Состав белков томатов ручного и механизированного сбора

воды и затрудняют ее удаление из тканей плодов. Полученные данные, подтверждающие предположение, что томаты механизированного сбора содержат больше белковых веществ, объясняют одну из причин, затрудняющих переработку томатов механизированного сбора, в частности, концентрирование полученной из них томатной пульпы. Проведенными исследованиями установлено: содержание общего азота в томатах механизированного сбора на 20—30% выше, чем ручного;

по динамике накопления общего азота в процессе созревания томаты ручного и механизированного сбора не отличаются;

динамика белкового азота аналогична динамике СВ и противоположна динамике общего азота у томатов обоих видов сбора;

содержание белкового азота в красных томатах (технической зрелости) механизированного сбора на 36—38% выше, чем в томатах ручного сбора.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ВО Агропромиздат. 1987. — 224 с.

2. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Я р о ш Н.П. Методы биохимического исследования растений / Под ред. М.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. — Л., Агропромиздат, 1987. — 430 с.

3. Физиология сельскохозяйственных растений / Под ред. Б.А. Рубина. — Изд-во МГУ, 1968, 10.

4. Физиология сельскохозяйственных растений / Под ред. Б.А. Рубина. — Изд-во МГУ, 1970, 8.

5. Кретович В.Л. Биохимия растений. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высшая школа, 1986.

Кафедра технологии консервирования

Поступила 09.04.93

635.64.002.3:664.8

СОСТАВ БЕЛКОВ ТОМАТОВ РУЧНОГО И МЕХАНИЗИРОВАННОГО СБОРА

Т.Н. ПРУДНИКОВА, С.М. ТЛЕУЖ Краснодарский политехнический институт

Белковый комплекс у разных видов растений представлен различными фракциями; группами близких белков, отличающимися разными физикохимическими свойствами, в частности неодинаковой растворимостью в различных растворах, на чем и основана условная классификация белков растений на альбумины, глобулины, проламины, глюте-лины.

Важным качественным показателем белкового комплекса растений являются состав и соотношение белковых фракций. Мы определяли эти показатели, а также аминокислотный состав томатов ручного и механизированного сбора в процессе созревания и хранения.

Исследовали томаты сортов Ра^а, Венета, Ри-наз, Новинка Кубани механизированного сбора и Волгоградский 5/95, Титан ручного. Все образцы урожая трех лет — 1988, 1989, 1991гг. — выращивались на опытных участках Белозерной картофелеовощной селекционной станции (Краснодарский край). Каждый сорт изучали в 3-х стадиях зрелости; зеленые I, бурые II, красные III (технической зрелости) плоды.

Сразу после сбора томаты доставляли в лабораторию для анализа, где определяли; содержание сухих веществ СВ [I], общее содержание азотистых веществ (методом Барнштейна) [21, содержание белковых фракций [21, а также аминокислотный состав томатов на аминокислотном анализаторе КЛА-36 (Япония).

Для определения состава белковых фракций последовательно обрабатывали пробы томатов различными растворами.

Солевую вытяжку белков получали путем извлечения азотистых веществ из навески томатов 0,5 М раствором КС1. Считается, что все азотистые вещества, кроме проламинов и глютелинов, переходят при этом в солевой раствор. На рис. 1 представлены данные общего содержания азотистых веществ (% от СВ) томатов ручного (—) и

К ms

TDN4T5I.K 0 rfupil сЗпра.

IfltHK / ? t MU.

.. 2И1С. :- ir .11.11.

ЕЙ / Пп.1,

и - Я. Пмд

Lim р«.Г |iiwA$1G.

1.5:664. 8

вши nn-tce paj-

;n ИЗЙЛ6-

idTL-u 0,5

запитые №, Ticpii-I. рйс. ] [S üjOTtl . {-) *

механизированного (—) сбора в трех стадиях зрелости. Динамика общего азота солерастворимой фракции 2, 2\ определенного методом Кьельдаля, аналогична динамике общего азота томатов 1, 1'. Общий азот солерастворимой фракции составляет 80—90% от общего азота томатов.

Солевую вытяжку подвергали диализу, в результате выделили раздельно альбумины и глобулины, содержание которых составляет 0,15 и 0,25% о-СВ соответственно.Из рис. 2 видно, что динамика альбуминов / сходна с динамикой белкового азота (рис. 1, кривые 3, 3'), а динамика глобулинов 2 — с динамикой общего азота.

Для извлечения проламинов пробу, оставшуюся после обработки водно-солевым раствором КС.1, обрабатывали 70 % этиловым спиртом.

У томатов ручного и механизированного сбора в динамике спирторастворимых белков — проламинов (рис. 2, кривые 3, 3') — разницы не наблюдается. Количественное содержание их к моменту технической зрелости томатов составляет 0,22% от содержания СВ.

После удаления солерастворимых и спирторастворимых белков из пробы извлекались 0,2%-ныл. раствором NaOH щелочерастворимые белки — глютелины.

Глютелнны являются самой большой фракцией по количеству белков и составляют 20—35% от всего белкового азота томатов. Содержание их в томатах ручного и механизированного сбора составляет 1% от содержания СВ. В динамике накопления глютелинов (рис. 2, кривые 4, 4') наблюдается обратная корреляция в томатах ручного к

механизированного соора. В последних на первой стадии созревания, от зеленой до бурой, накапливаются глютелины, в то время как в томатах ручного сбора их содержание снижается в 2 раза. На второй стадии созревания томатов, от бурой до красной, количество глютелинов стабилизируется в томатах обоих видов сбора.

Аминокислотный состав томатов исследованных сортов представлен в таблице (мг в 100 г томатов).

Известно, что в свежем томатном соке содержится 19 аминокислот [3],. причем 10 из них являются незаменимыми [4], поэтому их присутствие обусловливает пищевую ценность продукта.

В исследованных томатах обнаружено 16 аминокислот, 9 из которых незаменимые: лизин, треонин, валин, метионин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, гистидин,, аргенин (10-я, триптофан, не определялась). Незаменимые аминокислоты составляют 32-33% от суммы всех аминокислот, глутаминовая — 30-40, аспарагиновая — 15-18%.

Сравнивая сорта томатов ручного и механизированного сбора по содержанию глутаминовой кислоты, можно отметить, что больше всего ее содержится в томатах сорта Новинка Кубани и меньше всего в Риназе: 39 и 29,8% соответственно от суммы аминокислот. Максимальное и минимальное содержание аспарагиновой кислоты — в томатах сортов Риназ и Волгоградский 5/95: 18,4 и 14,4% от суммы аминокислот. Следует отметить, что содержание аспарагиновой кислоты в томатах механизированного сбора выше, чем ручного: 17,5 и 14,4% соответственно. Это единственная амино-. кислота, по которой наблюдается существенное различие между томатами разных видов сбора. Содержание аспарагиновой кислоты в томатах сорта Ракета на 48,5% больше, чем в томатах сорта Волгоградский 5/95.

По незаменимым аминокислотам больший процент приходится на лизин (5,1-6,8 %), меньше всего содержится метионина (0,97-1,3 % от суммы аминокислот).

Суммарное содержание аминокислот больше ь томатах механизированного сбора, по сортам Ракета и Волгоградский эта разница составляет почти ' 18%. Однако в томатах механизированного сбора больше и общего азота, поэтому в пересчете на азот аминокислоты в томатах сорта Ракета составляют 65,6%., а в Волгоградском 60,1 %.

В результате исследований установлено:

' динамика белка обратна динамике общего азота, как у томатов ручного, так и механизированного сбора;

динамика общего азота солерастворимой фракции аналогична динамике общего азота томатов; общий азот солерастворимой фракции составляет 80—90% от общего азота томатов;

основной по количеству фракцией белков тома-гов являются глютелины, содержание которых со

Таблица

Аминокислоты Риназ Ракета Венета Новинка Кубани Волгоградский 5/95 Титан

Лизин 49 47 48 39 42 34

Гистидин 22 23 20 20 17 18

Аргинин 34 26 30 24 27 24 '

Аспарагиновая 152 144 122 108 97 119

Треонин 38 . 34 28 24 24 25

Серии 36 34 27 25 28 27

Глутаминовая + + пролнн 247 248 217 271 228 242

Глицин 35 30 26 23 27 21

Аланин 40 37 32 26 36 36

Чистин 13 13 12 13 13 12

Валин 28 24 22 18 22 19

Метионин 8 9 10 в * 9 8

Изолейцин - 29 29 24 23 23 20

Лейцин 42 35 34 30 33 27

Тирозин 24 26 22 18 20 17

Фенилаланин 31 35 32 24 27 23

Сумма 828 794 706 697 673 668

Сумма незаменимых 281 262 248 210 224 198

Общий азот, % 1.35 1.21 1.4 1,22 1.12 1.3

ставляет 0,5-1% от содержания СВ или 20-35% от белкового азота томатов; содержание глютели-нов в томатах механизированного сбора в 2 раза выше, чем ручного;

томаты ручного и механизированного сбора аналогичны по качественному составу и различны по количественному составу аминокислот; максимальная разница наблюдается по аспарагиновой кислоте, которой на 48% больше в томатах механизированного сбора;

аминокислоты составляют 50-65% от содержания общего азота, в том числе незаменимые — 18,5%, из которых 6% приходится на лизин;

преобладающей аминокислотой томатов является глутаминовая, составляющая 30—40% от суммы всех аминокислот.

ЛИТЕРАТУРА

1. Марк А. Т.. 3 ы к и н а Т. Ф., Г о л у б е в В. Н. Технологический контроль консервного производства. — М.: Агропромиздат. 1989. — 304 с.

2. Ермаков А.И., Арасимович В.В.. Я р о ш Н.П. Методы биохимического исследования растений/Под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд.. перераб. и доп. — Л.: Агропромиздат, 1987. — 430 с.

3. Г о у л д У. Производство томатов (выращивание и переработка): Пер. с англ. — М.: Пищ. пром-сть, 1979.

4. Ленинджер А. Основы биохимии (в 3-х томах), 2: Пер. с англ. — М.: Мир. 1985. — 368 с.

Кафедр* технологии консервирования

Поступила 09.04.93

Jto:

(

j

(

j

O'

I

1

l

Ki-

te

ТЧ

\Lf

"i1

up

Д:

u

TO карь с I

Ц

jia

J