РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА
BAKING POWDERS

Область техники, к которой относится настоящее изобретение
Настоящее изобретение относится к нетрадиционным разрыхлителям и печеным продуктам, полученным с указанными разрыхлителями.
Уровень техники настоящего изобретения
На сегодняшний день потребители хлеба постоянно находятся в поиске новых продуктов, имеющих инновационные или улучшенные свойства. Среди них особую значимость имеют аромат и вкус.
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae,
2
Разрыхление печеных продуктов, таких как хлебные продукты, обычно осуществляют с применением дрожжей  в качестве разрыхлителя. При ферментации теста дрожжи образуют CO и позволяют тесту подниматься. Они также придают печеному продукту его воздушную пористую структуру. Печеные продукты, полученные с применением  обычно имеют плохой вкус и аромат, обусловленный, среди прочего, малым используемым временем обработки.
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus
Streptococcus
Lactobacillus
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces
Candida
Pichia
Hansenula
Процедуры ферментации теста с помощью закваски являются хорошо известными альтернативными методиками хлебопекарского производства, которые применяют для улучшения аромата и вкуса хлебных продуктов. Типичными вкусами/ароматами, придаваемыми закваской, являются молочный, уксусный, поджаренный, фруктовый, сброженный или зерновой. Закваски обычно получают путем ферментации зерновых или муки из зерновых штаммами молочнокислых бактерий и/или пекарских дрожжей. Молочнокислые бактерии, выделенные из заквасок, в основном представляют собой , ,  и , но большинство принадлежит к группе . При ферментации под действием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота и/или уксусная кислота, которые придают закваске кислый вкус.  является наиболее часто используемым видом дрожжей в традиционной закваске. Иногда выделяли и применяли другие виды , ,  и .
Большинство хлебных продуктов на основе закваски имеют типичные вкусы и ароматы, которые в основном обусловлены кислотной средой. Тем не менее, потребитель не всегда принимает/употребляет в пищу хлебные продукты с такими типичными вкусами и ароматами.
Saccharomyces
cerevisiae
Другие альтернативные методики хлебопекарского производства основываются на применении разрыхлителей, полученных посредством ферментации нетрадиционных субстратов, таких как гидролизаты зерновых. Тем не менее, применение нетрадиционных субстратов, таких как гидролизаты зерновых, в получении разрыхлителей с традиционными дрожжами, такими как , дает хлебные продукты, которые имеют плохой аромат и неприятное послевкусие.
Таким образом, все еще существует потребность в поиске альтернативных композиций и способов для получения хлебных продуктов с улучшенным вкусом и ароматом.
Следовательно, целью настоящего изобретения является обеспечение хлебных продуктов с новыми типичными ароматами и вкусами. Соответственно, настоящим изобретением предполагаются новые разрыхлители и способы применения указанных новых разрыхлителей.
Краткое раскрытие настоящего изобретения
Kazachstania и/
Lachancea
Kazachstania bulderi, Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania bulderi, Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Saccharomyces cerevisiae.
Авторами настоящего изобретения было неожиданно обнаружено, что представляется возможным получение хлебобулочных изделий, таких как хлебные продукты с улучшенным вкусом и ароматом, с применением штаммов или и, в частности, и/или  в качестве разрыхлителя. Более конкретно, было выявлено, что посредством ферментации гидролизатов зерновых с помощью и/или и, в частности, и/или  возможно получить разрыхлители, которые предотвращают появление во время выпекания несвойственных привкусов, которые обычно получают при применении разрыхлителей на основе гидролизатов зерновых, ферментируемых классическими пекарскими дрожжами
Kazachstania
Lachancea
В соответствии с первым аспектом настоящее изобретение относится к композиции, содержащий гидролизаты зерновых, причем указанная композиция ферментируется одним или несколькими штаммами из рода  и/или .
Kazachstania
Lachancea
В соответствии со вторым аспектом настоящее изобретение относится ко способу получения композиции, предусматривающему ферментацию смеси, содержащей гидролизаты зерновых и жидкость, с помощью одного или нескольких штаммов из рода  и/или , таким образом получая композицию; и, необязательно, стабилизацию и/или упаковку указанной композиции.
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea
Lachancea thermotolerans
В частности, композиция или способ согласно первому или второму аспекту настоящего изобретения, соответственно, которые описаны в данном документе, предполагают, что по меньшей мере один из указанных штаммов из рода  представляет собой штамм или, и/или при этом по меньшей мере один из указанных штаммов из рода представляет собой штамм .
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea
Lachancea thermotolerans
В частности, композиция или способ согласно первому или второму аспекту настоящего изобретения, соответственно, которые описаны в данном документе, предполагают, что по меньшей мере один из указанных штаммов из рода  представляет собой  MUCL 54530 или  ATCC 22034, и/или при этом по меньшей мере один из указанных штаммов из рода  представляет собой  MUCL 55817.
Kazachstania
Lachancea
8
10
2
В частности, композиция или способ согласно первому или второму аспекту настоящего изобретения, соответственно, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанная композиция содержит (a) количество одного или нескольких штаммов из рода  и/или , находящееся в диапазоне приблизительно 10-10 КОЕ/мл; (b) причем pH указанной композиции находится в диапазоне от приблизительно 3,8 до приблизительно 6; и/или (c) при этом разрыхляющая способность указанной композиции находится в диапазоне от приблизительно 300 мл до приблизительно 1500 мл CO, образовавшегося за 2 часа при измерении с помощью SJA анализа.
Kazachstania
Lachancea
В частности, композиция или способ согласно первому или второму аспекту настоящего изобретения, соответственно, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанные один или несколько штаммов из рода  и/или  объединяют с одним или несколькими другими штаммами микроорганизмов, предпочтительно другим штаммом(штаммами) дрожжей и/или штаммами молочнокислых бактерий.
Kazachstania
Lachancea
2
В частности, композиция или способ согласно первому или второму аспекту настоящего изобретения, соответственно, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанные один или несколько штаммов из рода  и/или  являются, по существу, единственным образующим CO микроорганизмом в указанной композиции.
В частности, композиция или способ согласно первому или второму аспекту настоящего изобретения, соответственно, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанная композиция содержит источник амилазы, предпочтительно выбранный из группы амилоглюкозидазы, активной солодовой муки и альфа-амилазы, причем источник амилазы предпочтительно добавляют в количестве для получения в указанной композиции от 1 до 30 AGU (единицы амилоглюкозидазной активности)/г жидкой закваски с амилоглюкозидазой; от 1 до 16 DU (единицы амилазной активности)/г жидкой закваски с активной солодовой мукой или от 10 до 80 SKB (единицы Сандстедта, Книна и Блиша)/г жидкой закваски с альфа-амилазой.
В частности, композиция или способ согласно первому или второму аспекту настоящего изобретения, соответственно, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанные гидролизаты зерновых имеют в основе муку из твердой пшеницы или солод из твердой пшеницы, пшеничную муку или пшеничный солод, ржаную муку или ржаной солод или их комбинации.
В соответствии с дополнительным аспектом настоящее изобретение относится к применению композиции, которая описана в данном документе, в качестве разрыхлителя, предпочтительно жидкого разрыхлителя.
В соответствии с дополнительным аспектом настоящее изобретение относится к применению композиции, которая описана в данном документе, в качестве ингредиента для получения пищевого продукта, предпочтительно печеного продукта, более предпочтительно хлебобулочного или кондитерского изделия.
В соответствии с дополнительным аспектом настоящее изобретение относится к печеному продукту, содержащему композицию согласно настоящему изобретению, описанную в данном документе, предпочтительно к хлебобулочному или кондитерскому изделию, содержащему композицию согласно настоящему изобретению, описанную в данном документе.
В соответствии с дополнительным аспектом настоящее изобретение относится ко способу получения печеного продукта, такого как хлебобулочное или кондитерское изделие, предусматривающему стадии:
- обеспечения композиции согласно настоящему изобретению, описанной в данном документе;
- добавления композиции к тесту или жидкому тесту и
- выпекания теста или жидкого теста, таким образом получая печеный продукт, такой как хлебобулочное или кондитерское изделие.
Kazachstania bulderi
Lachancea thermotolerans
Kazachstania bulderi
В соответствии с дополнительным аспектом настоящее изобретение относится ко штамму , депонированному под номером доступа MUCL 54530 в Коллекции грибов и дрожжей для (агро)промышленного применения при BCCM/MUCL (BCCM/MUCL (Agro)industrial Fungi & Yeasts Collection), или ко штамму , депонированному под номером доступа MUCL 55817 в Коллекции грибов и дрожжей для (агро)промышленного применения при BCCM/MUCL, в частности, ко штамму , депонированному под номером доступа MUCL 54530 в Коллекции грибов и дрожжей для (агро)промышленного применения при BCCM/MUCL.
Kazachstania bulderi
Lachancea thermotolerans
Kazachstania bulderi
В соответствии с дополнительным вариантом осуществления настоящее изобретение относится к применению штамма , депонированного под номером доступа MUCL 54530 в Коллекции грибов и дрожжей для (агро)промышленного применения при BCCM/MUCL, или штамма , депонированного под номером доступа MUCL 55817 в Коллекции грибов и дрожжей для (агро)промышленного применения при BCCM/MUCL, в частности, штамма , депонированного под номером доступа MUCL 54530 в Коллекции грибов и дрожжей для (агро)промышленного применения при BCCM/MUCL, для получения пищевого продукта, предпочтительно печеного продукта, более предпочтительно хлебобулочного или кондитерского изделия.
Подробное раскрытие настоящего изобретения
Прежде чем данные композиции, способы, применения, печеные продукты и штаммы, применяемые в настоящем изобретении, будут описаны, следует понимать, что настоящее изобретение не ограничивается конкретными описанными композициями, способами, применениями, печеными продуктами и штаммами, поскольку такие композиции, способы, применения, печеные продукты и штаммы, конечно, могут варьировать. Также следует понимать, что терминология, используемая в данном документе, не предполагается как ограничивающая, поскольку объем настоящего изобретения будет ограничиваться только пунктами прилагаемой формулы изобретения.
Если не указано иное, все технические и научные термины, применяемые в данном документе, имеют то же значение, которое обычно понятно квалифицированному специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Несмотря на то что любой способ и материал, подобные или эквивалентные описанным в данном документе, можно применять при практическом осуществлении или исследовании настоящего изобретения, далее будут описаны предпочтительные способы и материалы.
В данном описании и прилагаемой формуле изобретения, формы в единственном числе включают в себя соответствующие формы во множественном числе, если контекст явно не предписывает иное.
Термины «содержащий», «содержит» и «состоит из», которые используются в данном документе, являются синонимичными терминам «включающий в себя», «включает в себя» или «содержащий», «содержит» и являются включительными или открытыми и не исключают дополнительные члены, элементы или стадии способа, которые не перечислены. Термины «содержащий», «содержит» и «состоит из» также включают в себя термин «состоящий из».
Предполагается, что термин «приблизительно», который используется в данном документе применительно к измеряемому значению, такому как параметр, количество, продолжительность во времени и т.п., охватывает вариации, составляющие +/-10% или менее, предпочтительно +/-5% или менее, более предпочтительно +/-1% или менее и еще более предпочтительно +/-0,1% или менее от определенного значения, в той мере, в которой такие вариации являются подходящими для осуществления в раскрытом изобретении. Следует понимать, что само значение, к которому относится модификатор «приблизительно», также является специально и предпочтительно раскрытым.
Перечисление численных диапазонов с помощью конечных точек включает в себя все числа и дробные части, включенные в соответствующие диапазоны, а также упомянутые конечные точки.
Kazachstania и/
Lachancea
Kazachstania bulderi, Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania bulderi, Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Saccharomyces cerevisiae.
Авторами настоящего изобретения было неожиданно обнаружено, что представляется возможным получение хлебобулочных изделий, таких как хлебные продукты с улучшенным вкусом и ароматом, с применением штаммов или и, в частности, и/или  в качестве разрыхлителя. Более конкретно, было выявлено, что посредством ферментации гидролизатов зерновых с помощью и/или и, в частности, и/или  возможно получить разрыхлители, которые предотвращают появление во время выпекания несвойственных привкусов, которые обычно получают при применении разрыхлителей на основе гидролизатов зерновых, ферментируемых классическими пекарскими дрожжами
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Saccharomyces cerevisiae.
Авторами настоящего изобретения было обнаружено, что представляется возможным получение хлебобулочных изделий, таких как хлебные продукты с улучшенным вкусом и ароматом, с применением штаммов и, в частности, и/или в качестве разрыхлителя. Более конкретно, было выявлено, что при ферментации гидролизатов зерновых с помощью и, в частности, и/или возможно получить разрыхлители, которые предотвращают появление во время выпекания несвойственных привкусов, которые обычно получаются при применении разрыхлителей на основе гидролизатов зерновых, ферментируемых классическими пекарскими дрожжами
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania
Таким образом, в соответствии с первым аспектом настоящим изобретением предполагается композиция, содержащая один или несколько штаммов из рода  и/или , в частности, один или несколько штаммов из рода .
Kazachstania
Lachancea
Более конкретно, композиция согласно настоящему изобретению содержит гидролизаты зерновых, причем указанная композиция ферментируется одним или несколькими штаммами рода  и/или .
Kazachstania
Kazachstania.
В соответствии с определенными вариантами осуществления композиция, которая описывается в данном документе, может ферментироваться по меньшей мере одним штаммом из рода , как например, по меньшей мере двумя штаммами, по меньшей мере тремя штаммами, по меньшей мере четырьмя штаммами, по меньшей мере пятью штаммами, по меньшей мере шестью штаммами, по меньшей мере семью штаммами, по меньшей мере восемью штаммами или по меньшей мере девятью штаммами из рода
Lachancea
Lachancea.
В соответствии с определенными вариантами осуществления композиция, которая описывается в данном документе, может ферментироваться по меньшей мере одним штаммом из рода , как например, по меньшей мере двумя штаммами, по меньшей мере тремя штаммами, по меньшей мере четырьмя штаммами, по меньшей мере пятью штаммами, по меньшей мере шестью штаммами, по меньшей мере семью штаммами, по меньшей мере восемью штаммами или по меньшей мере девятью штаммами из рода
Kazachstania
Kazachstania.
В соответствии с определенными вариантами осуществления способ, который описывается в данном документе, может предполагать ферментацию по меньшей мере одним штаммом из рода , как например, по меньшей мере двумя штаммами, по меньшей мере тремя штаммами, по меньшей мере четырьмя штаммами, по меньшей мере пятью штаммами, по меньшей мере шестью штаммами, по меньшей мере семью штаммами, по меньшей мере восемью штаммами или по меньшей мере девятью штаммами из рода
Lachancea
Lachancea.
В соответствии с определенными вариантами осуществления способ, который описывается в данном документе, может предполагать ферментацию по меньшей мере одним штаммом из рода , как например, по меньшей мере двумя штаммами, по меньшей мере тремя штаммами, по меньшей мере четырьмя штаммами, по меньшей мере пятью штаммами, по меньшей мере шестью штаммами, по меньшей мере семью штаммами, по меньшей мере восемью штаммами или по меньшей мере девятью штаммами из рода
Kazachstania
Kazachstania aerobia, Kazachstania africana, Kazachstania aquatica, Kazachstania barnettii, Kazachstania bovina, Kazachstania bulderi, Kazachstania exigua, Kazachstania gamospora, Kazachstania hellenica, Kazachstania heterogenica, Kazachstania humatica, Kazachstania jiainica, Kazachstania kunashirensis, Kazachstania lodderae, Kazachstania martiniae, Kazachstania naganishii, Kazachstania piceae, Kazachstania pintolopesii, Kazachstania rosinii, Kazachstania servazzii, Kazachstania siamensis, Kazachstania sinensis, Kazachstania slooffiae, Kazachstania solicola, Kazachstania spencerorum, Kazachstania telluris, Kazachstania transvaalensis, Kazachstania turicensis, Kazachstania unispora, Kazachstania viticola, Kazachstania wufongensis, Kazachstania yakushimaensis
Kazachstania zonata
В соответствии с определенными вариантами осуществления композиций, способов, применений или печеных продуктов, которые описываются в данном документе, указанный по меньшей мере один штамм из рода может быть выбран из группы, состоящей из  и/или .
Lachancea
Lachancea cidri, Lachancea dasiensis, Lachancea fermentati, Lachancea kluyveri, Lachancea lanzarotensis, Lachancea meyersii, Lachancea nothofagi, Lachancea sp. CFL-2008, Lachancea sp. ES12S06, Lachancea sp. FDE82, Lachancea sp. GJ3L14, Lachancea sp. MC-SPC2(7), Lachancea sp. PJ-2012a, Lachancea sp. PJ-2012b, Lachancea sp. SC5L02, Lachancea sp. SC6L01, Lachancea sp. SW109, Lachancea sp. UCLM 24A, Lachancea sp. UCLM 88.3C, Lachancea sp. UWOPS 79-139, Lachancea sp. UWOPS 99-807.3, Lachancea sp. Y309, Lachancea thermotolerans
Lachancea waltii.
В соответствии с определенными вариантами осуществления композиций, способов, применений или печеных продуктов, которые описаны в данном документе, указанный по меньшей мере один штамм из рода может быть выбран из группы, состоящей из и/или
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea
Lachancea thermotolerans
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania
Kazachstania exigua
Более конкретно, композиции, способы, применения или печеные продукты, которые описаны в данном документе, предполагают, что по меньшей мере один из указанных штаммов из рода  представляет собой штамм или, и/или при этом по меньшей мере один из указанных штаммов из рода представляет собой штамм . В частности, указанный штамм из рода  представляет собой штамм . В частности, указанный штамм из рода  представляет собой штамм .
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea
Lachancea thermotolerans
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania
Kazachstania exigua
Более конкретно, композиции, способы, применения или печеные продукты, которые описаны в данном документе, предполагают, что по меньшей мере один из указанных штаммов из рода  представляет собой  MUCL 54530 или  ATCC 22034, и/или при этом по меньшей мере один из указанных штаммов из рода  представляет собой  MUCL 55817. В частности, указанный штамм из рода  представляет собой  MUCL 54530. В частности, указанный штамм из рода  представляет собой  ATCC 22034.
Kazachstania bulderi
Kazachstania bulderi
MUCL 54530 относится ко штамму , депонированному под номером доступа MUCL 54530 8 января 2013 года в BCCM/MUCL (см. таблицу A1).
Kazachstania exigua
Kazachstania exigua
ATCC 22034 относится ко штамму , доступному от Американской коллекции типовых культур под каталожным номером ATCC 22034.
Lachancea thermotolerans
Lachancea thermotolerans
MUCL55817 относится ко штамму , депонированному под номером доступа MUCL55817 18.08.2015 в BCCM/MUCL (см. таблицу A2).
Упоминание «ферментируется с помощью», которое используется в данном документе, относится к ферментированию в присутствии раскрытых штаммов. Например, «ферментируется с помощью» может предусматривать ферментацию в присутствии раскрытых штаммов в течение по меньшей мере 24 часов, в течение по меньшей мере 48 часов, в течение по меньшей мере 72 часов, в течение по меньшей мере 96 часов, в течение по меньшей мере 120 часов, в течение по меньшей мере 144 часов или в течение по меньшей мере 192 часов.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления композиция, которая описана в данном документе, представляет собой разрыхлитель и, в частности, жидкий разрыхлитель.
2
2
Термин «разрыхлитель», который используется в контексте настоящего изобретения, относится к композиции, способной образовывать по меньшей мере часть CO и предпочтительно практически весь CO, необходимый для достижения хорошего подъема теста во время стадии(стадий) ферментации перед выпеканием. Разрыхлители также могут называться жидкими полуфабрикатами, опарами (дрожжевыми опарами), заквасочными культурами (заквасочными культурами на основе дрожжей), бигой и т.д.
Композицию, предпочтительно разрыхлитель, которая описана в настоящем изобретении, получают с помощью ферментации гидролизата(гидролизатов) зерновых. Термин «гидролизат зерновых», который используется в контексте настоящего изобретения, относится к продукту(продуктам), который(которые) получен(получены) в результате ферментативного гидролиза водной дисперсии зерновых или фракции зерновых. Гидролитические ферменты обычно представляют собой амилазы, бета-амилазы, бета-глюканазы и/или пентозаназы и, необязательно, протеазы. Гидролизаты зерновых могут присутствовать в жидкой или порошковой (высушенной) форме.
Термин «зерновые» в контексте настоящего изобретения относится к съедобным компонентам растений из ботанического семейства Poaceae, в том числе, без ограничения, к таким видам, как пшеница, твердая пшеница, ячмень, овес, спельта, рожь, сорго, маис, тритикале, просо, тефф и/или рис. Предпочтительно, зерновые являются выбранными из группы пшеницы, твердой пшеницы или ржи. Более предпочтительным зерновым является рожь или твердая пшеница. Термин «зерновые» также включает в себя осолодованные зерновые.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления композиции, способы, применения или печеные продукты, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанные гидролизаты зерновых имеют в основе муку из твердой пшеницы или солод из твердой пшеницы, пшеничную муку или пшеничный солод, ржаную муку или ржаной солод или их комбинацию.
Термин «фракция зерновых» в контексте настоящего изобретения относится ко всем фракциям, полученным в результате механического уменьшения размера зерен, или к их части, например, но без ограничения, посредством разрезания, плющения, дробления, измельчения или размола, с фракционированием или без него, например, но без ограничения, посредством просеивания через сито, просеивания через грохот, пропускания через сито, провеивания, всасывания, центробежного просеивания, пневматического просеивания, электростатического разделения или разделения в электрическом поле. Предпочтительные фракции зерновых представляют собой виды муки, виды непросеянной муки, отруби и/или любую их комбинацию.
Предпочтительно, гидролизат(гидролизаты) зерновых, применяемый(применяемые) в настоящем изобретении, имеют в основе муку из твердой пшеницы или солод из твердой пшеницы, пшеничную муку или пшеничный солод, ржаную муку или ржаной солод или их комбинацию.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления композиции, способы, применения или печеные продукты, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанная композиция содержит
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
8
10
(a)  количество одного или нескольких штаммов из рода  и/или , предпочтительно ,и/или  и более предпочтительно  MUCL 54530,  ATCC 22034 и/или  MUCL 55817, находящееся в диапазоне приблизительно 10-10КОЕ/мл;
(b) причем pH указанной композиции находится в диапазоне от приблизительно 3,8 до приблизительно 6; и/или
2
(c) при этом разрыхляющая способность указанной композиции находится в диапазоне от приблизительно 300 мл до приблизительно 1500 мл, предпочтительно от приблизительно 600 мл до приблизительно 1300 мл CO, образовавшегося за 2 часа при измерении с помощью SJA анализа.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления композиции, способы, применения или печеные продукты, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанная композиция содержит
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
8
10
(a) количество одного или нескольких штаммов из рода , предпочтительно  и/илии более предпочтительно  MUCL 54530 и/или  ATCC 22034, находящееся в диапазоне приблизительно 10-10 КОЕ/мл;
(b) причем pH указанной композиции находится в диапазоне от приблизительно 3,8 до приблизительно 6; и/или
2
(c) при этом разрыхляющая способность указанной композиции находится в диапазоне от приблизительно 300 мл до приблизительно 1500 мл, предпочтительно от приблизительно 600 мл до приблизительно 1300 мл CO, образовавшегося за 2 часа при измерении с помощью SJA анализа.
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
8
10
8
10
8
10
В частности, количество  находится в диапазоне приблизительно 10-10 КОЕ/мл в композициях согласно настоящему изобретению. В частности, количество находится в диапазоне приблизительно 10-10 КОЕ/мл в композициях согласно настоящему изобретению. В частности, количество  находится в диапазоне приблизительно 10-10 КОЕ/мл в композициях согласно настоящему изобретению.
2
2
Разрыхляющую способность композиций согласно настоящему изобретению предпочтительно измеряют с помощью SJA анализа. В этом способе тесто получают с использованием 280 г пшеничной муки, разрыхлителя или дрожжей в количестве, соответствующем 1,37 г сухого вещества дрожжей, 5,04 г NaCl, 0,75 AGU/г муки с амилоглюкозидазой и воды до общего уровня насыщения теста водой, составляющего 35%. Тесто мешают в течение 6 минут в фаринографе (SCHMERSAL) при 30°C. Затем 300 г муки вводят в камеру SJA ферментографа (Mekab machine, Mekab i Nässjö AB) при температуре 37°C. Анализ продолжается в течение 2 часов. Результат анализа выражается посредством суммирования объема CO, образовавшегося в течение первого часа, и объема CO, образовавшегося в течение второго часа.
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
В соответствии с конкретным вариантом осуществления композиции, способы, применения или печеные продукты, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанные один или несколько штаммов из рода  и/или , предпочтительно ,и/или  и более предпочтительно  MUCL 54530,  ATCC 22034 и/или  MUCL 55817 объединяют с одним или несколькими другими штаммами микроорганизмов, предпочтительно другим штаммом(штаммами) дрожжей и/или штаммами молочнокислых бактерий.
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
В соответствии с конкретным вариантом осуществления композиции, способы, применения или печеные продукты, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанные один или несколько штаммов из рода , предпочтительно  и/илии более предпочтительно  MUCL 54530 и/или  ATCC 22034 объединяют с одним или несколькими другими штаммами микроорганизмов, предпочтительно другим штаммом(штаммами) дрожжей и/или штаммами молочнокислых бактерий.
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
2
В соответствии с конкретным вариантом осуществления композиции, способы, применения или печеные продукты, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанные один или несколько штаммов из рода  и/или , предпочтительно ,и/или  и более предпочтительно  MUCL 54530,  ATCC 22034 и/или  MUCL 55817 являются, по существу, единственным образующим CO микроорганизмом в указанной композиции.
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
2
В соответствии с конкретным вариантом осуществления композиции, способы, применения или печеные продукты, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанные один или несколько штаммов из рода , предпочтительно  и/или и более предпочтительно  MUCL 54530 и/или  ATCC 22034, являются, по существу, единственным образующим CO микроорганизмом в указанной композиции.
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
В соответствии с конкретными вариантами осуществления штаммы ,и/или  могут быть объединены с одним или несколькими другими штаммами микроорганизмов. Предпочтительно, этот другой штамм(штаммы) микроорганизмов выбраны из числа другого штамма(штаммов) дрожжей или из числа штаммов молочнокислых бактерий. Более предпочтительно, эти другие штаммы микроорганизмов представляют собой штаммы, известные в уровне техники.
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
2
В соответствии с конкретными вариантами осуществления штаммы ,и/или  являются единственными живыми микроорганизмами или единственными образующими CO микроорганизмами в композиции согласно настоящему изобретению.
В соответствии с конкретными вариантами осуществления композиция согласно настоящему изобретению может быть жидкой, прессованной или высушенной. Предпочтительно, композиция представляет собой жидкую композицию, предпочтительно жидкий полуфабрикат или жидкую опару. Предпочтительно, сухое вещество в жидкой композиции составляет от 6 до 13,5 масс.%.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления композиции, способы, применения или печеные продукты, которые описаны в данном документе, предполагают, что указанная композиция содержит источник амилазы. Предпочтительно, источник амилазы является выбранным из группы, содержащей амилоглюкозидазу, активную солодовую муку и альфа-амилазу, более предпочтительно амилоглюкозидазу или активную солодовую муку и еще более предпочтительно амилоглюкозидазу.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления источник амилазы добавляют в количестве для получения в указанной композиции:
- от 1 до 30 AGU/г жидкой закваски с амилоглюкозидазой; предпочтительно от 3 до 15 AGU/г жидкой закваски с амилоглюкозидазой; более предпочтительно от 3 до 7,5 AGU/г жидкой закваски с амилоглюкозидазой; или
- от 1 до 16 DU/г жидкой закваски с активной солодовой мукой; предпочтительно от 2 до 8 DU/г жидкой закваски с активной солодовой мукой; или
- от 10 до 80 SKB/г жидкой закваски с альфа-амилазой; предпочтительно от 20 до 40 SKB/г жидкой закваски с альфа-амилазой.
Специалисту в данной области техники будет понятно, что комбинации разных ферментов разных типов, как например, амилоглюкозидазы и активной солодовой муки, амилоглюкозидазы и альфа-амилазы, активной солодовой муки и альфа-амилазы или амилоглюкозидазы, активной солодовой муки и альфа-амилазы, также являются особенно подходящими для целей настоящего изобретения.
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania
В соответствии со вторым аспектом настоящее изобретение относится ко способу получения композиции, предусматривающему ферментацию смеси, содержащей гидролизаты зерновых и жидкость, с помощью одного или нескольких штаммов из рода  и/или , предпочтительно одного или нескольких штаммов из рода , таким образом получая композицию; и, необязательно, стабилизацию и/или упаковку указанной композиции.
В частности, способ получения композиции, такой как разрыхлитель, которая описана в данном документе, как правило, предусматривает стадии:
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
(a) приготовления смеси, содержащей субстрат для ферментации, который содержит гидролизаты зерновых, предпочтительно, по существу, гидролизаты зерновых, воду и один или несколько штаммов из рода  и/или , предпочтительно ,и/или  и более предпочтительно  MUCL 54530,  ATCC 22034 и/или  MUCL 55817; предпочтительно приготовления смеси, содержащей субстрат для ферментации, который содержит гидролизаты зерновых, предпочтительно, по существу, гидролизаты зерновых, воду и один или несколько штаммов из рода , предпочтительно  и/илии более предпочтительно  MUCL 54530 и/или  ATCC 22034;
(b) ферментации указанной смеси;
(c) необязательно, стабилизации указанной ферментированной смеси;
(d) необязательно, высушивания указанной ферментированной смеси; и
(e) необязательно, упаковки указанной ферментированной смеси;
Субстрат для ферментации содержит или состоит, по существу, из гидролизата(гидролизатов) зерновых. Предпочтительно, гидролизат(гидролизаты) зерновых добавляют в количестве от 5 до 10% (в пересчете на массу ферментируемых сахаров (DP1 и DP2)/массу смеси в конце ферментации).
Термин «сахар», который используется в данном документе, относится к ферментируемым углеводам со степенью полимеризации (DP), составляющей 1 или 2, таким как сахароза, глюкоза, и соединениям/продуктам, содержащим сахарозу или глюкозу, таким как меласса, сахар из сахарной свеклы, тростниковый сахар и гидролизованные крахмалы, но не ограничивается ими. В соответствии с настоящим изобретением количества сахара(сахаров) относятся к сумме DP1 и DP2, которые измеряют с помощью способов, известных в уровне техники, таких как HPLC.
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Термины «ферментация» или «ферментирование» относятся к микробному процессу, при котором бактерии (например, один или несколько штаммов из рода  и/или , предпочтительно ,и/или  и более предпочтительно  MUCL 54530,  ATCC 22034 и/или  MUCL 55817) превращают углеводы в диоксид углерода, органические кислоты и/или спирты. В соответствии с определенными вариантами осуществления ферментация может представлять собой аэробную ферментацию. Термин «аэробная ферментация», который используется в данном документе, относится к ферментации в присутствии кислорода.
В соответствии с определенными вариантами осуществления кислород можно добавлять к (жидкой) смеси посредством перемешивания (жидкой) смеси, как например, посредством непрерывного перемешивания или посредством перемешивания с интервалами, или посредством барботирования воздуха или кислорода через (жидкую) смесь, как например, посредством непрерывного барботирования воздуха или кислорода через (жидкую) смесь или посредством барботирования воздуха или кислорода через (жидкую) смесь с интервалами.
В соответствии с определенными вариантами осуществления во время ферментации или инкубирования (жидкую) смесь можно перемешивать, как например, перемешивать непрерывно или с различными интервалами. В соответствии с определенными вариантами осуществления во время ферментации или инкубирования воздух или кислород можно барботировать через (жидкую) смесь, например, непрерывно или с различными интервалами.
В соответствии с определенными вариантами осуществления ферментацию можно осуществлять при температуре от 15°C до 50°C, предпочтительно от 25°C до 45°C, более предпочтительно от 25°C до 35°C. Эти диапазоны включают в себя температуры 25°C, 28°C, 30°C, 32°C, 35°C, 40°C, 45°C и 50°C.
2
Условия ферментации для получения композиций согласно настоящему изобретению представляют собой традиционные условия ферментации. Ферментацию предпочтительно проводят в ферментере, оборудованном по меньшей мере для контроля температуры, pH и уровня O. pH поддерживают от 3,9 до 6, предпочтительно около 4,8, и устанавливают на уровне около 3,9 в конце ферментации; температуру поддерживают около 30°C. Ферментацию можно осуществлять в периодическом режиме, в периодическом режиме с добавлением субстрата или в непрерывном режиме, предпочтительно в периодическом режиме с постепенным добавлением гидролизата(гидролизатов) зерновых в течение приблизительно 15 часов. Специалисту в данной области техники будет известно, как адаптировать среду для ферментации и условия ферментации для получения желаемой биомассы в конце процесса. Адаптация может включать в себя добавление витаминов, минералов или других добавок для получения желаемой биомассы. В конце ферментации композицию охлаждают до температуры предпочтительно от 0°C до 7°C, более предпочтительно до 4°C.
Следует заметить, что декантации композиции можно избежать посредством регулярного или непрерывного перемешивания композиции.
На конкретной стадии в соответствии со способом, который описан в данном документе, после ферментации композицию можно стабилизировать посредством добавления источника амилазы.
На конкретной стадии в соответствии со способом, который описан в данном документе, после ферментации композицию можно дополнительно стабилизировать посредством добавления источника камеди и/или гидроколлоида. В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления указанная камедь представляет собой ксантановую камедь, предпочтительно в количестве от 0,1 до 0,4%, более предпочтительно приблизительно 0,2%.
На конкретной стадии в соответствии со способом, который описан в данном документе, после ферментации композицию можно высушить с применением традиционных способов в данной области техники, таких как сушка в псевдоожиженном слое (в соответствующих условиях ей предшествует стадия удаления жидкости, как например, с помощью фильтрования под давлением, фильтрования на барабанном фильтре и/или экструзии), лиофилизация.
Предпочтительное сухое вещество в твердой или порошковой композиции составляет более чем 85% (по массе), предпочтительно более чем 90%, более предпочтительно более чем 92%.
На конкретной стадии в соответствии со способом, который описан в данном документе, после ферментации композицию можно упаковывать в жидкой форме или высушенной форме в любую упаковку, которая обеспечивает защиту и стабильность продукта. В случае высушенной формы обычно применяют упаковку в вакууме или в модифицированной атмосфере во избежание окисления.
В соответствии с определенными вариантами осуществления композиций, способов, применений или печеных продуктов, которые описаны в данном документе, композиция может представлять собой жидкую композицию или высушенную композицию.
В соответствии с определенными вариантами осуществления композиций, способов, применений или печеных продуктов, которые описаны в данном документе, указанная композиция представляет собой разрыхлитель, предпочтительно жидкий разрыхлитель.
В соответствии с определенными вариантами осуществления композиций, способов, применений или печеных продуктов, которые описаны в данном документе, настоящее изобретение относится к высушенной композиции, полученной посредством сушки жидкой композиции, которая описана в данном документе. Сушку жидкой композиции можно осуществлять с применением типичных методик сушки, доступных квалифицированному специалисту. Предпочтительно, высушенную композицию получают посредством ожижения, распылительной сушки жидкой композиции или посредством сушки жидкой композиции в барабанной сушилке.
В соответствии с дополнительным аспектом настоящее изобретение относится к применению композиции, которая описана в данном документе, в качестве разрыхлителя, предпочтительно жидкого разрыхлителя.
В соответствии с дополнительным аспектом настоящее изобретение относится к применению композиции, которая описана в данном документе, в качестве ингредиента для получения пищевого продукта, предпочтительно печеного продукта, более предпочтительно хлебобулочного или кондитерского изделия. Данное применение композиции улучшает вкус печеных продуктов и одновременно обеспечивает печеные продукты с удовлетворительными физическими свойствами, такими как удовлетворительный объем.
В соответствии с определенными вариантами осуществления композицию, которая описана в данном документе, можно применять в составе улучшающей добавки, премикса или полной смеси для получения печеного продукта, предпочтительно хлебобулочного или кондитерского изделия.
Более конкретно, в соответствии с определенными вариантами осуществления настоящим изобретением предполагается применение композиции, которая определена в данном документе, в составе улучшающей добавки, премикса или полной смеси для получения печеного продукта.
«Улучшающая добавка» в контексте данного документа относится к композиции, содержащей ингредиенты и/или технологические добавки, применяемые вследствие их полезных свойств во время получения печеных продуктов и/или после выпекания. Эти свойства включают, без ограничения, внешний вид, объем, свежесть, сохранение свойств, цвет, структуру или легкость разжевывания печеных продуктов.
Термин «премикс», который используется в данном документе, как правило, относится к композиции улучшающей добавки, в которой концентрация «активного» компонента ниже, чем в улучшающей добавке для выпекания. Как правило, премикс применяют в более высокой дозе, чем улучшающую добавку (по массе муки).
Термин «полная смесь», который используют в данном документе, как правило, относится к композиции, содержащей все ингредиенты, необходимые для приготовления теста, которое можно подвергнуть выпеканию с получением печеного продукта, обычно, без жидкости, такой как вода.
В соответствии с дополнительным аспектом настоящее изобретение относится ко способу получения печеного продукта, такого как хлебобулочное или кондитерское изделие, предусматривающему стадии:
- обеспечения композиции согласно настоящему изобретению;
- добавления композиции к тесту или жидкому тесту и
- выпекания теста или жидкого теста, таким образом получая печеный продукт, такой как хлебобулочное или кондитерское изделие.
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Следовательно, дополнительный аспект предполагает способ получения печеного продукта, такого как хлебобулочное или кондитерское изделие, предусматривающий стадии: обеспечения композиции, содержащей субстрат для ферментации, который содержит гидролизаты зерновых, ферментируемые по меньшей мере одним или несколькими штаммами из рода  и/или , предпочтительно ,и/или  и более предпочтительно  MUCL 54530,  ATCC 22034 и/или  MUCL 55817; в частности, одним или несколькими штаммами из рода , предпочтительно  и/илии более предпочтительно  MUCL 54530 и/или  ATCC 22034; добавления композиции к тесту или жидкому тесту и выпекания теста или жидкого теста, таким образом получая печеный продукт, такой как хлебобулочное или кондитерское изделие. Композиция теста может быть такой, которая известна в уровне техники. Композиция жидкого теста может быть такой, которая известна в уровне техники. Тесто или жидкое тесто может содержать муку, полученную из зерен злаков, воду, жир или заменитель жира, сахар, яйца, глютен, крахмал, гидроколлоиды, ферменты, эмульгаторы, окисляющие или восстанавливающие соединения, соединения-пребиотики и/или улучшающую добавку.
Стадию выпекания теста или жидкого теста можно осуществлять, как известно в уровне техники. Например, выпекание теста или жидкого теста можно осуществлять посредством помещения теста или жидкого теста в нагретую печь, например, при температуре от 160°C до 400°C, на период времени от 10 минут до 4 часов в зависимости от типа применения, но без ограничения им.
В соответствии с другим вариантом осуществления предполагаются способы получения новых типов хлеба, которые предусматривают следующие стадии:
- приготовление теста, содержащее
- зерновые и/или фракцию(фракции) зерновых,
- воду и
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
- разрыхлитель, который содержит гидролизаты зерновых, причем указанные гидролизаты зерновых ферментируются по меньшей мере одним или несколькими штаммами из рода  и/или , предпочтительно ,и/или  и более предпочтительно  MUCL 54530,  ATCC 22034 и/или  MUCL 55817; в частности, одним или несколькими штаммами из рода , предпочтительно  и/или и более предпочтительно  MUCL 54530 и/или  ATCC 22034; и, предпочтительно, при этом указанный разрыхлитель содержитамилоглюкозидазу в количестве для получения активности от 1 до 30 AGU/г, предпочтительно от 3 до 15 AGU/г, еще более предпочтительно от 3 до 7,5 AGU/г
или
комбинацию
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Kazachstania
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
▪ разрыхлителя, который содержит гидролизаты зерновых, причем указанные гидролизаты зерновых ферментируются по меньшей мере одним или несколькими штаммами из рода  и/или , предпочтительно ,и/или  и более предпочтительно  MUCL 54530,  ATCC 22034 и/или  MUCL 55817; в частности, одним или несколькими штаммами из рода , предпочтительно  и/или и более предпочтительно  MUCL 54530 и/или  ATCC 22034; и
▪ сахара в количестве от 1 до 3% (по массе муки), более предпочтительно приблизительно 2% (по массе муки) и/или амилоглюкозидазы в количестве от 0,1 до 3 AGU/г муки, более предпочтительно от 0,30 до 1,5 AGU/г муки, еще более предпочтительно от 0,3 до 0,75 AGU/г муки
- разрыхления теста и
- выпекания теста.
7
9
8
9
Kazachstania
Lachancea
Kazachstania
Предпочтительно, тесто содержит от 10 до 10 КОЕ/г указанных штаммов из рода  и/или , в частности, штаммов из рода , и более предпочтительно от 10 до 10 КОЕ/г на основе массы муки.
Сахар представляет собой любой сахар, ферментируемый штаммом дрожжей, присутствующим в разрыхлителе. Предпочтительно, сахар представляет собой сахарозу или глюкозу, более предпочтительно сахарозу.
Kazachstania
Lachancea
В соответствии с конкретными вариантами осуществления штамм(штаммы) из рода  и/или  добавляют к тесту в виде жидкого разрыхлителя или высушенного разрыхлителя. Предпочтительно, тесто содержит от 0,3 до 2% жидкого разрыхлителя (в пересчете на сухую массу жидкого разрыхлителя/массу муки), характеризующегося тем, что он имеет:
Kazachstania
Lachancea,
8
10
- количество клеток  и/или  составляющее приблизительно 10-10КОЕ/мл;
- pH от приблизительно 3,9 до приблизительно 4,8 и
2
- разрыхляющую способность от приблизительно 300 мл до приблизительно 1500 мл CO, образовавшегося за 2 часа при измерении с помощью SJA анализа, предпочтительно от приблизительно 600 мл до приблизительно 1300 мл.
Предпочтительно, разрыхлитель содержит амилоглюкозидазу в количестве для получения активности от 1 до 30 AGU/г, предпочтительно от 3 до 15 AGU/г, еще более предпочтительно от 3 до 7,5 AGU/г.
В соответствии с дополнительным аспектом настоящее изобретение относится к печеному продукту, содержащему композицию, которая описана в данном документе. Предпочтительно указанный печеный продукт представляет собой хлебобулочное или кондитерское изделие, содержащее композицию согласно настоящему изобретению.
Способ согласно настоящему изобретению обеспечивает возможность получения хлеба с новым приятным ароматом и вкусом. Таким образом, другой вариант осуществления настоящего изобретения заключается в обеспечении печеных продуктов, полученных с помощью способа согласно настоящему изобретению. Печеный продукт представляет собой разрыхленный печеный продукт, основным ингредиентом которого является мука, полученная из зерен злаков. Печеный продукт может содержать жир или заменитель жира, сахар, яйца, глютен, крахмал, гидроколлоиды, ферменты, эмульгаторы, окисляющие или восстанавливающие соединения, соединения-пребиотики и/или улучшающую добавку. Неограничивающими примерами печеных продуктов являются хлеб, багеты, рулеты, мягкие рулеты, пончики, сдобные булочки, сдобные булочки для приготовления в микроволновой печи, датская сдоба, булочки-рулеты для гамбургеров, пицца и хлеб-пита.
Аромат и вкус сортов хлеба можно оценить с помощью нескольких методик.
Способ оценки аромата сортов хлеба заключается в анализе содержания в них летучих соединений посредством проведения SPME-GC/MS (твердофазная микроэкстракция в сочетании с газовой хроматографией и масс-спектроскопией). Как правило, сорта хлеба согласно настоящему изобретению или полученные с помощью способа согласно настоящему изобретению имеют более высокое содержание молекул, обуславливающих сладкий, фруктовый, цветочный, ореховый и/или кислый ароматы. Примерами таких молекул являются этилацетат; этанол; этилизобутират; этилбутаноат; изоамилацетат; этиловый эфир пентановой кислоты; 4-метиловый, этиловый эфир пентановой кислоты; изоамиловый спирт; этиловый эфир гексановой кислоты; 3-метил-3-бутен-1-ол; пентиловый эфир бутановой кислоты; 4-пентениловый эфир бутановой кислоты; метилпиразин; этиловый эфир гекс-4-еновой кислоты; 3-метил-2-бутен-1-ол; 2-этил-6-метил-пиразин; 2-этил-5-метил-пиразин; 2-этил-3-метил-пиразин; этиловый эфир октановой кислоты; уксусная кислота; ацетилфуран; 2-метилпропионовая кислота; сорбиновая кислота; бутановая кислота; 2-фуранметанол; 3-метилбутановая кислота; пентановая кислота; 4-метилпентановая кислота; 2-фенилэтиловый эфир уксусной кислоты; гексановая кислота; фенилэтиловый спирт; мальтол.
Альтернативный способ оценки аромата, привкуса и/или вкуса печеных продуктов заключается в том, чтобы обеспечить возможность их оценки дегустационной комиссией. В этом способе используется комиссия экспертов, обученных тому, чтобы описывать и различать ароматы, привкусы и вкусы печеных продуктов. В частности, их просят выявить и описать посторонние привкусы.
Kazachstania bulderi
Lachancea thermotolerans
В соответствии с еще одним дополнительным аспектом настоящим изобретением предполагается штамм , депонированный под номером доступа MUCL 54530 в Коллекции грибов и дрожжей для (агро)промышленного применения при BCCM/MUCL, или штамм , депонированный под номером доступа MUCL 55817 в Коллекции грибов и дрожжей для (агро)промышленного применения при BCCM/MUCL.
Kazachstania bulderi
Таблица A1 Данные, относящиеся к депонированному микроорганизму  MUCL 54530
Номер доступа, присвоенный учреждением-депозитарием
MUCL 54530
Идентификационное обозначение, присвоенное владельцем депозита
SE3
Название учреждения-депозитария
Бельгийские скоординированные коллекции микроорганизмов BCCM/MUCL (Belgian Coordinated Collections of Microorganisms BCCM/MUCL)
Адрес учреждения-депозитария
Католический университет Лувена (Université Catholique de Louvain (UCL))Лаборатория микологииPlace Croix du Sud; 3B-1348 Лувен-ла-НевБельгия
Дата депонирования
8 января 2013 года
Название владельца депозита
PURATOS NV
Адрес владельца депозита
Industrialaan 25B-1702 Грут-БийгаарденБельгия
Lachancea thermotolerans
Таблица A2. Данные, относящиеся к депонированному микроорганизму  MUCL 55817
Номер доступа, присвоенный учреждением-депозитарием
MUCL 55817
Идентификационное обозначение, присвоенное владельцем депозита
AZSUE2
Название учреждения-депозитария
Бельгийские скоординированные коллекции микроорганизмов BCCM/MUCL (Belgian Coordinated Collections of Microorganisms BCCM/MUCL)
Адрес учреждения-депозитария
Католический университет Лувена (Université Catholique de Louvain (UCL))Лаборатория микологииPlace Croix du Sud; 3B-1348 Лувен-ла-НевБельгия
Дата депонирования
18 августа 2015 года
Название владельца депозита
PURATOS NV
Адрес владельца депозита
Industrialaan 25B-1702 Грут-БийгаарденБельгия
В соответствии с еще одним дополнительным аспектом настоящим изобретением предполагается применение любого из штаммов, которые описаны в данном документе, для получения пищевого продукта, предпочтительно печеного продукта, более предпочтительно хлебобулочного или кондитерского изделия.
Настоящее изобретение будет описано в следующих неограничивающих примерах.
Примеры
Пример 1. Разрыхлители
Штаммы
Kazachstania bulderi
Kazachstania exigua
Lachancea thermotolerans
Saccharomyces cerevisiae
:  (MUCL 54530),  (ATCC 22034),  (MUCL 55817) и два штамма  (стандартные пекарские дрожжи и стандартные органические пекарские дрожжи)
Инокулят
2
4
4
2
4
2
4
: штаммы дрожжей хранят при -70°C и поддерживают на твердой среде YPD (20 г/л пептона; 10 г/л дрожжевого экстракта; 20 г/л агара). Выделенную колонию каждого штамма инокулируют в первую колбу, содержащую 25 мл жидкой среды YPD (20 г/л пептона; 10 г/л дрожжевого экстракта), и поддерживают 24 часа при 100 об./мин. и 30°C. 5 мл этой культуры инокулируют в две колбы, содержащие 200 мл жидкой среды (бактериологический пептон 3,5 г/л; дрожжевой экстракт 3 г/л; KHPO 2 г/л; MgSO·7 HO 1,83 г/л; (NH)SO1 г/л; D-глюкоза 20 г/л; сахароза 55 г/л; пенициллин 0,0004 г/л; pH=4,8), и поддерживают 48 часов при комнатной температуре со встряхиванием.
Жидкие разрыхлители получают после трех последовательных стадий ферментации, осуществляемых в ферментере объемом 15 л (C10-3K Biostat C-DCU (Sartorius):
4
2
4
2
4
7
Kazachstania bulderi
1. Первая стадия: 10 л стерильной среды G3 (солодовый экстракт 50 г/л; свекольная меласса 60 г/л; MgSO.7HO 0,0915 г/л, (NH)SO 0,5 г/л, pH=4,7) инокулируют из ранее приготовленных колб дрожжами в концентрации 10 клеток/мл среды для ферментации. Ферментация протекает в течение приблизительно 15-20 часов в режиме периодической культуры с потоком воздуха 17 л/мин. при pH 4,7 и температуре 30°C. Количество биомассы зависит от штамма дрожжей и их ростовых характеристик. Типичное количество биомассы  составляет от 4 до 10 г сухого вещества/л.
После ферментации ферментационный бульон центрифугируют в течение 5 минут при 5000 об./мин. в центрифуге AvantiTM J-20 (Beckman Coulter) и промывают 2 раза холодной водой. Осадок (свежие дрожжи ≈30% сухого вещества) ресуспендируют в объеме воды с получением дрожжевого молока с содержанием сухого вещества приблизительно 20%.
4
3
4
2
4
Kazachstania bulderi
2. Вторая стадия: дрожжевое молоко с первой стадии ферментации (количество, эквивалентное приблизительно 3,7-4,6 г сухого вещества дрожжей/литр) применяют для инокуляции в следующем процессе ферментации. Вторая ферментация протекает в течение приблизительно 15 часов в режиме периодической культуры с потоком воздуха 7,5 л/мин. при температуре 30°C и pH от 3,9 до 6, выбранных в соответствии с характеристиками штамма дрожжей. В ходе ферментации источник сахара (гидролизат зерновых), источник азота NH(OH) (6,25% раствор) и источник фосфора HPO (17,8% раствор) постепенно подают в биореактор. Количества витаминов и минералов корректируют в соответствии с потребностями штаммов дрожжей. Растворы HSO (5%), NaOH (29%) и пеногасителя обеспечивают возможность, соответственно, регулирования pH и предотвращения образования пены. Количество биомассы в конце ферментации зависит от типа штамма и его способности к росту. Типичное количество биомассы  в конце второй стадии составляет от 25 до 35 г сухого вещества дрожжей/л. В конце ферментации клетки извлекают и промывают, как описано выше.
4
3
4
2
4
Kazachstania bulderi
3. Третья стадия: дрожжевое молоко со второй стадии ферментации (количество, эквивалентное приблизительно 8,3 г сухого вещества дрожжей/литр) применяют для инокуляции в окончательном процессе ферментации. Ферментация протекает в течение приблизительно 15 часов в режиме периодической культуры с потоком воздуха 7,5 л/мин. при температуре 30°C и pH от 3,9 до 6, выбранных в соответствии с характеристиками штамма дрожжей. В ходе ферментации источник сахара (гидролизат зерновых), источник азота NH(OH) и источник фосфора HPO постепенно подают в биореактор. Количества витаминов и минералов корректируют в соответствии с потребностями штаммов дрожжей. Растворы HSO (5%), NaOH (29%) и пеногасителя обеспечивают возможность, соответственно, регулирования pH и предотвращения образования пены. Количество биомассы в конце ферментации зависит от типа штамма и его способности к росту. Типичное количество биомассы  составляет от 40 до 75 г сухого вещества дрожжей/л.
TM
Биомассу дрожжей в жидком разрыхлителе определяют следующим образом: известную массу или объем жидкого разрыхлителя закваски центрифугируют в течение 15 минут (Avanti J-20, BECKMAN COULTER) при 7000 об./мин. и 4°C. Супернатант сливают. Слой дрожжей на поверхности осадка извлекают посредством соскабливания и взвешивают для определения влажной биомассы. Сухое вещество определяют при последующем высушивании извлеченных дрожжей в печи при 105°C в течение 24 часов.
Разрыхляющая способность
Kazachstania bulderi
2
Разрыхляющую способность у образцов измеряют с помощью SJA способа. Образцы теста получают с использованием 280 г пшеничной муки (DUO, Ceres, Бельгия), разрыхлителя или дрожжей в количестве, соответствующем 1,37 г сухого вещества дрожжей, 5,04 г NaCl и воды до общего уровня насыщения водой, составляющего 35%. В случае разрыхлителей с  амилоглюкозидазу в количестве 0,75 AGU/г муки добавляют к тесту. Образцы теста перемешивают в течение 6 минут в фаринографе (SCHMERSAL) при температуре 30°C. 300 г теста вводят в камеру SJA ферментографа (Mekab machine, Mekab i Nässjö AB) при температуре 37°C. Образование CO измеряют в течение двух часов с промежуточной стадией перемешивания через один час.
2
SJA (выраженный в мл CO) рассчитывают в соответствии со следующей формулой:
2
SJA (мл CO) =
1
2
2
2
r
где V представляет собой объем CO, образовавшийся спустя 1 час, V - объем CO, образовавшийся в течение 2-го часа, и P - фактическое давление воздуха (мбар/гПа).
Таблица 1. Результаты SJA
CO<sub>2</sub>, мл
Разрыхлитель на основе ферментации гидролизата ржаной солодовой муки <i>Kazachstania bulderi </i>MUCL 54530
676
Разрыхлитель на основе ферментации гидролизата ржаной солодовой муки <i>Saccharomyces cerevisiae</i>
800
Kazachstania bulderi
Saccharomyces cerevisiae.
Разрыхлитель, полученный при ферментации гидролизата зерновых штаммом , имеет эффективность ферментации, сравнимую с разрыхлителем, полученным при ферментации гидролизата зерновых штаммом
Пример 2. Тесты с выпеканием
Образцы домашнего хлеба получали с применением различных жидких разрыхлителей, полученных с помощью способа из примера 1. Свойства разрыхлителей приведены в таблице 2, и композиции теста для хлеба приведены в таблице 3.
Таблица 2. Композиция жидких разрыхлителей
Разрыхлитель
Штамм дрожжей
Гидролизат зерновых
Сухое вещество дрожжей (г/г разрыхлителя)
L1
Kazachstania bulderi MUCL 54530
Гидролизат ржаной солодовой муки
7,5
L2
Kazachstania bulderi MUCL 54530
Гидролизат пшеничной муки
7,5
L3
<i>Saccharomyces cerevisiae</i> (обычные пекарские дрожжи)
Гидролизат ржаной солодовой муки
7,5
L4
<i>Saccharomyces cerevisiae</i> (обычные пекарские дрожжи)
Гидролизат пшеничной муки
7,5
Таблица 3. Композиция образцов теста
Образцы хлеба
Ингредиент (% выпечки)
1
2
3
4
Пшеничная мука
100
100
100
100
Вода
55
55
55
55
L1
10
-
-
-
L2
-
10
-
-
L3
-
-
10
-
L4
-
-
-
10
Амилоглюкозидаза (500 AGU/г)
0,15
0,15
-
-
Соль
2
2
2
2
Ингредиенты смешивали в течение 5 мин. при низкой скорости и 6 мин. при высокой скорости в тестомесильной машине (Diosna SP24). Температура в пекарне составляла приблизительно 25°C и влажность - приблизительно 55%. Температура воды составляет около 12°C, а температура теста составляла приблизительно 27°C. После ферментации в потоке в течение 20 мин. при комнатной температуре образцы теста делили на 800 г куски, придавали им круглую форму и направляли на стадию окончательной расстойки в ферментационной камере Koma (70 мин., 30°C, относительная влажность 90%) перед выпеканием при 230°C в течение 35 мин. с обработкой паром в печи Miwe Condo.
Объем хлеба
После выпекания объем образцов хлеба измеряют с помощью способа с вытеснением рапсовых семян. Приведенные значения представляют собой среднее значение от 4 измерений.
Таблица 3
Образцы хлеба
Объем (мл)
1
2425
2
2400
3
2450
4
2425
Kazachstania bulderi
Saccharomyces
cerevisiae
Применение жидких разрыхлителей на основе  вместо не оказывает воздействие объем образцов хлеба.
Привкус хлеба
Образцы хлеба 1-4 представляли комиссии из 5 компетентных судей, обученных оценке вкуса и привкуса печеных продуктов. Их просили описать привкус образцов хлеба.
Все судьи ощущали различие в привкусе между хлебом 1 и 2 по сравнению с образцами хлеба 3 и 4.
Saccharomyces cerevisiae
Более того, все судьи единогласно выявляли посторонний привкус в образцах хлеба, приготовленных и испеченных с жидким разрыхлителем, основанном на ферментации гидролизата зерновых  (гидролизат ржаной солодовой муки или пшеничной муки – образцы хлеба 3 и 4). Этот посторонний привкус описывали как горький и имеющий запах мокрой соломы.
Kazachstania bulderi
Никакого постороннего привкуса не наблюдалось с жидкими разрыхлителями, основанными на ферментации гидролизатов зерновых .
Пример 3. Характеристика аромата
Серию жидких разрыхлителей приготовили в соответствии со способом из примера 1 с применением разных штаммов дрожжей и разных источников углерода. Их композиции и свойства кратко изложены в таблице 4.
Таблица 4. Композиция жидких разрыхлителей
Разрыхлитель
Штамм дрожжей
Источник углерода
Kb2
<i>Kazachstania bulderi</i> MUCL 54530
Гидролизат ржаной солодовой муки
Kb3
<i>Kazachstania bulderi</i> MUCL 54530
Гидролизат пшеничной муки
Ke2
<i>Kazachstania exigua</i>
Гидролизат ржаной солодовой муки
Ke3
<i>Kazachstania exigua</i>
Гидролизат пшеничной муки
Ag2
<i>Saccharomyces cerevisiae</i> (органические обычные пекарские дрожжи)
Гидролизат ржаной солодовой муки
Ag3
<i>Saccharomyces cerevisiae</i> (органические обычные пекарские дрожжи)
Гидролизат пшеничной муки
Lt2
<i>Lachancea thermotolerans</i>MUCL 55817
Гидролизат ржаной солодовой муки
Sc2
<i>Saccharomyces cerevisiae</i> (обычные пекарские дрожжи)
Гидролизат ржаной солодовой муки
Sc3
<i>Saccharomyces cerevisiae</i> (обычные пекарские дрожжи)
Гидролизат пшеничной муки
Образцы хлеба получали с применением этих разрыхлителей, как в примере 2.
Сравнение запахов с помощью технологии «MS-нос»

Ароматы жидких разрыхлителей и образцов хлеба анализировали с помощью технологии «MS-нос». Конфигурация «MS-носа» состояла из газового хроматографа-масс-спектрометра HP 7890A/5975C (Agilent Technologies), оборудованного автоматическим пробозаборником MPS-2W (Gerstel). Программное обеспечение ChemSensor(G1701BA, версия B.01.00, Agilent Technologies) и программное обеспечение для многомерного анализа The Unscrambler (9.8, Camo, Осло, Норвегия) загружали в систему GC–MS.

)
Образец каждого разрыхлителя и каждого хлеба массой 1 г отвешивали в 20 мл стекляный пузырек, который закрывали магнитной крышкой с перегородкой из силоксана/PTFE. Образцы подвергали предварительному нагреву в течение 10 мин. при температуре 40°C и летучие молекулы экстрагировали посредством SPME (тип волокна DVB/CAR/PDMS Supelco Gray 57329-U) в течение 30 мин. при равной температуре. После выделения с помощью HS–SPME проводят термодесорбцию летучих веществ разрыхлителя и хлеба без разделения из волокна в течение 5 мин. при 250°C в GC инжекторе. GC колонку (колонки RESTEK Stabilwax (плавленный кварц) поддерживали при 250°C (без разделения летучих веществ) и гелий использовали в качестве газа-носителя (1 мл/мин.). Анализ проводят 2 раза на образец. TIC (общий ионный ток) в каждом образце приводит к общему масс-спектру, который превращали с помощью программного обеспечения ChemSensorв массовую сигнатуру, которая может быть легко импортирована в Unscrambler 9.8 (Camo, Осло, Норвегия).
PCA (анализ основных компонентов) осуществляли с результатами, полученными с «MS-носом», все данные из которых нормализовали к 100.
Оба жидких разрыхлителя и образца хлеба анализировали отдельно. Более того, образцы сравнивали, исходя из источника углерода, используемого для получения воздействия штамма на аромат.
Для каждого типа образца идентифицировали три группы штаммов. Результаты кратко изложены в таблице 5 (жидкие разрыхлители) и таблице 6 (образцы хлеба), соответственно.
Таблица 5. Группы, полученные с помощью PCA анализа профилей, которые записаны с использованием «MS-носа», полученных с жидкими разрыхлителями
Источник углерода
Гидролизат ржаной солодовой муки
Гидролизат пшеничной муки
Группа I
Kb2, Ke2
Kb3
Группа II
Lt2
Ke3
Группа III
Ag2, Sc2
Ag3, Sc3
Таблица 6. Группы, полученные с помощью PCA анализа профилей, которые записаны с использованием «MS-носа», полученных с образцами хлеба
Источник углерода
Гидролизат ржаной солодовой муки
Гидролизат пшеничной муки
Группа I
Ke2
Ke3
Группа II
Lt2
Kb3, Ag3
Группа III
Ag2, Sc2
Sc3
Kazachstania
Kazachstania
bulderi
Применение штаммов , в частности, штаммов  в разрыхлителях согласно настоящему изобретению позволяет получить новый и специфический аромат.
Сравнение ароматов с помощью SPME-GC-MS
Kazachstania bulderi
Содержание летучих молекул в двух образцах жидких разрыхлителей сравнивали с помощью SPME-GC-MS (твердофазная микроэкстракция (SPME) и газовая хроматография–масс-спектрометрия (GC–MS). Два образца представляли собой Kb2 (гидролизат ржаной солодовой муки, ферментируемый MUCL 54530) и Sc2 (гидролизат ржаной солодовой муки, ферментируемый Saccharomyces cerevisiae).

Конфигурация HS-SPME-GC-MS состояла из газового хроматографа-масс-спектрометра HP 7890A/5975C (Agilent Technologies), оборудованного автоматическим пробозаборником MPS-2W (Gerstel). Программное обеспечение ChemSensor(G1701BA, версия B.01.00, Agilent Technologies) и программное обеспечение для многомерного анализа The Unscrambler (9.8, Camo, Осло, Норвегия) загружали в систему GC–MS.

)
Образец каждого разрыхлителя массой 1 г отвешивали в 20 мл стекляный пузырек, который закрывали магнитной крышкой с перегородкой из силоксана/PTFE. Образцы подвергали предварительному нагреву в течение 10 мин. при температуре 40°C и летучие молекулы экстрагировали посредством SPME (тип волокна DVB/CAR/PDMS Supelco Gray 57329-U) в течение 30 мин. при равной температуре. После выделения с помощью HS–SPME проводили термодесорбцию разрыхлителей с волокна без разделения в течение 5 мин. при 250°C в GC инжекторе (трубка для SPME внутренним диаметром 0,75 мм). GC-колонку (колонки RESTEK Stabilwax (плавленный кварц) поддерживали при 40°C в течение 7 минут, а затем программировали на скорость изменения температуры 16°C/мин. до температуры 230°C, которую поддерживали в течение 8 мин. Гелий использовали в качестве газа-носителя (1 мл/мин.). Инжектор и детектор (MS-источник) поддерживали при температуре 240°C и 230°C, соответственно. Масс-спектры измеряли при электронной бомбардировке с энергией 70 эВ. Хроматограммы TIC (полный ионный ток) записывали посредством мониторинга в диапазоне соотношения массы к заряду (m/z) 40-180 а.е.м. Идентификацию летучих соединений выполняли посредством сравнения масс-спектров разных компонентов с данными в библиотеке масс-спектров Mass Spectral Library Wiley275 (J. Wiley & Sons LTD).
Результат анализа представлен на фиг. 1. На ней показано, что ароматические профили у двух жидких разрыхлителей очень отличаются. В таблице 7 описываются некоторые из молекул, которые присутствуют в Kb2, и которые отсутствуют или присутствуют в очень малом количестве в Sc2. Этот коктейль молекул является типичным для смеси, придающей фруктовую ноту.
Таблица 7.
Время удержания (мин.)
Молекула
5,386
этанол
9,830
гексаналь
12,410
3-метил-3-бутен-1-ол
14,604
уксусная кислота
14,790
фурфураль
15,417
бензальдегид
Ароматический профиль хлеба, полученного с жидким разрыхлителем согласно настоящему изобретению
Kazachstania bulderi
Saccharomyces cerevisiae
Содержание летучих молекул в образцах хлеба, приготовленных с Kb2 (гидролизат ржаной солодовой муки, ферментируемый MUCL 54530) или Sc2 (гидролизат ржаной солодовой муки, ферментируемый ) в качестве разрыхлителя было определено с помощью SPME-GC-MS.
Образцы готовили и подвергали анализу в отношении жидких разрыхлителей.
Результаты анализа представлены на фиг. 2. Ароматический профиль хлеба, приготовленного с Kb2, является более богатым и сложным, чем профиль у хлеба, приготовленного с Sc2. В таблице 8 описываются некоторые из молекул, которые присутствуют в хлебе, произведенном с Kb2, и которые отсутствуют или присутствуют в очень малом количестве в хлебе, произведенном с Sc2. Эти молекулы, как правило, обуславливают сладкий, фруктовый, цветочный, ореховый и/или кислый ароматы.
Таблица 8.
Время удержания (мин.)
Молекула
4,104
этилацетат
5,344
этанол
6,389
этилизобутират
8,818
этилбутаноат
10,524
изоамилацетат
10,733
этиловый эфир пентановой кислоты
11,591
4-метил-этиловый эфир пентановой кислоты
11,873
изоамиловый спирт
12,178
этиловый эфир гексановой кислоты
12,436
3-метил-3-бутен-1-ол
12,565
пентиловый эфир бутановой кислоты
12,627
4-пентениловый эфир бутановой кислоты
12,724
метилпиразин
12,903
этиловый эфир гекс-4-еновой кислоты
13,221
3-метил-2-бутен-1-ол
13,988
2-этил-6-метил-пиразин
14,060
2-этил-5-метил-пиразин
14,184
2-этил-3-метил-пиразин
14,336
этиловый эфир октановой кислоты
14,593
уксусная кислота
15,169
ацетилфуран
15,571
2-метилпропионовая кислота
15,740
сорбиновая кислота
16,061
бутановая кислота
16,299
2-фуранметанол
16,381
3-метилбутановая кислота
16,903
пентановая кислота
17,376
4-метилпентановая кислота
17,591
2-фенилэтиловый эфир уксусной кислоты
17,673
гексановая кислота
18,266
фенилэтиловый спирт
18,715
мальтол