Состав для приготовления фарша
COMPOSITION FOR MINCE PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к мясоперерабатывающей отрасли, и может быть использовано для приготовления мясных фаршей, в том числе для охлажденных рубленых полуфабрикатов.
Inonotus obliquus
Известен состав колбасного фарша, содержащий мясное сырье, посолочные ингредиенты и препарат «Бефунгин» в количестве 1-5% к массе мясного сырья, который представляет собой водный настой березового гриба  (чаги), содержащий соли кобальта (см. патент РФ № 2277358, МПК A23L 1/31, A22C 11/00, A23L 1/317, дата публикации 10.06.2006).
Недостатком известного решения является использование добавки в жидкой форме с фиксированной концентрацией соединений березового гриба (чаги), которые обеспечивают полезные функциональные свойства, в используемых объемах.
Данный фактор существенно ограничивает область применения и сокращает сроки хранения, поскольку при увеличении концентрации соединений березового гриба (чаги) пропорционально увеличивается и количество жидкости в продукте, которое ограничено технологическими требованиями, т.к. при повышенной влажности фарша ухудшаются его функционально-технологические свойства (влагоудерживающая, жироудерживающая способность и др.), а с другой стороны, при использовании жидкости в допустимых пределах, вносимая концентрация соединений березового гриба (чаги) может оказаться недостаточной.
Жидкие экстракты насыщены балластными веществами, которые при хранении выпадают в осадок. Густые экстракты могут содержать до 25% влаги, что не всегда допустимо по технологическим соображениям, при хранении в сухом воздухе они подсыхают и превращаются в твердые массы, а во влажном - отсыревают и плесневеют. Жидкие и густые экстракты неудобны в транспортировке и хранении, поэтому требуют герметичной упаковки.
В качестве ближайшего аналога принят мясной фарш, содержащий мясное сырье с массовой долей жира 5,0%, гидратированный соевый текстурат, лук, чеснок, специи, антиокислитель, пшеничную клетчатку и жировую композицию в количестве 5,1% от веса готового продукта (см. патент РФ № 2335146, МПК A23L 1/30, A23D 9/00, A23D 7/00).
Inonotus obliquus
При этом жировая композиция включает тритерпенсодержащий компонент, в качестве которого может быть использован бетулин, и/или экстракт бересты, и/или порошок березового гриба  (чаги), хотя в примере 12 упомянут только экстракт бересты.
Inonotus obliquus
Недостатком известного решения является использование добавки с фиксированным соотношением между порошком березового гриба  (чаги), который обеспечивает полезные функциональные свойства, и жировым компонентом.
Inonotus obliquus
Данный фактор существенно ограничивает область применения, поскольку при увеличении содержания порошка березового гриба  (чаги) пропорционально увеличивается и количество жира (и как следствие - холестерина), который повышает калорийность, а с другой стороны, при внесении малых объемов жировой композиции количество порошка чаги может оказаться недостаточным.
Inonotus obliquus
Кроме того, ближайший аналог содержит заменитель мяса (гидратированный соевый текстурат) и, несмотря на известные антиоксидантные свойства березового гриба  (чаги), дополнительно может вноситься антиокислитель.
Также в аналогах не приведены сведения о сроках хранения готового фарша.
Inonotus obliquus
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептур мясного фарша с увеличенным сроком хранения, обогащенного биологически активными соединениями березового гриба  и обладающего полезными функциональными свойствами.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в расширении области применения, увеличении срока годности и ингибировании окислительных процессов в готовом продукте, обладающем функциональными свойствами и высокими органолептическими характеристиками.
Inonotus obliquus
Inonotus obliquus
Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления фарша, содержащем мясное сырье, жировой компонент, специи и порошок березового гриба , используют говядину в качестве мясного сырья, шпик в качестве жирового компонента, соль и перец черный в качестве специй и порошок березового гриба  в количестве 0,3-0,5 кг, кроме того, состав дополнительно содержит жидкость при следующем соотношении компонентов, кг:
говядина
78,0-80,0
шпик
9,0-12,0
соль
0,9-1,2
перец черный молотый
0,03-0,04
порошок березового гриба <i>Inonotus obliquus</i>
0,3-0,5
жидкость
5,5-6,5
Кроме того, в качестве жидкости используют воду питьевую.
Кроме того, в качестве жидкости используют молоко.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признаки «используют говядину в качестве мясного сырья и шпик в качестве жирового компонента» позволяют корректировать жирность фарша при обеспечении высоких органолептических характеристик, например при использовании более постного мясного сырья можно снизить калорийность готового продукта.
Inonotus obliquus
Признаки «используют порошок березового гриба  в количестве 0,3-0,5 кг» обеспечивают функциональную направленность готового продукта за счет обогащения мясного сырья биологически активными веществами, а также увеличение срока хранения и ингибирование окислительных процессов в готовом продукте.
Inonotus obliquus
Известно, что березовый гриб  (чага) обладает лечебно-профилактическими свойствами за счет содержания биологически активных веществ: хромогенного полифенолкарбонового комплекса, полисахаридов, микроэлементов и др.
Основным действующим веществом чаги, обеспечивающим ее терапевтическую активность, являются меланины - группа высокомолекулярных пигментов, синтезируемых растениями, грибами, бактериями, в виде полимеров фенольной и/или индольной природы.
Меланины чаги обладают биологически активными свойствами, такими как: антибактериальные, противораковые, противовоспалительные, антиоксидантные.
Уникальным свойством меланинов является устойчивое свободно-радикальное состояние. В зависимости от условий мономеры меланиновых пигментов способны находиться в виде феноксильных или семихинонных радикалов. Вступая в окислительные реакции, эти природные полимеры действуют не только в восстановленной гидрохинонной форме фенолов, но и как система полифенол-хинон, в которой в качестве обязательного промежуточного продукта присутствует радикал-семихинон. Компоненты этой системы определяют проявление меланинами антиоксидантных свойств.
Также меланины эффективно подавляют перекисное окисление полиненасыщенных жирных кислот, предотвращают одноцепочные разрывы ДНК, повреждения биомембран, окисление SH групп белков и глутатиона. В результате они ускоряют процессы заживления хирургических ран, проявляют иммуномодулирующие, противовоспалительные, энтеросорбционные и противоопухолевые свойства на фоне низкой токсичности.
При водной экстракции гриба чаги образуется коллоидная система, в которой меланин формирует дисперсную фазу.
Inonotus obliquus
Особенностью водного экстракта из березового гриба  является содержание большого числа полифенольных соединений, которые обладают антиоксидантным действием. Среди них можно выделить следующие: галловая кислота, сиреневая кислота, протокатеховая кислота, кверцитин.
Inonotus obliquus
Экспериментально установлена антирадикальная активность водного экстракта березового гриба  методом, основанным на реакции с DPPH-радикалами, свидетельствующая о высоком содержании антиоксидантов. Установлено, что экстракт в концентрациях от 0,06 мг/мл до 1 мг/мл оказывает высокое антирадикальное действие, ингибируя от 67 до 90% свободных радикалов. Антирадикальная активность экстракта в самой высокой концентрации эквивалентна действию аскорбиновой кислоты в концентрации 1 мг/мл.
Inonotus obliquus
Чтобы содержание березового гриба  не зависело от количества вносимой жидкости, водный экстракт высушивали для получения порошка. Содержание основного действующего вещества в экстракте - меланина составляет 15,3 г/100 г порошка.
Признаки «используют соль и перец черный в качестве специй», «при следующем соотношении компонентов, кг:
говядина
78,0-80,0
шпик
9,0-12,0
соль
0,9-1,2
перец черный молотый
0,03-0,04
порошок березового гриба <i>Inonotus obliquus</i>
0,3-0,5
жидкость
5,5-6,5»,
а также признаки зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические характеристики.
Заявляемый состав готовят на известном оборудовании по стандартной технологии.
Предварительно подготавливают сырье.
Inonotus obliquus
Для получения порошка березового гриба  (чаги), подготовленные и измельченные грибы заливают водой питьевой в соотношении чага:вода 1:30, настаивают 1 час при температуре 22-25°С и затем кипятят в течение 2 часов, извлечение фильтруют, доводят объем водой до 1:50 и тщательно перемешивают. Далее полученный водный экстракт подвергают лиофилизации (сублимационной сушке), например, с помощью аппарата Freeze dryer (New Brunswickscientific Co, США) для получения порошка.
Говядину подготавливают и измельчают, шпик нарезают кубиками размером 5×5 мм.
К измельченной говядине добавляют нарезанный шпик, соль, перец черный молотый, жидкость, вымешивают, полученную смесь разделывают на порции (например, формируют в виде биточков) для последующей термической обработки.
Inonotus obliquus
Порошок березового гриба  (чаги) либо растворяют в жидкости, либо вносят в процессе перемешивания фаршевой массы.
Примеры рецептур составов для фарша приведены в таблице 1.
Таблица 1
Примеры рецептур составов для фарша
Название компонента
Содержание, кг
Контрольный образец
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
Пример 6
Говядина
80
78
79
80
78
79
80
Шпик
12
10,5
12
9
9
10,5
12
Соль
1,2
1,2
0,9
1,05
0,9
1,05
1,2
Перец черный молотый
0,04
0,03
0,035
0,04
0,035
0,03
0,04
Порошок березового гриба Inonotus obliquus
0
0,4
0,5
0,3
0,3
0,5
0,4
Жидкость:
6,76
вода питьевая
6,5
5,5
6
молоко
6,5
6
5,5
Провели сравнительный анализ полученных образцов на 1-й и 5-й дни хранения.
Результаты органолептической экспертизы приведены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты органолептической экспертизы
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя
1-е сутки
5-сутки
Опытный образец (примеры 1-6)
Контрольный образец
Опытный образец (примеры 1-6)
Контрольный образец
Внешний вид
Сформованная масса в виде биточков
Сформованная масса в виде биточков
Сформованная масса в виде биточков
Сформованная масса в виде биточков
Цвет
Фарш красно-розового цвета с незначительным желтым оттенком с включениями шпика
Фарш красно-розового цвета с незначительным желтым оттенком с включениями шпика
Фарш красно-розового цвета с незначительным желтым оттенком с включениями шпика
Фарш красно-розового цвета с незначительным желтым оттенком с включениями шпика
Запах, аромат
Свойственные доброкачественному продукту без посторонних запахов
Свойственные доброкачественному продукту без посторонних запахов
Свойственные доброкачественному продукту без посторонних запахов
Наблюдается запах продуктов окисления жиров, микробиальной порчи
Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения готового продукта приведена в таблице 3.
Таблица 3
Динамика изменения перекисного числа
Образец
Продолжительность хранения
0 сутки
2 сутки
5 сутки
Контрольный образец
3,6±0,03
4,23±0,02
5,86±0,05
Опытный образец (примеры 1-6)
3,58±0,01
3,74±0,02
4,45±0,04
Динамика изменения кислотного числа в процессе хранения готового продукта приведена в таблице 4.
Таблица 4
Динамика изменения кислотного числа
Образец
Продолжительность хранения
0 сутки
2 сутки
5 сутки
Контрольный образец
2,14±0,04
2,78±0,01
4,67±0,01
Опытный образец (примеры 1-6)
2,08±0,02
2,18±0,02
4,12±0,03
Inonotus obliquus
Данные, представленные в таблицах 3 и 4, показывают, что внесение в фарш порошка березового гриба  (чаги) позволяет ингибировать окислительные процессы в мясном полуфабрикате, тем самым увеличивая срок хранения продукта.
Заявляемый состав обеспечивает возможность хранения мясного полуфабриката при температуре +4°С±2°С в течение 5 суток без изменения его органолептических и физико-химических показателей.