СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY AND PASTRY PRODUCTS WITH INCREASED BIOLOGICAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности.
Известен способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Аналог).
Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ, содержащихся в оболочке соевого зерна, которая удаляется при производстве соевой муки.
Известен также способ получения хлебобулочных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои (Рюмкина Е.В., Васюкова А.Н. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. ВКН.: Материалы III международной НПК «Безопасность и качество товаров», Саратов. 2009, с.85-86. Прототип).
Недостатком данного способа являются относительно низкие органолептические показатели хлебобулочных изделий в связи с наличием соевого привкуса и запаха, обусловленного включением в них необработанного соевого компонента в виде оболочки. Кроме этого, оболочка сои имеет по сравнению с зародышем и семядолями более высокую трипсинингибирующую активность - 20,7 мг/г против 14,7 мг/г и 17,1 мг/г соответственно. В этой связи необработанная соевая оболочка обладает низкой биологической ценностью, поэтому для нее требуется специальная двухстадийная термообработка.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, а потому более высокой биологической ценности. При этом данный способ позволяет получить продукт, имеющий слегка выраженный ореховый запах и привкус.
Это достигается тем, что для приготовления теста используют муку на основе оболочковой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или термообработанной необезжиренной соевой муки, взятой в количестве 10-50% к количеству муки из зернового сырья. При этом в качестве зернового сырья используют или пшеницу, или рожь, или кукурузу, или гречку, или рис, или овес, или просо, или ячмень, или их композиции, или их комбинации.
Способ осуществляется следующим образом.
Прошедшая двухстадийную обработку - пропаривание и прожаривание семенная оболочка в составе соевого зерна после его дробления выделяется в виде оболочковой фракции при производстве термообработанных соевой крупки или соевой необезжиренной муки и является по сути «отходом» данного производства.
В дальнейшем оболочковая фракция измельчается в муку, которая характеризуется слегка выраженным ореховым вкусом и запахом, высоким содержанием микро- и макроэлементов, а также клетчатки (70%) в составе углеводов (85%) и отсутствием ингибиторов трипсина.
На основе данной муки, а также муки или пшеничной, или ржаной, или кукурузной, или гречневой, или рисовой, или овсяной, или просяной, или ячменной, или их композиций, или их комбинаций, взятых в соотношении как (1-5):(9-5), готовят тесто. Полученное тесто формуют и выпекают соответствующие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Пример
При производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки в виде «отхода» образуется оболочковая фракция в количестве 7,3-7,5% от массы переработанных семян. Термически обработанную - пропаренную, а затем прожаренную оболочку в составе данной фракции измельчают в муку и используют при замешивании теста для хлебобулочных изделий в соотношении оболочковая мука:пшеничная мука как 1:9 или для мучных кондитерских изделий - пряники или печенье в соотношении оболочковая мука:мука из соответствующего зернового сырья как (2-5):(8-5).
Далее тесто обрабатывают в соответствии с технологической схемой (фиг.1, фиг.2, фиг.3). Сравнительный химический состав и биологическая ценность изделий представлены в таблице 1. Согласно данным, представленным в таблице 1, соотношение муки в рецептуре как (1-5):(9-5) дает содержание клетчатки с 24,8% до 98% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП) при полном отсутствии ингибиторов трипсина. Данное соотношение для муки из термообработанной соевой оболочки в режимах, принятых при производстве необезжиренной соевой муки, а также для муки из принятого зернового сырья позволяет корректировать в рецептурах содержание клетчатки в пределах РСНП при относительно высоких органолептических показателях - N=86-90 баллов по 100-балльной шкале оценки:
1
- для хлеба - N=88,2 балла;
2
- для пряников - N=86,9 балла;
3
- для овсяного печенья - N=90,8 балла.
Таблица 1
Сравнительный химический состав и биологическая ценность продуктов без использования и с использованием муки из оболочковой фракции термообработанной сои
Продукт
Содержание, г/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 г
белки
жиры
углеводы
клетчатка
% от РСНП*
минеральные вещества. %
Хлеб из муки пшеничной
7,6
0,9
56,7
0,2
-
1,8
265,3
Хлеб с добавлением 10% муки из оболочковой фракции
7,8
0,9
59,7
6,2
24,8
2,2
271,8
Пряники из муки пшеничной - 2 с «Ленинградский» по ГОСТ 15810-96
6,3
6,8
31,0
0,1
-
2,0
210,4
Пряники с добавлением 30% муки из оболочковой фракции
7,05
5,06
47,2
18,0
72,0
3,2
262,54
Печенье овсяное, мука пшеничная+мука овсяная по ОСТ - 10061-95
5,3
5,2
76,1
2,5
10,0
2,0
428,0
Печенье овсяное с добавлением 50% муки из оболочковой фракции
7,02
2,9
70,3
24,5
98,0
3,0
378,18
*РСНП - рекомендуемая суточная норма потребления
Таким образом, в результате отсутствия ингибиторов трипсина и более высокого содержания клетчатки в разработанных продуктах они имеют более высокую биологическую ценность, а за счет наличия в них слегка выраженного орехового вкуса и запаха более высокие органолептические показатели. При этом в связи с тем, что оболочка обрабатывается совместно с соевым зерном, затраты на ее производство минимальны, что соответственно снижает себестоимость производства изделий.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании хлебопекарной промышленности.