Композиция для производства йогурта
COMPOSITION FOR THE PRODUCTION OF YOGURT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли и может быть использовано для изготовления продуктов диетического питания.
Известен состав йогурта, содержащий молоко цельное, молоко обезжиренное, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, закваску на обезжиренном молоке (см. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб.: ГИОРД, 1999. - 137-141 С).
Недостатком данного состава является низкая пищевая ценность продукта за счет отсутствия дополнительных активных веществ, таких как: ПНЖК, альгинанты, группа витаминов В, пищевых волокон и микроэлементов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является продукт, содержащий молоко, закваску из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii, и растительные добавки, экстракт стевии (порошок) и плоды (сок) актинидии, при следующем соотношении ингредиентов, г: молоко с массовой долей жира 3,2% - 1000; закваска, состоящая из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii - 0,01; плоды (сок) актинидии различных видов - 5,0; экстракт стевии (порошок) - 0,1 (см. патент РФ №2460306, А23С 9/123, А23С 9/13, А23С 9/133).
Известный йогурт, имея достаточно высокую пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами, содержащимися в экстракте стевии (порошок) и плодах (соке) актинидии, не позволяет получить продукт, с богатыми вкусовыми и ароматическими показателями. Также употребление актинидии ограничено для людей с заболеваниями тромбофлебитом, варикозным расширением вен и плохой свертываемостью крови. Использование в йогурте в качестве подсластителя экстракт стевии, хотя и позволяет употреблять данный продукт людям с заболеваниями обмена веществ, однако существуют данные о плохой сочетаемости молока и стевии, результатом которой является нарушение работы ЖКТ.
Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент йогуртов для всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.
Технический результат предлагаемого технического решения -улучшение органолептических показателей продукта и расширение ассортимента.
Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата йогурт, содержащий молоко коровье, закваску состоящую из Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophilus, растительные добавки, в качестве растительных добавок содержит криопорошок ламинарии и криопорошок грибной, предварительно растворенные в сливках с массовой долей жира 20%, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
молоко нормализованное, м.д.ж. 3,2%
83,0-85,0
закваска
3,0-5,0
сливки, м.д.ж. 20%
9,0-11,0
криопорошок ламинарии
0,5-1,5
криопорошок грибной
0,5-1,5
Криопорошок ламинарии способствует снижению риска возникновения и прогрессирования эндемического зоба, повышает защитные силы организма и его невосприимчивость к инфекционным заболеваниям, способствует повышению умственного развития и ухудшению зрения, в результате активизации обмена веществ (гормоны щитовидной железы начинают вырабатываться в нужном количестве) способствует снижению массы тела, повышению тонуса организма и его умственной и физической работоспособности, способствует профилактике сонливости и быстрой утомляемости.
При употреблении криопорошка ламинарии в организм поступают йод, альгинатамы, ПНЖК, витамин А, витамин С, витамины группы В.
Криопорошок грибов усиливает антиоксидантную защиту организма, предупреждает возникновение атеросклероза и онкологических заболеваний, активно участвует в омоложении организма.
При включении в рацион криопорошка грибов организм обогащается пищевыми волокнами, витаминами группы В, каротиноидами, эргостероллами, траметонолиновой кислотой.
Производство йогурта с добавлением криопорошков ламинарии и грибов состоит из следующих стадий и основных операций:
• приемка и оценка качества сырья,
• нормализация молока по жиру до 3,2%,
• гомогенизация,
• пастеризация,
• охлаждение и внесение закваски,
• сквашивание,
• перемешивание сгустка и внесение смешанных в сливках криопорошков ламинарии и грибов,
• перемешивание,
• розлив,
• упаковка, маркировка и хранение.
Для получения заявляемой композиции для производства йогурта нормализованное (до 3,2%) молоко нагревают до температуры 60-65°С и гомогенизируют при давлении 14-16 МПа, затем пастеризуют при 82±2°С с выдержкой 8-10 минут, охлаждают до температуры заквашивания 44±2°С, вносят закваску, состоящую из Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophilus (3-5%), перемешивают. Окончание сквашивания определяют по кислотности - до 90-100°Т.
В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С сливках растворяют криопорошки, перемешивают не менее 10 минут. Полученную смесь вносят в сквашенный сгусток и перемешивают не менее 10 минут.
Полученную композицию охлаждают до 15-20°С фасуют в индивидуальную потребительскую тару, маркируют и охлаждают до 4°С.
Примеры конкретного выполнения:
Пример 1. Производство йогурта по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
молоко нормализованное, м.д.ж. 3,2%
83,0
закваска
5,0
сливки, м.д.ж. 20%
11,0
криопорошок ламинарии
0,5
криопорошок грибной
0,5
Пример 2. Производство йогурта по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
молоко нормализованное, м.д.ж. 3,2%
84,0
закваска
4,0
сливки, м.д.ж. 20%
10,0
криопорошок ламинарии
1,0
криопорошок грибной
1,0
Пример 3. Производство йогурта по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
молоко нормализованное, м.д.ж. 3,2%
85,0
закваска
3,0
сливки, м.д.ж. 20%
9,0
криопорошок ламинарии
1,5
криопорошок грибной
1,5
Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл. 1, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.
В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №2.
В образце полученного продукта исследовали органолептические показатели: вкус, запах, цвет и консистенцию. Данные приведены в таблице 2.
Использование предлагаемой композиции йогурта с содержанием криопорошка ламинарии 1,0%, криопорошка грибов 1,0%, по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:
- использование криопорошка ламинарии улучшает органолептические показатели готового продукта, позволяет продукту легко усваиваться организмом, а также высокое содержание йода, оказывает профилактическое воздействие при йододефиците;
- использование криопорошка грибов улучшает органолептические показатели продукта, а также за счет «богатого» состава макро- и микронутриентов обеспечивает организм полезными веществами;
Кроме того, использование криопорошков повышает пищевую ценность и содержание витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9), витамина А, ПНЖК и пищевых волокон для правильной работы ЖКТ.
Качественный и количественный состав предлагаемой композиции подобран таким образом, что готовый продукт содержит пищевые волокна витамины, микроэлементы, а также обладает повышенной пищевой ценностью.
Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта, следовательно, его усвоение организмом, будет не сбалансировано по содержанию, пищевых волокон, витаминов и микроэлементов.
По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент йогуртов с высокими органолептическими показателями и с повышенным содержанием полезных веществ.