СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШ
METHOD FOR PRODUCTION OF PEAR COMPOTE

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования груш «Компот грушевый» в банках СКО 1-82-650.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после расфасовки в стеклянные банки заливают сахарным сиропом концентрацией 28, 33 или 35%, закатывают и стерилизуют по режиму (для тары СКО 1-82-650)
Целью предлагаемого способа является уменьшение концентрации сахарного сиропа с учетом содержания сухих веществ в плодах, повышение качества компотов и экономия сахара.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу после мойки, инспекции, резки, очистки от семенного гнезда и бланширования груш в сахарном сиропе 2-3%-ной концентрации при температуре 85-90°С в течение 4-5 мин с последующим охлаждением на противнях с двойным дном для стекания сиропа плоды укладывают в банки и заливают сахарным сиропом концентрацией 22-25% при температуре 80-85°С, после укупорки банки стерилизуют по режиму [1].
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является приготовление сахарного сиропа концентрацией 22-25% вместо существующего по технологической инструкции 28-35%. Содержание сухих веществ в грушах, районированных в Дагестане, составляет 15%.
Через 2 недели после изготовления компотов концентрация сиропа составляла 17-18%, т.е. превышает нормируемый показатель (по ГОСТ 816-91 содержание сухих веществ в сиропе составляет 16% в грушевом компоте высшего и первого сортов и 14% - столового сорта).
Экономию сахара можно вычислить по известной формуле [2]:
сах.сир.
где S - масса подготовленного сиропа, кг/туб; S=108 кг/туб.
1
2
1
2
m и m - концентрация сахарного сиропа по существующему и предлагаемому способам, %; m=28-35%, m=22-25%.
1
1
x - потери сахарного сиропа, %; х - 1,5%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет уменьшить концентрацию сахарного сиропа с 28-35 до 22-25%, экономить сахар в количестве 7,0-11,0 кг/туб и улучшить физико-химические показатели компотов.
Предложенный способ реализуется следующим образом. Плоды груши после мойки, инспекции, резки, очистки от семенного гнезда бланшируют в 2-3% сахарном сиропе при температуре 85-90°С в течение 4-5 мин с последующим охлаждением на противнях с двойным дном для стекания сиропа. Далее плоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом концентрацией 22-25% при температуре 80-85°С и после укупорки банки стерилизуют по режиму [1].
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1991.
2. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. - 200 с.