НАЧИНКА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
FILLING FOR CONFECTIONARY AND BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известна начинка, которая состоит из протертого в пюре плодово-ягодного наполнителя и сахарного сиропа. Дополнительно начинка содержит обработанную водяным паром в течение 10-30 минут и протертую в пюре ламинарию японскую. Предложенная начинка имеет оригинальный вкус и может быть использована при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов [RU 2340200 С1, 10.12.2008].
Известная начинка недостаточно обогащена комплексом биологически активных веществ.
Задача изобретения состоит в получении начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий, обогащенной комплексом биологически активных веществ.
Технический результат достигается тем, что начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий, включающая протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли, согласно изобретению в качестве плодово-ягодного наполнителя содержит протертые в пюре ягоды черной смородины, а в качестве продукта из бурой водоросли содержит водно-этанольный экстракт Fucus evanescens при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10.
Водно-этанольный экстракт получают в результате комплексной переработки бурой водоросли Fucus evanescens в результате ее обработки на первом этапе 80-96% этиловым спиртом [RU 2315487 С1, 27.01.2008].
Изучение химического состава водно-этанольного экстракта фукуса показало, что в его состав входят йод, микроэлементы (медь, цинк, железо, селен и др.), набор аминокислот (в первую очередь тирозин и фенилаланин), полиненасыщенные жирные кислоты, а также белки и олигосахариды, маннит и фенольные соединения. Эта природная композиция включает комплекс веществ, необходимых для нормального функционирования щитовидной железы и усвоения йода в организме человека. Ценность экстракта определяется также тем, что свободные аминокислоты легко усваиваются, а фенольные соединения, как правило, проявляют антиоксидантные свойства. Кроме того, была показана противоопухолевая активность экстракта на модели раковых клеток кишечника человека [Сравнительное исследование химического состава и противоопухолевой активности водно-этанольных экстрактов бурых водорослей Laminaria cichorioides, Costaria costata, Fucus / Т.И.Имбс [и др.] // Биология моря. - 2009. - Т.35, №2. - С.140-146].
Процесс приготовления начинки включает следующие основные операции: приготовление основного компонента (подварки из ягод черной смородины), при необходимости выравнивание содержания количества сухих веществ до 10%, уваривание с сахаром, охлаждение и внесение водно-этанольного экстракта Fucus evanescens.
Схема производства подварки из ягод черной смородины:
1) инспекция - удаление плодов низкого качества, сортировка по размерам и мойка;
2) замочка продолжительностью до 24 ч (осуществляется только при изготовлении высших сортов подварки);
3) обработка паром при абсолютном давлении ПО-120 кПа или кипячение в воде (шпарка);
4) протирка: первичная - через сито с отверстиями диаметром 2 мм и вторичная - через сито с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм, сопровождающаяся охлаждением (до 35-40°С);
5) добавление сахара и варка на умеренном огне в течение 30 минут.
Затем приготовленное пюре охлаждают до t=20°С и вносят водно-этанольный экстракт Fucus evanescens.
Готовую начинку расфасовывают в стерилизованные стеклянные банки и герметично упаковывают. В герметичной упаковке при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10-15°С продукт сохраняется в течение 2 лет.
Изобретение иллюстрируется примером конкретного выполнения.
В таблице приведен состав начинки для пирогов.
Таблица 1
Компоненты
Содержание, мас.%:
Сахар
20
Ягоды черной смородины
70
Водно-этанольный экстракт Fucus evanescens
10
Экстракт Fucus evanescens представляет собой прозрачную жидкость бурого цвета с выраженным морским запахом, который могут нивелировать различные фруктовые наполнители. Авторы провели подбор фруктово-ягодной основы для создаваемых начинок, оценивая их органолептические показатели. В качестве основы начинок использованы абрикосовый, яблочный, персиковый и смородиновый наполнители. В каждую из них предварительно вносили водно-этанольный экстракт фукуса из расчета 5, 7 и 10% от массы наполнителя с учетом удовлетворения суточных норм потребления микроэлементов. Массовая доля (10%) водно-этанольного экстракта фукуса равна 3 г, которая удовлетворяет на 0,007% суточную норму потребления железа и в таком же количестве суточную норму потребления марганца. Вносимая массовая доля водно-этанольного экстракта обеспечивает потребление минимальных количеств указанных микроэлементов и йода, что является важным и положительным моментом, поскольку употребление микроэлементов в больших количествах, особенно железа, приводит к негативным изменениям в организме человека.
Характеристика органолептических показателей начинок с добавлением водно-этанольного экстракта фукуса приведена в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели начинок с добавлением водно-этанольного экстракта Fucus evanescens
Наименование Показатели
Наименование начинки
Начинка абрикосовая с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
Начинка яблочная с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
Начинка персиковая с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
Начинка смородиновая с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
1
2
3
4
5
Консистенция
густая, плотная масса протертых плодов, масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности; засахаривание не обнаружено
густая, плотная однородная, равномерно протертая масса без остатков семенных гнезд и плодоножек
густая, плотная масса протертых плодов, растекающаяся на горизонтальной поверхности; засахаривание не обнаружено
густая, плотная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.; засахаривание не обнаружено
Цвет
однородный, желто-зеленый за счет добавленного экстракта
желто-зеленый за счет добавленного экстракта
однородный, соответствующий цвету персиков, с неприятным темным оттенком за счет добавленного экстракта
однородный, темно-красный, буроватый
Вкус и запах
свойственные плодам абрикосов с запахом водорослей, с явным неприятным привкусом водорослей
кисловато-сладкий, свойственный продукту, с запахом и горьковатым привкусом водорослей
свойственные персикам с явным привкусом водорослей, с горчинкой водорослевого экстракта
свойственный свежим ягодам черной смородины, без посторонних привкусов и запахов
Как свидетельствуют данные таблицы 2, только смородиновый наполнитель нивелирует специфические вкус, цвет и запах водно-этанольного экстракта, поэтому он был выбран в качестве ингредиента для предлагаемой начинки.
Модельные образцы начинок исследовали в соответствии с принятыми стандартами по микробиологическим показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям.
Была изготовлена товарная продукция - начинка с добавлением водно-этанольного экстракта фукуса, и контрольный образец (начинка без водно-этанольного экстракта). Сравнительная оценка данных продуктов по органолептическим показателям существенных отклонений не выявила (таблица 3).
Таблица 3
Органолептическая оценка показателей начинок
Наименование показателя
Характеристика
Контрольный образец
Начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
Вкус и запах
Кисло-сладкий, вкус черной смородины без посторонних привкусов и запахов.
Кисло-сладкий, вкус черной смородины без посторонних привкусов и запахов.
Цвет
Темно-красный, буроватый.
Темно-красный, буроватый.
Внешний вид и консистенция
Поверхность блестящая. Равномерный сгусток. Однородная, нежная консистенция.
Поверхность блестящая, однородная, нежная, слегка густая консистенция.
При внесении водно-этанольного экстракта фукуса консистенция становилась густая, плотная, поэтому целесообразным в работе было определение оптимальной дозы водно-этанольного экстракта фукуса. Для обоснования дозы внесения проведены исследования реологических характеристик готовых изделий, важным из которых является вязкость продукта.
2
Начинка с водно-этанольным экстрактом фукуса от контрольного образца отличалась тем, что имела более густую консистенцию. Об изменении консистенции свидетельствовали данные по изучению вязкости продуктов. С введением в начинку водно-этанольного экстракта фукуса вязкость опытного образца по сравнению с вязкостью контрольного образца возрастала и максимально составила 238 мм/с (фиг.1). Как видно из представленного рисунка, максимальная вязкость в начинке достигается при введении водно-этанольного экстракта Fucus evanescens с массовой долей 10%.
Результаты позволили выявить следующие закономерности: внесение водно-этанольного экстракта фукуса с массовой долей 10% обеспечивало наилучшую консистенцию, нежную, однородную. Тогда как введение водно-этанольного экстракта фукуса с массовой долей 5% или 7% способствовало получению недостаточно вязкой консистенции и снижению качества готового изделия.
При исследовании физико-химических показателей разработанных начинок оценивали:
- массовую долю сухих веществ;
- массовую долю общего сахара, выраженную в инвертном сахаре;
- общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту);
- массовую долю твердой минеральной примеси (песка);
- массовую долю солей тяжелых металлов.
Оценку начинок проводили по общепринятым методикам. Сравнительный анализ массовой доли сухих веществ показал, что начинки с водно-этанольным экстрактом фукуса содержали большее количество сухих веществ так, внесение экстракта с массовой долей 10% повышало их содержание на 13% (фиг.2).
Исследование общей кислотности показало, что введение водно-этанольного экстракта фукуса в начинки существенного влияния на общую кислотность не оказывало; так, показания в динамике за 1 месяц не изменялись и составили 0,7-1,0%.
Анализ содержания массовой доли твердой минеральной примеси (песка) и солей тяжелых металлов показал, что все образцы соответствовали требованиям действующих нормативных документов.
Физико-химические показатели смородиновой начинки с водно-этанольным экстрактом фукуса представлены в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели смородиновой начинки с водно-этанольным экстрактом Fucus Evanescens
Показатель
Смородиновая начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
Норма
Массовая доля, %, не менее
сухих веществ
69
69
общего сахара, выраженная в инвертном сахаре
62
62
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %
0,2-1
0,2-1
Массовая доля консервирующих веществ, %, не более
общей сернистой кислоты (в пересчете на SO<sub>2</sub>)
0,01
0,01
бензойной кислоты
0,07
0,07
сорбиновой кислоты
0,05
0,05
Массовая доля твердой минеральной примеси (песка), %, не более
0,05
0,05
Массовая доля солей тяжелых металлов, %, не более
Меди
0,001
0,001
Олова
0,02
0,02
Свинца
Не доп.
Не доп.
Из данных таблицы 4 следует, что по физико-химическим показателям начинка соответствует требованиям ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия».
Товарная продукция должна отвечать требованиям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01, поэтому наряду с органолептическими и физико-химическими показателями определены показатели безопасности, в том числе и микробиологические, результаты исследований которых отражены в таблицах 5 и 6.
Таблица 6
Показатели безопасности смородиновой начинки с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01
Индекс, группа продуктов
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Примечание
1
2
3
4
1.6.6. Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды, протертые с сахаром, и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром
Токсичные элементы:
свинец
0,5
1,0
в сборной жестяной таре
мышьяк
1,0
кадмий
0,05
ртуть
0,02
олово
200,0
в сборной жестяной таре
хром
0,5
в хромированной таре
Радионуклиды:
цезий - 137
80
Бк/кг
стронций - 90
70
Бк/кг
Смородиновая начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
Токсичные элементы:
свинец
0,4
0,9
в сборной жестяной таре
мышьяк
0,9
кадмий
0,04
ртуть
0,01
олово
150.0
в сборной жестяной таре
Радионуклиды:
цезий - 137
80
Бк/кг
стронций - 90
70
Бк/кг
По результатам исследований микробиологических показателей и показателей безопасности можно заключить, что смородиновая начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и является безопасной.
Изобретение расширяет ассортимент начинок для кондитерских и хлебобулочных изделий. Обогащенная комплексом биологически активных веществ начинка может быть использована при изготовлении пряников, печенья, пирогов, тортов, булочек.