Способ производства вареных овощей в вакуумной упаковке
METHOD FOR PRODUCING BOILED VEGETABLES IN VACUUM PACKAGING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве готового продукта из предварительно подготовленных овощей, герметично упакованных и стерилизованных.
Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами, а также небольшой срок хранения (50-60 суток) при температурном режиме хранения от +2° до +6°С.
Задачей изобретения является создание способа производства вареных овощей в вакуумной упаковке, позволяющего получать пищевой продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки, обладающий гармоничным сочетанием органолептических свойств и имеющий длительный срок хранения до 12 месяцев при температуре хранения до +25°С.
Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения продукта с сохранением органолептических свойств целевого продукта.
Это достигается тем, что в заявляемом способе получения готового пищевого продукта из овощей, включающем мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты под вакуумом и герметизацию, согласно изобретению, после фасовки овощей в пакеты и укупоривания в вакуум-упаковочной машине их стерилизуют в автоклаве при температуре 120°С и давлении 2,0 атм.
Способ осуществляется следующим образом.
Для производства готовых овощей по заявляемому способу применяют следующее сырье и материалы:
- картофель свежий для переработки по ГОСТ 6014, ГОСТ Р 51808 и ГОСТ 26832 с массовой долей крахмала не более 14%. Рекомендуются сорта картофеля с неглубоким залеганием глазков, с клубнями белого цвета. Клубни целые, сухие, незагрязненные, непроросшие, непозеленевшие, неувядшие, однородные по форме, без механических повреждений;
- морковь столовую свежую по ГОСТ 32284, ГОСТ 1721; технологические качества: форма корнеплода - цилиндрическая или усечено-коническая, 3-5 см по наибольшему диаметру с гладкой без трещин поверхностью; цвет наружных и внутренних тканей однородный темно-оранжевый, отношение ксилемы и флоэмы не более 1:3, без резко выраженного комбиального слоя. Консистенция сочная, но не водянистая, хрустящая, вкус нежный, сладкий, без привкуса горечи, аромат приятный;
- свеклу столовую по ГОСТ 32285, ГОСТ 1722; свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722-85 с мякотью однородного темно-красного цвета, без заметной кольцеватости и грубых волокнистых нитей. Рекомендуемые сорта: Бордо 237, Нежность, Хавская, Цилиндра.
Овощи (картофель, морковь или свеклу) сортируют по качеству, при этом отбраковывают механически поврежденные экземпляры, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Затем овощи моют в моечной машине для мойки овощей до полного удаления всех загрязнений. Если овощи сильно загрязнены землей, то производят предварительную их замочку в ваннах с проточной водой.
Промытые овощи инспектируют, удаляют некондиционное сырье и посторонние примеси.
Картофель и свеклу калибруют на фракции. Картофель размером от 30 до 60 мм - консервируют в целом виде, от 61 мм и выше - нарезанным; свеклу - от 50 до 80 мм - консервируют в целом виде, от 81 мм и выше - нарезанной.
Проводят паротермическую очистку картофеля и моркови в аппарате паротермической очистки овощей путем обработки паром под высоким давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50-70 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине. Режим работы паротермического агрегата подбирают так, чтобы глубина проваренного слоя была не более 3 мм.
После очистки проводят ручную доочистку, удаляя остатки кожицы, ботвы, поврежденные места и глазки.
Крупные плоды картофеля и морковь режут на овощерезке кубиками (грань 8-10 мм), брусочками (не более 5×5 мм по поперечному сечению), морковь также режут кружочками толщиной не более 5 мм, диаметром не более 25 мм.
С целью предохранения сырого очищенного картофеля от потемнения на воздухе, его обрабатывают водным раствором лимонной кислоты (концентрация раствора 0,2-0,5%) или раствором сульфопрепарата (концентрация раствора 0,1-0,3%), выдерживая его в растворе в течение 5 минут, затем промывают проточной чистой водой.
Перед фасованием картофель и морковь бланшируют в бланширователе при температуре 95-100°С в течение 1-2 мин. Режим охлаждения подбирают так, чтобы температура плода была 50±5°С.
Свеклу столовую после мойки в моечной машине шпарят в аппарате паротермической очистки овощей до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти или варят в котлах до полуготовности.
Температура внутри свеклы после шпарки (или варки) должна быть не ниже 98°С для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке.
Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании шпарки (варки) опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы.
Прошпаренную свеклу с очищенной после шпарки кожицей промывают холодной проточной водой в машине для отмывки крахмала.
Свеклу диаметром более 81 мм режут на овощерезке на кубики размером грани 8-10 мм или брусочки с поперечным сечением не более 5×5 мм. Подготовленную свеклу отправляют на фасование.
Подготовленные овощи фасуют в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевыми продуктами, вместимостью не более 5,0 дм. Пакеты с продукцией герметично укупоривают под вакуумом на вакуум-упаковочной машине. Пакеты должны сохранять герметичность во время стерилизации. При стерилизации консервов пакеты укладывают в один ряд в кассеты, которые обеспечивают свободный контакт теплоносителя и пакета со всех сторон.
Укупоренные пакеты стерилизуют по режимам, указанным в таблице:
Готовый продукт хранят при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в затемненном месте, до 12 месяцев с даты изготовления.
Пример 1.
Использовали картофель сорта Беллороза. Клубни отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Затем отобрали картофель размером от 30 до 60 мм для консервирования в целом виде.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку картофеля под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине. После чего провели ручную доочистку, обработали водным раствором лимонной кислоты (концентрация раствора 0,5%), выдержали его в растворе в течение 5 минут и затем промыли проточной чистой водой. Бланшировали при температуре 95°С в течение 2 мин. Охладили до температуры плода 50°С.
Подготовленный картофель фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме (мин) 15-15-20.
Пример 2.
Морковь (ранний сорт «Артек») отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку моркови под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине, после чего провели ручную доочистку. Морковь нарезали кружочками толщиной 5 мм, диаметром 25 мм. Бланшировали при температуре 95°С, в течение 2 мин. Охладили до температуры плода 50°С.
Подготовленную морковь фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-20-30 мин.
Пример 3.
Свеклу «Бордо 237» отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
Отобрали свеклу размером от 50 до 60 мм для консервирования в целом виде и промыли в моечной машине.
Свеклу столовую после мойки в моечной машине варили в котлах до полуготовности. Температура внутри свеклы после варки была не ниже 98°С.
Проваренную свеклу с очищенной кожицей промыли холодной проточной водой в машине для отмывки крахмала. Подготовленную свеклу отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 5,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-30-40 мин.
Таким образом, стерилизация овощей после приготовления и расфасовка в вакуумную упаковку позволяют получить новый не требующий кулинарной обработки пищевой продукт с повышенными органолептическими свойствами, продлить срок хранения до 12 месяцев, при температуре хранения до +25°С без потери вкусовых и качественных характеристик готового продукта.