Инновационная технология мясных продуктов с деминерализованной молочной сывороткой

Проведено органолептическое исследование, результаты которого соотнесены с соответствующими свойствами традиционных продуктов - напитков типа йогурт. Все образцы представляли собой однородную жидкость с мелкими включениями КРБ. Вкус, запах, цвет и консистенция приготовленных образцов кисломолочных продуктов соответствовали стандартным аналогам. В образцах с плодово-ягодным наполнителем присутствовал вкус и запах наполнителя. Все образцы имели незначительный слабовыраженный рыбный вкус. Наличие КРБ не ухудшало потребительских свойств продуктов, лишь незначительно изменяло их.

Для обоснования функциональной эффективности кисломолочных продуктов проведены клинические исследования совместно с клиникой Приморского краевого центра профилактики остеопороза (Владивосток). Установлено, что употребляемый в течение 3 мес предлагаемый напиток хорошо переносится больными с различными формами остеопороза и не вызывает побочных явлений. Данный продукт не требует корректировки диеты, не нарушает привычного питания, а лишь дополняет и нормализует его. Он положительно влияет на гомеостаз кальция у больных в

период постменопаузы и с сенильной формой остеопороза и является полноценным продуктом питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Зобкова З.С. Функциональные кисломолочные продукты // Молочная пром-сть. - 2006. - № 4. - С. 68-70.

2. Остроумов Л.А., Просекова О.ЕПросеков А.Ю. Особенности технологии производства молочных структурированных продуктов на основе белково-углеводного и растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 1. - С. 28-29.

3. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М.: Авваллон, 2002. - 530 с.

4. Марова Е.И. Остеопороз // Русский медицинский журн. - 2001. - 9. - № 9. - С. 5-8.

5. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки / М.В. Палагина, О.В. Волошина, А.А. Набокова и др. // Рыбная пром-сть. - 2005. - № 1. - С. 28-30.

6. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюко-ва Е.В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 10. - С. 6-13.

7. Насонов Е.Л. Остеопороз в практике врача // Русский медицинский журн. - 2002. - 10. - № 6. - С. 288-293.

Кафедра химии и технологии живых систем

Поступила 15.03.07 г.

637.5.04/07

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ

И.А. ЕВДОКИМОВ, В.И. ШИПУЛИН, Н.Н. НЕКРАСОВА

Северо-Кавказский государственный технический университет Южный научный центр Российской академии наук

За последние годы ассортимент мясной продукции, выпускаемой отечественными производителями, значительно расширился, в особенности за счет использования современных технологий и новых видов пищевых добавок, позволяющих стабилизировать технологические характеристики сырья и полуфабрикатов, а также улучшить потребительские свойства готовой продукции при значительном сокращении затрат на ее производство.

Основная часть российского рынка пищевых белковых добавок представлена импортными препаратами, причем последнее время лидером поставок соевых добавок в Россию стал Китай. В то же время в стране имеются огромные резервы для получения отечественных белоксодержащих добавок высокого качества. Основой для них может служить молочное белково-углеводное сырье, в частности обезжиренное молоко и молочная сыворотка.

В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ (СВ) молока, основным компонентом которых является лактоза. Содержание сывороточных белков стабильно и составляет 0,74% (с некоторым увеличением осенью и уменьшением весной). Это в основном альбумины и глобулины, а также протеозы и пептоны. В молочной сыворотке содержатся все неза-

менимые аминокислоты и 0,05-0,5% жира, который диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость.

В составе зольного остатка сыворотки молока разнообразные соли и микроэлементы в соотношениях, близких к физиологически необходимым человеку. Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов.

В технологии производства мясопродуктов имеется практика использования обезжиренного молока как в качестве наполнителя, так и в составе поликомпо-нентных добавок, тогда как молочная сыворотка пока не нашла широкого применения в этой области. Это связано с тем, что несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность имеется ряд факторов, препятствующих широкому распространению ее в качестве компонента мясопродуктов. Прежде всего, это относительно низкая массовая доля сухих и высокое содержание минеральных веществ. Эту проблему позволяет решить получение сгущенной деминерализованной сыворотки с уровнем деминерализации 50%. При таком уровне деминерализации избранный способ переработки молочной сыворотки позволяет практически полностью удалить одновалентные ионы - К+ и №+ и сохранить в системе катионы кальция, представляющего особый интерес в технологии мяса и мясопродуктов.

Таблица

Значение в фаршевых системах с добавлением, %

Показатель воды сыворотки

10 15 10 15

До термообработки: рН

Содержание влаги, %

ВСС, % к общей влаге ПНС, Па

Пластичность, см2/г После термообработки: рН

Содержание влаги, %

ВУС, % к общей влаге Степень пенетрации, мм

Учитывая, что многие структурообразователи, используемые в технологии производства мясопродуктов, имеют ярко выраженную ионотропную зависимость, технологическое значение двухвалентных ионов, в том числе и ионов кальция, в стабилизации структуры мясных систем явно недооценивалось. Большая часть мышечных белков является либо каль-цийзависимой, либо кальцийсвязывающей. Кальций влияет на глубину и характер автолиза, а также на физико-химические свойства мышечных белков. Однако литературные данные о влиянии ионов Са2+ на функционально-технологические и структурно-механические характеристики мясных систем ограничены и имеют противоречивый характер.

Широко используемые в современном колбасном производстве белковые препараты также реагируют на изменение ионного состава среды, что непосредственно отражается на их функционально-технологических свойствах.

Важным аспектом использования кальция при производстве мясопродуктов является существенный дефицит в питании современного человека. Поэтому актуально создание мясных продуктов, содержащих достаточное количество кальция в легкоусвояемой форме. С этой точки зрения обезжиренное молоко и молочная сыворотка - оптимальная основа для создания поли-компонентной добавки.

Нами был проведен ряд экспериментов по изучению влияния деминерализованной молочной сыворотки на функционально-технологические и структурно-механические свойства мясных фаршевых систем до и после термической обработки. В опытные образцы внесли 10 и 15% молочной сыворотки с массовой долей СВ 20% и уровнем деминерализации 50%. В качестве контрольных образцов использовали модели с

6,03 ± 0,03 5,91 ± 0,02 5,93 ± 0,04 5,85 ± 0,03

74,0 ± 1,5 75,5 ± 1,4 72,1 ± 1,6 72,8 ± 1,2

94,7 ± 1,5 96,7 ± 1,1 97,8 ± 1,7 100,0 ± 1,3

1902,2 ± 5,1 1739,7 ± 4,0 2005,0 ± 4,6 1996,7 ± 4,8

12,7 ± 0,4 15,5 ± 0,5 14,5 ± 0,4 15,2 ± 0,5

6,30 ± 0,04 6,28 ± 0,03 6,31 ± 0,03 6,30 ± 0,02

68,6 ± 1,6 70,3 ± 1,8 64,3 ± 1,6 66,6 ± 1,4

86,3 ± 2 84,7 ± 1,6 89,2 ± 1,4 94,0 ± 1,8

2,9 ± 0,08 2,6 ± 0,07 2,8 ± 0,03 3,1 ± 0,05

добавлением питьевой воды. Физико-химические и структурно-механические показатели исследованных фаршевых систем представлены в таблице.

Анализ свидетельствует, что до термической обработки водосвязывающая способность (ВСС) опытных образцов выше, чем контрольных. При увеличении в исследуемой системе количества деминерализованной сыворотки или воды происходит снижение величины предельного напряжения сдвига (ПНС) и, соответственно, увеличивается пластичность фарша. Численные значения ПНС для моделей с молочной сывороткой выше, чем у контрольных, что свидетельствует о более плотной консистенции фарша.

Исследования образцов после термической обработки показали, что водоудерживающая способность (ВУС) моделей с деминерализованной молочной сывороткой выше, чем моделей с питьевой водой, и находится в пределах 89-94%.

Степень пенетрации модельных образцов при увеличении количества вносимой в систему воды снижается, тогда как при увеличении доли деминерализованной молочной сыворотки этот показатель в готовом продукте увеличивается. Это свидетельствует о снижении жесткости и увеличении сочности готового продукта.

Таким образом, использование сгущенной молочной сыворотки в количестве 10-15% (уровень деминерализации 50%) взамен воды при производстве мясопродуктов оказывает положительное влияние на физико-химические и структурно-механические характеристики как фаршевых систем, так и готового продукта, дополнительно обогащая его ценными для человеческого организма нутриентами.

Кафедра технологии мяса и консервирования

Поступила 07.05.07 г.