СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ ВАФЕЛЬ
SOFT WAFFLE PREPARATION COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент №RU 2305942).
Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.
Наиболее близким к заявляемому является состав для мягких вафель, содержащий масло в качестве жирового компонента, муку, соль, меланж, ванилин, сахар в качестве вкусового наполнителя (http://rezept-ot-bistrooff.ru/2012/02/12/recept-mvagkix-vafel-dlva-elektrovafelnicy-serdechki/ дата обращения 12.09.2014 г. ).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность и низкая пищевая ценность.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для приготовления мягких вафель, обладающих функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение содержания белка, снижение содержания сахара и общей калорийности изделий.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, дополнительно содержит порошок из семян эспарцета, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и олигофруктозы в соотношении 1:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и содержит смесь муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении 4:1, в качестве жирового компонента содержит смесь сухого растительного жира и апельсинового геля, взятых в соотношении 85:15.
Компоненты состава для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь изомальта и олигофруктозы
21,2-29,2
смесь сухого растительного жира и
апельсинового геля
19,6-22,5
меланж
13,1-15,6
смесь муки пшеничной и банановой
29,3-31,3
порошок из семян эспарцета
8,8-9,4
При этом апельсиновый гель получают путем добавления к апельсиновым пищевым волокнам воды температурой 100°С в соотношении 1:12 соответственно.
Порошок из семян эспарцета рекомендуется в качестве иммуноукрепляющего средства, повышающего сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям. В его составе содержится большое количество белка, а также жиры, углеводы и аминокислоты.
Семена эспарцета имеют форму фасоли, они гладкие на ощупь, серовато-желто-зеленого цвета, богаты белком, содержат до 8% жирных масел.
Входящие в состав флавоны, безазотистые соединения, аскорбиновая кислота и рутин говорят об эспарцете как о лекарственном растении. Безазотистые соединения помогают снизить уровень сахара и холестерина в крови, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулируют перистальтику кишечника и улучшают всасывание питательных веществ, которые поступают вместе с пищей.
Аминокислоты, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться людям после перенесенных заболеваний, вернуть силы после тяжелых физических нагрузок.
Использование порошка из семян эспарцета позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества мягких вафель и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.
Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий. Одновременно улучшит равномерность вафельного листа, снизит впитывание им влаги и замедлит черствение. Олигофруктоза дает мягким вафлям более интенсивное окрашивание за счет реакции Майяра.
Изомальт - подсластитель, препятствующий слеживанию и комкованию. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5% воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Изомальт на 40-60% менее сладок, чем сахар, а при дополнительном добавлении олигофруктозы можно добиться любого оттенка сладости. Это позволяет раскрыться даже самым нежным ароматам. Использование в качестве вкусового наполнителя смеси изомальта и олигофруктозы в соотношении 1:1 подчеркнет натуральный вкус продукта.
Банановая мука представляет собой светло-бежевый порошок с сероватым оттенком влажностью 9,7% и содержанием 3,1% белка, 0,5% жира, 2,5% золы. Процесс получения банановой муки состоит из сушки кусочков плодов банана и измельчения их в порошок. Высушивание плодов обеспечивается с помощью солнечных лучей или в специальных сушильных установках, а измельчение в порошок производится с помощью вальцевого станка. А использование в мягких вафлях смеси муки пшеничной и банановой в соотношении 4:1 дает возможность при формовании получать изделия с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Апельсиновые пищевые волокна извлекаются из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти путем механической обработки, без использования химических реагентов и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Основным функционально-технологическим свойством пищевых волокон является влагоудерживающая способность. Изучение влагопоглотительной способности этих волокон показало, что, находясь в водном растворе, они обладают способностью поглощать воду и удерживать ее. Причем чем выше температура воды, тем лучше поглощается влага. Экспериментальным путем определено, что оптимальным соотношением сухого растительного жира и апельсинового геля в рецептуре мягких вафель является 85:15 соответственно. При этом апельсиновый гель получают путем добавления к апельсиновым пищевым волокнам воды температурой 100°C в соотношении 1:12 соответственно. Внешне волокно представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом. Кроме этого, введение цитрусовых волокон в рецептуру сдобных изделий позволяет снизить содержание в них масложировой фазы, улучшить вкус и структурно-механические свойства
Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается порошок из семян эспарцета и вкусовой наполнитель, состоящий из смеси изомальта и олигофруктозы в соотношении 1:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь сухого растительного жира и апельсинового геля в соотношении 85:15, предварительно разогретая до температуры 30-35°C.
При этом апельсиновый гель получают путем добавления к апельсиновым пищевым волокнам воды температурой 100°С в соотношении 1:12 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество смеси муки пшеничной и банановой, взятых в соотношении 4:1, и перемешивают около 3 мин, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 7-10 мин начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20 до 15°С.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь изомальта и олигофруктозы
29,2
смесь сухого растительного жира и
апельсинового геля
19,6
меланж
13,1
смесь муки пшеничной и банановой
29,3
порошок из семян эспарцета
8,8
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 1.
Пример 2
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь изомальта и олигофруктозы
24,8
смесь сухого растительного жира и
апельсинового геля
21,3
меланж
14,5
смесь муки пшеничной и банановой
30,3
порошок из семян эспарцета
9,1
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 1.
Пример 3
Приготовление мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь изомальта и олигофруктозы
21,2
смесь сухого растительного жира и
апельсинового геля
22,5
меланж
15,6
смесь муки пшеничной и банановой
31,3
порошок из семян эспарцета
9,4
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 1.
Использование функциональных ингредиентов при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.