СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ
METHOD FOR BREAD PRODUCTION WITH TRITICALE FLOUR USAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли при производстве хлеба с использованием тритикалевой муки.
Продукция из муки тритикале обладает целым рядом преимуществ - медленнее черствеет, чем из муки пшеницы, имеет более благоприятный аминокислотный состав.
Содержание белка в зерне тритикале на 1,0-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4%, чем у ржи. По фракционному составу белки тритикале занимают промежуточное положение между белками пшеницы и ржи.
Использование в технологии производства хлеба муки тритикале способствует решению одной из важнейших задач производства - расширению сырьевой базы хлебопекарной промышленности. Хлеб с использованием муки тритикале обладает характерным сладковатым вкусом. Исследования по замене пшеничной и ржаной муки мукой из зерна тритикале, а также использование ее в смеси с ними целесообразно. Известно, что в ржаном хлебе содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, витамины группы B, витамины A, PP, E. Хлеб с применением ржи в несколько раз снижает угрозу заболевания сахарным диабетом и предотвращает образование онкологических заболеваний. Рожь способна выводить из организма шлаки, соли, токсины и таким образом устранять причины многих заболеваний. Ржаной хлеб улучшает работу сердца, так как в ржаной муке достаточное количество ненасыщенных жирных кислот.
Однако в последнее время наблюдается дефицит ржи на всей территории России из-за уменьшения количества посевных площадей. Постоянно ожидается ограничение снабжения рынка, и, вследствие этого - значительный рост цен на эту зерновую культуру. Кроме того, по данным статистики в настоящее время дефицит ржи по России составляет более 660 тысяч тонн, поэтому встал вопрос о замене части муки другими видами - в частности - муки из зерна тритикале, и отработка технологии приготовления хлеба из смеси муки тритикале и обдирной ржаной муки.
Поэтому встал вопрос об отработке технологии приготовления хлеба с применением муки тритикале в смеси ее с обдирной ржаной мукой.
В результате проведенных в институте хлебопекарной промышленности исследований получен хлеб с высокими физико-химическими и органолептическими показателями.
Так, известен способ тестоприготовления из муки тритикале, включающий приготовление мучного полуфабриката из муки, воды, замес на нем теста, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку (Авторское свидетельство СССР №811516, кл. A21D 8/02, 1980).
Способ не позволяет получить хлеб с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша, так как известно, что при применении муки тритикале, хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка зачастую покрыта трещинами.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба из тритикалевой муки, предусматривающий приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку (см. Чумак Т.И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидового тритикале. Автореф. дис. на соиск. учен. степени канд. техн. наук, М., 1983, с.16-17).
Способ не обеспечивает получения хлеба с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макроэлементов, железа и витаминов группы B, A, PP и E, известно, что при применении муки тритикале, хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка зачастую покрыта трещинами, кроме того, этот способ не позволяет получить хлеб по качеству, близкому к ржаному.
Задачей изобретения является расширение сырьевой базы и увеличение ассортимента хлебопекарной продукции, повышение ее качества и питательной ценности - получение хлеба с повышенным содержанием незаменимых аминокислот, минеральных солей, микроэлементов и витаминов повышенного качества - с объемным мякишем и коркой без отрицательных внешних эффектов, а также отработка технологии и получение хлеба по качеству, близкому к ржаному.
Указанная задача решается тем, что согласно заявленному способу производства хлеба с использованием тритикалевой муки, предусматривающему приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Способ может характеризоваться следующими примерами.
Пример 1.
По первому варианту осуществления изобретения предварительно, как и в известных способах приготовления муки, приготавливают мучной кислотосодержащий полуфабрикат и закваску, после чего осуществляют замес на полуфабрикате теста с внесением в него прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.
После этого осуществляют (способствуют) брожению теста. После его приготовления осуществляют разделку на тесто на тестовые заготовки. Затем следует процедура расстойки и, непосредственно, выпечки.
В отличие от аналогов, по заявленному изобретению, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки.
Затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град.
Далее осуществляют приготовление теста, смешивая 50 кг (50%-ной) тритикалевой муки с 50 кг (50%-ной) ржаной обдирной. Затем добавляют от 10 кг (10%-ной) комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре.
После этого проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 2.
По второму варианту осуществления изобретения предварительно, как и в известных способах приготовления муки, приготавливают мучной кислотосодержащий полуфабрикат и закваску, после чего осуществляют замес на полуфабрикате теста с внесением в него прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.
После этого осуществляют (способствуют) брожению теста. После его приготовления осуществляют разделку на тесто на тестовые заготовки. Затем следует процедура расстойки и, непосредственно, выпечки.
В отличие от аналогов, по заявленному изобретению, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки.
Затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град.
Далее осуществляют приготовление теста, смешивая 60 кг (60%-ной) тритикалевой муки с 40 кг (40%-ной) ржаной обдирной. Затем добавляют от 10 кг (10%-ной) комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре.
После этого проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 3.
По третьему варианту осуществления изобретения предварительно, как и в известных способах приготовления муки, приготавливают мучной кислотосодержащий полуфабрикат и закваску, после чего осуществляют замес на полуфабрикате теста с внесением в него прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.
После этого осуществляют (способствуют) брожению теста. После его приготовления осуществляют разделку на тесто на тестовые заготовки. Затем следует процедура расстойки и, непосредственно, выпечки.
В отличие от аналогов, по заявленному изобретению, при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки.
Затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град.
Далее осуществляют приготовление теста, смешивая 70 кг (70%-ной) тритикалевой муки с 30 кг (30%-ной) ржаной обдирной. Затем добавляют от 10 кг (10%-ной) комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре.
После этого проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Использование способа также обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в Таблице.
Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием смеси тритикалевой и ржаной обдирной муки в соотношении (50:70) и (50:30)
Таблица
Ингредиенты и
показатели качества
1
1<sup>*</sup>
2
2<sup>*</sup>
3
3<sup>*</sup>
хлеба
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,6
2,7
2,8
3,35
2,8
3,2
Пористость, %
68
69
70
78
70
78
Кислотность, град
8,0
6,8
8,5
7,4
8,5
7,6
Органолептические показатели
Поверхность, цвет корки:
Гладкая, ровная не большие трещины и подрывы, коричневая
Гладкая, ровная без трещин и подрывов, светло-коричневая
Гладкая, ровная без трещин и подрывов, светло-коричневая
Состояние мякиша:
Эластичность
Эластичный, по сравнению с прототипом
Вкус и Запах
Более выраженный по сравнению с прототипом
Комкуемость при разжевывании
Не наблюдается
Где: 1, 2, 3, - прототип 1<sup>*</sup>, 2<sup>*</sup>, 3<sup>*</sup> - предложенный способ