СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАБОВОГО ЖИРА
PRODUCTION METHOD OF CRAB FAT

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения жира из водных биологических ресурсов, в частности из краба камчатского акклиматизированного.
Известен способ получения жира из печени кальмара, включающий обработку измельченной печени острым паром в течение 10-30 минут до температуры массы 80-95°С, перемешивание в аппарате с рубашкой при этой температуре 60-120 минут с дальнейшим отделением полученого жира и его рафинацией (Патент РФ №2241026, Кл. 7 C11B 1/10, C11B 1/14, 2003 г.).
К недостаткам данного способа относят длительность процесса получения жира, кроме того, при использовании трехфазовой центрифуги измельченная печеночная масса делится на жир, водно-белковую фракцию и твердый остаток, что ведет к потере части витаминов и ПНЖК омега-3.
Известен способ получения жира из отходов от разделки кальмара, включающий выделение жира, сепарирование и его очистку с получением целевого продукта. Выделение жира ведут путем двухступенчатой спиртовой экстракции, где на первой ступени экстракцию осуществляют изопропиловым спиртом, при перемешивании и нагревании до температуры 60-80°С в течение 20-60 минут при соотношении изопропиловый спирт: сырье 2:1-10:1, а на второй ступени - этиловым спиртом при комнатной температуре и соотношении этиловый спирт: сырье 0,5:1. При этом после каждой ступени спирт отгоняют, а остаток центрифугируют с отделением нелипидных примесей, перед капсулированием целевого продукта полуфабрикат сепарируют и охлаждают (Патент РФ №2266949, Кл. 7. С11В 1/10, A23L 1/30, 2004 г.).
Недостатком данного способа является его длительность, а также двуступенчатая обработка спиртами, что отрицательно сказывается на качестве конечного продукта.
Наиболее близким к заявленному является способ получения жира из печени краба камчатского Paralithodes camtschatica, синего Paralithodes platypus, стригуна опилио Chionoecetes opilio и колючего Paralithodes brevipes, включающий измельчение печени, выделение жира автолизом при температуре 20-70°С при перемешивании в течение 40-240 мин, отделение жира и его очистку с получением целевого продукта (Патент РФ №2162648, Кл. 7 А23L 1/33, С11В 1/00, 1999 г.).
К недостаткам данного способа относят то, что получение чистого жира возможно только после проведения его очистки путем нейтрализации свободных жирных кислот щелочью, что значительно удлинняет процесс получения конечного целевого продукта, а его выход при этом составляет не более 74,5%.
В настоящее время из камчатского акклиматизированного краба получают только мясо для пищевых целей, заявленное изобретение позволит рассширить ассортимент продукции, получаемой из данного вида водных биологических ресурсов.
Технической задачей заявленного изобретения является усовершенствование способа с целью увеличения выхода жира и повышения его качества, а также получение продукта, являющегося биологически активной добавкой, с определенным содержанием витамина А, Д, полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и алкоксиглицеридов, и отвечающего показателям безопасности в соответствии с требованиями СанПин, где перекисное число не более - 10,0 моль/кг, кислотное число не более - 4,0 мг КОН в 100 г.
Поставленная задача решается в способе получения крабового жира, включающем измельчение замороженного сырья, его термообработку при температуре 45-75°С в течение 20-50 мин. Далее массу центрифугируют, разделяя на жир и граксу, из которой дополнительно выделяют жир путем внесения спирта в соотношении 1:3-1:10 и нагрева до температуры 20-70°С в течение 20-50 мин, при этом в качестве спирта вносят изопропанол, смешивание полученного жира и жира из граксы.
Способ осуществляют следующим образом.
В качестве исходного сырья используют замороженную до температуры минус 18°С печень акклиматизированного камчатского краба, вылов которого был произведен в Баренцевом море. Исследования общего химического состава показали, что в печени краба камчатского акклиматизированного довольно высокое содержание жира до 26%
и относительно невысокое содержание влаги 62% и белка до 10%. Анализ данных жирнокислотного и фракционного составов показал, что липиды печени акклиматизированного краба богаты биологически активными веществами: ПНЖК омега-3 до 20%, алкоксиглицеридами до 25%, витаминами А и Д. Замороженную печень краба измельчают на гомогенизаторе с диаметром отверстий 5 мм, полученную массу подают в эмалированный реактор, снабженный мешалкой и рубашкой для обогрева. Процесс термообработки ведут при температуре 45-75°С в течение 20-50 мин, при этом добавляют поваренную соль в количестве 3% от массы, помещенной в реактор для интенсификации процесса извлечения жира из измельченной печени. Далее нагретую массу центрифугируют со скоростью 3000 об/сек, разделяя на жир-сырец и граксу. После центрифугирования выход жира-сырца составляет 50-60%. Полученный жир-сырец сливают, а к граксе добавляют изопропанол в соотношении 1:3-1:10 и нагревают до температуры 20-70°С в течение 20-50 мин, при этом в экстракт переходит оставшиеся 30-35% жира. После этого жидкую часть отделяют на непрерывной центрифуге, и полученный фильтрат направляют на отгонку изопропанола. Полученный из граксы жир смешивают с жиром-сырцом, в результате чего выход жира составляет 80-95% от содержания жира в печени краба камчатского акклиматизированного. Крабовый жир собирают в чистые сборники, откуда направляют на капсулирование и расфасовку в тару, разрешенную Роспотребнадзором.
В результате переработки замороженной печени краба камчатского акклиматизированного указанным способом получают высокий выход жира, при этом жир соответствует показателям безопасности и качества в соответствии с требованиями СанПин и может быть использован для производства БАД и лечебно-профилактических продуктов. Показатели безопасности и качества крабового жира, в соответствии с требованиями СанПин, где:
массовая доля неомыляемых веществ не более, % - 2,0
перекисное число, моль/кг, не более - 10,0
кислотное число, мг КОН в 100г, не более - 4,0.
Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более:
свинец - 1,0
мышьяк - 1,0
кадмий - 0,2
ртуть- 0,3.
Содержание пестицидов не более, мг/кг:
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), не более, мг/кг - 0,1
ДДТ и его метаболиты не более, мг/кг - 0,2.
Содержание полихлорированных бифенилов не более, мг/кг - 3,0.
Содержание радионуклеидов не более Бк/кг:
цезий - 137-60
стронций - 90 - 80.
Содержание витамина А, мг/г, не менее - 0,06
содержание витамина D, мкг/г, не менее - 1,0
содержание полиненасыщенных жирных кислот, г/%, не менее - 15.
Благодаря высокому содержанию 23,73% от суммы кислот ПНЖК омега-3 крабовый жир используют в качестве источника ПНЖК омега-3 кислот, которые оказывают на организм человека иммуностимулирующее, гиполиподемическое и гипохолестеринемического действие. При регулярном употреблении крабового жира снижается риск таких заболеваний, как инфаркт миокарда, астма, атеросклероз, сахарный диабет, рассеянный склероз и др. При исследовании фракционного состава крабовго жира установлено, что он содержит до 55% триглицеридов и липидов с простой эфирной связью - алкоксиглицеридов с концентрацией до 24% от общей фракции липидов. При этом алкоксиглицериды являются антиоксидантами и уменьшают побочное действие лучевой терапии на пациентов. В отличие от других антиоксидантов, таких как витамины А, С, алкоксиглицериды воздействуют на свободные радикалы не только на уровне клетки, но и на внутриклеточном уровне и замедляют активность протеинкиназы С, участвующей в образовании раковых клеток.