СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВТОРЫХ БЛЮД В ТЕСТЕ ТИПА РУЛЕТ
METHOD FOR PRODUCING READY-MADE FROZEN SECOND COURSES IN ROLLED DOUGH

Область техники
Изобретение относится к области пищевых технологий, в частности, к изделиям из теста типа рулет.
Предшествующий уровень техники
Из документа RU 2364088 «Мучное кондитерское изделие и способ его изготовления» известен способ изготовления мучного кондитерского изделия, заключающийся в приготовлении теста, раскатывании теста в лист, приготовлении слоя намазки на основе корицы, нанесении на одну сторону листа теста тонкого слоя намазки на основе корицы, сворачивании в рулон, разрезании рулона на отдельные части для получения рулетов, отличающийся тем, что приготовление теста осуществляют путем введения в просеянную муку яиц, размягченного маргарина и состава на основе молока, полученного растворением в предварительно прогретом до температуры 45°С молоке сухих дрожжей, сахара, соли, затем замешивают эластичное тесто, растаивают при температуре 22-23°С, влажности 40%, делают две обминки, приготовление слоя намазки на основе корицы осуществляют путем растворения сахара в воде, добавления затем корицы и сливок и при постоянном взбивании и прогревании полученной массы на среднем огне в течение 3-4 мин, после раскатывания теста в лист, нанесения слоя намазки на основе корицы на внутреннюю сторону листа, скатывания в рулон и разрезания на рулеты рулеты выставляют на противень, покрытый силиконовым ковриком, ставят в расстойку при температуре 22-23°С, влажности 40% на 10-15 мин, затем выпекают при температуре 170°С в течение 6-8 мин, после последующей выдержки в течение 10-15 мин на верхний торец каждого рулета наносят глазурь на основе помадки, предварительно полученную путем растворения помадки в воде на среднем огне при постоянном перемешивании в течение 5-7 мин. Техническим результатом заявленного решения является улучшение вкусовых качеств.
Также в патенте RU 2622722 «Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката» раскрыт способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, ароматизатора, с добавлением на второй стадии муки пшеничной, аэрацию бисквитного теста, изготовление состава для промазки, выпечку бисквитного теста и формование изделия с составом для промазки, разрезку с образованием готового изделия, отличающийся тем, что при изготовлении бисквитного теста на первой стадии дополнительно вводят патоку, крахмал кукурузный, сорбитол, краситель, аэрацию теста осуществляют воздухом, состав для промазки изготавливают в виде суфле сбиванием сиропа агаро-сахаро-паточного, сливочного масла, сгущенного с сахаром молока, заменителя молочного жира, раствора сухого яичного белка, ванилина, выпечку бисквитного теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом, в первой печи выпекают нижний слой бисквитного теста, во второй печи выпекают верхний слой бисквитного теста, толщина слоев 5-9 мм, формование изделия с составом для промазки осуществляют после выхода из печи нижнего слоя бисквитного теста, который в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым находится обогреваемая емкость с составом для промазки, состав для промазки наносят на нижний слой бисквитного теста слоем 5-9 мм, нижний слой бисквитного теста с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на него в процессе движения транспортера сверху накладывают верхний слой бисквитного теста, пласт, полученный из двух слоев бисквитного теста с начинкой, охлаждают при температуре 18-22°C в течение 40-45 минут.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в улучшении качества изделий за счет повышения органолептических свойств в части вкуса готового изделия и сохранении формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия.
Как правило, рулет представляет собой сладкое или кондитерское изделие, не предназначенное для длительного хранения и повторного разогрева.
Таким образом, существует необходимость в расширении ассортимента продукции, сохранении свойств, в т.ч. вкусовых, при хранении изготавливаемого рулета.
Описание изобретения
Настоящее изобретение предлагает способ производства готовых замороженных вторых блюд типа рулет, включающий следующие стадии:
а) Приготовление заготовки для начинки, включающей начинку на основе мяса, рыбы, творога, сыра, овощей, фруктов, ягод, орехов, круп;
b) Приготовление тестовой заготовки для оболочки из муки высших сортов зерновых культур,
c) Приготовление заготовки для соуса для готовых замороженных вторых блюд;
d) Формование продукта из тестовой заготовки для оболочки, заготовки для начинки и соуса для готовых вторых блюд, добавление соуса;
е) Тепловая обработка;
f) Замораживание;
g) Упаковывание продукта в тару.
В одном из вариантов реализации способа заготовки для начинки выбрана из группы, включающей следующие виды начинок: начинки мясной, и/или куриной, и/ или из субпродуктов с добавлением или без добавления: шкварок, копченостей, овощей, грибов, различных крупяных продуктов; творожной начинки и/или других сладких начинок и / или заварного крема с добавлением или без добавления: различных фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов, шоколадных изделий; начинки из крупяных продуктов с добавлениями или без добавления: мяса, курицы, шкварок, копченостей, овощей, грибов, сухофруктов; начинки из грибов и /или овощей с добавлениями или без добавления: мяса, курицы, шкварок, копченостей; начинки из фруктов и / или ягод с добавлениями или без добавления: орехов, шоколада, цукатов; сырной начинки с добавлением или без добавления: шкварок, копченостей, овощей, грибов, орехов; начинки из рыбы и / или морепродуктов с добавлением или без добавления: овощей, грибов, различных крупяных продуктов; начинки из овощей тушеных, жареных, маринованных, соленых;
В другом варианте реализации способа тепловую обработку проводят путем варки паром при температуре 90-98˚С в течение 8-55 минут. В другом варианте реализации способа тепловую обработку проводят путем запекания при температуре 130-180 ˚С в течение 20-55 минут. В еще одном варианте реализации способа замораживание проводят при температуре минус 30... минус 25°С в течение 30-60 минут. Изобретение также предлагает продукт в виде готового замороженного второго блюда в виде рулета, полученный способом согласно изобретению.
Описание фигур
На Фиг. 1 представлен процесс производства готового замороженного продукта согласно изобретению (технологическая схема).
На Фиг. 2 представлено схематическое изображение продукта согласно изобретению.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение предлагает способ производства готовых замороженных вторых блюд типа рулет, включающий следующие стадии:
а) Приготовление заготовки для начинки, включающей начинку на основе мяса, рыбы, творога, сыра, овощей, фруктов, ягод, орехов, круп;
b) Приготовление тестовой заготовки для оболочки из муки высших сортов зерновых культур,
c) Приготовление заготовки для соуса для готовых замороженных вторых блюд;
d) Формование продукта из тестовой заготовки для оболочки, заготовки для начинки и соуса для готовых вторых блюд, добавление соуса;
е) Тепловая обработка;
f) Замораживание;
g) Упаковывание продукта в тару.
В одном из вариантов реализации способа заготовки для начинки выбрана из группы, включающей следующие виды начинок: начинки мясной, и/или куриной, и/ или из субпродуктов с добавлением или без добавления: шкварок, копченостей, овощей, грибов, различных крупяных продуктов; творожной начинки и/или других сладких начинок и / или заварного крема с добавлением или без добавления: различных фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов, шоколадных изделий; начинки из крупяных продуктов с добавлениями или без добавления: мяса, курицы, шкварок, копченостей, овощей, грибов, сухофруктов; начинки из грибов и /или овощей с добавлениями или без добавления: мяса, курицы, шкварок, копченостей; начинки из фруктов и / или ягод с добавлениями или без добавления: орехов, шоколада, цукатов; сырной начинки с добавлением или без добавления: шкварок, копченостей, овощей, грибов, орехов; начинки из рыбы и / или морепродуктов с добавлением или без добавления: овощей, грибов, различных крупяных продуктов; начинки из овощей тушеных, жареных, маринованных, соленых;
В другом варианте реализации способа тепловую обработку проводят путем варки паром при температуре 90-98˚С в течение 8-55 минут. В другом варианте реализации способа тепловую обработку проводят путем запекания при температуре 130-180 ˚С в течение 20-55 минут. В еще одном варианте реализации способа замораживание проводят при температуре минус 30... минус 25°С в течение 30-60 минут. Изобретение также предлагает продукт в виде готового замороженного второго блюда в виде рулета, полученный способом согласно изобретению.
Задачей настоящего изобретения является разработка способа производства готовых замороженных вторых блюд типа рулет с различной начинкой с длительным сроком хранения без потери вкусовых качеств и с низким количеством брака при производстве.
Технический результат заключается в получении продукта в виде готового замороженного блюда типа рулет со сроком хранения более 6 мес., без потери вкусовых качеств после хранения, с улучшенными органолептическими показателями.
Поставленная задача решается путем применения способа согласно изобретению, в т.ч. в промышленных масштабах.
Предлагаемый способ производства готовых вторых замороженных блюд включает следующие этапы:
а) Приготовление заготовки для начинки, включающей начинку на основе мяса, рыбы, творога, сыра, овощей, фруктов, ягод, орехов, круп;
b) Приготовление тестовой заготовки для оболочки из муки высших сортов зерновых культур,
c) Приготовление заготовки для соуса для готовых замороженных вторых блюд;
d) Формование продукта из тестовой заготовки для оболочки, заготовки для начинки и соуса для готовых вторых блюд, добавление соуса;
е) Тепловая обработка;
f) Замораживание;
g) Упаковывание продукта в тару.
Используемая начинка может быть различной. Например, начинка может включать начинку мясную, и/или куриную, и/ или из субпродуктов с добавлением или без добавления: шкварок, копченостей, овощей, грибов, различных крупяных продуктов; творожную начинку и/или другие сладкие начинки и / или заварной крем с добавлением или без добавления: различных фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов, шоколадных изделий; начинку из крупяных продуктов с добавлениями или без добавления: мяса, курицы, шкварок, копченостей, овощей, грибов, сухофруктов; начинку из грибов и /или овощей с добавлениями или без добавления: мяса, курицы, шкварок, копченостей; начинку из фруктов и / или ягод с добавлениями или без добавления: орехов, шоколада, цукатов; сырную начинку с добавлением или без добавления: шкварок, копченостей, овощей, грибов, орехов; начинку из рыбы и / или морепродуктов с добавлением или без добавления: овощей, грибов, различных крупяных продуктов; начинку из овощей тушеных, жареных, маринованных, соленых.
Приготовление начинок для готовых замороженных вторых блюд осуществляется путем подготовки всех компонентов, взвешивании сырья и ингредиентов, измельчение сырья. Заготовка для начинки представляет собой равномерно перемешанную массу, состоящую из сырья и ингредиентов в соответствии с рецептурой.
Приготовление тестовой заготовки для оболочки из муки высших сортов зерновых культур, может быть заменена на муку пшеничную твердых сортов частично или полностью, муку пшеничную стекловидных сортов частично или полностью. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.
Тестовая заготовка для оболочки представляет собой массу из теста, которое хорошо перемешено. Консистенция, количество муки, питьевой воды, меланжа яичного, картофельных хлопьев или творога, поваренной соли, растительного масла, дрожжей, сахара подбирается в зависимости от рецептуры и от способа формования. Вместо меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание тестовой заготовки для оболочки без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых добавок для придания необходимых органолептических и физико-химических свойств. Тестовая заготовка для оболочки вымешивается в тестомесильных аппаратах периодического или автоматического действия в течение 8-20 минут в зависимости от модификации тестомесильного аппарата.
Приготовление заготовки для соуса для готовых замороженных вторых блюд осуществляется путем подготовки всех компонентов, взвешивании сырья и ингредиентов, перемешивания в смесильных аппретах периодического или автоматического действия до однородной консистенции в соответствии с рецептурой.
После процесса приготовления заготовки начинки, заготовки для оболочки и заготовки для соуса поступают на формование. Используются различные способы формования. Например, можно использовать формование изделия из оболочки и начинки в форме рулета. В накопительный бункер тестораскаточной машины автоматически подается тестовая заготовка. Предварительно на транспортерную ленту через сопло машины ровным слоем подаётся тестовое полотно. При помощи тестораскаточного устройства пласт теста раскатывается в более тонкое тестовое полотно. Данное тесто расслабляется при помощи ролика, который вращается перпендикулярно направлению тестового полотна. При помощи дозирующего устройства на тестовое полотно наносится слой начинки в зависимости от рецептуры. При помощи формующего ролика тестовое полотно с начинкой скручивается в рулет. После скручивания полуфабрикат подается по транспортерной ленте к штамповочному модулю, где при помощи гильотины производится нарезка рулетов требуемой длинны. Также может применяться другой способ формования - формование изделия из оболочки в виде блина и начинки в форме рулета. На автоматической линии для производства блинов тесто подается специальными дозаторами типа «душ» на жарочные столы, выпекается, готовые блинные листы отводятся на транспортерную ленту для нанесения начинки и скручивания блина в рулет. Далее готовые изделия укладываются в термостойкий лоток, после чего в лоток дозируется определенное количество соуса в зависимости от выбранной технологии.
Далее применяется тепловая обработка: варка паром или запекание, и замораживание в скороморозильном тоннеле при температуре минус 30... минус 25°С в течение 30-60 минут. Полученное изделие упаковывается в тару.
Готовый продукт хранится при температуре не выше минус 18°С - 180 суток.
Настоящее изобретение далее будет проиллюстрировано примерами, которые не предназначены для ограничения объема изобретения.
Примеры
Пример 1
Изготовление продукта способом согласно изобретению
Производили несколько партий рулетов с различной начинкой согласно предложенному способу. Подготавливали заготовки для начинки, состоящей из:
Продукт № 1 – мясная начинка: свинина и говядина, со специями согласно рецепту, с добавлением грибов и крупы.
Продукт № 2 – творожная начинка, с добавлением вишни (замороженной)
Продукт № 3 – фруктовая начинка, включающая фруктовый джем (персики) с добавлением сливок.
Продукт № 4 – сырная начинка с добавлением грибов.
Продукт № 5 – овощная начинка, включающая картофельное пюре, с добавлением грибов и лука.
Подготавливали заготовки начинок путем взвешивания всех компонентов сырья и ингредиентов, измельчение сырья на волчке с диметром решетки 5-8мм. Перемешивание сырья проводили в мешалке в обоих направлениях до равномерного распределения все компонентов в течение 5-10 минут.  Заготовки для начинки охлаждали до температуры минус 4… минус 2˚С.
Далее готовили тестовую заготовку для оболочки из муки высших сортов зерновых культур, была использована пшеничная мука. Обязательным требованием к качеству муки являлось содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см. Тестовая заготовка для оболочки вымешивали в тестомесильных аппаратах периодического или автоматического действия в течение 8-20 минут.
Готовили заготовки для соуса путем подготовки всех компонентов, взвешивании сырья и ингредиентов, перемешивания в смесильных аппретах периодического или автоматического действия до однородной консистенции в соответствии с рецептурой. Соус представлял собой смесь сметаны и сливок в равных пропорциях.
Далее формовали продукты в форме рулета.
В накопительный бункер тестораскаточной машины автоматически подавали тестовую заготовку для оболочки. Предварительно на транспортерную ленту при помощи мукоподсыпателя наносили равномерный слой муки, при необходимости, для предотвращения налипания теста на ленту транспортёра, далее на транспортерную ленту через сопло машины ровным слоем подавали тестовое полотно толщиной 24-40 мм. При помощи тестораскаточного устройства револьверного типа пласт теста раскатывали в более тонкое тестовое полотно 5-7 мм. Данное тесто расслабляли при помощи ролика, который вращался перпендикулярно направлению тестового полотна. При помощи дозирующего устройства на тестовое полотно порционно тонким слоем наносили слой начинки в зависимости от рецептуры. При помощи формующего ролика тестовое полотно с начинкой скручивали в рулет. После скручивания полуфабрикат подавали по транспортерной ленте к штамповочному модулю, где при помощи гильотины производили нарезку рулетов требуемой длины.
Для некоторых партий продуктов использовали другой способ формования. На автоматической линии для производства блинов тесто подавали специальными дозаторами типа «душ» на жарочные столы, выпекали при температуре 270-300 ˚С в зависимости от выбранной технологии с одной или с двух сторон, готовые блинные листы отводили на транспортерную ленту для нанесения тонкого слоя начинки и скручивания блина в рулет.
Далее готовые продукты укладывали в термостойкий лоток, после чего в лоток дозировали определенное количество соуса в зависимости от выбранной технологии.
Следующий этап тепловой обработки проводили в зависимости от выбранной рецептуры продукта. Проводили варку паром при температуре 90-98˚С в течение 8-55 минут или запекание при температуре 130-180 ˚С в течение 20-55 минут.
Полученный продукт подвергали замораживанию в скороморозильном тоннеле при температуре минус 30... минус 25°С в течение 30-60 минут и упаковывали в тару, наносили этикетку (маркировку). Готовый продукт хранили при температуре не выше минус 18°С в течение 6 мес. и более.
Пример 2
Исследование свойств полученных продуктов
Готовили 10 партий продуктов согласно изобретению с различными начинками и исследовали их на длительность срока хранения, внешнего вида при приготовлении после хранения, проводили органолептический анализ.
Органолептический анализ проводили по показателям:
- признаки порчи, внешний вид;
- запах при приготовлении и запах при разрезании;
- вкус начинки (полнота вкуса, сочность);
- твердость, консистенция.
Продукт № 1 – мясная начинка: свинина и говядина, со специями согласно рецепту, с добавлением грибов и крупы.
Продукт № 2 – творожная начинка, с добавлением вишни (замороженной)
Продукт № 3 – фруктовая начинка, включающая фруктовый джем (персики) с добавлением сливок.
Продукт № 4 – сырная начинка с добавлением грибов.
Продукт № 5 – овощная начинка, включающая картофельное пюре, с добавлением грибов и лука.
Продукты после хранения готовили в СВЧ-печи, размораживая и нагревая выше комнатной температуры. Сроки хранения составляли 0 мес., 3 мес., 6 мес., 8 мес., 9 мес.
Органолептический анализ проводили коллегиально, результат являлась
суммарная оценка от 6 экспертов.
Результаты представлены в таблице ниже.
Таблица 1
№
№ продукта
Срок хранения
Внешний вид
Отклонения по органолептике
Соответствие эталонному продукту
Комм.
1
1
0
Соответствует
Нет.
Соответствует
Цвет насыщенный от золотисто-коричневого до светло-коричневого.  тесто толщиной до 5 мм, начинка толщиной до 5 мм. Соус равномерно распределен по поверхности продукта.вкус начинки чуть более яркий в сравнении с другими образцами.
2
1
3
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет.
Соответствует
3
1
6
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
4
1
8
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
5
1
9
Соответствует
Незначительные изменения вкуса и аромата
Отклонения по органолептическим показателям
Утвердить срок хранения продукта 240 сут.
6
2
0
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
Продукт в форме рулета, цвет насыщенный от золотисто-коричневого до светло-коричневого.  тесто толщиной до 5 мм, начинка толщиной до 5 мм. Соус равномерно распределен по поверхности продукта.
7
2
3
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
8
2
6
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
9
2
8
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет.
Соответствует
10
2
9
Соответствует
Незначительные изменения вкуса и аромата
Отклонения по органолептическим показателям
Утвердить срок хранения продукта 240 сут.
11
3
0
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет.
Соответствует
Продукт в форме рулета, цвет насыщенный от золотисто-коричневого до светло-коричневого.  тесто толщиной до 5 мм, начинка толщиной до 5 мм. Соус равномерно распределен по поверхности продукта.
12
3
3
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет.
Соответствует
13
3
6
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет.
Соответствует
14
3
8
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет.
Соответствует
15
3
9
Соответствует
Незначительные изменения вкуса и аромата
Отклонения по органолептическим показателям
Утвердить срок хранения продукта 240 сут.
16
4
0
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет.
Соответствует
Продукт в форме рулета, цвет насыщенный от золотисто-коричневого до светло-коричневого.  тесто толщиной до 5 мм, начинка толщиной до 5 мм. Соус равномерно распределен по поверхности продукта.
17
4
3
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет.
Соответствует
18
4
6
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
19
4
8
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
20
4
9
Соответствует
Незначительные изменения вкуса и аромата
Отклонения по органолептическим показателям
Утвердить срок хранения продукта 240 сут.
21
5
0
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
Продукт в форме рулета, цвет насыщенный от золотисто-коричневого до светло-коричневого.  тесто толщиной до 5 мм, начинка толщиной до 5 мм. Соус равномерно распределен по поверхности продукта.
22
5
3
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
23
5
6
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
24
5
8
Соответствует
Запах свойственный свежему продукту.Признаковпорчи нет
Соответствует
25
5
9
Соответствует
Незначительные изменения вкуса и аромата
Отклонения по органолептическим показателям
Утвердить срок хранения продукта 240 сут.
* - в качестве эталона был выбран продукт, содержащий ту же начинку, что и
исследуемый, но без хранения, свежеприготовленный.
Таким образом, показано, что:
- органолептические свойства не зависят от начинки.
- продукт выдерживает хранение более 6 мес.
- вкус сохраняется сочный и сбалансированный, даже после хранения в течение 6 мес. и более.