Способ производства зерновых макаронных изделий
METHOD FOR THE PRODUCTION OF GRAIN PASTA

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из альтернативного основного сырья.
Известен способ производства зерновых макаронных изделий, предусматривающий замачивание целого зерна пшеницы III типа (яровой белозерной) в воде при температуре 40°С при соотношении зерна и воды 1:1 с использованием ферментных препаратов целлюлолитического действия -Celloveridin G2X или Pentopan 500BG в количестве 0,56 г или 0,008 г на 100 г зерна соответственно и аскорбиновой кислоты в количестве 0,2 г на 100 г зерна для создания рН среды, равной 4-5, в течение времени, необходимого для достижения зерном пшеницы влажности 32-33%, его диспергирование, приготовление теста, формование из теста макаронных изделий и их сушку (Патент РФ №2262270, МПК A23L 1/16, опубликовано 20.10.2005).
Недостатком известного способа является использование в качестве основного сырья предварительно подготовленного зерна мягкой пшеницы, причем процесс подготовки занимает достаточно длительное время (2,3-2,6 ч), при этом требуется использование дорогостоящего сырья (ферментных препаратов целлюлолитического действия и аскорбиновой кислоты), а необходимость соблюдения условий замачивания повышает трудоемкость получения конечного продукта.
Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в расширении сырьевой базы макаронной отрасли и ассортимента зерновых макаронных изделий повышенной пищевой ценности, характеризующихся высокими качественными показателями.
Техническая задача изобретения достигается разработкой способа производства зерновых макаронных изделий, заключающегося в предварительном замачивании очищенного и промытого зерна голозерной полбы сорта Греммэ в воде в течение 30-45 мин при температуре 45±2°С и при соотношении зерно: вода, равном 1:1, до достижения зерном влажности 26-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин, измельчением набухшего зерна до получения однородной консистенции, просеиванием через сито с размером ячеек 0,9 мм, замесом теста с влажностью 28-34% в тестомесильном корыте макаронного пресса с добавлением расчетного количества воды с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы, прессованием, резанием, резкой полуфабриката макаронных изделий, сушкой, стабилизацией и охлаждением зерновых макаронных изделий.
Технический результат заключается в расширении сырьевой базы макаронной отрасли и ассортимента зерновых макаронных изделий повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества за счет использования зерна голозерной полбы сорта Греммэ, обладающего широким спектром технологических характеристик и биохимического состава.
Полба - одна из самых древних зерновых колосовых культур, связанных с шумерской, вавилонской, древнеиудейской и древнегреческой цивилизациями. Обладает неприхотливостью к условиям возделывания, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, скороспелостью, имеет богатый химический состав и представляет особую ценность для макаронной промышленности.
С морфологической точки зрения различают пленчатую полбу (сорт Руно) и голозерную (сорт Греммэ). Сорт Греммэ - межвидовой гибрид тетраплоидных пшениц ([Белка (Triticum dicoccum) х Светлана (Triticum durum)] х Белка). Включен в Госреестр РФ с 2012 г.
Как известно, зерно полбы в колосе покрыто плотным слоем мякины, хорошо защищающим ее от неблагоприятных погодных условий (дождей, засухи), от всевозможных загрязнений и даже от радиоактивного излучения. Но это плотное покрытие зерновки затрудняет обмолот колоса и шелушение зерна при переработке. В связи с этим выведены новые голозерные сорта полбы. Одним из них является сорт Грэмме. Именно эта особенность зерна сорта Грэмме позволяет серьезно сократить процесс замачивания зерна, что важно с точки зрения качества будущих макаронных изделий, поскольку в процессе длительного замачивания снижается количество отмываемой клейковины, а ее физические свойства ослабевают, что впоследствии оказывает отрицательное влияние на качество готовых макаронных изделий. Кроме этого, длительное замачивание ведет к тому, что большая часть сухих веществ зерна переходит в воду, в результате чего снижается его пищевая ценность и, как следствие, пищевая ценность продукции.
Кроме этого, следует отметить и такие значимые для макаронного производства достоинства голозерной полбы сорта Грэмме, как ее достаточно высокие стекловидность (74%), содержание сырой клейковины и, что не менее важно для качества макаронной продукции, пищевая ценность.
Сравнительная пищевая ценность зерна полбы голозерной и мягкой пшеницы представлена в табл. 1.
Выявлено высокое содержание белков - 16,6%, что делает полбу перспективным источником растительного белка; клетчатки - 3,01%, в то время как у мягкой пшеницы значения данных показателей составляют 11,8% и 2,0% соответственно. По суммарному содержанию минеральных веществ (зольности) полба также выигрывает у пшеницы - 1,86% и 1,7% соответственно.
Содержание сырой клейковины в зерне голозерной полбы сорта Греммэ составляет 29,8%, сухой клейковины - 10,6%, ее водопоглотительная способность - 181,7%, показатель ИДК - 83 ед. пр.
Для выработки зерновых макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы. Диспергированное зерно и расчетное количество воды подают в первое корыто тестосмесителя пресса и далее или во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой, или непосредственно в шнековую камеру. Продолжительность замеса зерновой массы составляет 10-15 мин.
Мелкокомковатая однородно увлажненная зерновая масса в шнековой камере уплотняется, далее ее подвергают резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергают резке, обдувке, раскладке, сушке, стабилизации и охлаждению в соответствии с традиционной схемой технологического процесса.
Сущность изобретения поясняется следующим образом.
Пример 1. Очищенное и промытое зерно голозерной полбы сорта Греммэ замачивают в воде в течение 30 мин при температуре 45±2°С и соотношении зерно: вода 1:1 до достижения зерном влажности 26-27% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин, измельчением набухшего зерна до получения однородной консистенции, просеиванием через сито с размером ячеек 0,9 мм, замесом теста в тестомесильном корыте макаронного пресса, прессованием, резанием, резкой полуфабриката макаронных изделий, сушкой, стабилизацией и охлаждением зерновых макаронных изделий. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы (вариант 1).
Пример 2. Очищенное и промытое зерно голозерной полбы сорта Греммэ замачивают в воде в течение 45 мин при температуре 45±2°С и соотношении зерно: вода 1:1 до достижения зерном влажности 28-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин, измельчением набухшего зерна до получения однородной консистенции, просеиванием через сито с размером ячеек 0,9 мм, замесом теста в тестомесильном корыте макаронного пресса, прессованием, резанием, резкой полуфабриката макаронных изделий, сушкой, стабилизацией и охлаждением зерновых макаронных изделий. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы (вариант 2).
В табл. 2 представлены показатели варочных свойств зерновых макаронных изделий.
Установлено, что время варки изделий достаточно продолжительное, коэффициент увеличения массы практически достигает 2 единиц, т.е. соответствует изделиям хорошего качеств. Сухое вещество, перешедшее в варочную воду при варке изделий, не превышает 6%, что в немалой степени обусловлено непродолжительным процессом замачивания зерна полбы голозерной сорта Грэмме.
Данный способ позволяет расширить сырьевую базу для производства макаронных изделий путем использования альтернативного основного сырья, ассортимент макаронной продукции, получить высокого качества и повышенной пищевой ценности.