Способ производства картофельных чипсов
METHOD OF PRODUCING POTATO CHIPS

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности к способу производства картофельных чипсов.
Известен способ производства чипсов из картофеля, включающий очищение картофеля от кожуры, мойку и нарезку ломтиками, бланширование, затем обработку эмульсией, содержащей 7-15% крахмалистое вещество, 30-60% масла и 2-8% соли, охлаждение ломтиков и упаковывание. Указанное масло может быть любым пищевым маслом, выдерживающим высокую температуру, как например арахисовое масло или оливковое масло. (см. патент РФ №2170033, 2001 г.). (см. патент РФ №2402239, 2001 г.).
Недостатком этого способа является то, что в рецептуре используют пищевое масло, например арахисовое масло или оливковое масло, которое окисляется в процессе хранения и сокращает срок хранения, а так же готовый продукт все равно имеет относительно высокую жирность.
Наиболее близким по сути к заявляемому техническому решению - прототипом является способ производства картофельных чипсов, включающий очищение картофеля от кожуры, мойку и нарезку ломтиками, бланширование, обработку раствором лактулозы, смешанным в отдельной емкости со смесью пряностей (сухой укроп, черный молотый перец, лавровый лист) - 0,5%, и солью - 1,5% от массы ломтика картофеля., высушивание (см. патент РФ №2569823, 2015 г. ).
Недостатком этого способа является то, что в процессе высушивания на поверхности картофельных ломтиков, обработанных специально приготовленным раствором образуется достаточно плотная корочка, напоминающая леденцовую, что негативно влияет на органолептические показатели.
Техническая задача - создание экономичного способа получения пищевого продукта с улучшенными показателями качества, с традиционными органолептическими свойствами.
Технический результат - улучшение способа производства улучшенных картофельных чипсов, с традиционной структурой и вкусом, пониженной жирности путем исключения использования пищевого масла и применения раствора лактулозы с крахмалом.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем очистку картофеля от кожуры, мойку, нарезку ломтиками, бланширование, картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы предварительно разведенным водой и смешанным с крахмалом, укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и солью, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Картофель
79
Раствор лактулозы
5
Вода
10
Крахмал
2,5
Смесь пряностей
1
Соль
2,5
Способ осуществляют следующим образом: картофель, вне зависимости от его химического состава, очищают, моют, нарезают ломтиками толщиной от 1 до 1,2 мм. Это обусловлено тем, что ломтик данной толщины быстро доходит до необходимой стадии готовности при воздействии на него пара, легко снимается с поверхности и не ломается и не деформируется при дальнейшей обработке. В отличие от прототипа не рекомендуется нарезать ломтики толщиной более 1,2 мм так как готовый продукт получается достаточно плотным по консистенции. Затем ломтики обрабатывают перегретым паром при 100-150°С в течение 3-8 мин. При воздействии данной температуры в течение указанного времени картофельный ломтик не теряет свой прочности, но уже готов к употреблению. Пробланшированные картофельные ломтики охлаждают при комнатной температуре в течение 10-40 мин. Данного времени достаточно, для того, чтобы картофельные ломтики могли взаимодействовать с раствором лактулозы, то есть удерживать его на поверхности. Затем ломтики погружаются при помощи транспортерной ленты в раствор лактулозы, предварительно разведенный водой и смешанный с крахмалом, а так же в зависимости от предпочтений укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом - 1%, и солью - 2,5% от массы ломтика картофеля. В отличие от прототипа добавляется вода и крахмал с целью образования легкой и хрустящей поверхности картофельного ломтика и получить продукт с традиционными органолептическими свойствами. После ломтики перемещают на плоскость сушильной машины, например пароконвектомата ChefTopLI 1615А0, и высушивают при температуре 90-110°С в течение 30-80 мин. В отличие от прототипа при высушивании при такой температуре ломтик не деформируется (не закручивается), а следовательно имеет более привлекательный внешний вид и приводит к сокращению времени данной стадии, что позволяет повысить производительность. Затем ломтики охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в герметичные пакеты. Процесс сушки позволяет закрепить раствор лактулозы на поверхности картофельных ломтиков. Обработка раствором лактулозы необходима для придания продукту хрустящей корочки.
Лактулоза - дисахарид, состоящий из остатков молекул галактозы и фруктозы, синтетический стереоизомер молочного сахара - лактозы.
Данное вещество сегодня наиболее часто используется при производстве молочных продуктов. Обладает также свойством -благоприятно действовать на работу кишечника.
В результате получают продукт - картофельные чипсы, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Картофель
79
Раствор лактулозы
5
Вода
10
Крахмал
2,5
Смесь пряностей
1
Соль
2,5
Характеристика продукта: тонкие ломтики толщиной 1-1,1 мм, округлой формы, свойственного для картофеля золотистого цвета, с хрустящей корочкой, с незначительными темными включениями пряностей, с привкусом и запахом используемых пряностей, с легкой приятной консистенцией. Жирность продукта составляет менее 3%.
Преимуществами данной технологии производства картофельных чипсов являются использование раствора лактулозы, который образует хрустящую корочку на поверхности продукта, в рецептуре технологии не предусматривается использование масла, что положительно влияет на сохранение продукта и содержание жира составляет менее 3%.
Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.
Примеры осуществления способа:
Пример 1. Для производства картофельных чипсов картофель очищают, моют, режут на ломтики толщиной 1,1 мм, обрабатывают перегретым паром при температуре 100-1500°С в течение 3-8 мин, ломтики выкладывают на плоскость, дают остыть в течение 10-40 минут, после чего погружают в раствор лактулозы, предварительно разведенный водой и смешанный с крахмалом, а так же в зависимости от предпочтений укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и соли при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Картофель
79
Раствор лактулозы
5
Вода
10
Крахмал
2,5
Смесь пряностей
1,5
Соль
2,0
Далее ломтики вынимают и высушивают при температуре 90-110°С в течение 30-80 мин., охлаждают до комнатной температуры и упаковывают в герметичный пакет.
Пример 2. Аналогичен примеру 1, но нарезанные картофельные ломтики покрывают раствором лактулозы, предварительно разведенный водой и смешанный с крахмалом, а так же в зависимости от предпочтений укропом, черным молотым перцем, луковым экстрактом и соли при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Картофель
78
Раствор лактулозы
5
Вода
10
Крахмал
2,5
Смесь пряностей
3
Соль
1,5
Покрытие обработанных паром картофельных ломтиков раствором лактулозы с дополнительным внесением смеси пряностей и соли, позволяет получить картофельные чипсы со свойственным хрустом, приятным ароматом, вкусом и внешним видом, а также с благоприятным воздействием на желудочно-кишечный тракт.
Предлагаемый способ позволяет получить картофельные чипсы с пониженной жирностью и традиционными органолептическими свойствами, использовать новое вещество лактулозу с крахмалом и водой и расширить ассортимент данной продукции.
Источники информации
1. Патент РФ №2402239, 2001 г.
2. Патент РФ №2569823, 2015 г. (прототип)