СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ С НАЧИНКОЙ ГЛАЗИРОВАННЫХ "РУССКИЙ СУВЕНИР"
COMPOUND FOR PRODUCTION OF GLASED GINGERBREADS WITH FILLING "RUSSKIY SOUVENIR"

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучных кондитерских изделий, в частности пряников с начинкой глазированных «Русский сувенир».
Аналогом предлагаемого изобретения является состав для производства мучного кондитерского изделия - пряника (патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.), предусматривающий смешивание муки ржаной улучшенной, сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, химических разрыхлителей, жира, кислоты или кислотосодержащего компонента, формование изделий и выпечку.
Существенным недостатком данного состава является то, что данный состав не предусматривает внесения начинки, наличие которой позволило бы повысить органолептические и потребительские свойства мучного кондитерского изделия.
Недостатком данного состава является также то, что для производства пряников используется мука ржаная улучшенная, которая биологически менее ценна по сравнению с мукой ржаной обдирной.
Известен также состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий белый активный солод (патент SU №1734624 А1, 23.05.92 г. Бюл. №19). В муке белого активного солода пентозаны, целлюлоза, гемицеллюлоза взаимодействуют с белками и крахмалом муки и образуют термоустойчивые комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью, что позволяет повысить выход готовых изделий, замедлить процесс черствения (патент SU №1734624 A1, 23.05.92 г.).
Аналогичными свойствами, позволяющими замедлить процесс черствения изделий, обладает ферментированный ржаной солод, который, благодаря более длительному периоду работы ферментов (в фазе ферментации по сравнению с белым солодом), содержит более высокое количество редуцирующих сахаров, в т.ч. фруктозы, обладающей не только повышенной гигроскопичностью, но и сладостью, что позволяет сократить расход сахара-песка в производстве изделий с использованием ржаного ферментированного солода.
Известен состав для производства пряников тульских, включающий муку пшеничную, сахар-песок, мед натуральный, мед искусственный, маргарин, меланж, начинку фруктово-ягодную, соду пищевую и воду (патент RU №2166853 С1, 20.05.2001 г.).
Недостатком прототипа является использование в рецептуре исключительно пшеничной сортовой муки, большого количества сахара-песка, в котором сахара представлены, в основном, в виде сахарозы, что придает пряникам чрезмерную твердость. Поэтому выпекаемые из данного состава пряники имеют неудовлетворительные органолептические свойства и низкую пищевую ценность.
Задачей предлагаемого изобретения является улучшение вкусовых качеств, повышение пищевой ценности и уменьшение усушки пряников при хранении.
Поставленная задача достигается тем, что состав для производства пряников «Русский сувенир», содержащий муку пшеничную высшего сорта, мед искусственный, сахар-песок, яйца куриные пищевые, масло сливочное, ароматизатор «Ванильно-сливочный 95», начинку - конфитюр фруктово-ягодный, дополнительно содержит два вида ржаного сырья (муку ржаную обдирную и солод ржаной сухой) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта - 29,90
Мед искусственный - 20,30
Солод ржаной сухой - 9,20
Мука ржаная обдирная - 6,90
Яйца куриные пищевые - 6,20
Масло сливочное - 5,50
Соль углеаммонийная - 0,25
Ароматизатор «Ванильно-сливочный 95» - 0,11
Натрий двууглекислый на приготовление полуфабриката пряника - 0,07
Начинка - конфитюр фруктово-ягодный - 16,87
Сахар-песок на приготовление сахарной глазури - 4,70.
Ароматизатор «Ванильно-сливочный 95» может быть заменен ароматизатором с аналогичными свойствами («Ванилин» и т.д.) отечественного или импортного производства по действующим нормативно-техническим документам.
Состав меда искусственного, мас.%: сахар-песок - 20,19; кислота молочная - 0,06; натрий двууглекислый - 0,03; ароматизатор «Мед 536» - 0,02. Итого меда искусственного - 20,30 мас.%.
Использование муки ржаной обдирной и солода ржаного ферментированного вместо части пшеничной муки высшего сорта позволяет повысить пищевую ценность пряников.
Химический состав муки пшеничной высшего сорта в сравнении с химическим составом смеси этой муки с ржаной обдирной и солодом ржаным ферментированным, используемой в предлагаемом составе пряников, приведен в таблице 1.
Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ, %
Пищевые вещества
Мука пшеничная высшего сорта
Смесь муки пшеничной высшего сорта с мукой ржаной обдирной и солодом ржаным ферментированным (в соотношении по составу пряников «Русский сувенир»)
Вода
14,0
13,2
Белки
10,3
10,8
Жиры
1,1
1,3
Углеводы усвояемые
70,6
66,4
в т.ч. моно- и дисахара
1,6
4,5
крахмал
68,5
61,0
Пищевые волокна
3,5
7,4
Минеральные вещества
0,5
0,9
Главное преимущество химического состава смеси муки пшеничной высшего сорта, ржаной обдирной и солода ржаного ферментированного в сравнении с мукой пшеничной высшего сорта - повышенное содержание пищевых волокон, моно-, дисахаров и минеральных веществ.
Преимущество ржаной обдирной муки, используемой в заявленном составе пряников «Русский сувенир» в сравнении с мукой ржаной улучшенной, используемой в составе для производства мучного кондитерского изделия - пряника (патент RU №2165708 С2, 27.04.2001 г.), заключается в более высокой биологической и пищевой ценности.
1
2
Мука ржаная улучшенная по показателям зольности (0,6-0,65%), содержанию белка (6,0-8,0%), жира (0,8-1,3%) близка к муке ржаной сеяной, у которой зольность - 0,6%, содержание белка - 6,9%, жира - 1,4%. Тогда как мука ржаная обдирная имеет зольность - 1,2%; содержание белка - 8,9%; жира - 1,7% (Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145). Мука ржаная улучшенная по сравнению с ржаной обдирной мукой содержит не только меньше ценных для рационального питания минеральных веществ и пищевых волокон, но и меньше белков, жиров, витаминов B и B, т.к. ее получают из центральной части эндосперма зерна. К примеру, в составе белков ржаной обдирной муки незаменимые аминокислоты составляют, мг/100 г: лизин - 300, валин - 510, треонин - 330, тогда как в белке ржаной сеяной муки (состоящей, как и ржаная улучшенная, в основном, из центральной части эндосперма), содержание этих аминокислот намного ниже: лизин - 280, валин - 410, треонин - 220 мг/100 г (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12).
Использование ржаной обдирной муки также обусловлено преимущественным наличием ее на сырьевом рынке и использованием в пищевой отрасли России.