СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУРИЦА С КАПУСТОЙ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "CHICKEN WITH CABBAGES"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Курица с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку курицы и зелени, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных овощей с растительным маслом, томатной пастой, солью и перцем красным жгучим, послойную фасовку полученной смеси и курицы с последующей заливкой куриным костным бульоном, герметизацию и стерилизацию (RU 2284132 С1, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Курица с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку курицы и зелени, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных овощей с томатной пастой, солью и перцем красным жгучим, послойную фасовку полученной смеси и курицы с последующей заливкой куриным костным бульоном, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе смеси дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают куриным костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
куэица
1931,3
сзежая белокочанная капуста
551,3
морковь
23,4-24
зелень
12,5
подсолнечная мука
30,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ
10,1
соль
12
перец красный жгучий
0,8
куриный костный бульон
до выхода целевого продукта 1000.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные курицу и зелень нарезают.
Подготовленную морковь бланшируют и нарезают.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные овощи и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, солью и молотым перцем красным жгучим.
Полученную смесь и курицу послойно расфасовывают в рецептурном соотношении, заливают куриным костным бульоном, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.24).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.