Способ изготовления рыбных полуфабрикатов для детского питания
METHOD FOR MANUFACTURING FISH SEMI-PRODUCTS FOR BABY FOOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции.
Известно изобретение рыборастительные котлеты. Котлеты содержат филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. Дополнительно котлеты содержат растительный компонент, масло сливочное. В качестве растительного компонента используют отварной картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод при определенном соотношении компонентов (патент RU 2357486, A23L 1/325, 2006 г. - аналог).
Недостатком известного способа приготовления рыборастительных котлет является значительные потеря питательных веществ, витаминов, в результате предварительного отваривания картофеля и моркови, а также запекание при температуре 280°С.
Также известен способ производства рыбного продукта для школьного питания, который предусматривает получение филе из рыбного сырья, подготовку свиного шпика, комплекса растительных добавок и пряностей, состоящих из моркови, репчатого лука, пшеничных отрубей, соли пищевой йодированной, причем морковь и лук репчатый пассеруют на растительном масле, тонкое измельчение, приготовление фарша, формование, тепловую обработку, охлаждение, хранение (патент RU 2310346, A23L 1/325, A23L 1/29, 2007 г. - прототип).
Недостатком данного способа производства рыбного продукта для школьного питания является несбалансированный минеральный и витаминный состав продукта, что отрицательно влияет на подрастающий организм.
Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов рыбных полуфабрикатов для детского питания и получении рыбного продукта функциональной направленности.
Технический результат достигается тем, что способ изготовления полуфабрикатов для детского питания, включающий получение филе из рыбного сырья, подготовку свиного шпика, комплекса растительных добавок и пряностей, состоящих из соли пищевой, пассерованных моркови и репчатого лука, тонкое измельчение, приготовление фарша, формование, тепловую обработку, охлаждение, хранение, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют сома, палтуса, махи-махи, вводят дополнительные растительные добавки и пряности: шпинат, перец сладкий, мята апельсиновая, зелень укропа, амарантовую муку, пророщенные зерна пшеницы, которые предварительно замачивают в молоке на 5 мин, перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, морковь и репчатый лук пассеруют на сливочном масле, затем все компоненты рецептуры перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин при температуре 17-24°С, при следующем соотношении компонентов в кг, на 100 кг:
Сом, палтус, махи-махи
39,0-52,0
Шпик свиной
4,0-13,0
Масло сливочное
0,5-3,0
Амарантовая мука
3,5-6,5
Пророщенные зерна пшеницы
1,5-5,0
Молоко
0,5-2,0
Шпинат
10,0-25,0
Перец сладкий
1,0-5,0
Лук репчатый
3,0-7,0
Морковь
3,0-7,0
Мята апельсиновая
0,5-2,5
Зелень укропа
0,2-0,8
Перец душистый
0,05-0,2
Соль пищевая профилактическая с
пониженным содержанием натрия
0,5-1,2
Вода питьевая
остальное;
далее рыбный фарш формуют в виде шариков 3-5 см правильной формы, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 15-30 мин, охлаждают до минус 6°С, отправляют на хранение.
Сопоставительный анализ заявленного технического решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ изготовления рыбных полуфабрикатов для детского питания по сравнению с прототипом обеспечивает сохранение полезных свойств исходных компонентов рыбных полуфабрикатов для детского питания и получение рыбного продукта функциональной направленности за счет применения следующих признаков:
- рыбного сырья, в качестве которого используют рыбу с наименьшим количеством соединительной ткани, например: сом, палтус, махи-махи, которая обладает богатым витаминно-минеральным составом, минеральными солями, участвует в большинстве жизненно важных процессов человеческого организма, предотвращает возникновение раковых заболеваний, легко усваивается, благоприятно влияет на здоровье внутренних органов, кожи, нервной системы;
- мясожирового сырья, в качестве которого используют шпик свиной. Он является не просто ценным, но и лечебным продуктом, повышает общий тонус и настроение, борется с кожными воспалениями разного рода, восстанавливает гормональный фон, регенерирует ткани печени, поддерживает работу надпочечников, питает головной мозг, улучшает эластичность кожи, поддерживает мышцы в период роста у детей и спортсменов, снижает остроту суставных болей и снимает воспаления. В состав свиного шпика входят жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Свиной шпик называют медленным, но упорным чистильщиком печени. Пальмитиновая, олеиновая, линолевая и стеариновая жирные кислоты, способствуют этому процессу. Они же помогают оптимизировать гормональный баланс организма. Витаминная часть состава очень богата: здесь и А, Е, F - жирорастворимые витамины, кроме того С, D, вся группа В. Медь, калий, цинк, селен, железо, фосфор, натрий, магний, марганец и другие элементы - улучшают снабжение кислородом крови;
- тепловой обработки рыбного продукта в пароварке, сохраняя при этом полезные свойства исходных компонентов;
- мяты в рыбном фарше, что оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие на организм, обладает антиоксидантной активностью, успокаивает нервную систему, выводит лишнюю воду из организма, снимает отеки, повышает интенсивность работы головного мозга, останавливает воспалительные процессы, улучшает пищеварение, снимает печеночные колики, обеспечивает мочегонный эффект, стимулирует сердечную деятельность, в ее состав входят витамины А, С, группы В, РР, микроэлементы - марганец, цинк, медь, железо, макроэлементы - калий, кальций, натрий, магний, фосфор;
- пророщенных зерен пшеницы, которые являются максимально сбалансированными и легко усваиваются организмом человека, содержат такие витамины, как: токоферол, ниацин, пиридоксин, витамин С, тиамин, пантотеновая кислота, рибофлавин, фолиевая кислота, микроэлементы - фосфор, калий, магний, кальций, участвуют в нормализации сердечно-сосудистой системы и кровообращения; помогают наладить обменные процессы; улучшают состояние работы желудочно-кишечного тракта, помогают очиститься от токсинов и тяжелых металлов, участвуют в процессах растворения клейковины в кишечнике, минимизируют возможность возникновения раковых заболеваний, способствуют улучшению кожного покрова, приводят в норму уровень сахара;
- шпината, который обладает большим количеством полезных веществ, витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, приятными вкусовыми качествами, поэтому рекомендуется употреблять особенно детям и беременным женщинам, а также используется для борьбы с лишними килограммами, характеризуется тонизированным свойством, оказывает мочегонный и слабительный эффект на организм, является противовоспалительным средством, помогает справиться со стрессами и восстановить силы, ведь успокаивающее влияет на организм;
- болгарского перца, в состав которого входят минеральные соли (натрий, магний, калий, кальций, железо, фтор, цинк, йод и другие); каротин (провитамин А), отвечающий за хорошее зрение, нормальное развитие организма; витамин Р (биофлавоноид), сдерживающий рост раковых клеток, улучшающий иммунитет, поддерживающий нормальное кровяное давление; витамины группы В - полезные для печени элементы, также обладающие хорошими диетическими характеристиками;
- амарантовой муки, которая содержит большое количество белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи (фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами), не содержит глютен, богата аминокислотами (лизин и метионин), уменьшает уровень сахара в крови;
- пищевой профилактической соли с низким содержанием натрия и включения в ее состав необходимых солей калия и магния, стимулирующих работу сердечной мышцы и дополнительно обогащенная йодом.
На основании вышесказанного можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».
Заявленный способ изготовления рыбных полуфабрикатов для детского питания соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству рыбных и рыборастительных продуктов.
Способ изготовления рыбных полуфабрикатов для детского питания осуществляется следующим образом.
Осуществляют предварительную подготовку рыбного и мясожирового сырья и растительных добавок, пряностей, измельчение, приготовление фарша, формование, тепловую обработку, охлаждение, хранение. В качестве рыбного сырья используют рыбу с наименьшим количеством соединительной ткани, получают филе путем удаления костей, хрящей, а в качестве мясожирового сырья используют шпик свиной и дополнительно добавляют растительные компоненты: шпинат, перец сладкий, мята апельсиновая, зелень укропа, лук репчатый, морковь, амарантовую муку, пророщенные зерна пшеницы, причем лук репчатый и морковь пассеруют на сливочном масле 2-3 мин, пророщенные зародыши пшеницы предварительно замачивают в молоке на 5 мин, также добавляют пряности - перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты рецептуры перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин при температуре 17-24°С, при следующем соотношении компонентов, в кг, на 100 кг:
Сом, палтус, махи-махи
39,0-52,0
Шпик свиной
4,0-13,0
Масло сливочное
0,5-3,0
Амарантовая мука
3,5-6,5
Пророщенные зерна пшеницы
1,5-5,0
Молоко
0,5-2,0
Шпинат
10,0-25,0
Перец сладкий
1,0-5,0
Лук репчатый
3,0-7,0
Морковь
3,0-7,0
Мята апельсиновая
0,5-2,5
Зелень укропа
0,2-0,8
Перец душистый
0,05-0,2
Соль пищевая профилактическая с
пониженным содержанием натрия
0,5-1,2
Вода питьевая
остальное;
далее рыбный фарш формуют в виде шариков 3-5 см правильной формы, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 15-30 мин, охлаждают до минус 6°С, отправляют на хранение.
Композиция рыбных полуфабрикатов для детского питания, полученная заявляемым способом, является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и обладает хорошей усвояемостью, повышенной пищевой и биологической ценностью и может использоваться в питании человека.
Пример конкретного осуществления способа изготовления рыбных полуфабрикатов для детского питания.
Композиция изготовления рыбных полуфабрикатов для детского питания была изготовлена при следующих оптимальных количествах компонентов на 100 кг: филе рыбы - 45,0 кг; шпик свиной - 8,0 кг; амарантовая мука - 5,0 кг; пророщенные зерна пшеницы - 3,0 кг; шпинат - 18,0; перец сладкий -2,0 кг; мята апельсиновая - 1,2 кг; пассерованные лук репчатый - 5,0 кг и морковь - 5,0 кг; зелень укропа - 0,5 кг; сливочное масло - 1,1 кг; молоко - 1,0; соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 0,8; перец душистый - 0,1.
В качестве рыбного сырья используют измельченное филе рыбы в количестве 45,0 кг. Если взять в меньшем количестве, например 39,0 кг, то продукт получается с не достаточно однородной консистенцией. Светло-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные, а если взять большее количество, например 52,0 кг, то продукт получается в виде однородной структурной массы с элементами других компонентов. Цвет от светло-серого до серого. Запах - без особого аромата, безвкусный. В качестве мясожирового сырья используют шпик свиной в количестве 8,0 кг. Если взять в меньшем количестве 4,0 кг, то продукт получается неоднородный. Цвет серый. Запах не приятный, а если взять большее количество, например 13,0 кг, то продукт получается в виде рыхлой консистенции, безвкусный. Далее смешивают с измельченными растительными компонентами, в качестве растительных компонентов используют шпинат в количестве 18,0 кг, перец сладкий, мята апельсиновая, зелень укропа, лук репчатый, морковь, пророщенные зерна пшеницы, амарантовую муку в количестве 5,0 кг. Если амарантовую муку взять в меньшем количестве, например 3,5 кг, то продукт получается не достаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией, а если взять большее количество, например 6,5 кг, то продукт получается в виде плотной однородной массы. При чем лук репчатый и морковь пассеруют на сливочном масле 2-3 мин., пророщенные зерна пшеницы предварительно замачивают в молоке на 5 мин. в количестве 3,0 кг. Если взять в меньшем количестве, например 1,5 кг, то продукт получается не достаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией, а если взять большее количество, например 5,0 кг, то продукт получается в виде плотной однородной массы, безвкусный, добавляют пряности - перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты рецептуры тщательно перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин при температуре 17-24°С. Подготовленную смесь формуют в виде шариков 3-5 см, правильной формы, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 15-30 мин, охлаждают до минус 6°С, отправляют на хранение.
Оптимальным вариантом является композиция рыбных полуфабрикатов для детского питания, в приведенном выше соотношении компонентов, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для детского и функционального питания.