СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ"
NATURAL PAPRIKA CONSERVATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-2000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-2000):
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
12 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
30 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 4-5 мин помещаются в камеру, где попеременно с интервалом 15-20 с через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 135-140°С и скоростью 3,5-4 м/с, а через другую отводится из банки. Далее банки заполняют раствором температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.
Нами предлагается банки с расфасованными плодами перца поместить в камеру и попеременно в течение 4-5 минут подавать через одну половину площади сечения горловины с отводом через вторую половину горячий воздух температурой 135-140°С и скоростью 3,5-4 м/с, в последующем в банки заливается раствор температурой 95-97°С, банки герметизируются и направляются на стерилизацию по новому режиму стерилизации.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 67°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 54°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 67°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
В центре банки температура 67°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12÷15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 10÷11°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 15-16°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 67°С и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 10÷12°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячим воздухом температурой 135-140°С, подаваемым в течение 4-5 минут попеременно с интервалом 15-20 с через одну и удаляемым через другую половину площади сечения горловины банки при скорости воздуха 3,5-4 м/с с последующей заливкой раствором температурой 95-97°С, герметизацией и стерилизацией по новому режиму в автоклаве.
Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95-97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.
Литература
1 Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977.