Мясная продуктивность и качество мяса крупного рогатого скота

УДК 636.22/.28.033:637.5.62.05

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

MEAT PRODUCTIVITY AND MEAT QUALITY FOR CATTLE

Забашта Николай Николаевич, Головко Елена Николаевна ГНУ СКНИИЖ Россельхозакадемии, Российская Федерация, г.Краснодар

Zabashta, Nikolay Nikolaevich, Golovko, Elena Nikolaevna State Scientific Institution, North-Caucasus Research Institute of Animal Husbandry under Russian Academy of Agricultural Sciences, Russia, Krasnodar

Аннотация. Проведены исследования по изучению продуктивности, качества и безопасности мяса молодняка крупного рогатого скота. Проведено исследование туш бычков калмыцкой породы трех возрастных категорий, по 10 животных от каждой категории. Исследовали химический состав мяса, пригодного для детского питания. Лучший выход парной туши (56 %) и большее количество мяса (65 %), пригодного для детского питания был у бычков, снятых с откорма в возрасте 23-24 месяца.

Ключевые слова: крупный рогатый скот; продуктивность; убой; морфологический состав туш; качество мяса; детское питание; показатели безопасности мяса.

Summary: Summary: while the experiments the productivity, quality and safety of the meat of young cattle were studied. Carcasses of the Kalmyk calves of three age categories were investigated. Chemical composition of meat suitable for baby food was analyzed. The best yield of fresh-killed meat (56 %) and a greater amount of meat (65 %), suitable for baby food, was in bulls taken from fattening at the age of 23-24 months.

Keywords: Key words: cattle; productivity; slaughter; morphological composition of carcasses; meat quality; baby food; safety characteristics for meat; meat quality

Введение. Уровень мясной продуктивности крупного рогатого скота, качество и пищевые достоинства говядины зависят от таких факторов, как возраст, порода, пол, упитанность, харак-

тер и степень откорма, условия выращивания. Каждый из этих факторов оказывает определённое влияние на морфологический состав туши, физико-химические и органолептические показатели качества мяса, которое можно характеризовать по-разному [9, 10]. Сравнение мясной продуктивности и качества туш у бычков и кастратов позволило установить, что у бычков в сравнении с кастратами были выше убойная масса (на 3,4 %), выход товарного мяса (на 5,5 %) и площадь мышечного глазка в среднем на 4,9 см2 больше, а костей было меньше (на 3,1 %) [7]. При оценке качества мяса и мясопродуктов необходимо учитывать: содержание в них компонентов, используемых организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат, органолептические характеристики (внешний вид, цвет, консистенция, запах), отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов [5]. Некоторые зарубежные учёные определяют качество мяса требованиями потребителей. Другие исследователи считают, что для оценки мяса в равной степени необходимо учитывать в равной степени требования потребителей, животноводов и перерабатывающей промышленности [1, 2]. Под качеством мяса мы понимаем совокупность всех характеристик, которые можно определить и измерить: органолептические, химические, гигиенические, технологические [11]. Это понятие включают характеристики химического состава, физико-химических свойств, морфологического соотношения отдельных тканей, признаки товарного вида, органолептические свойства [3-4]. Пищевая ценность говядины во многом определяется возрастом и живой массой убойных животных, т.к. в процессе их роста и развития происходят значительные количественные и качественные изменения, обусловленные увеличением массы и изменениями морфологического состава туши. Способность к отложению жира у животных также изменяется в зависимости от уровня кормления, возраста, породы и пола. Степень накопления жира и его распределение влияют на внешний вид туши и служат в настоящее время одним из основных признаков оценки их упитанности.

В настоящее время в животноводстве наблюдается тенденция к снижению сроков достижения животными оптимальной живой массы от молодняка в возрасте 18-24 мес. С увеличе-

нием возраста животных, наряду с изменениями химического состава мяса, происходят изменения структурно-механических свойств говядины, которые оценивают субъективно на основе сенсорного анализа, а также при помощи различных приборов [8].

Таким образом, накоплен значительный материал по качеству говядины в зависимости от различных технологических факторов.

Однако требования к говядине для детского питания имеют свои особенности и, прежде всего, заслуживает внимания содержание жира, так как говяжий жир не усваивается детским организмом [6]. В настоящее время идет процесс создания единого экономического пространства Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации В связи с этим весьма актуальна гармонизация действующих стандартов на выращивание мясного скота, качество и безопасность говядины для детского питания. Целью наших исследований явилось изучение факторов, влияющих на мясную продуктивность и качество говядины для обновления государственной нормативной документации по вопросу требований к выращиванию, откорму крупного рогатого скота мясного направления.

Методика. В зависимости от используемых технологий выращивания и откорма мясных бычков в хозяйствах-поставщиках говядины сырьевой зоны ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий» мы провели исследования по изучению продуктивности, качества и безопасности мяса молодняка крупного рогатого скота. Изучали зависимость пищевой и биологической ценности мяса для детских мясных консервов от возраста, породы, биологического состояния, весовых кондиций крупного рогатого скота.

Влияние возраста и живой массы молодняка крупного рогатого скота на показатели мясной продуктивности и качества мяса определили в опыте на бычках калмыцкой породы, в трех группах по 10 животных в каждой. Рационы бычков всех подопытных групп были рассчитаны на получение 650-700 г прироста в сутки. Они состояли из 10-15 кг силоса кукурузного, 1015 кг однолетних трав, 2-5 кг концентратов. В среднем за 120 учётных дней откорма питательность рационов в расчёте на 1

гол./сутки составила в 1 группе - 7,1; во 2-й - 8,07 и в 3 - 9,7 кормовых единиц. За учётный период откорма в структуре рационов животных первой группы удельный вес концентрированных кормов составлял 35,2 % по питательности, во второй - 43,4 %, а в третьей -46,4 %. По достижении подопытными животными указанной в схеме опыта живой массы все 30 бычков были убиты, при этом учтены показатели убоя, изучен морфологический состав туш, выход мяса, костей и сухожилий, физические свойства мышечной ткани по общепринятым методикам. Полутуши бычков разделаны и проведена их обвалка в соответствии с принятой технологией на заводе детских мясных консервов «Тихорецкий».

Результаты исследований и их обсуждение. Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животных перед убоем.

В процессе роста и развития животных происходят значительные качественные и количественные изменения, связанные с увеличением массы и изменением морфологического состава туши

Нами были изучены морфологический состав туши, выход мяса и его химический состав у разновозрастных бычков калмыцкой породы.

Данные убоя бычков калмыцкой породы трех возрастных категорий (1 группа - 17-18, 2 группа - 20-21, 3 группа - 23-24 мес.) приведены в таблице 1, рис. 1 .

Таблица 1. Показатели убоя и морфологический состав туш разновозрастных откормленных бычков

Показатель Группа, возраст

1

Живая масса, кг съёмная 360,3±3,1 410,9±3,8 468,2±1,2

предубойная 325±2,4 372±3,4 433±3,0

Масса парной туши, кг 177,8±2,2 204,4±4,2 243,9±3,5

Масса парной туши, % 54,7 55,0 56,3

Внутренний жир кг 5,6±0,7 5,3±0,4 6,0±0,4

% 1,2 1,4 1,4

Рис. 1 - Выход мяса, костей и сухожилий в туше на 100 кг живой массы подопытных бычков

Показатели убоя разновозрастных бычков свидетельствуют о том, что лучший выход парных туш (56,3 %) и большее (64,9 %) количество мякотной части, используемое для производства продуктов детского питания, выход мяса на 100 кг живой массы (42,1 кг), в т.ч. пригодного для детского питания (81,9 %), отмечен у подопытных животных третьей группы, снятых с откорма в возрасте 23-24 месяца.

Мы знаем, что определяющим в изучении качества мяса является его пищевая ценность. Пищевая ценность продуктов характеризуется наличием в них компонентов, необходимых для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат организма, а также обеспечивающих вкусовые достоинства.

Мы исследовали химический состав мяса, используемого для детского питания

Таблица 2. Химический состав мяса бычков

Гру ппа Влага Сырой протеин, % Жир, % Зола, % Са, мг % Р, мг %

1 74,2±1,0 20,0±0,3 4,8±1,4 0,9±0,02 12,5±1,0 133,0±2,7

2 74,4±0,4 19,4±0,2 5,1±0,3 1,0±0,02 10,0±1,1 128,2±14,2

3 74,1±0,1 19,4±0,2 5,7±1,0 1,0±0,01 13,2±1,9 127,6±7,5

Определение содержания протеина, жира и золы показало, что между разновозрастными бычками существенных различий не наблюдалось, однако с возрастом в мясе несколько повышалось количество жира и кальция и снижалось протеина и фосфора, хотя разница и не являлась статистически достоверной. При оценке качества белковых компонентов мяса решающее значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава. Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что в мясе бычков третьей группы более высокие показатели содержания незаменимых аминокислот, больше и их суммарное содержание.

С целью выявления возрастных особенностей накопления токсических веществ в организме были проанализированы околопочечный жир и мясо опытных бычков на содержание хлороргани-ческих пестицидов.

Таблица 3. Содержание незаменимых аминокислот в мышечной ткани

Аминокислота Группа

1

Лизин 2,0±0,10 1,97±0,03 2,10±0,07

Гистидин 0,9±0,01 0,90±0,07 0,98±0,03

Треонин 1,0±0,05 0,98±0,01 1,03±0,04

Валин 1,02±0,01 0,99±0,03 1,06±0,02

Метионин+ цистин 0,59±0,04 0,57±0,01 0,59±0,01

Изолейцин 0,77±0,03 0,77±0,02 0,84±0,06

Лейцин 1,67±0,02 1,65±0,04 1,76±0,06

Фенилала-нин 1,00±0,06 0,99±0,05 1,08±0,01

Триптофан 0,25±0,003 0,26±0,01 0,27±0,05

Сумма 9,21±0,16 9,08±0,11 9,71±0,13

Исследования показали, что возрастных изменений в накоплении ХОП в мясе не наблюдалось.

Однако околопочечный жир бычков третьей группы имел большее содержание как изомеров ГХЦГ, так и метаболитов ДДТ, но они находились в пределах регламента (табл. 4).

Таблица 4. Содержание хлорорганических пестицидов в жире и мясеподопытных бычков, мг/кг

Наименование Группа

1

в жире:

ГХЦГ(сумма изомеров.) 0,0058±0,0004 0,0091±0,0008 0,0107±0,0005

Метаболиты ДДТ 0,0167±0,0027 0,0256±0,0043 0,0435±0,0040

в мясе:

ГХЦГ (сумма изомеров.) 0,0016±0,0002 0,0013±0,0002 0,0016±0,0002

Метаболиты ДДТ 0,0021±0,0002 0,0025±0,0001 0,0036±0,0003

Результаты, полученные в этом опыте, позволяют сделать следующий вывод, что для производства продуктов детского питания следует отдать предпочтение мясу молодняка крупного рогатого скота живой массой 450-480 кг в возрасте не более 24 месяцев.

Заключение. Требования к химическому составу мяса говядины для детского питания имеют свои особенности. Например, содержание жира, плохо усвояемого детским организмом, не должно превышать 10 %. Анализ мяса бычков калмыцкой породы показал, что содержание жира в говядине односортной для детского питания от бычков первой возрастной группы (1516 мес.) составило 8,2 %±0,5, а от бычков второй возрастной группы (21-24 мес.) - 3,2 %. По содержанию токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков мясо не имело существенных различий и отвечало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Список литературы

1. Андреенко, Л., и др. (под ред. П.Крашенинина) Производство продуктов детского питания. / М.: Агропромиздат, 1989.- 5с.

2. Бельков, Г.И. Повышение качества говядины при промышленных способах ее производства. Сборник ВАСХНИЛ «Повышение качества продуктов животноводства».// М. - «Колос», 1982.- С. 116-120.

3. Епифанов, Г.В. Повышение эффективности откорма молодняка крупного рогатого скота путем совершенствования методов кормления и технологии содержания. Автореф. докт. дис.. с.-х.н. Дубровицы.-1984.- С.14-18.

4. Епифанов, Г.В., Агаев, Ю.М., Закачурин, А.Ф. Влияние качества кормов и состава рационов на интенсивность выращивания и откорма крупного рогатого скота // Научные труды ВИЖа. -1995. -Вып. 57. -Ч.1. -С.101 -107.

5. Журавская, Н.К., Алехина, Л.Т., Отряшенкова, Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов // М., Агропромиздат, 1985., 295 с.

6. Зябкий, В.Д., Бритиков, А.В., Чубакова, ЕЯ Современное состояние и проблемы развития производства продуктов для детского питания. // Обзорная информация. Серия 28. Экономика пищевой промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, 1996.-Вып.1.- 42 с.

7. Смирнов, Д.А. Система выращивания молодняка крупного рогатого скота во Франции. / Д.А. Смирнов // Животноводство.- 1977.- № 11.- С.54-56.

8. Чепик, Д.А. Проблемы инновационного развития скотоводства на примере Рязанской области / М.В. Жданов, П.В. Умнов // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Выпуск №3 (12), 2008 г.

9. Харламов, А. В. Мясная продуктивность молодняка казахской белоголовой породы при откорме и нагуле / А. В. Харламов, А. Г. Ирсултанов, В. П. Коваленко // Сб. науч. тр. / ВНИИ мясного скотоводства. Оренбург, 2001.вып 54. - с. 76-79.

10. Шевхужев, А. Ф. Нагул и откорм скота абердин-ангусской породы / А. Ф. Шевхужев // Зоотехния. 1996. - № 1. -С.20-21.

11. Hofmann K., Der begriff Fleischqualitat. Definition und Anwendung // Fleischwirt., 1987.- Bd.67.- N1.- S.8-15.