СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ КОЛЛАГЕНОМ ПИТЬЕВЫХ КИСЕЛЕЙ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
METHOD OF PRODUCTION OF DRINKING KISSELS ENRICHED WITH COLLAGEN FOR FUNCTIONAL NUTRITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из плодов и ягод, обогащенных коллагеном.
Известен способ производства сухого плодово-ягодного киселя, обладающего высокой биологической ценностью за счет применения натуральных растительных компонентов - плодово-ягодного порошка и кедрового шрота [9].
Запатентован целебный кисель и способ его получения, содержащий фруктово-ягодный компонент, подсластить, полисахарид и водный экстракт пантов марала с содержанием сухих веществ 0,8-1,0%. Изобретение позволяет получить целебный кисель, обладающий высокими органолептическими, питательными и лечебно-профилактическими свойствами [8].
Известен способ производства полужидкого фруктового киселя, предусматривающий смешивание натурального фруктового компонента, подсластителя и воды. В качестве натурального фруктового компонента используют композицию из сока манго, черной и красной смородины, клубничный, клюквенный, абрикосовый, персиковый, яблочный, грушевый, лимонный, апельсиновый и мандариновый соки. Смесь подвергают термической обработке в проточном пастеризаторе при температуре 86-98°C в течение 20-60 с, охлаждают и асептически разливают в асептическую упаковку. Полученный кисель обладает стабильной консистенцией и длительным сроком хранения. Наличие в композиции широкой гаммы натуральных фруктовых компонентов обеспечивает высокие вкусовые и питательные свойства киселя [5].
Разработана рецептура молокосодержащего киселя с пищевыми волокнами для диетического профилактического питания [4].
Разработан и запатентован целебный кисель, содержащий витаминный «Vitamin Prem Н 30858 (UF 20982368)» и минеральный «Custo Mix Minerals (UF 27508368)» премиксы, аскорбат олигосахарида хитозана «Олигохит», пищевые красители «Ликопин 10% WS», красный виноградный экстракт «Grap Active Red L» и другие ингредиенты. Продукт обладает высокими биологически активными свойствами, легко всасывается в кишечник, способствует снижению холестерина за счет активации обмена веществ, регулирует обмен липидов желчных кислот в печени, проявляет гепатозащитное действие, снижает повышенный уровень сахара в крови при диабете 2-го типа, повышает утилизацию глюкозы; уменьшает клинические симптомы остеоартроза и остеопороза [7].
Известен также витаминизированный кисель, содержащий натуральный компонент в виде фруктово-ягодного сырья, крахмал, сахар, лимонную и аскорбиновую кислоты, поливитаминную смесь [6].
Задачей изобретения является разработка способа производства питьевых киселей, обогащенных коллагеном, позволяющего повысить их пищевую ценность, а также придать им функциональные свойства.
Поставленная цель достигается тем, что в качестве основы для питьевого киселя используют ягоды и плоды с высоким содержанием биологически активных веществ, такие как жимолость съедобная, актинидия коломикта, рябина красная, арония черноплодная, и легкоусвояемую организмом человека форму коллагена - гидролизат коллагена пищевой. Пищевая ценность киселей повышается за счет значительной доли фруктовой части, содержащей аскорбиновую кислоту, антоцианы, флавонолы, катехины, пектин, клетчатку, минеральные вещества, а также использования гидролизата коллагена.
Известно, что коллаген - это природный, идеально сбалансированный аминокислотный комплекс с преобладанием глицина, пролина, аланина, гидроксипролина, являющийся в организме человека одним из самых распространенных белков. Коллаген присутствует практически во всех тканях организма, это главный структурный протеин, который формирует наше тело и обеспечивает прочность тканей. Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, которые осуществляют механическую функцию: кости, хрящи, связки. Структура коллагена такова, что он является практически готовым «строительным материалом» для суставов и синтезируется организмом самостоятельно, однако при интенсивных нагрузках и в «возрасте» синтез коллагена снижается и организм начинает его терять. Травмируются и становятся уязвимыми суставы и связки мышц. Поэтому необходимо дополнительно включать в свой рацион продукты богатые коллагеном. Его прием обязателен при восстановлении после травм и/или повреждений суставов и мышц, ведь благодаря своим профилактическим качествам, коллаген оказывает положительное влияние на метаболизм хрящевой ткани и регенерацию коллагена костной ткани. Помимо укрепления мышц и суставов, коллаген оказывает омолаживающее действие на кожу и волосы человека, проникает в клетки, укрепляя и восстанавливая их изнутри, придавая коже эластичность. Длительное применение коллагена восстанавливает и питает волосяные луковицы, что в свою очередь предотвращает и сокращает выпадение волос, укрепляет ногтевые пластины.
Коллаген в гидролизованной форме - это результат высокотехнологичной переработки, которая обеспечивает практически полное усвоение пептидов коллагена организмом. Сохраняются все 18 жизненно важных аминокислот, участвующих в создании коллагеновой структуры и сохранении прочности соединительных тканей.
Гидролизат коллаген используется в качестве активного компонента при производстве препаратов и БАД для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, для людей с повышенными физическими нагрузками, спортсменов и людей пожилого возраста.
Производство питьевых киселей производится в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии следующим образом:
- свежие ягоды жимолости и актинидии инспектируют по качеству, отбирая гнилые, пораженные вредителями и недозрелые; удаляют плодоножки и чашелистики; моют холодной проточной водой, измельчают и протирают в протирочных машинах для получения пюре до размера частиц 0,8 мм, которое подают на приготовление киселя или заготавливают асептическим способом в крупной таре или горячим розливом для дальнейшего использования в приготовлении киселей. Плоды рябины красной и аронии черноплодной инспектируют по качеству, отбирая гнилые, пораженные вредителями и недозрелые; удаляют веточки, плодоножки и чашелистики; моют холодной проточной водой, измельчают, шпарят острым паром и протирают для получения пюре до размера частиц 0,8 мм, которое подают на приготовление киселя или заготавливают асептическим способом в крупной таре или горячим розливом для дальнейшего использования в приготовлении киселей. Гидролизат коллагена смешивают с водой для получения 46%-ного раствора. Крахмал перемешивают с сахаром и ксантановой камедью и вводят смесь в 1/3 часть холодной воды при непрерывном перемешивании механической мешалкой. Далее применяется смешивание компонентов в соответствии с заданными рецептурами (за исключением гидролизата коллагена), подогрев смеси до температуры 85°C, добавление раствора гидролизата, подогрев до температуры 97-98°C, горячий розлив готового продукта в предварительно простерилизованную горячую тару и немедленное укупоривание.
Применение горячего розлива способствует сохранению витаминов, коллагена и других биологически активных веществ в готовом продукте.
Выход пюре из ягод жимолости и актинидии составляет 90-95%. Выход пюре из плодов рябины красной и аронии черноплодной - 82-85%. Отходы ягод и плодов (кожица) могут быть использованы для приготовления органических удобрений.
Функциональность разработанных питьевых киселей рассчитывалась исходя из суточной потребности в БАВ и содержания их в одной порции (200 мл) соответствующего наименования киселя [10]. Например, суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте 90 мг [2, 3]. 200 мл киселя из актинидии и жимолости содержит 180 мг аскорбиновой кислоты, что покрывает суточную потребность в 2 раза; из актинидии - 240 мг, т.е. 267% от суточной нормы. Кисели из жимолости и актинидии, жимолости, красной рябины и аронии черноплодной богаты флавоноидами, суточная потребность в которых составляет 250 мг. Так, в одной порции киселя из жимолости содержится 179% от суточной потребности во флавоноидах, из жимолости и актинидии - 90%, из рябины и аронии - 42,9%. Суточная потребность в коллагене составляет 5 г [11, 12]. 200 мл киселя любого вида содержат 50% от суточной потребности в нем.
Источники информации
1. ГОСТ Р 56558-2015. Консервы. Кисели питьевые фруктовые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. - 15 с.
2. MP 2.3.1.2432-08. Рациональное питание: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
3. MP 2.3.1.19150-04. Рациональное питание: рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.
4. Неповинных, Т.В. Теоретическое обоснование и практические аспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания: дисс.…д.т.н.: 05.18.15. / Т.В. Неповинных. - Саратов, 2016. - 320 с.
5. Пат. 2148373 РФ. МПК A23L 2/38. Способ производства полужидкого фруктового киселя / Н. Ловцов, Г. Звайгзне, В. Куварин; ГУТТА; заявл. 18.03.1999; опубл. 10.05.2000.
6. Пат. 2242145 РФ. МПК A23L 2/395 A23L 1/064 A23L 1/302 A23L 1/212. Кисель витаминизированный / М.Б. Ксандров, Т.А. Романина; ООО «Закрома Подмосковья»; заявл. 23.12.2003; опубл. 20.12.2004.
7. Пат. 2248722 РФ. МПК A23L 1/06 A23L 1/212. Композиция для получения киселя (варианты) / Ю.К. Кириленко, В.Г. Фролов, Р.А. Нагапетян, М.О. Пастухов, Е.И. Черкасова, М.Ф. Алексеева; ООО «Инвест-Фарм». - №2003114204/13; заявл. 16.05.2003; опубл. 27.03.2005. Бюл. №9. - 9 с.
8. Пат. 2371028 РФ. МПК A23L 2/00. Целебный кисель и способ его получения / В.В. Петров, Н.М. Птичкина, Ю.А. Калыгина; ООО Копрорация «СПЕКТРАКУСТИКА». - №2008124208/13; заявл. 16.06.2008; опубл. 27.10.2009. Бюл. №30 - 11 с.
9. Пат. 2453220 РФ. МПК A23L 2/00 A23L 2/39. Способ производства сухого плодово-ягодного киселя / Т.И. Котова, А.Г. Хантургаев, В.Г. Ширеторова, Г.И. Хантургаева; Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет». - №2011100438/13; заявл. 11.01.2011; опубл. 20.06.2012. Бюл. №17. - 6 с.
10. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
11. Moskowitz, R. Role of collagen hydrolysate in bone and joint disease. Seminars in arthritis and rheumatism 30 (2): 87-99. 2000.
12. Matsumoto, H.; Ohara, H., Ito, K., Nakamura, Y. and Takahashi, S. "Clinical effects of fish type I collagen hydrolysate on skin properties". ITE Letters 7 (4): 386-390. 2006.