СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ (ВАРИАНТЫ)
JELLY CANDIES PRODUCTION METHOD (VERSIONS)

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к конфетным изделиям, выполненным из желейной массы с начинкой.
Известен способ производства конфет "Ягодка", предусматривающий перемешивание порошка пектина с сахаром в соотношении 1:5, смешивание полученной смеси с водой, взятой в 20-30-кратном количестве к весу порошка пектина, при температуре воды 15-20°С, добавление фруктового пюре и перемешивание в течение 1-2 часов до набухания пектина, добавление динатрийфосфата и смешение полученной массы с сахаросодержащим сиропом, уваривание ее до получения массы с влажностью 40-45%, последующее уваривание в змеевиковой варочной колонне при давлении пара 2-4 атм до влажности 18-20%, темперирование уваренной массы с добавлением патоки, раствора лимонной кислоты, ароматизатора и красителя, формование полученной массы отливкой в крахмал, очистку отлитых корпусов от крахмала и их глазирование - RU 21396666, A23G 3/00, A23L 1/06, 1999.10.20.
Однако в известном способе при производстве желейных масс вводят фруктово-ягодное пюре, из-за которого масса в готовом изделии недостаточно прозрачная и имеет рыхлую структуру, из-за которой при формовании конфеты плохо сохраняют форму.
Известен способ производства желейной массы для конфет, предусматривающий смешивание рецептурного количества студнеобразователя - желирующего крахмала с сахарным песком. Смесь растворяют в воде при температуре 78-81°С до полного набухания и клейстеризации желирующего крахмала. Затем в сироп вводят студнеобразователь агар-агар и смесь нагревают до температуры 108-110°С при постоянном перемешивании. В конце за 2-3 минуты добавляют патоку. Затем массу продолжают уваривать при температуре 114-115°С до содержания сухих веществ 76-78%. После чего массу охлаждают до температуры 80-85°С и вводят лимонную кислоту и ароматизатор. Отливку производят в крахмальные формы - RU 2264123, 7 A23G 3/00, 2004.09.10.
Желейная масса, полученная данным способом, не содержит фруктово-ягодного наполнителя, однако способ производства этой массы достаточно трудоемкий из-за сложного приготовления студнеобразователя, а также использования смеси желирующего крахмала с дорогостоящим сырьем - агаром, высокую температуру уваривания, вначале раствора студнеобразователя (108-110°С), а затем уваривания студнеобразователя с патокой (114-115°С).
Наиболее близким аналогом к заявляемому изобретению является способ производства конфет на основе желейной массы, предусматривающий получение пектинсодержащей смеси, включающий перемешивание порошка пектина и сахара-песка с водой с температурой 40-50°С, взятой в 10-кратном количестве от веса порошка пектина, а пектин и сахар вводят в воду по отдельности, набухание пектина в течение 20-30 мин, смешивание полученной пектинсодержащей смеси с предварительно приготовленным сахаросодержащим сиропом в смесителе при температуре 70-80°С, уваривание полученной массы осуществляют в змеевиковой варочной колонке. Уваренная масса после пароотделителя имеет температуру 100-110°С. С такой температурой масса поступает в темперирующую машину, где происходит получение желейно-фруктовой массы путем добавления фруктово-ягодного наполнителя совместно с буферной солью, лимонной кислотой и ароматизаторами. После чего массу подают насосом на отлив конфет в ячейки из крахмала, производят выстойку корпусов в камере непрерывного действия шахтного типа при температуре 8°С и глазирование - RU 2322075, A23G 3/48, 2007.08.20.
К недостаткам известного способа следует отнести трудоемкость процесса из-за достаточно сложного приготовления пектинсодержащей смеси, а также ограниченность использования способа лишь для конфет, в рецептурной смеси которых содержится фруктово-ягодный наполнитель, из-за которого конфеты имеют ярко выраженный фруктовый вкус.
Задачей изобретения является создание более технологичного способа производства конфет на основе желейных масс, обеспечивающих конфетам стабильность структуры на протяжении всего срока хранения, с улучшенными органолептическими свойствами, а именно мягкой консистенцией с слабовыраженной жевательной характеристикой и оригинальным цветом, что расширяет арсенал средств данного назначения.
Техническим результатом является:
- упрощение процесса изготовления конфет за счет сокращения длительности процесса;
- улучшение органолептических свойств в части вкуса (за счет рН > 4,5 желейная масса конфеты обладает сливочно-молочным вкусом, но не содержит молочных компонентов), в части внешнего вида (матовая, белая желейная масса).
Поставленная задача решается двумя вариантами способа производства желейных конфет.
Общим для вариантов является способ производства желейных конфет, предусматривающий смешивание пектинсодержащей смеси, получанной сбиванием компонентов пектина, сахара-песка и воды до полного растворения пектина с сахаросодержащей смесью, уваривание пектинсодержащей смеси с сахаросодержащей смесью до температуры 105-107°С, смешивание уваренной массы с пищевым красителем - диоксидом титана, формование корпусов конфет отливкой в крахмал, выстойка корпусов и глазирование, при этом указанные компоненты массы для приготовления корпуса конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока
26,82-38,95
Сахар-песок
29,42-32,14
Пектин
1,85-2,15
Пищевой краситель - диоксид титана
0,3-0,35
Вода
остальное
В первом варианте в способе для приготовления желейных конфет в качестве сахаросодержащей смеси используют смесь из компонентов патоки, сахара-песка и воды.
Во втором варианте в способе для приготовления желейных конфет в качестве сахаросодержащей смеси используют сироп с влажностью 16-20%, полученный увариванием сахара-песка, патоки и воды.
При этом в способе производства желейных конфет по обоим вариантам в уваренную массу может быть введен ароматизатор в количестве 0,13-0,15 мас.% от общей конфетной массы.
Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного упрощенным приготовлением пектинсодержащей смеси, заключающимся в сбивании пектина с сахарм-песком и водой до растворения пектина. При этом отсутствует стадия набухания пектина.
Также отличием является приготовление сахаросодержащей смеси, которая в отличие от прототипа содержит патоку. При этом сахаросодержащая смесь может быть получена по первому варианту простым смешением компонентов, а по второму - в виде сиропа. Благодаря использованию патоки в указанных количествах потребительские свойства конфет существенно улучшаются: они становятся более устойчивыми к кратковременным нарушениям режимов хранения, увеличивается срок их хранения. Усиливается вкус, придаваемый конфетам вкусоароматическими добавками.
Причем в заявляемом способе не применяется лимонная кислота и полученная желейная масса имеет рН среду > 4,0, за счет которой конфеты обладают сливочно-молочным вкусом, хотя их состав не содержит молочных компонентов, а также белый матовый цвет, что улучшает их товарный вид.
При этом влажность полученной желейной массы составляет 21-25,66%, что положительно влияет на продолжительность образования конфетного студня и ускоряет процесс изготовления корпусов конфет. Также конфеты имеют достаточно высокую плотность, за счет которой корпус конфет не деформируется, сохраняет свою форму на протяжении всего срока хранения (4 месяца).
Способ осуществляется следующим образом: вначале готовят пектинсодержащую смесь путем сбивания пектина, сахара-песка в воде до полного растворения пектина. После чего готовят желейную массу. Для этого по первому варианту сахаросодержащую смесь готовят простым смешением компонентов - сахара-песка, патоки, воды, а по второму варианту готовят сироп увариванием компонентов воды, сахара-песка, патоки. Полученную пектинсодержащую смесь и сироп помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 105-107°С. По достижении этой температуры желейную массу перекачивают в промежуточную емкость, в которой поддерживается температура 93-97°С. Из этой емкости массу перекачивают в накопительную емкость с температурой 104-106°С, а затем в смеситель, куда вводят раствор красителя - диоксид титана в воде и ароматизатор "Кокосовые сливки".
Раствор пищевого красителя готовят растворением пищевого красителя - диоксида титана в воде.
Корпуса конфет формуют на отливной машине. Для этого в загрузочную воронку загружают подготовленную желейную массу. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14-20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20-25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.
Таблица 1
№
Компоненты
Составы желейной массы, мас.%
1
2
3
4
5
1
Патока
37,16
38,95
26,82
26,82
38,95
2
Сахар-песок
30,70
29,42
32,14
32,14
29,42
3
Пектин
1,95
1,85
2,15
2,15
1,85
4
Пищевой краситель - диоксид титана
0,35
0,30
0,33
0,33
0,30
5
Ароматизатор "Кокосовые сливки"
0,13
0,15
0,13
-
-
6
Вода
29,71
29,33
38,43
38,56
29,48
Для изготовления конфет может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; патока - ГОСТ 52060-2003; ароматизатор - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; краситель - диоксид титана - СанПин 2.3.2.1293-03; унипектин - СанПин 2.3.2. 1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".
Приготовление конфет осуществляют согласно рецептуре на конфеты "Залив".
Пример 1. Для получения желейной массы используют состав 1 табл.1.
Вначале готовят пектинсодержащую смесь. Для этого берут 40,29 кг (4,04 мас.%) сахара-песка, 19,34 кг (1,95 мас.%) пектина и 201,43 кг (20,2 мас.%) воды. Смесь взбивают при перемешивании до полного растворения пектина. Затем готовят сироп из 88,63 кг (8,89 мас.%) воды, 370,62 кг (37,16 мас.%) патоки и 255,90 кг (26,66 мас.%) сахара-песка. В варочном котле смешивают сахаросодержащий сироп, пектинсодержащую смесь и уваривают до температуры 105°С.
По достижении этой температуры желейную массу перекачивают в смеситель, куда вводят раствор красителя - диоксида титана в воде и 1,29 кг (0,13 мас.%) ароматизатора "Кокосовые сливки".
Раствор пищевого красителя готовят растворением 3,24 кг (0,35 мас.%) пищевого красителя - диоксида титана в 6,48 кг (0,62 мас.%) воды.
Корпуса конфет формуют на отливной машине. Для этого в загрузочную воронку загружают подготовленную желейную массу для корпусов. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.2, 3.
Пример 2. Способ приготовления конфет осуществляют аналогично примеру 1. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 2 табл.1.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 107°С. Уваренную массу смешивают с красителем. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.2, 3.
Пример 3. Способ приготовления конфет осуществляют аналогично примеру 1. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 3 табл.1.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 105°С. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.2, 3.
Пример 4. Способ приготовления конфет осуществляют аналогично примеру 1. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 4 табл.1.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 105°С. Уваренную массу смешивают с пищевым красителем - диоксидом титана. Отформованные корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы корпуса конфет.
Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.2, 3.
Пример 5. Способ приготовления конфет осуществляют аналогично примеру 1. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 5 табл.1.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 107°С. Уваренную массу смешивают с пищевым красителем - диоксидом титана. Отформованные корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет.
Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.2, 3.
Пример 6. Для получения желейной массы используют состав 1 табл.1.
Вначале готовят пектинсодержащую смесь. Для этого берут 40,29 кг (4,04 мас.%) сахара-песка, 19,34 кг (1,95 мас.%) пектина и 201,43 кг (20,2 мас.%) воды. Смесь взбивают при перемешивании до полного растворения пектина. Затем готовят сахаросодержащую смесь путем взвешивания 88,63 кг (8,89 мас.%) воды, 370,62 кг (37,16 мас.%) патоки и 255,90 кг (26,66 мас.%) сахара. Полученную сахаропаточную смесь и пектинсодержащую смесь помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 107°С.
По достижении этой температуры желейную массу перекачивают в смеситель, куда вводят раствор красителя - диоксид титана в воде и 1,29 кг (0,13 мас.%) ароматизатора "Кокосовые сливки".
Раствор пищевого красителя готовят растворением 3,24 кг (0,33 мас.%) пищевого красителя - диоксида титана в 6,48 кг (0,62 мас.%) воды.
Корпуса конфет формуют на отливной машине. Для этого в загрузочную воронку загружают подготовленную желейную массу для корпусов. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.2, 3.
Пример 7. Способ приготовления конфет осуществляют аналогично примеру 6. Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 3 табл.1. Для получения сахаросодержащей смеси компоненты сахара-песка, патоки и воды уваривают до получения сиропа с влажностью 16%.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 105°С. Уваренную массу смешивают с пищевым красителем - диоксидом титана. Отформованные корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет.
Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.2, 3.
Пример 8. Способ приготовления конфет осуществляют аналогично примеру 6.
Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 4 табл.1. Для получения сахаросодержащей смеси компоненты сахара-песка, патоки и воды уваривают до получения сиропа с влажностью 20%.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 107°С. Уваренную массу смешивают с пищевым красителем - диоксидом титана. Отформованные корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.% от общей массы корпуса конфет.
Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.2, 3.
Пример 9.
Способ приготовления конфет осуществляют аналогично примеру 6.
Желейную массу готовят в соответствии с рецептурными компонентами по составу 5 табл.1. Для получения сахаросодержащей смеси компоненты сахара-песка, патоки и воды уваривают до получения сиропа с влажностью 20%.
Уваривание смеси осуществляют до температуры 105°С. Уваренную массу смешивают с пищевым красителем - диоксидом титана. Отформованные корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 16 мас.% от общей массы корпуса конфет.
Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.2, 3.
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика кондитерского изделия
Вкус и запах
Нежный и гармоничный, напоминающий вкус сливочно-молочной желейной массы
Форма
Может быть любой, преимущественно прямоугольной
Поверхность
Поверхность из шоколадной глазури
Цвет
Цвет желейной массы - белый, покрытый соответствующей шоколадной глазурью
Структура и консистенция
Консистенция и структура корпуса мягкая, с жевательным эффектом, при жевании рассасывается во рту
Срок хранения
4 месяца
Таблица 3
№ примера
Наименование показателя
Содержание влаги, %
Плотность, г/см<sup>3</sup>
рН
1
21,66
1,45
4,5
2
24,00
1,00
4,0
3
25,66
1,45
4,7
4
24,50
1,00
4,8
5
25,66
1,45
4,8
6
21,66
1,45
4,0
7
25,66
1,35
4,8
8
21,66
1,45
4,5
9
25,00
1,35
4,8
Прототип
24,45-28,45
1340-1390
-
Из таблиц 3, 4 следует, что полученные желейные изделия имеют белый матовый цвет, привлекательный товарный вид, сливочно-молочный вкус, хотя их состав не содержит молочных компонентов. Также полученные конфеты имеют достаточно высокую плотность, за счет которой корпус конфет не деформируется, сохраняет свою форму на протяжении всего срока хранения (4 месяца). рН конфетной массы составляет >4,0, за счет чего конфеты имеют вкус, напоминающий вкус сливочно-молочной желейной массы.
Таким образом, заявляемый способ более технологичен, а конфеты, полученные этим способом, имеют органолептические свойства (вкус, цвет), отличные от известных конфет данного вида, что расширяет ассортимент конфет данного назначения.