Способ получения зернистой икры морских ежей
METHOD OF PRODUCING SEA URCHIN SOFT CAVIAR

Изобретение относится к технологии обработки морепродуктов, в частности, иглокожих, и может быть использовано для производства пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами.
Население многих стран мира давно использует гонады (икру) морских ежей в качестве пищевых добавок к различным продуктам питания в лечебно-профилактических целях. Икра морских ежей содержит большое количество полезных микроэлементов (магния, йода, кальция и других), жиров, аминокислот и витаминов; помогает бороться с онкологическими заболеваниями, способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, улучшает иммунную систему. Применяются различные способы обработки сырья с получением пастообразного продукта.
Известен способ приготовления пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из гидробионтов (патент РФ на изобретение №2116039), включающий извлечение, промывку, подсушку, посол, измельчение, смешивание. В качестве гидробионта используется икра морских ежей, посол которой производят перед измельчением, при этом массовая доля соли в икре составляет не более 18%, смешивание производят, добавляя порциями масло, произведенное из смеси растительных масел, при этом содержание икры в готовом продукте составляет 15-25%. Данная технология предусматривает довольно длительный процесс производства - посол длится в течение нескольких суток, готовый продукт имеет пастообразную форму.
Известен способ получения пищевого продукта с лечебно-профилактическими свойствами из икры гидробионтов (патент РФ на изобретение №2182448), включающий извлечение, промывку, просушку, сортировку икры гидробионтов и смешивание подготовленной икры с пищевым жиром и поваренной солью. В качестве икры гидробионтов используют икру иглокожих, преимущественно кукумарии или морского ежа, при сортировке отбирают кондиционную и/или некондиционную икру, исключая икру темных оттенков, перед смешиванием подготовленную икру иглокожих измельчают до получения однородной массы, однородную массу смешивают в гомогенизаторе с готовым пищевым жиром в соотношении измельченная икра: пищевой жир как 1:10 и поваренной солью в количестве не более 1% от массы смеси. Перед смешиванием с пищевым жиром икру иглокожих дополнительно обезвоживают. Готовый продукт имеет пастообразную форму.
Заявляемый способ получения зернистой икры морских ежей, как и известные, предусматривает извлечение, промывку, очищение от примесей, измельчение, перемешивание до получения однородной массы, посол.
Икра морских ежей (гонады), сразу после извлечения, похожа на ярко-желтые - рыжеватые дольки, которые постепенно теряют форму (в их составе более 70% воды), расползаются и превращаются в киселеобразную массу с привкусом яичного желтка, морепродуктов и йода. У населения России слово «икра» ассоциируется с пищевым продуктом в форме отдельных икринок (зерен). Внешний вид свежей икры морских ежей не вызывает аппетита.
Технической проблемой изобретения является разработка технологии создания традиционного для российского потребителя пищевого продукта из морских гидробионтов с сохранением лечебно-профилактических свойств исходных продуктов.
Технический результат, достигаемый при реализации заявляемого изобретения, заключается в получении зернистой икры морских ежей с длительным сроком хранения.
Технический результат достигается тем, что способ осуществляется поэтапно, подготовленную однородную массу икры смешивают с водным раствором бурых водорослей, заранее приготовленным на основе порошка Омгель 50 Стабил, при температуре 15-20°С до получения киселеобразной массы, отдельно готовят водный раствор хлористого кальция, растворив 15 граммов хлористого кальция на 2 литра холодной воды с температурой 15-20°С, затем в него процеживают киселеобразную массу с икрой, сформированные икринки извлекают и производят их посол при температуре до 20°С в течение 6-8 часов.
Технический результат достигается также тем, что процеживание киселеобразной массы с икрой осуществляют с помощью сосуда с одинаковыми отверстиями от 0,2 до 5 мм. После посола добавляют растительное масло и/или дополнительный загуститель.
Осуществление способа на всех этапах при температуре 15-20°С, смешивание однородной массы из икры с водным раствором бурых водорослей до получения киселеобразной массы, а также дальнейшее процеживание в водный раствор хлористого кальция, позволяет из пастообразного сырья (гонад) получить продукт с привычной формой, похожий по виду на икру рыб - в виде отдельных круглых икринок. Добавление бурых водорослей обогащает пищевую ценность продукта.
Сформированные икринки извлекают и производят их посол для придания соответствующего вкуса и консервирования.
Благодаря использованию для процеживания сосуда (дуршлага, сита) с одинаковыми отверстиями от 0,2 до 5 мм можно выбирать размер икринок в готовом продукте в соответствии с потребностями производителя.
Для увеличения сроков хранения готового продукта может быть добавлено растительное масло и/или дополнительный загуститель.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Производится изъятие икры из живого морского ежа, ее промывка, очищение от примесей, игл и частичек панциря, сортировка. Далее чистая икра поступает в технологический резервуар (емкость), где механическим путем происходит ее измельчение и перемешивание до однородной массы.
Подготовленную однородную массу икры соединяют с водным раствором бурых водорослей до получения киселеобразной массы. Для этого в емкость наливают холодную воду с температурой от 15 до 20°С, добавляют бурые водоросли в виде порошка Омгель 50 Стабил и тщательно перемешивают миксером в течение 1-3 минут до полного растворения и получения прозрачной киселеобразной массы. Оптимальное соотношение и состав компонентов определены опытным путем, являются ноу-хау авторов. Полученный раствор соединяют с однородной массой икры и тщательно перемешивают до получения единой киселеобразной массы определенного цвета.
В отдельной емкости готовят водный раствор хлористого кальция с температурой 15-20°С (15 грамм на 2 литра холодной воды). Затем киселеобразную массу с икрой процеживают через сосуд с одинаковыми отверстиями в приготовленный водный раствор хлористого кальция. При попадании капелек сырья в раствор хлористого кальция мгновенно образуются отдельные икринки. Размер каждой икринки зависит от размера отверстий сосуда и может быть от 0,2 до 5 мм. Сформированные икринки извлекают в другую емкость, добавляют соль в количестве от 2 до 9% к массе сырья и оставляют на 6-8 часов до момента просаливания.
Для увеличения срока хранения продукта может быть несколько увеличен процент соли, а также добавлено растительное масло и/или дополнительный загуститель.
Готовую зернистую икру морского ежа упаковывают в стеклянную, пластиковую или металлическую тару и реализуют.
Заявляемый способ позволяет получить новый пищевой продукт, пригодный для длительного хранения и транспортировки, который имеет привычный (традиционный) для потребителя вид икры и при этом сохраняет все лечебно-профилактические качества икры морского ежа.