СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЫКВЕННО-МАРЦИПАНОВЫХ ПЛИТОК ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF PUMPKIN-MARZIPAN SLABS FOR FUNCTIONAL ALIMENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания.
Известны способы производства молочно-карамельных плиток, изготовляемых из сахара и сухих молочных продуктов с добавлением фруктовых пюре. Недостатком этих способов является то, что они изготовляются на основе сахара-песка с добавлением сухих молочных продуктов, пюре, загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов и не могут быть отнесены к продуктам здорового питания.
Известны способы получения марципановых масс в кондитерской промышленности. Недостатками такой переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% биологически активных веществ (БАВ), 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.
Технической задачей изобретения является производство тыквенно-марципановых плиток для функционального питания за счет обогащения изделий биологически активными веществами и пищевыми волокнами мякоти и семян тыквы по ресурсо- и витаминносохраняющей технологии.
Технический результат заключается в том, что за счет комплексного использования таких продуктов переработки тыквы, как паста и ядра семян, в производстве тыквенно-марципановых плиток и непродолжительной температурной обработки при 80°C, при вакууме 0,6-0,8 кПа, в течение 20 минут обеспечивается концентрация и сохранность биологически активных веществ, удовлетворяющих суточную потребность в витамине Е на 50%, каротине и пектиновых веществах на 100%, в результате чего готовые изделия приобретают функциональные свойства.
Способ производства тыквенно-марципановых плиток заключается в следующем: тыквенную пасту извлекают из тары и смешивают с сахарным песком, фруктозой и патокой в соотношении 1:0,25:0,25:0,5 в вакуум-аппарате, к полученной массе добавляют дробленые ядра семян тыквы, размером частиц 3-5 мм, цитрусовый натуральный или идентичный натуральному ароматизатор, тщательно перемешивают в количествах предусмотренных рецептурой (табл.1).
Таблица 1
Рецептуры и нормы расхода сырья в кг на выработку 100 кг плиток
Наименование сырья
Массовая доля СВ в сырье, %
Потери и отходы при подготовке, %
Рецептура, кг
Нормы расхода, кг
Тыквенная паста
30,0
10,0
100,0
111,0
Сахар-песок
99,85
1,0
12,5
12,6
Фруктоза
99,5
1,0
10,0
10,1
Патока
78,0
2,0
22,5
23,0
Ядра семян тыквы
90,0
4,0
10,0
10,4
Ароматизатор
-
-
0,01
0,01
Крахмал
86,0
2,0
1,0
1,02
Полученную смесь подогревают до температуры 80°C при вакууме 0,6-0,8 кПа, выдерживают 20 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 65°C, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушкой до остаточной влажности 20%, обсыпкой крахмалом и фасованием в пленочную или бумажную потребительскую тару массой нетто 50-100 г.
Предлагаемый способ производства тыквенно-марципановых плиток позволяет в результате комплексного использования тыквенной пасты и ядер семян тыквы получить продукт для функционального питания, обеспечивающий суточную потребность в витамине Е на 50%, каротине и пектиновых веществах на 100%.
Источники информации
1. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.
2. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.