КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО КОКТЕЙЛЯ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF MILK COCKTAIL

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов.
Известна композиция для производства молочного коктейля, включающая молочную основу, подсластитель - сахар-песок и/или заменитель сахара, вкусоароматизатор, стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент [Патент №2148933 А23С 23/00, С12G 3/06].
Недостатком данного молочного коктейля является невысокая биологическая ценность и витаминная активность.
Наиболее близкой к заявляемому изобретению является композиция для получения молочного коктейля, содержащая молочные продукты - сухое молоко и мороженое «пломбир», наполнители - муку солодовую, сироп шиповника и отруби, и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко сухое
8,8-13,2
Мука солодовая
7,8-15,5
Сироп шиповника
1,3-6,3
Отруби
0,75-2,5
Мороженое «пломбир»
25,0-37,5
Вода
Остальное
[Патент №2282363 А23С 23/00]. Недостатком данного изобретения является отсутствие пробиотических свойств, низкие органолептические показатели, низкая биологическая ценность и витаминная активность.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в придании коктейлю пробиотических свойств, высокой биологической ценности и витаминной активности, высоких органолептических показателей.
Поставленная задача достигается тем, что композиция для получения молочного коктейля, включающая молочные продукты, наполнитель, муку солодовую, дополнительно содержит стабилизатор, бактериальный препарат, представляющий собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, в качестве молочных продуктов используют молоко цельное, или молоко, обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Стабилизатор
0,1-0,4
Бактериальный препарат: лиофилизированный
0,5-1,5
концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий
Наполнитель
16-25
Мука солодовая
3,5-4,5
Молочные продукты: молоко цельное или молоко
Остальное
обезжиренное с массовой долей жира
не более 0,05%
Использование бактериального препарата, представляющего собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, при производстве молочного коктейля придаст ему пробиотические свойства за счет высокого содержания жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum) и лактобактерий (Lactoccocus lactis subsp.cremoris, Lactoccocus Lactis subsp.diacetilactis).
Молочнокислые бактерии и бифидобактерий, входящие в состав бактериального препарата, представляющего собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, выполняют важные функции в организме: подавляют развитие гнилостных и болезнетворных микроорганизмов в кишечнике, разрушают токсические продукты обмена веществ кишечной микрофлоры, повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.
При введении в композицию для получения молочного коктейля бактериального препарата, представляющего собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, менее 0,5 мас.% не обеспечивает необходимых пробиотических свойств молочному коктейлю, а введение бактериального препарата более 1,5 мас.% ухудшает органолептические показатели, повышает кислотность и себестоимость продукта.
Введение в композицию для получения молочного коктейля наполнителя менее 16 мас.% не обеспечивает продукт выраженными органолептическими показателями, а введение наполнителя более 25 мас.% ухудшает органолептические показатели молочного коктейля.
В качестве стабилизатора применяется пектин или каррагинан или молочный белок. Применение данных стабилизирующих систем позволяет получить продукт оптимальной консистенции и хорошими органолептическими показателями.
Введение в состав композиции для получения молочного коктейля стабилизатора менее 0,1 мас.% не обеспечивает необходимой консистенции продукта, а введение стабилизатора более 0,4 мас.% придает продукту более густую консистенцию, ухудшает вкусовые качества молочного коктейля.
В таблице 1 приведены примеры рецептуры предлагаемой композиции для получения молочного коктейля.
Таблица 1
Рецептура молочного коктейля
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
1
2
3
Молочные продукты: молоко цельное
747
743
-
Молочные продукты: молоко, обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%
-
-
751
Бактериальный препарат: лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий
10
10
10
Стабилизатор: пектин
3
-
-
Стабилизатор: каррагинан
-
2
-
Стабилизатор: молочный белок
-
-
4
Наполнитель, например сироп облепихи
200
-
-
Наполнитель, например сироп брусники
-
200
-
Наполнитель, например сироп малины
-
-
200
Мука солодовая
40
45
35
Композицию для получения молочного коктейля готовят следующим образом.
Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию. Затем в молоко вносят стабилизатор, солодовую муку. Смесь выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом помешивании до полного растворения стабилизатора, затем смесь прогревают до температуры 55±2°С, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 94-98°C с выдержкой 2-10 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 35±3°С, вносят активизированный бактериальный препарат, представляющий собой лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, смесь перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое на (35±5) минут, еще раз перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое в течение 1 часа. Наполнитель, в качестве которого используют асептически обработанные и специально подготовленные наполнители, хранившиеся при температуре 4±2°С вносят в продукт в потоке. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 8-16 часов. При достижении продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считается законченным. Продолжительность хранения молочного коктейля составляет 7 суток.
В таблице 2 приведены органолептические показатели молочного коктейля
Таблица 2
Органолептические показатели молочного коктейля
Показатели
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид и цвет
В зависимости от наполнителя, однородный по всей массе
Вкус и запах
В зависимости от наполнителя
Консистенция
однородная, с равномерным распределением частиц наполнителя, нежная
Анализ органолептических показателей показывает, что молочный коктейль по заявляемой композиции обладает улучшенными органолептическими свойствами.
В таблице 3 представлены химические и микробиологические показатели молочного коктейля.
Таблица 3
Химические и микробиологические показатели молочного коктейля
Показатели
Значение
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %
15,1
14,8
12,7
Массовая доля белков, %
2,8
2,7
2,8
Массовая доля жиров, %
3,0
2,0
0,2
Массовая доля углеводов, %
7,5
8,4
7,8
Зола, %
0,7
0,6
0,6
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г
не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта
не допускаются
S.aureus, КОЕ/г, не более
не допускаются в 10<sup>3</sup> см, г
Общее количество пробиотической микрофлоры, КОЕ/г, не менее
1×10<sup>8</sup>
Анализ химических, физико-химических и микробиологических показателей показывает, что молочный коктейль по заявляемой композиции имеет высокую биологическую ценность, витаминную активность и пробиотические свойства.
Пробные партии молочного коктейля были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт».
Анализ и дегустация показали, что молочный коктейль, изготовленный по заявляемой композиции, обладает пробиотическими свойствами, высокой биологической ценностью, витаминной активностью и хорошими органолептическими качествами, а также обеспечивает комплексное воздействие на систему пищеварения, которое заключается в нормализации кишечной микрофлоры человека.
Данная композиция для получения молочного коктейля рекомендуется как для массового питания, так и специального. Заявленная композиция позволяет получить напиток, обладающий высокой пищевой биологической ценностью, хорошими вкусовыми качествами, также пробиотическими свойствами и высокими органолептическими показателями.
Таким образом, молочный коктейль, получаемый по предложенной композиции, позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения и пополнить меню организованного питания детей школьного возраста.