ПОЛУЧЕНИЕ ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ ЗАКУСОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ВИДЕ ПЛАСТИНОК
PRODUCTION OF PLATE-FORMED FRUIT AND VEGETABLE SNACK PRODUCTS

ПРЕДПОСЫЛКИ К СОЗДАНИЮ ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к способу получения улучшенного печеного закусочного продукта, более конкретно - к способу получения печеного закусочного продукта в виде пластинок, имеющего высокое содержание фруктов или овощей, форму и структуру, аналогичную картофельным чипсам.
2. Описание предшествующего уровня техники
Печеные закусочные продукты, такие как картофельные чипсы, являются популярными потребительскими товарам, на которые существует большой спрос. Картофельные чипсы имеют легкую хрустящую структуру и могут быть приготовлены путем кулинарной обработки ломтиков целого картофеля. Они также могут быть получены путем использования картофельных хлопьев и воды для получения крахмального теста. Тесто раскатывают, режут на куски желаемой формы и подвергают кулинарной обработке. Тесто сжимают между парой встречно вращающихся раскатывающих/режущих вальцов, которые расположены близко друг к другу, таким образом обеспечивая точки зажима, через которые тесто формируется в пласты и разрезается на желаемые формы. Чаще всего желаемой формой куска закусочного продукта является квадратная или круглая форма. После разрезания теста на куски эти куски транспортируются к печи и проходят через печь, в которой снижается их содержание влаги. Куски закусочного продукта затем отправляют на упаковку.
Хотя картофель относится к широкой категории овощей, питательная ценность картофеля отличается от питательной ценности других более окрашенных менее крахмалистых овощей. Поскольку картофельный крахмал является основным источником питательных веществ в обычных картофельных чипсах, чипсы для легкой закуски, которые заметно отличают другие овощи как дополнительные источники питательных веществ, являются усовершенствованием по сравнению с картофельными чипсами.
В последние годы резко увеличился спрос потребителей на качественные продукты питания вообще и качественные продукты для легкой закуски, в частности. Питательные продукты для легкой закуски могут идеально соответствовать нескольким критериям, которые включают в себя ограничения по количеству жира, в том числе насыщенных и транс-жирных кислот, холестерина, натрия и добавленного сахара. Предпочтительно, эти критерии также включают в себя продукты, в рецептуре которых содержится особая польза для здоровья или хорошего самочувствия. В частности, питательный закусочный продукт может содержать на порцию 1 унция не более 5 г жира, с низким содержанием насыщенных жиров, без содержания транс-жирных кислот, менее 25% калорий из добавленного сахара и не более 240 миллиграммов натрия.
Фрукты и овощи, не содержащие крахмал, в основном являются хорошими источниками витаминов, минералов и других полезных для здоровья соединений, таких как антиоксиданты. Различные фрукты и овощи богаты разными питательными веществами, и Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует потреблять от 5 до 13 порций различных фруктов и овощей в день, в зависимости от конкретных индивидуальных потребностей. В соответствии с Управлением по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами, рацион питания, который богат клетчаткой, может снизить риск заболевания человека некоторыми злокачественными заболеваниями, диабетом, нарушений пищеварения и заболеваний сердца, а также может помочь контролировать массу тела. Более того, витамины и минералы широко известны как часть рациона питания, полезного для здоровья, и антиоксиданты могут снизить риск возникновения заболеваний сердца и злокачественных опухолей.
В предшествующем уровне техники фруктовые и овощные продукты для легкой закуски в основном имеют форму обезвоженных ломтиков целых фруктов или овощей. Эти обезвоженные ломтики предшествующего уровня техники не представляют собой чипсы для легкой закуски в виде пластинок и не имеют легкой хрустящей структуры, желаемой потребителями. Фруктовые или овощные чипсы в виде ломтиков в предшествующем уровне техники включали в себя незначительные или несущественные количества фруктов или овощей, следовательно, они не отличались по пищевой ценности от традиционных картофельных чипсов. Ни один закусочный продукт предшествующего уровня техники не был способен предоставить высокие уровни фруктов или овощей, наряду с дополнительными критериями питательных закусочных продуктов, перечисленными выше, в виде легких хрустящих чипсов для легкой закуски, полученных из раскатанного теста. Следовательно, существует необходимость в полезных для здоровья питательных чипсах для легкой закуски, имеющих высокое содержание фруктов или овощей и легкую хрустящую структуру, и высокий уровень приемлемости для потребителя.
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Таким образом, настоящее изобретение относится к чипсам для легкой закуски великолепного вкуса, полезным для здоровья, с высоким содержанием фруктов или овощей, формой и структурой, аналогичной картофельным чипсам. В одном варианте осуществления, чипсы для легкой закуски по настоящему изобретению предпочтительно содержат по меньшей мере 1/3 порции овощей или фруктов на порцию 1 унция. Еще в одном варианте осуществления чипсы для легкой закуски по настоящему изобретению содержат по меньшей мере 1 порцию овощей или фруктов на порцию 1 унция.
В одном аспекте настоящего изобретения порошкообразную смесь сухих фруктов используют в качестве полезного для здоровья ингредиента в печеных чипсах в виде пластинок для легкой закуски. В другом аспекте настоящего изобретения порошкообразную смесь сухих овощей используют в качестве полезного для здоровья ингредиента в печеных чипсах в виде пластинок для легкой закуски. Еще в одном аспекте настоящего изобретения смеси модифицированного крахмала, цельной овсяной муки, рисовой муки и картофельных хлопьев используют для придания чипсам для легкой закуски легкой хрустящей структуры, аналогичной картофельным чипсам.
В одном аспекте настоящего изобретения чипсы для легкой закуски имеют по меньшей мере приблизительно такую же питательную ценность, как и овощи, и фрукты, используемые для их изготовления. В другом аспекте настоящего изобретения чипсы для легкой закуски имеют высокий показатель потребительской приемлемости.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Новые признаки, считающиеся характерными для настоящего изобретения, изложены в прилагаемой формуле изобретения. Само изобретение, однако, а также предпочтительный способ его использования, его дополнительные цели и преимущества лучше всего будут понятны со ссылкой на следующее подробное описание иллюстрирующих вариантов осуществления при прочтении совместно с сопровождающими чертежами, на которых:
На чертеже изображена блок-схема, представляющая стадии процесса по настоящему изобретению.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
В печеных чипсах для легкой закуски по настоящему изобретению высокое содержание овощей или фруктов. Питательные показатели для чипсов для легкой закуски включают на порцию чипсов для легкой закуски 1 унция: не более 5 г жира, 1 грамм или менее насыщенных жиров, отсутствие транс-жирных кислот, менее 25% калорий из добавленного сахара и не более 240 миллиграммов натрия. Используемый в настоящем описании термин «фрукты» используется в кулинарном смысле и включает в себя те растительные плоды, которые являются сладкими и мясистыми. Примеры фруктов включают в себя, без ограничения, яблоки, клубнику, чернику, клюкву, сливы, персики, манго, бананы, груши, виноград и апельсины. Термин овощи используется здесь в кулинарном смысле и включает в себя те растительные плоды, которые являются солеными, в противоположность сладким. Термин «овощи», используемый здесь, включает в себя только некрахмалистые овощи и, в частности, исключает картофель и другие крахмалсодержащие овощи, такие как батат, сахарная кукуруза, ямс, таро, овощной банан, зеленый горошек и чечевицу. Примеры некрахмалистых овощей включают в себя, без ограничения, тыкву, томат, лук, болгарский перец, свеклу, огурец, брокколи и баклажан. Каждый из различных фруктов и некрахмалистых овощей, используемых в настоящем изобретении, богат различными питательными веществами и имеет пищевую ценность, отличную от картофеля и других крахмалсодержащих овощей.
Ингредиентом, который дает печеным чипсам по настоящему изобретению высокое содержание овощей и фруктов, является порошкообразная смесь нескольких различных фруктов или овощей. В одном предпочтительном варианте осуществления печеные чипсы по настоящему изобретению содержат по меньшей мере 1/3 порции фруктов или овощей на порцию чипсов для легкой закуски 1 унция. В другом предпочтительном варианте осуществления печеные чипсы по настоящему изобретению содержат по меньшей мере 1/2 порции фруктов или овощей на порцию чипсов для легкой закуски 1 унция. Еще в одном предпочтительном варианте осуществления печеные чипсы по настоящему изобретению содержат по меньшей мере 1 порцию фруктов или овощей на порцию чипсов для легкой закуски 1 унция.
Министерство сельского хозяйства США (USDA) определяет порцию овощей как 1/2 чашки мелко нарезанных овощей. Например, 1/2 чашки кубиков в 1 дюйм сырой тыквы составляет 1 порцию тыквы, и 1/2 чашки мелко нарезанных или нарезанных ломтиками томатов составляет 1 порцию томатов в соответствии с руководствами USDA. Под порцией овощей можно понимать наличие содержания влаги и сухого вещества. Сухое вещество овощей и сухое вещество фруктов определяется здесь как безводные компоненты овощей и фруктов, соответственно. Следовательно, порция овощей включает в себя содержание сухого вещества овощей исходя из сухого веса, и порция фруктов включает в себя содержание сухого вещества фруктов исходя из сухого веса. USDA Национальная база данных по питательным веществам для стандартного эталона определяет массу съедобной части в той 1/2 чашки и определяет среднюю влажность и, следовательно, содержание сухого вещества овощей съедобной части овощной культуры. В Таблице 1, например, приводится профиль питательных веществ для 1 чашки или 180 граммов красного спелого сырого круглогодичного томата, средние показатели по данным, полученным из http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/.
Таблица 1
Томаты красные спелые сырые круглогодичные, средние показатели
Питательное вещество
Единицы
Значение на 100 грамм
Количество частных значений
Станд. ошибка
1,00×1 чашку, мелко нарезанных или нарезанных ломтиками
180 г
Приблизительные
Вода
г
94,50
33
0,159
170,10
Энергетическая ценность
ккал
18
0
32
Энергетическая ценность
кДж
75
0
135
Белок
г
0,88
19
0,039
1,58
Общие липиды (жиры)
г
0,20
26
0,034
0,36
Сухой остаток
г
0,50
19
0,018
0,90
Углеводы, по разности
г
3,92
0
7,06
Клетчатка, суммарный рацион
г
1,2
5
0,234
2,2
Сахара, всего
г
2,63
0
4,73
Сахароза
г
0,00
12
0,002
0,00
Глюкоза (декстроза)
г
1,25
16
0,135
2,25
Фруктоза
г
1,37
17
0,073
2,47
Лактоза
г
0,00
9
0
0,00
Мальтоза
г
0,00
9
0
0,00
Галактоза
г
0,00
4
0
0,00
Крахмал
г
0,00
4
0
0,00
USDA Национальная база данных по питательным веществам для стандартного эталона, выпуск 19 (2006).
В контексте настоящего описания порция фруктов или овощей определяется как количество содержания сухого вещества фруктов или сухого вещества овощей, которое эквивалентно 1/2 чашки (118 кубических сантиметров) мелко нарезанных фруктов или овощей исходя из сухого веса на основе USDA Национальной базы данных по питательным веществам для стандартного эталона, выпуск 19, 2006, которая включена здесь в качестве ссылки. В соответствии с таблицей 1, одна чашка красных спелых сырых круглогодичных томатов в среднем весит 180 граммов, имеет содержание воды 94,5% по массе и содержание сухого вещества 5,5%. Одна порция овощей сырых томатов (1/2 чашки) имеет общий вес 90 граммов. Следовательно, 4,95 граммов (5,5% содержания сухих веществ × 90 граммов общего веса) сухого вещества томатов в конечном продукте эквивалентно одной порции овощей. (Как известно специалистам в данной области, овощные порошки обычно имеют естественный компонент влаги, например, томатный порошок может содержать примерно менее 4% влажности по массе. Следовательно, количество томатного порошка, необходимого для одной порции овощей может не соответствовать в точности количеству сухого вещества томата, необходимого для одной порции овощей.) Таким образом, чипсы для легкой закуски, имеющие одну треть порции овощей, приблизительно содержали бы 1,65 граммов сухого вещества томата в порции чипсов 1 унция, чипсы для легкой закуски, имеющие одну вторую порции овощей приблизительно содержали бы 2, 48 граммов сухого вещества томата в порции чипсов 1 унция, и чипсы для легкой закуски, имеющие одну порцию овощей, приблизительно содержали бы 4,95 граммов сухого вещества томатов в порции чипсов 1 унция. Следовательно, в одном варианте осуществления овощной порошок может быть добавлен в количестве, достаточном для обеспечения одной трети порции овощей, в предпочтительном варианте осуществления в количестве, достаточном для обеспечения половины порции овощей, и в другом предпочтительном варианте осуществления в количестве, достаточном для обеспечения одной порции овощей. В контексте настоящего описания одна порция фруктов или одна порция овощей определяется как количество сухого вещества фруктов или овощей, которая эквивалентна 1/2 чашки (118 кубических сантиметров) мелко нарезанных фруктов или овощей исходя из сухого веса на основе USDA Национальной базы данных по питательным веществам для стандартного эталона, выпуск 19, 2006, которая включена здесь в качестве ссылки.
В одном предпочтительном варианте настоящего изобретения овощной порошок используют в качестве ингредиента теста, которое раскатывают, режут на куски желаемой формы и подвергают кулинарной обработке для получения овощных чипсов. Используемый здесь термин «овощной порошок» определяется как частично обезвоженные хлопья сухого вещества овощей. Обычно овощной порошок будет содержать от около 1% до около 4% влаги. Овощной порошок также может содержать такие ингредиенты, как рисовая мука и/или лецитин в качестве вспомогательных веществ для обработки. В одном варианте осуществления овощной порошок содержит тыкву, томат, лук, болгарский перец и свеклу. В более предпочтительном варианте осуществления овощной порошок содержит от около 35% до около 45% тыквы, от около 35% до около 45% томатов, от около 10% до около 15% лука, от около 5% до около 10% болгарского перца и примерно менее 3% свеклы. В другом варианте осуществления овощной порошок содержит тыкву, томаты и лук. В более предпочтительном варианте осуществления овощной порошок содержит от около 75% до около 85% тыквы, от около 5% до около 15% томатов и от около 5% до около 15% лука. Эти ингредиенты являются предпочтительными по таким соображениям, как вкус, стоимость, цвет, характеристики подрумянивания в процессе кулинарной обработки и содержание сухого вещества овощей на порцию.
В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения фруктовый порошок используют в качестве ингредиента в тесте, которое раскатывают, режут на куски желаемой формы и подвергают кулинарной обработке для получения фруктовых чипсов. Используемый здесь термин «фруктовый порошок» определяется как частично обезвоженные хлопья сухого вещества фруктов. Обычно фруктовый порошок будет содержать от около 1% до около 4% влаги. Фруктовый порошок также может содержать такие ингредиенты, как рисовая мука и/или лецитин в качестве вспомогательных веществ для обработки. В одном варианте осуществления фруктовый порошок содержит яблоко. В другом варианте осуществления фруктовый порошок содержит яблоко, чернику, клюкву и клубнику. В более предпочтительном варианте осуществления фруктовый порошок содержит от около 80% до около 90% яблока, от около 3% до около 8% клубники, от около 3% до около 8% черники и от около 3% до около 8% клюквы. Еще в одном варианте осуществления фруктовый порошок содержит яблоко, персик и манго. В более предпочтительном варианте осуществления фруктовый порошок содержит по меньшей мере около 95% яблока, по меньшей мере около 1% персика и по меньшей мере около 1% манго. Эти ингредиенты являются предпочтительными по таким соображениям, как вкус (сладость), стоимость, цвет, содержание сахара и содержание сухого вещества фруктов.
Для получения как фруктовых, так и овощных чипсов фруктовый или овощной порошок перемешивают с сухими ингредиентами, водой и маслом для получения теста. Необязательно, натуральные или искусственные красители могут быть включены в тесто в качестве ингредиентов. Другие сухие ингредиенты помогают сохранять вязко-пластичные свойства теста способствуют увеличению теста в объеме во время кулинарной обработки и вносят вклад в легкую хрустящую структуру конечного продукта и улучшение вкуса, среди прочего. Другие сухие ингредиенты состоят из компонента сухого вещества и компонента влаги. Компонент сухого вещества любого сухого ингредиента, в качестве используемого здесь термина, определяется как безводный компонент конкретного сухого ингредиента. Например, сухое вещество компонента картофельных хлопьев определяется как все безводные компоненты, которые составляют картофельные хлопья. Компонент влаги каждого сухого ингредиента, в контексте настоящего описания, определяется как водный компонент каждого сухого ингредиента. Таким образом, компонент влаги для картофельных хлопьев определяется как вся вода в картофельных хлопьях. Компонент влаги каждого сухого ингредиента обычно будет составлять примерно менее 10,5% по массе конкретного сухого ингредиента.
В одном варианте осуществления рисовая мука включена в тесто в качестве ингредиента для поддержания вязко-пластичных свойств, вносит вклад в структуру конечного продукта и снижает ломкость конечного продукта. Рисовая мука содержит компонент сухого вещества рисовой муки и компонент влаги. В более предпочтительном варианте осуществления рисовая мука представляет собой прежелатинизированную рисовую муку. Прежелатинизированной рисовой мукой является рисовая мука, крахмалсодержащий компонент которой подвергся необратимой потери молекулярного порядка, что позволяет ей легче образовывать пасты или гели при смешивании с водой. Пример прежелатинизированной рисовой муки, подходящей для использования в настоящем изобретении, может быть получен от Sage V Foods, под маркой RF GLX080.
В одном варианте осуществления картофельные хлопья включены в качестве ингредиента для облегчения увеличения теста в объеме при кулинарной обработке и придают конечному продукту легкую хрустящую структуру. Картофельные хлопья содержат компонент сухого вещества картофельных хлопьев и компонент влаги. Картофельные хлопья получают из картофеля, который подвергался тепловой обработке, был размят и высушен. Например, Idaho Pacific Corporation в Ririe, Idaho производит картофельные хлопья под фирменным наименованием Potato Flakes #124, которые могут быть использованы, как описано здесь.
В одном варианте осуществления модифицированный крахмал включают в тесто в качестве ингредиента, который способствует вязкости и пластичности, увеличению в объеме, консистенции и снижению ломкости. Модифицированный крахмал содержит компонент сухого вещества модифицированного крахмала и компонент влаги. Примером модифицированного крахмала, который может быть использован в настоящем изобретении, является крахмал XPAND'R, доступный от АЕ Staley Manufacturing Company, имеющей штаб-квартиру в Лондоне, U.K.
В другом варианте осуществления овсяная мука из цельного зерна (один подходящий пример которой доступен от Can-Oat Milling, со штаб-квартирой в штате Манитоба, Канада) включена в качестве ингредиента для улучшения вкуса конечного продукта и для увеличения пищевой ценности закусочного продукта за счет добавления клетчатки цельного зерна, витаминов и минералов. Овсяная мука из цельного зерна имеет компонент сухого вещества овсяной муки и компонент влаги.
Еще в одном варианте осуществления смесь моно-, ди- и/или три-глицеридов включают в качестве ингредиента для снижения эффекта «подушки» или «пузырения», который имеет место во время приготовления, за счет образования небольших отверстий, которые позволяют пару выходить во время приготовления закусочных чипсов. Смесь глицеридов содержит компонент сухого вещества и компонент влаги. В другом варианте осуществления твердые частицы жира ("hard stock beads" - англ.) используют вместо смеси глицеридов для уменьшения эффекта «подушки» или пузырения. Твердые частицы жира, используемые в контексте настоящего изобретения, определяются как небольшие гранулы глицеридов, которые изготовлены из гидрогенизированных масел, пригодных для употребления в пищу, или негидрогенизированной фракции масла, пригодного для употребления в пищу с высокой температурой плавления, с заранее определенным распределением частиц по размеру. Предпочтительным распределением частиц по размеру для твердых частиц жира является следующее: примерно 0,58% задерживается на сите U.S. #18, примерно 18,90% задерживается на сите U.S. #30, примерно 65,62% задерживается на сите U.S. #60 и примерно 14,90% проходит через сито #60 U.S. Температура плавления этих твердых глицеридов предпочтительно составляет от около 49°С до около 82°С, более предпочтительно от около 57°С до около 79°С и в предпочтительном варианте осуществления от около 60°С до 71°С. Глицериды, охватывающие интервал йодных чисел менее 80 могут соответствовать этим требованиям по температуре плавления. Примеры других липидов, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают в себя DATEM, сложные эфиры пропиленгликоля, сложные эфиры полиглицерина, а также воски, стеролы и другие более высокоплавкие липидными соединения. Один пример твердых частиц жира, которые подходят для использования в настоящем изобретении, описан в патенте США №6893673 - Method For Controlling Snack Product Blistering Through The Use Of Solid Lipid Particles, патентообладателем которого являются те же заявители, что и в настоящей заявке. Используемый здесь термин «глицериды» определяется как термин, охватывающий как смесь моно-, ди- и/или триглицеридов, так и твердые частицы жира.
В одном предпочтительном варианте получения овощных чипсов воду и кукурузное масло смешивают с овощным порошком и сухими ингредиентами для получения теста с высоким содержанием овощей. Полученное в результате тесто содержит от около 5% до около 15% модифицированного крахмала, от около 10% до около 30% рисовой муки, от около 3% до около 12% овсяной муки из цельного зерна, от около 10% до около 30% картофельных хлопьев, по меньшей мере 8% овощного порошка, примерно менее 3% кукурузного масла, примерно менее 1% глицеридов и от около 30% до около 40% воды. Все процентные соотношения, используемые в настоящем описании, даны по массе, если не указано иное.
В более предпочтительном варианте получения овощных чипсов полученное в результате тесто содержит от около 7% до около 14% модифицированного крахмала, от около 15% до около 25% рисовой муки, от около 5% до около 10% овсяной муки из цельного зерна, от около 15% до около 25% картофельных хлопьев, по меньшей мере 9% овощного порошка, примерно менее 3% кукурузного масла, примерно менее 1% глицеридов и от около 32% до около 38% воды.
В наиболее предпочтительном варианте получения овощных чипсов полученное в результате тесто содержит от около 8% до около 13% модифицированного крахмала, от около 16% до около 23% рисовой муки, от около 5% до около 8% овсяной муки из цельного зерна, от около 16% до около 23% картофельных хлопьев, по меньшей мере 10% овощного порошка, примерно менее 3% кукурузного масла, примерно менее 1% глицеридов и от около 33% до около 37% воды.
В одном предпочтительном варианте получения фруктовых чипсов воду и кукурузное масло смешивают с фруктовым порошком и сухими ингредиентами для получения теста с высоким содержанием фруктов. Полученное в результате тесто содержит от около 5% до около 15% модифицированного крахмала, от около 8% до около 20% рисовой муки, от около 3% до около 15% овсяной муки из цельного зерна, от около 8% до около 20% картофельных хлопьев, по меньшей мере 12% фруктового порошка, примерно менее 3% кукурузного масла, примерно менее 1% глицеридов и от около 27% до около 37% воды.
В более предпочтительном варианте получения фруктовых чипсов полученное в результате тесто содержит от около 6% до около 13% модифицированного крахмала, от около 9% до около 18% рисовой муки, от около 4% до около 12% овсяной муки из цельного зерна, от около 9% до около 19% картофельных хлопьев, по меньшей мере 13% фруктового порошка, примерно менее 3% кукурузного масла, примерно менее 1% глицеридов и от около 28% до около 36% воды.
В наиболее предпочтительном варианте получения фруктовых чипсов полученное в результате тесто содержит от около 7% до около 12% модифицированного крахмала, от около 10% до около 17% рисовой муки, от около 5% до около 10% овсяной муки из цельного зерна, от около 10% до около 18% картофельных хлопьев, по меньшей мере 15% фруктового порошка, примерно менее 3% кукурузного масла, примерно менее 1% глицеридов и от около 30% до около 35% воды.
6
Дополнительно чипсы для легкой закуски по настоящему изобретению имеют по меньшей мере приблизительно тот же уровень питательных веществ, что и фрукты и овощи, используемые в ингредиентах. Термин «питательные вещества» в контексте настоящего изобретения состоит из витамина А, витамина С, витамина Е, тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина В, кальция, железа, магния, фосфора, калия, цинка и клетчатки. В некоторых вариантах осуществления порошок питательных веществ, содержащий предварительно смешанные витамины, добавляют в чипсы для легкой закуски предпочтительно в качестве поверхностного нанесения после приготовления чипсов, поскольку эти ингредиенты могут терять некоторые питательные вещества во время кулинарной обработки. Используемый в настоящем описании термин «Пищевая ценность приготовленного продукта» относится к количеству питательных веществ в заданных овощах на основе Национальной базы данных по питательным веществам USDA, приведенной в качестве ссылки ранее. Используемый в настоящем описании термин «Пищевая ценность сырого продукта» относится к количеству питательных веществ в заданных фруктах на основе Национальной базы данных по питательным веществам USDA, приведенной в качестве ссылки ранее. Используемый в настоящем описании термин «Рекомендуемое суточное значение» (процент от которой можно назвать здесь «%DV») основан на стандартном суточном потреблении (RDI) или суточном стандартном значении (DRV) питательных веществ, перечисленных в 321 C.F.R. 101.9(с) от 24 января, 2007, руководства по использованию пищевых продуктов и лекарственных средств, этот документ включен здесь в качестве ссылки.
Овощные чипсы по настоящему изобретению содержат по меньшей мере 20% рекомендуемого суточного значения каждого питательного вещества или по меньшей мере примерно такое же количество каждого питательного вещества, что и пищевая ценность приготовленного продукта для конкретного количества и разнообразия овощей, входящих в конкретный вариант осуществления. Например, в одном варианте осуществления овощные чипсы для легкой закуски, содержащие 1/2 порции овощей, также будут содержать по меньшей мере 20% рекомендуемого суточного значения каждого питательного вещества или по меньшей мере примерно такое же количество каждого питательного вещества в 1/2 порции приготовленных овощей, исходя из Национальной базы данных по питательным веществам USDA, ссылка на которую приведена ранее. Для одного варианта осуществления питательный профиль конечных овощных чипсов, содержащих 1/2 порции овощей, сравнивают с пищевой ценностью составляющих их приготовленных овощей в следующей таблице:
Таблица 2
Питательный профиль овощных чипсов
Витамины и минералы
Пищевая ценность приготовленного продукта (%DV)
Чипсы для легкой закуски(%DV)
Витамин А
24
20
Витамин С
13
13
Витамин Е
0
3
Тиамин
1
2
Рибофлавин
1
2
Ниацин
1
3
В<sub>6</sub>
1
4
Кальций
1
2
Железо
1
2
Магний
0
4
Фосфор
1
5
Калий
2
4
Цинк
0
2
Клетчатка
0,5
1,7
Фруктовые чипсы для легкой закуски по настоящему изобретению содержат по меньшей мере 10% рекомендуемого USDA суточного значения каждого питательного вещества или по меньшей мере примерно такое же количество каждого питательного вещества, что и пищевая ценность сырого продукта для конкретного количества и разнообразия фруктов, входящих в конкретный вариант осуществления. Например, в другом варианте осуществления фруктовые чипсы для легкой закуски, содержащие 1/2 порции фруктов, также будут содержать по меньшей мере 10% рекомендуемого USDA суточного значения каждого питательного вещества или по меньшей мере примерно такое же количество каждого питательного вещества в 1/2 порции сырых фруктов, исходя из Национальной базы данных по питательным веществам USDA, ссылка на которую приведена ранее. Для другого варианта осуществления питательный профиль конечных фруктовых чипсов, содержащих 1/2 порции фруктов, сравнивают с пищевой ценностью составляющих их сырых продуктов в следующей таблице:
Таблица 3
Питательный профиль фруктовых чипсов
Витамины и минералы
Пищевая ценность сырого продукта (%DV)
Чипсы для легкой закуски (%DV)
Витамин А
0
1
Витамин С
4
10
Витамин Е
0
2
Тиамин
0
2
Рибофлавин
0
1
Ниацин
0
2
В<sub>6</sub>
1
4
Кальций
0
3
Железо
0
2
Магний
0
3
Фосфор
0
7
Калий
2
3
Железо
0
1
Клетчатка
1,3
1,7
Чипсы для легкой закуски по настоящему изобретению являются не только питательными, но они также имеют большой успех по оценкам потребителей. В особенности в одном варианте осуществления чипсы для легкой закуски имеют суммарный бал приемлемости по меньшей мере 6,5 и в другом варианте осуществления имеют бал вкусовой приемлемости по меньшей мере 6,5. Используемый здесь термин «суммарный бал приемлемости» означает среднюю оценку, данную по меньшей мере 60 покупателями по 9 бальной шкале, с наименьшим баллом 1 и наивысшим баллом 9 в ответ на вопрос: «Насколько в целом Вам понравился этот образец?» после съедения по меньшей мере 3 целых закусочных чипсов. Используемый здесь термин «балл вкусовой приемлемости» означает среднюю оценку, данную по меньшей мере 60 покупателями по 9 бальной шкале, с наименьшим баллом 1 и наивысшим баллом 9 в ответ на вопрос: «Насколько Вам понравился вкус этого образца?», после съедения по меньшей мере 3 целых закусочных чипсов.
Обратимся к чертежу, на котором изображена блок-схема, представляющая основные стадии процесса для получения фруктовых и овощных чипсов по настоящему изобретению. На первой стадии этого процесса овощной или фруктовый порошок 102 и другие сухие ингредиенты 104 перемешивают в первом миксере 106. Эти ингредиенты затем объединяют с водой и другими жидкими ингредиентами 108 во втором миксере 110 с получением теста. Перемешивание может осуществляться при комнатной температуре, в основном от около 68°F до около 86°F, но предпочтительно осуществляется при охлажденных температурах, с температурой окружающей среды от около 45°F до 65°F и при охлаждении миксера с помощью воды при температуре примерно выше 35°F. Тесто предпочтительно находится во втором миксере при температуре от около 60°F до 80°F. Контролирование температуры воды помогает контролировать температуру теста.
Тесто подвергают стадии раскатывания 112, на которой тесто сжимают по меньшей мере между одной парой встречно вращающихся раскатывающих/режущих вальцов, которые расположены близко друг к другу, таким образом обеспечивая точки зажима, через которые тесто формируется в пласты. Толщина пласта теста для фруктовых чипсов предпочтительно составляет от около 0,027 дюймов до около 0,035 дюймов, более предпочтительно примерно 0,033 дюйма после стадии раскатывания. Пласт теста для овощных чипсов предпочтительно составляет от около 0,031 дюймов до около 0,039 дюймов, более предпочтительно примерно 0,035 дюймов после стадии раскатывания. Предпочтительная толщина предпочтительно достигается посредством прохождения теста через несколько последовательных положений вальцов, на каждой последующей стадии вальцы расположены все ближе и ближе друг к другу, более предпочтительно 2, 3 или 4 положений вальцов. Прохождение теста через несколько положений вальцов сводит к минимуму количество операций на тесте во время стадии раскатывания при использовании любого конкретного набора вальцов, тем самым снижая влияние стадии раскатывания на физические свойства теста, которые устанавливаются во время стадии перемешивания. В некоторых случаях, в особенности во время раскатывания более липкого теста для фруктовых чипсов, вальцы предпочтительно охлаждают до около температуры от 35°F до около 65°F для уменьшения вероятности прилипания теста к вальцам.
Пласт теста затем режут на множество кусков на стадии 114, предпочтительно используя вращающуюся режущую головку. Эти куски затем запекают в первой печи 116 при температуре печи от около 350°F до около 540°F до содержания влаги от около 5% до около 15%. Затем эти куски запекают во второй печи 118 при температуре печи от около 235°F до около 280°F с получением овощных или фруктовых чипсов с конечным содержанием влаги от около 2% до около 4% от общей массы продукта. Продукт для легкой закуски затем необязательно заправляют специями на стадии 120 в барабане для разбрызгивания масла и добавления специй, а затем упаковывают. Для фруктовых чипсов заправка специями необязательно может включать в себя ароматические соединения, которые придают фруктовый запах закусочным чипсам.
Полученные в результате предпочтительного варианта осуществления овощные чипсы содержат от около 10% до около 16% сухого вещества модифицированного крахмала, от около 20% до около 30% сухого вещества рисовой муки, от около 5% до около 15% сухого вещества овсяной муки из цельного зерна, от около 20% до около 30% сухого вещества картофельных чипсов, по меньшей мере 14% сухого вещества овощей, примерно менее 3% кукурузного масла и примерно менее 4% воды. Полученные в результате другого предпочтительного варианта осуществления овощные чипсы содержат от около 12% до около 14% сухого вещества модифицированного крахмала, от около 23% до около 27% сухого вещества рисовой муки, от около 8% до около 12% сухого вещества овсяной муки из цельного зерна, от около 23% до около 29% сухого вещества картофельных чипсов, по меньшей мере 15% сухого вещества овощей, примерно менее 3% кукурузного масла и примерно менее 4% воды.
Полученные в результате одного предпочтительного варианта осуществления фруктовые чипсы содержат от около 10% до около 16% сухого вещества модифицированного крахмала, от около 15% до около 25% сухого вещества рисовой муки, от около 5% до около 15% сухого вещества овсяной муки из цельного зерна, от около 15% до около 25% сухого вещества картофельных чипсов, по меньшей мере примерно 20% сухого вещества фруктов, примерно менее 3% кукурузного масла и примерно менее 4% воды. Полученные в результате другого предпочтительного варианта осуществления фруктовые чипсы содержат от около 12% до около 15% сухого вещества модифицированного крахмала, от около 18% до около 22% сухого вещества рисовой муки, от около 8% до около 12% сухого вещества овсяной муки из цельного зерна, от около 18% до около 22% сухого вещества картофельных чипсов, по меньшей мере примерно 20% сухого вещества фруктов, примерно менее 3% кукурузного масла и примерно менее 4% воды.
Первый пример
В приведенной ниже таблице представлены ингредиенты и их относительные количества, которые использованы для изготовления теста для овощных чипсов в соответствии с настоящим изобретением.
Таблица 4
Ингредиент
Мас.% сухих ингредиентов
Мас.% теста
Модифицированный крахмал
13,51%
9,22%
Рисовая мука
27,82%
18,99%
Овсяная мука из цельного зерна
10,15%
6,93%
Картофельные хлопья
27,31%
18,64%
Овощной порошок
16,35%
11,16%
Сахар (гранулированный)
3,06%
2,09%
Кукурузное масло
-
1,05%
Глицериды
0,77%
0,53%
Лецитиновый порошок
1,03%
0,70%
Добавленная вода
-
30,69%
В приведенной ниже таблице показано относительное количество сухого вещества каждого ингредиента и относительное количество воды, оставшейся в полностью приготовленных, не заправленных специями овощных чипсах, полученных с использованием ингредиентов теста и относительных количеств, перечисленных в приведенной выше таблице 4.
Таблица 5
Компонент
Мас.% конечного продукта
Сухое вещество модифицированного крахмала
13,21%
Сухое вещество рисовой муки
25,76%
Сухое вещество овсяной муки из цельного зерна
9,40%
Сухое вещество картофельных хлопьев
26,13%
Сухие овощи
16,41%
Сухое вещество сахара
3,15%
Кукурузное масло
1,59%
Глицериды, сухое вещество
0,80%
Лецитин, сухое вещество
1,05%
Вода
2,50%
В этом варианте осуществления овощной порошок и другие сухие ингредиенты перемешивали друг с другом в порционном миксере. Далее хорошо перемешанные сухие ингредиенты, воду и масло объединяли в двухшнековом миксере непрерывного действия с увлажнением примерно в течение от 30 до около 60 секунд для получения теста. Тесто находилось в миксере при температуре от 68°F до 88°F. Затем тесто раскатывали, используя 4 положения вальцов для получения пласта теста толщиной примерно 0,035 дюймов. Пласт теста затем проходит через стадию нарезки дисковым ножом, на которой получают множество остроконечных кусков теста квадратной формы. Затем эти куски запекают в 8-зонной печи Wolverine с системой подачи сжатого воздуха при температуре от 375°F до 500°F с получением частично запеченных кусков закусочного продукта с общим содержанием влаги от около 5% до 15% по массе. Частично запеченные куски затем оставляют для охлаждения. Охлажденные куски затем сушат в 2-зонной печи Wenger с конвективным обогревом при температуре от 260°F до 280°F до тех пор, пока конечное содержание влаги в этих кусках не составит от 2% до 4%. Окончательные куски закусочного продукта затем заправляют специями с помощью барабана, в котором их слегка сбрызгивают маслом и заправляют специями.
Второй пример
В приведенной ниже таблице показаны ингредиенты и их относительные количества, которые используют для изготовления теста для фруктовых чипсов в соответствии с настоящим изобретением.
Таблица 6
Ингредиент
Мас.% сухих ингредиентов
Мас.% теста
Модифицированный крахмал
13,59%
9,45%
Рисовая мука
21,64%
15,04%
Овсяная мука из цельного зерна
10,20%
7,09%
Картофельные хлопья
20,69%
14,38%
Фруктовый порошок
25,03%
17,40%
Сахар (гранулированный)
6,12%
4,26%
Кукурузное масло
-
1,08%
Глицериды
0,78%
0,54%
Лецитиновый порошок
1,03%
0,72%
Монокальцийфосфат
0,52%
0,36%
Бикарбонат натрия
0,40%
0,28%
Добавленная вода
-
29,40%
В приведенной ниже таблице показано относительное количество сухого вещества каждого ингредиента и относительное количество воды, оставшееся в полностью приготовленных, не заправленных специями фруктовых чипсах, полученных с использованием ингредиентов теста, перечисленных в приведенной выше таблице 6.
Таблица 7
Ингредиент
Мас.% конечного продукта
Сухое вещество модифицированного крахмала
13,20%
Сухое вещество рисовой муки
19,89%
Сухое вещество овсяной муки из цельного зерна
9,38%
Сухое вещество картофельных хлопьев
19,66%
Сухие фрукты
24,94%
Сахар, сухое вещество
6,26%
Кукурузное масло
1,59%
Глицериды, сухое вещество
0,79%
Лецитин, сухое вещество
1,05%
Сухой монокальцийфосфат
0,53%
Сухой бикарбонат натрия
0,41%
Вода
2,30%
В этом варианте осуществления фруктовый порошок и другие сухие ингредиенты перемешивали друг с другом в порционном миксере. Далее хорошо перемешанные сухие ингредиенты, воду и другие жидкие ингредиенты объединяли в двухшнековом миксере непрерывного действия с увлажнением примерно в течение от 30 до около 60 секунд для получения теста. Тесто находилось в миксере при температуре от 68°F до 88°F. Затем тесто раскатывали, используя 4 положения вальцов для получения пласта теста толщиной примерно 0,033 дюйма. Пласт теста затем проходит через стадию нарезки дисковым ножом, на которой получают множество кусков теста квадратной формы. Затем эти куски запекают в 8-зонной печи Wolverine с системой подачи сжатого воздуха при температуре от 350°F до 540°F с получением частично запеченных кусков закусочного продукта с общим содержанием влаги от около 5% до 15% по массе. Частично запеченные куски затем оставляют для охлаждения. Охлажденные куски затем сушат в 2 зонной печи Wenger с конвективным обогревом при температуре от 235°F до 250°F до тех пор, пока конечное содержание влаги в этих кусках не составит от 2% до 4%. Окончательные куски закусочного продукта затем заправляют специями с помощью барабана, в котором их слегка сбрызгивают маслом и заправляют специями.
Овощные и фруктовые чипсы, описанные в приведенных выше примерах, содержали по меньшей мере 1/2 порции овощей и фруктов, соответственно. Они также имеют легкую хрустящую структуру, похожую на структуру хрустящего картофеля. Кроме того, описанные здесь фруктовые и овощные чипсы соответствуют или превосходят другие предпочтительные показатели питательности. В особенности, описанные выше чипсы имеют, на порцию 1 унция, менее 5 г жира, 1 грамм или менее насыщенных жиров, не содержат транс-жирных кислот, менее 25% калорий из добавленного сахара и не более 240 миллиграммов натрия. В целом, результатом являются полезные для здоровья, питательные чипсы для легкой закуски с высоким содержанием овощей или фруктов, имеющие легкую хрустящую структуру, похожую на структуру хрустящего картофеля. Также эти чипсы имеют суммарный балл приемлемости по меньшей мере 6,5 и балл вкусовой приемлемости по меньшей мере 6,5.