СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОЙ ЛЕПЕШКИ
COMPOSITION FOR RYE FLAT CAKE PREPARATION

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки, предназначенных для массового и профилактического питания.
Известна композиция ингредиентов (пат. РФ №2099949, опубл. 1997.12.27) для производства хлеба и хлебобулочных изделий, содержащая ржаную, разные сорта пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки, солод, дрожжи, вкусовой и ароматический компонент, соль, сахар, жировой компонент, воду и добавку из измельченных семян росторопши. Известная композиция сообщает хлебобулочному изделию экопротекторные свойства, однако не обеспечивает положительного воздействия на пищеварительную систему, не способствует нормализации кровяного давления, при этом наличие в ее составе измельченных семян росторопши негативно сказывается на вкусовых качествах приготовленного из нее изделия.
Известен состав теста для приготовления ржано-отрубного хлеба, который содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль, порошок инулина "Рафтилин-НР" 5%, сухие листья стевии 0,6% и янтарную кислоту 0,08% соответственно к массе муки. Известный состав позволяет снизить энергетическую ценность готовых изделий и сообщает последним функциональные свойства, поскольку он обладает сахароснижающим, бактерицидным, кардиотоническим, диуретическим воздействием и, в частности, способствует улучшению процесса пищеварения. Однако известный состав не обеспечивает достаточно высоких органолептических показателей готовых изделий. Кроме того, он содержит недостаточное количество витаминов и полезных минеральных веществ.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления лепешки ржаной (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат. 1989, с.287), содержащий, кг: муку ржаную хлебопекарную обойную 90, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта 10, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,25, соль поваренную пищевую 1,0, сахар-песок 10, жировой продукт в виде маргарина столового с содержанием жира 82% 30, яйцо куриное 12, двууглекислый натрий 0,2, аммоний углекислый 0,8.
Наличие в известном составе маргарина, являющегося источником трансизомеров жирных кислот, оказывает вредное воздействие на организм человека. Известно, что указанные трансизомеры снижают устойчивость организма человека к стрессам, блокируют пищеварительные ферменты, увеличивают риск развития диабета, снижают уровень мужского гормона тестостерона. Кроме того, известный состав содержит недостаточное количество минеральных веществ, витаминов, не содержит вкусовых и ароматических добавок. В результате приготовленное из известного состава хлебобулочное изделие (ржаная лепешка) обладает низкими функциональными и профилактическими свойствами, недостаточно высокой пищевой ценностью, недостаточно высокими органолептическими показателями.
Задачей изобретения является создание состава для приготовления ржаной лепешки, обладающей высокими потребительскими свойствами как функциональными и профилактическими, так и вкусовыми.
Технический результат изобретения заключается в повышении функциональных и профилактических свойств приготовленной из предлагаемого состава ржаной лепешки, употребление которой способствует улучшению аппетита, оказывает общее положительное воздействие на пищеварительную систему, а также способствует укреплению иммунитета, нормализации кровяного давления, при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта.
Указанный технический результат достигается составом для ржаной лепешки, включающим муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар песок, жировой продукт, яйцо куриное, двууглекислый натрий, который, в отличие от известного, в качестве жирового продукта содержит масло сливочное несоленое и дополнительно содержит мяту перечную сушеную и кресс-салат сушеный при следующем содержании компонентов, кг:
мука ржаная хлебопекарная обойная
90,0-90,6
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
10,0-10,1
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,25-0,26
соль поваренная пищевая
1,0-1,1
масло сливочное несоленое
30,0-30,2
сахар-песок
10,0-10,1
яйцо куриное
12,0-12,1
двууглекислый натрий
0,50-0,51
кресс-салат сушеный
3,0-3,1
мята перечная сушеная
0,50-0,51
вода в количестве, обеспечивающем влажность теста
20,0-21,0%.
Наличие в предлагаемом составе муки ржаной хлебопекарной (ГОСТ Р 52809-2007) обойной с большим количеством пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы) и отрубяных частиц, содержащих белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния, а также муки пшеничной хлебопекарной (ГОСТ Р 52189-2003) первого сорта, обладающей достаточным количеством клейковины, используемых в заявляемых количествах, обеспечивает высокие диетические свойства приготовленной ржаной лепешки и одновременно достаточно развитую мелкую структуру мякиша и хорошую формоустойчивость изделия.
Используемое в предлагаемом составе для приготовления ржаной лепешки сливочное масло производится из коровьего молока и состоит из молочного жира (от 70 до 90%) и плазмы - нежировой части. Оно содержит оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот (до 40% мононесыщенной олеиновой кислоты), фосфатиды, витамины, в том числе жирорастворимые витамины A, D и Е, белки, углеводы, при этом на 95% усваивается организмом и благоприятно воздействует на его различные системы (нервную, костную, зрение). Кроме того, сливочное масло характеризуется отличными вкусовыми свойствами и является лучшим пищевым жиром.
Сушеная зелень - это вкусовые вещества, которые добавляют в пищу для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, сушеная зелень способствует выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются содержащиеся в зелени эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.
Современная высокотехнологичная сушка зелени сохраняет все ее полезные свойства, содержащиеся в ней витамины и минералы, а также вкус и аромат свежего продукта.
Предлагаемый состав, включающий сушеные кресс-салат и мяту перечную в заявляемых количествах, позволяет получить ржаную лепешку с высокими органолептическими показателями, сочетающими развитую пористую структуру мякиша, обладающего приятным зеленоватым оттенком, со специфическим растительным ароматом и оригинальным слегка островатым привкусом.
Кресс-салат содержит 15 основных витаминов и минералов (в частности, витамины А, В1, В2, В3, В5, В6, В17, С, D, Е и K), большое количество железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов. Как показали проведенные исследования сушеный кресс-салат содержит 6% растительного белка, 14,2% клетчатки, а также необходимые для организма человека микроэлементы, мг/100: Mg 540, Са 1020, Fe 12,7 и 118 мкг/100 г J. Он является одним из лучших источников йода и, кроме того, источником фитохимических веществ и антиоксидантов, при этом регулярное употребление кресс-салата способствует повышению уровня содержания в крови лютеина и бета-каротина, выполняющих функции антиоксидантов. Кресс-салат благотворно действует на пищеварение, улучшает аппетит, укрепляет нервную систему, способствует нормализации кровяного давления.
Известно, что мята перечная богата эфирными маслами, в том числе ментолом, который обладает способностью рефлекторно расширять сосуды сердца, головного мозга, легких, а также каротином, органическими кислотами, биологически активными веществами. Она способствует улучшению пищеварения и расширению сосудов, содействует усилению иммунитета, защите организма от бактерий, вирусов, является сильным антиоксидантом и гипоаллергеном, обладает желчегонными свойствами. Кроме того, как показали проведенные исследования, сушеная мята содержит, %: растительного белка 30,1, клетчатки 15,6, золы до 14, а также, мг/100 г: Mg 400, Са 1230, Fe 46,4 и 56 мкг/100 г J.
Таким образом, предлагаемый состав обеспечивает получение ржаной лепешки с высокими потребительскими свойствами: высокой пищевой ценностью, выраженными функциональными и профилактическими свойствами и отличными органолептическими показателями.
Тесто для изделия из предлагаемого состава готовится опарным способом, принятым для производства ржаной лепешки.
Сушеный кресс-салат и сушеную мяту перечную в измельченном состоянии добавляют к составу при замесе теста, при этом тонкое измельчение повышает эффективность их воздействия и улучшает органолептические показатели приготовленной ржаной лепешки.
Примеры конкретных составов для приготовления ржаной лепешки
Пример 1
Состав включает, кг:
мука ржаная хлебопекарная обойная
90,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,25
соль поваренная пищевая
1,0
масло сливочное несоленое
30,0
сахар-песок
10,0
яйцо куриное
12,0
двууглекислый натрий
0,50
кресс-салат сушеный
3,0
мята перечная сушеная
0,50
вода до влажности теста
20,0%.
Пример 2
Состав включает, кг:
мука ржаная хлебопекарная обойная
90,6
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
10,1
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,26
соль поваренная пищевая
1,1
масло сливочное несоленое
30,2
сахар-песок
10,1
яйцо куриное
12,1
двууглекислый натрий
0,51
кресс-салат сушеный
3,1
мята перечная сушеная
0,51
вода до влажности теста
21,0