Способ получения яблочных чипсов
METHOD FOR PRODUCTION APPLE CHIPS

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности чипсов из яблок.
Известен способ изготовления обезжиренного жареного хрустящего картофеля, включающий нарезку сырого картофеля ломтиками, промывку картофельных ломтиков и/или бланширование, маринование картофельных ломтиков в рассоле, содержащем по меньшей мере 3 мас. % аравийской камеди, обжаривание картофельных ломтиков после стадии маринования (патент РФ №2402239, дата публикации 27.10.2010 г.).
Недостатком данного способа является то, что способ не предусматривает сокращение нахождения времени ломтика в жировой среде при обжаривании, что напрямую сказывается на увеличении содержания масла в готовой продукции. Также остаются неясными конкретные значения параметров тепломассобменных процессов, а именно температуры обжаривания, и требования к полученной промежуточной продукции после операции резания, что сказывается на качественных характеристиках готовой продукции. Кроме этого, способ исключает возможность применения другого сырья, кроме картофеля, что существенно сужает ассортимент получаемой продукции.
За прототип принят способ приготовления обжаренного картофелепродукта типа чипсов, включающий мойку, очистку и резку клубней на ломтики, выдерживание ломтиков в жидкой среде, подсушку с помощью инфракрасного излучения и обжаривание в масле, при этом после обжаривания ломтики подают на вибросито, над которым распыляют предварительно подготовленную смесь порошкообразных вкусоароматических добавок и наносят их на поверхность обжаренных ломтиков (заявка на изобретение №95117559, дата публикации 27.04.1998 г.).
Недостатком способа является то, что операция подсушки выполняется с целью удаления влаги, находящейся на поверхности ломтиков после операции выдерживания в жидкой среде и не несет характера удаления свободной влаги из обрабатываемого материала, следовательно, этот способ не предусматривает сокращение нахождения времени ломтика в жировой среде при обжаривании, что напрямую сказывается на увеличении содержания масла в готовой продукции. Кроме этого, остается неясной возможность применения предлагаемой технологии при производстве чипсов из плодового сырья.
Техническая проблема - отсутствие технологии для производства чипсов из плодоовощного сырья, повысить качество готовых чипсов за счет снижения содержание в них масла.
Технический результат - получение яблочных чипсов с традиционной консистенцией «хрустящих», выраженным яблочным вкусом и пониженным содержанием масла
Технический результат достигается способом получения яблочных чипсов, включающим мойку, резку материала на ломтики, подсушку и обжаривание в масле, при этом в качестве обрабатываемого сырья применяют яблоки кисло-сладких сортов, которые измельчают на ломтики толщиной 1,9-2,3 мм, промывают, высушивают путем конвективной сушки при температуре 80-85°C в течение 10-15 минут, после обжаривают в масле при температуре 170-180°C в течение 2-3 минут и обрабатывают вкусовыми добавками.
Повышенное содержание сахара в обрабатываемом сырье при обжарке приводит к нежелательному изменению органолептических свойств готового продукта: темно-коричневого цвета ломтиков, а также появлению неприятного вкуса и запаха за счет реакции карамелизации сахаров. В связи с этим применение в качестве сырья яблок кисло-сладких сортов с низким содержанием сахаров является обоснованным.
Предлагаемый температурно-временной режим предварительного высушивания позволяет произвести эффективное снижение влажности обрабатываемого сырья до процесса обжарки с минимальной деформацией формы ломтика. Кроме этого температурно-временной режим предварительного высушивания позволяет сократить время нахождения ломтика в горячем масле при обжаривании, что напрямую сказывается на увеличении пищевой ценности готового продукта за счет снижения в нем массовой доли масла.
При обжаривании количество испаренной влаги замещается некоторым количеством масла, пропорциональным количеству влаги, находящейся в этот момент в сырье. В случае, когда ломтик прошел предварительную сушку и далее обжарен - количество масла будет значительно ниже, чем у ломтика, поступившего на обжарку без предварительной сушки, а именно в 1,7-1,9 раза. К примеру, яблочные чипсы, прошедшие операцию предварительного высушивания и далее обжаренные в масле содержат 24,5-28,6% жира, а чипсы, обжаренные в масле без предварительного высушивания 42,2-50%.
Кроме этого, увеличение ассортимента продуктов из яблок путем создания полезного продукта на их основе расширит круг потребителей, вовлекая неохваченную категорию людей, в основном молодежь, потребляющих в большом количестве снеки.
Примеры конкретного применения.
Пример 1. Яблоки сорта Антоновка обыкновенная мыли в барабанной моечной машине, резали на ломтики толщиной 1,9 мм, высушивали путем конвективной сушки при температуре 80°C в течение 10 минут, обжаривали в масле при температуре 170°C в течение 2 минут, далее обрабатывали вкусовыми добавками. Получали чипсы с консистенцией «хрустящих», ярко выраженным яблочным кисло-сладким вкусом, светло-коричневого цвета с содержанием масла в пределах 24,5-26,5 мас. %.
Пример 2. Яблоки сорта Ренет Семиренко мыли в барабанной моечной машине, резали на ломтики толщиной 2,3 мм, высушивали путем конвективной сушки при температуре 85°C в течение 15 минут, обжаривали в масле при температуре 180°C в течение 3 минут, далее обрабатывали вкусовыми добавками. Получали чипсы с консистенцией «хрустящих», ярко выраженным яблочным кисло-сладким вкусом, светло-коричневого цвета с содержанием масла в пределах 26,6-28,6 мас. %.
Таким образом, способ получения яблочных чипсов позволяет получить чипсы с традиционной консистенцией «хрустящих», выраженным яблочным вкусом и пониженным содержанием масла.