СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ ЧАЯ
TEA SUBSTITUTE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства заменителя чая.
Известен способ производства заменителя чая, где в качестве сырья используют смесь листьев хурмы и лимонного дерева в соотношении 92-95:5-8%. Перед измельчением осуществляют завяливание каждого компонента в отдельности с последующим смешиванием и скручиванием в течение 75-80 мин, затем ферментируют при температуре 20-22°С и относительной влажности воздуха 90-95% (А.с. SU, 1009394, A23F 3/34, 1983).
Известен способ производства заменителя чая, когда листья черники предварительно завяливают, измельчают и к ним прибавляют измельченные листья кизила и листья эвкалипта (в процентном соотношении 80:19:1), затем смесь листьев скручивают, проводят ферментацию при относительной влажности воздуха 96-98% и температуре 26°С и сушат до остаточной влажности 5% (А.с. SU, 1202540, A23F 3/34, 1986).
Наиболее близким аналогом к заявленному объекту является способ получения заменителя чая (RU, патент №2061383, A23F 3/34, 1996).
По этому способу сырьем для производства заменителя чая служат побеги лапчатки кустарниковой (курильский чай). Это растение широко распространено в зоне более северной, чем зона возделывания чая, что облегчает снабжение промышленности сырьем. Свежесобранные побеги лапчатки кустарниковой (курильского чая) (Potentilla fruticosa L.) завяливают, скручивают, проводят ферментацию при температуре 20-22°С и относительной влажности воздуха 96-98% в течение 24-28 часов, затем сушат до остаточной влажности 5%.
Задача заявленного изобретения - улучшение качества заменителя чая из лапчатки кустарниковой (курильского чая).
Технический результат - получение заменителя чая, по своим параметрам наиболее приближенного к черному байховому чаю.
Указанный технический результат достигается тем, что в качестве сырья используют побеги, листья и цветки курильского чая, а для интенсификации процесса ферментации сырья применяют импульсное электромагнитное поле. Продолжительность воздействия его на процесс ферментирования составляет 2…3 часа с общей продолжительностью ферментирования 4…6 часов. Обработку сырья импульсным электромагнитным полем проводят с интервалами воздействия и покоя 1:1. Во время ферментирования измельченную массу курильского чая увлажняют 3…4 раза специально приготовленной жидкостью для обогащения ферментами, содержащей полифенолоксидазу и пероксидазу.
После завершения процесса ферментирования массу подают на сушку при температуре 70°С и сушат до остаточной влажности конечного продукта не более 5%.
Пример осуществления способа
Срезанные побеги, листья и цветки курильского чая измельчают до 8-12 мм и кладут на завяливание на 6…8 часов при температуре 22-26°С.
Затем массу пропускают через шнековый экструдер без применения нагревания.
В экструдере происходят следующие процессы: шнек раздавливает зеленую массу, заранее нарезанную и завяленную. В результате разрушаются клетки и межклеточное пространство. Клеточный сок выходит наружу, происходит увлажнение всей массы и при взаимодействии с кислородом воздуха начинаются ферментативные процессы. В конце шнека раздавленная масса режется ножом и выходит через филлер с отверстиями 3…3,5 мм.
Пропущенная через экструдер масса ставится на ферментацию в высокоинтенсивном импульсном электромагнитном поле для интенсификации и углубления процесса. Обработку массы в электромагнитном поле проводят в лотках из пластмассы или органического стекла размерами 60×35×5 см. Лотки заполняют не более чем на 3 см в высоту и помещают в электромагнитное поле с индукцией от 1 до 10 мТл. Причем, при ферментации измельченную завяленную массу курильского чая 3-4 раза увлажняют специально подготовленной жидкостью для обогащения ферментами, содержащей полифенолоксидазу и пероксидазу, которая готовится следующим образом.
Свежесобранную массу молодых листьев классического чая (chineusis) пропускают через шнековый измельчитель, в конце которого имеется сетка с отверстиями 2…2,5 мм, и заливают кипяченой водой, имеющей температуру 28…30°С в соотношении 1:6, тщательно перемешивают в течение 5…6 мин, фильтруют. Этой жидкостью опрыскивают ферментируемую массу в интервале покоя электромагнитного поля. Таким образом, ферментируемую массу курильского чая обогащают ферментами классического чая, полифенолоксидазой и пероксидазой.
Такое комплексное воздействие на перерабатываемую массу - обработка электромагнитным полем и жидкостью для обогащения ферментами, содержащей полифенолоксидазу и пероксидазу, способствует интенсификации и углублению ферментативных процессов.
При определении органолептических показателей во время дегустации (табл.1) было выявлено, что
• по цвету настоя опытный образец, в отличие от контрольного, имеет более насыщенный янтарный цвет с зеленовато-золотистым оттенком;
• по вкусу настоя - контрольный образец имеет терпкость ниже среднего, характерный для 1 сорта, а опытный образец отличается приятным слабовыраженным ароматом, приближенным к более высоким сортам чаев;
• по аромату во время ферментации у опытного образца образовался нежный аромат с цветочными оттенками.
Таким образом, предложенный способ позволяет из более доступного и полезного сырья (побегов, листьев и цветков курильского чая) получать продукт максимально приближенный по органолептическим показателям к черным чаям классического происхождения, относящимся к высшим категориям.
Таблица 1
Дегустационный лист органолептических показателей образцов заменителя чая
№ п/п
Номер образца
Средний балл
Цвет настоя
Вкус настоя
Аромат
Внешний вид
Цвет заваренного листа
1
Опытный образец (Заменитель чая)
Выше среднего, прозрачный, без опалесценции
Средний с приятным оттенком
Нежный, приятный, цветочный
Светло-коричневый, однородный
Светло-коричневый с золотистым оттенком
4,00
2
Контрольный образец (Черный байховый чай, 1 сорт)
Средней окраски, прозрачный, без опалесценции
Терпкость ниже среднего
Низкий, слабо выраженный
Характерный  для мелких чаев
Коричневый
3,25