Способ получения кисломолочного напитка с инулином
METHOD OF PRODUCING CULTURED MILK BEVERAGE WITH INULIN

Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ получения кисломолочного напитка, который предусматривает приемку и контроль качества молока, его нормализацию, гомогенизацию при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризацию при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждение до температуры заквашивания 40-42°С, введение закваски прямого внесения – Lyobac –D (смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] и сквашивание в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С., далее разливают, упаковывают и отправляют на хранение [ Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты – Спб: ГИОРД, 1999. – 139 с.].
Технической задачей изобретения является получение кисломолочного напитка повышенной пищевой и биологической ценности, устранение возможных пороков, таких как излишне жидкая консистенция и отделение сыворотки, обеспечение стабильности продукта при хранении, улучшение органолептических свойств и стабилизирование структуры готового продукта без изменения традиционной технологии.
Недостатками данного способа являются: недостаточная пищевая и биологическая ценность, а также отделение сыворотки в процессе хранения.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кисломолочного напитка с инулином, характеризующийся тем, что в молочное сырье, нормализованное по жиру и сухим веществам до 1,5 %, вносят пребиотический компонент – инулин  [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, затем вводят закваску прямого внесения – Lyobac –D [смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] и сквашивают в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С, далее разливают, упаковывают и хранят в течение 7 суток, готовят кисломолочный напиток при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2%
53,4
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05%
42,8
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5%
0,6
Пищевое волокно – Инулин
3
Закваска Lyobac –D
0,2
Способ получения кисломолочного напитка с инулином осуществляется следующим образом. Молоко принимают и контролируют качество,  нормализуют по жиру и сухим веществам до 1,5 %, вносят инулин  [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, затем вводят закваску прямого внесения – Lyobac –D [смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] и сквашивают в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С, далее разливают, упаковывают и хранят в течение 7 суток, готовят кисломолочный напиток при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2%
53,4
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05%
42,8
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5%
0,6
Пищевое волокно – Инулин
3
Закваска Lyobac – D
0,2
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. ФЗ №163 от 22.07.2010) (табл.1).
Использование инулина в качестве пребиотика и закваски Lyobac -D в качестве пробиотика в производстве кисломолочного напитка позволяет рассматривать данный продукт как продукт с функциональной направленностью.
Нерасщепленные соляной кислотой в желудке молекулы инулина и клетчатка способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды. Связываются и выводятся из организма также и токсические продукты нарушенного обмена веществ, такие как ацетон и другие кетоновые тела. Также инулин может образовывать с водой кремообразный гель, который может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продукта нормальной жирности.
Закваска прямого внесения Lyobac -D [производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] представляет собой смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus и способствует получению кисломолочного вкуса и повышению в готовом продукте количества пробиотических и пребиотических культур, также способствует равномерности сгустка после сквашивания.
Способ производства кисломолочного напитка  с пребиотическими свойствами поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип).
Сырье принимают, контролируют качество, нормализуют по жиру и сухим веществам до 1,5 %, гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вводят закваску прямого внесения – Lyobac –D (смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] и сквашивают в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С., далее разливают, упаковывают  и хранят, готовят кисломолочный напиток при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2%
53,4
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05%
42,8
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5%
3,6
Закваска Lyobac –D
0,2
[ Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты – СПб: ГИОРД, 1999. – 139 с.]
Пример 2.
Сырье принимают, принимают качество, нормализуют по жиру и сухим веществам до 1,5 %, вносят инулин  [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, затем вводят закваску прямого внесения – Lyobac –D [смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, производитель ALCE International S.r.l.", Via Giulio Romano, 1 - 46026 Quistello (MN)] и сквашивают в течение 4-6 ч, по достижении кислотности сгустка 65-75°Т кисломолочный напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 6±2°С, далее разливают, упаковывают и хранят в течение 7 суток, готовят кисломолочный напиток при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира, м.д.ж. 3,2%
53,4
Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05%
42,8
Молоко сухое обезжиренное, м.д.ж. 1,5%
0,6
Пищевое волокно – Инулин
3
Закваска Lyobac –D
0,2
Готовый продукт исследуют по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что положительный эффект по предлагаемому способу достигается при добавлении инулина количестве 3% к массе готового продукта. При внесении инулина  менее 3% к массе готового продукта консистенция продукта становится маловязкой, неплотной, возможно расслоение при хранении, при внесении инулина более 3% к массе готового продукта продукт становится очень вязким, теряются текучие свойства.
Способ производства кисломолочного напитка с инулином позволяет:
- получить кисломолочный напиток повышенной пищевой и биологической ценности;
- устранить возможные пороки, такие как излишне жидкая консистенция и отделение сыворотки;
- обеспечить стабильность продукта при хранении;
- улучшить органолептические свойства и стабилизировать структуру готового продукта.