Композиция для производства крекера функционального назначения
COMPOSITION FOR FUNCTIONAL PURPOSE CRACKER PRODUCTION

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров.
Известен состав крекеров, включающий пшеничную муку высшего сорта, эмульсию из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара-песка, жира, пиросульфита натрия, витаминно-минеральную смесь «Валетек-8», растительное масло, католитную фракцию электроактивированного водного раствора (патент RU №2346439).
Недостатком такой композиции является наличие и высокая дозировка пиросульфита натрия, которая приводит к необходимости контроля остаточного содержания сернистой кислоты.
Известна композиция для производства крекера, включающая муку пшеничную, сахар, дрожжи, вкусовой компонент в виде поваренной соли, витаминно-минеральный комплекс в виде сыворотки молочной ферментированной «СГОЛ-1-40» (патент RU №2304392).
Вследствие низкой пищевой, биологической ценности и недостаточно выраженных функциональных свойств сыворотки молочной ферментированной, а также низкой эффективности ее технологического использования целесообразность ее реального применения в этих целях недостаточно актуальна.
Задачей, решаемой изобретением, являются разработка композиции для производства крекеров, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения являются снижение калорийности продукта, улучшение структурно-механических и органолептических свойств.
Технический результат достигается тем, что композиция для производства крекера функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, вкусовой компонент, дрожжи, витаминно-минеральный комплекс, согласно изобретению в качестве дрожжей содержит жидкую ржаную закваску, приготовленную путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью pH 3,7-4,2, взятых в соотношении (1-1,2):1:0,5, в качестве витаминно-минерального комплекса содержит биокомплекс «Рекицен-РД», в качестве вкусового компонента содержит пан-соль, и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%, при следующем соотношении исходных компонентов в исходной смеси, мас. %:
Жидкая ржаная закваска
10-12
Сахар-песок
2,5-4
Пан-соль
3-4
Биокомплекс «Рекицен-РД»
3-5
Мука пшеничная
остальное
Используемая при этом культуральная жидкость Medusomyces gisevi получена путем настаивания Medusomyces gisevi на зеленом чае.
Моделирование композиции крекеров проведено с учетом функционального синергизма компонентов.
1
2
6
12
Культуральная жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), содержащаяся в составе жидкой ржаной закваски, включает уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав - витамины А, В, В, В, B, РР, D; минеральные вещества - Ca, I, Zn и др.; органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. В ходе эксперимента была использована культуральная жидкость, настоянная на зеленом чае. Состав зеленого чая в большей мере обогащен антиоксидантными веществами и содержит больше водорастворимых компонентов, нежели черный чай, традиционно используемый для культивирования настоя чайного гриба. Опытным путем установлена оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба - pH 3,7-4,2, более низкие показатели кислотности настоя говорят об активной стадии уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Жидкую ржаную закваску приготовливают путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью, взятых в соотношении (1-1,2):1:0,5. Полученная с использованием настоя чайного гриба жидкая ржаная закваска более спиртоустойчива, чем хлебопекарные дрожжи, и ни чем не уступает им по подъемной силе. Внесение настоя чайного гриба за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода оказывает активирующее воздействие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста. Под их влиянием повышается сахаробразующая и газообразующая способность теста, что позволяет увеличить пористость изделия. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего сокращается время созревания полуфабриката. Изменение экспериментально установленной дозировки соотношений компонентов в жидкой ржаной закваске способствует снижению упругопластичных свойств теста.
Биокомплекс «Рекицен-РД», являющийся продуктом ферментации пшеничных отрубей и минералов винными дрожжами, обладает широким комплексом оздоровительных эффектов - энтеросорбционной активностью, иммуномодулирующей, антитоксической и противовоспалительной активностью, кроме того, восстанавливает микрофлору кишечника, а при инфекционных процессах стимулирует гуморальный иммунитет. Внесение «Рекицен-РД» ведет к ускорению созревания опары, улучшает жизнедеятельность дрожжей, повышает их подъемную силу.
4
2
Диетические и профилактические продукты предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO), а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли). Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.
Технологический процесс производства крекера включает следующие операции.
Жидкую закваску готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью pH 3,7-4,2. Расходуемое количество ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi берут в соотношении (1-1,2):1:0,5. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 12-15 град в течение 2 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и настоя чайного гриба.
Готовят опару из 20-25% муки пшеничной, предусмотренной рецептурой, воды и жидкой ржаной закваски. Для интенсификации процесса сбраживания опары добавляют сахар в количестве около 3% по отношению к муке. При смешивании компонентов также вводят биокомплекс «Рекицен-РД». Полученная суспензия является питательной средой бактерий и дрожжевых грибков, имеет сметанообразную консистенцию с содержанием сухих веществ 40-44%. Затем приготавливают вторичную опару следующим образом: муку пшеничную и полученную суспензию тщательно перемешивают в течение 7-8 минут до получения сметанообразной однородной консистенции влажностью 54-58% и оставляют на выбраживание при температуре около 32°С в течение 70-100 мин. Подготовленную опару используют при замесе теста. Замешивают тесто из опары, оставшейся части муки и другого сырья согласно рецептуре. Вода для приготовления теста используется в количестве, обеспечивающем влажность теста для крекера 28-31%.
Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В месильную машину загружают вначале опару, затем все остальное сырье и в последнюю очередь - оставшуюся часть муки. Продолжительность замеса теста составляет 25-35 мин. Готовое тесто передается в ферментационную камеру, где поддерживают оптимальные условия для продолжения процесса сбраживания при температуре 26-30°С и относительной влажности 75-80%.
После этого проводят многократную прокатку до толщины ленты листа 2,5-3,5 мм на ламинаторе, формуют тестовые заготовки штамп-машинами и выпекают в туннельных печах при температуре 220-240°С в течение 5-7 минут.
Готовые изделия фасуют и упаковывают в пачки.
Примеры конкретного выполнения в виде рецептур, подтверждающие экспериментальное воплощение заявляемого технического решения, представлены в таблице 1.
Качественные показатели полученных крекеров показаны в таблице 2.
Пищевой продукт отличается легким хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.
Крекеры характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека. Богатые необходимыми для полноценного роста и развития организма витаминами, минералами, белково-углеводным комплексом крекеры могут успешно использоваться в качестве современного продукта здорового и профилактического питания.
Промышленная применимость
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы изделий, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов, и может быть изготовлено на пищевом предприятии.