СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ С БИОАКТИВИРОВАННЫМ ЗЕРНОМ ПШЕНИЦЫ
METHOD FOR MANUFACTURE OF SEMI-SMOKED SAUSAGE WITH BIOACTIVATED WHEAT GRAINS

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к комбинированным мясопродуктам на основе мясорастительного фарша. В качестве растительного компонента используется биоактивированная пшеница.
Применение растительного белка в технологии мясных продуктов следует считать перспективным направлением в решении проблемы снижения дефицита белка в питании населения. Незаменимость функции витаминов в питании населения, отсутствие механизма их синтеза в организме человека ставят проблему полноценного здорового питания и нормальной жизнедеятельности человека.
Обеспечение белкового баланса в продуктах может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Трудами ведущих ученых гигиенистов установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.
1
2
6
При добавлении воды в зерно пшеницы в нем происходят значительные биохимические изменения, приводящие к насыщению зерна витаминами и микроэлементами. Биоактивация - это процесс влагонасыщения зерна, сопровождающийся под действием воды, тепла и воздуха началом прорастания, в ходе которого происходит трансформация высокомолекулярных веществ в легкодоступные формы. По данным некоторых авторов, количество витамина Е в прорастающих зернах пшеницы возрастает в 3 раза по сравнению с сухим зерном. Также в нем увеличивается количество микро и макроэлементов: калия с 350 до 850 мг/100 г, кальция с 45 до 70, фосфора с 423 до 1100, магния с 146 до 400, железа с 3,9 до 10. Зерно пшеницы после прорастания также становится прекрасным источником комплекса витаминов группы B (B увеличивается с 0,46 до 2 мг/100 г, B - с 0,23 до 0,7, B - с 0,5 до 3, фолиевая кислота с 0,04 до 0,35) [1]. Витамины этой группы улучшают работу нервной системы, устраняют дисбактериоз, повышают сопротивляемость организма к инфекционным болезням и ревматизму. Это совершенный питательный продукт, дающий разнообразный оздоровительный эффект.
Содержащаяся в зерне клетчатка улучшает перистальтику, способствует ликвидации застойных зон в кишечнике, позволяет связывать и выводить из организма человека соли тяжелых металлов. Наличие в биоактивированной пшенице витаминов группы В также препятствует развитию атеросклероза. Клетчатка, содержащаяся в биоактивированной пшенице, выполняет роль природного статина, перенося избыток холестерина в кишечник и не позволяя ему циркулировать и свертываться в крови. Приведенные выше факторы позволяют говорить о приобретении готовым продуктом свойств лечебно-профилактического направления.
Технический результат указанного изобретения выражается в повышении биологической ценности полукопченых колбас, улучшении витаминного состава готового продукта, уменьшении его стоимости в результате замены части мяса биоактивированной пшеницей и расширении возможности рационального использования зернового сырья кроме известного производства муки, круп, хлебопечения и т.д. При этом известно, что при производстве круп и муки биологически ценные части зерновки (алейроновый слой и зародыш) удаляются в отходы. В предлагаемом способе все эти полезные компоненты участвуют в производстве продукции.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является патент №2245662 «Способ производства вареной колбасы с растительными добавками» [2], предусматривающий в использовании растительного компонента высушенные яблоки. Недостатком способа является ограниченный набор питательных компонентов в сравнении с биоактивированным зерном пшеницы.
В результате выполненных исследований установлено, что наиболее оптимальные биохимические и органолептические показатели достигаются при введении в рецептуру 10% биоактивированной пшеницы взамен мяса. Повышение содержания пшеницы в рецептуре до 15 и 20% приводит к разбалансированию аминокислотного состава и ухудшению органолептических показателей.
Способ осуществляется следующим образом.
Зерно пшеницы замачивают на 22 часа при комнатной температуре из расчета 0,400 л на 1 кг сухого зерна, затем полученную массу измельчают на центробежном измельчителе конструкции ГНУ СибНИИП (пат. №2305944, A22C 17/00, B02C 18/08 «Устройство для измельчения мяса») [3].
Применяемые компоненты используют в соответствии со следующей рецептурой:
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта
40
Соль поваренная пищевая
2500
Свинина жилованная полужирная
30
Натрия нитрит
7,5
Сахар-песок
100
Грудинка свиная
20
Чеснок свежий очищенный измельченный
200
Биоактивированная пшеница
10
Перец черный или белый молотый
100
Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, подвергают посолу, выдерживают мясное сырье в посоле при 0-4°C в течение 6-12 часов. Фарш готовят в мешалке, куда сначала вносят говядину, биоактивированную пшеницу, добавляют 5% воды (льда, снега), затем вводят свинину и специи. Наполняют оболочки фаршем.
Сформированные батоны подвергают осадке. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5°C в течение 60-90 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5°C или котлах. Варку заканчивают при температуре в центре батона 71±1°C. После окончания варки колбасу охлаждают.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы нам не известен способ производства колбасных изделий с добавлением биоактивированного зерна пшеницы.
Использованные литературные источники
1. Егоров Г.А., Мельников Е.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М., 1984, 375 с.
2. Патент РФ №2245662, A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314 «Способ производства вареной колбасы с растительными добавками».
3. Патент РФ №2305944, A22C 17/00, B02C 18/08 «Устройство для измельчения мяса».