КУЛИНАРНАЯ ТАБЛЕТКА С ПРИПРАВАМИ ИЛИ БУЛЬОННАЯ ТАБЛЕТКА
CULINARY TABLET WITH SEASONINGS OR BROTH TABLET

Настоящее изобретение относится к таблетке с приправами или бульонной таблетке, используемой в качестве кулинарной добавки для приготовления кулинарных пищевых продуктов.
Кулинарные таблетки с приправами или бульонные таблетки являются хорошо известными в европейской и других кухнях кулинарными добавками. Типично они изготавливаются из более или менее сухих ингредиентов, таких как обезвоженные овощи, мясной бульон, соль, масло или жир, травы и специи, а иногда также содержат усилители вкуса, такие как соли глутамата натрия или экстракт из дрожжей. Сухую смесь этих ингредиентов затем типично спрессовывают в небольшие кубики или таблетки в прессовальной машине.
Получаемые по такой технологии кубики или таблетки обычно имеют определенную устойчивую твердость, позволяющую индивидуально упаковывать их в обертку, доставлять и распределять их для продажи. Потребители затем распаковывают отдельный кубик или таблетку и типично разрушают их между пальцами перед тем, как добавить в блюдо или кастрюлю. После раздавливания таблеток между пальцами таблетки имеют свойство крошиться, распадаясь на комки, небольшие частицы или порошок. Это является важным преимуществом, так как хорошее крошение в относительно мелкий порошок или частицы позволяет лучше рассеивать ингредиенты кубика или таблетки в приготовляемом блюде. Ингредиенты лучше и быстрее одновременно растворяются в блюде, соусе, воде или в сковороде. Даже несмотря на то, что некоторые из имеющихся в продаже таблеток достаточно легко крошатся между пальцами, многие из имеющихся на рынке таблеток относительно тверды и требуют определенных усилий потребителя для разрушения. Это происходит потому, что с течением времени таблетки или кубики имеют свойство твердеть. Этот феномен, также называемый последующим затвердением, главным образом является следствием формирования при спекании мостиков между аморфными частицами (например, кулинарных вкусоароматических соединений) и мостиков, формирующихся при растворении/рекристаллизации кристаллических частиц, таких как, например, соли.
Поэтому в данной области техники и пищевой промышленности сохраняется потребность в поиске решений того, как обеспечить потребителей кулинарными таблетками с приправами или бульонными таблетками, достаточно твердыми, чтобы обращаться с ними как с таблетками, пригодными для длительного хранения, и которые можно относительно долго не использовать, но при этом относительно легко крошащимися в мелкий порошок или частицы при раздавливании между пальцами при использовании в приготовлении пищевого блюда.
Следовательно, целью настоящего изобретения является усовершенствование уровня техники и обеспечение кулинарных таблеток с приправами или бульонных таблеток, которые после изготовления имели бы минимальный или отсутствующий эффект последующего затвердения.
Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.
Соответственно, настоящее изобретение в первом аспекте обеспечивает таблетку с приправами или бульонную таблетку, содержащую соль, масло и/или жир и кулинарные ароматизаторы, отличающуюся тем, что таблетка дополнительно содержит от 1 до 25 мас.% в сухом веществе зерновых отрубей.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу ослабления последующего затвердения таблетки с приправами или бульонной таблетки, включающему стадию включения в композицию указанной таблетки от 1 до 25 мас.% в сухом веществе зерновых отрубей.
Еще один аспект настоящего изобретения является применением таблетки с приправами или бульонной таблетки настоящего изобретения для приготовления кулинарного пищевого продукта.
Авторами изобретения неожиданно было обнаружено, что при внесении в рецепт изготовления таблеток с приправами или бульонных таблеток материала зерновых отрубей можно получить таблетки, имеющие хорошую твердость, подходящую для их промышленной обработки и коммерческого распределения, причем эти таблетки имели значительно ослабленный эффект последующего затвердения, когда, например, их испытывали и подвергали цикличному воздействию влажных условий, воспроизводя часто встречающиеся условия окружающей среды, которые воздействуют на продукты на реальном рынке и в условиях домашнего хранения. Результаты данных испытаний приведены в разделе Описания эксперимента далее по тексту.
Краткое описание графических материалов
Фиг. 1. Затвердение бульонных кубиков, содержащих различные зерновые отруби.
Фиг. 2. Последующее затвердение бульонных кубиков, содержащих различные зерновые отруби.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение в первом аспекте обеспечивает таблетку с приправами или бульонную таблетку, содержащую соль, масло и/или жир и кулинарные ароматизаторы, отличающуюся тем, что таблетка дополнительно содержит от 1 до 25 мас.% в сухом веществе зерновых отрубей. Таблетка с приправами, или бульонная таблетка подходит для приготовления кулинарного пищевого продукта. Таким кулинарным пищевым продуктом может быть, например, суп, консоме, соус для мясного блюда, соус для рыбного блюда или соус для овощного блюда.
«Зерновые отруби» настоящего изобретения определяются как фракция помола зерновых, содержащая перикарпий, семенную оболочку, алейроновый слой, зародыш и часть крахмалистого эндосперма. Зерновые отруби богаты пищевыми волокнами и жизненно важными питательными веществами. Основной компонент отрубей, алейроновый слой, имеет относительно высокое содержание золы, белка, суммарного фосфора, фитатного фосфора, жира и ниацина.
Предпочтительно таблетка в соответствии с настоящим изобретением содержит от 5 до 10 мас.% в сухом веществе зерновых отрубей.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения зерновые отруби, содержащиеся в таблетке настоящего изобретения, являются молотыми. Предпочтительно, чтобы зерновые отруби были сухого помола. Типично размалывание преобразует зерновые отруби в форму с большей вкусовой привлекательностью, уменьшая размер частиц отрубей. Размалывание отрубей имеет преимущество, состоящее в том, что оно, например, повышает однородность конечного продукта, улучшает эффективность перемешивания отрубей с другими ингредиентами, улучшает связывающую способность между различными ингредиентами, улучшает усвояемость отрубей потребителем. Размалывание предпочтительно уменьшает размер частиц зерновых отрубей до менее 1 мм в диаметре, предпочтительнее до менее 0,5 мм в диаметре, еще более предпочтительно до менее 0,3 мм в диаметре.
В одном варианте настоящего изобретения зерновые отруби выбраны из группы, состоящей из рисовых отрубей, пшеничных отрубей, гречишных отрубей, кукурузных отрубей, овсяных отрубей, ячменных отрубей или их комбинации.
«Солью» в настоящем изобретении называется любая подходящая соль щелочного металла или их смесь, типично используемая или полезная для приготовления на кухне с целью обеспечения или улучшения соленого вкуса пищевого продукта. Соль, используемая в композиции настоящего изобретения, содержит хлорид натрия. В одном варианте осуществления настоящего изобретения соль является хлоридом натрия.
В предпочтительном варианте осуществления таблетка настоящего изобретения содержит хлорид натрия в количестве по меньшей мере 35 мас.%, предпочтительнее в количестве по меньшей мере 40 мас.%.
«Маслом и/или жиром» называются стандартные масляные и жировые ингредиенты, применяемые в пищевой промышленности. «Жир» типично является животным или растительным жиром. Жир предпочтительно выбран из группы, состоящей из куриного жира, говяжьего жира и гидрогенизированного растительного жира. Масло предпочтительно выбрано из группы, состоящей из пальмового масла, пальмового олеина, оливкового масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, рисового масла, соевого масла и масла канолы или их комбинации. Таблетка с приправами или бульонная таблетка настоящего изобретения типично может содержать от 1 до 25 мас.% масляной и/или жировой композиции.
«Кулинарный ароматизатор» настоящего изобретения относится по меньшей мере к одному ароматизирующему агенту, типично используемому в подготовке к приготовлению кулинарного пищевого продукта. В таблетке настоящего изобретения кулинарный ароматизатор предпочтительно выбран из группы, состоящей из трав, специй, овощного, мясного или рыбного компонента, экстракта из дрожжей, белкового гидролизата или их комбинации. Предпочтительно, чтобы овощной и мясной или рыбный компонент мог быть в виде порошка.
Еще в одном варианте осуществления таблетка настоящего изобретения дополнительно содержит кристаллический глутамат натрия (MSG). При этом MSG действует как кулинарный усилитель вкуса «умами».
В еще одном варианте осуществления таблетка настоящего изобретения не содержит мальтодекстрина. В настоящее время таблетки с приправами и бульонные таблетки обычно производят с использованием некоторого количества мальтодекстрина. Мальтодекстрин типично с одной стороны действует в качестве заполнителя, а с другой стороны в качестве связующего вещества для придания прессованным таблеткам с приправами и бульонным таблеткам необходимой текстуры и структуры. Авторами изобретения теперь выяснено, что при внесении зерновых отрубей в рецепт изготовления таких кулинарных таблеток с приправами, или бульонных таблеток присутствие мальтодекстрина больше не требуется. Следовательно, преимуществом является то, что настоящее изобретение также позволяет снизить использование мальтодекстрина или полностью исключить его из композиции таких продуктов. То есть можно сократить количество ингредиентов и, в частности ингредиентов, подвергшихся технологической обработке. О таких продуктах теперь лучше отзываются потребители, считая их более натуральными и содержащими более натуральные и менее обработанные ингредиенты.
В одном предпочтительном варианте осуществления таблетка настоящего изобретения имеет твердость от 200 до 800 ньютон. Предпочтительнее таблетка настоящего изобретения имеет твердость от 250 до 600 ньютон. Еще более предпочтительно твердость составляет от 250 до 500 ньютон. Преимущество таблетки, имеющей такую указанную твердость, состоит в том, что она очень удобна, и потребителю будет легко с ней обращаться и использовать ее. Таблетку можно легко извлечь из упаковочного материала, с ней легко обращаться, не опасаясь, что она распадется преждевременно, и таблетка имеет такую твердость, которая позволяет потребителю легко и удобно раскрошить ее между своими пальцами при внесении таблетки в блюдо или в сковороду. Твердость таблетки может быть проверена на механической испытательной машине, такой как, например, оборудование Zwick Z005 с усилием нагрузки 5 кН.
Второй аспект настоящего изобретения относится к способу ослабления последующего затвердения таблетки с приправами или бульонной таблетки, включающему стадию включения в композицию указанной таблетки от 1 до 25 мас.% в сухом веществе зерновых отрубей. В предпочтительном варианте осуществления способ не включает стадию добавления в композицию мальтодекстрина.
Третий аспект настоящего изобретения относится к применению таблетки с приправами или бульонной таблетки настоящего изобретения для приготовления кулинарного пищевого продукта. Пищевой продукт предпочтительно является супом, консоме, соусом для мясного блюда, соусом для рыбного блюда или соусом для овощного блюда.
Специалистам в данной области будет очевидно, что можно свободно комбинировать все описанные в настоящем документе элементы настоящего изобретения. В частности, признаки, описанные по отношению к продукту настоящего изобретения, можно комбинировать со способом настоящего изобретения и наоборот. Кроме того, можно комбинировать элементы, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения.
Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из фигур и примеров.
Пример 1. Затвердение бульонного кубика с отрубями
Бульонные кубики, содержащие примерно (в суммарной массовой доле) 50% хлорида натрия, 15% глутамата натрия, 5% пальмового масла, мальтодекстрин и крахмал, а также кусочки различных овощей и листья трав, специи и ароматизаторы, были приготовлены в пластиковых контейнерах смешиванием вручную по композиции, представленной в таблице 1 для крахмала, мальтодекстрина и зерновых отрубей (в суммарной массовой доле). Получившуюся бульонную массу перед тем как формировать кубики оставили на 1 час в закрытом контейнере при комнатной температуре для того, чтобы влага могла лучше распределиться. Затем приготовили кубики, используя пресс-форму специальной конструкции, присоединенную к механической испытательной машине типа Zwick Z005 с измерительной ячейкой с усилием нагрузки 5 кН. Использовали постоянную массу кубика 4±0,01 г и длину ребер, равную 13,1 мм. Результаты испытания кубиков на твердость представлены на фиг. 1.
Таблица 1. Композиция образцов
Образцы
% крахмала
% мальтодекстрина
% отрубей
1
7,8
0
0
2
0
0
7,8 (овес)
3
0
0
7,8 (гречиха)
4
0
0
7,8 (пшеница)
5
0
0
7,8 (рис)
6
0
0
7,8 (кукуруза)
7
0
0
7,8 (осоложенный ячмень)
8
6,2
2,7
0
9
0
0
8,9 (овес)
10
0
0
8,9 (гречиха)
11
0
0
8,9 (пшеница)
12
0
0
8,9 (рис)
13
0
0
8,9 (кукуруза)
Как можно видеть на фиг. 1, неожиданно было обнаружено, что полученная в результате твердость бульонных кубиков, содержащих в качестве заменителей крахмала и мальтодекстрина отруби различного зернового происхождения (образцы 2-7 и образцы 9-13), была схожей с твердостью исходных контрольных кубиков (образцы 1 и 8). Измеренная твердость образцов 4 и 5 была немного ниже по сравнению с образцом 1, но все еще приемлемой. Аналогично, образцы 9-13 показали несколько более низкую твердость, чем у контрольного образца 8, но также все еще приемлемую.
Пример 2. Последующее затвердение бульонных кубиков
Бульонные кубики были приготовлены согласно композиции, представленной в таблице 2, и по процедуре смешивания, описанной в примере 1. Приготовленные бульонные кубики поместили в прибор для измерения и контроля сорбционных свойств типа SPS марки ProUmid для оценки твердости после воздействия на кубики различных условий влажности, которые типично приводят к последующему затвердению (затвердение поднимается до неприемлемых уровней). В среднем 5 кубиков выдерживали в течение 72 часов при 25°C при относительной влажности 60%, после чего в течение 72 часов выдерживали при относительной влажности 30%. После чего измеряли твердость кубика (измельчающее усилие) на механической испытательной машине типа Zwick Z005 c измерительной ячейкой с усилием нагрузки 5 кН испытанием на сжатие, выполняемым при постоянной скорости сжатия 1,0 мм/с. Разрушающее усилие брали на максимуме показаний силы в течение испытания на сжатие.
Таблица 2. Композиция образцов
Композиции
% мальтодекстрина
% крахмала
% отрубей
1
2,7
6,2
0
2
0
0
8,9 (гречиха)
3
0
0
8,9 (овес)
4
0
0
8,9 (пшеница)
Результаты испытания на твердость и последующее затвердение показаны на фиг. 2. Таким образом, образцы 1-4, соответствующие композициям 1-4 соответственно, хранили и испытывали на твердость при тех же условиях, что и в примере 1. А образцы 1’-4’, соответствующие композициям 1-4 соответственно, подвергались цикличному воздействию влаги так, как описано в этом примере выше.
Представленные на фиг. 2 результаты показывают эффект отрубей по в поддержании требуемой величины затвердения в кубиках после того, как кубики подвергли циклическому воздействию влажных условий, воспроизводящему условия окружающей среды, часто испытываемые продуктом на рынке, и поэтому хорошо моделирующему долговременное хранение таких продуктов в ситуациях реального рынка. В целом подъем последующего затвердения в контрольном образце 1 (смотри образец 1’ в сравнении с образцом 1) был более значительно ослаблен в рецептурах, содержащих отруби (смотри образец 2’ в сравнении с образцом 2; образец 3’ в сравнении с образцом 3; и образец 4’ в сравнении с образцом 4). Следовательно, данные результаты показывают, что присутствие в таблетке с приправами, или бульонной таблетке зерновых отрубей значительно ослабляет эффект последующего затвердения по сравнению с контрольными образцами, не содержащими каких-либо зерновых отрубей.