Праздничные столы готовятся к яствам

Традиционные новогодние блюда выросли в цене почти в 1,5 раза сильнее инфляции. По данным Росстата, стоимость салата оливье в этом году увеличилась более чем на 6%, до 364 руб. Селедка под шубой подорожала почти на 7,5%, до 169 руб. Предновогодний вечер в ресторане в Москве обойдется в среднем в 10 тыс. руб. с человека. Ночью столичные заведения работать не будут. У их сотрудников впервые за долгое время появится возможность отметить праздник в кругу семьи. “Ъ FM” решил выяснить, что будет на новогоднем столе у шеф-поваров? Оказалось, что и профессионалам не чуждо ничто человеческое. Подробности — у Григория Колганова.

Дикий палтус с соусом из жареных раков, говяжьи щечки с пюре из пастернака или утиная ножка конфи с картофельным гротеном — все это повара оставили посетителям своих заведений. В домашнем меню виртуозы высокой кухни оказались на редкость консервативными: у всех без исключения собеседников “Ъ FM” на новогоднем столе будет оливье. Шеф-повар одного из столичных ресторанов Вадим Мальков готовку доверит близким — у самого времени нет. «Традиционно оливье, все по-обычному. Готовят родители каждый год одно и то же. Просто по-обычному встретим в кругу семьи и спать. Нет времени, работаем, потом встаем и 1 января в 12 часов мы открываемся, у нас полная посадка»,— рассказал Мальков.

А вот у шеф-повара ресторана «СибирьСибирь» в Москве Евгения Кузнецова оливье будет очень традиционным. Казалось, классический рецепт этого блюда безвозвратно утерян, но маэстро Кузнецов уверяет, что своей семье подаст именно такой салат: «В классике добавляют перепелку, но я не добавляю, потому что сухое мясо, а добавляю, например, осетрину горячего копчения и соус соя кабуль, 27 ингредиентов ферментированных — это старорусский рецепт, добавляется к майонезу, то есть соотношение идет где-то 50 на 50. Он дает терпкость, пряность, копченость, то есть он вообще не похож на обычный оливье».

Но не оливье единым жив новогодний стол шеф-поваров. Александр Кушнир из московского ресторана Stairs помимо традиционного салата решил попробовать и что-то новое. Хоть и признает, что его меню обходится недешево: «Хочется чего-то необычного, что ты не ешь каждый день. В моем случае это тартар из говядины вместе с артишоками и вялеными томатами. Но поскольку за нашим новогодним столом присутствуют и прекрасные дамы, должен быть тартар из лосося в том числе, он у меня будет идти с копчеными сливками. Честно вам могу сказать, что все цены выросли, зарплаты остались примерно на том же уровне, то есть, как и у всех россиян, подорожало новогоднее меню».

А вот шеф-повару Евгению Кузнецову стоимость своего новогоднего стола даже сравнить не с чем, так как главное блюдо он добыл сам: «Я просто охотник, и вся семья любит дичь. Мы делаем всегда вырезку оленя в прожарке медиум, то есть соль, перец, и жареные белые грибы с картофелем, и малиновый соус. Так как мы будем в деревне, будут, конечно же, настойки и домашнее вино, и медовуха, так как у меня у дедушки своя пасека».

Неужели никто из профессионалов в этом году не принесет работу на дом? “Ъ FM” удалось найти такого трудоголика. Шеф-повар двух столичных заведений Александр Райлян впервые за долгое время отметит праздник с семьей, а потому хочет порадовать близких ресторанной классикой: «В этом году впервые я встречу Новый год дома. В связи с последними событиями новогодней ночи не будет в ресторанах. По традиции мы запекаем целую утку, у меня большая семья. И, наверное, я в этом году хотел бы рыбу в соли или сливочный соус, лук-шалот, немного мяса, немного эстрагона, немного красной икры. Дома я такое никогда не готовлю, так решил сделать, чтобы побаловать себя и близких».

По подсчетам «Сбермаркета» и Rabota.ru, рядовому россиянину праздничный стол в этом году обойдется почти в 6 тыс. руб. Но отказываться от заправленных майонезом салатов, бутербродов с икрой, красного мяса и крепкого алкоголя население не собирается. Даже наоборот, увеличивают расходы на новогодние угощения, к ужасу диетологов и наркологов.