СЫР "КУБАНСКИЙ БЛЮЗ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
"KUBANSKY BLUES" CHEESE AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к сыродельной отрасли. Наиболее близким техническим решением к заявляемому продукту является способ производства сыра «Рокфор», включающий пастеризацию молока при температуре 74°С, охлаждение до 8-9°С, созревание молока, подогрев до температуры свертывания 32-34°С, внесение бактериальной закваски, раствора хлористого кальция, чистой культуры плесени Penicilium roqueforti, внесение сычужного фермента, разрезку сгустка, удаление 60% сыворотки, формование, самопрессование в бродильной камере до рН 4,7-4,9, посолку в рассоле с концентрацией соли 20% в течение 5 дней, обсушивание в течение 1 суток, прокалывание, опрыскивание поверхности сыра раствором плесени Penicilium roqueforti, созревание в течение 2 месяцев, удалении плесени с поверхности, упаковывание в пергамент и фольгу (см. А23С 19/02, 30.05.74, заявка №2030521/13).
Недостатком данного способа является длительный и трудоемкий процесс производства сыра - это время на созревание молока, посолку сыра, опрыскивание поверхности сыра раствором плесени, удаление плесени с поверхности сыра.
Способ реализуется следующим образом.
Незрелое молоко с кислотностью 17°Т нормализуют до жирности смеси 3,1% для получения желаемой жирности готового продукта 50% жира в сухом веществе. Использование незрелого молока позволяет нам избежать двух проблем.
1) В процессе созревания молока липазы психротрофных микроорганизмов способны выделять жирные кислоты, тормозящие протеолитическую или сквашивающуюся активность молочных бактерий.
2) Опасность поражения бактериофагами ввиду того, что созревание молока создает возможность для определенного количества клеточных делений.
Использование незрелого молока дает нам возможность интенсифицировать процесс производства сыра, минуя технологическую операцию - созревание молока, которая занимает 16-18 часов.
Нормализованное незрелое молоко с кислотностью 17°Т пастеризуют при 76°С с выдержкой от 20 до 25 сек.
В пастеризованное нормализованное молоко при температуре свертывания 32-34°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг смеси.
Внесение водного раствора хлористого кальция в патентуемое изобретение после пастеризации, позволяет сократить длительность свертывания, повышает разрывную прочность сгустка, увеличивает скорость его уплотнения, улучшается связность, и значительно сокращаются потери сгустка с сывороткой.
В подготовленную молочную смесь после внесения водного раствора хлористого кальция вносят закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур. Закваску вносят из расчета 100 units на 1000 кг смеси при кислотности 17°Т, температуре 33°С, активизируют, тщательно перемешивая 40 минут. Закваски прямого внесения в отличие от бактериальных имеют следующие преимущества: быстрота внесения, отсутствие обсеменения.
Споры плесени Penicilium roqueforti вносят в молочную смесь после внесения закваски, вымешивают 30 мин. Кислотность смеси 20°Т.
Количество молокосвертывающего препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы.
Ферментный препарат вносят в молочную смесь в виде раствора, приготовленного за 20-40 минут до использования. Температуру свертывания молочной смеси для сыра «Кубанский блюз» устанавливают в зависимости от вида закваски, 33°С. В подготовленную для свертывания молочную смесь вносят ферментный препарат, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания составляет 50 минут.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение от 10 до 20 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 10 до 15 мм. Кислотность сыворотки 21°Т.
Сыр формуют наливом. Для этого готовое зерно вместе с сывороткой при непрерывном перемешивании быстро (равномерно распределяя) разливают по подготовленным формам, выстланным серпянкой. После формования сыры перемещают в теплое отделение с температурой воздуха 18-20°С и относительной влажностью 90-95%. При понижении температуры замедляются молочнокислое брожение и выделение сыворотки. В теплом отделении стремятся активизировать молочнокислый процесс и выделение сыворотки, создать условия для брожения сыра с образованием небольших пустот, уплотнить сырную массу. Через 1 час после формования сыр переворачивают, затем через каждые 30 минут и выдерживают до рН 4,85-4,9.
Сыр солят в рассоле 20%-ной концентрации в течение 3 дней при температуре 8°С. Правильная посолка оказывает большое влияние на процесс созревания и качество продукта. Поваренная соль в сочетании с повышенной кислотностью сырной массы способствует набуханию белков и получению маслянистого, нежного, легко растворяющегося на языке теста. В готовом сыре должно быть оптимальное содержание соли 4-4,5%.
Сыры после посолки переносят в камеру обсушки с температурой 8-10°С с влажностью воздуха 85-87% на 1-2 дня. Затем их прокалывают для того, чтобы плесень, внесенная в сыр, развивалась достаточно быстро и равномерно. Перед прокалыванием: с поверхности сыров удаляют слизь, протирая поверхность спиртом. На каждой головке сыра делают 45 сквозных проколов спицей диаметром 3 мм, которые должны быть расположены равномерно по всей поверхности. При прокалывании сыра внутрь его поступает воздух и оттуда выходит углекислый газ. Это создает благоприятные условия для достаточно быстрого прорастания спор и равномерного развития мицелия плесени.
Сыр направляют в камеру для созревания сразу после прокалывания. Температура воздуха в камере 8°С, влажность 90-95%. В этих условиях плесень развивается достаточно хорошо. Низкая влажность способствует сильному обсыханию сыра и образованию на нем корки, наоборот, слишком высокая влажность способствует образованию излишней слизи, поверхность сыра приобретает склонность к загниванию, сыр становится малопрочным, это увеличивает потери сыра при зачистке, к тому же возникает опасность развития на сыре посторонней микрофлоры.
При созревании сыр ставят «на ребро» на расстоянии 2 см один от другого для обеспечения лучшего доступа воздуха. Через 2 суток сыр осторожно переворачивают, чтобы сохранить правильную форму, обеспечить равномерное развитие на поверхности сыра слизи и распределение влаги в сыре.
На 20 день после выработки смотрим как развивается плесень в сыре при помощи щупа. Если плесень хорошо развивается, то закрываем проколы. Сыр упаковываем в фольгу, помещаем в камеру хранения с температурой 4-6°С на дозревание на 40 суток, а затем переносим в камеру хранения с температурой 2-4°С.
Пример: В производственную ванну набираем 910 кг незрелого молока с кислотностью 17°Т и с м.д.ж. 3,4%, пастеризованного при температуре 76°С с выдержкой 25 секунд, и 90 кг обезжиренного молока с м.д.ж. 0.05%, пастеризованного при температуре 76°С с выдержкой 25 секунд. Массовая доля жира полученной смеси 3,1% для выработки сыра с м.д.ж. 50% в сухом веществе.
В пастеризованную нормализованную смесь при температуре 33°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 400 грамм сухой соли на 1000 кг смеси.
В подготовленную молочную смесь после внесения водного раствора хлористого кальция вносят закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур. Закваску вносят из расчета 100 units на 1000 кг смеси при кислотности 17°Т, температуре 33°С, активизируют, тщательно перемешивая 40 минут.
Споры плесени Penicilium roqueforti вносят в молоко после внесения закваски, вымешивают 30 мин. Кислотность смеси 20°Т.
Ферментный препарат вносят в молочную смесь в виде раствора, приготовленного за 20-40 минут до использования. Температура свертывания молочной смеси для сыра «Кубанский блюз» - 33°С. В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат в количестве 50 мл, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания составляет 50 минут.
Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15 минут. Основная часть сырного зерна после постановки имеет размер 12 мм. Кислотность сыворотки 21°Т.
Сыр формуют наливом. Для этого готовое зерно вместе с сывороткой при непрерывном перемешивании быстро (равномерно распределяя) разливают по подготовленным формам, выстланным серпянкой. После формования сыры перемещают в теплое отделение с температурой воздуха 19°С и относительной влажностью 93%. При понижении температуры замедляются молочнокислое брожение и выделение сыворотки. В теплом отделении стремятся активизировать молочнокислый процесс и выделение сыворотки, создать условия для брожения сыра с образованием небольших пустот, уплотнить сырную массу. Через 1 час после формования сыр переворачивают, затем через каждые 30 минут до рН 4,9.
Сыр солят в рассоле 20%-ной концентрации в течение 3 дней при температуре 8°С.
В готовом сыре содержание соли 4,2%.
Сыры после посолки переносят в камеру обсушки с температурой 8-10°С с влажностью воздуха 85-87% на 1-2 дня. Затем их прокалывают. На каждой головке сыра делают 45 сквозных проколов спицей диаметром 3 мм, которые должны быть расположены равномерно по всей поверхности.
Сыр направляют в камеру для созревания сразу после прокалывания. Температура воздуха в камере 8°С, влажность воздуха 90-95%.
При созревании сыр ставят «на ребро» на расстоянии 2 см один от другого для обеспечения лучшего доступа воздуха. Через 2 суток сыр осторожно переворачивают, чтобы сохранить правильную форму, обеспечить равномерное развитие на поверхности сыра слизи и распределение влаги в сыре.
На 20 день после выработки смотрим как развиваетя плесень в сыре при помощи щупа. Плесень хорошо развивается, закрываем проколы. Сыр упаковываем в фольгу, помещаем в камеру с температурой 4-6°С на 40 суток на дозревание, а затем переносим в камеру хранения с температурой 2-4°С.
Выход продукта составил 113,9 кг.
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование продукта
Форма
Размер, см
Масса, кг
Длина
Высота
Диаметр
«Кубанский блюз»
Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями
-
8-10
16-18
0,8-1,5
Допускается отклонение в массе нетто±0,005 кг.
По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
Сыр завернут в фольгу лакированную, кашированную или перфорированную пленку. Поверхность ровная, с хорошо затертыми проколами, белого или светло-серого цвета.
Рисунок
Тесто без глазков, допускается незначительное количество мелких пустот.
Вкус и запах
Острый, соленый, с легкой горечью, перечный вкус.
Цвет теста
От белого до светло-желтого с наличием сине-зеленоватых прожилок плесени.
Консистенция
Нежная, маслянистая, однородная по всей массе сыра, слегка крошливая, более уплотненная в наружном слое.
По физическим и химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя
«Кубанский блюз»
Массовая доля жира в сухом веществе, %
45
50
55
60
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, %
63
65
65
68
Массовая доля влаги, не более, %
48
48
46
46
Массовая доля поваренной соли, %, не более
до 5,0
Температура при выпуске с предприятия, °С,
от 0 до 6
Примечание: допускается отклонение по массовой доли жира в сухом веществе ±1,6%; в отдельных случаях отклонение по массовой доле влаги ±2,0%.
По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.6.1), «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанным в таблице 4.
Таблица 4
Вид продукта
S.aur eus не более с КОЕ /г
Масса продукта (г/см<sup>3</sup>), в которой не допускаются
L. monocytogenes не допускается, г
Дрожжи, плесени (для сыров со специями), КОЕ/г не более
БГКП (колиформы) 1
Патогенные м/о в т.ч. сальмонеллы
Сыр «Кубанский блюз»
500
0,001
25
25
100
По показателям безопасности продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индексы 1.2.6) «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанные в таблице 5.
Таблица 5
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Примечание
Токсичные элементы
Свинец
0,5
Мышьяк
0,3
Кадмий
0,2
Ртуть
0,03
Микотоксины и антибиотики
По сырью
Пестициды
Гексахлорциклогексан
1,25
ДЦТ и его метаболиты
1,0
Радионуклиды
Цезий - 137
50
Бк/кг
Стронций - 90
100
Тоже