Комплексная оценка качества отрубов конины

Комплексная оценка

качества отрубов конины

А. А. Семенова, доктор техн. наук, С. И. Хвыля, доктор техн. наук, И. В. Сусь, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, А.Г. Газизов

Растущее внимание к разделке туш, ставит перед специалистами и учеными всего мира задачи, связанные с разработкой схем разделки, которые обеспечивают рациональное использование мяса и дифференцированную ценовую политику в зависимости от его пищевой и биологической ценности. Национальные особенности потребления мяса и ассортимент выпускаемых изделий из конины (казы, жая, сурет, ассыл) [1] обуславливают необходимость разработки принципиально новой технологической схемы разделки конины на отрубы, чтобы дифференцировать их использование, как в промышленности, так и в торговле и предложить пути рационального использования полученных отрубов.

Ключевые слова: схема разделки, индекс мясности, конина, отруб, морфология туши.

Рис. 1 Микроструктура двуглавой мышцы (об. 20Х): а) продольный срез; б) поперечный срез

^ Для решения поставленной задачи специалисты ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова провели комплексные исследования морфологического состава отрубов и гистологических особенностей отдельных мышц конины.

Конину разделывали на 10 отрубов на кости, определяя в каждом содержание бескостного мяса и костей, и 26 — бескостных.

Согласно данным морфологического состава (рис. 1) наибольший удельный вес составлял тазобедренный отруб (30,19 %), затем лопаточный (17,73 %), спинно-поясничный (14,08 %), грудино-реберный (11,09 %), шейный (9,85 %), голяшка передняя и задняя, пашина и жал.

На основании проведенных морфологических исследований установлено, что средний выход обваленного мяса составил 77,92 %, при этом значительная доля — 23,86 % приходилась на мякоть, полученную от тазобедренного отруба, 13,77 % — от лопаточного, 10,04 % — от спинно-поясничного, 7,68 % — от грудино-реберного и 7,63 % — от шейного отрубов.

Для более детальной и объективной оценки пол-номясности туши и обобщения морфологических показателей был рассчитан индекс мясности — соотношение между массой мякотной части и массой костей (таблица 2).

Таблица 1. Выход отрубов конины

Наименование отруба Выход отрубов, % к массе туши Выход кости, % к массе туши

на кости бескостных

Тазобедренный отруб на кости с голяшкой 33,28 ±0,58 25,69±0,49 7,59±0,37

Тазобедренный отруб, в т.ч. 30,19±0,59 23,86±0,67 6,33±0,14

наружная часть: 7,36±0,43

полусухожильный мускул 2,01±0,31

двуглавый мускул 5,35±0,55

внутренняя часть 5,38±0,64

верхняя часть 5,55±0,76

боковая часть 3,47±0,51

нижняя часть 1,56±0,44

Лопаточный отруб, в т.ч. 17,73±0,22 13,77±0,13 3,96±0,11

трехглавый мускул 4,65±0,15

заостный и дельтовидный мускулы 1,77±0,09

внутренняя часть 1,79±0,17

предостный мускул 0,92±0,08

Плечевая часть 2,64±0,21

Спинно-поясничный отруб, в т.ч. 14,08±0,46 10,04±0,34 4,04±0,22

спинная часть 6,01±0,31 2,12±0,19

поясничная часть 4,03±0,24 1,92±0,31

Грудино-реберный отруб, в т.ч. 11,09±0,91 7,68±0,34 3,41±0,23

реберная часть 5,26±0,85 1,53±0,15

грудная часть + завиток 2,42±0,35 1,88±0,30

Шейный отруб 9,85±0,37 7,63±0,87 2,22±0,41

Жал 1,07±0,23 1,07±0,23

Вырезка 2,83±0,15 2,83±0,15

Пашина 7,63±0,19 7,63±0,19

Задняя голяшка 3,09±0,11 1,83±0,59 1,26±0,12

Передняя голяшка 2,44±0,19 1,58±0,47 0,86±0,16

Итого 100 77,92 22,08

Наименовани е Индекс

отруба мясности

Тазобедренный отруб 3,77

Лопаточный отруб 3,48

Спинно-поясничный отруб, в т.ч. 2,49

спинная часть 2,83

поясничная часть 2,10

Грудино-реберный отруб, в т.ч. 2,25

реберная часть 3,44

грудная часть + завиток 1,29

Шейный отруб 3,44

Задняя голяшка 1,45

Передняя голяшка 1,84

Таблица 2. Индексы мясности отрубов конины

Самый высокий выход обваленного мяса и индекс мясности были получены при обвалке тазобедренного отруба соответственно 79,0% и 3,77, лопаточного — 77,7 % и 3,48 и шейного отрубов — 77,4 % и 3,44. Таким образом, эти отрубы являются наиболее полномясными.

Морфологический состав мяса позволяет судить о количественном содержании соединительной, мышечной и жировой ткани. Для изучения же состояния тканей в мясе и их расположения в различных отрубах и мышцах в ходе исследования были изучены гистологические особенности отдельных частей конины.

Результаты микроструктурных исследований различных мышц конины представлены на рисунках 1-8. Мышцы различных отрубов конины отличались по форме мышечных волокон и степени их прилегания друг к другу, величиной диаметра мышечных волокон, а также характером деструктивных изменений.

В мышцах тазобедренного отруба мышечные волокна плотно прилегали друг к другу, исключение составили верхняя и боковая части отруба, которые характеризовались рыхлой структурой мышечных волокон. Между пучками мышечных волокон располагались тонкие и толстые прослойки соединительной ткани.

В двуглавой мышце (рис. 1) в перимизии наблюдали большие жировые клетки диаметром порядка 100 мкм.

ж

л ' .' ..' б

Рис. 4. Микроструктура верхней части лопаточного отруба (об. 20Х): а) продольный срез; б) поперечный срез

Рис.2. Микроструктура внутренней части тазобедренного отруба (об. 20Х): а) продольный срез; б) поперечный срез

При микроструктурном исследовании верхней и внутренней части тазобедренного отруба (рис. 2) наблюдали некоторые повреждения мышечной ткани в виде небольших разрывов.

Различные мышцы и части лопаточного отруба отличались формой мышечных волокон от гладкой (рис. 3а) до гофрированной (рис. 3а).

Трехглавая мышца отличалась от остальных мышц лопаточного отруба более плотным прилеганием мышечных волокон, между которыми располагались довольно толстые соединительнотканные прослойки (рис.3б). Автолитических изменений волокон выявлено не было.

Рис. 3. Микроструктура трехглавой мышцы (об. 20Х): а) продольный срез; б) поперечный срез

Мышцы спинно-поясничного отруба характеризовались наличием рыхлой соединительнотканной прослойки между мышечными волокнами (рис. 5, 6).

Местами наблюдались разрывы мышечного волокна в результате развития деструктивных процессов созревания.

Микроструктура мяса пашины (рис. 7) характеризовалась плотным расположением мышечных волокон и присутствием довольно большого количества рыхлой соединительной ткани с фрагментами жировой.

При рассмотрении гистологического среза грудной части грудино-реберного отруба (рис. 8) отчет-

Рис. 5. Микроструктура поясничной части (об. 20Х): а) продольный срез; б) поперечный срез

№ 4 август 2011 Всё О МЯСЕ

45

Рис.6. Микроструктура спинной части (об. 20Х): а) продольный срез; б) поперечный срез

ливо просматривался ряд небольших жировых клеток, располагающихся в области прослоек перими-зия.

При микроструктурном исследований мышц шейного отруба были выявлены мышечные волокна различной формы — от гладкой до гофрированной. Мышечные волокна плотно прилегали друг к другу, были отмечены умеренные колебания их толщины (рис. 9а, б).

Совокупность полученных данных морфологического и химического состава отрубов, а также гистологических особенностей отдельных мышц конины позволяют осуществлять многовариантную, рациональную разделку мяса с учетом пищевой ценности отдельных частей туши

Таким образом, выявленные гистологические особенности отрубов и мышц конины свидетельствуют о наличии деструктивных изменений в некоторых мышцах тазобедренного отруба (верхняя и внутренняя мышцы), а также мышцах спинно-по-ясничного отруба, что является следствием автолити-ческих процессов. Кроме того, проведенные микроструктурные исследования позволили выявить основные отличия, заключающиеся в развитии соединительной ткани между мышечными волокнами и диаметре волокон (табл. 3).

Наиболее рыхлые соединительнотканные прослойки были характерны для мышц спинно-пояснич-ного отруба и пашины. Согласно приведенным данным значительных отличий диаметра мышечных волокон отмечено не было, наибольший (41,7 мкм) был характерен для полусухожильной мышцы, наименьший (22,7) — для вырезки.

Одним из важнейших критериев качества мяса как источника белка и других жизненно важных ком-

Рис.7. Микроструктура пашины (об. 20Х): а) продольный срез; б) поперечный срез

понентов является пищевая и биологическая ценность, которая обусловлена количественным и качественным составом белков, жиров, витаминов и минеральных веществ в продукте. Необходимо отметить, что конина — один из основных источников полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов группы В, микро- и макроэлементов. В таблице 4 представлен химический состав отрубов конины.

Приведенные в таблице 4 показатели химического состава отрубов свидетельствуют о значительных колебаниях значения массовой доли влаги (27,3 -76,6%) в зависимости от отрубов и отдельных мышц. По содержанию влаги особенно отличились жал (27,3%), пашина (56,7%), грудная часть грудино-ре-берного отруба (63,7%) и верхняя часть тазобедренного отруба (62,5%), что в первую очередь связано с содержанием в них жира — 59,9%; 21,10%; 20,70%; 19,70% соответственно.

По содержанию общего белка так же установлены значительные отличия: его количество варьировало в пределах от 11,35% до 21,55% в зависимости от отрубов и отдельных мышц. Наименьшим содержанием белка отличились жал — 11,35% и грудная часть грудино-реберного отруба — 14,45%, по наибольшему — поясничная часть спинно-поясничного отруба — 21,55%; полусухожильная мышца тазобедренного отруба — 20,90%, пашина — 20,70% и голяшка передняя — 20,45%.

Совокупность полученных данных морфологического и химического состава отрубов, а также гистологических особенностей отдельных мышц конины позволяют осуществлять многовариантную, рациональную разделку мяса с учетом пищевой ценности отдельных частей туши.

Кроме того, характеристика качества отрубов позволит производить расчеты их потребительной стоимости.

ЦШ8Ш ¡ЙМ; ЩВШ^а

ЙЕЯЕь^ 1

ШМШЁ&к

¿А ят Б

Рис.8. Микроструктура грудной части (об. 20Х): а) продольный срез; б) поперечный срез

Рис.9. Микроструктура грудной части (об. 20Х): а) продольный срез; б) поперечный срез

Наименование Диаметр мышечных

отруба волокон, мкм

Тазобедренный отруб, в т.ч.

наружная часть:

полусухожильный мускул 41,7

двуглавый мускул 39,8

верхняя часть (кострец) 27,6

боковая часть (оковалок) 26,9

Лопаточный отруб, в т.ч.

трехглавый мускул 27,1

заостный мускул 30,8

плечевая часть 29,6

внутренняя часть 37,7

Спинно-поясничный отруб, в т.ч.

спинная часть 36,6

поясничная часть 31,1

Грудная часть грудино-реберного отруба 38,8

Шейный отруб 31,9

Подлопаточный отруб 36,6

Вырезка 22,7

Пашина 39,3

Задняя голяшка 28,7

Передняя голяшка 39,0

Таблица 3.

Диаметр мышечных волокон различных отрубов и мышц конины

Литература

1. Е.В. Басалаева Продуктивное коневодство - М.; Аквариум-Принт, 2008.

2. В.С. Ковешников и др. Развитие мясного табунного коневодства в России. Методические рекомендации - М.: ФГНУ «Ро-синформагротех», 2007.

Наименование отруба Массовая доля, %

Влаги Жира Белка

Тазобедренный отруб, в т.ч. 30,19±0,59 23,86±0,67 6,33±0,14

наружная часть: 7,36±0,43

полусухожильный мускул 2,01±0,31

двуглавый мускул 5,35±0,55

внутренняя часть 5,38±0,64

верхняя часть 5,55±0,76

боковая часть 3,47±0,51

нижняя часть 1,56±0,44

Лопаточный отруб, в т.ч. 17,73±0,22 13,77±0,13

трехглавый мускул 4,65±0,15

заостный мускул 1,77±0,09

внутренняя часть 1,79±0,17

предостный мускул 0,92±0,08

плечевая часть 2,64±0,21

Спинно-поясничный отруб, в т.ч. 14,08±0,46 10,04±0,34 4,04±0,22

спинная часть 6,01±0,31 2,12±0,19

поясничная часть 4,03±0,24 1,92±0,31

Грудино-реберный отруб, в т.ч. 11,09±0,91 7,68±0,34 3,41±0,23

реберная часть 5,26±0,85 1,53±0,15

грудная часть + завиток 2,42±0,35 1,88±0,30

Шейный отруб 9,85±0,37 7,63±0,87 2,22±0,41

Жал 1,07±0,23 1,07±0,23

Вырезка 2,83±0,15 2,83±0,15

Пашина 7,63±0,19 7,63±0,19

Задняя голяшка 3,09±0,11 1,83±0,59

Передняя голяшка 2,44±0,19 1,58±0,47 0,86±0,16

Таблица 4.

Химический состав отрубов конины Контакты:

Анастасия Артуровна Семенова, тел.: +7 (495) 676-61-61 Cергей Игоревич Хвыля, тел.: +7 (495) 676- 92-31 Ирина Валерьевна Сусь, тел.: +7 (495) 676-97-71 Айдар Габдуллович Газизов, +7 (495) 688-95-09

№ 4 август 2011 Всё 0 МЯСЕ

47