Способ производства молочных конфет
METHOD FOR PRODUCING MILK SWEETS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве молочных конфет с заменой сахара-песка на низкокалорийное подслащивающее вещество - патоку.
Известен способ производства молочных конфет "Коровка", предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 минут с постепенным повышением температуры со 102°С до 120°С и достижением 12-14 % влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при температуре 50-55°С в течение 6-10 часов с последующей их выстойкой до образования необходимой прочности. Срок хранения данных конфет один месяц [Патент РФ № 2103880, A23G3/00.  Способ производства конфет типа "коровка" / Виноградов В.В., Ткешелашвили М.Е., Овчинникова А.С., Макеева Е.С., Агеева А.П., Худяк Г.М., Чеснокова Н.В.; Акционерное общество закрытого типа "Рот Фронт". – Заяв. 12.07.1996; опубл. 10.02.1998].
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость и небольшой срок хранения готовых изделий.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства молочных конфет, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110°С до достижения содержания сухих веществ 80-82 %, внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110-112°С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22 %, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С, в качестве вкусовой добавки используют ароматизатор малиновый, или клубничный, или вишневый, или абрикосовый, или апельсиновый, или лимонный, после добавления которого в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90 %, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15°С при относительной его влажности 60-70 %, компоненты состава для приготовления конфеты берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 46-46,4, патока - 18,3-18,9, молоко сгущенное - 37,7-37,8, масло сливочное - 1,23-1,25, ароматизатор - 0,18-0,2 [Патент РФ № 2229233, МПК A23G3/00.  Способ производства молочной конфеты "Коровка" / Денисов А.Н., Евстигнеев Д.Г., Денисов А.Н. – Заяв. 25.10.2002; опубл. 27.05.2004].
Недостатком данного способа является наличие в его рецептуре большого количества сахара, повышающего энергетическую ценность готовых изделий, формование методом отливки. Метод отливки имеет ряд недостатков: загрязнение производственных площадей, длительность производственного цикла и, следовательно, необходимость в больших производственных площадях.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства молочных конфет, позволяющего получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и с увеличенным сроком годности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства молочных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78 % загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 %, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5 % продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, выход готовых конфет при этом составляет 1000,00 кг, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:
Патока
62,47
Молоко сгущенное
36,59
Масло сливочное
0,92
Ванилин
0,02
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства молочных конфет, позволяющего получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и с увеличенным сроком годности.
Сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. В соотвествии с требованиями ГОСТ 21-94 сахар-песок должен быть сладкий, без посторонних привкусов и запахов, сыпучий, белый, раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, массовая доля влаги – не более 0,14 %, массовая доля сахарозы – не менее 99,75 %. Энергетическая ценность - 374 ккал/100 г.
Патока крахмальная представляет собой густую, тягучую, прозрачную, бесцветную или светло-желтую сладкую жидкость, полученную из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала путем его осахаривания. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность. В соответствии с требованиями ГОСТ 52060-2003 массовая доля сухих веществ в патоке должна быть не менее 78 %. Энергетическая ценность - 296 ккал/100 г.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления молочной массы патоку 624,70 кг с массовой долей сухих веществ 78 % загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 %, добавляют сгущенное молоко 365,90 кг и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло 9,20 кг, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5 % продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин 0,20 кг, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:
Патока
62,47
Молоко сгущенное
36,59
Масло сливочное
0,92
Ванилин
0,02
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства молочных конфет, позволяющего получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности.
Способ производства молочных конфет поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 110°С до достижения содержания сухих веществ 82 %, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 112°С до достижения влажности сахаропаточного сиропа - 22 %. Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 70°С, в качестве вкусовой добавки используют ароматизатор клубничный, после внесения полученного ароматизатора массу подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88 %. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.
Компоненты состава взяты в следующем количестве (мас.ч.):
Сахар-песок
46,2
Патока
18,6
Молоко сгущенное
37,7
Масло сливочное
1,24
Ароматизатор клубничный
0,2
Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 15°С при относительной его влажности 70 %. После чего пласт разделяют на отдельные изделия.
Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.
Пример 2
Для приготовления 1000 кг молочной массы: берут 624,70 кг патоки с массовой долей сухих веществ 78 % загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 %,  добавляют 365,90 кг сгущенного молока и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят 9,20 кг сливочного масла, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5 % продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют 0,20 кг ванилина, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания», упаковывают в металлизированную пленку и охлаждают, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:
Патока
62,47
Молоко сгущенное
36,59
Масло сливочное
0,92
Ванилин
0,02
Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.
Предлагаемый способ производства молочных конфет позволяет получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности, а новый прогрессивный способ формования методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную влагонепроницаемую пленку по типу «флоу-пак», позволяет значительно сократить технологический процесс и уменьшить себестоимость готовой продукции, существенно сократить производственные площади. Изделия имеют диетическую направленность и могут быть полезны всем, кто заботится о своем здоровье.
Таблица 1Данные анализа образцов молочных конфет
Показатели
1 (прототип)
2
Пищевая ценность (г/100г):БелкиЖирыУглеводы
3,164,5480,78/2,05
3,164,5456,92/26,17
Энергетическая ценность
357 (ккал/100 г)/1494 (кДж/100 г)
306 (ккал/100 г)/1280 (кДж/100 г)