ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ
FOOD EMULSION

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых эмульсий.
Известна пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов сухое молоко, горчичный порошок, сахар, уксусно-солевой раствор, яичный порошок, рафинированное дезодорированное растительное масло (Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Т. III, кн. 2-я. - Ленинград, ВНИИЖ, 1977 г., с.261-267).
Недостатком этого состава является невысокая стабильность получаемой пищевой эмульсии, что снижает стойкость этого продукта при хранении и не позволяет получать стабильные пищевые эмульсии средней и низкой жирности.
Задача изобретения - создание пищевой эмульсии, обладающей высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков ее хранения.
Задача решается тем, что пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов рафинированное дезодорированное растительное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, бикарбонат натрия, уксусную кислоту (80%-ную), эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0-4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,4 Тл при температуре 30-50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии, и дополнительно содержит порошок из семян и выжимок арбуза, полученный путем сушки семян арбуза и выжимок арбуза до влажности 6-7%, последующего их смешивания в соотношении по массе (1:2)-(1:4) соответственно и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 5-15 МПа и температуре 20-30°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
рафинированное дезодорированное растительное
масло
40,00-50,00
фосфолипиды
1,00-3,00
сухое обезжиренное молоко
0,50-1,00
горчичный порошок
0,50-0,60
порошок из семян и выжимок арбуза
1,00-3,00
соль
1,00-1,15
бикарбонат натрия
0,04-0,05
уксусная кислота (80%-ная)
0,50-0,65
вода
остальное
Техническим результатом является достижение высокого качества пищевой эмульсии и увеличение сроков ее хранения.
Пищевая эмульсия, соответствующая заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, отличается высокими потребительскими свойствами.
Заявляемая пищевая эмульсия поясняется примерами, где устойчивость эмульсии оценивали по показателю «устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии», кроме того, определяли показатели, характеризующие потребительские свойства пищевой эмульсии: перекисное число свежевыработанной и после двадцати и тридцати дней хранения при температуре 10°С, эффективную вязкость при предельном напряжении сдвига.
Пример 1. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 40% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,5% горчичного порошка, 1% порошка из семян и выжимок арбуза, полученного путем сушки семян арбуза и выжимок арбуза до влажности 6%, последующего их смешивания в соотношении по массе 1:2 соответственно и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 5 МПа и температуре 30°С, 1,0% сухого обезжиренного молока, 1,0% соли, 0,05% бикарбоната натрия, 0,5% уксусной кислоты (80%-ной), 3% фосфолипидов и 52,95% воды. При этом используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенным лимоннокислого натрия концентрацией 1,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,4 Тл при температуре 30°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.
Пищевую эмульсию получают следующим образом.
Смешивают 0,50 г горчичного порошка, 1,0 г порошка из семян и выжимок арбуза, полученного путем сушки семян арбуза и выжимок арбуза до влажности 6%, последующего их смешивания в соотношении по массе 1:2 соответственно и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 5 МПа и температуре 30°С в роторно-валковом дезинтеграторе вертикального типа, снабженного вращающимися телами качения, 1,0 г сухого обезжиренного молока, 0,05 г бикарбоната натрия и 47,95 г воды, нагретой до температуры 40°С. Смешивание проводят в вертикальном цилиндрическом смесителе (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.261). Полученную смесь выдерживают при температуре 90°С в течение 20 минут для пастеризации, а затем ее охлаждают до температуры 40°С.
3 г фосфолипидов растворяют в 27 г рафинированного дезодорированного растительного масла, нагретого до 40°С, в вертикальном цилиндрическом смесителе (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.261).
Используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,4 Тл при температуре 30°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.
Далее пастеризованную и охлажденную смесь, фосфолипиды, растворенные в рафинированном дезодорированном растительном масле, и 13 г рафинированного дезодорированного растительного масла смешивают в гомогенизаторе-эмульгаторе известной конструкции для получения эмульсии (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.286-287, рис.4.14, поз.15), а затем в полученную эмульсию добавляют уксусно-солевой раствор (1 г соли и 0,5 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5 г воды, нагретой до температуры 40°С).
Пример 2. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 50% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,6% горчичного порошка, 3% порошка из семян и выжимок арбуза, полученного путем сушки семян арбуза и выжимок арбуза до влажности 7%, последующего их смешивания в соотношении по массе 1:4 соответственно и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, 0,5% сухого обезжиренного молока, 1,15% соли, 0,04% бикарбоната натрия, 0,65% уксусной кислоты (80%-ной), 1% фосфолипидов и 43,06% воды. При этом используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенным лимоннокислого натрия концентрацией 4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 Тл при температуре 50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.
Пищевую эмульсию получают следующим образом.
Смешивают 0,60 г горчичного порошка, 3,0 г порошка из семян и выжимок арбуза, полученного путем сушки семян арбуза и выжимок арбуза до влажности 7%, последующего их смешивания в соотношении по массе 1:4 соответственно и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С в роторно-валковом дезинтеграторе вертикального типа, снабженного вращающимися телами качения, 0,50 г сухого обезжиренного молока, 0,04 г бикарбоната натрия и 37,31 г воды, нагретой до температуры 40°С. Смешивание производят в вертикальном цилиндрическом смесителе (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.261). Полученную смесь выдерживают при температуре 90°С в течение 20 минут для пастеризации, а затем ее охлаждают до температуры 40°С.
1 г фосфолипидов растворяют в 13 г рафинированного дезодорированного растительного масла, нагретого до 40°С, в вертикальном цилиндрическом смесителе (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е издан, перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.261).
Используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 Тл при температуре 50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.
Затем пастеризованную и охлажденную смесь, фосфолипиды, растворенные в рафинированном дезодорированном растительном масле, и 37 г рафинированного дезодорированного растительного масла смешивают в гомогенизаторе-эмульгаторе известной конструкции для получения эмульсии (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1998. - С.286-287, рис.4.14, поз.15), а затем в полученную эмульсию добавляют уксусно-солевой раствор (1,15 г соли и 0,65 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5,75 г воды, нагретой до температуры 40°С).
Параллельно получали известную пищевую эмульсию. Показатели полученных продуктов приведены в таблице.
Показатели
Пищевая эмульсия, полученная
заявляемым способом
известным способом
пример 1
пример 2
Устойчивость эмульсии, в % неразрушенной эмульсии
100
100
97
Перекисное число, <sup>1</sup>/<sub>2</sub> ммоль О/кг:
свежевыработанная
0,78
0,80
2,38
после 20 дней хранения
при температуре 10°С
0,97
0,99
9,80
после 30 дней хранения
при температуре 10°С
1,24
1,27
15,45
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с
12,0
12.0
5,0
Как видно из данных таблицы, показатели качества пищевых эмульсий, полученных заявляемым способом, превосходят показатели качества пищевых эмульсий, полученных известным способом. Пищевые эмульсии, полученные заявляемым способом, являются также устойчивыми к расслоению и к окислительной порче.
Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные пищевые эмульсии с повышенной устойчивостью к окислительной порче, что, в свою очередь, позволяет увеличить сроки их хранения при температуре 10°С по сравнению с известными пищевыми эмульсиями.