СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГРАНУЛИРОВАННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
METHOD OF GRANULATED FOOD PRODUCT PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, для изготовления которых используется сырье растительного происхождения.
Известен (RU, патент 2221438, МПК A23L 1/03, МПК A23L 1/31, МПК А23В 4/03 (2004.01)) способ получения пищевого продукта быстрого приготовления из сырья животного или растительного происхождения и содержащий комплексную структурообразующую добавку.
Недостатком данного способа является то, что полученный сухой полуфабрикат необходимо измельчать до размеров частиц 0,05-5,0 мм. Поскольку такой продукт содержит частицы размеров менее 0,5 мм, это вызывает нежелательное пылеобразование при транспортировке, упаковке и хранении. Термообработку и сушку проводят при температуре 80-100°С, что приводит к повышенным энергозатратам. И полученные по данному способу продукты характеризуются низким содержанием биологически активных веществ.
Наиболее близким аналогом разработанного технического решения можно признать (RU, патент 2273446, МПК A23L 2/00, A23L 2/39, A23L 2/385 (2006.01)) способ производства быстрорастворимого гранулированного плодово-ягодного киселя, включающий получение концентрата полуфабриката из растительного сырья, отличающийся тем, что предварительно смешивают дозированные количества измельченных крахмала и сахара, перерабатывают ягоды на сок и жом, обезвоживают жом до 8-10 мас.% остаточной влаги с последующим его измельчением до размеров частиц менее 0,02 мм, концентрируют сок до 55-65 мас.% сухого вещества, помещают обработанную твердую фазу в дозированном количестве в смеситель, а концентрированный сок в мерник-смеситель, витаминный препарат, йодид калия и железо серно-кислое дозируют, растворяют в воде и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентрированным соком, затем все сухие компоненты смешивают и перемещают в тарельчатый гранулятор с активатором, снабженным приводом и установленным с зазором относительно дна и борта тарели, увлажняют смешанные сухие компоненты концентрированным соком и раствором витаминного препарата, йодида калия и железа серно-кислого до 60-70 мас.% от оптимальной влажности, а затем проводят доувлажнение смеси с получением гранул готового продукта.
Целью изобретения является расширение ассортимента продуктов общего питания и улучшение органолептических свойств вырабатываемого продукта.
Для достижения указанной цели предложено в известном способе получения гранулированного пищевого продукта, включающем получение плодово-ягодных концентратов, смешивание их с сахарной пудрой, структурообразователем и другими ингредиентами, гранулирование смеси, в качестве структурообразователя использовать гречневую муку, которую экструдируют и полученный экструдат измельчают до 180 мкм, в количестве 30 и 36 мас.%, затем после смешивания ингредиентов полученную смесь гранулируют и сушат до остаточной влажности 8-9% при температуре 50-55°С, полученные гранулы классифицируют по размерам и фасуют. При классификации удаляют гранулы меньше 0,5 мм и более 3,0 мм.
Предложенный способ отличается от прототипа тем, что в качестве структурообразователя используют гречневую муку, подвергающуюся гидро-баротермическому воздействию в экструдере для улучшения реологических и органолептических показателей, в количестве 30 и 36 мас.%, это придает напитку ярко выраженный вкус и аромат, характерный для продуктов из гречихи. Белок гречневой муки содержит восемнадцать аминокислот и близок по своему составу к сбалансированным белкам куриных яиц и сухого молока. Белки, входящие в состав гречки, способствуют очищению организма от радиоактивных веществ и нормализации роста детского организма. Гречка содержит комплекс необходимых для здоровья минералов - кальций, железо, цинк, медь, марганец, фосфор. Гречневая мука содержит комплекс органических кислот, которые содействуют пищеварению. Продукты из гречихи рекомендуются при атеросклерозе, гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении, диабете, заболеваниях пищеварительного тракта.
Данное отличие является новым и ведет к достижению поставленной цели - расширяет ассортимент продуктов этого класса и повышает их пищевую ценность и следовательно, является существенным признаком.
Сушка гранулята и жома проводится при температуре 50-55°С для сохранение витаминов и полезных свойств растительного сырья. Гранулы классифицируют по размеру больше 0,5 мм и меньше 3,0 мм для оптимального растворения в воде и сохранения товарного вида. Разработанный способ реализуют следующим образом. Для изготовления гранулированного продукта используется следующее сырье (в пересчете на сухое вещество): сахарная пудра 54,54%, гречневая мука 30%, жом из ягод аронии 3,0%, концентрированный сок ягод аронии 7%, сыворотка молочная сгущенная 5,0%, витаминный премикс 0,46%.
Плодово-ягодное сырье подвергается прессованию, полученный сок концентрируется при температуре 48-50°С до массовой доли сухих веществ 57-60%. Полученный после прессования жом высушивают при температуре 50-55°С до остаточной влажности 12-14%.
Гречневая мука подвергается гидро-баротермическому воздействию в экструдере для улучшения реологических и органолептических показателей, полученный экструдат измельчают до размера 180 мкм, в количестве 30-36 мас%.
Все компоненты, необходимые для получения продукта, подаются в смеситель. Тщательно перемешанная смесь поступает в тарельчатый гранулятор.
Полученные гранулы продукта поступают в сушилку для досушивания воздухом при температуре 50-55°С до массовой доли сухих веществ 8-9%. Высушенные гранулы классифицируются по размерам и транспортируют на фасовку.
Таким способом получают быстрорастворимый гранулированный продукт с размером гранул от 0,5 мм до 3,0 мм, сохранивший цвет, запах и вкус исходного сырья, обладающий хорошей сыпучестью, высокой насыпной плотностью и прочностью. После добавления к полученному продукту горячей воды (температура 90-95°С) получают обогащенный плодово-ягодный напиток на основе гречневой муки заданной консистенции и рецептуры.
Существенность введенных в формулу изобретения признаков подтверждена экспериментально.
В дальнейшем предложенное изобретение будет рассмотрено с использованием следующих примеров реализации.
Пример 1.
Используемое сырье, мас.%:
Мука гречневая
30,0
Концентрированный сок
(в
пересчете на сухое вещество)
7,0
Витаминный препарат
0,46
Сахарная пудра
54,54
Сыворотка молочная
5,0
Жом из ягод аронии
3,0
Гречневую муку и сахар дозируют, просеивают, измельчают. Гречневую муку подвергают экструзионной обработке, экструдат охлаждается до комнатной температуры, измельчается до 180 мкм. Гречневую муку, подвергнувшуюся экструзии, сыворотку молочную и сахарную пудру через дозаторы направляются в смеситель. После тщательного перемешивания сухие компоненты подают в накопитель.
Ягоды моют, выбраковывают, обсушивают. Далее ягоды подают в протирочную машину и на центрифугу, где разделяют через фильтры на жом и на сок. Жом подвергают сушке, перемалывают в дезинтеграторе и подают в смеситель. Сок подвергают выпариванию в вакуумном испарителе при t=50°C до 55-65% сухого вещества, быстро охлаждают в теплообменнике, чтобы предотвратить кристаллизацию, и подают в мерник-смеситель. Витаминный препарат дозируют, растворяют в 0,2 литра воды и вносят в мерник-смеситель непосредственно перед использованием и тщательно перемешивают с концентратом сока.
В дальнейшем все сухие компоненты (сахарная пудра, гречневая мука, сыворотка молочная) подают в смеситель, а затем в тарельчатый гранулятор с активатором. Смесь гранулируется, полученный гранулят сортируют по размерам. Концентрат напитка, имеющий размер гранул в пределах от 0,5 мм до 3,0 мм, отправляют на сушку. Сушку гранул до остаточной влажности не более 8-9% осуществляют на сушилках.
Высушенный гранулят фасуют массой нетто 30 г в пакеты из бумаги с полимерным покрытием, что соответствует при разведении в воде получению напитка в количестве 200 мл.
В результате получаются пористые гранулы размером от 0,5 мм до 3,0 мм, сохранившие цвет, запах и вкус исходного сырья, обладающие хорошей сыпучестью, высокой насыпной плотностью, высокой прочностью и быстрой, в течение 20 с, растворимостью в горячей (t=90°-100°C) воде.
Пример 2.
Мука гречневая
36,0
Концентрированный сок
(в
пересчете на сухое вещество)
7,0
Витаминный препарат
0,46
Сахарная пудра
48,54
Сыворотка молочная
5,0
Жом из ягод аронии
3,0
Процесс осуществлен аналогично примеру 1. Полученный гранулят соответствует указанным в примере 1 условиям. При разведении напиток имеет ярко выраженный вкус и аромат продукта из гречихи.
Предлагаемый способ позволит получать гранулированные пищевые концентраты (киселей, завтраков, напитков) на основе гречневой муки с повышенным сохранением биологически активных веществ, содержащихся в сырье растительного происхождения. Кроме того, данные продукты проявляют тонизирующий, укрепляющий и другие эффекты, способствующие сохранению и улучшению здоровья разных возрастных групп населения.
Технический результат, получаемый при реализации разработанного способа, состоит в улучшении органолептических свойств вырабатываемого продукта и расширении ассортимента продуктов питания.