СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
CHOCOLATE GLAZE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовлении кондитерских изделий.
Известен способ производства глазури, предусматривающий смешивание в течение 20-30 минут подсластителя, какао-продуктов, жирового компонента, ароматической добавки, а также разжижителя в виде концентрата фосфатидного пищевого. В качестве какао-продукта используют какао тертое или какао-порошок, в качестве жирового компонента - жировой эквивалент или заменитель какао-масла, в качестве ароматической добавки - ароматизатор ванильный, а в качестве подсластителя - фруктозу при соответствующем выборе соотношения компонентов. Содержание жира в смеси составляет 26,5-27,5%. Затем производят измельчение рецептурной смеси на пятивалковых мельницах, разведение и конширование шоколадной глазури (RU 2158093, МПК 23G 3/00, 2000 г.).
Недостатками глазури, полученной данным способом, являются ее повышенная гигроскопичность и сниженная дисперсность.
Известен также способ получения шоколадной глазури, включающий измельчение какаосодержащего продукта, его смешивание с добавками и термическое воздействие на смесь (RU 2351146, МПК A23G 1/30, 2009 г.). При этом в качестве добавки используют какао-масло и/или эквивалент какао-масла. В качестве какаосодержащего продукта используют какао тертое или какао-порошок. Соотношения компонентов в смесях, используемых на первой и второй стадии разведения, выбирают равными.
Недостаток известного способа - необходимость полнообъемного использования в качестве добавок (жирового компонента) какао-масла и/или его эквивалента, являющихся достаточно дефицитным компонентом, удорожающим продукцию. Кроме того, для приготовления заявленного продукта используется комплект специального оборудования.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое решение, является получение глазури с минимизированным содержанием натурального какао-масла или его полной заменой.
Техническим результатом, получаемым при решении поставленной задачи, является получение глазури с минимальным содержанием дефицитных ингредиентов, позволяющее значительно снизить себестоимость продукции. Кроме того, обеспечивается упрощение комплекта технологического оборудования, необходимого для приготовления заявленного продукта.
Поставленная задача решается тем, что способ получения шоколадной глазури, включающий измельчение какаосодержащего продукта, его смешивание с добавками и термическое воздействие на смесь, отличается тем, что в качестве какаосодержащего продукта используют горький шоколад, а в качестве добавки используют гидролизат гречишной шелухи или его смесь с какао-маслом, при этом смесь названных ингредиентов доводят до 60°C с постоянным перемешиванием.
Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого технического решения с существенными признаками аналогов и прототипа свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак, указывающий, что «в качестве какаосодержащего продукта используют горький шоколад», снижает дефицитность одного из ингредиентов глазури и обеспечивает стабильность вкусовых параметров глазури, придавая ей «шоколадный вкус».
Признак, указывающий, что «в качестве добавки используют гидролизат гречишной шелухи», позволяет исключить или существенно сократить использование какао-масла и/или его эквивалента, являющихся достаточно дефицитным компонентом, удорожающим продукцию, без ухудшения органолептических свойств продукции.
Признак, указывающий, что «смесь названных ингредиентов доводят до 60°C с постоянным перемешиванием», обеспечивает качественную гомогенизацию ингредиентов и тем самым стабильность вкусовых качеств продукции и ее внешнего вида. При этом использование гидролизата гречишной шелухи, являющегося природным красителем на основе пигмента меланина, обеспечивает повышение пищевой ценности продукта (меланин участвует в репарации ДНК, нейтрализует продукты перекисного окисления липидов, служит модулятором таких важных систем клеточного метаболизма, как фото- и радиопротекция, при этом меланин обеспечивает надежную защиту клеточных систем от факторов мутагенной и канцерогенной природы, катализирует многие биохимические процессы).
Способ осуществляют следующим образом.
В качестве какаосодержащего продукта используют горький шоколад (ГОСТ Р ИСО 9001-2008), а в качестве добавки используют гидролизат гречишной шелухи или его смесь с какао-маслом (ОСТ 10-076-87).
Для получения гидролизата гречишной шелухи, последнюю измельчают и смешивают с гидроксидом натрия при соотношении их веса от 1:3 до 1:20. Оптимальным вариантом щелочного гидролиза является гидролиз, проведенный 0,1-1 н. раствором NaOH (ГОСТ 4328) при температуре 50-110°C. Далее проводят нейтрализацию полученного гидролизата соляной кислотой HCl (ГОСТ 3118-77), соответствующей концентрации до достижения заданной кислотности pH=(6-7). Реакцию проводят при охлаждении раствора предпочтительно до 25-40°C, т.к. происходит выделение большого количества теплоты.
После щелочного гидролиза проводят ферментный гидролиз гречишной шелухи (в названную смесь вводят ферментный препарат целлюлолитического действия, например «Целлолюкс-F» или «Целловиридин Г20Х») в количестве 0,01-0,4% от массы смеси, после чего выдерживают в течение 0,5-6 часов при температуре 30-60°C. При этом выход концентрации препарата за пределы ниже 0,01% от массы смеси приводит к низкой скорости процесса (продолжительность которого превышает 6 часов даже при оптимальном температурном режиме), а выход за пределы выше 0,4% от массы смеси приводит к резкому росту расхода фермента, но не способствует снижению продолжительности процесса ферментного гидролиза. Затем инактивируют фермент путем выдержки гречневого гидролизата в течение 5 минут (например, на водяной бане) при температуре 100°C, после чего его охлаждают. Полученную массу фильтруют через фильтровальную бумагу и получают гречневый гидролизат и сухой остаток. Фильтрат представляет собой жидкость насыщенного темно-коричневого цвета с кисловатым запахом гречихи, а осадок высушивают при щадящих температурных режимах (при температуре 20±2°C) до влажности 9-11%.
Производство шоколадной глазури начинают с измельчения горького шоколада. К измельченному шоколаду добавляют гречишный гидролизат в соотношении от 1:1 до 6:1, ставят на водяную баню. Доводят смесь до 60°C, перемешивают до однородной массы в течение 5 минут. После этого полученный продукт (глазурь) используют для глазирования изделия.
Определение органолептических показателей качества исследуемых образцов шоколадной глазури с частичной или полной заменой какао-масла в стандартной рецептуре шоколадной глазури на гидролизат гречишной шелухи провели в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
В результате органолептической оценки было выявлено, что в зависимости от доли замены какао-масла меняется структура глазури: при минимальной замене от 1% она имеет темно-коричневый цвет и глянцевую поверхность, средней густоты с ярко выраженным вкусом шоколада; при 100%-ной замене какао-масла глазурь имеет блестящую поверхность, насыщенного коричневого цвета, с ярко выраженным вкусом шоколада, со слабым привкусом гречихи.
Проведя анализ сравнительной характеристики органолептической оценки исследуемых образцов шоколадной глазури, было выяснено, что все исследуемые образцы можно внедрять в производство, они обладают приятным вкусом, запахом, цветом, имеют стандартный внешний вид и хорошо глазируют поверхность изделия.
Наибольшую оценку 4,8 получили образцы с 50, 75 и 100% заменой какао-масла на гидролизат гречишной шелухи. Также установлено, что образцы с 25 и 50% заменой какао-масла на гидролизат гречишной шелухи в наилучшей степени применимы для кондитерских изделий, а образцы с 75 и 100% заменой какао-масла на гидролизат гречишной шелухи - для пряничных изделий. В качестве наилучшего образца выбран объект со 100% заменой какао-масла на гидролизат гречишной шелухи, так как он получил высокие оценки за основные характеристики, а также он обладает наилучшей окраской.