Способ приготовления сахарного печенья
SUGAR COOKIES PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству мучных кондитерских изделий.
Известны способы производства мучных кондитерских изделий, которые достигают своих целей и результатов.
3
3
Наиболее близким аналогом известен способ производства печенья, предусматривающий смешивание фруктозно-глюкозного сиропа состоящего из фруктозы, глюкозы и плодоовощного пюре, суспензии яичного порошка с водой, солодового экстракта разведенного водой, пищевой соли, сухого молочного продукта, сахара-песка, пластицированного жирового компонента плотностью 750-820 кг/м, температурой 36-38°С в количестве 20-40% от его рецептурного количества, композиции лецитина с жиром в соотношении 1:1, смесь перемешивают в условиях механических и кавитационных воздействий до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее эмульсию смешивают с пластицированный жировым компонентом плотностью 750-820 кг/м, температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия, перемешивают в течение 1-2 минут, далее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают, полученное печенье охлаждают, (см.патент РФ 2629269 A21D 13/80 2017).
3
Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление рецептурной смеси смешиванием фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% и температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли и сухого молочного продукта, полученную смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, далее вводят солодовый экстракт разведенный водой, сахар-песок, бикарбонат натрия, полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях механических и кавитационных воздействий, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее суспензию смешивают с пластицированным жировым компонентом до плотности 750-820 кг/м, температурой 22-24°С, композиции лецитина с жиром в соотношении 1:1, 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 мин, далее подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, полученное тесто с равномерностью распределения компонентов 90-92% формуют, тестовые заготовки выпекают, полученное печенье охлаждают, (см. патент РФ 2629271 A21D 13/80 2017).
Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий смешивание яичного протертого меланжа или суспензии яичного порошка с водой, инвертного сиропа, солодового экстракта, после перемешивания вводят пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, в полученную рецептурную смесь вводят часть жидкообразного жирового компонента от рецептурного количества, лецитин и перемешивают в условиях кавитационной обработки до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее подают ароматизаторы, углеаммонийную соль и оставшуюся часть жирового компонента от рецептурного количества, после перемешивания подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, замешивают тесто, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают (см. патент РФ 2482686 A21D 13/08 2011 г.).
Однако, рассматриваемые технологии не учитывали возможности регулирования степени набухания муки с целью повышение качества изделий, и тем самым не достигали того эффекта, который получается в результате заявленного способа.
Технической задачей заявленного способа является создание технологии сахарного печенья с возможностью повышения степени набухания частиц муки пластично-вязкой системы, ярким представителем которой является сахарное печенья. Характерной особенностью данной системы является высокая рассыпчатость изделий и пониженная влажность теста.
-1
Поставленная задача решается в способе производства сахарного печенья, предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 600-700 с ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки, крахмала, крошки возвратных отходов, в течение 8-10 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, отличающийся тем, что сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 40-60% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 3-4 минут, при этом используют продукты переработки плодоовощного сырья, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 10-15 минут и затем ее обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 18-24 кГц во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 6-8 мкм в течение 3-4 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым компонентом пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м и температурой 22-24°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 1-2% к массе жирового компонента в течение 3-5 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 3-5 минут.
При этом, в качестве плодоовощного сырья используют патиссоны, кабачки, дыню, тыкву, морковь, свеклу, репу, редьку, сельдерей, яблоки, груши, айву, мушмулу, сливу, алычу, абрикосы, персики.
С целью решения задачи, институтом разработан способ двухстадийного введения сахара обеспечивающий степень набухания муки при ограниченном количестве влаги в тесте сахарного печенья. На стадии приготовления суспензии вводится первая часть в количестве 40-60% от его рецептурного количества, а вторая часть сахара вводится на стадии получения эмульсии повышенной влажности 36-40%. Первая часть сахара обеспечивает снижение частичной концентрации при одновременном увеличении влажности, однако при снижении частичной концентрации уменьшается осмотическое давление. Для обеспечения диффузионного проникновения влаги внутрь мицелл и повышения осмотического давления суспензия в течение 3-4 минут обрабатывается в условиях подвода энергии в совмещении гидродинамической и акустической кавитации во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 6-8 мкм. Т.о. обеспечивается повышение осмотического давления и степени набухания муки способствует увеличению объема размера мицелл муки в тесте.
3
На стадии приготовления эмульсии, предварительно жировой компонент пластицируется в месильной машине до плотности 750-820 кг/м с температурой 22-24°С, смешивается с композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 предварительно взятый в количестве 1-2% к массе жирового компонента, оставшегося количества сахара и перемешивается в течение 3-4 минут.
Образование капсул из частиц сахара с жировой оболочкой блокирует сахар от возможного растворения. Гарантирует заданную частичную концентрацию и возможность управления степенью набухания муки, и как следствие, сахар не препятствует процессу набухания частиц муки, одновременно обеспечивая заданную сладость сахарного печенья.
Применяемое регулирование количества сахара-песка в суспензионной системе и эмульсии при сохранении рецептурного соотношения, обеспечивается возможность управления набуханием частиц муки, и как следствие, заметно улучшать качество готовых изделий:
Повышение прочности изделий с 6 до 9 кг (усл.ед. прибора структурограф) при сохранении высокой рассыпчатости двух ранее взаимоисключающих показателей. Прочность обеспечивается значительным повышением концентрации частиц в единице объема и уменьшением расстояния между частицами твердой фазы создаются условия для большого количества точечных контактов при образовании структуры печенья в процессе выпечки. Рассыпчатость объясняется высокой пористостью изделий после выпечки за счет наличия большого количества капилляров между частицами твердой фазы в тесте, что подтверждается увеличением намокаемости печенья с 170% до 200%;
Изменение влажности готового изделия с 5,5 до 6,5% за счет увеличения количества частиц твердой фазы с образованием вокруг каждой монослоя, которые обладают специфическими свойствами твердого тела, и повышения суммарного количества связанной дисперсионной среды; Вид сахарного печенья полученного по различным технологиям представлен на рис. 1
Выполнение данной задачи предопределило возможность подхода к получению печенья высокой биологической ценности с использованием продуктов переработки плодоовощного сырья, содержащего пищевые волокна, целлюлозу, обладающих радиопротекторными свойствами, витамины, макро- и микроэлементы в наиболее доступной и усвояемой форме.
Следующим способом защищающийся в подаваемой заявке и который может быть использован в данной технологии основан на фракционировании плодоовощей на сок и мякоть, обеспечивает перевод сырья из напряженного в условно свободное состояние. Последующее смешивание сока с мякотью обеспечивает набухание мякоти соком, увеличение его объема в 3-4 раза, приобретение мягкости с улучшением вкусовых достоинств.
Значительное увеличение объема мякоти, находящегося в условно свободном состоянии, можно объяснить активизацией степени набухания части неразрушенных клеток за счет осмоса, а также набуханием разрушенных оболочек клеток целлюлозы. Целлюлоза принадлежит к группе веществ, которые можно отнести к гелям. В нашем случае целлюлоза впитывает сок в поры своей поверхности. Такое впитывание жидкости вначале протекает без увеличения объема, затем сок, впитанный капиллярными порами, за счет осмоса обеспечивает дополнительное набухание мякоти, увеличивая его объем в несколько раз.
Сахарное печенье целесообразно производить на предприятиях кондитерской промышленности.
-1
Пример 1. В способе производства сахарного печенья, предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного протертого меланжа, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па⋅с при градиенте скорости 600 с ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки, крахмала, крошки возвратных отходов, в течение 10 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 40% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 3 минут, при этом используют продукты переработки моркови, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 15 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым продуктом пластицированный в месильной машине до плотности 820 кг/м и температурой 24°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 1% к массе жирового продукта в течение 3 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 5 минут.
-1
3
Пример 2. Способ предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05 Па⋅с при градиенте скорости 700 с ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки и крахмала, в течение 8 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 60% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 4 минут, при этом используют продукты переработки тыквы, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 12 минут и затем ее обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 24 кГц во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 6 мкм в течение 3 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым продуктом пластицированный в месильной машине до плотности 750 кг/м и температурой 22°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 2% к массе жирового продукта в течение 5 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 3 минут.
-1
3
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что в качестве плодов берут абрикосы, предусматривает приготовление в смесителе суспензии смешиванием яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия, затем перемешивание и введение жирового компонента, лецитина и вновь перемешивание до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,06 Па⋅с при градиенте скорости 650 с ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают со смесью сыпучих компонентов из муки и крошки возвратных отходов, в течение 9 минут, затем формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом сахар-песок вводят постадийно, на первой из которой в количестве 50% от его рецептурного количества, при приготовлении суспензии, а оставшуюся часть вводят на стадии получения эмульсии и перемешивают в течение 4 минут, при этом используют продукты переработки абрикосов, при этом суспензию перемешивают в смесителе в течение 10 минут и затем ее обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 18 кГц во взаимноперпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор со снижением размера частиц до 8 мкм в течение 4 минут, а на стадии приготовления эмульсии предварительно смешивают сахар-песок с жировым компонентом пластицированный в месильной машине до плотности 770 кг/м и температурой 23°С, композицией лецитина и жидкообразного жирового компонента в соотношении 1:1 в количестве 2% к массе жирового компонента в течение 4 минут, затем вводят суспензию и перемешивают в течение 4 минут.