Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием
METHOD FOR ELECTRIC STIMULATION OF POULTRY MEAT BEFORE FREEZING

Изобретение относится к мясной промышленности и направлено на улучшение качественных показателей мяса птиц после размораживания.
Известен способ холодильной обработки мяса, предусматривающий его электростимуляцию путем импульсного подведения к нему тока, замораживание, выдержку, размораживание в воздушной среде, при этом во время электростимуляции подводят ток низкого напряжения посредством нескольких электродов. (Патент РФ №2019969, опубл. 30.09.1994).
Недостатком известного способа является его применение для обработки парного мяса в виде туш и полутуш крупного рогатого скота.
Известен способ электрообработки парного кускового мяса и устройство для его осуществления, который обеспечивает электрообработку последовательно парами электродов в течение 2…5 мин каждой и перерывами до 10 мин. каждый при напряженности поля 24…380 В и частоте 20…70 Гц общей продолжительностью 2…60 мин (Патент РФ №2038018, опубл. 27.06.1995, бюл. №18).
Недостатком известного способа является его применение для обработки только парного мяса.
За прототип выбран способ электростимуляции парного мяса, предусматривающего обработку электрическим током всех конечностей туш убойных животных на стадии обескровливания. Обработку крупного рогатого скота осуществляют напряжением 230 В, частотой 40 Гц, силой тока 5 А, длительностью обработки током задних конечностей 2 мин, передних конечностей 2 мин, шеи 6 мин с перерывом между импульсами 0,5…1,8 с. Обработку свинины осуществляют напряжением 110 В, частотой 35 Гц, силой тока 5 А, длительностью обработки током задних конечностей 0,5 мин, передних конечностей 0,5 мин, шеи 1 мин с перерывом между импульсами 0,6…2 с. Обработку мелкого рогатого скота осуществляют напряжением 36 В, частотой 30 Гц, силой тока 5 А, длительностью обработки током задних конечностей 0,25 мин, передних конечностей 0,25 мин, шеи 0,5 мин с перерывом между импульсами 1,2…2 с (Патент РФ №2687611, опубл. 15.05.2019, бюл. №14).
Недостатком известного способа является обработка парного мяса крупного и мелкого рогатого скота и свинины.
Задача, на решение которой направлено изобретение - улучшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств мяса птицы после размораживания.
Технический результат - улучшение органолептических показателей мяса птицы после размораживания, в частности консистенции как сырого, так и термически обработанного мяса, приобретение мясом нежности после термообработки, улучшение функционально-технологических свойств мяса птицы после размораживания (влагоудерживающей способности, водосвязывающей способности, показатель видимой ужарки).
Технический результат достигается способом электростимуляции мяса, включающий воздействие переменным электрическим током силой 2…5 А промышленной частоты 50 Гц в течение 15…20 секунд на созревшее мясо птицы перед замораживанием.
Существенными признаками, обеспечивающими получение заявленного результата, являются:
- воздействие на созревшее мясо птицы перед замораживанием;
- воздействие переменным электрическим током силой 2…5 А промышленной частоты 50 Гц;
- продолжительность воздействия 15…20 секунд;
Пример конкретного выполнения.
1
2
3
4
Исследование проводилось на созревшем мясе цыплят-бройлеров. Электростимуляция проводилась при напряжении не более 250 В, однако определяющим параметром являлась сила тока. Обработка осуществлялась при следующих значениях силы тока: I=2 А (образец №1), I=3 А (образец №2), I=4 А (образец №3) и I=5 А (образец №4). Контрольный образец (контроль) стимуляции электрическим током не подвергался.
После электростимуляции образцы замораживали до достижения температуры в толще мышц, равной минус 8°С. В дальнейшем образцы хранились при температуре минус 18°С.
Размораживание мяса проводилось при комнатной температуре.
Свежесть мяса определяли пробой варкой. Определение рН проводили колориметрическим методом, определение массовой доли влаги - экспресс-методом на приборе ЭЛЕКС-7, определение водосвязывающей способности мяса - методом прессования.
По органолептическим показателям после пробы варкой все пять образцов можно отнести к размороженному свежему мясу. Однако наибольшее количество хлопьев белка наблюдалось в бульоне контрольного образца, наименьшее, в практически прозрачном бульоне, в образце №4 (электростимуляция силой тока 5 А), что говорит о лучшем состоянии белковых молекул мяса после размораживания - они менее подвергались коагуляции и имеют большую биологическую ценность.
От массовой доли влаги в мясе зависит показатель водосвязывающей способности, чем выше массовая доля, тем более нежную и сочную консистенцию будет иметь готовый продукт.
Полученные значения (таблица 1) показывают, что наименьшая массовая доля влаги наблюдалась у образца №3, наибольшая у образца №4.
Одним из важных качественных показателей мяса является его влагосвязывающая способность. От способности мяса удерживать или связывать воду зависит такое его свойство, как сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические достоинства.
Чем большей влагоудерживающей способностью обладает мясо, тем меньше оно теряет воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее изготовленный из него продукт.
Наибольшей водосвязывающей способностью (ВСС) обладал образец №4 (62,3%), что больше на 8,65%, чем обладающий наименьшей ВСС образец №1 (53,65%) (таблица 2).
Сырые образцы после разморозки подвергались термической обработке для определения видимой ужарки и влагоудерживающей способности.
Влагоудерживающая способность (ВУС) в особенности влияет на органолептические свойства переработанного продукта.
Данные влагоудерживающей способности (ВУС) представлены в таблице 3.
Наибольшей ВУС обладал образец №2 (74,42%), чуть ниже (71,24%) ВУС у контроля, наименьшей ВУС обладал образец №1 (57,22%).
Видимая ужарка отражает фактическую потерю в массе продукта при термической обработке (таблица 4).
Наибольшие потери влаги при ужарке наблюдались у образца №1 (видимая ужарка составила 42,8%), наименьшая - у образца №4 (28,8%).
Показатель рН образцов находился в пределах 5,32…5,12, что характерно для созревшего, размороженного мяса.
Из чего следует, что применение электростимуляции однозначно влияет на потребительские и технологические свойства мяса. Практически по всем технологическим параметрам обработанные образцы превосходили контроль. Наилучшими показателями из электростимулированных образцов обладал образец №4 (массовая доля влаги - 72,48%, ВСС - 62,30%, видимая ужарка - 28,80%, ВУС - 71,24%).
Таким образом, способ электрического стимулирования мяса птицы, включающий воздействие переменным электрическим током силой 2…5 А промышленной частоты 50 Гц в течение 15…20 секунд на созревшее мясо птицы перед замораживанием обеспечивает улучшение органолептических показателей мяса птицы после размораживания, в частности консистенции как сырого, так и термически обработанного мяса, приобретение мясом нежности после термообработки, улучшение функционально-технологических свойств мяса птицы после размораживания (влагоудерживающей способности, водосвязывающей способности, показатель видимой ужарки).