Инновационные технологии в производстве продуктов Здорового питания

Инновационные технологии в производстве продуктов Здорового питания

Диетология

Лариса Зайцева

Доктор технических наук, профессор

Дмитрий Еделев:

Здравствуйте, уважаемый зритель. Здравствуйте, уважаемый слушатель. Сегодня в нашей студии удивительный человек, доктор технических наук, профессор, член Российского союза нутрициологов и диетологов, заместитель директора НИИ современных жировых технологий Лариса Валентиновна Зайцева. Здравствуйте, уважаемая Лариса Валентиновна.

Лариса Зайцева:

Добрый вечер, Дмитрий Аркадьевич.

Дмитрий Еделев:

Лариса Валентиновна, сегодня мы будем говорить об инновационных технологиях в производстве продуктов питания. С Вашей точки зрения, нужно для разработки и производства продуктов питания использовать новейшие технологии?

Лариса Зайцева:

Да, я считаю, что современное производство всегда подразумевает использование более качественных ингредиентов и получение более безопасных, более физиологически ценных продуктов. Поэтому совершенствование процессов производства пищевой продукции — это движение вперед, это всегда должно приветствоваться.

Дмитрий Еделев:

Сейчас во всем мире растет продолжительность жизни, как-то это связано с новейшими продуктами питания

Лариса Зайцева:

С моей точки зрения проблема здорового образа жизни и продление активного долголетия непосредственно связаны с таким основным компонентом, как правильное питание. Потому что все понимают, что отказ от вредных привычек, потребления алкоголя, малоподвижного образ жизни, курения, это хорошо. Но не все понимают, что то, что мы едим – это тоже продление нашей жизни. И вот здесь существенно изменились подходы. Если в 20 веке человеку разрешалось есть 3700 килокалорий в сутки, потому что мы после работы или играли баскетбол, или катались на велосипедах, то есть было время. Сейчас совершенно другой ритм жизни, и с каждым годом он становится все сильнее и сильнее, человек просто физически не успевает вечером, или многие не в силах вечером еще куда-то идти, надо тоже иметь определенный к этому запал. А при этом многие продолжают потреблять все те же самые 3700 килокалорий, при этом основная работа – это мозговая деятельность или работа за компьютером, анализ каких-то материалов, таким образом он фактически не двигается. До работы и с работы многие ездят на машине либо в метро, не делают зарядку. Таким образом, энергозатраты существенно снизились. Сейчас Всемирная организация здравоохранения сказала, что человеку достаточно всего лишь 2000 килокалорий, то есть практически в 2 раза сократилось то, к чему мы были готовы.

Дмитрий Еделев:

То, что в нас заложено исторически.

Лариса Зайцева:

Да, то, что в наших генах заложено, то есть с этими 3700 килокалорий мы получали все необходимые биологически активные вещества. А теперь что мы имеем? Мы сократили фактически до 2000 килокалорий.

Дмитрий Еделев:

Природа не запрограммировала, что у нас будет паровое отопление, индивидуальный автотранспорт и многое другое, наши предки больше двигались, испытывали другие температурные режимы и многие другие нагрузки.

Лариса Зайцева:

Абсолютно верно. Изменения в социуме привело к совершеннейшим изменениям, причем это произошло за короткий промежуток времени. Геном человека меняется за миллиарды лет в тысячные доли процента, а мы здесь за 100 лет кардинально изменили весь стиль жизни человека. Геном остался тот же самый, поэтому если мы будем соблюдать вот эти 2000 килокалорий, мы просто не сможем с ней получить те вещества, которые нам необходимы. Ведь наш организм не синтезирует все вещества, которые ему необходимы для нормального функционирования. Многие витамины, многие биологически активные вещества, как, например, всем известные омега-3 жирные кислоты, он должен получать с пищей. Но как мы можем получать с пищей, если мы ее должны сократить практически вдвое?

Дмитрий Еделев:

Вы сейчас касаетесь обычной концентрации омега-3 в пище?

Лариса Зайцева:

Да.

Дмитрий Еделев:

Не повышение уровня, просто это обычная пища?

Лариса Зайцева:

Да, если брать обычную, как сейчас модно говорить, organic foods, пищу, созданную природой, то мы, потребляя 2000 килокалорий с обычной пищей, не сможем возместить весь необходимый для нашей нормальной жизнедеятельности комплекс физиологически активных веществ. Многие говорят: хорошо, мы будем употреблять пищевые добавки, мы будем употреблять витамины – это правильно, это замечательно, но все-таки показано, что наилучшее усвоение многих веществ происходит именно в составе продукта, который был исторически к этому создан. Например, витамины группы B лучше всего усваиваются в хлебобулочных изделиях. Витамины жирорастворимые A, D, E, те же самые омега-3 жирные кислоты лучше всего усваиваются в жировых продуктах.

Потребляя 2000 килокалорий с обычной пищей, мы не сможем возместить весь необходимый для нашей нормальной жизнедеятельности комплекс физиологически активных веществ.

Дмитрий Еделев:

Либо это жирное мясо?

Лариса Зайцева:

Ну, вот с мясом тут будет сложнее.

Дмитрий Еделев:

Хорошо, рыба?

Лариса Зайцева:

Если мы будем создавать продукты, в которых будем увеличивать физиологическую плотность, то есть на те же самые килокалории мы будем давать больше полезных для организма веществ, тем самым мы сможем снизить количество данного продукта, но увеличить или возместить все то, что нам необходимо. Новый век нам диктует именно это. Мы должны разрабатывать такие продукты, которые будут максимально удовлетворять наши потребности при снижении наших энергозатрат.

Дмитрий Еделев:

Вы говорите сейчас о функциональных и специализированных продуктах?

Лариса Зайцева:

Да, абсолютно верно. Функциональные продукты – это те, которые способствуют каким-то функциям организма. Например, спортивное питание. Я хочу накачать мышечную массу, соответственно, я потребляю специальный белковый коктейль, который этому способствует. Другие функциональные продукты, которые сейчас практически полностью отсутствуют на нашем рынке, для людей пожилого возраста. Мы все знаем, что с возрастом все метаболические процессы замедляются, человек еще меньше синтезирует необходимых ему веществ, чем в молодости, значит надо с пищей ему возмещать эти потери. Вот целая группа направления функциональных продуктов. И отдельно специализированная продукция направлена на исправление или профилактику каких-то заболеваний. Вот здесь достаточно развито, но в основном за счет импорта, это детское питание. Для групп подрастающего поколения имеются специальные, сбалансированные по составу продукты. Более-менее наполнено для диабетиков.

Дмитрий Еделев:

Больных сахарным диабетом 2 типа.

Лариса Зайцева:

Во всем остальном единичные вещи, но их надо искать. Нет отдельных полок в магазинах, где бы я пришел и выбрал для профилактики сосудистых заболеваний, это я хочу для снижения массы тела. Не какой-то препарат, а именно продукт. Потому что все-таки человек хочет с пищей получать и удовольствие, это одна из предпосылок пищи – получение от процесса питания удовольствия.

Дмитрий Еделев:

Вы говорите о том, что для людей пожилого возраста, так же, как для детей, для больных сахарным диабетом 2 типа, должны быть свои полки с функциональными либо специализированными продуктами?

Лариса Зайцева:

Безусловно, это просто обязательно. Если мы говорим о выполнении программы президента нашей страны о том, что мы должны продлить к 2030 году продолжительность жизни до 78 лет, и даже может быть до 80, то мы не обойдемся здесь просто скорой помощью, которая будет вытаскивать человека, и он дальше будет доживать, каждый раз вызывая скорую помощь в свои годы. Нет, мы говорим об активном долголетии. Значит, человек должен чувствовать себя полноценным членом общества. Это невозможно без создания специальной линейки продуктов для людей пожилого возраста.

Дмитрий Еделев:

В других странах существует опыт создания таких линеек продуктов питания?

Лариса Зайцева:

На этот вопрос я затрудняюсь ответить.

Дмитрий Еделев:

Функциональные и специализированные продукты повышают качество жизни, повышают жизненные силы, способствуют сохранению и продлевают долголетие?

Лариса Зайцева:

Да, это мое твердое убеждение, что это направление обязательно надо развивать, и опережающими темпами, если мы все-таки хотим выполнить те задачи, которые перед нами поставлены.

Дмитрий Еделев:

Лариса Валентиновна, Вы доктор технических наук, профессор, и как доктору технических наук вопрос: какие требования должны предъявляться к этим продуктам? Я сейчас коснусь продуктов здорового питания для пожилых людей.

Лариса Зайцева:

Мое глубокое убеждение, что для пожилых людей должны быть обязательно соблюдены такие требования качества, как вкусовые характеристики, органолептика, повторяю: человек должен получать удовольствие от пищи, и пожилой человек тем более, потому что у него и так сокращается количество тех вещей, от которых он получал раньше радость, просто в силу возраста, поэтому нельзя его здесь ограничивать.

И особый аспект приобретает требование безопасности. У нас есть общий технический регламент по безопасности пищевой продукции, где установлены нормы, как я говорю, это нижняя граница, ниже которой падать нельзя. А мы хотим жить лучше, значит мы должны поднимать, ужесточать эти требования, особенно для людей, у которых уже метаболические процессы не такие, как в молодости, они меньше приспособлены к тем рискам, которые несут в себе пищевые продукты, больше подвержены разным заболеваниям, для них должны быть эти требования максимально ужесточены.

Специализированная продукция должна быть гораздо более безопасной, если можно так выразиться, по сравнить с просто пищевой продукции. Как и для детей есть совершенно другие нормы, они более жесткие, потому что мы понимаем, что это маленький организм, у которого масса тела всего несколько килограммов, и содержание опасных веществ в этом продукте должно быть снижено максимально. Так и для пожилого человека.

Человек должен получать удовольствие от пищи, и пожилой человек тем более, потому что у него и так сокращается количество тех вещей, от которых он получал раньше радость.

Дмитрий Еделев:

Это неожиданно совершенно. Я честно скажу, никогда не задумывался. То есть требования к продуктам питания для пожилого человека, для больного человека должны быть не ниже, чем для детского питания, когда тоже есть проблемы с обменными процессами, а здесь немножко уже дисбаланс в обменных процессах?

Лариса Зайцева:

Да, это мое мнение.

Дмитрий Еделев:

Существуют ли риски при производстве продуктов питания, именно функциональных и специализированных, которых можно избежать?

Лариса Зайцева:

Да, когда мы говорим о рисках, то в первую очередь мы подразумеваем соблюдение требований безопасности.

Дмитрий Еделев:

Я говорю о новейших технологиях, которые позволяют уже избежать эти риски, где-то нивелировать их.

Лариса Зайцева:

Даже если мы закупим великолепное оборудование, новейшее, все будет из нержавеющей стали, все будет стерильно, но есть такой аспект, как сырье для производства данного продукта. И вот тут, к сожалению, огромное количество рисков содержится. Допустим, мы выпускаем обогащенный белками продукт, чтобы вам не надо было подбирать, что сегодня я съем столько такого-то, столько такого-то, и у меня будет полный аминокислотный состав. Это только академик может сам себе составить, простой человек это сделать не может. И вот ученые задаются целью сделать. В результате им необходимо покупать разные виды сырья, в том числе и нового сырья, которое еще на рынке плохо известно. И вот здесь существует риск, что в данном сырье могут содержаться какие-то вещества, которые либо на данном этапе в законодательстве вообще не ограничиваются, либо их содержание соответствует законодательству, но для данной группы людей несет в себе уже соответствующий риск.

Дмитрий Еделев:

В первую очередь это касается изделий из злаковых – это афлатоксины.

Лариса Зайцева:

Да, это афлатоксин. Уровень заражения зерна не сразу ведь обнаруживается, есть те стадии, когда продукт еще вполне безопасен, но при задержке производства зерно полежало, процесс уже пошел, а вы получили некондиционное зерно. То есть здесь должны быть усилены требования контроля при входе и дальше при хранении, то есть все процессы должны быть более жесткие. Хотелось бы сказать по молочным продуктам. Молоко натуральное, от коровы, не синтетически полученное, но у нас всего лишь 4 антибиотика, которые проверяются. А ведь человечество двигается вперед. Количество антибиотиков, которые сейчас используются, у нас не определяются. Недавно были на совещании в министерстве, и замминистра тоже говорит: «Вы знаете, покупали молоко, открываем его, стоит вторую неделю и не киснет».

Дмитрий Еделев:

Это замминистра сельского хозяйства?

Лариса Зайцева:

Да, а при этом оно горьким становится. Поэтому я покупаю молоко одной фирмы, не рискую пробовать другие, потому что это молоко киснет, когда хранится дольше, чем написано в сроке годности. И хотелось бы остановиться на третьем аспекте – это жировые продукты.

Дмитрий Еделев:

Мне когда-то профессор Колеснов Александр Юрьевич рассказывал о том, что его научное оборудование определяет в мире присутствие примерно 800 пестицидов. В Российской Федерации определяется 32, то есть мы можем получить любой сельхозяд с продуктом питания из другой страны, так же, как и сухое молоко, привозимое из Бразилии, Аргентины, Белоруссии, и мы просто не понимаем, что там находится?

Лариса Зайцева:

Да, в том-то и дело, мы будем прослеживать только то, что у нас по законодательству есть, на что есть ГОСТированные методы. Любая проверяющая лаборатория это проверит, но все остальное, если это не написано, ей даже в голову не взбредет проверять.

Дмитрий Еделев:

Жировые продукты – это больная тема для нашей страны.

Лариса Зайцева:

В силу своей специфики я столкнулась с тем, что когда приходишь к разработке хлебобулочных продуктов, там смотрится в основном обогащение аминокислотами, белком и витаминами группы B. При этом совершенно не рассматривается, что в качестве жира используется, а чаще всего в качестве жира используется гидрированное масло, содержащее трансизомеры жирных кислот.

Дмитрий Еделев:

Наше родное малайзийское техническое пальмовое масло.

Лариса Зайцева:

Либо наше родное гидрирование подсолнечное масло в виде маргаринов. В результате, если я возьму булочку, в которой содержание жира будет достигать 20%, и продукт, в котором содержание трансизомеров будет 20%, то у меня уже выйдет 4 грамма на 100 грамм этой булочки, то есть больше того уровня, который нам Всемирная организация здравоохранения разрешила употреблять в качестве природного фона с молочными продуктами, это примерно 2 грамма в сутки, это 1% от калорийности дневного рациона. Потому что из животных мы не можем трансжиры удалить, они там естественно образуются. А все остальное Всемирная организация здравоохранения сказала: «Нет, не надо». Благодаря усилиям, в том числе и моим, в нашей стране было ограничено содержание трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции, и то не во всей, до 2 грамм на 100 грамм этого продукта.

Дмитрий Еделев:

То есть максимально допустимое.

Лариса Зайцева:

Да, максимально допустимое.

Дмитрий Еделев:

2%?

Лариса Зайцева:

Да. Но при этом мы говорим только о масложировой продукции. Нигде вы никогда не прочтете в готовом продукте. Таким образом, весь импорт у нас просто выпал из зоны технического регулирования. Ведь я же не имею права проверить содержание трансизомеров в масляном печенье, привезенном из-за рубежа.

Дмитрий Еделев:

Но не только в масленом.

Лариса Зайцева:

Заводы там уже работают, они жиры гидрируют, куда-то девать надо, завод же никто не собирается закрывать, и ни для кого уже не секрет, что пищевая продукция, выпускаемая в странах ЕС, идет по одним стандартам, на импорт отправляется в страны третьего мира, к которым нас теперь относят, по другим стандартам. В основном, кондитерка богата жирами, и мы не знаем, что там за жиры, потому что у нас нет законодательства, которое ограничивает содержание трансизомеров в готовой продукции. Мы ограничиваем только в своей масложировой продукции, а чужую мы берем уже в готовом изделии, не понимая, что там творится.

Кондитерка богата жирами, и мы не знаем, что там за жиры, потому что у нас нет законодательства, которое ограничивает содержание трансизомеров в готовой продукции.

Дмитрий Еделев:

Если я захожу в магазин и вижу, например, австрийское печенье с использованием жира и российское, все-таки стоит взять российское печенье, потому что понятно, из чего наши его сделали, а вот австрийское не до конца понятно. Я сразу закинул в отечественного производителя.

Лариса Зайцева:

Да, глубоко копнули. Ответственный производитель выполняет законодательство, и трансизомеров там действительно будет меньше положенной нормы. Но что выяснил Союз потребителей, когда начали проводить анализ рынка, анализируя печенье отечественных производителей и кондитерские изделия? Что там содержание трансизомеров больше. Каким-то образом так получилось, мне самой до сих пор это не понятно, я была во всех рабочих группах, в какой момент нас зомбировали, но мы выпустили из законодательства ограничение трансизомеров в заменителях масла какао. Есть слово «нелауринового типа» – это те, которые получаются на гидрированных жирах, и содержание трансизомеров в этих заменителях масла какао нелауринового типа достигает 40-60%, а это производство глазури. Чем бюджетнее, тем больше вероятность, что это как раз заменители масла какао нелауринового типа, в которых не ограничено содержание трансизомеров, как было, так и есть, они выпали из зоны ограничения, их нет.

Дмитрий Еделев:

То есть взяв палочку эскимо в шоколадной глазури, можно получить на несколько дней вперед трансизомеры?

Лариса Зайцева:

Да, но ситуация оказалась еще хуже. Часть производителей начала продавать эти продукты, их закупать стали люди, которые производят молокосодержащий продукт. Часть они на глазурь пускают, а часть этого продукта они кладут внутрь. Но у них же по бумагам проходит, что они имеют право закупать этот продукт. То что он есть, они на этикетке пишут, потому что изделие в глазури, но где она еще, писать не надо. То есть как только появляется дырочка в законодательстве, в нее сразу опускаются те, кто хочет извлечь максимальную прибыль.

Дмитрий Еделев:

Лариса Валентиновна, мы очень подробно коснулись трансизомеров жирных кислот, а это вредно?

Дмитрий Еделев:

Да, подтверждено огромными исследованиями, проведенными во всех странах мира. И первое из них так и называлось «Исследование медсестер», оно длилось 20 лет, в нем приняло участие 60000 тысяч медсестер различного возраста. Было показано, что потребление трансизомеров жирных кислот способствует увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от ишемической болезни сердца. Причем количество было даже свыше 1,4 грамм в сутки, ежедневное потребление приводит уже к увеличению риска этого заболевания. А потом была показана прямая корреляция с развитием рака предстательной железы у мужчин, рака груди у женщин – это основные онкологические заболевания во всем мире.

Дальше была показана связь у мужчин с желчнокаменной болезнью от потребления трансизомеров жирных кислот, были установлены корреляции с развитием атеросклероза, в особенности раннего. С ожирением, начиная с детского возраста, потому что с молоком матери, потребляющей продукты, содержащие трансизомеры, ребенок получал эти трансизомеры, и у него развивалась избыточная масса тела, которая приводила впоследствии к ожирению. И на ее фоне развивался уже диабет. Вот это все привело к тому, что Всемирная организация здравоохранения в 2008 году постановила о том, что необходимо отказаться от использования гидрированных масел при производстве пищевой продукции. Так как твердые жиры нужны для производства многих хлебобулочных и кондитерских изделий, на первом этапе предлагалось заменять на тропические масла.

Потребление трансизомеров жирных кислот способствует увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от ишемической болезни сердца.

Дмитрий Еделев:

Но они тоже содержат?

Лариса Зайцева:

Да, но сейчас мы вернемся к этому. А впоследствии двигаться к тому, чтобы полностью менять рецептуру продукта, создавать новые продукты, в которых как можно меньше содержалось бы насыщенных жирных кислот и больше было функциональных полиненасыщенных жирных кислот. То есть менять вкусовые пристрастия, менять психологию потребителя. Естественно, использовать для данных процессов те технологии, в которых не происходит образование трансизомеров.

Дмитрий Еделев:

Я знаю, что есть уже современные технологии, которые решают эту проблему, именно инновационные технологии производства продуктов здорового питания. Можно чуть-чуть коснуться этого?

Лариса Зайцева:

Наполеон, чтобы накормить свою армию, обратился к ученому, чтобы тот изобрел продукт, который мог бы заменить сливочное масло. Был изобретен продукт, который был назван «маргорос», то, что означает «перламутр», потому что масляный слой блестел. Потом к нему добавили слово, «олеомаргорос» – олео маргарин, потом оле- отпало в процессе, остался «маргарин».

Дальше в 1903-м году уже немецкий ученый патентует процесс гидрирования растительных масел, присоединение водорода, процесс отверждения растительных жидких масел с получением вот этого твердого продукта, который так и остался под словом «маргарин». И вот это тогда считалось инновационной технологией. В Америке все кулинарные книги пропагандировали использование маргаринов во всех рецептах, потому что там сохранялись ненасыщенные жирные кислоты, которые всю жизнь считались полезными. Но никто не понимал, что изменилась их конфигурация, и из полезной насыщенной кислоты она стала вредной.

Когда это обнаружили, Всемирная организация здравоохранения закричала: «Все, ребята, прекращаем, ищем новые технологии». Процесс пошел, надо все равно получать твердые жиры. Количество животных жиров ограничено, потому что для них нужны пастбища, для них нужны территории, значит надо искать другие пути. И возник процесс переэтерификации – это когда мы берем твердый от природы жир, например, кокосовое масло, берем жидкий жир, и они друг с другом обмениваются жирными кислотами, и получается новый продукт с нужной нам твердостью. В процессе переэтерификации трансизомеров не образуется.

И первый метод переэтерификации – это был химический, но любой химический процесс имеет побочные продукты. Так и здесь возникают побочные продукты, которые надо удалять, токсикология которых до конца неизвестна, в общем, здесь тоже содержатся риски. Процесс научной мысли пошел дальше.

В природе всеми процессами руководят ферменты – это биологические субстанции, которые проводят реакции при лабильных небольших температурах. И вот в нашем организме все жиры расщепляет фермент липаза. Сейчас их уже модифицируют, изменяют, чтобы увеличить производительность, этот фермент изначально был использован, чтобы проводить не гидролиз, а переэтерификацию. В мире существует где-то 30-35 заводов по энзимной переэтерификации, и один завод находится на территории Российской Федерации в Калининградской области, который владеет технологией энзимной переэтрификации и получает жировые продукты с нужной консистенцией за счет безопасной, экологически чистой технологии энзимной переэтрификации. Вот это самая прогрессивная на данном этапе технология.

Дмитрий Еделев:

Трансизомеры, жирные кислоты – это загрязнитель 19-20 веков, с которым научились бороться, то есть этого змия мы победили. Но сейчас возникают иные загрязнители, которые мы стали понимать, и человечество стало ограничивать и разрабатывать новые инновационные технологии, работы с жировыми продуктами для того, чтобы избежать, то есть инновационные технологии производства продуктов питания. Вот здесь можно немножко коснуться, потому что это больная тема, которая в нашу страну еще не пришла.

Лариса Зайцева:

Человечество старается как можно с меньшей площади получать как можно больше продукта. К чему это приводит? К тому, что мы стараемся как можно больше внести в почву удобрений и пестицидов, чтобы убить всех вредителей, которые будут наш урожай портить, и огромное количество вносится наиболее дешевых, хлорсодержащих пестицидов и удобрений. Почва засоряется ионами хлора, растение, которое выращивается, тоже вбирает в себя эти ионы хлора. А любой завод должен оборудование мыть. Если мы возьмем процессы рафинации, дезодорации масел, то там используется пар, на все нужна вода. Самый простой путь обеззараживания воды – ее хлорирование. Начнем с истории. 70-е годы прошлого века. В процессе гидролиза растительных белков обнаружили, что в них при гидролизе кислотой, и в частности дешевый соевый соус, получаемый тоже кислотным гидролизом, а не ферментативным, были обнаружены такие вещества, как хлорпропандиолы и глицидол и их эфиры.

Дмитрий Еделев:

Они имеют вкус, запах, цвет?

Лариса Зайцева:

Нет, их обнаружили чисто химическими методами, когда начали исследовать, какие-то пики появились незнакомые, начали идентифицировать и обнаружились эти вещества.

Дмитрий Еделев:

То есть соус с этими веществами от обычного ничем не отличается?

Лариса Зайцева:

Нет, только ценой. Цена будет очень-очень дешевой, потому что здесь технология очень простая, и все сырье будет очень дешевое. Естественно, когда что-то появляется новое, сразу это начинают исследовать. Начали исследовать, все больше и больше появлялось негативной информации, и как только появляется негативная информация, ее количество увеличивается. В Европе есть такое агентство EFSA по пищевой безопасности, которое дает задание специальным лабораториям, и запускается масштабное исследование. Все исследования по токсикологии идут на мышах, потому что их геном близок к геному человека, и кроме того, они имеют большую воспроизводимость. То есть мы можем за короткий срок на несколько поколений прогнозировать эффект воздействия того или иного вещества.

Дмитрий Еделев:

Что получили в результате?

Лариса Зайцева:

В результате получили, что хлорпропанэфиры, хлорпропандиолы являются нейротоксичным соединением, вплоть до смертельного исхода может быть.

Дмитрий Еделев:

То есть поражает мозг.

Лариса Зайцева:

Да, мозг и нервную систему. Там идет демиелинизация нервных волокон, и таким образом у нас нарушается передача нервного импульса, и дальше все заболевания, многие из которых имеют смертельные последствия. Дальше множественная канцерогенность была обнаружена, и в первую очередь относительно почек, потому что они являлись выводящим органом. И те же самые молочные железы. Дальше была обнаружена токсичность относительно репродуктивной системы.

Еще хуже ситуация была с глицидолом и его эфирами. Эфиры глицидола в пищеварительном тракте легко подвергаются гидролизу с образованием самого глицидола. Глицидол давно уже известен. Это страшно токсичное вещество. Помимо всех перечисленных опасностей, он еще и генотоксичен, потому что он связывается с дезоксирибонуклеиновой кислотой, хранительницей нашей информации, и вызывает мутации, которые дальше будут передаваться последующим поколениям. То есть это вообще страшная вещь.

В настоящее время для монохлорпропандиолов установлена допустимая суточная доза 0,8 микрограмм на килограмм массы тела в сутки, для глицидола она полностью не установлена, считается, что она будет еще ниже. Первое, на что были введены ограничения в Европе по содержанию вредных веществ, это был соевый соус. Еще в 2006 году европейское законодательство ограничило содержание в соевом соусе этого вещества до 20 микрограмм на килограмм этого соуса. То есть просто какие-то микродозы. С февраля 2018 года было введено ограничение по содержание этих веществ в растительных маслах, поступающих непосредственно потребителю и для производства пищевой продукции, а также в продуктах питания детей.

Дмитрий Еделев:

Мы можем чистить от этих веществ масла и соевый соус?

Лариса Зайцева:

К сожалению, нет. Можно только использовать те технологии, которые будут препятствовать их образованию.

Дмитрий Еделев:

То есть инновационные технологии, отойти от старых технологий, перейти на новые, которые будут способствовать этому процессу.

Лариса Зайцева:

Оказалось, что в отечественных жидких растительных маслах количество данных веществ меньше, чем допустимо сейчас по европейскому законодательству.

Дмитрий Еделев:

То есть российские масла безопасны.

Лариса Зайцева:

Для взрослых да. Для детей, к сожалению, не все масла проходят по данному уровню, для детей, как я говорила, более жесткие требования, в 2 раза ниже норма. А лидером здесь оказалось пальмовое масло, которое производится на малых предприятиях в Малайзии и Индонезии, там сам процесс их хранения несовершенный.

Дмитрий Еделев:

Спасибо большое, Лариса Валентиновна. Интереснейший разговор идет, но у нас заканчивается эфир. Поэтому у Вас есть полминуты для того, чтобы пожелать нашим слушателям и зрителям все, что Вы хотите, и мы завершаем эфир.

Лариса Зайцева:

Я желаю всем здоровья, я хочу, чтобы вы внимательно всегда читали этикетку, изучали ее и следили за инновациями, которые происходят в области питания, и следили за своим питанием.

Дмитрий Еделев:

Спасибо большое. Хочу напомнить, в нашей студии была Лариса Валентиновна Зайцева – доктор технических наук, профессор. Спасибо, уважаемая Лариса Валентиновна.