СПРЕД РАСТИТЕЛЬНО-СЛИВОЧНЫЙ С МАСЛОМ ЧЕРНОГО ТМИНА
VEGETABLE CREAM SPREAD WITH BLACK CARAWAY OIL

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности, предназначено для применения в кулинарии и общественном питании, которое может быть использовано в лечебно-профилактических целях.
Известен спред, включающий жировую фазу в количестве 60-70%, состоящую из натуральных, фракционированных и гидрогенизированных растительных масел, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизаторы и витамины, отличающийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 31°С, гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 37°С, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С и кокосового масла с т.пл. 28°С, а в качестве пищевых добавок используют консервант и стабилизационную систему, включающую эмульгатор, крахмал, модифицированный октенилянтарной кислотой, и инстант фруктоолигосахаридов, а в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, в качестве витаминов - бета-каротин, и дополнительно содержит воду (заявка 2005140031/13, МПК A23D 7/00, растительно-жировой спред. / А.Н.Колетвинцев // RU 2284698 С1).
Однако данный продукт обладает следующим недостатком: увеличение доли сухих веществ в плазме вносимого масла, особенно белковой природы, способствует развитию микроорганизмов, что вынуждает сокращать сроки хранения продукта либо дополнительно вводить консерванты. Отсутствие молочного жира приводит к необходимости внесения ароматизатора со вкусом сливочного масла.
Задачей изобретения является разработка рецептуры растительно-сливочного спреда повышенной пищевой ценности, обладающего сбалансированностью жирнокислотного состава, с использованием биологически активных веществ.
Заданным требованиям в соответствии с Федеральным законом от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию" соответствует спред растительно-сливочный - это спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 50%, а минимальное количество общего жира должно составлять 39%.
Поставленная задача решается в предлагаемой рецептуре растительно-сливочного спреда, в которой жировая фаза представляет собой жир растительный «СОЮЗ 60Э» (23-25 мас.%), молочный жир (64-66 мас.%) и биологически активная добавка к пище «Масло черного тмина Барака» (0,9-1 мас.%), а в качестве стабилизационной системы используют пищевые добавки «GRINSTED CITREM N12 VEG KOSHER» (1,4-2,3 мас.%) и «Litesse» (3,3-4 мас.%), вода питьевая (1-7 мас.%); соль поваренная пищевая (0,2 мас.%).
В соответствии с изобретением в качестве молочного жира используют сливки молочные или сметану. Благодаря использованию молочного жира продукт обладает приятным сливочным вкусом и, в сравнении с прототипом, не требует внесения ароматизатора сливочного вкуса.
Источником растительного жира «СОЮЗ 60Э» (ТУ 9142-027-1387-0642-2006) является лауриновая пластичная смесь, используемая в качестве заменителя жира, применяемая в молочной промышленности для производства спредов, сметанных продуктов, состоящая из натуральных рафинированных дезодорированных, частично гидрогенизированных растительных масел, эмульгатора, натурального красителя.
Стабилизацию жировой системы осуществили с помощью эмульгатора GRINDSTED CITREM N 12 VEG KOSHER (св-во о гос. регистрации №77.99.26.9.У.2627.4.07 от 19.04.2007 г.), который представляет собой нейтрализованный лимоннокислый эфир моноглицеридов, произведенный на основе полностью гидрогенизированного пальмового масла.
В отличие от прототипа в состав спреда внесена пищевая добавка «Litesse» (св-во о гос. регистрации №77.99.11.9.У.11675.10.05 от 13.10.2005 г.) - это пищевое волокно, которое является пребиотиком и благотворно влияет на организм путем селективной стимуляции роста и/или одного нескольких видов бактерий толстого кишечника, что способствует улучшению состояния здоровья организма. Приведены следующие потенциальные эффекты от внесения Litesse в состав продукта:
- нормализация перистальтики кишечника,
- снижение риска рака кишечника,
- усиление адсорбции минералов,
- уменьшение количества патогенных микроорганизмов в кишечнике.
В качестве биологически активной добавки применено масло черного тмина (Чернушка посевная, Nigeria Sativa) (св-во о гос. регистрации №77.99.23.3.У.10247.12.07 от 20.12.2007). Масло представляет собой зеленовато-коричневую жидкость с характерным запахом и вяжущим вкусом. В жирно-кислотном составе масла преобладают линолевая (55-65%), олеиновая (18-15%) и пальмитиновая (10-12%) кислоты, обнаружены также эйкозеновая (4-5%), стеариновая (1-3%) и α-линолевая (до 1%) кислоты. Фосфолипиды представлены фосфотидилхолином (46-48%), фосфотидилэтаноламином, фосфотидилсерином и фосфотидилинозитолом. Газохроматографическими методами в масле обнаружены соединения, входящие в синтез лейкотриенов и ингибирующие высвобождение гистамина [Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства. - М.: Издательский дом «Русский врач». - 2004. - 264 с.].
Жирное масло тмина черного является наиболее ценным продуктом комплексной переработки и представляет наибольший интерес для использования в масложировой пищевой промышленности. Действует общеукрепляющее на иммунную систему, антиаллергенно. Также употребление масла черного тмина стимулирует выработку костного мозга, является эффективным средством при лечении и для предотвращения развития раковых опухолей, этот факт официально подтвердили ученые-исследователи Раково-Иммуно-Биологической лаборатории Южной Калифорнии (США).
Масло черного тмина обладает антиоксидантными и бактерицидными свойствами, что способствует увеличению сроков годности пищевых продуктов. В этой связи дополнительное внесение консервантов, в отличие от рецептуры прототипа, не требуется.
Исходя из перечисленных свойств и количества вносимых ингредиентов разработанный продукт предполагается отнести к группе продуктов диетического и профилактического назначения, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Производили выработку растительно-сливочного спреда с содержанием жировой фазы 39%. Для этого жир растительный «СОЮЗ 60Э» - 23,2%, биологически активную добавку к пище «Масло черного тмина Барака» - 0,9% и стабилизационную систему «GRINSTED CITREM N12 VEG KOSHER» - 1,4% при непрерывном перемешивании нагревали до температуры 60-65°С, полученную смесь эмульгировали в течение 11 минут в лабораторном гомогенизаторе. Далее, увеличивая скорость вращения мешалки до 2100 об/мин, в реактор-смеситель с жировой фазой вносили молочный жир (сливки) - 64%, воду питьевую - 7%, пищевую добавку «Litesse» - 3,3% и соль поваренную пищевую - 0,2%, продолжительность этой стадии 10 мин. После окончания эмульгирования эмульсионную систему пастеризовали при 80-85°С в течение 5 мин, охлаждали до температуры 10°С, при этом скорость вращения мешалки снижали до 600-900 об/мин. Готовый продукт расфасовывали в предварительно пастеризованные контейнеры, герметично запечатывая и охлаждая до температуры хранения 4±2°С. Выдержка производится продолжительностью 12 ч.
Пример 2. Осуществляли согласно примеру 1, при этом в качестве молочного жира использовали сметану, чтобы содержание жировой фазы составляло 42%, со следующим соотношением компонентов, мас.%:
молочный жир. (сметана) - 65;
жир растительный «СОЮЗ 60Э» - 24,5;
эмульгатор «GRINSTED CITREM N12 VEG KOSHER» - 2,1;
пищевая добавка «Litesse» - 3,8;
биологически активная добавка к пище «Масло черного тмина Барака» - 1;
вода питьевая - 3,4;
соль поваренная пищевая - 0,2.
Пример 3. Осуществляли согласно примеру 1, в качестве молочного жира использовали сметану, чтобы содержание жировой фазы составляло 45%:
молочный жир (сметана) - 66;
жир растительный «СОЮЗ 60Э» - 25;
эмульгатор «GRINSTED CITREM N12 VEG KOSHER» - 2,3;
пищевая добавка «Litesse» - 4;
биологически активная добавка к пище «Масло черного тмина Барака» - 1;
вода питьевая - 1,5;
соль поваренная пищевая - 0,2.