КОМПОЗИЦИЯ СТЕВИОЛ ГЛИКОЗИДА
STEVIOL GLYCOSIDE COMPOSITION

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Stevia rebaudiana
Ввиду осведомленности о множестве заболеваний, связанных с потреблением пищевых продуктов с высоким содержанием сахара, растет интерес и обращается более пристальное внимание на альтернативы сахару. Однако многие искусственные подсластители, такие как дульцин, цикламат натрия и сахарин, в некоторых странах запрещены или на их применение наложено ограничение в виду сомнений в их безопасности. Следовательно, не калорийные подсластители природного происхождения становятся все популярнее. Сладкая трава  продуцирует множество дитерпеновых гликозидов, которые характеризуются высокой интенсивностью сладости и сенсорными свойствами, превосходящими таковые множества других высокоинтенсивных подсластителей.
Stevia rebaudiana
Stevia rebaudiana
представляет растение, принадлежащее к семейству Astracea, родом из Южной Америки, которое в настоящее время культивируется во многих частях мира (Gardana et al., 2003; Koyama et al., 2003; Carakostas et al., 2008). Листья стевии сладкие по своей природе и в Южной Америке их использовали для подслащивания пищевых продуктов в течение сотен лет (Soejarto et al., 1982). Экстракты  в течение многих лет были коммерчески использованы для подслащивания пищевых продуктов в Японии и других странах Юго-Восточной Азии (Koyama et al., 2003). Как природный продукт, листья стевии содержат различные компоненты со сладким вкусом, называемые стевиол гликозидами. Сообщается о обнаружении более чем 40 стевиол гликозидов, обычно присутствующих в экстракте листьев стевии (Ceunen and Geuns, 2013; Chaturvedula et al., 2011a,b,c; Chaturvedula and Prakash, 2011a,b; Ohta et al., 2010). Каждый из этих стевиол гликозидов имеет свой собственный уникальный вкусовой профиль и интенсивность сладости, которые могут быть вплоть до в 350 раз слаще, чем сахар, но все имеют аналогичную молекулярную структуру, где отличающиеся сахарные фрагменты прикреплены к агликону стевиола (дитерпен енткауренового типа). Общая структура стевиол гликозидов приведена на Фигуре 1.
Наибольший коммерческий интерес вызывают ребаудиозид A и стевиозид и наиболее интенсивно исследуется их стабильность в качестве высокоинтенсивных подсластителей. Исследование стабильности в газированных напитках подтвердило их термо и pH стабильность (Chang S. S., Cook, J. M. (1983) Stability studies of stevioside and rebaudioside A in carbonated beverages. J. Agric. Food Chem. 31: 409-412).
Стевиол гликозиды отличаются друг от друга не только молекулярной структурой, но также вкусовыми свойствами. Как правило, стевиозид в 110-270 раз слаще, чем сахароза, а ребаудиозид A в от 150 до 320 раз слаще, чем сахароза. Ребаудиозид A имеет наименее вяжущий вкус, наименьшую горечь и наименее устойчивое послевкусие, следовательно, обладает наиболее подходящими сенсорными характеристиками среди множества стевиол гликозидов (Tanaka O. (1987) Improvement of taste of natural sweeteners. Pure Appl. Chem.69:675-683; Phillips K. C. (1989) Stevia: steps in developing a new sweetener. In: Grenby T.H. ed. Developments in sweeteners, vol. 3. Elsevier Applied Science, London. 1-43).
Stevia rebaudiana
Stevia rebaudiana
19
К началу 21 века было описано только ограниченное число химических структур стевиол гликозидов в , включая стевиозид, ребаудиозид A-F, дулькозид A, и стевиолбиозид (Ceunen and Geuns, 2013). В последние годы сообщалось о многих, выделяемых из листьев  минорных стевиол гликозидах с различными химическими структурами (Chaturvedula et al., 2011a,b,c; Chaturvedula and Prakash, 2011 a,b). Эти различные стевиол гликозиды, которые представляют дитерпены енткаурентного типа, соединены с различными сахарами, такими как глюкоза, рамноза, ксилоза, фруктоза и дезокиглюкоза в C-13 и C- позициях через 1,2-; 1,3-; 1,4- или 1,6- α или β-гликозидные связи. Химическое название и классификация приведены в Таблице 1. Из-за большого числа стевиол гликозидов, в Таблице 1 приведены стевиол гликозиды в 5 группах в зависимости от сахарных фрагментов, соединенных со скелетом стевиола, и приведены под сокращенными структурными названиями.
- Семейство стевиол гликозидов: включающее только остатки стевиола и глюкозы. Эта группа может быть представлена общей формулой «SvGn», где Sv представляет стевиол и G представляет глюкозу.
- Семейство стевиол рамнозила: включающее остатки стевиола, рамнозы и глюкозы. Эта группа может быть представлена общей формулой «SvR1Gn», где R представляет рамнозу.
- Семейство стевиол ксилозила: включающее остатки стевиола, ксилозы и глюкозы. Эта группа может быть представлена общей формулой «SvX1Gn», где X представляет ксилозу.
- Семейство стевиол фруктозила: включающее остатки стевиола, фруктозы и глюкозы. Эта группа может быть представлена общей формулой «SvF1Gn», где F представляет фруктозу.
- Семейство стевиол дезоксиглюкозы: включающее остатки стевиола, дезоксиглюкозы и глюкозы. Эта группа может быть представлена общей формулой SvdG1Gn.
Таблица 1
#
Сокращение тривиального названия
Формула
R1
R2
1) Стевиол+Глюкоза (SvGn)
1.1
Стевиолмонозид
SvG1
H
Glcβ1-
1.2
Стевиол-19-O-β-D-глюкозид
SvG1
Glcβ1-
H
1.3
Рубузозид
SvG2
Glcβ1-
Glcβ1-
1.4
Стевиолбиозид
SvG2
H
Glcβ(1-2)Glcβ1-
1.5
Стевиозид
SvG3
Glcβ1-
Glcβ(1-2)Glcβ1-
1.6
Стевиозид A
SvG3
Glcβ(1-2)Glcβ1-
Glcβ1-
1.7
Ребаудиозид B
SvG3
H
Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
1.8
Ребаудиозид G
SvG3
Glcβ1-
Glcβ(1-3)Glcβ1-
1.9
Стевиозид B
SvG3
Glcβ(1-3)Glcβ1-
Glcβ1-
1.10
Ребаудиозид E
SvG4
Glcβ(1-2)Glcβ1-
Glcβ(1-2)Glcβ1-
1.11
Ребаудиозид A
SvG4
Glcβ1-
Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
1.12
Ребаудиозид A2
SvG4
Glcβ1-
Glcβ(1-6)Glcβ(1-2)Glcβ1-
1.13
Ребаудиозид D
SvG5
Glcβ(1-2)Glcβ1-
Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
1.14
Ребаудиозид I
SvG5
Glcβ(1-3)Glcβ1-
Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
1.15
Ребаудиозид L
SvG5
Glcβ1-
Glcβ(1-6)Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
1.16
Ребаудиозид Q2
SvG5
Glcα(1-2)Glcα(1-4)Glcβ1-
Glcβ(1-2)Glcβ1-
1.17
Ребаудиозид Q
SvG5
Glcβ1-
Glcα(1-4)Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
1.18
Ребаудиозид I2
SvG5
Glcβ1-
Glcα(1-3)Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
1.19
Ребаудиозид Q3
SvG5
Glcβ1-
Glcα(1-4)Glcβ(1-3)[Glcβ(1-2)]Glcβ1-
1.20
Ребаудиозид I3
SvG5
Glcβ(1-2)[Glcβ(1-6)]Glcβ1-
Glcβ(1-2)Glcβ1-
1.21
Ребаудиозид M
SvG6
Glcβ(1-2)[Glcβ (1-3)]Glcβ1-
Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
2) Стевиол+Рамноза+Глюкоза (SvR1Gn)
2.1
Дулькозид A
SvR1G2
Glcβ1-
Rhaα(1-2)Glcβ1-
2.2
Дулькозид B
SvR1G2
H
Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
2.3
Ребаудиозид C
SvR1G3
Glcβ1-
Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
2.4
Ребаудиозид C2
SvR1G3
Rhaα(1-2)Glcβ1-
Glcβ(1-3)Glcβ1-
2.5
Ребаудиозид H
SvR1G4
Glcβ1-
Glcβ(1-3)Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
2.6
Ребаудиозид K
SvR1G4
Glcβ(1-2)Glcβ1-
Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
2.7
Ребаудиозид J
SvR1G4
Rhaα(1-2)Glcβ1-
Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
2.8
Ребаудиозид N
SvR1G5
Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
2.9
Ребаудиозид O
SvR1G6
Glcβ(1-3)Rhaα(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
3) Стевиол+Ксилоза+Глюкоза (SvX1Gn)
3.1
Стевиозид
SvX1G2
Glcβ1-
Xylβ(1-2)Glcβ1-
3.2
Ребаудиозид F
SvX1G3
Glcβ1-
Xylβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
3.3
Ребаудиозид F2
SvX1G3
Glcβ1-
Glcβ(1-2)[Xylβ(1-3)]Glcβ1-
3.4
Ребаудиозид F3
SvX1G3
Xylβ(1-6)Glcβ1-
Glcβ(1-2)Glcβ1-
4) Стевиол+Фруктоза+Глюкоза (SvF1Gn)
4.1
Ребаудиозид A3
SvF1G3
Glcβ1-
Glcβ(1-2)[Fruβ(1-3)]Glcβ1-
5) Стевиол+дезоксиглюкоза+Глюкоза (SvdG1Gn)
5.1
Стевиозид D
SvdG1G2
Glcβ1-
6-deoxyGlcβ(1-2)Glcβ1-
5.2
Стевиозид E
SvdG1G3
Glcβ1-
6-deoxyGlcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
5.3
Стевиозид E2
SvdG1G3
6-deoxyGlcβ1-
Glcβ(1-2)[Glcβ(1-3)]Glcβ1-
С 2008 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов, косметических и лекарственных средств (FDA) выдало несколько уведомлений о признании полностью безопасными (GRAS) «Без возражений» со стороны FDA препаратов стевиол гликозидов с основными отдельными стевиол гликозидами (стевиозид и ребаудиозиды A, C, D, и M), (Ребаудиозид A: например, U.S. FDA, 2008a,b, 2009a,b, 2011a, 2012a,b,c; Стевиозид: U.S. FDA, 2011b, 2012d; Ребаудиозид D: U.S. FDA, 2013a; Ребаудиозид X или M: U.S. FDA, 2013b, 2014a; Ребаудиозид C: U.S. FDA, 2015a). Объединенный экспертный комитет FAO/WHO по пищевым добавкам (JECFA) признал безопасными стевиол гликозиды на четырех отдельных заседаниях (51-ом, 63-ем, 68-ом и 69-ом) в 1998, 2004, 2007 и 2008 (JECFA, 2000, 2006, 2007, 2009) и установил спецификации и допустимую суточную дозу (ADI) для экстракта стевии в качестве высокоинтенсивного подсластителя. На 68-ом заседании, JECFA добавил еще три стевиол гликозида (рубузозид, стевиолбиозид и ребаудиозид B) к существующей спецификации (содержащей стевиозид, ребаудиозид A, ребаудиозид C и дулькозид A) и исключил требования для 70% стевиозид/ребаудиозид A, которые были опубликованы FAO JECFA 4 монографии (JECFA, 2007). На 69-ом заседании JECFA (2009) установили ADI 0-4 мг/кг массы тела (bw) для стевиол гликозидов (в пересчете на стевиол) и затем опубликовали их. В настоящее время спецификация содержит ребаудиозиды A, B, C, D, F, стевиозид, дулькозид A, рубузозид, стевиолбиозид, где ребаудиозид A и стевиозид представляют молекулы первичного подсластителя (JECFA, 2010). Европейская Комиссия разрешила применение стевиол гликозидов в качестве подслащивающего агента согласно постановлению Комиссии (EU) No 1131/2011 и установила спецификацию для стевиол гликозида, согласно которой должно содержаться не менее чем 95% стевиол гликозидов, ребаудиозидов A, B, C, D, E, F, стевиозида, дулькозида A, рубузозида и стевиолбиозида с общим содержанием ребаудиозида A и/или стевиозида не менее чем 75% (EU, 2011). В 2011, Комиссия по выработке свода правил производства и распространения пищевых продуктов (CAC) утвердила предложенный проект максимальных уровней стевиол гликозидов в пищевых продуктах (Weston, 2011). Стандарты Комиссии разрабатывались комитетами членов Организации Объединенных Наций и эти стандарты часто используются во многих странах при согласовании и выдаче их собственных разрешительных документов.
Bacteroidaceae
Критичным для первоначального признания безопасности ребаудиозида A/стевиозида был тот фактор, что оба эти соединения метаболизируются кишечной флорой до стевиол агликона (Renwick and Tarka, 2008). Исследования in vitro и ex vivo подтвердили, что стевиол гликозиды не гидролизуются пищеварительными ферментами верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и не абсорбируются в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта (Hutapea et al., 1997; Geuns et al., 2003, 2007; Koyama et al., 2003a,b). Следовательно, стевиол гликозиды поступают в толстую кишку интактными, где они подвергаются микробиологическому разложению членами семейства  с выделением в результате стевиол агликона (Renwick and Tarka, 2008). Несколько исследований in vitro, иммитирующих анаэробные условия в толстой кишке, подтвердили способность кишечной микробиоты мышей, крыс, хомяков и людей гидролизовать стевиол гликозиды полностью до стевиола (Wingard et al., 1980; Hutapea et al., 1997; Gardana et al., 2003; Koyama et al., 2003a; Nikiforov et al., 2013; Purkayastha et al., 2014, 2015, 2016).
Поскольку первоначальный коммерческий интерес фокусировался на ребаудиозиде A и/или стевиозиде, становится очевидным, что другие стевиол гликозиды, приведенные в Таблице 1, могут играть роль в подслащивающем эффекте стевиол гликозидов, как в целом, так и как таковые, и могут иметь коммерческую ценность. Недавние публикации указывают на предполагаемую ценность ребаудиозида D и M (Prakash et al 2014), как основного компонента подслащивающих препаратов стевии. Однако, поскольку действующие в настоящее время нормативные спецификации не разработаны должным образом для всех этих молекул в любой специфической стевиол гликозидной комбинированной матрице, и учитывая нецелесообразность тестирования при исследовании токсичности на животных моделях всех без исключения молекул стевиол гликозида и комбинированных смесей, коммерциализация таких минорных стевиол гликозидов, как по отдельности, так и в смесях очень медленная из-за законодательных барьеров в различных юрисдикциях.
Для ускорения введения инноваций в отношении смесей стевиол гликозидов, иммитирующих сахароподобный вкусовой профиль в пищевых продуктах и напитках, нормативная парадигма безопасности должна быть направлена на безопасность всех стевиол гликозидов как группы, а не на отдельные гликозиды и смеси. В настоящее время многие регулирующие органы требуют для разрешения пищевой добавки, чтобы содержание стевиол гликозидов составляло не менее чем 95%, рассчитанное по содержанию каждого из 9-11 основных стевиол гликозидов, определенных нормативами. Эта количественная оценка 9-11 основных стевиол гликозидов известна, как содержание «общего стевиол гликозида», или содержание «TSG» пищевой добавки. Разрешение и одобрение надзорными и регулирующими органами всех стевиол гликозидов, экстрагируемых из листьев стевии, будет способствовать инновациям минорных стевиол гликозидов, которые в настоящее время исключаются при расчете 95% концентрации стевиол гликозида, который в настоящее время включает только разрешенные от девяти (JECFA) до одиннадцати (EU) гликозидов. Учитывая требование высокой чистоты (95%) стевиол гликозидов в качестве пищевых добавок, настоящее изобретение показывает, что эти молекулы минорных гликозидов, как части смеси стевиол гликозидов, обеспечивают превосходный вкус и сахароподобные сенсорные характеристики, которые не могут обеспечить комбинации основных молекул.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к композиции стевиол гликозидов, обладающей свойствами, аналогичными таковым композиций с более высоким содержанием «общего стевиол гликозида» (TSG) с от 9 до 12 основных молекул стевиол гликозида. Эти композиции требуют меньшей технологической обработки листового экстракта, таким образом снижая стоимость и повышая производительность, но неожиданно приводя к получению композиций, аналогичных таковым с более высоким TSG. Композиции с более низким TSG содержат некоторые из основных стевиол гликозидов (например, ребаудиозиды A, B, C, D, и стевиозид), но также содержат минорные стевиол гликозиды. Эти минорные стевиол гликозиды, хотя присутствуют в малых количествах, демонстрируют статистически значимое положительное влияние на профиль сладости стевийных подсластителей. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин минорный стевиол гликозид означает таковой, присутствующий в композиции в количестве менее чем 5% или менее чем 3%.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
Содержание общего стевиол гликозида композиции стевиол гликозидов, как правило, определяет эффективность и качество профиля сладости и вкусового и ароматического профиля композиции. Экстрагирование стевиол гликозидов из растений стевии является четко определенным процессом, но очистка растительных экстрактов до определенных уровней TSG выбранного стевиол гликозида может быть время затратной и дорогостоящей.
Неожиданно было обнаружено, что определенные промежуточные композиции «предшествующих технологических стадий» («upstream»), полученные во время процесса концентрирования экстракта, неожиданно имеют заданные свойства. В некоторых случаях эти промежуточные композиции сравнимы с более концентрированными конечными продуктами, даже при условии, что в таких промежуточных композициях содержание TSG основных молекул более низкое, чем в конечных продуктах. Применение этих менее очищенных экстрактов листьев стевии обеспечивает заслуживающий внимания способ эффективного обеспечения ингредиентов стевиол гликозида с заданными органолептическими свойствами.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения получена композиция с более низким TSG основных стевиол гликозидов из экстракта листьев стевии в процессе, разработанном для получения высокого уровня ребаудиозида A и стевиозида. Хотя TSG образца PCRA50 с 9 стевиол гликозидами (разрешенными JECFA) составляет менее чем 95%; дополнительная аналитическая оценка показывает, что некоторые минорные стевиол гликозиды (еще не разрешенные JECFA) присутствуют в комплексной смеси экстракта, приведенного в Таблице 2. Также в Таблице 2 приведен полученный на «последующих технологических стадиях» («downstream»), продукт - очищенный экстракт стевии PCSG9, имеющий более высокую, чем 95% чистоту 9 стевиол гликозидов.
Таблица 2: Композиция стевиол гликозида
Основные разрешенныегликозиды
Структура Стевиол гликозида
Тестируемая композиция (PCRA50)
Контроль(PCSG9)
Reb A
SvG4
57,88
58,90
Стевиозид
SvG3
25,77
29,86
Reb C
SvR1G3
7,03
3,73
Reb F
SvX1G3
1,41
0,76
Reb D
SvG5
0,58
0,65
Рубузозид
SvG2
0,44
0,13
Дулькозид A
SvR1G2
0,40
0,13
Reb B
SvG3
0,53
1,57
Стевиолбиозид
SvG2
0,03
1,41
Общие стевиол гликозиды
(TSG-9)
94,07
97,14
Минорные гликозиды
Структура
Reb M
SvG6
0,24
Reb N
SvR1G5
0,21
Reb O
SvR1G6
0,15
Reb E
SvG4
0,13
Стевиозид A
SvG3
1,25
Reb C2
SvR1G3
0,34
Общие стевиол гликозиды
(TSG-9+ минорные гликозиды)
96,39
Пример 1: Газированные безалкогольные напитки с 50% сниженным содержанием сахара
Получили газированный безалкогольный напиток со вкусом и ароматом колы с 50% сниженным содержанием сахара с 200 частей на миллион PCRA50. В качестве контрольного образца получили другой образец со вкусом и ароматом колы с 200 частей на миллион PCSG9 (Таблица 2). Оценку образцов напитков провела комиссия квалифицированных дегустаторов, результаты приведены на Фиг. 2.
Провели аналогичную оценку газированного безалкогольного напитка со вкусом и ароматом лайм-лимона с 50% снижением сахара, содержащего 250 частей на миллион PCRA50, композиция приведена в Таблице 2. Сравнительный контрольный напиток получили при использовании 250 частей на миллион PCSG9. Оценку образцов напитков провела комиссия квалифицированных дегустаторов, результаты приведены на Фиг. 3. Следует отметить, что у напитка со вкусом и ароматом лимон-лайма образцы, полученные с минорными гликозидами, превосходили образцы с PCSG9 по более горькому послевкусию, горечи и кислоте.
Как видно из данных, несмотря на то, что композиция стевиол гликозида имела сниженное содержание TSG 9 разрешенных стевиол гликозидов, она сравнима с и в некоторых случаях лучше, чем композиция, имеющая более высокое содержание TSG, по многим вкусовым или ароматическим характеристикам. Это результат по существу удивителен, учитывая относительно низкую концентрация минорных компонентов стевиол гликозида.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения экстракт листьев стевии (PCA9), содержащий менее чем 95% содержания TSG 11 разрешенных стевиол гликозидов (COMMISSION REGULATION (EU) 2016/1814), сравнили с более очищенным образцом (PCRebDM), содержащим в основном Ребаудиозиды D и M. PCA9 может быть использован в качестве источника очищенных продуктов Reb D и/или Reb M. Приведенная в качестве примера композиции стевиол гликозида по настоящему варианту осуществления настоящего изобретения приведена в Таблице 3. PCA9 содержит несколько минорных стевиол гликозидов в измеряемых количествах, приведенных в Таблице 3.
Таблица 3: Композиция стевиол гликозида
Стевиол гликозиды(Основных стевиол гликозидов)
Структура
Тестовая композиция стевиол гликозида(PCA9- 29A)
Контрольная композиция(PCRebDM)
Reb D
SvG5
67,5
69,1
Reb M
SvG6
17,3
26
Reb A
SvG4
2,94
0,55
Reb B
SvG3
0,1
0,31
Reb C
SvR1G3
0,03
0,1
Reb E
SvG4
0,96
--
Reb F
SvX1G3
0,4
-
Стевиозид
SvG3
0,16
0,2
Стевиолбиозид
SvG2
--
--
Рубузозид
SvG2
--
--
Дулькозид A
SvR1G2
-
-
Общие стевиол гликозиды (TSG-11)
89,39
96,26
Минорные стевиол гликозиды
Reb O
SvR1G6
1,82
--
Reb N
SvR1G5
3,32
--
Reb J
SvR1G4
1,859
Reb H
SvR1G4
0,18
Reb K
SvR1G4
0,17
Общие стевиол гликозиды (TSG-11+минорные гликозиды
96,74
Пример 2: Подкисленная вода с сахаром и композицией стевиол гликозида
Для тестирования влияния минорных гликозидов на вкусовой и ароматический профиль подкисленной воды получили три образца, подкисленных 300 частей на миллион лимонной кислоты и подслащенных 5% сахара, 200 частей на миллион PCA9 или PCRebDM. Образцы подали в 2 унцевых (~ 60 мл) чашах и провели тестировании при участии комиссии из 15 квалифицированных дегустаторов для идентификации и количественного определения различных сенсорных характеристик при использовании заранее определенной относительной шкале измерений. Члены дегустационной комиссии были проинструктированы делать глоток для оценки ощущения во рту при потреблении и вкуса/аромата образцов, и через 15 секунд после поглощения они оценивали остаточную сладость и послевкусие.
Таблица 3.1: Подкисленная вода с целевым показателем 5 brix- Образцы PCA9 по сравнению с образцами PCRebDM
Средний показатель оценок, P-значения и статистическая достоверность
Характеристика
5% сахара
200 частей на миллион PCA9
200 частей на миллион PCRebDM
P-Значение
Статистическая достоверность
Сладость
4,91
4,86
4,98
0,0997
Горечь
b0,75
ab0,98
a1,23
0,0083
***
Вяжущее ощущение
b0,84
b1,02
a1,77
0,0035
***
Кислота
c0,99
b1,41
a1,99
0,0012
***
Неприятная нота (Металлическая/ Лакричная)
b0,52
b0,61
a1,13
0,0081
***
Сладкое послевкусие
c0,56
b0,99
a1,38
0,0046
***
Горькое послевкусие
0,33
0,37
0,53
0,5487
NS
Общая положительная оценка
a4,96
b4,53
b4,46
0,1964
*
*= 80% доверительный интервал, **= 90% доверительный интервал, ***=95% доверительный интервал
Дегустационная комиссия обнаружила, что PCA9 и PCRebDM имели паритет сладости с 5% раствором сахара. Однако образец с высокой степенью очистки PCRebDM имел значительно более высокое вяжущее ощущение, кислоту, неприятную ноту и сладкое послевкусие по сравнению с PCA9. Образец PCA9 был ближе к раствору сахара по нескольким вкусовым характеристикам, как показано в Таблице 3.1. В заключении, PcRebDM значительно отличался по ключевым характеристикам от PCA9 и раствора с сахаром при 95% доверительном интервале. Этот результат оказался неожиданным из-за относительно низкой концентрации минорных стевиол гликозидов в композиции.
Как видно из данных, несмотря на то, что композиция стевиол гликозида по настоящему изобретению имеет пониженное содержание TSG основных молекул, разрешенных в качестве подсластителей, она сравнима с и в некоторых случаях лучше, чем композиция, имеющая более высокое содержание TSG, по многим вкусовым и ароматическим характеристикам. В указанных выше вариантах осуществления настоящего изобретения содержание TSG стевиол гликозидного ингредиента может составлять на от около 3% до около 7% менее, чем контрольного ингредиента с высоким TSG, обеспечивая при этом аналогичные или сравнимые сенсорные результаты. В других вариантах осуществления настоящего изобретения нижний предел содержания TSG может составлять на менее чем около 99% TSG, или от около 0,5% до около 75%, или от 1% до около 50% менее, чем у ингредиента с высоким TSG, обеспечивая при этом аналогичные или сравнимые сенсорные результаты конечного продукта.
В заключении, минорные стевиол гликозиды, приведенные в Таблице 1, могут способствовать значительному улучшению вкуса композиции стевиол гликозида с более низким TSG, полученным из от 9 до 11 разрешенных стевиол гликозидов в качестве основных подслащивающих соединений. В частности, несколько минорных соединений (Reb J, K, H, N, O, Стевиозид A, Reb C2 и их изомеры) с индивидуальной концентрацией, составляющей в пределах от 0,1% до 5%, способствуют значительному улучшению вкусового и ароматического профиля пищевого продукта и напитка. Учитывая низкую концентрацию этих минорных стевиол гликозидов в композиции, их значительное положительное влияние на вкусовой и ароматический профиль неожиданно.
Следует понимать, что приведенное описание и конкретные варианты осуществления настоящего изобретения приведены только для наилучшей иллюстрации настоящего изобретения и его принципов, и специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение, легко могут быть сделаны модификации и дополнения, не выходя за рамки настоящего изобретения, которое не ограничивается только объемом притязаний, изложенным в приложенной формуле изобретения.