Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

РЕСТРУКТУРИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ БАРАНИНЫ

Т. А. Мелихова, канд. техн. наук, Н. В. Колесникова, канд. техн. наук Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

Статья посвящена разработке технологии варено-копченого продукта из баранины. Изучено влияние состава шприцовочного рассола, рецептура которого включала молочный белок «Анисомин», каррагинан «Bengel MBF-270», пищевой фосфат «Биофос-90», фермент «Трипсин» ООО «Самсон-Мед» и посолочные ингредиенты, на изменение технологических показателей соленых полуфабрикатов и качество готового продукта. Выявлено, что использование многокомпонентного шприцовочного рассола в сочетании с механической обработкой баранины способствует формированию упруго-вязко-пластичной структуры мясной системы за счет повышения функциональных свойств мышечных белков.

Введение

Насыщение рынка высококачественными продуктами питания является одной из важнейших социальных проблем государственного масштаба. Рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяет современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны.

На решение этих проблем направлено и комплексное использование баранины, как одного из основных видов сырья мясной промышленности некоторых регионов нашей страны, в том числе Республики Бурятия, Забайкальского края.

Изучению свойств баранины и разработке технологии производства мясопродуктов из нее посвящены научные работы Т. М. Гиро, Б. А. Рскелдиева, Я. М. Узакова и других исследователей [1, 2, 3].

УДК 637.525:637.51.63 Ключевые слова:

Баранина, комплекс пищевых добавок и ингредиентов, шприцовочный рассол, технологические свойства, посол, состав, технология.

По органолептическим свойствам баранина обладает особенностями, которые необходимо учитывать при разработке новых продуктов на промышленной основе. Особенности вкуса и запаха мяса, его технологических свойств ограничивают использование данного вида сырья в производстве мясопродуктов.

В настоящее время с целью улучшения технологических характеристик сырья и повышения потребительских свойств готовых изделий широко используют различные технологические приемы и добавки. В частности, комплексное использование многокомпонентного рассола при механической обработке сырья позволит улучшить органолептические свойства продукта и интенсифицировать технологический процесс производства продуктов из баранины [4].

Среди мясных продуктов большим спросом пользуются реструктурированные деликатесные изделия, кото-

рые имеют структуру крупнокускового цельномышечного мяса.

В этой связи разработка новых технологий реструктурированных мясных изделий из баранины представляется актуальной.

Материалы и методы

Объектами исследований при выполнении работы являлись модельные образцы соленых полуфабрикатов и готовых изделий из тазобедренной и плечевой-лопаточной частей баранины I категории, полученной от овец Забайкальского экотипа 9-ти месячного возраста, комбинированные соленые полуфабрикаты, в состав которых введено 20-30% рассола, содержащего структурообразующие композиции и готовые мясные изделия, получаемые в результате формовки и термообработки комбинированных соленых полуфабрикатов.

Подготовку проб к исследованиям проводили общепринятыми методами (ГОСТ 9792, ГОСТ 26929). Функ-

Таблица 1. Технологические показатели соленых полуфабрикатов из баранины

* Примечание: I - с «Анисомином»; 2 - с каррагинаном: 3 - с «Биофосом»: 4 - с трипсином; 5 - смесь компонентов

Показатель Варианты

контроль 1 2 3 4 5

ВСС, % к общему содержанию влаги 68,0±0,5 77,0±0,5 77,4±0,6 74,9±0,5 78,3±0,4 78,7±0,6

ВУС, % 61,8±0,3 69,0±0,4 69,4±0,2 67,3±0,5 70,6±0,8 72,3±0,5

Потери при тепловой обработке, % 38,2±0,1 31,0±0,1 30,6±0,3 32,7±0,4 29,4±0,3 27,7±0,2

Величина рН, ед. 5,6±0,5 5,74±0,2 5,81±0,1 5,78±0,1 5,74±0,2 5,8±0,1

Усилие резания, 101Н/м 20,0±0,5 19,8±0,2 19,0±0,3 19,5±0,2 18,3±0,4 17,5±0,2

Предельное напряжение сдвига, кПа 26,5±0,1 25,8±0,1 25,0±0,4 26,0±0,3 19,4±0,3 18,2±0,2

Массовая доля влаги, % 58,2±0,2 60,5±0,3 65,4±0,8 60,1±0,3 62,4±0,4 63,4±0,4

ционально-технологические свойства баранины определяли по следующим методикам: общее содержание влаги

- высушиванием до постоянной массы; влагосвязывающую способность

- методом прессования, водоудержи-вающую способность (ВУС) - методом Вартаняна, рН среды потенциометри-чески, потери при тепловой обработке - по разности массы образца до и после тепловой обработки, усилие резания на приборе Уорнера-Братцлера и предельное напряжение сдвига на приборе ^гоп-1122 [5].

Органолептическую оценку показателей качества варено-копченого продукта из баранины проводили по девятибалльной шкале, рекомендуемой ВНИИМП.

В состав шприцовочного рассола в качестве технологических добавок вводили молочный белок «Анисомин», каррагинан «Вепде1 VI131 - 270» (Бельгия), пищевой фосфат «Биофос-90» (Бельгия), фермент «Трипсин» и посолочные ингредиенты - хлорид натрия, нитрит натрия, эриторбат натрия.

Посол баранины проводили шприцеванием после механической тенде-ризации с последующим массированием и выдерживанием образцов при температуре 2-4 °С в течение 4-6 часов, длительность массирования после шприцевания составляла 30 минут.

Выбор ингредиентов рассола был обусловлен их функциональными свойствами и требуемыми органо-

лептическими показателями готового продукта. Концентрация каждого ингредиента в рассоле была принята с учетом установленных норм их применения и допустимого содержания каждого ингредиента в готовом продукте, а также от количества рассола к массе шприцуемого сырья.

Результаты и их обсуждения

При исследовании зависимости технологических свойств соленых полуфабрикатов из баранины от состава шприцовочного рассола количество которого составляет 30% к массе сырья, было установлено, что их свойства находятся в непосредственной взаимосвязи со свойствами каждого компонента рассола (таблица 1). Так, использование фосфатсодержащей добавки «Биофос-90» способствовало увеличению рН среды и повышению ВСС и ВУС мясных систем. В данном случае ВСС соленых полуфабрикатов повышалась на 9,4%, что способствовало более высокому влагосодержа-нию в продукте и снижению потерь при тепловой обработке, по сравнению с контрольным образцом.

Установлено, что прочностные свойства полуфабрикатов из баранины, инъецированных рассолом, включающим комплекс технологических добавок, уменьшались по сравнению с контрольным образцом. Это объяснялось, вероятно тем, что использование

трипсина совместно с посолочными ингредиентами позволяло ускорить процесс созревания мяса, повысить нежность и сочность готового продукта.

Главным этапом при изготовлении мясных продуктов из кускового сырья является процесс предварительной механической обработки.

В наших исследованиях была предусмотрена механическая тенде-ризация с использованием вальцевого тендеризатора с дисковыми ножами. Такая обработка способствовала раз-волокнению и разрыхлению элементов мяса, а для дальнейшего разрыхления морфологической структуры сырья, разрушения мембран и повышения их проницаемости было предусмотрено массирование. Кроме того, при массировании обеспечивалось лучшее перераспределение посолочных веществ.

Таким образом, предварительная механическая обработка создавала благоприятные условия для разрушения ак-томиозинового комплекса и повышения растворимости мышечных белков под действием «Биофоса-90». Разрыхление структуры мяса и увеличение растворимых форм белка способствовало дальнейшему взаимодействию последних с трипсином. В результате разрушения пептидных связей образовывались дополнительные функциональные группы, которые способствовали межмолекулярному взаимодействию белков, как между собой, так и с жиром, и обеспечивали формирование единой монолит-

Таблица 2. Состав шприцовочных рассолов

Наименование компонентов Количество, кг на 100 л

для контрольного образца для опытных образцов

«Анисомин» - 1,8

Каррагинан - 1,6

«Биофос-90» - 1,5

Трипсин - 0,2

Соль поваренная 9,6 9,6

Нитрит натрия 0,04 0,03

Эриторбат натрия - 0,02

Сахар-песок 2,0 2,0

Вода 88,36 83,25

Итого 100,0 100,0

ной структуры при последующей термообработке.

Добавление молочного белка «Ани-сомин» стабилизировало мясную систему за счет способности этого белкового компонента повышать липкость как внутри кусков мяса, так и на поверхности. Наличие лактозы в «Анисомине» ускоряло процесс цветообразования. Белковые добавки обладают свойствами, аналогичными миофибриллярным белкам, которые после термической обработки образуют трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксирующую жировые частицы. Это предотвращает эффект синерезиса и исключает образование бульонножи-ровых отеков.

Введение каррагинана, вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов, легко взаимодействующих с белками и катионами, способствовало формированию единой матрицы с солерастворимыми мышечными белками и после цикла «нагрев-охлаждение» образованию прочной пространственной сетки [6].

Таким образом, использование комплекса технологических добавок в составе шприцовочного рассола было направлено на повышение когезион-ноадгезионных процессов в мясной системе. Функцию каждый добавки в отдельности трудно выделить. Тем не

менее, на основании краткого анализа роли каждого ингредиента рассола и полученных результатов, очевидно влияние трипсина и «Биофос-90» на когезионные свойства мясной системы. Каррагинан и «Анисомин» были причастны как к внутри, так и межфазовым изменениям.

Согласно общепринятой классификации адгезионных взаимодействий разрабатываемый мясной продукт можно отнести к упруго-вязко-пластическому телу, у которых величина адгезии зависит в основном от площади контакта между объектами и характеристик связей меж-

ду ними. В нашем случае при выбранном уровне шприцевания главным компонентом, обеспечивающим адгезионно-коге-зионное взаимодействие кусков мяса, являлись мышечные белки.

В целях улучшения функционально-технологических свойств баранины и создания хорошей структуры с нежной консистенцией варено - копченого продукта было обосновано количество шприцовочного рассола, приводящего к получению монолитной структуры изделий (таблица 2).

Оценка технологических свойств соленого полуфабриката, из баранины в зависимости от дозы вводимого рассола, представленная в таблице 3, показала, что наилучшими технологическими свойствами обладал соленый полуфабрикат из баранины, содержащий 30% шприцовочною рассола к массе сырья.

Комплексная оценка качества варено-копченого продукта из баранины представлена в таблице 4. Выявлено, что у варено-копченого продукта, изготовленного с использованием 30% рассола, содержащего комплекс технологических добавок, значительно снижались потери при тепловой обработке (на 51%), увеличивалась доля белка (на 8%) по сравнению с контрольным образцом, при одновременном снижении содержания жира (на 11%). Выход готового продукта из баранины составил 102% к массе несоленой баранины, тог-

Таблица 3. Технологические свойства соленого полуфабриката

Показатели Варианты

Контроль 1 2 3*

ВСС, % 68,6 68,9 73,4 87,5

ВУС, % 61,9 62,3 66,0 80,1

рН среды 5,6 5,8 5,8 6,0

Потери при т.о., % 39,1 37,7 34,0 19,9

Усилие среза, кг/см2 19,4 18,1 16,7 14,6

"Примечание:

контрольный - 16% шприцовочного рассола к массе сырья

1 - 20% шприцовочного рассола к массе сырья;

2 - 25% шприцовочного рассола к массе сырья:

3 - 30% Шприцовочного рассола к массе сырья.

Таблица 4. Комплексная оценка качества варено-копченого продукта из баранины

Показатели Варианты

Контроль 1 2 3*

Массовая доля влаги, % 60,5 60,6 60,7 61,2

Массовая доля белка, % 17,0 17,5 17,8 18,5

Массовая доля жира, % 19,3 18,9 18,3 17,0

Массовая доля золы, % 3,2 3,0 3,2 3,3

Массовая доля нитрита, мг/% 0,0042 0,0040 0,0039 0,0040

Массовая доля поваренной соли, % 3,1 3,0 3,1 3,2

Выход, % 85,0 95,0 98,0 102,0

"Примечание:

контрольный - 16% шприцовочного рассола к массе сырья

1 - 20% шприцовочного рассола к массе сырья;

2 - 25% шприцовочного рассола к массе сырья;

3 - 30% шприцовочного рассола к массе сырья.

да как при выработке его по традиционной технологии (контрольный образец) - 85%. Продукт обладал высокими ор-ганолептическими показателями (8,75 балла). Результаты исследований, проведенные при выполнении настоящей работы, легли в основу создания технологии варено-копченого продукта из баранины (рис.1).

Таким образом, добавление 30% шприцовочного рассола сложного состава к массе сырья позволяет улучшить функционально-технологические свойства баранины, увеличить выход готового продукта на 17% и получить изделия с высокими органолептически-ми показателями. |

КОНТАКТЫ:

Татьяна Алексеевна Мелихова Нина Васильевна Колесникова

+7 (301) 241-72-18

Рисунок 1. Технологическая схема производства варено-копченого продукта из баранины

Разделка, обвалка, жиловка и отбор бескостной баранины от тазобедренной и лопаточной частей

Измельчение, масса кусков 0,3-0,6 кг

Тендеризация

Шприцевание

Массирование 30 мин, выдержка в посоле ^ = 2-4 0С; т = 4-6 часов)

Формование в оболочку, сетку

Термическая обработка

Охлаждение до температуры не выше 8 0С в толще продукта

Контроль качества готовой продукции

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Гиро Т.М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья / Т.М. Гиро - Саратов. 2005 - 130 с.

2. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия. - 2007. - №1. - С. 43-46.

3. Рскелдиев Б.А. Ресурсосберагающая технология производства продуктов из баранины / Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, Кудряшов Л. С. // Мясная индустрия. - 1999. - №7. - С. 16-17.

4. Колесникова Н.В. Пути повышения эффективности в колбасном производстве / Н.В. Колесникова, Б.А. Баженова // Мясной ряд. М., 2012. - № 3. С. 70-72.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов - М.: Колос. - 2001. - 376 с.

6. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса - Часть 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Краткий курс. М., 1994. - 295 с.

Протеин

Технологии

Ингредиенты

1Р$УППЛ КОМПАНИЙ

ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ВКУСАМ С ОПТИСП

лО»

л,

Группе Комг^нмм "Пронин. Техиогк>г*и. ИхредиснтъГ фулиейший росс и ис*км произбСДОКЛьи оксгркбъютор пмдеяя« к^гр«мттс«5. Ассортимент Гр>лгы Компзнми ибСчитыыет боже 500 пицдок дебвоо* дпи м«с*эй

ич1Т/хтрии. 4 «вМ дп« ппч*пер«робвтъеяюш?*\ р«б*»>\ н>«лг«рск,ои и мояочной отргеи* ГК "ПТИ* гр?^зг<з*?* шмро«кй соектр пмщее«»« добхс«: и м»-огс4>*«ииондеьиы? смеси. 6«; п года? пзсау-ты. стабипи^гор^ и

Эмульгатор* а сое&л* изолкгы -«ивотнь* бедки. г«*ст>ркяы. консерванты гмдоые кркигел\

ароамтижгорм и фск^эты. жидкие дымы, э«<стра«ты преднвшача ме дпи ИСПОПЬММ**Т« К ПрОНЫВАемНО*

проижоост« продукте« питеи**

Огттигплйг Промм Люкс т,уу гд«л«0*

1Шф«»и дг* «и»(и-. ю масд гпица».

Ж А WWW.PROTEIN.RU +7 (495) 786-85-65

ОПТИСПАИС