Применение дикорастущих плодов в производстве мучных кондитерских изделий

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание»

гирующее, гипотензивное действие, в состав СПП включен ингредиент, содержащий докозагексаеновую и эйко-запентаеновую кислоты, выделенные из морских водорослей. СПП обогащен витаминами группы В, содержит комплекс биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами: витамины А, Е, С, р-каротин; микроэлементы цинк, медь, селен; коэнзим Q1o.Витаминоподобное вещество коэнзим Q10, оказывая воздействие на процессы перекисного окисления липидов, способствует нормализации нарушенного метаболизма в сердечной мышце, уменьшая ишемические повреждения за счет ингибирования свободнорадикальных процессов. В качестве ингредиента, являющегося источником полифенолов, в том числе рутина, использован порошкообразный водорастворимый экстракт томатов, зарегистрированный под наименованием Fruitflow. Как известно, рутин в комплексе с аскорбиновой кислотой уменьшает проницаемость и повышает прочность капилляров, стимулирует тканевое дыхание, способствует накоплению в тканях витамина С. Многочисленными зарубежными исследованиями подтверждено, что экстракт томатов Fruitflow способствует нормальному кровообращению, препятствует агрегации тромбоцитов. Кроме того, СПП содержит растворимые пищевые волокна, лечебные и профилактические свойства которых многократно доказаны.

Содержание нутриентов в разработанном СПП соответствует медико-биологическим требованиям и соотносится с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах с учетом рекомендаций их суточного потребления. СПП рекомендуется употреблять в виде напитка или коктейля. В сухом виде его можно добавлять в готовые каши и кисломолочные продукты. Суточная порция составляет 50 г.

Проведенные патентные исследования подтвердили патентоспособность, актуальность и преимущество разработанного специализированного пищевого продукта.

Дубцова Г.Н., Кусова И.У., Дралина Н.М., Сажина Е.И.

ПРИМЕНЕНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

В качестве нетрадиционных источников растительного сырья при производстве мучных кондитерских изделий (МКИ) находят применение плоды разнообразных дикорастущих плодово-ягодных растений. Использование дикорастущего растительного сырья позволяет улучшить вкусовую гамму кондитерских изделий и обогатить их биологически активными веществами. Среди дикорастущих плодовых растений определенный интерес представляют плоды унаби, обладающие не только высокими вкусовыми свойствами, но и широким спектром физиологического действия, благодаря богатому набору в них биологически активных веществ, в том числе обладающих антиокси-дантными свойствами.

Унаби (род 1111рЬиэ) относят к семейству крушиновых. Это растение распространено в Туркмении, Таджикистане, Узбекистане и Закавказье. В Российской Федерации произрастает в Дагестане и Краснодарском крае. Свежесобранные плоды высушивали до воздушно-сухого состояния, а затем измельчали. Получали порошки из целых плодов, из мякоти и косточек, состав которых приведен в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав порошков из дикорастущего унаби

Порошок Массовая доля, %

влаги золы липидов белка углеводы

пищевые волокна глюкоза фруктоза сахароза сумма углеводов

нерастворимые растворимые

Из плодов 8,8 1,8 2,2 5,9 19,9 2,3 23,2 31,2 0,9 55,3

Из мякоти 8,1 1,7 1,6 5,1 21,0 0,8 25,5 32,9 0,9 57,3

Из косточки 7,90 1,4 4,3 5,8 55,5 3,9 7,1 9,8 - 16,9

Основную фракцию порошков из плодов и мякоти представляют углеводы, а из косточки - нерастворимые пищевые волокна. Органические кислоты представлены яблочной и лимонной кислотами, при этом лимонная кислота преобладает. В составе липидов порошков основной фракцией являются триацилглицерины, которые в порошке из плодов составили 92,2% от суммы липидов, в порошке из мякоти - 91,8%, а в порошке из косточки 81,4%. В состав липидов входят также в незначительных количествах полярные липиды, стерины, воски, эфиры стеринов. Для липидов порошков из унаби характерно высокое содержание олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, на долю которых соответственно приходится 21,5-26,4; 27,4 - 47,14; 5,4 - 10,8% от суммы ЖК.

В липидах порошков унаби обнаружены стерины. В порошках из косточки унаби идентифицировано 5 фракций стеринов, а в порошке из мякоти унаби дополнительно идентифицирована фракция артенола, отсутствующая в порошках из косточки. Установлено, что преобладающей фракцией стеринов порошков из унаби является р-ситостерин. Порошки унаби оценивали как источники важнейших функциональных ингредиентов, обладающих антиоксидантной активностью (табл. 2).

Технологии пищевых продуктов

Таблица 2. Массовая доля некоторых биологически активных веществ в порошках унаби, мг/кг

Порошок унаби Витамин С Флавоноиды

Из плодов 1900 2725

Из мякоти 1580 1885

Из косточки 730 1715

Суммарную антиоксидантную емкость (АОЕ) порошка унаби определяли по отношению ккатион - радикалу ABTS и выражали в эквивалентах тролокса (аналог витамина Е). Для порошка из плодов унаби АОЕ составила: гидрофильная фракция - 189,22 мкмоль ТЭ/г с.в., а липофильная 0,67 мкмоль ТЭ/г с.в., а для порошка из мякоти АОЕ составила 282,42 мкмоль ТЭ/г с.в.

Результаты исследования химического состава порошков из плодов и мякоти дикорастущего унаби показали перспективность их использования в качестве функционального пищевого ингредиента при производстве кондитерских изделий.

Исследовали возможность использования порошков из мякоти унаби при выработке МКИ. За основу выбрана рецептура сырцовых пряников «Лимонные». Порошки из мякоти унаби вводили в количестве 3,5 и 7 % от массы сухих веществ в рецептуре. Качество пряников оценивали показателям массовой доли влаги, содержания сахара и золы, намокаемости, щелочности ипо органолептическим показателям. Результаты проведенных исследований по добавлению порошков из мякоти унаби показали, что наиболее высокими характеристиками отличались изделия с добавлением 5% порошка, эти изделия по органолептическим показателям изделия были наилучшими.

На основании проведенных исследований можно рекомендовать использовать порошки из унаби при выработке пряников в количестве 5% от массы сухих веществ в рецептуре. Использование этого вида сырья не только обогащает изделие биологически активными веществами, но и позволяет создать изделие с оригинальной вкусовой гаммой.

Жилинская Н.В.

ПЕРСОНАЛИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ - ОСНОВНОЙ СЦЕНАРИЙ РАЗВИТИЯ ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва

Эволюция пищевой индустрии тесно связана с развитием фундаментальных исследований в области нутрицио-логии и расширении наших представлений о роли отдельных компонентов пищи в поддержании жизнедеятельности и обеспечении здоровьесбережения человека. В настоящее время установлены потребности человека в пищевых веществах и энергии, и центр внимания перенесен на расшифровку роли отдельных микронутриентов и биологически активных веществ в поддержании гомеостаза и адаптационного потенциала.

Главная задача по обеспечению оптимальным питанием населения, поставленная перед пищевой индустрией -максимально снизить энергетическую ценность и повысить пищевую плотность путем создания специализированной и обогащенной пищевой продукции. При этом основной тенденцией развития является приближение состава пищевых продуктов к индивидуальным потребностям человека, т.е их персонализация в соответствии с полом, возрастом, физической активностью и спецификой трудовой деятельности, особенностями метаболизма, наличием патологий.

Сейчас нутрициологи и пищевая индустрия находятся на пике решения проблем конструирования пищевой продукции с заданным составом и свойствами. Наиболее диверсифицированным направлением в решении данной проблемы является детское питание, которое охватывает все критические моменты развития ребенка, начиная с момента зарождения жизни и в течение всего периода развития. Множество специализированных пищевых продуктов с различными составами используются в разных социальных сферах. В большей степени это пока нашло применении в медицине при ведении больных с наследственными заболеваниями и спорте высоких достижений.

В настоящее время доказано, что индивидуальные различия в потребностях человека в пищевых и биологически активных веществах обусловлены полиморфизмом:

• исследование влияния гена метилентетрагидрофолат редуктазы на обеспеченность организма человека фоли-евой кислотой (O'Donovan C.B., et al., 2016);

• анализ влияния генетических и не генетических факторов на биодоступность витамина D из биологически активных добавок к пище (Yao P., et al., 2017);

• изучение усвоения селена из морепродуктов при полиморфизме генов GPX1, GPX4 и SELENOP(Kopp T.I., et al., 2018);

• рассматривается эффективность действия кофеина на спортсменов при наличии полиморфизмов в генах CYP1A2 и ADORA2A (Pickering C., et al., 2018) и др.

Недалеко то время, когда, зная особенности генома и метаболома какого-либо индивидуума, можно будет создать для него идеальный персонализированный продукт.

Материалы подготовлены в рамках исследования с использованием средств субсидии Минобрнауки России (соглашение № 14.601.21.016, уникальный идентификатор соглашения: RFMEFI60117X0016).