Способ производства хлеба
BREAD PRODUCTION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности.
Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий введение в рецептурную смесь измельченного до размеров частиц 130-160 мкм шрота облепихи в количестве 10-12% от массы муки. Подготовленные таким образом компоненты теста вносят в сосуд с мукой и остальными компонентами теста и производят замес. Тесто ставят на брожение, общая продолжительность которого 4 часа 45 мин. Затем проводят обминку, разделку и расстойку. По окончании расстойки производят выпечку хлеба при 210°С (RU №1200872 А, A21D 2/36, опубл. 30.12.85 в БИ №48).
Недостатком данного способа является серый оттенок мякиша изготавливаемого хлеба. При употреблении данного хлеба ощущаются крупные частицы облепихового шрота. Внесение облепихового шрота непосредственно на стадии замеса теста отрицательно влияет не только на органолептические показатели хлеба, но и на структурно-механические свойства, приводя к тому, что мякиш хлеба становится более плотным.
Известен способ производства хлеба безопарным способом, предусматривающий внесение сухого обезжиренного облепихового шрота непосредственно в муку, уменьшая при этом закладку дрожжей на 30%. Смешанные сухие компоненты отправляют на замес теста, брожение теста осуществляют в течение 2,5 часов, затем разделку, расстойку и выпечку при температуре 200-220°С (RU №2264104 С2, A21D 8/02,2/36, опубл. 20.11.2005 Бюл. №32).
Недостатком данного способа является то, что облепиховый шрот вводят при замесе теста, а не путем предварительной активации дрожжей в опаре, что обуславливает длительность брожения изготавливаемого хлеба.
Введение облепихового шрота при замесе теста приводит к снижению органолептических показателей за счет коричневого цвета мякиша.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства хлеба, предусматривающий введение в его рецептуру облепихового шрота совместно с молочной сывороткой, взятой с рН 5,6-5,8 в соотношении от 1:4 до 1:6. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин II IOX в количестве 0,04-0,05 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 50-55°С в течение 4-6 ч. После чего смесь нагревают до 80-100°С с последующим охлаждением до 30-40°С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20:1-3:1 совместно с другими рецептурными компонентами (RU №1789167, A21D 8/02, опубл. 23.01.93, Бюл. №3).
Недостатками известного способа являются сложность, длительность процесса и высокая стоимость продукта в связи с использованием дорогостоящего ферментного препарата и молочной сыворотки. Кроме того, в производственных условиях хлебозавода не всегда возможно выдержать условия приготовления данного хлеба.
Технический результат изобретения заключается в сокращении времени брожения опары и теста и улучшении органолептических, физико-химических показателей, а также повышении пищевой и биологической ценности хлеба.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, измельченного облепихового шрота, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению перед замесом теста готовят опару из пшеничной муки высшего сорта, соли, воды, прессованных дрожжей и измельченного облепихового шрота, который вводят в количестве 10-20% от общей массы муки, смесь ставят на брожение на 30-40 минут при температуре 30-35°С, после этого опару смешивают с мукой ржаной обойной и сахаром, брожение теста осуществляют в течение 30-40 мин при температуре 30-35°С.
Отличительными признаками заявляемого способа являются:
1. облепиховый шрот вводят в рецептуру пшенично - ржаного хлеба;
2. внесение облепихового шрота в количестве 10-20% от общей массы муки при замесе опары;
3. продолжительность брожения опары и теста при введении облепихового шрота в течение 60-80 мин.
Полезные свойства пшенично-ржаного хлеба и его исключительное значение в питании обусловлены особенностями химического состава. По сравнению с другими зерновыми культурами, ржаная мука отличается более высоким содержанием белков и незаменимых аминокислот, в частности, лизина и аргинина. По количеству лизина ржаная мука в 1,5 раза превосходит муку пшеничную. Ржаная мука более богата селеном, хромом, йодом, железом, магнием, витаминами группы В и Е, полиненасыщенными жирными кислотами ω-3 и ω-6. Большим достоинством ржаной муки является повышенное содержание клетчатки, необходимой для организма человека. Кроме того, ржаная и ржано-пшеничная мука содержит большее количество жиров до 2%, по сравнению с пшеничной мукой, которая содержит порядка 1% жиров. Ржаной хлеб отличается более сложным процессом приготовления, а пшеничный хлеб имеет высокие хлебопекарные свойства, но пониженную пищевую и биологическую ценность. Композиционное сочетание ржаной и пшеничной муки позволяет оптимизировать производственный процесс приготовления хлеба и повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия.
Сокращение продолжительности процесса производства хлеба обусловлены повышенной скоростью кислотонакопления опары и теста за счет бурного роста дрожжевых клеток при введении облепихового шрота, являющегося источником водо- и жирорастворимых биологически активных веществ.
С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе хлебобулочных изделий он повышает биологическую ценность, при этом сохраняя качество изделий.
В 100 г облепихового шрота содержится порядка дневной дозы провитамина А (0,11 мг), большое количество токоферолов (8-18 мг), до 1000 мг рутина, тиамина (0,35 мг), рибофлавина (0,3 мг), пиридоксина (0,79 мг). В облепиховом шроте содержатся макро- и микроэлементы - K (530,14 мг), Са (8,22 мг), Mg (12,33 мг), F (44,23 мг), Na (13,11 мг), Fe (330,2 мг), Cu (98,11 мг), Со (0,12 мг), Ni (0,64 мг), Zn (40,82 мг).
В районах Сибири промышленной ягодной культурой является облепиха - культура, характеризующаяся не только надежным плодоношением и устойчивым уровнем окупаемости, но и уникальным биохимическим составом. Только промышленные сады республики Бурятия могут давать 700-800 тонн ягод в год. При комплексном производстве облепихового сока и масла в результате переработки 1 тонны ягод образуется от 0,1 до 0,5 тонн шрота и жома, которые остаются не использованными и загрязняют окружающую среду. Между тем отходы переработки облепихи -основные источники биологически активных веществ, острый недостаток которых испытывает почти каждый человек. Перспективу для использования облепихового шрота в пищевой промышленности определяет доступность сырья.
Высокие потребительские свойства полученного по заявляемому способу хлеба обусловлены его повышенной пищевой и биологической ценностью, так как хлеб с облепиховым шротом содержит значительное количество жиро- и водорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Улучшены органолептические показатели хлеба за счет выраженного оранжевого оттенка, приятного вкуса, аромата, тонкостенной пористости и эластичности мякиша.
Добавление тонкоизмельченного облепихового шрота в жидкую опару в количестве 10-20% от общей массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к улучшению физико-химических показателей качества хлеба, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей качества хлеба.
Введение облепихового шрота менее 10% от общей массы муки нецелесообразно, так как не интенсифицируется процесс брожения опары и теста, органолептические свойства хлеба практически не улучшаются, а пищевая ценность повышается незначительно.
Увеличение дозировки облепихового шрота более 20% от общей массы муки приводит к снижению органолептических показателей качества, уменьшается удельный объем, пористость мякиша, что приводит к снижению потребительских свойств готового продукта.
Результаты сравнительных экспериментов по изготовлению хлеба с применением облепихового шрота представлены в таблице.
Контролем являлась рецептура пшенично-ржаного хлеба согласно сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [см. Ершов П.С., Лубчук И.А. - Москва: Профикс, 2007. - 207 с.]. Расход сырья следующий, г.: мука ржаная обойная - 60, мука пшеничная обойная - 40, соль - 1,5, дрожжи прессованные - 0,06.
Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что введение в опару 10-20% облепихового шрота улучшает органолептические и физико-химические показатели хлеба по сравнению с контролем.
При добавлении 10% облепихового шрота от общей массы муки удельный объем хлеба увеличился на 9%, а пористость на 2% по сравнению с контрольным образцом. Опытный образец характеризуется тонкостенной, пористостью и эластичным мякишем. Влажность опытного образца составила 48%, что на 4,5% больше, чем в контрольном образце. Кислотность опытного образца повысилась на 0,3 градуса, но не выходит за пределы показателей ГОСТ. Использование 10% облепихового шрота придал хлебу привкус и запах облепихи, цвет хлеба приобрел приятный оранжевый оттенок.
При добавлении 15% облепихового шрота от общей массы муки удельный объем хлеба увеличился на 5%, а пористость на 1% по сравнению с контрольным образцом, кислотность повысилась на 0,9 градуса. Хлеб имел привлекательный внешний вид, приятный кисловатый вкус и аромат облепихи.
При введении 20% облепихового шрота от общей массы муки удельный объем хлеба увеличился на 7%, а пористость на 1%, кислотность увеличилась на 1,3 градуса. Хлеб имел приятный внешний вид, приятный кисловатый вкус и аромат облепихи, хорошую эластичность мякиша.
Динамика брожения опары, представлена на графике (см. фиг.). Исходя из данных представленных на фиг. видно, что скорость накопления кислотности в опытных образцах гораздо выше, чем в контроле. Аналогичный процесс наблюдается при брожении теста. Готовность опары традиционно определяют по набранному уровню кислотности, что соответствует 4°. Следовательно, облепиховый шрот можно использовать в качестве биологического ускорителя брожения опары и теста. Использование облепихового шрота уменьшает время брожения опары и теста с 285 до 60 минут, что экономически целесообразно для производственного процесса приготовления хлеба.
Изменение кислотности пшеничного теста во время брожения имеет большое значение при производстве хлеба. При повышении его кислотности процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются. Вкус и аромат готового изделия в значительной мере обусловлены накоплением в тесте свободных кислот и продуктов их взаимодействия. Не случайно поэтому конечная кислотность теста принимается за один из показателей их готовности или степени «зрелости», а кислотность хлебобулочных изделий является одним из показателей его качества, включенных в стандарт.
Таким образом, добавление измельченного облепихового шрота в опару в количестве 10-20% от общей массы муки способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. При добавлении облепихового шрота в опару хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: мелкая, тонкостенная, равномерная, мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями облепихового шрота. Цвет мякиша и корки готового хлеба приобрел приятный оранжевый оттенок.
Добавление облепихового шрота в количестве 10-20% от общей массы муки при производстве пшенично-ржаного хлеба обогащает готовый продукт витаминами, в том числе провитамина А (0,02 мг), токоферолами (0,15 мг), тиамина (0,03 мг), рибофлавина (0,03 мг), и макро- и микроэлементами, что повышает биологическую ценность готового продукта.
Заявляемый способ позволяет сократить время брожения опары и теста до 60 мин и тем самым снизить себестоимость готового продукта. Использование предлагаемого способа улучшает органолептические, физико-химические показатели качества хлеба, а также повышает его пищевую и биологическую ценность.
Способ производства хлеба осуществляют следующим образом.
Тесто готовят на жидкой пшеничной опаре. Для получения опары готовят питательную смесь из муки пшеничной высшего сорта, соли, воды и прессованных дрожжей, тщательно перемешивают до однородного состояния, добавляют измельченный облепиховый шрот влажностью 4,5% в количестве 10-20% от общей массы муки и оставляют для брожения на 30-40 минут, при температуре 30-35°С, влажности воздуха 75%. После этого опару смешивают с мукой ржаной обойной и сахаром, ставят на 30-40 мин при температуре 30-35°С на брожение, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С.
При внесении облепихового шрота проводят перерасчет количества вносимой муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обойной и воды.
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1. Тесто готовят опарным способом. При приготовлении опары в воде разводят дрожжи, растворяют соль, добавляют муку пшеничную высшего сорта, хорошо перемешивают и вносят измельченный облепиховый шрот в количестве 10% от массы муки. Смесь отправляют на брожение на 30 минут при температуре 35°С. После окончания процесса брожения замешивают тесто, добавляя опару, муку ржаную обойную и сахар.
Расход сырья следующий, г:
Мука пшеничная высшего сорта
72
Мука ржаная обойная
108
Соль
2
Сахар
4
Прессованные дрожжи
4
Облепиховый шрот
18
Тесто ставят для брожения на 30 мин при температуре 35°С, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200°С.
Пример 2. Тесто готовят опарным способом. При приготовлении опары в воде разводят дрожжи, растворяют соль, добавляют муку пшеничную высшего сорта, хорошо перемешивают и вносят измельченный облепиховый шрот в количестве 15% от массы муки. Смесь отправляют на брожение на 40 мин, при температуре 30°С. После окончания процесса брожения замешивают тесто, добавляя опару, муку ржаную обойную и сахар. Расход сырья следующий, г:
Мука пшеничная высшего сорта
68
Мука ржаная обойная
102
Соль
2
Сахар
4
Прессованные дрожжи
4
Облепиховый шрот
25,5
Тесто ставят для брожения на 40 мин при температуре 30°С, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 210°С.
Пример 3. Тесто готовят опарным способом. При приготовлении опары в воде разводят дрожжи, растворяют соль, добавляют муку пшеничную высшего сорта, хорошо перемешивают и вносят измельченный облепиховый шрот в количестве 20% от массы муки. Смесь отправляют на брожение на 35 минут, при температуре 32°С. После окончания процесса брожения замешивают тесто, добавляя опару, муку ржаную обойную и сахар. Расход сырья следующий, г:
Мука пшеничная высшего сорта
64
Мука ржаная обойная
96
Соль
2
Сахар
4
Прессованные дрожжи
4
Облепиховый шрот
32
Тесто ставят для брожения на 35 минут при температуре 32°С, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 220°С.