ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ ИЗ КАЛЬМАРА И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
DIETARY PRODUCT OF SQUID AND METHOD OF COOKING

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству лечебно-профилактических пищевых продуктов из таких гидробионтов, как кальмар, и может использоваться в лечебном, диетическом и детском питании, в том числе в лечебно-профилактических целях.
Издавна кальмар считается общепризнанным морским деликатесом. По сравнению с другими объектами морского промысла кальмары имеют большой выход съедобной части, до 80%. Мясо кальмара очень питательное, богато незаменимыми аминокислотами, например, содержание такой аминокислоты, как лизин в кальмаре выше, чем в говядине и яйцах, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме того, кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, магний, медь, селен, йод и т.д., по их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу. Продукция из кальмара отличается не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и целебными свойствами. Целительная сила кальмаров базируется на высокой белковой ценности, наличии биологически активных веществ и относительно малой калорийности. Поэтому целесообразно из сыромороженных кальмаров готовить диетические продукты.
Известны продукты с лечебно-профилактическими свойствами, изготовленные из кальмара или в состав которых включен этот морепродукт, обладающие лечебными и диетическими свойствами, обеспечивающие потребность человека в микроэлементах.
К их числу могут быть отнесены: продукт, изготовленный по патенту РФ №2196481 на изобретение «Способ получения сбалансированного пищевого продукта», приготовленный на основе рыбного фарша сурими, начинка которого включает в свой состав и измельченное мясо кальмара (опубл. 20.01.2003); по заявке №99115197 на изобретение «Способ изготовления рыбной пасты», по которому в качестве сырья может быть использован кальмар (опубл. 10.06.2001 г.); по заявке №2002123863 на изобретение «Формованное рыбное изделие», в состав которого включен фарш из щупалец кальмара (опубл. 10.08.2004); по заявкам №№94045617 и 95116499 на изобретения «Диетический продукт» (опубл.20.10.1996 и 20.04.1998 г.), по заявке №2005128542 (опубл. 27.01.2006), которые также предусматривают включение мяса кальмара в состав продукта.
Наиболее близким техническим решением - прототипом предлагаемого решения является изобретение «Колбаса деликатесная» по заявке №2001116302 (опубл. 20.06.2004 г.). В состав этого готового продукта включены фарш сурими, мясо морепродукта, сало шпик, яйцо, масло растительное, крахмал, вкусовые добавки.
Указанные выше способы и продукты предусматривают использование одного из традиционных видов кальмара: командорского, кальмара иллекса, бартрама и т.п.
Предлагаемое решение позволяет не только расширить ассортимент лечебно-профилактических пищевых продуктов из гидробионтов, но и использовать для приготовления фаршевой смеси нетрадиционный малоиспользуемый фарш сурими из более дешевого гигантского (перуанско-чилийского) в смеси с более используемым и дорогостоящим видом кальмаров.
В нашем случае фарш сурими из гигантского кальмара содержал больше белка (20,7%) по сравнению, например, с филе командорского кальмара (14,7%), таким образом, введение его в состав фаршевой смеси позволило повысить как пищевую, так и биологическую ценность готового продукта (17,7% белка).
По мнению специалистов, суммарное содержание белков, их состав, структура являются важнейшим показателем технологических свойств тканей головоногих моллюсков. Результаты исследований показали, что входящие в мышечную ткань гидробионтов белки характеризуются сложным составом и многообразием. Так, например, у четырех видов кальмаров основная часть (51,0-59,7) представлена саркоплазматическими и на 20,0-35,2% миофибриллярными фракциями, которые, с одной стороны, обеспечивают высокую биологическую ценность, и с другой - определяют важнейшие функциональные свойства белков: растворимость, набухание, способность стабилизировать дисперсные системы (пены, эмульсии, суспензии), образовывать гели, а также адгезионные и реологические свойства. Исследования фракционного состава белков различных видов кальмаров показали, что белки тканей тихоокеанских кальмаров содержат несколько больше саркоплазматических белков, чем белки атлантических (иллексы, лолиго) (Белки - ключевой фактор формирования технологических свойств мяса головоногих моллюсков / Н.В.Щенникова, Н.В.Старичкова // Рыбохозяйственные исследования Мирового океана: материалы III Междунар. Науч. конф. (Владивосток, 19-21 мая 2005 г.): в 3 т. - Владивосток: Дальрыбвтуз. - 2005. - Т.2. Ч.4. Теория и практика производства продуктов питания.).
Предлагаемый диетический продукт из кальмара включает фарш сурими, приготовленный из гигантского (перуанско-чилийского) кальмара, измельченное обесшкуренное филе кальмара командорского или иллекса, свежее свиное сало (шпик), крахмал, яичный порошок, муку пшеничную, соль и вкусовые добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Измельченное обесшкуренное
филе командорского кальмара или иллекса
50,5-54,0
Фарш сурими из гигантского (перуанско-
чилийского) кальмара
27,7-31,2
Свиное сало (шпик) свежее
10,2
Крахмал
3,8
Мука пшеничная
2,0
Яичный порошок
0,5
Соль
1.2
Вкусовая добавка
Остальное
Способ приготовления диетического продукта из кальмара согласно приведенной выше рецептуре включает предварительную подготовку к измельчению фарша сурими из гигантского кальмара, обесшкуренного филе из тушек командорского кальмара или иллекса и свежего свиного сала (шпик). Фарш сурими размораживают на воздухе, тушки кальмара направляют на водное размораживание, мойку, разделку известными способами на обесшкуренное филе. Свежее сало (шпик) режут на куски, отделяют от шкурки и зачищают. Куски отдельно пропускают на волчке диаметром отверстия не более 3 мм.
Для приготовления фаршевой смеси фарш сурими вместе с подготовленным обесшкуренным филе кальмара тонко измельчают в течение 2-3 минут.
Добавляют в фаршевую смесь из кальмаров компоненты согласно рецептуре продукта.
Приготовленную смесь компонентов куттеруют в течение 5-7 минут при температуре смеси не выше 10°С, полученную фаршевую смесь направляют на шприцевание в оболочку.
Готовый продукт в зависимости от вида изделия формуют в виде сосисок, сарделек или вареных колбас на основе фаршевой смеси.
Полученный продукт выдерживают в течение 1-1,5 ч при температуре 5-10°С, затем варят в течение 30-35 мин в воде с температурой 75-80°С, после чего в воде охлаждают до температуры не выше 20°С.
Предлагаемый способ приготовления сосисок, сарделек или вареных колбас на основе фаршевой смеси из кальмаров разных видов позволяет получить фарш хорошей структуры с приятными вкусовыми качествами, а также за счет замены основного компонента - обесшкуренного филе кальмара готовым фаршем сурими из гигантского кальмара значительно уменьшить стоимость готовой продукции, повысив при этом пищевую ценность целевого продукта (17,7% белка).
Готовый продукт может содержать до 82,2% фарша из ценного морепродукта - кальмаров, при этом щадящая термическая обработка сырья при приготовлении диетического продукта с лечебно-профилактическими свойствами позволяет сохранить нативные свойства используемого сырья, в том числе содержание микроэлементов (например, селена) в органической форме.
Пример приготовления сосисок из кальмара.
Мороженого командорского кальмара направляли на водное размораживание в чистой проточной воде температурой не выше 20°С. Тушки кальмара разделывали на филе, промывали в чистой воде, помещали в перфорированные противни и выдерживали для стекания 20 мин, после чего помещали в горячую воду температурой 65-70°С при соотношении кальмар:вода - 1:3, интенсивно перемешивали в течение 2-3 мин, обесшкуривали, охлаждали и промывали филе в пресной холодной воде, затем помещали на перфорированные противни для стекания излишней влаги в течение 15 мин.
Фарш сурими из гигантского (перуано-чилийского) кальмара размораживали на воздухе при температуре не выше 20°С до температуры от -5 до 0°С.
Свежее свиное сало (шпик) разрезали на куски, отделяли от шкурки, зачищали и пропускали отдельно через волчок с диаметром отверстия не более 3 мм.
Приготовленные к смешиванию 5,1 кг филе кальмара иллекса и 3,12 кг фарша сурими из гигантского кальмара направляли на аппарат тонкого измельчения (куттер) и измельчали в течение 2 мин.
В куттер с измельченной массой кальмаров вносили компоненты в соответствии с рецептурой продукта из расчета на 10 кг смеси: крахмал картофельный - 0,38 кг, мука пшеничная - 0,2 кг, яичный порошок - 0,05 кг, соль - 0,12 кг, глуринат - 0,01 кг, свежее свиное сало (шпик) - 1,02 кг.
Приготовленную массу куттеровали в течение 6 минут при ее температуре не более 10°С.
Полученный фарш выгружали из куттера в емкость и направляли на шприцевание в искусственные сосисочные оболочки диаметром 15-20 мм, которые предварительно замачивали в чистой воде температурой 22°С на 30 мин.
Готовый фарш шприцевали в подготовленную оболочку. Сформированный жгут разделяли на отдельные сосиски перекручиванием жгута.
Для осадки и уплотнения смеси сосиски выдерживали при температуре 5-8°C в течение 1,5 часов и направляли на варку в воде с температурой 75°С в течение 35 мин, после чего готовый продукт охлаждали в воде до достижения температуры 20°С.
Энергетическая ценность сосисок в 100 г составила 209 ккал.
Сосиски, приготовленные на основе фарша из кальмаров в соответствии с предлагаемыми способом и рецептурой, содержат в основе природные продукты: мясо кальмаров, свиное сало, имеют хорошую сосисочную структуру и вкусовые качества.
При изготовлении сарделек или колбас технология не изменяется, только используют оболочки необходимых для этих целей качества и диаметров.
Предлагаемый способ приготовления диетических сосисок, сарделек или вареных колбас на основе фаршевой смеси из кальмаров разных видов позволяет расширить ассортимент лечебно-профилактических пищевых продуктов из гидробионтов, использовать для приготовления фаршевой смеси в сочетании с более дорогостоящими и традиционно используемыми видами кальмаров малоиспользуемый фарш сурими из более дешевого гигантского (перуанско-чилийского) кальмара, получая фарш хорошей структуры с приятными вкусовыми качествами и минимальными изменениями нативных свойств мышечной ткани сырья, при этом не только повысить пищевую и биологическую ценность фарша, но и значительно уменьшить стоимость готовой продукции. Продукт обладает большой питательной ценностью и целебными свойствами, сравнительно мало калориен.
Предлагаемый диетический продукт может использоваться в лечебном, диетическом и школьном детском питании, в том числе в лечебно-профилактических целях для широких слоев населения.