СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
METHOD FOR PRODUCTION OF FOOD PRODUCT WITH INTERMEDIATE MOISTURE CONTENT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов с промежуточной влажностью.
Известна технология получения специализированного продукта с промежуточной влажностью. Сущность технологии заключается в совместном измельчении основных компонентов: толокно «Тары», курт (национальные продукты Казахстана из проса и молока соответственно), мед, кондитерский жир, кишмиш, орехи жаренные, биологически активные пищевые добавки, как облепиховый экстракт, аскорбиновая кислота, α-токоферол. Совместное измельчение кишмиша, жаренных орехов и толокна «Тары» позволило получить однородную консистенцию продукта, улучшить его структуру. Внесение таких биологических активных добавок, как облепиховый экстракт, аскорбиновая кислота, α-токоферол повысило биологическую ценность и органолептические показатели готового изделия. Полученный продукт имеет активность воды 0,75-0,80 при влажности 12-13% [1].
Недостатком данной технологии являются: сложность технологического процесса; изменение физико-химических и органолептических показателей исходного продукта из-за внесения биологически активных добавок.
Известен способ приготовления продуктов с промежуточной влажностью путем замораживания с последующим перемешиванием в смесителе при малой частоте вращения. Продукты с промежуточной влажностью, приготовленные данным способом, полностью пригодны к употреблению. Ассортимент данных продуктов: поджаренная говядина, свинина, тушеная говядина, корнбиф, мясо по-чилийски с фасолью, колбасы и ветчины [2].
Недостатками данного способа являются: низкое качество технологического процесса за счет больших затрат энергии на замораживание; необходимость специальных смесителей для смешивания и смачивания для приготовления данных продуктов.
Наиболее близким к заявляемому способу является технология производства продукта промежуточной влажности из картофеля. Сырье подвергают мойке, чистке, инспекции, резке, бланшированию, подсушке, заморозке, фасованию и хранению при различных температурах (минус 18 - минус 6°С) до года [3].
Недостатком данной технологии являются пониженные органолептические и физико-химические показатели продукта промежуточной влажности из картофеля, вследствие подсушки конвективным способом при температуре теплоносителя 80-95°С; продолжительность процесса.
Выше описанные три аналога позволяют производить продукты с промежуточной влажностью, однако не один способ не основан на частичном обезвоживании.
Технической задачей является производство пищевых продуктов с промежуточной влажностью с улучшенными органолептическими показателями: вкус и запах, консистенция, цвет, форма; увеличение сроков годности; расширение ассортимента.
Поставленная задача достигается тем, что пищевые продукты измельчают в виде пластинок (15×3×2), (30×15×5), (40×20×7) мм; кубиков (2×2×2), (10×10×10), (15×15×15) мм; прямоугольников (30×5×5), (40×7×7), (70×10×10) мм. Измельченный продукт укладывают в поддон толщиной слоя от 5 до 70 мм. Затем пищевой продукт подвергают обезвоживанию. Обезвоживание производят в вакуумной сушилке в две стадии. На первой стадии при остаточном давлении (4-5) кПа, температуре в сушильной камере (40-50)°С. Продолжительность первой стадии составляет 1,5-2 часа.
После чего давление в вакуумной камере повышается до атмосферного, теплота от нагревателей не подводится. Пищевой продукт в вакуумной камере выдерживается в течение (30-40) минут для выравнивания массовой доли влаги по всему объему продукта. Так как при обезвоживании влага испаряется с поверхности, и поверхностные слои имеют меньшую массовую долю влаги, чем внутренние слои.
На второй стадии давление в вакуумной камере понижается до (9-10) кПа, температура в сушильной камере (30-40)°С. Продолжительность второй стадии составляет (1-1,5) часа.
Общая продолжительность процесса обезвоживания в зависимости от вида пищевого продукта, толщины слоя, формы и размеров измельчения, температуры в сушильной камере и величины остаточного давления на первой и второй стадии составляет (3-4,1) часа, массовая доля влаги в пищевых продуктах с промежуточной влажностью составляет от 15 до 30%, активность воды от 0,70 до 0,85.
Способ осуществляли следующим образом, брали пищевой продукт, измельчали до нужной формы и размеров. Измельченный продукт укладывали в поддон, требуемой толщиной слоя. Затем продукт подвергали обезвоживанию. Обезвоживание производили в вакуумной сушилке в две стадии, при требуемой температуре и остаточном давлении.
В зависимости от вида пищевого продукта, толщины слоя, формы и размера измельченного продукта, температуры в сушильной камере и величины остаточного давления на первой и второй стадии продолжительность процесса обезвоживания пищевого продукта до получения продукта с промежуточной влажностью составляет 3-4,1 часа.
Приведенные параметры процесса обезвоживания, а также операции по подготовке пищевого продукта перед обезвоживанием позволяют получать пищевые продукты с промежуточной влажностью практически всех видов.
По окончанию экспериментов проводили органолептическую оценку продуктов с промежуточной влажностью по специально разработанной методике для оценки качества продуктов с промежуточной влажностью. В качестве критериев оценки были выбраны вкус и запах - 15 баллов, консистенция - 10 баллов, цвет - 5 баллов.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Брали «Швейцарский» сыр, измельчали в виде кубиков (2×2×2) мм. Измельченный сыр укладывали в поддон толщиной слоя 10 мм. Затем сыр подвергали обезвоживанию в вакуумной сушилке в две стадии. На первой стадии при остаточном давлении 4 кПа, температуре в сушильной камере 50°С. Продолжительность первой стадии 1,5 часа. По завершению первой стадии давление в вакуумной камере повышали до атмосферного, теплоту от нагревателей не подводили. «Швейцарский» сыр выдерживали в вакуумной камере в течение 30 минут. На второй стадии давление в вакуумной камере 9 кПа, температура 40°С. Продолжительность второй стадии 1 час.
Продолжительность процесса обезвоживания составляет 3 часа, массовая доля влаги в «Швейцарском» сыре с промежуточной влажностью 17%, активность воды 0,70.
Суммарная органолептическая оценка составила 29 баллов, в том числе за вкус и запах - 15 баллов, консистенцию - 9 баллов, цвет - 5 баллов.
Пример 2. Брали «Брынзу», измельчали в виде кубиков (10×10×10) мм. Измельченный сыр укладывали в поддон толщиной слоя 40 мм. Затем сыр подвергали обезвоживанию в вакуумной сушилке в две стадии. На первой стадии при остаточном давлении 5 кПа, температуре в сушильной камере 40°С. Продолжительность первой стадии 2 часа. По завершению первой стадии давление в вакуумной камере повышали до атмосферного, теплоту от нагревателей не подводили. «Брынзу» в вакуумной камере выдерживали в течение 40 минут. На второй стадии давление в вакуумной камере 10 кПа, температура 30°С. Продолжительность второй стадии 1,5 часа.
Продолжительность процесса обезвоживания составляет 4,1 часа, массовая доля влаги в «Брынзе» с промежуточной влажностью 15%, активность воды 0,72.
Суммарная органолептическая оценка составила 28 баллов, в том числе за вкус и запах - 14 баллов, консистенцию - 9 баллов, цвет - 5 баллов.
Пример 3. Брали вареную говядину, измельчали в виде прямоугольников (30×5×5) мм. Измельченную говядину укладывали в поддон толщиной слоя 30 мм. Затем говядину подвергали обезвоживанию в вакуумной сушилке в две стадии. На первой стадии при остаточном давлении 4 кПа, температуре в сушильной камере 43°С. Продолжительность первой стадии 1,8 часа. По завершению первой стадии давление в вакуумной камере повышали до атмосферного, теплоту от нагревателей не подводили. Говядину в вакуумной камере выдерживали в течение 30 минут. На второй стадии давление в вакуумной камере 9 кПа, температура 37°С. Продолжительность второй стадии 1,1 часа.
Продолжительность процесса обезвоживания составляет 3,4 часа, массовая доля влаги в говядине с промежуточной влажностью 20%, активность воды 0,76.
Суммарная органолептическая оценка составила 27 баллов, в том числе за вкус и запах - 14 баллов, консистенцию - 8 баллов, цвет - 5 баллов.
Пример 4. Брали огурцы, измельчали в виде прямоугольников (40×7×7) мм. Измельченные огурцы укладывали в поддон толщиной слоя 60 мм. Затем огурцы подвергали обезвоживанию в вакуумной сушилке в две стадии. На первой стадии при остаточном давлении 5 кПа, температуре в сушильной камере 40°С. Продолжительность первой стадии 1,7 часа. По завершению первой стадии давление в вакуумной камере повышали до атмосферного, теплоту от нагревателей не подводили. Огурцы в вакуумной камере выдерживали в течение 40 минут. На второй стадии давление в вакуумной камере 10 кПа, температура 30°С. Продолжительность второй стадии 1,2 часа.
Продолжительность процесса обезвоживания составляет 3,5 часа, массовая доля влаги в огурцах с промежуточной влажностью 22%, активность воды 0,79.
Суммарная органолептическая оценка составила 28 баллов, в том числе за вкус и запах - 14 баллов, консистенцию - 9 баллов, цвет - 5 баллов.
В таблице приведены значения массовой доли влаги, активности воды и продолжительности хранения пищевых продуктов с промежуточной влажностью.
Таблица
Массовая доля влаги, активность воды и продолжительность хранения пищевых продуктов с промежуточной влажностью
Пищевой продукт
Массовая доля влаги, %
Активность воды
Продолжительность хранения, месяцев
Швейцарский сыр
17
0,70
3
Брынза
15
0,72
4
Вареная говядина
20
0,76
3
Яблоки
25
0,81
2
Огурцы
22
0,79
2
Смородина
17
0,72
3
Картофель
29
0,85
3
Из таблицы следует, что при массовой доле влаги пищевых продуктов 15-20% их активность воды - 0,70-0,76; при массовой доле влаги 20-25% активность воды - 0,76-0,81; при массовой доле влаги 0,81-0,85 активность воды - 0,82-0,85. Следует отметить, что приведенная продолжительность хранения пищевых продуктов с промежуточной влажностью указана при температуре хранения 20±2°С.
Источники информации
1. Ловачева Г.Н. Получение специализированного продукта с промежуточной влажностью / Г.Н.Ловачева, Б.А.Баранова, A.M.Яшаева // Разработка комбинированных продуктов питания: (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): Тезисы докладов 4 Всероссийской научно-технической конференции. - Раздел 1. - Кемерово, 1991. - С.176-177.
2. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р.Девиса, Г.Берча, К.Паркера, пер. с англ. А.Н.Иваненко, под ред. А.Ф.Наместникова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.
3. Пенто В.Б. Технология производства продукта промежуточной влажности из картофеля / В.Б.Пенто, О.А.Клюева // Пищевая промышленность. - 2004. - №6. - С.18-19.