СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ АЙВЫ
METHOD OF PRODUCTION COMPOTE FROM QUINCE

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из айвы в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму
где
20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность охлаждения, мин.
Общая продолжительность режима составляет 70 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов; экономии тепловой и электрической энергии и воды.
-1
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещают в камеру и плоды в банке подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом наружную поверхность банок обдувают нагретым воздухом температурой 110-120°С, после чего в банки заливают сироп с температурой 98°С, банки закатывают, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, далее носитель с банками поступает в ванну с раствором хлористого кальция температурой 110°С на 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждение банки вращается с донышка на крышку с частотой 0, 13 с.
Пример осуществления способа.
-1
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с традиционной технологией. Далее по традиционной технологии в банки заливают сироп с температурой 80°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей перегретого водяного пара температурой 105-110°С (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя в течение всего процесса, обдувается нагретым до 110-120°С воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 98°С, банки закатывают, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, далее носитель с банками поступает в ванну с раствором хлористого кальция температурой 110°С на 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждения банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0, 13 с.
Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°С, а по традиционной технологии 45°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°С, т.е. на 35°С больше по сравнению со способом консервирования по традиционной технологии, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации. Нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры равной 80, а не 45°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок составляет 80°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80°С; кроме того, по режиму традиционной технологии предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве равной 35-40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках и самой банки перед тепловой обработкой позволяет осуществлять ее в растворе хлористого кальция температурой 110°С, не вызывая термического боя банок.
-1
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С, с последующей заливкой в банки сиропа температурой 98°С, герметизация и стерилизация в ванне с раствором хлористого кальция температурой 110°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждение банки вращается с донышка на крышку с частотой 0,13 с.
Нагрев плодов в банках перегретым паром предотвращает образование большого количества конденсата, способствующему снижению концентрации сиропа в готовой продукции и тем самым ухудшение качества готового продукта.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции: содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемому способу, за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и достижения относительно равномерной тепловой обработке по всему объему, на 35% выше, чем по традиционной технологии.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.