СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD OF PRODUCING CARAMELS OF SPECIALIZED PURPOSE

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели специализированного назначения, в частности для питания людей, находящихся в автономных условиях существования (космонавты, жители Крайнего Севера, спортсмены).
Известен способ получения карамели, обладающей антисептическими и иммуностимулирующими свойствами, которая содержит в качестве исходных ингредиентов сахар-песок, кислоту лимонную, воду и густой экстракт прополиса при следующем соотношении, мас. %: сахар-песок 98,016-99,016; густой экстракт прополиса 0,301-0,401; кислота лимонная 0,024-0,044; вода - остальное. Предлагаемую карамель получают следующим образом: уваривают сахар-песок и раствор лимонной кислоты, полученную карамельную массу охлаждают, вносят густой экстракт прополиса [1, Патент 2537902 RU, МПК 51 A23G 3/00.].
Недостатком данного технического решения является то, что густой экстракт прополиса обладает только антимикробным и противовоспалительным действиями, а температурный фон введения экстракта в карамель в описании изобретения отсутствует совсем, следовательно, сохранение витаминов и других не термостойких питательных веществ поддается сомнению.
Известен способ получения карамели, содержащей изомальт, патоку, концентрат сока, лимонную кислоту, стевиозид, ароматизатор и витамины. В качестве витаминов используют смесь из ретинола пальмитата, тиамина хлорида, рибофлавина и аскорбиновой кислоты при следующем соотношении компонентов, мас. %: изомальт - 58,51-86,29, патока - 9,59-29,26, концентрат сока 1,90-6,30, лимонная кислота - 0,35-1,2, ароматизатор - 0,10-0,40, стевиозид - 0,05-0,2, ретинол пальмитат - 0,06-0,16, тиамин хлорид 0,05-0,11, риболфлавин - 0,05-0,11 [2, Патент 2442429 RU, МПК 51 A23G 3/00].
Недостатком данного технического решения является введение синтетических ароматизаторов в рецептуру карамели, а также способность витаминов легко разрушаться от кислорода воздуха или постепенно реагировать между собой.
Известен способ получения карамели для лечения или профилактики йододефицитных состояний. Карамель для лечения или профилактики йододефицитных состояний, которая содержит сплав изомальта и патоки; стевиозид; смесь эфирных масел лимона и/или апельсина, или ароматизаторы, идентичные натуральным; рибофлавин и/или пищевые красители; калия йодид, взятые в определенном соотношении: карамельная основа 90,73-99,49; лимонная кислота 0,3-0,8; ароматизатор 0,15-0,20; краситель 0,0025-0,0050; стевиозид 0,05-0,09; источник йода 0,00218-8,17 [3, Патент 2448724 RU, МПК 51 A23G 3/48, A61K 36/61, A61K 31/70, A61K 33/18, А61Р 3/00].
Недостатком данного технического решения является использование синтетических красителей и ароматизаторов, противоречащих современным принципам рационального питания.
Наиболее близким аналогом является способ производства карамели функционального назначения, который предусматривает уваривание сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, добавление вкусовых веществ, для получения которых берут 100 г растительного сырья в виде свежих, созревших ягод калины и лимонника и 5 г животного сырья - пантов северного оленя, очищенных от кожи. Ягоды и панты подвергают раздельному настаиванию в 45% водно-спиртовом растворе в течение 3 суток при температуре 18°C с периодическим перемешиванием, фильтрованием, полученные водно-спиртовые экстракты хранят при температуре 18°С. Оставшийся жом от ягод и пантов северного оленя высушивают при температуре 40°С в течение 5-6 часов, измельчают до размеров частиц 0,1 мм. В охлажденные до t=80°C 100 г карамельной массы добавляют 6 мл водно-спиртовых экстрактов (по одному миллилитру из ягод калины, пантов и 4 мл из ягод лимонника) и 1,5 г порошка из ягод калины, лимонника и пантов северного оленя (прототип) [4, Патент 2428043 RU, МПК 51 A23G 3/00, A23G 3/48].
Недостатком данного технического решения является не полный переход биологически активных веществ, содержащихся в целых ягодах, в экстракт, и дополнительная потеря их вследствие сушки и контакта с воздухом жома, оставшегося после экстрагирования.
Технической проблемой, решаемой данным изобретением, является получение карамели специализированного назначения, предназначенной для употребления людьми, находящимися в автономных условиях существования, систематическое употребление которой направлено на повышение работоспособности и выносливости организма после действия больших нагрузок, путем введения в рецептуру физиологически ценных ингредиентов (флавоноидов, полисахаридов, гликозидов и т.д.) на основе природного сырья и БАДа «Гемолен», содержащего широкий спектр минеральных веществ, белки, полиненасыщенные жирные кислоты и т.д., представляющего собой лиофильно высушенную лефибринированную кровь северного оленя.
Сущность изобретения состоит в том, что в способе получения карамели, включающем уваривание сахара-песка и патоки с добавлением воды, при температуре 135°С, до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%, последующим охлаждением готовой карамельной массы до температуры 75-85°С, добавлением добавок растительного и животного происхождения, проминки массы, формования и охлаждения, в качестве добавок растительного происхождения вводят экстракты зверобоя и элеутерококка, полученные при помощи раздельного экстрагирования по 150 г каждого вида сырья, взятого в равном соотношении с 70% раствором этанола в дистиллированной воде, с гидромодулем 1:1, в течение 12 часов, причем для равномерного распределения биологически активных веществ экстрактов их вводят аэрозольным распылением, а после проминки карамельной массы в нее дополнительно вводят в качестве добавки животного происхождения мелкодисперсный порошок БАД «Гемолен», представляющий собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя, при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:
сахар-песок 52,8-53,0;
патока - 41,0-41,4;
экстракт листьев элеутерококка - 1,0-1,4;
экстракт листьев зверобоя - 0,8-1,0;
БАД «Гемолен» - 0,6-0,8;
вода остальное.
Способ осуществляется следующим образом. Уваривают сахар-песок и патоку с добавлением воды, при температуре 135°С, до карамельной массы, с содержанием сухих веществ 97%, последующим охлаждением готовой карамельной массы до температуры 85-75°С. Затем вводят методом аэрозольного распыления экстракты зверобоя и элеутерококка, полученные при помощи раздельного экстрагирования по 150 г каждого вида сырья, взятого в равном соотношении с 70% раствором этанола в дистиллированной воде, с гидромодулем 1:1, в течение 12 часов, осуществляют проминку карамельной массы, и затем вводят в карамельную массу мелкодисперсный порошок БАД «Гемолен», представляющий собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя, формуют карамельную массу и охлаждают при относительной влажности воздуха не выше 93% и температуре 10-12°С, упаковывают готовое изделие. Готовят карамель специализированного назначения при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:
сахар-песок 52,8-53,0;
патока - 41,0-41,4;
экстракт листьев элеутерококка - 1,0-1,4;
экстракт листьев зверобоя - 0,8-1,0;
БАД «Гемолен» - 0,6-0,8;
Вода остальное.
При этом обеспечивается получение карамели специализированного назначения повышенной биологической ценности, систематическое употребление которой направлено на повышение работоспособности и выносливости организма после действия больших нагрузок, при полном отсутствии в составе рецептуры искусственных красителей и ароматизаторов.
Количество БАДа «Гемолен», экстрактов из листьев зверобоя, элеутерококка, для приготовления карамели специализированного назначения, определено с учетом допустимой нормы потребления содержащихся в них физиологически активных ингредиентов.
Способ производства карамели поясняется следующими примерами.
Пример 1
Сахар-песок и патока в количестве 52,9 кг и 41,2 кг соответственно, увариваются с добавлением воды при температуре 135°С до карамельной массы, с содержанием сухих веществ 97%, далее происходит охлаждение готовой карамельной массы до температуры 85-75°С, введение экстрактов зверобоя и элеутерококка в количестве 1,2 кг и 0,9 кг соответственно, полученных при помощи раздельного экстрагирования с 70% раствором этанола в дистиллированной воде с гидромодулем 1:1, в течение 12 часов, методом аэрозольного распыления, для получения которых берут по 150 г каждого вида сырья, взятого в равных соотношениях с 70% раствором этанола, проминки карамельной массы, введения мелкодисперсного порошка БАД «Гемолен» в карамельную массу в количестве 0,7 кг, формовании карамельной массы и охлаждении при относительной влажности воздуха не выше 93 кг и температуре 10-12°С, затем упаковке готовых изделий.
Пример 2
Сахар-песок и патока в количестве 53,0 кг и 41,4 кг соответственно увариваются с добавлением воды при температуре 135°С до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%, далее происходит охлаждения готовой карамельной массы до температуры 85-75°С, введение экстрактов зверобоя и элеутерококка в количестве 1,4 кг и 1,0 кг соответственно, полученных при помощи раздельного экстрагирования 70% раствором этанола в дистиллированной воде с гидромодулем 1:1, в течение 12 часов, методом аэрозольного распыления, для получения которых берут по 150 г каждого вида сырья, взятого в равных соотношениях с 70% раствором этанола, проминки карамельной массы, введения мелкодисперсного порошка БАД «Гемолен» в карамельную массу в количестве 0,8 кг, формовании карамельной массы и охлаждении при относительной влажности воздуха не выше 93% и температуре 10-12°С, затем упаковке готовых изделий.
Использование изобретения позволяет:
- получить новый продукт высокого качества, имеющий специализированное назначение, систематическое употребление, которого направлено на повышение работоспособности и выносливости организма после действия больших нагрузок;
- расширить ассортимент кондитерских изделий специализированного назначения.
Предлагаемый способ производства карамели позволяет получить карамель специализированного назначения с использованием природного сырья повышенной биологической ценности и БАДа «Гемолен», обладающего адаптогенными и тонизирующими свойствами. Полученные образцы карамели обладают приятным вкусом и ароматом.
Проведены испытания на крысах, которых заставляли плавать в воде. (см. табл. 1)
Как видно из таблицы, употребление карамели увеличивало продолжительность плавания крыс, адаптирующихся к холоду, во все дни эксперимента.
Технический результат использования изобретения заключается в получении нового вида карамели специализированного назначения, предназначенной для употребления людьми, находящимися в автономных условиях существования, систематическое употребление которой направлено на повышение работоспособности и выносливости организма после действия больших нагрузок, путем введения в рецептуру физиологически ценных ингредиентов (флавоноидов, полисахаридов, гликозидов и т.д.) в виде фитопорошков на основе природного сырья и БАДа «Гемолен», содержащего широкий спектр минеральных веществ, белки, полиненасыщенных жирных кислоты и т.д., представляющего собой лиофильно высушенную дефибринированную кровь северного оленя.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент 2537902 RU, МПК 51 A23G 3/00. Карамель леденцовая / A.M. Ишемгулов (RU), З.Р. Ишемгулова (RU), Ф.Ф. Асадуллина (RU); 2013109833/13; заявл. 05.03.2013; опубл. 10.09.2014.
2. Патент 2442429 RU, МПК 51 A23G 3/00. Витаминизированная карамель / А.В. Швецова (RU), А.С. Гаврилов (RU), Г.А. Тренихин (RU); 2010123759/13 заявл. 10.06.2010; опубл. 10.06.2010.
3. Патент 2448724 RU, МПК 51 A23G 3/48, A61K 36/61, А61А 31/70, A61K 33/18, А61Р 3/00. Лечебно-профилактическая карамель / О.С. Саблина (RU), А.С. Гаврилов (RU), Н.Е. Санникова (RU), Г.М. Филатова (RU); 2011100605/15 заявл. 11.01.2001; опубл. 27.07. 2012.
4. Патент 2428043 RU, МПК 51 A23G 3/00, A23G 3/48. Способ получения леденцовой карамели функционального назначения / Н.Ф. Иванкина (RU), Н.А. Фролова (RU); 2010106596/13 заявл. 24.02.2010; опубл. 10.09.2010 (прототип).