СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD CHARACTERISED BY ENHANCED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, профилактическая направленность, лечебный эффект, снижение его себестоимости.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующемся тем, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, помещают в холодильник на 3-4 часа и осуществляют замес теста из приготовленной закваски, пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
закваски «Эвиталия» - 10,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - из расчета влажности теста 48%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.
Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта заключается в следующем.
Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить молоко, остудить до температуры 40-43°С, снять пенку, внести в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать и поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остудить, поместить в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, закваски «Эвиталия» - 10,0, соль поваренная пищевая - 1,3, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 90 - 120 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40-50 мин и направляются на выпечку в течение 40-50 мин при 220-240°С.
1
2
6
12
Закваска «Эвиталия» представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых и других микроорганизмов. Готовая закваска содержит витамины: B, В, В, B, А, Е, С, микроэлементы железа, кальция, магния и др.
Лечебный эффект закваски: восстановление состава кишечной микрофлоры, локализация дисбактериозов, язвенной болезни, гастритов, нормализация нарушенной функции ЖКТ, при диабете и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Профилактический эффект: как диетическое питание, для похудания, восстанавливает иммунную систему, выводит холестерин, радионуклиды, свободные радикалы, увеличивает уровень гемоглобина в крови, активно подавляет кишечные инфекции.
Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - 56.
Затем тесто выбраживает в течение 100 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить 2 литра молока, остудить до температуры 43°С, снять пенку, внести в молоко флакон сухой закваски в количестве 300 мг, предварительно растворив ее теплым молоком, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, емкость с заквашенным молоком плотно обернуть 3-4-мя слоями бумаги, хорошо укутать тканью и поместить в теплое место для сквашивания на 12 часов, остудить, поместить в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
закваска «Эвиталия» - 10,0,
вода - 65.
Затем тесто выбраживает в течение 90 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 50 мин при 220°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Как видно из таблиц 1, 2 при внесении при замесе теста 30 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы и закваски «Эвиталия» в количестве 10 кг на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон и кальция увеличивается на 31,0 - 52,0%, железа - на 31,0%, энергетическая ценность уменьшается на 7,3%, биологическая ценность повышается на 6,6%.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализов по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Внешний вид:
форма
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
поверхность
Гладкая, без трещин и подрывов
Шероховатая, без подрывов и трещин
цвет
Светло-коричневый
Состояние мякиша
Эластичный, с равномерной пористостью
Эластичный, с равномерной пористостью и с включениями частиц цельносмолотого зерна пшеницы
Вкус и запах
Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Кислотность теста, град
4,2
4,6
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
264
337
Пористость хлеба, %
60
65
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
72
84
Выход хлеба, кг
136,7
151,1
Таблица 2
Наименование показателей
Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам
1 (прототип)
2
Белок, г
6,00
6,20
Жир, г
0,80
0,94
Углеводы, г
41,30
36,10
Пищевые волокна, г
2,6
3,4
Минеральные вещества, мг:
кальций
18,90
28,80
железо
1,3
1,7
Биологическая ценность, %
69,61
74,22
Энергетическая ценность, кДж
828,40
767,80
Если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 30% на 100 кг муки повышается пищевая ценность изделий, наблюдается ухудшение их физико-химических показателей качества.
При внесении муки из цельносмолотого зерна пшеницы менее 30% на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:
- повысить качество хлеба,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести,
- снизить себестоимость продукции.