Способ получения нутовой муки
METHOD FOR PRODUCING CHICKPEA FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству муки нутовой.
Отличительной чертой семян нута являются высокое содержание белка, доходящее до 31%, сбалансированный аминокислотный состав и большее чем в других бобовых культурах содержание незаменимых аминокислот метионина и триптофана. Оно содержит больше микроэлементов и биоактивных веществ, при этом в нем мало антипитательных веществ. Нут употребляют в пищу обычно в вареном виде, но могут использовать проростки, молодые бобы, зеленые семена и даже цветки. Широко применяют нут и продукты его переработки в качестве функциональной добавки в хлебобулочной, кондитерской, мукомольно-крупяной и других отраслях пищевой промышленности.
1
Нутовая мука отличается высоким содержанием белка, витамина В, железа, калия и используется при производстве пищевых продуктов в мукомольной, хлебопекарной, пищеконцентратной и колбасной промышленности, а также в приготовлении кормов.
Существующие технологии переработки семян нута и использования в пищевой промышленности или при кормлении сельскохозяйственных животных имеют ряд недостатков, к которым относится высокая себестоимость, значительное количество отходов, отсутствие комплексного подхода. Большинство технологий переработки семян нута, в которых целевым продуктом является жидкая фракция, отличаются неполным извлечением белка. Кроме того, существующие технологии переработки семян нута, в основном, осуществляются химическим способом с использованием различных химических веществ и дорогостоящего технологического и специального оборудования.
2
Известен пособ получения продукта из нута повышенной биологической ценности, включающий приготовление гомогенной суспензии из измельченного растительного сырья, экстракцию с разделением на растворимую и нерастворимую фракции, коагуляцию белка из растворимой фракции путем внесения СаСl и соединением осажденного белка с нерастворимой фракцией, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют бобы нута, экстракцию ведут в два этапа, а к полученной смеси добавляют аминокислоту глицин в количестве 0,03-0,3% в зависимости от срока хранения (Патент RU №2181549, 27.04.2002).
Недостатком способа является сложность технологии и ее низкая рентабельность.
Известен способ переработки нутового сырья, заключающийся в том, что семена нута, предварительно очищенные от примесей, гидротермически обработанные, без оболочки замачивают в буферном водном растворе при температуре 30-35°С и рН 7,0-7,5, содержащем 0,5-1% сульфата аммония и 0,10-0,35% пероксида водорода от общей массы раствора в течение 1,5 ч, затем набухшие размягченные семена промывают проточной водой и гомогенизируют в размолочно-варочном аппарате, при этом экспозицию семян в данном аппарате проводят в течение 10 мин при температуре 30-35°С до получения суспензии с размером частиц не более 50 мкм, после чего проводят разделение фаз суспензии, при этом жидкую фазу пастеризуют при температуре 85-90°С в течение 15 мин, охлаждают до температуры 10°С, вносят флавоноид - танин в количестве 300-700 мг/л суспензии и вкусовые компоненты: соль, сахар, ванилин с получением нутового молока, а оставшуюся твердую фазу подвергают сублимации с получением сухого продукта (Патент RU №2355176, 20.05.2009).
Недостатком этого способа получения белкового изолята является сложность технологии и низкая эффективность способа.
Техническая задача, решаемая посредством реализации разработанного технического решения, заключается в разработке эффективной технологии переработки семян нута с получением нутовой муки с целью расширения сырьевой базы для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в расширении ассортимента сырья, используемого в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности, упрощении процесса получения нутовой муки.
Для достижения указанного технического результата способ получения нутовой муки из семян нута, характеризующийся тем, что вначале проводят предварительное измельчение исходных семян нута в муку на молотковой дробилке с окружной скоростью 65 м/с и окончательное измельчение на вальцовых станках с нарезными вальцами с расположением рифлей острие по острию (ос/ос), со скоростью вращения быстрого вальца от 5,5 до 6,5 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов от 2,0 до 2,5, с плотностью нарезки вальцов от 9 до 11 штук на 1 см, с уклоном рифлей от 9 до 11%, с последующим сортированием продуктов измельчения нута на мучном сите №36/40 ПА с номинальным размером отверстия 180 микрометра.
Измельчают исходные семена нута на вальцовых станках со скоростью вращения быстрого вальца 6,0 м/с с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов - 2,5, на вальцовых станках с плотностью нарезки вальцов 10 штук на 1 см и с уклоном рифлей 10%.
Изобретение иллюстрируется на следующем примере.
Пример. Производство нутовой муки и нутовых отрубей из исходных семян нута предусматривает следующую последовательность операций. Исходные семена нута поступают на молотковую дробилку для предварительного измельчения. Далее продукты измельчения нута поступают на вальцовый станок первой размольной системы, где происходит измельчение, и после просеивания на сите №36/40 ПА проходовый продукт поступает на контроль нутовой муки. Всего 3 размольных систем.
Проходовые продукты сит со всех размольных систем поступают на контроль нутовой муки, а сходовый продукт с 3-ей размольной системы направляется в бункер для нутовых отрубей. Извлечение нутовой муки из исходных семян нута составляет: предварительной системе - 18,4%, на 1-ой размольной системе - 59,8%), на 2-ой размольной системе - 56,5% и на 3-ой размольной системе - 31,3%. Итого получается: нутовой муки - 91,2%, нутовых отрубей 8,8%).
Заявленный способ получения муки нутовой обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном, крупяном или комбикормовом заводе.
Таким образом, достигается указанный технический результат -разработка эффективной технологии производства нутовой муки с сохранением ее нативных свойств, используемого в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности, улучшении потребительских свойств и расширение ассортимента готовой продукции.