ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ СУШКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

УДК 664.8.047: 582.711.71

DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-2-2

EDN HREYVS

Влияние параметров сушки на качественные характеристики плодов шиповника

В.В. Щербинин1, А.М. Захаренко1, Н.И. Давыденко2Г.С. Ульянова2

Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук, р.п. Краснообск, Российская Федерация 2Кемеровский государственный университет, г. Кемерово, Российская Федерация

Реферат

Одним из способов обеспечения длительной сохранности плодов является сушка. Качество плодов зависит от множества факторов, в том числе от условий сушки и их помологического сорта. Цель проведенного исследования - определение влияния параметров сушки плодов шиповника помологического сорта «Десертный» на характеристики качества готового продукта. Объектом исследования послужили образцы сушеных плодов шиповника. Свежесобранные плоды обезвоживали с помощью сушки воздухом при температурах 50; 60 и 70 °C, скорости воздушного потока 0,5; 1,0 и 1,5 м-с-1 до достижения влажности 12 %. Методы исследований -общепринятые, стандартные. Установлено, что органолептические характеристики, нутриентный состав плодов шиповника, в том числе биологически активные вещества, зависят от температуры, скорости воздушного потока и продолжительности их сушки. Наилучшие качественные характеристики имела продукция, обезвоживание которой осуществлялось при температуре воздуха 50 °C, скорости воздушного потока 1,5 м-с-1 в течение 25 ч. Сушеные плоды шиповника содержат не менее 6,0 % пищевых волокон, 780 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 250 мг/100 г суммы феноль-ных веществ и 33,6 мг/100 г Р-каротина. Срок годности сушеной продукции - 24 мес. при условии хранения в ящиках из гофрированного картона при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Для цитирования: Щербинин В.В., Захаренко А.М, Давыденко Н.И., Ульянова Г.С. Влияние параметров сушки на качественные характеристики плодов шиповника //Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 15-25. DOI: 10.29141/2500-1922-20227-2-2. EDN: HREYVS.

Дата поступления статьи: 15 апреля 2022 г.

Drying Parameter Influence on the Qualitative Rosehip Fruits Characteristics

Vyacheslav V. Shcherbinin1, Alexander M. Zakharenko1, Natalia I. Davydenko2 Galina S. Ulyanova2

1Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences, i.c. Krasnoobsk, Russian Federation 2Kemerovo State University, Kemerovo, Russian Federation

Abstract

Drying is one of the ways to ensure the long-term preservation of fruits. The fruits quality depends on many factors, including drying conditions and their pomological variety. The study aim is to determine the drying parameter influence of the rosehip fruits of the pomo-

Н nat1861@yandex.ru

Ключевые слова:

шиповник; сушка;

показатели качества;

биологически активные вещества;

хранение;

срок годности

И nat1861@yandex.ru

Keywords:

rosehip; drying;

quality indicators;

biologically active substances; storage; expiration date

logical variety "Dessert" on the quality characteristics of the finished product. The study object is samples of dried rosehip fruits. A man dehydrated the freshly harvested fruits by air drying at temperatures of 50, 60 and 70 ° C, air flow rates of 0.5, 1.0 and 1.5 m/s-1 till reaching the 12 %-humidity. Research methods are common, standard. The researchers revealed that the organoleptic characteristics, the nutrient rosehip fruits composition, including biologically active substances, depend on temperature, air flow velocity and drying duration. The products, exposed to the dehydration at an air temperature of 50 °C, an air flow velocity of 1.5 m/s-1 for 25 hours, demonstrated the best quality characteristics. Dried rosehip fruits contain at least 6.0% dietary fiber, 780 mg /100 g of ascorbic acid, 250 mg/ 100 g of phenolic substances and 33.6 mg/100 g of beta-carotene. The shelf life of dried products is 24 months according as it is stored in corrugated boxes at a temperature not exceeding 20 °C and a relative humidity of not more than 75 %.

For citation: Vyacheslav V. Shcherbinin, Alexander M. Zakharenko, Natalia I. Davydenko, Galina S. Ulyanova. Drying Parameter Influence on the Qualitative Rosehip Fruits Characteristics. Индустрия питания|Food Industry 2022. Vol. 7, No. 2. Pp. 5-25. DOI: 10.29141/25001922-2022-7-2-2. EDN: HREYVS.

Paper submitted: April 15, 2022

Введение

С древних времен к сушке - наиболее распространенному виду консервации - люди прибегали с целью увеличения срока использования плодов за счет удаления воды, а следовательно, сведения к минимуму многих процессов (биохимических, микробиологических и пр.), способных оказывать негативное влияние на качество продукции.

Сушка плодов, представляющая собой сложный технологический процесс (диффузионный, тепловой и пр.), приводящий к изменению свойств обезвоживаемого продукта, зависит как от внутренних (количества содержащейся в плодах свободной и связанной влаги, толщины и геометрии сырья и пр.), так и от внешних (например, термического - воздействие горячим воздухом или нетермического - ультразвуком, а также от финансовых возможностей и пр.) факторов [1-8].

Сушеные плоды широко используются в качестве промежуточных продуктов (полуфабрикатов) при производстве различных видов продукции - кондитерской, молочной, фармацевтической и пр. [9-11].

Плоды шиповника давно используются для изготовления разных видов продукции, в том числе функциональной, поскольку содержат ценные вкусо-ароматические и физиологически активные вещества (аскорбиновую кислоту, токоферолы, флавоноиды и пр.), которые обеспечивают антидепрессивное, антиоксидантное, антидиабетическое и другие полезные воздействия на организм человека [12-19].

В настоящее время сушка плодов шиповника является наиболее распространенным способом их переработки. С целью обеспечения

максимальной сохранности полезных веществ в обезвоженных плодах шиповника, отвечающих требованиям действующих нормативно-правовых документов, специалистами пищевой промышленности проводятся исследования различных методов сушки плодов [20-22]. Например, Е.И. Верболоз с соавторами доказано, что сушка плодов шиповника вида Rosa canina L., собранного на юге Казахстана, в пароконвектомате с встроенным генератором ультразвуковых волн с частотой ультразвуковых колебаний 22 кГц в течение 2,5 ч и при температуре 56 °C позволяет получать продукцию с достаточно высоким содержанием витамина С (в среднем 509 мг/100 г) и качественными характеристиками, отвечающими требованиям действующих на территории нашей страны нормативно-правовых документов [23].

C. Moldovan с соавторами установлено, что для плодов шиповника вида Rosa canina L., собранных в графстве Клуж (Румыния) и провинции Абруццо (Италия), оптимальными условиями сушки в дегидраторе Excalibur, с учетом антиок-сидантной способности и ингибирующей активности, является температура воздуха 60 °C в течение 30,4 ч [24].

В. Goztepe с соавторами установлено, что вакуумная сушка с помощью ультразвука позволяет сократить продолжительность процесса обезвоживания плодов шиповника вида Rosa canina L., собранных в Гюмушане (Турция), по сравнению с сушкой вакуумом или горячим воздухом в 6,3 и 1,7 раза соответственно. Наилучшую сохранность фенольных соединений, ликопина и ß-каротина в обезвоженных плодах шиповника обеспечивает сублимационная сушка [25].

D. Paunovic с соавторами установлено, что после обезвоживания плодов шиповника вида Rosa canina L. (собраны в районе села Рудовцы, муниципалитет Лазаревац, Сербия) конвективным методом в диспергаторе Stöckli (первоначально воздухом при температуре 60° C в течение 16 ч, затем - воздухом при температуре 50 °C в течение 20 ч) значительно снижается содержание аскорбиновой кислоты, общих фенолов и флавоноидов, а также показатель антиоксидант-ной активности по сравнению со свежим сырьем на 56,3 %; 20,4; 31,3 и 21,9 % соответственно [26].

На основании вышесказанного сформулирована цель исследования - определение влияния параметров сушки плодов шиповника помологического сорта «Десертный» на характеристики качества готового продукта.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования послужили образцы сушеных плоды шиповника помологического сорта «Десертный»1. Нутриентный состав свежих плодов шиповника: сахара - 11,4 %; белки - 0,9 %; жиры - 0,4 %; зола - 1,24 %; свободные органические кислоты (по яблочной) - 2,03 %; пищевые волокна - 3,57 %;сумма фенольных веществ - 840 мг/100 г; аскорбиновая кислота -970 мг/100 г; ß-каротин - 41,01 мг/100 г.

Свежесобранные плоды шиповника инспектировали, мыли, обезвоживали с помощью сушки воздухом при температурах 50; 60 и 70 °C, скорости воздушного потока 0,5; 1,0 и 1,5 м-с-1 до достижения влажности 12 %.

Сушеные плоды шиповника упаковывали в ящики с четырехклапанным дном и крышкой из гофрированного картона, хранили при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 28 месяцев (с учетом коэффициента резерва, равного 1,15, согласно Методическим указаниям МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).

У исследуемых образцов сушеных плодов шиповника определяли:

• органолептические характеристики - количественным методом согласно ГОСТ 34130-2017 «Фрукты и овощи сушеные. Методы испытаний» и ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема»;

• влажность - методом высушивания согласно

1 Шиповник десертный: электрон. ресурс. URL: https://re-estr.gossortrf.ru/sorts/9153728/.

ГОСТ 24027.2-80 «Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла»;

• массовую долю сахаров - перманганатным методом согласно ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров»;

• массовую долю белка - методом Кьельдаля согласно ГОСТ 34551-2019 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка»;

• массовую долю жира - гравиметрическим методом с экстракцией жира смесью хлороформа и этилового спирта согласно ГОСТ 8756.21-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира»;

• массовую долю свободных органических кислот в процентах по яблочной кислоте - методом титрования в присутствии цветного индикатора согласно ГОСТ 1994-93 «Плоды шиповника. Технические условия»;

• массовую долю аскорбиновой кислоты - ти-триметрическим методом согласно ГОСТ 199493 «Плоды шиповника. Технические условия»;

• массовую долю растворимых и нерастворимых пищевых волокон - ферментативно-грави-метрическим методом согласно ГОСТ Р 540142010 «Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметри-ческим методом»;

• массовую долю золы - методом, основанным на озолении пробы продукта при температуре (525 ± 25) °С и определении массы золы согласно ГОСТ 25555.4-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы»;

• суммарное количество фенольных соединений в пересчете на галловую кислоту - спектрофото-метрическим методом с реактивом Фолина-Чо-кальтеу [27];

• содержание каротина - спектрофотометри-ческим методом согласно ГОСТ ISO 6558-2-2019 «Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания каротина спектрофо-тометрическим методом»;

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - согласно ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

• количество дрожжей и плесневых грибов - согласно ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов»;

• количество бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) - согласно ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

Результаты исследования и их обсуждение В табл. 1 представлены данные о времени достижения заданной влажности (12 %) плодов шиповника в зависимости от температуры и скорости воздушного потока.

Таблица 1. Параметры сушки плодов шиповника Table 1. Parameters of Rosehip Fruit Drying

Скорость Время

Температура,

Вариант „С воздушного сушки,

потока, м-с-1 ч

I 0,5 97

II 50 1,0 40

III 1,5 25

IV 0,5 90

V 60 1,0 36

VI 1,5 19

VII 0,5 77

VIII 70 1,0 31 IX 1,5 17

Судя по данным таблицы, продолжительность сушки плодов шиповника напрямую зависела от скорости воздушного потока - чем выше скорость, тем быстрее происходило обезвоживание плодов. Аналогичное воздействие на продолжительность сушки оказывала и температура.

При скорости воздушного потока 0,5 м-с-1 продолжительность сушки при 50 °С больше в 1,1 раза, чем при 60 °С (IVвариант), и в 1,3 раза, чем при 70 °С (VII вариант). Аналогичная тенденция наблюдалась при скорости воздушного потока 1,0 м-с-1 (II и VIII варианты соответственно). Несколько большая разница характерна для сушки плодов при скорости воздушного потока 1,5 м-с-1 и температуре 50 °С против 60 °С и 70 °С - 1,3 и 1,5 раза соответственно (VI и IXварианты/). Таким образом, при 70 °С и скорости воздушного потока 1,5 м-с-1 быстрее достигалось необходимое количество сухих веществ в готовой продукции.

Далее исследовали, как влияют температура, скорость воздушного потока и продолжительность сушки на качественные характеристики плодов шиповника.

Как видно из табл. 2, по органолептическим показателям качества исследуемые образцы плодов шиповника получили разное количество баллов, что зависело от температуры и скорости воздушного потока при сушке.

Наилучшим признан образец продукции, получивший суммарно 4,65 балла при температуре сушки 50 °С и скорости воздушного потока 1,5 м-с-1. Данный образец внешне представлял собой целые, очищенные от чашелистиков и плодоножек овальные плоды, на верхушке имелось небольшое круглое отверстие или пятиугольная площадка;плоды состояли из разросшегося гипантия и заключенных в его полость многочисленных плодиков-орешков; стенки плодов были твердыми, хрупкими, поверхность - блестящей, немного морщинистой; внутри плоды были обильно выстланы длинными, достаточно жесткими, щетинистыми волосками; орешки - мелкие, продолговатые, со

Вариант Органолептические показатели, балл

Внешний вид Цвет Запах Вкус

I 3,6 ± 0,5 3,6 ± 0,5 4,0 ± 0,0 4,0 ± 0,0

II 4,2 ± 0,4 4,4 ± 0,5 4,6 ± 0,5 4,6 ± 0,5

III 4,4 ± 0,5 4,6 ± 0,5 4,8 ± 0,4 4,8 ± 0,4

IV 3,8 ± 0,4 3,8 ± 0,4 4,0 ± 0,0 4,0 ± 0,0

V 4,4 ± 0,5 4,6 ± 0,5 4,6 ± 0,5 4,4 ± 0,5

VI 4,4 ± 0,5 4,6 ± 0,5 4,6 ± 0,5 4,6 ± 0,5

VII 4,0 ± 0,0 4,0 ± 0,0 4,0 ± 0,0 4,0 ± 0,0

VIII 4,0 ± 0,0 4,2 ± 0,5 4,0 ± 0,0 4,0 ± 0,0

IX 4,0 ± 0,0 4,4 ± 0,5 4,2 ± 0,4 4,2 ± 0,4

Таблица 2. Влияние температуры, скорости воздушного потока и продолжительности сушки плодов шиповника

на оценку органолептических показателей

слабо выраженными гранями;на поверхности плодов серый и бурый налет отсутствовал. Цвет плодов - буровато-красный, привлекательный; плодиков - светло-желтый. Запах шиповника -гармоничный, еле уловимый, характерный для шиповника. Вкус плодов шиповника - гармоничный, кисловато-сладкий, слегка вяжущий, также характерный для шиповника.

Аналогичное количество баллов - 4,4 - за показатель «внешний вид» получили образцы плодов шиповника при температуре сушки 60 °С и скорости воздушного потока 1,0 и 1,5 м-с-1 (V и VI варианты). Образцы плодов по данному показателю получили скидку баллов из-за появления матовости или сильной морщинистости в течение достаточно длительного периода сушки при температуре 50 °С и скорости воздушного потока 0,5 и 1,5 м-с-1 либо при температуре 60 °С и скорости воздушного потока 0,5 м-с-1 - на 0,8; 0,2 и 0,4 балла соответственно (варианты I, II, IV). У образцов продукции, подвергавшихся переработке при 70 °С скорости воздушного потока 0,5 или 1,0 или 1,5 м-с-1, скидка 0,4 балла осуществлена из-за высокой хрупкости стенок плодов (варианты VII, VIII и IX).

За показатель «цвет» 4,6 балла получили образцы плодов шиповника, высушенные при температуре 60 °С и скорости воздушного потока 1,0 и 1,5 м-с-1 (варианты V и VI). Образцам продукции, подвергшимся сушке при температуре 50 °С и скорости воздушного потока 0,5 и 1,0 м-с-1, при 60 °С и скорости воздушного потока 0,5 м-с-1, а также при температуре 70 °С и при всех скоростях воздуха скидка баллов по данному показателю осуществлена либо из-за длительности сушки, либо из-за высокой температуры, обусло-

вившей непривлекательный цвет плодов - появлялись оттенки «подгорелости» на отдельных экземплярах (варианты I, II, IV, VII, VIII и IX).

По показателю «запах» исследуемые образцы плодов шиповника уступали наилучшему III варианту, так как в других отмечались либо еле уловимые (II, V, VI и VIII варианты), либо достаточно сильные (I, IV, VII и IX варианты) оттенки «подгорелости».

Скидка баллов по образцам плодов шиповника за показатель «вкус» по сравнению с наилучшим III вариантом продукции осуществлена из-за потери «гармоничности» вкусовых ощущений в большей (I, IV, VII и VIII варианты - до 4,0 баллов) или меньшей (II, V, VI и IXварианты) мере.

Как видно из табл. 3, при повышении температуры сушки плодов шиповника в них незначительно увеличивается содержание сахаров. Повышение температуры сушки до 60 °С против 50 °С приводит к увеличению содержания сахаров на 0,6 %, а до температуры 70 °С - еще на 0,5 %. Аналогичная тенденция отмечалась и для других нутриентов - белков (5,8 и 1,9 % соответственно), жиров (5,8 и 2,4 %), органических кислот (12,2 и 1,2 %) и золы (3,2 и 2,7 % соответственно).

Из той же табл. 3 видно, что увеличение скорости воздушного потока при сушке плодов шиповника на 0,5 м-с-1, т. е. до 1,0 м-с-1 против 0,5 м-с-1, приводило к увеличению содержания сахаров на 0,6 %, а дальнейшее увеличение скорости воздушного потока до 1,5 м-с-1 - еще на 0,5 %. Аналогичная тенденция отмечена и для белков (1,3 и 1,0 % соответственно), жиров (3,3 и 0,0 %), золы (2,2 и 0,0 %) и органических кислот (2,8 и 4,0 % соответственно).

Таблица 3. Влияние температуры, скорости воздушного потока и продолжительности сушки на содержание основных пищевых веществ плодов шиповника Table 3. Influence of Temperature, Air Flow Velocity and Drying Time on the Main Nutrients Content of Rosehip Fruits

Массовая доля, %

Вариант сахаров белков жиров свободных органических кислот(по яблочной) золы

I 61,5 ± 0,2 2,9 ± 0,2 1,2 ± 0,2 4,11 ± 0,05 2,12 ± 0,16

II 61,9 ± 0,3 2,9 ± 0,2 1,2 ± 0,2 4,31 ± 0,03 2,23 ± 0,16

III 62,3 ± 0,3 3,0 ± 0,3 1,2 ± 0,2 4,82 ± 0,04 2,24 ± 0,17

IV 62,0 ± 0,3 3,1 ± 0,3 1,2 ± 0,2 4,88 ± 0,03 2,26 ± 0,18

V 62,4 ± 0,2 3,1 ± 0,3 1,3 ± 0,3 4,96 ± 0,05 2,27 ± 0,20

VI 62,6 ± 0,2 3,1 ± 0,3 1,3 ± 0,3 5,02 ± 0,04 2,27 ± 0,20

VII 62,3 ± 0,3 3,1 ± 0,3 1,3 ± 0,3 4,95 ± 0,03 2,31 ± 0,22

VIII 62,6 ± 0,3 3,2 ± 0,3 1,3 ± 0,3 5,06 ± 0,03 2,33 ± 0,23

IX 62,8 ± 0,2 3,2 ± 0,3 1,3 ± 0,3 5,07 ± 0,02 2,34 ± 0,25

Повышение температуры и увеличение продолжительности сушки плодов шиповника сказалось на содержании сахаров, органических кислот и золы. Так, в варианте I отмечено самое низкое содержание исследуемых нутриентов, тогда как в варианте IX - максимальное. Содержание белков и жиров при этом практически не изменялось.

В табл. 4 представлены результаты исследований биологически активных веществ плодов шиповника, подвергавшихся сушке. Увеличение скорости воздушного потока, рост температуры и продолжительности сушки плодов шиповника практически не оказывали влияния на содержание пищевых волокон. Содержание аскорбиновой кислоты зависело от температуры сушки - при ее повышении возрастали потери, и в то же время увеличение скорости движения воздуха при сушке снижало потери данного биологически активного вещества. Следует отметить, что продолжительность воздействия также непосредственно влияла на сохранность данного ну-триента - при увеличении первого уменьшался второй показатель. Содержание данного биологически активного нутриента снижается практически в 4 раза в сушеных плодах по сравнению со свежими. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты отмечено у образца IX сушеных плодов шиповника - 1 238 мг/100 г.

Установлено, что содержание фенольных веществ в сушеных плодах шиповника напрямую зависело от всех исследуемых факторов -продолжительности процесса, температуры и скорости движения воздуха. При увеличении продолжительности воздействия и повышении температуры воздуха вырастали потери фе-

нольных веществ, однако при увеличении скорости движения воздуха потери исследуемых биологически активных веществ снижались. Наибольшая сумма фенольных веществ отмечена у образца III сушеных плодов шиповника -300 мг/100 г. Сохранность данных нутриентов по отношению к первоначальному показателю составляет в среднем 31 %.

Аналогичная тенденция отмечена по содержанию ß-каротина в сушеных плодах шиповника

- при повышении температуры, увеличении продолжительности процесса и снижении скорости движения воздуха при сушке снижалось содержание нутриента. Наибольшее количество ß-ка-ротина отмечено у образца IX сушеных плодов шиповника - 39,47 мг/100 г. Содержание ß-каро-тина по отношению к первоначальному показателю в свежих плодах в среднем составило 86 %

- потери обусловлены дегидратацией биологически активных веществ в результате происходящих окислительных процессов во время сушки продукта. Аналогичные результаты ранее были получены другими авторами [28].

Далее исследовали, как изменяются показатели качества в процессе хранения наилучшего III образца сушеных плодов шиповника для установления сроков годности.

Судя по данным табл. 5, в процессе хранения изменялись органолептические показатели сушеных плодов шиповника:

• отмечено незначительное изменение внешнего вида сушеных плодов шиповника. К концу хранения потеря влаги составила порядка 18 %, что проявилось в увеличении морщинистости плодов;плесневение и налет на поверхности плодов отсутствовали;

Таблица 4. Влияние температуры, скорости воздушного потока и продолжительности сушки на содержание биологически активных веществ плодов шиповника Table 4. Influence of Temperature, Air Flow Velocity and Drying Time on the Content of Biologically Active Substances of Rosehip Fruits

Массовая доля

ВаРиант пищевых волокон, аскорбиновой кислоты, суммы фенольных веществ, Р-каротин, % мг/100 г мг/100 г мг/100 г

I 6,42 ± 0,22 697 ± 44 268 ± 15 27,38 ± 0,30

II 6,43 ± 0,23 743 ± 64 287 ± 19 31,14 ± 0,27

III 6,44 ± 0,22 1000 ± 59 300 ± 14 34,18 ± 0,35

IV 6,42 ± 0,22 921 ± 49 237 ± 17 36,24 ± 0,29

V 6,44 ± 0,22 976 ± 39 239 ± 21 36,41 ± 0,31

VI 6,44 ± 0,22 1212 ± 59 278 ± 26 39,24 ± 0,27

VII 6,43 ± 0,23 938 ± 53 235 ± 19 36,66 ± 0,34

VIII 6,44 ± 0,22 981 ± 41 236 ± 16 36,74 ± 0,24 IX 6,44 ± 0,22 1238 ± 63 259 ± 23 39,47 ± 0,30

Таблица 5. Влияние продолжительности хранения сушеных плодов шиповника на оценку органолептических показателей

Срок хранения, Органолептические показатели, балл

мес. Внешний вид Цвет Запах I Вкус

0 4,4 ± 0,5 4,6 ± 0,5 4,8 ± 0,4 4,8 ± 0,4

12 4,0 ± 0,0 4,2 ± 0,4 4,2 ± 0,4 4,4 ± 0,5

24 3,8 ± 0,4 3,8 ± 0,4 3,8 ± 0,4 4,0 ± 0,0

28 3,6 ± 0,5 3,6 ± 0,5 3,6 ± 0,5 3,6 ± 0,5

• в процессе хранения окраска поверхности плодов становилась более матовой;окраска плодиков не изменялась - к концу хранения снижение баллов составило порядка 22 %;

• запах и вкус в процессе хранения плодов сни-жались;признаки спиртового брожения отсутствовали - к концу хранения снижение баллов составило порядка 25 % по каждому показателю.

В течение всего исследуемого периода хранения сушеных плодов шиповника наблюдалось незначительное увеличение содержания влаги -в среднем на 1,6 % (табл. 6). При этом происходило снижение количества сахаров, белков, жиров, золы и органических кислот - в среднем на 0,6; 3,3; 8,3; 6,3 и 11,6 % соответственно.

В процессе хранения сушеных плодов шиповника содержание пищевых волокон и в-каро-

тина практически не менялось - их сохранность в среднем составила 98 и 99 % соответственно (табл. 7). Потери фенольных веществ к 28 мес. хранения сушеных плодов шиповника составили 23 %, аскорбиновой кислоты - 31 %.

В микробиоте сушеных плодов шиповника, заложенных на хранение, выявлено незначительное содержание мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, находящихся в пределах, регламентированных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», и отсутствие бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесневых грибов (табл. 8).

Известно, что при хранении большинства продуктов с промежуточной влажностью, к которым относится исследуемый продукт, развитие плес-

Таблица 6. Влияние срока хранения сушеных плодов шиповника на содержание основных пищевых веществ Table 6. Influence of the Shelf Life of Dried Rosehip Fruits on the Basic Nutrients Content

Срок хранения, мес. Массовая доля, %

влаги сахаров белков жиров свободных органических кислот (по яблочной) золы

0 12,3 ± 0,2 62,3 ± 0,3 3,0 ± 0,3 1,2 ± 0,2 4,82 ± 0,04 2,24 ± 0,17

12 12,3 ± 0,2 62,2 ± 0,2 3,0 ± 0,3 1,2 ± 0,2 4,77 ± 0,03 2,21 ± 0,15

24 12,4 ± 0,2 62,1 ± 0,2 2,9 ± 0,2 1,1 ± 0,2 4,68 ± 0,03 2,20 ± 0,19

28 12,5 ± 0,2 61,9 ± 0,3 2,9 ± 0,3 1,1 ± 0,2 4,26 ± 0,03 2,10 ± 0,16

Таблица 7. Влияние продолжительности хранения сушеных плодов шиповника на содержание биологически активных веществ Table 7. Influence of the Storage Duration of Dried Rosehip Fruits on the Biologically Active Substances Content

Срок Массовая доля

хранения, мес. пищевых волокон, % аскорбиновой кислоты, мг/100 г суммы фенольных веществ, мг/100 г Р-каротина, мг/100 г

0 6,44 ± 0,22 1 000±59 300 ± 14 34,18 ± 0,35

12 6,42 ± 0,19 950 ± 47 285 ± 16 34,12 ± 0,27

24 6,40 ± 0,24 840 ± 55 267 ± 13 34,06 ± 0,38

28 6,37 ± 0,20 690 ± 46 231 ± 17 33,97 ± 0,31

Таблица 8. Влияние продолжительности хранения сушеных плодов шиповника на микробиологические показатели Table 8. Influence of the Storage Duration of Dried Rosehip Fruits on Microbiological Indicators

Срок хранения, мес. КМАФАМ, КОЕ/г Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г Плесени, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г

101 I 102

Норма* Не более 5-104 0,1 Не более 500 Не более 500

0 2,68-102 - - Нет роста 1,00-10

12 2,14-102 - - Нет роста 1,82-10

24 2,72-103 - - 0,91-10 2,73-10

28 3,48-104 - - 3,18-10 5,91-10

*Примечание. Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

невых грибов и дрожжей является основной проблемой и, как правило, ключевым фактором, влияющим на длительность их сохранения, особенно в условиях колеблющихся температур. Колебание температуры способствовало миграции (перемещению) оставшейся влаги внутри плодов и образованию участков с большим или меньшим уровнем влажности, чем в начале хранения. В результате миграции влаги в одних плодах влажность повышалась за счет других, что привело к значительным локальным сдвигам, ускорению роста одних и подавлению других микроорганизмов.

К 24 месяцам хранения наблюдалось увеличение на порядок показателя «мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы» в сравнении с микробиотой образца, заложенного на хранение. Бактерии группы кишечных палочек не были обнаружены. Выявлены плесневые грибы и дрожжи, естественные контаминанты плодов. Дрожжи в аэробных условиях хранения выдерживают незначительную

Библиографический список

1. Годунов О.А., Черных В.Я. Инновационная технология производства пищевых порошков из овощей, фруктов, ягод и грибов // Хлебопродукты. 2020. № 6. С. 48-53.

2. Грибова Н.А. Инновации в переработке ягодного сырья с использованием технологии осмотического обезвоживания на примере земляники садовой // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83, № 3 (89). С. 160-167. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-160-167.

3. Deng, L.-Z.; Mujumdar, A.S.; Zhang, Q.; Yang, X.-H.; Wang, J.; Zheng, Z.-A.; Gao, Z.-J.; Xiao, H.-W. Chemical and Physical Pretreatments of Fruits and Vegetables: Effects on Drying Characteristics and Quality Attributes - a Comprehensive Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 59. Iss. 9. Pp. 1408-1432. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1409192.

влажность, сохраняя свою жизнеспособность. Поэтому численность дрожжей постепенно возрастала в процессе хранения.

Выявленные микроорганизмы находились в пределах нормы, предусмотренной ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Выводы

В результате проведенных исследований установлено следующее:

• сушка плодов шиповника помологического сорта «Десертный» при температуре воздуха 50 °С, скорости воздушного потока 1,5 м-с-1 в течение 25 ч позволяет получить продукцию с наилучшими органолептическими характеристиками и ну-триентным составом;

• срок годности сушеных плодов шиповника составляет 24 месяца при условии его хранения в ящиках с четырехклапанными дном и крышкой из гофрированного картона при температуре 18 ± 2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Bibliography

1. Godunov, O.A.; Chernyh, V.Ya. Innovacionnaya Tekhnologiya Proiz-vodstva Pishchevyh Poroshkov iz Ovoshchej, Fruktov, Yagod i Gribov [Innovative Technology for the Production of Food Powders from Vegetables, Fruits, Berries and Mushrooms]. Hleboprodukty. 2020. No. 6. Pp. 48-53.

2. Gribova, N.A. Innovacii v Pererabotke Yagodnogo Syr'ya s Is-pol'zovaniem Tekhnologii Osmoticheskogo Obezvozhivaniya na Primere Zemlyaniki Sadovoj [Innovations in the Processing of Berry Raw Materials Using Osmotic Dehydration Technology on the Garden Strawberry Example]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvenno-go Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2021. Vol. 83. No. 3 (89). Pp. 160-167. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3- 160167.

4. Hasan, M.U.; Malik, A.U.; Ali, S.; Imtiaz, A.; Munir, A.; Amjad, W.; Anwar, R. Modern Drying Techniques in Fruits and Vegetables to Overcome Postharvest Losses: A Review. Journal of Food Processing and Preservation. 2019. Vol. 43. Iss. 12. DOI: https://doi.org/10.1111/ jfpp.14280.

5. Hii, C.L.; Ong, S.P.; Yap, J.Y.; Putranto, A.; Mangindaan, D. Hybrid Drying of Food and Bioproducts: a Review. Drying Technology. 2021. Vol. 39. Iss. 11. Pp. 1554-1576. DOI: https://doi.org/10.1080/073739 37.2021.1914078.

6. Llavata, B.; García-Pérez, J.V.; Simal, S.; Cárcel, J.A. Innovative Pretreatments to Enhance Food Drying: a Current Review. Current Opinion in Food Science. 2020. Vol. 35. Pp. 20-26. DOI: https://doi. org/10.1016/j.cofs.2019.12.001.

7. Onwude, D.I.; Hashim, N.; Janius, R.; Abdan, K.; Chen, G.; Oladejo, O. Non-Thermal Hybrid Drying of Fruits and Vegetables: A Review of Current Technologies. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2017. Vol. 43. Pp. 223-238. DOI: https://doi. org/10.1016/j. ifset.2017.08.010.

8. Sagar, V.R.; Suresh Kumar, P. Recent Advances in Drying and Dehydration of Fruits and Vegetables: a Review. Journal of Food Science and Technology. 2010. Vol. 47. Iss. 1. Pp. 15-26. DOI: https:// doi. org/10.1007/s13197-010-0010-8.

9. Мацейчик И.В., Мартынова Е.Г., Корпачева С.М., Штеер А.И., Ломовский И.О. Инкапсуляция порошка рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia) полисахаридами растительного происхождения // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 1. С. 52-60. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-52-60.

10. Лукин А.А., Бец Ю.А., Наумова Н.Л. О возможности использования порошка из яблок сублимационной сушки в рецептуре мясного продукта // Ползуновский вестник. 2021. № 1. С. 84-90. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.011.

11. Shen, M.; Liu, K.; Liang, Y.; Liu, G.; Sang, J.; Li, C. Extraction Optimization and Purification of anthocyanins from Lycium Ruthenicum Murr. and Evaluation of Tyrosinase Inhibitory Activity of the Anthocyanins. Journal of Food Science. 2020. Vol. 85. Iss. 3. Pp. 696-706. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.15037.

12. Жданов Д.А., Куркин В.А., Браславский В.Б., Агапов А.И. Актуальные аспекты контроля качества и стандартизации плодов шиповника // Разработка и регистрация лекарственных средств. 2021. Т. 10, № 3. С. 167-175. DOI: https://doi.org/10.33380/2305-2066-2021-10-3-167-175.

13. Алексашина С.А., Макарова Н.В., Деменина Л.Г. Антиоксидант-ный потенциал плодов шиповника // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 3. С. 84-89. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10033.

14. Позднякова О.Г., Захаренко М.А., Назимова Е.В., Романов А.С. Технологические аспекты получения экстракта из плодов шиповника и его применение при производстве хлеба // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33, № 12. С. 102-106. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-11222.

15. Ayati, Z.; Amiri, M.S.;Ramezani, M.; Delshad, E.; Sahebkar, A.; Emami, S.A. Phytochemistry, Traditional Uses and Pharmacological Profile of Rose Hip: A Review. Current Pharmaceutical Design. 2019. Vol. 24. Iss. 35. Pp. 4101-4124. DOI: https://doi.org/10.2174/138161 2824666181010151849.

16. Mozzon, M.; Foligni, R.; Mannozzi, C. Current Knowledge on Interspecific Hybrid Palm Oils as Food and Food Ingredient. Foods. 2020. Vol. 9. Iss. 5. P. 631. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9050631.

3. Deng, L.-Z.; Mujumdar, A.S.; Zhang, Q.; Yang, X.-H.; Wang, J.; Zheng, Z.-A.; Gao, Z.-J.; Xiao, H.-W. Chemical and Physical Pretreatments of Fruits and Vegetables: Effects on Drying Characteristics and Quality Attributes - a Comprehensive Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 59. Iss. 9. Pp. 1408-1432. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1409192.

4. Hasan, M.U.; Malik, A.U.; Ali, S.; Imtiaz, A.; Munir, A.; Amjad, W.; Anwar, R. Modern Drying Techniques in Fruits and Vegetables to Overcome Postharvest Losses: A Review. Journal of Food Processing and Preservation. 2019. Vol. 43. Iss. 12. DOI: https://doi.org/10.1111/ jfpp.14280.

5. Hii, C.L.; Ong, S.P.; Yap, J.Y.; Putranto, A.; Mangindaan, D. Hybrid Drying of Food and Bioproducts: a Review. Drying Technology. 2021. Vol. 39. Iss. 11. Pp. 1554-1576. DOI: https://doi.org/10.1080/073739 37.2021.1914078.

6. Llavata, B.; García-Pérez, J.V.; Simal, S.; Cárcel, J.A. Innovative Pretreatments to Enhance Food Drying: a Current Review. Current Opinion in Food Science. 2020. Vol. 35. Pp. 20-26. DOI: https://doi. org/10.1016/j.cofs.2019.12.001.

7. Onwude, D.I.; Hashim, N.; Janius, R.; Abdan, K.; Chen, G.; Oladejo, O. Non-Thermal Hybrid Drying of Fruits and Vegetables: A Review of Current Technologies. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2017. Vol. 43. Pp. 223-238. DOI: https://doi. org/10.1016/j. ifset.2017.08.010.

8. Sagar, V.R.; Suresh Kumar, P. Recent Advances in Drying and Dehydration of Fruits and Vegetables: a Review. Journal of Food Science and Technology. 2010. Vol. 47. Iss. 1. Pp. 15-26. DOI: https:// doi. org/10.1007/s13197-010-0010-8.

9. Macejchik, I.V.; Martynova, E.G.; Korpacheva, S.M.; Shteer, A.I.; Lomovskij, I.O. Inkapsulyaciya Poroshka Ryabiny Obyknovennoj (Sorbus Aucuparia) Polisaharidami Rastitel'nogo Proiskhozhdeniya [Powder Encapsulation of Mountain Ash (Sorbus Aucuparia) with Polysaccharides of Plant Origin]. Tekhnika i Tekhnologiya Pish-chevyh Proizvodstv. 2020. Vol. 50. No. 1. Pp. 52-60. DOI: https://doi. org/10.21603/2074-9414-2020-1-52-60.

10. Lukin, A.A.; Bec, Yu.A.; Naumova, N.L. O Vozmozhnosti Ispol'zovani-ya Poroshka iz YAblok Sublimacionnoj Sushki v Recepture Myasno-go Produkta [About the Possibility of Using Freeze-Dried Apple Powder in the Meat Product Formulation]. Polzunovskij Vestnik. 2021. No. 1. Pp. 84-90. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.011.

11. Shen, M.; Liu, K.; Liang, Y.; Liu, G.; Sang, J.; Li, C. Extraction Optimization and Purification of anthocyanins from Lycium Ruthenicum Murr. and Evaluation of Tyrosinase Inhibitory Activity of the Anthocyanins. Journal of Food Science. 2020. Vol. 85. Iss. 3. Pp. 696-706. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.15037.

12. Zhdanov, D.A.;Kurkin, V.A.; Braslavskij, V.B.; Agapov, A.I. Aktu-al'nye Aspekty Kontrolya Kachestva i Standartizacii Plodov Shipov-nika [Actual Aspects of Quality Control and Standardization of Rosehip Fruits]. Razrabotka i Registraciya Lekarstvennyh Sredstv. 2021. Vol. 10. No. 3. Pp. 167-175. DOI: https://doi.org/10.33380/2305-2066-2021-10-3-167-175.

13. Aleksashina, S.A.;Makarova, N.V.;Demenina, L.G. Antioksidant-nyj Potencial Plodov Shipovnika [Antioxidant Potential of Rosehip Fruits]. Voprosy Pitaniya. 2019. Vol. 88. No. 3. Pp. 84-89. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019- 10033.

14. Pozdnyakova, O.G.;Zaharenko, M.A.;Nazimova, E.V.;Romanov, A.S. Tekhnologicheskie Aspekty Polucheniya Ekstrakta iz Plodov Shipovnika i Ego Primenenie pri Proizvodstve Hleba [Technologi-

17. Nadpal, J.D.; Lesjak, M.M.; Mrkonjic, Z.O.;Majkic, T.M.; Cetoje-vic- Simin, D.D.;Mimica-Dukic, N.M.;Beara, I.N. Phytochemical composition and in vitro functional properties of three wild rose hips and their traditional preserves. Food Chemistry. 2018. Vol. 241. Pp. 290-300. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.111.

18. Patel, S. Rose hip as an underutilized functional food: Evidence-based review. Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 63. Pp. 29-38. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.tifs.2017.03.001.

19. Sherbinin, V.V.; Motovilov, O.K.; Golub, O.V.; Davydenko, N.I. Antioxidant activity of semi-finished dried rose hips. AIP Conference Proceedings. International Conference on Food Science and Biotechnology (FSAB 2021). 2021. Vol. 2419, iss. 1. Article Number: 020007. DOI: https://doi.org/10.1063/5.0069225.

20. Кокаева Ф.Ф., Джатиева Д.Н. Изучение химического состава плодов шиповника (Rosa majalis) // Известия Горского государственного аграрного университета. 2018. Т. 55, № 1. С. 120-124.

21. Норкулова К.Т., Сафаров Ж.Э. Влияние способов сушки на качество продукции из плодов шиповника // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 10. С. 44-46.

22. Pashazadeh, H.; Zannou, O.; Koca, I. Modeling and Optimization of Drying Conditions of Dog Rose for Preparation of a Functional Tea. Journal of Food Process Engineering. 2020. Vol. 44. Iss. 3. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpe.13632.

23. Верболоз Е.И., Иванова М.А., Д емченко В.А., Фартуков С., Ево-на Н.К. Исследование процесса сушки шиповника в поле действия ультразвука// Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 1. С. 79-86. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-79-86.

24. Moldovan, C.; Babota, M.; Mocan, A.; Menghini, L.; Cesa, S.; Ga-van, A.; Sisea, C.; Vodnar, Dan C.; Dias, M.I.; Pereira, C.; Ferreira, I.C.F.R.; Cri$ana, G.; Barros, L. Optimization of the Drying Process of Autumn Fruits Rich in Antioxidants: a Study Focusing on Rosehip (Rosa Canina L.) and Sea Buckthorn (Elaeagnus Rhamnoides (L.) A. Nelson) and Their Bioactive Properties. Food & Function. 2021. Vol. 12. Iss. 9. Pp. 3939-3953. DOI: https://doi.org/10.1039/ d0fo02783a.

25. Goztepe, B.; Kayacan, S.; Bozkurt, F.; Tomas, M.; Sagdic, O.; Kara-su, S. Drying Kinetics, Total Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, Phenolic Profile, Lycopene and B-Carotene Content and Color Quality of Rosehip Dehydrated by Different Methods. LWT. 2022. Vol. 153. Article Number: 112476. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2021.112476.

26. Paunovic, D.; Kalusevic, A.; Petrovic, T.; Urosevic, T.; Djinovic, D.; Nedovic, V.; Popovic-Djordjevic, J. Assessment of Chemical and Antioxidant Properties of Fresh and Dried Rosehip (Rosa canina L.). Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 2018. Vol. 47. Iss. 1. Pp. 108-113. DOI: https://doi.org/1 0.1 5835/nbha47111221.

27. Singleton, V.L.; Orthofer, R.; Lamuela-Raventos, R.M. Analysis of Total Phenols and Other Oxidation Substrates and Antioxidants by Means of Folin-Ciocalteu Reagent. Methods in Enzymology. 1999. Vol. 299. Pp. 152-178. DOI: https://doi.org/10.1016/s0076-6879(99)99017-1.

28. Koca, I.; Ustun N.S.; Koyuncu, T. Effect of Drying Conditions on Antioxidant Properties of Rosehip Fruits (Rosa Canina sp.). Asian Journal of Chemistry. 2009. Vol. 21. Iss. 2. Pp. 1061-1068.

cal Aspects of Obtaining Extract from Rosehip Fruits and Its Use in Bread Production]. Dostizheniya Nauki i Tekhniki APK. 2019. Vol. 33. No. 12. Pp. 102-106. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-11222.

15. Ayati, Z.; Amiri, M.S.;Ramezani, M.;Delshad, E.; Sahebkar, A.; Emami, S.A. Phytochemistry, Traditional Uses and Pharmacological Profile of Rose Hip: A Review. Current Pharmaceutical Design. 2019. Vol. 24. Iss. 35. Pp. 4101-4124. DOI: https://doi.org/10.2174/138161 2824666181010151849.

16. Mozzon, M.; Foligni, R.; Mannozzi, C. Current Knowledge on Interspecific Hybrid Palm Oils as Food and Food Ingredient. Foods. 2020. Vol. 9. Iss. 5. P. 631. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9050631.

17. Nadpal, J.D.; Lesjak, M.M.;Mrkonjic, Z.O.; Majkic, T.M.;Cetoje-vic- Simin, D.D.; Mimica-Dukic, N.M.;Beara, I.N. Phytochemical composition and in vitro functional properties of three wild rose hips and their traditional preserves. Food Chemistry. 2018. Vol. 241. Pp. 290-300. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.foodchem.2017.08.111.

18. Patel, S. Rose hip as an underutilized functional food: Evidence-based review. Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 63. Pp. 29-38. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.tifs.2017.03.001.

19. Sherbinin, V.V.; Motovilov, O.K.; Golub, O.V.; Davydenko, N.I. Antioxidant activity of semi-finished dried rose hips. AIP Conference Proceedings. International Conference on Food Science and Biotechnology (FSAB 2021). 2021. Vol. 2419, iss. 1. Article Number: 020007. DOI: https://doi.org/10.1063/5.0069225.

20. Kokaeva, F.F.; Dzhatieva, D.N. Izuchenie Himicheskogo Sostava Plo-dov Shipovnika (Rosa Majalis) [Chemical Composition of Rosehip Fruits (Rosa Majalis) Study]. Izvestiya Gorskogo Gosudarstvennogo Agrarnogo Universiteta. 2018. Vol. 55. No. 1. Pp. 120-124.

21. Norkulova, K.T.; Safarov, Zh.E. Vliyanie Sposobov Sushki na Kachest-vo Produkcii iz Plodov Shipovnika [Drying Methods Influence on the Quality of Products from Rosehip Fruits]. Hranenie i Pererabot-ka Sel'hozsyr'ya. 2014. No. 10. Pp. 44-46.

22. Pashazadeh, H.; Zannou, O.; Koca, I. Modeling and Optimization of Drying Conditions of Dog Rose for Preparation of a Functional Tea. Journal of Food Process Engineering. 2020. Vol. 44. Iss. 3. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpe.13632.

23. Verboloz, E.I.; Ivanova, M.A.; Demchenko, V.A.; Fartukov, S.; Evo-na, N.K. Issledovanie Processa Sushki Shipovnika v Pole Dejstviya Ul'trazvuka [Rosehip Drying Process Research in the Ultrasound Field]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2020. Vol. 50. No. 1. Pp. 79-86. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-79-86.

24. Moldovan, C.; Babotä, M.; Mocan, A.; Menghini, L.; Cesa, S.; Ga-van, A.; Sisea, C.; Vodnar, Dan C.; Dias, M.I.; Pereira, C.; Ferreira, I.C.F.R.; Crijana, G.; Barros, L. Optimization of the Drying Process of Autumn Fruits Rich in Antioxidants: a Study Focusing on Rosehip (Rosa Canina L.) and Sea Buckthorn (Elaeagnus Rhamnoides (L.) A. Nelson) and Their Bioactive Properties. Food & Function. 2021. Vol. 12. Iss. 9. Pp. 3939-3953. DOI: https://doi.org/10.1039/ d0fo02783a.

25. Goztepe, B.; Kayacan, S.; Bozkurt, F.; Tomas, M.; Sagdic, O.; Kara-su, S. Drying Kinetics, Total Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, Phenolic Profile, Lycopene and B-Carotene Content and Color Quality of Rosehip Dehydrated by Different Methods. LWT. 2022. Vol. 153. Article Number: 112476. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2021.112476.

26. Paunovic, D.; Kalusevic, A.; Petrovic, T.; Urosevic, T.; Djinovic, D.; Nedovic, V.; Popovic-Djordjevic, J. Assessment of Chemical and Antioxidant Properties of Fresh and Dried Rosehip (Rosa canina L.). Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 2018. Vol. 47. Iss. 1. Pp. 108-113. DOI: https://doi.org/10.15835/nbha47111221.

27. Singleton, V.L.; Orthofer, R.; Lamuela-Raventos, R.M. Analysis of Total Phenols and Other Oxidation Substrates and Antioxidants by Means of Folin-Ciocalteu Reagent. Methods in Enzymology. 1999. Vol. 299. Pp. 152-178. DOI: https://doi.org/10.1016/s0076-6879(99)99017-1.

28. Koca, I.; Ustun N.S.; Koyuncu, T. Effect of Drying Conditions on Antioxidant Properties of Rosehip Fruits (Rosa Canina sp.). Asian Journal of Chemistry. 2009. Vol. 21. Iss. 2. Pp. 1061-1068.

Информация об авторах / Information about Authors

Щербинин Вячеслав Вадимович

Shcherbinin, Vyacheslav Vadimovich

Тел./Phone: +7 (383) 348-14-40 E-mail: gnu_ip@ngs.ru

Младший научный сотрудник отдела пищевых систем и биотехнологий Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук 630501, Российская Федерация, Новосибирская обл., Новосибирский р-он, р.п. Краснообск

Junior Researcher of the Food Systems and Biotechnology Department

Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences

630501, Russian Federation, Novosibirsk Region, Novosibirsk District, i.c. Krasnoobsk

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4185-9087

Захаренко

Александр Михайлович

Zakharenko, Alexander Mikhailovich

Тел./Phone: +7 (383) 348-14-40 E-mail: zakharenko@sfsca.ru

Кандидат химических наук, ведущий научный сотрудник отдела пищевых систем и биотехнологий

Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук 630501, Российская Федерация, Новосибирская обл., Новосибирский р-он, р.п. Краснообск

Candidate of Chemical Sciences, Leading Researcher of the Food Systems and Biotechnology Department

Siberian Federal Scientific Centre of Agro-Biotechnologies of the Russian Academy of Sciences 630501, Russian Federation, Novosibirsk Region, Novosibirsk District, i.c. Krasnoobsk

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9520-8271

Давыденко Наталия Ивановна

Davydenko, Natalia Ivanovna

Тел./Phone: +7 (384-2) 58-38-85 E-mail: nat1861@yandex.ru

Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии и организации

общественного питания

Кемеровский государственный университет

650000, Российская Федерация, г. Кемерово,ул. Красная, 6

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Technology and Catering Organization Department Kemerovo State University

650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2479-8750

Ульянова Галина Сергеевна

Ulyanova, Galina Sergeevna

Тел./Phone: +7 (384-2) 58-38-85 E-mail: ulyanova.galochka@bk.ru

Аспирант

Кемеровский государственный университет

650000, Российская Федерация, г. Кемерово,ул. Красная, 6

Graduate Student, Kemerovo State University

650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3328-4364