СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
CONFECTIONARY PRODUCTS FORMATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для способа формования жироемких, пастильно-мармеладных кондитерских изделий.
Процесс формования пищевых масс заключается в придании продукту определенной формы и размеров.
Известны способы формования кондитерских изделий, например:
- пралиновых масс - методом выпрессовывания жгутов с последующей резкой, прокаткой в пласт, а затем резкой на конфеты,
- шоколада - методом отливки на различных шоколадноформующих агрегатах в формы,
- сбивных масс - размазкой в пласт с последующей резкой или отсадкой;
- мармеладных масс - методом отливки из горячих масс [Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства [Текст]/А.И.Драгилев, Я.М.Сезанаев - М.: Колос, 2000. - 496 с.].
Недостатками данных способов формования кондитерских изделий является длительность технологического процесса, сложность оборудования, занимающего большие производственные площади, высокая себестоимость изделий, небольшие сроки годности готовых кондитерских изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ формования кондитерских изделий методом выпрессовывания жгутов с последующей резкой, прокаткой в пласт, а затем резкой на конфеты [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]/А.В.Зубченко: Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 1999. - 432 с.].
Технической задачей изобретения является разработка способа формования кондитерских изделий, позволяющего сохранить качество кондитерских изделий в процессе хранения, увеличить срок их годности, упростить и интенсифицировать процесс формования кондитерских изделий, расширить ассортимент кондитерских изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ формования кондитерских изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает использование вакуумного шприца ФШ2-ЛМ непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для наполнения колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией, для формования пастильно-мармеладных и жироемких кондитерских изделий в виде батончиков массой 25-1000 г в металлизированную оболочку типа Флоу-Пак с герметично запаянными концами, формование для каждого вида кондитерских изделий осуществляют при определенных температурах: шоколадные массы - 30-45°С, пралиновые массы - 23-34,5°С, мармеладные массы - 50-85°С, сбивные массы - 50-55°С.
Технический результат изобретения заключается в сохранении качества готовых кондитерских изделий, увеличении срока их годности за счет стабильности физико-химических показателей в процессе хранения, интенсификации процесса формования, сокращении производственных площадей.
Известен способ шприцевания колбасных изделий с применением вакуумного шприца ФШ2-ЛМ непрерывного действия для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в обращении. Шприцевание осуществляют при температуре мясной эмульсии 2°С.
Вакуумный шприц состоит из сварной станины, корпуса, одноходовых противоположнонавитых шнеков, вращающихся навстречу друг другу, привода и вакуумной системы (величина вакуума - 40-80 кПа в зависимости от состава, реологических свойств эмульсии) [Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса [Текст] / Жаринов А.И. - М.: 1994. - 153 с.].
Шприц оснащен фаршевым насосом винтового типа, обеспечивающим высокое давление фарша перед цевкой (до 2,2 мПа) при минимальных его утечках. Это позволяет наполнять фаршем колбасные оболочки разного диаметра.
Микроконтроллерный пульт и система управления обеспечивают работу шприца в ручном и полуавтоматическом режимах. Предусмотрено дозирование порций продукта от 25 до 1000 г, а также регулирование числа оборотов устройства для перекручивания оболочки при изготовлении сосисок, сарделек.
Вакуумная система позволяет регулировать глубину вакуума. Производительность фаршевого насоса варьируется с помощью гидравлического привода. Устройство для перекручивания оболочки укомплектовано цевками диаметром 12, 14, 19 мм.
Конструктивные особенности шприца и использование вакуума позволяют набивать оболочки массой с максимально сохраненной структурой, что позволяет использовать вакуумный шприц ФШ2-ЛМ непрерывного действия по новому назначению: в кондитерской промышленности для формования жироемких и пастильно-мармеладных кондитерских изделий.
Способ формования кондитерских изделий с помощью вакуумного шприца ФШ2-ЛМ непрерывного действия заключается в следующем.
Готовая кондитерская масса с оптимальной для разного вида кондитерских изделий температурой подается в приемную воронку шприца, например шоколадная масса - 40°С; пралиновая масса - 30°С; мармеладная масса - 55°С; сбивная масса 53°С [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]/А.В.Зубченко. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 1999. - 432 с.].
От вакуумного шприца масса в определенных дозах, заданных оператором, подается через находящуюся в рабочем положении цевку в металлизированную оболочку с запаянным концом (величина вакуума 40-80 кПа). Одновременно с выдачей дозы массы (25-1000 г) подается электрический сигнал, управляющий пневмосистемой устройства В3-ФУА, обжимается оболочка между батонами, шейки батонов запаиваются, обрезаются готовые батоны, и рабочие органы машины возвращаются в исходное положение. Отформованные и завернутые в металлизированную оболочку типа Флоу-Пак кондитерские изделия поступают на выстойку и упаковку в гофрокороба.
Индивидуальная упаковка металлизированная оболочка типа Флоу-Пак позволяет исключить процесс охлаждения для предварительного структурообразования шоколадных изделий перед их упаковкой, процесс обсыпки сахаром-песком пастильно-мармеладных изделий для предотвращения их от слипаемости, предотвратить потерю влаги, замедлить процесс окисления в жироемких кондитерских изделий, увеличить сроки годности пастильно-мармеладных и жироемких кондитерских изделий. Все это значительно повышает органолептические свойства и, соответственно, качественные показатели готовых кондитерских изделий в течение длительного срока хранения.
Способ формования кондитерских изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Шоколадная масса с температурой 40°С подается в приемную воронку шприца. Далее в определенной дозе, заданной оператором, подается через находящуюся в рабочем положении цевку в гофрированную металлизированную оболочку с запаянным концом. Одновременно с выдачей дозы подается электрический сигнал, управляющий пневмосистемой устройства В3-ФУА, обжимается оболочка между батончиками, шейки батончиков запаиваются и затем обрезаются, и рабочие органы возвращаются в исходное положение. Отформованные и завернутые в металлизированную оболочку готовые кондитерские изделия направляют на выстойку и упаковывают в гофрокороба. Хранят при температуре 18°С в течение 12 месяцев.
Полученные образцы изделия имеют кислотное число 0,16 мг КОН/ 1 г жира, перекисное число - 0,32 ммоль/кг.
В процессе хранения нарастает кислотное и перекисное число соответственно с 0,16 мг КОН/ 1 г жира до 1,4 мг КОН/ 1 г жира; с 0,32 ммоль/кг до 1,6 ммоль/кг.
Пример 2.
Способ формования кондитерских изделий аналогичен примеру 1, только в качестве формующей массы используется мармеладная масса при температуре 55°С.
Хранят при температуре 20°С в течение 5 месяцев.
Полученные образцы изделия имеют влажность - 16%; общая кислотность - 9,5 град; массовая доля редуцирующих веществ - 20%. В процессе хранения влажность - 16%; общая кислотность - 9,5 град; массовая доля редуцирующих веществ - 20%.
Пример 3.
Способ формования кондитерских изделий аналогичен примеру 1, только в качестве формующей массы используется сбивная масса при температуре 53°С.
Хранят при температуре 20°С в течение 5 месяцев.
Полученные образцы изделия имеют влажность - 18%; общая кислотность - 3,0 град; массовая доля редуцирующих веществ - 14%. В процессе хранения влажность - 18%; общая кислотность - 3,0 град; массовая доля редуцирующих веществ - 14%.
Пример 4.
Способ формования кондитерских изделий аналогичен примеру 1, только в качестве формующей массы используется пралиновая масса при температуре 30°С.
Хранят при температуре 18°С в течение 6 месяцев. Полученные образцы изделия имеют кислотное число 0,6 мг КОН/1 г жира, перекисное число - 0,6 ммоль/кг.
В процессе хранения нарастает кислотное и перекисное число соответственно с 0,6 мг КОН/1 г жира до 0,16 мг КОН/ 1 г жира; с 0,46 ммоль/кг до 4,05 ммоль/кг.
Как видно из примеров, предлагаемый способ формования кондитерских изделий позволяет сохранить стабильные качественные показатели готовых кондитерских изделий и увеличить срок их годности.
Предлагаемый способ формования кондитерских изделий позволяет:
- упростить процесс формования;
- сократить длительность технологического процесса;
- исключить процесс обсыпки сахаром-песком пастильно-мармеладных изделий и их сушки;
- исключить процесс охлаждения кондитерских изделий перед процессом завертки и упаковкой;
- сохранить качественные показатели кондитерских изделий в процессе хранения, за счет использования в качестве упаковки барьерной металлизированной оболочки типа Флоу-Пак;
- увеличить сроки хранения пастильно-мармеладных кондитерских изделий за счет предотвращения потерь влаги в готовых изделиях в течение времени хранения; жироемких кондитерских изделий за счет снижения скорости окисительных процессов в готовых изделиях в течение времени хранения;
- получить конкурентоспособное кондитерское изделие высокого стабильного качества и длительного срока годности и низкой себестоимости.