СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДВУХСЛОЙНЫХ КОНФЕТ
METHOD OF PRODUCING DOUBLE-LAYER CANDIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способу получения двухслойных конфет.
Известен способ приготовления двухслойных конфет "Розы Башкирии", при котором ведется параллельно приготовление молочной и сбивной масс, а затем их отливка и глазирование (RU 2083125, A23G 3/00, 1997).
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность конфет и использование в рецептуре приготовления молочной массы дорогостоящего сырья - молока сгущенного, коньяка и спирта.
Наиболее близким аналогом является способ получения двухслойных конфет с использованием фруктово-помадной и сбивной масс. В описанном способе конфеты формуют путем отливки в крахмальные формы сначала сбивной массы, а затем фруктово-помадной, далее изделия выстаивают и глазируют (SU 1588355, A23G 3/00, 1990).
Недостатками данного способа являются низкая производительность процесса, а также сложность организации поточно-конвейерного метода производства.
Задачей настоящего изобретения является создание нового способа получения двухслойных конфет с применением нового арсенала технических средств и приемов для упрощения технологического процесса, сокращения его продолжительности и повышения качества изделий по сравнению с ближайшим аналогом.
3
Настоящая задача решается тем, что способ получения двухслойных конфет включает формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой, резку полученной массы на корпуса и последующее их глазирование шоколадной глазурью, при этом согласно изобретению в качестве первого слоя используют фруктово-грильяжную конфетную массу, а в качестве второго слоя, уложенного сверху, используют конфетную массу типа суфле или вязкую конфетную массу типа нуги, перед глазированием корпус конфеты охлаждают до 18-22°С, причем фруктово-грильяжную массу готовят путем смешивания уваренного джема до содержания сухих веществ 80-90%, с измельченными до размера частиц 0,5-1,0 см фруктами, обжаренными дроблеными орехами, вафельной крошкой, жировым компонентом и ароматизатором, а вязкую конфетную массу типа нуги готовят путем смешивания уваренного сахаро-паточно-медового сиропа с белковой массой, эмульгатором, целыми или крупноразмолотыми орехами и/или сухофруктами, причем для приготовления сахаро-паточно-медового сиропа берут сахар, патоку и мед в соотношении по массе 0,7-1,5:0,5-2,0:0,4-1,0 и уваривают полученную смесь при 120-140°С до влажности 6-15%, сбивают ее с яичным, или молочным, или растительным белком в течение 2-7 минут до плотности 0,7-1,1 г/см, в качестве эмульгатора используют дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60-70°С.
Целесообразно в качестве орехов использовать арахис, или фундук, или миндаль, или фисташки, а в качестве фруктов - сухофрукты, сублимированные фрукты, цукаты.
Целесообразно целые или крупноразмолотые орехи и/или фрукты предварительно обсыпать порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит.
Кроме того, целесообразно использовать шоколадную глазурь с какао-порошком или без какао-порошка.
Дополнительно для улучшения вкусовых качеств готовых изделий перед перемешиванием готовой сбивной массы добавляют желаемый ароматизатор.
Технический результат настоящего изобретения заключается в реализации заявленного назначения. При этом происходит значительное упрощение технологического процесса и сокращение его продолжительности в 2 раза по сравнению с ближайшим аналогом за счет исключения стадий отливки конфетных масс по очереди в крахмальные формы и выстаивания изделий. Новая технология позволяет оптимизировать режимы всех стадий технологического процесса и характеристики используемых компонентов и тем самым позволяет улучшить технологические и органолептические показатели готовых изделий, а также увеличить срок сохранности конфет до 1 года (что гораздо больше по сравнению с ближайшим аналогом).
Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.
Пример 1. Для получения двухслойных конфет готовят фруктово-грильяжную массу путем смешивания уваренного джема до содержания сухих веществ 80% с измельченными до размера частиц 0,1 см сухофруктами, в качестве которых используют чернослив, или инжир, или курагу, или изюм, или финики, с обжаренными дроблеными орехами, с вафельной крошкой, с небольшим количеством жирового компонента и с ароматизирующей эссенцией. Параллельно с приготовлением фруктово-грильяжной массы готовят конфетную массу типа суфле по известной технологии.
Вязкую конфетную массу типа нуги готовят следующим образом. В варочную емкость вводят сахар, патоку и мед в соотношении по массе 1,23:1,0:0,74, уваривают полученную смесь при 120°С до влажности 12%. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 91%.
Формируют корпус конфеты путем укладывания слоя приготовленной вязкой конфетной массы типа суфле на слой приготовленной фруктово-грильяжной массы. Далее производят продольную резку полуфабриката, движущегося сплошной лентой по транспортеру, с помощью дисковых ножей, поперечную - с помощью пневматического ножа гильотинного типа, на изделия прямоугольной формы. Разрезанные изделия охлаждают до 18°С. После охлаждения корпуса конфет переходят на сетчатый транспортер машины для глазирования корпусов. Готовая оттемперированная шоколадная глазурь с какао-порошком подается на сетчатый транспортер. Излишки глазури обдуваются с поверхности изделий вентилятором и самотеком поступают в темперирующую емкость машины. Также с помощью такой обдувки регулируют толщину глазури на корпусе конфет. После глазирования и охлаждения конфеты подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления фруктово-грильяжной массы используют сублимированные фрукты, измельченные до размера частиц 0,5 см, обжаренный дробленый арахис, до глазирования изделия охлаждают до 20°С, шоколадную глазурь используют без какао-порошка. Параллельно с приготовлением фруктово-грильяжной массы готовят вязкую конфетную массу типа нуги.
Вязкую конфетную массу типа нуги готовят следующим образом. В варочную емкость вводят сахар, патоку и мед в соотношении по массе 1,23:1,0:0,74, уваривают полученную смесь при 120°С до влажности 12%. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 91%.
3
В сбивальный аппарат подают молочный белок. Сбивают в течение 5 минут. Берут в качестве эмульгатора дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60°С.Полученный сахаро-паточно-медовый сироп тонкой струей вводят в сбиваемую белковую массу при температуре 100°С, и туда же вводят растворенные в жире дистиллированные моноглицериды. В конце сбивания в смесь добавляют целые орехи в необходимом количестве, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит в необходимом количестве. Полученная масса имеет плотность 1,1 г/см, влажность 8%, создающие мягкую, эластичную консистенцию. Данный слой имеет привлекательно-аппетитный светло-желтый цвет, приятный вкус, обеспеченный стабильным ореховым ароматом.
Формируют корпус конфеты путем укладывания слоя вязкой конфетной массы типа нуги на слой приготовленной фруктово-грильяжной массы. Далее производят продольную резку полуфабриката, движущегося сплошной лентой по транспортеру, с помощью дисковых ножей, поперечную - с помощью пневматического ножа гильотинного типа, на изделия прямоугольной формы. Разрезанные изделия охлаждают до 18°С. После охлаждения корпуса конфет переходят на сетчатый транспортер машины для глазирования корпусов. Готовая оттемперированная шоколадная глазурь с какао-порошком подается на сетчатый транспортер. Излишки глазури обдуваются с поверхности изделий вентилятором и самотеком поступают в темперирующую емкость машины. Также с помощью такой обдувки регулируют толщину глазури на корпусе конфет. После глазирования и охлаждения конфеты подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что для приготовления фруктово-грильяжной массы используют цукаты, измельченные до размера частиц 1,0 см, до глазирования изделия охлаждают до 22°С, используют шоколадную глазурь с какао-порошком.
Для приготовления слоя из вязкой конфетной массы типа нуги в варочную емкость вводят сахар, патоку и мед в соотношении по массе 0,7:2,0:1,0, уваривают полученную смесь при 140°С до влажности 6%. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 91%. В сбивальный аппарат подают молочный белок. Сбивают в течение 7 минут. Берут в качестве эмульгатора дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60°С. Полученный сахаро-паточно-медовый сироп тонкой струей вводят в сбиваемую белковую массу при температуре 110°С, и туда же вводят растворенные в жире дистиллированные моноглицериды. В конце сбивания в смесь добавляют крупноразмолотые орехи и цукаты, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит в необходимом количестве.
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления слоя из вязкой конфетной массы типа нуги в варочную емкость вводят сахар, патоку и мед в соотношении по массе 0,7:2,0:1,0, уваривают полученную смесь при 130°С до влажности 15%. Содержимое варочной емкости тщательно перемешивают и осуществляют уваривание названных ингредиентов до содержания сухих веществ в образуемой конфетной массе в количестве 91%.
В сбивальный аппарат подают растительный белок и воду. Сбивают в течение 7 минут. Берут в качестве эмульгатора дистиллированные моноглицериды, предварительно растворенные в жире при 60°С. Полученный сахаро-паточно-медовый сироп тонкой струей вводят в сбиваемую белковую массу при температуре 105°С, и туда же вводят растворенные в жире дистиллированные моноглицериды. В конце сбивания в смесь добавляют крупноразмолотые орехи и сухофрукты или сублимированные фрукты, предварительно обсыпанные порошкообразным веществом, выбранным из группы: сахарная пудра, лактоза, сухой молочный порошок, крахмалопродукты, сорбит в необходимом количестве.