ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ НУТА В РЕЦЕПТУРНОМ СОСТАВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Научная статья / Research Article УДК 664.681.2

DOI: 10.36718/1819-4036-2022-8-165-172 Виктор Анатольевич Крохалев

Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург, Россия victorkrohalev@gmail.com

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ НУТА В РЕЦЕПТУРНОМ СОСТАВЕ БИСКВИТНОГО

ПОЛУФАБРИКАТА

В статье обоснована возможность применения муки из нута в качестве дополнительного компонента пищевых систем при разработке рецептур новых видов мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья. Мука из нута содержит широкий комплекс питательных веществ, обеспечивает организм витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и белком. Цель работы - изучение влияния муки из нута на качественные показатели и характеристики бисквитного полуфабриката. С целью обоснования оптимального количества вносимой добавки на основе нута были организованы экспериментальные отработки рецептурных составов и технологии приготовления бисквитных полуфабрикатов с ее добавлением в количестве 5-25 % от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Исследования проведены в г. Екатеринбурге на базе кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета. Анализ изменений органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества бисквитного теста и готовых изделий позволил определить оптимальную дозировку внесения растительной добавки на основе нута -10 % от общей массы пшеничной муки по унифицированной рецептуре. Установлено, что внесение муки из нута в рецептурные составы бисквитных полуфабрикатов позволяет обогатить вкусо-ароматический профиль готовых изделий, сформировать равномерную и тонкостенную пористость мякиша, видоизменить цветовую гамму опытных образцов, повысить содержание основных пищевых веществ: белков - на 16,2 %>, жиров - на 0,9, пищевых волокон - на 110,9, энергетической ценности в целом - на 3,5 %>. Использование разработанных образцов бисквитного полуфабриката позволит оптимизировать ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

Ключевые слова: мука из нута, бисквитный полуфабрикат, рецептурные составы, показатели качества, пищевая ценность, технология производства

Для цитирования: Крохалев В.А. Использование муки из нута в рецептурном составе бисквитного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. 2022. № 8. С. 165-172. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-8165-172.

Viktor Anatolievich Krokhalev

Ural State University of Economics, Yekaterinburg, Russia victorkrohalev@gmail.com

USE OF CHICKPEA FLOUR IN RECIPE COMPOSITION OF BISCUIT SEMI-PRODUCT

The paper substantiates the possibility of using chickpea flour as an additional component of food systems in the development of recipes for new types of flour confectionery products using non-traditional vegetable raw materials. Chickpea flour contains a wide range of nutrients, providing the body with vitamins, minerals, fiber and protein. The purpose of the work is to study the effect of chickpea flour on the quality indicators and characteristics of a biscuit semi-finished product. In order to substantiate the optimal

© Крохалев В.А., 2022

Вестник КрасГАУ. 2022. № 8. С. 165-172.

Bulliten KrasSAU. 2022;(8):165-172.

amount of the additive based on chickpeas, experimental development of recipe formulations and technology for preparing biscuit semi-finished products with its addition in the amount of 5-25 % of the total mass of wheat flour of the highest grade was organized. Research was carried out in Yekaterinburg on the basis of the Department of Nutrition Technology of the Ural State University of Economics. Analysis of changes in organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators of the quality of biscuit dough and finished products made it possible to determine the optimal dosage for adding a herbal supplement based on chickpeas - 10 % of the total mass of wheat flour according to a unified recipe. It has been established that the addition of chickpea flour to the recipe compositions of biscuit semi-finished products makes it possible to enrich the flavor profile of finished products, form a uniform and thin-walled porosity of the crumb, modify the color range of prototypes, increase the content of basic nutrients: proteins - by 16.2 %, fats - by 0.9, dietary fiber - by 110.9, energy value in general - by 3.5 %. The use of the developed samples of biscuit semi-finished product will allow optimizing the range of flour confectionery products of increased nutritional value.

Keywords: chickpea flour, semi-finished biscuit product, prescription compositions, quality indicators, nutritional value, production technology

For citation: Krokhalev V.A. Use of chickpea flour in recipe composition of biscuit semi-product // Bulliten KrasSAU. 2022. № 8. P. 165-172. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-8-165-172.

Введение. В 2017-2020 гг. объем рынка мучных кондитерских изделий (МКИ) в России вырос на 7,2 %: с 1,78 млн до 1,91 млн т. В 2021 г. пандемия короновируса оказала большое влияние на работу предприятий общественного питания, продажа МКИ в секторе HoReCa серьезно уменьшилась, совокупный объем реализации мучных кондитерских изделий в стране сократился на 1,1 % к уровню 2020 г. - до 1,89 млн т [1]. Стоит отметить, что в 2021 г. в рейтинге самых популярных МКИ торты заняли третье место, на их долю приходилось 11,5 % от суммарного объема продаж. Потребительский тренд на использование натуральных компонентов, который характерен для кондитерского рынка, своевременен и для сегмента тортов. На сегодняшний день среди различных социальных групп населения большим спросом пользуются мучные кондитерские изделия, обладающие более сбалансированным химическим составом и «чистой этикеткой», с коротким, легко произносимым, простым перечнем входящих компонентов. Избыток сахара и жира, пищевых ароматизаторов, содержащих одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, напротив, является основным маркером, способным отпугнуть современного потребителя от приобретения товара. В 2021 г. компания «Straget» организовала маркетинговые исследования, которые подтвердили, что 34 % опрошенных россиян считают потребительским трендом в

производстве новых видов мучных кондитерских изделий выработку изделий, которые имеют повышенную пищевую ценность, отличаются присутствием в составе натуральных компонентов и обладают розничной стоимостью, находящейся в диапазоне ценового коридора группы традиционных аналогов. Таким образом, разработка мучных кондитерских изделий, обладающих повышенной пищевой ценностью, является актуальной задачей, которая может быть решена за счет использования различных видов нетрадиционного растительного сырья: овощных добавок и фруктовых полуфабрикатов - пюре, порошков, паст; муки нетрадиционных зерновых и бобовых культур - гороховой, соевой, овсяной или гречневой [2].

Мука из нута является ценным натуральным сырьем в пищевом отношении, поскольку содержит широкий комплекс питательных веществ, обеспечивает организм витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и белком. Основную часть белкового профиля муки из нута составляют незаменимые аминокислоты: лизин (1,34 г на 100 г), лейцин (1,42 г на 100 г), фенилаланин и тирозин (1,58 г на 100 г). Пищевые волокна, содержащиеся в муке из нута (1013 % на 100 г), оказывают благотворное воздействие на пищеварительный тракт, активируют ферменты, расщепляющие сложные компоненты пищи на более простые, инактивируют образовавшиеся токсины, предотвращают бродиль-

ные и гнилостные процессы, а также растворяют холестериновые бляшки [3]. Содержание полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 в муке из нута достигает значений выше 45 % от общей доли липидного профиля. В составе жиров муки из нута преобладают ненасыщенные жирные кислоты: линолевая (2,9 г на 100 г), линоленовая (0,1 г на 100 г) и олеиновая (1,5 г на 100 г). При оценке результатов сравнительного исследования установлено, что в муке из нута содержание минеральных веществ выше, чем в муке пшеничной высшего сорта (раз): калия - в 7,9, фосфора - 2,9, магния - 7,5, кальция - 2,1, цинка - 3,8, марганца - 2,1, натрия - 31, железа - в 3,9. Выбор муки из нута в качестве нетрадиционной растительной добавки осуществлен в соответствии с технологическими свойствами, химическим составом и наличием на продовольственном рынке изучаемого сырья.

Цель исследования - изучение влияния муки из нута на качественные показатели и характеристики бисквитного полуфабриката.

Задачи: моделирование рецептурных составов бисквитных полуфабрикатов с внесением различных дозировок муки из нута; анализ органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей качества бисквитного теста и готовых изделий; установление оптимальной дозировки внесения растительной добавки на основе нута; сравнение готовых изделий по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности.

Объекты и методы. Объектами для исследования выступали образцы сырья, бисквитного теста и готовых изделий: мука из нута торговой марки «Вкусное Дело», изготовленная в соответствии с СТО 12110202-005-2012; тестовые полуфабрикаты и выпеченные изделия с контрольным (приготовленные согласно Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 2005 г.) и модифицированным (приготовленные с внесением растительной добавки на основе нута в определенных количествах от общей массы муки пшеничной высшего сорта) рецептурным составом. Варианты дозировок

внесения муки из нута (в процентах от общей массы муки пшеничной высшего сорта) определены следующие: образец № 1 - контрольный, без внесения добавки; образец № 2 - 5 %, образец № 3 - 10 %, образец № 4 - 15 %, образец № 5 - 20 %, образец № 6 - 25 %.

Отбор проб, органолептический и физико-химический анализ растительного сырья и вкусовых добавок производили в соответствии с требованиями нормативной документации [4]. Математическая обработка полученных результатов и моделирование рецептурных формул бисквитных полуфабрикатов осуществлены при помощи программ Microsoft Office Word 10, Excel 10 и Statistika 10. При уровне значимости а <0,05 различия приняты достоверными. По-вторность экспериментальных исследований -пятикратная.

Опытные образцы бисквитного полуфабриката изучали по показателям качества: орга-нолептическим - в соответствии с ГОСТ 319862012 и ГОСТ 5897-90 по пятибалльной описательной шкале; микробиологическим - в соответствии со стандартными методиками ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 307262001, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31659-2012, согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Физико-химические показатели качества определяли согласно следующим методикам: массовая доля влаги и сухих веществ - в соответствии с ГОСТ 5900-2014; пористость - ГОСТ 5669-96; пенооб-разующая способность - как отношение высоты столба смеси после взбивания к первоначальной высоте столба рецептурной смеси; стойкость пены - как отношение высоты столба смеси после взбивания по истечении 90 минут к первоначальной высоте столба рецептурной смеси [5]. Определение пищевой ценности готовых изделий производили расчетно-аналитическим способом по таблицам действующего справочника химического состава пищевых продуктов.

Результаты и их обсуждение. Технологическая схема производства бисквитных полуфабрикатов представлена на рисунке 1.

Мука пшеничная высшего сорта Мука из нута Крахмал картофельный Яйца куриные Сахар-песок

У

Просеивание Просеивание Просеивание Овоскопирование Просеивание

Соединение

Санитарная обработка

Отделение от скорлупы

Перемешивание

Взбивание при малом числе оборотов в течение 10 мин

Взбивание при большом числе оборотов в течение 25 мин

Перемешивание не более 15 с

Разлив теста на 2/3 высоты формы

Выпечка в течение 40-45 мин при 1 = 205-225°С

Охлаждение в течение 20-30 мин

Выстаивание в течение 8-10 ч при 1 = 15-20°С

Подготовка п/ф к отделке

Рис. 1. Технологическая схема производства бисквитных полуфабрикатов

В рамках экспериментальной части ис- пользования муки из нута в качестве компонен-следования проведен сравнительный анализ та, способного повысить пищевую ценность основных пищевых веществ муки пшеничной бисквитного полуфабриката. Полученные дан-высшего сорта и вводимой растительной добав- ные отображены на рисунке 2. ки с целью обоснования целесообразности ис-

1000 -

Рис. 2. Содержание основных пищевых веществ в сырье

Из результатов исследования следует, что мука из нута содержит в 2,1 раза больше белка, в 3 раза больше пищевых волокон, чем в контроле, при этом доля углеводов в 1,2 раза меньше. Содержание жира в муке из нута сравнительно выше, чем в муке пшеничной высшего сорта, и составляет 6,8 г на 100 г съедобной части продукта. Таким образом, использование муки из нута в рецептурном составе бисквитного

полуфабриката позволит оптимизировать пищевую ценность готовых изделий вследствие повышенного содержания в ее составе белков, пищевых волокон и минеральных веществ.

На следующем этапе определены пено-образующая способность и стабильность бисквитного теста с внесением различных дозировок муки из нута. Результаты исследования представлены на рисунках 3 и 4.

152 150 148 146 144 142 140 138

150

150

149

144

Пенообразующая способность,%

Рис. 3. Влияние различных дозировок внесения муки из нута на пенообразующую способность бисквитного теста, %

1

2

3

4

5

6

Внесение муки из нута в количестве 5 и 10 % от общей массы пшеничного муки привело к незначительному снижению пенообразующей способности - на 0,7 %. Дальнейшее увеличение дозировок внесения нетрадиционного сырья

отрицательно повлияло на пенообразование -снижение произошло на 2-4 %, что можно объяснить более высоким содержанием жира в составе вводимой добавки.

120 100 80 60 40 20 0

100

97

95

90

7•Ы^ПЫ

'/У,/.,//< '/У,/.,//<

75

Рис. 4. Влияние различных дозировок муки из нута на стабильность бисквитного теста

по истечении 90 минут выдержки, %

1

2

3

4

5

6

Внесение различных дозировок муки из нута привело к снижению показателей стойкости пены у всех опытных образцов относительно контрольного: у образца № 4 - на 10 %, у образца № 5 - на 18 %, у образца № 6 - на 25 %. Наиболее стабильная структура бисквитного теста осталась у образца № 2 и № 3 - снижение отмечено на 3 и 5 % соответственно. Оценка формирования органолептических показателей

качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов с учетом внесения различных дозировок муки из нута проведена методом открытой дегустации по пятибалльной описательной шкале. Дегустационная сессия проведена при участии 5 человек. Результаты органолептического анализа опытных образцов представлены на рисунке 5.

4,7 4,2 4 4 4,2 4 25,1

5

4,7

4,5

4,2 4,5 4,2

26,6

4,7

4,5 4,5 4,5 27,4

5 5 5 4,7 5 4,5 29,2

5 5 4,7 4,7 4,5 ---5 28,9

5 5 4,7 4,5 4,7 4,7 28,6

10

20

30

40

50

60

Форма Цвет 0 Запах Вид на разрезе  Поверхность Вкус И Суммарная оценка

Рис. 5. Органолептическая оценка опытных образцов, балл

Максимальное количество баллов по итогам органолептической оценки получил образец № 3 - бисквитный полуфабрикат с внесением муки из нута в количестве 10 % от общей массы пшеничной муки. Во вкусе и аромате образцов № 3 и № 4 присутствовал приятный ореховый оттенок, в образцах № 5 и № 6 - интенсивность и выраженность орехового оттенка нарастали, готовые изделия приобретали горьковатый привкус. Форму всех опытных образцов можно было охарактеризовать как правильную, соответствующую данному наименованию изделия, с ровными краями, без изломов и вмятин. Вид на разрезе у образцов № 2, № 3, № 4 был хорошо пропеченным, без комочков и следов непроме-са, с равномерной и развитой пористостью, у образцов № 5 и № 6 отсутствовали пустоты, но наблюдались участки с уплотненным мякишем, после легкого нажатия и снятия усилий изделия

затруднительно «пружинили» и восстанавливали форму. С увеличением дозировки внесения муки из нута неоднородность окраски боковых поверхностей готовых изделий увеличивалась, цвет изменялся от светло-желтого до темно-коричневого. Результаты анализа готовых изделий показали, что оптимальными органолеп-тическими свойствами обладали образцы № 3 и № 4 относительно образца № 1 (контрольного). Таким образом, образцы № 2, № 5 и № 6 исключены для дальнейшего исследования по физико-химическим показателям ввиду отсутствия возможности получения бисквитных полуфабрикатов с установленными органолепти-ческими свойствами. Данные анализа физико-химических показателей качества опытных образцов бисквитных полуфабрикатов представлены на рисунке 6.

80 60 40 20 0

72,6

70,4

69,1

35,7

23,9

'/У//. '/У//.

3,7

1

3

4

Массовая доля влаги в тесте, % 0 Массовая доля влаги в готовом изделии, %

Пористость, % В Удельный объем, см3/г

Рис. 6. Физико-химические показатели качества опытных образцов

Из рисунка 6 видно, что увеличение дозировки внесения муки из нута в традиционный рецептурный состав бисквитного полуфабриката привело к нарастанию показателя плотности бисквитного теста, при этом показатели пори-

стости и удельного объема готовых изделий уменьшились.

Полученные данные по микробиологическим показателям позволили установить, что при изготовлении и хранении бисквитных полуфабрикатов соблюден режим санитарно-

0

гигиенической безопасности. Во всех опытных образцах отсутствовали бактерии группы кишечной палочки, дрожжей и плесени, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определено следующее: в образце № 1 - 0,9х102; в образце № 3 - 1,1x102, в образце № 4 - 0,7x102. Полученные значения не превышали допустимого

уровня в соответствии с п.1.4 «Сахар и кондитерские изделия» ТР ТС 021-2011- 5х103.

На заключительном этапе исследования рассчитаны основные пищевые вещества в опытных образцах на 100 г выхода готовых изделий. Полученные значения пищевой и энергетической ценности представлены на рисунке 7.

1000 800 600 400 200 0 -200

Белки, г

9,34 8,73 7,51

Жиры, г

5,17 5,11 5,06

Углеводы, г

52,06 52,04 52,11

Пищевые волокна, г

2,21 1,73 0,82

Энергетическая ценность, ккал 298 293 283

Рис. 7. Пищевая и энергетическая ценность опытных образцов

4

3

Таким образом, внесение муки из нута в количестве 10 и 15 % от общей массы пшеничной муки в бисквитные полуфабрикаты привело к увеличению пищевых веществ: белков - на 16,2 и 24,4 %, жиров - 0,9 и 2,2, пищевых волокон - 110,9 и 169,5, в то же время массовая доля углеводов снизилась на 0,2 и 0,1 %, а энергетическая ценность готовых изделий выросла на 3,5 и 5,3 % соответственно. Следовательно, внесение муки из нута с обозначенным химическим составом в количествах 10 и 15 % от общей массы пшеничной муки в изучаемые рецептурные составы позволило повысить пищевую ценность готовых бисквитных полуфабрикатов.

Заключение. В результате проведенных исследований установлено, что внесение растительной добавки на основе нута оказало влияние на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства бисквитного теста и готовых изделий. Оптимальным количеством вносимой добавки в ходе дегустационно-

Список источников

1. Анализ кондитерской отрасли России 2021. [Электронный ресурс]// ID-Marketing. Исследовательская компания: [сайт]. URL: https://id-marketing.ru/goods/analiz_konditerskoj _otrasli_ rossii_2021 / (дата обращения: 15.01.2022).

го анализа уставлено 10 % от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Опытные образцы обладали правильной формой, однородно распределенной пористостью, мягкой и нежной консистенцией, приятным ореховым привкусом, в меру выраженным запахом и светло-коричневым цветом мякиша. Таким образом, внесение в рецептурные составы обозначенной дозировки муки из нута позволило расширить вкусо-ароматический профиль и увеличить содержание основных пищевых веществ в готовых изделиях. Проведенные исследования имеют важное теоретическое и практическое значение в вопросах корректировки рациона питания, разработки и внедрения специализированных продуктов питания. Использование разработанных рецептур бисквитного полуфабриката позволит оптимизировать ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.

2. Блинникова О.М. Повышение пищевой ценности плодово-ягодных нектаров за счет использования нетрадиционного высококачественного растительного сырья ЦЧР: монография. Воронеж: Мичуринский ГАУ, 2016. С. 136.

3. Технология функциональных продуктов питания: учеб. пособие для вузов / Л.В. Донченко [и др.]; под общ. ред. Л.В. Дон-

ченко. 2-е изд., испр. и доп. М.: Юрайт, 2022. С. 176.

4. Крохалев В.А. Сравнительный анализ показателей качества хлеба из пшеничной муки с добавлением нетрадиционного растительного сырья // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 5 (70). С. 103-106. DOI: 10.33979/2219-8466-2021 -70-5103-106.

5. Ермош Л.С., Кулишов А.А. Обоснование рецептурного состава бисквитов на основе сухого яичного белка и растительных добавок // Вестник КрасГАУ. 2017. № 2 (125). С. 109-114.

References

1. Analiz konditerskoi otrasli Rossii 2021. [Eh-lektronnyi resurs]// ID-Marketing. Issledovatel'skaya kompaniya: [sait]. URL: https://id-marketing.ru/goods/analiz_konditerskoj_otrasli_ rossii_2021/(data obrashcheniya: 15.01.2022).

2. Blinnikova O.M. Povyshenie pishchevoi tsennosti plodovo-yagodnykh nektarov za schet ispol'zovaniya netraditsionnogo vysokokachestven-nogo rastitel'nogo syr'ya TSCHR: monografiya. Voronezh: Michurinskii GAU, 2016. S. 136.

3. Tekhnologiya funktsional'nykh produktov pitaniya: ucheb. posobie dlya vuzov / L.V. Donchenko [i dr.]; pod obshch. red. L.V. Donchen-ko. 2-e izd., ispr. i dop. M.: Yurait, 2022. S. 176.

4. Krokhalev V.A. Sravnitel'nyi analiz pokazate-lei kachestva khleba iz pshenichnoi muki s do-bavleniem netraditsionnogo rastitel'nogo syr'ya // Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov. 2021. № 5 (70). S. 103106. DOI: 10.33979/2219-8466-2021-70-5-103-106.

5. Ermosh L.S., Kulishov A.A. Obosnovanie retsepturnogo sostava biskvitov na osnove su-khogo yaichnogo belka i rastitel'nykh dobavok // Vestnik KraSGAU. 2017. № 2 (125). S. 109-114.

Статья принята к публикации 25.04.2022 / The article has been accepted for publication 25.04.2022

Информация об авторах:

Виктор Анатольевич Крохалев, доцент кафедры технологии питания, кандидат экономических наук

Information about the authors:

Viktor Anatolievich Krokhalev, Associate Professor at the Department of Nutrition Technology, Candidate of Economic Sciences