СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ ПО-ЧЕШСКИ"
METHOD FOR MANUFACTURE OF PRESERVES "CABBAGE ROLLS STUFFED WITH MUSHROOMS CZECH-STYLE"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Голубцы с грибами по-чешски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование сырого и копченого мяса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля, фасовку голубцов, картофеля и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2302752 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с грибами по-чешски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование сырого и копченого мяса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля, фасовку голубцов, картофеля и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сырое мясо
140,6-183,7
копченое мясо
41,3
куриные яйца
15
топленое масло
5,5
декоративная капуста
208,3
картофель
576-607,5
грибы
75
пшеничный хлеб
33,3
пшеничные сухари
15,7
молоко
41,7
соль
12
перец черный горький
0,8
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные грибы нарезают и пассеруют в топленом масле.
Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.
Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.
Подготовленное сырое и копченое мясо куттеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с пшеничными сухарями, солью и молотым перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.
Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.
Голубцы, картофель и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 117 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.