СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ
COOKIE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве печенья для лечебно-профилактического, диетического, специального питания.
Известен способ приготовления печенья «Гречишное» (патент РФ 2138953, МПК A21D 13/08. Павленко Н.Е. Опубл. 10.10.1999). Тесто содержит следующие компоненты, мас. %:
мука гречневая - 20,0-30,0;
сахар-песок - 23,0-25,0;
жировой компонент - 22,0-27,0;
мука пшеничная высшего сорта - остальное.
Гречневая мука получена путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта. Основными недостатками данного способа является низкие показатели биологической и энергетической ценности готовой продукции и изменение традиционных органолептических свойств печенья, т.к. мука гречневая серовато-коричневого цвета и обладает слегка горьковатым привкусом.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ производства мучного кондитерского изделия (патент РФ 2517856, МПК A21D 13/08 и A23L1/29. Белкина Р. И., Грязнов А.А., Губанов М.В., Губанова В.М. Опубл. 10.06.2014), предполагающий приготовление теста с использованием 50% муки пшеничной и 50% муки из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32. Недостатком известного способа является небольшая пищевая ценность готовых изделий.
Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, снижение технологических потерь при тепловой обработке, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы «Витазар», повышение биологической и пищевой ценности готовой продукции, рациональное использование растительного, в частности зернового, сырья.
Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления печенья включает следующие операции. Способ приготовления печенья, включающий приготовление теста путем перемешивания животного и растительного сырья, его помещения в холодильную камеру на 1,0-1,5 часа при температуре 2-6°C, разделку теста, формование, выпечку и охлаждение изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки в тесто вводят пасту, полученную из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм, для чего муку предварительно гидратиратируют водой питьевой в соотношении 1:1,6-1,8 в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной структурно-механическим свойствам теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас. %:
для печенья творожного:
мука пшеничная 34,0
сахар-песок 18,0
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 11,3
творог 9% 18,0
маргарин 18,0
сода пищевая 0,7,
или для печенья шоколадно-орехового:
мука пшеничная 17,3
сахар-песок 11,4
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» - 6,0
масло сливочное 18,1
разрыхлитель 0,4
сахар коричневый 11,4
яйцо куриное 6,5
орехи грецкие 7,6
шоколад молочный 20,5
ванилин 0,4
соль поваренная 0,4,
или для печенья шоколадного:
мука пшеничная 23,3
сахар-песок 20,8
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар» 7,8
творог 9% 26,0
масло сливочное 20,8
разрыхлитель 1,3.
После тепловой обработки в пароконвектомате при температуре 170-180°C без увлажнения теплоносителя в течение 10-15 мин опытные готовые изделия имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами (таблица), изготовленными по традиционным рецептурам (Годунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с. ).
На основании экспериментально определенных массовой доли витаминов и макро- микроэлементов новых изделий была определена возможность удовлетворения суточной потребности в них организма в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для трех групп населения (мужчины и женщины в возрасте от 18 лет и старше; дети 14-18 лет) при употреблении 100 г разработанных продуктов.
2
6
1
Содержание Fe, Na, K и витаминов В, B находилось на уровне 15% и более суточной потребности организма, что соответствует общим принципам обогащения продуктов питания. Массовая доля Са, Р, Zn, РР находилась в пределах 20-50%, что подтверждает высокую пищевую ценность печенья и позволяет оценить их как функциональные. Витамин В находился в количестве более 50% суточной потребности, что характеризует разработанные изделия как витаминизированные продукты.
1
2
6
Мука «Витазар», полученная после извлечения методом холодного прессования из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. Мука «Витазар» содержит витамины Е, D, В, В, В, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк; особо следует отметить аномально низкое содержание натрия, что позволяет рекомендовать включать этот продукт в диету больных, страдающих склерозом и гипертонией (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006; Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М.: Колос, 2001. - 72 с. ). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Шпагина Л. А. Использование масла зародышей пшеницы и муки «Витазар» в клинике внутренних болезней: Методическое руководство для врачей. - Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 2001; Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).
Предлагаемый способ позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.