Влияние разной технологии выращивания на физико-химический состав мяса и жировой ткани бычков симментальской породы

Из данных табл. 6 видно, что затраты на выращивание бычков практически не отличаются, при этом за счет большей живой массы выручка от реализации 1 помесного бычка выше на 6,4%. На основании этого рентабельность производства телятины в I группе составила 11,3%, а во II - 4,6%.

Таким образом, помесные бычки обладали большей энергией роста, они активнее потребляли корма и от них был получен наибольший экономический эффект.

Литература

1. Дусаева Е.М., Куванов Ж.Н. Состояние мирового рынка говядины и перспективы российского рынка // Вестник мясного скотоводства. - 2013. - №79. - С. 80-87.

2. Смирнова М.Ф., Смирнова В.В., Сафронов C.J1., Сулоев A.M. Ресурсы импортозамещения говядины // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - №39. - С. 140-144.

3. Кудашева A.B., Левахин В.И., Харламов A.B. и др. Эффективность промышленного скрещивания крупного рогатого скота в производстве говядины // Вестник мясного скотоводства. - 2013. - №81. - С. 43-48.

4. Смирнова М.Ф., Сафронов С.Л., Сулоев A.M., Фомина Н.В. Особенности роста и развития молодняка герефордской породы в разных регионах России // Молочное и мясное скотоводство. - 2015. - №8. - С. 23-26.

5. Дикарев А.Г. Особенности роста бычков от их пищевой активности // Труды / КубГАУ. -2011,-№2. -С. 163-166.

6. Хохрин С.Н. Кормление животных: Уч. пособие. - СПб.: Проспект Науки, 2014. - 432 с.

7. Никулин А.Б. Формирование укосных травостоев с бобовыми видами в условиях Ленинградской области // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2012. - №27. - С. 52-56.

УДК 637.5.072

Аспирант З.Л. КОДЗОКОВА

ВЛИЯНИЕ РАЗНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАЩИВАНИЯ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА И ЖИРОВОЙ ТКАНИ БЫЧКОВ СИММЕНТАЛЬСКОЙ ПОРОДЫ

Бычки, симментальская порода, технология выращивания, говядина, жировая ткань, качественная оценка

Производство говядины в нашей стране продолжает в наибольшей степени зависеть от отрасли молочного скотоводства, что связано с низким удельным весом контингента мясного скота. При прочих условиях проблема обеспечения населения высококачественной говядиной в необходимом количестве продолжает оставаться актуальной в силу недостаточного использования технологий, принятых в мясном скотоводстве. Фермы и комплексы молочного направления продуктивности откорм бычков осуществляют, как правило, с элементами технологии молочного скотоводства - методом ручной выпойки.

Известно, что качество мяса неотделимо от количества составляющих его структурных и химических компонентов. Для оценки пищевой ценности продукта, кроме показателей, характеризующих его внешний вид и оказывающих первое впечатление на потребителя, необходимо более глубокое изучение химического состава, который обусловлен целым рядом факторов. Главной составной частью мяса является мякоть, включающая в себя мышечную и жировую ткани. Известно, что химический состав мяса не обладает

постоянством, а изменяется под влиянием различных факторов. При этом наибольшей вариабельностью из всех питательных веществ мяса отличается жир, относительной стабильностью обладают белковая часть съедобной части туши и минеральные вещества [1].

Генетическая обусловленность качественных показателей говядины и жировой ткани подтверждается многочисленными исследованиями [2,4,5,7], тогда как технологическая изучена в меньшей степени.

В этой связи изыскание путей по преодолению дефицита говядины технологическими методами продолжает представлять не только теоретический, но и большой научно-практический интерес.

Ранее проведенными исследованиями установлена эффективность выращивания бычков в подсосный период по технологии, принятой в мясном скотоводстве - под коровами-кормилицами [3,6]. В результате такого технологического приема по сравнению с использующимся в стаде, когда откормочный молодняк в молочный период выращивают по технологии, принятой в молочном скотоводстве, живая масса, оплата корма приростом, морфобиохимический статус крови и убойные показатели бычков значительно повышаются.

Цель исследования - оценить качественные параметры говядины и жировой ткани, полученной от бычков симментальской породы, выращенных с использованием технологий, принятых в молочном и мясном скотоводстве.

Для достижения указанной цели был проведен анализ говядины и жировой ткани в результате контрольного убоя в возрасте 18 месяцев 2-х групп бычков симментальской породы (по 3 головы из каждой группы) в ООО «Нальчикский мясоперерабатывающий комбинат». В контрольную группу вошли бычки, выращенные по технологии производства говядины, принятой в молочном скотоводстве, в опытную - одноименные аналоги контрольной группы, эксплуатировавшиеся по технологии мясного скотоводства - под кор овами-кор мил ицами.

Для проведения химического анализа мяса отбирали средние пробы мяса и длиннейшей мышцы спины подопытных групп бычков. Химический и биохимический состав мякоти полутуш изучали на содержание влаги (ГОСТ 9793-74; высушиванием навески до постоянной массы их при температуре 105°С), жира (экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета), белка (определением общего азота по Кьельдалю), золы (сухой минерализацией образцов в муфельной печи), оксипролина (методом Неймана и Логана) и триптофана (методом Грейна и Смита). Кулинарно-технологические свойства длиннейшей мышцы спины изучали по методике ВНИИМС (1984).

Из качественных показателей околопочечного жира-сырца изучали следующие показатели: температуру плавления жира - капиллярным методом, йодное число - по Гюблю, химический состав (влага, жир, белок, зола) - по общепринятым методам.

Полученный цифровой материал обработан с использованием программ по биометрии.

Для представления о качестве говядины и ее ценности был проведен физико-химический анализ средней пробы мяса туши подопытного молодняка (табл. 1).

Таблица1. Физико-химический состав средней пробы мяса туши подопытного

молодняка, Х±щх

Показатель Группа ± к контрольной

группе

контрольная опытная

Вода 71,06± 69,67± -1,39

Сухое вещество, % 28,94± 30,33± + 1,39

в том числе:

белок 17,93± 18,69± +0,76

жир 10,07± 10,66± +0,59

зола 0,94± 0,98± +0,04

Соотношение белка к жиру 1,78:1 1,75:1 -0,03:1

В состав мяса входят два основных компонента: вода и сухое вещество. Образцы контрольной группы по сравнению с таковыми опытной группы характеризовались меньшим содержанием сухого вещества на 1,39%, соответственно большим содержанием воды на такой же уровень.

Анализ компонентов сухого вещества в средней пробе мяса свидетельствует об их различиях между группами бычков. Так, по содержанию белка в средней пробе мяса превосходство было на стороне молодняка опытной группы, которое составило 0,76%, по концентрации жира - 0,59%, золы - 0,04%.

По соотношению основных химических показателей средней пробы мяса - белка и жира - существенных межгрупповых различий нами не зарегистрировано (0,03:1).

Исследованиями физико-химических показателей и биологической ценности длиннейшего мускула спины бычков установлено, что содержание сухого вещества, в том числе жира и протеина, в длиннейшем мускуле спины было наибольшим у бычков опытной группы (табл. 2).

Таблица 2. Физико-химические показатели и биологическая ценность длиннейшего мускула

спины бычков, Х±щх

Показатель Группа ± к контрольной

группе

контрольная опытная

Вода 76,12±0,14 74,92±0,42 -1,2

Сухое вещество, % 23,88±0,14 25,08±0,42 +1,2

в том числе:

белок 20,58±0,10 21,29±0,30 +0,71

жир 2,35±0,06 2,82±0,09 +0,47

зола 0,95±0,06 0,97±0,03 +0,02

Соотношение белка к жиру 8,76:1 7,55:1 -1,21:1

Кислотность, рН, ед. кислотности 5,83±0,03 5,69±0,06 -0,14

Влагоудерживающая способность, % 61,8±0,72 63,1±0,56 +1,3

Увариваемость, % 38,3±0,78 35,6±0,65 -2,7

Кулинар но -технологический 1,61 1,77 +0,16

показатель

Триптофан, мг% 381,5±3,61 406,3±5,44 +24,8

Оксипролин, мг% 59,4±1,07 60,6± 1,43 +1,2

Белково-качественный показатель 6,42 6,70 +0,28

По содержанию сухого вещества в мышце преимущество бычков, выращенных по технологии мясного скотоводства, составило 1,2%, что обусловило большую концентрацию в сырье белка и жира, соответственно на 0,71 и 0,47%. В результате соотношение белка к жиру варьировало у подопытных групп бычков в пределах 7,55:1-8,76:1. Содержание золы в мясе бычков всех изучаемых групп было практически на одинаковом уровне с незначительным превышением у телят опытной группы.

Важнейшими технологическими свойствами, характеризующими качество мясной продукции, являются величина рН, влагоудерживающая способность и увариваемость мяса. Мясо подопытных групп бычков не превышало допустимые значения изоэлектрической точки белка (рН=6), что характеризовало нормальное протекание процесса гликолиза в послеубойном мясе. В целом следует отметить, что превышение значений влагоудерживающей способности при меньшей увариваемости мяса способствовало получению от бычков опытной группы более высокого уровня кулинарно-технологического показателя - 1,77, что на 0,16 выше значений контроля.

От содержания в говядине полноценных белков, служащих источником пополнения организма азотистыми веществами и структурным материалом для восстановления

тканевого обмена, зависит ее пищевая ценность. На долю полноценных белков в говядине приходится 85%. В состав говядины входят также неполноценные белки - коллаген и эластин. Присутствие коллагена придает мясу сочность и приятный вкус. Эластин не усваивается организмом вообще [8].

Анализируя биологическую ценность длиннейшей мышцы спины, выяснили, что наибольшим количеством полноценных белков, особенно по содержанию триптофана, характеризовался молодняк, выращенный по технологии, принятой в мясном скотоводстве. Так, их превосходство над аналогами ручной выпойки по концентрации этого белка составило 24,8 мг%, а недостоверные различия по содержанию оксипролина обусловили более высокие значения белково-качественного показателя мяса телят опытной группы (на 0,28 ед.).

На вкусовые качества и питательность говядины существенное влияние оказывает входящий в нее жир, в связи с чем нами изучен физико-химический состав внутренней жировой ткани, который откладывается в теле животного в первую очередь (табл. 3).

ТаблицаЗ. Химический состав и физические свойства околопочечного жира-сырца, Х±щх

Показатель Группа ± к контрольной группе

контрольная опытная

Влага Сухое вещество,% Жир,% Протеин,% Зола,% 14,86±0,13 85,14±0,13 83,18±0,13 1,79±0,04 0,17±0,04 13,08±0,11 86,92±0,11 84,77±0,09 1,97±0,04 0,18±0,03 -1,78 +1,78 +1,59 +0,18 +0,01

Число Гюбля,% 26,35±0,24 27,13±0,14 +0,78

Температура плавления,"С

46,72±0,40 45,12±0,30 -1,60

Наименьшим удельным весом воды и наибольшим - сухого вещества отличался околопочечный жир бычков опытной группы, преимущество которых по основным компонентам составило: по протеину - на 0,18%, по жиру - на 1,59%.

Анализ физико-химических констант жира свидетельствует, что наиболее тугоплавким с низким йодным числом оказался околопочечный жир бычков контрольной группы, обратная тенденция имела место в жире молодняка опытной группы, что свидетельствует о лучшей усвояемости жиров, полученных от телят, выращенных по технологии мясного скотоводства.

Таким образом, выращивание телят симментальской породы по технологии мясного скотоводства оказало положительное влияние на качественные показатели говядины и жировой ткани по сравнению с традиционной технологией производства говядины, принятой в молочном скотоводстве.

Литература

1. Косилов В.И., Заикин Г.Л., Муфазалов Э.Ф., Мироненко С.И. Мясные качества черно-пестрого и симментальского скота разных генотипов: Монография. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. - 196с.

2. Горлов И.Ф., Натыров А.К., Болаев Б.К., Спивак М.Е. Синтез и качественные показатели жировой ткани в организме бычков калмыцкой породы разных типов телосложения // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. - 2015. - №3 (39). - С. 102-105.

3. Кодзокова З.Л., Улимбашев М.Б. Оплата корма и возрастные изменения показателей роста симментальского молодняка при разной технологии выращивания // Проблемы животноводства и кормопроизводства в России: Сб. науч. труд, по мат. VI Всеросс. науч,-практ. конф. в Твери 11-13 февраля 2015 г. - Тверь, 2015. - С. 109-112.

4. Мироненко С.И., Косилов В.И., Никонова Е.А. Качество мяса бычков черно-пестрой и симментальской пород и их двух-трехпородных помесей // Вестник мясного скотоводства. -2014.-№1 (84).-С. 12-16.

5. Сударев Н.П., Леонтьев B.C., Асянин В.В., Голубева A.B. Мясные качества молодняка лимузинской породы, выращенного в условиях Тверской области // Зоотехния. - 2014. - №7. - С. 25-26.

6. Улпмбашева P.A., Шевхужев А.Ф. Особенности роста черно-пестрого скота при разной технологии выращивания // Проблемы животноводства и кормопроизводства в России: Сб. науч. труд, по мат. VI Всеросс. науч.-практ. конф. в Твери 11-13 февраля 2015 г. - Тверь, 2015.-С. 175-178.

7. Шевхужев А.Ф., Дубровин А.И., Улимбашева P.A. Локализация жировой ткани и ее физико-химические показатели в зависимости от технологии выращивания бычков в подсосный период // Молочное и мясное скотоводство. - 2015. - №7. - С. 22-23.

8. Косилов В.И., Миронова С.И., Салихов A.A. Рациональное использование генетических ресурсов красного степного скота для производства говядины при чистопородном разведении и скрещивании. - М.: Белый берег, 2010. - 452с.

УДК 57.591.1

Канд. ветеринар, наук Л.П. КОРЯКИНА

ОСОБЕННОСТИ ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКОГО СТАТУСА КРОВИ ТЕЛЯТ В ПЕРИОД РАННЕГО ПОСТНАТАЛЬНОГО ОНТОГЕНЕЗА

Крупный рогатый скот, холмогорская порода, фаза новорожденное™, суточная динамика, сыворотка крови, обмен веществ, адаптация

Обеспечение выращивания здорового молодняка крупного рогатого скота -решающий фактор повышения эффективности животноводства. Особое место с точки зрения сохранения их нормального физиологического статуса занимает фаза новорожденное™ [1].

Фаза новорожденное™ представляет собой критический временной промежуток, в течение которого происходит наиболее активная адаптационная перестройка организма к внеутробной среде обитания и начало активного функционирования всех органов и систем [2].

У новорожденных телят преобладает клеточный иммунитет, а кровь почти не содержит собственных антител [3]. Кроме того, телята рождаются со стерильным кишечником и понадобится несколько дней, пока сформируется сложная экосистема желудочно-кишечного тракта [4]. Поэтому получение первых порций молозива имеет решающее значение для физиологической активизации процессов пищеварения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний [5].

Выявлено, что клеточный состав молозива у коров в первые дни лактационного цикла характеризуется выраженной агрегацией лейкоцитов [6]. Однако насыщенность молозива иммуноглобулинами и интенсивность их всасывания в кишечнике у телят резко снижается от доения к доению [7].

Изучение влияния неблагоприятных экологических факторов на организм животных и человека является одним из фундаментальных вопросов физиологии. В связи с этим представляются актуальными исследования, расширяющие комплекс информативных показателей иммунологической реактивности крупного рогатого скота, отражающих особенности процессов формирования функциональной активности иммунной системы, в частности, при адаптации к новым условиям среды в ранний постнатальный период.

Цель исследований - изучить физиолого-биохимические показатели крови телят в процессе раннего онтогенеза в экстремальных природно-климатических условиях Севера.

Исследования проводили на базе ООО «Агрофирма Хатас» Республики Саха (Якутия), где была сформирована группа из 10 новорожденных телят холмогорской породы,