СЫПУЧИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
BULK FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения продукта питания, биологически активных добавок (БАД) к пище, десерта, специи, концентрата для приготовления блюд, соусов, напитков.
При получении известных композитных смесей сыпучего (порошкообразного) продукта, содержащего в составе биологически активные вещества (в частности, экстракты растений), существует ряд проблем, связанных с технологией изготовления и с обеспечением высокой биологической активности.
Так, при изготовлении смеси неорганической соли и измельченного растительного сырья путем простого смешивания компонентов получается сыпучий продукт, который при встряхивании расслаивается из-за неоднородного гранулометрического состава компонентов по размеру, форме частиц и удельной плотности.
Несколько снижает указанный недостаток использование продуктов в виде сверхкритических углекислотных экстрактов, сорбированных на порошкообразном пищевом сорбенте.
Известен сыпучий пищевой продукт, представляющий собой адсорбированный на гранулах или порошке аспартама (подсластитель E 951) сверхкритический углекислотный экстракт черного перца (JP 2-187103, 1990 г.). Продукт улучшает послевкусие хорошо известной пряности.
Известно также фармацевтическое средство, представляющее собой сверхкритический углекислотный экстракт смеси лекарственных растений - дягиля, солодки, имбиря, сафлора и других, нанесенный на сорбент из смеси тростникового сахара и крахмала (CN 102397522, 2012 г.). Средство применяется для лечения гиперплазии молочных желез и пищевым продуктом не является.
Однако сверхкритические углекислотные экстракты (СКУЭ) и их использование в качестве источника биологически активных веществ (БАВ) имеют определенные недостатки.
Как правило, СКУЭ сразу после их получения, а также в процессе хранения, постепенно загустевают и представляют собой густые и неоднородные жидкости с содержанием твердых включений и осадков. В таком виде из-за высокой вязкости и неоднородности они с большими сложностями могут быть нанесены на порошкообразный сорбент-носитель. Кроме того, технологически сложно обеспечить равномерность нанесения и однородность полученного сыпучего продукта.
Предлагаемое изобретение позволяет получать более однородный конечный продукт, улучшить показатели его сыпучести и сроки хранения. Кроме того, облегчается процесс нанесения БАВ на порошок сорбента и предотвращается возможность расслаивания пищевого продукта в процессе применения. Для этого СКУЭ перед нанесением на сорбент предварительно растворялись в подходящих, предпочтительно липофильных, растворителях: растительные маслах, триглицеридах жирных кислот, спиртах или их смесях. Наилучшими свойствами для растворения СКУЭ, а также для снижения их вязкости и растворения образующихся при хранении СКУЭ суспензионных и осадочных фракций БАВ, показали следующие пищевые органические жидкости и их комбинации: масло семян кунжута, каприлик/каприк триглицерид (низковязкая фракция триглицеридов короткоцепочечных жирных кислот, полученных из кокосового или других масел), этанол.
В качестве твердого порошкообразного носителя-абсорбента были использованы несколько видов компонентов: органические кислоты и их соли, неорганические соли, многоатомные спирты, углеводы и высокомолекулярные соединения или их комбинации.
Особенностью состава в описываемом изобретении является то, что жидкий компонент (абсорбат) является по физико-химическим свойствам преимущественно липофильным (растворимым в маслах и спиртах), а твердый порошок-носитель является гидрофильным (растворимым или набухающим в воде). Поэтому при нанесении жидкого компонента на поверхность носителя происходит его впитывание (абсорбция) за счет капиллярных и сорбционных эффектов, а растворение порошка не происходит.
Таким образом, носитель (сорбент) и жидкость абсорбат не являются взаиморастворимыми. При этом абсорбат выступает преимущественно в роли источника БАВ и основного действующего компонента, а сорбент служит носителем и дополнительным действующим компонентом.
Согласно изобретению сыпучий пищевой продукт с абсорбированными экстрактами содержит композиционный порошкообразный пищевой гидрофильный сорбент, сорбированный липофильный раствор сверхкритического углекислотного экстракта и вспомогательные вещества при следующем соотношении компонентов, масс.%:
раствор сверхкритического углекислотного экстракта
0,001-20,0
вспомогательные вещества
0,01-10,0
композиционный гидрофильный сорбент
до 100%
Раствор сверхкритического углекислотного экстракта представляет собой экстракт из растений, и/или морепродуктов, и/или продуктов пчеловодства, растворенный в пищевой органической жидкости, которая представляет собой вещество или комбинацию веществ выбранных из группы - триглицерид жирных кислот (предпочтительно - каприлик/каприк триглицерид), растительное масло (предпочтительно - кунжутовое масло), органический спирт (предпочтительно - этанол) при содержании СКУЭ до 90 масс.%, остальное - растворитель.
Гидрофильный сорбент представляет собой композицию из двух или более компонентов, выбранных из группы, включающей пищевые неорганические соли, органические кислоты или их соли, аминокислоты или их соли, углеводы, полиатомные спирты, высокомолекулярные соединения.
В качестве неорганических солей используют преимущественно поваренную соль или морскую соль. Подходящие органические кислоты включают лимонную кислоту, фумаровую кислоту, янтарную кислоту, яблочную кислоту, аскорбиновую кислоту, пангамовую кислоту, пантотеновую кислоту, глюконовую кислоту или их смесь, а их соли являются солями с ионами натрия, калия, кальция, магния, цинка, железа, меди.
Подходящие аминокислоты включают аспарагиновую кислоту, глутаминовую кислоту, глицин, пролин, тирозин, гистидин, аргинин или их смеси, а их соли являются солями с ионами натрия, калия, кальция, магния.
В качестве углеводов могут использоваться фруктоза, глюкоза, галактоза, сахароза, лактоза, мальтоза, лактулоза, палатиноза, галактоманнан, фруктоолигосахарид, галактоолигосахарид. Полиатомные спирты представляют собой вещество или комбинацию веществ, выбранных из группы: ксилитол, маннитол, сорбитол, мальтитол, лактитол, эритритол. Высокомолекулярные соединения индивидуально или в смеси выбирают из группы: повидон, крахмал, инулин, целлюлоза, мука зерновых культур, декстрин, камедь, пектин.
Вспомогательными веществами могут быть известные пищевые регуляторы кислотности, регуляторы вкуса, поверхностно-активные вещества, ароматизаторы, красители, разрыхлители, консерванты, антистатические вещества, антиоксиданты.
Пример 1
Состав:
мас.%
Раствор сверхкритического углекислотного экстракта:
Имбиря корневищ углекислотный экстракт
5,0
Каприлик/каприк триглицерид
1,0
Вспомогательные вещества:
Экстракт стевии (подсластитель)
0,1
Композиционный гидрофильный сорбент:
Палатиноза (углевод)
45,0
Лимонная кислота
0,9
Ксилитол (многоатомный спирт)
до 100,0
Продукт получали путем смешивания компонентов до образования однородной сыпучей смеси. Полученный продукт имеет сладко-кисловатый вкус и выраженный аромат и вкус имбиря, соответствует всем требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, и может быть использован в качестве заменителя сахара при приготовлении сладких напитков, ароматного чая.
Пример 2
Состав:
мас.%
Раствор сверхкритического углекислотного экстракта:
Перца черного углекислотный экстракт
0,05
Перца красного (стручкового) углекислотный экстракт
0,05
Перца душистого углекислотный экстракт
0,01
Семян пажитника углекислотный экстракт
0,03
Имбиря корневищ углекислотный экстракт
0,03
Каприлик/каприк триглицерид
0,3
Масло семян кунжута
0,3
Вспомогательные вещества:
Аскорбил пальмитат (антиоксидант)
0,03
Композиционный гидрофильный сорбент:
Морская соль
3,0
Глутамат натрия
0,5
Поваренная соль
до 100,0
Данный продукт можно использовать в качестве приправы, комплексной специи к пище вместо обычной поваренной соли для приготовления блюд - каш, салатов, супов и т.д.
Пример 3
Состав:
мас.%
Раствор сверхкритического углекислотного экстракта:
Дрожжей пекарских углекислотный экстракт
0,2
Перги углекислотный экстракт
0,5
Грибов шиитаке углекислотный экстракт
0,1
Этанол
0,5
Масло семян кунжута
0,5
Каприлик/каприк триглицерид
0,5
Вспомогательные вещества:
Стеарат кальция
0,5
Аэросил
0,5
Композиционный гидрофильный сорбент:
Олигофруктоза
20,0
Глюконат магния
20,0
Аспартат магния
3,0
Фумарат цинка
0,5
Цитрат железа
0,3
Лактат кальция
до 100,0
3
Продукт расфасовывается в пакеты по 2 г. Назначение: БАД к пище в качестве источника кальция, магния, цинка, железа и провитамина D для обеспечения потребностей организма в данных элементах. Применение: по 1-3 пакета в сутки.
Пример 4
Состав:
мас.%
Раствор сверхкритического углекислотного экстракта:
Ягод брусники углекислотный экстракт
0,2
Плодов шиповника углекислотный экстракт
0,1
Плодов облепихи углекислотный экстракт
0,1
Плодов боярышника углекислотный экстракт
0,1
Каприлик/каприк триглицерид
0,2
Вспомогательные вещества:
Экстракт стевии (подсластитель)
0,1
Ароматизатор фруктовый
0,3
Композиционный гидрофильный сорбент:
Инулин
10,0
Семена льна измельченные
2,0
Пектин цитрусовый
1,0
Камедь гуаровая
0,5
Аскорбиновая кислота
0,5
Пангамовая кислота
0,2
Эритритол
до 100,0
Полученный продукт расфасовывают по банкам по 100, 200 г.
Продукт используют в качестве пищевого концентрата для быстрого приготовления киселя с пребиотиками, витаминами и другими БАД растений. Способ приготовления напитка: 1-2 чайные ложки смеси внести в теплую воду и перемешать, оставить на 2-3 минуты для загущения и получения киселя.
Пример 5
Состав:
мас.%
Раствор сверхкритического углекислотного экстракта:
Цветочной пыльцы (обножки) углекислотный экстракт
2,0
Ламинарии углекислотный экстракт
1,0
Мидий углекислотный экстракт
0,5
Каприлик/каприк триглицерид
10,0
Вспомогательные вещества:
Кальция стеарат
2,0
Аэросил
2,0
Композиционный гидрофильный сорбент:
Инулин
10,0
Лактитол
5,0
Бетаин
5,0
Повидон
5,0
Аргинин
0,05
Лактоза
до 100,0
Продукт расфасовывается в твердые желатиновые капсулы по 0,25 г. Назначение: БАД к пище в качестве источника секалозидов и циклических гидроксамовых кислот, средство профилактики аденомы предстательной железы. Применение: по 1-3 капсулы в сутки.
Пример 6
Состав:
мас.%
Раствор сверхкритического углекислотного экстракта:
Перца черного углекислотный экстракт
0,2
Пажитника углекислотный экстракт
0,2
Горчицы семян углекислотный экстракт
0,05
Каприлик/каприк триглицерид
1,0
Масло кунжутовое
1,0
Вспомогательные вещества:
Ароматизатор сырный
8,0
Композиционный гидрофильный сорбент:
Молоко сухое
20,0
Соевая мука
20,0
Мука пшеничная
10,0
Крахмал кукурузный
5,0
Глутамат натрия
5,0
Натрий хлористый
2,0
Пектин
0,5
Альгинат натрия
0,5
Ксантановая камедь
0,3
Лактоза
до 100,0
Продукт расфасовывается в пакетики типа саше по 5 г или в банки по 100 г. Продукт представляет собой концентрат сырного соуса (для быстрого приготовления), который перед употреблением разводится водой и перемешивается до получения соуса необходимой консистенции. Соус используется для заправки вторых блюд и овощных салатов.
Пример 7
Состав:
мас.%
Композиционный гидрофильный сорбент:
Сахароза
40,0
Лимонная кислота
1,0
Раствор сверхкритического углекислотного экстракта:
Лимона плодов углекислотный экстракт
0,1
Апельсина плодов углекислотный экстракт
0,1
Лайма плодов углекислотный экстракт
0,1
Корицы углекислотный экстракт
0,1
Гвоздики углекислотный экстракт
0,1
Этанол
1,0
Вспомогательные вещества:
Ароматизатор (ромовый)
2,0
Ароматизатор (карамельный)
0,5
Эритритол
до 100,0
Полученный продукт расфасовывают по банкам по 100, 200 г или по пакетикам типа саше по 1, 2, 3, 4, 5 г. Продукт используют для быстрого приготовления винного коктейля (пунша, глинтвейна), обогащенного экстрактами растений. Способ приготовления напитка: 1-2 чайные ложки или содержимое одного пакетика смеси внести в теплый винный напиток по вкусу и перемешать.
Пищевой продукт согласно изобретению не ограничивается представленными примерами составов и может использоваться в качестве продукта питания, десерта, специи, биологически активной добавки к пище, концентрата для приготовления блюд, соусов, напитков.