ПОЛУЧЕНИЕ ТОНИЗИРУЮЩЕГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА "БОДРОСТЬ С"
PRODUCTION OF "BODROST" CULTURED MILK BEVERAGE WITH TONIC EFFECT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.
При переработке молока образуются вторичные сырьевые ресурсы, одним из них является обезжиренное молоко, которые по принятой в отрасли терминологии относятся к побочной продукции или их называют белково-углеводным сырьем.
1
2
6
3
5
Простейшим продуктом функционального питания является тыква, так как она богата таким физиологически активным компонентом, как В-каротин - 2-35 (мг на 100 г сырого вещества). Из всех тыквенных она выделяется большим содержанием таких витаминов, как B - 0,05, В - 0,05, В - 0,13, В - 14, С - 4-40, РР - 0,5 (мг на 100 г сырого вещества), а также витаминов В, B, и элатерицина А. Сумма сахаров (в % на сырое вещество) составляет 4,8-8,0 органические кислоты в пересчете на яблочную 0,1. Золы до 1,4%.
Стевия - источник низкокалорийного натурального заменителя сахара. Основными сладкими компонентами листьев стевии являются гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид. Стевиозид - натуральный подсластитель, относится к подсластителям интенсивного типа. Он устойчив при нагревании и длительном хранении, обладает консервирующим действием за счет хорошей растворимости в воде, безвредности и нетоксичности.
Приготовление тонизирующего кисломолочного напитка «Бодрость С» предусматривает обогащение обезжиренного молока натуральными растительными наполнителями. Первым является тыквенное пюре. Тыкву промывают, разрезают, освобождают от семян и кожуры, режут на кусочки размером 3-5 см, опускают в кипящую воду и варят до размягчения 20-30 мин. После охлаждения тыкву протирают через сито, к полученной массе добавляют 30% отвара тыквы от массы полученного пюре.
Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризуется при температуре 65-70°С в течение 20 минут, охлаждается и вносится в продукт в количестве 15%.
Вторым наполнителем является сироп стевии. Подсластитель вносится в количестве 3% в пересчете на сахар одновременно с тыквенным пюре.
Натуральные наполнители вносятся с закваской. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (92±2°С) с выдержкой от 2 до 8 минут. Далее молоко охлаждают до температуры заквашивания: 30±2°С.
Технологическая схема производства тонизирующего кисломолочного напитка «Бодрость С» представлена на рисунке 1.
Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения.
С тыквенным пюре в композиционную смесь вносятся соли калия, обладающие мочегонным действием, большое количество пектина, способствующего выведению из организма холестерина. Малое содержание клетчатки при богатом наборе питательных веществ позволяет рекомендовать эту культуру для включения в рацион питания при многих воспалительных процессах.
Стевия богата гликозидами (стевиозид, ребаудиозиды (А, С, Д, Е), дулкозид, стевиол биозид), которые способствуют улучшению углеводного обмена, стимулируют секрецию инулина при сахарном диабете, витамин С, В-каратин, минералы, цинк, селен обладают антиоксидантными свойствами.
Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма.
Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав композиционной смеси
Наименование компонента
Содержание в 100 г смеси, %
Вода
87,3
Белки
1,57
Жиры
1,05
Насыщенные жирные кислоты
3,4
Холестерин
12,0
Сумма моно- и дисахаридов
2,83
Крахмал
1,35
Углеводы
5,6
Пищевые волокна
0,62
Органические кислоты
0,13
Зола
0,6
Минеральные вещества, мг %
Натрий
123,5
Калий
162
Кальций
94
Магний
14,5
Фосфор
75,5
Железо
1,2
Витамины
Ретинол (А)
20
В-каротин
415
Тиамин (B<sub>1</sub>)
0,03
Рибофлавин (В<sub>2</sub>)
0,098
Ниацин (РР)
0,14
Аскорбиновая кислота (С)
1,27
В<sub>6</sub>
0,015
Е
0,036
Пример.
Готовят 200 мл обезжиренного молока, пастеризуют, охлаждают, вносят 10 мл закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, вносят 30 мл тыквенного пюре и 0,15 мл стевии, сквашивают при температуре (28±2)°С в течение от 8 до 13 часов в термостате, окончание сквашивания определяют по образованию молочного сгустка кислотностью (72±4)°Т, охлаждают до 4±2°С.
Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.
Данные представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели качества готового продукта
Наименование показателя
Характеристика готовых продуктов
Тонус
Бодрость С
Консистенция и внешний вид
Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства
Однородная, с небольшим отделением сыворотки - при термостатном способе производства
Вкус и запах
Кисломолочный, освежающий, слегка острый с легким привкусом внесенных наполнителей
Кисломолочный, хорошо выраженный, освежающий, слегка сладковатый
Цвет
Кремовый по всей массе
Кремовый равномерный
Физико-химические показатели
Массовая доля белка, %жира, %
3,01,0
3,21,05
Углеводы, г
4,1
4,9
Моно- и дисахариды, г
4,1
4,9
Пищевые волокна, г
0
1,0
Минеральные вещества, мг % в 100 г продукта
калий
150
162
кальций
125
141
магний
15
14,5
натрий
52
123,5
фосфор
73
75,5
железо
0,1
0,69
Витамины
ниацин (РР), мг
0,1
0,14
В-каротин, мкг
0
249
аскорбиновая кислота (С), мг
0,8
1,27
тиамин (B<sub>1</sub>), мкг
0,03
0,03
рибофлавин (В<sub>2</sub>), мг
0,13
0,15
Таблица 3
Микробиологические показатели нового молочного продукта
Показатели
Нормы ПД
Молочный продукт
Нормативные документы
КМАФПиМ, КОЭ/г, не более
1×10<sup>5</sup>
7×10<sup>5</sup>
ГОСТ 10444.15-94
Бактерии группы кишечной палочки, масса продукта (0,01 г/см<sup>3</sup>), более 72 ч
не допускается
не обнаружено
ГОСТ 9225-84
Золотистый стафилококк, 1,0 г/ см<sup>3</sup>
не допускается
не обнаружено
ГОСТ 30347-97
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта
не допускается
не обнаружено
ГОСТ 30519-97МУК 1135-73
Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность молочного продукта, полученного из обезжиренного молока с натуральными наполнителями отвечает требованиям ГОСТа.
Были проведены исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей тонизирующего кисломолочного напитка «Бодрость С» в процессе хранения.
Определение органолептических показателей проводили через 24 часа в течение 11 суток (табл.4)
Таблица 4
Изменения органолептических показателей тонизирующего кисломолочного напитка «Бодрость С» при хранении
Фактические данные через:
Наименование показателя
Консистенция и внешний вид
Вкус и запах
Цвет
24 часа
Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства
Кисломолочный, хорошо выраженный, освежающий, слегка сладковатый
Кремоватый по всей массе
72 часа
Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства
Кисломолочный, хорошо выраженный, освежающий, слегка сладковатый
Кремоватый по всей массе
144 часа
Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства
Кисломолочный, хорошо выраженный, освежающий, слегка сладковатый
Кремоватый по всей массе
216 часов
Однородная, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства
Кисломолочный, освежающий, слегка острый
Кремоватый по всей массе
240 часов
Неоднородная, с сильным газообразованием
Кислый вкус и запах, островатый привкус
Кремоватый по всей массе
264 часа
Неоднородная, с сильным газообразованием
Очень кислый, с дрожжевым привкусом
Кремоватый по всей массе
Требования по ГОСТ Р 52092-2003
Однородная. С нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается привкус
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Таким образом, установлено, что в течение срока годности показатели полностью соответствовали требованиям стандарта. По истечении срока годности (через 216 часов) нарушилась консистенция, появилось сильное газообразование. Вкус и запах стал излишне кислым, появился дрожжевой привкус. Цвет остался без изменения.
Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является кислотность (табл.5).
Таблица 5
Динамика изменений кислотности тонизирующего кисломолочного напитка «Бодрость С» в процессе хранения
Фактические данные через:
Тонус
Бодрость С
Кислотность, °Т
Кислотность, °Т
24 часа
90
90
72 часа
90
90
144 часа
140
110
216 часов
160
130
240 часов
180
150
264 часа
180
180
Требования по ГОСТ Р 52092-2003
85-130
Результаты исследования кислотности тонизирующего кисломолочного напитка «Бодрость С» подтверждают результаты органолептических и говорят о том, что при хранении напитка в требуемых условиях в течение срока годности (10 суток) значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ Р 52092-2003.
Кислотность тонизирующего кисломолочного напитка «Бодрость С» в течение срока годности увеличивалась, но оставалась в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжал увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в напитке, разлагают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.
Предложенный способ позволяет:
- повысить биологическую ценность продукта;
- увеличить продолжительность хранения продукта;
- расширить ассортимент молочных продуктов функционального назначения.
Источники информации
1. Боенко И.Д. Овощи и фрукты: Физиологические и лечебные свойства. - Воронеж, Центр-Черноземное кн. изд-во, 1976.
2. Гуцилюк Т.Г. От арбуза до тыквы - (Книга для любителя-бахчевода) - Алма-Ата: Кайнар, 1989.
3. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.
4. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г, Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов - М.: КолосС, 2008.
5. Рогов И.А., Титов Е.И., Тихомирова Н.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов - Ж. Переработка молока, №2, 2010.
6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник - М.: ДеЛи-принт, 2002.
7. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. - СПб: Троицкой мост, 2010.
8. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.