СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РИСА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ПОДАВЛЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ САХАРА В КРОВИ ЗА СЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ НЕПЕРЕВАРИВАЕМОГО МАЛЬТОДЕКСТРИНА
METHOD OF OBTAINING QUICK-COOKING RICE FOR SUPPRESSING BLOOD SUGAR LEVEL INCREASE DUE TO INDIGESTIBLE MALTODEXTRIN CONTENT

ОБЛАСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к способу получения приготовленного риса, содержащего неперевариваемый мальтодекстрин, для ингибирования повышения сахара в крови и, конкретнее, к способу получения приготовленного риса, который ингибирует повышение глюкозы в крови, с сохранением в то же время его сенсорных характеристик, таких как цветовые параметры, без необходимости использования отдельных добавок, таких как агент для корректировки рН, за счет контролирования содержания неперевариваемого мальтодекстрина на определенном уровне.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Заболеваемость диабетом растет во всем мире из-за изменений в привычном режиме питания, вызванных экономическим развитием, и старения населения. По результатам исследования, проведенного Корейской национальной медицинской страховой организацией (Korean National Health Insurance), число пациентов с диабетом в Корее постепенно возросло с 1,6 миллиона в 2006 г. до 1,8 миллиона в 2008 г. и 2,0 миллионов в 2011 г.
Диабет является одним из наиболее распространенных хронических заболеваний, и его распространенность растет во всем мире. По данным Корейского национального исследования по изучению здоровья и питания (Korean National Health and Nutrition Examination Survey), проведенного Министерством здравоохранения и социального обеспечения Кореи (Korean Ministry of Health and Welfare), распространенность диабета среди корейцев в возрасте 30 лет или старше увеличилась с 9,7% в 2008 г. до 9,8% в 2011 г. В частности, нарушение уровня глюкозы натощак (уровень глюкозы натощак от 100 мг/дл до 125 мг/дл) или нарушение толерантности к глюкозе (уровень глюкозы через 2 часа после перорального глюкозотолерантного теста от 140 мг/дл до 199 мг/дл) не являются диабетом, но их рассматривают как преддиабетическое состояние, которое может прогрессировать с развитием диабета. Таким образом, важно подходящим образом контролировать преддиабетические состояния, поскольку они с высокой долей вероятности приводят к развитию диабета и могут вызывать сердечно-сосудистые заболевания, связанные с диабетом.
В национальной стратегии по контролю диабета ("National Diabetes Control Strategy"), направленной на предотвращение диабета, привычный режим питания и нарушение толерантности к глюкозе выделены как факторы риска диабета, и для предотвращения диабета рекомендованы улучшение привычного режима питания и лечебная физкультура. Кроме того, известно, что слишком высокие уровни глюкозы в крови после приема пищи приводят к гиперсекреции инсулина и снижению чувствительности к инсулину, повышая распространенность диабета. Таким образом, особенно важно контролировать уровни глюкозы в крови после приема пищи.
Было показано, что неперевариваемый мальтодекстрин действует, ингибируя повышение глюкозы в крови после приема пищи, стимулируя моторику кишечника и снижая уровни триглицеридов в крови. Неперевариваемый мальтодекстрин также уменьшает гиперсекрецию инсулина, задерживая всасывание глюкозы в кровеносные сосуды. Кроме того, прием неперевариваемого мальтодекстрина ингибирует диффузию питательных веществ, таких как глюкоза, и снижает скорость расщепления и всасывания пищи в дистальных отделах тонкой кишки, задерживая посредством этого всасывание глюкозы и ингибируя чрезмерное повышение уровней глюкозы в крови.
Неперевариваемый мальтодекстрин представляет собой здоровое функциональное вещество, получаемое ферментативным расщеплением жженого декстрина, который получают термической обработкой кукурузного крахмала с использованием альфа-амилазы и амилоглюкозидазы, очисткой продукта расщепления и фракционированием неперевариваемого компонента из очищаемого продукта. Содержание пищевых волокон в нем составляет 80% или более, и он является функциональным веществом, зарегистрированным в Кодексе здорового функционального питания (Health Function Food Code).
Неперевариваемый мальтодекстрин представляет собой невязкие водорастворимые пищевые волокна, и известно, что он ингибирует повышение глюкозы в крови после приема пищи, замедляя всасывание глюкозы in vivo.
Результаты различных экспериментов у людей также демонстрировали, что неперевариваемый мальтодекстрин оказывает эффекты ингибирования повышения глюкозы в крови, ингибирования повышения уровней триглицеридов и повышения моторики кишечника. Кроме того, сообщалось, что прием пищевых волокон с высоким содержанием неперевариваемого мальтодекстрина оказывает эффекты усиления чувства сытости, уменьшения голода, уменьшения массы тела, ослабления повышения глюкозы в крови, снижения инсулинорезистентности и тому подобные. Таким образом, неперевариваемый мальтодекстрин является функциональным питательным веществом, которое может быть использовано для предотвращения диабета и лечебного питания.
В то же время в опубликованной заявке на патент Японии №2001-057854 под названием «Шлифованный рис, приготовленный пищевой рис, содержащий пищевые волокна, и получение приготовленного пищевого риса» раскрыто, что пищевые волокна действуют, улучшая моторику кишечника и вкус пищи, и снижают уровни глюкозы и уровни холестерина в крови. Кроме того, в опубликованной заявке на патент Японии №2007-0065380 раскрыт агент, ингибирующий повышение триглицеридов в крови после приема пищи при его приеме вместе с жирной пищей, и продукт питания, ингибирующий повышение триглицеридов в крови после приема пищи при его приеме вместе с пищей с высоким содержанием жира.
Как описано выше, было проведено множество исследований воздействия неперевариваемого мальтодекстрина на контроль уровней глюкозы в крови после приема пищи. Тем не менее, сообщения об экспериментах на людях по воздействию вареного риса, содержащего неперевариваемый мальтодекстрин, на контроль уровней глюкозы в крови немногочисленны или отсутствуют.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Техническая проблема
В таких обстоятельствах авторы настоящего изобретения приготовили функциональный приготовленный рис с использованием только функционального вещества неперевариваемого мальтодекстрина и очищенной воды и объективно верифицировали воздействие употребления этого приготовленного риса на контроль уровней глюкозы в крови в экспериментах на людях. В результате авторы настоящего изобретения обнаружили, что группа испытуемых, получавших приготовленный рис, содержащий неперевариваемый мальтодекстрин, в течение 4 недель демонстрировала существенное снижение уровней глюкозы в крови и площади ответов глюкозы в крови через 30 минут, 60 минут и 120 минут после приема пищи, а также демонстрировала существенные отличия по уровням глюкозы в крови и площади ответов глюкозы в крови через 60 минут и 120 минут от других групп, завершив посредством этого настоящее изобретение.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение способа получения приготовленного риса, который ингибирует повышение глюкозы в крови, с сохранением в то же время его сенсорных характеристик, таких как цветовые параметры, без необходимости использования отдельных добавок, таких как агент для корректировки рН.
Техническое решение
Для выполнения указанной выше задачи согласно настоящему изобретению предложен способ получения приготовленного риса для ингибирования повышения глюкозы в крови, включающий стадии:
1) промывания риса-сырца, вымачивания промытого риса в воде, дегидратирования вымоченного риса и помещения дегидратированного риса в контейнер;
2) термической стерилизации риса, помещенного в контейнер;
3) подачи воды для приготовления, содержащей неперевариваемый мальтодекстрин в количестве 5,0-8,0 г в расчете на 210 г приготовленного риса, в заполненный рисом контейнер и приготовления риса на пару; и
4) запечатывания приготовленного риса.
В настоящем изобретении запечатывание на стадии (4) может быть проведено в асептических условиях, когда приготовленный рис изготавливают в форме асептически упакованного приготовленного риса.
Предпочтительно, когда приготовленный рис получают в форме асептически упакованного приготовленного риса, способ может дополнительно включать после стадии (4) стадию (5-1) обработки паром и охлаждения приготовленного риса.
В настоящем изобретении, когда приготовленный рис получают в форме приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, способ может дополнительно включать после стадии (4) стадию (5-2) подвергания приготовленного риса автоклавированию.
Далее настоящее изобретение будет описано подробно.
Способ получения по настоящему изобретению технически характеризуется тем, что приготовленный рис, ингибирующий повышение глюкозы в крови и в то же время имеющий сенсорные характеристики, сходные с обычным приготовленным рисом, не содержащим неперевариваемый мальтодекстрин, может быть приготовлен с использованием только функционального вещества неперевариваемого мальтодекстрина и очищенной воды. В частности, согласно настоящему изобретению возможно приготовление приготовленного риса, ингибирующего повышение глюкозы в крови, с сохранением в то же время его сенсорных характеристик, таких как цветовые параметры, без необходимости использования отдельных добавок, таких как агент для корректировки рН, благодаря контролированию содержания неперевариваемого мальтодекстрина на определенном уровне.
При использовании здесь термин «приготовленный рис» означает здоровый функциональный продукт, который соответствует полуфабрикату, который, как определено в Корейском кодексе питания (Korean Food Code), может быть употреблен в пищу потребителем после простого нагревания/разогрева в микроволновой печи (700 Вт, 2 минуты) без отдельного процесса готовки и содержит, помимо очищенной воды, здоровое функциональное вещество неперевариваемый мальтодекстрин, эффективно ингибирующее повышение глюкозы в крови после приема пищи, как описано в Кодексе здорового функционального питания (Health Function Food Code).
При использовании здесь термин «ингибирование повышения глюкозы в крови» означает задержку всасывания глюкозы после приема пищи с ингибированием повышения уровней глюкозы в крови после приема пищи, которое может происходить после еды. Таким образом, употребление приготовленного риса, полученного способом получения по настоящему изобретению, способствует предотвращению и лечению диабета за счет ингибирования повышения глюкозы в крови после приема пищи.
Стадия (1) способа приготовления по настоящему изобретению представляет собой стадию промывания риса-сырца, вымачивания промытого риса в воде, дегидратирования вымоченного риса и помещения дегидратированного риса в контейнер. На этой стадии проводят подготовку риса-сырца, а затем помещают его в контейнер.
В настоящем изобретении рис-сырец может представлять собой неклейкий рис, клейкий рис, белый рис, бурый рис, черный рис, пророщенный бурый рис, клейкий ячмень, другие мелкие крупы или смесь двух или более из них. В настоящем изобретении рис-сырец предпочтительно представляет собой неклейкий рис с точки зрения эффекта ингибирования повышения глюкозы в крови.
В настоящем изобретении время вымачивания риса-сырца на стадии (1) предпочтительно составляет 60-90 минут. Если время вымачивания риса-сырца будет выходить за пределы указанного выше диапазона, приготовленный рис будет мягким или незначительно твердым, слишком рассыпчатым или слипшимся или будет очень влажным и мягким.
Стадия (2) способа приготовления по настоящему изобретению представляет собой стадию термической стерилизации риса, помещенного в контейнер. На этой стадии предварительно обработанный рис стерилизуют перед приготовлением на пару.
На стадии (2) проводят кратковременную высокотемпературную обработку риса-сырца, что позволяет проводить прежелатинизацию (предварительную обработку паром) во время стерилизации. Стадия (2) представляет собой процесс предварительной стерилизации и прежелатинизации предварительно обработанного риса с использованием рисоварки или автоклавного стерилизатора, имеющихся в наличии перед приготовлением. В настоящем изобретении вымоченный рис прежелатинизируют на стадии (2) перед приготовлением и таким образом повышают твердость поверхности риса, что может препятствовать снижению характеристик, таких как размягчение риса при высокой температуре и давлении во время приготовления.
В настоящем изобретении термическую стерилизацию на стадии (2) можно предпочтительно проводить 4-10 раз при температуре от 130 до 150°C по 5-8 секунд каждый раз. Если условия термической стерилизации будут выходить за пределы указанных выше диапазонов, приготовленный рис будет мягким или незначительно твердым, слишком рассыпчатым или слипшимся или будет очень влажным и мягким.
Стадия (3) способа получения представляет собой стадию подачи воды для приготовления, содержащей неперевариваемый мальтодекстрин в количестве 5,0-8,0 г в расчете на 210 г приготовленного риса, в заполненный рисом контейнер и приготовления риса на пару. На этой стадии воду для приготовления, содержащую неперевариваемый мальтодекстрин, помещают в контейнер и получают рис.
При использовании здесь термин «неперевариваемый мальтодекстрин» означает съедобное вещество, являющееся здоровым функциональным веществом, получаемым ферментативным расщеплением жженого декстрина, который получают термической обработкой кукурузного крахмала с использованием α-амилазы и амилоглюкозидазы, очисткой продукта расщепления и фракционированием неперевариваемого компонента из очищаемого продукта. Если неперевариваемый мальтодекстрин не является жидким, содержание пищевых волокон в нем составляет 80% или более.
Неперевариваемый мальтодекстрин действует, ингибируя повышение глюкозы в крови после приема пищи, стимулируя моторику кишечника и снижая уровни триглицеридов, но при его добавлении в слишком большом количестве он может отрицательно влиять на качество приготовленного риса, например, на его цвет. Таким образом, согласно настоящему изобретению приготовленный рис получают с использованием воды для приготовления, содержащей неперевариваемый мальтодекстрин в количестве 5,0-8,0 г в расчете на 210 г приготовленного риса. Иными словами, содержание неперевариваемого мальтодекстрина в воде для приготовления, подаваемой в контейнер, заполненный рисом-сырцом, на стадии (3), составляет 5,0-8,0 г в расчете на 210 г конечного продукта приготовленного риса.
Неперевариваемый мальтодекстрин, используемый в настоящем изобретении, может представляет собой продукт, имеющийся в продаже, или может быть получен самостоятельно.
В настоящем изобретении содержание пищевых волокон неперевариваемого мальтодекстрина может предпочтительно составлять 4,0-6,5 г в расчете на 210 г приготовленного риса.
Стадия (4) способа получения по настоящему изобретению представляет собой стадию запечатывания приготовленного риса. На этой стадии контейнер, содержащий приготовленный рис, запечатывают.
В настоящем изобретении, когда приготовленный рис следует готовить в форме асептически упакованного приготовленного риса, стадия (4) может быть проведена в асептических условиях.
3
3
Конкретно, когда приготовленный рис следует готовить в форме асептически упакованного приготовленного риса, стадия (4) может быть проведена в чистом помещении (класс чистоты 100 или ниже; стандарт чистого помещения согласно Национальному агентству США по аэронавтике и исследованию космического пространства (U.S. National Aeronautical and Space Administration); число частиц размером 0,5 мкм или более в 1 фут (0,028 м): 100).
Предпочтительно, когда приготовленный рис следует готовить в форме асептически упакованного приготовленного риса, способ приготовления может дополнительно включать после стадии (4) стадию (5-1) обработки паром и охлаждения приготовленного риса.
В настоящем изобретении стадия (5-1) может быть проведена обработкой паром приготовленного риса в течение 10-15 минут и охлаждением приготовленного риса в воде при от 5 до 15°C, предпочтительно 10°C, в течение 10-20 минут, предпочтительно 15 минут.
В настоящем изобретении, когда приготовленный рис следует готовить в форме приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, способ может дополнительно включать после стадии (4) стадию (5-2) подвергания приготовленного риса автоклавированию.
В настоящем изобретении стадия (5-2) может быть проведена путем автоклавирования в ротационном автоклаве.
В целом, приготовление приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, проводят в условиях жесткой стерилизации, включая условия высоких температуры и давления, по сравнению с приготовлением асептически упакованного риса. По этой причине важно определить оптимальные условия температуры и давления, при которых вкусовые качества приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, будут сохраняться такими же, как у асептически упакованного приготовленного риса. В настоящем изобретении приготовленный рис, упакованный в реторт-пакет, имеющий такие же вкусовые качества, как у асептически упакованного приготовленного риса, может быть приготовлен проведением автоклавирования на стадии (5-2) с применением двухстадийной стерилизации, включающей первую стадию стерилизации при температуре от 100 до 110°C в течение 3-5 минут и вторую стадию стерилизации при температуре от 120 до 130°C в течение 5-15 минут.
На ФИГ. 1 показан способ получения приготовленного риса для ингибирования повышения глюкозы в крови с применением асептической упаковки согласно одному воплощению настоящего изобретения.
Конкретно, в настоящем изобретении приготовленный рис получают путем промывки неклейкого риса, вымачивания мытого риса в воде в течение 60-90 минут, дегидратирования вымоченного риса и помещения дегидратированного риса в термостойкий пластиковый контейнер, термической стерилизацией риса, помещенного в контейнер, 4-10 раз в закрытом пространстве при температуре от 130 до 150°C в течение 5-8 секунд каждый раз, подачи определенного количества воды для приготовления, содержащей неперевариваемый мальтодекстрин в количестве 5,0-8,0 г в расчете на 210 г приготовленного риса, в контейнер, приготовления риса на пару при 100°C в течение приблизительно 30 минут, запечатывания приготовленного риса в асептическом пространстве и обработкой приготовленного риса паром, его охлаждением, сушкой и упаковкой.
На ФИГ. 2 показан способ получения приготовленного риса для ингибирования повышения глюкозы в крови с применением упаковки в реторт-пакет согласно еще одному воплощению настоящего изобретения.
Конкретно, в настоящем изобретении приготовленный рис получают путем промывки неклейкого риса, вымачивания промытого риса в воде в течение 60-90 минут, дегидратирования вымоченного риса и помещением дегидратированного риса в термостойкий пластиковый контейнер, термической стерилизацией риса, помещенного в контейнер, 4-10 раз в закрытом пространстве при температуре от 130 до 150°C по 5-8 секунд каждый раз, подачи определенного количества воды для приготовления, содержащей неперевариваемый мальтодекстрин в количестве 5,0-8,0 г в расчете на 210 г приготовленного риса, в контейнер, приготовления риса на пару при 100°C в течение приблизительно 30 минут, запечатывания приготовленного риса, подвергания запечатанного риса автоклавированию в ротационном автоклаве, включая первую стерилизацию при температуре от 100 до 110°C в течение 3-5 минут и вторую стерилизацию при температуре от 120 до 130°C в течение 5-15 минут, и сушки, взвешивания и упаковки стерилизованного приготовленного риса.
В настоящем изобретении содержание водорастворимых пищевых волокон в готовом рисе предпочтительно составляет 2,0-3,1% по массе. Иными словами, содержание водорастворимых пищевых волокон в полученном приготовленном рисе предпочтительно составляет 2,0-3,1% от общей массы приготовленного риса.
В одном примере настоящего изобретения получали приготовленный рис, содержащий неперевариваемый мальтодекстрин, ингибирующий повышение глюкозы в крови после приема пищи, и затем были проведены сенсорная оценка приготовленного риса и верификация эффекта употребления приготовленного риса в эксперименте у людей. Таким образом, было показано, что согласно настоящему изобретению может быть предложен способ получения приготовленного риса, ингибирующего повышение глюкозы в крови после приема пищи и в то же время имеющего такой же вкус, как у обычного приготовленного риса.
Согласно Кодексу здорового функционального питания (Health Function Food Code), для того, чтобы неперевариваемый мальтодекстрин демонстрировал эффект ингибирования повышения глюкозы в крови после приема пищи, суточное потребление неперевариваемого мальтодекстрина должно составлять 11,9-30 г. Таким образом, в соответствии со стандартом суточного потребления было определено оптимальное содержание неперевариваемого мальтодекстрина, обеспечивающее сохранение качества приготовленного риса по настоящему изобретению на том же уровне, как у обычного приготовленного риса.
Конкретно, в одном примере настоящего изобретения были измерены цветовые показатели приготовленного риса, содержащего неперевариваемый мальтодекстрин в количестве 5,0-8,0 г в расчете на 210 г приготовленного риса, и цветовые показатели обычного приготовленного риса, и в результате было обнаружено, что цветовые показатели этих двух продуктов приготовленного риса не отличались друг от друга.
В еще одном примере настоящего изобретения были изучены эффекты времени вымачивания риса, условий термической стерилизации и содержания воды на вкусовые качества приготовленного риса с указанным выше содержанием неперевариваемого мальтодекстрина. Конкретно, рис вымачивали в воде в течение 60-90 минут, термически стерилизовали 4-10 раз по 5-8 секунд каждый раз при предусмотренном конечном содержании воды 60-65%, и в результате было показано, что вкусовые качества такого приготовленного риса не имели существенных отличий от обычного приготовленного риса. Предусмотренное содержание пищевых волокон неперевариваемого мальтодекстрина в приготовленном рисе по изобретению для ингибирования повышения глюкозы в крови после приема пищи составляло 4,0-6,5 г в расчете на 210 г приготовленного риса, что соответствует содержанию неперевариваемого мальтодекстрина 12-19,5 г в качестве суточной дозы потребления, определенной в Кодексе здорового функционального питания (Health Function Food Code), и, таким образом, неперевариваемый мальтодекстрин, содержащийся в приготовленном рисе, оказывает эффект ингибирования повышения глюкозы в крови после приема пищи.
Было доказано, что функциональное вещество неперевариваемый мальтодекстрин стабильно в различных условиях, включая кислую среду и высокую температуру. Поэтому было проведено исследование по определению стабильности предусмотренного содержания пищевых волокон в приготовленном рисе, содержащем неперевариваемый мальтодекстрин, и в результате было обнаружено, что содержание водорастворимых пищевых волокон в приготовленном рисе составляло 2,1-3,0% по массе. Таким образом, в соответствии с определением Кодекса питания (Food Code), согласно которому содержание пищевых волокон в готовых продуктах должно составлять 80% от указанного количества или более, был сделан вывод, что предусмотренное содержание неперевариваемого мальтодекстрина является подходящим.
В еще одном примере настоящего изобретения был проведен эксперимент у людей для изучения того, оказывает ли приготовленный рис эффект ингибирования повышения глюкозы в крови после приема пищи. Конкретно, приготовленный рис, содержащий неперевариваемый мальтодекстрин, и обычный приготовленный рис случайным образом давали 53 индивидуумам с нарушением уровня глюкозы натощак, нарушением толерантности к глюкозе и ранними стадиями диабета и разрешали им употреблять рисовые продукты один раз в день на протяжении 4 недель. В результате группа испытуемых, получавших приготовленный рис, содержащий неперевариваемый мальтодекстрин, в течение 4 недель, демонстрировала существенное снижение уровней глюкозы в крови и площади ответов глюкозы в крови через 30 минут, 60 минут и 120 минут, в то время как контрольная группа, получавшая обычный приготовленный рис, не демонстрировала существенных отличий через 0 минут, 30 минут, 60 минут и 120 минут. Кроме того, между группами были существенные отличия по уровням глюкозы в крови и площади ответов глюкозы в крови через 60 минут и 120 минут.
В еще одном примере настоящего изобретения было изучено влияние условий автоклавирования по настоящему изобретению на вкусовые качества приготовленного риса. Конкретно, вкусовые качества приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, подвергнутого автоклавированию способом двухстадийной стерилизации, включающей первую стерилизацию при температуре от 100 до 110°C в течение 3-5 минут и вторую стерилизацию при температуре от 120 до 130°C в течение 5-15 минут, сравнивали с асептически упакованным приготовленным рисом, и в результате было обнаружено, что общий вкус приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, был идентичен асептически упакованному приготовленному рису.
Полезные эффекты
Согласно настоящему изобретению предложен способ получения приготовленного риса, ингибирующего повышение глюкозы в крови, с сохранением в то же время его сенсорных характеристик, таких как цветовые параметры, без необходимости использования отдельных добавок, таких как агент для корректировки рН, благодаря контролированию содержания неперевариваемого мальтодекстрина на определенном уровне. Иными словами, согласно настоящему изобретению предложен приготовленный рис, оказывающий эффект ингибирования повышения глюкозы в крови после приема пищи и, в то же время, имеющий такие же вкусовые качества, как и приготовленный белый рис. Приготовленный рис по настоящему изобретению позволяет контролировать привычное питание при ежедневном употреблении без отдельного медицинского функционального питания, снижая посредством этого вероятность развития возрастных заболеваний, таких как диабет.
Описание графических материалов
На ФИГ. 1 представлена блок-схема, на которой показан способ получения приготовленного риса, содержащего неперевариваемый мальтодекстрин, для ингибирования повышения глюкозы в крови с применением асептической упаковки по настоящему изобретению.
На ФИГ. 2 представлена блок-схема, на которой показан способ получения приготовленного риса, содержащего неперевариваемый мальтодекстрин, для ингибирования повышения глюкозы в крови с применением упаковки в реторт-пакет по настоящему изобретению.
На ФИГ. 3 представлена графическая диаграмма, на которой показано изменение цвета приготовленного риса как функция содержания неперевариваемого мальтодекстрина.
На ФИГ. 4 представлена графическая диаграмма, на которой показаны различия уровней глюкозы в крови и площади ответа глюкозы в крови (AUC) между группами, получавшими приготовленный рис, содержащий неперевариваемый мальтодекстрин, и обычный приготовленный рис.
На ФИГ. 5 показаны результаты определения формы поперечного сечения зерна приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, полученного в соответствии с настоящим изобретением.
На ФИГ. 6 показаны результаты определения формы поперечного сечения зерна асептически упакованного приготовленного риса, полученного в соответствии с настоящим изобретением.
Вариант осуществления изобретения
Далее настоящее изобретение будет описано более подробно со ссылкой на примеры. Тем не менее, следует понимать, что эти примеры приведены лишь в иллюстративных целях и не ограничивают объем настоящего изобретения.
Пример 1: Определение оптимального содержания неперевариваемого мальтодекстрина
Нелипкий рис промывали, вымачивали в воде, дегидратировали, а затем определенное количество риса помещали в термоустойчивый контейнер и стерилизовали 8 раз в закрытом пространстве при температуре 140°C в течение 5-8 секунд. Затем в контейнер подавали определенное количество воды для приготовления, содержащей неперевариваемый мальтодекстрин в количестве 5-8 г в расчете на 210 г приготовленного риса, и рис готовили на пару в рисоварке при 100°C в течение приблизительно 30 минут. Приготовленный рис запечатывали в асептическом пространстве, упаковывали и охлаждали, получая посредством этого приготовленный рис, содержащий неперевариваемый мальтодекстрин в количестве 5-8 г в расчете на 210 г приготовленного риса. Приготовленный рис получали с использованием воды для приготовления с различным содержанием неперевариваемого мальтодекстрина и проводили измерение и сравнение его цветовых показателей.
Внешний вид продуктов приготовленного риса с различным содержанием неперевариваемого мальтодекстрина анализировали по их цветовым показателям, и в результате было обнаружено, что приготовленный рис с содержанием неперевариваемого мальтодекстрина 8,0 г или более демонстрировал существенное изменение цвета, по сравнению с обычным приготовленным рисом, и такое содержание неперевариваемого мальтодекстрина влияло на внешний вид приготовленного риса, снижая общее качество приготовленного риса. Таким образом, было определено, что для сохранения таких же вкусовых свойств, как у обычного приготовленного риса, оптимальное содержание неперевариваемого мальтодекстрина составляет 5,0-8,0 г в расчете на 210 г приготовленного риса.
Пример 2: Измерение цветовых показателей как функции содержания неперевариваемого мальтодекстрина
Проводили измерение цветовых показателей приготовленного риса, полученного с добавлением неперевариваемого мальтодекстрина в количестве 3,0-10,0 г в расчете на 210 г приготовленного риса. Результаты измерений показаны на ФИГ. 3.
Как видно на ФИГ. 3, b-значение, указывающее на желтый цвет, не имело статистически значимых различий при содержании неперевариваемого мальтодекстрина 5,0 г, 6,0 г, 7,0 г и 8,0 г.
Пример 3: Предварительный эксперимент по оптимальным условиям получения функционального приготовленного риса, содержащего неперевариваемый мальтодекстрин
Для сохранения вкусовых качеств приготовленного риса, приготовленного с использованием воды для приготовления, содержащей неперевариваемый мальтодекстрин в количестве, описанном в Примере 1, на таком же уровне, как вкусовые качества обычного приготовленного риса, проводили предварительный эксперимент по времени вымачивания риса, условиям термической стерилизации и содержания воды на вкусовые качества приготовленного риса.
В результате было обнаружено, что приготовленный рис, полученный в следующих условиях, демонстрировал сенсорные характеристики, не отличающиеся от обычного приготовленного риса: время вымачивания риса 60-90 минут; температурная стерилизация 4-10 раз по 5-8 секунд каждый раз; и содержание воды в приготовленном рисе 60-65% по массе. Приготовленный рис, полученный в условиях, выходящих за пределы указанных выше диапазонов, был мягким или незначительно твердым, слишком рассыпчатым или слипшимся или был очень влажным и мягким.
Соответственно, исходя из описанных выше условий, для каждого из них проводили отдельный эксперимент.
Пример 4: Сенсорная оценка содержания воды в приготовленном рисе
Для определения оптимальных условий получения приготовленного риса, как описано в Примере 1, проводили сенсорную оценку содержания воды в приготовленном рисе. Содержание воды в приготовленном рисе составляло 57% по массе, 63% по массе и 69% по массе. Сенсорную оценку проводили по внешнему виду, липкости, предпочтительной липкости, консистенции, предпочтительной консистенции и общему вкусу и результаты оценивали по пятибалльной шкале. Результаты оценки показаны в Таблице 1 ниже.
Как видно по результатам сенсорной оценки, показанным в Таблице 1 выше, рис с содержанием воды 63% по массе существенно отличался от риса с содержанием воды 57% по массе и 69% по массе по предпочтительной липкости и консистенции при высоком показателе общего вкуса 4,0.
Пример 5: Сенсорная оценка времени вымачивания риса
Проводили эксперимент с использованием приготовленного риса, полученного в Примере 1, для определения оптимального времени вымачивания риса. Время вымачивания риса составляло 30 минут, 80 минут и 100 минут. Сенсорную оценку проводили методом, описанным в Примере 4, и результаты оценки показаны в Таблице 2 ниже.
Как видно по результатам сенсорной оценки, показанным в Таблице 2 выше, отдельные оценки и общий вкус (3, 9) были лучше при времени вымачивания риса 80 минут, чем при других вариантах времени вымачивания риса.
Пример 6: Сенсорная оценка условий термической стерилизации приготовленного риса
Проводили эксперимент с использованием приготовленного риса, полученного в Примере 1, для оптимизации условий термической стерилизации. Время термической стерилизации составляло 6,0 секунд и 9,0 секунд. Температура при термической стерилизации составляла от 130 до 150°C. Сенсорную оценку проводили методом, описанным в Примере 4, и результаты оценки показаны в Таблице 3 ниже.
Как видно по результатам сенсорной оценки, показанным в Таблице 3 выше, при времени стерилизации 6,0 секунд липкость и консистенция были лучше, чем при времени стерилизации 9,0 секунд. Общий вкус приготовленного риса также был лучше при времени 6,0 секунд (3, 9).
Пример 7: Оценка содержания пищевых волокон в приготовленном рисе
Для оценки того, присутствует ли функциональное вещество неперевариваемый мальтодекстрин в приготовленном рисе, полученном в Примере 1, в готовом продукте в подходящем количестве, даже после стерилизации, проводимой при высокой температуре и высоком давлении, проводили анализ по методу анализа пищевых волокон (второй метод, раздел 4.3-26), описанному в Кодексе здорового функционального питания (Health Function Food Code).
Результаты анализа показали, что содержание водорастворимых пищевых волокон в готовом продукте составляло 2,0-3,1 масс. %, что удовлетворяет требованиям Кодекса здорового функционального питания (Health Function Food Code), в котором указано, что содержание пищевых волокон в готовых продуктах должно составлять 80% от стандартного значения (5,3 г) или более.
Пример 8: Оценка функциональности в эксперименте на людях
Для подтверждения функциональных эффектов приготовленного риса, полученного в условиях, описанных в Примере 1, проводили эксперимент у людей по эффекту ингибирования повышения глюкозы в крови после приема пищи.
Конкретно, приготовленный рис, содержащий неперевариваемый мальтодекстрин, и обычный приготовленный рис случайным образом давали 53 людям с нарушением уровня глюкозы натощак, нарушением толерантности к глюкозе и ранними стадиями диабета и разрешали им употреблять рисовые продукты один раз в день на протяжении 4 недель. На 0 неделе и 4 неделе после начала употребления измеряли уровни глюкозы в крови через 0 минут, 30 минут, 60 минут и 120 минут и проводили их сравнительный анализ с помощью двустороннего критерия Стьюдента. Результаты измерений показаны на ФИГ. 4. На ФИГ. 4  указывает на р<0,05 при сравнении с группой плацебо и  указывает на р<0,001.
Как видно по результатам эксперимента у людей, показанным на ФИГ. 4, группа испытуемых, получавших приготовленный рис, содержащий неперевариваемый мальтодекстрин, в течение 4 недель, демонстрировала существенное снижение уровней глюкозы в крови и площади ответов глюкозы в крови (AUC) через 30 минут, 60 минут и 120 минут, в то время как группа, получавшая обычный приготовленный рис, не демонстрировала существенных изменений.
Пример 9: Оптимизация автоклавирования
В целях глобального экспорта в настоящем изобретении был разработан продукт в форме приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, не в форме асептически упакованного приготовленного риса. Автоклав, используемый в данном примере, представлял собой ротационный автоклав, и автоклавирование проводили в условиях, показанных в таблице 4 ниже.
В целом, получение приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, проводят в условиях жесткой стерилизации, включая условия высоких температуры и давления, по сравнению с приготовлением асептически упакованного риса. По этой причине важно определить оптимальные условия температуры и давления, при которых вкусовые характеристики приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, будут сохраняться такими же, как у асептически упакованного приготовленного риса. По результатам экспериментов, проведенных несколько раз, удалось определить температуру и время, указанные в приведенной выше таблице.
Пример 10: Оценка качества приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет
Для сравнения вкусовых характеристик приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, полученного в условиях согласно примеру 9, и асептически упакованного приготовленного риса проводили сенсорную оценку продуктов приготовленного риса. Результаты оценки показаны в Таблице 5 ниже.
Как видно в Таблице 5 выше, общий вкус приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, был идентичен вкусу асептически упакованного приготовленного риса.
Кроме того, для инструментальной оценки качества проводили измерение вкуса приготовленного риса. Результаты измерения показаны в Таблице 6 ниже.
Как видно в Таблице 6 выше, показатель вкуса приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, был аналогичен асептически упакованному приготовленному рису, и эти результаты были сходны с результатами сенсорной оценки.
Кроме того, проводили определение формы поперечного сечения зерен приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, и асептически упакованного приготовленного риса, и результаты определения показаны на ФИГ. 5 и 6 соответственно.
Как видно на ФИГ. 5 и 6, качество зерен приготовленного риса, упакованного в реторт-пакет, было идентично качеству зерен асептически упакованного приготовленного риса.