СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИОКРИПСОВ
BIOCRIPS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности биокрипсов.
Известен способ производства чипсов из прудовой рыбы (см. Патент РФ №2457696, 2012 г.), который включает разделку прудовой рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере с получением тестообразной массы. Полученную массу формуют на противне, обрабатывают острым паром при температуре равной 120-130°C, в течение 10-15 с, затем охлаждают до температуры 25-27°C и выдерживают при 5-8°C в течение 6-10 часов для структурирования всех компонентов. Охлажденную массу замораживают при температуре, равной минус 18°C, в течение 2-3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарят во фритюре при температуре масла 150-200°C в течение 3-4 с. Недостатками данного способа являются использование мяса прудовых рыб, при разделывании которых выход съедобной части составляет менее 50%, высокая продолжительность технологического цикла производства чипсов, что повышает себестоимость чипсов, необходимость доведения чипсов до полной кулинарной готовности обжариванием во фритюре, что оказывает влияние на пищевую ценность получаемого продукта.
Наиболее близким по сути к заявляемому техническому решению - прототипом заявитель считает способ производства биокрипсов (см. ст. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Изучение качественных показателей биокрипсов на основе рыбной белковой массы // Вести. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - №2. - С.138-143), включающий размораживание рыбной белковой массы, полученной из смеси густеры, чехони, красноперки и синца, взятых в равных соотношениях по разработанной технологии (см. Патент РФ 2410894, 2011 г.), смешивание ее с предусмотренными рецептурой компонентами, замес тестовой массы, формирование батонов, бланширование батонов при температуре 95-100°C в течение 20 мин, созревание батонов при температуре 8-10°C в течение 6 часов, нарезку на пластины толщиной 1,5 мм, сушку при температуре 50°C в течение 35 минут и обжаривание во фритюре при температуре масла 160-180°C в течение 5-6 с. Недостатком этого способа является высокая продолжительность технологического цикла производства биокрипсов, необходимость доведения биокрипсов до полной кулинарной готовности обжариванием во фритюре, что оказывает влияние на органолептические показатели качества биокрипсов и снижает их пищевую ценность.
Техническая задача - получение пищевого продукта с улучшенными органолептическими показателями качества, сбалансированного по химическому составу и повышенной пищевой ценностью, в том числе с улучшенными внешним видом и цветом.
Технический результат - интенсификация технологического процесса получения биокрипсов, сокращение продолжительности технологического цикла производства биокрипсов, снижение трудоемкости процесса и улучшение органолептических показателей качества биокрипсов.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем размораживание рыбной белковой массы, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, при производстве биокрипсов используют термопластическую экструзию и дополнительно в рыбную белковую массу вносят йодированную соль, морковь и укроп сушеные при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Рыбная белковая масса
45,0
Крахмал картофельный
10,0
Кукурузная мука
15,0
Смесь пряностей
0,5
Йодированная соль
2,0
Морковь сушеная
27,0
Укроп сушеный
0,5
Способ осуществляется следующим образом: после размораживания рыбную белковую массу из смеси густеры, чехони, красноперки и синца, взятых в равных соотношениях, смешивают с крахмалом картофельным, кукурузной мукой, смесью пряностей, йодированной солью, морковью сушеной и укропом сушеным, подают тестовую смесь в зону питания экструдера, в которой она прогревается до температуры 60-80°C, далее она перемещается в зону плавления, в которой температура поддерживается 150-190°C и тестовая масса переходит в вязко-текучее состояние, образуя расплав биополимеров, далее происходит формование биокрипсов за счет интенсивного структурообразования расплавов биополимеров под действием сил сдвига и растяжения в головке экструдера или в коротких неохлаждаемых фильерах, при выходе из которых биокрипсы имеют пористую макроструктуру.
Преимуществом применения термопластической экструзии для получения биокрипсов является исключение процессов бланширования, созревания тестовой массы, нарезки, сушки и обжаривания во фритюре, что приводит к сокращению продолжительности технологического цикла производства биокрипсов, снижению трудоемкости процесса, повышению пищевой ценности продукта, к улучшению органолептических показателей качества биокрипсов за счет использования моркови сушеной и укропа сушеного, которые придают им приятный привкус овощного компонента и укропа и способствуют формированию золотисто-оранжевого цвета, а также позволяет получить продукт со сбалансированным химическим составом.
Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.
Примеры осуществления способа
Пример 1. Для производства биокрипсов рыбную белковую массу из смеси густеры, чехони, красноперки и синца, взятых в равных соотношениях, размораживают на воздухе до температуры в толще блока 0-5°C, смешивают с картофельным крахмалом, кукурузной мукой, сушеной морковью, йодированной солью, сушеным укропом и смесью пряностей при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Рыбная белковая масса
35,0
Крахмал картофельный
10,0
Кукурузная мука
15,0
Смесь пряностей
0,5
Йодированная соль
2,0
Морковь сушеная
37,0
Укроп сушеный
0,5
Тестовую смесь подают в зону питания экструдера, в которой осуществляется прогрев ее до температуры 60-80°C с последующим перемещением в зону плавления, в которой температура поддерживается 150-190°C при влажности смеси 29,0±1,0%.
Характеристика продукта: тонкие пластины (50×3,5 мм) толщиной 0,8-1,0 мм, хрустящей, пористой, рассыпчатой структурой, равномерного золотистого цвета с незначительными темными включениями пряностей и сушеного укропа, с легким привкусом кукурузной муки и овощного компонента, пористого излома и гладкой с легким пузырчатым вздутием поверхностью.
Пример 2. Аналогичен примеру 1, но рыбную белковую массу смешивают с картофельным крахмалом, кукурузной мукой, сушеной морковью, йодированной солью, сушеным укропом и смесью пряностей при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Рыбная белковая масса
55,0
Крахмал картофельный
10,0
Кукурузная мука
15,0
Смесь пряностей
0,5
Йодированная соль
2,0
Морковь сушеная
17,0
Укроп сушеный
0,5
Влажность смеси при экструдировании составляет 32,0±1,0%.
Характеристика продукта: тонкие пластины (50×3,5 мм) толщиной 0,8-1,0 мм, хрустящей, пористой, рассыпчатой структурой, равномерного золотистого цвета с незначительными темными включениями пряностей и сушеного укропа, с легким привкусом кукурузной муки и овощного компонента, пористого излома и гладкой с легким пузырчатым вздутием поверхностью.
Проведение процесса термопластической экструзии тестовой смеси биокрипсов на основе рыбной белковой массы с дополнительным внесением йодированной соли, моркови сушеной и укропа сушеного позволяет сократить продолжительность технологического цикла производства биокрипсов, снизить трудоемкость процесса, повысить пищевую ценность продукта, улучшить органолептические показатели качества биокрипсов и получить продукт со сбалансированным химическим составом.
Предлагаемая технология позволяет получить биокрипсы на основе рыбной белковой массы методом термопластической экструзии, ранее не применяемого для этих целей, что позволяет расширить ассортимент пищевой продукции с улучшенными органолептическими показателями, сбалансированного по химическому составу и повышенной пищевой ценностью.
Источники информации
1. Патент РФ №2457696, 2012 г.
2. Патент РФ №2410894, 2011 г.
3. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Изучение качественных показателей биокрипсов на основе рыбной белковой массы // Вести. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2010. - №2. - С.138-143 (прототип)