СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ
METHOD FOR VEGETABLE FILLER PRODUCTION

Изобретение относится к производству овощных наполнителей, которые могут быть использованы в пищевой, кондитерской и молочной промышленности.
В качестве наполнителей (начинок) в пищевой, кондитерской и молочной промышленности при производстве кондитерских, хлебобулочных, изделий, мороженого, молочных продуктов используются джемы, повидло, подварки и специальные фруктовые наполнители с заданными физико-химическими свойствами. В частности для придания термостабильности начинкам, которые проходят выпечку совместно с изделием и подвергаются такому же температурному воздействию, используются разнообразные модифицированные пектины.
Известен способ производства фруктовой начинки на пектине [1], в котором предусматривается внесение модифицированного низкоэтерифицированного яблочного пектина марки CLASSIC АВ 901 с внесением солей кальция и натрия лимоннокислого в конце варки наполнителя.
Недостатками этого способа являются:
- использование модифицированных дорогостоящих пектинов;
- потемнение цвета готового продукта из-за разложения антоцианов, отвечающих за окраску фруктов и ягод, в процессе гидротермической обработки;
- внесение соли кальция в виде суспензии в конце варки, что может привести к неравномерному распределению соли кальция и снижению прочности начинки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства морковного наполнителя, предусматривающий подготовку моркови, ее очистку, измельчение, бланширование в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты при температуре 80-90°С, приготовление на отделенной бланшировочной жидкости сахарного сиропа, введение в него пектина, камеди или крахмала, нагревание смеси до 70-80°С, смешивание части сиропа с подготовленной морковью, выдержку в течение 3-4 часов и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с отстоявшейся частью сиропа до достижения соотношения моркови и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом, вакуумное охлаждение до достижения сухих веществ не более 70% [2].
Недостатками данного способа являются:
- незначительное количество лимонной кислоты, вносимой во время бланширования, не позволяющее проведение полного гидролиза протопектинов и активирование пектинов, приводящее к увеличению его адсорбционной способности к токсичным веществам;
- отсутствие в рецептуре растительного масла, способствующее переводу β-каротина в растворимое состояние и соответственно лучшему его усвоению, а также увеличению стабильности продукта при высоких и низких температурных воздействиях за счет образования эмульсионной структуры, придающей наполнителю дополнительную стабильность;
- отсутствие солей кальция и натрия, увеличивающих температуру выпечки наполнителя;
- удорожание продукции за счет внесения дорогостоящих коммерческих пектинов.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании овощного наполнителя, обладающего высокими комплексообразующими свойствами к токсичным элементам и радионуклидам, абсолютной термостабильностью за счет присутствия гидролизованного низкоэтерифицированного растворимого пектина, имеющего высокую вязкость и способного к студнеобразованию, а также равномерному распределению соли цитрата кальция, а также эмульсионной структуры наполнителя за счет внесения растительного масла, удерживающего полярные молекулы воды на частицах конгломерата, обогащенного легкоусвояемым жирорастворимым β-каротином, обладающего повышенными антиоксидантными, радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами за счет совместного присутствия легкоусвояемых природных каротиноидов и гидролизованных низкоэтерифицированных нативных пектинов овощей.
Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления овощного наполнителя, включающем подготовку овощей, резку, бланширование, смешивание рецептурных компонентов, уваривание смеси до достижения содержания сухих веществ не менее 70%, в отличие от прототипа бланширование овощей проводят в два этапа: сначала бланшируют в воде до размягчения, затем вносят в бланшировочные воды избыток лимонной кислоты и выдерживают овощи в кислом растворе в течение 20 минут при температуре 90°С, после чего осуществляют протирание овощей, гасят избыток лимонной кислоты гидрокарбонатом натрия или карбонатом кальция, добавляют аскорбиновую кислоту, в конце уваривания вводят дезодорированное рафинированное растительное масло, массу перемешивают и проводят гомогенизацию смеси.
Термическая обработка измельченных овощей в присутствии излишка лимонной кислоты способствует гидролизу протопектина сырья с увеличением выхода растворимого пектина, в результате чего отпадает необходимость внесения модифицированных пектинов.
Полученный в процессе гидролиза протопектина сырья пектин из среднеэтерифицированного переходит в низкоэтерифицированный, обладающий повышенной адсорбционной способностью к токсичным и радиоактивным элементам по сравнению с искусственно внесенными пектинами, способный лучше впитывать влагу и образовывать прочную трехмерную структуру.
Реакция нейтрализации, протекающая между гидрокарбонатом натрия или карбонатом кальция и лимонной кислотой, превращает внесенные карбонаты в цитраты. Полученные цитраты кальция и натрия в середине варки способствуют постепенному взаимодействию ионов кальция солей с пектиновыми веществами овощей с получением комплексных соединений пектовой кислоты, способствующих увеличению термостабильности продукта.
2+
Впоследствии в случае присутствия в организме человека тяжелых металлов ионы Са в солях пектовой кислоты как природные катионообменники легко замещаются на ионы тяжелых металлов, имеющие больший ионный радиус. При этом пектины овощей, имея более низкую степень этерификации, за счет повышенного количества карбоксильных групп активнее выводят токсичные вещества, чем пектины плодов и ягод.
Для лучшей усвояемости каротиноидов в рецептуру начинки предусматривается внесение растительного масла.
Гомогенизация смеси в присутствии пектинов овощей и растительного масла придает системе эмульсионную структуру, в которой равномерно распределены мелко раздробленные жировые частицы. Эмульсионная структура продукта придает системе дополнительную стабильность к воздействию низких и высоких температур и делает β-каротин легко усвояемым для организма человека.
Внесение аскорбиновой кислоты препятствует разрушению каротина во время варки и хранения продукта.
Способ осуществляется следующим образом:
В качестве исходного сырья брали морковь или тыкву, подготавливали, измельчали, бланшировали в горячей воде при температуре 90°С 8-10 минут до размягчения. В бланшировочные воды вносили избыток лимонной кислоты, выдерживали овощи в кислом растворе при температуре 90°С 20 минут для проведения кислотного гидролиза протопектинов овощей, протирали через протирочную машину до получения овощного пюре и вносили гидрокарбонат натрия или карбонат кальция для снижения излишней кислотности пюре, тщательно перемешивали, добавляли рецептурное количество сахара, подогретую до 90°С патоку, рецептурное количество набухшей камеди, смешанную заранее с небольшим количеством теплой, нагретой до 60°С кипяченой воды в соотношении 2:1, добавляли аскорбиновую кислоту и уваривали смесь до достижения содержания сухих веществ не менее 70%. В уваренную смесь вносили рафинированное дезодорированное растительное масло, проводили тщательное перемешивание и гомогенизацию смеси.
Для экспериментальной оценки были представлены четыре варианта продукта: три при одинаковой технологии выполнения с образованием цитратов в середине варки и один способ с традиционным внесением цитратов в конце варки.
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1. Брали 50 кг подготовленной, измельченной, бланшированной до размягчения в воде моркови или тыквы, переносили в варочный аппарат, вносили 2 кг лимонной кислоты и выдерживали 20 минут при температуре 90°С, овощи протирали, добавляли 1,1 кг гидрокарбоната натрия, смесь перемешивали в течение 5 минут для прохождения реакции нейтрализации и снижения излишней кислотности, вносили 50 кг сахара, добавляли 16 кг подогретой патоки, подготовленную камедь, 0,08 кг аскорбиновой кислоты и уваривали смесь до содержания сухих веществ не менее 70%. В уваренную смесь вносили рецептурное количество рафинированного дезодорированного растительного масла, проводили тщательное перемешивание и гомогенизацию смеси. Выход конечного продукта составил 100 кг.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично первому, но без добавления растительного масла.
Пример 3. Способ осуществляли аналогично первому, но с добавлением 0,6 кг карбоната кальция вместо гидрокарбоната натрия.
Пример 4. Брали 50 кг подготовленной, измельченной, бланшированной, протертой моркови или тыквы, переносили в варочный аппарат, вносили 40 кг сахара, вносили 11 кг сахаро-пектиновой смеси в соотношении 10:1, добавляли 0,08 кг аскорбиновой кислоты, 16 кг подогретой до 90° патоки и уваривали смесь до содержания сухих веществ не менее 70%. В уваренную смесь вносили 0,3 кг цитрата кальция в виде заранее приготовленной суспензии, проводили тщательное перемешивание, для коррекции вкуса вносили 0,2 кг лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора, проводили гомогенизацию смеси. Выход конечного продукта составил 100 кг.
Разработанные продукты подвергали замораживанию при температуре -18°С с последующим оттаиванием, а также выпечке при различных температурах, с целью установления температуры плавления продукта, т.е. определения его термостабильных свойств.
Наиболее оптимальным из четырех предложенных вариантов оказался третий. Продукт обладал абсолютными термостабильными свойствами, приятными органолептическими показателями, так как присутствие растительного масла придает нежную консистенцию и сглаживает резкий кислотный вкус. По сравнению со вторым вариантом, обладая эмульсионной структурой, он лучше удерживает влагу и способствует увеличению термостабильности продукта на 10°С, и при оттаивании продукта не наблюдается выделения влаги.
Второй вариант имел резковатый кислый вкус и ограниченную термостабильность продукта.
Первый вариант без внесения цитрата кальция обладал хорошими органолептическими показателями, однако не выдерживал обработку высокой температурой.
Четвертый при выпечке обладал матовой непривлекательной поверхностью, наблюдалось незначительное подплавление начинки по ее краям.
Предлагаемый способ позволяет создать дешевый пищевой наполнитель, обладающий высокими адсорбционными свойствами к токсичным элементам и радионуклидам, обеспечивающимися содержанием нативных пектинов овощного сырья, обогащенный вследствие внесения растительного масла легкоусвояемым β-каротином, содержащий оптимальный рецептурный набор пищевых волокон в виде собственной клетчатки и внесенной камеди, обладающих синергизмом, придающим продукту стабильность консистенции при воздействии высоких и низких температур, имеющего стабильный яркий цвет, сохраняющийся в процессе всей гидротермической обработки и хранении. Его можно использовать в качестве универсального наполнителя для мороженого, молочных продуктов, а также кондитерских и хлебопекарных изделий.
Источники информации
1. Колеснов А.Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка. А.Ю.Колеснов // Кондитерская промышленность 2001. - №1. - с.32-37.
2. Патент РФ 2298331 от 10.05.2007 г.