ГЛАЗУРЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL PURPOSE FROSTING

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий.
Известна шоколадная глазурь, включающая фруктозу, жировой компонент в виде какао-масла и/или эквивалента какао-масла, какао-продукт в виде какао тертого или какао-порошка, соевый фосфатидный концентрат, синтетический эмульгатор PGPR (патент RU №2351146).
Недостатком данного состава является повышенная гигроскопичность и сниженная дисперсность.
Известен состав для производства глазури, включающий подсластитель, молочный продукт в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного, порошкообразный растительный продукт в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей, с предварительно растопленным до температуры 25-55°C какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, какао-масло и/или заменитель какао-масла, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматические вещества (патент RU №2294109).
Недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.
Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской глазури функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента изделий противодиабетического назначения.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности и сахароемкости глазури, улучшение реологических и органолептических свойств.
Технический результат достигается тем, что глазурь функционального назначения, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «ФЭИС», взятый в количестве 25% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сывороточный концентрат белков молока, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых семян, предварительно обжаренных при температуре 110-120°C и измельченных на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм, взятых в соотношении 1:10, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и сухого экстракта солодки, взятых в соотношении 12:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас. %:
Молочный продукт
18-24
Функциональный растительный продукт
13-15
Какао-масло
42-46
Эмульгатор-разжижитель
0,5-0,9
Подсластитель
19-21
Производители специализированных пищевых продуктов для людей, больных и предрасположенных к диабету, в основном концентрируют свое внимание на пищевых продуктах, которые традиционно богаты по содержанию сахаром - это конфеты, шоколад, печенье, мучные кондитерские изделия, при этом многие из них покрыты глазурью.
В кондитерских изделиях подобного назначения, содержащих глазурь, разработчики зачастую мало уделяют внимание составу глазури, в том числе используя для ее изготовления сахаро- и жироемкие компоненты, что в конечном итоге существенно снижает функциональные свойства продукта. В качестве подсластителей для достижения желаемой сладости продукта используют изомальт, сорбитол, эрититол или мальтодекстрин. Кроме того, липидный состав таких продуктов богат насыщенными жирами, что также ухудшает гипогликемические показатели. При этом довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционной глазури. Ввиду ограниченности ассортимента продуктов, адаптированных к потребностям людей, страдающих диабетом, разработка и создание пищевых продуктов для этой категории потребителей является весьма актуальным.
1
2
12
Использование в составе глазури сывороточного концентрата белков молока позволяет за счет хорошей эмульгирующей способности жиров и высокого содержания белка не только улучшить консистенцию, но и повысить биологическую ценность глазури. Это объясняется тем, что при производстве в сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 85-90% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В, В, В, С, А). Сывороточный концентрат белков молока улучшает вкус и совместно с присутствующими компонентами связывает жир и влагу в глазури и способствует формированию реологической структуры. Состав сухого концентрата сывороточного белка молока максимально близок к составу белков мышечных тканей человека.
Порошок из амарантовых обжаренных семян относится к продуктам с низким гликемическим индексом. В нем содержится до 16% белка, 5-6% жира, 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Спектр жиров (высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой) амарантовых семян позволяет отнести их к жирам нелауринового типа, которые по жирно-кислотному составу схожи с жирно-кислотным составом какао-масла - благодаря чему порошок из амарантовых обжаренных семян можно использовать в том числе в качестве заменителя какао-масла. Добавление порошка увеличивает содержание белков, усвояемых углеводов, минеральных веществ, жиров, витаминов, повышает степень усвояемости этих пищевых изделий. Температурная обработка амарантовых семян позволила придать порошку золотистый цвет и ореховый привкус. Увеличение дозировки порошка сопровождается появлением характерного бобового привкуса.
Сухой экстракт сока алоэ является безопасным средством растительного происхождения, содержащим соединения циклоланостана и соединения лофенола, способствующих снижению содержания сахара в крови. Кроме того, он содержит витамины А, группы В, С, Е; макро- и и микроэлементы, сапонины, ферменты, углеводы, гликопротеины и аминокислоты: из 22 аминокислот, имеющихся в организме человека, 20 содержатся в алое, в том числе 7 из 8 незаменимых.
Функциональный синергизм сухого экстракта сока алоэ и порошка из амарантовых обжаренных семян позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимально возможного гипогликемического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе глазури. Опытным путем было определено оптимальное соотношение этих компонентов при приготовлении глазури как 1:10, при этом невысокое содержание сухого экстракта сока алоэ объясняется его высокой гигроскопичностью. Внесение функционального растительного продукта улучшило реологические показатели глазури - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига.
Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости разрабатываемой композиции используют смесь лактитола и сухого экстракта корня солодки при оптимальном соотношении 12:1.
Как показал анализ научно-патентной литературы, использование экстракта солодкового корня еще не нашло широкого применения в пищевой промышленности, кроме использования его при изготовлении халвы и восточных сладостей. Экстракт корня солодки характеризуется содержанием биологически активных соединений, таких как сапонины (глицирризиновая кислота), флавоноиды (ликвиритигенин, изоликвиритигенин) и их гликозиды (ликвиритин, изоликвиритин, ликуразид). Глицирризиновая кислота, которой в корнях солодки содержится до 23%, придает им сладкий вкус. Но кортикостероидоподобное действие глицирризиновой кислоты ограничивает ее применение как заменителя сахара. Глицирризиновая кислота обладает действием, напоминающим действие дезоксикортикостерона и кортизона.
Ввиду использования в композиции сухого экстракта корня солодки усиливаются ароматические показатели, что позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов, так как он выступает природным растительным корректором вкуса и запаха.
Лактитол является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в составе глазури лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию, что позволяет устранить эффект «налипания» глазури.
Фосфолипидный продукт «ФЭИС» представляет собой фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами. Взятый в количестве 25% от содержания лецитина, он обладает не только высокой разжижающей способностью (снижает вязкость глазури), но и гипогликемическими свойствами. Кроме того, его ведение в глазурь позволяет экономить какао-масло при достижении оптимальных реологических характеристик.
Указанные процентные соотношения заявляемого состава глазури являются оптимальными, обеспечивающими функциональную направленность, а также однородность и гомогенность консистенции с подходящей вязкостью.
Технологический процесс производства глазури функционального назначения включает следующие операции. Порошок из амарантовых семян получают путем предварительного обжаривания семян при температуре 110-120°C и измельчения на шариковой мельнице до размера частиц не более 30 мкм. Подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор. Сыпучие растительные (порошок из амарантовых семян, сухой экстракт алоэ) ингредиенты, сывороточный концентрат белков молока, смесь сухого экстракта корня солодки и лактитола, лецитин предварительно дозируют, смешивают при температуре 40-45°C в течение 15 мин, измельчают на шаровой мельнице в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°C в течение 30 мин с добавлением предварительно растопленного какао-масла ифосфолипидного продукта «ФЭИС».
Глазурь заливают в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°C.
Примеры оптимальных составов функциональной глазури представлены в таблице.
На фиг. изображена профилограмма органолептической оценки образца глазури по прототипу и заявляемой глазури. Глазурь имеет нежный сладковатый вкус с ореховыми тонами. Цвет соответствует цвету шоколадной глазури. Пластическая вязкость составляет 2,9-4,5 Па·с, а предел текучести 6,7-9,8 Па.
Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических свойств глазури. Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, его реологические характеристики, снизить сахароемкость. Гипогликемический эффект глазури заключается в нормализации углеводного обмена, в частности в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.