СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯБЛОК И ЦИТРУСОВОГО СЫРЬЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF FRUITY PRODUCT OF APPLES AND CITRUS RAW MATERIAL

Изобретение относится к технологии производства фруктового продукта из яблок и цитрусового сырья с направленным антиоксидантным действием с использованием вакуумного обезвоживания, продукт может быть использован в пищевой промышленности.
3
Известен способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики толщиной 2-4 мм, обработку в натуральном яблочном соке с добавлением подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 3,6% по массе при температуре 60-75°C в течение 3-6 минут. После этого проводят сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 90°C и его расходе не менее 40 м на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31%, а затем в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% (RU 2268617 C1, 27.01.2006).
Недостатком известного способа производства является использование СВЧ-энергии, которая изменяет структуру пищевого продукта, ухудшая его органолептические свойства. Выдержка яблочных ломтиков в яблочном соке с добавлением сахара при температуре 60-75°C потребует дополнительного расхода энергии, при этом времени в 3-6 минут явно недостаточно для пропитки ломтиков толщиной в 2-4 мм. Таким образом, продукт по данному способу производства будет иметь не только высокую стоимость затрат, но и низкие органолептические свойства и пищевую ценность.
Известен способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики толщиной 2-3 мм, обработку в течение 1-2 мин в натуральном облепиховом соке с температурой 20-25°C. Далее обработанные ломтики замораживают до достижения продуктом температуры от (-15) до (-20)°C. Затем проводят вакуумную сублимационную сушку до относительной влажности продукта 2-5% (Патент РФ 2363254, Способ производства пищевого продукта из яблок, кл. A23L 1/212, опубл.  2009.08.10).
Недостатком известного способа производства является время 1-2 минуты, которое необходимо для обработки яблочных долек, поскольку при толщине 2-3 мм и при комнатной температуре 20-25°C этого времени недостаточно для их пропитки и насыщения питательными веществами. Более того, при температуре замораживания обработанных ломтиков ниже (-20)°C лучше сохраняются полезные вещества и витамины.
Техническим результатом изобретения является получение нового фруктового продукта в виде пластинок из яблок и цитрусового сырья с направленным антиоксидантным действием, имеющего высокую пищевую ценность после сушки, улучшенный вкус и высокие антиоксидантные показатели.
Этот результат достигается тем, что способ производства фруктового продукта в виде пластинок из яблок и цитрусового сырья предусматривает их подготовку, удаление несъедобных частей и кожуры, резку на ломтики толщиной 5-8 мм, обработку в растворе, содержащем около 60 мас.% натурального сахара и 40 мас.% по массе сока грейпфрута, концентрированного фруктового сока или мякоти грейпфрута, при температуре 27-30°C в течение 4 часов. Затем проводят вакуумную сублимационную сушку до остаточной влажности 4-5%. После этого упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.
Другими вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование для обработки раствора, содержащего по массе около 60 мас.% натурального сахара и 40 мас.% по массе сока апельсина, концентрированного апельсинового сока или мякоти апельсина; раствора, содержащего около 60 мас.% натурального сахара и 40 мас.% по массе сока лимона, концентрированного лимонного сока или мякоти лимона.
Параметры вакуумного обезвоживания подобраны так, чтобы сохранить все ценные вещества в пищевом продукте, о чем свидетельствуют технологические показатели, представленные в таблице 1.
Способ реализуется следующим образом.
Яблоки подвергают подготовке, предусматривающей инспекцию, сортировку, калибровку и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку, семенную камеру и кожуру нарезают на ломтики толщиной 5-8 мм.
Одновременно готовят раствор для насыщения яблочных ломтиков. Предпочтительными вариантами способа предусмотрено использование растворов, содержащих 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока грейпфрута, концентрированного грейпфрутового сока или мякоти грейпфрута; 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока апельсина, концентрированного апельсинового сока или мякоти апельсина; 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока лимона, концентрированного лимонного сока или мякоти лимона. В полученный раствор загружают ломтики. Насыщение в растворе осуществляют в течение 4 часов при температуре 27-30°C.
Сок получали отжимом свежих фруктов, либо использовали сок, полученный в промышленности. Ломтики приобретали цвет и аромат цитрусового сырья, происходило обогащение питательными веществами.
После завершения насыщения в растворе отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами, например по рефрактометру.
Ломтики направляют на вакуумное обезвоживание до остаточной влажности 4-5%.
Перспективным направлением вакуумного обезвоживания является совмещение процесса испарения в вакууме при давлениях, незначительно превышающих давление тройной точки воды (порядка 2500-3500 Па), с последующей сублимационной сушкой (20-60 Па) в рамках одного технологического цикла.
Продукт размещается на противни, с кондуктивным подводом теплоты. Первым этапом процесса является подача давления 1300-4000 Па. Тепловой поток обеспечивает температуру греющей поверхности на уровне 50°C. Целевой продукт нагревается и вскипает в вакууме. При этом удаляется примерно половина влаги. На втором этапе система откачки понижает давление тройной точки воды, начинается процесс самовымораживания. При этом удаляется еще порядка 5% влаги. Третьим этапом является удаление влаги вакуумной сублимационной сушкой. Минимальная температура замораживания (-36)°C.
Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.
Пример 1
Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащего 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока грейпфрута (или концентрированного грейпфрутового сока). Он имеет кисло-терпкий вкус и аромат, характерный для грейпфрута, и представляет собой ломтики темно-желтого цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.
Пример 2
Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока апельсина (или концентрированного апельсинового сока). Он имеет кисло-сладкий вкус и аромат, характерный для апельсина, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.
Пример 3
Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока лимона (или концентрированного сока лимона). Он имеет кисло-сладкий вкус и аромат, характерный для лимона, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.
Заявленная композиция обладает высокими антиоксидантными свойствами, что позволяет расширить линейку продуктов для оздоровительного-профилактического значения.