Разработка ассортимента сахара

ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Разработка ассортимента сахара

М.И. Егорова, Л.И. Беляева, Л.С. Чугунова

ВНИИ сахарной промышленности Россельхозакадемии

Сахар, являясь одним из необходимых для организма человека продуктом питания, отличающийся массовостью потребления и относительно невысокой стоимостью, может служить в качестве пищевой основы для производства обогащенных продуктов [1]. Отечественными и зарубежными учеными ведутся исследования по разработке обогащенных продуктов на основе сахара. Такие сахаропродукты могут быть получены на основе сиропа, оттеков, кристаллического или кускового сахара высокой или пониженной чистоты.

Так, например, в Чехии вырабатывают обогащенные сахара на основе кристаллического, в качестве обогащающей добавки используют бетаин, пектин, лимонную кислоту, витамин С [2]. В Германии предложен сахар для диабетиков, способ получения которого заключается в том, что в сахар вводят определенное, точно дозированное количество микроэлемента хрома. Такой сахар стабилизирует содержание сахара в крови на допустимом уровне, исключая резкие перепады, которые наблюдаются при приеме некоторых лечебных средств, например инсулина [3].

В России ученые работают над созданием технологий производства гранулированных пищевых продуктов из очищенного сиропа сахарной свеклы, обогащенного витаминами и микроэлементами [4]. Имеются примеры и промышленного производства обогащенного сахара: на Приморском сахарном комбинате в небольших объемах получают сахар-рафинад с добавкой экстрактов растений - лимонника и элеутерококка [5]. Так как обогащение пищевых продуктов массового потребления связано с серьезным вмешательством в структуру питания, т.е. здоровья человека, то ингредиенты, придающие сахару функциональные свойства, должны быть согласованы с Минздравом РФ.

Нами проведены комплексные исследования по созданию обогащенного сахара [6]. В качестве обогащающих ингредиентов использовали натуральные водно-спиртовые экстракты растений Центрально-Черноземного региона, таких как калина, рябина, боярышник, шиповник, клюква, эхинацея, тысячелистник и др., а также горно-таежной зоны России, таких как родиола розовая, и их композиции, содержа-

щие в своем составе незаменимые микронутриенты - витамины, макро-и микроэлементы, органические кислоты, аминокислоты, алкалоиды, гли-козиды и др.

Выбор ингредиентов растительного происхождения осуществляли исходя из их влияния на органолептические и физико-химические показатели получаемого сахара с учетом воздействия на организм человека, в первую очередь профилактического. С таких позиций было протестировано более 20 фитоэкстрактов и их композиций. Установлено, что основными компонентами экстрактов, оказывающими влияние на изменение показателей качества получаемого сахара, являются редуцирующие вещества, красящие вещества, пектиновые вещества, крахмал и коллоиды. Редуцирующие вещества придают продукту сладко-фруктовый вкус, но их повышенное содержание влияет на гигроскопичность получаемого сахара и, соответственно, способность к хранению; красящие вещества - основной источник изменения цвета; пектиновые вещества и крахмал придают липкость влажному сахару; коллоиды - мутность его раствору. Данные по их содержанию в отдельных добавках и композициях приведены в табл.1.

Полученные образцы сахара с указанными фитодобавками имели специфический привкус, запах и оттенок цвета, соответствующие вносимым добавкам; в основном все растворы были прозрачные. Массовая доля са-

Таблица 1

Физико-химические показатели фитодобавок

Физико-химические показатели сахара с фитодобавками

Таблица 2

Экстракт Цветность х 10-2, ед.опт.пл. Мутность х 10-2, ед.опт.пл. Редуцирующие вещества, % рн

Лимон 5,84 3,90 0,18 4,6

Шиповник 6,49 4,03 0,28 3,9

Родиола 6,50 3,60 0,08 5,9

розовая

Эхинацея 6,58 3,61 0,06 6,0

Бальзам 33,74 5,36 0,49 3,5

«Владыка»

Рябина обык- 52,03 66,33 0,35 3,9

новенная

Клюква 103,57 4,08 0,43 2,7

Рябина черно- 134,06 294,83 0,29 4,2

плодная

Бальзам

«Первопре-

стольный» 156,11 3,89 0,51 5,0

«Таежный» 162,29 23,53 0,31 3,8

Концентри-

рованная

основа

«Таежный

родник» 172,28 209,47 0,06 4,4

«Пересвет» 404,46 163,39 0,16 3,9

Экстракт Массовая доля сахарозы, % Цветность, ед.опт. пл. Мутность, ед.опт. пл. Редуцирующие вещества, % рн

Норма по ГОСТ 21-94 не менее 99,75 не более 104,0 - не более 0,05 -

Исходный сахар 99,78 96,9 12,8 0,03 6,8

Лимон 99,75 103,2 30,9 0,09 6,7

Шиповник 99,78 102,8 35,3 0,07 6,5

Родиола розовая 99,78 116,0 20,1 0,03 6,7

Эхинацея 99,78 163,8 20,5 0,03 6,7

Клюква 99,72 124,5 30,8 0,07 6,4

Рябина обыкновенная 99,78 143,5 25,7 0,06 6,3

черноплодная 99,75 159,0 62,0 0,05 6,4

Бальзам «Владыка» 99,68 132,6 37,6 0,19 6,7

«Первопрестольный» 99,65 125,5 33,6 0,17 6,4

«Таежный» 99,69 144,9 53,2 0,09 6,8

Концентрированная основа «Таежный родник» 99,75 143,5 54,3 0,04 6,8

«Пересвет» 99,72 168,3 61,5 0,04 6,7

30 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2005

харозы в них изменялась от 99,65 до 99,78 % (табл. 2). Наибольшее ее снижение произошло в образцах, обогащенных добавками с высоким содержанием редуцирующих веществ (бальзамы «Первопрестольный» и «Владыка»). Наибольшую цветность имел сахар, обогащенный концентрированной основой «Пересвет», что обусловлено высокой цветностью самой добавки. Мутность растворов обогащенного сахара в 3 — 5 раз превышала мутность исходного, так как все добавки содержат в своем составе коллоидные вещества.

В целом полученные результаты свидетельствуют о наличии статистически достоверной корреляционной зависимости показателей качества обогащенного сахара и содержания основных компонентов фитодобавок: коэффициент корреляции составил 0,86; 0,80; 0,70 соответственно по показателям содержания редуцирующих веществ, мутности и цветности, что служит косвенным подтверждением их наличия в обогащенном продукте.

На основе систематизации полученных результатов установлены критерии отбора - ограничительные требования к составу фитодобавок: отсут-

Новый молочный биопродукт

ОАО «Севзапмолоко» в январе 2005 г. запустила новую линию по розливу в пластиковые бутылки кисломолочной биодобавки «Витафлор» с активными бактериями. Закупленное в Европе оборудование разместилось в реконструированном ООО «Сосновский молочный завод».

Суммарный объем инвестиций «Севзапмолоко» в создании промышленных мощностей составит примерно 40 млн руб. собственных средств, что позволит разливать 7 т биодобавок в сутки.

Сейчас объем выпуска «Витафло-ры» составляет 1 т в день. На первый этап производства затрачено 7 млн руб.

Кроме «Севзапмолока», пробиоти-ки выпускают еще несколько компаний, в том числе ЗАО «Бионт», ООО «Диамед» и ОАО «Биокомплекс». Последняя фирма 3 года производит и продает жидкие пробиотики в С.-Петербурге и Ленинградской области.

Специалисты ОАО «Петмол» отмечают, что рынок продуктов функционального питания составляет 15 % от общего объема молочных продуктов, динамика его роста составляет 15 % от роста молочной отрасли в целом.

HEALTH FOOD

ствие летучих эфирных масел, придающих резкий запах, и горьких глико-зидов, вызывающих горький вкус получаемого продукта; пектиновых веществ и крахмала, обусловливающих липкость сахара, а в дальнейшем при высушивании - образование комков; красящих веществ, придающих продукту непривлекательные грязно-серые и бурые оттенки; незначительная концентрация веществ коллоидной дисперсности.

Согласно этим критериям в дальнейших исследованиях использовали следующие фитодобавки: экстракты одного вида растений - калины, шиповника, лимона, рябины и др., а также композиции - концентрированные основы «Таежный родник» и «Пересвет», бальзамы «Владыка» и «Таежный», выпускаемые Курской биофабрикой - фирма «БИОК». Указанные фитодобавки обладают широким спектром профилактических свойств и при внесении в соответствующей дозе должны придавать эти свойства обогащенному ими сахару.

ЛИТЕРАТУРА

1. Рева Л.П., Дорохович А.Н., Штан-геева Н.И., Заяц Ю.А. Расширение ас-

сортимента продукции // Сахар. 2004. № 5. С. 13-15.

2. Бугаенко И.Ф. Новые виды продукции сахарной промышленности на основе кристаллического сахара в ЧССР. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1981, № 9.

3. Заявка 10002197 Германия, МПК7 А 23 L 1/30. Diabetikergeeigneter Zucker / Miller Jeannette.

4. Славянский А.А., Гаврилов А.М., Вовк Г.А. и др. Разработка технологии гранулированного сахара, обогащенного микроэлементами и витаминами // Повышение эффективности свеклосахарного комплекса. Сб. докл. IV Межд. науч.-практ. конф. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. С. 132-135.

5. Жарский В.И., Иванов С.З., Лосева В.А. Производство сахара с добавкой биологически активных веществ, содержащихся в растениях горно-таежной зоны Дальнего Востока - элеутерококке // Сахарная промышленность. 1977. № 2. С. 23-26.

6. Егорова М.И., Беляева Л.И. Расширение ассортимента продукции сахарной промышленности как аспект развития // Сахар. 2004. № 4. С. 17-18.

Окончание следует.

Пополнение в линейке морсов «Добрый»

Компания «Мултон» - один из крупнейших российских производителей и поставщиков соков и нектаров (торговые марки Rich, Nico, «Добрый»), пополнила вкусовую линейку торговой марки «Добрый» морсом из винограда и клюквы.

«Виноград и клюква» стал четвертым вкусом в продуктовой линейке морсов «Добрый», выпуск которых начался в июле 2004 г. Всего вкусовая линейка бренда «Добрый» сегодня включает 18 видов соков, нектаров и морсов, созданных с учетом характерных для россиян вкусовых предпочтений.

В ближайшее время новый морс будет представлен в продаже во всех регионах страны в упаковке Tetra Brik Aseptic Base объемом 0,2 л и 1 л.

Рассол «Очаковский»

Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» выпустил новинку - рассол «Очаковский». Новый напиток изготовлен на основе сброженных натуральных соков овощей и обладает полезными лечебно-профилактическими свойствами. По вкусовым же качествам специалисты

-В зеркале СМИ ^^

заслуженно сравнивают его с традиционными и весьма популярными среди россиян рассолами домашнего приготовления.

Рассол «Очаковский» - уникальный продукт в категории безалкогольных напитков, не имеющий российских аналогов. Первая пробная партия рассола была выпущена в 2001 г., в этом же году «Очаково» возобновило производство напитка, качественно улучшив рецептуру и доработав дизайн упаковки.

Специалистам «Очаково» удалось адаптировать старорусскую рецептуру приготовления рассола к современным технологиям производства. В состав «Очаковского» рассола входят капустный и свекольный соки, которые издревле были известны своими целебными свойствами. Капустный сок содержит аминокислоты, соли калия, способствующие выведению из организма излишка жидкости и шлаков, он полезен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Свекольный сок благодаря высокому содержанию антоцианов, железа и йода благотворно влияет на состав крови, препятствует склерозу сосудов, стимулирует деятельность щитовидной железы и печени.

ПИЩEBAЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2005 31