Способ производства хлеба функционального назначения
FUNCTIONAL PURPOSE BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба ахлоридного из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и комплексной пищевой добавки - улучшителя «Амилокс», включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220 °С [ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, применение комплексной пищевой добавки, небольшой срок сохранения свежести, отсутствие функциональной направленности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, сумаха измельченного высушенного, экстракта ячменного солода, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды из расчета влажности теста 47 %, замешанное тесто подвергают брожению в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;
мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,5;
порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;
сумах измельченный высушенный  - 2,0;
экстракт ячменного солода – 1,0;
вода – с учетом влажности теста 47 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении  качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, в  повышении пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и  в их функциональной направленности.
Использование муки из цельно-смолотого зерна пшеницы увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон.
Применение порошка из скорлупы грецкого ореха в производстве хлеба способствует пагубному влиянию на патогенные микроорганизмы и предотвращает их развитие, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, повышает уровень омега-3 жирных кислот в эритроцитах.
Белки экстракта ячменного солода отличаются хорошей  сбалансированность, стимулирующей белковый обмен в организме человека и способствующйй развитию и росту мышц.
Сумах – это растение семейства фисташковых, ягоды которого имеют ярко-рубиновый цвет. Высушенные измельченные плоды ягод богаты танинами, органическими (яблочной, лимонной, винной, янтарной, малеиновой, фумариновой, аскорбиновой) кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус, витаминами и дубильными веществами. Сумах благоприятно воздействует на пищеварительную систему, повышает свертываемость крови, помогает организму избавиться от шлаков, токсинов, вредных веществ. В настоящее время сумах используют в качестве антиоксиданта, а также известно применение для борьбы с сахарным диабетом.
Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.
При производстве хлеба используют порошок из скорлупы грецкого ореха, взятый в количестве 5 % к массе  муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из цельно-смолотого зерна пшеницы.
Тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и   муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, экстракта ячменного солода, сумаха измельченного высушенного, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды из расчета влажности теста 47 %. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляют на выпечку в течение 35 мин при 220 °С.
Тесто готовят  при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на
100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;
мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5;
порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;
сумах измельченный высушенный - 2,0;
экстракт ячменного солода – 1,0;
вода – с учетом влажности теста 47 %.
Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, комплексной пищевой добавки - улучшителя «Амилокс», и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 50,0;
комплексная пищевая добавка - улучшитель «Амилокс» - 0,1;
вода –63,25.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220 °С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.
Пример 2
Хлеб готовят из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха, взятого в количестве 5% к массе смеси муки, экстракта ячменного солода, дрожжей хлебопекарных прессованных, сумаха измельченного высушенного, воды питьевой.
Тесто готовят безопарным способом. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 220 °С, тесто готовят  при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 50,0;
мука из цельно-смолотого зерна пшеницы – 50,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5;
порошок из скорлупы грецкого ореха – 5,0;
сумах измельченный высушенный - 2,0;
экстракт ячменного солода – 1,0;
вода – с учетом влажности теста 47 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.
Как видно из таблиц 1, 2, предложенный способ производства хлеба функционального назначения дает возможность повысить качество хлеба. При внесении в тесто 50 кг муки из цельно-смолотого зерна пшеницы, порошка из скорлупы грецкого ореха 5 кг на 100 кг смеси муки повышается пищевая ценность изделия: содержание в хлебе белка увеличивается на 15,5 %, пищевых волокон - на 43,4 %, калия – 35,3 %, кальция – 53,0 %, магния – 50,0 %, витаминов группы В – 15,6 %, витамина РР – 39,9 %, энергетическая ценность уменьшается на 11,3 %, биологическая ценность повышается по сравнению с прототипом. Если количество муки из цельно-смолотого зерна пшеницы взять более 50 кг на 100 кг из смеси муки, то пищевая ценность изделий повышается, но наблюдается ухудшение их физико-химических показателей.
При внесении муки из цельно-смолотого зерна пшеницы менее 50 кг на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Если взять дозировку порошка из скорлупы грецкого более 5 % на 100 кг муки, повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств.
При внесении порошка менее 5 % на 100 кг  из смеси муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.
Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:
- повысить качество хлеба;
- повысить пищевую  и биологическую ценность;
- снизить энергетическую ценность;
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях;
- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ;
- повысить профилактическую направленность изделий;
- увеличить выход хлеба;
- увеличить срок сохранения свежести.