Способ производства помадных конфет
METHOD OF PRODUCTION OF FONDANT SWEETS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при приготовлении помадных конфет.
Известен способ производства конфет «Коровка», предусматривающий приготовление смеси сахара-песка, сгущенного молока, сливочного масла, ванилина, уваривание полученной смеси, до массовой доли влаги (10±2). Недостатками приготовления конфет известным способом является низкая физиологическая ценность конфет, непродолжительный срок хранения (1).
Известен способ производства помадно-молочной конфетной массы путем смешивания порошкообразного сахаропаточного полуфабриката с частью сухого плавленого сыра, смешивание сгущенного молока, сгущенной молочной сыворотки и части сухого плавленого сыра и последующего смешивания двух компонентов. Недостатком данного способа является присутствие привкуса плавленого сыра в готовых конфетах, неполноценность аминокислотного состав белка плавленого сыра, трудоемкость получения предлагаемого рецептурного компонента - распылительная сушка плавленого сыра (2).
Известен способ приготовления помадных конфет, включающий составление и уваривание рецептурной смеси, сбивание полученной помадной массы, темперирование с внесением нутовой муки, ароматических и пищевых веществ, формование полученной массы. Существенным недостатком описанного способа - низкая биологическая ценность, присутствие вкуса и запаха нутовой муки (3-прототип).
Технический результат предлагаемого способа заключается в максимальном повышении пищевой и биологической ценности конфетного изделия, органолептических показателей, увеличении сроков хранения.
Введение в состав помадных конфет белкового препарата позволяет достичь максимального результата по:
- пищевой и биологической ценности кондитерского изделия за счет высокого содержания протеина в препарате, отличающегося высокоценным аминокислотным составом;
- вкусовым показателям в результате снижения содержания сахара и устранения приторно сладкого вкуса;
- увеличению сроков сохранения свежести благодаря влагоудерживающей способности препарата белка.
Технический результат достигается тем, что в способе производства помадных конфет, предусматривающем составление и уваривание рецептурных компонентов, сбивание полученной помадной массы, темперирование с одновременным внесением добавок, формование конфет, новым является то, что на стадии темперирования дополнительно вводят белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, любым известным способом, в количестве 0,5-12,0 мас.% от помадной массы.
Белковый концентрат представляет собой рассыпчатый порошок белого цвета, без запаха и вкуса, хорошо растворяется в воде (табл. 1). Препарат отличает высокое содержание протеина (80-97,5%), высокоценного по составу аминокислот, в том числе особо значимых для организма незаменимых, количество которых достигает 50.5% от общего содержания аминокислот.
Среди незаменимых аминокислот количественно преобладают валин, тирозин, фенилаланин и лизин.
Введение в состав помадных конфет такого физиологически важного компонента как белковый препарат повышает пищевую и биологическую ценность помадных конфет, придает продукту профилактические свойства, увеличивает сроки сохранения свежести.
Основным сырьем для производства помадных конфет служит сахар и патока, представляющие собой высококалорийные продукты, избыточное потребление которых оказывает негативное влияние на организм человека и может служить причиной ряда заболеваний.
3
Пример 1. Растворяют сахар-песок в воде, затем в полученный сироп вводят патоку и уваривают смесь до влажности сахаропаточного сиропа 16%, затем сироп фильтруют и сбивают до получения мелкокристаллической массы плотностью 1.3 г/см, темперируют и вымешивают в течение 4 мин при t 65°C С, вводят белковый препарат, полученный промывкой биомассы личинок насекомых при t 20°C, в течение 20,0 мин, измельчения и экстракции белка, при t 20°C в течение 60.0 мин, гидромодуле 1:1, рН 14.0, удаления осадка и липидов, введения закваски молочнокислых бактерий, сквашивания, отделения и высушивания белка, в количестве 0,5%, вкусовые и ароматические вещества, смешивают и охлаждают массы до t 35°C и проводят формирование массы.
Помадные конфеты характеризуются увеличенным сроком сохранения свежести, нежной консистенцией, повышенной биологической ценностью, менее выраженным приторно-сладким вкусом.
3
Пример 2. Растворяют сахар-песок в воде, затем полученный сироп вводят патоку и уваривают смесь до влажности сахаропаточного сиропа 14%, затем сироп фильтруют и сбивают до получения мелкокристаллической массы плотностью 1.4 г/см, темперируют и вымешивают в течение 5 мин при t 75°C вводят белковый препарат промывкой биомассы личинок насекомых при t 90°C, в течение 2,0-20,0 мин, измельчения и экстракции белка, при t 80°C в течение 10 мин, гидромодуле 1:10, рН 5.0, удаления осадка и липидов, введения закваски молочнокислых бактерий, сквашивания, отделения и высушивания белка, в количестве 5%, вкусовые и ароматические вещества, смешивают и охлаждают массы до t 40°C и проводят формирование массы.
Помадные конфеты характеризуются увеличенным сроком сохранения свежести, нежной консистенцией, повышенной биологической ценностью, слабо выраженным приторно-сладким вкусом.
3
Пример 3. Растворяют сахар-песок в воде, затем полученный сироп вводят патоку и уваривают смесь до влажности сахаропаточного сиропа 17%, затем сироп фильтруют и сбивают до получения мелкокристаллической массы плотностью 1.3 г/см, темперируют и вымешивают в течение 7 мин при t 85°C, вводят белковый препарат промывкой биомассы личинок насекомых при t 125°C, в течение 2,0 мин, измельчения и экстракции белка, при 125°C в течение 60.0 мин, гидромодуле 1:15, рН 14.0, удаления осадка и липидов, введения закваски молочнокислых бактерий, сквашивания, отделения и высушивания белка, в количестве 10%, вкусовые и ароматические вещества, смешивают и охлаждают массы до t 35°C и проводят формирование массы.
Помадные конфеты характеризуются увеличенным сроком сохранения свежести, нежной консистенцией, повышенной биологической ценностью, менее выраженным приторно-сладким вкусом.
3
Пример 4. Растворяют сахар-песок в воде, затем полученный сироп вводят патоку и уваривают смесь до влажности сахаропаточного сиропа 17%, затем сироп фильтруют и сбивают до получения мелкокристаллической массы плотностью 1.3 г/см, темперируют и вымешивают в течение 7 мин при t 85°C, вводят белковый препарат промывкой биомассы личинок насекомых при t 100°C, в течение 5,0 мин, измельчения и экстракции белка, при 70°C в течение 30.0 мин, гидромодуле 1:7, рН 0,1, удаления осадка и липидов, введения подкисляющего агента, отделения и высушивания белка, в количестве 12%, вкусовые и ароматические вещества, смешивают и охлаждают массы до 135°C и проводят формирование массы.
Помадные конфеты характеризуются увеличенным сроком сохранения свежести, нежной консистенцией, повышенной биологической ценностью, слабо проявленным приторно-сладким вкусом.
Помадные конфеты отличаются высоким содержанием сахара, низким содержанием таких физиологически ценных компонентов как белки и аминокислоты, непродолжительными сроками хранения, они быстро высыхают и черствеют, при этом ухудшаются вкусовые показатели конфет. Повышенное содержание сахара увеличивают калорийность и придают конфетам приторный вкус.
Введение в состав помадных конфет белкового препарата препятствует процессу рекристаллизации сахарозы и, вследствие этого, сдерживается испарение влаги, замедляется высыхание корпусов конфет (табл. 2).
Модификация состава помадных конфет с использованием белкового концентрата:
- максимально повышает пищевую ценность и биологическое качество за счет белка, полноценного по составу аминокислот, в том числе незаменимых;
- расширяет ассортимент кондитерских изделий профилактической направленности;
- снижает сахаристость, повышает вкусовые показатели, устраняет приторно-сладкий вкус свойственный, помадным конфетам;
- обеспечивает стабильность влажности и высокие сроки сохранения свежести и хранения изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Смирнов М.К. Справочник Рецептуры на конфеты и ирис. М.: Пищевая промышленность. 1971, с. 568.
2. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Евсюков К.Н. Способ производства помадно-молочной конфетной массы. Пат. РФ №2271117, 2006 г.
3. Ходак А.П., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М. Способ производства помадных конфет. Пат. РФ №2354129, 2009 г.