СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА МАРАЛОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF RAW SMOKED MARAL MEAT GOODS

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает массирование цельномышечного сырья, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После этого полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12°C, относительной влажностью воздуха 75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 7-10 суток. Таким образом, получают конечный продукт мясо марала сырокопченое. Способ обеспечивает повышение качества и улучшение органолептических свойств сырокопченого продукта, изготовленного из мяса марала за счет оптимизации условий посола и созревания, создания благоприятных условий для действия на сырье бакпрепарата, заключающихся в предварительном массировании перед посолом, обработкой посолочной смеси с применением бакпрепарата и созревания в условиях вакуума.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов, отличающегося повышенной биологической ценностью.
В современных условиях посол изделий из мяса производится ускоренными способами, предусматривающими шприцевание сырья рассолами. Предлагаемая технология обеспечивает быстрое проникновение и равномерное распределение посолочных ингредиентов по толщине куска, получение продуктов с нежной консистенцией [1]. В то же время для изготовления сырокопченых изделий введение дополнительной влаги в виде рассола нежелательно.
Известен способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины и свинины сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка и сырокопченых говядины, окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка сервировочной нарезки в упаковке, предусматривающий посол с использованием сухой натирочной смеси с выполнением процесса в три этапа.
Первый этап проводят путем обработки кусков мясного сырья в вакуум-массажере сухой посолочной смесью, состоящей из нитритной соли и вкусоароматической добавки и внесением в вакуум-массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-5 об/мин и 8-12 его оборотах. На втором этапе проводят циклическое массирование кусков мясного сырья в том же вакуум-масажере в течение 68-76 ч с механическим воздействием в течение 1,0-2,5 мин и отстоем в течение 50-65 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера от 3 до 6 об/мин. На третьем этапе проводят выдерживание в течение 6-8 суток извлеченного из вакуум-массажера мясного сырья в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль от 5,7 до 6,3 мас. % на 100 л посолочного рассола, льдоводяную смесь - остальное, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45-55% на 100 кг мясного сырья [2]. Недостатками способа является длительное массирование сырья в вакуум-массажере (68-76 часов), что уменьшает эффективность использования вакуум-массажера и осложняет условия получения сырокопченой продукции. Кроме того, способ не предусматривает производство сырокопченых изделий из мяса маралов.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства говядины сырокопченой «Клинской», предусматривающий посол и созревание мясного сырья вначале путем обработки его в массажере сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусоароматическую добавку, с внесением в массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 5 мин и 10-12 его оборотах. После чего проводят циклическое массирование с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле (1-5):(40-90) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин. Затем мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли 5,7-6,3 мас. % на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8°C. Посолочный рассол используют в количестве 45-55% на 100 кг мясного сырья [3].
Недостатками данного способа являются сложности, связанные с внесением бактериального препарата и равномерностью его распределения по всему объему мясного сырья; необходимость приготовления посолочного рассола, что требует определенных затрат, а также возможность снижения эффективности действия бактериального препарата в результате уменьшения его концентрации при укладке сырья в заливочный рассол.
Задача изобретения - повышение качества и улучшения органолептических свойств сырокопченого продукта, изготовленного из мяса марала с использованием бактериального препарата на стадии посола за счет создания благоприятных условий для действия на сырье бакпрепарата.
В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что для активизации собственных ферментных систем мясного сырья и механического разрыхления структуры мясо марала предварительно массируют без добавления посолочных компонентов. Затем производят посол путем нанесения на поверхность кусков посолочной смеси, содержащей бактериальный препарат, нитритно-посолочную смесь и вкусоароматическую добавку, укладку в герметичную тару и вакуумирование, выдержку сырья в посоле при температуре 4°C в течение 7 суток в условиях вакуума. Оптимизация условий посола и созревания, повышение качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств обусловлено обеспечением равномерности распределения бактериального препарата за счет предварительного массирования мяса перед посолом, созданием благоприятных условий действия бакпрепарата при созревании за счет вакуумирования посоленного сырья и выдержки при температуре 4°C в условиях вакуума.
Предварительное массирование цельномышечного сырья целесообразно проводить с поддержанием температуры в толще куска и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 4°C. Массирование производится в массажере при частоте вращения барабана 10-12 об/мин в течение 2-х часов непрерывно. Посол мясного сырья осуществляется путем нанесения на поверхность посолочной смеси в количестве 2,5% к массе мяса.
Компоненты посолочной смеси взяты в следующих количествах, кг на 100 кг смеси: нитритно-посолочная смесь «Нисо-2» 2,89; вкусоароматическая добака «Рохпекель» - 1,50; бактериальный препарат Бакпрепарат «Bitec SM 96 агот» 0,025.
Созревание сырья при температуре 4°C в течение 7 суток производится в условиях вакуума. После чего производится формовка, подпетливание, копчение путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После копчения полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12°C, относительной влажностью воздуха 75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 7-10 суток.
Изобретение поясняется примером.
Пример 1.
Подготовленное сырье мясо маралов подвергается механической обработке в массажере при частоте вращения барабана 10-12 об/мин в течение 2-х часов непрерывно. После массирования сырье натирается посолочной смесью в количестве 2,5% к массе сырья.
Для производства сырокопченых изделий из мяса маралов используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть выделенная из полутуш маралов - 100
а также, г
нитритно-посолочная смесь «Нисо-2» - 2890;
вкусоароматическая добака «Рохпекель» - 1500;
бактериальный препарат Бакпрепарат «Bitec SM 96 агот» - 25.
Для приготовления натирочной смеси посолочные ингредиенты смешиваются в следующем порядке: посолочная смесь «Нисо-2», пряно-ароматическая смесь «Рохпекель», стартовая культура микроорганизмов «Bitec SM 96 агот».
Соленое сырье укладывают в пакеты или герметичную тару, предназначенную для вакуммирования, и вакуммируют, после чего выдерживают на созревании при температуре 0-4°C в течение 7-и суток.
После созревания сырье формуют, подпетливают, навешивают на рамы и направляют в термокамеру, где сырье подвергается следующим операциям: подсушка без подачи дыма при температуре 30°C в течение 30-40 минут; копчение дымовоздушной смесью при температуре 30-32°C путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После копчения мясо марала сушат до заданной влажности при температуре 12-15°C и относительной влажности воздуха 75-72% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
Таким образом получают конечный продукт - сырокопченое изделие из мяса маралов, соответствующее требованиям, представленным в табл. 1.
Используемое в качестве сырья мясо марала, полученное в естественных условиях, отличается высокой биологической ценностью, благодаря большому количеству полноценного белка, богатству минерального и витаминного состава, высоким санитарным благополучием вследствие отсутствия в нем антибиотиков, пестицидов, обладает лечебными и диетическими свойствами, рекомендуется диетологами для контролирования аппетита, нормализации обмена веществ, поддержания низкого уровня холестерина и нормализации артериального давления.
Оптимизация условий посола и созревания улучшает органолептические характеристики сырокопченых изделий из мяса марала, таких как вид на разрезе, консистенция, вкус и аромат, и способствует снижению окислительных процессов.
Качественные характеристики сырокопченого изделия из мяса марала обеспечивается всей совокупностью технологических признаков заявленного изобретения.
Источники информации
1. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с., ил.
7
2. Пат. 2207021 Россия, МПК A23L 1/314, A23L 1/318 / B.C. Гуета, Н.П. Селиванов. Способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины и свинины сервировочной нарезки в упаковке преимущественно говядины, окорока, корейка, грудинка бескостная, шейка, балыка и сырокопченые говядина, окорок, корейки, грудинки бескостной, шейки, балык сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу. Опубл. 2003 г.
7
3. Пат. 2207021 Россия, МПК A23L 1/314, A23L 1/318, A23B 4/044 / B.C. Гуета, Н.П. Селиванов. Говядина сырокопченая «Клинская» и способ ее производства. Опубл. 2003 г.