СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА
METHOD FOR PRODUCING MARMALADE

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению фруктово-желейного мармелада на основе натуральных сахарозаменителей и желирующих веществ, имеющего лечебно-профилактическую направленность.
Мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями. За счет содержания пектина он способен выводить из организма токсины, элементы тяжелых металлов, вредные вещества, образованные в процессе метаболизма, например мочевину и холестерин.
Известны различные рецептуры приготовления желейного мармелада с фруктозой.
Например, известен способ производства желейного мармелада (патент РФ №2376869 от 22.10.2008 г., МПК A23L 1/06), характеризующийся тем, что готовят агарофруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде температурой 10-15°C в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°C, вносят лимонную кислоту и пюре яблочное, пюре тыквенное в рецептурном количестве, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе.
Недостатком данного способа является сложность рецептурной композиции и высокая энергетическая ценность мармелада.
Известны различные рецептуры приготовления мармелада из фруктов и ягод, сахара, патоки, желатина, кислоты лимонной, красителей, ароматизаторов.
Например, из патента РФ №2366276 от 10.09.2009 г., МПК A23L 1/06, известен состав для приготовления мармелада, который содержит сахар, патоку, пектин, припас клюквенный, кислоту лимонную, цитрат натрия, глянцеватель «Capol», ароматизаторы пищевые «Ароматик» рябина, зеленое яблоко и черная смородина, красители пищевые «Тартразин» и «Понсо».
Недостаток этого состава для приготовления мармелада - использование синтетических красителей и ароматизаторов, что не соотносится с принципами здорового питания. Кроме того, мармелад такого состава обладает посредственными структурно-механическими свойствами.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является мармелад ягодный пластовый (патент РФ №2464811 от 27.10.2012 г., МПК A23L 1/06), который содержит пюре ягод смородины красной одного или нескольких сортов Баяна, Вика, Дар Орла, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, сахар-песок или фруктозу и сорбит.
Недостатками этого мармелада являются длительность процесса приготовления за счет отсутствия студнеобразователя и введение в состав сорбита, что нежелательно, так как он при потреблении в больших количествах может вызвать желудочно-кишечную недостаточность.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство фруктово-желейного мармелада на основе натуральных сахарозаменителей и желирующих веществ, имеющего лечебно-профилактическую направленность, предназначенного для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, а также для работающих в экологически вредных условиях среды и всех желающих сохранить и поддержать свое здоровье.
Ягоды калины характеризуются высокой пищевой ценностью. В них содержатся витамины - A, D, Е, С, каротин; минеральные вещества - фосфор, магний, калий, железо, кальций, медь, марганец, йод. Пектиновые вещества обеспечивают способность сока калины превращаться в желе, а процентное соотношение биофлавоноидов может достигать 300-500 мг/100 г. В ягодах калины много инвертного сахара - около 30%, также обнаружены дубильные вещества, изовалериановая и уксусная кислоты. В семенах содержится до 21% масла.
1
2
5
9
В качестве сырья, нивелирующего специфический вкус и аромат калины, был выбран апельсин. Его поливитаминный комплекс богато представлен витаминами А, В, В, В, В, РР, Е, С. В нем содержится большое количество макро- и микроэлементов - железа, марганца, йода, кобальта, меди, фтора, цинка, калия, кальция, натрия, магния, фосфора. Апельсин - ценный источник аминокислот, более 170 фитонутриентов, 60 флавоноидов. Эти и другие естественным образом компоненты определили ценность апельсина для включения его в состав мармелада.
Желирующим компонентом разрабатываемого мармелада выбран желатин. Это продукт в виде пластинок или кристалликов, без вкуса и запаха, получаемый из тканей животных и рыб. Его получают путем вытяжки клейких веществ из мяса, суставов и сухожилий животных, в основном крупного рогатого скота. По своему составу желатин имеет белковое происхождение - более 85% в его составе занимают белки. Основное вещество, составляющее основу желатина, - коллаген. Продукт содержит необходимые организму человека аминокислоты, гидроксипролин и пролин, способствующие развитию, сохранению и восстановлению соединительных тканей и хрящей.
Желатин - превосходный диетический продукт. Все блюда, в составе которых есть желатин, отлично усваиваются организмом и не вызывают повышенной секреции пищеварительных желез. Многим известно, что желатин полезен при переломах и трещинах в костях, этот продукт помогает скорейшему сращиванию костей, восстанавливает суставные ткани после травм. Аминокислоты, содержащиеся в составе желатина, являются источником энергии для организма, укрепляют сердечную мышцу, благотворно влияют на умственную деятельность.
Заявляемый фруктово-желейный мармелад готовят следующим образом.
Предварительно подготовленные ягоды калины красной и плоды апельсина протирают до состояния пюре. Пюре подвергают вторичной протирке для полного отделения его от оставшихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре от возможно случайно попавших в него посторонних примесей. Для этой цели его пропускают через протирочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм.
Воздушно-сухой пищевой желатин замачивают в четырехкратном объеме воды температурой 20-25°C для набухания в течение 40-60 минут. При набухании происходят гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании.
Набухший желатин нагревают, но не кипятят, до полного растворения желатина и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вводят во фруктово-ягодный сироп, полученный при уваривании пюре из калины красной, пюре из апельсина и фруктозы до содержания сухих веществ 67-69%. Формуют мармеладную массу методом отливки, охлаждают до температуры 23-25°C в течение 1-2 часов. Для образования структуры мармелад выстаивают в течение 2-3 часов при температуре 23-25°C. Затем извлекают из форм, обсыпают крахмалом, сушат от 2 до 12 часов для получения на открытой поверхности корочки, предохраняющей мармелад от намокания и придающей ему привлекательный внешний вид, фасуют и упаковывают.
При этом, с целью придания мармеладу лечебно-профилактической направленности, рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас. %:
пюре из ягод калины красной
45-15
пюре из апельсина
15-45
вода
16-24
фруктоза
10-20
желатин пищевой
4-6
Полученный мармелад предназначен для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и сахарного диабета, а также для работающих в экологически вредных условиях среды и всех желающих сохранить и поддержать свое здоровье
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1
Предварительно подготовленные ягоды калины красной и плоды апельсина протирают до состояния пюре. Пюре подвергают вторичной протирке для полного отделения его от оставшихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре от возможно случайно попавших в него посторонних примесей. Для этой цели его пропускают через протирочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм.
Воздушно-сухой пищевой желатин в количестве 6 кг замачивают в четырехкратном объеме воды (24 кг) с температурой 20-25°C для набухания в течение 40-60 минут. При набухании происходят гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании.
Во время набухания пищевого желатина пюре из калины красной в количестве 45 кг пюре из апельсина в количестве 15 кг уваривают с фруктозой в количестве 10 кг до получения фруктово-ягодного сиропа с содержанием сухих веществ 68,0-69,0%.
Набухший желатин нагревают, но не кипятят, до полного растворения желатина и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вводят во фруктово-ягодный сироп.
Формуют мармеладную массу методом отливки, охлаждают до температуры 23-25°C в течение 1-2 часов. Для образования структуры мармелад выстаивают в течение 2-3 часов при температуре 23-25°C. Затем извлекают из форм, обсыпают крахмалом, сушат от 2 до 12 часов для получения на открытой поверхности корочки, предохраняющей мармелад от намокания и придающей ему привлекательный внешний вид, фасуют и упаковывают.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным внешним видом, насыщенным ярко-бордовым цветом, с ярко выраженным вкусом и ароматом калины с ноткой апельсина, упругой консистенции, с отсутствием зернистости, с ровной и глянцевой поверхностью.
Пример 2
Предварительно подготовленные ягоды калины красной и плоды апельсина протирают до состояния пюре. Пюре подвергают вторичной протирке для полного отделения его от оставшихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре от возможно случайно попавших в него посторонних примесей. Для этой цели его пропускают через протирочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм.
Воздушно-сухой пищевой желатин в количестве 5 кг замачивают в четырехкратном объеме воды (20 кг) с температурой 20-25°C для набухания в течение 40-60 минут. При набухании происходят гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании.
Во время набухания пищевого желатина пюре из калины красной в количестве 30 кг, пюре из апельсина в количестве 30 кг уваривают с фруктозой в количестве 15 кг до получения фруктово-ягодного сиропа с содержанием сухих веществ 67,0-68,0%.
Набухший желатин нагревают, но не кипятят, до полного растворения желатина и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вводят во фруктово-ягодный сироп.
Формуют мармеладную массу методом отливки, охлаждают до температуры 23-25°C в течение 1-2 часов. Для образования структуры мармелад выстаивают в течение 2-3 часов при температуре 23-25°C. Затем извлекают из форм, обсыпают крахмалом, сушат от 2 до 12 часов для получения на открытой поверхности корочки, предохраняющей мармелад от намокания и придающей ему привлекательный внешний вид, фасуют и упаковывают.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным внешним видом, насыщенным розовым цветом, с ярко выраженным вкусом и ароматом апельсина и калины, упругой консистенции, с отсутствием зернистости, с ровной и глянцевой поверхностью.
Пример 3
Предварительно подготовленные ягоды калины красной и плоды апельсина протирают до состояния пюре. Пюре подвергают вторичной протирке для полного отделения его от оставшихся после грубой первой протирки частиц кожицы, семян, а также освобождения пюре от возможно случайно попавших в него посторонних примесей. Для этой цели его пропускают через протирочную машину с ситом, имеющим отверстия от 0,5 до 1 мм.
Воздушно-сухой пищевой желатин в количестве 4 кг замачивают в четырехкратном объеме воды (16 кг) с температурой 20-25°C для набухания в течение 40-60 минут. При набухании происходят гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании.
Во время набухания пищевого желатина пюре из калины красной в количестве 15 кг, пюре из апельсина в количестве 45 кг уваривают с фруктозой в количестве 20 кг до получения фруктово-ягодного сиропа с содержанием сухих веществ 66,0-67,0%.
Набухший желатин нагревают, но не кипятят, до полного растворения желатина и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вводят во фруктово-ягодный сироп.
Формуют мармеладную массу методом отливки, охлаждают до температуры 23-25°C в течение 1-2 часов. Для образования структуры мармелад выстаивают в течение 2-3 часов при температуре 23-25°C. Затем извлекают из форм, обсыпают крахмалом, сушат от 2 до 12 часов для получения на открытой поверхности корочки, предохраняющей мармелад от намокания и придающей ему привлекательный внешний вид, фасуют и упаковывают.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным внешним видом, насыщенного оранжевого цвета, с ярко выраженным вкусом и ароматом апельсина и ноткой калины, упругой консистенции, с отсутствием зернистости, с ровной и глянцевой поверхностью.
Сравнение органолептических и физико-химических показателей качества мармелада по ближайшему аналогу и примерами предлагаемого способа представлены в таблице 1.