СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА
COMPOSITION FOR PREPARATION OF ALCOHOL-FREE BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для приготовления безалкогольных напитков.
В настоящее время актуальной проблемой является профилактика и укрепление здоровья человека в связи с загрязнением окружающей среды. Кроме того, на состояние здоровья человека влияют питание и вода. Современная концепция научно-обоснованного питания предусматривает обеспечение потребности человека не только в энергии, но и во всех основных веществах: белках, жирах, углеводах, а также витаминах, минеральных солях, микроэлементах и других биологически активных компонентах.
Известен напиток сывороточный, включающий сывороточный компонент, сахар, лимонную кислоту, концентрат плодово-овощных или плодово-ягодных соков, фруктозо-глюкозный сироп, концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки и воду (RU 2391017 С1, 10.06.2010).
Недостатком известного напитка является низкий срок хранения, поскольку основным компонентом является сывороточный компонент, а также низкие органолептические свойства напитка.
Также известен лимонад "Ледяная жемчужина", содержащая воду питьевую высшей категории, вкусоароматическую натуральную сокосодержащую основу - натуральный ароматизатор "Лимон", концентрат сока лимона, сахарный сироп, лимонную кислоту, консервант бензоат натрия, колер карамельный (ГОСТ 28111-89).
Недостатком этого напитка является то, что в нем используются краситель и консервант.
Наиболее близким аналогом является безалкогольный напиток содержащий концентрат плодово-ягодный, ксилитол, лимонную кислоту, пищевой ароматизатор с плодово-ягодным запахом, соевый пептид, полидекстрозу, пищевой краситель, биологически активную добавку, а также воду. В качестве плодово-ягодного концентрата может быть использован яблочный, апельсиновый, манго, клубничный, голубичный, ежевичный, гранатовый и земляничный концентраты, а в качестве ароматизатора - яблочный, апельсиновый, манго, клубничный, голубичный, ежевичный, гранатовый и земляничный ароматизаторы (RU 2396033 С1, 10.08.2010).
Недостатками наиболее близкого аналога являются низкие органолептические свойства продукта за счет того, что в нем используются краситель и консервант, а также низкая биологическая активность.
Задачей изобретения является улучшение органолептических показателей напитка, а также расширение ассортимента безалкогольных напитков.
Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления безалкогольного напитка содержит концентрированный сок манго, ароматизатор «Манго», подсластитель, пищевую кислоту и воду, характеризующийся тем, что в качестве подсластителя содержит сахар-песок и фруктозо-глюкозный сироп, а в качестве пищевой кислоты - 80%-ную молочную кислоту, и дополнительно содержит ароматизатор «Мята», концентрированные соки лимона, груши и маракуйи, спиртовой настой лимонной цедры и хлорид натрия, при этом спиртовой настой лимонной цедры готовят из расчета 7,0 г лимонной цедры на 100 мл 75% этилового спирта, при этом все компоненты взяты при следующем соотношении, в % масс.:
Концентрированный сок лимона
0,72
Концентрированный сок груши
0,97
Ароматизатор «Мята»
0,01
Концентрированный сок манго
0,66
Концентрированный сок маракуйи
0,58
Ароматизатор «Манго»
0,1
Спиртовой настой лимонной цедры
0,05
Сахар-песок
6,0
Фруктозо-глюкозный сироп
4,0
80%-ная молочная кислота
0,015
Хлорид натрия
0,02
Вода
остальное
При этом в качестве концентрированных соков используют осветленные концентрированные соки.
Техническим результатом заявленного изобретения является получение напитка, обладающего повышенными биологически активными свойствами.
Полученный напиток можно рассматривать как ценный функциональный продукт питания с гармоничным сочетанием пищевых, профилактических и потребительских достоинств. Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов. Заявленный напиток рекомендуется как иммуностимулирующий продукт, поскольку повышает работоспособность и жизненный тонус организма у людей умственного и физического труда, восстанавливает функции желудочно-кишечного тракта, за счет входящего в состав фруктозо-глюкозного сиропа в сочетании с концентрированными соками лимона, груши, манго и маракуйи, а также со спиртовым настоем лимонной цедры. В качестве ароматизаторов «Мята» и «Манго» в напитке используются любые широко известные в пищевой промышленности ароматизаторы.
Манго - род тропических растений семейства Сумаховые. Плод манго представляет собой плод мангового дерева или мангиферы индийской, имеющий желтую, красную или зеленую окраску кожуры, сладкий вкус, косточку внутри и волокнистую мякоть желтого или оранжевым цвета. Плоды манго очень богаты витаминами группы В и минералами. Состав манго (в 100 г): вода - 86 г, белки - 0,5 г, жиры - 0,2 г, углеводы - 14,9, клетчатка, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты - щавелевая, лимонная, янтарная и яблочная; витамины - группы В (В1, В3, В2, В5, В9, В6), С, А, Е; минералы - калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, селен.
В лимонной цедре обнаружен достаточно высокий уровень пектина (до 7%), минеральных солей, до 0,6% эфирного масла. В цедре лимона витамина С содержится в полтора раза больше, чем в плодах, а витамина Р в шесть раз больше. Содержание витаминов в 100 г цедры: витамин В1 - 0,05 мг, витамин В2 - 0,02 мг, витамин Р - 1,27 мг, витамин С - 140 мг, каротин 0,03 мг. Она полезна при сниженном аппетите, недостаточном образовании желудочного сока, заболеваниях желчного пузыря, расстройствах пищеварения.
Пищевая молочная кислота представляет собой водный раствор молочной кислоты, который получают ферментацией углеводсодержащего сырья гомоферментативными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (Laktobacillus delbrueckii). Применение молочной кислоты в производстве безалкогольных напитков обусловлено антимикробным действием, способностью регулировать pH и вкус. Наряду с сохранением фруктового вкуса молочная кислота способствует восприятию более сильного аромата мяты. Комбинации молочной и лимонной кислот (которая находится в соке лимона) в заявленных соотношениях обеспечивают получение регулятора кислотности широкого спектра действия, пригодного для продукции с ароматам и вкусом манго. Пищевая молочная кислота не имеет противопоказаний и может применяться в диете при различных заболеваниях почек, желчного пузыря и поджелудочной железы.
Фруктозо-глюкозный сироп (ФГС) - это натуральное подслащивающее вещество, полученное, например, из кукурузы, топинамбура, сахарной свеклы, сахарного тростника и другого сырья. По составу сухих веществ ФГС представляет собой смесь натуральных биологически ценных сахаров - фруктозы и глюкозы. Концентрация сахаров в сиропе составляет от 60 до 77 масс.%. Также ФГС содержит ряд незаменимых для полноценного питания человека аминокислот, в том числе, метионин, лейцин, треонин, лизин, макро- и микроэлементы, витамины и органические кислоты. ФГС не содержит в своем составе искусственных или синтетических веществ, а также пищевых добавок. ФГС предназначен для частичной или полной замены сахара и вводится на той же стадии, что не требует дополнительного оборудования и технологических операций. Применение ФГС в данном напитке при заданных оптимальных соотношениях позволит воспроизвести углеводный состав сахаров в напитке, с той разницей, что дисахарид сахарозы будет заменен на дисахарид мальтозы. Применение ФГС в заданных количествах в заявленном составе напитка позволяет увеличить срок хранения напитка, снизить его калорийность, ввиду большей, чем у сахара, сладости позволяет уменьшить дозировки сахаристого вещества в рецептуре. Выход за рамки количества ФГС в напитке, заявленные в формуле изобретения, в сторону уменьшения не позволит увеличить сроки хранения и снизить калорийность напитка, а в сторону увеличения - экономически нецелесообразно.
Благодаря сочетанию ароматических ингредиентов, таких как ароматизаторы «Мята», «Манго» и спиртовой настой лимонной цедры, в присутствии концентрированного сока лимона, сока груши, сока манго и сока маракуйи, безалкогольный напиток приобретает приятный аромат натурального манго. Концентрированный сок лимона смягчает аромат напитка и придает ему растительные оттенки.
Введение в состав напитка хлорида натрия в заявленных количествах позволяет повысить сроки хранения. А выход за рамки, заявленные в формуле изобретения, как в меньшую, так и в большую сторону, не позволит достичь заявленного технического результата.
Безалкогольный напиток получают следующим образом.
Производят водоподготовку по известной технологии, принятой при производстве безалкогольной продукции. Сахар рекомендуется вносить в виде сиропа. Сироп готовят путем растворения сахара-песка и фруктозо-глюкозного сиропа в воде в специальном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. Предварительно подготавливают спиртовой настой лимонной цедры, при этом в 100 мл 75% этилового спирта настаивают 7,0 г лимонной цедры. К сиропу добавляют 80%-ную молочную кислоту. После этого готовят купажный сироп, для чего в полученный сироп добавляют при перемешивании концентрированные сок лимона, сок груши, сок манго, сок маракуйи, ароматизаторы «Мята» и «Манго», спиртовой настой лимонной цедры, а также хлорид натрия. После получения купажа его подают в дозировочное устройство разливочного отделения, где дозируют в потребительскую тару.
Пример 1.
Состав для приготовления безалкогольного напитка содержит, в % масс.:
Концентрированный сок лимона
0,72
Концентрированный сок груши
0,97
Ароматизатор «Мята»
0,01
Концентрированный сок манго
0,66
Концентрированный сок маракуйи
0,58
Ароматизатор «Манго»
0,1
Спиртовой настой лимонной цедры
0,05
Сахар-песок
6,0
Фруктозо-глюкозный сироп
4,0
80%-ная молочная кислота
0,015
Хлорид натрия
0,02
Вода
остальное
При этом показатель Брикса концентрированного сока лимона составляет 40° Вх, концентрированного сока груши - 65° Вх, концентрированного сока манго - 65° Вх, концентрированного сока маракуйи - 65° Вх.
В готовом напитке содержание сока лимона составляет 4,0 об.%, сока груши - 5,0 об.%, сока манго - 3,0 об.%, сока маракуйи - 3,0 об.%, содержание сухих веществ - 9,8-10,2 г/100 мл, кислотность в пересчете на лимонную кислоту 1,9-2,0 г/л.
Выход за рамки заявленных параметров не позволит получить безалкогольный напиток, обладающий именно вышеописанными свойствами.