Рестораны меняют концепцию

Рост цен, трансформация меню и отказ от импортных продуктов. Ресторанный бизнес в Москве привыкает к новым условиям работы. “Ъ” сообщил, что с началом специальной военной операции на Украине посещаемость ресторанов снизилась на 60%. Сами участники рынка утверждают, что пока заметного оттока клиентов не произошло. Но прогнозы на будущее у владельцев заведений неблагоприятные. Чего опасаются рестораторы? И как выстраивают свой бизнес в новых условиях? Выяснил Андрей Загорский.

Фото: Иван Водопьянов, Коммерсантъ

Услуги ресторанного бизнеса не относятся к категории первой необходимости. А потому в ситуациях, когда экономика функционирует в форс-мажорных обстоятельствах, спрос на них неизбежно начинает сокращаться. Похоже, к подобной ситуации участники отрасли готовятся и сейчас. Дополнительная сложность состоит в том, что их бизнес в значительной степени ориентирован на импортные поставки, что, конечно же, лишь добавляет проблем.

Впрочем, в отмеченном звездой Michelin ресторане White Rabbit по поводу возможного изменения стратегии пока не определились. Главную задачу там на данный момент видят в том, чтобы сохранить сотрудников, рассказал совладелец заведения Борис Зарьков: «Сейчас такая неопределенность относительно того, что будет, поэтому что-то предполагать очень сложно. Что делать? Есть постоянные расходы, а есть переменные. Во втором случае все зависит от выручки.

Самый большой постоянный расход в любом ресторане — это сотрудники. Мы нацелены сейчас подождать и никого не увольнять.

Будем сокращать смены, ставки. Сейчас продукты уже дорожают, даже российские, процентов на 10-15%, будем смотреть по ситуации».

Совладелец ресторана «МариVanna» Андрей Федорин в интервью “Ъ FM” отмечает, что о снижении посещаемости пока говорить не приходится, но в дальнейшем она весьма вероятна. То же самое, по его словам, можно сказать о повышении цен и сокращении позиций в меню заведений общепита:

«Сейчас не совсем стандартная ситуация, потому что ресторанный бизнес выходит из пике после пандемии. Мне не хватает для полного счастья 10-15% повышения чека, но пока резкого падения нет. Цены у поставщиков, безусловно, вырастут, у кого-то это уже произошло. Чем больше у вас поставок из зоны евро и из любой валютной зоны, тем, соответственно, больше будет стоимость. Я помню цены в ресторанах в у.е. Не знаю, грозят нам или нет, но в принципе это выход. У меня сейчас опасение, что все остальные рестораны тоже станут специализироваться на русской кухне, и возникнет конкуренция».

В ресторане Only Wine тоже ожидают снижение спроса, но при расчете цен собираются не повышать их на все позиции, а опираться на себестоимость, сообщил генеральный директор заведения Антон Белогородов: «Пока сложно говорить о каких-либо значимых статистических наблюдениях. Мы, безусловно, готовимся к снижению продаж, перестраиваем ассортиментную и ценовую политику с тем, чтобы сделать более выгодные и более интересные предложения для наших гостей на фоне того, что платежеспособный спрос, по нашей оценке, будет падать.

Безусловно, цены будут меняться. Но такого подхода, какой в ближайшее время, наверное, мы увидим от большинства игроков, когда цены будут просто проиндексированы в зависимости от того, что происходит на рынке и что делают со своей стороны поставщики, мы делать не планируем.

У нас будет дифференцированное изменение цены в зависимости от позиции, от ее значимости, то есть мы будем работать с себестоимостью».

В кофейнях Take and Wake посещаемость не только не сократилась, но пока даже продолжает расти. Но тренд будет недолгим, уверен владелец сети Алексей Петропольский: «Мы не заметили, чтобы был какой-то спад активности. Трафик за эту неделю вырос, потому что она длинная, рабочая и послевыходная. То есть мы сейчас идем по инерции, но она будет постепенно замедляться и компенсироваться тем, что бизнес будет вынужден повышать цены».

Скорее всего, общепиту придется работать и выживать в экстремальных условиях до конца года. На этот период ему потребуется помощь государства по трем основным направлениям, продолжает Алексей Петропольский: «До конца года нужно освободить весь малый бизнес от налогов. Для среднего бизнеса нужно их сократить до минимума. Мораторий на выездные налоговые проверки нужно внести до конца года. Сейчас банки в одностороннем порядке начали пересматривать условия для уже выданных линий, и у многих предприятий сейчас возникает вопрос: что делать? Либо банкротиться, либо искать какие-то субсидии и поддержку. Прорывной была бы возможность признать криптовалюту, взаиморасчеты и дать возможность предприятиям децентрализованно вести свой бизнес».

Эксперты отмечают, что в ресторанах среднего сегмента доля импортных продуктов составляет порядка 40%, а в высокобюджетных заведениях она еще выше. При этом заменить их не всегда возможно, а потому некоторые из них могут пропасть навсегда. Нарушение поставок на рынке алкоголя, по мнению специалистов, сильнее ударят по премиальным заведениям, поскольку в них практически все вина завозятся из-за рубежа.