Майонез с функциональными свойствами
MAYONNAISE WITH FUNCTIONAL PROPERTIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонеза.
Майонезы представляют собой эмульсию прямого типа, что подразумевает использование в рецептуре двух не смешивающихся друг с другом жидкостей (гидрофобная фаза - растительное масло и гидрофильная - водный раствор). Такая бинарность - существенный плюс майонезной продукции, так как позволяет одновременно обогатить ее и жирорастворимыми и водорастворимыми веществами, то есть майонезы - удобные объекты для превращения их в функциональный продукт.
10
10
Одним из направлений создания функциональной майонезной продукции является преобразование жировой фазы согласно критериям «здорового» питания (повышение доли эссенциальных жирных кислот (ЖК), оптимизация жирно-кислотного состава, обогащение жирорастворимыми витаминами и другими биологически активными веществами различного генеза). В последнее время особое внимание уделяется такому биологически активному компоненту, как кофермент Q, который принимает участие в реакциях окислительного фосфорилирования, является одним из звеньев цепи переноса электронов в митохондриях. Также кофермент Q является антиоксидантом, при этом он восстанавливает антиоксидантную активность витамина Е - α-токоферола. Коэнзим Q действует как антиоксидант, помогая, как и витамины С и Е, нейтрализовать вредные для организма свободные радикалы. Коэнзим Q может играть роль в предупреждении рака, инфаркта миокарда и других заболеваний, связанных с повреждениями свободными радикалами. Он используется также как общеукрепляющее средство и средство против старения. Поскольку уровень этого соединения с возрастом (и при некоторых заболеваниях) понижается, врачи иногда рекомендуют начиная с 40-летнего возраста ежедневно принимать содержащие его добавки.
10
Биологически активный препарат NovaSOL Q содержит 22% Q в мицеллированной форме (производитель «Aquanova AG») обладает следующими технологическими преимуществами: химически немодифицирован; биодоступность для организма выше в 3-4 раза, чем у аналогичного вещества в макроформе; водо- и жирорастворимый, поэтому легко и равномерно распределяется в любой системе; стабилен без потери биоактивности, т.к. в мицеллированном виде он механически, термически, рН стабилен.
10
Технология молекулярного капсулирования позволяет переводить жирорастворимые вещества в водорастворимую форму; избежать в процессе всасывания этапа эмульгирования желчью жирорастворимого вещества; уменьшить размер частиц жирорастворимого вещества до всасываемых размеров. Это обеспечивает максимальное усваивание препарата, увеличивает биодоступность по сравнению с жирорастворимой формой Q в 2,6 раза и делает препарат более эффективным.
Растительные масла, входящие в состав майонезов (особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот), окисляются кислородом воздуха. Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.
В растительных экстрактах содержатся флавоноидные соединения, обладающие антиоксидантным эффектом. Соединения фенольной природы применяются в качестве антиоксидантов, способных эффективно взаимодействовать со свободными радикалами, определяющих окисление липидов биологических мембран, а перекисное окисление липидов, в свою очередь, приводит к развитию различных патологий в организме человека.
2+
Антиоксидантные свойства розмарина (Rosmarinus officinalis) обусловлены фенольными соединениями, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов и также обладающими способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe. В листьях розмарина идентифицировано множество ценных веществ (кислоты, алкалоиды, флавоноиды, гликозиды, хиноны, терпеновые кислоты и др.). Антиоксидантная активность розмарина вызвана в основном фенольными дитерпенами, карнозолом и карнозиновой кислотой. Экстракт розмарина (розманол, карнозиновая кислота) обладает каскадной способностью обновлять витамин Е, а также участвует в каскаде карнозиновой кислоты. Как только антиоксидантная молекула карнозиновой кислоты «уловила» свободный радикал, она меняет свою структуру и превращается в карнозол. Карнозол также «улавливает» свободный радикал и меняется снова, преобразуясь в розманол. Розманол продолжает «улавливать» радикалы, из него получается галдозол, реализуя каскадный непрерывный процесс.
Розмарин и экстракты розмарина являются распространенной пищевой добавкой, используемой в различных отраслях пищевой промышленности. Экстракты розмарина эффективны в защите цвета и вкуса натуральных продуктов и как новое поколение антиоксидантов пользуются спросом среди производителей в качестве растительных функциональных добавок.
Известен майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, пищевую соду, уксусную кислоту и воду, дополнительно содержит янтарную кислоту (RU 2081606 С1, 07.07.1995).
Недостатком такого майонеза является низкая стабильность к окислительной порче.
Наиболее близким аналогом является способ производства майонеза, содержащего масло растительное, яичный компонент, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту, отличающийся тем, что в качестве яичного компонента содержит смесь перепелиных и куриных яичных компонентов и дополнительно содержит эфирное горчичное масло и растительный экстракт (RU 2007141374 А, 09.11.2007).
Недостатком такого майонеза является отсутствие биологически активных веществ и низкая биологическая ценность готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является увеличение окислительной стабильности майонеза и создание майонеза с функциональными свойствами.
Задача решается тем, что майонез с функциональными свойствами, содержащий масло подсолнечное рафинированное, яичный порошок, горчицу, лимонный сок, соль поваренную, сахар, вкусоароматические добавки, экстракт розмарина и воду, согласно изобретению содержит в качестве вкусоароматических добавок - сухие молочные сливки, порошок чеснока, сушеную петрушку, перец черный молотый и стабилизирующий комплекс NovaSOL Q при следующем содержании рецептурных компонентов, мас. %:
Масло подсолнечное рафинированное
63
Яичный порошок
5
Горчица
1
Сухие молочные сливки
9
Лимонный сок
1,5
Соль поваренная
1
Сахар
3,5
Порошок чеснока
2,8
Сушеная петрушка (молотая)
1,7
Перец черный молотый
1,5
Экстракт розмарина
0,2
NovaSOL Q
0,02
Вода
Остальное
Основные стадии приготовления майонеза состоят из подготовки основного сырья и пищевых добавок, смешивания, диспергирования и получения однородных эмульсий. Добавки вносились на стадии эмульгирования.
В настоящее время общепринято, что каталитическое влияние температуры и других факторов в отношении окисления жиров приводит к ускорению процесса, но не изменяет существенно его механизма, поэтому для усиления процессов окислительной порчи жировой фазы разрабатываемого майонеза и проявления антиоксидантных свойств обогащающих добавок (ОД) модельные образцы (контроль и опыт) продукции хранили при температуре 40°C, ОВВ 75% в течение 14 суток.
При хранении майонез под влиянием кислорода воздуха, света, ферментов и т.д. постепенно меняет свои присущие только ему свойства, в первую очередь органолептические. Характер изменений вкуса и запаха зависит от вида жира, особенностей протекающих в нем процессов и связан с преимущественным накоплением в продукте тех или иных химических веществ, имеющих разную природу. Сохранение первоначального качества, внешнего вида, вкуса и запаха (таблица 1) продукта на фоне увеличения срока годности, заявленного производителем, а также повышение безопасности майонезов является актуальной проблемой и имеет важное практическое значение. В связи с этим на первом этапе исследований было изучено влияние ОД на органолептические показатели качества модельных образцов майонеза в процессе хранения. Результаты исследований представлены в таблице 2.
По результатам органолептических исследований установлено, что первые признаки, снижающие потребительские характеристики майонеза (неоднородность цвета и консистенции, слегка кислые и прогорклые вкус и запах), проявились на 7 сутки хранения и только усиливались на протяжении всего эксперимента в контрольных образцах продукции. В опытных образцах начальная стадия порчи была отмечена на 14 сутки хранения. Таким образом, установлено положительное действие ОД на сохранение органолептических показателей качества высокожирных эмульсионных продуктов в условиях повышенной температурной нагрузки. В качестве критериев оценки изменения потребительских свойств исследуемых образцов майонеза с точки зрения протекающих в них физико-химических процессов на втором этапе исследований рассматриваются тенденции изменения показателей перекисного и кислотного чисел. Наблюдение изменений данных показателей дает картину протекания окислительных процессов, происходящих в одном из основных компонентов масложировой эмульсии, - в растительном масле.
2
Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ). Величина перекисного числа включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль акт. O/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Значение кислотного числа (КЧ) также является количественной характеристикой содержания продуктов гидролиза (свободных жирных кислот) в пробе, значение которого не должно превышать 0,6 мг КОН/г продукта (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Результаты исследований количественных характеристик порчи жировой фазы модельных образцов майонеза представлены на фигурах 1 и 2, где на фиг. 1 - динамика изменения ПЧ модельных образцов майонеза, на фиг. 2 - динамика изменения КЧ модельных образцов майонеза.
2
Анализируя динамику изменения значений показателей перекисного и кислотного чисел модельных образцов майонеза в процессе хранения, установлено стабилизирующее действие применяемых ОД на процесс окислительной и гидролитической порчи жировой фазы продукции. Так, уже на 7 сутки хранения значение перекисного числа в контроле оказалось в 1,5 раза выше, чем в опыте; значение кислотного числа - в 1,2 раза соответственно. При этом количественные характеристики окислительной порчи контрольных образцов вышли за пределы нормы, поскольку значение перекисного числа в контроле составило 14,1 ммоль акт. О/кг.
По истечении периода эксперимента (на 14 сутки хранения) скорость накопления продуктов окислительной порчи усилилась и в опытных образцах, но очевидно была в 1,4 раза ниже скорости окислительной порчи контрольных образцов майонеза, о чем свидетельствуют значения перекисных чисел. Только к концу эксперимента концентрации продуктов окисления жировой фазы опытных образцов майонеза позволили идентифицировать уровень качества продукции как несоответствующий предъявляемым требованиям (значение перекисного числа превысило допустимый уровень).
Известно, что некоторые химические вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот - способствовать росту.
Анализируя динамику и количественные изменения численности КМАФАнМ модельных образцов майонеза в процессе хранения, необходимо отметить, что в опыте величина исследуемого микробиологического показателя на протяжении всего периода исследований была значительно ниже, чем в контроле. Это обусловлено способностью ОД как антиоксидантов перехватывать свободные радикалы кислорода и создавать более благоприятные условия для роста факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных развиваться без доступа кислорода, что нашло свое отражение в достоверном снижении количества КМАФАнМ в образцах майонеза, содержащих экстракт розмарина и NovaSOL Q, уже на 3 сутки хранения. Результаты микробиологических исследований представлены на фиг. 3, где на фиг. 3 - динамика изменения численности КМАФАнМ в модельных образцах майонеза.
3
4
5
5
6
6
Известно, что при значении КМАФАнМ, равном 1×10-1×10 и не превышающем ×10 клеток КОЕ/г, продукт свеж, безопасен для потребителя и устойчив при хранении. Количество КМАФАнМ, превышающее 1×10-1×10 клеток в 1 г продукта, указывает на нарушение технологических режимов, санитарного состояния производства или хранения, превышающее 1×10 КОЕ/г - на его потенциальную опасность.
3
Несмотря на разницу в динамике роста бактерий численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и в контроле и в опыте в течение всего периода хранения не превысила 1×10 клеток КОЕ/г, что свидетельствует о микробиологической безопасности модельных образцов майонеза. Таким образом, наличие ОД способствовало подавлению роста и развития отдельной микрофлоры майонезной продукции.
Результаты комплексной оценки качества модельных образцов майонеза при хранении в условиях повышенной температурной нагрузки позволили установить видимые результаты окислительной порчи контрольных образцов, приходящиеся на 7 сутки хранения, что нашло свое отражение в показателях органолептической оценки и исследованиях перекисного числа продукции.
10
Внесение в состав майонеза ОД позволяет снизить скорость окислительной порчи липидной фракции, тем самым способствует продлению ее срока годности. При этом на фоне стабилизации окислительной порчи эмульсионной масложировой продукции получены образцы майонеза, содержащие Q, что позволяет идентифицировать разработанную продукцию как средство для функционального питания.