Способ приготовления пищевой композиции для обогащения продуктов питания и кулинарных изделий
METHOD FOR PREPARING A FOOD COMPOSITION FOR ENRICHING FOOD AND READY-TO-SERVE PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению композиции, включающей сырье животного и растительного происхождения функциональной направленности. Изобретение может быть использовано в производстве пищевой продукции для повышения пищевого статуса и репродуктивного здоровья населения.
Известен способ производства пасты (патент РФ 2099973, МПК A23L 1/24, A23L 1/39. Корячкина С.Я., Сметанина Т.Л. Опубл. 27.12.1997). При таком способе для получения пасты в качестве эмульгатора используют белково-мучную смесь, приготовленную на основе пшеничной муки и казеината натрия или обезжиренного творога, причем перед завариванием белково-мучной смеси казеинат натрия растворяют в питьевой воде при гидромодуле 1:6, а обезжиренный творог смешивают с бикарбонатом натрия и водой в соотношении 5:0,05:4,95 и подогревают до температуры 60-78°С при постоянном помешивании. Недостатками этого способа является достаточно низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка пищевой композиции для производства пищевых продуктов и кулинарных изделий, позволяющего расширить ассортимент данного вида продукции, повысить их пищевую и биологическую ценность, увеличить выход готовой продукции и снизить технологические потери.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления пищевой композиции, характеризующийся тем, что готовится она путем смешивания предварительно измельченных до размера частиц 0,5-0,7 мм семян фасоли белой, жмыха зародышей пшеницы и светлого альбумина, гидратации полученной смеси водой питьевой с температурой (19±5)°С в соотношении 1:2, которая осуществляется в два этапа, на первом этапе при интенсивном перемешивании в течение 3 мин, на втором этапе смесь набухает в течение 10-15 мин в состоянии покоя, приготовление пищевой композиции осуществляется при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Жмых зародышей пшеницы
45
Альбумин светлый
30
Семена фасоли белой
25
Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента данного вида продукции, обогащение пищевых продуктов и кулинарных изделий витаминами, макро- и микроэлементами, а также увеличение выхода готовой продукции и снижение технологических потерь.
1
2
6
Жмых зародышей пшеницы обладает высокой пищевой и биологической ценностью (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР»). Жмых зародышей пшеницы является продуктом глубокой переработки зародышей зерна пшеницы -побочного продукта при производстве сортовых помолов муки на мукомольных заводах. В условиях дефицита сырьевых ресурсов необходимость рациональной и комплексной переработки вторичного отечественного сырья имеет важное значение. Жмых содержит витамины Е, D, В, В, В, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды, поликозанол, пентозаны и пищевые волокна; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк. В состав жировой фракции жмыха входят и ПНЖК, в том числе и ценные жирные кислоты линолевая и линоленовая (омега-6 и омега-3), которые относятся к эссенциальным и предполагают алиментарное шунтирование организма человека. Отмечено положительное влияние жмыха зародышей пшеницы при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека.
Пищевой альбумин светлый является вторичным продуктом переработки крови убойных животных, получаемой на мясоперерабатывающих предприятиях. При изготовлении светлого пищевого альбумина используется плазма или сыворотка крови животных. Введение в рецептуры пищевых продуктов альбумина светлого, производимого в соответствии с правилами ЕС (ЕС853/2004) и техническими регламентами Таможенного союза (ТС021/2011; ТС022/2011; ТС029/2012; ТС038/2013) способствует более рациональному использованию сырья, а также обогащает продукты полноценным легкоусвояемым животным белком, его количество находится на уровне 70-85%. По сравнению с другими отечественными белковыми обогатителями, протеины светлого пищевого альбумина являются наиболее полноценным и сбалансированным источником аминокислот (особенно велико содержание лейцина и лизина). Он хорошо растворяется в воде и в солевых растворах, что важно при производстве колбас, паштетов. Значение рН светлого альбумина находится в пределах 7,0-8,5 и с увеличением концентрации соли рН практически не изменяется, что положительно сказывается на стабильности мясных фаршевых систем. Альбумин обладает высокими водосвязывающими, жироудерживающими и эмульгирующими свойствами, повышает функционально-технологические и структурно механические свойства пищевых систем, уменьшает риск появления бульонно-жировых отеков и выделения влаги из продуктов. Он улучшает органолептические свойства продуктов (внешний вид, консистенция, сочность, стабилизация цвета), уменьшает калорийность изделий, снижает термические потери и увеличивает выход готовой продукции. При высоких показателях технологичности альбумин светлый пищевой относится к доступным, отечественным сырьевым источникам глубокой переработки пищевых производств и обладает относительно не большой стоимостью.
Высокая пищевая ценность семян фасоли овощной сорта «Белая плоская» (ГОСТ «34299-2017 Фасоль овощная свежая. Технические условия») объясняется высоким содержанием (25%) полноценных растительных белков, существенное количество которых приходится на незаменимые аминокислоты. По качеству белки фасоли сходны с животными белками, которые усваиваются на 70-80%. Фасолевые белки обладают высокой эмульгирующей, водосвязывающей, жиропоглощающей способностью, что благоприятно влияет на технологические пищевые системы, в состав которых они вносятся. В семенах фасоли в значительных количествах присутствует клетчатка, витамины С, Е, РР, группы В, макро- и микроэлементы. Также немаловажным преимуществом фасоли относительно альтернативных источников из животного сырья (сухое молоко, казеин и яичный белок) является ее небольшая стоимость, что делает этот вид сырья перспективным и востребованными в отечественной отрасли производства белковых продуктов питания.
Способ приготовления пищевой композиции для обогащения пищевых продуктов и кулинарных изделий осуществляется следующим образом.
Семена фасоли белой измельчают до размера частиц 0,5-0,7 мм.
Затем смешивают со жмыхом зародышей пшеницы и светлым альбумином при тщательном перемешивании в течение 4 мин.
Полученную смесь гидратируют питьевой водой с температурой (19±5)°С в соотношении 1:2 в 2 этапа.
На первом этапе процесс гидратации длится в течение 3 мин при интенсивном перемешивании.
На втором этапе полученную композицию гидратируют в состоянии покоя в течение 10-15 мин.
По окончании гидратации пищевая композиция по своей консистенции приближается к пастообразному виду.
Готовят пищевую композицию при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Жмых зародышей пшеницы
45
Альбумин светлый
30
Семена фасоли белой
25
Предлагаемый способ поясняется примерами.
Пример 1
Семена фасоли белой измельчают до размера частиц 0,5 мм.
Затем смешивают со жмыхом зародышей пшеницы и светлым альбумином при тщательном перемешивании в течение 4 мин.
Полученную смесь гидратируют питьевой водой с температурой 19°С в соотношении 1:2 в 2 этапа.
На первом этапе процесс гидратации длится в течение 3 мин при интенсивном перемешивании.
На втором этапе полученную композицию гидратируют в состоянии покоя в течение 10 мин.
По окончании гидратации пищевая композиция по своей консистенции приближается к пастообразному виду.
Готовят пищевую композицию при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Жмых зародышей пшеницы
45
Альбумин светлый
30
Семена фасоли белой
25
Пример 2
Семена фасоли белой измельчают до размера частиц 0,7 мм.
Затем смешивают со жмыхом зародышей пшеницы и светлым альбумином при тщательном перемешивании в течение 4 мин.
Полученную смесь гидратируют питьевой водой с температурой 24°С в соотношении 1:2 в 2 этапа.
На первом этапе процесс гидратации длится в течение 3 мин при интенсивном перемешивании.
На втором этапе полученную композицию гидратируют в состоянии покоя в течение 15 мин.
По окончании гидратации пищевая композиция по своей консистенции приближается к пастообразному виду.
Готовят пищевую композицию при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Жмых зародышей пшеницы
45
Альбумин светлый
30
Семена фасоли белой
25
Органолептические показатели и химический состав пищевой композиции в таблицах 1, 2.
Как видно из таблиц 1, 2, пищевая композиция обладает нейтральными органолептическими свойствами, что позволяет ее вносить в продукты питания и кулинарные изделия, не изменяя их исходную органолептику. Массовая доля белка в пищевой композиции находится на уровне 49,29%, что составляет 55-85% средней суточной потребности организма человека, при этом в составе белковой фракции в существенном количестве присутствуют все незаменимые аминокислоты (таблица 3).
Величина биологической ценности пищевой композиции находилась на уровне 75%, что свидетельствует о ее высоком биопотенциале и подтверждается результатами таблицы 3. Основные показатели содержания незаменимых аминокислот и их сбалансированности обладали относительно высокими значениями (коэффициент утилитарности - 0,64, коэффициент сопоставимой избыточности - 3,0) и свидетельствовали о том, что внесение пищевой композиции в определенных количествах в продукты питания и кулинарные изделия (предпочтительно животного происхождения) в дальнейшем позволит еще больше их сбалансировать. Значение коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС) располагалось на уровне 25% и подтверждает небольшую величину избытка скора аминокислот в пищевой композиции.
Пищевая и энергетическая ценность пищевой композиции, а также данные по удовлетворению суточной потребности организма в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности возрастом 18-40 лет и людей репродуктивного возраста (мужчин и женщин в возрасте 15-49 лет) при употреблении 100 г пищевой композиции в составе пищевых продуктов представлены в таблице 4.
3
6
5
1
9
Из данных таблицы 3 следует, что в пищевой композиции присутствует широкий диапазон эссенциальных веществ, позволяющих улучшить пищевой статус и репродуктивное здоровье человека. В пищевой композиции массовая доля кальция, калия и железа, а также витаминов А, В, В находилось на уровне 20-50% суточной потребности, что соответствует принципу функциональности продукции. Содержание витаминов D, В и марганца превышало уровень суточной потребности, что необходимо учитывать при проектировании конкретных рецептур и рационов. При этом на уровне 50% и более находилось количество белковой фракции, Р, Zn, витаминов Е, В и В, что позволяет использовать пищевую композицию в качестве обогатителя.
Осуществление предлагаемого способа получения пищевой композиции позволит:
- повысить пищевую и биологическую ценность пищевой продукции и кулинарных изделий;
- увеличить выход готовой продукции;
- снизить производственные потери;
- сократить себестоимость готовой продукции без вреда для качественных показателей готовой продукции.