СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
METHOD OF MANUFACTURING WAFFLE CONFECTIONARY PRODUCT

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства вафельного кондитерского изделия, содержащего оболочку из двух половинок, изготовленных из вафельного теста, внутри которой расположена начинка - ЕР 0086319 А3, 1993.
Известен способ производства вафельного кондитерского изделия, предусматривающий использование при приготовлении вафельного теста нелауринованных жиров (проспект фирмы ООО «Макинтай», Email: info-mac@mail.ru, 01.01.2003).
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства вафельного кондитерского изделия, в котором предусмотрено приготовление вафельного теста, его формование в виде двух вафельных блоков на парно расположенных вафельных плитах, в каждой из которых выполнены порядно размещенные в горизонтальной плоскости полые ячейки, соединенные между собой перемычками, выпечка отформованных блоков и их охлаждение, приготовление начинки с использованием жирового компонента, заполнение ячеек начинкой, резка блоков на отдельные изделия с последующим декорированием полученного изделия (GB 2432773 A, 06.06.2007).
Недостатками известных способов является то, что при их производстве используется начинка с густой консистенцией. Использование начинки с мягкой консистенцией может спровоцировать ухудшение внешнего вида изделия, т.е. его оседание за счет потери первоначальной формы начинки, ее вытекание из вафельной оболочки, а также отмокание вафельной оболочки, что приводит к потере хрустящих свойств изделия.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий на вафельной основе путем использования наполнителя (начинки) мягкой консистенции, а также получение функциональных кондитерских изделий с гарантированным составом, структурой и традиционными потребительскими свойствами при сохранении хрустящих свойств и потребительских качеств изделий в период продолжительного срока хранения до 3 месяцев.
Для достижения поставленной задачи способ производства вафельного кондитерского изделия предусматривает приготовление вафельного теста, его формование в виде по меньшей мере двух вафельных блоков с порядно размещенными в горизонтальной плоскости ячейками одинаковой глубины, каждая из которых представляет собой полую усеченную пирамиду или полый усеченный конус, выпечку отформованных блоков и их охлаждение, приготовление начинки с использованием жирового компонента в виде растительного нелауринового жира с температурой плавления не более 35°С, при этом предварительно 28-32% от его общего количества смешивают с сахарным песком и возвратными отходами, полученными при производстве вафельных заготовок, измельчают полученную смесь на шариковой мельнице до достижения дисперсности массы 92-94% частиц с размером не более 25 мкм и смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью жирового компонента и ароматизатором, заполнение ячеек вафельных блоков начинкой и соединение одного вафельного блока с другим с образованием общей герметичной внутренней полости ячеек, резку полученных заготовок на отдельные изделия, их глазирование и/или декорирование.
Компоненты начинки преимущественно выбирают в следующем соотношении, мас. ч.:
сахарный песок
35-45
жировой компонент
39-55
возвратные отходы
5-10
ароматизатор
0,03-0,05
На стадии приготовления полуфабриката для начинки перед его измельчением на шариковой мельнице или после его измельчения в смесь возможно дополнительно внести какао-порошок и/или сухое молоко в количестве от 10-19 мас.% от общей массы начинки.
Соотношение в изделии вафельной заготовки и начинки предпочтительно выбирают в пределах по массе (15-25):(75-85).
Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что при такой форме ячеек вафельных блоков и при такой технологии приготовления начинки обеспечивается лучшее сохранение качественных показателей изделия, в частности его формы и структуры начинки. Технология начинки с использованием предварительно приготовленного полуфабриката, состоящего из сахарного песка и части жирового компонента, измельченного на шариковой мельнице, до достижения размера частиц не более 25 мкм, последующее проведение приемов способа, а также подбор количественного состава компонентов начинки обеспечивает получение ее с плотностью порядка 900 кг/м, т.е. начинка получается пышной консистенции, хорошо сохраняющей структурно-механические свойства.
Именно такой выбор рабочей площади каждой ячейки в вафельных плитах обеспечивает равномерную выпечку тестовых заготовок с затратой одного и того же времени и получение их с одинаковыми качественными показателями.
При этом при откусывании изделия не нарушается форма последующей ячейки в изделии. Наличие герметичной полости в каждой ячейке вафельного блока позволяет использовать начинку с мягкой консистенцией, приготовленную на растительных жирах с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, что позволяет повысить усвояемость изделия и открывается возможность создания ассортимента вафельных изделий функционального, профилактического, лечебно-профилактического назначения, для питания людей пожилого возраста, а также всех групп взрослого населения.
Применение предварительно приготовленного полуфабриката с высокой степенью дисперсности при производстве начинки гарантирует сохранение требуемого соотношения рецептурных компонентов в каждом единичном изделии, что является обязательным условием при производстве обогащенных (витаминизированных) изделий, т.е. при добавлении в начинку различных витаминных добавок они будут сохранены с заданными качественными показателями, а их количество не уменьшится.
Сущность изобретения поясняется следующими чертежами, где
на фиг.1 изображены полые изделия с одинаковыми размерами верхних и нижних ячеек и суммарной рабочей площадью 4а+в=4а+в.
на фиг.2 - полые изделия с различными площадями.
на фиг.3 - ячейки в формах печи.
Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование в виде по меньшей мере двух вафельных блоков на вафельных плитах. В каждом блоке выполнены порядно размещенные в горизонтальной плоскости полые ячейки. Каждая ячейка представляет собой полую усеченную пирамиду или полый усеченный конус, выполненные так, что рабочая площадь каждой ячейки в вафельных плитах с выбором одинаковой глубины ячейки равны между собой. Ячейки ряда соединены между собой перемычками, выполненными с углублением на 1-2 мм по отношению к горизонтальной плоскости основания ячеек. Затем проводят выпечку отформованных блоков и их охлаждение. Параллельно ведется приготовление начинки с использованием жирового компонента в виде растительного нелауринового жира температурой плавления не более 35°С.Часть жирового компонента идет на приготовление полуфабриката, взятого в количестве 28-32% от его общей массы и смешанного с сахарным песком и возвратными отходами, полученными при производстве вафельных заготовок. Затем измельчают смесь на шариковой мельнице до достижения дисперсности массы 92-94% частиц с размером не более 25 мкм. Смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью жирового компонента и ароматизатором. Заполняют ячейки вафельных блоков начинкой и соединяют один вафельный блок с другим с образованием общей герметичной внутренней полости ячеек, после чего режут вафельные блоки на отдельные изделия. Глазируют и/или декорируют полученные изделия.
При выполнении ячеек в виде полой усеченной пирамиды одна из несоединенных кромок каждого основания ячеек с внешней стороны имеет выступ, а противоположная сторона - впадину для соединения ячеек.
Компоненты начинки берут в следующем количестве, мас. ч.:
Сахарный песок
35-45
Жировой компонент
39-55
Возвратные отходы
5-10
Ароматизатор
0,003-0,005
После измельчения начинки в нее дополнительно вносят какао-порошок, и/или сухое молоко в количестве от 10-19 мас.% от общей массы начинки.
Соотношение в изделии вафельной заготовки и начинки выбирают в пределах по массе (15-25):(75-85).
Конкретные примеры выполнения способа
Пример 1
Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование в виде двух вафельных блоков на вафельных плитах. В каждом блоке выполнены порядно размещенные в горизонтальной плоскости полые ячейки. Каждая ячейка представляет собой полую усеченную пирамиду, выполненную так, что рабочая площадь каждой ячейки в вафельных плитах с выбором одинаковой глубины ячейки равны между собой.
Одна из несоединенных кромок каждого основания ячеек с внешней стороны имеет выступ, а противоположная сторона - впадину, так что выступ одного вафельного блока входит во впадину другого вафельного блока. Ячейки ряда соединены между собой перемычками, выполненными с углублением на 1 мм по отношению к горизонтальной плоскости основания ячеек. Затем проводят выпечку отформованных блоков и их охлаждение. Параллельно ведется приготовление начинки с использованием жирового компонента в виде растительного нелауринового жира, с температурой плавления 34°С. Часть жирового компонента идет на приготовление полуфабриката, взятого в количестве 28% от его общей массы и смешанного с сахарным песком и возвратными отходами, полученными при производстве вафельных заготовок. Затем измельчают смесь на шариковой мельнице до достижения дисперсности массы 92% частиц с размером 23 мкм. Смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью жирового компонента и ароматизатором. Компоненты начинки берут в следующем количестве, мас. ч.: сахарный песок - 35, жировой компонент - 39, возвратные отходы - 5, ароматизатор - 0,03. На стадии приготовления полуфабриката для начинки перед его измельчением на шариковой мельнице вносят какао-порошок и сухое молоко в количестве 10 мас.% от общей массы начинки.
Заполняют ячейки вафельных блоков начинкой и соединяют один вафельный блок с другим с образованием общей герметичной внутренней полости ячеек. Соотношение в изделии вафельной заготовки и начинки выбирают равным по массе 15:85, после чего режут вафельные блоки на отдельные изделия. Глазируют и декорируют полученные изделия.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только каждая ячейка представляет собой полый усеченный конус, выполненный так, что рабочая площадь каждой ячейки в вафельных плитах с выбором одинаковой глубины ячейки равны между собой. Ячейки ряда соединены между собой перемычками, выполненными с углублением на 2 мм по отношению к горизонтальной плоскости основания ячеек. Затем проводят выпечку отформованных блоков и их охлаждение. Параллельно ведется приготовление начинки с использованием жирового компонента в виде растительного нелауринового жира температурой плавления 35°С.Часть жирового компонента идет на приготовление полуфабриката, взятого в количестве 32% от его общей массы и смешанного с сахарным песком и возвратными отходами, полученными при производстве вафельных заготовок. Затем измельчают смесь на шариковой мельнице до достижения дисперсности массы 94% частиц с размером 24 мкм. Смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью жирового компонента и ароматизатором. Заполняют ячейки вафельных блоков начинкой и соединяют один вафельный блок с другим с образованием общей герметичной внутренней полости ячеек, после чего режут вафельные блоки на отдельные изделия. Глазируют и декорируют полученные изделия.
При выполнении ячеек в виде полого усеченного конуса каждое основание ячеек одного блока с внешней стороны по периметру имеет выступ, а каждое основание ячеек другого блока - впадину, так что выступ одного вафельного блока входит во впадину другого вафельного блока.
Компоненты начинки берут в следующем количестве, мас. ч.:
сахарный песок - 45, жировой компонент - 55, возвратные отходы - 10, ароматизатор - 0,05.
После измельчения начинки в нее дополнительно вносят сухое молоко в количестве 19 мас.% от общей массы начинки.
Соотношение в изделии вафельной заготовки и начинки выбирают в пределах по массе 25:75.