Способ производства зернового хлеба
METHOD FOR PRODUCING GRAIN BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его проращивание и аэрирование, дополнительное замачивание до получения ростка длиной 1-2 мм, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, в частности с пшеничной мукой, которую берут в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку (RU, патент №2159044, МПК A21D 13/02, 2000).
Недостатком известного способа является то, что дополнительное замачивание зерна водой влияет на длительность технологического процесса, что приводит к повышению трудозатратам в производстве и повышению себестоимости готового продукта.
Известен способ производства зернового хлеба, включающие замачивание нешелушенного зерна пшеницы, проращивание до появления ростков высотой 3-5 см, измельчение, добавление воды в измельченную массу при соотношении 1:2-1:5, отделение водного экстракта от измельченной массы. Замешивают тесто на полученном водном экстракте с внесением муки, соли, дрожжей, сухой пшеничной клейковины 10-20% от массы муки, концентрата сывороточного белкового 5-10% от массы муки. Затем осуществляют выбраживание, разделку, формовку, расстойку и выпечку (RU, патент №2442422, МПК A21D 13/02, 2012).
Недостатком известного способа является то, что использование различных химических наполнителей снижает наличие биологически активных веществ в готовом продукте, приводит к увеличению трудозатрат и себестоимости за счет усложнения технологического процесса.
Известен способ получения зернового хлеба из нешелушенного зерна, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна (RU, патент №2206999, МПК A21D 13/00, A21D 8/00, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что высокая стоимость цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с а-амилазой приводит к повышению себестоимости готовой продукции, использование комплекса ферментных препаратов приводит к обсемененности зерна пшеницы, что понижает наличие биологически активных веществ в готовом продукте и сокращает сроки хранения хлеба и ускоряет процессы плесневения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С (RU, патент №2108718, МПК А21В 8/02, 1998).
Недостатки известного способа является высокие трудозатраты за счет длительности процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката, а сложность технологического процесса приводит к повышению себестоимости готовой продукции.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта, снижение длительности процесса производства хлеба, значительное снижение трудозатрат на производство хлеба и снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности готового продукта, снижении длительности процесса производства хлеба, значительное снижение трудозатрат на производство хлеба и снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.
Замачивание зерна пшеницы в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, что обеспечивает глубокие изменения свойств зерна при замачивании, препятствует развитию посторонней микрофлоры, способствует более полному протеканию биохимических и коллоидных процессов, приводящих к снижению прочности зерна, улучшает реологические свойства теста, физико-химические и органолептические свойства хлеба и повышению пищевой ценности готового продукта. В состав 2,0% водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных входит широкий спектр аминокислот (аспартат, глутамин, триптофан, аланин, валин, лейцин, тирозин); микро- и макроэлементы (фосфор, кальций, титан, магний, марганец, селен, калий, натрий); белково-пептидные соединения (коллаген, факторы роста, гликопротеины, BMP-белки); триглицериды жирных кислот и липиды; гормоны (лютеотропин, тестостерон, Е2, гемопоэтин); углеводсодержащие комплексы (полисахариды, гликозаминогликаны, глюкозамины), витаминов - A, D, Е, F, рутин, кверцетин, вся группа В (от В1 до В12), поэтому использование пшеницы пророщенной в водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных позволяет повысить пищевую ценность изделий из биоактивированного зерна.
Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом:
Тесто готовят безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм, измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2 мм, замешивают тесто из полученной зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, масла растительного и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой поваренной соли, масло растительное, затем полученную  зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60-70 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого шелушенного зерна пшеницы, г: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы, обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртового экстракта порошка пантов оленя северного - 144,8-145,5, мука пшеничная первого сорта - 20,5-22,0, раствор пищевой поваренной соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное - 2,0, питьевая вода – берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5 %.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами: Пример (прототип)
Способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-05 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого шелушенного зерна пшеницы, г: тесто с влажностью 47,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 144,8, мука пшеничная первого сорта - 20,5, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное -2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Тесто выбраживают в течение 65 мин. Тесто с влажностью 47,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 145,0, мука пшеничная первого сорта - 21,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное - 2,0, вода - по расчету. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Тесто выбраживают в течение 70 мин. Тесто с влажностью 47,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 144,8,-145,5, мука пшеничная первого сорта -22,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, масло растительное - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы на основе 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.