СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ ГЛАЗУРИ
CONFECTIONARY GLAZE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении кондитерской глазури, предназначенной для отделки, украшения и увеличения срока хранения (срока годности) различных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу является способ производства жировой глазури, предусматривающий взбивание сливочного масла и добавление его в смесь какао-порошка, смешанного с сахарной пудрой (АПЕТ Т.К., ПАШУК З.Н. Справочник технолога кондитерского производства, Том 1, Технологии и рецептуры, Санкт-Петербург ГИОРД, 2004, с.357-358).
Недостатками предлагаемого способа является то, что качество глазури зависит от качественных показателей сырья, в частности сливочного масла, глазурь имеет повышенную гигроскопичность и небольшой срок хранения, что влияет на качественные показатели изделия.
Задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей кондитерской глазури, создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения (14 месяцев), снижение гигроскопичности ее при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная кондитерская глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока их хранения.
Для достижения поставленной задачи способ производства кондитерской глазури предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао-порошка, жира - заменителя масла какао нелауринового типа в количестве 50-55 мас.%, предусмотренных рецептурой и жидкого соевого лецитина, с разжижающей способностью* не менее 6,5%, после чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа: на первом из которых измельчение проводят до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером не более 50 мкм, в количестве не менее 93% от ее общей массы и введение жидкого соевого лецитина, на втором этапе осуществляют окончательное измельчение на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава твердой фазы с размером частиц 25-35 мкм в количестве не менее 92% от ее общей массы, введение оставшегося жира - заменителя масла какао и жидкого соевого лецитина, при этом лецитин на каждом этапе вносят в равных количествах, предусмотренных рецептурой, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
Сахарная пудра
- 490-560
Какао порошок
- 150-210
Жир - заменитель масла какао
нелауринового типа
- 300-350
Жидкий соевый
лецитин
- 3-5
*Разжижающая способность (эффективность действия) лецитина (ПАВ) выражается разностью процентного содержания масла какао (жира) в шоколадной (кондитерской) массе с маслом какао и шоколадной (кондитерской) массе с ПАВ (приложение 3 к ТУ 9146-203-00334534-97 «Концентраты фосфатидные. Технические условия», утверждено начальником Упркондитера Минпищепрома СССР З.А.Агасьянцем 30.09.1985 г.)
2
1
Эф=F-F,
где Эф - разжижающая способность (эффективность действия) ПАВ;
1
F - массовая доля жира в шоколадной (кондитерской) массе с ПАВ, %;
2
F - массовая доля жира в шоколадной (кондитерской) массе с маслом какао (жиром), %.
Технический результат заключается в том, что при таком выборе вида компонентов смеси и их количества происходит повышение технологических свойств кондитерской глазури, в частности быстрое застывание на поверхности изделия, придание изделиям блеска, сохранение товарного вида глазированного изделия длительное время.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием.
Вначале готовят смесь из сахарной пудры и какао-порошка, вносят в эту смесь жир - заменитель масла какао нелауринового типа в количестве 50 мас.%, предусмотренных рецептурой, и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,5%, после чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа: на первом из которых измельчение проводят до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером не более 50 мкм, в количестве не менее 93% от ее общей массы и введение жидкого соевого лецитина, на втором этапе осуществляют окончательное измельчение на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава твердой фазы с размером частиц 25-35 мкм в количестве не менее 92% от ее общей массы, введение оставшегося жира - заменителя масла какао и жидкого соевого лецитина, при этом лецитин на каждом этапе вносят в равных количествах, предусмотренных рецептурой. Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):
Сахарная пудра
- 490-560
Какао порошок
- 150-210
Жир - заменитель масла какао
нелауринового типа
- 300-350
Жидкий соевый
лецитин
- 3-5
Пример 1
Вначале готовят смесь из сахарной пудры и какао-порошка. Вносят в эту смесь 50 мас.% предусмотренного рецептурой жира - заменителя масла какао и жидкий соевый лецитин 33,3 мас.%, как предусмотрено рецептурой, с разжижающей способностью 6,5%. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа: на первом из которых измельчение проводят до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 50-52 мкм, в количестве 94 мас.% от ее общей массы и введение жидкого соевого лецитина в количестве 33,3 мас.%, предусмотренном рецептурой, с разжижающей способностью 6,5%; на втором этапе осуществляют окончательное измельчение на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 25-35 мкм, в количестве 92 мас.% от ее общей массы, введение 50 мас.% предусмотренного рецептурой жира - заменителя масла какао и жидкого соевого лецитина 33,3 мас.%, предусмотренного рецептурой. Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра - 495, какао-порошок - 200, жир - заменитель масла какао - 300, жидкий соевый лецитин - 3.
Пример 2
Вначале готовят смесь из сахарной пудры и какао-порошка. Вносят в эту смесь 55 мас.% предусмотренного рецептурой жира - заменителя масла какао и жидкий соевый лецитин 33,3 мас.%, как предусмотрено рецептурой, с разжижающей способностью 7,0%. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа: на первом из которых измельчение проводят до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 50-52 мкм, в количестве 95 мас.% от ее общей массы и введение жидкого соевого лецитина в количестве 33,3 мас.%, предусмотренном рецептурой, с разжижающей способностью 7,0%; на втором этапе осуществляют окончательное измельчение на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 25-35 мкм, в количестве 93 мас.% от ее общей массы, введение 45 мас.% предусмотренного рецептурой жира - заменителя масла какао и жидкого соевого лецитина 33,3 мас.%, предусмотренного рецептурой. Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра - 490, какао-порошок - 180, жир - заменитель масла какао - 324, жидкий соевый лецитин - 4.