Разработка творожного биопродукта и исследование показателей его качества

функциональные продукты питания

УДК 637.07

Разработка творожного биопродукта

и исследование показателей его качества

Н.А. Смирнова, канд. техн. наук, О.В. Бессонова, канд. техн. наук Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина

В последние годы структура питания населения Российской Федерации характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. Одна из проблем нарушения пищевого статуса связана с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, в том числе белков животного происхождения, достигающим 15-20 % рекомендуемых рациональных норм потребления.

В связи с этим разработка новых видов творожных биопродуктов, обладающих биокорригирующим действием и содержащих про- и пребио-тики, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, является одним из приоритетных направлений, отраженных в распоряжении правительства РФ «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» [1, 2].

Цель настоящей работы заключается в разработке и исследовании качественных характеристик творожного биопродукта.

В качестве объекта исследования использовались образцы разработанного биопродукта и технология его производства. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы: органо-лептические, физико-химические, микробиологические. Проведенный комплекс научных исследований, аналитическая и математическая обработка экспериментальных данных позволили разработать технологию творожного биопродукта, технологическая схема которого представлена на рис. 1.

Использование в технологии биопродукта творожной основы, полученной методом ультрафильтрации, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность за счет сохранения сывороточных белков в нативном состоянии и высоким содержанием ви-

таминов (РР, С, В2, А, В1), микроэлементов (калия, магния, натрия), ли-потропных веществ (холина, метио-нина, лецитина), придать продукту высокие органолептические показатели [3, 4].

Необходимо отметить, что в состав биопродукта входит ферментирован-

ный сливочный биокорректор (далее -ФСБК), характеризующийся высокими органолептическими показателями, структурно-механическими свойствами и повышенным содержанием жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов - НО7 и бифи-добактерий - НО6 КОЕ/см3, что полностью соответствует требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Применение цикория растворимого в качестве одного из компонентов ФСБК обусловлено прежде всего его химическим составом. Корни культивируемого цикория содержат до 60 % инулина, белковые вещества, сахара: левулезу (10 - 20 %), фруктозу (4,59,5 %), пектин, липиды, холин, гли-козид интибин (0,2 %), а также цико-риевую, хлорогеновую, яблочную и винную кислоты. В состав цикория входит 33 минеральных элемента (в больших количествах - никель, цир-

конии, ванадии, железо, хром, цинк, медь), витамины А, Е, РР и группы В.

Благодаря наличию легкоусвояемых веществ он обладает противо-микробным, противовоспалительным, желчегонным, успокаивающим, мочегонным, вяжущим и возбуждающим аппетит действием и оказывает регулирующее влияние на обмен веществ, несколько усиливает сердечную деятельность [5].

Для определения регламентируемых показателей качества и гарантированного срока хранения разработанный творожный биопродукт, фасованный в потребительскую упаковку -полипропиленовые герметично упакованные стаканчики массой нетто 100 г, хранили при температуре (4±2) °С. В процессе хранения проводили оценку качества разработанного биопродукта по органолептичес-ким (внешний вид и консистенция, запах, вкус и цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям качества. В результате проведенных исследований были установлены показатели качества творожного биопродукта (табл. 1, 2).

Совокупность основных нутриентов определяет пищевую и энергетическую ценность разработанного творожного биопродукта (табл. 3).

По микробиологическим показателям и допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ творожный биопродукт соответствует требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Для производства творожного биопродукта разработан и утвержден в установленном порядке СТО 49527279-005-2012. Производственная выработка творожного биопродукта проводилась на молочном предприятии г. Омска ООО «Манрос-М», филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн».

functional alimentary products

Органолептические показатели творожного биопродукта

Таблица 1

Показатель

Характеристика показателя

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах Цвет

Мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки. При добавлении наполнителя - с его наличием

Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом цикория. При добавлении вкусового наполнителя - обусловленный добавленным наполнителем

Кремовый с бежевым оттенком, равномерный по всей массе. При добавлении вкусового наполнителя - обусловленный цветом добавленного наполнителя

Таблица 2

Физико-химические показатели творожного биопродукта

Норма

Показатель Творожный биопродукт Творожный биопродукт с наполнителем «Злаки»

Массовая доля жира, %, не менее 3,1 3,2

Массовая доля белка, %, не менее 7,1 6,9

Активная кислотность, ед. рН 4,5+0,1 /1-Ю

Фосфатаза Не допускается

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность творожного биопродукта

Характеристика Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж

Жиры Белки Углеводы

Творожный биопродукт 3,1 7,1 5,5 306

Творожный биопродукт с наполнителем «Злаки» 3,2 6,9 13,7 421

ЛИТЕРАТУРА

1. Пасько, О.В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молоко-содержащих продуктов на основе биотехнологических систем: монография / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова. -Омск: Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. -256 с.

2. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здоро-

вого питания населения на период до 2020 года».

3. Смирнова, Н.А. Исследование и разработка технологии творожного биопродукта: дис. ...канд. техн. наук / Н.А. Смирнова. - Омск, 2012.

4. Бессонова, О.В. Ассортимент молочных продуктов для детского питания / О.В. Бессонова // Пищевая промышленность. - 2012. - №5. -С. 68-69.

5. Смирнова, Н.А. Ферментированный сливочный биокорректор / Н.А. Смирнова // Молочная промышленность. - 2012. - № 1.

Разработка творожного биопродукта и исследование показателей его качества

Ключевые слова

пищевая и биологическая ценность; показатели качества и безопасности; творожный биопродукт; ферментированный сливочный биокорректор.

Реферат

Статья посвящена разработке и исследованию показателей качества творожного биопродукта с использованием ферментированного сливочного биокорректора. В связи с этим разработана технология нового творожного биопродукта, исследованы его показатели качества и безопасности, определена пищевая и биологическая ценность.

Авторы

Смирнова Наталия Анатольевна, канд. техн. наук, Бессонова Ольга Витальевна, канд. техн. наук,

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 644122, Омск, ул. Октябрьская, д. 92, Nati.SMI@mail.ru

Development of Cottage Cheese Bioproduct and Research of its Quality Indicators

Key words

cottage cheese bioproduct; fermented creamy bioproof-reader; indicators of quality and safety; nutrition and biological value.

Abstracts

Article is devoted to the development and investigation of quality a cottage cheese bioproduct with use of the fermented creamy bioproof-reader. In connection with this new technology developed cottage cheese bioproduct, investigated its quality performance and safety, picked food and biological value.

Authors

Smirnova Nataliya Anatolyevna, Candidate of Technical Science, Bessonova Olga Vitalyevna, Candidate of Technical Science, Omsk State Agrarian University named after P.A., 92, Oktyabrskaya St., Omsk, 644122 Nati.SMI@mail.ru