Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия
GLUTEN-FREE FLOUR CONFECTIONARY PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, а именно безглютенового печенья.
Целиакия - редкое заболевание генетического характера. Численность больных не превышает 1-го % (https://10diet.ru/212-bezglyutenovaya-dieta-menyu-produkty.html) от общего населения планеты. Целиакия, или непереносимость глютена - патологическое состояние, в основе которого находится нарушение функциональности тонкой кишки. Другое название болезни - глютеновая энтеропатия. Это нарушение функции тонкой кишки, обусловленное недостатком или полным отсутствием ферментов, которые отвечают за расщепление глютена. Входящий в состав белка глютена глиадин оказывает токсическое воздействие на слизистые оболочки кишечного тракта при отсутствии ферментов. В большинстве случаев удается достичь стойкой ремиссии в лечении после полного исключения глютенсодержащих продуктов из рациона больного человека. Синдром целиакии как самостоятельное заболевание устраняется путем исключения из рациона пептида глютена. При врожденном патологическом состоянии такая мера является пожизненной. Стандартное лечение - полный отказ от клейковины на всю жизнь. Пациенты с целиакией должны избегать всех продуктов, которые содержат клейковину, на протяжении всей жизни. Это единственное лечение, прекрасно работающее. Строгое соблюдение диеты позволяет кишечнику зажить. В большинстве случаев это приведет к исчезновению всех признаков.
На создание разнообразных продуктов, без глютена, направлены разработки ученых и технологов, пищевой промышленности.
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают или сбивают 5-10 минут, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 минут (см. патент РФ 2295244 A21D 13/04 2005 г.) Изобретение решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности, за счет производства сдобного печенья и заварных пряников на основе новых рецептур крахмалсодержащего безглютенового теста.
Известно безглютеновое сахарное печенье, которое изготовлено из состава, содержащего муку бесклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный (патент РФ 2425547 A21D 13/08 2010 г.). Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, при расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким к заявленному изобретению известен способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия, которое включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное (патент РФ 2538400, A21D 13/08,2012 г.).
Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий.
Технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является создание способа получения безглютенового мучного кондитерского изделия, а именно печенья, адекватного злаковому и не вызывающего пищевую аллергию у людей страдающих глютениндуцированной патологией.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового печенья с сохранением высоких органолептических показателей, повышении его пищевой и биологической ценности, за счет использования амарантовой муки, основное свойство которой, это полное отсутствие глютена, минимум клейковины, большое количество пищевых волокон и белка, а также в структуре присутствует такое вещество, как сквален - природный химиопротектор.
1
2
4
В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты омега-6), и 9-11% пищевых волокон). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, A, B, В, В, С, D), весьма важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.).
Печенье, полученное предлагаемым способом, расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Поставленная задача решается в способе производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающем приготовление теста из бесклейковинной муки, в качестве которой используют амарантовую муку, при этом перед приготовлением теста взбивают сахар-песок и жировой продукт, затем добавляют лецитин, разрыхлитель, ароматизатор, после этого в месильной машине проводят замес теста с последующим формованием и выпеканием, причем после взбивания жирового продукта с сахаром последовательно добавляют крахмал и цитрусовую клетчатку, предварительно обработанные водой с температурой 93-97°С и водой с температурой 20-25°С соответственно, которые вносят при замесе теста, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, масс. %:
амарантовая мука
40-50
сахар-песок
15-20
жировой компонент
17-25
крахмал
8-13
цитрусовая клетчатка
1-3
лецитин
0,5
разрыхлитель
0,5
ароматизатор
0,5
вода
остальное
Подбор компонентов их количественное соотношение, последовательность приемов позволяет решить поставленную задачу.
Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки, которые при замесе теста образуют «губчатый» структурный каркас, называемый клейковиной.
Так, в данном способе производства безглютенового мучного кондитерского изделия, дополнительно берут крахмал и цитрусовую клетчатку, предварительно обработанные водой с температурой 93-97°С и водой с температурой 20-25°С соответственно, которые вносят непосредственно при замесе, позволяет создать подобие трехмерной структуры, позволяющую имитировать (пространственную сетку клейковины) клейковину, а именно происходит связывание воды цитрусовой клетчаткой и крахмалом при его клейстеризации при температуре выше 60°С, что позволяет придать тесту вязкоэластические свойства. И обогатить продукт пищевыми волокнами, которые содержатся в очищенной кожуре цитрусовых, и используются в качестве концентрированного функционального пищевого ингредиента. Цитрусовое волокно - полностью натуральный ингредиент, обладающий высокой водоудерживающей, жиросвязывающей способностью, эмульгирующимися, стабилизирующими и структурообразующими свойствами. Более того, цитрусовое волокно гипоалергенно и не содержит плотен. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия представлен на схеме.
Пример 1. Для производства безглютенового мучного кондитерского изделия - печенья, были взяты следующие компоненты в масс. %: амарантовая мука 40, сахар-песок 20, жировой компонент 17, крахмал 13, цитрусовая клетчатка 3, лецитин 0,5, разрыхлитель 0,5, ароматизатор 0,5, вода остальное. Перед приготовлением теста взбивают сахар-песок и жировой продукт в течение 10 мин, затем добавляют лецитин, разрыхлитель, в качестве которого берут аммоний и соду, а ароматизатор - ванилин. Затем последовательно добавляют крахмал и цитрусовую клетчатку, предварительно обработанные водой с температурой 97°С и водой с температурой 20°С соответственно до влажности смеси 66 и 89% соответственно. Полученную смесь, охлажденную до комнатной температуры, вносят в месильную машину при замесе теста в течение 10 мин. Затем проводят формование и выпекают при температуре 180°С.
Пример 2. Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что компоненты берут в масс. %: амарантовая мука 50, сахар-песок 15, жировой компонент 17, крахмал 8, цитрусовая клетчатка 1, лецитин 0,5, разрыхлитель 0,5, ароматизатор 0,5, вода остальное.
Пример 3. Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что компоненты берут в масс. %: амарантовая мука 45, сахар-песок 18, жировой компонент 20, крахмал 10, цитрусовая клетчатка 1, лецитин 0,5, разрыхлитель 0,5, ароматизатор 0,5, вода остальное. Полученную смесь, охлажденную до комнатной температуры, вносят в месильную машину при замесе теста в течение 6 мин. Затем проводят формование и выпекают при температуре 180°С.