Ресторанам нашлась замена

Траты россиян в ресторанах снизились. При этом в столовых показатель растет. Как следует из исследования аналитического ресурса «Чек Индекс», в сентябре средний чек в ресторанах и барах сократился на 21% год к году. При этом затраты на фастфуд выросли на 5%, а на столовые — на 11%.

Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ

Такие тенденции традиционны для кризиса, отмечает президент профессионального ресторанного альянса «Реал» Дмитрий Левицкий:

«В любые кризисные годы во всех ситуациях нестабильности, когда экономика падает, конечно, демократичные форматы, эконом-варианты, чувствуют себя наиболее устойчиво. Поэтому здесь нет ничего нового. Со времен пандемии и других потрясений мы видим, что при падении в мидл-сегменте, в высоком такие форматы, как стрит-фуды, а столовые — по большому счету, это часть такого формата, конечно, наиболее стабильны.

Не знаю, будут ли они сильно развиваться, но, во всяком случае, в текущей ситуации пострадают меньше всего. В регионах в целом экономическая ситуация не такая, как в столице, поэтому там форматы столовых развивались и до этого. Там, где средний и высокий сегмент не имел места, развивались дешевые форматы.

Я не думаю, что в столице это будет массовым явлением. Требуются годы, чтобы построить сети, на которые надо ориентироваться.

О чем-то рассуждать, загадывать на годы вперед сейчас мало кто из предпринимателей в принципе способен. Планирование сократилось до уровня месяца в лучшем случае. Поэтому говорить о серьезных инвестициях с кем-то из крупных игроков в такую сеть, на данный момент, мне кажется, слегка преждевременно».

Тренд на низкобюджетные предприятия общепита ожидаем. Однако переориентироваться на столовые бизнес не станет, уверен президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Он ожидает появления малоформатных точек общепита: «Сделать кафешку, купить суперфуды, поставить кофейные аппараты намного дешевле, чем организовать полноценную столовую с первым, вторым, третьим и компотом — это еще надо уметь.

Поэтому возникает вопрос: кто и куда будет переходить? Есть ли у людей запрос прийти в столовую? Для ресторатора это экономически невыгодно. Столовая не предполагает больших цен, но себестоимость производства этого рынка такая же, как у ресторана. Требуются цеха, оборудование, квалифицированные сотрудники».

Спрос на предприятия общепита низкого ценового сегмента продолжит расти, соглашается омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. При этом он надеется, что спад показателей у заведений временный: «Поход в дорогие рестораны для людей — это событие, а столовые посещают, чтобы просто поесть. Бизнес-ланчи во всех ресторанах остались на прежнем уровне и растут, как и должны были расти в сентябре и начале октября.

Тут все совершенно логично. А в событийные вечерние рестораны люди ходят меньше. Обычно такие депрессивные настроения бывают на пару недель. Рестораны часто испытывают такой стресс. Допустим, когда сказали, что коронавирус придет в Москву: еще не было ни одного зараженного, а количество людей уменьшилось в два раза. И это нормально. Так часто бывает. Если не будет каких-то дополнительных потрясений, то все достаточно быстро исправится».

По информации «Чек Индекс», потребительское поведение продолжает смещаться из офлайна в онлайн-сервисы. Однако большинство интернет-заказов еды приходится на крупнейшие города страны — в первую очередь на Москву и Санкт-Петербург.

Новости в вашем ритме — Telegram-канал "Ъ FM".