ВИШНЕВАЯ ВОДКА
CHERRY VODKA

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству плодовых водок.
Известна плодовая водка, содержащая дистиллят плодовый с объемной долей этилового спирта 52,0%-86,0%, воду питьевую, сахар-песок или сахар-рафинад [ГОСТ Р 52135-2003. Плодовые водки. Общие технические условия, изд. Госстандарта России, стр.2]. Недостатками данной водки являются слабо выраженный аромат исходного сырья и довольно грубый вкус за счет присутствия сахарозы.
Наиболее близким техническим решением к заявленному является спиртной напиток из вишни "kirschwasser", содержащий дистиллят вишневый с объемной долей этилового спирта не более 86% и питьевую воду [Техническое регулирование производства и оборота винодельческой продукции и спиртных напитков. Регламенты Европейского союза, М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» 2009, с.146-147].
К недостаткам данного напитка следует отнести его низкую биологическую ценность вследствие отсутствия подсластителя.
Задача, решаемая изобретением, - получение высококачественной вишневой водки с повышенной биологической ценностью.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получении высококачественной вишневой водки, обладающей характерным вишневым ароматом с легким миндальным оттенком, сбалансированным маслянистым вкусом вишневой мякоти и повышенной биологической ценностью.
3
Поставленная задача и технический результат достигаются тем, что в вишневой водке, содержащей дистиллят вишневый с объемной долей этилового спирта 76-86% и воду питьевую, дополнительно содержится глюкозо-фруктозный сироп с массовой концентрацией сахаров 450-500 г/дм, настой вишневых косточек на дистилляте вишневом, полученный из 25-30 кг сухих косточек на 10 дал дистиллята, и масло лимонное, при следующем соотношении ингредиентов, дал на 1000 дал готового продукта:
Дистиллят вишневый с объемной долей этилового
спирта 76-86%
486,4-588,7
Глюкозо-фруктозный сироп с массовой
концентрацией сахаров 450-500 г/дм<sup>3</sup>
20,0-33,3
Настой вишневых косточек на дистилляте вишневом,
полученный из 25-30 кг сухих косточек
на 10 дал дистиллята
5,5-7,5,
а также в г:
Масло лимонное
2,5-5,0
Вода питьевая
Остальное по расчету на крепость 42-45 об.%.
Для приготовления вишневой водки используют:
- дистиллят вишневый по ГОСТ Р 51279-99;
- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.544-96 и СанПиН 2.1.4.1074-2001;
- глюкозо-фруктозный сироп по ТУ 9111-001-53154819-2007;
- масло лимонное по ISO - 855:2003.
Предлагаемую вишневую водку готовят следующим образом.
3
В купажную емкость последовательно закачивают расчетное количество дистиллята вишневого с объемной долей этилового спирта 76-86%, глюкозо-фруктозного сиропа с массовой концентрацией сахаров 450-500 г/дм, настоя вишневых косточек на дистилляте вишневом, полученного из 25-30 кг сухих косточек на 10 дал дистиллята, и масло лимонное.
Настой вишневых косточек готовят в отдельной емкости, в которую закачивают дистиллят вишневый и помещают корзину из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 3-4 мм, заполненную высушенными вишневыми косточками, из расчета: 25-30 кг сухих косточек на 10 дал дистиллята. Настаивание дистиллята вишневого на вишневых косточках осуществляют в течение 5-7 дней с периодическим перемешиванием 8-10 раз в сутки. После этого настой, обогащенный экстрактивными и ароматическими веществами косточек, сливают, фильтруют и используют в купаже вишневой водки.
Расчетное количество масла лимонного перед внесением в купажную емкость предварительно растворяют в дистилляте вишневом при соотношении 1:100.
Воду питьевую задают в купаж из расчета получения вишневой водки с требуемой крепостью.
Полученный купаж вишневой водки тщательно перемешивают и проверяют кондиции. При отклонении кондиций по крепости в купажную емкость дополнительно задается дистиллят вишневый или вода питьевая. При отклонении кондиций по сахару - дополнительно задается глюкозо-фруктозный сироп или вода питьевая.
Купаж вишневой водки, доведенный до требуемых кондиций, перекачивают в технологическую емкость для отдыха не менее 10 дней. После отдыха вишневую водку обрабатывают холодом в потоке при температуре от минус 10°С до минус 12°С, фильтруют на фильтре тонкой очистки и направляют на розлив.
Вишневая водка содержит следующие ингредиенты, дал на 1000 дал готового продукта:
Дистиллят вишневый с объемной долей этилового
спирта 76-86%
486,4-588,7
Глюкозо-фруктозный сироп с массовой
концентрацией сахаров 450-500 г/дм<sup>3</sup>
20,0-33,3
Настой вишневых косточек на дистилляте вишневом,
полученный из 25-30 кг сухих косточек
на 10 дал дистиллята
5,5-7,5,
а также в г:
Масло лимонное
2,5-5,0
Вода питьевая
Остальное по расчету на крепость 42-45 об.%.
Преимуществом этой вишневой водки является использование в купаже настоя вишневых косточек, который придает ей характерный вишневый аромат с легким миндальным оттенком и мягкий, бархатистый вкус. Использование в качестве подсластителя глюкозо-фруктозного сиропа придает вишневой водке мягкость во вкусе и повышает ее биологическую ценность за счет присутствия легкоусвояемых моносахаров - глюкозы и фруктозы. При добавлении лимонного масла в результате синергии ароматических компонентов дистиллята вишневого, вишневых косточек и масла лимонного в аромате вишневой водки усиливаются плодовые тона, аромат приобретает яркость и выразительность, что значительно повышает ее качество. Полученная вишневая водка обладает характерным вишневым ароматом с легким миндальным оттенком, сбалансированным маслянистым вкусом вишневой мякоти и повышенной биологической ценностью.
Пример 1.
Вишневая водка содержит следующие ингредиенты, дал на 1000 дал готового продукта:
Дистиллят вишневый
с объемной долей этилового спирта 86%
486,4
Глюкозо-фруктозный сироп с массовой
концентрацией сахаров 500 г/ дм<sup>3</sup>
20,0
Настой вишневых косточек на дистилляте вишневом,
полученный из 30 кг сухих косточек
на 10 дал дистиллята
5,5,
а также в г:
Масло лимонное
2,5
Вода питьевая
Остальное по расчету на крепость 42 об.%.
В результате получают вишневую водку, обладающую характерным вишневым ароматом с легким миндальным оттенком, сбалансированным маслянистым вкусом вишневой мякоти и повышенной биологической ценностью.
Пример 2.
Вишневая водка содержит следующие ингредиенты, дал на 1000 дал готового продукта:
Дистиллят вишневый
с объемной долей этилового спирта 82%
509,4
Глюкозо-фруктозный сироп с массовой
концентрацией сахаров 470 г/ дм<sup>3</sup>
31,9
Настой вишневых косточек на дистилляте вишневом,
полученный из 30 кг сухих косточек
на 10 дал дистиллята
6,5,
а также в г:
Масло лимонное
2,5
Вода питьевая
Остальное по расчету на крепость 42 об.%.
В результате получают вишневую водку, обладающую характерным вишневым ароматом с легким миндальным оттенком, сбалансированным маслянистым вкусом вишневой мякоти и повышенной биологической ценностью.
Пример 3.
Вишневая водка содержит следующие ингредиенты, дал на 1000 дал готового продукта:
Дистиллят вишневый
с объемной долей этилового спирта 86%
588,7
Глюкозо-фруктозный сироп с массовой
концентрацией сахаров 450 г/дм<sup>3</sup>
33,3
Настой вишневых косточек на дистилляте вишневом,
полученный из 25 кг сухих косточек
на 10 дал дистиллята
7,5,
а также в г:
Масло лимонное
5,0
Вода питьевая
Остальное по расчету на крепость 45 об.%.
В результате получают вишневую водку, обладающую характерным вишневым ароматом с легким миндальным оттенком, сбалансированным маслянистым вкусом вишневой мякоти и повышенной биологической ценностью.
Другие органолептические показатели для всех трех примеров: прозрачная жидкость, цвет - от бесцветного до светло-соломенного, без осадка и посторонних включений. По физико-химическим показателям полученные вишневые водки соответствуют требованиям ГОСТ Р 52135-2003.
Предлагаемое изобретение обеспечивает получение высококачественной вишневой водки, обладающей характерным вишневым ароматом с легким миндальным оттенком, сбалансированным маслянистым вкусом вишневой мякоти и повышенной биологической ценностью.