Дровяная печь в "Rыбе"

В сентябре известный ресторатор Арам Мнацаканов реализовал свою давнюю мечту: установил в ресторане "Rыба" настоящую дровяную печь. Теперь здесь можно попробовать все виды пиццы.

Традиционная печь Valoriani сделана на заказ специально для ресторана и проделала путь в Петербург из Флоренции. Ее дно изготовлено из особой огнеупорной глины, которую прессуют и обжигают при температуре более 1300°C в течение примерно 16 часов.

Все рецепты итальянский бренд-шеф Антонио Фреза разработал вместе со своим другом, шеф-поваром ресторана "Rыба" Дмитрием Назарихиным. Этим летом он учился искусству приготовления пиццы в печи во Флоренции у другого друга Антонио — шефа Romualdo RizzutI в ресторане Le Follie di Romualdo, который знаменит своей воздушной пиццей.

Следуя классической традиции, в ресторане "Rыба" делают особое тесто. Каждый раз замешивая его исключительно из специальной итальянской муки Caputo, повара выдерживают тесто 72 часа, прежде чем испечь из него пиццу, которая, в отличие от устоявшегося на рынке шаблона, готовится диаметром не менее 25-27 см. Как говорит Антонио, тесто состоит на 80% из воды, поэтому пицца получается действительно легкой.

Команда шеф-поваров тщательно подошла и к выбору продуктов для начинки: здесь свежая фермерская страчателла и буррата, белые грибы, цукини и баклажаны, сицилийские анчоусы и боттарга из кефали с Сардинии, аргентинские креветки, острая салями Nduja из Калабрии.