Пригодность ягод новых сортов смородины чёрной к быстрому замораживанию

2010 №1

Л.Н. Шевчук Т.И. Войток

Пригодность ягод новых сортов СМОРОДИНЫ ЧЁРНОЙ К БЫСТРОМУ ЗАМОРАЖИВАНИЮ

УДК 634.723:006.83:571

Проанализирована пригодность новых сортов смородины чёрной украинской селекции для быстрого замораживания при температуре минус 24°С и хранения на протяжении девяти месяцев. Исследованию подвергались вопросы сохранения массы плодами при замораживании, сокоудерживающая их способность при дефростации, а также сохранение ими пищевых ценностей.

Ключевые слова: ягоды смородины чёрной, консервирование замораживанием, дефростация ягод, товарный вид, вкусовые качества, пищевые ценности

Shevchuk L.M., Voitok T.I. I Favourability of new black currant cultivars berries for rapid freezing. The

authors have analysed the favourability of some new Ukrainian black currant cultivars for the rapid freezing at -240 C and storage for nine months. The problems for researches were preservation of mass by fruits, while being frozen, their juice-conservability while defrostation as well as their nutrition values.

Key words: black currant berries, conservation by freezing, berries defrostation, marketable appearance, taste qualities, nutrition values

Введение

Ягоды смородины чёрной являются общеизвестным источником витаминов С, А, В, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов, клетчатки и других соединений, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Как известно, период употребления свежих ягод чорной смородины очень ограничен, но для его продления существует множество методов консервации. На сегодня самым прогрессивным из них, при котором на

Шевчук Л.М., к.с.-х.н.; Войток Т.И., м.н.с. - Институт садоводства УААН

60.. .90% сохраняется химический состав ягод, считается консервирование способом заморозки. Литературные данные свидетельствуют о том, что при использовании этой технологии приостанавливаются процессы жизнедеятельности в растительных клетках [2] и как результат значительно уменьшаются потери ценных пищевых и лечебных качеств, а также продлевается срок хранения. Особенно это актуально для ягодных культур.

Замороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда популярны во всем мире. Их потребление, например, в Великобритании, Дании, Финляндии, Франции, США и Японии составляет от 40 до 100 кг в год на одного человека. При этом каждая из упомянутых стран изготовляет продукты заморозки, прежде всего из фруктов, специфических для данного региона, климата и традиций [4].

Высокая степень сохранения качественных свойств позволяет считать, что замороженные плоды мало отличаются от свежих. Важнейшие показатели пищевой ценности свежих плодов при замораживании фиксируются и остаются без изменений даже при длительном хранении, поскольку заморозка не только ингибирует биохимические процессы в клетках, но и значительно тормозит развитие микрофлоры [4].

Однако так происходит не всегда. Качество замороженного продукта зависит от множества факторов, и конечно же, не последнее место среди них занимают способы замораживания и хранения. Исследованиями предыдущих лет установлено, что применение метода шоковой заморозки уменьшает потери продукта в 2.3 раза [5] при этом сохраняются органолептические и химические показатели.

Главное значение в выборе сырья для заморозки имеют особенности сорта, в частности биометрические, физиологические, химические и другие характеристики плодов.

Внешний вид дефростированных ягод в большой степени зависит от способности их удерживать влагу при размораживании, которая коррелирует с их склонностью к растрескиванию [2].

Учитывая факт пополнения сортимента смородины чёрной новыми сортами и неполную информацию об их пригодности к различным видам переработки, сотрудники отдела хранения и переработки плодов и ягод провели исследования по изучению технологических свойств ягод.

Место проведения, обьекты исследований

Исследования проводились в аналитических и технологических лабораториях отдела хранения и переработки плодов и ягод Института садоводства УААН. Обьектами исследований были свежие и деф-ростированные плоды смородины чёрной украинской селекции: Володымырська, Чэрнэча, Альта, Ювилэйна

Копаня, Райдужна и Вернисаж, а также гибридные формы 99-19-17 и 99-20-18, выращенные в условиях восточной Лесостепи Украины.

Методика исследований

В ходе работы руководствовались «Методическими указаними по проведению исследований с быстро замороженными плодами, ягодами и овощами» (1989). Замораживание проводили при температуре минус 24°С. Ягоды в замороженном виде хранили девять месяцев при минус 18°С, после чего делали товарную, дегустационную и биохимическую оценки.

Потеря плодами массы при консервировании методом быстрого замораживания является следствием испарения, а также окисления органических веществ в начале процесса и сублимации её при последующем хранении. С целью уменьшения потерь массы ягод и повышения экономического эффекта изучаемого способа консервирования мы использовали для хранения полиэтиленовые упаковки. Они уменьшают испарение влаги в 6.7 раз по сравнению с хранением без использования полиэтилена.

Результаты исследований

Нашими исследованиями установлено, что плоды сорта Чэрнэча обладают способностью сохранять массу на уровне той что была в свежих. Незначительным было снижение этого показателя и у Чэрэшнэвой, Альты и Володымырськой (всего на 0,1% по сравнению со свежимы ягодами у первого из названих сортов и на 0,3 у двух последних). Самые значительные потери массы были отмечены у плодов сортов Райдужная (1,8%) и Юбилэйная Копаня (1,3) (рисунок1).

г-д 99-20-18 г-д 99-19-17 Вернисаж

Замороженные ягоды ---------------10.9

Райдужна [~ Ювилэйна Копаня

}1.8

Чэрнэча 0 Альта I Ю.3

Чэрэшнэва Д0.1 Володымырська Г~ |0.3

тов при медленном размораживании теряли 6,2% влаги, что является допустимым (рисунок 2).

Важной характеристикой вкусовых свойств ягодных культур является соотношение в них содержания общего сахара и органических кислот. Чем выше этот показатель, тем лучшим вкусом обладают плоды.

Дефростированные ягоды

-д 99-20-18

г-д 99-19-17 Вернисаж

Райдужна | Ювилэйна Копаня | ~

Чэрнэча

Альта

Чэрэшнэва |

Володымырська |

Рисунок 1 - Потери массы плодами смородины чёрной после девяти месяцев хранения в замороженном состоянии,%.

Наилучшей креоризистентцией среди изучаемых нами сортов отличаются ягоды сорта Райдужная. Потери ими сока при размораживании составляли 2,8%, а наибольшими они были у сорта Вернисаж - 8,6%. В среднем плоды смородины чёрной исследуемых сор-

Рисунок 2 - Потери сока дефростированными плодами смородины чёрной после девяти месяцев хранения в замороженном состоянии,%.

Что же касается этого свойства у исследуемых нами сортов смородины чёрной, то наивысшим сахаро-кислотным индексом (СКИ), (3,8 балла) характеризовались свежие ягоды сорта Чэнэча, немного ниже -Альты и Ювилэйной Копаня (3,6 и 3,7 соответственно). Действие низких температур на физиологические преобразования, происходившие в плодах при замораживании и дефростации, было позитивным и, как результат, зафиксировано повышение СКИ в 1,9 раза у дефростированных ягод Ювилэйной Копаня и гибридной формы 99-19-17 (рисунок 3). Улучшение вкусовых качеств наблюдалось у всех без исключения сортов, но у одних за счет увеличения содержания общего сахара, а у других - уменьшения количества органических кислот.

цСКИ свежих ягод и СКИ дефростированных ягод -Изменение СКИ, раз

Сорт

Рисунок 3 - Изменения вкусовых особенностей деф-ростированных ягод смородины чёрной.

Аналитические исследования обнаружили существенное повышение содержания сухих растворимых

8.6

2010 №1

веществ (СРР) в размороженных плодах по сравнению со свежими у сортов Вернисаж на (12,4) и гидридной формы 99-20-18 на (11,1%). При таком увеличении содержания СРР, продиктованном плохой сокоудерживающей способностью их ягод, потери влаги при дефростации составляли 7,6 и 6,3% соответственно (рисунок 2). Увеличение же количества СРР в размороженных плодах Райдужной вызвано потерями массы при замораживании на 1,8% (таблица 1). Наряду с этим, существуют мнение, что в процессе перехода одной формы углеводов в другую уровень их содержания повышается (Тостольский, 1978).

Главным показателем биологической ценности плодов смородины чёрной является содержание в них биологически активных веществ, в особенности аскорбиновой килоты. В благоприятные годы в отдельних регионах Украны количество этого вещества может составлять более 200 мг/100 г сырой массы.

Из изучаемых нами сортов наивысшим содержанием аскорбиновой кислоты были наделены свежие плоды сорта Володымырська (142,6), процент его сохранения в продукте переработки равнялся 87,2 (124,4 мг/100г сырой массы) - это больше, чем дневная потребность организма в данном веществе. Незначительное снижение содержания аскорбиновой кислоты под действием низких температур отмечено в плодах сортов Чэрнэча и Райдужна (на 17,9 и 18,5%, соответственно), существенное у гибридной формы 99-20-18 (64,1%). В среднем потери витаминной группы по показателю аскорбиновой кислоты в дефростированных ягодах исследуемых сортов составляли 33,5%.

Выводы

По результатам исследований установлено, что наилучшим сырьем для консервирования методом быстрой заморозки среди исследумых сортов смородины чёрной являются плоды Ювилэйной Копаня, Володымырской и Вернисажа. По данным товароведческого анализа, их дефростированные ягоды являют-

ся упругими с цельной кожицей без признаков растрескивания и увядания и практически без потерь сока, которые привели бы к их слипанию. С целью получения высоковитаминного продукта после девяти месяцев хранения для замораживания также возможно использовать ягоды смородины чёрной сортов Чэрнэча и Райдужна.

Литература

1. Методические указания по проведению исследований с быстро замороженными плодами, ягодами и овощами. - 1989. - 24 с.

2. Осокіна Н.М. Схильність до розтріскування та криорезистентність заморожених плодів чорної смородини // Зб. наук. пр. Уманського держ. агр. ун-ту. -Ч.1. - Умань, 2006. - Вип. 63. - С.234-244.

3. Тостольский Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 605 с.

4. http://www.megaholod.ш/mdex.php?optюn= сот_соШ:еШ&^к^і...

5. http://www.shoza.ru/_sale.htm

Таблица 1 - Изменения содержания химических веществ в дефростированных ягодах смородины чёр-ной,% к содержанию в свежих

Сорт Сухие раство- римые вещества Органи- ческие кислоты Сахара Витамин С

Володымырська -1,3 0 +27,4 -12,8

Г-д 99-19-17 -1,4 -29,2 +38,9 -48,3

Чэрэшнэва 0 -17,0 +17,7 -27,2

Альта -1,3 -13,6 +26,8 -37,8

Чэрнэча -2,5 -20,9 -2,5 -17,9

Ювилэйна Копаня 0 -23,6 +46,8 -38,3

Райдужна +6,9 -4,3 +30,6 -18,5

Вернисаж +12,4 -8,7 +12,5 -36,8

Г-д 99-20-18 +11,1 -17,9 +21,4 -64,1