СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКИ С НАЧИНКОЙ, УСТРОЙСТВО ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ ТАКОГО СПОСОБА И САМО ПОЛУЧАЕМОЕ ИЗДЕЛИЕ
METHOD OF MANUFACTURING PRODUCTS FROM A TEST SHEET WITH FILLING, DEVICE FOR THE REALIZATION OF SUCH METHOD AND PRODUCT OBTAINED

Область техники
Изобретения относятся к области производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, таких как пельмени, вареники и проч., а также к области изготовления станков для производства таких изделий.
Уровень техники
Известно изделие из тестовой оболочки с начинкой, а также соответствующие способ и устройство (RU 2375875), ориентированные на пельменные станки барабанного типа.
Такой способ заключается в том, что в область формования изделий подают более двух тестовых лент, а также начинку, тогда как с помощью формующих барабанов осуществляют слепку тестовых лент с целью фиксации начинки в изделиях - укупорки порций начинки в изделиях, разделение изделий на отдельные полуфабрикаты и отделение последних от барабанов.
Особенностью такого способа является то, что начинку подают между всеми парами тестовых лент.
Соответствующее устройство включает формующие барабаны и более двух окончательных раскаток теста, предназначенных для подачи более двух тестовых лент к барабанам.
Особенностью указанного устройства является наличие у него как минимум двух патрубков для подачи начинки, заполняющих пространство, образуемое при формообразовании изделия за крайними боковыми тестовыми слоями, являющимися фрагментами крайних тестовых лент.
Получаемое с использованием такого способа на указанном оборудовании изделие имеет насколько образованных фрагментами соседних тестовых лент камер, наполненных начинкой.
При этом толщина тестовой оболочки представленного изделия определяется толщиной крайних тестовых лент.
Последнее является недостатком прототипа, поскольку при малой толщине тестовых лент имеет место высокий процент вымораживания влаги из изделия в процессе быстрозаморозки и хранения, тогда как трудно, практически невозможно добиться однородности, равнотолщинности, равнопузырчатости при ориентации на использование тестовых лент большой толщины без существенного повышения температуры теста во время его раскатки.
Т.е. нельзя изготовить толстую вкусную легко деформируемую при формообразовании изделий тестовую оболочку.
Технический результат
Технический результат, достигаемый при реализации изобретений, заключается в
- обеспечении возможности существенного увеличения толщины тестовой оболочки пельменей, вареников и проч. без снижения ее потребительских и производственных характеристик качества;
- повышении надежности сохранения целостности тестовой оболочки во время заморозки, хранения и окончательной кулинарной обработки изделий;
- снижении потерь влаги начинкой в процессе заморозки и хранения изделий.
Примечание. Не следует путать получаемую в результате использования изобретений оболочку со слоеным тестом или с тестом филло.
Сущность изобретений
Для достижения заявленного технического результата в известный способ изготовления изделий из теста с начинкой на станках барабанного типа, заключающийся в том, что в область формования изделий подают более двух тестовых лент, а также начинку, тогда как с помощью формующих барабанов осуществляют слепку тестовых лент с целью фиксации начинки в изделиях - укупорки порций начинки в изделиях, разделение изделий на отдельные полуфабрикаты и отделение последних от барабанов, введены следующие главные отличительные признаки:
- тестовые ленты и начинку в область формования подают таким образом, чтобы начинка касалась лишь двух тестовых лент - чтобы она оказалась заключенной между двумя тестовыми лентами;
- как минимум пару тестовых лент, одна из которых не соприкасается с начинкой, соединяют друг с другом либо непосредственно, либо через расходный материал;
- между лентами наносят слой расходного материала, толщина которого более чем в 4 раза меньше суммарной толщины упомянутой пары лент,
- упомянутое соединение пары тестовых лент осуществляют вне места попадания на тестовые ленты начинки, исключая контакт с последней той самой одной тестовой ленты;
- обеспечивают возможность того, чтобы как минимум с одной стороны изделий тестовая оболочка оказывалась составленной как минимум из фрагментов двух разных наложенных друг на друга тестовых лент, между которыми лишь в малых количествах может находиться расходный материал.
Представленный новый способ характеризуется также рядом частных отличительных признаков:
- в область формования подают первую и вторую основные тестовые ленты, между которыми подают начинку, а также аналогичным образом в указанную область подают еще как минимум одну добавочную тестовую ленту со стороны первой или второй ближе к соответствующему барабану, «добавочный» угол - угол, образованный между добавочной лентой и направлением подачи начинки, больше «основного» угла - угла, образованного между таким направлением и соответствующей основной тестовой лентой, обеспечивая тем самым увеличение толщины тестовой оболочки с одной из сторон изделий за счет наложения друг на друга одной из основных тестовых лент и как минимум одной добавочной тестовой ленты;
- в область формования подают пару основных тестовых лент, между которыми подают начинку, а также аналогичным образом еще как минимум по одной добавочной тестовой ленте со стороны основных лент ближе к соответствующим барабанам, «добавочные» углы больше соответствующих «основных» углов, причем «добавочный» угол для каждой новой добавочной тестовой ленты больше такового для предыдущей, которая ближе к соответствующей основной, обеспечивая тем самым увеличение толщины тестовой оболочки с обеих сторон изделий за счет наложения друг на друга каждой из основных тестовых лент и как минимум одной добавочной тестовой ленты;
- со стороны каждой из основных тестовых лент подают не более 5 добавочных тестовых лент, т.е. каждую из основных тестовых лент усиливают не более чем 5 добавочными;
- для изготовления тестовых лент используют традиционное мягкое бездрожжевое пельменное тесто;
- для изготовления основных и добавочных тестовых лент используют тесто различного состава;
- в качестве основных и добавочных тестовых лент используют ленты, толщина которых лежит в пределах от 0,5 до 2 мм;
- поверхность как минимум одной добавочной тестовой ленты, предназначенную для контакта с поверхностью другой добавочной или с поверхностью основной тестовой ленты, либо поверхность основной тестовой ленты, предназначенную для контакта с поверхностью добавочной, перед смыканием лент смазывают или орошают, или поливают основным расходным материалом, представляющим собой масло или жир растительного либо животного происхождения;
- исключают полное слипание как минимум двух тестовых лент, соединяемых вне места попадания на них начинки и составляющих в этой связи как минимум часть одной из сторон оболочки изделий, для чего и осуществляют упомянутые смазывание, орошение или поливание;
- исключают полное непосредственное слипание друг с другом как минимум двух тестовых лент, соединяемых вне места попадания на них начинки и составляющих в этой связи как минимум часть одной из сторон оболочки изделий, для чего между такими лентами подают как минимум один дополнительный расходный материал, выбранный из перечня: вода, крахмал, майонез, мука, панировка, сахар, сметана, соль, соус, специи, сухие сливки или молоко, сыр, уксус, при этом обеспечивают соотношение массы всех используемых дополнительных расходных материалов и массы начинки, не превышающее 1:10.
В известное устройство для реализации описанного выше способа, включающее формующие барабаны и более двух окончательных раскаток теста, предназначенных для подачи более двух тестовых лент к барабанам, введены следующие главные отличительные признаки:
- оно включает один общий (для всех ячеек ряда на барабане) или составной (из отдельных малых патрубков) патрубок для подачи начинки и пару окончательных раскаток основных тестовых лент, а также как минимум одну раскатку добавочной тестовой ленты;
- взаимная ориентация патрубка и раскаток такова, что патрубок оказывается расположенным непосредственно только между двумя основными тестовыми лентами, между которыми и подается начинка;
- устройство включает как минимум один направляющий валец, обеспечивающий согласованное (чтобы площадь перекрытия тестовых лент была максимальной в их проекции на барабан) наложение друг на друга тестовых лент, из которых формируется как минимум часть тестовой оболочки одной из сторон изделий - тестовых лент, между которыми нет начинки.
Представленное новое устройство характеризуется также рядом частных отличительных признаков:
- оно включает от 1 до 9 добавочных окончательных раскаток теста, предназначенных для подачи соответственно от 1 до 9 добавочных тестовых лент к барабанам при образовании пары пакетов (наборов), прилегающих каждый к своему барабану, наложенных друг на друга от 2 до 6 тестовых лент, одна из которых является основной, с образованием оболочки обоих сторон изделий вне места слепки, где обе пары соединены, при этом оно включает соответственно как минимум от 1 до 9 направляющих вальцов, обеспечивающих согласованное наложение друг на друга тестовых лент между которыми нет начинки (допускаются лишь следы начинки - загрязнения), притом что направляющие вальцы первых добавочных тестовых лент располагаются дальше от направления подачи начинки по сравнению с вальцами основных тестовых лент, а вальцы каждой следующей добавочной тестовой лены - дальше по сравнению с вальцами предыдущей;
- оно включает питатели для подачи расходных материалов между основными - между которыми заключена начинка - и добавочными - не контактирующими с порцией начинки - тестовыми лентами и/или между добавочными тестовыми лентами;
- функцию как минимум одного направляющего вальца исполняет один из выходных вальцов соответствующей окончательной раскатки теста.
В известное изделие из тестовой оболочки с начинкой, изготавливаемое в соответствии с представленным выше способом и предполагающее подачу в область формообразования изделия более двух тестовых лент, введены следующие отличительные признаки:
- оно представляет собой пельмень или вареник, тестовая оболочка которого как минимум с одной своей стороны сформирована как минимум из двух слоев теста, являющихся фрагментами соответствующих тестовых лент, окончательно раскатанных непосредственно перед формообразованием полуфабриката в соответствии с технологией изготовления пельменей или вареников на станках барабанного типа;
- начинка заключена лишь между двумя слоями теста, являющимися фрагментами основных тестовых лент, у которых имеется контакт с начинкой, тогда как тестовая лента (всякая), не имеющая контакта с начинкой, является добавочной.
Представленное новое изделие характеризуется также рядом частных отличительных признаков:
- оно выполнено шарообразной формы и окружено кольцеобразным местом слепки;
- с обеих сторон тестовая оболочка сформирована как минимум из двух, но не более чем из 6 слоев теста;
- для изготовления тестовых лент использовано традиционное мягкое бездрожжевое пельменное тесто;
- тестовые ленты, из которых сформирована оболочка, выполнены толщиной, лежащей в пределах от 0,5 до 2 мм;
- толщина основной тестовой ленты больше толщины добавочной;
- сторона как минимум одной тестовой ленты, соединяемой с другой вне места попадания в изделия начинки - которая контактирует с другой тестовой лентой, но не с начинкой, перед формообразованием полуфабриката была смазана, орошена или полита основным расходным материалом, представляющим собой масло или жир растительного либо животного происхождения;
- как минимум между двумя тестовыми лентами, соединяемыми вне места попадания на них начинки и составляющими в этой связи как минимум часть одной из сторон оболочки изделий, перед формообразованием полуфабриката был размещен как минимум один дополнительный расходный материал, выбранный из перечня: вода, крахмал, майонез, мука, панировка, сахар, сметана, соль, соус, специи, сухие сливки или молоко, сыр, уксус, при соотношении массы всех используемых дополнительных расходных материалов и массы начинки, не превышающем 1:10.
Сведения, подтверждающие возможность реализации изобретений
Представленные способ, устройство и изделие могут быть реализованы следующим образом.
Используются традиционные станки барабанного типа для производства, например, пельменей.
Такие станки должны включать формующие барабаны с ячейками и более двух окончательных раскаток теста, предназначенных для подачи более двух тестовых лент к барабанам.
В область формования изделий подают более двух тестовых лент, а также начинку.
Для этого станок должен включать один общий или составной патрубок для подачи начинки и пару окончательных раскаток основных тестовых лент, а также как минимум одну раскатку добавочной тестовой ленты.
Так, например, станок может включать до 10 добавочных окончательных раскаток теста, предназначенных для подачи соответственно до 10 добавочных тестовых лент к барабанам при образовании пары пакетов, прилегающих каждый к своему барабану, наложенных друг на друга от 2 до 6 тестовых лент, одна из которых является основной, с образованием оболочки обоих сторон изделий вне места слепки, где обе пары соединены, при этом станок может включать соответственно как минимум от 1 до 9 направляющих вальцов, обеспечивающих согласованное наложение друг на друга тестовых лент, между которыми нет начинки (допускаются лишь следы начинки - загрязнения), притом что направляющие вальцы первых добавочных тестовых лент располагаются дальше от направления подачи начинки по сравнению с вальцами основных тестовых лент, а вальцы каждой следующей добавочной тестовой лены - дальше по сравнению с вальцами предыдущей.
С помощью формующих барабанов осуществляют слепку тестовых лент с целью фиксации начинки в изделиях - укупорки порций начинки в изделиях и разделение изделий на отдельные полуфабрикаты.
Выталкивающий, например, кулачковый механизм, размещенный внутри барабанов и выходящий своими штоками с экранами в формующие ячейки барабанов, обеспечивает выталкивание изделий из ячеек барабанов.
Тестовые ленты и начинку в область формования подают таким образом, чтобы начинка касалась лишь двух тестовых лент - чтобы она оказалась заключенной между двумя тестовыми лентами.
Для этого обеспечивается такая взаимная ориентация патрубка и раскаток, что патрубок оказывается расположенным непосредственно только между двумя основными тестовыми лентами, между которыми и подается начинка, т.е. слева и справа от патрубка на барабаны подаются только основные тестовые ленты.
Как минимум пару тестовых лент, одна из которых не соприкасается с начинкой, соединяют друг с другом.
Для этого станок должен включать как минимум один направляющий валец (как минимум для одной из накладываемых друг на друга тестовых лент), обеспечивающий согласованное (чтобы площадь перекрытия тестовых лент была максимальной в их проекции на барабан) наложение друг на друга тестовых лент, из которых формируется как минимум часть тестовой оболочки одной из сторон изделий - тестовых лент, между которыми нет начинки.
Функцию направляющего вальца может исполнять один из выходных вальцов соответствующей окончательной раскатки теста.
Упомянутое соединение могут осуществлять как непосредственно, так и через расходный материал (см. ниже).
Для этого станок должен включать питатели для подачи расходного материала.
Слой расходного материала должен быть толщиной, более чем в 4 раза меньшей суммарной толщины упомянутой пары лент.
Упомянутое соединение пары тестовых лент осуществляют вне места попадания на тестовые ленты начинки, исключая контакт с последней той тестовой ленты, которая наиболее удалена от патрубка.
Обеспечивают возможность того, что как минимум с одной стороны изделий тестовая оболочка оказывается составленной как минимум из фрагментов двух разных наложенных друг на друга тестовых лент, между которыми лишь в малых количествах может находиться расходный материал.
В область формования могут подавать первую и вторую основные тестовые ленты, между которыми подают начинку, а также аналогичным образом в указанную область могут подавать еще как минимум одну добавочную тестовую ленту со стороны первой или второй ближе к соответствующему барабану: добавочный угол - угол, образованный между добавочной лентой и направлением подачи начинки, больше основного угла - угла, образованного между таким направлением и соответствующей основной тестовой лентой, обеспечивая тем самым увеличение толщины тестовой оболочки с одной из сторон изделий за счет наложения друг на друга одной из основных тестовых лент и как минимум одной добавочной тестовой ленты.
Также в область формования могут подавать пару основных тестовых лент, между которыми подают начинку, а также аналогичным образом еще как минимум по одной добавочной тестовой ленте со стороны основных ближе к соответствующим барабанам: добавочные углы больше соответствующих основных углов, причем добавочный угол для каждой новой добавочной тестовой ленты больше такового для предыдущей, которая ближе к соответствующей основной, обеспечивая тем самым увеличение толщины тестовой оболочки с обеих сторон изделий за счет наложения друг на друга каждой из основных тестовых лент и как минимум одной добавочной тестовой ленты (к соответствующей основной).
Со стороны каждой из основных тестовых лент подают не более 5 добавочных тестовых лент, т.е. каждую из основных тестовых лент усиливают не более чем 5 добавочными.
Для изготовления тестовых лент используют традиционное мягкое бездрожжевое пельменное тесто.
В качестве основных и добавочных тестовых лент используют ленты, толщина которых лежит в пределах от 0,5 до 2 мм (оптимальный вариант 1 мм).
Предпочтительно, чтобы толщина основной тестовой ленты была больше толщины добавочной.
Для изготовления основных и добавочных тестовых лент могут использовать тесто различного состава.
Так, например, основные тестовые ленты лучше изготавливать из традиционного теста, а добавочные - из сырного (с содержанием порядка 10-15% сыра).
Поверхность как минимум одной добавочной тестовой ленты, предназначенную для контакта с поверхностью другой добавочной или с поверхностью основной тестовой ленты, либо поверхность основной тестовой ленты, предназначенную для контакта с поверхностью добавочной, перед смыканием лент смазывают или орошают, или поливают основным расходным материалом, представляющим собой масло или жир растительного либо животного происхождения.
Исключают полное слипание как минимум двух тестовых лент, соединяемых вне места попадания на них начинки и составляющих в этой связи как минимум часть одной из сторон оболочки изделий, для чего и осуществляют упомянутые смазывание, орошение или поливание.
Исключают полное непосредственное слипание друг с другом как минимум двух тестовых лент, соединяемых вне места попадания на них начинки и составляющих в этой связи как минимум часть одной из сторон оболочки изделий, для чего между такими лентами подают как минимум один дополнительный расходный материал, выбранный из перечня: вода, крахмал, майонез, мука, панировка, сахар, сметана, соль, соус, специи, сухие сливки или молоко, сыр, уксус, при этом обеспечивают соотношение массы всех используемых дополнительных расходных материалов и массы начинки, не превышающее 1:10.
В результате получают пельмень или вареник, тестовая оболочка которого как минимум с одной своей стороны сформирована как минимум из двух слоев теста, являющихся фрагментами соответствующих тестовых лент, окончательно раскатанных непосредственно перед формообразованием полуфабриката в соответствии с технологией изготовления пельменей или вареников на станках барабанного типа.
Начинка оказывается заключенной лишь между двумя слоями теста, являющимися фрагментами основных тестовых лент, у которых имеется контакт с начинкой, тогда как тестовая лента (всякая), не имеющая контакта с начинкой, является добавочной.
Соответствующее изделие может быть выполнено шарообразной формы и окружено кольцеобразным местом слепки.
В одном из вариантов исполнения с обеих сторон тестовая оболочка изделия оказывается сформированной как минимум из двух (но не более чем из 6 слоев теста), что существенно препятствует выходу влаги из изделия как в процессе его глубокой заморозки, так и в процессе его длительного хранения.
Сторона как минимум одной тестовой ленты, соединяемой с другой вне места попадания в изделия начинки - которая контактирует с другой тестовой лентой, но не с начинкой, перед формообразованием полуфабриката была смазана, орошена или полита основным расходным материалом, представляющим собой масло или жир растительного либо животного происхождения.
Как минимум между двумя тестовыми лентами, соединяемыми вне места попадания на них начинки и составляющими в этой связи как минимум часть одной из сторон оболочки изделий, перед формообразованием полуфабриката был размещен как минимум один дополнительный расходный материал, выбранный из перечня: вода, крахмал, майонез, мука, панировка, сахар, сметана, соль, соус, специи, сухие сливки или молоко, сыр, уксус, при соотношении массы всех используемых дополнительных расходных материалов и массы начинки, не превышающем 1:10.
Связь главных отличительных признаков с заявленным техническим результатом
Потеря влаги полуфабрикатами продуктов питания, предназначенными для длительного хранения в условиях глубокой заморозки, представляет собой серьезную проблему и приводит к значительным потерям не только вкусовых качеств конечного продукта, но и доходов производителей.
Так, за год хранения пельмени могут потерять в своей массе до 10% (стандартная выморозка принята равной 5%).
Решить эту проблему можно, разместив в упаковке заведомо большее количество продукта.
Также можно увеличить толщину оболочки, можно дополнительно придать оболочке гидрофобные свойства.
Наиболее эффективно без ущерба вкусовым качествам конечного продукта это можно сделать, реализовав представленное изобретение.
Многослойная тестовая оболочка пельменя, составленная из фрагментов относительно тонких тестовых лент, снижает потери начинкой влаги на 20-30%, а в случае использования гидрофобного расходного материала - в несколько раз.
При этом традиционная раскатка в тонкие тестовые ленты позволяет исключить избыточный нагрев последних (либо позволит быстрее их охладить), получить требуемые параметры ленты по распределению влаги и равномерности раскатки.