Использование топинамбура для улучшения потребительских и функционально-технологических свойств ветчинных изделий

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

УДК 637.52

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ

USE OF TOPINAMBUR FOR IMPROVEMENT OF CONSUMER AND FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF HAM PRODUCTS

1 2

М.И. Сложенкина ' , доктор биологических наук, профессор О.А. Княжеченко1, младший научный сотрудник И.Ф. Горлов1' 2 доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН С.В. Шинкарева2, кандидат биологических наук, доцент

M.I. Slozhenkina1'2, O.A. Knyazhechenko1, I.F. Gorlov1'2, S.V. Shinkareva2

1 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград 2Волгоградский государственный технический университет

1 Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing

2Volgograd State Technical University

Изложены материалы по исследованию влияния тонкоизмельченного пюре топинамбура на функционально-технологические и потребительские свойства ветчинных фаршевых систем из мяса кролика. Экспериментально определен химический состав клубней и пюре топинамбура, выяснено, что он обладает довольно высокой биологической ценностью, а также значительную часть углеводов в составе составляют пищевые волокна. Была рассмотрена возможность внесения в рецептуры фаршей для изготовления ветчин реструктурированного топинамбура в качестве пюре. Обоснована целесообразность возможного использования компонентов. Была разработана рецептура ветчинного изделия, определяющая оптимальное соотношение мясного и растительных компонентов, с учетом выхода ветчинного изделия и возможных потерь при термической обработке. Были изготовлены экспериментальные образцы с введением пюре топинамбура и без него, определены органолеп-тические свойства образцов ветчинных изделий из мяса кролика, проведена их оценка профильным методом. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности. По результатам исследования было доказано, что внесение тонкоизмельченного пюре топинамбура позволяет улучшить физико-химические показатели, увеличить содержание углеводов, а также уменьшить количество жира, при этом не ухудшая потребительские свойства готового изделия.

In article materials on a research of influence of crushed puree of a girasol on functional and technological and consumer properties ham the of systems from meat of a rabbit are stated. The chemical composition of tubers and puree of a girasol is experimentally defined, it is found out that he has quite high biological value and also that a considerable part of carbohydrates in structure is made by food fibers. The possibility of entering into compoundings of forcemeats for production re-structured ham a girasol as puree has been considered. The expediency of possible use of components is proved. The compounding of a ham product defining an optimum ratio meat and vegetable components taking into account an exit of a ham product and possible losses at heat treatment has been developed. Experimental samples with introduction of puree of a girasol and without him have been made, organoleptic properties of samples of ham products from meat of a rabbit are defined and their assessment is carried out by a profile method. Calculation of nutrition and power value is made. By results of a research it has been proved that introduction of crushed puree of a girasol allows to improve physical and chemical indicators, to increase the content of carbohydrates and also to reduce amount of fat, at the same time without worsening consumer properties of a finished product.

Ключевые слова: реструктурированная ветчина, ветчина из кролика, крольчатина, пюре топинамбура.

Key words: re-structured ham, ham of a rabbit meat, rabbit flesh, girasol puree.

Введение. Для пищевой продукции, в том числе мясной, формирование качества и потребительских свойств определяется комплексом факторов, в числе которых приоритетное значение имеют сырьевые компоненты и эффективность протекания технологических процессов их преобразования.

В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.» в качестве основной цели определено формирование в России основ и индустрии здорового питания, в том числе увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов [4].

Наиболее сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на здоровье человека, является питание, таким образом, современного потребителя все больше интересует состав и пищевая ценность различных пищевых продуктов. Среди продуктов животного происхождения мясо является одним из важнейших продуктов питания, т. к. содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества, в первую очередь, белок, липиды, витамины и минеральные вещества [6].

Задачу обеспечения здоровья населения в современных экологических условиях призваны решить функциональные продукты, в том числе на основе мяса за счет использования растительного сырья в их рецептуре [3].

Целью работы являлось исследование рациональности введения пюре топинамбура в рецептуры реструктурированных ветчин из кролика и оценка его влияния на функционально-технологические и потребительские свойства готового продукта. В технологии мясных продуктов функционального назначения особая ниша принадлежит переработке мяса кроликов. Высокую пищевую и биологическую ценность кроличьего мяса обусловливает значительное содержание белка - около 21 %. Кроличий жир характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По содержанию комплекса витаминов и минеральных веществ крольчатина превосходит другие виды мяса убойных животных. Стоит отметить, что мясо кролика бедно солями натрия, холестерином, пуриновыми основаниями, что делает его незаменимым в диетическом питании [7].

Согласно исследованиям биологической ценности белков мяса кроликов и оценке их аминокислотного состава, следует отметить, что в крольчатине присутствуют все незаменимые аминокислоты. Лимитирующие аминокислоты отсутствуют [8]. Липид-ный состав мяса кроликов характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой.

Одним из источников сырья для обогащения мясных продуктов может быть топинамбур (земляная груша), рациональное использование которого позволит разнообразить ассортимент мясных продуктов, получить изделия с высокой пищевой ценностью [11].

Материалы и методы. В качестве объектов исследований были использованы: сырой топинамбур, тонкоизмельченное пюре, образцы ветчинных изделий.

Было решено произвести исследование химического состава топинамбура. Экспериментальные исследования проводили в условиях комплексной лаборатории ФГБ-НУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции». Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав топинамбура, %

Наименование сырья Состав

Влага Белок Общие липиды Общие углеводы Зола

Клубни свежие 78,4 ± 2,1 3,5 ± 0,1 0,32 ± 0,01 12,6 ± 0,32 1,34 ± 0,08

Пюре 75,5 ± 2,2 3,7 ± 0,2 0,28 ± 0,02 15,7 ± 0,41 1,05±0,07

Результаты и обсуждение. Технология производства реструктурированной ветчины предполагает внесение сырого, предварительно измельченного пюре топинамбура на стадии массирования в количестве 15 % к массе мясного сырья. Дополнительное внесение комплексной пищевой добавки «РМ Комби 50», содержащей водосвязывающие агенты, позволяет увеличить выход продукта - до 170 % к массе несоленого сырья и придать характерный «ветчинный вкус». Рецептура ветчинного изделия приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура ветчинного изделия с пюре топинамбура, кг

Наименование компонента Масса, на 100 кг мясного сырья

Мясо кролика жилованное 100

Пюре топинамбура 15

«РМ Комби» 3

Вода 49,5

Нитритно-посолочная смесь 2,5

Перец душистый 0,01

Итого: 170

Готовят пюре топинамбура следующим образом: промывают и очищают клубни, а затем измельчают на мельнице тонкого измельчения. Такая степень измельчения способствует лучшему распределению (диффузии) в фаршевой системе, а также не оказывает негативного влияния на потребительские свойства готового продукта. Количество пюре топинамбура в объеме 15 % к массе мясного сырья не ухудшает характерных органолеп-тических свойств готового продукта. Так, для идентификации потребительских свойств продукта и оценки готового продукта был проведен анализ внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, результаты которого представлены в виде диаграммы (рисунок 1).

По результатам выработки образцов было выявлено, что органолептические показатели образца с добавлением пюре топинамбура несколько выше: консистенция более плотная, монолитная, без бульонных отеков, наплывов фарша, кусочки на разрезе продукта не распадаются, цвет - розовый, равномерный, запах и вкус - характерный для ветчины, мясной, без посторонних привкусов и запаха.

Рисунок 1 - Диаграмма органолептических характеристик образцов ветчинных изделий

Для оценки влияния пюре топинамбура на физико -химические свойства был выполнен расчет пищевой и энергетической ценности для двух образцов готового продукта - с введением пюре топинамбура и без него. Результаты расчета приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели пищевой и биологической ценности образцов

Наименование показателя Контрольный Образец 1

Белок, г на 100 г 19,2 21,12

Жир, г на 100 г 11 9,7

Углеводы, г на 100 г 0,1 2,4

Энергетическая ценность, Ккал 196 175

Заключение. Таким образом, в результате исследования был получен продукт с высокими потребительскими свойствами, высокой пищевой ценностью и низкой калорийностью. Внесение тонкоизмельченного пюре топинамбура позволяет улучшить физико-химические показатели, увеличить содержание углеводов за счет внесения пищевых волокон, а также уменьшить количество жира на 100 г готового изделия, что позволяет повысить диетический статус ветчинного изделия.

Библиографический список

1. Бобровник, Л.Д. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности [Текст]/ Л.Д. Бобровник [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. -2012. - № 4. - С. 12-13.

2. Веремеева, С.А. Показатели питательной ценности мяса кроликов [Текст]/ С.А. Ве-ремеева, К.А. Сидорова // Новая наука: опыт, традиции, инновации. - 2017. - №2. - С. 6-10.

3. Гаврилова, Н.В Обогащение реструктурированных ветчин биологически активными добавками [Текст]/ Н.В. Гаврилова [и др.] // Вестник Орловского государственного аграрного университета. - 2012. - №9. - С. 94-100.

4. Горлов, И.Ф. Инновационные технологии управления живыми системами в производстве высококачественной экологически безопасной продукции животноводства [Текст]/ И.Ф. Горлов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2014. - №3 (35). - С. 104-115.

5. Горлов, И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями [Текст]/ И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. - 1998. - №1. - С. 5-6.

6. Горлов, И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения [Текст]/ И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С. 5-6.

7. Казюлин, Р.Г. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов [Текст]/ Р.Г. Казюлин // Мясная индустрия. - 2006. - №1. - С. 35-36.

8. Ключникова, О.В. Функциональные продукты на основе мяса кролика [Текст]/ О.В. Ключникова [и др.] // Успехи современного естествознания. - 2012. - №6. - С. 134-135.

9. Михалева, Е.В. Исследование мяса кроликов с целью создания диетических продуктов питания на его основе [Текст]/ Е.В. Михалева // Изд.: ПГСА им. академика Д.Н. Прянишникова. - 2010. - №2. - С. 222-224.

10. Сложенкина, М.И. Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ [Текст]: уч. пособие /М.И. Сложенкина, И.Ф. Горлов. - Волгоград, 2015. - 56 с.

11. Хайбуллина, А.З. Топинамбур и пектин в мясном производстве [Текст]/ А.З. Хай-буллина // NovaInfo. - 2016. - № 47. - С. 1-2.

12. Gorlov, I.F. Method for producing environmentally safe meat and radioactively contaminated area / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, N.I. Mosolova [et. all] // Asian Journal of Animal Sciences. - 2016. - Т.10. №1. - С. 99-105.

Reference

1. Bobrovnik, L. D. Perspektivnye napravleniya ispol'zovaniya topinambura v pischevoj promyshlennosti [Tekst]/ L. D. Bobrovnik [i dr.] // Izvestiya vuzov. Pischevaya tehnologiya. - 2012. -№ 4.- S. 12-13.

2. Veremeeva, S. A. Pokazateli pitatel'noj cennosti myasa krolikov [Tekst]/ S. A. Veremeeva, K. A. Sidorova // Novaya nauka: opyt, tradicii, innovacii. - 2017. - №2. - S. 6-10.

3. Gavrilova, N. V Obogaschenie restrukturirovannyh vetchin biologicheski aktivnymi dobav-kami [Tekst]/ N. V. Gavrilova [i dr.] // Vestnik Orlovskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta.

- 2012. - №9. - S. 94-100.

4. Gorlov, I. F. Innovacionnye tehnologii upravleniya zhivymi sistemami v proizvodstve vysokokachestvennoj kologicheski bezopasnoj produkcii zhivotnovodstva [Tekst]/ I. F. Gorlov // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obra-zovanie. - 2014. - №3 (35). - S. 104-115.

5. Gorlov, I. F. Myasnye i molochnye produkty s rastitel'nymi napolnitelyami [Tekst]/ I. F. Gorlov, L. G. Sapozhnikova // Pischevaya promyshlennost'. - 1998. - №1. - S. 5-6.

6. Gorlov, I. F. Sovremennye aspekty sozdaniya myasnyh izdelij obschego i lechebno-profilakticheskogo naznacheniya [Tekst]/ I. F. Gorlov // Myasnaya industriya. - 1997. - №8. - S. 5-6.

7. Kazyulin, R. G. Formovannye restrukturirovannye vetchinnye izdeliya iz myasa krolikov [Tekst]/ R. G. Kazyulin // Myasnaya industriya. - 2006. - №1. - S. 35-36.

8. Klyuchnikova, O. V. Funkcional'nye produkty na osnove myasa krolika [Tekst]/ O. V. Klyuchnikova [i dr.] // Uspehi sovremennogo estestvoznaniya. - 2012. - №6. - S. 134-135.

9. Mihaleva, E. V. Issledovanie myasa krolikov s cel'yu sozdaniya dieticheskih produktov pi-taniya na ego osnove [Tekst]/ E. V. Mihaleva // Izd.: PGSA im. akademika D. N. Pryanishnikova. -2010. - №2. - S. 222-224.

10. Slozhenkina, M. I. Razrabotka tehnologii myasnyh izdelij s ispol'zovaniem rastitel'nyh belkovo-uglevodnyh kompleksov i biologicheski aktivnyh veschestv [Tekst]: uch. posobie /M. I. Slozhenkina, I. F. Gorlov. - Volgograd, 2015. - 56 s.

11. Hajbullina, A. Z. Topinambur i pektin v myasnom proizvodstve [Tekst]/ A. Z. Hajbullina // NovaInfo. - 2016. - № 47. - S. 1-2.

12. Gorlov, I.F. Method for producing environmentally safe meat and radioactively contaminated area / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, N.I. Mosolova [et. all] // Asian Journal of Animal Sciences.

- 2016. - T.10. №1. - S. 99-105.

E-mail: niimmp@mail.ru