Естественная неоднородность семян сои

Все образцы каши, приготовленные на воде, имели естественный запах и вкус, присущий каше белый цвет. Опытный образец имел более рассыпчатую консистенцию, чем контрольный. Это связано с частичной клейстеризацией крахмала за счет денатурации белкового матрикса [2].

На основании приведенных данных можно сделать вывод, что физико-химическая консервация и последующее хранение риса-зерна в течение 6 мес не вызывает ощутимых изменений органолептических показателей рисовой крупы и приготовленной из нее каши, которая по пищевым достоинствам не уступает продукту, приготовленному из крупы контрольного образца.

ЛИТЕРАТУРА

1. Росляков Ю.Ф. Теоретические и прикладные основы консервации зерна риса: Дис. ... докт. техн. наук (науч. докл). — М., 1997. — 68 с.

2. Костенко О.Л. Биохимическое обоснование и разработка экологически безопасной технологии физико-химической консервации влажного зерна риса: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1997. — 25 с.

3. Спецификация для установления идентичности и чистоты пищевых добавок и токсикологическая оценка / / Сер. техн. докл. ВОЗ № 539. 17-й докл. Объединенного ком. экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам, Рим, 1974 г.

4. Прудникова Т.Н., Росляков Ю.Ф. Пропионовая кислота в метаболизме живых организмов / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1994. — № 6. — С. 23-27.

5. Промышленное применение ультразвука за рубежом: 06-зорн. информ. — М.: ВНИИЭМ, 1967. — 22 с.

6. Кулинарная оценка крупы и семян зернобобовых культур / / Метод, указания Госкомиссии по сортоиспытанию с.-х. культур при Минсельхозе СССР. — М.: Колос, 1972. — Вып. 3-4. — С. 26-30.

Кафедра хлеоа, кондитерских и макаронных изделий

Поступила 01.03.99

635.655.002.612

ЕСТЕСТВЕННАЯ НЕОДНОРОДНОСТЬ СЕМЯН СОИ

С.Ю. КСАНДОПУЛО, Е.А. БРЮХНОВА,

B.C. СЕМЕНОВ

Кубанский государственный технологический университет.

Изучение неоднородности семян различных масличных культур входит в число наиболее активно разрабатываемых научных проблем в исследовании сырьевой базы масло-жировых предприятий. Неоднородность зерновой массы была проанализирована нами ранее на семенах подсолнечника и рапса [1, 2]. Эффективность разделения семян подсолнечника по естественной неоднородности доказана также другими исследователями, что нашло отражение в государственном стандарте на семена подсолнечника ГОСТ 22391-89. Подсолнечник. Промышленное сырье. Исследование естественной неоднородности зерновой массы семян сои — основной белково-масличной культуры, как следует из доступной нам литературы, не проводилось.

Нами были исследованы 72 партии семян сорта Волна и 62 партии семян сорта Пламя урожая 1990-1995 гг. Эти данные сравнивались с анало-: гичными, полученными в течение предшествующих пяти лет в период 1985-1989 гг. (всего 120 партий). Такой подход позволил, во-первых, получить наиболее статистически достоверные данные, во-вторых, проанализировать изменения качества, произошедшие в семенах различных лет уборки.

Биохимические свойства оценивали по комплексному показателю качества ферментов: активности липазы Лл, активности липоксигеназы А0 и всхожести. Технологические качества — по среднему эквивалентному диаметру семян dd и кислотному числу Кл. масла в семенах. Данные обрабатывали по методу, примененному ранее для семян рапса и подсолнечника [1, 2]. Сущность метода состоит в последовательном разделении объектов в пространстве двух показателей с дальнейшей визуальной оценкой эффективности полученного деления.

Результаты кластерного анализа показали, что семена сои четко поделились на два класса как по

биохимическим, так и по технологическим критериям (рис. 1, 2). При этом 1-й класс семян (А) отличается высокой всхожестью (до 100%) на фоне низкой активности ферментного комплекса. Оценка деления в пространстве Лл—Ао показала, что в семенах 1-го класса отмечается пониженная активность ферментов, что можно объяснить, во-Ал-10-3.

мохв С2/мин-мг

Ад.10-3,

мкмоль Сю/иин.мг

Рис. 1

г

рЛЬСЛЭЭТК* xi Ч -

.. тя;:г.

I t -'::^r;j |r .'/ f'c.

Hri.'.: KUi. l.4, L'iT-'i i. il.j Khcjaj .1 C. R-Jfta'l

Ktetroi; GUf

la ку.. г у L >1 Ml.1:1.' E.-J£.

|=, 1ИТ2. -

*il^ffc-i.'N4il {Д1

(Щ) на

ЙПТ^екЬЯ. isiKuaS&ji, кно:ния к(гть, i^>

V>;

ТС-Ч , tertri=jjfe

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 1999

первых, завершенностью синтетических процессов в семенах, а во-вторых — низким содержанием в пределах класса поврежденных семян. Исходя из этого было высказано предположение о возможности разделения семян сои на кластеры по естественной биохимической неоднородности с исполь-. зованием в качестве фактора разделения эквивалентного диаметра йь.

Распределение семян на кластеры в пространстве показателей всхожесть—йэ (рис. 2) оказалось эффективным, причем семена, отнесенные ранее к 1-му классу, характеризуются более крупными размерами — г/э>5,6 мм. На плоскости с координатными осями с1ь—К.ч. отмечены низкие кислотные числа масел, выделенных из семян. Таким образом, для разделения семян по естественной биохимической неоднородности можно применять просеивание на ситах № 51-56, при этом сход семян соответствует 1-му, а проход — 2-му из описанных классов.

11

Анализируя показатели семян, выращенных в

различные годы (—г— — 1985-1989,--------------- —

1990-1995), следует отметить, что существенных различий в их качестве не наблюдается, хотя и наметилась тенденция к улучшению: несколько повысились активность ферментов и Км. масел.

По сравнению с семенами других масличных культур — подсолнечника и рапса — для сои характерно более четкое разделение на классы по естественной неоднородности как по биохимическим, так и по технологическим свойствам. Мы считаем, что данную закономерность следует отнести на счет большей материнской неоднородности семян: как правило, крайнележащие семена в соевых бобах отличаются значительно меньшим объемом и худшей выполненностью. Экологическая составляющая, определяемая климатической зоной, в наших исследованиях не должна оказывать значительного влияния, так как все проанализированные партии выращены в одном регионе.

ВЫВОДЫ

1. Методом кластерного анализа обоснована эффективность разделения семян сои на два класса по естественной биохимической неоднородности. Подтверждена достоверность этого деления путем сравнения данных, полученных на семенах разных лет урожая.

2. Доказана приемлемость среднего эквивалентного диаметра в качестве критерия разделения семян сои на классы. Рекомендуемый размер отверстий ситовых поверхностей 5,1-5,6 мм в зависимости от исходного качества семян.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ксандопуло С.Ю., Ключкин В.В. Неоднородность семян подсолнечника по активности ферментов. Сообщение 1 // Масло-жировая пром-сть. — 1987. — Л1? 6.

2. Ксандопуло С.Ю., Семенов B.C. Естественная неоднородность семян рапса / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. — № 1. — С. 12-13.

Кафедра технологии жиров

Поступила 09.02.98

637.13

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА НА МИНИ-ПРОИЗВОДСТВАХ

А.Г. ХРАМТДОВ, А.В. ОНОПРИЙКО, С.А. РЯБЦЕВА, М.А. ТРУДОВА, А.А. ХРАМЦОВ, В.А. ОНОПРИИКО

Ставропольский государственный технический университет

В условиях перехода молочной промышленности России на рыночные отношения- появились мини-производства по переработке молока — коллективные, фермерские и индивидуальные хозяйства. В настоящее время их в стране действует около 2 тыс. В основном это сыроварни, имеющие маслодельное производство, и молокозаводы, которые вырабатывают питьевое молоко, сливки, сметану, творог. В связи с этим остро встает вопрос полного и рационального использования нормальных побочных продуктов переработки молока —

обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Кроме того, в фермерском хозяйстве объективно существует проблема использования излишков молозива — удоя коров в течение первых 7 сут после отела.

По опыту зарубежных стран с развитым молочным делом, технико-экономическая эффективность организации переработки молока на минипроизводствах и в каждом хозяйстве может быть целесообразна только в особых случаях (удаленность, бездорожье, горные условия, получение экологически чистого биомолока и т.п.), а также при реализации безотходной технологии по законченному циклу с получением продуктов питания, кормовых средств, а в перспективе — медицинских