Способ производства песочного теста
METHOD FOR PRODUCTION OF SHORTCRUST

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства песочного печенья профилактического назначения (Патент №2635086, МПК A21D 13/80, опубл. 09.11.2017 г., бюл. №31), содержащий тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль, в качестве жирового компонента содержащий смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, а в качестве вкусового агента содержащий смесь сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, в рецептурной смеси используют пшеничную муку, пшеничные отруби, соду, соль, в качестве жирового компонента используют смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, а в качестве вкусового агента используют смесь сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7.
Недостатками данного изобретения является сложность технологического процесса, вносимая добавка из корневищ сусака зонтичного не вырабатывается в промышленных масштабах и вносимые количества не способны существенно повлиять на пищевую ценность, орех кола произрастает в тропических странах и массово не завозится в Российскую Федерацию, что значительно затрудняет его применение.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления теста для песочного печенья, включающий приготовление смеси из сливочного масла, сахара-песка, меланжа, эссенции и разрыхлителей путем взбивания, введение в полученную массу обжаренного и измельченного арахиса, глютаминовой и аскорбиновой кислот, перемешивание и добавление пшеничной муки, при этом арахис берут в количестве 5-15% к массе пшеничной муки (патент RU №2420979, МПК A21D 13/80, опубл. 20.06.2011, бюл. №17).
К недостаткам способа производства печенья следует отнести зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья. Кроме того, продукты, содержащие глютаминовую кислоту, противопоказаны к применению людям с недостаточностью печени и почек, язвой, анемией, а также страдающим гиперчувствительностью к ней. Арахис относится к аллергенным продуктам и не подходит для употребления детей до 3 лет.
Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности песочного теста без ухудшения качества изготавливаемых из него изделий, путем замены в рецептуре пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную, и муку из фасоли селекционного сорта «Омичка» или муку из товарной фасоли, в соотношении 1:1.
Поставленная в изобретении задача решается способом производства песочного теста, включающим предварительное взбивание сливочного масла с сахаром в течение 20-30 мин. на миксере, кроме того мука из фасоли сорта «Омичка» проходит предварительное набухание в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, что обеспечивает набухание сухих гелей фасолевой муки, сохранность водорастворимых витаминов и хорошее качество выпекаемых изделии, затем все переносится в дежу тестомесильной машины, добавляется цельнозерновая мука и производится замес теста в тестомесильной машине в течение 4 мин. Применение в технологии предварительного набухания фасолевой муки при гидромодуле 1:1 полностью исключает возможность отравления гликозидами и лектинами - токсичными веществами, содержащимися в фасоли. Использование цельнозерновой пшеничной муки и муки из фасоли нового селекционного сорта «Омичка» повышает пищевую ценность изделия по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Кроме того возможна замена фасолевой муки из нового селекционного сорта «Омичка» на муку из товарной фасоли.
Использование предлагаемых способов производства песочного теста из цельнозерновой пшеничной и фасолевой муки позволяет повысить в изделиях содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать песочным изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ.
Применяемая фасоль сорта «Омичка» наиболее предпочтительна для получения муки, используемой для обогащения мучных кондитерских изделий, поскольку по результатам исследований в фасоли сорта «Омичка» содержится 18 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми для организма человека, результаты представлены в таблице 1.
Кроме того, фасоль сорта «Омичка» после набухания в процессе тепловой обработки больше не поглощает влагу, чем обосновываются ее отличительные хлебопекарные свойства.
Применение цельнозерновой пшеничной муки значительно повышает пищевую ценность Сравнительная характеристика цельнозерновой пшеничной и пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.
Цельнозерновая пшеничная мука имеет более низкий гликемический индекс, меньшую калорийность, при этом цельнозерновая пшеничная мука превосходит пшеничную высшего сорта по содержание витаминов, белков и пищевых волокон.
Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.
Пример 1.
2,5 кг муки из фасоли сорта «Омичка» проходит предварительное набухание в течение 3 часов, при гидромодуле 1:1, 2,5 кг сахара взбивается в миксере с 4 кг сливочного масла в течение 30 мин., затем все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 2,5 кг цельнозерновой пшеничной муки, 0,1 кг ванилина, 0,05 кг пищевой соды и 0,05 кг углеаммонийной соли, замешивают тесто в течение 4 мин. После чего полученное тесто применяется для выпечки песочного печения.
Пример 2.
2,0 кг муки из товарной фасоли проходит предварительное набухание в течение 3 часов, при гидромодуле 1:1, 2,5 кг сахара взбивается в миксере с 4 кг сливочного масла в течение 30 мин., затем все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 3 кг цельнозерновой пшеничной муки, 0,1 кг ванилина, 0,05 кг пищевой соды и 0,05 кг углеаммонийной соли, замешивают тесто в течение 4 мин. После чего полученное тесто применяется для выпечки песочного печения.