СОСТАВ МОРОЖЕНОГО НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ БЕЗ САХАРОЗЫ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
COMPOSITION OF MILK-BASED SACCHAROSE-FREE ICE-CREAM CONTAINING LOW-CALORIE FOOD FIBRES

Изобретение относится к производству мороженого и может быть использовано в цехах мороженого хладокомбинатов и предприятий молочной промышленности.
Известен состав мороженого на молочной основе без сахарозы с сорбитом или ксилитом (Технологическая инструкция по производству мороженого, утвержденная Госагропромом и Минторгом СССР в 1986 г.). Смесь характеризуется следующим составом (масов. доли): жира 1,0%, 3,5%, 10% и 15%, СОМО 10% и 12%, сорбита 16%, 17% и 17,5% или ксилита 14%, 15%, 15,5% и 17%. Этот продукт не является низкокалорийным. Применение ксилита и сорбита отрицательно влияет на долю вымороженной влаги в продукте, что вызывает необходимость поддержания в процессе производства и хранения более низкой температуры, чем в случае применения сахарозы. Кроме того, при использовании сорбита в указанных количествах сладость мороженого на 40% меньше сладости мороженого традиционного состава.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав мороженого, приведенный в Технологической инструкции по производству мороженого ЗАО «БРПИ» (утвержденной ГНУ ВНИХИ 15.01.2004 г.). Состав мороженого молочного нежирного без сахара, изготовляемого по указанному документу, характеризуется следующими показателями (массов. доли, не менее): жира - 1,6%, СОМО - 11%, полидекстрозы - 5,2%, сорбита - 8,0%, мальтодекстрина - 6,4%, аспартама - 0,08%, стабилизатора-эмульгатора - 0,7%. К недостаткам продукта с указанным составом относится то, что с целью замены сахарозы он в значительных количествах содержит сорбит - продукт, имеющий по сравнению с сахарозой более низкую молекулярную массу (почти в 2 раза). Это отрицательно влияет на долю вымороженной влаги вследствие снижения криоскопической температуры, следовательно, требует более низкой температуры при производстве и хранении. К недостаткам следует отнести и то, что в качестве интенсивного подсластителя применяется аспартам - синтетический продукт.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта, обладающего повышенной пищевой ценностью, пониженной калорийностью и органолептическими характеристиками, максимально приближенными к мороженому традиционного состава.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения мороженого включает молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, пищевые волокна, подсластитель, воду и отличается тем, что в качестве пищевых волокон используют инулин или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем, в качестве которого используют натуральный интенсивный подсластитель - сукралозу или стевиозид.
Примеры состава мороженого приведены в таблице
Таблица
Компоненты
Содержание компонентов, кг на 1 т
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)
625,0
-
-
Масло крестьянское (жира 72,5%,СОМО 2,5%)
-
-
138,0
Масло кокосовое (жира 99%)
-
60,6
-
Молоко коровье сухое обезжиренное (жира 1,5%, СОМО 95,0%)
62,5
94,8
70,1
Инулин (сухих веществ 96%)
104,2
-
-
Нутриоза (сухих веществ 96%)
-
104,2
-
Полидекстроза (сухих веществ 96%)
-
-
83,4
Мальтодекстрин (сухих веществ 96%)
52,1
-
-
Мальтит (сухих веществ 96%)
52,1
83,4
83,4
Сукралоза (сухих веществ 96%)
0,21
0,26
Стевиозид (сухих веществ 96%)
-
-
0,5
Сок или пюре клубники (сухих веществ 8%)
-
175,0
-
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)
-
-
21,3
Ванилин
0,1
-
-
Стабилизатор-эмульгатор
7,0
6.5
6,0
Вода питьевая
96,8
475,3
667,4
Характеристика готового продукта
Общая расчетная массовая доля сухих веществ, %, не менее
32,8
37,1
36,2
в том числе: жира
2,0
6,0
10,0
СОМО
11,0
9,0
7,0
пищевых волокон: инулина
10,0
-
-
полидекстрозы
-
-
8,0
нутриозы
-
10,0
-
мальтодекстрина
4,0
1,88
-
мальтита, %, не менее
6,0
8,0
8,0
подсластителя (сукралозы или стевиозида)
0,20
0,25
0,50
пищевкусовых продуктов
-
1,4
2,0
стабилизатора - эмульгатора
0,66
0,61
0,72
Технический результат достигается за счет применения композиции пищевого волокна, мальтита и натурального подсластителя, обусловленный пониженной калорийностью пищевого волокна по сравнению с сахарозой в 4 раза и его благотворным влиянием на физиологические функции организма человека, способностью мальтита не оказывать заметного влияния на криоскопическую температуру смесей для мороженого и сладость продукта, высокой сладостью натурального подсласластителя.