Beef production quality of pure bred and hybrid steers

Качество мясной продукции чистопородных и помесных бычков-кастратов

АС. Артамонов, аспирант; С.И. Мироненко, к.с-х.н, Оренбургский ГАУ

Обеспечение населения страны мясной продукцией высокого качества является важной народнохозяйственной задачей. Для ее решения необходимо задействовать все генетические ресурсы как отечественного, так и импортного происхождения. Поэтому повсеместно расширяется использование высокопродуктивных пород, совершенствуются системы кормления и содержания животных, формы организации и технологии производства говядины, занимающей ведущее место в мясном балансе [1].

Задача ускоренного роста производства говядины и повышения ее качества будет решаться за счет интенсификации отрасли скотоводства, реконструкции и расширения действующих предприятий и ферм, улучшения кондиций животных, сдаваемых на мясо, путем их интенсивного выращивания и заключительного откорма. В настоящее время Россия получает 98% говядины, а Оренбургская область — более 3/4 за счет убоя на мясо сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород [2].

Использование промышленного скрещивания коров красной степной породы с быками англер-ской, симментальской и герефордской пород создает возможность получения животных, сочетающих в себе весь спектр положительных хозяйственно-биологических признаков и качества мясной продукции, свойственных данным генотипам [3].

Это и послужило основанием сравнительной оценки продуктивных качеств чистопородного и помесного молодняка красной степной породы при интенсивном выращивании в условиях юга Оренбургской области.

В нашем опыте из новорожденного молодняка было сформировано 4 группы бычков по 15 голов в каждой (I группа — красная степная, II — 1/2 англер х 1/2 красная степная, III — 1/2 сим-ментал х 1/4 англер х 1/4 красная степная и IV

— 1/2 герефорд х 1/4 англер х 1/4 красная степная). Молодняк до 6 мес. выращивался на подсосе и выпасался с коровами на пастбище. В 3-месячном возрасте бычков всех групп кастрировали открытым хирургическим способом. После отъема от матерей кастраты всех групп содержались беспривязно в помещении открытого типа.

Известно, что мясная продуктивность животных характеризуется таким важным качественным показателем, как морфологический состав туши.

Межпородное скрещивание, в нашем случае, является одним из факторов, который влияет на глубинные изменения, происходящие в туше животного. Поэтому изучение морфологического состава, характеризующего в большей степени мясные качества животного, позволит получить более достоверную картину тех изменений, которые происходят в тушах изучаемого подопытного молодняка.

Соотношение в туше съедобной (мышцы, жир) и несъедобной частей (кости, хрящи и сухожилия) определяет ее морфологический состав. В связи с чем согласно схеме исследования нами были проведены контрольные убои молодняка для проведения комплексной оценки качества мясной продукции чистопородных и помесных бычков-кастратов в 16-ти,18-ти и 20-месячном возрасте.

Морфологический состав охлажденных туш и полученные нами результаты его изучения подтверждают то, что различие в генотипе животных оказало существенное влияние на увеличение с возрастом массы мякотной части как в абсолютных, так и в относительных показателях, относительный выход несъедобной части туши снижался (табл. 1).

У чистопородных кастратов красной степной породы прирост мякоти с 16 до 20 мес. составлял 24,6 кг (25,6%), у англерских помесей — 23,5 кг (24,4%), трехпородных симментальских помесей

— 25,0 кг (22,2%), герефордских помесей — 24,9 кг (22,0%). Динамика изменения мышечной и жировой тканей имела аналогичную закономерность.

Отмечено также, что трехпородные помеси во всех случаях имели преимущество над своими сверстниками как по абсолютной массе, так и по относительному выходу съедобных тканей туши. Так, в 16-месячном возрасте трехпородные помеси превосходили сверстников I и II групп по массе мякоти на 15,6—16,5 кг (21,5—23,2%, Р<0,001), в 18 мес. - на 15,3-16,2 кг (18,6-20,0%, Р<0,001), в 20 мес. - на 16,9-17,0 кг (17,6-17,7%, Р<0,001), по относительному выходу мякоти разница в пользу трехпородных помесей составляла соответственно 0,7-2,6; 0,6-11,9 и 1,1—2,4%.

По выходу мышечной и жировой ткани наблюдалась аналогичная закономерность. Выход костей у трехпородных помесей был минимальным по отношению к сверстникам I и II групп.

Установлено повышение индекса мясности (выход мякоти на 1 кг костей) у кастратов красной степной породы с 16 до 20 мес. на 0,55 кг (13,7%), англерских помесей - на 0,55 кг (13,4%), симментальских помесей - на 0,30 кг (7,3%),

1. Морфологический состав полутуши бычков

Показатель Возраст, мес. Группа

I II III IV

16 94,5±1,04 96,0±1,15 113,7±1,45 113,3±1,20

Масса полутуши, кг 18 107,4±2,38 105,7±3,18 125,3±4,26 124,7±3,48

20 125,1±2,11 124,0±2,10 144,7±2,91 143,3±2,40

16 71,2±0,96 72,7±1,03 87,7±1,76 88,3±1,20

Мякоть, кг 18 82,1±1,56 81,4±1,44 97,4±2,52 97,6±2,12

20 95,8±2,66 96,2±3,13 112,7±3,53 113,2±3,31

16 75,3±1,20 75,7±1,45 77,2±2,62 77,9±2,31

Мякоть, % 18 76,4±2,35 77,1±2,31 77,7±2,91 78,3±2,60

20 76,6±2,27 77,6±2,60 77,9±2,89 79,0±2,08

16 65,4±1,23 65,6±1,43 78,5±2,44 77,8±1,48

В т.ч. мышцы, кг 18 72,3±1,45 71,5±1,32 84,3±2,33 82,9±2,!8

20 82,5±2,02 82,2±2,14 95,5±3,10 92,1±2,47

16 69,2±0,79 69,3±0,88 69,0±1,15 68,7±1,01

Мышцы, % 18 67,3±0,84 67,6±0,98 67,3±1,45 66,5±0,74

20 66,0±1,15 66,3±1,20 66,0±1,53 64,3±1,45

16 5,8±0,60 6,1±0,70 9,2±0,76 10,4±0,73

Жир, кг 18 9,8±0,91 9,9±0,93 13,1±1,62 14,7±1,33

20 13,3±0,88 14,0±1,15 17,2±1,17 21,1±1,16

16 6,1±0,70 6,4±0,87 8,1±1,05 9,2±0,97

Жир, % 18 9,0±0,58 9,4±0,45 10,5±0,60 11,8±0,54

20 10,6±0,37 11,3±0,33 11,9±0,55 14,7±0,67

16 20,6±0,31 20,4±0,35 22,9±0,56 22,3±0,44

Кости, кг 18 21,8±0,23 21,0±0,45 24,2±0,76 23,6±0,59

20 23,9±1,04 23,4±0,87 27,3±1,20 25,8±1,01

16 21,8±0,39 21,3±0,48 20,1±0,71 19,7±0,67

Кости, % 18 20,3±0,43 19,8±0,60 19,3±0,88 18,9±0,70

20 19,1±0,49 18,9±0,59 18,9±0,59 18,0±0,69

16 2,7±0,03 2,9±0,09 3,1±0,10 2,7±0,06

Хрящи и сухожилия, кг 18 3,5±0,06 3,3±0,09 3,7±0,12 3,5±0,09

20 5,4±0,15 4,4±0,15 4,7±0,20 4,3±0,15

16 2,9±0,13 3,0±0,17 2,7±0,24 2,4±0,20

Хрящи и сухожилия, % 18 3,3±0,06 3,1±0,03 3,0±0,07 2,8±0,09

20 4,3±0,06 3,5±0,10 3,2±0,12 3,0±0,08

герефордских помесей - на 0,43 кг (9,8%), при этом выход мякоти на 100 кг живой массы увеличился соответственно на 1,97 кг (3,7%), 1,79 кг (3,5%), 1,76 кг (3,3%) и 1,18 кг (2,2%), а соотношение съедобных и несъедобных частей туши повысилось на 0,21 кг (6,4%), 0,34 кг (9,8%), 0,15 кг (4,3%) и 0,23 кг (6,1%).

По величине изучаемых показателей во всех случаях наблюдалось преимущество трехпородных помесей. Так, в 16-месячном возрасте бычки-кастраты I и II групп уступали трехпородным помесям симментальской и герефордской пород по индексу мясности на 0,37- 0,40 кг (10,1 — 10,7%), выходу мякоти на 100 кг живой массы -на 0,94-3,46 кг (1,8—6,5%), соотношению съедоб-

ных и несъедобных частей туши - на 0,31-0,41 кг (9,2-11,6%), в 18 мес. по индексу мясности на

- 0,25-0,26 кг (6,2-6,3%), выходу мякоти на 100 кг живой массы - на 1,12-3,89 кг (2,2-7,4%), соотношению съедобных и несъедобных частей туши - на 0,24-0,25 кг (6,8—7,0%), в 20 мес. -соответственно на 0,12-0,28 кг (2,9-6,4%), 0,73— 2,85 кг (1,36-5,2%) и 0,25-0,30 кг (7,1-8,0%).

Таким образом, приведенные выше данные о полученных тушах при убое трехпородных быч-ков-кастратов симментальской и герефордской пород позволяют сказать, что они характеризовались лучшим качеством, на что указывает оптимальное соотношение съедобной и несъедобной частей.

2. Химический состав средней пробы мяса-фарша, %

Группа Показатель

влага сухое вещество жир протеин зола

x±Sx Cv x±Sx Cv x±Sx Cv x±Sx Cv x±Sx Cv

В возрасте 1б мес.

I 6S,54±0,S0 1,5S 31,4б±0,49 1,9б 9,71±0,42 б,45 20,S1±0,51 3,71 0,94±0,01 2,05

II 6S,67±0,72 1,42 31,33±0,43 1,51 9,б7±0,47 7,10 20,72±0,б1 4,42 0,94±0,01 2,05

Ш 6S,06±0,67 1,19 31,94±0,40 1,32 10,36±0,3S 5,53 20,бб±0,47 3,52 0,92±0,02 3,0S

IV б7,33±0,75 1,37 32,б7±0,4б 1,55 11,41±0,49 б,43 20,35±0,55 4,11 0,91±0,02 2,95

В возрасте 1S мес.

I 66,4S±0,71 1,50 33,52±0,43 2,02 12,S5±0,29 4,01 19,7S±0,34 2,5б 0,S9±0,02 3,15

II бб,б1±0,б3 1,34 33,39±0,32 1,51 12,S1±0,34 4,бб 19,б9±0,44 3,29 0,S9±0,02 3,15

Ш 65,50±0,5S 1,27 34,50±0,29 1,34 14,03±0,25 3,11 19,б0±0,30 2,34 0,S7±0,03 4,17

IV 64,S6±0,66 1,45 35,14±0,35 1,55 15,00±0,37 4,04 19,29±0,3S 2,95 0,S5±0,03 4,07

В возрасте 20 мес.

I 62,3S±0,63 1,39 37,62±0,4S 2,0S 1S,02±0,14 1,57 1S,76±0,17 1,43 0,S4±0,03 4,33

II б2,20±0,59 1,31 37,S0±0,39 1,72 1S,23±0,17 1,S2 1S,65±0,15 1,27 0,92±0,02 3,21

Ш б2,43±0,70 1,5б 37,57±0,44 1,S3 19,00±0,15 1,41 17,75±0,1S 1,б2 0,S2±0,04 5,59

IV 60,90±0,6S 1,53 39,10±0,34 1,45 20,95±1,01 1,02 17,3б±0,14 1,31 0,79±0,03 4,55

Проведенный химический анализ мяса подопытных бычков-кастратов показал, что с возрастом отмечалось повышение содержания сухого вещества в средней пробе, а массовая доля влаги снижалась (табл. 2).

Так, удельный вес сухого вещества в средней пробе мяса-фарша с 16 до 20 мес. повысился у кастратов I и II групп на 16,37 и 17,12%, у кастратов III и IV групп — на 14,98 и 16,45% соответственно. Трехпородные помеси при этом имели преимущество по величине изучаемого показателя. В 16-месячном возрасте по содержанию сухого вещества в средней пробе мяса они превосходили сверстников I и II групп на 1,50—4,10%, в 18 мес. — на 2,84—4,98%, в 20 мес. — на 3,32— 3,80% соответственно. Трехпородные герефорд-ские помеси отличались во всех случаях наибольшей величиной концентрации сухого вещества в мясе.

С 16-ти до 20-месячного возраста концентрация жира в средней пробе мяса-фарша повысилась у бычков-кастратов I и II групп на 8,31— 8,56%, III и IV групп — на 8,64—9,54% соответственно. Отмечены межгрупповые различия по данному показателю. Так, в 16-месячном возрасте бычки-кастраты I и II групп уступали сверстникам III и IV групп на 0,65—1,74%, в 18-ти и 20-месячном возрасте — на 1,18—2,19 и 0,98— 2,72% соответственно.

Анализ полученных данных свидетельствует,

что уже в 16-месячном возрасте было получено мясо, характеризующееся достаточно высокими показателями содержания питательных веществ и их оптимальным соотношением. Установлено, что соотношение протеина и жира в средней пробе мяса-фарша у бычков-кастратов I группы в 16 мес. составляло 1:0,47; II — 1:0,47; III — 1:0,50; IV - 1:0,56; в 18 мес. I - 1:0,65; II - 1:0,65; III -1:0,72; IV - 1:0,78; а в 20-месячном возрасте -соответственно 1:0,96, 1:0,98, 1:1,07 и 1:1,21.

Таким образом, для повышения качества мясной продукции в зоне Южного Урала целесообразно максимально использовать высокий генетический потенциал продуктивности молодняка оцениваемых групп. При этом использование для производства высококачественной говядины бычков-кастратов красной степной породы и ее двух-трехпородных помесей является одним из перспективных приемов ведения отрасли мясного скотоводства в современных условиях.

Литература

1. Бабаринов, И. В. Эффективность промышленного скрещивания молочных коров с быками мясных пород | И. В. Бабаринов I/ Актуальные проблемы кормления животных в Южном Зауралье: труды. Курган. с.-х. академии им. Т. С. Мальцева, 1998. - С. 90-99.

2. Косилов, В. И. Повышение мясных качеств красного степного скота путем двух-трехпородного скрещивания: монография I В. И. Косилов, С. И. Мироненко. - М.: Дружба народов, 2004. - 200 с.

3. Косилов, В. И. Создание помесных стад в мясном скотоводстве: монография I В. И. Косилов, С. И. Мироненко. - М.: ООО ЦП «Васиздат», 2009. - 304 с.