Рогалик с оптимизированным жирно-кислотным составом
CROISSANT WITH OPTIMIZED FATTY-ACID COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно рогаликов, приготовленных на смеси «Кварктайг» с дополнительным включением муки из семян подсолнечника.
Известна рецептура творожного печенья, в которой сырьем для производства являются: мука пшеничная, сахар-песок, паста из муки зародышей пшеницы «Витазар», творог 9%-ной жирности, маргарин, сода пищевая (Пат. №2583187, РФ, МПК A21D 13/08. Способ приготовления печенья / Н.С. Родионова, Т.В. Алексеева, Е.С. Попов и др. - №2015101719/13, опубл. 10.05.2016, стр. 4). Недостатком данного мучного кондитерского изделия является присутствие в составе рецептуры существенного количества маргарина, содержащего насыщенные жиры и трансизомеры жирных кислот (Trans Fatty Acid Content of Canadian Margarines Prior to Mandatory trans Fat Labelling / W.M.N. Ratnayake, C. Gagnon, L. Dumais et al. // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2007. - vol. 84. - pp. 817-825). Известно, что образующиеся при гидрировании растительных масел трансизомеры жирных кислот метаболизируются в организме медленнее, чем природные цисизомеры, оказывая негативное влияние на здоровье человека (Почицкая, И.М. Определение трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции с использованием метода инфракрасной спектрометрии / И.М. Почицкая, В.Л. Рослик // Масложировая промышленность. - 2016. - №5. - С. 28-33; Мажидова, Н.К. Получение твердых жиров с минимальным содержанием трансизомеризованных жирных кислот / Н.К. Мажидова // Масложировая промышленность. - 2016. - №2. - С. 26-29).
Так же известно мучное кондитерское изделие с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, включающее творог 9%-ной жирности, муку пшеничную высшего сорта, муку из семян подсолнечника, меланж, сахар-песок, плодоовощную добавку (Пат. №2548501, РФ, МПК A21D 13/08. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста / Н.Т. Шамкова, А.В. Яковлева // Наталья Тимофеевна Шамкова, Анастасия Владимировна Яковлева. - №2014103947/13, опубл. 20.04.2015, стр. 4). К недостаткам данного продукта можно отнести ограниченность круга потребителей (дети школьного возраста), а также отсутствие оптимизации жирно-кислотного состава.
Наиболее близким по технической сущности и принятым авторами за прототип является рогалик «Творожный» (журнал «Хлебопродукты», 2016, №2, С. 56-57) разработки ООО «ТРИЭР» (г. Москва) (смесь для производства мучных кондитерских изделий, http://www.ireks.ru/Smesi-dlya-prigotovleniya-pesochnykh-polufabrikatov.htm).
Недостатком указанного продукта является ограниченность круга потребителей (дети школьного возраста), а также отсутствие оптимизации жирно-кислотного состава.
Технической задачей изобретения является разработка мучного кондитерского изделия, а именно рогалика с оптимизированным жирно-кислотным составом, что позволяет получить продукт профилактической направленности.
Техническая задача достигается тем, что рогалик с оптимизированным жирно-кислотным составом содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смесь «Кварктайг», сахар-песок, яйца куриные пищевые, маргарин, творог 9%-ной жирности, масло сладко-сливочное, сахарную пудру, воду, а также содержит муку из семян подсолнечника, которая вводится при следующем содержании исходных компонентов на 1000 кг готовой продукции:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
286,3 кг
смесь для производства мучных изделий «Кварктайг»
153,9 кг
сахар-песок
144,3 кг
яйца куриные пищевые
120,3 кг
творог 9%-ной жирности
72,2 кг
вода питьевая
67,3 кг
маргарин с содержанием жира не менее 82%
50,1 кг
мука из семян подсолнечника
50,5 кг
на отделку
сахар-песок
99,1 кг
масло сладко-сливочное
67,3 кг
сахарная пудра
21,3 кг.
С целью оптимизации жирно-кислотного состава предложено вводить в рецептуру изделия муку из семян подсолнечника. Подсолнечная мука является комплексным продуктом питания, это хорошо сбалансированная система из протеинов, жиров, углеводов, в том числе клетчатки, витаминов, фосфолипидов и минеральных веществ (Кузьмина С.С., Гайсина В.А. Подсолнечная мука - как источник повышения пищевой и энергетической ценности сдобного печенья // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XIV международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2013. С. 36-39).
Жир, находящийся в подсолнечной муке, представлен, главным образом, ненасыщенными жирными кислотами: линолевой (≈70%) и олеиновой (≈18%) (Цветок солнца (основы биологии и агротехники подсолнечника): монография / под ред. И.Д. Ткалича. - Днепропетровск, 2011. - 172 с.).
Линолевая кислота обеспечивает в организме синтез арахидоновой кислоты, входящей в состав фосфолипидов, которые являются основой клеточных мембран. γ-Линоленовая кислота также синтезируется из линолевой, она обладает регуляторными функциями и принимает участие в синтезе простагландинов - группа липидных биологически активных веществ, которые являются медиаторами некоторых биохимических процессов (Jing X. Kang, Jian Bo Wan, Chengwei Не. Concise Review: Regulation of Stem Cell Proliferation and Differentiation by Essential Fatty Acids and Their Metabolites // Stem Cells. 2014. V. 32. №5. P. 1092-1098).
Олеиновая кислота является незаменимой мононенасыщенной жирной кислотой. Она участвует в построении клеточных мембран. При замене триглицерида на другие мононенасыщенные соединения происходит резкое ухудшение проницаемости биологических оболочек (Lauretani F., Bandmelli F., Benedetta В. Omega-6 and omega-3 fatty acids predict accelerated decline of peripheral nerve function in older persons // Journal of Neurology. 2007. Vol. 14, no. 7. P. 801-808).
Для приготовления модельных образцов рогалика в качестве базовой (контрольной) была выбрана традиционная рецептура рогалика «Творожный» (см. табл. 1). В качестве опытной - с дополнительным внесением муки из семян подсолнечника, что позволило сократить закладку маргарина. Для приготовления модельных образцов рогалика сырье, предназначенное для приготовления теста, помещали в дежу тестомесильной машины и замешивали на медленной скорости 5-6 минут. Тесто выкладывали из дежи, округляли и оставляли условиях помещения на 15-20 минут. Затем тесту придавали форму цилиндра и нарезали на полоски 15-20 см. Далее тестозаготовки раскатывали, придавали форму жгута и нарезали на кусочки массой 40-50 г. Округленные заготовки закручивали в виде рогалика, придавая им цилиндрическую форму диаметром около 1,5 см в центре и немного сужающуюся к краям. Выпекали рогалики на пергаментной бумаге при 190°С в течение 13-15 мин. Теплые изделия на 5-7 с опускали в растопленное сливочное масло и прокатывали смоченной поверхностью по слою сахара-песка и пудры [Технологическая инструкция по производству изделий кондитерских мучных №9130-083-18256266-2015, ООО «Ирекс». - стр. 3-7]. Муку из семян подсолнечника вносили на стадии смешивания сырья, замещая 15% пшеничной муки. Высокая жирность подсолнечной муки (28,5%) позволила сократить закладку маргарина на 19,8%
Результаты органолептической оценки качества традиционного (без добавления подсолнечной муки) и заявляемого образцов рогалика показали положительное влияние применяемых технологических решений на вкусо-ароматические характеристики продукции. Так, в опытных пробах рогалика появились халвичные тона (на фоне формирования в цветовой гамме сероватого оттенка). Форма изделий соответствовала регламентированным требованиям (в виде подковы с утолщением в центральной части), поверхность - выпуклая, гладкая, с отделкой сахаром и сахарной пудрой, вид в изломе - хорошо пропеченные изделия без пустот и следов непромеса, с пористой структурой.
Изучено влияние новых технологических решений на жирно-кислотный состав готовой продукции. Результаты исследований представлены в таблицах 2-5.
Установлено положительное влияние замещения пшеничной муки на нетрадиционное сырье в направлении повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот в опытных пробах рогалика. Так, количество ПНЖК увеличилось на 28,4%. При этом количество насыщенных жиров снизилось на 6,2%, трансизомеров - на 8,7%
Жирные кислоты групп Омега-6 и Омега-3 являются незаменимыми. К первой группе относятся, главным образом, три кислоты: арахидоновая (С20:4, Δ5,8,11,14), линолевая (С18:2, Δ9,12), γ-Линоленовая (С18:3), Δ6,9,12). Ко второй группе: α-Линоленовая (С18:3, Δ9,12,15), докозагексаеновая (С22:6, Δ4,7,10,13,16,19 и эйкозапентаеновая (С20:5, Δ5,8,11,14,17) (Lauretani F., Bandmelli F., Benedetta В. Omega-6 and omega-3 fatty acids predict accelerated decline of peripheral nerve function in older persons // Journal of Neurology. 2007. Vol. 14, no. 7. P. 801-808).
Количество линолевой кислоты в заявляемых пробах рогалика было на 29,9% выше, чем в контроле, γ-Линоленовой - на 50%, докозагексаеновой - на 20%, эйкозатриеновой (группа Омега-9) - на 35%. Так же в опытных пробах была выявлена дигмо-γ-линоленовая кислота на уровне 0,04%, отсутствовавшая в образцах традиционной рецептуры. Однако количество -Линоленовой кислоты снизилось на 9,1%.
Достаточное потребление с пищевым рационом ПНЖК снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, повышает функции иммунной системы, снижает уровень холестерина, повышает устойчивость организма к инфекциям и простудным заболеваниям и т.д. (Campos Н., Baylin A., Willett W.С. Alpha-linolenic acid and risk of nonfatal acute myocardial infarction // Circulation. 2008. Vol. 118. P. 339-345).
Из мононенасыщенных жирных кислот в экспериментальных пробах рогалика увеличилось содержание пальмитолеиновой кислоты на 3,6%, но снизилось количество олеиновой - на 4,7%, что является несущественным.
Определено, что применение нетрадиционного сырья способствовало снижению в рогалике уровня таких насыщенных жирных кислот, как пальмитиновая - на 6,7%, лауриновая - на 13,9%, миристиновая - на 9,6%, каприновая - на 10,7%, масляная - на 9,1%, каприловая - на 14,0% и др. При этом количество бегеновой кислоты увеличилось на 22,2%.
Содержание трансизомеров олеиновой кислоты в опытных пробах рогалика было на 9,6% ниже, чем в контроле, линоленовой - на 33,3%.
Известно, что потребление излишне большого количества транс-изомеров приводит к дисфункции организма на клеточном уровне (Диетология. 4-е изд. // под ред. А.Ю. Барановского. - СПб.: Питер, 2012. - 1024 с).
Результаты комплексной оценки модельных образцов рогалика, позволили установить возможность использования муки из семян подсолнечника в исследуемой дозировке в производстве мучных кондитерских изделий с оптимизированным жирно-кислотным составом.