Возрастные особенности жирнокислотного состава липидов мышц чистопородных и помесных ягнят

УДК 636.32/.38:611.73

ВОЗРАСТНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ЛИПИДОВ МЫШЦ ЧИСТОПОРОДНЫХ И ПОМЕСНЫХ ЯГНЯТ

В.Ю. Ромахова, соискатель

Животные жиры представляют собой смесь простых и сложных триглицеридов в разных соотношениях. В них присутствует определенное количество ди- и моноглицеридов, а также свободных жирных кислот. Качественный состав жирных кислот в структуре животных жиров определяется их физико-химическими свойствами. Температура плавления жира тем ниже, чем выше в его структуре содержание непредельных жирных кислот.

Жирнокислотный состав липидов мышц включает набор характеристик, свидетельствующих не только о физико-химических процессах, протекающих в организме, но и о питательной ценности, органолептических свойствах мяса.

При этом особая биологическая ценность жиров отводится триаде незаменимых жирных кислот - линолевой (С18:2), линоленовой (С18:3), арахидоновой (С20:4) - из-за их ведущей роли в регуляции многих процессов, протекающих в организме. Однако эти жирные кислоты не синтезируются в нем, а должны поступать с пищей. Интересно отметить, что синтез олеиновой кислоты в организме животных усиливается при недостатке в рационе линолевой и линоленовой кислот. Эту ситуацию связывают с компенсаторным синтезом олеиновой кислоты и превращением ее в триеновые кислоты при недостатке незаменимых жирных кислот.

Арахидоновая кислота входит в число предшественников в биосинтезе простагландинов и лейкотриенов.

Уровень жирнокислотного состава мышц различен и включает 13,5 -22,5% пальметиновой (С16:0), 7,8 - 17,7% стеариновой (С18:0), 23,1 -38,8% олеиновой (С18:1), 12,7 - 23,9% линолевой (С18:2), 9,3 - 15,2% арахидоновой (С20:4) кислот.

Материал и методика исследований. В связи с вышесказанным целью данной работы явилось изучение жирнокислотного состава мышечной ткани у баранчиков 6- и 12-месячного возраста чистопородных северокавказских (СКхСК) и помесных животных, полученных от скрещивания маток северокавказской мясо-шерстной породы с баранами мясных пород тексель (ТхСК) и полл дорсет (ПДхСК). Животные находились на опытной станции СНИИЖК Шпаковского района Ставропольского края в одинаковых условиях содержания и кормления. Лабораторные исследования проводились в лаборатории иммуногенетики, биохимии, общей химии по методике ВНИИОК (2003) путем выделение липидов по методу Фолча. Омыление липидов до высокомолекулярных карбоновых кислот вели по методу А.Г.Верещагина, метилирование - по методу В.Ф. Прокопенко. Реактивы использовали марки ч.д.а., растворители - марки х.ч..

Изучение содержания метиловых эфиров жирных кислот в пробах проводилось методом газожидкостной хроматографии.

Результаты исследований. Анализом данных проведенных исследований установлено, что в мышцах помесных ягнят (ТхСК, ПДхСК) в 6-месячном возрасте пальметиновой кислоты (С16:0) было больше, чем у чистопородных сверстников (СКхСК) (на 0,3 %; 0,75% соответственно). К 12-месячному возрасту содержание пальметиновой кислоты (С16:0) в мышцах как чистопородных (СКхСК), так и помесных ягнят (ТхСК, ПДхСК) увеличивалось (на 3,85%; 3,29% соответственно).

Что касается стеариновой кислоты (С18:0), то достоверной разницы в мясе 6-месячных, как чистопородных, так и помесных ягнят, не установлено. К 12-месячному возрасту содержание этой кислоты в мышцах как чистопородных ягнят (СКхСК), так и помесных ягнят (ТхСК, ПДхСК) увеличилось (на 2,07%; 2,66%; 1,87% соответственно).

Результаты определения жирнокислотного состава мышц приведены в таблице.

Таблица. - Содержание основных жирных кислот в мышцах ягнят в возрасте 6-ти месяцев и 12-ти месяцев__

Кисл СКхСК ТхСК ПдхСК

ота

Воз- 6 мес. 12 мес. 6 мес. 12 мес. 6 мес. 12 мес.

раст

С 16:0 13,59± 17,54± 13,89± 17,74± 14,34± 17,63±

0,252 0,079 0,042 0,045 0,866 0,479

С 18:0 7,917± 9,987± 7,877± 10,54± 7,92± 9,79±

0,030 0,103 0,032 0,060 0,035 0,040

С 18:1 23,54± 33,42± 24,66± 29,60± 24,14± 29,41±

0,052 0,126 0,042 0,076 0,21 0,312

С 18:2 17,55± 19,28± 17,75± 20,48± 17,81± 21,21±

0,043 0,130 0,035 0,136 0,056 0,956

С 20:4 10,99± 13,13± 10,90± 13,73± 11,04± 14,36±

0,160 0,250 0,040 0,060 0,060 0,066

Олеиновой кислоты (С18:1) в мышцах помесных ягнят (ТхСК, ПДхСК) в 6-месячном возрасте содержалось больше, чем у чистопородных (СКхСК) (на 1,12% и 0,6% соответственно). К 12-месячному возрасту содержание этой кислоты в мышцах как чистопородных ягнят (СКхСК), так и помесных ягнят (ТхСК, ПДхСК) увеличивалось (на 9,88%; 4,94%, 5,27% соответственно).

Уровень линолевой кислоты (С18:2) в мышцах чистопородных ягнят (СКхСК) в 6-месячном возрасте оказался ниже, чем у помесных ягнят (ТхСК, ПДхСК) (на 0,2% и 0,26% соответственно). К 12-месячному возрасту содержание С18:2 в мышцах как чистопородных ягнят (СКхСК), так и помесных сверстников (ТхСК, ПДхСК) возросло (на 1,73%; 2,73%; 3,4% соответственно).

При недостоверной разнице уровня арахидоновой кислоты (С20:4) в мышцах чистопородных (СКхСК) и помесных ягнят (ТхСК, ПДхСК) в 6-

месячном возрасте содержание ее к 12-месячному возрасту возросло в мышцах как чистопородных ягнят (СКхСК), так и помесных ягнят (ТхСК, ПДхСК) (на 2,14%; 2,83%; 3,32% соответственно).

Таким образом установлена возрастная и породная изменчивость уровня насыщенных (С16:0; С18:0) и ненасыщенных (С18:1; С18:2; С20:4) жирных кислот в мышцах овец разных вариантов подбора родительских пар.