СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАТОРА
METHOD FOR MASH PREPARATION

Изобретение касается пивоваренной промышленности.
Аналогом изобретения является способ приготовления затора, предусматривающий затирание зерна и солода, их термообработку в поле акустических колебаний и осахаривание (Ляшенко Е.С. Совершенствование технологии приготовления сусла темных сортов пива. Автореферат дис. к.т.н. - Киев, КТИПП, 1986, с.14-18).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и низкая производительность.
Известен способ приготовления затора, предусматривающий вспучивание зерна и солода сжиженным газом, затирание, нагревание приготавливаемого затора, генерацию в нем ультразвуковых колебаний, при диспергировании в нем пара в условиях, обеспечивающих конденсацию последнего (Патент №2122572). Недостатками этого способа являются жесткие условия воздействия на сырье, что в дальнейшем отрицательно сказывается на качестве готового продукта (пива) и его стойкости к коллоидным помутнениям.
Задачей изобретения является разработка способа приготовления затора из пивоваренного солода, позволяющего увеличить выход экстрактивных веществ, повысить качество готового продукта.
Техническим результатом изобретения является повышение выхода экстрактивных веществ, производительности и качества готовой продукции.
Данная задача решается тем, что в способе приготовления затора из пивоваренного солода, включающем дробление пивоваренного солода, обработку его физическим воздействием, смешивание его с водой, осахаривание, помол обрабатывают физическим воздействием путем обработки электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона 3-30 Гц напряженностью 0,15-0,38 мТл в течение 40±5 минут.
На чертеже представлена схема установки, используемой для обработки дробленого пивоваренного солода электромагнитным полем. Установка состоит из генератора 1 колебаний Г3-118, частотомера 2 Ф5041, усилителя 3 25У-202С, осциллографа 4 С 1-69, соленоида 5 и камеры 6 из магнитного материала. Измельченный солод помещают в камеру из магнитного материала (6). Соленоид (5) создает электромагнитное поле.
Опытным путем установлено, что обработка электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона 3-30 Гц способна влиять на биохимические процессы в живой клетке. Изменение скорости биохимических превращений зависит от частоты и напряженности электромагнитного поля, а также от времени воздействия на объект. Нами проведены исследования по влиянию электромагнитной обработки на ячмень при получении пивоваренного солода. Опытные данные свидетельствуют, что частота обработки в электромагнитном поле крайне низких частот 3-30 Гц вызывает увеличение активности ферментов, вызывающих гидролиз запасных веществ эндосперма, а, следовательно, приводит к активации ферментов и увеличению выхода экстрактивных веществ из сырья без жестких режимов воздействия на сырье, что в дальнейшем положительно сказывается на качестве готового продукта без применения ферментных и стабилизирующих препаратов.
Способ реализуется следующим образом. Пивоваренный солод измельчают и помещают в установку для обработки электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона (3-30 Гц) в течение 40±5 минут, далее помол смешивают с водой и осахаривают полученный затор.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Пивоваренный солод измельчают и помещают в установку для обработки электромагнитным полем при частоте 18 Гц и напряженности поля 0,18 мТл в течение 35 минут. Обработанный помол смешивают с водой и осахаривают полученный затор.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что напряженность поля составляет 0,38 мТл.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что частота составляет 21 Гц, время обработки 40 минут.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что частота составляет 21 Гц, напряженность поля 0,38 мТл, время обработки 40 минут.
Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что частота составляет 24 Гц, время обработки 45 минут.
Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 1, кроме того, что частота составляет 24 Гц, напряженность поля 0,38 мТл, время обработки 45 минут.
Пример 7
Контроль. Способ затирания осуществляют без обработки помола электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона.
Физико-химические показатели конгрессного сусла, полученного из солода, обработанного электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона, представлены в таблице 1.
Таблица - 1
Физико-химические показатели конгрессного сусла
Пример
Экстрактивность солода, % на СВ
Цветность, ед. ЕВС
Кислотность см<sup>3</sup> NaOH / 100 см<sup>3 </sup>сусла
РН
Содержание общего азота, % от СВ
Содержание азота аминокислот, мг / 100 г СВ
Содержание редуцирующих сахаров, г/100 см<sup>3</sup>
1
77,50
4,38
1,1
5,58
11,54
144
8,67
2
77,46
4,40
1,1
5,56
11,54
144
8,67
3
78,76
4,04
0,95
5,61
10,81
152
8,76
4
78,31
4,07
0,95
5,60
10,81
152
8,76
5
77,68
4,21
1,05
5,61
11,24
147
8,68
6
77,38
4,23
1,1
5,60
11,24
147
8,68
прототип
77,0
4,5
1,1
5,55
11,65
135
8,65
контроль
76,67
4,56
1,2
5,50
11,73
130
8,65
Полученные данные объясняются тем, что обработка электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона дробленого пивоваренного солода позволяет активировать в нем биохимические процессы, способствующие увеличению активности ферментов, вызывающих гидролиз запасных веществ эндосперма.
Проведенные исследования свидетельствуют, что обработка дробленого солода электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона (3-30 Гц) позволяет повысить экстрактивность солода, в результате чего увеличивается выход варочного отделения, а также уменьшается расход зернопродуктов; кроме того, уменьшается количество общего азота, вызывающего белковые помутнения в готовом пиве, при этом содержание аминного азота, необходимого для питания дрожжам, остается на уровне, достаточном для проведения интенсивного брожения.
Полученные данные показали, что дальнейшее увеличение напряженности электромагнитного поля, времени обработки приводит к торможению протекания биохимических процессов.
Установлено также, что обработка электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона дробленого пивоваренного солода не требует средств индивидуальной защиты (резиновые перчатки) и коллективной защиты (аварийные выключатели и т.д.); отличается экономичным энергопотреблением.