КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ ВАФЕЛЬ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF SOFT WAFFLES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).
Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.
Наиболее близким к заявляемому является состав для мягких вафель, содержащий масло в качестве жирового компонента, муку, соль, меланж, ванилин и сахар в качестве вкусового наполнителя (http://rezept-ot-bistrooff.ru/2012/02/12/recept-myagkix-vafel-dlya-elektrovafelnicy-serdechki/ дата обращения 12.12.2014 г.).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность и низкая пищевая ценность.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции мягких вафель, обладающих функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение реологических и органолептических свойств, увеличение срока хранения, снижение жироемкости изделий.
Технический результат достигается тем, что композиция для производства мягких вафель, включающая жировой компонент, муку, соль, вкусовой наполнитель, меланж, дополнительно содержит рисовый крахмал Remygel в количестве 10% от массы жирового компонента, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь выжимок кофе и эритритола в соотношении 1:3, в качестве жирового компонента содержит смесь пальмового масла и инулина, взятых в соотношении 5:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь выжимок кофе и эритритола
25,50-33,40
смесь пальмового масла и инулина
20,50-22,40
рисовый крахмал Remygel
2,05-2,24
меланж
15,30-18,60
соль
0,80-1,30
мука
25,95-29,96
-1
При этом выжимки кофе предварительно измельчают в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 25 с до размеров частиц 10-15 микрон.
К числу специфических особенностей органолептических характеристик эритритола следует отнести возникновение при его потреблении эффекта «прохлады», связанного с достаточно высоким поглощением тепла при растворении этого соединения. По сравнению с ранее известными сахарозаменителями этот продукт обладает целым рядом несомненных достоинств. Так, прежде всего, он в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости.
-1
Использование выжимок кофе, являющихся вторичным продуктом производства растворимого кофе, позволяет обогатить продукт физиологически ценными компонентами. Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии с эритритолом в соотношении 1:3 соответственно и утрачивают горечь. Использование кофейной пасты позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре. А предварительное измельчение выжимок кофе в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 25 с до размеров частиц 10-15 микрон способствует лучшему распределению частиц в тесте.
Рисовый крахмал Remygel имеет нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломаного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remygel позволит связывать воду и предотвращать потери воды во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Внесение рисового крахмала Remygel в количестве 10% от массы жирового компонента позволит снизить содержание жира и улучшить мягкость изделий.
Инулин - пребиотическое волокно, получаемое из корня цикория. Способствует увеличению удельного объема, получению более равномерной пористости, замедлению черствения.
Экспериментально установлено оптимальное соотношение (5:2) пальмового масла и инулина, способных стабилизировать окислительные и гидролитические процессы, а также хорошо связывать пищевые волокна в вафельном тесте за счет их высокой жиросвязывающей способности и снижать жироемкость изделий.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и мягкие вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования пищевых волокон. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность мягких вафель, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
Намокаемость пищевых продуктов характеризует их способность к поглощению жидкости в течение определенного промежутка времени. Этот показатель коррелирует с пористостью и гигроскопичностью того изделия, для которого он определяется. Для определения намокаемости использовали стандартную методику и прибор, предложенный в ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°C на 4 мин.
Опытные образцы вафель с пищевыми волокнами имеют значения намокаемости выше, чем у контрольного образца, что связано с высокой водопоглотительной способностью функциональных ингредиентов и их влиянием на развитие пористости вафель
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами мягкие вафли обладают также высокими органолептическими показателями. Вафли имеют более интенсивную и однородную окраску. Равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусового наполнителя и жирового компонента отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.
Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.
-1
Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из смеси выжимок кофе и эритритола в соотношении 1:3 и с помощью дозатора жидких компонентов меланж, соль и смесь пальмового масла и инулина, взятых в соотношении 5:2, предварительно разогретая до температуры 30-35°C. При этом выжимки кофе предварительно измельчают в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте вращения ротора 25 с до размеров частиц 10-15 микрон. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество муки и рисового крахмала Remygel в количестве 10% от массы жирового компонента и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь выжимок кофе и эритритола
33,40
смесь пальмового масла и инулина
20,50
рисовый крахмал Remygel
2,05
меланж
15,30
соль
0,80
мука
27,95
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 1.
Пример 2
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь выжимок кофе и эритритола
29,50
смесь пальмового масла и инулина
21,50
рисовый крахмал Remygel
2,15
меланж
17,40
соль
1,10
мука
28,35
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 1.
Пример 3
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем исходных соотношении компонентов, мас. %:
смесь выжимок кофе и эритритола
25,50
смесь пальмового масла и инулина
22,40
рисовый крахмал Remygel
2,24
меланж
18,60
соль
1,30
мука
29,96
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 1.
Использование пищевых волокон при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.