СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МОРОЖЕНОГО
METHOD OF LOW-CALORIC ICE-CREAM PRODUCTION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого.
Известен способ производства мороженого «Молочно-белковое» [Сборник технических инструкций рецептур и нормативов по производству мороженого / А.Г. Буркамин. - М.: Гос. изд. торговой литературы, 1962. - С. 120-121], предусматривающий приемку сырья, приготовление смеси из молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,2% и сухого обезжиренного молочного остатка 8,0%, сливок из коровьего молока с массовой долей жира 40% и сухого обезжиренного молочного остатка 4,8%, молока коровьего сухого обезжиренного 93,0%, сахара-песка, стабилизатора агароида, ванилина и воды питьевой, нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и созревание, взбивание смеси при одновременном замораживании фризерованием, расфасовывание, маркировка, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого.
Недостатками известного способа являются избыточное содержание насыщенных жирных кислот, низкая биологическая ценность, а также высокая энергетическая ценность и высокая себестоимость готового продукта.
Известен также способ приготовления низкокалорийного мороженого (RU №2466551, A23G 9/04, опубл. 28.04.2011), предусматривающий приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, микропартикулята сывороточных белков, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка. Смесь перемешивают и вносят стабилизатор агароид и ванилин. Далее все компоненты тщательно перемешивают и готовят мороженое при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта: микропартикулят сывороточных белков - 532,0-632,0; молоко коровье сухое обезжиренное - 1,4-20,8; сахар-песок - 154,0-156,0; стабилизатор агароид - 2,5-3,5; ванилин - 0,14-0,16; вода питьевая - остальное. Затем проводят нормализацию смеси, фильтруют, пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 50-60 с, гомогенизируют при температуре 80±5°C и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждают смесь до температуры 0-6°C и проводят созревание не менее чем 4 ч. Затем проводят фризерование, расфасовывание, маркировку, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого при температуре от -15 до -18°C. Данное изобретение выбрано за прототип.
Указанное низкокалорийное мороженое имеет следующие недостатки: вводимый в рецептуру сахар-песок не позволяет получить продукт, который может употребляться диабетиками; низкая биологическая и пищевая ценность целевого продукта из-за использования молока сухого обезжиренного.
Задачей, решаемой изобретением, является получение низкокалорийного мороженого, обладающего высокими пищевыми достоинствами, профилактическим действием, а также расширение ассортимента продуктов питания за счет внесения микропартикулята сывороточных белков.
Технический результат при осуществлении изобретения заключается в сокращении продолжительности приготовления мороженого за счет исключения процесса созревания, повышении взбитости смеси на стадии ее приготовления и получении целевого низкокалорийного продукта функционального назначения.
Технический результат достигается тем, что в способе производства низкокалорийного мороженого, предусматривающем приготовление смеси из воды питьевой, молока коровьего, микропартикулята сывороточных белков, перемешивание, внесение ингредиента, придающего сладкий вкус, и ванилина, тщательное перемешивание всех компонентов, нормализацию смеси, фильтрование, пастеризацию при температуре 85°C с выдержкой 50-60 с, гомогенизацию при температуре 80±5°C и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждение смеси до температуры 0-6°C, фризерование, расфасовывание, маркировку, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого при температуре от -15 до -18°C, согласно изобретению в качестве молочного компонента используют молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%, в качестве ингредиента, придающего сладкий вкус, используют подсластитель стевиозид; причем вначале готовят смесь из воды питьевой, молока коровьего цельного, микропартикулята сывороточных белков, перемешивают, затем вносят стевиозид и ванилин, все компоненты перемешивают, готовят мороженое при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
45,0
микропартикулят сывороточных белков
50,0
стевиозид
0,01
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное.
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод о соответствии критерию «новизна», т.к. в способе приготовления мороженого исключен процесс созревания смеси, а в рецептуру мороженого введены молоко коровье цельное и подсластитель стевиозид.
Заявленный способ соответствует критерию «изобретательский уровень», т.к. сокращение продолжительности приготовления мороженого, повышение взбитости мороженого и получение продукта с повышенными профилактическими свойствами достигается за счет включения в рецептуру микропартикулята сывороточных белков и стевиозида с низкой энергетической ценностью в качестве подсластителя.
Заявленный способ производства мороженого функционального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мороженого.
Применение молока коровьего цельного позволит заявлять о продукте функционального назначения, так как в состав коровьего молока входит огромное количество различных витаминов, минеральных веществ, полезных для организма человека. Коровье молоко богато такими витаминами, как А, В1, В2, В5, В6, В9 В12, С, D, Н, PP, холин, бета-каротин. Среди минеральных веществ в молоке в достаточном количестве присутствуют кальций, калий, магний, фосфор, натрий, хлор, сера. В молоке также присутствуют такие соли как цитраты, фосфаты, хлориды. В наибольшем количестве в молоке содержится кальций, причем в легко усваиваемой форме.
В небольшом количестве в коровьем молоке содержатся такие микроэлементы, как железо, йод, медь, алюминий, хлор, марганец, стронций, молибден, олово, сера, натрий, селен. Состав коровьего молока изобилует большим количеством макро- и микроэлементов, важных для нормального функционирования организма, поэтому этот продукт является функциональным.
Использование стевиозида (Е960) в рецептурной смеси позволяет получить целевой продукт с профилактическими свойствами. Введение подсластителя «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02% показано к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типа.
Стевиозид считается безвредным натуральным подсластителем низкой энергетической ценности, нетоксичным, не обладающим канцерогенным действием, безвредным при длительном употреблении. Кроме того, он легко растворим в воде, достаточно стабилен при термообработке. Температура плавления от 198 до 202°C. Практически не расщепляется в человеческом организме. Разрешен к применению в РФ (ГСЭН РФ. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03, п. 3.15.6.). Допустимая рекомендуемая суточная норма потребления, при которой гарантируется полная безопасность, 2 мг/кг веса человека.
Применение микропартикулята сывороточных белков (МСБ) позволяет произвести полную замену дорогостоящего рецептурного ингредиента - масла сливочного и сгущенного молока, так как микропартикулят имитирует органолептические свойства молочного жира. Энергетическая ценность микропартикулята сывороточных белков ниже, чем у цельного молока, что позволяет получить продукт пониженной калорийности. Помимо этого, микропартикулят сывороточных белков характеризуется сбалансированностью аминокислотного состава, присутствием ценных сывороточных белков и повышает биологическую ценность продукта. Аминокислотный состав микропартикулята сывороточных белков позволяет также рассматривать его как пребиотический компонент, так как в его состав входят сывороточные белки - альбумины (0,4-0,5%) и сродни сыворотки крови глобулины (0,06-0,08%), а также фракция белков протеозо-пептоны (0,06-0,18%). Биологическая ценность сывороточных белков обусловлена содержанием в них всех 8 незаменимых аминокислот, из 18 известных это валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин.
Способ производства мороженого осуществляют следующим образом.
Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Для приготовления мороженого берут исходные компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой. Затем в пастеризатор для приготовления смеси загружают исходные компоненты в следующем порядке: вода питьевая, молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%, микропартикулят сывороточных белков, путем поочередной подачи их в емкость перемешивают, затем вносят стевиозид и ванилин, все компоненты вновь перемешивают, смесь нормализуют, фильтруют, пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 50-60 с, гомогенизируют при температуре 80±5°C и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждают смесь до температуры 0-6°C, затем взбивают смесь при одновременном ее замораживании фризерованием, расфасовывают, маркируют, этикетируют, закаливают и хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°C. Мороженое фасуют в брикеты на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г.
Способ производства мороженого подтверждается примерами конкретного выполнения.
Пример 1:
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки низкокалорийного мороженого в следующем соотношении, мас. %:
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
40,0
микропартикулят сывороточных белков
55,0
стевиозид
0,01
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное.
Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Для приготовления мороженого берут исходные компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой. Затем в пастеризатор для приготовления смеси загружают исходные компоненты в следующем порядке: вода питьевая, молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%, микропартикулят сывороточных белков, путем поочередной подачи их в емкость перемешивают, затем вносят стевиозид и ванилин, все компоненты вновь перемешивают, смесь нормализуют, фильтруют, пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 50-60 с, гомогенизируют при температуре 80±5°C и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждают смесь до температуры 0-6°C, затем взбивают смесь при одновременном ее замораживании фризерованием, расфасовывают, маркируют, этикетируют, закаливают и хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°C. Мороженое фасуют в брикеты на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г. Допустимые колебания температуры при хранении не должны превышать ±2°C. Допустимая продолжительность хранения 2 мес.
Готовый продукт, выработанный по примеру 1, имеет чистый, сладкий вкус и неявно выраженный аромат, консистенция грубая, цвет - однородный, белый.
Пример 2:
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки низкокалорийного мороженого в следующем соотношении, мас. %:
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
45,0
микропартикулят сывороточных белков
50,0
стевиозид
0,01
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное.
Способ производства мороженого осуществляется аналогично примеру 1.
Готовый продукт, выработанный по примеру 2, имеет чистый, сладкий вкус и аромат ванили, консистенция - однородная, цвет - однородный, белый.
Данный образец обладает улучшенными органолептическими показателями и оптимальной взбитостью.
Пример 3:
Берут необходимое количество исходных рецептурных компонентов для выработки низкокалорийного мороженого в следующем соотношении, мас. %:
молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%
50,0
микропартикулят сывороточных белков
45,0
стевиозид
0,01
ванилин
0,1
вода питьевая
остальное.
Способ производства мороженого осуществляется аналогично примеру 1.
Готовый продукт, выработанный по примеру 3, имеет чистый, сладкий вкус и аромат, консистенция грубая, цвет - однородный, белый. Данный продукт характеризуется излишне плотной консистенцией и плохой взбитостью.
На основании проведенных опытных выработок низкокалорийного мороженого согласно рецептурам, указанным в примерах 1-3, установлено, что продукт, выработанный по примеру 2, отвечает требованиям ГОСТ Р 31457-2012. Дальнейшие исследования проводились с готовой продукцией, выработанной по этой рецептуре.
Органолептические характеристики оптимальной композиции мороженого приведены в таблице 1.
Физико-химические характеристики оптимальной композиции мороженого приведены в таблице 2.
Только заявленные соотношения ингредиентов позволяют получить мороженое, которое будет обладать сладким вкусом благодаря подсластителю стевиозиду (что позволит снизить калорийность продукта, т.к. это важно для определенных категорий потребителей - больных диабетом, с избыточным весом и т.д), обладать повышенными биологическими свойствами за счет содержания в рецептуре микропартикулята сывороточных белков и которое будет взбиваться быстрее за счет оптимального соотношения указанных компонентов (что снизит расход холода и сократит энергозатраты).
Таким образом, заявляемый способ позволит сократить продолжительность приготовления мороженого за счет исключения процесса созревания смеси, повысить взбитость смеси на стадии ее приготовления и получить целевой низкокалорийный продукт функционального назначения.