АРОМАТИЗИРОВАННОЕ САЛАТНОЕ МАСЛО
FLAVORED SALAD OIL

Изобретение относится к пищевой, а именно масложировой промышленности, и касается ароматизированных салатных масел и способов их получения. Салатные масла представляют собой композиции растительных масел, состоящие из двух-трех растительных масел с масляным экстрактом пряно-ароматических растений и пряностей на горчичном или подсолнечном растительных маслах.
Известны различные составы и способы приготовления ароматизированных салатных масел, например, салатное масло из смеси пищевого растительного масла и масляного экстракта укропа (Патент RU 2316221 С2, МПК A23D 9/00; опубл. 10.02.2008, бюл. №4); способ получения пищевого масла, в котором в качестве пряностей используют кардамон, или кориандр, или куркуму, или корицу (патент RU 2427277 С2; МПК A23D 9/00; опубл. 27.08.2011, бюл. №24); салатное масло, в котором в качестве вкусоароматизирующего компонента используют эфирное масло горчичное (патент RU 660266 С1; МПК A23D 9/00; опубл. 05.07.2018, бюл. №19). Предлагаемые пряно-ароматические растения и пряности не всегда выполняют функцию обогащения, т.к. имеют недостаточно разнообразный состав и представлены одной пряностью или пряным растением.
Наиболее близким к заявляемому является ароматизированное растительное масло, содержащее смесь растительных масел (подсолнечного, облепихового, льняного, тыквенного) и масляного экстракта пряностей и пряных овощей на подсолнечном масле (патент RU 2632000 С2; МПК A23D 9/00; опубл. 29.09.2017, бюл. №28). Для приготовления масляного экстракта используют стебли сельдерея, чеснок, семена кориандра, перец черный. Овощное сырье и пряности измельчают и заливают рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом в соотношении смесь пряностей/масло 1:10.
Экспозиция масляного экстракта продолжается 5-7 суток при постоянном перемешивании. Полученный масляный экстракт отфильтровывают и просушивают при температуре 80-90°С в течение 4-6 ч для удаления излишней воды. Подготовленный экстракт представляет собой прозрачный раствор с приятным ароматом и вкусом чеснока, кориандра, перца и сельдерея. В подготовленную емкость загружают заданную смесь растительных масел, добавляют, согласно рецептуре, масляный экстракт пряностей и овощей, после чего указанную смесь перемешивают до однородной массы. Готовый продукт перемещают на фасовку и упаковку.
Недостатком прототипа является использование для обогащения смеси жирных масел небольшого количества пряностей и пряных овощей - недостаточное обогащение биологически активными веществами, а также то, что используемый способ получения масляного экстракта из пряностей и пряных овощей характеризуется низкой скоростью и полнотой экстракции (авторами не приведено содержание экстрактивных веществ). Следует предположить, что на стадии подготовки материала и при длительной экстракции происходит потеря биологически активных веществ. Положительным моментом данного технического решения является купажирование растительных масел, с целью обеспечения сбалансированности по соотношению полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Однако, в патенте не приведены данные по содержанию омега-3, омега-6 и другие показатели качества в исходных для купажирования растительных маслах и в ароматизированных смесях. А также отсутствует показатель «содержание ароматических веществ».
Задачей изобретения является расширение ассортимента салатных масел, разработка рецептуры ароматизированного салатного масла на основе композиции масел горчичного, расторопшевого, рыжикового и подсолнечного, обогащение его биологически активными веществами масляных экстрактов широкого спектра пряно-ароматических растений и пряностей.
Технический результат изобретения - получение ароматизированного салатного масла с повышенным содержанием ароматических веществ группы терпеновых соединений, сбалансированного по жирно-кислотному составу и обладающего высокой биологической активностью и улучшенными вкусовыми качествами.
Технический результат достигается предлагаемыми вариантами ароматизированных салатных масел, содержащих смесь пищевых растительных масел с масляными экстрактами пряно-ароматических растений и пряностей.
Вариант 1: Ароматизированное салатное масло, содержащее смесь нерафинированного горчичного и нерафинированного расторопшевого масел с масляным экстрактом на горчичном масле смеси пряно-ароматических растений и пряностей: иссоп лекарственный, чабер садовый, розмарин лекарственный, душица обыкновенная, тимьян обыкновенный, чеснок посевной, перец черный, перец стручковый красный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: масло горчичное нерафинированное - 60; масло расторопшевое нерафинированное - 30; масляный экстракт - 10 (состав смеси пряно-ароматических растений и пряностей: иссоп лекарственный : чабер садовый : розмарин лекарственный : душица обыкновенная : тимьян обыкновенный : чеснок посевной : перец черный : перец стручковый красный (1:1: 2:2:2:2:1:1).
Вариант 2: Ароматизированное салатное масло, содержащее смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и нерафинированного рыжикового масла с масляным экстрактом на подсолнечном масле смеси пряно-ароматических растений и пряностей: кориандр посевной, эльсгольция Стаунтона, чабер садовый, душевик котовниковый, мелисса лекарственная, майоран садовый, монарда дудчатая, перец душистый, при следующем соотношении компонентов, мас. %: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 70; масло рыжиковое нерафинированное - 20; масляный экстракт - 10 (состав смеси пряно-ароматических растений и пряностей: кориандр посевной, эльсгольция Стаунтона, чабер садовый, душевик котовниковый, мелисса лекарственная, майоран садовый, монарда дудчатая, перец душистый (3:2:2:2:2:2:2:1).
Вариант 3: Ароматизированное салатное масло, содержащее смесь нерафинированного горчичного, нерафинированного рыжикового и нерафинированного расторопшевого масел с масляным экстрактом на горчичном масле смеси пряно-ароматических растений и пряностей: кориандр посевной, лофант анисовый, тимьян обыкновенный, мята перечная, базилик душистый, розмарин лекарственный, пажитник сенной, перец черный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: масло горчичное нерафинированное - 60; масло расторопшевое нерафинированное - 20; масло рыжиковое нерафинированное - 10; масляный экстракт - 10 (состав смеси пряно-ароматических растений и пряностей: кориандр посевной, лофант анисовый, тимьян обыкновенный, мята перечная, базилик душистый, розмарин лекарственный, пажитник сенной, перец черный (1: 1: 1: 1: 1: 1:1,5: 2).
Биологически активные вещества, содержащиеся в каждом из используемых ингредиентов, обладают широким спектром действия, оказывают влияние на функции различных органов организма человека, в результате чего достигается комплексное воздействие, превосходящее по эффективности воздействие каждого из взятых ингредиентов в отдельности.
В заявленных смесях растительных масел сбалансированы между собой вкусовые и лечебно-профилактические характеристики. Сочетание в смесях различных видов растительных масел обеспечивает сбалансированный жирно-кислотный состав, в том числе по ПНЖК омега-6 и омега-3.
Выбор подсолнечного масла в составе смесей растительных масел обусловлен тем, что это масло является наиболее производимым и востребованным продуктом на российском продовольственном рынке. Помимо гастрономических привычек населения, популярность подсолнечного масла обусловлена его высокой пищевой ценностью. В первую очередь, речь идет о присутствии в нем полиненасыщенных жирных кислот: омега-6 (линолевая и арахидоновая жирные кислоты) и омега-9 (олеиновая жирная кислота). В подсолнечном масле содержится до 40% олеиновой жирной кислоты, до 62% - линолевой кислоты. Подсолнечное масло обладает высокой Е-витаминной активностью, содержит в основном α-токоферол - до 60 мг %, богато витаминами B1, В2, РР; содержит скополетин - соединение кумаринового ряда, обладающее спазмолитической и гипогликемической активностью (Сравнение жирно-кислотного состава различных пищевых масел / Воловик В.Т., Леонидова Т.В. и др. // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2019. - №5. - С. 147-152). Масло подсолнечное не содержит холестерин, нормализует процессы свертываемости крови, участвует в формировании нервных оболочек и мембран клеток организма. Благодаря наличию витамина Е, масло можно считать продуктом-антиоксидантом. Характеризуется высокой питательностью и энергетической ценностью. (https://calorizator.ru/product/butter/oil/).
Горчичное масло имеет коричневато-желтый или зеленовато-желтый цвет, приятный вкус и характерный аромат. Горчичное масло богато моно- и полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами - олеиновой (35-62%), линолевой (20,6-33%), α-линоленовой (8-13%), необходимыми для жизнедеятельности организма человека. Кроме жирных кислот, горчичное масло содержит витамины: Е, B1, В2, В3 (РР), В4, В6, В9, K, Р, A, D, а также фитостеролы, хлорофилл, фитонциды и др. Горчичное масло является естественным источником жирорастворимых витаминов Е, K, А и D. Минеральные вещества масла представлены следующими элементами: магний, сера, железо, натрий, калий, кальций, принимающими активное участие в обмене веществ. Горчичное масло слабо и медленно окисляется, при добавлении к другим маслам способствует их консервации (https://zdravstvyite.ru/gorchichnoe-maslo-polza-i-vred). По сравнению с другими растительными маслами, у горчичного масла самый низкий кислотный показатель, что обуславливает более длительный срок его хранения - до 12 мес. Горчичное масло приравнивают к лучшим природным продуктам для поддержания здоровья сердца, профилактики инфаркта, инсульта, тромбоза.
Нерафинированное рыжиковое масло прозрачное золотисто-желтого цвета обладает специфическим вкусом, похожим на вкус горчичного масла и характерным капустным запахом. Рыжиковое масло отличается высоким содержанием каротиноидов (0,5-2,0 мг %), витамина Е (40-120 мг %), а также фосфолипидов. Благодаря этому неочищенное масло превосходит по стойкости к окислению другие растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Основная ценность рыжикового масла заключается в высоком содержании незаменимых жирных кислот: линоленовой (омега-3) и линолевой (омега-6). По результатам клинических испытаний рыжиковое масло рекомендовано НИИ питания РАМН для диетического питания больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. Рыжиковое масло нормализует холестериновый обмен, снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний и атеросклероза, стимулирует систему иммунологической защиты организма; нормализует обменные процессы в организме (Жирно-кислотный состав масла Camelina sativa (L.) Crantz и выбор оптимального антиоксиданта / Сизова Н.В., Пикулева И.В., Чикунова Т.М. // Химия растительного сырья. -2003. - №2. - С. 27-31).
Расторопшевое масло нерафинированное, полученное методом холодного прессования, характеризуется наличием ненасыщенных жирных кислот: линолевая 34,8% и олеиновая 25,7%, а также насыщенных: стеариновая 11,4%, пальмитиновая 9,9%, арахиновая 6,9% и бегеновая 3,8%. Жирное масло расторопшевое содержит смолы, эфирные масла, гистамин, слизи, тирамин, которые определяют ее активные свойства, не характерные ни для одного другого масла в сфере антиаллергического и защитного воздействия на организм. Расторопшевое масло также содержит флавоноиды (силидианин, таксифолин, силибин и силикристин). Силибин является природным активным ферментом, защищающим печень на клеточном уровне от воздействия токсинов, а также лучшим регенеративным элементом для восстановления клеточных мембран и оптимизации процессов белкового синтеза. Богатый набор микроэлементов также усиливает активное воздействие масла, в частности его регенерирующие способности. Расторопша содержит бор, хром, калий, марганец, кальций, селен, желез, цинк, медь. Активные антиоксидантные свойства масла определяются высоким содержанием витаминов D, F, С и А в легко усваиваемых жирорастворимых формах. Это лучший растительный гепатопротектор, который обладает и широким спектром других защитных свойств, используемых в официальной медицине (http://aromaved.ru/bazovye-masla/maslo-rastoropshi.html).
По сравнению с прототипом в заявленных вариантах ароматизированных салатных масел использованы масла горчицы и рыжика, которые являются наиболее устойчивыми к окислению и способствуют увеличению срока их хранения, а также использован большой набор пряно-ароматических растений и пряностей, содержащих эфирные масла и другие виды БАБ, повышающих его биологическую ценность и улучшающих его влияние на организм человека. Для улучшения органолептических свойств жирных масел использованы масляные экстракты пряно-ароматических растений и пряностей: иссоп лекарственный, чабер садовый, розмарин лекарственный, душица обыкновенная, тимьян обыкновенный, чеснок посевной, перец черный, перец стручковый красный, кориандр посевной, эльсгольция Стаунтона, душевик котовниковый, мелисса лекарственная, майоран садовый, монарда дудчатая, перец душистый, лофант анисовый, мята перечная, базилик душистый, пажитник сенной.
Иссоп лекарственный (Hyssopus officinalis L.) - содержит эфирное масло (0,6-2%), флавоноиды (диосмин, иссопин, гесперидин), дубильные и горькие вещества, смолы, камедь, тритерпеновые кислоты (урсоловая и олеа-ноловая), витамины B1, В2 и С. Иссоп является хорошим фитонцидным растением. Используются как душистая приправа для ароматизации первых, вторых блюд и холодных закусок, способствует пищеварению, возбуждает аппетит (https://ru.wikipedia.org/wiki/Иссоп_лекарственный).
Чабер садовый (Salureja hortensis L.) - содержит эфирное масло, в состав которого входят: карвакрол (30-42%), р-цимол (до 20%), терпеновые углеводороды (до 40%), дубильные вещества, слизи и смолы, сапонины, флавоноиды, тритерпеноиды: урсоловая кислота, фенолкарбоновые кислоты и их производные: хлорогеновая, розмариновая, феруловая, кофейная, n-кумаровая, синаповая, гентиановая, салициловая, n-гидроксибензойная, ванилиновая, сиреневая, протокатеховая (Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства Hippuridaceae-Lobeliaceae / под редакцией Соколова П.Д. - Санкт-Петербург: изд-во Наука, 1991. - С. 83-84). Растение обладает сильным ароматом, пикантным, острым и пряным вкусом, обладая сильными бактерицидными свойствами, дезинфицирует пищу.
Розмарин лекарственный (Rosmarinus officinalis L.) - содержит 1-2% эфирного масла, в составе которого α-пинен (30%), камфен (20%), борнеол (10%), цинеол (10%), борнилацетат (до 7%) и другие терпеноиды, дитерпеноиды (карнозол, кислота карнозидовая), дубильные вещества, тритерпеновые кислоты (олеаноловая и урсоловая), кислота розмариновая, алкалоиды группы пирролидина, смолы и горечи (https://ru.wikipedia.org/wiki/Розмарин лекарственный). Розмарин относится к типу классических пряностей, обладает сильным ароматным сладковатым и камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Обладает желчегонным и тонизирующем действием, улучшает пищеварение.
Душица обыкновенная (Origanum vulgare L.) - содержит дубильные вещества, аскорбиновую кислоту, эфирное масло 0,3-1,2%, основным компонентом которого является карвакрол до 60% и би- и трициклические сесквитерпены - 12,5%, геранилацетат - 2,6-5%, фенолкарбоновые кислоты и их производные (розмариновая, кофейная, хлорогеновая), флавоноиды (лютеолин, 7-гликозид лютеолина). Применяется в качестве природного антибиотика, улучшает пищеварение, повышает аппетит (Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства Hippuridaceae-Lobeliaceae / под редакцией Соколова П.Д. - Санкт-Петербург: изд-во Наука, 1991. - С. 59-61).
Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris L.) - пряность, содержит эфирное масло (1-2%), в составе которого тимол (до 40%), р-цимол, борнеол, линалоол, α-пинен, γ-терпинен, тритерпеновая, урсоловая, олеаноловая, кофейная, хинная, хлорогеновая кислоты, сапонины, смолы, горечи, дубильные вещества, флавоноиды (лютеолин, 7-β-глюкозид лютеолина, 7-ди-глюкозид лютеолина) (https://ru.wikipedia.org/wiki/Тимьян_обыкновенный). Тимьян, обладающий сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис. Компоненты эфирного масла делают растение бактерицидным средством, способствующих более быстрому перевариванию жирных продуктов питания.
Мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.). В надземной части содержится эфирное масло (до 0,2%), в составе которого цитраль (до 62%), цитронеллаль, гераниол, линалоол и др. Кроме того, присутствуют дубильные вещества - около 5%, флавоноиды (лютеолин, цинарозид), фенольные кислоты (розмариновая, хлорогеновая, кофейная, урсоловая и олеаноловая кислоты), кумарины, витамины B1, В2, С, каротин, слизь и смолы. Сырье имеет освежающий лимонный привкус. Терапевтическое действие мелиссы связано с содержащимся в ней эфирным маслом и органическими кислотами. Применяют как противосудорожное, сердечное, успокаивающее, болеутоляющее и противогриппозное средство (Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Справочник / Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенко В.В. - К.: Наукова думка, 1989. - 304 с).
Лофант анисовый (Lophanthus anisatus Benth) - наземная часть лофанта содержит до 2,0% эфирного масла, состоящего на 70-80% из метилхавикола, благодаря которому растение обладает сильным анисовым ароматом. Все части растения содержат органические кислоты: кофейную, лимонную, яблочную и аскорбиновую. В траве лофанта анисового идентифицированы следующие виды флавоноидов: дигидрокверцетин, апигенин, лютеолин, гесперидин, кверцетин, рутин и др. Сумма флавоноидов в пересчете на лютеолин составляет 2,06±0,04%. Экспериментальные исследования показали, что содержание дубильных веществ в траве лофанта анисового находится в интервале 6,93-8,30%. В траве лофанта анисового обнаружены следующие макро- и микроэлементы: K - 2,75%, Са - 0,46%, Mg - 0,463%, Fe - 250,62 мг/кг, Со- 0,028 мг/кг, Mn - 38,1 мг/кг, Cu -16,1 мг/кг, Zn - 66,55 мг/кг, Ni -3,48 мг/кг (https://lektrava.ru/encyclopedia/lofant-anisovyy/). Применяется в качестве средства, регулирующего обмен веществ, общеукрепляющего и предупреждающего старение организма, при функциональных расстройствах органов пищеварительного тракта.
Душевик котовниковый (Calamintha nepeta (L.) Savi, С.officinalis Moench). Трава содержит 1,3-2% эфирного масла (в его составе пулегон, ментон, изоментон, пиперитон, пиперитенон, лимонен, нерол, карвон, метилацетат и др.), иридоиды, флавоноиды (нарингенин, неопонцирин), тритерпеноиды (урсоловую и олеаноловую кислоты, каламинтадиол, изокаламинтадиол), витамин С. Применяется при респираторных инфекциях, желудочно-кишечных заболеваниях, как седативное средство, при мочекаменной болезни. Проявляет антибактериальную активность и лактогенные свойства. Траву иногда используют как пряность (Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства Hippuridaceae-Lobeliaceae / под редакцией Соколова П.Д. - Санкт-Петербург: изд-во Наука, 1991. - С. 17-18).
Монарда дудчатая (Monarda fistulosa L.) отличается высоким содержанием эфирного масла - более 3,0%, компоненты которого (тимол, карвакрол) обусловливают высокую бактерицидную, фунгицидную, противовоспалительную и антигельминтную активность. Наряду с эфирным маслом растение содержит и другие ценные биологически активные соединения (БАС) - флавоноиды (флавоны, флавонолы, флаваноны, антоцианы), аскорбиновую кислоту, каротиноиды, витамины B1, В2, горечи, дубильные вещества, которые также вносят свой вклад в фармакологическое действие (Характеристика фенольных соединений видов монарды, интродуцированных в Республике Башкортостан / Красюк Е.В., Пупыкина К.А. // Башкирский химический журнал. - 2015. - Т. 22, №3. - С. 79-83). В ходе изучения химического состава травы монарды дудчатой впервые был выделен флавоноид - 5-O-рутинозид апигенина, являющийся новым природным соединением, названным монардозидом, для которого установлено химическое строение. Впервые для монарды дудчатой выделены и идентифицированы: изороифолин (7-О-рутинозид апигенина), линарин (7-О-рутинозид акацетина) и дидимин (7-О-рутинозид изосакуранетина), апигенин и акацетин (Фармакогностическое исследование травы монарды дудчатой (Monarda fistulosa L.): дисс.... канд. фарм. наук / Цибина А.С.- Самара, 2020. - 209 с). Монарда обладает сильным антибактериальным действием против широкого спектра микробов, а также противогрибковым и противовирусным свойствами. При этом масло считается мягким и хорошо переносится кожей. Масло монарды оказывает иммуномодулирующее действие и эффективно борется с инфекциями дыхательной системы (простуда, синусит, отит, ринит, бронхит, грипп). Обладает уретротоническим действием, используется против инфекций мочеполовых путей (цистит, вагинит, уретрит). Эфирное масло монарды оказывает тонизирующее действие на организм в целом, включая нервную систему. Активизирует, устраняет слабость и утомление, снимает нервное напряжение, является антидепрессантом.
Майоран садовый (Majorana hortensis Moench.) - содержит в надземной массе около 1% эфирного масла, богатого терпинеолами, линалоолом и гидратами сабинена, фенолами, борнеолом. Эфирное масло, полученное из цветков майорана, представляет собой бесцветную жидкость, которая легко растворяется в спирте и обладает приятным сильным пряным, с примесью цветочного аромата мяты, перца, кардамона запахом. В траве найдены танины, флавоноиды, горечи, марганец, цинк. В молодых побегах майорана содержится рутин (127 мг %), аскорбиновая кислота (44 мг %), каротин, пентозаны, пектин, дубильные вещества. Улучшает пищеварение, показан при метеоризме, оказывает мочегонное и седативное действие. Применяют при заболеваниях дыхательных путей, при параличах, неврастении. Благодаря антибактериальным и противовоспалительным лечебным свойствам, майоран восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта, благотворно влияет на сердце и сосуды (https://lektrava.ru/encyclopedia/mayoran-sadovyy/).
Базилик душистый (Ocimum basilicum L.) - содержит до 1-1,5% эфирного масла, до 6% дубильных веществ, гликозиды, сапонины, минеральные вещества, аскорбиновую кислоту, сахара, клетчатку, белки, витамин Р, провитамин А, камфору. Основным компонентом эфирного масла является метилхавикол (75-87%) цинеол, линалоол, камфора, оцимен (https://ru.wikipedia.org/wiki/Базилик_душистый). Базилик обладает антиспазматическими, антидепрессивными, антисептическими свойствами, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит.
Мята перечная (Mentha piperita L.) - содержит до 3% эфирного масла, основным компонентом, которого является ментол до 65% в свободном состоянии и в виде эфиров, флавоноиды, урсоловая и олеаноловая кислоты, каротин, гесперидин, бетаин, стеролы, азулены, полифенолы, антоцианы и микроэлементы (Cu, Mn, Sr и др.). Мята - одна из наиболее распространенных пряных трав во всем мире, обладает успокоительным, желчегонным, противоспазматическим, ветрогонным действием. Используется для минимизации желудочно-кишечных расстройств (https://welady.ru/myata-perechnaya-poleznye-svojstva-primenenie).
Эльсгольция Стаунтона (Elsholtzia Stauntonii Benth.) - природный ароматизатор, содержащий эфирное масло (0,32-0,40%), в котором основными компонентами являются: розфуран - 40,5%, розфуранэпоксид - 29,8%, монотерпеновые производные фурана, сесквитерпены: кариофиллен - 5,5%, α-гумулен - 2,0%, а также эвгенол - 2,8%, артемизиякетон - 2,5%, этанол - 1,4%, линалоол - 1,3% и кариофилленоксид - 1,1% (Культивирование эльсгольции Стаунтона в разных агроклиматических районах Крыма при орошении / Орел Т.И. // Сб. науч. тр. ГНБС.- Ялта, 2018. - С. 90-94). Применяется в качестве приправы, обладает мочегонным и стимулирующим пищеварение эффектом, и вяжущим свойством.
Кориандр посевной (Coriandrum sativum L.) - в плодах содержится от 0,7 до 2,8% эфирного масла, химический состав которого представлен следующими компонентами: спирты - линалоол 60-80%, гераниол от 3 до 5%, борнеол - 1-4%, их уксусные эфиры - геранилацетат до 5% и альдегиды дециловый, дециленовый, изодециленовый от 0,2 до 2,5%, моноциклические терпены - γ-терпинен и фелландрен; бициклические - α-пинен до 7%. Плоды кориандра содержат также жирное масло (17-24%), получаемое из отходов после отгонки эфирного масла, в состав которого входят следующие жирные кислоты: олеиновая - 32-35%, петрозелиновая - 53-55%, линолевая - 7-10% (https://farmkog.ru/sample-page/терпеноиды/эфирные-масла/алициклические-монотерпеноиды/плоды-кориандра/). Плоды кориандра широко используются как пряность, возбуждают аппетит, повышают секреторную и моторную деятельность желудка, усиливают желчеотделение, проявляют ветрогонное действие.
Пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum L.) - в семенах содержится около 6% жирного масла, до 30% слизи, 0,3% эфирного масла, алкалоид тригонеллин, витамины А, С, В, никотиновая кислота (витамин РР) и рутин, а также стероидные сапонины до 2,2% (диосгенин, ямогенин и др.), фитостерины, флавоноиды, фосфор, железо, мышьяк и кумарины, незаменимые аминокислоты (https://natural-museum.ru/flora/пажитник-сенной). Семена пажитника имеют необычный ореховый привкус, делая блюда немного острыми и используются для приготовления многих кулинарных блюд, входят в состав приправ. Содержат большое количество галактоманнана, известного под названием «камедь пажитника», который используется как пищевая добавка Е417. Благодаря лечебно-профилактическим свойствам семена пажитника применяются для тонизирования организма, избавления от переутомления, нормализации нервной системы при стрессе, укрепления иммунитета, устранения метеоризма, очистки организма от шлаков и токсинов, лечения сахарного диабета.
Чеснок посевной (Allium sativum L.) - содержит большое количество биологически-активных веществ, в том числе летучие, растворимые в воде и растворимые в масле соединения. В его состав входят: белки (6,2%), углеводы (0,3-0,7%), инулин (12-22%), клетчатка (0,7%), эфирные масла - 0,06-0,10% (диаллилсульфид, диаллилдисульфид, полисульфиды), аллиин, макроэлементы (Р, Mg, Са, K) -1,3%, микроэлементы (Se, S, Cu, Fe, Ge), витамины (С, B1, В2, РР, Е и др.), жирное масло, фитостерины, фитонциды, пентозаны, сапонины, гликозиды, тиогликозиды, пептиды, вещества с антибиотической активностью, простагландины, пектиновые вещества, органические кислоты, азотсодержащие вещества, ферменты. Среди активных компонентов чеснока особое место занимают серосодержащие соединения, в частности органические сульфиды, основными из которых являются S-алкилпроизводные цистеина (основной из них - аллиин). Соединения, содержащиеся в чесноке, синергично влияют друг на друга, вызывая различные эффекты. Активные ингредиенты чеснока включают ферменты, серосодержащие соединения, такие как аллиин и соединения, полученные из аллиина ферментативным путем (например, аллицин) (https://scienceforum.ru/2015/article/2015016136/). Чеснок возбуждает аппетит, усиливает выделение ферментов в пищеварительных органах, способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи. Эфирное масло чеснока обладает сильным бактерицидным действием, поэтому употребление чеснока в пищу имеет и дезинфицирующее значение. Считается, что он убивает возбудителей многих чрезвычайно опасных инфекционных болезней и одновременно повышает сопротивляемость человеческого организма к болезнетворным микроорганизмам (https://www.minclinic.ru/drugs/ lekarstvennie_svoystva_pishevih_rasteniy/chesnok.html).
Перец черный (Piper nigrum L.) - плоды содержат смолу (1-2%), жирное масло (6-12%) и крахмал. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5-9%), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9-2,5%), содержащего дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен. Плоды перца способствуют пищеварению и улучшают аппетит (https://ru.wikipedia.org/wiki/ Перец черный). Плоды перца обладают антисептическими, антибактериальными, противомикробными, анальгетическими, антиспазматическими, антиоксидантными, тонизирующими, согревающими, ветрогонными, мочегонными и желчегонными свойствами. Черный перец - один из самых эффективных стимуляторов пищеварения, освобождает от токсинов.
Перец стручковый красный (Capsicum annuum L.) - плоды содержат алкалоидоподобный амид капсаицин (от 0,05% до 0,08%), придающий ему острый пряный вкус и эфирное масло от 0,1% до 1,25%, от наличия которых завит особый аромат; витамины С, В6, В1; макроэлементы K, Mg, Р; микроэлементы Mn, Cu, Fe; стероидные сапонины; каротины (Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности / под ред. Ильина М.М., Суржина С.Н. - М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1963. - С. 197-198). Перец улучшает аппетит и регулирует обмен веществ, улучшают общий тонус тела и иммунитета.
Перец душистый - высушенные плоды растения пимента лекарственная (Pimenta officinalis L.), содержащие смолы, эфирные и жирные масла, дубильные вещества, витамины А, В1, В2, В6, С, минеральные элементы - Си, Zn, Se, Fe, Mn, Na, K, Mg, P, Ca. Плоды содержат до 4% эфирного масла, в котором обнаружено 65-80% эвгенола, 1,8-цинеола, фелландрена и других компонентов. Плоды способствуют устранению метеоризма и используются в качестве антисептика (Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Справочник / Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенко В.В. - К.: Наукова думка, 1989. - 304 с).
Исходные для купажирования растительные масла получают следующим образом: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное получают методом прессования или экстракции; горчичное, рыжиковое и расторопшевое масла получают методом холодного прессования. По качеству и безопасности используемые масла соответствуют требованиям TP ТС 024/2011 «О безопасности масложировой продукции»; ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия; ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия; ГОСТ Р 59148-2020 Масло рыжиковое для пищевой и комбикормовой промышленности. Технические условия; ТУ 10.41.29-007-1159102130318-2021 Масло расторопшевое «Крымское». Технические условия; ГОСТ 30623-2018 Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации.
Способ получения масляных экстрактов из пряно-ароматических растений и пряностей включает: инфракрасную сушку, измельчение исходного сырья, смачивание его водно-спиртовым раствором этанола 70% концентрации и доведение смеси до однородного состояния, экстрагирование базовыми маслами для предлагаемых вариантов (горчичное и подсолнечное) в соотношении сырья и экстрагента 1:10 в термостате или на водяной бане при температуре 40-50°С в течение 4 часов с последующим перемешиванием смеси шейкером в течение 30 мин, отстаивание масляного экстракта в течение 2 часов, центрифугирование и фильтрация. Полученные масляные экстракты перемешивают со смесями растительных масел до однородного состояния. Готовый продукт фасуют и упаковывают в затененную стеклянную тару по TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
Авторами экспериментально установлено, что принятое в заявленной продукции количественное соотношение компонентов смеси растительных масел с одной стороны; смеси растительных масел и масляного экстракта (подсолнечное и горчичное масло) из пряно-ароматических растений и пряностей с другой стороны и компонентов пряно-ароматических растений и пряностей при получении масляного экстракта с третьей стороны обеспечивают сбалансированный жирно-кислотный состав и высокие потребительские свойства готового продукта - приятный аромат и гармоничный вкус.
Органолептические и физико-химические показатели качества исходных растительных масел и салатных ароматизированных масел представлены в таблице 1.
Жирно-кислотный состав исходных растительных масел и ароматизированных салатных масел представлен в таблице 2.
В ароматизированных салатных маслах основными жирными кислотами являются следующие: α-линоленовая, линолевая, олеиновая (омега 3,6,9). Соотношение омега 6 к омега 3 составляет 1,74-3,60:1. Таким образом, смеси исходных растительных масел и полученные на их основе ароматизированные салатные масла имеют сбалансированный жирно-кислотный состав.
Полученные ароматизированные салатные масла отличаются содержанием ароматических веществ на уровне 0,75-0,84%, что в 10-12 раз выше по сравнению с исходными маслами (в прототипе показатель «содержание ароматических веществ» отсутствует).
Экспериментально установлено, что принятые в заявленных смесях количественные соотношения компонентов (жирных масел, смеси жирных масел и масляного экстракта, смеси пряно-ароматических растений и пряностей) обеспечивают высокие потребительские свойства продуктов и лечебно-профилактический эффект.