Безопасный ресторан - так бывает?

Безопасный ресторан - так бывает?

Константин Кривошонок

Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров. Автор и идеолог реформы школьного питания

Владимир Орлов:

Здравствуйте! С вами Mediametrics, в эфире программа FoodTechProm. Меня зовут Владимир Орлов. Сегодня у нас в гостях человек-легенда, Гиппократ ресторанного дела, человек, к которому за автографом выстраивается очередь из молодых симпатичных девушек и не только, и молодых людей, деловых и не очень, благодаря которому дети теперь говорят не «Побежали в столовку», а говорят: «Я забронировал столик на 4-ых, присоединяйся! Мы будем рады». Итак, встречайте: идеолог концепции «Школьный ресторан», автор книги о безопасном питании, преподаватель, член общественного совета при управлении Роспотребнадзора по Москве, главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России Константин Кривошонок.

Костя, откуда столько времени берёшь, скажи честно!

Константин Кривошонок:

Время… Знаешь, как говорят: если бы в сутках было чуть побольше, было бы, наверное, получше.

Владимир Орлов:

Спасибо большое! Постараюсь тебя помучить максимально эффективно для наших слушателей. Я знаю, что когда-то ты начинал трудиться в Макдональдсе.

Константин Кривошонок:

История с Макдональдсом интересная, потому что дело было в Санкт-Петербурге на Васильевском острове. Мне тогда было 17 лет, и, насколько я помню, я был первым сотрудником, которого взяли до 18 лет, ещё в те времена. Это была ещё сильная европейская команда, ребята, которые долго стажировались в Европе, хорошая школа. Я там отработал 2 года. В один прекрасный день на III курсе института меня вызвал декан и сказал: «Константин, вы понимаете, медицина это 3 года крематория, 3 года санатория. Сейчас 3-ий год крематория. Вы выберите, что вам важнее». Короче, пришлось уйти, хотя, если бы получалось совмещать работу и учёбу, я бы, наверное, остался. Но график был, конечно, напряжённый, потому что первая лекция в 9 утра, заканчивали мы где-то в 4, бегом на работу, до 11–12 смена, и так на протяжении 2-х лет. Напряжённый режим.

Владимир Орлов:

А правда, что уже тогда в Макдональдсе столики протирали ветошью?

Константин Кривошонок:

Эта тряпка-вонючка, как я называю, мы её убрали уже из проекта новых санитарных правил. Действительно, ветошь это нечто, что досталось нам от Советского Союза, и это нечто нужно было стирать, кипятить, потому что современные технологии тогда не предполагали других протирочных материалов. Сегодня уже есть тканые, нетканые, комбинированные. Вся Европа уже давно вытирает бумагой, потому что это зеленая экономика, экостандарты, правильное видение. Мы пока трем комбинированным материалом. А в те времена – да, было вафельное полотно, или «вафля». Оно и сейчас в принципе, существует.

Владимир Орлов:

Есть огромное количество легенд про СанПиНы, про Роспотребнадзор, про Россельхознадзор и всевозможные другие надзоры. Ты знаешь, допустим, 5 основных мифов, которые бытуют среди профессиональной тусовки?

Константин Кривошонок:

Мифов не 5. Я стал ковыряться, сейчас будет выходить 2-я книга, первую ты назвал, «Как не отравить гостей», вторая ― «Санитарный максимум». Стал ковыряться в медицинских архивах. В Санкт-Петербурге есть очень интересный музей гигиены, если кто не был – сходите туда обязательно вместе с детьми хотя бы раз.

Меня интересовала история торгового санитарного надзора, потому что непонятно, как 3 века, с момента, как Пётр I подписал указ о дозволении в Санкт-Петербурге открыть иностранное заведение трактир (это было 7 февраля 1719 года, то есть в нынешнем году отмечаем 300 лет кооперативному питанию за деньги), как это всё дело регулировалось. Оказывается, никак. То есть первый миф — это положение по гербергам. Герберг ― это унифицированная классификация. Гостиница с рестораном ― это герберг 1 класса, а современный кафетерий или кофейня ― это герберг 5 класса. Тогда регулирование предполагало спектр услуг, которые можно было оказывать иностранцам, заезжим иноземцам, на территории царской России. Это было в середине XVII – начале XVIII века. Затем в 1861 году произошла отмена крепостного права и появились первые попытки зарегулировать положение о трактирном сообществе. Были всякие муниципальные декреты, они, в основном, «лицензировали» виды деятельности. То есть никто ничего не контролировал, только разрешали либо не разрешали. Книжки стали выходить, в том числе хозяйки стали обучать народ готовить дома и так далее.

Потом, где-то в середине XIX века у нас стали приходить новости об открытии неведомого миру, или мира, микроорганизмов, то есть каких-то форм, которые, оказывается, ползают и живут вместе с человеком и на что-то, наверное, влияют. Кстати, мой друг Луи Пастер, француз, 150 лет тому назад сказал: «В борьбе между микроорганизмами и человеком победят микроорганизмы». И он оказался прав. В 1863 году у женщин было заболевание родовая горячка. Тогда австрийский учёный Земмельвайс предположил: если врачи будут мыть руки хлорной водой, то этого заболевания станет меньше. Его тогда признали выскочкой, соответственно, стали порицать, но, спустя 33 года открытие практически стало применяться, и в том числе в трактирном сообществе. Руки хлорной водой мы моем чуть менее 1,5 веков.

Владимир Орлов:

И до сих пор в требованиях Роспотребнадзора это осталось?

Константин Кривошонок:

Это не хлорная вода. Мы должны правильно мыть руки, потому что любая пищевая безопасность начинается с темы гигиены рук, и сегодня во всем мире так.

Владимир Орлов:

Есть ли регламент, сколько минут надо мыть руки, правую – левую, левую – правую?

Константин Кривошонок:

Есть золотые правила, их называют «10 правил мытья рук». Что руки нужно мыть теплой водой, не менее 30 секунд, правильно промывать по типу замка, протирать определёнными движениями. Это всё прописано для чего? Сегодня говорят так, что должно быть сочетание применения жидкого мыла и кожных антисептиков, не хлорной воды, а антисептиков, для того чтобы наш микробный пейзаж на руках позволял без перчаток работать с пищевыми продуктами. Большинство радиослушателей, когда готовят дома, не используют перчатки, поэтому, ещё один из мифов: нужно ли надевать перчатки? Перчатки, как и руки, нужно обрабатывать антисептиком.

Возвращаясь к 1917-му году, должен сказать, что было всего 4 правила в санитарном своде, которые распространялись на трактирщиков и кухмейстеров. Кухмейстеры ― это столовщики, они размещались в доходных домах. Раньше не было маленьких кухонь. Они говорили о том, что должна быть чистая вода и чистая тарелка, надлежащая санитария и гигиена в трактире, продукты без признаков фальсификата, потому что тогда не было цифровых технологий типа «Меркурия», и чиновник должен был ставить специальное клеймо на всех продуктах, которые продавались либо через лавки, либо через предприятия питания. Наконец, четвёртое, ― нельзя было обсчитывать, обвешивать, обманывать потребителя. Это перекочевало в наш современный федеральный закон «О защите прав потребителей». Мы взяли суммы наказания по тем временам, перевели на николаевские золотые рубли, и оказалось, что, примерно, 50 рублей составляют около 150 тысяч рублей на наши деньги. То есть КОАП, можно утверждать, догнал царскую Россию по финансовым санкциям.

У нас в санитарных правилах по сей день действует норма приостановки деятельности до 90 суток. Сейчас мы её пытаемся убрать, Минюст пошёл навстречу и рассматривает предложение приостановки до 10 суток для предприятий питания. Но, в те времена ничего не останавливали, просто трактирщика сажали на 3 месяца в тюрьму для профилактики, потом выпускали, а если трактирщик был очень образованный, то сумма денежного штрафа возрастала примерно в 5 раз, до 300 рублей. Собственно, так было до революции.

Потом случилась революция, появились различные ученые, в том числе стала организовываться санитарно-эпидемиологическая служба под руководством Н.А. Семашко, в народе называли СЭС. Ученые занимались трактованием терминов «гигиена» и «санитария». Сегодня можно сказать, что гигиена ― это наука, которая рассказывает, что должно быть, или как заниматься профилактикой каких-либо заболеваний, связанных с употреблением продуктов, а санитария ― это практические способы, при помощи которых мы достигаем. То есть ещё один миф, все путают понятия «гигиена» и «санитария». У меня есть классический пример, я всегда его привожу. Гигиена рассказывает о том, что для профилактики сальмонеллёза необходимо куриное яйцо помыть и правильно обработать, а санитария, в санитарных правилах рассказывается, как правильно мыть куриные яйца, с каким набором помещений или без помещения, какими средствами и так далее.

Методы, как и что делать, к нам докатились с большим запасом. Я нашёл книжку учёного Д.Д. Шмаля, 1950-х годов были первые выпуски, рубрикатора, назывался «Санитарный минимум для работников торговли и предприятий питания». Если его открыть и читать, то, в принципе, предложения и запятые полностью дублируют наши действующие нормативные документы. Поэтому сегодня стоит задача рассказать что-то новое, а новое заключается в том, что мы живём в то время, когда можно оценивать конечный результат; я сейчас объясню. Дело в том, что любому человеку, который приходит в ресторан, важно, чтобы он не оказался в туалете после посещения ресторана. Это объективная правда, это минимум. Что приводит к туалету? К туалету приводит то, что лежит в тарелке, собственно, сама тарелка и приборы, и санитарное состояние обеденного зала, потому что вы как потребитель не знаете, что происходит внутри кухни. Здесь появляется, в том числе, в наших нацпроектах 2 термина: безопасное питание и качественное питание. Они означают, что еда в тарелке у гостя должна быть именно безопасной и качественной. Если есть время, я могу сказать, что мы подразумеваем, трактуем.

Владимир Орлов:

Да, давай, это интересно.

Константин Кривошонок:

Безопасная еда ― это та, в которой отсутствуют следы патогенных микроорганизмов, потому что они всегда и во все времена вызывали заболевания либо портили продукты, то есть вели к финансовым убыткам. Тогда придумали способы консервации – соление, маринование, копчение, вяление и т.д., и т.п. Но, условно-патогенные микроорганизмы могут присутствовать в блюде. У нас есть показатель, называется КМАФАнМ, или количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Стерильной еды не бывает, в любой еде есть микробы; вопрос ― какие, главное, чтобы не было патогенных. Когда честный ресторатор сдаёт еду в лабораторию, или, например, к нему приходит Роспотребнадзор, который делает контрольную закупку еды, то в первую очередь смотрят общемикробный фон, или микробный пейзаж. Если он превышает допустимое значение, то в санитарном треугольнике – люди, продукты, оборудование, где и осуществляется перемещение различных опасных факторов, в том числе биологического, микробного, есть проблема. Тогда нужно посмотреть детально, что происходит в ресторане.

Безопасная еда в том числе та, в которой отсутствуют паразиты, это сегодня наша программа «Меркурий» с электронными заключениями. Безопасная еда та, которая, я говорю, не «фонит», то есть у неё приемлемый уровень радиации. К сожалению, фермерские продукты у нас большинство фонят. Если с собой на рынок взять дозиметр – чисто не пугаю народ, а говорю для эксперимента – и посмотреть фон, допустим, картофеля, корнеплодов, или зелени, фруктов из наших разных областей, то вы сделаете для себя открытие, что фон везде разный. Что-то растёт в земле, воздух тоже циркулирует и так далее, есть сопутствующий фактор загрязнения наших сельскохозяйственных культур. Есть ещё 4-ая, последняя безопасность, это токсичность. Это, собственно, состав продукта. Это современная «пищёвка», которая последние 50 лет пичкает всё пищевыми добавками, консервантами, генномодифицированными текстуратами, антибиотиками, присадками в корма, и т.д., и т.п., что имеет отсроченный медицинский эффект на здоровье человека. Если в Соединённых Штатах Америки уже лагерь ГМО или без ГМО давно разделился пополам, то у нас генномодифицированная культура пока только-только наращивает свой оборот. Причём, врождённая аллергия у детей у нас с каждым годом растёт и растёт. У нас очень аллергизированное население, и в первую очередь дети.

Владимир Орлов:

Это уже известный факт?

Константин Кривошонок:

Да. Это уже известный факт.

Владимир Орлов:

ГМО как-то влияет? Или это комплекс?

Константин Кривошонок:

Конечно, никто впрямую сейчас не пишет, но, если читать ВАКовские научные журналы и периодически смотреть исследования и статьи… Когда я учился, мы с профессором Закревским на кафедре гигиены питания занимались как раз темой сои, соевых продуктов, как генномодифицированной сои, так и не генномодифицированной. Сегодня соя присутствует в известном тренде, так называемое, «мясо не мясо», или «растительное мясо», которое уже даже в Москве вы можете купить и в супермаркете, и где-то у ресторатора, и с закрытыми глазами иногда даже не отличить, что вы едите.

Владимир Орлов:

Я пробовал, мне кажется, сильно отличается.

Константин Кривошонок:

Я тоже пробовал. Видимо, по-разному готовят. Есть спрессованное, как мышечные волокна, бывает ещё такое. Поэтому, ещё раз: безопасность — это отсутствие микробов, токсичности, радиоактивности и паразитов.

Дальше мы переходим в оценку понятия качества. Качество — это достаточно субъективная потребительская оценка. В санитарных правилах есть слово бракераж, или оценка вкуса, цвета, запаха, внешнего вида, консистенции блюда, первично, периодически и так далее. Это сегодня делают все, в том числе и мы с вами, когда видим блюдо, поставленное на стол гостю. Есть понятие «удобство», то есть еда должна быть удобной в части хранения, используемой упаковки, способов доготовки. Если вы идете в супермаркет, что-то покупаете, там всегда написано: перед употреблением сделать то-то и то-то, а после вскрытия хранить так-то.

Наконец, третье, это пищевая, питательная и энергетическая ценность, пресловутые КБЖУ – килокалории, белки, жиры, углеводы, которые тоже закрутили в нацпроект по демографии. Хотя, многие ученые считают, что не так уж и важно считать КБЖУ, потому что 2000 лет народ ел и не заморачивался, а КБЖУ мы считаем примерно 1,5 века всего.

Последнее, наверное, аллергены, о них стали говорить. 14 видов аллергенов, их стоит отмечать в меню. Фраза «Если вы заходите в ресторан, и у вас пищевая аллергия, то будьте любезны сообщить официанту» в мире-то действует уже по-другому. В мире уже на уровне министерств здравоохранения, или комитетов и департаментов есть правило пиктограмм, иконок, цифрового обозначения, и под каждым блюдом написано: еда, описание, и в скобках «ADF»; то есть откройте последнюю страницу, где будет пояснение: к букве A привязан глютен, букве D, допустим, люпины и так далее. Мы, к сожалению, не умеем маркировать аллергены, мы не умеем считать даже технически расчётным способом КБЖУ, мы об этом забыли. Это подтверждают вопросы – ответы на разных конференциях. Я у поваров спрашиваю: сколько килокалорий у нас образуется при распаде 1 г белка, и что первично, углеводный распад или белковый. Редко кто ответит на вопрос правильно.

Владимир Орлов:

А как надо?

Константин Кривошонок:

Белки, углеводы дают 4 килокалории, жиры – порядка 9. Первыми всегда распадаются углеводы, потом жиры, потом белки. Отсюда появились альтернативные способы питания, или ограничительные диеты, в том числе кето-диета, которая построена на разных калькуляциях и физиологии распада и человеческого метаболизма. Я в питании 20 лет. Я могу сказать, что, если сравнить уровень подготовки специалистов тогда и сейчас, тогда было лучше, тогда наша профессия, даже работа в Макдональдсе считалась престижной. Все стояли в очереди, чтобы занять место даже, условно, работника зала, не говоря о кассире; свободная касса уже была большая привилегия. Тогда наказывали, любая ошибка серьезно влияла и на карьеру, и на зарплатные ожидания. Сегодня дети другие; те дети, кто уже приходят на работу к рестораторам, выросли в несколько других условиях. У них всё было, поэтому нет ценности профессии, мне кажется, они не понимают, зачем они идут в индустрию питания вне дома или индустрию гостеприимства.

Владимир Орлов:

Есть мнение, что если раньше ресторанное дело было определенное ремесло со всеми вытекающими последствиями, то сейчас это, скорее, хайп, то есть кураж, красиво, отчасти психологическая недолюбленность и так далее. Сейчас молодёжь приходит к рестораторам – мне не кажется, ты сталкиваешься – на что обращают внимание? На туалеты, на красоту, на еду, на что?

Константин Кривошонок:

Я сталкивался. Я тут должен сказать, как потребитель или как человек, который внутри?

Владимир Орлов:

Как профессионал.

Константин Кривошонок:

Как профессионал я вижу, что у нас почему-то ушел крен, я называю так, в золотые унитазы и атмосферу внутри зала. У нас много вкладывается денег в обертку, в антураж, много вкладывается денег в hr-стратегии, в маркетинг, обучение финансовому планированию и так далее, но никто почему-то не вкладывает деньги в вопрос санитарного менеджмента, в этом весь парадокс. То есть обучают всему, кроме самого важного. Бизнес на еде ― это что? Это штуки, литры, килограммы проданной еды. Мне, как инвестору, который занимается детским питанием, важна на выходе конечном итоге разница между вложенными деньгами и вернувшимися деньгами. Понятно, что любая стратегия предполагает рост, в том числе, финансовый. Он невозможен, если у тебя не научились правильно делать пресловутый бутерброд, чтобы он был безопасным.

Владимир Орлов:

Скажи, а подход ХАССП, ты считаешь, это панацея?

Константин Кривошонок:

Я считаю, что это великая афера XXI века.

Владимир Орлов:

Давай переведём.

Константин Кривошонок:

HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, или анализ рисков и критических контрольных точек. Этот военные технологии 1960-х годов, когда СССР отправлял наших людей и в космос, и под воду, американцы, соответственно, в космос, и нужно было обеспечить длительное нахождение человека в замкнутом пространстве таким способом, чтобы в нужный момент времени он не оказался на горшке, когда ему сказали нажимать красную кнопку. Это правда, об этом не написано, но это правда. Соответственно, для того чтобы он не оказался на горшке, стали понимать, чем его нужно кормить и насколько это должно быть безопасно внутри корабля, чтобы он мог там находиться 6–12 месяцев.

Владимир Орлов:

Смотри, как просто: молодой ресторатор выучивает требования ХААСП и всё хорошо?

Константин Кривошонок:

И запутывается окончательно, потому что в ХАССП есть 7 принципов и критические контрольные точки. Вообще, ХАССП можно нарисовать на 2-х листочках для любого ресторана, не талмуд инструкций, а на 2-х листочках.

Первый навык ― это способ визуализирования, диаграмма производственных процессов, то есть схематическое изображение, что вы делаете, для того чтобы, условно, из сырья у вас получилось готовое блюдо, и как дальше это блюдо распределено по типам потребления, то есть наименование групп меню: закуски, салаты, супы и так далее, или по способу использования сырья. Опытному хассперу, или аудитору, или врачу Роспотребнадзора, когда он приходит в ресторан, на кухню и заходить не надо, ему всё понятно с момента, когда он открывает дверь. Если дверь в ресторан открывается не так, как положено, вы туда либо влетаете, либо она трудно открывается, то уже понятно, что инженерно-технические вопросы, связанные с вентиляцией в данном предприятии, точно нарушены. Если вы заходите внутрь и пахнет едой, и ваш костюм через 30 минут равно котлета по-киевски, то это точно указывает, что система каналов не разделена, потому что вентиляция должна быть отдельно на кухне, отдельно в обеденном зале, отдельно в санитарно-бытовых помещениях.

Я беру меню и могу увидеть самые опасные блюда. Например, у нас есть очень много сыроедов, или тех, кто любит всякие карпаччо, тартары, также в ресторанах часто бывают паштеты собственного производства и т.д., и т.п. Ведь это всё предполагает наивысший навык с точки зрения санитарии и гигиены, безопасности производства, потому что блюдо, не проходящее тепловую обработку, всегда будет более опасно для конечного потребителя, чем блюдо, которое вы перед подачей разогрели в печке, в духовке, и положили в тарелку. Но и в таких ресторанах присутствует моя любимая тётя Фрося, которая на мойке, используя вафельное полотно, может так протирать тарелки, что всё будет засалено, в мелких невидимых следах жира. Жир, по сути, клей для крепления микроорганизмов, циркулирующих на каплях воды, частичках пыли, и как раз в эту тарелку кладут еду. На кухне может быть идеальный хассперский порядок, как мы говорим, а все равно будет пищевое заболевание, потому что виновата тарелка. Обратите внимание, кто часто летает: в аэропортах перестали давать металлические приборы. Где-то дают, где-то не дают; почему, потому что был инцидент, что один чартерный самолёт не долетел во время Чемпионата мира. Не долетел почему, потому что они где-то централизованно поели, сели в самолёт, места всем не хватило. Отсюда пришлось сделать посадку, чтобы элементарно люди могли справить нужду.

Владимир Орлов:

То есть, он долетел, но была незапланированная посадка.

Константин Кривошонок:

Да, с незапланированной посадкой. Стали разбирать ситуацию. Мне звонят: Костя, как ты думаешь? Я говорю: давайте возьмём мой любимый прибор, называется лупа с фонариком, и вспомним золотое правило 100-летней давности, что самыми грязными предметами в ресторане являются приборы, особенно вилки, их межзубья. В те времена был очень хороший способ, нужно было лупой посмотреть, что осталось на приборах. Остаётся очень много, правда; вы можете увидеть цветущую плесень, присохшие остатки пищи. Там как раз и живут микроорганизмы. Более того, наша тётя Фрося, когда моет в посудомоечной машине, забывает, что там есть дно, где вода копится, и, по сути, она моет жирными сливными помоями при температуре 60–65 градусов. Это дополнительно создаёт плёнку на тарелке, если неправильно настроена машина или закончилось средство. Она вынуждена вытирать посуду, а тряпка, по сути, одноразовый материал. Это бытовой пример из практики.

Владимир Орлов:

Я всё слушаю, и, если бы у меня было желание открыть ресторан, я бы точно передумал, поменял бы свою точку зрения. А что делать-то? Правда, хочу заниматься ресторанным делом. Вы, федерация, как-то помогаете?

Константин Кривошонок:

Федерация рестораторов и отельеров ― одна из старейших организаций в России, с 1996 года, президент Игорь Олегович Бухаров. Мы занимаемся развитием и продвижением культуры предпринимательства, в том числе, малого предпринимательства в нишах гостевого сервиса и индустрии питания вне дома. Мы помогаем, обучаем, воспитываем, защищаем, опять потом обучаем, и т.д., и т.д. Это непрерывный процесс, много чего делаем. Мы входим, как организация, в различные комитеты, в том числе при правительстве Российской Федерации, где сейчас работает группа по регуляторной гильотине, реформе санитарного законодательства. Но это, скажем, один аспект работы.

Другой аспект связан с молодёжью. Ты говоришь, многие хотят что-то открыть своё и «не бойся стать предпринимателем, открой своё дело». Когда я преподаю студентам-предпринимателям, я говорю: вы сначала научитесь делать что-то одно, но в 10 раз лучше, чем у других, а потом бегите открывать кафе у дома или ресторан, и конкурируйте с нашими известными именитыми коллегами-рестораторами, которые уже давно присутствуют на рынке. Привожу всегда в пример мою любимую пышечную в Санкт-Петербурге на Большой Конюшенной, 25, по-моему, которая работает с 1956 года. Никто не знает, сколько пышек в день они делают, но все знают, что персонал ещё с тех времён, машины ещё с тех времён, здание практически бесплатно, потому что это объект культурного наследия, так же, как и бабушки, которые владеют этой пышечной. Мастхэв для посещения, и т.д. Бизнес заключается в чем? 2 руки, 2 еды, в одной руке кофейная баланда, но очень вкусная, вкус ещё с Советского Союза, и в другой руке пышки. Я сумму знаю, но не буду называть, она очень хорошая. Лучше иметь таких проектов много, научился – тиражируй, чем распыляться на огромное количество SKU, или наименований, и в результате делаешь всё не очень хорошо, хотя мог бы делать гораздо лучше.

Владимир Орлов:

Давай один кейс разберем. Он очень актуален, особенно, после летних событий с одной компанией из раздела правильной еды. Вендинг, развивается очень динамично. Назови вендинг или холодильник.

Константин Кривошонок:

Я тогда комментировал, я сказал, что это холодильник. Вендинг ― это обычный холодильник, в котором что-то лежит и вы это что-то можете купить. Надо сказать, что во всем мире вендинг очень популярен, особенно в Японии, откуда всё и пошло. Процент вендингов рассчитывается на 1000 населения, у нас он очень маленький. Теперь с точки зрения требований. Требований по вендингу сегодня не существует. Их можно косвенно приписать к санитарным правилам розничной торговли, можно условно приписать к общественному питанию, если рассматривать как миникафетерий в бизнес-центре. Но, по сути, вендинг ― это производство, это некий производитель.

В данном случае мы разбираем Healthy Food, который вызвал пищевые отравления из-за бутербродов с тунцом. Это производство, завод, в котором должны быть отлажены все процессы, в том числе лабораторного контроля конечного результата, с чего мы с тобой начинали. Есть хорошие заводы, у которых есть портативные лаборатории на 14–18 тестов, и они могут с опозданием в 1–3 дня, но понимать, что в бутерброде всё было хорошо. С опозданием, потому что высеять микроорганизмы можно не быстрее, чем через 24 часа в автоклаве при 37 градусах, никто быстрее не скажет. Есть единственный прибор, который позволяет оценить общее микробное число рабочих поверхностей, столов и оборудования, руки, называется люминометр. Он не признается в России как методика, так как это альтернативный способ определения АТФ, содержащегося в бактериальной клетке. Хотя, для самообразования и самоспокойствия такие люминометры стоит иметь большим производителям, где объем бизнеса исчисляется в тоннаже.

Что произошло? Бутерброды уехали в вендинговые автоматы, люди их поели и оказались кто на домашнем лечении, кто госпитализирован. Мы стали разбирать ситуацию, в том числе с владельцем. Оказалось, что палка о двух концах. С одной стороны, потребитель иногда тоже невнимателен, с другой стороны – можно усовершенствовать вендинговый автомат. Что мы предложили? Мы сказали, что, если будет цифровая маркировка, то она не будет позволять выдать бутерброд при покупке. Если в самом вендинге нарушен принцип ротации товарного соседства при размещении еды, или вы выбираете бутерброд, а у него уже истекает срок реализации, то вам автомат даст либо с другой дорожки, либо в принципе скажет: «Невозможно продать». У нас ни в одном вендинге в России такой функции нет.

Владимир Орлов:

А если просто холодильник?

Константин Кривошонок:

Теперь касательно просто холодильника. Опять же, возвращаемся к санитарным правилам. В них есть нормы температуры (4 ± 2) °С. Причём, на разных полках для разных кулинарных блюд она тоже должна регулироваться. Должен быть датчик снаружи и датчик внутри, и в телефоне, возвращаемся к ХАССП, это называется контрольная карточка. Я захожу в специальную программу и в любой момент времени вижу в своей сети, как у меня колеблется температура во всех установках, точках реализации. Если температура выходит за 6 °С, то автомат должен быть заблокирован, пока не приедет инженер-техник и не скажет, из-за чего произошло. Такого в России нет, никто не ведёт цифровые контрольные карты, никто не знает, как у них колеблется температура в течение дня, пока там хранится еда.

Наконец, пункты 3 и 4. Третье ― сама упаковка, потому что мы упаковываем руками. Соответственно, посты для мытья рук на заводе. Сами руки упаковщика ― это самое слабое звено. Наконец, четвёртое ― виды упаковки и упаковочный материал, который зачастую не обеспечивает правила герметичности внутрь что-то попадает с воздухом, с руками, в процессе транспортировки, логистики и т.д., и т.п. Если резюмировать, то выводов сделано очень много. Есть перспектива развития рынка. Главное для вендинга ― это прослеживание холодовой цепи, назовём так, когда на всех этапах, включая изотермические ящики и время, когда инженер или экспедитор загружает в вендинг, всё должно прослеживаться. Тогда можно быть уверенным, что изготовленное ночью будет качественным и безопасным в течение дня, пока вы нажимаете кнопку и покупаете еду.

Но, потребители иногда тоже чайники, не читают, не видят температуру, не смотрят, что написано на упаковке. Кстати говоря, мы предложили форму обратной связи, потому что, если вы купили, взяли и понимаете, что у вас отпечатки пальцев на упаковке, или что-то плохо читается, или не написаны сроки годности, или бутерброд уже просрочен, то вы должны что сделать? Вы должны позвонить. Куда? В немой колл-центр 8-800, который будет автоматически отвечать, или вы должны позвонить в службу качества компании, которая должна реагировать на любой телефонный звонок? Должен быть не мертвый звонок, а настоящее общение. Этого тоже нет, но, надеюсь, что появится. Это весь про вендинг.

Владимир Орлов:

Давай блиц про детское питание. Я был потрясён, когда впервые оказался в новой школе, где ты создавал своими руками, я так понимаю, вместе с коллегами. Что такое школьный ресторан? Для меня это что-то такое…

Константин Кривошонок:

Тогда, 3 года назад я сказал публично, в том числе, на радио сказал, что реформа школьного питания заключается в заботе о конечном потребителе, и этим потребителем являются дети, родители и педагоги. Мне приятно, что уже на государственном уровне фраза «конечные потребители» уже вошла в оборот и об этом стали думать. Но, за 3 года что поменялось? С одной стороны, частная школа, которая тиражирует концепцию School Contin, не боится экспериментировать и давать разного вида еду с учетом сезонности, щадящих технологий приготовления с учётом того, что есть разные дети с аллергиями и т.д. То есть не накрытие стола, как в государственной школе, а даже маленький первоклассник берет поднос и повар с ним общается, рассказывает и говорит, что, «если ты не съешь суп, то хлеба я тебе не дам», потому что они все хлебоеды. Я их называю хомяки-потаскуны, они в свои карманы могут запихать всё что угодно, включая пакетики с сахаром, или принести из дома мешочек, ссыпать в сахарницу и спрятать к себе в шкафчик в школе. Модель поведения ребёнка закладывается в том числе путем образовательных траекторий через еду, что очень важно. Не бояться рассказывать им, что мы едим и из чего мы едим.

В государственной школе сложнее тема, но сегодня меняется федеральный закон по закупкам, говорится, что, действительно цена должна быть не в пользу низкой цены, а в пользу качества. Сейчас есть попытки проанализировать качество питания во всех 8 федеральных округах, и периодически в средствах массовой информации выскакивают нюансы и аспекты школьного питания. Но, главный аспект каков? Если есть города, так сажем, богатые, включая Москву, где стоимость питания 80 рублей за завтрак и сейчас уже 90, и примерно 145–170 рублей за обед никого не пугает, то в каком-нибудь регионе за 1000 км от Москвы цена в 10 раз меньше, завтрак 15 рублей, обед 30 рублей. Отсюда вопрос: что можно на эти деньги приготовить? Ничего.

Умы, которые отвечают за организацию массового питания, должны понять, что ключевое в этом вопросе ― ценообразование. Отсюда ― дотации, отсюда ― городской бюджет, региональный бюджет. Все разговоры: а давайте мы сделаем так, а давайте сяк ― они в пользу не туда, как я говорю. Это должны быть, например, меценаты, потому что школьное питание — это не бизнес, если его делать хорошо. Там маржа на уровне заплатить зарплату поварам, и чтобы оставалось хотя бы 5–7 %, которые идут в фонд развития, по всяким образовательным программам, чтобы кулинарная студия работала, чтобы родители с детьми могли приходить учиться всяким штучкам в области здоровьесберегающей деятельности. Я говорю так: не лезьте туда, если вы хотите зарабатывать. Это бизнес не для зарабатывания, а социально ориентированный бизнес, чтобы вы понимали, что важно, чтобы дети ели хорошо, поэтому вы туда идёте. Даже взять повара на работу… Ты мой пример спрашивал, у нас повара достаточно дорогие, у них зарплата выше, чем у поваров в ресторане. Как только ты снижаешь уровень зарплаты, к тебе приходит другой контингент. Этот контингент ты прячешь внутри, чтобы его никто не видел, но он работает хорошо, но никто не знает, как его зовут. Но, если мы говорим о контактном обслуживании, то контингент должен быть определённой визибилити, с головой, с мозгами и со всеми вытекающими отсюда возможностями реализации задачи, общения в том числе.

Владимир Орлов:

А сколько школ сейчас? Я знаю, новая школа, «Летово».

Константин Кривошонок:

Мы делали практически все знаковые проекты. Новая школа кампусного типа, международная школа «Летово», школа «Брукс», которая, кстати говоря, получила премию мэра С. Собянина как один из лучших проектов, Санкт-Петербуржские филиалы, детские садики системы ONE! International и так далее, есть частные небольшие, 5–6 сетевых.

Владимир Орлов:

Но, 3 года назад вообще, ничего не было.

Константин Кривошонок:

3 года назад да, ничего не было. Мы начинали, благодаря Юлии Эдгаровне Вешниковой, которая взяла меня в новую школу. Наверное, тогда и начался путь, связанный с питанием.

Владимир Орлов:

Костя, пожелай что-нибудь ребятам. А то напугал меня страшно, у меня ладони вспотели.

Константин Кривошонок:

Несмотря на то, что нашим трендом является цифровизация и всякие наши электронные игрушки, я скажу, что любая цифра имеет свои алгоритмы решения. Когда-то я считал на коленке пропорции и так далее, но любой алгоритм нужно научиться переносить с бумаги в цифру, а не наоборот. У нас сейчас получают модную цифровую программу, но она как цифра иногда дает сбой и ошибки, а человек, который использует эти цифры для своей работы, не понимает, как считать. Поэтому, друзья мои, хорошая цифра ― это, по сути, математические алгоритмы, которые нужно научиться считать на бумаге. Если забыть, как это делать, а к сожалению, многие забывают, потому что мы все гаджетные, кнопочные, то образовательная система рушится, понимаете? Рушится.

Владимир Орлов:

Класс! Спасибо большое! С нами был великий человек, профессионалище Костя Кривошонок, главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России, и много чего. Скажи, куда тебе писать, есть возможность?

Константин Кривошонок:

Вы можете зайти на страницу в Фейсбуке, по-английски наберите имя, фамилию, и через мессенджер можете отправить любой вопрос, сообщение. Так, в принципе, и происходит

Владимир Орлов:

Костя, спасибо! Присоединяйтесь в FoodTechProm.