СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА-ТОФУ
METHOD OF PRODUCING CHEESE-TOFU

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе соевого сырья. Способ позволяет получить качественный сыр-тофу с повышенной биологической ценностью.
Известен способ получения соевого сыра-тофу с применением молочно кислых бактерий Lactobacillus plantarum, вносимых в сыворотку. В соевое молоко с температурой не ниже 65°C вводят коагулянт - соевую сыворотку с рН 2,5-3,0, полученную любым известным способом в количестве 25-30% от объема соевого молока. Сыворотку предварительно сбраживают закваской молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, внося ее в количестве до 10% от объема сыворотки. Сброженную сыворотку вводят равномерно в течение 25-30 с при перемешивании со скоростью преимущественно не ниже 1 об/с. Коагуляцию проводят в течение 15-20 мин. Продукт коагуляции формуют и прессуют при давлении преимущественно 0,5-0,6 Па. Изобретение позволяет увеличить выход сыра, получить соевый сыр с равномерной структурой, пластичной упругой консистенцией и выраженным молочнокислым вкусом (Патент РФ №2174318).
Недостатками указанного способа являются: сложная технология из-за использования молочнокислых бактерий, что приводит к удорожанию продукта, невысокая биологическая ценность готового продукта в виду использования только растительного сырья.
Известен способ получения соевого сыра с помощью створаживания молока с помощью коагулянта в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04-2,5% от массы соевого молока. Для створаживания используют комплексные коагулянты, имеющие в своем составе молочную кислоту. Коагулянт вводят в горячее соевое молоко в соотношении 1-2% от массы соевого молока. Перед прессованием в предварительно измельченную после отцеживания сыворотки створоженную массу вносят пищевые добавки, например морскую капусту, тмин, чеснок, зелень и т.п. в соответствии с заданной рецептурой. По окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20°C и подергают вакуумной упаковке. Изобретение позволяет улучшить структуру соевого сыра типа тофу (Патент РФ №2192139).
Недостатками указанного способа являются: технология с использованием различных компонентов и необходимость использования барботирование, что приводит к удорожанию, невысокая биологическая ценность готового продукта в виду использования только растительного сырья.
Известен способ получения соевого сыра-тофу с рыбой. Данный продукт содержит рыбу от 75 до 80%, яичный порошок, изолят соевого белка, соль сахар, вкусовую добавку розового гребешка и трансглутаминаза. Продукт получается белого цвета с нежной структурой, низким содержанием жира и высоким содержанием белка (Патент КНР № CN 103750405 А, 30.04.2014).
Недостатками указанного способа являются: сложная технология, использование глутамата натрия, что может сомнительно повлиять на здоровье человека.
Известен способ получения соевого тофу с видом плесени EITO. Включает следующие этапы: предварительное ферментирование творога плесенью культуры Mucor, чтобы сделать ферментированный соевый творог, покрытый мицелия. Процесс достаточно длительный, так только замачивание бобов длится от 24 до 100 часов. (Патент КНР № CN 104012668 А, 03.09.2014).
Недостатками указанного способа являются: длительная и сложная технология из-за использования плесневых грибов, невысокая биологическая ценность готового продукта в виду использования растительного сырья.
Известен способ получения соевого продукта из смеси солевого белка, альгината натрия, соевого молока и измельченного тофу. Компоненты смешивают, фильтруют. В результате чего получается волокнистый, вязкий продукт с высоким содержанием белка (Патент JP 2007 - 117072, 17.05.2007).
Недостатками указанного способа являются: длительная технология, что приводит к удорожанию продукта.
Наиболее близким является способ получения соевого продукта типа сыра-тофу, включающий очистку, набухание, измельчение в водной среде соевых бобов, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение из жидкой фазы белкового сгустка при нагревании, отделение белкового сгустка, формование и прессование, отличающийся тем, что белковый сгусток осаждают из жидкой фазы при температуре не ниже 90°C смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,2-0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь в соотношении (1-1,25):(1-1,23):(1-1,1) для уксусной, молочной и лимонной кислот, а кислоты вносят в виде 10-20%-ного раствора (Патент РФ №2178658).
Недостатками указанного способа являются: технология с использованием смеси кислот, что приводит к удорожанию продукта, невысокая биологическая ценность готового продукта в виду использования только растительного сырья.
Задачей настоящего изобретения является получение соевого сыра-тофу с повышенной биологической ценностью.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения соевого продукта типа сыра-тофу, включающем очистку, набухание, измельчение соевых бобов, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы - соевого молока от нерастворимого остатка, осаждение из соевого молока белкового сгустка кислыми коагулянтами, отделение белкового сгустка, формование и прессование, согласно изобретению тепловую обработку суспензии проводят нагреванием ее до температуры 70°C и выдерживанием в течение 1-3 часов, а осаждение белкового сгустка проводят путем добавления в прокипяченное в течение 3-5 минут соевое молоко 25%-ного раствора лимонной кислоты или 9%-ной уксусной кислоты в количестве 5-10% от массы соевого молока, после отделения белкового сгустка в него вносят одновременно с перемешиванием сухой нуклеопротеиновый комплекс ДНК из молок лососевых рыб в количестве 10-30% от массы белкового сгустка.
Технический результат изобретения заключается в разработке способа получения соевого тофу с повышенной биологической ценностью.
Технический результат достигается за счет добавления в соевый осадок нуклеопротеинового комплекса ДНК из молок лососевых рыб.
Учитывая положительное воздействие ДНК молок на организм человека, перспективным является обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции при их помощи нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям («Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб», Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К. Известия ТИНРО. - 1999. - Т. 125)
В числе белков, входящих в состав рыбных молок, имеется протамин - это биологически активный низкомолекулярный белок, который входит в состав нуклеопротеидов спермы рыб (Карклиня В.А., Бирска И.А., Лимаренко Ю.А. 1989). Протамины синтезируются в молоках не всех, а лишь некоторых видов рыб, например в лососевых, осетровых и других. В тех рыбах, где протамин не синтезируется, присутствуют только гистоны. Природа протаминов идентична природе гистонов, которые также являются ядерными основными белками и прочно связаны с ДНК (Позднякова Ю.М. ТИНРО-центр, 2003). Биологическая роль протаминов сводится к приданию ДНК стабильной, компактной формы и обеспечению ее переносимости. Имеются данные об ингибирующем влиянии протаминов в биологических системах. Известно также, что сравнительно высокие дозы протаминов подавляют рост некоторых опухолей у мышей. Протамины используются в медицине как вещества, пролонгирующие действие различных лекарственных препаратов, и как антикоагулянты крови.
Нуклеопротеиновый комплекс получают из молок лососевых рыб методом, описанным в российском патенте №2122856.
Выбор условий для решения поставленной задачи произведен на основании экспериментов, проведенных в лабораториях заявителя. Результаты исследований приведены ниже.
Выбор количества вносимого наполнителя поясняется данными таблиц 1 и 2. Выбор используемого количества коагулянта поясняется данными таблицы 3.
Наполнитель, т.е. нуклеопротеиновый комплекс, используют в количестве 10,0-30,0% от массы белкового сгустка. Влажность нуклеопротеидного комплекса - 11%. В таблице 1 отражена зависимость содержания влаги в готовом продукте от количества добавленного наполнителя в белковый сгусток до прессования.
Содержание влаги в готовом продукте без добавок от 75-85%. Количество добавляемого наполнителя должно корректироваться, для того чтобы готовый продукт не получился слишком сухим и жестким.
В таблице 2 отражена зависимость реологических свойств готового продукта от содержания наполнителя с исходной влажностью белкового сгустка 95%. При внесении наполнителя в количестве менее 10% от массы белкового сгустка консистенция готового продукта не изменяется, а при внесении в количестве свыше 30% продукт становится слегка неоднородной.
Химический состав традиционного сыра-тофу, исследованного авторами настоящей заявки: вода - 84,55%; белок - 8,07%; липиды - 4,78%; углеводы - 1,88%; зола - 0,72%.
Сыр-тофу, приготовленный по заявляемому способу с добавлением нуклеопротеинового комплекса ДНК (10%), имеет следующий химический состав: вода - 75,4%; белок - 17,22%; липиды - 4,78%; углеводы - 1,88%; зола - 0,72%; ДНК от всего количества белков - 9±0,7%. Продукт получается диетическим, с повышенной биологической ценностью. Для получения тофу в соевое молоко добавляется коагулянт для осаждения белка под действием кислоты. По результатам опытов для осаждения белкового сгустка в качестве коагулянта используют 25%-ный раствор лимонной кислоты или 9% раствор уксусной кислоты. В таблице 3 отражена зависимость формирования тофу от количества добавляемого коагулянта.
При меньшем количестве коагулянта осаждения не происходит, а при повышении количества коагулянта тофу приобретает кислый вкус. Оптимальное количество коагулянта составляет 10% от массы молока. Данного количества достаточно для осаждения белка, при этом не добавляется кислого вкуса продукту.
Способ осуществляют следующим образом.
Для получения сыра-тофу используют соевое молоко, полученное из соевых бобов. Соевые бобы перебирают, кроме полезных веществ в соевых бобах есть ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы они не успели навредить, сою перед приготовлением вымачивают 12-24 часов в пропорции 1:2, затем остатки воды сливают и еще раз промывают бобы. Набухшие бобы пропускают дважды через мясорубку или измельчают блендером до однородной массы. Измельченную бобовую массу заливают теплой водой в пропорции 1:3, использование меньшего количество воды уменьшает выход готового продукта, а при слишком большом разведении увеличивается расход коагулянта, что приводит к удорожанию продукта, далее суспензию перемешивают, образовавшуюся суспензию медленно нагревают до температуры 70°C внутри суспензии и выдерживают 1-3 часа, до образования соевого молока и соевого осадка. Полученное молоко отделяют для приготовления сыра, а полученный жмых может использоваться как пищевое волокно.
Полученное соевое молоко обычно имеет травяной привкус, для его устранения молоко нагревают до кипения и кипятят 3-5 минут.
Затем в горячее молоко добавляют коагулянт порционно, с постоянным перемешиванием для равномерного распределения по всему объему. В качестве коагулянта используют 25%-ный раствор лимонной кислоты или 9%-ный раствор уксусной кислоты в количестве 5-10% от массы молока.
В кислой среде соевое молоко сворачивается с образованием прозрачной сыворотки и сгустка. Полученную сыворотку отделяют от сырного сгустка через плотную ткань, а в полученный сгусток добавляют сухой нуклеопротеиновый комплекс из молок лососевых в количестве 10-30% от массы соевого сгустка и тщательно перемешивают до однородной массы. Полученную смесь оставляют на формование прессованием и стекание лишней влаги на 2-6 часов. После полного стекания сыворотки готовый сыр-тофу охлаждают и упаковывают.
Ниже приведены примеры конкретного выполнения способа
Пример 1. Коагулянт - Лимонная кислота (ЛК) - 10%, наполнитель - 10%
Берут 1 кг соевых бобов перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 12 часов. Набухшие бобы промывают. Воду сливают и пропускают бобы 3 кг через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 9 л (1:3) теплой воды, перемешивают, помещают в термостат, нагревают до температуры 70°C внутри суспензии и выдерживают в течение 1,5 часов. Полученное молоко 8,5 л процеживают через плотную ткань.
Процеженное соевое молоко кипятят 5 минут и добавляют 850 мл 25%-ной лимонной кислоты небольшими порциями - 10% от массы соевого молока. После полного осаждения коагулята - белкового сгустка (3060 г), его остужают, отделяют сыворотку процеживанием через плотную ткань. В белковый сгусток вносят наполнитель - сухой нуклеопротеиновый комплекс из молок кеты, в количестве 10% от массы полученного белкового осадка (306 г), смесь перемешивают до получения однородной массы и ставят под пресс на стекание на 3 часа. После полного стекания полученный тофу (3300 г) охлаждают и формуют.
Внесение 10% лимонной кислоты в качестве коагулянта и 10% нуклеопротеинового комплекса как наполнителя позволило получить готовый продукт с приятным гармоничным вкусом, запахом и консистенцией, характерными для традиционного сыра-тофу, при этом содержание воды уменьшилось, а содержание общего белка увеличилось почти в 2 раза, повысив биологическую ценность готового продукта за счет внесенного ДНК.
Химический состав сыра-тофу: вода - 75,4%; белок - 17,22%; липиды - 4,78%; углеводы - 1,88%; зола - 0,72%; ДНК составляет 9,70%. от содержания белка.
Пример 2. Коагулянт - Уксусная кислота (УК) - 5%, наполнитель - 5%
Берут 1 кг соевых бобов перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 24 часа. Набухшие бобы промывают. Воду сливают и пропускают бобы 3 кг через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 6 л (1:2) теплой воды, перемешивают, помещают в термостат до температуры 80°C внутри суспензии и выдерживают в течение 2 часов. Полученное молоко 5,65 л процеживают через плотную ткань.
Процеженное соевое молоко кипятят 3 минуты и добавляют 283 мл 9%-ной уксусной кислоты небольшими порциями, что составляет 5% от массы соевого молока После полного осаждения коагулята - белкового сгустка (2030 г), его остужают, отделяют сыворотку процеживанием через плотную ткань. В белковый сгусток вносят наполнитель - сухой нуклеопротеиновый комплекс из молок кеты, в количестве 108 г (5% от массы белкового осадка), смесь перемешивают до однородности и ставят на стекание на 3 часа. После полного стекания полученный тофу (2100 г) охлаждают и формуют.
Внесение 5% уксусной кислоты в качестве коагулянта и 5% нуклеопротеинового комплекса ДНК как наполнителя позволило получить готовый продукт с вкусом, запахом, характерными для традиционного сыра-тофу, но более обводненной консистенцией, при этом содержание общего белка немного увеличивается, что незначительно влияет на биологическую ценность готового продукта.
Химический состав сыра-тофу: вода - 79,2%; белок - 13,42%; липиды - 4,78%; углеводы - 1,88%. зола - 0,72%; количество ДНК составляет 4,51% от содержания белка.
Таким образом, полученный по способу сыр-тофу содержит ДНК менее 10%, что не отвечает поставленной задаче, следовательно, не достигается заявленный технический результат.
Пример 3. Коагулянт ЛК - 13%, наполнитель - 30%
Берут 1 кг соевых бобов перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 16 часов. Набухшие бобы промывают. Воду сливают и пропускают бобы 3 кг через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 7,5 л. (1:2,5) теплой воды, перемешивают, помещают в термостат, нагревают до температуры 65°C внутри суспензии и выдерживают в течение 3 часов. Полученное молоко 7,1 л процеживают через плотную ткань.
Процеженное соевое молоко кипятят 4 минут и добавляют 923 мл 25%-ную лимонной кислоты небольшими порциями в количестве 13% от массы соевого молока. После полного осаждения коагулята - белкового сгустка (2420 г), его остужают, процеживают сыворотку через плотную ткань. В белковый сгусток вносят наполнитель - сухой нуклеопротеиновый комплекс из молок кеты, в количестве 30% (726 г) от массы полученного белкового осадка, смесь перемешивают до получения однородной массы и ставят под пресс на стекание на 3 часа. После полного стекания полученный сыр-тофу (2950 г) охлаждают и формуют.
Внесение 13% лимонной кислоты в качестве коагулянта и 30% нуклеопротеинового комплекса как наполнителя позволило получить готовый продукт с присутствием кислого привкуса, нехарактерного для традиционного сыра-тофу, консистенция сыра уплотнилась и стала более сухой и менее однородной, содержание воды уменьшилось, а содержание общего белка увеличилось почти в 3 раза, повысив биологическую ценность готового продукта за счет внесенного ДНК.
Химический состав: вода - 59,6%; белок - 33%; липиды - 4,78%; углеводы - 1,9%; зола - 0,72%; ДНК - 22,93% от общего белка. Таким образом, полученный по способу сыр-тофу не соответствует заявленному техническому результату, поскольку коагулянта взято более 10%, что привело к кислому вкусу готового продукта.
Пример 4. Коагулянт УК 10%, наполнителя - 30%
Берут 1 кг соевых бобов перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 13 часов. Набухшие бобы промывают. Воду сливают и пропускают бобы 3 кг через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 9 л. (1:3) теплой воды, перемешивают, помещают в термостат, нагревают до температуры 70°C внутри суспензии и выдерживают в течение 2 часов. Полученное молоко 8,45 л процеживают через плотную ткань.
Процеженное соевое молоко кипятят 4 минут и добавляют 845 мл 9%-ной уксусной кислоты небольшими порциями в количестве 10% от массы соевого молока. После полного осаждения коагулята - белкового сгустка (2940 г), его остужают, отделяют сыворотку процеживанием через плотную ткань. В белковый сгусток вносят наполнитель - сухой нуклеопротеиновый комплекс из молок кеты, в количестве 30% (882 г) от массы полученного белкового осадка, смесь перемешивают до получения однородной массы и ставят под пресс на стекание на 5 часов. После полного стекания полученный тофу (3650 г) охлаждают и формуют.
Внесение 10% уксусной кислоты в качестве коагулянта и 30% нуклеопротеинового комплекса как наполнителя позволило получить готовый продукт с приятным гармоничным вкусом, запахом, характерными для традиционного сыра-тофу, консистенция более уплотненная, содержание воды уменьшилось, а содержание общего белка увеличилось почти в 3 раза, повысив биологическую ценность готового продукта за счет внесенного ДНК.
Химический состав: вода - 62,3%; белок - 30,3%; липиды - 4,78%; углеводы - 1,9%; зола - 0,72%; ДНК от всего количества белков - 21,50%. Таким образом, данное соотношение коагулянта и наполнителя позволяет получить продукт, отвечающий заявленному техническому результату.
Таким образом, заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными, и отклонение от них не позволяет получить тофу с требуемыми органолептическими показателями и биологической ценностью.