Выбор вида и дозы заквасочной микрофлоры при производстве функционального кисломолочного продукта

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №4/2016 ISSN 2410-6070_

Список использованных источников

1. Герасименко Н.А. О некоторых особенностях технологии BIG DATA / Н.А. Герасименко // Научное обозрение. 2015. № 16. С. 180-184.

2. Измалкова С.А. Использование глобальных технологий «BIG DATA» в управлении экономическими системами / С.А. Измалкова, Т.А. Головина // Известия Тульского государственного университета. Экономические и юридические науки. 2015. Т. 4. № -1. С. 151-158.

3. Ситникова Н.В. Исследование алгоритмов классификации с применением методов обработки BIG DATA / Н.В. Ситникова, Р.А. Парингер, А.В. Куприянов // В сборнике: XIII Королёвские чтения международная молодёжная научная конференция, сборник трудов. САМАРА, 2015. С. 137-138.

4. Цыпин А.П. Выбор программного обеспечения для построения и анализа рядов динамики / А.П. Цыпин // Особенности транзитивной экономики: Сборник научных статей по материалам Межвузовской конференции молодых ученых. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2002. - С.138-140.

5. Цыпин А.П. Информационное обеспечение процесса построения исторических временных рядов социально-экономических показателей России / А.П.Цыпин, А.Г. Ковалев // Интернет-журнал Науковедение. - 2014. - № 6 (25). - С. 50.

6. Шилина М.Г. BIG DATA, OPEN DATA как новые форматы информации: сущность, характеристики, особенности применения в журнализме / М.Г. Шилина // Вестник Тверского государственного университета. Серия: Филология. 2015. № 3. С. 235-244.

7. Яковлев В.С. BIG DATA / В.С. Яковлев // Техника и технологии: роль в развитии современного общества. 2015. № 6. С. 83-90.

© Романенко Е.В., 2016

УДК [637.146:637.136]

С.В. Романченко

К.т.н., доцент кафедры техносферной безопасности Муромский институт (филиал) Владимирского государственного университета им. Н.Г. и А.Г. Столетовых

г. Муром, Российская Федерация

ВЫБОР ВИДА И ДОЗЫ ЗАКВАСОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Аннотация

В статье рассмотрен вопрос выбора вида и дозы закваски для производства функционального напитка кисломолочного с использованием коровьего и козьего молока.

Ключевые слова

Кисломолочный продукт, функциональное питание, физико-химические свойства, активная и титруемая

кислотность, органолептические показатели.

В условиях современной экологической ситуации у населения наблюдается тенденция нарушения обмена веществ и снижение естественной резистентности организма, что приводит к росту заболеваний. Эта проблема может быть частично решена за счет научно-обоснованного здорового питания, включая, прежде всего молочные продукты [1-4, 7 , 8].

В настоящее время во многих странах активно разрабатывается производство продуктов функционального назначения, т.е. таких продуктов, сохраняют и улучшают здоровье за счет ведения в их состав физиологически - функциональных пищевых ингредиентов. При этом мы часто забываем, что лучшие

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №4/2016 ISSN 2410-6070_

продукты - это продукты, созданные природой. Одним из таких продуктов, безусловно, является козье молоко.

В мировой практике прослеживается тенденция замены коровьего молока на козье, особенно при производстве сыров, детского и лечебного питания. Козье молоко более совместимо с физиологическими потребностями человеческого организма, чем коровье. Внимание привлекают его гипоаллергенные свойства и биологические особенности. Медицина отводит важную роль козьего молока как продукта питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока, а козье молоко содержит больше других фракций протеина, которые легче перевариваются [5, 6].

Целью исследований является разработка технологии производства комбинированного кисломолочного напитка с использованием козьего молока функциональной направленности. На данном этапе определяли вид и оптимальную дозу внесения закваски для производства кисломолочного напитка.

При проведении исследований в качестве заквасочной микрофлоры были предложении мультипробиотик «Симбитер» и закваска мезофильных молочнокислых стрептококков.

«Симбитер» - жидкий пробиотик, содержит микроорганизмы в живой активной форме, имеет поликомпонентный состав. Препарат, в зависимости от его вида, содержит от 14 до 25 штаммов физиологически ценных микроорганизмов с разной биологической активностью (анаэробная флора Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus i Propionibacterium). Это позволяет сконцентрировать в препарате различные пробиотические свойства (высокая антагонистическая активность по отношению к широкому спектру условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, адгезивная способность; активный синтез витаминов, полисахаридов, пищеварительных ферментов, органических кислот, разрушение и элиминация из организма аллергенов, токсинов, канцерогенов и др.).

Для проведения исследования были составлены следующие образцы: образец 1 - 3% закваски «Симбитер»; образец 2 - 5% закваски «Симбитер»; образец 3 - 10% закваски «Симбитер»; образец 4 - 3% закваски мезофильных молочнокислых стрептококков (контрольный); образец 5 - 5% закваски мезофильных молочнокислых стрептококков; образец 6 - 10% закваски мезофильных молочнокислых стрептококков.

В результате предыдущих исследований был установлен состав молочной основы для производства кисломолочного напитка. Молочную смесь готовили с использованием 40% козьего и 60 % коровьего молока. Подготовленные молочные смеси пастеризовали при температуре 90 ± 2 °С в течение 20 с. Пастеризованную смесь охлаждали до температуры 37 ± 2 °С, если заквашивали мультипробиотиком «Симбитер» и 30 ±1 °C - закваской сделанной на основе мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваску вносили в количестве 3%, 5% и 10%.

Сквашивали при оптимальной температуре для каждого вида заквасочной микрофлоры до получения сгустка и достижения активной кислотности 4,6 - 4,8 ед. рН. В течение сквашивания измеряли активную кислотность образцов. Готовые кисломолочные образцы исследовали по физико-химическим и органолептическим показателям.

Было установлено, что в образце 1 сгусток появился после 6,5 часов сквашивания, в образце 2 - после 7,5 часов, образце 3 - после 8,5 часов сквашивания симбиотическим комплексом «Симбитер». В образцах, сквашиваемых закваской с мезофильными стрептококами, сгустки были получены после 8, 9 и 9,5 часов сквашивания.

Можно отметить, что симбиотическая закваска «Симбитер» более активно сквашивает молочную смесь, чем закваска, в состав которой входят мезофильные молочнокислые стрептококки.

Оценивая органолептику полученных сгустков можно сделать вывод, что требованиям к кисломолочным напиткам наиболее соответствует образцы 2 и 5. Они имеют плотную, однородную консистенцию без отстоя сыворотки, приятный вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов. Тогда как образцы 3 и 6 имеют выраженный кисломолочный вкус и отстой сыворотки на поверхности сгустка, а образцы 1 и 4 - слабый кисломолочный вкус и дряблую консистенцию.

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №4/2016 ISSN 2410-6070_

Титруемая кислотность готовых сгустков растет с увеличением дозы закваски, а активная, соответственно, уменьшается. В образце 1 титруемая кислотность составила 84 °Т, в образце 2 - 90 °Т, в образце 4 - 88 °Т, в образце 5 - 95 °Т. В образцах 3 и 6 титруемая кислотность превышает 100 оТ.

Вязкость сгустка определили на вискозиметре истечения: образец 1 - 1:42:81 с, образец 2 - 3:55:58 с, образец 3 - 3:31:34 с, образец 4 - 3:16:07 с, образец 5 - 4:03:85 с.

Влагоудерживающая способность образцов 1, 2, 4, 5 соответствует требованиям к жидким кисломолочным продуктам, а образцы 3 и 6 имеют большой отстой сыворотки и более приемлемые для изготовления творога

В результате исследований лучшими признаны образцы 2 и 5 как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. Внесение закваски в дозе 3% (образцы 1, 4) хотя и позволяет получать нормированный кисломолочный продукт, но увеличивает продолжительность сквашивания и готовые сгустки имеют не выраженные органолептические показатели. Увеличение дозы закваски до 10% (образцы 3, 6) сокращает время сквашивания, но все физико-химические и органолептические показатели таких сгустков не соответствуют требованиям. Для дальнейшего исследования был отобран образец 2, как содержащий пробиотическую микрофлору. Список использованной литературы:

1. Барабанщиков, И.В. Молочное дело [Текст] / И.В. Барабанщиков. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351с.

2. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400с.

3. Зобкова, З.С. Функциональные кисломолочные продукты [Текст] / З.С. Зобкова // Молочная помышленность. 2006. - № 4. - С. 68-70.

4. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь [и др.]; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2004. - 455с.: ил.

5. Кунижев, С.М. Направления использования козьего молока [Текст] / С.М. Кунижев, С.Ф. Андрусенко // Молочная промышленность. - 2005. - № 5. -С. 22-23.

6. Мустафина, Г.Н. Физико-химический состав молока коз и продуктов его переработки [Текст] / Г.Н. Мустафина // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 1. - С. 28-29.

7. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.В. Твердохлеб [и др.]. - М: Агропромиздат, 1991. - 464 с.

8. Шиллер, Г.Г. Справочник технолога молочной промышленности. Кисломолочные продукты / Г.Г. Шиллер. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 459 с.

© Романченко С.В., 2016

УДК 697

О.В.Смородова

доцент кафедры Промышленная теплоэнергетика ФГБОУ ВПО «Уфимский государственный нефтяной технический университет»

г.Уфа, Российская Федерация

ПРОБЛЕМЫ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕПЛОПОТРЕБЛЕНИЯ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ТЕПЛОВИЗИОННОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ

Аннотация

Рассмотрены методики расчета коэффициента теплоотдачи от внешней поверхности наружных ограждений отапливаемых зданий в окружающий воздух.

В качестве примера приведены результаты термографического обследования административного здания.