Анализ качества и безопасности рыбных консервов в томатном соусе

круглогодичном разведении шмелей заражение происходит через пыльцу растений. Больные матки шмелей вялые, брюшко у них увеличено, наблюдается диарея и часто гибель насекомых. При заражении шмелей патогенными штаммами определяют их чувствительность к антибиотикам. Маткам шмелей, носителям патогенных штаммов, в течение 3-5 дней скармливают лечебный углеводный корм с содержанием 300 - 500 тыс. единиц высокоактивного антибиотика на 1 л сиропа.

Главным условием успешного разведения и применения шмелей для опыления является необходимость четкого и постоянного соблюдения ветеринарных и санитарных мероприятий в лаборатории. Одним из важных моментов предупреждения появления болезней шмелей при их разведении состоит в своевременном выделении неблагополучия семьи шмелей на основе наблюдения за их поведением в гнездах; систематическое вскрытие и исследование погибших особей. Во избежание заноса возбудителей в разводимую кулыуру шмелей особое внимание должно быть обращено на маток шмелей, отловленных в природе[7,8].

Литература

1. Пономарев В.А. Экология шмелей рода ВотЬш (Ьа1х.) и использование шмелей для опыления сельскохозяйственных культур закрытого грунта /Под ред. Ю.Ф.Петрова. - Иваново, 2004.-143 с.

2. Грабович М.Ю., Лопатин А.В., Попова М.П., Епринцев А.Т., Фролов Е.Н. Серациоз - одна из причин заболеваний шмелей при их искусственном разведении // Организация и регуляция физиолого-биохимических процессов. - Воронеж, 2010. Вып. 12. С 72-79.

3. Гудкова А.Ю., Ащеулов В.П Латероспороз шмелей ВотЬш 1еггез1лз (Ъ.) // Актуальные проблемы науки в агропромышленном комплексе. - Кострома: КГСХА 2003. Т. 1-а,- С.68.

4. Гудкова А.Ю., Ащеулов В.П Гафниоз шмелей ВотЬш 1еггез1ш (Ь.) // Актуальные проблемы науки в агропромышленном комплексе. Кострома: КГСХА, 2003. Т 1-6,- С.68.

5. Гудкова А.Ю., Ащеулов В.П Колибактериоз шмелей ВотЬш 1еггез1лз (Ь.) И Актуальные проблемы науки в агропромышленном комплексе. Кострома: КГСХА 2003. Т. 1. -в. - С.69.

6. Гудкова А.Ю., Ащеулов В.П., Петров Ю.Ф. Болезни шмелей. - Иваново, 2003. - 107 с.

7. Пономарев В.А., Гудкова А.Ю., Малиновская Е.Е. Микрофлора кишечника шмелей ВотЬш /етге'л'/лл' в естественной популяции в различных регионах Европы // Проблемы и перспективы развития сельскохозяйственной науки и АПК в современных условиях. Иваново: ИГСХА, 2004, Том 2. - С.28-29.

8. Пономарев В.А., Пономарев А.П., Гудкова А.Ю., Ащеулов В.И. Инфекционные болезни шмелей. -Иваново, 2004. - 87 с.

УДК 637.56:381.1 Доктор техн. наук ВВ. ШЕВЧЕНКО

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Товароведение, экспертиза, качество, рыбные консервы в томатном соусе, безопасность

Российский рынок рыбных консервов в своем роде уникален. Нигде в мире подобная продукция не пользуется таким высоким спросом, как в России. В советские времена наша страна была мировым лидером по количеству выпускаемых разновидностей рыбных консервов, которых в те времена насчитывалось более 600 наименований.

В настоящее время наблюдается рост спроса на рыбную продукцию в России, и в связи с этим очень хорошие перспективы у рынка рыбных консервов. Если брать во внимание показатель рекомендуемого потребления рыбной продукции на человека в год (22-24 кг), то в России наблюдается значительный ресурс потребления данного вида продукции. Нужно учесть также факт роста среднедушевого дохода населения, а также изменение менталитета - все большее предпочтение отдается здоровому качественному продукту. Причем статистика все чаще подтверждает, что у

покупателей ценовой фактор уже давно не является определяющим фактором в выборе консервов. На первый план выходят качество и удобство потребления. Именно поэтому хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки. Поэтому спрос смещается в сторону готовой к употреблению продукции [1].

Тенденция потребления консервов увеличивается, и это несмотря на конкуренцию со стороны пресервов. Рынок пресервов развивается, но рынок консервов все равно занимает устойчивое положение, и в обозримом будущем этот рынок будет только расти. Основные задачи производства консервов состоят в повышении их качества, расширении ассортимента и увеличении объема выпуска детских, диетических и лечебно-профилактических консервов.

Группа консервов в томатном соусе является наиболее популярной среди покупателей. Консервы в томатном соусе выпускают из рыб более 1000 наименований.

Основную товарную массу консервов в томатном соусе вырабатывают из рыб семейства тресковых, камбаловых, сельдевых и мелких сельдевых, мелких карповых и окуневых.

На продовольственном рынке представлены различные виды и разновидности рыбных консервов. Однако не все производители соблюдают требования нормативных документов (ГОСТ, ТУ и др.), что приводит к появлению фальсифицированной продукции (ассортиментная качественная, количественная и информационная фальсификации). Так, большое количество дорогостоящей рыбной продукции производится подпольно. Эксперты выявляют фальсификацию продукции, но чаще всего она уже поступила в торговую сеть, а иногда и на экспорт. Часто используются чужие товарные знаки, фирменные названия, а во многих случаях - чужой номер завода и название предприятия, что значительно снижает цену продукции на мировом рынке и лишает доверия покупателей. Это ставит в жесткие условия изготовителей. В связи с этим контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы является весьма актуальной проблемой [2].

Цель данной работы — анализ качества и безопасности консервов в томатном соусе разных производителей, поставляемых в торговую сеть Санкт-Петербурга.

Объектами исследования работы являлись консервы в томатном соусе 12 производителей (табл. 1).

Схема проведения экспертизы представлена на рис. 1.

Объекты исследования

12 345 6789 10

11 12

Определение органолептических показателей качества консервов в томатном соусе

г

Определение физико-химических показателей качества

I

Определение микробиологических показателей и показателей безопасности

Рис. 1. Общая схема проведения эксперимента

Качество консервов определяли по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале. Была предложена такая последовательность определения: сначала во внимание принимались зрительные ощущения (внешний вид, цвет), затем - запах и консистенция, в последнюю очередь - свойства, оцениваемые во рту: вкус, наличие послевкусия.

По результатам органолептической оценки исследуемые образцы рыбных консервов 6 -«Килька балтийская неразделанная в томатном соусе» (Россия, ООО «Балтийский консервный завод», «Балтийский невод») и 7 - «Килька черноморская неразделанная бланшированная в томатном соусе» (Украина, ООО «Интерфлот», «Аквамарин») по отдельным показателям получили неудовлетворительную оценку. Так, недостатки этих видов продукции заключались в следующем: вместо кусков рыбы были обнаружены каше- и пастообразные массы, послевкусие с горечью, вместо соуса была гелеобразная масса темного цвета с расслоением растительного масла. Эти консервы были сразу же утилизированы. Лучшим образцом по органолептическим исследованиям стал образец 9 - «Килька, обжаренная в томатном соусе» (Латвия, «Штурвал», ООО «РОЛФСТ»). Остальные образцы получили хорошую оценку.

Таблица 1. Объекты исследования

№ образца Наименование Масса нетто, г Производитель

1 Бычки, обжаренные в томатном соусе 210 ООО «Южный РКК», Украина

2 Бычки, обжаренные в томатном соусе 240 ООО «Интерфлот» «Аквамарин», Украина

3 Бычки, обжаренные в томатном соусе, консервы рыбные стерилизованные 240 ОАО «Балт-Фиш плюс», Россия

4 Килька балтийская неразделанная в томатном соусе 230 «Совок», ООО «Советский продукт», Россия

5 Килька черноморская неразделанная бланшированная в томатном соусе 230 ОАО «Новоладожская рыбная компания», Россия

6 Килька балтийская неразделанная в томатном соусе 230 ООО «Балтийский консервный завод», «Балтийский невод», Россия

7 Килька черноморская неразделанная бланшированная в томатном соусе 240 ООО «Интерфлот», «Аквамарин», Украина

8 Килька в томатном соусе 240 Fish House ООО «Омега»

9 Килька, обжаренная в томатном соусе 240 «Штурвал», ООО «РОЛФСТ», Латвия

10 Килька, обжаренная в томатном соусе 240 «Старая Рига», Латвия

11 Килька, обжаренная в томатном соусе 240 АО «Вентепильский рыбоконсервный комбинат», Латвия

12 Килька деликатесная, обжаренная в томатном соусе 240 KEANO, АО «Венте пил ьский рыбоконсервный комбинат», Латвия

Физико-химические показатели определяли по общепринятым методикам (масса нетто, массовая доля соли, массовая доля составных частей и т. д.) (табл. 2-4).

Таблица 2. Масса нетто в рыбных консервах в томатном соусе

Образцы Норма, г (заявлено на упаковке) Масса нетто, г (фактически) Отклонение, г

1 210,0 200,4 -9,6

2 240,0 230,0 -10,0

3 240,0 230,4 -9,6

4 230,0 226,1 -3,9

5 230,0 236,3 6,3

6 230,0 225,0 -5,0

7 240,0 232,5 -7,5

8 240,0 236,6 -3,4

9 240,0 242,6 2,6

10 240,0 240,5 0,5

11 240,0 240,0 0,0

12 240,0 240,0 0,0

Как видно из табл. 2, масса нетто в образцах 5, 9, 10 превышает массу, указанную на упаковке. А у образцов 1-4, 6-8 масса нетто меньше, чем заявлено на упаковке, однако эти отклонения лежат в пределах нормы. И лишь в образцах 11 и 12 масса нетто соответствует маркировке.

Таблица 3. Результаты исследования содержания поваренной соли в рыбных консервах в томатном соусе

Показатели качества Норма по ГОСТ 16978-99 Исследуемые образцы

1 2 3 4 5 8 9 10 11 12

Массовая доля поваренной соли, % 1,2-2,0 2,1 2,3 1,3 1,4 1,7 1,2 1,5 1,8 1,9 2,0

По содержанию поваренной соли образцы 3-12 соответствовали норме по стандарту, а в образцах 1 и 2 было отмечено ее превышение на 0,1 и 0,3% соответственно.

Таблица 4. Результаты исследований массовой доли составных частей в рыбных консервах в томатном соусе

Показатели качества Норма по ГОСТ 16978-99 Исследуемые образцы

1 2 3 4 5 8 9 10 11 12

Массовая доля составных частей, %: - рыбы 70-90 53,7 94,5 59,7 86,0 54,6 73,2 72,3 81,1 93,8 93,3

- соуса 10-30 46,3 5,5 40,3 14,0 45,4 26,8 27,7 18,9 6,2 6,7

Из табл. 4 следует, что в образцах 1, 3 и 5 было отмечено пониженное содержание рыбы по сравнению с нормой по стандарту на 16,3; 10,3 и 15,4% соответственно; по массовой доле рыбы и соуса образцы рыбных консервов 4, 8, 9 и 10 соответствовали стандарту. В образцах 2, 11 и 12 обнаружили незначительное превышение содержания рыбы и пониженное содержание соуса.

Нами была определена кислотность в исследуемых образцах консервов. По данному показателю образцы 3 и 5 не соответствовали требованиям стандарта, так как имели превышение

нормативных показателей, что было отмечено дегустаторами при органолептической оценке (излишне кислый вкус). В образце 4 было отмечено уменьшение кислотности на 0,1% от нормы. Образцы 1, 2, 8, 9-12 по кислотности соответствовали требованиям стандарта.

Микробиологические показатели и показатели безопасности определяли согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 5).

По микробиологическим показателям все исследуемые образцы консервов в томатном соусе соответствовали требованиям промышленной стерильности, несмотря на то, что у них были незначительные отклонения, но в пределах нормы. Исключения составили образцы 2, 3, 5 и 6, в них были обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Кроме того, в образце 2 были выделены плесневые грибы, в образце 3 - дрожжи.

В результате проведенной экспертизы качества исследуемых видов консервов по органолептическим показателям установлено наличие следующих нарушений производства: укладки рыбы в банке, т.е. рыба разрезана на куски разного размера и формы, отсутствие рядности укладки; в маркировке заявлена рыба в томатном соусе, а фактически - соус представляет собой предположительно фруктовое желе бордо во-красного цвета; наличие излишне кислого и сладкого вкусов и резкого запаха пряностей; расслоение растительного масла и соуса, наличие горечи в послевкусии; вмятины на банке; кашеобразная консистенция. В образцах 8 и 11 отмечен недостаток информации - заявлено «рыба неразделанная», а фактически кашеобразная масса. После обсуждения результатов органолептической оценки образцы 6 («Балтийский Невод») и 7 («Аквамарин») за низкое качество (15 и 13 баллов соответственно) были утилизированы.

Результаты физико-химических исследований показали, что в отдельных образцах консервов было отмечено повышенное содержание поваренной соли.

Таблица 5. Микробиологические показатели в исследуемых образцах рыбных консервов

в томатном соусе

Показатели Образцы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

В. subtilis, КОЕ/г 10 12 - 3 15 14 - - - - 10 -

В. cereus - - - - - - - - - - + -

В. polymуха - - - - - - - + - - - -

Мезофильные клостридии - - - - - - - - - - - -

Плесневые грибы - + - - - - - - - - + -

Дрожжи - - + - - - - - - - + -

Неспоро- образующие аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы - + БГКП + БГКП - + БГКП + БГКП - - - - + -

Соответствие требованиям промышленной стерильности да нет нет да нет нет да да да да да да

Примечание: «-» не обнаружены; «+» выделены

Кроме того, были существенные отклонения в массе «НЕТТО»; образец 3 и 4 не соответствовали требованиям ГОСТа по показателю «кислотность», что согласуется с данными органолептической оценки.

При исследовании массовой доли составных частей в образцах 1, 3 и 5 установлено заниженное содержание рыбы. По микробиологическим показателям все консервы в томатном соусе

соответствовали требованиям промышленной стерилизации, за исключением образцов 2, 3, 5 и 6, в них обнаружены БГКП, а в образцах 2 и 3 - плесневые грибы и дрожжи.

При обсуждении экспертами результатов исследования качества рыбных консервов в томатном соусе было единогласно принято решение о том, что лучшими консервами являлись «Килька, обжаренная в томатном соусе» (Латвия «Штурвал», ООО «Ролфет»).

Таким образом очевидно, что исследуемые рыбные консервы в томатном соусе являются в той или иной степени фальсифицированной продукцией в количественном, качественном и информационном отношении и поэтому не могут в дальнейшем находиться в розничной торговле.

Литература

1. Товароведение и экспертиза качества сырья и продукции из гидробионтов // Учебное пособие. / В.В. Шевченко, И.В. Асфондьярова, Н.В. Веселов. - СПб.: ТЭИ, 2012 - 60 с.

2. Позняковский RM. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов промысла. Качество и безопасность: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений / В.М. Позняковский, O.A. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. - 311 с.