Способ производства творожного продукта
METHOD FOR PRODUCTION OF COTTAGE CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения творожного продукта с повышенной пищевой ценностью.
Существует способ получения творожного продукта для профилактического питания [RU 2619191 C1, А23С 19/06 (2006/01), A23L 19/10 (2016.01), 12.05.2017], предусматривающий содержание творога с м.д.ж. 9%, масла сливочного "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%, ванилина, стевиозида и концентрированной пасты из топинамбура, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Творог с м.д.ж. 9%
67,007
Масло сливочное "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%
16,110
Концентрированная паста из топинамбура
16,777
Стевиозид
0,056
Ванилин
0,05
Недостатком способа является высокая калорийность продукта из-за использования жирного молочного сырья и использования топинамбура в качестве растительного наполнителя, что увеличивает содержание крахмала.
Известен способ получения творожного продукта [RU 2586277 С1, А23С 9/13 (2006.01), 10.06.2016], характеризующийся тем, что готовят композицию творожного продукта из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды питьевой, сока лимона, закваски Тонус, состоящей из смеси культур Lactococcus lactissubsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp.acet, Propionibacterium, причем сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде с температурой 45±2°С в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95±2°С и вносят коагулирующий агент - сок лимона в количестве 10-12%, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 10 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску Тонус при температуре 32±2°С, выдерживают при температуре 32±2°С в течение 8-10 ч, охлаждают до температуры 10°С, затем вносят наполнитель, в качестве которого используют сироп одуванчика и липы в количестве 10-12%, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1, заливают 1,5 кг кипящей воды, настаивают в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
50,0-60,0
Заменитель сухих сливок
25,0-30,0
Вода питьевая
660,0-670,0
Сок лимона
100,0-120,0
Закваска Тонус
30,0-50,0
Сироп одуванчика и липы
100,0-120,0
Недостатком способа являются низкая биологическая ценность продукта из-за использования сухих молочных компонентов, специфический вкус и запах, сложность и длительность подготовки растительного наполнителя.
Наиболее близкой по совокупности существенных признаков к заявленному является способ приготовления творожного продукта [RU 2665543 С2, А23С 23/00 (2006.01), А23L 33/10 (2016.01), 30.08.2018], предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение его, внесение закваски, сквашивание, обработку творожного сгустка, отделение сыворотки и внесение растительного наполнителя, отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют тыквенное пюре, полученное промывкой тыквы, разрезанием на 2 половинки, освобождением от семян и волокон, прикрыванием каждой половинки фольгой и запеканием в разогретой духовке, фольгой наверх, после небольшого охлаждения измельчением мякоти и измельчением в блендере до состояния пюре, протиранием через сито, пастеризацией в течение 20 мин и охлаждением, при этом тыквенное пюре в количестве 20% вносят после отделения сыворотки.
Недостатком способа являются специфические органолептические показатели и сложность подготовки растительного наполнителя.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является повышение функциональной и пищевой ценности творожного продукта и его потребительских свойств.
Технический результат изобретения заключается в получении творожного продукта повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами.
Указанный технический результат достигается тем, что в творожном продукте, содержится обезжиренный творог в качестве основы, натуральный мед и растительный наполнитель Melissa officinalis L., предварительно измельченный и бланшированный в пароконвектомате при температуре 93±2°С (режим «пар») и выдержке 1 мин., при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Творог обезжиренный (не более 1,8%)
84
Натуральный мед
10
Растительный наполнитель Melissa officinalis L.
6
Существенным отличием творожного продукта является то, что продукт создан для профилактического питания на основе творожной массы, обладает повышенной биологической ценностью за счет введенного наполнителя - Melissa Officinalis L. Выбор обезжиренного творога, как основы для продукта, объясняется стремлением снизить массовую долю животного жира, что соответствует рекомендациям для диетического питания. Натуральный мед обогащает продукт биологически активными веществами, витаминами и минералами, обеспечивает приятный вкус, высокие органолептические показатели.
Мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.), известная также как лимонная мята (английское название растения Lemon Balm), является многолетним травянистым растением семейства Яснотковые (Lamiaceae).
Фармакологическая активность препаратов мелиссы обусловлена свойствами веществ, входящих в их состав. Растение содержит витамины С и А, что обусловлено содержанием в листьях и побегах эфирного масла (до 0,3%). В составе эфирного масла мелиссы идентифицированы цитраль (до 60%), цитронеллаль, мирцен, гераниол, линалоол, цинеол.
Растение также содержит другие биологически активные вещества, к которым относятся:
- розмариновая кислота, этиловый эфир розмариновой кислоты, хлорогеновая кислота, кофейная кислота (относятся к фенолокислотам, обладают противовоспалительными, противовирусными, антибактериальными и антиоксидантными свойствами);
- олеандровая и урсоловая кислоты (относятся к тритерпеноидам, обладают антиокислительной способностью, являются эффективными в борьбе с различными формами онкологии, в частности с раком толстой кишки);
- даукостерин (фитостерин, относящийся к группе стероидных спиртов, при регулярном употреблении с пищей позволяет снизить концентрацию холестерина в организме человека на 5 - 15%);
- рамназин (относится к веществам фенотиазинового ряда, оказывает седативное действие и противотревожное действие);
- лютеолин-7-О-гликозид и апигенин-7-О-гликозид (относятся к флавоноидам, оказывают легкое седативное действие, проявляют антиоксидантную активность, обладают иммуномодулирующими свойствами, эффективны в борьбе с различными формами онкологии, в частности с раком кожи).
Внесение в рецептуру растительного наполнителя Melissa officinalis L. позволит дополнительно повысить биологическую активность продукта за счет содержащихся пищевых волокон и биологически активных веществ, в частности розмариновой кислоты. Биологическая активность розмариновой кислоты (Rosmarinic Acid), входящей в состав Melissa officinalis L. проявляется в противовирусном, антибактериальном, фунгистатическом, противовоспалительном и антиоксидантном свойствах.
Технология производства творожного продукта состоит из следующих этапов: подготовка сырья, составление смеси, смешивание компонентов, фасовка, охлаждение продукта и хранение. Этап подготовки сырья включает следующие операции: анализ сырья по физико-химическим показателям, взвешивание компонентов в соответствии с рецептурой, тепловая и механическая обработка растительного наполнителя Melissa Officinalis L. Растительный наполнитель измельчают при помощи мясорубки и укладывают в лотки, после лотки устанавливают в пароконвектомат и осуществляют тепловую обработку при температуре 93±2°С (режим «пар») в течение 1 минуты.
На этапе составления смеси осуществляется загрузка в фаршемешалку всех компонентов продукта в соответствии с рецептурой: творог обезжиренный, натуральный мед и растительный наполнитель Melissa Officinalis L. Перемешивание творога с наполнителями осуществляется в течение 5-10 минут до однородной массы. Продукт фасуется и перемещается на склад готовой продукции, где происходит доохлаждение до температуры 4±2°С и дальнейшее хранение.
Определяли количество растительного наполнителя Melissa Officinalis L., необходимой для получения продукта (пример 1-4).
Пример 1.
Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
Творог обезжиренный (не более 1,8%)
88
Натуральный мед
10
Растительный наполнитель Melissa officinalis L.
2
Пример 2.
Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
Творог обезжиренный (не более 1,8%)
86
Натуральный мед
10
Растительный наполнитель Melissa officinalis L.
4
Пример 3.
Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
Творог обезжиренный (не более 1,8%)
84
Натуральный мед
10
Растительный наполнитель Melissa officinalis L.
6
Пример 4.
Для получения творожного продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
Творог обезжиренный (не более 1,8%)
82
Натуральный мед
10
Растительный наполнитель Melissa officinalis L.
8
Органолептические показатели готовых продуктов представлены в таблице 1.
По результатам органолептической оценки и дегустации творожного продукта с растительным наполнителем Melissa officinalis L. были сделаны следующие выводы:
- все полученные продукты по примеру 1-4 имеют отличную категорию качества и внешний вид;
- консистенция продукта по примеру 3 (6 г. Melissa officinalis L.) и 4 (8 г. Melissa officinalis L.) более мягкая и пластичная за счет увеличения содержания растительного наполнителя;
- запах продукта по примеру 3 (6 г. Melissa officinalis L.) и 4 (8 г. Melissa officinalis L.) отличается довольно ярким лимонным ароматом за счет увеличения содержания растительного наполнителя, а соответственно и эфирного масла;
- наиболее высокую оценку получили вкусовые качества продукта по примеру 2 (4 г. Melissa officinalis L.) и 3 (6 г. Melissa officinalis L.), у которых был отмечен приятный травянисто-лимонный оттенок, вкус продукта по примеру 1 (2 г. Melissa officinalis L.) был охарактеризован как слабонасыщенный, а во вкусе продукта по примеру 4 (8 г. Melissa officinalis L.) отмечались резкие травянистые оттенки, перебивающие вкус творожной компоненты;
- цветовые качества всех образцов получили высшую оценку, при этом отмечается повышение насыщенности зеленого спектра по мере увеличения содержания растительного наполнителя.
В творожном продукте, полученному по примеру 1-4 определяли содержание розмариновой кислоты как биологически активного компонента.
Как показывают результаты анализа наибольшее содержание розмариновой кислоты характерно для образцов 3 (0,179%) и 4 (0,235%).
В результате исследований наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 3.
Показатели творожного продукта представлены в таблице 3.
Готовый продукт исследовали на соответствие требованиям TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов». Проводились исследования по показателям безопасности и идентификации на момент изготовления и после 72 часов хранения продукта при температуре 4±2°С. Творожный продукт полностью соответствует требованиям технического регламента.
Источники информации
1. RU 2619191 C1, А23С 19/06 (2006/01), A23L 19/10 (2016.01), 12.05.2017.
2. RU 2586277 C1, A23C 9/13 (2006.01), 10.06.2016.
3. RU 2665543 C2, A23С 23/00 (2006.01), A23L 33/10 (2016.01), 30.08.2018.