Анализ потребительских предпочтений населения г. Саратова в отношении продуктов на основе сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна

УДК 637.1:663.874:676.014.33

В.Н. Грошева, Н.В. Неповинных, Н.М. Птичкина

АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НАСЕЛЕНИЯ г. САРАТОВА В ОТНОШЕНИИ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СЫВОРОТКИ И ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА

Исследовано отношение населения г. Саратова к употреблению продуктов на основе творожной сыворотки и продуктов, содержащих в своем составе пищевые волокна. В ходе работы выявлена степень информированности населения о пищевых волокнах и побочных продуктах молочного производства (творожной сыворотки); изучена частота применения вышеперечисленных компонентов в питании человека; определены предпочтения населения в потреблении продуктов, содержащих пищевые волокна и творожную сыворотку; выявлено осознание населением взаимосвязи рациона питания с физическим состоянием организма.

_______Анализ потребительских предпочтений, молочная сыворотка, пищевые волокна.______________________

Введение

Ускорение темпа современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени, при которых отсутствует возможность питаться качественно и регулярно, что приводит к дефициту поступления некоторых макро- и микронутриентов, и, как следствие, к истощению адаптационных возможностей организма, нарушению метаболизма, гомеостаза и возникновению спектра алиментарно-зависимых заболеваний. Поэтому в настоящее время одним из приоритетных направлений современной пищевой индустрии является разработка технологий и расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов, способствующих снижению риска развития заболеваний и поддержанию здоровья человека.

Одним из эффективных путей компенсации алиментарной недостаточности в питании является регулярное включение в ежедневный рацион функциональных пищевых продуктов, в том числе напитков с различной функциональной направленностью [1-3].

Получение различных видов сывороточных напитков - одно из наиболее перспективных направлений использования сыворотки для пищевых целей. Это обусловлено рядом факторов: свойствами и составом творожной сыворотки; её относительной дешевизной и доступностью; решением экологической проблемы использования компонентов молока, служащих побочными продуктами при изготовлении творога и сыра; сезонным совпадением максимума потребления населением напитков и производством на предприятиях молочной сыворотки всех видов; целесообразностью использования натуральной молочной сыворотки в диетическом и лечебном питании

[4].

В последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами [5] или компонентами, обладающими самостоятельной физиологической ценностью.

Роль пищевых волокон в питании человека многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.

Для пищевых волокон характерна ограниченная перевариваемость в пищеварительном тракте человека при одновременном насыщении, что важно при профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний. Введение пищевых волокон в состав пищи уменьшает ее калорийность, что представляет особый интерес при лечении ожирения, сахарного диабета, атеросклероза. Повышенная сорбционная способность пищевых волокон, выделенных из некоторых видов растительного сырья, снижает в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др.

Немаловажное значение приобретает разработка безопасных и, вместе с тем, полноценных по составу и потребительским свойствам продуктов питания функционального назначения [6, 7]. Это направление является одним из приоритетных в программе Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и ряда региональных проектов Саратовской области, направленных на сохранение здоровья людей.

Целью данной работы явилось проведение анализа потребительских предпочтений населения г. Саратова в отношении продуктов на основе сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна.

В соответствии с целью исследования были определены следующие задачи:

- выявить степень информированности населения о пищевых продуктах на основе молочной сыворотки и продуктах, содержащих пищевые волокна;

- определить наиболее популярные продукты на основе сыворотки;

- установить частоту применения вышеуказанных продуктов в питании человека;

- определить степень осведомленности населения в отношении полезности продуктов на основе сыворотки и содержащих пищевые волокна;

- выяснить осознание населением взаимосвязи рациона питания с физическим состоянием организма;

- определить готовность респондентов потреблять продукты на основе сыворотки, обогащенные пищевыми волокнами.

Объект и методы исследования

Объектом исследования выступали отклики респондентов в виде анкет.

Объём выборки составил 100 человек.

Метод формирования выборки - неслучайный, невероятностный отбор (метод стихийной выборки). Применение данного метода обосновано этическими проблемами (решение о включении в выборку принимает сам респондент), ограниченностью ресурсов (отсутствие списков единиц генеральной совокупности) и необходимостью проведения случайного отбора.

Метод сбора информации - анкетирование населения г. Саратова в ФГБОУ ВПО «Саратовский Г АУ имени Н.И. Вавилова», сетевом магазине «Реал», деловом центре «Навигатор», поликлинике № 19 г. Саратова, ГУ МВД России по Саратовской области.

Результаты и их обсуждение

Количество респондентов составило 100 человек, из них 52 женщины и 48 мужчин, возраст респондентов - от 18 до 55 лет.

В результате анализа данных анкет установлено, что 80 % респондентов осведомлены, что в г. Саратове в свободной продаже имеются продукты на основе сыворотки и продукты, содержащие пищевые волокна (71 %). При этом 70 % знают, что такое пищевые волокна, 86 % опрошенных считают вышеозначенные продукты полезными для здоровья.

При определении наиболее популярных продуктов на основе сыворотки в питании респондентам был предложен на выбор список продуктов, в состав которых может входить сыворотка. Наиболее востребованными продуктами на основе сыворотки (рис. 1) являются напитки (43 %) и десерты (40 %).

Для изучения частоты применения в питании продуктов на основе сыворотки и содержащих пищевые волокна респондентам были заданы соответствующие вопросы. Определено (рис. 2), что большинство не употребляют данные продукты (около 80 % - продукты, содержащие пищевые волокна, и 70 % - продукты на основе сыворотки). Это может быть связано с невысокими органолептическими свойствами (например, кислый привкус и запах сыворотки, выраженный запах используемых структу-рообразователей) и структурно-механическими свойствами представленных в продаже продуктов; узким ассортиментом таких продуктов; недостаточной осведомленностью населения о полезности продуктов данных групп.

С целью выяснения осознания населением г. Саратова взаимосвязи рациона питания с физическим состоянием организма респондентам был предложен ряд вопросов. На открытый вопрос «Как Вы считаете, связан ли рацион питания с состоянием Вашего здоровья» превалирующая часть опрошенных ответили, что видят прямую связь между указанными понятиями.

Из 100 % опрошенных респондентов 54 % следят за калорийностью своего рациона.

% Опрошенных

Другие продукты 17%

Напитки 1

43 % Л

Рис. 1. Распределение ответов респондентов по предпочтению продуктов с добавлением сыворотки

волокна

Рис. 2. Распределение ответов респондентов по потреблению в своем рационе продуктов на основе сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна

На вопрос, «Что бы Вы предпочли в случае лечения или профилактики болезни», опрошенные (43 %) «готовы потреблять продукты на основе сыворотки с пищевыми волокнами», а остальные 57 % отдают предпочтение лекарственным препаратам и биологически активным добавкам (БАД) (рис. 3).

% Опрошенных

БАД

11 %

Рис. 3. Распределение ответов респондентов о предпочтении в случае лечения или профилактики болезней

Очевидно, что респонденты придают рациону питания большое значение для сохранения здоровья, при лечении и профилактике заболеваний опрошенные готовы предпочесть продукты на основе сыворотки и пищевых волокон лекарственным препаратам и БАД.

Было определено, что 54 % респондентов готовы и желают употреблять продукты, в состав которых входят сыворотка и пищевые волокна (рис. 4).

Й 55

Е

В 50 о

Он Л г

g 45 О

2? 40

In

Да

Нет

Продукты на основе сыворотки с пищевыми волокнами

Рис. 4. Распределение ответов респондентов о готовности потребления продуктов на основе сыворотки с пищевыми волокнами

Таким образом, по результатам анализа полученных данных можно сделать вывод о том, что население г. Саратова информировано о продуктах на

основе сыворотки и продуктах, содержащих пищевые волокна, об их пользе для здоровья. Значительная часть населения (43 %) предпочитают продукты на основе сыворотки в виде напитков, но только малый процент опрошенных (31 %) употребляют указанные продукты. Большинство респондентов (54 %) следят за рационом своего питания и связывают его с физиологическим состоянием здоровья. Половина опрошенных респондентов (54 %) готова употреблять продукты на основе сыворотки с пищевыми волокнами. Тем самым обоснована целесообразность разработки, изготовления и реализации продуктов питания на основе творожной сыворотки и продуктов с пищевыми волокнами.

Работа выполнена в рамках гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых МК-3 731.2013.4

Список литературы

1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005. - 12 с.

2. Баженова, Е.Н. Разработка технологии сбалансированных композиций для функциональных напитков: дис. канд. техн. наук / Е.Н. Баженов. - М. 2009. - 940 с.

3. Дымова, А.Ю. Здоровые функциональные напитки / А.Ю. Дымова // Пиво и напитки. - 2001. - № 4. - С. 56.

4. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2012. - 802 с.: ил.

5. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. -Саратов: ГУП «Типография № 6», 2012. - 96 с.

6. Ермолаева, Е.О. Экспериментальное обоснование и практическая реализация разработки и обеспечения качества специализированных пищевых продуктов: дис... д-ра техн. наук / Ермолаева Е.О. - Кемерово, 2013. - 302 с.

7. Школьникова, М.Н. Методологические аспекты формирования и оценки качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья: дис. д-ра техн. наук / Школьников М.Н. - Кемерово, 2012. - 350 с.

ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова», 410012, Россия, г. Саратов, Театральная площадь, 1.

Факс (8452) 23-47-81. тел.: 23-32-92, e-mail: rector@ssau.saratov.ru

SUMMARY

V.N. Grosheva, N.V. Nepovinnykh, N.M. Ptichkina

THE ANALYSIS OF CONSUMER PREFERENCES OF THE CITIZENS OF SARATOV TO PRODUCTS BASED ON COTTAGE CHEESE WHEY AND FOODS CONTAINING DIETARY FIBERS

The attitude of the population the city of Saratov to the use of products based on cottage cheese whey and curd products, containing food fibers was studied. The work revealed the degree of citizens awareness of dietary fiber and by-products of milk production (cottage cheese whey); the frequency of use of the above components in the human diet is studied; the population preferences in the consumption of foods containing dietary fiber and cottage cheese whey are defined; the awareness of the correlation between diet and the physical condition of the body is revealed.

Consumer preference analysis, whey, food fibers.

Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov, 410012, Russia, Saratov, Teatralnaya pl., 1. Fax (8452) 23-47-81, tel.: 23-32-92, e-mail: rector@ssau.saratov.ru

Дата поступления: 31.08.2013

-^sD-