ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО ФАРША

Полезная модель относится к рыбной промышленности, а именно к производству фаршевых изделий.
Известна линия производства кулинарных изделий из рыбного фарша [Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование // В.М.Новиков. - М.: издательство «Пищевая промышленность». - 1972. - С.213]. Линия включает в себя дефростер, машину моечную, машину чешуеочистительную, рыборазделочную машину, транспортер, моечную машину, парционирующую машину, аппарат вкусового посола, волчок, фаршемешалку, формовочную машину, машину для укладки полуфабриката, упаковочную машину.
Недостатком технологической линии являются высокие энерго- и трудозатраты на производство, длительность технологического процесса, что увеличивает риск обсемененности продукта патогенной микрофлорой и ухудшает качество и реологические характеристики конечного продукта.
Прототипом полезной модели является технологическая схема производства рыбных тефтелей [Кочерга А.В., Кулиева Р.Г. Подбор оборудования для производства продуктов детского питания // Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья: Сборник трудов КНИИХП. Краснодар: ГУ КНИИХП, КубГТУ, 2008. - С.115-117.]. Схема включает в себя дефростер, транспортер, рыборазделочную машину, плавникорезку, моечную машину для обесшкуривания, моечную машину транспортного типа, машину порционирующую, волчек, фаршемешалку, машину для формования и укладки тефтелей, закаточный автомат, моечную машину, автоклав и моечную машину.
Недостатком данной технологической схемы является длительность процесса обработки рыбы, что способствует снижению реологических характеристик фарша, а также возможность повышения микробиологической обсемененности продукта. Кроме того технологическая схема производства рыбных тефтелей не предусматривает полного удаления костей при разделке рыбы, а измельчение ее в волчке не обеспечит полного их измельчения, что может негативно сказаться на реологических характеристиках полуфабриката.
Задачей полезной модели является разработка линии производства формованных продуктов на основе рыбного фарша, а именно тефтелей.
Техническим результатом является улучшение реологических характеристик фаршевых изделий и увеличение сроков хранения.
Технический результат достигается тем, что линия по производству формованных продуктов на основе рыбного фарша содержащая дефростер, транспортер, рыборазделочную машину, плавникорезку, моечную машину транспортного типа, фаршемешалку, машину для формования и укладки тефтелей, дополнительно содержит неопресс, который установлен между моечной машиной транспортного типа и фаршемешалкой; устройство низкочастотного воздействия, которое установлено после машины для формования и укладки тефтелей.
Использование неопресса ТС-300 (рыбный сепаратор) позволяет изготовить фарш из крупных рыб, таких как толстолобик, амур, пиленгас. В  нем происходит отделение мяса от шкуры, костей, чешуи с последующим проталкиванием мяса через мелкие амбразуры. Шкура, кости, чешуя выводятся из неопресса через специальное отводящее отверстие. В результате чего получается однородный фарш пластичной консистенции, не содержащий остатков костей или чешуи, и обладающий высокими структурно-механическими характеристиками.
Использование в технологической схеме устройства низкочастотного воздействия позволяет за счет обработки продукта электромагнитными волнами низкой частоты снизить обсемененность продукта дрожжами и плесневыми грибами, которые полностью не погибают при отрицательных температурах. На загружаемый в данное устройство формованный продукт из рыбного фарша воздействует низкочастотное электромагнитное поле с частотой 19,0±1 Гц в течение 20±2 мин. В результате такого воздействия обсемененность полуфабриката дрожжами и плесневыми грибами снижается до 10%, а количество МАФАнМ до 30%.
На фиг.1 представлена технологическая линия формованных продуктов на основе рыбного фарша, которая состоит из дефростера 1, рыборазделочной машины 3, плавникорезки 4, моечной машины транспортного типа 5, неопресса 6, фаршемешалки 7, машины для формования и укладки тефтелей 8, устройство низкочастотного воздействия 9, соединенных транспортером 2.
Технологическая линия по производству формованных продуктов на основе рыбного фарша работает следующим образом: сырье в виде блоков замороженной неразделанной рыбы попадает в дефростер 1, где размораживается при температуре не выше 15°C. Размороженная рыба подается по транспортеру 2 на потрошение с помощью рыборазделочной машины 3. С помощью плавникорезки 4 от тушки рыбы отсекают голову и плавники, а также нарезают ее на крупные куски. Очищенные куски рыбы поступают на мойку в моечную машину транспортного типа 5, где промываются от остатков крови и слизи. Промытое сырье подается в неопресс 6 марки ТС-300, где происходит разделение сырья на фарш и отходы. Полученный фарш поступает в фаршемешалку 7 для смешивания с другими ингредиентами, полученная фаршевая смесь подается в машину для формования и укладки тефтелей 8. Изготовленный полуфабрикат поступает в устройство низкочастотного воздействия, где под действием низкочастотного электромагнитного поля происходит снижение обсемененности продукта микроорганизмами. После чего изготовленные рыборастительные формованные продукты направляются на замораживание и хранение.
Таким образом, совокупность существенных признаков, указанных в формуле полезной модели, позволяют достичь улучшения реологических характеристик формованных фаршевых изделий и увеличения сроков хранения.