СБИВНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С НИЗКИМ ГЛИКЕМИЧЕСКИМ ИНДЕКСОМ
AERATED CONFECTIONARY PRODUCT WITH LOW GLYCAEMIC INDEX

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям, и может быть использовано при приготовлении сбивных кондитерских изделий профилактического и диетического назначения с увеличенным сроком годности.
Производители сбивных кондитерских изделий все чаще стали использовать при производстве сбивных кондитерских изделий вместо легкоусвояемых сахаров сахарозаменители, т.к. все более актуальной становиться проблема снижения калорийности кондитерских изделий. Ограничение калорийности пищи позволит замедлить процесс старения организма, обнаружили американские ученые Университета Сент-Луиса. Предположительно, механизм действия этой ассоциации заключается в уменьшении активности гормона щитовидной железы - triiodothyronine T3, благодаря чему предотвращается старение тканей и дисфункция метаболизма. Сокращение калорийности еды защищает от риска многих общих болезней, включая рак, диабет и сердечные нарушения. Врачи заметили, что чем меньше калорий получает человек, тем быстрее снижаются уровни гормона T3 и тем дольше становится продолжительность жизни.
Не менее важная проблема - производство кондитерских изделий с низким гликемическим индексом. Известно, что углеводы - один из трех источников энергии (белки, жиры, углеводы) для организма. Существуют углеводы, которые всасываются постепенно, после приема пищи сахар в крови поднимается относительно медленно, не вызывая пиковой гипергликемии, не создавая чрезмерной нагрузки на поджелудочную железу и потребности в большом количестве инсулина. Иная ситуация в случае с легкоусвояемыми, рафинированными углеводами в продуктах питания, которые быстро всасываются, и вызывают нежелательный, быстрый (пиковый) подъем уровня глюкозы в крови. Повышенное количество рафинированных углеводов в питании способствует увеличению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирения и сахарного диабета, желчно-каменной болезни и др. Большим содержанием легкоусвояемых, рафинированных углеводов отличаются кондитерские изделия. “Качество” углеводов определяется гликемической нагрузкой на организм и оценивается по «гликемическому индексу» (ГИ, GI) продуктов питания. Гликемический индекс (иногда его называют гликемическим фактором) 100 г глюкозы равняется 100 условным «гликемическим» единицам, соответственно, аналогичный показатель 1 г глюкозы равняется единице. Пища с высоким гликемическим индексом вызовет быстрое увеличение уровня сахара в крови, а пища с низким гликемическим индексом - более медленное. Необходимость исключать или резко ограничить употребление сахара в питании создает у людей состояние дискомфорта. Особенно трудно переносят исключение сладостей дети и подростки. Стремление сохранить привычные вкусовые свойства кондитерских изделий привело к необходимости разработать способы ″обмана″ вкусовых ощущений человека, когда, воспринимая привычный и приятный вкус, люди не наносят вред своему организму, как при употреблении избыточного количества вредных ингредиентов.
Сегодня во многих странах найдены низкокалорийные и с низким гликемическим индексом заменители сахара (подсластители и сахарозаменители), которые способны удовлетворять потребности организма больных сахарным диабетом и лиц с избыточной массой тела.
Кроме того, сахарозаменители все активнее применяются при изготовлении кондитерских изделий, жевательных резинок, конфетах, газированных напитках, зубных пастах и во многом другом.
Известны такие пищевые кристаллические сахарозаменители, например, полиолы (или сахарные спирты): ксилит (Е967), изомальт (Е953), сорбит (Е420) и мальтит (Е965); пищевые сиропообразные сахарозаменители, например, сироп из полидисперсных гидрогенизированных сахаров (мальтитный сиропоп (Е965), сиропом из полиглюцитолаи сироп из неусваиваемых полисахаридов (сироп из полидектрозы (Е1200).
Сироп из полиглюцитола описан в книге автора Хелен Митчелл “Подсластители и сахарозаменители”, Санкт-Петербург, изд. Профессия, 2010, стр.29, 31, 286, 289, 307, 315, 298.
Также перед кондитерами ставится задача по увеличению срока годности изделий. Однако, сбивные кондитерские изделия отличаются коротким сроком хранения. Так, согласно ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия», срок хранения зефира и зефира в шоколаде, который относится к кондитерским изделиям, при температуре 18±3°C и относительной влажности не более 75% - 1 месяц.
Кроме того, при хранении пастельных изделий, в том числе зефира, могут возникать ряд дефектов: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на поверхности, наличие крупных грубых частиц. Все эти дефекты связаны с нарушением структуры изделия, на которую, в свою очередь влияет изменение состояния углеводов (сахаров) в изделии.
Из уровня техники известны кондитерские изделия, которые приготовлены с использованием сахарозаменителей.
Так, известно сбивное кондитерское изделие, которое может содержать в качестве сахарозаменителей как полидекстрозу в сочетании с полиолами, так и только полидекстрозу, причем продукт не содержит легкоусваиваемых сахаров; при этом в известном источнике отмечается, что, например, комбинация полиолов и полидекстрозы обеспечивает надлежащую структуру готовому продукту - US 2010297328 A1, 25.11.2010.
Также из уровня техники известно введение в состав сбивного кондитерского изделия в качестве сахарозаменителей как сиропа из гидрогенизированных сахаров, так и сиропов из гидрогенизированных сахаров в сочетании с полисахаридами (в составе гидрогенизированного сиропа крахмала), при этом готовый продукт является стабильным при хранении и обладает приятным вкусом - US 4323588 A, 06.04.1982.
Из патента US 5462760 A, 31.10.1995 известно сбивное кондитерское изделие, которое не содержит легкоусвояемых сахаров. Известное кондитерское изделие выполнено посредством формования сбивной кондитерской массы, где сбивная масса (т.е. корпус продукта) представляет собой композицию, включающую в качестве сахарозаменителей кристаллические полиолы и/или с текстурирующими свойствами сиропы из полидисперсных гидрогенизированных сахаров (например, мальтитный сироп) и/или сиропы из полидисперсных гидрогенизированных сахаров и неусваиваемых полисахаридов (например, полидекстрозы) и/или сиропы неусваиваемых полисахаридов с интенсивными подсластителями; желирующий агент (желатин), компонент для взбивания, т.е. пенообразователь (например, яичный белок) и питьевую воду для осуществления технологического процесса приготовления сбивной кондитерской массы.
Раскрытый в вышеназванном известном источнике информации продукт имеет превосходную стабильность и текстуру.
Известно также сбивное кондитерское изделие со сладкой пенистой структурой, содержащий 34-40% сорбитола, 30-43% полиглюкозы дериватива, 26-39% воды, 2.1-2.3% яичного белка, 0.2-0.3% каррагенана, 0,1-0,2% желатина, менее 0.2% подслащивающего вещества и менее 0,1% приправы. Это изделие имеет калорийность 316,9 ккал/100 г. Пена устойчива и хорошие сенсорные свойства примерно 10 недель - DE 4337308 C1 29.09.1994 г.
Несмотря на то, что указанные выше сбивные кондитерские изделия отличаются малой гигроскопичностью, имеют хорошую структуру в момент создания, они более подвержены процессу высыхания, что не позволяет обеспечить длительный срок хранения. Калорийность указанных сбивных изделий также достаточно высокая, - более 300 ккал/100 г.
Техническим результатом заявленного изобретения является создание сбивного кондитерского изделия не только с низким гликемическим индексом - не более 190 ккал/100 г. - за счет полной замены сахара-песка и инвертных сахаров (в том числе, фруктозы) полиолами (ксилитом и/или изомальтом и/или сорбитом и/или мальтитом), а патоки - текстурирующими сиропами из полидисперсных гидрогенизированных сахаров (мальтитным сиропом и/или сиропом из полиглюцитола) и/или неусвояемых полисахаридов (сиропом из полидектрозы), но и с расширенными температурными и влажностными диапазонами условий их хранения: не менее 12 месяцев с сохранением их физико-химических и структурных свойств при температуре 12-25°C и относительной влажности до 80%, т.е. с расширенными температурными и влажностными диапазонами условий их хранения. Технический результат достигнут за счет оптимального подбора и соединения сахарозаменителей с разными физико-химическими свойствами и интенсивностью сладости с пектином и яичным белком или его заменителями. Кроме того, благодаря содержанию пектина, сбивные изделия могут обладать сорбирующими свойствами и способствовать выводу токсинов из организма.
Указанный технический результат достигается тем, что сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом, характеризуется выполнением посредством формования сбивной кондитерской массы, где сбивная кондитерская масса представляет собой композицию, включающую в качестве сахарозаменителей кристаллические полиолы и/или с текстурирующими свойствами сиропы из полидисперсных гидрогенизированных сахаров и/или сиропы из полидисперсных гидрогенизированных сахаров и неусваиваемых полисахаридов и/или сиропы из неусваиваемых полисахаридов с интенсивными подсластителями; желирующий агент, пенообразователь и питьевую воду для осуществления технологического процесса приготовления сбивной кондитерской массы, при этом в качестве желирующего агента используют пектин, причем пектин и пенообразователь в сбивной кондитерской массе используют при следующем процентом соотношении сухих веществ: пектин - 1,17-3,08; пенообразователь - 0,52-1,12.
Для достижения указанного технического результата целесообразно в качестве кристаллических полиолов использовать сорбит и/или изомальт и/или мальтит и/или ксилит.
Для достижения указанного технического результата желательно в качестве текстурирующего сиропа из полидисперсных гидрогенизированных сахаров использовать мальтитный сироп и/или сироп из полиглюцитола.
Для достижения указанного технического результата рекомендуется в качестве текстурирующего сиропа из неусваиваемых полисахаридов использовать сироп из полидекстрозы.
Для достижения указанного технического результата предпочтительно в качестве пенообразователя используют яичный белок и/или его заменители.
Для достижения указанного технического результата допускается, чтобы сбивная кондитерская масса дополнительно содержала фруктовое и/или ягодное сырье и/или регулятор кислотности и/или лимонную и/или молочную кислоту и/или пищевые волокна и/или вкусоароматические добавки и/или красящие добавки и/или жиры специального назначения или заменители какао масла или заменители молочного жира или молочный жир или какао масло или растительные жиры или смеси указанных жиров и/или интенсивные подсластители.
Кроме того, для достижения указанного технического результата предпочтительно брать компоненты для изготовления сбивного кондитерского изделия при следующем процентном соотношении сухих веществ: смесь кристаллических полиолов - 73,84; (ксилит, сорбит, изомальт, мальтит); пектин - 1,1; мальтитный сироп - 18,86; яичный белок или его заменители - 0,49; фруктовое и/или ягодное сырье - 4,68; регулятор кислотности - 0,48; лимонная кислота или молочная кислота - 0,55.
Кроме того, для достижения указанного технического результата предпочтительно брать компоненты для изготовления сбивного кондитерского изделия при следующем процентном соотношении сухих веществ: ксилит - 7,18; пектин - 1,66; мальтитный сироп - 88,92; яичный белок или его заменители - 1,1; регулятор кислотности - 0,54; лимонная кислота или молочная кислота - 0,6.
Кроме того, для достижения указанного технического результата предпочтительно брать компоненты для изготовления сбивного кондитерского изделия при следующем процентном соотношении сухих веществ: изомальт - 73,43; пектин - 1,48; сироп полидекстрозы - 20,0; яичный белок или его заменители - 0,98; фруктовое и/или ягодное сырье - 2,48; регулятор кислотности - 0,49; лимонная кислота или молочная кислота - 0,55; пищевые волокна - 0,55; интенсивные подсдастители - 0,04.
Кроме того, для достижения указанного технического результата предпочтительно брать компоненты для изготовления сбивного кондитерского изделия при следующем процентном соотношении сухих веществ: мальтит - 63,52; пектин - 1,48; сироп полидекстрозы - 30,0; яичный белок или его заменители - 0,98; фруктовое и/или ягодное сырье - 2,43; регулятор кислотности - 0,49; лимонная кислота или молочная кислота -0,55; пищевые волокна - 0,55.
Допускается выполнять корпус изделия гладким и/или с декоративными рельефными узорами.
Допускается также, чтобы корпус изделия был покрыт кристаллическими полиолами или глазирователем.
Допускается также, чтобы корпус был выполнен в виде плоской фигуры или имел пространственную или пространственную, по крайней мере, с одним плоским участком, форму.
Сбивная кондитерская масса готовится в соответствии с рецептурами 1-6 из таблицы 1.
Состав рецептур, приведенных в таблице 1, выражен в % (процентах) сухих веществ компонентов к 100% сухих веществ изделия, без учета красящих добавок, вкусоароматических добавок, кристаллических полиол для обсыпки и глазирователя.
При использовании в качестве желирующего агента пектина вначале готовят смесь с содержанием сухих веществ 28-44% из пектина и полиола (ксилита и/или изомальта и/или сорбита и/или мальтита) и воды. Предварительно пектин смешивают с кристаллическими полиолами во избежание его комкования. Полученную смесь вводят в расчетное количество воды до получения заданного количества сухих веществ смеси (28-44%) и оставляют при перемешивании до полного набухания пектина.
Затем готовят текстурирующий сироп (мальтитный сироп и/или сироп из полидекстрозы) с добавлением и/или без добавления кристаллических полиолов с содержанием сухих веществ 78-87% и температурой 85-105°C.
Далее приступают к приготовлению сбивной массы. Яичный белок, полиол (ксилит и/или изомальт и/или сорбит и/или мальтит), набухшую пектино-полиоловую смесь и регулятор кислотности и сбивают в течение 5-8 минут до образования устойчивой пенооброазной массы, после чего заливают текстурирующий сироп с температурой 85-105°C и раствор кислоты и продолжают сбивать еще не менее 1 минуты.
Из готовой сбивной массы с температурой 55-80°C формуют следующие пространственные формы: шар с гладкой и рельефной поверхностью, полушар с гладкой и рельефной поверхностью, полушар с гладкой и рельефной поверхностью и одним плоским участком, прямоугольный параллелепипед, куб и цилиндр и влажностью 10-30%.
Отформованные изделия подвергают дальнейшей технологической обработке: выстойке и/или сушке и обсыпке кристаллическими полиолами или покрытию глазирователем.
Сбивная кондитерская масса может дополнительно содержать фруктовое и/или ягодное сырье; регулятор кислоты; лимонную или молочную кислоту или их смесь; пищевые волокна; вкусоароматические добавки, красящие добавки; жиры специального назначения или заменители какао масла или заменители молочного жира или молочный жир или какао масло или растительные жиры или смеси жиров; интенсивые подсластители; элементы покрытия: кристаллические полиолы, глазирователи.
Как указывалось выше технический результат достигнут за счет полной замены в сбивных кондитерских изделиях сахара-песка и инвертных сахаров (в том числе, фруктозы) кристаллическими полиолами (ксилитом и/или изомальтом и/или сорбитом и/или мальтитом), а патоки - текстурирующими сиропами из полидисперсных гидрогенизированных Сахаров (мальтитным сиропом и/или сиропом из полиглюцитола) и/или неусваиваемых полисахаридов (сиропом из полидектрозы), которые вместе с желирующим агентом (пектином) и пенообразователем (яичный белок или его заменители) оказывают основанное влияние на формирование вкусовых и органолептических свойств сбивных кондитерских изделий.
Соотношение указанных основных компонентов (кристаллических полиол, текстурирующих сиропов, желирующего агента (пектина) и пенообразователя) в составе готового изделия определялось их долей в суммарном количестве этих компонентов, принятым за 100% по сухим веществам (см. Таблицу 2).
Из таблицы 2 следует, что содержание желирующего агента (пектина) и пенообразователя в сбивной кондитерской массе составляет следующее процентное соотношении по сухим веществам: желирующий агент (пектин) - 1,17-3.08; пенообразователь - 0,52-1,12; остальное - кристаллические полиолы и с текстурирующими свойствами сиропы из полидисперсных гидрогенизированных сахаров или из полидисперсных гидрогенизированных сахаров и неусваиваемых полисахаридов или неусваиваемых полисахаридов с интенсивными подсластителями; при этом целесообразно, чтобы процентное соотношении по сухим веществам кристаллических полиол составляло 0 - 78,31%, а текстурирующего сиропа: 0 - 95,80%.
Срок хранения полученных сбивных кондитерских изделий с процентным соотношением по сухим веществам желирующего агента (пектина) - 1,17-3.0, а пенообразователя - 0,52-1,12, составляет не менее 12 месяцев с сохранением их вуксовых и органолептических свойств при температуре 12-25°C и относительной влажности до 80%.
Гликемический индекс заявленных сбивных кондитерских изделий находится в диапазоне низких (40-55 г-экв/100 г) и очень низких (0-40 г-экв/100 г) значений по степени ранжирования гликемического индекса, а калорийность таких сбивных кондитерских изделий является малой (до 99 кКал/100 г) или умеренной (от 100 - до 190 кКал/100 г).
Таблица 1
Компоненты
Рецептуры
1
2
3
4
5
6
Кристаллические полиолы, в т.ч.
ксилит
7,18
сорбит
38,62
изомальт
73,43
мальтит
63,52
Смесь кристаллических полиолов: кселит + сорбит + изомальт + мальтит
73,84
Желирующий агент:
пектин
1,48
1,1
1,66
1,48
1,48
3,0
Текстурирующие сиропы
54,9
18,86
88,92
Мальтитный сироп
Сироп из полидекстрозы
20,0
30,0
Смесь сиропов (мальтитол и полидекстроза)
93,37
Пенообразователь:
Яичный белок или его заменители
0,98
0,49
1,1
0,98
0,98
1,09
Фруктовое сырье
2,43
4,68
2,48
2,43
Регулятор кислоты
0,49
0,48
0,54
0,49
0,49
0,54
Лимонная кислота (молочная или их смесь)
0,55
0,55
0,6
0,55
0,55
0,6
Пищевые волокна
0,55
0,55
0,55
Интенсивные подсластители
0,04
Жиры специального назначения
1,4
Таблица 2
Компоненты
Рецептуры
1
2
3
4
5
6
Кристаллические полиолы
мальтит
66,15
изомальт
76,58
сорбит
40,18
ксилит
7,26
смесь из кристаллических полиолов
78,31
Текстурирующий сироп
мальтитный сироп
57,25
20,0
89,95
сироп из полидекстрозы
20,86
31,29
смесь из текстурирующих сиропов (мальтитол и полидекстроза)
95,80
Желирующий агент
пектин
1,54
1,17
1,68
1,54
1,54
3,08
Пенообразователь
белок
1,03
0,52
1,11
1,02
1,02
1,12
итого
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0