Способ производства печенья
COOKIE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям без сахара пониженной сладости, сахароемкости, калорийности, себестоимости и длительного срока хранения.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является печенье сахарное «Привет», вырабатываемое по общепринятым технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий [Сборник технологических инструкций «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», Москва «Экономика», 1999 г.].
Недостатком данного изделия является значительное содержание в рецептуре сахара белого, что повышает в продукте содержание легкоусвояемых углеводов и калорийность. А также необходимость получения инвертного сиропа, измельчения сахара белого в сахарную пудру и растворения измельченных кристаллов сахара в жидкой среде эмульсии до полного растворения для получения печенья однородной консистенции, что приводит к увеличению продолжительности приготовления эмульсии и всего технологического процесса получения печенья.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента печенья без сахара, улучшение его органолептических показателей (повышение цветности, аромата, снижение сладости), уменьшение сахароемкости, калорийности, себестоимости, увеличение пористости, разрыхленности, сроков хранения за счет полной замены в рецептуре сахара на крахмальную патоку.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства печенья, включающий подготовку сырья, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, в котором новым является то, что для приготовления изделия используют патоку крахмальную, эмульсию готовят в эмульсаторе при смешивании путем взбивания меланжа с патокой крахмальной, подогретой до температуры 45-50°С, солью пищевой, растопленным сливочным маслом, ароматизатором и химическими разрыхлителями (двууглекислым натрием и углеаммонийной солью) до кремообразной консистенции при температуре 35-38°С в течение 10-12 мин, для получения сахарного теста полученную эмульсию смешивают в тестомесильной машине с пшеничной мукой высшего сорта, сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Мука пшеничная высшего сортаМасло сливочноеМеланжПатока крахмальнаяСоль пищевая повареннаяДвууглекислый натрийУглеаммонийная сольАроматизатор
45-5020-254,2-4,330-200,30,2-0,150,2-0,150,1
Технический результат изобретения заключается в сокращении технологического процесса приготовления эмульсии для сахарного печенья, повышении его качества за счет улучшения органолептических показателей (цвета, вкуса, аромата), увеличения пластичности теста, рассыпчатости, пористости, срока хранения готового изделия, снижения его сахароемкости и себестоимости.
Одним из решений данной задачи является полная замена в рецептуре сахарного печенья сахара белого на крахмальную патоку. Сахар белый имеет ряд недостатков: его технология получения является многостадийным и длительным процессом; он состоит из 99,75% сахарозы, употребление которой в значительных количествах приводит к образованию кариеса и разрушению зубов, ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям, увеличению холестерина в крови, повышению кровяного давления, старению тканей организма, нарушению микрофлоры кишечника, повреждению печени, разрушению костных тканей и др.
Крахмальная патока является продуктом, содержащим около 80% углеводов, в том числе мальтозы - 22%, глюкозы - 21%, декстринов – 35%, тетра- и трисахаридов – 22%, в ее состав также входят и полезные для организма минеральные вещества (мг/100 г): калий - 29, фосфор - 48, натрий - 80, кальций - 25, магний - 13 и железо - 1,2. Так же в продукте находятся витамины группы В, которые необходимы для правильной жизнедеятельности человеческого организма. Основным преимуществом патоки, по сравнению с сахаром белым, является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости – 0,5 усл. ед. (у сахара белого – К=1 усл. ед.), меньшую энергетическую ценность – 316 ккал/100 г (у сахара белого – 399 ккал/100 г) и высокие технологические свойства. Регулярное потребление патоки положительно сказывается на деятельности головного мозга, улучшении работы нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Содержание магния и калия благотворительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Наличие быстрых углеводов делает этот продукт незаменимым для людей, занимающихся спортом и для тех, кто хочет похудеть.
Химический состав патоки крахмальной в сравнении с сахаром белым представлен в таблице 1.
Таблица 1
Сравнительный анализ химического состава сахара белого и патоки крахмальной
Пищевые вещества(г/ на 100 г продукта)
Сахар белый
Патока крахмальная
Вода, г
0,14
22
Жиры, г
-
0,3
Белок, г
-
0,3
Декстрозный эквивалент (DE) (редуцирующие вещества на сухое вещество, %)
0,05
44
Углеводы, г:
- сахароза
99,75
-
- глюкоза
-
15,6
- мальтоза
-
20,3
- мальтотриоза, мальтотетроза
-
-
- декстрины
-
43,3
Органические кислоты, г
-
0,3
Зола (в пересчете на сухое вещество), г
0,04
0,4
Сладость (SES)
1
0,5
Калорийность, ккал (кДж)
399 (1671)
316 (1323)
В процессе выпечки редуцирующие вещества – восстанавливающие моносахариды (глюкоза, мальтоза) обладают высокой реакционной способностью и взаимодействуют с аминокислотами, пептидами и белками белков муки, в результате образуются побочные продукты – меланоидины, альдегиды, фурфурол или оксиметилфурфрол, которые принимают участие в формировании аромата, цвета и вкуса готового печенья.
Способ производства печенья осуществляется следующим образом.
Для приготовления используют патоку крахмальную, эмульсию готовят в эмульсаторе при смешивании путем взбивания меланжа с патокой крахмальной, подогретой до температуры 45-50°С, солью пищевой, растопленным сливочным маслом, ароматизатором и химическими разрыхлителями (двууглекислым натрием и углеаммонийной солью) до кремообразной консистенции при температуре 35-38°С в течение 10-12 мин, далее полученную эмульсию смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в тестомесильной машине до однородного состояния при температуре не более 28°С в течение 8-10 мин. Полученное тесто с влажностью 17-18% формуют ротационным методом, полученные тестовые заготовки направляют на выпечку. Сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Мука пшеничная высшего сортаМасло сливочноеМеланжПатока крахмальнаяСоль пищевая повареннаяДвууглекислый натрийУглеаммонийная сольАроматизатор
45-5020-254,2-4,330-200,30,2-0,150,2-0,150,1
В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус необходимо придать готовому печенью.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Эмульсию для сахарного теста готовят в эмульсаторе путем полного растворения сыпучего кристаллического сырья (сахарной пудры из сахара белого, соли пищевой) в жидкой среде из рассчитанного количества воды, рецептурного количества инвертного сиропа, меланжа, растопленного маргарина с последующим введением ароматизатора и химических разрыхлителей в течение 18-20 мин. Тесто для сахарного печенья готовят в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии с температурой 35-38°С с пшеничной мукой высшего сорта. Полученное сахарное тесто с влажностью 16,7% и температурой не более 28°С далее передается на формование ротационным способом с последующей выпечкой тестовых заготовок. Сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Мука пшеничная высшего сортаСахар белыйИнвертный сиропМаргаринМеланжСоль пищевая повареннаяДвууглекислый натрийУглеаммонийная сольАроматизатор
62,018,732,6312,13,460,320,430,230,1
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность сахарного печенья представлены в табл. 2.
Пример 2.
Готовят эмульсию из 4,2 кг меланжа, 30 кг патоки крахмальной, 20 кг растопленного сливочного масла, 0,3 кг соли поваренной пищевой, химических разрыхлителей – 0,2 кг двууглекислого натрия и 0,2 кг углеаммонийной соли и 0,1 кг ароматизатора путем поочередного смешивания компонентов при взбивании до однородного состояния в течение 12 мин при температуре 38°С, далее полученную эмульсию смешивают с 45 кг муки высшего сорта в течение 10 мин до получения теста однородной консистенции влажностью 18% при температуре 28°С, которое затем формуют и выпекают в виде тестовых заготовок при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг продукта:
Мука пшеничная высшего сортаМасло сливочноеМеланжПатока крахмальнаяСоль пищевая повареннаяДвууглекислый натрийУглеаммонийная сольАроматизатор
45204,2300,30,20,20,1
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность сахарного печенья представлены в табл. 2.
Пример 3.
Эмульсию для сахарного теста готовят аналогично примеру 2 путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при взбивании в течение 11 мин при температуре 37°С, причем содержание меланжа составляет 4,25 кг, патоки крахмальной - 25 кг, соли пищевой поваренной – 0,3 кг, сливочного масла в растопленном виде – 22,5 кг, химических разрыхлителей – 0,18 кг двууглекислого натрия и 0,18 кг углеаммонийной соли и 0,1 кг ароматизатора, далее полученную эмульсию смешивают с 47,5 кг муки высшего сорта до получения теста однородной консистенции влажностью 17,4% в течение 9 мин и температуре 28°С, которое затем формуют и выпекают в виде тестовых заготовок при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг:
Мука пшеничная высшего сортаМасло сливочноеМеланжПатока крахмальнаяСоль пищевая повареннаяДвууглекислый натрийУглеаммонийная сольАроматизатор
47,522,54,25250,30,180,180,1
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность сахарного печенья представлены в табл. 2.
Пример 4.
Эмульсию для сахарного теста готовят аналогично примеру 2 путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при взбивании в течение 12 мин при температуре 35°С, причем содержание меланжа составляет 4,3 кг, патоки крахмальной - 20 кг, соли пищевой поваренной – 0,3 кг, сливочного масла в растопленном виде - 25 кг, химических разрыхлителей – 0,15 кг двууглекислого натрия и 0,15 кг углеаммонийной соли и 0,1 кг ароматизатора далее полученную эмульсию смешивают с 50 кг муки высшего сорта до получения теста однородной консистенции влажностью 17,1% в течение 8 мин и температуре 27°С, которое затем формуют и выпекают в виде тестовых заготовок при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг:
Мука пшеничная высшего сортаМасло сливочноеМеланжПатока крахмальнаяСоль пищевая повареннаяДвууглекислый натрийУглеаммонийная сольАроматизатор
50254,3200,30,150,150,1
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность сахарного печенья представлены в табл. 2.
Таблица 2
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность                                сахарного теста и печенья
Показатели качества
Требования ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия»
1(прототип)
2
3
4
Органолептические показатели печенья:
Вкус и запах
Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха
Вкус насыщенный сладкий, свойственный сахарному печенью
Вкус сладкий, ярко  выражен аромат  вкусового  вещества
Вкус слегка сладкий, ярко  выражен аромат  вкусового  вещества
Цвет
Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричнево-го с учетом используемого сырья
Цвет светло-золотистый
Цвет желто-золотистый
Цвет золотистый
Форма
Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края
Поверхность
Гладкая, с четким не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности
Вид в изломе
Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса
Физико-химические показатели сахарного теста:
Массовая доля влаги, %
-
16,7
18,0
17,4
17,1
Объемная масса теста, г/см<sup>3 </sup>
-
1,57
1,38
1,31
1,26
Физико-химические показатели сахарного печенья:
Массовая доля влаги, %
Не более 10
5,1
5,8
5,5
5,2
Намокаемость, %
Не менее 180
192,7
221
216
207
Щелочность, град
Не более 2
1,6
0,9
1,1
1,3
Массовая доля жира, %
Не более 30
9,1
17,7
19,1
21,9
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %
Не более 35
19,8
9,4
7,8
6,2
Пищевая и энергетическая ценность печенья:
Белки, г
-
7,8
6,6
6,9
7,2
Жиры, г
-
9,3
18,1
20,2
22,3
Углеводы, г
-
71,58
64,4
61,6
58,82
Минеральныевещества, мг:- калий- кальций- магний- фосфор- железо
-
80,4215,719,8754,010,87
88,0626,5413,6268,56      1,22
90,4726,2213,2968,861,19
92,7725,8812,9669,121,15
Калорийность, ккал (кДж)
-
427  (1788)
413  (1729)
415 (1738)
419  (1754)
Как видно из табл. 2, показатели качества печенья, приготовленного с использованием крахмальной патоки, улучшились, а именно: разработанное изделие имеет насыщенный желто-золотистый цвет, насыщенный аромат вкусовых добавок, пониженную сладость, его намокаемость по сравнению с контрольным образцом выше на 7-15%, содержание общего сахара (по сахарозе) ниже на 53-69%. По пищевой ценности разработанное печенье содержит большее количество минеральных веществ, пониженную калорийность на 1,9-3,3%.
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Таким образом, предлагаемый способ производства печенья позволяет:
- повысить качество печенья: улучшить его органолептические показатели (вкус, цвет, аромат), снизить его сладость, сахароемкость, калорийность, повысить пищевую ценность;
- сократить необходимые производственные площади на кондитерских предприятия за счет сокращения единиц технологического оборудования для размола сахара белого в сахарную пудру и приготовления инвертного сиропа;
- интенсифицировать производственный процесс;
- снизить энерго- и трудоемкость производства;
- снизить себестоимость печенья;
- увеличить срок хранения печенья из-за содержания значительного количества моносахаридов (глюкозы и мальтозы);
- рационально перерабатывать и использовать отечественное сырье - патоку крахмальную;
- расширить ассортимент печенья без сахара;
- получить экономически выгодное и конкурентоспособное изделие на отечественном рынке.