СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
FUNCTIONAL FOOD PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевого функционального продукта из рыбы.
Известен способ производства пищевого продукта из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый, твердые жиры и соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.А., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и обрудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.72-74).
Недостатками известного способа является производство пищевого продукта с низкой физиологической ценностью, что не позволяет позиционировать его как пищевой продукт функционального назначения.
Задача изобретения - создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической активностью.
Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих растительные жиры, рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, дополнительно на стадии введения жидких рецептурных компонентов вводят суспензию, состоящую из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C, измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом рецептурные компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Фарш рыбный
- 56-60
Хлеб пшеничный
- 29-30
Лук репчатый пассерованный
- 4,5-5,5
Жидкие жиры (масло растительное)
- 1,5-2,0
Соль поваренная
- 1,5-2,0
Перец горький молотый
- 0,04-0,05
Бульон рыбный или вода
- 15-18
Порошок из клубней топинамбура
- 8-10
Техническим результатом является достижение пищевым функциональным продуктом высокой физиологической ценности.
Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется следующими примерами.
Пример 1. Измельчают на волчке твердые рецептурные компоненты: 56 г рыбного фарша, 30 г хлеба пшеничного, 4,5 г лука репчатого пассерованного, 0,04 г перца горького молотого и 1,5 г соли поваренной. Измельченные твердые компоненты подвергают куттерованию с одновременным введением на стадии куттерования жидких рецептурных компонентов: 1,5 г растительного масла и суспензии, состоящей из 18 г рыбного бульона и 10 г порошка, полученного из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 60 мкм, сушки полученной массы при температуре 70°C до влажности 8%, охлаждения высушенного материала до температуры 25°C, измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 35 мкм.
В составе котлетной массы используют рыбный фарш из карпа.
Затем из полученной однородной массы формуют котлеты, панируют и получают целевой продукт.
Пример 2. Измельчают на волчке твердые рецептурные компоненты: 60 г рыбного фарша, 29 г хлеба пшеничного, 5,5 г лука репчатого пассерованного, 0,05 г перца горького молотого и 2,0 г соли поваренной. Измельченные твердые компоненты подвергают куттерованию с одновременным введением на стадии куттерования жидких рецептурных компонентов: 2,0 г растительного масла и суспензии, состоящей из 15 г воды и 8 г порошка, полученного из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50 мкм, сушки полученной массы при температуре 60°C до влажности 6%, охлаждения высушенного материала до температуры 20°C, измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30 мкм.
В составе котлетной массы используют рыбный фарш из толстолобика. Затем из полученной однородной массы формуют котлеты, панируют и получают целевой продукт.
В таблице приведены данные, характеризующие заявляемый способ по сравнению с известным.
Значение показателя
Наименование показателя
Продукт, полученный по способу
Известному
Заявляемому
Пример 1
Пример 2
Общая органолептическая оценка, сумма баллов Массовая доля физиологически ценных ингредиентов:
4,6
5,0
5,0
Витамин С, мг/100г
16,05
13,40
Витамин В<sub>2</sub>, мг/100 г
-
1,40
1,12
Витамин В<sub>3</sub>, мг/100 г
-
1,32
1,06
Витамин В<sub>7</sub>, мг/100 г
-
3,47
3,26
Пищевые волокна, г/100 г,
-
2,00
1,60
в том числе пектин
-
0,50
0,40
Инулин, г/100 г
-
5,52
4,42
Микроэлементы, мкг/100 г:
йод
-
4,80
3,84
кремний
-
1485
1188
селен
-
17,70
14,16
кобальт
-
3,15
2,52
Из данных, приведенных в таблице, видно, что пищевой продукт, полученный по заявляемому способу, имеет более высокую органолептическую оценку по сравнению с пищевым продуктом, полученным по известному способу, а также пищевой продукт, полученный по заявляемому способу, содержит широкий спектр физиологически ценных ингердиентов таких как витамин C, витамины группы B, пищевые волокна, в том числе пектин, инулин и микроэлементы - йод, кремний, селен, кобальт.
Таким образом, пищевой продукт, полученный по заявляемому способу, можно позиционировать как пищевой функциональный продукт.