СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
METHOD OF PRODUCING FUNCTIONAL FERMENTED MILK PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству функционального кисломолочного продукта для лечебного и диетического питания с использованием штаммов ацидофильных бактерий и термофильного стрептококка, с внесением биологически активной добавки лактулозы.
Известен способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Нарине-форте» [патент РФ №2180790, МПК: A23C 9/12, A61K 35/74, опубл. 2002 г.]. Данный способ предусматривает стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей штаммы Lactobacillus acidophilus группы Ер, сквашивание молока до кислотности не более 280°T и охлаждение готового продукта после сквашивания до температуры не менее +10°C, сквашивание молока производят при температуре +40 -42°C в течение не менее 10 ч, после чего продукт охлаждают до температуры +12-15°C и выдерживают в течение 50-60 мин для стабилизации сгустка, после чего вносят концентрат бифидобактерий, в качестве биологически активной добавки и температуру продукта увеличивают до +36 -38°C, с последующим его доквашиванием (не более 24 ч) до кислотности готового продукта 200-280°T при указанной температуре.
К недостаткам данного способа относится внесение концентрата бифидобактерий в нестабильный сгусток, потом сгусток перемешивают, что нарушает его целостность, и может усилиться процесс расслоения сгустка с выделением сыворотки в процессе хранения. Кроме того, процесс в целом достаточно длителен (свыше 35 ч), что сказывается на конечной себестоимости готового продукта, а также на его качестве.
7
Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий гомогенизацию молока, высокотемпературную обработку, охлаждение до температуры заквашивания (37-40)°C, внесение чистых культур ацидофильных палочек Lactobacterium acidophilum штамм 317/402 в количестве (1,5-2,0)%, сквашивание до кислотности (80-240)°C и охлаждение [патент РФ №2035871, МПК A23C 9/12, опубл. 1999 г.].
К недостаткам данного способа можно отнести срок хранения данного кисломолочного препарата, который не превышает 5 дней. Не указаны режимы и параметры технологии.
Известен способ получения симбиотического кисломолочного продукта «Бифацил» [патент RU 2130269, МПК7: A23C 9/12, опубл. 1999 г.]. Способ получения кисломолочного продукта, включает нормализацию исходного сырья, в качестве которого используют цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков, или сухую смесь "Малыш" или "Малютка", нагрев до 60-80°C, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, включающей культуры Lbm acidophilus и Str. thermophilus, сквашивание до 50-90°T, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья дополнительно используют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко, охлаждают до температуры заквашивания 36-45°C, соотношение культур в закваске осуществляют от 1:4 до 1:10 соответственно, а охлаждение перед расфасовкой производят до 6-10°C.
К недостаткам данного способа можно отнести отсутствие нескольких технологических процессов, слишком широкие интервалы значений параметров. Отсутствие процесса гомогенизации в технологии вызовет уменьшение прочности и ухудшение консистенции белковых сгустков, а следовательно жидкая консистенция вызовет выделение сыворотки в процессе хранения.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения кисломолочного продукта "Ацидолакт " [патент РФ №2086139, МПК7: A23C 9/12, опубл. 1997 г.]. Данный способ предусматривает нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение, заквашивание путем внесения ацидофильных молочнокислых бактерий Lactobacterium acidophilus, сквашивание, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что, в качестве исходного сырья используют или цельное молоко, или смесь цельного молока или со сливками 30%-ной жирности, или со смесью сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или сухие смеси "Малыш" или " Малютка", нормализуют исходное сырье по содержанию сухих веществ от 12 до 15%, после нормализации осуществляют нагрев до 60-80°C, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10-14,5 МПа, пастеризуют при температуре 90-95°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37-40°C, при этом для заквашивания, наряду с бактериями Lactobacterium acidophilus используют Streptococcus thermophilus, при соотношении их 1:3, сквашивание ведут до кислотности 50-90°Т, охлаждают до 11-20°C, а после расфасовки доохлаждают до 2-6°C.
Недостатком данного прототипа является достаточно обширный диапазон указанных параметров и технологических режимов, длительность процесса не контролируема, следовательно, процесс становится нестабильным, возможны колебания температуры, что приводит к ухудшению вязкости готового продукта и качества сгустка. Высокая температура пастеризации и длительное время выдержки отрицательно влияют на качество сгустка, вызванное дестабилизацией белков молока, снижается пищевая и биологическая ценность продукта.
Задачей изобретения является получение функционального кисломолочного продукта с улучшенными лечебно-профилактическими и органолептическими свойствами, улучшенной вязкостью.
Техническим результатом заявляемого изобретения является сокращение сроков получения функционального кисломолочного продукта, улучшение лечебно-профилактических и органолептических свойств, улучшение консистенции готового продукта.
Поставленная задача и технический результат достигается путем оптимизации технологических параметров и внесением биологически активной добавки лактулозы.
Указанный технический результат достигается тем, что способ получения функционального кисломолочного продукта включает нормализацию исходного сырья, гомогенизацию,  охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения ацидофильных молочнокислых бактерий Lactobacterium acidophilus, охлаждение, расфасовку и доохлаждение готового продукта после расфасовки до 4±2°C и отличается тем, что в качестве исходного сырья используют нормализованное до 2,5%-ной жирности молоко, пастеризацию проводят при температуре 82-86°C в течение 2-3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C, при этом для заквашивания, наряду с бактериями Lactobacterium acidophilus используют Bifidobacterium bifidum, при соотношении их 1: 3, в процессе заквашивания в нормализованное молоко вносят биологически активную добавку лактулозу, из расчета 10-12 г лактулозы на литр молока, при этом сквашивание ведут до кислотности 90-100°Т, в течение 4-5 часов, охлаждают продукт до 12-15°C. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65°C и давлении в 13МПа. После расфасовки доохлаждают до 4±2°C.
Способ осуществляется следующим образом
Для усиления лечебно-диетических свойств функционального кисломолочного продукта внесена биологически активная добавка лактулоза, из расчета 10-12 г сиропа лактулозы на литр молока. Добавка вносится в процессе заквашивания продукта.
Лактулоза усиливает иммунитет, оказывает благоприятное воздействие на гладкую мускулатуру и слизистую оболочку кишечника, стимулирует развитие собственной микрофлоры в кишечнике.
Молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%.
Гомогенизация проводится при температуре 60-65°C и давлении в 13МПа. При выбранном режиме гомогенизации с заданным давлением в 13МПа, уменьшается средний размер жировых шариков, они равномерно распределяются в плазме молока, получаемый продукт имеет хорошую консистенцию и вкус.
Установлена оптимальная температура пастеризации 86°C, с выдержкой 2-3 минуты. При данном температурном режиме наблюдается динамичное течение процесса, рост кислотности достигается в оптимально короткое время. В диапазоне значений пастеризации с t 74-84°С кислотность растет медленно, процесс протекает нестабильно. При t более 86°С, разрушаются ферменты и витамины, дестабилизируются белки, ухудшается способность молока к свертываемости, выпадает часть альбумина, что в конечном итоге может отрицательно повлиять на качество сгустка, а также биологическую ценность продукта. Брать высокую температуру при промышленном производстве нецелесообразно, в связи с высокими энергетическими затратами.
В качестве закваски использовали пробиотическую культуру AiBi, производитель: Зеленые линии (Россия), содержащая культуру Lactobacillus acidophilus прямого внесения и закваску прямого внесения MicroMilk YO, содержащую бифидобактерий, при соотношении их 1: 3.
9
10
3
Использование заквасок прямого внесения имеет ряд преимуществ, а именно: удобство и простоту использования, наименьший риск обсеменения посторонней микрофлорой. Такие закваски имеют постоянство состава и стабильную активность культур, обладают высокой сквашивающей активностью, титр 10-10 КОЕ/см(г)
Внесение бифидобактерий улучшает консистенцию готового продукта, делая ее кремовой, увеличивается биологическая ценность продукта. Главной особенностью бифидобактерий является то, что они помогают организму получить необходимые витамины В, фолиевую кислоту и восполнить недостаток нужных ферментов.
Для сквашивания используют нормализованное молоко до массовой доли жира 2,5%. Перед сквашиванием в нормализованное молоко вносят биологически активную добавку лактулозу, из расчета 10-12 г лактулозы на литр молока.
Оптимальная температура скашивания продукта 40-42°C, требуемая кислотность достигается в максимально короткое время (4-5 ч), консистенция готового продукта кремовая. При меньших температурах сквашивания увеличивается время сквашивания продукта до 10 часов, процесс становится нестабильным, что приводит к ухудшению вязкости готового продукта и качества сгустка, наблюдается расслоение сгустка с выделением сыворотки в процессе хранения. При больших температурах происходит сильное расслоение продукта с образованием значительного количества сыворотки.