Композиция ингредиентов для ликера
COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR LIQUEUR

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве ликеров десертных с повышенной биологической ценностью за счет использования растительного сырья дальневосточного региона.
3
3
3
Ликеры крепкие содержат от 35% спирта и сахар свыше 25 г/100 см. Десертные ликеры имеют крепость выше 15% и сахар от 10 г/100 см (чаще 35-50 г/100 см) (ГОСТ 32071-2013).
В настоящее время основную часть ликеров готовят по купажной схеме согласно действующим рецептурам. Процесс производства алкогольных ликеров включает следующие стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов, купажирование, фильтрование, выдержка, розлив и оформление изделий, укладка в гофрированные ящики, учет и отправка на склад готовых изделий (Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий (ПТР 10-12292-99). Архангельск: Малое научно-производственное предприятие. 1991. - 296 с.; Макаров, С.Ю. Технология водок и ЛВИ / С.Ю. Макаров, И.Л. Славская. - М., 2012. - 481 с.).
В производстве ликеров применяют более 100 видов растительного сырья (Рожнов, Е.Д. Технология отрасли. Производство спирта и ликероводочных изделий: учебное пособие / Е.Д. Рожнов, Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск, 2013. - 162 с.).
Основными действующими веществами растений семейства аралиевые являются тритерпеновые гликозиды – класс органических соединений терпеноидной природы, которым свойственно антиоксидантное, противовоспалительное, стимулирующее действия (Шабров, А.В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А.В. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. - М.: Авваллон, 2003. - 184 с.). В пищевой промышленности растения семейства аралиевые в качестве ингредиентов, экстрактов, настоек входят в состав энергетических напитков, безалкогольных сиропов, безалкогольных тоников, газированных напитков (Кармачевский, О. Энергетические напитки: бодрость взаймы / О. Кармачевский // Будь здорова. – 2012. - № 5. – С.6).
Во всем мире широко применяют растения семейства аралиевые в составе различных профилактических пищевых продуктов и медицинских препаратов (Мазнев, Н.И. Травник для всей семьи / Н.И. Мазнев. – М.: ООО ИКТЦ «Лада», ООО «ИД «РИПОЛ классик», 2005. – 512 с.). Однако следует отметить, что в пищевых продуктах традиционно используются экстракты из корней растений, тогда как использование возобновляемого сырья - ветвей (стеблей) и листьев встречается крайне редко (Палагина, М.В. Использование надземных органов растений семейства аралиевых (Araliaceae) в технологии алкогольных напитков / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько, А.Г. Зимба // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2009. - № 4. - С.18-20).
Особый интерес также среди реликтовых растений Дальнего Востока представляет бархат амурский (Рhellodendron Amurense). Во всех частях бархата амурского содержатся биологически активные вещества: алкалоиды берберин и пальматин, кумарины, сапонины, флавоноиды, фелламурин и амурензин, феллозид, дигидрофеллозяд, гликозиды, эфирное масло, норикаризид, феллодендрин, магнофлорин, обакунон, обакулактон, фитонциды, водорастворимые витамины. Благодаря содержанию этих биологически активных веществ плоды бархата амурского способны оказывать желчегонное, антигепатотоксическое, а также гепатопротекторное действие (Шретер, А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение / А.И. Шретер. - Владивосток: Дальневост. книжное изд-во ИПК «Дальпресс», 2000. - 144 с.).
Известна композиция ингредиентов при следующем соотношении, кг на 100 дал готового продукта:
корень аира
0,30-0,33
корень антрактелодеса
0,20-0,23
корень бадана
0,40-0,45
корень диаскореи
0,60-0,65
женьшень
0,09-0,10
корень заманихи
3,00-3,40
корень одуванчика
0,39-0,47
корень пиона
0,15-0,20
корень солодки
9,50-10,00
корень шлемника
0,20-0,27
чага
6,5-7,00
володушка
0,35-0,40
зверобой
2,10-2,70
лист леспедецы
2,50-2,70
мох ягеля
1,90-2,00
мята
1,00-1,10
подорожник
1,40-1,60
лист элеутерококка
4,30-4,70
плоды бархата
0,60-0,65
плоды баярышника
49,0-50,00
плоды ореха манчжурского
0,40-0,47
плоды ореха кедрового сибирского
6,50-6,80
плоды шиповника
58-60
корень барбариса
0,57-0,65
плоды брусники
125-130
плоды калины
41-47
гребешок
1,25-1,40
икра морского ежа
0,60-0,65
трепанг
0,10-0,16
морская капуста
5,50-6,00
мед
19-20
колер, приготовленный из меда
380-400
водно-спиртовая жидкость
остальное
(см. патент РФ №2049813, C12G 3/06, дата публикации 10.12.1995).
Недостатками известной рецептуры являются высокое содержание спирта в готовом продукте, большое количество ингредиентов, отличающихся периодами сбора и территориями произрастания/выведения, а также наличие относительно специфичных и дефицитных ингредиентов (таких, как мох ягеля, икра морского ежа, трепанг), что увеличивает себестоимость готового продукта.
В качестве ближайшего аналога принята композиция ингредиентов при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
аралия (корень)
1,8-2,2
амурский бархат (плоды)
1,8-2,2
бадан толстолистный
0,3-0,6
березовые почки
0,3-0,6
бессмертник песчаный (цветы и листья)
2,8-3,2
барбарис амурский (плоды)
2,8-3,2
гвоздика (нераспустившиеся почки цветов)
0,3-0,6
девясил лекарственный (корень)
0,09-1,5
донник лекарственный
4,8-5,2
душица обыкновенная
3,8-4,2
женьшень (корень)
9,5-10,5
зверобой пронзенный
1,0-2,0
калган (корень)
2,8-3,2
левзея сафлоровидная (корень)
0,09-1,5
лимонник (плоды)
0,09-1,5
мята перечная (листья)
2,8-3,2
родиола розовая золотой корень (корень)
2,8-3,2
тополь (почки)
0,3-0,6
тимьян ползучий (листья и цветы)
4,8-5,2
тысячелистник обыкновенный
0,09-1,5
элеутерококк (листья, корни)
1,8-2,2
мед
290,0-305,0
колер
590,0-610,0
а также, л:
яблочный спиртованный сок
980,0-1100,0
рябиновый морс I и II слива
490,0-510,0
черноплодно-рябиновый морс I и II слива
290,0-310,0
ванилин
5,8-6,2
апельсиновое масло
0,09-1,2
сахарный сироп 65,8%-ный
500,0-580,0
водно-спиртовая жидкость
остальное
(см. патент РФ №2044047, C12G3/06, дата публикации 20.09.1995).
Недостатками ближайшего аналога являются высокое содержание спирта в готовом продукте, большое количество ингредиентов, отличающихся периодами сбора и территориями произрастания.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры ликеров десертных высокого качества при использовании отечественного дальневосточного биологически активного сырья.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в улучшении качества готового продукта за счет использования нетрадиционного дикорастущего сырья, обладающего высокими органолептическими показателями, высокой биологической ценностью и пониженной себестоимостью.
Поставленная задача решается тем, что в композиции ингредиентов для ликера, содержащей бархат амурский, мяту перечную, элеутерококк, подсластитель, добавку на основе апельсина, ванилин и водно-спиртовую жидкость, композиция дополнительно содержит мелиссу лекарственную, лимонную кислоту и пектин, при следующем использовании ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
мята перечная
15,625-15,801
мелисса лекарственная
15,625-15,902
элеутерококк
16,668-17,000
бархат амурский
16,668-17,000
добавка на основе апельсина
6-6,5
ванилин
2,5-3,0
лимонная кислота
по расчету для доведения массовой
концентрации кислот до 0,12 г/100 см<sup>3</sup>
подсластитель
1580,45-1581,5
пектин
25-25,5
а также, л:
водно-спиртовая жидкость
остальное
Кроме того, используют плоды амурского бархата.
Кроме того, используют стебли элеутерококка.
Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар.
Кроме того, в качестве добавки на основе апельсина используют апельсиновые корки.
Кроме того, композиция дополнительно содержит корицу в количестве 1,875 кг на 1000 дал готового продукта.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Отличительные признаки независимого пункта формулы, а также признаки зависимых пунктов формулы с третьего по пятый обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта и обогащение готового продукта повышенным содержанием биологически активных веществ.
Признаки первого и второго зависимых пунктов формулы обеспечивают обогащение готового продукта повышенным содержанием биологически активных веществ, а также ресурсосберегающую технологию приготовления.
3
3
В экстрактах из стеблей элеутерококка было определено высокое содержание биологически активных веществ (сапонинов (в сумме) - 212,0 мг/100 мл, флавоноидов - 25,0 мг/100 мл, в том числе полифенолов - 235 мг/дм и катехинов - 32,4 мг/дм) и значительные концентрации ароматических соединений. В наибольшей концентрации были представлены 3-метилбутанол-1, этилацетат, метанол, 1-пропанол и 2-метилбутанол-1. Данные соединения имеют характерный спиртовой аромат, что может явиться органичным для органолептических характеристик ликеров.
3
3
3
Настой из плодов бархата также показал высокое содержание биологически активных веществ. Фенольные соединения (в мг/дм) были определены по сумме (2123) и по концентрации мономеров (345), полимеров (1778), а также лейкоантоцианов (64,8), антоцианов (567), катехинов (354) и танинов (428). Кроме того, в настое из плодов бархата в значительных концентрациях были представлены кофейная (2,02 мг/дм) и оротовая (1,19 мг/дм) кислоты, что делает возможным использование его как ценного вкусоароматического компонента в технологии ликеров.
При этом выход за минимальные пределы заявленного содержания ингредиентов приводит к снижению содержания биологически активных веществ в готовом продукте, а выход за максимальные пределы заявленного содержания ингредиентов приводит к ухудшению органолептических характеристик готового продукта.
Для производства ликера используют стандартное технологическое оборудование и следующее сырье:
1. Элеутерококк колючий (Eleutherococcus senticosus) (ветви).
2. Бархат амурский (Рhellodendron amurense) (плоды).
3. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», соответствующий требованиям ГОСТ 5962-2013.
4. Сахар-песок (ГОСТ 21-94).
5. Кислота лимонная (ГОСТ 908-2004).
6. Апельсиновые корки.
7. Мелисса лекарственная (сушеные листья и верхние части цветущих стеблей).
8. Мята перечная (целые листья).
9. Корица (кора).
10. Пектин.
11. Ванилин.
12. Вода питьевая согласно СанПиН 2.1.4.1074-2001.
При изготовлении ликеров использовалась вода из источника централизованного водоснабжения, которая прошла специальную водоподготовку на комплексной установке модели AW-20 (ТИ 10-5031536-73-10). Мембранная система водоподготовки AW–20 предназначена для очистки воды методом обратного осмоса. В результате очистки в блоках задерживаются до 96% механических частиц и коллоидов железа, кремния и алюминия, органических веществ, а также хлор и его соединения. Происходит деминерализация воды на 90 - 98% и полное удаление коллоидных и механических примесей.
Технология приготовления ликеров состоит из нескольких этапов.
1. Расчет количества ингредиентов
Объемный расход спирта (, дал) определяют по формуле:
,
0
где V – заданный объем купажа, дал;
А – крепость купажа по рецептуре, объем.%;
1
2
n
V, V…V – объемы спиртосодержащих полуфабрикатов, вносимых в купаж, объем.%;
1
2
n
А, А….А – крепость полуфабрикатов, вносимых в купаж, объем.%;
сп
А – крепость спирта, объем.%.
Расход воды определяют по разности заданного объема купажа и суммарного количества всех компонентов.
Расход лимонной кислоты (, кг) определяют по нижеприведенной формуле:
3
или ее объем (, м)
,
0
где V – заданный объем купажа, дал;
3
К – кислотность купажа по рецептуре, г/100 см;
1
2
n
V, V….V – объемы полуфабрикатов, вносимых в купаж, дал;
1
2
n
3
К, К….К – кислотность полуфабрикатов, вносимых в купаж, г/100 см.
2. Подготовка растительного сырья – приемка, мойка, очистка и сушка
3. Приготовление полуфабрикатов
Водно-спиртовые настои из растительного сырья готовят по отдельности.
Измельченные ветви элеутерококка или плоды бархата амурского заливают 50%-ным водно-спиртовым раствором в соотношении 1:10 по массе и настаивают в течение 5 суток при температуре 20-25ºС.
Измельченные сушеные листья и верхние части цветущих стеблей мелиссы лекарственной или целые листья мяты перечной заливают 40%-ным водно-спиртовым раствором в соотношении 1 кг:1 дал раствора и настаивают 5 суток при температуре 20-25ºС. К полученному настою доливают 40%-ный водно-спиртовой раствор в количестве 80% от объема водно-спиртовой жидкости, используемой для первого залива, и повторно настаивают при температуре 20-25ºС в течение 5 суток. Крепость готового настоя составляла 30%.
Настой корицы и ароматный спирт апельсиновых корок готовили в соответствии с ПТР 10-12292-99. «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий», утвержденному Пищепромдепартаментом Минсельхозпрода России 21.10.99.
Ароматный спирт апельсиновых корок был получен методом дистилляции сырья водно-спиртовым раствором. Свежие апельсиновые корки заливали 60%-ным водно-спиртовым раствором в соотношении 1:5 по массе, настаивали в течение 5 суток при температуре 20-25ºС, затем перегоняли. Температура в кубе аппарата при получении ароматного спирта в конце отгонки 100ºС, скорость отгонки не более 6-7 дал/ч, перегонка в течение 300 минут. Выход ароматного спирта составил 50% от объема водно-спиртовой жидкости и имел крепость 80%.
Спиртовой настой корицы получали методом двукратного настаивания. Измельченную кору корицы заливают 70%-ным водно-спиртовым раствором в соотношении 1 кг:1 дал раствора и настаивают в течение 5 суток при температуре 20-25ºС. К полученному настою доливают 50%-ный водно-спиртовой раствор в количестве 80% от объема водно-спиртовой жидкости, используемой для первого залива, и повторно настаивают при температуре 20-25ºС в течение 5 суток. Крепость готового настоя составляла 60%.
Из сахара и воды готовят сахарный сироп с концентрацией 65,8%, удовлетворяющий требованиям ПТР 10-12292-99. «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий», утвержденному Пищепромдепартаментом Минсельхозпрода России 21.10.99.
Колер, который является водным раствором карамелизованного сахара, готовили в соответствии с ТУ 10-04-06-67-87.
Кислоту лимонную растворяли в подготовленной воде в соответствующей концентрации.
4. Приготовление купажа
В закрытый резервуар, оснащенный мешалкой, последовательно вводили спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», водно-спиртовые настои мяты перечной, мелиссы лекарственной, элеутерококка, бархата амурского, корицы, ароматный спирт апельсиновых корок, часть питьевой воды.
Далее кислоту лимонную, сахарный сироп, колер, ванилин и оставшуюся часть питьевой воды вносили для доведения купажа до заданного объема.
После внесения каждого ингредиента перемешивание купажа проводили периодически в течение 3 - 5 минут, а после окончания купажирования в течение 15 - 30 минут.
После составления купажа отбирали среднюю пробу для органолептического и физико-химического анализа, затем корректировали внесением требующихся ингредиентов.
Для корректировки купажа, после проверки по физико-химическим показателям, используют формулы, приведенные в производственном технологическом регламенте на производство водок и ликероводочных изделий (ПТР 10-12292-99) и в справочнике технолога ликероводочного производства (Яровенко, В.Л. Справочник технолога ликероводочного производства / В.Л. Яровенко, И.И. Бурачевский. – М.: Колосс, 1988. – 288 с.).
Далее купаж отправляли на отстаивание в течение 48 часов, после снятия с осадка купаж фильтровали. В отфильтрованный купаж вносили пектин, перемешивали в течение 30 минут и направляли изделие на розлив.
Упаковку осуществляли в стеклянные бутылки, соответствующие требованиям ГОСТ 32131-2013, номинальным объемом 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 л, в соответствии с требованиями TP ТС 005/2011 и ГОСТ 32098-2013.
Примеры осуществления конкретного состава
Пример 1
Берут ингредиенты при следующем использовании ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
мята перечная
15,625
мелисса лекарственная
15,625
ветви элеутерококка
16,668
плоды бархата амурского
16,668
апельсиновые корки
6,0
ванилин
2,5
лимонная кислота
по расчету для доведения массовой
концентрации кислот до 0,12 г/100 см<sup>3</sup>
сахар
1580,45
пектин
25,0
водно-спиртовая жидкость
остальное
по расчету на крепость купажа.
Пример 2
Берут ингредиенты при следующем использовании ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
мята перечная
15,713
мелисса лекарственная
15,762
ветви элеутерококка
16,834
плоды бархата амурского
16,834
апельсиновые корки
6,25
корица
1,875
ванилин
2,75
лимонная кислота
по расчету для доведения массовой
концентрации кислот до 0,12 г/100 см<sup>3</sup>
сахар
1580,9
пектин
25,25
водно-спиртовая жидкость
остальное
по расчету на крепость купажа.
Пример 3
Берут ингредиенты при следующем использовании ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
мята перечная
15,801
мелисса лекарственная
15,902
ветви элеутерококка
17,000
плоды бархата амурского
17,000
апельсиновые корки
6,5
ванилин
3,0
лимонная кислота
по расчету для доведения массовой
концентрации кислот до 0,12 г/100 см<sup>3</sup>
сахар
1581,5
пектин
25,5
водно-спиртовая жидкость
остальное
по расчету на крепость купажа.
Исследовали приготовленные ликеры (табл.1-3).
Таблица 1
Органолептические показатели готового продукта
Показатель
№ примера
1
2
3
Внешний вид, цвет.
Прозрачные, без осадка и посторонних включений.Цвет янтарный.
Прозрачные, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-коричневый с золотистым оттенком.
Прозрачные, без осадка и посторонних включений. Цвет темно-коричневый с золотистым оттенком.
Вкус
Вкус сбалансированный, сладкий с кислинкой, с выраженными элеутерококковыми нотами, в меру освежающий, послевкусие терпкое.
Вкус сладкий, с легкой кислинкой, сбалансированный, гармоничный, мягкий, с выраженными элеутерококковыми нотами, освежающий, в меру терпкий.
Вкус сладкий, с не сильно выраженной кислинкой, сбалансированный, с хорошо выраженными пряными и элеутерококковыми нотами, в меру терпкий, мягкий и освежающий, с легкой горечью.
Аромат
Аромат насыщенный, округленный, с выраженными элеутерококковыми нотами, дополненный цитрусовыми, мятными и ванильными, неяркими можжевеловыми и ягодными нотами.
Аромат насыщенный, округленный, с яркими оттенками элеутерококка, с выраженными цитрусовыми, мятными, ванильными нотами, травяной оттенок выражен умеренно, присутствовали можжевеловые и ягодные ноты.
Аромат насыщенный, сложный, с ярко выраженными пряными и элеутерококковыми нотами, легко угадываются ноты цитрусовые и мятные, ванильный и травяной оттенки выражены умеренно.
Таблица 2
Содержание биологически активных веществ в готовом продукте
№ примера
Содержание сапонинов, мг/100 мл
Содержание флавоноидов, мг/100 мл
1
4,24
0,50
2
4,3
0,52
3
4,35
0,49
Таблица 3
Энергетическая ценность готового продукта
№ примера
Энергетическая ценность, ккал/100 мл
1
198,6
2
188,1
3
255,2
Как видно из результатов исследований, заявляемая композиция позволяет расширить ассортимент десертных ликеров с повышенной концентрацией биологически активных веществ, а также улучшить вкусовые качества.