Повышение биологической ценности хлеба с применением мицелия гриба вешенки

Литература

1. Jlenn Н.В., Красавина Л.П. Роль энтомофагов в современной защите растений защищенного грунта // Инновационные технологии применения биологических средств защиты растений в производстве органической сельскохозяйственной продукции: Мат. межд. науч. практ. конф. (16-18 сентября, 2014). -Краснодар, 2014,-С. 262-265.

2. Буров В.Н., Петрова М.О., Селицкая О.Г. и др. Индуцированная устойчивость растений к фитофагам.-М.: Товарищество научных изданий КМК, 2012.-181с.

3. Петрова М.О., Черменская Т.Д. Влияние иммуномодуляторов на устойчивость растений томата к оранжерейной белокрылке (Trialeurodes vaporarioram West.) // Достижения энтомологии на службе агропромышленного комплекса, лесного хозяйства и медицины: Тез. док. XIII съезда Русского Энтомологического общества, 9-15 сентября, 2007. - Краснодар, 2007. - С. 163-164.

4. Степанычева Е.А., Черменская Т.Д., Петрова М.О., Щеникова A.B. Влияние иммуномодуляторов на устойчивость растений томата к вредителям защищенного грунта // Индуцированный иммунитет сельскохозяйственных культур - важное направление в защите растений: Мат. Всерос. науч.-практ. конф.: (Большие Вяземы, Московская область, 15-16 ноября 2006 г.) - СПб., 2006. - С. 42-44.

5. Петрова М.О., Черменская Т.Д. Влияние метилжасмоната на развитие оранжерейной белокрылки в условиях защищенного грунта // Вестник защиты растений, - 2013. - № 3. - С. 72-75.

УДК 664.6 Канд. техн. наук P.A. ФЁДОРОВА

ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА С ПРИМЕНЕНИЕМ МИЦЕЛИЯ ГРИБА ВЕШЕНКИ

Отруби, вешенка, хлеб

Сегодня придается особое значение созданию технологической основы для получения качественных продуктов, выполняющих лечебные и профилактические функции. Такие продукты называются функциональными и их относят к группе «здоровье». Функциональные продукты могут обеспечивать профилактику заболевания, повышать работоспособность человека и продлевать жизнь.

Сейчас пищевой рынок Российской Федерации насчитывает большое количество специальных групп продуктов функциональной направленности, но их все равно не хватает для населения. Поэтому эта проблема остается и по сей день актуальной.

Пшеничный хлеб - повседневный продукт у россиян. Если обогащать хлеб полезными нутриентами, такими как клетчатка, минеральные вещества, витамины, то можно создавать функциональные хлебобулочные изделия, которые смогут быть полезными для людей в определенных регионах с биологической точки зрения. Одной из таких новых обогатительных добавок для внесения в хлеб может быть мицелий гриба вешенки, выращенный на отрубях.

Первые исследовательские работы по выращиванию мицелия гриба вешенки для пищевых целей появились в середине XX века. В настоящее время культивируют более 90 видов высших съедобных грибов с целью получения пищевой биомассы. По мнению многих ученых, перспективно использование грибов вешенки для пищевой промышленности. Все большее значение приобретают грибы в медицине. Так различные виды вешенки и шампиньона используются для улучшения пищеварения и снижения кровяного давления. Грибы способны также снижать вредные последствия лучевой физиотерапии и повышать устойчивость организма к радиации. В грибах вешенки содержится ряд ценных веществ: калий, натрий, цинк, марганец, железо, медь, йод и другие элементы.

Известны исследовательские работы, посвященные применению для создания функциональных хлебобулочных продуктов, концентратов и изолятов белка, аминокислот, бифидо и лактобактерий, антиоксидантов, пищевых волокон.

Давно известно, что источником пищевых волокон являются отруби. Они способны выводить вредные вещества из организма человека и регулировать концентрации вредных веществ.

Отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, минеральных веществ и витаминов. В отличие от муки они низкокалорийны. Содержание белка в отрубях 15% на сухое

вещество. Белки отрубей более полноценны по аминокислотному составу, чем белки муки. В отрубях содержатся витамины В1 и В2, РР, значительное количество фосфора, калия и магния. При добавлении в хлебобулочные изделия отрубей увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот, балластных веществ, токоферолов и минеральных веществ, повышается пищевая ценность [1].

В настоящее время целью наших исследований является изучение влияния мицелия гриба вешенки, выращенного на отрубях, на качество и биологическую ценность хлеба пшеничного. Исследования проводились на кафедре «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Санкт-Петербургского государственного аграрного университета в несколько этапов.

На первом этапе было подобрано оптимальное количество добавки для внесения в рецептуру хлеба. Она составила 5% от массы муки. Далее была разработана рецептура хлеба, в которой мука заменялась отрубями и мицелием вешенки. Были разработаны технологические параметры тестоведения, расстойки и выпечки (табл. 1).

Таблица 1. Рецептура хлеба пшеничного на 100 кг муки [3].

Сырье Контроль Опытные образцы

3% отруби+мицелий 5% отруби+мицелий

Мука пшеничная хлебопекарная, в/с, кг 100 97 95

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2,0 2,0 2,0

Соль поваренная пищевая, кг 1,3 1,3 1,3

Отруби+мицелий, кг - 3,0 5,0

Вода, кг по расчету по расчету по расчету

Продолжительность брожения, мин. 180 экспериментально

Конечная кислотность, град. 3 3 3

Продолжительность расстойки, мин. По готовности

Время выпечки, мин. 25 - 30

В соответствии с показателями качества и методами, предусмотренными в нормативных документах на хлебобулочные изделия, были получены следующие результаты.

В опытных образцах установлена возможность замены части муки на добавку от 3 до 7% по сравнению с контрольным образцом. Оптимальной выбрана добавка в количестве 5% от массы муки.

Это возможно благодаря тому, что добавка имеет высокую ферментативную активность.

По органолептическим показателям (цвет, форма, вкус, запах) опытные образцы отличались от контрольного только по цвету - имелись видимые вкрапления отрубей.

По физико-химическим показателям массовая доля влаги в модельном образце с 5% отрубей и мицелия вешенки соответствует контролю, а в модельном образце - с 7% отрубей и мицелия вешенки была несколько выше и составила 47%. Результаты приведены в табл. 2.

Качество хлеба определяется активностью протекания процессов брожения, жизнедеятельностью бродильной микрофлоры теста. В связи с этим представлялось необходимым выявить влияние исследуемых добавок на продолжительность брожения теста.

После внесения добавки в тесто брожение проходило очень интенсивно, повышалось газообразование теста и шло быстрое кислотонакопление.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки с добавкой из отрубей и мицелия вешенки

Показатели качества Контроль Отруби пшеничные с мицелием Отруби ржаные с мицелием

5% 7% 5% 7%

Кислотность мякиша, град 2,5 3,0 3,3 3,5 4,0

Влажность мякиша, не более, % 43 45 44 45 47

Пористость мякиша, не менее, % 70 68 66 68 66

Удельный объем хлеба, см3/г 4,10 3,50 3,0 3,55 3,15

Это позволило сократить продолжительность тестоведения и расстойку в 1,6 раза по сравнению с контрольным образцом. На рис. представлена динамика брожения теста до конечной титруемой кислотности 3 градуса. В контрольном образце брожение шло 155 мин.; в образце 2 оно составило 95 мин., а в образце 3-100 мин.

160

140

^ 120

а:

з §

g 100 х

0 S

g. 80 ю

1

1 60 40

20

0

Рис. Влияние отрубей и мицелия вешенки на время брожения теста: 1 - контроль; 2 - опытный образец с 5% с ржаными отрубями;

3 - опытный образец 5% с пшеничными отрубями

Хлеб готовился безопарным способом. При этом способе стадия брожения теста была самой длительной операцией и составляла 180 мин. с двумя обминками. При разработке новой технологии хлеба с функциональной грибной добавкой, которая обладала высокой протеолитической активностью, позволило сократить эту операцию вдвое.

Протеолиз в тесте идет интенсивнее, так как в грибных добавках содержатся ферменты, имеющие высокую протеолитическую активность, что приводит набухшие белки теста в состояние, наилучшее для получения мякиша хлеба с хорошо развитой структурой пористости (табл.2).

Из табл. 2 видно, что такой показатель качества, как удельный объем, в модельных образцах несколько ниже, чем в контрольном образце. Это можно объяснить тем, что отруби пшеничные, и

jjjjjjj 155

jijîjî;

96 ЮО

m il!

1 2 3

Образцы

особенно ржаные, обладают повышенной водопоглотительной способностью. В результате они удерживают влагу, набухают. Эти явления не дают получения большого объема конечного продукта.

Ряд авторов показали, что отруби лучше усваиваются, если их подвергнуть гидротермической обработке, тонко измельчить или обработать микроорганизмами [4]. Отруби, перед тем как в них внести мицелий, подвергали обработке паром, поэтому в них разрушены клетки алейронового слоя, вследствие этого увеличено содержание калия, фосфора и магния. Эти нутриенты перешли в хлеб при внесении добавки [2].

Экспериментальным путем установлено, что внесение отрубей, обогащенных мицелием, в тесто опытных образцов приводит к увеличению содержания общего белка в хлебе на 50% по сравнению с контролем. Установлено, что содержание лизина в хлебе увеличилось на 30%. Лизин в пшеничном хлебе считают лимитирующей аминокислотой.

Отличительной особенностью этого хлеба стала быстрая насыщаемость человека и сохранение ощущения сытости длительное время.

Хлеб сохранял свежий мякиш в течение 6 дней. Он не черствел и в нем не появлялись признаки микробиологической порчи (плесневение).

В последнее время наука о питании стала уделять большое внимание структуре и составу продуктов. В связи с этим разработана рецептура и технология получения хлеба, обогащенного натуральной добавкой на растительной основе.

Частичная замена муки отрубями в хлебе имеет важное значение с экономической точки зрения, так как дает возможность увеличить экономию хлебных ресурсов, сберегая продовольственное зерно.

В этом научная новизна данной работы, так как обогащенный хлеб является источником клетчатки, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и снижения калорийности.

Литература

1. Дробот. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - К: Урожай, 1988. - 148 с.

2. Пат. 2116730 РФ. Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре / И.Е. Кострова, P.A. Федорова, Ю.А.Титова, Л.Б. Хлопунова -№2116730. Опубл. 10.08.1998.

3. Федорова P.A., Головинская О.В. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий. - СПб.: НИУ ИТМО, 2015. - 75 с.

4. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Дис... доктора техн. наук - М.; 1992. - 300 с.

УДК 664.34 Канд. техн. наук Т.В. ПИЛИПЕНКО

(СПбГТЭУ, рШре1гко_1:_\у(й)п"ш1. ш) Канд. техн. наук В.В. АСТАФЬЕВА

Канд. с.-х. наук Н.Ю. СТЕПАНОВА

ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ

Растительные масла, идентификация, контроль качества, окисленность масел, показатели безопасности, перекисные числа, жирнокислотный состав, ИК-спектроскопия, электрофизические характеристики

В настоящее время перед масложировой отраслью России ставятся задачи, которые не определяются только количественным наращиванием объема производства, но и требуют поиска новых подходов к обеспечению качества растительных масел, как во время его производства, так и при хранении в течение сроков, установленных ГОСТами и Техническим регламентом на масложировую продукцию.

Развитие работ в этом направлении определяется двумя главными причинами. Во-первых, крупными достижениями в липидологии, включая биохимию и медицину, открывших важную роль