СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ЛАМИНАРИИ
METHOD FOR PREPARATION OF STERILISED LAMINARIA PRESERVES

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к созданию пищевой консервированной продукции из морских водорослей, например ламинарии.
Известен способ засаливания морских водорослей, при котором водоросли сразу после добычи из моря смешивают с 20% количеством соли по отношению к массе сырья. Выдерживают 24 ч, удаляют образовавшийся сок, помещают в емкости и хранят при температуре 0-10°C (см. Заявка Японии № 59-48979, кл. A23L 1/337, 1984).
Недостатком данного способа является то, что для хранения необходима отрицательная температура, а также невозможность использования сырья с повышенным содержанием влаги.
Известен способ консервирования бурых водорослей, включающий сортировку, посол, выдерживание для просаливания с последующим обезвоживанием и укупорку, при этом посол водорослей осуществляют посольной смесью, содержащей 20-25% хлористого натрия и 0,5-1,0% хлористого кальция от массы исходного сырья, а обезвоживание проводят до содержания влаги в готовом продукте не более 61% (см. патент РФ 2041657, A23L 1/337, 1992 г.).
Известен способ приготовления консервов из морской капусты, при котором свежую морскую капусту закладывают в бутылки, заливают горячей водой, герметизируют, нагревают до температуры выше 100°C, а затем охлаждают (п. Японии №51-32695, кл. НКИ 34 ЕО, МПК A23L 1/337, заявл. 28.09.71, опубл. 14.09.1976 г.).
Недостатком известного способа является то, что полученный продукт имеет низкую пищевую ценность, поскольку морская капуста содержит очень маленькое количество белков, и, кроме того, белки и полисахариды, входящие в состав морской капусты, плохо усваиваются организмом, т.к. их структуры малодоступны пищеварительным ферментам.
Известен способ производства консервов из морской капусты, предусматривающий варку, измельчение, обжаривание, смешивание морской капусты с овощами и томатным соусом, фасование, закатывание и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч.4. - Л.: ГИПРОрыбфлот, 1989. С.124-125).
Недостатками способа являются низкая пищевая ценность консервов вследствие невысокого содержания белков в морской капусте. А также значительные потери йода (более 50%) и массы морской капусты при предварительной термической обработке (при варке 22-30%, при обжаривании 35-47%).
Известен способ производства консервов из морской капусты, включающий измельчение, смешивание морской капусты с заливкой, фасование, закатывание и стерилизацию, в смесь дополнительно вносят предварительно замоченную в воде сою в количестве 10-30%. Внесение в смесь или овощей, или мяса животных, или мяса гидробионтов также позволяет не только разнообразить ассортимент консервов из морской капусты, но и повысить биологическую ценность готового продукта (см. патент РФ 2231273, A23L 1/337,  2002 г.).
Способ позволяет получить консервы с высокой биологической и пищевой ценностью, расширить ассортимент консервов из морской капусты.
Наиболее близким к заявленному техническому решению принят способ приготовления стерилизованных консервов из ламинарии (см. ОСТ 15-148-95, М.: Издательство стандартов. 1990), заключающийся в ее мойке, бланшировании при 90°C в течение 20 минут, охлаждении, шинковании, перемешивании с луком, растительным маслом и пряно-уксусной заливкой, дозировании, фасовании в банки и стерилизации при 110°C. Рецептура конечного продукта - консервов «Салат Дальневосточный» - включает следующие ингредиенты: ламинарию, лук, масло растительное, пряно-уксусную заливку (вода, сахар, специи, кислота уксусная, соль).
Недостатком указанных способов является то, что ламинария подвергается термообработке дважды до стерилизации и при стерилизации при этом происходят потери ценных компонентов ламинарии, которые сведут к минимуму сохранение в твердой части консервов многих биологически полезных веществ. Они разрушатся под воздействием не только высоких температур стерилизации, но также и в процессе длительного хранения, присущего стерилизованным консервам, многие из них диффундируют в заливку и будут утилизированы. Таким образом, пищевой продукт, получаемый в известных способах из ламинарии, будет иметь пониженную биологическую ценность вследствие потерь растворимых веществ, в том числе йода, определяющих биологическую значимость ламинарии. Кроме того, при изготовлении консервов необходимо использовать жестяную или стеклянную тару, которая повышает себестоимость консервов.
Задачей изобретения является разработка способа получения пищевого продукта на основе морской капусты с повышенной биологической ценностью, в удобной потребительской таре.
Техническим результатом и преимуществом предлагаемого способа являются:
- эргономичность, выраженная в снижении расхода энергии, воды
- продукция более высокого качества, так как упаковка позволяет значительно сократить время термообработки, проводя только стерилизацию
- хранение при комнатной температуре
- продукция гарантированного качества и безопасна.
2
Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стали возможны благодаря тому, что способ приготовления стерилизованных консервов из ламинарии включает мойку, измельчение, смешивание с растительным маслом и пряностями, фасование в потребительскую тару и стерилизацию, при этом предварительно готовят композицию на основе растительного масла, в которое вносят жир тюленя при соотношении 2:1-1,5:1 соответственно, и СО экстракт укропа в количестве 0,1% к массе композиции, при этом композицию вносят в количестве от 3-7% к массе ламинарии, в качестве потребительской тары используют банки из материала типа ″Ламистер″ или пакет дой-пак с донышком, стерилизацию ведут путем нагревания продукта при температуре 100°C в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 110-120°C в течение 10-60 мин, после чего продукт охлаждают в течение 40 мин до достижения температуры внутри продукта 30°C.
Морские водоросли - это природные ресурсы многоцелевого использования. Одним из направлений их переработки является создание пищевых продуктов, содержащих легкодоступные для усвоения организмом человека растворимые и нерастворимые пищевые волокна, микро- и макроэлементы. Заявляемое техническое решение направлено на сохранение нативных свойств ламинарии за счет возможности однократной термообработки, которая возможна в банках из материала типа ″Ламистер″ или пакет дой-пак с донышком с заявляемыми режимами стерилизации.
Сочетание жиров растительного и животного происхождения в композиции, в частности тюленьего жира и растительного масла, дает возможность получить композицию, в которой отношение полиненасыщенных жирных кислот соответствует ω-6:ω-3 7:1, то есть находящееся в интервале значений, рекомендуемых как для детей, так и для взрослых. Тюлений жир является одним из богатейших источников полиненасыщенных жирных кислот ω3, способствует улучшению обмена веществ в организме человека на клеточном уровне, обеспечивает нормальный рост организма, предотвращает развитие рахита и юношеского остеопороза костей, повышает резистентность к инфекциям, уменьшает вероятность развития аллергии, защищает от гормональных сбоев. Тюлений жир получают из внутренних органов тюленя совместно с подкожным салом, что значительно повышает содержание витаминов в выделенном жире. Качество жира определяется пониженным содержанием свободных жирных кислот (СЖК), суммой полиненасыщенных жирных кислот, липидов и содержанием витаминов А и D, отсутствием пестицидов. Используемый в композиции тюлений жир проходит очистку путем двухступенчатой молекулярной дистилляции, позволяющей повысить качество жира, значительно снизив содержание СЖК и хлорорганических пестицидов, повысить степень сохранности витаминов А и D, а также повысить стойкость при хранении полученного жира. Молекулярная дистилляция осуществляется в аппаратах типа «растираемой пленки», в которых обеспечивается высокая эффективность перемешивания жира на испарителе специальными растирающими устройствами. Кроме того, жир подвергается тепловой обработке при температуре 55-60°C в течение 15-30 минут, что обеспечивает инактивацию липолитических ферментов и пастеризацию продукта, а также обеспечивает сохранность биологически активных веществ, в том числе витаминов А и D, высоконепредельных жирных кислот.
2
Введение CO экстракт укропа в количестве 0,1% к массе композиции смягчает запах жира и придает пикантность консервам в целом.
В таблице 1 представлен состав основных жирных кислот исходных жиров, используемых для приготовления композиции на основе растительного масла, а в таблице 2 состав жирных кислот композиции растительного масла и жира тюленя. Данные таблиц свидетельствуют о том, что в исследуемом образце подсолнечного масла ПНЖК семейства омега 6 составляют более 58% от общего содержания жирных кислот, а представители ПНЖК семейства омега 3 в сколько-нибудь значимых количествах отсутствуют. В тюленьем жире, как и следовало ожидать, достаточно велико содержание ПНЖК семейства омега 3, в том числе и длинноцепочечных, оно равно 14%, а содержание ПНЖК семейства омега 6 составляет чуть более 3%. Соотношение ПНЖК семейства омега 6 ПНЖК семейства омега 3 в тюленьем жире равно всего лишь 0,24.
Схема выполнения способа представлена на рис. 1.
Примеры выполнения способа
2
Пример 1. Водорослевое сырье - ламинария мороженая. Ламинарию размораживают, моют горячей водой, а после стекания измельчают. Предварительно готовят композицию на основе растительного масла, в которое вносят жир тюленя при соотношении 2:1 соответственно, и СО экстракт укропа в количестве 0,1% к массе композиции. Готовую композицию и измельченную ламинарию смешивают. Затем проводят фасование в потребительскую тару, в качестве которой берут банки из материала типа ″Ламистер″ объемом 100 г, и направляют на стерилизацию. Стерилизацию ведут путем нагревания продукта при температуре 100°C в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 120°C в течение 60 мин, после чего продукт охлаждают в течение 40 мин до достижения температуры внутри продукта 30°C.
Затем проводят маркировку. Готовый пищевой продукт может храниться при температуре 20-25°C в течение двух лет.
2
Пример 2. Водорослевое сырье - ламинария сушеная. Ламинарию подвергают набуханию, с последующей мойкой горячей водой, а после стекания измельчают. Предварительно готовят композицию на основе растительного масла, в которое вносят жир тюленя при соотношении 1,5:1 соответственно, и СО экстракт укропа в количестве 0,1% к массе композиции. Готовую композицию и измельченную ламинарию смешивают. Затем проводят фасование в потребительскую тару, в качестве которой берут пакет дой-пак с донышком объемом 200 г, и направляют на стерилизацию. Стерилизацию ведут путем нагревания продукта при температуре 100°C в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 100°C в течение 10 мин, после чего продукт охлаждают в течение 40 мин до достижения температуры внутри продукта 30°C.
Затем проводят маркировку. Готовый пищевой продукт может храниться при температуре 20-25°C в течение двух лет.