СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЯЖЕНКИ
RYAZHENKA PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, может найти применение при производстве ряженки, обогащенной биологически активной добавкой.
Известен способ получения ряженки, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, термическую обработку нормализованной смеси при температуре 94-100°С в течение 30-60 мин или при температуре 128-140°С в течение 5-10 сек, внесение концентрированного раствора жженого сахара в количестве 0,5-0,7%, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение (SU 1358888, А23С 9/12, заявл. 11.04.1986, опубл. 15.12.1987). Недостатком способа являются низкие органолептические и физико-химические показатели ряженки, а также ее низкая биологическая и пищевая ценность.
Для расширения видов кисломолочных продуктов с различными диетическими свойствами и вкусовыми свойствами при производстве используют введение лактулозы. Известен способ производства ряженки для геродиетического питания, включающий приготовление напитка, содержащего молоко, молоко сухое обезжиренное, витамины, микроэлементы и лактулозу с массовой долей сухих веществ 50%, взятую в количестве 1-2% от массы напитка (RU №2182794, А23С 23/00, заявл. 15.06.2000, опубл. 27.05.2002). Данный продукт обладает бифидогенными свойствами за счет содержания лактулозы, однако по своим диетическим и лечебно-профилактическим свойствам во многом уступает кисломолочным напиткам из-за отсутствия микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и др.).
Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является способ получения ряженки (RU №2329652, А23С 9/13, заявл. 09.11.2006, опубл. 27.07.2008). Способ включает нормализацию молока, внесение сухого бифидогенного концентрата, полученного из вторичного молочного сырья в количестве 1,5-2,5%, гомогенизацию, фильтрацию, пастеризацию при температуре 90-92°C с выдержкой 2-3 с, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски термофильных молочнокислых стрептококков, сквашивание в течение 3-6 ч при температуре 41-45°С до образования достаточно прочного сгустка и кислотности 65-80°Т, охлаждение и фасовку. Изобретение позволяет получить кисломолочный напиток - аналог ряженки, обладающий бифидогенными свойствами, при снижении энергетических затрат на производство продукта. Недостатком этого способа является то, что получаемый продукт имеет сходные, но не достаточно высокие органолептические показатели, несбалансирован по аминокислотному и минеральному составу, имеет недостаточно развитую микрофлору, а также способ предусматривает длительный процесс сквашивания ряженки.
Задачей изобретения является улучшение органолептических свойств ряженки, повышение ее биологической и пищевой ценности, улучшение характера развития микрофлоры, а также сокращение процесса сквашивания ряженки.
Указанная задача достигается тем, что предлагаемый способ производства ряженки, включающий нормализацию молока, внесение добавки, гомогенизацию, фильтрацию, пастеризацию молочной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски термофильных молочнокислых стрептококков, сквашивание, охлаждение и фасовку, согласно изобретению, пастеризацию нормализованной, очищенной, гомогенизированной молочной смеси осуществляют при температуре 94-100°С в течение 40-60 мин, охлаждают и перед сквашиванием в качестве добавки вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,08-0,12 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, при этом закваску вносят в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, а сквашивание осуществляют в течение 2-5 ч при 41-45°С до образования прочного сгустка и кислотности 65-80°Т.
В качестве обогатителя использовали биологически активную добавку (БАД) «Люцэвита» - поливитаминный экстракт люцерны, сбалансированный по микроэлементному составу.
Биологическое действие вводимой добавки определяется микроэлементным составом и органической составляющей, их нуклеофильными свойствами. БАД «Люцэвита» обладает двумя механизмами нейтрализации вредного воздействия антропогенного фактора: ферментативный механизм сохранения окислительного гомеостаза в пределах физиологической нормы, особенно в условиях окислительного стресса, направленный на стимулирование внутриклеточных ферментативных систем. Неферментативные антиоксиданты сами участвуют в нейтрализации избыточных концентраций активных форм кислорода, свободных радикалов, включаются в обменные процессы.
Экстракт люцерны - поливитаминный препарат, содержащий аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, пиридоксин, фолоцин, группу водорастворимых соединений, молекулы которых содержат птеридиновое ядро, остатки парааминобензойной и глутаминовой кислот, токоферолы, филлохинон, кверцентин, каротин, рутин.
Экстракт люцерны получают обработкой сена водным раствором солей биогенных элементов. Полученный экстракт подвергают концентрированию, экстрагированная смесь сбалансирована по микроэлементному составу с учетом биогеохимических особенностей Уральского региона. Уроновые кислоты и хлорофилл придают добавке детоксикационные свойства. В липидной фракции растительных клеточных мембран присутствуют убихиноны, которые определяют антиоксидантные свойства добавки.
Экстракт люцерны принят к использованию в производстве продуктов массового потребления с профилактическими свойствами. Его действие основано на укреплении иммунной системы организма, обеспечении антиоксидантной защиты, экстракт обладает радиопротекторными свойствами, выводит из организма токсины и соли тяжелых металлов. «Люцэвита» прошел экспертизу в Институте питания Академии Медицинских наук, имеет регистрационное свидетельство, выданное Министерством здравоохранения России.
Использование БАД «Люцевита» в производстве ряженки позволяет не только улучшить ее качество, но и расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности.
Были проведены исследования по возможности применения в производстве ряженки БАД «Люцевита», изучены ее влияние на ход технологического процесса, основные показатели качества готовых изделий и их пищевую ценность.
С целью установления оптимальной дозировки БАД «Люцевита» проводились пробные лабораторные выработки. Для контроля был выбран образец без внесения БАД «Люцевита».
При добавлении БАД «Люцевита» в количестве 0,08-0,12 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5% ряженка получается интенсивного кремового цвета, с выраженным вкусом томленого молока и более вязким сгустком, увеличивается содержание белка, а также улучшается характер развития микрофлоры в сравнении с контрольным образцом.
С целью обоснования рационального режима технологического процесса приготовления ряженки при внесении в нее БАД «Люцевита» был исследован процесс формирования сгустка по показателю его пенетрации. В результате было установлено, что пенетрация сгустка ряженки с БАД «Люцевита» выше, чем у контрольного образца, что можно объяснить присутствием в составе БАД «Люцевита» аминокислот и простых сахаров, которые являются оптимальной питательной средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и активизируют процесс брожения, в результате чего ряженка созревает быстрее. Это можно рассматривать как положительный момент в технологической схеме приготовления ряженки, так как уменьшается время ее созревания.
Помимо этого, повышается пищевая ценность изделий за счет улучшения аминокислотного состава, что немаловажно для решения проблемы рационализации питания населения России. Ряженку с БАД «Люцевита» можно рекомендовать для включения в рацион питания как продукт функционального назначения.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Молочное сырье нормализуют, очищают, гомогенизируют, подвергают пастеризации при температуре 94-100°С в течение 40-60 мин, охлаждают и перед сквашиванием в качестве добавки вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,08-0,12 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, при этом закваску термофильных молочнокислых стрептококков вносят в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, а сквашивание осуществляют в течение 2-5 ч при 41-45°С до образования прочного сгустка и кислотности 65-80°Т, охлаждают и фасуют.
Пример 1.
Молочное сырье нормализуют, очищают, гомогенизируют, подвергают пастеризации при температуре 94-100°С в течение 40-60 мин, охлаждают и перед сквашиванием в качестве добавки вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,08 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, при этом закваску термофильных молочнокислых стрептококков вносят в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, а сквашивание осуществляют в течение 2-5 ч при 41-45°С до образования прочного сгустка и кислотности 65-80°Т, охлаждают и фасуют.
Пример 2.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только биологически активную добавку «Люцевита» вносят в количестве 0,1 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, также вносят закваску термофильных молочнокислых стрептококков в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, а сквашивание осуществляют в течение 2-5 ч при 41-45°С до образования прочного сгустка и кислотности 65-80°Т, охлаждают и фасуют.
Пример 3.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только биологически активную добавку «Люцевита» вносят в количестве 0,12 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, также вносят закваску термофильных молочнокислых стрептококков в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, а сквашивание осуществляют в течение 2-5 ч при 41-45°С до образования прочного сгустка и кислотности 65-80°Т, охлаждают и фасуют.
Результаты эксперимента по изготовлению ряженки с применением БАД «Люцевита» представлены в таблицах 1, 2 и 3.
Таблица 1
Органолептические показатели качества ряженки
Наименование показателя
Характеристика показателя
Обогащенные БАД «Люцевита», г
контроль
80
100
120
Вкус и запах
Кисломолочные вкус и запах с выраженным привкусом пастеризации и едва уловимым привкусом добавки
Кисломолочные вкус и запах с выраженным привкусом пастеризации и легким привкусом добавки
Кисломолочные вкус и запах с выраженным привкусом пастеризации и излишне выраженным привкусом добавки
Чистые кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации
Консистенция и внешний вид
Однородная жидкость с нарушенным сгустком, вязкая
Однородная жидкость с нарушенным сгустком, вязкая
Однородная жидкость с нарушенным сгустком, очень вязкая
Однородная с нарушенным сгустком, в меру вязкая
Цвет
Кремовый с карамельными оттенками
Интенсивный кремовый с карамельными оттенками
Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Таблица 2
Физико-химические показатели качества ряженки
Наименование продукта
Характеристика показателя
Массовая доля сухих обезжиренных веществ, %
Пенетрация, с
Ряженка контроль
8,83
5,41
Ряженка с БАД 80 г
9,51
6,10
Ряженка с БАД 100 г
9,57
6,22
Ряженка с БАД 120 г
9,60
6,26
Таблица 3
Характеристика микрофлоры ряженки
Наименование продукта
Характеристика показателя
Количество молочнокислых бактерий КОЕ/см<sup>3</sup>
Характеристика микрофлоры
Ряженка контроль
2,8*10<sup>8</sup>
В поле зрения шарообразные клетки, располагающиеся преимущественно в виде моно- и диплококков единичными цепочками
Ряженка с БАД 80 г
1,2*10<sup>9</sup>
В поле зрения преобладают длинные цепочки стрептококков, а также незначительное количество моно- и диплококков
Ряженка с БАД 100 г
1,4*10<sup>9</sup>
В поле зрения большое скопление длинных цепочек стрептококков, единичные экземпляры моно- и диплококков
Ряженка с БАД 120 г
1,5*10<sup>9</sup>
Таблица 4
Характеристика аминокислотной сбалансированности ряженки
Наименование продукта
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, U
Коэффициент рациональности аминокислотного состава Rp,
Ряженка контроль
5,45
0,747
Ряженка с БАД 80 г
6,15
0,792
Ряженка с БАД 100 г
6,31
0,808
Ряженка с БАД 120 г
6,46
0,820
За счет использования БАД «Люцевита» в производстве ряженки последняя имеет лучшие органолептические свойства, БАД «Люцевита» позволяет получить ряженку с более интенсивным цветом и вязким сгустком. При этом ряженка с БАД «Люцевита» отличается улучшенным аминокислотным составом и развитой микрофлорой. Это позволяет отнести ее к продуктам функционального назначения.