СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСЯЩЕ-ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КРЕПКИХ НАПИТКОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF COLOURING AND FLAVOURING BASE FOR ALCOHOLIC BEVERAGES

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликероводочной и безалкогольной промышленности.
Известен способ получения основы для производства крепкого напитка, предусматривающий последовательное добавление в сухой виноградный виноматериал сахарного сиропа, карамельного сахара, экстракта дуба, дрожжевого коньячного масла и этилового спирта-ректификата, нагрев смеси, охлаждение и длительную выдержку ее (патент РФ 2067612).
Недостатком известного способа является то, что полученная основа является купажом напитка-бренди, а не добавкой, используемой при купажировании в процессе приготовления крепкого напитка.
Известен способ получения вкусоароматической основы для производства крепкого напитка, предусматривающий смешивание сахара с медом, растворение сахарно-медового сиропа и спиртование его, раздельное приготовление водно-спиртового экстракта дубовой клепки и водно-спиртового экстракта виноградных семян (патент РФ 2078131).
Недостатком данного способа является то, что полученные вкусовые основы раздельно получают и они не являются красящим ингредиентом.
Известен способ получения вкусоароматической основы для производства крепкого напитка, предусматривающий приготовление экстракта древесины дуба, настаивание на нем купажной смеси, состоящей из пищевого спирта, воды и молодого коньячного спирта, до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,1 и 0,8 г/л и отделение осадка (патент РФ 2077569). Недостатком известного способа является то, что основа не придает готовому продукту необходимой окраски.
Известен способ получения вкусоароматической основы для производства шампанского, предусматривающий добавление в сахарозу коньячного спирта, лимонной кислоты и жидкого экстракта дуба (патент РФ 2232802).
Данный способ также не предусматривает получение основы, обладающей и красящим свойством.
Известен способ получения красящей основы для производства крепкого напитка, предусматривающий нагревание сахарозы при температуре выше температуры ее плавления до получения карамельного колера (Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди, М., ДеЛи Принт, 2005, с.112-113).
Недостатком известного способа является то, что он не позволяет придать основе вкусовых качеств, характерных для выдержанных крепких напитков.
Из этого источника (с.261) известно получение красяще-вкусоароматической основы приготовлением колера из сахарного сиропа с последующим спиртованием его выдержанным коньячным спиртом.
Известен способ получения красящей основы для производства крепкого напитка, предусматривающий нагрев рафинированного сахара-песка с добавленной водой при постоянном перемешивании до температуры 180-190°С, прекращение нагрева при потемнении образовавшейся пены до темно-вишневого цвета, охлаждение до 60-70°С, разбавление горячей водой при перемешивании.
Рекомендуется при хранении полученный колер подспиртовывать пятилетним коньячным спиртом. Для улучшения технологических свойств колера добавляют при варке автолизат дрожжей или пищевую соду, или хлорид аммония (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.440-441).
Недостатком известных способов является то, что использование выдержанного коньячного спирта затрудняет производство красяще-вкусоароматической основы и удорожает ее. Кроме того, наличие необходимых компонентов, характеризующих органолептические показатели готового напитка, в основе не регламентировано, что не позволяет производить стабильно качественные напитки при ее использовании в купажах. Задачей предлагаемого изобретения является получить красяще-вкусоароматическую основу для крепких напитков, имеющую стабильное и регламентированное содержание компонентов, характеризующих качественные показатели производимого напитка. Техническим результатом является повышение качества и стабильности основы.
3
3
Это достигается в способе получения красяще-вкусоароматической основы для крепких напитков, характеризующемся тем, что смешивают 65-96,6% спиртовой экстракт древесины дуба с содержанием ароматобразующих веществ 40-1000 мг/дм и фенольных веществ 600-2500 мг/дм и карамельный колер с содержанием сухих веществ 55-70% в количестве, обеспечивающем соотношение массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23: 1, фильтруют смесь и концентрируют до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Спиртовой экстракт (65-96,6% об.) древесины дуба, полученный из древесины, прошедшей тепловую обработку, либо из спиртовых экстрактов сухих препаратов, ранее полученных
3
3
пароводной экстракцией, с содержанием ароматобразующих веществ 40-1000 мг/дм и фенольных веществ 600-2500 мг/дм и карамельный колер с содержанием сухих веществ 55-70% смешивают в количестве, обеспечивающем соотношение массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23: 1. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют, затем концентрируют до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%. Спирт улавливают и утилизируют.
Экспериментально подобранная концентрация спиртового экстракта 65-96,6% об. обеспечивает максимальное содержание в экстракте ароматобразующих соединений с одновременным снижением содержания сухих веществ и танина, придающего ему горечь и вяжущий вкус и влияющих на коллоидную стойкость. Соотношение ингредиентов обусловлено их оптимальным содержанием в выдержанном спирте, на основе которого готовят крепкие напитки, что повышает качество как основы, так и готового напитка, а также позволяет получать стабильные и регламентированные по качеству основу и соответственно напитки.
Фильтрация и концентрирование основы соответственно снижает количество осадков и повышает ее коллоидную стойкость, а также органолептических свойств основы и полученных с ее использованием готовых напитков.
Пример 1
40 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 23,5 г смешивают с 0,5 л спиртового (96,6% об.) экстракта из препарата «Танол» с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,1% (500 мг) и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,25% (1250 мг). При этом соотношении массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 23,5:1,25:0,5. Таким образом, на 1 г СВ колера приходится 53 мг ФВ и 21,2 мг АВ.
Тщательно перемешанную смесь фильтруют и концентрируют до массовой доли СВ 60% в роторно-пленочном испарителе под вакуумом при остаточном давлении 0,04 МПа, при этом получают 41,4 г сгущенного продукта - красяще-вкусоароматической основы с сильным ванильно-бальзамическим ароматом, характерным для качественных коньяков.
Пример 2
20 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 11,2 г смешивают с 1,0 л спиртового (96% об.) экстракта из препарата «Танол» с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,1% (1000 мг) и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,25% (2500 мг). Соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 11,2:2,5:1,0. Таким образом, на 1 г СВ колера приходится 223 мг ФВ и 89 мг АВ.
Полученную смесь тщательно перемешивают, фильтруют и концентрируют до массовой доли СВ 68,5% в роторно-пленочном испарителе под вакуумом при остаточном давлении 0,03 МПа. Сгущенный продукт - красяще-вкусоароматическая основа в количестве 21,5 г обладает сильным ванильно-бальзамическим ароматом, характерным для качественных коньяков.
Пример 3
20 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 11,2 г смешивают с 1,0 л спиртового (96,6% об.) экстракта, полученного из древесины, прошедшей тепловую обработку при 160°С с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,04 г/л и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,08 г/л. При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 11,2:0,08:0,04. Таким образом на 1 г СВ колера приходится 7,1 мг ФВ и 3,75 мг АВ.
Тщательно перемешанную смесь фильтруют и концентрируют до массовой доли СВ 68,5% в роторно-пленочном испарителе под вакуумом при остаточном давлении 0,035 МПа с получением 17,5 г сгущенного продукта - красяще-вкусоароматической основы с ванильными тонами и мягким вкусом.
Пример 4
33 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 19,0 г смешивают с 1,0 л спиртового (65,0% об.) экстракта, полученного из древесины, прошедшей тепловую обработку при 160°С, с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,08 г/л и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,6 г/л). При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 19,0:0,6:0,08. Таким образом, на 1 г СВ колера приходится 31,5 мг ФВ и 4,2 мг АВ.
Тщательно перемешанную полученную смесь фильтруют и концентрируют до массовой доли СВ 68,5% в роторно-пленочном испарителе под вакуумом при остаточном давлении не более 0,04 МПа с получением 28,7 г сгущенного продукта - красяще вкусоароматической основы с ванильными тонами и мягким вкусом.
Предлагаемое изобретение обеспечивает повышение качества основы, поскольку содержание в ней ароматобразующих и фенольных веществ, а также колера, является необходимым для качественных крепких напитков. Полученная основа сходна по соотношению компонентов с экстрактивным комплексом выдержанных спиртов. Высокое качество основы является стабильным, поскольку ее состав регламентирован по содержанию красящих, вкусовых и ароматических веществ, характеризующих качество напитка. Кроме того, повышается стабильность основы при хранении в 2-3 раза, что также влияет на качество основы. Дегустационный балл основы и готового напитка повышается на 0,2-0,3 балла.