ОБОГАЩЕННАЯ ТВОРОЖНАЯ МАССА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
ENRICHED CURD MASS FOR GERONTOLOGICAL DIETARY ALIMENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления диетического творожного продукта, предназначенного для питания пожилых людей.
Известны составы различных творожных изделий, содержащие различные наполнители из растительного сырья, и способы их приготовления, например способ получения диетического творожного десерта (патент №2166257, А23С 23/00), согласно которому готовят смесь: творог 9%, сливки, заменитель сахара - аспартам, стабилизатор, топинамбур, фруктово-ягодный ароматизатор.
У существующего продукта имеются следующие недостатки. При приготовлении творожного изделия в состав вводится помимо необходимых компонентов жиросодержащий компонент, повышающий калорийность творожного изделия, что в свою очередь приводит к снижению спроса на это изделие, поскольку такое изделие нежелательно использовать для питания людей, страдающих избыточным весом, предпочитающих употребление диетических продуктов.
Аспартам (Е-951) не просто генетически модифицированное вещество, а генетически созданный химический препарат, распространяемый и используемый на рынке как пищевая добавка. Существует мнение, что аспартам, попадая в организм, перерабатывается, образуя формальдегид, муравьиную кислоту, которые способствуют развитию рака. Существует до 90% заверенных документально симптомов реакции на аспартам - среди них головные боли, мышечные спазмы, раздражительность, тахикардия, одышка, звон в ушах, затрудненная речь, тошнота, слепота, потеря памяти, бессонница, судороги.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения сырка творожного «Крестьянский» с ванилином (ТУ РБ 00028493.462-98), согласно которому готовят смесь: творог 4,5% жирности, сахар, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».
В то же время сырок творожный «Крестьянский» с ванилином не может быть использован для питания лиц пожилого возраста, страдающих сахарным диабетом, так как в его состав входит сахар, противопоказанный при заболеваниях поджелудочной железы. Кроме того, у продукта отсутствует профилактический характер вследствие отсутствия функциональных компонентов.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка обогащенной творожной массы для геродиетического питания, обладающей профилактическими свойствами. Предлагаемый творожный продукт позволит расширить как ассортимент продуктов геродиетического направления, так и выпускаемой продукции массового потребления.
Указанный технический результат достигается тем, что в творожном изделии, содержащем творог в качестве основы и наполнители - ванилин и сахар, использован творог обезжиренный (не более 1,8%), в наполнитель дополнительно в качестве источника кальция включен кунжут обжаренный измельченный, а вместо сахара использован мед пчелиный, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Творог обезжиренный (не более 1,8%) - 73-75
Мед пчелиный - 10-12
Ванилин - 0,8-1
Кунжут обжаренный измельченный- 12-14
Пищевой продукт создан для профилактического питания на основе творожной массы, обладает повышенной биологической ценностью за счет введенных наполнителей - кунжута и меда пчелиного. Выбор обезжиренного творога, как основы для продукта, объясняется стремлением снизить массовую долю животного жира, что соответствует рекомендациям геродиетики.
Сбалансированность минеральных веществ и витаминов имеет огромное значение для людей пожилого возраста. Дефицит кальция в организме приводит к нарушению ряда физиологических функций, в частности снижению умственной и физической работоспособности организма. В пожилом и старческом возрасте часто наблюдаются нарушения в обмене кальция, проявляющиеся уменьшением плотности костей и их повышенной ломкостью (остеопороз). Для того, чтобы избежать остеопороза или замедлить процессы его развития, необходимо соблюдать диету, употребляя в пищу продукты, богатые кальцием. В 100 г кунжута содержится 1474 мг кальция. Кроме того, кунжут богат многими другими нутриентами, нужными организму человека. В его семенах содержится масло (до 60%), в состав которого входят непредельные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, пальмитиновая, стеариновая; сезамин, сезамол, сезамолин, витамины Е и В1, самол, аминокислоты гистидин и триптофан, пектиновые и смолистые вещества, органические кислоты, слизи, фитостерин, протеины и растворимые углеводы.
В пчелином меде содержатся ферменты: диастаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, липаза. По содержанию ферментов пчелиный мед занимает одно из первых мест среди остальных продуктов питания. В меде содержатся практически все известные витамины. Пчелиный мед - это не только глюкоза, а глюкоза в сочетании с минеральными солями, ферментами, органическими кислотами, витаминами и многими другими весьма важными пищевыми веществами. При этом минеральные соли здесь органически связаны с белком, глюкозой и другими ценными компонентами, которые играют большую роль как терапевтические агенты.
Половину сухой части меда составляет фруктоза. Фруктоза стабилизирует уровень сахара в крови, укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения кариеса и диатеза у детей и взрослых. Серьезные преимущества фруктозы перед сахаром связаны с различиями в процессах усвоения этих продуктов организмом. Фруктоза относится к углеводам с низким гликемическим индексом, ее употребление в пищу не вызывает колебаний уровня сахара в крови и, соответственно, резких выбросов инсулина, которые вызывает употребление сахара. Эти свойства фруктозы особую важность имеют для людей, страдающих сахарным диабетом. Таким образом, мед пчелиный представляет собой прекрасное лечебное средство. Он оказывает действие на весь организм, повышая его защитные свойства для борьбы с инфекцией.
Технология производства обогащенной творожной массы для геродиетического питания состоит из следующих этапов: подготовка сырья, составление смеси, смешивание компонентов, пастеризация смеси, фасовка, самоохлаждение, доохлаждение продукта и хранение. Этап подготовки сырья включает следующие операции: анализ сырья по физико-химическим показателям, взвешивание компонентов в соответствии с рецептурой, тепловая и механическая обработка семян кунжута. На этапе составления смеси осуществляется загрузка в резервуар всех компонентов продукта в соответствии с рецептурой: творог обезжиренный, кунжут обжаренный измельченный, мед пчелиный, ванилин.
Пастеризация смеси осуществляется при температуре 75±2°С с выдержкой в течение 10±2 минут. Самоохлаждение фасованного продукта осуществляется до температуры 18±2°С в условиях цеха фасовки. Затем продукт перемещается на склад готовой продукции, где происходит доохлаждение до температуры 4±2°С и дальнейшее хранение.
В результате тепловой обработки семян кунжута в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды. При умеренной тепловой обработке протекает неглубокая денатурация белков, в результате повышается их перевариваемость. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белков семян кунжута вступают во взаимодействие с восстанавливающими сахарами с образованием меланоидинов. Это положительно сказывается на изменении цвета семени кунжута, усилении их аромата и улучшении вкуса. Семена приобретают вкус, присущий орехам. Оптимальная тепловая обработка при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Для получения обогащенной творожной массы для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Творог обезжиренный (не более 1,8%) - 75
Мед пчелиный -11,5
Ванилин - 1
Кунжут обжаренный измельченный - 12,5
Пример 2
Для получения обогащенной творожной массы для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Творог обезжиренный (не более 1,8%) - 73,2
Мед пчелиный - 12
Ванилин - 0,8
Кунжут обжаренный измельченный - 14
Предлагаемый творожный продукт рекомендован лицам пожилого возраста, страдающим остеопорозом, диабетом, а также в детском, школьном и лечебном питании.