КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли, а именно к способам получения глазированных трехслойных кондитерских изделий.
Известно двухслойная конфета, содержащее корпус, покрытый глазурью в котором один из слоев корпуса выполнен из фруктово-желейной массы, а другой слой из сбивной массы, изготовленный увариванием сахарагароопаточного сиропа до 108-110°С и влажности 20-22%, сбиванием сиропа с предварительно сбитым яичным белком до получения однородной пышной массы, и добавлением сливочного масла, сгущенного молока, лимонной кислоты и ванилина. (RU, 2198534, A23G 3/00, опубл. 2003.02.20).
Известна двухслойная конфета, содержащая корпус, покрытый глазурью в котором один слой, выполнен из молочной конфетной массы, а другой выполнен из сбивной массы, изготовленной увариванием сахароагаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 80-82%, введением, сгущенного молока, сливочного масла, а после снижения температуры до 60-65°С, введение яичного белка и сбивание массы с последующим введением кислоты лимонной и эссенции, (RU, 2083125, A23G 3/00, опубл. 10.07.97 г.).
Известно кондитерское изделие, представляющее собой покрытый глазурью корпус, содержащий слои, выполненные из сбивной конфетной массы изготовленной из сахароагаропаточного сиропа сбитого с яичным белком, сгущенным молоком, маслом сливочным, ароматической добавкой и массы с фруктовым компонентом, корпус выполнен многослойным, причем между каждыми двумя слоями, выполненными из сбивной массы, расположен слой из массы с фруктовым компонентом в виде фруктовой массы на основе пектина, уваренной до содержания сухих веществ 55-84%, при этом соотношение верхнего и нижнего слоев сбивной массы к среднему слою из фруктовой массы на основе пектина составляет как 2:1:2. (RU, 2289261 A23G 3/00, опубл. 2006.12.20).
Однако при изготовлении сбивной массы, для выполнения слоев, сахароагаропаточный сироп, после уваривания, имеет достаточно высокую влажность, которая приводит к увеличению влажности белка, а это, в свою очередь, ухудшает качество сбивной массы, а именно увеличивается влажность и снижается ее плотность, что приводит к сокращению срока годности конфет, а также снижается формоудерживающая способность корпуса, за счет повышенной текучести корпуса.
Наиболее близкой по технической сущности к заявляемой полезной модели является конфета, представляющая собой покрытый глазурью отформованный корпус в форме прямоугольного параллелепипеда, покрытая шоколадной глазурью по наружной поверхности и содержащая слой вареного сгущенного молока, сверху и снизу от которого расположены слои конфетной массы суфле, из сиропа сахароагаропаточного, взбитого с яичным белком с добавлением крема, включающего маргарин, сгущенное молоко, ванилин, консервант, ароматическое вещества и воду. RU 88914 A23G 3/00 2009.11.27
Однако, конфетная масса суфле, для выполнения слоя, изготовлена из сиропа сахароагаропаточного, который вначале сбивают с яичным белком, а затем с кремом, в котором содержится консервант сорбиновая кислота, растворенный в воде, что увеличивает влажность массы суфле и снижает ее плотность. Это приводит к сокращению срока годности готового изделия, а также снижается формоудерживающая способность изделия.
Заявляемая полезная модель решает задачу расширения арсенала средств кондитерских изделий, состоящих из слоев, выполненных из конфетной массы суфле в сочетание с слоями, выполненными из других конфетных масс, обладающих, повышенной формоудерживающей способностью.
Техническим результатом является расширение арсенала средств кондитерских изделий со слоями, одним из которых является слой, выполненный из конфетной массы суфле, с улучшенной структурой, обеспечивающей сохранение стабильности формы без расслоения структуры и просахаривания слоев.
Этот технический результат достигается тем, что кондитерское изделие, содержащее покрытый глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя, один из которых выполнен из конфетной массы суфле, изготовленной на основе сиропа сахароагаропаточного, яичного белка и консерванта сорбиновой кислоты, отличается тем, что слой из конфетной массы суфле изготовлен с предварительным увариванием сиропа сахароагаропаточного с консервантом до содержания сухих веществ 81,5-85%.
При этом в кондитерском изделии слой конфетной массы суфле может быть выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, содержащий патоку, сахар-песок, агар, сорбиновая кислота, а также воду при следующем соотношении компонентов в масс.%:
Патока
51,12-54,68
Сахар-песок
29,52-31,98
Агар
0,82-0,88
Сорбиновая кислота
0,10-0,12
Вода
остальное
При этом в кондитерском изделие слой конфетной массы суфле, может быть выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный вышеприведенного состава, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, сухой яичный белок, воду, вкусовые и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов в масс.%:
Сироп сахароагаропаточный
58,92-61,26
Сливочное масло
20,30-23,45
Сгущенное молоко с сахаром
9,82-12,08
Сухой яичный белок
0,7-0,9
Ванилин
0,04-0,05
Ароматизатор
0,1
Вода
остальное
При этом в кондитерском изделие второй слой может быть выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая масса, желейная масса, фруктовая масса.
При этом в кондитерском изделии второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой кремовую массу, которая может быть изготовлена из жира растительного, молока, сухого обезжиренного, сахара-песка, какао-порошка, какао-тертого, лактозы, лецитина, ванилина и ароматизатора при следующем соотношении компонентов в масс.%:
Жир растительный
31,47-32,94
Молоко сухое обезжиренное
12,87-14,85
Какао-порошок
4,22-5,64
Какао-тертое
11,65-12,47
Лактоза
3,87-4,89
Лецитин
0,34-0,40
Ванилин
0,03-0,05
Ароматизатор
0,1
Сахар-песок
остальное
При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, которая представляет собой кремовую массу и может быть изготовлена из жира растительного, сухого карамелизированного молока, сахара-песка, лецитина, ароматизатора порошкообразного при следующем соотношении компонентов в масс.%:
Жир растительный
34,26-36,42
Сухое карамелизированное молоко
27,38-29,36
Лецитин
0,30-0,32
Ароматический порошок
0,1
Сахар-песок
остальное
При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из сахара-песка, пектина, цитрата натрия, патоки, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя, воды при следующем соотношении компонентов в масс.%:
Сахар-песок
40,45-42,84
Пектин
1,15-1,98
Цитрат натрия
0,15-0,19
Патока
22,03-24,27
Кислота лимонная
0,65-0,69
Ароматизатор
0,1-0,2
Краситель пищевой
0,004
Вода
остальное
При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из фруктового наполнителя, уваренного с пектином, при следующем соотношении компонентов в масс.%:
Фруктовый наполнитель
99,42-99,65
Пектин
0,35-0,58
При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из патоки, сахара-песка, унипектина, сахара карамелизированного, пропиленгликоля, красителя пищевого "Диоксид титана", ароматизатора "Кокосовые сливки" и воды, при следующем соотношении компонентов в масс.%:
Патока
37,52-39,12
Сахар-песок
30,89-32,44
Унипектин
1,52-1,70
Сахар карамелизированный
0,4-0,50
Пропиленгликоль
0,85-0,98
Краситель пищевой "Диоксид титана"
0,48-0,51
Ароматизатор "Кокосовые сливки"
0,12-0,14
Вода
остальное
Отличие заявляемого изделия от известных заключается в материале, из которого выполнены слои корпуса кондитерского изделия. Свойствами слоя из конфетной массы суфле обусловлен технический результат заявляемой полезной модели. Слой корпуса кондитерского изделия, изготовленный из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, уваренный вместе с консервантом до содержания сухих веществ 81,5-85% способствует уменьшению избыточной влажности сиропа сахароагаропаточного, что позволяет при сбивании его с яичным белком получить массу с пониженной плотностью, за счет которой, конфетная масса суфле после смешения с вкусовыми компонентами, получается более качественной - мелкопористой, легкой и воздушной, обеспечивающей сохранение стабильности формы, без расслоения структуры и просахаривания. При этом готовые слои изделия не расплываются и удерживают форму корпуса. Также уваривание сиропа с консервантом до содержания сухих веществ 81,5-85% способствует удлинению срока годности конфет до 90 суток, предотвращая микробиологическую порчу изделия (данные приведены в таблице 8) и просахаривание конфетной массы суфле.
Таблица1.
№
Компоненты
Состав сахароагаропаточного сиропа, масс.%
1
2
1
Патока
51,12
54,68
2
Сахар-песок
31,98
29,52
3
Агар
0,88
0,82
4
Сорбиновая кислота
0,10
0,12
5
Вода
15,92
14,86
Таблица 2.
№
Компоненты
Состав конфетной массы суфле, масс.%
1
2
1
Сироп сахароагаропаточный
58,92
61,26
2
Сливочное масло
23,45
20,30
3
Сгущенное молоко с сахаром
12,08
9,82
4
Сухой яичный белок
0,9
0,7
5
Ванилин
0,04
0,05
6
Ароматизатор
0,1
0,1
7
Вода
4,51
7,77
Таблица 3.
№
Компоненты
Состав кремовой массы (1), масс,%
1
2
1
Жир растительный
31,47
32,94
2
Молоко сухое обезжиренное
14,85
12,87
3
Какао-порошок
5,64
4,22
4
Какао-тертое
12,47
11,65
5
Лактоза
3,87
4,89
6
Лецитин
0,34
0,40
7
Ванилин
0,03
0,05
8
Ароматизатор
0,1
0,1
9
Сахар-песок
31,23
32,88
Таблица 4.
№
Компоненты
Состав кремовой массы (2), масс.%
1
2
1
Жир растительный
34,26
36,42
2
Сухое карамелизированное молоко
29,36
27,38
3
Лецитин
0,30
0,32
4
Ароматический порошок
0,1
0,1
5
Сахар-песок
35,98
35,78
Таблица 5.
№
Компоненты
Состав фруктовой массы, масс.%
1
2
1
Фруктовый наполнитель
99,42
99,65
2
Пектин
0,58
0,35
Таблица 6.
№
Компоненты
Состав желейной массы, масс.%
1
2
1
Патока
37,52
39,12
2
Сахар-песок
32,44
30,89
3
Унипектин
1,70
1,52
4
Сахар карамелизированный
0,4
0,5
5
Пропиленгликоль
0,85
0,98
6
Краситель пищевой "Диоксид титана"
0,51
0,48
7
Ароматизатор "Кокосовые сливки"
0,12
0,14
8
Вода
26,46
26,37
Таблица 7.
№
Состав желейной массы, масс.%
1
2
1
Сахар-песок
40,45
42,84
2
Пектин
1,98
1,15
Цитрат натрия
0,15
0,19
Патока
24,27
22,03
Кислота лимонная
0,69
0,65
Ароматизатор
0,1
0,2
Краситель пищевой
0,004
0,004
Вода
32,356
32,966
3
Пример 1. Конфетную массу суфле получают следующим образом. Вначале готовят сироп сахароагаропаточный по рецептурным компонентам 1-2 табл.1 путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки. Уваривание сиропа сахароагаропаточного проводят в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 81,5%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота: вода как 1:2. Сахароагаропаточный сироп охлаждают до 88-90°С и сбивают с раствором сухого яичного белка в воде в течение 10-20 минут и не останавливая мешалку добавляют остальные рецептурные компоненты по составам 1-2 табл.2 (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и сбивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса суфле имеет влажность 19,0%; плотность 0,550 г/см; содержание сухих веществ 77%.
3
Пример 1а. Конфетную массу суфле получают следующим образом. Вначале готовят сироп сахароагаропаточный по рецептурным компонентам 1-2 табл.1 путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки. Уваривание сиропа сахароагаропаточного проводят в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 85%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота: вода как 1:2. Сахароагаропаточный сироп охлаждают до 88-90°С и сбивают с раствором сухого яичного белка в воде в течение 10-20 минут и не останавливая мешалку добавляют остальные рецептурные компоненты по составам 1-2 табл.2 (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и сбивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса суфле имеет влажность 23%; плотность 0,800 г/см; содержание сухих веществ 81%.
3
Пример 2. Приготовление кремовой массы (1) для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.3). В сбивальную машину загружают рецептурные компоненты и сбивают до образования однородной массы. Перед концом сбивания добавляют вкусовые и ароматические добавки и сбивают еще 3 минуты. Плотность полученной кремовой массы 0,8-1,0 кг/см.
3
Пример 3. Приготовление кремовой массы (2) для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.4). В сбивальную машину загружают рецептурные компоненты и сбивают до образования однородной массы. Перед концом сбивания добавляют вкусовые и ароматические добавки и сбивают еще 3 минуты. Плотность полученной кремовой массы 0,8-1,0 кг/см.
Пример 4. Приготовление фруктовой массы для выполнения второго слоя, осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.5), путем уваривания фруктовой массы с пектином, до содержания сухих веществ 65-75,0%.
Пример 5. Приготовление желейной массы для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.6). Вначале готовят пектинсодержащую смесь путем растворения унипектина, смешанного с сахаром-песком и сахаром карамелизированном в воде до полного растворения пектина. После чего готовят желейную массу. Для этого смесь из компонентов воды, полученной пектинсодержащей смеси, сахара песка, патоки, помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 105-107°С. Уваренную массу перекачивают в смеситель, куда вводят раствор красителя диоксид титана в пропиленгликоле и ароматизатор.
Пример 6. Приготовление желейной массы для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.7). Для этого готовят смесь из компонентов воды, патоки, раствора пектина с цитратом натрия. После перемешивания смесь автоматически сливают в варочный аппарат и уваривают до температуры 105-107°С. По достижению этой температуры массу перекачивают в промежуточную емкость, в которой при помощи теплообменника поддерживают температуру 95-97°С. Затем массу подают в смеситель, в который добавляют кислоту лимонную, краситель пищевой и ароматизатор.
Для изготовления кондитерского изделия может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94, патока крахмальная - Р-52060-2003, масло сливочное - ГОСТ Р52253-2004; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903-78; вода питьевая ГОСТ Р 51232; фруктовая масса на основе пектина ТУ 9160-080-0033 4675-01, ванилин СанПин 2.3.2 1078-08, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87; Лактоза - по IST 173057512-17:2006 (стандарт предприятия Литвы); сухое карамелизированное молоко - СанПин 2.3.2.1078-01; сухой яичный белок - - СанПин 2.3.2.1078-01; цитрат натрия - ОСТ 10290-2001.
Таблица 8.
Наименование показателя
Характеристика составов
Вкус и запах
имеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания сбивной сливочно-молочной начинки с кремовым или фруктово-желейным вкусовым оттенком, усиленным тающим вкусом шоколада.
Форма
прямоугольная
Поверхность
Поверхность из шоколада, шоколадной или кондитерской глазури, поверхность ровная с равномерным слоем.
Цвет
Коричневый или белый, блестящий, соответствующий цвету шоколадной глазури
Структура и консистенция
Мягкая, нежная, при жевании легко разрушающаяся на отдельные кусочки, обволакиваемые сливочно-молочной сбивной массой
Таблица 9
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении.
Фон
30 сут
60 сут
90 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×10<sup>4</sup>)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Патогенные, в т.ч. сальмонелпы, (не допускаются в 25 г)
Не обн.
Не обн
Не обн
Не обн
БГКП, с КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г)
Не обн.
Не обн.
Не обн.
Не обн.
Плесни, КОЕ/г (не более 50)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Дрожжи, КОЕ/г, (не более 50)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Из таблицы 9 следует, что микробиологические показатели не меняются в процессе хранения изделий в течение всего срока, а следовательно, такое изделие сохраняет стабильность формы в течение всего срока хранения.