ТЕРМОУСТОЙЧИВЫЙ ШОКОЛАД
THERMALLY STABLE CHOCOLATE

Область техники
Настоящее изобретение предлагает термоустойчивые шоколадные композиции, упакованные термоустойчивые шоколадные композиции и способы их изготовления.
Уровень техники
Основное желательное пищевое восприятие шоколадного кондитерского изделия определяет его свойство быстрого и полного плавления, которое вызывает у его потребителя ощущение сладости и удовлетворенности во время еды. Зачастую это свойство, в свою очередь, непосредственно связано с использованием масла какао в качестве по меньшей мере части жирового компонента кондитерского изделия. Имея четкую температуру плавления, очень близкую к 37°C, масло какао обеспечивает желательный профиль плавления при проглатывании и, таким образом, составляет значительный компонент желательного общего ощущения потребителя.
Однако свойство, которое является желательным с точки зрения потребителя, не обязательно оказывается положительным с точки зрения производства, транспортировки и/или обращения. Например, свойство быстрого и полного плавления шоколадных кондитерских изделий при 37°C может представлять собой проблемы в отношении хранения и качества продукта, в частности в тех географических регионах, где средняя температура воздуха находится на уровне или выше 37°C. Эти проблемы могут усиливаться в тех регионах, где экономические условия не способствуют широкому распространению охлаждаемых хранилищ.
Таким образом, оказывается желательным предложение термоустойчивых шоколадных кондитерских изделий, которые обеспечивают желательное органолептическое восприятие, но при этом все же способны в существенной степени сохранять свою форму и/или структуру до потребления, т.е. в течение транспортировки, хранения и/или другого обращения. Дополнительные преимущества представляла бы собой возможность изготовления таких кондитерских изделий при небольшом или нулевом увеличении себестоимости за счет исходных материалов, капитального оборудования или расходов на энергоносители.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Термоустойчивость кондитерского изделия можно обеспечивать, вводя в кондитерское изделие на жировой основе полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент или изготавливая премикс, содержащий полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия или их комбинацию. Введение по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента или изготовление премикса, содержащего полиол, может, по меньшей мере, способствовать, возможно, синергетически с полиолом получению кондитерского изделия на жировой основе, имеющего более высокую термоустойчивость по сравнению с кондитерскими изделиями, изготовленными с использованием только полиола. Согласно некоторым вариантам выполнения, свободную воду не добавляют в кондитерское изделие, причем согласно этим и/или другим вариантам выполнения количество воды в кондитерском изделии на жировой основе можно сокращать до минимума, используя полиол, имеющий низкое содержание воды.
Согласно одному аспекту предлагается кондитерское изделие на жировой основе. Данное кондитерское изделие на жировой основе содержит полиол, у которого температура кипения составляет 105°C или выше, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, без добавленной свободной воды. Полиол может представлять собой глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, эритрит или их комбинации и согласно некоторым вариантам выполнения представляет собой глицерин. По меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент предпочтительно представляет собой компонент, как правило, содержащийся в кондитерских изделиях на жировой основе, и согласно некоторым вариантам выполнения содержит моносахарид, например декстрозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, соответствующие полисахариды, соответствующие гидраты или комбинации любых этих соединений. Согласно некоторым вариантам выполнения моносахарид содержит декстрозу, моногидрат декстрозы или их комбинации.
Чтобы изготовить кондитерское изделие на жировой основе, имеющее желательный уровень сладости, согласно тем вариантам выполнения, в которых присутствует по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, может быть уменьшено количество объемного подсластителя, которое в других условиях содержится в кондитерском изделии на жировой основе, и согласно некоторым вариантам выполнения в кондитерском изделии на жировой основе может отсутствовать лактоза. Можно использовать эмульгаторы или другие поверхностно-активные вещества, и, таким образом, согласно некоторым вариантам выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит лецитин. Неожиданно оказалось, что термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе по вкусовому профилю не отличается в значительной степени от традиционного кондитерского изделия на жировой основе, т.е. не изготовленного с использованием полиола и одного дополнительного термоструктурирующего компонента без добавленной воды.
Кроме того, неожиданно было обнаружено, что термоустойчивость кондитерского изделия на жировой основе может обеспечивать изготовление премикса, содержащего полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия на жировой основе. Обеспечиваемый уровень термоустойчивости является более высоким или более надежным по сравнению с термоустойчивыми кондитерскими изделиями, содержащими глицерин, но не изготовленными посредством премикса.
Таким образом, согласно другому аспекту предлагается премикс для кондитерского изделия на жировой основе. Данный премикс содержит полиол, у которого температура кипения превышает 105°C и составляет меньше, чем у всех остальных компонентов кондитерского изделия на жировой основе. Согласно таким вариантам выполнения полиол предпочтительно содержит глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, эритрит или их комбинации и предпочтительно содержит глицерин. Другие компоненты кондитерского изделия на жировой основе представляют собой натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и нежировой твердый компонент. Согласно некоторым вариантам выполнения премикс может содержать натуральный и/или искусственный подсластитель и по меньшей мере один нежировой твердый компонент, и согласно таким вариантам выполнения премикс может содержать порошок.
Согласно некоторым вариантам выполнения кондитерское изделие на жировой основе, изготовленное из премикса, может дополнительно содержать по меньшей мере один термоструктурирующий компонент, и согласно этим вариантам выполнения термоструктурирующий компонент может представлять собой моносахарид. Согласно таким вариантам выполнения термоструктурирующий компонент может содержаться в премиксе, в том числе в чистом виде или в комбинации с подсластителем.
Кроме того, предлагаются способы изготовления кондитерского изделия на жировой основе или изготовления кондитерского изделия на жировой основе с использованием премикса. Данные способы могут включать стадию измельчения для уменьшения размера частиц кондитерского изделия или по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента, например моносахарида. Кроме того, данный способ может включать такие стадии, как темперирование, формование, глазирование или покрытие, отверждение, упаковка и выдерживание, например, в течение периодов, составляющих от 3 до 20 суток.
Термоустойчивость кондитерских изделий на жировой основе может быть повышена посредством их помещения в многослойную упаковку, и, таким образом, предлагаются также упакованные кондитерские изделия на жировой основе и упакованные кондитерские изделия на жировой основе, изготовленные с использованием премикса. Как правило, многослойная упаковка может содержать один или несколько слоев фольги, гибкий многослойный материал или сваренные по краям слои, отводящие жир слои, изоляционные слои, покрытия на любом из этих материалов и их комбинации. Упаковка может дополнительно содержать один или несколько декоративных элементов, таких как углубления, насечки, волнообразные неровности, выступы или их комбинации.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 - схема стенда, используемого для исследования деформации согласно некоторым вариантам выполнения;
фиг. 2A - фотография исследования деформации при 38°C кондитерского изделия, содержащего моносахарид и не содержащего глицерин и лактозу (образец A); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и глицерин и не содержащего лактозу (образец B); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и двойное количество глицерина по сравнению с образцом B и не содержащего лактозу (образец C); и кондитерского изделия, содержащего моносахарид и лактозу и не содержащего глицерин (образец D), в начальный момент времени;
фиг. 2B - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 2A, через 20 минут;
фиг. 2C - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 2A, через 30 минут;
фиг. 2D - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 2A, через 33 минуты;
фиг. 3A - фотография исследования деформации при 33°C кондитерского изделия, содержащего моносахарид и не содержащего глицерин и лактозу (образец A); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и глицерин и не содержащего лактозу (образец B); кондитерского изделия, содержащего моносахарид и двойное количество глицерина по сравнению с образцом B и не содержащего лактозу (образец C); и кондитерского изделия, содержащего моносахарид и лактозу и не содержащего глицерин (образец D), в начальный момент времени;
фиг. 3B - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 2 часа;
фиг. 3C - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 2 часа 15 минут;
фиг. 3D - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 2 часа 30 минут;
фиг. 3E - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 5 часов;
фиг. 3F - фотография исследования деформации четырех образцов, представленных на фиг. 3A, через 72 часа при 33°C;
фиг. 4A - фотография тактильного исследование образца A, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;
фиг. 4B - фотография тактильного исследования образца B, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;
фиг. 4C - фотография тактильного исследования образца C, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;
фиг. 4D - фотография тактильного исследования образца D, представленного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при 33°C;
фиг. 5A представляет фотографию, иллюстрирующую кондитерское изделие, содержащее моносахарид и не содержащее глицерин и лактозу (образец A); кондитерское изделие, содержащее моносахарид и глицерин и не содержащее лактозу (образец B); кондитерское изделие, содержащее моносахарид и двойное количество глицерина по сравнению с образцом B и не содержащее лактозу (образец C); и кондитерское изделие, содержащее моносахарид и лактозу и не содержащее глицерин (образец D) в начальный момент времени при 38°C;
фиг. 5B представляет образцы, представленные на фиг. 5A, через 30 минут при 38°C;
фиг. 5C - фотография тактильного исследования образца A через 5 суток при 38°C;
фиг. 5D - фотография тактильного исследования образца B через 5 суток при 38°C;
фиг. 5E - фотография тактильного исследования образца C через 5 суток при 38°C;
фиг. 5F - фотография тактильного исследования образца D через 5 суток при 38°C;
фиг. 6A - фотография тактильного исследования образца A, представленного на фиг. C, через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 6B - фотография тактильного исследования образца B, представленного на фиг. D, через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 6C - фотография тактильного исследования образца C, представленного на фиг. E, через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 6D - фотография тактильного исследования образца D, представленного на фиг. F, через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 7A - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего только глицерин и изготовленного посредством премикса (образец E), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 7B - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего моносахарид, глицерин и лактозу, для которого смесь измельчали вальцами, чтобы получить частицы меньшего размера (образец F), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 7C - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего равные количества лактозы и моносахарида и глицерина (образец G), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 7D - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего только глицерин (изготовленный посредством премикса, образец H), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 7E - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего моносахарид, глицерин и лактозу, для которого смесь измельчали вальцами, чтобы получить частицы меньшего размера (образец I), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 7F - фотография тактильного исследования кондитерского изделия, содержащего равные количества лактозы и моносахарида и глицерина (образец J), через 5-7 суток при 38°C;
фиг. 8A - фотография тактильного исследования образца E через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 8B - фотография тактильного исследования образца F через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 8C - фотография тактильного исследования образца G через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 8D - фотография тактильного исследования образца H через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 8E - фотография тактильного исследования образца I через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 8F - фотография тактильного исследования образца J через 12-15 суток при 38°C;
фиг. 9A - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C в начальный момент времени;
фиг. 9B - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C через 30 минут;
фиг. 9C - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C через 45 минут;
фиг. 9D - фотография исследования деформации образцов E-G при 38°C через 54 минуты;
фиг. 10A - фотография исследования деформации образцов H-J при 38°C в начальный момент времени;
фиг. 10B - фотография исследования деформации образцов H-J при 38°C через 30 минут;
фиг. 10C - фотография исследования деформации образцов H-J при 38°C через 45 минут;
фиг. 11A - фотография, слева направо, неупакованного кондитерского изделия, содержащего глицерин и изготовленного посредством премикса (образец K); кондитерского изделия, содержащего глицерин, изготовленного посредством премикса и упакованного в многослойную упаковку (образец L); неупакованного кондитерского изделия, содержащего глицерин и изготовленного посредством премикса (образец M); кондитерского изделия, содержащего глицерин, изготовленного посредством премикса и упакованного в многослойную упаковку (образец N), через 30 минут при 38°C;
фиг. 11B - фотография образцов, которые представлены на фиг.11A, но с открытой упаковкой образцов L и N;
фиг. 11C - фотография двух традиционных кондитерских изделий (образцы O и P), упакованных в однослойную упаковку, через 30 минут при 38°C с открытыми упаковками; и
фиг. 12 - образцы L и N, упакованные в многослойную упаковку, содержащую пергаментную бумагу, через 15 часов при 38°C, причем упаковки открывали перед повторным отверждением этих образцов.
Подробное описание
Настоящее описание содержит конкретные определения и способы лучшего определения настоящего изобретения и руководства обычных специалистов в данной области техники по практическому выполнению настоящего изобретения. Наличие или отсутствие определения конкретного термина или выражения не следует истолковывать как указание на его важность или незначительность. Напротив, если не определено другое условие, термины следует понимать согласно их традиционному употреблению обычными специалистами в данной области техники.
Порядковые числительные «первый», «второй» и т.д., которые используются в настоящем документе, не означают какую-либо последовательность, величину или важность, но используются просто для того, чтобы отличать один элемент от другого. Кроме того, формы единственного числа не означают ограничения количества, но просто означают присутствие, по меньшей мере, одного из перечисленных предметов, а термины «передний», «задний», «нижний» и/или «верхний», если не определено другое условие, используются просто для удобства описания без ограничения какой-либо позицией или пространственной ориентацией.
Если приводятся интервалы, конечные точки всех интервалов, которые относятся к одному и тому же компоненту или свойству, включаются и сочетаются независимым образом (например, интервал «не более чем 25% мас., или, более конкретно, от 5% мас. до 20% мас.» включает конечные точки и все промежуточные значения в интервале «от 5% мас. до 25% мас.» и т.д.). При упоминании в настоящем документе процентная (%) степень превращения используется для обозначения изменения молярного или массового потока исходного реагента в реакторе по отношению к входящему потоку, в то время как процентная (%) селективность используется для обозначения изменения молярного или массового потока продукта в реакторе по отношению к изменению молярной скорости потока исходного реагента.
Если в настоящем описании упоминается «один вариант выполнения» или «вариант выполнения», это означает, что конкретная отличительная особенность, структура или характеристика, описанная в связи с вариантом выполнения, включается по меньшей мере в один вариант выполнения. Таким образом, форма выражений «согласно одному варианту выполнения» или «согласно варианту выполнения» в различных местах текста настоящего описания необязательно относится к одному и тому же варианту выполнения. Кроме того, конкретные отличительные особенности, структуры или характеристики могут сочетаться любым подходящим образом согласно одному или нескольким вариантам выполнения.
При упоминании в настоящем документе термин «термоустойчивый» означает кондитерское изделие на жировой основе, которое сохраняет свою форму и/или может использоваться, не оставляя следов при воздействии повышенной температуры, которая составляет по меньшей мере 30°C, или 32°C, или 34°C, или 36°C, или даже 37°C или выше. Способы измерения термоустойчивости могут включать исследование деформации и тактильное исследование. Исследование деформации представляет собой способ, используемый для определения степени, в которой кондитерское изделие на жировой основе сохраняет свою форму при воздействии различных температур, а тактильное исследование представляет собой способ, используемый для определения степени, в которой кондитерское изделие на жировой основе может использоваться, не оставляя следов. Выражение «кондитерское изделие на жировой основе» означает любое кондитерское изделие, содержащее по меньшей мере 17, или 20, или 23, или 25, или 27 или 29, или 30 или более процентов жира из любого источника. Согласно некоторым вариантам выполнения, в кондитерском изделии на жировой основе содержатся какао-порошок и/или масло какао/заменитель масла какао.
Настоящее изобретение предлагает термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе. Термоустойчивость кондитерского изделия можно обеспечивать, вводя в кондитерское изделие на жировой основе полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент или изготавливая премикс, содержащий полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия или их комбинации. Как известно, присутствие полиола способствует образованию термоустойчивой структуры в кондитерском изделии на жировой основе, но его использование в чистом виде может не обеспечивать достаточную термоустойчивость для всех желательных приложений и/или рынков. Введение по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента или изготовление премикса, содержащего полиол, может, по меньшей мере, аддитивно и, возможно, синергетически действовать с полиолом в изготовлении кондитерского изделия на жировой основе, имеющего более высокую термоустойчивость по сравнению с кондитерскими изделиями, изготовленными с использованием только полиола.
Предпочтительно полиол имеет температуру кипения, составляющую более чем 105°C, таким образом, что по меньшей мере некоторая часть, предпочтительно основная часть (более чем 50%) и предпочтительнее практически вся масса (например, более чем 75% мас., или 80% мас., или 85% мас., или 90% мас., или 95% мас., или даже более чем 99% мас.) полиола будет оставаться в составе кондитерского изделия на жировой основе в течение его обработки, включая любой период выдерживания. Предпочтительно полиол имеет обозначение FEMA и/или GRAS и может иметь температуру кипения, составляющую более чем 110°C, 120°C, 130°C, 140°C, 150°C, 160°C, 170°C, 180°C, 190°C, 200°C, 210°C, 220°C, 230°C, 240°C, 250°C, 260°C, 270°C, 280°C или даже 290°C. Например, подходящие полиолы, которые считаются способными содействовать образованию термоустойчивой структуры в составе кондитерского изделия на жировой основе и которые не испаряются в течение его любого выдерживания, включают, но не ограничиваются этим, глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, изомальт, лактит и эритрит. Кроме того, подходящими являются комбинации этих соединений.
Хотя полиолы (спирты) можно использовать в форме изомеров или производных, включая гидраты и продукты гидрирования, полиол не обязательно должен быть инкапсулированным, желатинизированным, полимеризованным или иным образом модифицированным по отношению к его товарному состоянию для использования в предлагаемых кондитерских изделиях на жировой основе. В качестве альтернативы выбранный полиол (спирты) можно предпочтительно использовать в неизменном виде.
Согласно некоторым вариантам выполнения полиол предпочтительно содержит глицерин. Глицерин может представлять собой особенно предпочтительный полиол при том условии, что глицерин имеющихся в продаже сортов имеет очень низкое содержание воды, т.е. составляющее менее чем 5%, 4%, 3%, 2%, 1% или даже менее чем 0,9%, или менее чем 0,8%, или менее чем 0,7%, или даже менее чем 0,6%, или около 5% воды или менее. Таким образом, глицерин может действовать как растворитель для подсластителя в кондитерском изделии на жировой основе, не вызывая неблагоприятных эффектов воды. Сокращение до минимума воды, которую содержит кондитерское изделие на жировой основе и/или премикс, является желательным вследствие неблагоприятных эффектов, которые вода может производить на реологические свойства и вкусовой профиль кондитерского изделия на жировой основе. Присутствие воды даже в малых количествах также создает возможность для роста микроорганизмов в кондитерском изделии на жировой основе.
По существу, согласно вариантам выполнения настоящего изобретения, в которых композиция на жировой основе содержит полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, в кондитерских изделиях на жировой основе предпочтительно отсутствует добавленная вода. Таким образом, хотя некоторые компоненты композиции на жировой основе могут по своей природе содержать воду в небольших количествах, и поэтому является неизбежным присутствие воды в малых количествах, составляющих, например, менее чем 1%, в кондитерских изделиях на жировой основе согласно настоящему изобретению не содержится какая-либо вода, добавленная в них как свободная вода. В результате этого кондитерские изделия на жировой основе содержат воду только в таком количестве, в котором она присутствует в других используемых компонентах, например суммарное содержание воды составляет менее чем 1% мас., или менее чем 0,9% мас., или менее чем 0,8% мас., или менее чем 0,7% мас., или менее чем 0,6% мас., или менее чем 0,5% мас., или менее чем 0,4% мас., или менее чем 0,3% мас., или менее чем 0,2% мас., или согласно некоторым вариантам выполнения содержится даже менее чем 0,1% мас. воды.
Согласно тем вариантам выполнения, в которых композиция на жировой основе изготовлена из премикса, этот премикс может содержать воду в таком количестве, которое затем удаляется посредством обработки. Например, согласно тем вариантам выполнения, в которых премикс содержит порошок, порошок может гидратироваться в процессе изготовления смеси и после этого высушиваться, превращаясь в конечный или безводный порошок. Таким образом, даже если свободная вода может добавляться в порошок, высушенный конечный порошок не будет содержать свободную воду в каком-либо существенном количестве.
Помимо полиола, кондитерское изделие на жировой основе предпочтительно содержит по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент. Предпочтительно дополнительный термоструктурирующий компонент будет действовать, по меньшей мере, аддититивно, и согласно некоторым вариантам выполнения он может действовать даже синергетически с полиолом, например, в образовании термоустойчивой структуры или в усилении термоустойчивой структуры, которую образует полиол. Предпочтительно, по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент представляет собой компонент, подходящий для использования в пищевом продукте, и еще предпочтительнее, он может представлять собой компонент, который, как правило, содержится в некоторых кондитерских изделиях на жировой основе.
Например, согласно некоторым вариантам выполнения по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент может предпочтительно представлять собой моносахарид. Согласно таким вариантам выполнения, хотя кондитерское изделие на жировой основе можно подсластить традиционным способом, т.е. посредством введения сахарозы, можно вводить один или несколько моносахаридов, которые действуют в качестве по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента. Без намерения ограничиваться какой-либо теорией, считают, что моносахарид взаимодействует с полиолом, образуя или усиливая термоустойчивую структуру кондитерского изделия на жировой основе. Моносахариды могут более активно взаимодействовать с глицерином, например, чем дисахаридный объемный подсластитель (сахароза), и, таким образом, они проявляют более высокую склонность или способность к образованию желательной термоустойчивой структуры. Это взаимодействие и образующаяся посредством него структура предпочтительно сохраняются в процессе всей обработки кондитерского изделия на жировой основе, включая любой период обработки при повышенных температурах, например периоды выдерживания, транспортировки и/или хранения, поскольку полиол не испаряется при температурах, которые, как правило, воздействуют на кондитерское изделие на жировой основе в течение таких периодов.
Это взаимодействие и его эффекты являются неожиданными, поскольку, как правило, моносахариды содержатся, если они присутствуют вообще, в кондитерских изделиях на жировой основе в целях достижения желательного уровня сладости кондитерского изделия на жировой основе без неблагоприятного воздействия на желательную ровную и сливочную текстуру. Таким образом, вследствие относительно небольшого размера частиц по сравнению с традиционными объемными подсластителями, например сахарозой, моносахариды, как правило, не обеспечивают образование «зернистой» текстуры кондитерских изделий на жировой основе, в которых их можно использовать.
Кроме того, в течение операций обработки кондитерского изделия на жировой основе, таких как конширование, жир, как правило, покрывает мелкие моносахаридные частицы, не только сохраняя их отдельными и относительно инертными, но также дополнительно сокращая до минимума любое воздействие, которое они могут производить на текстуру кондитерского изделия на жировой основе. По существу, обычные специалисты в данной области техники традиционно не рассматривали взаимодействие моносахаридов с другими компонентами в отношении изменения структуры или по какой-либо другой причине. Согласно некоторым вариантам выполнения моносахарид можно измельчать до частиц, размеры которых составляют от около 10 мкм до около 30 мкм. Согласно таким вариантам выполнения обычные специалисты в данной области техники еще в меньшей степени ожидали бы, что моносахарид будет принимать участие в образовании какой-либо термоустойчивой структуры.
По существу, хотя моносахариды применяются в традиционных способах обеспечения термоустойчивости посредством образования решетчатой структуры с использованием объемных подсластителей, эти способы, как правило, ориентированы, в первую очередь, на более традиционно используемые дисахариды, например сахарозу. Тем не менее, согласно таким традиционным способам вода (или другие растворители), которые обязательно содержатся для мобилизации объемных подсластителей в изготавливаемых в результате кондитерских изделиях на жировой основе, должны удаляться, чтобы объемный подсластитель образовал структуру, которая предположительно придает термоустойчивость.
Такие способы и изготавливаемые в результате кондитерские изделия, таким образом, не только включают воду в количествах, неблагоприятных для обработки, но, кроме того, вода в таких количествах может способствовать росту бактерий в течение производственного процесса. Кроме того, кондитерские изделия с добавлением воды, как правило, не способны обеспечивать вкус и текстуру, желательные для потребителей, и в результате этого данные продукты обычно не пользуются коммерческим успехом.
Напротив, согласно настоящему изобретению кондитерские изделия, премиксы и способы их изготовления не предусматривают какую-либо добавку воды, и, по существу, согласно тем вариантам выполнения, в которых глицерин используется в качестве полиола, сокращаются до минимума даже такие количества добавленной воды, которые обусловлены ее содержанием в компонентах, согласно некоторым вариантам выполнения можно использовать глицерин, у которого чистота составляет 99% или более. Таким образом, у композиций согласно настоящему изобретению не ухудшаются показатели вкуса и текстуры, и предполагается, что им будет сопутствовать больший коммерческий успех, чем термоустойчивым кондитерским изделиям, содержащим добавленную воду.
Моносахарид, используемый в качестве по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента, не ограничивается определенным образом, и можно использовать любой моносахарид. Например, в качестве подходящих моносахаридов могут присутствовать декстроза, фруктоза, галактоза, их полимерные формы, безводные формы, соответствующие гидраты или их комбинации. Согласно некоторым вариантам выполнения моносахарид предпочтительно представляет собой декстрозу, моногидрат декстрозы, безводную декстрозу или их комбинацию. Среди них моногидрат декстрозы и безводная декстроза являются предпочтительными, причем моногидрат декстрозы является особенно предпочтительным. Без намерения ограничиваться какой-либо теорией, считают, что молекула воды, присутствующая в моногидрате декстрозы в отличие от ее отсутствия в безводной декстрозе, может взаимодействовать с другими объемными подсластителями в комбинации с полиолом, образуя или усиливая термоустойчивую структуру кондитерского изделия на жировой основе.
Согласно некоторым вариантам выполнения декстроза обеспечивает улучшенные органолептические свойства вследствие своей отрицательной теплоты растворения. Декстроза имеет отрицательную теплоту растворения, составляющую около -25,2 кал/г (105,5 Дж/г), и, таким образом, может создавать ощущение прохлады, которое улучшает органолептическое восприятие кондитерского изделия. Согласно некоторым вариантам выполнения улучшение органолептических свойств ощущается, когда декстроза используется в количестве, составляющем менее чем 8% мас. по отношению к массе кондитерского изделия, в то время как согласно другим вариантам выполнения декстроза используется в количестве, составляющем от около 1% до около 8% мас. по отношению к массе кондитерского изделия. Согласно следующим вариантам выполнения декстроза используется в количестве, составляющем от около 1,5% до около 4% мас. по отношению к массе кондитерского изделия.
Другие материалы, которые имеют отрицательную теплоту растворения, можно использовать в качестве альтернативы или в комбинации с декстрозой, чтобы обеспечивать органолептическое преимущество ощущения прохлады. Эти материалы включают полиолы, такие как сорбит, маннит, мальтит, ксилит, лактит, гидрированная изомальтулоза, эритрит. Согласно некоторым вариантам выполнения ощущение прохлады может создавать полиол, имеющий отрицательную теплоту растворения, когда он присутствует в количестве, составляющем от около 0,5% до около 15% мас. по отношению к массе кондитерского изделия. Согласно некоторым вариантам выполнения полиол, имеющий отрицательную теплоту растворения, выбирается из группы, которую составляют сорбит, маннит, ксилит, эритрит и их комбинации.
Помимо полиола и согласно некоторым вариантам выполнения моносахарида, кондитерское изделие на жировой основе предпочтительно содержит только компоненты, которые, как правило, можно использовать для него, например, по меньшей мере, подсластитель, жировой компонент и нежировой твердый компонент. Таким образом, в то время как традиционные композиции для термоустойчивых кондитерских изделий могут, как правило, содержать дополнительные ингредиенты, которые придают термоустойчивость, например такие, как гелеобразующие вещества, в том числе гидроколлоиды, волокна, увлажняющие вещества и т.д., в кондитерских изделиях на жировой основе согласно настоящему изобретению используются известные компоненты, хотя и в новых композициях и/или комбинациях. По существу, сокращаются до минимума или полностью исключаются дополнительные расходы, связанные с использованием менее традиционных компонентов, включая первоначальные расходы, а также, возможно, капитальные расходы, стоимость энергоносителей и другие расходы на реализацию.
Подсластители, подходящие для использования в кондитерских изделиях на жировой основе, включают любой натуральный сахар, т.е. подходящие подсластители представляют собой сахарозу, декстрозу, галактозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, твердое содержимое кукурузного сиропа, мелассу, соответствующие изомеры и другие производные, а также комбинации любого числа данных веществ. Чтобы подслащать кондитерские изделия на жировой основе, можно также использовать сахароспирты, которые представляют собой глицерин, сорбит, изомальт, лактит, мальтит, маннит, ксилит, эритрит и т.д. Согласно тем вариантам выполнения, в которых сахароспирт предпочтительно используется для подслащения кондитерского изделия на жировой основе, можно использовать вышеупомянутый полиол, причем его можно использовать в количествах, превышающих количество, требуемое для обеспечения термоустойчивости. В качестве альтернативы, полиол, используемый в кондитерском изделии на жировой основе, может выполнять двойную функцию, одновременно обеспечивая своим действием термоустойчивость, а также, по меньшей мере, частично, желательную сладость кондитерского изделия на жировой основе.
Аналогичным образом, количество моносахарида (в случае его присутствия), используемого в качестве термоструктурирующего компонента, также может, как правило, усиливать сладость кондитерского изделия на жировой основе. В качестве альтернативы, согласно некоторым вариантам выполнения дополнительные количества моносахарида, используемого в качестве по меньшей мере одного термоструктурирующего компонента, можно использовать в качестве по меньшей мере части подсластителя кондитерского изделия на жировой основе. В первом случае может оказаться желательным регулирование количества подсластителя, используемого в кондитерском изделии на жировой основе.
Таким образом, согласно тем вариантам выполнения, в которых моносахарид используется в качестве по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента, количество подсластителя в кондитерском изделии на жировой основе можно уменьшать, чтобы обеспечивать желательный уровень сладости кондитерского изделия на жировой основе. Согласно таким вариантам выполнения количество любого другого подсластителя можно уменьшать до такого уровня, который будет обеспечивать желательный уровень сладости. Например, согласно некоторым вариантам выполнения можно уменьшать количество лактозы, содержащейся в кондитерском изделии на жировой основе. Согласно другим вариантам выполнения любое количество лактозы, которая в других условиях предпочтительно содержится в кондитерском изделии на жировой основе, можно полностью заменять, используя моносахаридный термоструктурирующий компонент.
В кондитерских изделиях на жировой основе можно также использовать искусственные подсластители, и соответствующие примеры представляют собой аспартам, ацесульфам K, цикламаты, сахарин, сукралозу, неогесперидин, дигидрохалькон, алитам, глицирризин или их комбинации. Предпочтительно в подсластителе содержатся сахароза, лактоза, меласса или их комбинации. Предпочтительнее в подсластителе содержатся сахароза, лактоза или их комбинации.
Жировой компонент кондитерского изделия на жировой основе может, как правило, представлять собой любой жир животного или растительного происхождения, но он может также представлять собой синтетический жир, если он является практически аналогичным используемым животным или растительным жирам. Предпочтительно, жировой компонент содержит масло какао, молочный жир, заменители масла какао, эквиваленты масла какао, суррогаты масла какао, животный жир, растительный жир или их комбинации.
Эквиваленты масла какао представляют собой масло ореха бассия (Bassia muricata), масло семян красного дерева (Shorea stenoptera), борнейское сало или масло семян дерева Shorea macrophylla, пальмовое масло (Elaeis guineensis или Elaeis olifera), масло семян дерева Shorea robusta, масло семян масляного дерева (Butyrospermum parkii), масло гарцинии индийской (Garcinia indica) и масло косточек манго (Mangifera indica). Заменители масла какао представляют собой производные лауриновой кислоты, источники которых могут, как правило, представлять собой косточковое пальмовое масло и кокосовое масло, и производные других кислот, источники которых могут представлять собой соевое, хлопковое, арахисовое, рапсовое и кукурузное масло. Многочисленные подходящие нелауриновые заменители масла какао представляют собой растительные масла, такие как кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, а также используются пальмовое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Согласно некоторым вариантам выполнения жировой компонент содержит масло какао.
Нежировой твердый компонент может содержать какао-порошок, сухое молоко или их комбинации.
Композиция на жировой основе может дополнительно содержать эмульгатор. Однако следует отметить, что, поскольку в кондитерских изделиях на жировой основе согласно настоящему изобретению отсутствует какая-либо добавленная свободная вода, и, таким образом, они содержат воду только в тех количествах, в которых она присутствует в других компонентах, любой эмульгатор, используемый в кондитерском изделии на жировой основе, с большей вероятностью осуществляет поверхностно-активное действие, чем действительное эмульгирование. Таким образом, в процессе производства кондитерского изделия подсластитель и другие твердые частицы предпочтительно практически полностью суспендируются в непрерывной жировой фазе. Присутствие поверхностно-активных веществ и/или эмульгаторов способствует образованию жировой фазы, которая предпочтительно покрывает твердые частицы в композиции кондитерского изделия.
Обычному специалисту в данной области техники известны многочисленные эмульгаторы, которые являются подходящими для использования в пище, и можно использовать любой из них. Подходящие эмульгаторы представляют собой, например, лецитин, в том числе соевый лецитин, а также лецитин, произведенный из других растительных источников, таких как соя, сафлор, кукуруза и т.д., фракционированные лецитины, содержащие в повышенном количестве фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозит или их комбинации, монофосфатные производные или моно- и диглицеридные сложные эфиры диацетилвинной кислоты (иногда называются PMD/DATEM), мононатрийфосфатные производные моно- и диглицеридов пищевых жиров или масел, сорбитмоностеарат, полимоксиэтиленсорбитмоностеарат, гидроксилированный лецитин, сложные эфиры лактилированных жирных кислот с глицерином и пропиленгликолем, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, сложные моноэфиры и диэфиры пропиленгликоля и жирных кислот, полистеарат сахарозы, фосфатид аммония, полиэрукат сахарозы, полиглицеринполирициноолеат и т.д. Можно также использовать комбинации любого числа данных соединений. Как правило, такие вещества могут содержаться в кондитерских изделиях в количествах, составляющих менее чем 1% мас., как правило, от 0,1 до 0,3% мас. по отношению к суммарной массе кондитерского изделия на жировой основе.
Неожиданно оказалось, что аддитивные и/или синергетические эффекты, которые вызывают при использовании в комбинации с полиолом, у которого температура кипения составляет более чем 105°C, и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, можно также обеспечивать, просто смешивая полиол и другие компоненты кондитерского изделия на жировой основе обычным способом. Таким образом, согласно некоторым вариантам выполнения можно изготавливать термоустойчивые кондитерские изделия на жировой основе, вводя полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия на жировой основе в премикс перед добавлением премикса к остальным ингредиентам (или перед добавлением остальных ингредиентов в премикс). Согласно таким вариантам выполнения использование дополнительного термоструктурирующего компонента может быть необязательным, хотя его можно использовать, если это желательно.
Без намерения ограничиваться какой-либо теорией, считают, что при таком изготовлении в составе кондитерского изделия на жировой основе полиол может взаимодействовать с дополнительным компонентом, и/или дополнительный компонент может способствовать диспергированию полиола, или наоборот. Независимо от механизма, было обнаружено, что при использовании премикса получается более термоустойчивое кондитерское изделие на жировой основе или кондитерское изделие на жировой основе, имеющее аналогичную термоустойчивость, но улучшенные органолептические и/или реологические свойства, чем кондитерские изделия на жировой основе, которые содержат такие же или аналогичные ингредиенты, но не были изготовлены таким способом.
Поскольку полиол, в основном, сохраняется в конечном кондитерском изделии на жировой основе, также сохраняются соответствующие эффекты, причем считается, что степень их сохранения выше, чем в случае традиционных термоустойчивых кондитерских изделий, в которых для этой цели используется имеющий меньшую температуру кипения полиол. Кроме того, преимущества, которые обеспечивает введение премикса в кондитерское изделие на жировой основе, могут быть обеспечены без необходимости дополнительных технологических стадий или устройств, которые требуются в случае некоторых традиционных термоустойчивых кондитерских изделий на жировой основе. Например, для некоторых традиционных термоустойчивых кондитерских изделий требуется использование тонкоизмельченных подсластителей, содержащих частицы, размер которых составляет, например, несколько нанометров, очевидно, в предположении, что частицы такого малого размера будут способствовать образованию сахарной решетки в структуре кондитерского изделия, и что она тогда будет обеспечивать некоторый уровень термоустойчивости. Такое измельчающее оборудование может не только оказаться дорогостоящим с точки зрения капитальных расходов, но для его использования может также потребоваться ценное пространство и время. С другой стороны, согласно настоящему изобретению для премикса и кондитерских изделий на жировой основе не требуется приобретение дополнительного оборудования и/или выделение ресурсов пространства и времени.
Несмотря на использование термина «премикс» этим не предусматривается какая-либо последовательность. Таким образом, комбинацию, содержащую полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия, не обязательно изготавливать перед комбинацией остальных компонентов. Напротив, требуется только, чтобы изготовление комбинации, содержащей полиол и по меньшей мере один дополнительный компонент кондитерского изделия на жировой основе, предшествовало объединению данной комбинации с остальными ингредиентами. При том условии, что осуществляется объединение полиола по меньшей мере с одним из них перед объединением премикса с остальными компонентами или, наоборот, объединение остальных компонентов, изготовление премикса, содержащего по меньшей мере один компонент и полиол, и их объединение друг с другом, считается, что полиол содействует или способствует образованию термоустойчивой структуры в конечном кондитерском изделии на жировой основе.
Например, можно объединять жировой компонент и нежировой твердый компонент, можно объединять полиол и подсластитель, а затем можно объединять друг с другом две полученных комбинации. В качестве альтернативы, можно объединять полиол и жировой компонент, а затем в их комбинацию можно добавлять нежировой твердый компонент и подсластитель, в том числе раздельно или совместно. В качестве альтернативы, можно объединять полиол и нежировой твердый компонент и можно объединять жировой компонент, а затем можно объединять друг с другом две полученных комбинации и т.д. Согласно одному варианту выполнения полиол объединяется с подсластителем, а затем в их комбинацию добавляются нежировой твердый компонент и жировой компонент, в том числе раздельно или совместно.
Согласно некоторым вариантам выполнения полиол добавляется в порошок, и получается премикс. Как известно обычному специалисту в данной области техники, в порошке, как правило, могут содержаться, по меньшей мере, молоко (сухие частицы молока и вода) и сахар и/или какао или другие повышающие устойчивость компоненты. Данная комбинация проявляет более высокую устойчивость при хранении, чем жидкое молоко, и оно может отличаться по запаху от молочного порошка.
Согласно таким вариантам выполнения порошок может гидратироваться, т.е. может представлять собой пасту из порошка или безводный, т.е. конечный порошок, когда к нему добавляется полиол. Если гидратируется порошок и, таким образом, премикс, то любая добавленная вода может удаляться посредством высушивания, образуя конечный порошок, и, таким образом, кондитерские изделия на жировой основе, изготовленные посредством такого премикса, не должны содержать свободную воду в значительных количествах. В качестве альтернативы, можно использовать полиол, чтобы частично заменить какую-либо воду, используемую для гидратации пасты из порошка. Предпочтительно температуры, обычно используемые для высушивания пасты из порошка в целях удаления любой добавленной воды и изготовления конечного порошка, составляют менее чем температура кипения полиола, и, таким образом, в течение обработки порошка полиол не теряется в значительных количествах.
Кроме того, премикс и кондитерское изделие на жировой основе могут содержать несколько компонентов и, согласно таким вариантам выполнения, премикс может содержать только один, более чем один или все из компонентов. Например, кондитерское изделие на жировой основе может содержать твердый жир, в том числе масло какао и молочный жир, и в таком случае премикс может содержать масло какао, и конечное кондитерское изделие на жировой основе может содержать молочный жир, и наоборот.
В качестве альтернативы, кондитерское изделие на жировой основе может предпочтительно содержать комбинацию подсластителей, причем оно может содержать или нет моносахарид в качестве термоструктурирующего компонента. Если кондитерское изделие на жировой основе все же содержит моносахарид, он может содержаться и в премиксе, а сахароза и искусственный подсластитель содержатся в конечном кондитерском изделии на жировой основе. В качестве альтернативы, любой моносахарид и сахароза могут содержаться в премиксе, а искусственный подсластитель может содержаться в конечном кондитерском изделии на жировой основе. В качестве альтернативы, сахароза может содержаться в премиксе, и любые моносахариды и искусственные подсластители могут содержаться в конечном кондитерском изделии на жировой основе, и т.д.
Хотя это не является обязательным, считается, что содержание моносахарида в премиксе обеспечивает взаимодействие, которое осуществляют полиол и моносахарид, и начало образования термоустойчивой структуры перед добавлением дисахарида, который можно затем также вводить или иным способом добавлять в любую термоустойчивую структуру, которую образуют полиол и моносахарид в премиксе. Чтобы изготовить предпочтительно ровную текстуру, моносахарид согласно этим вариантам выполнения можно измельчать до частиц, размеры которых составляют от около 10 до около 30 мкм, перед его объединением с полиолом. Таким образом, данные варианты выполнения могут оказываться предпочтительными.
Аналогичным образом, можно вводить в премиксы часть одного компонента, в то время как его остальная масса вводится в конечное кондитерское изделие на жировой основе. Например, если кондитерское изделие на жировой основе должно содержать нежировой твердый компонент, в том числе какао-порошок и сухое молоко, можно вводить часть сухого молока в премикс, а остальную массу сухого молока и какао-порошка можно вводить в конечное кондитерское изделие на жировой основе. В качестве альтернативы, часть какао-порошка можно вводить в премикс, а остальную массу какао-порошка и сухого молока можно вводить в конечное кондитерское изделие на жировой основе.
Премикс, рассматриваемый в настоящем документе, имеет преимущество, заключающееся в том, что его введение в кондитерское изделие на жировой основе может, в том числе аддитивно и, возможно, синергетически, повышать термоустойчивость кондитерского изделия на жировой основе, в котором содержится полиол. Таким образом, кондитерские изделия на жировой основе, изготовленные с использованием только полиола, не могут проявлять высокую термоустойчивость, которая является необходимой или желательной во всех приложениях или условиях. Однако в результате изготовления кондитерских изделий на жировой основе, содержащих полиол, с использованием способа, описанного в настоящем документе, могут получаться кондитерские изделия на жировой основе, имеющие более высокую термоустойчивость, чем кондитерские изделия на жировой основе, содержащие полиол и изготовленные традиционными способами.
Кроме того, согласно таким вариантам выполнения преимущество повышенной термоустойчивости можно обеспечивать, необязательно используя дополнительное оборудование, которое традиционно используется в производстве кондитерских изделий, чтобы предварительно обрабатывать какие-либо традиционные компоненты, т.е. измельчающее оборудование для уменьшения размеров частиц традиционных компонентов или микроволновые печи.
После того как все ингредиенты оказываются объединенными, в том числе посредством изготовления или без изготовления премикса, композиция на жировой основе может становиться очень вязкой, т.е. композиция может проявлять уменьшенные показатели текучести или превращаться в пластическую фазу на некоторое время. Таким образом, согласно некоторым вариантам выполнения может оказываться предпочтительным продолжение перемешивания конечной композиции до тех пор, пока композиция не восстановит свои свойства текучести, т.е. до тех пор, пока не уменьшится ее эффективная вязкость. Смешивание можно осуществлять при низкой скорости сдвига, используя, например, планетарный смеситель, или его можно осуществлять при высокой скорости сдвига, которую обеспечивает теплообменник с очищаемой поверхностью. Дополнительное смешивание можно осуществлять после того, как уменьшается эффективная вязкость, причем его можно осуществлять, используя высокую скорость/усилие сдвига или низкую скорость/усилие сдвига.
Чтобы уменьшить или приостановить по меньшей мере частично любое такое повышение вязкости, согласно тем вариантам выполнения, в которых шоколадная композиция содержит полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, один или оба компонента можно добавлять до или после темперирования. Таким образом, при том условии, что добавление одного или нескольких полиолов может производить эффект повышения вязкости кондитерского изделия на жировой основе, когда добавляют по меньшей мере полиол, и согласно некоторым вариантам выполнения полиол и по меньшей мере один дополнительный термоструктурирующий компонент, этот эффект может приостанавливаться до тех пор, пока не будут выполнены другие технологические стадии. Поскольку кондитерское изделие на жировой основе должно в данное время подвергаться коншированию и иметь пригодную для обработки вязкость, оказывается возможным, что добавление полиола и/или по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента не будет влиять на вязкость, или это влияние будет проявляться в такой степени, что кондитерское изделие на жировой основе становится непригодным для обработки. Кроме того, оказывается возможным, что при застывании жира, которое происходит в течение темперирования, может образовываться структура, которая считается придающей термоустойчивость.
Независимо от его изготовления посредством премикса или включения имеющего низкую температуру кипения полиола и по меньшей мере одного дополнительного термоструктурирующего компонента, после изготовления кондитерского изделия на жировой основе с ним можно обращаться практически таким же образом, как с любой традиционной композицией на жировой основе, и текучесть может сохраняться в течение периода от нескольких часов до нескольких суток. В течение этого периода кондитерское изделие на жировой основе можно темперировать, наносить, формовать или использовать в качестве глазировки или покрытия. После созревания и стабилизации в течение периода выдерживания у композиции на жировой основе развивается термоустойчивость согласно определению в настоящем документе.
Композиция на жировой основе может представлять собой шоколадную композицию, такую как молочный шоколад, темный шоколад или белый шоколад. При упоминании в настоящем документе термин «шоколадная композиция» используется для обозначения композиции, в которой содержатся совместно или индивидуально масло какао и/или какао-порошок, и этот термин необязательно ограничивается каким-либо юридическим определением, введенным в действие в юрисдикциях, в которых его применение может регистрироваться и преследоваться.
Кондитерское изделие на жировой основе можно формовать, придавая ему любой желательный конечный формат. Например, кондитерское изделие на жировой основе можно подвергать формованию, глазированию, покрытию и/или распылению, чтобы изготавливать единичные порционные изделия или состоящие из множества долек плитки или блоки, причем любое из этих изделий может иметь сложную текстуру или состоять из множества областей, т.е. содержать в качестве компонентов дополнительные кондитерские изделия помимо кондитерских изделий на жировой основе. Согласно тем вариантам выполнения, в которых кондитерское изделие на жировой основе используется для изготовления такого кондитерского изделия, имеющего сложную текстуру, например посредством нанесения покрытия, панировки, распыления или глазирования, кондитерское изделие на жировой основе можно наносить на ядро. Покрытие можно наносить на любое ядро, и соответствующие примеры представляют собой зерна, орехи, молотые орехи, ореховую массу, сухое печенье, бисквит, карамель, нугу, суфле, безе, сухую пористую массу или их комбинации.
До, в течение или после выдерживания и/или стабилизации кондитерские изделия на жировой основе можно также предпочтительно упаковывать. Как правило, кондитерские изделия можно упаковывать, используя пленку, такую как пластмассовая пленка, алюминиевая фольга, бумага или их комбинацию, для изготовления конверта, который может иметь практически трубчатую форму и содержать внутри кондитерское изделие, и герметизируя края упаковки, которые предпочтительно выступают за края кондитерского изделия.
Согласно некоторым вариантам выполнения период выдерживания, в течение которого развивается термоустойчивость, может составлять от около 3 суток до около 20 суток, в то время как согласно другим вариантам выполнения период выдерживания может составлять от около 5 суток до около 18 суток, причем согласно следующим вариантам выполнения период выдерживания может составлять от около 12 суток до около 15 суток.
Согласно некоторым вариантам выполнения настоящего изобретения термоустойчивые кондитерские изделия можно упаковывать таким способом, что их термоустойчивость дополнительно улучшается. Таким образом, предлагаются также упакованные кондитерские изделия на жировой основе. Для этой цели может быть использована упаковка, которая уменьшает липкость кондитерского изделия или сокращает теплоперенос между окружающей средой и пространством внутри упаковки, и известно множество таких упаковочных конструкций.
Например, подходящей является упаковка, содержащая множество слоев, причем внутренний слой содержит гладкий материал, или, по меньшей мере, между двумя слоями создается пространство, которое заполняет изоляционный материал или среда. Фольга может, как правило, использоваться как внутренний слой, ближайший к кондитерскому изделию, и ее преимущество заключается в том, что ее гибкие свойства обеспечивают плотное обертывание кондитерского изделия. Внутренний слой может также содержать покрытие, если это желательно, таким образом, что данное покрытие вступает в контакт с кондитерским изделием на жировой основе. В качестве альтернативы, на внутренний слой можно наносить дополнительный слой материала, такого как отводящий жир материал, таким образом, что данный отводящий жир материал вступает в контакт с кондитерским изделием. Отводящий жир материал представляет собой, например, пергаментную бумагу.
Гибкие многослойные материалы, иногда называемые термином «поточные оберточные материалы», как правило, используются в качестве внешнего слоя упаковки кондитерских изделий и являются подходящими для термоустойчивых кондитерских изделий согласно настоящему изобретению. Согласно некоторым вариантам выполнения можно изготавливать один или несколько промежуточных слоев между фольгой и герметизируемыми оберточными слоями, и согласно таким вариантам выполнения эти промежуточные слои(слой) могут предпочтительно обеспечивать изоляционные свойства упаковки. Изоляционные материалы, подходящие для использования в упаковке, включают газы, такие как азот, кислород, аргон или их комбинации. В упаковке могут также присутствовать декоративные элементы, которые представляют собой углубления, насечки, волнообразные неровности, выступы или их комбинации.
Термоустойчивое кондитерское изделие можно помещать в желательную упаковку, используя любой известный способ. Как правило, используется непрерывная пленка оберточного материала, в том числе однослойная или многослойная, на которой напечатана желательная картинка и/или информация о пищевых свойствах, и эта пленка покрывает термоустойчивое кондитерское изделие(изделия) таким образом, что данная картинка или информация занимает желательное положение. Пленка затем обертывает кондитерское изделие(изделия) и герметизируется практически непрерывным швом, принимая трубчатую форму. Эту трубку затем разрезают на части в заданных местах, изготавливая индивидуальные трубчатые отрезки пленки, содержащей желательное число изделий, которое может, как правило, равняться одному. Оба конца каждой индивидуальной трубки затем герметизируют, осуществляя термосварку, холодную склейку или скрутку. Предпочтительно нарезку и герметизацию можно осуществлять одновременно.
Пример 1
Премиксы, имеющие составы, которые представлены в таблице 1, изготавливали следующим образом. Премикс изготавливали, смешивая моносахарид (моносахариды) и полиол (спирты) и нагревая смесь до 50°C. Для сохранения гладкой и приятной для еды текстуры моносахарид(моносахариды) измельчали до размера частиц, составляющего от около 10 до около 25 мкм, перед тем как в смесь вводили полиол (спирты). Смесь можно затем выдерживать при 50°C в течение 60 минут или хранить при комнатной температуре в течение не более чем 15 часов для создания полутвердой текстуры премикса.
Кроме того, кондитерские изделия на жировой основе, имеющие составы, представленные в таблице 2, изготавливали следующим образом. Сахарозу, масло какао и/или другой жир, а также сухой молочный компонент (в случае его присутствия) и какао-порошок (в случае его присутствия) смешивали до гомогенного состояния. В некоторых случаях размер частиц регулировали посредством измельчения, после которого измельченную смесь расплавляли и перемешивали, добавляя при этом эмульгатор, ароматизатор, премикс (в случае его присутствия), моносахарид (в случае его присутствия) и полиол (в случае его присутствия), прежде чем осуществлялось формование и отверждение кондитерского изделия на жировой основе. Если используется моносахарид, его можно измельчать до размера частиц, составляющего от около 10 мкм до около 25 мкм, перед перемешиванием с измельченной смесью.
После отверждения кондитерское изделие на жировой основе упаковывали и оставляли для выдерживания. Премикс может представлять собой любой из премиксов, представленных в таблице 1. В качестве моносахарида могут присутствовать декстроза, фруктоза, галактоза, соответствующие полисахариды, соответствующие гидраты или комбинации любых этих соединений. В качестве полиола могут присутствовать ксилит, маннит, сорбит, глицерин, эритрит или их комбинации.
Некоторые из композиций, представленных в таблице 2, подвергали исследованиям деформации и тактильным исследованиям, чтобы определить их термоустойчивость. При исследовании деформации изготовленные из композиций плитки помещали на стенд, например такой, как стенд, представленный на фиг. 1, причем наименьшему измерению плитки соответствовала, например, высота, как представлено на фиг. 2-3 и 9-10. Изготовленные плитки имели толщину, составляющую от около 1/16 дюйма (1,58765 мм) до около 3/4 дюйма (19,05 мм) или, в частности, от 1/8 дюйма (3,175 мм) до около 1/2 дюйма (12,7 мм). Согласно некоторым вариантам выполнения плитки изготавливали из композиций, в которых отсутствовала лактоза. Как правило, плитки, изготовленные из премиксов или содержащие глицерин в комбинации с моносахаридом, например, моногидратом декстрозы, подвергали исследованиям деформации в течение более продолжительных периодов времени при температурах, составляющих 30°C или более, по сравнению с плитками, содержащими только глицерин. Кроме того, термоустойчивость и устойчивость увеличивались при более высоких температурах.
Например, как представлено на фиг. 2A-2D, образцы, содержащие только моносахарид, в некоторых случаях моногидрат декстрозы (образцы A и D), начинали деформироваться через 20 минут при 38°C. Образец, содержащий моносахарид в комбинации с глицерином (образец C), падал в последнюю очередь.
На фиг. 3A-3E представлены фотографии исследования деформации при 33°C четырех одинаковых образцов, представленных на фиг. 2A-2D. Как представлено на фиг. 3B, образцы, содержащие только моносахарид (в некоторых случаях моногидрат декстрозы), начинали деформироваться через 2 часа при 33°C. Образец, содержащий моносахарид в комбинации с глицерином (образец B), падал в последнюю очередь, через более чем 5 часов (фиг. 3E). Через 72 часа при 33°C образцы B и C, содержащие моносахарид и глицерин (образец B содержал меньшее количество глицерина, чем образец C), оставались термически устойчивыми, хотя они разламывались пополам и падали со стенда (см. фиг. 3F).
Фотографии тактильных исследований образцов через 72 часа при 33°C представлены на фиг. 4A-4DE. В частности, как представлено на фиг. 4B и 4C, образцы B и C сохраняли целостность, т.е. эти образцы не переламывались при удерживании за один край кончиками пальцев. Кроме того, в отличие от образцов A и D (в которых содержался моносахарид и отсутствовал глицерин, представленный на фиг. A и D), образцы B и C не проявляли плавления и не оставляли следы на пальцах (фиг. B и C).
Дополнительные тактильные исследования осуществляли, используя такие же образцы, без предварительного исследования деформации. Более конкретно, образцы, содержащие моносахарид без глицерина и лактозы (образец A), моносахарид и глицерин без лактозы (образец B), моносахарид и глицерин (в два раза больше по сравнению с образцом B) без лактозы (образец C) и моносахарид без глицерина (образец D), подвергали тактильному исследованию через 5-7 суток (фиг. 5A-5F) или 12-15 суток (фиг. 6A-6D) при 38°C.
Более конкретно, фиг. 5A представляет образцы в начале исследования, в то время как фиг. 5B представляет фотографию образцов через 30 минут при 38°C. Фиг. 5C представляет фотографию тактильного исследования образца A через 5 суток. Как представлено на чертежах, образец A невозможно было поднимать, и при прикосновении он оставлял пятна и прилипал к пальцам. Таким образом, образцу A была выставлена тактильная оценка 2. Как представлено на фиг. 5D, образец B можно было поднимать, и он не проявлял плавления, и, таким образом, ему была выставлена тактильная оценка 4. Как представлено на фиг. 5E, образец C также можно было поднимать, и он не проявлял плавления, и, таким образом, ему была выставлена тактильная оценка 4. Фиг. 5F представляет образец D, который проявлял плавление, причем его невозможно было поднимать, и при прикосновении он оставлял пятна и прилипал к пальцам. Таким образом, образцу D, была выставлена тактильная оценка 2.
Фиг. 6A-6D представляют фотографии тактильных исследований образцов A-D, соответственно через 12-15 суток при 38°C. Как представлено на чертежах, образцы различались лишь незначительно, и тактильные оценки, выставленные через 12-15 суток, оставались такими же, как оценки, выставленные через 5-7 суток, т.е. образцы A и D получали тактильную оценку 2, а образцы B и C получали тактильную оценку 4.
Дополнительные композиции/варианты выполнения, представленные в таблице 2, подвергали тактильным исследованиям и исследованиям деформации, и соответствующие результаты представлены на фиг. 7-10. В частности, на фиг. 7-10 представлены кондитерские изделия, содержащие только глицерин (сравнительный или изготовленный посредством премикса образец E), кондитерские изделия содержащие моносахарид, глицерин и лактозу, для которых смесь измельчали вальцами, чтобы получить частицы меньшего размера (образец F), кондитерские изделия, содержащие в равных количествах лактозу и моносахарид, а также глицерин (образец G), кондитерские изделия, содержащие только глицерин (изготовленный посредством премикса образец H), кондитерские изделия, содержащие моносахарид, глицерин и лактозу, для которых смесь измельчали вальцами, чтобы получить частицы меньшего размера (образец I), кондитерские изделия, содержащие в равных количествах лактозу и моносахарид, а также глицерин (образец J), которые подвергали исследованиям деформации и тактильным исследованиям, описанным выше, при 38°C в течение периодов времени, составлявших от 5-7 суток до 12-15 суток.
Как представлено на фиг. 7A-7F, все образцы можно было поднимать пальцами через 5-7 суток при 38°C, за исключением образца, для изготовления которого использовали только глицерин. Те же самые образцы через 12-15 суток представлены на фиг. 8A-8F. Как представлено на чертежах, все они оказались более устойчивыми чем через 5-7 суток, и при этом образцы H-J проявляли меньшее прилипание к пальцам.
Исследование деформации образцов E-J осуществляли при 38°C в течение периодов времени, составляющих не более чем 12-15 суток. Фотографии результатов представлены на фиг. 9 и 10. Как представлено на фиг. 9A-9D, образец E падал со стенда через 53 минуты, образец F падал со стенда через 54 минуты, и образец G падал со стенда через 50 минут. Как представлено на фиг. 10A-10C, образец H, содержащий только глицерин, падал со стенда через 35 минут, в то время как образцы I и J падали со стенда через 45 минут.
Некоторые из композиций, представленных в таблице 2, как правило, содержащих глицерин и изготовленных с использованием премикса, также упаковывали, чтобы исследовать влияние упаковки на термоустойчивость кондитерского изделия. Результаты этих исследований представлены на фиг. 11-12. Как правило, кондитерские изделия, упакованные в многослойную упаковку, оказывались более устойчивыми и проявляли меньшее прилипание к упаковке, чем кондитерские изделия, упакованные в однослойную упаковку.
Более конкретно, как представлено на фиг. 11A и 11B, неупакованное кондитерское изделие, содержащее глицерин и изготовленное посредством премикса (образец K); кондитерское изделие, содержащее глицерин, изготовленное посредством премикса и упакованное в многослойную упаковку (образец L); неупакованное кондитерское изделие, содержащее глицерин и изготовленное посредством премикса (образец M); кондитерское изделие, содержащее глицерин, изготовленное посредством премикса и упакованное в многослойную упаковку (образец N), выдерживали при температуре 38°C в течение 30 минут.
Как представлено на чертежах, кондитерские изделия на жировой основе, упакованные в многослойную упаковку, содержащую фольгу в качестве внутреннего слоя и герметизируемую обертку из гибкого многослойного материала в качестве внешнего слоя (образцы L и N), лучше сохраняли свою форму, чем неупакованные кондитерские изделия такого же состава (образцы K и M), и не проявляли прилипания к упаковке через 30 минут при 38°C. Как представлено на фиг. 11C, традиционные кондитерские изделия, не содержащие глицерин в своем составе или изготовленные посредством премикса и упакованные в однослойную упаковку, деформировались через 30 минут при 38°C и проявляли существенное прилипание к упаковке (образцы O и P).
Фиг. 12 представляет через 15 часов при 38°C образцы L и N, упакованные в многослойную упаковку, содержащую пергаментную бумагу, когда упаковку открывали перед повторным отверждением этих образцов. Как представлено на чертежах, дополнительный слой пергаментной бумаги обеспечивал дополнительное повышение термоустойчивости, проявляемой этими образцами.
Таблица 1
Составы премиксов
Номера примеров (% мас.)
Ингредиент
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Сахароза
45-55
Безводная декстроза
5-15
Моногидрат декстрозы
20-30
45-55
45-55
35-45
35-45
25-35
Лактоза
45-55
20-30
45-55
Фруктоза
30-40
Галактоза
50-60
Сорбит
45-55
45-55
25-35
Глицерин
45-55
45-55
45-55
45-55
25-35
55-65
55-65
45-55
Ксилит
70-80
Маннит
40-50
Эритрит
45-55
Таблица 2
Составы кондитерских изделий на жировой основе
Номера примеров (% мас.)
Ингредиент
13
14
15
16
17
18
Сахароза
45-50
45-50
45-50
45-50
Масло какао
18-22
8-12
18-22
8-12
15-20
15-20
Жир
Сухой молочный компонент
18-22
18-22
Тертое какао
10-13
35-45
10-13
35-45
10-15
10-15
Порошок
50-80
50-80
Эмульгатор
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
Ароматизатор
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
Премикс
1-2,5
1-2,5
Моносахарид
0,5-1,25
0,5-1,25
0,5-1,25
Полиол
0,5-1,25
0,5-1,25
0,5-1,25
Таблица 2 (продолжение)
Составы кондитерских изделий на жировой основе
Номера примеров (% мас.)
Ингредиент
19
20
21
22
23
23
Сахароза
40-50
40-50
45-50
45-50
Масло какао
Жир
40-50
40-50
18-22
8-12
15-20
15-20
Сухой молочный компонент
45-55
45-55
18-22
Тертое какао
10-13
35-45
10-15
10-15
Порошок
50-80
50-80
Эмульгатор
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
Ароматизатор
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
Премикс
1-2,5
1-2,5
1-2,5
Моносахарид
0,5-1,25
0,5-1,25
0,5-1,25
Полиол
0,5-1,25
0,5-1,25
0,5-1,25
Пример 2. Влияние добавления глицерина в порошок на реологические свойства и стойкость к плавлению изготовленного в результате шоколада
Содержание глицерина в конечном шоколаде определяли, используя набор для анализа глицерина в пищевых продуктах, и содержание глицерина составляло 0% в контрольном образце, 0,8% мас. в образце с добавкой 1% мас. и 1,6% мас. в образце с добавкой 2% мас.
Измеряли вязкость и текучесть конечного шоколада, и соответствующие результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3
Образец
Вязкость (пуаз)
Текучесть (пуаз)
Контрольный образец (добавка 0% глицерина в порошке)
28,4
24,5
Добавка 1% мас. глицерина в порошке
21,3
24
Добавка 2% мас. глицерина в порошке
25,3
26,2
Изготавливали конечный шоколад, имеющий традиционный состав, используя изготовленные порошки. Размер частиц шоколада уменьшали, используя измельчитель, и получали частицы размером 20 мкм. Конечный шоколад формовали в виде пластинок массой 15 г.
Стойкость к плавлению измеряли, разделяя пластинки на группы и помещая их на вощеную бумагу. Пластинки затем выдерживали при 35°C в течение одного часа. После выдерживания пластинки встряхивали, используя вибрационный стол с частотой колебаний 600 Гц в течение одной минуты. Затем пластинки немедленно охлаждали, извлекали из вощеной бумаги и переносили на миллиметровую бумагу. Измеряли площадь, покрываемую каждой пластинкой. Стойкость каждой пластинки к плавлению определяли как разность между ее площадью перед встряхиванием и площадью после встряхивания, и, таким образом, нулевое значение показывает отсутствие уменьшения площади и полную стойкость к плавлению, и чем больше данное значение, тем больше потеря материала, и тем меньше его стойкость к плавлению.
Традиционный шоколад имел стойкость к плавлению, составляющую 6,8, в то время как образец, содержащий 0,8% мас. глицерина, имел стойкость к плавлению, составляющую 4,0, и образец, содержащий 1,6% мас. глицерина, имел стойкость к плавлению, 3,0, и, таким образом, данный пример показывает, что добавление глицерина в большем количестве приводит к большему повышению стойкости к плавлению. Кроме того, добавление глицерина в порошок не приводило к увеличению текучести или вязкости, которое, как известно, происходит при его добавлении в конечный шоколад.
Пример 3
Изготавливали партию порошка, имеющего состав, представленный в таблице 4.
Таблица 4
Ингредиент
% мас.
Сахар
54,63
Сухое обезжиренное молоко (SMP)
17,26
Тертое какао
13,80
Лактоза
5,82
Вода
6,49
Глицерин
2,00
В частности, сахар, сухое обезжиренное молоко, тертое какао и лактозу помещали в бункер экструдера. Глицерин и воду смешивали и добавляли в экструдер через отверстие для воды, и порошок экструдировали.
Порошок затем использовали для изготовления шоколада, имеющего состав, представленный в таблице 5.
Таблица 5
Ингредиент
% мас.
Сахар
77,33
Масло какао
16,1
Безводный молочный жир (AMF)
5,92
Лецитин
0,65
Изготавливали традиционный шоколад, используя такие же составы и способы, но порошок содержал 8,49% воды, а не 6,49% воды и 2% мас. глицерина.
Согласно наблюдениям после конширования в течение 20 часов традиционный шоколад содержал многочисленные неизмельченные частицы шоколада. Шоколад согласно настоящему изобретению, содержащий глицерин, смешанный с порошком перед изготовлением конечного шоколада, практически не содержал комочков и имел приемлемый размер частиц после конширования в течение менее чем 16 часов. Характеристики традиционного шоколада и шоколада согласно настоящему изобретению после конширования представлены в таблице 6.
Таблица 6
Образец
Размер частиц (мкм)
Текучесть (пуаз)
Вязкость (пуаз)
Традиционный шоколад (без глицерина в порошке)
18
37,7
7,1
Шоколад согласно настоящему изобретению (2% глицерина в порошке)
12
37,7
7,1
Традиционный шоколад и шоколад согласно настоящему изобретению использовали для покрытия конфетных корпусов. Более конкретно, конфетные корпусы покрывали полностью с использованием шоколада согласно настоящему изобретению или с использованием традиционного шоколада, с которым смешивали 1,5% глицерина в процессе покрытия, т.е. глицерин смешивали с шоколадом в статическом смесителе, расположенном непосредственно перед наконечником для выпуска шоколада. В обоих случаях процесс нанесения покрытия осуществляли следующим образом.
Взвешивали и загружали в барабан для нанесения покрытия 250 кг конфетных корпусов. Барабан вращался со скоростью 0,95 об/мин в процессе загрузки для равномерного распределения конфетных корпусов. При рабочей скорости вращения барабана (3,5 об/мин) на конфетные корпусы распыляли 400 кг шоколада при температуре 50°C и скорости, составляющей 13 кг шоколада в минуту. Расход шоколада измеряли, используя датчики массы. Охлаждающий воздух (6°C) пропускали после распыления 50 кг шоколада. Поток воздуха прекращали, барабан ускоряли до 7,0 об/мин и распыляли еще 150 кг шоколада на конфетные корпусы. После этого распыление шоколада прекращали, и конфетные корпусы оставляли во вращающемся барабане до высыхания. Покрытые конфетные корпусы затем охлаждали воздухом в течение нескольких минут. Этот цикл, включающий покрытие, вращение и охлаждение, повторяли несколько раз, используя каждый раз по 20 кг шоколада, чтобы получить шоколадное покрытие в форме гладких слоев. Когда был добавлен весь шоколад, покрытые конфетные корпусы охлаждали в течение 30 минут для отверждения. Цикл нанесения покрытия занимает около 90 минут на партию конфет. Конфеты затем шлифовали и выдерживали до упаковки.
Стойкость к плавлению контрольных образцов и образцов согласно настоящему изобретению измеряли, раздельно помещая на вибрационный стол 10 образцов покрытых конфетных корпусов, а затем нагревая их при 35°C в течение одного часа, и после этого осуществляли вибрацию в течение одной минуты. После этого измеряли в граммах количество шоколада, упавшего с 10 покрытых конфетных корпусов. В таблице 7 представлены результаты этих измерений, причем нулевое значение соответствовало полной стойкости к плавлению, а значение, составляющее 5 или более, соответствовало низкой или отсутствующей стойкости к плавлению.
Таблица 7
Образец
Стойкость к плавлению через 1 неделю
Стойкость к плавлению через 4 недели
Традиционный шоколад (без добавления глицерина)
>7
5,43
Традиционный шоколад (с добавлением глицерина в конечный шоколад непосредственно перед распылением)
0
0
Шоколад согласно настоящему изобретению (с добавлением 2% глицерина в гидратированный порошок)
0
0
Как представлено выше, шоколад согласно настоящему изобретению и традиционный шоколад, содержащий глицерин, добавляемый в конечный шоколад непосредственно перед распылением, проявляют превосходную стойкость к плавлению, причем реологические свойства шоколада согласно настоящему изобретению являются значительно более подходящими для нанесения покрытия, чем реологические свойства традиционного шоколада, по меньшей мере, поскольку считается, что добавление глицерина непосредственно перед распылением резко повышает вязкость традиционного шоколада.