Изучение сыропригодности молока при выработке «Российского» сыра

ИЗУЧЕНИЕ СЫРОИРИГОДНОСТИ МОЛОКА ПРИ ВЫРАБОТКЕ «РОССИЙСКОГО» СЫРА

О.Ю. Филиппская, Н.Н Ткачёва

Аннотация. Рассмотрены вопросы пригодности молока для выработки «Российского» сыра. Сравнивается сырьё из разных хозяйств.

Ключевые слова: сыроделие, фермент, сыропри-годность, консистенция, сгусток.

Сыроделие - самая сложная отрасль молочного производства. Здесь, прежде всего, предъявляются повышенные требования к молоку. Помимо всех прочих качеств, предъявляемых к этому сырью, молоко должно обладать еще способностью нормально свертываться сычужным ферментом. Фермент обладает способностью свертывать молоко, которое после образования сгустка подвергают такой обработке, чтобы удалить значительное количество сыворотки и получить уплотненные сырные «зерна». Достигается это тем, что сгусток разрезают специальными механическими ножами на мелкие кубики, при медленном нагреве всей массы их вымешивают мешалками для «обсушивания», после чего из них формуют головки различной массы [1].

Для установления сыропригодности молока при выработке «Российского» сыра в условиях ООО «Молоко» мы провели исследования, где использовалось молоко двух хозяйств -ЗАО «Курсксемнаука» и ООО «Обояньагро» (таблицы 1, 2, 3).

В ЗАО «Курсксемнаука» разводят голштинскую породу скота, а в ООО «Обояньагро» - симментал х голштинские помеси.

Качество сыра оценивали по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки, в соответствии с требованиями ГОСТ 11041-88 по 100-балльной системе. Результаты оценки в баллах суммировали (таблица 4).

Сыр как продукт, готовый к употреблению, получается только после созревания. А это чрезвычайно сложный биохимический процесс, во время которого составные части сыра, и в первую очередь его белки, жир и молочный сахар, подвергаются существенным преобразованиям, которые формируют привычные нам специфические сырные вкус и запах, нежную консистенцию, кремовый цвет и характерный для каждого вида сыра рисунок. Происходят эти превращения под действием ферментов, в том числе сычужного фермента, внесенного в исходное молоко для его свертывания, а также в результате активной жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов [2].

Процесс созревания сыра «Российского» 50% жирности в сухом веществе - длительный. Уход заключается в перевертывании сыра по мере необходимости. В камерах созревания температура составляет 10-12°С, относительная влажность 75-80%. Общая продолжительность созревания до 60 суток.

Таблица 1 - Оценка качества молока в соответствии с требованиями стандарта

Показатели ЗАО «Курсксемнаука» ООО «Обояньагро» Требования стандарта

Кислотность, °Т 16,8 17,2 от 16 до 18

Группа чистоты, не ниже группы I I I

Плотность, кг/м3 1028,35 1029,53 1028,00

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока

Показатели ЗАО «Курсксемнаука» ООО «Обояньагро»

Содержание: сухого вещества, % 12,75 12,68

СОМО, % 8,89 8,87

Жир, % 3,88 3,65

Белок, % 3,1 2,98

Казеин, % 2,54 2,33

Сывороточные белки, % 0,67 0,68

Лактоза, % 4,70 4,59

Минеральные вещества, % 0,698 0,696

Кальций, мг % 125,4 125,8

Фосфор, мг % 103,3 103,1

Кислотность, ° Т 16,8 17,2

Энергетическая ценность, ккал 65,43 63,47

Таблица 3 - Сыропригодность молока

Показатели ЗАО «Курсксемнаука» ООО «Обояньагро»

Время свертывания молока сычужным ферментом, мин 30 38

Расход сычужного фермента (2%-го) на свертывание 100 кг молока, мл 284 318,5

Продолжительность обработки зерна, мин 80 89

Расход молока на выработку 1 кг сыра 50%-й жирности, кг 10,47 10,98

Таблица 4 - Органолептические свойства зрелого «Российского» сыра и балльная оценка его качества

Показатели ЗАО «Курсксемнаука» ООО «Обояньагро»

характеристика баллы характеристика баллы

Вкус и запах Выраженный сырный, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов 41 Выраженный сырный, слегка кисловатый привкус и легкая пряность 38

Консистенция Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе 24 Тесто однородное во всей массе, слегка плотное 23

Цвет Светло-желтый 5 Ближе к белому 4

Рисунок Неравномерный, неправильной угловатой щелевидной формы 8 Незначительное число мелких щелей, пустот 7

Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя 3 Корка тонкая с повреждениями 9

Упаковка и маркировка У довлетворигельная 4 У довлетворигельная 4

Общая оценка 91 83

По результатам дегустационной оценки «Российские» сыры, выработанные из молока хозяйства ЗАО «Курсксемнаука», получили в среднем 91 балл, что соответствует высшему сорту, а «Российские» сыры, выработанные из молока хозяйства ООО «Обояньагро», оценены 83 баллами и отнесены к первому сорту.

Анализируя данные результаты, можно отметить, что сычужная свертываемость молока хозяйства

ООО «Обояньагро» более 40 мин, способствует удлинению технологического процесса, получению дряблого сгустка, плохо отдающего сыворотку; кроме того, незначительное количество белка (2,98%), в том числе казеина (2,33%), свидетельствует о низкой биологической, а также технологической ценности молока.

Таким образом наши исследования позволили сделать вывод, что молоко из хозяйства ЗАО «Кур-сксемнаука» наиболее пригодно для выработки сыра

Российского, чем молока из хозяйства ООО «Обояньагро».

Список использованных источников

1 Востроилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие / А.В. Востроилов, И.Н. Семёнова, К.К. Полянский. - Воронеж: Изд-во Воронежского ГАУ, 2009. -С. 477-563.

2 Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская: Справочник. - М.: КолосС, 2004. - 360 с.

Информация об авторах

Филиппская Ольга Юрьевна, соискатель ФГОУ ВПО «Курская ГСХА», тел. 8-920-264-45-97.

Ткачёва Наталья Ильинична, кандидат сельскохозяйственных наук, инспектор отдела аспирантуры ФГОУ ВПО «Курская ГСХА», nichkgsha@rambler.ru. (4712)53-14-25.