СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНОГО ФИЛЕ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
METHOD FOR PRODUCTION OF DRIED SCALLOP FILLET

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства сушеного филе морского гребешка.
Морской гребешок - это диетический, высокобелковый, низкокалорийный, нежирный морепродукт. Его мясо является источником полноценных белков, водорастворимых витаминов, минеральных, экстрактивных и других биологически активных веществ, улучшающих иммунитет, обмен веществ в организме, усвояемость компонентов пищи. Морской гребешок обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов (витамин В 12, рибофлавин, тиамин) благотворно воздействуют на нервную систему.
Известен способ приготовления сушеного гребешка, который включает следующие операции. Изначально гребешок извлекают из раковины путем варки или обработки паром. На первой стадии ведется обработка паром при комнатной температуре, через 2-7 дней гребешок подвергается обработке при температурном режиме 40-70°С и одновременном регулировании влажности от 20 до 80%. Затем его отваривают в солевом растворе с добавлением 4-15% NaCl при температуре 40-95°С от 20 до 40 минут с добавлением раствора, имеющего концентрированный вкус гребешка. В качестве такого раствора используют сок гребешка, выделившийся в процессе сушки и содержащий аминокислоты и сахара. После варки гребешок извлекают из раствора и сушат под действием горячего водяного пара при температуре 110-250°С от 1 до 6 минут. При этом в процессе сушки строго контролируется не только температура обработки, время и влажность воздуха, но и данная обработка повторяется в течение 2-7 дней до снижения влажности в готовом продукте до 16% (JP 2009005701 (A), A23L 1/33, опубл. 15.01.2009).
Несмотря на то, что способ позволяет получить продукт, имеющий насыщенный вкус и аромат, практически без изменения естественного цвета гребешка, он является достаточно сложным, длительным и трудоемким. Это обусловлено необходимостью строгого выдерживания нужной влажности, температуры горячего водяного пара и многократной обработкой сырья в течение от 1 до 6 мин. Кроме того, при длительном выдерживании гребешка возможен риск появления микроорганизмов на поверхности. Поэтому для борьбы с ними требуется дополнительная обработка СВЧ или ультрафиолетовым излучением. Это, в конечном результате, приводит к удорожанию целевого продукта. Использование при сушке высоких температур обработки не обеспечит получение продукта с высокой биологической и пищевой ценностью.
Известен также способ приготовления сушеного продукта из сырого гребешка, который заключается в следующем. Подготовленный мускул гребешка варят в течение 20 минут в 3-4%-ном солевом растворе при температуре 90-100°С. Затем гребешок сушат естественным путем или при помощи сушильных устройств. После чего подсушенный гребешок обрабатывается водяным паром при температуре 100-110°С в течение 20 минут. После обработки водяным паром готовый гребешок прокатывается роликовой установкой для получения продукта заданной толщины (JP 90517883 (А), А22С 29/04, A23L 1/33, опубл. 25.02.1997).
К недостаткам данного способа следует отнести высокие температуры обработки гребешка, как на стадии варки, так и на стадии сушки, которые приводят к частичной денатурации белка в сырье, разрушению витаминов, вследствие чего биологическая и пищевая ценность готового продукта снижается.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по количеству существенных признаков и достигаемому результату является способ приготовления сушеного гребешка воздействием нагретого водяного пара. Способ осуществляют следующим образом. Подготовленное филе свежего гребешка выдерживают в солевом растворе в течение часа при температуре 5-40°С. Для этого берут раствор соли с концентрацией NaCl от 0,5% до насыщенного раствора, т.е. до 35,8%. Посол ведут до содержания соли в продукте от 0,5 до 2,5%. Затем просоленный гребешок обрабатывают водяным паром до тех пор, пока количество гребешка не уменьшится до 1/5-4/5. После чего подсушенный продукт подвергается обработке паром.
Следует заметить, что если для сушки используется замороженный гребешок, то применяются иные условия посола. Филе морского гребешка выдерживается в солевом растворе в течение 12 часов при температуре 5-10°С. Процесс сушки ведут воздействием нагретого до температуры 110-250°С водяного пара, в течение 3-30 минут. А обработка паром осуществляется на начальной стадии при температуре 5-50°С и регулировании влажности от 20 до 80%. При этом на первой стадии ведется обработка паром при комнатной температуре, а через 2-7 дней - гребешок подвергается обработке при температурном режиме 50-70°С и одновременном регулировании влажности от 20 до 80% (JP 2010004883 (А), А23В 4/03, A23L 1/33, опубл. 14.01.2010).
К недостаткам данного способа следует отнести длительность и трудоемкость процесса получения конечного продукта, а также необходимость изменения режимных параметров процесса в зависимости от использования свежего или замороженного гребешка. Высокие температуры обработки исходного продукта в течение длительного времени могут приводить к частичной денатурации белка, что влияет на снижение функциональных и органолептических свойств, при этом увеличиваются потери белковых и биологически активных веществ, происходит гидролитический распад липидов и присоединение гидроксильных групп к жирнокислотным радикалам, что снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта.
Происходит разрушение витаминов, особенно быстро разрушаются водорастворимые витамины, в том числе витамин С. Применение высокого температурного режима в процессе сушки приводит к снижению органолептических характеристик готового продукта, потемнению поверхности, изменению аромата и вкуса продукта вследствие происходящих карбонил-аминных реакций. При использовании в данном способе мокрого посола до содержания поваренной соли в полуфабрикате от 0,5-2,5% наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче продукта. Кроме того, происходит частичное разрушение полезных веществ, вследствие чего ухудшаются качественные характеристики готового продукта.
Таким образом, способ не позволяет получить продукт, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью, за счет частичной денатурации белка, разрушения витаминов, гидролитического распада липидов и низких качественных характеристик.
Задача изобретения - повышение биологической и пищевой ценности продукта, улучшение органолептических показателей, в частности за счет получения легкой воздушной структуры продукта, и упрощение метода.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления сушеной продукции из морского гребешка, включающем подготовку филе морского гребешка, посол и сушку, согласно заявляемому техническому решению посол осуществляют сухим способом (пересыпая филе солью) до содержания соли в продукте не более 1,0%, а сушку ведут в вакуумно-сушильной установке при вакууме не более 10 мм рт.ст. до содержания остаточной влаги в готовом продукте 20-30% при температуре 30-40°С.
Для повышения привлекательности готового продукта перед сушкой филе морского гребешка целесообразно нарезать филе пластиками толщиной 0,2-0,5 мм. Филе, нарезанное пластиками толщиной 0,2-0,5 мм, сокращает продолжительность процесса сушки, придает продукту хорошо разжевываемую консистенцию, что, в свою очередь, обеспечивает легкую воздушную структуру, отличительный, мягкий и нежный вкус. Кроме того, повышается степень усвояемости готовой продукции.
Использование в заявляемом способе сухого посола позволяет, во-первых, значительно сократить время посола, во-вторых, при таком способе посола продукт приобретает дополнительные вкусовые качества. Данный способ посола придает продукту стойкость в хранении, при котором не происходит потеря белковых веществ, в отличие от прототипа, где используется мокрый посол (тузлучный).
Проведение сушки филе морского гребешка при температурах 30-40°С обеспечивает получение готовой продукции высокого качества, исключает тепловую денатурацию белка филе, разрушение витаминов, что, в конечном результате, позволяет сохранить питательные вещества, а также улучшить органолептические показатели, в частности за счет получения легкой воздушной структуры продукта, повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции. При температуре сушки 30-40°C медленнее происходят карбонил-аминные реакции, готовый продукт имеет чистую, сухую поверхность, светло-желтый цвет, приятный вкус и аромат, свойственные сушеной продукции, без постороннего привкуса и запаха.
При температуре сушки выше 40°С ускоряется процесс гидролитического распада липидов и присоединение гидроксильных групп к жирнокислотным радикалам, что снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта, а также активизирует развитие микроорганизмов, что способствует снижению качества готовой продукции и сокращению срока хранения. Кроме того, происходит частичная денатурация белка, разрушение витаминов, особенно быстро разрушаются водорастворимые витамины, в том числе витамин С, происходят карбонил-аминные реакции. Следствием карбонил-аминных реакций являются нежелательное потемнение поверхности продукта и изменение аромата и вкуса в процессе сушки.
При температуре сушки ниже 30°C увеличивается продолжительность процесса сушки, что может привести к микробиологической порче продукта и развитию плесневых микроорганизмов. В результате протеолитического действия ферментов плесневых микроорганизмов в готовом продукте накапливаются свободные аминокислоты, аммиак и другие продукты распада. Готовый продукт приобретает неприятный вкус и запах, что способствует снижению качества готовой продукции.
Сушку филе морского гребешка ведут при вакууме не более 10 мм рт.ст., это обеспечивает более короткий период процесса сушки, позволяет сохранить первоначальные свойства продукта, особенно его белковую часть, а также позволяет предотвратить в процессе сушки механические повреждения продукта.
Повышение вакуума (выше 10 мм рт.ст.) сокращает продолжительность процесса, но при этом отрицательно сказывается на качественных характеристиках и первоначальных свойствах продукта, т.е. продукт имеет механические повреждения, ломкую и пересушенную консистенцию.
Посол осуществляют сухим способом до содержания поваренной соли в полуфабрикате до 1,0%. Именно при таком содержании поваренной соли в полуфабрикате сохраняются от 40 до 85% витаминов, в частности тиамина, белковых и минеральных веществ. При содержании соли в полуфабрикате более 1,0% происходит частичное разрушение полезных веществ, что, впоследствии, влияет на качественные характеристики готового продукта.
Сушку филе морского гребешка ведут до содержания остаточной влаги в готовом продукте 20,0-30,0%. При таком содержании остаточной влаги в готовом продукте на его поверхности не происходит процесс окисления липидов, накопления продуктов гидролиза белков и липидов, активность ферментов понижается, рост плесеней и бактерий подавляется. Готовый продукт имеет продолжительный срок хранения.
При содержании остаточной влаги в готовом продукте выше 30,0% начинается действие протеолитических ферментов и накопление продуктов гидролиза белков и липидов, которое приводит к микробиологической порче готового продукта в процессе хранения.
При содержании остаточной влаги в готовом продукте ниже 20,0% происходит процесс подсыхания тканей, который сопровождается уменьшением объема клеток, в результате чего из жировых клеток выжимаются липиды, которые по капиллярам перераспределяются внутри тканей и пропитывают их, а также частично перемещаются на поверхность и образуют на ней жировую пленку. На поверхности готового продукта начинают развиваться процессы окисления липидов, происходит развитие бактерий и плесневых грибов, что, в свою очередь, приводит к микробиологической порче и ухудшению органолептических показателей готовой продукции.
Следует заметить, что в способе можно использовать как филе свежего гребешка, так и замороженного, при этом условия посола и сушки гребешка не изменяются.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1. Берут 50 раковин морского гребешка, вскрывают и извлекают мускул. Для удаления песка и других загрязнений промывают его водой. Берут 500 грамм промытого филе (мускул), помещают в ванну с ложным дном и добавляют 25 г поваренной соли (NaCl), перемешивают и выдерживают до содержания соли в полуфабрикате 1,0% (длительность посола составила 20 минут). После посола убирают ложное дно для стекания выделившегося рассола. После стечки просоленное филе раскладывают на противни и помещают в вакуум-сушильную установку. Сушку ведут при температуре 30°С и вакууме 10 мм рт.ст.
Содержание массовой доли влаги определяли высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой). Содержание массовой доли влаги в готовом продукте составило 20,0%.
В результате получили 98,5 грамм сушеного филе морского гребешка.
Готовый продукт имеет сухую, чистую поверхность без признаков плесени, налета и других загрязнений, светло-желтый цвет, приятный вкус и аромат, без постороннего запаха и привкуса, свойственные сушеной продукции, мягкую, нежную консистенцию, высокую пищевую (таблица 1) и биологическую ценность (таблица 2), продукт приобретает легкую, воздушную структуру.
Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но берут 500 грамм промытого филе (мускул) и нарезают пластиками толщиной 0,2 мм, помещают в ванну с ложным дном и добавляют 2,5 г поваренной соли (NaCl), перемешивают и выдерживают до содержания соли в полуфабрикате 0,1% (длительность посола составила 10 минут) и высушивают в вакуум-сушильной установке при температуре 35°С и вакууме 8 мм рт.ст.
Содержание массовой доли влаги в готовом продукте составило 24,5%.
В результате получили 123,7 грамм сушеного филе морского гребешка.
Готовый продукт имеет сухую, чистую поверхность без признаков плесени, налета и других загрязнений, светло-желтый цвет, сладковатый вкус, приятный аромат, без постороннего запаха и привкуса, свойственные сушеной продукции, мягкую, нежную консистенцию, высокую пищевую (таблица 1) и биологическую ценность (таблица 2), продукт приобретает легкую, воздушную структуру.
Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но берут 500 грамм промытого филе (мускул), помещают в ванну с ложным дном и добавляют 12,5 г поваренной соли (NaCl), перемешивают и выдерживают до содержания соли в полуфабрикате 0,5% (длительность посола составила 15 минут) и высушивают в вакуум-сушильной установке при температуре 40°С и вакууме 6 мм рт.ст.
Содержание массовой доли влаги в готовом продукте составило 28,6%.
В результате получили 147,8 грамм сушеного филе морского гребешка.
Готовый продукт имеет сухую, чистую поверхность без признаков плесени, налета и других загрязнений, светло-желтый цвет, приятный вкус и аромат, без постороннего запаха и привкуса, свойственные сушеной продукции, мягкую, нежную консистенцию, высокую пищевую (таблица 1) и биологическую ценность (таблица 2), продукт приобретает легкую, воздушную структуру.
Пример 4. Берут 700 грамм мороженого филе морского гребешка, дефростируют на воздухе. Для удаления загрязнений промывают его водой. Промытое филе (мускул), помещают в ванну с ложным дном и добавляют 25 г поваренной соли (NaCl), перемешивают и выдерживают до содержания соли в полуфабрикате 1,0% (длительность посола составила 20 минут). После посола убирают ложное дно для стекания выделившегося рассола. После стечки просоленное филе раскладывают на противни и помещают в вакуум-сушильную установку. Сушку ведут при температуре 30°С и вакууме 10 мм рт.ст.
Содержание массовой доли влаги в готовом продукте составило 20,5%.
В результате получили 138,8 грамм сушеного филе морского гребешка.
Готовый продукт имеет сухую, чистую поверхность без признаков плесени, налета и других загрязнений, светло-желтый цвет, приятный вкус и аромат, без постороннего запаха и привкуса, свойственные сушеной продукции, мягкую, нежную консистенцию, высокую пищевую (таблица 1) и биологическую ценность (таблица 2), продукт приобретает легкую, воздушную структуру.
Пример 5. Выполняется аналогично примеру 4, но берут 700 грамм промытого филе (мускул), нарезают пластиками толщиной 0,5 мм, помещают в ванну с ложным дном и добавляют 2,5 г поваренной соли (NaCl), перемешивают и выдерживают до содержания соли в полуфабрикате 0,1% (длительность посола составила 10 минут) и высушивают в вакуум-сушильной установке при температуре 35°С и вакууме 8 мм рт.ст.
Содержание массовой доли влаги в готовом продукте составило 24,5%.
В результате получили 173,7 грамм сушеного филе морского гребешка.
Готовый продукт имеет сухую, чистую поверхность без признаков плесени, налета и других загрязнений, светло-желтый цвет, сладковатый вкус, приятный аромат, без постороннего запаха и привкуса, свойственные сушеной продукции, мягкую, нежную консистенцию, высокую пищевую (таблица 1) и биологическую ценность (таблица 2), продукт приобретает легкую, воздушную структуру.
Пример 6. Выполняется аналогично примеру 4, но берут 700 грамм промытого филе (мускул), помещают в ванну с ложным дном и добавляют 2,5% поваренной соли (NaCl), перемешивают и выдерживают до содержания соли в полуфабрикате 0,5% (длительность посола составила 15 минут) и высушивают в вакуум-сушильной установке при температуре 40°C и вакууме 6 мм рт.ст.
Содержание массовой доли влаги в готовом продукте составило 30,0%.
В результате получили 208,6 грамм сушеного филе морского гребешка.
Готовый продукт имеет сухую, чистую поверхность без признаков плесени, налета и других загрязнений, светло-желтый цвет, сладковатый вкус, приятный аромат, без постороннего запаха и привкуса, свойственные сушеной продукции, мягкую, нежную консистенцию, высокую пищевую (таблица 1) и биологическую ценность (таблица 2), продукт приобретает легкую, воздушную структуру.
Пример 7. По способу-прототипу «Производство сушеного гребешка».
Берут 50 раковин морского гребешка, вскрывают и извлекают мускул. Для удаления песка и других загрязнений промывают его водой. Берут 500 грамм промытого филе (мускул), выдерживают в 0,5% солевом растворе в течение часа при температуре 25°С до содержания поваренной соли в полуфабрикате 2,5%. После посола просоленное филе морского гребешка обрабатывают водяным паром при температуре 30°С и регулировании влажности до 60% до тех пор, пока количество гребешка не уменьшилось до 2/5. Затем процесс сушки ведут воздействием нагретого до температуры 150°С водяного пара, в течение 15 минут.
Содержание массовой доли влаги определяли высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой). Содержание массовой доли влаги в готовом продукте составило 18,5%.
Готовый продукт имеет поверхность с признаками белого налета соли, потемневнешую окраску, ломкую, пересушенную консистенцию, вкус сильно соленого продукта, не свойственный сушеной продукции, приятный аромат, без постороннего запаха, свойственный сушеной продукции, относительно невысокую пищевую (таблица 1) и биологическую ценность (таблица 2).
Пример 8. По способу-прототипу «Производство сушеного гребешка».
Берут 700 грамм мороженного филе морского гребешка, дефростируют на воздухе. Для удаления загрязнений промывают его водой. Промытое филе (мускул) выдерживают в 0,3% солевом растворе в течение 12 часов при температуре 10°C до содержания поваренной соли в полуфабрикате 2,1%. После посола просоленное филе подвергают обработке паром при комнатной температуре, через 2-7 дней - филе морского гребешка подвергают обработке при температурном режиме 70°С и одновременном регулировании влажности 80%. Затем процесс сушки ведут воздействием нагретого до температуры 250°С водяного пара, в течение 30 минут.
Содержание массовой доли влаги определяли высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой). Содержание массовой доли влаги в готовом продукте составило 17,5%.
Готовый продукт имеет поверхность с признаками белого налета соли, потемневнешую окраску, ломкую, пересушенную консистенцию, вкус сильно соленого продукта, не свойственный сушеной продукции, аромат, свойственный сушеной продукции, без постороннего запаха, относительно невысокую пищевую (таблица 1) и биологическую ценность (таблица 2).
Качество продукции, полученной по примерам 1-8, оценивалось по целому ряду показателей, результаты представлены:
в таблице 1 - пищевая ценность;
в таблице 2 - биологическая ценность;
в таблице 3 - микробиологическая оценка готовой продукции после сушки и в процессе хранения;
в таблице 4 - показатели безопасности готовой продукции после сушки и в процессе хранения;
в таблице 5 - содержание массовой доли влаги и поваренной соли после сушки и в процессе хранения готовой продукции.
Для определения указанных показателей использовали нижеуказанные методы.
Так, пищевую ценность готового продукта - сушеного филе морского гребешка определяли общепринятым методом, т.е. химическим составом и выходом съедобных частей, т.е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяли суммарным содержанием жиров и белков, углеводов, результаты представлены в таблице 1.
Анализ данной таблицы показал, что готовый продукт (пример 1-6) обладает высокой пищевой ценностью - 331 ккал. Продукты, полученные по способу-прототипу, обладали невысокой пищевой ценностью, так продукт в примере 7 имеет - 273 ккал, а готовый продукт по примеру 8 - 253 ккал.
Питательную ценность белков готовой продукции (таблица 2) определяли экспресс-методом, для этого учитывали число выросших клеток Tetrahymena pyriformis на среде, включающей исследуемый продукт по сравнению с числом инфузорий, развившихся на контрольной среде (цельное молоко).
Анализ данной таблицы показал, что сушеный гребешок, полученный по заявляемому способу (пример 1-6) имеет высокую биологическую ценность 78-96%, готовый продукт в примере 7 (прототип) обладает невысокой биологической ценностью 58,2-65,4%, готовый продукт в примере 8 (прототип, используется филе замороженного гребешка) - 48,5-55,7%.
При изучении качества готового продукта после сушки и в процессе хранения использовали комплексные методы органолептической оценки, общепринятые в научных исследованиях процесса сушки и сушеных продуктов. Для оценки образцов использовали специально разработанную шкалу с максимальной оценкой 5 баллов.
Общий химический состав готового продукта после сушки и в процессе хранения определяли стандартными методами по ГОСТ 7636-85 - «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа»:
- содержание азота методом Къельдаля;
- содержание массовой доли липидов экстракционным методом;
- содержание массовой доли влаги высушиванием на приборе ВЧМ (прибор Чижовой);
- содержание массовой доли проваренной соли аргенометрическим методом.
Содержание углеводов определяли методом тонкослойной и бумажной хроматографии.
Содержание массовой доли влаги в готовом продукте в примере 1-6 после сушки составило 20,0-30,0%, содержание массовой доли поваренной соли в готовом продукте в примере 1-6 после сушки составило 3,3-3,4% (таблица 5).
Содержание массовой доли влаги в готовом продукте, полученном по способу «Производство сушеного гребешка» в примере 7, после сушки составило 18,5%, в примере 8 - 17,5% содержание массовой доли поваренной соли в примере 7 после сушки составило 10%, в примере 8 - 13,7% (таблица 5).
Микробиологическую оценку и показатели безопасности сушеного филе морского гребешка и сушеного филе морского гребешка, полученного по способу «Производство сушеного гребешка», после сушки и в процессе хранения проводили стандартными методами по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 29185, ГОСТ 28566, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 3, 4).
2
2
Анализ таблицы показал, что микробиологическая обсемененность сушеного филе морского гребешка (пример 1-6) по показателю КМАФАнМ после сушки не превысила допустимых норм СанПиНа для данного вида продукции. Так, на момент изготовления сушеного филе морского гребешка показатель КМАФАнМ (кл/г) в примерах 1-6 имел значение 5,8×10-5,9×10, а также в готовых образцах отсутствуют сульфитредуцирующие клостридии, бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Ни в одном готовом образце не выделились патогенные микроорганизмы S. aureus и сальмонеллы.
2
2
Микробиологическая обсемененность по показателю КМАФАнМ после сушки сушеного филе морского гребешка, полученного по способу-прототипу «Производство сушеного гребешка» (примеры 7, 8), также не превысила допустимых норм СанПиНа для данного вида продукции. Так, на момент изготовления готового продукта показатель КМАФАнМ (кл/г) в примере 7 имел значение 5,5×10, в примере 8 - 5,7×10, а также в готовых образцах отсутствуют сульфитредуцирующие клостридии, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогенные микроорганизмы S. aureus и сальмонеллы.
Сушеное филе морского гребешка (пример 1-8) упаковывали под вакуумом в пакеты из полиэтиленовой пленки «пищевой» и хранили при температуре 15°С в течение двух месяцев при относительной влажности 70%. В процессе хранения определяли изменения органолептических показателей, массовой доли влаги, массовой доли поваренной соли, микробиологических показателей и показателей безопасности.
Изменения физико-химических показателей сушеного филе морского гребешка (примеры 1-8) в процессе хранения представлены в таблице 5.
Результаты анализа (таблица 5) показали, что при хранении сушеного филе морского гребешка (пример 1-6) не происходит значительных изменений физико-химических показателей, а следовательно, и значительных изменений органолептических показателей сушеного филе морского гребешка.
Органолептическая оценка сушеного филе морского гребешка (пример 1-6) стабильна на протяжении 30 суток хранения, аромат сушеного филе обладает характерными для высококачественной продукции оттенками, без посторонних или порочащих признаков. На втором месяце хранения происходит снижение органолептической оценки готовой продукции, так как идет развитие окислительных процессов, следствием которых является изменение цвета, запаха и вкуса, но следует отметить, что органолептическая оценка для всех образцов была достаточно высокая до 60 суток хранения.
Органолептическая оценка готового продукта, полученного по способу «Производство сушеного гребешка», в примерах 7 и 8 стабильна на протяжении 30 суток хранения, значительное изменение физико-химических показателей также не происходит, но вот на втором месяце хранения происходит сильное снижение органолептической оценки готовой продукции и изменение физико-химических показателей, так как идет развитие окислительных процессов, следствием которых является изменение цвета, запаха и вкуса. Происходит увлажнение готового продукта при хранении, качество готового продукта снижается вследствие сильного пожелтения поверхности и изменения белков, что сопровождается соответственным ухудшением вкуса и консистенции готового продукта.
Особый интерес при обосновании продолжительности хранения представляют данные микробиологических исследований, представленных в таблице 3.
3
3
Микробиологическая обсемененность по показателю КМАФАнМ в процессе хранения сушеного филе морского гребешка (пример 1-6) не превысила допустимых норм СанПиНа для данного вида продукции. На втором месяце хранения готового продукта показатель КМАФАнМ составил 3,3×10-3,5×10 (таблица 3).
Существенным преимуществом является факт отсутствия в образцах сульфитредуцирующих клостридий, бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Ни в одной пробе не выделились патогенные микроорганизмы S. aureus и сальмонеллы.
3
3
Микробиологическая обсемененность сушеного филе морского гребешка, полученного по способу «Производство сушеного гребешка» (примеры 7, 8) по показателю КМАФАнМ в процессе хранения не превысила допустимых норм СанПиНа для данного вида продукции. На втором месяце хранения готового продукта показатель КМАФАнМ в примере 7 составил 3,6×10, в примере 8 - 3,5×10 (таблица 3), а также в готовых образцах отсутствуют сульфитредуцирующие клостридии, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогенные микроорганизмы S.aureus и сальмонеллы.
Проведенные исследования по показателям безопасности (токсичные элементы, радионуклиды) сушеного филе морского гребешка после сушки и в процессе хранения (пример 1-6) свидетельствуют об экологической безопасности разработанной нами продукции и выработки гигиенически чистого готового продукта из морского гребешка. Показатели безопасности сушеного филе морского гребешка после сушки в процессе хранения представлены в таблице 4.
Анализ данной таблицы показал, что показатель по токсичному элементу - свинцу сушеного филе морского гребешка после сушки в процессе хранения во всех шести примерах составил 3,7-3,8 мг/кг. Показатель по токсичному элементу - кадмию - 1,0-1,1 мг/кг. Показатель по токсичному элементу - мышьяку - 3,5-3,8 мг/кг. Показатель по токсичному элементу - ртути - 0,12-0,13 мг/кг. Показатель по радионуклиду - цезий 137 сушеного филе морского гребешка после сушки в процессе хранения во всех шести примерах составил 43,3-43,6 Бк/кг. Показатель по радионуклиду - стронций 90-57,3-57,7 Бк/кг.
Анализ процесса хранения готовой продукции позволил установить, что при температуре 15°С и продолжительности хранения два месяца уровень общей обсемененности сушеного филе морского гребешка и сушеного филе морского гребешка, полученного по способу «Производство сушеного гребешка», по показателю МАФАнМ ниже нормативного предела допустимых значений для данного вида продукции. Однако органолептическая оценка готового продукта (пример 1-6) по истечении двух месяцев остается на высоком уровне и предложенный режим хранения создает надежные санитарные условия, исключающие развитие патогенной микрофлоры, а вот органолептические показатели качества готового продукта (примеры 7, 8) по истечении двух месяцев сильно ухудшаются.
Таким образом, все вышеперечисленные недостатки характерные продукту, полученному по примерам 7 и 8, неблагоприятно сказываются на усвояемости готовой продукции и питательной ценности и указывают на то, что данный способ производства сушеного филе морского гребешка не позволяет получить продукт, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью, за счет частичной денатурации белка, разрушения витаминов, минеральных веществ, гидролитического распада липидов и низких органолептических характеристик после сушки и в процессе хранения.
Поэтому можно сделать вывод, что заявляемый способ, в отличие от способа-прототипа, позволяет получить сушеное филе морского гребешка с повышенной пищевой и биологической ценностью, за счет сохранения в готовом продукте полезных, экстрактивных веществ, витаминов и минералов и обладающее высокими органолептическими показателями качества за счет получения легкой, воздушной структуры продукта. По микробиологическим показателям и показателям безопасности после сушки и в процессе хранения готовый продукт соответствуют санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.
Кроме того, заявляемый способ приготовления сушеного филе из морского гребешка позволяет значительно сократить процесс получения готового продукта, и, при этом, сохранить в готовом продукте полезные вещества, значительно повысить его качество, так как улучшаются органолептические показатели за счет получения легкой, воздушной структуры продукта, и получить продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.
Таблица 1
Номер примера
Содержание в г/100 г готового продукта
Пищевая ценность, ккал
липиды
белок
углеводы
1
5,6
63,3
6,8
331
2
5,6
62,9
6,5
3
5,4
62,5
6,3
4
5,5
63,2
6,7
5
5,4
63,0
6,3
6
5,2
62,9
6,3
7
4,6
52,4
5,5
273
8
4,0
49,4
5,0
253
Таблица 2
Номер примера
Исследуемый образец
Число инфузорий при переходе в стационарную фазу, клеток
Относительная питательная ценность, %
1
Молоко (стандарт)
89-76
100
Сушеное филе гребешка
70-72
78,7-96,0
2
Молоко (стандарт)
89-76
100
Сушеное филе гребешка
70-73
78,6-96,0
3
Молоко (стандарт)
90-75
100
Сушеное филе гребешка
70-73
78,5-95,9
4
Молоко (стандарт)
90-76
100
Сушеное филе гребешка
70-71
78,5-95,9
5
Молоко (стандарт)
89-76
100
Сушеное филе гребешка
70-72
78,4-95,8
6
Молоко (стандарт)
90-76
100
Сушеное филе гребешка
70-73
78,6-95,8
7
Молоко (стандарт)
89-76
100
Сушеное филе гребешка
78-72
58,2-65,4
8
Молоко (стандарт)
79-76
100
Сушеное филе гребешка
70-72
48,5-55,7
Таблица 3
Номер варианта
Продолжительность хранения, сут.
0
15
30
45
60
1
КМАФАнМ, КОЕ/г
5,8×10<sup>2</sup>
6,4×10<sup>2</sup>
7,4×10<sup>2</sup>
1,0×10<sup>3</sup>
3,3×10<sup>3</sup>
2
КМАФАнМ, КОЕ/г
5,9×10<sup>2</sup>
6,5×10<sup>2</sup>
7,4×10<sup>2</sup>
1,0×10<sup>3</sup>
3,5×10<sup>3</sup>
3
КМАФАнМ, КОЕ/г
5,9×10<sup>2</sup>
6,4×10<sup>2</sup>
7,5×10<sup>2</sup>
1,0×10<sup>3</sup>
3,4×10<sup>3</sup>
4
КМАФАнМ, КОЕ/г
5,9×10<sup>2</sup>
6,4×10<sup>2</sup>
7,5×10<sup>2</sup>
1,0×10<sup>3</sup>
3,4×10<sup>3</sup>
5
КМАФАнМ, КОЕ/г
5,9×10<sup>2</sup>
6,4×10<sup>2</sup>
7,4×10<sup>2</sup>
1,0×10<sup>3</sup>
3,4×10<sup>3</sup>
6
КМАФАнМ, КОЕ/г
5,8×10<sup>2</sup>
6,4×10<sup>2</sup>
7,5×10<sup>2</sup>
1,0×10<sup>3</sup>
3,3×10<sup>3</sup>
7
КМАФАнМ, КОЕ/г
5,5×10<sup>2</sup>
6,5×10<sup>2</sup>
7,3×10<sup>2</sup>
0,9×10<sup>3</sup>
3,6×10<sup>3</sup>
8
КМАФАнМ, КОЕ/г
5,7×10<sup>2</sup>
6,6×10<sup>2</sup>
7,5×10<sup>2</sup>
0,9×10<sup>3</sup>
3,5×10<sup>3</sup>
Таблица 4
Номер варианта
Показатели
Содержание
1
Токсичные элементы, мг/кг
свинец
3,8
кадмий
1,1
мышьяк
3,8
ртуть
0,12
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий - 137
43,5
Стронций - 90
57,5
2
Токсичные элементы, мг/кг
свинец
3,7
кадмий
1,1
мышьяк
3,8
ртуть
0,11
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий - 137
43,6
Стронций - 90
57,3
3
Токсичные элементы, мг/кг
свинец
3,8
кадмий
1,1
мышьяк
3,8
ртуть
0,12
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий - 137
43,3
Стронций - 90
57,7
Продолжение таблицы 4
4
Токсичные элементы, мг/кг
свинец
3,8
кадмий
1,1
мышьяк
3,8
ртуть
0,13
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий - 137
43,5
Стронций - 90
57,5
5
Токсичные элементы, мг/кг
свинец
3,8
кадмий
1,0
мышьяк
3,5
ртуть
0,12
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий - 137
43,4
Стронций - 90
57,5
6
Токсичные элементы, мг/кг
свинец
3,8
кадмий
1,1
мышьяк
3,8
ртуть
0,12
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий - 137
43,5
Стронций - 90
57,5
7
Токсичные элементы, мг/кг
свинец
3,8
кадмий
1,0
мышьякртуть
3,80,12
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий - 137
43,5
Стронций - 90
57,5
8
Токсичные элементы, мг/кг
свинец
3,8
кадмий
1,1
мышьякртуть
3,80,10
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий - 137
43,3
Стронций - 90
57,4
Таблица 5
Номер варианта
Показатели качества
Продолжительность хранения, сут.
0
15
30
45
60
1
1
2
3
4
5
6
Массовая доля влаги, %
20,0
20,1
20,0
20,2
20,2
Массовая доля поваренной соли, %
3,3
3,5
3,4
3,3
3,3
2
Массовая доля влаги, %
24,5
24,4
24,4
24,3
24,4
Массовая доля поваренной соли, %
3,3
3,4
3,4
3,3
3,3
3
Массовая доля влаги, %
28,6
28,4
28,3
28,3
28,4
Массовая доля поваренной соли, %
3,4
3,5
3,4
3,3
3,3
4
Массовая доля влаги, %
20,5
20,6
20,5
20,7
20,7
Массовая доля поваренной соли, %
3,4
3,5
3,4
3,3
3,3
5
Массовая доля влаги, %
24,5
24,4
24,4
24,3
24,4
Массовая доля поваренной соли, %
3,4
3,5
3,4
3,3
3,3
6
Массовая доля влаги, %
30,0
29,8
29,7
29,7
29,8
Массовая доля поваренной соли, %
3,3
3,3
3,4
3,3
3,3
7
Массовая доля влаги, %
18,5
18,4
18,5
20,4
22,5
Массовая доля поваренной соли, %
10
10,1
10,2
10,1
10,2
8
Массовая доля влаги, %
17,5
17,3
17,5
19,7
21,8
Массовая доля поваренной соли, %
13,7
13,7
13,8
13,7
13,8