Работа шеф-повара с Юрием Александровичем Шутаевым

Работа шеф-повара с Юрием Александровичем Шутаевым

Юрий Шутаев

Шеф-повар

Александр Красников

– Добрый день. В эфире программа «Крутые парни», и с вами ведущий Александр Красников. Сегодня у нас в гостях замечательный человек, талантливый шеф-повар — Юрий Александрович Шутаев. Здравствуйте, Юрий.

Юрий Александрович Шутаев

– Здравствуйте.

Александр Красников

– Юрий, сегодня у нас интересная тема. Мы будем просить Вас поделиться секретами Вашего мастерства, насколько это возможно. Первый вопрос: хотелось бы понять, кто такой шеф-повар?

Юрий Александрович Шутаев

– Как вам сказать? Каждая домохозяйка — тоже шеф-повар своей кухни. Но дожить до того, чтобы стать шеф-поваром, — это, как говорится, не каждому человеку дано. Каждый человек, если он стоит около своей плиты и жарит бекон с яичницей, тоже считает себя шеф-поваром, а стать виртуозным шеф-поваром — это, наверное, природа распределяет.

Александр Красников

– То есть шеф-повар — это всё-таки больше призвание, талант или труд?

Юрий Александрович Шутаев

– В первую очередь, это стремление и труд, и только потом звание «шеф-повар». Это немножко тяжеловато объяснить. Шеф-поваром становятся не за один день, как говорится. Да, есть молодые шеф-повара, которые виртуозно работают, они очень быстро схватывают, берут чужие идеи, добавляют своё и становятся шеф-поварами. А вообще, чтобы стать шеф-поваром, нужны годы.

Александр Красников

– Давайте всё-таки говорить о Вашей профессии, о шеф-поваре ресторана. Не быстрого питания, а о шеф-поваре представительного, хорошего, дорогого ресторана. Какие функции у шеф-повара?

Юрий Александрович Шутаев

– Функция шеф-повара — это, в первую очередь, создание команды. Необходимо знать направление заведения, чтобы сформировать ту команду, которая нужна для этого заведения, знать архитектуру этого ресторана. Нужно стремиться, чтобы ресторан был не только точкой торговли, ведь в него приходят разные категории людей: кто-то ходит отдыхать или покушать, кому-то важна атмосфера. Идут на программы, на питание, а есть рестораны, в которые идут на шеф-повара. Такие рестораны у нас в Москве появились с конца 80-х или даже начала 90-х годов. Они стали уже действительно такими, в которые идут на шеф-повара, на заведение, на отдых или на кружку пива. Но гости идут именно на шеф-повара. Шеф-повар может даже не иметь имени, но хорошие руки, хорошая организация работы необходимы, чтобы создать заведение для хорошего настроения, для хорошей кухни.

Александр Красников

– Юрий, а какие качества должны быть присущи шеф-повару? Это только виртуозное владение (простите) ножом, знание блюд?

Юрий Александрович Шутаев

– Знаете, виртуозно знать блюдо можно только создав его.

Александр Красников

– То есть шеф-повар должен блюдо сделать сам? Именно придумать сам?

Юрий Александрович Шутаев

– Придумать, создать это блюдо.

Александр Красников

– «Создать» — это значит, придумать?

Юрий Александрович Шутаев

– Вот выделили, как говорится, кусочек мяса. А что с ним можно сделать? Надо придумать, что можно к этому мясу добавить. Например, блюдо уже готово, но можно дать какой-то маленький акцент, какой-то соус к нему добавить. Именно в этом и состоит задача шеф-повара.

Александр Красников

– Получается, это в значительной мере творчество?

Юрий Александрович Шутаев

– Да, обязательно, конечно. Именно творчество.

Александр Красников

– Вы мимоходом сказали про команду, про то, что задача шеф-повара — создать команду. Насколько большой может быть эта команда? Кто в эту команду входит?

Юрий Александрович Шутаев

– В эту команду входят, в первую очередь, повара, которые с полуслова понимают. Руку поднял — уже повар в курсе, что надо добавить к блюду. Шеф-повар это всё контролирует, он учит этих поваров, а они должны просто-напросто с полуслова понять, что требуется, что шеф даже не словами, а рукой показал.

Александр Красников

– Сколько же на это нужно времени, чтобы такую команду создать?

Юрий Александрович Шутаев

– С одной стороны, команду очень легко создавать, а с другой стороны, в нынешнее время это очень тяжело, потому что все рестораторы создают условия для работы и всё. В данный момент в Москве хороших поваров очень тяжело найти.

Александр Красников

– Почему?

Юрий Александрович Шутаев

– Люди, в первую очередь, идут зарабатывать, а не работать. К сожалению, очень много поваров, которые учились, меняют свою профессию, уходят.

Александр Красников

– То есть в связи с кризисом закрываются какие-то рестораны, и некоторые шеф-повара…

Юрий Александрович Шутаев

– И шеф-повара, и повара, и вся команда уже уходят из ресторанного бизнеса.

Александр Красников

– То есть сейчас есть такая тенденция?

Юрий Александрович Шутаев

– Тенденция есть. В этом году, насколько я помню, с января месяца и до последнего времени тысяча с чем-то ресторанов закрылось только в Москве и Московской области.

Александр Красников

– То есть, по идее, шеф-поваров должно быть много сейчас и их нетрудно найти?

Юрий Александрович Шутаев

– С одной стороны, да, нетрудно найти, но каждому заведению требуется свой шеф-повар.

Александр Красников

– Вы можете пояснить, что это значит: «заведению требуется свой шеф-повар»? Какой смысл Вы в это вкладываете?

Юрий Александрович Шутаев

– Знаете, есть, например, шеф-повар кавказского направления, виртуозно владеющий этой кухней, которая сейчас очень развита. Или, к примеру, виртуозы во французской, итальянской кухне. Сейчас очень хорошей кухней считается итальянская домашняя кухня или просто обычная домашняя кухня, в которой можно смешать всё. А есть узкие специальности — тот же шеф-повар японской кухни - это уже совсем другое направление. Малазийская кухня — тоже другое направление, смешанное. Есть люди, которые идут на одно направление и всё, а есть широкий формат шеф-поваров, которые заходят в заведение, посмотрели и говорят: «Да, я могу предложить и создать вот это, это и это». Я отношусь к их числу.

Александр Красников

– По-моему, это более важно — быть специалистом широкого профиля. Единственное, я не совсем понимаю. Вы говорите: «я вхожу в заведение…» То есть Вы говорите в буквальном смысле? Вы смотрите атмосферу, обстановку и понимаете, что нужно предложить этому ресторану? Удивительно!

Юрий Александрович Шутаев

– Да. Потому что заведение, обстановка диктуют свою кухню, свои блюда, свой интерьер, свою посуду. К примеру, когда заходишь в заведение, в «Корчму», а там между крынок стоит французская фаянсовая посуда, позолоченная посуда с Мадонной, хрусталь…

Александр Красников

– Не соответствует.

Юрий Александрович Шутаев

– Она не соответствует этому формату. Значит, что надо делать? Не надо использовать французскую посуду, как и итальянскую, впрочем. Нужно поменять формат. То же самое касается и американской системы: большая, тяжёлая посуда, много еды. Во французской большие тарелки и очень маленькие порции. Немножко направление уже другое, это тоже надо учитывать. А с другой стороны, зайти и сказать: «Да, я это буду делать», а в результате переоценить свои силы и ввести в заблуждение собственника ресторана, ресторатора — тоже не вариант. Прийти и диктовать свои условия, сказать: «Нет, меняйте свою «Корчму» на французский ресторан, на итальянское направление» — тоже неприемлемо.

Александр Красников

– Ресторатор может не понять.

Юрий Александрович Шутаев

– Да. Это же деньги - посуда, обстановка, мебель и всё остальное. Это очень финансово затратно.

Александр Красников

– А как у Вас строятся отношения с ресторатором? Вы приходите в ресторан и чувствуете, что, например, здесь домашняя кухня (как вариант), и в то же время ресторатор говорит: «Нет, я хочу здесь французскую или американскую кухню». Как идёт этот диалог, всегда ли он удачен? Идут ли рестораторы навстречу шеф-повару, или они подбирают шеф-повара конкретно под себя?

Юрий Александрович Шутаев

– Сейчас все рестораторы стали более умными, более хитрыми и более активными. Они приглашают не одного шеф-повара, а нескольких шеф-поваров.

Александр Красников

– Одновременно или на собеседование?

Юрий Александрович Шутаев

– Нет, на собеседование. Даже не то что на работу, а просто собеседовать: «Приезжай ко мне в гости, посидим, кофейку попьём, побеседуем».

Александр Красников

– «…и поговорим о том, что можно сделать с моим рестораном».

Юрий Александрович Шутаев

– Да. И важны рекомендации, к примеру, Иванова, Петрова. Спрашивают: «У тебя нет такого человека, чтобы можно побеседовать?». Собеседует вот так с одним, вторым, четвёртым, десятым — глядишь, и появляются какие-то нормальные идеи и нормальный формат. А потом он начинает выбирать: или менять шеф-повара, работающего в определённом направлении, или предложить своему шеф-повару поменять формат.

Александр Красников

– Можно уточнить всё-таки насчёт коллектива? Набрали шеф-поваров, Вы их обучили за определённое время (допустим, два-три месяца, не знаю, сколько требуется, чтобы они Вас понимали). А насколько важна психологическая обстановка в коллективе, и какова роль шеф-повара для создания этой психологической обстановки?

Юрий Александрович Шутаев

– Шеф-повар не должен быть кнутом, стоять над ними и всё. В первую очередь, это доверие коллектива. Не коллектив должен добиваться, а шефу необходимо заслужить доверие коллектива. Обычно как бывает? Шеф-повар приходит и привозит свою команду. Я не вижу в этом смысла. Есть люди, которые нормально работали и работают в условиях, к которым они привыкли. Когда приходит новый су-шеф, он сначала должен войти в доверие к коллективу. Если он заслужил доверие, то и коллектив уже становится своим. Я, в первую очередь, говорю: «Меня не нужно уважать».

Александр Красников

– Коллективу говорите?

Юрий Александрович Шутаев

– Да, я коллективу говорю. Я представляюсь и говорю: «Меня не надо уважать. Уважайте сами себя, чтобы не позволять повышать на вас голос».

Александр Красников

– А Вам приходилось повышать голос?

Юрий Александрович Шутаев

– Бывает.

Александр Красников

– Интересно, в каких ситуациях?

Юрий Александрович Шутаев

– Знаете, в каждом заведении бывают (не буду говорить, как, где, что, когда) какие-то свои приближённые люди, родственники (дядя или тётя). Или даже сам хозяин этого заведения, который считает, что ему всё позволено. Бывает, всякое бывает.

Александр Красников

– То есть получается, что шеф-повар в значительной мере — это ещё и психолог, от которого зависит и обстановка? Наверное, от обстановки всё-таки зависит количество ошибок шеф-поваров?

Юрий Александрович Шутаев

– Да, обязательно. Но, знаете, задача шеф-повара не только создать кухню, научить повара. Надо научить повара не бояться работать.

Александр Красников

– Что Вы имеете в виду?

Юрий Александрович Шутаев

– Чтобы не боялся испортить продукт и прочее.

Александр Красников

– А как же? За это ведь в некоторых ресторанах могут штрафовать.

Юрий Александрович Шутаев

– Штрафуют, и я лично штрафую до такой степени, чтобы человек понял. Не только пряником, но и кнутом можно с человеком работать. Если один раз ошибся, то второй раз он не ошибётся, если мы будем наказывать, но надо сделать так, чтобы человек осознал, что он сделал неправильно, и дальше делал так, как научил шеф. Есть некоторые хитрости, немножко тонкостей. Как говорится, где-то посмеяться, где-то поплакать, где-то поругаться.

Александр Красников

– Но как Вы при этом строите отношения с поваром, чтобы он не боялся испортить блюдо (Ваши слова) притом, что Вы его штрафуете?

Юрий Александрович Шутаев

– Знаете, нужно просто поймать состояние. Можно с человеком поздороваться так, что он обидится. Всё зависит от тона, которым всё это высказывается. Нужно, чтобы человек понял, какой интонацией это слово сказано, как сказано. Не секрет, что сейчас в Москве очень много эмигрантов, гастарбайтеров, которые работают с разрешениями, всё нормально. Так вот, я уже научился их языку. Мне уже достаточно одного слова, и они уже понимают. С другой стороны, есть определённые вещи, когда они осознают: лучше с шефом не шутить. То есть они до такой степени привыкают, что можно сразу вопрос решить.

Александр Красников

– Юрий Александрович, а сколько Вам нужно времени, чтобы создать команду? Вот Вы вошли в ресторан, Вас взяли на работу. Сколько реально нужно времени, чтобы создать команду поваров и других сотрудников, работающих на кухне?

Юрий Александрович Шутаев

– Есть заведения, где уже есть созданная команда, не нуждающаяся в хороших специалистах, хороших шефах, хорошем руководителе. Они готовы работать с любым шеф-поваром, потому что это им нужно, это их кусок хлеба. Сейчас ситуация такая, что они знают: если их отсюда уволят или что-то ещё, то найти работу будет трудно. Тяжело сейчас, рабочих мест не хватает, потому что много заведений закрылось, а другой профессии у них нет. Они действительно готовы создавать хорошую команду и согласны мириться с хорошим и плохим. В данный момент такая тенденция - они готовы к любому шефу, к любому руководителю.

Александр Красников

– Готовы работать?

Юрий Александрович Шутаев

– Работать и держаться.

Александр Красников

– Это, может быть, самый простой вариант для Вас — войти в существующую команду. А вот создать свою команду с нуля?

Юрий Александрович Шутаев

– У меня есть своя команда. В моей практике получилось так, что мне предложили открыть своё дело. Я этим заинтересовался и ушёл с прежнего места работы. И получилось так, что это вызвало большие проблемы, потому что весь коллектив тоже собрался уходить.

Александр Красников

– То есть всё-таки надо разделять работу шеф-повара и бизнес - это немножко разные вещи?

Юрий Александрович Шутаев

– Да, мне приходило бросать свои личные дела, как Вы выразились, бизнес, приходить и разговаривать с коллективом. Я сказал: «Ребята, оставайтесь. Меня никто не уволил, я ухожу по собственной воле. Если нужно будет, я вас позову, но я иду в другой формат, ухожу из этого дела». Таким образом, я народ успокоил, и они остались работать в этом заведении. Но всё равно потом получилось так, что все они после меня ушли.

Александр Красников

– От начальника, конечно, много зависит.

Юрий Александрович Шутаев

– И получилось так, что потом они просились ко мне. Было дело.

Александр Красников

– Очень важно, что люди хотят с Вами работать. Юрий Александрович, что значит «поставить кухню» в ресторане? Какую работу необходимо провести для того, чтобы это сделать? Сколько времени это занимает? Сколько труда?

Юрий Александрович Шутаев

– Тяжело сказать, в каждом заведении по-разному. Вот на днях меня пригласили на новую работу, предложили объём работ, я высказал своё видение. В итоге договорились и определили, в каком формате будем работать. Я им пообещал добавить одну единицу в штат и что в течение двух недель сделаю им новое меню, которое запущу в ресторан, хотя ресторан работает.

Александр Красников

– Удивительно.

Юрий Александрович Шутаев

– В течение двух недель я полностью поменяю меню, 50% блюд будет из тех, которые они хотят видеть в этом заведении. Я не скрываю, что взял на себя обязательство сделать всё в таком формате именно в течение двух недель. Можно сказать, что я сейчас на соревновании, и скоро станет видно — сдержу я своё слово или нет, но у меня всегда получается почему-то.

Александр Красников

- Замечательно. Юрий Александрович, давайте мы ненамного прервёмся на музыкальную паузу и продолжим разговор об искусстве шеф-повара.

Александр Красников

– Продолжаем разговор с Юрием Александровичем Шутаевым об искусстве работы шеф-повара. Юрий Александрович, что такое вкус и насколько он важен для шеф-повара?

Юрий Александрович Шутаев

– Вкус — это сложное понятие, его сложно словами объяснить. Острый, сладкий, кислый… Есть «вкус» по отношению, например, к картине Айвазовского «Девятый вал», который словами не объяснить. Что касается шеф-поваров, то у них должны быть очень развиты обоняние, запах и вкус.

Александр Красников

– Без этого никак.

Юрий Александрович Шутаев

– Нет, потому что обязательно нужно сразу определить запах продукта - именно он в первую очередь говорит о качестве. Даже не товарный вид, а именно запах, который даёт полностью понятие - свежее, несвежее и т. д. К тому же, важно различать специи, которые имеют свой аромат, запах. Они все влияют на вкусовые качества продукта. Но, с другой стороны, нет в мире такого шеф-повара, который приготовил бы какое-то блюдо, и оно понравилось абсолютно всем. Это я говорю искренне, да и сам отношусь к их числу.

Александр Красников

– Кому-то нравится…

Юрий Александрович Шутаев

– Да, а кому-то не нравится.

Александр Красников

– Получается, всем не угодить.

Юрий Александрович Шутаев

– Да. А вкус - он просто должен быть. Обоняние, определение вкусовых качеств — это должно быть у любого шеф-повара. Если вкусовых качеств нет, значит, это не шеф-повар, а просто повар.

Александр Красников

– То есть вкус, как я понимаю, — это то, что невозможно воспитать в себе, или это воспитывается? И обоняние - это же вроде то, что дано от природы, оно тоже не воспитывается?

Юрий Александрович Шутаев

– Нет, оно не воспитывается, не в том дело. Каждый человек воспринимает всё по-своему: кому-то нравится сладкое, кому-то — нет. Кому-то шоколад нравится горький, кому-то — молочный. Это тоже вкус, правильно?

Александр Красников

– Да.

Юрий Александрович Шутаев

– Смотрите, у нас очень много салатов-микс появилось в магазинах (например, руккола). Раньше они считались сорняками, а сейчас имеют такой своеобразный вкус. Я открою маленький секрет: когда я впервые в жизни попробовал манго, у меня было такое впечатление, будто в рот попало хозяйственное мыло.

Александр Красников

– Удивительно.

Юрий Александрович Шутаев

– Удивительно, да.

Александр Красников

– По консистенции?

Юрий Александрович Шутаев

– Да. Понятие «вкус» я могу объяснить именно так, это нереально объяснить. Я когда-то работал в Индии, и когда приехал туда в первый раз, меня пригласили на чаепитие. Я попробовал и говорю: «Как же так? Вы в Индии находитесь, и такой плохой чай пьёте!». Мне тяжело было понять, что это за чай. Мне говорят: «Ой, самый вкусный, самый хороший, в обычном чайнике сварили!» Непонятно. А потом прошёл год, я вернулся сюда и привёз с собой самый хороший чай, который я там пил и который мне нравился. Заварили здесь — это уже совсем другой вкус. Мы думали, что нас обманули, но нет, это был тот же чай. Вода тоже очень большое значение имеет. Ко вкусу надо привыкать.

Александр Красников

– К любому вкусу надо привыкать. Воспитать невозможно, но можно привыкнуть.

Юрий Александрович Шутаев

– Да. Это то, о чём я говорил: тот же, скажем, чай или манго, которое я попробовал в жизни в первый раз…

Александр Красников

– А сейчас вам манго нравится?

Юрий Александрович Шутаев

– Да, манго нравится. Теперь я умею из более 500 сортов выбрать тот, который мне нравится, самый вкусный.

Александр Красников

–Удивительно. Юрий Александрович, есть такое понятие: «вкус детства», «вкус, знакомый с детства». Я, как человек, выросший в Советском Союзе, к примеру, когда чувствую запах картошки с тушёнкой или пельменей, ощущаю непроизвольное слюноотделение.

Юрий Александрович Шутаев

– Вы мне задали больной вопрос. Я до сегодняшнего дня не могу добиться того, чтобы приготовить точно такую же картошку с тушёнкой, которую ел в армии. Да, помнится именно этот армейский вкус. Когда я был в армии, я всегда варил (я был поваром, когда служил в армии) «комбинированное» — это каша гороховая с пшеном. Казалось бы, обыкновенно пшено, но сколько раз я дома готовил, а того вкуса, который получался, когда я в этих солдатских котлах готовил, не могу добиться. Всё равно не то.

Александр Красников

– Юрий Александрович, извините, можно уточнить, коль Вы об армии уже заговорили. Приходилось ли Вам готовить в полевой кухне? Сможете Вы приготовить в полевой кухне что-то?

Юрий Александрович Шутаев

– Да, приходилось готовить. Два года я в армии служил, а автомата не видел. В конце уже приказ вышел, и я увидел автомат. Просто получилось так, что у начальника столовой случилось несчастье, его отправили на похороны матери, и меня, как солдата военной кухни, назначили начальником столовой (это военная тайна, всё было раньше). Я служил в стройбате, и солдат кормили на полигоне. Спокойно использовали и дровяные печки, и военные котлы на керосине, солярке, которые ручным насосом качали.

Александр Красников

– У Вас потрясающий опыт для шеф-повара, должен отметить.

Юрий Александрович Шутаев

– Приходилось готовить.

Александр Красников

– Коль мы говорим о вкусе, то возможно ли, освоить человеку, который родился и вырос в России, допустим, французскую кухню? Возможно ли освоить японскую кухню? Что для этого нужно? Нужно ли для этого ехать во Францию или достаточно познакомиться с шеф-поваром французом, поработать с ним и перенять его опыт? Как Вы считаете?

Юрий Александрович Шутаев

– Мне приходилось перенимать опыт у французов, у англичан. Да, было такое, приходилось. В Москве сейчас, в этом веке, очень тяжело удивить кого-нибудь, а раньше, до восьмидесятого года, когда я только начинал, мне даже обыкновенный варёный минтай вкусным казался. Удивляло это всё. И котлеты из хлеба и воды без мяса, приготовленные в студенческих столовых, тоже были вкусными. А сейчас, когда у нас железный занавес открылся, хлынули новые продукты, новые версии. И потом — Москва. Нет такого человека, чтобы из Москвы не выехал за границу и не попробовал там всё. Бывают такие, кто, кроме Турции и Египта, побывали на отдыхе во многих местах и попробовали разные кулинарные и гастрономические кухни. Люди охватывают разные вкусовые качества. Очень тяжело удивить москвича.

Александр Красников

– Москвича удивить?

Юрий Александрович Шутаев

– Вообще, россиянина.

Александр Красников

– Тяжело шеф-повару освоить искусство других стран?

Юрий Александрович Шутаев

– Нет, ведь есть самое главное — основа. Любой шеф-повар, когда попробует какое-нибудь блюдо, должен определить, как оно приготовлено и что туда входит.

Александр Красников

– Даже как приготовлено?

Юрий Александрович Шутаев

– Да, он тут же должен сказать. Я, к примеру, просто попробую — и сразу говорю.

Александр Красников

– Это опыт?

Юрий Александрович Шутаев

– Это опыт. Товарный вид сразу может сказать, как приготовлено, а вкус должен сказать, что там находится.

Александр Красников

– Интересно. Юрий Александрович, а приходилось ли Вам получать такие заказы: «Удивите меня каким-нибудь блюдом»? Вот удивите меня.

Юрий Александрович Шутаев

– Удивить?

Александр Красников

– Да, удивите меня. Вот, допустим, я пришёл в Ваш ресторан, прошу вызвать шеф-повара и говорю: «Удивите меня». Приходилось?

Юрий Александрович Шутаев

– Приходилось. Но дело не просто в «удивить», надо хоть пару минут побеседовать с человеком о его вкусе. Вот если брать для примера Вас: Вы пришли и просите удивить. Нужно просто побеседовать: что Вы любите, какую кухню предпочитаете — рыба, мясо, потроха или что-то ещё. Да, бывает такое, что приходят и говорят: «Удивите меня».

Александр Красников

– Удивляли?

Юрий Александрович Шутаев

– Было дело.

Александр Красников

– Это сложно сделать?

Юрий Александрович Шутаев

– Нет, не сложно. Почему я говорю: «побеседовать»? Были такие, которые говорили: «Удивите». Я зашёл на кухню, а перед этим глянул — у него на столе колбаска, язык или что-то такое. Вот быстрыми темпами и создаёшь что-то подобное.

Александр Красников

– Юрий Александрович, а что значит «создать блюдо», «придумать»? Как рождаются идеи?

Юрий Александрович Шутаев

– Смотрите, допустим, валяется на столе колбаска (прошу прощения, не валяется, а лежит колбаска). А колбаска, она и в Африке колбаска. Что из неё можно сделать? Ну, сразу посмотрел кругом, какие продукты есть и что можно из них сделать, а дальше просто делаешь быстрым темпом. Увидел засохший хлеб — добавил. Но это получается, что я секреты блюд уже рассказываю.

Александр Красников

– Секреты блюда рассказываете? Колбаска и засохший хлеб?

Юрий Александрович Шутаев

– Да. Колбаска, хлеб, какая-то зелень разная, заправить чем-то, можно добавить ароматное масло (оно очень быстро делается), и получается нормальный салатик или нормальное блюдо. Но сейчас фишка — удивить можно, к примеру, живой рыбой на столе. Карп тоже удивляет.

Александр Красников

– Я слышал, японцы такого плана блюда готовят.

Юрий Александрович Шутаев

– Да, готовят и японцы, и китайцы. Сейчас эту фишку хотят делать в Москве.

Александр Красников

– Сделаете?

Юрий Александрович Шутаев

– Сделаю. Если есть заказ, то сделаю. Это очень легко.

Александр Красников

– Очень легко, да?

Юрий Александрович Шутаев

– Да, самое главное — заранее иметь все ингредиенты, продукты. И всё, больше ничего не надо.

Александр Красников

– Вы так интересно рассказываете, что к Вам хочется прийти и попросить что-то приготовить. Думаю, Юрий Александрович, что будет такая возможность.

Юрий Александрович Шутаев

– Да, реально, в любое время, у меня есть возможность готовить, но дома я не готовлю.

Александр Красников

– Как многие шеф-повара, да?

Юрий Александрович Шутаев

– Да, дома не готовлю.

Александр Красников

– То есть для себя не хочется?

Юрий Александрович Шутаев

– Абсолютно никогда не готовлю ничего дома. Когда гости — да, жены уже на кухне не найдёшь, только «отнеси-принеси», такого плана.

Александр Красников

– Юрий Александрович, на фотографии, которую мы с Вами ставили на эфир, Вы и некий диплом — «Лучший ресторан 2013 года». Расскажите об этом, это же весьма достойная награда — лучший новый ресторан 2013 года.

Юрий Александрович Шутаев

– Да, я работал в это время в ресторане «Парус», и вот получили такую награду.

Александр Красников

– Весьма достойно.

Юрий Александрович Шутаев

– Да, достойно, особенно в Москве. Я читал СМС-сообщения и отзывы гостей, когда выиграл этот диплом (я в «Парусе» работал, было дело).

Александр Красников

– Юрий Александрович, давайте сейчас коснёмся темы, которая и Вам, и мне близка, — это кухонные ножи. Не будет большим секретом, если я скажу, что в Facebook одна моя добрая знакомая написала, что в передачу «Крутые парни» мы приглашаем шеф-повара, и нет круче человека, который восемь часов в день не выпускает из руки нож. Насколько важен для Вас инструмент, сколько вообще у Вас ножей и какое у Вас к ним отношение?

Юрий Александрович Шутаев

– Я не могу точно сказать, сколько у меня ножей. Есть и кухонные, и охотничьи, и обвалочные — у меня большой выбор ножей. Я в каком-то смысле любитель ножей. Когда я был в Индии (в восьмидесятых годах), то купил там нож, который делали на моих глазах. Мне просто было интересно, как кусочек ржавого железа прямо на улице, на тротуаре, сидят и куют. Там делали и ножи, и какие-то хомуты, какие-то кольца для коровы и т. д. Когда делали нож, интересно было наблюдать, как и что с ним делают. Я этот нож купил, и он до сих пор у меня находится.

Александр Красников

– Вы им работаете?

Юрий Александрович Шутаев

– Нет, не работаю, но он остаётся острым, ничего не могу сказать, нужно только часто точить. И очень интересно было, как он этот нож точил, когда ковал, — как косу.

Александр Красников

– Оттягивал режущую кромку.

Юрий Александрович Шутаев

– Оттягивал, да. А потом просто расположил между пальцами и поточил. И я купил этот нож за какие-то копейки (они и сейчас там копейки стоят, наверное, давно я там не был, не могу оценить), и с тех пор этот нож у меня, дома сейчас лежит. Вообще, ножей очень много — и японских, и российских, и лично от мастеров — всяких. Без ножа, как говорится, повар — не повар.

Александр Красников

– Без ножа повар — не повар.

Юрий Александрович Шутаев

– Да, это не повар.

Александр Красников

– Вы упомянули, что есть отечественные ножи, есть японские ножи. Наверно, у Вас есть и европейские ножи (немецкие, французские). Вы можете сравнить российские (отечественные) ножи и зарубежные? По каким параметрам лучше, хуже? Чем Вы пользуетесь?

Юрий Александрович Шутаев

– Я пользуюсь всеми. У меня есть и авторские ножи. Не хочу ничего плохого сказать о японских ножах, с которые очень долго работал, но наши мастера превыше всего.

Александр Красников

– Как приятно слышать, что наши мастера…

Юрий Александрович Шутаев

– Да, это действительно так. Раньше они никакие были, ничего не могу сказать. Но наши мастера — превыше всего, создают очень хорошие ножи и поварские, и средние, и индивидуальные ножи.

Александр Красников

– А как Вы их оцениваете? Что для Вас «хороший нож» (мы говорим, в первую очередь, о поварских)?

Юрий Александрович Шутаев

– Острота и ручка.

Александр Красников

– Ну, рукоять — это понятно. Коль Вы держите эту рукоять много часов, следовательно, она должна быть удобной. А в плане остроты? Нож должен очень долго держать режущую кромку или удобно и быстро точиться, как Вы считаете?

Юрий Александрович Шутаев

– Вообще, легче мусатом поправлять, именно мусатом. А если его нет, можно обыкновенной тарелкой поправлять нож.

Александр Красников

– Но это значит, что совсем необязательно иметь нож высокой твёрдости, как многие считают?

Юрий Александрович Шутаев

– Не в качестве рекламы, но, например, японские ножи мусат портит. Да, острота держится долго, но мусат портит. А наши ножи… если можно назвать мастера…

Александр Красников

– Называйте наших мастеров, пожалуйста.

Юрий Александрович Шутаев

– Можно, да?

Александр Красников

– Конечно, Юрий Александрович.

Юрий Александрович Шутаев

– Есть такой Дамир Сафаров, который действительно удивлял и уже который год удивляет своими изделиями. Я в данный момент работаю таким ножом, уже второй год этот нож у меня в руках - это не нож, а сказка! Я его ещё ни разу не точил, а только поправлял. Даже не мусатом, просто тарелкой поправлял. Этим ножом можно побриться.

Александр Красников

– Дамир молодец!

Юрий Александрович Шутаев

– Дамир молодец, да. Ещё есть мастер Прокопенко, который Дамира учил. С ножом Прокопенко я работаю с 2002 года. Он уже стал, как коса округлённый, как нож у садовника, но работает и поправляется очень хорошо. До сих пор (сколько лет!) он у меня в руках и отдыхает, наверное, только когда я в отпуске.

Александр Красников

– Вот так вот. Очень приятно от Вас услышать, что наши ножи (тем более поварские, которые весьма специфичны, к которым высокие требования профессионалов, шеф-поваров и т. д.) сейчас на очень хорошем уровне.

Юрий Александрович Шутаев

– Нет, Япония отдыхает, пускай обижаются или не обижаются. Нормально — это наши мастера.

Александр Красников

– Замечательно.

Юрий Александрович Шутаев

– Дамир — это высокий класс.

Александр Красников

– Юрий Александрович, если человек хочет стать поваром, с чего ему нужно начать?

Юрий Александрович Шутаев

– Очень тяжело сказать, с чего надо начать. Я вообще начал совсем по-другому.

Александр Красников

– Как Вы пришли в профессию шеф-повара? Кем Вы мечтали стать в детстве?

Юрий Александрович Шутаев

– Я не родился шеф-поваром, и, вообще, я понятия не имел, что такое повар и т. д. В юности я занимался фотографией (день и ночь в лаборатории дома, где всё полностью оборудовано было).

Александр Красников

– Фотоувеличитель…

Юрий Александрович Шутаев

– Увеличитель, проявки, фиксаж, бумага, «Йодоко́мб», «Унибром» — вся эта химия. Даже пальчики с этой химией у меня были жёлтые. Но в какой-то прекрасный день я увидел одного шеф-повара (даже не знаю, как его звали), когда он резал лук, и я влюбился, как в женщину, в эти руки, в то, как этот лук режется, как всё быстро и т. д.

Александр Красников

– То есть Вас настолько поразил процесс, что…

Юрий Александрович Шутаев

– Именно. После этого я сказал сам себе: «Я в повара пойду, и всё». Пошёл, учился на повара и дальше, дальше…

Александр Красников

– Юрий Александрович, что формирует шеф-повара? Это всё-таки талант или это труд?

Юрий Александрович Шутаев

– Это труд. А труд приводит к таланту.

Александр Красников

– Постоянный труд приводит к таланту?

Юрий Александрович Шутаев

– Да, это действительно нелёгкий труд. У меня сын, глядя на меня, тоже стал поваром, и на данный момент стал су-шефом. Я был против, но сейчас ему уже 30 лет, он стал поваром и уже работает, чем-то со мной делится, мы созваниваемся. Если что-то не получается, он советуется.

Александр Красников

– А почему Вы сына отговаривали от профессии повара?

Юрий Александрович Шутаев

– Потому что это тяжёлая работа. Можно найти профессию полегче и зарабатывать лёгкие деньги.

Александр Красников

– То есть, есть более лёгкие пути, а шеф-повар — это совсем-совсем нелёгкий путь, я правильно Вас понимаю?

Юрий Александрович Шутаев

– Это очень тяжёлый путь, и не всем дано стать хорошим поваром.

Александр Красников

– Ну, что же, Юрий Александрович, огромное Вам спасибо за интересный разговор. Мы беседовали с Юрием Александровичем Шутаевым — замечательным шеф-поваром. Увидимся через неделю, всего доброго.

Юрий Александрович Шутаев

– Спасибо!

Александр Красников

– Спасибо вам! До свидания!