Способ производства овощных консервов
VEGETABLE PRESERVES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству закусочных консервов.
Известен способ производства овощной икры патиссоновой витаминизированной, включающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение патиссонов, моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, сахаром, солью, аскорбиновой кислотой, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (см. «Сборник технологических инструкций по производству консервов» Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 153-154).
Недостатком этого способа является низкая термостабильность аскорбиновой кислоты, а также значительная адгезия продукта к стенкам банки.
Известен способ изготовления овощной икры, включающий следующие операции: подготовленные баклажаны и репчатый лук измельчают, бланшируют, обжаривают часть баклажанов и лука, концентрируют оставшуюся часть баклажанов, смешивают овощи с растительным маслом, томатной пастой, солью, подсластителем и пряностями, фасуют, герметизируют и стерилизуют (см. патент РФ №2223665, 2004).
Недостатком этого способа является значительная адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Известен способ производства икры овощной волгоградской, включающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение кабачков, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (см. патент РФ №2045916, 1995).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наиболее близким по сути является способ производства овощной икры (см. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 154-155), включающий измельчение кабачков, моркови и лука, обжаривание данных компонентов на растительном масле, измельчение их до пюреобразного состояния, смешивание данных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, солью и пряностями, фасование и стерилизацию.
Недостатки данного способа - невысокая питательная ценность данного продукта, высокая адгезия продукта к стенкам банки.
Техническая задача - создание эффективного способа приготовления овощной икры с повышенной биологической ценностью.
Технический результат - улучшение органолептических и реологических характеристик продукта.
Он достигается тем, что в способе, включающем измельчение сырья, обжаривание и доведение его до пюреобразного состояния, смешивание его со вспомогательными материалами, фасование и стерилизацию, дополнительно вносят муку из пророщенного зерна тритикале и пищевые волокна из вторичных продуктов переработки кабачков при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:
Кабачки обжаренные
69,5
Лук обжаренный
4,0
Морковь обжаренная
4,8
Мука из тритикале
3
Пищевые волокна
15
Томатная паста 36% сухих веществ
2,6
Соль
0,65
Сахар
0,39
Перец черный молотый
0,012
Перец душистый молотый
0,012
Муку из пророщенного зерна тритикале получают следующим образом: зерно тритикале промывают водой и снимают сплав, дезинфицируют анолитом элекрохимически активированного (ЭХА) раствора с рН 2,5-3,5 в течение 15 минут, замачивают с целью проращивания при соотношении ЭХА-раствора с рН 9-10,5 и зерна 1:1 и температуре 20°C, продолжительность замачивания - 72 ч. По истечении проращивания зерно подвергают конвективной сушке при 60°C до влажности зерна 9-10%. Затем высушенное зерно измельчают в муку. Полученную муку добавляют в количестве 1,5% к массе смеси.
Для достижения экологической чистоты и эффективности процесса проращивания зерна и для управления биохимическими процессами в прорастающем зерне вместо растворов химических препаратов применяют электрохимически активированные растворы.
Пищевые волокна из вторичных продуктов переработки кабачков получают следующим образом: отходы при очистке и измельчении кабачков, а именно чашелистик и часть мякоти, измельчают на протирочной машине до однородной массы, смешивают с раствором 5-процентной лимонной кислоты в соотношении 0,5:1 (отходы кабачка: раствор) при температуре 80°C и выдерживают в течение 12 часов. Полученную смесь подвергают конвективной сушке при 60°C до относительной влажности 9-10%, при этом выход сырой клетчатки к массе сухих веществ равен 26,3%. Использование пищевых волокон полученных из вторичных продуктов переработки кабачков улучшает функциональную ценность, а также качество готового продукта.
Способ осуществляется следующим образом: рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. У кабачков удаляют плодоножку с чашелистиком. Морковь очищают на карборунде. У лука вручную удаляют мочку, корневую шейку и покровные листья. После очистки овощи направляют на мойку. Далее овощи подвергают инспекции и ручной доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные овощи ополаскивают под душем. Затем овощи режут на резательных машинах. Кабачки обжаривают в паромасляных печах, морковь и лук - на печах Крапивина при температуре 130-140°C. Обжаренные кабачки измельчают на протирочной машине, а лук и морковь измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, а затем на куттере. Сахар, соль просеивают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм. Свежее растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги прокаливают при температуре 160-180°C в течение 30 минут до прекращения пенообразования. Обжаренные овощи смешивают в фаршемешалке согласно рецептуре с предварительно подготовленной смесью томатной пасты, соли, сахара, муки из пророщенного зерна тритикале, пищевых волокон, пряностей, масла растительного, тщательно перемешивают, подогревают до температуры 83±2°C и подают на фасовку. Перед подачей стеклянной тары на фасование проводят ее внешний осмотр и отбирают бой и тару с дефектами. Мойку тары осуществляют на моечном транспортере горячей водой с температурой 75-85°C и острым паром в течение 20-30 секунд. Расфасовку икры овощной производят в стеклянные или жестяные лакированные банки. Температура икры при расфасовке должна быть не ниже 70°C (см. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 169). Банки с икрой укупоривают на закаточной машине. Укупоренные банки стерилизуют в автоклавах. Время между укупоркой и стерилизацией не должно превышать 30 минут (см. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 169). Охлажденные банки выгружают из автоклавов и разбраковывают. Затем банки моют, подсушивают и сдают на хранение. Готовую продукцию этикетируют и упаковывают в термоусадочную пленку.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающих с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Том I. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1990, с. 124).
Полученный продукт имеет следующий состав, масс, ч.:
Кабачки обжаренные
69,5
Лук обжаренный
4,0
Морковь обжаренная
4,8
Мука из тритикале
3
Пищевые волокна
15
Томатная паста 36% сухих веществ
2,6
Соль
0,65
Сахар
0,39
Перец черный молотый
0,012
Перец душистый молотый
0,012
Пример 1 осуществления способа
Кабачки инспектируют, моют, отделяют плодоножки с чашелистиком. Морковь очищают на карборунде. У лука вручную удаляют мочку, корневую шейку и покровные листья.
Обжаривание кабачков производят в паромасляной печи при температуре масла от 130-140°С. Растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре от 160°С до 180°С до прекращения пенообразования.
Измельчение обжаренной моркови и лука производят на волчке.
Сахар-песок и соль пропускают через просеиватель с размерами отверстия сита 2 мм. Банки с томатной пастой, пюре томатным тщательно моют снаружи, вскрывают, после чего пропускают через протирочную машину с диаметрами отверстия сита 0,8 мм. Перец душистый, черный в зернах сортируют и измельчают на перцемолки.
Зерно тритикале промывают водой и снимают сплав, дезинфицируют анолитом элекрохимически активированного (ЭХА) раствора с рН 2,5-3,5 в течение 15 минут, замачивают с целью проращивания при соотношении ЭХА-раствора с рН 9-10,5 и зерна 1:1 и температуре 20°С, продолжительность замачивания - 72 ч. По истечении проращивания зерно подвергают конвективной сушке при 60°С до влажности зерна 9-10%. Затем высушенное зерно измельчают в муку. Полученную муку добавляют в количестве 1,5% к массе смеси.
Вторичные продукты переработки кабачков, а именно плодоножка с чашелистиком и часть мякоти, измельчают на протирочной машине до однородной массы, смешивают с раствором 5-процентной лимонной кислоты в соотношении 0,5:1 (отходы кабачка: раствор) при температуре 80°С и выдерживают в течение 12 часов. Полученную смесь подвергают конвективной сушке при 60°С до относительной влажности 9-10%. Полученные пищевые волокна добавляют в количестве 16,5% к массе смеси.
Обжаренные кабачки измельчают на протирочной машине и передают в смеситель. В смеситель вносят измельченный лук, морковь, муку из тритикале, высушенные пищевые волокна, томатную пасту, соль, сахар, пряности. Массу тщательно перемешивают и подогревают до 83±2°С и подают на фасовку.
Икру кабачковую фасуют на автоматических наполнителях в банки. Температура икры при фасовании должна быть не менее 70°С. Наполненные банки немедленно укупоривают на закаточной машине. Закатанные банки передают на стерилизацию. Разрыв между укупоркой и стерилизацией не должен превышать 30 мин.
Охлажденные банки выгружают из автоклавов и разбраковывают. Затем банки моют, подсушивают и сдают на хранение.
Готовая продукция хранится в складских помещениях при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов укупоренных в стеклянную тару не более 3 лет со дня изготовления.
Пример 2 осуществления способа
Осуществляют аналогично примеру 1, муку из тритикале добавляют в количестве 3% к массе смеси, что увеличивает содержание белка, улучшает органолептические свойства, в частности густоту продукта, и еще значительнее уменьшает адгезию к стенкам тары.
Пример 3 осуществления способа
Осуществляют аналогично примеру 1, но при получении пищевых волокон вместо 5-процентной лимонной кислоты используют католит ЭХА-раствора с рН 2,6 в соотношении 0,5:1 (отходы кабачка: раствор) при температуре 80°С и выдерживают в течение 12 часов, что сокращает затраты на производство и увеличивает выход сырой клетчатки к массе сухих веществ до 31%.
Готовые овощные консервы были подвергнуты органолептическим, физико-химическим и микробиологическим исследованиям. Полученные результаты говорят о том, что готовые консервы, обогащенные мукой из тритикале и пищевыми волокнами из вторичных продуктов переработки кабачков, удовлетворяют требованиям существующего ГОСТа и могут быть использованы в качестве продукта питания. Кроме того, была проведена сравнительная сенсорная оценка органолептических показателей качества обогащенных консервов, изготовленных по новому способу и по традиционной технологии (прототип), результаты которой приведены в табл. 1.
Результаты оценки показали, что полученный продукт имеет улучшенные показатели, а именно более густую консистенцию, хороший вкус и лучший внешний вид в сравнении с консервами, приготовленными по традиционной технологии.
Положительным эффектом изобретения является повышение качества полученного продукта с высокой биологической ценностью, низкой адгезии к стенкам банки, улучшенными органолептическими характеристиками и расширение ассортимента продукции.
Источники информации
1. «Сборник технологических инструкций по производству консервов». Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 153-154.
2. Патент РФ №2223665, 2004.
3. Патент РФ №2045916, 1995.
4. «Сборник технологических инструкций по производству консервов». Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 169.
5. «Сборник технологических инструкций по производству консервов». Том I. - М.: «Консервплодовощ», 1990, с. 154-155 (прототип).