Напитки функционального назначения на основе растительного сырья

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 663.8

Напитки

функционального назначения на основе растительного сырья

И. В. Бибик,

канд. техн. наук, доцент Дальневосточный государстенный аграрный университет, г. Благовещенск

Ключевые слова:

напиток функционального назначения; плодово-ягодное сырье; растительное сырье; хвойный экстракт. Keywords:

beverage functionality; fruit and berry raw materials; vegetable raw materials; coniferous extract.

Реферат

В данной работе для обогащения напитков брожения предлагается использовать плодово-ягодное и растительное сырье, содержащее большое количество биологически активных веществ. Разработаны технологии новых сортов напитков брожения, исследованы органолепти-ческие и физико-химические показатели качества. Проведен корреляционно-регрессионный анализ полученных данных.

Abstracts

In this paper, for the enrichment of fermented beverages offered to use fruit and vegetable raw materials containing a large number of biologically active substances. The technologies for new varieties of fermented beverages were studied organoleptic and physico-chemical quality. Correlation-regression analysis of the data.

Напитки играют важную роль в структуре питания людей. Наибольшей ценностью обладают слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием углеводного сырья. При этом комплекс пищевых и биологически активных веществ в них дополняются ценными продуктами обмена микроорганизмов.

В последние годы появился интерес к напиткам с социально значимыми свойствами. Потребление таких напитков оказывают на организм благотворное и даже целебное действие [1].

Такими напитками могут стать напитки брожения на основе растительных экстрактов. Входящие в состав напитка экстракты могут обладать успокаивающими, иммуностимулирующими, повышающими жизненный тонус эффектами. Эти напитки обогащены витаминами. Уникальность разработки таких напитков заключается в идеальной сочетаемости их вкусоаро-матической составляющей и функциональных ингредиентов [2, 3].

Таким образом, актуальна разработка технологии напитков брожения с использование дикорастущего сырья, произрастающего на территории Амурской области и содержащего большое количество биологически активных веществ.

Квасы функционального назначения при их употреблении позволяют в течение минимального времени адаптироваться к неблагоприятным факторам окружающей среды. Необходимость создания

указанной группы продуктов продиктована особенностями климата региона.

На основе выбранной композиции было приготовлено 12 модельных напитков, состоящих из экстрактов с разнообразными вкусовыми добавками.

Для органолептической оценки модельных напитков использована классическая 19-балльная система. Рецептура напитков (расход компонентов, кг/ 100 дм3): ККС — 28,6; сахар — 50; дрожжи — 0,15; добавка (экстракт лимонника), сок черной смородины, яблочный сок — 1,5.

В рецептуре полученного фито-напитка отсутствуют ненатуральные пищевые добавки. В качестве красителей использовали природные пигменты, входящие в композицию растений. Сусло готовили смешиванием всех ингредиентов, предусмотренных рецептурой, содержание массовой доли сухих веществ 8,0%.

Для повышения витаминной ценности в квас «Витаминный» добавляли концентрированный сок черной смородины, а в «Мороз-ко» — концентрированный яблочный сок (взамен 20 % экстракта лимонника). Сбраживание проводили при температуре 30 °С до содержания сухих веществ 5%.

Полученные напитки анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду это сброженные прозрачные напитки, насыщенные диоксидом углерода в процессе брожения; допускает-

12 ПИВО и НАПИТКИ 2013

ся незначительным осадок; цвет соответствующий сырью. Вкус — кисло-сладкий, соответствующий сырью. Аромат — соответствующий сырью, не допускаются подгорелые тона, запах плесени и другие посторонние запахи.

Физико-химические показатели качества полученных напитков приведены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, готовые напитки содержат достаточно высокое количество биологически активных компонентов. Содержание витамина С в напитках брожения на основе экстракта лимонника позволит обеспечить до 50% суточной потребности организма человека в аскорбиновой кислоте (суточная потребность — 90 мг) при разовом потреблении 250 см3

|ЛииАОА| 11Л и и /~\ С Л1»|П1,С Л^илол Д 1.1 Г7^ТГ"» Ги и 1_ IV идГ11ДТ1/ЛО

ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВ

Таблица 1

Квас

Показатель «Амурский» с лимонником «Витаминный» «Морозко»

Массовая доля сухих веществ, % 5,1+0,2 5,0+0,2 5,1+0,2

Массовая доля спирта, %, не более 1,15+0,1 1,03+0,03 0,95+0,03

Титруемая кислотность, см3 1 М р-ра Ма0Н/100 см3 напитка 3,8+0,3 4,0+0,3 3,5+0,3

Содержание полифенольных соединений, мг/ 100 см3 34,5+0,8 50,4+6,2 26,8+5,7

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/ 100 см3 23,3+1,0 28,5+1,0 22,7+1,0

напитка. Помимо этого, напитки служат хорошим источником поступления в организм полифеноль-ных соединений, что представляет дополнительную ценность для по-

Подготовка компонентов купажа

-7-

Купажирование

Дрожжи, молочнокислые бактерии, подкормка

Сбраживание

Фильтрование

Охлаждение до £ = 0...1 °С

Карбонизация

Розлив и укупорка

Пастеризация

Хранение

Рис. 1. Технологическая схема производства сброженных функциональных напитков

требителей. Такие соединения, как лейкоантоцианы, рутин и ряд близких им соединений, относятся к Р-активным и обладают биологически активным началом.

Технологическая схема производства функциональных напитков брожения представлена на рис. 1.

Для определения оптимальных технологических параметров получения хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта провели корреляционно-регрессионный анализ полученных данных. В результате чего получили уравнение регрессии:

у = -18,76 + 1,13418^ + + 3,9692х2,

где у — дозировка вносимого хвойного экстракта; х — массовая доля этилового спирта; х2 — массовая доля сухих веществ.

Общий вывод состоит в том, что прослеживается существенная связь и массовой доли сухих веществ, и массовой доли этилового спирта в квасе с количеством вносимого водно-спиртового экстракта из хвои сосны обыкновенной.

Для наглядного представления данных приведена зависимость на графике (рис. 2).

В результате проведенного эксперимента изучены возможные технологические схемы приготовления хлебного кваса с добавлением хвойного экстракта и выбран способ добавления его до брожения. Определили оптимальную дозировку экстракта, для чего вносили 1; 2; 3; 4 и 5% хвойного экстракта в квасное сусло, приготовленное по классической рецептуре. Брожение протекало при 20 °С в течение 20 ч. Физико-

0

1 <

§

ш I-

1 • 2013 ПИВО и НАПИТКИ

13

ш н

ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ — ОСНОВАКАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВв

0'4 0,4 о,4

Содержание спирта, об.%

Рис. 2. Зависимость количества вносимого хвойного экстракта

от содержания сухих веществ и этилового спирта в хлебном квасе

Таблица 2

Показатель Количество вносимого 60%-ного хвойного экстракта, % 1 2 3 4 5 Классический квас

Кислотность, см3 р-ра МаОН

концентрацией 0,1моль/дм3 2,0 2,0 2,0 2,0 1,7 2,0-4,5

на титрование 100 см3 кваса

Массовая доля 5,0 5,2 5,2 5,6 5,8 5,8-5,4

сухих веществ, % сахара

Массовая доля спирта, % 0,4 0,4 0,5 0,5 0,7 0,4-0,6

Приемка и хранение сырья

Раствор ККС, пар, сухой квас, сахарный сироп

Приготовление квасного сусла

Внесение хвойного экстракта

Дрожжи

Сбраживание квасного сусла

Хладагент

Охлаждение и осветление кваса

Фильтрование

Бутылки, кеги

J

Розлив кваса

Рис. 3. Принципиальная технологическая схема производства кваса «Таежный дар» с добавлением хвойного экстракта

химические показатели полученных напитков показаны в табл. 2.

Физико-химические показатели всех образцов, кроме напитка с 5%-ным добавлением экстракта, соответствуют требованиям нормативной документации.

Профилограммы вкуса и аромата образцов напитков показали, что наиболее полный, гармонично сочетающийся вкус и аромат присутствуют в квасе, полученном при внесении 4% хвойного экстракта, данная дозировка является оптимальной.

Принципиальная технологическая схема производства кваса «Таежный дар» с добавлением хвойного экстракта представлена на рис. 3.

В результате разработок напитков функционального назначения, которые проводили различные научные организации, коллективы и отдельные исследователи, сформированы теоретические предпосылки, принципы создания продуктов, в том числе с заданными свойствами, с высокой пищевой ценностью, состав которых регламентируется рядом государственных нормативных документов.

Для обогащения напитков брожения целесообразно использовать плодово-ягодное и лекарственное растительное сырье, которое не только формирует органолепти-ческие свойства продукта, повышает его пищевую ценность, но и создает более благоприятные условия для развития микроорганизмов. Учитывая производственные условия действующих пивобезалко-гольных предприятий, обогащающее сырье наиболее рационально использовать в виде концентрированных продуктов, имеющих более стабильный состав, чем свежие. При применении концентрированных продуктов увеличивается срок их хранения, не требуется сложной подготовки перед использованием. Такими продуктами могут быть плодово-ягодные экстракты или концентраты оптимального состава с высоким содержанием сухих веществ, а также экстракты из сушеного лекарственного сырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового пита-ния/Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. — 2004. — № 7. — С. 90-95.

2. Медведева, Л. Л. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений /Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова, Е. В. Аникина // Вопросы питания. — 1995. — № 3. — С. 31-34.

3. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2000. — № 7. — С. 98-101. <

0

14 ПИВО и НАПИТКИ

2013