Еда с Алексеем Зиминым

Еда с Алексеем Зиминым

Три шага в меду

Пчелиный мед — торжество органических нанотехнологий, субстанция настолько сложная, что разобрать ее на составляющие еще, пожалуй, возможно. А вот собрать обратно — уже за пределами человеческих возможностей. Да это и не нужно. Есть вещи, перед лицом которых уместней демонстрировать смирение. Как говорил продюсер и режиссер сериала Lost Дж. Дж. Абрамс, загадка в некоторых случаях важнее разгадки.

Традиционная культура, традиционная кухня воспринимает мир как данность, не требующую переосмысления. Миф — это вопрос, уже содержащий ответ. Применительно к меду это правило сформулировал Винни-Пух: мед существует, чтобы я его ел. Только так, без посторонней, не относящейся к делу гуманитарной рефлексии.

Однажды я был на лекции Хестона Блюменталя. Это человек, полагающий, что в нашей воле если не изменить, то хотя бы понять этот мир. Блюменталь говорил в том числе и о меде. Он разложил его на динамические пары сахаров, демонстрировал окисление меда при одних температурах и кристаллизацию при других. Он рассуждал о сухом остатке, усвояемости и прочих интригующих вещах. После его лекции возникало ощущение, что ты залез со стетоскопом в собственный желудок и вышел просвещенным через задний проход. И все это еще с британским чувством юмора, способным сделать занимательной даже гастроэнтерологию и экскурсию по прозекторской.

Я так не умею, поэтому, взявшись говорить о меде, ограничусь тремя короткими сюжетами с моралью в духе Винни-Пуха.

Я несколько раз бывал в Псковской области, где люди питаются по преимуществу водкой, а если едят, то огурцы. Летом свежие, зимой соленые. Но едят не просто так, а поливая гречишным медом, иногда подмешивая в мед немного растительного масла — подсолнечного или тыквенного. И надо сказать, нет больше рецепта, столь лаконичного по технологии и столь эффектного по результату. И я почти уверен, что дело тут не в водке. Пряный, парфюмерный аромат гречишного меда закутывает огуречную сладость или кислоту — в зависимости от сезона — в подобие эрмесовского платка. Это вещь, которая одинаково способна служить как закуской, так и гарниром к основному блюду, равно как и десертом.

На похожую историю я наткнулся тремя тысячами километров юго-западнее. Во французском Лангедоке. В маленькой горной забегаловке к обеду подали тарелку с ворохом салатных листьев, на которых белой стружкой был навален тертый сыр и густыми смоляными каплями разбрызган приторный черный соус. У соуса была тягучая, душная, как портьера, сладость и в то же время язвительная горчинка и даже кислота. Он так подходил к салатной горчинке и кислоте козьего сыра, как холмсовская отмычка. Все вместе они составляли идеально подогнанный пазл. Хочется, конечно, увидеть в этом типичную для Лангедока окситанскую магию, но, наверное, имеет смысл приправить чудо щепоткой рациональности. Соус из меда, масла и бальзамического уксуса, взятых в равных пропорциях, взбивается лишь слегка, чтобы смесь стала гомогенной, но не слишком насытилась кислородом. Едва ли такое короткое объяснение удовлетворит Хестона Блюменталя, но тут уже начинается вопрос веры. И каждый, как перед входом в чужой дом, волен, если не было специального указания, снимать или не снимать уличную обувь.

Третий случай — история неумения. Я как-то пытался поджарить на топленом масле тонкие ломтики сыров сулугуни и проволоне. Один, правда, был слишком соленым, а другой слишком пресным, но оба имели похожий недостаток — растекались дурацкими кляксами. Я подмораживал сыр перед жаркой, нарезал его более толстыми кусками, но все это приводило только к другим формам коллапса. Сыр таял снаружи и оставался замороженным внутри, и все такое прочее.

Потом я вспомнил, как на севере Испании, кажется, в Астурии или, может, Галисии, ел тягучий, гуттаперчевый сыр, который выдерживался в виноградных листьях с соусом, сделанным из меда, давленого чеснока и острого молотого перца. И я завернул свои ломтики сыра в виноградный лист, поджарил на топленом масле, и они мало того что не растеклись, они спеклись с виноградным листом в одно целое, которое в сочетании с медовым соусом производит эффект, сходный со встречей разлученных при рождении близнецов в самом сентиментальном телевизионном шоу. Это, конечно, если не брать слишком соленый сулугуни. И предварительно промывать в проточной воде консервированные виноградные листья от лишней соли. В случае с пресноватым проволоне такой проблемы нет. Берешь кусок сыра и заворачиваешь его в маленький бурый конверт, если виноградный лист зимний и соленый, и в зеленый, если это летний виноградный лист. Если одного листа не хватило, берешь второй и самым дедовским, самым кустарным образом кутаешь сыр в дополнительное одеяло. Все равно они потом слепятся в единое целое на огне. Тут даже Блюменталь не стал бы вспоминать законы органической химии. Да и жарятся они так быстро, что не успеешь вспомнить, что за карамелизация там идет. Да и какое тысячелетье на дворе, тоже вспоминаешь с трудом, когда макнешь жареный сыр в медовый соус.

Сулугуни в виноградных листьях с чесночно-медовым соусом

1. сулугуни

2. мед гречишный

3. оливковое масло

4. чеснок

5. кайенский перец

6. топленое сливочное масло

7. виноградные листья

Зеленый салат с козьим сыром с соусом из меда и бальзамического уксуса

1. твердый козий сыр

2. смесь зеленых салатов

3. бальзамический уксус

4. мед гречишный

5. оливковое масло

6. соль, черный молотый перец

Огурцы с медом

1. огурцы

2. мед любой

3. подсолнечное или оливковое масло