Пельмени "безглютеновые" и способ их производства
"GLUTEN-FREE" PELMENI AND METHOD FOR THEIR PRODUCTION

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству замороженных полуфабрикатов в тесте, предназначенных для профилактического питания людей, страдающих целиакией. В основу предлагаемого изобретения поставлена задача разработки рецептуры и способа производства пельменей «безглютеновых».
Уровень техники
В настоящее время в связи с ростом числа заболеваний, связанных с возникновением аллергических реакций на отдельные пищевые ингредиенты, особую актуальность приобретает разработка специализированных продуктов питания. Одним из таковых является непереносимость проламинов злаковых или целиакия. Мясосодержащие и мясные безглютеновые полуфабрикаты в тесте по сравнению с другими видами пищевых диетических профилактических изделий являются источником полноценного белка и эссенциальных нутриентов, позволяющим разнообразить пищевой ассортимент потенциальных потребителей.
Известен способ производства пельменей «Подмосковные» (Патент РФ на изобретение №2212141, опубл. 20.09.2003). Способ предусматривает замес теста с использованием пшеничной муки в/с, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой, воды, говядины жилованной первого сорта, говядины жилованной жирной, свинины жилованной полужирной, говяжьей мясной массы, лука, чеснока, специй и пряностей.
Недостатками данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность производимых полуфабрикатов, неудовлетворительные органолептические характеристики, несбалансированность по основным группам нутриентов.
Известен способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем (патент РФ на изобретение №2472344, опубл. 20.06.2012). Пельмени согласно рецептурному составу содержат растительное сырье - крупу пшеничную, как дополнительный компонент фаршевой начинки из говядины жилованной 1 сорта и свинины жилованной полужирной в соотношении 0,54:1:1.5.
Недостатком данной рецептуры является использование большого количества жиросодержащего мясного сырья, затрудняющего усваиваемость продукта, а также пониженная биологическая ценность.
Известен способ производства замороженных мясосодержащих функциональных полуфабрикатов в тесте «пельмени диета +» с натуральными растительными добавками и мясом индейки (патент РФ на изобретение № 2569634, опубл. 02.04.2014). Использование 4,2 % (20 г) крапивы и 21,08% (100 г) отрубей в массе фаршевой начинки позволяет обогатить продукт клетчаткой, полноценным белком и витаминами.
Недостатками данных рецептур является использование пшеничной муки и вспомогательного растительного сырья, недопустимого в безглютеновом питании лиц, больных целиакией, сниженные органолептические характеристики получаемых полуфабрикатов.
Наиболее близкими по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятыми авторами за прототип являются пельмени безглютеновые, в состав которых входит фарш говядины, фарш баранины, соль, перец, кориандр, лук, смесь Мix B (крахмал кукурузный, мука рисовая, белок люпина, декстроза, яблочное волокно, загуститель: гидроксипропилметилцеллюлоза, соль, растительное масло, вода). (Полуфабрикаты замороженные безглютеновые «ГлютенОФФ». Технические условия 9214-001-44325019-06).
Недостатками предложенной рецептуры являются использование в рецептуре загустителя Е 463 (гидроксипропилметилцеллюлозы), не рекомендованного к употреблению лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также сниженная пищевая и биологическая ценность  полуфабрикатов.
Раскрытие изобретения
В основу заявляемого изобретения положена задача разработки диетических профилактических полуфабрикатов в тесте для лиц, страдающих непереносимостью глютена, на основе безглютеновой смеси «МИКS», мясного, растительного сырья и вспомогательных ингредиентов, позволяющих обогатить полуфабрикат незаменимыми эссенциальными нутриетами, полноценным белком, получить продукт с высокими качественными характеристиками и расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания.
Технический результат изобретения – разработка безглютеновых пельменей с высокими биологическими и пищевыми характеристиками, получение пельменного теста для их производства с улучшенными реологическими свойствами, расширение ассортиментного ряда безглютеновых мясных полуфабрикатов.
Указанный технический результат достигается тем, что пельмени «безглютеновые» содержат в рецептурном составе мясное сырье, жирное сырье, лук, соль, специи, воду, безглютеновое растительное сырье, согласно изобретению в качестве безглютеновых компонентов полуфабрикатов используются рисовая мука, льняная мука, кукурузный крахмал, нутовая мука, амарантовая мука, мясо цыплят-бройлеров, чеснок, молочная  творожная сыворотка, оливковое масло, жир сырец гусиный, камеди,  при следующем соотношении:
Основное сырье кг / 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта
34,6
Мясо цыплят-бройлеров
13,8
Жир гусиный (сырец)
4,9
Лук свежий репчатый
7,6
Чеснок свежий
0,14
Мучная смесь «МИКS»:
Рисовая мука
23,2-24,7
Нутовая мука
3,67-4,4
Амарантовая мука
2,27-2,62
Льняная мука
0,33-0,43
Кукурузный крахмал
3,3-3,77
Масло оливковое
0,7
Масло подсолнечное растительное
0,7-0,8
Яйца куриные пищевые
4,0-4,2
Вспомогательное сырье и материалы г/100кг сырья
Перец черный молотый
88
Кориандр
88
Камедь гуаровая
112
Камедь ксантановая
112
Соль пищевая поваренная
1820
Мука рисовая на подсыпку/
кукурузный крахмал
1500
а также использованием при замесе теста молочной творожной сыворотки и воды, взятых в соотношении 70:30.
Согласно изобретению поставленная задача для реализации технического результата решается и за счет способа производства пельменей, предусматривающего замес теста и приготовление фарша с использованием говядины жилованной первого сорта, мяса цыплят-бройлеров жилованного, жира гусиного, с добавлением лука, чеснока, соли поваренной пищевой, специй, пряностей и воды, последующим формованием пельменей, их замораживанием, галтовкой и расфасовкой.
Технологический процесс производства безглютенового пельменного теста предусматривает нагрев мучной смеси «МИКS» (в течение 12 минут при t 65°С), включающей в свой состав рисовую муку, амарантовую муку, нутовую муку, кукурузный крахмал, льняную муку (в соотношении 69,5%:6,8%:11%:11,3%:1,3%), замес в тестомесе с молочной (творожной) сывороткой и водой, с добавлением камедей (ксантановой и гуаровой), соли, масла подсолнечного, яиц куриных пищевых. Влажность безглютенового пельменного теста  не должна превышать 40-42%.
Технический результат может быть достигнут с помощью заявленной рецептуры и способа производства безглютеновых пельменей, предусматривающих нагрев мучного растительного сырья (повышающего функционально-технологические свойства мучного сырья и реологические свойства теста), замесом с введением молочной творожной сыворотки (с титруемой кислотностью не ниже 67°Т) и воды, берущихся в соотношении 70:30 соответственно, введением пищевых куриных яиц, соли, масла подсолнечного, смеси камедей (гуаровой и ксантановой), последующим формованием полуфабрикатов и их  заморозкой. Предложенная рецептура и способ производства пельменного теста оптимизируют реологические свойства (повышение соотношения упругих и пластических деформаций – 0,88:3,6, снижение адгезионного напряжения на 43%, сокращает период релаксации без существенного ухудшения упругих свойств тестовой структуры), улучшает органолептические свойства полуфабрикатов, сокращает время замеса и созревания теста, в наибольшей степени имитирует структурно-механические характеристики пельменного теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с).
В качестве ингредиентов при производстве пельменного фарша рекомендуется использовать охлажденную говядину, мясо цыплят бройлеров и жир-сырец гусиный.
Предпочтительно при приготовлении мясного фарша для пельменей перемешивание компонентов начинки производить в фаршемешалке периодического действия.
Целесообразно осуществлять вымешивание не более 7-9 минут в тестомесах, непрерывного и периодического действия.
Осуществление изобретения
Для производства «безглютеновых» пельменей на основе смеси «МИКS» используют муку и крахмалсодержащих на упаковочной таре соответствующую маркировку («gluten free») и ранее не контактирующую с другими пищевыми продуктами, во избежание загрязнения глютеном или его фракциями.
Предложенный способ производства полуфабрикатов в тесте заключается в предварительной подготовке растительного и мясного сырья, приготовлении фарша, подготовке яичных продуктов, замешивании теста в тестомесильной машине, формовке, заморозке и галтовке изделий.
Используемая мука (крахмал) должна иметь температуру не менее 18±2°С (влажность не более 12%) и быть предварительно просеяна с целью предотвращения попадания металлических примесей. Подогрев мучной смеси осуществляется в сушильных шкафах при температуре 65°С в течение 12 минут. Температура мучной смеси, подаваемой на замес теста, не должна превышать 22±1°С.
Яйца куриные овоскопируют и промывают теплой водой с 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой.
Пищевую поваренную соль перед употреблением просеивают на механических ситах.
Лук свежий репчатый очищают, промывают холодной водой и измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
В тестомес для приготовления теста последовательно вводят ингредиенты, предусмотренные рецептурой: муку рисовую, амарантовую муку, нутовую муку, льняную муку, кукурузный крахмал, яйца куриные пищевые, масло подсолнечное, камедь гуаровую, камедь ксантиновую, соль поваренную пищевую, смесь воды и молочной сыворотки (с t= 37±1°С). Полученное тесто после 7-9 мин вымешивания должно иметь влажность 40-42 % и температуру не более 28°С.
Фаршевую начинку для полуфабрикатов изготавливают из предварительно жилованного охлажденного мяса - говядины 1 сорта, мяса окорочков цыплят–бройлеров, жира гусиного. Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.
В соответствии с традиционной технологической схемой производства пельменей последовательно в фаршемешалку загружают измельченное на волчке мясное сырье - (диаметр решетки 2-3 мм), воду, соль, перемешивают 2-3 минуты, измельченный репчатый лук, жирное сырье гусиный жир (измельченный 2-3 мм) и оливковое масло в соответствии с рецептурой, перемешивают еще 1,5-2 минуты, и в конце приготовления - специи и измельченный чеснок (перемешивание до равномерного распределения). Общая продолжительность приготовления начинки – 7-8 минут. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.
Формовка пельменей осуществляется на формовочном пельменном аппарате сразу же после приготовления теста согласно требованиям, предъявляемым к таким видам замороженных полуфабрикатов.
Заморозка пельменей производят до температуры в центре фаршевой начинки не выше минус 10°С:
а) на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в специальные туннельные  скороморозильные агрегаты;
б) на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро при t= -30-35°С в течении 0,5-0,6 ч и скорости движения воздуха 2-3 м/с. Срок годности пельменей замороженных в упакованном виде при температуре не выше:
-минус 10°С - не более одного месяца;
- минус 18°С - не более трех месяцев со дня выработки.
Фарш для производства безглютеновых пельменей должен вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 1.
Тесто для производства пельменей приготавливают по рецептуре, указанной в таблице 2.
Рисовая мука - гипоаллергенный источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ (нескольких витаминов группы В: В1, В2, В3, В6, витамина РР, каротина, витамина Е и необходимых организму микроэлементов: калий, фосфор, цинк, железо, кальций, йод и селен), клетчатки, белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Использование рисовой муки рекомендовано в питании людей, страдающих заболеваниями ЖКТ и нарушением обмена веществ.
Употребление амарантовой муки  рекомендовано в питании лиц с заболеванием сердечно-сосудистой системы, нарушением обмена веществ, детям, кормящим матерям, поскольку позволяет  обогатить организм нутриентами и биологически активными веществами, белком, витаминами, минералами, пищевыми волокнами. Благодаря высокому содержанию белка и незаменимых аминокислот зерно амаранта приобретает исключительно высокую ценность. Показатель питательной ценности белка муки амаранта равен 75 единицам.
Безусловная ценность льна и продуктов его переработки  связана с наличием в нем различных органических соединений. Семена льна характеризуются наличием таких  веществ, как белки с полноценным  аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна, лигнаны (относятся к биологически активным веществам, обладая антимитотическим, антиоксидантным и фунгицидным действием). 100 г льняной муки обеспечивают более 20 % суточной потребности человека в энергии, 30 % - белках, 50 % - в жирах и фосфоре, суточную потребность в магнии.
Нутовая мука - диетический пищевой продукт, получаемый из нута (семейства бобовых). Нут обладает высокой пищевой ценностью  и лечебно-профилактическими свойствами, поскольку содержит более 100 важных питательных веществ и обладает рядом ценных функциональных свойств, занимает первое место среди зернобобовых культур по содержанию селена, магния, кальция и фосфора. Зерно нута богато витаминами и минеральными солями, источник пиридоксина, пантотеновой кислоты и холина. В 100 г содержится много витаминов группы В, СС, РР, А. Сбалансированность по основным группам нутриентов делает нут и продукты его переработки уникальным источником для производства специализированных и функциональных продуктов питания.
Кукурузный крахмал отличается от других видов крахмала повышенным содержанием усваиваемых углеводов и белка, приятными органолептическими свойствами и низкой стоимостной величиной. Способность к набуханию в холодной воде и высокие ФТС (функционально-технологические свойства) делает кукурузный крахмал объектом использования в рецептурах замороженных изделий. Употребление кукурузного крахмала  способствует выведению шлаков и токсинов, оказывает иммуномодулирующее действие на организм.
В связи с вышеизложенным, примеры осуществления изобретения были реализованы в соответствии с примерами рецептурных композиций, указанных в таблице 3.
По указанным в таблице 3 примерами рецептурных композиций, в соответствии с заявленным способом изобретения, были приготовлены пельмени «безглютеновые». При данном количественном использовании сырья все варианты приготовленных пельменей показали повышенные (в сравнении с прототипом) биологические и пищевые характеристики. Наилучшей композицией по соотношению ингредиентов можно считать рецептуру полуфабрикатов №3, поскольку при данном количественном использовании сырья наблюдались наиболее высокие (в сравнении с другими вариантами) реологические, органолептические и биологические свойства пельменей.
Описанная рецептура и способ позволяют получить безглютеновые полуфабрикаты с повышенным содержанием полноценного белка, высокой степенью усвояемости и повышенной биологической ценностью. Пищевая и биологическая ценность пельменей «безглютеновых» представлена в виде данных таблицы 4 и 5.
Таким образом, заявленная рецептура и способ производства пельменей «безглютеновых» позволяет получить полуфабрикаты с высокой пищевой, биологической ценностью, оптимальными качественными характеристиками и  выходом готовых изделий до 127%.
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного комплекса не известна из уровня техники и значит соответствует условию патентоспособности «Новизна».
В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «Изобретательский уровень».
Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявляемой рецептурной композиции и способа производства безглютеновых мясных полуфабрикатов в тесте в мясоперерабатывающей отрасли, и поэтому соответствуют условию патентоспособности «Промышленная применимость».