МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ С ЧЕРНИКОЙ ИЛИ ГОЛУБИКОЙ
NATURAL HONEY WITH BILBERRIES OR BLUEBERRIES

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен продукт питания, содержащий (мас.%): грецкий орех и фундук 15-20, оливковое масло 0,4-1,5, курагу 15-18, изюм (кишмиш) 14-20, лимон или гранатовый сок 12-15, какао-порошок 5-7, мед - остальное (RU 2138181, 27.09.99).
Недостатком известного продукта является низкая стойкость при хранении и возможность кристаллизации меда, что снижает органолептические и потребительские свойства продукта, а также отсутствие в рецептуре черники или голубики, которые обладают профилактическими свойствами.
Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении качества пищевого продукта, обеспечивающегося за счет того, что компоненты, входящие в композицию, не только обогащают продукт присущими им свойствами, но и совместное использование ингредиентов обеспечивает синергетический эффект за счет взаимного их влияния друг на друга. При этом увеличивается срок хранения заявленного продукта без кристаллизации.
Этот результат достигается тем, что продукт содержит мед, чернику или голубику и фруктозу или фруктозный сироп с содержанием фруктозы 80-85% к массе сиропа (для предотвращения кристаллизации меда) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Черника или голубика
10-50
Фруктоза или фруктозный сироп
(в пересчете на сухую фруктозу)
3-70
Мед
Остальное.
Чернику и голубику можно использовать в свежем и сушеном виде целыми или измельченными.
При добавлении черники или голубики в количестве менее 10% продукт не будет обладать достаточно высокими органолептическими свойствами, а при добавлении черники или голубики в количестве более 50% продукт будет нестоек при хранении. При добавлении фруктозы или фруктозного сиропа (в пересчете на сухую фруктозу) в количестве менее 3% продукт будет нестоек к кристаллизации, а при добавлении фруктозы или фруктозного сиропа (в пересчете на сухую фруктозу) в количестве более 70% продукт будет нестоек при хранении. Известно, что натуральный мед закристаллизовывается в течение трех месяцев после откачки из сот (кроме акациевого). При содержании сухих веществ в фруктозном сиропе менее 80% возможно превышение допустимой влажности жидкой фракции конечного продукта (21%), а при содержании сухих веществ более 85% происходит неполное растворение фруктозы в воде.
Мед содержит значительное количество углеводов (глюкозу, фруктозу, мальтозу, олигосахариды), обуславливающие его высокую энергетическую ценность, аминокислоты, витамины, минеральные и биологически активные вещества. Он обладает высокими бактерицидными и лечебно-профилактическими свойствами; из-за низкого содержания сахарозы (менее 1% в зрелом меде) его могут употреблять в пищу люди, страдающие сахарным диабетом. Мед оказывает благоприятное действие на нервную систему и на сердечную мышцу, в связи с чем используется для лечения многих заболеваний.
Черника содержит оптимальное соотношение витаминов (А, С, гр. В, РР и др.), минеральные вещества, органические кислоты, сахара (в основном глюкозу и фруктозу), пищевые волокна, дубильные вещества. Содержащийся в плодах черники гликозид миртиллин эффективно снижает содержание сахара в крови. Дубильные вещества придают чернике вяжущий вкус и останавливают гнилостное брожение в кишечнике. Черника обладает бактерицидным действием, восстанавливает запасы железа в организме, улучшает работу сердечной мышцы, предупреждает образование тромбов и возникновение инфаркта миокарада, защищает организм от действия канцерогенов. Антиоксидантные свойства ягод черники замедляют процессы старения организма, а содержащиеся в ней биофлавоноиды защищают мембраны сосудов и капилляров, улучшая микроциркуляцию крови, что особенно важно для кристаллика глаза и сетчатки. Благодаря этим факторам черника укрепляет зрение и повышает его остроту.
Вместо черники можно использовать голубику, т.к. она обладает теми же свойствами и составом, что и черника.
Сухую фруктозу добавляют при использовании свежих ягод черники или голубики, а фруктозный сироп - при использовании сухих ягод. Если содержание свежих ягод черники или голубики составляет более 20% к массе продукта, то его следует хранить при температуре +2…+8°С не более одного года, в других случаях - при температуре +18…+25°С. При использовании свежих ягод черники или голубики в количестве менее 20% к массе продукта для того, чтобы он был стоек при хранении в течение года при температуре +18…+25°С, соотношение фруктозы и ягод должно составлять 3,5-4:1.
Пример 1. Берут 30 г (15%) свежей черники, 105 г (52,5%) фруктозы и 65 г (32,5%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием кисло-сладкого вкуса и аромата свежей черники и меда с легким фруктовым оттенком и хранится при температуре +18…+25°С в течение года без кристаллизации.
Пример 2. Берут 60 г (30 %) свежей черники, 40 г (20 %) фруктозы и 100 г (50 %) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием кисло-сладкого вкуса и аромата свежей черники и меда с легким фруктовым оттенком и хранится при температуре +2…+8°С в течение года без кристаллизации.
Пример 3. Берут 80 г (40 %) голубики сушеной, 22 г (11%) фруктозного сиропа с массовой долей фруктозы 85% и 98 г (49%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием вкуса и аромата голубики и меда с легким фруктовым оттенком и хранится при температуре +18…+25°С в течение года без кристаллизации.
Пример 4. (Без использования фруктозы). Берут 30 г (15%) свежей черники и 170 г (85%) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием кисло-сладкого вкуса и аромата свежей черники и меда и хранится при температуре +18…+25°С в течение месяца (далее продукт портится из-за превышения допустимой влажности меда 21%).
Пример 5. (Без использования фруктозы). Берут 60 г (30 %) свежей черники и 140 г (70 %) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием кисло-сладкого вкуса и аромата свежей черники и меда и хранится при температуре +2…+8°С в течение шести месяцев (далее продукт портится из-за превышения допустимой влажности меда 21%), через 45 суток наблюдается образование кристаллов.
Пример 6. (Без использования фруктозы). Берут 80 г (40 %) голубики сушеной и 120 г (60 %) незакристаллизованного полифлорного меда. Продукт обладает приятным гармоничным сочетанием вкуса и аромата голубики и меда и хранится при температуре +18…+25°С в течение года, через 61 сутки наблюдается образование кристаллов.
Изобретение позволяет получить новый продукт питания с благотворным синергетическим действием его ингредиентов на вкусоароматические, физиологические, биологические свойства композиции, а также с повышенным сроком хранения без кристаллизации, что улучшает его потребительские свойства.