СЫРОВЯЛЕНАЯ РЫБНАЯ КОЛБАСА
RAW SUN-DRIED FISH SAUSAGE

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбных колбас.
Известна колбаса деликатесная, включающая рыбный фарш, фарш беспозвоночных морских гидробионтов, вкусовые добавки: яйцо, сало-шпик (см. заявка РФ 2001116302 23L 1/325, 2001 г.).
Известно ветчинно-колбасное изделие, содержащее фарш тунца, соль, сахар, нитрит натрия, глютаминат натрия, фосфат, перец, кориандр и воду (см. авторское свидетельство СССР 1178395 23L 1/325, 1983 г.).
Известна сырокопченая рыбная колбаса, включающая фарш рыбный, соль, специи, нитрит натрия, сахар, воду и бактериальный препарат ацидофильных культур АЦИД-СК1 (см. авторское свидетельство 1706527 23 L 1/325, 1988 г.). Колбаса обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом.
Известные рыбные колбасы подвергаются термической обработке.
В настоящее время сыровяленые рыбные колбасы отсутствуют на потребительском рынке.
Технической задачей заявленного изобретения является создание деликатесной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, безопасной для потребителя, с длительным сроком хранения, кроме того, освоение сыровяленых изделий нетрадиционно для отечественного производителя.
Поставленная задача данного изобретения достигается тем, что сыровяленая колбаса содержит рыбный фарш, смеси вкусоароматические и стартовых культур, «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль, анисомин БЕ (арт. 10368), комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227) фирмы GewurzMuhle Nesse при следующем соотношении, мас.ч.:
рыбный фарш
92-97
вкусоароматическая смесь
1,5-1,0
смесь стартовых культур
0,07-0,04
морская засолочная соль или
вакуумная нитритная соль «Suprasel»
4,5-2,0
анисомин BE
1,0-0,3
консервант Бактостоп Универсал
0,3-0,1
Кроме того, в качестве сырья для рыбного фарша берут тресковые, лососевые и карповые виды рыб, а в качестве вкусоароматической смеси смесь «Суперфаст» (арт. 66014), содержащую Е575, сахар, Е300, Е301, специи, экстракты специй или смесь «Колбаски перечные » (арт. 60022), содержащую специи и экстракты специй, ГДЛ (глюконо-дельта лактон), усилитель вкуса, стабилизатор цвета, в качестве смеси стартовых культур - GN Старт SL-25 (арт. 18325) или GN Старт SL-52 (арт. 18326) фирмы GewurzMuhle Nesse.
Стартовая культура - GN Старт SL-25 (арт. 18325) содержит лактозу, сухое обезжиренное молоко (вещество-носитель), Staphylococcus xylosus, Staphylococcus tamosus, Lactobacilus curvtus, способствует слабому подкислению продукта, предотвращает рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствует образованию структуры и аромата продукта.
Стартовая культура - GN Старт SL-52 (арт. 18326) содержит лактозу, сухое обезжиренное молоко (вещество-носитель), Staphylococcus xylosus, Lactobacilus curvtus, Staphylococcus carnosus, по своим свойствам аналогична GN Старт SL-25.
«Морская соль» (арт. 60008) предназначена для деликатесного посола рыб, представляет собой белый кристаллический порошок. В состав входят морская соль, пряности, сахара, декстроза, консервант Е252 и антиоксидант Е301. Посол может осуществляться с использованием только «морской соли» (арт. 6008) или же используя нитритную соль «Suprasel». Нитритная соль «Suprasel» представляет собой смесь, состоящую из нитрита(0,5-0,6%) и вакуумной соли, при этом последняя - это соль, прошедшая глубокую механическую очистку и выпаривание.
Анисомин BE (арт. 10368) - это молочный белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит коагулирующее вещество альбумин, а также лактозу и соли молочной кислоты в рассчитанном соотношении, тем самым достигаются отличные результаты при производстве колбас.
Комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал (арт. 24227) содержит лактат кальция Е327, регулятор кислотности Е262, поваренную соль и усилитель вкуса Е621.
В качестве сырья для приготовления сыровяленой колбасы используют филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб, нестандартные кусочки или срезки мяса (одного или нескольких видов рыб).
Сыровяленые рыбные колбасы относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы обработки проводятся при умеренных положительных температурах. Достижение поставленной задачи, а именно создание деликатесной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, в данном изобретении обеспечивается сочетанием сырья и добавок (смеси, соль), количественное содержание каждого компонента создают продукт, напоминающий сыровяленую мясную колбасу, безопасный для потребителя, с длительным сроком хранения за счет вводимой комплексной пищевой добавки, «морской соли» или нитритной соли «Suprasel». За счет глубокой химической очистки «морской соли» и нитритной соли - эти вещества являются микробиологически стерильными, свободными от примесей тяжелых металлов, ионов и галофильных бактерий и обладают антиокислительным действием по отношению к липидам, что ведет к увеличению сроков хранения вяленой рыбной продукции. Входящий в состав обоих видов солей нитрит (натрия и калия) ингибирует рост споровой микрофлоры, предотвращает развитие бактерий на уровне клеток. Нитрит при взаимодействии с гемоглобином мышечной ткани рыбы образует нитрозомиоглобин и придает розовато-красную окраску фаршевому изделию. Поваренная соль, входящая в состав обоих солей, совместно с нитритами улучшает вкусовые свойства продукта. Кроме того, освоение сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного производителя, расширит ассортимент рыбной продукции.
Производство сыровяленой колбасы включает приготовление фарша. Для производства фарша может быть использован волчок. Диаметр отверстий барабана сепараторов или решетки волчка 2-6 мм. Допускается изготовление смешанного фарша из рыб одного или разных видов рыб. Затем вносят смеси для созревания: смесь стартовых культур GN Старт SL-52 (арт. 18326) или GN Старт SL-25 (арт. 18325). Входящие в их состав молочнокислые бактерии предотвращают рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствуют слабому подкислению продукта и образованию структуры. В комбинации с глюконо-дельта лактоном (ГДЛ) для улучшения цвета и аромата, а также для понижения рН продукта, вносят вкусоароматическую смесь. Данные комплексные смеси применяются для ускорения созревания сыровяленой продукции и придания различных ароматов. Смесь «Колбаски перечные» (арт. 60022) и смесь «Суперфаст» (арт. 66014) содержат необходимые для взаимодействия со стартовыми культурами ГДЛ, специи, усилитель вкуса, стабилизаторы цвета, экстракты пряностей в различных видах и пропорциях. Обе смеси способствуют быстрому снижению рН фарша, препятствуют образованию прогорклости. Последовательно вносят анисомин BE (арт. 10368), «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль «Suprasel» и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227).
Фарш сырой рыбы и все функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Затем осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. Процесс созревания происходит в камере, колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Продолжительность созревание 48-72 часа при температуре от +1 до + 10°С и относительной влажности - не более 75%.
Вялят в естественных условиях или в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги продукта от 30 до 45%. Температура вяления сыровяленых рыбных колбас от 23 до 26°С. Время вяления определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, т.е. от 48 до 120 часов.
Процесс вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха - перераспределение. Срок хранения продукта, упакованного под вакуумом, при температуре +5°С - -8°С не - более 4 мес.
Примеры рецептур сыровяленой рыбной колбасы представлены в таблице.
Компоненты
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
рыбный фарш
92
96
94
97
вкусоароматическая смесь
1,5
1,5
1,0
1,0
смесь стартовых культур
0,07
0,06
0,05
0,04
«морская соль» или вакуумная
4,5
3,0
нитритная соль
«Suprasel»
2,0
2,5
анисомин BE
1,0
0,3
1,0
0,3
комплексная пищевая добавка:
Бактостоп
0,1
0,3
0,3
0,1
Универсал