Хлеб пшеничный обогащенный и способ его приготовления
ENRICHED WHEAT BREAD AND METHOD FOR PREPARATION THEREOF

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления включает замес опары из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных сухих и воды, затем добавляют к опаре и замешивают оставшуюся муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, масло подсолнечное, соль поваренную пищевую, сахар-песок, тыквенное пюре, измельчённую скорлупу перепелиных яиц и оставшуюся воду из расчета получения теста с влажностью 43,5%,после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Известен хлеб и способ его приготовления (Патент РФ №2240692), включающий замес опары из муки высшего сорта, прессованных дрожжей и воды, замес теста из опары, муки высшего сорта, оставшейся после приготовления опары, L-лизина моногидрохлорида в дозировке 0,18-0,22% к массе муки, «обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц» в дозировке 0,28-0,30% к массе муки, пивных дрожжей в дозировке 0,13-0,15% к массе муки, ферментного препарата - Фунгамил Супер АХ в дозировке 0,015-0,019% к массе муки, соли поваренной пищевой, сахара-песка и оставшейся воды из расчета получения теста с влажностью 45%, после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Недостатком вышеуказанного  хлеба  и способа является необходимость наличия дорогостоящих компонентов,недостаточная усвояемость минеральных веществ яичной скорлупы, а также ощущение хруста при разжевывании хлеба из-за низкой дисперсности измельченной скорлупы.
Известен  хлеб и способ приготовления хлеба (Патент РФ №2182772), включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и пищевой добавки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, в качестве добавки в рецептурную смесь при замесе вносят тыквенное пюре и карамельную патоку в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки в пересчете на сухие вещества соответственно, а на стадии обминки теста в него вносится чечевичная мука в дозировке 20-22% к массе пшеничной.
Недостатком вышеуказанного хлеба и способа егополучения является высокая себестоимость изделий, необходимость наличия дорогостоящих компонентов,низкие органолептические показатели.
Технический результат направлен на получение продукта с высокими органолептическими свойствами, с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенным минеральным составом и снижением себестоимости продукта.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления хлеба пшеничного обогащенного включает в себя замес опары из муки высшего сорта,дрожжей и воды, замес теста из опары, муки высшего сорта, оставшейся после приготовления опары, соли поваренной пищевой, сахара-пескаи оставшейся воды из расчета получения теста с влажностью 45%, после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойкутестовых заготовок и их выпечку, вотличии от прототипа дополнительно содержит тыквенное пюре, измельчённую скорлупу перепелиных яиц, подсолнечноемасло, корицу и оставшуюся воду из расчета получения теста с влажностью 43,5%, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Наименование сырья
Содержание компонентов, %
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
54,8
Дрожжи хлебопекарные сухие
0,5
Соль поваренная пищевая
0,1
Сахар-песок
4,5
Вода
18,5
Тыквенное пюре
18,3
Скорлупа перепелиных яиц
0,1-0,3
Корица
0,3
Подсолнечное масло
2,7
Отклонение в рецептуре ±0,1% мас. по содержанию основных ингредиентов (мука пшеничная хлебопекарная, пюре тыквенное, сахар-песок, подсолнечное масло) не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.
Хлеб из муки любого вида нуждается в обогащении кальцием, который является основным структурным  компонентом костей, зубов, участвует в свёртываемости крови, поддержании иммунитета, в нормальной работе желудочно-кишечного тракта, является частью обмена веществ, контролирует кровяное давление, необходим для нормальной работы нервной системы, он участвует в передаче нервных импульсов от одной клетки к другой, с помощью этих сигналов координируется мышечная деятельность, происходит обмен гормонами, а также регулируются процессы возбуждения и релаксации.
В настоящее время значительное количество скорлупы куриных и перепелиных яиц, являющейся отходом хлебопекарного и кондитерского производства, а также птицеперерабатывающих предприятий (более 8% от массы переработанных яиц), не используется. Специальная обработка и измельчение скорлупы позволяет получить продукт, содержащий около 39% кальция, а также другие ценные минеральные вещества фосфор, кальций, магний, кремний, серебро и др.
По качеству состава перепелиные яйца отличаются от куриных яиц по многим питательным веществам. В них содержится большое количество белков: разница от куриных составляет почти 9%, в основном, за счет незаменимых аминокислот: трионина больше на 25%, гистидина на 27%, лизина на 22,5%; выше содержание минеральных веществ, в частности, железа в 2 раза, также выше содержание магния, кальция, фосфора и цинка, витаминов группы В. Рибофлавина в перепелином яйце в три раза больше, чем в курином.Содержание холестерина в перепелином яйце ниже на 30%, чем в курином.
Скорлупа перепелиных яиц, состоящая на 90% из карбоната кальция, легко усваивается организмом, и вдобавок содержит все необходимые для организма микроэлементы, в том числе медь, фтор, серу, кремний, цинк и другие (всего 27 элементов).
Введение в тыквенного пюре позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет уникального  витаминно-минерального  состава, в нем присутствуют практически все возможные витамины начиная от А, В, С и Е и заканчивая РР, D и F. Кроме того мякоть тыквы содержит жизненно необходимые минералы, среди которых магний, калий, железо и кальций, а количество каротина конкурирует с морковью.
Корица обусловлена огромным содержанием природных витаминов, микро и макроэлементов. Являясь богатейшим источником кальция и клетчатки, корица может быть замечательным помощником в борьбе с различными заболеваниями. Добавление корицы в тесто улучшает усвояемость продукта, придает прекрасный аромат и цвет.
Введение в способ приготовления хлеба пшеничного обогащенного измельченной скорлупы перепелиных яиц, тыквенного пюре и корицы позволяет достигнуть ожидаемых технических результатов, а именно расширить ассортимент хлебобулочных изделий, получить продукт с низкой себестоимостью за счет применения вторичного сырья, повысить  пищевую и биологическую ценность, улучшить минеральный состав, улучшить органолептические свойства.
Процесс приготовления начинается с замеса опары из 45% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, всего количества дрожжей хлебопекарных сухих и воды. Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть 20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное, соль, сахар,  тыквенное пюре, измельченную скорлупу перепелиных яиц, корицу и оставшуюся муку)и оставшуюся воду из расчета получения теста с влажностью 43,5%, замешивают тесто в течение  3-5 минут, которое бродит 1-1,5 часа. За это время еще 1-2 раза проводят обминку теста. После чего тесто разделывают на порционные куски.   Затем заготовкам придают нужную форму и  размеры. Для получения формового хлеба заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают тестовые заготовки при температуре 180°С28-45 минут. При этом время выпечки зависит от конструкции печи и веса изделия. Готовая продукция охлаждается при температуре 18-25°С.
Пример 1. Для приготовления хлеба пшеничного обогащенного использован опарный способ тестоприготовления, который предполагает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Процесс приготовления начинается с замеса опары из 45% пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта 135 г, всего количества дрожжей хлебопекарных сухих 3 ги воды 100 г. Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть 20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное 15 г, соль поваренная пищевая 1 г, сахар-песок 25 г,  тыквенное пюре 100 г,измельченную скорлупу перепелиных яиц - 1 г (0,1% от массы муки), корицу 2 ги оставшуюся муку 175 г) и воду из расчета получения теста влажностью 43,5% , замешивают тесто в течение  3-5 минут, которое бродит 1-1,5 часа. За это время еще 1-2 раза проводят обминку теста. После тесто разделывают на порционные куски. Затем заготовкам придают нужную форму и  размеры. Для получения формового хлеба заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают тестовые заготовки при температуре 180 °С28-45 минут. При этом время выпечки зависит от конструкции печи и веса изделия. Готовая продукция охлаждается при температуре 18-25 °С.
Наименование сырья
Содержание компонентов, %
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
54,8
Дрожжи хлебопекарные сухие
0,5
Соль поваренная пищевая
0,1
Сахар-песок
4,5
Вода
18,5
Тыквенное пюре
18,3
Скорлупа перепелиных яиц
0,1
Корица
0,3
Подсолнечное масло
2,7
Пример 2. Для приготовления хлеба пшеничного обогащенного использован опарный способ тестоприготовления, который предполагает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Процесс приготовления начинается с замеса опары из 45% пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта 135 г, всего количества дрожжей хлебопекарных сухих 3 г и воды 100 г. Замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть 20-30 минут при температуре 27-29°С. Затем к опаре добавляют все остальное сырье (масло подсолнечное 15 г, соль поваренная пищевая 1 г, сахар-песок 25 г,  тыквенное пюре 100 г, измельченную скорлупу перепелиных яиц 2 г (0,3% от массы муки), корицу 2 ги оставшуюся муку 175 г) и воду из расчета получения теста влажностью 43,5% , замешивают тесто в течение  3-5 минут, которое бродит 1-1,5 часа. За это время еще 1-2 раза проводят обминку теста. После тесто разделывают на порционные куски. Затем заготовкам придают нужную форму и  размеры. Для получения формового хлеба заготовки укладывают в хлебные формы и в таком виде отправляют на расстойку, а затем на выпечку. Выпекают тестовые заготовки при температуре 180 °С28-45 минут. При этом время выпечки зависит от конструкции печи и веса изделия. Готовая продукция охлаждается при температуре 18-25 °С.
Наименование сырья
Содержание компонентов, %
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
54,8
Дрожжи хлебопекарные сухие
0,5
Соль поваренная пищевая
0,1
Сахар-песок
4,5
Вода
18,5
Тыквенное пюре
18,3
Скорлупа перепелиных яиц
0,3
Корица
0,3
Подсолнечное масло
2,7
Содержание пищевых веществ в хлебе пшеничном обогащенном:
Нутриент
Содержание пищевых веществ в хлебе пшеничном обогащенном
Применение тыквенного пюре и измельченной скорлупы перепелиных яиц при производстве хлеба позволяет значительно повысить пищевую и снизить энергетическую ценность продукта.
Хлеб пшеничный обогащенныйпо всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТу 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)».
Органолептические показатели образцов хлеба пшеничного обогащенного
Наименование показателя
Требования по ГОСТу 27842-88
Пример 1
Пример 2
Внешний вид:- форма- поверхность- цвет
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.Гладкая, без крупных трещин и подрывов.От светло-желтого до коричневого.
Соответствующая хлебной форме, без боковых выплывов.Гладкая, без трещин и подрывов.Золотисто-желтый
Соответствующая хлебной форме, без боковых выплывов.Гладкая, без трещин и подрывов.Светло-золотисто- желтый
Состояние мякиша:-пропеченность- промес- пористость
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без пустот и уплотнений.
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без пустот и уплотнений.
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Слегка сладковатый, присутствует вкус тыквы, без посторонних привкусов.
Слегка сладковатый, присутствует вкус тыквы, без посторонних привкусов.
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Присутствует аромат корицы, без посторонних запахов.
Присутствует аромат корицы, без посторонних запахов.
Добавление тыквенного пюре и измельченной скорлупы перепелиных яиц оказало положительное влияние на эластичность мякиша. Мякиш - эластичный, после легкого надавливания хорошо восстанавливал свою первоначальную форму.
По показателю пористости в двух примерах имелись мелкие тонкостенные поры. Присутствие добавки оказало положительный эффект на равномерность пор. В опытных образцах пористость равномерная.
При добавлении в хлеб тыквенного пюре и измельченной скорлупы перепелиных яиц его вкус и аромат значительно изменился. В образцах хлеба в двух примерахнаблюдался приятный вкус и запах, специфический соответствующий свежевыпеченному пшеничному хлебу с добавлением тыквенного пюре, интенсивно выраженный, без посторонних привкусов и запахов, увеличение измельченной скорлупы перепелиных яиц до 2 г не повлияло на вкус хлеба.
Добавление тыквенного пюре оказало влияние на внешний вид хлеба. Наилучший результат наблюдался в хлебе с концентрацией 0,3%измельченной скорлупы перепелиных яиц, цветкорки светло-золотисто-желтый, свойственный хлебу. В образце с добавлением 0,1%измельченной скорлупы перепелиных яиц цвет корки золотисто-желтый.
Наилучшими органолептическими показателями обладает образец хлеба с добавлением тыквенного пюре в количестве 100 г и измельченной скорлупой перепелиных яиц массой 2 г (0,3%).
Физико-химические показатели качества хлеба пшеничного обогащенного
Показатели
Требования ГОСТ 27842-88
Образец №1
Образец №2
Кислотность
не более 3 град
2,4
2,4
Пористость
не менее 72%
78
78,5
Влажность
не более 44%
43,8
43,1
Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать 3 град. В результате исследования хлеб  впримере №1 и примере№2  соответствует норме.
Пористость для пшеничного хлеба должна быть не менее 72%. Пористость хлеба впримере №1- 78%и примере №2- 78,5% соответствует норме.
Добавление измельченной скорлупы перепелиных яиц влияет на влажность хлеба. С увеличением количества измельченной скорлупы перепелиных яиц происходило уменьшение влажности от  43,8% до 43,1 %,но эти данные в пределах нормы.
Результаты демонстрируют значительное влияние измельченной скорлупы перепелиных яиц на улучшение физико-химических показателей качества хлеба.
Способ приготовления хлеба пшеничного обогащенного позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, получить продукт с низкой себестоимостью за счет применения вторичного сырья, с  повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенным минеральным составомза счет внесения минерального обогатителя (измельченной скорлупы перепелиных яиц и тыквенного пюре), с улучшенными органолептическими свойствами.