Комплексное использование сырья на предприятиях мясной промышленности

Комплексное использование сырья

на предприятиях мясной промышленности

Н.И. Белоусова, Т.А. Мануйлова

ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Комплексной переработке сырья в мясной отрасли традиционно уделяется серьезное внимание. В процессе переработки исходного сырья получаются такие ценные виды вторичных сырьевых ресурсов (ВСР), как кровь, кость, субпродукты II категории, жир-сырец, непищевые отходы и другие, которые могут быть использованы для производства дополнительной продукции пищевого, кормового и технического назначения.

Принципиальная схема комплексного использования сырья в мясной отрасли представлена на рис. 1. Основное направление использования ВСР -для кормовых целей. Это кормовая мука (костная, кровяная, рого-копыт-ная, мясокостная), сухие корма, белко-во-растительные обогатители и др.

Значительно меньше ВСР направляется на производство мясной продукции - кровяных и других мясных изделий (колбас, зельцев, пудингов, консервов) в целях частичной замены мяса при выработке фарша, фармацевтической продукции, пищевых жиров, белково-минеральных добавок.

Количество образуемого вторичного сырья зависит от вида переработанного первичного сырья и составляет (% от живой массы): при перера-

ботке крупного рогатого скота - до 56,6, мелкого рогатого скота - 82,4, свиней - 39,7. Сбор и рациональное использования этого сырья имеет большое значение для повышения эффективности производства и решения экологических проблем. Неиспользованное сырье - это отходы, сбрасываемые в воду, загрязняющие атмосферу и почву и вызывающие необратимые негативные изменения в окружающей среде (ОС).

За последние годы объемы образования (сбора) ВСР составляют более 1 млн т, при этом все они вовлекаются в хозяйственный оборот. Уровень пром-переработки их в отрасли составляет более 72%. Объемы производства продукции из ВСР или с их использованием за этот же период составляют более 650 тыс. т. Наибольший удельный вес в объеме производства данной продукции принадлежит мясокостной муке.

В мясной промышленности ВСР недостаточно используются на производство пищевых продуктов (примерно более 30 % крови, 70 % кости, 50 % субпродуктов II категории).

ВНИИМПом разработаны методы комплексной переработки ВСР, в частности, крови (дефибринированной,

стабилизированной), применяемой в производстве кровяных изделий, пищевого альбумина, форменных элементов, сухих белковых смесей.

Предложена малоотходная технология переработки кости, позволяющая получать целый ряд продуктов - мясную массу, костный пищевой жир, сухой белковый полуфабрикат, белково-минеральную пищевую добавку, костную кормовую муку.

Создана технология производства белково-минеральных кормовых продуктов на основе комплекса отходов мясоперерабатывающих предприятий (жирового и жиросодержащего мякот-ного сырья, сырой и вываренной кости, коагулята крови, костных полуфабрикатов и др.), совместно с отходами зерноперерабатывающей промышленности - лузгой (рисовой, гречишной, просяной) или пивоваренной отрасли - пивной дробиной. Получаемый продукт «Белминд» - применяется в качестве корма для молодняка сельскохозяйственных животных. Эта технология особенно интересна, так как в ней используются отходы не только мясной, но и смежных отраслей.

Предложена технология, более полно и комплексно использующая непищевое сырье на производство сухого белково-растительного корма (содержимое преджелудков крупного рогатого скота, книжки с содержимым, рогов, копыт, краевых участков шкур, отходов шкур, кости всех видов скота в сыром и обезжиренном виде, технической крови, фибрина и форменных элементов пищевой крови). Корм содержит около 30 % протеина, 20 % жира, 20 % клетчатки, 20 % минеральных солей. Его используют в рационах свиней.

Большой интерес представляют биотехнологические методы глубокой переработки сырья, например, применение микроорганизмов и ферментов

Рис. 1. Схема комплексного использования сырья в мясной отрасли

для биотехнологической трансформации коллагенсодержащего сырья и применение его в качестве компонента соленых формованных мясных продуктов и рубленых полуфабрикатов.

Одно из перспективных направлений более полного и эффективного использования ВСР с целью получения продуктов питания лечебно-профилактического назначения, медицинских препаратов и кормовой продукции -метод интегральной обработки сырья, предусматривающий одновременное кратковременное воздействие на обрабатываемые объекты механических, термических и химических факторов. Комплексное воздействие этих факторов способствует образованию новых липо-протеино-углеводных комплексов, обеспечивающих качественные характеристики конечных продуктов и способствующих повышению функциональных характеристик их компонентов, что дает возможность расширить сферу их использования.

Применение экструзии для переработки пищевой крови и кости позволяет создать новое поколение комбинированных продуктов питания антианемичного действия, обогащенных питательными веществами крови, балластными веществами и минеральной частью крови.

Предложена новая технология получения оптимальной по составу смеси субпродуктов, сбалансированной по химическому и аминокислотному составу. На ее основе созданы продукты, пользующиеся спросом у населения. Кроме того, они более устойчивы при хранении, чем вареные и ливерные колбасы.

Вопросы рационального комплексного использования сырья, вторичных ресурсов и отходов непосредственно связаны с экологическим состоянием отрасли. В настоящее время имеется достаточная законодательная база в области экологии - это ФЗ РФ «Об охране окружающей среды», «Об охране атмосферного воздуха», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и др.

Однако экологическое состояние действующих мясоперерабатывающих предприятий не соответствует жестким требованиям законодательных документов по охране окружающей среды. В соответствии с этим проведен анализ экологического состояния мясной отрасли, определены объемы образования вторичных сырьевых ресурсов; выполнен среднесрочный прогноз экологизации отрасли на период до 2010 г. (вторая редакция); рассмотрены основные принципы рациональной организации очистки сточных вод (СВ) предприятий отрасли в современных условиях; разработан эталонный мало-

отходный процесс первичной переработки скота, показаны схемы водопот-ребления, образования ВСР по стадиям процесса; даны рекомендации по утилизации ВСР с учетом разработанных ранее во ВНИИМП технологий и современной технической базы, предложена схема использования оборотного водоснабжения, позволяющая снизить объем свежей воды на 5-7 %.

Среднегодовые показатели водопользования (расчетные) достигают значительных величин. Так, расход свежей воды за последние годы составляет 55-60 млн м3, а объем СВ, сброшенных в водоемы, - 44-48 млн м3. Основная доля отводимых стоков (40-60 %) приходится на производственные жи-росодержащие воды, требующие локальной очистки перед сбросом в общий сток предприятия. Наиболее загрязнены СВ цеха первичной переработки скота и цеха технических фабрикатов. Концентрации жиров в них иногда составляют до 2,5 г/л. Поэтому очистка СВ - одна из крупномасштабных проблем в отрасли. На основе анализа применяемых в промышленности технологий очистки в качестве перспективных следует отметить:

• системы механической и физико-химической очистки компании НиЬег (Германия), позволяющие очищать производственные СВ до нормативных требований к приему их в канализацию (установлены на московском мясоперерабатывающем предприятии «Богатырь»);

• энергосберегающая технология биологической очистки стоков в аэро-тенке с нитрификацией-денитрифика-цией соединений азота методом симультанной нитри-денитрификации (СНД), которая позволяет снизить эксплуатационные затраты на 15-25 %, объем образующегося осадка в 5-15 раз, избыточного активного ила в 1025 раз;

• системы локальной очистки модульного типа (типоряда «Ф», «ФД» -рис. 2, «Радуга» - рис. 3), выпускаемые отечественной научно-производственной фирмой «Экос» (г. Ярославль), использующие двухступенчатую аэробную очистку;

• установки биологической очистки компаний «Эколайн», (г. Тольятти) -«Эко Б», «Эко Р», «Эко Ж» - жироловки подземного размещения, обеспечивающие очистку вод до нормативных параметров.

Для малых предприятий, имеющих стоки с большим содержанием жира, предлагается применять напорную флотацию с предварительной очисткой в жироуловителях, при этом жирош-лам и флотошлам из шламосборников удаляются илососной машиной и вывозятся на полигон хранения ТБО.

Рис.2. Схема установки ФД-10: 1 - флотатор 1-й ступени; 2 - флотатор 2-й ступени; 3 - насос 1-го флотатора; 4 - насос 2-го флотатора; 5 - мотор-редуктор

Рис. 3. Схема расположения установки «Радуга-50»: 1 - забор воды на очистку; 2 - сброс очищенной воды; 3 - сброс воды от мойки; 4 - забор воды на автомойку; 5 - очистная установка «Радуга-50»; 6 - емкость грязной воды; 7 - емкость чистой воды; 8 - выход шлама

Предприятия мясной промышленности выбрасывают в воздух до 30 наименований загрязняющих веществ, однако количества их невелики. Источники наибольших объемов общих выбросов - производство кормовой муки, прессование шквары. Особенно большая запыленность воздуха имеет место на участке дробления шквары (концентрация пыли достигает 17-76 мг/м3). Для очистки от пыли используют циклоны и пылеосадочные камеры, рукавные фильтры.

Вместе с тем в выбросах содержится значительное количество неприятно

пахнущих веществ (НПВ), основные источники которых - опалочное отделение мясожировых цехов, термические отделения колбасных цехов, цеха технических фабрикатов, а также залповые выбросы при чистке жироловок. Наиболее высокие концентрации НПВ содержатся в выбросах паровых котлов - соковых парах. Их объем составляет до 10 % суммарного количества газообразных выбросов цехов технических фабрикатов, однако в них содержится до 75 % общего количества НПВ, выбрасываемых в атмосферу. Объем выбрасываемого вентиляционного воздуха, содержащего НПВ, из аппаратного и сырьевых отделений при мощности мясокомбината 50 и 100 т в смену составляет соответственно 5060 и 80-90 тыс. м3/ч. Особенность этих выбросов - неприятно пахнущие вещества (НПВ), представляющие собой органические вещества, взвешенные в воздухе. Выбросы НПВ не всегда превышают ПДК, но легко различимы в воздухе по присущему им специфическому запаху, поэтому их устранение происходит в незначительных объемах.

Один из способов распространения НПВ - их движение по воздуховодам, обеспечивающим вентиляцию рабочей и бытовой зоны.

Другим, особенно неблагоприятным фактором, поражающим воздух рабочих помещений, являются плесневые грибы. Они наносят ощутимый вред материалам, глубоко врастая вегетативным мицелием в субстрат (продукты питания, строительные материалы) и развиваясь в них, образуют на поверхности воздушный мицелий, на котором формируются конидии, распространяющиеся по воздуху и заражающие все вокруг.

Контаминация помещений плесневыми грибами происходит в результате увлажнения строительных конструкций помещения во время протечек и при попадании в помещения спор грибов с потоками воздуха по каналам вентиляции с колоний, выросших на конденсате в самой вентиляционной системе.

Технические способы устранения НПВ основаны на нейтрализации летучих химических веществ, их разбавлении или фильтрации.

В последнее время наибольшее распространение наряду с фильтрами, озоном и ультрафиолетом стали получать различные дезинфицирующие средства, обладающие бактерицидным, чистящим и дезодорирующим эффектами; успешно устраняют патогенные микроорганизмы и НПВ. Большие преимущества использования дез-средсв - доступность и низкая стоимость.

Проблема устранения НПВ, а также патогенных микроорганизмов эффективно решается с помощью технологий и препаратов «Тефлекс», разработанных ЗАО «Софт-Протектор». Препараты отвечают требованиям экологической безопасности, что делает их конкурентоспособными и привлекательными даже на западном рынке.

Концепцией перехода РФ к устойчивому развитию в области экологии определен ряд задач, в частности: стабилизация экологической ситуации в экономике страны; коренное улучшение экологического состояния окружающей среды за счет экологизации хозяйственной деятельности предприятий, позволяющей обеспечить становление новой модели хозяйствования и широкое распространение экологически ориентированных методов управления; ведения хозяйственной деятельности на основе широкого внедрения малоотходных ресурсосберегающих технологий.

С учетом данной концепции экологи-зациия предприятий мясной промышленности должна носить системный характер и непременно включать целый ряд аспектов организационного, технико-технологического, экономического, нормативно-правового характера.

К технико-технологическому аспекту следует отнести совершенствование процессов и технологий, обеспечивающих полное и рациональное использование сырья, ВСР и отходов, в частности, увеличение переработки их на пищевые цели; применение оборудования нового поколения, а также непрерывных процессов, сводящих до минимума число технологических стадий, на каждой из которых образуются отходы и теряется сырье; автоматизация процессов; увеличение уровня оборотных систем, повторно и последовательно используемой воды, позволяющего уменьшить общий расход свежей воды и объемы СВ; внедрение новых современных методов очистки СВ, промвыбросов и твердых отходов, уменьшение количеств присутствующих в них загрязняющих веществ, особенно жиросодержащих, сведение их до величин, не превышающих ПДК, извлечение и использование в хозяйстве продуктов очистки, в перспективе создание мало- и безотходных и маловодных технологий и др.

В организационном плане стратегия экологизации предусматривает изменение отраслевой структуры и размещения производства (от выращивания скота до получения мясной продукции), направленные на создание агропромышленных комплексов с высоким уровнем кооперирования для оптимизации использования всех видов материальных и энергетических ресурсов и

минимизации образующихся отходов. При этом должно быть обеспечено производство экологически безопасной мясной продукции высокого качества.

На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо создавать специальные эколаборатории для: мониторинга основных экологических показателей производства; контроля систем и работы очистных сооружений; контроля водопотребления и водоотведе-ния; поддержания нормативных параметров загрязненности стоков и выбросов; составления экологического паспорта предприятия; разработки мероприятий по достижению природоохранных требований.

К снижению эффективности экологизации отрасли приводит и несовершенный экономический механизм, в том числе неправильная система нормирования качества окружающей среды и применения соответствующих нормативов в платежах за природопользование. В настоящее время плата за пользование природными ресурсами и выбросы (сбросы) загрязняющих веществ занижена даже по тем веществам, нормативы по которым имеются. Предприятию выгоднее заплатить штраф за нанесение ущерба окружающей среде, чем вкладывать средства, направленные на предотвращение загрязнений.

В отрасли не развиты такие экологически ориентированные инструменты управления, как экологический менеджмент, экологический аудит, экологическое страхование и т. д.

Как показал анализ действующей НТД в области экологии и особенно ВСР и отходов, большинство стандартов, ТИ, ТУ, и др. НТД давно устарели и требуют пересмотра. Необходимо модернизировать их с учетом новых требований, разработать новые значения для ПДК, ПДС, ПДВ и другие нормативы качества.

В современных условиях и в связи с предстоящим вступлением России в ВТО важным направлением является сертификация предприятий по стандартам ГОСТ Р ИСО 14000 (системы управления окружающей средой СУОС).

Согласно федеральному закону «Об охране окружающей среды», экологическая сертификация проводится для экологической безопасности деятельности предприятия и является добровольной. Первый стандарт серии ИСО 14001 приобрел в РФ национальный статус в 1998 г. как дополнение к существующему стандарту по менеджменту качества ИСО 9001. Его цель - обеспечение программой по снижению техногенного воздействия на ОС и повышение эффективности производственных процессов. Его главная ценность - со-

здание метода оценки и управления ОС, оценка связанных с деятельностью организации экологических рисков, информация, помогающая и устраняющая возникновение торговых барьеров.

Согласно стандарту к объектам СУОС относят: продукцию, оказывающую вредное воздействие на ОС; отходы, тару, упаковку; предприятия, производства, технологические процессы, территории.

Система должна быть обязательно документированной. Основу документации составляют: состав и объем выбросов (сбросов); состав и объем жидких и твердых отходов с указанием наличия класса опасности; источники воздействия на ОС с оценкой характера и уровня воздействия; фоновое состояние ОС и др.

На предприятии должна быть вся природоохранная документация.

Сертификация СУОС - один из важных рыночных инструментов, регулирующих деятельность организации. В РФ Госстандартом зарегистрировано несколько систем добровольной сертификации по стандартам серии ИСО 14000.

Как показал опыт предприятий, внедривших СУОС серии ИСО 14000, ее применение позволяет повысить эффективность как природоохранной деятельности, так и экономической (снижение платежей и штрафов за превышение установленных нормативов, экономия средств за счет улучшения управления организацией, сокращение объема отходов, более рациональное использование ресурсов и др.).

В настоящее время в пищевой промышленности очень немного предприятий, сертифицированных по стандарту серии 14000. Это - кондитерская фабрика ЗАО «Крафт Фудс Рус» (г. Покров, Владимирская обл.), предприятия пивоваренной компании «Балтика», ряд крупных заводов планируют сертифицироваться в течение ближайших 2-3 лет.

ВНИИМП считает целесообразным обратить внимание руководителей предприятий, нацеленных на успешный бизнес, на необходимость внедрения системы управления окружающей средой как эффективного механизма повышения качества продукции и уменьшения техногенного влияния на окружающую природную среду.

ЛИТЕРАТУРА

1. Справочник «Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды»/Под общ. ред. академика РАСХН Е.И. Сизенко. -М.: Пищепромиздат, 1999.

2. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды: Справочник/Под ред. А.Б. Лисицына. - М.: ВНИИ мясной промышленности, 2000.

3. Белоусова Н.И., Мануйлова Т.А., Панков Н.Ф. Анализ экологического состояния отраслей АПК РФ и проблемы экологизации в мясной промыш-ленности//Все о мясе. 2006. № 4.

4. Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. - СПб.: Гиорд, 2000.

5. Комаров В.И., Лебедев Е.И, Мануйлова Т.А. Экологические проблемы в пищевой промышленности и пути их решения. - М.: Пищепромиздат, 2003.

6. ФЗ «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 г. №-7 ФЗ.

7. Пункевич Б.С., Фокин В.Н. Стандарты ИСО серии 14000 в действии// Стандарты и качество. 2005. № 4.

_LJ__LJ___LJ__L_L

и кондитерского оборудования

Хлебопекарные печи «Муссон-ротор» модели: 99,99Э, 99К,99ЭК,77,77Э, 250-Супер, 350 «Муссон-турбо-2.5», «Муссоы-Термик-1. б» «Циклон-ротор-216», «ХПЭ» Тестомесильные машины «Прима»: модели 300, 300Р,160Р, 160Н, 40-01, Тестоделители:

«Восход-ТД-2», «Восход-ТД-3»(от 50г.) Тестоокруглители: «Восход-ТО-4», «Восход-Т0-5» Тестозакаточные машины: «Воеход-ТЗ-ЗМ», «Восход-ТЗ-4М» Тестораскаточные машины «Ролл-авто» Расстоиные шкафы «Бриз» Пр о се ив а те л и Комплектные пекарни Кондитерские цеха

/ТУР \

H^MftV

л

ул.Сакко и Ванцетти, 14. г.Саратов* РОССИЯ. 410012, E-mail: voshod@reriet.ru http://voshod.renet.ru Тел./факс: +7 (8452) 27-44-75 (5 линий). 72-15-87. 72-15-84