Влияние пищевой добавки «Лестин-1» на окислительные процессы при хранении пресервов из сельди

УДК 664.951.014:577.1

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ «ЛЕСТИН-1» НА ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ

ПРИ ХРАНЕНИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ

Л.М. Чибиряк, К.Г. Павель (ФГУП ТИНРО-Центр, г. Владивосток),

Н.Н. Гнитецкая, Н.А. Ромашина

Изложены результаты исследований влияния пищевой антиокислительной добавки «Лестин-1» на окисление при производстве и хранении в течение 5 месяцев пресервов из сельди. Установлено, что добавление «Лестина-1» в концентрации 0,075% к массе рыбы позволяет заметно снизить интенсивность окисления.

This paper represents the results of researches of food anti-oxidizing additive «Lestin-1» influence on oxidation under the production and 5 months storage of pacific herring preserves. It’s been stated that the addition of «Lestin-1» in concentration 0.075% to fish weight considerably decreases oxidation intensity.

Проблема замедления окисления липидов является актуальной в пищевой промышленности, поскольку в результате окислительной деструкции липидов сырье и продукция из него теряют качество и становятся непригодными для использования. Особенно интенсивно окислительные процессы протекают в продуктах из морских гидробионтов, отличающихся высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Для предохранения сырья и продукции от окисления применяют различные методы, уделяя большое внимание использованию антиоксидантов [1, 2].

Для количественной характеристики окислительных процессов используют определение соединений, концентрация которых должна уменьшаться вследствие окисления; определение группы соединений, возникающих при окислении; изучение остаточной устойчивости липидов [3]. Нами были выбраны первые два параметра.

Представляло интерес проследить изменение состава полиненасыщенных жирных кислот и таких показателей вторичного окисления, как малоновый диальдегид, карбонильные соединения, флюоресцирующие имины, являющихся продуктами взаимодействия низкомолекулярных продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот и первичных аминогрупп белков, пептидов, аминов и аминокислот, в процессе хранения рыбных пресервов «Сельдь тихоокеанская жирная специального посола». Для исследования были взяты пресервы, изготовленные по ГОСТ [4] из сельди тихоокеанской мороженой 3-месячного срока хранения. Сырье содержало 17,0% белка, 15,5% липидов и 66,2% влаги. Соотношение тканей и тузлука составляло 20 : 1, содержание соли - 7%. В опытные образцы, в отличие от контрольных, вместе с тузлуком вносили антиокислительный препарат «Лестин-1», изготовленный из кустарника Lespedeza bicolor [5]. Продукция хранилась в течение 5 месяцев в камере при температуре -6...-80С. При выборе антиоксиданта руководствовались тем, что экстракт леспедецы двухцветной уже использовался в производстве соленой продукции и оказался наиболее приемлемым и эффективным [6, 7].

Исследование химического состава тканей сельди тихоокеанской (вода, белок, липиды) проводили согласно общепринятым методикам [8]. Определение массовой доли хлорида натрия проводили по аргентометрическому методу [8].

Для экстракции липидов мышечной ткани сельди применяли модифицированный метод Блая-Дайера [9]. Исследование состава жирных кислот проводили на газожидкостном хроматографе ОС-16А (Shimadzu, Япония). Определение содержания малонового диальдегида (МДА) проводили по модифицированному методу [10], в основе которого лежит известное определение с тиобарбитуровой кислотой [11], а определение карбонильных соединений проводили по методу, основанному на их реакции с 2,4-динитрофенилгидразином [12]. Количество флюоресцирующих иминов определяли по методу, предложенному в работе [13].

Сравнение образцов из опытной и контрольной партий не выявило особых изменений в составе полиеновых жирных кислот в процессе хранения пресервов (табл. 1).

Таблица 1

Состав полиеновых жирных кислот в пресервах из сельди тихоокеанской

в процессе хранения

| Жирные кислоты | Условия и сроки хранения |

контроль опыт

1 мес. 5 мес. 1 мес. 5 мес.

Полиеновые (сумма) 18,7 18,9 19,6 18,8

20 : 5 ю З 7,2 7,1 7,8 7,7

22 : 6 ю З 4,6 4,8 4,9 4,6

Анализ образцов на содержание малонового диальдегида и иминов проводили как для мышечных тканей, так и для тузлуков. Полученные результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2

Накопление малонового диальдегида и иминов в пресервах из сельди тихоокеанской в процессе хранения

Срок хранения, мес. Малоновый диальдегид, мг/100г ± а

контроль опыт

ткань тузлук ткань тузлук

Сырец 0,283 ± 0,025

1 0,295 ± 0,034 0,237 ± 0,039 0,172 ± 0,027 0,208 ± 0,019

3 0,340 ± 0,027 0,251 ± 0,007 0,251 ± 0,031 0,219 ± 0,016

5 1,242 ± 0,129 0,769 ± 0,116 0,517 ± 0,05 0,269 ± 0,099

Имины, моль/мл • 10 11 ± а*

контроль опыт

ткань тузлук ткань тузлук

Сырец 61,9 ± 0,56

1 75,5 ± 0,44 200,9 ± 1,02 65,25 ± 0,55 155,80 ± 0,76

2 112,8 ± 0, 69 260,1 ± 1, 84 99,40 ± 0,73 187,50 ± 1,12

3 716,6 ± 2,14 1019,6 ± 5,93 446,10 ± 1,97 926,25 ± 6,18

* В пересчете на дизамещенное производное 1-амино-3-иминопропена лейцина.

Из представленных результатов видно, что в тузлук уходит от 20 до 50% вторичных продуктов окисления липидов, а также продуктов их взаимодействия с белками. В тузлуках всех образцов иминов в 2-2,5 раза больше, чем в экстрактах тканей, что, по-видимому, говорит об их низком молекулярном весе, хорошей растворимости и легкости перехода из тканей в тузлук.

Установлено, что применение

антиокислительной добавки предохраняет от окисления как ткани, так и тузлуки на 10-40%.

Соотношение накопления

карбонильных соединений в опытных и контрольных образцах представлено на рисунке.

Результаты показывают, что в течение всего периода накопление карбонильных соединений в образцах с добавлением «Лестина-1» происходит значительно медленнее, чем в контрольных, и к пяти месяцам хранения соотношение составляет 48,5%, что говорит о значительном торможении процессов перекисного окисления липидов в тканях сельди.

Таким образом, можно сделать вывод, что применение пищевой антиокислительной добавки «Лестин-1» эффективно при производстве пресервов из сельди тихоокеанской мороженой и позволяет значительно замедлить окислительные процессы по сравнению с продукцией, изготовленной по действующей нормативной документации.

90-

80-

я 70-

о р 60-

н о к 50-

ь о 40-

-р о4 30-

20-

10-

0-

64,87

и

57,02

55,1

и

52,55

и

гп

48,54

1 2 3 4 5

Срок хранения, мес.

Изменение содержания карбонильных соединений в пресервах из сельди тихоокеанской в процессе хранения

Литература

1. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 359 с.

2. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 182 с.

3. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Изв. ТИНРО. Химические и биохимические основы обработки гидробионтов. - 1995. - Т. 118. - С. 3-18.

4. ГОСТ 9862-90. Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия.

5. ТУ № 9769-190-00472012-2001. Экстракт леспедецы двуцветной «Лестин-1». Пищевая антиокислительная добавка. Технические условия.

6. Чибиряк Л.М. Определение эффективности антиоксидантов при посоле рыбы // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 108-110.

7. Влияние «Лестина-1» на окислительные процессы в тканях соленых лососевых при хранении / Л.М. Чибиряк, К.Г. Павель, Н.Г. Андреев, А.Д. Чумак // Материалы III Междунар. науч.-практ. конф. «Наука - техника - технологии на рубеже третьего тысячелетия». - Находка, 2002. - С. 82-84.

8. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1955. - 518 с.

9. Bligh E.G., Dyer W.G. A rapid method of total extraction and purification // Can. J. Biochem. Physiol. - 1959. - Vol. 37. - P. 911-917.

10. Влияние различных добавок на окисление липидов и качество соленых лососевых / А.Д. Чумак, Н.И. Миленина, Т.Н. Слуцкая и др. // Изв. ТИНРО. - 1992. - Т. 114. - С. 167-174.

11. Janero D.R., Burghardt B. Thiobarbituric acid-reactive malondialdehyde formation during superoxide-depend, iron-catalyzed lipid peroxidation: influence of peroxidation conditions // Lipids. -1989. - Vol. 24, № 2. - P. 125-131.

12. Чумак А.Д., Слуцкая Т.Н., Поваляева Н.Т., Кротова Т.П. Определение карбонильных соединений в тканях гидробионтов // Тез. докл. Всесоюз. семинара «Теория и практика регулирования качества соленой и копченой рыбной продукции». - Владивосток: ТИНРО, 1989. -С. 66-67.

13. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Павель К.Г. Определение степени окисления липидов флюоресцентным методом // Изв. ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 111-114.