СПОСОБ СУШКИ ТОМАТОВ
METHOD FOR TOMATO DRYING

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению сушеного томата из натуральных плодов машинных сортов томата, используемого для употребления в пищу в натуральном виде, производства биологически ценных полуфабрикатов, консервов, а также в качестве добавок в пищевые, кормовые, медицинские и ветеринарные продукты, рекомендуемые для всех групп населения, в том числе для диетического питания.
Известен способ сушки плодов и овощей для использования в пищевой промышленности [патент РФ №2195824, 2000 г.], который предусматривает сортировку сырья, мойку, бланширование, проводимое СВЧ-энергией и вакуумированием при одновременном центрифугировании продукта и удалении свободной воды СВЧ-энергией и вакуумированием. Однако этот способ имеет недостатки: низкую интенсивность процесса, сравнительно высокие энергетические затраты и необходимость использования сложного и материалоемкого оборудования.
Известен способ сушки овощей и фруктов для использования в пищевой промышленности [патент РФ №2133094, 1996 г.], при котором исходное сырье сортируют, моют, режут на кусочки, бланшируют, укладывают на поддоны и помещают в камеру, в которой производят нагрев сырья до температуры не выше 70°C в вакууме, значение которого циклически меняют в определенном интервале. Недостатками данного способа являются: низкая интенсивность процесса; сравнительно-высокие энергетические затраты; периодичность процесса; сложность в управлении; необходимость использования сложного и материалоемкого оборудования.
Известен способ сушки продуктов растительного происхождения (овощей, фруктов, грибов, лекарственного сырья и пр.) для использования в пищевой промышленности [патент РФ №2216257, 2003 г.], который осуществляется с помощью инфракрасного излучения и конвективного обдува. Недостатками данного способа являются: низкая интенсивность процесса; сравнительно высокие энергетические затраты; периодичность процесса; сложность в управлении; высокая конечная влажность готового продукта.
2
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ сушки высоковлажных материалов растительного и животного происхождения (овощей, фруктов, овощной зелени и лекарственных трав, мяса, рыбы) [патент РФ №2305235, 2006 г.], предусматривающий подготовку сырья путем мойки, измельчения, формирования его слоя путем раскладывания на поддоне и последующего облучения инфракрасными лучами до заданной влажности. Сушку ведут в сушильной камере в импульсном режиме нагрев-охлаждение, при этом нагрев осуществляют инфракрасными лучами с длиной волны в диапазоне 1,2-10 мкм с плотностью потока 6-15 кВт/м в течение 3-11 с до достижения предельной температуры в камере 55-60°C, а охлаждение ведут в течение 9,0-33,0 с до достижения температуры в камере, равной 45-50°C. Недостатками данного способа являются: низкая интенсивность и большая энергоемкость процесса; периодичность процесса приводит к сокращению срока службы инфракрасных излучателей; подгорание высушиваемого продукта в местах его контакта с поддоном, в результате чего ухудшается качество готового продукта и затрудняется его съем с поддона.
Техническая задача: создание способа сушки томатов, позволяющего получить сушеный продукт высокого качества.
Технический результат - увеличение выхода сушеного томата.
2
Он достигается тем, что сушку томатов машинных сортов производят в дольках при атмосферном давлении, плотности теплового потока E=0,92-1,99 кВт/м, длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей λ=1,41-1,67 мкм и толщине долек томата h=1-4 мм.
2
2
Сущность предложенного способа состоит в следующем: свежий томат предварительно моется, нарезается на дольки равномерной толщины h=1-4 мм, дольки накладываются на плоский игольчатый носитель при атмосферном давлении, сушку производят при двустороннем инфракрасном облучении долек с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны дольки, E=0,92-1,99 кВт/м, длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей, λ=1,41-1,67 мкм. Дольки томата высушивают и выводят из сушильной камеры. Выход сушеного томата составляет П=0,14-0,50 кг/(м·ч).
Величину толщины долек, наносимых на плоский игольчатый носитель, следует выдерживать в пределах h=1-4 мм. Уменьшение толщины долек (h<1 мм) технически трудноосуществимо и нецелесообразно ввиду резкого снижения выхода сушеного томата. Увеличение толщины долек выше 4 мм приводит к локальному подгоранию поверхности дольки томата в процессе сушки.
2
2
2
Величину плотности теплового потока следует поддерживать в пределах E=0,92-1,99 кВт/м. Увеличение плотности теплового потока (E>1,99 кВт/м) не способствует существенному повышению выхода сушеного томата и приводит к локальному подгоранию высушиваемого продукта. Уменьшение плотности теплового потока ниже 1,84 кВт/м нецелесообразно ввиду резкого снижения выхода сушеного томата.
Величину длины волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей, следует выдерживать в диапазоне λ=1,41-1,67 мкм. Уменьшение длины волны (λ<1,41 мкм) не рационально из-за термопластичности и локального подгорания долек томата. Увеличение длины волны λ>1,67 мкм приводит к снижению выхода сушеного томата из-за слабого пропускания продуктом инфракрасного излучения.
2
Сущность изобретения поясняется на примерах сушки томатов в дольках при двустороннем инфракрасном облучении долек. Оценка интенсивности процесса сушки производилась по выходу сушеного томата (П, кг/(м·ч)). Оценка качества сушеного томата, согласно ОСТ 10 326-2003 «Томаты сушеные. Промышленное сырье. Технические условия» производилась по следующим критериям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, массовая доля влаги, массовая доля органической примеси, массовая доля минеральной примеси.
2
2
Пример 1. Сушке подвергали дольки томата, сорт «Майский», полученные при прохождении плодов томата последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока Е=0,92 кВт/м, длине волны инфракрасных лучей λ=1,67 мкм и толщине долек h=1 мм. Выход сушеного томата составил П=0,14 кг/(м·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет - равномерный темно-красный; вкус - кисловато-сладковатый, свойственный томатам; запах - соответствует аромату свежих томатов; консистенция - продукт эластичный, слегка хрустящий; массовая доля влаги - 5%; массовая доля органической примеси - 0,4%; массовая доля минеральной примеси - 0,2%.
2
2
Пример 2. Сушке подвергали дольки томата, сорт «Астраханский», полученные при прохождении плодов томата последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока E=1,35 кВт/м, длине волны инфракрасных лучей λ=1,49 мкм и толщине долек h=2 мм. Выход сушеного томата составил П=0,34 кг/(м·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет - равномерный темно-красный; вкус - кисловато-сладковатый, свойственный томатам; запах - соответствует аромату свежих томатов; консистенция - продукт эластичный, слегка хрустящий; массовая доля влаги - 6%; массовая доля органической примеси - 0,5%; массовая доля минеральной примеси - 0,2%.
2
2
Пример 3. Сушке подвергали дольки томата, сорт «Альбатрос», полученные при прохождении плодов томата последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока E=1,99 кВт/м, длине волны инфракрасных лучей λ=1,41 мкм и толщине долек h=3 мм. Выход сушеного томата составил П=0,46 кг/(м·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет - равномерный темно-красный; вкус - кисловато-сладковатый, свойственный томатам; запах - соответствует аромату свежих томатов; консистенция - продукт эластичный, слегка хрустящий; массовая доля влаги - 6%; массовая доля органической примеси - 0,4%; массовая доля минеральной примеси - 0,2%.
2
2
Пример 4. Сушке подвергали дольки томата, сорт «Торпеда», полученные при прохождении плодов томата последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока E=0,92 кВт/м, длине волны инфракрасных лучей λ=1,67 мкм и толщине долек h=3 мм. Выход сушеного томата составил П=0,20 кг/(м·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет - равномерный темно-красный; вкус - кисловато-сладковатый, свойственный томатам; запах - соответствует аромату свежих томатов; консистенция - продукт эластичный, слегка хрустящий; массовая доля влаги - 5%; массовая доля органической примеси - 0,4%; массовая доля минеральной примеси - 0,3%.
2
2
Пример 5. Сушке подвергали дольки томата, сорт «Альбатрос», полученные при прохождении плодов томата последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока Е=1,99 кВт/м, длине волны инфракрасных лучей λ=1,41 мкм и толщине долек h=4 мм. Выход сушеного томата составил П=0,50 кг/(м·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет - равномерный темно-красный; вкус - кисловато-сладковатый, свойственный томатам; запах - соответствует аромату свежих томатов; консистенция - продукт эластичный, слегка хрустящий; массовая доля влаги - 6%; массовая доля органической примеси - 0,6%; массовая доля минеральной примеси - 0,3%.
2
2
Таким образом, предложенный способ сушки томатов предварительно нарезанных на дольки равномерной толщины h=1-4 мм, наложенных на плоский игольчатый носитель при атмосферном давлении и двустороннем инфракрасном облучении долек с плотностью теплового потока падающего с одной стороны дольки Е=0,92-1,99 кВт/м, длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей, λ=1,41-1,67 мкм позволяет усовершенствовать сушку томатов и получить выход сушеного продукта П=0,14-0,50 кг/(м·ч) при сохранении качественных показателей продукта согласно ОСТ 10 326-2003 «Томаты сушеные. Промышленное сырье. Технические условия».
Положительный эффект - предлагаемый способ сушки томатов позволяет увеличить выход сушеного томата.