СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Полезная модель относится к пищевой промышленности и может быть использована для производства продуктов питания непосредственно из зерна, то есть касается хлебопечения, в частности, способов производства зернового хлеба, булочных и кондитерских изделий, как диетический и оздоровительный продукт.
Еще в древности люди изготавливали хлеб непосредственно из зерна. Они брали зерно, измельчали его в каменных посудинах до получения хлопьев, разводили их водой, замешивали тесто, делали плоские блины и выпекали хлеб, который уже сначала был твердый. Но со временем люди научились получать из зерна муку и начали выпекать хлеб близкий по вкусу к современному.
В современные годы разработано много новых технологий выпечки зерновых сортов хлеба с медицинской точки зрения для профилактики многих желудочно-кишечных и других заболеваний. Так, с начала девяностых годов было разработано изобретение "Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна" [см. Пат. РФ № 2092058, A21D 13/02, 1994]. Суть изобретения в том, что за счет того, что масса теста содержит разрушенное зерно с длиной проростков до 1 мм, а вода, присутствующая в соляном растворе, находится в следующем соотношении компонентов, мас. %: соль 0,2-0,25, вода 1,05-1,1, а разрушенное зерно, например, пшеница - остальное. Полученный таким образом хлеб используют как дешевое изделие для диетического питания людей с желудочно-кишечными заболеваниями.
Зерновой хлеб, получаемый согласно с приведенным выше способом, имеет высокую пищевую ценность за счет использования в качестве основного сырья не муки, а предварительно обработанного жидкой средой измельченного зерна. Таким образом, сохраняется широкий спектр полезных веществ и микроэлементов, содержащихся в зерне.
Но недостатком этого изобретения является очень малый ассортимент хлебных изделий и низкий уровень органолептических показателей.
Все это требует усовершенствование данного способа и придания ему характеристик, которые бы удовлетворили производителей, реализаторов и непосредственно потребителей этого пищевого продукта, с повышенной пищевой ценностью зернового хлеба, что обладает всеми показателями пищевого качества. Ближайшим же решением полезной модели существует полезная модель "Способ производства хлебобулочных изделий" [см. Патент Украины № 8959, A21D, 8/06, 2005]. Признаками прототипа, совпадающими с существенными признаками предлагаемой полезной модели является то, что способ включает использование сырья следующих компонентов: продукта измельчения зерен злаков, кухонной соли, жира, разрыхлителя, пищевой кислоты и добавок; подготовку и очищение сырья, включающую промывку зерен злаков, их замачивание в питьевой очищенной воде, проращивание в емкостях, измельчение, замешивание теста, формовка изделий и выпекание.
А еще по прототипу подготовка и очищение сырья дополнительно включает промывание зерен злаков, последующее их замачивание в питьевой очищенной воде на 6-12 часов при температуре 30-42°С, удаление воды и проращивание зерен в емкостях, не выше 0,8м, при температуре 18-30° на протяжении 8-10 часов при периодическом орошении их водой через 2-3 часа для поддержания влажности 80-90%, промывание холодной водой для охлаждения и удаления излишков крахмала; как продукт измельчения зерен злаков используют проросшие на 1,0-1,5 мм зерна злаков с коэффициентом набухания 1,58-1,65, измельченные до 2,0-3,0 мм; смешивание выполняют до образования густой однородной разрыхленной биомассы.
В приведенном выше способе реализуется выпуск достаточно разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, имеющих высокую пищевую ценность и богатых питательными веществами.
Однако, непременным условием проведения предварительной обработки зерна в данном способе производства является обработка согласно методам, требующим количества дополнительных операций предварительной обработки сырья, в частности, замачивания и проращивая зерна таким образом, который приводит к высокой зависимости температуры и длительности предварительной обработки от исходной влажности зерна и времени года, что усложняет технологический цикл. Необходимость искусственно поддерживать температура проращиваемого зерна в довольно узком и высоком диапазоне при значительных объемах производства дополнительно создает удорожание технологического цикла за счет повышенной траты энергоносителей и до определенной степени ограничивает ассортимент изделий.
Поставленная задача решается тем, что способ производства зернового хлеба и кондитерских изделий, содержащий использование сырья следующих компонентов: продукта измельчения зерен злаков, кухонной соли, жира, разрыхлителя, пищевой кислоты и добавок; подготовку и очищение сырья, включающую промывку зерен злаков, их замачивание в питьевой очищенной воде, проращивание в емкостях, измельчение, замешивание теста, формовку изделий и выпекание в соответствии с предложенной полезной моделью в состав сырья дополнительно включают фруктозу и пищевой ароматизатор, зерна замачивают на протяжении 22-24 часов при температуре 8-9°С до получения длины проростка 1,6-1,9 мм с коэффициентом набухания 1,7-1,75, затем проросшие зерна измельчают, соединяют с водой в соотношении 5:1 и замешивают тесто, причем как разрыхлитель используют аммоний, а как пищевую кислоту используют цедру цитрусовых, замешивание производят на протяжении 40-45 минут до образования густой гомогенизированной разрыхленной массы, затем изделие формируют и выпекают. В соответствии с полезной моделью для замачивания зерна для набухания используют отвар луговых трав. В соответствии с полезной моделью как жир используют маргарин с низким процентом жирности. В соответствии с полезной моделью как жир используют оливковое масло. Согласно
полезной модели как жир используют ореховое масло. Согласно полезной модели как жир используют кунжутное масло. Согласно полезной модели как пищевую кислоту используют цедру лимона. Согласно полезной модели как пищевую кислоту используют цедру апельсина. Согласно полезной модели как пищевую кислоту используют цедру мандарина. Согласно полезной модели как добавку используют сыр. Согласно полезной модели как добавку используют хлопья злаковых зерен. Согласно полезной модели как добавку используют овсяные хлопья. Согласно полезной модели как добавку используют гречневые хлопья. Согласно полезной модели как добавку используют перловые хлопья. Согласно полезной модели как хлопья злаковых зерен используют ячневые хлопья. Согласно полезной модели как хлопья злаковых зерен используют рисовые хлопья. Согласно полезной модели как добавку злаковых зерен используют кукурузные хлопья. Согласно полезной модели как хлопья злаковых зерен используют бобовые хлопья. Согласно полезной модели как добавку используют сухофрукты. Согласно полезной модели сухофрукты используют измельченными до фракции 6,0-7,0 мм. Согласно полезной модели как сухофрукты используют яблоки. Согласно полезной модели как сухофрукты используют груши. Согласно полезной модели как сухофрукты используют смесь экзотических фруктов.
Между совокупностью существенных признаков полезной модели и достигаемым техническим результатом есть причинно-следственные связи: за счет использования биомассы из измельченных пророщенных на 1,6-1,9мм зерен злаков достигается переход в готовый продукт ценных биологически активных веществ, замачивание в питьевой очищенной воде на 22-24 часа при температуре 19-14°С необходимое для набухания зерна, набирание им необходимой влажности, последующее удаление воды и проращивание зерна при температуре 8-9°С на протяжении 22-24 часов необходимо для повышения производства в зернах содержания ценных биологически активных веществ, проращивание зерен в емкостях позволяет усовершенствовать технологический цикл, за счет его укорочения, а также за счет снижения затрат энергоносителей уменьшить себестоимость технологического процесса при сохранении качества изделия. Проросшие на 1,6-1,9 мм зерна злаков с коэффициентом набухания 1,7-1,75 содержат максимальное количество биологически активных веществ, имеющих лечебное действие. Измельчение проросших зерен позволяет получить фракции, которые хорошо пропекаются и обеспечивают выпеченному хлебу и кондитерскому изделию необходимую разрыхленность, что позволяет расширить ассортимент изделий и повысить качество продукта за счет увеличения мягкости и замедления процесса черствения, а также расширения диапазона профилактики лечения разных заболеваний
Дополнительное включение в состав ингредиентов сырья фруктозы, пищевого ароматизатора и как пищевой кислоты цедры цитрусовых позволяет повысить качество продукта за счет улучшения органолептических показателей. Смешивание ингредиентов, то есть продукта измельчения зерен злаков, кухонной соли, жира, аммония, цедры цитрусовых, фруктозы, пищевого ароматизатора и добавок до образования густой гомогенизированной разрыхленной массы на протяжении 40-45 минут позволяет обеспечить физические свойства готовой продукции, отвечающей свойствам продукции, приготовленной из муки высокого качества и применением дрожжей и сыворотки. Для приготовления зернового хлеба и кондитерских изделий по способу полезной модели используют зерно 3,4 и 5 классов с низким содержанием клейковины. А также расширения диапазона профилактики лечения разных заболеваний, например, сердечно-сосудистых или болезней людей с диабетом обеспечивается за счет замачивания зерна в отварах лесных ягод и трав, включения в состав жиров с низким процентом жирности, хлопьев злаковых зерен и другие, а также измельченных до фракции 6,0-7,0 мм сухофруктов богатых пектином, причем добавки составляют не более 1/3 количества всех ингредиентов.
Суть способа поясняется примерами, приведенными ниже. Соотношение ингредиентов выбраны путем эксперимента.
Пример использования способа.
Зерно: пшеница.
Перед проращиванием зерно пшеницы промывают водопроводной водой, удаляя сорняки и примеси.
Промытое зерно загружают в ванны для замачивания. Замачивание производится в питьевой очищенной воде на протяжении 22-24 часов при температуре 10-14°С с коэффициентом набухания 1,7-1,75. После этого вода сливается и зерно проращивается. На протяжении 22-24 часов при температуре 8-9°С до появления зародышей зерен корневых проростков длиной 1,6-1,9 мм, затем проросшие зерна измельчают до получения однородной зерновой массы и объединяют с водой в соотношении 5:1 до получения композитной смеси.
Готовность зерна определяется визуально органолептическим способом по мягкости, вкусу и цвету.
Для приготовления хлеба в тесто добавляют необходимое количество сырья из расчета на 100 кг теста берут:
жир
0,9-1,15 кг
соль
0,08-0,9 кг
аммоний
0,35-0,5 кг
цедра лимона
0,2-0,25 кг
фруктоза
0,01-0,7 кг
ароматизатор
0,001-0,003 кг
добавки
до 30 кг
композитная смесь
остальное
Тесто замешивают на протяжении 40-45 минут до образования густой гомогенизированной разрыхленной массы в тестомесильной машине.
Тесто делят на заготовки массой 0,1-0,34 кг, придают им форму согласно с ассортиментом, после чего укладывают их на металлические листы, смазанные
маслом и подают на выпечку. Выпечка изделий происходит в увлажненной пекарской печи при 230-240°С.
Время выпекания от 20 минут в зависимости от массы изделия.
Готовую продукцию укладывают на хлебные лотки для охлаждения и дальнейшей упаковки.
Примеры конкретного использования.
Пример 1.
Готовое изделие - зерновые хлебцы.
Зерно: пшеница; класс 4-й.
Перед проращиванием зерно пшеницы промывают водопроводной водой, удаляя сорняки и примеси.
Промытое зерно загружают в ванны для замачивания. Замачивание проводят в питьевой очищенной воде на протяжении 23 часов при температуре 12°С с коэффициентом набухания 1,75.
После этого вода сливается и зерно проращивается на протяжении 23 часов при температуре 9°С до появления из зародышей зерен корневых проростков длиной 1,7 мм.
Готовность зерна определяется визуально органолептическим способом по мягкости, вкусу и цвету.
Обработанное зерно механически измельчают до получения однородной зерновой массы и соединяют с водой в соотношении 5:1 до получения композитной смеси.
Для приготовления хлеба в тесто добавляют необходимое количество сырья из расчета на 100 кг теста берут:
маргарин 30% жирности
0,9 кг
соль
0,5 кг
аммоний
0,25 кг
цедра лимона
0,2 кг
фруктоза
0,15 кг
ароматизатор пищевой Е 627
0,001 кг
овсяные хлопья
26,5 кг
композитная смесь
остальное по рецептуре
Тесто замешивают на протяжении 42 минут до получения однородной массы в тестомесильной машине. Тесто делят на заготовки массой от 0,2 кг, придают им форму согласно с ассортиментом, после чего укладывают их на металлические листы, смазанные маслом, и подают на выпечку. Выпечка изделий осуществляется в увлажненной пекарской печи при 235°С.
Время выпекания 30 минут.
Готовую продукцию складывают на хлебные лотки для охлаждения и дальнейшей упаковки.
Пример 2. Готовое изделие - пряники.
Зерно пшеницы 5-го класса.
Перед проращиванием зерно пшеницы промывают водопроводной водой, удаляя сорняки и примеси.
Промытое зерно загружают в ванны для замачивания. Замачивание проводят в питьевой очищенной воде на протяжении 23 часов при температуре 14°С с коэффициентом набухания 1,75.
После этого вода сливается и зерно проращивается на протяжении 23 часов при температуре 9°С до появления из зародышей зерен корневых проростков длиной 1,9 мм.
Готовность зерна определяется визуально органолептическим способом по мягкости, вкусу и цвету.
Обработанное зерно механически измельчают до получения однородной зерновой массы и соединяют с водой в соотношении 5:1 до получения композитной смеси.
Для приготовления пряников в тесто добавляют необходимое количество сырья из расчета на 100 кг теста берут:
ореховое масло
1,1кг
соль
0,4 кг
аммоний
0,35 кг
цедра лимона
0,25 кг
фруктоза
0,7 кг
ваниль
0,7 кг
измельченные до фракции 6,9мм
сушеные яблоки
26,5 кг
композитная смесь
остальное по рецептуре.
Тесто замешивают на протяжении 45 минут до получения однородной массы в тестомесильной машине.
Тесто делят на заготовки массой от 0,11 кг, придают им форму согласно ассортименту, после чего укладывают на металлические листы, смазанные маслом, и подают на выпечку. Выпечка изделий осуществляется в увлажненной пекарской печи при 235° С.
Время выпечки 30 минут.
Готовые пряники укладывают на хлебные лотки для охлаждения и дальнейшей упаковки.
Предложенный способ является пригодным для промышленного использования и может найти широкое применение на разных предприятиях пищевой промышленности независимо от масштабов производства.