БИСКВИТНЫЙ ТОРТ "МАЭСТРО"

Предлагаемая полезная модель относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления мучных изделий.
Известен бисквитный торт, содержащий семь чередующихся слоев бисквитных коржей, суфле, подварки из кураги и кофейной глазури, при этом подварка из кзфаги расположена между бисквитными коржами, слой суфле размещен на верхнем корже, а слой глазури нанесен на слой суфле (см. МПК А21Д 13/08, свидетельство № 13136 публ. БИП № 9-2000, с. 304)
Недостатком этого бисквитного торта является высокая себестоимость готового изделия и технологическая сложность изготовления изделия.
Известен бисквитный торт, включающий два бисквитных коржа, слой суфле, расположенный между коржами, слой белкового крема, нанесенный на верхний бисквитный корж, при этом бисквитные коржи выполнены толщиной 1,0 - 20, см, слой суфле имеет толщину 0,5 - 3,0 см, а белковый крем нанесен слоем 0,5 - 1,5 см. (см. МПК А21Д 13/08, заявка № 96110068/13, публ. БИП № 21- -98, с. 9) - ближайший аналог.
Недостатком известного торта являются невысокие вкусовые показатели готового изделия.
Техническим результатом заявляемой полезной модели является улучшение вкусовых качеств и органолептических показателей готового продукта.
Сущность технического решения заключается в том, что бисквитный торт, включающий два коржа бисквитного полуфабриката и слой суфле, расположенный между ними, содержит второй верхний слой суфле и обсыпку из крощки воздушного полуфабриката, нанесенную на боковую поверхность торта, при этом толщина первого слоя суфле составляет не более 30-40% толщины верхнего слоя суфле, а бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит какао-порощок в количестве 2,2 2,4 % от общей массы его исходного сырья, причем коржи бисквитного полуфабриката выполнены толщиной не менее 3,0 см, а на верхний слой суфле дополнительно нанесен декоративный слой укращений из воздушного полуфабриката и шоколадной глазури.
Введение второго слоя суфле, который наносится на второй корж бисквитного полуфабриката, с толщиной превыщающей толщину первого слоя, повышает его вкусовые качества и органолептическйе показатели готового изделия, придавая ему объемность. Указанное процентное значение толщины первого слоя суфле по отношению к толщине второго верхнего слоя является оптимальным для достижения технического результата.
-z-1 /110 3
Введение в бисквитный полуфабрикат какао-порошка в количестве 2,2 - 2,4 % от общей массы исходного сырья полуфабриката обеспечивает шоколадный привкус изделия, который хорошо сочетается со вкусом суфле, и таким образом, способствует улз шению вкусовых качеств торта. Уменьшение количества какао-порошка ниже 2,2 % не обеспечит необходимого шоколадного привкуса, а превышение значения 2,4 % может привести к появлению вкуса горечи.
Нанесение на боковую поверхность торта обсыпки из крошки воздушного полуфабриката, наличие декоративного слоя украшений из такого же воздушного полуфабриката и шоколадной глазури создают единство вкуса изделия в целом, повышают его питательную ценность и органолептические показатели.
По сравнению с ближайшими аналогами толпдина бисквитного коржа увеличена до 3,0 см, что обусловлено задачей повышения органолептических показателей изделия, которое в готовом виде имеет необходимую объемную форму, подчеркиваемую обсыпкой из воздушного полуфабриката.
Сушность технического решения поясняется фиг. 1, на которой представлен бисквитный торт «Маэстро в разрезе.
Бисквитный торт состоит из 2-х коржей 1 и 2 бисквитного полуфабриката, соединенных первым слоем 3 суфле, второго верхнего слоя 4 суфле, расположенного на втором корже 2 бисквитного полуфабриката, декоративного слоя 5, выполненного украшениями из воздушного полуфабриката и шоколадной глазури , и обсыпки 6 из крошки 1юздушного полуфабриката.
Бисквитный торт «Маэстро изготавливается следуюш;им образом:
вначале ведется изготовление коржей 1 и 2 бисквитного полуфабриката для чего в сбивальной машине сначала на малой, а затем большой скорости давления венчика сбивают охлажденный меланж с сахарным песком. Продолжительность сбивания от 25 до 45 минут. К готовой массе добавляется мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный и какао-порошок. Массу перемешивают, а затем готовое тесто разливается в формы и выпекается в течение 40-65 минут при температуре 190 - 220°С. Толш;ина готового бисквитного полуфабриката составляет не менее 3,0 см. После выпечки полуфабрикат выставляется в течение 8 часов. Влажность готового полуфабриката 25 ± 3 %.
Одновременно готовится суфле. Для этого осветлённый яичный белок загружают в сбивальную машину, где он сбивается до устойчивой пены и, не прекращая сбивания, в него добавляют лимонную кислоту. В процессе сбивания в машину вливается сахароагаровый сироп, охлажденный до температуры 63-68°С. Смесь сбивают в течение 10-15 минут. После получения пышной массы в смесь вводится цитрусовая эссенция, масса перемешивается в течение 2-3 минут, а затем вводится размягченное сливочное масло и молоко сгущенное цельное с сахаром, и масса перемещивается в течение 2-3 минут.
Сахароагаровый сироп и сироп для промочки, воздушный полуфабрикат готовятся традиционным способом с использованием компонентов согласно рецептуре. Из пол)енного воздушного полуфабриката готовится крошка для обсыпки 6 и украшения (на чертеже не показаны) для декоративного слоя 5.
Украшения из шоколадной глазури изготавливаются путем отсадки на пергаментный лист фигурок из расплавленной на водяной бане шоколадной глазури. Затем ведется приготовление изделия в следуюш,ей последовательности:
Пример 1. Берется корж 1 бисквитного полуфабриката толшиной 3,0 см, промачивается сиропом и на него наносится первый слой 3 суфле толшиной 0,45 см. Затем накладывается корж 2 и на него наносится слой 4 суфле толшиной 1,5 см. Слой 4 суфле покрывается декоративным слоем 5 из украшений, а боковая поверхность торта обсыпкой 6 из крошки воздушного полуфабриката.
Пример 2. Изготовление изделий ведется аналогично Примеру 1 при толшине коржей 1 и 2 - 3,0 см, толщина слоя 3 - 0,5 см, толшина слоя 4 1,75 см.
Пример 3. Изготовление изделия ведется аналогично Примеру 1, при толш,ине коржей 1 и 2 - 3,0 см, толшина слоя 3 - 0,55 см, толшина слоя 4 2,2 см.
В таблице приведены рецептурные компоненты исходного сырья для описанных Примеров 1, 2 и 3.
Готовые изделия торта имеют хорошо пропеченный бисквитный корж с равномерной структурой. Суфле верхнего слоя 4 и обсыпка 6 хорошо держат форму, что обеспечивает высокие вкусовые качества и органолептические показатели.
Торт технологичен в изготовлении, может быть выполнен любой формы и весом менее и более 1,0 кг.
- s-гоо/ив(j
ТАБЛРЩА