Вареное колбасное изделие
COOKED SAUSAGE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.
Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш вводят добавки на основе продуктов переработки семян кедра [Патент РФ № 2144776, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 27.01.2000].
Полученный продукт имеет высокие потребительские свойства и повышенную биологическую ценность, но в рецептуре используются продукты переработки семян кедра, что значительно повышает себестоимость продукта.
Известно изобретение «Сосиски» [Патент РФ № 2601571, МПК A23L 13/60, A23L 13/40, опубл. 10.11.2016], которое предлагает к производству сосиски с использованием биологически активной добавки ликопин, полученной из природного сырья.
Продукты обладают высокими потребительским свойствами, но в недостатки можно отнести дополнительные трудовые затраты при подготовке, дозировании, введение в фарш используемых добавок, неправильное осуществление которых могут привести к увеличению длительности технологического цикла и технологическим порокам при производстве.
Известен способ производства колбасных изделий, который включает приготовление фарша из предварительно подготовленного мясного сырья, компонентов, предусмотренных рецептурой, и добавки на основе растительного масличного сырья. В качестве добавки используют тыквенное масло и/или тыквенный жмых в количестве, составляющем, по меньшей мере, 0,01 мас.%. Это позволяет увеличить биологическую ценность продукта и придать мембранопротекторные свойства [Патент РФ № 2184466, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/29, опубл. 10.07.2002].
Недостатком способа является узкий спектр технологических свойств и специфический вкус тыквенных жмыхов, а также тяжелая усвояемость готового продукта.
Наиболее близким и принятым за прототип является [Патент РФ № 2423860, МПК A22C 11/00, A23L 1/314, опубл. 20.07.2011.] состав вареной колбасы, содержащей говядину жилованную высшего сорта, говядину жилованную I сорта, мозги говяжьи или свиные, концентрированный водный раствор соли (26%-ный) с добавлением нитрита натрия, порошок из выжимок томатов, холодную воду, специи и соль.
Недостатками является необходимость проведения дополнительных технологических операций для получения связующего компонента, а также низкие адгезионные свойства порошка из выжимок томатов.
Задача изобретения – разработка рецептурной композиции для получения вареного колбасного изделия с использованием нетрадиционного растительного сырья, обладающего высокой потребительской привлекательностью и высокой пищевой ценностью.
Технический результат – расширение ассортимента вареных колбасных изделий с томатом, улучшение органолептических свойств.
Технический результат достигается в вареном колбасном изделии, содержащем говядину жилованную 1 сорта, порошкообразный томатный жмых, воду/лед, соль поваренную пищевую, специи и пищевые добавки, при этом дополнительно содержит свинину жилованную жирную, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, а в качестве пищевых добавок содержит фосфаты пищевые и натрия аскорбинат или аскорбиновую кислоту, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
говядина жилованная 1 сорта
34,5
свинина жилованная жирная
31,2
крахмал картофельный
2,0
порошкообразный томатный жмых
7,7
соль поваренная пищевая
2,4
сахар-песок или глюкоза
0,28
перец черный или белый молотый
0,08
перец красный молотый
0,05
кориандр
0,05
чеснок свежий очищенный измельченный
0,2
натрия аскорбинат или аскорбиновая кислота
0,05
фосфаты пищевые
0,29
вода/лед
21,2.
Использование томатного жмыха придает колбасному изделию насыщенный цвет и приятный мягко-томатный вкус, выступает в качестве природного красителя.
Томатный жмых является богатым источником питательных веществ и практически имеет тот же качественный состав, что и томаты. Кроме того, жмых томатной выжимки содержит целлюлозу, пектин и ликопины.
Предлагается использовать продукты переработки томатов – порошкообразный томатной жмых. Томатный жмых может быть получен путем прессования и сушки (сублимационной, распылительной и др.) томатной выжимки, которая получена на линии производства томатного сока.
Получение порошка осуществляется следующим способом.
После доставки на завод томаты моются, измельчаются, протираются и увариваются до 26-30% сухих веществ в вакуум-выпарной установке. Уваренная пульпа под давлением распыляется в распылительной сушилке. Одновременно на факел пульпы наносится 2% порошка крахмала. Этот технологический прием позволяет улучшить адгезионные свойства агломератов порошка на выходе из сушилки.
Использование высушенного таким образом томатного порошка вместе с картофельным крахмалом позволяет исключить стадию гидратирования – получения связующего компонента и добавлять порошок непосредственно в фаршевую систему.
Функционально-технологические свойства соевых белков традиционных рецептур осуществляет порошок томатного жмыха, что позволяет упростить стадию приготовления эмульсии при производстве фарша. Использование крахмала в рецептуре позволяет увеличить выход продукта за счет повышенных влагосвязывающей и водоудерживающей способностей порошка.
Органолептические показатели и выход вареного колбасного изделия по заявленному способу и по прототипу представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
По заявленному способу
По прототипу
Внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, отсутствуют бульонные и жировые оттеки
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
Консистенция
очень нежная, упругая
очень нежная, упругая
Вкус и запах
выраженный приятный вкус с  выраженным ароматом пряностей и чеснока, с мягким привкусом томатного жмыха
свойственные данному виду продукта,  без посторонних привкуса и запаха
Цвет и вид на разрезе
на разрезе фарш светло-розового с оттенком красного цвета без пустот и пятен, тонкоизмельченный, однородный
фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
Выход, %
не менее 122,0
115,0-121,0
Физико-химические и функционально-технологические показатели вареного колбасного изделия представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатель
По заявленному способу
Содержание
влаги, % не более
70,2
белка, % не менее
12,3
жира, % не более
13,8
поваренной соли, %, не более
2,0
крахмала, %, не более
2,0
минеральных веществ, % не более
2,8
Энергетическая ценность, ккал/100 г
184,0
рН фаршевой системы
6,27
рН готового изделия
6,30
ВУС фарша, % к общей влаге
94,2
Стабильность эмульсии фарша, %
42,0
Вареное колбасное изделие получают следующим образом.
Для приготовления колбасного изделия используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жирную.
Говядину жилованную 1 сорта в количестве 34,5 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченную говядину солят с использованием 1,2 кг поваренной соли и оставляют на созревание в течение 24 ч. Свинину жирную в количестве 31,2 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Измельченную свинину жирную солят с использованием 1,2 кг поваренной соли и оставляют на созревание в течение 24 ч.
Фарш составляют в куттере, сначала закладывают измельченное нежирное сырье (говядину), куттеруют 3-4 мин, продолжают при закладывании холодной воды/льда (при нагреве фарша выше 9°С) в количестве до 10 кг, 7,7 кг порошкообразного томатного жмыха, 2,0 кг картофельного крахмала. Продолжают куттеровать добавлением холодной воды/льда в количестве до 8 кг. Далее в куттер вносят измельченное жирное сырье (свинину жирную), сахар в количестве 0,28 кг, натрия аскорбинат или аскорбиновая кислота 0,05 кг, пищевые фосфаты 0,29 кг, специи - перец черный или белый молотый 0,08 кг, кориандр 0,05 кг, чеснок свежий очищенный измельченный 0,2 кг и продолжают куттеровать 4 мин с добавлением оставшихся воды/льда. Оптимальная температура фарша при куттеровании 8-12°С.
Готовый фарш шприцуют в натуральную оболочку, полученные батоны подвергают осадке в течение 24 ч при 0-4°С.
После осадки батоны направляют на термическую обработку. Их обжаривают при 90-110°С, в зависимости от толщины батона, до достижения температуры в центре батона 45°С и покраснения поверхности батона (110 мин). После обжарки батоны варят в пароварочных камерах насыщенным паром с температурой 75-80°С до достижения температуры внутри батона 69°С. Готовый продукт охлаждают до температуры 10°С внутри батона.
Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш светло-розового цвета с красноватым оттенком, без пустот и пятен, имеет выраженный приятный вкус. Качество колбасы сохраняется после хранения в течение 6 суток.
Предлагаемая рецептурная композиция по сравнению с прототипом позволяет получить вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционного вида растительного сырья – томатного жмыха, со стойкой структурой, хорошо связанной с получением стабильной мясной эмульсии, нежной консистенцией, повышенной сочностью, сбалансированным составом пищевых компонентов.
Образцы вареных колбас по заявленной рецептуре имели больший диапазон положительных органолептических характеристик и больший выход по сравнению с прототипом (не менее, чем на 1,0%), а также улучшенные функционально-технологические показатели, в частности, влагоудерживающая способность фарша (ВУС) была на уровне 94,2%, стабильность эмульсии фарша – 42,0%.
В таблице 3 представлена рецептура вареного колбасного изделия.
Таблица 3
Компоненты колбасного вареного изделия
Количество, кг
говядина жилованная 1 сорта
34,5
свинина жилованная жирная
31,2
крахмал картофельный
2,0
порошкообразный томатный жмых
7,7
соль поваренная пищевая
2,4
сахар-песок или глюкоза
0,28
перец черный или белый молотый
0,08
перец красный молотый
0,05
кориандр
0,05
чеснок свежий очищенный измельченный
0,2
натрия аскорбинат или аскорбиновая кислота
0,05
вода/лед
21,2
Таким образом, вареное колбасное изделие, содержащее говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную жирную, порошкообразный томатный жмых, крахмал картофельный, сахар-песок или глюкозу, воду/лед, соль поваренную пищевую, специи и пищевые добавки: фосфаты пищевые и натрия аскорбинат или аскорбиновую кислоту, позволяет улучшить органолептические свойства и расширить ассортимент вареных колбасных изделий с томатом.