Влияние режима проращивания зерна на ферментативную активность солода из овса голозёрного Вятский

ПЕРЕРАБОТКА

УДК 663.43

Влияние режима проращивания зерна на ферментативную активность солода из овса голозёрного Вятский

Чекина Мария Сергеевна, аспирант,

Меледина Татьяна Викторовна, доктор техн. наук, профессор, зав. кафедрой, Сергачева Елена Сергеевна, кандидат техн. наук, доцент ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики», г. Санкт-Петербург, Россия

E-mail: msch18_25@mail.ru

Голозерный овес, не содержащий глютен, представляет собой перспективную культуру для производства диетических, функциональных и специализированных продуктов питания. Анализ зерна 13 сортов голозерного овса селекции НИИСХ Северо-Востока (г. Киров) показал, что все они относятся к безглютеновому сырью. Солод, произведенный из этих сортов, а также продукты его переработки, могут использоваться для категории людей больных целиакией. В связи с тем, что технологии проращивания голозерного овса в России отсутствуют, изучено влияние температуры солодоращения - основного технологического параметра процесса проращивания - на цитолитическое и протеолитическое растворение зерна. Показано, что при получении солода короткого ращения, длительность проращивания которого составляет 3 суток, повышение температуры с 7 до 19оС приводит к снижению содержания ß-глюкана в сусле с 1020 до 757 мг/л. Одновременно происходит протеолиз, в результате которого число Кольбаха возрастает в 2 раза, а концентрация аминного азота в сусле повышается в 3,4 раза (с 34 до 117 мг/л). Экстрактивность солода, определённая в грубом помоле, увеличивается с 57,1 до 74,5%. Таким образом, солод, полученный путем проращивания зерна голозерного овса Вятский в течение 3 суток при температуре 18-19°С, по физико-химическим характеристикам не уступает коммерческому глютенсодержащему овсяному солоду фирмы Castle Malting (Бельгия), произведенному из зерна голозёрного овса путем его проращивания в течение 5-6 суток.

Ключевые слова: голозёрный овёс, зерно, овсяный солод, солодоращение, проращивание, замачивание, цитолиз, протеолиз, ферментативная активность

В настоящее время среди продуктов питания, относящихся к сегменту функциональных, все большее распространение в качестве дополнительного источника полезных веществ получают сиропы из зернового сырья. Для производства зерновых сиропов, помимо ячменного солода, используют солод из тритикале, овса, кукурузы, пшеницы, гречихи [1]. Каждый из злаков характеризуется своим набором полезных свойств. С позиции переработки в зерновой сироп и его дальнейшего применения в продуктах питания, большой интерес для изучения представляют голозёрные сорта овса. Интерес к возделыванию и использованию овса без пленки значительно возрос в последние годы. Это связано с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами зерна данной культуры. Голозерные сорта овса имеют ряд преимуществ по сравнению с сортами плёнчатыми: более высокое содержание белка (до 20,2% и более) и жира (до 7% и более), что

представляет большую ценность в продовольственном и кормовом отношении [2]. Белковый комплекс плёнчатых сортов овса представлен в основном низкомолекулярными белками (альбуминами и глобулинами) -38,3-40,7%, у голозерного овса преобладают глютелины - 47,3-50,4%. При этом голозерные сорта отличаются от пленчатых меньшим количеством спирторастворимых белков, а значит, характеризуются более сбалансированным составом аминокислот [3]. Голозерные сорта овса по сравнению с пленчатыми имеют более высокое содержание крахмала - 55,7 и 43,0% соответственно. Кроме того, изготовление пищевых концентратов из овса голозерного упрощает процесс производства, увеличивает выход готовой продукции на 20...25% и снижает ее себестоимость [4]. Следовательно, использование в производстве продуктов питания голозерного овса является достаточно перспективным направлением. При этом особый

интерес представляют сорта, не содержащие глютен. Сироп, приготовленный из безглю-тенового овсяного солода, может рекомендоваться как для здоровых, так и для больных целиакией людей.

На сегодняшний день используются следующие подходы к переработке зерновых культур в сироп: обработка зерна ферментными препаратами [5] и переработка проро-щенного зерна, обладающего собственными ферментами. Накопление нативных ферментов является основной задачей солодораще-ния. Процесс получения солода, в котором растворение клеточных стенок клеток эндосперма достигает 70-80%, носит название цитолиз. Кроме того, на 45-50% должен пройти протеолиз, сопровождаемый расщеплением конструктивного и резервного белка. Также важной задачей является накопление амилолитических ферментов [6], осуществляющих биоконверсию крахмала в растворимые углеводы при дальнейшей переработке солода в сироп. Следует отметить, что в процессе солодоращения в зерне увеличивается содержание витаминов, а это, в свою очередь, повышает биологическую ценность пищевого продукта.

Обычно процесс солодоращения длится 5-7 суток. Однако известны технологии производства солода короткого ращения из ячменя [7], длительность проращивания которого составляет 3-4 суток. В этом случае снижается себестоимость готового продукта, вместе с тем, в случае использования ячменя, такой солод имеет более низкую активность амилоли-тических ферментов [8]. На сегодняшний день данные литературы о технологии проращивания зерна овса носят достаточно обобщенный характер, сведения по производству солода короткого ращения из овса отсутствуют. Обычно для производства солода из овса рекомендуются режимы, применяемые для производства солода из других зерновых культур [9]. Между тем, отсутствие пленок может изменить процесс накопления ферментативной активности зерна голозерного овса: оно должно прорастать быстрее, чем ячменное, и поэтому - иметь более высокие показатели, характеризующие цитолитическое и протеоли-тическое растворение.

Цель исследований - изучить влияние режима проращивания зерна голозёрного овса на ферментативную активность солода.

Материал и методы. Объектом изучения являлись 13 сортов овса голозерного, созданных в Зональном научно-исследовательском институте сельского хозяйства Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого (НИИСХ Северо-Востока, г. Киров). Зерно сортов Вятский, Першерон, Пушкинский (1И07), 857И05, 766И05, 9И09, 12И12о, 9И12о, 12И09, 8И12о, 29И09, 629И09, 21И12о урожая 2014 г. было исследовано на присутствие в нем аллергенной проламиновой фракции пшеницы - глиадина (наиболее токсичный агент, вызывающий у генетически восприимчивых людей развитие иммуноопосредо-ванного заболевания тонкого кишечника -целиакии). Исследование осуществляли по иммуноферментативной методике, основанной на иммунохимическом анализе [10].

Для изучения влияния температуры проращивания был выбран сорт овса Вятский. Жизнеспособность и энергия прорастания опытного образца зерна овса, определенные по ГОСТ 12039-82 [11] и ГОСТ 10968-88 [12], составили 95±1,0 % .

Солодоращение включало четыре этапа: дезинфекцию, замачивание, проращивание и сушку зерна. Замачивание овса производили при 17-18оС водно-воздушным способом [7] с предварительной дезинфекцией зерна 0,0002% раствором перманганата калия (КМп04) в течение 30 мин. Для этого первые четыре часа зерно выдерживали под водой (соотношение воды и зерна 3:1 соответственно), затем воду удаляли. В течение последующих двух часов зерно насыщалось влагой за счет адгезии воды, находящейся на его поверхности. Далее снова добавляли воду (соотношение воды и зерна 3:1). Повторная водная пауза длилась 5-6 часов до достижения влажности зерна 40±1 %. Проращивание зерна осуществляли в кюветах размером 50 см2. Орошение производили каждые 4 часа, ворошение - каждые 3-4 часа путем встряхивания кюветы. Температура поддерживалась путем термостатирования в холодильной камере (7-11 оС) и в термостате (16-19оС). Для уменьшения затрат и интенсификации производства процесс проращивания не превышал 4 суток. Таким образом полученный солод отнесен к группе солодов короткого ращения.

В связи с тем, что скорость ферментативных реакций зависит в первую очередь от температуры, изучали влияние этого пара-

метра на все показатели, характеризующие качество солода, которые обычно используют при оценке солода из ячменя. Опыт включал несколько вариантов режима проращивания зерна при различных условиях:

1) 3 суток при 7 оС;

2) 3 суток при 10-11 оС;

3) 3 суток при 16-17 оС;

4) 3 суток при 18-19 оС;

5) 4 суток при 18-19 оС.

Пятый вариант был выбран в качестве контрольного для установления дальнейшего характера изменения ферментативной активности солода из овса при увеличении длительности проращивания зерна до 4 суток.

Сушку солода осуществляли следующим образом: на первом этапе его подвяливали 3 часа при 45оС до влажности 12±0,5%. Эта фаза необходима для того, чтобы избежать получения стекловидного солода, образующегося при нагревании влажного крахмала [7]. Далее солод сушили 3 часа при 70оС до влажности 6,0±0,5% [9]. Затем, после удаления корешков и ростков, солод подвергали физико-химическому анализу: определяли содержание в солоде влаги, экстракта тонкого и грубого помолов, растворимого белка, осуществляли расчёт Числа Кольбаха, определение цвета лабораторного сусла согласно ГОСТ 29294-92 [13]. Длину зародышевого листка, число Хартонга, количество Р-глюкана, концентрацию свободного аминного азота в сусле определяли согласно методике Европейской пивоваренной конвенции (EBC) [14]. О накоплении амило-литических ферментов судили по массовой доле экстрактивных веществ в сусле и продолжительности осахаривания [13].

Результаты и их обсуждение. По результатам иммуноферментативного анализа установлено, что содержание глютена в зерне всех исследованных сортов овса составляет менее 2 мг/г, что позволяет отнести их к безглютеновому сырью, а продукты, для производства которых возможно использование зерна данных сортов, могут иметь маркировку «gluten free» [10].

Для дальнейшей работы по изучению влияния процесса проращивания солода был выбран широко возделываемый сорт Вятский, содержащий 1,6 мг глютена/г зерна. Сравнение свойств солода, полученного из

зерна овса Вятский, осуществляли с таковыми промышленного глютенсодержащего (200 мг глютена/г зерна) овсяного солода CHÂTEAU OAT (ШАТО ОУТ) производства фирмы Castle Malting (Бельгия), режим проращивания которого составляет 5-6 суток при температуре 14-15°С.

В результате проведённых экспериментов установлено, что органолептические показатели - внешний вид, запах и вкус солода из овса Вятский соответствуют общепринятым нормам. Массовая доля влаги образцов составила 6,0±0,5 %. При оценке цитолитического растворения солода из овса установлено, что содержание ß-глюкана с увеличением температуры проращивания с 7 до 19 оС снижается с 1020 до 757 мг/л (табл. 1). Эта зависимость носит линейный характер и описывается в интервале изменения температур уравнением:

y = -90,2x + 1120 (рис. 1), где у - содержание ß-глюкана, мг/л; х - температура проращивания, оС.

Содержание ß-глюкана в промышленном образце было ниже (535 мг/л), чем в образце из овса Вятский (757 мг/л), полученном при проращивании зерна в течение 3 суток при температуре 18-19 оС (вариант 4). Очевидно, это объясняется более длительным временем проращивания зерна, используемого при приготовлении промышленного образца, а также особенностями сорта.

При анализе экстрактивности солода установлено, что экстрактивность тонкого помола (Ет) меньше экстрактивности грубого (Ег), а также по мере проращивания зерна разность между Ет-Ег (ЛЕ) уменьшается и зависит от температуры проращивания. Так, при 7оС она составляет -19,8%, в то время как при 18-19оС —10,1%. Таким образом, показатель ЛЕ солода из овса голозерного Вятский (-10,1%), полученного при проращивании зерна при температуре 18-19°С (вариант 4), превосходит таковой солода производства фирмы Castle Malting (-11,5%). Отрицательные значения разности массовых долей экстракта солода тонкого и грубого помолов объясняется тем, что с повышением тонкости измельчения экстрагируется большее количество ß-глюканов, что приводит к повышению вязкости и потери экстракта с дробиной.

Таблица 1

Показатели, характеризующие цитолитическое растворение солода

Показатель Солод из зерна овса Вятский Промышленный солод фирмы Castle Malting

режим проращивания зерна

1 2 3 4 5

Разница массовых долей экстракта солода тонкого и грубого помола (АЕ), % -19,8 - - -10,1 -9,2 -11,5

Содержание Р-глюкана, мг/л 1020 957 844 757 732 535

рН сусла 6,07 6,02 5,85 5,78 5,72 5,39

Прозрачность сусла, (визуально) Опалесцирующее

Скорость фильтрования затора, мин. более 60

Длина листка от длины зерна - наклю-клю-нулся 1/2 3/4 3/4 -

Примечание: «-»нет данных, p <0,10

Рис. 1. Влияние температуры проращивания зерна на содержание Р-глюкана в солоде из овса Вятский

Протеолитические процессы также зависят от технологии солодоращения. Проращивание зерна при температуре 18-19оС в течение трёх суток позволяет получить солод с высокой ферментативной активностью. По некоторым показателям (растворимый азот, свободный аминный азот, Число Коль-баха) полученный солод превосходит значения, определенные в промышленном образце. Повышение температуры солодоращения с 7 до 19оС увеличивает содержание аминно-го азота с 34 до 117 мг/л, несмотря на то что число Кольбаха не превышает 30% (табл. 2). Число Хартонга при температуре 18-19оС составляет 26,1 %. Об увеличении амилоли-тической активности солода при повышении температуры проращивания зерна свиде-

тельствует возрастание показателя экстрак-тивности сусла грубого помола в конгресс-ном заторе с 57,1 до 74,5 % (табл. 3). О высокой метаболической активности ферментов при температуре проращивания зерна в диапазоне 16-9оС свидетельствует также низкое значение рН лабораторного сусла (табл. 1). Увеличение длительности проращивания зерна до 4 суток при 18-19оС приводит к дальнейшему накоплению ферментативной активности солода из овса, но является нецелесообразным с точки зрения интенсификации производства.

Таким образом, установлено, что для получения солода из голозерного овса сорта Вятский достаточно 3 суток проращивания зерна при температуре 18-19оС.

Таблица 2

Показатели, характеризующие протеолитическое растворение солода

Показатель Солод из зерна овса Вятский Промышленный солод фирмы Castle Malting

режим проращивания зерна

1 2 3 4 5

Массовая доля белковых веществ солода, % 13,09 13,08 13,10 13,10 13,30 15,60

Растворимый азот, мг/л 155 250 363 532 555 505

Число Кольбаха, % 14,1 16,5 21,7 28,0 30,5 21,5

Свободный аминный азот (FAN), мг/л 34 55 80 117 122 111

Число Хартонга, % - 19,9 21,7 26,1 27,6 33,2

Цвет сусла до кипячения, ЕВС 1,9 1,9 1,9 3,9 4,0 5,2

- данных нет, р <0,10 Таблица 3

Показатели, характеризующие амилолитическую активность солода

Показатель Солод из зерна овса Вятский Промышленный солод фирмы Castle Malting

режим проращивания зерна

1 2 3 4 5

Массовая доля экстрактивных веществ в грубом помоле, %* 57,1 60,4 71,7 74,5 76,5 79,4

Продолжительность осахаривания, мин Не осахаривается

за массовую долю экстрактивных веществ принят экстракт грубого помола

Заключение. Установлено, что солод, полученный путем проращивания зерна голозерного овса Вятский в течение 3 суток при температуре 18-19°С, по физико-химическим характеристикам не уступает коммерческому глютенсодержащему овсяному солоду фирмы Castle Malting (Бельгия), произведенному из зерна голозёрного овса путем его проращивания в течение 5-6 суток.

Список литературы

1. Пакен П. Функциональные напитки и напитки специального назначения: Пер. с англ. СПб.: Профессия, 2010. 496 с.

2. Белкина Р.И., Марикова М.И. Технологические и биохимические свойства зерна овса в условиях Северного Зауралья // Аграрный вестник Урала. 2009. №5. С. 55-57.

3. Козлова Г.Я., Акимова О.В. Сравнительная оценка голозёрных и плёнчатых сортов овса по основным показателям качества зерна // Сельскохозяйственная биология. 2009. №5. С. 87-89.

4. Баталова Г.А. Перспективы и результаты селекции голозерного овса // Зернобобовые и крупяные культуры. 2014. №2(10). С. 64-69.

5. Новикова Т.Н. Разработка технологии сахаросодержащего гидролизата из овса и его применение при производстве пшеничного хлеба: Автореф. дис. ... канд. тех. наук. Орёл, 2009. 17 с.

6. Меледина Т.В., Прохорчик И.П., Кузнецова Л.И. Биохимические процессы при производстве солода. СПб.: НИУ ИТМО ИХ и БТ, 2013. 89 с.

7. Нарцисс Л., Бак В. Краткий курс пивоварения: Пер. с нем. А.А. Куреленкова. СПб.: Профессия, 2007. 640 с.

8. Меледина Т.В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003. 304 с.

9. Егорова Е.Ю., Школьникова М.Н., Гернет М.В., Зайнуллин Р.А., Кунакова Р.В. Производство бальзамов и сиропов. СПб.: Профессия, 2011. 408 с.

10. Чекина М., Баталова Г. Овёс в качестве безглютенового сырья в напитках функционального назначения // Индустрия напитков. 2014. №7 (103). С. 16-21

11. ГОСТ 12039-82. Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения жизнеспособности. Взамен ГОСТ 12039-66.введ. 83-07-01. Москва : СТАНДАРТИН-ФОРМ, 2011. 42 с.

12. ГОСТ 10968-88. Зерно. Методы определения энергии прорастания и способности прорастания. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. 4 с.

13. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. 19 с.

14. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. 546 с.

Influence of grain germination mode on the malt enzymatic activity of the Vyatsky naked oat

Chekina M.S., post-graduate student,

Meledina T.V., DSc in technical sciences, professor, head of cathedra, Sergacheva E.S., Ph.D., associate professor

Saint-Petersburg State Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, St. Petersburg, Russia

Gluten-free naked oats is an advanced cereal grain for the production of dietary, functional and specialized food products. An analysis of 13 varieties of naked oats breeding in North-East Agricultural Research Institute, Kirov has showed that all of them belong to gluten-free raw material. Malt produced from these oats and its derivative products can be used for people with celiac disease. Due to the fact that germination technology of naked oats in Russia is absent the influence of malting temperature on cytolytic and proteolytic dissolution of the grain as main technological parameter of the germination process was studied. It is shown that for short malt with germination duration 3 days increasing of temperature from 7 to 19 ° C results in decreasing of P-glucan in wort from 1020 to 757 mg/l. The same time proteolysis occurs, so Kolbah number increases in two times and concentration of amino nitrogen in the wort increases in 3.4 times (from 34 to 117 mg/l). Malt extract content defined in a coarse grinds increases from 57.1 to 74.5 %. Thus, physic-chemical characteristics of malt from Vyatsky naked oats with germination duration 3 days, temperature 18-19 ° C are not inferior to commercial malt produced from gluten-containing naked oat with germination duration 5-6 days, temperature 14-15°C.

Key words: naked oats, grain, oat malt, malting, germination, soaking, cytolysis, proteolysis, enzyme activity

References

1. Paken P. Funktsional'nye napitki i napit-ki spetsial'nogo naznacheniya. [Functional beverages and beverages for special purposes]. Trans. from English. SPb .: Profession, 2010. 496 p.

2. Belkina R.I., Marikova M.I. Tekhno-logicheskie i biokhimicheskie svoystva zerna ovsa v usloviyakh severnogo Zaural'ya. [Technological and biochemical properties of oats grain in the conditions of the northern Trans-Urals]. Agrarnyy vestnik Urala. 2009. no.5. pp.55-57.

3. Kozlova G.Ya., Akimova O.V. Sravni-tel'naya otsenka golozernykh i plenchatykh sortov ovsa po osnovnym pokazatelyam kachestva zerna. [Comparative evaluation of naked and hulled varieties of oats and the main indicators of grain quality]. Sel'skokhozyaystvennaya biologiya. 2009. no. 5. pp. 87-89.

4. Batalova G.A. Perspektivy i rezul'taty selektsii golozernogo ovsa. [Prospects and results of naked oats selection]. Zernobobovye i krupyanye kul'tury. 2014. no.2(10). pp.64-69.

5. Novikova T.N. Razrabotka tekhnologii sakharosoderzhashchego gidrolizata iz ovsa i ego primenenie pri proizvodstve pshenichnogo

khleba: avtoref. dis. na soisk. uchen. step. kand. tekh. nauk. [Development of technology of sugar-containing hydrolyzate of oats and its application in the production of wheat bread: author's abstract on competition of a scientific degree of candidate of technical sciences]. Orel, 2009. 17 p.

6. Meledina T.V., Prokhorchik I.P., Kuzne-tsova L.I. Biokhimicheskie protsessy pri proiz-vodstve soloda. [Biochemical processes in the malt production]. St. Petersburg: ITMO, 2013. 89 p.

7. Nartsiss L., Bak V. Kratkiy kurs pivova-reniya. [Short Course of brewing]. per. with it. A.A Kurelenkova. St. Petersburg: Profession, 2007.640 p.

8. Meledina T.V. Syr'e i vspomogatel'nye materialy v pivovarenii. [Raw and auxiliary materials in brewing]. St. Petersburg: Profession, 2003.304 p.

9. Egorova E.Yu., Shkol'nikova M.N., Gernet M.V., Zaynullin R.A., Kunakova R.V. Proiz-vodstvo bal'zamov i siropov. [Manufacturing of balms and syrups]. St. Petersburg Title: 2011. 408 p.

10. Chekina M., Batalova G. Oves v ka-chestve bezglyutenovogo syr'ya v napitkakh fun-ktsional'nogo naznacheniya. [Oats as a gluten-free

raw materials in beverages functional significance]. Industriya napitkov. 2014. no.7 (103). pp. 16-21.

11. GOST 12039-82. Semena sel'skokho-zyaystvennykh kul'tur. Metody opredeleniya zhiznesposobnosti. Vzamen GOST 12039-66.vved. 83-07-01. [State Standard 12039-82. Agricultural seeds. Methods of determination of germinability. Instead of GOST 12039-66. introduced 83-07-01]. Moscow STANDARTINFORM, 2011. 42 p.

12. GOST 10968-88. Zerno. Metody opredeleniya energii prorastaniya i sposobnosti proras-

taniya. [State Standard 10968-88. Grain. Methods of determining of readiness and ability germination]. Moscow: STANDARTINFORM, 2009. 4 p.

13. GOST 29294-92. Solod pivovarennyy yachmennyy. Tekhnicheskie usloviya. [State Standard 29294-92. Brewers barley malt. Specifications]. Moscow: Publishing House of IPC standards, 2002.19 p.

14. Ermolaeva G.A. Spravochnik rabotnika laboratorii pivovarennogo predpriyatiya. [Reference of brewery laboratory worker]. St. Petersburg Title: 2004. 546 p.

УДК 633.112:631.52

Качество зерна групп сортов и линий озимой твердой пшеницы с разной SDS-седиментацией

Лещенко Марина Александровна, научный сотрудник,

Самофалов Александр Петрович, кандидат с.-х. наук, вед. научный сотрудник, Самофалова Нина Егоровна, кандидат с.-х. наук, зав. лабораторией ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерновъх культур имени И.Г. Калиненко», г. Зерноград, Ростовская область, Россия

E-mail: marina.l-m-a@yandex.ru

Представлены результаты анализа по признакам качества зерна групп сортов и линий озимой твердой пшеницы с разным показателем SDS-седиментации, а также взаимосвязи его с физико-химическими, реологическими и макаронными свойствами. В результате исследований установлено, что уменьшение значения показателя SDS-седиментации ведет к закономерному ухудшению физико-химических свойств зерна и изменению реологических свойств теста. При снижении показателя SDS-седиментации с 41 до 28 мл содержание клейковины снижалось с 27,4 до 26,0%; качество клейковины ухудшалось (индекс деформации клейковины (ИДК) увеличивался с 85 до 108 ед.п.); натура зерна снижалась с 803 до 775 г/л, стекловидность -с 96 до 79%. Показатели, отражающие реологические свойства теста, изменялись следующим образом: время образования снижалось с 2,9 до 2,1 мин.; стабильность - с 1,7 до 0,6 мин.; сопротивляемость - с 4,6 до 2,6 мин.; эластичность - с 20 до 15 мм; валориметрическая оценка - с 57 до 41 е.в.; общая оценка фаринограммы - с 8 до 3 баллов; разжижение с 52 до 105 е.ф. Вместе с тем, не выявлено взаимосвязи между величиной показателя SDS-седиментации и содержанием белка в зерне, а также массой 1000 зерен и макаронными свойствами зерна озимой твердой пшеницы, за исключением средней положительной связи с весовым коэффициентом разваримости (r = 0,49), средней отрицательной с общей оценкой макарон (r = -0,64), прочностью (r = -0,44) и цветом макарон (r= -0,39).

Ключевые слова: озимая твердая пшеница, SDS-седиментация, сорт, линия, качество, макаронные свойства

К качеству зерна твердой пшеницы предъявляются повышенные требования как на внутреннем, так и на мировом рынке. При экспорте зерно должно иметь следующие показатели: содержание белка не менее 14,6%, натура не менее 780 г/л, влажность не более 13%. На мировом рынке основным показателем качества пшеницы является содержание белка, в требованиях ЕС - число падения, содержание белка и показатель седиментации [1].

Для ускорения селекционного процесса с целью создания сортов, отличающихся высоким качеством зерна, необходимо использование экспресс-методов, позволяющих вести массовую оценку селекционного материала на качество на ранних этапах селекции. Среди различных методов оценки качества зерна SDS-седиментация является одним из наиболее простых и надежных методов оценки потенциала генотипа. Отличительной особенностью метода, комплексно