий, сушеный, лук репчатый замороженный, консервированный), чеснок, соль, перец.
Подготовленные измельченные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой, помещают в фаршемешалки, перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной массы.
Ниже приведены рецептуры соотношения компонентов фаршевой смеси.
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Фарш кальмара
47-57
Фарш кальмара
47-57
Фарш кальмара
47-57
Фарш спизулы
37-47
Фарш анадары
37-47
Фарш трубача
37-47
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Чеснок
2
Чеснок
2
Чеснок
2
Соль
0,9
Соль
0,9
Соль
0,9
Перец
0,1
Перец
0,1
Перец
0,1
Из полученной фаршевой смеси формуют полуфабрикаты овальной или округлой формы.
Затем полуфабрикаты панируют. При панировании необходимо использовать муку пшеничную, т.к. использование панировочных сухарей или панировачных смесей негативно влияют на органолептические характеристики готового продукта, в частности на вкус, так при использование сухарей, у обжаренного продукта преобладает вкус сухарей, а не молюссков.
Далее полуфабрикат направляют на термообработку. В зависимости от желаемого результата, это может быть, охлаждение, замораживание, обжаривание, запекание и т.п..
В примерах 1-3 приведены рецептуры соотношения компонентов грамм на 100 грамм для получения готового продукта с заявленным техническим результатом.
Пример 1
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Фарш кальмара
57
Фарш кальмара
57
Фарш кальмара
57
Фарш спизулы
37
Фарш анадары
37
Фарш трубача
37
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Чеснок
2
Чеснок
2
Чеснок
2
Соль
0,9
Соль
0,9
Соль
0,9
Перец
0,1
Перец
0,1
Перец
0,1
Для выработки полуфабрикатов используют мороженные трубач, анадару и спизулу. Размораживание производят на воздухе до температуры в толще - минус 2°С. У размороженного мяса трубача удаляют остатки внутренностей, роговую пластинку-крышечку и сифон. Промытые тушки измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм.
Мороженный кальмар размораживают в воде. Размораживание считается законченным, когда тело кальмара приобретает гибкость, а щупальца кальмара легко отделяются друг от друга.
Разделанный и размороженный кальмар тщательно промывают в морской или пресной воде до полного удаления остатков внутренней слизи, песка и других загрязнений. Для снятия кожного покрова промытый кальмар на 2-10 мин погружают в воду 65-70°С в соотношении 1:3 и интенсивно перемешивают. После обесшкуривания кальмар охлаждают и моют. При необходимости дочищают остатки кожного покрова.
Свежий лук репчатый очищают от оперения и промывают холодной водой. Сушеный лук замачивают в холодной воде. При этом в лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% воды добавляют в фарш. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Лук свежий, замороженный или сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают вместе с мясом или отдельно в зависимости от того, на каком агрегате готовят фарш. Диаметр отверстий решетки волчка должен быть 2-3 мм. Консервированный измельченный лук вводится в фаршемешалку без предварительной подготовки.
У свежего чеснока удаляют покровные листья, разделывают на дольки и очищают, моют.
Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием. Можно использовать смесь: перец, соль в соотношениях, предусмотренных рецептурой. Смесь готовят перед употреблением.
Промытый, обесшкуренный, с удаленной хитиновой пластинкой кальмар без задержки направляют на измельчение на волчке диаметром решетки 3 мм.
При приготовлении фарша сырье, пряности другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия. Перемешивание компонентов фарша производят в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Температура фарша должна быть не более 14-16°С.
Формуют полуфабрикаты, придавая определенную форму и массу. Панируют пшеничной мукой. Полуфабрикаты укладывают на противни. Дно противня должно быть равномерно посыпано тонким слоем пшеничной муки.
При необходимости, замораживание полуфабрикатов производят до температуры в центре фарша не выше минус 10°С. Продолжительность замораживания в морозильных камерах с температурой воздуха не выше минус 18°С при естественном движением воздуха не менее 3 ч. Хранят при температуре не выше -18 C не более 30 суток.
В случае обжаривания, его производят в растительном масле при температуре 140…170°С в течении 4-7 мин до образования золотисто-коричневой корочки. Допускается доведение до готовности в духовом шкафу.
Ужаривание полуфабрикатов не должно превышать 25…30%.
Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до 15°С. И хранят при температуре не выше +°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.
Использование моллюсков в указанном количестве позволяет обеспечить хорошую водосвязывающую способность белков, получить изделия с однородной, нежной и сочной консистенцией.
Готовые формованные изделия с анадарой имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет золотистый с оранжевыми вкраплениями.
Готовые формованные изделия со спизулой имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет золотистый со свекольного цвета вкраплениями
Готовые формованные изделия с трубачем имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет однородный золотистый.
Пищевая ценность готовых продуктов с анадарой составляет 98 ккал, со спизулой - 98 ккал, с трубачом 120 ккал. Биологическая ценность определяется наличием незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот в полуфабрикате.
Пример 2
Приготовление сырья, фаршевой смеси и полуфабрикатов осуществляется согласно примеру 1 в следующих соотношениях компонентов:
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Фарш кальмара
52
Фарш кальмара
52
Фарш кальмара
52
Фарш спизулы
42
Фарш анадары
42
Фарш трубача
42
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Чеснок
2
Чеснок
2
Чеснок
2
Соль
0,9
Соль
0,9
Соль
0,9
Перец
0,1
Перец
0,1
Перец
0,1
Использование моллюсков в указанном количестве позволяет обеспечить хорошую водосвязывающую способность белков, получить изделия с однородной, нежной и сочной консистенцией.
Готовые формованные изделия с анадарой имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет золотистый с оранжевыми вкраплениями.
Готовые формованные изделия со спизулой имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет золотистый со свекольного цвета вкраплениями
Готовые формованные изделия с трубачом имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет однородный золотистый.
Пищевая ценность готовых продуктов с анадарой составляет 96 ккал, со спизулой - 96 ккал, с трубачом 119 ккал. Биологическая ценность определяется наличием незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот в полуфабрикате.
Пример 3
Приготовление сырья, фаршевой смеси и полуфабрикатов осуществляется согласно примеру 1 в следующих соотношениях компонентов:
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Фарш кальмара
47
Фарш кальмара
47
Фарш кальмара
47
Фарш спизулы
47
Фарш анадары
47
Фарш трубача
47
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Чеснок
2
Чеснок
2
Чеснок
2
Соль
0,9
Соль
0,9
Соль
0,9
Перец
0,1
Перец
0,1
Перец
0,1
Использование моллюсков в указанном количестве обеспечить хорошую водосвязывающую способность белков, получить изделия с однородной, нежной и сочной консистенцией.
Готовые формованные изделия с анадарой имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет золотистый с оранжевыми вкраплениями.
Готовые формованные изделия со спизулой имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет золотистый со свекольного цвета вкраплениями
Готовые формованные изделия с трубачем имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет однородный золотистый.
Пищевая ценность готовых продуктов с анадарой составляет 94 ккал, со спизулой - 94 ккал, с трубачом 121 ккал. Биологическая ценность определяется наличием незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот в полуфабрикате.
Пример 4
Приготовление сырья, фаршевой смеси и полуфабрикатов осуществляется согласно примеру 1 в следующих соотношениях компонентов:
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Фарш кальмара
58
Фарш кальмара
58
Фарш кальмара
58
Фарш спизулы
36
Фарш анадары
36
Фарш трубача
36
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Чеснок
2
Чеснок
2
Чеснок
2
Соль
0,9
Соль
0,9
Соль
0,9
Перец
0,1
Перец
0,1
Перец
0,1
Использование измельченной мышечной ткани трубача или спизулы, или анадары в приведенном количестве и менее приводит к снижению водосвязывающей способности, плохой формуемости.
Готовые формованные изделия с анадарой упругие, средней силы, вкус и запах свойственный кальмару. Цвет золотистый с редкими оранжевыми вкраплениями.
Готовые формованные изделия со спизулой молоупругие, вкус и запах свойственный кальмару. Цвет золотистый с редкими свекольного цвета вкраплениями
Готовые формованные изделия с трубачем упругие средней силы, вкус и запах свойственный кальмару. Цвет однородный золотистый.
Пищевая ценность готовых продуктов с анадарой составляет 100 ккал, со спизулой - 100 ккал, с трубачом 118 ккал. Биологическая ценность определяется наличием незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот в полуфабрикате.
Пример 5
Приготовление сырья, фаршевой смеси и полуфабрикатов осуществляется согласно примеру 1 в следующих соотношениях компонентов:
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Сырье
Гр/100 гр
Фарш кальмара
36
Фарш кальмара
36
Фарш кальмара
36
Фарш спизулы
58
Фарш анадары
58
Фарш трубача
58
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Лук репчатый измельченный
3
Чеснок
2
Чеснок
2
Чеснок
2
Соль
0,9
Соль
0,9
Соль
0,9
Перец
0,1
Перец
0,1
Перец
0,1
Использование более 47% трубача, анадары и спизулы сопровождается появлением крошливой консистенции. В составе белков изделий высока доля коллагена, и не высокое содержание солерастворимых и мио-фибриллярных белков, что ведет к получению фаршевых смесей нестабильными свойствами, что объясняется дефицитом функциональных групп, находящихся на поверхности белка и ответственных за взаимодействие с водой. При формовании сильно отделяется сок.
Готовые формованные изделия с анадарой имеют, значительно выраженный вкус и запах анадары. Цвет оранжевый с белыми вкраплениями. Изделия едва сочные, сухие.
Готовые формованные изделия со спизулой имеют значительно выраженный вкус и запах свойственный спизуле. Цвет свекольный с вкраплениями белого цвета. Изделия едва сочные, сухие.
Готовые формованные изделия с трубачем ярко выраженный вкус и запах трубача. Цвет однородный золотистый. Готовое изделие крошливо, форму не держит.
Пищевая ценность готовых продуктов с анадарой составляет 88 ккал, со спизулой - 88 ккал, с трубачом 123 ккал. Биологическая ценность определяется наличием незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот в полуфабрикате.
Полученные данным способом формованные изделия обладают высокой биологической ценностью, так как мясо кальмара отличается высокой питательной ценностью и сбалансированностью аминокислот, что компенсирует неполноценные белки мяса анадары и спизулы. Высокое содержание карнозина и таурина в мясе анадары (термостабильность этих соединений позволяет сохранять их биологическую активность после термической обработки) позволяет прогнозировать лечебно профилактические свойства полученных продуктов.
Плотная и эластичная консистенция, хорошая формуемость достигается за счет сбалансированности белковых фракций готового продукта, так недостаток коллагена кальмара компенсируется его почти 35% содержанием во внесенном измельченном мясе трубача. Фаршевая смесь из моллюсков предложенная авторами содержит больше актомиозина, чем фарш из кальмара.
Богаты аскорбиновой кислотой и рибофлавином, т.к. в мясе анадары и спизулы их содержится в 1,5-2 раза больше чем в морской капусте. А в состав минеральных веществ двухстворчатых входят такие редко встречающиеся микроэлементы как селен и йод.
Отсутствие в качестве добавок хлеба и крахмала придает изделиям ярко выраженный запах и вкус моллюсков.
Таким образом, предложенный способ приготовления формованных полуфабрикатов из кальмара позволяет получить изделия высокого качества и биологической ценности, с хорошими органолептическими показателями и расширить ассортимент пищевых продуктов из моллюсков. Наличие в составе продукта минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот придает готовому продукту соответствующие функциональные свойства.
Таблица 1
Химический состав съедобной части кальмаров, % мас.
Группа молекулярных компонентов
Мантийный мешок
Щупальца
Вода
75,6-84,0
76,0-81,8
Белковые вещества
3,2-22,0
15,6-19,9
Липиды
0,5-2,2
0,7-1,1
Гликоген
0,7-1,5
0,8-1,5
Минеральные вещества
0,7-1,3
0,8-1,4
Таблица 2
Состав свободных аминокислот мышечной ткани анадары, мг/100 г сырой ткани, среднее ±σ
Аминокислота
Содержание
Треонин
8,7+2,40
Валин
7,7+1,38
Изолейцин
6,4+1,51
Лейцин
10,5+2,73
Тирозин
2,6+0,16
Фенилаланин
5,0+0,45
Лизин
14,1+2,12
Аспарагиновая кислота
10,3+1,52
Серин
2,5+0,88
Глутаминовая кислота
14,7+0,78
Глицин
5,3+1,32
Алании
5,1+1,62
Гистидин
1,8+0,42
Аргинин
7,2+1,32
Р-аланин
1,2+0,81
Таурин
54,0+9,36
Итого аминокислот
157,1+17,85
Таблица 3
Фракционный состав белков анадары, %, среднее ±σ
Вид моллюска, масса моллюска, г
Образец
Белковые в-ва Nобщ* 6,25
Белки
Саркоплазматические
Миофибриллярные
Щелочерастворимые
Соединительнотканные
От массы ткани
От белка
От массы ткани
От белка
От массы ткани
От белка
От массы ткани
От белка
A. broughtoni (80-200 г)
Нога
18,7±1,50
4,6±0,19
24,6±1,06
6,6±0,28
35,3±2,20
0,3±0,01
1,6±0,13
7,2±0,32
38,5±2,2
A. broughton (200-350 г) i
16,9±1,90
3,7±0,21
21,9+1,15
4,7±0,18
27,8±1,18
0,3±0,01
1,8±0,09
8,2±0,52
48,5±2,4
Таблица 4
Содержание коллагена в соединительной ткани анадары разных массовых групп, %, среднее ±σ
Масса моллюска, г
Образец
Белки соединительной ткани, % от массы
Коллаген
Неколлагеновые белки соединит. ткани
от массы
от белков соединит. ткани
от массы ткани
от белков соединит. ткани
80-200
Нога
7,20+0,32
6,40+0,34
88,9+0,04
0,80+0,04
11,1+0,50
200-350
8,23±0,52
6,9+0,32
83,8±0,02
1,33±0,06
16,2+0,80
Таблица 5
Фракционный состав коллагена мышечной ткани анадары разных массовых групп, среднее ±σ
Масса моллюска, г
Образец
Коллаген, %
Суммарный
Растворимый
от массы ткани
от белка
от массы ткани
от суммарного
80-200 г
Нога
6,4+0,34
34,2±2,07
0,60+0,04
9,4±1,05
200-350
6,9+0,32
40,7±2,06
0,58+0,03
8,4±1,04
Таблица 6
Аминокислотный состав мышечной ткани, (мг на 1 г белка), среднее ±σ
Аминокислота
Анадара нога
Триптофан
10,0±0,72
Треонин
40,0+2,80
Валин
55,0+3,85
Цистеин + Метионин
43,0±3,01
Изолейцин
43,0+2,94
Тирозин + Фенилаланин
65,0±4,46
Лизин
74,0+5,18
Лейцин
74,0+6,02
Аспарагиновая кислота
87,0±6,09
Серин
38,0+2,36
Глутаминовая кислота
45,0±3,15
Глицин
200,0±12,29
Алании
56,0+3,92
Гистидин
16,0+1,12
Аргинин
57,0+4,16
Пролин
15,3±1,07
Оксипролин
23,6+2,13
P-аланин
50,0+3,59
Итого аминокислот
991,9+28,16
Таблица 7
Жирнокислотный состав липидов анадары (% от общего содержания жирных кислот), среднее ±σ
Насыщенные ж.к. (в том числе 16:0)
Ненасыщенные жирные кислоты
Мононенасыщенные
Полиненасыщенные
n-6
n-3
NMJ
20:5n-3
22:6n-3
др. n-3
30,1±1,50
28,2±1,41
7,0±0,35
20,2±1,05
8,6±0,43
5,5±0,27
0,4+0,02
Таблица 8
Средние концентрации макро- и микроэлементов анадары (мкг/г сухой массы), среднее±о
Макроэлементы
Микроэлементы
Ca
K
Na
Mg
Mn
Zn
Fe
Cu
Cd
Pb
Ni
Se
J
Co
As
Hg
680+54
10500+78
14025+650
165+11
3,5+0,6
50±3
740+30
2,5±0,5
0,1+0,04
0,9+0,03
<2,5
1,3±0,3
19±0,6
<2,5
н.о
н.о
Таблица 9
Химический состав и энергетическая ценность мышечных тканей спизулы сахалинской, среднее ±σ
Исследуемый образец
Содержание, %
Энергетическая ценность, кКал
Нога
Вода
Белок, Nобщ × 6,25
Углеводы
Липиды
Минеральные в-ва
74,5-82,6
13,1-14,4
3,0-6,5
0,5-1,3
0,9-1,8
62,4-95,3
Таблица 10
Жирнокислотный состав липидов спизулы, % от суммы жирных кислот, среднее ±σ
Образец
Липиды, %
Насыщенные
Мононенасыщенные
Полиненасыщенные
нога
1,1±0,1
24,7±0,5
26,4±0,5
48,3±1,0
Таблица 11
Состав азотсодержащих соединений в мышечной ткани ноги спизулы, среднее ±σ
N<sub>общ</sub>, %
N<sub>HB</sub>, %
N<sub>б</sub>, %
Содержание, % от общей массы белков
2,29±0,04
0,740±0,05
1,55±0,03
Саркоплазматические
Миофибриллярные
Щелочерастворимые
Соединительнотканные
31±4
20±4
41±5
7,7±1
Таблица 12
Содержание коллагена в мышечных тканях спизулы (% от белка), среднее ±σ
Способ определения содержания коллагена
Образец - нога
Массовая доля оксипролина × 8,07
3,6±0,4
Азотстромы × 5,55
5,0±0,5
Таблица 13
Аминокислотный состав мышечной ткани спизулы, мг/г белка, среднее ±σ
Аминокислота
Спизула - Нога
Аспаргиновая
78±2
Серин
34±1
Треонин
35±1
Глутаминовая
132±8
Аланин
67±2
Глицин
64±2
Цистеин
8,8±0,5
Валин
38±1
Метионин
3,0±0,2
Изолейцин
34±1
Лейцин
57±2
Тирозин
16,7±0,8
Фенил аланин
28±1
Лизин
57±2
Гистидин
15±0,7
Аргинин
67±2
Пролин
48±2
Триптофан
-
Цистеин + Метионин
12±0,6
Тирозин + Фенилаланин
45±1
Таблица 14
Аминокислотный скор белка мышечных тканей спизулы, %
Аминокислота
Нога
Изолецин
87,0
Лейцин
82,0
Лизин
103,3
Метионин + цистеин
33,7
Фенилаланин + тирозин
74,4
Треонин
87,3
Валин
75,8
Таблица 15
Средние концентрации макро- и микроэлементов в мышечных тканях спизулы сахалинской (мкг/г сырой ткани), среднее ±σ
Элемент
Нога
Макроэлементы
Na
1482±43
K
4561±75
Ca
171±14
Mg
228±18
Микроэлементы
Pb
н/о
Cd
0,057±0,005
Cr
0,684±0,034
Mn
0,570±0,024
Cu
1,596±0,075
Zn
13,680±0,224
Fe
57,0±2,4
Ni
0,684±0,021
Co
0,285±0,014
I
0,650±0,054