СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО НАПИТКА
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED DRINK

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности при производстве напитков на основе молочного белково-углеводного сырья.
Ферментированные продукты - это продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки), получаемые сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин и др.
7
Известен способ приготовления кисломолочного напитка на основе молочной сыворотки, включающий пастеризацию молочной сыворотки, охлаждение, внесение кефирной закваски, сквашивание, охлаждение и розлив напитка, с добавлением лимонной и сорбиновой кислоты (патент РФ №2303877, МПК А23С 21/00, опубл. 10.08.2007).
Недостатком известного способа является относительно невысокая пищевая ценность получаемого продукта вследствие отсутствия функциональных добавок.
6
Известен способ производства кисломолочного напитка, включающий тепловую обработку молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление производственной закваски, содержащей Lactobacterium acidophilum и молочнокислый стрептококк, внесение ее в молочное сырье и сквашивание полученной смеси, отличающийся тем, что из тепловой обработки используют стерилизацию, а в составе закваски из молочнокислого стрептококка используют Streptococcus thermophilus, содержание культуры Lactobacterium acidophilum составляет 70-75% ее массы, закваску вносят в молочное сырье в количестве 0,5-3,0% от массы последнего, процесс сквашивания ведут при температуре 38-50°С, причем для приготовления производственной закваски выращивание культуры Lactobacterium acidophilum материнской закваски, используемой для приготовления лабораторной пересадочной закваски, осуществляют при температуре 45-51°С (патент РФ №2127061, МПК А23С 9/12, опубл. 10.03.1999).
Недостаток этого решения - недостаточно высокая лечебно-профилактическая ценность продукта.
6
Наиболее близким к изобретению техническим решением, выбранным в качестве аналога (прототипа), является способ производства кисломолочного продукта (патент РФ 2127061 С1, МПКА23С 9/12, опубл. 10.03.1999). Способ получения продукта включает стерилизацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием производственной закваски, содержащей Lactobacterium acidophilum и Streptococcus thermophilus.
При этом заявленное изобретение отличается от ближайшего аналога тем, что в качестве исходного сырья используют вторичное молочное сырье, а также использованием комбинированной закваски, в состав которой входят молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus и бактерии Mannheimia succiniciproducens, продуцирующие янтарную кислоту, в соотношении 1:2.
Технической задачей изобретения является расширение свойств ферментированных напитков, в частности придание ему тонизирующей и антиоксидантной активности, а также повышение срока годности и профилактических свойств напитка за счет использования комплексной закваски.
Поставленная задача достигается путем введения закваски, состоящей из культур молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и бактерий Mannheimia succiniciproducens, продуцирующие янтарную кислоту, в соотношении (1:2).
Заявляемое изобретение направлено на производство нового освежающего кисломолочного напитка на основе вторичного молочного сырья. При этом может быть получен кисломолочный напиток на основе вторичного молочного сырья с повышенным содержанием янтарной кислоты.
Заявляемый способ предусматривает пастеризацию молочного сырья при температуре 74-85°С, заквашивание комбинированной закваской и сквашивание - при температуре 38-42°С. Температура заквашивания обусловлена необходимостью создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов закваски, включая молочнокислые стрептококки. Более низкие и высокие температуры замедляют сквашивание или приводят к нарушению процесса ферментации. Процесс сквашивания ведут до величины титруемой кислотности 65-75°Т. Снижение показателя кислотности вызывает возникновение пороков вкуса и консистенции, а повышение - недостаточную выраженность вкуса. Выработка культурами Mannheimia succiniciproducens янтарной кислоты позволяет стабилизировать кислотность напитка и повысить срок его хранения. Последующее охлаждение напитка до 16-18°С предусмотрено для создания условий при розливе напитка в бутылки. Готовую продукцию в бутылках охлаждают до температуры хранения и реализации. Срок хранения напитка при температуре 4±2°С составляет не более 14 суток.
Сочетание таких основных компонентов как вторичное молочное сырье и комбинированная закваска при заявленном соотношении всех входящих в напиток компонентов приводит к созданию кисломолочного напитка с естественными кисломолочными вкусовыми оттенками, достигаемыми с применением молочнокислых бактерий закваски, имеющего однородный матовый молочный цвет с желтоватым оттенком. Полученный кисломолочный напиток получается низкокалорийным, обладающим тонизирующей и антиоксидантной активностью.
Для расширения ассортимента указанного напитка его можно производить с различным уровнем кислотности, а также с различными добавками, известными в качестве наполнителей для кисломолочных продуктов, например с фруктовыми или овощными соками или сиропами, или растительными добавками или красителями, или ароматизаторами, или сахаром или его заменителями. Наполнители добавляют в смесь после сквашивания. Эти добавки при любом допускаемом альтернативой выборе в совокупности с другими признаками изобретения обеспечивают получение одного и того же технического результата - расширения ассортимента кисломолочных напитков на основе вторичного молочного сырья.
Таким образом, сочетание всех компонентов в заявляемых пределах позволяет получить кисломолочный напиток широкого спроса, с естественным кисломолочным вкусом, повышающим жизненный тонус, бодрящий, освежающий, легкий, с большим сроком хранения.
Пример 1. Производство кисломолочного напитка на основе молочной сыворотки осуществляли следующим образом. Молочную цельную сыворотку в количестве 850,0 кг пастеризовали при 72-74°С, после чего охлаждали до температуры сквашивания 38-40°С. Затем при перемешивании добавляли 30 кг комплексной закваски, смесь выдерживали в течение 10-12 часов для набора кислотности, равной 65-75°Т. Затем в смесь при непрерывном перемешивании вносили сахарный сироп в количестве 120 кг, предварительно растворив сахар в небольшом количестве смеси.
Конечная кислотность напитка достигала 75°Т. Напиток разливали при температуре 16-18°С в ПЭТ бутылки. Разлитый и укупоренный напиток направляли в холодильные камеры с температурой 4±2°С для охлаждения, после этого технологический процесс заканчивался, и продукт был готов к реализации.
В 1000 кг готового продукта содержалось 850,0 кг сыворотки, 30 кг комбинированной закваски (3% от массы смеси), 120 кг сахарного сиропа. Напиток получался кисломолочным, освежающим, со свойственным ароматом и вкусом кисломолочных напитков, имел слегка сладковатый привкус, цвет - молочно-светло-желтый, консистенция напитка - ровная, с нарушенным сгустком, слегка газированная под действием микрофлоры закваски.
Пример 2. Выполняли аналогично примеру 1, только за основу было взято обезжиренное молоко в количестве 900 кг, комплексную закваску вносили в количестве 50 кг (5% от массы напитка). Количество сахарного сиропа вносили в количестве 50 кг.
Напиток получался приятным, кисловатым, освежающим, бодрящим, со свойственным ароматом и вкусом кефира, имел слабый сладкий привкус, цвет - от молочно-белого до светло-желтого, консистенция напитка - ровная, с однородным, в меру плотным сгустком, слегка газированная под действием микрофлоры закваски.
Пример 3. Выполняли аналогично примеру 1, только к 860,0 кг пахты вносили комбинированную закваску в количестве 50 кг (5% от массы напитка). Количество сахарного сиропа вносили в количестве 90 кг.
Напиток получался кисломолочным, освежающим, со свойственным ароматом и вкусом кефира, имел слабый сладковатый привкус, цвет - молочно-белый, консистенция напитка - ровная, густая, слегка газированная под действием микрофлоры закваски.
Приготовленные в рассматриваемых примерах кисломолочные напитки на основе молочной сыворотки, обезжиренного молока и пахты имели качественные и органолептические характеристики, представленные в табл.1, 2.
Таблица 1
Органолептические показатели ферментированных напитков
Характеристика
Показатель
на молочной сыворотке
на обезжиренном молоке
на пахте
Внешний вид и консистенция
Гомогенная жидкость, однородная
Однородная, сгусток ровный и достаточно плотный
Однородная, сгусток ровный и достаточно плотный
Вкус и запах
Чистый, кисловато-сладкий вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов
Чистый, кисломолочный, слегка сладковатый
Чистый, кисломолочный, слегка сладковатый
Цвет
Равномерный, белый со слегка желтоватым оттенком или желтый
Равномерный, от белого до кремового
Равномерный, от белого до кремового
Таблица 2
Физико-химические показатели ферментированных напитков
Наименование показателей и норма
Наименование напитков
на молочной сыворотке
на обезжиренном молоке
на пахте
Массовая доля белка, %
0,8±0,05
3,0±0,18
2,6±0,16
Массовая доля моно- и дисахаридов, %, не менее
12,0±0,72
5,0±0,30
9,0+0,54
Массовая доля янтарной кислоты, мг/100 г
0,75±0,045
0,70±0,042
0,65±0,039
Титруемая кислотность, °Т
70
70
65
Напиток получается низкокалорийным, обладающим широким спектром действия на человека. Напиток прекрасно повышает тонус организма. Кисломолочный напиток превосходно утоляет жажду и похмельный синдром, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, помогает победить хроническую усталость, улучшает работу почек и функции печени, стимулирует деятельность кишечника, способствует оптимальному мягкому выводу шлаков и токсинов из организма, снижает риск онкологических заболеваний, нейтрализует побочные действия антибиотиков, способствует снижению избыточного веса.
Для расширения ассортимента указанного напитка его можно производить с различным уровнем кислотности, а также с различными добавками, известными в качестве наполнителей для кисломолочных продуктов.
Таким образом, заявляемое изобретение позволяет расширить ассортимент кисломолочных напитков и получить освежающий напиток на основе вторичного молочного сырья и комбинированной закваски для массового потребления.