СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ
GINGERBREAD PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пряников.
3
Известен способ производства пряников типа «Воронежские», включающий приготовление сахаропаточного сиропа ρ=1320-1330 кг/м, охлаждение сиропа до температуры 28-36°С, приготовление заварки, охлаждение заварки до температуры 28-36°С, замес теста путем введения последовательно рецептурных компонентов, в последнюю очередь разрыхлителей, вымешивание теста в течение 30-40 мин, формование теста влажностью 18-23%, выпечку, охлаждение до температуры 45-50°С, глазирование сахарным сиропом, подсушку и выстойку глазированных изделий, упаковку.
Недостатком известного способа является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства диетических пряников [Патент РФ № 2005381, A21D 13/08, 1994, Бюл. №1], предусматривающий приготовление глюкозо-сахаропаточного сиропа, его охлаждение, заваривание им части пшеничной муки, смешивание заварки с рецептурными компонентами и оставшейся частью пшеничной муки, введение в конце разрыхлителей, вымешивание теста, формование теста, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку, причем на стадии смешивания компонентов в тесто вводят кукурузную муку с размером частиц не более 19,0-22,0 мкм в количестве 3,4% от общей массы рецептурных компонентов.
Недостатками вышеуказанного технического решения являются высокая стоимость готового изделия за счет использования дорогостоящего сахара - глюкозы, низкая пищевая и биологическая ценность, высокие сахароемкость и энергетическая ценность готового изделия.
Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой, биологической ценности, снижение себестоимости готовой продукции за счет замены пшеничной муки композитной смесью из пшенной, кукурузной и гороховой муки и исключения из рецептуры глюкозы, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.
Поставленная техническая задача достигается тем, что способ производства пряников предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа, его охлаждение, подготовку мучной композитной смеси, составляющей 45-50% от массы используемой пшеничной муки I сорта, путем смешивания пшенной, кукурузной и гороховой муки при их соотношении по массе 1:2:1, после чего готовят заварку путем постепенного добавления в охлажденный сахаропаточный сироп части пшеничной муки I сорта и мучной композитной смеси, далее заварку охлаждают и постепенно вносят в нее меланж, маргарин, масло растительное, эссенцию, оставшуюся часть пшеничной муки I сорта, углеаммонийную соль и соду пищевую, после чего полученное тесто формуют и выпекают, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная I сорта
32,16-29,24
Мука пшенная
6,57-7,30
Мука кукурузная
13,14-14,60
Мука гороховая
6,57-7,30
Сахар-песок
24,40
Патока
7,26
Маргарин
5,16
Масло растительное
1,35
Меланж
2,70
Углеаммонийная соль
0,48
Сода пищевая
0,16
Эссенция
0,05.
Технический результат заключается в улучшении качества изделия, снижении его сахароемкости, энергетической ценности, повышении пищевой, биологической ценности за счет использования натуральных веществ, входящих в состав мучной композитной смеси, а также снижении себестоимости готового продукта за счет замены пшеничной муки более дешевой мучной композитной смесью и исключения из рецептуры дорогостоящей глюкозы.
Добавление мучной композитной смеси из пшенной, кукурузной и гороховой муки повышает пищевую и биологическую ценность изделия, уменьшает содержание углеводов, а соответственно калорийность и сахароемкость изделия, улучшает органолептические и физико-химические показатели качества пряников, придавая им оригинальный вкус и аромат.
1
2
6
Мучная композитная смесь обладает высокой усвояемостью, большей питательностью. В 100 г смеси содержится: белка - 10,15 г, жира - 6,33 г, крахмала - 52,25 г, клетчатки - 3,43 г, калия - 441 мг, кальция - 84 мг, магния - 94 мг, фосфора - 290 мг, железа - 4300 мкг, витамина В - 0,5 мг, В - 0,75 мг, В - 0,45 мг, РР - 2,1 мг, Е - 5,7 мг. Биологическая ценность композитной смеси составляет 75,8%.
Введение масла растительного и меланжа улучшает структурно-механические свойства теста, при этом тесто становится более пластичным и легче поддается формованию.
Способ производства пряников осуществляется следующим образом.
Вначале готовят сахаропаточный сироп, для этого в котел заливают воду, патоку, засыпают сахар согласно рецептуре. Смесь при постоянном перемешивании нагревают до температуры 60-65°С до полного растворения сахара. Содержание сухих веществ в сиропе должно быть не менее 67%. Полученный сироп далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 60-65°С.
Мучную композитную смесь подготавливают путем смешивания в смесителе до однородного состояния пшенной, кукурузной и гороховой муки в рецептурном количестве.
Заварку готовят следующим образом: охлажденный сахаропаточный сироп загружают в тестомесильную машину с водяной рубашкой, затем на рабочем ходу месильной машины постепенно добавляют часть пшеничной муки I сорта и заранее приготовленную мучную композитную смесь. Полученную заварку перемешивают в течение 10-15 мин и охлаждают до температуры 28-30°С. Далее в охлажденную заварку последовательно вносят меланж, маргарин, масло растительное, эссенцию, оставшуюся часть пшеничной муки I сорта и разрыхлители. Полученную смесь вымешивают при числе оборотов лопастей 12-14 об/мин в течение 8-10 мин.
Готовое тесто с температурой 29-30°С формуют, полученные тестовые заготовки подают в печь для выпечки при температуре 210-220°С в течение 13-11 мин. Пряники охлаждают до температуры 45-50°С, глазируют сахарным сиропом и принудительно охлаждают теплым воздухом до комнатной температуры, после чего выстаивают в течение 8-12 ч и упаковывают.
Пряники, полученные по предложенному способу, по сравнению с прототипом имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, пониженную сахароемкость, энергетическую ценность, себестоимость, оригинальный вкус и аромат.
Способ объясняется следующими примерами.
Пример 1. Пряники имеют следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная I сорта
32,16
Мука пшенная
6,57
Мука кукурузная
13,14
Мука гороховая
6,57
Сахар-песок
24,40
Патока
7,26
Маргарин
5,16
Масло растительное
1,35
Меланж
2,70
Углеаммонийная соль
0,48
Сода пищевая
0,16
Эссенция
0,05.
Вначале готовят сахаропаточный сироп, для этого в котел заливают воду в количестве 1/4 от массы сахара, патоку в количестве 3,76 кг (7,26%), засыпают сахар в количестве 12,63 кг (24,40%). Смесь при постоянном перемешивании нагревают до температуры 65°С до полного растворения сахара. Содержание сухих веществ в сиропе 67%. Полученный сироп далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 60-65°С.
Мучную композитную смесь подготавливают путем смешивания в смесителе до однородного состояния пшенной муки в количестве 3,40 кг (6,57%), кукурузной муки в количестве 6,80 кг (13,14%), гороховой муки в количестве 3,40 кг (6,57%) в соотношении 1:2:1.
Заварку готовят следующим образом: охлажденный сахаропаточный сироп загружают в тестомесильную машину с водяной рубашкой, затем на рабочем ходу месильной машины постепенно добавляют часть пшеничной муки I сорта в количестве 8,00 кг (48,00% от ее общего количества) и заранее приготовленную мучную композитную смесь в количестве 13,60 кг (26,27%). Полученную заварку перемешивают в течение 10-15 мин и охлаждают до температуры 28-30°С.
В охлажденную заварку последовательно вносят меланж в количестве 1,40 кг (2,70%), маргарин в количестве 2,67 кг (5,16%), масло растительное в количестве 0,70 кг (1,35%), эссенцию в количестве 0,028 кг (0,05%), оставшуюся часть пшеничной муки I сорта в количестве 8,64 кг и разрыхлители - углеаммонийную соль в количестве 0,25 кг (0,48%) и соду пищевую в количестве 0,084 кг (0,16%). Полученную смесь вымешивают при числе оборотов лопастей 12 об/мин в течение 10 мин.
Готовое тесто с температурой 29-30°С формуют, полученные тестовые заготовки подают в печь для выпечки при температуре 210°С в течение 13 мин. Пряники охлаждают до температуры 45-50°С, глазируют сахарным сиропом и принудительно охлаждают теплым воздухом до комнатной температуры, после чего выстаивают в течение 8-12 ч и упаковывают.
Приготовленные по указанной рецептуре и технологии пряники по сравнению с прототипом имеют пониженную сахароемкость, энергетическую ценность, повышенную пищевую и биологическую ценность, оригинальный вкус и аромат. По сравнению с прототипом сахароемкость снижается на 17,43%, энергетическая ценность - на 8,54%. Данные пищевой и биологической ценности представлены в таблице.
Пример 2. Пряники имеют следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная I сорта
30,68
Мука пшенная
6,94
Мука кукурузная
13,88
Мука гороховая
6,94
Сахар-песок
24,40
Патока
7,26
Маргарин
5,16
Масло растительное
1,35
Меланж
2,70
Углеаммонийная соль
0,48
Сода пищевая
0,16
Эссенция
0,05.
Сахаропаточный сироп готовят аналогично, как в примере 1, причем смесь нагревают до температуры 60°С, содержание сухих веществ в сиропе 65%.
Мучную композитную смесь подготавливают путем смешивания до однородного состояния пшенной муки в количестве 3,59 кг (6,94%), кукурузной муки в количестве 7,18 кг (13,88%), гороховой муки в количестве 3,59 кг (6,94%) в соотношении 1:2:1.
Заварку готовят аналогично, как в примере 1, причем в охлажденный сироп часть пшеничной муки I сорта добавляют в количестве 7,62 кг (48,00% от ее общего количества), мучную композитную смесь в количестве 14,36 кг (27,74%). В охлажденную заварку последовательно вносят меланж в количестве 1,40 кг (2,70%), маргарин в количестве 2,67 кг (5,16%), масло растительное в количестве 0,70 кг (1,35%), эссенцию в количестве 0,028 кг (0,05%), оставшуюся часть пшеничной муки I сорта в количестве 8,64 кг и разрыхлители - углеаммонийную соль в количестве 0,25 кг (0,48%) и соду пищевую в количестве 0,084 кг (0,16%). Отформованные тестовые заготовки подают в печь для выпечки при температуре 220°С в течение 11 мин и далее, как в примере 1.
Приготовленные по указанной рецептуре и технологии пряники по сравнению с прототипом имеют пониженную сахароемкость, энергетическую ценность, повышенную пищевую и биологическую ценность, оригинальный вкус и аромат. По сравнению с прототипом сахароемкость снижается на 12,84%, энергетическая ценность - на 7,60%. Данные пищевой и биологической ценности представлены в таблице.
Пример 3. Пряники имеют следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная I сорта
29,24
Мука пшенная
7,30
Мука кукурузная
14,60
Мука гороховая
7,30
Сахар-песок
24,40
Патока
7,26
Маргарин
5,16
Масло растительное
1,35
Меланж
2,70
Углеаммонийная соль
0,48
Сода пищевая
0,16
Эссенция
0,05.
Сахаропаточный сироп готовят аналогично, как в примере 1, причем смесь нагревают до температуры 60°С, содержание сухих веществ в сиропе 65%.
Мучную композитную смесь готовят путем смешивания пшенной муки в количестве 3,78 кг (7,30%), кукурузной муки в количестве 7,56 кг (14,60%), гороховой муки в количестве 3,78 кг (7,30%) в соотношении 1:2:1.
Заварку готовят аналогично, как в примере 1, причем в охлажденный сироп часть пшеничной муки I сорта добавляют в количестве 7,26 кг (48,00% от ее общего количества), мучную композитную смесь в количестве 15,12 кг (29,21%). В охлажденную заварку последовательно вносят меланж в количестве 1,40 кг (2,70%), маргарин в количестве 2,67 кг (5,16%), масло растительное в количестве 0,70 кг (1,35%), эссенцию в количестве 0,028 кг (0,05%), оставшуюся часть пшеничной муки I сорта в количестве 8,64 кг и разрыхлители - углеаммонийную соль в количестве 0,25 кг (0,48%) и соду пищевую в количестве 0,084 кг (0,16%). Отформованные заготовки подают в печь для выпечки при температуре 220°С в течение 11 мин и далее, как в примере 1.
Приготовленные по указанной рецептуре и технологии пряники по сравнению с прототипом имеют пониженную сахароемкость, энергетическую ценность, повышенную пищевую и биологическую ценность, оригинальный вкус и аромат. По сравнению с прототипом сахароемкость снижается на 10,10%, энергетическая ценность - на 7,20%. Данные пищевой и биологической ценности представлены в таблице.
Как видно из таблицы, при добавлении мучной композитной смеси менее 45% пищевая и биологическая ценность пряников снижается, сахароемкость, энергетическая ценность изделий увеличиваются, ухудшаются вкус и аромат изделий.
При увеличении дозировки мучной композитной смеси в количестве более 50% готовые пряники имеют характерный гороховый привкус, ухудшаются структурно-механические свойства пряничного теста, при этом тесто становится менее пластичным и плохо поддается формованию.
Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество пряников, а именно повысить их пищевую и биологическую ценность за счет обогащения рецептуры мучной композитной смесью, содержащей значительное количество биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ), снизить содержание сахара, энергетическую ценность, получить изделия со специфическим вкусом и ароматом, это расширяет ассортимент выпускаемой продукции и снижает стоимость изделий за счет исключения из рецептуры глюкозы и замены части муки пшеничной I сорта на мучную композитную смесь низкой себестоимости.
ТаблицаСравнительная характеристика заявляемого способа с прототипом
Компоненты и показатели
Содержание компонентов в массе, мас.%. Характеристики показателей по примерам
1
2
3
Прототип
Мука пшеничная в.с.
-
-
-
52,10
Мука пшеничная I с.
32,16
30,68
29,24
Мука пшенная
6,57
6,94
7,30
-
Мука кукурузная
13,14
13,88
14,60
3,43
Мука гороховая
6,57
6,94
7,30
-
Сахар-песок
24,40
24,40
24,40
22,92
Глюкоза
-
-
-
11,48
Патока
7,26
7,26
7,26
4,29
Маргарин
5,16
5,16
5,16
5,09
Масло растительное
1,35
1,35
1,35
-
Меланж
2,70
2,70
2,70
-
Углеаммонийная соль
0,48
0,48
0,48
0,39
Сода пищевая
0,16
0,16
0,16
0,14
Эссенция
0,05
0,05
0,05
0,17
Органолептические показатели
Цвет
Желтый
Желтый
Светло-коричневый
Желтый
Вкус и запах
Характерный для пропеченных пряничных изделий с ясно выраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха
Свойственный данному наименованию
Поверхность
Без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
12,10
12,40
12,60
13,50
Пищевая ценность
Белки, г
6,9
7,6
7,8
6,2
Жиры, г
7,64
7,68
7,87
6,15
Углеводы, г
54,00
57,00
58,80
65,40
Макроэлементы, мг
Калий
204
206,32
208
83
Кальций
28,8
30,61
32,2
11,5
Магний
47,4
48,32
49,4
12,24
Фосфор
128,5
136,52
138,0
56,8
Микроэлементы, мкг
Железо
2756
2830
2860
770
Витамины, мг
Е
2,1
2,3
2,5
1,8
B<sub>1</sub>
0,21
0,23
0,25
0,19
В<sub>2</sub>
0,06
0,07
0,09
0,04
В<sub>6</sub>
0,23
0,27
0,30
0,17
Энергетическая ценность, ккал
364,00
367,81
369,40
398,00