СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЛАНШИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ С ПОВЕРХНОСТНЫМ СЛОЕМ ОПРЕДЕЛЕННОГО СВОЙСТВА
METHOD OF PRODUCING BLANCHED SEMI-FINISHED PRODUCTS OF FRUIT AND VEGETABLES WITH SURFACE LAYER OF CERTAIN PROPERTIES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для производства полуфабрикатов из плодов и овощей, предназначенных для дальнейшей сушки, использования на предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности.
Известен способ производства полуфабриката из сырого очищенного картофеля (№2390268, МПК A23L 1/216, A23B 7/16, заявлено 08.12.2008 г., опубликовано 27.05.2010 г.), включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором, отличающийся тем, что в качестве консервирующего раствора используют лимонную кислоту с консистенцией до 1% и аскорбиновую кислоту с консистенцией до 1% в соотношении 1:1.
Недостатком этого способа является тот факт, что обработка картофеля раствором кислот (антиоксидантов) путем простой выдержки его в этом растворе определенное время малоэффективна, т.к. сорбирование антиоксидантов из раствора на поверхность картофеля происходит пассивным способом. Учитывая малую концентрацию раствора и неустойчивость слабых пищевых кислот, защитный слой антиоксидантов на поверхности картофеля получается нестабильным и слаборезультативным.
Известен способ очистки плодов и овощей от кожицы химическим способом, описанный в учебном пособии для студентов вузов. Т.Ф. Киселева. Теоретические основы консервирования. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008 - 183 с. Описанный способ применяют для снятия кожицы с персиков, свеклы, моркови, картофеля, томатов и т.д. По этому способу сырье подвергают обработке горячим раствором (температура 90-100°C) каустической соды (гидроксидом натрия) различной концентрации от 1-3% до 15%. Продолжительность обработки составляет от 0,5 до 5 мин. При воздействии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, который скрепляет клетки кожицы между собой и мякотью. В результате его разрушения кожица легко отделяется и в дальнейшем смывается под струей воды. Для полного удаления следов щелочи плоды и овощи моют под душем под давлением 0,2-0,3 МПа. Этот способ является наиболее близким к заявленному по существенным признакам (прототип).
Прототип является высокотехнологичным способом очистки плодов и овощей, от кожицы, в отличие от других существующих, т.к. основным рабочим органом, осуществляющим очистку, является среда, создаваемая вокруг продукта (раствор горячей щелочи). Этим способом идеально очищаются даже самые сложные по форме продукты, например хрен, имбирь и пр., при минимальном количестве отходов. Недостатком прототипа является:
1. Небольшой срок хранения продуктов, прошедших очистку этим способом, по причине существенного повреждения верхних слоев обрабатываемого продукта горячим раствором щелочи.
2. Возможное наличие остатков гидроксида натрия в обработанном продукте при некачественной его промывке, что может нанести вред здоровью человека.
3. Частичная потеря очень важного для организма человека витамина C при обработке горячим раствором щелочи.
Целью данного изобретения является устранение недостатков прототипа и придание новых качественных характеристик плодам и овощам, например увеличение срока хранения, путем создания поверхностного слоя определенного свойства.
Для решения данной задачи предложен способ получения бланшированных полуфабрикатов из плодов и овощей с поверхностным слоем определенного свойства, включающий: вначале сырье моют, затем начинают процесс очистки от кожицы, для этого плоды и/или овощи помещают в горячий водный раствор гидроксида натрия концентрацией 3-15% при температуре 80-100°C и выдерживают в течение 1-5 минут, затем сырье вынимают и проводят очистку от кожицы напором воды давлением 0,2-0,4 МПа, отличающийся тем, что процесс очистки от кожицы останавливают в момент полного ее удаления с плодов и/или овощей, определяемый визуально, и дальнейшую отмывку сырья от щелочи не производят, а начинают процесс создания поверхностного слоя определенного свойства, для этого очищенные плоды и/или овощи с остатками гидроксида натрия на поверхности подвергают воздействию водными растворами кислот путем их простого окунания и выдержки в растворе этих кислот температурой 2-4°C до момента полной нейтрализации щелочи, определяемого известными в технике индикаторами кислотно-щелочного баланса, например лакмусовыми полосками. Затем полуфабрикаты просушивают и хранят без доступа кислорода при температуре 2-4°C.
Развитие способа состоит в том, что одновременно с процессом очистки плодов и/или овощей от кожицы осуществляют их бланширование.
Развитие способа состоит в том, что нейтрализацию щелочи и создание поверхностного слоя определенного свойства, в виде солей применяемых кислот, производят одновременно. Развитие способа состоит в том, что для придания определенного свойства поверхностному слою осуществляют подбор: необходимой номенклатуры применяемых кислот, необходимой концентрации раствора этих кислот, необходимого соотношения кислот между собой.
Сущность изобретения в обеспечении глубокой абсорбции солей кислот в поверхностные слои полуфабрикатов, которая становится возможной после обработки плодов и/или овощей горячим водным раствором гидроксида натрия. Щелочь, глубоко проникая в поверхностные слои, создает условия для глубокой абсорбции солей кислот, которые ее замещают в результате химической реакции нейтрализации гидроксида натрия и используемых кислот. Вследствие чего получают устойчивый поверхностный слой определенного свойства, состоящий из солей применяемых кислот. Свойства поверхностного слоя напрямую зависят от свойств этих солей. Примером может служить химическая реакция нейтрализации гидроксида натрия и аскорбиновой кислоты, в результате которой образуется аскорбат натрия - соль аскорбиновой кислоты, источник витамина C, со свойствами антиоксиданта и регулятора цвета и вода. Таким образом, свойства поверхностному слою определяют и придают путем подбора номенклатуры кислот, их смесей и концентрации, исходя из технических требований, предъявляемых к этому слою.
Рассмотрим работу способа на примерах переработки картофеля продовольственного.
Пример №1. Используют картофель нового урожая. Время переработки ноябрь месяц (кожица достаточно тонкая), технические требования к поверхностному слою определенного свойства: частичное восполнение витамина C, потерянного при термообработке; защита от потемнения на 48 часов; полная нейтрализация щелочи. Картофель моют, затем проводят процесс очистки от кожицы, для этого его помещают в горячий водный раствор гидроксида натрия температурой 80-100°C и концентрацией 5%, выдерживают в нем 1,5 минуты. После чего картофель вынимают и проводят очистку от кожицы напором воды давлением 0,2-0,4 МПа до момента ее полного удаления, определяемого визуально. После чего промывку картофеля от щелочи прекращают и приступают к процессу создания поверхностного слоя определенного свойства. Для этого очищенный от кожицы картофель, с остатками гидроксида натрия на поверхности, помещают в водный раствор аскорбиновой кислоты концентрацией 0,5%, температурой 2-4°C. Выдерживают в этом растворе до момента полной нейтрализации щелочи, определяемого индикаторами кислотно-щелочного баланса, например лакмусовыми полосками. Затем картофель вынимают, просушивают и упаковывают в среде азота используя полиэтиленовые пакеты или другой известный вид упаковки и помещают на хранение в холодное место температурой 2-4°C.
Пример №2. Используют картофель, хранившийся в овощехранилище в течение 7 месяцев (кожица утолщенная), время переработки - апрель месяц, технические требования к поверхностному слою определенного свойства: восполнение картофеля витамином C, утраченного в результате хранения и переработки; предотвращение потемнения полуфабрикатов в течение 5 суток; полная нейтрализация щелочи. Картофель моют, затем проводят процесс очистки от кожицы, для этого его помещают в горячий водный раствор гидроксида натрия температурой 80-100°C и концентрацией 10%, выдерживают в нем 3 минуты. После чего картофель вынимают и проводят очистку от кожицы напором воды давлением 0,2-0,4 МПа до момента ее полного удаления, определяемого визуально. После чего промывку картофеля от щелочи прекращают и приступают к процессу создания поверхностного слоя определенного свойства. Для этого очищенный от кожицы картофель, с остатками гидроксида натрия на поверхности, помещают в водный раствор аскорбиновой и лимонной кислот. Общая концентрация кислот 0,8%, отношение кислот друг к другу 1:1. Температура раствора кислот 2-4°C. Картофель выдерживают в этом растворе до момента полной нейтрализации щелочи, определяемого индикаторами кислотно-щелочного баланса, например лакмусовыми полосками. Затем картофель вынимают, просушивают и упаковывают в среде азота используя полиэтиленовые пакеты или другой известный вид упаковки и помещают на хранение в холодное место температурой 2-4°C.
Анализ качества продукции, полученной в приведенных выше примерах, показал, что полуфабрикат картофеля с поверхностным слоем определенного свойства имеет существенные отличия от продукта, полученного по способу прототипа. Продукт полученный по способу прототипа темнеет в течение 30 минут, а продукт, полученный по способу, описанному в примере №1 и примере №2, сохраняет свой естественный цвет и все органолептические показатели в пределах нормы в течение 48 часов и 5 суток соответственно. Причем по результатам экспериментов были проведены анализы на присутствие витамина C и pH-фактор. Результаты анализов показали следующее:
1. Сырье - картофель продовольственный
pH - 6,1 ед. pH
-3
витамин С - 2,1*10 %
2. Полуфабрикат, полученный по способу прототипа.
pH - 8,6 ед. pH
-3
витамин С - 0,5*10 %
3. Полуфабрикат, полученный по способу представленного изобретения. Пример №1.
pH - 4,8 ед. pH
-3
витамин С - 3,5*10 %
4. Полуфабрикат, полученный по способу представленного изобретения. Пример №2.
pH - 5,0 ед. pH
-3
витамин C - 12*10 %
Из результатов анализов видно, что полуфабрикат, полученный по способу прототипа, имеет, по сравнению с сырьем, повышенные показатели pH-фактора и пониженные - витамина C. A полуфабрикаты, полученные по способу представленного изобретения, - пример №1 и пример №2, повышенные показатели витамина C и пониженные - pH-фактора. Причем из результатов анализов примера №2 видно, что смесь аскорбиновой и лимонной кислот существенно увеличивает эффект образования витамина C. Этот факт говорит о том, что подбор различной номенклатуры кислот, их смеси между собой в определенном соотношении и концентрации дает возможность получения на плодах и/или овощах поверхностного слоя определенного свойства, для различного назначения. Факт пониженных показателей pH-фактора в примерах №1 и №2 свидетельствует о полной нейтрализации щелочи. Таким образом, технические требования к поверхностному слою определенного свойства, указанные в примерах №1 и №2, выполнены.
Данное изобретение дает возможность получения бланшированных полуфабрикатов плодов и овощей с поверхностным слоем определенного свойства (ПСОС), который позволяет, например, придать полуфабрикатам различные характеристики, необходимые для осуществления их продолжительного хранения, восполнять полуфабрикаты витаминами, которые были утрачены в результате хранения или переработки, изменять вкусовые характеристики полуфабрикатов, регулировать их цвет и т.д. Используемые термины и сокращения:
ПСОС - поверхностный слой определенного свойства;
Гидроксид натрия - щелочь, каустическая сода.
Информационные источники
1. №2390268, МПК A23L 1/216, A23B 7/16, заявлено 08.12.2008 г., опубликовано 27.05.2010 г.
2. Учебное пособие для студентов вузов. Т.Ф. Киселева. Теоретические основы консервирования. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. 2008 - 183 с.