САЛАТ ОВОЩНОЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
PRESERVED VEGETABLE SALAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано в качестве самостоятельного продукта, а также как заготовка при изготовлении вегетарианского.супа Дал на предприятиях общественного питания.
Известен состав овощных консервов «Маш Утра», где одним из основных компонентов является подвергшаяся варке до двукратного увеличения массы зернобобовая культура маш.
Консервы включают следующие ингредиенты: пшеничную муку, питьевую воду, поваренную соль, мясо, морковь, картофель, репчатый лук, бобы маша, базилик, перец черный, лавровый лист, масло растительное (Патент РФ №2321305). Получаемый продукт относится к мясорастительным консервам, где зернобобовая культура маш используется в качестве структуратора и наполнителя консервов путем частичной замены животного белка растительным, не обладая при этом самостоятельной пищевой ценностью, за счет несбалансированности по аминокислотному составу.
Наиболее близким по технической сущности является салат овощной закусочный, содержащий в своем составе измельченные и готовые к употреблению следующие компоненты, %: маш 17-22, баклажаны 16-19, перец сладкий зеленый 12-14, морковь 12-14, лук репчатый 14-16, яичный порошок 3-5, томатная паста 7-10, масло растительное 6-8, соль 1,5-2, CO2-экстракт петрушки 0,03-0,05 (Патент РФ №2197846).
Данный салат сбалансирован по аминокислотному составу за счет добавления яичного порошка и зернобобовой культуры маш.
Наличие яичного порошка является нежелательным ввиду негативных последствий, обусловленных их низкой температурной стабильностью, риском заражения патогенной микрофлорой, а также содержанием в своем составе холестерина, который может провоцировать развитие атеросклеротических заболеваний.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры овощного консервированного салата, сбалансированного по аминокислотному составу.
Технический результат достигается тем, что салат овощной консервированный, включающий маш, лук репчатый, масло растительное, соль, дополнительно содержит чеснок, кинзу, петрушку, молотый черный перец, молотый красный перец, сок лимона, базилик, укроп, а маш при этом используют в пророщенной форме, причем проращивание осуществляют в растворе подсырной сыворотки при соотношении 1:1, рН 6,5, при комнатной температуре в течение 48 часов, при следующем соотношении компонентов, %:
маш пророщенный - 42-48;
лук репчатый - 16-18;
масло растительное - 8-10;
чеснок - 3-6;
кинза - 5-8;
петрушка - 2-5;
молотый черный перец - 2-4;
молотый красный перец - 2-4;
сок лимона - 2-4;
базилик - 1,5-3;
укроп - 1-3;
соль - 1,5-2,5.
При этом раствор подсырной сыворотки, используемой для проращивания, имеет содержание лактозы не менее 4,5% и молочного жира не более 0,5% в пересчете на сухое вещество.
Зернобобовая культура маш характеризуется высоким содержанием белка (21,6 г/100 г). Кроме биологически ценного белка маш аккумулирует в зернах большое количество химических элементов. В нем содержаться необходимые для поддержания жизнедеятельности человека макроэлементы - железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Железо участвует в процессах кроветворения - образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Недостаточность железа в большинстве случаев ведет к возникновению алиментарной анемии. Высокое содержание калия (1000 мг/100 г) позволяет регулировать кислотно-щелочное равновесие крови. В некоторых физиологических процессах калий выступает как антагонист натрия и увеличение калия приводит к выделению натрия из организма. Поэтому при почечной недостаточности с учетом этого эффекта для повышения диуреза и усиления выделения натрия специально используют рационы с высоким содержанием калия. Такой элемент как кальций позволяет поддерживать нервно-мышечную возбудимость; он участвует в процессе свертывания крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. Магний обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение; ионы магния принимают участие в углеводном и фосфатном обмене. Достоинством маша является высокое содержание пищевых волокон (целлюлозы - 3,8 г/100 г, гемицеллюлозы - 7,3 г/100 г). Они обладают низкой калорийностью, благодаря массе создают чувство насыщения и способствуют моторно-эвакуаторной функции кишечника. Благодаря благотворному действию пищевых волокон не только изменяется в лучшую сторону электрическая активность кишечной мускулатуры, уравновешиваются тонические и пропульсивные перистальтические сокращения, но и нарастает количество симбиотической микрофлоры, что способствует профилактике дисбактериозов. Пищевые волокна снижают кислотность желудочного сока. В целом, они оказывают благоприятное влияние при лечении и профилактике желудочно-кишечных (дивертикулез, запоры, заболевания толстой кишки, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки), сердечно-сосудистых (ИБС, варикозное расширение вен, геморрой, атеросклероз), обменных и некоторых других заболеваний.
Вышеперечисленные свойства маша позволяют его использовать в качестве основного компонента при производстве консервов технологически-функционального назначения.
Однако эта зернобобовая культура в натуральном виде не сбалансирована по аминокислотному составу.
Одним из основных способов оптимизации аминокислотного состава маша является его проращивание в воде, которое позволяет активировать внутренние ресурсы зернобобовой культуры.
При проращивании маша аминокислотный состав становится более сбалансированным, а общее содержание белка увеличивается почти на 30%.
Для проращивания используют бобы не старше 3-лет, так как старые бобы хуже прорастают.
Проращивают маш в растворе подсырной сыворотки, что позволяет получить салат с технологически функциональными свойствами, сбалансированным по аминокислотному составу и обладающим высокой биологической ценностью.
Проращивание зернобобовой культуры проводят в течение 2 суток при температуре воздуха от 23-25°C в растворе подсырной сыворотки с содержанием лактозы не менее 4,5% и молочного жира не более 0,5% в пересчете на сухое вещество. Оптимальное соотношение бобов маша к подсырной сыворотке должно быть 1:1 соответственно. Процесс проращивания должен проходить в слабокислой среде при рН 6.5, которую контролирируют и поддерживают путем добавления подсырной сыворотки через каждые 6 часов.
Процесс проращивания обусловлен активизацией ферментативной системы самого зерна, при этом дополнительное введение сыворотки способствует увеличению интенсивности этого процесса за счет присутствия дополнительных ферментов, специфичных для подсырной сыворотки.
К тому же искусственно созданная слабокислая среда способствует инактивации поверхностей микрофлоры, тем самым происходит процесс обеззараживания в течение всего периода проращивания.
При построении рецептуры салата овощного консервированного соблюдается принцип сбалансированности по аминокислотному составу, в связи с чем в рецептуре используют маш пророщенный в подсырной сыворотке, из пряностей чеснок, кинзу, петрушку, укроп, базилик и сок лимона.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Технологический процесс производства консервированного овощного салата включает подготовку сырья, смешивание компонентов, фасовку и стерилизацию. Подготовка сырья включает в себя:
- подготовку маша - инспектируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке, промывают проточной водой, проращивают в течение 48 часов, бланшируют для инактивации ферментов в кипящей воде 5-10 мин;
- подготовку лука - лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места, промывают холодной водой, режут кольцами толщиной 3-5 мм;
- пассерование лука в растительном масле до золотистого цвета с последующим добавлением красного и черного перца;
- подготовку чеснока - очистку, мойку, измельчение;
- подготовку свежей зелени (кинза, петрушка, базилик и укроп) - сортируют по качеству удаляя желтые и гнилые листья, а также твердую часть стебля, и подвергают мойке в металлических сетках порциями от 3 до 4 кг при высоте слоя от 15 до 20 см путем периодического погружения продолжительностью от 3 до 6 мин в ванну с проточной водой, измельчают на кусочки от 3 до 5 мм и направляют на смешивание;
- подготовку лимонного сока - мойка лимона, очистка от цедры и пропускание через соковыжималку;
- подготовку вспомогательного сырья - соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей.
Затем в соотношении (в % массовой доли):
маш пророщенный - 45;
лук репчатый - 18;
масло растительное - 10;
чеснок - 5;
кинза - 7;
петрушка - 3;
молотый черный перец - 2;
молотый красный перец - 2;
сок лимона - 2;
базилик - 2;
укроп - 2;
соль - 2.
производят смешивание компонентов и фасовку в банки, которые потом стерилизуют при температуре 110°C продолжительностью 20 мин с противодавлением 0,15-0,18 МПа.
Количественные и качественные показатели салата овощного отражены в таблице.
Пример 2. Выполнен, как и пример 1, кроме отсутствия базилика, ввиду того что он не всегда пользуется спросом среди потребителей, и отношения компонентов, которые берутся при следующем соотношении, %:
маш пророщенный - 40;
лук репчатый - 16;
масло растительное - 12;
чеснок - 8;
кинза - 7;
петрушка - 4;
молотый черный перец - 3;
молотый красный перец - 3;
сок лимона - 3;
укроп - 2;
соль - 2.
Количественные и качественные показатели салата овощного закусочного отражены в таблице.
Пример 3. Выполнен, как пример 1, кроме отсутствия кинзы, ввиду того что она не всегда пользуется спросом среди потребителей, и отношения компонентов, которые берутся при следующем соотношении, %:
маш пророщенный - 40;
лук репчатый - 18;
масло растительное - 10;
чеснок - 7;
петрушка - 5;
сок лимона - 5;
молотый черный перец - 3;
молотый красный перец - 3;
базилик - 5;
укроп - 2;
соль - 2.
Количественные и качественные показатели салата овощного закусочного отражены в таблице.
Анализируя данные, можно сделать вывод, что наиболее оптимальным вариантом является количественный состав, представленный в примере 1. При этом соотношении компонентов организм будет получать пищу, содержащую адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.
Таблица
Наименование показателя
Пример №1
Пример №2
Пример №3
Прототип
1
2
3
4
5
Органолептические показатели:
Вкус
Вкус пряный насыщенный
Вкус умеренно острый
Вкус пряный насыщенный
Умеренно соленый, пряный
Запах
Соответствует ингредиентному составу
Соответствует ингредиентному составу
Соответствует ингредиентному составу
-
Цвет
Соответствует ингредиентному составу
Соответствует ингредиентному составу
Соответствует ингредиентному составу
Равномерно окрашен
Консистенция
Неоднородная, соответствует ингредиентному составу
Неоднородная, соответствует ингредиентному составу
Неоднородная, соответствует ингредиентному составу
Нежная
Физико-химические показатели:
Содержание белков, %
13,4
12,2
12,2
8
Содержание углеводов, %
13,3
12,7
13,6
19
Содержание жиров, %
11,7
13,5
12,8
7,5
Лимитирующая аминокислота, скор., %
нет
нет
нет
нет
Энергетическая ценность, ккал/100 г
209,0
218,0
219,0
-