Влияние структурообразователей на потребительские характеристики мармеладных изделий

УДК 664.1:664-4

DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-1-6

Влияние структурообразователей на потребительские характеристики мармеладных изделий

Л.З. Габдукаева1*, Т.Ю. Гумеров1, О.А. Решетник1

Казанский национальный исследовательский технологический университет, г. Казань, Российская Федерация,

Реферат

Разработка новых продуктов, улучшающих пищевой статус человека, повышающих эффективность использования ингредиентов с высокими функциональными свойствами при производстве продуктов - важнейшие составляющие Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения. Пектинсодержащее сырье с детоксикационными и радиозащитными свойствами относится к основной группе биологически активных веществ. В последнее время большой популярностью, несмотря на непродолжительный срок хранения и более высокую стоимость, пользуются натуральные продукты из плодоовощного и ягодного сырья без использования искусственных улучшителей. Среди сахаристых кондитерских изделий следует выделить мармелад. Обладая пониженными энергетическими показателями, он, однако, имеет низкое содержание микронутриентов. К тому же с целью снижения себестоимости и продления сроков его хранения производители часто используют синтетические добавки, что отрицательно влияет на здоровье потребителей. Поэтому основным направлением оптимизации пищевой ценности и разработки нового ассортимента мармелада является введение в его рецептуру настоев лекарственных растений, плодово-ягодного и овощного сырья. В статье рассмотрена возможность расширения ассортимента мармеладных изделий с использованием натурального сырья - айвы. Высокое содержание в плодах айвы витаминов, минеральных веществ, органических кислот, полифенолов, ароматических веществ свидетельствует о перспективности ее использования для разработки рецептурных композиций кондитерских изделий функционального назначения. Учитывая доступность, хорошую сохраняемость, низкую стоимость и высокую пищевую ценность, можно рекомендовать применение айвы в технологии мармелада, что позволит расширить ассортимент желейно-фруктовых изделий и повысить их биологическую ценность. В качестве веществ, обеспечивающих желаемую структуру изделий, выбраны струк-турообразователи растительной природы. Определена оптимальная концентрация внесения каждого структурообразователя. Изучено взаимное комплексное влияние компонентов на потребительские характеристики мармеладных изделий.

Для цитирования: Габдукаева Л.З., Гумеров Т.Ю., Решетник О.А. Влияние структурообразователей на потребительские характеристики мармеладных изделий//Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 1. С. 50-57. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-6

Дата поступления статьи: 6 ноября 2019 г.

The influence of organic amendments on the consumer features of jelly products

Liliya Z. Gabdukaeva1*, Timofei Yu. Gumerov1, Olga A. Reshetnik1

1Kazan national research technological University, Kazan, Russian Federation, *e-mail: carramba@bk.ru

*e-mail: carramba@bk.ru

Ключевые слова:

айва;

мармелад;

ассортимент;

рецептура;

структурообразо-

ватель;

органолептические показатели;

концентрация

Abstract

New products development improving human nutritional status and increasing the ingredients use efficiency with high functional properties in the production are key components of the State Policy Concept of the Russian Federation in the field of population healthy nutrition. Pectin containing raw materials with detoxifying and radioprotective properties belong to the main group of biologically active substances. Recently, natural products from fruit and vegetable raw materials without the artificial improvers use have become very popular, despite the short shelf life and higher cost. Among the sugary confectionery products, marmalade takes special place. Although it has low energy values, it has a low micronutrients amount. Moreover, in order to reduce the cost and extend the shelf life of the product, manufacturers often use synthetic additives, which negatively affects the consumers health. Therefore, the main direction of optimizing the nutritional value and developing a new range of marmalade is the infusions introduction of medicinal plants, fruit and vegetable raw materials into the recipes. The article considers the possibility of expanding the range of marmalade products using quince, the natural raw material. The high number of vitamins, minerals, organic acids, polyphenols, and aromatic substances in quince fruit indicates that it is promising for the prescription composition development for functional confectionery products. Given the availability, good preservation, low cost and high nutritional value, the researchers can recommend the quince use in marmalade technology, which will expand the range of jelly-fruit products and increase its biological value. The authors selected the structure forming agents of plant nature as substances that provide the desired structure of products; and determined the optimal concentration of each structure-forming agent. The thesis consists of mutual complex influence study of product components on consumer characteristics.

For citation: Liliya Z. Gabdukaeva, Timofei Yu. Gumerov, Olga A. Reshetnik. The influence of organic amendments on the consumer features of jelly products. Индустрия питания|Food Industry. 2020. Vol. 5, No. 1. Pp. 50-57. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-6

Paper submitted: November 6, 2019

Актуальность

Отечественные производители кондитерской продукции активно работают над повышением ее качества, расширяя линейку продукции функциональной направленности, создавая высокопроизводительные инновационные технологии, сокращая использование импортного сырья, стремясь разрабатывать новые, оригинальные рецептуры кондитерских изделий в условиях высокой конкуренции с зарубежными производителями [1; 2; 3].

На российском потребительском рынке мармеладные изделия представлены в широком ассортименте [2]. Мармелад относится к группе сахаристых кондитерских изделий, имеет характерную студнеобразную консистенцию. Получают мармелад увариванием желирующе-го фруктового или овощного сырья и раствора структурообразователя с сахаром.

Согласно ГОСТ 6442-2014 массовая доля фруктового или овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада должна быть не менее 30 %, для желейно-фруктового (желейно-овощ-ного) - не менее 15 %1.

1 ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 12 с.

Keywords:

quince;

marmalade;

assortment;

formulation;

structure forming

agent;

organoleptic indicator; density

В кондитерской промышленности России наибольшее распространение получили желейно-фруктовый и жевательный мармелад [2; 4; 5; 6]. По определению, такие изделия изготавливают на основе студнеобразователя с добавлением сахара-песка, патоки, с последующим введением в охлажденную массу различных добавок -пищевых кислот, красителей, ароматизаторов, солей-модификаторов [7; 8]. Фруктовые (овощные) мармелады, к сожалению, практически не встречаются на полках магазинов или имеют достаточно высокую стоимость.

В настоящее время желейно-фруктовый и желейный мармелад производят с использованием двух структурообразователей - агар-агара и пектина. Выбор структурообразователя очень важен для изготовителей, поскольку влияет на норму закладки рецептурных компонентов, на применение соответствующего оборудования и, в итоге, на показатели качества готового продукта [8].

Цель работы - исследование потребительских характеристик мармелада с различными структурообразователями (пектином, альгина-том натрия, агар-агаром) и их сравнительная оценка.

Материалы и методы исследования

В качестве основного и вспомогательного сырья для разработки модельных образцов мармелада были выбраны:

• айва свежая - ГОСТ 21715-2013;

• пектин яблочный - ГОСТ 29186-91;

• агар-агар пищевой - ГОСТ 16280-2002;

• альгинат натрия - ГОСТ 33310-2015;

• сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

• лимонная кислота - ГОСТ 908-2004 [9].

Были изучены оптимальные дозы внесения

структурообразователей для выработки образцов желейно-фруктового мармелада. Рецептуры опытных образцов мармелада с внесением структурообразователей в различных концентрациях представлены в табл. 1.

Подготовка структурообразователей включала следующие операции: пектин предварительно смешали с пятикратным количеством сахара; агар-агар замочили в холодной воде на 1-2 ч; альгинат натрия смешали с небольшим количеством сахара и замочили в воде. После подготовки структурообразователей приступили к варке желейной массы, для чего смешали патоку, пюре айвы и структурообразователь (пектин или альгинат натрия).

Образцы с пектином и альгинатом натрия довели до кипения. Смесь с агар-агаром проварили в течение 4-5 мин, затем внесли остальные

ингредиенты. В конце варки добавили лимонную кислоту. Готовую смесь разлили в формы и охладили.

За основу оценки изготовленных образцов мармелада были приняты следующие показатели: внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, форма и поверхность.

Результаты исследования и их обсуждение

Высокая пищевая ценность, стабильные приятные аромат и вкус характеризуют айву как один из наиболее ценных видов сырья для кондитерской и консервной промышленности.

Чрезвычайно ценными свойствами айвы, определяющими перспективы ее широкого применения в промышленности, являются позднее созревание плодов, их хорошие транспортабельность и сохраняемость. Мякоть плодов айвы - плотная, обладает терпким вкусом и тонким приятным ароматом.

Химический состав айвы представлен ниже (табл. 2).

Айва богата дубильными и пектиновыми веществами, эфирными маслами. В кожице айвы содержатся пеларгониево-этиловый и энанто-во-этиловый эфиры, которые и придают фрукту неповторимый аромат. Витамина С в айве около 20 мг%. Витаминно-минеральный состав айвы представлен в табл. 3.

Таблица 1. Рецептура образцов желейно-фруктового мармелада, нетто, г Table 1. Recipe for Jelly-Fruit Marmalade Samples, net, g

Рецептуры желейно-фруктового мармелада с добавлением

Основные ингредиенты

Айва (пюре) Сахар-песок Патока

Кислота лимонная

Агар-агар

Пектин

Альгинат натрия Вода

1,0 1,5 30,0 35,0

2,0 40,0

альгината натрия

1,0 30,0

1,5 35,0

2,0 40,0

0,5

25,0

агар-агара

8

1,0 1,5

30,0 35,0

Таблица 2. Химический состав айвы, % Table 2. Quince Chemical Composition, %

I Вода Белки Жиры Углеводы Крахмал Пищевые волокна Зола

84 0,6 0,5 9,6 2,0 3,6 0,8

Таблица 3. Витаминно-минеральный состав

I Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C Энергетическая ценность 1

14,00 144,00 23,00 14,00 24,00 3,00 0,02 0,04 0,10 23,00 48

Из свежей айвы готовят экстракт, содержащий железо, который принимают при малокровии и других заболеваниях. Плоды айвы употребляют в пищу обычно в переработанном виде; их сушат, используют в вареном, печеном, замороженном виде [10].

Пектин - порошкообразный продукт белого, желтого, светло-серого или коричневого цвета, выделяемый из растительной ткани высших растений. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина является сырьем для его получения. Порошкообразный пектин, имеющийся в продаже, получают чаще из яблок, кожуры цитрусовых, выжимок сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Используется пектин в технологии пищевых продуктов в качестве стабилизатора, же-лирующего агента, носителя, структурообразо-вателя [7; 11].

Внешний вид образцов желейно-фруктового мармелада из айвы на пектине представлен на рис. 1.

Органолептические характеристики мармелада с внесением пектина в разных количествах приведены в табл. 4. Как видим, увеличение количества пектина в рецептуре мармелада значительно влияет на такие показатели, как цвет, вкус и консистенция.

С увеличением количества добавляемого пектина цвет готовых изделий менялся от светло-оранжевого до темно-оранжевого, что связано с характерным светло-коричневым цветом яблочного пектина.

Пектиновые вещества являются многофункциональными добавками и относятся к сложным полисахаридам. В зависимости от количества используемого пектина в ходе исследования наблюдалось изменение вкусовых характеристик изделий. Так, в образце № 1 количество вносимого пектина было достаточным для получения изделия, обладающего в меру сладким вкусом; в двух других образцах наблюдалась избыточная сладость.

Форма и поверхность всех исследованных образцов соответствовали требованиям вышеуказанного стандарта.

Установлено влияние концентрации внесения пектина на консистенцию готовых изделий:

• для образца № 1 характерна более мягкая, желеобразная, устойчивая консистенция;

• образец № 2 при добавлении структурообра-зователя 1,5 г приобретал плотную консистенцию, хорошо сохранял форму при комнатной температуре. Превышение показателя привело к ухудшению консистенции готовых изделий - образцы становились плотными, резиноподобными.

Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Рис. 1. Внешний вид образцов желейно-фруктового мармелада из айвы на пектине Fig. 1. Samples Appearance of Jelly-Fruit Marmalade from Quince on Pectin

Таблица 4. Органолептическая характеристика мармелада из айвы на пектине Table 4. Organoleptic Characteristics of Quince Marmalade on Pectin

Показатель Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Вкус, запах В меру сладкий; выраженный аромат айвы Сладкий с кислинкой; характерный для айвы Слаще, чем другие образцы; менее выраженный вкус айвы

Цвет Светло-оранжевый Оранжевый Темно-оранжевый

Консистенция Мягкая, однородная, упругая Плотная, студнеобразная Очень плотная, резиноподобная

Форма Ровная, правильная, края без деформации, хорошо сохраняет форму Ровные края, без наплывов, хорошо сохраняет форму Ровная, сохраняет форму, с четким контуром

Поверхность Глянцевая, без отделения влаги Глянцевая, без отделения влаги Глянцевая, без отделения влаги

Как известно, по сравнению с другими семечковыми плодами айва отличается более высоким содержанием пектиновых веществ, протопектина, фенольных и ароматических соединений, а также каменистых клеток, которые придают мякоти жесткую консистенцию. При охлаждении пектины способны образовывать студни и гели вследствие возникновения связи в форме сети из молекул пектина, которая способна удерживать достаточно большое количество воды [7; 8]. Возможно, на изменение структуры готовых изделий повлияло суммарное количество пектиновых веществ в айве (до 3,6 %) и добавляемого структурообразователя.

В технологии мармелада используется лимонная кислота, которая регулирует процесс студне-образования, а также выступает в качестве вкусовой добавки. Поскольку в отличие от других природных коллоидов золи пектина переходят в гель только в определенных соотношениях пектина, сахара и кислоты (1 : 60 : 1), можно предположить, что на консистенцию образца № 3 существенно повлияло либо количество вносимой кислоты, либо количество воды.

Следовательно, для получения мармеладных изделий с оптимальными характеристиками целесообразной является концентрация вносимого пектина 1-1,5 г на 100 г готового продукта.

Альгинат натрия - порошкообразный полисахарид белого, желтовато-белого с сероватым оттенком цвета, не имеющий специфического запаха, хорошо растворим в воде, при растворении образует вязкие растворы. Именно это свойство определяет его практическое использование

Таблица 5. Органолептическая характеристика мармелада из айвы на альгинате натрия Table 5. Organoleptic Characteristics of Quince Marmalade on Sodium Alginate"

Показатель Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6

Вкус, запах В меру сладкий, характерный для айвы; выраженные вкус и аромат В меру сладкий, менее выраженный вкус айвы Не сладкий; не выраженные аромат и вкус айвы; присутствует специфический вкус загустителя

Цвет Бледно-желтый Желтый Ярко-желтый, неоднородный цвет на изломе

Консистенция Однородная, рыхлая Упругая, однородная, студнеобразная Не однородная, затяжистая

Форма Ровная, правильная, края без деформации; при комнатной температуре не сохраняет форму Ровная, правильная, края без деформации; хорошо сохраняет форму Ровная, правильная, края без деформации; хорошо сохраняет форму

Поверхность Прозрачная; обильное отделение влаги Незначительное отделение влаги при хранении; глянцевая Упругая, глянцевая; наблюдается отделение влаги на поверхности

в качестве загустителя, стабилизатора и связующего агента в производстве пищевых продуктов и лекарственных препаратов [7; 8].

Среди всех полисахаридов, получаемых из морских водорослей, существенная доля приходится на альгинаты - натриевые, калиевые, кальциевые соли альгиновой кислоты, экстрагируемые из бурых водорослей. Высокая потребность в альгинатах объясняется тем, что они находят самое широкое применение в целом ряде отраслей промышленности.

Внешний вид опытных образцов желей-но-фруктового мармелада из айвы на альгинате натрия представлен на рис. 2, а его органолепти-ческие характеристики - в табл. 5.

Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6

Рис. 2. Внешний вид образцов желейно-фруктового мармелада из айвы на альгинате натрия Fig. 2. Samples Appearance of Quince Jelly-Fruit Marmalade on Sodium Alginate

Концентрация вносимого альгината натрия существенно не повлияла на вкус и цвет образцов мармелада. Консистенция всех образцов мармелада на альгинате натрия более мягкая, желеобразная по сравнению с образцами изделий на пектине.

В образце № 4 наблюдалось обильное влаго-отделение в процессе хранения (синерезис), что, возможно, связано с недостаточным количеством вносимого структурообразователя.

Консистенция образца № 6 неоднородная, за-тяжистая.

Оптимальным является образец № 5, с глянцевой поверхностью, обладающий более выраженным вкусом айвы, упругой консистенцией.

Агар-агар, представляющий собой порошок или хлопья от белого до желтоватого цвета или студнеобразную массу в водном растворе, получают экстрагированием из бурых и красных водорослей Gelidium amansii, Gelidium robustum, Gracilaria tenuistipitata, Rhodophyceae phylum; обладает высокой желирующей способностью. Способность агар-агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Водный раствор образует студни при охлаждении до 45 °С. Температура плавления водного студня - 80-90 °С.

В холодной воде агар-агар нерастворим, полностью растворяется только при температуре от 95 до 100 °С. Горячий раствор прозрачный и ограниченно вязкий. При охлаждении до 35-40 °С приобретает состояние геля, который является термообратимым [7; 8].

Агар-агар широко используется: в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе; в технологии мясных и рыбных студней; при изготовлении мороженого; при осветлении соков. Студни на основе агар-агара, в отличие от всех других студнеобразователей, характеризуются стекловидным изломом [7].

Агар-агар имеет специфический запах; при добавлении в концентрации 1,5 г на 100 г готового продукта образец мармелада № 9 приобретал

специфические запах и вкус. На цвет изделий количество вносимого агар-агара не повлияло, все образцы имели характерный желтый цвет. У всех образцов форма ровная, поверхность -глянцевая;на поверхности - незначительное влагоотделение.

Для приготовления опытных образцов мармелада концентрацию агар-агара варьировали от 0,5 до 1,5 %, так как даже в небольших количествах он при застывании образует прочный студень. Внешний вид образцов желейно-фрук-тового мармелада из айвы на агар-агаре представлен на рис. 3, а его органолептические характеристики приведены в табл. 6.

Образец №7 Образец № 8

Образец № 9

Рис. 3. Внешний вид образцов желейно-фруктового мармелада из айвы на агар-агаре

Fig. 3. Samples Appearance of JeUy-Fruit Marmalade from Quince on Agar-Agar

Необходимо отметить очень плотную консистенцию образца № 9. Образец № 7 отличался студнеобразной консистенцией.

Таким образом, оптимальная концентрация агар-агара в технологии мармелада из айвы составляет не более 1,5 г на 100 г готового продукта.

Проведена дегустация образцов мармелада с различными структурообразователями;резуль-таты занесены в табл. 7.

Таблица 6. Органолептическая характеристика мармелада из айвы на агар-агаре Table 6. Organoleptic Characteristics of Quince Marmalade on Agar-Agar

Показатель Образец № 7 Образец № 8 Образец № 9

Вкус, запах В меру сладкий; преобладает приятный специфический аромат айвы Сладкий; менее выраженный аромат айвы Не сладкий; преобладает привкус структурообразователя

Цвет Желтый, на изломе не прозрачный Желтый Желтый

Консистенция Однородная, студнеобразная Однородная, студнеобразная, плотная Плотная, на разрезе резиноподобная

Форма Ровная, правильная, края без деформации; при комнатной температуре не сохраняет форму Ровная, правильная, края без деформации; при комнатной температуре не сохраняет форму Ровная, правильная, края без деформации; при комнатной температуре не сохраняет форму

Поверхность Глянцевая Глянцевая; незначительное отделение влаги Глянцевая; незначительное отделение влаги

Таблица 7. Органолептическая оценка мармеладных изделий, балл Table 7. Organoleptic Evaluation of Marmalade Products, Score

Образец Вкус Запах Цвет Консистенция Форма Поверхность Средний балл

№ 1 5 5 4 4 5 5 4,7

№ 2 4 5 4 4 5 5 4,5

№ 3 3 5 4 3 5 4 4,0

№ 4 4 5 4 3 4 4 4,0

№ 5 4 5 4 5 5 4 4,5

№ 6 3 4 3 4 4 3 3,5

№ 7 5 5 5 5 5 5 5,0

№ 8 4 5 5 4 5 5 4,7

№ 9 3 4 5 3 5 4 4,0

Заключение

Разработаны рецептура и технология приготовления желейно-фруктового мармелада из айвы.

По результатам проведенных исследований определена оптимальная концентрация использования структурообразователей полисахарид-ной природы в технологии мармелада из айвы.

Высокие органолептические показатели характерны для разработанных образцов мармелада: с пектином - в количестве 1-1,5 %

(4,6 балла); с альгинатом натрия - 1,5 % (4,5 балла); с агар-агаром - 0,5 % (5 баллов).

Богатый минеральный и витаминный состав айвы, высокое содержание в ней пектиновых веществ, отсутствие искусственных добавок при высоких потребительских свойствах позволяют рекомендовать разработанный желейно-фрук-тового мармелад для широкого круга потребителей, в том числе и для детей.

Библиографический список

1. Куракина А.Н., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Филиппова Е.В. Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 6-3. С.468-472.

2. Нощенко В.П., Поленичко Е.В. Исследование показателей качества мармелада разных изготовителей // Проблемы современной науки и образования. 2014. № 11 (29). С. 95-97.

3. Тимофеева В.Н., Зенькова М.Л. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 9. С. 66-68.

4. Цугленок Н.В., Цугленок Г.И., Силин В.Е. Технология производства желейного мармелада на основе пектина из красной смородины с добавлением натурального красителя // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2014. № 8 (95). С. 213-219.

5. Чоманов У.Ч., Сапарбекова А.А. Использование плодоовощного сырья в производстве мармелада // Пищевая промышленность. 2010. № 14. С. 50-51.

6. Иванова Г.В., Аникин И.С., Кольман О.Я. Новые виды пластового мармелада с использованием сельдерея // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (101). С. 86-90.

Bibliography

1. Kurakina, A.N.; Krasina, I.B.; Tarasenko, N.A.; Filippova, E.V. Funkcional'nye Ingredienty v Proizvodstve Konditerskih Izdelij [Functional Ingredients in the Confectionery Production]. Fundamental'nye Issledovaniya. 2015. № 6-3. Pp. 468-472.

2. Noshchenko, V.P.; Polenichko, E.V. Issledovanie Pokazatelej Kachestva Marmelada Raznyh Izgotovitelej [Marmalade Quality Indicators Research of Different Manufacturers]. Problemy Sovremennoj Nauki i Obrazovaniya. 2014. № 11 (29). Pp. 95-97.

3. Timofeeva, V.N.; Zenkova, M.L. Ispol'zovanie Perspektivnogo Syr'ya dlya Proizvodstva Produktov Profilakticheskogo Naznacheniya [Promising Raw Materials Use for the Preventive Products Production]. Hranenie i Pererabotka Sel'hozsyr'ya. 2006. № 9. Pp. 66-68.

4. Cuglenok, N.V.; Cuglenok, G.I.; Silin, V.E. Tekhnologiya Proizvodstva Zhelejnogo Marmelada na Osnove Pektina iz Krasnoj Smorodiny s Dobavleniem Natural'nogo Krasitelya [Jelly Marmalade Production Technology based on Pectin from Red Currant with the Addition of Natural Dye]. Vestnik Krasnoyarskogo Gosudarstvennogo Agrarnogo Universiteta. 2014. № 8 (95). Pp. 213-219.

5. Chomanov, U.Ch.; Saparbekova, A.A. Ispol'zovanie Plodoovoshchnogo Syr'ya v Proizvodstve Marmelada [Fruit and Vegetable Raw Materials Use in the Marmalade Production]. Pishchevaya Promyshlennost'. 2010. № 14. Pp. 50-51.

7. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: Профессия, 2005. 304 с.

8. Тупольских А.К., Балацкая А.К., Фролова Т.Ю. Применение же-лирующих веществ в производстве кондитерских изделий // Молодой исследователь Дона. 2017. № 6 (9). С. 117-122.

9. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. М.: Пищ. пром-сть, 1974. 208 с.

10. Химический состав российских продуктов питания: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

11. Габдукаева Л.З., Нигъметзянова Г.Г. Исследование физико-химических показателей качества молочных десертов с ягодными наполнителями // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. 2018. № 4 (71). С. 82-88.

6. Ivanova, G.V.; Anikin, I.S.; Kolman, O.Ya. Novye Vidy Plastovogo Marmelada s Ispol'zovaniem Sel'dereya [New Types of Layer Marmalade Using Celery]. Vestnik Krasnoyarskogo Gosudarstvennogo Agrarnogo Universiteta. 2015. № 2 (101). Pp. 86-90.

7. Sarafanova, L.A. Primenenie Pishchevyh Dobavok v Konditerskoj Promyshlennosti [Food Additives Application in the Confectionery Industry]. SPb.: Professiya. 2005. 304 p.

8. Tupolskih, A.K.; Balackaya, A.K.; Frolova, T.Yu. Primenenie Zheliruyushchih Veshchestv v Proizvodstve Konditerskih Izdelij [Jelling agents Application in the Confectionery Production]. Molodoj Issledovatel' Dona. 2017. № 6 (9). Pp. 117-122.

9. Receptury na Marmelad, Pastilu i Zefir [Recipes for Marmalade and Marshmallows]. M.: Pishch. Prom-st', 1974. 208 p.

10. Himicheskij Sostav Rossijskih Produktov Pitaniya [Chemical Composition of Russian Food Products]: Spravochnik. pod red. Skurihina, I.M.; Tutel'yana, V.A. M.: DeLi print, 2002. 236 p.

11. Gabdukaeva, L.Z.;Nigmetzyanova, G.G. Issledovanie Fiziko-Himicheskih Pokazatelej Kachestva Molochnyh Desertov s Yagodnymi Napolnitelyami [Physical and Chemical Indicators Research of Dairy Desserts Quality with Berry Fillers]. Vestnik Vostochno-Sibirskogo Gosudarstvennogo Universiteta Tekhnologij

i Upravleniya. 2018. № 4 (71). Pp. 82-88.

Информация об авторах / Information about Authors

Габдукаева Лилия Зуфаровна

Gabdukaeva, Liliya Zufarovna

Тел./Phone: +7 (843) 231-43-54 E-mail: carramba@bk.ru

Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств Казанский национальный исследовательский технологический университет 420015, Российская Федерация, г. Казань, ул. Толстого, 8/31

Candidate of Technical Science, Associate Professor of the Food Production Technology Department

Kazan National Research Technological University 420015, Russian Federation, Kazan, Tolstoi St., 8/31

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2605-3915

Гумеров

Тимофей Юрьевич

Gumerov, Timofei Yurievich

Тел./Phone: +7 (843) 231-43-54 E-mail: tt-timofei@mail.ru

Кандидат химических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств Казанский национальный исследовательский технологический университет 420015, Российская Федерация, г. Казань, ул. Толстого, 8/31

Candidate of Chemical Science, Associate Professor of the Food Production Technology Department

Kazan National Research Technological University 420015, Russian Federation, Kazan, Tolstoi St., 8/31

ORCID: https://orcid. org/0000-0002-2170-1039

Решетник Ольга Алексеевна

Reshetnik, Olga Alexeevna

Тел./Phone: +7 (843) 231-43-54 E-mail: roa.olga@mail.ru

Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии пищевых производств

Казанский национальный исследовательский технологический университет 420015, Российская Федерация, г. Казань, ул. Толстого, 8/31

Doctor of Technical Science, Associate Professor, Head of the Food Production Technology Department

Kazan National Research Technological University 420015, Russian Federation, Kazan, Tolstoi St., 8/31

ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5322-0769