Способ производства безалкогольного напитка "Гурзуфский вечер"
METHOD FOR PRODUCTION OF ALCOHOL-FREE BEWERAGE "GURZUF EVENING"

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, содержащих фруктовые и овощные соки.
Безалкогольный напиток - это оптимальная форма пищевого продукта, сбалансировав состав которого, возможно оказывать положительное воздействие на организм человека, потребляющего продукт. Расширение ассортимента функциональных напитков повышает возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека. Обеспечив потребительский рынок напитками с необходимым составом, можно получить доступное средство оздоровления представителей различных возрастных групп населения.
3
Известен безалкогольный напиток из концентрата брусники, содержащий следующие исходные компоненты на 1000 дм: 11,2-14 кг концентрата брусники, 19,5-78 кг сахарного сиропа и остальное - воду питьевую. Концентрат брусники получают следующим образом: дробят бруснику с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 минут при температуре 40-45°C, вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при соотношении мезга: смесь ферментов - 100 г:0,015 г. Затем осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 40-45°C при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°C, выдерживают в течение 1-2 минут и охлаждают до температуры 30-40°C, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования. После чего жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°C, при этом соотношении ферментных препаратов в смеси составляет 1:1, а содержание сухих веществ в концентрате составляет 40-45% [Патент РФ №2452276].
Недостатком данного изобретения является высокая ресурсозатратность и энергоемкость процесса подготовки сырья брусники при одновременном снижении биологической и физиологической ценности получаемого полупродукта. Так, в применении ферментных препаратов для гидролиза сырья нет необходимости, поскольку в ходе подготовки брусники с получением пюре по традиционному способу реализуется способность сырья к автогидролизу с высвобождением ряда биологически и физиологически ценных компонентов в растворимую форму. Предложенное же последующее концентрирование получаемого брусничного ферментного гидролизата для приготовления заявленного напитка влечет за собой дополнительный расход энергии и тепловую денатурацию ряда биологически и физиологически ценных компонентов сырья. При этом отсутствие структурообразователя в заявленной рецептуре напитка станет причиной расслаивания продукта в процессе хранения.
Известен тыквенный нектар, содержащий 34,0-46,0 мас. % тыквенного пюре, 2,0-6,0 мас. % ягодного сока, 20,0-25,0 мас. % тыквенного отвара, 27,0-44,0 мас. % сахарного сиропа, 0,1-3,0 мас. % растительного масла и 0,1-0,3 мас. % каррагинана. При этом в качестве ягодного сока используют сок из ягод дикорастущих растений: лимонника, или клюквы, или калины, или брусники, или голубики, или жимолости, или рябины. Способ приготовления тыквенного нектара включает стандартные операции подготовки и приготовления напитков в виде нектаров. Предварительно вымытую тыкву очищают, измельчают и подвергают кратковременной тепловой обработке в воде - бланшированию, как правило, 15 мин при температуре 90-100°C. При бланшировании происходит частичный переход сухих веществ из сырья в воду, поэтому бланшированную тыкву откидывают на сито. Полученный отвар используют для приготовления сахарного сиропа и добавляют при купажировании, а тыкву затем протирают для придания однородной консистенции. На полученном тыквенном отваре готовят сахарный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 65-66 мас. %. Каррагинан предварительно смешивают с растительным маслом для увеличения поверхностной активности и поверхности раздела фаз за счет диспергирования, что предотвращает его комкование в получаемом нектаре. Сок ягод используют либо свежеотжатый, либо консервированный. Затем все подготовленные компоненты смешивают согласно рецептуре, разливают в тару, укупоривают и подвергают последующей пастеризации (90-95°C) или стерилизации (119°C) [Патент РФ №2396034].
Недостатком этого продукта является необходимость предварительной подготовки структурообразователя каррагинана перед его введением в состав купажа нектара. Кроме того, нечеткими представляются органолептические и физико-химические характеристики данного продукта по причине использования широкого спектра ягод в качестве сырья.
Данный продукт и способ его приготовления являются наиболее близкими к разработанному нами способу, поэтому принимаем его за прототип.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности процесса производства, затрат труда и ресурсов, получение безалкогольного напитка с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами со стабильной структурой продукта.
Технический результат достигается тем, что в известном способе производства безалкогольного напитка, предусматривающем подготовку, измельчение, бланширование и протирку тыквы, приготовление сахарного сиропа, использование ягодного сырья, смешивание подготовленных компонентов, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению полученное пюре из тыквы гомогенизируют; морковь очищают, бланшируют, протирают с получением пюре и гомогенизируют; в качестве ягодного сырья используют бруснику, которую очищают, бланшируют, протирают с получением пюре и гомогенизируют; а купаж напитка готовят в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вносят гомогенизированные тыквенное, морковное и брусничное пюре при перемешивании указанных компонентов, затем дополнительно вводят пектиновый экстракт из створок соевых бобов и перемешивают купаж для получения целевого продукта, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
сахарный сироп концентрацией 65%
10,0
тыквенное пюре
20,0
морковное пюре
30,0
брусничное пюре
15,0
пектиновый экстракт из створок соевых бобов
концентрацией 0,5%
25,0
Снижению затрат труда и времени на процесс производства напитка способствует применение пектинового экстракта из створок соевых бобов [Патент РФ №2553232] в качестве стабилизатора структуры продукта, что позволяет исключить стадию подготовки структурообразователя к введению в состав купажа, а снижению затрат ресурсов способствует уменьшение числа компонентов рецептуры в сравнении с прототипом при улучшении потребительских характеристик продукта.
Соблюдение предложенной последовательности внесения компонентов напитка в приготовляемый купаж позволяет достичь быстрого и полного соединения фаз за короткий промежуток времени, что также определяет существенное сокращение длительности процесса.
Адаптогенные и энергизирующие свойства приготовляемому напитку придает янтарная кислота, изначально входящая в качестве гидролизующего агента в состав пектинового экстракта из створок соевых бобов. Кроме того, пектиновые вещества во многом определяют структуру, «тело» напитка, стабильность, проявляющуюся в устойчивости к разделению продукта в процессе хранения, а также его асептические свойства. Стерильность целевого продукта, получаемого заявляемым способом, достигается несмотря на повышение его вязкости из-за введения структурообразователя - пектина.
Особенностью заявляемого состава безалкогольного напитка является использование в нем новой комбинации известных компонентов, таких как тыквенное пюре, морковное пюре, брусничное пюре, сахарный сироп, пектиновый экстракт из створок соевых бобов.
Органолептические характеристики и количественный состав напитка сформированы экспериментальным путем и обеспечивают потребительскую привлекательность предлагаемого продукта. По внешнему виду напиток представляет собой непрозрачную, однородную жидкость с небольшим количеством мякоти. Цвет напитка темно-красный; аромат насыщенный брусничный. Наличие в составе напитка сахара в указанном количестве, а также янтарной кислоты, количество которой определяется рецептурой пектинового экстракта, обеспечивают вкус напитку насыщенный, сладковатый, с кислым послевкусием, а применяемое тыквенное пюре, вводимое в состав купажа напитка в указанном количестве, определяет наличие тыквенного привкуса. Пектиновый экстракт из створок соевых бобов не обладает выраженными органолептическими характеристиками, кроме кислого вкуса, а только присущим ему легким медовым тоном в послевкусии, что позволяет беспрепятственно применять его в составе рецептуры напитка.
Изменение количественного соотношения указанных компонентов приводит к ухудшению органолептических свойств и физико-химических характеристик безалкогольного напитка, производимого заявляемым способом. Так, снижение количества брусничного пюре приводит к преобладанию морковного вкуса, а превышение (как и превышение количества пектинового экстракта) - к появлению излишней кислоты во вкусе, что влечет за собой необходимость введения дополнительного количества сахарного сиропа; кроме того, существенно меняется кислотность продукта и количество сухих веществ. Увеличение содержания тыквенного и/или морковного пюре влечет за собой повышение густоты напитка и появление пустоты во вкусе, а уменьшение - к формированию излишне жидкой консистенции напитка, снижению количества сухих веществ.
Корректировка купажа напитка, проводимая в случае необходимости по результатам обязательного органолептического и физико-химического анализов, осуществляемых химиком-лаборантом, также позволяет добиться высокой стабильности органолептических и физико-химических показателей готового продукта, поскольку используемое сырье каждой из вновь поступающих на предприятие партий может существенно различаться по показателям кислотности и содержанию растворимых сухих веществ (в т.ч., сахаров).
Способ реализуют следующим образом.
Проводят подготовку, измельчение, бланширование и протирку тыквы, полученное тыквенное пюре гомогенизируют. Морковь очищают, бланшируют, протирают с получением пюре и гомогенизируют. Бруснику очищают, бланшируют, протирают с получением пюре и гомогенизируют. Приготовление купажа осуществляют следующим образом: в приготовленный и охлажденный сахарный сироп концентрацией 65%, взятый в количестве 10,0 мас. %, вначале вносят гомогенизированное тыквенное пюре в количестве 20,0 мас. %, гомогенизированное морковное пюре в количестве 30,0 мас. % и гомогенизированное брусничное пюре в количестве 15,0 мас. %, перемешивают, затем при смешивании вносят пектиновый экстракт из створок соевых бобов концентрацией 0,5% в количестве 25,0 мас. %. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего, в случае необходимости, осуществляют его корректировку. Затем осуществляют гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта.
Пример осуществления заявляемого способа
Тыкву с получением пюре перерабатывают известным способом. Для этого поступившую на производство тыкву подготавливают к переработке - инспектируют и моют. В ходе инспектирования тыкву осматривают и удаляют плесневелые и загнившие плоды и посторонние примеси. В ходе мойки производят удаление загрязнений, микроорганизмов, нитратов и пестицидов с поверхности сырья. Тыкву моют щетками в ванне при температуре 30-40°С, затем ополаскивают под душем. Промытую тыкву разрезают ножом-гильотиной на части по 50-70 мм, удаляют семена, внутреннюю пленку и кожуру, затем режут на еще более мелкие доли (по 20-30 мм) и подвергают бланшированию, которое производят в ковшовом бланширователе для размягчения консистенции и облегчения дальнейшей протирки. Протирку производят на сдвоенной протирочной машине. Протертую тыкву гомогенизируют в гомогенизаторе ОГБ-5 для придания тонко дисперсной консистенции. Полученное пюре направляют на смешивание.
Морковь с получением пюре перерабатывают известным способом. Для этого поступившую на производство морковь подготавливают к переработке - инспектируют и моют. В ходе инспектирования морковь осматривают и удаляют плесневелые и загнившие корнеплоды, а также посторонние примеси. В ходе мойки производят удаление загрязнений, микроорганизмов, нитратов и пестицидов с поверхности сырья. Морковь моют щетками в ванне при температуре 30-40°С, затем ополаскивают под душем. Промытую морковь разрезают на части по 50-70 мм, удаляют кожуру, затем режут на еще более мелкие доли (по 20-30 мм) и подвергают бланшированию, которое производят в ковшовом бланширователе для придания размягченной консистенции и облегчения дальнейшей протирки. Протирка производится на сдвоенной протирочной машине. Протертую морковь гомогенизируют в гомогенизаторе ОГБ-5 для придания тонкодисперсной консистенции. Полученное морковное пюре направляют на смешивание.
Бруснику с получением пюре перерабатывают известным способом. Для этого поступившие на производство ягоды брусники подготавливают к переработке - инспектируют и моют. Сырье инспектируют на наличие дефектных ягод (гнилых, мятых, плесневелых, перезрелых и недозрелых), а также посторонних включений и удаляют плодоножки. В ходе мойки производят удаление с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры. Процесс мойки ведется в установке для мойки ягод УМЯ путем водно-воздушного барботирования. Затем ягоды брусники бланшируют в ковшовом бланширователе с целью придания размягченной консистенции для последующей протирки, которая производится на протирочной машине Т1-КП-2Х, после чего протертая ягодная масса подается в гомогенизатор ОГБ-5, где приобретает тонкодисперсную консистенцию. Полученное брусничное пюре подается на смешивание.
Необходимое количество 65%-ного раствора сахарного сиропа готовят известным способом [Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. - М.: Колос, 1998. - С. 306-311]. Пектиновый экстракт из створок соевых бобов концентрацией 0,5%, поступающий на предприятие в готовом виде, готовят по известному способу [Патент РФ №2553232], подают на смешивание без предварительной подготовки. Купаж напитка готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
сахарный сироп концентрацией 65%
10,0
тыквенное пюре
20,0
морковное пюре
30,0
брусничное пюре
15,0
пектиновый экстракт из створок соевых бобов
концентрацией 0,5%
25,0
В купаж ингредиенты вносят в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вносят гомогенизированные тыквенное, морковное и брусничное пюре при перемешивании указанных компонентов, затем дополнительно вводят пектиновый экстракт из створок соевых бобов и перемешивают купаж для получения целевого продукта. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего, в случае необходимости, осуществляют его корректировку, а затем подают на розлив, укупорку и подвергают стерилизации.
Физико-химические показатели безалкогольного напитка «Гурзуфский вечер» приведены в таблице 1.
Органолептические показатели безалкогольного напитка «Гурзуфский вечер» приведены в таблице 2.
Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и соблюдении указанного соотношения рецептурных компонентов, что позволяет получить безалкогольный напиток с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами и создать устойчивую к расслоению структуру продукта.
Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в повышении качества целевого продукта, снижении затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства, а также в придании адаптогенных, энергизирующих, радиопротекторных и сорбционных свойств и формировании устойчивой к расслоению структуры напитка.