Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы
METHOD OF PRODUCING YOGHURT BEVERAGE WITH APPLICATION OF STABILIZING SYSTEM

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для приготовления кисломолочных напитков.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта 3,2%-ной жирности, содержащего нормализованную смесь жирностью 3,8%, молоко обезжиренное сухое, сахар-песок, ванилин, воду питьевую [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 1999. - С. 138].
Недостатком прототипа является низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в его составе биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и витаминов.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности йогуртного напитка и придание ему функциональной направленности за счет его обогащения физиологически функциональными ингредиентами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; улучшение органолептических свойств и расширение ассортимента кисломолочных напитков.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства йогуртного напитка, включающий подготовку сырья, нормализацию, внесение в нормализованную смесь всех рецептурных ингредиентов, подогрев и гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской прямого внесения, охлаждение, перемешивание и розлив, в котором новым является то, что на стадии внесения рецептурных ингредиентов в состав смеси дополнительно вносят стабилизационную систему Хамульсион ZAM, йогуртный напиток готовят при следующем рецептурном содержании ингредиентов, кг/1000 кг:
Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8%
852,6
Молоко обезжиренное сухое
42,74
Хамульсион ZAM
11,84
Вода питьевая
42,7
Сахар-песок
50,2
Ванилин
0,015
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности йогуртного напитка и придании ему функциональной направленности за счет его обогащения биологически активными веществами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; улучшении органолептических свойств за счет добавления стабилизационной системы Хамульсион ZAM, характеризующейся пребиотическими свойствами благодаря синергетическому действию пектина и молочнокислых микроорганизмов.
Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы осуществляется следующим образом. Для производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы используют цельное молоко, которое соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003, сливки с массовой долей жира 10%, молоко сухое обезжиренное, воду питьевую, закваску прямого внесения YoFlexMild 1.0 [«Христиан Хансен», Дания], сахар-песок, Хамульсион ZAM, ванилин.
Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,8%, нормализацию до массовой доли сухих веществ 21,4% проводят путем добавления сухого обезжиренного молока, сахара-песка и Хамульсиона ZAM [«ТАТЕ & LYLE», Германия]. Смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 60-65°С, пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 10 мин.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 42-45°С, сквашивают закваской прямого внесения YoFlexMild 1.0 [«Христиан Хансен», Дания] в течение 4 ч до достижения кислотности сгустка 75-80°Т, перемешивают и охлаждают сгусток до 6±2°С. Готовят йогурт при следующем содержании исходных компонентов, кг/1000 кг:
Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8%
852,6
Молоко обезжиренное сухое
42,74
Хамульсион ZAM
11,84
Вода питьевая
42,7
Сахар-песок
50,2
Ванилин
0,015
Готовый продукт разливают и отправляют на хранение. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (TP ТС 033/2013).
Хамульсион ZAM - стабилизационная система, в состав которой входят агар-агар, гуаровая камедь и пектин. Внешне представляет собой порошок кремового цвета, возможны небольшие отклонения в зависимости от используемого сырья. Частично растворяется в холодной воде и полностью гидратирует при температуре выше 85°С. Стандартизирован для достижения постоянного стабилизирующего эффекта в конечных продуктах.
Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,8%, до массовой доли сухих веществ 20,1%. Нормализацию проводят путем добавления сухого обезжиренного молока, сахара-песка.
Смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 65°С, пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 45°С, сквашивают закваской на обезжиренном молоке в течение 4 ч до достижения кислотности сгустка 75-80°Т, перемешивают и охлаждают сгусток до 4°С.
Готовят йогурт при следующем содержании исходных компонентов, кг/1000 кг:
Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8%
852,6
Молоко обезжиренное сухое
47,2
Закваска на обезжиренном молоке
50,0
Сахар-песок
50,2
Ванилин
0,015
Продукт разливают и отправляют на хранение.
Пример 2
В нормализованную по массовой доле жира и сухих веществ молочную смесь вносят Хамульсион ZAM, полученную смесь гомогенизируют при температуре 65°С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 95°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры заквашивания 45°С, сквашивают закваской прямого внесения YoFlexMild 1.0 [«Христиан Хансен», Дания] в течение 4 ч до достижения кислотности сгустка 75-80°Т, перемешивают и охлаждают сгусток до 4°С и подают на розлив, затем отправляют на хранение, готовят йогурт при следующем содержании исходных компонентов, кг/1000 кг:
Нормализованная смесь с м.д.ж. 3,8%
852,6
Молоко обезжиренное сухое
42,74
Хамульсион ZAM
11,84
Вода питьевая
42,7
Сахар-песок
50,2
Ванилин
0,015
Готовый продукт анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Как видно из табл. 1, применение способа производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы Хамульсион ZAM позволяет получить йогуртный напиток высокого качества, обогащенный физиологически ценными компонентами, при этом йогуртный напиток приобретает функциональные свойства и качественно новые органолептические показатели.
При введении в композицию стабилизационной системы Хамульсион ZAM в количестве, превышающем указанное рецептурное соотношение, продукт становится очень вязким, наблюдается изменение органолептических, физико-химических и реологических свойств, что приводит к снижению качества продукта.
Основные преимущества предложенного технологического решения - расширение ассортимента продуктов повышенной биологической ценности; снижение себестоимости готового продукта путем частичной замены сухого молока - основного рецептурного компонента в производстве йогуртов.
Предложенный способ производства йогуртного напитка позволяет повысить его пищевую ценность и придать функциональную направленность за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, макро-, микроэлементами и витаминами и отнести его к продуктам здорового питания; улучшить функционально технологические свойства продукта, в частности реологические характеристики; обеспечить стабильность продукта при хранении; снизить себестоимость готового продукта и расширить ассортимент кисломолочных напитков.