ВАРЕНОЕ КОЛБАСНОЕ ИЗДЕЛИЕ С ВОДНО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ НА БАЗЕ КРАСНОГО ПАЛЬМОВОГО МАСЛА
BOILED SAUSAGE PRODUCT WITH WATER-IN-OIL EMULSION BASED ON RED PALM OIL

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке обогащенных витаминами мясопродуктов.
Известно вареное колбасное изделие «Русские сосиски», включающее говяжье охлажденное мясо первого сорта (25 кг), полужирную охлажденную свинину (18,5 кг), водно-жировую эмульсию, состоящую из 11 л воды и 6,5 кг жира (17,5 кг), воды (в общей сложности 21 л).
Известны «Говяжьи» сардельки, включающие охлажденную говядину первого сорта (20 кг), охлажденную говядину второго сорта (25 кг), водно-жировую эмульсию, состоящую из 14 л воды и 5 кг жира (19 кг), воды (в общей сложности 23,5 л).
1
2
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому результату является содержание компонентов в колбасках «Детских витаминизированных», %: говядины жилованной 1 сорта содержится 50; свинины жилованной жирной - 30; меланжа яичного - 3,0; концентрата сывороточного белкового - 4,0; воды для растворения концентрата сывороточного белкового - 13,0; соли поваренной пищевой - 1,7; нитрита натрия в растворе - 0,003; натрия аскорбиновокислого - 0,1; перца душистого молотого - 0,08; мускатного ореха или кардамона молотого - 0,05; витамина B (тиамин бромид) - 0,0025; витамина B (рибофлавин) - 0,0002; витамина РР (кислота никотиновая) - 0,0135; витамина А (ретинол ацетат) - 0,001; витамина Е (токоферол ацетат) - 0,0095. Витаминные препараты вносят во второй фазе куттерования [Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е., Ибрагимов P.M., Митасева Л.Ф. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - 431 с.].
Недостатком вышеприведенных колбасных изделий является применение химически синтезированных витаминов, а также отсутствие содержащих витамины жировых эмульсий в рецептуре, которые обеспечивают дополнительные протекторные свойства вводимым витаминам.
Задача изобретения состоит в разработке вареных колбасных изделий, в частности вареной колбасы или сосисок, или колбасок, дополнительно содержащих эмульсию на базе красного пальмового масла [Заявка № 2007146646/(051137) РФ, МПК A23L 1/30. Водно-жировая эмульсия на базе красного пальмового масла / Алексеев А.Ю., Артамонова М.П., Ларина Т.А., Перепелкина Е.Е.].
Поставленная задача решается в предлагаемом вареном колбасном изделии, содержащем говядину 1 сорта жилованную 47,35-53,27 мас.%, свинину полужирную жилованную 16,91-22,83 мас.%, молоко сухое обезжиренное 4,2 мас.%, в качестве витаминной добавки водно-жировую эмульсию на базе красного пальмового масла в количестве 4,2%, меланж яичный 2,53 мас.%, соль поваренную пищевую 1,43 мас.%, экстракты пряностей на воде 0,008 мас.%, натрий аскорбиновокислый 0,084 мас.%, нитрит натрия 0,0025 мас.%, каррагинан 0,025 мас.%, краситель Кармин 0,021 мас.%, цитрат кальция 0,338 мас.%, воду 16,9815 мас.%, при этом вводно-жировая эмульсия содержит красное пальмовое масло «Carotino», воду питьевую, моноглицериды жирных кислот, ксантановую камедь, лецитин соевый.
Проведенный заявителем анализ патентных и научно-технических источников информации, не выявил объект, характеризующийся признаками, идентичными всем существенным признакам заявленного изобретения. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию «новизна».
В составе рецептуры используется свинина полужирная жилованная для оптимального количества жира в рецептуре (не более 22%).
В качестве молочного продукта используют обезжиренное сухое молоко, которое является влагоудерживающим веществом, наиболее традиционным источником незаменимых аминокислот для оптимального аминокислотного состава вареного колбасного изделия, в которое допускается добавлять молочные продукты.
Используются экстракты пряностей на воде, которые являются альтернативой сухим пряностям и стерильны, а сухие пряности обсеменены микроорганизмами.
Вместо химически синтезированных витаминных препаратов используется водно-жировая эмульсия, содержащая красное пальмовое масло «Carotino», воду питьевую, моноглицериды жирных кислот, ксантановую камедь, лецитин соевый в таком количестве, чтобы в одной порции готового вареного колбасного изделия находилось 15-30% (оптимально 30-50%) витаминов от рекомендуемой суточной нормы потребления.
Проведением экспериментов и промышленной проверкой доказано, что при введении в фарши водно-жировых эмульсий можно получить хорошие выхода сосисок и сарделек высокого качества, вырабатываемых как из охлажденного, так и размороженного мяса без выдержки в посоле [Соколов А., Заяс Ю. Получение жировых эмульсий с помощью ультразвука и их применение // Мясная индустрия СССР. 1962. № 1. С.46-49].
Краситель «Кармин» применяется для получения розового цвета на срезе вареного колбасного изделия вследствие того, что занижено количество нитрита натрия и высока массовая доля говяжьего мяса в рецептуре 1.
Дополнительно в состав рецептуры вводят каррагинан, а также цитрат кальция, которые служат влагоудерживающими веществами, являются альтернативой фосфатам, препятствуют отделению водно-жировых отеков от колбасы в процессе термообработки.
Технология производства вареного колбасного изделия по рецептуре (мас.%).
Из проверенного и зачищенного мясного охлажденного сырья выделяют говядину 1 сорта жилованную, свинину полужирную жилованную и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Непосредственно перед приготовлением фарша готовят водно-жировую эмульсию на базе красного пальмового масло «Carotino», воды питьевой, моноглицеридов жирных кислот, ксантановой камеди и лецитина соевого. Натрий аскорбиновокислый используют в виде водного 10% раствора.
В вакуумный куттер загружают при перемешивании измельченную говядину 47,35 мас.%, в которую добавляют раствор нитрита натрия 0,0025 мас.% 2,5% концентрации. Затем вносят соль поваренную пищевую 1,43 мас.%, добавляют 25% воды к массе куттеруемого сырья в виде чешуйчатого льда. Вносят цитрат кальция 0,338 мас.%, экстракты пряностей на воде 0,008 мас.%, натрий аскорбиновокислый 0,084 мас.%. Затем добавляют еще 25% воды к массе сырья, проводят куттерование на большой скорости режущих элементов машины (3000-3500 об/мин) в течение 3-4 мин до температуры фарша +6-+8°С. Затем при перемешивании в куттер загружается свинина полужирная - 22,83 мас.%, потом яичный меланж 2,53 мас.%, за 2-3 мин до окончания куттерования вносится водно-жировая эмульсия на базе красного пальмового масла 4,2 мас.%. Затем вносится обезжиренное сухое молоко 4,2 мас.%, каррагинан 0,025 мас.%, краситель «Кармин» 0,021 мас.%. Фарш куттеруется до температуры +12±2°С. Общая продолжительность куттерования составляет 6-8 мин.
Наполнение оболочек фаршем проводят на вакуумном шприце. В качестве оболочки используется полиамидная оболочка с барьерными свойствами с диаметром от 16 до 65 мм в зависимости от вида вареных колбасных изделий.
Проводят варку колбасных изделий в универсальной термокамере при температуре +80-+95°С в среде с относительной влажностью 80-100%. В момент окончания варки (температура в центре продукта +71±1°С) проводят душирование холодной водой до охлаждения в центре продукта +18-+30°С в течение 15-20 мин.
Выгружают продукцию из термокамеры и отправляют в камеру готовой продукции. Далее вареную колбасную продукцию инспектируют, а также маркируют, упаковывают и транспортируют.