СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОРПУСОВ КОНФЕТ
METHOD FOR PRODUCTION OF FONDANT SWEET BODIES

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления помадной конфетной массы, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, их уваривание и сбивание в помадосбивальной машине с одновременным охлаждением (Маршалкин Г.А. «Технология кондитерских изделий», М., Пищевая промышленность, 1978, с.14, 271-272).
Недостатком известного способа является то, что в массе при переработке происходят необратимые пластические деформации, что вызывает затруднения при формовании массы в виде отдельных изделий.
3
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства помадных корпусов конфет, в котором предусмотрены внесение в сахарную или молочную помаду солодового экстракта влажностью 32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет и перемешивание массы в течение 40-50 мин до плотности 1,1-1,2 г/см. Затем вводят остальные рецептурные компоненты и дополнительно перемешивают массу до полного распределения компонентов в массе. Готовая конфетная масса подается на формование отсадкой. Корпуса конфет охлаждают и подают на завертку SU 1697688 A1, 15.12.1991.
Недостатком известного способа является то, что конфеты, получаемые по данной технологии, недостаточно хорошего качества в части однородности их структуры с образование грубо кристаллической структуры с размером кристаллов 20 мкм и более. При этом срок хранения конфет составляет не более трех месяцев.
Задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества помадных конфет и увеличение срока их хранения.
Для достижения поставленной задачи способ производства помадных корпусов конфет, предусматривающий приготовление сахарной помады, включающий приготовление сиропа из сахарного песка, недиастатичного, неохмеленного, солодового экстракта, изготовленного из водной вытяжки зрелого осоложенного ячменя, взятого в количестве 9-12 мас.% от общей массы сахарного песка в сиропе, и воды, взятой в количестве, обеспечивающем влажность сиропа 18-22%, с последующим увариванием сиропа при температуре 113-115°С до содержания сухих веществ 18-20%, его помадообразование, включающее сбивание при одновременном охлаждении до температуры 60-65°С и последующее вымешивание полученной сахарной помады в темперирующей машине, введение в помаду за 15-20 минут до окончательного вымешивания смесь ароматизатора яблока и корицы в количестве 0,15-0,2 мас.% к массе сахарной помады, после чего в конце вымешивания вносят лимонную кислоту и этиловый спирт и затем осуществляют формование полученной массы влажностью 10-14% путем отливки корпусов в силиконовые формы.
При этом предпочтительно соотношение в смеси ароматизатора и корицы выбрать в пределах (1:1)÷2.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что при производстве помадных конфет с подбором именно такой технологии и компонентов обеспечивается улучшение их структуры в части однородности дисперсности до 9-10 мкм. Такая технология исключает образование грубо кристаллической структуры, содержащей размер кристаллов 20 мкм и более. Совместное использование солодового экстракта и корицы обеспечивает адсорбцию влаги и устраняет высыхание конфет. Срок хранения конфет достигает 5 месяцев. Кроме того, совместное введение солодового экстракта по данной технологии и корицы придает конфетам специфический пряный привкус и запах корицы, обусловленный эфирным маслом и другими летучими компонентами, отличными от традиционных конфет.
Такая технология помадных конфет обеспечивает возможность бескрахмальной отливки их в силиконовые формы.
При этом получается оригинальный пряный «восточный» вкус и аромат конфет.
Характеристика солодового экстракта недиастатичного неохмеленного, изготовленного из зрелого осоложенного ячменя, из водной эссенции зрелого осоложенного ячменя с добавлением экстракта хмеля. Maltax 10, приведена в Интернете на сайте dom-pivo-36.narod2.ru>solodovie_ekstrakti/.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Вначале готовят сахарную помаду. Для чего предварительно готовят сироп из сахарного песка, недиастатичного, неохмеленного, солодового экстракта, изготовленного из водной вытяжки зрелого осоложенного ячменя, взятого в количестве 9-12 мас.% от общей массы сахарного песка в сиропе, и воды, взятой в количестве, обеспечивающем влажность сиропа 18-22%, с последующим увариванием сиропа при температуре 113-115°С до содержания сухих веществ 18-20%. Подвергают его помадообразованию, для чего сбивают сахарную помаду при одновременном ее охлаждении до температуры 60-65°С. После чего осуществляют последующее вымешивание полученной сахарной помады в темперирующей машине. Вводят в помаду за 15-20 минут до окончательного вымешивания смесь ароматизатора яблока и корицы в количестве 0,15-0,2 мас.% к массе сахарной помады. В конце вымешивания вносят лимонную кислоту и этиловый спирт. Затем осуществляют формование полученной массы влажностью 10-14% путем отливки корпусов в силиконовые формы.
Соотношение в смеси ароматизатора и корицы выбирают в пределах (1:1)÷2.
Конкретные примеры выполнения способа
Пример 1.
Вначале готовят сахарную помаду. Для чего предварительно готовят сироп из сахарного песка, солодового экстракта, полученного из недиастатичных неохмеленных, изготовленных из водной вытяжки зрелого осоложенного ячменя в количестве 9 мас.% от общей массы сахарного песка в сиропе и воды. Воду берут в количестве, обеспечивающем влажность сиропа 22%. Затем уваривают сироп при температуре 115°С до содержания сухих веществ 20%. Подвергают его помадообразованию, для чего сбивают сахарную помаду при одновременном ее охлаждении до температуры 65°С. После чего проводят последующее вымешивание полученной сахарной помады в темперирующей машине. Вводят в помаду за 20 минут до окончательного вымешивания смесь ароматизатора яблоко и корицы в количестве 0,2 мас.% к массе сахарной помады. В конце вымешивания вносят кислоту лимонную и этиловый спирт. Затем осуществляют формование полученной массы влажностью 14% путем отливки корпусов в силиконовые формы.
Конкретный состав помадной массы, используемой для приготовления помадных конфет,мас. ч.
Сахар-песок
65,38
Солодовый экстракт
8,2
Кислота лимонная
0,11
Спирт
26,16
Ароматизатор яблоко-корица
0,15
Пример 2.
Осуществляют, как в примере 1.
Только количество солодового экстракта берут в количестве 12 мас.% от общей массы сахарного песка в сиропа. Воду берут в количестве, обеспечивающем влажность сиропа 18%. Сироп уваривают при температуре 113°С до содержания сухих веществ 18%. Охлаждение сиропа при помадообразовании проводят до температуры 60°С. Смесь ароматизатора яблока и корицы вводят в помаду за 15 минут до окончательного вымешивания в количестве 0,15 мас.% к массе сахарной помады. В конце вымешивания вносят кислоту лимонную и этиловый спирт. Затем осуществляют формование полученной массы влажностью 10% путем отливки корпусов в силиконовые формы.
Конкретный состав помадной массы, используемой для приготовления помадных конфет, мас. ч.
Сахар-песок
66,34
Солодовый экстракт
7,2
Кислота лимонная
0,10
Спирт
26,16
Ароматизатор яблоко-корица
0,2
Помадная масса, полученная данным способом, обладает необходимыми структурно-механическими свойствами, она не впитывает излишнюю влагу и не высыхает длительное время, так что ее можно отформовывать в силиконовые формы.