СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВЫХ КОНФЕТ
PRODUCTION METHOD FOR CREAM-PARTE CANDIES

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления кремовых конфет. Известен способ производства кремовых конфет, включающий смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы (RU 2077220 А1, 20.04.1997). На стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% в количестве от 5 до 15% от общей конфетной массы при температуре 42-45°С, а перед сбиванием массы ее дополнительно смешивают с белково-сахаро-паточной смесью в количестве 8,0-9,0 от общей конфетной массы.
Известен также способ производства кремовых конфет, предусматривающий сбивание шоколадной массы и жировой основы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ, а также формование полученной массы в виде отдельных изделий (Кормаков С.И. и др. Производство конфет. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.67- 68).
Известен также способ производства кондитерской массы, предусматривающий сбивание жировой основы и шоколадной массы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ (SU 969232 А, 30.10.1982).
Недостатками известных вышеуказанных способов являются недостаточно высокие сроки их хранения и возможность расслоения структуры конфет при их хранении. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кремовой кондитерской массы, предусматривающий сбивание жировой основы и шоколадной массы с введением вкусовых и ароматических веществ, при этом в качестве жировой основы используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы, который перед сбиванием с шоколадной массой подвергают размягчению до мажущей консистенции. В кондитерскую массу возможно вводить молочный продукт в количестве 5-25% от общей массы, в качестве которого используют водный раствор сгущенного молока (RU 2150848 С1, 20.06.2000). Недостатками известного способа являются повышенное количество отходов конфет и расхода дорогостоящего сырья на их производство.
Задача, решаемая предлагаемым способом, состоит в увеличении выпуска продукции, снижении возвратных отходов и уменьшении в рецептуре количества дорогостоящего сырья.
3
Для достижения поставленной задачи способ производства кремовой конфеты, предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки, полученной путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9-10% и с жироудерживающей способностью не менее 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента, состоящего из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении (5,5-6):(1,5-2):(2,5-3), измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперсности не менее 94%, вымешивание полученной массы в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции, темперирование конфетной массы при температуре 30-35°С до достижения вязкости 42,1-47 Па·с, ее сбивание в течение 10-15 минут до плотности массы 0,8-0,9 г/см с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок и формование массы в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением, при этом компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.):
Сахарная пудра
208 - 423
Какао-продукт
80-88
Текстурированная мука
84-91
Жировой компонент
320 - 340
Вкусовые и ароматические вещества
- 0,4 - 0,56
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в ускорении процесса производства конфет, за счет быстрого их структурирования. В частности, масса структурируется в 3 раза быстрее, чем по способу ближайшего аналога. Исключение вытекания из изделия жирового компонента благодаря тому, что текструрированная мука адсорбирует его. Особенно это важно в летнее время. В качестве нелауринового заменителя какао-масла используют растительный фракционированный и гидрогенизированный нелауриновый жир. За счет выбора смеси жирового компонента именно в таком виде и количестве, а также за счет количественного подбора компонентов кремовой массы обеспечивается получение массы пластичной, из которой получаются корпуса конфет, сохраняющие форму, без растрескивания и расплывания.
Способ осуществляют следующим образом.
3
Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9-10% и с жироудерживающей способностью не менее 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении (5,5-6):(1,5-2):(2,5-3). Полученную массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперности не менее 94% и вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30-35°С до достижения вязкости 42,1-47 Па·с. Сбивают ее в течение 10-15 минут до плотности массы 0,9-0,95 г/см с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в следующем соотношении (мас.ч.):
Сахарная пудра
208 - 423
Какао-продукт
80-88
Текстурированная мука
84-91
Жировой компонент
320 - 340
Вкусовые и ароматические
вещества
0,4 - 0,56.
Полученные корпуса затем глазируют шоколадной или какой-либо жировой глазурью.
Пример 1.
3
Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9% и с жироудерживающей способностью 320% и 40% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении 5,5:1,5:2,5. Полученную массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперности 96%, вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30°С до достижения вязкости 42,1 Па·с. Сбивают ее в течение 15 минут до плотности массы 0,95 г/см с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в следующем соотношении (мас.ч.):
Сахарная пудра - 208, какао-продукт - 88, текстурированная мука - 91, жировой компонент - 340, вкусовые и ароматические вещества - 0,56.
Пример 2.
3
Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 10% и с жироудерживающей способностью не менее 340% и 35% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении 6:2:3. Полученная массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперности 96%, вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30°С до достижения вязкости 47 Па·с. Сбивают ее в течение 10 минут до плотности массы 0,9 г/см с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахарная пудра - 423, какао-продукт - 80, текстурированная мука - 84, жировой компонент - 320, вкусовые и ароматические вещества - 0,4.
При этом обеспечивается получение кремовых конфет в партии правильной одинаковой формы, без следов растрескивания или расплывания.