СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ МУКИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD OF RYE AND WHEAT FLOUR MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба.
Известен способ производства хлеба [Авторское свидетельство СССР №1214052, кл. А21D 8/02, 1984], который для повышения качества, ускорения процесса тестоведения, замедления черствения предусматривает введение яблочного, морковного и капустного пюре в количестве 10-30% к общей массе муки.
Данные овощные добавки содержат значительное количество влаги, в связи с чем имеют низкий срок хранения, что затрудняет их использование в связи с необходимостью производства свежего пюре на технологический процесс.
Наиболее близким решением является способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [Патент РФ №2214711, кл. А21D 8/02, 2003], предусматривающий приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли и сахаросодержащей пасты из картофеля, полученной путем очистки клубней от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза с помощью ферментного препарата амилолитического действия АМГ в количестве 0,035-0,05% к массе картофеля при температуре 40-45°С, в течении 3-5 часов до накопления содержания редуцирующих сахаров 13%, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку формового хлеба в формы, подового - в кассеты, расстойку и выпечку. Этот способ принят за прототип.
Недостатком данного способа является то, что сахаросодержащая паста из картофеля в связи с повышенной влажностью имеет низкий срок хранения, технологический процесс является длительным, т.к. используемая закваска предусматривает продолжительный период брожения, в связи с чем, длительность технологического процесса составляет 240-330 минут. Кроме того, закваску необходимо круглосуточно возобновлять во избежание снижения ее технологических свойств, это затрудняет производство хлебобулочных изделий с ржаной мукой при дискретных способах производства.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации технологического процесса, увеличении выхода хлеба, улучшении его качества и расширении сырьевой базы для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
Это достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление теста путем смешивания ржано-пшеничной муки, дрожжей, воды, соли, подкислителя, ржаного ферментированного солода и сахаросодержащей пасты из картофеля, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, в отличие от прототипа сахаросодержащую пасту из картофеля сушат воздухом с температурой 60°С в течение 8-12 часов до конечной влажности 12-13%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой, а в качестве подкислителя используют растворенную в воде лимонную кислоту.
Сущность изобретения поясняется таблицами 1, 2.
Способ иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Готовят сахаросодержащую пасту из картофеля путем очистки клубней картофеля от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза под действием ферментного препарата амилолитического действия АМГ, раскладывания на перфорированные кассеты. После чего пасту сушат воздухом с температурой 60°С в течение 8-12 часов до конечной влажности 12-13%, измельчают до получения порошка, просеивают через сито из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120 для получения порошка дисперсностью 200 мкм.
Готовят смесь путем смешивания ржано-пшеничной муки, порошка сахаросодержащего из картофеля и ржаного ферментированного солода при следующем соотношении компонентов мас.%:
мука ржано-пшеничная - 93,5;
порошок сахаросодержащий из картофеля - 6,4;
солод ржаной ферментированный - 0,1.
К полученной смеси добавляют воду, прессованные дрожжи в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенные в воде, соль в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенную в воде, лимонную кислоту в количестве 0,65-0,75% от массы смеси, предварительно растворенную в воде. Замешивают тесто в течение 3-5 минут.
Тесто подвергают брожению в течение 60-70 минут, делят на куски, раскладывают формовой хлеб в формы, подовый - в кассеты, растаивают в течение 50-60 минут и выпекают при температуре 200-220°С. Продолжительность выпечки зависит от массы хлеба.
Пример 2. Порошок сахаросодержащий из картофеля, смесь, тесто и хлеб готовят как в примере 1, но соотношение компонентов в смеси составляет, мас.%:
мука ржано-пшеничная - 93,5;
порошок сахаросодержащий из картофеля - 6,25;
солод ржаной ферментированный - 0,25.
Пример 3. Порошок сахаросодержащий из картофеля, смесь, тесто и хлеб готовят как в примере 1, но соотношение компонентов в смеси составляет, мас.%:
мука ржано-пшеничная - 93,5;
порошок сахаросодержащий из картофеля - 0,25;
солод ржаной ферментированный - 6,25.
Пример 4. Порошок сахаросодержащий из картофеля, смесь, тесто и хлеб готовят как в примере 1, но соотношение компонентов в смеси составляет, мас.%:
мука ржано-пшеничная - 93,5;
порошок сахаросодержащий из картофеля - 0,1;
солод ржаной ферментированный - 6,4.
Высушивание сахаросодержащей пасты из картофеля при температуре менее 60°С увеличивает продолжительность сушки до 20-24 часов, что способствует увеличению микробиологической обсемененности порошка и снижению сроков его хранения. Увеличение температуры сушки более 60°С способствует ухудшению его органолептических и физико-химических свойств - порошок хуже измельчается до нужной дисперсности, темнеет вследствие ускорения реакции меланоидинообразования. Сушка температуре 60°С способствует накоплению редуцирующих веществ (сахаров), вследствие продолжения процесса гидролиза, это способствует увеличению их содержания в порошке в 1,9 раза по сравнению с сахаросодержащей пастой из картофеля (таблица 1). Просеивание измельченного порошка через сито из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120 позволяет получить порошок с крупнотой, соответствующей хлебопекарной муке.
Порошок сахаросодержащий из картофеля имеет более длительный срок хранения (таблица 1), чем сахаросодержащая паста из картофеля, имеет дисперсность соответствующую хлебопекарной муке, в связи с чем его можно использовать в составе готовой мучной смеси для производства хлебобулочных изделий. Кроме того, порошок сахаросодержащий из картофеля содержит пищевые волокна и значительное количество сахаров, что способствует формированию реологических свойств теста и положительно влияет на вкус и аромат хлеба.
Солод ржаной ферментированный вносят в состав смеси для улучшения вкусоароматических свойств готового хлебобулочного изделия.
Для обеспечения необходимой начальной кислотности теста (6-7 градусов) при замесе к смеси, состоящей из ржано-пшеничной муки, солода ржаного ферментированного и порошка сахаросодержащей пасты из картофеля добавляют лимонную кислоту, обеспечивающую торможение действия α-амилазы, входящей в состав ржаной муки. Кроме того, лимонная кислота является антиоксидантом, способствующим расщеплению свободных радикалов, попадающих в организм человека. Внесение лимонной кислоты позволяет исключить технологическую стадию приготовления ржаной закваски, что способствует сокращению технологического процесса в 2 раза. Это сокращает технологические потери на брожение, что положительно влияет на выход готовых изделий.
Наилучшие качественные показатели имеют хлебобулочные изделия, приготовленные из смеси, включающей следующее соотношение компонентов, мас.%:
мука ржано-пшеничная - 93,5;
порошок сахаросодержащий из картофеля - 6,25-0,25;
солод ржаной ферментированный - 0,25-6,25.
При этом продолжительность технологического процесса сокращается в 1,6-2,6 раза. Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу имеет физико-химические и органолептические характеристики не ниже, чем у прототипа (таблица 2, пример 2, 3). При изменении указанного соотношения качество хлебобулочных изделий ухудшается.
Внесение в смесь порошка сахаросодержащего из картофеля в количестве более 6,25 мас.%, а солода ржаного ферментированного менее 0,25 мас.% снижает качество готового хлеба. Это обусловлено значительным повышением сахаров в составе, которые снижают гидрофильность компонентов муки и увеличивают долю свободной влаги в тесте, что отрицательно сказывается на его объеме и пористости по сравнению с известным способом. Низкая дозировка солода ржаного ферментированного отрицательно влияет на содержание бисульсвязывающих соединений, характеризующих вкус и аромат хлебобулочных изделий (таблица 2, пример 1).
Внесение в смесь порошка сахаросодержащего из картофеля в количестве менее 0,25 мас.%, а солода ржаного ферментированного более 6,25 мас.%, так же отрицательно сказывается на качестве готового хлебобулочного изделия. Это связано со значительным снижением количества сахаров в тесте, необходимых для дрожжей, продукты жизнедеятельности которых формируют пористость и объем хлеба. Кроме того, недостаток сахаров увеличивает продолжительность технологического процесса. Повышенное количество солода, несмотря на увеличение содержания бисульфитсвязывающих соединений, отрицательно влияет на его органолептическую оценку, т.к. придает горечь готовому хлебу (таблица 2, пример 4).
Данный способ позволяет достичь поставленную в формуле изобретения цель: интенсификацию технологического процесса, повышение выхода, улучшение качества и использование нетрадиционного сырья взамен ржано-пшеничной муки.
Таблица 1
Показатели качества сахаросодержащей пасты и порошка из картофеля
Наименование показателей
Паста
Порошок
Массовая доля влаги, %
70
12-13
Содержание редуцирующих веществ на сухое вещество, % глюкозы
13
25
Активная кислотность, град.
4,5
5,4
Содержание клетчатки, %
0,1
0,1
Продолжительность хранения
3 суток
6 месяцев
Таблица 2
Показатели брожения и качественные показатели ржано-пшеничного хлеба
Наименование показателей
Показатели
известный
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Кислотность теста начальная, град
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
Кислотность теста конечная, град
9,0
9,0
9,0
9,0
9,0
Продолжительность технологического процесса (брожение, расстойка), мин
180-240
90-110
110-120
110-120
160-180
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
1,9
1,8
1,9
1,9
1,7
Пористость, %
56
55
56
56
54
Содержание бисульфитсвязывающих соединений, мл, 0,1 н раствора йода на 100 г сухого вещества
120
110
120
130
250
Органолептическая оценка, балл
85
75
85
85
60