ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ
CURD PUDDING

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению пудинга творожного.
Известен пудинг творожный, содержащий творог, сливки, молоко сухое обезжиренное, сахар, растительный наполнитель - сироп свекольный или припасы морковно-цитрусовые, стабилизатор - смесь дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой камеди, консервант - сорбиновую кислоту [Патент №2311040].
Данный пудинг творожный обладает низкой пищевой ценностью.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является пудинг творожный, включающий творог обезжиренный, сливки, растительный наполнитель - сироп плодово-женьшеневый, стабилизатор - смесь комплексную белковую «Балт-Про-Экстра-2», сорбиновую кислоту, сироп глюкозно-фруктозный, йодат калия и воду при следующем содержании компонентов, мас.%:
Творог обезжиренный
50,0
Сливки
20,0
Сироп плодово-женьшеневый
10,0
Сироп глюкозно-фруктозный
8,75
Смесь комплексная белковая «Балт-Про-Экстра-2»
5,0
Иодат калия
0,00007
Сорбиновая кислота
0,1
Вода
6,14993
[Патент №2438339].
Недостатком данного пудинга творожного профилактического является низкая пищевая и биологическая ценность, низкие органолептические показатели, отсутствие функциональных свойств.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, придании продукту функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что пудинг творожный, включающий творог обезжиренный, сливки, сироп плодово-женьшеневый и стабилизатор, дополнительно содержит иммобилизированную закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС, в качестве творога используют творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, в качестве стабилизатора - «Стабисол JTL» при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Сливки
5,0-20,0
Сироп плодово-женьшеневый
10,0-15,0
Стабисол JTL
1,0-1,5
Иммобилизованная закваска
пробиотических культур вида LAT РВ АС
0,05-0,1
Творог обезжиренный,
полученный методом ультрафильтрации
Остальное
2
1
Получение творога обезжиренного методом ультрафильтрации придает пудингу творожному функциональные свойства, повышает пищевую и биологическую ценность продукта за счет сохранения сывороточных белков. Технология ультрафильтрации при производстве творога позволяет максимально сохранить в продукте сывороточные белки в нативном состоянии, высокое содержание витаминов (РР, С, В, Α, Β), микроэлементов (калия, магния, натрия), липотропных веществ (холина, метионина, лецитина).
Использование стабилизатора «Стабисол JTL», содержащего в своем составе модифицированный крахмал (Е1422), пищевой желатин и гуару (Е412), повышает пищевую ценность и способствует формированию консистенции продукта, что повышает органолептические показатели, придает продукту детоксицирующие свойства, так как способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма.
Внесение иммобилизованной закваски пробиотических культур вида LAT РВ АС, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, обогащает продукт жизнеспособной пробиотической микрофлорой, повышающей устойчивость микроорганизмов к неблагоприятным условиям в процессе производства продукта и преодолении кислотного барьера желудочно-кишечного тракта человека, способствующей лучшему усвоению продукта.
Пудинг творожный готовят следующим образом: сироп плодово-женьшеневый растворяют в сливках при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «Стабисол JTL» и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации (78±2)°С с выдержкой 15-30 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (38±2)°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина и пектина. В подготовленную смесь вносят иммобилизованную закваску, ферментируют в течение 3,5-4 часов. Творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации, соединяют с ранее полученной смесью при температуре 10°С, после чего все тщательно перемешивают, термизируют при температуре (65±5)°С с выдержкой 15-20 с, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.
В таблице 1 приведены примеры рецептур заявляемого пудинга творожного.
Пример 1.
Пудинг творожный готовят следующим образом: сироп плодово-женьшеневый в количестве 100 кг растворяют в сливках 10%-ной жирности - 200 кг при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «Стабисол JTL» в количестве 10 кг и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации (78±2)°С с выдержкой 15-30 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (38±2)°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина и пектина марки SLENDID type 200. В подготовленную смесь вносят иммобилизованную закваску - 0,5 кг, ферментируют в течение 3,5-4 часов. Творог обезжиренный 689,5 кг, полученный методом ультрафильтрации, соединяют с ранее полученной смесью при температуре 10°С, после чего все тщательно перемешивают, термизируют при температуре (65±5)°С с выдержкой 15-20 с, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.
Пример 2.
Пудинг творожный готовят следующим образом: сироп плодово-женьшеневый в количестве 120 кг растворяют в сливках 15%-ной жирности - 150 кг при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «Стабисол JTL» в количестве 12 кг и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации (78±2)°С с выдержкой 15-30 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (38±2)°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина и пектина марки GRINSTED Pectin. В подготовленную смесь вносят иммобилизованную закваску - 0,5 кг, ферментируют в течение 3,5-4 часов. Творог обезжиренный 717,3 кг, полученный методом ультрафильтрации, соединяют с ранее полученной смесью при температуре 10°С, после чего все тщательно перемешивают, термизируют при температуре (65±5)°С с выдержкой 15-20 с, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.
Пример 3.
Пудинг творожный готовят следующим образом: сироп плодово-женьшеневый в количестве 150 кг растворяют в сливках 20%-ной жирности - 50 кг при температуре от 35°С до 45°С до получения однородной консистенции. Затем в смесь вносят комплексную стабилизирующую систему «Стабисол JTL» в количестве 15 кг и выдерживают в течение (30±5) минут при периодическом перемешивании до полного растворения стабилизирующей системы, подвергают пастеризации (78±2)°С с выдержкой 15-30 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (38±2)°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина и пектина марки GENU пектин тип LM-102 AS-CAB. В подготовленную смесь вносят иммобилизованную закваску - 1,0 кг, ферментируют в течение 3,5-4 часов. Творог обезжиренный - 784 кг, полученный методом ультрафильтрации, соединяют с ранее полученной смесью при температуре 10°С, после чего все тщательно перемешивают, термизируют при температуре (65±5)°С с выдержкой 15-20 с, фасуют, упаковывают и хранят при температуре (4±2)°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели пудинга творожного.
Анализ органолептических показателей показывает, что пудинг творожный обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели пудинга творожного.
Анализ совокупности показателей и химического состава показывает, что пудинг творожный обладает высокой пищевой и биологической ценностью, функциональными свойствами.
Использование иммобилизованной закваски обеспечивает высокое содержание в продукте жизнеспособной микрофлоры после его термической обработки, а использование творога обезжиренного, полученного методом ультрафильтрации, повышает пищевую и биологическую ценность продукта за счет высокого содержания сывороточных белков в нативном состоянии. Таким образом, пудинг творожный можно охарактеризовать как синбиотический, функциональный продукт.
Пудинг творожный был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.
Пудинг творожный обладает высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, профилактическими свойствами за счет использования иммобилизованной закваски пробиотических культур вида LAT РВ АС, творога обезжиренного, полученного методом ультрафильтрации и стабилизатора «Стабисол JTL».
Пудинг творожный рекомендуется как для массового, так и для диетического питания. Пудинг творожный позволяет обогатить рацион питания человека необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами.