Способ производства мясного хлеба
MEAT BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.
Известен способ производства хлебов мясных, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят растительный компонент, представленный крахмалом карофельным или мукой пшеничной [Сборник рецептур колбасных изделий и колбас. Составитель К.П. Юхневич, с. 193-195, заглавие с эрана http://bookre.org/reader?file=475692&pg=3].
Недостатком указанного способа является то, что готовый продукт не сбалансирован по химическому составу, в следствии чего имеет низкую пищевую и биологическую ценность, кроме того процесс приготовления полуфабриката является энергоемким.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят гидратированную муку чуфы, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов:
Говядина жилованная 1 с, кг
45,0
Свинина жилованная полужирная, кг
40,0
Мука чуфы гидратированная, кг
10,0
Молоко коровье цельное, кг
3,0
Яйца куриные, кг
2,0
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль НИСО
2479,7
Протеин-Уни эконом
1000,0
Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.
Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих и свиных полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса в случае его использования.
Перед посолом сырье измельчают на волчках, доразмера 2-3 мм.Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.
Параллельно процессу посола сырья проводится гидратирование муки чуфы. Для чего муку чуфы смешивают с теплой водой температурой 45°С при гидромодуле 1:3 и выдерживают в течение 30 мин.
Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят гидратированную муку чуфы, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°Ϲ. На второй стадии куттерования добавляется свинина жилованная. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.
Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.
Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80минут.; 2 этап - 110°С в течение 70 минут.Готовый продукт выкладывают из форм.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95 %до температуры в толще хлеба 8-15°С.Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.
Готовят ясной хлеб при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Говядина жилованная 1 с, кг
45,0
Свинина жилованная полужирная, кг
40,0
Мука чуфы гидратированная, кг
10,0
Молоко коровье цельное, кг
3,0
Яйца куриные, кг
2,0
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль НИСО
2479,7
Протеин-Уни эконом
1000,0
Техническим результатом является производство мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.
Мука чуфы является ценным компонентом, так как содержит много незаменимых амино- и жирных кислот. Помимо высокой калорийности, чуфа может похвастаться набором очень важных микроэлементов: йод, натрий, калий, медь, селен, цинк. Кроме того, мука чуфы не содержит глютен, поэтому выработанные на ее основе продукты спокойно могут есть люди с непереносимостью глютена.
Способ производства мясного хлеба поясняется следующим примером.
Пример.
Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих и свиных полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса в случае его использования.
Перед посолом сырье измельчают на волчках, доразмера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.
Параллельно процессу посола сырья проводится гидратирование муки чуфы. Для чего муку чуфы смешивают с теплой водой температурой 45°С при гидромодуле 1:3 и выдерживают в течение 30 мин.
Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят гидратированную муку чуфы, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°Ϲ. На второй стадии куттерования добавляется свинина жилованная. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.
Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.
Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95 % до температуры в толще хлеба 8-15°С.Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.
Готовят ясной хлеб при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Говядина жилованная 1 с, кг
45,0
Свинина жилованная полужирная, кг
40,0
Мука чуфы гидратированная, кг
10,0
Молоко коровье цельное, кг
3,0
Яйца куриные, кг
2,0
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль НИСО
2479,7
Протеин-Уни эконом
1000,0
Соотношение рецептурных компонентов было получено экспериментально, изменение их количества приведет к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств, а также снижению пищевой и биологической ценности.
Предложенный способ производства мясного хлеба позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта;
- увеличить выход готового продукта;
- снизить себестоимость готового продукта;
- расширить ассортимент мясных хлебов.