"Фруктов в лимонаде должно быть много"

О домашних лимонадах рассказывает бренд-шеф и владелица Saperavi Cafe Хатуна Колбая. Беседовала Анна Карманова

У вас более сорока вариантов домашних лимонадов — все сами придумали?

Да, я принципиально не пью бутылочный лимонад, поэтому очень хотелось что-то настоящее, натуральное разработать. В этом смысле поддерживала мысль о том, что лимонады у грузин всегда хорошо получались. Знаменитый Митрофан Лагидзе был поставщиком лимонадов императорского двора, позднее его напитки пили Сталин и Брежнев. Вот Брежнев, кстати, очень любил лимонад из тархуна — и у нас сейчас это топовая позиция по продажам.

Вы говорите о лимонадах так, будто до сих пор их в Москве было мало? Речь про настоящие домашние лимонады, естественно.

Ну были, конечно. Только мне хочется сделать лимонады константой, нормальным явлением. Чтобы это не было каким-то праздничным, ресторанным напитком. Ведь это просто натуральные фрукты и их правильная комбинация. Плюс содовая.

Какую содовую используете?

Обычная клаб-сода — из тех, которые дополняют барные коктейли. Дома можно взять обычную минералку с газом: хотите — Bon Aqua, лучше — нейтральную "Перье".

Что с фруктами делать, чтобы они правильно смешивались в лимонаде?

Фрукты просто растолочь мадлером — то есть в ступке помять. Причем мять их надо не по отдельности, а вместе: те, которые потом в одном стакане окажутся.

Давайте сразу перечислим тех "однокашников", которые замечательно уживаются вместе. Начнем с лучшего лимонада от жары.

Это арбузный лимонад. Мякоть арбуза растолчем с дольками лайма. Лайм чистить не надо, берем его с кожурой.

А арбуз — с косточками?

У нас да. У этих арбузов косточки небольшие, как у крупного винограда. Можно их глотать, не разжевывая. Добавляем лед, разбавляем клаб-содой, оттеняем капелькой сиропа. И можно хоть сейчас раздавать лимонад водителям, стоящим в пробке у нас под окнами. А мы так и сделаем! Вон как они, бедные, мучаются...

Зачем сироп — и какой именно нужен в арбузном лимонаде?

Сиропы нужны для последнего акцента, всего капля. Отличие наших лимонадов в том и есть, что мы не используем сироп как основу. К тому же я покупаю только французские сиропы домашнего производства, полностью натуральные. В арбузный летний лимонад мы добавим капельку сиропа "Монин Лайм Джус". В других коктейлях используем сиропы тархуна, мандарина, граната, острого перца, манго... Сироп из тархуна французы делают специально для нас.

Расскажите тогда полностью рецепт самого ходового лимонада.

Разминаем много тархуна, добавляем лемонграсс. Раньше сразу разбавляли мякоть клаб-содой, получался взвешенный, мутный напиток. Спрашивали: почему же он не зеленый? Приходилось объяснять: "Тархун", к которому все привыкли — бутылки с напитком ярко-зеленого цвета,— это комбинация красителей. Я долго искала, какой натуральный продукт можно сочетать с тархуном, чтобы достичь комфортного для всех цвета и немного сгладить резковатый вкус травы. Нашла. Это оказался фреш из яблок "Гренни". Яблоки в соковыжималке с кожурой разбиваем, добавляем сок в стакан, плюс кусочек лемонграсса. Дольем содовой — и вот теперь это в меру сладкий, терпковатый и универсальный лимонад, который замечательно подойдет к мясу, салатам, сырной тарелке со свежим и копченым сулугуни, медом и орехами... Хачапури с тархуновым лимонадом — вообще классика.

Есть ли какой-то ГОСТ на густоту лимонада? Иными словами, как определить, что фруктов достаточно?

Все ГОСТы уничтожены культурой газировок в бутылках. Мы густоту определяем по наитию. Ясно, что фруктов должно быть много, их должно быть видно. Лимонад вначале пьется легко, а потом приходится трубочкой поддевать фрукты и есть их. Иногда для этого мы подаем длинную ложку.

Какие лимонады у вас не получились, когда все это придумывали?

Пришлось отказаться от всех земляничных лимонадов. Пробовали и с лаймом сочетать, и с мятой, и даже с медом — все равно горчинка перебивает все. А вот клубника замечательно сработалась. Лучшие сочетания: клубника-базилик, клубника-мята и совсем уж "девчачья" клубника-дыня. В клубнику-дыню можно добавить давленый розовый перец-горошек — меня на это натолкнула привычка грузин есть дыню с аджикой. Еще отказались от малинового лимонада с молоком. Он невероятно вкусный, но малина с молоком играет злую шутку: молоко местами сворачивается, и это уже непрезентабельно выглядит. С молоком удачно у нас легла роза и ошпаренный кардамон. Под действием кипятка он душу отдает напитку.

А каштаны? Неужели они годятся в лимонад?

Да, если их запечь до такого состояния, чтобы они бабахнули в духовке и сердцевина наружу полезла. Разомнем их, очистив, в мадлере до пюре и вбросим дольки лайма в ступку. Еще немного сиропа "Лайм Джус" и лед. И зальем шипучкой.