СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНОГО КЕФИРА
LACTOSE-FREE KEFIR PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве кефира.
Известен способ производства кефира, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые предварительно культивируют в молоке при соотношении 1:10-1:50. Затем проводят сквашивание при температуре 18-30°С в течение 6-18 часов, созревание при 10-18°С в течение от 12 до 48 часов (см. RU 2279807, 20.07.2006).
Недостатки - недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 4%.
3
Известен способ производства низколактозного кисломолочного напитка, предусматривающий внесение дрожжевой β-галактозидазы (фермент Лактозим) в обезжиренное молоко (или пахту) в количестве 1 см/л, проведение гидролиза лактозы при температуре (37±1)°С в течение 1 ч (до достижения степени гидролиза лактозы (70±2)%), инактивацию фермента путем нагревания при температуре 60°С в течение 5-10 мин, отличающийся тем, что низколактозное обезжиренное молоко (или пахту) сквашивают кефирной закваской в количестве 5% при температуре 25…30°С в течение 7…8 ч до достижения кислотности продукта (91±1)°Т (заявка на изобретение №2003122121).
Недостатком описанной технологии является сложность и длительность процесса, связанная с предварительным получением низколактозного молока.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легкоусвояемых глюкозы и галактозы, предотвращение синерезиса в процессе хранения, увеличение срока хранения до 18 суток, повышение реологических свойств продукта за счет снижения пост-окисления, получения продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту и повышение профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозного кефира включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках количество которой составляет 2% и закваски, содержащей Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 80 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивание в течение 6-8 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л.
Благодаря гиперспособности клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу до содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1 л.
Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 23-25°С, вносят производственную закваску на кефирных грибках в количестве 2% от массы нормализованной смеси и закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 80 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивают в течение 6-8 часов до образования сгустка, активная кислотность которого составляет 4,50-4,55 ед. рН, частично охлаждают до температуры 18-20°С и перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-6°С, разливают в потребительскую тару, отправляют на созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.
Пример осуществления способа.
Пример
Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре 94-96°С с выдержкой 300 секунд, охлаждают до температуры заквашивания 23-25°С, вносят производственную закваску на кефирных грибках в количестве 2% от массы нормализованной смеси и закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 80 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивают в течение 6-8 часов до образования сгустка активной кислотностью 4,50-4,55 и до содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1 л, частично охлаждают до температуры 18-20°С и перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-6°С, разливают в потребительскую тару, отправляют в камеру хранения на и созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.
Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании.
Показатели кефира, полученного по примеру: содержание лактозы 0,1 г/л, консистенция однородная, плотная, в меру густая, вкус и запах чистый кисломолочный, слегка сладковатый, сливочный, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.
Предложенный способ производства кефира позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, за счет снижения пост-окисления увеличить срок хранения готового продукта до 18 суток.