Производство продуктов питания из нетрадиционных садовых культур

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

IITEMA НОМЕРА I

Производство продуктов питания

из нетрадиционных садовых культур

В. Н. Макаров, Л. Н. Влазьева

ООО «Экспериментальный центр «М-КОНС-1», Мичуринск-наукоград РФ Е. И. Жбанова, А. В. Денисова, М. Ю. Акимов, А. М. Миронов

ВНИИ генетики и селекции плодовых растений им. И. В. Мичурина, г. Мичуринск-10

Недостаточное потребление населением витаминной продукции приводит к скрытому хроническому дефициту витаминов -гиповитаминозу, представляющему весьма серьезную опасность для здоровья [1]. Поэтому в консервном производстве необходимо как можно шире использовать лечебно-профилактические свойства плодовых и ягодных растений, особенно местных.

Основоположник направления лечебного садоводства Л. И. Вигоров отмечал, что с помощью веществ, содержащихся во фруктах, можно предупредить до 50 различных заболеваний [2].

Плодам и ягодам принадлежит исключительная важная роль как богатейшим источникам природных антиоксидантов и антирадиантов: витаминов С, Е, каро-тиноидов, биофлавоноидов, пектиновых веществ и др., повышающих устойчивость живых организмов к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам.

Особый интерес представляет исследование нетрадиционных садовых культур (калина, рябина, облепиха и др.). Использование их плодов значительно расширяет ассортимент продукции. Нетрадиционные культуры, как правило, обладают повышенным содержанием витаминов С и Р по сравнению с традиционными, давно выращиваемыми плодовыми культурами (яблоня, груша и др.). Кроме того, они имеют специфические лечебные компоненты, например, облепиха - масло, содержащее каротин, токоферол и др.; калина - гликозови-

бурнин, повышающий свертываемость крови, хлорогеновую кислоту; рябина -каротин, сорбит, служащий натуральным заменителем сахара и т. д. По содержанию витамина Р арония превосходит все плодовые и ягодные культуры. Консервированные продукты из сырья нетрадиционных культур также имеют большое содержание витаминов.

Во ВНИИГиСПР им. И. В. Мичурина была проведена химико-технологическая оценка плодов генколлекции различных культур, в том числе и нетрадиционных, для выявления наиболее крупноплодных, ценных по вкусовым качествам и вита-минности форм, перспективных для использования как в свежем виде, так и в качестве сырья, в целях получения продукции лечебно-профилактического и функционального назначения [3,4].

С целью обогащения консервированных продуктов натуральными биологически активными веществами и повышения их пищевой ценности используют купажирование основных и нетрадиционных культур, что позволяет также компенсировать недостатки одного вида сырья за счет преимуществ другого. Так, добавление рябины Невежинской в яблочное пюре (соотношение 1:5) повысило содержание витамина С по сравнению с контролем (яблочное пюре) в 9 раз - до 22,9 мг/100 г. В пюре из яблок с аронией (5:1) содержание аскорбиновой кислоты достигло 27,9 мг/100 г. Содержание витамина С в данном купажированном пюре по сравнению контролем увеличилось в 7,7 раз. Кроме того, за счет добавления аронии продукт значи-

тельно обогащен Р-активными веществами.

Для выведения из организма человека практически любых видов токсинов, связанных с загрязнением и заражением среды обитания, используют пектиновые вещества, которые относят к категории эффективных лечебно-профилактических энтеросорбентов. Ежедневная профилактическая потребность в пектине для взрослого человека - до 4 г в день, для ребенка - до 2 г, в регионах с чрезвычайной экологической ситуацией норму потребления необходимо увеличить в 4-5 раз.

В целях обеспечения суточной нормы потребления пектиновых веществ в Экспериментальном центре «М-Конс-1» разработаны Технические условия по производству консервов ТУ 9163-00214310543-05 «Желе ягодные с мякотью». Это пектиносодержащие, обогащенные витаминами продукты, изготовленные из свежих и замороженных ягод или из полуфабриката - ягодного пюре, соответствующим образом подготовленных, уваренных с сахаром, с добавлением или без добавления пектина, пищевых органических кислот и консервантов, фасованные в герметично укупориваемую тару, стерилизованные и нестери-лизованные (с консервантом). Продукты предназначены для непосредственного употребления в пищу и в качестве добавок в кондитерском производстве или других отраслях промышленности. Для приготовления желе рекомендуется использовать ягоды сортов с высоким содержанием пектиновых веществ. Желе ягодные с мякотью изготавливают из земляники, крыжовника, малины, черной смородины, а также нетрадиционных культур - калины, облепихи.

В ягодном желе из калины содержится (мг/100 г): витамина С - 36,1; Р-активных катехинов - 148; хлорогено-вой кислоты - 20; в ягодном желе из облепихи: витамина С - 59,8; Р-актив-ных катехинов - 30. При потреблении 100 г одного из таких желе суточная потребность организма в витамине С удовлетворяется на 50-80 %.

Высокой антиоксидантной активностью (стандарт-кверцецин) обладают желе из калины (2231 мкг/мл) и облепихи (631 мкг/мл).

В последние годы резко возросло внимание врачей-диетологов к пробле-

INNOVATIVE TECHNOLOGIES

мам питания людей с различными патологиями, прежде всего больных сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, страдающих от избыточной массы тела и т. д. Для таких категорий населения необходимо выпускать особую диетическую продукцию с низкой калорийностью, обладающую свойствами регуляции обменных процессов, с повышенным содержанием витаминов. В связи с этим одним из актуальных направлений исследований в рамках научной программы Мичуринска-наукограда стала разработка технологий производства плодовой и ягодной продукции со сниженным уровнем сахара и повышенным содержанием функциональных компонентов - пектиновых веществ, пребиотиков, витаминов. Ведутся работы по созданию диетических продуктов «Ягодное желе из облепихи (с мякотью)», «Ягодное желе из калины (с мякотью)», содержащих 85 % ягодного пюре, 2 % пектинового концентрата, 13 % фруктозы.

В сравнении с биохимическим составом аналогичной продукции, приготовленной по обычной технологии, содержание Р-активных веществ возросло с 30 до 196 мг/100 г у ягодного желе из облепихи и со 148 до 202 мг/100 г у ягод-

ного желе из калины; витамина С с 59,8 до 95,1 мг/100 г в желе из облепихи. При внесении пектинового концентрата содержание пектиновых веществ в обле-пиховом желе увеличивается почти в 2,5 раза - с 0,87 до 2,20 %; в калиновом желе - с 0,91 до 2,22 %.

Ведется разработка технологий производства функциональных продуктов, не содержащих сахар, из яблок, груш, рябины и др. Опытные образцы продукции содержат 97 % фруктового пюре, 2 — 2,5 % пектинового концентрата, 0,1 % аскорбиновой кислоты. Кроме того, для повышения биологической ценности продуктов в их состав вводится 0,5 % пребиотика лактулозы. Содержание витамина С в продукте «Повидло диетическое низкокалорийное из рябины красноплодной без сахара» возросло в 2,6 раз (с 48,2 до 127,6 мг/100 г), пектиновых веществ - в 1,4 раза (с 1,26 до 1,71 %). Данный продукт содержит 9,2 % фруктовых моно- и дисаха-ридов.

Полученные предварительные результаты позволяют сделать вывод о перспективности применения данных технологий расширения ассортимента продукции лечебно-профилактического и функционального назначения. Проводимые

исследования позволят в дальнейшем расширить ассортимент диетических витаминных продуктов питания из местной сырьевой базы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н, По-здняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами/Под общ. ред. В. Б. Спи-ричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.

2. Вигоров Л. И. Фонды защитных веществ у съедобных фруктов и закономерности их распределения/Вопросы уральского садоводства: Тр. Уральского НИИ сельского хозяйства. - Свердловск, 1985, т. 45, с. 53—66.

3. Савельев Н. И., Макаров В. П. Пригодность плодовых, ягодных и редких культур для получения натуральных продуктов питания//Вестник РАСХН. 1006. №5. С. 95—96.

4. Савельев Н. И., Леонченко В. Г., Макаров В. Н, Жбанова Е. В., Черепкова Т. А. Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки. - Мичуринск: Изд-во ГНУ ВНИИ-ГиСПР им. И. В. Мичурина Россельхоза-кадемии, 2004.

Инновационные проекты ГУ ВНИИПАКК

В рамках XI Санкт-Петербургского международного экономического форума (8-10 июня 2007г.) состоялась выставка «Инновационные достижения России».

Отбор проектов проходил на конкурсной основе, в результате которого в разделе «Живые системы» свои разработки экспонировали три института Россельхозакадемии:

• Всероссийский НИИ сельскохозяйственной микробиологии (ГНУ ВНИИСХМ);

• Всероссийский научно-исследовательский ветеринарный институт птицеводства (ГНУ ВНИВИП);

• Всероссийский НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей (ГУ ВНИИПАКК).

ГУ ВНИИПАКК представил четыре инновационных проекта:

^ технология натуральных пищевых ароматизаторов

молочно-сырного направления; ^ комплексная пищевая добавка «Дилактин S» в современных технологиях переработки сельскохозяйственного сырья; ^ комплексная пищевая добавка «Йоддилактин^» в

перспективных технологиях продуктов здорового питания; ^ «Совмещенная» технология лимонной кислоты, ферментов и комплексной пищевой добавки «Глюкоамилонигрин».

Представленные на выставке разработки института защищены одиннадцатью патентами РФ, начато их промышленное освоение. Стенд ГУ ВНИИПАКК посетили и проявили интерес к инновационным проектам более 30 руководителей бизнеса и управления-участников форума.

НОВОСТИ MICROSOFT

Microsoft Dynamics AX -новые возможности для пищевых предприятий

Использование инновационных технологий в системе управления особенно важно для высококонкурентных отраслей, к которым на данный момент относится и пищевая отрасль. Благодаря им упрощается интеграция со специализированным оборудованием и программным обеспечением, а также серьезно сокращается время и стоимость внесения изменений в бизнес-логику системы. Например, в системе управления ресурсами предприятия Microsoft Dynamics AX 4.0 реализованные технологии позволяют «на лету» изменять бизнес-процессы компании согласно новым требованиям, формировать новую отчетность и автоматически сигнализировать о важнейших событиях на предприятии (например, об окончании срока годности партии).

Благодаря использованию Microsoft Dynamics AX компании могут в реальном режиме времени обеспечить оптимальную загрузку оборудования, повысить качество производимой продукции, оптимизировать складские запасы. В производственной логистике в пищевой отрасли все чаще для отслеживания перемещения тары в цехе используется передовая технология радиочастотной идентификации (RFID), поддержка которой изначально заложена в Microsoft Dynamics AX 4.0. Отдельно необходимо отметить наличие решений наших партнеров специально для пищевой отрасли, реализующих ее специфику, например: краткосрочное планирование производства с учетом сроков годности продукции и сезонных колебаний спроса, интеграцию с весовым оборудованием, учет сроков годности продукции, учет естественной убыли и т. д.

Теснейшая интеграция с продуктами Microsoft Office, портальными технологиями SharePoint, средствами анализа данных Microsoft SQL Server позволяет Microsoft Dynamics AX 4.0. оперировать любыми данными из различных источников, что обеспечивает беспрепятственный обмен информацией между всеми подразделениями компании.