СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
BREAD PREPARATION METHOD

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Известен способ приготовления хлеба красносельского подового штучного из муки пшеничной первого или второго сорта. Он включает замес теста из муки пшеничной первого или второго сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку [1].
Известен способ приготовления зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий введение семян льна в зерновую массу при приготовлении теста и обсыпку семенем льна тестовых заготовок перед расстойкой [2].
Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, семян льна, жирового компонента, хлебопекарного улучшителя, остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых тестовых заготовок, причем, чтобы произошло набухание и размягчение семян льна, готовят полуфабрикат путем смешивания муки и воды в соотношении 1:2-1:4, семян, после чего смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выдерживают полученную смесь в течение 1-1,6 час при температуре 25-35°С. Брожение теста проводят в течение 20-40 мин [3].
Хлеб, приготовленный без семян льна, имеет ряд недостатков, таких как: неполноценность жирнокислотного состава, невозможность употребления изделия потребителями, страдающими повышенным содержанием холестерина в крови, тесто имеет низкую водопоглотительную способность и высокие адгезионные свойства, длительность процесса брожения теста, отсутствие в готовом изделии ярко выраженного вкуса и аромата, невысокая биологическая ценность.
Общий недостаток использования семян льна в хлебобулочных продуктах заключается в том, что добавки цельных семян льна в хлебобулочные изделия более 5% искажают привычные вкусовые ощущения человека. Способы размягчения семян льна достаточно затратные и продолжительные во времени.
Введение цельных семян льна в хлебобулочные изделия в количестве менее 5% не дает ярко выраженного оздоровительного эффекта, а сами хлебобулочные изделия нельзя отнести к хлебу для так называемого функционального питания, которое подразумевает ежедневное потребление продуктов, регулирующих жизнедеятельность организма в целом, либо улучшающих деятельность определенных систем и органов или их функций [4].
Введение льняной муки в количестве 40…60% от массы муки пшеничной различных сортов нецелесообразно из экономических соображений. В этом случае происходит значительное удорожание изделий по сравнению с прототипами без льняной муки.
Канадские нутрициологи рекомендуют употреблять в пищу 1,2…1,6 г/день ОМЕГА 3 жиров, американские специалисты - 2,2 г/день, а предварительный симпозиум НАТО по ОМЕГА 3 и ОМЕГА 6 жирным кислотам рекомендовал совместный прием полиненасыщенных жирных кислот в количеств 0,8 г/день [5].
По теории А.А. Покровского в день требуется 80…100 г жиров. В том числе незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ОМЕГА 3) 2…6 г [6]. Если взять изделия с содержанием льняной муки 40% от массы пшеничной муки, то получается, что 100 г изделий будут содержать примерно 8,5 г только альфа-линоленовой кислоты, а сумма полиненасыщенных жирных кислот - 15,5 г. Это явный перебор.
Кроме того, в изделиях из пшеничной муки различных сортов с содержанием льняной муки 40…60% от муки пшеничной калорийность возрастает с 280…350 ккал на 100 г у прототипов (без льняной муки) до 400…460 ккал на 100 г у изделий с льняной мукой.
Наиболее близким изобретением к предлагаемому является «Способ приготовления хлеба» [7].
Процесс приготовления хлеба заключается в следующем: тесто замешивается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и сахарного раствора, жирового продукта, сыворотки молочной натуральной; осуществляется брожение, расстойка и выпечка теста. Брожение теста осуществляют в течение 40-45 мин, а при замесе теста дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 2,7-3,0% к массе муки пшеничной первого сорта, в качестве жирового продукта вносят смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки пшеничной первого сорта, причем кунжутную и льняную муку получают измельчением семян кунжута и льна до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°C в течение 2 мин.
Технический результат заключается в снижении антиадгезионных свойств теста, интенсификации процесса брожения теста, улучшении жирнокислотного состава готового изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам, в улучшении витаминного, минерального состава хлеба и его органолентических характеристик, увеличении биологической ценности хлеба.
Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом.
Семена кунжута и льна, каждый вид в отдельности, подвергают гидротермической обработке при температуре 50°C в течение 2 мин, затем семена измельчают до размера 180-200 мкм и смешивают. Семена кунжута и льна светлые и не затемняют мякиш хлеба.
Замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки пшеничной, затем добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 2,7-3,0% к массе муки пшеничной, прессованные дрожжи в виде суспензии, раствор поваренной пищевой соли и сахарный раствор, сыворотку молочную натуральную и производят замес. Брожение осуществляют в течение 40-45 мин. Разделку теста, расстойку тестовых заготовок осуществляют обычным способом.
Недостатком указанного способа является следующее.
Семена кунжута содержат до 65% жира. В этом масле преобладают олеиновая (40-55%), линолевая (30-55%) жирные кислоты. Линоленовая кислота содержится в жире кунжутного семени в количестве 0,5% [8]. Это гамма-линоленовая кислота, которая относится к OMEГА 6 вместе с линолевой и арахидоновой ненасыщенными жирными кислотами. Альфа-линоленовая кислота относится к ОМЕГА 3 вместе с цервоновой, тимнодоновой, клупанодоновой и эйкозапентаеновой ненасыщенными жирными кислотами [9].
Смешивание муки из семян льна и кунжута в прототипе обеспечивает оптимальное соотношение ОМЕГА 6 и ОМЕГА 3. Это достигается за счет смешивания вещества с высоким содержанием ОМЕГА 6 (семена кунжута) и ОМЕГА 3 (семена льна).
ОМЕГА 6 ненасыщенные жирные кислоты содержатся кроме семян кунжута в сливочном масле, животном жире, яйцах, сырых фисташках, рыбе, грецких орехах, сырых фисташках, кедровых орехах, семенах тыквы, подсолнечном, кукурузном, сафлоровом, хлопковом, соевом, конопляном и рапсовом маслах [5]. Следовательно, семена кунжута не являются незаменимым компонентом в хлебе и питании человека в целом как источник ОМЕГА 6 и могут быть заменены другим продуктом питания или ингредиентом.
Техническая задача изобретения - улучшение вкусовых качеств изделий из пшеничной муки с добавлением льняной муки, улучшение жирнокислотного состава изделия за счет увеличения содержания эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, снижение адгезионных свойств теста, повышение биологической ценности и улучшение органолептических свойств готовых изделий, придание новых свойств изделиям из пшеничной муки, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки профилактического действия.
Льняная необезжиренная мука, применяемая при хлебопечении, должна быть получена из светлоокрашенных семян льна.
Для использования на пищевые цели необходимо, чтобы льняная мука необезжиренная обладала следующими свойствами:
- Светлая окраска. Такая окраска более желательна при использовании ее в качестве добавки к различным продуктам, воспринимается потребителями как близкая к естественному, не ухудшает внешний вид продукта.
- Некрупный однородный помол. Это способствует равномерному распределению муки в продукте, не требует длительного перемешивания.
- Слабая или средняя прилипаемость к стенкам мельницы. Это связано с особенностями технологии получения льняной муки.
- Без постороннего и резкого запаха. Запах добавки не должен заглушать или изменять вкус первоначального продукта.
- С ясно выраженным приятным вкусом, который бы в сочетании с другими продуктами не вызывал неприятных ассоциаций у потребителя.
Размер льняной необезжиренной муки 180…200 мкм. Допускается увеличение частиц льняной муки до 0,5 мм в количестве, не превышающем 10%.
Способ приготовления хлеба заключается в следующем.
Муку пшеничную первого или высшего сорта смешивают с мукой льняной необезжиренной от 5 до 15% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, дрожжевой суспензией, сахаром, солевым раствором и водой по расчету. Льняную необезжиренную муку используют в качестве источника ОМЕГА 3 альфа-линоленовой кислоты. Брожение полученного теста осуществляется в течение 90-180 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Получение теста может осуществляться любым из известных способов: безопарным, опарным и ускоренным.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
3
Пример 1. 100 г муки первого сорта смешивают с 9 г (9%) льняной необезжиренной муки, вносят дрожжевую суспензию, солевой раствор, раствор сахара и 63,7 см воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.
3
Пример 2. 100 г муки высшего сорта смешивают с 9 г (9%) льняной необезжиренной муки, вносят дрожжевую суспензию, солевой раствор, раствор сахара и 60,5 см воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели качества готовых изделий
Показатели качества
Прототип
Предлагаемый способ
Пример 1
Пример 2
1
2
3
4
Органолептические
Внешний вид
Форма корки
Правильная
Правильная куполообразная
Состояние поверхности
Ровная, без крупных трещин и подрывов
Достаточно гладкая без подрывов и трещин
Окраска корок
Коричневая
От темно-золотистой до коричневой
Состояние мякиша
Поперечность
Пропеченный, не влажный на ощупь
Пропеченный, не влажный на ощупь
Промес
Равномерный
Равномерный
Эластичность
Эластичный
Хорошая
Структура пористости
Развитая, равномерная, тонкостенная, мелкоячеистая
Поры мелкие или средние, тонкостенные, равномерно распределены
Цвет мякиша
Не указан
Светлый с сероватым оттенком. Имеются вкрапления оболочек семян льна
Светлый с желтоватым оттенком. Имеются вкрапления оболочек семян льна
Запах и вкус
Запах
Более ароматный
Выраженный, хлебный с характерным вкусом семян льна
Вкус
Более выраженный
Выраженный, хлебный с характерным вкусом семян льна
Физико-химические
Влажность, %
40
44
43
Пористость, %
82
65
65
Кислотность, град
2,2
3,2
3,2
Массовая доля жира, %
Не указано
3,95
3,88
Массовая доля сахара
Не указано
3,5
3,5
При производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением льняной необезжиренной муки не требуется вводить в рецептуру жиры различного происхождения, поскольку льняная мука достаточно жирная.
Предлагаемая разработка имеет следующие преимущества:
- улучшается жирнокислотный состав изделия ввиду большего количества альфа-линоленовой ненасыщенной жирной кислоты.
- улучшается внешний вид изделия благодаря использованию светлоокрашенных семян льна. В описании прототипа цвет мякиша изделий авторами не указан. Судя но всему, в прототипе используются традиционные темно-коричневые семена льна. В предлагаемой разработке используются светлоокрашенные семена льна, что обеспечивает более светлый цвет корок и мякиша по сравнению с прототипом. Известно, что потребитель всегда больше ценит светлоокрашенный хлеб из пшеничной муки по сравнению с темным.
- улучшается вкус и аромат хлеба благодаря использованию необезжиренной муки из светлоокрашенных семян льна, имеющие более выраженный характерный вкус и аромат. Добавление муки из светлоокрашенных семян льна до 15% не вызывает появление запаха и привкуса рыбьего жира.
- удешевление изделий, поскольку семена льна стоят в 1,5…2,5 раза дешевле семян кунжута.
Литература
1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.207-209).
2. Патент РФ №2101960, кл.6 A21D 13/02, 8/02 [Текст], 1997.
3. Патент СССР №1802687, кл.5 A21D 8/02 [Текст], 1991.
4. С.Краус. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, №2, 2003, с.44
5. РМ Kris-Etherton, Denise Shaffer Taylor, Shaomei Yu-Poth, Peter Huth, Kristin Moriarty, Valeric Fishell, Rebecca L. Hargrove, Guixiang Zhao and Terry D Etherton. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States. Am. J. Clin. Nutr., 2000. - V.71. - P.179-188.
6. Большая медицинская энциклопедия / гл. ред. Б.В.Петровский. - Т.19. - М.: Издательство «Советская энциклопедия», 1982. - С.265-274.
7. Патент РФ №2292142 C1 (A21D 8/02) [Текст], 2007. - прототип.
8. Растительные масла [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www. aroma-beauty.ru/product/457.htm - Загл. с экрана.
9. Омега 3, капсулы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www. aroma-best/com/About%20produkt/BAD/Omega%3. htm - Загл. с экрана.
10. Левченко А. Омега жиры - чем они так для нас важны? Или подробно о витамине Ф. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://anialevehenko.narod.ru - Загл. с экрана.