УСТАНОВКА ДЛЯ ТЕРМООБРАБОТКИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК
INSTALLATION FOR THERMAL TREATMENT OF FROZEN DOUGH PIECES

Предлагаемое изобретение относится к области электротехники, в частности к устройствам нагрева СВЧ энергоподводом, и может быть использовано в пищевой промышленности для размораживания тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий.
Существуют четыре основных способа заморозки тестовых заготовок и хлебобулочных изделий:
1. замораживание теста после замеса в кусках и блоках;
2. замораживание тестовых заготовок сразу после формования;
3. замораживание тестовых заготовок после расстойки;
4. замораживание изделий после частичной или полной выпечки.
Рассмотрим замораживание теста после замеса в кусках и блоках. После замеса тесто делят на заготовки массой от 100 г до 3 кг и более, предварительно делая их максимально плоскими для лучшего промораживания. Далее заготовки подвергают шоковой заморозке и хранению при температуре -18°С. После хранения (перед использованием) тестовые заготовки подвергают дефростации в течение 30 мин, расстойке в течение 2…4 часов при +20…+25°С и влажности 70…75%, выпечке в течение 10…25 мин.
Ограничивающим фактором использование такой технологии является уменьшение влажности теста для получения более упругой консистенции, что ведет к снижению выхода теста, а также к необходимости использования клейковины.
Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.
В настоящее время применяют разные способы размораживания.
1. Наиболее распространенный способ - это размораживание в расстойном шкафу. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до 30°С). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий. Особенно это сказывается на заготовках массой более 200 г.
2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в шкафу окончательной расстойки. Этот способ близок к первому и имеет дополнительный недостаток - вероятность заветривания тестовых заготовок.
3. Наиболее современный и оптимальный способ размораживания замороженных тестовых полуфабрикатов с использованием программируемых шкафов окончательной расстойки - программируемая дефростация. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0°С. При этом вода постепенно переходит из твердого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объему изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации. В ходе второй фазы размораживания температура медленно растет от 0 до 20°С и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки.
Бывают быстрозамороженное дрожжевое тесто и замороженное после частичной расстойки. От этих технологических тонкостей зависит то, каким способом необходимо размораживать тесто. Продукт мгновенной заморозки оттаивать нужно постепенно - сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре. Тесто при размораживании слишком высокой температурой становится очень мягким и липким.
Технической задачей изобретения является разработка установки с использованием СВЧ энергии, обеспечивающей интенсификацию процесса размораживания тестовых заготовок для производства хлебобулочных изделий.
Указанный технический результат достигается следующим образом. Установка для термообработки замороженных тестовых заготовок, характеризующаяся тем, что она содержит горизонтально расположенный цилиндрический экранный корпус, внутри которого соосно расположена цилиндрическая резонаторная камера так, что их образующие стыкуются в одной линии, куда вмонтирован измельчающий механизм, причем вдоль боковых поверхностей резонаторной камеры и экранного корпуса имеются зазоры, размером менее четверти длины волны, и они расположены на одной вертикальной плоскости, при этом СВЧ генераторный блок установлен на основании экранного корпуса так, что излучатель находится внутри резонаторной камеры, где вдоль зазора расположены вальцы, вращающиеся от мотора редуктора.
На фиг.1 приведена схема установки для термообработки тестовых заготовок:
1 - экранный корпус, 2 - цилиндрическая резонаторная камера, 3 - измельчающий механизм (волчок-дробилка), 4 - тестовые заготовки, 5 - СВЧ генераторный блок, 6 - излучатель, 7 - измельченные тестовые заготовки, 8, 9 - диэлектрические валки (8 - неподвижный, 9 - подвижный), 10 - диэлектрические направляющие, 11 - пружина, 12 - зазор на образующей резонаторной камеры, 13 - экранные перегородки, 14 - раскатанное тесто, 15 - отводящий транспортер.
Установка для термообработки замороженных тестовых заготовок (фиг.1) содержит цилиндрический экранный корпус 1, внутри которого соосно расположена цилиндрическая резонаторная камера 2. Их образующие состыкованы, и на это место установлен «Волчок-дробилка» 3, позволяющий транспортировать и измельчать тестовые куски и блоки 4. С торца на экранный корпус установлен СВЧ генераторный блок 5, так, что излучатель 6 находится в резонаторной камере 2. Внутри резонаторной камеры 2 находятся измельченное тесто 7 и диэлектрические валки 8, 9 в комплекте с диэлектрическими направляющими 10 и пружиной 11, позволяющей регулировать ширину щели между валками 8, 9. Подшипники валка 8 неподвижны, а валка 9 - подвижны и удерживаются с помощью пружины 11. При этом, под этой щелью, цилиндрическая резонаторная камера вдоль образующей имеет зазор 12, размером менее четверти длины волны электромагнитного излучения. Такой же зазор имеется вдоль образующей экранного корпуса 1. Зазоры образуют канал, так как имеются экранные перегородки 13. Через этот канал проходит раскатанное тесто 14 и попадает на отводящий транспортер 15.
Установка для термообработки замороженных тестовых заготовок работает следующим образом. Включают «Волчок-дробилка» 3, загружают тестовые куски 4 в его приемный патрубок. Одновременно включают СВЧ генератор 5, после чего в резонаторной камере 2 образуется электромагнитное поле СВЧ диапазона, так как излучатель 6 направлен внутрь резонаторной камеры 2 через торец экранного корпуса 1. Измельченное тесто 7 попадает в резонаторную камеру 2, эндогенно нагревается, равномерно размораживается и с помощью диэлектрических направляющих 10 попадает на валки 8, 9. При этом вращающийся от мотора редуктора валок 9 затягивает размороженные частицы тесто 7 в щель, ширина которой регулируется пружиной 11. Тесто раскатывается между валками 8, 9 и попадает на отводящий транспортер 15. Толщина раскатанного теста определяется шириной щели между валками 8, 9. При этом щель и зазоры 12 на образующих резонаторной камере и экранного корпуса не должны превышать четверть длины волны, для соблюдения санитарной нормы потока мощности электромагнитных излучений СВЧ диапазона. Этому способствуют также экранные перегородки 13. Чтобы кусок теста был захвачен валками и раскатывался, необходимо, чтобы угол захвата был меньше угла трения теста. Предельную частоту вращения валков находят, исходя из условия исключения проскальзывания кусков теста по поверхности валков.