НАПИТОК НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ЭКСТРАКТОМ АМАРАНТА
BEVERAGE BASED ON DAIRY WHEY WITH AMARANTH EXTRACT

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе молочной сыворотки.
Существуют различные рецептуры приготовления сывороточных напитков. Известен способ производства безалкогольного напитка "Стевилакт" на основе творожной сыворотки, содержащего в мас.% следующие ингредиенты: 4,50-5,50 сахара, 0,05-0,07 лимонной кислоты, 0,35-0,45 композиции "Лимонад", 0,09-0,12 колера, 0,35-0,40 двуокиси углерода, 0,40-0,50 очищенного концентрата сладких веществ стевии, 9,50-12,00 концентрата сывороточного сгущенного, полученного методами ультрафильтрации и обратного осмоса (Патент РФ №2003124310/13, Мельникова Е.И., Голубева Л.В.).
Существенным недостатком данного способа является усложнение технологии производства использованием сывороточного концентрата, полученного методами ультрафильтрации и обратного осмоса, концентрированной вытяжки стевии, а также внесением дополнительных химических компонентов, способных вызвать аллергическую реакцию и противопоказанных для лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.
Известен способ производства напитка из сыворотки, предусматривающий внесение в нее сывороточного экстракта измельченных плодов шиповника, побегов черники, трав горца птичьего, листьев крапивы двудомной, трав хвоща полевого в количестве 8,4% к массе сыворотки. В полученную смесь добавляют купажированный фруктовый сок в количестве 20-30% и мед в количестве 2-5% к массе сыворотки и перемешивают. Затем смесь пастеризуют, охлаждают, вносят аспартам и ацесульфам калия по 0,005-0,01% и разливают (Патент №2004119514/13, Иванова Т.Н., Ветрова Е.Н., Полякова Е.Д.).
Это бездрожжевой напиток, существенным недостатком которого является многокомпонентность и недоступность сбора некоторых растительных ингредиентов, а также наличие химических компонентов. Содержание в напитке меда допускает его ограниченное использование для лиц с выраженной аллергической реакцией на продукты пчеловодства.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения напитка из молочной сыворотки, в рецептуру которого входят: сыворотка молочная, сахар, в качестве растительной добавки сок топинамбура, закваска для йогурта. Приготовление данного напитка заключается в следующем: молочную сыворотку пастеризуют, купажируют соком топинамбура, вносят стабилизатор, модифицированный крахмал, в сухом виде в количестве 0,1% от массы смеси. Затем смесь заквашивают закваской для йогурта в количестве 3% от массы смеси, состоящей из Str. thermophillus и Lmb. bulgaricum, все перемешивают и сквашивают в термостате в течение 6-8 часов. По окончании сквашивания для смягчения сывороточного запаха и привкуса и придания дополнительных вкусовых ощущений в смесь вводят ароматизатор типа "Яблоко" в количестве 0,01% от массы смеси и подсластитель аспартам в количестве 0,05% от массы готового продукта (Патент 99125359/13, Волкова О.П., Фрампольская Т.В., Кичатова О.В.).
Недостатком способа является содержание в напитке химических компонентов и модифицированного крахмала в качестве стабилизатора. В этом способе лактоза сбраживается молочнокислыми бактериями йогуртной закваски преимущественно до молочной кислоты, т.е. имеет место только гомоферментативное брожение.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры напитка на основе молочной сыворотки путем спиртового брожения, вызываемого дрожжевой закваской.
Технический результат - расширение ассортимента безалкогольных напитков и ускорение процессов брожения.
Технический результат достигается тем, что в напитке на основе молочной сыворотки, полученном брожением осветленной, пастеризованной молочной сыворотки, используется растительный компонент - водный экстракт амаранта Amaranthus paniculatus L., полученный из листьев и побегов, подслащивающее вещество - сахароза и дрожжевая закваска, представляющая собой суточную культуру хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, выращенную на сыворотке, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: экстракт амаранта - 0,5-3; сахароза 4-6, дрожжевая закваска 3-5.
Внесение экстракта амаранта в сыворотку перед сбраживанием способствует повышению биологической ценности напитка благодаря содержанию биологически активных веществ в экстракте амаранта: аминокислот, микроэлементов, витаминов, протеинов, пектина, флавоноидов, а также улучшению органолептических свойств напитка: полученный напиток приобретает вкус и аромат хлеба, при этом сывороточный привкус не проявляется.
Содержание в сыворотке водного экстракта из листьев и побегов амаранта способствует повышению скорости роста дрожжей и увеличению накопления дрожжевой биомассы на 12-15%, поэтому он может быть использован для ускорения процесса брожения в бродильной промышленности при производстве кваса, пива, вина и спирта.
Технология получения напитка включает следующие стадии:
- получение экстракта амаранта;
- осветление молочной сыворотки путем тепловой коагуляции белка, пастеризацию;
- внесение в осветленную сыворотку в мас.% следующих ингредиентов: сахарозы - 4-6, водного экстракта амаранта - 0,5-3, дрожжевой закваски - 3-5;
- брожение при температуре 30°С в течение 14-16 часов;
- охлаждение до 6-8°С,
- созревание при 4-5°С в течение суток,
- розлив.
Примеры приготовления напитков
Пример 1. Для получения напитка молочную сыворотку осветляли путем денатурации белков при нагревании в течение 30 мин при 95°С, после охлаждения белки осаждали центрифугированием. Возбудителями спиртового брожения служили хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae - ZS, сывороточная суточная культура. Брожение проводили в течение 14-16 часов при температуре 30°С (до содержания спирта 0,5-1%). В пастеризованную сыворотку вносили сахарозу в количестве 6% и дрожжевую закваску в количестве 3% к массе сыворотки, в качестве растительного компонента использовали водный экстракт амаранта Amaranthus paniculatus L., полученный из сырых листьев и побегов, в количестве 1% к массе сыворотки.
Для получения экстракта использовали сырые листья и побеги амаранта метельчатого Amaranthus paniculatus L., которые измельчали, заливали дистиллированной водой и нагревали на водяной бане в течение 30 минут по технологии приготовления отваров. После охлаждения проводили фильтрование и пастеризацию экстракта.
Пример 2. Напиток получали по технологии, описанной в примере 1. Возбудителями спиртового брожения служили хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae - ЛВ. Содержание исходных компонентов было следующим, мас.%: сахароза - 5, дрожжевая закваска - 4, водный экстракт амаранта Amaranthus paniculatus L. - 1,5, полученный из высушенных листьев и побегов по способу, описанному в примере 1.
Пример 3. Напиток получали по технологии, описанной в примере 1. Возбудителями спиртового брожения служили хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae - №7 «Томская». Содержание исходных компонентов было следующим, мас.%: сахароза - 4, дрожжевая закваска - 5, водный экстракт амаранта Amaranthus paniculatus L. - 3, полученный из замороженных листьев и побегов по способу, описанному в примере 1.