СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ
PEAR AND QUINCE COMPOTE STERILISATION METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
<mrow><mfrac><mrow><mn>20</mn><mo>−</mo><mrow><mo>(</mo><mrow><mn>25</mn><mo>−</mo><mn>30</mn></mrow><mo>)</mo></mrow><mo>−</mo><mn>20</mn></mrow><mrow><mn>100</mn></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mn>118</mn><mi>к</mi><mi>П</mi><mi>а</mi></mrow>
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (25-30) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;
- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);
- большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; интенсификации процесса теплообмена; экономии тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.
-1
-1
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 6-7 м/с в течение 18 мин при одновременном вращении банки с донышка на крышку с частотой 0,133 с с последующей выдержкой в течение 20-25 мин при температуре 92-95°C в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 минут и при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Пример осуществления способа.
B
-1
-1
Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t=130°C и скоростью 6-7 м/с, и в течение 18 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с донышка на крышку с частотой 0,133 с, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 92-95°C на 20-25 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин и вращением банок с донышка на крышку с частотой 0,133 с
-1
-1
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 130°C и скоростью 6-7 м/с в течение 18 мин при одновременном вращении банок с донышка на крышку с частотой 0,133 с с последующей выдержкой в камере при температуре 92-95°C в течение 20-25 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C при скорости его 7-8 м/с в течение 15 мин и вращением банок с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.
Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и вращения и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1.Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.