СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
CURD PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве творожного продукта.
Известен способ получения творожного изделия, содержащего творог в качестве основы и наполнитель, включающий мед и фруктовую добавку, отличающееся тем, что в нем использован творог жирностью не более 9%, в наполнитель дополнительно включен измельченный грецкий орех, а фруктовая добавка наполнителя представляет собой кусочки кураги размером 3-7 мм и изюм [Патент RU №2143818, опубликованный 10.01.2000].
Недостатком данного способа является острый дефицит сырья - молока, необходимого для изготовления творога, особенно в зимний период. При этом качество молока зачастую является низким при высокой его стоимости.
Известен способ, предусматривающий внесение на стадии замеса в обезжиренный творог с температурой 10-14°С, в количестве, предусмотренном рецептурой, сахара-песка, перемешивание и добавление сывороточных белков в количестве 7%, кедрового жмыха в количестве 1,0%, сиропа лактулозы в количестве 1,0% и нормализацию расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, перемешивание и расфасовку [Патент RU №2009126259, опубликованный 20.01.2011].
Недостатком данного способа является добавление сахара-песка, что исключает возможность потребления продукта людям, больным сахарным диабетом и введение в рецептуру жмыха кедрового, содержащего неполный состав компонентов по сравнению с кедровым орехом, в том числе полиненасыщенных жирных кислот.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения творожного продукта «Лимонный», характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» восстанавливают в питьевой воде, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают и вносят коагулирующий агент - лимонный сок, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят бактериальную закваску для творога или закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, выдерживают, полученный творожный продукт охлаждают, расфасовывают [Патент RU №2386262, опубликованный 20.04.2010].
Недостатками данного способа являются низкая по сравнению с заявляемым продуктом массовая доля ненасыщенных жирных кислот и отсутствие подслащивающих веществ, что значительно снижает органолептические свойства продукта, недостаточно высокое качество продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения творожного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, обогащенного молочнокислой микрофлорой, повысить его качество за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей, увеличить выход готового продукта, увеличить объемы производства творожного продукта, расширить ассортимент молочной продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения творожного продукта, характеризующийся тем, что готовят композицию творожного продукта из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды питьевой, сока лимона, закваски, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, причем сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 36±2°С в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 98±2°С и вносят коагулирующий агент - лимонный сок, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 12 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1 при температуре 37±2°С, выдерживают в течение 6-7 ч, охлаждают до температуры 10°С, далее осуществляют внесение наполнителя, в качестве которого используют измельченные кедровые орехи и смесь фруктозы и глюкозы в соотношении 1:1 или измельченные кедровые орехи и мед пчелиный, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
55,0-65,0
Заменитель сухих сливок
30,0-32,0
Вода питьевая
680,0-700,0
Сок лимона
100,0-125,0
Закваска ацидофильной палочки и бифидобактерий
30,0-50,0
Кедровые орехи
50,0-55,0
Фруктоза и глюкоза
или мед пчелиный
50,0-55,0
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой ценности и повышения органолептических показателей, в получении творожного продукта функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, получении продукта, обогащенного молочнокислой микрофлорой, увеличении выхода готового продукта, увеличении объемов производства продукта.
Введение в композицию сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства творожного продукта, так как поступление сухого молока на предприятие в отличие от цельного молока не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота, а также позволяет повысить содержание сухих веществ.
В качестве жирового компонента используют заменитель сухих сливок с массовой доле жира 30%, который представляет собой сухой порошок, состоящий из компонентов следующего состава: любые растительные жиры - 30%, любые белки животного и растительного происхождения - 5%, любые углеводы растительного происхождения - 50%. Хранится при температуре 0-25°С и относительной влажности не выше 85% 12 мес. Введение в композицию заменителя сухих сливок позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной пищевой ценностью.
Для образования сгустка использовали лимонный сок. В состав лимона входят: органические кислоты, сахароза, витамины. Аскорбиновая кислота является природным антиоксидантом, позволяющим увеличить срок годности продукта.
Введение закваски из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий способствует формированию вкуса, характерного для данного вида продукта, и обогащению его молочнокислой микрофлорой.
Использование заменителя сухих сливок с высоким содержанием сухих веществ, температура пастеризации смеси, применение в качестве коагулирующего реагента лимонного сока для получения творожного продукта способствует полному осаждению сывороточных белков и повышению выхода творожного продукта на 20-25%.
Ядро кедрового ореха содержит: жиры, лецитин, азотистые вещества и в том числе белки, углеводы, золу, влагу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, крахмал, декстрины, пентозаны, клетчатку.
Также кедровый орех содержит такие макроэлементы, как фосфор, магний, калий, натрий и кальций; микроэлементы - железо, марганец, медь, цинк, молибден, кремний, алюминий, йод, бор, никель, кобальт, свинец, стронций, серебро.
В 100 г ядер кедровых семян содержится такое количество дефицитных микроэлементов, которое способно обеспечить суточную потребность человека в марганце, меди, цинке и кобальте.
В белке ядер кедровых семян определены 14 аминокислот, 70% относятся к незаменимым, одна из которых - аргинин (около 20%) играет незаменимую роль в развитии растущего организма.
Кедровый орех содержит практически все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины: А, В, С, D, Е, Р. Биологическая ценность ядер кедровых орехов обусловлена высоким содержанием витамина В1 и витамина Е.
Растительный белок кедрового ореха идеально сбалансирован и по составу близок к белкам ткани человека и усваивается организмом на 99%. Другим фактором, определяющим высокую питательную ценность кедрового ореха является то, что кедровый орех содержит практически все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные элементы.
Являясь естественным пищевым продуктом кедровый орех не имеет противопоказаний к употреблению как в пищевых, так и в лечебно-профилактических целях. Особенно полезен кедровый орех при иммунодефицитных состояниях, аллергических заболеваниях, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в т.ч. язвенной и желчекаменной болезни.
По мнению врачей творог и кедровые орехи - идеальное сочетание, так как творог содержит много кальция, который укрепляет кости. Но кальций не может полностью усвоиться в организме без другого элемента - марганца. Именно в кедровых орехах содержится большое количество марганца.
Фруктоза в сравнении с другими моносахаридами обладает значительной растворимостью. Фруктоза гигроскопична и является эффективным средством для поддержания требуемой влажности продукта, усиливая его вкус и аромат. Таким образом, применение фруктозы обогащает продукт ценными вкусовыми качествами. Кроме того, возможность замены сахарозы природными подслащивающими веществами не нарушает обмена веществ в организме и не приводит к сахарному диабету и к кариесу, что особенно важно в питании детей.
Глюкоза представляет собой один из продуктов обмена веществ организма человека и животных. В обмене веществ глюкоза имеет главным образом энергетическое значение. В связи с этим глюкоза широко применяется как общеукрепляющее средство при многих хронических заболеваниях, сопровождающихся: физическим истощением. Глюкоза повышает способность печени к обезвреживанию различных ядов, чем в значительной мере объясняются антитоксические свойства глюкозы. Кроме того, при отравлениях применение больших количеств растворов глюкозы сопровождается уменьшением концентрации ядов в крови за счет увеличения массы циркулирующей в сосудах жидкости и усиления мочеотделения. Указанные свойства глюкозы используются при лечении заболеваний печени, протекающих со снижением ее антитоксических функций (гепатит, цирроз), при терапии отравлений различными ядами (ионы тяжелых металлов, анилин, мышьяк и др.). Особо важное значение имеет глюкоза при терапии комы, возникающей на почве передозировки инсулина.
Мед - биологически сложный природный продукт. В нем содержится свыше 100 физиологически активных веществ, основную часть которых составляют сахара - глюкоза и фруктоза.
В меде в большом количестве имеются ферменты, витамины, макро- и микроэлементы, число которых достигает 30, основные из них калий, кальций, фосфор, железо, марганец, медь, органические кислоты, фитонциды, биогенные стимуляторы, белки, ацетилхолин, гормональные и другие физиологически активные вещества в количествах и комбинациях, наиболее необходимых для нашего организма.
Преимущество меда над сахарами: он не раздражает слизистую пищеварительного тракта, легко и быстро усваивается организмом, быстро освобождает необходимую энергию, легче всех других сахаров пропускается почками, оказывает естественное, слегка послабляющее действие, а также успокаивающее (седативное) влияние на организм.
Способ получения творожного продукта осуществляют следующим образом.
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 36±2°С в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 98±2°С и вносят коагулирующий агент - лимонный сок, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 12 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1 при температуре 37±2°С, выдерживают в течение 6-7 ч, охлаждают до температуры 10°С, далее осуществляют внесение наполнителя, в качестве которого используют измельченные кедровые орехи и смесь фруктозы и глюкозы в соотношении 1:1 или измельченные кедровые орехи и мед пчелиный, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
55,0-65,0
Заменитель сухих сливок
30,0-32,0
Вода питьевая
680,0-700,0
Сок лимона
100,0-125,0
Закваска ацидофильной палочки и бифидобактерий
30,0-50,0
Кедровые орехи
50,0-55,0
Фруктоза и глюкоза
или мед пчелиный
50,0-55,0
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения творожного продукта по примерам 1-2 представлен в таблице 1.
Пример 1. Готовят композицию творожного продукта в соответствии с табл. 1.
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 36°С в течение 4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 98°С и вносят коагулирующий агент - лимонный сок, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 12 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1 при температуре 37°С, выдерживают в течение 6 ч, охлаждают до температуры 10°С, далее осуществляют внесение наполнителя, в качестве которого используют измельченные кедровые орехи и смесь фруктозы и глюкозы в соотношении 1:1, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Пример 2. Готовят композицию творожного продукта аналогично примеру 1 в соответствии с табл.1, но изменяют рецептурный состав.
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 38°С в течение 3 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 99°С и вносят коагулирующий агент - лимонный сок, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 12 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1 при температуре 38°С, выдерживают в течение 7 ч, охлаждают до температуры 10°С, далее осуществляют внесение наполнителя, в качестве которого используют измельченные кедровые орехи и мед пчелиный, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Введение в композицию молока сухого обезжиренного более 65 кг экономически невыгодно, а при введении менее 55 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
Введение в композицию заменителя сухих сливок более 32 кг экономически невыгодно, а при введении менее 30 кг продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что уменьшает его функциональные свойства.
При введении в композицию сока лимона более 125 кг и менее 100 кг ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
При введении в композицию закваски более 50 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
При введении в композицию кедровых орехов более 55 кг и менее 50 кг ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
При введении в композицию смеси фруктозы и глюкозы или меда пчелиного более 55 кг и менее 50 кг ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
Предложенный способ получения творожного продукта позволяет:
- улучшить качество продукта за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей;
- получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом;
- получить продукт, обогащенный молочнокислой микрофлорой;
- увеличить выход готового продукта;
- увеличить объемы производства творожного продукта;
- расширить ассортимент молочной продукции.