Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора

INNOVATIONS IN FOOD PRODUCTION

УДК 664.664.9

Разработка технологии и рецептур

хлебобулочных изделий

с добавлением семян сафлора

В. С. Куценкова, аспирант, Н.М. Птичкина, д-р хим. наук, профессор Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

В современном мире наблюдается большой интерес к новым источникам биологически активных соединений растительного происхождения, и одним из таких растений является сафлор красильный [1]. В диком виде сафлор встречается в Курской области, в Крыму, на Кавказе, в Харьковской и Полтавской областях. В местах естественного произрастания данное растение воспринимают как сорняк, в Испании, Египте, Китае, США и Африке сафлор красильный культивируют [2]. В России сафлор появился в XVIII веке [3].

Углубленное изучение рядом исследователей химического состава ранее не применявшегося сырья позволило выявить его пищевую ценность и доказать целесообраз-

ность его использования в хлебопекарной промышленности [4]. Среди множества имеющихся природных биологически активных добавок большое внимание уделяется добавкам, которые способны не только повышать пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки. В связи с этим создание новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками, является актуальной задачей [5].

Особенность семян сафлора - значительное содержание в них лино-левой кислоты (свыше 78 % в масле), которая

относится к незаменимым и необходима для обеспечения целостности плазматических мембран, процессов роста и воспроизводства, функционирования кожи и других органов [1]. Высокое содержание линолевой кислоты позволяет предположить наличие у масла семян сафлора биологической активности, а именно гипохолестерине-мической. Следовательно, семена сафлора перспективны в плане на-

Таблица 1

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий с добавлением измельченных семян сафлора

Концентрация добавки измельченных семян сафлора, % Пористость, % Кислотность, % Влажность, % Формоустой-чивость

0 65 2 43 0,5

3 68 2,3 43 0,5

5 68 2,5 45 0,6

7 69 2,5 46 0,6

Таблица 2

Сырье Масса сырья, г

Мука высшего сорта 560

Семена сафлора (измельченные) 30

Дрожжевая суспензия 70

Сахар 35

Соль 10

Маргарин 15

Вода 280

Выход 1000

Рис. 1. Зависимость вязкости теста с добавлением измельченных семян сафлора от напряжения сдвига

Вкус

-7% семяь сафлора -596 семян сафлора -3% семяьсафлора -0% СЁМЯ1- сафлора

Вил на

разрезе

Конситенция

Рис. 2. Профилограмма органолептических показателей хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора в сравнении с контрольным образцом

ИННОВАЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Рис. 3. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий с добавлением измельченных семян сафлора

учного обоснования использования в пищевой промышленности [3].

В ходе исследований оценивали влияние вводимой добавки - измельченных семян сафлора - на ор-ганолептические свойства хлебобулочных изделий, реологические свойства теста, физико-химические показатели готовых изделий.

Семена сафлора перед применением промывали, сушили при комнатной температуре и измельчали на мельнице лабораторной технологической МЛТ - 1.

Реологические показатели теста с добавлением измельченных семян сафлора изучались на вискозиметре Реотест 2.1 [6] (рис. 1).

Из рис. 1 видно, что по сравнению с контрольным образцом вязкость теста с добавлением измельченных семян сафлора возрастает с увеличением концентрации вводимой добавки, что положительно сказывается на качестве теста.

Органолептический анализ хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора проводили по ГОСТ

Р 53161 - 2008, средний балл рассчитывали по формуле с применением метода предпочтений по весомости ряда показателей.

Профилограмма органолептиче-ских показателей хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора представлена на рис. 2.

Из данных исследований видно, что оптимальной является концентрация 5 % вводимой добавки измельченных семян сафлора, так как она улучшает орга-нолептические, функционально-технологические и реологические свойства хлебобулочных изделий.

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий с добавлением измельченных семян сафлора представлены в табл. 1.

Из данных табл. 1 видно, что вводимая добавка положительно влияет на физико-химические показатели хлебобулочных изделий с добавлением измельченных семян сафлора.

Проведенные исследования показывают, что добавление семян

сафлора в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет расширить ассортимент продуктов для здорового питания.

Рецептура хлебобулочных изделий с добавлением 5% измельченных семян сафлора представлена в табл. 2.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий с добавлением измельченных семян сафлора представлена на рис. 3.

Была подобрана оптимальная концентрация добавки измельченных семян сафлора. На основании изучения органолептических, реологических, функциональных и физико-химических свойств разработаны рецептура и технологии хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора, что позволяет расширить их ассортимент и обогатить их недостающими нутриентами питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Куркин, В. А. Фармакогнозия: учебник для студентов фармацевтических вузов (факультетов)/ В.А. Куркин - 2-е изд., перераб. и доп. - Самара: ООО «Офорт», ГОУ ВПО «СамГМУРос-здрава», 2007. - 1239 с.

2. Минкевич, И.А. Масличные культуры/ И.А. Минкевич, В. Е. Борковский - 3 изд. - М.: Медицина, 1955. -234 с.

3. Харисова, А. В. Перспективы использования сафлора красильного в медицине и фармации/А.В. Харисова // Фундаментальные исследования. 2013. № 10 - 1.

4. Маркова, Е.Г. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок»: дисс. ... канд. техн. наук/ Е. Н. Маркова. - Краснодар, 2008.

5. Ибрагимова, З. Р. Целесообразность создания хлебобулочных изделий, обогащенных БАД растительного происхождения/ З. Р. Ибрагимова, Ф. Л. Тедеева // Е(!исаЬ'о. 2015. № 2 (9) -2.

6. Птичкина, Н. М. Измерение вязкости реальных и модельных пищевых систем: Учебно-методическое пособие для студентов специальности 271200 -Технология общественного питания/ Сост.Н. М. Птичкина. - Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2003. -28 с.

INNOVATIONS IN FOOD PRODUCTION

Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора

Ключевые слова

семена сафлора; хлебобулочные изделия Реферат

Углубленное изучение рядом исследователей химического состава ранее не применявшегося сырья позволило выявить его пищевую ценность и доказать целесообразность его использования в хлебопекарной промышленности. Среди множества имеющихся природных биологически активных добавок большое внимание уделяется добавкам, которые способны не только повышать пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки. В ходе исследований оценивали влияние вводимой добавки - измельченных семян сафлора - на органолептические свойства хлебобулочных изделий, реологические свойства теста, физико-химические показатели готовых изделий. Особенность семян сафлора - значительное содержание линолевой кислоты (свыше 78% в масле), которая относится к незаменимым и необходима для обеспечения целостности плазматических мембран, процессов роста и воспроизводства, функционирования кожи и других органов. Высокое содержание линолевой кислоты позволяет предположить наличие у масла семян сафлора биологической активности, а именно гипохолестеринемической. Следовательно, семена сафлора перспективны в плане научного обоснования использования в пищевой промышленности. Цель настоящего исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора. Исследования проводили в Саратовском государственном аграрном университете имени Н.И. Вавилова. В качестве исходной была выбрана рецептура хлеба «Хлеб ситный из муки пшеничной высшего сорта». В классической рецептуре проводили замену пшеничной муки на измельченные семена сафлора в концентрациях 3, 5 и 7%. В ходе исследований оценивали влияние вводимой добавки на органолептические свойства хлебобулочных изделий, реологические свойства теста, физико-химические показатели готовых изделий. Была подобрана оптимальная концентрация добавки семян сафлора. На основании изучения органолептических, реологических, функциональных и физико-химических свойств разработаны рецептура и технологии хлебобулочных изделий с добавлением измельченных семян сафлора, что позволяет расширить их ассортимент и обогатить недостающими нутриентами питания.

Авторы

Куценкова Василиса Сергеевна, аспирант,

Птичкина Наталия Михайловна, д-р хим. наук, профессор, Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 410012, г. Саратов, Театральная пл., д. 1, vasilissakutsenkova@yandex.ru

Development of the Technology of Bakery Products with the Addition of Safflower Seed

Key words

safflower seeds; bakery products Abstracts

In-depth study of a number of researchers in the chemical composition not previously used raw materials has allowed to reveal its nutritional value and to prove the feasibility of its use in the baking industry. Among the many available natural dietary supplements great attention supplements that not only improve the nutritional value of bakery products, but also to improve the baking properties of flour used. In this regard, the creation of new types of bakery products, enriched with herbal dietary supplements is an urgent task. A feature of the safflower seed is a significant content of linoleic acid (over 78% in oil), which refers to indispensable and essential for ensuring the integrity of plasma membranes, growth and reproduction, functioning of the skin and other organs. The high content of linoleic acid suggests the presence of safflower seed oil biological activity, namely cholesterol-lowering. Therefore, safflower seeds is promising in terms of scientific basis for use in the food industry. Development of technology of bakery products with the addition of safflower seed is the purpose of this study. The study was carried out in the Saratov state agrarian University. Recipe «Sitno of Bread flour wheat the highest grade» has been selected as the source. In the classic recipe carried out the replacement of wheat flour and crushed safflower seeds in concentrations of 3, 5 and 7%. The studies evaluated the influence of introduced additives on the organoleptic properties of bakery products, dough rheology, physical and chemical indicators of finished products. The optimum concentration of the additive safflower seed. Technology and recipe of bakery products with the addition of the crushed seeds of the safflower, based on the study of organoleptic, rheological, functional and physicochemical properties were developed. This allows to expand the assortment and to enrich products with the missing nutrients of food.

Authors

Kutsenkova Vasilisa Sergeevna, Graduate Student, Ptichkina Nataliya Mikhaylovna, Doctor of Chemical Science, Professor, Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov, 1, Teatralnaya Ploschad, Saratov, 410012, vasilissakutsenkova@yandex.ru

, МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА г ,f И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

АГЕНТСТВО

давший V ине&ггмший

ОМСКОЙ OEAACTVt

/ il

Сибирская

АГРОПРОМЫШЛЕННАЯ

НЕДЕЛЯ

17-19 ноября 2016 г.

Передовые технологии в сфере сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности

Сельскохозяйственное оборудование, техника Продукты питания и напитки Услуги для АПК Сельское подворье для посетителей

Омск, ул. 70 лет Октября, 25/2, ОБЛАСТНОЙ ЭКСПОЦЕНТР

Я

!

Ill

www.arvd.ru

© (3812) 40-80-09