Влияние скрещивания скота разного направления на пищевую и энергетическую ценность мясной продукции

УДК 636.082/44.13

Влияние скрещивания скота разного направления на пищевую и энергетическую ценность мясной продукции

В.И. Косилов1, д-р с.-х. наук, профессор; Н.К. Комарова1, д-р с.-х. наук, профессор;

А.А. Салихов2, д-р с.-х. наук, профессор; О.А. Быкова3, д-р с.-х. наук;

И.В. Миронова4, д-р биол. наук; М.М. Шахмурзов5, д-р биол. наук, профессор

1 ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ

2 ФГБОУ ВО Российский ГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева

3 ФГБОУ ВО Уральский ГАУ

4 ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ

5 ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ

Целью исследования являлась сравнительная оценка пищевой и энергетической ценности мясной продукции чистопородных и помесных бычков. Влияние скрещивания скота разного направления продуктивности на химический состав, выход питательных веществ и энергетическую ценность мясной продукции в 18-месячном возрасте было изучено по методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП (1977) и ВНИИМС (1984). Опыт проводился на бычках симментальской породы, помесях / симментал х / красная степная и / симментал х / чёрно-пёстрая. По общепринятым методам был определён химический состав средней пробы мяса-фарша, по формуле В.А. Александрова (1951) рассчитана энергетическая ценность мясной продукции. При убое бычков в 18-месячном возрасте установлено, что помесные / симментал х / чёрно-пёстрая превосходили чистопородных симменталов и её помесей с красной степной породой / симментал х / красная степная по массовой доле сухого вещества в средней пробе мяса-фарша соответственно на 1,75 и 3,05 %, протеина - на 0,60 и 0,81 %, экстрагируемого жира - на 1,14 и 2,22 %. Показано, что чистопородные симменталы превосходили полукровных помесей с красным степным скотом по величине анализируемых показателей на 1,3; 0,21 и 1,08 %. Установлено, что помесные бычки / симментал х / чёрно-пёстрая превосходили сверстников симментальской породы и её помесей с красным степным скотом по концентрации энергии в 1 кг мякоти туши соответственно на 6,8 и 13,3 %, валовой энергии съедобной части туши - на 3,2 и 33,2 %. При этом помеси / симментал х / красная степная уступали чистопородным симменталам по величине первого показателя на 6,0, второго - на 16,3 %. Полученные результаты свидетельствуют о положительном влиянии скрещивания скота разного направления на пищевую и энергетическую ценность мясной продукции.

Ключевые слова: скотоводство, бычки, чистопородные и помеси, мясная продукция, химический состав, энергетическая ценность.

Основной задачей, которую предстоит решить агропромышленному комплексу страны, является наращивание производства высококачественных продуктов питания, особенно говядины [1 - 7]. С этой целью важно задействовать все имеющиеся генетические ресурсы отрасли скотоводства. Эффективным селекционным приёмом при этом является получение разного рода помесей при межпородном скрещивании скота разного направления продуктивности. Помесный молодняк вследствие комбинационной наследственности положительных свойств скрещиваемых пород обладает потенциальными возможностями проявления более высокого уровня мясной продуктивности [8 - 10]. Необходимым условием проявления эффекта скрещивания является сочетание генотипов исходных пород и создание помесному молодняку оптимальных условий содержания и сбалансированного, полноценного кормления. В этом случае отмечается не только более высокий уровень мясной продуктивности, но и наблюдается улучшение качества мясной продукции, её пищевой и энергетической ценности.

Цель исследования заключалась в оценке пищевой и энергетической ценности мясной продукции, полученной при убое чистопородных и помесных бычков.

Материал и методы исследования. Для

изучения влияния скрещивания скота разного направления продуктивности на химический состав, выход питательных веществ и энергетическую ценность мясной продукции в 18-месячном возрасте по методике ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП (1977) и ВНИИМС (1984) был проведён контрольный убой по три бычка следующих генотипов:

I гр. - симментальская порода (чистопородные),

II гр. - помеси / симментал х / красная степная, III гр. - помеси / симментал х / чёрно-пёстрая. После содержания в холодильной камере при температуре 0 ± 4 °С в течение 24 часов были проведены обвалка полутуши, жиловка мякотной части, измельчение её на волчке и отбор средних проб мяса-фарша массой 400 г от каждой полутуши. По общепринятым методам был определён химический состав средней пробы мяса-фарша. По формуле В.А. Александрова (1951) рассчитывали энергетическую ценность мясной продукции.

Результаты исследования. Пищевая ценность мясной продукции характеризуется её химическим составом, т.е. массовой долей основных компонентов - протеина и экстрагируемого жира, составляющих в основном удельный вес сухого вещества.

Полученные данные мониторинга химического состава средней пробы мяса-фарша молодняка подопытных групп свидетельствуют о влиянии генотипа бычков на пищевую ценность мясной продукции (табл. 1). При этом максимальной массовой долей сухого вещества в средней пробе мяса-фарша отличались помесные (Л симментал х Л чёрно-пёстрая) бычки III гр. Чистопородный молодняк симментальской породы I гр. и помеси (Л симментал ХЛ красная степная) II гр. уступали им по величине анализируемого показателя на 1,75 % (Р < 0,05) и 3,05 % (Р < 0,01) соответственно. Минимальным содержанием сухого вещества отличалась мясная продукция, полученная при убое помесных бычков II гр. Они уступали чистопородным сверстникам симментальской породы I гр. по массовой доле сухого вещества в средней пробе мяса-фарша на 1,30 % (Р < 0,05).

Межгрупповые различия, установленные по содержанию сухого вещества в мясной продукции бычков разных генотипов, обусловлены неодинаковой массовой долей основных её компонентов - протеина и экстрагируемого жира.

Характерно, что ранг распределения бычков подопытных групп, установленный по массовой доле сухого вещества в средней пробе мяса-фарша, отличался и по содержанию как протеина, так и экстрагируемого жира.

Так, помесные бычки (Л симментал х Л чёрно-пёстрая) III гр. превосходили чистопородных сверстников симментальской породы I гр. и помесных (Л симментал х Л красная степная) животных II гр. по массовой доле экстрагируемого жира в мясной продукции на 1,14 % (Р < 0,05) и 2,22 % (Р < 0,01) соответственно. В свою очередь чистопородные бычки симментальской породы I гр. превосходили помесных (Л симментал х Л красная степная) сверстников II гр. по величине анализируемого показателя на 1,08 % (Р < 0,05).

Аналогичные межгрупповые различия установлены по содержанию протеина в средней пробе мяса-фарша. Достаточно отметить, что помесные (Л симментал х Л чёрно-пёстрая) бычки III гр. превосходили чистопородных сверстников симментальской породы I гр. по величине анализируемого показателя на 0,60 %. Преимущество помесей III гр. (Л симментал х Л красная степная) над молодняком II гр. по массовй доле протеина в мясной продукции было

более существенным и находилось на уровне 0,81 %. Минимальной массовой долей протеина в средней пробе мяса-фарша анализируемого показателя отличались помеси (Л симментал х Л красная степная) II гр. Они уступали чистопородным бычкам симментальской породы I гр. по массовой доле протеина в средней пробе мяса-фарша на 0,21 %.

Межгрупповых различий по минеральному составу мясной продукции не установлено. Содержание золы в средней пробе мяса-фарша находилось в пределах 1,00 - 1,02 %.

Пищевая ценность мясной продукции обусловлена во многом концентрацией в ней питательных веществ. Полученные данные свидетельствуют о влиянии генотипа бычков на величину изучаемого показателя (табл. 2). Причём лидирующее положение по концентрации в мясной продукции как белка, так и экстрагируемого жира занимали помесные (Л симментал х Л чёрно-пёстрая) бычки III гр. Чистопородный молодняк симментальской породы I гр. и помеси (Л симментал х Л красная степная) II гр. уступали им по содержанию белка в 1 кг мякоти соответственно на 6,0 г (3,1 %) и 8,1 г (4,3 %), экстрагируемого жира - на 11,4 г (9,4 %) и 22,2 г (20,1 %). В свою очередь чистопородные бычки симментальской породы I гр. превосходили помесных (Л симментал х Л красная степная) сверстников II гр. по величине первого показателя на 2,1 г (1,1 %) и второго -на 10,8 г. (9,8 %).

Различия по концентрации питательных веществ и неодинаковая масса съедобной части туши бычков разных генотипов обусловила межгрупповые различия по валовому выходу как белка, так и экстрагируемого жира. При этом лидирующее положение по величине анализируемых показателей занимали помесные (Л симментал х Л чёрно-пёстрая) бычки III гр. Так, их превосходство над чистопородными бычками симментальской породы I гр. по валовому выходу белка в съедобной части туши составляло 4,63 кг (10,8 %), экстрагируемого жира - 4,68 кг (17,4 %).

Преимущество помесных бычков III гр. над помесными (Л симменталхЛ красная степная) II гр. по величине анализируемых показателей было более существенным и составляло по массе белка мякоти туши 8,74 кг (22,6 %), экстрагируемого жира - 9,25 кг (41,3 %).

1. Химический состав средней пробы мяса-фарша бычков подопытных групп в возрасте 18 мес., %

Группа Показатель

влага сухое вещество жир протеин зола

X ± Sх X ± Sх X ± Sх X ± Sх & X ± Sх

I 67,67 ± 2,10 3,14 32,33 ± 2,10 3,14 12,10 ± 1,40 2,12 19,22 ± 1,14 2,44 1,01 ± 0,01 1,14

II 68,97 ± 2,21 3,38 31,03 ± 2,41 3,38 11,02 ± 1,54 2,40 19,01 ± 1,24 2,50 1,00 ± 0,02 1,21

III 65,92 ± 2,20 3,21 34,08 ± 2,20 3,21 13,24 ± 1,50 2,32 19,82 ± 1,30 2,61 1,02 ± 0,2 1,24

2. Валовой выход питательных веществ и энергетическая ценность мякоти туши бычков подопытных групп в возрасте 18 мес.

Показатель Группа

I II III

Содержание белка: в 1 кг мякоти, г в мякоти туши, кг 192,2 42,74 190,1 38,63 198,2 47,37

Содержание экстрагированного жира: в 1 кг мякоти, г в мякоти туши, кг 121,0 26,96 110,2 22,39 132,4 31,64

Энергетическая ценность: 1 кг мякоти, кДж мякоти туши, мДж 8010.7 1784.8 7554,1 1535,0 8557,6 2045,3

Соотношение белка и экстрагируемого жира в мякоти 1:0,63 1:0,58 1:0,67

Спелость (зрелость) мяса, % 17,88 15,98 20,08

Минимальным выходом питательных веществ съедобной части туши характеризовались помесные (' симментал х 'Л красная степная) бычки

II гр. Они уступали чистопородным бычкам симментальской породы I гр. по выходу белка мякоти туши на 4,11 кг (10,6 %), экстрагируемого жира - на 4,59 кг (20,5 %).

Мясная продукция является не только продуктом белкового питания, но и источником поступления в организм энергии, которая образуется при биологическом окислении питательных веществ, содержащихся в мясе.

Вследствие межгрупповых различий по содержанию питательных веществ в мясной продукции бычков разных генотипов установлена неодинаковая концентрация энергии в 1 кг мякоти. Лидирующее положение по этому показателю занимали помесные (' симментал х ' чёрно-пёстрая) бычки III гр., что обусловлено большей концентрацией питательных веществ в мясе, полученной при их убое. Так, они превосходили чистопородных бычков симментальской породы I гр. по концентрации энергии в 1 кг съедобной части туши на 546,9 кДж (6,8 %), помесей (' симментал х ' красная степная) II гр. - на 1003,5 кДж (13,3 %). В свою очередь чистопородные симменталы превосходили по величине анализируемого показателя помесных сверстников II гр. на 456,6 кДж (6,0 %).

Межгрупповые различия по концентрации энергии в 1 кг съедобной части туши и массе мякоти обусловили неодинаковую энергетическую ценность съедобной части туши бычков разных генотипов. Характерно, что максимальной величиной анализируемого показателя отличались помесные (' симментал х ' чёрно-пёстрая) бычки

III гр. Чистопородный молодняк симментальской породы I гр. и её помеси (' симментал х ' красная степная) II гр. уступали им по энергетической ценности мякоти туши на 260,5 МДж (3,2 %) и

510,3 МДж (33,2 %). Минимальной величиной анализируемого показателя отличались помеси (' симментал х 'Л красная степная) II гр. Они уступали чистопородным бычкам симментальской породы I гр. по энергетической ценности съедобной части туши на 249,8 МДж (16,3 %).

Пищевая ценность мясной продукции характеризуется не только содержанием питательных веществ, но и их соотношением. Полученные данные свидетельствуют, что мясная продукция, полученная при убое как чистопородных, так и помесных бычков, характеризовалась оптимальным соотношением белка и экстрагируемого жира и достаточно высокими показателями (зрелости).

Вывод. Мясная продукция бычков всех генотипов отличалась высокой пищевой и энергетической ценностью. При этом массовая доля сухого вещества в средней пробе мяса-фарша составляла 31,03 - 34,08 %, экстрагируемого жира - 11,02 - 13,24 %, протеина - 19,01 - 19,82 %, энергетическая ценность 1 кг мякоти - 7554,1 - 8557,6 кДж, всей мякоти туши - 1535,0 - 2045,3 МДж. При этом максимальной величиной всех показателей отличались помеси симменталов с чёрно-пёстрым скотом первого поколения.

Литература

1. Косилов В.И., Мироненко С.И. Эффективность двух-трёхпородного скрещивания скота // Молочное и мясное скотоводство. 2005. № 1. С. 11 - 12.

2. Технология производства продуктов животноводства / К.К. Бозымов, Е.Г. Насамбаев, В.И. Косилов [и др.] / Западно-Казахстанский аграрно-технический университет. Уральск,

2016. Т. 1. 399 с.

3. Косилов В.И., Крылов В.Н., Андриенко Д.А. Эффективность использования промышленного скрещивания в мясном скотоводстве // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 1 (39). С. 87 - 90.

4. Инновационные технологии в скотоводстве / В.С. Вильвер, О.А. Быкова, В.И. Косилов [и др.]. Челябинск, 2017. 210 с.

5. Спешилова Н.В., Косилов В.И., Андриенко Д.А. Производственный потенциал молочного скотоводства на Южном Урале // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 3 (86). С. 69 - 75.

6. Влияние пробиотической кормовой добавки Биодарин на продуктивность тёлок симментальской породы / С.С. Жай-мышева, В.И. Косилов, Т.С. Кубатбеков [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета.

2017. № 3 (65). С. 138 - 141.

7. Потребление и использование питательных веществ рационов бычками симментальской породы при включении в рацион пробиотической добавки Биогумитель 2Г / В.И. Косилов, Е.А. Никонова, Н.В. Пекина [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2017. № 1(63). С. 204 - 206.

8. Швынденков В.А., Жаймышева С.С., Сурундаева Л.Г. Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества мяса чистопородных и помесных бычков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2007. № 1 (13). С. 98 - 103.

9. Швынденков В.А., Жаймышева С.С., Сурундаева Л.Т. Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества мяса чистопородных и помесных бычков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2011. № 4 (32). С. 145 - 147.

10. Гильмияров Л.А., Тагиров Х.Х., Миронова И.В. Убойные качества молодняка чёрно-пёстрой породы и её полукровных помесей с породой обрак // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2010. № 3 (27). С. 88 - 90.

Косилов Владимир Иванович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Комарова Нина Константиновна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет» Россия, 460014, г. Оренбург, ул. Челюскинцев, 18 E-mail: kosilov_vi@bk.ru

Салихов Азат Асгатович, доктор сельскохозяйственных наук

ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева» Россия, 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49 E-mail: 04051957saa@mail.ru

Быкова Ольга Александровна, доктор сельскохозяйственных наук ФГБОУ ВО «Уральский государственный аграрный университет» Россия, 62075, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42 Миронова Ирина Валерьевна, доктор биологических наук ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет» Россия, 450001, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34 E-mail: mironova_irina-v@mail.ru

Шахмурзов Мухамед Музачирович, доктор биологических наук, профессор ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет» Россия, 360030, г. Нальчик, пр. Ленина, 1в E-mail: shahmih@mail.ru

The effect of different trends in cattle crossbreeding on nutritional and energy value of meat products

Kosilov Vladimir Ivanovich, Doctor of Agriculturе, Professor Komarova Nina Konstantinovna, Doctor of Agricultum, Professor Orenburg State Agrarian University 18 Chelyuskintsev St., Orenburg, 460014, Russia E-mail: kosilov_vi@bk.ru

Salikhov Azat Asgatovich, Doctor of Agricultum

Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev

49 Timiryazevskaya St., Moscow, 127550, Russia

E-mail: 04051957saa@mail.ru

Bykova Olga Aleksandrovna, Doctor of Agricultum

Ural State Agrarian University

42 Karl Liebknecht St., Ekaterinburg, 62075, Russia

Mironova Irina Valerievna, Doctor of БЬ^у

Bashkir State Agrarian University

34, 50-let October St., Ufa, Republic of Bashkortostan, 450001, Russia E-mail: mironova_irina-v@mail.ru

Shakhmurzov Muhamed Muzachirovich, Doctor of Бю^у, Professor Kabardino-Balkarian State Agrarian University 1c Lenin Ave., Nalchik, 360030, Russia E-mail: shahmih@mail.ru

The aim of the study was a comparative assessment of the nutritional and energy value of meat products of purebred and cross-breed gobies. The effect of crossbreeding cattle of different productivity directions on the chemical composition, nutrient yield and energy value of meat products at the age of 18 months was studied using the methods of VASKHNIL, VIZH, VNIIMP (1977) and VNIIMS (1984). The experiment was conducted on gobies of Simmental breed, with % Simmental x % red steppe and % Simmental x % black-motley. According to generally accepted methods, the chemical composition of the average sample of minced meat was determined according to the formula of V.A. Alexandrova (1951) calculated the energy value of meat products. When the gobies were slaughtered at the age of 18 months, it was found that the crossbred % simmental x % black-motley surpassed the purebred simmental and its crosses with the red steppe breed % simmental x % red steppe in the mass fraction of dry matter in the average sample of minced meat, respectively, by 1.75 and 3.05 %, protein -by 0.60 and 0.81%, extracted fat - by 1.14 and 2.22 %. It was shown that pure-bred simmental were superior to half-blood hybrids with red steppe cattle in terms of the analyzed parameters by 1.3; 0.21 and 1.08 %. It was established that cross-breeding bulls % simmental x % black-and-white exceeded peers of Simmental breed and its crossbreeds with red steppe cattle in energy concentration of 1 kg of carcass pulp by 6.8 and 13.3%, respectively, and gross energy of edible part of carcass by 3.2 and 33.2 %. In this case, the crosses % Simmental x % Red Steppe were inferior to purebred Simmental in terms of magnitude of the first indicator by 6.0, and the second by 16.3 %. The results obtained indicate a positive effect of crossbreeding of cattle of different directions on the nutritional and energy value of meat products

Key words: cattle breeding, bulls, purebred and crossbreeds, meat products, chemical composition, energy value.

-Ф-