ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.
6
Известен состав для приготовления вафель «Орхидея» (патент №2051587 на изобретение, МПК A21D 13/08), включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую растительное масло, лецитин, соль, соду, пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, ванильную эссенцию, шоколадный ароматизатор, крошку этих же вафель, гомогенизированную добавку, полученную из обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, взятых в соотношении 1:2, при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 0,47-0,48, летицин 0,2-0,21, соль 0,11-0,12, сода 0,11-0,116, сахарная пудра 38.4-38,42, кулинарный жир 28,9-29,0, гомогенизированная добавка 11,2-11,42, ванильная эссенция 0,22-0,023, шоколадный ароматизатор 0,035-0,04, крошка этих же вафель 10,07-10,1, пшеничная мука высшего сорта остальное.
Недостатками известной полезной модели являются недостаточно хорошие качественные характеристики.
Известно "Изделие вафли" (свидетельство №26723, МПК 7 A21D 13/08, опубл. 2002.12.20), представляющее собой многослойное устройство, состоящее из вафельных листов, выполненных из состава, включающего муку высшего сорта, меланж, соль, соду, какао порошок, обуславливающий их темный цвет, и лецитин, между которыми расположены листы начинки, изготовленной из состава, включающего сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор «Кокосовый орех», заменитель какао-масла и масло кокосовое, при этом вафельные листы и пласты начинки, которое содержит
устройство, выполнены из состава, который содержит, мас.%: сода пищевая - 0,10-0,12; соль пищевая - 0,19-0,21; лецитин - 0,17-0,18; меланж 3,22-2,29, какао-порошок - 1,78-1,86, заменитель какао масла - 2,68-2,74; масло кокосовое - 17,24-17,32; молоко сухое обезжиренное - 22,31-22,39; ароматизатор «Кокосовый орех» - 0,14-0,18; мука пшеничная - остальное.
Недостатками известной полезной модели являются недостаточно хорошие качественные характеристики.
6
Наиболее близким по совокупности признаков к заявляемой полезной модели является состав для приготовления вафельных трубочек (патент РФ №2127980 МПК A21D 13/08, опубл. 1999.03.27), включающий смесь для приготовления вафельной основы, содержащую меланж, соль, растительное масло и пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, молоко сухое, ароматизатор и краситель желтый, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, продукт экструдированной крупы кукурузы, заменитель кондитерского жира при следующем соотношении компонентов, мас.%: меланж 1,55-1,67; соль 0,071-0,077; растительное масло 0,38-0,51; сахарный песок 14,8-15,8; молоко сухое 8,11-8,43; ароматизатор 0,04-0,048; краситель желтый 0,11-0,15; сахарная пудра 25,8-2,65; заменитель кондитерского жира 18,7-19,8; продукт экструдированной крупы кукурузы 8,66-10,25; пшеничная мука высшего сорта - остальное.
Недостатками известной полезной модели являются недостаточно хорошие качественные характеристики.
Основной задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание вафельного изделия, расширяющего ассортимент выпускаемых изделий с улучшенными качественными характеристиками.
Техническим результатом является улучшение качественных характеристик.
Поставленная задача с достижением технического результата достигается тем, что в вафельном изделии, содержащем корпус, состоящий из вафельного листа, выполненного из материала, состав которого включает муку пшеничную, соль, сахарный песок, ароматизаторы, корпус выполнен в виде рулетика, а состав материала для вафельного листа дополнительно содержит муку соевую, крахмал кукурузный, молоко сгущенное, жир растительный, масло кокосовое, лецитин, яичный порошок, при следующем соотношении компонентов, %:
Сахарный песок
20-30
Мука соевая
1-5
Крахмал кукурузный
1-5
Соль
0,01-0,1
Молоко сгущенное
1-3
Жир растительный
15-25
Масло кокосовое
2-8
Лецитин
0,5-2
Яичный порошок
0,1-5
Ароматизаторы
0,01-2,5
Мука пшеничная
- остальное.
Оптимальным является выполнение рулетика диаметром d от 5 до 40 мм, длиной 1 от 10 до 150 мм.
Желательно, чтобы рулетик содержал слой шоколадной глазури, покрывающий всю или часть его поверхности.
Предпочтительно, чтобы рулетик содержал рельефный слой декора, расположенный поверх шоколадной глазури.
Рулетик может содержать слой посыпки, расположенный поверх
шоколадной глазури.
Оптимальным является выполнение слоя посыпки из ореха или из кокосовой стружки или из ПЭК.
Желательно, чтобы рулетик содержал рельефный слой декора, покрывающий всю поверхность.
Заявляемое сбалансированное сочетание компонентов для вафельного изделия приводит к улучшению качественных характеристик путем уменьшения ломкости изделия и улучшению вкусовых характеристик, вследствие разнообразия компонентов, приводящих к получению нежного, тающего вкуса готового изделия.
Сущность полезной модели поясняется схемными чертежами.
На фиг.1 изображено вафельное изделие неглазированное в поперечном сечении. На фиг.2-5 представлены возможные варианты расположения слоев глазури, посыпки и рельефного декора в вафельном изделии в поперечном сечении.
Сущность полезной модели поясняется следующими примерами приготовления вафельного изделия.
Приготовление теста для вафельного листа осуществляют в тестомесильной машине. В тестомесильную машину заливают воду с t 24-26°С, засыпают сахарную пудру и перемешивают до растворения, затем добавляют муку соевую, крахмал кукурузный, соль, молоко сгущенное, яичный порошок, ароматизаторы и перемешивают до получения однородной массы 4-5 минут. В конце перемешивания добавляют муку пшеничную небольшими порциями и в последнюю очередь жир растительный, смешанные с лецитином t 40-50°С.
Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм в промежуточный бак при постоянном перемешивании.
Заливку теста на вафельницы производят после достижения температуры для выпечки. Выпеченные вафельные листы по
разворотному транспортеру поступают на стол для формирования изделия в виде рулетика с помощью захватывающего устройства. Скрученные рулетики поступают на режущее устройство, где происходит резка.
Готовые вафельные рулетики по транспортеру поступают на установку для опрыскивания кокосовым маслом, или другими растительными жирами, после этого они поступают на участок, где происходит стекание лишнего масла в улавливающую ванну. Охлаждение происходит в охлаждающем туннеле до t готовой продукции 18-23°С. После охлаждения вафельные рулетики могут быть покрыты рельефным слоем декора, покрывающим всю или часть их поверхности. Затем вафельные рулетики поступают на упаковку.
Если по рецептуре предусмотрено глазирование, вафельные рулетики не опрыскивают маслом, а направляют на глазировочную машину. После чего поверх глазури на их поверхность может быть нанесен рельефный слой декора разного цвета или слой посыпки.
Пример 1. Смешивают до получения однородной массы 20% сахарного песка; 1,0% муки соевой; 1,0% крахмала кукурузного; 0,01% соли; 1,0% молока сгущенного; 0,1% яичного порошка; 0,01% ароматизатора и перемешивают. Затем добавляют муку пшеничную и в последнюю очередь 15,0% жира растительного, смешанного с 0,5% лецитина. Смесь перемешивают до однородной массы 4-5 минут. Готовое тесто поступает на вафельницы для выпечки вафельных листов. Затем из выпеченных вафельных листов формуют вафельные изделия в виде рулетиков. Далее вафельные рулетики подвергаются глазированию и отделке, если это предусмотрено рецептурой, и готовые изделия поступают на упаковку.
Пример 2. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты для его приготовления берут в
следуюшем соотношении, %:
Сахарный песок
25
Мука соевая
3
Крахмал кукурузный
3
Соль
0,05
Молоко сгущенное
2
Жир растительный
20
Лецитин
1,2
Яичный порошок
2,5
Ароматизаторы
1,2
Мука пшеничная - остальное
Пример 3. Приготовление вафельного изделия осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты для его приготовления берут в следующем соотношении, %:
Сахарный песок
30
Мука соевая
5
Крахмал кукурузный
5
Соль
0,1
Молоко сгущенное
3
Жир растительный
25
Лецитин
2
Яичный порошок
5
Ароматизаторы
2,5
Мука пшеничная
- остальное.
Готовые вафельные изделия имеют приятный тающий, нежный вкус с развитой пористостью, хрустящими свойствами.
Таким образом, заявляемое вафельное изделие позволяет расширить ассортимент выпускаемых изделий с улучшенными качественными характеристиками.