СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ТОФУ"
METHOD FOR MANUFACTURING CANNED RED CABBAGE SALAD WITH TOFU

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из краснокочанной капусты с тофу", предусматривающий рубку и перетирание с поваренной солью краснокочанной капусты, варку, очистку и измельчение на мясорубке куриных яиц, измельчение на мясорубке тофу и смешивание перечисленных компонентов с майонезом и столовым хреном с получением готового блюда (Доронина Ю.А., Целебная соя - СПб.: Невский проспект, 2000, с.87).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из краснокочанной капусты с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку и замораживание краснокочанной капусты, бланширование и натирание хрена, измельчение на волчке тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Тофу
131,58
куриные яйца
101,32
краснокочанная капуста
483,55
хрен
24,82-25,22
уксусная кислота 80%-ная
0,99
сахар
2,79
поваренная соль
12
ацетат кальция
1,18
майонез
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленную краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Тофу измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
3
4
4
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 12,1·10 и для контрольного 9,6·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.