Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата Часть II. Оценка качества супов-пюре специализированного назначения

УДК 664.871.32

Разработка рецептур супов-пюре

на основе горохового гидролизата

Часть II. Оценка качества супов-пюре специализированного назначения

Е. С. Бычкова, канд. техн. наук, В.Д. Погорова

Новосибирский государственный технический университет

А. Л. Бычков, канд. хим. наук, О.И. Ломовский, д-р хим. наук, профессор

Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН, Новосибирский государственный университет

А. Г. Огиенко, канд. хим. наук, Н.Ф. Бейзель, А.П. Зубарева, канд. хим. наук

Институт неорганической химии им. А.В. Николаева СО РАН, Новосибирский государственный университет

А. А. Черноносов, канд. хим. наук

Институт химической биологии и фундаментальной медицины СО РАН

В части I данной статьи речь шла об исследовании механофермента-тивного гидролиза белкового растительного сырья для получения специализированных продуктов питания.

На следующем этапе были разработаны рецептуры супов-пюре на основе горохового гидролизата. В отличие от традиционных заправочных супов пюреобразные оптимально подходят для специальных видов питания: детского, диетического, спортивного, лечебного, лечебно-профилактического. Это связано с использованием в процессе их приготовления такой технологической операции, как протирание, благодаря чему супы-пюре приобретают гомогенную консистенцию и лучше усваиваются организмом человека. Кроме того, механическое измельчение компонентов супа позволяет ввести в рецептуру продукты, не популярные в неизмельчённом виде в силу пищевых стереотипов, например, капуста брокколи, капуста цветная, горох и т. д. [1].

Исходя из органолептических показателей качества разработаны два образца супов-пюре: образец № 1 -суп-пюре гороховый овощной; об-

- Образец № 1 —•— Образец №2

Рис. 1. Органолептическая оценка качества разработанных супов-пюре

разец № 2 - суп-пюре гороховый с индейкой (рис. 1). Технологические схемы приготовления супов-пюре представлены на рис. 2 и 3.

Готовые образцы супов-пюре подвергались лиофильной сушке. Основное преимущество данного метода для пищевых продуктов заключается в сохранении пищевой ценности изделия благодаря обработке при низких температурах. Кроме того, значительно снижается опасность окисления нестабильных веществ кислородом воздуха [2, 3].

Готовый лиофилизат гороховых супов-пюре вакуумировали и подвергали хранению. По органолепти-ческим показателям качества сухие супы не имеют постороннего при-

вкуса и запаха, при добавлении воды легко восстанавливаются в первоначальное состояние с сохранением исходных показателей качества.

По результатам сканирующей электронной микроскопии (рис. 4) материал супов-пюре представляет собой легкий однородный пористый образец с развитой поверхностью, что свидетельствует о правильно подобранных режимах замораживания и сушки.

В таблице представлены результаты определения физико-химических показателей качества восстановленных супов-пюре. Готовые изделия характеризуются низкой кислотностью и невысоким содержанием жира.

На рис. 5 представлена диаграмма изменения выхода водорастворимых веществ в супах-пюре до гидролиза и механохимической обработки и после. Установлено, что дополнительные стадии обработки гороховой муки увеличивают выход водорастворимой фракции примерно в 3 раза, что свидетельствует о переходе высокомолекулярных веществ в более простые и, как следствие, повышении усвояемости. Аналогично в супах, приготовленных на основе гидролизата, повышается в 4 раза количество свободных углеводов (рис. 6). Как следствие это приводит к увеличению гликемического индекса готового блюда, что необходимо спортсмену для восстановления сил после тренировки [4].

Рис. 2. Технологическая схема приготовления супа-пюре горохового с овощами

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Рис. 3. Технологическая схема приготовления супа-пюре горохового с индейкой

Рис. 4. Сканирующая электронная микроскопиялиофлизата супа-пюре: слева - поверхность образца, справа - боковой скол образца

До ферментации После ферментации Рис. 5. Изменение водорастворимых веществ в образцах

Физико-химические показатели качества супов-пюре

Показатель Образец

№ 1 № 2 № 3 № 4

Массовая доля сухих веществ, % 13,7±1,2 15,7±1,1 20,8±1, 23,5±2,1

Массовая доля белка, % - 13,б±0,5 - 1б,8±0,9

Кислотность, % 0,б0±0,02 0,б0±0,02 0,50±0,04 0,50±0,04

Массовая доля жира, % 2,1±0,2 2,1±0,1 2,5±0,1 2,3±0,1

Зольность, % 0,б9±0,04 0,78±0,05 0,50±0,02 0,б5±0,04

Примечание. № 1 - гороховый суп-пюре овощной (контрольный образец); № 2 - гороховый суп-пюре овощной на основе горохового гидролизата; № 3 - гороховый суп-пюре с индейкой (контрольный образец); № 4 - гороховый суп с индейкой на основе горохового гидролизата.

s

а

.о i

I ^

U CÛ

ао ср ^ е о s m

X £ .

ПЗ h

Цг

ä о

и

о

43 4, J

1.J 1,3

Образец № 1 Образец № 2

До ферментации После ферментации Рис. 6. Изменение водорастворимых углеводов в образцах

I

AJíi Ara Aí]> Cit Oh) Gly Met Om Plie Туг Val Xlc Pro

Наименование аминокислоты  До ферментации После ферментации

Рис. 7. Изменение количества свободных аминокислот в супе-пюре овощном

Об эффективности действия ферментативного препарата также свидетельствует повышение концентрации свободных аминокислот в готовых супах (рис. 7 и 8).

На рис. 9 представлены данные по восполнению суточной потребности в минеральных веществах при употреблении одной порции супа-пюре. Установлено, что образцы являются ценными источниками калия и железа.

Микробиологические показатели качества восстановленных супов-пюре соответствуют установленным нормам [5].

Таким образом, разработаны супы-пюре специализированного назначения на основе горохового гидролизата. Установлена оптимальная концентрация ферментативного препарата. Благодаря включению в процесс приготовле-

ния стадии механоферментатив-ного гидролиза достигнута цель увеличения в готовом блюде водорастворимых веществ, в том числе свободных аминокислот, пептидов, простых углеводов. Для увеличе-

ния периода хранения и удобства приготовления обоснована стадия лиофильной сушки. Рекомендуемая суточная порция супа-пюре восстановленного - 200 г. При ежедневном употреблении разработанных

s

о. 5 ° s

га о '

.

0 s ;

CD

У i

1 1 .

с; го -О

J J J

A In Arg Asp Cit Otu Gly Met Om Pile Tyi Val Xle Pi о

Наименование аминокислоты

: До ферментации После ферментации

Рис. 8. Изменение количества свободных аминокислот в супе-пюре с индейкой

супов организм насыщается пептидами, свободными аминокислотами, простыми углеводами, железом, предотвращая аллергические реакции, уменьшая обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта и делая более эффективными спортивные тренировки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Тутельян, В. А. Научные основы здорового питания/ В. А. Тутельян [и др.]. - М.: Издательский дом «Панорама», 2010 - 816 с.

2. Атаназевич, В. И. Сушка пищевых продуктов: справ. пособие/В. И. Атаназевич. - М.: ДеЛи, 2000. - 294 с.

3. Генералов, М. Б. Криохимиче-ская нанотехнология/ М. Б. Генера-

лов. - М.: Академкнига, 2006. С. 143 -169.

4. Борисова, О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации: учебно-метод. Пособие/ О. О. Борисова. - М.: Советский спорт, 2007. - 132 с.

5. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. - 242 с.

Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата

Часть II. Оценка качества супов-пюре специализированного назначения

Ключевые слова

аминокислоты; водорастворимые вещества; гороховая мука; лиофильная сушка; механохимическая обработка; суп-пюре; ферментативный гидролиз

Реферат

На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета совместно с институтом Химии твердого тела и механохимии СО РАН разработаны рецептуры супов-пюре, получаемых с применением механохими-ческой обработки и ферментативного гидролиза гороховой биомассы. Основным сырьём для исследования была выбрана гороховая мука, являющаяся ценным источником растительного белка, содержащая пищевые волокна и широкий спектр микро- и макронутриентов. Кроме того, для оптимизации аминокислотного состава в блюда дополнительно вводили мясо индейки и сливки. Для обогащения витаминами и улучшения органолептических показателей качества в рецептуры включены морковь и цветная капуста. Готовые изделия подвергались лиофильной сушке с последующим вакуумированием. Основное преимущество данного метода консервирования для пищевых продуктов заключается в сохранении пищевой ценность изделия благодаря обработке при низких температурах. Кроме того, значительно снижается опасность окисления нестабильных веществ кислородом воздуха. Супы были исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. Установлено, что в готовых восстановленных супах по сравнению с контрольным образцом в 3 раза больше водорастворимых веществ (аминокислот, моносахаридов, пептидов), что свидетельствует о повышении их усвояемости. Установлено, что образцы являются ценным источником калия и железа. Микробиологические показатели качества восстановленных супов-пюре соответствуют установленным нормам. Рекомендуемая суточная порция супа-пюре восстановленного - 200 г. При ежедневном употреблении разработанных супов организм насыщается пептидами, свободными аминокислотами, простыми углеводами, железом, благодаря чему происходит предотвращение аллергических реакций, уменьшение обострений заболеваний желудочно-кишечного тракта, повышение эффективности спортивных тренировок.

Авторы

Бычкова Елена Сергеевна, канд. техн. наук, Погорова Вероника Дмитриевна,

Новосибирский государственный технический университет, 630073,

г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20, sib_lena@ngs.ru

Бычков Алексей Леонидович, канд. хим. наук,

Ломовский Олег Иванович, д-р хим. наук, профессор,

Институт химии твердого тела и механохимии Со РАН, 630128,

г. Новосибирск,_ул. Кутателадзе,, д. 18, Новосибирский

государственный университет, bychkov.a.l@gmail.com

Огиенко Андрей Геннадьевич, канд. хим. наук,

Бейзель Нина Федоровна, Зубарева Анна Петровна,

Институт неорганической химии им. А.В. Николаева СО РАН, 630090,

г. Новосибирск,_ул. Академика Лаврентьева, д. 3, Новосибирский

государственный университет, andreyogienko@gmail.com

Development of Puree-Soups Recipes, Based on pea Hydrolyzate. Part II. Evaluation of the Puree-Soups Quality of Special Purpose

Key words

amino acids; water-soluble substances; pea flour; freeze drying; mechanochemical treatment; soup; enzymatic hydrolysis

Abstracts

On the Department of technology and organization of food production Novosibirsk State Technical University together with the Institute of Chemistry of Solid State and Mechanochemistry was designed recipes of new cream soups which producing by combination of mechanochemical treatment and enzymatic hydrolysis of initial feedstock. The main raw material was pea flour as a source of plant protein, dietary fiber and a wide range of micro and macronutrients. In addition turkey meat and cream was used in formulation for optimization of amino acid composition. Carrots and cauliflower was included in the recipes for the enrichment of dishes with vitamins and improve the organoleptic quality indicators. Obtained products were conserved by freeze-drying with subsequent vacuumizing. The main advantage of this method for the conservation of food is the preservation of nutritional value through the use of low temperatures. In addition, the risk of unstable agents oxidizing significantly reduces. Cream soups were investigated by the organoleptic, physico-chemical and microbiological quality indicators. It is found that the reconstituted soups contains in 3 times more (compared to the control samples) water soluble substances (amino acids, sugars, peptides) that indicates increasing their digestibility. It is found that the samples are a good source of potassium and iron ions. Microbiological quality reconstituted soups correspond the established standards. The recommended daily dose of reconstituted cream soup is 200 g With daily dose of obtained soups the consumer organism saturated with peptides, free amino acids, simple carbohydrates, iron/This product prevents allergic reactions, reduce the diseases of the gastrointestinal tract and making sports training more effective.

Authors

Bychkova Elena Sergeevna, Candidate of Technical Science, Pogorova Veronika Dmitrievna,

Novosibirsk State Technical University, 20, Prospekt K. Marksa, Novosibirsk, 630073, sib_lena@ngs.ru

Bychkov Alexey Leonidovich, Candidate of Chemical Science, Lomovsky Oleg Ivanovich, Doctor of Chemical Science, Professor, Institute of Solid State Chemistry and Mechanochemistry, 18, Kutateladze St., Novosibirsk, 630128, Novosibirsk State University bychkov.a.l@gmail.com

Ogienko Andrey Gennadyevich, Candidate of Chemical Science,

Beyzel Nina Fyodorovna, Zubareva Anna Petrovna,

Institute of Inorganic Chemistry named after A.V. Nikolaev, 3, Akademika

Lavrentyeva St., Novosibirsk, 630090, Novosibirsk State University,

andreyogienko@gmail.com