Тенденции развития рынка ресторанного бизнеса России в современных условиях

УДК 330.190.2+640.243

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА РОССИИ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ © Е.А. Малышкина

В статье исследованы тенденции дальнейшего развития сферы ресторанного бизнеса в России. Определено преимущество сетевых проектов в данном виде бизнеса, а также установлены приоритеты развития семейного бизнеса и ресторанов авторской кухни.

Ключевые слова: тенденции развития, ресторанный бизнес, сетевые проекты, семейный бизнес.

Говоря о состоянии рынка ресторанного бизнеса на сегодняшний день, нельзя не отметить, что рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей в экономике страны. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома». В среднем в период с 2003 по 2007 гг. жители России тратили на этот вид услуг от 3 до 4 % всех расходов личного бюджета [1].

Перестройка советского государства и переход к рыночной экономике привели к изменению форм собственности многочисленных предприятий общественного питания «советского типа». На базе кафе, столовых и ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и сервисом, были созданы дорогие и модные рестораны. Россия вновь обратилась к богатейшему историческому прошлому ресторанного бизнеса дореволюционной России, когда данный вид услуг был неотъемлемой частью русского быта, особенно в крупных городах и столицах.

Рыночная экономика и новый стиль жизни, в стадии своего формирования, повлияли на развитие ресторанного бизнеса. Юридическое признание собственности вызвало к жизни и возродило активную предпринимательскую деятельность в этой сфере. Образовавшиеся высокодоходные группы населения становятся основными посетителями ресторанов, влияя на сферу общественного питания, где предельно быстро и в полной мере проявились результаты рыночных преобразований. Наличие низкой конкуренции между открывающимися ресторанами и высокий спрос на ресторанные услуги при-

вели в первые годы реформы к ресторанному буму в стране.

Однако время вносит свои коррективы в развитие этого вида предпринимательства. За последнее время ресторанный рынок достаточно стабилизировался. Появились предприниматели, организовавшие свой бизнес в сфере общественного питания, что позволяет рынку ресторанного бизнеса России, с точки зрения основных показателей, нормально и ровно развиваться, функционируя в условиях реформирования российской экономики. На основании этого, изучая состояние и тенденции развития российского рынка ресторанных услуг, необходимо сконцентрировать свое внимание непосредственно на современном периоде его развития, когда экономический кризис 2008 г. внес свои коррективы.

Современный ресторанный рынок России в своем развитии достаточно молод, но пережил несколько стадий развития. На сегодняшний день снята проблема дефицита, улучшилось качество данного вида услуг. Все это стало возможно благодаря широкому развитию ресторанного бизнеса, который позволяет удовлетворить многочисленные личные и культурные потребности человека. Для удовлетворения этих потребностей работают компании и частные лица, владеющие одним или несколькими ресторанами. Принято считать, что рестораны в России открываются либо для разнообразия и удовольствии, либо для вложения денежных средств во что-то новое, модное. Поэтому при наступлении тяжелых экономических будней такие рестораны страдают в первую очередь. В результате кризиса возникают проблемы, связанные с дальнейшим развитием бизнеса. По словам директора по управлению ресторанами «Восточный Базар» и «Баш на Баш» Анд-

рея Капустина: «Сегодня ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие рестайлинг, ребрендинг. В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Москвы постепенно охватит крупные российские регионы. Ресторанный рынок развивается: есть куда расти, причем как количественно, так и, конечно, качественно» [2]. Рынок поглотил мелкие рестораны и воздействует на возможности крупных. Для того чтобы остаться на плаву, профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке. Экономическая нестабильность может подорвать позиции конкурентов и «тот, кто в гонке был третьим, может стать первым». Наиболее перспективные из них будут выжидать хорошие времена и сфокусируются на тех ресторанах, которые уже есть, придерживая открытие новых точек.

Новые реалии для ресторанного рынка позволили выявить недостатки в работе, исследовать проблемы, обусловленные кризисом, а также определить перспективы выживания и развития бизнеса. По мнению многих рестораторов, в выигрыше будут сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте и предлагающие на рынке услуги франчайзинга.

Развитие ресторанов «быстрого обслуживания», работающих на основании франчайзинга, это, во-первых, очень перспективно для такого сегмента, во-вторых, быстрое обслуживание больше всего подходит для сферы малого бизнеса. Такие предприятия в основном специализируются на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной реализации. Для предприятий, работающих в данном сегменте рынка, риск минимизирован. Вложения в сферу недорогого массового питания имеют быструю оборачиваемость средств, т. к. построение бизнеса идет за счет организации ресторанной сети. Система франчайзинга обеспечивает бесперебойное развитие бизнеса даже в условиях финансового экономического кризиса. Рестораны, работающие в

данном сегменте, достигают значительных успехов, при этом постоянно совершенствуя свой вид деятельности, расширяя ассортимент, вводя в меню специальные предложения, улучшая качество обслуживания.

Сети «быстрого питания» широко представлены на ресторанном рынке. На всю территорию России сетей и управляющих компаний приходиться порядка 90, а ресторанов, входящих в эти сети, около 800. Укрупняя свой бизнес, рестораторы объединяются в холдинги, создавая сетевые проекты, например: «Росинтер Ресторантс Холдинг», «Бра-зерс и Компания», «Конкорд», «Ресторанный дом Деллоса», «АРПИКОМ», «Ромашка Менеджмент», «Группа компаний Аркадия Новикова», многие из которых начинают развиваться и в регионах. Это связано с формированием индустрии развлечений, строительством новых торговых комплексов, вместе с которыми развиваются и предприятия общественного питания. Однако в регионах этот процесс происходит гораздо медленнее, чем в крупных городах. Хотя в регионах и ощущается большая потребность в предприятиях общественного питания, но сказывается и нехватка персонала, инфраструктуры, специальных продуктов, знаний об организации общественного питания, систем обучения. Несмотря на эти трудности, предприятия быстрого питания развивают свои сети в регионах, определяя, прежде всего, регионы с платежеспособным населением, предпочитая промышленные города с населением не менее 1 млн жителей. Сетевые компании, входящие в регионы, составляют реальную конкуренцию местным фаст-фудам. Узнаваемость марки позволяет привлечь клиентов, к тому же масштаб бизнеса позволяет им снижать цену, не обращая внимания на то, насколько быстро окупится ресторан. Главное для ресторанных сетей в регионах - во время занять нишу.

Однако по сравнению с другими странами в России развитие франчайзинга сдерживается несовершенством законодательной базы. Договора франчайзинга носят долгосрочный характер, минимум 5 лет, но договор может быть расторгнут, с уплатой штрафа в зависимости от причины расторжения договора. Он не может далее использовать имя и технологии работы франчайзера. Кроме того, работа по этой схеме подразумевает

ряд ограничений, например; закупку товара у определенных поставщиков, соблюдение ценовой и ассортиментной политики. Компания-франчайзи не может оказывать влияние на общую стратегию франчайзера, а тот, в свою очередь, жестко контролирует соблюдение торговой марки [2].

Также весьма эффективным может оказаться развитие «семейных ресторанов». Семейный бизнес особенно распространен среди иностранных рестораторов. Вовлекая в дело своих родственников, они получают различные налоговые льготы. В то время как член семьи получает такую же зарплату, как любой сотрудник по найму, издержки предприятия сокращаются. В России подобных льгот нет. Мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Но перспективы у заведений подобного рода значительны: с развитием этого сегмента рынка они могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Кроме того, такое распространенное явление, как воровство в ресторане, может стать стимулом для привлечения к управлению рестораном родственников, т. е. тех людей, кому ресторатор может доверять [3]. По словам известного итальянского шеф-повара Марцианно Палли: «Семейный ресторан может успешно работать в любой ценовой нише». Более того, по его мнению, именно эта концепция - концепция классического семейного ресторана, где владельцы бизнеса работают в заведении, которое им принадлежит - будет превалировать на ресторанном рынке в России, как и во всем мире. Развитие семейных ресторанов г-н Палли считает перспективным по разным причинам. В том числе и потому, что семейный ресторан представляется наиболее выгодным для построения бизнеса в новом «немассовом» обществе, к которому движется мир.

Скорее всего, кризисная ситуация придаст более структурированный и европейский вид отечественному рынку общественного питания - полагает Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинговой компании «Сухаревка-консалтинг». При изменении закупочных цен в России на основные виды сырья, такие как мясо, рыба и молочные продукты, на авансцену выйдут рестораны, пропагандирующие здоровое питание [4].

Могут стать перспективными и азиатские ресторанчики, работающие в формате

«вок-кафе». В Европе и Америке давно предпочитают их в качестве бюджетного отдыха. Мелко нарезанные полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы, приготовленные с рисом или лапшей и заправленные овощными соусами, и все это в присутствии клиента - одно из перспективнейших направлений для малого бизнеса. Уникальные идеи и технологии уже оценил весь мир. Очередь за Россией [4].

Пожалуй, самые недооцененные заведения на рынке ресторанных услуг страны -тапас-бары. Их используют многие модные европейские рестораны при проведении банкетов. Небольшие закуски попеременно или в виде наборов подаются к сухому вину или хересу. В таких местах принято долго сидеть, общаться, закусывать и выпивать. Форма обслуживания является настолько ненавязчивой, что клиент даже и не замечает, как съедает в два-три раза больше, чем в обычном ресторане [4].

Также рестораны с национальной кухней не останутся без клиентов. С развитием туризма люди стали чаще бывать за границей, перестали бояться пробовать непривычные русскому вкусу блюда, избавились от многих стереотипов. Вернувшись из путешествия, они хотят найти полюбившиеся кушанья и на родине - приятно окунуться в воспоминания об отдыхе вместе с друзьями. Также рестораны привлекают к себе и тех, кто еще не имел возможности побывать в той или иной стране, но желает начать знакомство с ее гастрономической культурой. Да и вообще любителей экспериментировать с едой в нашей стране с каждым годом становится все больше.

В то же время мнение многих рестораторов едино в отношении дорогих авторских заведений. Рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова, основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно - важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание та-

ким составляющим, как кухня - вино - обслуживание - атмосфера» [5].

По мнению Антона Табакова все не так просто и легко просчитываемо. Простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов - в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции. С другой, прагматичной, стороны, А. Табаков полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания: «Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200-300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. В России в таких случаях говорят: «Нет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек». Это - психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату - признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники, так или иначе, связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд -все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали так же» [5].

Посткризисное развитие определит новые ниши ресторанного рынка. И в этих ко-

ренным образом изменившихся условиях по-прежнему большая часть рестораторов окажется успешными. Ведь в настоящее время рестораторы к управлению своим бизнесом подходят более профессионально, чем в период кризиса 1998 г. Теперь они проводят стратегический анализ рынка, маркетинговые исследования, осваивают новые подходы и методики проведения рекламной деятельности.

1. Ресторанный рынок. № 180. иКЬ: http://www. HoReCa.ru

2. Экономика России: XXI век. 2002. № 3 (8). Июль.

3. URL: http://www.horeca-portal.ru

4. URL: http://www.Restoranoff. т со ссылкой на: russianews.ru

5. URL: http://www.atlanta-service.ru

Поступила в редакцию 27.03.2009 г.

Malyshkina E.A. Tendencies of development of the restaurant business market of Russia in modem conditions. In the article the tendencies of further development of the restaurant business sphere in Russia are investigated. Advantage of network projects in the given kind of business is defined, and also priorities of development of family business and author cuisine restaurants are established.

Key words: development tendencies, restaurant business, network projects, family business.

УДК 658.562

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ТРАНСПОРТНО-ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ УСЛУГ © А.В. Болдырев

Рассмотрены вопросы создания и совершенствования системы менеджмента качества транспортно-потребительских услуг.

Ключевые слова: система менеджмента качества, транспортно-потребительские услуги, транспортные предприятия.

В современных условиях мирового фи- ческих ресурсов, некоторых видов услуг, то-

нансового кризиса общеэкономические про- тальные неплатежи, значительно осложнили

блемы, такие как падение платежеспособно- деятельность предприятий, в т. ч. и авто-

го спроса, инфляция, непропорциональный транспортных. Особо следует отметить пророст стоимости сырья, топливно-энергети- блемы, связанные с качеством транспортно-