ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО КОЛЕРА ДЛЯ КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, а именно к производству коньячной продукции.
Сахарный колер добавляют для придания коньякам цвета и усиления окраски. Однако влияние колера на качество коньяка не ограничивается только изменением цвета - колер является также источником летучих соединений, способных участвовать в формировании аромата коньяка. Некачественно приготовленный колер придает вкусу горечь и влияет на розливостойкость коньяка.
Известна технологическая линия приготовления колера из сахара-песка за счет термической деградации сахара, включающая котел с электрическим обогревом, регулятор температуры, дозатор воды, этап загрузки сахара, этап добавки воды и длительности процесса - 90-100 мин [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под редакцией Валуйко Г.Г. - М.: Агропромиздат, 1985.-С.128].
Недостаток данной технологической линии - образование пены во время производства колера, что приводит к использованию полезной емкости котла на 40-50%, невысокой окрашивающей способности получаемого колера, содержания в нем высокомолекулярных коллоидов и за счет этого возможное снижение розливостойкости коньяков.
3
Наиболее близкой к заявляемой полезной модели из известных является линия производства колера по улучшенной технологии включающая котел с электрообогревом, терморегулятор, 1-й этап с устройством дозирования вина (барды) и дрожжей в котел с последующей выдержкой в течение 5 суток, 2-й этап - дозировка сахара, 3-й этап - дозировка в смесь пищевой соды, 4-й этап - дозировка в смесь хлорида аммония, заключительный этап получения колера, предусматривающий добавление в котел умягченной воды из расчета 0,5 дм на 1 кг сахара, тщательное перемешивание массы до однородного состояния, спиртование до 25-30% объемных пятилетним коньячным спиртом и хранение в эмалированном резервуаре не менее года.
[Мартыненко Э.Н. Технология коньяка. - Ялта, издательство «Таврида», 2003.-С.219].
Недостатком данной линии является длительность (суммарная) процесса, необходимость высокой точности поддержания температуры в котле, пенообразование за счет введения соды и хлорида аммония, и как следствие использование полезной емкости котла на 30-40%, условие спиртования 5-летним коньячным спиртом и последующее хранение полученного колера до начала использования в резервуаре не менее 1 года.
Задачей полезной модели является разработка линии производства сахарного колера для коньячного производства, обеспечивающей более эффективное использование оборудования, повышение окрашивающей способности колера, исключение влияния на розливостойкость и улучшение органолептической характеристики готовой продукции, упрощение требований к подготовке колера и его хранению.
Техническим результатом предлагаемой полезной модели является улучшение качества готовой продукции, увеличение окрашивающей способности колера, более продуктивное использование полезной емкости котла для производства колера и соответственно снижение энергетических затрат.
Технический результат достигается тем, что в линии производства сахарного колера для коньячного производства, включающей установленные и сообщенные в технологической последовательности котел с электрообогревом, регулятор температуры, дозатор сахара в котел, спиртодозатор, емкость для сбора колера, 1-й этап - внесение в котел сахара, 3-й этап - термическая обработка смеси, 4-й этап - получение колера, дополнительно перед 1-м этапом устройство (термостат) для термической обработки дубовой щепы размером 1-3 мм, перед 3-м этапом - 2-й этап внесения дубовой щепы в котел, перед емкостью для сбора колера - емкость-смеситель и емкость для обработки холодом.
Полученный положительный результат объясняется тем, что в процессе термической обработки сахара происходит взаимодействие расплавленной массы с термически обработанной дубовой щепой, что приводит к обогащению колера дубильными и фенольными веществами, которые способствуют усилению в 2 раза окрашивающей способности колера и препятствуют образованию высокомолекулярных коллоидов. Кроме того подготовленная дубовая щепа выполняет роль активатора процессов за счет развитой поверхности и многочисленных микрососудов древесины, в результате процесс карамелизации сахара идет с большой интенсивностью без образования пены, при более низкой температуре процесса, что в итоге экономит энергоносители и сокращает время приготовления колера на 15-20%. Данная линия производства исключает внесение соды и хлорида аммония, что положительно влияет на органолептические свойства колера.
На фиг.1 изображена линия производства сахарного колера для коньячного производства. Данная линия состоит из котла с электрообогревом 1, регулятора температуры 2, дозатора сахара в котел 3, устройства (термостата) термической обработки дубовой щепы 4, емкости-смесителя 5, этапа внесения сахара в котел 6, этапа внесения дубовой щепы в котел 7, этапа - термической обработки смеси сахара со щепой 8, этапа - получения колера 9, предусматривающий последовательное добавление в котел умягченной воды, спиртодозатора 10, емкости для обработки колера холодом 11, технологической емкости для сбора колера 12.
3
Линия производства сахарного колера для коньячного производства работает следующим образом. В котел с электрообогревом 1 вносят сахар дозатором 3 до 70-80% заполнения емкости котла 1 (этап 1), добавляют 0,5-2% умягченной воды, вносят в котел 1 обработанную в термостате 4 измельченную дубовую щепу размером 1-3 мм из расчета 1-1,5% от массы сахара (этап 2), регулятором температуры 2 устанавливают 130-140°С и включают нагрев продолжительностью 60-70 минут (этап 3), по окончании процесса выключают нагрев и после самоостывания котла 1 до 60-70°С последовательно добавляют в котел 1 умягченную воду из расчета 0,5 дмна 1 кг сахара (этап 4), тщательно перемешивают массу до однородного состояния, отделяют щепу и направляют в емкость-смеситель 5, где с помощью спиртодозатора 10 спиртуют до 25-30% об молодым коньячным спиртом, далее пропускают через емкость для обработки холодом 11 и направляют в технологическую емкость для сбора готового колера 12. Готовый колер используют в купажах коньков.
Полезная модель позволяет уменьшить энергозатраты на производство колера, увеличить его окрашивающую способность и улучшить качество готовой продукции.