КОНДИТЕРСКОЕ МУЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ
FLOURY CONFECTIONERY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.
Известно кондитерское мучное изделие, состоящее из вафельных листов, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из материала, содержащего какао-масло. RU 2284113 A21D 13/08 (2006.01).
Однако в указанных кондитерских изделиях слои выполнены из материалов, содержащих дорогостоящий продукт - какао-масло, что увеличивает стоимость кондитерского изделия. Причем материалы для выполнения слоев начинки представляют собой традиционную однородную массу мягкой пластичной консистенции.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является пищевой продукт, представляющий собой кондитерское мучное изделие, содержащее, по меньшей мере, один вафельный слой и, по меньшей мере, один слой, выполненный из пористой шоколадсодержащей массы, содержащей в своем составе какао-масло. RU 67821 A23G 3/00 2007.11.10.
Однако стоимость такого изделия достаточно высока из-за содержания в нем слоя, выполненного из пористой шоколадсодержащей массы, на приготовление которой расходуются дефицитные продукты, в частности масло какао, что затрудняет производство их в большом количестве. Кроме того, шоколад не всегда показан для употребления, например, людям, страдающим аллергией, ожирением и некоторыми другими заболеваниями.
Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента кондитерских изделий за счет исключения какао-продуктов из вафельных слоев и замены слоя из пористой шоколадсодержащей массы слоем из пористой кондитерской массой, в которой уменьшено содержание какао-продуктов за счет исключения из состава этого слоя какао-масла - дорогостоящего, дефицитного сырья, без снижения вкусовых качеств изделия и других потребительских свойств.
Техническим результатом является сохранение потребительских свойств, снижение стоимости изделий.
Этот технический результат достигается тем, что кондитерское мучное изделие, содержащее, по крайней мере, один вафельный слой, выполненный из мучного полуфабриката, включающий воду, муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент «Альфамальт», при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Вода
53,24-55,86
Крахмал кукурузный
1,35-1,68
Лецитин
0,4-0,44
Яичный порошок
0,3-0,33
Масло кокосовое
0,3-0,33
Сода пищевая
0,11-0,13
Соль пищевая
0,1
Фермент «Альфамальт»
0,01
Мука пшеничная в/с
Остальное
и слой из пористой жиросодержащей кондитерской массы, включающий сахар-песок, эмульгатор, заменитель какао-масла, вкусовую и ароматическую добавки, при этом в качестве эмульгатора используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Заменитель какао-масла
26,2-36,68
Эмульгатор
0,4-0,6
Ароматическая добавка
0,1
Вкусовая добавка
23,5-28,38
Сахар-песок
Остальное
При этом кондитерское мучное изделие в качестве вкусовой добавки может содержать компоненты, выбранные из группы: какао-порошок, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сыворотку сухую молочную.
Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое кондитерское изделие отличается от ближайшего аналога тем, что пористая кондитерская масса для выполнения слоя содержит заменитель какао-масла. При этом изделие имеет существенно пониженную стоимость. Кроме того, пористая кондитерская масса, содержащая в качестве жира заменитель какао-масла, имеет такую же твердую консистенцию и свойства, как и пористая шоколадсодержащая масса ближайшего аналога. Причем микробиологические показатели пористой кондитерской массы не изменяются в течение 180 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий до шести месяцев и способствует сохранению потребительских свойств изделия. Также увеличению срока хранения способствует содержание в вафельных листах изделия - фермента, благодаря которому уменьшается гигроскопичность вафельных листов, улучшается структура и увеличиваются их хрустящие свойства.
Снижение стоимости изделия достигается также за счет исключения из состава для изготовления вафельных листов какао-продуктов. Это позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с новыми органолептическими свойствами без снижения вкусовых качеств и других потребительских свойств.
Для приготовления кондитерского мучного изделия использовали составы из табл.1 и табл.2.
Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье:
мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003, сахар-песок - ГОСТ 21-94, меланж - ГОСТ 30363-96, лецитин - ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая - ГОСТ 13830-91, сода пищевая - ГОСТ 2156-76, масло соевое - ГОСТ 7825-96, жир растительный ГОСТ 28414-89; какао-порошок - ГОСТ 108-76, вода питьевая - ГОСТ Р 51232, фермент - СанПин 2.3.2. 1078-01, молоко сухое, обезжиренное - ГОСТ 10970-87, сыворотка сухая молочная ТУ 9223-123-04610209-2002; ванилин ГОСТ 16599-71; эмульгатор PGPR СанПин 2.3.2. 1078-01, ароматизатор - СанПин 2.3.2 1078-01; яичный порошок ГОСТ 30363-96; масло кокосовое ГОСТ 10766-84, крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002, заменители масла какао СанПин 2.3.2 1078-01 инд. 1.7.3, 1.7.3.2; пищевые добавки, ароматизаторы, красители, в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01;
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав материала для вафельного слоя, в мас.%
1
2
3
1
Мука пшеничная
43,86
41,80
41,51
2
Крахмал кукурузный
1,68
1,46
1,35
3
Лецитин
0,40
0,44
0,40
4
Яичный порошок
0,30
0,31
0,33
5
Масло кокосовое
0,30
0,31
0,33
6
Сода пищевая
0,11
0,13
0,11
7
Соль пищевая
0,10
0,10
0,10
8
Фермент "Альфамальт"
0,01
0,01
0,01
9
Вода
53,24
55,44
55,86
Таблица 2.
№
Компоненты
Состав пористой массы для выполнения слоя в мас.%
1
2
3
4
5
6
1
Заменитель какао-масла
26,20
28,34
35,78
36,68
35,92
35,14
2
Какао-порошок
13,66
12,46
12,65
13,86
-
-
3
Какао тертое
9,84
11,04
6,22
5,64
-
-
4
Лецитин
0,35
0,4
0,2
0,25
0,2
0,3
5
Эмульгатор PGPR
0,25
0,2
0,2
0,25
0,2
0,2
6
Ванилин
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
7
Молоко сухое обезжиренное
-
-
5,45
5,26
6,83
7,64
8
Сыворотка сухая молочная
-
-
-
-
21,55
20,49
9
Сахар-песок
49,60
47,46
39,40
37,96
35,20
36,13
Пример 1.
3
Для производства пористой жиросодержащей кондитерской массы рецептурные компоненты по составам 1 из табл.1 смешивают. Полученную кондитерскую массу помещают в емкость, где поддерживается температура 35-40°С. Из емкости масса подается в аэратор непрерывного действия, где происходит насыщение кондитерской массы воздухом до получения устойчивой пористой массы. Влажность пористой массы - 1,07%; Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см.
Для производства массы для вафельного слоя используют рецептурные компоненты по составам 1, табл.2. Рецептурные компоненты загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 170-180°С. Влажность вафельных листов после выпечки - 1,8%.
Для получения изделия с одним слоем из пористой массы и одним слоем из вафли пористую массу наносят на вафельный слой через фильеры струйками и установленной пластиной выравнивают массу слоем заданной толщины.
Формование вафельных блоков происходит методом нанесения второго вафельного листа поверх пористой массы. Далее сформированные блоки прижимают прессующим валком и охлаждают при температуре 6-10°С. Затем сформированные блоки разрезают и подают на упаковку. Органолептические свойства примеров 1-6 приведены в табл.3.
Пример 2. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру 1. Массу для вафельного слоя получают по составу 2, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 1,5%.
3
Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 2, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,07%. Плотность пористой кондитерской массы 0,55 г/см.
Пример 3. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру. Массу для вафельного слоя получают по составу 2, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 1,5%.
3
Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 2, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,4%. Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см.
Пример 4. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру. Массу для вафельного слоя получают по составу 3, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 2,0%.
3
Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 3, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,07%. Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см.
Пример 5. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру. Массу для вафельного слоя получают по составу 1, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 1,8%.
3
Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 4, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 0,87%. Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см.
Пример 6. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру. Массу для вафельного слоя получают по составу 2, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 1,5%.
3
Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 5, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 1,27%. Плотность пористой кондитерской массы 0,55 г/см.
Вафельные блоки формуют из четырех вафельных листов и трех слоев из пористой жиросодержащей конфетной массы.
Пример 7. Кондитерское мучное изделие получают аналогично примеру. Массу для вафельного слоя получают по составу 3, табл.1. Влажность вафельного слоя после выпечки - 2,0%.
3
Массу для слоя из пористой кондитерской массы получают по составу 6, табл.2. Влажность пористой кондитерской массы - 0,97%. Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см.
Вафельные блоки формуют из пяти вафельных листов и четырех слоев из пористой жиросодержащей конфетной массы.
Таблица 3.
Показатели
Составы 1-4
5-6
Вкус и запах
Тонкий запах и вкус, сочетающийся с приятным вкусом молочных компонентов и компонентов какао.
Тонкий запах и вкус, сочетающийся с нежным и приятным вкусом молочных компонентов
Консистенция слоя из жиросодержащей кондитерской массы
Пористая, твердая
Пористая, твердая
Однородная, ячеистая
Однородная, ячеистая
Структура
Поверхность
Равномерная, сухая, без трещин, вкраплений, без следов начинки на поверхности.
Равномерная, сухая, без трещин, вкраплений, без следов начинки на поверхности.
Цвет
Какао.
Белый.
Без признаков жирового поседения
Без признаков жирового поседения
Срок хранения, месяцев
6
6
Таблица 4.
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении.
Фон
30 сут
60 сут
180 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×10<sup>4</sup>)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы (не допускаются в 25 г)
Не обн
Не обн
Не обн
Не обн
БГКП, КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г)
Не обн
Не обн
Не обн
Не обн
Плесени, КОЕ/г (не более 50)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Дрожжи, КОЕ/г (не более 50)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Из примеров 1-7 следует, что влажность вафельного слоя и влажность слоя из пористой жиросодержащей кондитерской массы примерно одинаковые. При этом не происходит перехода влаги из одного слоя в другой. Это сохраняет их хрустящие свойства. Вафельные слои не отмокают и не коробятся, начинка не расслаивается и от листов не отделяется на протяжении всего срока хранения. При этом изделия имеют оригинальный вкус, непохожий на вкус традиционных вафельных изделий. Из таблицы 4 следует, что микробиологические показатели пористой жиросодержащей кондитерской массы не изменяются в течение 180 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий до шести месяцев.