Исследование физико-химических изменений, происходящих в гидробионтах при комбинированном способе посола и замораживания

УДК 663

ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ, ПРОИСХОДЯЩИХ

В ГИДРОБИОНТАХ ПРИ КОМБИНИРОВАННОМ СПОСОБЕ ПОСОЛА

И ЗАМОРАЖИВАНИЯ

М.В. Благонравова

Установлены скорость созревания и посола гидробионтов, замороженных комбинированным с посолом способом. Исследованы основные физико-химические изменения мяса гидробионтов.

The speed of maturing and hydrobyonts salting, even frozen salting, are established. The basic physical and chemical changes of fish meat are investigated.

Посол является основным видом обработки лососевых рыб. В настоящее время в мировой практике отмечается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктах и увеличению выпуска слабосоленой рыбы.

При производстве малосоленой деликатесной продукции из лососевых возникают трудности по сохранению качества. При содержании соли в продукции в пределах 4-5 % хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей. К проблемам производства малосоленой продукции относят и медленное просаливание рыбы, что приводит к ослаблению прочности, особенно околопозвоночной части мяса [1, 3].

Для изготовления малосоленой продукции из лосося используют мороженую рыбу, так как при производстве малосоленой рыбы из свежего сырья создаются условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов вида нематод Anisakis simplex. При замораживании и последующем холодильном хранении личинки нематод погибают в зависимости от температурных режимов через 15-30 дней. Перед посолом рыбу размораживают, обрабатывают солью, подвергают созреванию и хранят, причем готовую малосоленую продукцию предпочтительней хранить при температуре -18°С, то есть необходимо проводить повторное замораживание.

Вполне вероятно, что с целью сокращения продолжительности технологического процесса целесообразно совместить операции замораживания и посола. Обоснованность такого подхода обусловлена решением трех технологических задач: уничтожение нежелательных паразитов (Anisakis simplex), создание необходимой концентрации хлорида натрия, консервирование сырья с наименьшими качественными и количественными потерями. Данным вопросом, судя по литературным данным, никто не занимался, поэтому целью настоящей работы является изучение процесса посола при низких температурах. Основной задачей данной работы является исследование динамики просаливания и созревания лососевых рыб в процессе холодильного хранения при температуре -18°C.

Объектом исследования была мороженая кета (Oncorhynchus keta), соответствующая требованиям ГОСТ 1168-86, которая изучалась в период с апреля по май 2003 г. Рыбу размораживали, разделывали на потрошенную с головой, пересыпали солью в количестве 15 % от массы рыбы, замораживали и хранили при температуре -18°С. Контрольную партию рыбы разделывали на потрошенную с головой, замораживали и хранили при температуре -18°С без пересыпания солью.

Для характеристики качественных изменений, происходящих в мясе мороженой кеты в процессе хранения, определяли водоудерживающую способность по ГОСТ 7636-85: по площади «влажного пятна», выделенного из анализируемой пробы прессованием; растворимость белка в воде - по ГОСТ 7636-85; буферность - по ГОСТ 19182-89: по количеству раствора гидроокиси натрия, необходимого для изменения рН водной вытяжки из рыбы от 8,2 до 9,8 в присутствии индикаторов фенолфталеина и тимолфталеина; содержание хлорида натрия - по ГОСТ 7636-85 аргентометрическим методом; массовую долю воды - по ГОСТ 7636-85: высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой).

Результаты исследования физико-химических изменений мороженой соленой и несоленой кеты, хранившейся при температуре -18°С, представлены в табл. 1, 2 и на рис. 1, 2.

Таблица 1

Изменение физико-химических показателей кеты, замороженной с пересыпанием солью, в процессе холодильного хранения

Продолжительность хранения рыбы, сут. ВУС, % Содержание соли, % Растворимость белка, % Буферность, ° Массовая доля воды, %

0 57,8 0,7 17 40 70,2

15 53,1 0,8 17 40 57,3

30 52,8 0,8 16 40 53,5

45 52,5 1,4 - 40 52,6

Таблица 2

Изменение физико-химических показателей кеты, замороженной без пересыпания солью, в процессе холодильного хранения

Продолжительность хранения рыбы, сут. ВУС, % Содержание соли, % Растворимость белка, % Буферность, ° Массовая доля воды, %

0 59,5 0,5 15 40 69,3

15 44,3 0,5 11 40 54,1

30 34 0,5 11 40 55,2

45 35 0,5 - 40 53,3

Изменение водоудерживающей способности (рис. 1) является макроскопическим проявлением денатурации белка. Чем выше нативные свойства белка, тем больше воды он удерживает; с уменьшением водоудерживающей способности возрастает жесткость мяса.

Водоудерживающая способность мышечной ткани пересыпанной солью и замороженной кеты, хранившейся при температуре -18°С, уменьшалась в меньшей степени, чем в контрольном образце, замороженном без пересыпания солью. В процессе хранения на 45-е сутки водоудерживающая способность пересыпанной солью рыбы уменьшилась до 52,5 %, в то время как в контрольном образце - до 35 %.

70

60

50

0^0

030

Й20

10

о

15

30

45

Рис. 1. Изменение водоудерживающей способности мяса при хранении мороженой кеты:

1 - рыба, замороженная с предварительным пересыпанием солью;

2 - рыба, замороженная без пересыпания солью

Содержание соли в мышечной ткани рыбы в течение месяца увеличилось незначительно (табл. 1). На 45-е сутки хранения при температуре -18°С содержание соли в мясе рыбы составило 1,4 %.

По буферности азотсодержащих веществ слабосоленой рыбы определяется степень ее созревания. Буферность мяса кеты, замороженной с пересыпанием солью, в течение месяца оставалась постоянной, равной 40°С (табл. 1).

Снижение массовой доли воды происходило с приблизительно одинаковой скоростью в обоих образцах. Массовая доля воды в кете, замороженной с пересыпанием солью, уменьшилась в процессе холодильного хранения с 70,2 % до 52,6 % на 45-е сутки хранения (табл. 1). Массовая доля воды в контрольном образце, замороженном без пересыпания солью, уменьшилась с 69,3 % до 53,3 % (табл. 2).

Происходило постепенное снижение растворимости белка в рыбе, замороженной с предварительным пересыпанием солью: с 17 % после замораживания до 16 % на 30-е сутки хранения, т. е. на 1 %. В контрольном образце растворимость белка снизилась с 15 % до 11 %, т. е. на 4 %. Таким образом, в рыбе, замороженной с пересыпанием солью, снижение растворимости белка происходит медленнее, чем в контрольном образце (рис. 2).

Рч

0

О 15 30..

Рис. 2. Изменение растворимости белка при хранении мороженой кеты:

1 - рыба, замороженная с предварительным пересыпанием солью;

2 - рыба, замороженная без пересыпания солью

Таким образом, на основании проведенных исследований по изменению физико-химических показателей установлено:

1. В рыбе, замороженной с пересыпанием солью и хранящейся при температуре -18°С, изменение белков и ухудшение качества мяса происходит медленнее, чем в рыбе, замороженной без пересыпания солью, что говорит о перспективности данного способа обработки рыбы.

2. В пределах исследуемой продолжительности хранения содержание соли в рыбе, замороженной комбинированным с посолом способом, растет медленно, а ее созревание не происходит.

Литература

1. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др. - М.: Колос, 2001. - 496 с.

2. Прогрессивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов: Сборник научных трудов. - Калининград: АтлантНИРО, 1990. - 214 с.

3. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. - М.:Пищевая промышленность, 1976. - 171 с.