Способ детоксикации рыбного сырья
METHOD FOR DETOXIFYING FISH RAW MATERIALS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно области переработки гидробионтов, и может быть использовано для удаления из рыбного сырья вредных примесей, таких как тяжелые металлы, мышьяк и т.п.
В связи с ухудшением экологической ситуации вопросы очистки продуктов питания, в частности рыбного сырья от вредных примесей приобретают огромное значение.
В настоящее время для очистки биопродуктов от металлических примесей продукты тщательно измельчают и подвергают многостадийной переработке с использованием различных экстрагентов (пат. США 4083783, 1978, НКл. 210/912; пат. США 5849567, 1998, МКл. В 09 В 03/00).
Недостатком этих способов является получение конечного продукта в нетоварном виде, использование на некоторых стадиях процесса токсичных экстрагентов, длительность и многостадийность очистки.
Известен способ выведения ртути из рыбного сырья, например, мяса угольной рыбы, путем помещения сырья на длительный срок (около 72 часов) в раствор цистеингидрохлорида с концентрацией раствора до 1% (Teeny F.M., Hall A.S., Gauglitz E.J. Reduction of mercury in sablefish, anoplopoma fimbria, and the use of the treated fish in smoked products. Marine fish. Rev. 1974, 36, N 5, 15-19, i 11, tabe Bibliogr. 5 ref.)
К недостаткам данного способа можно отнести продолжительность процесса вымачивания сырья и снижение качества последнего вследствие "вымывания" ценных питательных веществ. К тому же данный способ не является эффективным - с его помощью можно снизить содержание ртути в сырье только на 8%.
Известен способ выведения ртути из объектов рыбного промысла посредством использования солянокислого цистеина, в раствор которого помещают сырье (Spinelly J., Steinberg М.А., Miller R., Hall A. Zerman L. Reduction of mercury with cystcine in comminuted halibut and hake protein concentrate "J. Agr. And food Chem." 1973, 21, N 2, 264-268).
В зависимости от концентрации соляной кислоты и времени выдержки сырья в растворе этот способ позволяет снизить содержание ртути в растворе с 40 до 20%.
К недостаткам данного способа также следует отнести длительность экстракции ртути из сырья и невысокое качество продукта вследствие использования этих экстрагентов.
Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ обработки рыбного сырья раствором аскорбиновой кислоты (Патент RU 2167541, 2000 г.). Рыбное сырье примерно на 10 минут погружают в подготовленный раствор аскорбиновой кислоты с концентрацией раствора 0,1%. При этом соотношение раствора и рыбы должно составлять 1,5:1,0. Данный способ достаточно эффективен по удалению ртути из сырья, однако отсутствуют сведения об удалении других вредных примесей.
Целью создания предлагаемого способа детоксикации рыбного сырья является наиболее полное извлечение вредных примесей при сохранении товарного вида продукции.
Поставленная цель достигается тем, что готовят 0,1% раствор аскорбиновой кислоты, погружают в него рыбное сырье и выдерживают 10 мин при комнатной температуре, далее сырье погружают в подготовленный 0,01% раствор яблочного пектина и выдерживают 10 мин при комнатной температуре, далее сырье погружают в подготовленный 2% раствор фермента липазы Resinase A2X, выдерживают 10 мин в термостате при температуре 37°С, и далее промывают деионизованной водой. Перед погружением рыбного сырья в деконтаминирующие растворы, рыбу разрезают на куски толщиной 1 см или делают из нее фарш. Соотношение деконтаминирующего раствора и рыбного сырья 2:1.
К преимуществам данного способа следует отнести то, что в качестве экстрагентов используют растворы, которые не оказывают вредного воздействия на человеческий организм и способны максимально извлекать вредные примеси при минимальной продолжительности воздействия на продукт.
Пример осуществления способа.
Атлантическую скумбрию разрезали на куски толщиной 1 см, либо делали фарш и помещали в заранее приготовленные декантаминирующие растворы – 0,1% аскорбиновой кислоты, 0,01% раствор яблочного пектина и 2% раствор фермента липазы Resinase A2X (Novozymes A/S), при этом соотношение раствора и рыбы составляло 2:1, выдерживали в каждом из них по 10 мин и далее промывали деионизованной водой. Причем в растворах аскорбиновой кислоты и пектина рыбное сырье выдерживалось при комнатной температуре, а в растворе фермента липазы -  в термостате при температуре 37°С.
После экстракции куски (фарш) извлекали и определяли количество содержащихся в них вредных примесей на масс-спектрометре с индуктивно-связанной плазмой Aurora Elite (Bruker, Германия). В таблице 1 приведены результаты данного способа детоксикации (сравнительная оценка содержания вредных примесей до и после обработки).
Таблица 1.
Содержание металла, нг/г а.с. (ppb)
Hg
As
Mn
Co
Cu
Cd
Tl
Филе без обработки
67,51
2497,1
138,63
6,44
1105,63
60,92
0,59
Филе после обработки
51,81
2281,2
83,07
2,37
589,13
24,65
0,32
Фарш без обработки
65,17
3544,15
151,42
6,58
1288,69
40,52
0,73
Фарш после обработки
55,39
2988,88
131,24
5,59
1095,99
34,64
0,52
Как показали исследования, предлагаемый способ детоксикации рыбного сырья позволяет существенно снизить содержание таких вредных примесей как ртуть, мышьяк, марганец, кобальт, медь, кадмий, таллий при сохранении товарного вида продукции.