СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА "МОПАССАН"

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использована для приготовления тортов на основе по луф абрикатов.
Существуют различные способы приготовления тортов.
Известен способ приготовления торта «Орехово-изюмный» (патент UA № 47773 МПК А 21 D 13/08, 2001). Для приготовления этого торта слои белкового полуфабриката с орехом соединяют сливочно-фруктовой начинкой. Поверхность торта обрабатывается суфле и кондитерской глазурью.
Белковый полуфабрикат с орехом готовят таким образом: заквашенный белок сбивают, постепенно добавляя сахар-песок до тех пор, пока крупинки сахара полностью не растворятся. После этого добавляют оставшийся песок с мукой и эссенцией, и дробленное, поджаренное ядро ореха. Все перемешивают до однородной массы, выливают на пергаментные листы, смазанные маслом и выпекают в печи при температуре 150 - 160 °С на протяжении 40-45 мин. Выпеченный полуфабрикат сразу же отделяют от пергамента укладывают на люльки Кудера и охлаждают в обычных условиях 8-12 час, после чего освобождают от колец. Затем готовый полуфабрикат дробится на дробильной машине и перетирается через сито.
Сливочно-фруктовую начинку готовят сбиванием до однородной массы дробленого размягченного сливочного масла со сгущенным молоком и сахарной пудрой с добавлением концентрата цикория, коньяка и изюма.
Суфле готовится смешиванием путем взбивания горячего сахаро-агарового сиропа со взбитыми до пышной массы белками, при чем, не прекращая взбивание вводят смесь сгущенного молока, лимонной кислоты и эссенции.
В качестве глазури используют кондитерскую глазурь в виде монолита, который измельчают и разогревают до нужной (не выше22 °С) для последующей работы температуры.
При сборке торта слои белкового полуфабриката с орехом соединяют сливочно-фруктовой начинкой, поверхность торта отделывается суфле и глазируется кондитерской глазурью.
Недостатком известного способа является трудоемкость при сборке торта.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков и принятым в качестве прототипа является способ приготовления торта «Кшвський дарунок» (патент UA № 76513 МПК А 21 D 13/08, 2007). Для приготовления этого торта три слоя бисквитного или белково-взбивного полуфабриката с дробленым орехом поочередно соединяют полуфабрикатом суфле, а в качестве седьмого слоя используют уваренный молочно-сахарный полуфабрикат (уваренное сгущенное молоко). Поверхность торта обрабатывается шоколадной или кондитерской глазурью и украшается.
В качестве белково-взбивного полуфабриката с дробленым орехом используют полуфабрикат (включающий белок, сахар, муку, дробленый орех), приготовленный обычным способом.
Полуфабрикат суфле также готовят обычным способом, к которому может добавляться кофе или какао-порошок.
В качестве уваренного молочно-сахарного полуфабриката ипользуют уваренное сгущенное молоко.
При сборке торта формируют как минимум шесть слоев из поочередно уложенных друг на друга белково-взбивного полуфабриката с дробленым орехом и полуфабриката суфле, на самый верхний слой суфле наносят седьмой слой из уваренного молочно-сахарного полуфабриката, при чем массовое соотношение указанных полуфабрикатов следующее - (8,3 - 9,7) : (6,1 - 7,3) : (0,9 - 1,1), кроме того, готовые слои полуфабрикатов обрабатывают бактерицидным излучением. Поверхность торта глазируют шоколадной или кондитерской глазурью и украшают.
Недостатком известного способа является   его высокая трудоёмкость
В основу полезной модели поставлена техническая задача разработать такой способ изготовления торта, при котором технология производства намного упрощается, кроме этого предусматривает использование натуральных продуктов, сочетание которых
2
48675
создает удивительный вкус и приятные ощущения, что позволяет максимально удовлетворить потребности потенциальных потребителей, тем самым формируя моду на кондитерские изделия и культуру их потребления.
Поставленная техническая задача достигается тем, что для приготовления торта «Мопассан» три слоя белково-взбивного полуфабриката с размолотым орехом поочередно соединяют масляно-заварным кремом, а поверхность торта обрабатывается слоем шоколадного суфле и глазируется растопленным шоколадом. Украшается торт «Мопассан» порционно «розетками» из взбитых растительных сливок и грильяжными пластинками размером 4x4 см.
Белково-взбивной полуфабрикат с размолотым орехом готовят таким образом: рецептурное количество яичного белка взбивается до пышной массы, добавляется лимонная кислота и вводится сахар. Вся масса хорошо взбивается до полного растворения сахара и смешивается с подготовленными грецким орехом и мукой. Тесто разливается в формы диаметром 20,5 см (на один торт - три заготовки). Выпекают полуфабрикат при температуре 130-140 °С 40 - 50 минут. После остывания в течение 40-60 минут полуфабрикат вырезается из формы. Рецептура приготовления выпеченного полуфабриката следующая (масса, кг):
яичный белок -0,180
мука -0,060
орех грецкий - 0,180
сахар - 0,260
лимонная кислота - 0,0005
Масляно-заварной крем готовят путем уваривания рецептурного количества воды, молока сгущенного, сахара, ванилина с последующим введением в кипящую смесь яичного желтка, крахмала и муки и проваривания полученной смеси еще 1-2 минуты, после чего ее перемешивают и охлаждают. Кроме того, добавляют еще взбитое масло сливочное, коньяк, ликер «Амаретто», перемешивают и добавляют растопленный шоколад. Рецептура приготовления масляно-заварного крема (масса, кг):
-вода-0,100
ванилин-0,001
сахар - 0,040
сгущенное молоко - 0,080
яичный желток - 0,23
крахмал-0,010-мука-0,010
масло сливочное - 0,156
коньяк-0,010
ликер «Амаретто» - 0,010
растопленный шоколад - 0,040
Суфле готовится таким образом: варится сахаро-агаровый сироп, в сбитый до пышной массы белок добавляется лимонная кислота, не прекращая взбивания добавляется горячий сахаро-агаровый сироп, эссенция, растопленный шоколад. Рецептура приготовления суфле (масса, кг):
-агар-0,01
вода - 0,020
белок сухой - 0,004
эссенция - 0,0003
кислота лимонная - 0,0005
масло сливочное - 0,005
сахар - 0,068
шоколад - 0,008
В качестве шоколадной глазури используют растопленный шоколад. Грильяжные пластинки готовят из бинекса и очищенного, мелко раздробленного ореха арахиса, которые перемешивают, ставят в духовку с температурой 180-200 °С до
3
48675
получения расплавленной массы карамельного цвета. Полученную грильяжную массу охлаждают, нарезают на квадратики размером 4x4 см. Рецептура приготовления грильяжа (масса, кг):
арахис - 0,029
бинекс - 0,045
Сборку торта осуществляют в форме поочередным укладыванием коржей (три коржа) из белково-взбивного полуфабриката, намазанных масляно-заварным кремом, после чего охлаждают в холодильнике в течение 1,5-2 часа. После охлаждения покрывают поверхность торта суфле, освобождают торт из формы, и покрывают суфле его боковую поверхность. Глазируют торт растопленным шоколадом, остужают, украшают «розетками» из взбитых растительных сливок, вставляют грильяжные пластинки, а на боковой поверхности торта грильяжные пластинки располагают произвольно.
В результате осуществления заявленной полезной модели получаем способ изготовления торта, при котором технология производства упрощается, кроме этого предусматривает использование натуральных продуктов, сочетание которых создает удивительный вкус и приятные ощущения, что позволяет максимально удовлетворить потребности потенциальных потребителей, тем самым, формируя моду на кондитерские изделия и культуру их потребления.