ПИЦЦА-СЭНДВИЧ
SANDWICH PIZZA

Область техники
Настоящие продукты и способы относятся к продуктам в виде пиццы и, более конкретно, к продуктам в виде пиццы с двумя коржами и к способам их получения.
Уровень техники
Продукты в виде пиццы, как правило, включают слой коржа, покрываемой слоем соуса, слоем сыра и часто широким ассортиментом любых других размещаемых на поверхности ингредиентов, в целом описываемых как «топпинги». Другие продукты в виде пиццы могут также включать слой второго верхнего коржа. Примеры этих пицц с двумя коржами могут включать кальцоне, стромболи и фаршированные продукты в виде пиццы.
В известных продуктах в виде пиццы с двумя коржами наложенные друг на друга коржи соединяются по периферийной кромке, чтобы образовать структуру сплошного коржа (в виде кармана) для того, чтобы скрепить верхний корж с остальной частью пиццы и удерживать ингредиенты внутри этого кармана.
Хотя в ряде случаев для потребителей является желательной возможность видеть ингредиенты внутри пиццы с двумя коржами, например, для определения вида ингредиентов, их качества и количества без необходимости в прочтении описания на упаковке продукта. Попытки достижения этого, например, с использованием расположенных в верхнем корже отверстий в виде решетки могут представлять задачу конструктивного исполнения. При этом структура в виде решетки для потребителя может выглядеть в большей степени похожей на корочку пирога, чем на корж пиццы. Помимо этого, такие отверстия позволяют потребителям видеть только верхний слой ингредиентов. Также рассматривая только верхнюю поверхность, потребители могут оказаться не в состоянии определить количество ингредиентов. Наконец, в некоторых случаях отверстия в верхнем корже могут быть нежелательными для продукта в виде пиццы, состоящей из нескольких кусков. Например, если пицца разрезается на несколько частей, некоторые ее куски могут иметь лишь небольшое количество верхней корочки. Помимо этого, тип продуктов с непрерывным коржом (карман) часто является желательным для потребителей, поскольку позволяет удерживать продукт, не касаясь наиболее пачкающих ингредиентов пиццы, таких как мясо, сыр и соус.
Сущность изобретения
Соответственно, раскрывается продукт в виде пиццы с двумя коржами и способ его изготовления. Настоящий продукт в виде пиццы с двумя коржами имеет периферийный зазор, продолжающийся по окружности или, по существу, по окружности периметра продукта между верхним и нижним коржами.
Периферийный зазор обеспечивает потребителям визуальный доступ, давая, таким образом, возможность потребителям рассматривать ингредиенты продукта, включая ингредиенты, располагающиеся в различных вертикальных слоях. В результате потребители могут лучше определять свежесть, качество и количество ингредиентов. Помимо этого, обеспечение визуального доступа через периферийный зазор, а не через большие отверстия в верхнем корже, дает возможность потребителям брать куски продукта без необходимости браться пальцами за пачкающие ингредиенты, предоставляя более аккуратный/опрятный способ употребления продукта.
В одном воплощении обеспечивается продукт в виде пиццы с двумя коржами, имеющий слой нижнего коржа, образующий основу; слой верхнего коржа, размещаемый выше слоя нижнего коржа, при этом слои нижнего и верхнего коржей на участке периферийных кромок являются отделенными друг от друга с образованием между ними зазора; слой соуса, нанесенный в непосредственной близости с верхним слоем коржа на его нижнюю поверхность и находящийся между слоями нижнего и верхнего коржей; по меньшей мере один ингредиент и слой соуса, имеющий концентрацию воды по меньшей мере 40 масс.%. На смежный с верхней поверхностью слой нижнего коржа может быть необязательно нанесен второй слой соуса или слой масла.
Дополнительные признаки продукта могут включать то, что по меньшей мере 20 процентов периферийных кромок слоев первого и второго коржей являются отделенными друг от друга для образования между ними зазора. Средняя высота зазора может составлять вплоть до около 24 мм. Также могут быть включены вырезы в верхнем корже.
Способы изготовления настоящих продуктов могут включать обеспечение слоя нижнего коржа для образования основы продукта в виде пиццы; нанесение первого слоя соуса на верхний участок слоя первого коржа; распределение по меньшей мере одного первого ингредиента по первому слою соуса; нанесение второго слоя соуса, имеющего концентрацию воды по меньшей мере 40 масс.%, по слою по меньшей мере одного первого ингредиента; обеспечение слоя второго коржа поверх и в непосредственной близости со вторым слоем соуса так, чтобы по меньшей мере один участок периферийной кромки верхнего коржа был отделен от смежного участка периферийной кромки слоя нижнего коржа для образования между ними зазора.
Стадии обеспечения слоев коржей могут включать смешивание, раскатывание и разрезание теста для образования заготовки и горячее прессование заготовки при температуре от около 37 до 150°С, выдерживание в течение около 8-10 секунд под давлением около 43 кг/см.
Прорези в слое второго коржа могут образоваться до или после стадии горячего прессования заготовки. Необязательно, способы могут включать разбрызгивание второго слоя соуса.
Другие признаки станут более очевидными специалисту, обладающему средним уровнем компетентности в данной области, и из следующего далее описания и формулы изобретения.
Краткое описание чертежей
ФИГ.1 является видом в перспективе одного образца продукта в виде пиццы с двумя коржами.
ФИГ.2 является видом сбоку продукта в виде пиццы с двумя коржами с ФИГ.1, представленного в сечении по линии А-А.
ФИГ.3 является видом в перспективе другого примера осуществления настоящего продукта в виде пиццы с двумя коржами; и
ФИГ.4 является видом сбоку одного примера осуществления настоящего продукта в виде пиццы с двумя коржами, демонстрирующим частичное соприкосновение верхнего и нижнего коржей.
Раскрытие изобретения
Обеспечивается образец продукт в виде пиццы с двумя коржами, имеющий зазор по окружности или зазор, по существу, по окружности вокруг кромки продукта между верхним и нижним коржами, без ухудшения его структурной целостности, и способ его получения. Пицца с двумя коржами конфигурируется специально таким образом, чтобы сделать возможным рассмотрение потребителями порции ингредиентов, располагающихся между, по существу, одинаковыми и параллельными верхним и нижним коржами, обеспечивая потребителям приятно «наполненный» внешний вид. Согласно одному воплощению, продукт включает верхний и нижний слои соуса, прилегающие к внутренним поверхностям каждого из соответствующих коржей, так, чтобы облегчить их сцепление друг с другом и с ингредиентами, и чтобы ограничить возможность смещения коржей и размещенных между ними ингредиентов.
В целом нижний слой соуса может наноситься на верхнюю поверхность нижнего коржа. На нижний слой соуса может быть нанесен по меньшей мере один ингредиент. Поверх по меньшей мере одного ингредиента может быть нанесен второй слой соуса. Сверху и в контакте с верхним слоем соуса помещается верхний корж. Зазор между кромками верхнего и нижнего коржей может быть оставлен по всей их окружности или, возможно, по меньшей мере, по существу, по окружности кромок коржей. На верхнюю поверхность верхнего коржа возможно могут быть нанесены один или несколько дополнительных ингредиентов. Данный продукт в виде пиццы с двумя коржами может быть затем заморожен, упакован и, в конечном итоге, направлен потребителям.
Обращаясь к фигурам, одно воплощение продукта в виде пиццы, в целом обозначенного на ФИГ. 1 и 2 позицией 10, включает, по существу, аналогичным образом полученные верхний корж 12 и нижний корж 14, ориентированные, по существу, параллельно и расположенные на некотором расстоянии друг от друга, чтобы ограничить зазор 16. Первый слой 18 соуса может быть нанесен на верхнюю поверхность 20 нижнего коржа 14. В качестве варианта, вместо первого слоя соуса может быть нанесен масляный слой с применением пищевых масел, таких как оливковое, кукурузное, соевое, растительное масло. По первому слою соуса может быть распределен один или несколько ингредиентов 22. При одном подходе поверх слоя 22 из одного или нескольких ингредиентов может быть нанесен второй слой 24 соуса, смежный с нижней поверхностью верхнего коржа 12. На верхней поверхности 26 верхнего коржа 12 могут возможно обеспечиваться дополнительные ингредиенты 28 (описаны ниже). Сконфигурированный таким образом зазор между верхним 12 и нижним 14 коржами может быть достаточно большим для того, чтобы облегчить рассмотрение слоев 18 соуса и одного или нескольких ингредиентов 22. Данный продукт в виде пиццы с двумя коржами 10 может быть либо охлажден, либо заморожен и распределен по ресторанам или продовольственным магазинам для приобретения потребителями, выпечки и употребления.
Верхний и нижний коржи 12 и 14 могут быть образованы из теста любого типа, обычно применяемого для получения коржа пиццы. При одном подходе корж включает полувыпеченное ("par-baked") тесто для пиццы. При другом подходе тесто может быть в форме сырого, самоподнимающегося теста, которое поднимается при выпечке. Предпочтительно верхний и нижний коржи 12 и 14 имеют, по существу, подобные размеры так, чтобы когда верхний корж 12 помещается над нижним коржом 14, они накладывались друг на друга и имели бы, по существу, параллельные периферийные кромки 20. Также в верхнем корже могут обеспечиваться вырезы 8 в различных количествах, формах и размерах.
Хотя верхний и нижний коржи 12 и 14 иллюстрируются с круглой (ФИГ.3) или прямоугольной (ФИГ.1) формой, указывается, что коржи могут быть воплощены в любой форме. При одном подходе, который можно видеть на ФИГ.1, размеры коржей могут составлять около 28×28 см. Как показано на ФИГ.3, верхний и нижний коржи 40 и 42 могут быть круглыми с, по существу, перекрывающимися кромками 44. Коржи с такой формой могут иметь диаметр приблизительно 15-30 см, или более предпочтительно около 28 см. Верхний и нижний коржи 40 и 42 могут иметь подобные или различающиеся толщины в пределах от около 12 мм до около 36 мм. При другом подходе толщина и верхнего, и нижнего коржей может составлять приблизительно 2,5 см.
При еще одном подходе, поясняемом на ФИГ.3, в верхнем корже 40 может быть образовано одно или несколько отверстий 46, чтобы обеспечить дополнительную или альтернативную возможность рассмотрения расположенного под ним верхнего слоя ингредиентов 48. Согласно одному примеру, в верхнем корже 40 может быть образовано некоторое количество продолговатых отверстий 46. При другом подходе (не показан) в центре верхнего коржа 40 может быть проделано единственное круглое отверстие. Следует понимать, что верхний корж 40 может включать отверстия в любых количествах и с любой формой, проходящие через его верхнюю поверхность 52 к его нижней поверхности 54.
Возвращаясь к ФИГ.1 и 2, первый слой 18 соуса может быть нанесен в непосредственной близости с верхней поверхностью 20 нижнего коржа 14. В качестве варианта, вместо первого слоя соуса может быть нанесен масляный слой с применением пищевых масел, таких как оливковое, кукурузное, соевое, растительное масло. Первый слой 18 соуса предпочтительно может являться соусом с содержанием воды в диапазоне от около 0 до 70 масс.% и предпочтительно около 50 масс.% воды или менее. Помимо придания продукту 10 в виде пиццы с двумя коржами желательных вкуса и органолептических качеств, первый слой 18 соуса может также обеспечивать среду для сцепления ингредиентов 22 внутри продукта 10. Отсутствие первого слоя 18 соуса может стать причиной того, что ингредиенты 22 будут существенно смещаться во время упаковки и транспортировки упакованного продукта.
Первый слой 18 соуса, помимо этого, может действовать в качестве адгезивного слоя между верхней поверхностью 20 нижнего коржа 14 и остальной частью продукта в виде пиццы после замораживания. Количество соуса, образующего первый слой соуса, может варьировать, но в случае присутствия, как правило, может составлять между около 28 и около 85 г томатного соуса, или более предпочтительно между около 42 г томатного соуса (или придающего дополнительный вкус соуса) и около 71 г томатного соуса.
Подобным способом предпочтительно может быть нанесен дополнительный второй слой 24 соуса поверх ингредиентов 22. Подобно первому слою 18 соуса, второй слой 24 соуса действует в качестве адгезивного слоя между нижней поверхностью 32 верхнего коржа 12 и остальной частью продукта. Второй слой 24 соуса предпочтительно содержит относительно большую концентрацию воды. Второй слой 24 соуса может предпочтительно являться соусом с высоким содержанием воды в диапазоне от около 40 до 100 масс.% и предпочтительно около 47 масс.% воды или более. Количество соуса во втором слое 24 соуса может варьировать, но, как правило, составляет между около 14 г и около 60 г томатного соуса или более предпочтительно около 28 г томатного соуса.
В замороженном состоянии высокая концентрация воды во втором слое 24 соуса обеспечивает адгезивное связывание с верхним коржом 12 и, в случае присутствия, с ингредиентами 22. Соусы с более низкими, чем описанная, концентрациями воды, например, соусы с высокими концентрациями масла, не обладают достаточными адгезивными качествами для обеспечения достаточно прочного сцепления верхнего коржа 12 с продуктом 10 в виде пиццы. Однако соусы с более низкими уровнями влагосодержания (такими как от около 0 до около 70 масс.% и предпочтительно около 50 масс.% или менее) являются достаточными для обеспечения адгезии первого слоя 18 соуса к нижнему коржу 14 и могут эффективно сцеплять ингредиенты 22 с остальной частью продукта 10 в виде пиццы. Притом, что первый и второй слои 18 и 24 соуса здесь описываются как соусы маринара на томатной основе, могут использоваться и другие соусы, такие как соусы барбекю, соусы песто и другие подобные. Одним преимуществом высокого влагосодержания соуса второго слоя 24 является пригодность к распылению или разбрызгиванию соуса по верхнему коржу 12 во время сборки. Более того, соусы первого и второго слоев 18 и 24 могут быть соусами различных типов.
Ингредиенты 22 могут варьировать в широких пределах в зависимости от вкусовых предпочтений потребителя. Традиционно ключевым ингредиентом пиццы является сыр, такой как моцарелла. Слой сыра, такой как слой 34 сыра на ФИГ.2, является желательным не только для обеспечения вкуса и удовлетворения ожиданий потребителя продукта в виде пиццы, но также в силу того, что при запекании расплавленный сыр обеспечивает дополнительное связывание других ингредиентов продукта.
Помимо сыра 34, в продукт могут быть также включены такие дополнительные ингредиенты 22, как мясо, дополнительные сыры, приправы, овощи, фрукты и другие подобные. Обычные комбинации для пиццы могут включать соус маринара на основе томатов, сыр моцарелла, колбасу, пепперони, зеленый перец и лук. В любом случае, слой ингредиентов 22 может наноситься поверх первого слоя 18 соуса, или же выше, ниже или в виде вкраплений с сыром 34.
Как описано выше, кромки настоящего продукта 10 в виде пиццы специально не соединяются по всей его окружности с целью образования кармана. Вследствие этого потребители получают возможность видеть ингредиенты 22 и слои 18 и 24 соуса. В одном воплощении средняя высота 36 зазора, ограниченная как высота между верхней поверхностью 20 нижнего коржа 14 и нижней поверхностью 32 верхнего коржа 12 вокруг их периферийных кромок 30, может составлять между около 0 и 25 мм. При другом подходе средняя высота 36 зазора может составлять между около 3 и 13 мм.
Как показано на ФИГ.1 и 2, при одном подходе зазор 36 непрерывно продолжается вокруг всей окружности продукта. При другом подходе, таком как показан на ФИГ.4, участки периферийных кромок верхнего и нижнего коржей 12 и 14 могут иметь точки 38 соединения, в которых они соприкасаются. Процентная доля коржа, которая находится в соединении или соприкосновении, может составлять около 20 или 35 процентов окружности продукта.
При наличии размещенного на продукте 10 верхнего коржа 12 по его верхней поверхности 26 могут быть распределены дополнительные ингредиенты 28 (см. ФИГ.2). Например, могут быть нанесены масло, травы и дополнительный сыр для предоставления потребителям дополнительных желательных вкусоароматических качеств, текстуры и вкусового впечатления. Дополнительные ингредиенты 28 на верхнем корже 12 могут включать такие травы, как ореган, базилик и розмарин, и обычно применяемые в качестве топпингов для пиццы сыры, такие как пармезан, моцарелла или сыр романо.
Полностью собранный продукт 10 в виде пиццы может быть квадратом около 28×28 см и иметь общую высоту приблизительно 32 мм. Зазор 36 перед выпеканием может быть приблизительно 25 мм, но в любом случае он должен быть по меньшей мере достаточно большим для того, чтобы обеспечивать потребителям частичное представление ингредиентов 22 внутри продукта. Согласно одному подходу, общая масса продукта 10 в виде пиццы может составлять между около 500 и 800 г.
Настоящий продукт, предназначенный для распределения среди потребителей, может быть получен различными способами. Один такой способ может первоначально включать обеспечение нижнего коржа 14, выступающего в качестве основной подложки, на которую могут быть нанесены соус 18, ингредиенты 22 и верхний корж 12. Нижний корж 14 до образования продукта может быть подвергнут частичному выпеканию или же он может быть изготовлен из сырого самоподнимающегося теста, которое не выпекается до приготовления продукта потребителем. Нижний корж 14 может быть предпочтительно получен из от около 195 до 210 г теста. При одном подходе тесту придается квадратная форма. Однако, как описано выше, нижнему коржу 14 может быть придана и другая форма, например круглая, овальная или прямоугольная.
Первый слой 18 соуса может быть нанесен на верхнюю поверхность 20 нижнего коржа 14. Согласно одному подходу, наносится от около 55 до 85 г соуса маринара на томатной основе, имеющего такую концентрацию воды, как описано выше.
Затем поверх первого слоя 18 соуса могут добавляться дополнительные ингредиенты 22. Дополнительные ингредиенты 22 могут наноситься непрерывным образом с применением технологии «водопада», при которой они непрерывно подаются вниз на конвейерную линию. Более конкретно, при одном подходе нанесение дополнительных ингредиентов 22 на первой стадии водопада может включать нанесение на продукт в виде пиццы мяса, не подвергаемого нарезке ломтиками. Затем поверх слоя мяса водопад из сыра может нанести на продукт от около 100 до 130 г измельченного сыра. Далее на слой измельченного сыра может быть нанесено от около 28 до 57 г нарезанного ломтиками мяса. В завершение, при одном подходе с использованием дополнительного водопада при прохождении под ним продукта в виде пиццы могут быть нанесены овощи.
После нанесения ингредиентов 22 поверх первого слоя 18 соуса с помощью аппликатора для соуса может быть нанесен второй слой 24 соуса поверх комбинации ингредиентов 22. Аппликатор для соуса может наносить соус на проходящий продукт в виде пиццы в количестве, которое может составлять около 28 г. Как описано выше, высокое влагосодержание второго слоя соуса делает возможным вариант разбрызгивания соуса на продукт.
Затем продукт в виде пиццы может продвигаться к устройству для предварительного разогрева. В устройстве для предварительного разогрева продукт может быть нагрет до температуры на его поверхности от около 26 до 55°С в течение около 5-15 секунд. Во время стадии предварительного разогрева происходит частичное расплавление сыра, что способствует сохранению размещения ингредиентов 22 внутри продукта в виде пиццы в течение остального времени сборки и включая отгрузку конечного продукта потребителям.
Далее на продукт поверх второго слоя 24 соуса может быть наложен верхний корж 12. В случае обеспечения в верхнем корже 12 или 40, соответственно, прорезей 8 или 46, эти прорези могут проделываться на возможной стадии, выполняемой до наложения верхнего коржа. Для случая обеспечения прорезей ниже описываются два способа, с помощью которых прорези проделываются до или после стадии обработки заготовки. В обоих случаях тесто замешивается, раскатывается и нарезается для получения заготовок. В ходе этой стадии продукт подвергается защитной обработке при оптимальной относительной влажности в диапазоне от около 40 до 60% (и предпочтительно около 50 процентов), при температуре в диапазоне около 29-44°С (и предпочтительно приблизительно 38°С), в течение около 15-30 минут (и предпочтительно от около 18 до 20 минут). Помимо этого, верхний корж также может быть подвергнут частичному выпеканию или же быть приготовленным из сырого самоподнимающегося теста. Верхний корж может быть получен до образования продукта в виде пиццы или одновременно с этим.
Далее заготовка может быть подвергнута сжатию с добавлением минерального масла в качестве технологической добавки при следующих условиях горячего прессования: нагревание до температур в диапазоне от около 37 до 150°С, выдерживание в течение около 8-10 секунд под давлением около 43 кг/см. Температурные условия на верхней и нижней пластинах, время выдержки и параметры давления могут быть изменены и оптимизированы для каждого конкретного процесса в целях достижения желательных размеров конечного продукта. Затем продукт может быть подвергнут выпеканию до полуготовности и заморожен для распределения, или же продукт может быть направлен непосредственно в морозильник, а стадия частичного выпекания пропускается с целью распределения в форме с сырым тестом.
В случае, когда желательно наличие прорезей, но не на стадии обработки заготовки, такие прорези могут быть сделаны после стадии горячего прессования. Когда стадию проделывания прорезей происходит до горячего прессования, прорези могут иметь неровную или «кустарно» выглядящую форму. Стадию проделывания прорезей после горячего прессования обеспечивает прорезям более однородную форму, поскольку такие прорези образуются после прессования продукта до его конечных размеров. Выбор того, когда выполнять стадию проделывания прорезей, является вопросом предпочтений относительно внешнего вида конечного продукта.
Вне зависимости от того, когда и как образуется верхний корж, предпочтительно он накладывается на продукт в виде пиццы и ему придается такая конфигурация, чтобы его внешние края располагались, по существу, параллельно краям нижнего коржа. Корж может помещаться на продукт вручную или механическим способом, и может даже образовываться и обрезаться непосредственно перед сборкой.
Продукт в виде пиццы может затем продвигаться далее по конвейерной линии для получения каких-либо возможных дополнительных ингредиентов 28. Это может включать прохождение под вторым водопадом из сыра. Как правило, на верхний корж наносится меньшее количество сыра, чем на нижний корж, а именно около 55 г.
Затем, в одной модельной форме продукт может быть, необязательно, продвинут ко второму устройству предварительного разогрева для частичного расплавления второго слоя сыра, нанесенного под вторым водопадом из сыра, с тем, чтобы способствовать адгезии второго слоя сыра к верхней поверхности 16 верхнего коржа 4. В это же время могут быть также добавлены дополнительные специи и т.п.
Затем образовавшийся продукт в виде пиццы может быть продвинут к морозильнику, такому как спиральный морозильник, для замораживания продукта в виде пиццы перед упаковкой. После замораживания продукт в виде пиццы может быть упакован и направлен для распределения потребителям. Как упоминалось выше, продукт в виде пиццы должен оставаться замороженным, чтобы верхний корж надежно удерживался на продукте в ходе распределения и транспортировки.
Ниже приводятся конкретные примеры соусов для пиццы согласно предпочтительным воплощениям.
Таблица 1
Пример 1 соуса для пиццы.
Ингредиент
Количество (приблизительно, масс.%)
Томатная паста (31% сухого вещества)
50
Вода
47
Масло
1
Специи
2
Таблица 2
Пример 2 соуса для пиццы.
Ингредиент
Количество (приблизительно, масс.%)
Молоко
32
Пальмовое масло
29
Вода
21
Сливочный сыр
10
Ароматизатор
2
Модифицированная целлюлоза
1,5
Модифицированный пищевой крахмал
1,5
Стеариллактилат натрия
1
Моно- и диглицериды (эмульгатор)
1
Сахар
0,5
Лимонная кислота
0,5
Соус для пиццы из Примера 2 демонстрирует достаточные связывающие свойства для того, чтобы удерживать ингредиенты в продукте. Соус из Примера 2 достаточным образом верхний корж на остальной части продукта в виде пиццы после замораживания не удерживает. Поэтому Пример 2 лучше подходит в качестве первого слоя соуса. Соус из Примера 1 с его увеличенным содержанием воды подходит как для первого слоя соуса, так и для второго, верхнего слоя соуса.
Понимается, что специалистами в данной области без отступления от объема и принципа воплощенного способа, выраженных в прилагаемой формуле изобретения, могут быть сделаны различные изменения в деталях, материалах и схеме способа, его рецептурах и компонентах, которые были здесь описаны и проиллюстрированы для пояснения сущности данного способа и получаемого продукта.