СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба диетического назначения с удлиненными сроками хранения.
Известен способ предотвращение картофельной болезни хлеба, принятый за аналог, предусматривающий добавление 10-20% к массе муки водного настоя ячменя, замоченного в воде при соотношении 1:1 при температуре 20°С в течение 12 часов. (А.В.Витаевская, А.И.Матвеев, О.П.Ельцова, Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба. Обзор, М., ЦНИИТЭИПищепром, 1976, с.5).
Недостатком данного способа является использование при приготовлении теста только водного настоя, а также продолжительность его приготовления.
Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог, предусматривающий приготовление теста безопарным способом с использованием пшеничной (80% от общей массы муки в тесте) и ячменной муки (20% от общей массы муки в тесте), хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, растительного масла, брожение теста при пониженных температурных условиях в течение 260-280 мин, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий (Чирикова В.А. Выработка метода выпечки пшеничного хлеба с примесью ячменной муки. - Советское мукомолье и хлебопечение, 1929, №10, с.598-600).
Недостатком данного способа являются пониженные потребительские свойства хлеба, более быстрое изменение его качества при хранении, а именно реологических свойств мякиша, преждевременное развитие картофельной болезни, плесневение из-за микробиологической зараженности сырья, в частности ячменной муки.
Техническим результатом заявленного способа является улучшение потребительских свойств хлеба, увеличение сроков его хранения до 7 суток, сохранение свежести, а именно сжимаемости, пластичности, упругости мякиша.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба предусматривает замес теста из пшеничной муки, ячменного полуфабриката, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, воды, уксуснокислого кальция в количестве 0,1-0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 0,8-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев и сухой пшеничной клейковины в количестве 0,5-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, после замеса теста осуществляют его брожение в течение 20-40 мин при температуре 25-27°С, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом ячменный полуфабрикат готовят выдерживанием в течение 8-10 часов ячменных хлопьев в воде с температурой 22-24°С при соотношении по массе хлопьев и воды, равном 1:(1,5-2,0).
Ячменные хлопья из цельного зерна богаты полноценными белками, содержат бета-глюкан - растворимое пищевое волокно (растворимая клечатка). Бета-глюкан снижает риск возникновения сердечных заболеваний (уровень холестерина), диабета (замедляет повышение уровня сахара в крови), ожирения. Введение ячменных хлопьев при замесе теста в виде ячменного полуфабриката, полученного выдерживанием в течение 8-10 часов ячменных хлопьев в воде с температурой 22-24°С при соотношении по массе хлопьев и воды, равном 1:(1,5-2,0), вместе с уксуснокислым кальцием в количестве 0,1-0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев позволяет увеличить срок хранения хлеба до 7 суток за счет перехода веществ, обладающих антибиотическими свойствами по отношению к возбудителям картофельной болезни, в воду, а также позволяет снизить отрицательное влияние ячменных хлопьев на качество хлеба.
Сухая клейковина повышает водопоглотительную способность теста, улучшает реологические свойства мякиша хлеба, тем самым замедляет его черствение.
Применение эмульгатора - лецитина приводит к изменению форм связывания влаги с крахмалом в мякише хлеба и способствует снижению скорости его черствения. Кроме того, соединение фосфатидилхолин, входящее в состав лецитина, нормализует липидный обмен крови, снижает уровень холестерина.
Брожение теста, осуществляемое именно при температуре 25-27°С в течение 20-40 мин способствуют замедлению гидролиза крахмала до моносахаридов в процессе тестоприготовления и его готовности к перевариванию под действием ферментов пищеварительного тракта в организме человека, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом: предварительно готовят полуфабрикат. Для чего ячменные хлопья заливают водой в соотношении 1:1,5-2,0 (температура воды 22-24°С) и выдерживают в течение 8-10 часов. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, уксуснокислого кальция в количестве 0,1-0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 0,8-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 0,5-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, воды и ячменного полуфабриката. Брожение теста проводят при температуре 25-27°С в течение 20-40 мин. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Пример 1
Предварительно готовят ячменный полуфабрикат. Для чего ячменные хлопья заливают водой в соотношении 1:1,5 (температура воды 22°С) и выдерживают в течении 8 часов. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, ячменного полуфабриката, уксуснокислого кальция в количестве 0,1% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 0,8% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 0,5% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 44,0-44,5%.
Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 мин. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 15,4%, пористость - на 2,7%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 53,3%, признаки картофельной болезни хлеба проявляются в условиях термостата на 144 часа позже.
Пример 2
Предварительно готовят ячменный полуфабрикат. Для чего ячменные хлопья заливают водой в соотношении 1:1,5 (температура воды 24°С) и выдерживают в течении 10 часов. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, ячменного полуфабриката, уксуснокислого кальция в количестве 0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 0,5% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 44,0-44,5%. Брожение теста проводят при температуре 27°С в течение 40 мин. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 23,1%, пористость - на 4,0%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 66,7%, признаки картофельной болезни хлеба проявляются в условиях термостата на 144 часа позже.
Пример 3
Предварительно готовят ячменный полуфабрикат. Для чего ячменные хлопья заливают водой в соотношении 1: 2 (температура воды 23°С) и выдерживают в течение 8 часов. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, ячменного полуфабриката, уксуснокислого кальция в количестве 0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 0,8% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 44,0-44,5%. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 40 мин. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 19,2%, пористость - на 2,7%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 55,5%, признаки картофельной болезни хлеба проявляются на 168 часа позже.
Пример 4
Предварительно готовят ячменный полуфабрикат. Для чего ячменные хлопья заливают водой в соотношении 1:2 (температура воды 24°С) и выдерживают в течение 10 часов. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, ячменного полуфабриката, уксуснокислого кальция в количестве 0,1% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 44,0-44,5%. Брожение теста проводят при температуре 26°С в течение 30 мин. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 4 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 23,1%, пористость - на 4,0%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 77,8%, признаки картофельной болезни хлеба проявляются на 168 часа позже.
Полученные результаты сравнения показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и предлагаемому способу приведены в таблице 1.
Хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет повышенные потребительские свойства и стабильные показатели качества в процессе хранения, характеризуется удлиненными сроками хранения по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.
Увеличение дозировки лецитина не приводило к повышению потребительских свойств хлеба, а увеличение дозировки уксуснокислого кальция ухудшало органолептические показатели качества.