СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА
GRAPE COMPOTE PRODUCTION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из винограда в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из винограда с пастеризацией в автоклаве [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные и закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной пастеризации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура пастеризации, °С. Общая продолжительность режима составляет 75 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта в разных точках банки, вследствие чего периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта.
- необходимость проведение процесса тепловой обработки в аппаратах закрытого типа с наличием противодавления.
Технический результат изобретения направлен на разработку способа производства компота обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; равномерность тепловой обработки консервов во всем объеме банки; сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, в банки после расфасовки подготовленных ягод заливают половину сиропа температурой 40°С с последующей доливкой остальной части сиропа температурой 98°С с дальнейшей закаткой и пастеризацией по новому режиму , где: 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной пастеризации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 88 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура пастеризации, °С. Общая продолжительность режима составляет 55 мин.
Пример осуществления способа
В банки после расфасовки подготовленных ягод заливают половину сиропа, от предусмотренного по рецептуре при температуре 40°С, в последующем доливают остальное количество сиропа, но при температуре 98°С, далее банки подвергают герметизации подготовленными крышками и подвергают пастеризации по ускоренному режиму .
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительную заливку в банки половины сиропа температурой предусмотренной действующей технологической инструкцией (40°С) с последующей доливкой остальной части сиропа температурой 98°С с дальнейшей герметизацией и пастеризацией по ускоренному режиму.
Предварительная заливка ягод в банках частью сиропа температурой предусмотренной действующей технологической инструкцией обеспечивает предварительный нагрев ягод и банки до 30°С, что впоследствии обеспечивает возможность доливки остальной части сиропа температурой 98°С, которая обеспечивает повышение начальной температуры продукта до 40°C, против 32°С по традиционной технологии и как результат обеспечивает сокращение продолжительности режима пастеризации и тем самым, повышение качества готовой продукции.
Содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемой технологии на 15% выше, чем в компоте, изготовленном по традиционной технологии.
Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 60 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 10 мин, по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, - М. Пищевая промышленность, 1977.