СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА С РАСТИТЕЛЬНЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ
METHOD FOR PRODUCTION OF CURD DESSERT WITH VEGETATIVE FILLER

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных десертов, стойких в хранении.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является творожный десерт, вырабатываемый из творога с добавлением сахара, стабилизатора (каррагинана) и пищевых волокон пшеничных отрубей при следующем соотношении компонентов, мас.%:
творог
60-70
сахар-песок
10-11
каррагинан
0,4-0,6
пищевые волокна
0,2-0,6
молоко с массовой долей жира 3,5%
остальное
Продукт вырабатывают путем смешивания компонентов, тепловой обработки смеси, гомогенизации с последующим охлаждением и расфасовкой. Такой состав творожного десерта обеспечивает получение продукта с хорошими вкусовыми показателями, однородной в меру плотной пастообразной консистенцией. При этом в процессе хранения при (4±2)°С не более 10 сут сыворотка не отделяется [Патент №2170518, А23С 23/00. Творожный десерт [Текст] / Н.И.Дунченко, В.А.Агарков, П.В.Микляшевский, В.В.Пряничников. Заявлено 08.02.2000. Опубл. 20.07.2001].
Недостатками полученного творожного продукта является невысокая пищевая и биологическая ценность и высокая себестоимость, так как каррагинан является дорогостоящим материалом, недостаточный срок хранения.
Кроме того, готовый продукт имеет невысокую пищевую и биологическую ценность и низкое содержание витаминов.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности творожного продукта, снижение себестоимости полученного продукта, увеличение срока хранения, расширение ассортимента творожных десертов лечебно-профилактического назначения.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства творожного десерта с растительным наполнителем, характеризующийся тем, что в охлажденное молоко (5°С) вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 в количестве 0,4-0,6% к массе молока, синтетические пищевые волокна Камецель 4000 в количестве 0,2-0,5% к массе молока, сахар-песок и оставляют для созревания в течение 30-60 мин, творог обезжиренный смешивают с черноплодной рябиной протертой с сахаром, вносят в полученную созревшую смесь, смесь нагревают до температуры 60-65°С, перемешивают в течение 15 мин и пастеризуют при 74-78°С в течение 3 мин, охлаждают до 30-35°С и фасуют, готовят творожный десерт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
творог обезжиренный
65-70
черноплодная рябина протертая с сахаром
8-10
сахар-песок
2-4
стабилизатор Рондагам AYT 100
0,4-0,6
синтетические пищевые волокна Камецель 4000
0,2-0,5
молоко
остальное
Для повышения пищевой и биологической ценности творожного десерта вносят наполнитель - черноплодную рябину протертую с сахаром, обладающую свойством антирадианта, связывающего и выделяющего из организма тяжелые металлы и радионуклиды.
2
Добавление плодов черноплодной рябины обусловлено содержанием значительного количества Р-витаминных веществ (содержание витамина Р колеблется от 1200 до 4977 мг % на сырое вещество), в состав которых входят: флавоноиды, катехины, цианидин и его гликозиды. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах колеблется в зависимости от места произрастания - от 14 до 40,5 мг %. Помимо витамина С и Р в свежих плодах обнаружены витамины РР, В, Е, каротин (провитамин А) - 4-6 мг %, органические кислоты - 0,8%, сахара - до 10%, микроэлементы: бор, фтор, йодистые соединения (6-10 мкг на 100 г свежих плодов), железо, медь, марганец, молибден и другие биологически активные вещества. Флавоноидные соединения плодов обладают гипотензивным, капилляроукрепляющим действие.
Свежие плоды применяют при тиреотоксикозе, атеросклерозе, гипертонической болезни I и II степени, сок ягод - профилактическое и лечебное средство при лучевой болезни, ревматизме [Батищева Л.В. Арония (рябина черноплодная): перспективы использования в молочной промышленности [Текст] / Л.В.Батищева, Л.Г.Кириллова, К.К.Полянский. Воронеж, Воронежская государственная технологическая академия, 2001, 140 с.].
Использование в качестве стабилизатора Рондагам AYT 100 в количестве 0,4-0,6% позволяет повысить термостабильность белковой части продукта, предотвратить отделение сыворотки, повысить реологические свойства готового продукта, а также способствует выведению из организма радиоактивных элементов.
Синтетические пищевые волокна Камецель 4000 выполняют роль адсорбента, стимулируют работу кишечника, связывая тяжелые металлы, нитриты, нитраты, канцерогены, бактериальные токсины и радионуклиды, выводят их из организма, так как они практически не перевариваются в пищеварительном тракте. Также они способны сорбировать холевые кислоты, предотвращая этим заболевания атеросклерозом. Пищевые волокна проявляют положительные физиологические эффекты: уменьшение содержания холестерина и глюкозы в крови.
Хранение творожного десерта с растительным наполнителем предусмотрено при температуре (4±2)°С.
Способ изобретения продукта осуществляется следующим образом.
B охлажденное молоко (5°С) вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 (свидетельство о госрегистрации №50.99.01.009.У.000036.02.09 от 10.02.2009 г.) в количестве 0,4-0,6% к массе молока, синтетические пищевые волокна Камецель 4000 (свидетельство о госрегистрации №50.99.01.009.У.000142.04.08 от 25.04.2008г.) в количестве 0,2-0,5% к массе молока, сахар-песок и оставляют для созревания в течение 30-60 мин, творог обезжиренный смешивают с черноплодной рябиной протертой с сахаром, вносят в полученную созревшую смесь, смесь нагревают до температуры 60-65°С, перемешивают в течение 15 мин и пастеризуют при 74-78°С в течение 3 мин, охлаждают до 30-35°С и фасуют, готовят творожный десерт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
творог обезжиренный
65-70
черноплодная рябина протертая с сахаром
8-10
сахар-песок
2-4
стабилизатор Рондагам AYT 100
0,4-0,6
синтетические пищевые волокна Камецель 4000
0,2-0,5
молоко
остальное
Способ производства творожного десерта с растительным наполнителем иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Для производства 1000 кг творожного десерта с растительным наполнителем в 225 кг охлажденного до 5°С молока с массовой долей жира 2,5% вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 - 5 кг, синтетические пищевые волокна Камецель 4000 - 3 кг, сахар-песок - 22 кг. Смесь оставляют в покое на 30 мин. Творог обезжиренный - 675 кг смешивают с 80 кг черноплодной рябины протертой с сахаром и вносят в полученную созревшую смесь, смесь нагревают до температуры 60°С, перемешивают в течение 15 мин и пастеризуют при 74°С с выдержкой 3 мин. Смесь охлаждают до 30°С и фасуют.
Органолептические показатели творожного десерта с растительным наполнителем представлены в таблице 1, физико-химические показатели в таблице 2.
Пример 2. Для производства 1000 кг творожного десерта с растительным наполнителем в 188,5 кг охлажденного до 5°С молока с массовой долей жира 2,5% вносят: стабилизатор Рондагам AYT 100 - 4 кг, синтетические пищевые волокна Камецель 4000 - 3,5 кг, сахар-песок - 30 кг. Смесь оставляют в покое на 30 мин. Творог обезжиренный - 700 кг смешивают с 90 кг черноплодной рябины протертой с сахаром и вносят в полученную созревшую смесь, смесь нагревают до температуры 60°С, перемешивают в течение 5 мин и пастеризуют при 74°С с выдержкой 3 мин. Смесь охлаждают до 30°С и фасуют.
Органолептические показатели творожного десерта с растительным наполнителем представлены в таблице 1, физико-химические показатели в таблице 2.
Пример 3. Для производства 1000 кг творожного десерта с растительным наполнителем в 189 кг охлажденного до 5°С молока с массовой долей жира 2,5% вносят стабилизатор Рондагам AYT 100 - 6 кг, синтетические пищевые волокна Камецель 4000 - 5 кг, сахар-песок - 40 кг. Смесь оставляют в покое на 30-60 мин. Творог обезжиренный - 670 кг смешивают с 100 кг черноплодной рябины протертой с сахаром и вносят в полученную созревшую смесь, смесь нагревают до температуры 60°С, перемешивают в течение 15 мин и пастеризуют при 74°С с выдержкой 3 мин. Смесь охлаждают до 30°С и фасуют.
Органолептические показатели творожного десерта с растительным наполнителем представлены в таблице 1, физико-химические показатели в таблице 2.
Таблица 1
Органолептические показатели
Наименование показателя
Данные по примерам
1
2
3
Вкус и запах
Чистый, сладкий с выраженным вкусом наполнителя
Чистый, сладкий с выраженным вкусом наполнителя
Чистый, сладкий с выраженным вкусом наполнителя
Внешний вид и консистенция
Однородная по всей массе, желеобразная, чистая, ровная, глянцевая
Однородная по всей массе, желеобразная, чистая, ровная, глянцевая
Однородная по всей массе, желеобразная, чистая, ровная, глянцевая
Цвет
Ярко-фиолетовый
Ярко-фиолетовый
Ярко-фиолетовый
Таблица 2
Физико-химические показатели
Наименование показателя
Данные по примерам
1
2
3
Массовая доля жира, %
1,5
1,6
1,53
Массовая доля белка, %
12,5
13,4
13
Активная кислотность, °Т
5,8
5,8
5,8
Вязкость, Па·с
5,56
5,52
5,6
Как видно из таблиц 1, 2, творожный десерт с растительным наполнителем, полученный предложенным способом, дает возможность получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности с длительным сроком хранения.
Предложенный способ производства творожного десерта с растительным наполнителем позволяет осуществить замену дорогостоящего стабилизатора каррагинана на стабилизатор Рондагам AYT 100, расширить ассортимент продукции, вырабатываемой на основе творога, обогатить продукт биологически активными веществами, обладающими радиопротекторными и антиоксидантными свойствами, также повысить общую устойчивость организма человека к неблагоприятным воздействиям внешней и внутренней среды.