Показатели качества молока чистопородных и помесных животных в условиях Южного Урала

УДК 636.2.:632.082:637.12.04\07(470.56) Показатели качества молока чистопородных и помесных животных в условиях Южного Урала

В.А. Панин

ФГБНУ «Оренбургский научно-исследовательский институт сельского хозяйства»

Аннотация. Полученные в результате проведённых исследований данные показывают, что скрещивание коров симментальской породы с голштинскими быками приводит к повышению генетического потенциала продуктивности и улучшению качества продукции в зоне Южного Урала.

Ключевые слова: скрещивание, симментальская, голштинская, помеси, молочная продуктивность.

Основным принципом государственной программы в области здорового питания населения до 2025 года является осуществление комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребности всех групп населения, а в особенности детей раннего возраста, в безопасных и качественных отечественных продуктах, которые соответствуют требованиям, прежде всего, отечественных стандартов. Еще один немаловажный момент программы - снижение доли импортных поставок на 41-70 %. Рынок молочных продуктов диетического и детского питания выделяется на фоне роста спроса на экологически чистое сырье.

Система животноводства есть совокупность всех взаимосвязанных и взаимообусловленных, научно обоснованных зоотехнических, ветеринарных, организационно-экономических и технических мероприятий по ведению различных по составу и размерам животноводческих отраслей, обусловленных производственной специализацией хозяйств. Животноводческие системы различаются по формам организации содержания скота, ведения селекционно-племенной работы, организации воспроизводства стада, по уровню интенсивности и типам кормления, способам кормопроизводства. Совершенствование животноводческих систем заключается в организации производства продукции скотоводства на промышленной основе, на узкоспециализированных предприятиях, для её дальнейшей переработки. Главными в мясном скотоводстве являются крупные откормочные предприятия промышленного типа [1-3].

Снижение эффективности и уменьшение производства продукции мясного скотоводства требует от работников аграрной отрасли приложения ещё больших усилий для повышения результативности, стабилизации процессов производства мяса и молока, выхода из создавшегося плачевного положения в отрасли [4-6].

Важнейшая задача животноводства сегодня - поддержание эффективности производства мяса и молока на определённом уровне, выступает сегодня на первый план. Значительно возрастает роль трудовых коллективов в процессе управления производством в скотоводстве, в повышении его отраслевой эффективности. На современном этапе от результатов производственно-экономической деятельности напрямую зависит экономическое состояние любого сельскохозяйственного предприятия.

На сегодняшний день нельзя переоценить актуальность обоснования повышения эффективности производственной деятельности скотоводческих предприятий. Её объективная обусловленность нуждается в выявлении базисных консигнаторов и ресурсов, посредством которых будет осуществлена их результативность. Очевидна необходимость всестороннего изучения данной проблемы.

В последние годы при реструктуризации в скотоводстве наблюдаются устойчивый спад производства продукции, понижение эффективности. Одними из причин спада производства мясной и молочной продукции являются неудовлетворительное состояние кормовой базы, низкий уровень кормления, несбалансированность кормового рациона. На фоне резкого снижения эффективности использования комовой базы наблюдается снижение генетического потенциала животных, который в лучшем случае используется на 50 %. В таких сложных производственных и экономических условиях увеличить производство мяса и молока можно только путём рационального использования производственного и генетического потенциалов Их эффективность обусловлена воздействием природных, экономических, социальных, породных и кормовых факторов.

Экономное расходование материально-денежных средств на выращивание телят при росте продуктивности животных является главным критерием повышения экономической эффективности производства молока. В перспективе необходимым является увеличение продуктивности коров в 1,4-1,6 раза, а среднесуточного прироста живой массы крупного рогатого скота - до 600-700 граммов. Основой для развития скотоводства служат надлежащий уход за животными и научно-обоснованные, хорошо сба-

лансированные рационы кормления. Без дальнейшего роста комплексной механизации всех технологических процессов отрасли невозможным является подъём экономической рентабельности скотоводства. Полная механизация таких трудоёмких процессов, как доение коров, подача воды, раздача кормов, уборка навоза в животноводческих комплексах позволит сократить затраты труда на единицу продукции на 40-45 %. Повышение качества продукции скотоводства также является существенным резервом увеличения рентабельности отрасли. Это относится не только к молоку и мясу скота, но и другим видам продукции.

Совершенствование форм организации и материального стимулирования труда имеет определённое значение для повышения экономической эффективности производства продукции скотоводства. На молочных комплексах, как правило, применяют привязное содержание коров с доением в молоко-провод. В ряде хозяйств при рациональной организации производства такой способ содержания и доения коров обеспечивает получение надоев более 6500 килограмм. Модернизация процесса доения коров происходит посредством инициативной интеграции сельскохозяйственных товаропроизводителей с мо-локоперерабатывающими предприятиями за счёт финансовой поддержки со стороны последних [7-9].

Моделирование селекционного процесса в молочном скотоводстве - это воспроизведение свойств одного объекта (оригинала) с помощью другого объекта (его модели). Моделирование в молочном скотоводстве включает в себя: создание модели - помесных особей, исследование модели, изучение реального объекта по его модели - помесные животные (голштинская х симментальская и голштинская х красная степная).

Модель является выражением каким-либо способом существенных характеристик, процессов и взаимодействий реальных систем. Она является инструментом исследования объекта, позволяющая на основе регулирования исходных параметров прогнозировать поведение системы - помесные животные (голштинская х симментальская - 1 поколение (Р1); 2 поколение (Р2); 3 поколение (Т3)). Сущшествует несколько видов моделей, например, модели, выступающие реальным воплощение какой-либо концепции или модели, имитирующие поведение и свойства реально существующего объекта. В вышописан-ных случаях метод аналогий лежит в основе моделирования. Аналогия — предметная, математическая или абстрактная система, имитирующая или отображающая принципы внутренней организации, функционирования, особенностей исследуемого объекта(оригинала), непосредственное изучение которого, по разным причинам, невозможно или усложнено. В рамках нашего исследования в этом качестве выступало сходство помесных особей в каких-либо свойствах, признаках, отношениях. Аналогия двух объектов предполагает, что функции, свойства одного объекта (помесные особи), для которого они установлены, присущи и другому объекту.

При проведении исследования была поставлена задача: изучить показатели продуктивности популяции симментальских коров и их полукровных помесей по голштинской породе в условиях Южного Урала. Для выполнения поставленной задачи при проведении опыта были подобраны две группы коров по 20 голов, по 2-3 лактации. В I группу вошли чистопородные симментальские животные, во II - помесные. На всем протяжении опыта подопытные животные находились в идентичных условиях содержания и получали одинаковые корма, рационы были составлены по периодам года в соответствии с принятыми в скотоводстве нормами кормления.

Основным показателем биологической и хозяйственной ценности молочного животного является способность производить максимальное количество молока высокого качества. Уровень молочной продуктивности коров, состав молока зависят от многих факторов: породы, индивидуальных особенностей животных, происхождения, возраста и физиологического состояния, кормления и содержания, сезона года и др. Молочность коров зависит от количества и качества потребляемых кормов и, с свою очередь, самым прямым образом влияет на экономическую эффективность производства продукции в скотоводстве.

Во время проведения исследований нами выявлены значительные различия между особями разных пород, находившихся в идентичных условиях кормления и содержания, по составу продуцируемого ими молока. Данные породные особенности обмена веществ объясняются спецификой формирования и секреции отдельных компонентов молока, их взаимосвязей. В итоге это влияет различия технологических свойств молока, которые могут быть улучшены селекционной-племенной работой со стадом. Одним из наиболее быстрых способов повышения концентраций компонентов молока является межпородное скрещивание животных, которое необходимо для повышения как молочной продуктивности, так и качества получаемой продукции.

Коровье молоко является сложной биологической системой, состоящей из воды и сухого вещества. равного в среднем 12,5 %. Сухое вещество в количестве 12,5 % от общей массы продукта содержит белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, ферменты, гормоны, витамины и прочие органические и неорганические вещества. Сухой обезжиренный остаток (сомо) представляет собой наиболее ценную составную часть молока. В технологическом и пищевом отношениях его содержание в молоке имеет определённое значение. Молочный жир включает в свой состав насыщенные жирные кислоты в числе которых масляная, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, ненасыщенные - олеиновая, ми-ристолеиновая, пальмитолеиновая, линолевая и кислоты. Соотношение этих кислот в составе молочного жира является определяющим фактором качества вырабатываемых из молока молочных продуктов. Качество задаваемых животному кормов оказывает прямое воздействие на содержание и соотношение тех или иных жирных кислот в получаемом от этого животного молока. Основной компонент молока -белок, состоящий из аминокислот, близок к идеальному и не имеет на сегодняшний день заменителя.

Повышения уровня содержания белка в молоке можно путём улучшения породного состава молочных коров, повышением качества их оценки, а также их полноценным кормлением. Казеин - основной белок молока - имеет очень большое значение в промышленной переработке молока. От его содержания в значительной мере зависит свойство получаемой в молочной отрасли продукции.

Молочный сахар, лактоза, содержание которого обуславливает пищевую ценность молока. Среднее содержание лактозы в молоке обычно составляет около 4,7 %. Трудно переоценить роль лактозы в обмене веществ. Она широко используется в пищевой и фармацевтической промышленности, так как является составным компонентом ферментов, участвующих в синтезе жиров и белков. Исследование минерального состава молока показало наличие в нём более 50 минеральных солей, в том числе кальция, фосфора, магния и т. д. В сравнительно больших количествах в молоке содержатся медь, железо, цинк, алюминий, кремний и другие. Коровье молоко является источником многих витаминов, входящих в состав ферментов и участвующих в белковом и жировом обменах, оказывающих влияние на течение окислительно-восстановительных реакций. Качество поступающих в организм животного кормов прямым образом влияет на содержание в молоке питательных веществ.

Ферменты, содержащиеся в молоке, имеют большое значение при производстве молочных продуктов. В первую очередь кисломолочных продуктов и сыров. Ферменты, которых в молоке содержится более 20, оказывают определённое влияние на технические свойства молока, продолжительность хранения молочных продуктов, санитарно-гигиеническое состояние.

Наряду с перечисленными группами веществ в составе молока имеются иммунные тела, участвующие в защите организма от болезнетворных микробов, а также гормоны, лизины, антиоксиданты, оксанины, агглютинины.

Важнейшим биохимическими и физическими свойствами молока являются плотность и кислотность. Если плотность молока является довольно стабильным показателем, и её понижение может служить сигналом резкого ухудшения кормления животных или фальсификации молока, то кислотность является основным показателем, характеризующим свежесть молока и пригодность его к переработке. По её величине можно судить о санитарном состоянии молочных ферм и технологии доения. Загрязнение молока вызывает ускоренное размножение в нём молочнокислых бактерий вследствие брожения молочного сахара и повышения кислотности.

Одной из целей нашего исследования было проследить за качественным составом молока в породном аспекте и сделать заключение о влиянии отцовской (голштинской породы) и материнской (симментальской) на его химический и фракционный составы у помесных животных. Технологические свойства молока имеют такое же значение, как и его пригодность для глубокой переработки, которую хозяйство проводит на протяжении всех последних лет на договорной основе с молочно-консервным комбинатом. В этой связи помимо общепринятых показателей, таких как содержание в молоке жира, белка, сухого обезжиренного остатка и минеральных веществ, определяли жирно-кислотный состав, фракции казеина, наличие альбуминов и глобулинов (табл. 1).

Полученные результаты говорят о некоторых различиях в химическом составе молока подопытных животных. Так, у симментальских животных содержание сухого вещества, в состав которого, как известно, входят белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, гормоны и витамины, было выше на 0,06 %. Оно больше содержало сухого обезжиренного остатка молока, от которого, также, как и от общего количества сухого вещества, зависит выход готовой продукции при переработке молока. В странах с развитым молочным скотоводством селекции молочного скота придаётся большое значение. Содержание белков в молоке - один из важных селекционируемых признаков молочного скота.

Таблица 1. Технологические свойства и химический состав молока коров на третьем месяце первой лактации, %

Показатель Порода, генотип

голштин х симментальская симментальская

Содержание сухого вещества в молоке 12,40 12,46

Содержание жира в молоке 3,68 3,74

Сомо 8,64 8,66

Содержание белка в молоке 3,38 3,48

альбумины + глобулины 0,66 0,68

Казеин 2,72 2,80

в том числе:

а-казеин 33,6 33,8

в-казеин 55,1 55,0

у-казеин 11,3 11,2

Лактоза 4,71 4,68

Кальций 0,12 0,12

Фосфор 0,09 0,09

Зола 0,08 0,08

Величина жировых шариков, мкм 2,86 3,48

Продолжительность сбивания сливок, мин 84 72

Содержание жира в пахте 0,71 0,69

Степень использования жира, % 99,3 99,8

Белковый состава молока свидетельствует о преимуществе по данному показателю чистопородных коров. В молоке симментальских особей содержалось больше белка на 0,10 %, казеина - на 0,08 %. В фракциях казеина существенных различий не установлено. Прослеживается несколько большее содержание в белке а-казеиновой фракции у симментальских животных (на 0,2 %), а по в и у-казеиновых фракций преимущество имели помесные коровы (на 0,1 %). Учитывая незначительные различия в содержании казеиновых фракций, можно констатировать, что однократное скрещивание симментальской породы, которую относят к категории «сырных», с голштинской породой не оказало заметного влияния на белковый состав молока у потомства.

Содержание в сыворотке молока альбуминов говорит об обмене веществ, протекающем в молочной железе коровы. Количество глобулина, как фактора, обеспечивающего иммунитет, имеет очень важное значение для роста молодняка, как у новорождённых телят, так и при последующем их выращивании. Различия по данным показателям были выражены слабо. В нашем исследовании лактозы на 0,3 % содержалось больше в молоке помесных коров. Содержание минеральных веществ в молоке подопытных животных всех генотипов не имело достоверных различий.

Подводя итог рассмотрения результатов изучения химического состава молока, можно констатировать меньшую жирность и белковомолочность помесных коров, что, вероятно, является влиянием отцовской голштинской породы, для которой характерны указанные признаки. Исходя из этого, в се-

лекции необходимо использовать имеющих высокие показатели наследуемости по белкам и жиру молока быков-производителей голшитинской породы, стойко передающих указанные хозяйственно-полезные признаки потомству.

Показатели наследуемости селекционно-генетических параметров таких, как молочная продуктивность, жирномолочность и белковомолочность используются в практике с целью оценки эффекта селекции. Об этом свидетельствуют и коэффициенты корреляции между признаками молочной продуктивности (табл. 2).

Таблица 2. Корреляция признаков молочной продуктивности коров

Порода, генотип Показатель

Удой - белок Удой - жир Жир - белок

голштин х симментальская симментальская 0,32±0,23 0,28±0,19 -0,91±0,03 -0,88±0,04 0,22±0,02 0,21±0,05

Из приведённых в таблице данных следует, что корреляция между жиром и белком - положительная, а между удоем и жиром - отрицательная. На практике в значительной мере более молочные коровы, как правило, оказываются менее жирномолочными. То есть чем больше молока даёт корова, тем меньшим в нем будет содержание жира. Несмотря на это в стаде есть животные, сочетающие в себе оба признака продуктивности. Поэтому необходимо использовать быков-производителей с высокой жирностью молока их родителей для улучшения стада по жирности молока.

Установленная жирномолочность положительно коррелирует с белковомолочностью. Есть все возможности для создания высокопродуктивных помесных стад для производства молока с учётом указанных взаимосвязей и породных различий между животными. В результате опыта выявлено, что в течение лактации содержание компонентов в молоке изменяется, что, на наш взгляд, является следствием неодинакового состава рационов по сезонам года и разного уровня продуктивности в зависимости от стадии лактации. Высшей лабильностью отличались такие показатели, как содержание в молоке жира, лактозы и белка. Для изготовления масла мы определяли пригодность молока по величине жировых шариков, продолжительности сбивания сливок и содержанию жира в пахте. Оценивая указанные показатели, можно отметить достоверные различия в величине жировых шариков. У помесных животных они были меньше на 0,52 мкм или на 21,7 %, чем у симментальских.

Установлено, скорость сбивания сливок напрямую зависит от размера жировых шариков - чем крупнее жировые шарики, тем быстрее протекает процесс. В нашем исследовании эта закономерность подтвердилась. Продолжительность сбивания сливок, выработанных из молока помесных коров была на 12 минут короче. В пахту при этом у них выделялось несколько больше - на 0,02 % жира, у них был выше расход молока на 1 кг масла, который составил 22,8 кг против 24,6 кг у симментальских особей. Тем не менее в связи с более высоким удоем за период лактации общий выход масла из молока голштин х симментальских коров составил 124,1 кг, у чистопородных - 108,4 кг, что меньше на 15,7 кг или на 14,5 %.

Сыропригодность молока исследуемых животных изучалась по состоянию казеинового сгустка и продолжительности свёртывания молока. В основе производства сычужных сыров лежит реакция выделения казеина сычужным ферментом. Индикатором качества молока служит реакция образования сычужного сгустка. Породная принадлежность, уровень и тип кормления коров, их физиологическое состояние оказывают на скорость образования сычужного сгустка большое влияние. Немаловажное значение имеет оптимальное содержание в молоке кальция, что обуславливается обменом веществ в организме животного. Чтобы получить сыропригодное молоко в рационы коров следует включать высококачественное сено, сенаж, зелёную массу трав, концентрированные корма, минеральные вещества и витамины. В нашем исследовании, учитывая одинаковое кормление подопытных животных, мы стремились установить влияние породной принадлежности на сыропригодность молока. Его технологические свойства по состоянию казеинового сгустка и продолжительности свёртывания представлены в таблице 3.

Из таблицы видно, что выход плотного сгустка составил 70,4 %, а дряблого - 11,4 %. Качество сыра в определённой степени зависит от продолжительности свёртывания молока. Желательным считается молоко, у которого свёртывание происходит за 15-40 минут.

Таблица 3. Технологические свойства молока коров при приготовлении сычужного сыра

Показатель

Порода, генотип Состояние казеинового сгустка, % Продолжительность свертывания, %

плотное рыхлое дряблое до 15 мин 15-40 мин более 40 мин

голштин х симментальская 70,4 18,2 11,4 9,4 74,0 16,6

симментальская порода 74,8 16,6 8,6 16,0 76,2 7,7

Молоко, свёртываемость которого продолжается более 40 минут считается несыропригодным. Молоко чистопородных симментальских коров отличалось лучшими технологическими свойствами. Среди них только 7,7 % имели неудовлетворительную продолжительность свёртывания молока, а у 76,2 % она являлась оптимальной. У помесей 16,6 % коров имели молоко, не соответствующее требованиям сыроделия. Распределение коров по показателю состояния казеинового сгустка под действием сычужного фермента показывает, что среди симментальских коров у 74,8 % образовался плотный сгусток и только у 8,6 % - дряблый. У симментальских коров и желатинизирующая способность молока оказалась выше, чем у помесных коров.

Подводя итог анализа молока по сыропригодности, можно констатировать ухудшение этих показателей у помесей в сравнении с материнской симментальской породой.

Рентабельность любой формы собственности зависит во многом от качества переработки молока в высококачественную пищевую и другие продукции, что в условиях ВТО с жёсткой конкуренцией приобретают первостепенное значение.

Проблема получения экологически чистой молочной продукции приобретает особую значимость при всевозрастающем технологическом загрязнении окружающей среды. Проведённые нами исследования показывают, что токсические вещества (тяжёлые металлы, пестициды, нитраты) присутствуют практически во всех пробах кормов, следовательно, они трансформируются в организм животных и получаемую сельскохозяйственную продукцию. Вопрос экологической безопасности молочного и мясного скотоводства всё ещё не теряет свей актуальности и важности. Решение проблемы в значительной степени связано с применением рациональных технологий возделывания сельскохозяйственных культур и прежде всего с разумным использованием удобрений и пестицидов. Однако значительную роль играет генетическое обеспечение экологически чистого молока, основанное на значении химических, физических, биологических и функциональных свойств молока и молочных продуктов, потребляемых человеком в питании.

Отходы промышленных предприятий, высокие дозы удобрений, вносимых в почву без учёта содержания его в почве и потребности в нём культурных растений, увлечение химическими средствами защиты растений от сорняков, вредителей и болезней ведут к накоплению в кормах вредных для организма животного и человека веществ и практически исключают возможность получения качественной продукции.

По нашим данным, об экологической ситуации в определённой степени позволяет судить содержание вредных веществ в пробах молока, т. к. многие из них имеют свойство выделяться с молоком. Большой проблемой становится загрязнение пищевых продуктов солями тяжёлых металлов. И хотя с молоком выделяется лишь незначительная их часть, а остальные нейтрализуются или аккумулируются в органах и тканях животного, в зоне деятельности комбината их концентрация строго контролируется. В значительной степени это обусловлено выработкой из молока детского питания.

Таким образом, скрещивание коров симментальской породы с голштинскими быками приводит к повышению генетического потенциала молочной продуктивности в условиях Южного Урала.

Литература

1. Каюмов Ф., Габидулин В., Сурундаева Л. Продуктивность калмыцкого скота ЮжноУральского типа // Молочное и мясное скотоводство. 2010. № 4. С. 11-13.

2. Современное состояние и перспективы развития мясного скотоводства на Южном Урале / А. Кочетков, Ф. Каюмов, К. Джуламанов и др. // Зоотехния. 2008. № 12. С. 20-22.

3. Каюмов Ф.Г. Состояние и пути совершенствования скота калмыцкой породы в зонах сухих степей и полупустынь: автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук. Оренбург, 1997. 50 с.

4. Косилов В.И., Буравов А.Ф., Салихов А.А. Особенности формирования мясной продуктивности молодняка симментальской и чёрно-пёстрой пород. Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2006. 268 с.

5. Косилов В.И., Мироненко С.И. Создание помесных стад в мясном скотоводстве: монография. М.: ООО ЦП «Васиздат», 2009. 304 с.

6. Левахин В.И., Горлов В.И., Нелепов Ю.П. Технология выращивания и откорма крупного рогатого скота. Оренбург-Волгоград, 1998. 82 с.

7. Бельков Г.И., Панин В.А. Продуктивные качества коров симментальской породы и помесей с голштинской породой // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2010. № 3. С. 70-76.

8. Топурия Г.М., Инякина К.А. Влияние антропогенных факторов на организм продуктивных животных // Вестник Оренбургского государственного университета. 2007. № 75. С. 356.

9. Бельков Г.И., Панин В.А. Хозяйственно полезные признаки голштин х симментальских первотёлок в условиях Южного Урала // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. Т. 5. № 49. С. 143-146.

Панин Виктор Алексеевич, доктор сельскохозяйственных наук, заведующий отделом животноводства ФГБНУ «Оренбургский научно-исследовательский институт сельского хозяйства», 460051, г. Оренбург, пр. Гагарина, 27/1, тел.: 8(3532)71-05-20, сот.:8-919-852-33-38, e-mail: oniish@yandex.ru

UDC 636.2.:632.082:637.12.04\07(470.56) Panin Viktor Alekseevich

FSBSI «Orenburg Research Institute of Agriculture», e-mail: oniish@yandex.ru

Quality indicators of milk from purebred and crossbred animals under the conditions of the South Urals Summary. The data obtained in the course of research demonstrate that crossing Simmental cows and Holstein bulls increases the genetic potential of productivity and improve product quality in the area of the South Urals. Key words: crossing, Simmental, Holstein, cross-breed, milk, productivity, quality.

УДК 637.5:636.085.57

Химический состав, энергетическая ценность мяса и конверсия основных питательных веществ корма в мясную продукцию бычков при скармливании кормовой добавки Биодарин

И.Ф. Вагапов

ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»

Аннотация. В статье представлены данные по влиянию кормовой добавки Биодарин на химический состав, энергетическую ценность мяса и на конверсию основных питательных веществ корма в мясную продукцию бычков чёрно-пёстрой породы при скармливании различных доз в составе рационов.

Ключевые слова: масса мякоти, сухое вещество, протеин, жир, энергетическая ценность, конверсия корма.

Известно, что основными источниками полноценного питания являются мясо и мясные продукты. Говядина содержит все необходимые для организма элементы: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, а также витамины А, Д и группы В .Вкусовые качества мяса и его питательная ценность зави-