Состав для приготовления хлебобулочных изделий
COMPOSITION FOR MAKING BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли.
Согласно действующему ГОСТу 32677-2014 к хлебобулочным изделиям относятся изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Согласно другому определению (там же) к хлебобулочным изделиям относятся хлеб из пшеничной муки и хлеб из ржаной муки и ее смеси с пшеничной, булочные изделия (изделия с содержанием сдобы - жира и сахара в сумме менее 14% - батоны, булки, булочки, халы, плетенки, витушки, калачи, подковки, сайки и др.), сдобные хлебобулочные изделия (изделия с содержанием сдобы - жира и сахара в сумме 14% и более - подковки, гребешки, хлебцы, булочки, лепешки, витушки, пирамиды, рожки, рогалики, слойки и др.), хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, бублики), мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, пряники, вафли и др.). К категории «хлеб» относятся формовые или подовые (круглые и продолговатоовальные) хлебобулочные изделия.
Известен (RU Патент №129376, опубл. 27.04.1999) состав теста для производства хлеба, содержащий муку пшеничную второго сорта, муку пшеничную второго сорта из твердой пшеницы (дурум), дрожжи, соль и воду.
Известен (RU Патент № 2193316, опубл. 27.11.2002) состав для приготовления теста для производства сухарей, содержащий муку ржаную обдирную, муку пшеничную, солод ржаной молотый, дрожжи сухие, сахар, соль, маргарин, кориандр молотый и воду.
Известен (RU Патент 2233090, опубл. 27.07.2004) состав для приготовления сушек, содержащий дрожжи, соль поваренную, масло растительное, жировой компонент и муку пшеничную, причем в качестве жирового компонента используют маргарин, дополнительно состав содержит растительно-водную добавку, полученную путем смешивания лука и воды в соотношении 7:10.
Известен (RU Патент 2303874, опубл. 10.08.2007) состав для приготовления пшенично-ржаного хлеба, содержащий муку пшеничную второго сорта, муку пшеничную второго сорта из твердой пшеницы (дурум), муку ржаную, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные и масло растительное для смазки форм.
Известен (RU Патент 2315480, опубл. 27.01.2008) состав для приготовления сдобных сухарей, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая поваренная, сахар-песок, жировой продукт и семена кунжута.
Недостатком всех указанных составов следует признать недостаточное содержание макро- и микронутриентов.
Техническая задача, решаемая посредством разработанного состава, состоит в расширении ассортимента хлебобулочных изделий с биологически активными добавками.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать состав ингредиентов для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду и порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре не превышающей 40°С с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.
Состав может содержать как муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, так и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, а также муку ржаную. Предпочтительно содержание дрожжей хлебопекарных на 100 кг муки (с базисной влажностью 15%) составляет не свыше 2,5 кг, содержание соли поваренной не свыше 2,0 кг, порошка из овощей и/или фруктов или ягод не свыше 10 кг.
В разработанном составе для изготовления хлебобулочных изделий используют порошки, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8%) при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, из моркови, тыквы, свеклы, капусты, чеснока, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Приведенный перечень не исчерпывает список овощей, фруктов и ягод, порошки из которых могут быть использованы при приготовлении хлебобулочных изделий. Возможно использование комбинаций порошков из различных овощей и фруктов.
При этом в способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.
Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU Патент №2381657.
Способ изготовления хлебобулочных изделий с использованием разработанного состава не отличается от традиционных технологии изготовления хлебобулочных изделий.
Ниже приведены примеры реализации заявленного состава:
1. Для получения хлеба пшеничного с добавкой порошка моркови, полученного по вышеуказанному способу, использовали 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 5 кг порошка моркови, 2,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,5 кг соли поваренной, 4 кг сахарного песка, 6 кг маргарина с содержанием жира 82%. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали формовой белый хлеб. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению с формовым белым хлебом, полученным из традиционного состава ингредиентов.
2. Для получения хлеба пшеничного с добавкой порошка белокочанной капусты, полученного по вышеуказанному способу, использовали 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 8 кг порошка моркови, 2,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 2,5 кг соли поваренной, 3 кг сахарного песка, 5 кг маргарина с содержанием жира 82%. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали формовой белый хлеб. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению с формовым белым хлебом, полученным из традиционного состава ингредиентов.
3. Для получения хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки с добавкой порошка свеклы и порошка чеснока, полученных по вышеуказанному способу, использовали 40 кг муки ржаной обдирной, 60 кг пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 4,5 кг порошка свеклы, 1.5 кг порошка чеснока, 1,0 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 2,0 кг кг соли поваренной. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали формовой пшенично-ржаной хлеб. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению с формовым пшенично-ржаным хлебом, полученным из традиционного состава ингредиентов.
4. Для получения хлебобулочных сдобных изделий с добавкой порошка яблока, полученного по вышеуказанному способу, использовали 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 8 кг порошка яблока, 6,0 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,5 кг соли поваренной, 20 кг сахарного песка, 20 кг маргарина с содержанием жира 82%. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали сдобные изделия. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению со сдобными хлебобулочными изделиями, полученными из традиционного состава ингредиентов.
5. Для получения хлебобулочных сдобных изделий с добавкой порошка тыквы, полученного по вышеуказанному способу, использовали 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 8 кг порошка тыквы, 5,0 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,5 кг соли поваренной, 12 кг сахарного песка, 15 кг маргарина с содержанием жира 82%, сухого молока 4,0. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали сдобные изделия. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению со сдобными хлебобулочными изделиями, полученными из традиционного состава ингредиентов.
6. Для получения сушек с добавкой порошка моркови, полученного по вышеуказанному способу, использовали 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 10 кг порошка тыквы, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,5 кг соли поваренной, 3,0 кг масла растительного. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии производили сушки. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению с сушками, полученными из традиционного состава ингредиентов.
7. Для получения сухарей из смеси пшеничной и ржаной муки с добавкой порошка топинамбура и порошка банана, полученных по вышеуказанному способу, использовали 60 кг муки ржаной, 40 кг пшеничной хлебопекарной высшего сорта (с базисной влажностью 15%), 4,5 кг порошка топинамбура, 1.5 кг порошка банана, 1,2 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,5 кг кг соли поваренной, 6,0 кг сахарного песка, 3,0 кг маргарина с содержанием жира 82%, 1,4 кориандра молотого. Тесто замешивали по стандартной технологии, также по стандартной технологии выпекали сухарные пласты, которые затем подвергали стандартной для производства сухарей обработке. Полученный продукт обладал повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов по сравнению с формовым пшенично-ржаным хлебом, полученным из традиционного состава ингредиентов.