Способ получения концентрата безалкогольного напитка
METHOD FOR PRODUCING ALCOHOL-FREE BEVERAGE CONCENTRATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым продуктам, содержащим биологически активные вещества, предназначенным, в частности, для обогащения рациона питания с целью обеспечения организма человека всеми необходимыми и усвояемыми макро- (белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, аминокислоты и т.п.) и микронутриентами (микроэлементы, витамины, ферменты, энзимы и т.п.).
В качестве перспективных источников сырья для создания биологически активных добавок к пище практический интерес представляют продукты пчеловодства: мед и пчелиные обножки из цветочной пыльцы, содержащие в уравновешенном состоянии целый комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Поэтому эти продукты являются не только ценнейшими пищевыми продуктами, но и обладают широким спектром лечебного воздействия.
Известен продукт, содержащий мед, цветочную пыльцу (пчелиную обножку), лимонную кислоту и питьевую воду [Патент РФ №2420097, кл. A23L 1/08, заявка №2010104277/13, 08.02.2010 г., оп.10.06.2011 г.].
Цветочная пыльца-обножка трудноперевариваемый продукт, так как желудочный сок (раствор кислоты) человека не способен разрушить наружную оболочку пыльцевых зерен - экзину (также никакие щелочи не могут ее разрушить). Когда человек съедает цветочную пыльцу-обножку или цветочную пыльцу-обножку в смеси с медом, то через поры в экзине (апертуры) и частично растворенную внутреннюю оболочку - интину некоторое взаимодействие пищеварительных соков с содержимым пыльцевых зерен все же происходит. В результате незначительная часть питательных веществ усваивается, а другая, большая, часть остается недоступной.
Недостатком указанного выше продукта является невозможность полного извлечения всех компонентов пыльцевых зерен (цветочной пыльцы-обножки), что приводит к ограничению эффективности их применения.
Процесс полного извлечения компонентов пыльцы может происходить путем разрушения экзины пыльцевых зерен ферментами и бактериями при сбраживании в смеси с медом. Такие процессы происходят, например, в перге или при производстве известного напитка (Патент РФ №2037303, кл. A23L 1/08, C12G 3/06, заявка №94021759/13, 17.06.1994 г., оп.19.06.1995 г.). При этом перга - это дорогой и не технологичный продукт, а напиток является алкогольным продуктом, то есть ограниченным в применении.
В качестве прототипа выбран технологический процесс производства продукта, известный из вышеуказанного патента РФ №2420097 и состоящий из следующих операций. Натуральный мед нагревают до температуры согласно ГОСТу 82197-2001, не превышающей 60°С, чтобы уменьшить его вязкость. Кислоту лимонную разводят водой в соотношении 1:1 и тщательно перемешивают. Пыльцу цветочную (обножку сухую) размалывают до порошкообразного состояния с размерами частиц не более 0,05 мм. Воду питьевую фильтруют.
Задачей изобретения являлось создание способа получения концентрата безалкогольного напитка с повышенной биологической активностью за счет максимально полного извлечения всех компонентов пыльцевых зерен (цветочной пыльцы-обножки).
Указанная задача решается способом получения концентрата безалкогольного напитка с повышенной биологической активностью из продуктов пчеловодства, содержащего мед, цветочную пыльцу-обножку, лимонную кислоту и воду, при котором, согласно изобретению, в 14-18 мас.% водного раствора лимонной кислоты с концентрацией 5-8% добавляют 4-16 мас.% цветочной пыльцы-обножки, перемешивают и настаивают в течение 0,5-10 часов, в результате происходит набухание наружной оболочки (экзины) пыльцевых зерен (цветочной пыльцы-обножки); затем настоянную смесь перемешивают и вводят в 60-80 мас.% меда, предварительно разогретого (для снижения вязкости) до температуры не выше 60°С и снова перемешивают; под действием ферментов и энзимов меда внутри пыльцевых зерен (цветочной пыльцы-обножки) возрастает давление, и через мелкие поры в экзине (апертуры) внутренняя оболочка пыльцевых зерен (интина) выдавливается наружу, таким образом происходит полный переход содержимого цветочной пыльцы-обножки в полученный концентрат, образуя смесь, в которой мед и содержимое пыльцевых зерен (цветочной пыльцы-обножки) действуют синергетически, т.е. взаимно увеличивают степень воздействия положительных биологически активных свойств каждого из них на организм человека.
В процессе разработки способа получения концентрата напитка при оптимизации рецептуры были выявлены наилучшие органолептические, физико-химические и экономические показатели продукта по вкусовым качествам, по биологической активности и по стоимостным характеристикам. Вкусовые качества определялись дегустационной оценкой продукта, а биологическая активность - путем обработки зерен, а впоследствии и ростков пшеницы водным раствором продукта, полученного предлагаемым способом, концентрацией от 0,2 до 0,5% с видеофиксацией процесса развития растений. При уменьшении нормы составных компонентов ниже минимальных значений падает биологическая активность, а при увеличении выше максимальных значений отсутствует прирост биологической активности, и возрастают стоимостные характеристики. Сравнение производилось с контрольными экземплярами, выращиваемыми по обычной методике.
Ниже представлены примеры осуществления заявленного способа получения концентрата безалкогольного напитка с повышенной биологической активностью.
Пример 1.
Для получения 100 кг концентрата берут 1 кг лимонной кислоты и растворяют в 15 кг питьевой воды. В полученный раствор добавляют 7 кг цветочной пыльцы-обножки, тщательно перемешивают и настаивают в течение 30 минут. Мед в количестве 77 кг разогревают при температуре не выше 60°С до текучего (жидкого) состояния. Смесь цветочной пыльцы-обножки и водного раствора лимонной кислоты тщательно перемешивают и через крупное сито вводят в жидкий мед. Полученную смесь тщательно перемешивают и разливают в тару.
Пример 2.
Для получения 100 кг концентрата берут 1 кг лимонной кислоты и растворяют в 14 кг питьевой воды, добавляют 15 кг цветочной пыльцы-обножки, тщательно перемешивают и настаивают в течение 3 часов. Мед в количестве 70 кг разогревают при температуре не выше 60°С до текучего (жидкого) состояния. Смесь цветочной пыльцы-обножки и водного раствора лимонной кислоты тщательно перемешивают и через крупное сито вводят в жидкий мед. Полученную смесь тщательно перемешивают и разливают в тару.
Пример 3.
Для получения 100 кг концентрата берут 1,1 кг лимонной кислоты и растворяют в 12.9 кг питьевой воды, добавляют 6 кг цветочной пыльцы-обножки, тщательно перемешивают и настаивают в течение 30 минут. Мед в количестве 80 кг разогревают при температуре не выше 60°С до текучего (жидкого) состояния. Смесь цветочной пыльцы-обножки и водного раствора лимонной кислоты тщательно перемешивают и через крупное сито вводят в жидкий мед. Полученную смесь тщательно перемешивают и разливают в тару.
Заявленный продукт содержит практически все биологически активные компоненты, необходимые организму человека. По медовой составляющей продукт содержит легкоусвояемые углеводы, ферменты: инвертазу, диастазу, каталазу, пероксидазу, кислую фосфотазу, липазу, а также многие другие элементы. По пыльцевой составляющей продукт содержит микроэлементы (не менее 27), все аминокислоты, (в том числе незаменимые), все витамины, нуклеиновые кислоты (ДНК, РНК и др.), энзимы (более 100), флавоноиды (не менее 8), каротины (не менее 11), незаменимые жирные кислоты, ферменты, фитонциды, фитогормоны а также другие элементы.
Продукт обладает повышенной биологической активностью, высокими тонизирующими и лечебно-профилактическими свойствами, благодаря этому улучшается функциональная деятельность органов и обмена веществ в организме человека, что способствует эффективной профилактике и лечению болезней и недугов.
Нижегородским НИИ ДЕТСКОЙ ГАСТРОЭНТЕРОЛОГИИ проведена апробация концентрата напитка (оригинальное название "АПИСОТ") с целью рекомендации его использования для повышения витаминного и микроэлементного баланса детского организма с последующим повышением неспецифической резистентности и снижением заболеваний у детей. Курс оздоровления проводился с детьми дошкольного и школьного возраста в течение 30 дней по одному разу в день в дозировке 1 столовая ложка концентрата на 150 мл питьевой воды. Оценка эффективности применения напитка проведена по клинически - лабораторным показателям.
В результате проведение месячного курса напитком «АПИСОТ», с оздоровительной целью, у здоровых детей и детей с гастроэнтерологическими заболеваниями привело к повышению иммунологических показателей в 2,3-3,1 раза, к снижению доли детей с повышенным уровнем невротизации, к снижению доли детей с повышенной антигенной нагрузкой. У всех детей уменьшилось число жалоб на плохое самочувствие, улучшился аппетит, повысилась работоспособность, снизились случаи острых заболеваний.
Анализ отдаленных результатов оздоровления напитком «АПИСОТ» показал сохранение результатов общего состояния здоровья у дошкольников - 2 месяца, а у школьников - 3 месяца.
Исследования показали, что при получении концентрата из меда, цветочной пыльцы-обножки и водного раствора лимонной кислоты по предлагаемому способу, при соблюдении указанных параметров мас. % ингредиентов, достигается заявленный технический результат, а именно получают концентрат безалкогольного напитка с повышенной биологической активностью.