СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ОБЩЕГО СУХОГО ОСТАТКА КАКАО
METHOD FOR DETERMINATION OF WEIGHT FRACTION OF TOTAL DRY COCOA REMAINDER

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для контроля качества горького и темного шоколада.
Наиболее близкими аналогами к заявленному способу является способ определения массовой доли сухого обезжиренного остатка какао по методике АОАС 931.05 (АОАС 930.20) и массовой доли жира по методикам 12.033 и 12.036 АОАС. Массовая доля общего сухого остатка какао рассчитывается как сумма массовых долей сухого обезжиренного остатка какао и жира.
3
По методике АОАС 931.05 (АОАС 930.20) для экстракции жира из 25-50 г шоколада используют 200 см петролейного эфира (двумя равными порциями). Массу центрифугируют в течение 10-15 минут, петролейный эфир декантируют. Повторяют экстракцию еще два раза. Затем осадок высушивают в сушильном шкафу при температуре около 100°C до постоянного веса.
3
Полученный осадок промывают 3 раза по 100 см дистиллированной водой и центрифугируют 10-15 минут после каждой промывки, водную фазу декантируют. Осадок высушивают в сушильном шкафу.
3
3
Промывают полученный осадок два раза по 100 см этиловым спиртом и один раз 100 см петролейным эфиром. Полученную смесь каждый раз центрифугируют 10-15 минут, растворитель декантируют. После этого осадок высушивают в сушильном шкафу до постоянного веса.
Массу полученного осадка умножают на коэффициент 1,43 и получают значение сухого обезжиренного остатка какао.
Определяют массовую долю жира с помощью экстракции по методам АОАС 13.034 и 13.036. Общий сухой остаток какао в шоколаде определяется суммой массовых долей жира и сухого обезжиренного остатка какао.
Недостатком известного способа определения массовой доли общего сухого остатка какао и массовой доли жира являются высокие трудоемкость и длительность процесса определения исследуемых показателей качества. Определяются два показателя: массовая доля жира и массовая доля сухого обезжиренного остатка какао.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение точности измерений общего сухого остатка какао и сокращение времени, затрачиваемого на проведение исследований качества шоколада с 10-11 часов до 5,5-6 часов. Показатели массовая доля сухого обезжиренного остатка какао и массовая доля жира определяются последовательно за один эксперимент.
При этом для исследования требуется всего 3-5 г образца, в то время как по методике АОАС 931.05 (АОАС 930.20) используют 25-50 г.
3
3
3
3
Для достижения поставленной задачи предусмотрено определение массовой доли обезжиренного твердого остатка какао, для чего в коническую колбу помещают 3-5 г горького или темного шоколада, добавляют 10 см дистиллированной воды и 3,5 см концентрированной соляной кислоты, нагревают колбу на кипящей водяной бане при температуре 95-98°C в течение 5 мин, содержимое колбы переносят на предварительно взвешенный складчатый фильтр, используя 50-100 см дистиллированной воды, и фильтруют, полученный осадок промывают дистиллированной водой до нейтрального значения pH промывной воды, фильтр с осадком высушивают в сушильном шкафу при температуре 105°C до постоянного веса, взвешивают и помещают в прибор для экстракции и проводят экстракцию жира, используя 100 см смеси хлороформа и этилового спирта, взятых в соотношении 2:1, или гексана, методом Сокслета в течение 4-х часов, осадок высушивают от остатков растворителя в сушильном шкафу при температуре 105°C до постоянного веса и взвешивают, массовую долю сухого обезжиренного остатка какао X(%) рассчитывают по формуле:
Массовую долю жира Y(%) определяют по формуле:
где m - масса навески шоколада
1
m - масса фильтра без осадка;
2
m - масса фильтра с осадком до экстракции жира;
3
m - масса фильтра с осадком после экстракции жира;
1,91 - коэффициент, учитывающий потери сухого обезжиренного остатка какао при обработке водным раствором соляной кислоты и растворителями, массовую долю общего сухого остатка какао (%) рассчитывают по формуле:
M=Х+Y.
Технический результат заключается в том, что при воздействии горячего раствора соляной кислоты на горький или темный шоколад происходит коагуляция белковых веществ, процесс фильтрации растворимых веществ происходит за 20-30 минут. За один эксперимент определяются два показателя, при этом общее время определения массовой доли общего сухого остатка какао значительно сокращается, по сравнению с методиками АОАС 931.05 (АОАС 930.20), 13.034 и 13.036.
3
3
3
3
Пример 1. Определение массовой доли сухого обезжиренного остатка какао, для чего в коническую колбу помещают 3,00 г горького шоколада, добавляют 10 смдистиллированной воды и 3,5 см концентрированной соляной кислоты, нагревают колбу на кипящей водяной бане при температуре 95°C в течение 5 мин, содержимое колбы переносят на предварительно взвешенный складчатый фильтр, используя 70 смдистиллированной воды, и фильтруют, полученный осадок промывают дистиллированной водой до нейтрального значения pH промывной воды, фильтр с осадком высушивают при температуре 105°C до постоянного веса, помещают в прибор для экстракции и проводят экстракцию жира, используя 100 см смеси хлороформа и этилового спирта, взятых в соотношении 2:1 методом Сокслета в течение 4-х часов. Осадок высушивают от остатков растворителя в сушильном шкафу при температуре 105°C до постоянного веса, массовую долю сухого обезжиренного остатка какао Х(%) рассчитывают по формуле:
Массовую долю жира Y(%) определяют по формуле:
где 3,00 - масса навески шоколада
2,74 - масса фильтра без осадка, г;
4,10 - масса фильтра с осадком до экстракции жира, г;
3,21 - масса фильтра с осадком после экстракции жира, г;
1,91 - коэффициент, учитывающий потери сухого обезжиренного остатка какао при обработке водным раствором соляной кислоты и растворителями.
Массовую долю общего сухого остатка какао (%) рассчитывают по формуле:
M=29,9+29,7=59,6(%)
3
3
3
3
Пример 2. Определение массовой доли обезжиренного твердого остатка какао, для чего в коническую колбу помещают 5,11 г темного шоколада, добавляют 10 см дистиллированной воды и 3,5 см концентрированной соляной кислоты, нагревают колбу на кипящей водяной бане при температуре 98°C в течение 5 мин, содержимое колбы переносят на предварительно взвешенный складчатый фильтр, используя 100 смдистиллированной воды, и фильтруют, полученный осадок промывают дистиллированной водой до нейтрального значения pH промывной воды, фильтр с осадком высушивают в сушильном шкафу при температуре 105°C до постоянного веса, помещают в прибор для экстракции и проводят экстракцию жира, используя 100 см гексана, методом Сокслета в течение 4-х часов. Осадок высушивают от остатков растворителя в сушильном шкафу при температуре 105°C до постоянного веса, массовую долю сухого обезжиренного остатка какао (%) рассчитывают по формуле:
Массовую долю жира Y(%) определяют по формуле:
где 5,11 - масса навески шоколада
2,99 - масса фильтра без осадка, г;
4,10 - масса фильтра с осадком до экстракции жира, г;
3,85 - масса фильтра с осадком после экстракции жира, г;
1,91 - коэффициент, учитывающий потери сухого обезжиренного остатка какао при обработке водным раствором соляной кислоты и растворителями. Массовую долю общего сухого остатка какао (%) рассчитывают по формуле:
M=16,8+30,9=47,7(%).