СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА ИЗ ЯГОД БАРБАРИСА
METHOD FOR OBTAINING MILK AND PLANT EXTRACT FROM PEPPERIDGE BERRIES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения молочно-растительного экстракта из ягод барбариса для создания функциональных пищевых продуктов, в частности при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ получения пищевой добавки - подсластителя из листьев стевии [1]. Способ включает сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование и центрифугирование. В качестве экстрагента применяют ультрафильтрат творожной сыворотки.
Задачей изобретения является разработка нового способа получения биологически активной добавки на основе молочной сыворотки с использованием дикорастущих ягод барбариса, произрастающего на территории Дагестана. Придание добавке биологически активных свойств достигается за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, содержащихся в сырье, а именно низкомолекулярных белковых веществ, флавоноидов, сахаров (глюкозы, фруктозы), органических кислот (яблочной и лимонной), холиноподобных веществ, минеральных солей, витаминов Е, С, каротина, дубильных веществ [2, 3].
Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обладающих сбалансированным составом по основным пищевым и минеральным компонентам, повышенной биологической ценностью, расширенной профилактической направленностью, высокими органолептическими показателями и доступных всем группам населения.
В качестве экстрагента использовали молочную сыворотку. Поскольку ягоды барбариса содержат пигменты антоциановой природы (обладающие провитаминной активностью), то об эффективности экстрагирования судили по изменению оптической плотности эстрактов.
1
2
3
Основными факторами, влияющими на процесс экстракции, были выбраны - гидромодуль растворителя ξ (X); время экстрагирования τ, ч (Х); температура экстрагирования Т, °С (Х). В качестве выходного параметра использовали концентрацию красящих веществ в экстракте, в единицах оптической плотности.
Под гидромодулем понимается соотношение сырья к растворителю. Пределы изменения этих факторов представлены в таблице 1.
В результате проведенных экспериментов были получены оптимальные режимы экстрагирования молочной сывороткой ягод барбариса:
ξ=1:10-1:20; τ=1 ч - 1 ч 30 мин; Т=60°С.
Способ реализуется следующим образом.
Ягоды барбариса измельчают, заливают экстрагентом - молочной сывороткой - в соотношении сырья и растворителя 1:10 - 1:20 и экстрагируют при температуре 60°С в течение 1 ч 30 мин. После завершения экстракции экстракт отделяют от шрота одним из известных способов.
При этих оптимальных режимах были получены экстракты из исследуемых ягод на основе молочной сыворотки, органолептические и некоторые физико-химические показатели которых представлены в таблицах 2 и 3.
Полученные экстракты были апробированы в реальных лабораторных условиях для обогащения хлебобулочных изделий (положенное по рецептуре молоко/вода заменялось полученным экстрактом). Анализ органолептических показателей полученных изделий не выявил различий между опытными и контрольными образцами.
Проведенные испытания позволили сделать вывод:
1. Оптимальными условиями экстрагирования являются - время τ=1 ч - 1,5 ч; температура Т=60°С; соотношение сырья и растворителя 1:10-1:20;
2. Целесообразно использовать полученный молочно-растительный экстракт из ягод барбариса для обогащения и снижения себестоимости хлебобулочных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент РФ №2301531. Способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии. 2007 г.
2. Изучение сенсорных характеристик творожной сыворотки для оптимизации рецептуры напитка на ее основе. / Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Боева С.Е. // Хранение и переработка сельхозсырья. - №6, 2006 г. - стр.77-80.
3. Рыбицкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка. - Пермь, 1994. - 252 с.
Таблица 1
Пределы изменения выбранных факторов
X<sub>1</sub>
Х<sub>2</sub>
Х<sub>3</sub>
Условия планирования
ξ
τ, ч
Т, °С
Основной уровеньИнтервал варьированияВерхний уровеньНижний уровень
1/10-1/51/20
1,50,52,00,5
40206020
Таблица 2
Органолептические показатели полученных экстрактов на основе молочной сыворотки
Показатели
Экстракт из барбариса на основе молочной сыворотки
Внешний вид
непрозрачная жидкость
Цвет
светло-красный
Запах
запах сыворотки с легким ароматом соответствующих ягод
Вкус
кислый со вкусом сыворотки
Таблица 3
Физико-химические показатели экстрактов на основе молочной сыворотки
Показатели
Экстракт из ягод барбариса
Методы определения показателей
Содержание растворимых сухих веществ, %
6,7
ГОСТ 28562-90
Титруемая кислотность, °Т
1,067
ГОСТ 25555.0-82
Активная кислотность, ед. рН
4,05
ГОСТ 26188-84
Красящие вещества, %
0,085
Фотоэлектроколориметрическим методом по сульфату кобальта