СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ПАШТЕТА
MEAT-AND-VEGETAL PATE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
2
Известен способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, костным бульоном, солью, лимонной кислотой и СО-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2282370 С1, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
2
Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительного паштета, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, костным бульоном, солью, лимонной кислотой и СО-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
птица
958-1502,1
говяжье сердце
150
говяжьи почки
50
сухой белковый полуфабрикат
20
оливковое масло
22
молозивный жир
40
фосфолипиды
10
декоративная капуста
51
морковь
100-102,6
репчатый лук
100-101,3
мука тритикале
100
соль
12
лимонная кислота
1,2
СО<sub>2</sub>-экстракт перца черного горького
0,05
СО<sub>2</sub>-зкстракт перца душистого
0,05
СО<sub>2</sub>-экстракт лаврового листа
0,008
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в оливковом масле.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные мясо птицы, говяжье сердце и говяжьи почки измельчают.
2
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с сухим белковым полуфабрикатом по ТУ 10.02.01.92.98, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, костным бульоном, солью, лимонной кислотой и СО-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа.
Полученную смесь протирают, гомогенизируют, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 350 кг мяса на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.