ПАШТЕТ КРАБОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
NATURAL CRAB PATE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения консервированных паштетов из мяса крабов.
Паштет крабовый можно рассматривать как необходимое профилактическое средство, особенно для детей и взрослых. Природные органические соединения платины, селена, железа, калия, магния, кобальта, кальция, меди и других макро- и микроэлементов, присутствующие в мясе краба, весьма удачно дополняют аминокислотный состав мяса, в котором содержание аминокислот не только аналогично составу куриного яйца, но значительно лучше. Так, если усвояемость идеального белка организмом человека оценивается в 100%, то усвояемость белкового субстрата, находящегося в крабовом продукте, составляет не менее 99%.
Мясо краба - это деликатесный продукт, который содержит очень большое количество полезных для человека веществ. Мясо краба - это ценный источник минеральных элементов, белка, йода и цинка. Так из всех питательных веществ, содержащихся в мясе конечностей, белок составляет 75%. При этом жира содержится только около 2%, причем большая часть это полиненасыщенные жирные кислоты, т.е. те, которые наиболее полезны для человека и легко усваиваются. Другая полезная составляющая - микроэлементы и витамины (A, E, D, C). Так витамина Е содержится 3,74 мг на 100 г мяса, витамина С - 12,4 мг. Оно также содержит лецитин и фосфор.
В последние годы на прилавках магазинов выросло многообразие продуктов питания, приготовленных из мяса краба. Варено-мороженное мясо является одним из первичных видов переработки крабов, которое может применяться в пищу без особого приготовления. Однако у этого продукта имеется два недостатка - его нужно хранить при температуре минус 18 градусов, да и срок хранения небольшой. Этих недостатков лишены консервы из крабового мяса. Этот продукт полностью готов к употреблению, срок хранения от полутора до двух лет. К таким продуктам относятся и паштеты.
Известен паштет крабовый натуральный (RU №2386368, A23L 1/325, опубл. 20.04.2010), содержащий мясо краба, соль пищевую, масло растительное, вкусовые добавки в следующем весовом/процентном содержании на 16,793 кг/100% готового продукта:
Мясо краба (фарш)
кг
10,00 (60,97%)
Пассерованный лук
кг
1,5 (7%)
Фасоль цельная
кг
1,8 (11%)
Соль пищевая Экстра
кг
0,164 (1%)
Масло растительное
кг
1,1 (6,7%)
Сыворотка
кг
2,18 (13,3%)
Добавки вкусовые -
кг
0,049 (0,03%)
черный молотый перец
Данный паштет из камчатского краба приготавливают следующим образом. Филе камчатского краба моют и готовят фарш, в подготовленный фарш массой 10 кг (60,97%), измельченный на куттере, вносят 164 г (1%) соли, 49 г (0,03%) черного молотого перца. Параллельно готовят стойкую эмульсию общей массой 3,28 кг (20%) в соотношении 2:1, соответственно молочной сыворотки 2 части, что составляет 2,18 кг (13,3%), и масла растительного 1 часть 1,1 кг (6,7%). Для получения паштетообразной массы смешивают все компоненты, сначала в фарш краба вводят, постоянно перемешивая, эмульсию, затем пассерованный лук в количестве 1,5 кг (7%) и проводят гомогенизацию. После гомогенизации вводят цельную фасоль (в качестве водосвязывающего компонента) в количестве 1,8 кг (11%), полученную паштетную массу расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют. После созревания (14 дней) консервов консистенция продукта нежная, сочная, цвет кремовый с розовым оттенком, вкус приятный, свойственный крабам, срок хранения составляет 12 месяцев.
Недостаток данного продукта заключается в усложнении процесса получения продукта, что увеличивает продолжительность его изготовления и влияет на качество продукта. Так использование некоторых компонентов паштета требует серьезного контроля за их количеством по отношению к весу получаемого продукта. Так, например, молочно-растительную эмульсию вводят в количестве от 10 до 30% от общей массы продукта. Оптимальное содержание эмульсии - 20%. Несоблюдение заявленных параметров приводит к ухудшению структуры продукта. При введении менее 10% эмульсии консистенция паштета становится плотной, продукт длительно прогревается во время стерилизации, теряются его диетические свойства, так как снижается количество жиров. При введении эмульсии выше 30% консистенция продукта становится мажущей, теряются диетические свойства продукта, так как доля общего содержания жира по калорийности превысит 35%, что не соответствует требованиям к диетическим продуктам. (Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров, Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 1996, стр.17). Также требуется контроль за количеством внесения соли с соблюдением границы непревышения 1%, т.к. использование сыворотки в рецептуре продукта уже придает ему соленость.
Кроме того, введение в паштет цельной фасоли в качестве водосвязывающего компонента вносит искажения в натуральность вкуса крабового мяса и может создать обманчивое впечатление о несоответствии вкуса краба его натуральному вкусовому ощущению, что может восприниматься как некондиционность консервированного паштета.
Настоящее изобретение направлено на достижение технического результата, касающегося сохранения пищевой ценности крабового компонента в готовом продукте в режиме длительного хранения при упрощении его приготовления за счет исключения строгой весовой или процентной зависимости между компонентами паштета.
Указанный технический результат достигается тем, что паштет крабовый натуральный, содержащий мясо краба, соль пищевую, масло растительное, вкусовые добавки, дополнительно включает в себя ксантановую камедь, сахар-песок, глутамат натрия, лимонную кислоту, кислоту сорбиновую, сорбат калия и воду кипяченую при следующем соотношении компонентов в кг на 39,14 кг выхода готового паштета:
Мясо краба
кг
30,00
Ксантановая камедь
кг
0,150
Сахар-песок
кг
0,500
Соль пищевая Экстра
кг
0,800
Масло растительное
кг
4,00
Глутамат натрия
кг
0,020
Лимонная кислота
кг
0,050
Добавки вкусовые
кг
0,040
Кислота сорбиновая
кг
0,020
Сорбат калия
кг
0,020
Вода кипяченая
кг
3,540
При этом в паштет крабовый натуральный могут быть добавлены или паприка, или укроп, или орехи, или их смеси, добавление которых к готовому паштету составляет не более 0,1% к массе выхода паштета.
Указанные признаки являются существенными и взаимосвязаны с образованием устойчивой совокупности существенных признаков, достаточной для получения требуемого технического результата.
Согласно настоящему изобретению рассматривается паштет крабовый натуральный, в состав которого входит мясо краба (крабовое мясо по ТУ 9265-002-59905222-03), соль пищевая (соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, выварочная или каменная, высшего сорта или сорта «Экстра»), масло растительное (по ГОСТ 1129, рафинированное дезодорированное, марки Д и П), вкусовые добавки (например, перец красный молотый по ГОСТ 29053, пищевая добавка - идентичный натуральному ароматизатор «Крабовый», краситель пищевой Е124 «Понсо» порошкообразный, водорастворимый, краситель пищевой Е120 «Кармины», порошкообразный, пастообразный, водорастворимый), ксантановая камедь (Е415 - загуститель, стабилизатор), сахар-песок (ГОСТ 21), глутамат натрия (Е621 - усилитель вкуса и аромата), лимонная кислота (Е330 - регулятор кислотности, антиокислитель), кислота сорбиновая (Е200), сорбат калия (Е202 - консервант) и вода кипяченая (ГОСТ Р 51232, Сан ПиН 2.1.4.1047) при следующем соотношении компонентов в кг на 39,14 кг выхода готового паштета:
Мясо краба
кг
30,00
Ксантановая камедь
кг
0,150
Сахар-песок
кг
0,500
Соль пищевая «Экстра»
кг
0,800
Масло растительное
кг
4,00
Глутамат натрия
кг
0,020
Лимонная кислота
кг
0,050
Добавки вкусовые
кг
0,040
Кислота сорбиновая
кг
0,020
Сорбат калия
кг
0,020
Вода кипяченая
кг
3,540
При этом паштет дополнительно может включать в свой состав или паприку (паприка красная, зеленая сушеная), или укроп (укроп сушеный по ГОСТ 16732), или орехи (ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831, ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833, ядро орехов фундука по ГОСТ 16835), или их смеси, добавление которых к готовому паштету составляет не более 0,1% к массе выхода паштета.
Паштет приготавливается в производственных помещениях, в которых температура должна быть не выше 20°С, относительная влажность воздуха - не выше 75%.
Приготовление паштета начинается с подготовки воды. Для этого заливают воду в бак для кипячения и нагревают ее до кипения, кипятят в течение 10-15 минут. Затем охлаждают до температуры не выше 15°С.
Для приготовления крабового мяса можно использовать мясо крабовое, лапшу крабовую, с температурой в толще продукта не выше 5°С. Сырье размораживают на воздухе при температуре не выше 10°С. Размораживание заканчивают при распадении блоков и достижении температуры в толще мяса краба от 0 до 5°С. Мясо инспектируют машинным способом или вручную с удалением хитиновых пластинок и кусочков крабового панциря.
Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером 3×3 мм, соль просеивают через сито с ячейками размером 1,2×1,2 мм.
Все компоненты согласно рецептуре взвешивают в отдельных емкостях в день приготовления паштета.
Мясо краба варено-мороженое освобождается от тарной упаковки и укладывается на столы-накопители, где производится дефростация. После дефростации мясо краба подается на инспекционный стол-транспортер, где происходит инспекция мясо, удаляются частицы, не пригодные для изготовления паштета, и поступает в бункер, где промывается и по транспортеру (гусиная шея) направляется в бункер, где производится промывка и осветление мяса краба. Из бункера подымается для стекания воды, после стекания воды мясо по транспортеру направляется на неопресс (мясокостный сепаратор) модель YNSI104, после чего поступает в бункер сквозного куттера, где происходит измельчение до 00,3 мм, из куттера насосом-гомогенизатором YUMIX Р30 перекачивают в емкость, накопитель вакуумного реактора с соосными мешалками, где происходит перемешивание, диспергирование и гомогенизирование продукции. Через воронку для добавки компонентов загружаются компоненты в реактор, далее согласно технологическому процессу выполняются необходимые операции (перемешивание, нагрев, охлаждение, гомогенизирование). Готовый продукт направляется в емкость-накопитель для фасовки.
Компоненты согласно рецептуре закладывать в следующей последовательности:
1. Вода,
Перемешивание в куттере с большой скоростью
масло растительное,
в течение 2-5 минут до однородной массы
ксантановая камедь
2. Соль,
Перемешивание в куттере с небольшой
сахар,
скоростью в течение 3-5 минут
лимонная кислота
3. Глутамат натрия,
Перемешивание в куттере с небольшой
консерванты,
скоростью в течение 2-3 минут
добавки вкусовые,
красители
4. Мясо краба
Перемешивание в куттере в течение 5-7 минут
Паштеты расфасовывают на вакуумно-упаковочной машине DC-5000 в ламистерные баночки (ламистерная упаковка по ГОСТ Р 50962-96, ТО 2293-001-22623109-01) массой нетто 0,50-300 грамм. Банки заполняют паштетом плотно без пустот и направляют на укупоривание. Ламистерные баночки запаиваются герметично на вакуумно-упаковочной машине DC-5000. Затем ламистерные баночки с паштетом направляют по столу-накопителю для укладки в корзины на пастеризацию.
Пастеризацию паштетов проводят путем выдерживания (прогревания) укупоренных банок с паштетом с температурой (70±2)°С в закрытой емкости-пастеризаторе с паровым или электрическим обогревом. Пастеризацию проводят в течение (40±2) минут, в течение всего процесса пастеризации температуру строго поддерживают на заданном уровне.
По окончании пастеризации банки с паштетом в автоматическом режиме охлаждают проточной водой в течение 15-20 минут. Температура воды должна быть не выше 18°С. Охлажденные банки с паштетом просушивают в потоке теплого воздуха при температуре (40±5)°С в течение 2 минут, после чего окончательно охлаждают в холодильной камере при температуре (2±2)°С в течение суток и направляют на упаковывание.
Приготовленный паштет обладает следующей пищевой и энергетической ценностью: белки - 19 г, жир - 10 г, витамины (мг): В1 - 0,05; В2 - 0,08; Рр - 2,0; С - 1,0, энергетическая ценность 100 г продукта - 166 ккал.
Сохранение пищевой ценности мяса краба в паштете обусловлено исключением дополнительной тепловой обработки, которая могла бы разрушить ценные компоненты в этом мясе. Сохранении пищевой ценности крабового компонента в готовом продукте обусловлено так же тем, что мясо краба используется без дополнительной переработки, что существенно упрощает приготовление паштета. Длительность хранения обусловлена пищевыми добавками - консервантами.
Особенностью данного паштета является то, что все компоненты связаны между собой четким весовым соотношением, которое определено экспериментально для получения паштета требуемой консистенции при сохранении вкуса краба. В связи с этим каждый замес осуществляется для получения в итоге 39,14 кг готового продукта. Погрешность в 1,5% - это естественная погрешность, обусловленная погрешностью используемых мерных и весовых механизмов. Применительно к заявленному паштету применение диапазонов для компонентов приводит либо к нарушению консистенции, либо изменению крабового вкуса, что с потребительской точки зрения может рассматриваться как испорченный продукт.
Настоящее изобретение промышленно применимо, может быть изготовлено из натурального крабового продукта и других пищевых компонентов, выпускаемых промышленностью. Проведенные замесы паштета по данной рецептуре показали высокие вкусовое и пищевое качество паштета.