МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
MEAT-AND-VEGETAL SEMI-PRODUCT FOR SCHOOL AGE CHILDREN ALIMENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе для школьного питания.
Известна рецептурная композиция получения котлет мясорастительных, включающая мясные компоненты в виде мяса котлетного говяжьего, другие компоненты в виде крупы рисовой, белка соевого гидратированного, лука репчатого свежего, перца черного молотого, соли поваренной, сухарей панировочных и воды питьевой (Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов и др. - М.: Колос, 1997.- С.225).
Недостатком этой рецептурной композиции является получение готового продукта с невысокими реологическими и органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценностью.
Наиболее близкой из известных является рецептурная композиция производства котлет мясокартофельных, включающая мясные компоненты в виде мяса котлетного говяжьего, другие компоненты рецептуры в виде картофеля вареного, белка соевого - концентрата гидратированного, лука репчатого свежего, муки пшеничной, меланжа яичного, соли поваренной, воды питьевой, сухарей панировочных и перца черного молотого (Гутник Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е.Гутник, Н.Ф.Генералов, Н.К.Шигаева и др.- М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- С.170).
Недостатком этой рецептуры является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам.
Задачей изобретения является разработка рецептурной композиции получения мясорастительного полуфабриката для питания детей школьного возраста, сбалансированного по основным пищевым веществам и обладающих улучшенными органолептическими характеристиками.
Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности мясорастительного полуфабриката для питания детей школьного возраста, а также расширение ассортимента продуктов школьного питания.
2
Это достигается тем, что в рецептурную композицию мясорастительного полуфабриката для питания детей школьного возраста, включающую мясо, картофель свежий, лук репчатый свежий, меланж яичный, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные, отличающуюся тем, что в качестве мяса используют мясо кролика, морковь свежую, масло кукурузное, зелень петрушки, зелень укропа и СО-экстракт перца черного, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:
Мясо кролика
49,0-51,0
Картофель свежий
9,0-11,0
Морковь свежая
9,0-11,0
Лук репчатый свежий
5,8-6,2
Масло кукурузное
4,5-5,5
Меланж яичный
3,5-3,9
Сухари панировочные
3,5-4,5
Зелень петрушки
1,0-1,2
Зелень укропа
1,0-1,2
Соль поваренную
1,1-1,3
СО<sub>2</sub>-экстракт перца черного
0,008-0,012
Вода питьевая
остальное
2
В результате проведенного эксперимента была получена рецептурная композиция мясорастительного полуфабриката для питания детей школьного возраста. Введение мяса кролика и моркови, зелени петрушки и укропа позволило обогатить продукт витаминами и минеральными веществами и повысить пищевую и биологическую ценность. Введение СО-экстракта перца черного улучшило органолептические показатели, такие как вкус и запах. Использование растительного и мясного сырья позволило получить продукт, сбалансированный по основным компонентам и обладающий достаточной сочностью и нежностью.
Мясо кролика является источником полноценного белка, минеральных веществ, витаминов. По содержанию азотистых веществ мясо кролика уступает лишь мясу зайца и индейки, а по содержанию жира - жирной говядине, жирной свинине, а также жирной утятине и гусятине. По диетическим показателям мясо кролика близко к курятине, а по процентному содержанию белка и жира превосходит ее (таблица 1). Поэтому мясо кролика отлично подходит для питания людей, у которых имеются разные болезни, связанные с желудочно-кишечным трактом. По содержанию витаминов и минералов мясо кролика опережает все другие виды мяса. В ней находится витамин С, витамины группы В, никотиновая кислота. Из минералов присутствуют фосфор, железо, кобальт, марганец, фтор, калий.
Продукты растительного происхождения (морковь, зелень петрушки и укропа) содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, β-каротин, кальциферол. Содержащиеся в овощах органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма школьников к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и β - каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов. В листьях петрушки содержится большое количество витамина С, Е, β-каротина, калия, кальция и железа.
Таблица 1
Виды мясного сырья
Показатели
мясо кролика
говядина
мясо цыплят-бройлеров
Общий химический состав, %
Белки
21,2
18,6
18,7
Жиры
11,0
16,0
16,1
Зола
1,1
0,9
0,9
Влага
66,7
64,5
64,3
Макроэлементы, мг %
Фосфор
190
188
160
Кальций
20
9
14
Натрий
57
85
70
Калий
397
326
236
Магний
25
22
19
Микроэлементы, мкг %
Железо
3300
2700
1300
Марганец
13
67
28,5
Цинк
2310
1255
1255
Витамины, мкг/100 г
Витамин А
10
0,03
0,04
Витамин Bi
120
60
90
Витамин Вr
180
150
160
Витамин Е
500
570
следы
Кукурузное масло среди других растительных масел занимает одно из первых мест. По содержанию полезных ненасыщенных жирных кислот -линолевой и линоленовой - оно превосходит подсолнечное и хлопковое, уступая только соевому. В кукурузном масле содержится витамин Е (токоферол), витамин D (кальциферол) и витамин К (фитохинон). Наличие в масле таких ценнейших витаминов позволяет применять его в диетическом питании. Присутствие в кукурузном масле холинфосфатида - лецитина предупреждает возможность отложения на стенках кровеносных сосудов холестерина. Фосфатиды масла участвуют в построении клеточных мембран и играют важную роль в функции клеток мозга.
2
Введение в рецептуру СО-экстракта перца черного способствует получению продукта с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик, а также позволяет уменьшить содержание вредных бактерий и микроорганизмов.
Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный витаминами и минеральными веществами продукт для школьного питания, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью, с улучшенными органолептическими и реологическими свойствами.
Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.
Композиция реализуется следующим образом.
Согласно технологии твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттерируют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Затем из массы формуют котлеты, панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта, хранение которого до кулинарной обработки целесообразно осуществлять в замороженном состоянии.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
2
Мясо кролика (49,0 мас.%), картофель свежий (9,0 мас.%), морковь свежую (9,0 мас.%), лук репчатый свежий (5,8 мас.%), зелень петрушки (1,0 мас.%), зелень укропа (1,0 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют меланж (3,5 мас.%), масло кукурузное (4,5 мас.%), воду питьевую (12,592 мас.%), соль поваренную (1,1 мас.%)), СО-экстракт перца черного (0,008 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (3,5 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Пример 2
2
Мясо кролика (51,0 мас.%), картофель свежий (10,0 мас.%), морковь свежую (10,0 мас.%)), лук репчатый свежий (6,0 мас.%), зелень петрушки (1,1 мас.%), зелень укропа (1,1 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют меланж (3,7 мас.%), масло кукурузное (5,0 мас.%), воду питьевую (6,89 мас.%), соль поваренную (1,2 мас.%), CO-экстракт перца черного (0,01 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (4,0 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.
Пример 3
2
Мясо кролика (53,0 мас.%), картофель свежий (11,0 мас.%), морковь свежую (11,0 мас.%), лук репчатый свежий (6,2 мас.%), зелень петрушки (1,2 мас.%), зелень укропа (1,2 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют меланж (3,9 мас.%), масло кукурузное (5,5 мас.%), воду питьевую (1,188 мас.%), соль поваренную (1,3 мас.%), СО-экстракт перца черного (0,012 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы.
Готовую фаршевую смесь формуют массой по 100 г и панируют в панировочных сухарях (4,5 мас.%).
Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.
Полученные по заявляемой рецептурной композиции мясорастительные полуфабрикаты для питания детей школьного возраста, изготовленные по примерам конкретного выполнения, удовлетворяют по содержанию белков на 12%, жиров на 13%, углеводов на 3%, энергетической ценности на 10% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии, по соотношению питательных веществ (белок: жир) наиболее соответствуют оптимальному (1:1) и отличаются повышенной энергетической ценностью в сравнении с полуфабрикатами, изготовленными по прототипу.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.
Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладает мясорастительный полуфабрикат для питания детей школьного возраста, полученный по примеру выполнения №2 (таблица 2).
Таблица 2
Котлеты мясо-
Мясорастительный полуфабрикат для
картофельные,
питания детей школьного возраста
Показатели
полученные по
Пример
Пример
Пример
прототипу
№1
№2
№3
Белок, %
10,15
11,72
12,25
12,79
Влага, %
64,94
65,67
63,99
62,62
Жир, %
6,61
11,42
11,98
12,22
Углеводы, %
17,20
10,10
10,68
11,27
Зола, %
1,10
1,09
1,10
1,10
Соотношение
белок: жир
1:0,7
1:1
1:1
1:1
Энергетическая
ценность, ккал
169
190
200
206
Органолептическая оценка продукта по пятибалльной системе
Внешний вид
4,4
4,5
4,5
4,5
Цвет
4,4
4,5
4,6
4,5
Запах, аромат
4,6
4,7
4,7
4,7
Вкус
4,4
4,6
4,7
4,6
Консистенция
4,5
4,6
4,7
4,5
Сочность
4,4
4,7
4,9
4,6
Общая оценка
качества продукта
26,3
27,6
28,1
27,4
Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемая рецептурная композиция позволяет получить мясорастительный полуфабрикат для питания детей школьного возраста со сбалансированным соотношением белков и жиров, с улучшенными органолептическими характеристиками, в частности с более нежной консистенцией, приятным ароматом, обогащенные витаминами и минеральными веществами.