Инновации в производстве продуктов животного происхождения

УДК 637.03

ИННОВАЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Л. С. Прохасько

INNOVATIONS IN THE PRODUCTION OF ANIMAL ORIGIN PRODUCTS

O. V. Zinina, M. В. Rebezov, E. P. Miroshnikova, L. S. Prokhasko

В статье рассмотрены продуктовые инновации пищевой промышленности. Выделены основные направления в области инновационных технологий переработки продукции животного происхождения: разработка ресурсосберегающих технологий; технологий, позволяющих повысить выход продукта, улучшить его качество; высокоавтоматизированных и роботизированных линий по переработке сырья, нового оборудования; применение современных пищевых добавок, способствующих улучшению качества продукта, повышающих его выход; современных упаковочных материалов и технологий по сохранению качественных показателей продукта в течение длительного времени. Особое внимание уделено разработке ресурсосберегающих технологий, которые позволяют рационально использовать вторичное и малоценное сырье (сыворотка, пахта, обезжиренное молоко, отходы первичной переработки скота, коллагенсодержащее сырье, субпродукты 2-й категории и т.д.), экономить энергетические ресурсы (например, ферментная обработка вторичного мясного сырья, СВЧ-обработка, обработка сырья ультразвуковыми волнами и т.д.), улучшать качество продукции и получать ряд новых продуктов животного происхождения с различным функциональным назначением. Более подробно рассмотрены основные аспекты проведения ферментной обработки сырья. Приведены преимущества данной обработки, требования к ферментам, влияние на характеристики сырья, примеры использования в технологии различных продуктов. Рассмотрено применение стартовых бактериальных культур как один из способов ферментной обработки сырья. Также в статье представлены разработки в области ресурсосбережения на предприятиях молочной отрасли, в частности при переработке сыворотки. По результатам представленного обзора можно сделать вывод, что разработка ресурсосберегающих технологий, базирующихся на инновационных подходах, актуальна в современных условиях. При разнообразии предлагаемых способов обработки различного маловостребованного пищевого сырья данное направление имеет широкие перспективы роста и развития.

инновации, ресурсосбережение, ферментная обработка, биотехнологии, мясное сырье, молочная сыворотка

The article deals with innovations in food industry. It highlights basic trends in innovative technologies for processing foods of animal origin: development of resource-saving technologies; processing animal products are allocated: the development of resource-saving technologies; development of technologies allowing to raise a product yield, to improve its quality; development of highly-automated and robotized lines for processing of raw material, new equipment; application of modern food additives that improve product quality; use of modern packing materials and technologies for preservation of quality indicators for a long time. Particular attention is given to development of resource-saving technologies which allow rational use of secondary and low-value raw materials (whey, buttermilk, skim milk, waste primary processing of livestock, collagen-containing raw materials, by-products of the 2nd category, etc.), to save energy resources (eg, enzymatic processing of secondary raw meat, microwave processing, raw material processing with ultrasonic waves, etc.), to improve product quality and to receive a number of new animal by-products with different functional purposes. The article digs deeper in the basic aspects of enzymatic treatment of raw materials. The article shows advantages of this treatment, requirements for the enzymes, impact on the characteristics of the raw materials, examples of application in different technologies. Use of starter cultures is described, as a way of enzymatic treatment of raw materials. Also the article presents developments in efficient use of resources in enterprises of dairy industry, in particular regarding processing of whey. According to the results presented by the overview, we can conclude that development of resource-saving technologies based on innovative approaches is of great relevance in the modern world. This trend has broad prospects for growth and development under a variety of different methods for processing of food raw material which are little in demand.

innovations, efficient use of resources, enzymatic processing, biotechnology, raw meat, whey

ВВЕДЕНИЕ

Со времени вступления России во Всемирную торговую организацию отечественная пищевая промышленность должна провести модернизацию для удовлетворения внутреннего спроса и поиска новых точек сбыта. В связи с тем что растет конкуренция с импортируемыми товарами, у производителей появился дополнительный стимул для совершенствования качественного состава выпускаемой продукции и существующих технологий. Решение задач, стоящих перед пищевой промышленностью, в сложившейся ситуации возможно только с помощью инновационного развития.

Для успешной продажи продукции необходимо обеспечить не только ее высокое качество, но и пролонгированные сроки хранения, приемлемые условия транспортирования и т.д. Одним из отрицательных свойств продукции пищевой промышленности с точки зрения потребления и хранения является их быстрая порча. Чтобы обеспечить стойкость продуктов к неблагоприятным факторам, увеличить длительность их пригодности в пищу, необходимо внедрение новейших разработок в области упаковки как неотъемлемой части приобретаемого товара. Для повышения конкурентоспособности предприятий отечественной пищевой промышленности следует применять инновационные

методы контроля качества, отличающиеся точностью и оперативностью, на всех стадиях производства продукции.

Повышение эффективности производства неизбежно связано с поиском и разработкой нового высокопроизводительного оборудования и новых технологических решений. Современные технологии и оборудование, ориентированные на получение высококачественной продукции, должны в полной мере отвечать требованиям энерго- и ресурсосбережения, экологической безопасности, быть конкурентоспособными как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Достигнуть этого возможно, положив в основу прогрессивные инновационные идеи. На рис. 1 схематично показаны основные аспекты инновационного подхода.

Во многих случаях представленные инновационные технологии тесно связаны с получением в итоге продуктов функциональной направленности.

В связи с этим целью данной работы является проведение аналитического обзора, а также систематизация имеющихся данных об инновационных технологиях, применяемых в пищевой промышленности.

ИННОВАИИИ

Продуктовые

а

а

г Я

В я 5 X s и Cl

3 я

й s

я X Я

в h и ч я — Л а £ £ о —

о В о

s CL С.

о в, Й О

£

£ £

Я S ci 99

S ю л Рч О чп U О

и

is

—

а £

<3

я

С

г

г ™

a s

4 £

х о

Я 5"

г Я

Л £

i 5

Я £

£

О g

£ i

а £

s £

Л h

z и

£ Я

О -

е. £

с -е-

о

о £ :£

*Ç 5

а i ^ ..

5- I

It

л

0 в б s

s

m

а г

Я

ч а я £

4 ""

ï 5

5 u £ £

: â

6 -

1 -

я S h s о я

Я CL

4

TtïB ол о гн ч e ск не

£

£

S

Я

Л

я

£

S 2 о

р. я н s в 01

ъ ь

£ 01

£

Я В С в я е

в и Я б

tí о

£ £

01 и

Э

=.

01

в

о

и

£

1* £

= о

S S

S и С.

Е X я

£ 5 Е £ ч X

i— х £

3 о £

£ — Я

* 01 Я о

h С. л я и

Cl £ ъ в

Я 2 ь

s s X Л *— g i в

Б £ и s о

Cl — Е. Cl X s и £ £. £

X —1

s S

и С. 1-1

Рис. 1. Инновации в производстве продуктов животного происхождения Fig. 1. Innovations in production of foods of animal products

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ При проведении аналитического обзора изучали доступные источники информации в таких базах, как EBSCO, Scopus, Web of Science, Agris, eLIBRARY, а также информационной базы Федерального института промышленной собственности и зарубежных патентных баз.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

В результате анализа доступных источников информации были выделены основные направления в области инновационных технологий переработки продукции животного происхождения:

1) Разработка ресурсосберегающих технологий:

- рациональное использование вторичного и малоценного сырья (сыворотка, пахта, обезжиренное молоко, отходы первичной переработки скота, коллагенсодержащее сырье, субпродукты 2-й категории и т.д.);

- технологии, позволяющие экономить энергетические ресурсы (например, ферментная обработка вторичного мясного сырья, СВЧ-обработка, обработка сырья ультразвуковыми волнами и т.д.);

2) Разработка технологий, позволяющих повысить выход продукта, улучшить его качество (мембранные технологии, применение электрофизических методов обработки сырья и т.д.);

3) Создание высокоавтоматизированных и роботизированных линий по переработке сырья, нового современного оборудования;

4) Использование современных пищевых добавок, способствующих улучшению качества продукта, повышающих его выход;

5) Применение современных упаковочных материалов и технологий по сохранению качественных показателей продукта в течение длительного времени.

В условиях ограниченности ресурсов для производства продуктов животного происхождения наиболее актуальным и перспективным является первое направление, а именно разработка ресурсосберегающих технологий.

Вторичное мясное сырье отличается неприемлемостью свойств с технологической точки зрения. Для достижения его оптимальных характеристик прибегают к различным способам предварительной обработки: одно- или многократная варка в воде, бульонах, молоке или молочной сыворотке, обработка в слабых растворах органических кислот, механическое воздействие и т.д. При этом использование различных технологических и органолептических особенностей различных видов сырья ведет к появлению принципиально новых мясных продуктов с различным функциональным назначением [1]. Многие из перечисленных способов обработки являются энергозатратными.

Для более полного и рационального применения имеющегося невостребованного животного сырья предлагается активное использование биотехнологий, которые позволяют из непригодного в пищу сырья получить высокоценные продукты питания, пищевые добавки, медицинские препараты и другую полезную для человека продукцию при значительном сокращении расхода энергетических ресурсов.

Существующие биотехнологические принципы переработки сырья животного происхождения основаны на создании условий для протекания ферментативного гидролиза [1]. Преимущества данного подхода применительно к технологии мясопродуктов [2] представлены на рис. 2.

Ферменты не являются чужеродными для организма человека веществами [3]. В пищевых технологиях применяются в основном ферменты, присутствующие в пищевом сырье, которые поступают в организм человека при потреблении продуктов питания.

В технологических процессах ферменты используются в малых количествах - миллиграммы на килограмм продукта. При технологической обработке пищевых продуктов они, как правило, инактивируются [4].

Высокая скорость реакций биокаталитических

Направленное регулирование свойств

Экономическая эффективность благодаря

Рис. 2. Основные преимущества технологий, основанных на ферментативном

гидролизе сырья

Fig. 2. Main advantages of technology based on enzymatic hydrolysis of raw materials

Ферментные препараты, используемые при производстве пищевых продуктов, должны соответствовать определенным требованиям [5], представленным на рис. 3.

Рис. 3. Основные требования к ферментным препаратам Fig. 3. Basic requirements for enzyme preparations

При ферментации мясного сырья зарубежными учеными отмечены следующие преимущества, представленные на рис. 4.

Увеличивается срок хранения сырья за счет формирования ингибирующих метаболитов

Улучшается санитарно-гигиеническое состояние сырья за счет ингибирования.и лаже исключения из него,патогенов

Улучшается усвояемость полимеров

Обогащение пищевых субстратов питательными веществами (незаменимыми аминокислотами, витаминами, жирными кислотами и др.) и повышение биологической ценности пищевых компонентов за счет катаболизма пищевой матрицы ^ешкгаш, _2004)_

Улучшаются органолептнческнесвойства, формируются вкус, текстура и цвет

Рис. 4. Положительные аспекты ферментации мясного сырья [6-13] Fig. 4. Positive aspects of fermentation of raw meat

Предварительная ферментация мяса вызывает гидролиз пептидных связей мышечных белков, размягчение коллагеновых и эластиновых волокон, что создает благоприятные условия для ускорения проникновения и перераспределения посолочных ингредиентов. Активность ферментов и степень биохимической тендеризации зависят от вида препарата, направленности его действия, температуры и рН среды, сортности и вида сырья, продолжительности воздействия, способа обработки и концентрации.

В мясной промышленности используют протеолитические ферменты различного происхождения (рис. 5).

Анализ литературных данных свидетельствует о широком использовании для ферментативной обработки, как в России, так и за рубежом, стартовых бактериальных культур. Эти культуры, как правило, представляют собой смесь различных микроорганизмов. Их выпускают в жидком, замороженном и сухом виде, в частности сублимированном. Сухие культуры активизируются при гидратации водой и последующем введении в фарш.

Следует отметить, что за рубежом, в США, Канаде, Финляндии, Франции, Германии и других странах, стартовые культуры используют в основном для

я

л

HÖ Q-

н

нч QJ о

с О

о U

л о

О) я о

к

Я s

HÖ ч CJ S S

H Я"

s л

i g H я QJ s

С a Ol е-

ускорения созревания сырокопченых колбас, в нашей же стране их область применения более широка.

Ферментные препараты V

С Растительного происхождения s "ч Животного происхождения Микробного происхождения ^ J

- Папанн - Ьромелаин - Фицин - Асклепаин - Мацин - Пепсин - Трипснн - Химотрипсин - Панкреатин к - Коллагена за - Протосубтилин - Мегатерии

- Мадар

- Раджи

Рис. 5. Протеолитические ферменты Fig. 5. Proteolytic enzymes

Так, например, известен способ обработки вторичного сырья (легкое или селезенка) заквасками молочнокислых микроорганизмов L. plantarum 31 и 32 и M. caseolyticus 38. Ферментацию проводят при температуре 25°С в течение 24 ч. Полученная таким образом белковая смесь позволяет заменять от 30 до 50% основного сырья при производстве паштетов, не ухудшая при этом органолептические свойства продукта [14].

Другими отечественными исследователями предложена технологическая схема производства вареных колбас с введением в рецептуру биомодифицированного низкосортного сырья (говяжьих жилок). Для биомодификации использовался консорциум микроорганизмов, созданный из штаммов L. Plantarum, Staphilococcus carnosus, bifidumbacterium siccum [15].

Украинскими учеными разработан и исследован бактериальный препарат «МКС», который является лиофилизированной симбиотической заквасочной композицией штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 1MB B-7058, L. casei subsp. rhamnosus ИМО В-7060 и стафилококков Staphylococcus simulans 1MB B-7040, соотношение культур 1:1:1. Доказана высокая протеолитическая активность данного препарата при обработке мясного сырья [16].

Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры на российском рынке, можно выделить такие, как Microlife Technics (США), выпускающая бактериальные культуры товарных марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 - для классических сырокопченых колбас, SAGA 75 - для быстро созревающих колбас; Hagesud Interspice GmbH (Германия), которая вырабатывает стартовую культуру Nitrostart G в сочетании с препаратом Glutabest Gold-1; Giulini Chemie GmbH (Германия), производящая бакпрепараты на основе Staphylococcus carnosus (Тари Микро XTH), L. plantarum, L. plantarum, L. Carnosus

(Тари Микро МСИ), L. curvatus, L. carnosus, S. xylosus (Тари Микро ФТН). Из отечественных бактериальных стартовых культур следует отметить БП-СК, Ацид-СК, ПБ-СК, ББП-СК, Биобак К и др.

В настоящее время широкое распространение получили кавитационные технологии. Их применяют для приготовления стойких против расслоения смесей (также для смешения трудносмешиваемых или несмешиваемых сред), гомогенных растворов, эмульсий, взвесей и дисперсий из различных продуктов, для активации ферментов и ускорения процессов за счет поддержания каталитических реакций [17].

Например, известен способ подготовки коллагенсодержащего сырья (шквара, жилки и сухожилия, рубец) для использования в колбасном и консервном производстве, где сочетаются два подхода к обработке сырья -кавитационные технологии и биотехнологии. Подготовленное коллагенсодержащее сырье обрабатывают ультразвуковыми колебаниями при температуре сырья 30-32°С, рН 5,0-5,5 в течение 8-10 мин и соотношении сырье : вода, равном 1:2. Затем жидкую фракцию отделяют для гидратирования белково-углеводного концентрата чечевицы. Обработанное сырье смешивают с гидратированным белковым компонентом и бактериальной закваской Lactobacillus casei, которую вносят из расчета 2-4% к массе этой смеси. Затем все перемешивают и термостатируют при 4-6°С в течение 12-24 ч. Таким образом, обеспечивается получение продукта с повышенным содержанием белка, обладающего улучшенными органолептическими свойствами при одновременном снижении энергетических затрат на термическую обработку сырья [18].

Проблема ресурсосбережения актуальна не только для мясоперерабатывающих предприятий, одним из маловостребованных ресурсов молочной отрасли остается сыворотка. Наличие в ней легкоусвояемых многими видами микроорганизмов источников углеводного питания, а также различных ростовых факторов предопределяет ее применение в качестве питательных сред для получения продуктов микробного синтеза. Известны более 30 различных продуктов из сыворотки, в основу которых положена микробная биотехнология [19]. С развитием исследований в этом направлении разрабатываются новые технологии микробного синтеза, в ряде стран организуются крупнотоннажные производства как в системе молочной промышленности, так и в смежных подотраслях агропромышленного комплекса. Только в последние годы в нашей стране созданы и внедрены новые технологические процессы получения жидких и сухих белково-витаминных кормовых продуктов («Промикс», «Био-ЗЦМ», «Провилакт»), создана технология отдельных гидролитических ферментов (Р-галактозидаза, целлюлаза), различных напитков, глюкозо-галактозного сиропа и т.д.

В ряде стран нашло широкое применение использование для расщепления лактозы на глюкозу и галактозу иммобилизованных ферментов, что позволяет применять для целей биосинтеза микроорганизмы, неспособные в обычных условиях утилизировать лактозу.

В последнее время растет интерес к получению бактериоцина из пермеата молочной сыворотки, так как определенные штаммы молочнокислых бактерий могут расти и производить значительное количество бактериоцина. Этот процесс происходит в реакторе с применением иммобилизованных клеток молочнокислых

бактерий, полученных из сыра. Бактериоцины можно использовать как пищевой концентрат в плавленых сырах и консервах, что позволит увеличить переработку сыворотки в различные продукты на основе биотехнологии.

Глюкозо-галактозный сироп вырабатывают методом кислотного и ферментативного гидролиза. В первом случае сыворотку нагревают до 100°С и пропускают через катионообменную смолу в водородной форме. В процессе ферментативного гидролиза используют фермент лактазу, который вносят в сыворотку, либо сыворотку пропускают через специальный носитель, содержащий иммобилизированный фермент. После операции обработки ферментом сыворотку сгущают и получают глюкозо-галактозный сироп. Конечный продукт представляет собой вязкую прозрачную жидкость с карамельным вкусом [20].

Главные принципы биотехнологии нового поколения бифидогенных продуктов:

- высокая биологическая, пищевая и лечебная ценность получаемых продуктов;

- соответствие всей продукции мировым стандартам качества;

- получение экологически чистой продукции;

- применение недорогого и широкодоступного сырья;

- направленность на сохранение здоровья и увеличение продолжительности жизни человека;

- максимальная степень использования всех компонентов молочного сырья на пищевые цели;

- экологичность и поточность технологических процессов;

- комплексная переработка молочного белково-углеводного сырья как способ предотвращения загрязнения окружающей среды.

ВЫВОДЫ

Таким образом, была систематизирована имеющаяся информация об инновационных технологиях в пищевой промышленности. Разработка ресурсосберегающих технологий, базирующихся на инновационных подходах, актуальна в современных условиях. Данное направление при разнообразии предлагаемых способов обработки различного маловостребованного пищевого сырья, как в нашей стране, так и за рубежом, имеет широкие перспективы роста и развития в условиях ресурсосбережения и импортозамещения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. - 384 с.

2. Антипова, Л. В. Исследование свойств протеолитических ферментных препаратов / Л. В. Антипова, И. С. Косенко // Мясная индустрия. - 2010. - № 11. -С. 82-83.

3. Капрельянц, Л. В. Ферменты в пищевых технологиях / Л. В. Капрельянц // Пищевые ингредиенты. - 2006. - № 2. - С.1-6.

4. Зинина, О. В. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, А. А. Соловьева / ЮУрГУ. - Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. - 272 с.

5. Неверова, О. А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения / О. А. Неверова, Г. А. Гореликова, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 415 с.

6. Adams, M.R. Review of the sensitivity of different foodborne pathogens to fermentation / M.R. Adams, L. Nicolaides // Food Control. - 2008. - № 8. -P. 227-239.

7. Biavati, B. Bifidobacteria: history, ecology, physiology and applications /

B. Biavati, M. Vescovo, S. Torriani, V. Bottazzi // Annals of Microbiology. - 2000. -№ 50. - P. 117-131.

8. Caplice E. Food fermentation: role of microorganisms in food production and preservation / E. Caplice, G.F. Fitzgerald // Int. J. Food Microbiol. - 1999. - Vol. 50. -№ 1. - Р. 131-149.

9. Fujiwara, S. Proteinaceous factor(s) in culture supernatant fluids of bifidobacteria which prevents the binding of enterotoxigenic Escherichia coli to gangliotetraosylceramide / S. Fujiwara, H. Hashiba, T. Hirota, J.F. Forstner // Appl. Environ. Microbiol. - 1997. -№ 63. - P. 506-512.

10. Yuksekdag Z. N., Derilmaz D. O., Beyatli Y. Dairy propionibackterium strains with potential as biopreservatives against foodborne pathogens and their tolerance-resistance properties. Eur Food Res Technol. - 2014. - P. 17-26.

11. Van Boekel, M. A review on the benefcial aspects of food processing / M. van Boekel, V. Fogliano, N. Pellegrini, C. Stanton, G. Scholz, S. Lalljie, V. Somoza, D. Knorr, P. R. Jasti, G. Eisenbrand // Mol. Nutr. Food Res. - 2010. - № 54. -P. 1215-1247.

12. Steinkraus K. H. Origin and History of Food Fermentations / K. H. Steinkraus, Y. H. Hui, L. Meunier-Goddik, A. S. Hansen, J. Josephsen, W.-K. Nip, P. S. Stanfeld, F. Toldra // Hand-book of Food and Beverage Fermentation Technology. - 2004.- CRC Press. - P. 1-9.

13. Kujawski M. Mozliwosci wynorzystania productow frmentacii propionowoej do utrwalania wendlir/ M. Kujawski, L. Lemke, Z. Bator, J. Rymaszewski, G. M. Ciehosz// Acta Acad. Agr. Ac techn. Dsten. Technol. Aliment., -1996. - №29.- P 115- 129.

14. Пат. 2101983 Российская Федерация, МПК6 A 23 L 1/31, A 23 L 1/317. Способ производства мясных паштетов / Ю. Н. Нелепов, А. И. Жаринов,

C. И. Постников. - № 97103074/13; заявл. 06.03.97; опубл. 20.01.98.

15. Бобренева, И. В. Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов / И. В. Бобренева, Э. С. Токаев, С. В. Николаева // Мясная индустрия. -2002. - № 2.- С. 49-51.

16. Вплив бактерiального «МКС» на протеолiз у сиров'ялених м'ясних продуктах / Вюник Львiвського ушверситету / Г. Бурцева [та ш.] // Серiя бюлопчна. - 2011. - Вип. 57. - С. 200-206.

17. Применение гидродинамических кавитационных устройств для дезинтеграции пищевых сред / Л. С. Прохасько [и др.] // Сборник научных трудов SWorld. - Вып. 2- Одесса: КУПРИЕНКО, 2013. - ЦИТ: 213-120. - С. 62-67.

18. Пат. 2204910 Российская Федерация, МПК7 A 23 J 3/04, A 23 J 1/10, A 23 J 1/02, A 23 J 1/14 A 23 L 1/314, A 23 L 1/317, A 23 B 4/00. Способ обработки коллагенсодержащего сырья / В. Б. Крылова, О. Н. Витренко. - № 2001119177/13; заявл. 11.07.01; опубл. 27.05.03. - 5 с.

19 Храмцов, А. Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья [Текст] : учеб. пособие / А. Г. Храмцов. - Москва: ГИОРД, 2009. - 424 с.

20 Пат. 2353657 Российская Федерация, C13K5/00, A23C21/00. Способ производства глюкозо-галактозного сиропа / А. Г. Храмцов, А. Г. Варданян, И. А. Евдокимов и др. - № 2007139944/13; заявл. 29.10.2007; опубл. 27.04.2009. -Бюл. № 12.

REFERENCES

1. Antipova L. V., Glotova I. A. Ispol'zovanie vtorichnogo kollagensoderzhashhego syr'ja mjasnoj promyshlennosti [Use of secondary collagen containing raw materials of meat industry]. Saint-Petersburg, GIORD, 2006, 384 p.

2. Antipova L. V., Kosenko I. S. Issledovanie svojstv proteoliticheskih fermentnyh preparatov [Investigation of properties of proteolytic enzyme preparations]. Mjasnaja industrija, 2010, no. 11, pp. 82-83.

3. Kaprel'janc L. V. Fermenty v pishhevyh tehnologijah [Enzymes in food technologies]. Pishhevye ingredienty, 2006, no. 2, pp. 1-6.

4. Zinina O. V., Rebezov M. B., Solov'eva A. A. Biotehnologicheskaja obrabotka mjasnogo syr'ja [Biotechnological treatment of raw meat]. JuUrGU, V. Novgorod, Novgorodskij tehnopark, 2013, 272 p.

5. Neverova O. A., Gorelikova G. A., Poznjakovskij V. M. Pishhevaja biotehnologija produktov iz syr'ja rastitel'nogo proishozhdenija [Food biotechnology for products of vegetable origin]. Novosibirsk, Sib. univ. izd-vo, 2007, 415 p.

6. Adams M. R., Nicolaides L. Review of the sensitivity of different foodborne pathogens to fermentation. Food Control. 2008, no. 8, pp. 227-239.

7. Biavati B., Vescovo M., Torriani S., Bottazzi V. Bifidobacteria: history, ecology, physiology and applications. Annals of Microbiology, 2000, no. 50, pp. 117131.

8. Caplice E., Fitzgerald G. F. Food fermentation: role of microorganisms in food production and preservation. Int. J. Food Microbiol. 1999, vol. 50, no. 1, pp. 131149.

9. Fujiwara S., Hashiba H., Hirota T., Forstner J. F. Proteinaceous factor(s) in culture supernatant fluids of bifidobacteria which prevents the binding of enterotoxigenic Escherichia coli to gangliotetraosylceramide. Appl. Environ. Microbiol. 1997, no. 63, pp. 506-512.

10. Yuksekdag Z. N., Derilmaz D. O., Beyatli Y. Dairy propionibackterium strains with potential as biopreservatives against foodborne pathogens and their tolerance-resistance properties. Eur Food Res Technol. 2014, pp. 17-26.

11. Van Boekel M., Fogliano V., Pellegrini N., Stanton C., Scholz G., Lalljie S., Somoza V., Knorr D., Jasti P. R., Eisenbrand G. A review on the benefcial aspects of food processing. Mol. Nutr. Food Res. 2010, no. 54, pp. 1215-1247.

12. Steinkraus K. H., Hui Y. H., Meunier-Goddik L., Hansen A. S., Josephsen J., Nip W.-K., Stanfeld P. S., Toldra F. Origin and History of Food Fermentations. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. 2004, CRC Press, pp. 1-9.

13. Kujawski M., Lemke L., Bator Z., Rymaszewski J., Ciehosz G. M. Mozliwosci wynorzystania productow frmentacii propionowoej do utrwalania wendlir. Acta Acad. Agr. Ac techn. Dsten. Technol. Aliment. 1996, no. 29, pp. 115-129.

14. Pat. 2101983 Rossijskaja Federacija, MPK6 A 23 L 1/31, A 23 L 1/317. Sposob proizvodstva mjasnyh pashtetov [Method of production of meat paste]. Nelepov Ju. N., Zharinov A. I., Postnikov S. I. № 97103074/13; zajavl. 06.03.97; opubl. 20.01.98.

15. Bobreneva I. V., Tokaev Je. S., Nikolaeva S. V. Sozdanie jekstruzionnyh lechebno-profilakticheskih produktov [Creation of extrusion-type medical and preventive products]. Mjasnaja industrija, 2002, no. 2, pp. 49-51.

16. Burceva G., Danilenko S., Kigel' N., Zhukova Ja. Vpliv bakterial'nogo «MKS» na proteoliz u sirov'jalenih m'jasnih produktah. Visnik L'vivs'kogo universitetuju Serija biologichna. 2011, no. 57, pp. 200-206.

17. Prohas'ko L. S., Rebezov M. B., Asenova B. K., Zinina O. V., Zalilov R. V., Jarmarkin D. A. Primenenie gidrodinamicheskih kavitacionnyh ustrojstv dlja dezintegracii pishhevyh sred [Application of cavitation hydro-dynamic devices for disintegration of food environments]. Sbornik nauchnyh trudov SWorld, Odessa, KUPRIENKO, 2013 no. 2, CIT: 213-120, pp. 62-67.

18. Pat. 2204910 Rossijskaja Federacija, MPK7 A 23 J 3/04, A 23 J 1/10, A 23 J 1/02, A 23 J 1/14 A 23 L 1/314, A 23 L 1/317, A 23 B 4/00. Sposob obrabotki kollagensoderzhashhego syr'ja [Method of processing collagen containing raw materials]. Krylova V. B., Vitrenko O. N. № 2001119177/13; zajavl. 11.07.01; opubl. 27.05.03, 5 p.

19. Hramcov A. G. Tehnologija produktov iz vtorichnogo molochnogo syr'ja: uchebnoeposobie [Technology of products from secondary dairy raw material: students book]. Moscow, GIORD, 2009, 424 p.

20. Pat. 2353657 Rossijskaja Federacija, C13K5/00, A23C21/00. Sposob proizvodstva gljukozo-galaktoznogo siropa [Method of production of glucose-galactose syrup]. Hramcov A. G., Vardanjan A. G., Evdokimov I. A. i dr. № 2007139944/13; zajavl. 29.10.2007; opubl. 27.04.2009. Bjul. № 12.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Зинина Оксана Владимировна - Южно-Уральский государственный университет; кандидат сельскохозяйственных наук, доцент; E-mail: zinoks-vl@mail.ru

Zinina Oksana Vladimirovna - South Ural State University; PhD, Associate Professor;

E-mail: zinoks-vl@mail.ru

Ребезов Максим Борисович - Южно-Уральский государственный университет; доктор сельскохозяйственных наук, профессор; E-mail: rebezov@ya.ru

Rebezov Maksim Borisovich - South Ural State University; Doctor of Agricultural Sciences, Professor; E-mail: rebezov@ya.ru

Мирошникова Елена Петровна - Оренбургский государственный университет; доктор биологических наук, профессор; E-mail: elenaakva@rambler.ru

Miroshnikova Elena Petrovna - Orenburg State University; Doctor of Biological Sciences, Professor; E-mail: elenaakva.ru

Прохасько Любовь Савельевна - Южно-Уральский государственный университет; кандидат технических наук, доцент; E-mail: prokhaskols@mail.ru

Prokhasko LubovSavelievna - South Ural State University; PhD, Associate Professor;

E-mail: prokhaskols@mail.ru