НАТУРАЛЬНАЯ ПИКАНТНАЯ ОСНОВА ДЛЯ УСИЛЕНИЯ ВКУСА И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Пикантная основа для усиления вкуса, включающая:
- от 8 до 80% натуральных соединений, взятых из группы, состоящей из глутамата, ИМФ и ГМФ,
- натуральные пищевые соединения, такие как органические кислоты и их соли, аминокислоты, пептиды и ароматические соединения, при этом основа получена путем прокариотической ферментации с бактериями, выбранными из группы, состоящей из Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium efficiens, Brevibacterium lactofermentum и Bacillus subtilis, и указанная основа не очищена.
2. Пикантная основа для усиления вкуса по п.1, включающая от 5 до 70% натуральных ИМФ и ГМФ и от 7 до 70% глутамата.
3. Пикантная основа для усиления вкуса по п.1, в которой количество глутамата составляет от 10 до 65%.
4. Пикантная основа для усиления вкуса по п.1, в которой содержание ИМФ и/или ГМФ составляет от 15 до 70%.
5. Пикантная основа для усиления вкуса по любому из пп.1-4, дополнительно включающая сахара и макромолекулы.
6. Пикантная основа для усиления вкуса по любому из пп.1-4, обеспечивающая улучшенные сенсорные характеристики умами, полученные натуральным способом.
7. Пикантная основа для усиления вкуса по п.1, в которой аминокислотами являются в основном аланин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, глицин, лейцин, лизин, метионин, триптофан или валин.
8. Пикантная основа для усиления вкуса по любому из пп.1-4, дополнительно содержащая от 0 до 20% полисахаридов.
9. Пикантная основа для усиления вкуса по п.8, в которой полисахариды выбраны из группы, включающей производные целлюлозы, пектин, крахмал, мальтодекстрины, по отдельности или в комбинации.
10. Пикантная основа для усиления вкуса по п.1, в которой органическими кислотами являются, главным образом, молочная кислота, лимонная кислота, уксусная кислота и яблочная кислота.
11. Пикантная основа для усиления вкуса по любому из пп.1-4, дополнительно содержащая от 0 до 70% белков.
12. Пикантная основа для усиления вкуса по п.11, в которой белки взяты из группы, включающей коллаген, желатин, миозин, актин, молочные белки, растительные белки, мясные или рыбные белки, по отдельности или в комбинации.
13. Пикантная основа для усиления вкуса по п.1, дополнительно включающая по меньшей мере один углевод, выбранный из группы, включающей глюкозу, фруктозу, маннозу, сорбит, глицерин, по отдельности или в комбинации.
14. Пикантная основа для усиления вкуса по п.1, в любой физической форме, такой как кубики, порошок, паста, гранулы и жидкость.
15. Применение пикантной основы для усиления вкуса по любому из пп.1-14, где основа включена в пищевые продукты, выбранные из группы, состоящей из:
- кулинарных продуктов, таких как бульоны, соусы, обезвоженные супы,
- сухих продуктов питания, включая закусочные продукты, зерновые и бисквиты,
- охлажденных и мороженых продуктов питания, таких как полуфабрикаты,
- диетических продуктов питания,
- продуктов для системы общественного питания,
- ароматизаторов и вкусовых ингредиентов,
- пероральных биологически активных добавок к пище,
- кормов для животных,
- напитков и
- любых других продуктов, в которых глутамат является частью состава.
16. Применение по п.15, где количество основы составляет от 0,01 до 50% от общей массы пищевого продукта.
17. Способ приготовления пикантной основы для усиления вкуса по любому из пп.1-16, включающий по меньшей мере один из этапов производства, описанных ниже:
- ферментация субстрата с применением микроорганизма из вида, относящегося к группе, состоящей из Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Brevibacterium lactofermentum, Corynebacterium casei, Corynebacterium efficiens и Bacillus subtilis,
- разрушение клеток с получением неочищенного экстракта, включающего клеточный дебрис.
18. Способ по п.17, дополнительно включающий удаление клеток или клеточного дебриса путем фильтрации и/или центрифугирования.
19. Способ по любому из пп.17 или 18, дополнительно включающий смешивание бульона с натуральным гидролизатом.
20. Способ по п.17, в котором ферментацию проводят в течение 20-72 ч, при рН от 5 до 9 и температуре от 25 до 40°С.
21. Способ по п.17, в котором ферментацию проводят в течение 3-6 суток, при рН от 5 до 9 и температуре от 25 до 40°С.
22. Способ по п.19, в котором перед смешиванием с натуральным гидролизатом бульон сушат (распылительной сушкой/вакуумной сушкой/на ленточной сушилке) и преобразуют в любую физическую форму.
23. Способ по п.17, в котором субстрат взят из группы, состоящей из источника углерода и/или азота.
24. Способ по п.17, в котором субстрат получают путем ферментативного гидролиза растительного материала или путем ферментативного гидролиза крахмала.
25. Способ по п.24, в котором растение взято из группы, состоящей из пшеницы, кукурузы, тапиоки, ржи, а крахмал является крахмалом из одного из вышеупомянутых растений.
26. Способ обеспечения и/или усиления вкуса в пищевом продукте путем добавления натуральной пикантной основы по любому из пп.1-14 в указанный пищевой продукт в количестве от 0,001 до 50% к общей массе пищевого продукта.
27. Кулинарный пищевой продукт, содержащий от 0,01 до 50% основы для усиления вкуса по пп.1-14.