СПОСОБ ПРИДАНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ВКУСА ХЛЕБУ ИЛИ ВЫПЕЧКЕ
METHOD OF IMPARTING AN INDIVIDUAL TASTE TO BREAD OR BAKING

Настоящее изобретение относится к способу придания индивидуального вкуса хлебу и/или выпечке.
Потребитель все больше выдвигает особые требования относительно вкуса хлеба и выпечки. Следовательно, пекари должны быть в состоянии предложить своим покупателям широкое разнообразие вкусовых качеств хлеба и выпечки. Это относящееся к вкусу требование сопровождается еще более высокими ожиданиями в том, что касается происхождения потребляемых продуктов. В наше время потребители предпочитают питаться в основном натуральными продуктами.
В настоящее время существуют различные решения для придания индивидуального вкуса хлебу/выпечке, которые в основном состоят в добавлении непосредственно в квашню, - в ходе добавления различных ингредиентов перед замешиванием, - различных ароматических веществ, например, заквасок, солодов, дрожжевых экстрактов, натуральных или синтетических ароматизаторов, сухих фруктов, семян и т.д. Эти ингредиенты, добавляемые в тесто перед замешиванием, позволяют получать разнообразные ароматические профили, хорошо ощущаемые потребителем. Вместе с тем, для получения каждого конкретного вкуса необходимо налаживать специальное производство.
Другое техническое решение касается включения ароматических веществ в конце замешивания. На основании единого рецепта теста и после его разделения на более мелкие замесы этот метод позволяет индивидуализировать его по разным рецептам. Эта технология позволяет получить выигрыш во времени. Однако дополнительное замешивание, необходимое для смешивания ароматического вещества с тестом, может создать проблемы реологии, такие как липкость.
Кроме того, эти два метода в большинстве случаев требуют больших дозировок чистых ароматических веществ, достигающих, например, 15% (по отношению к весу муки), в частности, в случае заквасок. Такие дозировки необходимы, чтобы придавать типические свойства мякишу хлебопекарных/хлебобулочных изделий.
Наконец, в частности, в хлебобулочном производстве широкий спектр ароматизации изделий связан с синтетическими ароматическими веществами, например, с ванилью, которые требуют специальной маркировки и которые все больше теряют своих потребителей, стремящихся потреблять натуральные продукты. Альтернативным решением этой проблемы является использование натуральных ароматических веществ, но их стоимость делает их применение проблематичным.
Следовательно, существует реальная потребность в способе придания индивидуального вкуса хлебу и/или выпечке, который является относительно конкурентным по затратам, позволяет сохранять все качества продукции и обеспечивает широкий диапазон вкусов и интенсивности, будучи при этом простым в осуществлении.
Авторы настоящего изобретения установили, что придать индивидуальный вкус хлебу и/или выпечке можно посредством изменения вкуса корочки. Действительно, вкус корочки существенно влияет на общее восприятие, то есть восприятие одновременно мякиша и корочки хлеба/выпечки, и на его оценку со стороны потребителя.
Таким образом, объектом настоящего изобретения является способ придания индивидуального вкуса хлебу или выпечке, согласно которому на поверхность формируемой тестовой заготовки или на предварительно пропеченную корку хлеба/выпечки и в обоих случаях до конечного выпекания наносят ароматизирующую композицию, содержащую придающий аромат ингредиент.
Ароматизирующая композиция может быть жидкой композицией или твердой композицией в виде порошка.
Согласно варианту осуществления заявленного способа, придающий аромат ингредиент помещают в жидкую среду, которой может быть вода или состав для смазывания.
Согласно другому варианту осуществления заявленного способа, придающий аромат ингредиент перед нанесением смешивают с основой, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.
Ароматизирующую композицию в жидком виде готовят посредством смешивания по меньшей мере одного придающего аромат ингредиента с водой из расчета 5-50% ароматизирующего вещества на 95-50% воды, при этом упомянутый придающий аромат ингредиент выбирают из группы, в которую входят солод, солодовый экстракт, производные дрожжей, закваски или их смесь.
В случае смазывания 1-15% вышеупомянутых жидкостей (то есть смеси ароматизатора с водой) включают в 99-85% смазывающего состава.
В настоящей заявке процентное содержание выражено в массовых процентах.
Ароматизирующую композицию в виде порошка готовят посредством смешивания по меньшей мере одного придающего аромат ингредиента с основой, выбираемой из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.
Такая ароматизирующая композиция содержит 1-30% придающего аромат ингредиента, при этом упомянутый ингредиент выбирают из группы, в которую входят солод, солодовый экстракт, производные дрожжей, закваски или их смесь, и 70-99% основы.
Объектом настоящего изобретения является также способ придания индивидуального вкуса хлебу или выпечке, согласно которому на поверхность формируемой тестовой заготовки или на предварительно образовавшуюся корку хлеба/выпечки до конечного выпекания наносят:
- жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас. % от жидкой композиции, или
- порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30% придающего аромат ингредиента и 70-99% основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.
Согласно варианту осуществления заявленного способа, в порошкообразной ароматизирующей композиции придающий аромат ингредиент присутствует со значением содержания от 1-15%, и основа присутствует в количестве 85-99%.
Согласно еще одному варианту осуществления заявленного способа, в порошкообразной ароматизирующей композиции придающий аромат ингредиент присутствует со значением содержания от 15-30%, и основа присутствует в количестве 70-85%.
Ароматизирующая композиция, применяемая в рамках заявленного способа, является композицией, содержащей в качестве ингредиента, придающего аромат или вкус: солод, солодовый экстракт, производное дрожжей, то есть дрожжевой экстракт или дезактивированные дрожжи, сухую или жидкую закваску или любую смесь этих ингредиентов.
В рамках настоящего изобретения под «хлебом» следует понимать любое изделие, полученное посредством выпекания теста, полученного путем замешивания композиции, содержащей по меньшей мере муку, воду и соль и поднятой при помощи разрыхлителя теста, в частности, дрожжей.
Под «солодом» следует понимать любой пророщенный злак, в частности, ячмень, мягкую пшеницу, твердую пшеницу, рожь, сорго, который подвергают термической обработке, чтобы он выделил все свои ароматы.
Под «солодовым экстрактом» следует понимать сусло, полученное из муки с добавлением солодовой муки, смешанной с водой, и подвергнутое процессу ферментативного гидролиза.
Под «дрожжевым экстрактом» следует понимать растворимую часть дрожжей, которую получают после автолиза и/или плазмолиза дрожжей и отделения растворимой части от нерастворимой части. Дрожжевые экстракты, применяемые в рамках заявленного способа, являются экстрактами Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri, Pichia jardini (Torula), Saccharomyces Boulardii.
Под «закваской» следует понимать пекарский фермент, полученный из смеси муки и воды, в которой проявляется метаболическая активность гетерогенной популяции молочнокислых бактерий или дрожжей либо при спонтанной ферментации (так называемая «натуральная» закваска), либо при ферментации, инициированной при помощи стартовой культуры, с освежением или без освежения. Этот термин охватывает также закваски, получаемые промышленным путем, такие как активная живая закваска или девитализированная закваска, а также стартерная закваска.
Производные дрожжей позволяют привнести нюансы крекеров, сыра, бекона, бульона и/или зажаренной корки. Закваски позволяют привнести зажаренной корки гриля. Солоды и солодовые экстракты позволяют привнести нюансы кофе, какао, грецкого ореха, лесного ореха, закваски, меда, солода и/или копчености.
Согласно варианту осуществления заявленного способа, придающий аромат ингредиент включают в жидкую среду или в смазывающий состав, предпочтительно, в воду, или смешивают с описанной выше основой.
Согласно частному варианту осуществления, ароматизирующую композицию в жидком виде наносят на сформированную сырую тестовую заготовку, на корку предварительно пропеченного хлеба или выпечки или на корку замороженного предварительно пропеченного хлеба или выпечки.
Что касается выпечки, то ароматизирующую композицию можно также наносить через смазывающий состав, и в этом случае придающий аромат ингредиент или содержащий его раствор вводят непосредственно в состав для смазывания.
Нанесение жидкого ароматизирующего раствора на хлеб/выпечку можно производить при помощи любых известных средств и, в частности, путем распыления.
Согласно предпочтительному варианту осуществления, нанесение производят путем распыления. Распыление позволяет равномерно распределять ароматизирующую композицию по всей поверхности сформированной тестовой заготовки или по всей поверхности корки на выходе предварительного пропекания перед выпеканием. Оно позволяет также минимизировать количество наносимой жидкой композиции.
2
2
Способ распыления позволяет наносить от 4 до 40 мг жидкой ароматизирующей композиции на см поверхности теста до или после предварительного пропекания, предпочтительно от 10 до 22 мг жидкой ароматизирующей композиции на см обрабатываемой поверхности теста, в зависимости от искомого ароматического эффекта.
Согласно другому частному варианту осуществления, ароматизирующая композиция является порошкообразной, и ее наносят посредством обсыпки.
Обсыпку производят на сформированной тестовой заготовке перед посадкой в печь или на корку хлеба или выпечки перед посадкой в печь.
2
Согласно варианту осуществления изобретения, способ обсыпки позволяет наносить от 4 до 100 мг, предпочтительно от 17 до 48 мг ароматизирующей композиции на каждый см тестовой заготовки или корки хлеба или выпечки.
2
Согласно варианту осуществления изобретения, способ обсыпки позволяет наносить от 4 до 50 мг, предпочтительно от 17 до 26 мг ароматизирующей композиции на каждый см тестовой заготовки или корки хлеба или выпечки.
2
Согласно варианту осуществления изобретения, способ обсыпки позволяет наносить от 50 до 100 мг, предпочтительно от 26 до 48 мг ароматизирующей композиции на каждый см тестовой заготовки или корки хлеба или выпечки.
Когда композицию применяют в виде порошка, смешивание придающего аромат ингредиента с основой можно производить при помощи разных технологий.
Среди этих технологий можно указать:
- простое физическое смешивание основы и придающего аромат ингредиента,
- покрытие-сушка, включающие в себя этап распыления водного раствора, содержащего придающий аромат ингредиент, вокруг основы, за которым следует этап сушки полученной таким образом покрытой основы. Согласно предпочтительному варианту, распыление и сушку осуществляют одновременно посредством технологии покрытия-сушки в псевдоожиженном слое.
Предпочтительно, согласно изобретению, количество ингредиента, необходимого для ароматизации при помощи этих способов распыления или обсыпки, в 2-10 раз меньше, чем в случае ароматизации путем включения этого ингредиента в квашню.
Заявленный способ можно применять для любого типа хлебопечения на уровне как кустарного, так и промышленного производства.
Этап выпекания позволяет, через реакции Маяра, специально создавать или усиливать некоторые ароматы, обеспечиваемые предложенными решениями ароматизации. Действительно, при одном и том же продукте с ароматической способностью, таком как закваска, ароматы хлеба, полученные путем включения в квашню или посредством распыления на корке, являются разными.
Способ можно применять как с прямыми способами изготовления хлебы/выпечки, так и со способами, включающими в себя этап предварительного пропекания.
Согласно частному варианту осуществления, называемому «прямым способом», хлеб или выпечку получают в ходе следующих последовательных этапов:
1. Замешивание
2. Разделка
3. Формовка
4. Брожение
5. Выпекание,
при этом ароматизирующую композицию наносят непосредственно перед этапом 5 выпекания.
Согласно другому частному варианту осуществления, называемому «способом, включающим в себя предварительное пропекание», хлеб или выпечку получают в ходе следующих последовательных этапов:
1'. Замешивание
2'. Разделка
3'. Формовка
4'. Брожение
5'. Предварительное пропекание
6'. Выпекание,
при этом ароматизирующую композицию наносят либо непосредственно перед этапом 5' предварительного пропекания, либо непосредственно перед этапом 6' выпекания.
Объектом изобретения является также способ придания индивидуального вкуса хлебу или выпечке, согласно которому ароматизирующую композицию наносят на корку выпеченного хлеба или выпечки, причем в обоих случаях сразу после конечного выпекания.
Ароматизирующую композицию наносят сразу после конечного выпекания, пока хлеб и/или выпечка остаются горячими.
Жидкую ароматизирующую композицию можно наносить, например, посредством распыления на выпеченном хлебе/выпечке сразу после извлечения из печи, что обеспечивает быстрое испарение жидкости и закрепление ароматизатора на корке обработанного изделия.
Ароматизирующая композиция является описанной выше композицией.
Таким образом, объектом изобретения является, в частности, способ придания индивидуального вкуса хлебу или выпечке, согласно которому на корку выпеченного хлеба или выпечки после конечного выпекания наносят:
- жидкую ароматизирующую композицию, в которой концентрация придающего аромат ингредиента составляет от 5 до 50 мас. % от жидкой композиции, или
- порошкообразную ароматизирующую композицию, содержащую 1-30% придающего аромат ингредиента и 70-99% основы, выбранной из группы, в которую входят мука, манная крупа, семена, такие как кунжутные семечки, маковые зерна, злаковые изделия, такие как овсяные хлопья, и их смеси.
Согласно другому частному варианту осуществления хлеб или выпечку получают в ходе следующих последовательных этапов:
1'. Замешивание
2'. Разделка
3'. Формовка
4'. Брожение
5'. В случае необходимости, предварительное пропекание
6'. Выпекание,
при этом ароматизирующую композицию наносят сразу после этапа 6' выпекания.
В описанных выше вариантах осуществления способы предпочтительно обеспечивают:
- придание индивидуальных ароматических профилей хлебопекарным/хлебобулочным изделиям через корку;
- выигрыш времени за счет приготовления единой квашни для использования по разным рецептам;
- снижение дозы при использовании и, следовательно, стоимости использования ароматических веществ.
Кроме того, предложенные вещества-ароматизаторы являются натуральными, они не имеют аромата синтетического вещества и не требуют специальной маркировки.
Далее следует более подробное описание изобретения при помощи следующих примеров, которые носят чисто иллюстративный характер.
ПРИМЕРЫ
1. Состав для нанесения обсыпкой ароматизирующей композиции, содержащий основу из манной крупы, покрытую придающим аромат ингредиентом
Покрытие-сушку осуществляют в псевдоожиженном слое на установке типа LAF Sherwood M501, оснащенной двухжидкостным соплом и перистальтическим насосом Masterflex.
Придающий аромат ингредиент является дрожжевым экстрактом или солодовым экстрактом.
На первом этапе готовят водные растворы, содержащие придающий аромат ингредиент, путем его растворения, независимо от того, находится ли он в виде порошка или в жидком виде. Соотношение между придающим аромат ингредиентом и водой определяют таким образом, чтобы содержание сухого вещества в растворе составляло 20-50% и предпочтительно 25-45%.
На втором этапе эти растворы дрожжевого или солодового экстракта распыляют на манной крупе посредством движения в псевдоожиженном воздушном слое, после чего осуществляют этап сушки в течение 10 минут при температуре от 40 до 50°С.
Используемой манной крупой является крупа из твердой пшеницы под названием ʺDurum Wheet, Dossche Mills 1000683ʺ.
Расход при распылении составляет 2,5 г в минуту.
Таким образом, получают манную крупу, покрытую дрожжевым экстрактом, выпускаемым в продажу под названием ʺSpringer(0402/20-MG-Lʺ, при степени покрытия 9% (Степень покрытия (%)г/100 г покрываемого продукта).
2. Получение хлеба и результаты
Экспертная комиссия из 10 человек, специализирующихся на дегустации и оценке хлеба по непрерывной шкале оценки (от 0 до 10), опробовала и оценила последовательно две группы из 3 изделий, полученных по следующему рецепту батона и в соответствии со следующей диаграммой:
ИНГРЕДИЕНТЫ
Масса ингредиентов (г)
% от веса муки
Традиционная пшеничная мука
1000
100%
Всего муки
1000
100%
Вода
620
62,0%
Прессованные дрожжи Hirondelle Bleue
20
2,0%
Соль
18
1,8%
Улучшающая вкус прямая добавка Ibis в холодном виде
6
0,6%
ВСЕГО
1664
-
ЭТАПЫ
Спецификация
Замешивание (двухскоростная спиральная мешалка)
3 мин. на скорости 1+5 мин. на скорости 2
Созревание
10 мин.
Разделка
350 г
Формирование шаров
Средний размер
Предварительная расстойка
10 мин.
Формовка
Машина
Расстойка при 28°С
90 мин.
Выпекание в ротативной печи
18 мин. от 230°С до 200°С
Были протестированы следующие две группы изделий:
1) Группа 1
Контрольный батон
2
Батон с ароматизатором Crème de Levain, нанесенным путем распыления, дозировка: примерно 11-22 мг/см жидкости, распыленной на поверхности каждой тестовой заготовки.
Батон с ароматизатором Crème de Levain, включенным непосредственно в тесто, дозировка: 10% от веса муки в квашне.
2) Группы 2
Контрольный батон
2
Батон, ароматизированный посредством обсыпки дрожжевым экстрактом, выпускаемым под названием (Springer(0402/20-MG-L((называемым в дальнейшем exl springer 0402), дозировка: приблизительно 22 мг/см смеси порошка, состоящей из 95% муки + 5% Springer(0402/20-MG-L.
Батон с ароматизатором Springer(0402/20-MG-L, включенным непосредственно в тесто, дозировка 0,8% чистого дрожжевого экстракта к весу муки в квашне.
3) Группа 3
Контрольный батон
2
Батон, ароматизированный посредством обсыпки (из расчета 48 мг/см) манной крупой, полученной в соответствии с примером 1, с дрожжевым экстрактом, выпускаемым под названием ʺSpringer(0402/20-MG-L((называемым в дальнейшем Semoule EXL springer 0402).
Эксперты опробовали изделия в случайном порядке внутри каждой группы в белом свете и протестировали для каждого изделия фрагмент мякиш+верхняя корка: на запах, на вкус.
Они оценили следующие показатели:
Запах: мука, брожение, сыр, крекеры, закваска, жареный солод.
Ароматы и вкус: мука, брожение, сыр, крекеры, закваска, соленый, кислый, жареный солод.
Результаты тестов показаны на фиг. 1, 2 и 3, на которых:
Фиг. 1а и 1b - диаграммы, соответственно полученные при опробовании группы 1 для контрольного батона и батона с распыленным Crème de Levain (фиг.1а) и для батона с распыленным Crème de Levain и батона с Crème de Levain, включенным в тесто (фиг.1b).
Фиг. 2а и 2b - диаграммы, соответственно полученные при опробовании группы 2 для контрольного батона и батона, обсыпанного ароматизатором exl springer 0402 (фиг.2а), и для батона, обсыпанного ароматизатором exl springer 0402, и батона с exl springer 0402, включенным в тесто (фиг.2b).
Фиг. 3 - диаграмма, полученная при опробовании группы 3 для контрольного батона и батона, обсыпанного манной мукой с exl springer 0402, описанной выше в п. 1 (1.) примеров.
Главными выводами являются:
Группа 1
По сравнению с контрольным батоном и с изделием, полученным при прямом включении в тесто, распыление Crème de Levain обеспечивает запах и аромат, гораздо более близкий к крекерам, который перебивает запах брожения и аромат белой муки.
Нюанс закваски (запах и аромат) и кислый вкус не ощущаются на изделии с распылением по сравнению с прямым включением.
Группа 2
Ароматическое ощущение батона с прямым включением дрожжевого экстракта в квашню и обсыпанного изделия близки на вкус.
Запах и аромат сыра существенно преобладают в случае двух изделий с Springer(0402/20-MG-L по сравнению с контрольным батоном.
Они перебивают аромат белой муки, ощущаемый в контрольном батоне.
Группа 3
По сравнению с контрольным батоном обсыпка батона манной мукой, ароматизированной дрожжевым экстрактом Springer 0402, обеспечивает запах и аромат, намного более близкие к крекерам, жареному солоду и сыру. Это позволяет перебить запах брожения и аромат белой муки контрольного батона без обсыпки ароматизатором.