Учетно-информационное обеспечение управления затратами в хлебопекарной промышленности

5 (257)-2011

УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ

УЧЕТНО-ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УПРАВЛЕНИЯ ЗАТРАТАМИ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Я. Я. КОСТЕВА, кандидат экономических наук, доцент кафедры бухгалтерского учета и аудита Воронежский государственный аграрный университет

им. К. Д. Глинки

Усложнение внутренних и внешних связей в условиях рыночной экономики вынуждает организации изменять стратегию и тактику принимаемых решений, искать новые источники финансирования. В связи с этим возникает ряд проблем в организации информационного обеспечения процесса принятия и реализации управленческих решений, и прежде всего в части учетной информации.

В отличие от традиционных теоретических подходов, согласно которым роль учета в системе управления сводится лишь к обеспечению обратной связи между объектом управления и управляющей системой, в условиях рыночной экономики учет следует определять как одну из общих функций управления. Сущность учета на современном этапе его развития заключается в последовательном создании, накоплении и выдаче информации, достоверно и полно отражающей состояние управляемой системы, а также активном воздействии на объект управления и внешнюю среду.

В хлебопекарной промышленности проблема экономии и рационального использования ресурсов стоит довольно остро, так как ее решение означает снижение расходов на производство продукции, а также дополнительный выпуск высококачественных продуктов питания.

Важная роль в усилении режима экономии принадлежит снижению и устранению расходов непроизводительного характера, оказывающих непосредственное влияние на показатели себесто-

имости и эффективность производства в целом.

Непроизводительные расходы и потери материальных ресурсов имеют место на всех стадиях хозяйственных процессов: заготовления сырья и материалов, производства продукции, а также ее продажи. Особое значение имеет выявление потерь материальных ресурсов в процессе их заготовления, оказывающем непосредственное влияние на экономическое использование сырья. Непроизводительные расходы и потери возникают уже на стадиях транспортировки и приемки сырья в виде недостач по весу и количеству, бой яйца, несоответствия качества мучной и дрожжевой продукции данным сопроводительных документов. Полученное некачественное сырье влияет в дальнейшем на ассортимент производимой продукции.

Значительный процент образования брака в продукции хлебопекарной промышленности и в результате низкого качества сырья свидетельствует об отсутствии оперативной информации и надлежащего контроля за качеством поступающих материалов. В информации о поступлении сырья нуждаются следующие подразделения и отделы предприятия: служба снабжения, цех приемки, цех переработки, отдел управления качеством и юридический отдел. При этом важная роль отводится цеху приемки, который должен осуществлять строгий контроль за разбраковкой сырья и оперативно извещать производственные подразделения о его качестве. Анализ состояния первичной информации о непроизводительных расходах материальных

ресурсов, выявленных при приемке, показал, что не все имеющие место непроизводительные расходы и потери отражаются в учете, кроме того, общим недостатком, присущим всем документам, является отсутствие в них информации о причинах и виновниках возникновения потерь.

Отмеченные негативные моменты в организации учета и контроля в процессе приемки сырья требуют создания на каждом предприятии более действенной системы учета и контроля непроизводительных расходов и потерь. В этих целях целесообразно усовершенствовать существующие формы первичных документов, несущих информацию о непроизводительных расходах и потерях, и ввести дополнительные реквизиты исходя из запросов внутренних пользователей. Так, в первичные документы по приему сырья ввести показатели, отражающие информацию о видах, причинах и виновниках потерь. Данную информацию целесообразно указывать в соответствии с разработанным классификатором видов, причин и виновников возникновения потерь в процессе приемки сырья. Также важным моментом при оформлении приемных документов является правильное указание влажности и клейковины муки, что определяет качество продукции при ее дальнейшей переработке.

Расходы непроизводительного характера возникают на всех стадиях технологического процесса.

В хлебобулочном производстве при приготовлении муки имеют место потери муки в результате ее утруски. При приготовлении дрожжевого теста наблюдаются потери при уборке и мойке тары. Образование таких потерь зависит от качества применяемого оборудования и квалификации персонала. На участке выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий происходит подгорание готовых изделий, дефекты фасовки и упаковки.

Большое значение в рациональном использовании сырья имеет правильная организация учета вторичных ресурсов. Непроизводительные расходы и потери сырья возникают на хлебопекарных предприятиях в результате возврата продукции из торговой сети или от других потребителей по истечении срока ее реализации (она перерабатывается в другие виды продукции).

В целях установления контроля за образованием отходов необходимо в накладной, отражающей данные виды сырья, а именно накладной на внутреннее перемещение сырья, указывать фактическое количество полученных отходов, норму выхода и отклонение от установленных норм. В целях более действенного контроля образования сверхнорма-

тивных отходов целесообразно установление причин и виновников их возникновения с указанием этих показателей в первичных документах.

Большое значение для правильной организации учета имеет оценка возвратных отходов. Для бухгалтерского учета возвратные отходы оцениваются по цене возможного использования. В Налоговом кодексе Российской Федерации (НК РФ) предлагается оценивать их двояко: по цене возможного использования, если эти отходы могут быть использованы для основного или вспомогательного производства (но с повышенными расходами или пониженным выходом готовой продукции), или по цене реализации, если эти отходы реализуются на сторону. По мнению автора, двоякая оценка возвратных отходов налогового учета в большей мере отвечает требованиям экономического содержания процесса их сбора и использования.

Значительная часть непроизводительных расходов материальных ресурсов приходится на брак и несортную продукцию, а также расходы, связанные с их исправлением. К браку в хлебобулочном производстве относятся полуфабрикаты и изделия, подлежащие переработке в техническую продукцию вследствие порчи, а также полуфабрикаты и изделия, направляемые в качестве сырья для вторичной переработки в хлебобулочные изделия. Как показали исследования, разбраковка готовых изделий производится на складе готовой продукции, причем проводимый контроль является выборочным. В результате имеет место возврат продукции от торгующих организаций, который на ряде предприятий достигает значительных объемов, что свидетельствует о неудовлетворительной работе службы контроля качества.

Серьезным недостатком в организации учета бракаявляется отсутствие учетарасходов, связанных с его исправлением. Расходы по переделке бракованной продукции включают как материальные, так и трудовые затраты и соответственно завышают себестоимость готовой продукции. Практически весь возврат продукции идет на переделку, поэтому формирование информации, связанной с расходами на исправление брака, является необходимым условием снижения таких потерь. Необходима разработка соответствующей документации по учету расходов на исправление брака.

Браком в производстве считаются продукция и полуфабрикаты, которые не соответствуют по своему качеству установленным стандартам или техническим условиям и не могут быть использованы по своему прямому назначению или могут быть использованы лишь после исправления брака. Особенностью хлебобулочного производства является

использование окончательного брака в качестве повторного сырья для переработки в другие виды продукции, на корм скоту, на технические цели, на реализацию по цене возможного использования.

К исправимому браку относится нестандартная продукция (булки, бублики, сухари), доведенная путем подработки до установленных стандартов и технических условий и реализованная после этого как стандартная. Например, выработанная нестандартная продукция: булка может быть переработана в сухари.

На большинстве исследованных предприятий необходимо организовать учет брака по всей технологической цепочке выполнения производственных операций. Существенного улучшения требует система документального оформления окончательного и исправимого брака.

Забракованные сырье, полуфабрикаты и готовая продукция отправляются в цех технических результатов для переработки в техническую продукцию или на повторное использование в качестве сырья в переработку пониженных сортов. В связи с возникшими товарами возврата от торгующих организаций возрастают расходы предприятия по переделке бракованной продукции. Существенным недостатком действующей практики учета является отсутствие учета расходов по исправлению брака. Для таких расходов целесообразно ввести в систему учетадокумент «Талон на переделку», в котором следует отражать следующую информацию: вид брака, количество, характер переделки, дополнительные затраты. Кроме того, талон можно приспособить и для доплат работникам за исправление брака.

Отсутствие учета расходов по исправлению брака приводит к завышению себестоимости продукции и не позволяет правильно определить рентабельность отдельных видов продуктов. Поэтому, чтобы располагать достоверными сведениями, необходимо организовать учет брака и его исправления по конкретным видам продукции.

От бракованной продукции следует отличать продукцию, не стандартную по сортности, против установленных требований и технических условий. Для учета такой продукции в действующую практику следует ввести первичный документ «Акт на понижение сортности хлебобулочных продуктов» с указанием характера, причины и виновников образования несортной продукции.

На многих перерабатывающих предприятиях контроль за использованием сырья и материалов в производстве ослаблен, в то время как именно на этом этапе кроются как резервы снижения себестоимости, так и возможности злоупотребления, возникающие вследствие превышения установ-

ленных норм, замены одних материалов другими, более дешевыми. Так, современное производство кондитерских изделий немыслимо без использования пищевых добавок. С одной стороны, это приводит к удорожанию готовых изделий, но с другой, — возрастает их эффективность. В связи с этим особый учет и контроль должен быть установлен за отпуском в производство вспомогательных материалов, особенно различных добавок. Отпуск в производство вспомогательных материалов оформляется накладными и лимитно-заборными картами, в которых указываются вес и количество каждого вида материалов. Однако из-за отсутствия разработанных на предприятиях норм расхода различных новых видов добавок в первичных документах и рецептурных журналах не отражаются данные о нормах расхода, а, следовательно, не ведется соответствующий контроль за их превышением.

Между тем при более детальном ознакомлении с нормативной базой рассматриваемых предприятий оказалось, что на практике действуют лишь отдельные фрагменты нормативной базы по отрасли, которые уже в достаточной степени устарели. Фактически полностью отсутствуют нормы и нормативы, разработанные на предприятии, технологические нормы расхода материальных и топливно-энергетических ресурсов заменяются укрупненными рас-четно-статистическими нормативами, вследствие чего не только невозможно осуществлять контроль за затратами по отклонениям, но и не исключена возможность злоупотреблений.

Рациональное использование сырья во многом зависит от качества и обоснованности применяемых норм расхода материалов. Нормативный метод учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции получил в свое время широкое распространение на предприятиях хлебопекарной промышленности. Как показала практика, именно данный метод отличается наибольшей эффективностью с точки зрения контроля, экономичности, потребления производственных ресурсов. Выбор данного метода в качестве базы для организации учетно-аналитической работы позволяет осуществлять эффективное управление затратами на основе анализа отклонений, выявляемых как разница между нормативными и фактическими затратами.

Надлежащая организация учета и контроля отклонений от норм предполагает оперативность выявления отклонений от норм расхода сырья и материалов при своевременном установлении причин и виновников отклонений и влияние их на себестоимость продукции. Применяемые на практике документы по учету расхода материалов в

Номенклатура причин и виновников отклонений от норм расхода сырья

№ п/п Причины отклонений Код Виновники отклонений

1 Невыполнение плана снабжения 001 Поставщики сырья, отдел материального снабжения

2 Изменение норм выдачи сырья 002 Начальник цеха

3 Изменение качества сырья 003 Экспедитор по сырью

4 Перерасход сырья в результате несоблюдения рецептур 004 Бригадир

5 Некачественная работа тестоприготовительных машин 005 Оператор

процессе производства: лимитно-заборные карты, рецептурные журналы не содержат информации об отклонениях от норм. В ведомости на отпуск материалов в производство необходимо ввести показатели качества сырья. Заключение о причинах отклонений и качестве сырья дает лаборатория завода.

Все случаи экономии или перерасхода, зафиксированные в первичных документах по расходу сырья, должны накапливаться в сводных ведомостях. Для группировки этих данных должен использоваться такой документ, как «Ведомость учета отклонений по расходу сырья». Группировка отклонений производится по наименованиям с указанием причин и виновников, что позволит дать более правдивую оценкудеятельности подразделений (см. таблицу).

Отклонение по цене является неконтролируемым для руководства каждой отдельной бригады, тогда как ответственность за отклонение по использованию сырья возлагается на первичное структурное подразделение.

Введение в формы данных документов дополнительных показателей о нормах расхода ресурсов и отклонениях позволит в оперативном порядке выявлять отклонения по каждому виду сырья и вспомогательным материалам. Построенные на научно обоснованных принципах нормы затрат фиксируются в нормативных калькуляциях.

Для повышения достоверности выявленных сумм отклонений фактической себестоимости продукции от нормативной необходимо обеспечить строгий учет всех фактов изменений норм. Причиной для пересмотра норм могут служить достаточно большие постоянные отклонения фактических расходов от запланированных норм. Особого внимания требуют случаи, когда по конкретным статьям калькуляции имеют место то экономия, то перерасход от плана. Факты изменения норм необходимо оформлять документально. Важным условием для этого является разработка классификатора изменений норм.

Экономия ресурсов и сокращение потерь хлебобулочной продукции важны не только на стадии заготовки, переработки и производства, но и на стадии продажи готовой продукции. В процессе выполнения погрузочно-разгрузочных работ, транспортировки, хранения на складах в результате неудовлетворительных условий выполнения операций, несоблюдения правил перевозок, небрежного обращения с товаром имеют место порча, повреждение упаковки, недостача продукции сверх норм естественной убыли. Величина этих потерь на стадии продажи готовой продукции зависит от степени оснащенности предприятия оборудованием, санитарного состояния помещений, размеров предприятий, а также от организации товародвижения и скорости товарного обращения. Короткие маршруты движения хлебобулочных продуктов, избегание механических повреждений, предотвращение сверхнормативных запасов, соответствие запасов сырья и товаров потребностям потребителей — основные пути снижения потерь на стадии продажи готовой продукции.

Реализация предложенных мероприятий, на взгляд автора, будет способствовать более рациональному использованию материальных ресурсов, снижению себестоимости продукции и повышению эффективности хозяйствования в рыночных условиях.

Список литературы

1. Ивашкевич В. Б. Организация управленческого учета по центрам ответственности и местам формирования затрат //Бухгалтерский учет. 2000. № 5. С. 56-59.

2. Кузьмина М. С. О развитии методологии управленческого учета // Бухгалтерский учет. 2007. № 1. С. 77-79.

3. Соколов Я. В. Управленческий учет: миф или реальность? // Бухгалтерский учет. 2000. № 18. С. 50-52.

❖ ❖ ❖