МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ С КЛУБНИКОЙ
DAIRY PRODUCT WITH STRAWBERRY

Настоящее изобретение относится к молочным продуктам с клубникой, содержащей специфические профили антоцианинов, которые обеспечивают усовершенствования, связанные с цветом.
Молочные продукты с клубникой по достоинству оцениваются потребителями. Клубника имеет красный цвет, и потребители ожидают, что молочный продукт будет иметь красный цвет как сигнал о наличии в нем клубники. Таким образом, потребители ожидают красный цвет, и у потребителей есть определенные ожидания, связанные с цветом молочного продукта, содержащего клубнику.
Сорта клубники, которые обычно используют в молочных продуктах, включают сорта Camarossa и Camino Real. После переработки и добавления в молочные продукты цвет, изначально имеющийся у ягод клубники, изменяется, например - утрачивается насыщенность цвета (для определенного цвета большая насыщенность соответствует большей яркости, а меньшая насыщенность цвета соответствует большей тусклости). Для предотвращения этого молочные продукты с клубникой, например - с клубникой сортов Camarossa и Camino Real, часто содержат красители. Красители не воспринимаются потребителями как натуральные продукты. Кроме того, их использование приводит к дополнительным затратам и/или к сложности рецептуры. Поэтому существует потребность в продуктах, содержащих меньше красителя или по существу не содержащих красителя. Другой путь компенсации изменений цвета состоит в увеличении количества клубники. Однако это дорогой путь, и он может привести к менее доступным по цене продуктам.
Существует потребность в решениях, которые обеспечили бы повышение эффективности цвета клубники в молочных продуктах, например - в решениях, которые повысили бы насыщенность цвета. Например, существует потребность в получении такого же уровня интенсивности цвета, предпочтительно - насыщенности цвета, при меньших количествах клубники, и/или в получении повышенного уровня интенсивности цвета, предпочтительно - насыщенности цвета, при идентичном количестве клубники, и/или в получении такого же уровня интенсивности цвета, предпочтительно - насыщенности цвета, при меньшем количестве красителей (предпочтительно - при нулевом их количестве), и/или а получении повышенного уровня интенсивности цвета, предпочтительно - насыщенности цвета, при идентичном количестве красителя.
Настоящее изобретение решает по меньшей мере одну проблему или потребность из указанных выше за счет молочного продукта, содержащего клубнику, содержащую антоцианины, включающие три следующих специфических антоцианина:
- А1: Цианидин-3-глюкозид (Cy3G; от англ.: cyaniding-3-glucosid),
- А2: Пеларгонидин-3-глюкозид (Pg3G; от англ.: pelargonidin-3-glucoside), и
- А3: Пеларгонидин-3-малонилглюкозид (Pg3MG; от англ.: pelargonidin-3-malonylglucosid),
причем массовое отношение А3/(А1+А2+А3) равно по меньшей мере 0,20, предпочтительно - по меньшей мере 0,25, более предпочтительно - по меньшей мере - 0,30.
Изобретение также относится к способу приготовления продукта. Изобретение также относится к применению клубники в молочных продуктах, предпочтительно - для улучшения цвета, предпочтительно - насыщенности цвета.
Определения
В данной публикации, если не указано иное, все концентрации, количества и пропорции являются массовыми.
В контексте настоящего изобретения термин «краситель» относится к соединению или композиции веществ, отличающихся от фруктов, которые добавляют к продукту или полуфабрикату для обеспечения модификации цвета. Красители известны специалистам в данной области техники. В характерном случае они указаны на этикетках ферментированных молочных продуктов. Красители перечислены, например, в Европейской директиве 94/36/ЕС. Некоторые красители идентифицированы Е-номерами, начинающимися с 1, например - Е1хх. Примеры красителей включают кармин и натуральные красящие пищевые продукты, такие как черная морковь (скорцонера), красная свекла, сок бузины, или их экстракты.
В контексте настоящего изобретения термин «продукт, по существу не содержащий красителя», относится к продукту, который не содержит значимых количеств красителя. Количество может зависеть от конкретного рассматриваемого красителя. В характерном случае массовое содержание составляет менее 1%, предпочтительно - менее 0,1%, предпочтительно - менее 0,01%, предпочтительно - менее 0,001%, предпочтительно - менее 1 части на миллион, предпочтительно - менее 0,1 части на миллион, предпочтительно - менее 0,01 части на миллион, предпочтительно - полное отсутствие. Термин «по существу не содержащий красителя» предпочтительно означает, что краситель не добавлен, и/или что присутствие таких соединений не указывают на этикетке.
Клубника
Клубника, используемая в молочном продукте по настоящему изобретению (такая клубника в данной публикации также обозначена как «клубника по настоящему изобретению»), содержит антоцианины. Эти соединения являются гликозидами антоцианидинов, в характерном случае - 3-гликозидами. Они известны и подробно описаны. Клубника по настоящему изобретению содержит три следующих антоцианина, также обозначаемых как «основные антоцианины»:
- А1: Цианидин-3-глюкозид (Cy3G),
- А2: Пеларгонидин-3-глюкозид (Pg3G), и
- А3: Пеларгонидин-3-малонилглюкозид (Pg3MG).
В клубнике по настоящему изобретению массовое отношение А3/(А1+А2+А3) равно по меньшей мере 0,20, предпочтительно - по меньшей мере 0,25, более предпочтительно - по меньшей мере - 0,30. Это отношение представляет собой массовую долю антоцианина А3 от массы основных антоцианинов.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения массовое отношение А3/А2 равно по меньшей мере 0,15, предпочтительно - по меньшей мере 0,5.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения клубника по настоящему изобретению удовлетворяет следующим условиям:
- массовое отношение А1/(А1+А2+А3) лежит в диапазоне от более 0 до 0,1,
- массовое отношение А2/(А1+А2+А3) лежит в диапазоне от 0,48 до 0,62,
- массовое отношение А3/(А1+А2+А3) лежит в диапазоне от 0,25 до 0,5, и
- сумма массовых отношений равна 1.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения клубника имеет общую концентрацию А1, А2 и А3, равную по меньшей мере 400 мг/кг (то есть 1 кг клубники содержит по меньшей мере 400 мг основных антоцианинов А1, А2 плюс А3), предпочтительно - по меньшей мере 500 мг/кг, предпочтительно - по меньшей мере 600 мг/кг, предпочтительно - по меньшей мере 700 мг/кг.
Соотношения и количества А1, А2 и А3 можно определить посредством анализа клубники. В характерном случае анализ можно выполнить (предпочтительно - после экстракции антоцианинов метанолом) аналитическим способом LC-PDA-MS, например - посредством высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC; от англ.: high performance liquid chromatography) с использованием фотодиодной матрицы (PDA; от англ.: photodiode array) и масс-спектрометрии с электрораспылительной ионизацией (Quantro Ultima Platinum - производства компании Waters) в режиме регистрации положительных ионов (ESI+-MS; от англ.: electrospray ionization mass spectrometry). Подробное описание предпочтительного протокола приведено в примерах осуществления настоящего изобретения.
Клубника, которую можно использовать в настоящем изобретении, доступна на рынке. Клубнику обычно идентифицируют по сортам и/или по коммерческим названиям. Примерами подходящих сортов, которые можно использовать в качестве клубники по настоящему изобретению, являются Deep Ruby, DipRed, Rubydee, Rubinociv и/или Rubino, которые можно приобрести в компании Mazzoni. Подходящие сорта можно также или альтернативно идентифицировать как сорта, защищенные и/или описанные в следующих документах устанавливающих права растениеводов-селекционеров (Plant Breeders' Rights - PBR):
- заявка Европейского Союза 20121736, поданная 09 августа 2012 г. и
-  заявка Европейского Союза 20121735, поданная 09 августа 2012 г.
Признаки клубники по настоящему изобретению в том, что касается антоцианинов, можно определить или измерить до включения в молочный продукт. Если клубника не соответствует признакам, ее можно отбросить и выбрать клубнику, например, другой степени зрелости и/или подвергавшуюся во время выращивания  другим климатическим условиям, которая соответствует признакам. Признаки можно измерить как средние значения и/или случайные пробы из партии клубники.
Следует отметить, что признаки клубники по настоящему изобретению, такие как пропорции А1, А2 и А3, можно понимать как признаки, которые можно определить в молочном продукте с использованием соответствующих аналитических методов. Если молочный продукт содержит эти пропорции, тогда клубнику признают клубникой по настоящему изобретению. Анализ в характерном случае можно выполнить (предпочтительно - после экстракции антоцианинов метанолом) с использованием аналитического способа LC-PDA-MS, например - посредством  высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC) с использованием фотодиодной матрицы (PDA) и масс-спектрометрии с электрораспылительной ионизацией (Quantro Ultima Platinum - производства компании Waters) в режиме регистрации положительных ионов (ESI+-MS). Подробное описание предпочтительного протокола приведено в примерах осуществления настоящего изобретения. Соответственно, молочный продукт по настоящему изобретению в характерном случае содержит антоцианины, включающие три следующих специфических антоцианина:
- А1: Цианидин-3-глюкозид (Cy3G),
- А2: Пеларгонидин-3-глюкозид (Pg3G), и
- А3: Пеларгонидин-3-малонилглюкозид (Pg3MG),
причем массовое отношение А3/(А1+А2+А3) равно по меньшей мере 0,20, предпочтительно - по меньшей мере 0,25, более предпочтительно - по меньшей мере - 0,30.
В молочном продукте по настоящему изобретению массовое отношение А3/А2 предпочтительно равно по меньшей мере 0,15, предпочтительно - по меньшей мере 0,5. В молочном продукте предпочтительно выполнены следующие условия:
- массовое отношение А1/(А1+А2+А3) лежит в диапазоне от более 0 до 0,1,
- массовое отношение А2/(А1+А2+А3) лежит в диапазоне от 0,48 до 0,62,
- массовое отношение А3/(А1+А2+А3) лежит в диапазоне от 0,25 до 0,5, и
- сумма массовых отношений равна 1.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения молочный продукт содержит суммарную концентрацию А1, А2 и А3, равную по меньшей мере 40 мг/кг, предпочтительно - по меньшей мере 50 мг/кг, предпочтительно - по меньшей мере 60 мг/кг, предпочтительно - по меньшей мере 70 мг/кг.
Следует отметить, что клубника по настоящему изобретению может дополнительно содержать другие антоцианины или антоцианидины. Каждый из таких дополнительных антоцианинов или антоцианидинов, если они присутствуют, в характерном случае содержится в доле (от общего количества антоцианинов или антоцианидинов), меньшей, чем доля каждого из А1, А2 и А3. Суммарная доля (от общего количества антоцианинов или антоцианидинов) таких дополнительных антоцианинов или антоцианидинов, если они присутствуют, предпочтительно меньше суммарной доли А1, А2 и А3. Такие дополнительные антоцианины или антоцианидины предпочтительно совместно составляют менее 25 масс. %, предпочтительно - менее 10 масс. %, предпочтительно - менее 5 масс. %, от общего количества антоцианинов и антоцианидинов.
Следует отметить, что молочный продукт может содержать совокупность нескольких сортов клубники, соответствующих признакам клубники по настоящему изобретению. Следует отметить, что молочный продукт может содержать по меньшей мере один сорт клубники, соответствующий признакам клубники по настоящему изобретению, и по меньшей мере один сорт клубники, который не соответствует признакам клубники по настоящему изобретению (обозначенный как «другая клубника»). Предпочтительно массовая доля клубники по настоящему изобретению от всей клубники (клубники по настоящему изобретению и другой клубники) превышает 33%, предпочтительно - превышает 50%, предпочтительно - превышает 66%. В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения вся клубника, будь то клубника по настоящему изобретению и/или другая клубника, содержится в таких количествах, чтобы условная клубника, содержащая А1, А2 и А3 в долях, соответствующих смеси, соответствовала признакам клубники по настоящему изобретению.
Клубника может присутствовать в молочном продукте в форме целого плода клубники, кусочков плода клубники, пюре из плодов клубники и/или препарата из плодов клубники.
Молочный продукт
Молочный продукт по настоящему изобретению в характерном случае имеет форму молочной массы (также называемой белой массой), в которой распределена (диспергирована) клубника. Она может быть распределена, например, в форме цельных плодов клубники, кусочков плодов клубники, пюре из плодов клубники и/или препарата из плодов клубники. Под распределением понимают то, что клубника (в любой форме) окружена молочной массой как включения. Молочная масса является компонентом молочного продукта, не содержащим фруктового компонента или препарата. Однако далее молочная масса и молочный продукт могут быть описаны сходным образом.
Молочный продукт или молочная масса в характерном случае состоят из молока и/или ингредиентов, полученных из молока. Их также называют «композицией на основе молока». В контексте настоящего изобретения термин «молоко» включает также заменители животного молока, например - растительное молоко, такое как соевое молоко, рисовое молоко и т.п.
Композиции на основе молока, которые можно использовать в таких продуктах и/или процессах, известны специалисту в области молочных продуктов, предпочтительно - в области ферментированных молочных продуктов. В контексте настоящего изобретения термин «композиция на основе молока» включает композицию, содержащую молоко или фракции молока, и композиции, полученные посредством смешивания нескольких предварительно разделенных фракций молока. К молоку, фракциям молока и смесям может быть добавлено некоторое количество воды или некоторое количество добавок. В контексте настоящего изобретения термин «молоко» в характерном случае относится к животному молоку, например - к коровьему молоку. Можно использовать и некоторые альтернативные виды животного молока, такие как овечье молоко и козье молоко.
Композиция на основе молока в характерном случае может содержать ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из молока, полуснятого (полуобезжиренного) молока, снятого (обезжиренного) молока, порошкового молока, порошкового снятого молока, молочного концентрата, концентрата снятого молока, молочных белков, сливок, пахты и их смесей. С ними могут быть смешаны некоторое количество воды или добавки. Примерами добавок, которые могут быть добавлены, являются сахар, подсластители, отличающиеся от сахара, пищевые волокна и модификаторы текстуры.
Композиция на основе молока в характерном случае может иметь содержание жира, лежащее в диапазоне от 0 масс. % до 5 масс. %, например - от 0 масс. % до 1 масс. % или от 1 масс. % до 2 масс. %, или от 2 масс. % до 3 масс. %, или от 3 масс. % до 4 масс. %, или от 4 масс. % до 5 масс. %. Термин «содержание жира» в продукте соответствует массе жировых компонентов, присутствующих в продукте, отнесенной к общей массе продукта. Содержание жира выражают в массовых процентах. Содержание жира можно измерить гравиметрическим способом Вейбулла-Вейнтропа, описанным в стандарте NF ISO 8262-3. Обычно содержание жира во всех ингредиентах, использованных для приготовления продукта, известно, и содержание жира в продукте рассчитывают по этим данным.
Композиция на основе молока в характерном случае может иметь содержание белка, лежащее в диапазоне от 2 масс. % до 6 масс. %, например - от 2 масс. % до 3 масс. % или от 3 масс. % до 4 масс. %, или от 4 масс. % до 5 масс. %, или от 5 масс. % до 6 масс. %. Термин «содержание белка» в продукте соответствует массе белков, присутствующих в продукте, отнесенной к общей массе продукта. Содержание белков выражают в массовых процентах. Содержание белков можно измерить посредством анализа Кьельдаля (NF EN ISO 8968-1) в качестве стандартного способа определения содержания белка в молочных продуктах на основании измерения общего азота. Для представления результатов по общему белку содержание азота умножают на множитель, в характерном случае равный 6,38. Способ описан в публикации AOAC (Ассоциации официальных химиков-аналитиков; от англ.: Association of Official Analytical Chemists) как способ 991.20 (1) и в стандарте Международной молочной федерации (IDF; от англ.: International Dairy Federation) 20B:1993. Обычно содержание белка во всех ингредиентах, использованных для приготовления продукта, известно, и содержание белка в продукте рассчитывают по этим данным.
Помимо прочего, ингредиенты композиции на основе молока и/или их количества могут быть выбраны.
Молочный продукт или молочная масса может быть, например:
- ферментированным молочным продуктом, например - йогуртом, молодым сыром, сыром,
- не ферментированным десертом на основе молока,
- растительным заменителем молока, например - соевым молоком, рисовым молоком, овсяным молоком, миндальным молоком или их смесью,
- ферментированным продуктом на основе растительного заменителя молока, например - ферментированным соевым продуктом,
- не ферментированным десертом на основе растительного заменителя молока, например - соевым десертом,
- замороженным десертом, например - мороженым или замороженным йогуртом.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения молочный продукт является ферментированным молочным продуктом с клубникой.
Молочный продукт может иметь форму жидкого напитка, вязкого продукта, который можно есть ложкой, мусса или твердого продукта, такого как замороженный продукт. Такие молочные продукты известны специалистам в данной области техники.
Десерты, либо на основе молока, либо на основе растительных заменителей молока, в характерном случае являются термически обработанными продуктами, обычно содержащими желирующие агенты. Они могут, например, иметь форму флана, желе, крема или мусса.
Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb.johnsonii
Streptococcus thermophiles
Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. breve, B. animalis
Lactococcus lactis
Bifidobacterium brevis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animals, Bifidobacterium animals lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantanum
Lactobacillus rhamnosus
Молочный продукт или молочная масса могут быть ферментированным молочным продуктом или ферментированным продуктом на основе растительного заменителя молока. Ферментированные продукты в характерном случае содержат микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, и/или пробиотики (пробиотики могут быть молочнокислыми бактериями), мертвые или живые. Их также называют ферментами  или культурами или стартерами. Молочнокислые бактерии известны специалистам в данной области техники. Они включают лактобактерии (), некоторые стрептококки (), бифидобактерии () и/или лактококки (). Пробиотики также известны специалистам в данной области техники. Примерами пробиотиков являются некоторые бифидобактерии и лактобактерии, такие как  или . В варианте осуществления настоящего изобретения продукт является ферментированным молочным продуктом, таким как йогурт. Следует указать, что йогурты считаются специфическими ферментированными молочными продуктами.
Ферментированные продукты подвергаются стадии ферментации. Ферментация обычно осуществляется микроорганизмами, такими как бактерии и/или дрожжи, предпочтительно - по меньшей мере бактериями, предпочтительно - молочнокислыми бактериями, и приводит к выделению продуктов ферментации, например - молочной кислоты, и/или к размножению микроорганизмов. Обозначение «ферментированное молоко» может зависеть от местного законодательства, но в характерном случае оно относится к молочному продукту, приготовленному из снятого или необезжиренного молока или концентрированного или порошкового молока, подвергнутого термической обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризационной обработке, и инокулированного микроорганизмами, выделяющими молочную кислоту, такими как бактерии, указанные выше.
Streptococcus thermophiles
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Если молочный продукт является ферментированным молочным продуктом, то в характерном случае он содержит молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии обычно включают смесь  и .
Ферментированный молочный продукт может быть створоженным продуктом, в котором ферментация происходит в упаковке, или перемешанным или питьевым продуктом, в котором ферментация происходит в резервуаре до добавления фруктовых препаратов и перемешивания с целью снижения вязкости и розлива в упаковки. Ферментированные молочные продукты до добавления композиции по настоящему изобретению могут быть обозначены как «белые массы». рН белой массы и/или конечного пищевого продукта может лежать, например, в диапазоне от 3,5 до 5, предпочтительно - от 4 до 5, предпочтительно - от 4,2 до 4,9.
Молочный продукт в характерном случае может содержать от 1 масс. % до 25 масс. %, предпочтительно - от 5 масс. % до 20 масс. %, клубники, предпочтительно - клубники по настоящему изобретению. Клубнику можно включить в форме промежуточного более концентрированного препарата, в характерном случае - фруктового препарата. Такие препараты более подробно описаны ниже.
Молочный продукт может содержать некоторые добавки, такие как модификаторы органолептических свойств, модификаторы вязкости и/или модификаторы текстуры. Предпочтительно молочный продукт по существу не содержит красителей. Однако не исключается, что молочный продукт может содержать некоторое количество красителя, предпочтительно - в меньших количествах, чем в сходных продуктах на основе клубники, отличающейся от клубники по настоящему изобретению. В характерном случае, чем больше количество клубники по настоящему изобретению, тем меньше количество красителя (или красителей).
В варианте осуществления настоящего изобретения молочный продукт содержит клубнику по настоящему изобретению и по существу не содержит другой клубники и по существу не содержит красителя.
В варианте осуществления настоящего изобретения молочный продукт содержит клубнику по настоящему изобретению, некоторое количество другой клубники и по существу не содержит красителя или содержит малое количество красителя.
Фруктовый препарат
Молочный продукт по настоящему изобретению содержит клубнику. Клубника в характерном случае может быть включена в продукт посредством смешивания молочной массы с клубникой, в характерном случае - в форме фруктового препарата. Такие способы включения и препараты известны специалистам в данной области техники. Во фруктовом препарате фруктом является клубника. В варианте осуществления настоящего изобретения фруктовый препарат дополнительно содержит другие фрукты. В характерном случае фруктовый препарат может быть добавлен в количестве, лежащем в диапазоне от 5 масс. % до 35 масс. %, в пересчете на общую массу продукта. В конкретном варианте осуществления настоящего изобретения фруктовый препарат по существу не содержит красителя (или красителей).
Фруктовый препарат в характерном случае содержит стабилизирующую систему, содержащую по меньшей мере один стабилизатор. Стабилизирующая система может содержать по меньшей мере два стабилизатора. Такие стабилизаторы известны специалистам в данной области техники. В характерном случае они помогают избежать разделения жидкой и твердой фаз и выпадения в осадок твердых веществ, например - фруктов или фруктовых экстрактов, и/или избежать синерезиса. В характерном случае они сообщают определенную вязкость препарату, например - вязкость (вязкость по Боствику при 20°С), лежащую в диапазоне от 1 см/мин до 20 см/мин, предпочтительно - от 4 см/мин до 12 см/мин. Стабилизирующая система или стабилизатор могут быть, например, крахмалом, пектином, гуаровой камедью, ксантаном, каррагенаном, камедью плодов рожкового дерева или их смесью. Количество стабилизирующей системы в характерном случае лежит в диапазоне от 0,5 масс. % до 5 масс. %.
Фруктовый препарат в характерном случае может содержать модификаторы органолептических свойств. Такие ингредиенты известны специалистам в данной области техники.
Модификаторами органолептических свойств могут быть, например, сахара, подсластители, отличающиеся от сахара, красители, злаки и/или экстракты злаков, или ароматизаторы.
Примерами подсластителей являются ингредиенты, обозначаемые как высокоинтенсивные подсластители, такие как сукралоза, ацесульфам К, аспартам, сахарин, ребаудиозид А или другие стевиозиды или экстракты стевии.
Плод клубники может быть приготовлен для препарата, например, в форме:
- замороженных фруктовых кубиков, например - фруктовых кубиков со стороной, равной 10 мм, например - индивидуально быстрозамороженных фруктовых кубиков,
- асептических фруктовых кубиков, например - фруктовых кубиков со стороной, равной 10 мм,
- фруктовых пюре, например - фруктовых пюре, сконцентрированных от 2 до 5 раз, предпочтительно - в 3 раза, например - асептических фруктовых пюре,
- однокомпонентных асептических фруктовых пюре,
- замороженных цельных плодов, например - индивидуально быстрозамороженных цельных плодов,
- их смесей.
Ингредиенты и/или компоненты фруктового препарата и их количества в характерном случае являются такими, что препарат имеет плотность по Бриксу, лежащую в диапазоне от 1 градуса Брикса до 65 градусов Брикса, например - от 1 градуса Брикса до 10 градусов Брикса, или от 10 градусов Брикса до 15 градусов Брикса, или от 15 градусов Брикса до 20 градусов Брикса, или от 20 градусов Брикса до 25 градусов Брикса, или от 25 градусов Брикса до 30 градусов Брикса, или от 30 градусов Брикса до 35 градусов Брикса, или от 35 градусов Брикса до 40 градусов Брикса, или от 40 градусов Брикса до 45 градусов Брикса, или от 45 градусов Брикса до 50 градусов Брикса, или от 50 градусов Брикса до 55 градусов Брикса, или от 55 градусов Брикса до 60 градусов Брикса, или от 60 градусов Брикса до 65 градусов Брикса.
Фруктовый препарат может, например, содержать плоды клубники в количестве, лежащем в диапазоне от 30 масс. % до 80 масс. %, например - от 50 масс. % до 70 масс. %.
Фруктовый препарат может содержать воду. Следует отметить, что часть воды может поступить из ингредиентов, использованных для приготовления фруктового препарата, например - из фруктов или фруктовых экстрактов, или из заранее приготовленных смесей.
Фруктовый препарат может содержать агенты, модифицирующие рН, такие как лимонная кислота.
Способы
Молочный продукт может быть приготовлен согласно любому подходящему способу, включающему клубнику по настоящему изобретению. Подходящий способ, например, включает стадию смешивания молочной массы и клубники по настоящему изобретению. Как уже указано выше, клубнику предпочтительно смешивают в форме фруктового препарата.
Смесь может, например, содержать:
- от 1 масс. % до 25 масс. %, предпочтительно - от 5 масс. % до 20 масс. %, фруктового препарата, содержащего клубнику, и
- от 75 масс. % до 99 масс. %, предпочтительно - от 80 масс. % до 95 масс. %, молочной массы.
Фруктовый препарат может быть получен с использованием стандартных способов. Такие способы предпочтительно включают стадию нагревания фруктов для обеспечения пастеризации.
Молочную массу можно получить с использованием стандартных способов. Такие способы предпочтительно включают стадию ферментации в присутствии молочнокислых бактерий. Примеры способов включают стадии:
стадия а) - приготовление композиции на основе молока,
стадия b) - инокуляция стартерной культуры,
стадия с) - проведение ферментации, и
стадия d) - получение молочной массы.
Стадия а) может включать подстадии, такие как термические обработки, например - пастеризация или стерилизация, и гомогенизация. Такие стадии известны специалистам в данной области техники.
Стадия а) может быть проведена с использованием стандартного оборудования, такого как смесительное оборудование, теплообменники и гомогенизаторы.
В конкретном варианте осуществления настоящего изобретения стадия а) включает следующие стадии:
- стадия а1) - смешивание ингредиентов с получением композиции на основе молока,
- стадия а2) - пастеризация при температуре, равной по меньшей мере 90°С,
- стадия а3) - гомогенизация и охлаждение до температуры ниже 50°С.
Стадия а) может включать стадию гомогенизации. Ее предпочтительно выполняют на стадии а3). Такие операции хорошо известны специалистам в данной области техники и могут быть выполнены с использованием стандартного оборудования. Гомогенизацию можно выполнить под давлением, равным по меньшей мере 25 бар. В конкретном варианте осуществления настоящего изобретения фазу гомогенизации выполняют под давлением, равным по меньшей мере 100 бар. Следует отметить, что гомогенизацию можно выполнить в две стадии: одну под давлением, лежащим в диапазоне от 100 бар до 200 бар, другую - под давлением, лежащим в диапазоне от 25 бар до 50 бар.
Стадия а) может включать термическую обработку, например - пастеризацию, ультравысокотемпературную обработку или высокотемпературную обработку. Ее предпочтительно выполняют на стадии а2). Такие виды обработки известны специалистам в данной области техники и могут быть выполнены с использованием стандартного оборудования. Термическую обработку в характерном случае проводят при температуре, равной по меньшей мере 90°С. В зависимости от температуры время обработки может в характерном случае длиться от 1 секунды до 20 минут.
Стадия а) может включать стадию доведения смеси до температуры ферментации, в характерном случае лежащей в диапазоне от 30°С до 50°С, предпочтительно - от 35°С до 45°С. В характерном случае это осуществляют посредством охлаждения после термической обработки. Это может быть выполнено, например, на стадии а3).
Streptococcus thermophiles
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus
Стадия b) включает инокуляцию стартерной культуры в композицию на основе молока. Такая операция известна специалистам в данной области техники. Инокуляцию в характерном случае можно выполнить в количестве от 0,002 масс. % до 0,2 масс. %, например - от 0,002 масс. % до 0,01 масс. % или от 0,01 масс. % до 0,05 масс. % или от 0,05 масс. % до 0,2 масс. %. Стартерная культура предпочтительно содержит смесь или совокупность молочнокислых бактерий  и .
Стадия с) включает молочнокислую ферментацию. Ее обычно проводят при температуре, превышающей 30°С. Эту стадию также называют стадией ферментации. Стадия с) приводит к композиции, называемой белой массой.
Операции ферментации известны специалистам в данной области техники. В характерном случае ферментацию можно выполнить при температуре, лежащей в диапазоне от 30°С до 50°С, предпочтительно - от 35°С до 45°С. Ферментацию можно остановить посредством охлаждения и/или инактивации смеси при достижении инактивирующего рН. Время ферментации - это время между инокуляцией и инактивацией и/или охлаждением. Время ферментации может зависеть от вида молочнокислых бактерий, от их количества и от температуры и может, например, длиться от 3 часов до 30 часов, например - от 12 часов до 22 часов.
Во время ферментации рН смеси снижается по мере продукции молочной кислоты бактериями. В характерном случае в конце ферментации рН может быть равен 5 или менее 5, предпочтительно - от 3,5 до 4,6. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения ферментацию проводят до рН, лежащего в диапазоне от 3,5 до 5, предпочтительно - от 4,5 до 4,9.
После ферментации стадия с) может включать дополнительную стадию перемешивания для получения композиции, имеющей желаемую вязкость. Эту стадию можно выполнить, например, с использованием сглаживающего клапана, например - при давлении, равном по меньшей мере 1,5 бар, или с использованием статической мешалки или динамической мешалки. Эта стадия обеспечивает приложение определенного сдвигового усилия к композиции, что в характерном случае приводит к снижению вязкости и/или уменьшению зернистости. Такие операции известны специалистам в данной области техники и могут быть выполнены с использованием подходящего стандартного оборудования. Эту стадию обычно выполняют при низкой температуре, например - при температуре, лежащей в диапазоне от 1°С до 25°С. Следует отметить, что эту стадию перемешивания не выполняют в случае створоженных продуктов, когда ферментацию проводят в упаковке.
На стадии d) получают молочную массу. Молочную массу обычно смешивают с другими ингредиентами и/или компонентами, включая клубнику, предпочтительно - в форме фруктового препарата. В характерном случае смесь перемещают в контейнер.
Упаковка
Молочный продукт в характерном случае кондиционируют посредством заливки в контейнер, например - в стакан или бутылку, и затем запечатывают с получением готового продукта. Запечатывание можно выполнить, например, с использованием колпачка или крышки. Контейнер может быть, например, контейнером объемом от 50 мл (или 50 г) до 1 л (или 1 кг), например - контейнером объемом от 50 мл (или 50 г) до 80 мл (или 80 г), или от 80 мл (или 80 г) до 100 мл (или 100 г), или от 100 мл (или 100 г) до 125 мл (или 125 г), или от 125 мл (или 125 г) до 150 мл (или 150 г), или от 150 мл (или 150 г) до 200 мл (или 200 г), или от 200 мл (или 200 г) до 250 мл (или 250 г), или от 250 мл (или 250 г) до 300 мл (или 300 г), или от 300 мл (или 300 г) до 500 мл (или 500 г), или от 500 мл (или 500 г) до 750 мл (или 750 г), или от 750 мл (или 750 г) до 1 л (или 1 кг).
Молочный продукт можно хранить, транспортировать и/или распределять при пониженной температуре, лежащей в диапазоне от 0°С до 10°С, предпочтительно - от 4°С до 10°С, например - от 4°С до 8°С.
Применения
Изобретение также относится к применению клубники по настоящему изобретению в молочных продуктах. В характерном случае применение является применением для улучшения цвета, в частности - насыщенности цвета.
В характерном случае молочный продукт применяют как пищевой продукт. Его в характерном случае применяют посредством орального приема. В характерном случае можно есть или пить композицию, перемещая ее из контейнера в ротовую полость, по выбору используя ложку, стакан или соломинку. Контейнер предпочтительно является стаканом.
Другие детали или преимущества настоящего изобретения могут стать очевидными в следующих неограничивающих примерах его осуществления.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Пример 1
Анализ клубники на антоцианины
Оценили состав антоцианинов в следующих сортах клубники согласно протоколу анализа, приведенному ниже:
- Клубника 1 (сравнительная): Camarossa стандартная, цельные плоды, нарезанные кубиками со стороной 10 мм;
- Клубника 2 (сравнительная): Camino Real, цельные плоды, нарезанные кубиками со стороной 10 мм;
- Клубника 3: DipRed, цельные плоды, нарезанные кубиками со стороной 10 мм, поставленные компанией Mazzoni;
- Клубника 4 (сравнительная): Senga Sengana, цельные плоды, нарезанные кубиками со стороной 10 мм;
- Клубника 5 (сравнительная): US13, цельные плоды, нарезанные кубиками со стороной 10 мм.
Результаты приведены в Таблице 1.
Протокол анализа
Перед анализом антоцианины экстрагировали из клубники метанолом следующим образом: взвесили 1 г измельченной клубники или 10 г измельченного молочного продукта, смешали с 40 г метанола и поместили в ультразвуковую ванну на 30 минут. Смесь центрифугировали (5000g, 15 мин, 10°С) и супернатант профильтровали через сито с ячейками 0,45 мкм.
Анализ антоцианинов в клубнике выполнили посредством высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC) с использованием фотодиодной матрицы (PDA) и масс-спектрометрии с электрораспылительной ионизацией (Quantro Ultima Platinum - производства компании Waters) в режиме регистрации положительных ионов (ESI+-MS) для трех антоцианинов: Cy3G (m/z 448,9), Pg3G (m/z 432,9) и Pg3MG (m/z 518,9).
HPLC выполнили на колонке С18 (250 х 2 мм, 5 мкм, Nucleodur производства компании Macherey-Nagel). Мобильная фаза состояла из двух растворителей: вода/муравьиная кислота 99.1 (А) и метанол/муравьиная кислота 99/1 (В) с объемной скоростью 0,2 мл/мин и объемом инъекции 20 мкл. Линейный градиент (46 мин) составлял от 80% (А) и 20% (В) до 100% (В) в течение 30 мин. Температуру колонки поддерживали равной 30°С.
Использовали следующие параметры источника ESI: поток газа в пробоотборном конусе 125 л/ч, поток газа для десольватации 430 л/ч, напряжение в капилляре 2,8 кВ, напряжение в конусе 40 В, температура источника 120°С, температура десольватации 430°С. Использовали режим регистрации выделенного иона (SIR; от англ.: Selecting Ion Recording).
Результаты представлены как среднее из 2 анализов 3 экстрактов из образца клубники.
Таблица 1
Клубника
Клубника 1 (сравнительная)
Клубника 2 (сравнительная)
Клубника 3
Название сорта
Camarossa
Camino Real
DipRed/Deep Ruby
A1: Cy3G
мг/кг
20,0
28,0
17,6
<b>%</b>
<b>5,59%</b>
<b>5,98%</b>
<b>2,38%</b>
A2: Pg3G
мг/кг
337,8
439,8
444,6
<b>%</b>
<b>94,41%</b>
<b>94,02%</b>
<b>60,11%</b>
A3: Pg3MG
мг/кг
0
0
277б4
<b>%</b>
<b>0%</b>
<b>0%</b>
<b>37,51%</b>
A1+A2+A3
мг/кг
357,8
467,9
739,6
Клубника
Клубника 4 (сравнительная)
Клубника 5 (сравнительная)
Название сорта
Senga Sengana
US13
A1: Cy3G
мг/кг
22,3
13,0
<b>%</b>
<b>3,89%</b>
<b>3,55%</b>
A2: Pg3G
мг/кг
488,1
295,7
<b>%</b>
<b>85,21%</b>
<b>80,68%</b>
A3: Pg3MG
мг/кг
62,4
57,8
<b>%</b>
<b>10,89%</b>
<b>15,77%</b>
A1+A2+A3
мг/кг
572,8
366,5
Пример 2
Цвет клубники
Цвет клубники проанализировали в соответствии с цилиндрическими координатами L*, C*, h° согласно протоколу, приведенному ниже. L* отражает светлоту (чем выше, тем светлее, чем ниже, тем темнее). С* отражает насыщенность цвета (чем выше, тем ярче, чем ниже, тем тусклее). h° отражает цветовой тон (тональность цвета на хроматическом круге).
Протокол анализа цвета
Анализ цвета выполнили на приборе Datacolor Check с использованием параметров и признаков, указанных ниже. Результаты представлены в Таблице 2 как среднее значение из 2 измерений на 3 образцах.
Подготовка образцов

Для анализа клубнику разморозили и измельчили с использованием аппарата Ultraturax до получения гомогенного пюре. В случае молочного продукта его гомогенизировали с использованием аппарата Ultraturax до получения гомогенного образца.
Анализ:
- Источник света: DE65, включая УФ-диапазон (стандартный дневной свет).
- Наблюдение: 10° (стандартное наблюдение).
CMC
CMC 2:1
- Отражательный порт: включен (включен аспект блеска) в определении DEL=2, C=1 DE.
- Размер апертуры: 15 мм (LAV).
- Калибровка через каждые 8 часов с проверкой посредством измерения по зеленому стандарту с известными значениями L*, C*, h°.
- Образцы анализировали в закрытой чашке Петри.
Результаты
Таблица 2
Клубника
Клубника 1 (сравнительная)
Клубника 2 (сравнительная)
Клубника 3
Название сорта
Camarossa
Camino Real
DipRed/Deep Ruby
L*
36,32
35,57
34,05
C*
19,83
18,74
16,92
h°
18,93
17,05
15,93
Клубника
Клубника 4 (сравнительная)
Клубника 5 (сравнительная)
Название сорта
Senga Sengana
US13
L*
36,56
37,61
C*
23,16
22,64
h°
20,77
21,43
Пример 3
Анализ молочных продуктов, содержащих клубнику
Молочные продукты приготовили посредством смешивания:
- 18 масс. % фруктового препарата, содержавшего клубнику (что соответствовало 10 масс. % клубники) - состав и процесс приготовления препарата описаны ниже;
- 82 масс. % белой массы - подробно описана ниже.
Цвет молочных продуктов оценили согласно протоколу анализа, приведенному выше. Результаты представлены в Таблице 4.
Фруктовый препарат
Приготовили фруктовые препараты, подробно описанные в Таблице 3. Протокол приготовления был следующим:
- Замороженные фрукты предварительно нагрели до 58-60°С в кастрюле для приготовления соусов, оборудованной лопастной мешалкой.
- Добавили стабилизаторы в предварительно гидратированной форме с некоторым количеством воды.
- Смесь пастеризовали в течение 90°С в течение 5 минут, затем охладили до 10°С. Во время охлаждения добавили другие ингредиенты (подсластители, ароматизаторы, технологические добавки, остаток воды) при температуре, примерно равной 70°С.
Таблица 3
Клубника 1 (сравнительная)
Клубника 2 (сравнительная)
Camarossa
Camino Real
<b>Тип ингредиента</b>
<b>Ингредиент</b>
<b>%</b>
<b>Ингредиент</b>
<b>%</b>
Клубника
Клубника 1, кубики со стороной 10 мм, индивидуальная быстрая заморозка
55,60
Клубника 2, кубики со стороной 10 мм, индивидуальная быстрая заморозка
55,60
Подсластитель
Сахароза
20,00
Сахароза
20,00
Стабилизатор(ы)
Крахмал Е1422
1,10
Крахмал Е1422
1,10
Пектин
0,45
Пектин
0,45
Ароматизатор
Патентованный
0,31
Патентованный
0,31
Технологические добавки
Лимонная кислота, трикальция дицитрат, натрия цитрат, калия сорбат
0,16
Лимонная кислота, трикальция дицитрат, натрия цитрат, калия сорбат
0,16
Вода
Вода
22,38
Вода
22,38
рН
3,78
рН
4,00
Градусы Брикса
23,6
Градусы Брикса
26,0
Клубника 3
DipRed/Deep Ruby
<b>Тип ингредиента</b>
<b>Ингредиент</b>
<b>%</b>
Клубника
Клубника 3, кубики со стороной 10 мм, индивидуальная быстрая заморозка
55,60
Подсластитель
Сахароза
20,00
Стабилизатор(ы)
Крахмал Е1422
1,10
Пектин
0,45
Ароматизатор
Патентованный
0,31
Красители
Кармин 4%
0
Технологические добавки
Лимонная кислота, трикальция дицитрат, натрия цитрат, калия сорбат
0,16
Вода
Вода
22,38
рН
3,89
Градусы Брикса
27,0
Белая масса
Белая масса представляла собой перемешанное ферментированное молоко, имевшее следующие признаки:
- добавленный сахар: 4,8%
- белки: 4%
- жир: 4%
- рН: 4,5.
Таблица 4
Клубника
Клубника 1 (сравнительная)
Клубника 2 (сравнительная)
Клубника 3
Название сорта
Camarossa
Camino Real
DipRed/Deep Ruby
L*
86,4
84,9
81,7
C*
8,25
8,61
9,54
h°
50,99
39,69
25,69
Эволюция цвета между плодом клубники (Таблица 2) и молочным продуктом (Таблица 4) представлена в Таблице 5 ниже, где приведены значения «(конечное-начальное)/начальное».
Таблица 5
Клубника
Клубника 1 (сравнительная)
Клубника 2 (сравнительная)
Клубника 3
Название сорта
Camarossa
Camino Real
DipRed/Deep Ruby
Эволюция L*
+137,89%
+138,68%
+139,94%
Эволюция C*
-58,40%
-54,06%
-43,62%
Эволюция h°
+169,36%
+132,79%
+61,27%
Клубника
Клубника 4 (сравнительная)
Клубника 5 (сравнительная)
Название сорта
Senga Sengana
US13
Эволюция L*
+132,17%
+131,37%
Эволюция C*
-66,06%
-66,65%
Эволюция h°
+99,47%
+198,93%
Клубника 3 в меньшей степени утратила насыщенность цвета после включения в молочный продукт, чем сравнительные сорта клубники 1, 2, 4 и 5.
У клубники 3 было меньше изменение цветового тона h° после включения в молочный продукт, чем у сравнительных сортов клубники 1, 2, 4 и 5.
Пример 4
Рецептуры
Молочные продукты приготовили посредством смешивания фруктовых препаратов и белых масс в пропорциях, указанных в Таблице 6 ниже.
Таблица 6
Пример 3.2а
Пример 3.2b
Фруктовый препарат
<b>Пример 3.1а</b>
10%
<b>Пример 3.1b</b>
20%
Белая масса
<b>Белая масса а</b>
90%
<b>Белая масса b</b>
80%
Фруктовые препараты
Фруктовые препараты, указанные в Таблице 7 ниже, приготовили с использованием клубники 3 в форме 10-миллиметровых индивидуально быстрозамороженных кубиков или в форме пюре, полученного посредством размалывания кубиков.
Таблица 7
Препарат 3.1а
Препарат 3.1b
<b>Тип ингредиента</b>
<b>Ингредиент</b>
<b>%</b>
<b>Ингредиент</b>
<b>Части</b>
Фрукты
Клубника 3, пюре (33% клубники - 67% воды)
32,58
Клубника 3, кубики со стороной 10 мм, индивидуальная быстрая заморозка
60,00
5.6 Концентрат лимонного сока
0,21
Подсластитель
Сахароза
28,00
а) Сукралозаb) Ацесульфам Кc) Сироп полидекстрозы(70 градусов Брикса)
а) 0,042b) 0,053с) 12,49
Стабилизатор(ы)
Крахмал Е1422
4,70
а) Крахмал Е1422b) Каррагенанс) Ксантановая камедь
а) 2,40b) 0,30c) 0,10
Ароматизаторы
Патентованные
0,55
Патентованные
0,325
Технологические добавки
Лимонная кислота
0,03
Кальция хлорид, ферменты, лимонная кислота, натрия цитрат
1,12
Вода
Вода
34,14
Вода
22,96
рН
3,80
рН
3,9
Градусы Брикса
37
Градусы Брикса
15
Белые массы
Белые массы были перемешанным ферментированным молочным продуктом, имевшим следующие признаки:
Белая масса а
Белая масса b
Добавленный сахар
6%
6%
Белки
3,8% (из молока)
5,15 (из молока, порошкообразного снятого молока, изолята молочного белка)
Жир
3,2%
0%
рН
4,45
4,46
Наблюдения - Оценки
Молочные продукты из Примеров 3.2а и 3.2и визуально оценили на цветность. Они имели красный цвет, признанный ярким и эквивалентным цвету сходных продуктов, полученных с использованием других сортов клубники, но с добавлением красителей во фруктовый препарат (0,27% 4%-ного раствора кармина).