СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МНОГОЦВЕТНОЙ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ, ОКРАШЕННОЙ В ВИШНЕВО-КРАСНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ
METHOD FOR PRODUCTION OF MULTI-COLOUR CARAMEL MASS, COLOURED IN CHERRY-RED AND GREEN COLOURS

Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно к производству многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет.
Известен способ производства леденцовой карамели (Патент 2066538, 1996, Бюл. № 26). В состав смеси для приготовления карамельной массы для леденцовой карамели входит сахар-песок, крахмальная патока, витаминная добавка, лимонная кислота, ароматическая эссенция и краситель. Способ отличается тем, что в качестве витаминной добавки и красителя используют каротин микробиологический (провитамин А) в масле при следующем соотношении компонентов, масс.%:
сахар-песок 72,65-73,66;
крахмальная патока 24,83-25,72;
каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,9-0,93; лимонная кислота 0,56-0,61;
ароматическая эссенция 0,09.
Наиболее близким к описываемому способу является (Патент 1551324, 1990, Бюл. № 11) способ приготовления карамельной массы, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание и введение чайного красителя, вкусовой добавки и ароматизатора, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, улучшения качества и упрощения технологического процесса, в качестве чайного красителя используют концентрат черного чая жидкий натуральный в количестве 2,0 -3,0 % соответственно от общей карамельной массы, в качестве вкусовой добавки - пищевую соль в количестве 0,02-0,04 %, в качестве ароматизатора - эссенцию какао в количестве 0,3-0,4 %, при этом чайный краситель, вкусовую добавку и ароматизатор вводят в сахаро-паточный сироп перед его увариванием.
Основным недостатком предложенного способа является невыраженный цвет карамели, существенная потеря биологической ценности при уваривании карамельной массы с чайным красителем, получение карамельной массы в цветовой гамме, пользующейся не самым высоким спросом у потребителей, в том числе детской возрастной группы.
Задачей изобретения - получение многоцветной карамельной массы окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет
Технический результат - повышение потребительских свойств, в том числе органолептических показателей и биологической ценности карамели, расширение ассортимента и сырьевых источников для ее получения.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления многоцветной карамельной массы, включающем приготовление сахаро-паточного сиропа, его уваривание, охлаждение, введение красителя и подкислителя и проминку, в качестве красителя вишнево-красной цветовой гаммы используют водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,6-4,6 кг на 100 кг карамельной массы, в качестве красителя зеленого цвета используют спиртовый экстракт из листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 3,8-4,8 кг на 100 кг карамельной массы.
При этом экстракты амаранта могут быть получены последовательно в две стадии: на первой - экстракцией красного пигмента 40 %-ным водно-спиртовым раствором из предварительно высушенной и измельченной листовой массы амаранта сорта Валентина и отделением надосадочной жидкости центрифугированием, на второй - экстракцией зеленого пигмента 96 % этиловым спиртом из полученного на первой стадии осадка.
Технический результат выражается в получении многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет, придании ей повышенной биологической ценности за счет антиоксидантов и витаминов, рациональном использовании сырьевого источника - листовой массы амаранта сорта Валентина путем последовательной экстракции красителей различной цветовой гаммы.
К преимуществам предложенного способа следует отнести использование в качестве экстрагента водно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 40 % и этилового 96 %-ного спирта, что позволяет хранить пищевые красители в течение длительного времени без охлаждения, не оказывать отрицательного влияния на влажность карамельной массы для спиртового экстракта и минимизировать это влияние для водно-спиртового, при необходимости концентрировать краситель путем низкотемпературной отгонки спирта, не снижающей его биологическую ценность.
Кроме того, способ получения красителя предусматривает последовательное извлечение пигментов из одной и той же массы листьев амаранта, что позволяет эффективно использовать сырьевой источник.
Способ осуществляется следующим образом.
-1
-1
Предварительно высушенную до влажности не более 10 % листовую массу амаранта сорта Валентина измельчают до размера частиц не более 0,3 мм, смешивают с 40 %-ным водно-спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:(8-10) и проводят экстрагирование при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50 °С, отделяют центрифугат, как краситель красно-вишневого цвета. Осадок после центрифугирования смешивают с 96 %-ным этиловым спиртом в соотношении в масс. долях 1:(8-10) и проводят экстрагирование при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50 °С, отделяют центрифугат, как краситель зеленого цвета.
Готовят сахаро-паточный сироп смешиванием 71 кг сахара-песка, 35 кг патоки, 24 кг воды, уваривают до температуры 130-132 °С, охлаждают сахаро-паточный сироп до температуры 90-95 °С, добавляют краситель (красный в дозировке 3,6-4,6 кг, зеленый 3,8-4,8 кг), лимонную кислоту в дозировке 0,56-0,61 кг. Массу проминают и формуют при температуре не ниже 55 °С.
Пример 1
-1
-1
Предварительно высушенную до влажности 10 % листовую массу амаранта сорта Валентина измельчают до размера частиц не более 0,3 мм, смешивают с 40 %-ным водно-спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:10, экстрагируют при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, с последующим отделением центрифугата в качестве вишнево-красного красителя. Осадок после отделения центрифугата смешивают с 96 %-ным этиловым спиртом при соотношении в масс, долях 1:10, экстрагируют при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, с последующим отделением центрифугата в качестве зеленого красителя.
71 кг сахара-песка смешивают с 35 кг карамельной патоки и 24 кг воды. Сахаро-паточный сироп уваривают до температуры 130 °С, охлаждают до температуры 90-95 °С, вносят 3,6 кг вишнево-красного красителя, 0,58 кг лимонной кислоты, массу проминают, охлаждают до 60°С и формуют.
Одновременно готовят массу при соотношении компонентов и соблюдении параметров по способу, приведенному выше, с внесением 3,8 кг зеленого красителя.
Пример 2
-1
-1
Предварительно высушенную до влажности 10 % листовую массу амаранта сорта Валентина измельчают до размера частиц не более 0,3 мм, смешивают с 40 %-ным водно-спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:10, экстрагируют при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, с последующим отделением центрифугата в качестве вишнево-красного красителя. Осадок после отделения центрифугата смешивают с 96 %-ным этиловым спиртом при соотношении в масс. долях 1:10, экстрагируют при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, с последующим отделением центрифугата в качестве зеленого красителя.
71 кг сахара-песка смешивают с 35 кг карамельной патоки и 24 кг воды. Сахаро-паточный сироп уваривают до температуры 130 °С, охлаждают до температуры 90-95 °С, вносят 4,1 кг вишнево-красного красителя, 0,58 кг лимонной кислоты, массу проминают, охлаждают до 60°С и формуют.
Одновременно готовят массу при соотношении компонентов и соблюдении параметров по способу, приведенному выше, с внесением 4,3 кг зеленого красителя.
Пример 3
-1
-1
Предварительно высушенную до влажности 10 % листовую массу амаранта сорта Валентина измельчают до размера частиц не более 0,3 мм, смешивают с 40 %-ным водно-спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:10, экстрагируют при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, с последующим отделением центрифугата в качестве вишнево-красного красителя. Осадок после отделения центрифугата смешивают с 96 %-ным этиловым спиртом при соотношении в масс. долях 1:10, экстрагируют при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, с последующим отделением центрифугата в качестве зеленого красителя.
71 кг сахара-песка смешивают с 35 кг карамельной патоки и 24 кг воды. Сахаро-паточный сироп уваривают до температуры 130 °С, охлаждают до температуры 90-95 °С, вносят 4,6 кг вишнево-красного красителя, 0,58 кг лимонной кислоты, массу проминают, охлаждают до 60°С и формуют.
Одновременно готовят массу при соотношении компонентов и соблюдении параметров по способу, приведенному выше, с внесением 4,8 кг зеленого красителя.
Пример 4
-1
-1
Предварительно высушенную до влажности 10 % листовую массу амаранта сорта Валентина измельчают до размера частиц не более 0,3 мм, смешивают с 40 %-ным водно-спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:10, экстрагируют при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, с последующим отделением центрифугата в качестве вишнево-красного красителя. Осадок после отделения центрифугата смешивают с 96 %-ным этиловым спиртом при соотношении в масс. долях 1:10, экстрагируют при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, с последующим отделением центрифугата в качестве зеленого красителя.
71 кг сахара-песка смешивают с 35 кг карамельной патоки и 24 кг воды. Сахаро-паточный сироп уваривают до температуры 130 °С, охлаждают до температуры 90-95 °С, вносят 3,1 кг вишнево-красного красителя, 0,58 кг лимонной кислоты, массу проминают, охлаждают до 60°С и формуют.
Одновременно готовят массу при соотношении компонентов и соблюдении параметров по способу, приведенному выше, с внесением 3,3 кг зеленого красителя.
Пример 5
-1
-1
Предварительно высушенную до влажности 10 % листовую массу амаранта сорта Валентина измельчают до размера частиц не более 0,3 мм, смешивают с 40 %-ным водно-спиртовым раствором при соотношении в масс. долях 1:10, экстрагируют при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, с последующим отделением центрифугата в качестве вишнево-красного красителя. Осадок после отделения центрифугата смешивают с 96 %-ным этиловым спиртом при соотношении в масс. долях 1:10, экстрагируют при перемешивании с частотой 60 мин в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С, с последующим отделением центрифугата в качестве зеленого красителя.
71 кг сахара-песка смешивают с 35 кг карамельной патоки и 24 кг воды. Сахаро-паточный сироп уваривают до температуры 130 °С, охлаждают до температуры 90-95 °С, вносят 5,1 кг вишнево-красного красителя, 0,58 кг лимонной кислоты, массу проминают, охлаждают до 60°С и формуют.
Одновременно готовят массу при соотношении компонентов и соблюдении параметров по способу, приведенному выше, с внесением 5,3 кг зеленого красителя.
Свойства карамельной массы по примерам 1-5 приведены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, лучшими характеристиками обладают образцы 1-3. Они характеризуются аморфной структурой, характерной для карамельной массы, равномерным интенсивным цветом в вишнево-красной или зеленой цветовой гамме, антиоксидантной активностью и содержанием витаминов - аскорбиновой кислоты в карамельной массе с водно-спиртовым экстрактом листовой массы амаранта сорта Валентина и каротина - в карамельной массе со спиртовым экстрактом листовой массы амаранта сорта Валентина.
Снижение дозировки красителей (пример 4) приводит к потере интенсивности цвета карамельной массы и уменьшению биологической ценности. Повышение дозировки красителей (пример 6) приводит к появлению нехарактерного для карамели травянистого привкуса и запаха, что ухудшает потребительские свойства кондитерского изделия.