Создание созревающих пресервов из смешанных продуктов

УДК 664.951

СОЗДАНИЕ СОЗРЕВАЮЩИХ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СМЕШАННЫХ ПРОДУКТОВ

Т.М. Бойцова, С.В. Журавлева, Р.М. Ярошенко

В данной работе изучена возможность совместного использования мышечной ткани созревающих и малосозревающих рыб для производства пресервов.

The possibility of combined usage of muscular tissue of maturating and insufficiently maturating fish for preserves production has been researched.

В последние годы значительно расширился видовой состав рыбного сырья прибрежного лова. В зависимости от активности ферментной системы (в мк • моль/г • ч) все виды рыб делят на три группы: с высокоактивной ферментной системой - свыше 1; со среднеактивной - до 1 и с малоактивной - до 0,3 [1].

Различия в этих величинах предопределяют возможность использования сырья для производства созревающей соленой продукции.

По способности к созреванию тихоокеанские рыбы можно расположить в следующий ряд (в порядке уменьшения): мавроликус - японский анчоус - сельдь тихоокеанская - горбуша восточносахалинская - горбуша западносахалинская - терпуг - камбала - минтай [2].

Среди рыб прибрежного лова заметную долю составляют объекты, отнесенные к категории не созревающих при посоле (минтай, корюшка, бычки, навага, камбала и т. д.), активность ферментной системы которых крайне низка, а мышечная ткань обладает высокой способностью гидролизовываться под действием искусственно внесенных ферментов.

Для посола медленно созревающих и несозревающих рыб возможно применение ферментных препаратов, которые позволяют регулировать процесс созревания. Однако их использование не всегда обеспечивает приобретение рыбой вкуса и аромата, свойственных соленому продукту. Ферментные препараты в зависимости от способа их получения и исходного сырья могут обладать разным составом пептидаз и, соответственно, не способны обеспечивать одинаковый состав продуктов гидролиза белков обрабатываемого субстрата [3]. Кроме того, для создания продукции оптимального качества важны и другие технохимические свойства сырья [4].

Исходя из экономических и технологических соображений исследования, направленные на изучение возможности совместного использования мышечной ткани созревающих и малосозревающих рыб для создания деликатесных соленых продуктов, являются актуальными.

Ранее была разработана технология производства ламинированного филе, которое состоит из филе минтая с добавлением от 10 до 30% фарша минтая [4]. Фарш получали из бракованных филейчиков, пищевых обрезков от разделки, рыбы с механическими повреждениями.

В настоящее время для ламинирования филе нами предложено использовать фарш другого вида рыб. Возможно сочетание в одном продукте филе из малосозревающих рыб, фарша из созревающих и наоборот.

В связи с этим объектом исследования выбрано ламинированное филе, состоящее из филе минтая с добавлением фарша сельди тихоокеанской в количестве 10, 20, 30%.

Кроме того, была исследована фаршевая смесь, состоящая из измельченной мышечной ткани минтая с добавлением 10, 20, 30% измельченной мышечной ткани сельди тихоокеанской.

Ламинированное филе солили смешанным посолом до достижения солености около 7%. Филе извлекали из посольной емкости, нарезали на ломтики 2,5 х 5 х 2,5 см, укладывали в банки, заливали изотопическим тузлуком с добавлением 1,4% сахара и 0,1% антисептика (сорбиновая кислота) к массе рыбы.

В фаршевую смесь вносили 6,5% соли, 1,5% сахара, 0,1% антисептика к общей массе фарша, формовали шарики диаметром 2,5 см, укладывали в банки и заливали тузлуком.

В качестве контроля исследовали образцы, приготовленные аналогично из филе, и непромытый фарш минтая.

Созревание пресервов проводили при температуре 4°С.

В ходе эксперимента определяли структурно-механические и химические показатели созревания [5]. Степень гидролиза белковых веществ устанавливали методом определения буферной емкости [6].

Экспериментальные данные показали, что добавление 10 и 20% фарша тихоокеанской сельди к филе минтая оказывает незначительное влияние на скорость созревания по сравнению с контролем. Добавление 30% фарша тихоокеанской сельди ускоряет процесс созревания в среднем на 10-13% (рис. 1).

о о о о

контроль образец 1 образец 2 образец 3

Время хранения, мес.

Рис. 1. Изменение буферности в процессе хранения пресервов: образцы 1, 2, 3 -ламинированное филе, содержащее 10, 20, 30% фарша тихоокеанской сельди соответственно

Введение 30% мышечной ткани сельди к фаршу минтая ускоряло процесс созревания в среднем на 20%. По всей вероятности, это можно объяснить тем, что в измельченной мышечной ткани процессы, связанные с действием ферментов, протекают легче. При этом уменьшается гетерогенность, свойственная мышцам рыб [7], происходит частичное разрушение липопротеидных мембран лизосом и высвобождение катепсинов [8]. Таким образом, возможность регулирования этих процессов значительно облегчается.

Полученные пресервы имели ярко выраженный рыбный запах, что объясняется высоким содержанием в мясе минтая триметиламиноксида (до 10,80 мг/г), из которого под действием ферментов образуется триметиламин, диметиламин, формальдегид, оказывающие значительное влияние на специфические вкусовые и ароматические свойства получаемых из него продуктов.

Поэтому в дальнейшем планируется продолжение работ по улучшению аромата пресервов, более глубокое изучение процессов созревания, расширение ассортимента продукции из малосозревающих рыб прибрежного лова, установление сроков хранения, определение пищевой и биологической ценности рыбной продукции.

Литература

1. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 72 с.

2. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты развития протеолиза. - Владивосток; ТИНРО-Центр, 1997. - 148 с.

3. Шендерюк В.И., Лисовская В.Л. Пути интенсификации технологии пресервов из разделанных рыб // Основные направления развития пресервов, соленой, копченой и вяленой рыбопродуции улучшенного ассортимента: Тез. докл. всесоюз. семинара. - Калининград: АтлантНИРО, 1986. - С. 26-29.

4. Дубровская Т.А. Биологические вещества рыбы и морепродуктов: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. - 1990. - Вып. 1. - Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». - 50 с.

5. Бойцова Т.М. Потенциальное сырье для получения белковых продуктов // Приморье -край рыбацкий: Материалы научн.-практич. конф. - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2002. - 180 с.

6. Абрамова Л.С. Структурирование в фаршевых системах // Рыбное хозяйство. - 1989. - № 12. - 85 с.

7. Шендерюк В.И., Дармограй А.Н. Влияние содержания соли и продолжительности измельчения на динамику созревания слабосоленых рыбных паст // Тр. АтлантНИРО. - 1973. -Вып. 65. - С. 55-58.

8. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.