Безопасность продуктов питания. Образование и наука

УДК: 663/664.014-027.45

Безопасность продуктов питания.

Образование и наука

В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, О. Ю. Ясинов, канд. юр. наук Московский государственный университет пищевых производств, Москва Игнар Стефан, д-р техн. наук, профессор Варшавский университет наук о жизни, Польша Коста Руи, д-р техн. наук Португальский технический институт, Португалия

Обеспечение безопасности пищевой продукции является важнейшей проблемой в Российской Федерации. Непрекращающиеся случаи отравлений населения, вплоть до смертельного исхода, свидетельствуют о необходимости продолжения работ в этом направлении.

Государственная политика РФ направлена на обеспечение гарантии высокого качества и безопасности потребляемых продуктов питания. Безопасность пищевой продукции обеспечивается на протяжении всей цепи создания конечного продукта, которая определяется последовательностью стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу. При этом на предприятиях пищевой промышленности должны быть идентифицированы все риски, угрожающие безопасности пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека.

Проблема обеспечения безопасности продуктов питания не может быть решена без развития научных исследований в этой области и подготовки квалифицированных кадров, обладающих соответствующими компетенциями, знаниями и навыками.

Московский государственный университет пищевых производств, опираясь на международный опыт, разработал и внедрил в образовательный процесс учебный модуль «Пищевая безопасность». При создании этого модуля использованы материалы, полученные при выполнении грантов DEFRUS, SUSDEV Европейского союза по программе «Tempus» и «Erasmus+» и контактами с Варшавским Университетом наук о жизни, Португальским техническим институтом, Болонским Университетом, Дублинским технологическим институтом и Венским Университетом природных ресурсов и наук о жизни.

Учебный модуль «Пищевая безопасность» (рис. 1) включает дисциплины:

Продовольственная безопасность;

Законодательство и техническое регулирование в области пищевой безопасности;

Система менеджмента безопасности на основе ISO 22000;

Система ХАССП в пищевой отрасли;

Идентификация и прослеживае-мость в пищевой цепи;

Анализ рисков в пищевых системах.

Дисциплина «Продовольственная безопасность» основывается на изучении направлений государственной политики Российской Федерации, заключающейся в надежном и стабильном обеспечении населения страны сельскохозяйственной продукцией и продовольствием преимущественно из внутренних источников, наличие необходимых резервных фондов, государственной гарантии на высокое качество и безопасность потребляемых продуктов питания. В данном курсе рассмотрены ключевые технологии системного обеспечения безопасности и качества продуктов питания, включающие:

Технологии гигиены и санитарии на предприятиях;

Технологии статического входного, операционного и приемочного контроля пищевых продуктов, сырье и полуфабрикатов;

Технологии системного обеспечения поставок сырья и вспомогательных материалов на основе принципов логистики;

Технологии статистического регулирования и обеспечения робастно-сти производственных процессов;

Технологии варификации и вали-дации процессов;

Технологии мониторинга и контроллинга на пищевых предприятиях.

Дисциплина «Законодательство и техническое регулирование в области пищевой безопасности» (рис. 2) включает изучение соответствующих федеральных законов, технических регламентов Таможенного Союза, нормативной документации санитарного законодательства РФ. Особое внимание уделено основополагающему регламенту 021/2011 «О без-

опасности пищевой продукции», а также принципам технического регулирования, изложенным в договоре о Евразийском экономическом Союзе от 29.05.2014, раздел Х статья 51, устанавливающим единые обязательные требования в технических регламентах союза или национальных обязательных требований в законодательстве государств-членов к продукции, включенной в единый перечень продукции, в отношении которой устанавливаются обязательные требования в рамках Союза.

Курс «Система менеджмента безопасности на основе международного стандарта ISO 22000» включает основные элементы этого нормативного документа, анализ преимуществ внедрения системы, который позволяет изменить подход к обеспечению безопасности продуктов питания от ретроспективного к превентивному, однозначно определить ответственность, документально подтвердить уверенность относительно безопасности продукции и обеспечить системный подход на протяжении жизненного цикла от сырья до конечных пользователей и тем самым получить сфокусированную, последовательную и интегрированную систему менеджмента безопасности.

Ключевой дисциплиной учебного модуля является «Система ХАССП в пищевой отрасли», т. к. в соответ-

Рис. 1. Структура учебного модуля «Пищевая безопасность

1. ФЗ «О качестве

и безопасности пищевых продуктов»

2. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

3. ФЗ «О защите прав потребителей» и ФЗ

«О внесении изменений в закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»

4. ФЗ «О техническом регулировании

Законодательная и нормативная база обеспечения безопасности пищевой продукции Технические регламенты Таможенного Союза

1. О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011

2. О безопасности зерна ТР ТС 015/2012

3. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного

и диетического профилактического питания ТР ТС 027/2012

4. Пищевая продукция в части ее маркировки ТР ТС 022/2011

5. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей ТР ТС 023/2011

6. Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011

7. О безопасности упаковки ТР ТС 005/2011

8. Требования безопасности пищевых

добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств ТР ТС 029/2012

9. О безопасности молока и молочной

продукции ТР ТС 033/2013

10. О безопасности мяса и мясной продукции ТР ТС 034/2013

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору

Нормативно-методическая документация санитарного законодательства РФ

1 Общие положения

/X V \

s m ' OJ ^ ив I °

S 1 .0 X о; ии 2 I о. и ел Статья 3. Санитарн< эпидемиологически и гигиенические требования безопасн< подконтрольных това di ^сй i ' 1 s £ е ззШ

i о- ¡5 с и rg Ф яп £ ° го и и ^^ ид ро пп

Глава 3. Порядок внесения изменений и дополнений в Единые Санитарные Требования

Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий» СП 1.1.1058-01. Введен в действие с 01.01.2012 г.

1. Общие вопросы

2. Гигиена

3. Эпидемиология

4. Методы контроля

5. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России

Рис. 2. Структура дисциплины законодательства и технического регулирования в области безопасности

ствии с требованиями ТРТС 021/2011, статья 10 производитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. В учебном курсе подробно рассматриваются этапы создания системы в соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 и положениями Руководства Codex Alimentarius CAC/Rev-1 - 1969 Rev, 4 - 2003 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов».

Первые четыре этапа связаны с созданием группы безопасности, описанием продукции и сырья и предполагаемым применением продукции, а также составлением поточной диаграммы технологических операций. Описание свойств и характеристик продукта составляется для каждого отдельного вида выпускаемой продукции, что дает возможность получения полного представления осуществленных параметрах безопасности всего ассортимента.

Производственный процесс представляется в виде блок-схемы последовательности операций, что в значительной степени способствует выявлению основных путей возможной контаминации, выработке методов контроля, а также оценке рациональности существующих на предприятии процессов и отдельных операций.

Поскольку блок-схема используется в качестве основы для проведения

анализа возможных опасностей, она содержит достаточно технических аспектов и характеристик, необходимых для точного представления технологического процесса и производственных условий.

На пятом этапе выполняется проверка блок-схемы на производстве, это позволяет учесть все отличия реально существующего производства, чтобы в дальнейшем избежать серьезных негативных последствий.

Шестой этап заключенный в составлении перечня биологических, физических и химических опасных факторов непосредственно связан с первым принципом ХАССП «анализом возможных опасностей». При проведении анализа используется матрица оценки риска по вероятности возникновения рисковой ситуации и значимости тяжести последствий.

Выявленные опасные факторы позволяют на седьмом этапе (второй принцип ХАССП), используя методику применения дерева принятия решений по сырью и продукции, идентифицировать критические контрольные точки в соответствии со вторым принципом ХАССП.

На восьмом этапе в соответствии с третьим принципом ХАССП для определения управляемости в критической контрольной точке устанавливаются оценочные кри-

терии в виде критических пределов значений, которые фиксируются как максимальные и / или минимальные величины биологического, химического или физического параметра, выход за границы которых в соответствующих критических контрольных точках недопустим.

Девятый этап относится к четвёртому принципу ХАССП и связан с установлением системы мониторинга в каждой критической контрольной точке. Система мониторинга создается с целью получения своевременной информации о состоянии процесса и отслеживания возможных тенденций отклонений от нормы, на основе которых принимаются решения о корректировке параметров и осуществляется возвращение хода работ в подконтрольное управляемое состояние.

В связи с изменчивостью процессов, непостоянством качества поступающего сырья и материалов, а также различиями в характере деятельности персонала всегда существует вероятность отклонения контролируемых параметров производственных процессов от установленных значений. В системе мониторинга осуществляется лишь сбор и регистрация данных, она сама по себе не управляет состоянием процесса. Поэтому в случае появления несоответствий для каждой критической

контрольной точки выполняются коррекции и корректирующий действия, этап 10, принцип 5.

Коррекции происходят в виде вмешательства в процесс, с целью недопущения попадания несоответствующей продукции к потребителю. Корректирующие действия заключаются в определении истинных причин отклонений и устранении возможностей их повторного появления.

Одиннадцатый этап, относящийся к шестому принципу ХАССП, связан с установлением процедур проверки и контроля. Эти процедуры ни в коем случае не заменяют мониторинг. Проверочные действия представляют собой более высокий уровень контроля, позволяющий выполнить оценку функционирования системы ХАССП и ее отдельных элементов как в конкретный момент, так и за длительный период.

На завершающем двенадцатом этапе, в соответствии с седьмым принципом ХАССП, устанавливаются процедуры управления документацией и записями. Основным документом является план ХАССП, который формируется в ходе выполнения двенадцати этапов. Помимо плана ХАССП существуют процедурные документы, регламентирующие порядок выполнения значимых с точки зрения обеспечения пищевой безопасности процессов.

Дисциплина «Идентификация и прослеживаемость в пищевой цепи» базируется на требованиях ТРТС 021 /2011 статья 10, согласно которой необходимо иметь возможность документально установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (изготовления) пищевой продукции и /или продовольственного пищевого сырья.

С помощью системы прослеживае-мости появляется возможность:

создать уверенность у потребителя, что производитель управляет безопасностью и качеством пищевой продукции;

управлять процессами, определять и устранять причины, вызывающие отклонения от требований к безопасности;

существенно снизить фальсификацию продукции.

В международном стандарте ISO 22005 «Прослеживаемость в кормовой и пищевой цепи. Общие принципы и базовые требования для разработки проекта и выполнения» отмечено, что подсистема прослежи-ваемости является инструментом, помогающим организации достичь поставленных целей в системе ме-

Рис. 3. Компонент «оценки риска» в системе менеджмента рисков

Учтенная информация но оценке н разработке мер по

предупреждению и минимизации риски

Обеспечение четкого интерактивного взаимодействия между экспертами по оценке рисков и специалистами по выработке мер по минимизации

Рис. 4. Компонент «Коммуникации» в системе менеджмента рисков

Использование при и щитов прозрачности, взаимодействия, системности, документирован ности

Коммуникативный компонент

Интерактивный обмен

информацией Разъяснсния по вариантам мер по минимизации риска

Повышение обшей результативности и эффективности анализа рисков

Информация о результатах оценки н управления рисками

неджмента, получить необходимую информацию о продукте и его компонентах во всей или части цепи его производства и использования.

Дисциплина «Анализ рисков в пищевых системах» разработана на основе проведенных во МГУПП научных исследований. Результатом исследований явилась система менеджмента рисков пищевых предприятий, включающая элементы оценки, управления и коммуникаций. Оценка определена как общий процесс анализа и оценивания риска, а оценивание риска выражает операции сравнения количественно оцененного риска с заданными критериями с целью определения его значимости, а также выработке решений по принятию или обработке риска. Анализ риска обеспечивает базу для оценивания риска и проведения мероприятий по снижению или устранению риска.

Оценивание риска может осуществляться для пищевых предприятий,

систем, производственных линий и продукции. Оценка проводится комиссией экспертов, прошедших обучение. На входе процесса оценки риска (рис. 3) представлена количественная и качественная научная и производственная информация, данные санитарно-эпидемиологического надзора, а также информация о неопределенности и вариабельности в оценочных величинах. На выходе можно получить количественную оценку риска, если использовать матрицу оценки уровня и значимости риска. Для индексации риска используется показатель приоритетности риска, который оценивается как произведение рангового значения вероятности появления рисковой ситуации в установленном или заданном промежутке времени и ранговой оценки возможности идентифицировать и устранить рисковую ситуацию до появления негативных последствий у потребителя.

В системе менеджмента рисков важное значение имеет коммуникативный компонент (рис. 4), основная функция которого состоит в обеспечении принятия решения на прозрачной основе учета всей доступной информации и мнений, необходимых для эффективного предупреждения и минимизации рисков путем укрепления рабочих взаимоотношений между участниками, содействия эффективному вовлечению всех заинтересованных сторон для понимания данного процесса и создания доверия к безопасности поставленных продуктов питания.

При решении задачи подготовки квалифицированных кадров для пищевой отрасли МГУПП использует методологию непрерывного обновления инструментария образовательного процесса и внедрения результатов научных исследований во все элементы учебного цикла: лекции, лабораторные и практические занятия, курсовые и дипломные работы. При этом используется международный опыт, полученный при выполне-

Безопасность продуктов питания. Образование и наука

Ключевые слова

безопасность продуктов питания, критические контрольные точки, научные исследования, опасные факторы, система менеджмента риска, система НАССР, учебный модуль

Реферат

Обеспечение безопасности пищевой продукции - важнейшая проблема в Российской Федерации. Государственная политика РФ направлена на обеспечении гарантии высокого качества и безопасности потребляемых продуктов. Проблема обеспечения безопасности продуктов питания не может быть решена без развития научных исследований в этой области и подготовки квалифицированных кадров, обладающих соответствующими компетенциями, знаниями и навыкам. Московский государственный университет пищевых производств опираясь на международный опыт, разработал и внедрил в образовательный процесс учебный модуль «Пищевая безопасность». При создании этого модуля использованы материалы, полученные при выполнении грантов DEFRUS и SUSDEV Европейского Союза по программам TEMPUS и ERASMUS+ и контактам с Варшавским университетом наук о жизни, Португальским техническим институтом, Болонским университетом, Дублинским технологическим институтом. Учебный модуль включает дисциплины: продовольственная безопасность, законодательство и техническое регулирование в области пищевой безопасности, система менеджмента безопасности на основе ISO 22000, система НАССР пищевой отрасли, идентификация и прослеживаемость пищевой цепи, анализ рисков в пищевых системах. Дисциплина «Анализ рисков в пищевых системах» разработана на основе проведенных в МГУПП научных исследований. Результатом проведенных работ явилась система менеджмента рисков пише-вых предприятий, включающая элементы оценки, управления и коммуникации. Оценка определена как общий процесс анализа и оценивания риска. Оценивание риска выражает процесс сравнения количественно оцененного риска с заданными критериями с целью определения его значимости, а также для выработки решений по принятию или обработки риска. Анализ риска обеспечивает базы для оценивания и проведения мероприятий по снижению или устранению риска. Оценивание риска может осуществляться для пищевого предприятия, систем, производственных линий, процессов и продукции. Управление рисками неразрывно связано со всеми этапами менеджмента организации, структурировано и интегрировано в процессы предприятия. Коммуникативная составляющая риск-менеджмента основана на предупредительном подходе, что связано с некоторой научной неопределенностью знаний о безопасности пищевой продукции. Поэтому принцип предосторожности включает вопросы информации по чрезвычайным ситуациям, связанным с потерей безопасности пищевой продукции. Разработанный учебный модуль позволяет повысить качество образования в области пищевой безопасности.

Авторы

Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор, Ясинов Олег Юрьевич, канд. юр. наук,

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, iukvam@mgupp.ru Стефан Игнар, д-р техн. наук, профессор,

Варшавский университет наук о жизни, Польша, 02 - 787 Варшава, Польша Ул. Новоурсоновка, д. 166, S. Ignar@levis.sggw.pl Коста Руи, д-р наук,

Португальский технический институт, Высшая аграрная школа г. Коимбра, 3040 - 316 Коимбра, Португалия

лем/ В. А. Матисон, С. А. Тихомиров // Пищевая промышленность. - 2013. -№ 3. - с. 60 - 63.

7. Матисон, В. А. Формирование процессной модели интегрированной системы менеджмента качества и безопасности молочного предприя-тия/В.А. Матисон, С.А. Тихомиров // Пищевая промышленность. - 2013. - № 6. -С, 26 - 28

8. Матисон, В.А. FSCC 22000 - схема сертификации систем безопасности пищевых продуктов/В. А. Матисон, С.А. Тихомиров // Пищевая промышленность. -2013. - № 6. - С. 26 - 28.

9. Чернова, Г.В. Управление рисками: Учебнео пособие/Г.В. Чернова, А. А. Кудрявцев - М.: ТК Велби, Проспект. -2003. - 160 с.

10. Bryan, F.L. Hazard Analysis Critical Control Point Evaluation. A guide to Identifying Hazards and Associated Risks with Food Preparation and Storage/ F.L. Bryan // - WHO. Geneva. - 1992.

11. Corlett, D. A. Risk assessment within the HACCP system/ D. A. Corlett, R.F. Stier// - Food control (2). - 1991. -p. 71 - 72.

Food Safety. Education and Science

Key words

food safety, critical control points, research, hazards, risk management system, HACCP system, training module

Abstracts

Ensuring food safety the most important problem in the Russian Federation. The state policy of the Russian Federation aimed at providing a guarantee of high quality and safety of food consumed. Food safety problem can not be solved without the development of scientific research in this field and training of qualified staff with the relevant expertise, knowledge and skills. Moscow State University of Food Production based on international experience, has developed and implemented in the educational process training module "Food Safety". When you create this module, materials obtained in the performance of the European Union grants and DEFRUS SUSDEV program TEMPUS and ERASMUS + and contacts with the Warsaw University of Life Sciences, the Portuguese Technical Institute, Bologna University, Dublin Institute of Technology. The training module includes subjects: food safety, legislation and technical regulations in the field of food safety, the safety management system based on ISO 22000, HACCP system of food industry, identification and traceability of the food chain, risk analysis in food systems. Discipline "Risk Analysis in Food Systems" developed on the basis of the conducted research in Moscow State University of Food Production. The result of this work was the risk management system of Food companies, which includes elements of the assessment, management and communication. Evaluation is defined as the total risk analysis and assessment process. Risk evaluation expresses the process of comparing quantitatively assessed risk with the set criteria in order to determine its relevance, as well as for decision-making on the adoption or risk treatment. Risk analysis provides the basis for the assessment and implementation of measures to reduce or eliminate the risk. Assessing risk can be administered to food business, systems, production lines, processes and products. Risk management is inextricably linked with all stages of the organization's management, structured and integrated into enterprise processes. Communicative component of risk management is based on the precautionary approach, due to the uncertainty of some scientific knowledge about food safety. Therefore, the precautionary principle includes information on emergency issues related to the loss of food safety. Developed training module allows you to improve the quality in the field of food safety education.

Authors

Matison Valery Arvidovich, Doctor of Technical Science, Professor, Yasinov Oleg Yurievich, Candidate of Legal Sciences,

Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse,

Moscow, 125080, iukvam@mgupp.ru

Stefan Ignar, Doctor of Technical Science, Professor,

Warsaw University of Life Sciences, Poland, 02 - 787 Warsaw, Poland Ul. Novoursonovka, d. 166, S. Ignar@levis.sggw.pl Kosta Rui, Doctor of Science,

Portuguese Technical Institute, the Higher Agrarian School of Coimbra, 3040 - 316 Coimbra, Portugal

нии проектов совместно с ведущими Европейскими университетами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов ХАССП: Монография/ В. М. Кантере, В.А. Матисон, М. А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов - М.: Типография РАСХН, 2004. - 482 с.

2. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000/В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов// - Москва. - 2006. - 454 с.

3. Матисон, В.А. Пищевая безопасность: Учебник. - М.: Известия. - 2015. -428 с.

4. Матисон, В.А. Система ХАССП в пищевой отрасли: Монография. - М.: Известия. - 2015. - 292 с.

5. Матисон, В.А. Система управления рисками при обеспечении безопасности пищевой продукции: Учебное пособие -М.: Известия. - 2016. - 320 с.

6. Матисон, В.А. Исследование рисков при производстве йогуртно-го продукта с фруктовым наполните-