Технологические свойства ягод малины, выращенных в Новосибирской области

УДК 664.86

Технологические свойства ягод малины,

выращенных в Новосибирской области

Н. А. Лучина, канд. техн. наук, доцент

Новосибирский государственный университет экономики и управления

Ягоды малины - продукт малого срока хранения, поэтому выбор разных видов их соххранности и переработки представляет особый интерес для возможности выращивания малины в больших объемах. В результате исследования отобраны наиболее подходящие сорта для замораживания ягод малины и получения концентрата методом криокон-центрирования.

Цель исследования - определение физических и органолептических свойств ягод малины для отбора наиболее привлекательных сортов для их дальнейшего использования.

Образцы для исследования -21 сортообразец малины красноплод-ной и черноплодной селекции отобраны на Новосибирской зональной плодово-ягодной опытной станции им. И. В. Мичурина (НЗПЯОС), рас-

положенной в северо-западной части Искитимского района Новосибирской обл. По агроклиматическому районированию территория станции относится к умеренно теплому, недостаточно увлажненному агроклиматическому подрайону.

Крылатое выражение селекционеров - «Сорт решает успех дела» наиболее точно определяет роль сорта при возделывании любой культуры. Современные селекционные достижения в создании сортов малины стали итогом довольно длительной и кропотливой работы селекционеров многих поколений.

Комплекс технологических качеств сортов включает высокую зимостойкость, урожайность, устойчивость к болезням и вредителям, крупно-плодность, высокую транспортабельность ягод и биохимический состав.

С начала 90-х годов на Новосибирской зональной плодово-ягодной опытной станции им. И. В. Мичурина ведется сортоизучение перспективных сортов малины селекции НИИСС им. М. А. Лисавенко: За здравие, Киржач, Вера, Зоренька, Ранний Сюрприз, Сеянец Рубиновый, Колокольчик и селекции Института цитологии и генетики СО РАН (оригина-тор сортов Н. С. Щапов): Арочная, Бердская, Поклонная, Новосибирская Крупная, Прелесть [1].

В Новосибирской обл. малина красная выращивается только в условиях укрывной культуры. По зимостойкости изучаемые сортообразцы можно разделить на три группы: зимостойкие (Вера, Зоренька, Кир-жач, Новосибирская Крупная, Ранний Сюрприз); среднезимостойкие (Арочная, За Здравие, Бердская) и малозимостойкие (Колокольчик, Сеянец Рубиновый, Прелесть).

По урожайности выделяют сорта Колокольчик (203 ц/га), За здравие (202 ц/га), Вера (191 ц/га) и Бердская (183 ц/га). Высокую массу ягод (3-4 г) имеют сорта Колокольчик и Новосибирская Крупная.

После исследований отобраны сорта с максимальным биохимическим потенциалом, обладающие высокой стабильностью химического состава в условиях резко-континентального климата Западной Сибири: Колокольчик, Поклонная, Ранний сюрприз, Сеянец Рубиновый, Кумбер-ленд, Поворот и Уголек [2].

PLANT RAW MATERIALS AND PRODUCTS OF ITS PROCESSING

На основании обобщения результатов изучения 21 сорта и форм малины, выращиваемых на участке НЗПЯОС, нами выявлено заметное варьирование ягод малины по массе и соотношению составных частей (таблица).

Физические свойства ягод имеют важное практическое значение при оценке качества, а также при выборе способов упаковки, организации транспортирования и хранения. Значение физических свойств, кроме того, дает возможность выбрать наиболее рациональные способы переработки [3].

Так, наиболее крупные плоды имеют сорта Колокольчик, Сеянец Рубиновый, Маросейка, Новосибирская крупная, Поклонная, Прелесть. Как указывает Соколова В. А. [4], признак крупноплодности на 74% определяется генотипом. Меньше влияния оказывают год плодоношения и другие факторы внешней среды.

Сопоставление массы ягод малины одноименных сортов, выращенных в Алтайском крае и Новосибирской области, показало совпадение по массе ягод сорта Колокольчик. Ягоды сорта Барнаульская из Новосибирской обл. (НСО) была заметно крупнее плодов этого же сорта из Алтайского края. Зато ягоды малины сорта За Здравие из Алтайского края заметно превосходили по массе ягоды малины из НСО.

Ягоды черной малины, имея массу от 1,1 до 1,36 г, заметно уступают

Физические показатели ягод малины

Груп- Сорт Масса шт., г Количество Мезга, % В том числе

па по годам | средняя сока, % семена, %

Арочная 2000 2,8 2,9+0,3 80,6 19,4 11,3

2001 3,0 80,4 19,6 11,4

Барнаульская 2000 2,4 2,7+0,3 83,2 16,8 10,5

2001 3,0 83,0 17,0 10,6

Бердская 2000 3,1 2,8+0,3 82,3 17,7 8,9

2001 2,5 82,0 17,0 8,8

Вера 2000 2,2 2,4+0,2 84,5 15,5 11,4

2001 2,6 84,4 15,6 11,2

За Здравие 2000 2,3 2,45+0,2 82,6 17,4 10,5

2001 2,6 82,5 17,5 10,7

Зоренька 2000 2,2 2,3+0,2 85,3 14,7 8,5

2001 2,4 85,0 15,0 8,7

Колокольчик 2000 3,2 2,9+0,3 80,4 19,6 9,9

а> 2001 2,6 80,2 19,8 9,8

X и та р Киржач 2000 3,0 2,9+0,3 84,7 15,3 10,2

2001 2,8 84,6 15,4 10,1

Маросейка 2000 4,6 4,0+0,4 83,8 16,2 9,3

2001 3,4 83,4 16,6 9,5

Новосибирская крупная 2000 3,6 3,5+0,4 85,3 14,7 8,5

2001 3,4 85,0 15,0 8,7

Поклонная 2000 2,7 2,65+0,3 81,9 18,1 11,0

2001 2,6 81,8 18,2 10,9

Прелесть 2000 2,7 2,95+0,3 84,6 15,4 10,4

2001 3,2 84,4 15,6 10,2

Ранний сюрприз 2000 1,4 2,2+0,2 83,8 16,2 9,3

2001 3,0 83,4 16,6 9,5

Сеянец Рубиновый 2000 2,5 3,0+0,3 85,3 14,7 8,5

2001 3,5 85,0 15,0 8,7

Кумберленд 2000 1,4 1,6+0,2 66,5 33,5 21,8

2001 1,8 66,3 33,7 22,0

Поворот 2000 1,0 1,1+0,1 70,7 29,3 17,7

2001 1,2 70,4 29,6 17,6

Уголек 2000 1,3 1,35+0,4 74,5 25,5 13,6

2001 1,4 74,1 25,9 13,7

01 -0 X р 1024-1 2000 1,2 1,1+0,1 65,5 34,5 20,8

01 т 2001 1,0 65,3 34,7 20,0

1031-1 2000 1,3 1,25+0,1 70,4 29,6 21,3

2001 1,2 70,2 29,8 21,1

1033-1 2000 1,3 1,35+0,1 73,5 26,5 14,6

2001 1,4 73,1 25,9 14,5

1034-2 2000 1,0 1,05+0,1 69,7 30,3 17,7

2001 1,1 69,5 30,5 17,6

ягодам красной малины по этому признаку.

Красные малины превосходят черные по выходу сока - они дают его в количестве 80-85%. Выгодно отличаются красные малины от черных по количеству содержащихся в них семян, 8,5-11,0 и 13,6-21,8%, соответственно.

Группа красных сортов малины в сравнении с черными имеет мень-

шее количество семян - 8,5-11%, максимальное количество семян характерно для сорта Поклонная - 11,0%.

Малина красная и черная отличаются по количеству семян. Как уже говорилось выше, в каждой костянке плода малины имеются семена. Многие семена бывают недоразвиты и выглядят в виде зачаточного эндокарда. Такие ягоды пользуются особым спросом, поскольку не вызывают неприятного ощущения избытка плотных малиновых семян в ягоде. Поэтому представляло интерес оценить используемые сорта малины по количеству содержащихся в них семян (таблица).

Как видно из таблицы, черноплодные сорта малины отличаются наибольшим процентным содержанием семян. Больше всего их содержится в сорте Кумберленд (21,8%); меньше всего семян в ягодах малины сорта Уголек (13,6%).

По сокоотделению выделяются два сорта из красных малин - Сеянец Рубиновый (85,3%) и Ранний Сюрприз (83,8%), из черных малин один сорт -Уголек (74,5%).

Таким образом, видно, что для концентрирования подходят следующие

сорта: Сеянец Рубиновый (85,3%) и Ранний Сюрприз (83,8%), из черных малин один сорт - Уголек (74,5%). Для замораживания лучше подойдут: Арочная, Колокольчик и черноплодные сорта малины, за исключением сорта Уголек.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лучина, Н. А. Пищевая ценность и безопасность ягод юга Западной Си-бири/Н. А. Лучина, М. Д. Губина, Е. Н. Кадочникова // Сб. мат-лов Всероссийской научно-практ. конф. «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка». - Бийск: Изд-во Алт. гос. тех. ун-та, 2006. - С. 87-92.

2. Лучина, Н. А. Товароведно-технологическая оценка плодов малины и возможности их комплексной переработки: дис____канд. техн. наук/Н. А. Лучина. - Новосибирск, 2003. - 130 с.

3. Лучина, Н. А. Характеристика сор-тообразцов малины, выращенных в Алтайском крае и Новосибирской обла-сти/Н. А. Лучина // Национальная ассоциация ученых. Ежемесячный научный журнал. - 2015. - № 3 (8). - С. 58-62.

4. Соколова, В. А. Малина в Сибири/В. А. Соколова. - Барнаул, 1993. - 97 с.

Технологические свойства ягод малины, выращенных в Новосибирской области

Ключевые слова

биохимический состав; переработка ягод; семена; сорта красной и черной малины; транспортабельность

Реферат

В статье описаны технологические свойства ягод малины, выращенных в Новосибирской обл. Цель исследования - определение физических и органолептических свойств ягод малины. Так как малина является продуктом с коротким сроком хранения, то необходимо подвергать ее быстрой переработке. В связи с большим количеством разных способов переработки необходимо определить наиболее привлекательные сорта для дальнейшего использования. Образцы для исследований отобраны на Новосибирской зональной плодово-ягодной опытной станции им. И. В. Мичурина, расположенной в северо-западной части Ис-китимского района Новосибирской обл. По агроклиматическому районированию Новосибирской обл. территория станции относится к умеренно теплому, недостаточно увлажненному агроклиматическому подрайону. Для исследований были взяты 21 сорт красной и черной малины. Комплекс технологических качеств сортов включает высокую зимостойкость, урожайность, устойчивость к болезням и вредителям, крупноплодность, высокую транспортабельность ягод и биохимический состав. В образцах были определены физические (масса ягод, мезги, семян, количество отделяемого сока) и органолептические (вкус, цвет и запах) свойства. В результате исследования отобраны наиболее подходящие сорта для замораживания ягод малины и получения концентрата методом криоконцентрирования. Приведены рекомендации по использованию сортов для разных видов переработки.

Авторы

Лучина Наиталья Александровна, канд. техн. наук, доцент Новосибирский государственный университет, 630078, г. Новосибирск, ул. Шмидта, д. 6/1-4, n.a.luchina@nsuem.ru

Technological Properties of Raspberries Grown in the Novosibirsk Region

Key words

technological properties, raspberries, variety, weight, sokootdacha Abstracts

The article describes the technological properties of raspberries grown in the Novosibirsk region. The aim of this study is to determine the physical and organoleptic properties of raspberries. Since raspberries is a product with a short shelf life should be subjected to its fast processing. Due to the large number of different ways of processing necessary to determine the most attractive varieties for further use and processing. Samples for the study were selected in Novosibirsk zone fruits and berries Experimental Station. AND IN. Michurin. Novosibirsk Zonal Fruit-Berry Experimental Station (NZPYAOS) them. AND IN. Michurin is located in the northwestern part of the Iskitim District of Novosibirsk Region. In agro-climatic zoning of the territory of the Novosibirsk region station belongs to a moderately warm, insufficient moisture agro-climatic subarea. The studies were conducted at the testing laboratory in Novosibirsk. To study were taken 21 varieties of red and black raspberries. The complex technological qualities varieties include high winter hardiness, yield, resistance to pests and diseases, large-fruited, high transportability of berries and biochemical composition. In these samples were determined by physical (weight of fruit, the amount of discharge of juice, pulp weight and seed weight) and organoleptic (taste, color and odor) properties. As a result of the study were to select the most suitable varieties for freezing raspberries and a concentrate by kriokontsentrirovaniya. The recommendations for the use of varieties for different types of processing.

Authors

Luchina Natalya Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Docent Novosibirsk State University, 6/14, Shmidta St., Novosibirsk, 630078, n.a.luchina@nsuem.ru