СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
SUGAR COOKIE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли и может быть использовано в общественном питании в производстве мучных кондитерских изделий для повышения биологической и питательной ценности путем увеличения содержания белковых веществ и сбалансированности аминокислотного состава, а также улучшения органолептических показателей качества изделий.
В литературе имеется упоминание об использовании сухого плавленого сыра и штернцетина в приготовлении сахарного печенья, однако введение указанных компонентов хотя и несколько увеличивает биологическую ценность, но одновременно увеличивает вязкость эмульсии и сообщает изделиям солоноватый вкус /1/.
Более близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли и смеси из экструдированной гороховой муки и сухого молока /2/ в количестве 1,0-1,1%, причем соотношение гороховой муки и сухого молока составило 1,0:(1,0-2,0). Введение такой рецептурной смеси ненамного увеличивает питательную и биологическую ценность готовых изделий.
Известен способ производства сахарного печенья, в котором в качестве добавки используется смесь чечевичной и амарантовой муки /3/. Способ дает печенье хорошего качества, с повышенной биологической ценностью, однако муку таких видов не выпускают.
В качестве прототипа использована стандартная рецептура приготовления сахарного печенья «Изобилие» / И.М.Ройтер. Хлебопекарное производство. Технологический справочник. Киев, Изд-во «Технiка», 1966, с.327/, компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
- 22,546
Маргарин
- 9,106
Пудра ванильная
- 0,151
Соль
- 0,455
Сода
- 0,248
Углеаммонийная соль
- 0,113
Сироп инвертный
- 2,823
Крахмал кукурузный
- 5,627
Меланж
- 2,549
Мука пшеничная
- остальное количество
Недостатком известного состава является то, что изделия содержат недостаточное количество белковых веществ и не сбалансированы по питательным веществам.
Техническая задача изобретения - повышение питательной ценности готовой продукции за счет повышения содержания в них белковых веществ, незаменимых аминокислот, сбалансированности аминокислотного состава, расширение ассортимента изделий улучшенного состава, снижение расхода пшеничной муки, а также улучшения вкусовых достоинств печенья.
Поставленная задача достигается тем, что в эмульсию, приготовленную из сахара, маргарина, инвертного сиропа, меланжа, вводится соевая полуобезжиренная мука в количестве 5,0-10% к массе пшеничной муки и порционно смесь, состоящая из пшеничной муки высшего сорта, соды, углеаммонийной соли, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
№№ п/п
Наименование продуктов
Соотношение компонентов, мас.%
1
Сахар-песок
22,546
2
Маргарин
9,106
3
Пудра ванильная
0,151
4
Соль поваренная
0,455
5
Сода
0,248
6
Углеаммонийная соль
0,113
7
Сироп инвертный
2,823
8
Крахмал кукурузный
5,627
9
Меланж
2,549
10
Соевая мука
2,819-5,638
11
Мука пшеничная в.с.
остальное
Примечание: Сыворотка взята в счет замены воды в количестве 150% к массе соевой муки.
Выбор соевой муки в качестве добавки обусловлен высоким содержанием в ней белковых веществ, отличающихся сбалансированным составом незаменимых аминокислот; кроме того, соевая мука обладает выраженным функциональным действием, поскольку способствуют выведению радионуклидов из организма человека.
Соевую полуобезжиренную дезодорированную муку /4/ вырабатывают из генетически немодифицированной сои группа компаний «Техномол». Продукт отличается от аналогов, представленных на Российском рынке, полным отсутствием соевого запаха и привкуса. Содержание белка в соевой полуобезжиренной муке не менее 43%, содержание других ингредиентов и аминокислот приведено в таблице 1.
Таблица 1Состав соевой полуобезжиренной муки
Основные данные
Основные аминокислоты (г на 100 г белка)
Влажность, макс., %
9
Лизин
6,2
Белка (N×6,25, c.в.), мин., %
43
Треонин
4,3
Жира (с.в.), макс., %
8
Лейцин
7,9
Золы, макс., %
8
Изолейцин
4,2
Сырой клетчатки, макс., %
5
Валин
4,6
Общей диетической клетчатки, %
16
Триптофан
1,2
Фенилаланин
5,1
Калории (на 100 г)
290
Тирозин
4,1
Метионин
1,5
Цистин
1,4
Гистидин
2,4
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соевая мука соответствует требованиям и нормам, приведенным в таблице 2.
Таблица 2
Показатели качества соевой полуобезжиренной муки
Наименование показателя
Норма по ГОСТу
Внешний вид и цвет
Светло-желтый мелкодисперсный порошок без посторонних включений
Вкус
Сладковатый, без постороннего привкуса
Запах
Слабый, специфический
Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели
Металломагнитные примеси, мг на 1 кг
Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 04 мг, не более
3,0
Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений
Не допускается
Прочие посторонние примеси
Не допускается
Зараженность вредителями
Не допускается
Загрязненность вредителями
Не допускается
Станд. чашечный подсчет, max
2500/г
Сальмонелла
отрицательно
E. coli
Отрицательно
Внесение соевой муки приводит к улучшению аромата, окраски, наполненности вкуса готового печенья.
Новым является проведение дополнительной стадии: полуобезжиренную соевую муку обрабатывают в молочной сыворотке и выдерживают в течение 30-40 минут. Необходимость обработки соевой муки в молочной сыворотке диктуется воздействием органических кислот сыворотки на процесс набухания белковых веществ, а также, по-видимому, снижает воздействие отдельных ингредиентов соевой муки на изменение свойств клейковины пшеничной муки. Пробное приготовление теста для сахарного печенья с введением сухой соевой муки (без выдержки в молочной сыворотке) привело к тому, что вся влага, содержащаяся в эмульсии, была поглощена ею, тесто получилось вязкое, плохо подвергающееся дальнейшей технологической обработке, поэтому дополнительная обработка молочной сывороткой должна быть обязательной.
Технический результат заключается в повышении содержания белковых веществ, биологической ценности изделий, расширении ассортимента сахарного печенья улучшенного качества.
Способ реализуется следующим образом. Вначале готовят эмульсию из сахара, инвертного сиропа, меланжа, маргарина с последующим введением во взбитую смесь рецептурных компонентов обработанной соевой муки и дальнейшим взбиванием, после чего порционно вводится пшеничная мука, перемешанная с содой и углеаммонийной солью, и ванильный сахар. Полученное тесто формуется в виде отдельных изделий и выпекается.
Примеры конкретного состава смеси, используемой для приготовления печенья, приведены в таблице 3.
Таблица 3
№№ п/п
Наименование продуктов
Содержание в мас.%
Пример 1
Пример 2
Пример 3
1
Сахар-песок
22,546
22,546
22,546
2
Маргарин
9,106
9,106
9,106
3
Пудра ванильная
0,151
0,151
0,151
4
Соль поваренная
0,455
0,455
0,455
5
Сода
0,248
0,248
0,248
6
Углеаммонийная соль
0,113
0,113
0,113
7
Сироп инвертный
2,823
2,823
2,823
8
Крахмал кукурузный
5,627
5,627
5,627
9
Меланж
2,549
2,549
2,549
10
Соевая мука
2,819
5,638
8,457
11
Мука пшеничная в.с.
Остальное количество
Остальное количество
Остальное количество
12
Сыворотка*
* Примечание: Сыворотка взята в счет добавляемой воды в количестве 150% к массе соевой муки, при меньшем количестве сыворотка даже не смачивает взятое количество соевой муки. В связи с этим количество взятой влаги превышает расчетное (для образца №3), а следовательно, и заданную влажность теста.
Понятно, что с увеличением содержания соевой муки в готовых изделиях, и количество белка и аминокислот и биологическая ценность изделий повысятся, однако необходимо учитывать и другие показатели качества: органолептические свойства, влажность, намокаемость, плотность изделий. В связи с этим изучались образцы с введением соевой муки в количестве 5,0-15,0%; при меньшем ее добавлении (ниже 5,0%) увеличение количества белка и биологическая ценность изделий повышаются незначительно, и поэтому не приводятся.
Качественные показатели готового печенья: печенье имеет сладкий вкус, цвет от светло-кремового до золотистого, нежную рассыпчатую консистенцию, балльная оценка приведена в таблице 4.
Таблица 4
Наименование показателей
Значения показателей
Контроль
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Внешний вид
Печенье правильной формы, с гладкой поверхностью, 18,0 баллов
Печенье правильной формы, с гладкой, блестящей поверхностью, золотистое, 20,0 баллов
Печенье правильной формы, с гладкой, блестящей поверхностью, золотистое, 20,0 баллов
Печенье правильной формы, с гладкой блестящей поверхностью, золотистое, 20,0 баллов
Структура
Менее нежная, рассыпчатая, 18,0 баллов
Нежная рассыпчатая, 18,8 баллов
Нежная, рассыпчатая 18,8 баллов
Менее нежная, рассыпчатая, 18,0 баллов
Вид в изломе
Пропеченное, пористость равномерная, 10,0 баллов
Пропеченное, пористость достаточно равномерная, 9,0 баллов
Пропеченное, пористость равномерная, 10,0 баллов
Пропеченное, пористость достаточно равномерная, 9,0 баллов
Запах
Свойственный рецептуре, 22,5 балла
Свойственный рецептуре, 22,5 балла
Свойственный рецептуре, ярко выраженный, 25,0 баллов
Свойственный рецептуре менее выраженный, 20,0 баллов
Вкус
Свойственный рецептуре, 22,5 балла
Свойственный рецептуре, наполненный, 23,5 балла
Свойственный рецептуре, выраженный, наполненный, 25,0 балла
Свойственный рецептуре, наполненный, 23,5 балла
ИТОГО
91,0
93,8
98,8
90,5
Высокое содержание белка в соевой муке позволяет, даже при небольшом ее добавлении, обеспечить достаточно высокое содержание аминокислот и повышение количества белков в готовых изделиях, также увеличить биологическую ценность готовых изделий.
Таблица 5
Наименование аминокислот
Содержание аминокислот в образцах
Прототип
Образец №1
Образец №2
Образец №3
в мг
в мг
в %
в мг
в %
в мг
в %
Лизин
281,17
359,354
127,81
437,227
155,50
515,64
183,40
Треонин
277,91
327,382
117,80
376,993
135,65
426,888
153,6
Лейцин
650,25
734,414
112,94
818,54
125,88
903,51
138,95
Изолейцин
349,75
394,156
112,70
438,582
125,4
483,292
138,18
Валин
399,63
448,29
112,18
496,906
124,34
546,06
136,78
Триптофан
90,46
104,048
115,02
117,655
130,06
131,37
145,22
Фенилаланин
400,78
454,48
113,40
508,219
126,81
562,274
140,29
Тирозин
221,39
269,334
121,66
317,528
143,42
365,718
165,19
Метионин
154,07
169,98
110,33
186,122
120,80
201,926
131,06
Цистин
164,82
177,973
107,98
191,106
115,95
204,376
124,00
Гистидин
171,40
197,88
115,45
224,295
130,86
250,970
146,42
Таблица 6
Физико-химические показатели сахарного печенья с соевой обезжиренной мукой
№№ п/п
Наименование показателей
Значения показателей для образцов
Прототип
Образец 1
Образец 2
Образец 3
1
Органолептическая оценка, баллы
91,0
93,8
98,8
90,5
2
Массовая доля белка, %
8,155
9,21
10,265
11,317
3
Намокаемость, %
187,5
165,57
147,87-150,0
121,77
4
Плотность, г/см<sup>3</sup>
0,5788
0,5544
0,5548
0,584
Аминокислотный скор, %
Лизин
62,69
70,948
77,44
82,842
Треонин
85,195
88,875
91,815
94,303
Лейцин
113,91
113,914
114,344
114,053
Изолейцин
107,22
107,00
106,815
106,763
Валин
98,008
97,34
96,816
96,502
Триптофан
110,93
113,00
114,62
116,08
Фенилаланин + тирозин
127,155
130,983
134,07
136,66
Метионин + цистин
108,214
106,074
104,997
102,577
Как показали результаты, оптимальным является введение соевой полуобезжиренной муки в количестве 5,0-10,0% к массе пшеничной муки; при таком количестве вводимой добавки увеличивается содержание белка, аминокислот, увеличивается питательная ценность готового печенья при одновременном повышении органолептической оценки и сохранении хороших показателей по массовой доле влаги, намокаемости и плотности.
Источники информации
1. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Евсюков К.Н., Шакалова Е.В. Состав для приготовления сахарного печенья. RU 2258378 С1, 2004.
2. Дружинин А.И. Состав для приготовления печенья. RU 2215414 С1, 2003 г.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Способ производства сахарного печенья. RU 2236138 С1, 2004.
4. Сборник рекомендаций по использованию соевых белков и ингредиентов для пищевой промышленности. М.: ООО «Техномол», издание шестое, 2005 г., с.120.