СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА
MAYONNAISE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой, промышленности и касается пищевых эмульсий типа майонеза.
Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.
Известен способ получения майонеза с использованием активатора «Багри» и последующим охлаждении готового продукта в одноцилиндровом переохладителе до температуры 12-18°С (патент РФ №2272532). Недостатком способа является то, что создаются условия для развития нежелательной микрофлоры.
Известен способ получение пищевых продуктов различной вязкости, например майонеза, эмульсии, включающей стадии одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов с использованием специального оборудования роторно-диспергирующего аппарата (патент РФ №2158097). Недостатком данного способа является использование сложного технологического оборудования, а полученный майонез имеет невысокое качество.
2
2
За прототип принят «Способ получения майонеза» с использованием роторно-пульсационного аппарата (РПА), работающего при давлении 0,5-1,0 кг/см. Срок годности майонеза, полученного данным способом, составляет 60 суток при температуре хранения 2-6°С (патент РФ №2228115). Известный способ получения майонеза включает перемешивание сухих компонентов: сахара-песка и соли с водой, нагревание смеси, введение свежих яиц, подогрев до температуры 65°С с выдержкой, охлаждение, смешивание с растительным маслом с последующим внесением пищевой кислоты и гомогенизацию смеси. Перед охлаждением проводят пастеризацию смеси при температуре 68-72°С в течение не менее 60 минут. При этом перемешивание сухих компонентов с водой, ввод свежих яиц, смешивание с растительным маслом с последующим внесением пищевой кислоты и гомогенизацию проводят в роторно-пульсационном аппарате под давлением 0,5-1,0 кг/см. Дополнительно в качестве сухих компонентов используют питьевую соду, консервант и стабилизатор, а в качестве свежих яиц - яичную массу белка и желтка или яичную массу желтка в количестве 25-50% от массы готового продукта, а в качестве пищевой кислоты - 10% уксусную кислоту. Недостатком прототипа является то, что срок годности поддерживается достаточно низкой температурой хранения.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента таких пищевых эмульсий, как, например, майонез, увеличение стойкости продукта при хранении и производительности оборудования.
2
Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления майонеза предусматривает то, что сухие компоненты перемешивают с водой, вносят яичный меланж, затем смесь нагревают до 80°С и выдерживают 15-20 минут, охлаждают до температуры 68-72°С и выдерживают в течение 20-30 минут с последующим охлаждением до 45°С, вводят растительное масло, 70%-ную уксусную кислоту и гомогенизируют, при этом перемешивание сухих компонентов с водой, внесение яичного меланжа, введение растительного масла, 70%-ной уксусной кислоты и гомогенизацию проводят в гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см, причем яичный меланж используют в количестве 25-50% от массы готового продукта.
Технический результат заключается в увеличении микробиологической стойкости продукта при хранении до 6 месяцев в сочетании с горячим способом производства майонеза и стерилизацией стеклянной тары и металлической твист-крышки, при неприрывном технологическом процессе и загрузке оборудования.
При приготовлении майонеза смесь нагревают до температуры 80°С и выдерживают 15-20 минут. При использовании более 80°С возможен риск коагулирования белковой части продукта, ниже 80°С - риск необеспечения микробиологической безопасности продукта. Продолжительность выдерживания 15-20 мин определяет обеспечение микробиологического благополучия продукта, меньше - необеспечения микробиологической безопасности продукта. Кроме того, увеличение времени выдерживания более 20 мин приводит к удлинению производственного процесса и риску невыполнения плановых заданий.
Затем смесь охлаждают до температуры 68-72°С при работающей мешалке и выдерживают при этой температуре в течение 20-30 минут с последующим охлаждением до температуры 45°С. Температура 68-72°С определяет достижение микробиологического благополучия при использовании рецептуры жидкого меланжа. При температуре менее 68°С возможен риск необеспечения микробиологической безопасности майонеза, при увеличении температуры более 72°С возможен риск коагулирования белковой части приготавливаемого майонеза. Таким образом, температурные режимы от 80°С до 68-72°С и длительность выдержки 15-20 мин и последующая 20-30 минут производятся с целью исключения риска снижения микробиологической чистоты, которой в большей степени может быть подвергнута водная фаза и яйцепродукты.
2
Дальнейшее снижение температуры до 45°С при работающей мешалке и введение растительного масла (например, подсолнечного) при работающем гомогенизаторе при давлении 3,0 кг/см способствуют созданию стабильной майонезной эмульсии.
2
Рецептурный состав и данная технология приготовления майонеза обеспечивают стабильность вязкости майонеза, которая зависит от эффективности действия эмульгаторов, в нашем случае яичного меланжа, характера структурообразования при заданной температуре 45°С, введения растительного масла и условий гомогенизации при давлении 3,0 кг/см, обеспечиваемом установленным оборудованием.
2
Способ исключает разрушение белка, т.к. нагревание исходных компонентов происходит при постоянном перемешивание в гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см. Данный гомогенизатор облегчает подачу вязких, густых и неоднородных продуктов, разрушает конгломераты сухих веществ, находящихся в обрабатываемой среде. Профилированные лопасти крыльчатки гомогенизирующей головки обеспечивают более высокие гидродинамические характеристики (подача, напор) при той же мощности электродвигателя, а особая конструкция головки позволяет достичь равномерного распределения частиц в приготавливаемой эмульсии, исключая «мертвые зоны», что повышает степень однородности и снижает пенообразование в процессе эмульгирования.
Данный горячий способ приготовления майонеза включает: перемешивание сухих компонентов (например, соду пищевую, сахар-песок, соль, стабилизатор) с водой температурой 30-40°С в установке приготовления эмульсий и суспензий (УПЭС 300). Конструктивно установка выполнена в виде цилиндрической емкости вертикального типа с коническим дном, циркуляционного трубопроводного контура с насосом гомогенизатором НГД-5,5 и разгрузочным устройством. Оснащена пультом управления тепловыми режимами приготовления продукта. Емкость снабжена теплообменной пароводяной рубашкой, которая может использоваться также и для охлаждения готовой смеси, с блоком электронагревательных элементов, также низкооборотной мешалкой рамного типа. Трубопроводный контур соединяет нижний выпуск емкости со входом гомогенизатора НГД-5,5, предназначенного для тонкого перемешивания и диспергирования с одновременной подачей гомогенизированной смеси обратно в резервуар. При эксплуатации установки исходные компоненты смеси в соответствии с технологией производства загружаются в рабочую емкость через люк в верхней крышке или через загрузочное устройство. Затем осуществляется нагрев смеси, ее перемешивание, многократная циклическая гомогенизация. По окончании процесса готовая смесь выгружается с помощью насоса-гомогенизатора НГД-5,5 через разгрузочное устройство без использования дополнительных насосов и оборудования и поступает на участок фасовки, где продукт помещается в стиральную стеклотару. Установка разрешена к применению пищевой промышленности, имеется санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия.
2
Каждый последующий компонент вносят при растворении предыдущего. Растворение считается законченным, если приготовленный раствор однороден и на поверхности жидкости отсутствуют частицы сухого продукта. Для улучшения перемешивания включают гомогенизатор на 1-2 минуты. Готовят майонезную эмульсию с яичным меланжем (например, из перепелиных яиц), производство которого осуществляется механизированным способом, отделяя содержимое яйца, белок и желток, от скорлупы. Собирают яичный меланж в охлаждаемую емкость и в последующем ее фильтруют. На выходе получают яичный меланж. Яичный меланж используют в количестве 25-50% от массы готового продукта. В технологии приготовления майонеза в качестве яичного меланжа может быть использован сухой яичный меланж, который должен отвечать требованиям ГОСТ Р 53155-2008 и ТУ 9219-504-2347684-09 с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил. По органолептическим и физико-химическим показателям сухой яичный меланж должен представлять собой порошкообразную однородную массу, комочки должны легко разрушаться при надавливании пальцем, быть цветом от светло-желтого до желтого, вкусом, свойственным высушенному яйцу, без посторонних запаха и вкуса, посторонних примесей не допускается. В процессе приготовления майонеза на 1 часть сухого яичного меланжа берется 2 части воды до полного растворения комочков, крахмал растворимый или модифицированный (на 1 часть крахмала - 6 частей воды), запаренную горчицу, горчичный концентрат или ароматизатор горчицы вводят при непрерывном перемешивании в установке УПЭС 300 последовательно, после полного растворения предыдущего компонента. Затем предварительно подготовленную майонезную смесь нагревают до температуры 80°С и пропускают через гомогенизатор НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см при температуре 80°С, выдерживают 15-20 минут и охлаждают до температуры 68-72°С при работающей мешалке и выдерживают в течение 20-30 минут. В полученную основу, охлажденную до 45°С, медленно при постоянном перемешивании вводят растительное масло, 70%-ную уксусную кислоту, при необходимости консервант, гомогенизируют и перекачивают готовый продукт в промежуточную емкость для фасовки. Процесс загрузки новых порций сырья для приготовления майонезной основы повторяется снова, что позволяет увеличить производительность оборудования. Данный температурный режим в сочетании с упаковкой готового продукта в стерильные стеклобанки с вакуумной укупоркой банок винтовой крышкой типа «твист-офф» обеспечивает микробиологическое благополучие готового майонеза.
Майонез фасуют в потребительскую тару из разрешенных органами Минздравсоцразвития материалов. Стеклянную тару и крышки моют горячей водой, ошпаривают паром с использованием стерилизатора АБА/05.00.000 или аналогичного оборудования других моделей, герметичную укупорку банок с расфасованным майонезом винтовой крышкой типа «твист-офф» производят с использованием полуавтоматического устройства УУ-5Н с созданием в банке в процессе укупорки сухого вакуума.
Сравнение майонеза, изготовленного по ближайшему аналогу, с майонезом, изготовленным согласно заявленному изобретению, приведено в таблице 1.
Пример конкретного выполнения
Для приготовления 100 кг майонеза в резервуар при работающей мешалке в установке УПЭС 300 готовят майонезную основу. В нагретую до 35°С воду в соответствии с рецептурой вводят и растворяют 0,05 кг питьевой соды и 1,5 кг сахара-песка, 1,1 кг соли, крахмал 1,4 кг. Каждый последующий ингредиент вводится после полного растворения предыдущего.
2
При включенной мешалке и работающем гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см вносят порциями подготовленный яичный меланж в количестве 25-50% от массы готового продукта и при непрерывном перемешивании и гомогенизации продолжают нагревать до температуры 80°С и выдерживают 20 мин. Затем смесь охлаждают при работающей мешалке до температуры 72°С в течение 30 мин. Затем майонезную основу охлаждают до температуры 45°С за счет слива горячей воды из рубашки резервуара и прокачивания холодной воды. В подготовленную майонезную основу с температурой 45°С медленно, тонкой струйкой при постоянном перемешивании и работающем гомогенизаторе самотеком вводят 5,5 кг дезодорированного подсолнечного масла. Скорость внесения масла составляет 15 кг/мин. С последними порциями рецептурного масла вносят вручную горчицу и консерванты: сорбат калия и бензоат калия. Пищевую кислоту в количестве 0,69 кг (70%-ная уксусная) подают в майонезную эмульсию после подачи масла, перед последним этапом гомогенизации, порциями по 50-100 г, до достижения желаемой консистенции. Эмульсию гомогенизируют еще 5 минут, проверяют органолептические показатели и готовый майонез подают в промежуточную емкость на фасование.
Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемых майонезов, повысить их качество за счет микробиологической устойчивости готового продукта, увеличения срока его хранения, а также повысить производительность оборудования. Для производства могут использоваться пищевые яйца сельскохозяйственных птиц (куриные, индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные) согласно ГОСТ Р 53404-2009 «Яйца пищевые. Технические условия», ТУ 9143-044-00493534-11.
Таблица 1
Сравнение майонеза, изготовленного по ближайшему аналогу, с майонезом, изготовленным согласно заявленному изобретению
Показатели
Способ получения майонеза с использованием РПА
Способ получениямайонеза с использованием НГД-5,5
Температура нагревания майонезной смеси, °С
68-72
80
Время нагревания майонезной смеси, мин
60
15-20
Давление при перемешивании, гомогенизации кг/см<sup>2</sup>
0,5-1,0
3,0
Фасовка майонеза
в полимерные стаканчики, герметично заваренные крышкой из фольги
в индивидуальную тару
Срок годности:
- без добавления консервантов при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75%
90 суток
- при температуре свыше 10°С до плюс 18°С включительно
30 суток
- с добавлением консервантов при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75%
30-60 суток
180 суток
- при температуре свыше 10°С до плюс 18°С включительно
90 суток