СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF SAUSAGE PRODUCTS MANUFACTURING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
При производстве колбасных изделий важную роль играют структурообразователи, обеспечивающие стабилизацию мясных эмульсий на стадии куттерования. К ним относятся пшеничная, гороховая, нутовая, соевая мука, белковый соевый изолят и др. Основные компоненты муки - белки и крахмал - играют существенную и многообразную роль в образовании и стабилизации мясных эмульсий. Белки, растворимые в водной фазе эмульсии, выполняют роль поверхностно-активных веществ, облегчающих процесс эмульгирования. Кроме того, они участвуют в формировании межфазных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции в эмульсиях. И белковая, и крахмальная фракции муки играют роль загустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии.
Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш в качестве структурообразователя вводят порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме в количестве 2-3% от массы мясосодежащего сырья [1] (прототип).
Технический результат - расширение ассортимента колбасных изделий, повышение их качества, увеличение сроков их хранения.
Это достигается тем, что в качестве структурообразователя в смесь ингредиентов традиционной рецептуры колбасных изделий: колбас, паштетов, сосисок, сарделек на стадии куттерования вводят продукт переработки семян горчицы - порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве горчичного масла и обработанный жидким диоксидом углерода при давлении 6-7 МПа в течение 2-3 минут и температуре 18-22°С [2].
Порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве горчичного масла и прошедший обработку жидким диоксидом углерода, является богатым источником питательных веществ и практически имеет тот же качественный аминокислотный состав, что и семена горчицы. Помимо этого, эфирные масла порошкообразного горчичного шрота после обработки жидким диоксидом углерода содержат до 38,0% аллилгорчичного масла и до 50% кротонилгорчичного масла, которые препятствуют развитию условно-патогенных микроорганизмов и способствуют более длительному хранению продуктов, содержащих порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве горчичного масла, в частности вареных колбас, сосисок, сарделек.
Химический состав семян горчицы представлен в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя
Содержание, % мас.
Вода
6,4
Белки
28
Жиры
30,8
В том числе триглицериды
30,2
Фосфолипиды: β-ситостерин
0,1
Холестерин
0
Сумма жирных кислот
29,1
В том числе насыщенных
1,4
Из них пальмитиновая
0,9
Стеариновая
0,4
Арахиновая
0,1
В том числе мононенасыщенных
20,7
Из них гадолеиновая
9,4
Эруковая
9,4
Олеиновая
6,6
Трансизомеры
0
В том числе полиненасыщенных
7,0
Из них линолевая
5,3
Линоленовая
1,7
Углеводы (моно- и дисахариды)
3,6
Зола
4,8
Минеральные вещества, мг %
Натрий
37
Калий
608
Кальций
254
Магний
238
Фосфор
650
Железо
25
Аминокислоты, мг %
Валин
1086
Изолейцин
875
Лейцин
1765
Лизин
1267
Метионин
490
Треонин
1103
Триптофан
335
Фенилаланин
1012
Аланин
1257
Аргинин
1674
Гистидин
679
Глицин
1365
Пролин
1992
Глутаминовая кислота
5392
Аспарагиновая кислота
2133
Серин
1159
Тирозин
711
Цистин
399
Валин
84
Изолейцин
85
Общее количество аминокислот
24694
Энергетическая ценность (ккал)
461
В шроте, полученном после обработки диоксидом углерода, практически не происходит расщепление синигрина до аллилгорчичного масла, которое обеспечивает жгучий вкус. Это объясняется тем, что при воздействии жидкого диоксида углерода при давлении 6-7 МПа в течение 2-3 минут фермент мирозин, обеспечивающий расщепление, теряет свою активность. Горчичный шрот, полученный в таком режиме, не имеет жгучего вкуса и вредных примесей аллилгорчичного масла. Это подтверждено данными аналитических исследований образцов горчичных шротов.
Порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве горчичного масла (структурообразователь белковый горчичный по ТУ № 9146-138-10514645-06) и обработанный жидким диоксидом углерода при давлении 6-7 МПа в течение 2-3 минут и температуре 18-22°С, используемый в заявляемом способе производства колбасных изделий, имеет показатели качества, представленные в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя
Содержание
Внешний вид
Мелкоизмельченный порошок желто-зеленого цвета
Вкус
Свойственный горчичному шроту без специфического горчичного привкуса
Запах
Свойственный горчичному шроту без специфического горчичного и других посторонних запахов
Массовая доля влаги, %, не более
7
в пересчете на абсолютно сухое вещество: массовая доля аллилизотиоцианата, %, не более
0,6
Массовая доля сырого жира, %, не менее
12
Массовая доля сырого протеина, %, не менее
32
Массовая доля сырой клетчатки, %, не более
5
Массовая доля общей золы, %, не более
6
Эфирные масла, %
2-5
Количество темных включений в 1 мг порошка, %, не более
60
Для иллюстрации предлагаемого способа были приготовлены колбасы по следующим рецептурам.
Колбаса вареная «Южная» 1 сорта (ТУ № 49864), [3].
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
говядина жилованная 1 сорта
- 35
соль поваренная пищевая
- 2500
свинина жилованная жирная
-32
нитрит натрия
- 5
мука пшеничная или
сахар-песок или глюкоза
- 300
крахмал картофельный
-3
перец черный или
белок соевый изолированный
-6
белый молотый
- 100
вода для растворения
перец красный молотый
- 50
соевого белка
-24
кориандр
- 150
или сушеный
- 75
Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, на разрезе фарш бледно-розового цвета, равномерно окрашенный, имеет специфический вкус, характерный для вареной колбасы. Качество колбасы сохраняется при хранении в течение 5-6 суток при температуре не выше +4°С.
Рецептура колбасы вареной, полученной по предлагаемому способу.
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
говядина жилованная 1 сорта
- 60
соль поваренная пищевая
- 2500
свинина жилованная жирная
- 32
натрия нитрит
- 5
мука пшеничная или
сахар-песок или глюкоза
- 300
крахмал картофельный
- 3
перец черный или белый
порошкообразный горчичный
молотый
- 100
шрот, полученный при производстве горчичного масла и обработанный
перец красный молотый
- 50
кориандр
- 50
диоксидом
- 5
Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш розового цвета, равномерно окрашенный, имеет специфический приятный вкус. Качество колбасы сохраняется при хранении в течение 10 суток, что на 3 суток дольше, чем у колбасы, приготовленной по традиционной рецептуре.
Сосиски Диетические 1 сорта ТУ 10.02.01.130, [3].
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
говядина жилованная 1 сорта
- 58
соль поваренная пищевая
- 1950
шпик боковой
- 20
натрия нитрит
- 6
белок соевый изолированный
- 4
орех мускатный или кардамон
молоко коровье сухое
молотый
- 70
обезжиренное
- 3
вода для растворения соевого белка
- 16
Рецептура сосисок, полученных по предлагаемому способу.
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
говядина жилованная односортная
- 59
соль поваренная пищевая
- 2300
свинина жилованная жирная
- 29
натрия нитрит
- 5
порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве
чеснок свежий или
консервированный
- 50
горчичного масла и обработанный
сахар-песок
- 200
диоксидом
- 5
или лактулоза
- 500
вода на гидратацию шрота
- 7
перец черный или белый
молотые
- 130
перец душистый
молотый
- 80
Полученные сосиски имеют хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция сосисок нежная, сочная (в горячем виде), на разрезе фарш однородный, равномерно перемешанный, розового или светло-розового цвета, имеют свойственный данному виду продукта вкус и запах с ароматом пряностей, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов. Качество сосисок сохраняется в оболочке «Амипак» при хранении в течение 15 суток, что на 5 суток дольше, чем у сосисок, приготовленных по традиционной рецептуре.
Сардельки Обеденные 1 сорта ТУ 49417.
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
говядина жилованная 1 сорта
- 30
соль поваренная пищевая
- 2500
то же свинина
- 25
нитрит натрия
- 7
свинина жилованная полужирная
- 25
перец черный или
крахмал картофельный
- 4
белый молотый
- 150
белок соевый концентрированный
- 4
кориандр молотый
- 150
вода для растворения
чеснок свежий очищенный
соевого белка
- 12
измельченный
- 250
Рецептура сарделек, полученных по предлагаемому способу.
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
говядина жилованная 1 сорта
- 50
соль поваренная пищевая
- 2500
то же свинина
- 15
нитрит натрия
- 7
свинина жилованная полужирная
- 15
перец черный или
крахмал картофельный
- 3
белый молотый
- 150
порошкообразный горчичный шрот, полученный при производстве
кориандр молотый
- 150
чеснок свежий очищенный
горчичного масла и обработанный
измельченный
- 250
диоксидом
- 5
вода на гидратацию шрота
- 12
Полученные сардельки имеют хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция сарделек нежная, сочная (в горячем виде), на разрезе фарш однородный, равномерно перемешанный, розового или светло-розового цвета, имеют свойственный данному виду продукта, вкус и запах с ароматом пряностей, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов. Качество сарделек сохраняется в оболочке «Амипак» при хранении в течение 15 суток, что на 5 суток дольше, чем у сарделек, приготовленных по традиционной рецептуре.
Источники информации
1. RU № 2252680.
2. Т.Г.Гельдыш, Н.В.Тимошенко, Т.И.Касьянов. «Технология продуктов питания для раненных и травмированных. Краснодар, Экоинвест, 2003, с.80, 81».
3. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, изд. центр «МарТ», 2001, с 404, 430, 439, 440, 553.