Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками

Определили, что внесение АМ и ТМ позволяет получить хлеб большего удельного объема, с более высокой пористостью и лучшими упруго-эластичными свойствами мякиша. Подовые изделия отличались большей формоустойчивостью. При органолептической оценке образцов хлеба установили, что внесение АМ и ТМ придает им приятный вкус и аромат. Тесто готовили безопарным ускоренным способом по методике МТИПП на обычной и большой густой опарах. Лучшие результаты получены при внесении ТМ в тесто, приготовленное безопарным способом, а при добавлении в него АМ - на большой густой и обычной опарах. Исследовали различные способы внесения АМ и ТМ при приготовлении теста оптимальным способом в нативном состоянии, в виде жироводной эмульсии и в фазе активации прессованных дрожжей. Наилучши-

ми по органолептическим и физико-химическим показателям были образцы хлеба, приготовленные с внесением 4% АМ и 5% ТМ. Они отличались большим объемом, нежным эластичным мякишем с более развитой тонкостенной пористостью. Лишь незначительно им уступали образцы, приготовленные на жироводной эмульсии.

Таким образом, установлено, что АМ и ТМ способствуют улучшению хлебопекарных свойств пшеничной муки 1-го сорта, повышению качества хлеба и могут быть эффективно использованы как натуральные пищевые добавки, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 13.12.05 г.

664.68:663.05

ОБОГАЩЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФИТОДОБАВКАМИ

И.Б. КРАСИНА, И.Н. БЕЗУГЛАЯ, В.В. НЕРСЕСЬЯН,

И.В. ЖЕСТОВСКАЯ

Кубанский государственный технологический университет

Применение пряно-ароматических и лекарственных растений существенно улучшает вкусовые и ароматические показатели пищевых продуктов. За счет содержащихся в них витаминов фитодобавки способствуют усилению обмена веществ, нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению аутоинтоксикации организма и интенсивности гнилостных процессов в кишечнике [1].

К наиболее распространенным пряностям относятся: гвоздика; корневище имбиря; орех и цвет мускатного дерева, растущего на Зондских, Молуккских и Антильских островах; семенные ядра и незрелые плоды перца черного; корица; кардамон. Их употребляют исключительно в сухом виде для придания пищевым продуктам новых вкусовых свойств.

В пищевой промышленности также используют сухие экстракты лекарственного растительного сырья в качестве добавок в напитки, желе, кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия являются в основном источником углеводов, жиров, а при использовании молочных и яичных продуктов, орехов, сои, арахиса - белка. Анализ их состава с позиций нутрициологии показал, что количество углеводов по отношению

к белкам превышает норму рационального питания в

2-4 раза [2]. В то же время содержание важнейших микронутриентов в этих продуктах - витаминов, мак-ро- и микроэлементов, как правило, незначительно, что существенно снижает их пищевую ценность.

Для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий в их рецептуру включают сырьевые компоненты, являющиеся носителями незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ, растительных пищевых волокон. Добавление к пище последних усиливает внутрикишечный синтез некоторых витаминов, в том числе группы В [3].

Улучшить состав кондитерских изделий возможно благодаря использованию СО2-сырья (шрота), полученного после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из пряно-ароматического сырья и содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически ценных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Эти соединения участвуют в обмене веществ, ферментативных реакциях, функционировании органов чувств, процессе регенерации и роста живого организма: группа каротиноидов (провитамин А) обладает антиинфекциоными свойствами и применяется в лечении глазных заболеваний; токоферолы (витамин Е) оказывают противовоспалительный, омолаживающий ткани эффект. СО2-шроты содержат незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, триптофан, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Таблица 1

Фитодобавка Влажность, % Зольность, % Массовая доля, % Углеводы, мг /г

Липиды Белок Клетчатка Пектин

Сбор 1 8,3 5,91 20,83 20,3 18,63 0,85 3,65

Сбор 2 8,1 7,39 17,09 17,6 21,91 1,44 4,35

Сбор 3 10,1 4,52 9,46 5,58 19,31 0,78 1,51

Нами рассмотрена возможность применения пряно-ароматического сырья при производстве сырцовых и заварных пряников для придания им функциональных свойств.

В качестве фитодобавок использовали три смеси, включающие СО2-шроты в различных соотношениях: сбор 1 - зверобой, кориандр, душица, мускатный орех, гвоздика; сбор 2 - кориандр, душица, мята перечная, чабрец, мелисса, миндаль сладкий, репяшок, мускатный орех, липовый цвет, ромашка, донник; сбор 3 -апельсиновая цедра, мускатный орех, корица, кориандр, гвоздика. Химический состав фитодобавок приведен в табл. 1.

При разработке рецептур и исследовании технологического процесса сборы СО2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений вносили в количестве 0,5-5% к массе муки. Тесто для сырцовых и заварных пряников готовили по традиционной технологии. Для определения индекса качества - показателя комплексной оценки - анализировали органолептические и физико-химические показатели [4]. Составили оптимальную комбинацию фитодобавок, при которой выбранный критерий оптимизации - индекс качества -был максимальным.

Определяли физико-химические показатели

(табл. 2) и реологические свойства - относительную пластичность и упругость, адгезионные свойства -контрольного и опытного образцов.

Внесение фитодобавок способствует повышению пластичности, уменьшению упругости пряничного теста и адгезии, что положительно влияет на технологические параметры производства пряников. Использование СО2-шротов замедляет черствение пряников при хранении, способствует уменьшению плотности и повышению влажности готовых изделий.

Таблица 2

Показатель Контроль Опытные образцы

1 2 3

Влажность, % 12,4/15,6 12,4/15,9 11,7/15,8 13,1/15,6

Плотность, % 0,566/0,5840,511/0,4670,496/0,4510,509/0,504

Щелочность, град. 1,8/1,8 1,8/1,8 1,8/1,8 1,8/1,8

Содержание сахара, % 16,9/12,7 17,5/12,5 17,3/13,6 17,9/11,57

Намокаемость, % 130/136 168/154 196/182 184/186

Примечание: числитель - тесто для сырцовых пряников, знамена -тель - для заварных.

Заметно повышается пищевая ценность изделий, оптимизируется их состав: содержание белка, минеральных веществ и витаминов увеличивается в 1,1; 1,4 и 2,5 раза соответственно.

Таким образом, СО2-шроты могут служить биологически активной добавкой при производстве сырцовых и заварных пряников для придания им профилактических и функциональных свойств.

ЛИТЕРАТУРА

1. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой про -мышленности // Пищевая пром-сть. - 2000. - № 5. - С. 33.

2. Дорохович В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценно -сти // Хлебопродукты. - 2000. - № 12. - С. 8.

3. Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Артемьев А.В. Ис -пользование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. - С. 40.

4. Быстров А.В., Матвеева И.В., Изосимов В .П. Свойства пшеничной муки и качество сырцовых пряников // Кондитерское пр-во. - 2004. - № 2-3. - С. 40.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 13.12.05 г.

664.144/.149

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ

И.Б. КРАСИНА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, Н.А. ШМАЛЬКО,

В.В. МОЗГОВАЯ, Т.В. МИРОШНИЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

Важнейшим направлением улучшения качества помадных конфет является использование влагоудерживающих агентов, которые способствуют снижению влагосодержания жидкой фазы помады, сахароемко-сти и приторности изделий. Кроме того, при их введении улучшаются реологические свойства помадной массы, ускоряется ее формование и кристаллизация.

Эффект влагоудерживания помадных масс проявляется при внесении овощных и фруктовых порошков, белков сои, набухающего крахмала и другого сырья,

но при этом значительно увеличивается вязкость помадной массы, а при формовании она приобретает крошковатую консистенцию.

Для устранения этого недостатка в помаду вносят жировые продукты или используют методы формования помадной массы, отличающиеся от традиционного - отливки в крахмал; например, метод выпрессовыва-ния жгута, что требует дополнительных затрат сырья и технологического оборудования [1].

Перспективным является использование семян амаранта, содержащих в своем составе гидрофильные белки, крахмал, липиды, пищевые волокна и минеральные вещества соответственно 12-20, 47-60, 6-17,

3-16 и 2-6% в пересчете на сухое вещество (СВ). Отли-