«Нижегородские рестораторы конкурируют не друг с другом, а с соседними регионами»

Нижегородская гастрономическая культура зазвучала на федеральном уровне. По итогам 2022 года два нижегородских ресторана попали в топ-50 российской премии WhereToEat: Yale занял 45 место, «Кусто» — 48-е. А шеф-повар «Кафе 38» Сабина Мельничук вошла в тройку лучших шефов в финале премии. О том, как развивается и к чему стремится нижегородский ресторанный рынок, рассказывает руководитель Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Беляев.

Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ

— Как и когда появилась Ассоциация рестораторов Нижегородской области?

— До 2017–2018 года нижегородские рестораторы жестко конкурировали. И даже если устраивали какой-нибудь совместный фестиваль, то сложно было представить логотипы разных заведений на одной афише. Мне как организатору разных событий в городе, в том числе связанных с гастрономией, всегда хотелось объединить и все рестораны. Потому что, объединившись, точно можно сделать что-то большее.

В 2019 году мы придумали гастрономический фестиваль «Вилка и Стрелка». На набережной под открытым небом собрались все лучшие рестораны города — больше 30 заведений. Все готовили плечом к плечу. Один привез надувной бургер, другой — целую «Газель» с арбузами и сам рубил их и всех угощал… На этом фестивале многие друг друга увидели первый раз, а в итоге очень сплотились, стали общаться. И нижегородцам, судя по всему, тоже все понравилось: фестиваль посетили 30-40 тыс. человек, и с тем же успехом мы его повторили уже через пару месяцев на День города. А еще устроили парусную регату среди рестораторов. В общем, за эти два фестиваля все так сдружились, что решили создать ассоциацию.

Оказалось, что все очень классные: кто-то креативит, кто-то профессионал в экономике, кто-то многого добился в сервисе. Стали на встречах и собраниях дополнять друг друга, делиться опытом и достижениями. А когда случилась пандемия, сплотились еще больше: вступались за всю отрасль, организовывали диалог с властями. Все помогали друг другу, врачам, сделали много благотворительных проектов и не только не дали многим заведениям закрыться, но и сразу после пандемии стали открывать новые кафе и рестораны.

— Как оцениваете развитие ресторанной культуры в Нижнем?

— 800-летие Нижнего Новгорода заметно стимулировало рынок. 2021 год был годом гиперроста: большой турпоток обеспечил взрывной рост показателей, открывались новые заведения, в том числе совместные. На следующий год мы ждали спада, но он не случился: благодаря усилиям региональных властей в 2022 году турпоток вырос еще больше. Повлияло все: и летние музыкальные фестивали, и зимний статус Нижнего как Новогодней столицы России… В этом году наш город — Молодежная столица страны, и ожидания по количеству гостей у нас не меньшие.

После юбилея города мы вывели для себя такую универсальную формулу взаимодействия, которой придерживаемся и сейчас. Мы ее называем шуточно «Теория большого пирога Максима (Максим Мирсиянов, основатель холдинга Berezka Group — «Ъ».)». Ее суть в том, что рестораторы не борются за клиента и конкурируют не друг с другом, а с другими городами, в том числе с Москвой и Питером.

Мы поняли, что должны вместе прославлять родной город всеми возможными и доступными нам способами, чтобы к нам ехал турист.

То есть чем больше, пышнее будет общий «пирог», тем лучше всем. Поэтому мы объединили усилия, чтобы представлять рестораны на премиях, привозить сюда блогерские туры, подключать критиков, как федеральных, так и региональных. И результаты уже есть: два наших ресторана, Yale и «Кусто» вошли в топ-50 лучших ресторанов страны по версии премии WhereToEat.

— В чем особенность нижегородского ресторанного рынка, локальной кухни?

— В Нижний едут преимущественно, чтобы провести выходные, отдохнуть-погулять, поэтому роль нижегородской гастрономии состоит в том, чтобы сопровождать туристов. Позиционирование Нижнего как «100% настоящей России» полностью находит отражение в ресторанах. У нас есть заведения на любой вкус: есть и высокий сервис в представительствах московских ресторанных групп, и аутентичность локальной кухни в демократичных местных кафе, есть, где потанцевать или пообщаться с профессиональным сомелье. В шаговой доступности от кремля можно найти кухню на любой вкус и бюджет. Открылось много достойных баров: наши «Медные трубы» лидируют во многих рейтингах.

Обязательно продолжим летом этого года фестивалить на Рождественской: прошлый год показал, что шумный уличный праздник с большим количеством еды, который устраивали каждые выходные, очень востребован и горожанами, и туристами. В этом году прорабатываем туристический код, навигацию и маршруты, так что гулять будет еще интереснее.

— Как оцениваете потенциал нижегородских рестораторов? Что нужно, чтобы попасть в первую десятку федерального рейтинга?

— У нас очень много достойных шефов. Думаю, прежде всего они будут расти и развиваться, в том числе за счет участия в премиях и благодаря тому, что церемонии награждения теперь проводятся у нас — это отличная площадка для роста.

Кадры — важный фактор развития. Пока их очень не хватает.

Мы сейчас изучаем опыт других регионов: в Самаре, например, рестораторы вводят дополнительные стипендии для студентов, а в Красноярске открыт целый обучающий центр — институт Поля Бокюза, такое гастрономическое «Сколково». У нас сферу гостеприимства уже можно рассматривать как перспективную для будущей профессии, а если в Нижнем еще и появится образовательный центр или курсы подготовки кадров для общепита, в отрасль придут новые люди, престиж профессии будет только расти.

Пока для обмена опытом активно ездим по отраслевым конференциям. Сейчас, например, формируем нижегородскую делегацию на июньский форум Gastreet в Сочи, чтобы, с одной стороны, мощно представить регион, а с другой — затянуть в Нижний инвесторов, шефов на мастер-классы и ужины, персонал. Только что вернулись из Минска, с международной выставки «Отдых-2023». Мы представили там стритфуд в волжском стиле, и бургер с копченым сомом просто всех порвал: о нем говорила вся выставка, никто не остался равнодушным. Даже шеф-повар, который лично кормит Александра Лукашенко, выразил нам респект.

Зон для роста очень много. Большой потенциал есть в районах: развиваются Городец, Выкса, кластер Арзамас — Дивеево — Саров, Большое Болдино. Турпотоки туда растут, и там тоже в ближайшее время могут появиться достойные заведения. А когда трассу М-12 откроют, москвичи поедут к нам еще быстрее и охотнее и можно ожидать еще больше уникальных проектов в глубинке.