СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КОМПОНЕНТЫ ДЛЯ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ)

1. Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста безопарным способом путем одновременного замеса в соответствующих количествах муки ржаной и муки пшеничной в соотношении (10÷90):(90÷10) по массе, часть которой вносится вместе с закваской, а также воды, льда, соли пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных или дрожжей прессованных сухих, причем при приготовлении теста в состав компонентов дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой, замес теста на двух скоростях в течение 3-9 мин до получения температуры теста не выше 15-20°С и конечной влажности теста 36-50%, слоение маргарином в количестве 20-50 мас.% от общего количества теста, расстойку тестовых заготовок при температуре +32…+36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку готовых изделий.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление теста ведут на жидкой закваске с заваркой влажностью 79-85% или без заварки влажностью 60-75% или на густой закваске с влажностью 48-50%, или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) влажностью 69-71% или сухой закваске влажностью 90-95%.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве улучшителя хлебопекарного применяют комплексную пищевую добавку «Denfai».
5. Исходный состав компонентов используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, закваску густую, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:
мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта
90-10
мука ржаная обдирная
10-90
дрожжи прессованные хлебопекарные
2-10
дрожжи хлебопекарные сухие
0,5-2,5
соль пищевая
1-3
закваска густая
10-40
улучшитель хлебопекарный «Denfai»
0,1-20
глютен пшеничный сухой
0,1-20
маргарина на слоение
20-50
вода до влажности теста
по расчету
6. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, жидкую закваску, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:
мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта
90-10
мука ржаная обдирная
10-90
дрожжи прессованные хлебопекарные
2-10
дрожжи хлебопекарные сухие
0,5-2,5
соль пищевая
1-3
закваска жидкая
10-40
улучшитель хлебопекарный «Denfai»
0,1-20
глютен пшеничный сухой
0,1-20
маргарина на слоение
20-50
лед чешуйчатый до влажности теста
по расчету
7. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, КМКЗ, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:
мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта
90-10
мука ржаная обдирная
10-90
дрожжи прессованные хлебопекарные
2-10
дрожжи хлебопекарные сухие
0,5-2,5
соль пищевая
1-3
КМКЗ
10-40
улучшитель хлебопекарный «Denfai»
0,1-20
глютен пшеничный сухой
0,1-20
маргарина на слоение
20-50
вода до влажности теста
по расчету
8. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, характеризующийся тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, закваску сухую, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.%:
мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта
90-10
мука ржаная обдирная
10-90
дрожжи прессованные хлебопекарные
2-10
дрожжи хлебопекарные сухие
0,5-2,5
соль пищевая
1-3
сухая закваска
10-40
улучшитель хлебопекарный «Denfai»
0,1-20
глютен пшеничный сухой
0,1-20
маргарина на слоение
20-50
вода до влажности теста
по расчету