БАРАНОЧНОЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ "СУШКА ОВАЛЬНАЯ С МАКОМ ИЛИ КУНЖУТОМ НА ВЕРХНЕЙ И НИЖНЕЙ ПОВЕРХНОСТЯХ" (ВАРИАНТЫ)

Заявленная группа полезных моделей относится к области пищевой промышленности и представляет собой варианты бараночного хлебобулочного изделия, являясь изделиями одного вида, одинакового назначения, обеспечивающих получение одного и того же технического результата.
Известно бараночное хлебобулочное изделие "Сушка простая", имеющее форму кольца, образованного тестовым жгутом округлого сечения, содержащее муку, дрожжи, соль (ГОСТ 7128-81). Известно бараночное хлебобулочное изделие "Сушка Челночок" в форме овального кольца, образованного жгутом округлого сечения, содержащее пшеничную муку, дрожжи, сахарный песок, соль, маслосодержащий компонент ("Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, М.: Прейскурантиздат, Мин-во хлебопродуктов СССР, 1989 г. с.296, ГОСТ 7128-91 "Изделия хлебобулочные бараночные" п.1.2.1. табл.1, п.1.2.3 табл.2).
Изделие имеет длительный период хранения, срок которого ограничен 45 сутками. Однако в некоторых случаях (длительные переходы, зимовки и т.д.) требуется более длительный срок хранения. Кроме того, данное изделие характеризуется "простыми" вкусовыми качествами, что не отвечает требованиям некоторой части потребителей данного вида продукции.
Известно бараночное хлебобулочное изделие "Сушка «Челночонок", наиболее близкое к первому и второму вариантам заявляемой полезной модели по совокупности существенных признаков. Изделие представляет собой овальное кольцо, образованное жгутом округлого сечения, содержащее пшеничную муку, дрожжи, сахарный песок, соль, маслосодержащий компонент. На верхней поверхности изделия расположен слой семян мака. Внутренние размеры овального кольца в наибольшей и наименьшей своей части соотносятся как (36-38):(12-17) мм, а внешние размеры овального кольца в
наибольшей и наименьшей своей части соотносятся как (55-60):(33-36) (Свидетельство №17669 на полезную модель « Бараночное хлебобулочное изделие», опубл. 20.04.2001 г.).
Известно бараночное хлебобулочное изделие «Сушка с кунжутом», наиболее близкое к третьему и четвертому вариантам заявляемого решения по совокупности существенных признаков. Изделие представляет собой овальное кольцо, образованное тестовым жгутом округлого сечения и содержит пшеничную муку, дрожжи, сахарный песок, соль. На верхней поверхности изделия расположен слой семян кунжута (патент №38266 на полезную модель «Бараночное хлебобулочное изделие "Сушка с кунжутом", опубл. 10.06.2004).
Указанные известные бараночные хлебобулочные изделия имеют более длительный (до 60 суток) срок его хранения. Кроме того, наличие слоя мака или кунжута придает изделиям специфичный вкус и вносит отличительные признаки в их внешний вид. Однако в некоторых случаях требуются бараночные хлебобулочные изделия, обладающие еще более длительным сроком хранения.
Задачей, на решение которой направлены варианты заявляемой полезной модели, является улучшение качественных характеристик бараночных хлебобулочных изделий и расширение их ассортимента.
Все заявленные варианты полезной модели обеспечивают получение одного и того же технического результата, достигаемого в результате решения поставленной задачи, - увеличение срока хранения бараночного хлебобулочного изделия.
По первому варианту заявляемой полезной модели во всех случаях выполнения указанный технический результат достигается тем, что бараночное хлебобулочное изделие, выполненное в виде овального кольца, образованного тестовым жгутам округлого сечения, содержащее пшеничную муку, дрожжи, соль, на верхней поверхности которого расположен слой семян мака, дополнительно содержит расположенный на нижней поверхности изделия слой семян мака.
По второму варианту во всех случаях выполнения указанный технический результат достигается тем, что бараночное хлебобулочное изделие, выполненное в виде
овального кольца, образованного тестовым жгутом округлого сечения, содержащее пшеничную муку, дрожжи, соль, на верхней поверхности которого расположен слой семян мака, дополнительно содержит расположенный на нижней поверхности изделия слой семян кунжута.
По третьему варианту во всех случаях выполнения указанный технический результат достигается тем, что бараночное хлебобулочное изделие, выполненное в виде овального кольца, образованного тестовым жгутом округлого сечения, содержащее пшеничную муку, дрожжи, соль, на верхней поверхности которого расположен слой семян кунжута, дополнительно содержит расположенный на нижней поверхности изделия слой семян кунжута.
По четвертому варианту во всех случаях выполнения указанный технический результат достигается тем, что бараночное хлебобулочное изделие, выполненное в виде овального кольца, образованного тестовым жгутом округлого сечения, содержащее пшеничную муку, дрожжи, соль, на верхней поверхности которого расположен слой семян кунжута, дополнительно содержит расположенный на нижней поверхности изделия слой семян мака.
Заявленные варианты полезной модели различаются только признаками, определяющими качественный состав слоя, расположенного на верхней и нижней поверхности изделия («слой семян мака» или «слой семян кунжута»), при этом наличие любого из указанных признаков в совокупности с другими признаками, характеризующими заявленные варианты полезной модели, обеспечивает получение одного и того же технического результата - «увеличение срока хранения». В связи с этим, опираясь на п.п.3.3.1. (7) и п.3.3.2.4 «Правил составления и подачи заявки на полезную модель», заявленные варианты полезной модели охарактеризованы в одном независимом пункте формулы, содержащем выраженный в виде альтернативы признак, определяющий качественный состав слоя, расположенного на верхней и нижней поверхности изделия - «слой семян мака или кунжута».
Для всех вариантов заявленной полезной модели предпочтительно, чтобы внутренние размеры овального кольца в наибольшей и наименьшей своей части
соотносились как (36-57):(12-18) мм, а внешние размеры овального кольца в наибольшей и наименьшей своей части соотносились как (55-80):(33-44) мм.
Для всех заявленных вариантов предпочтительно, чтобы бараночное хлебобулочное изделие дополнительно содержало сахарный песок.
В отдельных случаях выполнения все заявленные варианты бараночного хлебобулочного изделия дополнительно могут содержать маслосодержащий компонент.
В некоторых случаях выполнения все заявленные варианты бараночного хлебобулочного изделия дополнительно могут содержать ароматизирующий компонент.
Для всех заявленных вариантов заявленного изделия предпочтительно, чтобы содержание семян мака или кунжута на верхней поверхности бараночного хлебобулочного изделия составляло 1,0-15,0% к массе муки.
Для всех заявленных вариантов также предпочтительно, чтобы содержание семян мака или кунжута на нижней поверхности бараночного хлебобулочного изделия составляло 1,0-15,0% к массе муки.
Сопоставимый анализ вариантов заявляемого решения с прототипами показывает, что оно во всех случаях выполнения отличается от известных наличием дополнительного слоя семян мака или кунжута на нижней поверхности изделия.
В отдельных конкретных формах выполнения все варианты заявляемого решения отличаются от известных следующими существенными признаками:
- выполнением внутренних размеров овального кольца, образованного тестовым жгутом округлого сечения, в наибольшей и наименьшей своей части соотносящимися как (36-57):(12-18) мм,
- выполнением внешних размеров овального кольца, образованного тестовым жгутом округлого сечения, в наибольшей и наименьшей своей части соотносятся как (55-80):(33-44) мм.
- наличием сахарного песка;
- наличием маслосодержащего компонента;
- наличием ароматизирующего компонента;
- содержанием семян кунжута или мака на верхней поверхности, составляющим 1,0-15,0% к массе муки.
- содержанием семян кунжута или мака на нижней поверхности составляющим 1,0-15,0% к массе муки.
Выполнение бараночного хлебобулочного изделия в виде овального кольца, образованного тестовым жгутом округлого сечения, содержащего пшеничную муку, дрожжи, соль, и наличие на верхней и нижней поверхностях изделия слоя семян мака или кунжута обеспечивает более длительное сохранение влажности готового продукта, влияющей на структурно-механические свойства готового изделия. Более длительное сохранение влажности обеспечивает увеличение срока хранения бараночного хлебобулочного изделия. На основании результатов испытаний Центром госсанэпидемнадзора в Санкт-Петербурге был утвержден срок годности заявленных изделий в 90 суток.
Наличие сахарного песка улучшает органолептические характеристики продукта. Наличие жиросодержащего компонента (маргарина либо масла растительного) улучшает вкусовые качества готовой продукции, оказывает положительное влияние на процесс разделки и формовки тестовых заготовок, улучшая внешний вид продукции по показателю "форма": изделие приобретает глянцевость, насыщенный золотистый цвет. На поверхности изделия отсутствуют неровности и трещины. Наличие жиросодержащего компонента также улучшает оргалептические показатели готовой продукции (более приятный запах, тонкостенная пористость).
При содержании семян кунжута или мака менее 1,0% площадь верхней или нижней поверхности бараночного хлебобулочного изделия полностью не покрывается. При содержании кунжута или мака большем, чем 15,0%, его количество превышает количество, необходимое для покрытия площади верхней или нижней поверхности изделия, лишние зерна ссыпаются на под печи, пригорают, в результате чего ухудшаются вкусовые качества готового изделия,
Наличие ароматических добавок расширяет ассортимент бараночных хлебобулочных изделий.
Изобретение поясняется следующими иллюстративными материалами.
На фиг.1 представлен схемный чертеж бараночного хлебобулочного изделия «Сушка овальная с кунжутом или маком на верхней и нижней поверхностях» - общий вид с разрезом, вид сверху и разрез по А-А на общем виде для вариантов №1-4 заявляемой группы полезной модели.
Бараночное хлебобулочное изделие «Сушка овальная с кунжутом или маком на верхней и нижней поверхностях» представляет собой кольцо 1 овальной формы, образованного тестовым жгутом 2 округлого сечения., содержащее пшеничную муку, дрожжи, соль, в некоторых случаях выполнения - дополнительно сахарный песок и/или маслосодержащий компонент. На верхней поверхности кольца 1 расположен слой 3, включающий для первого и второго вариантов изделия - семена мака, а для третьего и четвертого вариантов изделия - семена кунжута. На нижней поверхности изделия расположен слой 4, включающий для первого и четвертого вариантов изделия - семена мака, а для второго и третьего вариантов изделия - семена кунжута. Внутренние размеры овального кольца в наибольшей d1 и наименьшей d2 своей части соотносятся как (36-57):(12-18) мм, а внешние размеры овального кольца в наибольшей D1 и наименьшей D2 своей части соотносятся как (55-80):(33-44) мм.
Полезная модель осуществляется следующим образом.
Тесто для бараночного хлебобулочного изделия может быть приготовлено на опаре, притворе или ускоренными способами, применяемыми в хлебопечении. Ароматический компонент вводится в тесто при его замесе.
Приготовленное тесто после 10-20 мин. покоя разрезают на куски по 5-15 кг и пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. Разделку и формовку изделий на куски кольцеобразной формы с последующей их закаткой осуществляется делительно-закаточными машинами, например, универсальной делительно-закаточной машиной марки Б-4-58. Формовка бараночных изделий, имеющих внутренние размеры овального кольца в наибольшей и наименьшей своей части соотносящиеся как (36-57):(12-18) мм, а внешние размеры эллипсовидного кольца в
наибольшей и наименьшей своей части соотносящиеся как (55-80):(33-44) мм.
осуществляется за счет применения формующих органов (гильз и скалок) определенного диаметра. Это позволяет сформовать заготовку из тонкого жгута большого диаметра, способную легко деформироваться в овальную. Опытным путем выставляется расстояние между скалкой и отражателем, определяющим траекторию падения тестовой заготовки по вертикали, и расстояние от скалки до транспортера, при котором тестовая заготовка после падения укладывается на транспортер в форме эллипсовидного кольца. Верхняя поверхность тестовых заготовок увлажняется и с помощью специального устройства на нее наносится слой 3, содержащий семена мака (для первого или второго вариантов полезной модели) или семена кунжута (для третьего или четвертого вариантов полезной модели). Затем сформованные тестовые заготовки в виде колец 1 овальной формы с транспортной ленты делительно-закаточной машины перекладываются на вынесенный под печи отделанной поверхностью, содержащей нанесенный слой 3 семян мака или кунжута, вниз. На поду печи осуществляется расстойка тестовых заготовок. Затем верхняя поверхность расстоявшихся тестовых заготовок увлажняется и на нее специальным устройством наносится дополнительный слой 4 семян мака или кунжута.
Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере. Выпечку производят в печах тоннельного или другого типа. Параметры выпечки зависят от типа печи.
Выпеченные изделия охлаждаются и упаковываются по ГОСТ 30354-96.
Конкретные примеры выполнения.
Пример №1
В табл.1 представлен пример соотношения частей сырья по массе на 100 кг. муки для изготовления варианта №1 (Бараночное хлебобулочное изделия «Сушка овальная с маком на верхней и нижней поверхностях»).
Табл. 1
Наименование сырья
Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
100.0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0.4
Соль поваренная пищевая
1.0
Сахарный песок
12.0
Маргарин
8.0*
Мак
5.0
ИТОГО
126.4
*) Допускается замена маргарина рафинированным дезодорированным растительным маслом с пересчетом по содержанию жира
Заявляемое бараночное изделие имеет срок годности в течение 90 суток, обладает оригинальным внешним видом и специфичным вкусом.
Пример №2
В табл.2 представлен пример соотношения частей сырья по массе на 100 кг. муки для изготовления варианта №2 («Сушка овальная с маком на верхней и на нижней поверхностях») и варианта №4 («Сушка круглая с кунжутом на верхней и маком на нижней поверхностях») заявленной полезной модели.
Табл.2
Наименование сырья
Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
100.0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0.4
Соль поваренная пищевая
1.0
Сахарный песок
12.0
Маргарин
8.0*
Мак
2.5
Кунжут
7.0
итого
130.9
*) Допускается замена маргарина рафинированным дезодорированным растительным маслом с пересчетом по содержанию жира
Заявляемое бараночное изделие имеет срок годности в течении 90 суток, обладает оригинальным внешним видом и специфичным вкусом.
Пример №3
В табл.3 представлен пример соотношения частей сырья по массе на 100 кг. муки для изготовления варианта №3 (Бараночное хлебобулочное изделие «Сушка круглая с кунжутом на верхней и нижней поверхностях»).
Табл.3
Наименование сырья
Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
100.0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0.4
Соль поваренная пищевая
1.0
Сахарный песок
12.0
Маргарин
3.0*
Кунжут
12.0
ИТОГО
128.4
*) Допускается замена маргарина рафинированным дезодорированным растительным маслом с пересчетом по содержанию жира
Заявляемое бараночное изделие имеет срок годности в течении 90 суток, обладает оригинальным внешним видом и специфичным вкусом.