СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ
METHOD FOR PRODUCING PEACH COMPOTE WITH KERNELS

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25-продолжительность охлаждения, мин; 118- противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 80 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°С) и соответственно периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции, за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;
- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;
- большой расход тепловой энергии и воды, так как после каждого завершения процесса нагрева воду в автоклаве охлаждают до 40°С, хотя начальная температура воды перед началом процесса стерилизации должна быть равна 60-65°С (на 10-15°С больше, чем температура продукта в банках перед стерилизацией).
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей;
уменьшению величины избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой с температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму, где:
7 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°С, мин;
25 - продолжительность собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°С, мин;
90 - начальная температура воды в автоклаве;
60 - конечная температура воды в автоклаве, °С;
98 - противодавление в автоклаве, кПа;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С, мин;
40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °С.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°С с последующей заменой этой воды сиропом с температурой 95-97°С. Банки закатывают и направляют в автоклав для стерилизации при начальной температуре воды в автоклаве, равной 90°С, и в течение 7 мин температуру воды в автоклаве повышают до 100°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 25 мин и дальнейшим охлаждением воды в автоклаве в течение 15 мин до 60°С с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин при температуре воды 40°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках последовательно горячей водой температурой 85°С и 95°С в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°С и стерилизацией в автоклаве, но новому режиму  с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму . Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует сокращению продолжительности процесса и обеспечению равномерности тепловой обработки, что способствует более полному сохранению натуральных компонентов применяемого сырья и сокращению количества треснувших и разваренных плодов, а также и снижению внутреннего избыточного давления в банке в процессе стерилизации /2/, что обеспечивает возможность снижения величины противодавления в аппарате до 98 кПа и возможность проводить охлаждение в два этапа с продолжением охлаждения на втором этапе без противодавления.
3
3
Охлаждение компота в первом автоклаве до температуры воды, равной 60°С, обеспечивает возможность экономии тепловой энергии на нагрев общего количества воды в автоклаве (около 0,6-0,7 м) на 20°С, что составляет около 50000 кДж и сокращение расхода воды на охлаждение до 1,0 м за один цикл работы автоклава.
Предлагаемый способ обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.Ю, 1977 г.
2. М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова, Технологическое оборудование консервных заводов, М., 1998 г.