КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК
FERMENTED MILK BEVERAGE

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочной продукции профилактического и диетического назначения для широкого потребления.
Известен способ получения кисломолочного напитка «Здравие» [RU 2129382 С1, 1999.04.27.]. Напиток содержит нормализованную молочную смесь, пектин, полученный из морских трав (зостерин), закваску, мед или плодово-ягодный сироп.
Известен кисломолочный напиток, содержащий в качестве исходных компонентов молоко, сыворотку, закваску «КД» или «КД» и «ТВп» и биологически активную добавку - пектинцеллюлозный комплекс «Пекцеком» [RU 2208935 С2, 2003.07.27.]. Закваска «КД» включает культуру - мезофильные лактококки», а «ТВп» - термофильные стрептококки. Продукт обладает способностью выводить радионуклиды из организма, а также снижать уровень перекисных липидов и кислородных радикалов на клеточном уровне.
Недостатком этого напитка являются его невысокие биологически активные свойства.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении биологически активных свойств готового продукта и в расширении ассортимента профилактических кисломолочных напитков.
Технический результат достигается тем, что кисломолочный напиток, содержащий в качестве исходных компонентов молочную основу, закваску, биологически активную добавку, согласно изобретению в качестве закваски содержит закваску из производственных штаммов бифидобактерий Bifidobactericum longum В379М или Bifidobactericum bifidum 791, а в качестве биологически активной добавки содержит биологически активный продукт «Фуколам-С» и/или каррагинан из красной водоросли Chondrus armatus, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Закваска из производственных штаммов бифидобактерий
3,0-5,0
Биологически активный продукт «Фуколам-С» и/или каррагинан
12,5-25,0
Молочная основа
остальное
Биологически активный продукт «Фуколам-С» представляет собой полисахаридную композицию, полученную из бурой водоросли Fucus evanescens, состоящую из фукоидана в количестве 60-80% и полиманнуроновой кислоты в количестве 20-40% [RU 2315487 С1, 27.01.2008]. "Фуколам-С" не токсичен для организма, обладает хорошей растворимостью и большим спектром биологической активности. Он оказывает стимулирующее влияние на факторы неспецифической резистентности организма и на специфический иммунный ответ, обладает противовоспалительной активностью, способствует повышению выживаемости и продолжительности жизни животных при эндотоксемии. "Фуколам-С" также оказывает благотворное влияние на работу печени, оказывает противоязвенное действие. В дозе 100 мг/кг он не оказывает антикоагулянтного действия, поэтому не противопоказан людям с пониженной свертываемостью крови. Кроме того, "Фуколам-С" не содержит йода, а поэтому продукты, содержащие "Фуколам-С", могут быть рекомендованы людям с заболеваниями щитовидной железы. Использование биологически активного продукта «Фуколам-С» в составе кисломолочных напитков не известно.
Каррагинаны широко используются в пищевой промышленности как загустители, стабилизаторы и эмульгаторы [RU 2131192 С1, 1999]. Известно, что каррагинан способствует выведению из организма радиоактивных элементов [RU 2151279 С2, 10.05.2005].
Каррагинан, используемый в качестве БАД в заявляемом кисломолочном напитке, получен из красной водоросли Chondrus armatus и имеет молекулярную массу более 200 кДа. Исследования, проведенные в Тихоокеанском институте биоорганической химии ДВО РАН и других научно-исследовательских институтах, показали, что данный каррагинан обладает ценными биологически активными свойствами, а именно: противоинфекционным и детоксикационным эффектом, а также обладает свойством повышать неспецифическую сопротивляемость организма к действию эндотоксинов грамотрицательных бактерий, а следовательно, каррагинан из Chondrus armatus оказывает благотворное влияние на функциональную активность иммунной системы желудочно-кишечного тракта и всего организма в целом [Ермак И.М. и др. Природный полисахарид каррагинан как ингибитор токсического действия эндотоксина грамотрицательных бактерий. Бюл. эксперимент, биологии. 2006 г., №2, с.191-193].
9
10
9
9
Проведены исследования влияния фуколама-С и каррагинана из Chondrus armatus на рост бифидобактерий. Наличие их роста подтверждает отсутствие отрицательного действия фуколама-С и каррагинана на бифидобактерии. Бифидопродукт на молочной основе с фуколамом-С содержит 10 КОЕ/г бифидобактерий, с каррагинаном - 10 КОЕ/г бифидобактерий, со смесью фуколама-С и каррагинана - 5×10; контрольный образец - 10 КОЕ/г бифидобактерий. Таким образом, содержание бифидобактерий в опытном образце с каррагинаном превышало таковое в контрольном образце в 10 раз, а в опытном образце со смесью фуколама-С и каррагинана - в 5 раз.
Впервые установлено, что каррагинан из красной водоросли Chondras armatus и смесь фуколама-С и каррагинана стимулируют рост бифидобактерий, т.е. являются пребиотиками. Поэтому использование кисломолочных напитков, содержащих эти добавки, способствует в значительной степени нормализации и улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Таким образом, использование в составе кисломолочного напитка таких добавок, как "Фуколам-С" или каррагинан из красной водоросли Chondrus armatus или их смеси в заявляемых количествах приводит к расширению спектра, усилению физиологического действия заявляемого кисломолочного напитка по сравнению с таковым у известного кисломолочного напитка.
Изобретение позволяет расширить ассортимент кисломолочных напитков. Продукт предназначен для массового использования в качестве функционального питания всех возрастных групп населения.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
В нормализованное и очищенное молоко с содержанием жира не более 15-25% вносят предварительно растворенный в воде биологически активный продукт «Фуколам-С», затем молоко пастеризуют или стерилизуют и гомогенизируют. Допускается вырабатывать кисломолочный напиток без гомогенизации молока. Затем в предварительно нагретое до 37°С молоко вносят закваску из производственных штаммов бифидобактерий Bifidobacterium longum В379М из расчета 3% закваски от объема молока. Сквашивание проводят при температуре 37,5-38,0°С в течение 18-20 час, до появления равномерного сгустка по всему объему. Готовый продукт охлаждают при температуре не выше 10°С в течение 18-20 час.
Содержание исходных компонентов в кисломолочном напитке следующее, мас.%:
Закваска из производственных штаммов бифидобактерий
3,0
Биологически активный продукт «Фуколам-С»
25,0
Молочная основа
остальное
9
Продукт содержит 10 КОЕ/г бифидобактерий.
Пример 2
Продукт изготавливают как в примере 1, но в качестве биологически активного продукта используют каррагинан из красной водоросли Chondrus armatus. Закваску приготавливают на основе производственных штаммов бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 791.
Содержание исходных компонентов в кисломолочном напитке следующее, мас.%:
Закваска из производственных штаммов бифидобактерий
4,0
Каррагинан
12,5
Молочная основа
остальное
10
Продукт содержит 10 КОЕ/г бифидобактерий.
Пример 3
Продукт изготавливают как в примере 1, но в качестве биологически активного продукта используют смесь фуколама-С и каррагинана из красной водоросли Chondrus armatus. Содержание исходных компонентов в кисломолочном напитке следующее, мас.%:
Закваска из производственных штаммов бифидобактерий
5,0
Смесь фуколама-С и каррагинана
18,8
Молочная основа
остальное
10
Продукт содержит 10 КОЕ/г бифидобактерий.
Органолептические показатели заявляемого кисломолочного напитка представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная, в меру густая, с незначительным нарушением сгустка
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет
Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели продукта представлены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля белка, г, не менее
3,2
Массовая доля жира, г, не менее
2,5
Кислотность, не более
130° Т
Температура при выпуске с предприятия, °С, не более
4±2
Фосфатаза
Отсутствует
Наличие посторонних примесей
Отсутствуют