Способность молочнокислого термофильного стрептококка синтезировать аскорбиновую кислоту в мясных продуктах

красителя - квасцовый гематоксилин Эрлиха, а в качестве основного - эозин В.

В образцах мышечной ткани полуфабриката, инъецированного гидролизатом коллагена (рис. 3, а; ув. х 100), выявлялась характерная морфологическая картина гидролиза ткани, отличающаяся специфически фрагментированными мышечными волокнами. Характерная структура соединительнотканной стромы практически не выявлялась. В образцах полуфабриката, посоленного в смеси, содержащей уксус (рис. 3, б; ув. х 100), выявлялась картина кислотного гидролиза: оптически плотные эозинофильные мышечные волокна, на отдельных участках изломы и значительное фрагментирование мышечных клеток с лизированны-ми ядрами.

При гистологическом исследовании в образцах, обработанных гидролизатом коллагена, наблюдалось изменение структуры соединительнотканных прослоек. За счет присутствия ферментного препарата в составе коллагеновой смеси, благодаря его протеолитическому воздействию на белки соединительной ткани, повышается сортность сырья [7].

По органолептическим показателям готовые изделия, приготовленные с использованием коллагенового гидролизата, не уступали продуктам, приготовленным

по традиционной технологии, имели более высокий выход и нежную консистенцию.

ЛИТЕРАТУРА

1. Чернуха И.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов // Новое мясное дело. - 2007. - № 3. - С. 50-52.

2. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М., 1997. - 179 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. - СПб.: Гиорд, 2006. - 384 с.

4. Пат. 2386258 РФ. Способ получения композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов / Н.М. Ильина, И.А. Глотова, Ю.Ф. Галина, В.Е. Ильин // БИПМ. -20.04.2010.

5. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын,

Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов и др.; Под общ. ред. акад. РАСХН А.Б. Лисицына. - М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

7. Использование биологически активных веществ для разрыхления структуры коллагена // Н.М. Ильина, Л.В. Кульнева, Ю.Ф. Галина и др. // Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой перерабатывающей промышленности: Материалы VIII науч.-практ. конф., 24-25 апреля 2008 г. -С. 94-101.

Поступила 20.07.09 г.

MANUFACTURING MEAT HALF-PREPARED PRODUCTS WITH USE OF BIOTECHNOLOGICAL METHODS

L.V. ANTIPOVA, N.M. ILYINA, YU.F. GALINA, V.E. ILYIN

Voronezh State Technological Academy,

19, Revolution av., Voronezh, 394000;ph.: (4732) 55-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru

The possibility of using hydrolized collagen for meat half-prepared products manufacturing has been studied. On the basis of structure-reologic and histological study it has been noticed the positive effect of raw meat injection by collagen hydrolysate at half-prepared products manufacture.

Key words: collagen, raw meat injection, food fibers analogues, half-prepared meat products.

637.146:637.5.035

СПОСОБНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛОГО ТЕРМОФИЛЬНОГО СТРЕПТОКОККА СИНТЕЗИРОВАТЬ АСКОРБИНОВУЮ КИСЛОТУ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

Т.А. ШЕПЕЛЬ, Л.А. ТЕКУТЬЕВА, Ж.Г. ПРОКОПЕЦ, Ю.В. ШАРДАКОВА, Е.Н. ВЕГЕРА

Тихоокеанский государственный экономический университет,

690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 40-66-37, электронная почта: lsvk_itc@mail.ru

Разработана технология посола мяса, способствующая развитию молочнокислого термофильного стрептококка в рассоле. Показана способность термофильного стрептококка синтезировать аскорбиновую кислоту непосредственно в мясном продукте во время его приготовления.

Ключевые слова: аскорбиновая кислота, термофильный стрептококк, посол мяса, глюкоза.

В биотехнологии мяса аскорбиновая кислота (АК) менение АК и ее производных в технологических це-

применяется в качестве пищевой добавки (Е 300), кото- лях не свидетельствует о содержании в пищевом про-

рая выполняет функции консерванта, антиокислителя, дукте витамина С.

регулятора кислотности, стабилизатора цвета мясных В мясной промышленности молочнокислые микроизделий. После термической обработки в готовом мяс- организмы, именуемые стартовыми культурами, в том

ном продукте ее остается не более 0,005%. Однако при- числе термофильный стрептококк, применяют для ус-

корения созревания мясного сырья, улучшения его органолептических показателей. Продукты метаболизма молочнокислых бактерий снижают величину рН в мясном сырье, ускоряя процесс изготовления сыровяленых и сырокопченых изделий. При значениях pH, близких к 5,2-5,3, происходит набухание коллагена, гидролиз межмолекулярных связей и активация клеточных ферментов, в особенности катепсинов. Быстрое снижение величины рН до значений 5,2-5,4 и ниже подавляет развитие патогенных и токсигенных бактерий. Синтезируемые в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий такие метаболиты, как пировино-градная, винная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетальдегид и другие дополнительно усиливают аромат мясных изделий [1].

По применению стартовых культур в биотехнологии мясопродуктов накоплен достаточно обширный теоретический и экспериментальный материал. Однако интерес к молочнокислым микроорганизмам, продуцентам биологически активных веществ, особенно актуален в настоящее время в связи с повышением спроса населения на функциональные продукты питания.

Цель наших исследований - изучение способности молочнокислых термофильных стрептококков синтезировать АК непосредственно в мясном продукте во время его приготовления для разработки способов обогащения мясных продуктов витамином С естественного происхождения. Основной задачей являлась разработка технологии посола мяса, способствующей развитию термофильного стрептококка в рассоле, сбраживанию им добавленной в рассол глюкозы с образованием АК.

В качестве продуцента АК использовали промышленный штамм термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus), выделенный из йогурта «Натура плюс». Отнесение промышленных штаммов термофильных стрептококков, используемых в пищевой промышленности, к виду Streptococcus thermophilus условно, так как до недавнего времени не было возможности проводить молекулярно-генетическую идентификацию из-за недоступности соответствующих методов исследования [2].

Streptococcus thermophilus по энергии кислотообра-зования превосходит все известные молочнокислые стрептококки, молоко сквашивается через 3,5-6 ч. Он требователен к источникам питания, медленно растет на твердой среде и не растет при температуре ниже 18°С. Некоторые штаммы растут при 50°С, более интенсивный рост наблюдается при добавлении к питательным средам основных аминокислот - валина, лейцина, изолейцина, лизина, аргинина, метионина, гистидина, пролина. Термофильный стрептококк обладает высокой термоустойчивостью. Он выдерживает температуру 75°С в течение 15 мин и 65°С в течение 30 мин, вследствие чего составляет значительную часть остаточных микроорганизмов в молоке после пастеризации [3].

Термофильный стрептококк продуцирует витамины группы В при сквашивании молока. В комбинации с болгарской палочкой его используют в качестве заква-

сочных культур при производстве ряженки, йогурта, сыров с высокой температурой второго нагревания [4].

Для выделения и культивирования термофильного стрептококка была использована специальная питательная среда М17 следующего состава, %: пептон 0,5, папаиновый перевар соевой муки 0,5, дрожжевой экстракт 0,25, говяжий экстракт 0,5, глицерофосфат 1,9, сернокислый магний 0,025, АК 0,05, лактоза 0,5, агар 1,5 [5]. Способность полученного штамма к синтезу АК из глюкозы определяли на молоке. Учитывая повышенные требования термофильного стрептококка к источникам питания, солевые растворы для посола мяса готовили на молочной сыворотке, получаемой в качестве побочного продукта при изготовлении творога [6].

Биологическая ценность сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами.

Определение количества термофильных стрептококков и мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличия БГКП в рассолах и обезвоженных образцах мяса производили ускоренным методом на основе импеданс-ных технологий с помощью микробиологического анализатора Бак Трак 4300 [7] и стандартными методами. Содержание АК в рассолах и мясе определяли арбитражным методом [8], массовую долю поваренной соли стандартным методом [9].

Культуру термофильного стрептококка в количестве 1 • 107 КОЕ/г вносили в 2%-е солевые растворы (рассолы), содержащие глюкозу, в концентрации от 1 до 5%. В инокулированные термофильным стрептококком рассолы добавляли нарезанную на узкие полоски говядину [10] в соотношении 2:1. Посол производили при температуре 20 и 45°С. Продолжительность посола при температуре 20°С составила 48 ч, при температуре 45°С - 4, 8, 16 ч.

В процессе посола при температуре 20°С мезо-фильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы размножались значительно быстрее термофильного стрептококка, вследствие чего уже на 2-е сут в рассоле появились нежелательные изменения:

30

§ 25

1 20

<! 15

§ 10 N

4 8 16

Продолжительность посола, ч

Содержание глюкозы в рассоле: —1% а 2,5% —♦— 5% —Контроль

помутнение, газообразование. На дальнейшее исследование направлялось мясо, посол которого производился при 45°С в течение 16 ч.

Аскорбиновая кислота образовалась во всех рассолах и мясе, посол которого производился при температуре 45°С; чем больше глюкозы было добавлено в рассол, тем больше АК в нем образовалось (рисунок). Полученные результаты показывают, что накопление АК в рассоле с увеличением продолжительности посола возрастает. Наиболее интенсивно это происходит в присутствии в рассоле 5% глюкозы.

Сушку образцов мяса, извлеченных из рассола, осуществляли в течение 3 сут при температуре 8°С. Результаты определения содержания АК и массовой доли поваренной соли в мясе после сушки представлены в таблице.

Таблица

Образец мяса после сушки Содержание АК, мг % Массовая доля поваренной соли, %

Контроль 6,4 5,2

С добавлением в рассол

глюкозы, %:

1 40,7 5,0

2,5 64,0 5,1

5 91,4 5,6

Установлено, что добавление даже 1% глюкозы в рассол способствует резкому увеличению количества АК, синтезируемой термофильным стрептококком, по сравнению с контролем: 40,7 и 6,4 мг % соответственно.

В контрольном образце также образовалось небольшое количество АК, которая, вероятно, синтезируется термофильным стрептококком наряду с молочной кислотой при сбраживании лактозы, содержащейся в сыворотке.

Самое высокое содержание АК получено в образце сушеного мяса, посол которого производился в рассоле с добавлением 5% глюкозы.

Увеличение концентрации поваренной соли (5%), снижение величины рН до 4,3 и массовой доли воды (35%) в результате обезвоживания способствовало значительному снижению микроорганизмов в мясе. КМА-ФАнМ составило в среднем 1,3 • 101 КОЕ/г, количество термофильных стрептококков 1,5 • 101 КОЕ/г, БГКП в сушеном мясе обнаружено не было.

Для определения влияния режимов хранения на содержание АК в сушеном мясе его выдержали в охлаждаемом помещении при температуре 8°С в течение 15 сут. Результаты показали, что содержание АК в исследуемых образцах мяса за период хранения не изменилось.

Таким образом, молочнокислый термофильный стрептококк успешно развивается в рассоле, содержащем сыворотку, поваренную соль, глюкозу и мясо, и сбраживает глюкозу с образованием АК, содержание которой в мясе зависит от концентрации глюкозы в рассоле и продолжительности посола. Варьируя концентрацию глюкозы в рассоле и время посола, можно, используя молочнокислые термофильные стрептококки, обогащать сыровяленые и сырокопченые мясные продукты заданным количеством АК естественного происхождения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жарпнов А.И. Прикладная биотехнология. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 332 с.

2. Ботина С.Г. Идентификация и характеристика отечественных штаммов термофильных молочнокислых бактерий, использующихся при изготовлении кисломолочных продуктов: Дис. ... канд. техн. наук. - М., 2004 - 150 с.

3. Микробиология продуктов животного происхождения / Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др.; Пер. с нем. - М.: Агропромиз-дат, 1985. - 592 с.

4. Ботина С.Г., Рожкова И.В., Семенихина В.Ф. Синтез витаминов стартовыми культурами молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 3. - С. 54-56.

5. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурт. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 22 с.

6. ГОСТ Р 548-2009. Сыворотка молочная. Технические требования. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 6 с.

7. Использование методов измерения электрического сопротивления (импеданса) для санитарно-бактериологического исследования объектов окружающей среды: Метод. рекомендации. -М.: Федерал. центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2005. -59 с.

8. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, D, Вь В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. - М.: Изд-во стандартов, 1955.

9. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. - М.: Изд-во стандартов, 1973.

10. ГОСТ 779-55. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 5с.

Поступила 14.12.10. г.

ABILITYLACTIS STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS TO SYNTHESIZE ASCORBIC ACID DIRECTLY IN MEAT PRODUCTS

T.A. SHEPEL, L. A. TEKUTYEVA, ZH.G. PROCOPETS, YU.V. SHARDAKOVA, E.N. VEGERA

Pacific State University of Economic,

19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091;ph./fax: (4232) 40-66-37, e-mail: lsvk_itc@mail.ru

The technology of salting meat conducive development lactis acid Streptococcus thermophilus in brine was processed. It is shown ability lactis Streptococcus thermophilus to synthesize ascorbic acid directly in meat products during its preparations. Key words: ascorbic acid, Streptococcus thermophilus, salting meat, glucose.