"Пережаренная папайя похожа на мыло"

Перед началом пляжного сезона всегда хочется слегка похудеть, а для этого нужно всего лишь... есть папайю. О том, как и с чем, рассказывает шеф-кондитер отеля "Марриотт Гранд" Вольфганг Вагенлайтнер.

Откуда родом папайя?

Говорят, родина папайи — Южная Америка. В 1492 году испанцы во главе с Колумбом привезли папайю в Европу. В Испании она, конечно, не принесла плодов — этому растению необходим очень жаркий влажный климат. Поэтому папайю перевезли сразу на Филиппины, где она замечательно прижилась.

Что представляет собой само растение?

По своему строению это нечто среднее между кустом и деревом. Оно лохматое и ветвистое, как куст, но при этом большое, как дерево. В прошлом году ученые пришли к выводу, что это какой-то совершенно особый вид растения, ранее не изучавшийся.

Что касается плодов, то в Россию и Европу официально поставляют папайю с Гавайи. Там плоды небольшие — размером с маленькую дыньку. Сам я предпочитаю ту, что растет в Таиланде и Южной Америке. Там она бывает крупная — двухкилограммовая, а бывает вообще огромная — весом 6 кг. Если сравнить вкусы этих папай, можно подумать, что это два совершенно разных фрукта. Мякоть у папайи похожа по консистенции на тыкву, но у гавайской она тверже, обладает едва заметным ароматом, не очень сладкая, с легкой горчинкой. Тайская же папайя тает во рту, постепенно раскрывая множество граней своего специфического вкуса и аромата. Она невероятно сладкая. Кстати, недавно я ходил на Рижский фруктовый рынок и там — удивительно! — нашел тайскую папайю. Она была именно такой, какую я люблю: крупная, сочная! А в магазинах, конечно, гавайская в основном.

А как выглядят плоды папайи?

Похожи на дыню и грушу по форме. Кожура у них плотная зеленая. Папайю на продажу срывают с дерева, когда она еще немного не дозрела, ведь спелая папайя вообще не хранится, ее нужно сразу есть. Только смотрите обязательно, чтобы помимо зеленого цвета на кожуре были и желтоватые участки — это знак того, что фрукт все-таки созреет, достаточно подержать его при комнатной температуре пару дней. Если папайя абсолютно зеленая, значит, не бывать ей спелой никогда. При выборе надо обязательно трогать плод, и, если он жесткий, лучше не брать.

Как готовят папайю?

В Таиланде и Лаосе готовят салат из авокадо и крабового мяса и добавляют туда зеленую папайю. Спелую папайю едят на завтрак просто так или с соком лайма. Так как она относится к семейству дыни, ею можно эту дыню в некоторых блюдах заменить. Ну, например, подать пармскую ветчину или хамон с кусочками папайи. Только лучше фрукт слегка и очень быстро обжарить на сливочном масле и чуть-чуть с солью, от этого сладкие соки выйдут на поверхность фрукта, папайя моментально созреет до самого нужного нам предела. Важно не пережарить, иначе вкус станет ужасным, как мыло. Некоторые подают папайю вместо яблок к жареной фуа-гра. Я готовлю фруктовый салат с папайей.

Поделитесь рецептом?

Конечно. На одну порцию берем немного ягод — голубики, черники, красного винограда без косточек, ягоды физалиса и клубники, из фруктов нам понадобится киви, 30 граммов папайи, в два раза больше ананаса, из трав и специй — полграмма свежей мяты, веточка шафрана, 20 граммов сахара и немного сахарной пудры. Ананас нужно нарезать как карпаччо и выложить в стакан для виски, затем положить смешанные с сахаром кусочки фруктов, сверху выложить ягоды, украсить мятой, веточкой красной смородины и сладкой трубочкой. Вы, наверное, заметили, что папайя тут не основной ингредиент. У этого фрукта аромат очень сильный и специфический, и, если добавить его больше, чем нужно, мы не услышим звучания других фруктов. А в такой пропорции сочетание великолепное!

С чем лучше не сочетать папайю?

Я думаю, стоит избегать сочетаний со всеми европейскими овощами типа огурцов, брокколи. С мясом папайя, на мой взгляд, сочетается неважно, зато к рыбе подходит очень хорошо. С экзотическими фруктами она гармонирует идеально, вместе из них можно даже приготовить чатни.

Полезна ли папайя для здоровья?

Она улучшает пищеварение и помогает худеть, поэтому женщины Южной Азии очень любят этот фрукт. Семечки используют как средство при болезнях живота. Ну а сам фрукт считается афродизиаком, причем и для мужчин, и для женщин.