Качество твердых сортов сыра в зависимости от породы коров и сезона года

ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ

УДК 636.22/.28.034

КАЧЕСТВО ТВЕРДЫХ СОРТОВ СЫРА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОРОДЫ КОРОВ И СЕЗОНА ГОДА

THE HARD PRESSED CHEESE QUALITY AS REGARD FOR THE BREEDS AND SEASONS

H. В. Соболева, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Оренбургский государственный аграрный университет

N. V. Soboleva

Orenburg state agrarian university

А. В. Кузнецов, аспирант

С. В. Карамаев, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Самарская государственная сельскохозяйственная академия

А. V. Kuznetsov, S. V. Karamaev

Samara state agricultural academy

Проведена оценка пригодности молока коров черно-пестрой и бестужевской пород для выработки твердых сортов сыра. Изучен химический состав и дана органолептическая оценка образцов сыра, изготовленного из молока подопытных животных в разные сезоны года.

The properties of the milk of Black-and-White and Bestuzhev cows for producing hard pressed cheese were studied. The cheese samples made of the milk of the experimental cow population were tested for chemistry and sensorial parameters as regard for different seasons.

Ключевые слова: сухое вещество, сычужный фермент, белок, казеиновый сгусток, коагуляция.

Key words: dry solids, lab ferment, protein, casein curd, coagulation.

Использование голштинской породы позволяет повысить молочную продуктивность скота как молочного, так и комбинированного направления продуктивности. Однако при этом большинство исследователей отмечают отрицательное влияние на содержание жира и белка в молоке, которые определяют качество молока как продукта питания и сырья для перерабатывающей промышленности. Поэтому дальнейшая задача селекционеров, наряду с увеличением уровня молочной продуктивности, - особое внимание уделять повышению качества молока и молочных продуктов [1]. В Российской Федерации на данный момент только 3 % заготовляемого молока расходуется на производство сыров.

Недостаточные объемы в значительной степени определяются низким качеством заготовляемого молока.

ВисЬЬегс1ег 21Ьзоп .ГР. е1 а1. считают, что причиной устойчивой тенденции ухудшения сыродельческих свойств товарного молока в ряде европейских стран является значительное увеличение поголовья голштинского скота и его помесей, у которых нежелательный АА - генотип X - казеина встречается с большей частотой, чем желательные генотипы АВ и ВВ - X - казеина.

Таким образом, ситуация, сложившаяся в Российской Федерации, и, в частности, в регионе Среднего Поволжья по качеству молока как сырья для приготовления сычужных твердых сыров, может и далее усугубляться потому, что количество голштинизированного скота с каждым годом продолжает увеличиваться. В настоящее время на территории России практически нет ни одной заводской породы, которая бы не была подвергнута скрещиванию с голштинской.

Чтобы определить, насколько пригодно молоко коров создаваемых внутрипородных типов черно-пестрой и бестужевской пород для изготовления твердых сортов сыра, в ОПХ «Красногорское» Самарской области были сформированы опытные группы животных: I группа -чистопородные черно-пестрые, II группа - помеси черно-пестрая х голштинская (самарский тип), III группа - чистопородные бестужевские, IV группа - помеси бестужевская х голштинская (молочный тип). На комплексе принята поточно-цеховая система молока с беспривязным способом содержания коров и доением в доильном зале. Тип кормления животных сенажно-силосный.

Установлено, что влажность сыра всех образцов колебалась в пределах 36,3-39,0 %, что соответствует техническим условиям для полутвердых сортов сыра. Самая высокая влажность отмечена у сыров в летний период. Наибольший показатель у сыров из молока голштинизи-рованных коров черно-пестрой породы (39,0 %), который выше, чем у чистопородных черно-пестрых на 0,1 %, бестужевских - на 1,5 % (Р<0,01), бестужево х голштинских помесей - на 0,9 % (Р<0,05) (табл. 1).

Самое низкое содержание влаги было в сырах из молока в зимний период, соответственно по группам животных 36,9; 37,6; 36,3; 36,7 %. Это ниже по сравнению с весной на 0,9; 0,8; 1,0; 1,0 % (Р<0,05), летом - на 2,0; 1,4; 1,2; 1,4 % (Р<0,05-0,01), осенью - на 0,8; 0,6; 0,7; 0,7 %.

Основными компонентами сухого вещества сыра являются белки, молочный жир и минеральные вещества, наиболее многочисленные

из которых кальций и фосфор. Белок казеин является основой сырной массы, так как под влиянием сычужного фермента коагулируется образуя сгусток. Максимальное содержание белка отмечено в сыре из молока коров бестужевской породы в осенние месяцы (41,9 %), что на 1,7 % (Р<0,001) больше по сравнению с черно-пестрым скотом. В сыре из молока голштинизированных помесей содержание белка снизилось у чер-но-пестрой породы на 0,3 %, бестужевской - на 0,5 %.

В зимние месяцы содержание белка в сырах снижалось в первой группе на 0,6 %, во второй - на 0,8 % (Р<0,05), в третьей - на 0,5 %, в четвертой - на 0,5 %. Весной разница увеличилась соответственно до

1,1; 1,3; 0,9; 0,8%.

Многие ученые отмечали определенное участие молочного жира в образовании казеинового сгустка при обработке молока сычужным ферментом.

Нами установлено, что лучше сворачивается молоко с высоким содержанием казеина и жира, но при соотношении казеин: жир не менее 0,65:1,0. Такие качества отмечены у молока коров бестужевской породы и их помесей с голштинскими быками. Содержание жира в сыре из молока бестужевских коров было больше, чем у аналогов черно-пестрой породы осенью на 0,7 %, зимой - на 0,9; весной - на 0,9 и летом - на 0,7 %. Прилитие крови голштинов животным изучаемых пород снизило содержание жира в сыре черно-пестрого скота, соответственно по сезонам года на 0,4; 0,3; 0,3; 0,4 %, бестужевского - на 0,5; 0,4; 0,6; 0,5 %. Максимальное содержание жира в сырах было в осенний и летний периоды, независимо от породы и породности коров.

Та немногочисленная доля молочного сахара, которая при коагуляции белков переходит в казеиновой сгусток, подвергается брожению под действием ферментов молочнокислых бактерий, в результате которого образуется молочная кислота. Это самый важный процесс, вызывающий превращение веществ сырной массы. Вкус сыра и консистенция ухудшается как при излишнем, так и при недостаточном накоплении молочной кислоты. Титруемая кислотность всех образцов сыра соответствовала техническим условиям для твердых сортов сыра. Максимальная кислотность отмечена в сырах из молока чистопородных бестужевских коров в зимний период (220 °С), что выше по сравнению с черно-пестрой на 9°Т (4,3 %; Р<0,01), голштинизированными животными соответственна на 11 и 3°Т (5,3-1,4 %; Р<0,001-0,05). Самая низкая кислотность была в сырах летом. Разница по сравнению с зимним периодом составила по группам 16; 19; 19; 24 °Т (8,2; 10,0; 9,5; 12,4 %; Р<0,001).

Белок молока при созревании сыра подвергается глубокому биохимическому изменению. Сычужный фермент как бы подготавливает белок для использования молочнокислыми бактериями, которые вызывают гидролиз белка, и расщепление белков начинается уже с момента внесения сычужного фермента. Под действием молочнокислых бактерий происходит глубокий распад белков, в результате которого образуются растворимые азотистые соединения, по накоплению которых судят о зрелости сыра.

Степенью зрелости сыра принято называть соотношение растворимого азота к общему, выраженное в процентах. По мере созревания сыра повышается буферность его растворимой части, то есть повышается способность сырной массы связывать как кислоту, так и щелочь, удерживая, таким образом, кислотность на определенном уровне.

Наиболее высокая степень зрелости отмечена у сыров, выработанных из зимнего молока соответственно по группам 178, 169, 200, 192 °Ш, самая низкая в летний период. Разница составила 16-17 °Ш (8,7-10,5 %; Р<0,05). Это указывает на то, что в сырах из летнего молока биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в другие сезоны года.

При органолептической экспертизе наивысшую суммарную оценку 99 и 98 баллов получили сыры из молока бестужевских коров в летний и осенний периоды. Самая низкая суммарная оценка была у сыров из молока в весенние месяцы. По общей сумме баллов все образцы сыра были отнесены к высшему сорту, за исключением сыров из молока коров черно-пестрой породы (86 баллов) и их помесей с голштинами (83 балла), выработанных в весенний период.

Библиографический список

1. Игнатов, А.В. Влияние линейной принадлежности на молочную продуктивность ко-ров-первотелок / А.В. Игнатов, М.А. Коханов // Известия Нижневолжского агроуниверситетст-кого комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - № 3 (15). - 2009. - С. 73-77.

E-mail: alexandr_zlepkin@mail.ru