СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ
METHOD FOR PRODUCING CULINARY DOUGH PRODUCT WITH FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, таких как пельмени, вареники, пирожки и др. полуфабрикаты.
Известно большое количество разнообразных способов производства кулинарных изделий из теста с начинкой, например способ производства пельменей (см. ГОСТ 4437: 2005). Этот способ состоит из нескольких основных этапов и технологических операций, таких как:
- подготовка компонентов;
- приготовление теста;
- приготовление фарша;
- формирование;
- замораживание.
К недостаткам приведенного способа относится то, что в процессе заморозки готового изделия под действием низких температур влага, содержащаяся в фарше, кристаллизуется и увеличивается в объеме, от чего нередко происходит разрыв тестовой оболочки, что приводит к нарушению целостности и ухудшению внешнего вида изделия. В частности, нарушение целостности изделия приводит к потере формы в процессе конечного приготовления изделия (например, при его варке), тестовая оболочка расползается, а начинка готовится и подается к столу отдельно от оболочки. Также, согласно приведенному стандарту, тестовой оболочки должно быть не более 50% от общего объема изделия. На практике в готовом изделии количество теста значительно больше и настолько ощутимо, что забивает вкус начинки, ухудшает вкусовые и пищевые свойства готового изделия.
Ближайшим по техническим характеристикам к заявленному изобретению и взятым за прототип является способ производства пельменей [патент Украины № 63844, МПК А22С 11/00, опубл. 25.10.2011. Бюл. №20], который предусматривает подготовку компонентов, приготовление теста, приготовление фарша, формирование и замораживание, причем фарш готовят из предварительно измельченного и замороженного мясного сырья при температуре -4…-5°С. Недостатком данной полезной модели является то, что начинка, которая находится в середине тестовой оболочки, является рыхлой, между ней и оболочкой существуют пустоты, то есть начинка занимает объем, значительно меньший чем 50% от объема готового изделия. Такое соотношение приводит к несбалансированному составу полезных элементов в изделии, а именно большому количеству теста, состоящего в основном из углеводов, и низкого содержания начинки, в которой содержатся основные полезные элементы: белок и жиры животного или растительного происхождения, пищевые волокна и микроэлементы. Избыток теста, который перебивает вкус начинки, приводит и к ухудшению вкусовых свойств готового изделия. Также существенным недостатком данного способа является то, что при приготовлении фарша (начинки) используется замороженное мясное сырье, содержащее кристаллизованную жидкость и волокна. Смешивая замороженное сырье с другими ингредиентами, которые необходимы по рецептуре, такими как лук, соль, пряности и специи, не происходит необходимого смешивания и насыщения продуктов, а также растворения ароматов различных специй, что приводит к потере вкусовых свойств.
В основу изобретения поставлена задача разработать способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, в котором путем изменения формы изделия и способа приготовления начинки повышается пищевая и биологическая ценность изделия, улучшаются его вкусовые свойства, а также обеспечивается возможность сохранения целостности внешнего вида изделия как при его приготовлении, так и при последующем хранении, транспортировке и реализации.
Поставленная задача достигается тем, что в способе изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой, который включает подготовку компонентов, приготовление начинки, приготовление и раскатывание теста, формирование и замораживание, согласно изобретению начинку готовят с применением не замороженного измельченного сырья, готовую начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, при формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон, при этом слой раскатанного теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки, при формировании изделия на первый лист теста в его центральную часть кладут куб замороженной начинки, обжимают тесто с начинкой с нижней и боковых сторон, накрывают верх изделия вторым листом теста и прижимают.
Технический результат предлагаемого изобретения видится в изменении формы изделия и способа приготовления начинки, что приводит к увеличению объема начинки, повышая при этом содержание в готовом продукте микроэлементов, белков и жиров животного и/или растительного происхождения, а также к сохранению целостности изделия в процессе заморозки, хранения и реализации. Логическая цепочка причинно-следственной связи следующая.
Использование в начинке не замороженного измельченного сырья приводит к тому, что все ингредиенты, добавляемые по рецептуре, хорошо перемешиваются с сырьем, насыщаются соком и ароматами, что в свою очередь усиливает вкусовые качества изделия.
Придание начинке кубической формы, приводит к увеличению объема и количества начинки в изделии по сравнению с количеством теста, что в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность изделия. При формировании изделия путем обжимания теста с начинкой заполняется все пространство в середине тестовой оболочки, что исключает появление полостей в середине изделия. Замораживание начинки после придания ей необходимой формы приводит к тому, что, во-первых, при замораживании изделия или при перепаде температур в процессе транспортировки, хранения и реализации начинка в середине тестовой оболочки уже не расширяется, то есть не меняется в объеме, соответственно, тестовая оболочка не рвется, а изделие сохраняет свой товарный вид; во-вторых, начинка четко держит заданную форму, облегчает процесс ее обертывания тестом и исключает деформацию изделия в процессе его изготовления.
Обжатие мороженой начинки со слоем раскатанного теста со всех сторон позволяет сформировать изделие с четко заданной кубической формой, с равными сторонами и прямыми углами, а также сделать лист теста достаточно тонким, что в свою очередь также уменьшает его количество в готовом изделии.
Суть изобретения объясняется следующими чертежами:
фиг. 1 - пример изделия, изготовленного заявленным способом;
фиг. 2 - пример формовочного модуля, которым можно осуществить заявленный способ, где 1 - нижняя сторона модуля, 2 - боковая сторона модуля.
Использование заявленного способа осуществляют следующим образом. После подготовки всех необходимых компонентов готовят начинку и тесто. Тесто раскатывают тонким слоем. Начинка может состоять из измельченного мяса, творога, овощей, других продуктов и их смеси, согласно рецептуре. Начинку делят на порции, каждую порцию формируют в виде куба и замораживают при t -1...-20°С. Куб замороженной начинки четко держит заданную форму, что значительно облегчает дальнейшее формирование изделия. При формировании изделия куб замороженной начинки окутывают слоем раскатанного теста и обжимают со всех сторон. Или порцию начинки в форме куба формируют из предварительно замороженного слоя начинки, например, путем разрезания слоя начинки на порции кубической формы заданного размера.
Равномерное обжатие теста с начинкой возможно осуществить с помощью, например, формовочного модуля (фиг. 2). Размер стенок формовочного модуля соответствует размерам сторон готового изделия. При использовании формовочного модуля, слой теста разделяют по крайней мере на два листа, при этом соотношение площади стороны начинки к площади первого листа теста составляет не менее 1:9, а площадь второго листа составляет не менее площади стороны куба начинки. При формировании изделия первый лист теста размещают на формовочный модуль, находящийся в раскрытом состоянии. Сверху теста на нижнюю сторону модуля (1) кладут куб замороженной начинки таким образом, чтобы стороны начинки совпадали со сторонами модуля. Боковые стороны модуля (2) соединяют с боковыми сторонами начинки и обжимают их с нижней и боковых сторон. Причем в местах соприкосновения теста на ребрах изделия тесто скрепляется, а его остаток удаляется. Верх изделия накрывают вторым листом теста и прижимают. Также при формировании изделия начинку с первым листом теста можно обжимать последовательно: сначала с нижней стороной и двумя противоположными сторонами начинки, затем с другими двумя противоположными сторонами начинки.
Готовые изделия замораживают для их дальнейшего хранения, транспортировки и реализации или варят и подают к столу сразу после их изготовления. Таким образом, заявленный способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой позволяет получить качественную продукцию с высокими вкусовыми и потребительскими свойствами.