СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАПУСТОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVED "FRIED KIDNEYS WITH CABBAGES IN TOMATO SAUCE"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов “Почки жареные с капустой в томатном соусе”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку почек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2292765 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов “Почки жареные с капустой в томатном соусе”, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире почек, шинковку и замораживание свежей капусты, фасовку почек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
почки
606-726
топленый жир
51
декоративная капуста
500
морковь
15-15,4
корень петрушки
12-12,2
репчатый лук
14,4-14,6
пшеничная мука
7,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ
50
сахар
3
соль
12
перец черный горький
0,35
лавровый лист
0,06
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Подготовленные почки нарезают и обжаривают в топленом жире.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Почки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.