ОБОГАЩЕННЫЙ СОК АНТИОКСИДАНТНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
ENRICHED JUICE WITH ANTIOXIDANT EFFECT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления натуральных неосветленных соков, полученных из плодов и ягод прямого отжима, обогащенных водно-спиртовыми настоями лекарственных растений антиоксидантной направленности. Обогащенный сок предназначен для профилактики наиболее распространенных заболеваний и расширения ассортимента соковой продукции.
Ухудшение экологии, изменение системы питания привели к насыщению организма свободными радикалами, являющимися причиной сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний.
В результате снижается активность защитной адаптационной системы людей и возникает необходимость потребления с пищей антиоксидантов. Это прежде всего касается онкологических больных, особенно детей, которые теряют аппетит, отказываются от пищи, потребляя в основном жидкость. Последнюю могут заменить плодово-ягодные соки антиоксидантного действия.
В отечественной пищевой промышленности появилась тенденция по разработке и производству пищевых изделий с антиоксидантными свойствами, относящихся к разным видам продуктов профилактического действия.
Так, из технического уровня известна композиция ингредиентов для бальзама «Черный алмаз», в состав которой включены такие ингредиенты, как яблочно-спиртованный сок, морс черноплодной рябины, боярышника, корня пырея и другое лекарственно-техническое сырье (П. РФ №2081159 от 10.06.1997). Недостатком известного решения является получение бальзама на водно-спиртовой основе, что сужает круг потребителей и становится недоступным для детей.
Известны композиции ингредиентов для изготовления безалкогольных напитков. В композицию напитка «Самарянка» включен ароматизатор «Ананас» вместе с семенами расторопши и 70% спиртом (П. РФ №2113808 от 27.06.1998). Недостатком этой композиции является извлечение биологически активных веществ семян расторопши спиртом высокой концентрации, при которой гликозиды не извлекаются, а кристаллизуются.
В состав безалкогольного напитка «Виталарикс» входят как концентраты сухих яблок, настов апельсина, радиолы розовой и других растений, так и дегидрокверцетин «ДГ» с Р-витаминной активностью, бензоат натрия, органические кислоты (П. РФ №2313258 от 03.05.2006). Недостатком известной композиции является включение в рецептуру безалкогольного напитка элементов синтетического происхождения, уступающих природным веществам по ряду параметров.
Известен способ получения обогащенного натурального уксуса (П. 2376.362 от 20.12.2009), который приготовлен на основе 3% уксуса натурального, корневища пырея ползучего, крапивы двудомной и других лекарственных растений. Недостатком его является довольно кислая среда, которая не всем рекомендуется в пищу.
Известна концентрированная основа для напитка, проявляющего антиоксидантные свойства, которая готовится из настоев верхней части топинамбура и других лекарственных растений, подвергнутых массовой концентрации экстрактивных веществ 9П. РФ 2161426 от 10.01.2001). Упаривание может повлиять на сохранность витаминов и других ценных биологически-активных веществ, а также приводит к удорожанию продукции из-за использования сложного технического оснащения.
В качестве напитка, характеризующегося значительной антиоксидантной активностью известен сок NONI, полученный из южно-азиатского таитинского дерева (www.NONIcok.ru, www.mirNONI.ru), который появился на мировом рынке под названием Tahitian NONI.
Недостатком его является высокая стоимость и не произрастающее в России сырье.
Из классически производимых в России известны соки прямого отжима (ГОСТ Р 52184-2003), в том числе, яблочный, черноплодно-рябиновый, калиновый и другие, в которых массовая доля этилового спирта не превышает 0,5%, массовая доля осадка в неосветленных соках не более 9%, массовая доля сухих растворимых веществ 8-12 (а иногда 14-16)%, титруемых яблочных кислот не менее 0,2 и не более 1,6%. Недостатком является недостаточная антиоксидантная активностью продукции, а ГОСТ не предусматривает контроль этого параметра.
Положительным направлением в разрабатываемой композиции является использование в соках водно-спиртовых настоев трав фармакологической направленности, позволяющих в предложенной совокупности обеспечивать мощное антиоксидантное действие.
Задачей изобретения является расширение ассортимента соков, обогащенных разнообразными биологически-активными веществами, повышающими аппетит, нормализующими метаболизм организма и обеспечивающими антиоксидантную направленность, превышающую сумму технических результатов вносимого сырья.
Техническими результатами, которые могут быть получены при использовании изобретения служат:
- расширение ассортимента соков из плодов и ягод прямого отжима, в том числе из боярышника кроваво-красного;
- повышение антиоксидантной активности;
- повышение профилактических свойств.
Решение указанной задачи и достижение перечисленных результатов стало возможным благодаря тому, что обогащенный сок антиоксидантной направленности характеризуется содержанием плодово-ягодного сока прямого отжима и водно-спиртовых настоев, полученных из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, до достижения спирта 0,5%, а также и сахара при следующем соотношении, мас.%:
- плодово-ягодный сок прямого отжима
86-96
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,060-0,100
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,045-0,075
- водно-спиртовый настой из сухих околоплодника
и листьев грецкого ореха
0,015-0,025
- сахар
остальное.
В частных примерах исполнения обогащенный сок антиоксидантной направленности, качестве плодово-ягодного сока прямого отжима содержит или сок из яблок с семечками прямого отжима, или плодов черноплодной рябины с семечками прямого отжима, или плодов калины обыкновенной с косточками прямого отжима, или плодов боярышника кроваво-красного с косточками прямого отжима.
Яблоня (Pirus melus L) широко распространена на территории Российской Федерации и особенно в Центрально-черноземном регионе. Для приготовления сока прямого отжима используют яблоки с семечками. Последние содержат физиологически-активные гликозиды - сапонины, которые дополнительно обогащают сок антиоксидантными свойствами. Сок прямого отжима содержит 7-12% углеводов, в том числе фруктозу глюкозу, сахарозу и пектиновые вещества. Кислый вкус обусловлен органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, щавелевой, цвет - красящими, дубильными веществами. В яблочном соке присутствует множество минеральных элементов, в том числе железо, калий, кальций, магний, фосфор, медь, кобальт, йод, хром и другие, большинство из которых с антиоксидантными свойствами. В соке присутствуют почти все витамины группы В, а также А и Р-витаминный комплекс, который в сочетании с витамином С является сильным антиоксидантом. Благодаря разнообразному химическому составу яблочный сок включен в диету больным железодифицитной анемией, сердечно-сосудистой системы, при отравлениях. Сок обладают ранозаживляющей бактерицидной способностью и профилактической направленностью.
Черноплодная рябина (Aronia melanocarpa L) уже по цвету рассматривается как сырье с высоким содержанием Р-витаминного комплекса (7% в том числе 6% антоцианов). Плоды содержат до 10% углеводов, 1,3% пектиновых веществ, 1,3% органических кислот до 2,5% дубильных веществ. В ней обнаружены витамины Р, С, В1,В2,Е, Р-каротин, а также микроэлементы: молибден, марганец, медь, йод, бром. Сок из ягод снижает артериальное давление, вызывает аппетит, повышает кислотность желудочного сока, снижает содержание свободных радикалов.
Созревшие плоды калины обыкновенной (Viburnum opulus L) содержат до 32% углеводов, имеют тритерпеновые гликозиды - сапонины, пектиновые вещества. Присутствуют дубильные вещества и кислоты - антиоксиданты: аскорбиновая, хлорогеновая, кофейная, урсоловая, орлеановая. В плодах и соке содержатся витамины-антиокиданты, Р, С, β-каротин. Есть антоцианы, флавоноиды, иридоиды. Последние повышают аппетит, стимулируют пищеварение, проявляют гормональную, коронарно-расширяющую, антибиотическую, кровоостанавливающую активность. Из косточек в сок поступают гликозиды.
Боярышник кроваво-красный (Crataegus sanguinac Р) имеет плоды, содержащие фруктозу, сорбит, а также липиды, эфирное масло, красящие, дубильные вещества, антиоксиданты-флавоноиды: геперозид, кверцетин, витексин, ацетилвитексин; оксикоричные кислоты в т.ч. кофейную, хлорогеновую. Плоды и сок боярышника улучшают работу сердечной мышцы, обладают антисклеротическим действием, нормализуют общее состояние, способствуют ускорению выздоровления после тяжелых болезней. Косточки боярышника кроваво-красного включают ценные масла и гликозиды.
Листья крапивы (Urtica dioica L) являются поливитаминным сырьем, содержащим до 200 мг % витамина С, а также В-каротин, витамины группы К. В них много железа, меди, йода, марганца, дубильных веществ, углеводов, присутствуют глюкозид уртицин, органические кислоты и др. Листья крапивы обладают противоспалительными, кровоостанавливающими, ранозаживляющими, желчегонными противоопухолевыми свойствами. Во Франции крапиву используют в онкологии.
Корневище пырея ползучего (Agropyrum repens L) содержит до 41,8% углеводов, имеет гликозиды - сапонины, углеводород агропирен, полисахариды: тритицин, инулин, а также витамины С, β-каротин, эфирные масла и минеральные вещества. Корневище пырея ползучего обладает кровоостанавливающим, бактерицидным, противоопухолевым, противоглистным свойством, лечит болезни верхних дыхательных путей и др.
Околоплодник и листья грецкого ореха (Juglans regia L) являются природными антиоксидантами и антибиотиками, содержащими юглон-нафтахинон. В них много витамина С (до 10%), имеются каротиноиды, дубильные вещества. Они обладают ранозаживляющим, противоопухолевым, бактерицидным действием.
Творческим шагом является синергичное усиление антиоксидантной активности заявляемого сока путем обогащения его композиции водно-спиртовыми настоями, полученными из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, до достижения спирта 0,5%. Эти настои получены по специальной биотехнологии.
Все сырье, используемое для приготовления соков, относится к недефицитному отечественному сырью и ориентировано на хорошую переносимость потребителями.
Заявляемый обогащенный сок антиоксидантной направленности получают следующим образом. Прямым отжимом плодов и ягод с семечками или косточками по традиционной технологии получают натуральные плодово-ягодные соки прямого отжима. Экстрагируют лекарственное сырье в водно-спиртовой среде. Компонуют ингредиенты согласно рецептуре, разливают в тару, эксгаустируют, закатывают тару, пастеризуют и охлаждают. При получении сока из боярышника кроваво-красного с косточками перед отжимом его бланшируют.
Отжим (жмых) отбирают для производства замороженных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.
Настои первого слива из лекарственных растений (сухих листьев крапивы, корневищ пырея ползучего, листьев и околоплодников грецкого ореха) готовят с применением технологии дробного терморегулирования. Травы, измельченные на овощерезке, взвешивают в соответствии с рецептурой, заливают водой при гидромодуле 1:5 и выдерживают 2-4 часов при температуре 35-38°С. В этот период эпифитная микрофлора, находящаяся на сухих растениях, прорастает в вегетативные клетки и размножается.
Затем быстро повышают температуру до 70-75°С и выдерживают смесь в течение 2-4 часа. Бациллы образуют споры синтезирующие дипикалиновую кислоту. В дальнейшем температуру медленно понижают до 35-38°С и выдерживают ее в течение 4 часов. Последнее способствует прорастанию спор в вегетативной клетке и сброс спор вместе с дипиколиновой кислотой в раствор. Для вторичного спорулирования микробных слеток повторно быстро повышают температуру до 70-75°С и удерживают ее в течение 4 часов. При этом старые вегетативные клетки отмирают, а молодые - превращаются в споры, выделяя дипиколиновую кислоту. Потом раствор быстро охлаждают до температуры 18-19°С, что способствует гибели основной микрофлоры. Жидкость декантируют.
Второй слив готовят традиционно и смешивают с первым сливом. Затем в водный настой носят 96% этиловый спирт в соотношении 1:1 и выдерживают в течение 24 часов при комнатной температуре. Водно-спиртовой настой фильтруют. В этих условиях йод, находящийся в растениях (от 1 до 2 мг/100), переходит в йодоводородную кислоту, являющуюся мощным антиоксидантом. Микрофлора в водно-спиртовой среде гибнет, но остается дипиколиновая кислота и ее соли (кальция, натрия, меди), являющиеся, как и все пиколинаты, хелатными соединениями. Пиколинаты, признанные препаратами-антиоксидантами, закупаются Россией за рубежом. Одновременно в раствор со спиртом экстрагируются не только водо- но и жирорастворимые биологически активные вещества, в том числе витамины-антиоксиданты: F, Е, А, К, β-каротин.
Плодово-ягодный сок прямого отжима, настои и сахар дозируют согласно рецептуре, гомогенизируют и расфасовывают в стеклянные банки (1-82-500), укупоривают крышками из белой лакированной жести, с эксгаустированием при остаточном давлении не более 87 кПа и подают на пастеризацию. Бактерицидные свойства сырья, наличие юглона-нафтахинона и др. позволяют смягчить формулу режима пастеризации, которая имеет вид  при противодавлении 118 кПа.
Практическая применимость заявляемого изобретения показана на следующих примерах.
Пример 1
В емкость с соком прямого отжима, в качестве которого используют сок из яблок прямого отжима, вносят отфильтрованные через тканевые фильтры водно-спиртовые настои, приготовленные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, приготовленных по порогу вкуса, запаха, цвета и медицинских рекомендациям, а также сахар при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из яблок с семечками прямого отжима
87
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,075
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,055
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,018
-сахар
12,852
Сок из яблок без семечек прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные/из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в минимальных количествах в заявляемых пределах.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантой направленностью обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - приятный с преобладанием запаха яблок
цвет - от 1 желтовато-коричневого
вкус - мягкий, сладкий с кислинкой
кислотность - 0,3% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 8%
содержание йода - 1,0 мкг/100 г
пиколинаты - присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности +0,210
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 49 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,73%
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 2
По примеру 1 готовят обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима использован сок из яблок с семечками прямого отжима при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из яблок с семечками прямого отжима
86
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,060
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0, 045
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,015
-сахар
13,88
Сок из яблок с семечками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в количестве меньше минимальных количеств заявляемых пределов.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантым действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - округлый, с преобладанием запаха яблок
цвет - желто-коричневатый
вкус - сладкий с кислинкой
кислотность - 0,3% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 8%
содержание йода - 1,0 мкг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности +0,210
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 49 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,73
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 3
По примеру 1 готовят обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима используют сок из яблок с семечками прямого отжима при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из яблок с семечками прямого отжима
86,0
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,075
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,055
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,018
- сахар
13,852
Сок из яблок с семечками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в минимальных количествах в заявляемых пределах.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантым действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - гармоничный, с преобладанием запаха яблок
цвет - желтовато-коричневатый
вкус - кисло-сладкий, приятный
кислотность - 0,3% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 9%
содержание йода - 1,0 мкг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности - +0,250
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 48 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,73%
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 4
По примеру 1 готовят обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима используют сок из яблок с семечками прямого отжима при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из яблок с семечками прямого отжима
90,0
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,080
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,060
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,020
- сахар
9,840
Сок из яблок с семечками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в средних количествах в заявляемых пределах.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантым действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - гармоничный, с преобладанием запаха яблок
цвет - бежево-коричневатый
вкус - кисло-сладкий, приятный
кислотность - 0,3% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 9,5%
содержание йода - 1,5 мкг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности - +0,280
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 48 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,74%
Пример 5
По примеру 1 готовят обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима использован сок из плодов черноплодной рябины с семечками прямого отжима при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из плодов черноплодной рябины с семечками
прямого отжима
94
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,080
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,060
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,020
-сахар
5,840
Сок из плодов черноплодной рябины с семечками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в средних количествах заявляемых пределов.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантым действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - гармоничный, с преобладанием запаха
черноплодной
рябины
цвет - темно-бордовый
вкус - кисло-сладкий, приятный
кислотность - 0,8% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 9,5%
содержание йода - 1,5 мкг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности - +0,400
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 47 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,74%
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 6
По примеру 1 готовят обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима использован сок из плодов калины обыкновенной с косточками прямого отжима при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из плодов калины обыкновенной с косточками
прямого отжима
94
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,080
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,060
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,020
- сахар
5,840
Сок из плодов калины обыкновенной с косточками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в средних количествах заявляемых пределов.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантым действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - гармоничный, с преобладанием запаха калины
цвет - красный
вкус - кисло-сладкий, приятный
кислотность - 0,7% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 7%
содержание йода - 1,3 мкг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности - +0,310
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 47 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,74%
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 7
По примеру 1 готовят обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима использован сок из плодов боярышника кроваво-красного с косточками прямого отжима при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из плодов боярышника кроваво-красного с косточками
прямого отжима
94
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,080
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,060
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,020
- сахар
5,840
Сок из плодов боярышника кроваво-красного с косточками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в средних количествах заявляемых пределов.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантым действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - гармоничный, с преобладанием запаха плодов
боярышника
кроваво-красного
цвет - темно-красный
вкус - кисло-сладкий, приятный
кислотность - 0,5% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 12%
содержание йода - 1,3 мкг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности +0.320
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 47КОЕ/г
массовая доля осадка 0,75%
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 8
По примеру 1 готовят обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима используют сок из яблок с семечками прямого отжима при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из яблок с семечками прямого отжима
93
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,085
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,063
- водно-спиртовыи настои из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,023
-сахар
6,829
Сок из яблок с семечками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в максимальных количествах заявляемых пределов.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантьш действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - с преобладанием запаха яблок
цвет - коричневого
вкус - кисло-сладкий
кислотность - 0,3% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 9%
содержание йода - 1,5 мкг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантнои активности - +0,310
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 46 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,75
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 9
По примеру 1 готовят, обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима используют сок из плодов черноплодной рябины с семечками прямого отжима при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из плодов черноплодной рябины с семечками
прямого отжима
96
- водно-спиртовыи настой из сухих
листьев крапивы
0,085
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,063
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,023
- сахар
3,829
Сок из плодов черноплодной рябины с семечками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в максимальных количествах заявляемых пределов.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантым действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - с преобладанием запаха черноплодной рябины
цвет - темно-бордовый
вкус - кисло-сладкий
кислотность - 0,8% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ 12%
содержание йода - 2,0 мкг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности - +0,550
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 45 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,75%
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 10
По примеру 1 готовят обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима использован сок из плодов калины обыкновенной с косточками прямого отжима при следующем соотношении ингредиентов, мас.%
- сок из плодов калины обыкновенной с косточками
прямого отжима
95
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,085
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,063
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,023
-сахар
4,829
Сок из плодов калины обыкновенной с косточками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в максимальных количествах заявляемых пределов.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантым действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - с преобладанием запаха калины обыкновенной
цвет - темно-красный
вкус - кисло-сладкий
кислотность - 0,8% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 7%
содержание йода - 1,8 мкг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности от +0,350
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 46 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,75%
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 11
По примеру 1 готовят обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима использован сок из плодов боярышника кроваво-красного с косточками прямого отжима при
следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из плодов боярышника кроваво-красного с косточками
прямого отжима
95
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,085
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,063
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,023
- сахар
4,829
Сок из плодов боярышника кроваво-красного с косточками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в максимальных количествах заявляемых пределов.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантным действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - с преобладанием запаха боярышника кроваво-красного
цвет - коричневато-красный
вкус - кисло-сладкий
кислотность - 0,7% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 12
содержание йода - 1,6 кг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности +0,320
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 46 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,8%
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 12
По примеру 1 готовят обогащенный сок с антиоксидантной направленностью. В качестве сока прямого отжима используют сок из яблок с семечками прямого отжима, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из яблок с семечками прямого отжима
96
- водно-спиртовый настой из сухих
листьев крапивы
0,100
- водно-спиртовый настой из сухих
корневищ пырея ползучего
0,075
- водно-спиртовый настой из сухих
околоплодника и листьев грецкого ореха
0,025
- сахар
3,800
Сок из яблок с семечками прямого отжима и водно-спиртовые настои 46 об.%, полученные из сухих листьев крапивы двудомной, сухих корневищ пырея ползучего, сухих околоплодника и листьев грецкого ореха, взяты в количествах, больших заявляемых пределов.
Полученная композиция обогащенного сока с антиоксидантым действием обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - резкий, с преобладанием запаха яблок
цвет - бордовый
вкус - терпкий кисло-сладкий,
кислотность - 0,3% яблочной кислоты
содержание растворимых сухих веществ - 9%
содержание йода - 1,4 мкг/100 г
пиколинаты присутствуют
коэффициент антиоксидантной активности +0,320
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 45 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,78%
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 13
Готовят неосветленный сок из плодов черноплодной рябины прямого отжима по традиционной технологии в соответствии с существующей технологической инструкцией при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из плодов черноплодной рябины
94
- сахар
6
После отжима сок стерилизовали, охлаждали, полученный сок из
плодов черноплодной рябины прямого отжима обладает следующими
показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - хорошо выраженный запах черноплодной рябины
цвет - однородный по всей массе, темно-бордовый
вкус - хорошо выраженный вкус черноплодной рябины
содержание растворимых сухих веществ 12%
титрируемая кислотность, 0,6% яблочной кислоты
коэффициент антиоксидантной активности +0,200
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 50 КОЕ/г
массовая доля осадка 0,7%
массовая доля этилового спирта 0,2-05%
Пример 14
Готовят неосветленный сок из плодов калины обыкновенной прямого отжима по традиционной технологии в соответствии с существующей технологической инструкцией при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из плодов калины необыкновенной
94
- сахар
6
После отжима сок стерилизовали, охлаждали, полученный сок из плодов калины обыкновенной прямого отжима обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - хорошо выраженный запах рябины
цвет - однородный по всей массе, красный
вкус - натуральный, хорошо выраженный
содержание растворимых сухих веществ 7%
титруемая кислотность 0,7% яблочной кислоты
коэффициент антиоксидантной активности +0,080
массовая доля осадка 0,9%
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 50 КОЕ/г
массовая доля этилового спирта 0,5%
Пример 15
Готовят неосветленный сок из плодов боярышника кроваво-красногс прямого отжима по традиционной технологии в соответствии с существующей технологической инструкцией при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
- сок из плодов боярышника кроваво красного
94
- сахар
6
в соответствии с существующей технологической инструкцией.
После бланширования и отжима сок стерилизовали, охлаждали полученный сок обладает следующими показателями качества:
внешний вид - естественно мутная жидкость
аромат - выраженный запах боярышника кроваво-красного
цвет - однородный по всей массе, коричневато-красный
вкус - хорошо выраженный вкус боярышника кроваво-красного
содержание растворимых сухих веществ 12%
титрируемая кислотность, 0,5% яблочной кислоты
коэффициент антиоксидантной активности +0,085
массовая доля осадка 0,9%
КМАФАнМ через 12 месяцев хранения при 20°С 50 КОЕ/г
массовая доля этилового спирта 0,5%
Как видно из примеров 1 и 2, сок обладает хорошими органолептическими свойствами и слабой антиоксидантной активностью.
Обогащенный сок по примерах 8-11 имеет повышенную антиоксидантную активность, но ухудшенные органолептические свойства.
Обогащенный сок по примеру 12 обладает ухудшенными органолептическими свойствами и экономически нецелесообразен.
Соки (не обогащенные) по примерам 13-15 обладают хорошими органолептическими свойствами, но низкой антиоксидантной активностью.
Обогащенный сок антиоксидантной направленности по примерам 4-7 является наиболее оптимальным, как более приемлемая продукция и по органолептическим свойствам и по антиоксидантной активности.
Заявленная композиция обогащенного сока антиоксиданотной направленности позволяет:
- значительно расширить ассортимент соков оздоровительно-профилактического значения и использовать их в диетпитании, в т.ч. онкологически больных взрослых и детей, которым требуется много жидкости, так как заявляемые соки повышают аппетит, ликвидируют дефицит витаминов, растворимых минеральных и других эссециальных веществ, нормализуют метаболизм, разрушают свободные радикалы и активизируют защитную антиоксидантную систему, что в целом обеспечит социальный эффект;
- широко использовать дешевые отечественные ресурсы, особенно Центрально-Черноземной полосы, которые позволяют подобрать природные адаптогены с антиоксидантным действием лекарственного сырья, используемого в народной медицине и онкологической практике за рубежом;
- повысить антиоксидантную активность соков за счет обогащения их дипиколиновой и йодоводородной кислотами;
- обеспечить продукцию бактерицидными свойствами, которые позволяют смягчить формулу пастеризации, гарантирующую сохранность продукции в процессе хранения, а также готовить полуфабрикаты из отжимов плодов, ягод для предприятий общественного питания.
Антиоксидантные свойства лекарственно-технических растении
Виды ингредиентов
Состояние ингредиентов
Коэффициент антиокисления+антиокисление+оксиление
<min
min
opt
max
>max
Смесь лекарственных растений
Сырые
0,31÷0,35
0,31
0,32
0,33
0,34
0,35
Смесь лекарственных растений
Сухие
0,32÷0,37
0,32
0,33
0,35
0,36
0,37
Смесь лекарственных растений
Настои
0,34÷0,38
0,34
0,35
0,36
0,37
0,38
Смесь лекарственных растений
Отжимы
0,20÷0,30
0,20
0,23
0,25
0,28
0,30
Листья крапивы двудомной
Сырые
0,08÷0,12
0,08
0,09
0,10
0,11
0,12
Листья крапивы двудомной
Сухие
0,17÷0,23
0,17
0,18
0,20
0,21
0,23
Листья крапивы двудомной
Настои
0,28÷0,32
0,28
0,29
0,30
0,31
0,32
Листья крапивы двудомной
Отжимы
0,18÷0,22
0,18
0,19
0,20
0,21
0,22
Корневище пырея ползучего
Сырые
0,13÷0.18
0,13
0,14
0,15
0,16
0,18
Корневище пырея ползучего
Сухие
0,18÷0,22
0,18
0,19
0,20
0,21
0,22
Корневище пырея ползучего
Настои
0,36÷0,43
0,36
0,38
0,40
0,42
0,43
Корневище пырея ползучего
Отжимы
0,27÷0,33
0,27
0,28
0,30
0,31
0,33
Околоплодник и листья грецкого ореха
Сырые
0,18÷0,20
0,08
0,09
0,10
0,11
0,20
Околоплодник и листья грецкого ореха
Сухие
0,18÷0,24
0.18
0.19
0.20
0.22
0.24
Околоплодник и листья грецкого ореха
Настои
0,27÷0,32
0,27
0,28
0,30
0,31
0,32
Околоплодник и листья грецкого ореха
Отжимы
0,18÷0,23
0,18
0,19
0,20
0,22
0,23