СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ
METHOD FOR PRODUCING WHISKEY

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности и может быть использовано в винодельческой промышленности.
Известен способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят настаивают на высушенной и обугленной дубовой стружке, отделяют стружку от разбавленного дистиллята, разбавляют его исправленной водой, купажируют с сахаром и, при необходимости, колером до светло-коричневой окраски (Писарницкий А.Ф. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М.: Информ - ФСА, 1992, с. 53-54). Недостатками известного способа являются невысокие органолептические и физико-химические показатели готового продукта.
Известен способ производства крепкого напитка, характеризующийся тем, что выдерживают спирт-ректификат на дубовой щепе, готовят экстракт из дубовой клепки, находящейся в контакте с виноградным спиртом, измельчением ее в щепу, двухстадийным заливом ее подогретой умягченной водой, выдержкой и сливом, купажируют выдержанный спирт с экстрактами, сахарным сиропом, выдерживают купаж, обрабатывают холодом и фильтруют (патент РФ 2031924, 1995).
Недостатками известного способа являются недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Известна обработка водки пропусканием ее через неподвижный слой активированного кокосового угля, импрегнированного платиной, со скоростью 30-150 дал/час (патент РФ 2366694, 2009).
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 40-45°С, добавляют сахарный сироп, вносят термообработанную дубовую щепу, выдерживают при перемешивании и дозировании кислорода, отделяют купаж от щепы, подвергают отдыху при дозировании кислорода и купажируют с колером до необходимой окраски с последующими технологическими операциями (патент РФ 2250249, 2005). Недостатком известного способа являются невысокие качественные показатели готового продукта.
3
Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства виски характеризуется тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют через активированный уголь, импрегнированный платиной, настаивают на дубовой щепе из расчета 20-30 г/л в течение 20-24 суток, первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - при температуре 18-25°С, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм, отделяют щепу от дистиллята, заливают щепу исправленной водой в соотношении 1:10-1:20, настаивают в течение 2-3 суток при температуре 25-30°С и периодическом перемешивании 1-2 раза в сутки по 10-15 минут, сливают промывную воду, разбавляют дистиллят до необходимой крепости промывной водой или смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:10-1:20, купажируют с добавлением сахарного колера до обеспечения необходимых кондиций, купаж охлаждают, фильтруют и подвергают отдыху в течение 7-10 суток.
В случае необходимости добавляют при купажировании сахарный сироп.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
3
Зерновой дистиллят, полученный известным путем из пшеницы и/или ржи, и/или кукурузы, крепостью не более 94,8 об. %, разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини-колонку, загруженную активированным углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 25-60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 150°С-250°С, из расчета 20-30 г/л в течение 20-24 суток. Первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - при температуре 18-25°С, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм. Отработанную щепу отделяют от дистиллята, заливают ее исправленной водой в соотношении 1:10-1:20, настаивают в течение 2-3 суток при температуре 25-30°С и периодическом перемешивании 1-2 раза в сутки по 10-15 минут и сливают промывную воду. Дистиллят разбавляют до необходимой крепости промывной водой или смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:10-1:20, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а) и, при необходимости, сахарного сиропа до обеспечения необходимых кондиций по физико-химическим и органолептическим показателям. Купаж охлаждают до температуры минус 10 - плюс 4°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 7-10 суток и разливают виски.
Пример 1.
3
Зерновой дистиллят, полученный известным путем из пшеницы, крепостью 94,8 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 54 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини-колонку, загруженную активированным кокосовым углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 25 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 150°С, из расчета 20 г/л в течение 20 суток. Первые 5 суток настаивают при температуре 40°С, а последующие - при температуре 18°С, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 5 мг/дм. Отработанную щепу отделяют от дистиллята, заливают ее исправленной водой в соотношении 1:10, настаивают в течение 2 суток при температуре 25°С и периодическом перемешивании 1 раз в сутки по 10 минут и сливают промывную воду. Дистиллят разбавляют до крепости 40,0 об. % промывной водой и купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а) в количестве 5 кг/1000 дал. Купаж охлаждают до температуры минус 10°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 7 суток и разливают виски.
Пример 2.
3
Зерновой дистиллят, полученный из ржи и кукурузы, крепостью 80 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 55 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини-колонку, загруженную березовым активированным углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 220°С, из расчета 25 г/л в течение 22 суток. Первые 6 суток настаивают при температуре 43°С, а последующие - при температуре 20°С, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 7 мг/дм. Отработанную щепу отделяют от дистиллята, заливают ее исправленной водой в соотношении 1:15, настаивают в течение 3 суток при температуре 27°С и периодическом перемешивании 2 раза в сутки по 15 минут и сливают промывную воду. Дистиллят разбавляют до крепости 41,0 об. % смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:10, купажируют с добавлением сахарного колера и сахарного сиропа в количестве соответственно 6 кг/1000 дал и 3 кг/1000 дал. Купаж охлаждают до температуры 0°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 8 суток и разливают виски.
Пример 3.
3
Зерновой дистиллят, полученный известным путем из ржи, крепостью 90 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 56 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини-колонку, загруженную кокосовым углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 60 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе, подвергнутой обработке при температуре 250°С, из расчета 30 г/л в течение 24 суток. Первые 7 суток настаивают при температуре 45°С, а последующие - при температуре 25°С, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 8 мг/дм. Отработанную щепу отделяют от дистиллята, заливают ее исправленной водой в соотношении 1:20, настаивают в течение 3 суток при температуре 30°С и периодическом перемешивании 2 раза в сутки по 15 минут и сливают промывную воду. Дистиллят разбавляют до крепости 42,0 об. % смесью промывной и исправленной воды в соотношении 1:20, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а) и сахарного сиропа в количестве 8 кг/1000 дал и 2 кг/1000 дал. Купаж охлаждают до температуры плюс 4°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 10 суток и разливают виски.
Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели виски за счет повышения экстрактивных и ароматических компонентов из щепы и использования «платиновой фильтрации», позволяющей изменить соотношение летучих и нелетучих соединений, участвующих в формировании вкусовых и ароматических показателей виски (таблица).
Дегустационный балл виски, полученного по предложенному способу, составляет 9,65 баллов, что превышает нормативный на 0,45 баллов.