СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ
SWEET CHERRY COMPOTE STERILISATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота из черешни [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
<mrow><mfrac><mrow><mn>25</mn><mo>−</mo><mo stretchy="false">(</mo><mn>30</mn><mo>−</mo><mn>35</mn><mo stretchy="false">)</mo><mo>−</mo><mn>25</mn></mrow><mrow><mn>100</mn></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mn>118</mn><mtext> </mtext><mi>к</mi><mi>П</mi><mi>а</mi></mrow>
где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 30-35 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность технологического цикла процесса тепловой обработки;
- сложность процесса осуществления тепловой обработки, заключающегося в необходимости сложного по конструкции оборудования, работающего под избыточным давлением;
- большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов, обеспечивающего: сокращение продолжительности технологического цикла процесса; упрощение процесса осуществления тепловой обработки, а также экономию тепловой энергии, воды и тем самым снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готового продукта.
<mrow><mfrac><mrow><mn>25</mn><mo>−</mo><mo stretchy="false">(</mo><mn>30</mn><mo>−</mo><mn>35</mn><mo stretchy="false">)</mo><mo>−</mo><mn>20</mn></mrow><mrow><mn>60</mn><mo>−</mo><mn>100</mn><mo>−</mo><mn>60</mn></mrow></mfrac></mrow>
<mrow><mfrac><mn>5</mn><mrow><mn>40</mn></mrow></mfrac></mrow>
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки помещают в корзину (носитель), обеспечивающую механическую герметичность, и стерилизуют в автоклаве по режиму:
, обеспечивающему равенство конечной температуры охлаждения воды в автоклаве и начальной температуры стерилизации очередной партии консервов, с продолжением 5 процесса охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
.
Пример осуществления способа
<mrow><mfrac><mrow><mn>25</mn><mo>−</mo><mo stretchy="false">(</mo><mn>30</mn><mo>−</mo><mn>35</mn><mo stretchy="false">)</mo><mo>−</mo><mn>20</mn></mrow><mrow><mn>60</mn><mo>−</mo><mn>100</mn><mo>−</mo><mn>60</mn></mrow></mfrac></mrow>
<mrow><mfrac><mn>5</mn><mrow><mn>40</mn></mrow></mfrac></mrow>
Банки после закатки устанавливают в корзину или носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют тепловую обработку в автоклаве без создания противодавления по новому режиму
с продолжением процесса охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
,
где 25 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 30-35 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения воды до температуры 60°C; 60 - начальная температура воды в автоклаве перед началом процесса стерилизации; 100 - температура стерилизации, °C; 60 - конечная температура воды в автоклаве в конце процесса охлаждения, °C; 5 - продолжительность процесса охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°C воды, мин.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются равенство начальной температуры воды в автоклаве перед началом процесса стерилизации и конечной температуры воды в автоклаве к концу процесса охлаждения в том же автоклаве и продолжение процесса охлаждения в другом автоклаве или емкости.
Охлаждение консервов в автоклаве до температуры, равной начальной температуре воды для стерилизации очередной партии консервов, обеспечивает возможность сразу, без предварительной подготовки воды (нагрев от 40 до 60°C) начинать процесс тепловой обработки, что сокращает продолжительность цикла тепловой обработки на 8-10 минут и тем самым повышает производительность автоклава.
Предлагаемый способ обеспечивает экономию тепловой энергии, так как исключается процесс предварительного нагрева воды в автоклаве от 40°C (конечная температура охлаждения воды в автоклаве) до 60°C (начальная температура воды в автоклаве перед началом процесса тепловой обработки), а также экономию воды на охлаждение консервов, так как воду в автоклаве охлаждают не до 40°C, а до 60°C.
Литература
Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1977