СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА
METHOD FOR PRODUCTION OF SOFT LACTIC CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягких кисломолочных созревающих сыров.
7
Известен способ получения пряного закусочного сыра, включающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, обработку полученной сырной массы самопрессованием, посолку поверхности сыра сухой солью (см. патент РФ №2240698, МПК А23С 19/068, опубл. 27.11.2004 г.).
Недостатками способа являются низкий срок хранения (до 10 суток) и его органолептические свойства.
9
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ получения витаминизированного мягкого сыра, включающий коагуляцию молока кислой молочной сывороткой, удаление сыворотки, формование сырной массы, самопрессование, посыпку солью и дальнейшее созревание в анаэробных условиях (см. патент №2325065, МПК А23С 19/076).
Недостатками прототипа являются низкое содержание белка, аминокислот, особенно незаменимых, кислый вкус из-за наличия клюквы, что рассчитано только на любителя и ограничивает его применение.
Задачей технического решения является повышение пищевой и биологической ценности сыра.
Решение технической задачи достигается тем, что в способе производства мягкого кисломолочного сыра, включающем коагуляцию молока кислой молочной сывороткой, удаление сыворотки, формование сырной массы, самопрессование, посыпку солью и дальнейшее созревание в анаэробных условиях, согласно изобретению, для коагуляции молока в кислую сыворотку вводят закваску из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, формуют сырную массу в виде батона, самопрессуют 3-5 час, разрезают на куски, плотно утрамбовывают и пересыпают солью каждый слой.
Закваску вводят в сыворотку в количестве 1-3%.
Созревание осуществляют при температуре 10-15°С в течение 1,0-1,5 месяцев.
Пастеризацию обезжиренного молока осуществляют при температуре 63-65°С, а свертывание при 34-35°С.
Данный способ позволит повысить биологическую ценность сыра.
Сущность способа поясняется таблицами 1-4.
Способ производства мягкого кисломолочного сыра осуществляют следующим образом.
В пастеризованное при температуре 63°С обезжиренное молоко кислотностью не выше 21°Т при температуре свертывания 34-35°С, при постоянном перемешивании вносят кислую сыворотку в количестве 10% объема смеси. Сыворотку вносят небольшими порциями. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют 1-3% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Свертывание осуществляют молочной сывороткой кислотностью 100-120°Т при постоянном перемешивании до образования хлопьев белка и выделения желтовато-зеленоватой сыворотки. Часть сыворотки (около 30%) сливают, а сырную массу продолжают вымешивать до более полного отделения сыворотки и до тех пор, пока сырная масса не станет упругой и эластичной.
Сырную массу формуют в виде батона в серпянку и подвешивают на вешала для самопрессования на 3-5 часов.
Затем сыр, сформованный в виде батона, разрезают на куски длиной 10-15 см, укладывают слоями в глиняные кувшины, пересыпают слои сыра поваренной солью из расчета не более 2% соли на готовый продукт (15-20 г на 1 кг сыра) и плотно утрамбовывают.
Наполненный кувшин завязывают марлей, обмазывают глиной горло, для обеспечения герметичности укупорки, переворачивают вверх дном и направляют в камеры или сырные подвалы для созревания.
Созревание сыра протекает в анаэробных условиях при температуре 10-15°С в течение 1,0-1,5 месяцев.
Срок хранения предлагаемого мягкого кисломолочного созревающего сыра - 20-30 суток. Сыр имеет ярко выраженный сырный, кисловатый, щиплющий вкус и волокнистую консистенцию.
Использование предлагаемого производства мягкого кисломолочного сыра позволит по сравнению с прототипом повысить биологическую ценность сыра.