СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
METHOD FOR PRODUCING APPLE COMPOTE

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из яблок [1], сущность которого заключается в том, что плоды моют, инспектируют, калибруют, подвергают резке и очистке, после чего бланшируют в 0,1%-ном растворе виннокаменной или лимонной кислоты или в воде в течение 2-3 мин, расфасовывают в банки, заливают сиропом, закатывают, помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 -продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта в разных точках банки, вследствие чего периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта;
- большие потери (более 15%) биологически активных компонентов в процессе бланшировки.
Технический результат изобретения направлен на разработку способа производства компота из яблок, обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; равномерность тепловой обработки консервов во всем объеме банки; сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.
Указанный технический результат достигается за счет того, что плоды после мойки, инспекции, калибровки, резки и очистки расфасовывают в банки, заливают сиропом и помещают в СВЧ-камеру и в течение 1,5-2,0 мин нагревают до 83-85°C СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц. После этого банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по ускоренному высокотемпературному режиму
где: 85 - начальная температура продукта в банке, °C; 5 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 95 до 110°C, мин; 10 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 110 до 40°С, мин; 118 - противодавление в автоклаве.
Пример осуществления способа
Плоды моют, инспектируют, калибруют, подвергают резке и очистке, после чего расфасовывают в подготовленные банки и заливают сиропом температурой 80-85°C. После этого банки с продуктом помещают в СВЧ-камеру и в течение 1,5-2,0 мин нагревают содержимое банок до 83-85°C СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц. Далее банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по ускоренному высокотемпературному режиму
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: бланширование плодов осуществляется в банках после заливки сиропа СВЧ-энергией, что обеспечивает инактивацию ферментов, удаление воздуха из плодов и при этом в отличие от бланшировки по традиционной технологии более чем на 15% сохраняется биологически активные вещества, теряемые при традиционном способе бланшировки; применение ускоренных высокотемпературных режимов тепловой стерилизации обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки более чем на 35% и тем самым обеспечивается повышение качества готовой продукции. Кроме того, по предлагаемому способу существенно сокращается неравномерность тепловой обработки продукта, находящегося в периферийных и центральных слоях банки, так как процесс нагрева осуществляется не от 45°C до 100°C (что имеет место по традиционной технологии), а от 85°C до 100°C (по предлагаемой технологии).
Содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемой технологии, на 45-50% выше, чем в компоте, изготовленном по традиционной технологии.
Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 40 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 25 мин по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, - М. Пищевая промышленность, 1977.