Технология и состав неглазированных конфет с фруктовым наполнителем
TECHNOLOGY AND COMPOSITION OF UNGLAZED CANDIES WITH FRUIT FILLER

Группа изобретений относится к кондитерской промышленности, в частности к конфетным изделиям, выполненным из желейной массы с начинкой.
Известна конфета, корпус которой выполнен из желейно- фруктовой массы, включающей пектин, сахар песок, лимонную кислоту, фруктовый наполнитель, буферную соль, ароматизатор. RU 2322075, A23G 3/48, 2006.02.07.
Известна глазированная конфета "Ягодка", корпус которой выполнен из желейно- фруктовой массы, включающей пектин, сахар-песок, фруктовое пюре, патоку, раствор лимонной кислоты, ароматизатор и краситель. RU 21396666, A23G 3/00, A23L 1/06, 1999.10.20.
Известен способ производства глазированных конфет из сухофруктов, который включает промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, формирование и глазирование корпусов конфет. После переборки и промывки сухофрукты варят при температуре 100°С в течение 15 мин. Перед удалением косточки осуществляют пропитку сухофруктов сахарным сиропом в течение 10-12 мин при 100°С. Формирование корпуса конфеты осуществляют путем вложения в сухофрукты ядра миндаля и придавания корпусу овальной формы. Последующая перед глазированием выстойка и подсушка сухофруктов производится в специальной сушильной камере в течение 12 ч. В предлагаемом способе обеспечивается ускорение и упрощение технологического процесса приготовления конфет (RU 2115328 A23G 3/00, 20.07.1998).
Однако известные ранее технологии изготовления  конфет из  сухофруктов,  заключаются в глазировании сухофруктов  шоколадом, шоколадной  глазурью или кондитерской глазурью.
Задача настоящей группы изобретений состоит в  изготовлении конфет из цельного сухофрукта покрытого желейной или желейно-фруктовой массой. Технический результат группы изобретений заключается в получении комбинации студнеобразной упруго-эластичной структуры  с  плотной структурой, свойственной сухофруктам и цукатам с новыми органолептическими свойствами конфет из сухофруктов; в повышении полезных свойств  для организма, при этом к пользе  присущим сухофруктам добавляются  полезные свойства желирующих агентов пектина или каррагинана или агара. Корме того конфеты  содержат 3-4 г на 100 г продукта пищевых волокон, при этом энергетическая ценность снижается на 25-27% относительно традиционных сухофруктов в шоколаде.
Указанный технический результат реализуется за счет особенностей производства и оригинального состава.
Технология производства осуществляется в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной или фруктово-желейной массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ). При этом температурные режимы варки подбираются под конкретное варочное оборудование в пределах 104 – 109 °С, с целью достижение необходимых СВ. Конечное содержание СВ подбирается в зависимости от требуемой структуры и используемого желирующего агента и соотношения для ингредиентов рецептурной смеси: для каррагинана - СВ 78-80%; для пектина – СВ 72-76%; для агара – СВ 75-77%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки. При этом температуру выбирают в зависимости от используемого желирующего агента, так для пектина – 78-85ºС , каррагинана – 90-95 °С, С , каррагинана – 90-95 °С , агара – 50-60 °С. На  этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту для достижения определенного pH, который должен быть для пектина рн= 2,8-3,6, а для для каррагинана или агара рн= 3,6- 4.2.
На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема
На четвертом этапе на полученную массу выкладывают цукаты или сухофрукты. При этом выкладывание цукатов или сухофруктов может осуществляться как вручную, так и автоматически.
На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют  весь оставшийся объем силиконовой формы массой.
На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования  образование структуры. При этом время охлаждения при температуре воздуха ≈ 15-18 °С выбирают в зависимости от желирующего агента, так для пектина – 15-18 мин, для каррагинана - 20-30 мин, для агара – 40-90 мин. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.
На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.
Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушка может проходить в помещении цеха, где конфеты выдерживаются 24 часа. Кроме того может быть выполнена принудительная сушка: сушильные камеры порционной загрузки или конвейерные сушильные установки )  при температуре 40-55 °С, на протяжении 4-6 часов. При этом конфеты охлаждают до 18 – 22 °С.
Полученные таким образом конфеты матовые конфеты, которые затем либо фасуют в коробку или заворачивают в обертку.
Для приготовления конфет по указанной технологии используют следующей состав для конфеты с цукатом или сухофруктами в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:Сахар – 35-38%;Патока – 27-31%;Сухофрукты или цукаты –  25%;
Желирующий  агент: каррагинан 1,3-1,8% или агар 0,8-1,5% или пектин 1,3-2,2%;
Лимонная кислота – 0,5-1,1 %
Остальное вода
Для приготовления конфет по указанной технологии используют следующей состав для конфеты с цукатом или сухофруктами во фруктово-желейном корпусе, при следующем содержании ингредиентов:Сахар – 35-38%;Патока – 20-24%;Сухофрукты или цукаты  не менее 25%;
Фруктово-содержащее сырье не менее 7,5 %;
Желирующий  агент: каррагинан 1,3-1,8%  или агар 0,8-1,5 % или пектин 1,3-2,2%;
Лимонная кислота – 0,5 – 1,1 %
Остальное вода .
При этом в качестве сухофруктов или цукатов, могут  быть использованы любые пригодные для этого сухофрукты или цукаты.
При реализации указанной технологии со следующим составом ингредиентов получаются неглазированные конфеты с фруктовым корпусом.
При этом конфета представляет собой целый откалиброванный сухофрукт или откалиброванные по размеру кусочки цукатов в желейной или фруктово-желейной массе. Содержание сухофруктов/цукатов в конфете не менее 25 % . Желейная или фруктово-желейная масса может быть изготовлена на различных желирующих агентах - каррагинан, агар, пектин. В зависимости от используемого желирующего агента можно получить разную структуру конфеты – от эластично вязкой текстуры с гладким изломом, до тягучей жевательной. Фруктово-желейная масса изготавливается с применением фруктово-содержащего сырья (концентрированные соки или порошки ягод, плодов и овощей). Для разнообразия вкусов в желейную или фруктовую-желейную массу могут добавляться вкусо-ароматические добавки, для подкрашивания – красители, для подкисления – лимонная кислота.
Для отделки внешней поверхности используется крахмал или крахмал в комбинации с воско-жировыми смесями. При покрытии только крахмалом образуется матовая поверхность конфеты, а в случае крахмал и воскожировые смеси – глянцевая поверхность конфеты.
Конфета может быть в форме полусферы или купола, прямоугольной и квадратной.
Группа изобретений поясняется нижеуказанными примерами, однако не ограничивается им.
Пример 1.
Приготовление конфет с черносливом в с в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:Сахар – 35%;Патока – 27%;чернослив –   25%;
пектин 1,5%;
Лимонная кислота – 0,5% ;
Остальное вода.
Для получения конфеты с черносливом, выполняют следующие этапы:
На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной и массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ). При этом температурные режимы варки подбираются под конкретное варочное оборудование в пределах 104 – 109 °С, с целью достижение необходимых СВ - 72-76%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки 78°С . На  этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту и достигают pH = 2,8.
На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема
На четвертом этапе на полученную массу выкладывают чернослив. При этом выкладывание чернослива  осуществляться автоматически.
На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют  весь оставшийся объем силиконовой формы массой.
На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования  образование структуры. При этом их выдерживают 15 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.
На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.
Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушку осуществляю в помещении цеха, где их выдерживаются 24 часа.
Пример 2.
Приготовление конфет с курагой в с в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:Сахар – 35%;Патока – 28%;курага –   25%;
Каррагинан - 1,3%
Лимонная кислота – 0,7 %
Остальное вода
Для получения конфеты с курагой, выполняют следующие этапы:
Технология производства осуществляется в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до  сухих веществ (СВ) 80% при этом температуре варки 109 °С, с целью достижение необходимых СВ. смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры 90 °С. На  этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту достигая рн= 3,6.
На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема
На четвертом этапе на полученную массу выкладывают курагу вручную.
На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют  весь оставшийся объем силиконовой формы массой.
На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования  образование структуры. При этом конфеты охлаждают в течении – 20 минут  при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.
На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.
Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. Сушку выполняют в сушильной камере порционной загрузки при температуре 40-55 °С, на протяжении 4-6 часов. При этом конфеты охлаждают до 18 – 22 °С.
Пример 3.
Приготовление конфет с    цукатами ананаса  в корпусе из желе, при следующем содержании ингредиентов:
Сахар – 35%;Патока – 31%;цукаты ананаса –  25%;
агар 0,9%;
Лимонная кислота – 1,1% ;
Остальное вода
Технология производства осуществляется в несколько последовательных этапов. На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ) – 77%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки 50 °С.  На  этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту и достигают определенного рн= 4.2.
На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема
На четвертом этапе на полученную массу выкладывают изюм автоматически.
На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют  весь оставшийся объем силиконовой формы массой.
На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования  образование структуры. При этом конфеты охлаждают в течении 90 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.
Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушка проходит в помещении цеха в течение 24 часов.
Пример 4.
Приготовление конфет с черносливом в  фруктово- желейном корпусе, при следующем содержании ингредиентов:Сахар – 35%;Патока – 20%;чернослив – 27,7%;
сок черноплодной рябины 7,5 %;пектин 1,3%
Лимонная кислота – 0,5%
Остальное вода .
Для получения конфеты с черносливом, выполняют следующие этапы:
На первом этапе выполняют смешивание ингредиентов желейной и массы. После смешивания выполняют уваривание полученный массы до определенных сухих веществ (СВ). При этом температурные режимы варки подбираются под конкретное варочное оборудование в пределах 104 – 109 °С, с целью достижение необходимых СВ - 72-76%. При этом смешивание выполняют в емкости с мешалками, а уваривание массы выполняют в варочном котле. На следующем втором этапе – выполняют охлаждение уваренной массы в накопительной емкости до достижения температуры отливки 78°С . На  этапе охлаждения в массу добавляют лимонную кислоту и достигают pH = 2,8.
На следующем третьем этапе направляют полученную массу в отливочную машину, при этом первая отливку выполняют в силиконовые формы, заполняя их на 30-40% от объема
На четвертом этапе на полученную массу выкладывают чернослив. При этом выкладывание чернослива  осуществляться автоматически.
На пятом этапе выполняют вторую отливку в отливочной машине, при этом заполняют  весь оставшийся объем силиконовой формы массой.
На шестом этапе выполняют охлаждение конфет, с целью образования  образование структуры. При этом их выдерживают 15 минут при температуре воздуха ≈ 15-18 °С. Шестой этап выполняют в камере охлаждения и структурообразования.
На седьмом этапе осуществляю выбивание полученных конфет из форм.
Затем выполняют опудривание конфет крахмалом. После чего выполняют их сушку. При этом сушку осуществляю в помещении цеха, где их выдерживаются 24 часа. Затем покрывают воскожировой смесью, создавая глянцевую поверхность конфеты.