Способ получения сбивных хлебобулочных изделий
METHOD FOR OBTAINING AERATED BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли.
Известен способ производства хлеба из вспененного теста [Ru 2562525 С2, 10.09.2015 Бюл. №25], включающий процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста проводимого под повышенным давлением, предварительный нагрев тестовых заготовок в поле СВЧ или ТВЧ и выпечки хлеба.
Недостатком известного способа является снижение качества хлеба из-за разрушения пенной структуры мякиша хлеба, которая не фиксируется и не упрочняется структура мякиша хлеба за счет неполной денатурации белков пенных пленок воздушных пузырьков и отсутствием процесса клейстеризации крахмала в межпузырьковой области мякиша.
При переводе тестовой заготовки из печи с СВЧ или ТВЧ прекращается процесс нагрева, резко падает объем тестовой заготовки за счет разрушения пенной структуры мякиша хлеба. Это связано с тем, что при снятии нагрева с мякиша хлеба, давление внутри воздушного пузырька падает и неустойчивая пенная пленка деформируется и разрушается и последующая операция перевода тестовой заготовки в печь конвективного нагрева ускоряет процесс разрушения пенной структуры мякиша хлеба. В конечном итоге грубодисперсная структура мякиша хлеба снижает качество хлеба и значительно увеличивает процессы выпечки 30-40 мин и снижает выхода выход хлеба.
3
В предлагаемом способе за счет формования тестовых заготовок под избыточным давлением воздуха 0,5 МПа из камеры сбивания в камеру формования с избыточным давлении воздуха 0,49 МПа с установленной силиконовой формы формируется однородная мелкопористая пенная структура тестовых заготовок с объемной массой 0,2-0,3 г/см. Далее подают на выпечку тестовых заготовок без разрушения пенной структуры в печь с одновременным СВЧ-конвективным нагревом с последующим отключением СВЧ-нагрева при достижении в центре мякиша тестовых заготовок 65-70°С. При этом происходит полная денатурация белков и клейстеризация крахмала, в результате устойчиво фиксируется пенная структура мякиша хлеба. При денатурации белков пенной пленки воздушных пузырьков повышается прочность пенных пленок, а при дальнейшей клейстеризации крахмала фиксируется и повышается прочность межпузырькового пространства мякиша тестовых заготовок, что в результате приводит к полной фиксации и упрочнению пенной мелкопористой структуры мякиша. Затем отключают СВЧ-нагрев тестовых заготовок и продолжают конвективный нагрев до выпечки хлебобулочных изделий. При этом сокращается продолжительность процесса выпечки хлебобулочных изделий и составляет 6-7 мин.
При денатурации белков освобождается связанная влага, а при клейстеризации крахмала связывается крахмалом. Происходит перераспределение влаги из денатурированных белков к клейстеризованному крахмалу и тем самым при выпечке максимально связывается и удерживается вода в структуре хлебобулочных изделий. При этом увеличивается выход хлебобулочных изделий на 30-40%.
Для формования прочной мелкопористой однородной структуры мякиша хлеба очень важно регулировать воздействия различных видов нагрева при комбинированной выпечке.
В данном случае интенсивный СВЧ-нагрев вносит наибольшее влияние оказывает на скорость нагрева мякиша, поэтому температура и продолжительность воздействия СВЧ-нагрева ускоряет процесс выпечки и формирования устойчивой мелкопористой структуры мякиша хлеба.
При температуре ниже 65°С мякиша хлеба процессы денатурации белка и клейстеризации крахмала не завершаются, поэтому после последующей конвективном нагреве происходит разрушения пенной структуры за счет недостаточной прочности пенных пленок, а также снижается выход хлеба за счет удаления влаги из мякиша, освободившееся при денатурации белка и несвязанная с крахмалом. При этом увеличивается продолжительность процесса выпечки хлеба за счет составляющей конвективного нагрева.
При интенсивном и объемном СВЧ-нагреве выше 70°С мякиша происходит разрушения мелкопористой пенной структуры. Это объясняется тем, что за счет интенсивного СВЧ-нагрева внутри воздушного пузырька резко повышается давления и в результате разрываются пенные пленки воздушных пузырьков мякиша, которые не успели стабилизировать прочность пенных пленок, как за счет денатурации белков, так и клейстеризации крахмала в межпузырьковом пространстве мякиша. Поэтому необходимо снять интенсивный нагрев за счет СВЧ подвода энергии путем отключении. Дальше идет процесс нагрева в «мягком» режиме за счет конвективного подвода энергии к поверхности тестовой заготовки.
Известен способ получения сбивных хлебобулочных изделий [Ru 2729109 С1, 04.08.2020 Бюл. №22], включающий процессы дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение хлебобулочных изделий. Формование тестовых заготовок осуществляют после завершения процесса сбивания теста путем деление сбивных тестовых заготовок струнной резкой или ножом без разрушения их структуры. Выпечку тестовых заготовок осуществляют при 190-260°С с использованием либо конвективного нагрева, либо ИК-радиационно-конвективного нагрева, СВЧ-радиационно-конвективного нагрева, либо СВЧ-ИК-радиационно-конвективного нагрева с последующим охлаждением горячих хлебобулочных изделий в течение 1-3 мин, при этом полный цикл получения сбивных хлебобулочных изделий осуществляют в течение 10-36 мин.
Недостатком известного способа является низкое качество хлебобулочных изделий за счет грубодисперсной пенной структуры мякиша сбивных тестовых заготовок в результате разрушения пенной структуры при формовании сбивного теста из камеры сбивания в виде жгута. Кроме того под воздействием неоптимальных режимов разных способов подвода нагрева к отформованным сбивным тестовым заготовкам приводит к дополнительному разрушению пенной структуры сбивных тестовых заготовок. В результате грубодисперсная структура сбивных хлебобулочных изделий снижает качество и выход изделий, увеличивает продолжительность процесса выпечки и составляет 10-36 мин.
Техническая задача изобретения - увеличить выход хлебобулочных изделий, повысить качество структуры теста, сократить продолжительность процесса выпечки хлебобулочных изделий.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения сбивных хлебобулочных изделий, включающий дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование, выпечка тестовых заготовок, отличающийся тем, что тестовые заготовки формуют под избыточным давлении воздуха 0,5 МПа из камеры сбивания в хлебопекарные силиконовые формы, установленные в камере формования с избыточным давлении воздуха 0,49 МПа и выпекают в печи с одновременным СВЧ-конвективным нагревом с последующим отключением СВЧ-нагрева при достижении температуры 65-70°С в центре мякиша хлеба.
Техническим результатом является увеличение выхода хлебобулочных изделий, а также повышение качества и сокращения продолжительности выпечки хлебобулочных изделий.
Технический результат реализуется посредством способа получения сбивных хлебобулочных изделий, включающего процессы дозирования рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование и выпечка тестовых заготовок. При этом тестовые заготовки формуют под избыточным давлении воздуха 0,5 МПа из камеры сбивание в хлебопекарные силиконовые формы, установленные в камере формование с избыточным давлении воздуха 0,49 МПа и выпекают в печи с одновременным СВЧ-конвективным нагревом с последующим отключением СВЧ-нагрева при достижении температуры в центре мякиша хлеба 65-70°С.
3
При формования тестовых заготовок под избыточным давлением воздуха 0,5 МПа из камеры сбивания в камеру формования с избыточным давлении воздуха 0,49 МПа с установленной силиконовой формы формируется однородная мелкопористая пенная структура тестовых заготовок с объемной массой 0,2-0,3 г/см. Далее подают на выпечку тестовых заготовок без разрушения пенной структуры в печь с одновременным СВЧ-конвективным нагревом с последующим отключением СВЧ-нагрева при достижении в центре мякиша тестовых заготовок 65-70°С. При этом происходит полная денатурация белков и клейстеризация крахмала, в результате устойчиво фиксируется пенная структура мякиша хлеба. При денатурации белков пенной пленки воздушных пузырьков повышается прочность пенных пленок, а при дальнейшей клейстеризации крахмала фиксируется и повышается прочность межпузырькового пространства мякиша тестовых заготовок, что в результате приводит к полной фиксации и упрочнению пенной мелкопористой структуры мякиша. Затем отключают СВЧ-нагрев тестовых заготовок и продолжают конвективный нагрев до выпечки хлебобулочных изделий. При этом сокращается продолжительность процесса выпечки хлебобулочных изделий и составляет 6-7 мин.
При денатурации белков освобождается связанная влага, а при клейстеризации крахмала связывается крахмалом. Происходит перераспределение влаги из денатурированных белков к клейстеризованному крахмалу и тем самым при выпечке максимально связывается и удерживается вода в структуре хлебобулочных изделий. При этом увеличивается выход хлебобулочных изделий на 30-40%.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (фиг. 1)
Рецептурные компоненты (а) теста дозируют и герметично закрывают камеру 2 с горизонтальной венчиковой мешалкой 3 и с электродвигателем 1 и интенсивно перемешивают при частоте вращения мешалки 16,7 с-1 при атмосферном давлении до формирования вязко-пластичной однородной структуры теста в течение 150 сек. Объективная готовность теста фиксируется по оптимальной величине удельной работы замеса (A3, Вт⋅ч/кг) и максимальной температуре 8 (Тз,°С) набухания белков муки, а также по видеонаблюдению 9 процесса структурообразования теста.
3
Затем набирают в рабочую камеру избыточное давление воздуха 0,5 МПа, и продолжают интенсивный процесс перемешивания в течение 30 сек до формирования однородной пенообразной структуры сбивного теста с объемной массой 0,2 г/см.
Объективная готовность сбивного теста для формования определяют по оптимальной величине удельной работы сбивания теста (Асб, Вт ч/кг), и температуре 8 (Тсб,°С) сбивного теста, а также по видеонаблюдению за процессом структурообразования сбивного теста.
3
Затем открывают выгрузочный кран (al) и формуют сбивное тесто без разрушения в хлебопекарную силиконовую форму 4 с тензодатчиками 5, установленную в камере формования 2' с избыточным давлением воздуха 0,49 МПа. Затем сбрасывают избыточное давление (б) в камере формования и в результате тестовая заготовка 4 в хлебопекарной силиконовой форме увеличивается в объеме почти 4 раза до объемной массы 0,2 г/см. Затем хлебопекарные силиконовые формы с тестовыми заготовками отправляют на выпечку в печь 11 с одновременным СВЧ(12)-конвективным(10) нагревом при 260°С в течение 7 мин при этом СВЧ нагрев отключают через 70 сек.
Масса тестовой заготовки 0,5 кг, влажность 56%. Влажность сбивного хлеба 51,0%, выход хлеба 162,0%. Мелкопористая однородная структура мякиша хлеба.
Пример 2 (фиг. 1)
Рецептурные компоненты (а) теста дозируют и герметично закрывают камеру 2 с горизонтальной венчиковой мешалкой 3 и с электродвигателем 1 и интенсивно перемешивают при частоте вращения мешалки 16,7 с-1 при атмосферном давлении до формирования вязко-пластичной однородной структуры теста в течение 150 сек. Объективным показателем готовности теста фиксируется по оптимальной величине удельной работы замеса (A3, Вт⋅ч/кг) и максимальной температуре 8 (Тз,°С) набухания белков муки, а также по видеонаблюдению 9 процесса структурообразования теста.
3
Затем набирают в рабочую камеру избыточное давление воздуха 0,5 МПа, и продолжают интенсивный процесс перемешивания в течение 30 сек до формирования однородной пенообразной структуры сбивного теста с объемной массой 0,2 г/см.
Объективная готовность сбивного теста для формования определяют по оптимальной величине удельной работы сбивания теста (Асб, Вт ч/кг), и температуре 8 (Тсб,°С) сбивного теста, а также по видео наблюдению за процессом структурообразования сбивного теста.
3
Затем открывают выгрузочный кран (al) и формуют сбивное тесто без разрушения при давлении 0,5 МПа в хлебопекарную силиконовую форму 4 с тензодатчиками 5, установленную в камере формования 2' с избыточным давлением воздуха 0,49 МПа. Затем сбрасывают избыточное давление (б) в камере формования и в результате тестовая заготовка 4 в хлебопекарной силиконовой форме увеличивается в объеме почти 4 раза до объемной массы 0,2 г/см. Затем хлебопекарные силиконовые формы с тестовыми заготовками отправляют на выпечку в печь 11 с одновременным СВЧ(12)-конвективным(10) нагревом при 260°С в течение 6 мин при этом СВЧ нагрев отключают через 60 сек.
Масса тестовой заготовки 0,5 кг, влажность 56%. Влажность сбивного хлеба 52,5%, выход хлеба 170%. Мелкопористая однородная структура мякиша хлеба.
Обозначения:
1 - электродвигатель;
2 - рабочая камера;
2' - камера для формования;
3 - венчиковая мешалка;
4- тестовая заготовка;
5 - тензометрические весы;
6 - хлебопекарная форма;
7 - транспортер;
8 - температурный датчик;
9 - видеокамера;
10 - конвективный тепло подвод;
11 - печь с СВЧ-конвективным нагревом;
12 - магнетрон;
а - подача рецептурных компонентов;
a1 - выгрузка теста;
б - подача и сброс избыточного давления воздуха;
ВК - верхний кран;
НК - нижний кран.