СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РЫБНЫМ СЫРЬЕМ
METHOD FOR PRODUCING PELMENI ENRICHED WITH FISH RAW MATERIAL

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой - пельменей, обогащенных преимущественно рыбным сырьем.
7
Известен способ производства пельменей, включающий замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку животного сырья из говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной жирной, а также из говяжьей массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта. При этом говяжью массу получают путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки с удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Последующее приготовление фарша для пельменей осуществляют путем измельчения и перемешивания компонентов животного сырья с добавлением растительного компонента из белка соевого гидратированного, лука репчатого, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или льдоводяной смеси. Производят формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку. Говядину жилованную первого сорта, говяжью мясную массу, свинину жирную и белок соевый гидратированный используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,1-1,22):(0,25-0,77):(0,8-1,7) (патент RU 2212142 С1, МПК  A21D 13/00, A23L 1/317, А21С 9/06).
Основными недостатками известного способа являются повышенная трудоемкость, поскольку требуется подготавливать животное сырье пониженной сортности из-за использования говядины второго сорта; невысокая пищевая ценность, высокая калорийность получаемой продукции и реализация в узкой группе потенциальных потребителей, так как эта продукция не может входить в рацион многих групп населения, например школьников, лиц с избыточной массой тела, лиц с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, пожилых людей, из-за использования в основе животного сырья, богатого насыщенными жирами и холестерином, содержащимися в говядине первого и второго сорта и жирной свинине, а также растительного компонента - соевого белка, бедного пищевыми волокнами; сниженные органолептические показатели вследствие использования животного сырья пониженной сортности и соевого белка.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включающий замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку животного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной путем ручной жиловки компонентов с удалением грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подготовку растительного компонента из пшенной каши путем предварительного просеивания крупы пшено шлифованное на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, последующего промывания и отваривания в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 30 до 40 мин в слегка подсоленной воде, охлаждения до температуры 8-10°С и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, измельчение лука репчатого свежего на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, приготовление фарша для пельменей путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй, пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку. При этом говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,92 (патент RU 2472344 С2, МПК А21С 9/06 (2006.01), A23L 1/31 (2006.01).
Вышеописанный способ менее трудоемок, поскольку не требуется подготавливать животное сырье пониженной сортности. Продукция, изготовленная этим способом, по сравнению с продукцией, изготовленной в соответствии со способом, описанным в патенте RU 2212142, имеет, во-первых, более высокую пищевую ценность, так как она обогащена пищевыми волокнами за счет использования растительного компонента из пшенной каши и полиненасыщенными жирными кислотами за счет растительного жира, содержащегося в крупе, а также так как она содержит меньше насыщенных жиров и холестерина за счет использования животного сырья пониженной жирности; во-вторых, более низкую калорийность из-за использования животного сырья пониженной жирности, введения растительного компонента из пшенной каши, использования в качестве компонента животного сырья свинины полужирной с пониженной жирностью и удаления из животного сырья жировой ткани во время ручной жиловки; в-третьих, более высокие органолептические показатели из-за использования животного сырья высокой сортности.
Однако продукция, изготовленная согласно способу, выбранному в качестве прототипа, все же имеет низкую пищевую ценность, поскольку основой фарша являются компоненты животного сырья, такие как говядина жилованная первого сорта и свинина жилованная полужирная, содержащие насыщенные жиры и холестерин, причем ручная жиловка не позволяет удалить скрытый жир, находящийся в структуре мяса между волокнами, а полужирная свинина является достаточно жирным сырьевым компонентом, причем содержание растительного компонента из пшенной каши в фарше более чем в два раза меньше суммарного содержания говядины и свинины и не может существенно повлиять на пищевую ценность пельменей. Кроме того, продукция, изготовленная согласно способу, выбранному в качестве прототипа, также имеет повышенную калорийность и реализацию в узкой группе потенциальных потребителей, так как эта продукция не может входить в рацион многих групп населения, например школьников, лиц с избыточной массой тела, лиц с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, пожилых людей за счет высокого содержания высококалорийного животного сырья, богатого насыщенными жирами и холестерином. Также органолептические показатели получаемой продукции являются недостаточно высокими вследствие применения растительного компонента из пшенной каши, что придает нехарактерный для пельменей оттенок фарша и привкус пшена.
В основе изобретения лежит задача, заключающаяся в одновременном повышении пищевой ценности готовой продукции, снижении ее калорийности, расширении ассортимента и группы потенциальных потребителей такой продукции при ее высоких органолептических показателях.
Решение данной задачи достигается тем, что в способе производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем, включающем замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку животного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной путем ручной жиловки компонентов с удалением грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подготовку растительного компонента из пшенной каши путем предварительного просеивания крупы пшено шлифованное на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, последующего промывания и отваривания в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 30 до 40 мин в слегка подсоленной воде, охлаждения до температуры 8-10°С и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, измельчение лука репчатого свежего на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, приготовление фарша для пельменей путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, измельченного лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй, пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, согласно изобретению используют рыбу семейства тресковых, являющуюся рыбным сырьем, которую предварительно разделывают для получения филе, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и полученную измельченную рыбу в качестве компонента животного сырья после названной подготовки добавляют в фарш. При этом измельченную рыбу, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,50-0,53):(0,80-0,86).
Повышение пищевой ценности готовой продукции, расширение ассортимента и ее высокие органолептические показатели объясняются введением для приготовления фарша в качестве основного компонента животного сырья рыбы семейства тресковых, содержащей витамины A, D, С, Е, К, РР, группы В, и такие микро- и макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, магний, фтор, натрий, марганец, медь, железо, йод, марганец, молибден и многие другие, так как мясо тресковых обладает высокими органолептическими свойствами, является одним из самых диетических, белое, вкусное и мало костистое, при этом с низкой калорийностью и содержанием жира практически у всех рыб семейства тресковых, не превышающем 1%, и даже в наиболее жирных видах не превышающем 4% (таблицы 1-3). Рыба является высокоценным продуктом питания: мясо рыбы по многим показателям превосходит мясо теплокровных животных, в ней содержатся в благоприятных для организма человека соотношениях незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы. Среди белковых продуктов животного происхождения рыбу отличает высокое содержание метионина, который обладает липотропными свойствами. Белки рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются более высокой усвояемостью, так как миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.
Снижение калорийности готовой продукции при одновременном повышении пищевой ценности также объясняются введением в качестве компонента животного сырья рыбы семейства тресковых, калорийность которой значительно ниже калорийности свинины и говядины, а содержание жира в которой не превышает 1%, и даже в наиболее жирных видах не превышает 4% (см. табл. 1). Поэтому введение рыбы в качестве части животного сырья для изготовления фарша существенно снижает и калорийность пельменей при одновременном повышении пищевой ценности (табл. 2).
Совокупность указанных факторов позволяет расширить группу потенциальных потребителей таких пельменей, например, за счет школьников, лиц с избыточной массой тела, некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, пожилых людей.
Измельчение филе рыбы на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм позволяет получить фарш с традиционными для пельменей структурно-механическими характеристиками и тем самым сохранить высокие органолептические показатели готовой продукции. При использовании более крупных, чем 3 мм, диаметров отверстий решетки кусочки рыбы будут ощущаться в фарше, а применение более мелких, чем 2 мм, диаметров отверстий нерационально затруднит и замедлит технологический процесс.
Используемое соотношение компонентов животного сырья в фарше: измельченной рыбы семейства тресковых, говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,50-0,53) является оптимальным, так как позволяет получить пельмени с очень нежным, мягким, сочным фаршем и высокими органолептическими показателями. При увеличении в фарше доли говядины выше 0,50 или свинины выше 0,53 и соответственном снижении доли рыбы пельмени получаются излишне калорийными, тяжелыми для переваривания с жирной начинкой, а при снижении в фарше доли говядины ниже 0,46 или свинины ниже 0,50 с соответствующим увеличением доли рыбы готовые пельмени имеют отчетливый запах и вкус рыбы и нехарактерную для пельменей консистенцию начинки, что снижает органолептические характеристики готовой продукции. Установлен дополнительный технический результат - именно такое количественное сочетание компонентов животного сырья, которые вводят в фарш, позволяет нейтрализовать привкус и цвет каши в фарше готовых пельменей.
Используемое соотношение измельченной рыбы семейства тресковых, говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной полужирной и пшенной каши по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,50-0,53):(0,80-0,86) является оптимальным, поскольку позволяет сохранить высокую влагоудерживающую способность и pH фарша (см. фиг. 1). Как увеличение доли каши в фарше выше 0,86, так и снижение указанной доли ниже 0,80 приводит к падению влагоудерживающей способности и pH фарша, что существенно ухудшает органолептические показатели пельменей.
Предложенный способ поясняется таблицей 1, в которой приведены химический состав и калорийность сырья, вносимого в состав пельменей, обогащенных рыбным сырьем, получаемых по предложенному способу; таблицей 2, в которой приведены химический состав и калорийность пельменей, обогащенных рыбным сырьем, изготовленных по предложенному способу, и пельменей, обогащенных растительным сырьем, изготовленных по способу, выбранному в качестве прототипа; таблицей 3, в которой приведены органолептические показатели приготовленных пельменей, обогащенных рыбным сырьем, получаемых предложенным способом, и приготовленных пельменей, обогащенных растительным сырьем, получаемых по способу, выбранному в качестве прототипа; фигурой 1, на которой представлены зависимости влагоудерживающей способности и pH фарша, обогащенного рыбой семейства тресковых в качестве компонента животного сырья, а именно по оси X показано количество внесения пшенной каши в %, по оси Y - влагоудерживающая способность в %, на оси Z - pH фарша. Кроме того, на фигуре 1 дополнительно обозначено следующее: линия, внутри которой выполнен прямоугольник, характеризующая влагоудерживающую способность фарша; линия, внутри которой выполнен треугольник, характеризующая pH фарша.
Способ производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем, включает замес теста с использованием муки, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды.
Животное сырье для приготовления фарша для пельменей подготавливают из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной путем ручной жиловки компонентов с удалением грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В качестве рыбы семейства тресковых, являющейся рыбным сырьем, используют треску, или минтай, или пикшу, или сайду, или навагу, или налим, или хек. Подготовку рыбы семейства тресковых осуществляют путем предварительного разделывания для получения филе и последующего измельчения полученного филе рыбы на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким образом производят подготовку говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной полужирной и рыбы, которые затем используют для приготовления фарша как компоненты животного сырья. Растительный компонент для приготовления фарша для пельменей подготавливают из пшенной каши путем предварительного просеивания крупы пшено шлифованное на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, последующего промывания и отваривания в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 30 до 40 мин в слегка подсоленной воде, охлаждения до температуры 8-10°С и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Лук свежий измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготовление фарша для пельменей производят путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, измельченного лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй, пряностей и воды. При этом измельченную рыбу, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,50-0,53):(0,80-0,86). Далее осуществляют формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку.
Пример осуществления способа производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем
Способ производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем, осуществляют следующим образом.
Компоненты животного сырья - говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную - используют охлажденными, с предварительной разрезкой на куски массой 0,5-1,0 кг. Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную подвергают ручной жиловке, заключающейся в дополнительном ручном выделении из мяса грубой соединительной ткани, в частности сухожилий и связок, и жировой ткани. Затем куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. В качестве рыбы семейства тресковых, являющейся рыбным сырьем, используют минтай замороженный. Замороженную рыбу размораживают в ваннах с холодной водой с температурой не выше 20°С до достижения температуры внутри мышц не более минус 3°С. Размороженную рыбу моют водой для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Промытую рыбу разделывают и отделяют мясо от кости для получения филе, еще раз промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Таким образом, осуществляют подготовку животного сырья.
Лук репчатый инспектируют, отбраковывают дефектные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от сухих покровных листьев. Очищенный лук моют холодной проточной водой и после стекания воды направляют на измельчение. Измельчение свежего репчатого лука производят на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
В качестве специй и пряностей используют соль, сахар, перец черный молотый, которые перед использованием просеивают через сито, удаляют комки и посторонние примеси.
Крупу пшено шлифованное просеивают на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, промывают и отваривают эту крупу в подсоленной воде при температуре 125°С в течение 35 мин, полученную пшенную кашу охлаждают до температуры 9°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Таким образом осуществляют подготовку растительного компонента.
Замес теста осуществляют с использованием муки пшеничной первого сорта, яиц куриных, соли поваренной пищевой и воды.
Приготовление фарша для пельменей производят после подготовки животного сырья из говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной полужирной и измельченной рыбы минтай, а также подготовки растительного компонента из пшенной каши путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, сахара, перца черного молотого и воды. При этом измельченную рыбу, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:0,46:0,53:0,86.
Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах периодического действия в течение 10 мин. Используют следующую последовательность внесения ингредиентов при составлении фарша: животное сырье, растительное сырье, специи и пряности, вода с температурой не выше 10°С. Далее осуществляют формование пельменей на пельменных автоматах. После формования пельмени укладывают на лотки и направляют на замораживание. Замораживание пельменей проводят быстро, обеспечивая этим сохранность показателей качества, при температуре от минус 20°С до минус 35°С. Замораживание ведут до достижения температуры в центре пельменя минус 10°С и ниже. Снятые с лотков замороженные пельмени подвергают галтовке - обработке во вращающемся галтовочном, то есть перфорированном, барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить излишнюю муку и тестовую крошку. Затем пельмени фасуют массой 900 г в пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Фасование проводят с помощью объемных дозаторов. Пакеты после фасования термосваривают.
Как следует из таблицы 1, в которой поясняется химический состав сырья, вносимого в состав пельменей, и отмечена пониженная калорийность животного рыбного сырья в сравнении с калорийностью животного мясного сырья, наибольшую калорийность имеют говядина - 168 ккал, и свинина - 357 ккал, в сравнении с калорийностью рыбы семейства тресковых - 72 ккал.
Как видно из таблицы 2, в которой приведены показатели пищевой и энергетической ценности пельменей, получаемых по предложенному способу, в сравнении с такими же показателями пельменей, получаемых по способу, выбранному в качестве прототипа, наименьшая калорийность отмечается у пельменей, изготовленных по предложенному способу, при этом содержание белка в готовой продукции практически не изменилось (в пределах погрешности измерений).
Как видно из таблицы 3, в которой приведены органолептические показатели качества пельменей, приготовленных по предложенному способу, в сравнении с органолептическими показателями качества пельменей, приготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, наилучшими органолептическими характеристиками обладают пельмени, приготовленные по предложенному способу, поскольку обогащение рыбным сырьем осуществляется за счет внесения в фарш подготовленной рыбы семейства тресковых, что придает фаршу дополнительную нежность и более характерный для пельменей цвет, а также нивелирует привкус каш в пельменях, что дополнительно повышает органолептические характеристики продукта.
Зависимость, изображенная на фигуре 1, показывает, что предлагаемая доля пшенной каши в фарше, включающем также измельченную рыбу семейства тресковых, говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную, является оптимальным, поскольку позволяет фаршу сохранить высокую влагоудерживающую способность и pH.
Использование предлагаемого изобретения по сравнению с прототипом обеспечивает следующие преимущества:
- сохранение типичных для пельменей высоких органолептических характеристик и улучшение некоторых из них - вкуса и цвета;
- повышение пищевой ценности готовой продукции при одновременном снижении калорийности;
- расширение ассортимента и группы потенциальных потребителей таких пельменей за счет того что фарш дополнительно содержит рыбу семейства тресковых, которую предварительно разделывают и измельчают, а измельченную рыбу, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,50-0,53):(0,80-0,86).