СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА
KEFIR PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кефира с длительным сроком хранения и с улучшенным вкусом и консистенцией.
Известен способ получения кефира, включающий нормализацию, пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание 1-3% кефирной грибковой или 3-5% производственной закваски, сквашивание до рН 4,65-4,5, охлаждение в покое 1-1,5 ч, перемешивание, охлаждение до 14-16°С в течение 3-4,5 ч, созревание в течение 9-13 ч при перемешивании, расфасовку, охлаждение до 6±2°С и хранение (см. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству кефира, 18.06.1987 г.).
Кефир, получаемый этим способом, отличается характерным вкусом, ароматом и консистенцией, однако не может долго храниться из-за ухудшения вкуса и консистенции уже через несколько дней.
Наиболее близким к заявленному по совокупности существенных признаков является способ получения кефира, заключающийся в том, что в охлажденное пастеризованное молоко вносят кефирную грибковую или производственную закваску такую, при получении которой перемешивание ведут только перед отделением грибков от закваски, сквашивают и при достижении рН сгустка 4, 7 осуществляют охлаждение в два этапа: сначала в течение 2-3 ч в состоянии покоя, а затем 5-7 ч при периодическом перемешивании через 1 ч по 2-10 мин до достижения температуры созревания. Розлив готового продукта осуществляют в посуду, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения, (см. патент РФ №2011351).
Кефир, получаемый этим способом, отличается характерным вкусом, ароматом и консистенцией, однако не может храниться более 21 дня из-за ухудшения вкуса и консистенции.
Задачей изобретения является создание способа получения кефира, обеспечивающего удлинение срока хранения готового продукта до 28 дней, а также улучшение его вкуса и консистенции.
Поставленная задача решена путем создания способа получения кефира, включающего нормализацию, пастеризацию молока, его гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной грибковой закваски или производственной закваски, при получении которой перемешивание ведут перед отделением грибков от закваски, сквашивание, после сквашивания при достижении рН сгустка 4,7 охлаждение ледяной водой до температуры созревания 14-16°С в два этапа, сначала в состоянии покоя, а затем при периодическом перемешивании через 1 ч, созревание при температуре 14-16°С, охлаждение готового продукта, отличием которого, согласно изобретению, является то, что используют двойную пастеризацию молока, сначала молоко пастеризуют при 87°С с выдержкой 15 мин, затем при 105°С. При получении кефирной грибковой закваски перемешивание дополнительно ведут при внесения грибков в молоко для равномерного распределения грибков по объему молока, а охлаждение до температуры созревания 14-16°С после сквашивания при достижении рН сгустка 4,7-4,75 осуществляют сначала в течение 1-2 ч в состоянии покоя, а затем 6-8 ч при периодическом перемешивании через 1 ч по 2-5 мин, в процессе которого происходит созревание.
При получении кефира заявленным способом достигается технический результат - удлинение срока хранения готового продукта до 28 дней, а также улучшение его вкуса и консистенции.
Установлено, что применение двойной пастеризации молока при производстве кефира позволяет максимально снизить количество вегетативной и споровой микрофлоры молока, которая в процессе хранения могла вызывать пороки вкуса, что позволяет увеличить хранимоспособность кефира.
Влияние двойной пастеризации молока на органолептические показатели и изменение споровой микрофлоры в кефире в процессе хранения представлены в таблице 1.
Таблица 1
Вид продукта
Свежевыра ботанный продукт
Через 7 суток хранения
Через 14 суток хранения
Через 21 сутки хранения
Через 28 суток хранения
вкус
кол-во спор/см<sup>3</sup>
вкус
кол-во спор/см<sup>3</sup>
вкус
кол-во спор/см<sup>3</sup>
вкус
кол-во спор/см<sup>3</sup>
вкус
кол-во спор/см<sup>3</sup>
Кефир по заявляемому способу
чистый типичный
10
чистый типичный
10
чистый типичный
10
чистый типичный
12
чистый типичный
15
Кефир по прототипу. Патент 201351
чистый типичный
10<sup>4</sup>
чистый типичный
10<sup>4</sup>
чистый типичный
3·10<sup>4</sup>
не чистый
5·10<sup>4</sup>
нечистый горьковатый
10<sup>5</sup>
5
3
Установлено, что основную роль в ухудшении вкуса кефира в процессе хранения играют дрожжи, которые в обычном кефире содержатся в количестве 10/см. Для продукта с длительным сроком хранения необходимо соответствующее снижение количества дрожжей.
Существенными факторами, влияющими на консистенцию, микрофлору кефира и его органолептические показатели, являются режимы перемешивания сгустка, охлаждения и созревания. Охлаждение продукта при интенсивном перемешивании сразу после сквашивания приводит к резкому изменению структуры сгустка, которая в дальнейшем полностью не восстанавливается, и в процессе хранения готового продукта происходит его расслоение.
В связи с тем, что потребитель предпочитает кефир с более низкой кислотностью, было установлено, что для получения такого продукта целесообразно начинать охлаждение сгустка при рН 4,7-4,75, при достижении этого значения рН следует 1-2 часа выдержать продукт без перемешивания, при этом в межстенное пространство резервуара подается ледяная вода, и затем в течение более длительного времени 6-8 часов медленно охлаждать сгусток до температуры 14-16°С, при этом происходит созревание сгустка, с периодическим перемешиванием через 1 час и менее продолжительным перемешиванием по 2-5 мин, что позволяет избежать ухудшения консистенции кефира в процессе хранения, снизить количество дрожжей, обеспечить стабильный состав микрофлоры продукта и необходимые органолептические показатели. Затем кефир разливают в упаковку с последующим созреванием и доохлаждением в холодильной камере до 2-4° и хранят при этой температуре до 28 сут.
Для упаковки кефира можно применять стекло или другую упаковку, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения.
3
4
3
Способ осуществляют следующим образом. Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 15 мин. В процессе пастеризации молоко гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре пастеризации. Затем повторно пастеризуют при 105°С и охлаждают до температуры заквашивания 23-25°С. Для заквашивания применяют грибковую кефирную закваску в количестве 1-3% или производственную закваску в количестве 3-5%, приготовленную на грибковой закваске. Для получения кефирной грибковой закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 92-95°С с выдержкой в течение 30-40 мин, охлаждают до 19-20°С и вносят в него кефирные грибки из расчета 1 часть грибков на 30 частей молока и перемешивают. Затем перемешивание производят перед отделением грибков от закваски. Через 24 ч после заквашивания кефирные грибки отделяют от закваски, вновь помещают в пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко, и цикл получения кефирной грибковой закваски повторяется. При использовании этого способа количество дрожжей в 1 см кефира обычно снижается до 10/см.
4
3
Выбор способов снижения количества дрожжей в кефире производят на основании результатов микробиологического исследования. В кефире, предназначенном для длительного хранения, должно быть не более 10/смдрожжей. Если такое количество дрожжей достигается вышеописанным способом приготовления грибковой закваски, то для заквашивания кефира используют грибковую закваску. Если этого приема оказывается недостаточно, кефир готовят на производственной закваске.
При изготовлении производственной закваски в молоко вносят грибковую закваску, приготовленную вышеуказанным способом, и сквашивают в течение 10-12 ч, после чего выдерживают при температуре сквашивания 5-6 ч.
Процесс сквашивания молока при производстве кефира ведут при температуре 23-25°С до образования сгустка кислотностью 75-80°Т (рН 4,7-4,75), после чего включают подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара и осуществляют охлаждение в два этапа: сначала в течение 1,5-2 ч в состоянии покоя, а затем при периодическом перемешивании через 1 ч по 2-5 мин и охлаждении до 14-16°С в течение 6-8 ч, в процессе которого происходит созревание. Разливают в упаковку с последующим созреванием и охлаждением в холодильной камере до температуры 2-4° и хранят при этой температуре до 28 сут.
Предлагаемый способ поясняется примерами.
4
3
Пример 1. Грибковую кефирную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке при температуре 21°С. Перемешивание смеси грибков с закваской производят в момент внесения грибков в молоко и при отделении грибков от закваски. В кефире, полученном с применением такой закваски, содержание дрожжей составляет 10/см. Эта закваска может быть использована для приготовления кефира длительного срока хранения.
Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 15 мин, гомогенизируют под давлением 15 МПа при температуре пастеризации, повторно пастеризуют при 105°С. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 23°С в течение 40 мин. Для заквашивания применяют грибковую закваску в количестве 2%. После сквашивания и достижения рН 4,7 в межстенное пространство резервуара пускают ледяную воду и выдерживают сгусток в покое 1,5 ч. Затем сгусток начинают периодически в течение 6 ч через 1 ч по 2 мин перемешивать, доводя его температуру до 14°С. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего его разливают в тару. Охлаждение кефира до 1°С проводят в холодильной камере.
4
3
Пример 2. Если при использовании грибковой кефирной закваски по примеру 1 содержание дрожжей в кефире выше 10/см, для заквашивания готовят производственную кефирную закваску, внося в пастеризованное и охлажденное молоко грибковую закваску в количестве 3%. Производственную закваску используют для приготовления кефира длительного хранения.
Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 15 мин, гомогенизируют при давлении 15 МПа при температуре пастеризации, повторно пастеризуют при температуре 105°С. Молоко охлаждают до температуры 25°С в течение 30 мин. Для заквашивания применяют производственную кефирную закваску в количестве 3%. После сквашивания и достижения рН сгустка 4,75 в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и выдерживают в покое 2 ч. Через 2 ч сгусток начинают периодически, в течение 8 ч через 1 ч по 3 мин перемешивать, доводя его температуру до 15°С. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего его разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения. Охлаждение кефира до 2°С проводят в холодильной камере.
Пример 3. Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 15 мин, гомогенизируют при давлении 15 МПа при температуре пастеризации, повторно пастеризуют при температуре 105°С. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 23°С в течение 35 мин и заквашивают грибковой кефирной закваской в количестве 3%. После сквашивания и достижения рН сгустка 4,75 в межстенное пространство резервуара со сгустком подают ледяную воду и выдерживают сгусток в покое 1 ч. Затем сгусток начинают периодически, в течение 7 ч, через 1 ч по 5 мин перемешивать, доводя его температуру до 16°С. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего охлаждают до 4°С на охладителе и разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения.
Пример 4. Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 15 мин, гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 15 МПа. Затем молоко повторно пастеризуют при 105°С и охлаждают до температуры 23°С в течение 40 мин и заквашивают грибковой кефирной закваской в количестве 2%. После сквашивания и достижения рН сгустка 4,7 в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и оставляют сгусток в покое на 2 ч. Через 2 ч сгусток начинают периодически в течение 6 ч по 4 мин перемешивать, доводя его температуру до 14°С. Перед началом розлива кефир перемешивают в течение 5 мин, после чего его разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения. Охлаждение кефира до 2°С проводят в холодильной камере.