Способ производства зерновых полуфабрикатов для каш быстрого приготовления
METHOD OF MANUFACTURING OF CEREAL SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR QUICK TO MAKE PORRIDGES

Предлагаемое изобретение относится к способам производства пищевых продуктов, а именно каш (гречневой, перловой, ячневой, рисовой и т.д.) быстрого приготовления.
Известен способ производства гречневой крупы, не требующих варки, включающий очистку зерна гречихи от примесей, сортирование на фракции по крупности, пропаривание при давлении 0,55-0,60 МПа в течение 6-8 минут до влажности 18-19% и одновременное шелушение для получения целых и расколотых на части ядер гречихи, последующее взрывание при температуре нагрева 260°С и избыточном давлении 1,0 МПа, охлаждение и просеивание (патент 2185750).
Основными недостатками этого способа получения продукта быстрого приготовления является длительность процесса, обусловленная сортированием по фракциям, пропариванием, шелушением, взрыванием, охлаждением.
Наиболее близким по технической сущности и взятым в качестве прототипа является способ производства перловой крупы, не требующей варки (патент 2323522) способ включает очистку крупы от посторонних примесей, сортировку на фракции по крупности, увлажнение до влажности 17,0-18%, отволаживание в течение 15-20 минут. Затем крупу обрабатывают в аппарате типа «Пушка» при температуре нагрева 260-280°С в течение 2,1-2,5 минут и избыточном давлении 1,1-1,2 МПа.
Основным недостатком описанного способа является: высокая температура. При высокой температуре разрушается основное количество водорастворимых витаминов B1, В2, B3, В6, В12, РР, С и жирорастворимых А, Д и Е.
Отличительными признаками предлагаемого производства зерновых полуфабрикатов является расплющивание до толщины полученных хлопьев 0,5 мм, обработка полуфабрикатов пищевым жидким диоксидом углерода при давлении 5,8-7,0 МПа и температуре 20-26°C.
В связи с тем, что при сбросе давления диоксида углерода происходит вскрытие растительных клеток, которое приводит к сокращению времени заваривания крупы, кроме того, что процесс обработки происходит быстро и при низкой температуре в продукте сохраняются как жирорастворимые, так и водорастворимые ценные компоненты, обработка пищевой жидкой двуокисью углерода также уменьшает микрообсемененность сырья.
Кроме того, предлагаемый способ обработки крупы не требует корректировки влажности крупы и полуфабриката (увлажнение и сушка)
Пример №1
Расплющенную крупу (перловую, ячневую) в количестве 40 кг загружают в установку. Установку залюковывают, после чего заполняют сначала газообразным, а затем пищевым жидким диоксидом углерода.
После залива и кратковременного настаивания (5 минут) при температуре 20-26°С (температура в помещении) и давлении 5,8-7,0 МПа сбрасывают давление и отключают установку, выгружают полуфабрикат круп и отправляют на фасовку или купаж каш.
Пример №2
Расплющенную крупу (гречневую) в количестве 50 кг загружают в установку. Установку залюковывают, после чего заполняют сначала газообразным, а затем жидким диоксидом углерода.
После залива и настаивания (10 минут) при температуре 20-26°С (температура в помещении) и давлении 5,8-7,0 МПа сбрасывают давление и отключают установку, выгружают полуфабрикат крупы. Далее подают на фасовку или на купаж каш.