Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы
METHOD FOR PRODUCING YOUGHURT CONTAINING NANOSTRUCTURED DRY NETTLE EXTRACT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известен способ производства обогащенного кальцием йогурта (патент RU № 2467583, опубликован 27.11.2012), предусматривающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку, включающую молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин.
Недостатком способа является использование глицерина, лактата натрия и молочной кислоты в рецептуре, целесообразность использования которых не пояснена.
Известен способ производства йогурта на основе цельного коровьего молока, содержащий растительный наполнитель, подсластитель и закваску из Lactobacillus delbrueclii и Streptococcus thermophilus (патент RU № 2460306, опубликован 10.09.2012), в котором в качестве растительного наполнителя используется сок или плоды различных видов актинидии, а в качестве подсластителя – экстракт стевии.
Недостатком способа является недостаточная распространенность используемого в данном способе растительного наполнителя, а также не описана технология получения экстракта стевии.
Известен способ производства йогурта (патент RU № 2348161, опубликован 10.03.2009). Способ включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждения до температуры заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilud), сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, где в качестве наполнителя используют тыквенное пюре.
Недостатком способа является его трудоемкость, энергозатраты на дополнительные этапы пастеризации.
Известен способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода, где в качестве обогащающего компонента используют сок фейхоа с мякотью (патент RU № 2506801, опубликован 20.02.2014).
Недостатком способа является сезонность реализации наполнителя (ноябрь-декабрь), что подразумевает заготовку и хранение на протяжении длительного периода.
Известен резервуарный способ получения йогурта (патент RU № 2565556, опубликован 20.10.2015), который предусматривает приемку и контроль качества молока, его нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителя – муки из экструдированного нута, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Недостатком способа является необходимость специального выращивания бобов на питательной среде иодида калия.
Наиболее близким является способ получения йогурта с наноструктурированным L-аргинином (патент RU № 2644230, опубликован 08.02.2018), который предусматривает использование нормализованного молока коровьего 6%-ной, или 3,2%-ной, или 2,5%-ной или 1,5%-ной жирности, подогрев до 40-41°C, заквашивание, внесение наполнителя в виде нанокапсул с L-аргинином, сквашивание в течение 6 часов, перемешивание спустя 3 ч после начала заквашивания за час до окончания процесса заквашивания, охлаждение и розлив.
Технической задачей предлагаемого способа получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы, является расширение арсенала способов получения кисломолочных продуктов функционального назначения.
Технический результат: реализация поставленной задачи, которая решается за счет повышения пищевой и биологической ценности йогурта, полученного предложенным способом, в результате внесения наноструктурированного сухого экстракта крапивы, что обеспечивает функциональное назначение готового продукта.
Решение технической задачи достигается тем, что способ производства йогурта, включающий использование нормализованного молока, подогретого  до 40-41°C заквашивание, внесение наполнителя, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив,  в который внесены новые признаки, такие как внесение в смесь на стадии заквашивания наполнителя, в качестве которого используют наноструктурированный сухой экстракт крапивы в виде нанокапсул:  в альгинате натрия  (патент RU №:  2675799, опубликован 25.12.2018), или в гуаровой камеди ( патент RU №2678973, опубликован 05.02.2019), или в  каппа-каррагинане  (патент RU №2714489, опубликован 18.02.2020).
Технология производства предусматривает следующие этапы: подогрев нормализованного молока коровьего до 40-41 °С, заквашивание, внесение наноструктурированного сухого экстракта крапивы в альгинате натрия, или в гуаровой камеди, или в каппа-каррагинане в количестве 250 мг на 1 литр молока. Затем производят сквашивание перемешивание спустя 3 ч после начала заквашивания за час до окончания процесса заквашивания, охлаждение до температуры 6°С и розлив.
Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку сухого экстракта крапивы в альгинате натрия или в гуаровой камеди, или в каппа-каррагинане в количестве 250 мг на 1 литр молока и сквашивают в течение 8 часов.
2
2
1
Крапива богата биологически активными веществами и содержит 1-2% флавоноидов (гликозиды и рутозиды кверцетина, кемферола и изогамнетина), силикаты (кремний) (1-4% SiO), скополетин, ситостерол и эфиры кофейной кислоты, а также хлорофилл (приблизительно 0,3 - 1% в сухой субстанции, 0,66% в порошке), белки, жиры, углеводы, следы никотина, в жгучих волосках – небольшие количества ацетилхолина, серотонина, муравьиной кислоты и лейкотриенов. Каротиноиды: β-каротин, виолаксантин, ксантофилл, элоксантин, ликопин. Витамины: аскорбиновая кислота (36-269 мг%), витамин В-лактофлавин-1.5 мг/100 г в сухих листьях, пантотеновая кислота, витамин K (0.64мг/100г). Минеральные вещества, содержащиеся в крапиве: кремний, калий, кальций, марганец, фосфор, сера, медь, железо, алюминий.
Свойства крапивы: антиоксидантное, иммуномодуляторное, противосвертывающее, положительное влияние на секрецию инсулина и баланс половых гормонов, гипогликемическое, антибактериальное, усиление образования костной мозоли при переломах.
Еще древние греки применяли крапиву как тонизирующее, диуретическое, очищающее кровь, улучшающее аппетит, ранозаживляющее и гемостатическое средство. Поскольку экстракт крапивы содержит 3,4-диваниллилтетрагидрофуран, соединяющийся с белком, связывающим половые гормоны, его используют бодибилдеры в целях повышения свободного тестостерона. Сухой экстракт крапивы входит в состав распространенного препарата аллохол, используемого при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта. (В.М. Зайцев. Крапива и одуванчик от 100 болезней. – РИПОЛ классик, 2013 170 с. 2. Ю.Н. Николаева Крапива, лопух, подорожник, зверобой. Лекарства от 100 болезней. – РИПОЛ классик, 2011, 192 с.).
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1л йогурта с использованием  нормализованного молока коровьего 1,5, 2,5 и  3,2%-ной жирности с введением наноструктурированной добавки в альгинате натрия или в гуаровой камеди, или в каппа-каррагинане.
Пример 1.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят 250 мг сухого экстракта крапивы в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 2.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят 250 мг сухого экстракта крапивы в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 3.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят 250 мг сухого экстракта крапивы в альгинате натрия  в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 4.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят 250 мг сухого экстракта крапивы в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 5.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят 250 мг сухого экстракта крапивы в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 6.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят 250 мг сухого экстракта крапивы в гуаровой камеди  в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 7.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят 250 мг сухого экстракта крапивы в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 8.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят 250 мг сухого экстракта крапивы в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Пример 9.
В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для йогурта, состоящей из болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, а затем вводят 250 мг сухого экстракта крапивы в каппа-каррагинане  в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученного йогурта представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Физико-химические показатели полученных йогуртов
Таблица 2
Характеристика органолептических показателей
Как видно из приведенных сведений в таблицах, полученный предложенным способом йогурт соответствует ГОСТ 31981-2013.
Таким образом, задача расширения арсенала способов получения кисломолочных продуктов функционального назначения решена.