СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы.
Техническая задача изобретения - получение конкурентоспособных хлебобулочных изделий диетического назначения и высокой пищевой ценности из муки цельносмолотого зерна пшеницы сразу после измельчения без созревания, обладающей хлебопекарными и нехлебопекарными свойствами; сокращение продолжительности процесса производства хлебобулочных изделий, производственных площадей.
-1
-1
Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, маргарина столового, фруктозы, лимонной кислоты и воды питьевой, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 8-12 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 18°C в течение 7-11 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 226-232°C, при этом тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г на 100 г продукта:
- цельносмолотое зерно пшеницы 100,
- соль поваренная пищевая 1,0,
- маргарин столовый 0,5-1,5,
- фруктоза 4,0-6,0,
- лимонная кислота 0,1-0,3,
- вода - по расчету.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы, увеличении выхода изделий, замедлении процесса их черствения, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы заключается в следующем.
Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают в муку. Для этого его последовательно пропускают через несколько размольных систем. После каждой пары гладких вальцов измельченную зерновую массу просеивают. При этом отбирается мука, а крупная фракция, не проходящая через сито, направляется на доизмельчение через следующую пару вальцов. Соединяя все фракции муки, полученные с каждой размольной системы, получают муку из цельносмолотого зерна одинаковой дисперсности.
Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, маргарина столового, фруктозы, лимонной кислоты и воды питьевой при следующем соотношении компонентов, г на 100 г продукта: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,0, маргарин столовый 0,5-1,5, фруктоза 4,0-6,0, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету.
-1
-1
Замешивание осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 8-12 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 18°C в течение 7-11 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг. Выпечку производят при температуре 226-232°C в течение 45 мин.
В результате механического разрыхления теста под избыточным давлением получена пенообразная масса с определенными физико-химическими свойствами.
Белки пшеничных отрубей способны к набуханию и в некоторой степени определяют физические свойства полуфабриката. Ограниченное набухание белков теста уменьшает в нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его реологические свойства. Неограниченное набухание, наоборот, увеличивает переход веществ в раствор, вызывая ухудшение структурно-механических свойств полуфабриката.
При перемешивании в кислой среде молекулы белка представляют собой положительно заряженные частицы дисперсной фазы, ионизирующие группы белковой глобулы содействуют ее раскрытию, что способствует образованию множества коагуляционных контактов между отдельными участками разветвленной белковой молекулы, после чего происходит формирование трехмерного структурного каркаса.
Положительным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления.
Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна поясняется следующими примерами.
Пример 1
-1
-1
Нешелушенное зерно пшеницы промывают, высушивают, измельчают в муку и просеивают. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, маргарина столового, фруктозы, лимонной кислоты и воды питьевой, перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 10 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 18°C в течение 9 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг. Выпечку производят при температуре 226-232°C в течение 45 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г на 100 г продукта:
цельносмолотое зерно пшеницы
100
соль поваренная пищевая
1,0
маргарин столовый
0,5
фруктоза
4,0
лимонная кислота
0,2
вода
99,4
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 2
Готовят тесто аналогично примеру 1, но тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г на 100 г продукта:
цельносмолотое зерно пшеницы
100
соль поваренная пищевая
1,0
маргарин столовый
1,0
фруктоза
5,0
лимонная кислота
0,2
вода
100,9
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 3
Готовят тесто аналогично примеру 1, но тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г на 100 г продукта:
цельносмолотое зерно пшеницы
100
соль поваренная пищевая
1,0
маргарин столовый
1,5
фруктоза
6,0
лимонная кислота
0,2
вода
102,34
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Таблица
Наименование показателей
Значения показателей по примерам
1
2
3
4
5
контроль (с сахаром)
1
2
3
Плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,57
0,5
0,45
0,48
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
168
170
174
170
Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибора
Общая деформация сжатия, <sub>Δ</sub>Н<sub>общ</sub>
50,0
54,0
58,4
52,0
Упругая деформация сжатия, <sub>Δ</sub>H<sub>упр</sub>
14,3
18,2
16,8
19,0
Пластическая деформация сжатия, <sub>Δ</sub>Н<sub>пл</sub>
35,7
35,8
41,6
33,0
Поверхность и форма
Шероховатая, без подрывов и трещин
Форма не расплывчатая, без притисков. Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
Состояние мякиша
Уплотненный мякиш с неравномерной пористостью
Эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью
Эластичный мякиш с наличием крупных пор
Цвет мякиша
Светло-коричневый
Вкус
Свойственный пшеничному хлебу, без посторонних привкусов
Запах
Свойственный пшеничному хлебу, без посторонних запахов
Как видно из таблицы, изделия из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, маргарина столового, фруктозы, лимонной кислоты и воды питьевой, полученные предложенным способом, характеризуются стабильными реологическими характеристиками, высоким объемом, равномерной пористостью и высокими потребительскими свойствами.
Использование лимонной кислоты позволяет создать такой диапазон pH, при котором белки проявляют максимальную пенообразующую способность.
При значениях параметров замеса теста больше и меньше граничных наблюдается ухудшение качества изделий.
При дозировке фруктозы менее 4 г на 100 г муки не достигается эффект диетической направленности продукта.
При дозировке фруктозы больше 6 г на 100 г муки наблюдается повышение энергетической ценности продукта и снижение показателей качества полуфабрикатов и изделий.
При дозировке лимонной кислоты менее 0,2 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката менее 10 мин и дальнейшем его сбивании менее 9 мин тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.
При дозировке лимонной кислоты более 0,2 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката более 10 мин и дальнейшем его сбивании более 9 мин стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, у изделий появляется кислый вкус.
Предложенный способ производства хлеба позволяет получить хлебобулочные бездрожжевые изделия диетической направленности за счет обогащения пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, а также необходимыми в борьбе с сахарным диабетом, ожирением и другими заболеваниями. Изделия обладают высоким качеством и низкой себестоимостью.