СУХАРНОЕ СДОБНОЕ ПШЕНИЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к области пищевой промышленности, в частности, к сухарным изделиям.
Известны сухари сдобные, полученные при следующем массовом соотношении основных компонентов в кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0, соль поваренная пищевая 1,2, масло растительное 0,5, сахар-песок 40,0, яйца, шт./кг 100/4,0, масло животное 3,0, маргарин 2,0 (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. "ПрофиКС", 2002, стр.103).
Недостатком известных сухарей является продолжительная набухаемость и недостаточная хрупкость. Срок хранения этих сухарей ограничен из-за наличия в рецептуре животных жиров, которые быстро окисляются.
Известно сухарное сдобное пшеничное изделие, содержащее в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 50,0-60,0 кг, а для приготовления теста - 50,0-40,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 0,8-1,2 кг, а для приготовления теста - 1,8-2,2 кг, сахара-песка - 16,0-18,0 кг, маргарина столового 8,0-12,0 кг, соли поваренной пищевой - 1,0 кг, изюма 14,0-16,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 5,8-6,2 кг яиц или меланжа и 17,0-19,0 кг сахара-песка, причем для приготовления опары использовано 24,0-26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету. При этом изделия имеют полуовальную форму, длина каждого изделия составляет до 100 мм, высота - 40-45 мм и толщина 14-16 мм с содержанием 40-50 шт.в одном килограмме (патент РФ №2257093, опубл. 2005.07.27)
Недостатком известного изделия является недостаточно развитая и неравномерная пористость структуры у готовых изделий, что снижает хрупкость и увеличивает набухаемость сухарей более 1 мин. Ограничен и срок хранения сухарей-1 месяц - из-за наличия в рецептуре маргарина, который быстро окисляется. Кроме того, при транспортировке к потребителю полуовальная форма изделия не может обеспечить заполнение всего объема тары и, соответственно, жесткую фиксацию сухарей в таре, что приводит к нарушению их целостности. Все это снижает потребительские свойства известного сухарного изделия.
Задачей полезной модели является улучшение потребительских свойств сухарных изделий-сухарей сдобных.
Задача достигается тем, что сухарное сдобное пшеничное изделие имеет прямоугольную форму, толщина каждого изделия составляет 0,8-1,2 см, при этом изделие содержит в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте, кг:
дрожжи прессованные
2,5-3,5
соль
0,8-1,5
сахар-песок в тесто
20,0-24,0
масло пальмовое
11,0-15,0
яичный порошок
0,7-0,9
ароматизатор «сливки»
0,05-0,15
Кроме того, сухарное сдобное пшеничное изделие может содержать в своей рецептуре изюм в количестве 20-25 кг на 100 кг муки в тесте.
Сухарное сдобное пшеничное изделие может содержать в своей рецептуре мак в количестве 12-15 кг на 100 кг муки в тесте.
Сухарное сдобное пшеничное изделие может содержать в своей рецептуре ванилин в количестве 0,05-0,08 кг на 100 кг муки в тесте.
Сухарное сдобное пшеничное изделие может содержать в своей рецептуре ядро ореха дробленое в количестве 13,5-15,5 кг на 100 кг муки в тесте.
Сухарное сдобное пшеничное изделие может содержать в своей рецептуре кунжут в количестве 5,0-10,0 кг на 100 кг муки в тесте.
Сухарное сдобное пшеничное изделие может содержать в своей рецептуре ароматизатор кофейный или цитрусовый в количестве 0,25-0,33 кг на 100 кг муки в тесте.
Сухарное сдобное пшеничное изделие может содержать в своей рецептуре молоко сгущенное цельное в количестве 9,0-11 кг на 100 кг муки в тесте.
Сухарное сдобное пшеничное изделие может содержать в своей рецептуре цукаты в количестве 12,0-15,0 кг на 100 кг муки в тесте.
Выполнение изделия прямоугольной формы позволяет уменьшить поломку сухарей при транспортировке за счет того, что при такой форме практически исключен незаполненный объем тары. Прямоугольная форма обеспечивает возможность жесткой фиксации сухарей относительно друг друга в таре, что сохраняет их целостность и повышает потребительские свойства изделия.
Использование в рецептуре заявленных компонентов позволяет получать изделие с высокими органолептическими показателями. Кроме того, использование в
рецептуре пальмового масла в сочетании с ароматизатором «сливки» позволяет сохранить высокие органолептические показатели изделия и значительно увеличить срок его хранения-до 6 месяцев, повышая тем самым потребительские свойства изделия.
Добавление в состав рецептуры изюма, или мака, или ванилина, или ядра дробленого ореха, или кунжута, или ароматизаторов кофейного или цитрусового, или молока сгущенного цельного, или цукатов позволяет улучшить органолептические свойства изделия, и, соответственно, повысить его потребительские свойства.
Сущность полезной модели поясняется описанием способа приготовления сухарного сдобного пшеничного изделия.
Замешивают тесто согласно рецептуре из 100 кг муки пшеничной, преимущественно общего назначения, 2,5-3,5 кг дрожжей прессованных, 0,8-1,5 кг соли, 20,0-24,0 кг сахара-песка, 11,0-15,0 кг масла пальмового, 0,7-0,9 кг яичного порошка, 0,05-0,15 ароматизатора «сливки» и воды питьевой по расчету до получения однородной массы с начальной температурой 30 С. В тесто может быть добавлен изюм в количестве 20-25 кг на 100 кг или мак в количестве 12-15 кг, или ванилин в количестве 0,05-0,08 кг, или ядро ореха дробленое в количестве 13,5-15,5 кг, или кунжут в количестве 5,0-10,0 кг, или ароматизатор кофейный или цитрусовый в количестве 0,25-0,33 кг, или молоко сгущенное цельное в количестве 9,0-11 кг, или цукаты в количестве 12,0-15,0 кг.
Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 2,0-2,5 часов до конечной кислотности 3,5 град. После этого тесто разделывают на тестовые заготовки, которые помещают прямоугольные формы. Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 55-60 мин при температуре 35°С. Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 200-210°С в течение 20-25 мин. Сухарные плиты -непосредственно после выпечки имеют влажность 31,0%. Выдержку производят в течение 12-15 час. После выдержки сухарные плиты режут на ломти прямоугольной формы. Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 180-185°С в течение 20 мин. Сухарные изделия непосредственно после сушки имеют влажность не более 10,0%. Толщина каждого изделия составляет 0,8-1,2 см. После сушки сухарные изделия охлаждают в течение 20-30 мин., а потом упаковывают.
Пример 1.
Замешивают тесто согласно рецептуре из 100 кг муки пшеничной, преимущественно общего назначения, 2,5 кг дрожжей прессованных, 0,8 кг соли, 20,0
кг сахара-песка, 11,0 кг масла пальмового, 0,7 кг яичного порошка, 0,05 кг ароматизатора «сливки» и воды питьевой по расчету до получения однородной массы с начальной температурой 30°С.
Затем полученное тесто подвергают брожению в течение 2,0-2,5 часов до конечной кислотности 3,5 град. После этого тесто разделывают на тестовые заготовки, которые помещают в прямоугольные формы. Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 55 мин при температуре 35°С. Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 200°С в течение 20 мин. Сухарные плиты непосредственно после выпечки имеют влажность 31,0%. Выдержку производят в течение 12 час. После выдержки сухарные плиты режут на ломти прямоугольной формы. Для проведения сушки ломти укладывают на листы, а сушку проводят при температуре 180°С в течение 20 мин. Сухарные изделия непосредственно после сушки имеют влажность не более 10,0%, каждое изделие имеет толщину 0,8 см. После сушки сухарные изделия охлаждают в течение 20-30 мин., а потом упаковывают.
Полученные сухари имеют развитую пористость без сквозных трещин и пустот, цвет светло-коричневый, вкус сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах-свойственный данному виду изделий. Сухари приготовлены хрупкими с набухаемостью 40 сек. Влажность готовых сухарей не более 12%, кислотность не более 3,5 град.
Примеры 2-10.
Аналогично примеру 1 были приготовлены сухари с различным содержанием в рецептуре заявленных компонентов и различной толщиной каждого изделия. Результаты приведены в таблице.
Как видно из таблицы, изделия, полученные с заявленной рецептурой и толщиной (примеры 1, 2, 3 и примеры 6-12) обладают набухаемостью 30-50 сек., со сроком хранения 6 месяцев. Сухари имеют развитую пористость без сквозных трещин и пустот, цвет от светло-коричневого до коричневого, вкус сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах-свойственный данному виду изделий.
Из таблицы также видно, что при увеличении содержания компонентов больше, чем заявлено в рецептуре и увеличении толщины изделия (пример 5) увеличивается время набухаемости и снижается хрупкость, так как получается изделие с плотной структурой из-за малых размеров пор. Несмотря на то, что срок хранения остается продолжительным, ухудшаются органолептические показатели.
При уменьшении в рецептуре количества компонентов и толщины изделия (пример 4) также увеличивается набухаемость, но повышается хрупкость изделия из-за неравномерного размера пор в готовом изделии-образуется много пустот и одновременно участков с плотной структурой.
Таким образом, заявляемое сухарное сдобное пшеничное изделие имеет высокие потребительские свойства за счет установления оптимальных соотношений основных исходных компонентов рецептуры, оптимальной толщины и формы изделия, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с улучшенными хрупкостью и набухаемостью, а также за счет увеличения срока хранения и уменьшения их поломки при транспортировке.
Таблица
№п/п
Содержание компонентов в рецептуре на 100 кг муки в тесте, кг
Толщина изделия, см
Набухае-мость, сек.
Срок хранения, месяц
дрожжи
соль
Сахар-песок
Масло пальмовое
Яичный порошок
Аромат.«сливки»
добавка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1
2,5
0,8
20,0
11,0
0,7
0,05
-
0,8
40
6
2
3,0
1,1
22,0
12,5
0,8
0,12
23,0 (изюм)
1,0
30
6
3
3,5
1,5
24,0
15,0
0,9
0,15
15 (мак)
1,2
50
6
4
2,0
0,6
18,0
10,0
0,5
0,03
-
0,6
70
6
5
4,0
1,6
25,0
16,0
1,0
0,17
-
1,5
80
6
6
3,0
1,1
22,0
12,5
0,8
0,12
0,06 (ванилин
0,8
30
6
7
3,0
1,1
22,0
12.5
0,8
0,12
14,0 (ядро ореха)
0,7
40
6
8
3,0
1,1
22,0
12,5
0,8
0,12
8,0 (кунжут)
0.9
40
6
9
3,0
1,1
22,0
12,5
0,8
0,12
0,30 (аромат.кофейный)
0,7
30
6
10
3,0
1,1
22,0
12,5
0,8
0,12
0,28 (аромат.цитрус.)
0,8
30
6
11
3,0
1,1
22,0
12,5
0,8
0,12
10,0 (молоко сгущ.цел.)
0,9
50
6
12
3,0
1,1
22,0
12,5
0,8
0,12
14,0 (цукаты)
0,8
50
6