СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАШЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА
METHOD FOR PRODUCTION OF GLUTEN-FREE BREAD USING CURED SEMI-FINISHED PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, а именно к способу производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного безглютенового полуфабриката, приготовленного на основе сухого бакконцентрата, для питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией).
Известен способ производства безглютенового хлеба на смеси хлебопекарной мучной «Рисовой» с соевым белком» (ТУ 9295-288-11163857-2014), включающий приготовление теста однофазным способом путем смешивания смеси хлебопекарной мучной, подсолнечного масла, дрожжей и воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку. В состав бесклейковинной смеси входят следующие компоненты: крахмал кукурузный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовая мука, изолят соевого белка, соль, сахар-песок. Приготовление смеси хлебопекарной мучной «Рисовой» с соевым белком» осуществляется поэтапно: в емкость смесителя подают все рецептурное количество крахмала кукурузного экструзионного, сахара-песка, соли, соевого белка, муки рисовой и перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют кукурузный крахмал и продолжают смешивание в течение 5-10 мин. Полученную смесь используют для приготовления безглютенового хлеба. Тесто для хлеба безглютенового готовится из смеси хлебопекарной мучной, масла подсолнечного в дозировке 3,8% к массе смеси, для разрыхления теста применяют дрожжи прессованные хлебопекарные в дозировке 2,5% к массе смеси и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 54,0-56,0%. Замешанное тесто дозируют в формы и расстаивают тестовые заготовки в течение 40-55 мин в расстойном шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают при температуре 210°С в течение 25 мин с подачей пара в течение 5 с.
Также из уровня техники известен способ производства безглютенового хлеба (RU 2279257, A21D 13/04(2006.01), включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку, при этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку, а в качестве загустителя используют ксантановую камедь при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: амарантовая мука 18,478-29,255; кукурузный крахмал 18,085-29,891; сахар-песок 2,128-2,174; дрожжи сухие хлебопекарные 0,319-0,326; ксантановая камедь 0,186-0,245; растительное масло 2,473-2,480; поваренная пищевая соль 0,745-0,761; вода - остальное. Изобретение обеспечивает улучшение качества, повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции.
Кроме того, из уровня техники известен способ производства безглютенового хлеба (RU 2573327, A21D 13/04 (2006.01), предусматривающий замес теста из бесклейковинной смеси, растительного масла, дрожжей и воды, разделку полученного теста в формы, расстойку и выпечку, согласно заявленному изобретению в состав бесклейковинной смеси входят крахмал кукурузный, рисовая мука, соевый белок, соль, сахар-песок, цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, лецитин Леци Про90 С и рябиновый порошок при следующем соотношении компонентов, мас. %: крахмал кукурузный 56,5-51,5; рисовая мука 20,0-25,0; соевый белок 9,7-10,0; соль 0,8-1,0; сахар-песок 2,0-2,5; цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5; лецитин ЛециПро90 С 2,0-3,0; рябиновый порошок (плоды/выжимки) 3,0-8,0 (ближайший аналог).
Недостатком является слабовыраженный запах безглютенового хлеба, изготовленного по указанным выше технологиям, заминаемость и низкий объем мякиша, а также быстрое черствение, обусловленное высоким содержанием крахмала, и низкая микробиологическая стойкость к развитию картофельной болезни и плесневения в процессе хранения из-за высокой влажности и низкой кислотности безглютенового хлеба.
Задачей настоящего изобретения является устранение указанных выше недостатков за счет разработки и внедрения нового способа производства безглютенового хлеба с использованием смеси, содержащей в своем составе цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, рябиновый порошок (Патент на изобретение RU 2573327 от 17.12.2015 «Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси») и заквашенного безглютенового полуфабриката, приготовленного на основе сухого бакконцентрата.
Технический результат изобретения заключается в обеспечении более выраженного вкуса и запаха безглютенового хлеба, замедления черствения, а также повышение микробиологической стойкости в процессе хранения за счет снижения влажности мякиша и повышения кислотности.
Способ производства безглютенового хлеба, предусматривающий замес теста с использованием заквашенного безглютенового полуфабриката влажностью 64-66%, приготовленного из смеси, состоящей из рисовой и соевой муки в соотношении 2:1, воды и сухого бакконцентрата, полученного за счет смешивания биомассы молочнокислых бактерий L. brevis RCAM 01980 на солодовом сусле с рисовой мукой и изолятом соевого белка в соотношении 3:2:1, гранулирования полученной смеси через сито и сушки в ИК-установке с принудительной вентиляцией при щадящем температурном режиме не выше 50°С в течение 60-90 мин до влажности не более 14,0%, выброженного при температуре 28-30°С в течение 16-18 ч до достижения кислотности 12-15 град, смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной, включающей кукурузный крахмал, изолят соевого белка, соевый лецитин Леци Про 90С, цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, сахар-песок, соль и рябиновый порошок, растительного масла, дрожжей, дозирование теста по формам, с дальнейшей расстойкой и выпечкой тестовых заготовок, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Смесь хлебопекарная мучная бесклейковинная:
крахмал кукурузный
48,5
изолят соевого белка
10,0
соль
0,8
сахар-песок
2,0
цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus
1,2
лецитин Леци Про90 С
1,5
рябиновый порошок (плоды/выжимки)
4,0
Заквашенный безглютеновый полуфабрикат:
рисовая мука
20,0
соевая мука
10,0
сухой бакконцентрат
2,0
Предлагаемый к использованию в данном способе сухой бакконцентрат представляет собой порошок светло-коричневого или кремового цвета, имеет приятный слегка кисловатый вкус и нейтральный запах, срок хранения 3 месяца. Показатели качества сухого бакконцентрата приведены в таблице 1.
Молочнокислые бактерии L. brevis RCAM 01980, используемые для приготовления сухого бакконцентрата, обладают повышенной антагонистической активностью по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба и являются хорошими кислотообразователями, что позволяет получить хлеб с более высокой кислотностью и устойчивостью к микробной порче.
Молочнокислые бактерии L. brevis RCAM 01980 задепонированы в ФГБНУ ВНИИСХМ, справка о депонировании и паспорт на них представлены в приложении.
Сухой бакконцентрат используется при приготовлении заквашенного безглютенового полуфабриката (таблица 2) в количестве 2,0% к массе питательной смеси влажностью 65,0%, состоящей из рисовой муки, соевой муки и воды.
Заявленный способ поясняется графическими таблицами (1-5) и примером состава предложенного заквашенного безглютенового полуфабриката (таблица 2).
В таблице 3 представлены технологические параметры приготовления теста для безглютенового хлеба.
В таблице 4 показано влияние предложенного заквашенного безглютенового полуфабриката на органолептические, а в таблице 5 - на физико-химические показатели качества хлеба безглютенового.
*- количество воды для заквашенного полуфабриката рассчитывают исходя из влажности используемого сырья
Как видно из таблиц 3, 4, 5 и 6, заявленный способ приготовления хлеба безглютенового, по сравнению с аналогом, позволяет получить продукцию с улучшенными качественными показателями: с большим удельным объемом, кислотностью, сжимаемостью и пористостью мякиша, с ярко выраженным гармоничным, приятным вкусом и запахом и микробиологической стойкостью при хранении.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Заквашенный безглютеновый полуфабрикат влажностью 64-66% готовится из сухого бакконцентрата, полученного за счет смешивания биомассы молочнокислых бактерий L. brevis RCAM 01980 на солодовом сусле с рисовой мукой и изолятом соевого белка в соотношении 3:2:1, дальнейшего гранулирования полученной массы через сито и сушки в ИК-установке с принудительной вентиляцией при щадящем температурном режиме не выше 50°С в течение 60-90 мин до влажности не более 14,0%, смеси, состоящей из рисовой и соевой муки в соотношении 2:1 и воды, заквашивания при температуре 28-30°С в течение 16-18 ч до достижения кислотности 12-15 град.
При приготовлении теста выброженный заквашенный полуфабрикат смешивается с водой, дрожжами, подсолнечным маслом и смесью хлебопекарной мучной бесклейковинной, включающей кукурузный крахмал, изолят соевого белка, рябиновый порошок из плодов рябины обыкновенной или выжимок рябины сортовой, соевый лецитин Леци Про 90С, цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, сахар - песок и соль, полученная масса замешивается до получения однородной консистенции с начальной температурой 28-30°С. Количество воды рассчитывается с учетом влажности теста 48-50%. После замеса тесто раскладывается по формам и тестовые заготовки направляются на расстойку в расстойный шкаф при температуре 36-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки составляет 40-55 мин, после чего тестовые заготовки выпекаются при температуре 210°С в течение 18-20 мин до готовности. После выпечки хлеб охлаждается.
Настоящее изобретение дает возможность повысить микробиологическую стойкость при хранении, улучшить качество безглютенового хлеба, придать ему более яркий, гармоничный вкус и запах, улучшить его структурно-механические свойства, а также расширить ассортимент данной продукции.