СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА
SPARKLING WINE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристого вина или шампанского.
Известен способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление тиражной смеси, включающей шампанский виноматериал, высококачественное выдержанное сухое вино шампанских сортов и автолизат с дрожжевыми клетками, тиражный ликер, дрожжевую разводку и оклеивающие вещества, розлив смеси в бутылки, сбраживание, послетиражную выдержку, ремюаж и дегоржаж (патент РФ 2092534, кл. C12G 1/06, оп.1997).
Данный способ касается получения вина бутылочным методом, его недостатком является длительность процесса.
3
Известен способ производства Советского шампанского, характеризующийся тем, что обогащение биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей резервуарного ликера осуществляют путем внесения в него перед выдержкой осадочных дрожжей или автолизата дрожжей, экспедиционный ликер приготавливают на выдержанном купаже виноматериалов, а перед выдержкой в него добавляют осадочные дрожжи или автолизат дрожжей и дубовый экстракт в количестве 0,01-0,1% к объему ликера, причем осадочные дрожжи и автолизат дрожжей используют в количестве соответственно 200-400 мл кл/см и 0,1-1,0% к объему ликера, а выдержку шампанизированного вина проводят в течение трех, или шести, или девяти месяцев (Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б. Способ производства Советского шампанского. Патент РФ 2268295, опубл. 20.01.06).
Недостаток способа - применение дубового экстракта, что запрещено действующими нормативными документами и способствует появлению в шампанском постороннего тона, грубой танинности и потемнения окраски.
3
Наиболее близким к заявляемому является способ производства игристого вина (Оганесянц Л.А., Бакулин В.П., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., патент РФ №2343191, опубл. 10.01.2009). Способ производства игристого вина предусматривает приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси и обогащение биологически активными веществами дрожжей путем введения автолизата дрожжей, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив вина, при этом в качестве автолизата дрожжей используют автолизат, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, введение автолизата дрожжей осуществляют на трех этапах технологического процесса: в дрожжевую разводку при ее приготовлении в количестве от 0,1 до 2,0% от объема культуральной жидкости, бродильную смесь в количестве от 0,3 до 1,0% от объема вина и после фильтрации обработанного холодом вина в количестве от 0,1 до 1,0% от его объема, при этом на первом и третьем этапе вводят автолизат, при получении которого используют для ферментативной обработки фермент протеолитического и гидролитического действия, а на втором - фермент гидролитического действия. При приготовлении купажа и получении бродильной смеси вносят винную кислоту в количестве не более 1,5 г/дм.
Недостатком способа является отсутствие профилактики окислительных процессов, в результате чего при последующем хранении готового игристого вина или шампанского происходит изменение окраски с соломенной на золотистую и даже желтую. Кроме того, процесс производства вина по заявляемому способу очень сложный, т.к. предусматривает сложные физические воздействия - акустические волны, перепад давления и т.п.
Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение качества и органолептических показателей игристого и шампанского вина за счет инактивации процессов окисления компонентов вина, снижения уровня окислительно-восстановительного потенциала, сохранения окраски вина в процессе его последующего хранения после розлива.
3
3
Технический результат достигается тем, что в способе производства игристого вина, предусматривающем приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси, обогащение вина биологически активными веществами, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив вина, в качестве биологически активных веществ в бродильную смесь добавляют глутаром, или эливит, или смесь глутарома и эливита, или смесь глутарома и суспензии бентонита, или смесь эливита и суспензии бентонита, а в экспедиционный ликер добавляют смесь лимонной и янтарной кислот в концентрации 400-800 мг/дм. При этом дозировка глутарома и эливита составляет 2-6 г/дал, а супензии бентонита 1-3 г/дм, смесь глутарома и суспензии бентонита, эливита и суспензии бентонита готовят за 1-2 часа до внесения в бродильную смесь, а лимонную и янтарную кислоты вносят в экспедиционный ликер в соотношении 1:1-1:2.
Вторичное брожение может осуществляться по классической технологии в бутылках, периодическим или непрерывным способом. По окончании вторичного брожения готовое игристое вино фильтруют и разливают в бутылки с дозированием экспедиционного ликера в количестве, соответствующем марке игристого вина.
Преимущество заявляемого способа заключается в следующем. Известно, что одним из главных недостатков отечественного шампанского и игристых вин является изменение цвета в процессе хранения готовой продукции в торговой сети: вина приобретают золотистую и даже желтую окраску, в аромате и вкусе появляются тона окисленности. Это обычно связано с высоким уровнем окислительно-восстановительного потенциала (ОВП, мВ) в купажах, предназначенных для производства игристых вин и шампанского, наличием в них свободного кислорода. Дрожжевые автолизаты, применяемые по прототипу для повышения концентрации поверхностно-активных соединений, зачастую также не освобождены от кислорода и сохраняют склонность вина к окислению. Кроме того, вместе с автолизатами в вино добавляются аминокислоты, сами активно вступающие в процессы окисления-восстановления, формируя редокс-пары.
В связи с этим для профилактики окислительных процессов, инактивации свободного кислорода, снижения величины ОВП предлагается внесение в бродильную (или тиражную) смесь препаратов клеточных оболочек дрожжей - глутарома или эливита, или их смеси, или смеси глутарома с суспензией бентонита, или смеси эливита с суспензией бентонита. В результате проведенных исследований установлено, что глутаром и эливит содержат маннопротеины, которые являются сорбентами окисленных форм многих органических соединений. Кроме того, маннопротеины с сорбированными на них органическими веществами потребляются дрожжевыми клетками в процессе брожения бродильной смеси, тем самым снижая уровень ОВП и количество растворенного кислорода.
Смесь глутаром-бентонит или эливит-бентонит является также мощным сорбентом дрожжей и центром иммобилизации клеток. Благодаря этому обеспечивается активация бродильного процесса, ускоряется репродукция клеток, активируются массообменные процессы.
2
2
Эливит и, особенно, глутаром являются источниками глютатиона. Активная группа глютатиона (GSH) - это тиольная группа (-SH), которая реагирует с хинонами вина, или происходит ее димеризация под действием перекиси водорода (НO), образующейся благодаря присутствию кислорода, согласно следующим схемам:
Таким образом, препараты глутаром и эливит обладают высокой антиоксидантной способностью, предотвращают потерю фруктовых оттенков в аромате игристых вин, а также являются источниками протеинов, пептидов, витаминов и веществ, обеспечивающих рост дрожжей при вторичном брожении. За счет связывания хинонов в прочные комплексы и образования восстановленной формы глютатиона обеспечивается сохранения окраски вина и снижение уровня окисленности игристого или шампанского вина независимо от способа проведения вторичного брожения.
Экспедиционный ликер, приготовленный по традиционной технологии, также не является устойчивым к окислению и привносит в готовое вино окисляющие компоненты, в том числе кислород. Современные технологии предусматривают введение в экспедиционный ликер лимонной кислоты, но с целью инверсии сахарозы. При этом сама лимонная кислота не является антиоксидантом.
Предлагаемое техническое решение предусматривает дозирование смеси лимонной и янтарной кислот. За счет этого достигается:
- длительное антиоксидантное действие янтарной кислоты за счет аутооксидабельного свойства (самоокисления) лимонной кислоты;
- профилактика окисления как компонентов экспедиционного ликера, так и компонентов вина за счет внесения новой порции антиоксидантов;
- связывание смесью кислот активных радикалов в окислительных системах вина: железо двухвалентное - железо трехвалентное, медь одновалентная - медь двухвалентная, полифенол-хинон, цистин-цистеин, связывание енольных фрагментов янтаратом, и т.п. Результатом является смещение равновесия в сторону восстановительных процессов, связывание кислорода, уменьшение величины ОПВ, сохранение окраски, предупреждение появления желтизны.
Для подтверждения эффективности предлагаемого способа были проведены эксперименты. В качестве критериев были приняты следующие показатели:
2
3
- концентрация свободного кислорода O, мг/дм;
- величина окислительно-восстановительного потенциала, ОВП, мВ;
- показатель желтизны вина, G, полученный расчетным путем на основании замеров оптической плотности на различных длинах волн.
Примеры конкретного выполнения
1. Пример 1. Способ-прототип. Для производства игристого вина купаж обработанных шампанских виноматериалов охлаждают до температуры минус 3°С и выдерживают в течение 1 суток.
Резервуарный и экспедиционный ликеры готовят по традиционным технологиям.
2
В подготовленную известным способом разводку чистой культуры дрожжей дополнительно вводят в количестве 0,1% от объема культуральной жидкости автолизат дрожжей, для получения которого суспензию жидкой разводки чистой культуры винных дрожжей смешивают с ферментным препаратом литозим Sur lies и натузим MG в равных количествах из расчета 25 г на 1 гл разводки и инкубируют в течение 24 часов. В качестве физического воздействия используют акустическое поле с частотой колебаний 50 кГц и интенсивностью 40 Вт/см при температуре 5°С в течение 20 минут и периодичностью воздействия 5 раз.
3
3
Бродильную смесь готовят по схеме: в обработанный купаж вносят расчетное количество резервуарного ликера (до 22 г/дм сахара), дрожжевую разводку (3 млн/см дрожжевых клеток), автолизат в количестве 1,0% к объему купажа, полученный с применением ферментного препарата литозим Sur lies в количестве 10 г на 1 гл; физическое воздействие осуществляют знакопеременным давлением от 70 до 150 бар продолжительностью 5 сек в течение одного цикла.
2
Полученную бродильную смесь направляли на вторичное брожение периодическим способом. Через 17 суток вторичного брожения игристое вино обрабатывают холодом при минус 3°С и фильтруют. После фильтрации в него вносят 0,1% объема автолизата дрожжей, полученного путем ферментации разводки чистой культуры винных дрожжей ферментными препаратами литозим Sur lies» и нату MG в равных количествах из расчета 8 г на 1 гл разводки. В качестве физического воздействия применяли акустическое поле с частотой колебаний 25 кГц и интенсивностью 20 Вт/см при температуре 5°С в течение 60 минут и периодичностью воздействия 3 раза.
Перед розливом в игристое вино вводят экспедиционный ликер для доведения готового вина до требуемых кондиций, фильтруют и разливают.
Заявляемый способ
3
Пример 2. Купаж обработанных виноматериалов, резервуарный и экспедиционный ликеры готовят традиционными способами. Но в экспедиционный ликер перед его дозированием в вино вводят смесь лимонной и янтарной кислот (ЛК:ЯК) в количестве 400 мг/дм в соотношении ЛК:ЯК 1:1.
3
В бродильную смесь вносят купаж виноматериалов, резервуарный ликер, разводку дрожжей, подготовленную общепринятым способом, в традиционном количестве (3 млн/см дрожжевых клеток) и биологический препарат глутаром в количестве 2 г/дал.
По окончании вторичного брожения вино фильтруют. Перед розливом в игристое вино вводят экспедиционный ликер, приготовленный по заявляемому способу, для доведения готового вина до требуемых кондиций, фильтруют и разливают.
3
Пример 3. Аналогичен примеру 2, но препарат глутаром внолсят в бродильную смесь в количестве 6 г/дал. В экспедиционный ликер вводят ЛК:ЯК 1:2 в количестве 600 мг/дм.
3
Пример 4. Аналогичен примеру 2, но в бродильную смесь вводят эливит в количестве 6 г/дал, а в экспедиционный ликер добавляют смесь лимонной и янтарной кислот в количестве 800 мг/дм в соотношении 1:2.
3
Пример 5. Аналогичен примеру 2, но в бродильную смесь вводят эливит в количестве 3 г/дал, в экспедиционный ликер дозируют смесь ЛК:ЯК 1:1 в количестве 500 мг/дм
3
3
Пример 6. Аналогичен примеру 2, но в бродильную смесь вводят смесь глутарома (3 г/дал) и суспензии бентонита (1 г/дм), ЛК:ЯК 1:2, 500 мг/дм
3
Смесь бентонита и глутарома готовят следующим образом: в суспензию бентонита (1 г/дм) добавляют глутаром (3 г/дал), смесь перемешивают до однородного состояния и через 1 час вносят в бродильную смесь.
3
3
3
Пример 7. Аналогичен примеру 6, но в бродильную смесь вводят смесь глутарома (2 г/дал) и суспензии бентонита (3 г/дм), а в экспедиционный ликер - ЛК:ЯК 1:1, 700 мг/дм. Смесь бентонита и глутарома готовят следующим образом: в суспензию бентонита (3 г/дм) добавляют глутаром (2 г/дал), смесь перемешивают до однородного состояния и через 2 часа вносят в бродильную смесь.
3
3
3
Пример 8. Аналогичен примеру 6, но в бродильную смесь вводят смесь бентонита (3 г/дм) и эливита (6 г/дал), а в экспедиционный ликер - ЛК:ЯК 1:2, 700 мг/дм. Смесь бентонита и эливита готовят следующим образом: в суспензию бентонита (3 г/дм) добавляют эливит (6 г/дал), смесь перемешивают до однородного состояния и через 1 час вносят в бродильную смесь.
3
3
3
Пример 9. Аналогичен примеру 6, но в бродильную смесь вводят, смесь бентонита (2 г/дм) и эливита (4 г/дал), а в экспедиционный ликер - ЛК:ЯК 1:1, 500 мг/дм. Смесь бентонита и эливита готовят следующим образом: в суспензию бентонита (2 г/дм) добавляют эливит (4 г/дал), смесь перемешивают до однородного состояния и через 2 часа вносят в бродильную смесь.
3
3
3
Пример 10. Аналогичен примеру 2, но в бродильную смесь вводят смесь глутарома (4 г/дал) и суспензии бентонита (4 г/дм), ЛК:ЯК 2:1, 200 мг/дм. Смесь бентонита и глутарома готовят следующим образом: в суспензию бентонита (4 г/дм) добавляют глутаром (4 г/дал), смесь перемешивают до однородного состояния и через 1 час вносят в бродильную смесь.
3
3
3
Пример 11. Аналогичен примеру 6, но в бродильную смесь вводят смесь бентонита (0,5 г/дм) и эливита (1 г/дал), а в экспедиционный ликер - ЛК:ЯК 1:1, 1000 мг/дм. Смесь бентонита и эливита готовят следующим образом: в суспензию бентонита (0,5 г/дм) добавляют эливит (1 г/дал), смесь перемешивают до однородного состояния и через 2 часа вносят в бродильную смесь.
3
3
3
Пример 12. Аналогичен примеру 2, но в бродильную смесь вводят смесь глутарома (1,5 г/дал) и суспензии бентонита (3,5 г/дм), ЛК:ЯК 2:1, 200 мг/дм. Смесь бентонита и глутарома готовят следующим образом: в суспензию бентонита (3,5 г/дм) добавляют глутаром (1,5 г/дал), смесь перемешивают до однородного состояния и через 1 час вносят в бродильную смесь.
3
3
3
Пример 13. Аналогичен примеру 6, но в бродильную смесь вводят смесь бентонита (0,5 г/дм) и эливита (1 г/дал), а в экспедиционный ликер - ЛК:ЯК 1:1, 1000 мг/дм. Смесь бентонита и эливита готовят следующим образом: в суспензию бентонита (0,5 г/дм) добавляют эливит (1 г/дал), смесь
перемешивают до однородного состояния и через 2 часа вносят в бродильную смесь.
3
3
3
Пример 14. Аналогичен примеру 2, но в бродильную смесь вводят смесь глутарома (6,5 г/дал) и суспензии бентонита (3,5 г/дм), ЛК:ЯК 2:1, 900 мг/дм. Смесь бентонита и глутарома готовят следующим образом: в суспензию бентонита (3,5 г/дм) добавляют глутаром (6,5 г/дал), смесь перемешивают до однородного состояния и через 2,5 часа вносят в бродильную смесь.
3
3
3
Пример 15. Аналогичен примеру 6, но в бродильную смесь вводят смесь бентонита (3,5 г/дм) и эливита (6,2 г/дал), а в экспедиционный ликер - ЛК:ЯК 1:1, 1000 мг/дм. Смесь бентонита и эливита готовят следующим образом: в суспензию бентонита (3,5 г/дм) добавляют эливит (6,2 г/дал), смесь перемешивают до однородного состояния и через 2,5 часа вносят в бродильную смесь.
3
Пример 16. В бродильную смесь вводят смесь эливита и глутарома, 1,8 г/дал, ЛК.ЯК 1:1, 800 мг/дм
3
Пример 17. В бродильную смесь вводят смесь эливита и глутарома, 6,2 г/дал, ЛК:ЯК 1:2, 400 мг/дм
Примеры 18-35 аналогичны примерам 2-17, но вторичное брожение проводили по классической технологии в бутылках. При этом биологические препараты и их смесь с суспензией бентонита вносили в тиражную смесь одновременно с разводкой чистой культуры дрожжей (таблица).
Анализ представленных данных свидетельствует о том, что превышение концентраций эливита или глутарома не приводит к улучшению показателей вина. Между тем, снижение концентраций эливита или глутарома в бродильной смеси вызывает активацию окислительных процессов, что отражается на величине увеличивающейся концентрации кислорода, ОВ-потенциала (возрастает), появляются золотистые оттенки в окраске. Все эти негативные реакции приводят к уменьшению величины дегустационной оценки.