Способ получения десертного мусса
METHOD OF PRODUCING DESSERT MOUSSE

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству взбитых десертов, в частности муссов из растительного сырья.
Для приготовления муссов из растительного сырья основные ингредиенты (фрукты, ягоды) предварительно измельчают до получения однородной консистенции, соединяют с сахаром, после чего взбивают в пену. Для сохранения объемной структуры в систему вводят стабилизаторы - желатин, агар-агар, яичные белки. В муссе могут присутствовать и другие компоненты, дающие дополнительные ароматические или вкусовые акценты или усиливающие вкусовые качества мусса. В тоже время, ассортимент муссов на основе растительного сырья ограничен и не отвечает запросам потребителей в разнообразной и полноценной пищевой продукции.
Известно несколько способов производства мусса из растительного сырья.
Способ производства мусса из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока, варку цедры, процеживание отвара, добавление в него сахара, желатина и отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. С. 434-435].
Недостатком мусса, полученного указанным способом, является низкая пищевая ценность в связи с тем, что используемые в качестве основного сырья цитрусовые плоды содержат незначительное количество белка, а наиболее ценный компонент витаминного комплекса - аскорбиновая кислота - разрушается при высокой температуре.
Известен мусс из ягод, содержащий ягоды, сахар, структурообразователь (смесь каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella spinosa в соотношении 6:7) и воду. Способ производства мусса из ягод предусматривает подготовку компонентов и отжим сока из ягод. Выжимки варят, процеживают отвар и добавляют в него сахар для получения сиропа, в который вводят структурообразователь в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта. Сироп затем кипятят, добавляют отжатый сок, после чего его охлаждают, взбивают и формуют при охлаждении с получением мусса [патент РФ № 2251905 от 31.01.2003, МПК A23L 1/06, А23Р 1/16, С12Р 1/00, опубл. 20.05.2005, бюл. № 14].
Недостатком данного способа, как и предыдущего, является практически отсутствие в готовом продукте белка - важнейшего макронутриента. Недостатком является повышенная трудоемкость способа, связанная с подготовкой препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa, которая, как следует из описания изобретения, включает несколько этапов экстрагирования.
Известно, что высокобелковым растительным сырьем являются семена бобовых растений. Например, известен «Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий» [патент РФ № 2501290 от 25.06.2012, МПК А23 G 3/36, МПК А23 G 3/48, опубл. 20.12.2013, бюл. № 35]. В рецептуру начинки входит отваренная протертая бобовая культура (45-75%), сахаросодержащий компонент (20-45%), жировая основа (0-20%), вкусовая добавка, лимонная кислота и другие ингредиенты. Использование семян фасоли позволяет обогатить начинку белками и пищевыми волокнами. Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий не предполагает возможности формирования пенообразной структуры продукта типа мусса, при этом имеет высокую пищевую и биологическую ценность.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства мусса клюквенного [Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИКС, 2003. 408 с.]. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, охлаждают до 30-40°С и взбивают до образования пышной массы. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Расход сырья на 1 кг готовой продукции (брутто): клюква -158-263 г; сахар - 160-200 г; желатин 20-27 г, вода - остальное.
Продукт, полученный описанным способом, недостаточно обогащен жизненно важными пищевыми и биологически активными ингредиентами - полноценными белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами и др.
Недостатком способа является использование желатина в качестве структурообразователя, так как употребление желатина нежелательно людям при тяжелой хронической сердечной недостаточности, нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.
К недостаткам способа следует отнести то, что по органолептическим характеристикам и питательности продукт не выделяется из известного ассортимента плодово-ягодных муссов.
Общей проблемой продукции данной группы является низкая пищевая и биологическая ценность. Решением этой проблемы может стать использование в рецептуре мусса высокобелкового растительного сырья такого, как семена бобовых растений, в частности фасоли.
Задачей предлагаемого изобретения является получение десертного мусса с гармоничными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, позволяющего расширить ассортимент изделий улучшенного состава, вырабатываемых на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента десертных муссов на основе растительного сырья, обладающих высокими органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью.
Технический результат достигается тем, что способ производства десертного мусса включает приготовление смеси для взбивания, состоящей из основного растительного компонента, сахара белого, стабилизатора, вкусового наполнителя, воды, пастеризацию смеси, охлаждение, взбивание, расфасовку и доохлаждение. При этом смесь для взбивания в качестве основного растительного компонента содержит отваренные измельченные семена фасоли белой, в качестве стабилизатора содержит пектин цитрусовый и пищевой эмульгатор, в качестве вкусового наполнителя содержит натуральный плодовый или ягодный сок. Семена фасоли замачивают в холодной воде, отваривают до готовности и измельчают, смешивают с сахаром и натуральным плодовым или ягодным соком и нагревают при температуре 60-65°С до полного растворения сахара, пектин цитрусовый и пищевой эмульгатор раздельно разбавляют теплой водой и вносят в приготовленную смесь, полученную массу, перемешивая, нагревают до температуры 70-75°С для образования однородной консистенции и пастеризации, затем охлаждают до 20-30°С и взбивают 3 мин при 1000 об/мин, мусс расфасовывают и доохлаждают, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: сухие семена фасоли белой - 13-17 (отваренные измельченные семена фасоли белой - 35-40); сахар белый - 15-17; пектин цитрусовый - 0,8-1,2; пищевой эмульгатор - 0,4-0,6; натуральный плодовый или ягодный сок - 25-35; вода - остальное.
Рецептурные компоненты десертного мусса и их содержание подобраны таким образом, чтобы получить продукт, обладающий высокими органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, которые обеспечены большим содержанием полноценного пищевого белка, пищевых волокон, минеральных и биологически активных веществ. Производство десертного мусса из семян фасоли белой позволит расширить ассортимент пищевой продукции данной группы.
9
Основным растительным компонентом мусса являются семена фасоли белой. Выбор семян фасоли белой основан на том, что они содержат уникальный комплекс дефицитных пищевых и биологически активных ингредиентов. Сухие семена фасоли белой содержат 22-24% сухих веществ белка, являющегося хорошим источником незаменимых аминокислот - триптофана, гистидина, треонина, лизина. Углеводы представлены крахмалом (до 40%), пищевыми волокнами (до 15%), сахарами. Часть крахмала относится к резистентному типу. Такой крахмал не расщепляется пищеварительными ферментами и поступает в кишечник в неизменном виде. Резистентный крахмал снижает калорийность пищи и оказывает положительный физиологический эффект на организм человека. Одно из преимуществ фасоли белой - большое количество пищевых волокон, в которых преобладают целлюлоза и водорастворимые пектиновые вещества. Фасоль белая характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, особенно витамина В - фолиевой кислоты, одного из наиболее дефицитных витаминов в питании. Содержание фолиевой кислоты в 100 г фасоли почти в два раза превышает суточную норму потребления этого витамина. Минеральный состав фасоли белой разнообразен и богат макро- и микроэлементами. Фасоль является одним из лучших источников негемового железа и магния. В некоторых сортах фасоли встречается селен. Фасоль содержит биологически активные соединения, в частности различные группы полифенолов (флавоноиды, проантоцианидины, антоцианы и др.), и проявляет высокую антиоксидантную активность.
В заявляемом способе сухие семена фасоли белой отваривают для размягчения структуры и инактивации ингибиторов протеолиза. Содержание отваренных семян фасоли белой в составе мусса 35-40% позволяет получить готовый продукт с высокими потребительскими свойствами - приятным цветом, запахом, вкусом, нежной воздушной структурой, при отсутствии бобового привкуса, который появляется при количестве отваренных семян более 40%. Содержание отваренных семян фасоли 35-40% в составе мусса обеспечивает его высокую пищевую и биологическую ценность. Уменьшение концентрации отваренных семян ниже 30-35% приводит к ухудшению органолептических характеристик и питательности готового продукта.
В состав десертного мусса в качестве структурообразователя введены пектин цитрусовый и пищевой эмульгатор. Использование пектина является инновационным и имеет преимущества. Пектин - полисахарид, относящийся к группе пищевых волокон. Благодаря этому достигается снижение калорийности продукта и его положительное влияние на работу желудочно-кишечного тракта. Целесообразно использовать пектин цитрусовый [ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 13 с.]. Пектин цитрусовый предварительно смешивают с теплой водой для растворения, благодаря этому он равномерно распределяется в структуре мусса и формирует заданную консистенцию продукта.
В качестве пищевого эмульгатора предпочтительно использовать стеароил-2-лактат натрия (Е 481) [ГОСТ 32770-2014 Добавки пищевые. Эмульгаторы пищевых продуктов. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2018. 11 с.]. В пищевом отношении он безопасен, хорошо диспергируется в воде. Пектин цитрусовый совместно с пищевым эмульгатором обеспечивают формирование пенообразной тонкодисперсной устойчивой структуры мусса.
Целесообразно в качестве натурального плодового или ягодного сока использовать один из следующих соков: яблочный, грушевый, вишневый, персиковый, малиновый, красносмородиновый, брусничный, изготовленных из свежих или быстрозамороженных плодов или ягод или из соков-полуфабрикатов, пастеризованных или стерилизованных [ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натуральные, Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 26 с.]. В натуральных плодовых и ягодных соках в наибольшей степени сохранены природные питательные ингредиенты и биологически активные вещества.
Способ осуществляется следующим образом. Готовят смесь для взбивания. Фасоль белую (сухие семена) промывают, замачивают в воде на 8 часов при температуре 4-8°С, по истечении этого времени остаток воды сливают, а семена отваривают до готовности и измельчают на протирочной машине до однородной консистенции. В разных емкостях пектин цитрусовый и пищевой эмульгатор разбавляют теплой водой. Отваренные измельченные семена фасоли белой смешивают с сахаром и натуральным плодовым или ягодным соком и нагревают при температуре 60-65°С до полного растворения сахара. К приготовленной смеси добавляют разбавленные водой пектин цитрусовый и пищевой эмульгатор. Полученную массу, перемешивая, нагревают до температуры 70-75°С для образования однородной консистенции и пастеризации. Затем массу охлаждают до 20-30°С и взбивают 3 мин при 1000 об/мин. Мусс расфасовывают и доохлаждают. Соотношение компонентов, мас. %: сухие семена фасоли белой - 13-17 (отваренные измельченные семена фасоли белой - 35-40); сахар белый - 15-17; пектин цитрусовый - 0,8-1,2; пищевой эмульгатор - 0,4-0,6; натуральный плодовый или ягодный сок -25-35; вода - остальное. Готовый десертный мусс должен иметь однородную, без комочков консистенцию, цвет - присущий цвету основного сырья с оттенком натурального плодового или ягодного сока.
При производстве готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения рецептурных компонентов и технология получения десертного мусса будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решение поставленной задачи.
Десертный мусс, полученный заявленным способом, представляет собой однородную пенообразную тонкодисперсную массу, устойчивой консистенции, с фруктовым или ягодным ароматом, белого цвета с нежным оттенком в зависимости от используемого сокового ингредиента. Повышение пищевой и биологической ценности, по сравнению с прототипом, достигнуто за счет увеличения содержания полноценного пищевого белка, пищевых волокон, минеральных и биологически активных веществ. В 100 г мусса содержится 8-10% суточной нормы белка, 15-17% суточной нормы пищевых волокон. Коэффициент пищевой эффективности десертного мусса, рассчитанный как отношение суммы белков и пищевых волокон к сумме жиров и углеводов, составляет 30-32, т.е. характеризуется как «высокий». Расчетная калорийность десертного мусса составляет 160 ккал/г.
Получение десертного мусса на основе отваренных семян фасоли белой поясняется следующим примером.
Пример 1
Для получения 10 кг десертного мусса 1,70 кг сухих семян фасоли белой промывают, замачивают на 8 часов при t = 6°С, сливают воду, отваривают до готовности, сливают отвар, измельчают на протирочной машине до однородной консистенции (масса отваренной измельченной фасоли составляет 4,0 кг). В 1,0 л теплой воды вносят 0,10 кг пектина цитрусового, перемешивают. К 0,05 кг пищевого эмульгатора Е 481 добавляют 0,65 л теплой воды, перемешивают. Отваренные измельченные семена фасоли белой засыпают 1,50 кг сахара белого, добавляют 2,7 кг вишневого сока, смешивают, затем, продолжая перемешивать, нагревают до t = 60°С и выдерживают при этой температуре до полного растворения сахара. К приготовленной смеси добавляют разбавленные водой пектин цитрусовый и пищевой эмульгатор. Полученную массу, перемешивая, нагревают до t = 70°С до образования однородной консистенции. Затем массу охлаждают до t = 20°С и взбивают 3 мин при 1000 об/мин. Мусс расфасовывают и доохлаждают при t = 6°С. Полученный десертный мусс имеет однородную пенообразную тонкодисперсную консистенцию, светло-розовый цвет, приятный, с вишневым оттенком, вкус и аромат. В 100 г мусса содержится 10% суточной нормы белка, 16% суточной нормы пищевых волокон. Расчетная калорийность десертного мусса составляет 160 ккал/г.
Получение десертного мусса предлагаемым способом позволяет расширить ассортимент полезной для здоровья пищевой продукции. Преимуществами заявляемого способа получения десертного мусса являются повышенная пищевая и биологическая ценность готового продукта, использование доступных и недорогих источников растительного сырья.