СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА
CUPCAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности и рекомендовано для включения в рацион питания беременных женщин.
Во время протекания беременности имеется ряд некоторых правил в питании женщины для поддержания состояния здоровья и развития ребенка. Рацион питания в этот период должен быть разнообразным, включать необходимые пищевые вещества и все группы продуктов, сохранять пищевые стереотипы женщины и энергию для роста плода, формирования и роста плаценты, для перестройки метаболических процессов в организме женщины. Нарушение питания и его частоты приводит к железо- и фолиеводефицитной анемии, гипотрофии, гипоксии и невынашиванию плода, что влечет за собой дефицит массы тела.
Разработка технологии кексов с повышенным содержанием необходимых для беременных женщин нутриентов и пониженным содержанием сахара позволит не только расширить ряд изделий специализированного питания, но и разнообразит ассортимент мучных кондитерских изделий. Совершенствование технологии кексов путем введения в рецептуру функциональных ингредиентов и снижения сахароемкости позволит научно обоснованно решить проблему недостатка мучных кондитерских изделий для беременных женщин.
Известны различные способы приготовления кекса с пониженным содержанием сахара и жира.
Так, например, известен кекс, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло растительное рафинированное, соль, разрыхлитель, молоко (питьевое или сухое), вкусовые добавки, воду питьевую и льняной компонент, в качестве которого используется льняная мука или подсушенные измельченные семена льна (Патент РФ №2683636, С1, МПК A21D 13/80.. ФГБНУ "Федеральный научный центр лубяных культур". Опубл. 29.03.2019. Бюл. №10).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является их относительно низкая минерально-витаминная ценность.
Известны мучные кондитерские изделия, содержание пюре из авокадо.
Так, известна композиция для изготовления кондитерских изделий, содержащая продукт измельчения проросших зерен злаков, кухонную соль, жир, разрыхлитель, пищевую кислоту, фруктозу, пищевой ароматизатор и жидкость для замешивания теста, причем в жировой смеси используются плоды авокадо использованы в пастообразном виде (Патент РФ №146138, U1 МПК A21D 8/02, A21D 13/02. Аваньянц Сурен Сергеевич. Опубл. 27.09.2012. Бюл. №27).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются специфические органолептические показатели качества за счет использования проросших зерен и применение маргарина.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства кекса, включающий получение теста путем сбивания предварительно приготовленной эмульсии из солодового экстракта и меланжа с сахаром-песком, солью и эмульгатором в течение 10-12 мин до пышной однородной массы, затем в массу вводят масло растительное и разрыхлитель, перемешивают массу 2-3 мин, в последнюю очередь вводят ароматизатор и муку ржаную обдирную, формуют тестовые заготовки в формы, выпекают и охлаждают готовые изделия, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа используют экстракт солодовый (Патент РФ №2551577, С2 МПК A21D 8/02, A21D 13/08. ФГБНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности". Опубл. 27.05.2015. Бюл. №15).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является высокое содержание добавленного сахара и специфический вкус, придаваемый ржаной мукой.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство кекса с использованием финикового сиропа и пюре из авокадо с улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью и его можно рекомендовать для включения в рацион питания беременным женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Исходя из потребностей и рекомендаций к питанию беременных женщин, а также учитывая общую тенденцию к снижению сахароемкости кондитерских изделий, одной из задач изобретения являлось снижение сахароемкости готового изделия. Уменьшение количества добавленного сахара без ухудшения привычных органолептических свойств возможно за счет замены сахара на фруктовые сиропы. Наиболее подходящим для включения в рацион питания беременных женщин является финиковый сироп.
Финиковый сироп изготавливается путем отжима плодов финиковой пальмы, не содержит в своем составе добавленного сахара и обладает интенсивно натуральным сладким вкусом. Он является более подходящим для включения в рацион питания беременных женщин, так как финики характеризуются высоким содержанием белков, сахаров, эфирных масел и приятным вкусом. Плоды фиников обладают антиоксидантными, противовоспалительными, гипогликемическими, гепатопротективными, нейропротективными, иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами.
Введение в рецептуру кекса в качестве жирового компонента смеси масла подсолнечного и пюре авокадо способствует обогащению изделия витаминами и макроэлементами, а понижение сахароемкости достигается за счет замены части сахара по рецептуре на финиковый сироп.
Авокадо - эффективный источник фолиевой кислоты (80 мкг), калия (7855 мкг) и нерастворимых пищевых волокон (12,2 г). Характеризуется значительным содержанием липидов (более 16%), представленных полярными липидами - 60,4%, стеринами - 5,12%, триацилглицеринами -78,3%.
Финиковый сироп изготавливается путем отжима плодов финиковой пальмы, не содержит в своем составе добавленного сахара и обладает интенсивно натуральным сладким вкусом. Он является более подходящим для включения в рацион питания беременных женщин, так как финики характеризуются высоким содержанием белков, сахаров, эфирных масел и приятным вкусом. Плоды фиников обладают антиоксидантными, противовоспалительными, гипогликемическими, гепатопротективными, нейропротективными, иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами.
Заявляемый способ производства кекса заключается в следующем.
Первоначально взбивается меланж с сахаром в течение 5-7 минут, затем к полученной смеси добавляется финиковый сироп и масло подсолнечное, продолжая взбивание 2-3 минуты. После взбивания добавляется соль пищевая, сода питьевая, сухое молоко, пюре авокадо и взбивается до однородной массы в течение 2-3 минут. Далее добавляется мука пшеничная и замешивается тесто в течение 1-2 минут. Тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием, либо выстланные бумагой или бумажными капсулами. Выпекаются кексы в течение 35-50 минут при температуре 180-200°С. После выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают. Тесто для кексов готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука пшеничная высшего сорта
230-270
сахар
130-170
масло подсолнечное
110-150
меланж
280-320
финиковый сироп
130-170
пюре из авокадо
110-150
молоко сухое
50-65
сода питьевая
2,0-2,5
соль пищевая
2,0-2,5
Технический результат изобретения заключается в получении сбалансированного по составу продукта, обеспечивающего профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара, повышения содержания минеральных веществ и витаминов, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, что позволит рекомендовать его для включения в рацион питания беременным женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Способ производства кекса поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
3
Для приготовления теста с выходом кекса 10 кг предварительно готовят эмульсию, смешивая солодовый экстракт в количестве 0,63 кг и меланж в количестве 2,51 кг, перемешивание ведут в течение 1-2 мин до образования массы однородной консистенции. Далее добавляют сахар-песок в количестве 1,89 кг, соль - 0,025 кг и эмульгатор - 3,15% от общего количества и сбивают в течение 10-12 мин при высокой скорости месильного органа до образования пышной однородной массы плотностью 0,190-0,200 г/см и увеличения объема в 2,5-3 раза. Далее в массу при непрерывном перемешивании на медленной скорости вращения вводят масло подсолнечное в количестве 1,26 кг и разрыхлитель - 0,014 кг и перемешивают массу в течение 2-3 мин. В последнюю очередь вводят ароматизатор в количестве 0,004 кг, муку ржаную обдирную - 5,03 кг и производят замес теста в течение 1-3 мин.
Формуют тестовые заготовки в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы. Масса и форма тестовых заготовок может быть различной.
Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 175°С в течение 5 мин, а затем при температуре 165°С в течение 15 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от массы тестовой заготовки
Органолептические и физико-химические показатели качества кекса представлены в табл. 1.
Пример 2 (предлагаемый способ).
Меланж в количестве 301 кг и сахар в количестве 152,4 кг взбиваются в течение 5-7 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляется финиковый сироп в количестве 152,4 кг и масло подсолнечное в количестве 130 кг, продолжают сбивание на протяжении 2-3 минуты, далее вносят соль пищевую в количестве 2,26 кг, соду питьевую в количестве 2,26 кг, молоко сухое в количестве 56,5 кг, пюре из авокадо в количестве 130 кг, ив течение 2-3 минут перемешивают до образования однородной массы, затем полученную смесь замешивают с просеянной мукой в количестве 258,7 кг в течение 1-2 минут, затем тесто формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием, либо выстланные бумагой или бумажными капсулами, далее изделия выпекают при температуре 180°С 200°С в течение 25-50 минут в зависимости от массы, после выпечки кексы охлаждаются в форме около 2-3 часов, затем их вынимают из форм и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов представлены в табл. 1.
9
Как видно из табл. 1, предложенный способ производства кекса позволит получить изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом кекс обладает повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность беременных женщин на 8,8%, в углеводах на 18,0%, в калии - на 10,6%, в кальции - на 8,2%, в магнии - на 6,4%, в железе - на 3,8%, в витамине В - на 3,6%, в витамине Е - на 2,5%. Также кекс характеризуется пониженным количеством добавленного сахара.
Предложенный способ производства кекса позволит получить сбалансированный по составу продукт, обеспечить профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара, повышения содержания минеральных веществ и витаминов, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, что позволит рекомендовать его для включения в рацион питания беременным женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.