СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ И ПРОДУКТА

1. Способ получения стабилизированной муки, включающий обработку отрубей и зародышей цельных зерен ингибитором липазы для ингибирования липазы с получением стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем около 4200 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней, где концентрация ингибитора липазы в ходе обработки составляет по меньшей мере около 0,8 молярную и количество ингибитора в ходе обработки составляет по меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен.
2. Способ по п.1, в котором отруби и зародыши обрабатывают в ходе темперирования цельных зерен или семян водным раствором ингибитора липазы.
3. Способ по п.1, в котором обработанные зерна измельчают с получением стабилизированной цельнозерновой муки.
4. Способ по п.1, в котором цельные зерна измельчают с получением фракции отрубей и зародышей или отрубного компонента, и фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент обрабатывают ингибитором липазы с получением стабилизированной фракции отрубей и зародышей или стабилизированного отрубного компонента.
5. Способ по п.2, в котором обработку ингибитором липазы проводят при температуре менее чем 50°C.
6. Способ по п.4, в котором обработку ингибитором липазы проводят при температуре менее чем или равной 98°C.
7. Способ по п.1, в котором обработка ингибитором липазы снижает pH муки до менее чем 6.
8. Способ по п.2, в котором обработка ингибитором липазы снижает pH муки до менее чем 6.
9. Способ по п.2, в котором темперирование проводят с получением конечного влагосодержания в цельных зернах от 10% по массе до 14% по массе, в расчете на массу цельных зерен.
10. Способ по п.1, в котором стабилизированная мука имеет способность удерживать растворитель (SRC) молочную кислоту более чем или равную 65 и отношение SRC молочной кислоты к SRC воды более чем 1.
11. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит кислотный компонент.
12. Способ по п.11, в котором кислотный компонент содержит по меньшей мере одну кислоту, выбранную из группы, состоящей из органических кислот и неорганических кислот.
13. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит органическую кислоту.
14. Способ по п.1, в котором ингибитором липазы является молочная кислота.
15. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит неорганическую кислоту.
16. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит по меньшей мере одну неорганическую кислоту, выбранную из группы, состоящей из соляной кислоты и фосфорной кислоты.
17. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит экстракт зеленого чая или зеленый чай.
18. Способ по п.1, в котором ингибитор липазы содержит кислоту и зеленый чай.
19. Способ по п.14, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 3000 ppm молочной кислоты в расчете на массу цельных зерен.
20. Способ по п.16, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 300 ppm ингибитора в расчете на массу цельных зерен.
21. Способ по п.3, в котором липазу ингибируют при температуре менее чем 38°C.
22. Способ по п.6, в котором количество ингибитора липазы в ходе обработки составляет от 1 моль до 5 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен.
23. Способ по п.22, в котором липазу ингибируют при температуре от 80°C до 98°C.
24. Способ по п.1, в котором активность липазы снижают для получения стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем около 3000 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней.
25. Способ по п.1, в котором стабилизированная мука имеет содержание свободных жирных кислот от около 2000 ppm до около 2800 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней.
26. Способ по п.1, в котором содержание свободных жирных кислот в стабилизированной муке снижается до менее чем 3000 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней, концентрация ингибитора липазы в водном растворе в ходе обработки составляет от 2 молярной до 7 молярной, и количество ингибитора в ходе обработки составляет от 1 моль до 5 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен.
27. Способ по п.1, в котором обработка ингибитором липазы является такой, чтобы снизить pH муки до pH от 4,4 до 5,8.
28. Способ по п.4, в котором обработанную фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент объединяют с фракцией эндосперма для получения стабилизированной цельнозерновой муки.
29. Способ по п.1, в котором цельные зерна измельчают с получением фракции отрубей и зародышей или отрубного компонента и фракции эндосперма, фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент обрабатывают ингибитором липазы для гидратации фракции отрубей и зародышей или отрубного компонента, и гидратированную фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент подвергают нагреванию для ингибирования липазы так, что и активность экстрагируемого фермента, и образование свободных жирных кислот снижаются с получением стабилизированной фракции отрубей и зародышей или отрубного компонента, которую объединяют с фракцией эндосперма для получения стабилизированной цельнозерновой муки.
30. Способ по п.29, в котором фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент гидратируют ингибитором липазы до тепловой стабилизации путем распыления воды на фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент и смешивают или перемешивают фракцию или компонент.
31. Способ по п.29, в котором гидратированную фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент подвергают нагреванию для ингибирования липазы при температуре менее чем 98°C.
32. Способ по п.30, в котором гидратированную фракцию отрубей и зародышей или отрубной компонент подвергают нагреванию для ингибирования липазы при температуре от 100°C до 140°C.
33. Способ по п.4, в котором липазу ингибируют при температуре менее чем 38°C.
34. Способ по п.29, в котором липазу ингибируют при температуре менее чем 38°C.
35. Способ по п.1, в котором липазу ингибируют без применения тепла.
36. Способ по п.1, в котором стабилизированная цельнозерновая мука имеет степень желатинизации крахмала менее чем около 25%, как измерено с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), способность удерживать растворитель молочную кислоту (SRC молочной кислоты) более чем или равную 65% и отношение SRC молочной кислоты к способности удерживать растворитель карбонат натрия-воду (SRC карбоната натрия) более чем 1.
37. Способ по п.2, в котором липазу ингибируют или инактивируют без применения тепла.
38. Способ по п.4, в котором липазу ингибируют или инактивируют без применения тепла.
39. Способ по п.28, в котором липазу ингибируют или инактивируют без применения тепла.
40. Способ по п.1, в котором мука представляет собой цельнозерновую пшеничную муку.
41. Способ по п.1, в котором по меньшей мере часть липазы ингибирована обратимо.
42. Способ по п.1, в котором по меньшей мере часть липазы ингибирована необратимо.
43. Способ по п.41, в котором по меньшей мере часть липазы ингибирована необратимо.
44. Способ по п.1, в котором липаза ингибирована обратимо, а затем ингибирована необратимо.
45. Способ по п.1, в котором липаза ингибирована обратимо кислотой.
46. Способ по п.1, в котором липаза ингибирована необратимо кислотой.
47. Способ по п.1, в котором липаза обратимо ингибирована кислотой, а затем необратимо ингибирована нагреванием.
48. Способ продления срока годности цельнозерновой муки, включающий темперирование цельных зерен в присутствии ингибитора липазы для ингибирования липазы и измельчение цельных зерен с получением стабилизированной цельнозерновой муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем около 4200 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней, где концентрация ингибитора липазы во время темперирования составляет по меньшей мере около 0,8 молярная и количество ингибитора во время обработки составляет по меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен.
49. Способ по п.48, в котором липазу ингибируют без применения тепла.
50. Способ по п.48, в котором темперирование проводят для получения конечного влагосодержания в цельных зернах от 10% по массе до 14% по массе в расчете на массу цельных зерен.
51. Способ по п.48, в котором стадия темперирования ингибитором липазы снижает pH цельнозерновой муки до менее чем 6.
52. Способ по п.48, в котором стабилизированная мука имеет способность удерживать растворитель (SRC) молочную кислоту более чем или равную 65 и отношение SRC молочной кислоты к SRC воды более чем 1
53. Способ по п.48, в котором ингибитор липазы содержит по меньшей мере одну кислоту, выбранную из группы, состоящей из органических кислот и неорганических кислот.
54. Способ по п.53, в котором по меньшей мере одна кислота включает органическую кислоту.
55. Способ по п.48, в котором ингибитором липазы является молочная кислота.
56. Способ по п.53, в котором по меньшей мере одна кислота включает неорганическую кислоту.
57. Способ по п.48, в котором ингибитор липазы содержит по меньшей мере одну неорганическую кислоту, выбранную из группы, состоящей из соляной кислоты и фосфорной кислоты.
58. Способ по п.48, в котором ингибитор липазы содержит экстракт зеленого чая или зеленый чай.
59. Способ по п.48, в котором ингибитор липазы содержит кислоту и зеленый чай.
60. Способ по п.54, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 3000 ppm органической кислоты в расчете на массу цельных зерен.
61. Способ по п.56, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере около 300 ppm ингибитора в расчете на массу цельных зерен.
62. Способ по п.48, в котором липазу ингибируют при температуре менее чем 38°C.
63. Способ по п.48, в котором количество ингибитора липазы в ходе обработки составляет по меньшей мере 2 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен.
64. Способ по п.48, в котором активность липазы снижают для получения стабилизированной муки, имеющей содержание свободных жирных кислот менее чем около 3000 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней.
65. Способ по п.48, в котором стабилизированная цельнозерновая мука имеет содержание свободных жирных кислот от около 2000 ppm до около 2800 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней.
66. Способ по п.48, в котором содержание свободных жирных кислот в стабилизированной цельнозерновой муке снижается до менее чем 3000 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней, концентрация ингибитора липазы в водном растворе в ходе обработки составляет от около 2 молярной до около 7 молярной и количество ингибитора в ходе обработки составляет от около 1 моль до около 5 моль ингибитора на 100 фунтов цельных зерен, или семян, или цельнозерновой муки.
67. Способ по п.48, в котором обработка ингибитором липазы является такой, чтобы снизить pH цельнозерновой муки до pH от 4,4 до 5,8.
68. Стабилизированная цельнозерновая мука, полученная способом по п.1, имеющая pH от 4,4 до 5,8.
69. Стабилизированная цельнозерновая мука, содержащая отруби, зародыши и эндосперм и имеющая ингибитор липазы, абсорбированный в отрубях для ингибирования липазы так, что стабилизированная мука имеет содержание свободных жирных кислот менее чем около 4200 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней и pH от 4,4 до 5,8.
70. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, в которой ингибитор липазы содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, фосфорной кислоты, соляной кислоты, экстракта зеленого чая и зеленого чая, и содержание свободных жирных кислот менее чем 3000 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней.
71. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, которая является стабилизированной пшеничной мукой, в которой количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов стабилизированной цельнозерновой муки, степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 25%, как измерено с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), способность удерживать растворитель молочную кислоту (SRC молочной кислоты) более чем или равную 65% и отношение SRC молочной кислоты к способности удерживать растворитель карбонат натрия-воду (SRC карбоната натрия) более чем 1.
72. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, которая является стабилизированной цельнозерновой мукой, в которой по меньшей мере часть липазы обратимо ингибирована или обратимо инактивирована.
73. Стабилизированная фракция отрубей или зародышей или отрубной компонент, содержащий отруби и имеющий ингибитор липазы, абсорбированный в отрубях для ингибирования липазы так, что стабилизированная фракция отрубей или зародышей или отрубной компонент имеет содержание свободных жирных кислот менее чем 4200 ppm при хранении при 100°F в течение 30 дней и pH от 4,4 до 5,8.
74. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, имеющая содержание гексаналя менее чем около 200 ppm после 1 месяца ускоренного хранения при 95°C в расчете на массу стабилизированной цельнозерновой муки.
75. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.74, имеющая содержание гексаналя менее чем около 10 ppm после 1 месяца ускоренного хранения при 95°C в расчете на массу стабилизированной цельнозерновой муки.
76. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, в которой запах сырой муки, формирующийся в муке при хранении, снижается по сравнению с контролем, произведенным без стабилизационной обработки или использованием только тепловой стабилизации по меньшей мере на 5% в расчете на сенсорную оценку экспертной дегустационной комиссии с использованием оценки или шкалы от 1 до 100, где оценка 1 - имеет самую низкую интенсивность и оценка 100 - имеет самую высокую интенсивность аромата муки, связываемую с мешком белой муки, который был только что открыт.
77. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69, в которой запах сырой муки, формирующийся в муке при хранении в течение 58 дней при 92°F, имеет оценку менее чем или равную 9 в расчете на сенсорную оценку экспертной дегустационной комиссии с использованием оценки или шкалы от 1 до 100, где оценка 1 - имеет самую низкую интенсивность и оценка 100 - имеет самую высокую интенсивность аромата муки, связываемую с мешком белой муки, который был только что открыт.
78. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.77, имеющая Общее Количество Бактерий (Aerobic Plate Count, АРС) менее чем 150 КОЕ/г и количество термостойких спор менее чем 75 КОЕ/г.
79. Стабилизированная цельнозерновая мука по п.69 имеющая количество термостойких спор менее чем 10 КОЕ/г.
80. Хлебобулочное изделие, содержащее стабилизированную цельнозерновую муку, по меньшей мере один сахар, по меньшей мере одно масло или жир и ингибитор липазы, который стабилизирует указанную цельнозерновую муку, где хлебобулочное изделие имеет положительные сенсорные характеристики аромата и послевкусия, которые увеличены по сравнению с контролем, произведенным без стабилизационной обработки или с использованием только тепловой стабилизации без ингибитора липазы по меньшей мере на 3% в расчете на сенсорную оценку экспертной дегустационной комиссии с использованием шкалы от 1 до 100, где оценка 1 - имеет самую низкую интенсивность и оценка 100 - имеет самую высокую интенсивность сенсорной характеристики.
81. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором положительные сенсорные характеристики увеличены по меньшей мере на 7%.
82. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором хлебобулочное изделие представляет собой печенье, и положительные сенсорные характеристики включают сладкий вкус, вкус корицы, выпеченное поджаренное послевкусие, ванильное послевкусие и медовое послевкусие.
83. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором хлебобулочное изделие имеет отрицательные сенсорные характеристики последействия прилипания к зубам и последействия количества частиц, который уменьшены по сравнению с контролем, произведенным без стабилизационной обработки или с использованием только тепловой стабилизации без ингибитора липазы по меньшей мере на 3% в расчете на сенсорную оценку экспертной дегустационной комиссии с использованием шкалы от 1 до 100, где оценка 1 - имеет самую низкую интенсивность и оценка 100 - имеет самую высокую интенсивность сенсорной характеристики.
84. Хлебобулочное изделие по п.83, в котором отрицательные сенсорные характеристики снижены по меньшей мере на 7%.
85. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором хлебобулочное изделие имеет содержание свободных жирных кислот менее чем около 4200 ppm в расчете на массу цельнозерновой муки при хранении при 100°F в течение 30 дней.
86. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором ингибитор липазы содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из щелочных бисульфатов, бисульфитов, метабисульфитов и метабисульфатов, органических кислот, неорганических кислот, зеленого чая или экстракта зеленого чая, экстракта розмарина, диоксида серы, цистеина, тиогликолевой кислоты, глутатиона и сероводорода.
87. Хлебобулочное изделие по п.80, которое выпекают из теста, содержащего от 20% по массе до 80% по массе стабилизированной цельнозерновой пшеничной муки, общее содержание твердых частиц сахара или текстурирующего ингредиента от 0% до 50% по массе и вплоть до 30% по массе по меньшей мере одного масла или жира, где каждый массовый процент рассчитан на массу теста.
88. Хлебобулочное изделие по п.80, которое выпекают из теста, содержащего от 40% по массе до 65% по массе стабилизированной цельнозерновой пшеничной муки, от 15% по массе до 25% по массе по меньшей мере одного сахара и от 5% по массе до 25% по массе по меньшей мере одного масла или жира, где каждый массовый процент рассчитан на массу теста.
89. Хлебобулочное изделие по п.80, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов стабилизированной цельнозерновой муки.
90. Хлебобулочное изделие по п.89, в котором количество ингибитора липазы составляет от 1 моль до 5 моль ингибитора на 100 фунтов стабилизированной цельнозерновой муки.
91. Хлебобулочное изделие, содержащее стабилизированную цельнозерновую муку, по меньшей мере один сахар, по меньшей мере одно масло или жир и ингибитор липазы, который стабилизирует указанную цельнозерновую муку, где, основываясь на шкале от 1 до 100, хлебобулочное изделие имеет:
a) оценку положительной характеристики сладкого вкуса более чем 31,
b) оценку положительной сенсорной характеристики вкуса корицы более чем 10,
c) оценку положительной сенсорной характеристики выпеченного поджаренного послевкусия более чем 31,5,
d) оценку положительной сенсорной характеристики ванильного послевкусия более чем 17,5,
e) оценку положительной сенсорной характеристики медового послевкусия более чем 23,6,
f) оценку отрицательной сенсорной характеристики последействия прилипания к зубам менее чем 52, и
g) оценку отрицательной сенсорной характеристики последействия количества частиц менее чем 36,
где оценку для каждой характеристики получают сенсорной оценкой множества образцов экспертной дегустационной комиссии с использованием шкалы от 1 до 100, где оценка 1 имеет самую низкую интенсивность и оценка 100 имеет самую высокую интенсивность сенсорной характеристики.
92. Хлебобулочное изделие по п.91, в котором оценку для положительной характеристики сладкого вкуса менее чем 30 получают для контрольного образца, имеющего такой же состав, но произведенного из цельнозерновой муки без стабилизационной обработки или произведенного с использованием только тепловой стабилизации без применения ингибитора липазы.
93. Хлебобулочное изделие по п.91, которое выпекают из теста, содержащего от 40% по массе до 65% по массе стабилизированной цельнозерновой пшеничной муки, от 15% по массе до 25% по массе по меньшей мере одного сахара и от 5% по массе до 25% по массе по меньшей мере одного масла или жира, где каждый массовый процент рассчитан на массу теста.
94. Хлебобулочное изделие по п.91, в котором количество ингибитора липазы составляет по меньшей мере 0,1 моль ингибитора на 100 фунтов стабилизированной цельнозерновой муки.
95. Хлебобулочное изделие по п.91, в котором количество ингибитора липазы составляет от 1 моль до 5 моль ингибитора на 100 фунтов стабилизированной цельнозерновой муки.
96. Хлебобулочное изделие по п.91, в котором хлебобулочное изделие имеет содержание свободных жирных кислот менее чем 4200 ppm в расчете на массу цельнозерновой муки при хранении при 100°F в течение 30 дней.
97. Хлебобулочное изделие по п.91, в котором ингибитор липазы содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, сорбиновой кислоты, винной кислоты, яблочной кислоты, фумаровой кислоты, уксусной кислоты, щавелевой кислоты, соляной кислоты, фосфорной кислоты, серной кислоты, зеленого чая или экстракта зеленого чая и их смесей.