СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "ТАР ЗРЕЛЫЙ"
METHOD FOR MANUFACTURE OF "RIPE TAR" CULTURED MILK PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства якутского национального кисломолочного продукта «Тар зрелый», обогащенного пищевыми растительными добавками и предназначенного для длительного хранения в замороженном виде.
В качестве более близкого аналога следует выбрать способ приготовления кисломолочного продукта «От уорэтэ» (варианты), см. авт. свидетельство №2004110468. 27.02.06.
Однако в мире нет аналогов кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения, производство которых продолжается в течение 2-3 месяцев.
Технический результат предлагаемого способа заключается в производстве кисломолочного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью с длительным сроком хранения в замороженном виде.
Способ производства.
Способ производства предусматривает нормализацию цельного молока по жиру, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, созревание до 2-3 месяцев, охлаждение, внесение растительной добавки, охлаждение до 3-8°C, розлив, замораживание при температуре не выше -30°C.
Для производства тара зрелого используют:
- молоко натуральное коровье (сырье по ГОСТ 52054);
- бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;
- чернику или голубику по РСТ РСФСР 27;
- листья полыни обыкновенной (чернобыльника) ТУ 9373-008-00670203-03;
- закваску бактериальную прямого внесения из культуры DYS (ТУ 9229-369-00419785-04).
Рецептуры «Тара зрелого» представлены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура на «Тар зрелый»
№ п/п
Наименование сырья
Виды тара зрелого по массовой доле жира (%)
0,05%
1,0%
1,2%
1,5%
2,0%
2,5%
Рецептура на «Тар зрелый» с добавлением листьев полыни обыкновенной
1.
Молоко цельное с мдж 3,4%, кг
-
27,5
33,3
41,9
56,5
62,3
2.
Молоко обезжиренное с мдж 0,05%, кг
97
69,5
63,7
55,1
40,5
34,7
3.
Закваска DYS, г
2
2
2
2
2
2
4.
Измельченные сухие листья полыни обыкновенной, кг (ТУ 9373-008-006702-03)
5
5
5
5
5
5
Итого:
102
102
102
102
102
102
Выход:
100
100
100
100
100
100
Рецептура на «Тар зрелый» с добавлением ягод
1.
Молоко цельное с мдж 3,4%, кг
-
27,5
33,3
41,9
56,5
62,3
2.
Молоко обезжиренное с мдж 0,05%
97
69,5
63,7
55,1
40,5
34,7
3.
Закваска DYS, г
2
2
2
2
2
2
4.
Ягоды
5
5
5
5
5
5
Итого:
102
102
102
102
102
102
Выход:
100
100
100
100
100
100
Технологический процесс производства «Тара зрелого».
Технологическая схема производства продукта представлена на рисунке 1.
Пищевая ценность продукта. «Тар зрелый», произведенный таким способом, содержит 2,9-3,0% белка, 0,05-2,5% жира, 3,8-4,0% углеводов (табл.2), богат аминокислотами (табл.3).
Таблица 2
Пищевая ценность «Тар зрелый»
Компоненты
Виды тара
0,05%
1,0%
1,5%
2,0%
2,5%
Жиры, %
0,05
1,0
1,5
2,0
2,5
Белки, %
2,9
2,9
3,0
3,0
3,0
Углеводы, %
3,8
3,9
3,9
4,0
4,0
Кислотность, °Т
от 85 до 130
Таблица 3
Аминокислотный состав «Тар зрелый» (мг на 100 г продукта)
Аминокислоты
Количество
Аминокислоты
Количество
Аланин
170
Цистин
44
Аргинин
152
Валин
325
Аспарагиновая кислота
342
Изолейцин
300
Гистидин
156
Лейцин
453
Глицин
94
Лизин
389
Глутаминовая кислота
970
Метионин
110
Пролин
245
Треонин
218
Серин
280
Триптофан
72
Тирозин
248
Фенилаланин
225
Всего аминокислот
4793
в т.ч. заменимых
2701
незаменимых
2092