СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
SUGAR COOKIE MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству печенья.
Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры (см. патент РФ 2404633, A21D 13/08 2010 г.).
Наиболее близким аналогом известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой, инвертного сиропа, солодового экстракта, после перемешивания компонентов вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент, подают лецитин в количестве и перемешивают смесь с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают (см. патент РФ 2482686, A21D 13/08 2011 г.).
Известный способ позволяет получить высококачественное сахарное печенье.
Технической задачей заявленного способа является создание технологии, позволяющей использовать плодоовощное сырье, являющееся уникальным источником пищевых волокон, витаминов и природных антиоксидантов.
Техническим результатом осуществления способа получения сахарного печенья, имеющего функциональную направленность, а именно уменьшение негативного воздействия вредных пищевых факторов, кроме того, содержание пищевых волокон, витаминов и природных антиоксидантов, макро- и микроэлементов, причем в наиболее доступной и усвояемой форме, и в последнее время рассматривается как основной поставщик элементов, обладающих радиопротекторными свойствами.
3
-1
3
3
Поставленная задача решается в способе производства сахарного печенья, предусматривающем приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозный сиропа на основе плодоовощного пюре, состоящего из 78-80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 15-35°С, яичного порошка смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят пищевую соль, сухой молочный продукт, сахар-песок, смесь перемешивают в течение 1-2 минут, затем в смесь вводят жировой компонент предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, полученная эмульсия обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С, до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия, перемешивают в течение 1-2 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, и замешивают тесто в течение 3-8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Кроме того, компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении масс частей:
мука пшеничная
52,1-53,2
крахмал кукурузный
4,0-4,2
фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре
12,7-14,5
яичный порошок
7,3-7,6
солодовый экстракт
2,6-2,8
сахар-песок
4,8-6,6
пищевая соль
0,3-0,4
сухой молочный продукт
0,2-0,3
бикарбонат натрия
0,4-0,5
жировой компонент
15,1-15,6
лецитин
0,1-0,2
углеаммонийная соль
0,2-0,3
Включение отечественного плодовоовощного сырья в рецептуры традиционных изделий позволит обогатить рацион питания и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с поликомпонентным составом. Сахар, добавленный к плодовоовощному пюре, не только улучшает вкус фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, также позволяет исключить из рецептуры ароматизаторы, но и способствует его желированию, т.к. адсорбирует влагу, покрывающую частицы пектина, но и повышает стабильность полуфабриката в хранении. Лимонная кислота действует не только как подкислитель, но и как желирующий агент и комплексообразователь.
Использование «надтеплового» подвода энергии - кавитации при получении фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре обеспечивает повышение степени дисперсности частиц твердой фазы и минимальную энтропию технологического потока.
Установлено положительное влияние фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре на функционально-технологические свойства теста, уменьшение потерь при выпечке, подтверждена эффективность использования кавитационной установки, как способа переработки сырья, обеспечивающего сохранение и усиление биологически активных свойств плодовоовощного сырья.
Использование фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, полученного по технологии с кавитационной обработкой в течение 30 мин, гарантирует приготовление сахарного печенья со стабильно высокими качественными характеристиками, в частности органолептическими, изменение вкуса и аромата сахарного печенья.
Применение кавитационной обработки обеспечивает диспергирование частиц твердой фазы до 6 мкм, увеличение количества частиц твердой фазы в 75,4 раза, а площади поверхности твердой фазы в 4,3 раза. Таким образом, создаются условия для управления процессом ограничения набухания частиц муки, и позволяется сократить расход сахара-песка на 5% от рецептурного количества.
В сахарном печенье, полученном по данной технологии, обеспечивается повышение: намокаемости изделий до 250%, прочности изделия до 9,2 кг при высокой хрупкости.
Способ осуществляют следующим образом.
Для производства сахарного печенья берут компоненты (в мас. час.) мука пшеничная (52,1-53,2), крахмал кукурузный (4,0-4,2), фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре (12,7-14,5), яичный порошок (7,3-7,6), солодовый экстракт (2,6-2,8), сахар-песок (4,8-6,6), пищевую соль (0,3-0,4), сухой молочный продукт (0,2-0,3), бикарбонат натрия (0,4-0,5), жировой компонент (15,1-15,6), лецитин (0,1-0,2), углеаммонийную соль (0,2-0,3).
3
-1
3
3
Приготовление рецептурной смеси ведут в месильной машине, при этом фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре состоит из 78-80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 15-35°С, яичный порошок, предварительно смешан с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержан при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, солодовый экстракт разведен водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, смешан в соотношении по массе 1:(0,8-1,2):(0,2-0,4). После перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят сахар-песок, сухой молочный продукт, пищевую соль, в соотношении по массе 1:(0,1-0,3):(0,008-0,01):(0,006-0,008), смесь перемешивают в течение 1-2 минут, затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С. Полученная эмульсия обрабатывают в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях c частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия в соотношении по массе 1:(0,15-0,27):(0,004-0,006):(0,008-0,01). Перемешивают в течение 1-2 минут, и в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов в соотношении по массе 1:(0,07-0,09):(0,04-0,05), и замешивают тесто в течение 3-8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Пример 1
3
-1
3
3
Приготовление рецептурной смеси ведут в смесителе компонентов, при этом фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре состоит из 80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 35°С, яичный порошок предварительно смешан с водой в соотношении по массе 1:1,3 и выдержан при температуре 22°С в течение 180 минут, солодовый экстракт разведен водой в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 19°С, смешан в соотношении по массе 1:0,8:0,2. После перемешивания компонентов в течение 2 минут в смесь вводят сахар-песок, сухой молочный продукт, пищевую соль, в соотношении по массе 1:0,1:0,01:0,006, смесь перемешивают в течение 1 минут, затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 820 кг/м с температурой 36°С в количестве 40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 2 мин с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 32°С. Полученная эмульсия обрабатывают в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляции в течение 7 минут при температуре 37°С через реактор с двухступенчатым зазором, первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6 раз, до получения эмульсии с вязкостью 0,05 Па⋅с при градиенте скорости 100 с ротора вискозиметра. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 820 кг/м с температурой 24°С в количестве 60% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия в соотношении по массе 1:0,27:0,006:0,01. Перемешивают в течение 2 минут, и в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов в соотношении по массе 1:0,09:0,05, и замешивают тесто в течение 8 минут, до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы, затем из теста с влажностью 17,0% и плотностью 1250 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают. Компоненты берут при следующем соотношении масс частей: мука пшеничная 52,1, крахмал кукурузный 4,2, фруктозно-глюкозный сироп на основе плодоовощного пюре 14,5, яичный порошок 7,3, солодовый экстракт 2,6, сахар-песок 6,6, пищевую соль 0,4, сухой молочный продукт 0,3, бикарбонат натрия 0,5, жировой компонент 5,1, лецитин 0,1, углеаммонийную соль 0,3.