ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО ХЛЕБ ДОНСКОЙ ФОРМОВОЙ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли и может быть использована для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, предпочтительно хлеба донского формового, с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известно хлебобулочное изделие - хлеб дарницкий формовой, выпеченный из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой.
Минимальный выход хлеба дарницкого формового при влажности муки 14,5% массой 0,9 кг составляет 145,0%.
Недостатком описанного хлебобулочного изделия является недостаточная удовлетворительность качества, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность изделия.
Задачей полезной модели является получение хлеба с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Задача решается за счет того, что создана полезная модель на хлебобулочное изделие, характеризующееся тем, что оно выполнено в виде объемного тела, содержащего мякиш, ограниченный криволинейной выпуклой верхней коркой, нижней плоской коркой и плоскими или криволинейными боковыми корками, причем изделие на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки имеет форму многогранника или усеченного конуса, обращенных большим основанием к верхней корке, с градиентом изменения величины приращения ширины и длины или диаметра сечения, параллельного нижней корке, на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки, составляющим 0,13-0,25 см на каждый сантиметр высоты изделия, причем суммарная масса всех корок изделия составляет 0,16-0,19 от массы его мякиша
при влажности мякиша, не превышающей 49,5% и пористости его, составляющей 60-66%, а масса верхней корки составляет 0,03-0,04 от массы изделия, причем изделие выпечено из теста, приготовленного с использованием муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой и жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с осахаренной ржаной заваркой, при этом заварка получена из муки ржаной хлебопекарной и жидкости для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь с осахаренной ржаной заваркой получена с использованием дополнительно муки ржаной хлебопекарной и воды питьевой, при этом соотношение гидромодулей -отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51-1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5% и при массовом соотношении муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой, составляющем 1:(2,8-3,2), при этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг, муки в кг:
мука ржаная хлебопекарная
30,0-70,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
70,0-30,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
соль поваренная пищевая
1,8.
Хлебобулочное изделие может представлять собой хлеб донской формовой, выполненный массой, составляющей 0,75 кг при пористости мякиша 65,0% и его влажности 49,0%, массой верхней корки 26,5-29,5 г и высотой от нижней корки до кромки верхней корки, равной 9,0-11,0 см.
Технический результат, обеспечиваемый полезной моделью, состоит в улучшении физико-химических показателей хлебобулочного изделия за счет установления оптимальных соотношений основных величин элементов, составляющих изделие: таких как мякиш, верхняя, нижняя и боковые корки изделия, градиента изменения величины приращения ширины и длины или диаметра на единицу высоты изделия, а также соотношения основного сырья, используемого для изготовления изделия.
При производстве хлебобулочного изделия с градиентом изменения величины приращения ширины и длины или диаметра сечения, параллельного нижней корке, на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки, составляющим ниже 0,13 см на каждый сантиметр высоты изделия, получают изделие расплывчатой формы с недостаточно развитой пористостью.
При производстве хлебобулочного изделия с градиентом изменения величины приращения ширины и длины или диаметр сечения, параллельного нижней корке, на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до нижней кромки верхней корки выше 0,25 см на каждый сантиметр высоты хлебобулочного изделия, получают изделие расплывчатой формы.
При получении изделия с суммарной массой всех корок ниже 0,16 от массы его мякиша при влажности мякиша, не превышающей 49,5% и пористостью 60 -66% мякиш изделия получается менее пористым, липким, что отрицательно сказывается на качество и вкусе хлебобулочного изделия.
При получении хлебобулочного изделия с суммарной массой всех корок выше 0,19 от массы мякиша, при вышеуказанных показателях мякиша, изделие имеет слишком крупную неравномерную пористость, что отрицательно сказывается на вкусе изделия.
При получении хлебобулочного изделия с массой верхней корки ниже 0,03 от массы изделия получают изделие малого объема с плохо разрыхленным липким мякишем.
При получении хлебобулочного изделия с массой верхней корки выше 0,04 от массы изделия получают изделие с плоской верхней коркой с крупной пористостью, выпуклыми порами, что отрицательно сказывается на качестве и вкусе хлебобулочного изделия.
Кроме того, полезная модель обеспечивает высокую пористость и эластичность мякиша за счет установления оптимального соотношения количеств муки и жидкости-гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с
заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10-11 град.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается «слабее» по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается «крепче» по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических характеристиках мякиша хлеба.
Полезная модель иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Хлеб донской формовой выпечен из теста приготовленного из нижеприведенных компонентов в соотношении на 100 кг муки, в кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная
60,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
40,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
соль поваренная пищевая
1,8
жидкая закваска с заваркой
70.
Мука использована с влажностью 14,5%.
Жидкая закваска с заваркой получена в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей и в производственном цикле с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Заварка приготовлена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 80 кг жидкости в виде питьевой воды и конденсата водяного пара. Питьевая вода использована в количестве 72 кг с температурой 95°С, а водяной пар в количестве 8 кг с температурой 105°С под давлением 20,3 кПа.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Питательная смесь с заваркой приготовлена из 120 кг полученной осахаренной заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 360 кг воды питьевой с температурой 18°С при непрерывном перемешивании и охлаждении питательной смеси до температуры 30°С.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273).
Питательная смесь с заваркой использована для освежения в производственном цикле жидкой закваски. Готовая спелая закваска в производственном цикле отобрана в количестве 50% и в оставшуюся часть закваски предыдущего цикла внесена питательная смесь с заваркой для воспроизводства закваски и сброжена при температуре 30°С в течение 3,0 часов до достижения кислотности 10 град и подъемной силы 25 мин и влажности 81,0%.
Тесто приготовлено из 45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 70 кг жидкой созревшей закваски с заваркой, содержащей 15 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, содержащую 0,5 кг дрожжей, солевой раствор плотностью 1,10 г/л и воды питьевой.
Затем тесто было выброжено в течение 1,2 час с обеспечением кислотности теста в конце процесса 8 град, и влажности, составляющей 49,0% и разделено на тестовые заготовки массой 0,860 кг и уложено в формы для последующей расстойки, выпечки теста и выгрузки готового хлеба.
Расстойка тестовых заготовок произведена при температуре 43°С и влажности 80%. Выпечка тестовых заготовок осуществлена в печи с четырьмя температурными зонами при температуре соответственно 230°С, 210°С, 190°С и 150°С.
Получен хлеб донской формовой массой 0,75 кг. Выход хлеба - 141,8%.
Хлеб донской формовой представляет собой объемное тело, содержащее мякиш, ограниченный нижней плоской коркой, криволинейной выпуклой верхней коркой и плоскими боковыми корками и имеет форму усеченной пирамиды. Длина верхней корки 19,8 см, ширина 8,7 см, длина нижней корки 18,0 см, ширина 7,2 см.
Высота хлеба на участке от нижней корки до кромки верхней корки - 9 см. Масса мякиша 615,0 г. Масса верхней корки 26,5 г.
Суммарная масса всех корок - 0,135 кг, что составляет 0,18 от массы мякиша.
Градиент изменения величины приращения длины на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до кромки верхней корки составляет (19,8 -18,0):9=0,2.
Градиент изменения величины приращения ширины на единицу высоты изделия на участке от нижней корки до кромки верхней корки составляет (8,7-7,2):9=0,17.
Масса верхней корки составляет 0,035 от массы изделия. Хлеб темно-коричневого цвета, пропечен. Мякиш без следов непромеса, влажность мякиша 48,5%, кислотность мякиша 8,0 град, пористость мякиша 65,0%. Суммарная масса всех корок составляет 0,18 от массы мякиша при влажности мякиша 48,5% и пористости 65,0%.
Таким образом, получен хлеб высокого качества.
Поставленная задача решена.