СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНОГО ХЛЕБА
METHOD FOR PRODUCING SAUSAGE BREAD

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано мясокомбинатами для производства вареных фаршевых изделий из мяса, а именно, колбасных хлебов.
Прототипом данного изобретения является мясной хлеб любительский высшего сорта, включающий применение 100 кг несоленого говяжьего и свиного мясного сырья, шпика и 3 кг пряно-ароматических материалов (табл. 1) [Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич, А.В. Галянский. - Гидрометеоиздат, 1998. - С. 193].
Основными недостатками прототипа являются дороговизна колбасного хлеба и небольшой срок годности [ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия»].
Целью изобретения является удешевление производства колбасного хлеба и увеличение его срока годности.
Сущность изобретения заключается в следующем.
Для возможного расширения ассортимента колбасного хлеба мы включили в его состав пшеничные отруби, частично заменив им дорогостоящее мясное сырье. В качестве опытных образцов мы использовали пшеничные отруби [ГОСТ 7169-2017 «Отруби пшеничные. Технические условия». М.: Стандартинформ] в количестве 1%; 3%; 5% и 10%. Таким образом, общая масса основного сырья осталась неизменной и составила 100 кг.
Во 2 таблице представлены рецептуры контрольной и опытных образцов колбасного хлеба.
Процесс производства колбасного хлеба состоит из обвалки и жиловки мясного сырья; посола и выдержки мясных кусков; измельчения мяса на волчке; подготовки дополнительного сырья; приготовления фарша на куттере с добавлением соли, пряностей, пшеничных отрубей и измельченного шпика; формования; запекания; освобождения форм; охлаждения; контроля качества; упаковки и маркировки готового продукта.
Пшеничные отруби содержат в большом количестве грубые волокна -целлюлозу, которая не растворяется в воде. Такая клетчатка отлично впитывает влагу и содержит мало калорий. Нерастворимая клетчатка имеет одно прекрасное свойство - она снижает гликемический индекс. Следовательно, минимизируется воздействие углеводов, поступающих с пищей, на уровень глюкозы.
В 3 таблице приведены органолептические показатели контрольного и опытного образцов колбасного хлеба.
По внешнему виду колбасный хлеб должен быть с чистой, гладкой, сухой и равномерно обжаренной поверхностью. Этим требованиям соответствуют контрольный и все опытные варианты колбасных хлебов.
По консистенции контрольный и все опытные варианты колбасных хлебов с добавлением пшеничных отрубей были упругими, что отвечает требованиям нормативно-технической документации.
Образцы контрольного и всех опытных колбасных изделий имеют розовый цвет, что также удовлетворяет установленным требованиям межгосударственного стандарта.
По виду на разрезе, запаху и вкусу не отвечает требованиям нормативно-технической документации образец колбасного хлеба с добавлением 10% пшеничных отрубей. В этом изделии на разрезе отчетливо проявляются частички растительного компонента, а сам продукт имеет выраженный привкус пшеничных отрубей. Прочие образцы колбасного хлеба по виду на разрезе, вкусу и запаху отвечают установленным параметрам.
Форма готового продукта всех образцов колбасного хлеба была прямоугольной трапециевидной, что соответствует предъявляемым требованиям.
Таким образом, определение органолептических показателей позволило выявить, что колбасный хлеб с добавлением пшеничных отрубей в количестве 5% от массы основного сырья по технологическим, вкусовым и ароматических характеристикам отвечает требованиям нормативно-технической документации.
В 4 таблице приведены основные физико-химические показатели контрольного и опытного образцов колбасного хлеба.
По физико-химическим показателям контрольный и опытные варианты колбасного хлеба отвечают требованиям, указанным в технических условиях.
Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований полностью отвечает требованиям нормативно-технической документации опытный вариант колбасного хлеба с 5% содержанием пшеничных отрубей.
Рассчитаем рентабельность производства колбасного хлеба для контрольного и лучшего опытного образца массой 100 г (таблица 5).
Выход готового продукта при добавлении пшеничных отрубей в количестве 5% от массы основного сырья увеличивается на 5 кг и происходит замена дорогостоящего мясного сырья более дешевым растительным компонентом. Себестоимость данного опытного образца колбасного хлеба снижается на 1,3 руб. за 100 г изделия. Вследствие этого, уровень рентабельности производства колбасного хлеба на данном варианте увеличивается на 6,5% по сравнению с контрольным вариантом.
Срок годности колбасного хлеба без применения вакуума или модифицированной атмосферы при добавлении пшеничных отрубей в количестве 5% увеличивается на 1 сутки (с 3 до 4 суток), так как продукт содержит больше влаги, следовательно, дольше сохраняет свои оптимальные функционально-технологические свойства.