Бисквитный полуфабрикат с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты
BISCUIT SEMI-MANUFACTURED PRODUCT CONTAINING PLANT-BASED FAT FOR GLUTEN-FREE DIET

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий, в частности, как бисквит с пониженным содержанием глютена (белка пшеницы) для людей с заболеванием или непереносимостью целиакии, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления глютена, входящего в состав продуктов питания.
Известен способ производства теста для масляного бисквита (Патент RU 2490899, МПК A21D 13/08, опубликован 27.08.2013, бюл. №24, 2012).
Способ осуществляют следующим образом: меланж, 10-30% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, рапсовое рафинированное масло и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья для 50 кг бисквита продолжают 40 мин., при меньших порциях 30 мин.
Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют пшеничную муку общего назначения, смешанную с разрыхлителем, и замешивают тесто.
Приготовленное тесто немедленно разливают в формы и выпекают при 200°С в течение 30 мин. Выпеченный бисквит после 30 мин. охлаждения извлекают из форм и выстаивают 8 часов, после чего осуществляют анализ его качества.
Так же известен способ производства бисквита (Патент RU 2528936, МПК A21D 13/08, опубликован 20.09.2014, бюл. №26, 2014), предусматривающий использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока яблочного концентрированного, кондитерского жира. Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия. Проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин. Далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин. Затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с. Сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин.
Недостатками вышеуказанных аналогов является то, что в состав первого аналога входит мука пшеничная общего назначения и разрыхлитель, а в состав второго аналога входит мука пшеничная второго сорта и мука ржаная обдирная, данные ингредиенты противопоказаны людям с такими заболеваниями, как непереносимость глютена (заболевание целиакия).
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является взятый за прототип бисквит «Прага», состав приготовления которого содержит: муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахар - песок, какао-порошок, яйца. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30°С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто. Тесто разливают в круглую форму, дно которого предварительно застилают бумагой. Продолжительность выпечки 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.[А. В. Павлов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 296 с.].
Основным недостатком вышеуказанного прототипа является содержание в его составе пшеничной муки, что противопоказано для безглютенового питания.
Технической задачей данного изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, повышение пищевой ценности изготавливаемого продукта и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий при высоких органолептических показателях. Техническая задача решается в бисквите с пониженным содержанием глютена, содержащем: сахар - песок, яйца, а в качестве муки используют безглютеновую композитную смесь: кокосовой, кукурузной и гречневой муки в соотношении 8:25:67, в качестве жирового компонента используется масло кокосовое рафинированное, а исходные компоненты используют при следующем соотношении, г на 1000 г готовой продукции:
Смесь муки кокосовой, кукурузной и гречневой
212,1
Масло кокосовое
46,7
Сахар-песок 230,7
Яйца
510,5
В ходе исследований персонифицированных продуктов аглютенового питания используется новый вид нетрадиционного сырья - кокосовая мука, которую получают из мякоти кокоса, сушат и перемалывают. Она содержит пищевые волокна более 40%, минеральных элементов (на 100 г) таких как: калий - 356 мг, фосфор - 113 мг, магний - 32 мг, кальций - 14 мг, железо - 2,4 мг, медь - 0,4 мг, цинк - 1,1 мг, селен - 10,1 мг; витаминов группы В (В1 - 0,06 мг, В2 - 0,1 мг, В5 - 0,8 мг), С - 1,5 мг, Ε - 0,44 мг, РР - 0,6 мг.
В добавленной кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная. Ее использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализирует внутреннюю микрофлору. Она способствует нормализации уровня холестерина в крови и состоянию кровеносных сосудов.
Гречневая мука также является аглютеновым сырьем, но в основном, традиционно в рационе человека используется крупа. Хотя мука из гречихи отмечается наличием восемнадцати незаменимых аминокислот, богатых минеральным и витаминным составом - железо, кальций, калий, фосфор, медь, йод, цинк, бор, фтор, молибден, кобальт, а также витаминами B1, В2, В9 (фолиевая кислота), РР, витамином Е.
В связи с тем, что целиакия имеет характер коморбидности, то есть совмещенную непереносимость и других пищевых ингредиентов, чаще белка коровьего молока, то в качестве замены сливочного масла предлагается применение кокосового. Кокосовое масло представляет собой растительный жир, полученный методом горячего или холодного прессования высушенной мякоти кокосового ореха. Кокосовое масло по-своему витаминно-минеральному составу схоже с грудным молоком и содержит антиоксиданты и полинасыщенные жирные кислоты, которые благотворно влияют на кожу, волосы, ногти и весь организм человека. В составе содержатся: лауриновая кислота - 50%, миристиновая кислота - 20%, пальмитиновая кислота - 9%, олеиновая кислота - 6%, каприловая кислота - 5%, каприновая кислота - 5%, стеариновая кислота - 3%, линолевая кислота - 1%, капроновая кислота - 0,5%.
При приготовлении бисквитного полуфабриката с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты используется следующее сырье: мука кукурузная «С.Пудовъ» г. Москва. Изготовитель ООО «Хлебзернопродукт, 347913» СТО 535458590-018-2013; сахар-песок «Русский сахар» ОАО «Валуйкисахар» ГОСТ 33222 - 2015; яйца куриные свежие С1, АО «Симоновская птицефабрика» ГОСТ 31654 - 2012; мука кокосовая «econutrena» ООО «Хелси Маркет»; мука гречневая «Кудесница» ПАО «Петербургский мельничный комбинат» ТУ 9197-023-00941903-2009; масло кокосовое рафинированное отбеленное дезодорированное «Delicato» АО «Нижегородский масло-жировой комбинат» ГОСТ Ρ ИСО 22000.
Согласно формуле предлагаемого изобретения яичные желтки взбивают в течение 7-10 минут, затем добавляют сахар и продолжают взбивание еще 5-7 минут. К яичным желткам добавляют кокосовое масло 20°С и хорошо взбивают (около 8 минут в миксере на средних оборотах). После этого постепенно вводят смесь муки, перемешивают и продолжают взбивание еще 3 минуты на средних оборотах, до однородности. Отдельно взбивают белки на медленных оборотах 3 минуты и еще 5 минут на средних до белой пышной массы. Взбитые белки постепенно смешивают с остальными ингредиентами до однородной массы. Тесто разливают в круглую форму, дно которого предварительно застилают бумагой. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 170°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Сравнение пищевой и энергетической ценности бисквита для аглютеновой диеты с прототипом приведено в таблице 1. Органолептические показатели бисквита с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты приведены в таблице 2.
Как видно из сравнительного анализа опытного и контрольного образцов пищевой и энергетической ценности, представленных в таблице 1 выявлено, что содержание белков, жиров и углеводов в среднем отличается незначительно и соответственно калорийность прототипа ниже разработанного.
Из таблиц 1 и 2 видно, что предлагаемый бисквит с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты обладает высокими органолептическими показателями, характеризуется сочетанием традиционного вкуса бисквита без использования пшеничной муки. Изобретение дает возможность расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий, а также будет пользоваться спросом среди широкого круга потребителей.