Кекс "Южноуральский"
”YUZHNOURAL'SKIY” (”SOUTH URAL”) CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно кексов, приготовленных на смеси Астри маффин концентрат с дополнительным включением муки из семян льна.
Известна рецептура кекса повышенной пищевой ценности, в которой сырьем для производства являются: полуфабрикат из нута, сахар-песок, маргарин, молоко сухое цельное, порошок яичный, клейковина сухая пшеничная (Пат. №2412597, РФ, МПК A21D 13/08. Способ производства кекса повышенной пищевой ценности / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, С.И. Лукина, Х.А. Исраилова, А.С. Аносова // Заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - №2009141061/13, опубл. 27.02.2011., стр. 3). Недостатком данного мучного кондитерского изделия является присутствие в составе рецептуры маргарина, содержащего трансизомеры жирных кислот (Trans Fatty Acid Content of Canadian Margarines Prior to Mandatory trans Fat Labelling / W.M.N. Ratnayake, C. Gagnon, L. Dumais et al. // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2007. - vol. 84. - pp. 817-825). Известно, что образующиеся при гидрировании растительных масел трансизомеры жирных кислот метаболизируются в организме медленнее, чем природные цисизомеры, оказывая негативное влияние на здоровье человека (Почицкая, И.М. Определение трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции с использованием метода инфракрасной спектрометрии / И.М. Почицкая, В.Л. Рослик // Масложировая промышленность. - 2016. - №5. - С. 28-33; Мажидова, Н.К. Получение твердых жиров с минимальным содержанием трансизомеризованных жирных кислот / Н.К. Мажидова // Масложировая промышленность. - 2016. - №2. - С. 26-29).
Из уровня техники известен кекс, в состав которого входит: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное несоленое, яйца куриные, имбирь свежий, изюм, пекарский порошок (Пат. №2566022, РФ, МПК A21D 13/08. Способ производства кекса функционального назначения с имбирем / Л.О. Коваленко // Людмила Олеговна Коваленко. - №20141400669/13, опубл. 20.10.2015., стр. 4). К недостаткам данного кекса можно отнести содержание в рецептуре коровьего масла, содержащего холестерин, что отрицательно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы организма человека (Диетология: руководство / под ред. А.Ю. Барановского. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.:
Спутник врача, 2008. - Т. 1. - 188 с), отсутствие пищевых волокон и низкий уровень содержания минеральных элементов.
Также известен состав кекса, включающий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, разрыхлитель, соль пищевую, яйца куриные, масло растительное рафинированное и воду питьевую, который дополнительно содержит крахмал картофельный, цукаты, сыворотку молочную, разрыхлитель (Пат. №2385563, РФ, МПК A21D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе / М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев // Михаил Петрович Могильный, Тимур Шамильевич Шалтумаев. - №2008137016, опубл. 10.04.2010., стр. 6). К недостаткам данного продукта можно отнести наличие в рецептуре картофельного крахмала, повышающего гликемический индекс продукции, а также отсутствие пищевых волокон и низкий уровень содержания минеральных элементов.
Наиболее близким по технической сущности и принятым авторами за прототип является рецептура (на 1000 кг готовой продукции) кекса «Европейский» (ТУ 9139-006-66312853-11) разработки ООО «ТРИЭР» (г. Москва) (смесь для производства маффинов, кексов и масляных бисквитов, http://www.ireks.ru/Smesi-dlya-prigotovleniya-maslyanykh-biskvitov--keksov--maffinov.htm):
яйца куриные пищевые
308,0 кг
масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
252,0 кг
сахар-песок
224,0 кг
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
196,0 кг
смесь «Астри Маффин концентрат»
140,0 кг.
Технической задачей изобретения является разработка мучного кондитерского изделия, а именно кекса повышенной пищевой ценности, что позволяет получить продукт профилактической направленности, расширить ассортимент группы функциональных продуктов питания.
Поставленная задача достигается тем, что кекс повышенной пищевой ценности содержит яйца куриные пищевые, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смесь «Астри Маффин концентрат», также дополнительно содержит муку из семян льна, которая вводится при следующем содержании исходных компонентов на 1000 кг готовой продукции:
яйца куриные пищевые
300,1 кг
масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
139,9 кг
сахар-песок
224,0 кг
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
156,8 кг
смесь «Астри Маффин концентрат»
140,0 кг
мука из семян льна
39,2 кг.
Известно, что в льняной муке по сравнению с пшеничной мукой высшего и первого сортов в 2,5 раза больше содержание белков, в 5 раз больше жиров, а крахмала в 100 г содержится лишь 10,9 г. Количество пищевых волокон в льняной муке составило 36,7%, что в 6-8 раз превышает содержание данного компонента в муке пшеничной первого и высшего сортов (Мельникова, Л.А., Гурновская, Е.Н., Томашевич, С.Е. Характерстика льняной муки как перспективного ингридиента при изготовлении сахарного печенья с повышенной пищевой ценностью // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016. №4(34). С. 68-74). Уникальность льняной муки заключается в высоком содержании в ней а-линоленовой и линолевой кислот, которые являются предшественниками длинноцепочечных ПНЖК и входят в состав практически всех клеточных мембран. Пищевые волокна в льняной муке представлены оболочками клеток растения, состоящими из полисахаридов. Содержание растворимых и нерастворимых волокон варьирует обычно в пределах 20:80-40:60. Нерастворимая фракция клетчатки состоит из углеводов, таких как целлюлоза, и сложных полимерных соединений, таких как лигнины. Лигнины выполняют роль инкрустирующего вещества, связывающего волокна целлюлозы и гемицеллюлоз. Они обладают связывающими свойствами, что позволяет удерживать на своей поверхности токсины, болезнетворные бактерии, ионы металлов и выводить их из организма человека. На водорастворимоу фракцию клетчатки приходится 7-10% от сухой массы льняной муки. Обе формы клетчатки ценны из-за их физиологического действия (способствуют работе кишечника, уменьшают риск развития атеросклероза и липодемические отложения) (Лаврова, Л.Ю., Сахаутдинова, Э.Н. Использование льняной муки при производстве изделий из пшеничной муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2016. №9-10(167). С. 14-15). В минеральном комплексе обезжиренной льняной муки преобладают калий, фосфор, магний, также содержатся железо, цинк, марганец (Воронова, Н.С, Бередина, Л.С, Устименко, А.В. Исследование витаминного и минерального комплекса обезжиренной льняной муки, как нового функционального ингридиента // International Scientific and Practical Conference World science. 2016. Т. 1. №1(5). С. 15-17).
Результаты органолептической оценки качества контрольного (без добавления льняной муки) и опытного образцов кекса показали положительное влияние применяемых технологических решений на вкусо-ароматические характеристики продукции. Так, в опытных пробах кекса появились ореховые тона (на фоне формирования в цветовой гамме светло-коричневого цвета с сероватым оттенком). Форма изделий соответствовала форме, в которой производилась выпечка, поверхность кексов - шероховатая, вид в разрезе - хорошо пропеченный полуфабрикат без следов непромеса, эластичный, с развитой пористостью, без посторонних включений.
Изучено влияние новых технологических решений на физико-химические показатели и пищевую ценность готовой продукции. Результаты исследований представлены в таблице.
Установлено положительное влияние замещения пшеничной муки в рецептуре кекса на нетрадиционное растительное сырье в исследуемой дозировке на пищевую ценность готовой продукции. Так, содержание белка в по заявляемой рецептуре кекса увеличилось на 62,2%, пищевых волокон - в 2,2 раза, магния - в 3,5 раза, меди - в 2,9 раза, марганца - в 1,9 раза, цинка - в 1,7 раза, кальция - на 20,9%, фосфора - на 17,9%, железа - на 17,6%, селена - на 4,5%.
Пищевые волокна удаляют из организма различные токсические элементы, нормализуют трансформацию холестерина и восстанавливают качественный и количественный состав кишечной микрофлоры (Онучина, Е.В. Новый взгляд на пищевые волокна при метаболическом синдроме / Е.В. Онучина // Терапевтический архив. - 2018. - Т. 90., №4. - С. 85-90). Минеральные вещества, как составные элементы всех тканей и биологических жидкостей организма человека, относятся к жизненно необходимым компонентам пищи, обеспечивающим его нормальное развитие и функционирование (Дробинская, А.О. Анатомия и физиология человека / А.О. Дробинская. - М.: Юрайт, 2018 г. - 414 с). К примеру, селен активирует иммунную систему и функции щитовидной железы, является мощным антиоксидантом, участвует в выработке эритроцитов, усиливает действие йода в организме человека, предотвращает и приостанавливает развитие злокачественных опухолей (Озерова, В.М. Сера и селен - микроэлементы против рака / В.М. Озерова. - СПб.: ИГ «Весь», 2018 г. - 100 с). Железо необходимо в процессах биологического окисления, обеспечивающих организм энергией. При недостатке железа в организме снижается уровень гемоглобина, нарушается активность мозга, развивается мышечная слабость (Ананьева, О.В. Лечебное питание при болезнях крови / О.В. Ананьева. - М.: Научная книга, 2013 г. - 130 с). Медь участвует в процессах кроветворения, в синтезе коллагена и эластина, регулирует работу эндокринной системы. Магний активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует в костеобразовании, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца (Вдовина, Н.В. Организм человека: процессы жизнедеятельности и их регуляция, 2-е изд. / Н.В. Вдовина. - М.: Юрайт, 2019 г. - 391 с).
Намокаемость кекса увеличилась на 3,6%, что свидетельствует о положительном влиянии продукции на скорость ее переваривания в желудочно-кишечном тракте. Значение остальных показателей не превысило регламентированных норм.