Влияние пороков говядины на ее качественные показатели при хранении

7. Кокорина, Э.П. Условные рефлексы и продуктивность животных / Э.П. Коко-рина. - М.: Агропромиздат, 1986. - 335 с.

8. Кудрин, А.Г. Этологический отбор и молочная продуктивность коров / А.Г. Кудрин, С.А. Гаврилин // Сельскохозяйственная биология. Сер. Биология животных. - 2010. - № 4. - С. 78-81.

9. Нестеренко, В.В. Изменение энергии роста телят в зависимости от времени первого кормления после рождения и способа их содержания / В.В. Нестеренко, Я.П. Крыця // Зб. наукових праць Луганського нащонального аграрного ушверситету. Сер. Сшьськогосподарсью науки. - 2008 . - N° 86. - С. 385 - 389.

10. Олтник, С.О. М'ясне скотарство в степовш зош Укра1ни: технолопя, етоло-пя,економжа: монография / С.О. Олшник. - Дшпропетрвськ: 1МА-прес, 2011. - 176 с.

11. Шдпала, Т.В. Особливост поведшки телят укра!нсько! червоно! молочно! породи в молозивний перюд / Т. В. Пщпала, О.К. Цхвiтава // Вюник Сумського нацюналь-ного аграрного ушверситету. - 2007. - № 3 (12). - С. 73-75.

12. Плохинский, Н.А. Руководство по биометрии для зоотехников / Н.А. Плохинс-кий. - М.: Колос, 1969. - 256 с.

13. Выращивание новорожденных телят / А.Ф.Трофимов [и др.] // Ефективне тварин-ництво. - 2006. - № 5 (13). - С. 20-26.

14. Храмов, А.П. Поведение молодняка крупного рогатого скота в период ново-рожденности / А.П. Храмов // Современные методы селекции в промышленном животноводстве: сб. науч. тр. - М.: МВА, 1985. - С. 23-25.

15. Цхв^ава, О.К. Етолопя телят укра1нсько1 червоно! молочно! породи в молозивний перюд / О.К. Цхвгава // Матерiали Всеукра!нсько! студентсько! науково! конфе-ренцп бюлого-технолопчного факультету Львiвсько! нацюнально! академп ветеринарно! медицини iм.С. З. Гжицького. - Львiв, 2007. - С. 106-107.

УДК 637.523

ВЛИЯНИЕ ПОРОКОВ ГОВЯДИНЫ

НА ЕЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРИ ХРАНЕНИИ

Л.А. СТРИХА Николаевский национальный аграрный университет г. Николаев, Украина, 54021

Введение. На современном этапе развития пищевой промышленности возникает проблема производства качественных и безопасных для жизни и здоровья людей пищевых продуктов. Это самая главная задача производителей всех стран, заботящихся о здоровой нации и надлежащем уровне жизни граждан. В Украине наиболее актуальным является вопрос качества и безопасности отечественной продукции, поскольку анализ потребительского рынка свидетельствует о большом количестве некачественных и фальсифицированных мясопродуктов [8].

Перед специалистами ветеринарной и фитосанитарной службы стоит важная задача по обеспечению качества и безопасности продуктов питания. Это особенно важно при гармонизации национального законодательства в соответствии с международными требованиями и осуществлении мероприятий по внедрению на предприятиях пищевой промышленности системы управления безопасностью пищевых продуктов (системы НАССР) [3].

Колбасное производство получило широкое распространение благодаря высокой питательности, калорийности и наличию разнообразных специй и пряностей, которые придают продукту специфический запах и вкус. Для каждого вида и сорта колбас установлены определенная рецептура и технологический процесс в соответствии с существующими стандартами. Наибольшее значение при изготовлении колбас имеет качество сырья. Для колбасных изделий используют главным образом говядину и свинину. Основное требование к колбасному мясу - свежесть и доброкачественность, а с технологической стороны - степень вязкости. Последняя определяется количеством белка: чем больше его в мясе и чем меньше жира, тем вязкость мяса становится выше. Влагоудерживающая способность такого мяса в измельченном состоянии повышается, в результате чего полученный из него фарш хорошо удерживает влагу.

Поскольку на отечественных предприятиях часто приходится иметь дело с мясным сырьем, получаемым от животных, у которых после убоя в мышечной ткани происходят биохимические процессы, существенно отличающиеся от нормального развития автолиза, то вопрос целенаправленного использования сырья с учетом характера автолиза приобрел особое значение, так как существенно возросло количество животных, которые попадают на переработку после откорма на промышленных комплексах. У этих животных после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного развития автолитических процессов [9].

Сырье имеет решающее значение в формировании потребительских свойств и ассортимента колбасных изделий. Основную долю в колбасном производстве занимает говядина. Говядина служит связующей основой колбасного фарша, усиливает окраску колбас, ее азотистые экстрактивные вещества улучшают вкус изделий. Мышечная ткань говядины имеет высокую влагопоглощающую и влагоудерживающую способность и соответственно формирует плотную и сочную консистенцию колбас. Одновременно необходимо учитывать имеющиеся технологические решения по эффективному использованию мяса с признаками PSE и DFD непосредственно в производстве мясных изделий.

Таким образом, учет показателей говядины при производстве колбас может существенно изменить ситуацию на мясном рынке страны и обеспечить потребителя высококачественной продукцией.

Цель работы - определить влияние пороков PSE и DFD говядины на ее качественные показатели при хранении в охлажденном и подмороженном виде.

Материал и методика исследований. Переработка мяса требует контроля над уровнем рН. С учетом величины этого показателя его разделяют на группы: NOR, DFD, PSE. На основе результатов рН-метрии, полученных через час после убоя животных, и оценки разницы цвета мышечной ткани (PSE - бледное, DFD - бордовое, темно-красное), а также с учетом результатов упругости мяса (по восстанов-

290

лению ямки, образующейся при нажатии пальцем) можно идентифицировать мясо с признаками PSE и DFD среди партий парного мяса. Резкое снижение рН в условиях достаточно высокой температуры приводит к появлению мяса со свойствами Р8Б, которое имеет самую низкую влагосвязывающую способность как в теплом состоянии, так и в процессе последующей технологической обработки (охлаждение, соление, термическая обработка) [1].

Для DFD-мяса характерна высокая влагосвязывающая способность за счет высокой ионизации белков с малой концентрацией ионов в мышцах. Причем влагосвязывающая способность мясного сырья с БРБ-свойствами практически не снижается при хранении. С учетом низких функциональных свойств PSE-мяса и возможности быстрой микробиологической порчи его рекомендуют перерабатывать как можно быстро после охлаждения. Меньше изменяются белки DFD-мяса, поэтому такое сырье используют в теплом виде для изготовления колбасных изделий. Вследствие быстрой микробиальной порчи, это мясо желательно направлять на переработку на ранних стадиях автолиза, используя интенсивные технологии соления (массирование, тумблиро-вание). Из DFD-мяса нельзя производить сырокопченые и сыровяле-ные изделия благодаря высокой способности сырья прочно удерживать влагу, что может привести к закисанию продукта.

Большую часть экссудативного (PSE) мяса можно обнаружить уже через час после убоя скота, если к этому времени величина рН составит 5,8 и ниже. Если же она превышает значение 6,4, то мясо необходимо отнести к группе БРБ. Чрезмерно высокие значения рН (выше 6,5) могут вызвать появление нежелательного темного цвета у сырья, ингибировать процесс цветообразования. Мясо с пониженными значениями рН имеет низкую влагосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки и не пригодно для индивидуального использования при производстве эмульгированных мясопродуктов, оно имеет темную окраску, грубую структуру волокон, высокую влагосвязыва-ющую способность, повышенную липкость [7].

РSЕ-мясо отличается от нормального по органолептическим, биохимическим и технологическим свойствам. Реакция на сернокислую медь в мясе с РSЕ-дефектом уже после 24-48 ч хранения положительная, а на пероксидазу - отрицательная, заметно значительное увеличение количества летучих жирных кислот и амминоамиачного азота. При пробной варке в отдельных образцах выявлено ухудшение аромата, заметны признаки мути, снижения жесткости мяса. Фарш из такого мяса после варки теряет структуру. Упругость мышечной ткани туш заметно снижается. РSЕ-мясо характеризуется низкой влагоудержива-ющей способностью и его не рекомендуют для изготовления вареных колбасных изделий. При рН, близком к нейтральному, значительно тормозится процесс образования оксимиоглобина. Этим отчасти объясняется плохое цветообразование мясопродуктов, произведенных из экссудативного сырья [5].

Лучшим условием для получения интенсивного цвета мяса являет-

ся диапазон показателя активной кислотности от 5,4 до 6,0 единиц рН. При использовании нитритов и нитратов надлежащий эффект окрашивания достигается довольно быстро, но окраска не всегда устойчива. Неустойчивость окраски связана с окислением воздуха, в результате чего нитрозомиоглобин может переходить в метаформу.

Одной из причин возникновения экссудативности считают нарушение гормонального равновесия из-за недостатка тироксина, адрено-кортикотропного гормона и деоксикортикостерона, которые поддерживают равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации калия и натрия в плазме; в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушения нормального хода процесса гликолиза. Предполагается, что значительную роль в этом играет неправильная работа передней доли гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и темного мяса [7].

Мясо с аномальными явлениями в ходе автолиза имеет нехарактерные технологические свойства, консистенцию, вкус, цвет и запах, что существенно затрудняет его использование в производстве. Одновременно изменяется степень доступности белкового компонента к воздействию пищеварительных ферментов. Наибольшая степень гидролиза под действием пищеварительных ферментов зафиксирована для продуктов из DFD-мяса. В образцах, изготовленных из NOR-сырья, конечное количество тирозинсодержащих веществ немного ниже и составляет в среднем 81,6-86,9 %.

Статистика свидетельствует, что направленные, планомерные действия дают хорошие результаты: 15-20 лет назад количество мясного сырья, имеющего признаки PSE и DFD, в странах Западной Европы составляло 38-45 %, в настоящее время не превышает 2,7-3,2 %. Анализ западного опыта показывает, что данный результат может быть достигнут как за счет изменения генотипа животных и условий выращивания, так и вследствие постоянного тестирования их на стресс -устойчивость по галофановой пробе с постоянной выбраковкой животных, восприимчивых к стрессу, и исключением их из системы воспроизводства [6].

Большое значение имеет также то обстоятельство, что признаки PSE в основном появляются в светлых мышцах сырья, содержащих значительное количество гликогена, впоследствии гидролизуются до молочной кислоты. Красные мышцы содержат гликогена меньше, и он распадается, как правило, с образованием углекислого газа, не изменяя величины рН и не инициируя PSE. В связи с этим обстоятельством в ходе селекции животных наряду с повышением их стресс-устойчивости необходимо направленное увеличение в сырье доли красного мяса за счет применения специальных рационов кормления.

Одновременно были внесены коррективы в регламенты транспортировки, предубойного содержания и первичной переработки скота. В

частности, было установлено, что при радиусе доставки животных до 100 км последующий отдых в течение 3 часов является достаточным для снятия усталости и стрессов; превышение этого периода сопровождается вторичным перевозбуждением. Подача животных без выдержки на убой непосредственно после доставки приводит к тому, что в 40-46 % получаемого в процессе переработки мяса проявляются признаки PSE. Необходимо обеспечить подачу животных на убой в спокойном состоянии, что в свою очередь обусловливает получение сырья с высокими технологическими свойствами [2].

Аналогичный эффект может быть получен при введении животным с кормом или в виде инъекций (из расчета 0,15 мг/кг) смеси холинхлорида и витамина РР. Необходимо отметить, что ряд зарубежных ученых также предлагает прижизненную обработку животных транквилизаторами.

Возвращаясь к вопросу направленного регулирования свойств получаемого мясного сырья путем модификации условий первичной переработки скота, необходимо обратить внимание также на то, что многие западные предприятия перешли на оглушение животных методом газовой анестезии, причем в качестве основного средства используют оксид азота - М20, или так называемый «веселящий» газ. Применение ^О полностью предотвращает вероятность появления стрессов у животных при убое, что в свою очередь гарантирует нормальное развитие автолиза и получение в дальнейшем сырья с высокими функционально-технологическими свойствами [4].

При оглушении животных в автоматическом боксе током высокого напряжения и обескровливании в горизонтальном положении величина рН в среднем существенно ниже, чем при традиционной технике убоя. Предложенная техника убоя способствует сокращению потерь мясного сока корейки, наблюдается также тенденция улучшения цвета мяса. Проверка данных предложений и рекомендаций на крупных мясокомбинатах показала, что их реализация позволяет сократить долю мяса с признаком PSE с 38 до 5 % в окороках и с 41 до 7 % в корейке. Применение высокочастотного способа оглушения свиней и горизонтального способа обескровливания позволяет снизить степень возбуждения животных и улучшить качественные характеристики получаемого сырья. Так как возникновение стресса во многом зависит от продолжительности оглушения и убоя, эти операции следует проводить как можно в более сжатые сроки. Раннее определение наличия признака PSE в мясе осуществляют, измеряя величину рН в длинной мышце спины на глубине 5 см в районе 10-го позвонка, или в области окорока. Исходя из результатов рН-метрии через 45-60 минут после убоя сырье сразу разделяют на группы [8].

Проявление признака DFD у разных возрастных и половых групп под воздействием стресса не одинаково: у молодых бычков - около 10-15 %, у коров - 6-10 %, у быков и телок - 1-5 %. Признак БРБ проявляется главным образом в наиболее ценных частях туши: тазобедренная, филейная, лопаточная.

К причинам, которые провоцируют стрессы и соответственно появление признака DFD, следует в первую очередь отнести: содержание животных в сырых, грязных, тесных помещениях на ферме; перевозбуждение при погрузке и транспортировке (большой радиус доставки - более 250 км, плохое качество дорог, смешанное содержание животных разного пола и возраста в автотранспорте); предубойное содержание скота в тесных помещениях-загонах, недостаточное количество воды в этот период; драки между животными, отсутствие раздельного содержания. Установлено, что раздельное содержание бычков в индивидуальных загонах перед убоем позволяет снизить долю мяса с признакам DFD с 40-60 до 9-10 %. Необоснованная длительность периода предубойного содержания животных показала, что выдержка скота в течение 3-5 или 12-15 часов обеспечивает минимальное проявление у мяса признака DFD, а в других случаях доля говядины с признаком DFD увеличивается [1].

Таким образом, реализация вышерассмотренных рекомендаций может существенно изменить ситуацию на мясном рынке и обеспечить предприятия высококачественным сырьем. Одновременно необходимо учитывать имеющиеся технологические решения по эффективному использованию мяса с признаками PSE и DFD непосредственно в производстве мясных изделий.

Производство вареных колбас высокого качества возможно лишь при условии осуществления постоянного контроля характеристик сырья. На качество готовой продукции влияют такие факторы, как: морфологический и химический состав сырья, степень автолиза, рН мяса и др.

Результаты исследований и их обсуждение. Для определения качества говядины были оценены следующие показатели: качественные, физико-химические, биохимические, органолептические. Качество говядины с пороками оценивали по показателям активной кислотности и органолептическим показателям.

Для исследования было отобрано по 5 туш говядины с признаками NOR, DFD, PSE. Они характеризовались следующими показателями: говядина качества NOR через 60 минут после убоя характеризовалась уровнем рН=6,14, имела выраженную мраморность, влажную поверхность, была упругой.

Мясо с признаком DFD (темное, твердое, сухое) через 24 часа после убоя имело уровень рН более 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, высокую влагосвязывающую способность, повышенную липкость; ямка, образованная при нажатии, быстро выравнивалась. Экссу-дативное мясо с признаком PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризовалось светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие снижения влагосвязывающей способности, кислым вкусом; ямка, образованная при нажатии, не выравнивалась в течение 1 минуты.

Качественные показатели говядины приведены в табл. 1. Установлено, что высокий показатель активной кислотности через 60 минут после убоя был присущ говядине с пороком DFD. Преимущество по

сравнению с говядиной с пороком PSE составило 1,2 единиц рН (Р>0,95).

Таблица 1. Качественные показатели говядины, X + Sx

Показатели Говядина

NOR

Активная кислотность, рН 6,14±0,27 6,65±0,19* 5,45±0,31

Влагоудерживающая способность, % 61,3±3,05* 58,1±4,04 50,2±2,67

Удельный вес, г / мл 0,95±0,042 0,98±0,036 0,90±0,029

Нежность, кг / см2хс 1,06±0,036 1,35±0,029** 1,02±0,018

Потери массы при варке, % 27,6±0,75 28,7±1,16 29,8±0,53*

Потери массы при жарке, % 29,5±2,04 30,2±1,90 32,4±3,11

*P>0,95; **P>0,99.

После 24 часов созревания показатель активной кислотности всех опытных групп снизился, но наивысшие значения были у говядины с пороком DFD (6,54 единиц рН). Доказано, что самой высокой влаго-удерживающей способностью характеризовалась говядина качества NOR. Преимущество по сравнению с говядиной с пороком PSE составило 11,1 % (Р>0,95). По результатам исследований доказано, что говядина с недостатком DFD имела наивысший удельный вес (0,98 г/мл), а также наиболее низкую нежность (сопротивление резке составило 1,35 кг/см2 х с) по сравнению с говядиной с пороком PSE. Разница составила 0,33 кг/см 2 х с (Р> 0,99). При определении потери массы при варке и жарке говядины установлено, что наименьшие потери были свойственны говядине качества NOR. Определяли химический состав говядины различного качества (рис. 1).

cvu« kuftl4 ¿вдгрлшнис £&дсрш»*н1г m^dh-

роге стк ппнл

Рис. 1. Химический состав говядины разных качеств

Установлено, что высокое содержание сухого вещества было характерно для говядины с пороком DFD опытных образцов. Преимуще-

ство по сравнению с говядиной с пороком PSE составило 9,4 % (Р>0,99). Аналогично высокое содержание влаги было установлено в говядине с пороком PSE. Содержание белка было достоверно выше у говядины с пороком DFD. Показатель содержания жира в говядине качества NOR на 1,2 % (Р>0,95) превышал этот показатель по сравнению с говядиной с пороком PSE.

Определяли белковый качественный показатель говядины, который характеризует отношение незаменимых аминокислот к заменимым. Установлено, что высокое значение было характерно для говядины качества NOR. Преимущество по сравнению с говядиной с признаками DFD и PSE соответственно составило 0,59 (Р<0,95) и 0,74 (Р>0,95). Исследовали биохимические показатели говядины различных качеств (табл. 2).

Таблица 2. Биохимические показатели говядины

Проведенная реакция Говядина

Реакция на пероксидазу Положительная

Формольная реакция Мясо здоровых животных

Реакция с сернокислой медью Доброкачественная

Реакция на определение аминоаммиачного азота Отрицательная

Была проведена реакция на фермент пероксидазу, который образуется в мышечной ткани здоровых животных. Установлено, что говядина во всех сравниваемых группах была доброкачественной. Также проводили формольную реакцию, с помощью которой определяют мясо скота, убитого в состоянии агонии или больного. В исследуемых группах в результате оценки при помощи формольной реакции установлено, что говядина получена от здоровых животных.

При проведении исследований установлена негативная реакция с сернокислой медью, что указывает на доброкачественность говядины всех исследуемых групп. Результаты дегустации говядины показали, что наилучшие показатели вареного и жареного мяса были присущи говядине качества NOR (табл. 3).

Таблица 3. Результаты дегустации говядины (баллов), X ± Sx

Показатели Говядина

^R

Мясо вареное 4,7±0,41* 3,8±0,51 3,1±0,27

Мясо жареное 4,5±0,35* 3,0±0,22 3,3±0,33

Бульон 4,4±0,18* 3,1±0,40 3,2±0,21

Общий балл 4,5±0,26* 3,3±0,31 3,2±0,22

*P>0,95.

Разница по сравнению с говядиной с пороками DFD и PSE соответственно составила 0,9 и 1,6 балла (Р>0,95) и 4,5 (Р>0,95) и 1,2 балла.

При сравнении качества бульона, полученного при варке говядины, установлено, что в бульоне из мяса с признаками DFD и PSE выявлено ухудшение аромата, заметны признаки мути, затхлый запах, осадок в

296

виде крупных хлопьев, крупные капли жира, поэтому по этим показателям балл оценки соответственно составил 3,1 и 3,2 балла.

С целью проведения всестороннего анализа свойств, которые определяют зависимость между качественными показателями говядины, исследовали степень этой связи и ее направленность. Анализ коррелятивной зависимости между качественными показателями говядины показал наличие относительной изменчивости различной степени и направленности (табл. 4).

Таблица 4. Относительная изменчивость качественных показателей говядины

Коррелирующие признаки Показатели

г Mr

Активная кислотность х влагоудерживающая способность 0,78 0,14 5,63

Активная кислотность х удельный вес 0,56 0,24 2,31

Влагоудерживающая способность х удельный вес 0,43 0,29 1,49

Активная кислотность х нежность -0,18 0,34 0,53

Влагоудерживающая способность х нежность -0,25 0,33 0,75

Удельный вес х нежность -0,32 0,32 1,01

В результате сравнительного анализа установлена положительная зависимость (г=0,78 при Р>0,99) между показателями активной кислотности, влагоудерживающей способности говядины и удельного веса (г = 0,56 при Р>0,95). Отрицательная коррелятивная зависимость установлена между показателями: нежности говядины и активной кислотности, влагоудерживающей способности, удельного веса.

Таким образом, установлено, что пороки говядины PSE и DFD негативно влияют на ее качественные, физико-химические и органо-лептические показатели по сравнению с говядиной качества N0^. Поэтому актуальным является исследование влияния показателей говядины на качество вареных колбас из говядины.

В мясоперерабатывающей промышленности очень важным является процесс хранения мяса. Хранение мяса в лучшем для потребления виде зависит от многих факторов. К таким факторам относятся: качество мяса, закладываемого на хранение, условия и сроки хранения, химический состав мяса, показатель рН т. д. При производстве мяса встречаются такие пороки мяса, как: РSЕ - это водянистое, бледное, экссудативное мясо, величина рН такого мяса после созревания составляет 5,8 и ниже; мясо с пороком DFD - это жесткое, темное, клейкое мясо, величина рН такого мяса после созревания составляет 6,2 и выше. В связи с этим необходимо разрабатывать объективную и всестороннюю оценку мясного сырья с целью рационального использования его при хранении.

Наилучшими вкусовыми характеристиками по пищевой ценности считается охлажденное мясо. Но охлажденное мясо хранится довольно непродолжительный срок, только замораживание мяса обеспечивает долговременность хранения.

В нашей стране, согласно нормативным документам, говядина хра-

нится в охлажденном состоянии при температуре -1 °С в течение 16 суток, в подмороженном состоянии - при температуре от -2 до -3 °С в течение 20 суток. Определить изменения качественного состава говядины с пороками PSE и DFD при хранении в охлажденном и подмороженном состоянии в сравнении с говядиной качества NOR.

Материалом для исследования были туши крупного рогатого скота, полученные от бычков в возрасте 18-20 месяцев. На хранение в охлажденном состоянии были заложены пять полутуш говядины качества NOR, пять полутуш с пороком PSE и пять полутуш с пороком DFD. На подмораживание также было заложено три полутуши говядины качества NOR, три полутуши с нарушением PSE и три полутуши с нарушением DFD. Охлаждение происходило при температуре -1 °С, подмораживание - при температуре -3 °С, влажность составляла не ниже 85-90 %, скорость воздуха в камере охлаждения - 0,2-0,3 м/с. Оценивали физико-химические показатели охлажденного мяса в течение одного часа после закладки на охлаждение на 8-е и 16-е сутки хранения, а при подмораживании - на 10-е и 20-е сутки хранения. Определяли в говядине (длинная мышца спины) содержание влаги, содержание сухого вещества, влагоудерживающую способность мяса, содержание протеина, жира, золы.

Органолептические показатели оценивали в динамике. Мясо качества NOR в течение периода хранения имело следующие признаки: сухая однородная поверхность, покрытая корочкой подсыхания, однородного розово-красного цвета, упругой консистенции; мясной сок прозрачный; сухожилия упругие, плотные; суставы конечностей твердые, белые, блестящие, мягкие; мясной бульон с приятным специфическим ароматом, прозрачный.

Только на 6-е сутки наблюдалось незначительное потемнение цвета; менее упругая консистенция; мясной сок мутный и при надавливании чуть выделяется; жир тусклый, мягкий; сухожилия менее упругие и суставы конечностей твердые, тусклые; мясной бульон с неприятным запахом, непрозрачный.

Органолептические показатели говядины с пороком PSE, которая закладывалась на охлаждение, через час были следующими: поверхность разреза мяса значительно увлажнена, водянистая, экссудативная; наблюдалась незначительная корочка подсыхания; цвет от бледно-розового до светло-красного в зависимости от говядины, полученной от разных возрастных групп животных (табл. 5).

Таблица 5 . Химический состав говядины качества NOR, PSE и DFD при хранении в охлажденном состоянии

Говядина

Показатели NOR

Продолжительность хранения говядины при t=1°C, сут

1-е 8-е 16-е 1-е 8-е 16-е 1-е 8-е 16-е

Сухое вещество,% 24,1± ±1,12 25,0± ±1,19 25,8± ±0,95 29,3± ±1,37* 31,6± ±1,62* 33,2± ±2,06* 19,7± ±1,36 20,7± ±1,56 22,6± ±3,10

Протеин, % 21,1± ±0,96 21,8± ±1,34 22,5± ±1,42 26,4± ±1,44* 28,5± ±2,21* 29,9± ±1,63* 17,7± ±1,63 18,6± ±2,16 19,8± ±1,79

Жир, % 2,0± ±0,36 2,1± ±0,27 2,2± ±0,15 1,8± ±0,28 1,9± ±0,19 2,1± ±0,22 1,1± ±0,09 1,2± ±0,14 1,8± ±0,10

Зола, % 1,0± ±0,10 1,1± ±0,04 1,1± ±0,09 1,1± ±0,12 1,2± ±0,15 1,2± ±0,19 0,9± ±0,14 0,9± ±0,07 1,0± ±0,08

Влага, % 75,9± ±2,05 75,0± ±1,77 74,2± ±1,58 70,7+ ±1,19 64,8± ±2,46 60,5± ±2,27 80,3± ±1,57* 79,3± ±2,06* 77,4± ±1,84*

Влаго-

удерживающая способность, % 61,3± ±3,05 59,5± ±2,41 58,7± ±1,89 ±5 g ± 57,7± ±3,23 57,2± ±2,06 50,2± ±2,67 49,0± ±1,63 45,4± ±2,30

*P>0,95.

Консистенция менее упругая и эластичная; жир блестящий, несколько смягченный, бело-желтого цвета, при раздавливании крошится; сухожилия и суставы конечностей твердые, бледные, менее блестящие; бульон менее ароматный, мутноватый, жировые шарики неравномерно распределены на его поверхности. На 8-е и 16-е сутки хранения (охлаждения) говядины органолептические показатели ухудшались: появлялась липкость, более светлый цвет, на поверхности незначительные наслоения слизи; жир смягчен, тусклый; сухожилия размягченные, матовые; суставные поверхности значительно покрыты слизью; наблюдается запах несвежести, бульон мутный с неприятным запахом.

Органолептические показатели говядины с пороком БРБ через час после закладки ее на охлаждение были следующими: поверхность разреза сухая, от слабожесткой к жесткой; консистенция крупчатая, твердая; цвет темно-красный; жир тусклый, жесткий, беловато-желтого цвета, при раздавливании крошится; сухожилия и суставы конечностей твердые, белые; бульон неароматный, непрозрачный, мутноватый, жировые шарики неодинаковой величины и неравномерно распределены на поверхности бульона. На 8-е, 16-е сутки хранения были отмечены изменения в органолептической оценке говядины: на поверхности туш появилась липкость, поверхность покрыта слизью, цвет мяса потемневший; сухожилия смягчены, матовые; суставные поверхности незначительно покрыты слизью; запах бульона неприятный, мутноватый, жировых шариков не видно на поверхности бульона.

Исследовали химический состав говядины в начале охлаждения (один час после закладки) и на 8- и 16-е сутки хранения. Анализируя данные табл. 5 можно заметить, что содержание влаги в говядине ка-

чества NOR на 8-е сутки хранения снижалось на 1,7 %, в говядине с пороком PSE - на 3,9 %, а в говядине с недостатком DFD - на 5,2 % по сравнению с показателями мяса после закладки его на 1-2 часа. Причем, содержание сухих веществ увеличивалось в разной мере в мясе разного качества.

Влагоудерживающая способность мяса больше снижалась в мясе с недостатком PSE на 4,8 %. Преимущество составило 0,9 % по сравнению с показателем влагоудерживающей способности в мясе с пороком DFD. В подмороженном мясе органолептические показатели NOR, PSE, DFD изменялись неодинаково, а именно, незначительное изменение отмечено в мясе качества NOR: консистенция менее плотная, светло-красного цвета, поверхность разреза очень влажная, запах специфический, без характерного запаха созревшего мяса, бульон ароматный.

Мы исследовали физические свойства говядины перед закладкой на замораживание через 10, 20 дней после закладки его на хранение. Было установлено, что мясо с пороком PSE более бледное, экссудативное, бульон при пробе варки мутный, непрозрачный, запах менее выраженный; мясо с пороком DFD - потемневшее, липкое, помутнение бульона, запах менее выраженный.

По приведенным выше данным можно отметить, что содержание влаги снижалось на 20-е сутки хранения в говядине качества NOR на 4,4 % по сравнению с показателем в мясе через час после закладки, в мясе с пороком PSE - на 3,7 %, в мясе же с пороком DFD на 20-е сутки хранения - на 5,9 % по сравнению с показателями мяса через час после закладки. Соответственно при этом увеличивалось содержание сухого вещества в мясе. Содержание белка в говядине качества NOR при хранении увеличивалось соответственно на 3,5 %, в говядине с недостатком PSE - на 2,7 %, в говядине с недостатком DFD - на 5,2 %. Содержание жира снизилось незначительно. Влагоудерживающая способность больше снижалась в мясе с недостатком PSE - на 3,9 %, в мясе же с недостатком DFD - на 2,3 %.

Анализируя результаты проведенной работы, можно сделать вывод, что лучшие химические показатели наблюдались в говядине качества NOR при закладке и хранении. А говядина с пороками PSE, DFD имела значительные изменения в химическом составе и нестабильность цвета, что представляет важную проблему для мясоперерабатывающей промышленности.

Оптимальные режимы хранения говядины с пороками составляют: для говядины с недостатками PSE и DFD в охлажденном состоянии при температуре -1 °С - 8 суток, для говядины качества NOR при хранении в охлажденном состоянии при температуре -1°С - 16 суток.

При выявленных значительных отклонениях в свойствах мяса необходимо решение проблемы в производственных условиях с последующей сортировкой по группам свойств и дальнейшее хранение такого сырья.

Заключение. 1. Недостатки говядины: мягкое, светлое, водянистое

(PSE) и жесткое, темное, сухое (DFD) отрицательно влияют на ее качественные, физико-химические и органолептические показатели по сравнению с говядиной с нормальным развитием автолиза (NOR).

2. Анализ коррелятивной зависимости между качественными показателями говядины показал наличие соотносительной изменчивости различной степени и направленности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богатко, Н.М. Вплив вад яловичини PSE та DFD на 11 яюсш показники при збершанш / Н.М. Богатко // Аграрний форум-2006: Матер1али м1жнар. наук.-практ. конф. (Суми, 25-29 вересня). - Суми, 2006. - С. 65.

2. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л.Г. Винникова. -Киев: Фирма «Инкос», 2006. - С. 252 - 278.

3. Вовк, С.О. Задовшьно чи вщмшно. Торгово-ринкова оцшка якост яловичих туш за евростандартами / С.О. Вовк // Мясной бизнес. - 2006. - № 3. - С. 50.

4. Востроилов, А.В. Интенсивная технология производства говядины / А.В. Востроилов, Л.Г. Хромова // Аграрная наука. - 2006. - N° 5. - С. 25-27.

5. Гутник, Б.Е. Об увеличении сроков хранения охлажденной говядины / Б.Е. Гутник // Все о мясе. - 2006. - № 3. - С. 17-19.

6. Давыдова, Р. Вкус говядины / Р. Давыдова // Мясные технологии. - 2009. -№ 8. - С. 52-55.

7. Касянчук, В.В. Взаемозв'язок величини рН з деякими б1ох1м1чними показни-ками яловичини при 11 дозр1ванн1 та збершанш / В.В. Касянчук, Н.М. Богатко // Вюник Бшоцергав. держ. аграр. ун-ту: зб.наук. праць. - Бша Церква, 2002.- Вип. 21. - С. 94-99.

8. Масл1ков, М.М. Технологтя холодильного оброблення м'яса та м'ясопродукпв / М.М. Маслков // Мясное дело. - 2007. - № 8. - С. 64-66.

9. K^ysztoforski, К. Тrаnsaminase асйуйу in skeletal muscles оf сай1е, рigs аnd роиИгу ^SE аnd DFD guality ) / К. Кг^^ойя^Ы, Т. Ко^ак // Polish Journal of Food and Nutrion Scitnce. - 2000. - № 9/50 (4). - Р. 69 - 72.

УДК 636.5: 636.52/580.082. 474/636.5.033

ВЛИЯНИЕ МАССЫ ЯИЦ НА ИХ МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ

СОСТАВ, РОСТ И СОХРАННОСТЬ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

В.А. СТРЕЛЬЦОВ, Е.В. ПЕТРУШИНА ФГБОУ ВПО «Брянская государственная сельскохозяйственная академия» Брянская обл., Выгоничский р-н, с. Кокино, 243365 В.Ф. ПИНЧУК ОАО «Агрокомбинат «Восход» Могилевская обл., Могилевский р-н, д. Вильчицы, 213138

Введение. Яйца представляют собой единственный продукт животного происхождения, биологическая ценность белка которого абсолютна. Доля его в целом курином яйце составляет 12,9 %. Яйцо включает все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, множество макро- и микроэлементов, а также витамины, т. е. полный набор жизненно важных веществ, обеспечивающих нормальное развитие эмбриона.