СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА "Борщ" ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD OF PREPARING FOOD CONCENTRATE "BORSCH" OF FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд и может быть использовано при производстве концентратов функционального и специализированного назначения.
Известен способ приготовления пищевого концентрата «Борщ», включающий подготовку сушеных овощей и дополнительных компонентов их дозирование в количестве, предусмотренном рецептурой, смешивание, фасование и упаковку (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 26-99. Аналог).
Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ и витаминов.
7
Наиболее близким к заявленному является способ получения продукта из сои, включающий получение соевой белковой основы из семян сои, термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе продуктом молочнокислого брожения растительного сырья (капустно-свекольной пастой, которую готовят путем предварительного совместного заквашивания капусты и свеклы в соотношении 3:1 до содержания органических кислот в пересчете на молочную 1,1-1,2%, с последующим их измельчением и гомогенизацией, отделение сыворотки от полученного белкового сгустка, его формование и сушку. Полученный высушенный продукт из сои в виде гранул, хлопьев или лепестков используют для приготовления пищеконцентратной смеси «Борщ», который вносят в количестве 20% от массы концентратной смеси. Сушеный продукт из сои в рецептуре концентрата полностью заменяет сушеную белокочанную капусту и сушеную свеклу (Патент РФ №2457687. Способ получения продукта из сои. МПК А23J 1/14. Прототип).
Недостатком данного способа является длительность процесса приготовления продукта, не высокое содержание витамина С, янтарной кислоты.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта в виде пищевого концентрата с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающего функциональной направленностью.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить растительный продукт, содержащий физиологически ценные ингредиенты, в том числе белок, минеральные вещества, витамины С, Е и янтарную кислоту.
Это достигается тем, что в качестве белкового компонента в рецептуру пищеконцентратной смеси вводят соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминные концентраты в количестве 10% от общей массы компонентов, каждого наименования.
Способ осуществляется следующим образом.
Из зерна сои и свежей свеклы готовят соево-свекольный белково-витаминный концентрат, а из зерна сои и свежей моркови - соево-морковный белково-витаминный концентрат. Для этого совместно, в равных количествах, дезинтегрируют подготовленное соевое зерно и свеклу или соевое зерно и морковь в водной среде, с одновременной экстракцией растворимых веществ в воде, получая, таким образом, соево-свекольный или соево-морковный экстракт и проводят коагуляцию белковых и других веществ в нем комбинацией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, отделяют белково-витаминный сгусток, формуют гранулы, которые сушат до влажности 9-10%.
Одновременно подготавливают сушеный картофель и сушеные овощи, жир, томат-пасту, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, глутаминат натрия и пряности. Компоненты загружают в смеситель в следующей последовательности: картофель, овощи сушеные, соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминный концентраты, зелень сушеная, соль, мука пшеничная, пряности, глутаминат натрия. Затем при перемешивании в смесь, вносят жир, томат-пасту и дополнительно смешивают до получения однородной массы без крупных комков. Полученную смесь фасуют и упаковывают.
Пример 1
Соевое зерно моют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Свеклу и морковь свежие моют, очищают и режут на кусочки. Замоченное соевое зерно отделяют от воды и смешивают с измельченной свеклой или морковью. Далее каждую смесь дезинтегрируют и экстрагируют в воде для получения белково-углеводных суспензий. Суспензии разделяют на жидкую и твердую фракции.
В жидкую фракцию полученных суспензий вносят комбинированный коагулянт, состоящий из композиции физиологически функциональных ингредиентов - аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, соответственно, для образования коагуляционной структуры, то есть для получения 100 г композиции берут 50 г аскорбиновой и 50 г янтарной кислоты. Увеличение количества янтарной кислоты приводит к значительной отсрочке времени начала процесса структурообразования, т.е. формирования хлопьев коагулята. Повышение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты.
По окончании процесса структурообразования сформировавшийся сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки прессованием. Сгусток формуют в виде гранул и сушат до влажности 9-10%. В результате получают соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминный концентрат.
При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, возможно появление в нем плесени. При влажности менее 9% гранулы продукта имеют хрупкую консистенцию, что способствует увеличению потерь при смешивании и фасовании, в результате образования крошки.
Пример 2
Овощи сушеные, картофель сушеный, перец черный молотый, перец красный молотый и зелень сушеную инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы.
Жир растапливают и фильтруют.
Пшеничную муку подсушивают, охлаждают, просеивают и пропускают через магниты.
Соль поваренную пищевую и глутаминат натрия просеивают и пропускают через магниты.
Лавровый лист инспектируют, удаляя испорченные экземпляры, моют в проточной воде, сушат до влажности не более 10% и измельчают.
Пряности молотые пропускают через магниты, инспектируют и просеивают.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой.
В смеситель сначала загружают компоненты, состоящие из крупных частиц - картофель и овощи сушеные, белково-витаминный концентрат морковный, белково-витаминный концентрат свекольный, зелень сушеную, затем соль, муку, пряности и другие компоненты. Затем при перемешивании в смесь вносят жир, томат-пасту и дополнительно смешивают до получения однородной массы без крупных комков.
Соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминные концентраты вносятся в количестве 10% от общей массы смеси каждого наименования. Внесение концентратов в количестве более 10% отрицательно влияет на сбалансированность пищевых веществ в составе смеси, ухудшает органолептические показатели готового продукта. При уменьшении в рецептуре количества соево-свекольного и соево-морковного белково-витаминных концентратов менее 10% не достигается повышения пищевой и биологической ценности, количество физиологически функциональных ингредиентов незначительно, полученный продукт не предназначен для функционального питания.
В таблице 1 представлена рецептура пищевых концентратов борщ «Домашний» и борщ с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами.
В предлагаемой рецептуре полностью исключены фарш говяжий сушеный, свекла и морковь сушеные, они заменены на соево-свекольный и соево-морковный белково-витаминные концентраты. Кроме того, в предлагаемой рецептуре исключена лимонная кислота, так как технология приготовления белково-витаминных концентратов предусматривает использование аскорбиновой и янтарной кислот.
Полученную смесь пищевого концентрата направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.
Упаковку с пищевым концентратом «Борщ с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами» снабжают кулинарной надписью, где указывают способ приготовления: содержимое пакета залить кипящей водой в количестве 1,2 л на 100 г концентрата, хорошо перемешать, довести до кипения и варить 20-25 мин.
Технологический процесс приготовления пищевых концентратов «Борщ с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами» показан на схеме.
Органолептические показатели пищевого концентрата «Борщ с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами», приготовленных по способу, указанному на этикетке приведены в таблице 2.
Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности концентратов представлен в таблице 3.
*
( при употреблении 100 г пищевого концентрата «Борщ» с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами)
По сравнению с аналогом, в предлагаемой смеси «Борщ с соево-свекольным и соево-морковным белково-витаминными концентратами», содержание белка и жира увеличилось на 12 и 7% соответственно. Кроме того, полученные показатели характеризуются повышением содержания калия на 395 мг, фосфора 226 мг, кальция в 1,5 раза и магния на 100 мг в 100 г, при увеличении общего содержания минеральных веществ на 0,5 г, наличием в составе витамина С в количестве 55 мг, витамина Е в количестве 2,1 мг, янтарной кислоты в количестве 40 мг в 100 г продукта. Новый продукт характеризуется увеличением содержания пищевых волокон на 0,9 г, по сравнению с аналогом.
В соответствии с данными таблицы 3, по степени удовлетворения суточной потребности в нутриентах, разработанный пищевой концентрат можно отнести к группе продуктов функционального назначения (ГОСТ Р 52349 - 2005).
Предлагаемый способ приготовления позволяет получить пищевой концентрат, который по пищевой и биологической ценности превосходит аналог. Разработанный продукт на 100% состоит из компонентов растительного происхождения, богат белком и клетчаткой, содержит значительное количество минеральных веществ и витаминов. При этом по органолептическим показателям он не уступает аналогу.
Полученный пищевой концентрат может употребляться в диетическом, функциональном питании и питании вегетарианцев, подходит для употребления в походных условиях.
Способ приготовления может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.
Способ приготовления пищевого концентрата «Борщ» функционального назначения