СТОЙКАЯ В ХРАНЕНИИ КУЛИНАРНАЯ ДОБАВКА И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
LONG-KEEPING CULINARY SUPPLEMENT AND ITS PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение касается стойкой в хранении кулинарной добавки и способа ее приготовления.
В традиционной кухне и кулинарии широко используются крепкие бульоны с ярко выраженными и изысканными вкусоароматическими качествами. Такие рыбные, мясные или овощные бульоны и крепкие бульоны служат основой для приготовления вареных на медленном огне и тушеных блюд, соусов, супов, а также других высококачественных и изысканных кушаний. В качестве варианта они могут добавляться к таким блюдам для придания и/или усиления их вкусовых качеств.
Высококачественные крепкие бульоны готовятся поварами в ресторанах или кулинарами в домашних условиях по традиционным рецептам. Такие крепкие бульоны получают после продолжительной кулинарной обработки, включающей измельчение, варку, кипячение и томление на медленном огне отобранных вкусовых ингредиентов, таких как мясо, овощи, кости, специи и т.п. Такой процесс приготовления является длительным и трудоемким, а получаемые с его помощью продукты - неустойчивыми при хранении и требующими использования в короткие сроки. Однако для поваров и потребителей это является единственным способом получения высококачественных бульонов и крепких бульонов полной вкусовой насыщенности с хорошим вкусовым впечатлением и высокой степенью вкусового воздействия.
Помимо этого, разработано и представлено в продаже значительное количество вкусовых и ароматических интенсификаторов. Пищевая промышленность разработала широкий ассортимент готовых к употреблению вкусоароматических интенсификаторов для различных кулинарных применений. Это могут быть концентрированные бульоны в форме паст, порошков, спрессованных кубиков или гранул. Широкий ассортимент кулинарных основ в форме либо порошка, либо пасты обычно получают тщательным перемешиванием смешанных с наполнителем вкусовых ингредиентов, таких как соль, сахара, глутамат натрия, специи и специально подобранные ароматизаторы.
Прибавление таких кулинарных добавок помогает придавать изысканность и привлекательные вкусовые качества пищевым продуктам, в которые они добавляются. Безусловно, по всему миру главным определяющим признаком качественных продуктов питания считается изысканность их вкуса. Эта изысканность является характеристикой субъективной и в различных странах в зависимости от культурной среды и гастрономических и кулинарных привычек, обычно определяется различным образом. Однако вкусовая изысканность может быть определена как такое свойство пищи, которое делает ее привлекательной по вкусу и запаху благодаря различным органолептическим качествам, таким как стойкость вкусоароматического воздействия, яркость и насыщенность вкусового ощущения, длительность сохранения вкуса при однородности консистенции и способность вызывать слюноотделение. Например, согласно предпочтениям жителей азиатского региона гастрономическая изысканность и сопутствующие органолептические качества характеризуются как пятый вкус, так называемый «умами» (Umami). В качестве основного вещества, определяющего вкус умами, был установлен однозамещенный глутамат натрия (MSG) в сочетании с такими взаимодействующими компонентами, как нуклеотиды и NaCl. Однако иногда отмечают неполноту вкуса умами, находят его в той или иной степени химическим, а также оставляющим неприятные ощущения во рту. Главным образом умами описывается в Японии и японской кухне. С другой стороны, китайская кухня, одна из самых сложных в мире, также содержит вкусовое описание изысканности. В китайском мировоззрении, равно как и в китайской кухне, понятие «сянь» (XIAN) является понятием, которое соответствует и наилучшим образом описывает изысканность, поскольку оно включает другие категории, так же как и другие по сравнению с умами органолептические ощущения. Так называемое понятие «сянь» хорошо понимается и широко используется в китайской кулинарной культуре, но его объективное описание и характеристики все еще остаются неясными, так как, по-видимому, выходят за пределы характеристики умами.
В кулинарных применениях широко используются усилители вкуса и аромата. Эти усилители вкуса и аромата добавляются в процессе приготовления или являются составной частью кулинарных изделий, таких как супы, соусы и другие блюда, делают их более вкусными и придают привлекательную для потребителя изысканность. Изысканность здесь подразумевается в ее кулинарном значении, касающемся общего восприятия пищевого продукта. Практика усиления вкуса и аромата известна во всем мире от запада до востока и касается примерно одних и тех же органолептических характеристик, насыщенности вкуса, полноты и других подобных...
В азиатской кухне в настоящее время усилители вкуса связываются с ощущениями умами и/или сянь. Напротив, в западной кухне сколько-нибудь прямые аналоги понятия «сянь» отсутствуют, даже при том, что органолептические свойства западных крепких бульонов также хорошо известны и используются для многих кулинарных применений. В то время как умами хорошо известен и изучается на протяжении длительного времени, сянь остается менее четко определенным, в особенности на молекулярном уровне. Каким бы часто используемым для определения вкуса и хорошо понимаемым в китайской кулинарной культуре ни было понятие «сянь», оно трудно поддается прямому переводу на западные языки. Прямым переводом двух символов, составляющих при написании слово «сянь», является «рыба» и «коза», что отражает сложность связанных с ним сенсорных ощущений. Так же как глутамат и умами, компоненты сянь усиливают другие вкусы. Традиционные китайские крепкие бульоны, добавляемые для усиления вкусоароматических свойств ко многим национальным блюдам, обладают ярко выраженным сянь. По сравнению со вкусом глутамата или умами вкус сянь намного более сложный, «округлый» и «уютный», то есть изысканный, приятный, доставляющий удовольствие. Он не однонаправленный.
Целью патентной заявки РСТ/ЕР2005/009242 является обеспечение стойкой в хранении кулинарной композиции, пригодной для обеспечения легкого и удобного способа придания изысканных вкусовых качеств приготавливаемой пище без химического остаточного привкуса существующих продуктов. Лежащая в основе данной патентной заявки идея заключается в том, чтобы представить кулинарную композицию, которая может находиться в любой стойкой в хранении и/или концентрированной форме и которая может использоваться для приправки пищи и для острых блюд любого типа. Помимо обычного оказываемого специями эффекта, кулинарная композиция согласно данной патентной заявке должна быть также применима в качестве интенсификатора пятой вкусовой составляющей вне зависимости от ее наименования: сянь, изысканность, полнота вкуса или какое-либо иное название.
Патентная заявка РСТ/ЕР2005/009242 касается стойкой в хранении кулинарной добавки, содержащей:
- сниженные количества MSG, IMP (инозин монофосфат) и GMP (гуанозин монофосфат),
- от 10 до 20 мас.% получаемых из пищевых продуктов кислот и сахаров и
- от 20 до 45% макромолекул,
где все эти компоненты имеют натуральное происхождение.
Задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы усилить способность объекта вышеупомянутой патентной заявки к приданию качеств сянь.
Задачей настоящего изобретения является создание стойкой в хранении кулинарной добавки, содержащей:
- сниженные количества MSG, IMP (инозин монофосфат) и GMP (гуанозин монофосфат),
- получаемые с пищей кислоты и сахара и
- макромолекулы,
где все эти компоненты имеют натуральное происхождение, при этом указанная кулинарная добавка содержит, кроме того, до 80% добавленного MSG и риботидов (IMP и GMP).
Задача изобретения состоит в том, чтобы иметь сниженное содержание недобавляемых MSG и риботидов наряду с количеством добавляемых MSG и риботидов для, как указано выше, усиления способности к приданию качеств сянь.
Согласно изобретению возможны его мясной, вегетарианский или комбинированный варианты. Все приводимые ниже процентные доли действительны для всех трех вариантов, если не определено иного. Проценты массовые, относимые к массе сухого вещества.
Под сниженными количествами MSG, IMP и GMP подразумевается, что их содержание в сравнении с существующими продуктами уменьшено как минимум вдвое. Под макромолекулами подразумеваются полисахариды, белки и жиры.
2
Для установления натуральности происхождения ингредиентов этих различных ингредиентов композиции возможно применение различных способов. Наиболее часто используемая методика основана на оценке величины изотопного отношения 13С/12С. Например, выделенный из продукта однозамещенный глутамат натрия может быть подвергнут анализу на объединенном с изотопным масс-спектрометром "Europa 20-20" анализаторе "Roboprep" посредством химического разложения MSG и определения изотопного отношения 13С/12С в образующемся СO. В случае MSG, имеющего неприродное происхождение, отношение 13С/12С будет ниже, чем в случае натурального. Подробности, касающиеся этого типа измерений, получены от специалиста в данной области: некоторые подробности можно посмотреть, например, в Food Chemistry, Belitz-Grosch, Second Edition, pages 797-799.
Получаемые из пищевых продуктов кислоты представлены группой, состоящей из органических кислот, аминокислот и дипептидов. Все доли содержания в данном описании приводятся в массовых процентах.
Аминокислоты и дипептиды главным образом представлены лизином, карнозином, аспарагином, аланином, глутамином, фенилаланином, аспарагиновой кислотой, орнитином и минимальными количествами глутаминовой кислоты. Органическими кислотами в основном являются молочная, лимонная, уксусная и яблочная кислоты. В случае вегетарианского варианта карнозин отсутствует.
Как указывалось ранее, содержание MSG снижено и составляет от 1 до 2%. Кроме того, MSG является недобавляемым MSG, а натуральным MSG присутствующим вследствие способа получения кулинарной добавки. Содержание IMP и GMP составляет от 0,05 до 0,1%.
Также согласно изобретению в кулинарной добавке присутствует NaCl. Соль может присутствовать естественным образом либо в зависимости от типа способа и конкретного варианта может вноситься дополнительно. Содержание соли может варьироваться в широких пределах. Количество соли может быть снижено очень сильно - до очень небольших количеств.
Кроме того, кулинарная добавка содержит от 8 до 20% полисахаридов. Эти полисахариды выбираются из группы, состоящей из модифицированной целлюлозы, пектина, камеди бобов рожкового дерева, крахмала, используемых по отдельности или в сочетании, причем в случае вегетарианского варианта содержание полисахаридов выше, чем в случае мясного.
Помимо этого, стойкая в хранении кулинарная добавка содержит от 8 до 20% белков. Эти белки выбираются из группы, состоящей из коллагена, желатина, миозина, актина, используемых по отдельности или в сочетании. Желатин, миозин и актин более характерны для мясного варианта.
Наконец, кулинарная добавка содержит, кроме того, по меньшей мере один углевод, выбранный из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, маннозы, сорбита, глицерина, используемых по отдельности или в сочетании. Для вегетарианского варианта содержание сахара обычно выше, чем для мясного.
В случае мясного варианта важным признаком изобретения является структура продукта в водной среде, полностью отличная от структуры имеющихся на рынке продуктов, как это наглядно видно в свете представленных ниже чертежей. Как уже упоминалось выше, вторым важным признаком продукта согласно изобретению являются его органолептические характеристики.
Еще одним признаком изобретения в случае мясного варианта является низкое содержание жиров, которое составляет от 0,2 до 15%. Конкретнее, содержание в кулинарной добавке свободных жирных кислот находится в пределах 1,9-3,2%.
Согласно признакам изобретения нормальное добавление MSG и риботидов составляет до 80%. Предпочтительно величина добавления MSG и риботидов составляет 20-50%. MSG и риботиды могут быть чистыми MSG и риботидами, такими как непосредственно представленные на рынке в порошкообразной, например, форме продукты. Также согласно изобретению возможна добавка ингредиентов с высоким содержанием MSG и риботидов. В этом случае в рассмотрение могут быть приняты следующие компоненты: все типы гидролизованных белков, таких как растительные гидролизованные белки, гидролизат зернового пшеничного глютена. Также возможно добавление дрожжевых экстрактов, порошкового соевого соуса, соуса из пшеничного глютена, рыбного гидролизата.
Задача, как уже сказано выше, состоит в увеличении эффекта усиления вкуса.
Согласно изобретению возможно рассмотрение различных форм представления данной стойкой в хранении кулинарной добавки. Возможна реализация композиции в любой физической форме, например в виде кубиков, порошков, паст, концентратов, гранул или жидкости.
Кроме того, данное изобретение касается такого применения описанной выше стойкой в хранении концентрированной кулинарной добавки в кулинарных изделиях, выбранных из группы, состоящей из бульонов, соусов, сухих суповых концентратов, жидких приправ, сухих завтраков, готовых блюд (охлажденных или замороженных), в количествах от 0,001 до 50% от общей массы указанных продуктов. В число кулинарных изделий включены и рыбные соусы. Предпочтительно величина добавляемого количества составляет от 5 до 25%.
Также согласно изобретению возможно использование концентрированной стойкой в хранении кулинарной добавки в некулинарных изделиях, таких как кондитерские продукты. Неограничивающим примером являются торты или другие изделия из теста. Количество добавляемой кулинарной добавки в этом случае такое же, как и указанное выше.
Кроме того, изобретение касается способа приготовления описанной выше стойкой в хранении кулинарной добавки, включающего следующие этапы:
- измельчения овощей и/или мяса в смеси или по отдельности,
- бланширования овощей,
- подвергания гидролизу овощей и/или мяса в смеси или по отдельности,
- прекращения гидролиза,
- концентрирования,
- высушивания смеси и
- смешивания с добавляемыми MSG и риботидами.
Приготовление крепких бульонов согласно изобретению
- Измельчение:
Овощи и мясо нарезаются или крошатся с помощью стандартного оборудования
- Бланшировка:
Овощи бланшируются водой или паром
- Процесс подвергания гидролизу:
Мясо и овощи гидролизуются раздельно посредством ферментации. Способ гидролиза выбирается в зависимости от используемой технологии. Например, ферменты, применяемые в случае мяса, относятся к группе протеаз, а для овощей используются карбогидразы, например целлюлаза.
- Прекращение гидролиза:
Гидролиз останавливается инактивацией ферментов при повышении температуры.
- Концентрирование:
Получающийся овощной или мясной гидролизат концентрируется выпариванием. Согласно изобретению возможно осуществление процесса либо только с овощами, либо только с мясом, либо одновременно и с мясом, и с овощами. В последнем случае процесс проводится с мясом и отдельно с овощами: выполняется концентрирование, по завершении которого сухие порошки перемешиваются.
- Смешивание:
Конечный вышеуказанный продукт для усиления интенсивности сянь смешивается с добавленными MSG и риботидами в различных пропорциях, выбираемых в соответствии с потребностями.
В отношении используемого вида мяса какая-либо критичность отсутствует: возможно применения свинины, телятины, говядины, мяса ягнят, кур, уток, а также любых других видов мяса. Также возможно использование рыбы: в этом случае пригодна рыба любых видов. В определение рыбы включаются и морепродукты.
Также нет никакой критичности в отношении используемых овощей: пригодны любые виды овощей, как европейские, так и китайские. Например, можно использовать морковь, помидоры, бамбук, грибы, редьку, сельдерей, спаржу, капусту, лук, пророщенные соевые бобы.
Согласно первому воплощению способа после завершения гидролиза смесь концентрируется в форме кубиков или пасты. Согласно второму воплощению после завершения гидролиза смесь концентрируется и высушивается до состояния порошка или гранул.
Органолептический анализ приготавливаемых согласно изобретению крепких бульонов
Согласно мнению дегустационной комиссии типичные органолептические характеристики в отношении вкусовой изысканности сянь идентифицируются и представляются следующим образом:
- Быстрое распространение: соответствует первому ощущению, которое потребитель чувствует по всему объему рта,
- Полнота: соответствует сбалансированным, находящимся на соответствующих уровнях оттенкам вкуса, производящим благоприятное полное вкусовое ощущение во рту,
- Гладкость: соответствует ощущению гладкого обволакивания на языке,
- Слюноотделение: соответствует интенсивности слюноотделения, вызываемого продуктом непосредственно после употребления,
- Удержание: остающееся после употребления ощущение нахождения продукта во рту.
Эти пять показателей были определены и использованы для характеристики и упорядочивания по свойствам различных продуктов, изготавливаемых с использованием различных ингредиентов, применяемых в различных концентрациях.
Примечательно, что многие показатели относятся к органолептическим признакам, относящимся не только к вкусовым качествам, но и связанным с проявлениями текстурных особенностей. Например, показатель удержания соотносится с возможно более длительным взаимодействием компонентов крепкого бульона со слизистой оболочкой рта и эпителием языка, на котором расположены вкусовые сосочки. Таким образом, можно отметить, что изысканность ощущений в контексте данного изобретения следует понимать как относящуюся к чувственному восприятию, выходящему за пределы вкуса как такового. Тогда изысканность может быть определена как взаимодействие вкуса со способностью вызывать ощущение наполненности ротовой полости благодаря существенному или, по меньшей мере, ненулевому влиянию текстуры продукта.
Согласно изобретению кулинарная добавка может применяться различным образом. В случае кубиков, пасты или порошка возможно ее добавление к пище в количествах, зависящих от вкусовых предпочтений потребителя. Обычно кулинарная добавка прибавляется или смешивается с продуктами в количествах от 0,001 до 50% от общей массы блюда.
Следующие примеры иллюстрируют изобретение более подробно.
Пример 1
Согласно изобретению раздельно нарезались и измельчались 1 кг грибов и 1 кг свиного окорока соответственно. Грибы бланшировались, к ним добавлялись 9 кг воды, 10 г целлюлазы и 10 г протеазы и они гидролизовались в течение 4-6 часов при температуре 50-60°С. Мясной фарш также гидролизовался с 9 кг воды и 5 г протеазы в течение 24 часов при температуре 60°С. К моменту завершения гидролиза температура мясного и грибного гидролизатов увеличивалась в целях инактивации указанных ферментов. Оба гидролизата концентрировались выпариванием и вакуумной сушкой до уровня влажности ниже 5%: оба порошка смешивались друг с другом и с чистыми MSG в количестве 25% и риботидами в количестве 5%, а также с 20% ингредиентов с высоким содержанием MSG и риботидов, такими как гидролизованные белки любого типа, например овощные гидролизованные белки, гидролизат зернового пшеничного глютена. Также возможно добавление небольших количеств дрожжевых экстрактов, порошкового соевого соуса, соуса из пшеничного глютена.
Пример 2
Согласно изобретению раздельно нарезались 1 кг грибов и 1 кг ростков бамбука. Грибы и ростки бамбука раздельно бланшировались. Затем к грибам добавлялось 9 кг воды, 10 г целлюлазы и 10 г протеазы и они гидролизовались в течение 4-6 часов при температуре 50-60°С. Ростки бамбука также гидролизовались с 9 кг воды, 10 г целлюлазы и 10 г протеазы при той же температуре и в течение того же времени, что и грибы. К моменту завершения гидролиза температура гидролизатов бамбуковых ростков и грибов увеличивалась в целях инактивации указанных ферментов. Оба гидролизата концентрировались выпариванием и вакуумной сушкой до уровня влажности ниже 5%: оба порошка смешивались друг с другом и с чистыми MSG в количестве 40% и риботидами в количестве 2,5%, а также с 20% ингредиентов с высоким содержанием MSG и риботидов, такими как гидролизованные белки любого типа, например овощные гидролизованные белки, гидролизат зернового пшеничного глютена. Также возможно добавление небольших количеств дрожжевых экстрактов, порошкового соевого соуса, соуса из пшеничного глютена.
Пример 3
Продукт согласно примеру 1 добавлялся к дегидратированному куриному бульону до повышения уровня его содержания, соответствующего 10%. После разбавления в горячей воде потребитель получает возможность восприятия всех пяти вышеупомянутых характеристик, определяющих вкус сянь.