УСТАНОВКА ДЛЯ ВАРКИ ВАРЕНЬЯ

Заявляемое техническое решение относится к варочному оборудованию консервного производства.
Варенье - самый популярный фруктовый продукт среди населения нашей страны, в то же время является и самым сложным в производстве. Как известно, вареньем называется продукт из целых или равномерно нарезанных плодов или ягод, уваренных с сахаром до концентрации 68-70%. При этом все плоды или кусочки должны равномерно и полностью пропитаться сахарным сиропом: они должны быть целыми, определенной формы, полупрозрачные, не сморщенные и не сухие. Сироп в варенье должен быть прозрачным, не желирующим и находиться в таком количестве, чтобы плоды были полностью им покрыты, но без избытка (весовое соотношение сиропа и плодов должно составлять около 1:1).
В варенье должны сохраняться форма, вкус и аромат тех плодов, из которых оно приготовлено. Чтобы получить варенье, отвечающее всем этим требованиям, необходимо выполнять ряд условий. Одно из условий - определение готовности варенья, другое - обеспечение цельности плодов.
Готовность варенья определяют по содержанию в нем сухих веществ с помощью рефрактометра. Следует учитывать, что проникновение сахара в плоды протекает несколько замедленно и даже к концу варки в мякоти плодов содержится сухих веществ меньше, чем в сиропе. Лишь при хранении уже готового варенья несколько часов, а иногда и дней концентрация сахара в сиропе и в плодах сравнивается. Поэтому при варке следует доводить концентрацию сиропа в котле или в вакуум-аппарате до величины несколько большей, чем требуется в готовом варенье. Так, при варке пастеризованного варенья в готовом продукте должно содержаться сахара 68-70%, но в конце варки необходимо довести сироп в котле до концентрации 71-72%).
На мелких заводах или пунктах, где нет рефрактометра, можно прибегать к упрощенным, хотя и менее точным способам определения готовности варенья. Одним из таких способов является определение температуры кипения варенья. Известно, что чем выше концентрация раствора, тем выше температура его кипения. При изготовлении пастеризованного варенья температура его в конце варки должна быть 106,5-107°C, а варенья непастеризованного 107,5-108°C.
Известны устройства, применяющиеся в домашних условиях, оповещающие о закипании пенящихся жидкостей, например широко известный “Сторож”, ранее выпускавшийся отечественной промышленностью, выполненный в виде волнообразного диска, помещаемого на дно емкости для кипячения. В процессе кипения сторож приподнимается и падает на дно, издавая сигнал в виде стука. К таким же оповещающим устройствам относится предохранительное устройство по патенту Германии 19705297, 1998, A47J 27/56, устанавливаемое на верхней кромке емкости для кипячения. Как только закипающая жидкость поднимется до верхней кромки емкости, замыкаются электрические контакты устройства, и подается звуковой сигнал.
Указанные устройства только фиксируют момент закипания, но не обеспечивают создание условий для равномерного проваривания плодов по всей массе варенья.
Наиболее близким является оборудование для варки небольших объемов варенья (см. сайт http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000009/st051.shtml).
Котлы с паровым обогревом снабжены манометром и поворотным устройством для быстрого опрокидывания и выгрузки содержимого сразу же после окончания варки, не давая ему излишне перевариваться. Основой технологии на подобных установках является многократность варки, чередование короткой (несколько минут) варки с длительной (5-8 ч и более) выстойкой.
Недостатками этой установки являются следующие:
1 неравномерность варки (первоначальный продукт располагается вверху сиропа, изолируя нижние слои от варки), при перемешивании деформируются плоды;
2 момент окончания варки фиксируется визуально.
Технический результат заявляемого решения - улучшение качества варенья за счет уменьшения деформации плодов и предотвращения пригорания их к стенкам котла. Качество варенья повышается вследствие использования в варочном котле металлической решетки, удерживающей ягоды ниже уровня поверхности сиропа, и связанной с термодатчиком, включающим и отключающим процесс варки при достижении сиропом заданной температуры пастеризованного/непастеризованного варенья.
Описание заявляемой полезной модели:
Установка для варки варенья включает в себя варочную емкость, предназначенную для варки варенья, при этом установка снабжена решеткой, удерживающей плоды ниже уровня сиропа. К решетке присоединен прерыватель процесса варки. Металлическая решетка соединена с термодатчиком, включающим и отключающим процесс варки при достижении сиропом заданной температуры пастеризованного/непастеризованного варенья.
В качестве прерывателя процесса варки используется термопара, настроенная на температуру 106,5-107°C для пастеризованного варенья; или 107,5-108°C для непастеризованного варенья.
Установка изображена на фигуре, где 1 - варочная емкость, 2 - решетка, 3 - верхний уровень сиропа, 4 - плоды с сиропом, 5 - датчик температуры.
При варке влага свободно удаляется через ячейки сетки, а исходный продукт находится в объеме сиропа.
При окончании удаления влаги из сиропа происходит скачок температуры с 96-99°C до 102-105°C, что является сигналом для окончания варки.