СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА
METHOD FOR PRODUCTION OF CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве кексов.
Известен способ производства мучных кондитерских изделий, например масляных бисквитных полуфабрикатов, с использованием муки пшеничной, сахара, жира, меланжа и химических разрыхлителей [1].
Недостатком данного способа является низкое содержание витаминов и минеральных веществ, а также низкие структурно-механические свойства готового изделия: удельный объем и пористость.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства кекса «Столичного»: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой [2].
Недостатком данного способа является получение кекса с низкими структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении кекса с улучшенными структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью, повышенной пищевой ценностью.
Это достигается тем, что в способе производства кекса, предусматривающем взбивание сливочного масла с сахарным песком, меланжем, введение муки, формование, выпечку, в отличие от прототипа муку вводят в виде смеси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7, а меланж перед соединением с сахарно-масляной массой взбивают с водой в соотношении 7:3.
Сущность изобретения поясняется таблицами. В таблице 1 представлено увеличение структурно-механических свойств (удельного объема и пористости) кекса по сравнению с контролем. В таблице 2 обоснован состав смеси муки. В таблице 3 обосновано количество воды в рецептуре. В таблице 4 приведены органолептические показатели качества, в таблице 5 - интегральный скор.
Способ осуществляется следующим образом.
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, меланж взбивают с водой в соотношении 7:3 до увеличения объема в 7 раз. К взбитой сахарно-масляной массе добавляют взбитый меланж, подготовленный углекислый аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют смесь муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7 и замешивают тесто.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и выстланные пергаментной бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
1
2
Гречневая мука обладает более сбалансированным химическим составом, содержит в своем составе больше белков, клетчатки и минеральных веществ. По содержанию белка, жира, K, Ca, Mg, P, Fe гречневая мука превышает пшеничную в 1,2, 3, 3,36, 2,83, 7,25, 3,65, 1,75 раза соответственно, а по содержанию витаминов B и B превышает в 2,52 и 5,00 раза соответственно [3].
При внесении гречневой муки в количестве 30% от рецептурного количества муки (соотношение мук гречневая: мука пшеничная 3:7) готовое изделие обладает оптимальными значениями удельного объема и пористости.
При увеличении или уменьшении количества гречневой муки в рецептуре показатели качества ухудшаются.
Для улучшения структурно-механических свойств готового изделия считали целесообразным меланж перед соединением с сахарно-масляной массой взбивать с водой.
Внесение воды к меланжу в соотношении меланж:вода 7:3 наиболее оптимально по удельному объему и пористости. Использование как меньшего, так и большего количества воды нецелесообразно, поскольку показатели удельного объема и пористости невысоки по сравнению с предложенным вариантом.
Проведенная сравнительная органолептическая оценка прототипа и разработанного кекса подтвердила, что образец практически по всем органолептическим показателям превосходит прототип.
Интегральный скор характеризует степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону. Показатель интегрального скора представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин. Образец превышает прототип по всем показателям. Он обладает более сбалансированным составом, содержит больше белка, жиров и углеводов, обладает большей пищевой ценностью. Разработанный кекс позволяет восполнить потребность в железе, фосфоре, магнии на 13, 71, 4,9%, что превышает показатель прототипа на 73, 69, 250% соответственно.
Пример конкретного выполнения способа
Для приготовления 1 кг кекса 271,2 г размягченного сливочного масла взбивали в течение 7-10 мин, добавляли сахар-песок в количестве 271,4 г и взбивали еще 5-7 мин, в меланж (217,1 г) вводили 93,1 г воды и взбивали до увеличения объема в 7 раз.
К взбитой масляной массе добавляли взбитый меланж с водой, подготовленный аммоний (1,1 г) и соль (1,1 г), тщательно перемешивали, добавляли в смесь муку гречневую - 108,5 г и муку пшеничную высшего сорта - 253,5 г и замешивали тесто. Полученное тесто формовали и выпекали.
Способ позволяет улучшить структурно-механические свойства изделия: увеличить удельный объем и пористость, а также повысить пищевую ценность готового продукта.
Источники информации
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изедлий: Учебник для проф.-техн. уч-щ по подготовке кондитеров. / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд. - М.: Экономика, 1984. - С.128-130.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. - С.12 - прототип.
3. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. проф., д.т.н. И.М.Скурихина, проф. д.м.н. М.Н.Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агроромиздат», 1987. - С.12-15.
Таблица 1
Способ производства
Удельный объем, г/см<sup>3</sup>
Пористость, %
Прототип
1,88
75,30
Предлагаемый способ
2,25
77,60
Таблица 2
Показатели качества
Соотношение мука гречневая: мука пшеничная
0:10
1:9
2:8
3:7
4:6
5:5
6:4
7:3
8:2
9:1
10:0
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
1,8
1,81
1,94
2,1
2,0
1,89
1,87
1,72
1,63
1,59
1,47
Пористость, %
75,2
76,8
77,4
78,2
77,7
77,0
76,2
75,7
75,0
74,1
73,2
Таблица 3
Показатели качества
Соотношение меланж: вода
10:0
9:1
8:2
7:3
6:4
5:5
4:6
3:7
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,1
1,61
1,95
2,2
1,83
1,83
1,52
1,6
Пористость, %
78,2
84,0
86,4
88,0
85,1
84,2
83,1
82,5
Таблица 4
Показатель
Прототип
Образец
Вкус
4,3
4,5
Цвет
4,3
4,1
Запах
4,5
4,8
Консистенция
4,8
4,8
Внешний вид
5
5
Таблица 5
Вещество
Суточная потребность, г
Прототип
Образец
г
%
г
%
Белки
135
4,3
3,2
5,4
4,0
Жиры
106
16,4
15,5
23,1
21,8
Углеводы
399
42,0
10,5
48,5
12,1
Минеральные вещества
Натрий
4000,00
29,20
0,73
63,60
1,60
Калий
2500,00
51,30
2,10
85,70
3,40
Кальций
800,00
16,90
2,10
56,60
7,10
Магний
400,00
5,70
1,40
19,50
4,90
Фосфор
1200,00
50,30
4,20
85,20
7,10
Железо
10,00
0,75
7,50
1,30
13,00
Витамины
β-каротин
0,90
0,06
6,7
0,08
8,9
B<sub>1</sub>
1,70
0,05
2,90
0,08
4,7
B<sub>2</sub>
2,00
0,09
4,50
0,10
5,00
РР
19,00
0,32
1,70
0,71
3,70
Энергетическая ценность(ккал)
2900
328,0
11,3
416,0
14,3