Способ получения мармелада из овощей на студнеобразователях
METHOD OF OBTAINING MARMALADE FROM VEGETABLES AT THE JELLY-FORMING PLANT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству мармелада из свежих овощей.
Известны полуфабрикаты для кондитерских изделий на основе овощных, фруктовых и ягодных компонентов, которые являются основой для мармеладных изделий.
Известен способ, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа под давлением 0,4-0,6 МПа до влажности 13-17% введение в него растительного обогатителя, вкусовых и ароматических добавок при перемешивании, отличающийся тем, что в качестве растительного обогатителя в начинке используют подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови в сахарном сиропе и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции, при этом подварку из моркови вводят в уваренный сахаропаточный сироп при перемешивании, а вкусовые и ароматические добавки вводят в полученную смесь сахаропаточного сиропа и подварки из моркови при 70-75°С. Кроме того, в качестве растительного обогатителя в начинку дополнительно вводят фруктово-ягодное пюре, которое смешивают с сахаропаточным сиропом перед его увариванием (см. патент РФ 2045912 1993 г. A23G 3/00)
Известны способы производства кондитерской продукции на основе фруктово-ягодного пюре, это преимущественно мармелад. Известен способ приготовления желейных кондитерских изделий, включающий смешивание сахарного песка, пектинового компонента, фруктово-ягодного сырья, кислоты и лактата натрия, пектиновый компонент получают из цитрусового пектина и ягодного припаса, полученного из ягод черной смородины, содержащей 28-47% водорастворимой и 32-50% высокометоксилированной фракции пектина в количестве 30% от общей массы пектинового компонента. Недостатком известного способа является невысокое качество готового изделия и повышенная его себестоимость
(Технологические инструкции по производству мармеладно- пастильных изделий, 1990, с. 21-24.)
Известен способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, включающий подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-фруктово-ягодной смеси, которая содержит фруктово-ягодное пюре, сахар-песок, лактат натрия, измельченные возвратные отходы и водно-пектиновый раствор, соотношение пектина и воды в котором 1:15. Содержание сухих веществ в данной смеси 57-68%. Фруктово-ягодную смесь готовят на основе яблочного пюре, которое вносят в смесь в количестве 295-305 кг на тонну готовой продукции. Полученную сахарофруктово-ягодную смесь уваривают, затем приготавливают мармеладную массу путем смешивания уваренной сахаро-фруктово-ягодной смеси с кислотой. Приготовленную мармеладную массу формуют, подвергают студнеобразованию, формуют и покрывают шоколадной глазурью (см. патент РФ 2067838 1996 г. A23L 1/06)
А также ряд аналогичных изобретений, в которых используют овощные и фруктово-ягодные компоненты. Известные изобретения достигают своих целей и результатов.
Однако, овощи и фрукты в этих способах обрабатывались, согласно технологиям, без фракционирования на сок и мякоть, и тем самым не достигали того эффекта, который получается в результате заявленного способа.
Технической задачей заявленного способа является создание технологии переработки овощей из регионов Российской Федерации, позволяющей достичь максимально возможного фракционирования овощного сырья и тем самым сохранить первоначальное количество витаминов и микроэлементов.
Техническим результатом заявленного изобретения является получение натурального продукта с высокой пищевой ценностью и возможностью дальнейшего использования в кондитерских изделиях.
Поставленная задача решается в способе получения мармелада из овощей на студнеобразователях, заключается в фракционировании сырья на сок и мякоть в соотношении 1:0,2÷1,2, затем предварительно приготовленный инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%) полученный в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм нагревают до 65-75°С и смешивают с раствором студнеобразователя, предварительно полученный путем смешивания его с соком в соотношении 1:5-10 соответственно, выдерживания в течение 30-45 мин, затем нагревания до температуры 90-95°С и поддержания этой температуры раствора в течение 1-2 мин и охлаждением до температуры 65-75°С, и смешиванием полученной смеси с мякотью, полученную массу постоянно перемешивая выдерживают в течение 13-16 мин, и в месильной машине подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 350-500 об/мин в течение 1-2 мин, с последующим формованием мармеладной массы в пласт, структурообразование в процессе охлаждения пласта в течение 45-55 мин, с последующим разрезанием пласта на изделия и упаковку готовых изделий.
При этом, в качестве овощей тыквенных используют патиссоны, кабачки, дыню, тыкву, в качестве корнеплодов - морковь, свеклу, репу, редьку, сельдерей
В качестве студнеобразователя используют: агар-агар в соотношении 1,0-2,5% к общей массе компонентов, или желатин, или пектин, или другие студнеобразователи
Значительное увеличение объема выжимки находящегося в условно свободном состоянии можно объяснить активизацией степени набухания части неразрушенных клеток за счет осмоса, а также набуханием разрушенных оболочек клеток, состоящих из целлюлозы. Целлюлоза принадлежит к группе веществ, которые можно отнести к гелям. В нашем случае целлюлоза впитывает сок в поры своей поверхности. Такое впитывание жидкости вначале протекает без увеличения объема, затем сок, впитанный капиллярными порами, проникает в клетки целлюлозы за счет осмоса. Вследствие этого жмых дополнительно набухает, увеличивая свой объем в несколько раз при одновременном размягчении.
Данный способ обеспечивает сохранность первоначального количества витаминов содержащихся в овощах и фруктах.
Пример 1. Для получения мармелада из овощей на студнеобразователях, заключается в фракционировании сырья на сок и мякоти например, в соковыжималке, в соотношении 1:0,7, затем предварительно приготовленный инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ 78% полученный в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18кГц и амплитудой колебаний 3 мкм нагревают до 65°С и смешивают с раствором студнеобразователя, предварительно полученный путем смешивания его с соком в соотношении 1:10 соответственно, выдерживания в течение 45 мин, затем нагревания до температуры 95°С и поддержания этой температуры раствора в течение 2 мин и охлаждением до температуры 65°С, и смешиванием полученной смеси с мякотью, полученную массу постоянно перемешивая выдерживают в течение 13 мин, и в месильной машине подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 350 об/мин в течение 2 мин, с последующим формованием мармеладной массы в пласт, структурообразование в процессе охлаждения пласта в течение 45 мин, с последующим разрезанием пласта на изделия и упаковку готовых изделий.
Пример 2. Для получения мармелада из овощей на студнеобразователях, заключается в фракционировании сырья на сок и мякоти например, в соковыжималке, в соотношении 1:1,2, затем предварительно приготовленный инвертный сироп с содержанием сухих веществ 80% и редуцирующих веществ 80% полученный в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 24 кГц и амплитудой колебаний 4 мкм нагревают до 75°С и смешивают с раствором студнеобразователя, предварительно полученный путем смешивания его с соком в соотношении 1:5 соответственно, выдерживания в течение 30 мин, затем нагревания до температуры 90°С и поддержания этой температуры раствора в течение 1 мин и охлаждением до температуры 75°С, и смешиванием полученной смеси с мякоти, полученную массу постоянно перемешивая выдерживают в течение 16 мин, и в месильной машине подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 500 об/мин в течение 1 мин, с последующим формованием мармеладной массы в пласт, структурообразование в процессе охлаждения пласта в течение 55 мин, с последующим разрезанием пласта на изделия и упаковку готовых изделий.