СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "КУРТ"
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF CULTURED MILK PRODUCT "KURT"

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству традиционной восточной закуски «Курт» в условиях малых и средних предприятий.
«Курт» является полезным и питательным продуктом с более чем тысячелетней историей его возникновения. Обладает уникальным составом, имеющим полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины.
Известен традиционный состав кисломолочного продукта «Курт», включающий пастеризованное молоко (коровье, овечье, козье, их сочетание в смеси или с добавлением обрата или пахты). При этом пахтой является побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока, обратом - фракция с пониженным содержанием жира при переработке молока путем сепарирования. Состав также включает закваску, приготовленную из чистых культур молочнокислых бактерий, в количестве 3-5%, соль (Кученов П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1985, с.67-70).
Недостатками данного состава являются недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пищевых волокон, незаменимых полиненасыщенных кислот.
Известен состав кисломолочного продукта «Курт» (прототип - патент №2000701), включающий обезжиренное пастеризованное молоко, закваску, приготовленную из чистых культур молочнокислых бактерий, в количестве 3-5%, и немолочные компоненты: соль, пищевой краситель (морковный, свекольный) в количестве 5-6%, минеральные добавки (пищевой мел, порошок скорлупы) в количестве 1-6%, вкусовые наполнители (ванилин, порошок мяты) в количестве 0,2-5%.
Недостатком являются сравнительно невысокая пищевая и биологическая ценность из-за отсутствия пищевых волокон, улучшающих пищеварение, способствующих адсорбированию и выведению из организма различных соединений, в том числе тяжелых металлов, а также отсутствия жизненно важных полиненасыщенных кислот. Кроме того, введенные в «Курт» пищевые красители (морковный, свекольный), рекомендованные для детского питания и закусок, изменяют традиционный вкус и цвет готового продукта «Курт», что является показателем снижения товарного качества для взрослого населения.
Технической задачей является улучшение пищевой ценности, повышение профилактических свойств кисломолочного продукта «Курт» с сохранением его традиционного вкуса и цвета.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности, повышении профилактических свойств кисломолочного продукта «Курт» с сохранением его традиционного вкуса и цвета.
Технический результат достигается тем, что состав для производства кисломолочного продукта «Курт», включающий молоко, закваску, приготовленную из чистых культур молочнокислых бактерий, соль, добавки, в котором согласно изобретению, в качестве добавки используют масло черного тмина и рисовую муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
масло черного тмина - 0,5-0,8;
рисовая мука - 3 -5;
закваска, приготовленная из чистых культур молочнокислых бактерий, - 3-5;
соль - 1-4;
молоко - остальное.
Способ осуществляют с применением известной технологии изготовления кисломолочного продукта «Курт» (например, по патенту РФ №2000701). В зависимости от спроса потребителей производитель может изготавливать продукт «Курт», используя молочное сырье, получаемое из молока коровьего, овечьего, козьего и т.д. Молочным сырьем являются: натуральное молоко, нормализованное молоко, восстановленное молоко, рекомбинированное молоко, их смеси. При этом в зависимости от массовой доли жира будет получен обезжиренный, нежирный, классический или жирный продукт.
В охлажденное до 32-34°С молоко вносят 3-5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. В качестве молочнокислых бактерий используют согласно инструкции производителя один из концентратов нижеуказанных микроорганизмов, получаемых с соблюдением Государственного стандарта РФ ГОСТ Р 52096-2003 "Творог. Технические условия" (введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 30 июня 2003 г., N 225-ст):
- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus), полученный согласно ТУ 10-02-02-789-31-90 «Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков "КМС-сух";
- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus, полученный согласно ТУ 9229-127-00419785-98 «Концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков "КМТС-сух";
- закваски МСТ, МСТ - "Каунасская", ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в различных соотношениях), полученный согласно ТУ 10-02-02-789-65-91 «Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры».
После внесения закваски осуществляют сквашивание молока. Его сквашивание производят в течение 6-8 ч. Затем сгусток подогревают до 60°С и выдерживают 30-40 мин. Выделившуюся сыворотку отделяют, а сгусток подвергают самопрессованию - удалению сыворотки под собственным весом - любым доступным методом: помещают в бязевые или холщовые мешочки, в ванну самопрессования, пресс-тележку и т.д. Самопрессование обычно проводят в течение 2-3 часов. Однако современное оборудование, например, установка обезвоживания и прессования творожного сгустка позволяет добиться более эффективного выделения сыворотки и сокращения длительности процессов самопрессования до 0,8-1,5 ч (http://www.mmrusskih.rn/files/22.html: «Совершенствование традиционного способа производства творога» канд. техн. наук В.М Русских, главный конструктор ОКБ ОСКОН). После окончания процесса самопрессования в сгусток одновременно добавляют соль в количестве 1-4 мас.%, масло черного тмина - 0,5-0,8 мас.% и рисовую муку - 3-5 мас.%. При употреблении масла черного тмина необходимо убедиться, что на этикетке производителя оно помечено как 100% и имеет фабричную упаковку. Перемешивают полученную смесь до однородной консистенции и полуфабрикат направляют на формовку. Формуют его в различные формы - в виде шариков, палочек, брикетов, лепешек и т.д. Сформованные изделия подвергают сушке при помощи продувки горячим воздухом, например, при температуре 79°С в течение 2,5 ч. В летний период возможна естественная сушка при достижении достаточно высокой температуры воздуха в производственном помещении. Высушенный кисломолочный продукт «Курт» упаковывают.
Добавление масла черного тмина обосновано тем, что оно повышает пищевую ценность кисломолочного продукта «Курт», так как в своем составе содержит функционально необходимые для организма человека компоненты - полиненасыщенные кислоты: линолевую кислоту (linoleic acid [omega-6]) и альфа-линолевую кислоту (linoleic acid [omega-3]). Эти кислоты известны как «жизненно важные жирные кислоты» или «незаменимые жирные кислоты», которые способствуют, в частности, разрушению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, а также препятствуют их отложению, что в целом снижает уровень холестерина. Эти кислоты организм человека не умеет производить самостоятельно, он может получить только с пищей (http://kishechnik.rn/print-1542). Кроме линолевой (омега-6) и альфа-линолевой (омега-3) кислот масло черного тмина, добавленное в «Курт», обогащает данный кисломолочный продукт другими полезными веществами, так как содержит более 100 действующих веществ и около 50 катализаторов естественного биосинтеза клеток человека: насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, липаза, токоферолы, поливитамины группы А, В, Р, эфирное масло, алкалоиды (в частности, дамасценин), ацетилхолины, катехины, цитокинины, энзимы, микроэлементы, белки и другие. Современные научные исследования свидетельствуют о том, что черный тмин полезен для общего укрепления организма, он придает энергию и силу, повышает иммунитет. Потребление черного тмина не имеет побочных эффектов, его рекомендуют для ежедневного употребления в небольшом количестве в виде масла или семян (Гаджиев М.И., Магомедов А.А. Лечение черным тминoм. Издaтeльcтвo: Maxaчкaлa, 2004; http://www.razym.ru/medzdorsport/zdorov/6 2583-gadzhiev-mi-magomedov-aa-lechenie-chernym-tminom.html).
Так как масло черного тмина более концентрировано, чем его семена, с содержанием одного и того же комплекса веществ, целесообразно добавление именно масла черного тмина в «Курт» в небольших количествах от 0,5-0,8 мас.% вследствие того, что это количество не влияет на изменение традиционного вкуса и традиционной окраски (палитра цвета от белого до кремового) по всей массе готового продукта «Курт», и в то же время повышает его пищевую ценность и профилактические свойства. Добавление масла черного тмина в количестве, меньшем чем 0,5 мас.%. не приводит к значительному обогащению пищевой ценности «Курта», а добавление более чем 0,8 мас.% приводит к изменению органолептических показателей: традиционного внешнего вида, вкуса и цвета готового продукта «Курт».
Добавление рисовой муки обосновано тем, что она имеет в своем составе пищевые волокна, отсутствующие в твороге, при том, что весь ее остальной химический состав (сайт: http://healthdiet.nbbase_of_food/sostav/13666.php) является идентичным части химического состава творога (caйт http://www.healthdiet.ru/base_of_food/sostav/l487-php; http://www.healthdiet.ru/base_of_food/sostav/389.php). Добавление рисовой муки повышает пищевую ценность и профилактические свойства продукта «Курт» за счет содержания в ней пищевых волокон и при этом не влияет на изменение традиционного вкуса и цвета готового продукта «Курт». Добавление рисовой муки в количестве менее чем 3 мас.% не приводит к значительному обогащению пищевой ценности продукта «Курта», а добавление более чем 5 мас.% приводит к изменению консистенции (структуры) готового продукта «Курт».
Пример 1. В охлажденное до 32°С молоко в количестве 92,5% вносят 3% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий - концентрата бактериального сухого мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis). Сквашивание молока производят в течение 6 ч. Затем сгусток подогревают до 60°С и выдерживают 30 мин. Выделившуюся сыворотку отделяют, а сгусток помещают в емкости, имеющие оборудование для самопрессования, на 2 часа. После окончания процесса самопрессования в сгусток одновременно добавляют соль в количестве 1 мас.%, масло черного тмина - 0,5 мас.% и рисовую муку - 3 мас.%. Перемешивают полученную смесь до однородной консистенции и полуфабрикат направляют на формовку. Формуют его в различные формы - в виде шариков, палочек, брикетов, лепешек и т.д. Сформованные изделия подвергают сушке при помощи продувки горячим воздухом, например, при температуре 79°С в течение 2,5 ч. Высушенный кисломолочный продукт «Курт» упаковывают.
Пример 2. В охлажденное до 33°С молоко в количестве 88,3% вносят 4% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий - концентрата бактериального сухого КМТС-сух. Lactococcus lactis subsp. lactis. Сквашивание молока производят в течение 7 ч. Затем сгусток подогревают до 60°С и выдерживают 35 мин. Выделившуюся сыворотку отделяют, а сгусток помещают в емкости, имеющие оборудование для самопрессования, на 2,5 часа. После окончания процесса самопрессования в сгусток одновременно добавляют соль в количестве 3%, масло черного тмина в количестве 0,7 мас.% и рисовую муку в количестве 4 мас.%. Перемешивают полученную смесь до однородной консистенции и полуфабрикат направляют на формовку. Остальное - как в примере 1.
Пример 3. В охлажденное до 34°С молоко в количестве 85,2% вносят 5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий - закваски МСТ Lactococcus lactis subsp. lactis. Сквашивание молока производят в течение 8 ч. Затем сгусток подогревают до 60°С и выдерживают 40 мин. Выделившуюся сыворотку отделяют, а сгусток помещают в емкости, имеющие оборудование для самопрессования, на 3 часа. После окончания процесса самопрессования в сгусток одновременно добавляют соль в количестве 4%, масло черного тмина в количестве 0,8 мас.% и рисовую муку в количестве 5 мас.%. Перемешивают полученную смесь до однородной консистенции и полуфабрикат направляют на формовку. Остальное - как в примере 1.
Предлагаемый состав для производства кисломолочного продукта «Курт» позволяет расширить ассортимент продуктов, относящихся к классу «здоровых», так как является функциональным продуктом с содержанием пищевых волокон и жизненно важных полиненасыщенных кислот. «Курт» не содержит красители, ароматизаторы, стабилизаторы структуры. «Курт» обладает пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими и профилактическими свойствами. Он способствует нормализации кишечного микробиоценоза, стимулирует иммунную систему организма.