СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
CHOCOLATE GLAZE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовлении кондитерских изделий.
Известен способ производства глазури, предусматривающий смешивание какао тертого, разжижителя, сахарозы и жирового компонента. Г.А.Маршалкин и др. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.321-326.
Недостатком известного способа является ограниченность его использования, т.к. он предназначен лишь для определенного круга лиц, т.е. он не предназначен для лиц, страдающих различными заболеваниями, в частности диабетом, и лиц, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства глазури, предусматривающий смешивание в течение 20-30 минут подсластителя, какао-продуктов, жирового компонента, ароматической добавки, а также разжижителя в виде концентрата фосфатидного пищевого. В качестве какао-продукта используют какао тертое или какао-порошок, в качестве жирового компонента - жировой эквивалент или заменитель какао-масла, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор ванильный, а в качестве подсластителя - фруктозу при соответствующем выборе соотношения компонентов. Содержание жира в смеси составляет 26,5-27,5%. Затем производят измельчение рецептурной смеси на пятивалковых мельницах, разведение и конширование шоколадной глазури (RU 2158093 С1, 27.10.2000).
Недостатками глазури, полученной данным способом, являются ее повышенная гигроскопичность и сниженная дисперсность.
Технической задачей предлагаемого способа является снижение гигроскопичности и повышение дисперсности шоколадной глазури.
Для достижения поставленной задачи в способе производства шоколадной глазури процесс производства осуществляют в роторной турбо-коншмашине последовательным смешиванием компонентов при частоте вращения ротора 55-65 об/мин и температуре (45-55)°С, при этом вначале смешивают фруктозу с пластицированным до температуры (50-55)°С жировым компонентом, взятыми в соотношении обеспечивающих содержание жира в смеси (31-32)%, в течение 20-30 минут, а затем готовят рецептурную смесь смешиванием подготовленной фруктозо-жировой смеси с какао-продуктами с последующим вымешиванием смеси в течение 12-14 часов при одновременном перетирании, измельчении и коншировании массы с трехстадийным разведением полученного продукта в процессе вымешивания, на первой стадии смесью соевого фосфатидного концентрата и заменителя какао-масла, на второй - смесью синтетического эмульгатора PGPR и заменителя какао-масла, а на третьей - предварительно пластицированным заменителем какао-масла.
В качестве жирового компонента возможно использовать какао-масло и/или эквивалент какао-масла.
В качестве какао-продукта предпочтительно использовать какао тертое или какао-порошок.
Соотношения компонентов в смесях, используемых на первой и второй стадии разведения, преимущественно выбирают равными.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что такое проведение процесса приготовления шоколадной глазури обеспечивает изменение ее консистенции в результате того, что содержащаяся в шоколадной глазури жировая фаза распределяется по все увеличивающейся по мере измельчения суммарной поверхности твердой фазы равномерно, принимает форму все более и более утонченных пленок вокруг каждой твердой частицы. При этом именно при таком выборе соотношения фруктозы и жирового компонента, т.е. в сторону увеличения последнего, появилась возможность блокировать гидрофильные участки частиц твердой фазы рецептурной смеси, заполнив их жиром, и тем самым обеспечивается препятствие к образованию твердых структур каркасов и конгломератов. При такой последовательности проведения процесса приготовления глазури каждая частица твердой фазы получает минимально достаточное количество жира, гигроскопические свойства фруктозы блокируются и, как следствие, это приводит к возрастанию дисперсности твердой фазы готовой глазури. Дисперсность смеси на каждой стадии приготовления глазури с увеличением массовой доли жира на стадии смешивания увеличивается. Однако при увеличении массовой доли жира в рецептурной смеси происходит снижение производительности пятивалковых мельниц. Поэтому предложено весь процесс производства шоколадной глазури проводить в роторной турбо-коншмашине, т.е. перетирание, измельчение и конширование проводят в результате вращения ротора турбо-коншмашины.
Способ осуществляют следующим образом.
Процесс производства осуществляют в роторной турбо-коншмашине последовательным смешиванием компонентов при частоте вращения ротора 55-65 об/мин и температуре (45-55)°С. Турбо-коншмашина представляет собой цилиндрическую емкость, на внутренней поверхности которой установлены неподвижные пластины из специальной стали. К ротору крепят подвижные пластины с регулируемой силой прижима. Ротор приводится в движение через систему кинематических звеньев от электродвигателя. Перетирание, измельчение и конширование происходит в результате вращения ротора при вышеуказанной скорости. Влагу и летучие примеси удаляют с помощью вентилятора-экстрактора. Для возможности темперирования предусмотрена наружная рубашка, в которой циркулирует теплоноситель. В качестве теплоносителя используется горячая вода, которая обеспечивает вышеуказанную температуру обрабатываемой массы.
При приготовлении шоколадной глазури вначале смешивают фруктозу с пластицированным до температуры (50-55)°С жировым компонентом, взятыми в соотношении обеспечивающих содержание жира в смеси (31-32)%, в течение 20-30 минут. Затем готовят рецептурную смесь смешиванием подготовленной фруктозо-жировой смеси с какао-продуктами с последующим вымешиванием смеси в течение 12-14 часов при одновременном перетирании, измельчении и коншировании массы с трехстадийным разведением полученного продукта в процессе вымешивания, на первой стадии смесью соевого фосфатидного концентрата и заменителя какао-масла, на второй - смесью синтетического эмульгатора PGPR и заменителя какао-масла, а на третьей - предварительно пластицированным заменителем какао-масла. Эмульгатор PGPR представляет собой полигрицелоровый эфир рицинолевой кислоты растительного происхождения и описан в патенте RU 2279228 C1, 10.07.2006.
В качестве жирового компонента используют какао-масло и/или эквивалент какао-масла.
В качестве какао-продукта используют какао тертое или какао-порошок.
Соотношения компонентов в смесях, используемых на первой и второй стадии разведения, выбирают равными.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1.
Процесс производства осуществляют в роторной турбо-коншмашине последовательным смешиванием компонентов при частоте вращения ротора 55 об/мин и температуре 55°С. Перетирание, измельчение и конширование происходит в результате вращения ротора при вышеуказанной скорости.
При приготовлении шоколадной глазури вначале смешивают фруктозу с пластицированным до температуры 50°С жировым компонентом, взятыми в соотношении обеспечивающих содержание жира в смеси 31-32%, в течение 30 минут. Затем готовят рецептурную смесь смешиванием подготовленной фруктозо-жировой смеси с какао-продуктами с последующим вымешиванием смеси в течение 14 часов при одновременном перетирании, измельчении и коншировании массы с трехстадийным разведением полученного продукта в процессе вымешивания, на первой стадии смесью соевого фосфатидного концентрата и заменителя какао-масла, на второй - смесью синтетического эмульгатора PGPR и заменителя какао-масла, а на третьей - предварительно пластицированным заменителем какао-масла.
В качестве жирового компонента используют какао-масло.
В качестве какао-продукта используют какао тертое.
Соотношения компонентов в смесях, используемых на первой и второй стадии разведения, выбирают равными 1:1.
Пример 2.
Процесс производства осуществляют в роторной турбо-коншмашине последовательным смешиванием компонентов при частоте вращения ротора 65 об/мин и температуре 45°С. Турбо-коншмашина представляет собой цилиндрическую емкость, на внутренней поверхности которой установлены неподвижные пластины из специальной стали. К ротору крепят подвижные пластины с регулируемой силой прижима. Ротор приводится в движение через систему кинематических звеньев от электродвигателя. Перетирание, измельчение и конширование происходит в результате вращения ротора при вышеуказанной скорости. Влагу и летучие примеси удаляют с помощью вентилятора-экстрактора. Для возможности темперирования предусмотрена наружная рубашка, в которой циркулирует теплоноситель. В качестве теплоносителя используется горячая вода, которая обеспечивает вышеуказанную температуру обрабатываемой массы.
При приготовлении шоколадной глазури вначале смешивают фруктозу с пластицированным до температуры 50°С жировым компонентом, взятыми в соотношении обеспечивающих содержание жира в смеси 32%, в течение 20 минут. Затем готовят рецептурную смесь смешиванием подготовленной фруктозо-жировой смеси с какао-продуктами с последующим вымешиванием смеси в течение 12 часов при одновременном перетирании, измельчении и коншировании массы с трехстадийным разведением полученного продукта в процессе вымешивания, на первой стадии смесью соевого фосфатидного концентрата и заменителя какао-масла, на второй - смесью синтетического эмульгатора PGPR и заменителя какао-масла, а на третьей - предварительно пластицированным заменителем какао-масла.
В качестве жирового компонента используют эквивалент какао-масла.
В качестве какао-продукта используют какао-порошок.
Соотношения компонентов в смесях, используемых на первой и второй стадии разведения, выбирают равными 1:1.
Пример 3.
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве жирового компонента используют какао-масло и эквивалент какао-масла.