Способ производства сладости типа козинака
PRODUCTION METHOD FOR SWEETS OF HONEY-NUT BAR TYPE

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству восточных сладостей.
Известен способ получения сладости типа козинаки, предусматривающий приготовление карамельной массы на основе сахарного сиропа, смешивание ее с наполнителем и формование полученной массы, при этом карамельную массу готовят путем введения инвертного сахара в уваренный до температуры 110-115°С сахарный сироп с последующим увариванием смеси до температуры 130-140°С, а в качестве наполнителя используют семена льна, предварительно промытые водой, подсушенные в вакуум-ящике до влажности 30% с последующей сушкой в жаровне до влажности 10% и обжаренные до золотистого цвета (патент RU №2243675).
Недостатками известного изобретения являются сложность формования карамельной массы, повышенная сахароемкость продукта, недостаточная энергетическая и биологическая ценность продукта.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства восточной сладости типа козинаки, включающий уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя в виде орехов, внесение сухофруктов, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов прямоугольной формы (патент RU №2238656).
Недостатком известного изобретения является высокая сахароемкость полученного изделия и невысокие реологические показатели.
Задачей изобретения является разработка способа производства и расширение ассортимента восточных сладостей типа козинаки с получением продукта питания повышенной биологической ценности.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение сахароемкости готового продукта, повышение энергетической ценности, улучшение структурно-механических свойств.
Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства сладости типа козинаки, включающем уваривание сахара-песка с водой до вязкотекучего состояния, внесение патоки, варку в течение 30-60 мин до получения карамельной массы, добавление наполнителя и сухофруктов в виде чернослива, перемешивание смеси до получения однообразной массы, выгрузку с формованием в виде брикетов, дополнительно при уваривании вносят нардек из арбузов, а в качестве наполнителя используют смесь измельченных обжаренных ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, взятых в соотношении 1:(20-25), в качестве сухофруктов дополнительно используют высушенные ягоды аронии черноплодной, взятые в соотношении с черносливом 1:10, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
Патока
5-10
Наполнитель
40-45
Сухофрукты
28-37
Нардек из арбузов
10-12
Сахар-песок
6-9
При этом используют нардек из арбузов, полученный путем отделения мякоти от корок, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией.
При разработке технологии производства восточной сладости учитывались не только комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид, но и сбалансированность компонентов, функциональное взаимодействие ингредиентов в виде нардека из арбузов, ядер абрикосовых косточек и подсолнечных семян, чернослива и высушенных ягод аронии черноплодной, образующих в процессе варки и смешивания сложный углеводный антиоксидантный комплекс.
Расширение ассортимента продукции козинак связано в том числе с обогащением их различными видами орехов и сухофруктов.
Используемые сушеные ягоды аронии черноплодной содержат до 10% сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, являющийся заменителем сахара для больных диабетом. Ягоды имеют высокое содержание витамина Р, каротина (провитамин витамина А), витаминов группы В, С, Е, PP. Кроме того, они богаты микроэлементами - бор, фтор, йодистые соединения, железо, медь, марганец, молибден. Общая кислотность плодов в пересчете на яблочную кислоту не превышает 1,3%. Они содержат также пектиновые и дубильные вещества, придающие им терпкость, и гликозид амигдалин. Ягоды аронии используют в качестве витаминного средства и при гипертонической болезни. Внесение ягод аронии черноплодной, кроме того, усиливает вкусовые показатели в виде появления своеобразного чуть вяжущего привкуса.
Чернослив включает феноловые комплексы (в основном неохлорогенные и хлорогенные кислоты и сорбитол). Он содержит клетчатку, витамины группы В, С, Е, РР, К, микро- и макроэлементы (кальций, железо, магний, калий, фториды), а также большое количество антиоксидантов, что способствует повышению иммунитета и общей сопротивляемости организма. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов в черносливе и ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие усилить пластичность карамельной массы и придать козинакам необходимые структурно-механические свойства. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в козинаках высушенных ягод аронии черноплодной и сушеного чернослива как 1:10. Изменение заданного соотношения приводит к ухудшению товарного вида и органолептических и реологических показателей продукта.
17
17
В поджаренном виде ядра абрикосовых косточек особенно вкусны, питательны и безопасны (ввиду содержания в малых дозах гликозида амигдалина). Калорийность ядер абрикосовых косточек составляет около 520 ккал/100 г. Уникальные свойства ядер абрикосовых косточек обусловлены наличием в них витамина B (амигдалина). Употребление витамина B, который преобразуется в организме человека в простой углевод, является своеобразной натуральной химиотерапией. С его использованием разрабатываются лекарственные препараты для терапии онкозаболеваний. В ядрах абрикосовых косточек присутствуют также жирные кислоты (линолевая, олеиновая, пальмитиновая), соли магний и калия, токоферолы, фосфолипиды, витамины С, В и A, F, ферменты эмульсин, лактаза.
Семена подсолнечника содержат белок, пищевые волокна, богаты витаминами Е, D, группы В, содержат фосфор, селен, медь, цинк, магний, калий, железо. В белках семян содержится множество незаменимых аминокислот, обеспечивающих нормальный жировой обмен в организме; также много ненасыщенных жирных кислот - линолевой, пальметиновой, олеиновой, стеариновой, арахидоновой и др. За счет высокого содержания жиров (около 80%) они являются высококалорийным продуктом - энергетическая ценность в среднем 580-600 ккал/100 г. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника 1:(20-25). Ядра абрикосовых косточек в составе наполнителя придают козинакам оригинальный вкус и обогащают продукт ценными компонентами.
1
2
Нардек (арбузный мед) имеет консистенцию меда, коричневый цвет, сладкий вкус. Его получают путем отделения мякоти от корок арбуза, протирание через сита, прессование, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Калорийность арбузного сиропа сравнительно низкая (приблизительно 110 ккал/100 г). Нардек содержит пектиновые вещества, клетчатку, витамины В, В, С, РР, макро- и микроэлементы. Сладкий вкус нардека обусловлен высоким содержанием фруктозы, которая легко усваивается и в отличие от сахарозы не вызывает нагрузки на инсулярный аппарат поджелудочной железы. По калорийности равная сахарозе фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована людьми, страдающими сахарным диабетом. Нардек впитывает влагу, а содержащиеся в нем органические кислоты и фруктоза воздействуют на липидные комплексы, извлекаемые из ядер абрикосовых косточек и семян подсолнечника, которые равномерно распределяются в карамельной массе, придавая структуру мягкой карамели и тем самым улучшая формование козинак.
Способ производства сладости типа козинаки осуществляют следующим образом.
Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, при этом вносят предварительно подготовленный нардек из арбузов, затем добавляют патоку. Нардек из арбузов получают путем отделения мякоти от корок арбуза, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Время варки сахаро-арбузно-паточной смеси составляет 30-60 мин до получения карамельной массы. В готовую карамельную массу добавляют наполнитель и сухофрукты. В качестве наполнителя добавляют ядра абрикосовых косточек и семян подсолнечника, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные) и взятые в соотношении 1:(20-25), а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных высушенных ягод аронии черноплодной, взятых в соотношении с черносливом 1:10.
Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100-105 г, запаивают в пленку.
Данное изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, при этом вносят предварительно подготовленный нардек из арбузов, затем добавляют патоку. Нардек из арбузов получают путем отделения мякоти от корок арбуза, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Время варки сахаро-арбузно-паточной смеси составляет 30 мин до получения карамельной массы. В готовую карамельную массу добавляют наполнитель и сухофрукты. В качестве наполнителя добавляют ядра абрикосовых косточек и семян подсолнечника, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные) и взятые в соотношении 1:25, а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных высушенных ягод аронии черноплодной, взятых в соотношении с черносливом 1:10. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока
5
Наполнитель
40
Сухофрукты
37
Нардек из арбузов
12
Сахар-песок
6
Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100 г, запаивают в пленку.
Пример 2. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, при этом вносят предварительно подготовленный нардек из арбузов, затем добавляют патоку. Нардек из арбузов получают путем отделения мякоти от корок арбуза, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Время варки сахаро-арбузно-паточной смеси составляет 60 мин до получения карамельной массы. В готовую карамельную массу добавляют наполнитель и сухофрукты. В качестве наполнителя добавляют ядра абрикосовых косточек и семян подсолнечника, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные) и взятые в соотношении 1:20, а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных высушенных ягоды аронии черноплодной, взятых в соотношении с черносливом 1:10. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока
7
Наполнитель
45
Сухофрукты
30
Нардек из арбузов
10
Сахар-песок
8
Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100 г, запаивают в пленку.
Пример 3. Сахар-песок уваривают с водой до вязкотекучего состояния, при этом вносят предварительно подготовленный нардек из арбузов, затем добавляют патоку. Нардек из арбузов получают путем отделения мякоти от корок арбуза, протирания через сита, прессования, фильтрации вытекшего сока, его уваривания до содержания сухих веществ не менее 72% с последующей фильтрацией. Время варки сахаро-арбузно-паточной смеси составляет 40 мин до получения карамельной массы. В готовую карамельную массу добавляют наполнитель и сухофрукты. В качестве наполнителя добавляют ядра абрикосовых косточек и семян подсолнечника, предварительно обработанные (обжаренные и измельченные) и взятые в соотношении 1:23, а в качестве сухофруктов - смесь предварительно измельченных высушенных ягод аронии черноплодной, взятых в соотношении с черносливом 1:10. При приготовлении козинака исходные компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока
10
Наполнитель
42
Сухофрукты
28
Нардек из арбузов
11
Сахар-песок
9
Смесь перемешивают до получения однообразной массы, выгружают на формующий стол, разравнивают и придают определенную форму, например, в виде брикетов прямоугольной формы. Брикеты делают массой по 100 г, запаивают в пленку.
Количественные и качественные характеристики полученных по данному способу изделий представлены в таблице.
Использование данной технологии при изготовлении козинак дает возможность облегчить формование массы и повысить его энергетическую и биологическую ценность, снизить сахароемкость.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.