СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF SOFT CHEESE WITH FUNCTIONAL PROPERTIES

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли.
Известен способ получения мягкого сыра следующим образом: исходное цельное или обезжиренное молоко заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализуют по жиру, расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. Одновременно с обезжиренным молоком в ванну вносят необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90-100ºC. В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью 40-60ºТ и температурой 70-85ºC выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование (SU 1667797 A1, 07.08.1991, А23С 19/076).
Недостатками данного способа являются низкое содержание макро- и микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, отсутствие функциональных свойств; применяемый режим тепловой обработки не позволяет достаточно полно использовать белковую фракцию молока.
Известен способ получения мягкого сыра, включающий нормализацию молока по жиру, пастеризацию, свертывание кислой молочной сывороткой, поселку, формование, самопрессование, отличающийся тем, что после самопрессования проводят ферментацию сыра в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1, в течение 22-26 ч при температуре 8-12ºC и направляют на созревание при температуре ферментации в течение 10 суток.
Недостатком данного способа является длительность технологического цикла, необходимость процесса созревания сыра, дополнительные энергозатраты.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства мягкого сыра, осуществляющийся следующим образом: после приемки, очистки молока, нормализованную по жиру смесь кислотностью не выше 20ºТ пастеризуют при температуре 95±5ºC, выдерживают 15 минут, при постоянном помешивании вносят пшеничные зародышевые хлопья в количестве (0,5-1,5)% от массы смеси, проводят коагуляцию кислой молочной сывороткой кислотностью (120-140)°T в количестве 10% от массы смеси, осуществляют посолку сухой солью в количестве 2% от массы смеси, выкладывают в корзины для самопрессования на 0,5 часа при температуре 18-22ºC, охлаждают в камере при температуре 0-6ºC (RU 2210923 С2, 27.08.2003, А23С 19/076).
Недостатками данного способа производства являются необходимость проведения операции по обработке сырного зерна; длительность технологического цикла, необходимость процесса созревания, дополнительные энергетические затраты, внесение пшеничных зародышевых хлопьев значительно увеличивает себестоимость готового продукта.
Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических и функциональных свойств продукта и повышение его пищевой и биологической ценности, сокращение продолжительности технологического процесса, увеличение выхода конечного продукта, расширение ассортимент выпускаемых мягких сыров.
Предлагается способ производства мягкого сыра без созревания с функциональными свойствами, включающий приемку, подготовку сырья, нормализацию смеси по жиру, пастеризацию, коагуляцию, посолку, формование, самопрессование и охлаждение. Технический результат достигается путем введения перечисленных ниже композиций функциональных фитокомпонентов лекарственных растений: ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник или чабрец, календула и зверобой или душица, чабрец, ромашка аптечная, зверобой и календула, в сухом тонко измельченном виде в количестве 0,5-1,5%, а также пищевых свекловичных волокон в количестве 0,3-0,5% от исходного количества смеси перед формованием после частичного удаления сыворотки (до 70% от ее общего объема). При этом поселку осуществляют сухой солью в сырном зерне из расчета 600-700 г на 100 кг смеси.
Указанный технический результат достигается при соблюдении следующего количества фитокомпонентов: 0,5-1,5% от массы исходной смеси сырного зерна и сыворотки при любом соотношении фитокомпонентов в смеси; их соотношение в смеси влияет на нюансы органолептических показателей готового продукта. В частности, в композиции из ромашки аптечной, тысячелистника и шиповника может превалировать шиповник, в частности в соотношении с другими компонентами 2:1:3; в композиции из чабреца, календулы и зверобоя может превалировать чабрец, например, соотношении 6:4:1; в композиции из душицы, чабреца, ромашки аптечной, зверобоя и календулы может превалировать ромашка аптечная, например, в соотношении 1,5:0,5:4:3,5:3,5.
Нормализованное зрелое молоко или свежее и 25% зрелого нагревается до температуры коагуляции (95±2)°C, добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, в количестве 0,3-0,5% от исходной смеси, проводят коагуляцию кислой молочной сывороткой кислотностью (120-140)°Т в количестве 10% или уксусной кислотой концентрацией 70% в количестве 0,1-0,2% от массы смеси, смесь выдерживается в течение 3-5 минут, образовавшийся сгусток перемешивают. Затем проводят частичное удаление сыворотки (до 70% от ее общего объема), осуществляют поселку сухой солью в количестве 600-700 г на 100 кг смеси. В оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вносят фитокомпоненты лекарственных растений: ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник или чабрец, календула и зверобой или душица, чабрец, ромашка аптечная, зверобой и календула, в сухом тонко измельченном виде в количестве 0,5-1,5% и подготовленные пищевые свекловичные волокна в количестве 0,5% от исходной нормализованной смеси. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в полимерные перфорированные формы. Далее происходит процесс самопрессования в течение 2,5-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 18±2°C, упаковывают и направляют в камеру хранения.
По органолептическим показателям данные сыры имели чистый кисломолочный вкус и легкий привкус и аромат введенных в состав фитокомпонентов, светло-кремовый цвет с наличием включений на разрезе сыра и его поверхности, выраженный запах пастеризации, нежную, в меру плотную однородную консистенцию.
Введение в состав фитокомпонентов лекарственных растений (ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник или чабрец, календула и зверобой или душица, чабрец, ромашка аптечная, зверобой и календула) и пищевые свекловичные волокна при производстве сыра позволяют получить продукт с функциональными свойствами, восполняющий недостаток пищевых волокон, некоторых витаминов и минеральных веществ. Пищевые волокна, вносимые в количестве 0,3-0,5%, позволяют увеличить выход готового продукта на 5-7%, способствуют продлению срока годности, сохранению свежести и улучшению органолептических показателей сыра.
Пример 1.
Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Нормализованное зрелое молоко или свежее и 25% зрелого молока до температуры коагуляции (93±2)°C, добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, в количестве 0,3-0,5% от исходной смеси, вносят коагулянт кислую сыворотку (120-150°Т) в количестве 10% от объема смеси или смеси или уксусной кислотой концентрацией 70% в количестве 0,1-0,2% от массы смеси. Образовавшийся сгусток вымешивают, вносят соль из расчета 600-700 г на 100 кг смеси. В оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вносят фитокомпоненты лекарственных растений (ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник в соотношении 2:1:3) в сухом тонко измельченном виде в количестве 1,5% от массы исходной смеси и подготовленные пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3% от исходной нормализованной смеси. Проводят формование и самопрессование в течение 2,5-3 ч, обсушку сыра при температуре 18±2°C, упаковывают и направляют в камеру хранения.
Пример 2.
Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Нормализованное зрелое молоко или свежее и 25% зрелого молока до температуры коагуляции (93±2)°C, добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, в количестве 0,3-0,5% от исходной смеси, вносят коагулянт кислую сыворотку (120-150°Т) в количестве 10% от объема смеси или уксусной кислотой концентрацией 70% в количестве 0,1-0,2% от массы смеси, смесь выдерживают в течение 3-5 минут, образовавшийся сгусток перемешивают. Затем проводят частичное удаление сыворотки (до 70% от ее общего объема), осуществляют посолку сухой солью в количестве 600-700 г на 100 кг смеси. В оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят фитокомпоненты лекарственных растений (душица, чабрец, ромашка аптечная, зверобой и календула в соотношении 1,5:0,5:4:3,5:3,5) в сухом тонко измельченном виде в количестве 1% от массы исходной смеси и подготовленные растворимые пищевые волокна в количестве 0,4% от исходной нормализованной смеси. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в полимерные перфорированные формы. Далее происходит процесс самопрессования в течение 2,5-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 18±2°C, упаковывают и направляют в камеру хранения.
Пример 3.
Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Нормализованное зрелое молоко или свежее и 25% зрелого молока до температуры коагуляции (93±2)°C, добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, в количестве 0,3-0,5% от исходной смеси, вносят коагулянт кислую сыворотку (120-150°Т) в количестве 10% от объема смеси или уксусную кислоту концентрацией 70% в количестве 0,1-0,2% от массы смеси, смесь выдерживается в течение 3-5 минут, образовавшейся сгусток перемешивают. Затем проводят частичное удаление сыворотки (до 70% от ее общего объема), осуществляют поселку сухой солью в количестве 600-700 г на 100 кг смеси. В оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вносят фитокомпоненты лекарственных растений (чабрец, календула, и зверобой в соотношении 6:4:1) в сухом тонко измельченном виде в количестве 0,5% от массы исходной смеси и подготовленные пищевые свекловичные волокна в количестве 0,5% от исходной нормализованной смеси. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в полимерные перфорированные формы. Далее происходит процесс самопрессования в течение 2,5-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 18±2°C, упаковывают и направляют в камеру хранения.
Мягкий сыр, полученный в результате применения разработанного способа, обладает функциональными свойствами и позволяет восполнить дефицит по незаменимым веществам (белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.). Витамин С оказывает метаболическое действие, он не образуется в организме человека и должен поступать систематически с пищей. Во вносимом шиповнике его уровень составил 15,4 мг%. Важное биологическое действие оказывают и вещества с P-витаминной активностью, к которым относятся биофлавоноиды растений (пищевые антиоксиданты, дубильные вещества, повышающие абсорбцию витамина С). Вводимые в состав продукта фитокомпоненты лекарственных трав способствуют повышению эффективности обмена веществ в организме, профилактике сахарного диабета, ожирения и заболеваний желудочно-кишечного тракта.