Способ приготовления хлебопекарной смеси для производства хлебобулочных изделий
METHOD FOR PREPARING THE BAKERY MIXTURE FOR PRODUCING THE BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба с использованием хлебопекарных смесей.
Известна хлебопекарная смесь, состоящая из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, закваски и кислотосодержащего сырья (см. Авторское свидетельство СССР №1454340, М. Кл.: A21D, 8/02, опубл. 1989 г.).
Недостатком этой хлебопекарной смеси является низкая временная ее сохранность.
Известна хлебопекарная смесь, содержащая ржаную и пшеничную муку, заварку, специи и воду (см. Технологическая инструкция по выработке хлебобулочных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 91-96).
Недостатком этой хлебопекарной смеси является низкая временная ее сохранность.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является хлебопекарная смесь, содержащая ржаную и пшеничную муку, заварку, специи и воду (см. Авторское свидетельство СССР №1729359, М. Кл.: A21D. 8/02, опубл. 1992 г.).
Недостатком этой хлебопекарной смеси является низкая временная ее сохранность.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является экономия энерго- и трудозатрат производителя хлебобулочной продукции на производство полуфабрикатов для производства, увеличение срока сохранности хлебопекарной смеси как минимум до трех месяцев, улучшение вкусовых характеристик и аромата хлеба, с одновременным обеспечением возможности сокращения дозировки сахара в рецептуре, увеличение сроков свежести хлеба за счет увеличения содержания декстринов - продуктов расщепления крахмала и накопления низкомолекулярных соединений, повышенная гидратация; ускорение процесса брожения (появляется дополнительное питание для дрожжей) и, как следствие, обеспечение возможности сокращения дозировки дрожжей на замес до 10%, улучшение цвета корочки за счет увеличения доли сахаров, участвующих в реакции цветообразования при выпечке; улучшение реологических свойств за счет снижения крошковатости и обеспечения равномерной пористости, отсутствие длительного замачивания - продукт готов к использованию, исключение сухих твердых зерен на поверхности корочки за счет использования заваренной смеси.
Поставленный технический результат достигается тем, что при приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 50-65°С до однородного состояния, смесь охлаждается при включенной мешалке до температуры 20-25°С и фасуется в пакеты с дальнейшим вакуумированием, после расфасовки в потребительскую упаковку смесь подвергается термической обработке в автоклаве в течение 2-2,5 часов при температуре 63-67°C с целью осахаривания, далее следует стерилизация при температуре 100-132°С и продолжительностью 5-20 минут, при котором в период набора температуры в автоклаве происходит сначала пастеризация, а затем собственно стерилизация, с последующим охлаждением заваренной смеси до 40°С, выгрузка продукции из автоклава и укладка в транспортную упаковку.
Предлагаемый способ приготовления хлебной смеси для выпечки хлебобулочных изделий можно разделить на следующие стадии: подготовка сырья, смешивание, фасовка, заваривание и осахаривание, стерилизация, упаковка в транспортную тару и хранение. В технологическом процессе участвуют зерномучная смесь (мука, солод ржаной ферментированный размолотый, цельнозерновые компоненты) и вода. Соотношение сухих компонентов к воде составляет 1:1,2-1,6 соответственно. Сухие компоненты дозируются в весовых частях - килограммах, жидкие в объемных - литрах. Возможны варианты без цельнозерновых компонентов, с мальтозной патокой, закваской, а также другие варианты.
Подготовка сырья. Сыпучее сырье в рецептурном количестве после предварительного просеивания смешивается до однородного состояния. Сухие компоненты, такие как консерванты, соль, вносятся в предварительно растворенном в воде виде в количестве, определяемом технологической картой, например, соли в расчете 2,0-2,5% к массе сухих компонентов в готовом хлебобулочном продукте. При производстве хлебопекарной смеси возможно использование мальтозной патоки, которую для лучшей текучести подогревают до температуры 40°С.
Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, состоящий из ржаной муки, воды и культуры микроорганизмов (штаммы молочно-кислых бактерий), предварительно подвергнутый брожению, - вносится до 30% к массе муки, который вносится в готовом состоянии после перемешивания сухих компонентов с жидкими.
Вода подогревается в котле с пароводяной рубашкой до температуры 50-65°С.
Далее при включенных месильных органах все рецептурные компоненты после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов подаются в бак мешалки и перемешиваются до однородного состояния в течение 10-15 минут.
При непрерывном перемешивании водно-мучная смесь охлаждается до температуры 20-25°С.
Следующим этапом производства является выгрузка в подкатную дежу или подача при помощи транспортной системы к месту фасовки. Фасовка производится в вакуумные пакеты ПА/ПЭ или пакеты для запекания PA/EVOH/CPP, в зависимости от объема фасовки, с дальнейшим вакуумированием на термоформерах Webomatic или Multivac. После расфасовки в потребительскую упаковку продукт подвергается термической обработке с целью осахаривания и стерилизации. Для этого используется промышленный автоклав АГ-1200.
Первоначальным этапом является осахаривание, которое происходит при температуре 60-65°С в течение 100-160 мин с учетом периода набора температуры.
Крахмал, находящийся в муке, клейстеризуется и под действием фермента (амилазы) осахаривается. На этапе осахаривания при соблюдении температурных режимов и времени в заварке накапливается примерно 10% сахаров (от веса сырой заварки в целом). Кроме этого, в заварке происходит расщепление крахмала до декстринов и сахаров, которые при выпечке участвуют в образовании вкусоароматических веществ и меланоидинов, придающих золотистый цвет корочке.
В этот же период времени происходят процессы набухания цельнозерновых компонентов. В процессе набухания зерно претерпевает ряд изменений: происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму, увеличивается активность ферментов, ускоряется расщепление сложных запасных веществ на более простые. При повышении температуры изменяются свойства связанной воды, заметно снижается энергия связи влаги, вода приобретает более высокую подвижность, создаются условия для развития в зерне различных биохимических процессов, зерно размягчается. В готовом продукте быстро поглощаемая при заваривании вода повышает выход теста без ухудшения его реологических свойств.
При использовании технологии с применением автоклавов процесс осахаривания и набухания ускоряется.
Далее следует процесс термической стерилизации при температуре 100°С - 132°С и продолжительности 5-20 минут, при котором в период набора температуры в автоклаве происходит сначала пастеризация, а затем собственно стерилизация, при котором происходит уничтожение всех видов микроорганизмов в продукте.
После стерилизации следует этап охлаждения до температуры 40°С, выгрузка продукции из автоклава и укладка в транспортную упаковку.
Технология производства хлебобулочных изделий с использованием готовой хлебопекарной смеси не отличается от традиционной технологии производства пшенично-ржаных хлебов и состоит из следующих этапов: подготовка сырья, взвешивание компонентов (мука, смесь, дрожжи прессованные, соль вода), замес теста, брожение, формовка тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение.
Результатом применения подготовленной хлебопекарной смеси служит экономия энерго- и трудозатрат производителя хлебобулочной продукции на производство полуфабрикатов для производства, увеличение срока сохранности хлебопекарной смеси как минимум до трех месяцев, улучшение вкусовых характеристик и аромата хлеба, с одновременным обеспечением возможности сокращения дозировки сахара в рецептуре, увеличение сроков свежести хлеба за счет увеличения содержания декстринов - продуктов расщепления крахмала и накопления низкомолекулярных соединений, повышенная гидратация; ускорение процесса брожения (появляется дополнительное питание для дрожжей) и, как следствие, обеспечение возможности сокращения дозировки дрожжей на замес до 10%, улучшение цвета корочки за счет увеличения доли сахаров, участвующих в реакции цветообразования при выпечке; улучшение реологических свойств за счет снижения крошковатости и обеспечения равномерной пористости, отсутствие длительного замачивания - продукт готов к использованию, исключение сухих твердых зерен на поверхности корочки за счет использования заваренной смеси.