ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ
FLAVORING COMPOSITION

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу вкусо-ароматической композиции, содержащей в своем составе натуральный ароматизатор колы.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Современной проблемой, стоящей перед производителями может по праву считаться потребность потребителей в новых или модифицированных вкусах известных продуктов.
Довольно ярко это выражено в производстве соусов.
Например, известен кетчуп со вкусом рыбы, раскрытый в CN103932157 или кетчуп со вкусом морепродуктов, известный из CN107397198.
Наиболее близким к настоящему изобретению продуктом, является соус, поставляемый на рынок под торговым названием Morrisons (https://groceries.morrisons.com/webshop/product/Morrisons-Cola-Ketchup/383164011). Известный соус содержит в своем составе воду, томатную пасту (22%), сахар, спиртовой уксус, тростниково-сахарную мелассу, сахар демерара, модифицированный кукурузный крахмал, соль, ароматизатор, консервант (сорбат калия), черный перец, молотая гвоздика, луковый порошок.
Однако кроме вкусовых характеристик продукта потребителя интересуют и другие аспекты. Так в частности, наличие различных добавок, таких как загустители, консерванты, стабилизаторы, избыточное количество сахаров и т.п. играют часто первостепенную роль в отказе потребителя от выбора такого продукта в пользу более «здорового», особенно если речь идет о пищевых продуктах, потребляемых часто или ежедневно.
Следовательно, в настоящее время существует потребность в создании продукта с новым, незнакомым для потребителя вкусом, при этом продукт должен содержать только натуральные ингредиенты.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящим изобретением предлагается вкусо-ароматическая композиция, содержащая: томатную пасту, регулятор кислотности; интенсификатор томатного вкуса, представляющий собой натуральный ароматизатор колы.
Согласно одному варианту осуществления натуральный ароматизатор свободен от камфарных нот.
Регулятор кислотности может содержать уксусную кислоту и молочную кислоту, или уксусную кислоту, молочную кислоту и яблочную кислоту.
Специями, содержащимися в заявленной композиции, могут быть гвоздика, корица, чили, мускат, лук, сельдерей, или их смеси. Дополнительно, композиция содержит сахар и/или соль и/или воду.
В другом аспекте изобретения заявлен кетчуп содержащий вкусо-ароматическую композицию, содержащую томатную пасту, регулятор кислотности; интенсификатор томатного вкуса, представляющий собой натуральный ароматизатор колы, при этом кетчуп характеризуется следующим составом, в мас.%: томатная паста от 12 до 30 (в зависимости от концентрированности), сахар белый от 15 до 22, соль от 1,8 до 2,2, специи от 0,1 до 0,05, натуральный ароматизатор ореха колы от 0,5.
Таким образом, в заявленном изобретении учтены такие требования потребителя как новый вкус и содержание только натуральных ингредиентов, т.е. без таких добавок, которые негативно влияют на восприятие продукта потребителем.  Кроме того, получаемый продукт обладает сбалансированным вкусом томата и колы, с продленными томатными нотами.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
На фиг. 1 представлена обобщенная профильная диаграмма вкуса, построенная по результатам работы дегустационной комиссии.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Несмотря на то, что настоящая заявка относится к композиции, представленной преимущественно кетчупом, специалисту в области техники будет понятно, что суть изобретения, заключающаяся в продлении и более полном раскрытии томатных нот посредством натурального ароматизатора колы, может быть применена и к другим томат-содержащим продуктам.
Согласно настоящему изобретению, композиция содержит натуральный ароматизатор ореха колы для придания получаемому продукту нового неожиданного вкуса. При этом было выявлено следующее влияние натурального ароматизатора колы на общее вкусовое восприятие томатного соуса, в частности кетчупа.
В томатной пасте содержится холин, предшественник важнейшего нейромедиатора, передатчика нервного импульса - ацетилхолина.
Ацетилхолин синтезируется в цитоплазме окончаний холинергических нейронов. Образуется он из холина и ацетилкоэнзима А (митохондриального происхождения) при участии цитоплазматического энзима холинацетилазы (холинацетилтрансферазы). Депонируется ацетилхолин в синаптических пузырьках (везикулах). Пузырьки (везикулы) имеют диаметр 30—80 нм, покрыты оболочкой, которая образована белком клатрином (мол. масса 180000). В холинергических синапсах каждый пузырек диаметром 80 нм содержит 40000 молекул ацетилхолина. При возбуждении синапса высвобождение медиатора происходит квантами, т.е. путём полного опорожнения каждого отдельного пузырька. В нормальных условиях под влиянием сильного импульса выделяется примерно 100-200 квантов медиатора - количество, достаточное для инициирования - потенциала действия в постсинаптическом нейроне. Действие ацетилхолина очень кратковременно, так как он быстро гидролизуется ферментом ацетилхолинэстеразой. Холин, образующийся при гидролизе ацетилхолина, захватывается пресинаптическими окончаниями, транспортируется в цитоплазму, где вновь используется для биосинтеза ацетилхолина. Израсходование запаса депонированного в везикулах ацетилхолина снижает интенсивность передаваемого нервного импульса вплоть до его прекращения. Этим объясняется затухание вкусовых ощущений с последующим прекращением, даже при наличии вкусового продукта в ротовой полости человека. Подача продукта с содержанием холина до начала и во время формирования нервного импульса ускоряет процесс восполнения депо синаптических пузырьков (везикул) вновь сформировавшимся ацетилхолином, который сразу же может быть задействованным в процессе передачи нервного импульса без формирования затухания по израсходованию депо с первичным содержанием ацетилхолина.
В составе натурального ароматизатора ореха колы присутствует – теобромин и кофеин. Кофеин обладает стимулирующим действием на центральную нервную систему человека. В нейрохимическом механизме стимулирующего действия кофеина важную роль играет его способность связываться со специфическими «пуриновыми», или аденозиновыми рецепторами мозга, эндогенным агонистом для которых является пуриновый нуклеозид - аденозин. Структурное сходство молекулы кофеина и аденозина способствует этому. Поскольку аденозин является фактором, уменьшающим процессы возбуждения в мозге, замещение его кофеином приводит к стимулирующему эффекту.
Теобромин, близкий по химическому составу к кофеину, имеет с последним аналогичное действие, вызывая в терапевтических дозах возбуждение, даже оказывая возбуждающее действие на эпителиальные ткани.
Таким образом, при сочетании агента возбуждения (кофеин и теобромин) с агентом передачи нервного импульса (холин) происходит интенсификация вкуса, то есть многократное усиление его восприятия и пролонгирование его длительности.
Этот результат был зафиксирован профильным методом на профилограммах при сравнении кетчупа томатного с добавлением натурального ароматизатора колы, базового томатного кетчупа без ароматизатора и базы ароматизатора, внесённого в водный раствор сахара, соли и пищевой кислоты в концентрациях, соответствующих содержанию в кетчупе.
Профильный метод является одним из методов органолептического анализа, которые основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. Согласно методике, раскрытой в учебнике «Сенсорный анализ продовольственных товаров», ACADBMA, Москва 2004, профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусовых характеристик (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусовых характеристик продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем — вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы. Ниже приводится пример словесной балловой шкалы: 0 — признак отсутствует; 1 — только узнаваемый или ощущаемый; 2 — слабая интенсивность; 3 — умеренная интенсивность; 4 — сильная; 5 — очень сильная интенсивность.
Статистический анализ сенсорных данных целесообразно проводить при помощи компьютера. Обработка результатов позволяет интерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об их надежности и достоверности.
Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.
Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.
Чтобы исследовать, к каким ощущениям приводит потребление того или иного продукта, составляют профили его свойств. Один из приемов состоит в том, что различные образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов, которые должны описать этот продукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают, как выражение специального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для определенного продукта, используют при построении профиля.
Согласно одной методике, описанной в указанном источнике, строят графический профиль в виде окружности, при этом оси диаграммы соответствуют характерным признакам продукта в порядке определения признаков. Интенсивность каждого признака отмечают на осях по 5-балльной шкале. Соединив точки на осях, строят вкусовой профиль.
Вкусо-ароматическую композицию, представленную кетчупом, согласно настоящему изобретению дегустировали 500 респондентов, в том числе сертифицированные специалисты. Результаты дегустации подтверждены дегустационными протоколами, являющимися внутренними документами организации-заявителя.
По следующим сенсорным терминам: мягкость вкуса, интенсивность вкуса, продолжительность вкуса, полнота вкуса, резкость вкуса, жгучесть вкуса, теплота вкуса, сбалансированность вкуса, свежесть аромата, острота аромата, легкость аромата.
В результате получили профиль вкусовых характеристик продукта, представленного томатным кетчупом согласно настоящему изобретению, в котором интенсивность, продолжительность и полнота вкуса усилены по сравнению с базовым кетчупом, не содержащим ароматизатора, и базой натурального ароматизатора.
На представленной обобщенной профильной диаграмме кетчуп согласно настоящему изобретению обозначен сплошной линией, база натурального ароматизатора колы обозначена прерывистой линией, а базовый кетчуп – двойной линией.
В настоящем изобретении в качестве регулятора кислотности используют смесь кислот. Смесь кислот включает в себя по меньшей мере уксусную кислоту и молочную кислоту, но также может включать и яблочную кислоту. Уксусная кислота быстро воздействует на вкусовые рецепторы и дает быстрое и стойкое ощущение кислого вкуса, которое не всегда является желательным. Для ощущения кислого вкуса большее значение, чем рН, имеет титруемая концентрация протонов водорода. При сравнении уксусной кислоты и молочной кислоты с одинаковыми показателями рН первый раствор кажется на вкус значительно более кислым. Таким образом, смешивая молочную кислоту с уксусной, но сохраняя при этом рН раствора, можно значительно смягчить кислый вкус, порой вызывающий отвращение.
Яблочная кислота также обладает меньшей титруемой концентрацией протонов, чем уксусная, и к тому же дает сенсорное впечатление, схожее с вяжущим, что в сочетании с томатной основой дает вполне приятное вкусовое ощущение.
Таким образом, используя в качестве регулятора кислотности, смесь кислот, состоящую из уксусной и молочной, и, при необходимости, из яблочной, можно добиться вкуса, который воспринимается как более мягкий.
Натуральный ароматизатор колы, например, представляющий собой экстракт, как правило, содержит в себе соединения, придающие коле характерный горьковатый вкус.  Поскольку такой продукт как кетчуп имеет кислотность примерно 2 % в пересчете на уксусную кислоту, то было сочтено целесообразным удалить эти горькие ноты из ароматизирующей композиции, поскольку кислый вкус с горькими веществами воспринимается как значительно более неприятный. Такое удаление может быть осуществлено, например, традиционной температурной возгонкой. Удаление горького пика приводит к сбалансированности вкуса.
При удалении вышеупомянутых горьких нот, низкокипящие фракции экстракта были разделены от высококипящих фракций, при этом ароматизатор, например, экстракт растения колы , был освобожден от  горького послевкусия с выраженными нотами танина и камфоры, которое дискредитирующе влияло бы на вкусовую палитру композиции.
При этом выявилось дополнительное преимущество.
Дубильные вещества или танины относятся к веществам полифенольной структуры с высокой молекулярной массой и характеризуются способностью к образованию межмолекулярных водородных связей за счёт сильного внутримолекулярного поля. Они способны взаимодействовать с рецепторами пресинаптической и постсинаптической мембранами и замедлять либо препятствовать прохождению ионов Na+ по натриевым каналам. В результате блокируется либо уменьшается возбудимость чувствительных окончаний и проведение импульсов по нервам и нервным стволам в месте непосредственного применения. Тем самым эти соединения вызывают временную полную или частичную утрату чувствительности за счёт блокады рецепторов.
Следовательно, удаляя фракции с полифенольными соединениями, можно добиться дополнительного усиления восприятия вкуса продукта, т.е. в экстракте при этом остаются лишь те компоненты, которые усиливают вкусовые ощущения делая их ярче и продолжительнее.
Для более плавного перехода от вкуса колы ко вкусу томата в настоящем изобретении использовали такие пряности как гвоздика и корица. Эти пряности в сочетании с ароматом колы, кроме того, способствуют общему восприятию вкуса, характеризуемого как теплый. Также приемлемыми в этом плане являются чили, мускат, лук, сельдерей в смеси или по отдельности.
Предпочтительно, чтобы композиция, например, кетчуп, не содержал крахмал, поскольку наличие крахмала и загустителей придают ему «слизистую» консистенцию и мешают вкусовому проявлению специй, имеют так называемый «закрытый вкус», а также понижают степень натуральности продукта.
Таким образом, для достижения необходимой вязкости кетчупа, загущенного только пектинами томатов, смесь томатной пасты, воды и других ингредиентов пропускают через ступенчатый гомогенизатор высокого давления. При этой операции ассоциаты (комочки) нативных пектинов и пищевые волокна томатов измельчаются (пространственно распушаются).  Пектины совместно с пищевыми волокнами, уже в виде отдельных распрямлённых (пространственно распушенных) молекул начинают играть роль загустителя (начинают действовать, как структурообразователи). Это приводит исходно жидкую смесь компонентов в вязко-текучее состояние, что в результате улучшает ее структурно–реологические характеристики, увеличивает вязкость продукта вследствие  оптимального распределения частиц томатной пасты и изменения их пространственного состояния с образованием физических сетчатых структур (коллоидных решёток), посредством активации водородных связей нативных пектинов и наполнения структурных ячеек малоразмерными пищевыми волокнами томата содержащихся в томатной пасте. Такая обработка позволяет сохранить нативные пектины в высокомолекулярном активном состоянии, что обеспечивает требуемую вязкость соуса без добавления структурирующих агентов, таких как крахмал.
Таким образом, вкус продукта, в частности, кетчупа по настоящему изобретению характеризуется как свежий и яркий.
Содержание соли и сахара в композиции рассчитано исходя из того, что оба эти ингредиента имеют свойство связывать активную воду, проявляя свойство консерванта, при этом сладкий вкус продукта будет органолептически нивелирован вводимым количеством соли и смеси пищевых кислот. Эти два фактора обеспечивают также дополнительный защитный фактор, способствуюший  микробиологической сохранности продукта, без применения дополнительных искусственных консервантов.
Вкус заявленной композиции характеризуется интенсивностью томата, плавно переходящего в аромат колы за счет теплых нот корицы и гвоздики, кроме того, композиция имеет смягченный кислый вкус. В целом, дегустационная комиссия признала его неожиданным, ярким и сбалансированным.
Настоящая композиция имеет мягко-кислый, ярко выраженный томатный вкус переходящий в ноту колы.
Настоящая композиция, представленная кетчупом, может характеризоваться следующим составом, в мас.%: томатная паста от 12 до 30 (в зависимости от концентрированности), сахар белый от 15 до 22, соль от 1,8 до 2,2, специи от 0,1 до 0,05, натуральный ароматизатор ореха колы от 0,5 до 1,5, регулятор кислотности от 1 до 2, вода – остальное.
Далее приведены примеры кетчупа, содержащего композицию в соответствии с настоящим изобретением.
Исходные компоненты продукта берут при следующем количественном содержании исходных компонентов, мас.%:
ПРИМЕРЫ
Пример 1
Томатная паста 36
32
Сахар
20
Соль
2
Смесь специй (экстракты гвоздики, корицы,
муската, лука, сельдерея)
0,08
натуральный ароматизатор
колы
0,7
уксусная кислота 80%
0,8
молочная кислота 85%
0,05
яблочная кислота 80%
0,4
вода
остальное
Пример 2
Томатная паста 36
27
Сахар
17
Соль
2
Смесь специй (экстракты гвоздики, корицы,
муската, лука, сельдерея)
0,08
натуральный ароматизатор колы
0,7
уксусная кислота 80%
0,8
молочная кислота 85%
0,05
вода
остальное