СПОСОБ СРАВНЕНИЯ УСЛОВНОЙ КОГЕЗИИ РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF COMPARING RELATIVE COHESION OF MINCED MEAT CULINARY PRODUCTS

Изобретение относится к области определения реологических характеристик пищевых продуктов, в частности условной когезии рубленых мясных кулинарных изделий (котлет, биточков, шницелей и др.).
Технической задачей изобретения является опосредованное определение условной когезии.
Техническая задача решается в способе сравнения условной когезии рубленых мясных кулинарных изделий, включающем воздействие колебательных движений индентора с выбранными амплитудой и частотой колебаний, установленных в соответствии с контрольным образцом, на исследуемый образец в течение определенного времени, по истечении которого произойдет разлом образца и потеря его формы, причем колебательные движения индентора осуществляются за счет вращений кулачка, передаваемых ему посредством валов и передаточного механизма от источника вращательных движений.
Способ сравнения условной когезии рубленых мясных кулинарных изделий осуществляется с помощью устройства для измерения условной когезии.
На фиг.1 изображено предлагаемое устройство для измерения условной когезии.
Для определения условной когезии необходимо выбрать амплитуду х и частоту колебаний индентора 5 в соответствии с аналогичными показателями, в том числе и временем разлома, определенными в ходе проведения исследования контрольного образца, значения которых будут являться базовыми, затем на закрепленный на штативе 3 предметный столик 4 поместить исследуемый образец, ввести в него индентор 5 длиной L на всю глубину образца, после чего включить источник вращательных движений 12, который посредством валов 7, 9 и редукторного блока 8 приводит в движение кулачек 6, вызывающий колебания индентора 5. Для удобства фиксирования результатов рядом с прибором размещается шкала измерений 1 со стрелкой 2. В ходе эксперимента требуется внимательно следить за состоянием образца и зафиксировать время t, по истечении которого произойдет разлом изделия и оно потеряет форму. Следует учитывать, что при подборе основных параметров в ходе исследования контрольного образца - частоты и амплитуды колебаний индентора 5 - разлом образца должен происходить через период времени, составляющий 30-40 с (в зависимости от вида изделия), позволяющий исследовать изделия с различной величиной когезионных сил, учитывая их ослабление или усиление при изменении традиционных рецептур.
Пример реализации способа.
Предложенным способом проводились испытания на когезионную прочность контрольных образцов указанных выше изделий. Амплитуда колебаний рассчитывается по формуле (1), полученной из подобия треугольников BCD и АСЕ, фиг.2.
где x - амплитуда колебаний, мм; СЕ - длина индентора, мм; CD - расстояние от точки крепления индентора до точки действия кулачка на индентор, мм.
На первом этапе исследований необходимо провести испытание контрольного образца. Для этого размещаем его на предметном столике с бортами, погружаем на всю глубину изделия индентор так, чтобы последний был расположен по продольной оси образца, подбираем частоту колебаний и их амплитуду, которая зависит от высоты расположения кулачка, включаем источник вращательных движений и измеряем время, по истечении которого произойдет разлом объекта с потерей его формы. Далее проводим эксперимент с опытными образцами - №1 - с заменой муки нута в количестве 15% от массы хлеба и №2 - с заменой муки нута в количестве 5 % от массы мяса при соответственном снижении закладки указанных ингредиентов. При этом параметры - частота, амплитуда колебаний - должны оставаться такими же, как и при испытании контрольного образца. Результаты исследований представлены в табл.1.
Таблица 1
Результаты исследования когезионной прочности биточков из говядины с различным содержанием муки нутовой
Частота, об/мин
Амплитуда, мм
Время, с
Контрольный образец
20
8,3
30
Образец №1
20
8,3
35
Образец №2
20
8,3
39
При частоте колебаний 20 колебаний/мин время разлома образца составляет 30-40 с. Подбор частоты колебаний осуществляется эмпирическим путем в зависимости от консистенции объекта.
Таким образом, из результатов опытов следует, что при испытаниях предложенным способом удалось провести сравнение когезионной прочности образцов посредством определения времени, по истечении которого происходит их видимый разлом и, как следствие, потеря формы.
Для удобства обработки результатов опытов, проведенных с помощью устройства для измерения сил когезии, приводим таблицу 2 зависимости величины амплитуды колебаний индентора от высоты расположения кулачка (точка D фиг.2).
Таблица 2
Расчетные значения амплитуды колебаний индентора
Высота расположения кулачка, мм
Амплитуда колебаний индентора, мм
Высота расположения кулачка, мм
Амплитуда колебаний индентора, мм
1
2
3
4
20
5,4
120
9,6
30
5,7
130
10,4
40
6,0
140
11,4
Продолжение таблицы 2
1
2
3
4
50
6,3
150
12,5
60
6,6
160
13,9
70
6,9
170
15,6
80
7,4
180
17,9
90
7,8
190
20,8
100
8,3
200
25,0
110
8,9
Таким образом, данный способ позволяет сравнить когезионную прочность образцов рубленых мясных кулинарных изделий (котлет, биточков, шницелей и др.) в течение непродолжительного промежутка времени, что делает исследование, проводимое в соответствии с представленной способом, возможным и ценным не только в лабораторных условиях, но и на производстве, при необходимости получения сведений о реологических характеристиках продукции, благодаря быстроте получаемого результата и его наглядности.