СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНОГО БАТОНЧИКА
METHOD OF PRODUCING NUTRITIOUS BAR

Изобретение относится к пищевой или кондитерской промышленности и касается способа изготовления низкокалорийных питательных батончиков (закусок в виде батончика), имеющих сердцевину, в состав которой входят белковые компоненты, в том числе молочные белки и белки бобовых.
Питательные энергетические закуски в виде батончика обычно изготавливают из сухой белковой сердцевины, удерживаемой вместе связующим сиропом, содержащим значительную долю сахарных спиртов (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). В некоторых случаях сердцевина представляет собой сплошную массу белковых хлопьев. В эти батончики также часто включают смесь витаминов и минеральных веществ.
Известен способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку (RU 2419312 С2, публ. 27.05.2011).
Недостатком является то, что изготовленные этим способом батончики имеют достаточно высокую калорийность.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении батончика с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, обеспечению повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости.
Техническую задачу предлагается решить за счет дополнительного использования в составе питательного батончика специально получаемого определенным образом натурального молочного компонента, а не столь распространенных в последнее время растительных жиров и белков.
-1
Для достижения этого технического результата способ изготовления питательного батончика, предусматривающий формирование сердцевины, при котором осуществляют смешивание белковых компонентов, включающих частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для оптимального времени смешивания и усилий сдвига, интактный молочный белок, интактный белок бобовых, кислый казеин, добавление предварительно нагретого до состояния текучести влагосодержащего связующего, раскатывание в лист полученной густой массы, охлаждение, разрезание, нанесение покрытия и упаковку отличается тем, что в состав сердцевины дополнительно вводят молочный компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующими одновременным нагревом до температуры 80-100°С и сильным механическим сдвиговым воздействием в зазоре между поверхностями при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с, причем в состав сердцевины дополнительно вводят пчелиную обножку, которую вносят в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией при давлении 12,5-15,0 МПа при температуре 70°С с обеспечением после дальнейшей обработки размера частиц 3-15 мкм.
Способ изготовления питательного батончика может отличаться тем, что в состав сердцевины дополнительно вносят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки.
Пример осуществления способа.
Подготавливают 1000 кг продукта. Сердцевина представляет смесь белковых компонентов и влагосодержащего связующего. Подготавливают входящую в состав сердцевины смесь белковых компонентов: 70 кг частично гидролизованного молочного белка, 55 кг частично гидролизованного белка бобовых, например частично гидролизованного соевого белка. Степень гидролиза составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру сердцевины в течение хранения, а такое количество этих ингредиентов является эффективным для оптимального времени смешивания и усилий сдвига при приготовлении смеси всех белковых компонентов. Также в состав смеси белковых компонентов входят интактный молочный белок 45 кг в виде изолята белка молочной сыворотки и интактный белок бобовых 75 кг, например изолят соевого белка. Также вводят кислый казеин 135 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к снятому молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Все компоненты тщательно перемешивают.
-1
В белковый компонент добавляют 55 кг специально подготовленного молочного компонента, содержащего мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата. Для его получения предварительно молочную сыворотку пастеризуют и сепарируют, удаляя избыточный жир. Для концентрации белка сыворотку подвергают ультрафильтрации, в ходе которой удаляется некоторая часть лактозы и минеральных веществ. Следует отметить, что сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот Использование концентрата сывороточных белков обогащает молочно-белковый компонент сердцевины. Далее в ультрафильтрационный сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку 2,0 кг и осуществляют гомогенизацию при давлении 14,0 ΜΠΑ и температуре 70°С с получением устойчивой по времени однородной структуры. При этом обеспечивается гомогенизации вероятных долей жира перед подачей на одновременную тепловую и механическую обработку. В результате одновременного нагрева до температуры 80-100°С и сильного механического сдвигового воздействия в зазоре между рабочими поверхностями, например, ротором и статором, при скоростях сдвига от 3000 до 5000000 с, при денатурации белков в условиях сильного механического сдвигового воздействия получаются белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм, имеющие правильную деформируемую сферическую форму. Благодаря этой форме и гранулометрическому составу полученный белок воспринимается рецепторами ротовой полости как жирный продукт, в то время как в составе его жира всего 4,5%. Белковые частицы размера меньше 0,1 мкм создают водянистое восприятие, А текстура у частиц более 3 мкм воспринимается как известковая или гранулированная. Размеры пчелиной обножки достигают размера 3-15 мкм.
Все ингредиенты перемешивают.
Подготавливают влагосодержащее связующее, используемое для объединения ингредиентов белкового компонента в единую структуру. В данном примере связующее содержит кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы 44 кг; кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 39 кг; глицерин 83 кг; желатин 3 кг, подвергнутый набуханию в 21 кг воды, арахисовое масло 23 кг; мальтитольный сироп 35 кг; масло канола 25 кг; вода 8 кг. Перед соединением с белковым компонентом полученную массу связующего подогревают до текучего состояния. Все перемешивают до образования однородной смеси. Поскольку связующее имеет достаточно низкую вязкость, при смешивании с сухими веществами белкового компонента и добавок оно легко их покрывает. Частично гидролизованные молочные белки и белки бобовых становятся влажными от источника влаги в связующем.
Также готовят вкусовые, и/или ароматизирующие, и/или красящие добавки, которые, кроме того, содержат также вещества, которые могут обогащать батончик витаминами и минералами и улучшать органолептические свойства. Например, в состав добавки входят следующие компоненты в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 2 кг, арахисовая мука 23 кг; отбеленный лецитин 3 кг; сахар гранулированный 5 кг; олигофруктоза 22 кг; специально подготовленные витамины и минералы 8 кг; натуральная арахисовая вкусовая добавка 15 кг, соль 4 кг. Их вносят в полученную смесь. Производят смешивание в смесителе с лопастной мешалкой. Полученную смесь формуют в лист путем прессования между вальцами с получением слоя одинаковой толщины. Полотно охлаждают в закрытой камере и разрезают на куски заданного размера.
Наносят любым известным способом составное покрытие, включающее шоколадный компонент. Количество покрытия обеспечивает достижение общей массы 1000 кг. Полученные батончики могут быть завернуты в, например, в гибкую металлическую пленку.
Полученный этим способом питательный батончик имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в батончике сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира при снижении процентного содержания жира, а кроме того, быстро усваиваются. Пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный продукт имеет естественное сочетание питательных и биологически активных компонентов растительного и животного происхождения. Она обработана секретом слюнных желез пчел, и поэтому лишается аллергенности. Пчелиная обножка содержит совокупность белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, гормонов и фитонцидов, что определяет ее лечебные свойства.
Таким образом, заявленный способ позволяет получить питательный батончик с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств и имеющий повышенную биологическую и питательную ценность и хорошую усвояемость.