Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката
METHOD FOR PREPARATION OF GLUTEN-FREE CHOUX PASTRY SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию.
Известен способ производства безглютенового заварного полуфабриката (Патент на ИЗ №2603893, МПК А21D 13/08, опубл. 10.12.2016, бюл. №34), характеризующийся тем, что для получения заварного полуфабриката замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем, сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°С в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°С и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая 240,66
меланж
515,63
крахмал
141,29
маргарин
152,84
вода
382,1
Недостатком способа является использование амарантовой муки, которая значительно дороже традиционно используемых и доступных видов муки (рисовой и кукурузной) для безглютеновой диеты.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства заварного полуфабриката (Патент №2438332, MПК A21D 13/08, A21D 8/02,опубл. 10.01.2012, бюл. №1), предусматривающий заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое.
Недостатком способа является использование содержащей в своем составе глютен пшеничной муки в рецептуре заварного полуфабриката.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий лечебно-профилактической направленности.
Поставленная задача решается в способе приготовления безглютенового заварного полуфабриката, предусматривающего заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки вносят смесь муки рисовой, кукурузной и кукурузный крахмал в соотношении 50:40:10.
Отличием предлагаемого способа является использование в рецептуре заварного полуфабриката безглютенового сырья - кукурузной, рисовой муки и кукурузного крахмала.
Технический результат изобретения заключается в использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий лечебно-профилактической направленности.
Изобретение позволяет расширить ассортимент выпекаемых заварных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими показателями и полным исключением глютена из состава изделий, который в свою очередь, является для большого количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником тяжелых аллергических реакций (целиакии).
Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определенный белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур как пшеница, рожь, овес и ячмень.
Фенилкетонурия (ФКУ) - еще одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.
1
2
Рисовая мука относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Она является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В, В и PP.
1
2
,
Кукурузная мука отличается от пшеничной более высокими значениями показателей содержания жира, зольности, кислотности и крупности частичек. Газообразующая способность кукурузной муки выше по сравнению с пшеничной мукой благодаря более высокой атакуемости крахмала амилолитическими ферментами. Наличие в кукурузной муке витаминов ВВ, РР, каротина, кальция, магния, фосфора и железа, а также микроэлементов меди (0,146 мг %) и никеля (0,140 мг %) позволяет рекомендовать изделия из нее людям, имеющим заболевания крови, аллергию, сахарный диабет, ожирение.
Кукурузный крахмал обладает высокой способностью к набуханию, как в горячей, так и в холодной воде. Химический состав в результате этого остается неизменным. Применяют его как загуститель.
Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката осуществляется следующим образом. В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. При этом должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. При заваривании муки температура массы равна 80°С, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65°С, чтобы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают в котле взбивальной машины до снижения нужной температуры, и постепенно добавляют яйца.
Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240°С, чтобы водяные пары быстро нагрелись. Если выпекать изделия при более высокой температуре, то они получаются с разрывами на поверхности, а при низкой температуре - с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200°С и выпекают еще 15 минут, чтобы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Содержание компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
Пример 1
Мука рисовая - 90
Мука кукурузная - 180
Крахмал кукурузный - 30
Меланж - 300
Масло - 150
Яйца - 300
Вода - 500
Пример 2
Мука рисовая - 180
Мука кукурузная - 90
Крахмал кукурузный - 30
Меланж - 300
Масло - 150
Яйца -300
Вода - 500
Пример 3
Мука рисовая - 150
Мука кукурузная - 120
Крахмал кукурузный - 30
Меланж - 300
Масло - 150
Яйца - 300
Вода - 500
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую можно заполнить различными начинками. Полученное изделие является полуфабрикатом для производства различных видов кондитерской продукции.
Рецептура теста для приготовления безглютеновых полуфабрикатов представлена в таблице 1.
Обычно производители в целях удешевления себестоимости используют маргарин, что ухудшает диетические и органолептические свойства готовой продукции. Поэтому, в опытном варианте маргарин заменили сливочным маслом, добавили соль и воду, довели до кипения и уменьшили температуру до минимума. Засыпали безглютеновую смесь, хорошо вымешивали тесто. Заварное тесто охлаждали до 60-65°С и вбивали яйца по одному. По консистенции оно получилось однородным, тягучим, в меру жидким, но при этом держало форму. Готовое тесто отсаживали на противень, предварительно смазанную жиром. Рекомендуется выпекать полуфабрикаты в двух температурных режимах:
1 этап: 20 минут заварные полуфабрикаты выпекаются при температуре 230-240°С.
2 этап: оставшееся время тестовые заготовки выпекаются при температуре 190-200°С.
Выпеченные заготовки заварных изделий влажностью 21-28% следует охладить до температуры 30°.
Показатели варианта 3 - смеси рисовой муки и кукурузной муки с добавлением кукурузного крахмала оказались наилучшими (табл. 2)
Изделия опытных вариантов характеризовались легким ореховым привкусом, некоторым повышением кислотности на 0,4-0,6%, уменьшением массовой доли влаги на 2-4%, жира на 2,3% и калорийности на 40%.
Таким образом, наиболее оптимально введение в рецептуру теста растительных компонентов в следующих дозах: муки рисовой 50%, муки кукурузной 40%, крахмала кукурузного 10%.
Предложенный способ производства безглютенового заварного полуфабриката позволяет:
- снизить энергетическую ценность заварного полуфабриката;
- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;
- придать лечебно-профилактическую направленность готовым изделиям.