НЕМОЛОЧНЫЙ АНАЛОГ СЫРА И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Композиция немолочного аналога сыра, содержащая пищевые волокна; растительный белок, липид и кальций, причем композиция не содержит добавок.
2. Композиция по п. 1, в которой добавки содержат модифицированные крахмалы, гидроколлоиды, эмульгаторы, забеливающие агенты, пластификаторы и агенты, препятствующие слеживанию.
3. Композиция по любому из пп. 1 или 2, дополнительно содержащая концентрат сока из цитрусовых фруктов.
4. Композиция по любому из пп. 1-3, дополнительно содержащая специи, травы, сушеные овощи, фрукты, ароматизирующие соли и сахара.
5. Композиция по любому из пп. 1-4, в которой пищевые волокна представляют собой картофельные волокна в диапазоне от 0,5 до 15 мас.%.
6. Композиция по любому из пп. 1-5, в которой растительный белок представляет собой изолят горохового белка в диапазоне от 2 до 15 мас.%.
7. Композиция по любому из пп. 1-6, в которой липид содержит подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и/или стеарин масла ши в диапазоне от 5 до 30 мас.%.
8. Композиция по любому из пп. 1-7, в которой кальций представляет собой фосфат кальция в диапазоне от 0,5 до 5 мас.%.
9. Композиция по любому из пп. 1-8, в которой пищевые волокна содержат растворимую полисахаридную фракцию более 50 мас.% от общего количества пищевых волокон.
10. Композиция по п. 9, в которой растворимая полисахаридная фракция содержит по меньшей мере 50 мас.% пектина.
11. Применение композиции по любому из пп. 1-10 для получения кулинарных рецептур, включающих десерты, сыр, острые наполнители.
12. Способ получения композиции аналога сыра, включающий следующие стадии:
(i) смешивание пищевых волокон, кальция и растительного белка при комнатной температуре;
(ii) добавление воды при усилиях сдвига до получения однородной смеси;
(iii) добавление липидов к вышеуказанной смеси и эмульгирование при высоких усилиях сдвига;
(iv) доведение уровня pH эмульсии, полученной на стадии (iii), до значения 4-6 с последующим нагреванием эмульсии до температуры в диапазоне от 70°C до 90°C до получения желаемой гладкой однородной текстуры.
(v) необязательно придание эмульсии, полученной на стадии (iv), требуемой формы; и
(vi) охлаждение с получением гелеобразной формы.
13. Способ по п. 12, в котором стадия (i) дополнительно включает ароматизирующую соль, предпочтительно поваренную соль.
14. Способ по п. 12, в котором после стадии охлаждения композиция проходит стадию выпаривания воды в вакууме.