СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD FROM WHEAT FLOUR

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.
Известен способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевого компонента, в качестве соевого компонента используют соевую сыворотку в количестве 5-15% от общей массы муки, содержащую в своем составе хлористый кальций в количестве 1,5-3,5% от общей массы сыворотки (см. патент РФ №2170019, кл. A21D 2/36, 2001 г.).
Известен способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничной муки и дрожжевого продукта, замес теста с последующей расстойкой, формовку, выпечку (патент РФ №2482682, МПК A21D 2/36, 2013 г. - прототип).
Недостатком известного способа приготовления хлеба является несбалансированность по аминокислотному составу, относительно низкие физико-химические показатели и высокие затраты производства.
Техническим результатом изобретения является создание продукта с расширенными профилактическими свойствами, обогащенного незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также с низкими экономическими затратами производства.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающем приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовку, выпечку, согласно изобретению, в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5% до 3%, а дрожжи хлебопекарные прессованные - не более 1% от общего количества пшеничной муки.
Новизна заявляемого способа заключается в том, что он позволяет получить продукт, сбалансированный по белок-углеводному составу, обогащенный незаменимыми аминокислотами и низкими экономическими затратами производства. Аминокислотный состав белковых изолятов из семян эспарцета представлен в таблице 1.
Способ осуществляется следующим образом: для приготовления опары в тестомесильную машину вносят 50% от общего количества пшеничной муки, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 1,5-3% от общего количества пшеничной муки и дрожжевой продукт, полученный из дрожжей хлебопекарных прессованных в виде 1%-ного водного раствора, воду для приготовления которого берут из общего расчетного количества воды, полученную массу тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения на 3 часа при температуре 35°C, что дает положительный результат для обеспечения продукта белками, незаменимыми аминокислотами, улучшенными физико-химическими показателями теста. При приготовлении теста в тестомесильную машину вносят выброженную опару, добавляют остальное количество пшеничной муки, соль, сахар-песок, воду по расчету, замешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения на 70 минут при температуре 35°C. Готовность опары и теста к разделке определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. Затем готовое тесто делят на тестоделительной машине на куски заданной массы, далее тестовые заготовки округляют на тестоокруглительной машине и укладывают в форму, выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 210°C в течение 25 минут.
Введение в количестве 1,5-3% белкового изолята из семян эспарцета к общему количеству пшеничной муки дает положительный результат получения продукта с расширенными профилактическими свойствами, обогащенного незаменимыми аминокислотами, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.
Пример 1. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 1,0% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 2,7 град. Пористость выпеченного хлеба 78,6%, а влажность хлеба 28,6%.
Пример 2. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 1,5% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,0 град. Пористость выпеченного хлеба 75,6%, а влажность хлеба 29,2%.
Пример 3. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 2,0% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,5 град. Пористость выпеченного хлеба 74,6%, а влажность хлеба 29,8%.
Пример 4. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 2,5% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,0 град. Пористость выпеченного хлеба 73,2%, а влажность хлеба 30,2%.
Пример 5. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 3% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,1 град. Пористость выпеченного хлеба 72,1%, влажность хлеба 34,7%.
Пример 6. Для приготовления опары в тестомесильную машину вносят пшеничную муку высшего сорта - 50 кг, дрожжевой продукт, белковый изолят из семян эспарцета в виде сухого порошка в количестве 3,5% от общего количества пшеничной муки, замешивают и оставляют на 3 часа при температуре 35°C для брожения, далее в опару вносят остальное количество пшеничной муки, соли 1,5% от общего количества пшеничной муки, сахара-песка 2,0% от общего количества пшеничной муки, за вычетом количества, использованного для дрожжевого раствора, и оставляют на 70 минут при температуре 35°C для брожения теста.
Полученный полуфабрикат имел кислотность 3,6 град. Пористость выпеченного хлеба 68,6%, а влажность хлеба 36,8%.
Органолептические показатели экспериментальных образцов представлены в таблице 2.
Результаты исследований показали, что качество хлеба, приготовленного согласно предлагаемому способу, значительно улучшилось при добавлении 1,5% белкового изолята по сравнению с хлебом, приготовленным по известной технологии. Кроме того, приготовление опары с внесением белкового изолята из семян эспарцета ускоряет процесс брожения, обогащая полуфабрикат незаменимыми аминокислотами, повышает газообразующую способность теста, что приводит к улучшению структуры пористости мякиша, замедлению очерствения хлеба, увеличению выхода хлеба.