МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ
MILK PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочным продуктам, в состав которых входит смесь сухих молочно-белковых компонентов, объединенных в единое целое влагосодержащим связующим. Такие молочные продукты могут иметь вид, например, желеобразных десертов, молочным пудингов, тягучих молочных коктейлей, суфле и т.д.
Известен молочный продукт, содержащий белковую основу, включающую обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, сливки, концентрат сывороточного белка, а также вкусовые добавки (RU 2517617 С1, 27.05.2014). Недостатками являются невысокие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.
Известен продукт, содержащий смесь молочно-белковых компонентов, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, влагосодержащий смеситель и обогащающие добавки (RU 2419312 С2, опубликовано 27.05.2011). Молочный продукт по этому документу принят за прототип. Совместное использование частично гидролизованного белка молочной сыворотки, и частично гидролизованного соевого белка, в этом молочном продукте обеспечивает снижение развития твердости при хранении. Однако готовый продукт имеет достаточно высокую калорийность.
Заявленное изобретение направлено на достижение технического результата, заключающегося в получении молочного продукта, имеющего невысокую калорийность, но достаточно высокую биологическую и питательную ценность, обладающего и повышенной усвояемостью и хорошими органолептическими свойствами.
-1
Этот технический результат достигается за счет того, что молочный продукт, содержащий смесь молочно-белковых компонентов, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, влагосодержащий смеситель и обогащающие добавки, отличается тем, что в молочный продукт введен дополнительный белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из подсырной сыворотки, подвергнутой ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%, гомогенизации, нагреву до 94-97°С в течение 10 мин и последующему диспергированию при скоростях сдвига между поверхностями 33000-40000 с в течение 1,5 мин, а также дополнительно содержит цветочную пыльцу, вносимую в подвергнутую ультрафильтрации подсырную сыворотку перед ее гомогенизацией, достигающую размера частиц 1-4 мкм, причем соотношение  исходных компонентов молочного продукта составляет, масс.%:
частично гидролизованный белок
молочной сыворотки
5,0-7,0
частично гидролизованный соевый белок
3,5-5,5
изолят белка молочной сыворотки
2,5-4,5
изолят соевого белка
9,5-14,0
кислый казеин
9,5-15,0
белковый компонент, содержащий
мелкодисперсные сферические белковые
частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм
5,0-5,5
цветочная пыльца
1,7-1,9
обогащающие добавки
3,0-3,3
влагосодержащий смеситель
19,3-23,0
вода
остальное
Входящий в состав молочного продукта специально приготовленный белковый компонент, полученный из подсырной сыворотки, подвергнутой ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18% и дальнейшей тепловой и механической обработке, имеющий в результате мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм в количестве 5,0-5,5 мас.%, обладает уникальными физико-химическими свойствами, повышающими пищевую и биологическую ценность продуктов, в которых используется. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор необходимых аминокислот. Микронизированные белковые частицы со средним диаметром 0,1-3,0 мкм создают эффект сливочной структуры при восприятии продукта вкусовыми рецепторами, что положительно влияет на органолептические свойства.
Под влагосодержащим смесителем имеется в виду система, используемая для объединения компонентов молочно-белковой смеси в единую структуру. Предпочтительно влагосодержащий смеситель содержит, по меньшей мере, один углеводный сироп и гидроколлоид, добавляемый с целью придания желаемой вязкости или консистенции, например желатин, пектин или разные виды крахмала. Также в содержащий влагу наполнитель могу входить жиры и/или масла, полидекстроза, сахара-спирты (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). Изменение состава связующего способствует получению молочных продуктов разных видов и разной консистенции.
Приготовление молочного продукта осуществляют следующим образом.
Смешивают частично гидролизованный белок молочной сыворотки 60 кг и частично гидролизованный соевый белок 45 кг. Степень гидролиза белков составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру продукта в течение хранения. Также вводят в состав продукта изолят белка молочной сыворотки 35 кг в изолят соевого белка 95 кг, кислый казеин 95 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Все смешивают с 362 кг воды, имеющей температуру 22°С и перемешивают.
В такую белковую смесь добавляют специально подготовленный белковый компонент 50 кг, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из подвергнутой ультрафильтрациии подсырной сыворотки, прошедшей дальнейшую специальную тепловую и механическую обработку.
Также в состав  продукта вносят цветочную пыльцу 17 кг.
-1
Она содержит незаменимые аминокислоты, стероиды, гармоны, водорастворимые витамины, увеличивающие упругость капилляров, минеральные вещества, необходимые для синтеза ферментов, нуклеиновые кислоты и флавоноиды. При подготовке этих компонентов подсырную сыворотку подвергают ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%, вносят цветочную пыльцу, подвергают гомогенизации при давлении 13-14,5 МПа при температуре 70°С. Гомогенизация способствует улучшению консистенции смеси, придает нежную структуру. С ее помощью производится гомогенизация вероятных долей жира исходной смеси перед подачей в диспергатор, где сывороточные протеины подвергаются одновременной термообработке и механической обработке. Для этого после гомогенизации смесь нагревают до 95°С в течение 10 мин. После этого проводят диспергирование при скоростях сдвига между поверхностями, например ротором и статором, 35000 с в течение 1,5 мин с обеспечением получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Такой размер белковых микрочастиц придает готовому продукту сливочный вкус и консистенцию. Размер частиц цветочной пыльцы в результате такой обработки достигает 1-4 мкм.
В полученную смесь вносят влагосодержащий смеситель, обеспечивающий создание нужной консистенции и текстуры готового продукта. В состав влагосодержащего смесителя входят кукурузный сироп 8,7 кг с высоким содержанием фруктозы; кукурузный сироп 24,3 кг с высоким содержанием мальтозы; натуральное арахисовое масло 29,5, масло канола 12,5, желатин 9,0 кг, который подвергают набуханию в 63,5 кг теплой воды, мальтитольный сироп 61,5 кг.
Также готовят добавки, обогащающие продукт витаминами и минералами и улучшающие органолептические свойства в следующих количествах: гранулированный сахар 5,3 кг, отбеленный лецитин 2,5 кг; витамины и минералы, предварительная смесь 5,2 кг; соль 2,3 кг, натуральная сладкая шоколадная пищевая добавка 6,7 кг, натуральная арахисовая вкусовая добавка 7,7 кг, натуральная ванильная вкусовая добавка 2,3.
Влагосодержащий смеситель перед соединением со смесью молочно-белковых компонентов предварительно нагревают до придания текучего состояния. Влагосодержащий смеситель имеет достаточно низкую вязкость. Смесь молочно-белковых компонентов и влагосодержащий смеситель тщательно перемешивают. Следует отметить, что усилие сдвига, необходимое для получения по существу однородной смеси ингредиентов продукта, содержащих сахарные сиропы или другие углеводные компоненты и белки снижаются в присутствии частично гидролизованных белков молочной сыворотки и частично гидролизованных соевых белков.
Вносят подготовленные добавки и далее тщательно перемешивают. При перемешивании все компоненты соединяются вместе в единую структуру.
Полученный молочный продукт имеет пониженную калорийность, поскольку используемая для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм подсырная сыворотка, подвергаемая ультрафильтрации, содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира и, кроме того, быстро усваиваются. Цветочная пыльца, вносимая в подвергнутую ультрафильтрации подсырную сыворотку при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей механической обработке, достигшая +- размера 1-4 мкм, и равномерно распределенная в продукте, способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный компонент представляет собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ.