Способ получения сметаны, содержащей наноструктурированный L-аргинин
METHOD FOR OBTAINING SOUR CREAM CONTAINING NANOSTRUCTURED L-ARGININE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения сметаны.
Известен способ производства сметаны (Пат. РФ №2125806, МПК А23С 13/16), который заключается в нормализации исходного сырья (сливок) по жиру, их пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание и внесение пищевой биологически активной добавки «Александрины» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта.
Недостатком способа является необеспечение продукта с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ получения сметаны, для которой в качестве исходного сырья используется молоко натуральное, или обезжиренное, или соевое, или сливки с массовой долей жира 10-35%. После сквашивания вносят пищевую добавку - соевый белок при соотношении его к исходному сырью от 1:100 до 1:1500 и калий лимонно-кислый трехзамещенный, полученную смеси нагревают до 55-75°С и нормализуют сливочным маслом или молочным жиром.
Недостатком способа является длительность процесса и длительный нагрев.
Техническое решение - повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта за счет обогащения его наноструктурированным L-аргининном, снижение себестоимости, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.
Для выработки сметаны по данному способу использовали нормализованное сливки 10%-ной, 20%-ной или 33%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: подогрев до 40-41°С, заквашивание, внесение наноструктурированного L-аргинина, сквашивание, перемешивание, охлаждение.
Нанокапсулы L-аргинина получены в соответствии с пат. РФ №2557903 от 27.07.2015 и №2556202 от 10.07.2015.
Следует иметь в виду, что в примерах использовались несколько вариантов нанокапсул L-аргинина: соотношение ядро:оболочка 1:1, 1:3 и 5:1. От того, какое соотношение использовалось в примере, применялись следующие количества наноингредиентов: при соотношении 1:1 - 200 мг, при 1:3 - 400 мг, а при 5:1 - 70 мг.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл сметаны с введенной в него наноструктурированной добавкой.
ПРИМЕР 1.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 2.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 3.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 4.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 5.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 6.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 7.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 8.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 9.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 10.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 11.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 12.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 13.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 14.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 15.
В подготовленные для заквашивания сливки 10%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 16.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 17.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 18.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 19.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 20.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 21.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 22.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 23.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 24.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 25.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 26.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 27.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 28.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 29.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 30.
В подготовленные для заквашивания сливки 20%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 31.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 32.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 33.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 34.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 35.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 36.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 37.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 38.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 39.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 40.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 41.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 42.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 43.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 200 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 44.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 400 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
ПРИМЕР 45.
В подготовленные для заквашивания сливки 33%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для сметаны (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), а затем вводят 70 мг L-аргинина в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 9 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 5°С и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели полученной сметаны из 10%-ных, 20%-ных и 33%-ных сливок представлены в таблице 1 и 2.
Приведенные физико-химические и органолептические свойства сметаны соответствуют техническим условиям ГОСТ 31452-2012.