СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
DOUGH COMPOSITION FOR PASTA PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.
Известен состав теста для производства макаронных изделий, состоящий из пшеничной муки и питьевой воды (см. ГОСТ Р 51865-2002).
Недостатком данного состава является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, а именно пищевых волокон.
Технический результат изобретения заключается в получении макаронных изделий повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также в расширении ассортимента макаронных изделий.
Указанный технический результат достигают тем, что в состав теста для производства макаронных изделий, согласно изобретению, в качестве источника пищевых волокон дополнительно вносят высокоамилозный гороховый крахмал, содержащий более 60% амилозы, в количестве 5-20% от массы муки.
Крахмал гороховый с повышенным содержанием амилозы, подвергнутый влаготермомеханической обработке в заданном режиме, обладает резистентными свойствами и выполняет функцию пищевых волокон, улучшающих состояние кишечника. Также такой крахмал, в отличие от пищевых волокон, способствует образованию большего количества бутиратов и уменьшает уровень глюкозы в крови. Получаемый продукт, учитывая свойства крахмала, приобретает функциональные свойства и обладает пребиотическим действием. Как компонент пищевых систем крахмал сохраняет способность загущать, структурировать пищевые композиции, что существенно повышает его пищевую ценность.
Показатели качества крахмала горохового представлены в табл.1 и 2.
Таблица 1
Показатели
Значение
Внешний вид
Однородный порошок
Цвет
Белый, с желтоватым оттенком
Запах
Свойственный крахмалу, без постороннего запаха
Таблица 2
Показатели
Значение
Содержание влаги, %
9,70
Содержание общей золы, % на сух. в-во
0,50
Кислотность, объем NaOH на нейтрализацию 100 г сух. в-ва крахмала, см<sup>3</sup>
23,20
Содержание протеина, % на сух. в-во
1,00
Содержание диоксида серы, %
0,0019
Количество крапин на 1 дм<sup>3</sup> крахмала, шт.
104
Содержание золы (песка), нерастворимой в 10% соляной кислоте, %
0,033
Присутствие металломагнитных примесей
-
В ходе экспериментальных исследований установлено, что оптимальной дозой введения крахмала горохового является 5-20% от массы муки. При введении менее 5% не достигается технический результат, указанный в изобретении. Введение добавки в количестве свыше 20% способствует повышению биологической ценности готовых изделий, но при этом уменьшается содержание белка и ухудшаются физико-химические показатели макаронных изделий.
Таким образом, использование крахмала горохового в составе теста для производства макаронных изделий обеспечивает увеличение содержания пищевых волокон в составе готовых изделий, повышает их качество, а также удешевляет конечный продукт.
Способ осуществляется следующим образом. Готовят смесь муки и крахмала горохового. Затем осуществляют замес теста, используя расчетное количество воды (с учетом влажности муки и крахмала). Из готового теста формуют изделия, которые разрезают на нужную длину, высушивают и охлаждают.
Предлагаемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
Для получения теста для производства макаронных изделий на 10 кг пшеничной муки количество крахмала горохового составляет 0,5 кг. Муку и крахмал смешивают и полученную смесь просеивают. Тип замеса выбирают в зависимости от условий работы предприятия, ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования и т.д. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности муки и крахмала горохового. Замес теста осуществляют в тестомесителях непрерывного действия.
После замеса тесто формуют продавливанием через матрицу с целью получения изделий определенной формы. Для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия обдувают воздухом. Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на нужную длину режущими механизмами. Затем раскладывают на сушильной поверхности и сушат в сушильных шкафах. Сушку осуществляют до влажности не более 13%. После высушивания изделия охлаждают.
Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями качества.
Макаронные изделия имеют светло-желтый цвет, стекловидный излом, приятный вкус и свойственный запах, без постороннего. В процессе варки изделия сохраняют форму и не слипаются между собой до готовности.
Физико-химические показатели: влажность - 11,87%, кислотность - 2,6 град., зола, не растворимая в 10% HCl - 0,06%, сохранность формы сваренных изделий - 96,0%, сухое вещество, перешедшее в варочную воду - 8,40%, металломагнитная примесь и зараженность вредителями отсутствуют.
Пример 2.
Для получения теста для производства макаронных изделий на 8 кг пшеничной муки количество крахмала горохового составляет 1,2 кг. Технологические операции и параметры аналогичны примеру 1.
Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями качества.
Макаронные изделия имеют светло-желтый цвет, стекловидный излом, приятный вкус и свойственный запах, без постороннего. В процессе варки изделия сохраняют форму и не слипаются между собой до готовности.
Физико-химические показатели: влажность - 11,20%, кислотность - 3,4 град., зола, не растворимая в 10% HCl - 0,053%, сохранность формы сваренных изделий - 95,7%, сухое вещество, перешедшее в варочную воду - 8,60%, металломагнитная примесь и зараженность вредителями отсутствуют.
Изобретение позволяет получать макаронные изделия повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также расширяет ассортимент макаронных изделий за счет использования крахмала горохового. Макаронные изделия имеют крепкую текстуру, светло-желтый цвет, приятный вкус и свойственный запах, в процессе варки сохраняют форму. Характеристики продукта представлены в таблицах 3 и 4.
Таблица 3
Показатели
Значение
Цвет
Светло-желтый, без следов непромеса
Поверхность
Гладкая, с небольшой шероховатостью
Излом
Стекловидный
Форма
Соответствующая виду изделия
Вкус
Приятный, без постороннего вкуса
Запах
Свойственный, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки
Изделия не слипаются между собой при варке до готовности
Таблица 4
Показатели
Количество крахмала горохового, добавляемого в макаронные изделия, %
5
10
15
20
25
Влажность, %
11,87
11,54
11,20
11,00
10,80
Кислотность, град
2,6
3,1
3,4
3,7
4,2
Зола, нерастворимая в 10% HCl, %
0,060
0,055
0,053
0,051
0,049
Сохранность формы сваренных изделий, %
96,0
95,8
95,7
95,5
95,2
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %,
8,40
8,50
8,60
8,70
8,80
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта,
-
-
-
-
-
Наличие зараженности вредителями
-
-
-
-
-