Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков
METHOD FOR PRODUCTION OF CULTURED MILK PRODUCT WITH WHEY PROTEIN MICROPARTICULATE

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных продуктов функциональной направленности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства кисломолочного напитка «Снежок» с массовой долей жира 2,5%, предусматривающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение продукта. В качестве сырья способ предусматривает использование молока цельного с массовой долей жира 3,2%, молока обезжиренного, сахара-песка, закваски на обезжиренном молоке (Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры [Текст]: Т.1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – С. 137).
Недостатком известного способа является высокая себестоимость, низкая биологическая ценность полученного продукта и неудовлетворительные органолептические свойства, в частности излишне жидкая консистенция, возникновение синерезиса при хранении, обусловленные низким содержанием сухих веществ.
Техническая задача изобретения заключается в повышении биологической ценности, обогащении сывороточными белками, снижении себестоимости полученного продукта, повышении эффективности использования вторичных ресурсов, а также рентабельности и экологичности молочного производства, улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильной структуры продукта при хранении.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства кисломолочного продукта, отличающийся тем, что  цельное молоко после гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры 38 – 40°С, вносят микропартикулят сывороточных белков, сахар-песок, закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, перемешивают и оставляют в покое на 2,5 – 3 ч до образования сгустка кислотностью 85–90°Т, после сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение, при этом готовят продукт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%
78,0
Микропартикулят сывороточных белков
10,0
Сахар-песок
7,0
Закваска
5,0
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности, снижении себестоимости полученного продукта, обогащении сывороточными белками, повышении эффективности использования вторичных ресурсов, а также рентабельности и экологичности молочного производства, улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильной структуры продукта при хранении.
Способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом. Для получения кисломолочного продукта используют цельное молоко с кислотностью не выше 20°Т, микропартикулят сывороточных белков, полученный модификацией состава и свойств творожной сыворотки (Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания. «Фундаментальные исследования», 2009, № 7, с. 23), сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Цельное молоко гомогенизируют при давлении (15±2) МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В смесь вносят микропартикулят сывороточных белков, сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка,  сквашивают в течение 2,5–3,0  ч. По достижении кислотности сгустка 85-90°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят кисломолочный продукт  при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%
78,0
Микропартикулят сывороточных белков
10,0
Сахар-песок
7,0
Закваска
5,0
Готовый продукт разливают и отправляют на хранение.
Применение микропартикулята сывороточных белков позволяет произвести замену части нормализованной смеси. Высокое значение массовой доли сухих веществ микропартикулята обеспечивает стабильность продукта при хранении, предотвращая синерезис (табл. 1). Микропартикулят характеризуется сбалансированностью аминокислотного состава (табл. 2), присутствием ценных сывороточных белков (β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, иммуноглобулин, протеозопептоны, лактоферрин, церулоплазмин, альбумин сыворотки крови) и повышает биологическую ценность продукта. Микропартикулят сывороточных белков производят путем модификации состава и свойств побочного продукта производства творога – сыворотки. В этой связи, замена части нормализованной смеси в рецептуре кисломолочного напитка микропартикулятом сывороточных белков позволяет снизить себестоимость готового продукта, повысить рентабельность его производства, эффективность использования вторичных ресурсов молочной отрасли.
Таблица 1
Состав и физико-химические свойства микропартикулята сывороточных белков
Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот микропартикулята сывороточных белков
Органолептические свойства микропартикулята сывороточных белков имитируют свойства сливок (табл. 3), что улучшает консистенцию и функционально-технологические свойства готового продукта.
Таблица 3
Органолептические свойства микропартикулята сывороточных белков
Способ приготовления кисломолочного продукта поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Нормализованную смесь, состоящую из цельного и  обезжиренного молока, гомогенизируют при давлении (15±2) МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С, вносят сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, и сквашивают в течение 2,5–3,0  ч. По достижении кислотности сгустка 85-90°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят кисломолочный продукт  при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%
79,48
Обезжиренное молоко
8,49
Сахар-песок
7,03
Закваска на обезжиренном молоке
5,0
Готовый продукт разливают и отправляют на хранение.
Пример 2
Цельное молоко гомогенизируют при давлении (15±2) МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В смесь вносят микропартикулят сывороточных белков, сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, сквашивают в течение 2,5–3,0  ч. По достижении кислотности сгустка 85-90°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят кисломолочный продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%
78,0
Микропартикулят сывороточных белков
10,0
Сахар-песок
7,0
Закваска
5,0
Готовый продукт разливают и отправляют на хранение.
Готовый продукт анализируют: определяют органолептические и физико-химические показатели. Данные анализа представлены в табл.4.
Таблица 4
Органолептические и физико-химические показатели кисломолочного продукта
Как видно из таблицы 4, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении микропартикулята сывороточных белков в количестве 10% к массе готового продукта.
При внесении микропартикулята сывороточных белков более 10% к массе готового продукта органолептические свойства продукта оцениваются как неудовлетворительные, продукт приобретает выраженный привкус и запах сыворотки, излишне кислый вкус. При внесении менее 10% микропартикулята сывороточных белков к массе продукта биологическая ценность снижается, консистенция становится маловязкой, неплотной, возможно отделение сыворотки при хранении.
Способ получения кисломолочного напитка с микропартикулятом сывороточных белков позволяет повысить биологическую ценность, обогатить продукт сывороточными белками, снизить его себестоимость, повысить эффективность использования вторичных ресурсов, а также рентабельность и экологичность молочного производства, улучшить функционально-технологические свойства продукта, в частности реологические характеристики, обеспечить стабильную структуру продукта при хранении.