СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF SPECIALTY MEAT PRODUCT WITH IMPROVED CONSUMER CHARACTERISTICS

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству деликатесного мясного продукта с улучшенными потребительскими характеристиками и повышенной пищевой ценностью.
Известен способ производства цельномышечных сырокопченых мясных продуктов (патент РФ №2313956, МПК A23L 1/31, A23B 4/023, заявл. 22.05.2006, опубл. 10.01.2008), предусматривающий инъецирование мясного сырья раствором, содержащим стартовую культуру микроорганизмов, посол, созревание, формование и термическую обработку. Раствор для инъецирования мясного сырья дополнительно содержит в качестве углеводного компонента сахар-песок, а в качестве стартовой культуры микроорганизмов используют Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus, при этом посол проводят методом натирки посолочной смесью, состоящей из поваренной соли и нитрита натрия в количестве 3% к массе сырья, ферментацию проводят при температуре 30-35°C в течение 6-8 ч.
Недостатком данного способа является применение инъецирования без дальнейшей механической обработки, что может явиться причиной недостаточно равномерного распределения посолочных веществ. Указанный способ, предусматривающий сухой посол методом натирки посолочной смесью, является малоэффективным.
Известен способ, предусматривающий приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, соды и нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол осуществляется путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем (патент РФ №2208983, кл. A23L 1/318, A23B 4/044, заявл. 13.06.2002, опубл. 27.07.2003).
Недостатками известного способа являются: использование в посолочной смеси нитрита натрия и соды, низкие потребительские характеристики готового продукта и длительная термообработка (подсушку в течение 50 мин при температуре 65°C, после чего производят копчение при температуре 77°C в течение 50 мин и варку при температуре 75°C до температуры в толще карбонада 70°C с последующей выдержкой карбонада копчено-вареного при достигнутой температуре в герметичной термокамере в течение 4 мин).
Наиболее близким аналогом является способ производства деликатесного мясного продукта, предусматривающий подготовку мясного сырья из спинно-поясничной части свиных полутуш, посол инъецированием и созревание мясного сырья с использованием бактериального препарата молочнокислых микроорганизмов с проведением циклического массирования в массажере, копчения и сушки (патент РФ №2171064 C1, A23L 1/31, 27.07.2001).
Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерного распределения посолочной смеси в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, кроме того, процесс созревания и термообработки является длительным и многоступенчатым, что также отрицательно сказывается на качестве готовой продукции и повышает энергозатраты на ее производство.
Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании деликатесного мясного продукта с улучшенными функционально-технологическими характеристиками мясного сырья, способствующими формированию характерной структуры мясопродукта, накоплению полноценного белка и эссенциальных микронутриентов в мышечной ткани.
Технический результат достигается тем, что в способе производства мясного деликатесного продукта посол мясного сырья осуществляют инъецированием с использованием биопродукта Наринэ-фортэ в количестве 20-24% от объема рассола.
Согласно изобретению из спинно-поясничной части полутуши свинины выделяют образцы карбонада, формируют согласно технологической инструкции. Пробы карбонада проходят основные этапы производственного цикла: разделка сырья, подготовка рассола, посол сырья, созревание, термическая обработка (подсушка, копчение и варка). Посол осуществляют инъецированием рассолом в количестве 25% от массы мясного сырья с помощью многоигольчатого инъектора. Массирование проводят в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов. Выдержку и созревание мяса производят при температуре 4±2°C в течение 24 часов.
Рассол для шприцевания состоит из рассчитанного количества комплексной фосфатосодержащей добавки Тари Комплект П-27, поваренной соли, воды. Рекомендуемая доза внесения комплексной добавки, согласно спецификации, составляет 1,0-1,2% от массы мясного изделия. В опытных образцах соответствующее количество воды заменяют биопродуктом Наринэ-фортэ (20% от объема рассола для образцов №2 и 24% - для образцов №3). Рецептура рассола приведена в таблице 1.
Наринэ-фортэ - биопродукт, содержащий комплекс пробиотических микроорганизмов - ацидофильных лактобактерий штамма «Наринэ ТНСи» и бифидобактерий штамма B.bifidum 791/БАГ. Микроорганизмы, входящие в состав Наринэ-фортэ, обладают высокой солеустойчивостью, способны расти и развиваться при низких температурах, обладают кислото- и ароматобразующей способностью, выраженной протеолитической активностью. Благодаря высокой кислотоустойчивости пробиотических культур биопродукта Наринэ-фортэ микроорганизмы длительное время остаются жизнеспособными в рассоле при созревании мясного сырья, накапливают биомассу и конкурируют с патогенной микрофлорой, повышая санитарно-гигиенические показатели производства. Продуктами метаболизма пробиотических микроорганизмов являются органические кислоты, бактерицидные вещества, ферменты, витамины, аминокислоты, способствующие интенсификации производственного процесса и обуславливающие накопление в мясном сырье эссенциальных микронутриентов.
При использовании биопродукта Наринэ-фортэ менее 20% от объема рассола не достигается достоверного увеличения содержания белка и витаминов группы В в образцах карбоната копчено-вареного, не установлено существенной разницы в органолептических показателях между опытными и контрольными образцами мясных продуктов.
При использовании биопродукта Наринэ-фортэ более 24% от объема рассола наблюдаются значительные дефекты органолептических показателей мясного продукта: нехарактерный сливочно-молочный привкус, слабовыраженный мясной вкус и аромат, излишне водянистая консистенция, несвязная структура карбоната копчено-вареного.
Сущность изобретения поясняется следующими графическими материалами: фиг. 1 - технологическая схема производства копчено-вареных деликатесных мясопродуктов; фиг. 2 - динамика влагосвязывающей способности мясного сырья в процессе посола; фиг. 3 - динамика реакции среды мясного сырья на протяжении технологического цикла производства; фиг. 4 - результаты органолептической оценки мясопродуктов; фиг. 5 - характеристика профиля «консистенция» карбоната копчено-вареного; фиг. 6 - характеристика профиля «вкус» карбоната копчено-вареного; фиг. 7 - характеристика профиля «вид на разрезе» карбоната копчено-вареного.
Ниже представлены примеры производства деликатесного мясного продукта.
Пример 1 (образец №2, таблица 1). Мясное сырье согласно технологической инструкции разделывают, выделяя из спинно-поясничной части полутуши свинины карбонад. Карбонад инъецируют рассолом, состоящим из комплексной фосфатосодержащей добавки Тари Комплект П-27, поваренной соли, воды и биопродукта Наринэ-фортэ. Количество биопродукта Наринэ-фортэ, заменяемого водой в рецептуре рассола, составляет 20% от объема рассола. Массирование осуществляют в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов. Выдержка и созревание мяса производится при температуре 4±2°C в течение 24 часов. Далее осуществляют термическую обработку (подсушка, копчение и варка) согласно технологической инструкции (фиг. 1).
Пример 2 (образец №3, таблица 1). Мясное сырье согласно технологической инструкции разделывают, выделяя из спинно-поясничной части полутуши свинины карбонад. Карбонад инъецируют рассолом, состоящим из комплексной фосфатосодержащей добавки Тари Комплект П-27, поваренной соли, воды и биопродукта Наринэ-фортэ. Количество биопродукта Наринэ-фортэ, заменяемого водой в рецептуре рассола, составляет 24% от объема рассола. Массирование осуществляют в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов. Выдержка и созревание мяса производится при температуре 4±2°C в течение 24 часов. Далее осуществляют термическую обработку (подсушка, копчение и варка) согласно технологической инструкции.
В ходе исследований было проанализировано влияние пробиотических культур на функционально-технологические свойства мясного сырья. Уровень влагосвязывающей способности (ВСС) мяса, отображенной на фиг. 2, за весь период созревания сырья увеличился на 34,5-36,8%. На протяжении этапов технологического процесса гидрофильность мышечной ткани изменялась неравномерно, так через 8 часов созревания максимальное увеличение ВСС мяса установлено в образцах №1 на 20,6% больше по сравнению с ВСС несоленого мясного сырья, тогда как в образцах №2 и №3 значение возросло на 18,1 и 11,9% соответственно. Фосфатосодержащая добавка Тари Комплект П-27 способствовала активному сдвигу уровня рН контрольных образцов мяса от изоэлектрической точки мышечных белков (5,2-5,4), что улучшало их гидратационные свойства. Тогда как пробиотические микроорганизмы, образуя кислые метаболиты, способствовали сдвигу реакции среды мышечной ткани в кислую сторону, что снижало динамику роста ВСС белков мяса.
На более поздних этапах созревания продукта (в период с 8 до 24 часов созревания) ВСС образцов №2 и №3 увеличилась на 15,4 и 20,2%, а образцов №1 - на 13,5% соответственно. На поздних этапах посола и созревания в результате накопления в тканевой жидкости низкомолекулярных веществ возрастало осмотическое давление тканевой жидкости, интенсивнее увеличивалась гидрофильность мышечной ткани опытных образцов.
Наличие пробиотических культур в рассоле оказывало влияние на уровень рН мясного сырья. Уровень рН мяса до посола характеризовал его как доброкачественное нормально созревающее мясное сырье (5,98-6,03). Уровень рН готового рассола составил для образцов №1, изготовленных по традиционной рецептуре, - 7,44, а для образцов №2 и №3, содержащих биопродукт Наринэ-фортэ, - 6,45 и 6,40 соответственно. Одним из важнейших свойств фосфатов, входящих в состав смеси Тари Комплект П-27, является способность направленно менять величину рН среды в щелочную сторону и сдвигать ее от изоэлектрической точки мышечных белков. Реакция среды биопродукта Наринэ-фортэ слабокислая, что способствовало смещению рН рассола в сторону кислой среды.
Исследование динамики реакции среды показало, что в образцах, содержащих пробиотическую культуру, уровень рН уже через 8 часов созревания составлял 6,18 и 6,12 соответственно, в контрольных образцах уровень рН был равен 6,28. По мере накопления биомассы проибиотических микроорганизмов разница в изоэлектрическом потенциале мяса опытных и контрольных образцов возрастала. Так, через 24 часа созревания при температуре 4±2°C уровень рН опытных образцов №2 и №3 составил 6,02 и 5,90 соответственно, уровень рН контрольного образца за данный период достиг значения 6,16 (фиг. 3). Снижение величины рН мясного сырья в процессе созревания способствует подавлению жизнедеятельности патогенной микрофлоры и приближает реакцию среды к оптимальной для развития нитритной окраски.
Установлено увеличение содержания белка и витаминов группы В в опытных образцах №2 и №3 по сравнению с контрольным образцом (таблица 2).
Органолептические показатели экспериментальных образцов были оценены дегустационной комиссией по 9-ти балльной шкале согласно ГОСТ 9959-91.
Дегустационной комиссией было отмечено, что образцы деликатесных мясопродуктов №2 и №3, созревающие в присутствии пробиотических микроорганизмов, характеризовались привлекательным внешним видом (8,2 и 7,8 баллов), ярко выраженным цветом на разрезе (8,0 и 7,5 баллов), нежной консистенцией (7,8 и 7,2 балла), характерным специфическим вкусом и ароматом (8,5 и 7,8 баллов). Наиболее высоко дегустаторы оценили образцы №2, в рецептуру рассола которых включено 20% биопродукта Наринэ-фортэ. Данные образцы карбоната копчено-вареного отличались гармоничным мясным вкусом с легким сливочным привкусом, выраженным ароматом специй и копчения, нежной консистенцией (фиг. 4).
Результаты профильной оценки деликатесных изделий позволили заключить, что опытные образцы, созревающие в присутствии пробиотических микроорганизмов, имели высокие баллы по большинству показателей, характеризующих консистенцию продукта по сравнению с контрольным образцом (фиг. 5).
Процесс ферментации мышечной ткани с использованием пробиотических культур происходил более интенсивно. Органические кислоты, накапливаемые в результате биосинтеза, обуславливают разрыхление, набухание, формирование сочной структуры деликатесных изделий. Протеолитические ферменты пробиотических культур эффективно воздействуют на мышечные волокна и компоненты соединительной ткани, повышается нежность изделий, при сохранении привычной для потребителя волокнистой структуры мясопродуктов. Так, образцы №2 карбоната копчено-вареного были высоко оценены по показателям «нежность», «сочность», «волокнистость» - по 4,3 балла соответственно.
В образцах мясопродуктов №3 установлено отклонение профиля консистенции в сторону сухости (3,3 балла). Однако контрольные образцы №1 несмотря на высокие индексы показателей «нежность» и «сочность» также характеризовались увеличением индекса «водянистость», что связано с менее стабильными механическими характеристиками мясного сырья, обуславливающими недостаточное уплотнение микроструктуры мышечных волокон на стадии охлаждения мясопродуктов.
Формирование вкусоароматических характеристик деликатесных изделий в процессе кулинарной обработки связано с интенсивностью накопления потенциальных предшественников вкуса и аромата при созревании мясного сырья, со скоростью деградации высокомолекулярных веществ мышечной ткани - белков, липидов, полисахаридов. Были оценены основные характеристики показателя «вкус» образцов копчено-вареных изделий (фиг. 6).
В результате дегустационного анализа было установлено, что опытные образцы мясных изделий характеризовались наиболее выраженным мясным вкусом (по 4,7 баллов) с нотками сливочного (3,7 и 3,3 балла) и копченого (3,1 и 3,9 баллов) привкуса. Причем в образце №3 установлен более выраженный копченый привкус. В контрольном образце наблюдали наименьшее значение индекса мясного, сливочного и копченого вкуса.
При получении инъектированных мясопродуктов нередко возникают такие дефекты, как неоднородность мышечной ткани на разрезе, наличие гелевых образований в локальных разрывах структуры мышечного волокна. Поэтому оценка отдельных характеристик профиля «вид на разрезе» имеет значимость при исследовании потребительских свойств деликатесных изделий (фиг. 7).
При профильном анализе показателя «вид на разрезе» было установлено, что отдельные характеристики структуры - «однородность» (по 4,7 баллов), «волокнистость» (4,1 и 3,9 баллов) были наиболее выражены в опытных образцах мясопродуктов №2 и №3, содержащих в рецептуре биопродукт Наринэ-фортэ. Тогда как образцы деликатесных изделий №1 отличались более влажной (4,7 баллов) и блестящей (4,3 балла) поверхностью на разрезе. Причем мышечная ткань контрольных образцов была недостаточно однородной (3,9 баллов) и более пористой (4,7 баллов). Таким образом, при высоком уроне шприцевания мясного сырья важную роль играет компонентный состав рассола, наличие в нем достаточного количества структурообразующих и влагоудерживающих компонентов, формирующих традиционную структуру мышечной ткани.
Таким образом, изменяя условия протекания процесса созревания мясного сырья можно целенаправленно создавать высококачественные, обладающие необходимыми потребительскими свойствами мясные продукты. Экспериментально обоснованные концентрации штаммов пробиотических культур, применяемые в технологическом цикле производства, позволяют обеспечить необходимые функционально-технологические характеристики мясного сырья, способствуют формированию характерной структуры мясных продуктов, накоплению полноценного белка и эссенциальных микронутриентов в мышечной ткани.
Проведенный дифференцированный анализ показал, что введение биопродукта Наринэ-фортэ в рецептуру копчено-вареных мясных изделий дает возможность формировать выраженную структуру мышечной ткани, более высокие уровни сочности, нежности, более выраженный мясной и копченый вкус готовых изделий.