Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий
METHOD FOR THE PRODUCTION OF BREAD AND BAKERY PRODUCTS

Область применения
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Уровень техники
Известно было ранее введение различных экструзионных зерновых добавок экструзионных зерновых добавок в качестве дополнительных ингредиентов с целью придания вкусового акцента или некоторой текстурной специфики новому продукту с добавкой. В частности, во времена СССР не проданный хлеб сушили, дробили, и крошки вводили в тесто, для утилизации и сокращения производственных отходов.
Известны способы, в которых используют различную экструдированную муку. Экструдированные крупы не только сохраняют все пищевые свойства соответствующих круп, но и превосходят их по сохранности пищевых компонентов, в первую очередь витаминов. Экструдированные крупы содержат меньше влаги и тем самым более «концентрированы» по пищевым веществам, не требуют тепловой обработки, например заварки, непосредственно готовы для употребления, что избавляет от потерь витаминов, неизбежных при тепловой обработке круп. Высокие потребительские свойства полученного хлеба также обусловлены увеличением его пищевой ценности, а именно усвояемости крахмала. В процессе экструдирования крупяного сырья особым изменениям подвергается крахмал, повышается степень его усвояемости организмом человека, так как в процессе экструзии создаются уникальные условия для сухой клейстеризации крахмала - малое количество воды и относительно высокая температура. Улучшаются органолептические показатели хлеба - вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. Цвет мякиша - светлый с кремовым оттенком, структура пористости мякиша мелкая, равномерная, тонкостенная, развитая.
Например, из патента РФ №2405312, опубл.10.12.2010, известен способ производства хлеба путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве продукта переработки гречихи используют предварительно измельченную экструдированную гречневую крупу в количестве 5-7% от массы муки пшеничной высшего сорта. Способом достигается снижение трудоемкости и продолжительности процесса производства хлеба, которые обусловлены отсутствием необходимости предварительной тепловой подготовки продукта переработки гречихи и применением безопарного способа производства хлеба.
Известен способ производства хлеба (патент РФ №235082, опубл. 27.03.2009), в котором тесто готовят опарным или безопарным методом. При опарном методе готовят опару из части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживают опару. Замешивают тесто из опары, соли, воды, экструдированной рисовой крупы и оставшейся части муки пшеничной высшего сорта. При безопарном методе замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды и экструдированной рисовой крупы. Выбраживают тесто, подают на разделку, расстойку и выпечку. Экструдированную рисовую крупу добавляют в количестве 5-7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта. В результате повышаются удельный объем и пористость хлеба, улучшается пищевая ценность изделий.
Наиболее близким является способ производства, известный из патента РФ №2522945, опубл.20.07.2014, который предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки смеси проса, гречихи и овса соответственно в количестве 4,0…4,5; 3,0…3,5 и 2,0…2,5% или в целом 9,0…10,5% от массы муки, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки. В качестве продукта переработки используют экструдат, полученный путем обработки смеси зерна проса, гречихи и овса влажностью 18…20% в экструдере в течение 15…20 с при температуре 110…120°С с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,075…0,08 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 12%. Изобретение позволяет улучшить качество хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей.
Все известные способы все таки требуют значительных затрат времени на производство хлеба, а именно все известные способы включают стадии как брожения, выдерживания, созревания, расстойки и подобных процессов, обеспечивающих объемность и пористость готовых изделий в традиционном способе выпечки.
Описание изобретения
Предлагаемым изобретением решается задача сокращения времени на производство хлеба и хлебобулочных изделий, за счет отсутствия или сокращение технологических операций выдерживания, расстойки, брожения, обеспечивается возможность гибкого регулирования состава хлеба под различные нужны (глютеновый, безглютеновый, обогащенный), обеспечивается возможность не использовать дрожжи при выпечке, отсутствует необходимость использования форм для выпечки, за счет хорошей формоустойчивости хлебобулочного изделия (так как для безглютеновых сортов хлеба тесто получается после замеса очень жидким, и выпекать его без формы, не представляется возможным), обеспечивается возможность регулирования жесткости мякиша, что может быть актуально в нарезном хлебе, обеспечивается возможность обогащения различными полезными компонентами, отсутствие необходимости использования какого-то специального оборудования, улучшения качества хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей.
Заявленный технический результат достигается в способе изготовления хлебобулочных изделий,  включающем смешивание сухих и жидких компонентов теста и их перешивание, введение в тесто объемно-структурированное пористое сырье в количестве 10–80% от массы сухих компонентов, перемешивание, формование изделий и выпечку.
Преимущественно пористое сырье вводят в количестве  20-70% от массы сухих компонентов.
Объемно-структурированное пористое сырье имеет гранулярную структуру размером от 0,3- 10 мм и более, преимущественно 2-7 мм, с объемом пор, составляющим от 30 до 80% от общего объема гранулы, преимущественно 40-70%.
3
3
3
3
Объемно-структурированное пористое сырье имеет насыпную плотность 50-350 кг/м, преимущественно 90-200 кг/м, при этом предварительная смесь сухих и жидких компонентов, без введенного в нее объемно-структурированного пористого сырья, имеет плотность 1000-1600 кг/м, при этом готовое тесто имеет плотность 470-1300 кг/м, а готовое изделие после выпечки обладает структурно-механическими особенностями, присущими традиционным изделиям.
Полученное тесто для формования изделий является объемно-сформированным, пористым и не требует процесса брожения, выдерживания, созревания, расстойки и подобных процессов, обеспечивающих объемность и пористость готовых изделий в традиционном способе выпечки.
В состав теста может вводиться дрожжевая, бездрожжевая закваска или другие, сходные по назначению, компоненты, применяемые в традиционно изготавливаемых хлебобулочных изделиях, для придания вкуса и запаха, свойственного дрожжевым, заквасочным или традиционным хлебобулочным изделиям. При этом процесс созревания, брожения, расстойки или выдержки при изготовлении изделий не является необходимым, так как тесто уже имеет объемно пористую структуру за счет использования объемно-структурированного сырья. В тесто может быть введен разрыхлитель или иные компоненты, влияющие на структуру теста и изделия.
В качестве сухих компонентов теста и для изготовления объемно-структурированного пористого сырья возможно использование муки, крупки, зерна и продуктов промежуточной переработки злаковых, бобовых, масличных культур, сухих овощей, фруктов и ягод как в виде монокомпонентов, так и в виде смеси, с добавлением жизненно важных и незаменимых нутриентов.
Используемое сырье, в том числе и объемно-структурированное пористое сырье, является глютенсодержащим или безглютеновым, может быть изготовлено с введением красителей, специальных вкусовых и специальных ароматических компонентов.
Объемно-структурированное пористое сырье может быть однородным или являться разнородной смесью нескольких видов объемно-структурированного пористого сырья.
Изделия до или после выпечки могут посыпаться/поливаться/наполняться специальными составами, наносится насечки или другое механическое воздействие для придания внешнего вида и улучшение/изменения вкуса и запаха.
Примеры осуществления изобретения
Технологический цикл изготовления хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы: соединяют сухие компоненты: дрожжи, сахар-песок и питьевую воду, перемешивают и оставляют на 15 минут в теплом месте для активации дрожжей и получения характерного запаха брожения, соединяют: взвешенную порцию текстурата (объемно-структурированного сырья) и жидкие компоненты, замешивают в течении 10 минут, формуют изделия, выпечку изделия в течение 30 – 60 минут. Время выпечки зависит от вида и веса изделия (данные параметры соблюдаются и у стандартных хлебов), охлаждают изделия и упаковывают. Основной цикл приготовления теста и формовки занимает примерно 30 минут, и хлеб поступает на выпечку. Однако по стандартной технологии существуют следующие этапы: брожение опары (от 30 минут до 24 часов), расстойка сформованных изделий перед выпечкой (от 15 до 120 минут) и хлеб поступает на выпечку.
Данные по выпеченным примерам и используемым текстуратам занесены в таблицу:
№ п\п
Наименование текстурата
Характеристики текстурата
Органолептические показатели хлеба
Описание хлеба
1.
Пшеничный текстурат из цельнозерновой муки.
Цвет: бело-серый с кремовым оттенкомЗапах: свойственный цельнозерновой мукеВкус: свойственный муке, без кислого, затхлого привкусаРазмер гранул: 2 – 6 ммФорма: гранулированная
Окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревшийВкус и аромат приятный, соответствуют пшеничному хлебуСостояние мякиша: пропеченный, на ощупь достаточно мягкий
Хлеб имеет равномерную пористость, без пустот. Мякиш слегка влажный на ощупь, однако при разжевывании не прилипает к зубам.Форма хлеба может быть различной, в данном варианте округлая булочка.
2.
Пшеничный текстурат из цельнозерновой муки с добавлением 15,0 % пшеничных отрубей
Цвет: серо-белый с кремовым оттенкомЗапах: свойственный цельнозерновой мукеВкус: свойственный муке, без кислого, затхлого привкусаРазмер гранул: 2 – 6 ммФорма: гранулированная
Окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревшийВкус и аромат приятный, соответствуют ржано-пшеничному хлебуСостояние мякиша: пропеченный, на ощупь достаточно мягкий
Хлеб имеет достаточно равномерную пористость. Мякиш слегка влажный на ощупь, однако при разжевывании не прилипает к зубам.Форма хлеба может быть различной, в данном варианте округлая булочка.
3.
Пшеничный текстурат из цельнозерновой муки с добавлением 30,0 % пшеничных отрубей
Цвет: серо-белый с кремовым оттенкомЗапах: свойственный цельнозерновой мукеВкус: свойственный муке, без кислого, затхлого привкусаРазмер гранул: 2 – 6 ммФорма: гранулированная
Окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревшийВкус и аромат приятный, соответствуют ржано-пшеничному хлебуСостояние мякиша: пропеченный, на ощупь достаточно мягкий
Хлеб имеет достаточно равномерную пористость. Мякиш слегка влажный на ощупь, однако при разжевывании не прилипает к зубам.Форма хлеба может быть различной, в данном варианте округлая булочка.
4.
Ржаной текстурат из цельнозерновой муки
Цвет: серый с кремовым оттенкомЗапах: свойственный цельнозерновой мукеВкус: свойственный муке, без кислого, затхлого привкусаРазмер гранул: 2 – 6 ммФорма: гранулированная
Окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревшийВкус и аромат приятный, соответствуют ржаному хлебуСостояние мякиша: пропеченный, на ощупь достаточно мягкий
Хлеб имеет достаточно равномерную пористость. Мякиш слегка влажный на ощупь, однако при разжевывании не прилипает к зубам.Форма хлеба может быть различной, в данном варианте округлая булочка.
5.
Пшеничный текстурат из пшеничной муки
Цвет: белый с кремовым или серым оттенкомЗапах: свойственный пшеничной мукеВкус: свойственный муке, без кислого, затхлого привкусаРазмер гранул: 2 – 6 ммФорма: гранулированная
Окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревшийВкус и аромат приятный, соответствуют пшеничному хлебуСостояние мякиша: пропеченный, на ощупь достаточно мягкий
Хлеб имеет достаточно красивую равномерную пористость, свойственную пшеничным хлебам. Мякиш слегка влажный на ощупь, однако при разжевывании не прилипает к зубам.Форма хлеба может быть различной, в данном варианте округлая булочка.