СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С ФАСОЛЬЮ
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVED APPETISERS CONTAINING BEANS

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известно использование фасоли для производства натуральных консервов (Справочник консервщика. Часть I. - М.: Пищепромиздат, 1947, с.71-72).
Известен способ производства консервов "Овощной гарнир", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и моркови, замачивание в питьевой воде при температуре 50°С в течение 1,5-2 часов со сменой воды через каждые 30 минут и бланширование в питьевой воде в течение 10-15 минут фасоли, бланширование зеленого горошка, рубку зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов, приготовление заливки, содержащей питьевую воду, сахар, соль и глутамат натрия, фасовку полученной смеси и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.249-154).
Недостатками известных консервов является непригодность использования целевых продуктов в качестве самостоятельных блюд.
Наиболее близким к предлагаемому по составу целевого продукта является способ производства кулинарного блюда "Фасоль в томате", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание и варку до готовности фасоли, резку и обжарку в масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, поваренной солью и растительным маслом и подогрев с получением готового блюда (http://kuking.net/8_200.htm).
Техническим результатом изобретения является получение новых закусочных консервов с использованием фасоли, пригодных для длительного хранения и для использования в качестве самостоятельного блюда, при использовании нетрадиционной обработки овощного сырья перед закладкой в консервы.
Этот результат достигается тем, что способ производства закусочных консервов с фасолью предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание фасоли в питьевой воде при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов со сменой воды через каждые 3 часа и ее бланширование в течение 10-30 минут, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, измельчение моркови, чеснока и зелени укропа и кинзы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, кориандром, перцем душистым и перцем красным острым, подогрев до температуры 75-80°С, фасовку, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
фасоль
194,7
морковь
82,5
репчатый лук
326,1
чеснок
10,3
зелень укропа
20
зелень кинзы
20
шрот семян тыквы
35,1
растительное масло
26,6
томатная паста, в пересчете на
27%-ное содержание сухих веществ
57,5
сахар
20,3
соль
10,2
кориандр
0,71
перец душистый
0,31
перец красный острый
0,31
вода
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную фасоль замачивают в питьевой воде при температуре 20-25°С в течение 8-12 часов со сменой воды через каждые 3 часа, а затем бланшируют водой или паром в течение 10-30 минут. Продолжительность замачивания и бланширования зависит от сортовых особенностей фасоли.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленные морковь, чеснок и зелень укропа и кинзы измельчают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты смешивают в обогреваемом смесителе в рецептурном соотношении с томатной пастой, сахаром, солью и молотыми кориандром, перцем душистым и перцем красным острым. Смесь перемешивают при нагревании для ускорения растворения сахара и соли и при достижении температуры 75-80°С расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой гетерогенную смесь с целыми зернами фасоли и частицами измельченных овощей и зелени в соусе красного цвета и имеет сладко-соленый вкус и соответствующий пряный аромат, гармонично сочетающийся со вкусом продукта. Консистенция зерен фасоли является мягкой. Допускается наличие разваренных зерен не более 15%. Соус является слабо вязким и полностью стекает из вскрытой банки за 10-15 минут.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые закусочные консервы с использованием фасоли, обладающие гармоничными органолептическими свойствами и пригодные к использованию в качестве самостоятельного закусочного блюда, при использовании сырой моркови для закладки в консервы.