Способ получения пищевой зернистой икры из гонад гидробионтов.
METHOD FOR OBTAINING FOOD GRAINY EGGS FROM GONADS OF HYDROBIONTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зернистой икры из гидробионтов, обладающей высокой биологической активностью.
Известно, что гидробионты, продукты и изделия из них, а также икра, содержащая в своем составе ω-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ω-3 ПНЖК), витамины, сбалансированный состав незаменимых аминокислот, широкий спектр минеральных соединений, астаксантин, иод и другие биологически активные вещества, которые обладают высокой биологической активностью и находят применение в лечебно-профилактических целях.
Известен пищевой продукт в виде биологически активной добавки к пище, включающей порошок сублимационно высушенной икры гидробионта (патент РФ №2201116, МПК A23L 1/328, опубл. 27.032003 г.). В качестве икры гидробионта используют измельченную икру морского ежа в виде порошка. Продукт может дополнительно содержать аскорбиновую кислоту, и/или лимонную кислоту, и/или сорбиновую кислоту в количестве не более 3% к общей массе продукта. Кроме того, продукт может дополнительно содержать пищевой порошок ламинарии в количестве не более 70% к его общей массе.
Однако такой продукт имеет высокие энергозатраты на его изготовление, связанные с сублимационной сушкой, а порошок сухой икры морских ежей смешивают с ламинарией, содержащейся до 70%, что органолептическим показателям нельзя отнести к зернистой икре.
Известен пищевой продукт с лечебно-профилактическими свойствами из икры гидробионтов, включающий измельченную икру морских ежей в количестве 15-25 масс. %, пищевую соль - не более 18 масс. % и масло, произведенное из смеси растительных масел - остальное до 100%. Данный число 69, йодное число 44,7, перекисное число менее 0,002%, отношение полиненасыщенных жирных кислот к незаменимым жирным кислотам 4:1, а также наполнитель, в качестве которого он содержит сахар, или растительное масло, или соль, (патент РФ №2340215, МПК A23L 1/30, опубл. 10.12.2008 г.).
Однако и такой продукт имеет органолептические показатели не соответствующие зернистой икре.
Известна добавка, используемая в составе твердого сычужного сыра "Профессорский" (патент РФ №2265342, МПК А23С 19/068, опубл. 10.12.2005 г.), включающая растительное масло, поваренную соль и декапсулированные цисты солоноводного рачка Artemia Salina (L), при этом компоненты для приготовления добавки в составе сыра берут в следующих соотношениях, мас. %: декапсулированные цисты солоноводного рачка Artemia Salina (L) 0,25-1,0; растительное масло 0,005-3,0; поваренная соль 0,005-2,0; сырное зерно - остальное до 100%. Добавка в сычужный сыр декапсулированных цист солоноводного рачка Artemia Salina (L) в количестве 0,25-1,0 мас. % способствует более ускоренному созреванию сыра за счет наличия в цистах веществ ускоряющих метаболизм бактерий сырной закваски и повышает его биологически активные свойства.
Однако содержание в сыре декапсулированных цист солоноводного рачка Artemia Salina (L) не превышает 1,0%, что обеспечивает недостаточные питательные свойства конечного продукта, а также определяет органолептические свойства этого продукта как особый вид сыра - твердый сычужный сыр и не имеет отношение к зернистой икре.
Наиболее близким аналогом (прототипом) по назначению является способ получения зернистой икры рыб, содержащий отмывку икры, очистку зерна икры от соединительной ткани (пробивка ястыков), посол икры, внесение коптильного препарата и термически обработанного растительного масла и фасовку готового продукта (патент РФ №2232524, МПК A23L 1/328, опубл. 20.07.2004 г.) при следующем соотношении компонентов продукта, мас. %:
соль
5,0-8,0
консервант (бензоат натрия)
0,1
коптильный препарат
0,2-0,8
термически обработанное растительное масло
1,0-9,0
очищенные зерна икры рыб
остальное до 100%
Для приготовления икры используют: мороженую ястычную икру различных семейств и видов рыб тресковых, камбаловых, сельди, океанической скумбрии, ставриды, макруруса, мойвы, сиговых, карповых и других видов рыб.
Однако зернистую икру, используемую в пищевой промышленности, получают из женских гонад промысловых рыб, что ограничивает сырьевую базу для получения указанного продукта, а также питательные, биологически активные и органолептические свойства икры предопределены и ограничены указанными промысловыми рыбами.
Известен способ получения кормового и инкубационного продукта для аквакультуры (патент США №4163064, МПК A01K 61/00, опубл. 31.07.1979 г.), включающий стадии вымачивания рассола, состоящих из цист рачка Артемии, окруженных внешними оболочками, в воде в течение времени, достаточного для насыщения яиц, погружение насыщенных яиц в хлорсодержащую окисляющую жидкую среду в течение времени, достаточного для того, чтобы оболочки указанных яиц растворялись в указанной среде, при этом поддерживая температуру указанной среды ниже 40°С, отделяя скорлупу с указанной средой от декапсулированных цист рачка и после этого высушивая указанные декапсулированные цисты при температуре ниже 40°С в течение времени достаточном для получения сухого продукта.
Однако такой сухой продукт предназначен для корма аквакультуры, имеет влажность менее 5 масс. % для обеспечения длительного хранения корма в пакетах (более 12 месяцев) и не может быть использован в качестве пищевой зернистой икры.
Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение сырьевой базы для получения пищевой зернистой икры, а также получение зернистой икры с более длительным сроком хранения и новыми более высокими питательными, биологически активными и органолептическими свойствами.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения пищевой зернистой икры из гонад гидробионтов, включающем очистку зерен икры гидробионтов, согласно изобретения, в качестве зерен икры гидробионтов пищевой продукт содержит цисты рачка Артемии, очистку которых производят путем их декапсулирования, а очищенные зерна икры рачка Артемии сушат до остаточной влажности поверхности не более 5-10 масс. %, формируют слои продукта в полимерных пакетах и обрабатывают потоком ускоренных электронов, полученных в импульсном линейном ускорителе электронов с энергией ускоренных электронов 2,5-5 МэВ и поглощенной дозой излучения не более 20 кГр.
Перед формированием слоев пищевого продукта в полимерных пакетах для облучения ускоренными электронами в него дополнительно вводят органолептические и/или консервирующие добавки при следующем количественном содержании компонентов, масс. %:
органолептические и/или
консервирующие добавки
3,0-30,0
декапсулированные цисты
рачка Артемии, обработанные
ускоренными электронами
остальное до 100%.
В качестве консервирующих добавок икра содержит хлористый натрий в количестве не более 17 масс. % или коптильную жидкость типа "Жидкий дым" в количестве не более 0,5-1,0 масс. %.
В качестве органолептических добавок она содержит растительное масло в количестве не более 15 масс. %.
В качестве органолептических добавок она содержит пищевой краситель, например, сахарный колер (Е-150) в количестве не более 3 масс. %.
Сахарный колер (Е-150) - это природный краситель темноокрашенный продукт карамелизации сахара, применяется для окраски напитков кондитерских изделий и в кулинарии.
Коптильная жидкость «Жидкий дым» - ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения - вкуса, цвета, аромата и консервации путем обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления. Один из видов производства «жидкого дыма» основан на растворении в воде продуктов тления различных пород древесины.
Ниже приведены примеры 1-9 составов зернистой икры из декапсулированных цист рачка Артемии.
Пример 1. Зернистая икра, предназначенная для питания лиц, которым противопоказаны органолептические и консервирующие добавки, например, при диабете.
Зернистая икра из декапсулированных цист рачка Артемии, имеющая остаточную влажность поверхности цист не более 5-10 масс. %, и обработанная потоком ускоренных электронов - 100 масс. %.
Пример 2. Состав зернистой икры, обработанный потоком ускоренных электронов, предназначенной для питания в диетических целях.
Хлористый натрий
3,0
декапсулированные цисты
рачка Артемии, имеющие
остаточную влажность поверхности
цист не более 5-10 масс. %
остальное до 100%
Пример 3. Состав зернистой икры с консервирующими добавками, обработанный потоком ускоренных электронов.
Хлористый натрий
17,0
декапсулированные цисты
рачка Артемии, имеющие
остаточную влажность поверхности
цист не более 5-10 масс. %
остальное до 100%
Пример 4. Состав зернистой икры с консервирующими и органолептическими добавками, обработанный потоком ускоренных электронов.
Хлористый натрий
9,0
коптильная жидкость "Жидкий дым"
0,5
растительное масло
5,0
декапсулированные цисты
рачка Артемии, имеющие
остаточную влажность поверхности
цист не более 5-10 масс.
остальное до 100%
Пример 5. Состав зернистой икры с консервирующими и органолептическими добавками, обработанный потоком ускоренных электронов.
Хлористый натрий
5,0
коптильная жидкость "Жидкий дым"
1,0
растительное масло
15,0
декапсулированные цисты
рачка Артемии, имеющие
остаточную влажность поверхности
цист не более 5-10 масс. %
остальное до 100%
Пример 6. Состав зернистой икры для диетических целей с минимальным содержанием консервирующих и органолептических добавок, обработанный потоком ускоренных электронов.
Хлористый натрий
5,0
растительное масло
10,0
декапсулированные цисты
рачка Артемии, имеющие
остаточную влажность поверхности
цист не более 5-10 масс. %
остальное до 100%
Пример 7. Состав зернистой икры с консервирующими и органолептическими добавками, обработанный потоком ускоренных электронов.
Хлористый натрий
15,0
растительное масло
12,0
декапсулированные цисты
рачка Артемии, имеющие
остаточную влажность поверхности
цист не более 5-10 масс. %
остальное до 100%
Пример 8. Состав зернистой икры с консервирующими и органолептическими добавками, обработанный потоком ускоренных электронов.
Хлористый натрий
17,0
растительное масло
15,0
сахарный колер (Е-150)
3,0
декапсулированные цисты
рачка Артемии, имеющие
остаточную влажность поверхности
цист не более 5-10 масс. %
остальное до 100%
Пример 9. Технология получения зернистой икры из декапсулированных цист рачка Артемии.
Декапсулирующий раствор готовится следующим образом. В 100 л воды растворяют 3 кг хлористого натрия, затем добавляют такое количество гипохлорита кальция или натрия, чтобы количество активного хлора в нем составляло 28 г/л. Этот раствор аэрируют в течении 10 мин и отстаивают 12 часов. Жидкость, находящуюся над осадком, используется в качестве декапсулирующего раствора. В 100 л раствора можно продекапсулировать 8 кг яиц.
9.1. Декапсулирование цист. Яйца помещают в пресную воду на 1 час, а затем в декапсулирующий раствор на 10-15 минут (но не более). Раствор все это время тщательно перемешивают. После того как хорион растворится и раствор приобретет оранжевый цвет, яйца собирают в сетку и промывают в течении 10 минут в проточной воде (до полного исчезновения запаха хлора). Для дезактивации остатков хлора сетка с декапсулированными яйцами следует несколько раз опустить в децимолярную соляную кислоту, после чего опять тщательно промывают. Весь процесс декапсулирования должен протекать при рН выше 10 (для этой цели в декапсулирующий раствор вносят карбонат натрия). В случае одновременнорй обработки значительной порции яиц температура раствора может повыситься. Для понижения температуры можно использовать водяную баню с проточной холодной водой или льдом.
В технологии приготовления декапсулированных яиц рачка Артемии применяется установка для декапсуляции яиц артемии, описанная в "Рекомендациях по декапсуляции и использованию яиц рачка артемии для кормления личинок карпа", Краснодар, 1984. Эта установка состоит из двух аппаратов, соединенных резиновым шлангом и установленных в металлических стойках-треногах. Аппараты расположены на разных уровнях. Верхний аппарат используется для приготовления декапсулирующего раствора, нижний для декапсуляции яиц артемии. В нижний аппарат установлен фильтрующий мешок с коническим дном, сшитый из мельничного газа №40, размером, соответствующим форме аппарата. Верхняя часть мешка крепится капроновыми оттяжками, нижняя прикрепляется к металлическому кольцу. Воздух для перемешивания декапсулирующего раствора и яиц в аппарате подводится от компрессора воздухопроводом и подается по хлорвиниловым шлангам, оканчивающимся барботером. Водоснабжение декапсулирующей установки обеспечивает кран, соединенный резиновым шлангом с водопроводом. После декапсулирования и промывки яиц продукт выдерживают в сетке в течение 1 часа для полного стекания воды. Далее формируют слой декапсулированных цист рачка Артемии и подсушивают его воздушным потоком с температурой +30-55°С до остаточной влажности 5-10 масс. %.
9.2. Обработка ускоренными электронами. Для повышения биодоступности биологически-активных веществ в организме человека при употреблении зернистой икры и увеличения сроков хранения зернистой икры (примеры 1-8) из декапсулированных цист рачка Артемии указанный продукт обрабатывают в импульсном линейном ускорителе электронов ИЛУ-10 (В.Л. Ауслендер, А.А. Брязгин, Г.Б. Глаголев, В.А. Горбунов, С.А. Максимов, В.Е. Нехаев, А.Д. Панфилов, В.О. Ткаченко, А.А. - Ф. Тувик Б.Л. Факторович. Ускорители электронов серии ИЛУ и их применение в промышленности и медицине // IX Всероссийское совещание по применению ускорителей заряженных частиц в промышленности и медицине, Санкт-Петербург, Россия, 22-24 сентября 1998.; или Ткаченко Вадим Олегович. Промышленный ускоритель электронов ИЛУ-10 на энергию 5 МЭВ мощностью 50 квт. // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Г. Новосибирск. - 2003 г.) или другой марки, сертифицированной для данного вида работ. Для этого декапсулированные зерна икры фасуют по 1 кг в полиэтиленовые мешки размером 25 на 40 см с толщиной полиэтилена 100 мкм. В пакете формируют толщину слоя порошка 3 см и облучают потоком ускоренных электронов с дозой поглощения излучения не более 20 кГр, энергией 2,5-5 МэВ, средней мощностью пучка 50 кВт, средним током пучка 15 мА и потребляемой мощностью 150 кВт. При этом происходит стерилизация пищевой зернистой икры и разрушение ее супрамолекулярных комплексов вследствие чего повышается экстрагируемость и биодоступность биологически-активных веществ в организме человека при употреблении зернистой икры. Продукт хранят при температуре от - 5 до - 6°С до 12 месяцев.
9.3. Приготовление зернистой икры из декапсулированных цист рачка Артемии по примеру 1. Для приготовления зернистой икры, предназначенной для питания лиц, которым противопоказаны органолептические и консервирующие добавки, например, при диабете продукт по примеру 1 из декапсулированных цист рачка Артемии облучают ускоренными электронами в соответствии с пп. 9.2 примера 9. Продукт хранят при температуре от - 5 до - 6°С до 12 месяцев.
3
3
9.4. Приготовление зернистой икры из декапсулированных цист рачка Артемии по примерам 2-8. Зернистую икру из декапсулированных яиц рачка Артемии перед обработкой потоком ускоренных электронов в соответствии с составами по примерам 2-8 солят сухой солью или в солевом растворе плотностью 1,2 г/см в ванне с мешалкой порциями не более 15 кг. Сухой посол: соль в количестве 3-17 масс. % и сахарный колер (Е 150) в количестве 1-3 масс. % к массе икры рассыпают по всей поверхности загруженной в посольную ванну икры и затем перемешивают до полного растворения соли. Продолжительность посола от 15 до 45 мин. В солевом растворе: готовят раствор плотностью 1,2 г/см и температурой от 10-15°С при соотношении икры и раствора 1:3. Продолжительность посола от 1 до 5 мин. Стекание ведут в течение 1-3 ч. Термообработку растительного масла проводят путем нагревания в течение 30 мин до температуры 120°С и охлаждения до температуры окружающей среды. Перед фасованием к икре добавляют коптильный препарат "Жидкий дым" в количестве 0,5-1,0% и растительное масло в количестве 5-15 мас. % с последующим перемешиванием компонентов в течение 5-10 мин.
Пример 10. Результаты исследования декапсулированных цист рачка Артемии на содержание биологически активных веществ. Для этого в измельченной зернистой икре из декапсулированных цистах рачка Артемии (пример 1) хроматографическими и электрофоретическими методами определяют содержание основных биологически активных веществ (йод, астаксантин, лецитин, ПНЖК омега 3 и омега 6, МНЖК).
Примечание: ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты; МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты.
Анализ таблицы показывает, что в предлагаемой заявке на изобретение по сравнению с прототипом представлена зернистая икра из декапсулированных цист (яиц) рачка рода Артемия, имеющая высокое количественное содержание биологически активных полезных веществ, что подтверждает достижение заявляемого технического результата.