Закваска и способ ее изготовления

1. Способ изготовления закваски, в котором последовательно осуществляются следующие этапы
a) для получения промытой матрицы сбраживаемую матрицу промывают в воде путем полного ее погружения в воду, и, позволяя воде протекать до тех пор, пока она не станет чистой, при этом промытая матрица все еще содержит от 200 г до 1,5 кг остаточной воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации, или содержит меньше этого количества, и, в последнем случае, промытую матрицу погружают в воду при температуре от 15 до 35°С из расчета от 1 кг до 20 кг воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации; при этом инкубацию с целью получения инкубированной матрицы осуществляют при температуре от 10 до 35°C до появления пузырьков на поверхности жидкости (известной как суспензия),
b) эту суспензию отделяют от остальной части инкубированной матрицы,
c) для получения среды эту суспензию смешивают с субстратом для получения смеси с содержанием сухого вещества по массе в диапазоне от 15 до 60% и дают возможность бродить в течение 12-72 ч при температуре от 9°C до 25°C, и
3
3
d) для получения закваски к такой среде добавляют субстрат и воду при температуре от 10 до 35°C, при этом добавленные субстрат и вода составляют от 25 до 75% от общего объема, а сбраживание осуществляют в течение от 12 до 72 ч при температуре от 9 до 25°C при продувке воздухом, кислородом или смесью газов, содержащих кислород, с расходом от 0,01 м/ч/кг продукта до 10 м/ч/кг продукта.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что этапы c) и d) повторяют несколько раз, предпочтительно три раза.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что сбраживаемая матрица содержит
зерновые, такие как мягкая пшеница, твердая пшеница, рожь, псевдозерновые, такие как гречка, лебеда, бобы, во всех их формах, таких как цельные, сухие или проросшие семена, мука, кукурузная мука, а также другие фракции, такие как отруби или зародыши,
все фрукты, такие как яблоки, груши, бананы и сухофрукты, целиком или по частям, таким как кожица, мякоть, волокнистая масса, косточки, как свежие, так и обработанные (сушеные, сок, забродивший жмых),
древесина из виноградных лоз в виде стеблей, щепы,
капуста, хмель, солод, такой как из пшеницы, ячмень, мед.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что субстрат содержит муку, или любые другие зерновые, или псевдозерновые, или измельченную фракцию.
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что этап d) повторяют по меньшей мере три раза.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что после этапа d) следует этап е), в котором этап d) повторяют, но при содержании сухого вещества в пределах от 30 до 60%.
7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что этап е) повторяют по меньшей мере три раза.
8. Способ по п. 6 или п. 7, отличающийся тем, что содержание золы в субстрате превышает 0,75% по массе.
3
9. Закваска с уровнем pH от 3 до 6, содержанием уксусной кислоты менее 2000 ч./млн, содержанием молочной кислоты менее 8000 ч./млн, содержанием дрожжей в log(КОЕ)/г от 7 до 9, повышенным содержанием молочнокислых бактерий в log(КОЕ)/г от 8 до 10, и которая, при использовании в пекарне в процессе выпечки хлеба предусматривает следующие последовательные этапы: в спиральную тестомесильную машину с вращающимся рычагом и емкостью помещают следующее: 1275 г воды, 2000 г муки и 200 г закваски, их замешивают в течение 5 мин, при этом рычаг работает на скорости 70 об/мин, а емкость вращается на скорости 10 об/мин, в тестомесильную машину добавляют 40 г соли, затем эту смесь замешивают в течение трех минут, когда рычаг работает на скорости 160 об/мин, а емкость вращается на скорости 18 об/мин, чтобы получить температуру теста после процесса замешивания в пределах от 25 до 27°С, тесто подвергают первому сбраживанию в течение одного часа в камере брожения при температуре 25°С и относительной влажности 75%, тесто вручную делят на части весом 350 г, которые предварительно формуют в овальные шарики, их оставляют на 20 мин в камере брожения при температуре 25°С и относительной влажности воздуха 75%, далее их формуют в багет или короткий багет (батар) со швом сверху, после чего осуществляют второй процесс сбраживания в течение 4-5 ч в камере брожения при температуре 25°С и относительной влажности 75%, и, наконец, хлеб выпекают в течение 20 мин при температуре 240°С с впрыскиванием пара при помещении в печь, при этом перед выпечкой тесто должно подняться более чем на 2 см через 5 ч расстойки, и более чем на 2,8 см через 6 ч расстойки, при этом такое тесто дает хлеб с удельным объемом, равным по меньшей мере 3 см/г.
10. Закваска по п. 9, отличающаяся тем, что содержание ацетата в хлебе предпочтительно превышает 900 ч./млн, а его pH составляет менее 4,3.