СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ
ROCK CANDY PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к способу получения леденцовой карамели.
Карамель может быть использована в качестве продукта с улучшенными органолептическими показателями, остающимися стабильными в период срока хранения.
Известен способ производства леденцовой карамели, предусматривающий растворение сахара в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.448-531).
Недостатком этого способа является получение карамели, обладающей недостаточным профилем вкуса и слабой интенсивностью окраски, имеющей повышенную гигроскопичность и малый срок хранения.
2
2
Наиболее близким является способ получения леденцовой карамели, предусматривающий растворение сахара в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта. Для растворения сахара используют водный экстракт СО-шрота «Черный лекарь +», а в качестве ароматической добавки СO-экстракт «Черный лекарь +» (Патент RU №2289942, МПК A23G 3/48, БИ 27.12.2006).
Недостатком этого способа является получение карамели, обладающей недостаточно выраженной свежестью вкуса и неинтенсивной окраской, имеющей высокую гигроскопичность и, как следствие, малый срок хранения 30 суток.
Техническим результатом изобретения является получение карамели с улучшенной свежестью вкуса, более интенсивной окраской, меньшей гигроскопичностью и более длительным сроком хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе производства леденцовой карамели, характеризующемся тем, что он предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта, при этом используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%.
Способ реализуется следующим образом.
В способе получения леденцовой карамели, осуществляют растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта.
Согласно предлагаемому изобретению в способе получения леденцовой карамели для приготовления раствора используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%, затем осуществляют введение в полученный раствор патоки, проводят дальнейшее уваривание с получением карамельной массы и ее охлаждение. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, осуществляют проминку и формование с получением целевого продукта.
Отличительная особенность предлагаемого продукта заключается в том, что в его состав входит природный сахарозаменитель изомальтулоза, которая имеет благоприятные физико-химические характеристики, уникальный механизм метаболизма в организме, пониженную скорость глюкозно-фруктозного усвоения.
Полученная карамель с изомальтулозой была использована для изучения гигроскопичности и органолептической оценки качества изделий. Кроме того, исследованы некоторые физико-химические свойства водных растворов карамели: рН, кислотность, массовая доля влаги и редуцирующих веществ.
Массовая доля влаги, определенная рефрактометрическим методом, составляет 3,8% для всех изученных образцов карамели.
В табл.1 приведены органолептические свойства образцов карамели, полученные с сахарозой и изомальтулозой.
Таблица 1
Органолептическая оценка качества образцов карамели
Карамель
Наименование показателя
Вкус и аромат
Структура и консистенция
Цвет и внешний вид
с сахарозой
явно выраженные, характерные для данного изделия
стекловидная
менее интенсивная окраска, поверхность сухая
с изомальтулозой
достаточно выраженные, с оттенком свежести
более интенсивная окраска, поверхность сухая
В табл.2 и 3 приведены значения кислотности и pH водных растворов карамели соответственно при 20°С. Из таблиц следует, что изомальтулоза придает карамели более кислотные свойства.
Таблица 2
Кислотность водных растворов карамели
Раствор карамели
Значение кислотности, град
с сахарозой
0,6
с изомальтулозой
1,4
с изомальтулозой 1/2
1,0
с изомальтулозой 1/3
0,8
Таблица 3
Зависимость pH водных растворов карамели от концентрации
Раствор карамели
Значения pH
Концентрация раствора, %
10
20
30
40
50
с сахарозой
7,06
7,01
6,87
6,85
6,56
с изомальтулозой
5,80
4,70
4,62
4,57
4,02
с изомальтулозой 1/2
6,96
6,10
5,80
5,56
5,07
с изомальтулозой 1/3
7,23
6,64
6,40
6,30
5,79
Изобретение поясняется чертежом, на котором изображены кинетические зависимости адсорбции влаги А (%) карамелью при влажности среды 33 и 97,5% во времени поглощения τ (ч). Данные зависимости иллюстрируют гигроскопические свойства различных образцов карамели:
1 - карамель с изомальтулозой при влажности 33%;
2 - карамель с заменой 50% сахарозы изомальтулозой при влажности 33%;
3 - карамель с сахарозой при влажности 33%;
4 - карамель с изомальтулозой при влажности 97,5%;
5 - карамель с заменой 50% сахарозы изомальтулозой при влажности 97,5%;
6 - карамель с сахарозой при влажности 97,5%.
Установлено, что карамель с изомальтулозой обладает в 1,5-2 раза менее выраженными гигроскопическими свойствами. Это очевидно способствует повышению потребительского качества леденцовой карамели с изомальтулозой в период срока ее хранения, а также увеличивает срок хранения.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую леденцовую карамель, при потреблении которой ощущение сладости возникает быстрее, обеспечивается оттенок свежести и не остается посторонний привкус или послевкусие. Полученная карамель характеризуется низким гликемическим индексом, а значит
уменьшает аппетит и снижает возможность переедания. Данная карамель в значительно меньшей степени разрушает зубную эмаль и обладает более низкой гигроскопичностью, а следовательно, более длительным сроком хранения.