Способ получения сметаны из топленых сливок
METHOD OF PRODUCING SOUR CREAM FROM CLOTTED CREAM

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сметаны из топленых сливок.
Из уровня техники известно множество различных способов производства сметаны.
Так, например, из патента RU 2126635 C1, А23С 13/16, опубл. 27.02.1999 известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, перемешивание до однородной консистенции, введение смеси заквасок "Днепрянская", "Углическая", закваски молочнокислых культур для сметаны и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые берут в равных дозах в количестве 5-10% от общей массы, перемешивание, сквашивание до получения готового продукта с кислотностью 60-105°T, расфасовку и созревание.
Из патента RU 94024140 A1, А23С 13/12, опубл. 27.06.1996 известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35°C, введение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°C в течение 4-7 ч, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание.
Из патента SU 1757567 A1, А23С 13/16, опубл. 30.08.1992 известен способ производства сметаны, состоящий из нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения смеси заквасок, сквашивания, перемешивания, расфасовки и созревания.
Однако в уровне техники не раскрыты способы получения сметаны из топленых сливок.
Задачей заявленного изобретения является разработка нового способа, направленного на получение нового продукта, - сметаны из топленых сливок.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении продукта, а именно сметаны из топленых сливок с плотной вязкой консистенцией, вкусом и ароматом топленых сливок.
Технический результат достигается тем, что способ получения сметаны из топленых сливок включает в себя следующие этапы: подготовка поступившего исходного молока-сырья, заключающаяся в очистке и охлаждении, используя центробежные молокоочистители или фильтрующие материалы (1); сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко (2); нормализация полученных сливок по массовой доле жира, путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока (3); внесение ферментного препарата лактаза (4); гидролизация нормализованных сливок путем выдерживания при определенной температуре и постоянном перемешивании (5); гомогенизация гидролизованных сливок и пастеризация при температуре 95-97°C (6); выдерживание при этой температуре от 2 до 4 ч до выраженного кремового цвета (7); охлаждение до температуры 8-10°C (8) и нормализация по массовой доле белка внесением сухого обезжиренного молока или молочного белка (9); гомогенизация, пастеризация, выдержка 5 минут и охлаждение до температуры заквашивания (10); внесение закваски (11) и перемешивание (12); сквашивание до образования сгустка (13); перемешивание (14) и охлаждение сгустка (15).
После проводят фасовку, упаковку и маркировку продукта (16). После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°C. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта (17).
На чертеже изображена последовательность действий технологического процесса производства сметаны из топленых сливок:
1 - Приемка и подготовка молока-сырья;
2 - Сепарирование молока;
3 - Нормализация сливок;
4 - Внесение фермента гидролизации - лактазы;
5 - Гидролизация нормализованных сливок;
6 - Гомогенизация, пастеризация сливок;
7 - Топление гидролизованных нормализованных сливок;
8 - Охлаждение нормализованных топленых сливок;
9 - Внесение сухого компонента в топленые сливки;
10 - Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок до температуры заквашивания;
11 - Внесение закваски, заквашивание сливок;
12 - Перемешивание сливок;
13 - Сквашивание сливок;
14 - Перемешивание образовавшегося сгустка;
15 - Охлаждение сгустка;
16 - Фасовка, упаковка, маркировка;
17 - Доохлаждение и созревание;
Сущность заявленного способа заключается в следующем.
Исходное молоко-сырье поступает в емкость, после чего его пропускают через фильтрующие материалы для очистки, далее производят первичную обработку молока-сырья. После определения качественных показателей и массы, принятое молоко-сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2)°C.
Исходное молоко при температуре 35-40°C подвергают сепарированию на высокожирные сливки и обезжиренное молоко. Нормализацию сливок по массовой доле жира осуществляют в сепараторе-нормализаторе с использованием автоматической системы нормализации или в резервуаре путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока с таким расчетом, чтобы в продукте массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта.
В нормализованные по массовой доле жира сливки вносят фермент лактазу «HA_LACTASE 5200» производитель «Христиан Хансен»/«МАКСИЛАТ LG 5000» (http://www.dsm.com/markets/foodandbeverages/ru_RU/products/enzymes/dairy/maxilact.html;http://www.chr-hansen.ru/produkty/produktoye-napravlenija/ha-lactase.html) или другой фермент с другими единицами активности (NLU/л), которую рассчитывают исходя из требуемой степени гидролиза лактозы в сливках.
Например, для достижения содержания лактозы менее 0,1% ферментом «HA_LACTASE 5200» необходимо взять 500 мл фермента на 1000 литров нормализованных сливок с изначальным содержанием лактозы 4,0%.
После внесения фермента нормализованные сливки подвергаются гидролизации путем выдержки при постоянном перемешивании. Процесс гидролизации может быть осуществлен при температуре 4-6°C в течение 12 часов или при температуре 38-40°C в течение 2 часов. Благодаря тому, что при гидролизации лактоза расщепляется на галактозу и глюкозу, при нагревании сливки приобретают более сладковатый вкус и кремовый цвет.
Гидролизованные сливки гомогенизируют при температуре 60-75°C и давлении 13,0-15,0 МПА, пастеризуют при температуре 95-97°C, выдерживают при этой температуре в течение 2-4 часов до выраженного кремового цвета. После выдержки (топления) сливки охлаждают до температуры 8-10°C, и для нормализации по содержанию белка в них вносят сухое обезжиренное молоко или молочный белок до 2,0%. Для более быстрого и полного растворения сухого молока или молочного белка рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса-диспергатора или другого специального оборудования. Далее нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60-75°C и давлении 13,0-15,0 МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 95-97°C и выдерживают 5 мин. Затем нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28-35°C и направляют в резервуар с рубашкой. Закваску, состоящую из лактококков штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis или смеси лактококков штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis и термофильных молочнокислых стрептококков штаммов Streptococcus thermophilus вносят в соответствии с инструкцией по применению и рекомендациями фирм-изготовителей. Заквашенную смесь перемешивают не менее 15 мин и проводят сквашивание нормализованной смеси при температуре 28-35°C в течение 6-12 часов до образования сгустка. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности (50-70)°T и рН (4,6±0,5).
Сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции от 3 до 15 мин и направляют на фасовку. В процессе розлива сквашенную смесь периодически перемешивают. Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16-22°C путем пуска в рубашку резервуара ледяной воды и периодического перемешивания сгустка или охлаждения через пластинчатый охладитель.
После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°C. Одновременно с охлаждением происходит созревание. Продолжительность охлаждения и созревания продукта в холодильной камере регламентируется изготовителем. После охлаждения и созревания технологический процесс производства сметаны считается законченным и продукт готов к реализации.
Настоящее изобретение поясняется конкретными примерами, которые, однако, не являются единственно возможными, но наглядно демонстрируют возможность достижения требуемого технического результата.
Пример 1.
Способ производства сметаны из топленых сливок в одном из вариантов его осуществления реализуется следующим образом.
Исходное молоко-сырье поступает в емкость, после определения качественных показателей и массы, принятое молоко-сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях, далее производят первичную обработку молока-сырья.
Исходное молоко при температуре 35°C подвергают сепарированию на высокожирные сливки и обезжиренное молоко. Нормализацию сливок по массовой доле жира осуществляют в резервуаре путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока с таким расчетом, чтобы в продукте массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта.
В нормализованные по массовой доле жира сливки вносят фермент лактазу «HA_LACTASE 5200», которую берут из расчета 500 мл фермента на 1000 литров нормализованных сливок с изначальным содержанием лактозы 4,0%.
После внесения лактазы нормализованные сливки подвергаются гидролизации путем выдерживания при температуре 4°C в течение 12 часов при постоянном перемешивании.
Гидролизованные сливки гомогенизируют при температуре 60°C и давлении 13,0 МПА, пастеризуют при температуре 95°C, выдерживают при этой температуре в течение 2 часов до выраженного кремового цвета.
После выдержки (топления) сливки охлаждают до температуры 8°C, и для нормализации по содержанию белка, в них вносят сухое обезжиренное молоко до 2,0%. Для более быстрого и полного растворения сухого молока применяют циркуляцию смеси с помощью насоса-диспергатора.
Далее нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60°C и давлении 13,0 МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 95°C и выдерживают 5 минут. Затем нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28°C и направляют в резервуар с рубашкой. Закваску, состоящую из лактококков штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis вносят в соответствии с инструкцией по применению и рекомендациями фирм-изготовителей.
Заквашенную смесь перемешивают 15 мин и проводят сквашивание нормализованной смеси при температуре 28°C в течение 12 часов до образования сгустка. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности.
Сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции 3 минуты и направляют на фасовку. В процессе розлива сквашенную смесь периодически перемешивают.
После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры 2°C, где одновременно с охлаждением происходит созревание. Продолжительность охлаждения и созревания продукта в холодильной камере регламентируется изготовителем. После охлаждения и созревания технологический процесс производства сметаны считается законченным и продукт готов к реализации.
Пример 2.
Способ производства сметаны из топленых сливок в одном из вариантов его осуществления реализуется следующим образом.
Исходное молоко-сырье поступает в емкость, после определения качественных показателей и массы принятое молоко-сырье пропускают через фильтрующие материалы для очистки от механических примесей.
Затем молоко при температуре 40°C подвергают сепарированию на высокожирные сливки и обезжиренное молоко. Нормализацию сливок по массовой доле жира осуществляют в сепараторе-нормализаторе с использованием автоматической системы нормализации с таким расчетом, чтобы в продукте массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта.
В нормализованные по массовой доле жира сливки вносят фермент лактазу «МАКСИЛАТ LG 5000».
После внесения лактазы нормализованные сливки подвергаются гидролизации путем выдерживания при температуре 38°C в течение 2 часов при постоянном перемешивании.
Гидролизованные сливки гомогенизируют при температуре 75°C и давлении 15,0 МПА, пастеризуют при температуре 97°C, выдерживают при этой температуре в течение 4 часов до выраженного кремового цвета.
После выдержки (топления) сливки охлаждают до температуры 10°C, и для нормализации по содержанию белка, в них вносят молочный белок до 2,0%. Для более быстрого и полного растворения молочного белка осуществляют циркуляцию смеси с помощью насоса-диспергатора.
Далее нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 75°C и давлении 15,0 МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 97°C и выдерживают 5 минут. Затем нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 35°C и направляют в резервуар с рубашкой. Закваску, состоящую из смеси лактококков штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis и термофильных молочнокислых стрептококков штаммов Streptococcus thermophilus, вносят в соответствии с инструкцией по применению и рекомендациями фирм-изготовителей. Заквашенную смесь перемешивают 20 мин и проводят сквашивание нормализованной смеси при температуре 35°C в течение 6 часов до образования сгустка. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности.
Сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции 15 минут и направляют на фасовку. В процессе розлива сквашенную смесь частично охлаждают до температуры 16°C путем пуска в рубашку резервуара ледяной воды и периодического перемешивания сгустка.
После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры 6°C, где одновременно с охлаждением происходит созревание. Продолжительность охлаждения и созревания продукта в холодильной камере регламентируется изготовителем. После охлаждения и созревания технологический процесс производства сметаны считается законченным и продукт готов к реализации.
Пример 3.
Способ производства сметаны из топленых сливок в одном из вариантов его осуществления реализуется следующим образом.
Исходное молоко-сырье поступает в емкость, после определения качественных показателей и массы, принятое молоко-сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях, далее производят первичную обработку молока-сырья.
Исходное молоко при температуре 37°C подвергают сепарированию на высокожирные сливки и обезжиренное молоко. Нормализацию сливок по массовой доле жира осуществляют в резервуаре путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока с таким расчетом, чтобы в продукте массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта.
В нормализованные по массовой доле жира сливки вносят фермент лактазу «HA_LACTASE 5200» из расчета 500 мл фермента на 1000 литров нормализованных сливок с изначальным содержанием лактозы 4,0%.
После внесения лактазы нормализованные сливки подвергаются гидролизации путем выдержки при температуре 6°C в течение 12 часов при постоянном перемешивании.
Гидролизованные сливки гомогенизируют при температуре 70°C и давлении 14,0 МПА, пастеризуют при температуре 96°C, выдерживают при этой температуре в течение 3 часов до выраженного кремового цвета. После выдержки (топления) сливки охлаждают до температуры 9°C, и для нормализации по содержанию белка в них вносят сухое обезжиренное молоко. Для более быстрого и полного растворения сухого молока применяют циркуляцию смеси с помощью насоса-диспергатора. Далее нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 70°C и давлении 14,0 МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 96°C и выдерживают 5 мин. Затем нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 30°C и направляют в резервуар с рубашкой. Закваску, состоящую из лактококков штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis вносят в соответствии с инструкцией по применению и рекомендациями фирм-изготовителей. Заквашенную смесь перемешивают не менее 15 мин и проводят сквашивание нормализованной смеси при температуре 30°C в течение 9 часов до образования сгустка. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности.
Сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции 10 мин и направляют на фасовку. В процессе розлива  сквашенную смесь частично охлаждают до температуры 22°C путем пуска в рубашку резервуара ледяной воды и периодического перемешивания сгустка.
После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры 4°C, где одновременно с охлаждением происходит созревание. Продолжительность охлаждения и созревания продукта в холодильной камере регламентируется изготовителем. После охлаждения и созревания технологический процесс производства сметаны считается законченным и продукт готов к реализации.
Пример 4.
Способ производства сметаны из топленых сливок в одном из вариантов его осуществления реализуется следующим образом.
Исходное молоко при температуре 38°C подвергают сепарированию на высокожирные сливки и обезжиренное молоко. Нормализацию сливок по массовой доле жира осуществляют в резервуаре путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока с таким расчетом, чтобы в продукте массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта.
В нормализованные по массовой доле жира сливки вносят фермент лактазу «МАКСИЛАТ LG 5000».
После внесения лактазы нормализованные сливки подвергаются гидролизации путем выдержки при температуре 40°C в течение 2 часов при постоянном перемешивании.
Гидролизованные сливки гомогенизируют при температуре 65°C и давлении 14,5 МПА, пастеризуют при температуре 95,5°C, выдерживают при этой температуре в течение 3 часов до выраженного кремового цвета. После выдержки (топления) сливки охлаждают до температуры 9°C, и для нормализации по содержанию белка, в них вносят молочный белок до 2,0%.
Для более быстрого и полного растворения молочного белка применяют циркуляцию смеси с помощью специального оборудования. Далее нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 65°C и давлении 14,5 МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 96°C и выдерживают 5 мин. Затем нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 33°C и направляют в резервуар с рубашкой. Закваску, состоящую из смеси лактококков штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis и термофильных молочнокислых стрептококков штаммов Streptococcus thermophilus, вносят в соответствии с инструкцией по применению и рекомендациям фирм-изготовителей. Заквашенную смесь перемешивают 25 мин и проводят сквашивание нормализованной смеси при температуре 33°C в течение 10 часов до образования сгустка. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности.
Сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции от 3 до 15 мин и направляют на фасовку. В процессе розлива сквашенную смесь охлаждают через пластинчатый охладитель.
После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры 5°C, где одновременно с охлаждением происходит созревание. Продолжительность охлаждения и созревания продукта в холодильной камере регламентируется изготовителем. После охлаждения и созревания технологический процесс производства сметаны считается законченным и продукт готов к реализации.
Органолептические показатели сметаны из топленых сливок, полученных по предложенному способу, представлены в таблице 1.
Физико-химические показатели сметаны, полученной заявленным способом, представлены в таблице 2.