СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОННЫХ КУБИКОВ ИЛИ КУБИКОВ С ПРИПРАВАМИ
PROCEDURE OF MAKING BOUILLON CUBES OR CUBES WITH SEASONINGS

Область техники
Настоящее изобретение относится к способу изготовления бульонных кубиков (включающих мясной отвар или его концентрат) или кубиков с приправами.
Предшествующий уровень техники
Бульонные кубики хорошо известны как в западной, так и не только в западной кулинарии. Обычно бульонные кубики включают твердые, более или менее сухие ингредиенты, такие как один или более из нижеперечисленных: соль, сахар, усилители вкуса (как, например, глутамат натрия), травы, специи, кусочки овощей, красители и ароматизаторы, помимо, например, ~1-30% жира или масла.
В этой индустрии различают так называемые твердые и мягкие (пастообразные) бульонные кубики. Твердые кубики содержат обычно около 5-15% жира, и для достижения в процессе обработки (перемешивание, прессование) целевых свойств ранее применяемые жиры обычно содержали большие или меньшие количества частично отвержденных жиров или полностью состояли из них. Как хорошо известно, частичное отверждение жиров (после достижения целевых характеристик плавления) может приводить к образованию триглицеридов трансненасыщенных жирных кислот (или сокращенно TFA's). Присутствие таких TFA's сейчас стало нежелательным.
Таким образом, существует потребность в способе получения твердых бульонных кубиков, не содержащих триглицеридов трансненасыщенных жирных кислот (или сокращенно TFA's), где, однако, кубики не будут слишком твердыми. Первая часть решения этой задачи была раскрыта в патенте ЕР 1269864 (= WO 03/003858), в котором описан способ изготовления твердых бульонных кубиков, содержащих масло и почти не содержащих или вообще не содержащих жира и включающих 1-20% масла, или, необязательно, жира, 4-80% измельченного наполнителя, до 95% неизмельченного наполнителя, 4-20% склеивающего вещества. Выражение «измельченный наполнитель» в этой ссылке означает порошкообразный наполнитель, перемолотый до особенно мелкодисперсного состояния. Измельченный наполнитель может включать кристаллический ингредиент, такой как соль, глутамат и/или глюкозу, и может быть перемолот до мелкодисперсного состояния со средним диаметром частиц 5-80 мкм.
ЕР 1269863 (= WO 03/000077) раскрывает способ изготовления мягких бульонных таблеток, который помимо других традиционных бульонных ингредиентов включает использование масла или преимущественно масла и не включает или включает в малых количествах использование жира. Кубики или таблетки включают 3-60% масла, или, необязательно, жира, 5-70% мелкодисперсного наполнителя, до 79% крупнодисперсного наполнителя. «Мелкодисперсный наполнитель» в этой ссылке означает порошкообразный наполнитель, перемолотый до особенно мелкого размера гранул, который включает в себя частицы со средним диметром 5-10 мкм. Мелкодисперсный наполнитель может быть перемолотым кристаллическим ингредиентом, таким как соль, глутамат и/или сахар.
В патенте WO 2004/049831 раскрывается способ изготовления твердых бульонных таблеток или кубиков, включающих 1-10% масла (и, необязательно, твердого жира), 10-80% наполнителя, 1-20% склеивающего вещества. Наполнителем в этой ссылке называется вещество углеводного ряда, такое как крахмал, мука, порошок из маниоки, и/или мальтодекстрины с низким декстрозным эквивалентом (степенью гидролиза). Склеивающее вещество позволяет добиться необходимой физической стабильности таблеток, слегка увеличивая влажность массы. Этого можно достигнуть добавлением 0,2-1,5% воды. Другие склеивающие вещества включают химические ароматизаторы (реакция Майяра) и/или другие ароматизирующие порошки, порошки из овощей, экстракт мяса и мальтодекстрины.
Хотя три решения, описанные выше, в некоторых приложениях могут приводить к удовлетворительным результатам, все они обладают некоторыми недостатками. Первый и второй способы требуют специальной измельчающей системы для получения определенной степени дисперсности нежировых ингредиентов (всех или частично) и, таким образом, требуют установки дополнительного (и дорогого) оборудования на фабрике по производству бульонных кубиков. Третий метод нуждается в использовании склеивающего вещества, которое должно быть дозировано в определенном количестве.
Очевидно, что существует необходимость в способе изготовления содержащих жир бульонных кубиков или кубиков с приправами (мягких или твердых), где жир не содержит значительного количества (например, менее 3%, предпочтительно менее 2%, более предпочтительно менее 1%) триглицеридов трансненасыщенных жирных кислот, и этот способ не нуждается в использовании ни измельченных наполнителей, как описано в патенте ЕР 1269864 и ЕР 1269863, ни склеивающих веществ, как описано в патенте WO 2004/049831. Предпочтительно способ должен допускать использование коммерчески доступных ингредиентов, как те, которые обычно применяют в бульонных кубиках или кубиках с приправами, не должен требовать специальных операций по переработке, как, например, измельчения, требующих дополнительных стадий производства и оборудования. Предпочтительно способ должен приводить к получению не слишком твердых кубиков.
Краткое описание изобретения
В настоящий момент выяснено, что этой цели можно достичь (по крайней мере, частично) путем изготовления бульонных кубиков или кубиков с приправами, включающих (приведены массовые % от общей массы бульонного кубика):
(a) 1-30% порошкообразного жира,
(b) 1-10% масла, жидкого при 20°С,
(c) 30-98% частиц ингредиентов, включающих один или более ингредиента из нижеперечисленных: соль, усилители вкуса, сахар, экстракт дрожжей, гидролизованный растительный белок,
способ, включающий стадии:
- первого перемешивания частиц ингредиентов (с), по меньшей мере, с частью порошкообразного жира (а) в течение, по меньшей мере, 10 секунд,
- добавление к этой смеси, по меньшей мере, части масла (b) и проведение стадии второго перемешивания в течение, по меньшей мере, 10 секунд,
- прессование с получением кубиков
где порошкообразный жир предпочтительно имеет такой размер частиц, который при ситовом (гранулометрическом) анализе:
по меньшей мере, 80% (по весу) частиц порошка конкретного жира проходят через сито с размером отверстий, равным 2 мм, и где порошкообразный жир получен одним из следующих способов: охлаждение разбрызгиванием, охлаждение распылением, замораживание орошением, гранулирование, диспергирование, криодиспергирование или перемалывание.
В отличие от известного уровня техники способ по изобретению не требует ни измельчения основной массы ингредиентов до определенного уровня дисперсности или применения наполнителя, как описано в ЕР 1269864 и ЕР 1269863, ни применения склеивающего вещества, как описано в патенте WO 2004/049831. Следовательно, предпочтительно основная масса ингредиентов не измельчается. Также предпочтительно, чтобы кубики в соответствии с настоящим изобретением не включали наполнитель (например, вещество из углеводного ряда, как, например, (кукурузный) крахмал, мука, порошок из маниоки, и/или мальтодекстрин) и/или склеивающее вещество.
Здесь порошкообразный жир, приготовленный одним из следующих способов: охлаждение разбрызгиванием, охлаждение распылением, замораживание орошением, гранулирование, диспергирование, криодиспергирование или перемалывание при упоминании в описании настоящего изобретения для краткости обозначают термином «порошкообразный жир».
Вышеупомянутый порошкообразный жир предпочтительно имеет такой размер частиц, чтобы при ситовом (гранулометрическом) анализе: по меньшей мере, 80% (по весу) частиц порошка конкретного жира проходили через сито с размером отверстий, равным 2 мм, и более предпочтительно, по меньшей мере, 80% (предпочтительно 100%) (по весу) частиц порошка конкретного жира проходили через сито с размером отверстий, равным 1,5 мм, и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 80% (предпочтительно 100%) (по весу) частиц порошка конкретного жира проходили через сито с размером отверстий, равным 1 мм, и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 80% (по весу) частиц порошка конкретного жира проходили через сито с размером отверстий, равным 0,5 мм. Предпочтительно порошкообразный жир не является мелкодисперсным жиром или гранулированным мелкодисперсным жиром.
Объемная плотность порошкообразного жира предпочтительно находится в пределах от 400 до 700 г/л, более предпочтительно - в пределах от 500 от 600 г/л.
В вышеупомянутом способе и продукте усилители вкуса предпочтительно включают глутамат натрия или другие частицы усилителей вкуса.
Подробное описание изобретения
В способе, соответствующем настоящему изобретению, важным является осуществление двух последовательных стадий перемешивания, одной - до добавления жидкого масла (например, перемешивание, по меньшей мере, части, предпочтительно, всех частиц ингредиентов, включая порошкообразный жир), и второй - после добавления жидкого масла. Хотя стадии перемешивания могут длиться сколь угодно долго, для обеих стадий предпочтительно, чтобы перемешивание продолжалось до получения гомогенной смеси: вначале для всех частиц ингредиентов (включая порошкообразный жир), затем вместе с жидким маслом. Реальные необходимые времена перемешивания будут зависеть, например, от типа используемого смешивающего аппарата, и необходимые времена перемешивания могут быть установлены специалистом в этой области техники с учетом минимального необходимого времени перемешивания. С практической точки зрения предпочтительно, чтобы первая стадия перемешивания занимала от 10 секунд до 120 минут, предпочтительно от 30 секунд до 60 минут, и предпочтительно, по меньшей мере, от 1 минуты (и предпочтительно до 120 минут, наиболее предпочтительно до 60 минут) до получения вследствие перемешивания гомогенной смеси. Также предпочтительно, чтобы вторая стадия занимала от 10 секунд до 120 минут, предпочтительно от 30 секунд до 60 минут, и предпочтительно, по меньшей мере, от 1 минуты (и предпочтительно до 120 минут, наиболее предпочтительно до 60 минут). Ко второй стадии применимы те же соображения, что и по поводу первой стадии.
Перемешивание само по себе может быть выполнено с помощью любого смешивающего аппарата, известного в технике изготовления твердых бульонных кубиков, как, например, смеситель с ленточным рабочим органом, лопастная мешалка или смеситель Nauta.
Что касается композиции, предпочтительно, чтобы количество порошкообразного жира составляло 5-20%. Порошкообразный жир может быть представлен жиром, который сам по себе является твердым при 20°С, или же полностью отвержденным растительным маслом. Хотя жиры, которые становятся жидкими при 25°С, могут применяться при рабочих температурах, которые ниже этого значения, предпочтительным является применение жиров (для вышеупомянутой фракции (а)), которые остаются в твердом состоянии при 30°С, или более предпочтительно до температур выше 40°С, что позволяет расширять границы рабочих условий. Фракция жира (а) должна быть твердой при рабочей температуре (перемешивания) и предпочтительно содержать достаточное количество вещества в твердом состоянии при условиях хранения.
Количество жидкого при 20°С масла предпочтительно составляет 2-10%, более предпочтительно 2-7% (приведены весовые процентные отношения от общей композиции). Жидкое при 20°С масло предпочтительно включает оливковое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, масло канола или смеси из них.
В зависимости от рецептуры на стадии первого перемешивания в смесь может включаться один или более ингредиента из нижеперечисленного: травы, специи, нуклеотидные усилители вкуса, кусочки овощей, мясной порошок, ароматизаторы, красители.
Порошкообразный жир предпочтительно должен быть свободным от триглицеридов трансжирных кислот. Предпочтительный жир для этой цели - полностью отвержденное пальмовое масло. Следовательно, предпочтительно, чтобы порошкообразный жир включал (предпочтительно, по меньшей мере, 50% по весу) полностью отвержденное пальмовое масло.
Предпочтительно результатом способа настоящего изобретения является получение твердых бульонных кубиков или кубиков с приправами.
Кубики могут быть спрессованы с помощью традиционного прессующего оборудования, предназначенного для получения (твердых) бульонных кубиков, как, например, пресс Fette. Перед прессованием перемешанный материал должен быть оставлен для выдерживания в течение периода от нескольких часов до нескольких дней.
Хотя здесь упоминаются «бульонные кубики или кубики с приправами», настоящее изобретение, конечно, не ограничивается объектами кубической формы, но также включает и другие твердые изделия с массой 0,1-25 г, предпочтительно правильной формы, такие, как таблетки, бруски, брикеты, драже, подушечки и т.д. Более того, изобретение относится не только к кубикам для приготовления бульона, но также к кубикам с приправами, кубикам для приготовления супов, соусов и т.д. Для краткости все они здесь обозначались как «бульонные кубики или кубики с приправами».
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Пример
Твердые бульонные кубики изготовляли в соответствии со следующей композицией:
Ингредиенты
Количества (масс.% от общей массы кубика)
Основные составляющие ингредиенты (соль, сахар, MSG)
60%
Дрожжевой экстракт
15%
Sett P55 (порошкообразный гидрогенизированный пальмовый жир, точка плавления 55-60°С)
14%
Жидкое масло (подсолнечное)
3%
Травы и специи
3%
Порошок мясного экстракта
2,5%
Ароматизаторы
2%
Красители
0,5%
Объемная плотность порошкообразного жира составляла 500-600 г/л и при ситовом (гранулометрическом) анализе 100% частиц проходили через сито с размером отверстий, равным 1 мм, почти 100% - через сито с размером отверстий 0,5 мм и около 50% по весу - через сито с размером 0,2 мм.
Обработка включала в себя перемешивание всех сухих ингредиентов, включая порошкообразный жир (Sett P55), на лопастной мешалке в течение 5 минут. После добавления жидкого масла перемешивание продолжали еще в течение 5 минут. Затем смесь направляли в машину, формирующую кубики (W.Fette, Rotary Tabletting Machine Hanseate Perfecta 4В). В результате получались сухие, твердые кубики, которые при нажатии можно раскрошить в руке.