СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF TURKEY MEAT DELICATESSEN PRODUCT

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, в частности к технологии производства ферментированных продуктов из мяса индейки с использованием стартовых культур микроорганизмов.
Известен способ производства деликатесного продукта (RU 2447702, МПК A23L 1/317, заявл. 16.06.2010, опубл. 20.04.2012), при котором производят посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта или филе куриной грудки, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата Протепсин с добавлением стартовых культур: для говядины 1 сорта Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus М III DSM-№1952), а для филе куриной грудки - Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus Ml7 DSM-№1953), взятых в заданном количестве. Параметры указанного технологического процесса получения продукта, в частности выдержка в рассоле, температура и время сушки, продолжительность охлаждения выбраны оптимальными, путем эксперимента, так как они напрямую зависят от сорта мясного сырья, чем меньше в нем соединительной ткани (коллагена), тем меньше тратится времени на посол и на сушку и наоборот.
Недостатками известного способа являются: стартовые культуры и технология производства разработаны для конкретного вида мясного сырья - филе куриной грудки, говядина 1 сорта. Технологические параметры и режимы данного способа не позволяют перенести их на другое сырье, в частности мясо индейки. Выбранные препараты стартовых культур дают наиболее активность при взаимодействие с конкретным видом сырья - говядина 1 сорта и филе куриной грудки.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства ферментированного цельномышечного мясопродукта из мяса индейки (RU 2400108, МПК A23L 1/315, заявл. 11.06.2009, опубл. 27.09.2010). Мясное сырье взвешивают и инъецируют предварительно подготовленным раствором в количестве 10-13% к массе сырья. В состав рассола вводят препарат стартовых культур TEXELSA-305, который предварительно растворяют в теплой воде при температуре 25-30°C и выдерживают в течение 30 мин. После инъецирования мясное сырье массируют циклически: время работы 10 мин, время покоя 4 мин, при скорости вращения 6-8 об/мин в течение 50-60 мин. Полученное сырье укладывают в емкость и подвергают ферментации при температуре 18-22°C в течение 24 ч, во время процесса ферментации сырье подвергают прессованию. Термообработку осуществляют в два этапа: подсушку при температуре 42-45°C в течение 100-120 мин, а затем копчению при температуре 45°C в течение 30-60 мин до температуры внутри продукта 42°C. В качестве сырья в данном способе используют цельные куски.
Недостатками способа является наличие дополнительных операций: инъецирование - процесс шприцивания посолочным рассолом мясного сырья, а также массирование, которое осуществляют в два этапа общей продолжительностью 64-74 мин. На продолжительность способа влияет время перемещения мясного сырья от инъектора к массажеру, а так же процесс выгрузки и загрузки. Кроме того, в известном способе процесс массирования и есть процесс посола - интенсивного посола, а также одной из стадий подготовки сырья является ферментация, которая длится 24 часа.
В основу предлагаемого изобретения положена задача, заключающаяся в сокращении сроков производства за счет сокращения количества производственных трудоемких операций, снижение стоимости готовой продукции, расширении ассортимента деликатесных изделий с сохранением высоких органолептических показателей, а также пролонгирование сроков хранения готовой продукции.
8
Задача решается тем, что в способе производства деликатесного продукта из мяса индейки, включающем посол предварительно подготовленного мясного сырья - мяса индейки, в присутствии препарата стартовых культур с последующей термообработкой в два этапа и охлаждением, согласно изобретению предварительную подготовку осуществляют измельчением в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной 5±0,5 мм, при посоле в качестве стартовых культур используют препарат, представляющий собой смешанную культуру бактерий Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei в соотношении 3:4:2:1, с содержанием микробных клеток не менее 10 в 1 мл в количестве 0,07%, вносимого в растворе с сахарами в виде глюкозы и лактозы в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья в соотношении 11:9, также во время посола вносят посолочную смесь, содержащую, кг/100 кг мясного сырья, соль поваренную пищевую - 4,1, перец черный молотый - 0,12, базилик - 0,11, мускатный орех - 0,11, причем время посола при постоянном перемешивании составляет 120-180 мин при температуре 16±2°C, далее после посола в мясное сырье вносят бактериостатик в виде лактата натрия, уксуснокислого натрия, лимоннокислого натрия, бензоата натрия, виннокислого натрий, взятых в соотношении 60:16:14:4:6, в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья, перемешивают, при этом первый этап термообработки осуществляют при температуре 55±2°C в течение 85-100 мин, а второй этап термообработки осуществляют при температуре 70±2°C в течение 9-12 мин с последующим охлаждением до температуры 4-6°C.
Для снижения жесткости мясного сырья в настоящее время используют различные способы механической обработки - тумблирование и массирование, которые являются энергоемкими. Актуальным является применение биотехнологических способов обработки мясного сырья с помощью стартовых культур, обладающих протеолитической активностью, способных частично гидролизовать белки мяса.
Стартовые культуры - препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.
Внесение стартовых культур на стадии посола позволит обогатить продукт витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе индейки, в конечном итоге получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Правильно выбранный состав стартовых культур, а также количество внесения на стадии посола, позволит сократить сроки посола за счет интенсификации производственного процесса и улучшить сенсорные показатели готовой продукции. Предлагаемые стартовые культуры позволяют регулировать взаимосвязанное развитие биохимических, ферментативно-биологических и коллоидно-химических процессов. Особая роль в формировании качественных характеристик отводится денитрифицирующим микроорганизмам. Чем сильнее развивается протеолиз в мясных изделиях, тем нежнее становится сам продукт.
При посоле мясопродуктов микрофлора играет активную роль в важных в технологическом отношении явлениях: улучшении органолептических характеристик, стабилизации окраски и пролонгировании сроков годности. Важнейшим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур во всем мире служит степень влияния микроорганизмов, входящих в состав стартовой культуры, на вкусоароматические характеристики готового продукта.
Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов. Правильно подобранные культуры в препарате способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei обладают способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудноусвояемые белки соединительной ткани, выделяя экзоферменты, чем и обусловлен прирост массы аминного азота - до трех раз интенсивнее убыли водорастворимого белка. Отмечается достоверная динамика снижения pH, что свидетельствует о накоплении молочной кислоты. Молочнокислая микрофлора в мясном сырье развивалась стабильно и достаточно интенсивно, что обусловило более раннюю гибель бактерий группы кишечных палочек.
Пробиотик Pediococcus acidilactici способен к уничтожению, инактивированию и/или ингибированию патогенных организмов, кишечных патогенов за счет производства молочной кислоты и секреции бактериоцинов, известных как pediocins. Бактериоцины представляют собой молекулы, по своей природе напоминающие белок, которые обладают бактерицидным эффектом, и по этой причине бактериоцин вызывает антагонистическую реакцию между бактерией, его продуцирующей, и другими, одним или более видами бактерий. Pediococcus acidilactici могут расти в широком диапазоне pH, температуры и осмотического давления. Использование этой культуры позволяет осуществлять ферментацию мясного сырья в условиях, являющихся оптимальными для течения технологического процесса деликатесного продукта из мяса индейки.
Однако в связи с возможным излишним накоплением молочной кислоты в мясном сырье и возможным пороком цвета по этой причине нами предложено внесение умеренного количества сахаров в виде глюкозы и лактозы - 0,2% к массе мясного сырья. Учитывая необходимость интенсивного образования молочной кислоты в мясе индейки на начальном этапе технологического процесса выбранным препаратом стартовых культур, предложена глюкоза, а образование молочной кислоты в более поздние периоды, обеспечивалось с помощью лактозы. Сахара являются питательной средой для микроорганизмов и обусловливают рост микрофлоры и продуцирование ею соответствующих метаболитов. В результате молочнокислого брожения при использовании моносахаридов быстрее снижается pH, чем при использовании лактозы. В подготовленную воду для растворения препарата стартовых культур вносили глюкозу и лактозу в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья в соотношении 11:9.
В процессе технологической обработки мяса индейки возможно обсеменение сырья нежелательной микрофлорой, которая может оказывать негативное влияние на качество деликатесного продукта. В заявляемом решении предложены бактериостатики. В состав бактериостатика включены следующие компоненты: лактат натрия, уксуснокислый натрий, лимоннокислый натрий, бензоат натрия, виннокислый натрий, взятые в соотношении 60:16:14:4:6, в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья. Выполненные исследования показали отсутствие в опытных образцах патогенной микрофлоры. Результаты исследований показывают, что введение бактериостатиков обеспечивает более раннее отмирание санитарно-показательной микрофлоры, благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиальной стабильности и безопасности при хранении деликатесной продукции. Бактериостатики вносятся в мясное сырье после посола, т.е. после процесса ферментации в водном растворе.
Внесение стартовых культур на стадии посола ниже указанного значения, а именно 0,06%, не позволит получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Повышенное внесение препарата стартовых культур приведет к незначительному улучшению характеристик, по сравнению с оптимальной долей внесения, и увеличению стоимости готовой продукции. Правильно выбранный препарат стартовых культур, а также количество внесения на стадии посола позволит сократить сроки посола и сушки без ухудшения органолептических показателей готового продукта при заданном содержании влаги как показателя завершения сушки (содержание влаги в готовом продукте не более 60%).
Сущность заявляемого решения поясняется схемой, где даны технологические этапы производства деликатесного продукта из мяса птицы, и таблицами, в которых приведены: в таблице 1 - Влияние стартовых культур на органолептические показатели готового продукта; в таблице 2 - Микробиологические показатели, температура хранения 18±2°C (опытный образец); в таблице 3 - Микробиологические показатели, температура хранения 18±2°C (контрольный образец); в таблицах 4, 5, 6 - Составы посолочной смеси (примеры 1, 2, 3 соответственно).
Количество вносимого препарата стартовых культур было определенно экспериментальным путем.
Техническим результатом изобретения является сокращение сроков производства продукта из мяса индейки с сохранением высоких органолептических показателей и расширение ассортимента не традиционных для отечественного рынка, какими являются изделия из мяса индейки.
Увеличение сроков хранения происходит за счет повышения микробиологической безопасности ввиду высокой активности штаммов микроорганизмов, содержащихся в препарате (представляющий собой смешанную культуру бактерий Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei в соотношении 3:4:2:1) и их способности подавлять нежелательную микрофлору. Изменение микробиологических показателей приведено в таблицах 2 и 3.
В качестве контрольного образца был выбран образец, выработанный с использованием стартовой культуры TEXELSA-305.
В качестве опытного образца по предлагаемому способу выступал образец, выработанный с препаратом, представляющим собой смешанную культуру бактерий Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei.
Способ осуществляют следующим образом.
Мясное сырье, предварительно подготовленное, нарезают вдоль линии волокон, масса кусочка не должна превышать 30 г (см. схему). Посол осуществляют сухим способом, смеси для посола представлены в таблицах 4, 5, 6. Также на стадии посола вносят стартовые культуры в количестве 0,07% к массе мясного сырья, предварительно растворив их в теплой воде с сахарами 20-23°C и выдержав 10 минут для активации. В подготовленную воду для растворения препарата стартовых культур вносили глюкозу и лактозу в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья в соотношении 11:9. Посол осуществляют в течение 120-180 мин при температуре 16±2°C. Мясное сырье перемешивают.
После посола в мясное сырье вносят бактериостатики: лактат натрия, уксуснокислый натрий, лимоннокислый натрий, бензоат натрия, виннокислый натрий, взятые в соотношении 60:16:14:4:6, в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья. Мясное сырье перемешивают.
Далее мясное сырье укладывают на перфорированные решетки и отправляют на термообработку, которую осуществляют в два этапа:
- первый этап термообработки осуществляют при температуре 55±2°C в течение 85-100 мин;
- второй - при температуре 70±2°C в течение 9-12 минут.
Готовый продукт подвергают охлаждению до температуры 4-6°C.
После этого проводят испытания продукции в соответствии с требованиями стандарта организации и отправляют на фасование.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Мясное сырье, предварительно подготовленное, нарезают вдоль линии волокон, масса кусочка 20 гр. Посол осуществляют сухим способом, смесь для посола представлена в таблице 4. Также на стадии посола вносят стартовые культуры в количестве 0,07% к массе мясного сырья, предварительно растворив их в теплой воде 20°C и выдержав 12 мин. Посол осуществляют в течение 180 мин при температуре +14°C. По окончании процесса посола мясное сырье укладывают на перфорированные решетки и отправляют на термообработку, которую осуществляют в два этапа - первый этап термообработки осуществляют при температуре 53°C в течение до 100 мин, второй - при температуре 72°C в течение 9 минут. Готовый продукт подвергают охлаждению до температуры 4°C.
Пример 2
Осуществляется аналогично примеру 1, только используют посолочную смесь представленную в таблице 5. Также на стадии посола вносят стартовые культуры в количестве 0,07% к массе мясного сырья, предварительно растворив их в теплой воде 23°C и выдержав 10 мин. Посол осуществляют в течение 120 мин при температуре +18°C. По окончании процесса посола мясное сырье укладывают на перфорированные решетки и отправляют на термообработку, которую осуществляют в два этапа - первый этап термообработки осуществляют при температуре 57°C в течение 85 мин, второй - при температуре 68°C в течение до 12 минут. Готовый продукт подвергают охлаждению до температуры 4°C.
При этом продукт будет обладать более пряным вкусом и ароматом.
Пример 3
Осуществляется аналогично примеру 1, отличающийся тем, что нарезку осуществляют на кусочки массой 30 г и используют посолочную смесь, приведенную в таблице 6. Остальные технологические этапы соответствуют приведенному в примере 1.
Продукт, полученный данным способом, обладает более нежной консистенцией и ярко выраженным ароматом.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить деликатесный продукт из мяса индейки с оптимизированными сроками производства и пролонгированным сроком хранения и использование его возможно без реконструкции имеющегося на мясоперерабатывающих предприятиях оборудования, без значительных капитальных затрат. Использование стартовых культур позволяет изготавливать деликатесный продукт из мяса индейки стабильного качества с соблюдением технических требований и предложений технических регламентов Российской Федерации и стран Таможенного Союза.
Употребление предлагаемого деликатесного продукта из мяса индейки возможно для широкого круга лиц. Разработанный продукт удовлетворяет всем нормам и требованиям качества и безопасности, а также соответствует ожиданиям потребителей.