СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF AERATED BREAD FOR SCHOOL LUNCHES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки, включающий дозирование рецептурных компонентов, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку [Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст] / М.: Прейскурантиздат, 1989 - 494 с.].
Недостатками этого способа производства хлеба являются: невысокая пищевая ценность изделий, невысокое качество хлеба за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширение ассортимента, получение изделия для школьного питания с лечебно-профилактической направленностью при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях органов пищеварения, нарушений обменных функций организма, за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, PP.
3
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба для школьного питания, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают, затем в подготовленную композитную смесь вносят воду и замешивают тесто в тестомесительной машине при температуре 20-30°C, частоте оборотов 300 об/мин в течение 3-5 мин до получения однородной пластичной структуры с влажностью теста 56,0%, затем полученное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,58 кг, тестовые заготовки в металлических формах подают в двухкамерную сбивальную установку для насыщения их воздухом под избыточным давлением воздуха 4 атм до объемной массы тестовой заготовки 0,4 г/см при интенсивном сбивании 550 об/мин и продолжительности сбивания 20 с, затем выпекают при температуре 185-195°C до влажности 49,0% в течение 40 мин, тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100 кг муки
- морковный порошок - 5,0
- яблочный порошок - 5,0
- сыворотка молочная сухая - 5,0
- соль йодированная - 1,5
- вода - по расчету до влажности теста Wт=56,0%,
готовые изделия охлаждают и герметично упаковывают.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба для школьного питания и в получении изделий с лечебно-профилактическим направлением, в повышении пищевой ценности изделий за счет обогащения его органическими кислотами, аминокислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами группы В, А, Е, PP.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением порошка морковного, яблочного и сухой молочной сыворотки.
Способ приготовления теста заключается в следующем.
3
Готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают, затем в подготовленную композитную смесь вносят воду и замешивают тесто в тестомесительной машине, при температуре 20-30°C, частоте оборотов 300 об/мин в течение 3-5 мин до получения однородной пластичной структуры с влажностью теста 56,0%, затем полученное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,58 кг, тестовые заготовки в металлических формах подают в двухкамерную сбивальную установку для насыщения их воздухом под избыточным давлением воздуха 4 атм до объемной массы тестовой заготовки 0,4 г/см при интенсивном сбивании с частотой оборотов 550 об/мин и продолжительности сбивания 20 с, затем выпекают при температуре 185-195°C до влажности 49,0% в течение 40 мин, тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100 кг муки
- морковный порошок - 5,0
- яблочный порошок - 5,0
- сыворотка молочная сухая - 5,0
- соль йодированная - 1,5
- вода - по расчету до влажности теста Wт=56,0%,
готовые изделия, охлаждают и герметично упаковывают.
Применение зародышевых хлопьев пшеницы позволяет обогатить хлеб белком, витаминами Е и группы В, пищевыми волокнами. Порошок морковный содержит β-каротин и отличающийся высокой усвояемостью, витамин Е, фосфор, магний, железо, калий. Яблочный сок обогащает продукт аскорбиновой кислотой, витаминами: Н, РР, Е.
Молочная сухая сыворотка богата незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. (Прототип) Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную хлебопекарную первого сорта в количестве 60 кг и муку из цельносмолотого зерна пшеницы в количестве 28 кг подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Мучную композитную смесь, состоящую из смеси муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе, в количестве 12 кг (12% к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы), подают на замес теста. В тестомесильную машину так же дозируют суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, раствор соли поваренной пищевой и воду питьевую. После замеса и брожения добавляют измельченный чернослив в количестве (10% к массе общей муки), тесто отправляют на разделку и затем на расстойку. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 195°C, хлеб охлаждают и подают на упаковку. Тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:
- мука пшеничная хлебопекарная - 60
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 28
- мучная композитная смесь - 12
- дрожжи прессованные - 2,0
- соль поваренная пищевая - 1,3
- чернослив - 10,0
- вода - 68,1.
Полученные изделие анализируют, определяют органолептические и физико-химические показатели качества. Данные анализа приведены в таблице 1.
3
Пример 2. Готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого зерна пшеницы, порошка яблочного, морковного, сыворотки сухой молочной в соотношении 100:5,0:5,0:5,0 по массе и соли пищевой йодированной, тщательно ее перемешивают, а затем в подготовленную композитную смесь вносят воду и замешивают тесто в тестомесительной машине при температуре 30°C и частоте оборотов 300 об/мин в течение 5 мин до получения однородной пластичной структуры с влажностью теста 56,0%, затем полученное тесто дозируют в металлические формы с развесом 0,58 кг, тестовые заготовки в металлических формах подают в двухкамерную сбивальную установку для насыщения их воздухом под избыточным давлением воздуха 4 атм до объемной массы тестовой заготовки 0,4 г/см, при интенсивном сбивании с частотой оборотов 550 об/мин и продолжительности сбивании 20 с, затем выпекают при температуре 195°C до влажности 49,0% в течение 40 мин, тесто готовят при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы:
- мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100 кг муки
- морковный порошок - 5,0
- яблочный порошок - 5,0
- сыворотка молочная сухая - 5,0
- соль йодированная - 1,5
- вода - по 68,0 до влажности теста Wт=56,0%.
Данные анализа представлены в таблице 1.
Биологическая ценность хлебобулочных изделий является показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В таблице 2 приведена биологическая ценность и энергетическая сбивных хлебобулочных изделий для школьного питания по сравнению со стандартным хлебом пшеничным.
Степень удовлетворения суточной потребности школьников в органических кислотах, минеральных веществах, витаминах и пищевых волокнах, органических кислот представлена в таблице 3.
Как видно из таблиц 1-3, хлеб, полученный по предложенному способу, обладает высокими потребительскими свойствами. По сравнению с традиционным хлебом пшеничным (стандарт) сбивной хлеб «Рудик» (табл. 3) обладает повышенной пищевой по степени удовлетворения суточной потребности школьников в органических кислотах, минеральных веществах, витаминах и пищевых волокнах, биологической - 72,28% против 37, 5% и низкой энергетической ценностью соответственно 183,3 против 238,0 ккал.
Установлено, что разработанная технология сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна, обогащенного морковным и яблочным порошками, сухой молочной сывороткой и йодированной солью, позиционируется как школьное питание.
Как видно из таблицы 1, качество хлеба с использованием мучной смеси, состоящей из муки и цельносмолотого зерна пшеницы, по органическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Если соотношение компонентов уменьшить, ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества.
Если соотношение компонентов мучной композитной смеси меньше, то, соответственно, будет низкой пищевая и биологическая ценность, а если больше, то ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.