СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
SPROUTED WHEAT GRAINS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к проращиванию зерна пшеницы с целью использования в хлебопекарном производстве.
Известны способы проращивания зерна пшеницы в пивоварении для получения светлого солода (Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. / Т.В.Меледина. - СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с., ил. стр.91-93).
Недостатками данного способа проращивания являются излишняя ферментация зерна пшеницы и потеря необходимых для выпечки хлеба белков, что не может быть применимо в хлебопекарном производстве.
Способ проращивания зерна пшеницы для дальнейшего использования в хлебопечение заключается в том, что зерно пшеницы моют водой, очищают от сорной примеси и затем замачивают в несколько стадий, после чего вымоченное зерно проращивают в термостате. Пророщенное зерно высушивают и перемалывают на мельнице в муку.
Целью изобретения является то, то в результате проращивания происходят синтез и активизация ферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и другие, происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму также происходит накопление витаминов. Образующиеся при прорастании простые сахара и аминокислоты в дальнейшем послужат прекрасной пищей для микроорганизмов при созревании теста. Кроме того, эти вещества являются вкусовыми приправами, а также способствуют окрашиванию хлебных корочек в приятный золотисто-коричневый цвет.
Способ осуществляется следующим образом.
После мойки зерно замачивают в воде при температуре 23-25°С. Первое замачивание длится 4-5 часов. После первого замачивания зерно оставляют на воздухе в течение 19-20 часов, температура воздуха 23-25°С, при этом проводят периодическую вентиляцию каждые 2-3 часа. Далее осуществляют второе замачивание продолжительностью 2-3 часа. После второго замачивания зерно оставляют на воздухе. По истечении 4-6 часов должно наклюнуться 90-95% зерен. Далее проводят третье (последнее) замачивание продолжительностью 3-4 часа.
Затем проращивают отмоченное зерно в термостате при температуре 23-24°С в течение 12 часов. Пророщенное зерно высушивают до влажности 10% и перемалывают в муку.
Очень важно не переувлажнить зерно при замачивании, т.к. в процессе прорастания зерно может заплесневеть.
Пример. Зерно пшеницы сорта «Арюна» моют в воде. Затем замачивают в воде температурой 24°С в течение 4 часов. Далее сливают воду, выкладывают зерно на сита, накрывают и оставляют на 20 часов при температуре воздуха 24°С. Каждые 3 часа по 10 минут проводят вентиляцию зерна. Затем производят второе замачивание в воде с температурой 24°С на 3 часа. После второго замачивания зерно выкладывают на сита тонким слоем 1,5 см для предотвращения плесневения. По истечении 4 часов зерно замачивают в воде при температуре 24°С на 4 часа. По окончании замачивания сливают воду и ставят зерно в термостат при температуре 24°С на 12 часов. Пророщенное зерно высушивают до влажности 10% и перемалывают на мельнице в муку.