Способ получения глазированного творожного продукта и глазированный творожный продукт
METHOD FOR OBTAINING GLAZED CURD PRODUCT AND GLAZED CURD PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности.
Глазированные творожные сырки составляют значительный сегмент ассортимента особо востребованных творожных продуктов. Согласно определению ГОСТ 33927, творожный глазированный сырок представляет собой формованную творожную массу, получаемую из подпрессованного творога и покрытую глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г. Традиционные наполнители и вкусовые добавки, обеспечивающие разнообразие представленного в торговой сети ассортимента творожных сырков, не содержат физиологически функциональные ингредиенты. Представленные факты делают перспективной разработку способа повышения биологической и физиологической ценности творожных сырков, как продуктов, востребованных у разных групп населения, за счет использования в качестве наполнителей функциональных ингредиентов растительного происхождения, при сохранении их высоких органолептических показателей.
Известен способ производства творожного глазированного сырка, включающий приготовление творожной массы, содержащей творог, масло сливочное, сахар-песок, пищевую добавку и начинку, формование полученной творожной массы, глазирование, охлаждение и упаковку глазированного сырка При этом, творог используют с массовой долей влаги 64,0-80,0%, который перемешивают с приготовленной сахаромасляной смесью в течение 3-5 мин, вводят пищевую добавку, в качестве которой используют комплексную пищевую добавку «Мультек НС», и перемешивают 1-3 мин, начинку используют с содержанием сухих веществ 25-75% и вводят в процессе формования сырка на его поверхность или в объем, а для глазирования используют глазурь с содержанием влаги 0,6-1,2. В качестве начинки используют джемы, конфитюры, сгущенное молоко, вареное сгущенное молоко, карамель, кокосовую стружку, печенье, варенье (RU 2285431 С1, 20.10.2006).
Недостаток известного способа состоит в том, то полученный глазированный сырок обладает ограниченными структурными и органолептическими свойствами.
Наиболее близким аналогом является способ производства сырка творожного в глазури, включающий приготовление творожной массы на основе творога, масла сливочного и/или масла со сложным сырьевым составом и/или пластических сливок, сахара-песка, различных пищевых наполнителей, добавок и/или вкусо-ароматических веществ и красителей или смеси вкусовых и ароматических добавок с творогом или молоком цельным сгущенным с сахаром с массовой долей влаги - 25-60%, охлаждают ее до 2-6°С; формование полученной творожной массы осуществляют с помощью подающих шнеков формовочного аппарата, направляя ее в корпус регулятора потока оболочки, где при помощи лопастей, находящихся на валу регулятора, формуется оболочка в виде полого цилиндра; начинку вязкой мажущейся консистенции подают в полость цилиндра оболочки с помощью лопастей регулятора потока, объем начинки составляет 5,0-65,0% от объема сырка; для глазирования сырка используют глазурь с температурой плавления 43-60°С и содержанием влаги 0,8-2,0%, сырок охлаждают и упаковывают в герметичную пленку. Хранение сырка осуществляется при температуре от плюс 6 до минус 35°С. Композиция для получения сырка творожного в глазури с начинкой, включающая творог с массовой долей влаги от 55-75%, используют масло сливочное и/или масло со сложным сырьевым составом и/или пластические сливки с массовой долей влаги не более 25%, наполнитель используют в виде начинки, состоящей из композиции различных пищевых наполнителей и добавок и/или вкусоароматических веществ, или смеси вкусовых и ароматических добавок с творогом или молоком цельным сгущенным с сахаром с массовой долей влаги - 25-60%, глазурь с массовой долей влаги 0,8-2,5%, при следующем соотношении компонентов, мас. %: творог с массовой долей влаги 55-70% 20,0-85,0, сахар-песок 5,0-30,0, масло сливочное и/или масло со сложным сырьевым составом и/или пластические сливки 3,0-20,0, глазурь 8,0-25,0, начинка 5,0-65,0, желатин, агар или другие стабилизаторы структуры 0-5,0 (RU 2003105110 А, 10.10.2004).
Недостатком наиболее близкого аналога является низкие структурные показатели продукта, а также высокая степень окисления за короткий срок.
Задачей заявленного изобретения является улучшение качества глазированного творожного продукта и расширение ассортимента продукции, а также снижение используемых компонентов, без потери органолептических показателей готового продукта.
Технический результат изобретения достигается тем, что способ получения глазированного творожного продукта, согласно изобретению, предусматривает подготовку сырья: просеивание сахара-песка и желатина, растворение желатина в предварительно стерилизованной при температуре 90°С в течение 1 минуте воде, смешивание сахара-песка с натуральным ароматизатором и натуральным красителем, творог прессуют для достижения в нем массовой доли влаги 55% и жирности 12%, затем в полученный творог добавляют сахар-песок, смешанный с натуральным ароматизатором и натуральным красителем, и перемешивают в месильной машине, затем вносят начинку «Классика со вкусом «Ириски» №212» и снова перемешивают, к полученной смеси добавляют водный раствор желатина, полученной при соотношении желатин: вода 1:4, с получением творожной массы, которую затем охлаждают до температуры 4-6°С, полученную творожную массу формуют с получением продукта и покрывают глазурью, которая имеет температуру 40-45°С, готовый продукт охлаждают и упаковывают, при этом продукт получен при следующем соотношении исходный ингредиентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Творог 12% жирности
546,7
Начинка «Классика со вкусом
«Ириски» №212»
161,16
Сахар-песок
80,58
Желатин
16,12
Натуральный краситель
1,00
Натуральный ароматизатор
0,24
Глазурь
194,2.
Готовый продукт хранят при температуре
4-6°С.
В качестве натурального ароматизатора могут быть использованы смеси натуральных ароматизаторов.
В качестве натурального красителя могут быть использованы смеси натуральных красителей.
Готовый продукт выполнен в форме полусфер, сферы, квадрата или прямоугольника, и имеет вес от 10 до 40 грамма.
Также заявленный технический результат изобретения достигается тем, что глазированный творожный продукт, полученный вышеописанным способом, согласно изобретению, получен из творога творог 12% жирности, сахара-песка, натурального ароматизатора, натурального красителя, глазури, начинку «Классика со вкусом «Ириски» №212» и желатина, при следующем соотношении исходный ингредиентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Творог 12% жирности
546,7
Начинка «Классика со вкусом
«Ириски» №212»
161,16
Сахар-песок
80,58
Желатин
16,12
Натуральный краситель
1,00
Натуральный ароматизатор
0,24
Глазурь
194,2.
Готовый продукт хранят при температуре
4-6°С.
В качестве натурального ароматизатора могут быть использованы смеси натуральных ароматизаторов.
В качестве натурального красителя могут быть использованы смеси натуральных красителей.
Готовый продукт выполнен в форме полусфер, сферы, квадрата или прямоугольника, и имеет вес от 10 до 40 грамма.
Технический результат изобретения заключается в разработке нового вида продукта, который обладает более «жевательной» консистенцией, а также уменьшение количества вводимых в продукт сахара и жира, без потери в конечном продукте жиров и углеводов.
Состав начинки «Классика со вкусом Ириски 212»: сахар белый, молоко сухое обезжиренное, сухая молочная сыворотка, вода, патока крахмальная, пальмовое масло рафинированное дезодорированное, стабилизаторы (Е1422, Е440, Е466, Е331), ароматизатор «Крем-брюле», «Карамель», «Сливки», консервант (Е 202), соль, краситель (E150d).
В качестве натурального ароматизатора могут быть использованы любые ароматизаторы известные в пищевой промышленности, которые могут использоваться как по отдельности, так и в виде различных смесей натуральных ароматизаторов.
В качестве натурального красителя могут быть использованы любые красители известные в пищевой промышленности, которые могут использоваться как по отдельности, так и в виде различных смесей натуральных красителей.
Принципиальное отличие от традиционных глазированных сырков в том, то у данного глазированного творожного продукта изменена консистенция в сторону повышения «жевательности» за счет добавления в рецептуру желатина, вносимого в виде водного раствора. Желатин вносится в виде водного раствора в пропорции от 1:2 (1 часть желатина : 2 части воды) до 1:4 (1 часть желатина : 4 части воды). Раствор желатина вносится на завершающем этапе смешения компонентов, что позволяет добиться получения заявленной консистенции глазированного творожного продукта. Увеличение от заявленного количества желатина ведет к потере эластичности творожной смеси, а уменьшение - к недостаточной «жевательности».
Заявленный глазированный творожный продукт не похож на глазированный сырок по консистенции. У сырка она более крошливая и мягкая. Заявленный продукт обладает как бы тающей во рту консистенцией с жевательным эффектом, при его употреблении создается ощущение нежного и тающего продукта.
Заявленный технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов.
Взаимодействие всех указанных компонентов глазированного творожного продукта позволяет добиться сохранения содержания в конечном продукте жиров и углеводов в тех же количествах, что и в известных продуктах, при этом в заявленном продукте не включены сливочное масло или другие жировые продукты, которые позволяют увеличить содержание в конечном продукте жира.
Способ получения глазированного творожного продукта предусматривает подготовку сырья: просеивание сахара-песка и желатина, растворение желатина в предварительно стерилизованной при температуре 90°С в течение 1 минуты воде, смешивание сахара-песка с натуральным ароматизатором и натуральным красителем. В качестве творога использовали творог, предварительно обработанный путем прессования для доведения массовой доли влаги до 55%. После стадии прессования массовая доли жира и кислотность продукта составили 12% и 150°Т соответственно. В творог добавляют сахар-песок, смешанный с натуральным ароматизатором и натуральным красителем, и перемешивают в месильной машине. Затем вносят начинку «Классика со вкусом «Ириски» №212» и снова перемешивают. К полученной смеси добавляют водный раствор желатина, полученной при соотношении желатин: вода 1:4, с получением творожной массы, которую затем охлаждают до температуры 4-6°С. Полученную творожную массу формуют с получением продукта и покрывают глазурью, которая имеет температуру 40-45°С. Готовый продукт охлаждают и упаковывают. По истечении 8 часов проводили оценку органолептических и реологических характеристик полученного продукта.
Доохлаждение творожного продукта в морозильной камере. Продукт, предназначенный для хранения при температуре (4+2)°С, охлаждают в скороморозильной камере (температура камеры минус 14°С). Продукт, предназначенный для хранения при температуре минус 18°С, направляют на закаливание в морозильную камеру (температура камеры минус 20°С).
Пример 1.
Способ получения глазированного творожного продукта предусматривает подготовку сырья: просеивание сахара-песка и желатина, растворение желатина в предварительно стерилизованной при температуре 90°С в течение 1 минуты воде, смешивание сахара-песка с натуральными ароматизаторами «Ириска» и «Тоффи» и натуральным красителем Карамельный колер Е150А. В качестве творога использовали творог, предварительно обработанный путем прессования для доведения массовой доли влаги до 55%. После стадии прессования массовая доли жира и кислотность продукта составили 12% и 150°Т соответственно. В творог добавляют сахар-песок, смешанный с натуральными ароматизаторами «Ириска» и «Тоффи» и натуральным красителем Карамельный колер Е150А, и перемешивают в месильной машине. Затем вносят начинку «Классика со вкусом «Ириски» №212» и снова перемешивают. К полученной смеси добавляют водный раствор желатина, полученной при соотношении желатин: вода 1:4, с получением творожной массы, которую затем охлаждают до температуры 6°С. Полученную творожную массу формуют с получением продукта и покрывают глазурью, которая имеет температуру 45°С. Готовый продукт охлаждают и упаковывают. Продукт имеет полусферическую форму
Рецептура глазированного творожного продукта (таблица 1)
Пример 2.
Способ получения глазированного творожного продукта предусматривает подготовку сырья: просеивание сахара-песка и желатина, растворение желатина в предварительно стерилизованной при температуре 90°С в течение 1 минуты воде, смешивание сахара-песка с натуральным ароматизатором Ваниль 1141 и натуральными красителями Кармин и Каротин (Е-160а). В качестве творога использовали творог, предварительно обработанный путем прессования для доведения массовой доли влаги до 55%. После стадии прессования массовая доли жира и кислотность продукта составили 12% и 150°Т соответственно. В творог добавляют сахар-песок, смешанный с натуральным ароматизатором Ваниль 1141 и натуральными красителями Кармин и Каротин (Е-160а), и перемешивают в месильной машине. Затем вносят начинку «Классика со вкусом «Ириски» №212» и снова перемешивают. К полученной смеси добавляют водный раствор желатина, полученной при соотношении желатин: вода 1:4, с получением творожной массы, которую затем охлаждают до температуры 4°С. Полученную творожную массу формуют с получением продукта и покрывают глазурью, которая имеет температуру 40°С. Готовый продукт охлаждают и упаковывают.
Рецептура глазированного творожного продукта (таблица 2)
Пример 3.
Способ получения глазированного творожного продукта предусматривает подготовку сырья: просеивание сахара-песка и желатина, растворение желатина в предварительно стерилизованной при температуре 90°С в течение 1 минуте воде, смешивание сахара-песка с натуральными ароматизаторами Ирисо-сливочный 2405 и Клубника 1603, и натуральными красителями Куркумин (Е-100) и Куркумин (Е-100). В качестве творога использовали творог, предварительно обработанный путем прессования для доведения массовой доли влаги до 55%. После стадии прессования массовая доли жира и кислотность продукта составили 12% и 150°Т соответственно. В творог добавляют сахар-песок, смешанный с натуральными ароматизаторами Ирисо-сливочный 2405 и Клубника 1603, и натуральными красителями Куркумин (Е-100) и Куркумин (Е-100), и перемешивают в месильной машине. Затем вносят начинку «Классика со вкусом «Ириски» №212» и снова перемешивают. К полученной смеси добавляют водный раствор желатина, полученной при соотношении желатин:вода 1:4, с получением творожной массы, которую затем охлаждают до температуры 4°С. Полученную творожную массу формуют с получением продукта и покрывают глазурью, которая имеет температуру 40°С. Готовый продукт охлаждают и упаковывают.
Рецептура глазированного творожного продукта (таблица 3)
Таблица 4. Физико-химические показатели глазированного творожного продукта
Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность глазированного творожного продукта