ЭМУЛЬСИЯ ТИПА "МАСЛО В ВОДЕ" И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ

1. Эмульсия типа «масло в воде», содержащая:
i) воду в количестве от 25 до 70% (от массы композиции);
ii) масло в количестве от 15 до 55% (от массы композиции);
iii) модифицированный восковой кукурузный крахмал в количестве от 1,5 до 5,5% (от массы композиции);
iv) восковой рисовый крахмал в количестве от 0,15 до 3,5% (от массы композиции);
v) эмульгатор в количестве от 2 до 9% (от массы композиции);
vi) кислоту в количестве от 0,1 до 10% (от массы композиции);
-1
причем общее количество крахмала соответствует количеству от 2 до 6% (от массы композиции), и при этом эмульсия типа «масло в воде» имеет вязкость в диапазоне от 8 до 30 Па⋅с при скорости сдвига 10 с при 20°C.
2. Эмульсия по п. 1, в которой эмульгатор выбран из группы, состоящей из немодифицированного яичного желтка, модифицированного яичного желтка, фосфолипида, белка или их комбинации.
3. Эмульсия по любому из пп. 1, 2, в которой эмульгатор выбран из группы, состоящей из немодифицированного яичного желтка, модифицированного яичного желтка или их комбинации.
4. Эмульсия по любому из пп. 1-3, в которой эмульгатор не включает лецитина, моноглицеридов, диглицеридов, сложных эфиров полиглицерина или их комбинации.
5. Эмульсия по любому из пп. 1-4, в которой эмульсия типа «масло в воде» не включает гидроколлоидов, предпочтительно не включает ксантана.
6. Эмульсия по любому из пп. 1-5, в которой эмульсия типа «масло в воде» не включает кукурузного крахмала, кукурузной муки, чечевичной муки, муки из золотистой фасоли, картофельной муки, маниоковой муки, восковой рисовой муки или их комбинации.
7. Эмульсия по любому из пп. 1-6, дополнительно содержащая вкусоароматические добавки в количестве от 0,1 до 7% (от массы композиции).
8. Эмульсия по любому из пп. 1-6, дополнительно содержащая сахар, подсластитель или их комбинацию в количестве от 0,1 до 10% (от массы композиции).
9. Эмульсия по любому из пп. 1-8, в которой кислота выбрана из группы, состоящей из уксусной кислоты, уксуса, лимонной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, фосфорной кислоты, соляной кислоты и их комбинаций.
10. Эмульсия по любому из пп. 1-9, в которой кислота представляет собой уксус.
11. Эмульсия по любому из пп. 1-10, в которой соотношение модифицированного воскового кукурузного крахмала и воскового рисового крахмала составляет от 0,3 до 25.
12. Способ получения эмульсии типа «масло в воде» по любому из пп. 1-11, включающий:
a) смешивание воды с эмульгатором;
b) смешивание результата стадии а) с модифицированным восковым кукурузным крахмалом и восковым рисовым крахмалом;
c) смешивание результата стадии b) с маслом при скорости сдвига от 5000 до 8000 об/мин;
d) смешивание результата стадии c) с кислотой;
e) пастеризацию эмульсии типа «масло в воде» при температуре от 70 до 90°C.
13. Способ по п. 12, в котором смешивание результатов стадии a), стадии b) и стадии d) выполняют при скорости сдвига от 1000 до 5000 об/мин.
14. Применение эмульсии типа «масло в воде» по любому из пп. 1-11 для получения пищевого продукта.
15. Применение эмульсии типа «масло в воде» по п. 14 для получения майонеза.