СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЩИ БОГАТЫЕ"
"BOGATYE SHCHI" PRESERVES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
2
Известен способ получения консервов "Щи богатые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, соленых грибов, зелени петрушки, укропа и сельдерея, моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку и бланширование картофеля и репы, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, уксусной кислотой, солью и CO-экстрактом перца душистого, майорана и лаврового листа, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2282384 C1, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
2
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Щи богатые", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, соленых грибов, зелени петрушки, укропа и сельдерея, моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку и бланширование картофеля, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом, уксусной кислотой, солью и CO-экстрактом перца душистого, майорана и лаврового листа, фасовку полученной смеси и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе смеси дополнительно используют брюкву, которую предварительно нарезают и бланшируют, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
говядина
422,5-434,8
сливочное масло
8,8
декоративная капуста
375
сушеные белые грибы
8,8
соленые грибы
40
картофель
41-43,2
морковь
35,1-36
брюква
34,7
белые коренья
39,8-40,5
репчатый лук
65,5-66,4
чеснок
5,1-5,4
зелень петрушки
12,5
зелень укропа
12,5
зелень сельдерея
12,5
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию
0,6
соль
18
CO<sub>2</sub>-экстракт перца душистого
0,002
CO<sub>2</sub>-экстракт майорана
0,02
CO<sub>2</sub>-экстракт лаврового листа
0,004
грибной бульон
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные говядину, соленые грибы, зелень петрушки, укропа и сельдерея, морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и нарезают.
Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют.
Подготовленный чеснок протирают.
2
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с растопленным сливочным маслом, уксусной кислотой, солью и CO-экстрактами перца душистого, майорана и лаврового листа.
Полученную смесь и грибной бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.