СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам производства хлеба.
Известен способ производства зернового хлеба (патент RU 1214054, опубл. 28.02.86 г., бюл. №8), предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку. Выпечку проводят в электрической печи с двумя температурными зонами: при 250°С в течение 10 минут (первая зона); при 210°С в течение 25 минут (вторая зона - допекания).
Недостатками данного способа являются низкие пищевая ценность, объемный и весовой выход хлеба, неравномерная пористость мякиша и значительная продолжительность выпечки.
1
2
Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является повышение пищевой ценности зернового хлеба за счет сохранения в готовом изделии витаминов B, B, PP и лизина.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном техническом решении, включающем шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, выпечку осуществляют между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.
Способ реализуется следующим образом. Производится шелушение зерна, замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.
Зерновой хлеб богат пищевыми волокнами, поэтому целесообразно его применение в целях профилактики атеросклероза, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, атонии кишечника. Это обусловлено свойствами пищевых волокон регулировать функцию желудочно-кишечного тракта и желчного пузыря, улучшать состав микрофлоры толстой кишки, снижать уровень холестерина в крови, влиять на почечно-кишечную циркуляцию желчных пигментов и кислот, выводить из организма токсичные и канцерогенные вещества и рядом других свойств. Кроме того, обогащение хлеба пищевыми волокнами приводит к снижению его калорийности.
Однако пищевая ценность зернового хлеба снижается в процессе его приготовления, в частности на этапе выпечки традиционным способом, когда в результате высокотемпературного воздействия (до 250°С) теряются многие полезные вещества.
1
2
В частности, наблюдается снижение биологической ценности хлеба за счет термического разрушения витаминов и лизина. При температуре 200-250°С, характерной для традиционной выпечки, разлагаются даже термостойкие витамины, как B, В, РР.
В процессе традиционной выпечки связывается до 25% белков, витаминов, аминокислот, снижается активность ферментов и многих биологически активных соединений. Кроме того, высокая температура корки хлеба способствует накоплению в ней продуктов полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ. Происходит образование наиболее нежелательного представителя полициклических углеводов - бенз-α-пирена. Бенз-α-пирен является сильным канцерогеном и относится к веществам, способствующим развитию онкологических заболеваний. В корке он может накапливаться до 0,5 мкг/кг.
Так как в зерновом хлебе содержится большее исходное количество полезных веществ, таких как витамины, аминокислоты и другие биологически ценные компоненты, то и снижение пищевой ценности в результате воздействия высоких температур при традиционной выпечке происходит в большей степени, чем для хлеба из муки.
Для повышения сохранности полезных свойств является целесообразным выпечку осуществлять между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В. Данный способ выпечки называется электроконтактной (ЭК) выпечкой. При подаче на электроды напряжения происходит прогрев тестовой заготовки, температура во всей массе равномерно и быстро повышается примерно до 100°С, происходит превращение теста в мякиш, при этом корка, традиционная для обычной выпечки, не образуется. В связи с тем, что ЭК-прогрев происходит очень быстро и температура изделия составляет по окончании выпечки около 100°С, биологически ценные вещества остаются в большей сохранности, а вредные соединения, характерные для традиционной поджаренной корки, не образуются.
1
2
Таким образом, совместное использование в качестве основного сырья цельного зерна и ЭК-энергоподвода на стадии выпечки позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности за счет сохранения витаминов B, В, РР и лизина.
3
Пример реализации способа. Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей зерно подвергают шелушению до удаления 65% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, промывают водопроводной водой, дезинфицируют слабым раствором перманганата калия и увлажняют зерно путем заливания водой (водопроводной) комнатной температуры. Дезинфекцию проводят водным раствором перманганата калия из расчета 15 г марганцевокислого калия, растворенного в 1 м воды на 1 т зерна. Зерно замачивают до влажности 40-45%.
Увлажненное зерно измельчают, в измельченную зерновую массу добавляют дрожжи в количестве 2,5% и подвергают брожению при температуре 30±2°С. Процесс брожения длится 2,5 ч. Затем перед расстойкой в бродящую зерновую массу вносят соль в количестве 1,4% и производят расстойку в течение 1 ч. Выпечку производят между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении, подаваемом на электроды, равном 220 В.
1
2
В таблице 1 согласно описанному примеру реализации приведены результаты экспериментов по ЭК-выпечке зернового хлеба при различной влажности замоченного зерна в рамках указанного выше примера реализации способа диапазоне: 40%, 42,5%, 45%, анализ которых позволяет показать оптимальную влажность зерна, равную 42,5%, при которой наблюдаются наилучшие показатели качества готового зернового хлеба, выпеченного ЭК-способом. Отмечается большая сохранность витаминов В, В, РР, лизина, повышенная пористость и объемный выход хлеба.
В таблице 2 приведены результаты сравнительной оценки качества хлеба, выпекаемого известным (радиационно-конвективным) способом и предлагаемым (электроконтактным). Данные таблицы подтверждают более высокую пищевую ценность, пористость и объемный выход зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом.
Таблица 1
Показатели
Значения показателей
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Масса исходного зерна (влажностью
14,5%), г
300
300
300
Влажность зерна после замачивания, %
40,0
42,5
45,0
Температура заготовки при выпечке, °С
100
100
100
Длительность выпечки, мин
3,5
3,5
3,5
Влажность зернового хлеба, %
38
40
43
Объемный выход зернового хлеба, %
247
250
246
Пористость зернового хлеба, %
74
75
73
Кислотность зернового хлеба, град
4,5
4,5
4,6
Содержание в зерновом хлебе, мг %
витамина B<sub>1</sub>
0,44
0,45
0,43
витамина В<sub>2</sub>
0,11
0,12
0,10
витамина РР
5,50
5,53
5,52
лизина
315
320
310
Таблица 2
Показатели
Способ производства зернового хлеба
известный
предлагаемый
Масса исходного зерна (влажностью
14,5%), г
300
300
Влажность зерна после замачивания, %
42,5
42,5
Температура заготовки при выпечке, °С
210-250
100
Длительность выпечки, мин
35
3,5
Влажность зернового хлеба, %
40
40
Объемный выход зернового хлеба, %
150
250
Пористость зернового хлеба, %
58
75
Кислотность зернового хлеба, град
4,9
4,5
Содержание в зерновом хлебе, мг
витамина В<sub>1</sub>
0,22
0,45
витамина B<sub>2</sub>
0,09
0,12
витамина РР
3,05
5,53
лизина
247
320