СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

1. Способ изготовления сырокопченых колбас, предусматривающий приготовление фарша с помощью куттера с внесением в него вкусоароматической добавки, формование продукта с последующей осадкой, термообработку и сушку, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вносят водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья или смеси растительного сырья и морских гидробионтов, дополнительно вводят бактериальный препарат ПБК-БР в количестве 0,02-0,03 мас.%, смесь аминокислот в количестве 0,10-0,18 мас.%, зостерин в количестве 0,005-0,020 мас.% и пряности, осадку осуществляют при 0-4°С в течение 20-24 ч, термообработку проводят путем выдержки продукта при 22-26°С, относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение суток с последующей подачей слабого дыма на 4-6 ч в течение вторых суток при снижении влажности до 85-90%, при этом на третьи сутки усиливают подачу дыма при снижении температуры до 18-20°С, относительной влажности воздуха до 80-83% и скорости его движения до 0,05-0,1 м/с и продолжают процесс до достижения общей продолжительности обработки дымом 8-12 ч, сушку проводят при 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85%, скорости его движения не менее 0,1 м/с, затем при 12-16°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с общей продолжительностью 16-21 сут.
2. Способ по п.1,отличающийся тем, что для приготовления фарша используют говядину высшего сорта, свинину жилованую нежирную, мясо кур кусковое (грудка), грудинку свиную или шпиг хребтовый.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют смесь следующих аминокислот (L-лейцин, L-изолейцин, L-валин, L-аргинин, L-лизин, L-треонин. L-триптофан, L-гистидин, L-аланин, L-пролин, L-серин, глицин).
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят водно-спиртовый бальзам «Русский остров» в количестве 0,10-0,13 мас.%.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят настойку полусладкую «Панты на меду» в количестве 0,35-0,45 мас.%.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий» в количестве 0,25-0,35 мас.%.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин кардио» в количестве 0,20-0,30 мас.%.
8. Способ по п.1,отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин печеночный» в количестве 0,15-0,25 мас.%.