СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
METHOD OF PRODUCING YEAST-LEAVENED DOUGH

Область техники
Изобретение относится к способу получения дрожжевого теста.
Более детально изобретение относится к способу получения сдобного дрожжевого теста и готовых дрожжевых изделий на его основе. Изобретение может быть использовано в кондитерской, хлебопекарной промышленности, в заведениях ресторанного хозяйства и пищевой промышленности.
Известный уровень техники
Предпосылкой для создания изобретения является отсутствие на сегодняшний день способов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс получения сдобного дрожжевого теста и обеспечивающих при этом высокие органолептические показатели и состав готовых дрожжевых изделий по содержанию сахаристых веществ и жиров.
Известны две технологии получения дрожжевого теста - опарный и безопарный [1, 2].
Необходимость применения опарного и безопарного способов продиктована количеством жира и сахара, которые вводят в рецептуру изделия.
Согласно [3] технологии изготовления безопарного теста предусматривается одновременное введение в тесто всех рецептурных компонентов, предусмотренных технологическим процессом. При этом рецептурную жидкость - воду питьевую подготовленную или молоко нагревают до температуры t=35°С, добавляют раствор соли, сахара, дрожжи или другую бродильную микрофлору, яйца подготовленные или меланж, муку, перемешивают, вводят растопленные жиры, опять перемешивают и получают тесто с температурой 28°С. Длительность брожения теста - 2.5-3.5 часа. В процессе брожения тесто обминают не менее двух раз.
Недостатком этого способа являются несколько сниженные органолептические показатели конечных изделий за счет невозможности введения значительного количества сдобы - жиров и сахара, которые ингибируют и подавляют процесс брожения. Этот недостаток ликвидируется при использовании двухэтапного процесса приготовления теста - опарного способа, выбранного нами за прототип [4].
Суть способа получения сдобного дрожжевого теста опарным способом сводится к выполнению следующих технологических операций: подготовка сухих сыпучих компонентов (мука, сахар белый, соль поваренная пищевая, вкусо-ароматические вещества, функционально-технологические добавки), приготовление дрожжевой суспензии или растворов суспензий других видов бродильной микрофлоры, подготовка жировых продуктов (масло сливочное, маргарин, пекарский жир, растительные масла, тугоплавкие жиры животного происхождения и др.), получение опары на основе 60,0…70,0% муки, подготовленной дрожжевой суспензии или растворов суспензий других видов бродильной микрофлоры и воды питьевой подготовленной или молока при температуре брожения t=28-32°С, с влажностью 41,0-45,0% в течение 210…270 минут, замес теста в течение 7-8 минут с добавлением в его состав 40,0-30,0% муки, соли поваренной пищевой, сахара и/или сахароподобных веществ, жировых компонентов и других рецептурных ингредиентов, дозревание теста в течение 40-60 минут, двойная обминка теста, формирование, отстаивание тестовых заготовок.
Недостатком данного способа является его высокие энергоемкость, трудозатраты и продолжительность изготовления, поскольку процесс выполняется в течение 250-330 минут, то есть 4,5-5,5 часов. Ускорить этот процесс невозможно вследствие объективной сущности физико-химических, биохимических процессов тестообразования в условиях высокого содержания сдобы - сахара и жиров.
Возможность ускорения опарного способа приготовления дрожжевого теста за счет реализации принципов безопарного способа сводится к невозможности введения необходимого количества сахара и/или сахароподобных веществ, жировой составляющей, поскольку их введение будет подавлять действие дрожжей или других видов бродильной микрофлоры до полной остановки процесса и не давать возможность получать готовые сдобные изделия заданного качества, то есть готовая продукция будет характеризоваться низкими показателями пористости, формоустойчивости, состояния мякиша.
Дрожжевое тесто, полученное при использовании опарного и безопарного способов, имеет все недостатки, присущие этим способам, а также показатели качества, которые можно улучшить.
Дрожжевое изделие, полученное из вышеуказанного дрожжевого теста, имеет все недостатки, присущие этим способам, а также показатели качества, которые можно улучшить.
Вышеуказанные недостатки можно устранить при осуществлении предлагаемого изобретения.
Суть изобретения
Задачей изобретения является упрощение и интенсификация способа производства сдобного дрожжевого теста.
Другие задачи и преимущества заявляемого изобретения будут рассмотрены ниже по мере изложения настоящего описания.
Способ получения дрожжевого теста с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры согласно заявляемому изобретению: готовят безопарное дрожжевое тесто, в которое вводят сдобу в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто : капсулы как (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас. %), при этом соотношение жировая составляющая : сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас. %).
Суть предложенного изобретения заключается в том, что в дрожжевое тесто, полученное безопарным способом, вводят сдобу в количествах, характерных для опарного способа, в следующем соотношении безопарное дрожжевое тесто : капсулы как (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас. %). При этом сдоба находится в инкапсулированном виде - в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая : сахар и/или сахароподобные вещества в смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас. %). Капсулы добавляют в дрожжевое тесто в процессе обминки в количествах, обеспечивающих весовую концентрацию сдобы, характерных для опарного теста. За счет того что сдоба в тесте находится в интактной форме, жир и сахар не влияют на интенсивность брожения, что существенно интенсифицирует процесс в сравнению с опарным способом.
Во время выпекания дрожжевых изделий из полученного согласно предложенному изобретению дрожжевого теста за счет механических воздействий теста, колебания температуры, жировая составляющая, сахар и/или сахароподобные вещества выходят из-под оболочки капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой и равномерно распределяются в изделии. В результате чего получают изделия, содержащие сдобу, в количествах, характерных для опарного способа изготовления изделий.
Также согласно предложенному изобретению оболочка капсулы имеет 0,6-1,5% концентрацию ионотропного полисахарида альгината натрия. Это позволяет корректировать проницательность капсулы и позволяет регулировать функционально-технологические свойства капсул под воздействием внешних факторов (температура, интенсивность перемешивания, нагрузки давления и др.).
Также согласно предложенному изобретению сдобу в форме капсул вводят за 20-30 минут до окончания тестообразования дрожжевого теста. Это позволяет уменьшить влияние на капсулы сдобы в процессе тестообразования, а это приводит к сохранению целостности оболочек капсул.
Также согласно предложенному изобретению диаметр капсул составляет 2-8 мм. Это позволяет обеспечить равномерность распределения капсул по объему дрожжевого теста и регулировать интенсивность замеса, скорости получения рецептурной смеси и др.
Также согласно предложенному изобретению после введения в тесто сдобы в форме капсул осуществляют, по меньшей мере, одну обминку теста. Это позволяет равномерно осуществить распределение капсул по всему объему полученного дрожжевого теста.
Сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, выполненная в форме капсул, получаемых методом коаксиальной экструзии системы «сдоба - оболочкоообразователь», где оболочку капсул получают на основе ионотропного полисахарида альгината натрия (внешний слой, внешняя труба экструдера), а внутреннее содержимое (сдоба) - экструзией текучей жировой составляющей, в которой диспергирован сахар и/или сахароподобные вещества (внутренняя труба экструдера), в водный раствор растворимой соли кальция, например хлористого кальция [5]. При этом появляется капсула с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас. %) соответственно жировая составляющая : сахар и/или сахароподобные вещества.
Основные этапы получения дрожжевого теста согласно предложенному изобретению:
- подготовка сухих сыпучих компонентов (мука, сахар белый, соль поваренная пищевая, вкусо-ароматические вещества, функционально-технологические добавки);
- подготовка и приготовление дрожжевой суспензии или других видов бродильной микрофлоры;
- приготовление инкапсулированной сдобы, выполненной в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая : сахар и/или сахароподобные вещества в смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) (мас. %);
- приготовление дрожжевого теста, для чего осуществляют безопарный замес теста с одновременным введением всей массы муки, соли, дрожжевой суспензии, вкусо-ароматических веществ, функционально-технологических добавок;
- брожение дрожжевого теста в течение 150-210 минут при температуре t=28°С (t=28…32°С) с двумя обминками: первая обминка - через 50-60 минут после завершения процесса замеса теста, вторая обминка с одновременным введением капсул с внутренним содержанием сдобы - за 20-30 минут до завершения процесса тестообразования.
В результате чего получают дрожжевое тесто согласно предложенному изобретению.
Основные этапы получения дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста согласно предложенному изобретению:
- обработка и формирование дрожжевых изделий из полученного дрожжевого теста;
- выпекание дрожжевых изделий, сопровождаемое высвобождением инкапсулированной сдобы из капсул при определенных технологических факторах (температуры, атмосферного давления, влажности воздуха) и распределением ее по объему изделия;
- охлаждение готовых дрожжевых изделий.
Таким образом, можно получать дрожжевые сдобные изделия с интенсивностью тестообразования, характерные для безопарного способа, но с содержанием сдобы, характерным для технологии дрожжевого теста опарным способом. То есть процесс приготовления дрожжевого сдобного теста и получения дрожжевых изделий из него уменьшается в два раза. Более подробно реализация изобретения объясняется в приведенных примерах.
При рассмотрении вариантов осуществления изобретения используется узкая терминология. Однако изобретение не ограничивается принятыми терминами и следует иметь в виду, что каждый термин охватывает все эквивалентные элементы, которые работают аналогичным образом и используются для решения тех же задач.
Пример 1. Для приготовления дрожжевого теста в 28,7 г подогретой до температуры t=35°С воде питьевой диспергируют 1,03 г дрожжей прессованных, соль поваренную пищевую 1,03 г, 2,84 яиц, добавляют 65,4 г муки пшеничной и замешивают тесто в течение 7 минут. Тесто оставляют для протекания процессов брожения в течение 150 минут при температуре t=28°С. Получают 99,0 г безопарного дрожжевого теста, что составляет 99,0 мас. % теста с низким содержанием сдобы, с капсулами.
Параллельно готовят сдобу, выполненную в форме капсул, для этого готовят смесь жировой составляющей и сахара, для чего в 0,99 г (99,0 мас. %) масла подсолнечного диспергируют 0,01 г (1,0 мас. %) сахара, полученную смесь переводят в текучее для экструзии состояние для формирования капсул, внутренним содержимым которых будет полученная смесь жировой составляющей и сахара.
После этого методом коаксиальной экструзии получаем капсулы с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ.
За 20 минут до завершения процесса тестообразования безопарного дрожжевого теста, то есть через 130 минут с начала брожения теста, во время обминки до 99,0 мас. % дрожжевого теста вводят 1,0 г (1,0 мас. %) капсул с внутренним содержанием сдобы. Получают 100 г (100 мас. %) теста с капсулами, где соотношение тесто : капсулы составляет 99,0:1,0, а капсулы равномерно распределены по его объему. При формировании выпечки дрожжевых изделий в форме булочек происходит высвобождение (выдавливание) сдобы с капсул в среду теста, результатом чего после выпечки является получение булочек с органолептическими, текстурными показателями, пищевой ценности, присущей сдобным дрожжевым изделиям, полученным опарным способом, а технологический процесс их изготовления сокращается в 2 раза. Цель способа достигается.
Пример 2. Все, как в примере 1, но отличается тем, что готовят 60,0 г (60,0 мас. %) дрожжевого теста.
Параллельно готовят 40,0 г (40,0 мас. %) капсул, которые содержат 32,0 г смеси маргарина столового и сахара в соотношении маргарин столовый : сахар как 25,6 г (80 мас. %) : 6,4 (20 мас. %) г/г и 8,0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 1,5%. Получают капсулы диаметром 8 мм.
Капсулы вводят в безопарное дрожжевое тесто. Получают дрожжевое тесто с равномерно распределенными капсулами в соотношении тесто : капсулы как 60:40, из которого формируют булки в форме шара.
После выпекания и распределение сдобы в тесте получают готовые дрожжевые изделия в форме булки с органолептическим показателями, характерными для изделий, изготовленных из опарного теста. Цель способа достигается.
Пример 3. Для приготовления дрожжевого теста в подогретом до температуры t=40°С молоке коровьем (23,0 г), в качестве бродильной микрофлоры, диспергируют 1,04 г закваски бродильной, соль поваренную пищевую (0,83 г), 2,29 меланжа подготовленного, добавляют 52,84 г муки пшеничной с отрубями и замешивают тесто в течение 8 минут. Тесто оставляют для протекания процессов брожения в течение 180 минут при температуре t=32°С. Получают 80 г безопарного дрожжевого теста с низким содержанием сдобы, что составляет 80,0 мас. % от массы теста с капсулами.
Параллельно для приготовления сдобы в 16,2 г (90,0 мас. %) жира кондитерского диспергируют 1,8 г (10,0 мас. %) сахарной пудры, полученную смесь переводят в текучее для экструзии состояние. Соотношение жир кондитерский : сахарная пудра составляет 90:10.
Для приготовления оболочкообразователя альгината кальция 1,0 г (1,0%) альгината натрия растворяют в 99,0 г (99,0%) воды питьевой подготовленной. Параллельно готовят приемную водную среду, в которой растворяют 0,6% хлористого кальция.
Осуществляем вертикальную сверху вниз коаксиальную экструзию внутреннего содержимого капсул и оболочкообразователя в раствор хлористого кальция в форме капель, размер которых обеспечивает диаметр капсулы 6 мм. Получаем 20,0 г капсул, что составляет 20,0 мас. % от массы теста с капсулами, содержащих 16,2 г жира кондитерского, 1,8 г сахарной пудры и 2,0 г оболочек.
За 15 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 20,0 г (20,0 мас. %) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают и получают безопарное дрожжевое тесто с капсулами, равномерно распределенными по его объему. Формируют дрожжевые изделия в виде батонов, характеризующихся после выпечки заданными органолептическими, структурно-механическими показателями. Цель способа достигается.
Пример 4. Все, как в примере 3, но отличается тем, что готовят 70,0 г (70,0 мас. %) дрожжевого теста безопарным способом.
Параллельно готовят 30,0 г (30,0 мас. %) капсул, содержащих 22,1 г смеси масла сливочного, 3,9 г глюкозы в соотношении масло сливочное : глюкоза как 85,0:15 и 4,0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 0,8%. Получают капсулы диаметром 4 мм.
Капсулы вводят в безопарное дрожжевое тесто, в результате чего получают дрожжевое тесто с равномерно распределенными капсулами, из которого формируют изделия различной геометрической формы.
После выпекания получают готовые дрожжевые изделия из органолептическими показателями, характерными для изделий, изготовленных из опарного теста. Цель способа достигается.
Пример 5. Все, как в примере 1, но отличается тем, что готовят 99,9 г (99,9 мас. %) дрожжевого теста безопарным способом.
Параллельно готовят 0,1 г капсул, которые содержат 0,07 г смеси масла пальмового, 0,08 г фруктозы в соотношении масло пальмовое : фруктоза как 79,9:0,01 и 0,012 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 0,6%. Получают капсулы диаметром 1 мм.
За 20 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 0,01 г (0,01 мас. %) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают, обрабатывают, формируют дрожжевые изделия, выпекают. За счет низкого содержания сдобы структура готовых изделий характеризуется крупной пористостью, сухостью, вкус не соответствует требованиям к продукции, изготовленной на основе дрожжевого теста опарным способом, пищевая ценность значительно уменьшается. Цель способа не достигается.
Пример 6. Все, как в примере 1, 3, но отличается тем, что готовят 50,0 г дрожжевого теста безопарным способом.
Параллельно готовят 50,0 г капсул, содержащих 28,0 г смеси подсолнечного масла, 12,0 г сахара в соотношении масло подсолнечное : сахар как 70,0 (мас. %) : 30,0 (мас. %) и 10 0 г оболочек, полученных на основе альгината натрия с концентрацией 1,5%. Получают капсулы с диаметром 10 мм.
За 20 минут до завершения процесса тестообразования в состав дрожжевого теста вводят 50 г (50,0 мас. %) капсул с внутренним содержанием сдобы. Тесто обминают и получают безопарное дрожжевое тесто с капсулами, равномерно распределенными по его объему. За счет увеличенного содержания капсул и их больших размеров наглядным явлением является относительная нехватка теста для распределения капсул, что делает невозможным формирование изделия. Готовая продукция в виде весового изделия при данных условиях характеризуется плотной, неравномерной структурой, трудно разжевывается, наглядным явлением является непромес теста, объем изделий уменьшается в 1,5 раза. Цель способа не достигается.
В таблице №1 приведены полученные параметры при выполнении вышеуказанных примеров 1-6.
При использовании предложенного изобретения можно быстро получать сдобное дрожжевое тесто.
Понятно, что выше представлено несколько возможных вариантов осуществления согласно заявляемому изобретению. Изобретение не ограничивается примерами, изложенными выше.
Например, понятно, что под термином дрожжевое изделие согласно предложенному изобретению имеются в виду все виды хлебобулочных, кондитерских изделий и других кулинарных изделий, при изготовлении которых используется дрожжевое тесто, например булки, ватрушки, пицца, кексы и др.
Технический результат
Техническим результатом изобретения является упрощение и интенсификация способа производства сдобного дрожжевого теста.
Литература
1. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - введен. 2013-10-31, дата изменения 2015-01-16. - Стандартинформ; - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 16 с.
2. Лисюк Г.М. Технология мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // навч. посiб. для студ. // Суми.: ВТД Универ. книга. - 2009. - 464 с.
3. В.И. Дробот. Технология хлебопекарного производства / В.И. Дробот. - К.: Логос - 2002. - 365 с.
4. Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. - 2-е издание. - М.: Академия - 2008. - 446 с.
5. Пат. UA 90875, МПК А23Р 1/100. Способ получения капсул с внутренним содержимым на основе жиров / Неклеса О.П., Коротаєва Є.О., Пивоваров П.П. - u 201400714; заявл. 25.01.2014; Опубл. 10.06.2014.