Философия картофельного пюре

рассказывает Дарья Цивина

Rustique повышенной сложности

Ресторан "Реми" относится к числу тех немногих в Москве и тех бесчисленных в Европе заведений, которые ориентированы на кухню и только на нее. В сочетании с удачным месторасположением (а Большой Патриарший переулок с видом на одноименные пруды иначе расценивать невозможно) эта установка приносит за границей беспроигрышный результат. В Москве привлечь публику в ресторан интересной высококачественной едой намного сложнее. Нашим людям куда важнее ambiance, антураж, а главное — правильный подбор едоков: вопрос "кто куда ходит" по-прежнему остается самым лакомым и вожделенным для московских ресторанных завсегдатаев. В "Реми" пока что почти никто не ходит, он открылся тихо и незаметно, без всякой рекламной кампании, просто распахнул двери и начал работать — опять-таки, как это и принято во всем мире. Имя владельца никому ничего не говорит, "Реми" — первый его опыт в ресторанном бизнесе. Фамилия шеф-повара, бесспорно, знакома многим, но только благодаря тому, что Илья Шалев — однофамилец гениального израильского писателя. Итак, мы имеем дело с рестораном, у которого нет ни одной признанной звезды — ни в составе, ни на борту, — но тем интереснее и ценнее та планка, которую он сам для себя установил. Зал "Реми" похож на бесчисленные парижские кафе и брассери: крошечный квадратный зал с кожаными темно-коричневыми диванами вдоль стен и вереницей белоснежных квадратных столиков с приставными венскими стульями, маленькой барной стойкой в торце, прямоугольными зеркалами и пестрыми обложками Paris Match 60-летней давности в скромных рамах по всему периметру зала (в Париже, впрочем, такого дизайнерского прорыва не встретишь — там старым журналам определено место на книжных развалах и на стенку их никто не вешает). Ничего лишнего, ничего личного — просто уютное место, предназначенное для еды. И здесь мы подходим к главной ценности "Реми" — его меню. А если быть точнее, к персоне шеф-повара, потому что, в отличие от интерьера, меню ресторана получилось очень личным, иными словами, авторским — оно насквозь пронизано умениями и идеями самого шефа, отучившегося в парижской школе Cordon Bleu, поработавшего в нескольких мишленовских ресторанах и сформировавшего собственное гастрономическое мировоззрение. Самое удивительное то, как Илья Шалев оказался на кухне, когда по стопам отца окончив в Израиле медицинский институт, вдруг понял, что выбрал не ту профессию. Не зная, что дальше делать, он обратился за советом к другу. И тот ответил: ты прирожденный повар, на кухне ты становишься самим собой. И тогда Илья Шалев, которому в ту пору было уже 27 лет, постучался в дверь первого попавшегося ресторана и сказал: "У меня одна жизнь, и я не хочу ошибиться..." Его выслушали и приняли на работу. Уже через месяц Шалев понял, что друг дал ему правильный совет, так началась его поварская карьера. Он работал и наблюдал, учился и анализировал, выведывал секреты дюкасовских соусов и робюшоновского пюре и в конце концов понял, что его кухня — простая по "брассерийному", но по "мишленовски" выверенная, rustique на вид, но haute на вкус. Если это картофельные биточки (390 руб.), то румяные и воздушные, из легкого заварного теста с картофельным пюре, с эмульсией из петрушки и холодным овощным соте из обжаренных и запеченных овощей. Если террин из фуа-гра (980 руб.), то свежайший с бриошью и салатом сюкрин, имеющим тонкий ореховый привкус, столь уместный в сочетании с утиной печенью. На горячую закуску шеф готовит галету из слоеного теста с конкасе из томатов, рукколой и пармезаном (580 руб.), жареные гребешки с пюре из зеленой спаржи и миндальной пеной (950 руб.), жареное фуа-гра с глазированным дайконом и крошкой из медового хлеба (980 руб.), равиоли гранд с впечатанной петрушкой с быстро обжаренными овощами "а-ля минют" (760 руб.). Затем следует весьма обширный раздел супов, в котором самыми оригинальными оказались чесночный крем-суп с припущенной подкопченной семгой, трюфельным маслом и хрустящим крутоном (500 руб.) и куриный отвар, заправленный чесноком, тимьяном, глазированными овощами и большой ложкой песто, придающей супу ярко-зеленый цвет (410 руб.). Сибас и дорадо шеф "Реми" обжаривает так, чтобы сверху была хрустящая корочка, а внутри чуть сыроватая мякоть: с одной стороны держит подольше, а с другой — припечатывает к сковородке одним коротким "поцелуем". К сибасу подается картофельное пюре с базиликом (980 руб.), сделанное из такого отварного картофеля, внутри клеток которого сохранен весь крахмал, а значит, и структура не разрушена, и вкус передан в первозданном виде. Дорадо к тому же сопровождает баклажан, фаршированный баклажанной икрой, помидором и цукини, и запеченный под корочкой пармезана (950 руб.). Провансальские фаршированные овощи проходят сквозной темой в летнем меню. Чилийский сибас с корочкой из лимона и каперса подается с фаршированным картофелем и соусом айоли (1200 руб.), куриная котлета в стиле "Пожарского" — невероятной нежности суфле с румяной хрустящей корочкой, повторяющее форму куриной грудки, — с фенхелем, фаршированным им самим, хамоном и цедрой лимона с имбирем (900 руб.), жареная говяжья вырезка — с овощным гратэном и фаршированным помидором, соус "Борделез" (1200 руб.). Тему гратэнов продолжает телятина на кости с горчичным соусом и гратэном из пенне в сливочном соусе с трюфельным ароматом (1250 руб.) — апофеоз стиля rustique в исполнении Шалева. Рядом — еще один образец деревенского народного стиля — "Гурмандиз" из телячьей вырезки, начиненной фуа-гра, в листьях савойской капусты, с пюре из лисичек и шампиньонов и с кукурузной полентой, настоянной на травах (1350 руб.).

Десертная карта столь же проста и изысканна. Вместо классического крем-брюле предлагается пудинг из панеттоне, пропитанный карамельным вкусом, с соусом из лайма (260 руб.). Вместо фондана — шоколадное горячее суфле, жидкое внутри, с фисташковым кремом (320 руб.). Вместо ягодного супа — замороженные скандинавские ягоды с горячим белым шоколадным соусом и кремом шантильи (650 руб.), которые начинают оттаивать прямо в тарелке, на глазах раскрывая яркий цвет и проявляя вкус. Мийфей шеф-повар "Реми" делает из карамелизованных яблок и подает с карамельным парфе (390 руб.), а Pina Colada — в виде четырех слоев из ананасового желе, кокосового парфе, кубиков ананаса и граните из белого рома (420 руб.). Впрочем, сам Шалев признается, что кондитерское дело — единственный курс, в котором он не дошел до высшей ступени, а получил лишь базовый диплом Cordon Bleu. Но призвание и диплом, как известно, совсем не одно и тоже...

"Вещи", упрощенные до предела

"Простые вещи-2" открылись прямо напротив Консерватории (если выражаться общекультурно), и прямо напротив "Кофемании" (если перейти на язык гастрономический), секрет феноменального успеха которой уже многие годы составляет главную загадку ресторанной жизни Москвы. Видимо, лавры удачливой соседки и сыграли решающую роль в появлении на свет еще одних "Простых вещей", на этот раз решивших запросто продавать дешевые вина и нехитрые закуски к ним. Магия места подействовала волшебным образом — в новый ресторан ходят, и пьют, и едят. Но вряд ли это продлится долго. Уж слишком неряшливым оказалось воплощение хорошей идеи. Три подвальных зала выглядят не просто, а нарочито бедно — не хватает деталей, видимо, на них не хватило времени перед открытием. Вина по цене от 170 до 420 руб. за бокал или сетами от 240 до 470 руб. не кажутся дешевыми, потому что большего и не стоят. Ассорти брускет (360 руб.) с перцем, салями, томатами и консервированным тунцом едва жуются из-за засохшего белого хлеба, вязнущего на зубах, и заветренных наполнителей. Кроме этого "хита" в закусках к вину значатся паштет из куриной печени с томатами и базиликом (190 руб.), хрустящие чипсы из пармезана (190 руб.), террин из курицы с фисташками и кедровыми орехами (290 руб.), хлебные палочки с топинадом (110 руб.) и прочая так называемая снэк-снедь. По сравнению с первым рестораном меню пополнилось также пирогами (от 220 до 250 руб.) с куриным мясом, с сулугуни, со шпинатом и с грецкими орехами, а также блюдами гриль: овощами (190 руб.), спаржей (320 руб.), кальмаром с имбирно-лимонным соусом (390 руб.) и стейком из австралийской говядины (870 руб.). В общем-то все эти блюда так или иначе сочетаются с теми или иными винами. Но ни одно из них, увы, не выдерживает часового ожидания перед подачей в зал. Почему вся еда подается здесь холодной, да еще с таким равнодушным и невежливым видом — следует объяснять разве что названием заведения. Видимо, при приеме на работу официантам никто не напомнил о том, что в их нелегком деле "простота хуже воровства". Особенно когда напротив — переполненная отборными клиентами "Кофемания".

"Реми"

"Простые вещи"