СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ "БРАВИК" ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С НАЧИНКАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF "BRAVIK" YEAST-LEAVENED DOUGH PRODUCT WITH FILLINGS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных и кондитерских изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Данную технологию можно использовать в хлебопекарной, кондитерской отраслях, а также на предприятиях быстрого обслуживания.
Предлагаемая технология является новым направлением быстрого приготовления изделий при заказе из дрожжевого теста с применением различных начинок в одном изделии. Широко известны способы изготовления различных изделий из теста с широким спектром начинок, приготовленных из любого вида сырья.
Так, известен способ изготовления изделий из теста с различными начинками, характеризующийся тем, что раскатывают лист теста, кладут на него первый слой начинки, раскатывают второй лист теста, укладывают его на первый слой начинки, при этом на второй лист теста кладут как минимум еще один слой начинки и как минимум еще на один слой предварительно раскатанного теста, полученную слоистую заготовку обжимают при помощи барабана с выступами, после чего формируют отдельные изделия. (Пат. RU 2221428)
Недостатками известного способа являются недостаточно высокие вкусовые качества готовых изделий, ассортимент изделий ограничен их формой, а также сложностью и длительностью технологического процесса приготовления.
Технический результат предлагаемого способа изготовления изделия из дрожжевого теста с начинками заключается в расширении ассортимента и повышении качества изделий на пищевых предприятиях быстрого обслуживания путем создания нового блюда, обладающего повышенными качественными вкусовыми показателями при сочетании мясных, рыбных и других начинок с овощными с применением различных соусов и масел без консервантов.
Для достижения данного технического результата способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками предусматривает предварительное приготовление заготовок: в виде лепешки, приготовленной из дрожжевого теста массой 90-150 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см и устанавливают на расстойку при температуре 30-35°C, в виде начинки, содержащей измельченные продукты белкового происхождения, в качестве которых используют мясо, птицу, копчености мясные, рыбу или грибы, в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной моркови, лука, помидоров и рубленого чеснока, и начинки в виде свежего картофеля натертого, отжатого и приправленного смесью перцев, затем приготовленные заготовки для начинки обжаривают до полуготовности и кладут на хранение при температуре 2-4°C, после чего готовят соус сметанный в виде смеси из пшеничной муки, растительного масла, куриного бульона, сметаны и масло чесночное в виде смеси из масла растительного и измельченного чеснока, для приготовления готового изделия одновременно выпекают подготовленную заготовку в виде лепешки при температуре 200-220°C при влажности 10-30% и доводят до готовности заготовки в виде начинок, после чего внешнюю сторону выпеченной лепешки смазывают маслом чесночным, а внутреннюю - соусом сметанным, на которую выкладывают все заготовки в виде начинок, оформляют рубленой зеленью и сверху накрывают второй частью лепешки, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, масс.ч.:
Тесто для лепешки
100-170
Помидоры свежие
7-15
Масло растительное
45-60
Зелень
1-7
Морковь
25-40
Лук репчатый
15-30
Соус сметанный
50-70
Картофель
100-170
Соль
20-50
Чеснок
10-50
Начинка, содержащая продукты белкового происхождения
80-120.
Способ реализуется следующим образом.
Пароконвектомат ставят на разогрев 5-7 минут при температуре 200-220°C. Предварительно приготавливают заготовки: в виде лепешки из дрожжевого теста массой 90-150 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см и устанавливают на расстойку при температуре 30-35°C; в виде начинки, содержащей измельченные продукты белкового происхождения, в качестве которых используют мясо, птицу, копчености мясные, рыбу или грибы, в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной моркови, лука и помидоров и рубленого чеснока, и начинки в виде свежего картофеля натертого, отжатого и приправленного смесью перцев. Затем приготовленные заготовки для начинки обжаривают до полуготовности и кладут на хранение при температуре 2-4°C. После чего готовят соус сметанный в виде смеси из пшеничной муки, растительного масла, куриного бульона, сметаны и масло чесночное в виде смеси из масла растительного и измельченного чеснока. Для приготовления готового изделия одновременно выпекают подготовленную заготовку в виде лепешки при температуре 200-220°C при влажности 10-30% и доводят до готовности заготовки в виде начинок, после чего внешнюю сторону выпеченной лепешки смазывают маслом чесночным, а внутреннюю - соусом сметанным, на которую выкладывают все заготовки в виде начинок, оформляют рубленой зеленью и сверху накрывают второй частью лепешки. Блюдо подают на порционной тарелке, украшенное веточкой зелени. Время приготовления блюда из заготовок 3-5 минут. Блюдо рассчитано на массовый выпуск в количестве от 3-5 и более. Количество заготовок каждого ингредиента может быть от 3-5 и более, в зависимости от потребности. Заготовки доводятся по полуготовности, что позволяет довести время приготовления готового продукта до 3-5 мин. Лепешка и заготовки выпекаются в пароконвектомате одновременно до состояния готовности за указанное время.
Пример 1. При изготовлении изделия из дрожжевого теста с начинками, приготавливают заготовку в виде лепешки из дрожжевого теста массой 90-150 г, диаметром 15-25 см, далее ее устанавливают на расстойку при температуре 30-35°C. Одновременно приготавливают заготовки виде начинки из измельченного мяса, в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной моркови, лука, помидоров и рубленого чеснока; начинки в виде свежего картофеля, приправленного смесью перцев. Готовые заготовки обжаривают до полуготовности и кладут на хранение при температуре 2-4°C. Далее приготавливается соус сметанный в виде смеси из пшеничной муки, растительного масла, куриного бульона, сметаны и масло чесночное в виде смеси из масла растительного и измельченного чеснока. Далее одновременно выпекают подготовленную заготовку в виде лепешки при температуре 200-220°C влажностью 10-30% и доводят до готовности заготовки в виде начинок, предусмотренные рецептурой при заказе, после чего внешнюю сторону лепешки смазывают маслом чесночным, а внутреннюю - соусом сметанным, на которую выкладывают все заготовки в виде начинок, доведенные до готовности в определенной последовательности: начинка из картофеля, начинка овощная, начинка из измельченного мяса, затем оформляем рубленой зеленью. Сверху накрываем второй частью лепешки, при следующем соотношении масс.ч. для приготовления одного изделия:
Тесто для лепешки
100-170
Помидоры свежие
7-15
Масло растительное
45-60
Зелень
1-7
Морковь
25-40
Лук репчатый
15-30
Соус сметанный
50-70
Картофель
100-170
Соль
20-50
Чеснок
10-50
Начинка из измельченного мяса
80-120.
Пределы ингредиентов, заложенных в рецептуре, изменяются в зависимости от заданного объема готового изделия.
Пример 2. Способ осуществляется так же, как описано в примере 1, только вместо мяса используют мясо птицы.
Пример 3. Способ осуществляется так же, как описано в примере 1, только вместо мяса используют рыбу.
Пример 4. Способ осуществляется так же, как описано в примере 1, только вместо мяса используют грибы и т.д.
Получаемые согласно изобретению изделия из дрожжевого теста с начинками, имеют привлекательный вид, повышенное качество заготовок и при отсутствии консервантов обеспечивает получение изделий с новыми изысканными вкусовыми качествами и запахами за счет одновременного использования в одном изделии нескольких различных начинок с применением соусов и масел. Изобретение позволяет значительно ускорить способ быстрого приготовления изделий без введения консервантов. Изделие из дрожжевого теста с начинками приготавливается непосредственно при заказе в течение 3-5 минут. Время приготовления данного блюда снижено по сравнению с известными технологиями приготовления изделий из дрожжевого теста с использованием различных начинок.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент и повысить качество изделий на пищевых предприятиях быстрого обслуживания путем создания нового блюда из дрожжевого теста с начинками.