Способ производства чая из листьев рябины обыкновенной
METHOD FOR PRODUCTION OF TEA FROM THE LEAVES OF MOUNTAIN ASH

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при переработке растительного сырья. Способ производства чая из листьев рябины обыкновенной включает завяливание, измельчение, ферментацию и сушку. Завяливание сырья производят при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом с температурой 15-20°С до относительной влажности 55-60%. Затем сырье измельчают и ферментируют. Ферментацию полуфабриката производят в липовых ящиках при толщине слоя 15-25 мм и при температуре 35-40°С в течение 14-16 часов до появления характерного легкого сладковато-фруктового аромата изменения цвета листа до темно-коричневого цвета. Сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 55-60°С в течение 5-7 часов до относительной влажности 8-10%. Использование предлагаемого изобретения позволяет получить качественно новый продукт с приятным легким сладковато-фруктовым ароматом, из которого при экстракции горячей водой получается чайный напиток, обладающий темно-коричневым цветом и мягким чайным вкусом содержащий биологически активных вещества фенольной природы (фенологликозиды, флаваноиды, дубильные вещества).
Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при переработке растительного сырья.
Аналогов производства чайного напитка из ферментированных листьев рябины обыкновенной нет. Наиболее близкими аналогами производства являются способы переработки листьев кипрея и получения гранул для приготовления чайного напитка.
Один из способов производства чая из кипрея (RU 2095994, А 23 F 3/34, Грачев А.Ф, 10.02.97). Указанный способ предусматривает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию, гранулирование и сушку. Недостатком указанного способа является потеря биологически активных веществ при замораживании сырья, а также сложность и большие материальные затраты при его осуществлении.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства чая из кипрея (иван-чая). Известный способ предусматривает завяливание кипрея до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50°С, измельчение до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию в течение 3-5 часов до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку и термообработку. При этом сушка производится перед термообработкой до влагосодержания не более 12%, а термообработку ведут в течение 1-1,5 ч при температуре 60-70°С до влагосодержания 7-9%. Недостатком указанного способа является недостаточное сохранение биологически активных веществ, а также сохраняющийся горьковатый привкус чая при его заваривании.
Эффектом предлагаемого изобретения является создание нового продукта из ранее не используемого сырья (листьев рябины обыкновенной), способа его изготовления, позволяющего максимально сохранить все биологически активные вещества, а также улучшить ароматические и вкусовые качества чая. Указанный эффект достигается следующим образом. Способ производства чая из листьев рябины обыкновенной включает завяливание, измельчение, ферментацию и сушку. Завяливание сырья производят при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом с температурой 15-20°С до относительной влажности 55-60%. Затем сырье измельчают до размеров частиц 2,0-3,0 мм и ферментируют. Ферментацию полуфабриката производят в липовых ящиках при толщине слоя 15-25 мм и при температуре 35-40°С в течение 14-16 часов до появления характерного легкого сладковато-фруктового аромата и изменения цвета листа до темно-коричневого цвета. Сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 55-60°С в течение 5-7 часов до относительной влажности 8-10%. Благодаря тому, что завяливание сырья производят при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом температурой 15-20°С, сырье не преет и не слеживается. Соблюдение относительной влажности в пределах 55-60% после обдува обусловлено тем, что относительная влажность меньше 55% приводит к ломкости сырья, а более 55% приводит к выделению сока при последующей обработке. Вследствие того, что ферментацию проводят в осиновых или липовых ящиках при толщине слоя 15-25 мм, достигается приятный ярко выраженный запах, появление приятного фруктового привкуса и удалению горечи в готовом продукте, а также обеспечивается отсутствие возникновения закисания продукта. Проведение ферментации при температуре 35-40°С обеспечивает оптимизацию длительности процесса с сохранением полезных соединений и витаминов групп В и С и кислот, присутствующих в свежих листьях осины обыкновенной. Процесс сушки ферментированного полуфабриката производится при температуре от 55 до 60°С до относительной влажности 8-10%, что обеспечивает резкую остановку процесса ферментации, относительно небольшую длительность процесса сушки 5-7 часов, сохранение полезных активных веществ, а также высокое качество полученного продукта с точки зрения его хранения и потребительских свойств.
Получаемый в результате переработки фиточай можно непосредственно использовать для приготовления напитков. Кроме этого, он может применяться в качестве одного из компонентов сборных фиточаев и добавок к черному или зеленому чаю. Готовый продукт может использоваться с добавками пижмы, донника лекарственного (листья и верхушки стеблей), черемухи (вегетативная часть), ромашки лекарственной (цветы), зверобоя (соцветия и листья), тысячелистника обыкновенного (верхушки цветущих стеблей), душицы обыкновенной (верхушки цветущих стеблей), мяты перечной (листья), кипрея ферментированного, меда натурального, сахара и пр.