СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ С ТОМАТНЫМ ПОРОШКОМ ИЗ МЕЛКОПЛОДНЫХ ТОМАТОВ
METHOD FOR PREPARATION OF COOKED GINGERBREADS WITH TOMATO POWDER OF SMALL-FRUITED TOMATOES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заварных пряников.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в сахаро-паточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, эссенции, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку [1, 2].
Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы, достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и структурно-механическим показателям: неравномерная пористость и недостаточный удельный объем.
Технической задачей изобретения является повышение качества пряников за счет улучшения химического состава, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, снижения калорийности и повышение качества продукта по объему, пористости, цвету и вкусу.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления заварных пряников, характеризующемся тем, что включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:
Мука пшеничная первого сорта
471,87
Сахар-песок
200,95-205,70
Патока
96,72
Маргарин
43,42
Масло растительное
14,63
Порошок томатный
16,77-21,57
Сода питьевая
1,46
Углеаммонийная соль
4,42
Вода
74,00
Технический результат заключается в улучшении качества пряников за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и мякишем насыщенных цветов и оттенков, выраженным вкусом и ароматом и повышении пищевой ценности пряников за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, а также в снижении калорийности.
Томатный порошок получают конвективно-вакуум-импульсной (КВИ) сушкой целых плодов мелкоплодных томатов сорта Мини Белл. Продолжительность КВИ сушки плодов томата составила 90 мин. Высушенный конвективно-вакуум-импульсным (КВИ) методом томатный порошок обладает следующими преимуществами:
- высокая устойчивость к воздействию температур (как высоких, так и низких) и микроорганизмов;
- малая масса готового продукта;
- более высокая концентрация пищевых и биологически активных компонентов на единицу массы продукта, обусловленная сокращением длительности процесса сушки и исключением высоких температур (таблица 1).
Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов заключается в следующем.
Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают сахар, патоку, воду и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°C постепенно добавляют к нему муку первого сорта в смеси с томатным порошком и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:
Мука пшеничная первого сорта
471,87
Сахар-песок
200,95-205,70
Патока
96,72
Маргарин
43,42
Масло растительное
14,63
Порошок томатный
16,77-21,57
Сода питьевая
1,46
Углеаммонийная соль
4,42
Вода
74,00
Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин.
Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом.
Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т пряников).
Пример 1 (прототип). Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 220,82 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°С до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2., химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.
Пример 2. Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 205,37 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта в смеси с 16,77 кг томатного порошка и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2., химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.
Пример 3. Готовят сахаропаточный сироп, для чего в открытом варочном котле перемешивают 200,95 кг сахара, 96,72 кг патоки, 74,00 кг воды и нагревают до 70…75°C до полного растворения сахара. Далее готовят заварку, для чего полученный сахаропаточный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему 471,87 кг муки первого сорта в смеси с 21,57 кг томатного порошка и перемешивают в течение 10…15 мин при частоте вращения лопастей 12…14 об/мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28…30°C. Замешивают тесто из охлажденной заварки, 43,42 кг маргарина, 14,63 кг растительного масла, 1,46 кг соды питьевой и 4,42 кг углеаммонийной соли, растворенных в воде. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30 мин при частоте вращения лопастей месильной машины 18…20 об/мин и 60 мин - при частоте вращения 12…14 об/мин. Формование, выпечку, глазирование сахарным сиропом и выстойку пряников проводят традиционным способом. Показатели качества пряников приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность пряников - в табл.3.
Выбор дозировки томатного порошка обусловлен следующим: добавление менее 7% порошка не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава пряников по содержанию пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а оптимальным является 7-9% порошка. Увеличение количества порошка более чем на 9% приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности пектина связывать влагу.
При внесении томатного порошка в рецептуру пряников в дозировке 7-9% удельный объем увеличивается соответственно на 30,9% и 36,8% по сравнению с прототипом.
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами пряники с внесением томатного порошка обладают отличными органолептическими показателями. Установлено, что все пряники с томатным порошком по форме и состоянию поверхности не отличаются от прототипа.
Добавление 7-9% томатного порошка способствует получению изделий с равномерной пористостью, так как томатные порошки обладают большей способностью к набуханию, а также низкой склонностью к ретроградации в результате чего изделия приобретают свежесть.
Пряники с томатным порошком обладают выраженным вкусом и ароматом, так как входящие в его состав пищевые волокна обладают не только водопоглощающей, но и жиропоглощающей способностью, а жир удерживает ароматические вещества, внесенные в изделия как с основным сырьем, так и плодоовощными добавками. По этой причине при производстве пряников с порошком из рецептуры исключили эссенцию.
Кроме того, порошок является естественным красителем и позволяет получать готовые изделия различных цветов и оттенков, в соответствии с дозировкой порошка.
Ярко выраженная сладость изделий с томатным порошком обусловлена наличием редуцирующих сахаров: глюкозы и фруктозы, сладость которых выше сладости сахара.
Кроме того, как видно из таблицы 3, внесение в тесто пряников томатного порошка способствовало увеличению содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в пряниках с томатным порошком по сравнению с прототипом.
При употреблении 100 г пряников с 7-9% томатного порошка степень покрытия суточной потребности в пектиновых веществах, каротиноидах, в т.ч. β-каротине и ликопине составит соответственно 15,5-19,5% 8,4-10,8%, 26,8-34,6%, 11,0-14,0% и 14,2-17,8%. Пряники с томатным порошком из мелкоплодных томатов могут быть ценными источниками пектиновых веществ, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. Содержащиеся каротиноиды в пряниках с томатным порошком обладают высокими антиоксидантными свойствами, которые оказывают защиту клеточных структур от повреждений их свободными радикалами, что предохраняет организм человека от болезней.
Предлагаемый способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша, цвет и вкус) и структурно-механические показатели (пористость и удельный объем) качества пряников, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и снизить их калорийность.
Таблица 1
Химический состав 100 г томатного порошка из мелкоплодных томатов
Показатель
Химический состав 100 г томатного порошка
Массовая доля влаги, %
8,3
Массовая доля сахаров, %, в т.ч.
50,6
редуцирующие
50,6
сахароза
-
Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), %
4,7
Массовая доля пектиновых веществ, %, в т.ч.
18,04
водорастворимые
6,49
водонерастворимые
11,55
Минеральные вещества, мгКалий
3278
Магний
195,8
Кальций
171,6
Фосфор
267,3
Железо
5,5
Витамины, мг
Каротиноиды
81,2
β-каротин
35,8
Ликопин
42,2
Аскорбиновая кислота
352,4
Таблица 2
Влияние 7-9%-ной дозировки томатного порошка из мелкоплодных томатов на органолептические и структурно-механические свойства пряников
Наименование показателя
Пример
прототип
Пряники, содержащие томатный порошок в дозировке
7%
9%
Органолептические
Форма
круглая
круглая
круглая
Поверхность
гладкая, без трещин
гладкая, без трещин
слегка шероховатая, без трещин
Цвет
Поверхность светло-золотистая, мякиш светло-желтый
Поверхность золотистая со светло-коричневым оттенком, мякиш желтый с коричневым оттенком
Поверхность золотистая с коричневым оттенком, мякиш золотистый
Вид в изломе
Пропеченное изделие без следов непромеса
Неравномерная пористость
Равномерная пористость
Равномерная пористость
Структура
Мелкие и средние поры
Мелкопористая, разрыхленная
Мелкопористая, разрыхленная
Продолжение таблицы 2
Вкус и запах
Свойственные пряникам
Свойственные пряникам, с легким ароматом и привкусом томата. Сладость ярко выражена
Свойственные пряникам, с выраженным ароматом и привкусом томата. Сладость ярко выражена
Структурно-механические
Уд. объем 10 шт., см<sup>3</sup>/100 г
136
178
186
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность 100 г пряников с 7-9%-ной дозировкой томатного порошка из мелкоплодных томатов
Наименование показателя
Пример
прототип
Пряники, содержащие томатный порошок в дозировке
7%
9%
Массовая доля влаги, г (%)
10,10
11,40
11,80
Белок, г (%)
5,01
5,21
5,27
Жиры, г (%)
5,66
5,70
5,71
Массовая доля сахаров, г (%), в т.ч.
27,89
27,19
26,99
редуцирующие
2,94
3,79
4,03
сахароза
24,95
23,40
22,96
Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), г (%)
-
0,08
0,10
Массовая доля клетчатки, г (%)
0,09
0,24
0,28
Массовая доля
пектиновых веществ, г (%), в т.ч.
-
0,31
0,39
водорастворимые
-
0,11
0,14
водонерастворимые
-
0,20
0,25
Макро- и микроэлементы, мг/100 г:
К
84,40
139,43
155,14
Са
16,12
20,81
22,14
Mg
22,49
25,78
26,72
Продолжение таблицы 3
Р
56,40
60,89
62,17
Fe
1,07
1,10
1,11
Zn
0,48
0,52
0,53
Mr
0,53
0,56
0,56
Cu
0,08
0,10
0,11
Витамины, мг/100 г:
Аскорбиновая кислота
-
5,9
7,58
Общая сумма каротиноидов
-
1,34
1,73
β-каротин
-
0,55
0,7
Ликопин
-
0,71
0,89
Энергетическая ценность, ккал
385,90
378,22
375,95
Источники информации
1. Рецептуры на пряники [Текст]. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - С.77-78.
2. Справочник технолога кондитерского производства [Текст]. T.1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пушук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С.461-467.