Майонезный соус "Костя-Ника"
KOSTYA-NIKA MAYONNAISE SAUCE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения.
Майонезный соус в своем составе содержит следующие компоненты: масло растительное рафинированное дезодорированное - 48,5,000 мас. %, яичный желток 18 мас. %, горчичный порошок - 0,7,000 мас. %, сахар-песок -2,5,000 мас. %, соль поваренную пищевую - 1,5,000 мас. %, кислоту уксусную 70%-ную - 0,9,000 мас. %, пюре из ягод костяники каменистой 13 мас. %, воду питьевую - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с кисло-сладким вкусом, характерным цветом ягодного компонента, и высокой стабильностью эмульсии, благодаря содержащемуся пектину в пюре из ягод костяники каменистой, а также позволяет увеличить биологическую ценность соуса, за счет содержания биологически активных веществ в ягодном пюре.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения.
Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента соусов майонезных с получением продукта с повышенной биологической ценностью.
Известен пищевой эмульсионный продукт в качестве исходных компонентов содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное 5,00-80,00, эмульгатор 0,01-3,0, подсластитель 1,9-5,8, поваренную соль 0,8-1,5, уксус 1,33-16,0, перепелиное яйцо 0,01-8,0, горчичный порошок 0,2-0,75, консервант 0,1, пищевые волокна 0,01-0,8, полный или неполный комплект (от одного компонента и более) экстрактов эхинацеи, женьшеня, гинкго билоба, лимонника, розмарина, шиповника, ромашки 0,001-0,05 и остальное - воду.
Недостатками данного продукта является содержание консерванта, а также дорогостоящие экстракты в составе, увеличивают себестоимость продукции.
Известен соус майонезный (RU 2514415) содержащий в своем составе: масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,000-45,000 мас. %, горчичный порошок - 1,200 мас. %, сахар-песок - 3,000 мас. %, соль поваренную пищевую - 2,000 мас. %, соду пищевую - 0,05 мас. %, кислоту уксусную 80%-ную - 1,000-1,100 мас. %, антиоксидант куркумин - 0,002-0,009 мас. %, воду питьевую - остальное. В качестве белкового наполнителя растительного происхождения соус содержит изолят нутового белка, который используют в виде термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси с яичным порошком в количестве 2,200-6,100 мас. %.
Недостатком является содержание в составе изолята белка, что увеличивает себестоимость продукции, а также многокомпонентность состава, усложняет технологический процесс при подготовке сырья.
Наиболее близким аналогом является майонез Пага содержащий в составе: растительное масло 20-65%; молоко сухое 0,01-10%; яичный порошок 0,01-10%; сахар-песок 0,01-7%; соль поваренная 0,01-0,2%; сода пищевая 0,01-0,8%; уксусная кислота 80%-ная 0,01-1,2%; пищевой загуститель 0,1-5%; специи и пряности 0,001-1%; консервант 0,01-0,5%; пюре и/или сок 20-65%; вода - остальное (RU 2218821).
К недостаткам данного соуса относиться содержание в его составе крахмала, в качестве загустителя и консерванта, а также его многокомпонентность, что усложняет технологический процесс при подготовке сырья.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента майонезных соусов и повышение биологической ценности соусов путем введения в их рецептуру натурального ягодного компонента и получением продукта с высокими органолептическими показателями.
Технический результат достигается путем проведения последовательных операций приготовления майонезного соуса (рис. 1), в состав которого входит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный желток, сахар-песок, соль поваренная, горчичный порошок, уксусная кислота (70%), вода, пюре из ягод костяники каменистой, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Согласно рецептуре, были получены майонезные соусы, с заданным соотношением ингредиентов, с высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Пюре из ягод костяники каменистой, содержащей в своем составе пектин, придает соусу необходимую консистенцию, приятный гармоничный вкус и яркий цвет. Органолептическая оценка соусов представлена в таблице 3.
Полученные соусы характеризуются однородный сметанообразной консистенцией и приятным кисло-сладким вкусом. Однако, образец, содержащий в своем составе 18% ягодного пюре менее стабилен и более текуч, по сравнению с остальными. Образец с наименьшим содержанием пюре из костяники (8%), практический не отличается от контрольного образца (не содержащего ягодное пюре), обладает лишь характерным розовым оттенком. Образец с 13% ягодного пюре характеризуется однородной сметанообразной консистенцией, розовым цветом, нежным ягодным послевкусием.
Наилучшим образцом был признан майонезный соус, содержащий в своем составе 13% от общей массы пюре из ягод костяники каменистой. Данный образец обладает высокими потребительскими и структурно-реологическими показателями. Физико-химические показатели майонезного соуса с использованием ягодного пюре представлены в таблице 3.
Из таблиц 2 и 3 видно, что органолептические и физико-химические показатели майонезного соуса «Костя-Ника» соответствуют нормам ГОСТа 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».
Получение соуса позволяет: расширить ассортимент, обогатить биологически активными веществами, улучшить органолептические свойства продукта, придать функциональные свойства соусу майонезному.
Источники информации:
1. Патент RU 2514415 «Соус Майонезный»;
2. Патент RU 2437579 «Пищевой эмульсионный продукт;
3. Патент RU 2218821 «Майонез Пага и его рецептурное приготовление»;
4. ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».