КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОЛИВКОВАЯ ПАСТА
PRESERVED OLIVE PASTE

Изобретение относится к способу консервирования оливкового масла, содержащегося в замороженной и необязательно упакованной под вакуумом пасте, полученной из измельченных оливок. Дополнительно, настоящее изобретение также относится к оливковой пасте, полученной способом консервирования, и процедуре получения оливкового масла и оливковому маслу, полученному этим способом.
Оливковое масло экстрагируют из оливок (Olea europaea L. sensu lato), которые представляют собой плоды оливковых деревьев. Композиция этих плодов в период сбора урожая сильно варьирует в зависимости от сорта оливок, солнца, погоды и урожая. Оливковое масло представляет собой живой продукт, и следовательно, требует особой осторожности при обработке и хранении. Если масло обрабатывают или хранят в неудовлетворительных условиях, в нем происходят определенные изменения, приводящие к его видоизменению (прогорклый вкус, аромат, цвет и тому подобное).
Для предотвращения негативных изменений, имеющих место во время хранения, оливковое масло в настоящее время хранят при следующих условиях:
- емкости для хранения выполнены из водонепроницаемого или водостойкого материала, что позволяет мыть их перед заполнением новым маслом;
- емкости для хранения выполнены из инертного материала, который не вступает в реакцию с маслом;
- емкости для хранения не адсорбируют запахи;
- емкости для хранения не содержат материалов, ускоряющих процесс прогоркания;
- емкости для хранения не пропускают свет и влагу;
- емкости для хранения поддерживают при постоянной температуре, предпочтительно 15°С, поскольку более высокая температура способствует прогорканию, а более низкая температура вызывает помутнение масла.
Однако такой тип хранения является дорогим и может привести к росту слоя нерастворимого осадка во время хранения, который может ферментировать и вызывать неприятные запахи в оливковом масле. Во избежание этого оливковое масло должно быть очищено (профильтровано), такую обработку иногда повторяют несколько раз перед розливом в бутылки. Во время этой процедуры оливковой масло должно подвергаться воздействию воздуха как можно более короткий период времени во избежание окисления или прогоркания. Также летучие соединения, которые могут появиться во время экстракции, становятся менее доминирующими в процессе хранения с возникающими летучими соединениями химического окисления.
Дополнительно для предотвращения потери превосходных свойств оливкового масла, оно не должно храниться в течение длительного периода времени. Если возможно, оно должно храниться в месте, где отсутствует избыточное тепло или влага, не на свету и в отдалении от источников сильных запахов из-за того, что масло обладает свойством быстро абсорбировать сильный запах и эти запахи могут оказать негативное воздействие на признаки его текучести.
Большинство из указных выше изменений, происходящих в оливковом масле в процессе хранения, происходят из-за ферментативных реакций; эти реакции не только оказывают негативное воздействие на профили вкуса и аромата, но также могут вызывать положительные изменения, которые могут продуцировать количественные и качественные различия в качестве. Некоторые из этих ферментов или ферментативных путей, которые оказывают положительное воздействие на органолептические характеристики оливкового масла:
липоксигеназный путь (LOX)
- : каскад ферментов, которые могут окислить свободные полиненасыщенные жирные кислоты от C5 до C6 летучими соединениями, ответственными за органолептические характеристики оливкового масла первого прессования (Angerosa et al., 1999) и вкус оливок (Sabatini & Marsilio, 2007);
β-глюкозидазы
- : ферменты, ответственные за гидролиз олеуропеина и лигстрозида, относящихся к агликонам, которые более растворимы в масле, однако более отделимы от оливковой пасты по сравнению с глюкозидными формами, что способствует повышению концентрации секоиридоидных соединений в оливковом масле (натуральные антиоксиданты), придающих стабильность, вкус и натуральные признаки оливковому маслу первого прессования;
гидроперекисные лиазы (HPL)
- : ферменты, ответственные за катализирование расщепления гидроперекисей жирных кислот, продуцирование летучих альдегидов и оксокислоты. Изоформа фермента, которая использует 13-гидроперекиси, продуцирует C6 альдегиды, ответственные за зеленый аромат оливкового масла;
алкогольдегидрогеназа (ADH)
- : фермент, ответственный за катализирование обратимого восстановления алифатических альдегидов до спиртов, придающих аромат продуктам из овощей;
алкогольацетилтрансфераза (AAT)
- : фермент, ответственный за катализирование образования ацетатных эфиров через производные ацетил-CoA ацетатных эфиров.
С другой стороны, некоторые ферменты, оказывающие негативное воздействие на органолептические характеристики оливкового масла, представляют собой полифенолоксидазу (PPO) и пероксидазу (POD). Эти ферменты ответственны за окисление фенольных соединений (то есть секоиридоидов), что в результате ведет к снижению концентрации фенола в масле. Это окисление ухудшает органолептические характеристики, окислительную стабильность и питательное качество оливкового масла первого прессования.
В связи с этим в уровне техники были предложены различные способы консервирования оливкового масла высшего качества первого холодного прессования. Главным критерием консервирования овощных материалов является применение очень низкой температуры или дегидратирование для снижения ферментативной активности, следовательно, повышения стабильности материала.
-3
-1
Из уровня техники известны такие способы, как те в которых комбинируют измельчение в условиях низкого содержания кислорода с последующим непосредственным замораживанием оливковой пасты с использованием жидкого азота и высокого давления (Migliorini et al. 2006), или способы, состоящие из сушки под вакуумом при температуре, меньшей или равной -80°C, или при пониженном давлении от 10 до 10 бар оливкового материала после процесса измельчения и прессования с получением липидной композиции, содержащей липидрастворимые и водорастворимые антиоксиданты. Эти антиоксиданты затем используют для защиты пищевого продукта и косметического продукта от окисления.
Однако применение жидкого азота или процесса дегидратирования сушкой оливкового материала в результате приводит к полной инактивации ферментной активности, останавливая положительные ферменты от выделения фенолов, с последующим снижением органолептических и питательных характеристик и потенциального положительного воздействия на состояние здоровья полифенолов оливкового масла (Visioli & Galli, 1998). Следовательно, все еще сохраняется необходимость в развитии простого промышленного способа консервирования оливкового масла высшего качества первого холодного прессования в течение длительного периода времени.
На иллюстрациях:
Фиг.1 - изменение пероксидного числа различных контролей (1: начальный контроль, 2: контроль через 1 месяц, 3: контроль через 3 месяца, 4: контроль через 6 месяцев, 5: контроль через 12 месяцев).
Фиг.2 - изменение кислотности различных контролей (1: начальный контроль, 2: контроль через 1 месяц, 3: контроль через 3 месяца, 4: контроль через 6 месяцев, 5: контроль через 12 месяцев).
Фиг.3 - изменение пероксидного числа различных контролей Piqual (1: начальный контроль, 2: контроль через 1 месяц, 3: контроль через 3 месяца, 4: контроль через 6 месяцев).
270
Фиг.4 - изменение индекса K различных контролей Arbequina (1: начальный контроль, 2: контроль через 1 месяц, 3: контроль через 3 месяца, 4: контроль через 6 месяцев, 5: контроль через 12 месяцев).
232
Фиг.5 - изменение индекса K различных контролей Arbequina (1: начальный контроль, 2: контроль через 1 месяц, 3: контроль через 3 месяца, 4: контроль через 6 месяцев, 5: контроль через 12 месяцев).
Настоящее изобретение относится к способу консервирования оливкового масла, состоящему из прямого замораживания при температуре от 0°C до около -40°C и необязательной упаковки под вакуумом, пасту непосредственно получают из измельченных оливок. Пасту, используемую в настоящем изобретении (здесь и далее называемую пастой по изобретению), получают измельчением оливок с получением гомогенной пасты, которую затем подвергают прямому замораживанию, пасту не получают после процесса малаксации, под которым понимается перемешивание пасты с получением непрерывной маслянистой фазы, которая облегчает отделение масла от остальных компонентов масла в процессе хранения, для предотвращения разделения пасту следует немного нагреть, чтобы снизить вязкость и облегчить образование масляной фазы и ее разделение. Разделение фазы, происходящее во время процесса малаксации, способствует изменениям органолептических и физико-химических свойств получаемого масла. Следовательно, консервированная и замороженная оливковая паста по настоящему изобретению позволяет получить оливковое масло с неожиданно превосходными аналитическими и органолептическими характеристиками по сравнению с другими способами консервирования.
Оливковое масло представляет собой продукт с очень комплексными физико-химическими и органолептическими свойствами. Консервация этих признаков является основной для сохранения этих свойств продукта (вкус, запах и тому подобное), которые делают его основным компонентом всех сбалансированных диет.
Следовательно, собственно консервация оливкового масла является основной для сохранения питательных и органолептических свойств масла. Способ консервирования оливкового масла по настоящему изобретению позволяет легко и быстро получить оливковое масло высшего качества из консервированной и замороженной оливковой пасты. Паста позволяет получить оливковое масло с физико-химическими и органолептическими показателя выше по сравнению с таковыми у масла, полученного при использовании других способов консервирования, и следовательно, позволяет получить оливковое масло первого прессования превосходного качества в течение длительных периодов времени. Дополнительно, консервированная замороженная оливковая паста делает возможным получение оливкового масла высшего качества однократного холодного прессования мгновенно, как это необходимо в течение длительных периодов времени. Следовательно, любая персона в любой части мира имеет доступ к оливковому маслу, полученному в момент потребления, следовательно, сохраняя физико-химические и органолептические свойства.
При замораживании растительного материала, как правило, имеет место образование внеклеточных и внутриклеточных кристаллов воды, которые могут разрушить клеточные стенки. Согласно традиционным знаниям считается, что быстрое понижение температуры во время замораживания происходит более быстрое замораживание и лучшее консервирование растительного материала. Это происходит, поскольку ферменты инактивированы и в процессе кристаллизации воды образуются маленькие кристаллы, которые не разрушают или почти не разрушают клеточные мембраны.
В оливках масло содержится в вакуолях мезокарпа, а именно в определенном типе вакуоля, называемом липовакуолем. Ферменты в оливках находятся в различных местах, главным образом, в мезокарпе и в цитоплазме, липидных тельцах и хлоропластах.
Олеиновая кислота, основной компонент оливкового масла (от около 70 до 80 вес.%), имеет криоскопическую точку плавления около -10°C при атмосферном давлении и более медленную кристаллизацию по сравнению с водой из-за того факта, что вода имеет точку плавления около 0°C при атмосферном давлении. Следовательно, при медленном замораживании при температуре от 0 до около 22°С оливковую пасту получают непосредственно из измельченных оливок, ферменты, освобожденные в процессе измельчения, и ферменты, освобожденные при разрушении клеточных мембран крупными внеклеточными и внутриклеточными кристаллами воды, образованными в процессе замораживания с каплями масла, вступают в контакт.
Следовательно, усиление процесса окисления, но также продуцирование некоторых летучих соединений, необходимых для органолептических свойств, указывает на качество оливкового масла первого прессования. Неожиданно разрушение этих клеточных стенок в процессе механического измельчения оливок и образование крупных внеклеточных и внутриклеточных кристаллов воды увеличивает концентрацию ферментов, таких как β-глюкозидазы, и интервал времени, в течение которого они действуют, что в результате приводит к выделению фенольных соединений в масле, таким образом усиливая окислительную стабильность.
Следовательно, способ консервирования по настоящему изобретению позволяет получить в результате оливковое масло, обогащенное фенольными соединениями, благодаря, среди других вещей, пролонгированному контакту ферментов, ответственных за гидролиз олеуропеина и лигстрозида, относящихся к агликонам, которые более растворимы в масле, и следовательно, более отделимы от оливковой пасты по сравнению с глюкозидными формами.
Для демонстрации качества оливкового масла, полученного из консервированной замороженной оливковой пасты по настоящему изобретению, несколько производственных контролей было проведено при использовании двух различных сортов оливок (Arbequina и Picual). Для того чтобы сделать это, исследования проводят в сравнении с другими формами консервирования масла в течение различных периодов времени. Другими используемыми формами консервирования являются: охлаждение или замораживание консервированных оливок, оливковое масло, консервированное при комнатной температуре, и масло, полученное из консервированной замороженной оливковой пасты по настоящему изобретению. Эти эксперименты описаны в Примерах 2 и 3 ниже.
Проведение этих экспериментов подтвердило (смотрите Таблицу II), что кислотность полученного масла остается стабильной в течение первого и третьего месяца с показателем около 0,20, за исключением масла, полученного из консервированных охлажденных оливок, которые демонстрируют высокий показатель 0,67 в первый месяц и 1,21 в третий месяц. Следовательно, может быть определено, что кислотность масла, полученного из консервированных охлажденных оливок, теряет свойства оливкового масла первого прессования после трех месяцев консервирования. Показатели, определяемые в течение шести месяцев и одного года, неожиданно показали, что кислотность масла, полученного из замороженной оливковой пасты по настоящему изобретению, значительно ниже кислотности, определенной в других способах консервирования, таким образом, подтверждая тот факт, что способ консервирования по настоящему изобретению позволяет сохранить физико-химические и органолептические качества масла.
Установлено, что пероксидное число (Pl) различных консервированных масел (смотрите Таблицу II) имеет более низкие показатели по сравнению с традиционными, принимая во внимание, что обычно пределы показателей масел, полученных из Arbequina, составляют от 7 до 11 мЭкв/кг. Однако Pl оливкового масла, консервированного при комнатной температуре, демонстрирует ясную тенденцию к увеличению с течением времени. Необходимо только наблюдать за показателями Pl, полученными в третьем месяце, где также наблюдается значительная разница между маслом из консервированной замороженной оливковой пасты с Pl 3,9 и маслом, консервированным при комнатной температуре с Pl 6,4. Однако показатели Pl, полученные в шестом месяце и в первом году, для масла, полученного из консервированной замороженной оливковой пасты, имеет показатели хуже, чем на третьем месяце (Таблица II, Фиг.1 и Фиг.2). Это подтверждает ранее высказанную гипотезу, что повышение концентрации фенольных соединений может происходить из-за способа консервирования пасты. Результаты, приведенные в Таблицах III и IV, демонстрируют, что охлажденные и замороженные консервированные оливки не обеспечивают оливковому маслу желательных органолептических свойств, поскольку некоторые дефекты проявляются в них. Также видно, что это худшая компенсация оливкового масла, консервированного при комнатной температуре в третьем месяце, по сравнению с маслом, полученным из консервированной и замороженной оливковой пасты по настоящему изобретению.
Из Таблиц V и VI ясно видна положительная тенденция, наблюдаемая у масла Picual, полученного из консервированной и замороженной оливковой пасты по настоящему изобретению, которая подобна оливковой пасте Arbequina.
Следовательно, первый аспект настоящего изобретения относится к способу консервирования оливкового масла (здесь и далее называемого способом консервирования по настоящему изобретению), который состоит из замораживания при температуре от 0 до около -40°С и необязательной вакуумной упаковки, пасту получают непосредственно из измельченных оливок, предпочтительно, так быстро, как указанную пасту получают, или в течение периода времени, который позволяет получить оливковое масло, сохраняя свойственные ему физико-химические и органолептические свойства, которые подходят для потребления человеком или животным.
Способ консервирования по настоящему изобретению может быть применен для получения пасты из измельченных оливок любого сорта, предпочтительно без ограничения из оливок следующих сортов: Picual, Hojiblanca, Lechin, Picudo, Arbequina, Cornicabra, Verdial или Empeltre, и более предпочтительные сорта приведены в Таблице VII, и еще более предпочтительно сортов 262, которые группируют по четырем категориям: основной, вторичный, распространенный и местный, каждый из которых произрастает в Испании.
<b>Таблица VII</b>
Название
Описание/Происхождение
Picual, или «мартенья»
Эллипсоидная форма, но с заостренной верхушкой (противоположной плодоножке), что и дает название этому сорту. Это самый распространенный сорт, произрастающий в Испании, в частности в Андалусии.
Hojiblanca
Плод почти сферической формы. Произрастает в Андалусии.
Lechin
Средний или маленький плод с округлой верхней частью. Произрастает на западе Андалусии.
Arbequina
Овальный короткий и маленький плод. Произрастает в Каталонье и долине Эбро.
Picudo
Характеризуется выдающейся верхней частью. И также называется «карраскенья». Может быть использована в качестве дрессинга (двойная пригодность).
Goat`s horn (Рог козла) или «корнесуэло»
Более удлиненная эллипсоидная форма по сравнению с Picual, немного деформированная. Произрастает в Кастилье - провинция Ламанча.
Verdial
Форма, похожая на маленький лимон. Произрастает в Эстремадуре и Андалусии.
Empeltre
Удлиненный иногда ассиметричный плод, черноватый в зрелом виде. Произрастает в долине Эбро.
Blanqueta
Маленький плод с выступающей верхней частью. Произрастает в Валенсии и Алаканте.
Farga
Маленький или средний удлиненный плод, немного выпуклый с одной стороны и плоский с другой. Произрастает на севере Валенсии, Таррагоне и Тэруэле.
Chamomile «cacereña»
Зеленый плод, становящийся пурпурным, из-за чего напоминает яблоко. Произрастает в Касересе и Саламанке.
Morisca
Толстый плод, иногда удлиненный. Произрастает в Бадахосе.
Aloreña
Средний плод с округлой верхней частью. Смешанное применение. Произрастает в Малаге.
Morrut
Произрастает в Таррагоне и Кастельоне.
Seville
Произрастает в Таррагоне и Кастельоне.
Castilian
Произрастает в Гвадалахаре и Куэнке.
Villalonga
Произрастает в Валенсии.
Changlot
Произрастает в Валенсии.
Alfafara
Произрастает в Валенсии.
Chamomile (Ромашка)
Плоды по существу используют в качестве столовых оливок. Пришел из «Dos Hermanas» (Севилья) и главным образом там и произрастает.
Gordal
Другой тип столовых оливок, произрастающий главным образом в Севилье.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения способ консервирования осуществляют, промывая оливки перед обработкой и удаляя такие части растения, как листья и оставшиеся части растения. Затем пасту получают, измельчая оливки для разрушения промежуточного слоя вакуолей мякоти оливок, который содержит внутри капли масла, и таким образом проводя экстрагирование. Такую обработку проводят при использовании мельниц различных типов.
Полученная таким образом паста может быть упакована под вакуумом, например, замораживанием в пакетах/мешках с низкой степенью проницаемости или упаковкой под вакуумом для сохранения ее свойств.
В другом предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения консервированную замороженную оливковую пасту по настоящему изобретению замораживают при температуре от 0 до -40°С. В более предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения консервированную замороженную оливковую пасту по настоящему изобретению замораживают при температуре от 0 до -22°С или от -5 до -18°С. В еще более предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения консервированную замороженную оливковую пасту по настоящему изобретению замораживают при температуре от -5 до -15°С или от -7 до -10°С.
Второй аспект настоящего изобретения относится к консервированной замороженной упакованной под вакуумом или не упакованной под вакуумом оливковой пасте, полученной способом по настоящему изобретению, где эта паста может быть получена из оливок всех форм и размеров, которые подходят для промышленного или домашнего применения.
Консервированная замороженная упакованная под вакуумом или не упакованная под вакуумом оливковая паста может включать любой тип вещества, улучшающего физико-химические свойства или состояние консервирования. Например, она может включать без ограничения антиоксиданты, ароматизаторы, красители, консерванты, специи и тому подобное.
Третий аспект настоящего изобретения относится к процедуре получения масла (здесь и далее процедуре получения масла по настоящему изобретению) из консервированной замороженной упакованной под вакуумом или не упакованной под вакуумом оливковой пасты, включающей, по меньшей мере, следующее: a) эмульсию или смесь, полученную при перемешивании измельчением пасты, и b) декантирование или центрифугирование эмульсии. Необязательно, полученное таким образом масло может быть отфильтровано.
В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения при получении оливкового масла из пасты по настоящему изобретению могут быть использованы следующие обработки:
- перемешивание пасты (измельчение сдвиговым усилием).
Эта процедура состоит из перемешивания пасты с получением непрерывной масляной фазы, что облегчает отделение масла от остальных масляных компонентов во время стадии, предшествующей отделению, где паста может быть слегка нагрета для снижения вязкости и облегчения образования масляной фазы и отделения. Однако температура не должна быть выше чем 30°С в процессе перемешивания измельчением для минимизации окислительных процессов и потери летучих соединений за счет испарения, делая, таким образом, возможным получение качественных масел.
Время перемешивания должно быть достаточным для того, чтобы твердая, водная и масляная фаза соединились и получилась масса с однородной температурой. Не рекомендуется избыточное перемешивание измельчением, поскольку оно может спровоцировать снижение содержания полифенолов в масле и потерю аромата. Как правило, время перемешивания составляет от 10 до 60 минут, предпочтительно от 30 до 45 минут.
При этой процедуре также может быть добавлена горячая вода, около 300 мл на кг. В таком случае процедура состоит из перемешивания измельчением пасты в течение от 10 до 30 минут без добавления воды, пытаясь сохранить стабильную температуру, и затем добавляют кипящую воду и перемешивают измельчением в течение еще 5-15 минут.
- Центрифугирование пасты.
Предварительную экстракцию масла проводят центрифугированием. На этой стадии твердая фаза (включающая кожицу, мякоть и косточки оливок) отделяют от жидкой фазы, образованной из оливковой пасты, которую собирают в декантатор.
- Декантирование масла.
Жидкую фазу, получаемую в процессе центрифугирования, разделяют при использовании декантирования на две фазы: масляную и водную фазу (алпектин). Время декантирования должно быть достаточным для отделения фаз и сбора масла из верхней части и его розлива. Как правило, время декантирования составляет от 5 до 15 минут.
В предпочтительном варианте изобретения между стадией перемешивания измельчением и эмульсией может быть добавлена стадия, которая может состоять из прессования эмульсии для отделения твердой части от жидкой части.
В предпочтительном варианте предлагаемого способа получения масла, паста может быть переработана в эмульсию с любым другим типом вещества и/или пищевого продукта, такого как, без ограничения, фрукты, грибки, водоросли, для того, чтобы затем прессовать эмульсию, центрифугировать ее и декантировать с получением масла с различными органолептическими свойствами в зависимости от потребителя.
Обработка консервированной, замороженной, упакованной под вакуумом или неупакованной оливковой пасты, так же как и полученного масла, легко может быть осуществлена в домашних и/или промышленных условиях при использовании устройства для эмульгирования и/или перемешивания пасты, а также центрифугирования, декантирования и/или прессования ее.
В четвертом аспекте настоящее изобретение относится к оливковому маслу, получаемому из консервированной замороженной и/или упакованной под вакуумом оливковой пасты.
В контексте настоящего изобретения кислотность является одной из химических характеристик, определяющих качество масла. Следовательно, высокая степень кислотности не нормальна для масла, получаемого разрушением молекул триглицеридов через эфирные связи.
Степень кислотности масла указывает на содержание свободных жирных кислот, выраженных как процент от олеиновой кислоты.
232
270
В контексте настоящего изобретения пероксидное число (Pl) является параметром качества масла. Это показывает степень окисления масла. Во время окисления масла супероксиды переходят в другие вещества, и это число также указывает на возможность повреждения определенных компонентов, таких как α-токоферолы (витамин E) и полифенолы. Пероксиды представляют собой результат процесса окисления в образце в определенное время, и они являются первыми продуктами окисления жира. Это число измеряет первичную степень окисления масла, то есть содержание супероксидов, и указывает на состояние его консервирования. Пероксидное число определяет степень окисления масла перед проведением органолептической оценки несмотря на ее неточность и низкую репрезентативность в отношении общего окисления масла вместе с фотометрическим спектром под УФ-светом (K и K), параметры также указывают на окисление масла, то есть от начала окисления до момента прогоркания.
2
Среднее пероксидное число основывается на определении количества пероксидов, которые присутствуют в образцах («мЭкв» активности O/кг масла), что является причиной окисления йодида калия в рабочих условиях.
В контексте настоящего изобретения УФ-тест показывает качество масла, состояние консервирования и изменения, индуцированные технологическими процессами (такими как рафинирование). Абсорбция этих волн происходит из-за того факта, что они представляют собой диены с сопряженными двойными связями, измеряемые при 232 нм, и триены с сопряженными связями при 270 нм. Эти показатели абсорбции выражают определенное ослабление, традиционно K, называемый коэффициентом ослабления. Этот способ позволяет получить первое впечатление о свежести оливкового масла.
В контексте настоящего изобретения применимые ограничения для определения качества приведены в Регламенте (Regulation EEC) № 2568/91 и изменены Регламентом (ЕС) (Regulation (EC)) № 1989/2003, где указан показатель кислотности ниже чем 0,8%, максимальное пероксидное число 20 мЭкв/кг и 0,22 и 2,5 для абсорбции при 270 нм и 232 нм, соответственно, для оливкового масла высшего качества первого холодного прессования. Для оливкового масла первого прессования максимальное ограничение кислотности составляет 2%, и абсорбция при 270 нм составляет 0,25 и 2,6 при 232 нм. Пероксидное число равно 20 мЭкв/кг.
В контексте настоящего изобретения и в отношении данных органолептической оценки, приведенных в Примерах (Таблицы IV и VI), оливковое масло классифицируют по категориям, указанным ниже, в зависимости от среднего значения дефектов и среднего значения качественного признака «фруктового» (с фруктовой нотой). Средний дефект представляет собой среднее из отрицательных характеристик, обнаруженных с большей интенсивностью.
Показатель коэффициента вариативности этой отрицательной характеристики должен быть равен или менее чем 20%.
a) Оливковое масло высшего качества первого холодного прессования: средний дефект равен 0, что соответствует «фруктовой» характеристике выше 0.
b) Оливковое масле первого прессования: среднее значение дефектов выше чем 0 и ниже чем или равно 2,5, что соответствует значению качественного признака «фруктовый» выше чем 0.
c) Чистое оливковое масло: среднее значение дефектов выше чем 2,5, что соответствует значению качественного признака «фруктовый», равному 0.
В контексте настоящего изобретения в отношении определений, даваемых при описании органолептических характеристик оливкового масла первого холодного прессования (IOOC, 1987; IOOC, 1996), положительный качественный признак оливкового масла первого холодного прессования объясняется как:
фруктовая нота (фруктовый): основной положительный качественный признак оливкового масла первого холодного прессования характеризует масло, получаемое из здоровых, свежих плодов, как зрелых, так и незрелых. Аромат масла, получаемого из незрелых оливок, как правило, характеризуется травянистым или зеленым качественным признаком, в то время как оливковое масло первого холодного прессования, получаемое из зрелых плодов, характеризуется приятным ароматом (IOOC, 1987).
Горечь: первичный вкус получают за счет разбавления водных растворов различных веществ, таких как хинин, кофеин и множества алкалоидов. Это характеристика вкуса оливкового масла из зеленых оливок или оливок, меняющих цвет (IOOC, 1987).
Жгучесть: характеристика ощущения остроты масла, получаемого в начале сезона сбора, преимущественно из незрелых оливок (IOOC, 1987).
Обычные дефекты органолептического качества масла описаны ниже при использовании словаря:
Затхлость: характеристика аромата масла из оливок, хранящихся в навалку значительно толстым слоем или в джутовых мешках в течение длительного периода времени перед экстракцией и подвергающихся продвинутой стадии анаэробной ферментации. Этот распространенный дефект по существу характерен для маленьких фабрик по переработке, которые испытывают недостаток площадей для хранения плодов (IOOC, 1996). Общее количество летучих соединений в затхлом масле высокое, эфиры и кислоты вносят значительный вклад в ощущение затхлости.
Заплесневело-сырой: характеристика аромата масла, получаемого из плодов, зараженных большим числом грибков или дрожжей в результате хранения при низкой температуре и высокой влажности. Грибки имеют способность окислять свободные жирные кислоты до летучих соединений, таких как 2-гептанон и 2-нонанон. С другой стороны, дрожжи легко снижают карбонильные соединения (IOOC, 1996; Morales et al., 2005).
Илистый осадок: характеристика аромата масла, которое было оставлено в контакте с осадком в течение длительного периода времени (IOOC, 1996).
Винный-уксусный: аромат, главным образом, из-за процесса ферментации в оливках, приводящего к образованию уксусной кислоты, этилацетата и этанола. Этот аромат напоминает вино или уксус (IOOC, 1996; Morales et al., 2005).
Прогорклый: аромат масла, подвергшегося окислению. Основными веществами, вызывающими его, являются ненасыщенные альдегиды (IOOC, 1996; Morales et al., 2005).
Ниже для иллюстрации настоящего изобретения приведены примеры.
ПРИМЕРЫ
Пример 1
Для осуществления настоящего изобретения было проведено исследование консервирования оливок и/или оливковой пасты для получения оливкового масла, непосредственно перед употреблением. Для достижения этой цели для каждого сорта оливок был проведен следующий эксперимент:
- консервация цельных оливок (охлажденные и замороженные);
- консервация оливковой пасты (охлажденная и замороженная). Для получения пасты оливки промывают и удаляют листья; измельчают с получением гомогенной пасты, затем часть этой пасты охлаждают при температуре 5°С, а другую часть пасты консервируют, замораживая при температуре -18°С;
- последовательный контроль масла, полученного из пасты, и другие способы консервирования;
- аналитический контроль масла, осуществляемый измерением пероксидного числа, и следовательно, диенов и триенов.
Масло сначала получают для контроля его эволюции с течением времени, храня при комнатной температуре, охлажденным и замороженным.
Пример 2: Изменение аналитических и органолептических параметров Arbequina
Для контроля изменения показателей в течение одного месяца для этого сорта делают следующее:
- приобретение оливок Arbequina в кооперативном объединении Саломо (Таррагона);
- получение масла и оливковой пасты для исследования. Для того чтобы сделать это, сначала из оливок Arbequina получают масло, указанное масло консервируют при комнатной температуре для контроля изменений, происходящих во времени, и консервируют цельные оливки и оливковую пасту (охлажденные и замороженные);
- аналитический контроль начального масла;
- получение масла из оливок и оливковой пасты, законсервированных через месяц обработки и три месяца;
- аналитический контроль вкуса полученных масел.
Проводят первый контроль масла при комнатной температуре после его экстракции и получают следующие показатели:
- пероксидное число=5,8 мЭкв/кг (S=0,4 мЭкв/кг; RSD=6,7%);
- общая кислотность=0,20 г олеиновой кислоты/100 г масла.
Органолептический анализ этого масла не выявил каких-либо дефектов.
Через месяц после первого контроля проводят второй контроль масла. В Таблице I ниже приведены результаты аналитического анализа.
<b>Таблица I</b>
Параметр
Тип обработки
Общая кислотность (г олеиновой кислоты/100г)*Max 0,8
Пероксидное число (мЭкв О<sub>2</sub>/кг)*Max 20
Индекс К<sub>270</sub>*Max 0,22
Индекс диенов, мкмоль/г
Индекс триенов, мкмоль/г
Замороженное консервированное масло
Н.о.
5,1
Н.о.
4,9
0,6
Охлажденное консервированное масло
Н.о.
5,6
Н.о.
5,1
0,6
Масло, консервированное при комнатной температуре
0,20
5,9
0,09
5,5
0,4
Масло, полученное из охлажденных консервированных оливок
0,67
5,3
0,09
5,2
0,5
Масло, полученное из замороженных консервированных оливок
0,22
3,6
0,07
4,5
0,4
Масло, полученное из консервированной замороженной оливковой пасты
0,17
3,0
0,08
4,6
0,4
270
Приведенный в Таблице показатель «Max» соответствует таковому для оливкового масла высшего качества первого холодного прессования. В случае оливкового масла первого холодного прессования эти показатели являются следующими: максимальная кислотность 2,0, K максимум 0,25. Н.о. - не определяли.
Третий контроль проводят по прошествии трех месяцев после первого контроля, четвертый контроль проводят через шесть месяцев и пятый контроль проводят через 12 месяцев.
В Таблице II ниже приведены изменения аналитических параметров в течение первого года для Arbequina.
<b>Таблица II</b>
Параметр
МаслоArbequina
Начальный контроль
Контроль через 1 месяц
Контроль через 3 месяца
Контроль через 5 месяцев
Контроль через 12 месяцев
Общая кислотность (г олеиновой кислоты/100г)*Max 0,8
Масло, консерви-рованное прикомнатной температуре
0,20
0,20
0,22
0,21
0,25
Масло, полученное из консервированной замороженной оливковой пасты
0,20
0,17
0,22
0,18
0,22
Масло, полученное из охлажденных консерви-рованных оливок
0,20
0,67
1,21
-
-
Масло, полученное из замороженных консерви-рованных оливок
0,20
0,22
0,23
-
-
Пероксидное число (мЭкв О<sub>2</sub>/кг)*Max 20
Масло, консерви-рованное прикомнатной температуре
5,8
5,9
6,4
6,80
10,3
Масло, полученное из консервированной замороженной оливковой пасты
5,8
3,0
3,9
3,25
3,45
Масло, полученное из охлажденных консерви-рованных оливок
5,8
5,3
3,1
-
-
Масло, полученное из замороженных консерви-рованных оливок
5,8
3,6
2,1
-
-
Индекс К<sub>270</sub>*Max 0,22
Масло, консерви-рованное прикомнатной температуре
Н.о.
0,09
0,10
0,10
0,13
Масло, полученное из консервированной замороженной оливковой пасты
Н.о.
0,08
0,07
0,10
0,10
Масло, полученное из охлажденных консерви-рованных оливок
Н.о.
0,09
0,10
-
-
Масло, полученное из замороженных консерви-рованных оливок
Н.о.
0,07
0,07
-
-
270
Приведенный в Таблице показатель «Max» соответствует таковому для оливкового масла высшего качества первого холодного прессования. В случае оливкового масла первого холодного прессования эти показатели являются следующими: максимальная кислотность 2,0, K максимум 0,25. Н.о. - не определяли.
Как только проводят третий (3 месяца) и четвертый (6 месяцев) контроль, проводят оценку вкуса масла, полученного с использованием различной обработки с использованием гедонического метода, то есть из замороженной пасты, охлажденных оливок и замороженных оливок, при участии экспертов из La Garriga (Lleida), которые отметили, что наилучшее масло получено из замороженной пасты и что масло, полученное из замороженных оливок, имеет такой дефект, как аромат несвежих оливок. В Таблицах III и IV приведены результаты, полученные при проведении оценки вкуса.
<b>Таблица III</b>
Тип обработки
Описание
Масло, консервированное при комнатной температуре
Наихудшая уравновешенность/скомпенсированность.
Масло, полученное из охлажденных консервированных оливок
Лучший цвет, чистый запах.
Масло, полученное из замороженных консервированных оливок
Неадекватный цвет, хороший вкус, нет запаха.
Масло, полученное из консервированной замороженной оливковой пасты
Лучшая скомпенсированность/уравновешенность, вкус, запах и цвет
Данные сенсорного анализа, приведенные в Таблицах IV и VI, получены при участии комиссии, состоящей из квалифицированных дегустаторов.
<b>Таблица IV</b>
Сорт
Arbequina
Контроль
Время 0
Время: один месяц, масло, консерви-рованное при комнатной температуре
Время: один месяц, масло из заморо-женной пасты
Время: три месяца, масло, консерви-рованное при комнатной температуре
Время: три месяца, масло из заморо-женной пасты
Время: шесть месяцев, масло, консерви-рованное при комнатной температуре
Время: шесть месяцев, масло из заморо-женной пасты
Характери-стика вкуса
AANF+1
PCT1
AAFT3
APCT3
AAFTO6
APCT6
Положите-льный качественный признак
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Фруктовый
Н.о.
Н.о.
3,2
0,7
3,0
0,9
5,4
0,5
3,5
0,4
3,1
1,7
2,2
0,2
Горечь
Н.о.
Н.о.
1,5
1,2
2,3
1,0
2,9
1,0
1,8
0,6
2,1
0,5
1,6
0,4
Жгучесть
Н.о.
Н.о.
2,7
0,5
2,9
0,8
4,2
0,2
3,4
0,5
3,1
0,6
2,8
1,3
Сладость
Н.о.
Н.о.
4,8
0,3
4,7
0,5
4,2
0,9
4,5
0,4
4,4
0,4
5,1
0,6
Дефекты
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Интен-сив-ность
DE
Винный-уксусный
Н.о.
Н.о.
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,9
1,6
1,4
Заплесневе-лый/Сырости
Н.о.
Н.о.
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,2
2,9
2,5
Илистый осадок
Н.о.
Н.о.
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Затхлый
Н.о.
Н.о.
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,0
Прогорклый
Н.о.
Н.о.
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Пример 3: Изменение аналитических и органолептических параметров Picual
Для контроля изменения показателей в течение одного месяца для этого сорта делают следующее:
- приобретение оливок Picual;
- получение консервированного замороженного масла и оливковой пасты Picual для проведения исследований по консервирования;
- аналитический и органолептический контроль начального масла;
- аналитический и органолептический контроль масла через месяц после первого контроля.
Проводят первый контроль масла Picual при комнатной температуре после его экстракции и получают следующие показатели:
- пероксидное число=6,1 мЭкв/кг масла (максимум 20 мЭкв/кг масла);
270
- индекс K=0,08 (максимум 0,22);
- общая кислотность=0,30 г олеиновой кислоты/100 г масла.
Органолептический анализ этого масла не выявил каких-либо дефектов.
Через месяц после первого контроля проводят второй контроль масла, третий контроль проводят через 3 месяца и четвертый - через 6 месяцев.
В Таблице V ниже приведены результаты аналитического контроля.
<b>Таблица V</b>
Параметр
Тип обработки
Общая кислотность(г олеиновой кислоты/100г)*Max 0,8
Пероксидное число (мЭкв О<sub>2</sub>/кг)*Max 20
Индекс K<sub>270</sub>*Max 0,22
Начальное масло
0,30
6,1
0,08
Масло, консервированное при комнатной температуре - 1 месяц
0,36
6,5
0,09
Масло, полученное из консервированной замороженной оливковой пасты - 1 месяц
0,28
5,2
0,08
Масло, консервированное при комнатной температуре - 3 месяца
0,32
10,1
0,09
Масло, полученное из консервированной замороженной оливковой пасты - 3 месяца
0,28
4,3
0,06
Масло, консервированное при комнатной температуре - 6 месяцев
0,30
9,3
0,13
Масло, полученное из консервированной замороженной оливковой пасты - 6 месяцев
0,28
3,7
0,07
После проведения второго контроля проводят оценку вкуса масла, полученного с использованием различной обработки, с использованием гедонического метода, результаты приведены в Таблице VI ниже.
<b>Таблица VI</b>
Сорт
Picual
Контроль
Время 0
Время: 1 месяц масло, консервированное при комнатной температуре
Время: 1 месяц масло из консервированной замороженной пасты
Харктеристика вкуса
Профильтрованный Picual
PAFT1
PPCT1
Положительный качественный признак
Интенсивность
DE
Интенсивность
DE
Интенсивность
DE
Фруктовый
4,2
0,6
4,3
0,5
2,1
0,9
Горечь
3,0
0,4
2,1
1,7
2,0
0,0
Жгучесть
3,5
0,0
3,0
0,4
2,8
0,9
Сладость
4,6
0,4
4,8
1,3
4,9
0,6
Дефекты
Интенсивность
DE
Интенсивность
DE
Интенсивность
DE
Винный-уксусный
0,0
0,0
0,0
0,0
1,6
1,1
Заплесневе-лый/Сырости
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,2
Илистый осадок
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Затхлый
0,0
0,0
0,0
0,0
1,5
1,5
Прогорклый
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,0
Результаты для Picual показывают аналогичную тенденцию уже наблюдавшейся в Примере 2 для Arbequina.
Источники информации