СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ ИЛИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ В БЛОКАХ
METHOD FOR FREEZING FISH AND FISH PRODUCTS IN BLOCKS

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается холодильной обработки рыбы или рыбной продукции для ее хранения и дальнейшего использования.
3
Известен способ замораживания рыбы (патент РФ на изобретение №2096959), включающий погружение или орошение продукта водным раствором хлорида кальция при температуре (-25)-(-50)°C. Перед обработкой хлоридом кальция рыбу-сырец или охлажденную рыбу моют в пресной или морской воде, содержащей 0,01-0,05% катамина АБ, в течение 5-20 мин и ополаскивают питьевой водой, при этом хлорид кальция используют с плотностью 1,255 г/см концентрацией 27 - 0,5% (при 15°C) и после замораживания рыбу ополаскивают пресной водой.
Известен способ холодильной обработки рыбного филе в блоках (патент РФ на изобретение №2154947), предусматривающий замораживание в толще блока не выше минус 18°C, хранение и размораживание перед употреблением. Блоки формируют толщиной 30-40 мм, перед замораживанием упаковывают в пергамент и осуществляют подпрессовку при оказании давления 0,002-0,004 МПа, замораживают со скоростью замораживания 0,5-3,5 см/ч, хранение осуществляют при температуре (-18)-(-20)°C. Размораживание производят при чередовании контакта блоков с водой при температуре последней 15 - 20°C и движении ее со скоростью 0,2-0,3 м/с в течение 7-15 мин и выдерживания на воздухе при его свободном движении в течение 15-20 мин.
Широкое применение в рыбной промышленности получил способ замораживания (заморозки) рыбы и рыбной продукции в вертикальных морозильных аппаратах. Подготовленное в соответствии с технологической инструкцией сырье навалом засыпают в отсеки вертикального морозильного аппарата, где оно под действием силы тяжести заполняет объем каждого отсека, замораживается до температуры не выше минус 18°C в толще продукта. После окончания процесса замораживания продукция представляет собой монолит массой от 15 до 25 кг (в зависимости от числа перегородок, размещенных в одном отсеке), который состоит из смерзшихся между собой единиц сырья (экземпляров рыб, рыбных филейчиков, рыбных тушек, ястыков печени или икры в зависимости от вида вырабатываемой продукции). Единицы сырья контактируют при замораживании между собой по большей части своей площади.
Недостаток вышеописанных способов - замораживание рыбы и рыбной продукции только в виде достаточно большого объема продукта, невозможность разделения замороженного блока на мелкие порции, удобные для реализации в розничной торговле без размораживания или нарушения целостности единиц сырья.
Наиболее близким является способ замораживания рыбы или рыбной продукции (Роднина Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. - М.: ВО Агропромиздат, 1969. - с.137, 141, 150, 151).
Заявляемый способ, как и известные, предусматривает подготовку рыбы или рыбной продукции, размещение ее в вертикальном морозильном аппарате, замораживание до температуры не выше минус 18°C в толще блока.
Технический результат заключается в получении замороженного блока, сохраняющего свою форму, с возможностью последующего разделения его на мелкие порции, удобные для реализации в розничной торговле без размораживания или нарушения целостности единиц сырья, в улучшении товарного вида полученного продукта.
Достигается технический результат тем, что перед размещением в вертикальном морозильном аппарате рыбу или рыбную продукцию фасуют равными порциями в полиэтиленовые пакеты, производят механическое или термическое закрывание пакетов и размещают их в аппарате навалом, при этом каждый пакет имеет на поверхности несколько отверстий диаметром от 5 до 20 мм, причем площадь отверстий занимает от 10 до 50% площади пакета.
Расфасовка рыбы и рыбной продукции в полиэтиленовые пакеты обеспечивает удобство реализации в розничной торговле.
Отверстия на поверхности пакетов обеспечивают замораживание (смораживание) порций сырья в точках контакта между поверхностями этих порций, а в местах контакта полиэтиленовых пакетов между ними находится изоляция. Таким образом, площадь контакта между единицами сырья значительно меньше, чем при обычном способе. Подобрав опытным путем оптимальное количество отверстий в полиэтиленовых пакетах, их диаметр (от 5 до 20 мм) и площадь (от 10 до 50%), можно добиться такого контакта между порциями, при котором блок из смерзшихся пакетов с рыбой будет сохранять свою форму при дальнейших манипуляциях с ним, а в случае необходимости его можно будет поделить на приблизительно одинаковые по массе части без размораживания или нарушения целостности единиц сырья.
Способ осуществляют следующим образом.
В качестве сырья используют живую рыбу, рыбу-сырец или охлажденную рыбу. Сырье хорошо промывают чистой водой с температурой, установленной технологической инструкцией, для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Для мойки рыбы используют чистую забортную морскую воду или чистую пресную воду. Сортируют рыбу по размерно-массовым характеристикам в соответствии с требованиями стандартов. При сортировке отделяют и направляют на кормовые и технические цели не подлежащие замораживанию экземпляры, затем рыбу разделывают, моют, производят ее стекание в соответствии с требованиями технологических инструкций.
Подготовленное таким образом сырье фасуют в полиэтиленовые пакеты порциями равной массы. Массу подбирают в зависимости от вида продукции и потребительского спроса. Расфасовку можно производить как вручную, так и с помощью автоматического оборудования. В один пакет укладывают рыбу одного наименования, одной размерно-массовой характеристики, одного способа разделки и сорта. После укладки рыбы пакет закрывают механическим или термическим способом.
Каждый пакет имеет на поверхности несколько отверстий. Площадь отверстий занимает от 10 до 50% поверхности пакета. Диаметр отверстий от 5 до 20 мм. Конкретное количество отверстий, их размер и площадь на поверхности пакета зависит от вида замораживаемой рыбы, ее размера, вида разделки. Если диаметр отверстий менее 5 мм, то скрепления пакетов между собой при замораживании не происходит. Если диаметр отверстий более 20 мм, то рыба смерзается в единый монолит, который нельзя разделить на части без повреждения рыбы и пакетов. В том случае, если площадь отверстий занимает менее 10% поверхности пакетов, то большая часть из них не имеет контакта между экземплярами рыб, соответственно, пакеты с сырьем после замораживания не будут скреплены между собой. Если же площадь отверстий составляет более 50% поверхности пакета, то пакеты с сырьем смерзаются между собой, их нельзя разделить без нарушения целостности полиэтилена и рыбы.
Порции рыбы в полиэтиленовых пакетах с отверстиями укладывают в вертикальный морозильный аппарат навалом, без определенного порядка, заполняя ими весь объем каждого отсека морозильного аппарата. Общая масса продукции и, соответственно, количество пакетов, замораживаемых в одном отсеке аппарата, подбирают под тот вес, который указан на маркировке транспортной тары.
Уложенные таким образом пакеты с сырьем замораживают в вертикальном морозильном аппарате до температуры не выше минус 18°C в толще продукта. При этом происходит следующее: влажное рыбное сырье, выступающее из отверстий в пакетах, контактирует между собой; в местах контакта поверхностей за счет воздействия холода происходит сцепление, в результате чего отдельные порции в пакетах после замораживания превращаются в единый блок. Это позволяет в дальнейшем обращаться с этой продукцией так же, как и с сырьем, замороженным в виде монолита без применения полиэтиленовых пакетов. Блок выгружают из морозильного аппарата, сохраняя его целостность, упаковывают в транспортную тару, подают на склад для хранения при температуре не выше минус 18°C.
Аналогично способ осуществляется и для рыбной продукции - филе, рыбных тушек и т.д.
В дальнейшем данный вид продукции может быть реализован как в виде блока (в транспортной упаковке), так и отдельными порциями в пакетах, которые отделяются от блока достаточно легко при физическом воздействии на него.