СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛОЧКИ ДЛЯ БУТЕРБРОДА И БУЛОЧКА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ
METHOD OF SOFT ROLLS PREPARATION FOR SANDWICHES AND SOFT ROLL OBTAINED USING THIS METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в системе быстрого питания, предполагающей изготовление изделий (бутербродов) и их потребление в разных местах.
Наиболее близким к предложенному является способ приготовления булочки "Пита", включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, сахара-песка, улучшителя, масла растительного и воды, его разделку, расстойку и выпечку [ТИ ГОСТ 31805-017 «Изделие хлебобулочное из пшеничной муки»].
К недостаткам способа следует отнести дополнительную операцию: разрезание булочки после выпекания на 2 части при последующем использовании булочки «Пита» для приготовления бутербродов для сети быстрого питания; невозможность хранения и транспортировки готового бутерброда с наполнителем в отдаленные точки системы быстрого питания без нарушения санитарно-гигиенических условий и ухудшения вкусовых свойств и внешнего вида, так как происходит выпадение начинки из бутерброда, проливается соус и т.д., также соус глубоко проникает в мякиш разрезанной булочки, что приводит к размоканию мякиша и потере товарного вида.
Кроме того, булочка без наполнителя не обладает формой и качественными свойствами, позволяющими создать бутерброд, в количественном и качественном отношении соответствующий требованиям системы быстрого питания.
Технической задачей изобретения является:
- исключение дополнительных операции при последующем использовании булочки в качестве основы для бутербродов;
- исключение разбухания мякиша вследствие образования корочки запекания внутри булочки, не позволяющей соусу проникать вглубь продукта;
- исключение выпадения начинки, что способствует сохранению товарного вида продукта и позволяет транспортировать готовую булочку с наполнителем в отдаленные точки системы быстрого питания без нарушения санитарно-гигиенических условий и ухудшения вкусовых свойств и внешнего вида.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления булочки для бутерброда, включающем замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, сахара-песка, улучшителя, масла растительного и воды, его разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что расстоенные тестовые заготовки раскатывают в лепешки диаметром 13-14 см, визуально делят лепешку на 2 части (верхнюю и нижнюю) и по центру нижней части помещают силиконовый вкладыш заданной формы, при этом вкладыш на конце, помещаемом в тестовую заготовку, может иметь произвольную заданную форму - шар, прямоугольник, квадрат и т.д., таким образом, чтобы нижний край вкладыша выходил за границы нижней половины заготовки, а боковые края вкладыша при этом не перекрывали тестовую заготовку, оставляя место для прижимания теста, далее накрывают силиконовый вкладыш верхней половиной заготовки и прижимают тесто по краям, при этом часть силиконового вкладыша должна остаться неприкрытой, после выпечки булочки силиконовый вкладыш осторожно извлекают.
На фиг. 1 - фотография, объясняющая принцип размещения силиконового вкладыша на тестовой заготовке, фиг. 2, 3 и 4 - фотографии формования булочки перед выпечкой, фиг. 5, 6 - булочка после выпечки.
Способ приготовления булочки для бутерброда осуществляется следующим образом.
Тесто для булочки готовят любым способом, принятым в хлебопечении для приготовления изделий из пшеничной муки.
Режим приготовления теста для булочки безопасным способом приведен в табл. 1.
В дежу тестомесильной машины загружают сыпучие компоненты (сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, муку пшеничную, улучшитель), воду питьевую и масло растительное и ведут замес на медленной скорости в течение 1-2 минут, замешивают тесто в течение 8-10 минут на быстрой скорости.
Продолжительность замеса зависит от конструктивных особенностей машины, а также от ее заполнения. Замес ведут до образования однородной массы консистенции и необходимого развития клейковины в тесте.
Дрожжи прессованные допускается вносить в раскрошенном виде или в виде суспензии. Суспензию получают растворением дрожжей в воде с температурой не выше 40°C в соотношении 1:3 - 1:4. При необходимости производят активацию дрожжей.
Хлебопекарный улучшитель вносят в муку перед замесом теста или непосредственно в дежу вместе с сухими компонентами.
Замешанное тесто сразу отправляют на разделку.
Готовое тесто без отлежки на тестоокруглительной машине делят на тестовые заготовки по 82±4,5 г и укладывают на противни, предварительно обработанные растительным маслом, дают время на отлежку в условиях цеха в течение 20 мин. Затем расстоенные тестовые заготовки раскатывают в лепешки диаметром 13-14 см, визуально делят лепешку на 2 части (верхнюю и нижнюю) и по центру нижней части помещают силиконовый вкладыш заданной формы, при этом вкладыш на конце, помещаемом в тестовую заготовку, может иметь произвольную заданную форму - шар, прямоугольник, квадрат и т.д. (фиг. 1) таким образом, чтобы нижний край вкладыша выходил за границы нижней половины заготовки, а боковые края вкладыша не перекрывали тестовую заготовку, оставляя, таким образом, место для прижимания теста, далее накрывают силиконовый вкладыш верхней половиной заготовки и прижимают тесто по краям, при этом нижняя часть силиконового вкладыша должна остаться неприкрытой (фиг. 2, 3 и 4). Получаются булочки с «начинкой», которые кладут на противни, предварительно подпыленные мукой.
Сформованные полуфабрикаты направляют в расстойный шкаф при температуре 42-45°C и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 50-60 минут.
Выпечку осуществляют при температуре 270°C в течение 7,5-9,5 минут с пропариванием впрыскиванием продолжительностью 30 сек.
Выпеченные изделия охлаждают в условиях цеха, осторожно вынимают вкладыш (фиг. 5 и 6), укладывают в балейки и направляют на участок изготовления бутербродов.
Полученную булочку для приготовления бутербродов (фиг. 6) подвергают выстаиванию не менее 4-6 часов. Хранят изделия не ниже +6°C.
Предложенный способ приготовления булочки для бутерброда дает возможность улучшения технологических свойств булочки, а также позволяет улучшить органолептические показатели готового бутерброда, его товарный вид.