КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ)

Полезная модель относится к общественному питанию и касается производства мучных кулинарных изделий, а именно мучных блюд и гарниров, а также многослойных изделий с начинкой.
Известно мучное кулинарное изделие (Патент на полезную модель RU 46410 от 10.07.2005), представляющее собой изделие, изготовленное в виде многослойного пирога с начинкой, состоящего из тестовых пластов и начинки, расположенной между пластами и приготовленной из фарша или рыбного, или грибного, или мясного или другого, подвергнутого предварительной высокотемпературной обработке, затем замороженного до температуры минус 18°С,
Известно готовое кулинарное изделие (Патент на полезную модель RU 52668 от 27.04.2006), включающее слои из подвергнутого тепловой обработке теста, чередующиеся со слоями начинок. Слои из подвергнутого тепловой обработке теста и слои начинок находятся в упаковке, непосредственно ограничивающей все слои, причем толщина слоев с начинкой взята как с возможностью растекания или распадения начинки в свободном состоянии, так и без возможности растекания или распадения начинки в свободном состоянии, а толщина слоев из подвергнутого тепловой обработке теста взята как с возможностью распадания в свободном состоянии, так и без возможности распадения в свободном состоянии.
Недостатком кулинарных изделий в соответствии с приведенными полезными моделями является наличие большого количества теста и плотной начинки, (до 80% теста от массы изделия), различным образом термически обработанного (выпеченного, отваренного и пр.), что не вполне соответствует принципам здорового питания.
Наиболее близким по технической сущности достигаемому результату является кулинарное изделие "Русский ларец", (Патент РФ №2141236 от 20.11.1999) представляющее собой кулинарное изделие, которое используют как первое и второе блюдо.
Изделие представляет собой емкость из съедобного материала, в качестве которой используют хлеб цилиндрической формы из ржано-пшеничной муки, у которого срезают Хранение продукта питания осуществляют при температуре 0-5°С не более 72 ч. Продукт может быть использован в различных условиях - ресторанах, кафе, закусочных, для питания пассажиров различных видов транспорта, а также в домашних условиях.
К недостаткам указанного изделия можно отнести
1. Многооперационность приготовления и комплектации изделия, а также сложность потребления предлагаемого изделия (требуются столовые приборы) - что препятствует его использованию на предприятиях быстрого питания.
2. Большая масса готового изделия - обусловлена тем, что в качестве тестовой основы используется готовый ржано-пшеничный хлеб.
Задачей полезной модели является создание кулинарного изделия с высокими потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Техническим результатом полезной модели является удобство в использовании кулинарного изделия ввиду его небольшой массы.
Разработанное кулинарное изделие легко и быстро комплектуется, что позволяет его использовать в быстром питании, а небольшая масса (200-250 г) готового изделия делает возможным его потребление без применения столовых приборов. Для кулинарных изделий, вырабатываемых на основе полезной модели «бутерброкс» возможна разработка неограниченного числа вариаций начинки, которые будут учитывать особенности питания конкретного контингента, например, студентов и сотрудников ВУЗа.
Небольшая масса и простота комплектации и отпуска готового кулинарного изделия делают возможным его применение на предприятиях быстрого обслуживания и для обеспечения быстрым питанием большого количества людей
Предлагаются варианты кулинарного изделия.
По первому варианту:
Сущность полезной модели заключается в том, что кулинарное изделие состоит из термически обработанной тестовой оболочки, выполненной в виде стаканчика с плоским дном внутри которой расположено готовое блюдо, содержащее твердый компонент начинки и фиксирующую массу, представляющую собой смесь ингредиентов, включающую жидкий ингредиент и желирующюю добавку. При этом полученное изделие массой 200-250 г подвергнуто быстрому охлаждению до температуры +4°С. Масса фиксирующего компонента приобретает упругие свойства и фиксируют твердые компоненты начинки, не позволяя конструкции распадаться до реализации. При этом соотношение между компонентами составляет:
Термически обработанная тестовая оболочка - 10-30%
Твердые компоненты начинки - 40-60%
Фиксирующая масса - 20-50%
В качестве твердого компонента начинки используют ломтики нарезанных сырых огурцов, а в качестве фиксирующей массы используют сметану в смеси с желатином.
В качестве твердого компонента начинки используют смесь ломтиков припущенных овощей (моркови, картофеля) пассированного лука и ломтиков отварного мяса, а в качестве фиксирующей массы используют соус мясной красный основной в смеси с желатином.
В качестве твердого компонента начинки используют смесь ломтиков припущенных овощей (моркови, картофеля) пассированного лука и ломтиков припущенной рыбы, а в качестве массы фиксирующего компонента используют смесь белого рыбного основного соуса с желатином.
В качестве твердого компонента используют ломтики отварного куриного мяса, а в качестве фиксирующей массы используют куриный бульон в смеси с желатином.
В качестве твердого компонента используют доведенные до кулинарной готовности изделия из мясного фарша, например, тефтели в смеси с ломтиками сырых огурцов, а в качестве фиксирующей массы используют майонез в смеси с желатином.
По второму варианту
Сущность полезной модели заключается в том, что кулинарное изделие состоит из термически обработанной тестовой оболочки, выполненной в виде стаканчика с плоским дном, внутри которой расположен твердый компонент начинки и фиксирующая масса, представляющего собой смесь ингредиентов, включающей жидкий ингредиент и вспененные растворы высокой концентрации природных полимеров белковой природы. При этом полученное изделие массой 200 -250 г подвергнуто быстрому нагреванию, например в поле свч до достижения температуры в середине начинки +75°С. Масса фиксирующего компонента приобретает упругие свойства и фиксируют твердые компоненты начинки, не позволяя конструкции распадаться до реализации. При этом соотношение между компонентами составляет:
Термически обработанная тестовая оболочка - 10-30%
Твердые компоненты начинки - 40-60%
Масса фиксирующего компонента - 20-50%
В качестве твердого компонента используют обжаренные ломтики томатов, а в качестве фиксирующего компонента используют смесь куриного яйца и молока.
В качестве твердого компонента используют ломтики обжаренных овощей - томатов, лука, цветной капусты, а в качестве фиксирующего компонента используют гомогенизированный и вспененный мясной фарш.
В качестве твердого компонента используют смесь ломтиков обжаренных грибов и лука, а в качестве фиксирующего компонента используют гомогенизированный и вспененный мясной фарш.
В качестве тестовой основы могут использоваться:
1. Стандартные промышленно выпускаемые вафельные стаканчики с плоским дном (для мороженого).
2. Специально изготовленные для приготовления кулинарных изделий емкости из выпеченного дрожжевого теста.
На фиг.1 представлено кулинарное изделие, где 1 - термически обработанная тестовая оболочка, 2 - твердый компонент начинки, 3 - фиксирующая масса.
Примеры приготовления кулинарного изделия.
1. Готовую тестовую оболочку, представляющую собой вафельный стаканчик для мороженого емкостью 200 мл заполняют ломтиками нарезанного сырого огурца и заливают охлажденным, но не застывшим желе, состоящим из смеси сметаны и желатина, и приготовленного по известной технологии согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания (сборник технических нормативов, изд-во Хлебпродинформ, 1996, 616 с.) Изделие подвергается быстрому охлаждению до температуры +4°С, при этом желе застывает и фиксирует ломтики огурца, не позволяя изделию распадаться до реализации. Полученное изделие хранится при t +4 +6°С и реализуется как холодная закуска. Масса готового изделия составляет 200 г, где масса тестовой оболочки - 20 г (10%), масса твердого компонента - огурца - 100 г (50%), масса сметанного желе 80 г (40%).
2. Готовую тестовую оболочку массой 20 г, заполняют смесью ломтиков припущенных овощей (моркови, картофеля) пассированного лука массой 40 г, а также мяса или рыбы массой 80 г и заливают охлажденным, но не застывшим желе, состоящим из смеси соуса мясного красного основного или соуса рыбного белого и желатина, и приготовленного по известной технологии согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания (сборник технических нормативов, изд-во Хлебпродинформ, 1996, 616 с.). Изделие подвергается быстрому охлаждению до температуры +4°С, при этом желе застывает и фиксирует ломтики огурца, не позволяя изделию распадаться до реализации. Полученное изделие хранится при t +4 +6°С и может быть реализовано как в холодном, так и в разогретом виде, при этом разогревание производят в поле СВЧ непосредственно перед употреблением. Масса готового изделия составляет 200 г, где масса тестовой оболочки - 20 г (10%), масса твердого компонента - смеси овощей и мяса или рыбы - 120 г (60%), фиксирующего компонента - желе 60 г (30%).
3. Готовую тестовую оболочку заполняют ломтиками нарезанного отварного куриного мяса и заливают охлажденным, но не застывшим желе, состоящим из смеси куриного бульона и желатина, и приготовленного по известной технологии согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания (сборник технических нормативов, изд-во Хлебпродинформ, 1996, 616 с.). Изделие подвергается быстрому охлаждению до температуры +4°С, при этом желе застывает и фиксирует ломтики мяса, не позволяя изделию распадаться до реализации. Полученное изделие хранится при t +4 +6°С и реализуется как холодная закуска. Масса готового изделия составляет 200 г, где масса тестовой оболочки - 20 г (10%), масса твердого компонента - мяса - 100 г (50%), масса мясного желе 80 г (40%).
4. Готовую тестовую оболочку массой 30 г заполняют доведенными до кулинарной готовности изделиями из мясного фарша, например, котлетами или тефтелями, массой 80 г, а также ломтиками сырых овощей, например, огурца, массой 40 г и заливают охлажденным, но не застывшим желе, состоящим из смеси майонеза и желатина, и приготовленного по известной технологии согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания (сборник технических нормативов, изд-во Хлебпродинформ, 1996, 616 с.). Изделие подвергается быстрому охлаждению до температуры +4°С, при этом желе застывает и фиксирует ломтики мяса, не позволяя изделию распадаться до реализации. Полученное изделие хранится при t +4 +6°С и реализуется как холодная закуска. Масса готового изделия составляет 200 г, где масса тестовой оболочки - 30 г (15%), масса твердого компонента - тефтелей и ломтиков огурца - 120 г (60%), масса майонезного желе 50 г (25%).
5. Готовую тестовую оболочку массой 20 г заполняют доведенными до кулинарной готовности обжаренными ломтиками овощей (томатов, лука) массой 60 г и заливают взбитой смесью куриного яйца и молока (омлетной смесью) массой 120 г. Изделие подвергается кратковременному нагреву в поле СВЧ, либо в пароконвектомате, при этом омлетная смесь застывает и фиксирует ломтики овощей, не позволяя изделию распадаться до реализации. Масса готового изделия составляет 200 г, где масса тестовой оболочки - 20 г (10%), масса твердого компонента - овощей - 60 г (30%), масса фиксирующего компонента-омлета - 120 г (60%).
6. Готовую тестовую оболочку массой 20 г заполняют доведенными до кулинарной готовности обжаренными ломтиками овощей (томатов, лука, цветной капусты, грибов и лука массой 80 г и заливают предварительно гомогенизированным и затем вспененным мясным фаршем, массой 100 г. Изделие подвергается кратковременному нагреву в поле СВЧ, либо в пароконвектомате, при этом мясной фарш затвердевает и фиксирует ломтики овощей, не позволяя изделию распадаться до реализации. Масса готового изделия составляет 160 г, где масса тестовой оболочки - 20 г (12,5%), масса твердого компонента - овощей - 80 г (50%), масса фиксирующего компонента - вспененного мясного фарша - 60 г (37,5%).
Использование полезной модели при производстве кулинарных изделий приносит следующие преимущества:
1. Возможность применения вязко-жидких наполнителей (соусов), что благоприятно сказывается на пищеварительной системе и процессе усвоения пищи.
2. Для кулинарных изделий, вырабатываемых на основе полезной модели возможна разработка неограниченного числа вариаций начинки, которые будут учитывать особенности питания конкретного контингента, например, студентов и сотрудников ВУЗа.
Небольшая масса и простота комплектации и отпуска готового кулинарного изделия делают возможным его применение на предприятиях быстрого обслуживания и для обеспечения быстрым питанием большого количества людей.