МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления мучных кондитерских изделий.
Известно мучное кондитерское изделие, корпус которого состоит из вафельных листов с расположенной между ними начинки на основе молока. RU 2049408 6 A21D13/081995.12.10.
Известно мучное кондитерское изделие, представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя вафельными листами и расположенной между ними кондитерской массой на основе молока. RU 2118095 6 A23G3/1998.08.27
Известно кондитерское изделие, покрытое глазурью, корпус которого состоит из вафельных листов с расположенной между ними начинкой, изготовленной из кондитерской массы. При этом вафельные заготовки, изготовлены из теста для сахарных вафель, в котором до 90% пшеничной муки заменено зерновыми крупами с размером частиц более 0,1 мм. Крупы зерновых могут представлять собой, например, кукурузную крупу, маисовую крупу, овсяную крупу или рисовую крупу и т.д. или любое сочетание двух или нескольких круп из вышеперечисленных. RU 2212798 7 A21D13/08, A23G3/00 2003.09.27
Однако, выполнение вафельных листов из теста, содержащего зерновые крупы с размером частиц более 0,1 мм, делает структуру вафельных листов крупнозернистой, более твердой и хрустящей. Вафельные заготовки с такой структурой достаточно быстро впитывают влагу из воздуха, что отрицательно влияет на их вкусовые качества и органолептические свойства.
Известно кондитерское изделие выполненное из вафельных заготовок в виде геометрической фигуры - диска, и слоя начинки, выполненной из материала, представляющего собой мягкую массу при соотношении вафельной заготовки и слоя начинки в готовом изделии составляет в масс .%:
Вафельная заготовка
90,0 - 15,0
Слой начинки
10,0 - 85,0
RU 67819 A21D13/08 2007.11.10
Однако вафельные заготовки в виде диска выполнены из традиционного вафельного теста, имеющего твердую и хрустящую структуру, которая при впитывании влаги из начинки размягчается, рассыпчатость вафельных заготовок уменьшается, при хранении
происходит отделение вафельных заготовок от начинки, а при откусывание вафельные заготовки тянутся, что снижает их органолептические свойства, а также ограничивает ассортимент мучных кондитерских изделий данного вида.
Задачей полезной модели является расширение ассортимента выпускаемых изделий путем создания мучного кондитерского изделия, состоящего из тонких вафельных заготовок, выполненных из бисквитного теста, с расположенной между ними кондитерская масса с вязкой консистенцией, с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенным сроком хранения.
Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемой полезной модели, является повышение потребительских свойств кондитерского изделия, обусловленного конструкцией изделия и габаритными размерами, а также свойствами материалов, из которых оно выполнено.
Этот технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие, содержащее корпус, состоящий из вафельных заготовок, представляющих собой геометрическую фигуру в виде диска, выполненного из материала, содержащего сахар-песок, яичный порошок, патоку крахмальную, жировой компонент, с расположенной между ними слоем начинки, выполненной из мягкой кондитерской массы, согласно полезной модели, материал для выполнения вафельных заготовок дополнительно содержит вкусовые добавки и представляет собой бисквитное тесто, а мягкая кондитерская масса для выполнения слоя начинки изготовлена с вязкой консистенцией, при этом габаритные размеры вафельных заготовок составляют: диаметр - (45 - 105) мм, высота -(1,0 - 2,5) мм, при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделии в масс .%:
Вафельные заготовки
45,0 - 85,0
Слой начинки
15,0 - 55,0
При этом в мучном кондитерском изделие, состав бисквитного теста для выполнения вафельных заготовок содержит, масс .%:
Вода
11,72-15,34
Жировой компонент
10,42-21,82
Сахар-песок
11,62 - 13,46
Яичный порошок
4,46 - 5,82
Патока
2,32 - 3,26
Вкусовая добавка
0,25 - 0,58
Ароматизатор
0,02 - 0,7
Мука пшеничная в/с
остальное
При этом мучное кондитерское изделие может быть покрыто глазурью.
При этом в мучном кондитерском изделие масса с вязкой консистенцией, для выполнения слоя начинки, может быть изготовлена на основе молока или жира растительного.
При этом в мучном кондитерском изделие состав бисквитного теста для выполнения вафельных заготовок в качестве вкусовой добавки содержит корицу или соль пищевую.
При этом в мучном кондитерском изделие состав бисквитного теста для выполнения вафельных заготовок может дополнительно содержать лецитин.
При этом в мучном кондитерском изделие состав бисквитного теста для выполнения вафельных заготовок может дополнительно содержать разрыхлители.
При этом в мучном кондитерском изделие покрытие из глазури может содержать декор из глазури другого цвета.
При этом в мучном кондитерском изделие состав массы с вязкой консистенцией, на основе молока может и содержать компоненты в мас.%:
Молоко сгущенное цельное
30,86 - 33,06
Жир растительный
13,98 - 16,07
Сорбитол
6,44 - 7,23
Инвертный сироп
5,89-7,11
Моноглицериды
0,74 - 0,82
Соль пищевая
0,5 - 0,6
Ароматизатор
0,3
Патока
остальное
При этом в мучном кондитерском изделие состав кондитерской массы с вязкой консистенцией на основе жира, может содержать в мас.%:
Патока
52,62 - 56,42
Сахар-песок
18,34 - 19,24
Жир растительный
16,12-17,98
Лецитин
1,02-1,14
Жженка
0,81-0,92
Ароматизатор
0,24
Вода
остальное
Получение заявляемого кондитерского изделия приведено в примерах 1-7. Составы для приготовления вафельных листов приведены в таблице 1. Составы для приготовления начинки приведены в таблице 2. Физико-химические и
органолептические показатели приведены в таблице 3. Микробиологические показатели начинки кондитерского изделия при хранении приведены в таблице 4.
Сопоставительный анализ заявляемого мучного кондитерского изделия с известным показывает, что отличием является выполнение вафельных заготовок из бисквитного теста, а начинки из кондитерской массы с вязкой консистенции. Пи этом вафельные заготовки, выполненные из бисквитного теста, обладают мягкой структурой.
Что касается структуры и консистенции начинки, то она имеет вязкую и мягкую консистенцию. Такая начинка не течет и способствует хорошему сохранению формы изделия за счет ее способности склеивать тонкие бисквитные вафельные заготовки, тем самым, улучшая потребительские свойства изделия, а именно изделия легко откусываются, не тянутся, начинка не отделяется от вафельных заготовок, что свойственно традиционным вафельным изделиям, причем вкус изделия напоминает вкус бисквитного пирожного, что позволяет расширить арсенал средств мучных кондитерских изделий. Срок хранения изделий 6 месяцев. В течение этого времени начинка обладает стабильными микробиологическими показателями.
Вафельные заготовки, изготовленные из рецептурного состава имеют улучшенные органолептические показатели - однородную пористость, сдобный вкус, аромат сливочно-молочный. Влажность 5±2%. Введение в тесто для изготовления вафельных заготовок корицы или соли в сочетании с ароматизатором, позволяет придать изделию пикантный вкусовой оттенок.
Заявленные габаритные размеры изделия подобраны экспериментальным путем. Изделие с такими размерами меньше подвергается деформации с образованием трещин в процессе хранения. При этом не происходит выделение начинки из оболочки, что сохраняются потребительские свойства изделия.
Также расширению ассортимента и вкуса изделий способствует глазирование корпусов изделий шоколадной или шоколадно-молочной глазурью или белой глазурью, а также глазурью с декором.
Для изготовления изделий используют следующее сырье:
Масло сливочное - ГОСТ 37 - 91; вода ГОСТ Р 51232-98; масло пальмовое ТУ  9141-017-00365517-2006; сахар-песок ГОСТ 21-94; яичный порошок ГОСТ 30363-96; патока ГОСТ 52060-2003; лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; корица ГОСТ 29049-91; мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; молоко сгущенное цельное ГОСТ 2903-78; жир растительный - ГОСТ 28414-89; сорбитол СанПиН 2.3.2. 1078-01; инвертный сироп ГОСТ 5903-77; моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000; сода пищевая ГОСТ 2156-76; шоколадная глазурь ОСТ 10-260-2000; глицерин СанПиН
2.3.2; углеаммонийная соль ГОСТ 9325-79; ароматизатор - СанПиН 2.3.2 1078-01; маргарин ГОСТ Р 52178-2003.
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав для вафельных листов масс.%
1
2
3
4
5
6
7
1
Вода
13,25
13,25
11,72
10,97
13,12
15,34
15,34
2
Жировой компонент:
Масло пальмовое
14,21
14,21
-
-
7,92
12,96
12,96
Масло сливочное
-
-
-
21,82
-
-
-
Маргарин для
-
-
18,73
-
10,42
-
-
песочного теста
3
Сахар-песок
13,46
13,46
12,25
11,62
11,98
11,95
11,95
4
Яичный порошок
5,32
5,32
4,75
5,82
4,69
4,46
4,46
5
Патока
3,26
3,26
2,47
2,52
2,32
2,44
2,44
6
Лецитин
1,24
1,24
1,14
-
1,12
1,08
1,08
7
Вкусовая добавка:
Соль пищевая
0,3
0,43
0,58
0,42
-
0,4
Корица
-
0,25
-
-
-
0,3
-
8
Ароматизатор "Масло"
0,07
0,07
0,02
-
0,02
0,07
0,07
9
Разрыхлитель:
Сода пищевая
0,2
-
0,2
0,19
0,2
-
0,2
Углеаммонийная соль
-
-
0,1
-
0,1
-
-
10
Мука пшеничная в/с
48,49
49,01
48,19
46,48
47,69
51,4
51,10
.
Таблица 2
№
Компоненты
Состав для начинки, в мас.%
1
2
3
4
1
Патока
38,12
37,98
56,42
52,62
2
Молоко сгущенное, цельное
33,06
30,86
-
-
3
Жир растительный "Эртилак"
13,98
16,07
16,12
17,98
4
Сорбитол
7,23
6,44
-
-
5
Инвертный сироп
5,89
7,11
-
-
6
Моноглицериды
0,82
0,74
-
-
7
Соль пищевая
0,6
0,5
-
-
Сахар-песок
-
-
18,34
19,24
Лецитин
-
-
1,02
1,14
Жженка
-
-
0,81
0,92
Вода
-
-
7,05
7,86
8
Ароматизатор "Молочная карамель"
0,3
0,3
0,24
0,24
Пример 1. Изделие изготавливают в соответствии с рецептурами на изделие "Амбрель"
Для этого вначале ведется подготовка сырья. Сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление кондитерского изделия должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.
Массы для изготовления вафельных листов и начинки готовят отдельно.
Для приготовления бисквитного теста для вафельных листов используют рецептурные компоненты составов 1, табл.1.
Для этого сбивают 96,19 кг (13,45 мас.%) воды, 97,64 кг (13,46 мас.%) сахара-песка, 23,66 кг (3,26 мас.%) патоки и предварительно сбитое 103,16 кг (14,21 мас.%) масло пальмовое в течение 2-3 минут. Затем добавляют рецептурное количество 38,66 кг (5,32 мас.%) яичного порошка, 9,02 кг (1,24 мас.%) лецитина и сбивают в течение 11 минут, затем добавляют 351,51 кг (48,49 мас.%) муки, 1,5 кг (0,2 мас.%) соды, 2,92 кг (0,3 мас.%) соли и 1,25 кг (0,07 мас.%) ароматизатора "Масло" и сбивают в течение 2-3 минут. Влажность полученного теста - 22%.
Для приготовления кондитерской массы с вязкой консистенцией для начинки используют рецептурные компоненты состава 1 таблицы 2.
Для этого начинку готовят путем уваривания 187,42 кг (38,12 мас.%) патоки, 162,65 кг (33,06 мас.%) молока сгущенного цельного, 68,77 кг (13,98 мас.%) жира растительного, 34,25 кг (7,23 мас.%) сорбитола, 28,99. кг (5,89 мас.%) инвертного сиропа, 4,06 кг (0,82 мас.%) моноглицеридов, 2,94 кг(0,6 мас.%) соли и при температуре 108-110°С. Затем при помощи вакуума отделяют от массы пар и вводят 1,47 кг (0,3 мас.%) ароматизатора "Молочная карамель". Масса после вакуума с температурой 83°С и содержанием сухих веществ 85,0% подается в промежуточную емкость, откуда насосом перекачивается на накопительную емкость, из которой массу берут для покрытия вафельных листов. Влажность начинки 17%.
Затем изготавливают корпуса кондитерского изделия. Для этого тесто через воронку перекладывают на формовочное устройство, где его выпресовывают в виде таблеток на сетчатую ленту, выпечку заготовок осуществляют между двумя плитами при температуре 140°С, после чего заготовки калибруют, отсекая кромку для придания заготовкам диаметра 50 мм. Влажность вафельных заготовок- 7%.
На вафельную заготовку с высотой 1,0 мм и диаметром 45 мм помещают вязкую начинку и накрывают другой заготовкой. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 85,0% от общей массы, а начинка 15,0%.
Пример 2.
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных листов берут по составу 2 табл.1 и для начинки берут по составам 2 табл.2. Причем тесто для изготовления вафельных листов содержит вкусовую добавку - корицу, в качестве жирового компонента - масло пальмовое, а корпус изделия содержит покрытие из шоколадной глазури. При этом шоколадной глазури берут 43,0 мас.% от общей массы изделия.
На вафельную заготовку с высотой (2,0 мм) и диаметром 50 мм помещают вязкую начинку и накрывают другой заготовкой. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 50,0% от общей массы, а начинка 50,0%.
Органолептические характеристики приведены в табл.3.
Пример 3.
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных листов берут по составу 3 табл.1 и для начинки берут по составам 3 табл.2. Причем тесто для изготовления вафельных листов содержит вкусовую добавку - соль, в качестве жирового компонента - маргарин, а также дополнительно разрыхлитель - углеаммонийную соль.
На вафельную заготовку с высотой 1,5 мм и диаметром 75 мм помещают вязкую начинку и накрывают другой заготовкой. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 45,0% от общей массы, а начинка 55,0%.
Пример 4
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных листов берут по составу 4 табл.1 и для начинки берут по составу 4 табл.2. Начинка после уваривания представляет собой вязкую сиропообразную массу. Причем тесто для изготовления вафельных листов содержит вкусовую добавку - соль, в качестве жирового компонента - масло сливочное, а при приготовлении начинки на стадии уваривания вводят, патоку, сахар-песок, воду, лецитин и жженку.
На вафельную заготовку с высотой 2,5 мм и диаметром 105 мм помещают вязкую начинку и накрывают другой заготовкой. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 85,0% от общей массы, а начинка 15,0%.
Пример5
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных листов берут по составу 3 табл.1 и для начинки берут по составам 2 табл.2. Высота вафельных листов 1,5 мм. Причем тесто для изготовления вафельных листов содержит вкусовую добавку - соль, в качестве жирового компонента - маргарин, а также дополнительно углеаммонийную соль.
На вафельную заготовку с высотой 2,0 мм и диаметром 50 мм помещают вязкую начинку и накрывают другой заготовкой. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 65,0% от общей массы, а начинка 35,0%.
Корпус изделия покрывают шоколадной глазурью
Пример 6
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных листов берут по составу 6 табл.1 и для начинки берут по составам 2 табл.2.. Причем тесто для изготовления вафельных листов содержит вкусовую добавку - корицу. А в качестве жирового компонента - масло пальмовое.
На вафельную заготовку с высотой 2,0 мм диаметром 45 мм помещают вязкую начинку и накрывают другой заготовкой. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 65% от общей массы, а начинка 35%.
Корпус изделия покрывают шоколадной глазурью и наносят декор из белой глазури. При этом шоколадной глазури берут 30 мас.% от общей массы изделия, а белую глазурь берут 5 мас.% от общей массы изделия.
Пример 7
Изготовление мучного кондитерского изделия осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты массы для вафельных листов берут по составу 5 табл.1 и для начинки берут по составам 1 табл.2. Причем тесто для изготовления вафельных заготовок содержит смесь жиров - маргарин и пальмовое масло.
На вафельную заготовку с высотой 1,8 мм и диаметром 45 мм помещают вязкую начинку и накрывают другой заготовкой. В готовом изделии вафельные заготовки составляют 65% от общей массы, а начинка 35%.
Физико-химические и органолептические показатели.Таблица 3.
Наименование показателя
Характеристика
1
2
3
4
5
6
7
Массовая доля влаги заготовки,%
7,0
5,0
6,0
6,0
3,0
7,0
6,0
Массовая доля влаги, начинки, в мас.%
17
15
17
13
15
16,0
17
Внешний вид
Поверхность вафельным рисунком, на глазированных изделиях глазурь равномерно распределена по всей поверхности корпуса, без трещин и отслоения глазури от корпуса.
Форма
Круглая
Вкус и запах
Изделия обладают приятной, нежной консистенцией с мягкой начинкой. Свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения вафель. Срок хранения достигает 6-х месяцев. После такого срока хранения у изделий не наблюдается следов отмокания и умягчения структуры.
Таблица 4
Микробиологические показатели начинки кондитерского изделия при хранении.
Фон
30сут
90 сут
180 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5х10<sup>4</sup>)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Патогенные, в т.ч. сальмонелпы (не допускаются в 25 г)
Не обн
Не обн
Не обн
Не обн
БГКП, КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г)
Не обн
Не обн
Не обн
Не обн
Плесни, КОЕ/г (не более 50)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Дрожжи, КОЕ/г (не более 50)
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Как следует из таблицы 3 влажность вафельных заготовок ниже, чем в начинке. При этом влага из начинки переходит в заготовки и заготовки приобретают мягкость и пластичность. Они не отмокают и не коробятся, начинка от заготовок не отслаивается на протяжении всего срока хранения. Изделия имеют оригинальный вкус, непохожий на вкус традиционных вафельных изделий, а также форму, что обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий.
Из таблицы 5 следует, что микробиологические показатели начинки в изделиях не изменяются в течение 180 дней, что позволяет увеличить сохранность изделий до 6 месяцев.