КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРКА ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF CHOCOLATE COVERED CURD CHEESE BAR

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству творожных изделий и может быть использовано на молокоперерабатывающих предприятиях.
Известна композиция для производства творожного глазированного сырка, включающая сахар-песок, масло сливочное, пищевую добавку «Мультек НС», творог с массовой долей влаги 64,0-80,0%, глазурь и начинку. Для приготовления творожной массы используют ароматизатор и / или краситель [Патент RU №2285430 МПК А23С 23/00, опубл. 20.10.2006].
Недостаток данного способа заключается в том, что в состав творожной смеси входит сливочное масло, которое увеличивает жирность продукта. Использование ароматизаторов и красителей может вызывать аллергические реакции.
Известна композиция для производства творожного глазированного сырка, включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель, содержащий смесь фурцилларана и сиропа ягод в соотношении 1:(90-100) и глазурь, которая содержит лецитин, мальтозную патоку, какао-порошок, эмульгатор, также в ее состав входит порошок из семян груши [Патент RU №2572573 МПК А23С 23/00, опубл. 20.01.2016].
Недостаток данной композиции заключается в том, что в состав наполнителя входит сироп, который содержит большое количества сахара, а такие компоненты как мальтозная патока, порошок из семян груши делают производство глазури дорогим, соответственно, повышая себестоимость продукта.
Наиболее близкой по достигаемому эффекту к заявленной композиции является композиция сырка творожного глазированного «Вкуснотеево» премиум с клубникой, 15%, включающая творог, сахар-песок, клубники сушенной, глазурь шоколадную приготовленную из масла сливочного, сахара-песка, какао-масла, какао-порошка [Сырок творожный глазированный «Вкуснотеево» премиум с клубникой [ Электронный ресурс] / ООО «Гуде Матрикс». - [2018]. - Режим доступа : http://www.goodsmatrix.ru/goods/4601751011855.html (дата обращ. 16.05.2018)].
Недостаток известной композиции состоит в том, что из-за отсутствия какого-либо стабилизатора в творожной массе и глазури сырок имеет недостаточно плотную консистенцию, глазурь быстро поддается таянию, в связи с чем возникает проблема транспортирования продукта на дальние расстояния.
Задачей изобретения является разработка композиции сырков творожных глазированных с оригинальными потребительскими свойствами, обладающих повышенной хранимоспособностью и сбалансированным жирно-кислотным и витаминным составом.
Технический результат - расширение ассортимента сырков глазированных, снижение их калорийности и повышение биологической ценности, а также улучшение органолептических характеристик.
Технический результат достигается тем, что в композиции для производства сырка творожного глазированного, включающего творожную массу, содержащую творог и сахар-песок, наполнитель и глазурь из масла сливочного, сахара-песка, какао-порошка, при этом творожная масса дополнительно содержит ванилин и крахмал кукурузный, глазурь содержит лецитин соевый и семена льна, при следующем соотношении компонентов глазури, масс. %:
Какао-порошок
20,5
Масло сливочное
58,3
Лецитин соевый
0,5
Сахар-песок
19
Семена льна
1,7,
а в качестве наполнителя используют смесь урбеча льняного и меда, взятых в массовом отношении 2,5:1, при следующем соотношении компонентов в сырке, масс. %:
Творог
66,5
Сахар-песок
2,4
Крахмал
2,1
Ванилин
0,2
Наполнитель
5,2
Глазурь
23,6
Сущность изобретения заключается в том, что в композиции используют крахмал кукурузный в качестве стабилизатора, который снижает калорийность продукта, стабилизирует консистенцию и предотвращает отделение сыворотки, а, значит, влияет на хранимоспособность продукта. Льняной урбеч, используемый в качестве наполнителя и семена льна, входящие в состав глазури, обладают функциональными и профилактическими свойствами, за счет высокого содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В. Функциональные свойства второго компонента наполнителя - меда, обуславливаются содержанием витаминов и минеральных веществ. Компоненты, входящие в состав наполнителя повышают биологическую ценность продукта.
Для получения творожной массы творог перетирают до нужной консистенции, составляют смесь, содержащую творог, сахар-песок, ванилин и крахмал кукурузный. Затем полученную смесь формуют и в процессе формования сырка в его объем в качестве наполнителя вводят в количестве 5% от общей массы сырка смесь урбеча льняного и меда, взятых в массовом соотношении 2,5:1. Полученные сырки глазируют при температуре глазури 35-40°С, охлаждают до 0±1°С и направляют на упаковку.
Пищевая и энергетическая ценности сырка творожного глазированного с урбеч-медовым наполнителем и прототипа сырка творожного глазированного «Вкуснотеево» представлены в таблице 1.
Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности выявил превосходство сырка творожного с урбеч-медовым наполнителем перед прототипом. Благодаря высокому 20% содержанию белка в льняном урбече, массовая доля белка в продукте выше на 2,0% по сравнению с известным прототипом. Отсутствие в составе творожной основы жировых ингредиентов снижает массовую долю жира продукта на 9% и энергетическую ценность -на 75,2 ккал, придавая, тем самым, диетические свойства.
Сравнение некоторых органолептических показателей сырка с урбеч-медовым наполнителем и прототипа представлены в таблице 2.
Сравнительный анализ консистенции и внешнего вида поверхности образцов выявил, что заявленная композиция сырка творожного глазированного обеспечивает превосходство его органолептических характеристик перед прототипом, продукт имеет оригинальные органолептические свойства.
Полученные творожные глазированные сырки обладают пониженной калорийностью, повышенной физиологической ценностью, сбалансированным жирно-кислотным составом, а также улучшенными органолептическими свойствами.
Пример
Творог в количестве 665 кг перетирают до нужной консистенции, составляют смесь на 1000 кг готового продукта, содержащую творог с массовой долей жира 13% - 665 кг, сахар-песок - 24 кг, ванилин - 2 кг и крахмал кукурузный - 21 кг. Затем полученную смесь формуют и в процессе формования сырка в его объем вводят наполнитель - смесь урбеча льняного и меда.
Для приготовления наполнителя на 1000 кг сырков смешивают 37,2 кг урбеча и 14,8 кг меда.
Полученные сырки глазируют при температуре глазури 35-40°С, охлаждают до -1-(+1) и направляют на упаковку.
Для приготовления глазури на 1000 кг продукта в темперирующей машине предварительно смешивают компоненты в течение 15 минут в следующих количествах: какао-порошок - 48,4 кг, масло сливочное - 137,6 кг, сахар-песок - 44,8 кг, лецитин соевый - 1,2 кг, семена льна - 4 кг.
Таким образом, композиция для производства сырка творожного глазированного с наполнителем, включающая творожную массу, содержащую творог, крахмал кукурузный, сахар-песок и ванилин, наполнитель из смеси урбеча льняного и меда, и глазурь из масла сливочного, сахара-песка, какао-порошка, лецитина соевого и семян льна, при заявленных соотношениях компонентов в сырке, расширяет ассортимент сырков глазированных, обеспечивает снижение их калорийности и повышение биологической ценности, а также улучшение органолептических характеристик.