ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИРА СТРАУСА
LONG COOKIES USING OSTRICH FAT

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучного кондитерского изделия - затяжное печенье.
Известен способ приготовления затяжного печенья, включающий приготовление теста из смеси сыпучих компонентов и эмульсии влажностью 22-28% температурой 24-38°С. Смесь сыпучих компонентов готовят из крахмала, муки пшеничной, крошки из возвратных отходов, эмульсию - из инвертного сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, растительного масла (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А. Шипов. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с. 286).
Недостатками этого способа являются низкие органолептические свойства полученного продукта и продолжительный технологический процесс.
Известен способ приготовления затяжного печенья, который предусматривает получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала. В полученную эмульсию вносят муку пшеничную высшего сорта, химический разрыхлитель и улучшитель. В качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки. В тесто дополнительно вносят фермент Нейтраза (RU 2248709 С2 МПК A21D 13/08).
Недостатком описанного выше способа приготовления затяжного печенья является наличие большого количества насыщенных жиров, а также низкие органолептические показатели.
Наиболее близкой к заявленному изобретению является состав для производства затяжного печенья функционального назначения, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат (RU 2558197 С1 МПК A21D 13/08).
Недостатком данного состава является недостаточное количество биологически активных веществ.
Задачей предложенного изобретения является обогащение затяжного печенья ненасыщенными жирными кислотами, производство теста с более высокими реологическими свойствами, а также расширением ассортимента затяжного печенья.
Техническим результатом изобретения является улучшение реологических показателей, а именно упруго-пластичных свойств теста для приготовления затяжного печенья, сокращение времени изготовления целевого продукта за счет исключения операции отлежки, а также повышение пищевой ценности, а именно увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот.
Технический результат достигается тем, что предлагаемое затяжное печенье характеризуется заменой маргарина жировой смесью из 30% жира страуса и 70% подсолнечного масла для обогащения ненасыщенными жирными кислотами и улучшения реологических свойств теста, а также в качестве сахаросодержащего сырья использование виноградного сиропа и гидратированного инулина для обогащения пищевыми волокнами и снижения гликемического индекса затяжного печенья, при этом компоненты используют в следующем исходном соотношении, кг на 100 кг готового продукта:
Мука пшеничная высшего сорта
62,17-66,47
Крахмал кукурузный
4,07-6,07
Виноградный сироп
11,07-12,07
Инулин
4,08-5,2
Подсолнечное масло
5,31-6,13
Жир страуса
1,23-7,36
Молоко цельное сухое
8,15-8,95
Меланж
1,96-2,12
Сода пищевая
0,36-0,40
Аммоний углекислый
0,42-0,44
Улучшитель муки
0,36-0,37
Введение в состав печенья виноградного сиропа способствует повышению его пищевой ценности, при снижении гликемического индекса, а также придает коричневую окраску готовому изделию. Добавление жира страуса, характеризующегося низкой температурой плавления 31-33°С, а также превалированием ненасыщенных жирных кислот 60,4%:39,6%, что обеспечивает не только высокую усвояемость, но и энергетическую и биологическую ценность готового продукта. Для производства печенья смешивание топленого жира страуса с подсолнечным маслом повышает упруго-пластичные свойства теста. Добавление инулина обогащает продукт пищевыми волокнами и частично заменяет рафинированный сахар.
Определено, что наиболее предпочтительной в использовании для производства затяжного мучного печенья с высокими показателями реологических свойств теста и обогащения продукта ненасыщенными жирными кислотами являются фракции жира страуса, полученные при температуре его плавления 75°С, выход которых составляет жидкой - 73,8% и твердой - 22,3%.
Жирно-кислотный состав фракций жира страуса, полученный при температуре плавления 75°С представлен в таблице 1.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Для производства затяжного печенья необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, кг на 100 кг готового продукта:
Мука пшеничная высшего сорта
62,17
Крахмал кукурузный
4,07
Виноградный сироп
11,07
Инулин
4,08
Жир страуса
7,36
Молоко цельное сухое
8,15
Меланж
1,96
Сода пищевая
0,36
Аммоний углекислый
0,42
Улучшитель муки
0,36
В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят виноградный сироп 11,57 кг, инулин 5 кг, сухое молоко цельное 8,55 кг, меланж 2,04. Смесь перемешивается в течении 5-7 минут, после чего добавляется топленый жир страуса 8,16 кг. Смесь перемешивается в течении 6-7 минут. Замес теста производят путем смешивания эмульсии со смесью сухих компонентов (муки, крахмала, разрыхлителя и улучшителя). Продолжительность замеса 20-30 мин. Полученное тесто сразу же подвергают прокатке на ламинаторе. Формуют тестовые заготовки и выпекают в течении 4-5 мин при 200-230°С.
Таким образом, получают затяжное печенье, которое является объектом изобретения (пример 1).
Пример 2. Для производства затяжного печенья необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, кг на 100 кг:
Мука пшеничная высшего сорта
62,17
Крахмал кукурузный
4,07
Виноградный сироп
11,07
Инулин
4,08
Подсолнечное масло
5,31
Жир страуса
2,05
Молоко цельное сухое
8,15
Меланж
1,96
Сода пищевая
0,36
Аммоний углекислый
0,42
Улучшитель муки
0,36
В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят виноградный сироп 11,57 кг, инулин 5 кг, сухое молоко цельное 8,55 кг, меланж 2,04 кг. Смесь перемешивается в течение 5-7 минут, после чего добавляется смесь топленого жира страуса 2,45 кг и растительного масла 5,71 кг. Смесь перемешивается в течение 6-7 минут. Замес теста производят путем смешивания эмульсии со смесью сухих компонентов (муки, крахмала, разрыхлителя и улучшителя). Продолжительность замеса 20-30 мин. Полученное тесто сразу же подвергают прокатке на ламинаторе. Формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 4-5 мин при 200-230°С.
Таким образом, получают затяжное печенье, которое является объектом изобретения (пример 2).
Пример 3. Способ производства затяжного печенья осуществляется аналогично примеру 2, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, кг на 100 кг:
Мука пшеничная высшего сорта
62,17
Крахмал кукурузный
4,07
Виноградный сироп
11,07
Инулин
4,08
Подсолнечное масло
6,13
Жир страуса
1,23
Молоко цельное сухое
8,15
Меланж
1,96
Сода пищевая
0,36
Аммоний углекислый
0,42
Улучшитель муки
0,36
Таким образом, получают затяжное печенье, которые является объектом изобретения (пример 3).
Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1, 2 и 3 (табл. 2).
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества затяжное печенье соответствуют действующей нормативно-технической документации, а добавление топленого жира страуса, виноградного сиропа и инулина не ухудшают органолептические и физико-химические показатели качества. Кроме того, добавление жира страуса улучшает вкус и аромат готового продукта и обогащает ненасыщенными жирными кислотами.
Из таблицы 2 видно, что предлагаемый способ приготовления затяжного печенья позволит получить затяжное печенье с высокими показателями качества.
Заявленный способ позволяет не только расширить ассортимент диетического печенья, но позволит сократить время его производства.