МОДИФИКАЦИЯ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА МОЛОКА

1. Способ получения подкисленного молочного продукта, включающий стадии:
предоставления молочного сырья,
концентрирования молочного сырья мембранной фильтрацией с получением ретентата фильтрации,
подкисления ретентата фильтрации кислым водным раствором с получением подкисленного ретентата фильтрации, имеющего рН в диапазоне от около 5,2 до около 6,5, в частности от около 5,4 до около 5,7, соотношение кальций/белок не более около 0,03, предпочтительно не более около 0,025, более предпочтительно не более около 0,02, и соотношение фосфор/белок не более около 0,025, предпочтительно не более около 0,018, более предпочтительно не более около 0,016,
переработки подкисленного ретентата фильтрации в подкисленный молочный продукт, имеющий массовую долю влаги в обезжиренном веществе, по меньшей мере, 70%.
2. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию диафильтрации.
3. Способ по п.2, в котором подкисление ретентата фильтрации проводят до или во время диафильтрации с получением подкисленного ретентата диафильтрации.
4. Способ по п.3, в котором подкисление проводят во время диафильтрации с использованием кислого водного раствора в качестве диафильтрационной воды.
5. Способ по п.4, в котором значение рН кислого водного раствора составляет не более около 6,5.
6. Способ по п.1, в котором содержание белка в подкисленном ретентате фильтрации, полученном по п.1, или подкисленном ретентате диафильтрации, полученном по одному из пп.2-5, находится в диапазоне от около 2% до около 25%, предпочтительно от около 3% до около 5%, более предпочтительно от около 6% до около 15%, еще более предпочтительно от около 8% до около 12%.
7. Способ по п.1, в котором соотношение кальций/казеин в подкисленном ретентате фильтрации по п.1 или подкисленном ретентате диафильтрации, полученном по одному из пп.3-5, составляет не более около 0,04, предпочтительно не более около 0,035, более предпочтительно не более около 0,028.
8. Способ по п.1, в котором соотношение фосфор/казеин в подкисленном ретентате фильтрации, полученном по п.1, или подкисленном ретентате диафильтрации, полученном по одному из пп.2-5, составляет не более около 0,03, предпочтительно не более около 0,022, более предпочтительно не более около 0,018.
9. Способ по п.1, в котором водный кислый раствор содержит пищевую кислоту(ы), такую как молочная кислота и лимонная кислота, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), диоксид углерода, органическая кислота или их смесь.
10. Способ по п.1, в котором молочное сырье подвергают тепловой обработке до концентрирования молочного сырья, между концентрированием и диафильтрацией или после концентрирования и диафильтрации.
11. Способ по п.10, в котором тепловую обработку проводят при температуре от около 75°С до около 98°С в течение от около 15 с до около 30 мин, предпочтительно при около 80°С в течение около 7 мин или при около 90°С в течение около 5 мин.
12. Способ по п.1, в котором номинальный размер пор мембраны, используемой при проведении фильтрации, находится в диапазоне от около 0,001 мкм до около 1,0 мкм (от 1 до 1000 кДа).
13. Способ по п.1, в котором мембранную фильтрацию выбирают из микрофильтрации, ультрафильтрации и нанофильтрации, в частности ультрафильтрации.
14. Способ по п.1, в котором фактор концентрирования мембранной фильтрации находится в диапазоне от около 1 до около 7, предпочтительно от около 1 до около 4.
15. Способ по п.1, в котором концентрирование молочного сырья проводят мембранной фильтрацией при температуре от около 5°С до около 55°С, предпочтительно от около 5°С до около 25°С, более предпочтительно при около 10°С.
16. Способ по п.1, в котором подкисленный молочный продукт представляет собой кварк, йогурт, крем-фреш, сливочный сыр/свежий сыр, в частности йогурт, и который получают прямой ферментацией без удаления кислой сыворотки.
17. Способ по п.1, в котором подкисленный молочный продукт представляет собой кварк с высоким содержанием белка, греческий йогурт с высоким содержанием белка, свежий сыр с высоким содержанием белка, в частности йогурт с высоким содержанием белка, и который получают с удалением кислой сыворотки.
18. Способ по п.1, в котором общее содержание сухих веществ в продукте находится в диапазоне от около 5% до около 40%, в частности в диапазоне от около 5% до около 20%.
19. Способ по п.1, в котором содержание белка в подкисленном молочном продукте находится в диапазоне от около 2% до около 25% в пересчете на вес продукта, предпочтительно в диапазоне от около 6% до около 15%, более предпочтительно около 12%.
20. Способ по п.1, в котором подкисленный молочный продукт имеет значение рН в диапазоне от около 4,0 до около 5,0, предпочтительно от около 4,55 до около 4,8.
21. Способ по п.1, в котором массовая доля влаги в обезжиренном веществе составляет, по меньшей мере, 80%, предпочтительно, по меньшей мере, 85%.
22. Подкисленный молочный продукт, имеющий массовую долю влаги в обезжиренном веществе, по меньшей мере, 70% и соотношение кальций/казеин не более около 0,04, предпочтительно, не более около 0,035, более предпочтительно не более около 0,028, и соотношение кальций/белок не более около 0,03, предпочтительно не более около 0,025, более предпочтительно не более около 0,02, и соотношение фосфор/казеин не более около 0,03, предпочтительно не более около 0,022, более предпочтительно не более около 0,018.
23. Продукт по п.22, в котором соотношение фосфор/белок в продукте составляет не более около 0,025, предпочтительно не более около 0,018, более предпочтительно не более около 0,016.
24. Продукт по п.22, в котором общее содержание сухих веществ в продукте находится в диапазоне от около 5% до около 40%, в частности в диапазоне от около 5% до около 20%.
25. Продукт по п.22, в котором содержание белка в подкисленном молочном продукте находится в диапазоне от около 2% до около 25% в пересчете на вес продукта, предпочтительно в диапазоне от около 6% до около 15%, более предпочтительно около 12%.
26. Продукт по п.22, в котором подкисленный молочный продукт имеет значение рН в диапазоне от около 4,0 до около 5,0, предпочтительно от около 4,55 до около 4,8.
27. Продукт по п.22, в котором массовая доля влаги в обезжиренном веществе составляет, по меньшей мере, 80%, предпочтительно, по меньшей мере, 85%.
28. Продукт по п.22, в котором подкисленный молочный продукт представляет собой кварк с высоким содержанием белка, грецкий йогурт с высоким содержанием белка, свежий сыр с высоким содержанием белка, предпочтительно йогурт с высоким содержанием белка.
29. Подкисленный молочный продукт, имеющий массовую долю влаги в обезжиренном веществе, по меньшей мере, 70%, соотношение кальций/казеин не более 0,04, предпочтительно не более около 0,035, более предпочтительно не более около 0,028, соотношение кальций/белок не более около 0,03, предпочтительно не более около 0,025, более предпочтительно не более около 0,02, и соотношение фосфор/белок не более около 0,025, предпочтительно не более около 0,018, более предпочтительно не более около 0,016.
30. Подкисленный молочный продукт по п.29, в котором соотношение фосфор/казеин в продукте составляет не более около 0,03, предпочтительно не более около 0,022, более предпочтительно не более около 0,018.
31. Продукт по п.29, в котором общее содержание сухих веществ в продукте находится в диапазоне от около 5% до около 40%, в частности в диапазоне от около 5% до около 20%.
32. Продукт по п.29, в котором содержание белка в подкисленном молочном продукте находится в диапазоне от около 2% до около 25% в пересчете на вес продукта, предпочтительно в диапазоне от около 6% до около 15%, более предпочтительно около 12%.
33. Продукт по п.29, в котором подкисленный молочный продукт имеет значение рН в диапазоне от около 4,0 до около 5,0, предпочтительно от около 4,55 до около 4,8.
34. Продукт по п.29, в котором массовая доля влаги в обезжиренном веществе составляет, по меньшей мере, 80%, предпочтительно, по меньшей мере, 85%.
35. Продукт по п.29, в котором подкисленный молочный продукт представляет собой кварк с высоким содержанием белка, грецкий йогурт с высоким содержанием белка, свежий сыр с высоким содержанием белка, предпочтительно йогурт с высоким содержанием белка.