ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД С ЦЕЛЬНЫМ ФУНДУКОМ
BITTER CHOCOLATE WITH WHOLE HAZELNUTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении шоколада.
Известен патент на изобретение РФ №2524059 в котором описан способ и состав производства шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какао-веллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. И также для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом, 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Изобретение позволяет получить шоколадные композиции пониженной калорийности, при этом обеспечивается сохранение всех полезных свойств продукта.
К недостаткам известного решения относится отсутствие в его составе сахаров, таких как фруктоза, сахароза или глюкоза, которые выполняют также роль консервантов, что сказывается на сроках хранения конечного продукта.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, является получение шоколада, обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом по сравнению с существующими видами шоколада, обладающего длительным сроком хранения.
Поставленная задача решается путем состава энергетического батончика, включающего горькую шоколадную массу и цельный фундук. При этом содержание горькой шоколадной массы составляет 50-72 мас.%, а цельного фундука - 28-50 мас.%. В процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер фундука осуществляют при температуре не более 45°C.
Приготовление энергетического батончика осуществляют следующим способом: горькую шоколадную массу нагревают до полного расплавления в температурной емкости при температуре 42-45°C. В расплавленную шоколадную массу вводят обжаренный цельный фундук. Полученную массу подвергают темперированию, формуют и охлаждают. Состав мас.%: горькая шоколадная масса 50-72, цельный фундук 28-50.
Расплавление шоколада при температуре, не превышающей 45°C, воздействие на ядра орехов фундука температуры строго ниже 45°C, а также использование цельных ядер фундука позволяет минимизировать температурное воздействие на глубину ядра ореха, позволяет сохранить в целости макро- и микроэлементы, витамины и белки, присутствующие в компонентах энергетического батончика.
Ниже, в табл. 1, показано содержание микро- и макроэлементов, белков и витаминов на 100 г конечного продукта.
Для установления длительности хранения шоколада были изготовлены несколько партий горького шоколада с начинкой из орехов фундук путем введения начинки из фундука в горькую шоколадную массу при 42-45°C. Партия 1 состава 49% горького шоколада и 51% фундука. Партия 2 состава 50% горького шоколада и 50% фундука. Партии 3, 4 и 5 состава 65% горького шоколада и 35% фундука, при этом партии 4 и 5 отличалась от остальных партий тем, что орех водился при температуре 46-48°C и 38-41°C соответственно. Партия 6 состава 72% горького шоколада и 28% фундука. Партия 7 состава 73% горького шоколада и 27% фундука.
Хранение полученной продукции осуществляли в сухом проветриваемом помещении при температуре 22°C.
Срок хранения, без изменения органолептических показателей, в частности до изменения внешнего вида шоколада (поседения), составил более 12 месяцев, лучше, чем у шоколада без начинки по ГОСТ 52821-2007. Для сравнения шоколад с начинкой по ГОСТ 52821-2007 хранится не более трех месяцев. Данный технический результат неожиданно наблюдается в интервале содержания фундука от 28 до 50% и в заявленном интервале температур 42-45°C. При других концентрациях и температурах срок хранения падает.
Таким образом, получен энергетический шоколадный батончик с начинкой, обогащенный макро- и микроэлементами, витаминами, белком, обладающий длительным сроком хранения. Дополнительно установлено, что указанное содержание ингредиентов способствует лучшей усваиваемости продукта.