СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF MILK-AND-VEGETAL PRODUCT

Изобретение относится к технологии получения пищевых продуктов, конкретно к способам получения молочно-растительного продукта из молочного и растительного сырья.
В пищевой промышленности стоит задача расширения ассортимента и качества молочной продукции с добавлением растительного сырья для сбалансирования по пищевой ценности и обеспечения потребности различных групп населения.
С этой точки зрения к приоритетным направлениям можно отнести повышение биологической ценности продукта за счет внесения в рецептурный состав высокобелковых ингредиентов, модификации жирнокислотного состава с целью обогащения мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами и их производными из растительного сырья.
Одними из перспективных видов растительного сырья являются побочные продукты при получении растительных масел - жмыхи и шроты.
Известен способ получения пищевого молочно-растительного кондитерского продукта - пасты кедровой на основе жмыха кедрового ореха [1].
Предложен способ получения пасты из жмыха кедрового ореха с обогащенным химическим составом. Повышение пищевой ценности кондитерского изделия обусловлено применением продукта переработки кедрового ореха - жмыха, остающегося после получения масла методом холодного прессования.
В состав изделия включены компоненты в следующих соотношениях (в оптимальном составе), мас.%: сахар-песок 23,1; жмых кедрового ореха 38,5; спред 23,1; молоко сухое 15,3. Состав продукта, мас.%: белок 14,63; жир 31,06; углеводы 35,0; с энергетической ценностью 479 ккал/100 г.
Паста содержит незаменимые аминокислоты, в т.ч. г/100 г пасты: лизин 0,48; метионин + цистин 0,20; триптофан 0,23.
Изготовленная паста имеет светло-желтый цвет, однородную консистенцию, вкус кедрового ореха и приятный нежный запах.
Недостатки способа: недостаточно сбалансированный состав по содержанию незаменимых аминокислот (лизин, метионин + цистин, триптофан), высокая себестоимость продукта.
Инновационным технологическим приемом при производстве молочно-растительных продуктов является использование в их рецептурах в качестве растительного сырья жмыхов и шротов тыквенных культур.
Жмыхи и шроты тыквенных культур содержат легкоусвояемые белки, ненасыщенные жирные кислоты и их производные, минеральные вещества, витамины, что дает возможность использовать их в рецептурах с целью увеличения биологической ценности и расширения ассортимента молочно-растительных продуктов [2].
Жмыхи тыквенных культур содержат, мас.%: белки 20-32; жир 8-19; минеральные вещества 3-6, а также ненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементы и витамины, в том числе ценный микроэлемент селен (до 3 мг/кг) и незаменимую аминокислоту лизин (до 3,28% от уровня белка).
Технический результат - разработка способа получения молочно-растительного продукта с более высокой биологической ценностью, расширение ассортимента компонентов и готового продукта, снижение себестоимости.
Эта цель достигается тем, что молочно-растительный продукт получают путем последовательного смешения спреда, сухого молока с сахаром-песком и тыквенно-расторопшевым жмыхом до однородной мелкозернистой массы, причем вначале смешиваются сухие компоненты, далее добавляется спред, доведенный до пластичной консистенции, при следующем соотношении, мас. частей:
спред
28-30
сухое молоко
18-21
сахар-песок
18-21
тыквенно-расторопшевый жмых в соотношении 1:1
31-33
Характеристика отдельных компонентов
Сухое молоко
ГОСТ Р52791-2007
Состав:
влага 4,0%; белки 25,6%; жир 25,0%, углеводы 39,4%, органические кислоты 1,2%, зола 6,0%;
минеральные вещества - Ca 1,3%, Mg 0,16%; P 0,92%;
витамины - PP 1,2 мг%, гр. B 3,02 мг%;
аминокислоты (в белках) - лизин 1,94%, триптофан 0,81%,
метионин + цистин 0,3%.
Спред растительно-сливочный
ГОСТ 52100-2003
Состав:
влага 29,5%; жир 72,5%, в т.ч. молочный жир 10,8%; белки 0,8%;
углеводы 13,8%; зола 0,4%.
Жмых (структурообразователь) тыквенно-расторопшевый (соотношение 1:1)
ТУ 9146-096-10514645-04
Состав:
влага 7,5%; белки (протеин) 30,0%; жир 15,0%; зола 5,0%;
минеральные вещества - Ca 0,585%, P 1,0%, Mg 0,475%, йод 0,37 мг/кг, селен 2,15 мг/кг;
аминокислоты - лизин 1,335%, триптофан 0,515%,
метионин + цистин 1,575%;
витамины - E 35 мг %, PP 9,5 мг %, гр. B 13,75 мг %.
Сахар-песок
ГОСТ 21-94
Состав:
углеводы 99,8%; зола 0,1%.
При использовании в производстве сырья, по качеству не ниже указанного, получают молочно-растительный продукт с высокими показателями качества (табл.1 и 2) и с улучшенной биологической ценностью: содержание незаменимых аминокислот, г/100 г пасты, не менее: лизина 0,80; метионина + цистина 0,50; триптофана 0,30.
Таблица 1
Органолептические показатели готового продукта
Наименование показателя
Величина показателя
Внешний вид и консистенция
При температуре 12±2°С консистенция пластичная, мелкозернистая, поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид
Вкус и запах
Слабосливочный с выраженным приятным вкусом и ароматом тыквено-расторопшевого жмыха
Цвет
Желто-зеленый, свойственный тыквенно-расторопшевому жмыху
Таблица 2
Физико-химические показатели и энергетическая ценность продукта
Наименование показателя
Величина показателя (среднее значение)
Влага, %
11,7
Белки, %
13,8
Жир, %
30,1
в т.ч. молочный жир, %
3,0
Углеводы, %
37,4
Органические кислоты, %
0,3
Зола, %
2,83
Энергетическая ценность, ккал/100
477
Пример осуществления способа
Технология производства молочно-растительного продукта состоит из следующих стадий:
- предварительная подготовка компонентов;
- механическое смешивание всех компонентов согласно рецептуре в определенной последовательности;
- формование, упаковка и хранение готового продукта.
Предварительная подготовка тыквенно-расторопшевого жмыха заключается в измельчении тыквенного и расторопшевого жмыхов в соотношении 1:1 до частиц с максимальным размером 0,3 мм. Спред растительно-сливочный выдерживают при температуре 25±2°C до получения пластичной консистенции.
После предварительной подготовки сырья осуществляется ступенчатое смешивание компонентов согласно рецептуре (31,7 мас. частей жмыха тыквенно-расторопшевого; 28,5 мас. частей спреда молочно-растительного; 19,0 мас. частей сахара-песка; 20,8 мас. частей молока сухого).
В емкости сначала осуществляется смешивание сухих компонентов (жмыха тыквенно-расторопшевого, сахара-песка, молока сухого).
Далее в емкость в три этапа по трети объема добавляется спред молочно-растительный. После каждого этапа осуществляется тщательное перемешивание и перетирание.
На заключительном этапе перемешивания смесь должна быть пластичной однородно-зернистой консистенции светло-зеленого цвета с слабосливочным запахом и приятным ароматом тыквенно-расторопшевых жмыхов.
Формование и упаковка готового продукта осуществляется при температуре 25±2°C, хранение готового продукта - при температуре не выше 6°C (табл.3).
Таблица 3
Условия хранения и срок годности продукта
Температура,°С
Срок годности, сут
-20…-10
60
-10…-3
40
+2…+6
30
Изменение соотношения компонентов может привести к расслоению жировой эмульсии, ухудшению качества и функционально-технологических свойств продукта, снижению его пищевой ценности.
Способ позволяет повысить качество готового продукта за счет более высокой биологической ценности, расширить ассортимент компонентов и готового продукта.
Источники информации
1. Плотникова Т.В. Осипова Е.Н. Характеристика потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. - №11. - С.66-68.
2. Патент РФ №2370045, 2009, МПК A23C 23/00.