СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ОСЕННИЙ ПОЦЕЛУЙ"
METHOD OF MANUFACTURING BREAD "OSENNIY POTSELUY"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, воды, брожение, обминку, разделку, расстойку и его выпечку («Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия», С.Петербург, 2004, стр.49).
Основным недостатком прототипа является несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием белка, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.
Техническая задача изобретения - улучшение качества готовых изделий за счет улучшения потребительских показателей качества хлеба, повышение пищевой и биологической ценности изделий, обогащение витаминами, минеральными веществами и ненасыщенными жирными кислотами до сбалансированного состава, интенсификация процесса приготовления, расширение ассортимента изделий для больных сахарным диабетом.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят соевый белковый концентрат «Аркон S» в количестве 6-9% к массе муки.
Технический результат заключается в улучшении качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, в повышении его пищевой и биологической ценности, интенсификации процесса приготовления, обогащении витаминами и белком.
Поскольку в зерне хлебных злаков отсутствует баланс незаменимых аминокислот, то в последнее время большое внимание уделяется созданию таких добавок, которые бы сочетали в себе свойства хлебопекарных улучшителей и биологически активных добавок. Кроме того, одним из ценнейших свойств добавок является их натуральность.
Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не угасал, а сегодня он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и сегодня соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к продовольственным культурам наукой о питании.
Результаты медико-биологических исследований, полученных за рубежом и в Российской Федерации, подтвердили литературные данные о высоких пищевых качествах этого белкового продукта, выявили ряд специфических свойств, имеющих профилактическую направленность, в частности, отчетливую эффективность в коррекции метаболических нарушений липидного, углеводного, минерального обмена, иммунного статуса и др.
Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т.к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из нее используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного женского молока и включаются в состав других специализированных продуктов детского питания.
Уже только благодаря идеальному соотношению жирных полиненасыщенных кислот, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина - фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Жирнокислотный состав соевого белкового концентрата «Аркон S» - таблица 2.
Вследствие того что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов.
Особенно ценно наличие в продуктах из сои витаминов групп В, D и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса других важнейших биологически-активных природных компонентов. Поэтому регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом диеты при железодефицитных анемичных состояниях.
Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного человека на постсоветском регионе. Правда, ее содержание в продуктах из сои не позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека, но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства, интенсифицировать обменные процессы в организме. Физико-химические показатели соевого белкового концентрата «Аркон S» - таблица 1.
Все перечисленные выше эффекты основаны не столько на содержании отдельных, рассматриваемых ниже физиологически активных веществ, а на определенном сочетании и соотношении, обеспечивающем синергизм и их комплексное и разностороннее воздействие на организм.
В настоящее время из бобов сои получают: обезжиренную и жирную соевую муку (содержание белка 54% на сухие вещества (СВ)), обезжиренный лепесток, обезжиренную соевую крупу, изолированный соевый белок (92% на СВ), соевые текстураты (52% на СВ) и соевый белковый концентрат (70% на СВ).
Соевые белковые концентраты изготавливаются из лущеных и обезжиренных соевых бобов путем удаления большей части нерастворимых в воде небелковых составляющих. Существуют три типа концентратов: традиционный, комбинированный и высоко функциональный. Традиционные концентраты получают кислотной или водноспиртовой экстракцией нежелательных компонентов из обезжиренной соевой муки или шрота. Комбинированные концентраты - это смесь соевого концентрата, вырабатываемого по традиционной технологии с полисахаридами - загустителями (гуаровая мука). Введение загустителя в состав концентрата позволяет увеличить его водоудерживающую способность, не изменяя других функциональных свойств препарата.
Высокофункциональные концентраты получают в результате дополнительной гидротермической обработки традиционных соевых концентратов. Гидротермическая обработка приводит к модификации белка, повышает его растворимость и водоудерживающие свойства препарата в целом.
«Аркон S» (Нидерланды, СЭЗ №77.99.04.916.Д.008850.12.02) - высокофункциональный соевый белковый концентрат с нейтральным вкусом и высокой растворимостью белка, имеет хорошую дисперсность, водосвязывающие и жироэмульгирующие свойства, что позволяет использовать его в разнообразных продуктах. По своим свойствам приближается к изолятам. Содержание белка 65-70%. Степень гидратации 1:4-5, эмульгирующая способность 7:7:7 (В.Н.Мыриков, О.Н.Давыдова. Соевые белки компании АДМ // Мясная индустрия №12, 2002 г., с.31-32).
Внесение соевого белкового концентрата «Аркон S» в количестве 6-9% повышает биологическую ценность хлеба «Осенний» (на 18-20%), сокращает продолжительность брожения тестовых заготовок (со 180 до 140-160 мин), улучшает органолептические и физико-химические показатели качества (таблица 3).
Внесение соевого белкового концентрата «Аркон S» в количестве менее 6% к массе муки по рецептуре не обеспечивает желаемый результат (интенсификация процесса брожения незначительна).
Внесение соевого белкового концентрата «Аркон S» в количестве более 9% к массе муки по рецептуре обеспечивает значительное увеличение биологической ценности (22%) с одновременным снижением органолептических (внешний вид изделия, структура мякиша) и физико-химических (пористость, удельный объем) показателей качества готовых изделий. Данный эффект объясняется чрезмерным укреплением клейковинного каркаса хлеба «Осенний», за счет образования сульфгидрильных -SH групп.
Способ приготовления хлеба «Осенний» заключается в следующем.
Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, раствора соли пищевой поваренной, соевого белкового концентрата Аркон S в дозировке 6-9% к массе муки в тесте.
Замешанное тесто подвергают брожению в течение 140-160 минут. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, округляют, укладывают в формы и направляют на расстойку. Время расстойки составляет 40-60 мин. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 220-230°С в течение 25-30 мин. В зависимости от температуры окружающей среды, охлаждают в течение 3-6 ч и упаковывают.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).
3
3
3
Пример 1. 100 г муки смешивают с 6 г (6% к массе муки) соевого белкового концентрата «Аркон S», вносят 1,1 г дрожжей хлебопекарных сушеных, 5,0 см солевого раствора, полученного из соли поваренной пищевой и воды, плотностью 1,19 г/см и 54,3 см воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.
3
3
Пример 2. 100 г муки смешивают с 8 г (8% к массе муки) соевого белкового концентрата «Аркон S», 10, вносят 1,1 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 5,0 см солевого раствора, полученного из соли поваренной пищевой и воды, плотностью 1,19 г/см и 53,5 см воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.
3
3
Пример 3. 100 г муки смешивают с 9 г (9% к массе муки) соевого белкового концентрата «Аркон S», вносят 1,1 г дрожжей хлебопекарных сушеных, 5,0 см солевого раствора, полученного из соли поваренной пищевой и воды, плотностью 1,19 г/см и 53,6 см воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.
Предложенный способ приготовления хлеба «Осенний» позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества изделия, повысить его биологическую и пищевую ценности, интенсифицировать процесс созревания теста, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.
Таблица 1
Физико-химические показатели соевого белкового
концентрата «Аркон S»
Наименование
Содержание, %
Цвет
Светлый
Белок
68-70%
Влага
7,8-8,0%
Жир
0,9-1,0%
Зола
4,9-5,0%
Общая диетическая клетчатка
19-20,0%
РН
6,8-7,2
Таблица 2
Жирнокислотный состав соевого белкового концентрата «Аркон S»
Наименование
Содержание, мг/100 г
Сумма липидов
95-97
Триглицериды
80-83
Мирные кислоты (сумма)
15-18
- пальмитиновая
10-12
- стеариновая
3,0-4,0
Мононенасыщенные
13-15
- олеиновая
13-15
Полиненасыщенные
48-50
- линолевая
41-43
- линоленовая
5-7
Таблица 3
Показатели качества готовых изделий
Показатели
Известный способ (прототип)
Предложенный способ
Пример 1Прототип + 6% соевого белкового концентрата «Аркон S»
Пример 2Прототип + 8% соевого белкового концентрата «Аркон S»
Пример 3Прототип + 9% соевого белкового концентрата «Аркон S»
Органолептические
Внешний вид: форма
правильная
поверхность
гладкая, без трещин и подрывов
пропеченность
пропеченный, эластичный
промесс
без комочков и следов непромеса
пористость
развитая
более развитая, равномерная, тонкостенная
Цвет
светлый
светло-коричневый
Вкус
свойственный данному виду изделий
Запах
свойственный данному виду изделий, без постороннего
более ароматный
Физико-химические
Влажность, %, не более
38
44
44
44
Кислотность, град
1,8
3,2
3,2
3,2
Пористость, %
64,8
70,09
72,4
70,0
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
500
515
527
505
Биологическая ценность, %
46
64
66
68