СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПИРТНОГО НАПИТКА ИЗ ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF ALCOHOLIC BEVERAGE FROM FRUIT RAW MATERIAL

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству спиртных напитков из плодового сырья, в том числе плодовых водок.
Известен способ получения крепких плодово-ягодных напитков, предусматривающий использование при купажировании плодового спирта, полученного перегонкой сброженного плодового сока, ароматизированного дистиллята, полученного из выжимки, разбавленной водой, и спиртового дистиллята, полученного из сброженного осветленного и подсахаренного кубового остатка, образовавшегося после дистилляции сброженных выжимок (Авторское свидетельство 709675, СССР, МКИ C12G 3/12, опубл. 15.01.1980).
Недостатком данного способа является высокая себестоимость за счет увеличения продолжительности производственного процесса, а использование свекловичного сахара и воды при сбраживании плодового сырья приводит к получению напитка низкого качества.
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья, предусматривающий выдержку дистиллята, полученного из сброженного арбузного сока, в течение не менее 90 суток в присутствии кислорода, затем настаивание его на обработанной теплом дубовой клепке в присутствии кислорода не менее 180 суток, и купажирование выдержанного дистиллята с хвостовой фракцией для достижения требуемых кондиций (Патент 2220197, РФ, МКИ C12G 3/12, С12Н 1/22, опубл. 27.12.2003).
Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность напитка вследствие удаления основной массы экстрактивных веществ с выжимками в виде отходов и значительная продолжительность выдержки плодового дистиллята в контакте с дубовой клепкой, что приводит к появлению сильных древесных тонов в его аромате и вкусе.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей спиртного напитка и повышение его биологической ценности, а также сокращение продолжительности его приготовления, что обеспечит высокую рентабельность производства и конкурентоспособность продукции.
3
3
Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что способ производства спиртного напитка из плодового сырья предусматривает купажирование плодового дистиллята с умягченной водой и сахаросодержащим компонентом, отличающийся тем, что в качестве плодового дистиллята используют шелковичный дистиллят крепостью 70-80% об., полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, а в качестве сахаросодержащего компонента используют настой высушенных плодов шелковицы с массовой концентрацией сахаров 50-100 г/дм, для приготовления которого высушенные плоды шелковицы заливают шелковичным дистиллятом, разбавленным умягченной водой до крепости 55-60% об., в соотношении 1:3 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 24-48 часов, полученный настой сливают, а плоды шелковицы повторно заливают шелковичным дистиллятом, разбавленным умягченной водой до крепости 50-55% об., в соотношении 1:2 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 12-24 часов, полученный настой сливают, а плоды заливают умягченной водой в соотношении 1:1 по объему и настаивают в течение 12-24 часов при периодическом перемешивании, полученный настой сливают, плоды отжимают, все три настоя высушенных плодов шелковицы объединяют, объединенный настой фильтруют, обрабатывают теплом при температуре 60°С - 65°С и после охлаждения до температуры 15°С - 20°С повторно фильтруют и используют в купаже спиртного напитка в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в напитке 5 г/дм, в процессе купажирования осуществляют постепенное снижение крепости купажа в 3-4 приема с периодичностью 1 раз в два-три дня до достижения объемной доли этилового спирта в напитке 45-50%, после достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка перед розливом направляют на отдых продолжительностью 30 дней.
Способом при необходимости в процессе отдыха предусмотрена обработка спиртного напитка холодом при температуре минус 10 - минус 12°С в течение 1-3 суток.
Производство спиртного напитка из плодового сырья путем купажирования шелковичного дистиллята, полученного однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, с умягченной водой и сахаросодержащим компонентом, в качестве которого используется настой высушенных плодов шелковицы, обработанный теплом при температуре 60°С - 65°С, позволяет исключить процесс длительной выдержки, в том числе в контакте с дубовой клепкой, и получить спиртной напиток с ярким ароматом и вкусом исходного сырья, обогащенный ароматобразующими и биологически активными компонентами плодов, что обеспечивает его повышенную биологическую ценность и конкурентоспособность. Установлено, что в процессе настаивания происходит экстрагирование ценных биологически активных компонентов шелковицы - органических кислот, фенольных соединений, аминокислот и микроэлементов. В процессе тепловой обработки и последующего отдыха эти компоненты претерпевают ряд химических изменений, способствующих снижению концентрации летучих кислот и увеличению концентрации ценных ароматобразующих веществ, таких как сложные эфиры и высшие спирты (табл. 1, 2).
Способ осуществляется следующим образом.
3
3
Шелковичный дистиллят крепостью 70-80% об., полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, хранят до купажирования в резервуарах не менее 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 55-60% об., заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание при помощи мешалки или насоса. По истечении 24-48 часов полученный настой сливают в отдельный резервуар, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 50-55% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 12-24 часов, полученный настой сливают, а плоды заливают умягченной водой в соотношении 1:1 по объему и настаивают в течение 12-24 часов при периодическом перемешивании, полученный настой сливают, все три настоя высушенных плодов шелковицы объединяют, плоды отжимают на гидравлическом или ином прессе и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Полученный настой крепостью не менее 35% об. имеет массовую концентрацию сахаров 50-100 г/дм. Настой фильтруют и обрабатывают теплом при температуре 60°С - 65°С в теплообменнике любой конструкции, затем охлаждают до температуры 15°С - 20°С, в результате чего в аромате усиливаются характерные тона шелковицы и он приобретает светло-янтарный цвет. Обработанный теплом настой высушенных плодов шелковицы после охлаждения фильтруют и используют в купаже спиртного напитка в качестве сахаросодержащего компонента. В процессе купажирования в купажный резервуар заливают определенный объем шелковичного дистиллята, затем добавляют расчетное количество умягченной воды, постепенно снижая крепость дистиллята на 5-10% об. Снижение крепости дистиллята до достижения объемной доли этилового спирта в напитке 45-50% осуществляют в 3-4 приема с периодичностью 1 раз в два-три дня. При последнем разбавлении в дистиллят вносят настой высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм. Готовый купаж спиртного напитка перед розливом направляют на отдых продолжительностью 30 дней. При необходимости в процессе отдыха спиртной напиток обрабатывают холодом при температуре минус 10 - минус 12°С в течение 1-3 суток.
Пример 1.
3
3
Шелковичный дистиллят, крепостью 70% об., полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, хранят до купажирования в резервуарах в течение 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 55% об., заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание. По истечении 48 часов полученный настой сливают в отдельный резервуар, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 50% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают в течение 12 часов при периодическом перемешивании. Полученный настой сливают, а в экстрактор заливают умягченную воду в соотношении 1:1 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 12 часов. После чего все три настоя объединяют. Плоды отжимают и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Настой высушенных плодов шелковицы крепостью 35,0% об. имеет массовую концентрацию сахаров 100 г/дм. Настой направляют на фильтрацию с последующей обработкой теплом при температуре 60°С в теплообменнике и затем охлаждают до температуры 15°С. В результате тепловой обработки в настое усиливаются характерные тона шелковицы в аромате и вкусе и он приобретает светло-янтарный цвет. После охлаждения настой повторно фильтруют и хранят до купажирования. В процессе купажирования для получения 1000 дал готового спиртного напитка в купажный резервуар заливают 622,1 дал шелковичного дистиллята и добавляют умягченную воду, постепенно снижая крепость купажа до 45% об. в три приема с периодичностью 1 раз в два дня. При последнем разбавлении в купаж вносят 50,1 дал настоя высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм. После достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка направляют на отдых продолжительностью 30 дней, фильтруют и подают на розлив. Готовый напиток по органолептическим показателям прозрачный, светло-соломенного цвета, с ярким плодовым ароматом с цветочно-медовыми тонами и мягким гармоничным вкусом.
Пример 2.
3
3
Шелковичный дистиллят, полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, крепостью 75% об. хранят до купажирования в резервуарах в течение 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 60% об., разбавленный дистиллят заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание. По истечении 24 часов полученный настой сливают в отдельный резервуар, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 55% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают в течение 24 часов при периодическом перемешивании. Полученный настой сливают, а в экстрактор заливают умягченную воду в соотношении 1:1 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 18 часов. После чего все три настоя объединяют. Плоды отжимают и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Настой высушенных плодов шелковицы крепостью 40,0% об., имеет массовую концентрацию сахаров 85 г/дм. Настой направляют на фильтрацию с последующей обработкой теплом при температуре 65°С в теплообменнике и затем охлаждают до температуры 20°С. В результате тепловой обработки в настое усиливаются характерные тона шелковицы в аромате и вкусе и он приобретает светло-янтарный цвет. После охлаждения настой повторно фильтруют и хранят до купажирования. В процессе купажирования для получения 1000 дал готового спиртного напитка в купажный резервуар заливают 572,6 дал шелковичного дистиллята и добавляют умягченную воду, постепенно снижая крепость купажа до 45% об. в три приема с периодичностью 1 раз в три дня. При последнем разбавлении в купаж вносят 58,9 дал настоя высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм. После достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка направляют на отдых продолжительностью 30 дней. В процессе отдыха спиртной напиток обрабатывают холодом при температуре минус 10°С - минус 12°С в течение одних суток, фильтруют и подают на розлив. Готовый напиток по органолептическим показателям прозрачный, светло-соломенного цвета, с плодовым ароматом, свойственным исходному сырью, с цветочно-медовыми тонами и гармоничным, свойственным плодам шелковицы вкусом.
Пример 3.
3
3
Шелковичный дистиллят, полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, крепостью 80% об. хранят до купажирования в резервуарах в течение 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 60% об., разбавленный дистиллят заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание. По истечении 36 часов полученный настой сливают, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 55% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают в течение 18 часов при периодическом перемешивании. Полученный настой сливают, а в экстрактор заливают умягченную воду в соотношении 1:1 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 24 часов. После чего все три настоя объединяют. Плоды отжимают и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Настой высушенных плодов шелковицы крепостью 42,0% об. имеет массовую концентрацию сахаров 50,0 г/дм. Настой направляют на фильтрацию с последующей обработкой теплом при температуре 60°С в теплообменнике и затем охлаждают до температуры 20°С. В результате тепловой обработки в настое усиливаются характерные тона шелковицы в аромате и вкусе и он приобретает светло-янтарный цвет. После охлаждения настой повторно фильтруют и хранят до купажирования. В процессе купажирования для получения 1000 дал готового спиртного напитка в купажный резервуар заливают 576,3 дал шелковичного дистиллята и добавляют умягченную воду, постепенно снижая крепость купажа до 50% об. в четыре приема с периодичностью 1 раз в два дня. При последнем разбавлении в купаж вносят 100,0 дал настоя высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм. После достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка направляют на отдых продолжительностью 30 дней. В процессе отдыха спиртной напиток обрабатывают холодом при температуре минус 10°С - минус 12°С в течение 3-х суток, фильтруют и подают на розлив. Готовый напиток по органолептическим показателям прозрачный, светло-соломенного цвета, с плодовым ароматом, свойственным исходному сырью, полным, гармоничным вкусом с приятным плодовым послевкусием.
Полученные образцы спиртных напитков из плодового сырья были подвергнуты физико-химическому анализу и продегустированы. Сравнительный анализ полученных данных показал преимущество предлагаемого способа. Использование в купаже напитка обработанного теплом настоя высушенных плодов шелковицы позволяет увеличить количество ценных ароматобразующих компонентов в 1,5-2,0 раза и обогатить напиток аминокислотами, что значительно повышает его биологическую ценность.
Преимуществом предлагаемого способа производства спиртного напитка из плодового сырья является улучшение органолептических показателей спиртного напитка и повышение его биологической ценности, а также сокращение продолжительности его приготовления по сравнению с прототипом в 3,5-4 раза, что обеспечит высокую рентабельность производства и конкурентоспособность продукции.