Рыборастительный продукт
FISH-AND-VEGETAL PRODUCT

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыборастительных продуктов.
Известен рыбоовощной продукт - паштет шпротный, включающий мелкую рыбу (салака, килька), рис (отварной), растительное масло (на пассерование лука), пассерованный лук, перец черный молотый, перец душистый, соль поваренная пищевая, вода (см кн. Технология производства паштетов и фаршей, А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А.Палагина, 2002 г., стр. 82)
Недостатком является низкая биологическая ценность, пониженное содержание макро и микроэлементов.
2
2
Наиболее близким, по сути, является рыбоовощной продукт, включающий подготовленную, измельченную рыбу, морковь, лук репчатый, растительное масло, соль и препарат перца черного горького, капусту, крупу рисовую, томатную пасту и СО-экстракт пиролизной древесины, в качестве препарата перца черного горького используют его СО-экстракт, смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Капуста - 26-28
Морковь - 18,2-19,66
Лук репчатый-10-10,5
Крупа рисовая - 8-8,16
Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 5-5,1
Рыба - 20-32,3
2
СО-экстракт пиролизной древесины - 1-1,01
2
СО-экстракт перца черного горького - 0,08-0,0801
Растительное масло - 10-10,1
Соль - 1,8-1,82,
после чего смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку (см. патент №2088117, 1997).
Техническая задача - создание пищевого продукта с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими характеристиками.
Технический результат - улучшение качественных характеристик продукта.
2
2
2
Он достигается тем, что известный продукт, включающий подготовленную измельченную рыбу, морковь, крупу, лук репчатый, томат-пасту, растительное масло, соль и ароматизатор, дополнительно включает масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое 72,5% жирности, пшеничную крупу «Полтавскую №3», кабачки, ароматизатор пряно-коптильный гидрофобный СО-экстракт, СО-экстракт перца душистого и СО-экстракт мускатного ореха при следующем соотношении исходных
компонентов, мас.%:
Рыба
33,0
Крупа пшеничная «Полтавская №3»
16,0
Морковь
12,5
Лук репчатый
12,0
Кабачки
11,5
Масло «Крестьянское»
сладко-сливочное несоленое 72,5%
7,5
Томатная паста в пересчете
на 70%-ное содержание сухих веществ
3,3
Пряно-коптильный гидрофобный СО<sub>2</sub>-экстракт
0,09
СО<sub>2</sub>-экстракт перца душистого
0,06
СО<sub>2</sub>-экстракт мускатного ореха
0,05
Растительное масло
2,4
Соль
1,6
Введение в рецептуру рыборастительного продукта кабачков, улучшает консистенцию продукта, делает его более нежным и сочным, и увеличивается выход готового продукта. Содержащиеся в кабачках, пектины способствуют стабилизации продукта.
Содержание в крупе пшеничной «Полтавская №3» и кабачках витаминов, макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав рыборастительного продукта, а также повысить его биологическую ценность.
Введение в рецептуру новых компонентов улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт микроэлементами: железом, калием и селеном.
Предлагаемый продукт получают следующим образом.
2
2
2
При подготовке сырья морковь- 12,5% моют, инспектируют, нарезают на кружочки и бланшируют; лук репчатый- 12% инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезают на кольца и пассеруют на растительном масле - 2,4% в процессе приготовления добавляют томатную пасту - 3,3%; кабачки - 11,5% моют, инспектируют, снимают кожицу, нарезают на кружочки и затем обрабатывают паром в пароконвектомате при температуре 120°С в течение 5-7 мин. Крупу пшеничную «Полтавская №3» - 16,0% просеивают для удаления посторонних примесей, моют, подсушивают, варят в воде до размягчения, сливают, промывают проточной холодной водой и дают стечь. Рыбу - 33,0% мороженую дефростируют, а затем, как дефростированную, так и свежую рыбу разделывают, бланшируют и отделяют мясо от костей. Соль- 1,6% просеивают для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, измельчают и смешивают в заданном соотношении, вводя в смесь и пряно-коптильный гидрофобный СО-экстракт- 0,09%, СО-экстракт перца душистого - 0,06% и СО-экстракт мускатного ореха - 0,05. Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную.
Получается продукт в виде рыборастительных колбасок однородного светло-серого цвета, немажущейся консистенции, который легко нарезается ломтиками, хранится при температуре от -2 до +4°С в течение двух недель, имеет приятный специфический острый рыбный вкус с оттенком копченостей и аромат деликатесных копченых продуктов. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила 0,5 балла.
Таким образом, предлагаемый рыборастительный продукт, обладает повышенными органолептическими свойствами и биологической ценностью
Пример конкретного выполнения.
Пример 1.
2
2
2
2
2
2
Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: рыба (теляпия) - 33,0; крупа пшеничная «Полтавская №3» - 16,0; морковь - 12,5; лук репчатый - 12,0; кабачки - 11,5; масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое 72,5% - 7,5; томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ - 3,3; пряно-коптильный гидрофобный СО-экстракт - 0,09; СО-экстракт перца душистого- 0,06; СО-экстракт мускатного ореха - 0,05; растительное масло - 2,4; соль - 1,6. Подготовку сырья осуществляли следующим образом, морковь мыли, инспектировали, нарезали на кружочки и бланшировали; лук репчатый инспектировали, очищали от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезали на кольца и пассеровали на растительном масле в процессе приготовления добавляли томатную пасту, кабачки мыли, инспектировали, снимали кожицу, нарезали на кружочки и затем обрабатывали паром в пароконвектомате при температуре 120°С в течение 5-6 мин. Крупу пшеничную «Полтавскую №3» просеивали для удаления посторонних примесей, мыли, подсушивали, варили в воде до размягчения, сливали, промывали проточной холодной водой и давали стечь. Рыбу мороженую дефростируют, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывали, варили и отделяли мясо от костей. Соль просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье измельчали и смешивали в заданном соотношении, вводили в смесь масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое 72,5% добавляли пряно-коптильный гидрофобный СО экстракт, СО экстракт перца душистого и СО-экстракт мускатного ореха. Полученную смесь протирали, гомогенизировали, стерилизовали и шприцевали в оболочку, например, сосисочную.
Получен продукт в виде рыборастительных колбасок однородного светло-серого цвета, немажущейся консистенции, который легко нарезается ломтиками, хранится при температуре от -2 до +4°С в течение двух недель, имеет приятный специфический острый рыбный вкус с оттенком копченостей и аромат деликатесных копченых продуктов. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-прототипу, составила 0,5 балла.
В табл. 1 представлен сравнительный анализ органолептической оценки растительно-рыбного продукта по пятибалльной шкале.
Из таблицы 1 видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом - прототипом, составила 0,5 балла.
В табл. 2 показано содержание микроэлементов (Fe, К, Se) в рыборастительных продуктах.
Из таблицы 2 видно, что в предлагаемом рыборастительном продукте, за счет введения кабачков и крупы «Полтавской №3», содержание микроэлементов (Fe, К, Se) выше, чем в прототипе, что повышает его биологическую ценность.
Таким образом, предлагаемый рыборастительный продукт позволяет получить новый вид продукта, обладающий повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.