СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНОГО "БИСКВИТНОЕ С ТВОРОЖНЫМ СУФЛЕ"
"BISKVITNOE S TVOROZHNUM SOUFFLE" CAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий в виде тортов и пирожных.
Известен способ производства пирожного в виде слоеного, которое представляет собой выпечной мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных фруктовым повидлом с нанесенным на его наружный верхний слой покрытием в виде помады (см. БУТЕЙКИС Н., КЕНГИС Р. "Приготовление мучных кондитерских изделий", М., Изд-во Торговой литературы, 1963, с.120-123, 65, 54-57).
Известен бисквитный торт «Украинский», включающий бисквитные полуфабрикаты, соединенные фруктовой подваркой («Рецептуры на торты и пирожные, кексы и рулеты», Часть 1 Бисквитные торты, М. Пищевая промышленность, 1978, с.227).
Известен бисквитный торт «Славутич», содержащий бисквитные коржи, суфле и глазурь (МАРХЕЛЬ П.С, ГОПЕНШТЕЙН Ю.Л., СМЕЛОВ С.В. «Производство пирожных и тортов», М.: Пищевая промышленность, 1975, с.263).
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является бисквитное пирожное, состоящее из бисквитных коржей, суфле и выполнен из чередующихся слоев, например семи, из которых 29-30% бисквитные коржи, 20-21% подварка из кураги, 13-14% суфле, 21-22% глазурь кофейная, причем подварка из кураги расположена между бисквитными коржами, слой суфле размещен на верхнем бисквитном корже, а слой глазури кофейной нанесен на слой суфле и представляет соотношение следующих компонентов, мас.%: сгущенное молоко с сахаром - 98,8-99 агар-агар - 0,7-0,4, кофе растворимый - 0,5-0,6 (RU 13136 U1, 27.03.2000).
Недостатками известных мучных изделий являются их высокая энергетическая ценность, а также небольшой срок сохранения ими первоначальных качественных показателей.
Задача предлагаемого изобретения состоит в разработке пирожного на основе молочного сырья с увеличенным содержанием кальция и пищевых волокон и повышенным сроком хранения до 120 часов.
Для достижения предлагаемого изобретения способ приготовления пирожного, представляющего собой изделие, состоящее из мучного выпеченного полуфабриката и слоя суфле, при приготовлении последнего взбивают яичный белок до увеличения его объема в 2-3 раза, уваривают агаро-сахаро-паточный сироп до содержания сухих веществ 78-81% с последующим его охлаждением до температуры 65-70°С и постепенно вносят сироп во взбитые белки до получения густой пенообразной массы, параллельно осуществляют приготовление творожной массы путем смешивания в темперирующей машине при температуре 60-70°С предварительно подготовленного творога, сахарной пудры и сухого молока с последующей выдержкой массы при перемешивании в течение 35-45 минут, после чего осуществляют внесение подготовленной творожной массы в пенообразную массу, также готовят выпеченный полуфабрикат путем сбивания меланжа с сахаром и эмульгатором в сбивальной машине в течение 10-20 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, перед окончанием сбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и продуктом переработки корней цикория в виде порошка (инулина), структурная формула которой представляет собой линейный полимер со степенью полимеризации от 2 до 60 единиц фруктозных звеньев в цепи, перемешивают смесь в течение 14-18 секунд, затем ее формуют, выпекают при температуре 190-200°С в течение 6-10 минут и охлаждают, после чего наносят подготовленное суфле на поверхность мучного выпеченного полуфабриката при следующем соотношении компонентов (мас.ч.):
для приготовления суфле:
яичный белок -
5-7
агаро-сахаро-паточный сироп -
55-58
творог -
22-24
сахарная пудра -
10-12
сухое молоко -
2-2,2
для приготовления мучного выпеченного полуфабриката:
мука пшеничная -
22-24
крахмал картофельный -
5-6
сахар -
23-24
меланж -
42-43
эмульгатор -
1,1-1,3
продукт переработки корней
цикория (инулин) -
4,5-5,0.
Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что суфле по данной технологии получается со стабильной структурой, устойчивой к микробиологической порче при хранении в течение 120 ч. При формировании мучного полуфабриката тесто хорошо распределяется по поверхности противня. Это достигается за счет подобранного рецептурного состава мучного полуфабриката и определенной влажности теста. В результате совместного использования эмульгатора и пищевых волокон увеличивается влажность теста на 2-3%, уменьшается расход меланжа на 10% по сравнению с традиционной технологией изготовления подобного мучного изделия. Совместное использование молочных продуктов и пищевых волокон позволяет создать продукт, содержащий повышенное количество кальция в хорошо усвояемой форме. Изготовление суфле по специальной технологии позволяет повысить устойчивость продукта к микробиологической порче, повышается однородность распределения компонентов и усиливается осмотическое набухание сухого молока.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Пирожное представляет собой изделие, состоящее из мучного выпеченного полуфабриката и слоя суфле. Суфле готовят взбиванием яичного белка до увеличения его объема в 2-3 раза, увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 78-81% с последующим его охлаждением до температуры 65-70°С и постепенным внесением сиропа во взбитые белки до получения густой пенообразной массы. Параллельно осуществляют приготовление творожной массы путем смешивания в темперирующей машине при температуре 60-70°С предварительно подготовленного творога, сахарной пудры и сухого молока и последующей выдержкой массы в течение 35-45 минут. Подготовленную творожную массу вносят в пенообразную массу. Выпеченный полуфабрикат готовят путем сбивания меланжа с сахаром и эмульгатором в сбивальной машине в течение 10-20 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием сбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и продуктом переработки корней цикория в виде порошка (инулина), структурная формула которой представляет собой линейный полимер со степенью полимеризации от 2 до 60 единиц фруктозных звеньев в цепи. Смесь перемешивают в течение 14-18 секунд. Затем ее формуют, выпекают при температуре 190-200°С в течение 6-10 минут и охлаждают. После чего наносят подготовленное суфле на поверхность мучного выпеченного полуфабриката.
При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.):
для приготовления суфле:
яичный белок -
5-7
агаро-сахаро-паточный сироп -
55-58
творог -
22-24
сахарная пудра -
10-12
сухое молоко -
2-2,2
для приготовления мучного выпеченного полуфабриката:
мука пшеничная -
22-24
крахмал картофельный -
5-6
сахар -
23-24
меланж -
42-43
эмульгатор -
1,1-1,3
продукт переработки корней
цикория (инулин) -
4,5-5,0.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
Пирожное представляет собой изделие, состоящее из мучного выпеченного полуфабриката и слоя суфле. Суфле готовят взбиванием яичного белка до увеличения его объема в 2 раза увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 78% с последующим его охлаждением до температуры 65°С и постепенным внесением сиропа во взбитые белки до получения густой пенообразной массы. Параллельно осуществляют приготовление творожной массы путем последовательного смешивания в темперирующей машине при температуре 60°С предварительно подготовленного творога, сахарной пудры и сухого молока и последующей выдержкой массы в течение 35 минут. Подготовленную творожную массу вносят в пенообразную массу. Выпеченный полуфабрикат готовят путем сбивания меланжа с сахаром и эмульгатором в сбивальной машине в течение 10 мин до увеличения объема в 2,5 раза. Перед окончанием сбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и продуктом переработки корней цикория (инулина) в виде порошка, структурная формула которой представляет собой линейный полимер со степенью полимеризации от 2 до 60 единиц фруктозных звеньев в цепи. Смесь перемешивают в течение 14-18 секунд. Затем ее формуют, выпекают при температуре 190-200°С в течение 6-10 минут и охлаждают. После чего наносят подготовленное суфле на поверхность мучного выпеченного полуфабриката.
При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.):
для приготовления суфле: яичный белок - 5, агаро-сахаро-паточный сироп - 55, творог - 22, сахарная пудра - 10, сухое молоко - 2, для приготовления мучного выпеченного полуфабриката: мука пшеничная - 22, крахмал картофельный - 5, сахар - 23, меланж - 42, эмульгатор - 1,1, продукт переработки корней цикория (инулин) - 4,5.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только суфле готовят взбиванием яичного белка до увеличения его объема в 3 раза, увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 81% с последующим его охлаждением до температуры 70°С и постепенным внесением сиропа во взбитые белки до получения густой пенообразной массы. Параллельно осуществляют приготовление творожной массы путем последовательного смешивания в темперирующей машине при температуре 70°С предварительно подготовленного творога, сахарной пудры и сухого молока и последующей выдержкой массы в течение 45 минут. Подготовленную творожную массу вносят в пенообразную массу. Выпеченный полуфабрикат готовят путем сбивания меланжа с сахаром и эмульгатором в сбивальной машине в течение 20 мин до увеличения объема в 3 раза. Перед окончанием сбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и продуктом переработки корней цикория в виде порошка (инулина), структурная формула которой представляет собой линейный полимер со степенью полимеризации 60 единиц фруктозных звеньев в цепи. Смесь перемешивают в течение 18 секунд. Затем ее формуют, выпекают при температуре 200°С в течение 10 минут и охлаждают. После чего наносят подготовленное суфле на поверхность мучного выпеченного полуфабриката.
При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.):
для приготовления суфле: яичный белок - 7, агаро-сахаро-паточный сироп - 58, творог - 24, сахарная пудра - 12, сухое молоко - 2,2, для приготовления мучного выпеченного полуфабриката: мука пшеничная - 24, крахмал картофельный - 6, сахар - 24, меланж - 43, эмульгатор - 1,3, продукт переработки корней цикория (инулин) - 5,0.
Пирожное по данной технологии имеет диетическую направленность, т.к. в его состав входят пищевые волокна (инулин), которые обеспечивают человеку уменьшение всасывания и ускорение выведения из организма радионуклеидов и холестерина, лучшую работу кишечника, а также, являясь субстратом для молочно-кислых бактерий и бифидобактерий, они способствуют их развитию, что позволяет повышать кислотность содержимого кишечника и тем самым улучшают работу человеческого организма. Специальный подбор пищевых волокон с длиной цепи от 2 до 60 единиц из корней цикория (инулин) способствует усвоению кальция, источником которого являются молочные продукты творог и сухое молоко, введенные в рецептуру пирожного.
Диетическую направленность подтверждают следующие значения параметров биологической ценности содержащегося в продукте белка:
- коэффициент утилитарности - 0,867;
- коэффициент сопоставимой избыточности - 6,0;
- минимальный скор, % - 109.