СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПАСТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ РЫБОПЕРЕРАБОТКИ
METHOD OF PRODUCING FISH PASTES WITH USE OF SECONDARY FISH PROCESSING RESOURCES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки вторичного рыбного сырья с получением пастообразной продукции.
Известны способы получения рыбных паст (RU 2180483 С2, 2002; RU 2113803 С1, 1998) из различных видов рыбного сырья и гидробионтов, рыбных фаршей и их гидролизатов с различными добавками, однако они не направлены на переработку вторичного рыбного сырья. Известны способы различного рода концентратов, биологически активных добавок к пище и гидролизатов из вторичного сырья рыбопереработки (RU 2481772 С2, 2006; RU 2192149 С1, 2002; SU 1755417 А1; 1996). Описанные способы повышают пищевую ценность, некоторые технологические, потребительские свойства изделий на основе вторичного рыбного сырья, повышают рациональность использования рыбного сырья, но осложняются необходимостью использования ферментных препаратов.
Наиболее близкими по технической сущности и получаемому эффекту к разработанному являются способы получения пищевых добавок из отходов переработки рыбы с варкой при барботировании в воду насыщенного пара (RU 2432781 С1, 2006), с сушкой, осуществляемой под вакуумом при температуре не выше 30°С (RU 2434536 С1, 2006) или с варкой при периодическом сбросе давления в варочной смеси до ее объемного вскипания (RU 2432782 С1, 2006). Однако данные способы предполагают удаление с прирезями мышечной ткани ценных в биологическом отношении белков, липидов, витаминов. Полученный продукт представляет собой порошок от белого до светло-бежевого цвета, что влияет на его возможное применение в составе пищевых продуктов. Кроме того, данные способы связаны с использованием стадии сушки, что влечет дополнительные энергетические и экономические затраты.
Технической задачей разработанного способа производства является преодоление существующих недостатков, улучшение технологических свойств, расширение ассортимента рыбной продукции за счет повышения пищевой ценности готовых изделий.
Для решения технической задачи в способе производства пищевой рыбной пасты производится смешивание в определенной пропорции основного фарша с добавкой из вторичного рыбного сырья. Для производства этой добавки используют головы, калтычки, приголовки лососевых рыб. Это сырье термически обрабатывают в течение 40-60 минут при 100-110°С и давлении 0,10-0,12 МПа, тонко измельчают и смешивают с основным фаршем в пропорции 20:80 - 30:70. Для повышения качества измельчения применяют оборудование с рабочими органами в виде конуса с размещенными на его поверхности полосами абразива с зерном переменного размера, изготовленными из электрокорунда белого марки 24А60 и никелевой связки, осажденной из сульфаматного электролита.
Для приготовления основного фарша используют рыбное сырье, мышечная ткань которого содержит липиды и минеральные вещества в незначительном количестве, например тресковые, а добавку готовят из отходов лососевых рыб.
Добавка предварительно термообработанного фарша из голов, калтычков, приголовков лососевых рыб позволяет улучшить структурно-механические характеристики фарша, что положительно сказывается на равномерности распределения добавки по объему изделия и его формуемости. Используемые фрагменты лососевых рыб являются естественным источником белков, минеральных веществ, жира, что повышает энергетическую и пищевую ценность готовых изделий. Использовать полученную пасту можно для изготовления рыбных колбас, пельменей, котлет, паштетов, начинок для пирогов, а также комбинированных мясорыбных продуктов. Поскольку в зависимости от вида лососевых количество отходов составляет до 45% от массы целой рыбы, этот вид пищевого сырья достаточно доступен и позволяет экономически эффективно решать вопросы его утилизации.