КОМПОЗИЦИЯ
COMPOSITION

Настоящее изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей указанную жировую систему. В частности, настоящее изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, причем жировая система находится в начинке.
Существует постоянное стремление предоставить потребителям новые продукты и вкусовые ощущения. Очень популярными являются глазированные кондитерские изделия, такие как мороженое с шоколадной глазурью (например, эскимо). Они сочетают в себе приятный контраст между хрустящей шоколадной оболочкой и прохладной мягкой начинкой. Однако их недостаток заключается в необходимости поддерживать их в замороженном состоянии до употребления. Это требует затрат энергии и, следовательно, дорого и связано с дополнительной нагрузкой на окружающую среду. Во многих шоколадных изделиях используется комбинация шоколадной оболочки и более мягкой начинки (например, трюфельной). Такие шоколадные изделия не требуют заморозки, однако теряют свои вкусовые качества при употреблении в охлажденном или замороженном состоянии. При охлаждении или заморозке начинка затвердевает, и ее становится трудно откусить, а также пропадает контраст между оболочкой и мягкой начинкой. Представленный на рынке батончик Cote D′Or Zero™ обладает наилучшим вкусом в охлажденном состоянии, однако при охлаждении его начинка затвердевает. Эффект охлаждения достигается посредством использования соответствующих ингредиентов, в частности, специфической жировой добавки.
В настоящем изобретении предложена кондитерская композиция, в которой решена одна или более из указанных выше проблем.
В соответствии с первым аспектом настоящего изобретения предложена кондитерская композиция, содержащая жировую систему, причем жировая система является мягкой при низкой температуре и сохраняет твердость при температуре окружающей среды.
В соответствии со вторым аспектом настоящего изобретения предложена кондитерская композиция, содержащая жировую систему, причем содержание твердых жиров (СТЖ) в жировой системе составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C.
Жировая система, составляющая предмет настоящего изобретения, сохраняет твердость в температурном диапазоне от низких температур до температуры окружающей среды. Жировая система является мягкой и сохраняет свои вкусовые качества при низких температурах. Однако она не плавится при температуре окружающей среды и, следовательно, не требует охлаждения/заморозки для хранения и транспортировки.
В конкретном варианте осуществления кондитерская композиция содержит съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, причем жировая система находится в начинке. В одном таком варианте осуществления содержание твердых жиров в жировой системе и начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C.
В соответствии с третьим аспектом настоящего изобретения предложена кондитерская композиция, содержащая съедобную оболочку с находящейся внутри начинкой, причем начинка содержит жировую систему, и содержание твердых жиров (СТЖ) в начинке составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C.
Данный вариант осуществления обладает преимуществами по сравнению с соответствующими кондитерскими изделиями, содержащими оболочки и начинки, такими как мороженое с шоколадной глазурью или обычные шоколадные изделия с начинками. Мороженое с шоколадной глазурью создает ощущение мягкости при низких температурах, но требует охлаждения при температуре окружающей среды. Стандартные шоколадные изделия с трюфельной начинкой стабильны при температуре окружающей среды, но становятся очень твердыми при низких температурах. Согласно нашей оценке, при низких температурах твердость стандартной трюфельной начинки в 2-5 раз превышает твердость начинки, составляющей предмет настоящего изобретения. Начинка, составляющая предмет настоящего изобретения, является мягкой при низких температурах и сохраняет твердость при температуре окружающей среды. СТЖ начинки составляет от 35 до 65% при температуре 0°C и от 1 до 8% при температуре 30°C.
В некоторых вариантах осуществления низкая температура находится в диапазоне от 0 до 10°C, от 0 до 8°C или от 2 до 6°C, в частности, составляет 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 или 10°C.
В некоторых вариантах осуществления температура окружающей среды находится в диапазоне от 15 до 30°C или от 18 до 25°C, в частности, составляет 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 или 30°C.
В конкретном варианте осуществления жировая система и/или начинка является твердой при температуре от 0 до 30°C.
В конкретном варианте осуществления жировую систему готовят путем смешивания разных фракций пальмового масла. Фракции тщательно подбирают таким образом, чтобы жировая система имела требуемую кривую СТЖ, обеспечивающую стабильность начинки при температуре окружающей среды и достаточную мягкость в охлажденном состоянии. Обычно крутые кривые СТЖ легче получить при использовании лауриновых жиров (например, кокосового или пальмоядрового жира). Однако в некоторых ситуациях лауриновые жиры могут производить отрицательный эффект. Например, лауриновые жиры могут приводить к излишнему размягчению, что делает их менее подходящими для применения в кондитерских композициях.
В одном варианте осуществления начинка/жировая система содержит триглицериды. В другом варианте осуществления начинка/жировая система состоит из триглицеридов. В конкретном варианте осуществления триглицериды представляют собой нелауриновые триглицериды.
В одном варианте осуществления начинка/жировая система содержит триглицериды из пальмового масла (не пальмоядрового масла). В дополнительном варианте осуществления начинка/жировая система содержит триглицериды из средней фракции пальмового масла.
В одном варианте осуществления начинка/жировая система содержит один или более триглицеридов из группы, содержащей PPM, РРР, MOP, PPS, POP, PLP, PPS, POS, POO, PLS, PLO, PLL, SSS, SOS, SOO, SLS+OOO, SLO, OLO, SLL, AOS, AOO, а также их комбинаций (где О означает олеиновый (С18:1), М означает миристиновый (С14:0), Р означает пальмитиновый (С16:0), S означает стеариновый (С18:0), L означает линолевый (С18:2) и А означает арахиновый (С20:0)).
Содержание триглицеридов в продукте можно описать в виде профиля триглицеридов.
В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40% или 45% указанного триглицерида. В альтернативном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2% или 1% указанного триглицерида.
В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 10%, 15%, 20%, 25% или 30% POP. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 50%, 40%, 35%, 30%, 25% или 20% POP. В конкретном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы представляет собой по меньшей мере 10% POP и менее 35% POP.
В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 5%, 10%, 15%, 20%, 25% или 30% РОО. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10% или 5% РОО. В конкретном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы представляет собой по меньшей мере 15% РОО и менее 20% РОО.
В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 1%, 3%, 5%, 10%, 15% или 20% PLO. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 25%, 20%, 15%, 10%, 5% или 3% PLO. В конкретном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 5% PLO и менее 10% PLO.
В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 1%, 3%, 5%, 10%, 15% или 20% PLP. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 25%, 20%, 15%, 10%, 5% или 3% PLP.
В одной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 3%, 5%, 10%, 12% или 15% POS. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит менее 30%, 20%, 15%, 10%, 5% или 3% POS. В конкретном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы представляет собой по меньшей мере 5% POS и менее 15% POS.
В одном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит от 15 до 30% POP и от 10 до 25% РОО. В дополнительном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит от 15 до 30% POP, от 10 до 25% РОО, от 3 до 15% PLO и от 3 до 15% PLP.
В одном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит от 10 до 15% POP и от 15 до 20% РОО. В дополнительном варианте осуществления профиль триглицеридов начинки/жировой системы содержит от 10 до 15% POP, от 15 до 20% РОО, от 3 до 8% PLO и от 10 до 15% POS.
В одном варианте осуществления начинка/жировая система содержит жирные кислоты. В одном варианте осуществления начинка/жировая система содержит одну или более жирных кислот из группы, содержащей С4:0, С6:0, С8:0, С10:0, С12:0, С14:0, С14:1, С15:0 (I), С15:0, С16:0, С16:1, С17:0 (I), С17:0, С18:0 (I), С18:1 (транс), С18:1 (цис), С18:2 (транс), С18:2 (цис), С18:3 (гамма), С18:3 (альфа), С20:0, С20:1, С22:0, С24:0 и их комбинации.
В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40% или 45% указанной жирной кислоты. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит менее 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 4%, 3%, 2% или 1% указанной жирной кислоты.
В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 10%, 15%, 20%, 25%, 30% или 35% С16:0 (пальмитиновая кислота). В альтернативной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит менее 50%, 45%, 40%, 35%, 30% или 25% С16:0. Для сравнения: масло какао содержит 0-10% С16:0.
В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 10%, 15%, 20%, 25%, 30% или 35% С18:1 (цис). В альтернативной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит менее 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, 30% или 25% С18:1 (цис). Для сравнения: масло какао содержит 29-3 8% С18:1 (цис).
В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 5%, 10%, 12%, 15% или 18% С18:0. В альтернативной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит менее 40%, 30%, 20% или 10% С18:0. Для сравнения: масло какао содержит 24-37% стеариновой кислоты.
В конкретном варианте осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит от 20 до 50% С16:0 и от 20 до 50% С18:1 (цис).
В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит менее 57, 55, 53 или 50, или 48% насыщенных жирных кислот (НЖК). В одной группе вариантов осуществления профиль жирных кислот начинки/жировой системы содержит по меньшей мере 35, 40, 43, 45 или 48% насыщенных жирных кислот. Для сравнения следует отметить, что масло какао по существу содержит 57-64% насыщенных жирных кислот и 36-43% ненасыщенных жирных кислот. Среди потребителей широко распространено стремление снизить количество насыщенных жиров в рационе для улучшения состояния своего здоровья.
Жировую систему и/или начинку можно считать твердой, если она не демонстрирует текучести. В одном варианте осуществления жировую систему и/или начинку считают твердой, если содержание твердых жиров (СТЖ) в ней более 1%.
Содержание твердых жиров (СТЖ) представляет собой общепринятый способ характеризации жиров и масел в пищевой промышленности. Как правило, СТЖ определяют с использованием ядерного магнитного резонанса (ЯМР), где анализ основан на прямом измерении отношений количеств твердой и жидкой частей образца, наблюдаемых в кривой спада свободной индукции (FID) ЯМР. Принятые стандарты: AOCS Cd 16b-93, ред. 2000 г.; прямой способ (США);
AOCS Cd 16-81, ред. 2000 г., косвенный способ (США);
ISO 8292 (Европа);
IUPAC 2.150 (Европа).
Величину СТЖ можно измерять для «нестабилизированного» или стабилизированного при указанной температуре образца. Термины «стабилизированный» и «нестабилизированный» относятся к кристаллам жира в жировой системе или начинке.
Величина СТЖ жировой системы снижается с повышением температуры по мере плавления жиров в жировой системе. Профиль плавления оказывает существенное влияние на свойства продуктов, изготовленных из жировой системы.
Во избежание сомнений следует отметить, что при указании СТЖ начинки имеется в виду СТЖ всей жировой фракции (из жировой системы и любых других компонентов начинки).
В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60% или 65% при температуре 0°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 65%, 60%, 55% или 50% при температуре 0°C. В конкретных вариантах осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 45 до 65%, от 50 до 60% или от 53 до 57% при температуре 0°C.
В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55% или 60% при 10°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35% или 30% при 10°C. В конкретном варианте осуществления СТЖ жировой системы составляет от 30 до 40%, от 32 до 38% или от 34 до 36% при температуре 10°C.
В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% или 50% при температуре 15°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20% или 15% при температуре 15°C. В конкретных вариантах осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 15 до 30%, от 17 до 26% или от 20 до 24% при температуре 15°C.
В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%, 24% или 25% при температуре 20°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 40%, 35%, 30%, 25%, 24%, 23%, 22%, 21%, 20%, 19%, 18%, 17%, 16%, 15%, 14%, 13%, 12%, 11%, 10%, 9% или 8% при температуре 20°C. В конкретных вариантах осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 5 до 20%, от 7 до 15% или от 8 до 10% при температуре 20°C.
В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19% или 20% при температуре 25°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 30%, 25%, 24%, 23%, 22%, 21%, 20%, 19%, 18%, 17%, 16%, 15%, 14%, 13%, 12%, 11%, 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5%, 4% или 3% при температуре 25°C. В конкретных вариантах осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 2 до 12%, от 3 до 8% или от 4 до 7% при температуре 25°C.
В одной группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет по меньшей мере 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6% или 7% при температуре 30°C. В другой группе вариантов осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет менее 8%, 7%, 6%, 5%, 4%, 3% или 2% при температуре 30°C. В конкретных вариантах осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 1 до 8%, от 1,5 до 5% или от 2 до 4% при температуре 30°C.
В одном варианте осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 5 до 60% при температуре 0°C и от 4 до 20% при температуре 25°C.
В дополнительном варианте осуществления СТЖ начинки и/или жировой системы составляет от 5 до 60% при температуре 0°C, от 30 до 50% при температуре 10°C, от 18% до 25% при температуре 15°C, от 8 до 15% при температуре 20°C, от 4 до 10% при температуре 25°C и от 2 до 5% при температуре 30°C.
Соотношение СТЖ жировой системы и/или начинки при низких температурах и температуре окружающей среды характеризует профиль плавления. В одном варианте осуществления отношение СТЖ при низкой температуре к СТЖ при температуре окружающей среды составляет менее 7, 6, 5 или 4. В другом варианте осуществления отношение СТЖ при низкой температуре к СТЖ при температуре окружающей среды составляет по меньшей мере 2, 3, 4 или 5. В конкретном варианте осуществления отношение СТЖ при низкой температуре к СТЖ при высокой температуре находится в диапазоне от 2 до 4.
Соотношение СТЖ жировой системы и/или начинки при температуре 10 и 20°C характеризует профиль плавления. В одном варианте осуществления отношение СТЖ при температуре 10°C к СТЖ при температуре 20°C составляет менее 7, 6, 5 или 4. В другом варианте осуществления отношение СТЖ при температуре 10°C к СТЖ при температуре 20°C составляет по меньшей мере 2, 3, 4 или 5. В конкретном варианте осуществления отношение СТЖ при низкой температуре к СТЖ при высокой температуре находится в диапазоне от 2 до 4.
Твердость начинки и/или жировой системы можно измерить, используя следующий протокол. Получают 60 образцов и выдерживают их в течение 2 недель после производства при температуре 15°C с последующим хранением в течение 24 часов при температуре 5°C (например, в холодильнике). Это позволяет продукту стабилизироваться при температуре его употребления. Затем образцы извлекают из холодильника и хранят при комнатной температуре 21°C, проводя измерения твердости с интервалами в 1 минуту в течение одного часа. Измерение твердости проводят с использованием цилиндрического зонда из нержавеющей стали диаметром 2 мм, который проникает в образец на глубину 8 мм. Как правило, информацию представляют в графической форме таким образом, чтобы результаты от оболочки (при ее наличии) можно было игнорировать.
В одном варианте осуществления твердость начинки составляет менее 1 г, 0,9 г, 0,8 г, 0,7 г, 0,6 г или 0,5 г при температуре 5°C (через 0 минут в указанном выше протоколе). В альтернативном варианте осуществления твердость начинки составляет более 0,1 г, 0,2 г, 0,3 г, 0,4 г, 0,5 г или 0,6 г при температуре 5°C (через 0 минут в указанном выше протоколе). В конкретном варианте осуществления твердость начинки составляет от 0,5 до 0,8 г при температуре 5°C (через 0 минут в указанном выше протоколе).
В одном варианте осуществления твердость начинки составляет менее 0,8 г, 0,7 г, 0,6 г, 0,5 г, 0,4 г, 0,3 г или 0,2 г через 35 минут в указанном выше протоколе. В альтернативном варианте осуществления твердость начинки составляет более 0,1 г, 0,2 г или 0,3 г через 35 минут в указанном выше протоколе. В конкретном варианте осуществления твердость начинки составляет от 0,2 до 0,4 г через 35 минут в указанном выше протоколе.
В одном варианте осуществления твердость начинки составляет менее 0,5 г, 0,4 г, 0,3 г, 0,2 г, 0,1 г или 0,05 г при температуре 21°C (через 60 минут в указанном выше протоколе). В альтернативном варианте осуществления твердость начинки составляет более 0,02 г, 0,05 г, 0,1 г, 0,15 г, 0,2 г или 0,3 г при температуре 21°C (через 35 минут в указанном выше протоколе). В конкретном варианте осуществления твердость начинки составляет от 0,1 до 0,2 г при температуре 21°C (через 60 минут в указанном выше протоколе).
В одном варианте осуществления начинка имеет профиль твердости, показанный на Фиг. 2.
В одном варианте осуществления, где кондитерская композиция содержит оболочку и начинку, оболочка представляет собой хрустящую оболочку. Таким образом, оболочка трескается при надкусывании ее потребителем, обеспечивая таким образом контраст с находящейся внутри нее начинкой.
В конкретном варианте осуществления оболочка представляет собой шоколадную оболочку, такую как оболочка из молочного шоколада, оболочка из темного шоколада, оболочка из белого шоколада или комбинированная шоколадная оболочка. Термин «шоколад» в контексте настоящего изобретения не ограничивается различными определениями шоколада, предлагаемыми государственными и регулирующими органами. Шоколад просто представляет собой продукт, полученный из какао-продуктов и подсластителей.
В альтернативном варианте осуществления оболочка представляет собой карамельную или вафельную оболочку.
В одном варианте осуществления оболочка полностью окружает начинку. В альтернативном варианте осуществления оболочка открыта, например, в форме чаши.
В одном варианте осуществления оболочка имеет толщину от 0,5 мм до 5 мм или от 1 до 3 мм. В конкретном варианте осуществления оболочка имеет толщину 2 мм. Тонкая оболочка легко трескается при надкусывании, обеспечивая приятный контраст с находящейся внутри нее начинкой.
В одном варианте осуществления оболочка содержит включения, такие как, например, орехи, печенье, кусочки фруктов, шоколадная крошка или вермишель или любая их комбинация.
В одной группе вариантов осуществления по меньшей мере 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% или 95% начинки состоит из жировой системы. В конкретном варианте осуществления жировая система представляет собой начинку.
В альтернативной группе вариантов осуществления менее 100%, 95%, 90%, 85%, 80%, 75%, 70%, 65%, 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15% или 10% начинки состоит из жировой системы. В конкретном варианте осуществления от 30 до 50% или от 35 до 45% начинки состоит из жировой системы, т.е. жировая система составляет от 30 до 50% или от 35 до 45% начинки.
В одном варианте осуществления помимо жировой системы начинка содержит один или более из следующих компонентов: объемный подсластитель (включая сахариды, такие как, например, сахароза, глюкоза, фруктоза, кукурузная патока, полидекстроза и сахарная пудра, или полиолы, такие как, например, сорбит, манит, мальтит, изомальт, ксилит или эритрит), ароматизаторы (включая ароматизатор «ваниль», «карамель», «чизкейк»), какао-порошок, сухие сливки, сухое молоко, сырный порошок, эмульгатор (включая лецитин), высокоинтенсивные подсластители (такие как, например, аспартам, Асе-К, сахарин и т.п.) и красители (включая бета-каротин).
В одной группе вариантов осуществления начинка содержит по меньшей мере 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, 45% или 50% объемного подсластителя (такого как сахароза). В альтернативной группе вариантов осуществления начинка содержит менее 70%, 65%, 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15% или 10% объемного подсластителя (такого как сахароза). В конкретном варианте осуществления начинка содержит от 25 до 50% или от 30 до 45% объемного подсластителя (такого как сахароза).
В одном варианте осуществления начинка содержит от 35 до 45% жировой системы и от 30 до 45% объемного подсластителя.
В одном варианте осуществления начинка содержит по меньшей мере один сухой молочный продукт, такой как сухое молоко (включая обезжиренное сухое молоко), сухие сливки, сырный порошок и сухая сыворотка. В одной группе вариантов осуществления начинка содержит по меньшей мере 1%, 3%, 6%, 8%, 10%, 12%, 14%, 16%, 18% или 20% сухого молочного продукта. В другой группе вариантов осуществления начинка содержит менее 40%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10% или 5% сухого молочного продукта. В конкретном варианте осуществления начинка содержит от 8 до 12% сырного порошка и/или от 8 до 12% сухих сливок.
В одной группе вариантов осуществления начинка содержит от 1 до 20%, от 5 до 15% или от 10 до 13% какао-порошка.
3
В одном варианте осуществления начинка является воздушной. В одной группе вариантов осуществления начинка имеет плотность от 0,5 до 1,3, от 0,6 до 1,1, от 0,7 до 1,0 или от 0,8 до 0,9 г/см.
В одной группе вариантов осуществления при температуре 25°C начинка имеет активность воды менее 0,5, 0,4, 0,3 или 0,2. В одной группе вариантов осуществления начинка содержит менее 5, 4, 3, 2 или 1% воды. Высокое содержание воды в начинке может отрицательно сказываться на оболочке. Например, шоколадная оболочка может пострадать от «сахарного поседения».
Настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие примеры и фигуры.
На Фиг. 1 представлена гистограмма, показывающая твердость кондитерского изделия в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения, сравнительного примера и кондитерских изделий предыдущего уровня техники.
На Фиг. 2 представлен график, демонстрирующий твердость кондитерского изделия в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения и сравнительного примера.
МЕТОДОЛОГИЯ
СОДЕРЖАНИЕ ТВЕРДЫХ ЖИРОВ
Содержание твердых жиров (СТЖ) измеряли, следуя способам, указанным в IUPAC 2.150А и ISO 8292, как описано ниже.
Т1 ЯМР: IUPAC 2.150А, короткий
80°C
30±5 мин,
60°C
10±2 мин,
0°C
60±2 мин,
Температура измерения
30±1 мин,
ISO 8292, одномерный, прямой, параллельный.
Название
Сброс тепловой предыстории
Первое измерение
Выдержка
Второе измерение
Условия измерения
при 60°C
при 0°C
Время
Температура
при 0°C
Тип
Время
минуты
минуты
часы
°C
минуты
минуты
Одномерный, без стабилизации, прямой
15
Нет данных
Нет данных
Нет данных
60±2
параллельный
30±1
ТВЕРДОСТЬ
Для оценки стабильности начинок измеряли твердость в течение периода в 60 минут при температуре от 5°C до 21°C. Все образцы выдерживали в течение 2 недель после производства при температуре 15°C для полной кристаллизации шоколада и жиров с последующей выдержкой в течение 24 часов в холодильнике при температуре 5°C для стабилизации продукта при температуре употребления. В начале испытания образцы извлекали из холодильника и помещали на разделочную доску (чтобы избежать поглощения или передачи тепла) при комнатной температуре 21°C. Затем немедленно проводили испытание, измеряя твердость с интервалом в одну минуту.
РЕЦЕПТУРЫ
Начинка «чизкейк»
Ароматизатор «шоколадный
Крем-карамель
ИНГРЕДИЕНТ
% вес. (СУХОЙ)
% вес. (СУХОЙ)
% вес. (СУХОЙ)
Сырный порошок
9,54
8,60
9,53
Сухие сливки
9,54
8,60
9,53
Сахарная пудра
40,67
33,56
40,69
ЖИРОВАЯ
39,45
36,22
39,56
SN-лецитин
0,40
0,36
0,40
Ароматизатор
0,20
0
0
Ароматизатор
0,20
0
0
Какао-порошок
0
12,66
0
Ароматизатор
0
0
0,15
Ароматизатор
0
0
0,04
Бета-каротин
0
0
0,10
ИТОГО
100,00
100,00
100,00
ПРИМЕРЫ
Приготовили/получили следующие примеры.
Примеры 1-3 - шоколадная оболочка с находящейся внутри ароматизированной начинкой, причем начинка содержит жировую систему А.
Примеры 4-6 - шоколадная оболочка с находящейся внутри ароматизированной начинкой, причем начинка содержит жировую систему В.
Сравнительный пример 1 - шоколадная оболочка с находящейся внутри начинкой, причем начинка (ароматизатор «чизкейк») содержит доступную в продаже жировую систему ААК UNITAO™. Сравнительные примеры 2-5 - доступные в продаже продукты, содержащие шоколадную оболочку и мягкую начинку (при употреблении при комнатной температуре).
Пример 1 - оболочка из молочного шоколада с начинкой, причем начинка (ароматизатор «чизкейк») содержит жировую систему А.
Новую жировую систему А получили смешиванием указанного диапазона нелауриновых триглицеридов из средней фракции пальмового (не пальмоядрового) масла. Жировую систему смешали с другими компонентами начинки (описанными выше) для получения начинки. Жировую систему А отдельно нагрели для расплавления. Ингредиенты в виде порошка подогревали в смесителе Хобарта с рубашкой (нагретом до 45°C) в течение 10 минут. Продолжая перемешивание, к порошку медленно добавили жир до получения густой пасты. Данную пасту обработали на роликовом измельчителе и измерили размер частиц (оптимальный размер частиц составляет 16-18 мкм). Продукт в виде хлопьев вернули обратно в смеситель Хобарта и при непрерывном перемешивании добавили оставшийся жир. Добавили эмульгатор и полученную смесь коншировали в смесителе Хобарта в течение 30-60 минут, после чего она была готова к применению. При температуре 25°C начинка имела активность воды 0,286. Начинку поместили в шоколадную оболочку и запечатали (закрыли). Шоколадная оболочка (чаша) имела толщину 2 мм и наполнялась начинкой на высоту 7-9 мм. Шоколадная крышка имела толщину 3 мм и содержала хрустящие включения.
Примеры 2 (шоколадный мусс) и 3 (крем-карамель) приготовили аналогичным образом, используя компоненты, перечисленные в приведенной выше таблице. Примеры 4 (чизкейк), 5 (шоколадный мусс) и 6 (крем-карамель) приготовили с использованием новой жировой системы В.
Нормированные профили триглицеридов (%) жировой системы А и жира, экстрагированного из начинок, представленных в примерах 1 и 5, показаны в таблице ниже.
Таблица
ЖИРОВАЯ СИСТЕМА А
ЖИР ИЗ НАЧИНКИ, ПРИМЕР 1
ЖИР ИЗ НАЧИНКИ, ПРИМЕР 5
№ образца
1
2
Среднее
1
2
Среднее
1
2
Среднее
Триглицериды
РРМ
0,3
0,3
0,3
0,7
0,7
0,7
1,3
1,3
1,3
РРР
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,8
0,8
0,8
МОР
1,8
1,8
1,8
2,1
2,1
2,1
1,3
1,3
1,3
PPS
1
1
1
1
1
1
0,8
0,7
0,8
POP
31,7
31,5
31,6
27,0
26,9
26,9
12,2
12,1
12,2
PLP
9,7
9,6
9,6
7,7
7,7
7,7
3,6
3,5
3,6
PSS
0,7
0,7
0,7
0,8
0,8
0,8
0,5
0,5
0,5
POS
5,6
5,6
5,6
5
5
5
13,2
13,1
13,2
РОО
23,1
23,1
23,1
18,4
18,2
18,3
15,8
15,7
15,8
PLS
2,1
1,9
2
1,5
1,7
1,6
2,5
2,6
2,6
PLO
9,7
9,7
9,7
7,3
7,4
7,3
5,7
5,8
5,8
PLL
2,1
2,2
2,2
1,6
1,6
1,6
1
1,1
1,1
SSS
0,2
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,3
0,4
0,4
SOS
0,6
0,6
0,6
1
0,9
0,9
6,1
6,2
6,2
SOO
2,5
2,5
2,5
2,1
2,1
2,1
7,9
7,9
7,9
SLS+OOO
0,2
0,1
0,1
0,2
0
0,1
4,7
4,7
4,7
SLO
3,3
3,3
3,3
2,6
2,8
2,7
2,5
2,5
2,5
OLO
1,2
1,1
1,1
0,9
0,9
0,9
1,7
1,7
1,7
SLL
1,4
1,4
1,4
1,1
1
1,1
0,3
0,3
0,3
AOS
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,5
0,5
0,5
AOO
0,2
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1
0,3
0,3
0,3
He установлено
1,3
1,6
1,4
2,1
1,8
2
1,6
1,6
1,6
DAG и дополнительно TAG из молочного жира
15,1
15,5
15,3
15,5
15,5
15,5
Жир экстрагировали из образцов начинки с применением кислотного гидролиза с последующим экстрагированием растворителем. Жир растворяли в триметилпентане и анализировали с применением газовой хроматографии на колонке СР ТАР 25 м×0,25 мм×0,1 мкм.
Нормированные профили жирных кислот (%) жировой системы А и жира, экстрагированного из начинок в примерах 1 и 5, показаны в таблице ниже.
Таблица
ЖИРОВАЯ СИСТЕМА А
ЖИР ИЗ НАЧИНКИ, ПРИМЕР
ЖИР ИЗ НАЧИНКИ, ПРИМЕР
№ образца
1
2
Среднее
1
2
Среднее
1
2
Среднее
Жирные кислоты (C:D)
С4:0
0
0
0
0
0,1
0,1
0
0
0
С6:0
0
0
0
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
С8:0
0
0
0
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
С10:0
0
0
0
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,2
С12:0
0,2
0,2
0,2
0,7
0,7
0,7
0,4
0,4
0,4
С14:0
0,9
0,9
0,9
2,3
2,4
2,4
1,6
1,7
1,7
С14:1
0
0
0
0,1
0,1
0,1
0,2
0,1
0,2
С15:0(1)
0
0
0
0,1
0,1
0,1
0.1
0.1
0,1
С15:0
0,1
0
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
С16:0(1)
0
0
0
0
0
0
0,1
0,2
0,2
С16:0
40,2
40,2
40,2
39
39
39
26,3
26,6
26,5
С16:1
0,2
0,2
0,2
0,4
0,4
0,4
0,3
0,3
0,3
С17:0(1)
0
0
0
0,1
0,1
0,1
0
0
0
С17:0
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
С18:0(1)
0
0
0
0,1
0,1
0,1
0,1
0
0,1
С18:1
5,1
5,2
5,2
6,6
6,5
6,6
18,3
18,2
18,3
С18:1 (транс)
0,1
0,1
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,6
0,6
С18:1 (цис)
41,5
41,5
41,5
38,8
38,6
38,7
41,4
41,5
41,5
С 18:2 (транс)
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,1
0,2
С18:2 (цис)
10,4
10,3
10,3
8,9
8,9
8,9
7,7
7,8
7,8
С18:3 (транс)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0
0
0
С 18:3 (альфа)
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
С20:0
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,9
0,8
0,9
С20:1
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,3
0,5
0,3
0,4
С22:0
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
С24:0
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0
0,1
Насыщенные ЖК
47
50
49
Ненасыщенные ЖК
53
50
51
C:D= количество атомов углерода: количество двойных связей
Сравнительный пример 1
Пример 1 повторили с доступным в продаже жиром ААК UNITAO™ (Aarhus United) вместо описанной выше жировой системы. Жир UNITAO™ описывается как полужидкое пальмовое масло для закусок и замороженных продуктов. При температуре 25°C полученная начинка имела активность воды 0,249.
СОДЕРЖАНИЕ ТВЕРДЫХ ЖИРОВ
Содержание твердых жиров (СТЖ) в жировых системах, использованных в примере 1 и сравнительном примере 1, измеряли вместе с жиром, экстрагированным из начинки примера 1.
СПОСОБ
СТЖ при 0°C
СТЖ при 10°C
СТЖ при 15°C
СТЖ при 20°C
СТЖ при 25°C
СТЖ при 30°C
Отношение
1UPAC 2,150А
Жировая система из сравнительного примера 1 (UNITAO™)
34,4
4,2
8,2
ISO 8292
Жировая система из примера 1 (ЖИРОВАЯ СИСТЕМА А)
55,1
35,2
20,1
9,6
4,9
2,4
3,6
ISO 8292
Начинка из примера 1
60,8
37,8
20,8
8,5
5,2
3,7
4,4
Отношение = отношение СТЖ при температуре 10°C к СТЖ при температуре 20°C
Таким образом, можно видеть, что как пример 1, так и сравнительный пример 1 имеют аналогичные значения СТЖ при температуре 10°C.
Однако при увеличении температуры значения СТЖ расходятся. При температуре 20°C сравнительный пример 1 имеет меньшее значение СТЖ (4,2 по сравнению с 9,6). Следует отметить, что при температуре 25°C значение СТЖ (4,9) для примера 1 несколько больше значения СТЖ для сравнительного примера 1 при температуре 20°C (4,2). Сравнительный пример 1 имеет пренебрежимо малое значение СТЖ при температуре 30°C, тогда как пример 1 сохраняет значение >2%. Это означает, что жировую систему и начинку примера 1 можно хранить и транспортировать при температуре окружающей среды. Значения СТЖ для жировой системы А и для полученной из нее начинки сходны.
ТВЕРДОСТЬ
Сводные данные представлены в таблице ниже и показаны на Фиг. 1 (гистограмма) и 2 (график).
Образец
Твердость центральной начинки
Минута 0
Минута 35
Минута 60
Сравнительный пример 1
0,584
0,184
0,111
Пример 1
0,672
0,231
0,157
Сравнительный пример 2 (Amavel Mousse au Chocolat)
1,075
0,432
Сравнительный пример 3 (Cadbury Koko)
1,782
0,419
Сравнительный пример 4 (Milka Kleines Dankeschon Alpenmilch-Crème)
2,352
0,638
Сравнительный пример 5 (Cadbury Little Praline Hearts)
3,025
1,233
При извлечении из холодильника (0 минут) начинки из примера 1 и сравнительного примера 1 имеют аналогичные значения твердости. Каждая из них оказывается существенно мягче, чем начинки из доступных в продаже сравнительных примеров 2-5, которые представляют собой стандартные шоколадные батончики с мягкой начинкой при употреблении их при комнатной температуре. Даже при низких температурах в примере 1 и сравнительном примере 1 обеспечивается контраст между хрустящей шоколадной оболочкой и ее мягким содержимым. Стандартные батончики являются более твердыми, и их труднее надкусывать.
Через 35 минут все образцы начали нагреваться до комнатной температуры и становиться мягче. Теперь стандартные шоколадные батончики пригодны для употребления, и структура сравнительного примера 1 и примера 1 является мягкой, но при этом сохраняется ее цельность. Сравнение профилей твердости начинок из примера 1 и сравнительного примера 1 представлено на Фиг. 2. Хотя начинки из примера 1 и сравнительного примера 1 имеют аналогичную твердость при температуре 5°C, их свойства при более высоких температурах различаются: пример 1 на 15% тверже сравнительного примера 1 при температуре 5°C и на 41% тверже его при температуре 21°C. Это показывают разные скорости изменений на графиках, представленных на Фиг. 2. Пример 1 сохраняет более высокую твердость на протяжении испытания. Это означает, что, хотя пример 1 и сравнительный пример 1 имеют аналогичные воспринимаемые свойства при низких температурах, пример 1 является более устойчивым к высоким температурам и, следовательно, демонстрирует более высокие показатели при хранении и транспортировке при температуре окружающей среды.