ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ПРОДУКТЫ С УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕКСТУРОЙ

1. Способ производства замороженного кондитерского продукта, включающий стадии:
(a) обеспечения смеси для мороженого, содержащей молочные белки, при рН от 5,6 до 6,5;
(b) нагревания смеси при температуре от 90°C до 140°C в течение от 5 с до 30 мин, по меньшей мере до частичного формирования системы коагулированных белков, включающих казеин и сывороточный белок;
(c) гомогенизации смеси до или после тепловой обработки;
(d) охлаждения, и, факультативно, выдерживания смеси;
(e) замораживания при факультативной аэрации смеси до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120%, до формирования аэрированного замороженного кондитерского продукта;
(f) факультативно, закаливания кондитерского продукта.
2. Способ по п.1, в котором стадия замораживания сопровождается динамическим охлаждением кондитерского продукта при температуре ниже -11°C в одношнековом или двушнековом экструдере.
3. Способ по п.1, в котором кондитерская смесь для мороженого дополнительно содержит жир в количестве 0,5-20 мас.%, сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 5-15 мас.%, подсластитель в количестве 5-30 мас.%, стабилизирующую систему в количестве до 6 мас.%.
4. Способ по п.2, в котором кондитерская смесь для мороженого дополнительно содержит жир в количестве 0,5-20 мас.%, сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 5-15 мас.%, подсластитель в количестве 5-30 мас.%, стабилизирующую систему в количестве до 6 мас.%.
5. Способ по п.1, в котором кондитерская смесь для мороженого дополнительно содержит любые вкусоароматические агенты, красители, белки, воду, подкислители, подщелачивающие компоненты.
6. Способ по п.2, в котором кондитерская смесь для мороженого дополнительно содержит любые вкусоароматические агенты, красители, белки, воду, подкислители, подщелачивающие компоненты.
7. Способ по п.3, в котором кондитерская смесь для мороженого дополнительно содержит любые вкусоароматические агенты, красители, белки, воду, подкислители, подщелачивающие компоненты.
8. Способ по п.4, в котором кондитерская смесь для мороженого дополнительно содержит любые вкусоароматические агенты, красители, белки, воду, подкислители, подщелачивающие компоненты.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что кондитерская смесь для мороженого содержит от 1 до 7 мас.%, предпочтительно менее 4,5 мас.%, более предпочтительно от 2 до 4 мас.% белков, и менее 15 мас.% жира.
10. Способ по п.2, отличающийся тем, что кондитерская смесь для мороженого содержит от 1 до 7 мас.%, предпочтительно менее 4,5 мас.%, более предпочтительно от 2 до 4 мас.% белков, и менее 15 мас.% жира.
11. Способ по п.3, отличающийся тем, что кондитерская смесь для мороженого содержит от 1 до 7 мас.%, предпочтительно менее 4,5 мас.%, более предпочтительно от 2 до 4 мас.% белков, и менее 15 мас.% жира.
12. Способ по п.4, отличающийся тем, что кондитерская смесь для мороженого содержит от 1 до 7 мас.%, предпочтительно менее 4,5 мас.%, более предпочтительно от 2 до 4 мас.% белков, и менее 15 мас.% жира.
13. Способ по п.5, отличающийся тем, что кондитерская смесь для мороженого содержит от 1 до 7 мас.%, предпочтительно менее 4,5 мас.%, более предпочтительно от 2 до 4 мас.% белков, и менее 15 мас.% жира.
14. Способ по п.6, отличающийся тем, что кондитерская смесь для мороженого содержит от 1 до 7 мас.%, предпочтительно менее 4,5 мас.%, более предпочтительно от 2 до 4 мас.% белков, и менее 15 мас.% жира.
15. Способ по п.7, отличающийся тем, что кондитерская смесь для мороженого содержит от 1 до 7 мас.%, предпочтительно менее 4,5 мас.%, более предпочтительно от 2 до 4 мас.% белков, и менее 15 мас.% жира.
16. Способ по п.8, отличающийся тем, что кондитерская смесь для мороженого содержит от 1 до 7 мас.%, предпочтительно менее 4,5 мас.%, более предпочтительно от 2 до 4 мас.% белков, и менее 15 мас.% жира.
17. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что кондитерская смесь для мороженого содержит сухой яичный желток в количестве 0,5-1,4 мас.%.
18. Способ по любому одному из п. 1-16, в котором кондитерская смесь для мороженого не ферментирована.
19. Способ по п.17, в котором кондитерская смесь для мороженого не ферментирована.
20. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по любому из пп. 1-16 или 19.
21. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по п.17.
22. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по п.18.
23. Замороженный аэрированный кондитерский продукт по п.20, имеющий взбитость по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно от 100 до 120%.
24. Замороженный аэрированный кондитерский продукт по п.21 или 22, имеющий взбитость по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно от 100 до 120%.
25. Замороженный аэрированный кондитерский продукт по п.20, отличающийся тем, что система коагулированных белков присутствует в количестве от 0,5 до 4 мас.% от продукта.
26. Замороженный аэрированный кондитерский продукт по любому из пп. 21-23, отличающийся тем, что система коагулированных белков присутствует в количестве от 0,5 до 4 мас.% от продукта.
27. Замороженный аэрированный кондитерский продукт по п.24, отличающийся тем, что система коагулированных белков присутствует в количестве от 0,5 до 4 мас.% от продукта.
28. Замороженный кондитерский продукт по п.20, отличающийся тем, что содержание неосаждаемого белка в кондитерском продукте ниже или равно 60% от общего содержания белка.
29. Замороженный кондитерский продукт по любому из пп. 21-23, 25 или 27, отличающийся тем, что содержание неосаждаемого белка в кондитерском продукте ниже или равно 60% от общего содержания белка.
30. Замороженный кондитерский продукт по п.24, отличающийся тем, что содержание неосаждаемого белка в кондитерском продукте ниже или равно 60% от общего содержания белка.
31. Замороженный кондитерский продукт по п.26, отличающийся тем, что содержание неосаждаемого белка в кондитерском продукте ниже или равно 60% от общего содержания белка.
32. Замороженный кондитерский продукт по п.20, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 мкм.
33. Замороженный кондитерский продукт по любому из пунктов 21-23, 25, 27, 30 или 31, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 мкм.
34. Замороженный кондитерский продукт по п.24, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 мкм.
35. Замороженный кондитерский продукт по п.26, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 мкм.
36. Замороженный кондитерский продукт по п.28, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 мкм.
37. Замороженный кондитерский продукт по п.29, отличающийся тем, что он имеет средний эквивалентный диаметр капелек жира менее 10 мкм.