METHOD FOR PREPARATION OF PIE-TYPE FLOUR GOODS WITH FILLING
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ ТИПА ПИРОГА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пищевой промышленности и общественном питании, в частности, при приготовлении функциональных мучных изделий с начинкой.
Известен состав для приготовления мучных изделий с начинкой, включающий мясную начинку и тестовую массу.
В данном случае использование в качестве начинки мясного фарша, приводит к существенному удорожанию продукта и, кроме того, в значительном числе случаев людям с желудочными заболеваниями противопоказано употребление такого продукта. Важно также и то, что животные белки усваиваются хуже, чем растительные.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является пирог с фаршем из брынзы и капусты (Данилевская Е.В. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности. - М.: «Гамма Пресс», 2003. - С.292), предусматривающий раскатывание в корж подготовленного дрожжевого теста, раскладывание на середину коржа фарша, формование пирога и выпечку.
Для приготовления фарша тертый осетинский сыр или брынзу соединяют с жареной капустой, очищенным мелко нарезанным пассированным репчатым луком и тщательно перемешивают. При подаче пирог нарезается на порции массой 100-150 г и поливается растопленным сливочным маслом. Продукт готовится при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
мука пшеничная - 350,
в т.ч. на подпыл - 15,
яйцо - 15,
соль - 4,5,
дрожжи прессованные - 15,
молоко цельное или вода - 200,
Масса теста - 580 г.
Фарш:
сыр брынза или осетинский - 155,
капуста белокочанная - 373,
масло растительное - 25,
масса готовой капусты - 280,
лук репчатый - 130/65,
масло сливочное для смазки - 10,
выход - 1000 г.
Недостатком данного состава является то, что продукт не является функциональным.
Технической задачей, решаемой в предлагаемом изобретении, является производство функционального продукта, который обладает более высокими вкусовыми достоинствами, богатым химическим составом, высокой биологической ценностью и усвояемостью, полезен больным сахарным диабетом.
Технический результат достигается благодаря тому, что в отличие от прототипа при приготовлении теста используется мука ямса, а в состав начинки входят листья батата.
Использование муки ямса способствует обогащению продукта инулином (содержание инулина составляет 18,6%), что показано больным сахарным диабетом.
Крахмал, содержащийся в муке ямса, позволяет улучшить реологические свойства продукта.
Введение в состав начинки листьев батата позволяет получить более дешевый продукт (т.к. листья батата являются неликвидным отходом), обогатить состав начинки белком (содержание белка - 5%), β-каротином (21,7-31,5 мг/100 г), что делает продукт более легкоусвояемым, т.к. растительный белок усваивается легче, а также обогащается витаминный состав целевого продукта.
Наличие в листьях батата инулина (3%) позволяет рекомендовать продукт больным сахарным диабетом.
Эти отличительные шаги предприняты с целью максимального приближения целевого продукта к функциональному.
Приготовление мучного изделия осуществляется следующим образом.
Замешивается мягкое тесто из муки пшеничной в количестве 200 г, муки ямса 20 г, молока 125 г, яиц 10 г, дрожжей 10 г, маргарина 10 г. и соли 2,5 г. Тесту следует дать подойти.
Начинка готовится следующим образом: листья батата, лук зеленый и зелень укропа мелко нарезаются и смешиваются с тертым сыром, используя компоненты в следующих мас.ч:
брынза или сыр осетинский - 200,
листья батата - 80,
лук зеленый - 15,
укроп - 5.
Далее из теста раскатываются коржи (лепешка толщиной 0,5-0,7 см), на середину коржа кладется фарш (из сыра, листьев батата, лука и укропа). Края лепешки собираются, постепенно стягивая их на середину. Поверхность пирога разравнивается (нажимом ладони). На верхней части пирога посередине делается надрез и расстаивается в течение 5 мин. Выпекается пирог при t=200-240°С в течение 15-20 мин, после чего пирог смазывается сливочным маслом.
Продукт обладает более высокой биологической ценностью, более богатым химическим составом, функционален, т.к. полезен больным сахарным диабетом.
1. Введение в состав теста муки ямса позволяет обогатить состав продукта растительным белком, что улучшает его усвояемость, обогащает инулином, поэтому делает его полезным для больных сахарным диабетом.
2. Введение в состав начинки листьев батата обогащает состав начинки растительным белком, что также улучшает его усвояемость и делает его полезным для больных сахарным диабетом (благодаря содержанию инулина). Содержание в листьях батата β-каротина способствует обогащению витаминного состава продукта.
В целом продукт функционален. Обогащен растительным белком, который делает его более легкопереваримым. Наличие инулина и в тесте, и в начинке делает продукт полезным для больных сахарным диабетом.
Наличие β-каротина обогащает витаминный состав продукта. Способ приготовления мучного изделия с начинкой типа пирога содержит компоненты в следующем соотношении, мас.ч.:
мука пшеничная - 200,
в т.ч. на подпыл - 10,
мука ямса - 20,
молоко цельное - 125,
яйцо - 10,
дрожжи прессованные - 10,
маргарин - 10,
соль - 2,5,
сыр осетинский или брынза - 200,
листья батата - 80,
лук зеленый - 15,
укроп - 5,
масло сливочное на смазку - 15.