Неофиты общепита

Фото: СЕРГЕЙ МИХЕЕВ, "Ъ"
На каждого известного российского ресторатора вроде Аркадия Новикова приходятся десятки неизвестных

       В последние пять лет ресторанный бизнес привлекает все больше внимания инвесторов из других отраслей экономики. Сейчас ресторанами нередко владеют предприниматели, основное направление деятельности которых связано с торговлей, нефтяной или лесоперерабатывающей промышленностью. По сути, формируется некий класс новых рестораторов, большинство представителей которого предпочитают не озвучивать свои интересы в сегменте общепита, но тем не менее постоянно увеличивают свое представительство в нем.

Рестораторы, а не рестораны
       Большинство исследований ресторанного бизнеса посвящено ресторанам, а не рестораторам. Если вдуматься, широкой аудитории известны всего несколько создателей ресторанов — Новиков, Деллос, Орлов, некоторые звезды шоу-бизнеса, открывшие собственные заведения. Сами рестораторы знают несколько десятков своих коллег по рынку, прочие предприниматели остаются неизвестными. Происходит это в том числе потому, что на рынке появляется все больше новых игроков, которые просто не входят в сформировавшуюся тусовку, иногда даже не ассоциируют себя с корпорацией рестораторов. Они не ходят на ресторанные форумы — отправляют туда своих шеф-поваров и управляющих, а сам бизнес зачастую оформлен на третьих лиц. Между тем инвесторам, вошедшим в индустрию общепита за последние несколько лет, сейчас принадлежит не менее 300 ресторанов только в Москве, оценить их присутствие в регионах не представляется возможным.
       Мы предлагаем здесь краткую классификацию сословия новых рестораторов. Безусловно, она не является исчерпывающей, основываясь на изучении того сегмента рынка, который доступен непосредственному наблюдению со стороны бизнес-брокеров. Отраженные здесь типы новых рестораторов являются результатом исследования инвесторов, вкладывающих средства в ресторанный бизнес. В рамках работы над данной статьей были проведены интервью с 60 рестораторами и инвесторами, заинтересованными в приобретении действующих заведений общественного питания. Ее результаты приведены ниже.
       
Для души

Фото: ВАЛЕРИЙ ЛЕВИТИН
Художник-карикатурист Андрей Бильжо сегодня вынашивает создание сети заведений, отличающихся уникальной для России концепцией (на сегодняшний день Бильжо является совладельцем ресторанов-клубов "Петрович" и "Петрович-путешественник")

Как правило, новыми рестораторами становятся шесть основных категорий инвесторов. Первую группу условно можно назвать скучающими нефтяниками. Речь идет о владельцах и топ-менеджерах крупных компаний, которые работают в отраслях, позволяющих получать сверхприбыль. Понятно, что здесь преобладают ресурсодобывающие сектора экономики. Например, нефтяная промышленность. Ее представители идут в рестораторы для того, чтобы получить некую красивую игрушку, место для проведения переговоров и корпоративных мероприятий. При этом предпочтение отдается небольшим проектам, отличающимся камерной обстановкой, некой элитностью и эксклюзивностью (часто всплывавшая во время интервью фраза). Популярны среди них также загородные рестораны, вокруг которых формируются своеобразные зоны отдыха, включающие в себя угодья для охоты или рыбалки, сауну и т. д. К скучающим нефтяникам можно отнести до 5-7% новых рестораторов.
       Максим Рябков, топ-менеджер нефтяной компании: Ресторан — это не совсем бизнес, скорее это инструмент самореализации, способ попробовать свои способности в новой отрасли, работающей по иным законам, чем привычный для тебя бизнес. Владельцами ресторанов являются некоторые мои друзья, никто из них не прикладывает значительных усилий для того, чтобы их бизнес приносил прибыль. Как правило, минимальных вложений предпринимательского таланта хватает для того, чтобы вывести заведение на уровень безубыточности, этого достаточно. Понятно, что ресторан не игрушка. Вхождение в этот бизнес — способ инвестирования. Заведение всегда можно сделать приносящим прибыль активом или продать — как бизнес или как недвижимость.
       В большинстве случаев инвесторы этой группы предпочитают не создавать рестораны (Фридман с его пьяно-баром — скорее исключение), а покупать их. При этом жестким условием является наличие в собственности помещения: новые рестораторы этой группы не верят в аренду.
       Еще одну группу новых рестораторов, для которых ресторан не всегда является бизнесом, можно назвать жены и дети миллионеров. В работе бизнес-брокеров нередки случаи, когда заведение общепита приобретается для дочери, заканчивающей вуз, или для жены, которая заскучала от светской жизни. Как правило, здесь предпочтение отдается небольшим кофейням и кафе, при выборе которых немалую роль играет их расположение (недалеко от дома). Рестораны, работающие на собственных площадях, такие рестораторы не любят: они слишком дороги. Предпочтение отдается заведениям, имеющим долгосрочный договор аренды помещения.
       Юлия Бардина, ресторатор: Ресторан мне подарил муж, сам он владеет несколькими продуктовыми магазинами. Подарок был, мягко говоря, неожиданный, неясно было, что с ним делать. Он имел наемного управляющего, приносил прибыль, но мне казался далеким от идеала. Однако дареному ресторану в акт инвентаризации не заглядывают. Я решила попробовать привести заведение в приличный вид. Для этого пришлось уволить некоторых сотрудников, вложить дополнительные средства в обновление интерьера. Выяснилось, что рестораторство — интересная работа. Сейчас мой бизнес приносит мне не меньше $5 тыс. в месяц, обеспечивая определенную материальную независимость. Откровенно говоря, я предпочла бы не иметь ресторана, но отказаться от него уже не смогу, это моя работа.
       Главная проблема, связанная с этой группой рестораторов, заключается в том, что бизнес может им просто надоесть. В таком случае "убитое" заведение выставляется на повторную продажу или просто закрывается. Стоит признать, что категория детей и жен в последнее время имеет явную тенденцию к росту — к ней принадлежат не менее 12-15% новых рестораторов.
       
Для денег

Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ, "Ъ"
Владелец крупнейшей сети видеопроката "Видеобум" Михаил Залищанский, продавший большую часть этого проекта и сейчас вкладывающий средства в кофейни

Самая большая группа новых рестораторов — беглецы, то есть предприниматели, выводящие свои активы из тех отраслей, рост которых приостанавливается, и вкладывающие средства в более динамичные сегменты бизнеса. Типичные пример — владелец крупнейшей сети видеопроката "Видеобум" Михаил Залищанский, продавший большую часть этого проекта и сейчас вкладывающий средства в кофейни (например, ему принадлежит клуб "Кофейня 1927").
       Евгений Бахмустов, ресторатор: До 2003 года мне принадлежала швейная фабрика "Волгтек" в Самаре. После 1998 года бизнес находился на подъеме, но со временем становилось ясно, что конкуренции с китайскими производителями ему не выдержать. Эту компанию пришлось продать, выручив за нее достаточно неплохую сумму. Встал вопрос о том, куда вкладывать полученные деньги. Выбор пал на ресторанный бизнес: этот сегмент экономики показался мне и моим партнерам очень динамичным. Для начала мы купили небольшой ресторан в Москве — нужно было понять принципы работы таких компаний. Сейчас нам принадлежат три ресторана, до конца года мы планируем открыть еще один.
       Как правило, беглецы предпочитают создавать бизнес с нуля, с недоверием относясь к приобретению компаний. Такие инвесторы сейчас составляют более 30% от всех новых рестораторов.
       Еще одна группа предпринимателей, активно вкладывающих средства в ресторанный бизнес,— диверсификаторы. Речь идет о владельцах успешных компаний, инвестирующих свободные средства в открытие заведений общепита. Большой популярностью среди них пользуется франчайзинг. Типичный пример — владелец нескольких магазинов одежды Игорь Зямзин, ставший первым российским франчайзи скандинавской сети Wokie Dokie. Такие инвесторы воспринимают ресторанный бизнес как прибыльное и не требующее значительных временных затрат для управления направление деятельности. Главное для них — прибыль. Доходность вложений тщательно просчитывается, предпочтение отдается концепциям, отличающимся понятностью, но слабо представленным на рынке (те же самые рестораны здорового питания).
       Тимур Мурзенков, владелец типографии: Ресторанный бизнес будет приносить прибыль всегда — люди должны есть независимо от экономической конъюнктуры. Я сделал ресторан с нуля, скопировав концепцию с одного из любимых мной пражских ресторанчиков. Началось все с того, что у меня появилась возможность на выгодных условиях арендовать помещение в одном из спальных районов Москвы. Открытие в нем ресторана показалось мне выгодной инвестицией. Я не ошибся, вложения отбились менее чем за 14 месяцев.
       К этой группе принадлежат примерно 20% новых рестораторов. Причем она постоянно растет — свободные средства вкладываются не в развитие основного бизнеса, а в открытие новых заведений общепита. Ресторанный бизнес зачастую становится для таких инвесторов основным. Например, нам известны ресторанные холдинги, владеющие 12-15 заведениями и выросшие за счет того, что когда-то предприниматели решили диверсифицировать свой портфель вложений.
       Кстати, франчайзинг популярен и у такого подвида новых рестораторов, как владельцы недвижимости. К этой категории относятся собственники торговых центров, имеющие свободные площади, частные лица, получившие возможность для покупки недвижимости по сниженным ценам или для заключения льготного договора аренды. Одним из наиболее очевидных способов заполнения свободных площадей выступает открытие на них ресторана. Особой популярностью здесь пользуются заведения быстрого питания, японской и мексиканской кухни, а также пиццерии и небольшие кафе.
       Наталья Терешина, владелец торгового центра "Народный" (Санкт-Петербург): В нашем торговом центре оказались свободные площади — типичная проблема. Нам не хотелось заполнять их банальными магазинами одежды и обуви, было принято решение о присоединении к одной из франшизных сетей. Сейчас мы ведем работы по организации кафе, нам кажется, что оно должно быть успешным. После раскрутки бизнеса мы планируем продать его: все-таки общепит не относится к числу основных для нас видов деятельности.
       К данной группе новых рестораторов относятся пока не более 15% от их общего числа. Эта категория предпринимателей растет прежде всего за счет владельцев торговых центров: искать арендаторов им становится все сложнее.
       Еще одна группа собственников ресторанов, которые создают их ради денег,— звезды, то есть представители шоу-бизнеса, открывающие свои заведения общепита. Это почти идеальные рестораторы, способные трансформировать свой артистический талант в оригинальное заведение общепита. Правда, у звезд тоже бывают неудачи, просто о них не так много говорят. Эта категория рестораторов специализируется на элитных заведениях, для продвижения которых активно используется известность их собственников. Такие предприниматели редко создают сети. Одно из немногих исключений — Андрей Бильжо, который вынашивает создание сети заведений, отличающихся уникальной для России концепцией. Доля звезд среди новых рестораторов не превышает 3%.
       
Для свободы
       Оставшиеся 10% из числа новых рестораторов — это наемные менеджеры, частные инвесторы, которые видят ресторанный бизнес единственно возможной для себя сферой деятельности. Она, во-первых, соответствует их внутренним склонностям, во-вторых, воспринимается как прибыльная, обеспечивающая определенную степень материальной свободы. Такие люди берут кредиты или продают квартиры, чтобы вложить средства в покупку или открытие ресторана. Понятно, что их финансовые возможности ограниченны. Чаще всего такие инвесторы становятся владельцами небольших заведений, работающих на арендованных площадях.
       Петр Скипетров, ресторатор: Для того чтобы купить ресторан, я заложил свою дачу и занял денег у друзей. Зато теперь я полностью доволен своей деятельностью. Прибыли я не получаю, все уходит на погашение кредита. Зато через несколько месяцев я стану полностью независимым предпринимателем.
       Эта группа новых рестораторов с большим энтузиазмом подходит к ведению предпринимательской деятельности, разрабатывает зачастую весьма любопытные маркетинговые стратегии. Для того чтобы собрать достаточную для покупки или открытия ресторана сумму, подобные инвесторы нередко прибегают к своеобразным коллективным инвестициям, когда деньги в бизнес вкладывают члены семьи или друзья начинающего ресторатора, а он рассчитывается с ними из своей прибыли.
ВЛАДИСЛАВ КОЧЕТКОВ, консалтинговая группа "Магазин готового бизнеса"
       

ПРАВИЛА ИГРЫ
       Как купить ресторан
       На этот вопрос отвечает РОМАН СЕМЧИШИН, консультант консалтинговой группы "Магазин готового бизнеса"
       Для непрофессиональных инвесторов, желающих открыть собственный ресторан, покупка уже работающего заведения — оптимальный путь вхождения в бизнес. Это объясняется следующими причинами. Проблема выбора концепции, направленности, создания меню, ценообразования — одна из сложнейших при открытии заведения общепита, и в данном случае она уже решена. Не возникают также проблемы поиска и ремонта помещения, коммуникаций, закупки необходимого оборудования и его наладки. Так как при заключении сделки в отношении смены собственника действующего бизнеса в 95% случаев продажа осуществляется путем смены учредителей ООО или акционеров АО, то и вся правоустанавливающая, разрешительная и иная документация, а также договоры с контрагентами переходят вместе с компанией к новому владельцу. Например, при открытии ресторана с нуля только одна лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции требует огромного количества документов, несколько месяцев ожидания и значительных денежных затрат. Проблема дефицита квалифицированного персонала, актуальная для всей сферы общепита, в значительной степени касается непрофессионального инвестора. При покупке действующего заведения он, как правило, получает и подобранную, слаженную, обученную команду. Конечно, покупателю потребуется еще сработаться с коллективом, но в 80% случаев персонал больше опасается ухудшения условий труда, чем инвестор — увольнения сотрудников. Если новый владелец найдет общий язык с коллективом и как минимум не осложнит им жизнь, проблема персонала сводится к нулю.
       Вместе с работающим рестораном при его продаже передаются и все налаженные связи, будь то местная управа, СЭС, пожарные, ИМНС, ОБЭП, милиция, поставщики продукции, коммунальные службы и даже соседи по помещению, если таковые имеются. Но важнее всего то, что приобретается предприятие, уже генерирующее прибыль, и потенциальный инвестор, проанализировав работу бизнеса и убедившись в стабильности заведения, может прогнозировать доходы, которые ему принесет эта покупка.