Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства
UNCOOKED SMOKED SAUSAGE WITH DEMINERALISED WHEY AND MICROORGANISM STRAIN AND SAUSAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания.
Сырокопченые мясопродукты являются одними из традиционных видов колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным специфическим ароматом и вкусом. Сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью. Сырокопченые продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение организмом питательных веществ, их использование оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение токсикации желудочно-кишечного тракта человека. Однако при всех вышеперечисленных достоинствах продукта имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток - процесс производства данного вида изделий является одним из самых сложных в области колбасного производства, отличается длительностью и трудоемкостью. В этой связи проблема интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас с целью его сокращения является актуальной и включает в себя вопросы, касающиеся ускорения структурных изменений, интенсификации процесса цветообразования, формирования органолептических показателей за счет использования пищевых препаратов направленного действия.
Известны технологии с интенсифицированным процессом созревания сырокопченых колбас за счет использования, помимо специй, стартовых культур различных микроорганизмов (GB 849948 А, A23L 1/314; патент RU 2102473 С1, А22С 11/00, 20.01.1998). Однако к их недостаткам следует отнести то, что процесс созревания и окисления проходит медленно, при этом длительность всего технологического процесса составляет не менее 30 суток, а затраты на производство достаточно велики.
Известна пищевая добавка для производства сырокопченых колбас, которая содержит винно-спиртовую композицию и углеводные компоненты (RU 2115341 С1, A23L 1/314, 20.07.1998), способствующие улучшить цветовые и вкусовые характеристики колбас и несколько ускорить процесс их сушки. Однако данная добавка не является многофункциональной и не обеспечивает необходимого сокращения сроков выработки сырокопченых колбас.
Известен способ производства колбасы сыровяленой полусухой для школьного и диетического питания (RU 2230469 С, 7 A23L 1/317, 1/314, 1/29 20.07.2004. В технологии производства использовалось сочетание компонентов в определенном соотношении, позволяющее расширить ассортимент выпускаемой колбасной продукции для детей школьного возраста и диетического питания, однако выбранное направление не позволило использовать в технологии такие пищевые добавки направленного действия, как стартовые культуры и глюконо-дельта-лактон, позволяющие интенсифицировать процесс производства сыровяленых колбас.
В качестве прототипа взят способ приготовления сырокопченых колбас по ускоренной технологии за счет использования многофункциональной добавки-премикса (RU 2168304 (A23L 1/317, A23L 1/3142, №000127892/13, 10.06.2001), в состав которой входят: эфирные масла и олеорезины пряно-ароматических растений, полисахариды, аскорбиновая кислота и/или ее соли, усилитель вкуса и аромата, глюконо-дельта-лактон. Данная добавка позволяет управлять процессами созревания сырокопченых колбас, ускорять их и получить качественный продукт с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения. Недостатком данного способа является отсутствие в технологии приготовления сырокопченых колбас стартовых культур, обладающих способностью эффективно продуцировать молочную кислоту, проявляющих антагонистические свойства к патогенной и санитарно-показательной микрофлоре, ускоряющих процесс образования продуктов вкусо-ароматического комплекса, активное вовлечение в реакцию цветообразования нитрита натрия.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является интенсификация процесса приготовления сырокопченых колбас путем использования деминерализованной сыворотки и штаммов микроорганизмов с целью получения готового продукта с высокими органолептическими показателями, стабильным цветом и длительным сроком хранения.
Технический результат изобретения заключается в получении сырокопченых колбасных изделий с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют деминерализованную сыворотку штамм микроорганизма Enterococcus hirae и Lactobacillus gallinarun, при следующем соотношении компонентов на 100 кг готового колбасного фарша, кг:
Говядина жилованая в/с
40
Свинина жилованная нежирная
30
Грудинка свиная кусочками не более
30
Соль поваренная пищевая
3,5
Нитрит натрия
0,01
Деминерализованная сыворотка
0,26
Штамм микроорганизма Enterococcus hirae
0,025
Штамм микроорганизма lactobacillus gallinarun
0,025
Перец черный или белый
0,1
Перец душистый
0,05
Мускатный орех
0,03
Мадера
0,25
Использование микроорганизмов позволяет сократить производственный цикл, время ферментации, повышает безопасность производства, уменьшает производственный брак, способствует получению стандартизированного, высококачественного продукта. Штаммы микроорганизмов расщепляют углеводы с образованием молочной кислоты, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале процесса созревания, ускорению образования оксида азота и стабилизации цветообразования, что позволяет получить готовый продукт с заданными технологическими характеристиками за 21 суток.
Использование деминерализованной сыворотки в рецептуре сырокопченых колбас способствует улучшению цветовых характеристик готового продукта, позволяет снизить долю остаточного нитрита при одновременном увеличении относительного содержания нитрозопигментов, способствует подавлению патогенной микрофлоры и развитию молочнокислых бактерий практически на всех стадиях технологического процесса, что не только интенсифицировало процесс производства сырокопченых колбас, но и позволило получить продукт с длительным сроком хранения.
Способ приготовления сырокопченых колбас, включающий в себя следующие операции: приемку, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, подмораживание сырья до температуры -5-7°C, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, шприцевание фарша в оболочку, формирование, осадку, копчение, сушку, упаковку, маркировку и приемку сырокопченых колбасных изделий. При этом согласно изобретению сформованные батоны сырокопченой колбасы подвергают осадке в течение 24 ч при температуре от 4 до 8°C и относительной влажности воздуха 92-95%, копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах по следующей схеме: 1-й день - 22-24°C и 90-91% отн. влажности; 2-й день - 18-20°C и 88-90% отн. влажности; 3-й день - 18-20°C и 87-88% отн. влажности; 4-й день - 18-20°C и 85-88% отн. влажности. Интенсивное копчение протекает при относительной влажности менее 85%.
Технологический процесс производства сырокопченых колбас начинается с приемки и подготовки мясного сырья и вспомогательных материалов. Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20°C.
Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного или жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями «Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке. Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22°C, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигает 1-3°C.
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°C в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от 8°C до минус 5°C, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3°C. Затем измельченное блочное сырье направляют на дополнительное измельчение, посол и созревание либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).
Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°C в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще мышц не выше 1°C, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°C, относительной влажности не выше 70%. Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть: для парного мяса - не ниже 24°C; для охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°C.
При приготовлении фарша в куттер последовательно вносится говядина совместно с 5%-ным раствором нитрита натрия и куттеруется 1,0-1,2 мин, после этого вносится свинина не жирная, деминерализованная сыворотка и штаммы микроорганизмов Enterococcus hirae, lactobacillus gallinarun и измельчается еще 0,6-1,0 мин, затем вносятся специи, соль, мадера и грудинка. Общая продолжительность измельчения 1,6-3,0 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем сравнительно однородные по величине кусочки свиной грудинки (не более 8 мм) должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования минус 1-3°C. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5.
Наполнение оболочек фаршем производят в оболочки диаметром 40-60 мм на шприцах различных конструкций, рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или, при наличии специального оборудования и маркированной оболочки, производят закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Батоны навешивают на палки с интервалом 8-10 см для предотвращения слипов. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.
Далее батоны подвергают осадке в течение 24 ч при температуре при температуре от 4 до 8°C и относительной влажности воздуха 92-95%. После осадки колбасы направляют на термическую обработку. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка сырокопченых колбас. Копчение осуществляют в коптильных камерах или в климокамерах. В климокамерах обработка осуществляется 4 суток по введенной программе, предусматривающей автоматическое регулирование параметров кондиционирования (температуры, относительной влажности, скорости движения воздушной и дымовоздушной среды). Длительность обработки батонов в климокамерах зависит от использования препаратов, ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас, диаметра батонов, конструктивных особенностей климокамер и проводится по общей схеме созревания колбас: 1-й день - 22-24°C и 90-91% % отн. влажности; 2-й день - 18-20°C и 88-90% отн. влажности; 3-й день - 18-20°C и 87-88% отн. влажности; 4-й день - 18-20°C и 85-88% отн. влажности. Интенсивное копчение протекает при относительной влажности менее 85%. Данная технологическая рекомендация предназначена для батонов диаметром 50 мм. При уменьшении диаметра сроки созревания соответственно уменьшаются.
После копчения батоны сырокопченой колбасы помещают в камеру сушки. Первые 3-6 сут их сушат при температуре 20-22°C, относительной влажности 92-93%. Дальнейшую сушку проводят при температуре 18°C и относительной влажности 85% до достижения стандартной влажности 38-40%. Окончание процесса сушки определяется по соответствию готовой продукции регламентируемым показателям качества и безопасности. Длительность технологического процесса производства составляет 21 суток. Колбасы сырокопченые должны выпускать в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°C.
Таким образом, использование деминерализованной сыворотки и штаммов микроорганизмов при производстве сырокопченых колбас значительно интенсифицирует технологический процесс по сравнению с традиционной технологией и позволяет получить безопасный продукт с высокими показателями качества.
Технологическая схема производства нового вида сырокопченой колбасы в/с с использованием деминерализованной сыворотки и штаммов микроорганизмов представлена на чертеже.