Физико-химические показатели виноматериалов для мускатных игристых вин

Известия сельскохозяйственной науки Тавриды

№ 4 (167), 2015

УДК 663.223

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

Ермолин Д. В., кандидат технических наук, доцент;

Ермолина Г. В., кандидат сельскохозяйственных наук, ассистент; Задорожная Д. С., аспирант; Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»

В работе изучены физико-химические показатели виноматериалов для мускатных игристых вин. Установлено, что виноматериалы из сортов Мускат папелъе, Мускат бретонно, Мускат бифер могут быть использованы для производства мускатных игристых вин резервуарными способами.

Ключевые слова: Мускат белый, Мускат папелъе, Мускат бретонно, Мускат бифер.

PHYSICAL AND CHEMICAL PARAMETERS OF MUSCAT WINE BASE FOR SPARKLING WINES

Yermolyn D. V., Candidate of Technical Science, Associate Professor; Yermolyna G. V., Candidate of Agricultural Science, Assistant; Zadorozhnaya D. S., graduate student; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»

The research was based on studying the physical and chemical parameters of wine materials for the Muscat sparkling wines. It was found that the grape stocks of Papel Muscat, Muscat of Breton, Muscat of Bifer can be used for the production of Muscat sparkling wines by reservoir method.

Key words: White Muscat, Papel Muscat, Muscat of Breton, Muscat of Bifer.

Введение. Мускатные игристые вина выделяются в отдельную группу игристых вин, благодаря своим оригинальным букету и вкусу, сохраняющими особенности винограда мускатных сортов (Мускат белый, Мускат розовый, Мускат александрийский и др.), на основе которых их производят. Для них характерно сочетание высоких игристых и пенистых свойств, освежающего действия диоксида углерода, нежного мускатного аромата. Мускатный аромат в дальнейшем трансформируется в очень сложный букет, состоящий из цветов, чайной розы, липы и акациевого меда, свойственный лучшим образцам мускатных игристых вин [1]. Работами отечественных и зарубежных ученых [2-4] был выяснен состав эфирных масел мускатных сортов винограда, который характеризуется наличием, в основном, терпеновых спиртов (линалоол, а-терпинеол, цитронеллол, нерол и др.) и их сложных уксуснокислых эфиров.

В настоящее время существует дефицит виноматериалов для производства мускатных игристых вин. В связи с этим целесообразно расширять сырьевую базу, в том числе за счет использования новых сортов.

Целью настоящей работы явилось изучение физико-химических показателей виноматериалов для производства мускатных игристых вин.

Материал и методы исследований. Виноматериалы из сортов Мускат белый, Мускат папелье, Мускат бретонно, Мускат бифер. В работе применялись общепринятые в энохимии методы анализа [5]. Пенистые свойства определяли по методике, разработанной в лаборатории игристых вин института «Магарач» [6].

Результаты и обсуждение. Физико-химические показатели исследуемых виноматериалов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели исследуемых виноматериалов

Массовые концентрации, мг/дм3 Показатели

Сорт фенольных полимерных форм желтизны G ОВ-потенциал, величина рН

веществ фенольных веществ мВ

Мускат белый 249 49 9,50 197 3,13

Мускат папелье 260 39 8,28 217 2,93

Мускат бретонно 251 37 9,32 198 3,00

Мускат бифер 243 35 8,48 193 3,15

Анализ данных, представленных в таблице свидетельствует о том, что массовые концентрации фенольных веществ находятся в диапазоне 243-260 мг/дм3, в том числе полимерные формы 35-49 мг/дм3, ОВ-потенциал составляет 193-217 мВ, показатель желтизны 8,28-9,50 - что удовлетворяет требованиям для производства мускатных игристых вин.

На следующем этапе исследований изучали пенистые свойства виномате-риалов для мускатных игристых вин. Наиболее высокие пенистые свойства наблюдаются у виноматериала из сорта Мускат папелье, несколько ниже у сортов Мускат белый, Мускат бретонно, Мускат бифер (рис. 1).

2 900

Мускат Мускат Мускат Мускат

белый папелье бретонно бифер

Рисунок 1. Пенистые свойства виноматериалов

Известия сельскохозяйственной науки Тавриды

№ 4 (167) 2015

Наиболее высокую дегустационную оценку получил виноматериал сорта Мускат белый, несколько ниже Мускат бретонно и Мускат папелье (рис. 2). Следует отметить, что все виноматериалы имеют дегустационные оценки выше чем 7,8, что является необходимым требованием для производства игристых вин резервуарными способами.

Рис. 2. Дегустационные оценки виноматериалов

Выводы. Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что виноматериалы из сортов Мускат Папелье, Мускат Бретонно, Мускат Бифер могут быть использованы для производства мускатных игристых вин резервуарными способами.

Список использованных источников:

1. Макаров А. С. Производство шампанского // Симферополь: Таврида, 2008. - 416с.

2. Датунашвили Е. Н. Исследование эфирных масел некоторых сортов винограда // Тр. ВНИИВиВ «Мага-рач». т. VII. - 1959. - с. 3-25.

3. Шольц Е. П. Исследование и совершенствование технологии му -скатных игристых вин. Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1974. - 24 с.

4. Webb A. D., Kepner R. E. Some volatile aroma constituents of vitis vinifera var Muscat of Alexandria // Food Research. - V 22 - 1957. - №4.

5. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В. Г. Гер-жиковой. 2-е изд. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.

References:

1. Makarov A. S. The production of champage // Simferopol: Taurida,

2008. - 416p.

2. Datunashvili E. N. A study of essential oils of some grape varieties // Tr. VNIIVO «Magarach». Vol. VII. -1959. - p. 3-25.

3. Scholz E. P. Research and perfection of technology of muscat sparkling wine. Sumary of candidate dissertation research work. - Moscow., 1974. - 24 p.

4. Webb A. D., Kepner R. E. Some volatile aroma constituents of vitis vinifera var Muscat of Alexandria // Food Research. - V. 22. - 1957. - №4.

5. Technochemical control methods in winemaking / Ed. V. N. Gerchi-kova. 2nd ed. - Simferopol: Taurida,

2009. - 304 p.

6. Колосов С. А. Новый способ определения пенистых свойств вино-материалов и вин // Матер. межд. на-учно-практич. конф. (14-15.10.2004 г.) «Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоградусной и безалкогольной продукции и методов анализа их качества». - Минск, 2004. - с. 32-33.

Сведения об авторах:

Ермолин Дмитрий Владимирович -кандидат технических наук наук, доцент кафедры виноделия и технологии бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: dimayermolin@mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».

Ермолина Галина Викторовна -кандидат сельскохозяйственных наук наук, ассистент кафедры виноделия и технологии бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: ermolina_ gl@mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».

Задорожная Дарья Сергеевна -аспирант кафедры виноделия и технологии бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: d.zadorozhnaya@mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».

6. Kolosov S. A. The new method of determining the properties of the foam and wine tasting // Mater. Int. Scientific-practical. Conf. (14-15.10.2004 year) «Improving the technology and equipment production of alcohol, low-alcohol content and non-alcoholic products and the methods of analysis of their quality». -Minsk, 2004. - p. 32-33

Information about the authors:

Yermolin Dmitry Vladimirovich -Candidate of Technical Sciences, Assosiate professor of the Departament of winemaking and fermentative producing of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University, e-mail: dimayermolin@mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.

Yermolina Galyna Victorovna -Candidate of Agricultural Sciences, Assistant of the Departament of winemaking and fermentative producing of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University, e-mail: ermolina_gl@mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.

Zadorozhnaya Darya Sergyeyevna -graduate student of the Departament of winemaking and fermentative producing of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University, e-mail: d.zadoro-zhnaya@mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Ver-nadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.