СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ КОНСЕРВОВ.
METHOD OF DETERMINING INDUSTRIAL STERILITY OF PRESERVED FOOD

Изобретение относится к технологии контроля качества консервированных продуктов.
Известен способ определения промышленной стерильности консервов, предусматривающий осмотр, санитарную обработку, проверку герметичности, термо-статирование при температуре 30-37°С в течение 2-7 суток и определение внешнего вида консервов, высев продукта в питательные среды, термостатирование посевов и фиксирование признаков роста микроорганизмов, по которому судят о промышленной стерильности консервов (ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности).
Недостатком данного способа является низкая надежность.
Техническим результатом изобретения является повышение надежности определения промышленной стерильности консервов.
Это результат достигается тем, что в способе определения промышленной стерильности консервов, предусматривающем осмотр, санитарную обработку, проверку герметичности, термостатирование и определение внешнего вида консервов, высев продукта в питательные среды, термостатирование посевов и фиксирование признаков роста микроорганизмов, по которому судят о промышленной стерильности консервов, согласно изобретению перед термостатированием консервы делят на две части, одну из которых термостатируют при температуре -18±2°С в течение 1-2 часов, а оставшуюся часть термостатируют при температуре 70±5°С в течение 5 минут.
Способ реализуется следующим образом.
Консервы осматривают, подвергают санитарной обработке и проверяют на герметичность, как и в наиболее близком аналоге, а затем разделяют на две, желательно равные, части, одну из которых термостатируют при температуре -18±2°С в течение 1-2 часов, а оставшуюся часть термостатируют при температуре 70±5°С в течение 5 минут.
В результате стрессового температурного воздействия происходит активация покоящихся форм и некультивируемых клеток микроорганизмов аналогично тому, как это происходит при транспортировке в нетермостатируемом транспорте или при хранении в нерегулируемых условиях.
После термостатирования определяют внешний вид консервов, вскрывают их и осуществляют высев продукта в питательные среды в асептических условиях. Посевы термостатируют и фиксируют на них признаки роста микроорганизмов, по которому судят о промышленной стерильности консервов, как и в наиболее близком аналоге.
В условиях микробиологической лаборатории ВНИИКОП осуществляли проверку по предлагаемому способу консервов, признанных промышленно стерильными при проведении проверки по ГОСТ 30425-97. В результате в 3% консервов были обнаружены покоящиеся формы и/или некультивируемые клетки микроорганизмов, способные привести к порче продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить надежность определения промышленной стерильности консервов.