ПАСТИЛА С ОВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИ
MARSHMALLOW WITH VEGETABLE ADDITIVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению пастилы для потребления в общественном питании различных возрастных групп населения, и может быть использовано в пищевой и перерабатывающей промышленности.
Известна пастила, в которой пюре из запеченных яблок на 20-25% замещают пюре из других запеченных плодов, таких как вишня, рябина, черная смородина, клюква, свежая малина или земляника [пат. № RU 2222203].
Недостатками данной пастилы являются:
- сезонность свежего сырья;
- высокая себестоимость;
- низкое содержание витамина А, РР, макроэлементов: фосфора, натрия, кальция, магния, микроэлементов: железа и цинка, пектиновых веществ.
Технический результат направлен на повышение биологической, физиологической ценности пастилы, придание функциональных свойств готовому продукту, предназначенному для людей различных возрастных групп населения.
Технический результат достигается тем, что пастила включает в себя яблочное пюре, овощные добавки, а именно свекольное пюре или морковное пюре в качестве красителя и дополнительного пектина, сахар-песок, воду, яичный белок, агар, лимонную кислоту, ванилин и сахарную пудру при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
свекольное пюре или морковное пюре
2,9-3,4
сахар-песок
49,9-54,9
вода
7,5-8,0
яичный белок
0,8-1,3
агар
0,2-0,7
лимонная кислота
0,08-0,13
ванилин
0,08-0,13
сахарная пудра
0,8-1,3
яблочное пюре
остальное
Для изготовления пастилы с овощными добавками яблочное пюре и овощное пюре готовят следующим образом: яблоки, свеклу или морковь промывают, очищают от примесей, семечек и плодоножек, запекают на противнях при температуре 120°С, яблоки - в течение 40 минут, свеклу - в течение двух часов, морковь - в течение часа. Затем протирают печеные плоды и овощи для приготовления пюре, сбивают в течение 30 минут. В нужной пропорции смешивают пюре из яблок и моркови, а во втором случае - из яблок и свеклы; и сбивают с сахаром. Пропорции следующие: яблочное пюре - 90%, морковное или свекольное пюре - 10%. Пропорции сахара и пюре 1:1.
Агар смешивается с водой и сахаром (получается патока, в данном случае на 250 г пюре берется 5 г агара, 160 г сахара и 60 г воды), подогревается до растворения. Пока сироп остывает, в пюре добавляется белок (на 250 г пюре - 10 г белка) и сбивают. После этого добавляется ванилин и лимонная кислота, затем вливается сироп тонкой струей и сбивается на низкой скорости.
Полученная смесь выливается в форму, застеленную бумагой для выпечки. Оптимальная толщина смеси - 2 см. Застывание происходит при температуре 23-25°С в течение 5-6 часов. Поверхность пастилы посыпается сахарной пудрой. Готовый пласт переворачивается, посыпается еще пудрой и нарезается на бруски шириной 2 см и длиной 8 см. Далее пастила сушится на решетке не менее 12 часов. Готовую пастилу необходимо упаковать в оберточную бумагу или пергамент и хранить отдельно от продуктов со специфическим запахом, без воздействия прямых солнечных лучей.
1
2
5
3
12
Введение в состав пастилы сырья определенной направленности позволяет повысить биологическую ценность за счет введения свекольного и морковного пюре. Из корнеплодов свеклы выделено 14% углеводов, среди которых доминирует сахароза (около 6%), в меньших количествах найдены глюкоза, фруктоза и пектиновые вещества. Богата свекла витаминами - В, В, В, С, пантотеновая (витамин В) и фолиевая кислоты, каротиноиды; антоцианами, органическими (щавелевая, яблочная) кислотами, белками и аминокислотами (лизин, валин, аргинин, гистидин и др.). Обнаружены и тритерпеновые гликозиды. Наконец, свекла содержит в значительных количествах соли железа, марганца, калия, кальция, кобальта. Кобальт используется для образования витамина В, который в организме человека и животных синтезируется микрофлорой кишечника. В свою очередь этот витамин и фолиевая кислота участвуют в образовании форменных элементов крови - эритроцитов. В целом комплекс витаминов группы В оказывает положительное влияние на кроветворение, нормализует обменные процессы. Пектиновые вещества губительно действуют на деятельность гнилостных бактерий кишечника. Кроме того, они принимают участие в образовании животного сахара - гликогена, который является важным резервным продуктом для энергетических процессов.
1
2
6
В корнеплодах моркови содержатся водорастворимые витамины В, В, В и жирорастворимые - Е, D, K, эфирные масла, флавоноиды. Воды в моркови содержится 88,8%, азотистых веществ - 1,1%, жиров - 0,2%, углеводов - 9,2%. В моркови также содержится в небольшом количестве йод. Особая ценность моркови объясняется высоким содержанием в ней провитамина А - каротина. В организме человека и животных каротин превращается в ретинол - витамин А.
Полученная обогащенная пастила обладает вкусом и запахом, свойственным пастиле с выраженным яблочным привкусом и ванильным ароматом, и незначительным, слабовыраженным морковным и свекольным оттенком, светло-оранжевым и темно-розовым цветом с оранжевыми и красными включениями.
Предлагаемое сочетание и соотношение компонентов обогащенной пастилы повышает ее биологическую и физиологическую ценность, придает функциональные свойства готовому продукту.