Способ производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы
METHOD OF MANUFACTURE OF SMALL-LUMP SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM POULTRY MEAT

Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству полуфабрикатов из мяса птицы с заданными потребительскими свойствами, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.
Известен способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов, преимущественно шашлыка, включающий, обвалку туши, жиловку, сортировку, инъецирование мяса рассолом. Рассол для инъецирования содержит, кг/100 кг исходного мясного сырья: промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 0,75-0,85, соль поваренную пищевую 0,35-0,40, экстракт кукумарии «Тингол-2» 0,50-1,00, воду 38,50-40,00. После инъецирования мясное сырье массируют, выдерживают для созревания 12-24 часа и измельчают. Измельченное мясное сырье смешивают с вкусоароматическими пищевыми добавками и выдерживают в течение 4-8 ч при температуре 0-4°C (пат. РФ №2461249, опубл. 20.09.2012).
Недостатком данного способа является длительное выдерживание мясного сырья для созревания. Кроме того, данный способ не учитывает особенности морфологического строения и протекания биохимических процессов созревания в мясе птицы.
Известен способ производства натуральных мясных полуфабрикатов длительного хранения массой от 0,07 кг до 0,5 кг (пат. РФ №2196479, опубл. 2003.01.20), предусматривающий разделку мясного сырья на части, нарезание порционных полуфабрикатов и обработку в течение 3-10 мин комплексной приправой, содержащей, мас. %: крупу манную 8-12, тертый хлеб 8-12, усилитель вкуса и запаха 8-12, концентраты (перца белого, имбиря, мускатного ореха) 28-32, горчицу 3-6, кислоту аскорбиновую пищевую 8-12, перец натуральный белый 3-6, перец натуральный черный 3-6, карри 3-6, каррагинан А 3-6 и фосфаты 3-6, которую используют в количестве 1,5-2% к массе мясного сырья.
Недостатком данного способа является использование пищевых фосфатов, снижающих экологичность готовой продукции.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, включающий подготовку сырья, приготовление активированного многокомпонентного рассола, содержащего воду и комплексную добавку, внутримышечное инъецирование сырья рассолом в объеме 30% к массе несоленого сырья, выдержку, упаковку, охлаждение. Активацию рассола осуществляют ультразвуковым колебанием для охлажденного мясного сырья мощностью 180 Вт в течение 1,8 мин, для дефростированного сырья - мощностью 180 Вт в течение 2,3 мин. При концентрации добавки 0,75 кг на 29,25 кг воды выдержку осуществляют в течение 4 ч, а при концентрации добавки 0,37 кг на 29,63 кг воды - мясное сырье подвергают массированию в режиме 15 об/мин в течение 2 ч (RU 2561266, МПК А23В 4/02, заявл. 30.06.2004, опубл. 27.08.2015).
Способ обеспечивает снижение в рассоле, а следовательно, и в конечном продукте неорганических влагоудерживающих и цветообразующих добавок, снижение содержания вкусовых и консервирующих добавок, в частности поваренной соли, а также сокращение времени посола при сохранении традиционного вкуса и внешнего вида готового продукта.
К недостаткам способа следует отнести то, что при подготовке рассола в указанном способе не учитывается возможность внесения в рассол дополнительных компонентов (перца, пасты томатной). Кроме того, для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов (шашлык) требуются иные технологические параметры и режимы воздействия. Это затрудняет процесс моделирования характеристик продукта и не позволяет повысить потребительские свойства полуфабрикатов из мяса птицы различного морфологического строения.
Задачей предполагаемого изобретения является разработка способа производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы (цыплят-бройлеров и индейки) с учетом морфологического строения, полностью исключающего из рецептуры влагоудерживающих функциональных смесей. Это позволит обеспечить экологичность готовой продукции, расширить круг потребителей и снизить затраты на производство.
Указанная задача решается тем, что в способе производства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы предусмотрена Первичная подготовка сырья с последующим инъецированием в объеме 30% к массе несоленого сырья на основе активированного рассола, содержащего воду и соль; затем проводят выдержку 2-3 часа с последующим добавлением заливки, включающей, активированную воду, соль и томатную пасту с последующей выдержкой 1 час, затем упаковывают и охлаждают,
Согласно изобретению, активацию рассола для инъецирования (вода и соль) осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц для охлажденного 180 Вт в течение 2 мин, для дефростированного сырья - мощностью 180 Вт в течение 3 мин.
При этом выдержку инъецированного мясного сырья из грудных мышц осуществляют в течение 2 ч при температуре 0-4°C, а из бедренных мышц - в течение 3 ч при температуре 0-4°C. Указанные режимы обусловлены тем, что содержание жировой ткани в мышцах бедра выше, чем в грудных мышцах, поверхностное натяжение на границах раздела воды и тканей мяса увеличивается, смачиваемость биомассы снижается, что, в конечном счете, определяет снижение диффузионной способности и для выравнивания концентрации требуется более длительное выдерживание в заливке.
Заливочную смесь готовят следующего состава (кг/100 кг): активированный рассол (вода 50, соль 0,5), перец черный молотый 0,20, томатная паста 0,75 и осуществляют выдержку мясного сырья в заливке 1 час при температуре 0-4°C. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц для 180 Вт в течение 1,5 мин. Это способствует лучшему растворению сухих веществ и повышает экстрактивную способность жидкости.
Особенностью способа является осуществление ультразвуковой активации на двух этапах: активация рассола путем ультразвукового воздействия на этапе приготовления рассола для инъецирования мясного сырья и активация рассола на этапе приготовления заливки.
При двухэтапном воздействии ультразвука отмечается наибольшая степень накопления поваренной соли в мясном сырье.
Такой результат объясняется эффектами ультразвукового воздействия, проявляющимися в жидких средах, в том числе способностью ультразвука повышать растворяющую и экстракционную способность воды в составе активированных жидких сред и, как следствие катализировать диффузию соли в систему пор и капилляров, пронизывающих ткани.
В условиях перемешивания основное сопротивление диффузионному потоку в рассоле оказывает диффузионный пограничный слой, лежащий на границе раздела системы. Ускорение движения рассола и переход от ламинарного потока к турбулентному влечет за собой уменьшение толщины пограничного слоя и, как следствие, увеличение скорости процесса. Например, концентрация соли в поверхностном слое грудных мышц составила 1,3-1,5%, бедренных мышц - 1-1,2%, в промежуточном слое грудных мышц 0,8-0,9%, бедренных мышц 0,5-0,7%, соответственно.
Способ осуществляют следующим образом.
Проводят подготовку частей тушек птицы (цыплят-бройлеров, индейки) - грудка и бедро, поступающих на переработку в охлажденном или дефростированном состоянии, и приготавливают активированный рассол. Состав рассола следующий (кг/100 кг): вода 30, соль 0,5. Рассол активируют ультразвуком с частотой механических колебаний 22 кГц. Параметры обработки ультразвуком с учетом видов сырья следующие:
- охлажденное сырье - 180 Вт, 2 мин;
- дефростированное сырье - 180 Вт, 3 мин.
Если до начала процесса релаксации активированные рассолы ввести в биомассу, содержащую животный белок, то происходит интенсивная реакция гидратации, превращающая воду в составную часть структуры белка и увеличивающая тем самым его массу.
При использовании данных технологических параметров достигаются наилучшие результаты ВУС и выхода продукции.
Далее осуществляют внесение рассола в мясное сырье методом инъецирования в количестве 30% к массе несоленого сырья и выдержку. Для полуфабрикатов из грудных мышц выдерживают в течение 2 ч при температуре 0-4°C. Для полуфабрикатов из бедренных мышц выдерживают в течение 3 ч при температуре 0-4°C. Так как содержание жировой ткани в мышцах бедра выше, чем в грудных мышцах, поверхностное натяжение на границах раздела воды и тканей мяса увеличивается, смачиваемость биомассы снижается, что, в конечном счете, определяет снижение диффузионной способности и для выравнивания концентрации требуется более длительное выдерживание в заливке.
На следующем этапе готовят заливочную смесь. Состав заливочной смеси следующий (кг/100 кг): активированный рассол (вода 50, соль 0,5), перец черный молотый 0,20, томатная паста 0,75. Затем осуществляют выдержку в заливке 1 час при температуре 0-4°C, фасуют, упаковывают и охлаждают. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц для 180 Вт в течение 1,5 мин.
Органолептическая оценка качества полученных полуфабрикатов показала, что полуфабрикаты из мяса птицы, полученные по предлагаемой технологии, имеют лучшие характеристики по вкусу, запаху, консистенции, сочности по отношению к полуфабрикатам, полученным по известным технологиям (в том числе и по прототипу).
Пример 1. Производство мелкокускового полуфабриката из грудных мышц мяса птицы (цыплят-бройлеров или индейки).
Проводят подготовку частей тушек птицы (грудка), поступающих на переработку в охлажденном или дефростированном состоянии, и готовят активированный рассол.
Состав рассола следующий (кг/100 кг): вода 30, соль 0,5. Рассол активируют ультразвуком с частотой механических колебаний 22 кГц. Параметры обработки ультразвуком с учетом видов сырья следующие:
- охлажденное сырье - 180 Вт, 2 мин;
- дефростированное сырье - 180 Вт, 3 мин.
Далее осуществляют внесение рассола в мясное сырье методом инъецирования в количестве 30% к массе несоленого сырья, выдерживают в течение 2 ч при температуре 0-4°C.
На следующем этапе готовят заливочную смесь. Состав заливочной смеси следующий (кг/100 кг): активированный рассол (вода 50, соль 0,5), перец черный молотый 0,20, томатная паста 0,75. Затем осуществляют выдержку в заливке 1 час при температуре 0-4°C. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц для 180 Вт в течение 1,5 мин.
Затем осуществляют фасовку, упаковку, охлаждение.
Пример 2. Производство мелкокускового полуфабриката из бедренных мышц мяса птицы (цыплят-бройлеров или индейки).
Проводят подготовку частей тушек птицы (бедро), поступающих на переработку в охлажденном или дефростированном состоянии, и готовят активированный рассол.
Состав рассола следующий (кг/100 кг): вода 30, соль 0,5. Рассол активируют ультразвуком с частотой механических колебаний 22 кГц. Параметры обработки ультразвуком с учетом видов сырья следующие:
- охлажденное сырье - 180 Вт, 2 мин;
- дефростированное сырье - 180 Вт, 3 мин.
Далее осуществляют внесение рассола в мясное сырье методом инъецирования в количестве 30% к массе несоленого сырья, выдерживают в течение 3 ч при температуре 0-4°C.
На следующем этапе готовят заливочную смесь. Состав заливочной смеси следующий (кг/100 кг): активированный рассол (вода 50, соль 0,5), перец черный молотый 0,20, томатная паста 0,75. Затем осуществляют выдержку в заливке 1 час при температуре 0-4°C. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц для 180 Вт в течение 1,5 мин.
Затем осуществляют фасовку, упаковку, охлаждение.
На основе конкретных примеров составлена таблица сравнения (таблица 1) показателей качества заявляемого способа и прототипа.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет полностью отказаться от применения функциональных фосфатосодержащих влагоудерживающих добавок, при этом сохранить показатели влагоудерживающей способности как для грудных, так и для бедренных мышц мяса птицы. В свою очередь, полное исключение функциональных добавок позволяет обеспечить экологичность продукции и рекомендовать ее для питания различных категорий населения.