Пластовый мармелад из гуавы и способ его получения
GUAVA SHEET MARMALADE AND A METHOD FOR PRODUCTION THEREOF

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве пластового диетического мармелада на основе фрукта гуава.
Химический состав гуавы отличается большим содержанием фолиевой кислоты, кальция, железа и фосфора, калия и магния, селена и цинка, содержит витамины группы В, А, Е, С. Мякоть содержит аминокислоты: глютаминовую и аспарагиновую. Гуава обладает иммуностимулирующим средством, за счет содержащегося витамина С. Дает омолаживающий и поддерживающий эффект за счет входящих в состав аминокислот и витамина А. Улучшает пищеварение за счет содержащейся клетчатки. Употребление гуавы, содержащей много мелких зерен, несет послабляющий эффект, а содержащиеся во всех частях растения танины, обладающих дубильными веществами, обеспечивают противомикробный эффект. Укрепляет сосуды и улучшает работу мозга, т.к. входящие в состав коры сапонины улучшают проницаемость клеток крови, за счет чего гемоглобин свободно проникает в плазму крови, растворяется в ней, улучшают мозговую деятельность и благотворно влияют на всю лимфатическую систему. Сапонины усиливают проникновение белков и других молекул через клеточные мембраны. Тот же сапонин оказывает раздражающее действие на слизистые оболочки, улучшает отхождение мокроты и в народной медицине плоды и листья используются для лечения бронхита и пневмонии. Помимо этого в присутствии сапонинов, лекарственные вещества легче всасываются. Полезен для беременных женщин, т.к. являясь низко аллергенным продуктом несет нужные для развития плода микроэлементы и кислоты, в т.ч. фолиевую. Магний помогает поддерживать будущей маме нервную систему в спокойствии, расслабляет мышечные ткани. Полезна гуава и при нарушениях функции щитовидной железы, т.к. регулирует и активизирует выработку желез. При лечении сахарного диабета так же было замечено благотворное влияние на организм пациентов, т.к. она обладает низким гликемическим индексом. Собственно благодаря оригинальному набору витаминов и микроэлементов, этот фрукт полюбился, даря здоровье и радость.
Известен мармелад для профилактического питания (RU 2271125, кл. А23L1/06, 2006 г.), включающий сахаросодержащий компонент, структурообразователь, пищевую кислоту и жидкую основу. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок и 50% фруктово-ягодный сироп натуральный. В качестве структурообразователя используют концентрат пектиновый яблочный и порошок яблочный студнеобразующий, полученный путем обработки яблочных выжимок без семян ферментным препаратом Винозим Л. В качестве жидкой основы используют вторичный фруктово-ягодный сок, при следующих соотношениях компонентов, мас.%: сироп 50% фруктово-ягодный натуральный - 24,4-34,9; концентрат пектиновый яблочный - 33,2-33,5; сок фруктово-ягодный вторичный - 24,0-25,0; сахар-песок - 4,3-4,5; порошок яблочный студнеобразующий - 2,5-3,4; пищевая кислота - 0,1-0,2. Это позволяет снизить расход сахара без увеличения длительности процесса уваривания и ухудшения органолептических показателей за счет снижения роста накопления редуцирующих сахаров, ускорить структурообразование и увеличить плотность мармелада, а также снизить содержание сухих веществ в готовом продукте, повысить его пищевую ценность и снизить себестоимость единицы продукции.
Недостатком известного мармелада является использование в его составе добавок, таких как: пищевая кислота, порошок яблочный студнеобразующий, а также яблочный пектиновый концентрат.
Известен мармелад ягодный пластовый (RU 2464811, кл. А23L1/06, 2012 г.), содержащий пюре из ягод смородины красной одного или нескольких сортов Баяна, Вика, Дар Орла, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, сахар-песок или сорбит и фруктозу при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
сахар-песок
40
пюре ягод смородины красной
60
или
сорбит
25
фруктоза
25
пюре ягод смородины красной
50
Однако и этот мармелад включает добавки сорбит, а также фруктозу. Их использование требует строго баланса с компонентами, входящими в состав мармелада. Сорбит имеет выраженное слабительное действие, которое необходимо регулировать количеством принятого порошка. В процессе приема сорбита нередко проявляются побочные эффекты в виде тошноты и диареи. Максимальная суточная доза употребления сорбита – 50 грамм. Употребление фруктозы в большом количестве, является причиной развития многих серьезных заболеваний, среди которых формирование «жирной печени», ожирение. Фруктоза подавляет процесс окисления жиров для энергии, препятствуя похудению. Также фруктоза стимулирует создание мочевой кислоты, которая способствует образованию жира в печени.
Известно желе из гуавы и способ его приготовления, CN106616708, кл. A23L21/12, A23L21/15, A23L33/105 от 2017.05.10.
Из сети Интернет (http://koronnoe-bludo.ru/deserty/2456-marmelad-iz-guavy) известен состав мармелада, принятый за прототип, в состав которого входит гуава. Мякоть спелой гуавы (400 г) пюрируют с 100 мл яблочного сока, добавляют сок 1 лимона и 400 г сахара. Смесь доводят до кипения и варят на медленном огне 40 мин, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Горячую массу разливают в неглубокую емкость, дают подсохнуть при комнатной температуре 24 ч. Затвердевшую массу нарезать ломтиками.
Введение дополнительных компонентов в состав мармелада снижает количество гуавы в нем, а также нарушает кислотность продукта, из-за чего ухудшается качество готового мармелада. При нарушении кислотности продукт имеет неправильную структуру, т.е. может застыть в процессе приготовления, либо не иметь желеобразную структуру вообще.
Проблемой изобретения является получение мармелада с максимальным содержанием гуавы в его составе, обладающего высокими потребительными характеристиками, позволяющего его использование для диетического профилактического питания и кондитерского лакомства.
Техническим результатом изобретения является повышение органолептических характеристик мармелада с улучшенными структурными показателями, влияющими на внешний, товарный вид мармелада.
Поставленная проблема и указанный технический результат достигаются тем, что способ получения пластового мармелада из гуавы, согласно изобретению включает пюрирование мякоти гуавы, смешивание ее с сахарным песком, кипячение смеси с последующим розливом ее в форму и сушку при комнатной температуре. Кипячение смеси пюре из мякоти гуавы с сахарным песком осуществляют при температуре 102 – 112°С в течение 20-35 мин и уваривают до достижения влажности 24-29% и содержания сухого вещества от 71 до 76%, после чего мармелад разливают в формы в виде пластов. Разлитый в форму мармелад охлаждают и выстаивают при комнатной температуре в течение 3 – 5 ч, разрезают на порции и сушат в течение 6-12 ч при температуре 35 - 45°С с интенсивным обдувом.
Пластовый мармелад из гуавы, согласно изобретению получен указанным способом и содержит пюре из мякоти гуавы и сахарный песок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: пюре из мякоти гуавы 50 – 80, сахарный песок 20 – 50. рН готового пластового мармелада из гуавы составляет 3,5 – 3,7.
Соотношение пюре гуавы с сахарным песком выбрано таким образом, чтобы количество ягодной массы в мармеладе было бы максимально возможным для того, чтобы готовый продукт включал больше минеральных веществ и кислот, которыми обладают уникальные экзотические ягоды с соблюдением всех свойств мармелада. Если количество гуавы в продукте будет превышать 80%, а количество сахара будет менее 20%, то готовое изделие не сформируется, а также его поверхность будет слишком липкой. Эти факторы влияют на внешний, товарный вид продукта (его невозможно будет разрезать на кусочки), а также на органолептические показатели продукта.
Выбор температуры кипячения смеси от 102 до 112°С обусловлен тем, что температура более 112°С приведет к разрушению структуры готового изделия. Если же температура смеси будет менее 102°С, то процесс уваривания будет увеличен, соответственно структура готового изделия будет разрушена. Также на структуру готового изделия повлияет влажность самой смеси, т.е. ее увариваривают до определенного содержания сухого вещества. Если влажность смеси будет менее 24% (содержание сухого вещества 76%), то готовый продукт после сушки, будет пересушен, на нем может образоваться сахарная кристаллическая решетка, которая впоследствии может растрескиваться. Если влажность смеси будет выше 29% (содержание сухого вещества 71%), то придется увеличивать время высушивания готового продукта.
При кипячении смеси меньше 20 мин, смесь не будет иметь даже минимальную влажность 71% (содержание сухих веществ в продукте 29%), а кипячение свыше 35 мин – нецелесообразно, т.к. не влияет на качество конечного продукта.
Охлаждение и выстаивание мармелада при комнатной температуре в течение 3 – 5 ч необходимо для того, чтоб продукт сформировал свою структуру и остыл после розлива.  При выстаивании мармелада меньше 3 ч, продукт не успеет остыть до комнатной температуры и сформироваться в присущую мармеладу структуру, а превышение выстаивания больше 5 ч – нецелесообразно.
Сушка мармелада в течение 6-12 ч обеспечивает высушивание готового изделия. Если время сушки будет меньше 6 ч, продукт не будет высушен, на его поверхности будет выделяться влага в процессе хранения, что повлияет на его внешнем, товарном виде. Превышение времени сушки свыше 12 ч – нецелесообразно. Температура сушки 35 - 45°С с интенсивным обдувом позволяет удалить лишнюю влагу, не разрушая структуры продукта.
Пластовый мармелад из гуавы и способ его осуществления иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Для приготовления мармелада выбирали гуаву, первым делом обращая внимание на ее внешний вид. Спелые плоды всегда имеют насыщенный желтоватый оттенок и слегка мягкие на ощупь. Если гуава перезрела, то это сразу отобразится на его мякоти, а на кожуре появятся коричневые пятнышки. Предварительно подготавливаю плоды гуавы (белой и красной, соотношение разновидностей плодов, не влияет на продукт). Их очищают от кожуры, измельчают при помощи блендера до состояния пюре, а затем перетирают через мелкое сито, чтобы освободить от кожуры и косточек. Готовое пюре гуавы содержит 10 – 15% сухого вещества, т.е. влажность пюре 85 – 90%.
В варочный котел вносили пюре гуавы в количестве 80% и одновременно вносили сахарный песок в количестве 20%. Перемешивали массу до однородности, доводили до кипения и уваривали при температуре 102 -112ºС в течение 20 – 35 мин, до содержания влажности смеси 24 – 29%, содержания сухого вещества 71 – 76%. Готовый мармелад разливали в формы в виде пластов. После розлива мармелад охлаждали, затем выстаивали при комнатной температуре в течение 3 – 5 ч. Затем пласты, при помощи струнной резки, разрезали на прямоугольники и/или квадраты различных размеров. Мармелад складывали в перфорированные лотки и отправляли на сушку в течение 6 – 12 ч, при температуре 35 – 45ºС при интенсивном обдуве.
Влажность готового мармелада 22 – 28% (содержание сухого вещества 72 – 78%), рН мармелада 3,5 – 3,7. Готовое изделие упругое, но при изломе - не стекловидное, поверхность может быть покрыта тонкокристаллической корочкой. Мармелад обладает ярко выраженным вкусом гуавы.
Мармелад можно употреблять в качестве самостоятельного диетического профилактического продукта или в сочетании с молоком, сыром, а также другими молочными продуктами, хлебом, печеньем, а также с другими хлебобулочными изделиями. Также продукт можно использовать в различных рецептах, в качестве начинки для выпечки. Продукт упаковывали в бумажные коробки.
Пример 2.
Получение мармелада осуществляли аналогично примеру 1, но соотношение компонентов выбрано следующим:
Гуава 50%
Сахарный песок 50%
Кипячение смеси осуществляют при температуре 108°С, в течение 30 мин до достижения влажности 26% и содержания сухого вещества 74%. Разлитый в форму мармелад охлаждали и выстаивали при комнатной температуре в течение 4,5 ч, разрезали на порции и сушили в течение 10 ч при температуре 45°С с интенсивным обдувом.
Влажность готового мармелада 22% (содержание сухого вещества 78%), рН мармелада 3,5 – 3,7.
Готовое изделие упругое, без стекловидного излома, поверхность может быть покрыта тонкокристаллической корочкой. Мармелад обладает ярко выраженным вкусом гуавы.
Пример 3.
Получение мармелада осуществляли аналогично примеру 1, но соотношение компонентов выбрано следующее:
Гуава 20%
Сахар-песок 80%
Кипячение смеси осуществляли при температуре 112°С, в течение 25 мин до достижения влажности 28% и содержания сухого вещества от 72%. Разлитый в форму мармелад охлаждали и выстаивали при комнатной температуре в течение 3 ч, разрезали на порции и сушили в течение 8 ч при температуре 40°С с интенсивным обдувом.
Влажность готового мармелада 24 – 28% (содержание сухого вещества 72 – 76%), рН мармелада 3,5 – 3,7. Готовое изделие упругое, без стекловидного излома, поверхность может быть покрыта тонкокристаллической корочкой. Мармелад обладает ярко выраженным вкусом гуавы.
Пример 4.
Получение мармелада осуществляли аналогично примеру 1, но соотношение компонентов выбрано следующее:
Гуава 45%
Сахар-песок 55%
Кипячение смеси осуществляли при температуре 110°С, в течение 30 мин до достижения влажности 27% и содержания сухого вещества от 73%. Разлитый в форму мармелад охлаждали и выстаивали при комнатной температуре в течение 5 ч, разрезали на порции и сушили в течение 10 ч при температуре 45°С с интенсивным обдувом.
Мармелад, полученный с нарушением рецептуры и режимов, в процессе хранения белеет, не выдерживает срок хранения более 1 месяца. На поверхности выделяется влага, он липнет к рукам, теряет внешний товарный вид, не готов к реализации.