Водка "САНДУНЫ"
“SANDUNI” VODKA

Заявляемое изобретение относится к ликероводочной промышленности, точнее к водочной продукции, а конкретнее касается водки «Сандуны».
Ликероводочная промышленность в настоящее время претерпевает активное развитие в части расширения ассортимента водок.
Расширение водочного ассортимента производится в нескольких направлениях путем введения в ее состав различных компонентов, в зависимости от которых получают водки, обладающие повышенными органолептическими показателями, либо водки, обладающие качествами, снижающими токсичность последствия принятия алкоголя, либо водки с повышенной биологической ценностью.
3
12
22
11
Для производства водок широкого ассортимента используются, помимо спирта этилового ректификованного, ряд традиционных компонентов, таких как гидрокарбонат натрия (питьевая сода NaHCO), сахар пищевой (CHO), которые не искажают характерный водочный аромат и вкус, но смягчают эти характерные признаки водочного продукта. Эти компоненты используются для классических видов водок, таких как «Московская особая», «Старорусская», «Столичная», «Экстра» (см. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 268-273).
При использовании, кроме традиционных компонентов, например, различных вкусо-ароматических добавок возможно в известной степени влиять на органолептические свойства водки. Так известна водка "Уральская", содержащая на 1000 дал готового продукта: ароматный спирт березовых почек 0,8-2,8 л; сахар 5,0-15,0 кг; водно-спиртовая жидкость остальное (RU 2041930, кл. C12G 3/06, опубл. 20.08.1995). Однако при перегонке при получении ароматных спиртов березовых почек происходит потеря витаминов, минеральных солей, микроэлементов и дубильных веществ, которыми так богаты березовые почки. Кроме того, эфирные масла березовых почек при хранении легко окисляются с образованием альдегидов и ацетона, что отрицательно отражается на первоначально достигнутом приятном травяном аромате продукта и его органолептических свойствах в целом.
Для стабилизации вкуса и аромата, то есть для стабилизации органолептической характеристики продукта была разработана водочная композиция, описанная в патенте РФ №2113459 (кл. C12G 3/06, опубл. 1998.06.20). Указанная водочная композиция включает, кг на 1000 дал готовой водки: мед - 4,8-5,2; глюкоза - 4,8-5,2; а также, л: водно-спиртовой настой березовых почек первого слива - 1-2; водно-спиртовая жидкость - остальное.
Благодаря присутствию меда и глюкозы в указанном продукте достигнуто значительное снижение окисления эфирных масел березовых почек, таким образом обеспечено сохранение полученного свежего травяного аромата и вкуса водки.
Однако использованное большое количество меда приводит к повышению мягкости водки и увеличивает ее себестоимость, помимо этого большое количество присутствующего меда ухудшает такой органолептический показатель, как цветность напитка, и не позволяет создать жесткую водку с характерными органолептическими показателями.
В качестве прототипа нами выбрана композиция для водки "Лобановская", в которой выраженный спиртовой вкус и аромат обогащен ароматическими веществами солода с сохранением характерного водочного аромата и вкуса (RU, 2142007 С1, C12G 3/06, 1999). Водка "Лобановская" содержит, кг на 1000 дал готового продукта:
кислота пищевая - 0,1-0,3,
натрия гидрокарбонат - 0,2-0,4,
а также, л:
водно-спиртовой настой первого слива солода ячменного - 3,5-4,5,
сахарный сироп 65,8%-ный - 11-12,
водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной - остальное до крепости 40%.
Тем не менее ввиду того, что водно-спиртовой настой солода ячменного содержит крахмал, белки, клетчатку и гемицеллюлозу, в готовом продукте наблюдают недопустимый стандартами осадок. Помимо сказанного, водка «Лобановская» не обладает физиологической ценностью профилактического направления и имеет недостаточно высокие органолептические показатели, не обеспечена стабильность при хранении.
В основу заявляемого изобретения положена задача по расширению ассортимента водочного продукта, рецептура которого способствует обогащению продукта веществами и микроэлементами, которые обеспечивают его физиологическую ценность профилактического направления при высоких органолептических показателях и стабильности при хранении.
Эта задача решается созданием водки, характеризующейся тем, что она получена из сиропа сахарного 65,8%-ного, натрия двууглекислого, меда пчелиного натурального, экстракта растительного вкусоароматического «Реликт» «Экстракт березы» и водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного из пищевого сырья Люкс и воды питьевой умягченной, при следующем количестве ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
сироп сахарный 65,8%-ный - 11,5-15,5;
натрий двууглекислый - 0,29-0,49;
мед пчелиный натуральный - 1,20-3,01;
экстракт растительный вкусоароматический "Реликт" "Экстракт березы " - 0,048-0,059;
водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного из пищевого сырья Люкс и воды питьевой умягченной - остальное по расчету на крепость купажа 40%.
Технический результат, который достигнут при реализации заявляемой водки «Сандуны» заключается в повышении ее органолептических показателей и их стабильности при хранении целевого продукта, также в обеспечении тонкого водочного аромата с легким медово-травяным оттенком.
В соответствии с заявляемым изобретением, желательно, чтобы качестве меда пчелиного натурального водка содержала мед пчелиный натуральный светлых сортов, что благоприятно влияет на цветность напитка и усиливает его биологическую ценность.
Другие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания водки «Сандуны».
Заявляемая водка «Сандуны» содержит, помимо основы в виде водно-спиртовой жидкости, состоящей из спирта этилового ректификованного из пищевого сырья Люкс и воды питьевой умягченной, содержит натрия гидрокарбонат, источник биологически активных веществ, в качестве которого, согласно заявляемому изобретению, использован мед пчелиный натуральный в количестве 1,20-3,01 кг на 1000 дал целевого продукта. Заявляемая водка «Сандуны» также содержит сироп сахарный 65,8%-ный в количестве 11,5-15,5 кг на 1000 дал целевого продукта и, согласно изобретению, дополнительно содержит экстракт растительный вкусоароматический "Реликт " "Экстракт березы".
Заявляемый в настоящем изобретении как источник биологически активных веществ в водке «Сандуны» мед пчелиный натуральный является мощным энергетическим источником, который поддерживает энергозависимые процессы в митохондриях клетки живого организма, содержит множество необходимых организму микроэлементов. Благодаря присутствию в составе заявляемого продукта меда пчелиного натурального в сочетании с сахарным сиропом достигнута гармонизация вкуса водки; мед обогащает водку ценными биологически активными веществами и улучшает ее органолептические показатели. Также именно мед в сочетании с сахарным сиропом способствует в процессе хранения водки стабильности и сохранению приятного и оригинально свежего аромата и вкуса, достигнутого благодаря содержанию экстракта растительного вкусоароматического «Реликт» «Экстракт березы». Подобранное в процессе исследований количественные содержания меда пчелиного натурального и сахарного сиропа 65,8%-ного обеспечивают вышесказанные свойства заявляемого продукта в части его стабильности в сохранении достигнутого приятного и оригинально свежего аромата и вкуса. При содержании в заявляемом продукте меда пчелиного натурального менее 1,20 кг на 1000 дал целевого продукта и, соответственно, сахарного сиропа 65,8%-ного менее 11,5 кг на 1000 дал целевого продукта не была обеспечена стабильность водки и сохранение во времени ее органолептических характеристик также не удавалось в известной степени ощутимо повысить физиологическую ценность целевого продукта в профилактическом направлении. При содержании в заявляемом продукте меда пчелиного натурального более 3,01 кг на 1000 дал целевого продукта и, соответственно, сахарного сиропа 65,8%-ного более 15,5 кг на 1000 дал целевого продукта приводило к повышению мягкости водки и увеличению ее себестоимости, помимо этого большое количество меда ухудшало такой органолептический показатель, как цветность продукта, то есть негативно влияло на его органолептические характеристики.
В соответствии с заявляемым изобретением желательно, чтобы водка «Сандуны» содержала в ранее заявленном количестве мед пчелиный натуральный светлых сортов, который наиболее ценный по составу, благодаря большему содержанию в нем биоэлементов и биокатализаторов (калий, натрий, кальций, магний, марганец, цинк, фосфор, железо, хлор, витамины, энзимы, органические кислоты, дубильные и летучие вещества, фруктоза, глюкоза, фитонциды). Мед пчелиный натуральный светлых сортов благоприятно влияет на цветность целевого напитка и еще больше повышает его биологическую ценность.
О других пищевых добавках в составе заявляемой водки «Сандуны». Экстракт растительный вкусоароматический "Реликт " "Экстракт березы " по ТУ 9199-073-13179897-04 обеспечивает свежую ароматику в готовом продукте и улучшение таким образом качества заявляемой водки. Привнесенный в водку названным экстрактом свежий травяной аромат еще более усиливается присутствием меда (являющегося кладовой биологически активных веществ), который в сочетании с сахаром, взятых в заявленных количествах, стабилизирует достигнутый приятный и свежий аромат и вкус.
Использование в качестве одного из компонентов стандартизованного экстракта растительного вкусоароматического "Реликт" "Экстракт березы", сохраняющего стабильный качественный и количественный состав при хранении, обеспечивает гарантированную стандартизацию состава водки разных партий.
Натрия гидрокарбонат выполняет роль регулятора кислотности и введен для обеспечения мягкого вкуса водки. Сахар придает сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ.
Учитывая вышесказанное, в соответствии с заявляемым изобретением, указанные выше ингредиенты заявляемой водки «Сандуны» содержатся в следующем соотношении, кг на 1000 дал целевого продукта:
сироп сахарный 65,8%-ный
11,5-15,5
натрий двууглекислый
0,29-0,49
мед пчелиный натуральный
1,20-3,01
экстракт растительный вкусоароматический
"Реликт" "Экстракт березы"
0,048-0,059
водно-спиртовая жидкость и
спирта этилового ректификованного
из пищевого сырья Люкс и воды
питьевой умягченной
остальное по расчету на крепость купажа 40%
Соблюдение указанного соотношения совокупности названных ингредиентов обеспечивает получение водки с повышенной физиологической ценностью профилактического направления в разумно понимаемой степени, за счет обогащения водки мультивитаминными и легкоусвояемыми ингредиентами, а также с высокими органолептическими показателями и стабильной при хранении. Соблюдение указанного соотношения совокупности названных ингредиентов обеспечивает при этом сохранение характерного классического водочного аромата, вкуса и оптической прозрачности, а также водочного эффекта эйфоричности.
Заявляемая водка «Сандуны» имеет мягкий, округлый вкус и тонкий водочный аромат с легким медунично-травным оттенком, достигнутые высокие оригинальные органолептические свойства придают ей легкую индивидуальность. Неординарные качества заявляемой композиции водки получены за счет наилучшей совместимости основных и дополнительных ингредиентов при заявленном их количественном соотношении. Этот результат обусловлен также качественным и количественным подбором ингредиентов и совместном их взаимодействии и реакциях в водно-спиртовой среде.
Для приготовления водки «Сандуны» применяют:
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья Люкс по ГОСТ 5962-2013;
- воду питьевую по СанПиН 1.1.4.1074-01 с жесткостью до 1°Ж для естественной воды и до 0,20°Ж для умягченной воды;
- сахар белый преимущественно по ГОСТ 318952012;
- гидрокарбонат натрия по ГОСТ 2156-76;
- мед пчелиный натуральный преимущественно по ГОСТ 19792;
- экстракт растительный вкусоароматический "Реликт" "Экстракт березы " по ТУ 9199-073-13179897-04;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74 или другой адсорбент, разрешенный к применению уполномоченным органом в установленном порядке.
Кроме указанных материалов применяют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке в ликеро-водочном производстве.
Водно-спиртовую жидкость (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.
Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки через слой угля высотой 4 метра - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля.
Профильтрованную водку направляют в доводной чан.
Приготовление водного раствора натрия гидрокарбоната проводят в следующей последовательности: в отдельную емкость вносят расчетное количество натрия гидрокарбоната, растворенного в умягченной воде в соотношении 1:10, затем фильтруют и вносят в доводной чан в находящуюся там профильтрованную водку.
Экстракт растительный вкусоароматический "Реликт " "Экстракт березы " растворяют в небольшом количестве теплой исправленной воды при интенсивном перемешивании, смешивают с водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 2 суток. Затем отфильтровывают и вносят в доводной чан.
Мед пчелиный натуральный растворяют в горячей воде, доводят до кипения, охлаждают, фильтруют и вносят в доводной чан.
Сахар в виде водного раствора или сахарного сиропа концентрацией 65,8% вносят в доводный чан.
Содержимое доводного чана тщательно перемешивают после каждого внесения каждого названного ингредиента, проверяют крепость. При отклонении от стандарта водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Затем продукт направляют на розлив с обязательным контрольным фильтрованием.
Пример 1.
Водка «Сандуны» крепостью 40% имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
сироп сахарный 65,8%-ный
11,5
натрий двууглекислый
0,49
мед пчелиный натуральный
1,20
экстракт растительный вкусоароматический
"Реликт " "Экстракт березы "
0,048
водно-спиртовая жидкость из
спирта этилового ректификованного
из пищевого сырья Люкс и воды
питьевой умягченной
остальное по расчету на крепость купажа 40%
3
3
3
3
3
3
Готовый продукт - водка «Сандуны» имеет крепость 40,0%; щелочность - объем соляной кислоты концентрации с (HCL) = 0,1 моль/дм, израсходованной на титрование 100 см водки, составляет не более 2,0 см; массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм безводного спирт составляет не более 3,0 мг; массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм безводного спирта составляет не более 5 мг; массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в 1 дм безводного спирта составляет не более 5 мг; объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт составляет не более 0,02%. Готовый продукт - водка «Сандуны» имеет следующие органолептические показатели:
внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка;
цвет - бесцветная жидкость;
вкус - мягкий, присущий водке;
аромат - характерный водочный с легким медунично-травяным оттенком.
По заключению Дегустационной комиссии представленный образец водки можно характеризовать как продукт отличного качества, присуждена среднебалльная оценка 9,70.
Готовый продукт - водка «Сандуны» в разумно понимаемой степени обеспечивает организм физиологически необходимыми микроэлементами, оказывает профилактическое действие на организм потребителя.
Пример 2
Водка «Сандуны» крепостью 40% имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
сироп сахарный 65,8%-ный
15,5
натрий двууглекислый
0,29
мед пчелиный натуральный
3,01
экстракт растительный вкусоароматический
"Реликт " "Экстракт березы"
0, 059
водно-спиртовая жидкость из
спирта этилового ректификованного
из пищевого сырья Люкс и воды
питьевой умягченной
остальное по расчету на крепость  купажа 40%
Готовый продукт - водка «Сандуны» имеет физико-химические и органолептические показатели, аналогичные указанным в примере 1.
По заключению Дегустационной комиссии представленный образец водки можно характеризовать как продукт отличного качества, присуждена среднебалльная оценка 9,70.
Готовый продукт - водка «Сандуны» в разумно понимаемой степени обеспечивает организм физиологически необходимыми микроэлементами, оказывает профилактическое действие на организм потребителя.
Пример 3
Водка «Сандуны» крепостью 40% имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
сироп сахарный 65,8%-ный
13,8
натрий двууглекислый
0,4
мед пчелиный натуральный
2,0
экстракт растительный вкусоароматический
"Реликт " "Экстракт березы"
0,05
водно-спиртовая жидкость из
спирта этилового ректификованного
из пищевого сырья Люкс и воды
питьевой умягченной
остальное по расчету на крепость купажа 40%.
Готовый продукт - водка «Сандуны» имеет физико-химические и органолептические показатели, аналогичные указанным в примере 1.
По заключению Дегустационной комиссии представленный образец водки можно характеризовать как продукт отличного качества, присуждена среднебальная оценка 9,70.
Готовый продукт - водка «Сандуны» в разумно понимаемой степени обеспечивает организм физиологически необходимыми микроэлементами, оказывает профилактическое действие на организм потребителя.
Таким образом, оставленная задача достигнута путем создания заявляемой водки «Сандуны», которая, как новая составная часть ассортимента, расширила ассортимент водочной продукции; благодаря введению в рецептуру водки «Сандуны» меда пчелиного натурального и экстракта растительного вкусоароматического "Реликт" "Экстракт березы" достигнута возможность обогатить заявляемый продукт веществами и микроэлементами, которые обеспечивают его физиологическую ценность профилактического направления при обеспечении высоких органолептических показателей и их стабильности при хранении продукта.