СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PREPARATION OF BAKERY PRODUCTS WITH INCREASED NUTRITIVE AND BIOLOGICAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, его брожение 120-210 мин, разделку, расстойку в течение 60-120 мин и выпечку при температуре 200-220°C в течение 35-45 мин (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М: Прейскурантиздат, 1989. - С. 255-267. Аналог).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность в готовом продукте из-за низкого содержания белковых веществ, отсутствия клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
7
Известен также способ приготовления сдобного изделия булочки «Исток», включающий замес теста, при котором молоко цельное и Меланж заменяют соевым изолятом, взятым в количестве 5,5±1%, в качестве жирового продукта используют льняное масло в количестве 4,3±1%, глицерин в количестве 10±1% к массе муки и соевый лецитин в количестве 24±1% к массе муки, причем предварительно перед замесом теста готовят эмульсию: соевый изолят смешивают с водой в соотношении 1:3, лецитин растворяют в льняном масле и глицерине, после чего полученные компоненты перемешивают, тесто направляют на брожение, обминку, расстойку и выпечку изделий (Заявка 2007115089/13 от 23.04.2007. Способ приготовления сдобного изделия булочки «Исток». МПК A21D 8/02, A21D 2/26, A21D 2/36. Прототип).
Недостатком данного способа является незначительное содержание в готовом продукте пищевых волокон, минеральных веществ и витамина С.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности из пшеничной муки первого сорта, за счет повышения содержания белков и пищевых волокон, обогащения витаминами и минеральными веществами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов, белок и пищевые волокна, минеральные вещества и витамины С и Е, одновременно с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов.
Это достигается тем, что в качестве мучного компонента используют смесь пшеничной муки первого сорта с комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой мукой, взятых в соотношении 3:1 соответственно.
Способ осуществляется следующим образом.
Из семян сои и свежего корня имбиря или семян сои и кожуры цитрусовых готовят комбинированную муку, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:3, в смесь вносят подготовленные яйца, молоко, сахар, соль, сливочное масло и дрожжи, добавляют воду и проводят замес теста. Тесто оставляют для брожения, затем формую изделия, проводят расстойку и выпекают.
Пример
Комбинированную соево-имбирную муку получают следующим образом. Набухшие семена сои, нарезанный свежий корень имбиря смешивают в равных количествах и измельчают в воде с нагреванием, до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ. В полученный экстракт вносят водный раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белковых и других веществ, в результате образуются белково-углеводно-витаминный остаток и сыворотка. Сыворотку отделяют прессованием, а остаток сушат и измельчают в муку.
Комбинированная соево-имбирная мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным острым вкусом и ароматом имбиря), относительно высокой биологической ценностью, с высоким содержанием витаминов С и Е (см. табл. 1).
Комбинированную соево-цитрусовую муку готовят также как соево-имбирную за исключением того, что вместо свежего корня имбиря используют свежую кожуру цитрусовых (лимона или апельсина).
Комбинированная соево-цитрусовая мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным вкусом и ароматом цитрусовых, соответствующими виду плодов семейства цитрусовых), относительно высокой биологической ценностью, с высоким содержанием витаминов С и Е (см. табл. 1).
Затем готовят смесь пшеничной муки первого сорта и комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки в соотношении 3:1 соответственно. Внесение большего количества комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки, которая содержит значительное количество белковых веществ и пищевых волокон, приводит к замедлению процесса брожения, снижению органолептических показателей, в частности ухудшению внешнего вида изделий из-за плохого подъема теста и пропекаемости, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели, за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.
Сухие компоненты рецептуры (муку пшеничную первого сорта, комбинированную соево-имбирную муку, комбинированную соево-цитрусовую муку, соль, сахар) просеивают и пропускают через сита с магнитными уловителями для отделения металломагнитных примесей. Остальные компоненты инспектируют. Яйца моют, дезинфицируют. Далее компоненты дозируют в соответствии с рецептурой (табл. 2) в смеситель в следующем порядке: сначала заливают жидкие компоненты воду и молоко, разбивают яйца, затем всыпают смесь муки пшеничной и комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой, сахар, соль, размягченное сливочное масло, сухие дрожжи. После дозирования компонентов проводят замес теста до получения хорошо промешанной однородной массы.
Подготовленное тесто оставляют для брожения. В процессе брожения производят обминку теста. По окончании брожения из теста формуют заготовки, раскладывают на подготовленный противень и направляют на расстойку. Перед выпеканием поверхность изделий смазывают яйцом или лимонным сиропом, или посыпают подготовленной посыпкой (молотый имбирь, сахар, смесь муки и сливочного масла и др.). Затем изделия выпекают до готовности, охлаждают, направляют на фасование, хранение и реализацию.
Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности показан на чертеже.
Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид и цвет, хорошие вкусовые и ароматические характеристики. По органолептическим показателям они не уступают изделиям, изготовляемым по традиционной технологии.
Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей готовых изделий представлен в таблице 3.
По сравнению с аналогом в предлагаемых изделиях повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белков в 1,3-1,4 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 30-54 раз, витамина Е на 1,0-0,9 мг в 100 г продукта, в то же время общее содержание углеводов снизилось в 1,5 раза, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 2,6-2,7 г в 100 г, что составляет 12,7-13,2% от их рекомендуемой суточной нормы потребления.
Изделия предназначены для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях хлебопекарной промышленности.