СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА
CAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства кексов.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства кексов, характеризующийся тем, что включает размягчение и взбивание маргарина с сахаром и постепенное введение меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта, формование, выпечку и отделку [1].
Существенными недостатками данного способа приготовления кексов являются неустойчивость теста к механическим воздействиям, неравномерная пористость и недостаточный удельный объем, использование муки высшего сорта и маргарина (гидрогенизированных растительных масел), что ведет к существенному снижению пищевой и биологическая ценность кексов, к повышению их себестоимости и калорийности, а так же ограниченности сырьевой базы.
Была поставлена задача - сократить продолжительность технологического процесса, снизить себестоимость, расширить сырьевую базу и повысить биологическую, пищевую ценность и качество кексов.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства кексов, характеризующемся тем, что он предусматривает сбивание рапсового рафинированного масла с сахаром песком и постепенное введение меланжа в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерно овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, перемешиванием сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой высшего сорта в смеси с гидролизатом овса в соотношение 1:1, формование, выпечку и отделку.
Технический результат - получить кексы высокого качества, сократить продолжительность технологического процесса, снизить себестоимость, расширить сырьевую базу, повысить их биологическую и пищевую ценность за счет использования при их производстве гидролизата овса
Химический состав гидролизата овса представлен в таблице 1.
Технология производства кексов предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с низким содержанием клейковины, причем слабой по силе. Гидролизат овса в силу его белкового каркаса не образует упруго пластичных, пространственно-губчатых структур каркаса теста. Клейковина гидролизата овса представляет собой эластичный студень, напоминающий слабую клейковину, а высокая активность амилолитических ферментов не позволяет затягивать тесто при замесе и получить хорошую пористость бисквита. Гидролизат овса по сравнению с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта содержит в среднем на 18% больше белков, скор аминокислоты лизин, чем у пшеничной муки на 61-74%, а также в состав гидролизата овса входит 62% углеводов, в том числе гемицеллюлозы 9,81% (пшеничная мука высшего сорта 1,7-1,82%), α-целлюлоза - 9,44% (пшеничная мука высшего сорта - 0,1-0,11%), β-глюкана - 6,68% и пектина 2,97%, (в пшеничной муке хлебопекарной высшего сорта - отсутствуют), которые обладают жиросвязывающей, жироэмульгирующей и водосвязывающей способностью. По химическому составу гидролизат овса обладает более высокой пищевой и биологической ценностью, что способствует повышению биологической и пищевой ценности готовых кексов.
Технология производства кексов предусматривает использование в качестве жирового сырья маргаринов или кондитерских жиров, которые получают из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека, а также оказывают негативное влияние на его здоровье. Использование натывных растительных масел, в частности рапсового, позволяет обогатить готовое изделия эссенциальными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека и приравниваются к витаминам. В состав рапсового масла входит максимальное количество витамина Е, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые нормализуют жировой обмен, стимулируют окисление холестерина и выделение его из организма. При замене маргарина на нативные растительные масла для придания определенных структурно-механических свойств тесту, а также для получения изделий хорошего качества необходимо использовать стабилизирующие добавки, обладающие хорошей влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.
По своей структуре тесто для кексов представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в эмульсии, состоящую из яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса. В состав гидролизата овса входит пищевые волокна - β-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пенно-эмульсии теста и улучшают его физические свойства, увеличивают водосвязывающую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства кексов и, как результат сокращается продолжительность технологического процесса.
Наличие в гидролизате овса пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает ему энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.
С учетом собственных сахаров в гидролизате овса количество сахара песка в рецептуре теста сокращается.
Способ производства кексов с гидролизатом овса заключается в следующем.
Взбивают рапсовое рафинированное масло с сахаром-песком в течение 7-10 мин и, постепенно вливая меланж в смеси с 3% гидролизата овса от массы меланжа, полученного из нешелушеного зерно овса, которое очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия, с последующим диспергированием полученного гидролизата, его высушиванием до влажности 10%, и взбивают еще 5-7 мин. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, аммоний углекислый и солью, тщательно перемешивают, добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта и гидролизата овса в соотношении 1:1 и замешивают тесто. Рецептура теста дана в таблице 4.
Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведены в таблице 2.
Полученные данные показали, что применение гидролизата овса позволяет повысить пористость готовых кексов на 2,1%, удельный объем на 20% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что кексы с гидролизатом овса имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения кексы с гидролизатом овса дольше остается свежим, чем по прототипу. Пищевая и биологическая ценность кекса с гидролизатом овса выше, чем у прототипа. Пищевая ценность кексов в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество кексов, значительно повысить их пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового кекса, расширить сырьевую базу, сократить длительность технологического процесса.
Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 4.
Источники информации
1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.
Таблица 1
Химический состав гидролизата овса
Показатели
Гидролизат овса
1
2
Вода, г/100 г
10,00
Липиды, г/100 г
3,5
Белки
17,2
Углеводы, г/100 г, в т.ч.:
62,9
Моно- и дисахариды:
2,01
Полисахариды:
- геммицеллюлозы
9,81
- клетчатка
9,44
- крахмал
30,08
- пектин
2,97
- β-глюкан
6,68
Минеральные вещества, мг/100 г:
кальций
69,3
магний
177,5
железо
4,03
марганец
4,98
Витамины, мг/100 г:
витамин Е
4,5
B<sub>2</sub>
0,12
Холин
132,0
Энергетическая ценность, ккал
238,83
-
Таблица 2
Показатели качества готового кекса
Наименование показателя качества
Вариант
Прототип
Кексы с гидролизатом овса
Влажность теста, %
36,7
38,6
Влажность кекса, %
28,2
35,5
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,75
3,83
Пористость, %
64,7
79,0
Н<sub>пласт</sub> <sup>отн</sup>, %
43,8
61,5
Н<sub>упр</sub> <sup>отн</sup>, %
38,7
29
Балльная оценка
37
38
Таблица 3
Пищевая ценность кексов, мг/100 г
Показатель
Прототип
Кексы с гидролизатом овса
Вода, г
17,5
30,00
Белок, г
6,25
10,21
Жиры, в том числе
21,85
19,04
- ненасыщенные жирные кислоты;
5,18
4,85
- полиненасыщенные жирные кислоты
1,99
9,65
Углеводы, г:
49,38
47,8
в т.ч. моно- и дисахариды
24,8
21,9
крахмал
22,81
21,58
пищевые волокна
0,19
0,55
Зола, г
0,73
1,09
Энергетическая ценность, ккал
353,0
365,6
Таблица 4
Расчет экономической эффективности
Сырье
Нормы расхода сырье на 1 т изделий
Цена за 1 кг сырья, руб
Стоимость сырья за 1 т изделий, руб.
прототип
предлагаемый
прототип
предлагаемый
Мука пшеничная высшего сорта
337,0
168,5
20-00
6740
3370
Гидролизат овса
182,63
18-50
3378-66
Сахар-песок
239,0
209,3
21-50
5138-50
4499-95
Меланж
471,0
471
116-00
54636
54636
Маргарин
176,0
-
26-70
4699-20
-
Масло рапсовое рафинированное
-
133,4
24-80
-
3308-32
Изюм
175,4
175,4
68-20
11962-28
11962-28
Аммоний углекислый
7,1
7,1
23-10
164-01
164-01
Соль
7,1
7,1
6-80
48-28
48-28
ИТОГО
1412,6
1340,3
83388-27
81367-50
ВЫХОД
1000,0
1000,0