КРАСНЫЙ СОУС ДЛЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
RED SAUCE FOR FAST-FROZEN READY-MADE MEALS AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов для быстрозамороженных готовых мясных блюд.
Известны составы красных соусов с использованием в качестве загустителя пшеничной муки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982).
Указанные составы соусов не дают возможности использовать их для приготовления быстрозамороженных готовых блюд с рублеными и натуральными мясными изделиями и гарнирами, т.к. эти соусы имеют ряд существенных недостатков, одними из которых являются недостаточно вязкая консистенция, непродолжительные сроки хранения, быстрая потеря товарного вида.
Наиболее близким по технической сущности решением, позволяющим получить красный соус, пригодный при производстве быстрозамороженных готовых мясных блюд, является соус с использованием в качестве загустителя пшеничной муки (ТУ 9214-052-00419762-98. Технические условия: Продукты мясные рубленые быстрозамороженные - готовые блюда).
Недостатками указанного соуса является то, что в качестве загустителя применяют пшеничную муку по своему химическому составу, по пищевой ценности, по отсутствию биологически активных компонентов, уступающую муке зародышей пшеницы.
К недостаткам относится и то, что для производства соусов невозможно в кипящий мясной бульон вводить сухую пшеничную муку с высоким содержанием в ней крахмала без предварительного замачивания в холодной воде во избежание комкования, слипания, конгломерирования, необратимой коагуляции.
Известен продукт типа соуса на основе молочной сыворотки (патент №2259052, 2003.05.12).
Способ производства продукта типа соуса на основе молочной сыворотки состоит из следующих операций:
- приемка и оценка качества сырьевых компонентов;
- измельчение ПЗХ в миксере (ПЗХ - пшеничные зародышевые хлопья);
- внесение в ПЗХ стабилизатора, соли, сахара;
- перемешивание в миксере в течение 2 мин до образования мелкодисперсной системы;
- внесение пасты томатной при постоянном перемешивании до однородной консистенции:
- внесение молочной сыворотки с температурой 8-10°С, перемешивая;
- нагрев смеси до температуры 95°С в ванных ВДП;
- пастеризация в течение 5 мин при температуре (96±1)°С;
- добавление уксуса столового и др. приправ;
- охлаждение до температуры (67±2)°С;
- охлаждение до температуры 35-40°С медленное;
- доохлаждение в камере до температуры (4±2)°С;
- расфасовка, упаковка.
Срок годности продукта типа соуса на основе молочной сыворотки 30 суток при температуре (4±2)°С.
Недостатками продукта типа соуса на основе молочной сыворотки являются:
- невысокая пищевая и биологическая ценность;
использование стабилизатора (как известно, синтезированного или с кодом «Е», значит, неполезного);
- применение консерванта - уксусной кислоты (знаем, что человеку для правильного метаболизма необходим щелочной избыток, а не наоборот);
- включение дополнительного этапа измельчения пшеничных хлопьев до необходимого тонкого порошка;
- нерационально короток срок хранения продукта.
В связи с присутствием в продукте типа соуса на основе молочной сыворотки консервантов и стабилизаторов имеет место ограниченный и избирательный круг потребителя.
Целью настоящего изобретения является разработка способа производства красного соуса улучшенного качества и повышенной пищевой и биологической ценности на основе мясного бульона, где в качестве загустителя используются зародыши пшеницы, для быстрозамороженных готовых рубленых и кусковых мясных блюд с гарнирами.
Использование зародышей пшеницы обусловлено тем, что, являясь хорошим водосвязывающим и гелеообразующим агентом, они улучшают консистенцию соуса, сохраняют товарный вид продукта во время хранения и после размораживания.
Зародыши пшеницы по физико-химической структуре состоят из субмикроскопических капилляров, хорошо адсорбирующих и удерживающих воду. Это, в свою очередь, препятствует образованию крупных кристаллов льда внутри продукта, не дает воде отслаиваться и располагаться на стенках и крышке тары, на поверхности соуса, что наблюдается в соусах, в составе которых присутствует пшеничная мука.
Зародыши пшеницы обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Введение их в состав красного соуса позволяет обогатить продукт природными наиболее дефицитными витаминами (Е, F, РР, группы В), минеральными элементами, аминокислотами и антиоксидантами.
Соус с зародышами пшеницы, используемый для быстрозамороженных мясных готовых блюд с гарнирами, обладает антиоксидантными свойствами, является защитным слоем между мясным блюдом с гарниром в целом и агрессивным окислительным воздействием кислорода воздушной среды.
Технический результат в части объекта «способ» достигнут тем, что способ производства соуса для быстрозамороженных готовых мясных блюд с гарнирами, включающий введение в кипящий бульон пассерованных овощей и томатной пасты, зародышей пшеницы при постоянном перемешивании в течение 10-15 минут, варку соуса, гомогенизацию, отличается тем, что в соус вносят зародыши пшеницы вместо пшеничной муки, и при этом исключаются некоторые дополнительные трудоемкие и длительные этапы производства соусов.
Примеры осуществления способа.
Примеры №1 и №1а
Способ получения красного соуса для быстрозамороженных готовых блюд из рубленых и кусковых мясных изделий с гарнирами включает:
- приготовление бульона из говяжьих костей;
- пассерование моркови и лука;
- пассерование томатной пасты;
- варку соуса;
- гомогенизацию соуса;
- расфасовку соуса с готовыми мясными изделиями и гарнирами в потребительскую тару;
- замораживание готовых блюд до температуры в толще продукта минус 18°С.
Представленный «способ» отличается от прототипов тем, что зародыши пшеницы вносятся в кипящий бульон в качестве загустителя в количестве от 6,0 до 9,0% при постоянном перемешивании в течение 10-15 минут. При этом исключаются процессы:
- охлаждение приготовленного бульона;
- пассерование пшеничной муки;
- охлаждение пассированной муки;
- смалывание пшеничных зародышевых хлопьев в миксере;
- предварительное замачивание ПЗХ в холодной молочной сыворотке.
Примеры №2 и №2а
Способ осуществляют как в примере №1, с той лишь разницей, что вместо бульона, приготовленного из говяжьих костей, используют восстановленный сухой бульон.
Технический результат в части объекта «Красный соус для быстрозамороженных блюд из рубленого и кускового мяса с гарнирами» достигнут в части использования муки зародышей пшеницы в качестве загустителя и обогатителя красного соуса вместо пшеничной муки, либо ПЗХ при соотношении ингредиентов, мас.%:
- паста томатная пассерованная - 7,1;
- морковь пассерованная - 8,5;
- лук пассерованный - 9,5;
- пшеничные зародыши - от 6,0 до 9,0;
- сахар-песок - 1,6;
- соль поваренная - 1,0;
- перец черный молотый - 0,04;
- остальное - бульон, сваренный из говяжьих костей или восстановленный сухой бульон.
Предлагаемый красный соус для быстрозамороженных мясных блюд является полноценным пищевым продуктом. Может быть рекомендован широкому кругу потребителей разных социальных групп, для школьного питания.
Таблица 1
Характеристики пищевой ценности красных соусов (в 100 г продукта)
Значение показателя
Наименование показателя
Красный соус
Красный соус с
с пшеничной мукой
пшеничными зародышами
Белок, г, не менее
1,2
4,1
Жиры, г, не менее
7,0
8,05
Углеводы, г, не менее
8,0
9,75
Витамины, растворимые в воде, мг, не менее:
β-каротин
1,25
1,25
B1
0,03
0,07
В2
0,02
0,04
РР
0,26
0,56
С
1,44
1,44
В6
-
0,09
Пантотеновая
кислота (вит.В3)
0,03
0,12
Фолацин (вит.В9)
0,2
2,8
Холин
5,0
16,0
Биотин (вит.Н), мкг
-
5,2
Витамины, растворимые в жирах, мг, не менее:
Е
0,2
3,2
Линолевая к-та
(вит.F)
-
0,35
Эргостерин
-
2,45
Минеральные вещества:
микроэлементы, мг, не менее:
К
33,0
88,0
Mg
0,2
2,0
Р
0,9
23,0
макроэлементы, мкг, не
менее:
Fe
0,4
0,9
Zn
-
0,8
Таблица 2
Примеры состава соуса
Состав компонентов красного соуса
Масса компонентов в примерах, %
1
2
1a
2а
Паста томатная пассерованная
7,1
7,1
7,1
7,1
Морковь пассерованная
8,5
8,5
8,5
8,5
Лук пассерованный
9,5
9,5
9,5
9,5
Пшеничные зародыши
6,0
9,0
6,0
9,0
Соль поваренная
1,0
1,0
-
-
Сахар-песок
1,6
1,6
1,6
1,6
Перец черный молотый
0,04
0,04
0,04
0,04
Бульон из говяжьих костей
остальное
остальное
-
-
Бульон сухой восстановленный
-
-
остальное
остальное
Таблица 3
Обоснование использования муки зародышей пшеницы при изготовлении красного соуса
Предлагаемый интервал, мас.%
менее 6,0
6,0
6,0-9,0
более 9,0
Установлено, что недостаточное количество молотого зародыша вызывает недостаточную вязкость соуса, что ведет к невыполнению поставленной задачи.
достаточное количество для выполнения поставленной задачи. Соус нужной консистенции, вязкости. Хорошо хранится при температуре минус 18°С не менее 12 мес.
Достигнута необходимая и достаточная концентрация молотого зародыша пшеницы, сбалансированность соотношения ингредиентов соуса. Получен оптимальный результат хранения - 12 мес. при температуре минус 18°С. Нежную консистенцию и приятный вкус, привлекательный внешний вид - соус сохраняет все свои достоинства после размораживания. Поставленная задача выполнена.
Получен излишне вязкий, крепкий, студнеобразный соус. Нарушена необходимая консистенция соуса. Нецелесообразное увеличение концентрации молотого зародыша пшеницы в соусе.