Способ получения тритикалево-ржано-льняной муки
METHOD FOR PRODUCING TRITICALE-RYE-FLAX FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевой тритикалево-ржано-льняной муки из зерна тритикале, зерна ржи и семян льна.
18,7 до 28% с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, высокое содержание жира от 35,3 до 52,4% с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (семейства ω-3, ω-6, ω-9) от 75 до 99%, пищевых волокон до 28% с долей растворимых ПВ 7 - 10%), лигнаны - 300000 мкг на 100 г семян. Необходимость обогащения пшеничной хлебопекарной муки полиненасыщенными жирными кислотами обосновывается еще тем, в человеческом организме не могут синтезироваться омега-3 и омега-6 жирные кислоты в связи с отсутствием ферментной системы.
Известен способ получения пищевой муки масличных семян, включающий очистку, сушку и калибровку семян, выделение крупной фракции, отжим из нее масла, выделение ядра и последующее его дробление (ТУ 18 УССР 418-75). Недостатком являются потери пищевых компонентов при обрушивании и при выделении жировой фракции, окисление готового продукта в процессе его получения и заниженный выход продукта, невозможность использования данной технологии для переработки семян конопли.
Известен способ получения пищевой муки масличных семян при отжиме масла до содержания его в ядре 18-20%), охлаждении ядра, дроблении и выделении лузги на ситовой поверхности при воздействии центробежных сил (А. с. 701633 - прототип). Недостатки этого способа - сложная технология, потери при выделении жировой фракции, неполное использование пищевых компонентов семян, удаление оболочек семян и вместе с ними ценных грубых волокон, а также невозможность применения при переработке конопли.
Известен способ получения пищевой муки масличных семян. Способ предусматривает выбор в качестве семян целых частей предварительно промытых семян конопли, которые просушивают при температуре в семенной массе 80-90°С до влажности не более 8%, затем охлаждают, измельчают до образования порошка и фасуют, не отделяя от лузги (Патент РФ 2199244). Изобретение позволит получить пищевую муку с богатым содержанием минеральных элементов, в том числе дефицитного кремния, водорастворимых и жирорастворимых витаминов и токоферолов. Недостатком известного способа конопляной муки является сложность воспроизводства на промышленных предприятиях. Поскольку в исходных семенах конопли содержание жира составляет, в среднем, около 45%, то вальцовый станок и линия фасовки перестанут работать в штатном режиме через час из-за того, что измельченные семена конопли покроют технологическое оборудование толстым слоем жира и продуктами измельчения семян конопли.
В процессе анализа массива патентной и научно-технической литературы не выявлен источник информации, который мог бы быть использован в качестве ближайшего аналога.
Техническая задача, решаемая посредством реализации разработанного технического решения, состоит в разработке эффективной технологии совместной переработки зерна тритикале, зерна ржи и семян льна с получением тритикалево-ржано-льняной муки с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и белка для хлебопекарного и кондитерского производств.
Техническим результатом, достигаемым при реализации разработанного способа, является расширение сырьевой базы в виде тритикалево-ржано-льняной муки для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения тритикалево-ржано-льняной муки с высоким содержанием жира и белка. Согласно разработанному способу исходное зерно тритикале и ржи предварительно подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 16-16,5% и отволаживая в течение 12 часов, составляют помольную смесь из прошедшего гидротермическую обработку зерна пшеницы, зерна тритикале и семян льна в соотношении 5,0:4,3:0,7, измельчают готовую смесь на вальцовых станках с расположением рифлей сп/сп (спинка по спинке) со скоростью вращения быстрого вальца от 4,0 до 6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро и медленно вращающихся вальцов от 1,5 до 2,5, с плотностью нарезки вальцов от 5 до 9 штук на 1 см, с уклоном рифлей от 7 до 9%, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности.
Преимущественно составляют помольную смесь из прошедшего гидротермическую обработку зерна тритикале и ржи и семян льна в соотношении 5,0:4,3:0,7.
Обычно измельчают готовую смесь на вальцовых станках со скоростью вращения быстрого вальца 5,0 м/с с соотношением круговых скоростей быстро и медленно вращающихся вальцов - 2,0.
В некоторых вариантах реализации способа измельчают готовую смесь на вальцовых станках с плотностью нарезки вальцов 7 штук на 1 см с уклоном рифлей 8%.
Зерно тритикале и ржи перед проведением гидротермической обработки и семена льна перед составлением помольной смеси и измельчением очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.
Основное измельчение осуществляют на машинах ударно-истирающего действия (вальцовые станки с нарезными вальцами) с многократным пропуском. Технологическая схема получения тритикалево-ржано-льняной муки с высоким содержанием жира и белка состоит всего из 3-х драных и 3-х размольных систем. Полученная из различных помольных смесей тритикалево-ржано-льняная мука различается по химическому составу и может быть использована для различных целей в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Химический состав исходной пшеничной муки и тритикалево-ржано-льняной муки с высоким содержанием жира и белка, полученные по заявляемому способу, представлены в таблице 1.
Анализ данных таблицы 1 показывает, что получаемые продукты характеризуются высоким содержанием жира и белка, что позволяет их позиционировать как высоколипидную мучную смесь при производстве широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в том числе и изделий функционального назначения. По сравнению с контрольным образцом пшеничной муки в композиционной хлебопекарной тритикалево-ржано-льняной муке повышенной биологической ценности (50%+43%+7%) удалось повысить содержание белка на 25,2%, а содержание жира, повысили на 390%. При этом происходит обогащение продукта не только белком и жиром, но полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) содержащимися в льняном жире, минеральными веществами и витаминами.
Пример. Производство тритикалево-ржано-льняной муки с высоким содержанием жира и белка предусматривает следующую последовательность операций. Исходная помольная смесь, состоящая из 93% прошедшей гидротермическую обработку зерна тритикале и зерна ржи и 7% семян льна, прошедшая предварительно очистку сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей, поступает на вальцовых станок I драной системы. Верхний сход промежуточных продуктов размола идет на последующую драную систему, второй сход на 1 размольную систему, а проход на контроль тритикалево-ржано-льняной муки с высоким содержанием жира и белка. Всего III драных системы. Сход с III драной системы направляется в бункер для отрубей, а проход сита поступает на контроль тритикалево-ржано-льняной муки. Размольных систем 3. Сход с 3-ой размольной поступает в бункер для отрубей, проход сита поступает на контроль тритикалево-ржано-льняной муки.
Итого получается: тритикалево-ржано-льняной муки с высоким содержанием белка и жира с драных систем - 20,9%, с размольных систем - 48,4%, отрубей тритикалево-ржано-льняных с драных систем - 18,4%, отрубей тритикалево-ржано-льняных с 3-ей размольной системы - 12,3%.
Заявленный способ получения тритикалево-ржано-льняной муки с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и белка обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном заводе или фермерских хозяйствах.
Таким образом, достигается указанный технический результат - разработка эффективной технологии совместной переработки зерна тритикале, ржи и семян льна, а именно, получения тритикалево-ржано-льняной муки с высоким содержанием жира и белка для хлебопекарного и кондитерского производств.