КОМПЛЕКС ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Техническое решение относится к средствам производства виноградного вина, включая Российское шампанское.
Общие технические признаки средств производства виноградных вин известны и описаны в [1, 12-14]. В последнее время запатентованы инновационные решения технологических линий по производству (ТЛП) белых [2, 5, 6] и красных [3, 7-9] марочных и десертных вин, а также по производству Российского шампанского [4, 10, 11].
Известные ТЛП виноградных вин касаются, как правило, производства какой-либо одной марки вина [2-11], не затрагивая процессов одновременного приготовления совокупности различных марок вина, причем процессы первичного и вторичного виноделия обычно разделяются по двум (или более) предприятиям [1, 12-14], что прерывает непрерывность всего замкнутого цикла производства от сбора сырья до получения готовой продукции.
Так, известные технологические комплексы [2-11] относятся к специализированному производству какой-либо единственной марки вина: белого десертного ординарного [2], белого десертного марочного [5, 6], красного десертного марочного [3], красного крепкого марочного [7, 9], красного сухого выдержанного [8], Российского шампанского [4, 10, 11], т.е. они имеют обусловленные специализацией ограничения в ассортименте
производимой продукции, а сырье реализуется недостаточно эффективно, поскольку для производства ряда марок вина (например [3-6]) используется только сусло-самотек (с удалением прессовых фракций). Кроме того, ряд технологических узлов известного оборудования [2 и др.] требует определенной дополнительной модернизации (или введения новых узлов) для увеличения выхода качественного конечного продукта.
Известный комплекс оборудования [1], принятый за прототип, включает обобщенные признаки винодельческого предприятия безотносительно к специфике сортов винограда, их происхождению, кондициям продукции и особенностям производства.
Комплекс технологического оборудования винодельческого предприятия [1] содержит участок приемки винограда (ПВ) с приемными бункерами и связанные с ним технологические линии по производству (ТЛП) вина, которые имеют последовательные участки производства: участок механической переработки винограда (МПВ), участок приготовления виноматериалов (ПВМ), участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок розлива вина, при этом участок МПВ включает установку для дробления винограда с гребнеотделением, сборник для мезги и устройство подачи мезги на участок ПВМ, участок ПВМ включает технологически связанные приспособление для сульфитации мезги, установку для настаивания мезги, узел стекателей, установку для прессования, установку для брожения, установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, участок ОВВ выполнен в виде помещения с размещенными в нем резервуарами для хранения, обработки и выдержки виноматериалов, а каждый из участков ПВ, МПВ, ПВМ и ОВВ снабжен средствами контроля физико-химических показателей технологического процесса.
Однако комплекс [1], являясь общей схемой производства (белого или красного вина [1, с.147-148; с.184-187]), не позволяет реализовать процесс одновременного производства совокупности различных марок вина
из разных (до 8-10) сортов винограда с различными кондициями. В комплексе [1] процессы первичного (получение виноматериалов) и вторичного (получение конечного продукта) виноделия, как правило, разделены по двум (или более) предприятиям [1, с.244-247], что ограничивает непрерывность всего цикла производства, увеличивает продолжительность, сложность и, соответственно, стоимость готовой к реализации продукции. Кроме того, поскольку качество получаемых виноматериалов и определенной марки вина обусловлено двумя основополагающими факторами: сортом винограда, его происхождением и кондициями, а также технологией его переработки, то общий состав комплекса [1] и обобщенные характеристики входящих в этот комплекс узлов, устройств и оборудование требуют конкретизации с учетом специфики сортов винограда, условий купажирования фракций и типа изготавливаемой продукции. При этом в производстве желательно реализовать новые марки вина с оригинальными оптимизированными органолептическими свойствами при увеличении выхода качественного конечного продукта с высоким комплексным показателем «цвет-вкус-букет».
Сущность предлагаемого технического решения заключается в создании комплекса технологического оборудования, позволяющего достигнуть одновременного производства нескольких разных марок вин (белые и красные марочные и ординарные, шампанские брют, полусухое, полусладкое) на одном винодельческом предприятии при эффективном использовании сырья и непрерывности производства.
Основной технический результат - достижение совокупности высоких органолептических свойств и физико-химических показателей продукции при комплексном одновременном приготовлении вин нескольких разных марок в одном производстве с синергией технологических процессов первичного и вторичного виноделия и рационального использования сырья (сусла-самотека и прессовых фракций) при увеличении выхода
качественного конечного продукта и расширении ассортимента вин с высоким комплексным показателем «цвет-вкус-букет», включая вина с контролируемым названием по происхождению и типичностью в различных партиях.
Технический результат достигается следующим образом.
Комплекс технологического оборудования винодельческого предприятия, на вход которого направляется виноград различных сортов, а на выход поступает готовая продукция содержит участок приемки винограда (ПВ) с приемными бункерами и связанные с ним технологические линии по производству (ТЛП) вина, которые имеют последовательные участки производства: участок механической переработки винограда (МПВ), участок приготовления виноматериалов (ПВМ), участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок розлива вина. При этом участок МПВ включает установку для дробления винограда с гребнеотделением, сборник для мезги и устройство подачи мезги на участок ПВМ, участок ПВМ включает технологически связанные приспособление для сульфитации мезги, установку для настаивания мезги, узел стекателей, установку для прессования, установку для брожения, установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, участок ОВВ выполнен в виде помещения с размещенными в нем резервуарами для хранения, обработки и выдержки виноматериалов, а каждый из участков ПВ, МПВ, ПВМ и ОВВ снабжен средствами контроля физико-химических показателей технологического процесса.
3
3
Отличительной особенностью комплекса является то, что участок ПВ выполнен в виде двух узлов: узла приемки винограда красного сорта Каберне с двумя приемными бункерами для винограда с массовой концентрацией сахара (МКС) не ниже 220 г/дм и МКС не ниже 180 г/дм соответственно и узла приемки в отдельные бункеры винограда белых сортов Мускат Оттонель, Мускат белый, Совиньон, Ркацетели, Бианка, Траминер и Алиготе. При этом комплекс включает, по меньшей мере, шесть размещенных в одном
3
3
или нескольких рабочих помещениях одного производственного корпуса и одновременно действующих ТЛП по производству вин: ТЛП вина красного десертного марочного из винограда сорта Каберне с МКС не ниже 220 г/дм, ТЛП вина красного крепкого марочного из винограда сорта Каберне с МКС не ниже 180 г/дм, ТЛП вина белого десертного марочного из винограда сортов Мускат Оттонель и Мускат белый, ТЛП вина белого десертного марочного из винограда сорта Совиньон, ТЛП вина белого десертного из винограда сортов Мускат белый, Совиньон, Ркацетели, Бианка и ТЛП Российского шампанского из винограда сортов Совиньон, Траминер и Алиготе, причем каждая из ТЛП связана с приемными бункерами винограда соответствующих сортов участка ПВ.
3
3
3
Отличием комплекса также является то, что участок ПВМ ТЛП вина красного десертного марочного из винограда сорта Каберне с МКС не ниже 220 г/дм выполнен по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата и включает последовательно связанные технологические узлы: установку для настаивания, сбраживания и спиртования (НСС) сусла на мезге в чанах или резервуарах, соединенную с сульфитодозатором и спиртодозатором, узел стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых в установку для прессования прессовых фракций и установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, снабженную резервуаром с устройством удаления осадка и сульфитодозатором, причем установка НСС выполнена с возможностью сульфитации мезги до 80-120 мг/дм, сбраживания 30 г/дм МКС, дробного в 2-3 приема спиртования сусла посредством спиртодозатора спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до получения крепости виноматериалов 17 об.% и последующего их настаивания длительностью 6-7 суток при ежедневных 3-4 кратных перемешиваниях, а участок ОВВ снабжен дубовыми бочками и выполнен с возможностью обработки виноматериалов и их выдержки в течение не менее двух лет для получения марочного вина темно-рубинового цвета, бархатного с шоколадным тоном
3
3
3
вкуса и экстрактивного букета выдержанного Каберне с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 об.%, МКС 160 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 18 г/дм.
3
Кроме того, комплекс отличается тем, что участок ПВМ ТЛП вина красного десертного марочного из винограда сорта Каберне с МКС не ниже 180 г/дм выполнен по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата и включает последовательно связанные технологические узлы: установку для настаивания, сбраживания и спиртования (НСС) сусла на мезге в чанах или резервуарах, соединенную с сульфитодозатором и спиртодозатором, узел стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых в установку для прессования прессовых фракций, узел смешивания сусла-самотека и прессовых фракций в соотношении, об.%:
Сусло-самотек
68-72
Сусло первого давления
18-22
Сусло второго и третьего давлений
Остальное
3
3
и установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, снабженную резервуаром с устройством удаления осадка и сульфитодозатором, причем установка НСС выполнена с возможностью сульфитации мезги до 80-120 мг/дм, сбраживания не менее 20 г/дм МКС, дробного в 2-3 приема спиртования сусла посредством спиртодозатора спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до получения крепости виноматериалов 18 об.% и последующего их настаивания длительностью 7-10 суток при ежедневных 3-4 кратных перемешиваниях, а участок ОВВ снабжен дубовыми бочками и выполнен с возможностью обработки виноматериалов и их выдержки в течение не менее двух лет для получения марочного вина от красного до темно-красного с вишневым оттенком цвета, полного и гармоничного вкуса и с легким вишнево-шоколадным тоном аромата с
3
3
кондициями: объемная доля этилового спирта 18 об.%, МКС 120 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм.
Отличие комплекса также заключается в том, что в ТЛП вина белого десертного марочного из винограда сортов Мускат Оттонель и Мускат белый участок МПВ дополнительно содержит узел смешивания виноградных фракций в соотношении, об.%:
Виноград сорта Мускат Оттонель
50-70
Виноград сорта Мускат белый
Остальное,
3
участок ПВМ выполнен по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата и включает последовательно связанные нагнетательными насосами технологические узлы: установку для настаивания в чанах или резервуарах сусла на мезге, узел стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых прессовых фракций, установку в виде резервуара для подбраживания сусла-самотека и установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, снабженную резервуаром с устройством удаления дрожжевого осадка и сульфитодозатором, причем установка для настаивания сусла на мезге выполнена с возможностью настаивания в течение не менее 22 часов с сульфитацией до 80-100 мг/дм и двух-трехкратным перемешиванием с последующим отстаиванием, установка для подбраживания выполнена с возможностью подбраживания сусла-самотека до содержания спирта естественного брожения 2,0 об.% с последующим спиртованием сусла посредством спиртодозатора спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до 17 об.% в 2-3 приема, а участок ОВВ снабжен бочками, бутами или эмалированными резервуарами и выполнен с возможностью обработки виноматериалов и их выдержки в течение не менее двух лет для получения марочного вина от золотистого до янтарного цвета, сортового букета с выраженными тонами розы и цитрусовых и нежного гармоничного бархатного вкуса с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 об.%,
3
3
3
МКС 180 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 18 г/дм.
3
3
3
3
Отличительной особенностью комплекса, кроме того, является то что в ТЛП вина белого десертного марочного из винограда сорта Совиньон участок ПВМ выполнен по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата и включает последовательно связанные нагнетательными насосами технологические узлы: установку для настаивания в чанах или резервуарах сусла на мезге, узел стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых прессовых фракций, установку в виде резервуара для подбраживания сусла-самотека, спиртодозатор и установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, снабженную резервуаром с устройством удаления дрожжевого осадка и сульфитодозатором, причем установка для настаивания сусла на мезге выполнена с возможностью настаивания в течение не менее 20 часов с сульфитацией 80-100 мг/дм и двух-трехкратным перемешиванием с последующим отстаиванием, установка для подбраживания выполнена с возможностью подбраживания сусла-самотека до содержания спирта естественного брожения 2,0 об.% с последующим спиртованием сусла посредством спиртодозатора спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до 17 об.% в 2-3 приема, а участок ОВВ снабжен дубовыми бочками и чанами и выполнен с возможностью обработки виноматериалов и их выдержки в течение не менее двух лет для получения марочного вина янтарного цвета, развитого орехово-медового тона букета и мягкого маслянистого вкуса с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 об.%, МКС 180 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 3,5-4,0 г/дм, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 18 г/дм.
Комплекс также отличается тем, что в ТЛП вина десертного из винограда сортов Мускат белый, Совиньон, Ркацетели и Бианка участок МПВ дополнительно содержит узел смешивания виноградных фракций, выполненный с возможностью их смешивания в соотношении, об.%:
Виноград сорта Мускат белый
30-40
Виноград сортов Ркацетели, Совиньон, Бианка
Остальное,
участок ПВМ выполнен по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата и включает последовательно связанные нагнетательными насосами технологические узлы: установку для настаивания в чанах или резервуарах сусла на мезге, узел стекателей для отделения сусла-самотека от прессовых фракций, узел смешивания сусла-самотека и прессовых фракций, выполненный с возможностью их смешивания в соотношении, об.%:
Сусло-самотек
65-75
Первые прессовые фракции
Остальное,
3
3
3
установку в виде резервуара для подбраживания сусла и установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, снабженную резервуаром с устройством удаления осадка и сульфитодозатором, причем установка для настаивания сусла на мезге выполнена с возможностью настаивания в течение не менее 20 часов с сульфитацией до 80-100 мг/дм и двухтрехкратным перемешиванием с последующим отстаиванием, установка для подбраживания выполнена с возможностью подбраживания сусла до содержания спирта естественного брожения 2,0 об.% с последующим спиртованием сусла посредством спиртодозатора спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до 16 об.% в 2-3 приема, а участок ОВВ снабжен эмалированными резервуарами с возможностью обработки виноматериалов для получения вина от светло-золотистого до янтарного цвета, гармоничного букета с легким мускатным тоном и мягкого гармоничного вкуса с кондициями: объемная доля этилового спирта 15 об.%, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм, МКС 140 г/дм.
Кроме того, отличием комплекса является то, что участок МПВ ТЛП Российского шампанского включает три отдельные установки (валковые дробилки) для дробления с гребнеотделением винограда белых сортов Совиньон, Траминер и Алиготе, поступающего через сборники для мезги и
устройство подачи на участок ПВМ, участок ПВМ ТЛП шампанского выполнен по схеме резервуарной периодической технологии шампанизации и включает последовательно связанные технологические узлы: узел стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых в установку для прессования прессовых фракций, узел (купажный резервуар) подготовки и обработки купажа при соотношении виноматериалов из сортов винограда, об.%:
Совиньон
30-40
Траминер
30-40
Алиготе
Остальное,
3
3
3
узел подготовки бродильной смеси для вторичного брожения, связанный с установкой (производственный резервуар) приготовления из сахарозы резервуарного ликера с МКС 500-600 г/дм и выдержкой не менее 30 суток и установкой (дрожжевые аппараты) приготовления разводки дрожжей чистой культуры, установку (бродильные аппараты) вторичного брожения в герметичных бродильных резервуарах, соединенную с узлом подачи двуокиси углерода и выполненную с возможностью обеспечения продолжительности брожения 20-25 суток при температуре 15-18°С, давлении не менее 450 кПа и сбраживании не менее 18 г/дм сахара с последующим дозированием ликером марки шампанизированного вина до МКС, г/дм:
Брют, не более
15
Полусухое
35-45
Полусладкое
55-65,
а участок ОВВ снабжен приемными резервуарами и выполнен с возможностью фильтрации и обработки виноматериалов холодом при температуре от -3 до -5°С в течение не менее 48 часов с последующим отдыхом и повторной фильтрацией для получения Российского шампанского светло-соломенного с оттенком от зеленоватого до золотистого цвета, развитого и тонкого букета с сочетанием цветочного аромата и тонов
3
3
шампанизации и гармоничного полного вкуса без тонов окисленности с кондициями: объемная доля этилового спирта 10,5-12,5 об.%, массовая концентрация титруемых кислот 5,5-7,5 г/дм, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 16 г/дм и МКС в соответствии с приведенными выше производимыми марками шампанского брют, полусухое и полу сладкое.
При этом в комплексе в качестве средств контроля физико-химических показателей технологического процесса использованы устройства для измерения массовых концентраций сахара, титруемых кислот и приведенного экстракта, объемной доли этилового спирта, а также концентрации железа, меди, диоксида серы и токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк).
В частном случае выполнения комплекса в качестве сырья для производства вина на винодельческом предприятии используется виноград сортов Каберне, Мускат Оттонель, Мускат белый, Совиньон, Ркацетели, Бианка, Траминер и Алиготе, выращиваемый в Геленджикском районе Краснодарского края.
3
3
На фиг.1 приведена общая конструктивная схема комплекса технологического оборудования винодельческого предприятия; на фиг.2 дана обобщенная структурная схема входящих в комплекс оборудования технологических линий ТЛП, конструкция которых детализирована на фиг.3-8: фиг.3 - ТЛП вина десертного марочного из сорта Каберне с МКС не ниже 220 г/дм (специальное название «Черные глаза»); фиг.4 - ТЛП вина красного крепкого марочного из сорта Каберне с МКС не ниже 180 г/дм(специальное название «Александрит Геленджика»); фиг.5 - ТЛП вина десертного марочного («Мускат янтарный»); фиг.6 - ТЛП вина десертного марочного («Совиньон Геленджик»); фиг.7 - ТЛП вина десертного («Улыбка»); фиг.8 - ТЛП Российского шампанского (специальное название «Мадам Фирсова», марки брют, полусухое, полу сладкое).
На фиг.1-8 приняты следующие обозначения:
1 - участок приемки винограда;
2 - узел приемки винограда сорта Каберне;
3
3 - приемный бункер винограда сорта Каберне с МКС не ниже 220 г/дм;
3
4 - приемный бункер винограда сорта Каберне с МКС не ниже 180 г/дм;
5 - узел приемки белых сортов винограда (соответственно в бункеры 6-12);
6 - приемный бункер винограда сорта Мускат Оттонель;
7 - приемный бункер винограда сорта Мускат белый;
8 - приемный бункер винограда сорта Совиньон;
9 - приемный бункер винограда сорта Ркацетели;
10 - приемный бункер винограда сорта Бианка;
11 - приемный бункер винограда сорта Траминер;
12 - приемный бункер винограда сорта Алиготе;
13 - производственный корпус с размещенными ТЛП;
14 - ТЛП десертного марочного «Черные глаза»;
15 - ТЛП крепкого марочного «Александрит Геленджика»;
16 - ТЛП десертного марочного «Мускат янтарный»;
17 - ТЛП десертного марочного «Совиньон Геленджик»;
18 - ТЛП десертного (ординарного) «Улыбка»;
19 - ТЛП Российского шампанского «Мадам Фирсова» (брют, полусухое, полусладкое);
20 - участок механической переработки винограда (МПВ);
21 - участок приготовления виноматериалов (ПВМ);
22 - участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ);
23 - участок розлива вина;
24 - средства контроля физико-химических показателей технологического процесса;
25 - установка для дробления винограда с гребнеотделением;
26 - сборник для мезги;
27 - устройство подачи мезги на участок ПВМ;
28 - установка для настаивания, сбраживания и спиртования (НСС) сусла на мезге;
29 - резервуары установки 28;
30 - сульфитодозатор;
31 - спиртодозатор;
32 - узел стекателей;
33 - установка для прессования;
34 - установка для осветления виноматериала и снятия с осадка;
35 - резервуар установки 34;
36 - дубовые бочки;
37 - узел смешивания сусла-самотека и прессовых фракций;
38 - узел смешивания виноградных фракций;
39 - установка (резервуар) для подбраживания сусла-самотека;
40 - эмалированные резервуары;
41 - валковые дробилки ТЛП 19;
42 - купажный резервуар участка ПВМ ТЛП 19;
43 - узел подготовки бродильной смеси участка ПВМ ТЛП 19;
44 - установка приготовления резервуарного ликера;
45 - дрожжевые аппараты;
46 - установка (бродильные аппараты) вторичного брожения;
47 - узел подачи двуокиси углерода.
Работа комплекса заключается в следующем.
3
3
3
Собранный виноград различных сортов поступает на участок 1 приемки винограда в узел 2 красного сорта винограда и узел 5 приемки белых сортов, при этом в приемный бункер 3 направляется виноград сорта Каберне с МКС не ниже 220 г/дм, в приемный бункер 4 направляется виноград сорта Каберне с МКС не ниже 180 г/дм (от 180 до 220 г/дм), а в приемные бункеры 6-12 узла 5 направляется виноград белых сортов: Мускат Оттонель, Мускат белый, Совиньон, Ркацетели, Бианка, Траминер, Алиготе. Далее, указанные сорта винограда поступают на ТЛП 14-19 вина,
размещенные в производственном корпусе 13 винодельческого предприятия (фиг.1). При этом одновременно в ТЛП 14-19 поступающие, соответствующие маркам вина, сорта винограда последовательно подвергаются механической переработке в участках 20 с дальнейшим приготовлением виноматериалов в участке 21 ПВМ, обработкой и выдержкой виноматериалов в участке 22 ОВВ и розливом в участке 23 (фиг.2).
Ниже дано краткое описание работы участков 21 ПВМ для ТЛП 14-18, детализацию которых можно найти в [2, 3, 5-8].
3
3
3
3
3
В ТЛП 14 (фиг.3) после дробления винограда с гребнеотделением в установке 25 мезга из сборника 26 через устройство 27 подачи поступает в установку 28 участка 21 ПВМ для настаивания, сбраживания и спиртования в резервуарах 29. Причем сбраживание 30 г/дм МКС сопровождается сульфитацией посредством сульфитодозатора 30 до 80-120 мг/дм, а спиртование до 17 об.% в 2-3 приема проводится спиртодозатором 31 с последующим настаиванием в течение 6-7 суток при ежедневных 3-4-х кратных перемешиваниях. В узле 32 стекателей сусло-самотек отделяется от прессовых фракций, подаваемых в установку 33 для прессования. Для производства вина «Черные глаза» в ТЛП 14 используется только сусло-самотек, которое в резервуарах 35 установки 34 осветляется, сульфитируется и отстаивается, а далее подается на участок 22 ОВВ, где выдерживается в течение не менее двух лет в дубовых бочках 36 до получения марочного вина темно-рубинового цвета, бархатного с шоколадным тоном вкуса и экстрактивного букета выдержанного Каберне с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 об.%, МКС 160 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 18 г/дм.
3
3
В ТЛП 14 используется виноград с МКС не менее 220 г/дм, при пониженной МКС (от 180 г/дм) ТЛП 15 также позволяет получить качественную марку вина из сорта винограда Каберне. Отличием работы
ТЛП 15 (фиг.4) от работы ТЛП 14 является то, что для производства вина красного крепкого марочного «Александрит Геленджика» используются как сусло-самотек, так и прессовые фракции в соотношении, об.%:
Сусло-самотек
68-72
Сусло первого давления
18-22
Сусло второго и третьего давлений
Остальное,
3
3
3
которые смешиваются в узле 37 (при подаче их в узел 37 с выхода узла 32 и с выхода установки 33); в установке 28 осуществляется сбраживание не менее 20 г/дм МКС сусла, а спиртование посредством спиртодозатора 31 производится до получения крепости виноматериалов 18 об.%. Виноматериалы выдерживаются в дубовых бочках 36 участка 22 ОВВ в течение не менее двух лет для получения марочного вина от красного до темно-красного с вишневым оттенком цвета, полного и гармоничного вкуса и с легким вишнево-шоколадным тоном аромата с кондициями: объемная доля этилового спирта 18 об.%, МКС 120 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм.
ТЛП 16 и ТЛП 17 (фиг.5 и 6) обеспечивают производство белых десертных марочных вин и отличаются используемыми сортами винограда: Мускат Оттонель и Мускат белый - в ТЛП 16 при смешиваниия виноградных фракций в соотношении, об.%:
Виноград сорта Мускат Оттонель
50-70
Виноград сорта Мускат белый
Остальное,
3
и Совиньон - в ТЛП 17. Мускатные сорта винограда смешиваются в узле 38 ТЛП 16. Далее работа ТЛП 16 и 17 аналогична и заключается в следующем. После дробления винограда с гребнеотделением в установке 25 мезга из сборника 26 через устройство 27 подачи поступает в установку 28 участка 21 ПВМ, который выполнен по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата. В чанах или резервуарах установки 28 производится настаивание сусла на мезге в течение не менее 20-22 часов с сульфитацией посредством сульфитодозатора 30 до 80-100 мг/дм с
3
3
последующим отстаиванием. Далее мезга подается на узел 32 стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых в установку 33 прессовых фракций. В ТЛП 16 и 17 для производства марочных вин используется только сусло-самотек, а прессовые фракции удаляются (в производство других, ординарных вин, например в ТЛП 18 по производству вина «Улыбка»). В резервуаре установки 39 производится подбраживание сусла-самотека до содержания спирта естественного брожения 2,0 об.% с последующим спиртованием сусла в резервуаре 35 установки 34 посредством спиртодозатора 31 спиртом этоиловым ректификованным высшей очистки до 17 об.% в 2-3 приема. Сульфитация мезги в резервуаре 35 производится посредством сульфитодозатора 30. С участка 21 ПВМ виноматериалы подаются в участок 22 ОВВ, где они обрабатываются и выдерживаются в течение не менее двух лет в бочках и/или чанах 36. В результате обработки и выдержки виноматериалов в участке 21 ТЛП 16 производится вино десертное марочное «Мускат янтарный» от золотистого до янтарного цвета, сортового мускатного букета с выраженными тонами розы и цитрусовых и нежного гармоничного бархатного вкуса. В участке 21 ТЛП производится вино десертное марочное «Совиньон Геленджик» янтарного цвета, развитого орехово-медового тона букета и мягкого маслянистого вкуса. Кондиции готовой продукции ТЛП 16 и 17: объемная доля этилового спирта 16 об.%, МКС 180 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм, массовая концентрация приведенного экстракта 18 г/дм.
Работа ТЛП 18 (фиг.7), в основном, соответствует работе ТЛП 16 и 17 со специфическими функциями, обусловленными производством ординарного десертного белого вина: смешивание в узле 38 участка 20 МПВ виноградных фракций в соотношении, об.%:
Виноград сорта Мускат белый
30-40
Виноград сортов Ркацетели, Совиньон, Бианка
Остальное,
и смешивание в узле 37  участка 21 ПВМ сусла-самотека и прессовых фракций в соотношении, об.%:
Сусло-самотек
65-75
Первые прессовые фракции
Остальное,
3
3
При этом спиртование посредством спиртодозатора 31 производится до 16 об.%, а участок 22 ОВВ снабжен эмалированными резервуарами 40 для обработки виноматериалов для получения вина от светло-золотистого до янтарного цвета, гармоничного букета с легким мускатным тоном и мягкого гармоничного вкуса с кондициями: объемная доля этилового спирта 15 об.%, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм, МКС 140 г/дм.
ТЛП 19 (фиг.8) по производству Российского шампанского работает следующим образом. На вход ТЛП 19 из приемных бункеров 8, 11 и 12 участка 2 виноград белых сортов Совиньон, Траминер и Алиготе поступает в три отдельные установки (валковые дробилки) 41 участка 20 МПВ, где осуществляется его дробление с гребнеотделением с дальнейшей подачей через сборники мезги 26 и устройство 27 на узлы 32 стекателей участка 21 ПВМ, который выполнен по схеме резервуарной периодической технологии шампанизации. В производстве Российского шампанского «Мадам Фирсова» используется только сусло-самотек, отделяемое в узлах 32 стекателей от прессовых фракций в установку 33 для прессования. Сусло-самотек с узлов 32 поступает в купажный резервуар 42, в котором готовится купаж при соотношении виноматериалов из сортов винограда, об.%:
Совиньон
30-40
Траминер
30-40
Алиготе
Остальное,
3
После купажирования в купажном резервуаре 42 в узле 43 производится подготовка бродильной смеси для вторичного брожения с использованием разведки дрожжей чистой культуры из дрожжевых аппаратов 45 и приготовленного из сахарозы в установке 44 резервуарного ликера с МКС 500-600 г/дм и выдержкой не менее 30 суток. Из узла 43 подготовленная бродильная смесь поступает в установку (бродильные аппараты) 46 вторичного брожения в герметичных резервуарах, где происходит
3
3
шампанизация посредством узла 47 подачи двуокиси углерода и дозированием до заданных значений резервуарного ликера из установки 44. Установка 46 обеспечивает продолжительность вторичного брожения 20-25 суток при температуре 15-18°С, давлении не менее 450 кПА и сбраживании не менее 18 г/дм сахара. Дозирование ликером посредством установки 44 осуществляется в зависимости от марки шампанизированного вина до МКС, г/дм:
Брют, не более
15
Полусухое
35-45
Полусладкое
55-65.
3
3
В участке 22 ОВВ в эмалированных приемных резервуарах 40 виноматериалы фильтруются и обрабатываются холодом при температуре от -3 до -5°С в течение не менее 48 часов с последующим отдыхом и повторной фильтрацией для получения Российского шампанского светло-соломенного с оттенком от зеленоватого до золотистого цвета, развитого и тонкого букета с сочетанием цветочного аромата и тонов шампанизации и гармоничного полного вкуса без тонов окисленности с кондициями: объемная доля этилового спирта 10,5-12,5 об.%, массовая концентрация титруемых кислот 5,5-7,5 г/дм, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 16 г/дм и МКС в соответствии с приведенными выше производимыми марками шампанского брют, полусухое и полусладкое.
Контроль физико-химических показателей технологического процесса (МКС, титруемых кислот, объемной доли спирта, приведенного экстракта, а также концентрации железа, меди диоксида серы и токсичных элементов: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) производится устройствами 24 контроля, которыми снабжены участки 20-22 всех ТЛП 14-19. Участок 23 служит для розлива вина.
В качестве сырья для производства вина на винодельческом предприяти, в частном случае, используется виноград сортов Каберне,
Мускат Оттонель, Мускат белый, Совиньон, Ркацетели, Бианка, Траминер и Алиготе, выращиваемый в Геленджикском районе Краснодарского края.
В предложенном комплексе технический результат обуславливается новым составом и конструктивным выполнением элементов оборудования и их взаимосвязями, которые реализуют специальные характеристики и технологические параметры производственного процесса. При этом достигается совокупность высоких органолептических свойств и физико-химических показателей продукции при комплексном одновременном приготовлении вин нескольких разных марок в одном производстве. Синергия технологических процессов первичного и вторичного виноделия и рационального использования сырья обеспечивают, кроме того, увеличение выхода качественного конечного продукта и расширение ассортимента вин с высоким комплексным показателем «цвет-вкус-букет», включая вина с контролируемым названием по происхождению (например, в Геленджикском районе Краснодарского края [15]) и типичностью в различных партиях.
ИСТОЧНИКИ ПО УРОВНЮ ТЕХНИКИ
I. Прототип и аналоги:
1. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах / Гл. ред. А.И.Тимуш. - Кишинев: Гл. ред. Молдавской Советской энциклопедии, 1986, т.1, с.147-148, 184-187, 244-250; т.2, с.97-98, 102-103 (прототип).
2. RU 60524 U 1, 27.01.2007 (аналог).
3. RU 60521 U 1, 27.01.2007 (аналог).
4. RU 2159279 С 1, 20.11.2000 (аналог).
II. Дополнительные источники по уровню техники:
5. RU 60520 U 1, 27.01.2007.
6. RU 60523 U 1, 27.01.2007.
7. RU 60522 U 1, 27.01.2007.
8. RU 19535 U 1, 10.09.2001.
9. RU 2107092 С 1, 20.03.1998.
10. RU 2027750 С 2, 27.01.1995.
11. RU 2264446 С 1, 20.11.2005.
12. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции / Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ, Российская академия сельскохозяйственных наук. - М.: Пищепромиздат, 1998, 242 с.
13. Кишковский З.Н., Мержанин А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.270-305.
14. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990, с.106-110, 182, 190.
15. Вина Кубани. - Краснодар: Комитет по курортам и туризму Краснодарского края, 2005 (с.100-104).