СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PRODUCING CURD PRODUCT FOR THE ELDERLY NUTRITION (VARIANTS)

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной, и может быть использовано для приготовления творожного продукта с лечебно-профилактической направленностью.
Известен способ производства диетического изделия, включающая творог, пищевую добавку порошок перепелиных яиц с содержанием белка и лизоцима, а в качестве подсластителя используют стевию [1].
Недостатком данного технического решения является то, что использование яичного порошка противопоказаны людям, страдающим прежде всего аллергией на белок, а именно с атопическим дерматитом, желчекаменной болезнью, заболеваниями печени, атеросклерозом.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления обогащенной творожной массы, предназначенной для питания пожилых людей. Творожная масса содержит творожную основу - творог обезжиренный (не более 1,8%) и наполнитель, включающий ванилин, в который дополнительно включен кунжут обжаренный измельченный и мед пчелиный при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: творог обезжиренный (не более 1,8%) - 73-75; мед пчелиный - 10-12; ванилин - 0,8-1,0; кунжут обжаренный измельченный - 12-14 [2].
Недостатком данного технического решения является отсутствие дополнительного источника незаменимых аминокислот. Кроме того, данный продукт содержит мед пчелиный, который может вызвать аллергические реакции.
Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение является расширение ассортимента молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.
Данная задача решается с помощью того, что предложен способ получения творожного продукта для геродиетического питания (варианты), включающий подготовку исходных компонентов, приготовление смеси, пастеризацию и охлаждении готового продукта. В качестве исходных компонентов используют творог с массовой долей жира 2% в качестве основы и наполнители - окару соевую пищевую в качестве источника незаменимых аминокислот, сливки, пектин и сахар или БАД Стевия экстра в качестве натурального сахарозаменителя, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: творог с массовой долей жира 2% - 66,5%, окара соевая пищевая - 19%, сливки с массовой долей жира 10% - 10%, пектин - 1%, сахар - 3,5% в первом варианте или творог с массовой долей жира 2% - 62,8%, окара соевая пищевая - 26%, сливки с массовой долей жира 10% - 10%, пектин - 1%, БАД Стевия экстра - 0,2% во втором варианте.
Технологическая схема способа получения творожного продукта включает следующие операции: подготовка сырья; смешивание рецептурных компонентов; пастеризация смеси при температуре 72±2°С с выдержкой 5 мин, фасовка, упаковка, охлаждение до температуры 4±2°С, хранение при 4±2°С 10 суток.
Согласно результатам проведенного исследования потребительских предпочтений лиц пожилого и старческого возраста, творог входит в ежедневный рацион 39% респондентов данной категории населения, является востребованным продуктом. Кроме того, творог считается естественным источником кальция, который необходим пожилым людям для профилактики остеопороза, поскольку после 50 лет происходит потеря плотности костной ткани. Более интенсивно потеря плотности костной ткани отмечается у женщин и может составлять 2-3% ежегодно. Выбор творога с массовой долей жира 2%, как основы для продукта, объясняется стремлением снизить содержание животных жиров, что соответствует рекомендациям геродиетики [3].
Белок соевой окары содержит в своем составе шестнадцать аминокислот, в том числе все незаменимые, по аминокислотному скору приближен к показателям ФАО/ВОЗ и отличается высокой степенью усвояемости [4].
Целлюлоза и гемицеллюлоза, содержащиеся в окаре, относятся к неусвояемым углеводам, в связи с чем достигают толстого отдела кишечника непереваренным комплексом и служат питательным субстратом для бифидо- и лактобактерий, способствуют удалению желчных кислот и снижению уровня холестерина в крови. Пищевые волокна соевой окары, имеющие высокие сорбционные свойства, обладают выраженными лечебно-профилактическими возможностями, особенно при расстройствах процессов пищеварения, нарушении обмена веществ, патологии кишечника. Уникальность соевой окары определяется и широким спектром содержащихся в ней макроэлементов (калий, кальций, фосфор, магний), микроэлементов (железо, медь, цинк, марганец) и витаминов (тиамин, рибофлавин, ниацин, а-токоферол). Высокое содержание кальция (260 мг/100 г), магния (163 мг/100 г) и фосфора (396 мг/100 г), участвующих в структурообразовании костных тканей скелета, а также калия (1046 мг/100 г), отвечающего за «здоровье» миокарда, поддерживая в нем обменные процессы, свидетельствует «за» возможность использования данного вида сырья в производстве пищевых продуктов с определенными лечебно-предупредительными функциональными свойствами (профилактика и лечение остеопороза) [5].
Поскольку значительное количество людей пожилого возраста (20% старше 65 лет) страдают сахарным диабетом, в состав варианта разрабатываемого продукта был включен экстракт стевии - натуральный сахарозаменитель. В настоящее время ВОЗ считает, что стевия не показывает токсичных свойств и безопасна для употребления в пищу. Экстракт стевии не содержит калорий и не повышает уровень сахара в крови, в малых дозах проявляет антиоксидантную активность [6-8].
Творожный продукт для геродиетического питания разработан в двух вариантах рецептур с добавлением сахара «Геронто плюс» и со стевией «Геронто со стевией» для людей с нарушением углеводного обмена.
Рецептуры творожных продуктов представлены в таблице 1.
Способ получения творожного продукта для геродиетического питания состоит из подготовки исходных компонентов, приготовления смеси, пастеризации и охлаждении готового продукта. Для получения продукта нежной консистенции творог перетирают на вальцовочной машине или коллоидной мельнице. Сахар просеивают. На следующем этапе подготовленные сырьевые компоненты загружают в месильную машину в определенной последовательности: вначале творог, сливки, окару, сахар (для «Геронто плюс») и все тщательно перемешивают, затем вносят БАД Стевия экстра (для «Геронто со стевией») и пектин, после снова перемешивают. Затем проводят пастеризацию подготовленной смеси при температуре 72±2°С с выдержкой 5 мин; следующий этап - фасовка, упаковка, охлаждение до температуры 4±2°С, хранение при 4±2°С 10 суток.
Определены органолептические и физико-химические показатели качества полученных образцов творожного продукта и предложены регламентируемые показатели качества с учетом рецептурного состава (таблица 2).
Из таблицы 2 следует, что разработанные творожные продукты «Геронто плюс» и «Геронто со стевией» имеют одинаковые органолептические характеристики, сладковатый вкус с выраженным ореховым привкусом за счет обогащающей добавки - соевой окары. Установлены регламентируемые показатели качества разработанных творожных продуктов.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение творожного продукта для геродиетического питания в двух вариантах. Получение творожного продукта, содержащего соевую окару, позволяет расширить ассортимент молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент №2285429, Российская Федерация / Творожная основа для производства диетического изделия // Пономарев А.Н., Мерзликина А.А., Полянский К.К., Подпорнева Г.К., Верзилина Н.Д. Опубл. 20.10.2006. Бюл. №29.
2. Патент №2405354, Российская Федерация / Обогащенная творожная масса для геродиетического питания // Кацерикова Н.В., Липатова Ю.С. Опубл. 10.12.2010. Бюл. №34.
3. Хованова И.В. Улучшение пищевых и биологических свойств молочных продуктов для геродиетического питания за счет использования в них биологически активного компонента / И.В. Хованова, С.Е. Димитриева, Г.М. Лесь, Л.В. Римарева, Е.Н. Соколова, В.Е. Давыдкина // Пищевая промышленность. 2015. №3. С. 17-19.
4. Кузнецова А.А. Использование биомодифицированной соевой окары в технологии пищевой продукции / А.А. Кузнецова, Т.Н. Слуцкая, Л.В. Левочкина, Л.В. Кушнаренко // Пищевая промышленность. 2014. №2. С. 24-26.
5. Кузнецова А.А. К вопросу о возможности ферментативной обработки соевой окары / А.А. Кузнецова, Л.В. Левочкина // Вестник ТГЭУ. 2011. №4. С. 69-73.
6. Красина И.Б. Особенности химического состава и пищевой ценности БАД «Стевия» / И.Б. Красина, Е.П. Корнена, В.И. Мартовшук, Р.С. Фукс, М.Б. Фролов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. №2-3. С. 23-24.
7. Kalicka, Dorota & Znamirowska, Agata & Buniowska, M. & Mas, M.J. & Canoves, A.F.. (2017). Effect of stevia addition on selected properties of yoghurt during refrigerated storage. Polish Journal of Natural Sciences. 32. 323-334.
8. Родионова H.С. Стевия в технологии функциональных молочных продуктов / Н.С. Родионова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. №4. С. 38-40.