Влияние особенностей производства деликатесной продукции из нерки на ее сохраняемость

11. Сивоконь В.П. Способ локализации источников электромагнитного излучения декамет-рового диапазона: патент РФ на изобретение № 2408895.

12. Сивоконь В.П. Способ формирования декаметрового ионосферного радиоканала высокой помехоустойчивости: патент РФ на изобретение № 2297643.

13.Березин Ю.В., Балинов В.В., Рыжов Д.Е. Способ возбуждения характеристических электромагнитных волн в ионосфере: патент РФ на изобретение № 2002276.

14. Коротковолновые антенны / Г.З. Айзенберг, С.П. Белоусов, Э.М. Журбенко, Г.А. Клигер, А.Г. Курашов. - М.: Радио и связь, 1985. - 536 с.

15. Аппаратурный комплекс для исследования волн вращающейся поляризации в КВ-диапазоне / В.П. Сивоконь, Г.И. Дружин, И.Н. Поддельский, А.И. Поддельский, Ю.Б. Алла-кулиев, Д.В. Тарасенко, А.В. Цуканов, Ю.С Шумилов // Электросвязь. - 2004. - № 8. - С. 9-11.

16. Сивоконь В.П., Дружин Г.И. Оценка замираний при излучении волн вращающейся поляризации в КВ диапазоне // Электросвязь. - 2005. - № 10. - С. 39-41.

17. Сивоконь В.П. Поляризация коротких волн в ионосферном канале связи // Электросвязь. -2007. - № 7. - С. 55-58.

18. Головин О.В. Декаметровая радиосвязь. - М.: Радио и связь, 1990. - 240 с.

19. Фалькович И.С., Калиниченко Н.Н, Станиславский А.А. Экспериментальные исследования наклонного поляризационно-согласованного зондирования ионосферы в декаметровом диапазоне волн // Геомагнетизм и аэрономия. - 1995. - № 6. - С. 123-131.

20. Фалькович И.С., Калиниченко И.Н. КВ антенна круговой поляризации на основе линейного диполя, размещенного над полупроводящей землей // Электросвязь. - 1995. - № 3. - С. 29-31.

21. Чернышов В.П. Антенно-фидерные устройства радиосвязи и радиовещания. - М.: Связь, 1978. - 288 с.

22. Антенны и устройства и СВЧ. Расчет и проектирование антенных решеток и их излучающих элементов / А.И. Ардабьевский, О.А. Волков и др. - М.: Советское радио, 1972. - 317с.

23.Юрцев О.А., Рунов А.В., Казарин А.Н. Спиральные антенны. - М.: Советское радио -257 с.

24. Гошин Г.Г. Граничные задачи электродинамики в конических областях. - Томск: ТГУ, 1987. - 129 с.

25. Сивоконь В.П., Дружин Г.И. Геомагнитный фактор Dst-вариаций в селективном возбуждении ионосферных характеристических волн // Геомагнетизм и аэрономия. - 2006. - Т. 46, № 4. - С. 492-495.

УДК 664.95: 639.211.2

В.Б. Чмыхалова1, А.А. Боков2

'Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003;

2ООО «Витязь-Авто», Петропавловск-Камчатский, 683031 e-mail: vikakgtu@mail.ru

ВЛИЯНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРКИ НА ЕЕ СОХРАНЯЕМОСТЬ

Исследованы пути снижения содержания консервирующих веществ при сохранении установленных сроков годности для слабосоленой копченой продукции из дальневосточных лососей. Показано, что применение пряностей, обладающих бактерицидным и бактериостатическим действием, а также замораживание позволяют сохранить качество продукции в течение всего периода хранения.

Ключевые слова: посол, дальневосточные лососи, фенолы, спектр поглощения, сроки годности.

V.B. Chmyhalova1, A.A. Bokov2 ^Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003; LLC «Vityaz-Auto», Petropavlovsk-Kamchatsky, 683031). Influence of production characteristics of red salmon dainty on its storageability

We analyzed decrease methods of preserving substances content with keeping established expiration dates for light salted smoked products made of Far Eastern salmon. The use of spicery with bactericidal and bacteriostatic effect and also freezing makes it possible to keep up products quality during the whole period of storage.

Key words: salting, Far Eastern salmon, phenol, spectrum of absorption expiration dates.

В свете современных тенденций теории здорового питания потребители предъявляют высокие требования к качеству приобретаемой продукции. Потребитель на сегодняшний день желает приобретать продукты с высокими органолептическими показателями, обладающие высокой пищевой ценностью в сочетании с традиционным внешним видом и гарантированной безопасностью для здоровья. Растет спрос на натуральные пищевые продукты с минимальной технологической обработкой и без применения консервантов. Другими важными приоритетами для потребителя являются увеличенный срок годности, а также упаковка, удобная для кулинарной обработки и потребления продукта.

Рыбоперерабатывающие предприятия Камчатки выпускают широкий ассортимент продукции из тихоокеанских лососей: мороженую рыбу различных способов разделки, фарш, стерилизованные консервы, пресервы, продукцию холодного и горячего копчения, икорную продукцию и др.

В настоящее время достаточно популярным продуктом, пользующимся спросом в России и за рубежом, является продукция холодного копчения. Однако ассортимент продукции холодного копчения зачастую имеет показатели качества, не соответствующие мировым стандартам по содержанию поваренной соли, фенолов, применяемым консервантам.

Авторами был проведен социологический опрос потребителей. В опросе приняло участие 397 респондентов. Одним из вопросов анкеты был «Какую продукцию холодного копчения Вы выберете?». На вопрос предлагалось 5 вариантов ответа (рис. 1). 167 респондентов (42%) предпочли первый вариант. Они убеждены, что продление сроков годности - это проблема производителя, меры, принимаемые для продления сроков годности, не должны приводить к снижению качества продукта и вызывать сомнения в его безопасности.

Результаты анкетирования подтверждают актуальность проводимого исследования, направленного на снижение содержания поваренной соли и фенолов (основных компонентов коптильного дыма) в продукции и предпочтительного увеличения сроков годности продукции без применения консервантов.

слабосоленая, малокопченая, с короткими сроками хранения

слабосоленая, хорошо прокопченная

среднесоленая, интенсивнокопченная

слабосоленая, остальное не важно

с хорошими органолептическими показателями, сроки не важны

Рис. 1. Распределение ответов респондентов на вопрос анкеты «Какую продукцию холодного копчения Вы выберете?»

Однако слабосоленая малокопченая продукция без консервантов не сможет храниться при температурных режимах, традиционно применяемых для рыбы холодного копчения. В этом случае перспективным направлением является замораживание копченой продукции. Это позволит свести к минимуму все биохимические, микробиологические, гистологические и физико-химические процессы и позволит довести до потребителя продукцию высокого качества.

В связи с вышесказанным актуальным направлением исследований является поиск современных технологий обработки рыбы, которые позволили бы выпустить продукцию более высокого качества, более стойкую в хранении, производство которой даст более высокий доход.

В ходе проводимых исследований была разработана технология нерки холодного копчения с применением пряностей, обладающих бактерицидным и бактериостатическим действием, замороженной и подвергающейся хранению в замороженном состоянии.

Разработка технологии нерки холодного копчения с пряностями включала последовательное выполнение экспериментальных и аналитических исследований. Предметами исследования являлись нерка-сырец, соответствующая по качеству требованиям ТУ 9240-061-33620410 «Рыбы лососевые дальневосточные-сырец» [1] и нерка холодного копчения с пряностями.

При отборе образцов для определения качества рыбы-сырца и готовой продукции пользовались указаниями ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» и ГОСТ 7631 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» [2, 3]. Для определения отношения потребителей к консервированным продуктам применяли социологический метод [4, 5]. При оценке химических показателей качества готовой продукции руководствовались требованиями ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [6]. Микробиологические показатели продукции определяли в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 (п. 1.3.1.3) [7]. Оценку проводили по показателю величины КМАФАнМ. Отбор проб исследуемых объектов, подготовку проб к микробиологическим анализам, проведение анализов осуществляли в соответствии с ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.15 [8-10].

Для получения малосоленой продукции из нерки, обработанной низкотемпературным посолом, рыбу-сырец, соответствующую требованиям нормативной документации, разделывали на филе с кожей, пересыпали солью (5% от массы рыбы), смесью компонентов (соус чили, чеснок, черный перец, лавровый лист, сушеный укроп, лимонная приправа, сахар-песок), замораживали и хранили при температуре минус 18°С.

При хранении малосоленого полуфабриката отмечалось обесцвечивание тканей на срезах.

Основную роль в образовании и сохранении цвета соленой продукции из лососевых играет ми-оглобин - саркоплазматический белок клеток мышечной ткани. Миоглобин способен присоединять кислород, при этом образуется оксимиоглобин светло-красного цвета, который переходит с течением времени в метмиоглобин коричневого цвета. Изменение цветности мышечной ткани и продуктов на ее основе происходит под влиянием микрофлоры, теплового воздействия, посола, света и других факторов. Количество пигментов, глубина их превращений и образование форм соответствующей окраски играют значительную роль в получении продуктов высокого качества [11].

При переходе миоглобина в метмиоглобин пурпурно-красная окраска мяса меняется на коричневую. Она наиболее заметна, когда в мет-форму переходит более 50% миоглобина. Это свойство широко используется для определения сроков годности мяса путем выявления соотношения различных спектральных форм миоглобина, а также при регулировании цветности готовых продуктов [11].

Для определения изменения цвета полуфабриката при хранении исследовали цветообра-зующий пигмент - миоглобин. Светопоглощение образцов определяли оптическим методом с помощью спектрофотометра LEKI SS2109UV. Для проведения анализа подготовленные образцы мышечной ткани нерки помещали в стеклянные пробирки, заливали 94%-ным водным раствором ацетона и гомогенизировали в течение 2 мин. В каждую пробирку к гомогенату добавляли 0,5 см3 концентрированной соляной кислоты, пробирки встряхивали, закрывали пробками и выдерживали в темном месте в течение 2 ч, периодически перемешивая содержимое. Затем растворы отфильтровывали, а осадок промывали 80%-ным раствором хлорацетона, доводя объем дистиллированной водой до метки [11].

Светопоглощение полученного раствора определяли при длине волны 540 нм. В качестве контрольной пробы использовали хлорацетон. Для определения массовой доли миоглобина в исследуемом образце пользовались калибровочным графиком [11]. Содержание миоглобина в среднем составило 3,2 мг/г.

Результаты спектрального анализа образцов представлены на рис. 2. В диапазоне длин волн 230-260 нм оптическое поглощение незначительно, что свидетельствует о низком содержании циклических аминокислот (имеющих пики поглощения в этом диапазоне) в экстракте пигментов мяса нерки.

/ 1

\

/ 1

/ 1

ттгп ГГГ 1111111111 ...................

230 270 310 350 390 430 470 510 550 590 630 670 Длина волны, нм

Рис. 2. Спектр оптического поглощения экстракта пигментов мяса нерки

Как видно из графика, представленного для видимой области на рис. 3, спектр поглощения имеет пик на длине волны 474 нм. Из этого можно сделать вывод о преобладающем присутствии в образце производных миоглобина - окси- (MbO2) и метмиоглобина (MetMb).

В результате проведенных исследований было определено содержание миоглобина в мясе нерки 3,2 мг/г и преобладание в образце производных миоглобина - окси- (MbO2) и метмиоглобина (МйМЬ).

м,45 0,4 и ,35 0,3 0,25

D

0,2 0,15 0,1 0,05

0

420 400 500 540 500 020 660 700

Длина волны,нм

Рис. 3. Спектр оптического поглощения экстракта пигментов мяса нерки в видимой области

Для определения влияния добавок на безопасность готовой продукции определяли микробиологические показатели (табл. 1, 2).

Таблица 1

Микробиологические показатели безопасности нерки соленой без добавок, замороженной, хранившейся в вакуумной упаковке 13 месяцев

Показатель Единица измерения Результат Норма по СанПиН 2.3.2.1078

КМАФАнМ КОЕ/г Более 105 Не более 105

БГКП (колиформы) В 0,01 г продукта Обнаружено Не допускается

Золотистый стафилококк В 0,1 г продукта Не обнаружено Не допускается

Сульфитредуцирующие клостридии В 0,1 г продукта Не обнаружено Не допускается

Патогенные, в том числе сальмонеллы В 25 г продукта Не обнаружено Не допускается

Листерия В 25 г продукта Не обнаружено Не допускается

Таблица 2

Микробиологические показатели безопасности нерки соленой с добавками, замороженной, хранившейся в вакуумной упаковке 13 месяцев

Показатель Единица измерения Результат Норма ПДК по СанПиН 2.3.2.1078-01

КМАФАнМ КОЕ/г Не более 105 Не более 105

БГКП (колиформы) В 0,01 г продукта Не обнаружено Не допускается

Золотистый стафилококк В 0,1 г продукта Не обнаружено Не допускается

Сульфитредуцирующие клостридии В 0,1 г продукта Не обнаружено Не допускается

Патогенные, в том числе сальмонеллы В 25 г продукта Не обнаружено Не допускается

Листерия В 25 г продукта Не обнаружено Не допускается

Как видно из данных табл. 2, при хранении более года в продукте без компонентов (соус чили, чеснок, черный перец, лавровый лист, сушеный укроп, лимонная приправа, сахар-песок) превышены показатели КМАФАнМ и БГКП [12]. Таким образом, применение пряностей при производстве деликатесной продукции из нерки способствует не только приданию определенного вкуса и запаха, но и увеличивает сроки годности соленого полуфабриката.

В табл. 3 приведены данные о содержании фенолов в нерке холодного копчения с применением жидкого дыма, содержащего 62 мг/% фенолов. Исследования показали, что из жидкого дыма в продукцию переходит 90% компонентов, при этом на поверхности содержится в 2 раза больше фенолов, чем в толще мышечной ткани. В костях (наиболее удаленной части от поверхности) содержится, в среднем, на 30% меньше фенолов, чем в мясе. Это свидетельствует о худшей сорбции фенольных соединений костной тканью рыбы.

Таблица 3

Содержание фенолов в нерке холодного копчения

Часть тела рыбы Содержание фенолов мг/%

Традиционный вариант Рассматриваемый вариант

Нерка целая 62 58

Мышечная ткань 34 27

Кости 24 20

В результате проведенных исследований разработана технология слабосоленой нерки холодного копчения с применением коптильного препарата. Технологическая схема производства представлена на рис. 4.

Прием сырья Мойка и разделка рыбы

Мойка, стекание влаги подготовка соли, тузлука- ^

Посол *

Мойка, стекание

подготовка пряной смеси-^

Нанесение пряной смеси

п

Подсушка

подготовка коптильного ^

препарата- Распыление коптильного препарата

Подсушка

подготовка потребительской ^ тары - Упаковывание

Замораживание

Хранение

Рис. 4. Технологическая схема производства филе нерки соленой с пряностями холодного копчения

Посол филе проводили в полимерных контейнерах емкостью 5000 см3. Для посола использовали охлажденный до температуры 5-10°С тузлук плотностью 1,20 г/см3. Посольную емкость на 2/3 заполняли тузлуком, на дно равномерно насыпали слой соли толщиной 1-2 см. Филе укладывали рядами, кожным покровом вниз. Каждый ряд рыбы равномерно присыпали солью. Верхний ряд засыпали слоем соли толщиной 1,5-2 см. Предназначенную для уборки соленую рыбу тщательно промывали в доброкачественном тузлуке. Чистое филе помещали для стекания влаги в сетчатые корзины кожей вверх.

Для придания продукту специфического пряного аромата и вкуса на филе наносили смесь компонентов (пряную смесь) по разработанной нами рецептуре (табл. 4).

Таблица 4

Рецептура пряной смеси для приготовления филе нерки соленой с пряностями холодного копчения

Наименование компонентов Количество компонентов на 1 кг продукции, кг

Соус чили 0,020

Чеснок 0,024

Черный молотый перец 0,007

Лавровый лист 0,001

Сушеный укроп 0,005

После нанесения пряной смеси филе подсушивали при температуре 18°С, затем на поверхность филе распыляли коптильный препарат, после чего подсушивание продолжали при температуре 18-19°С, контролируя остаточную влажность продукта. Готовый продукт упаковывали в пакеты из полимерных материалов.

Таким образом, в ходе проведенных исследований разработана технология приготовления филе нерки соленой с пряностями, обработанного коптильным препаратом «Жидкий дым». При таком способе обработки было отмечено более низкое содержание фенолов в готовой продукции, по сравнению с традиционным способом копчения. В течение всего периода хранения микробиологические показатели продукции оставались в пределах допустимых СанПиН норм за счет применения замораживания продукта и его хранения в замороженном состоянии.

Литература

1. ТУ 9240-061-33620410. Рыбы лососевые дальневосточные-сырец. - Владивосток: Восток-Тест, 2005. - 8 с.

2. ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 11 с.

3. ГОСТ 7631. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органо-лептических и физических показателей. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 10 с.

4. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.

5. Николаенко О.А., Шокина Ю.В., Волченко В.И. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 176 с.

6. ГОСТ 7636. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы испытаний. - М.: Госстандарт, 1988. - 115 с.

7. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078. - М.: Минздрав России, 2001. - 21 с.

8. ГОСТ 26668. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 10 с.

9. ГОСТ 26669. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 8 с.

10. ГОСТ 10444.15. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Минск: Изд-во стандартов, 1995. - 8 с.

11. Боков А.А., Макарова О.В., Семенова И.А. Анализ фракционного состава белков мышечной ткани на основе их растворимости // Молодежь и наука: путь в будущее: материалы науч.-техн. конф. студентов КамчатГТУ (апрель 2009 г.) - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2009. - С. 175-178.

12. Боков А.А., Чмыхалова В.Б. Разработка технологии нерки солено-мороженой со специями // Природно-ресурсный потенциал региона: современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: материалы межрегион. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (23-25 марта 2010 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2010. - С. 13-15.