ЗЕРНОВОЙ ПРОДУКТ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ФРУКТАНА И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УКАЗАННОГО ПРОДУКТА

1. Способ получения зернового продукта с низким содержанием фруктана за счет применения молочнокислых бактерий, причем указанный способ включает следующие стадии:
- получение зерновой закваски из зернового продукта, имеющего низкое содержание поврежденного крахмала, за счет применения части продукта из предыдущей партии;
- смешивание зернового сырья с жидкостью и с указанной зерновой закваской, которая содержит молочнокислые бактерии, способные усваивать фруктан;
- инкубирование полученной смеси; и
- получение зернового продукта с низким содержанием фруктана.
2. Способ получения зернового продукта с низким содержанием фруктана за счет применения молочнокислых бактерий, причем указанный способ включает следующие стадии:
- получение зерновой закваски из зернового продукта, имеющего низкое содержание поврежденного крахмала, за счет применения части продукта из предыдущей партии;
- выделение изолятов чистой культуры (= «микробиальная закваска») из указанной зерновой закваски, которая содержит молочнокислые бактерии, обладающие способностью усваивать фруктан;
- смешивание зернового сырья с жидкостью и с указанным(и) изолятом(изолятами) чистой культуры;
- инкубирование полученной смеси; и
- получение зернового продукта с низким содержанием фруктана.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанный зерновой продукт, который применяют для получения указанной зерновой закваски, имеет содержание поврежденного крахмала менее 1,0%, предпочтительно менее 0,5%, более предпочтительно менее 0,25%, еще более предпочтительно менее 0,1% масс. указанного зернового продукта.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанное зерновое сырье имеет содержание поврежденного крахмала менее 1,0%, предпочтительно менее 0,5%, более предпочтительно менее 0,25%, еще более предпочтительно менее 0,1% масс. указанного зернового сырья.
5. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что применение части продукта из предыдущей партии осуществляют по меньшей мере 3 раза.
6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что применение части продукта из предыдущей партии осуществляют по меньшей мере 6 раз.
7. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанная жидкость выбрана из группы, состоящей из воды, газированной воды, молока, кислого молока, сквашенной пахты, молочного кефира, кокосового кефира, водного кефира, культивированного йогурта, сыворотки, лимонного сока, яблочного уксуса, разбавленной кислоты и разбавленного основания, и буфера.
8. Способ по п. 2, отличающийся тем, что указанное зерновое сырье имеет более высокое содержание поврежденного крахмала, чем 1,0% масс. указанного зернового сырья.
9. Способ по п. 2, отличающийся тем, что указанные изоляты чистой культуры, выделенные из указанной зерновой закваски (= «микробиальная закваска»), применяют вместе с любой другой закваской.
10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что указанная зерновая закваска или указанная микробальная закваска содержит лактобактерии.
11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что указанные лактобактерии включают Lactobacillus ultunensis, L. crispatus, L. amylovorus, L. amylovorans, L. sobrius и/или L. acidophilus.
12. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанную смесь инкубируют при температуре от 20 до 50°С в течение от 4 до 72 часов.
13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанную смесь инкубируют при температуре от 40 до 45°С в течение от 6 до 24 часов.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанная зерновая закваска или указанная микробиальная закваска обладает способностью усваивать более 90% фруктана из указанного зернового сырья.
15. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанное зерновое сырье содержит по меньшей мере 1% (масс./масс.) фруктана.
16. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанный полученный продукт с низким содержанием фруктана далее подвергают мокрому способу помола, экструзии, сушке или сухому способу помола, пастеризации или регулированию его уровня кислотности.
17. Зерновой продукт с низким содержанием фруктана, который получен согласно способу по любому из предшествующих пунктов.
18. Зерновой продукт с низким содержанием фруктана по п. 17, отличающийся тем, что указанный продукт с низким содержанием фруктана содержит от 0 до 0,5% масс. фруктана, предпочтительно от 0 до 0,3% масс. фруктана и еще более предпочтительно от 0 до 0,1% масс. фруктана.
19. Зерновой продукт с низким содержанием фруктана по п. 17 или 18, отличающийся тем, что указанное зерно представляет собой пшеницу, рожь или ячмень.
20. Зерновой продукт с низким содержанием фруктана по любому из пп. 17-19, отличающийся тем, что указанный зерновой продукт по существу не содержит фруктоолигосахаридов (FOS), фруктозы и маннита.
21. Зерновой продукт с низким содержанием фруктана по любому из пп. 17-20, в котором количество каждого из фруктоолигосахаридов, фруктозы и маннита составляет менее 0,2% масс. для каждого из веществ.
22. Применение продукта с низким содержанием фруктана по любому из пп. 17-21 для приготовления теста.
23. Выпеченный продукт, содержащий зерновой продукт с низким содержанием фруктана по любому из пп. 17-21.
24. Выпеченный продукт по п. 23, отличающийся тем, что указанный выпеченный продукт по существу не содержит фруктана или имеет содержание фруктана на 30-100% меньше по сравнению с соответствующими стандартными продуктами.
25. Выпеченный продукт по п. 23 или 24, который представляет собой хлеб, тортилью, торт, блин, бисквит, печенье, корж пирога, пиццу, макаронное изделие, лапшу или шпецле.
26. Выпеченный продукт по п. 25, который представляет собой хлеб.