СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЕЛЯ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
SPECIAL PURPOSE KISSEL PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания.
Известен способ производства киселя, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание сахара, картофельного крахмала, плодового или ягодного экстракта, а также при необходимости пищевого красителя и/или лимонной или винной кислоты, и фасовку в пакеты (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.76-81).
Получаемые по этому способу кисели непригодны для использования в условиях космического полета.
Техническим результатом изобретения является получение киселя, пригодного к использованию для питания в условиях космического полета.
Этот результат достигается тем, что способ производства киселя специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление плодового и/или ягодного пюре, нагревание до температуры около 85°С, сублимационную сушку, измельчение, просеивание, смешивание с пектином и сахарной пудрой, фасовку под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала и герметизацию.
При использовании в составе киселя двух и более пюре предусмотрено осуществление их смешивания перед нагреванием.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные плоды и/или ягоды в соответствии с традиционной технологией бланшируют, протирают и финишируют с получением соответствующих пюре, которые направляют на приготовление киселя непосредственно после изготовления или после хранения в асептических условиях.
При использовании в составе киселя нескольких пюре их смешивают.
Однокомпонентное пюре или смесь пюре нагревают до температуры около 85°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов и пастеризацию, и направляют на сублимационную сушку, которую осуществляют при традиционных параметрах процесса. Высушенное пюре размалывают, просеивают и смешивают в рецептурном соотношении с пектином и сахарной пудрой. Полученную смесь фасуют под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала, например типа "Майлар", и герметизируют с получением целевого продукта.
Поскольку пюре сублимационной сушки имеет высокую гигроскопичность, все операции после выгрузки пюре после сублимационной сушки рекомендуется осуществлять в помещении с относительной влажностью воздуха не более 35% при температуре 20-25°С.
По описанной технологии изготавливали и расфасовывали по 30±2 г кисель клюквенный при соотношении по массе сушеного клюквенного пюре, сахарной пудры и пектина 10:77:13, кисель яблочно-брусничный при соотношении яблок и брусники в пюре 5115:4885 по сухим веществам и соотношении по массе сушеного пюре, сахарной пудры и пектина 3375:6000:625 и кисель яблочно-вишневый при соотношении яблок и вишни в пюре 4944:5056 по сухим веществам и соотношении по массе сушеного пюре, сахарной пудры и пектина 355:578:67. Полученные кисели выдерживали статические, динамические и термические нагрузки, связанные с транспортировкой на орбитальный космический объект, где легко восстанавливались в 150-175 мл питьевой воды с температурой 58-85°С в течение 15-20 минут, образуя однородные вязкие жидкости с органолептическими свойствами, характерными для киселей.
Полученные по описанной технологии кисели как в сухом, так и в восстановленном виде не нарушают физическую, химическую и микробиологическую безопасность космического объекта.
Срок хранения полученного по описанной технологии целевого продукта в составе рационов космического питания составляет не менее 1 месяца при перепадах температуры и относительной влажности воздуха, характерных для орбитальных комплексов.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить кисель, пригодный для использования в космическом питании.