СГУЩЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ
CONDENSED MILK PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано как для употребления в виде готового продукта, так и в виде рецептурного компонента при производстве других пищевых продуктов.
Известно сгущенное молоко [Патент КНР №ЕР 20050006707 от 04.10.2006, ЕР 1707056 «Сгущенное молоко с пониженным содержанием сахара»], содержащее в своем составе полиолы (мальтитол, сорбитол) в качестве заменителей сахарозы.
Недостатком этого продукта является достаточно сложный и дорогостоящий способ производства, так как применяемые заменители сахарозы не имеют масштабного производства. Кроме того, предложенная технология получения сгущенного молока позволяет лишь незначительно снизить его энергетическую ценность.
6
Известен способ получения мягкой карамели, содержащей в своем составе молочные продукты, патоку, сахар и сливочное масло [Патент России №95111993, МПК A23G 3/00, 20.07.1996 «Способ производства мягкой карамели для мороженого»].
Недостатком этого продукта является ограниченный диапазон использования и небольшие сроки хранения. При длительном хранении карамели происходит кристаллизация и затвердевание, что приводит к трудностям ее использования.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является молоко сгущенное с сахаром [Патент России №2265340, МПК А23С 9/18, 10.12.2005 «Молоко сгущенное с сахаром»], включающее молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сахар, жир.
Недостатком этого продукта является повышенное содержание рафинированного сахара, невысокая пищевая ценность, низкая хранимоспособность и высокая себестоимость готового продукта.
Техническая задача изобретения - разработка рецептуры сгущенного молочного продукта с крахмальной патокой, характеризующегося высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, совместимостью с другими пищевыми продуктами, повышенной хранимоспособностью и низкой себестоимостью готового продукта в связи с заменой дорогостоящей сахарозы патокой [ГОСТ Р52060-2003].
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен сгущенный молочный продукт, характеризующийся тем, что он в своем составе содержит молоко нормализованное с массовой долей жира 2-5% и крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 36-44% при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:
Молоко нормализованное с массовой
долей жира
2-5% 81,7-92,3
Крахмальная патока с содержанием
редуцирующих веществ
36-44% 7,7-18,3
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности готового продукта за счет введения крахмала, глюкозы и мальтозы как составляющих крахмальной патоки, увеличении хранимоспособности продукта и придании профилактической направленности сгущенному молоку.
Применение крахмальной патоки обеспечивает необходимую сладость, хорошую консервирующую способность благодаря повышенному осмотическому давлению, препятствует кристаллизации сахаров за счет низкого содержания глюкозы, а также снижает себестоимость готового продукта. В зависимости от необходимой сладости сгущенного молочного продукта можно использовать низкоосахаренную, карамельную и высокоосахаренную крахмальную патоку.
В отличие от аналогов разработанный сгущенный молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, не кристаллизуется при хранении, а также при его изготовлении не используются растительные жиры и нежелательные пищевые добавки.
Предложенный сгущенный молочный продукт может использоваться в пищу в виде готового продукта, а также в виде рецептурного компонента при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве начинки. За счет своих диетических свойств продукт может входить в рацион питания людей, страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом. Благодаря своему рецептурному составу сгущенное молоко долгое время сохраняет свои органолептические показатели в неизменном виде.
Способ приготовления сгущенного молочного продукта осуществляется следующим образом.
Цельное молоко оценивают в соответствии с требованиями стандарта на молоко коровье [ГОСТ Р52054-2003], очищают при t=(65±5)°С от посторонних примесей и микроорганизмов с помощью фильтрования или центрифугирования. При необходимости кратковременного резервирования молоко охлаждают до t=4-6°С. Затем проводят процесс нормализации молока по жиру. Для повышения жирности цельного молока его нормализуют добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко. После нормализации в смесь вносят требуемое количество крахмальной патоки с содержанием редуцирующих веществ 36-44% и тщательно ее перемешивают. Далее полученную смесь пастеризуют при t=90-95°С без выдержки и направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку, где происходит моментальное и бурное кипение, интенсивное перемешивание и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ 74±2%. Продолжительность выпаривания зависит от рецептуры, а именно от количества нормализованного молока.
Готовый сгущенный молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, хорошей совместимостью с другими пищевыми продуктами, низкой себестоимостью, а также позволяет расширить ассортиментную группу молочных консервов.
Продукт готовят при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:
Молоко нормализованное с массовой
долей жира 2-5%
81,7-92,3
Крахмальная патока с содержанием
редуцирующих веществ 36-44%
7,7-18,3
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Для приготовления 1 кг (100 мас.%) нормализованной смеси для сгущенного молочного продукта на весах взвешивают 0,895 кг (89,5 мас.%) молока цельного с массовой долей жира 3,6%, 0,028 кг (2,8 мас.%) молока обезжиренного с массовой долей жира 0,05%, 0,077 кг (7,7 мас.%) крахмальной патоки с содержанием редуцирующих веществ 38%. Оценивают качество цельного молока, используя стандартные методы. Затем молоко нагревают до t=65°С и очищают на сепараторе-молокоочистителе. После этого проводят нормализацию цельного молока по жиру, смешивая его с обезжиренным молоком. Далее в смесь вносят крахмальную патоку, тщательно перемешивают в течение 15 минут и пастеризуют при t=95°С без выдержки, смесь направляют в вакуум-выпарную установку, выпаривание осуществляют до содержания сухих веществ 74%.
Смесь готовят при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:
Молоко нормализованное с массовой
долей жира 3,6%
92,3
Крахмальная патока с содержанием
редуцирующих веществ 38%
7,7
Полученный сгущенный молочный продукт анализируют, определяя следующие характеристики: вкус и запах, консистенцию, цвет, массовую долю сухих веществ, массовую долю жира, кислотность, вязкость, а также микробиологические показатели, а именно БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и наличие патогенных микроорганизмов. Данные анализа представлены в таблице.
Пример 2. Приготовление сгущенного молочного продукта осуществляют аналогично примеру 1, но при следующем соотношении используемых ингредиентов: молоко цельное с массовой долей жира 3,6% - 56,7; молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% - 25; крахмальная патока с содержанием редуцирующих веществ 38% - 18,3. Вследствие уменьшения дозировок молока продолжительность выпаривания увеличивается.
Смесь готовят при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:
Молоко нормализованное с массовой
долей жира 3,6%
81,7
Крахмальная патока с содержанием
редуцирующих веществ 38%
18,3
Полученный продукт анализируют аналогично примеру 1. Данные анализа представлены в таблице.
Таблица
Показатель
Молоко сгущенное с сахаром (контроль)
Данные по примерам
1
2
Органолептические показатели
Вкус и запах
Сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов
Сладкий, чистый, с легким привкусом крахмальной патоки
Консистенция
Однородная по всей массе
Однородная по всей массе
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %
72
74
75
Массовая доля углеводов, %
45
45
47
Массовая доля жира, %
8,5
8,7
7,2
Кислотность,°Т
48
44
42
Вязкость, Па·с
3-10
8
6,4
Микробиологические показатели
БГКП в 1 г продукта
Не допускается
Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы в 25 г продукта
Не допускается
Не обнаружено
Хранимоспособность
Срок годности, сут
20
более 30
Все характеристики для сгущенного молочного продукта определяли сразу после его получения. Методики определения являются стандартными и определяются в соответствии с ГОСТами. Как видно из таблицы предложенный сгущенный молочный продукт, в состав которого входит крахмальная патока, соответствует органолептическим, физико-химическим и микробиологическим требованиям.
Если содержание крахмальной патоки с содержанием редуцирующих веществ 36-44% меньше 7,7 мас.%, то готовый продукт не будет отвечать требованиям по сладости и хранимоспособности, если же более 18,3 мас.%, то качество продукта резко снижается.
Предложенный сгущенный молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, совместимостью с пищевыми продуктами, повышенной хранимоспособностью и невысокой себестоимостью.