Способ производства мягкого сливочного сыра
SOFT CREAMY CHEESE PRODUCTION METHOD

Заявленное изобретение относится к способу производства сыра, в частности мягкого сливочного сыра типа Маскарпоне.
Уровень техники.
Анализ предшествующего уровня техники позволил выявить ранее опубликованные российские и иностранные патенты, наиболее близкими из которых являются нижеуказанные аналог и прототип.
Аналогом, предложенного к патентованию способа, является способ получения сыра Маскарпоне, который: значительно снижает вредные факторы, которые могут иметь место на стадиях приготовления и увеличивает производительность путем минимизации процессов, выполняемых вручную при приготовлении сыра Маскарпоне, и сокращение стадий процесса и времени, потребляемого для этого; и готовится большая часть сырья в творог, то есть сыра, без получения сыворотки, и, таким образом, имеет высокий выход, тем самым снижая производственные затраты. С этой целью способ приготовления сыра Маскарпоне включает стадию приготовления сырьевой смеси сыра с доведением содержания жира в AT содержание твердого вещества 75-90 мас. % путем добавления 20-40 частей по массе масла по отношению к 100 частям по массе молочного крема; этап приготовления жидкой сырной композиции, предусматривающий нагревание смеси сырного сырья при температуре 70-95°С; стадию смешивания органической кислоты с добавлением органической кислоты к нагретой жидкой композиции сыра и их перемешивание; и стадию смешивания стабилизатора, состоящую в добавлении стабилизатора к нагретой жидкой сырной композиции, к которой добавляют органическую кислоту, и их перемешивание (патент на изобретение Кореи № KR 1020160081261; дата публикации: 08.07.2016 г.).
Существенным недостатком данного аналога является то, что он включает в себя стадию смешивания стабилизатора, путем добавления стабилизатора к нагретой жидкой сырной композиции. Таким образом, увеличивается число вносимых функциональных компонентов - стабилизаторов, состоящих из пищевых добавок с кодом «Е» для достижения заявленного результата.
Прототипом, заявленного к патентованию способа, является физически устойчивая сырная композиция и способ ее получения, которая содержит 55-75 мас. % мягкого сыра и 25-45 мас. % воды. При этом сырная композиция имеет вязкость от 2 до 4,5 Па⋅с (от 2000 до 4500 сП) при 10°С и рН от 4,0 до 4,8, а распределение частиц, содержащихся в сырной композиции, по среднему размеру составляет от 0,6 до 10 микрометров, предпочтительно от 0,9 до 7 микрометров. Изобретение также относится к способу получения сырной композиции и к ее применению (патент на изобретение РФ №2694045; дата публикации: 08.07.2019).
Основным недостатком выявленного прототипа является то, что данный способ включает в себя стадию смешивания 55-75 мас % мягкого сыра, в том числе готового сыра из козьего молока.
Таким образом, полученная сырная композиция является только полуфабрикатом (сырьем) для других продуктов.
Использование готового продукта мягкого сыра как сырья для получения размягченной сырной композиции - не рациональное использование пищевых ресурсов. Для изготовления мягкого сыра был осуществлен технологический процесс производства, не описанный (указанный) в изобретении, соответственно, увеличивающих сырьевые ресурсы и трудозатраты.
Условие использования мягкого сыра из козьего молока в качестве сырья для приготовления размягченной сырной композиции ограничивает возможности применения данного изобретения, т.к. ресурсы козьего молока в России очень ограничены (малое поголовье стада).
Задачей заявленного изобретения является устранение вышеуказанных недостатков аналога и прототипа, а техническим результатом - отсутствие зависимости производства от сезонных колебаний молочного сырья, повышение коэффициента использования всех составных частей молока, сокращение технологических потерь сливок и, как следствие сокращение потери сыра.
Краткая сущность заявленного изобретения.
Достигаемый технический результат реализуется в способе производства мягкого сливочного сыра, который характеризуется тем, что подготавливают рекомбинированные сливки путем нагрева до температуры 40-55° высокожирных сливок с массовой долей жира 72,5%-82,5%, отдельно готовят смесь питьевой воды и сухого обезжиренного молока 5-10% при температуре 40-55°С при интенсивном перемешивании при помощи скоростного миксера до однородного состояния жидкости, далее в смесь добавляют цельное молоко 15-25% и смешивают с высокожирными сливками при перемешивании при помощи насоса и мешалки в емкости, полученные рекомбинированные сливки жирностью 25-45% направляют на пастеризацию до температуры 75-95°С, затем в горячие сливки добавляют 5-10% раствор лимонной кислоты для достижения активной кислотности рН 4,5-6,2 и выдерживают сливки при температуре 75-95°С для начала процесса коагуляции молочного белка в течение 0,5-3,5 минут, далее сливки подают на охлаждение до температуры 50-65°С, после этого сливки подают на гомогенизацию при давлении 90-180 бар, после гомогенизации сливочный сыр расфасовывают в потребительскую тару и передают на дальнейшее охлаждение до температуры 0-6°С.
При этом нагревают сливочное масло.
При этом нагревают обезвоженный молочный жир.
При этом в смесь добавляют концентрат молочного белка 0,5-3%.
При этом в горячие сливки добавляют 5-10% раствор молочной кислоты.
При этом в горячие сливки добавляют 5-10% раствор белого винного уксуса.
При этом добавляют вкусо-ароматические вещества.
Сущность заявленного изобретения поясняется блок-схемой.
На фиг. 1 показана блок-схема производства мягкого сливочного сыра.
Осуществление изобретения.
В начале подготавливают рекомбинированные сливки. Для этого высокожирные сливки или сливочное масло или обезвоженный молочный жир нагревают до перехода в жидкое состояние высокожирных сливок с массовой долей жира 72,5%-99,8% при температуре 40-55°С. Отдельно готовят смесь питьевой воды, сухого обезжиренного молока 5-10% и/или концентрата молочного белка 0,5-3% при температуре 40-55°С при интенсивном перемешивании при помощи скоростного миксера до однородного состояния жидкости. Далее в смесь добавляют цельное молоко 15-25% и смешивают с высокожирными сливками при перемешивании при помощи насоса и мешалки в емкости. Полученные рекомбинированные сливки жирностью 25-45% направляют на пастеризацию до температуры 75-95°С, затем в горячие сливки добавляют 5-10%-ный раствор лимонной или молочной кислоты или белого винного уксуса для достижения активной кислотности рН 4,5-6,2 и выдерживают сливки при температуре 75-95°С для начала процесса коагуляции (свертывания) молочного белка в течение 0,5-3,5 минут. Далее сливки подают на охлаждение до температуры 50-65°С для завершения процесса коагуляции молочного белка. В охлажденные сливки добавляют вкусо-ароматические вещества в сухом или жидком виде, например, ароматизатор «Ваниль» или кофейный экстракт, при перемешивании. После этого сливки подают на гомогенизацию при давлении 90-180 бар с целью соединения выделившейся сыворотки в процессе коагуляции с молочным белком сливок и получения кремообразной однородной консистенции сыра. После гомогенизации сливочный сыр расфасовывают в потребительскую тару и передают на дальнейшее охлаждение до температуры 0-6°С для завершения процесса созревания сыра для образования однородной структуры и кремовой консистенции.
Пример №1 состава продукта: сливки рекомбинированные (высокожирные сливки, восстановленное обезжиренное молоко из сухого молока), молоко цельное, регулятор кислотности лимонная кислота.
Пример №2 состава продукта: сливки рекомбинированные (масло сливочное, восстановленное обезжиренное молоко из сухого молока, концентрат молочного белка), молоко цельное, ароматизатор «Ваниль», регулятор кислотности лимонная кислота.
Пример №3 состава продукта: сливки рекомбинированные (обезвоженный молочный жир, восстановленное обезжиренное молоко из сухого молока), молоко цельное, регулятор кислотности молочная кислота.
Пищевая ценность в 100 г (применительно только к одной рецептуре):
- жир - 36 г;
- белок - 4 г;
- углеводы - 4,5 г.
Энергетическая ценность в 100 г: 360 ккал/1480 кДж.
Рецептуры:
на сыр Маскарпоне из высокожирных сливок
на сыр Маскарпоне со вкусом ванили из масла 72,5% жирности
на сыр Маскарпоне из обезвоженного молочного жира
Характеристика продукта.
Предложенное к патентованию изобретение обладает критерием «новизна», поскольку вся совокупность признаков формулы не известна из предшествующего уровня техники, приведенной в соответствующем разделе описания.
Обладает критерием «изобретательский уровень», поскольку для специалиста явным образом не следует из уровня техники.
А также является промышленно применимым, поскольку проведенные испытания подтвердили возможность его использования в представленной области техники.