Способ охмеления пивного сусла
BEER WORT HOPPING METHOD

Изобретение относится к технологии пивоваренной промышленности, а именно к способу охмеления сусла.
-1
Известен способ охмеления, сущность которого заключается в том, что готовят хмелевой экстракт в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения ротора 2500 об/мин (261,8 с), зазоре между ротором и статором 0,3 мм в течение 3 мин при температуре 85°С. Вносят его в пивное сусло в две стадии: 50% в момент закипания сусла и 50% за 30 мин до конца кипячения (патент №2634870, опубликован 7.11.2017 С12С 3/12).
Недостатком этого способа является дороговизна дополнительного оборудования.
2
Известен также способ, включающий охмеление пивного сусла путем набора сусла в резервуар и доведения сусла до кипения, внесение в него в момент закипания хмелевой дробины - отходов хмеля после экстракции его жидкой двуокисью углерода в количестве, обеспечивающем внесение 15-25% α -кислот от общего их количества, кипячение сусла 20-30 мин, внесение хмеля и СО -экстракта хмеля в соотношении 0,5; 0,7; 1 по содержанию в них α-кислот, причем хмель вносится в два приема, дальнейшее кипячение сусла, охлаждение его и фильтрование (патент №2043400. опубликован 10.9.1995 С12С 7/00 С12С 7/20).
Внесение хмелевых отходов экстракции неблагоприятно отразится на вкусе будущего пива.
Наиболее близким техническим решением является способ внесения хмеля в три приема, где при первом приеме вносится хмель в сусловарочный аппарат во время начала фильтрации из фильтрационного чана или фильтр-пресса (продолжительность процесса 120 минут), при втором приеме хмель добавляют за час до конца кипячения, и при третьем приеме хмель вносят за 30 минут до конца охмеления (К.А. Ковалевский. Технология бродильных производств. 2004 г., с. 191).
Недостатком способа-прототипа является продолжительность процесса получения охмеленного сусла.
Технический результат заключается в сокращении процесса получения охмеленного сусла за счет совмещения стадий фильтрации и кипячения с хмелем.
Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в отличие от способа-прототипа, в предлагаемом объекте включают нагрев сусловарочного котла в момент наполнения 1/3 общего объема охмеленного сусла для охлаждения, и по истечении часа фильтрации при закипании отмечают начало охмеления с последующей одновременной фильтрацией и охмелением до доведения требуемого объема с последующим охмелением без фильтрации.
Способ осуществляется следующим образом.
После осахаривания начинается фильтрация (2 часа) сусла. Сразу же после начала фильтрации вносим первую порцию хмеля. Первая порция хмеля, как правило, бывает с высоким содержанием альфа-кислот, то есть данный хмель относится к категории «горький». Нагрев включают на той стадии фильтрации, чтобы после часа ее продолжения сусло в сусловарочном котле закипело и, отмечают начало охмеления, которое длится 1,5 ч. Это позволяет сократить процесс производства охмеленного сусла тем, что совмещают процессы фильтрации и охмеления. При кипячении хмеля в меньшем объеме сусла, во время фильтрации, хмелевая горечь будет уменьшаться по мере набора общего объема сусла, но и расти одновременно с продолжением его кипячения. Таким образом, при наборе общего объема сусла, хмелевая горечь окажется та, которую рассчитывали получить.
Далее продолжается фильтрацию до набора необходимого объема сусла, а после идет охмеление, но без фильтрации. За 25 мин и 12 мин до конца кипячения вносится хмель. Эти две порции хмеля относятся к категории «ароматные», и вносятся при наборе необходимого объема сусла.
Пример. После осахаривания затора начинается фильтрация, она длится приблизительно 2 часа. С началом фильтрации первого сусла вносится первая порция хмеля 460 г. (α=16%), затем включается нагрев сусловарочного котла в тот момент, что бы за час до конца фильтрации, отфильтрованное сусло успело закипеть (1/3 общего объема охмеленного сусла для охлаждения), после чего отмечаем начало охмеления (1,5 ч.). Фильтрация продолжается одновременно с кипячением. После истечения часа кипячения, заканчивается и фильтрация сусла, затем за 25 мин. до конца охмеления задается вторая порция хмеля 460 г (α=4,5%), а затем третья порция за 12 мин до конца кипячения 450 г (α=4,5%). Далее кипячение проходит без внесения хмеля.
Результаты исследований приведены в таблице.
На основании предлагаемого технического решения время от конца осахаривания до конца охмеления сокращается на 60 минут.