Пищевая ценность и качество мяса цыплят-бройлеров

Содержание токсичных элементов определяли на эмиссионном спектрометре, а также стандартными методами: ртуть, мышьяк - колориметрическим; медь, свинец, цинк, кадмий-полярографическим; количество пестицидов - в соответствии с Методическими указаниями по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде (1997 г.).

Результаты исследований токсичных веществ в крупяном сырье после водно-тепловой обработки при-вед сны в таблице.

Анализ показывает, что 77ля токсичных элементов характерно большее снижение при варке в воде. Вместе с тем следует отметить, что процент извлечения водой отдельных веществ в разных видах крупяного сырья существенно различается. Содержание свинца во всех образцах снизилось в среднем на 5-6%. Значительно уменьшилось также после варки в воде содержание кадмия, меди, мышьяка.

Установить УАР после варки не представлялось возможным, так как во всех исследуемых образцах она

находилась ниже чувствительности прибора, что подтверждает данные других исследователей, указывающих на снижение содержания радиоактивных веществ в пищевом сырье при варке в воде.

Содержание пестицидов в крупяных концентратах после пропаривания выше, чем в концентратах, полученных после варки.

Однако при последнем способе обработки по сравнению с пропариванием не только уменьшается питательная ценность, но и ухудшаются технологические свойства готового продукта. Поэтому при выборе способа водно-тепловой обработки целесообразно исходить из начального содержания токсичных элементов в зерновом сырье. При поступлении партий зерна с высокими значениями ПДК токсичных элементов, пестицидов, удельной активности радионуклидов предпочтительной является варка крупяного сырья в воде.

Поступила 07.07,03 г.

637.54.002.612

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КА ЧЕСТВО МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

А.Т. ИНЕРБАЕВА, Н.Э. ЦАПАЛОВА, Т.Н. БОКОВА

Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки

Сибирский университет потребительской кооперации

Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения [1].

Качество мяса характеризуется несколькими критериями: потребительской оценкой, пищевой и биологической ценностью, технологическими свойствами.

Пищевая ценность продуктов подразумевает комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах - нутриентах. Известно, что химический состав мяса в значительной степени определяет его пищевую ценность [2].

Цель наших исследований - изучение пищевой ценности и качества мяса цыплят-бройлеров, выращенных в экологически неблагоприятных условиях.

Опыт проводили на цыплятах-бройлерах кросса КА, которые были подобраны по принципу групп-аналогов в две группы. Первая получала основной рацион (ОР), а опытная группа дополнительно, согласно схеме опыта, ОР + 3 МДУ СсЗ(СН3СОО)2 х 2Н20 и 3 МДУ РЬ (СНзСОО)г х ЗНьО солей тяжелых металлов. Исследования осуществлялись в каждой группе отдельно, но в одно и то же время, при одинаковом режиме содержания, согласно нормам ВНИИТИП. После завершения

опыта был проведен убой птицы, а мясо подвергнуто биохимическим исследованиям.

Поскольку мышечная ткань - самая ценная часть мяса птицы, определяли химический состав грудных и бедренных мышц цыплят-бройлеров (табл. 1).

Таблица 1

Компоненты Содержание в мышечной ткани, %

химического грудной бедренной

состава Контроль Опыт Контроль Опыт

Белок 23,6 ± 0,66 23,1 х 0,48 18,8 ±0,34 18,2 ±0,38

Жир 2,15 ± 0,85 1,19 ± 0,12 6,29 ± 0,22 6,0 ±0,12

Вода 72,3 ± 1,52 74,1 ± 0,47 74,9 + 0,24 74,1 + 0,39

Полученные результаты показывают, что макси-матьное содержание белков обнаружено в грудных мышцах. Содержание жира и воды больше всего в бедренных мышцах цыплят-бройлеров.

Биологическая ценность пищевых белков зависит от содержания и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот. В белке пищи должен быть сбалансирован не только состав незаменимых аминокислот, но и выдержано определенное соотношение заменимых и незаменимых аминокислот, в противном случае часть последних будет расходоваться не по назначению [3].

Определение аминокислотного состава белков провели в лаборатории биохимии СибНИПТИЖ по общепринятым методикам на автоматическом анализаторе аминокислот. Был исследован аминокислотный состав

№ 1, 2004

ЧТО ПОД-

азываю-I веществ

ялратах їх, полу-

по срав-ся пита-'ические оре спо-ю исхо-

ІІЄНТОВ в на с вы-і, пести-іредпоч-оде.

002.612

В

ергнуто

я часть даых и

"абпица 1

їй

Опыт

2 ± 0,38

3 ± 0,12 1 ± 0,39

макси-зудных ) в бед-

ависит состав нбыть шино-аие за-ивном по на-

впро-

обще-

заторе

:остав

Таблица 2

Аминокислоты Содержание в мышечной ткани, мг/100 г

грудной бедренной

Контроль Опыт Контроль Опыт

Незаменимые:

валин 66,8±21,86 830,0±5,77 1130,0±41,63 976,7±71,26

изолейцин 830,0±5,77 796,7±27,28 860,0x5,77 780,0±20,82*

лейцин 1650,0±28,87 1603,3±14,53 1763,3±28,48 1606,7±49,78

лизин 1563,3±101,4 1270,0+122,9 1080,0±26,46 1033,3±31,8

метионин 366,7±8,82 340,0±5,77 466,7±12,02 413,3±32,83

треонин 503,3±68,39 430,0±11,55 603,3±48,42 490,0±32,15

триптофан 280,0±5,77 253,3±8,82 236,7±12,02 226,7±8,82

фенилаланин 720,0± 17,32 680,0±5,77 900,0±20,82 793,3±53,64

Заменимые:

аланин 1240,0±28,87 1140,0±46,19 990,0±20,82 940,0±5,77

аргинин 763,3±17,64 733,3± 12,02 1053,3±93,51 883,3±72,65

глицин 770,0±11,55 740,0±5,77 940,0±15,28 876,7± 17,64

глутаминовая

кислота 2843,3±68,39 2743,3± 12,02 3490,0±95,04 3066,7± 145,2

оксипролин 46,7±8,82 30,0±5,77 56,7±8,82 30,0±5,77

пролин ' 770,0±47,26 726,7±27,28 1410,0±45,83 1200,0±28,87*

серин 733,3± 12,02 700,0±5,77 880,0±17,32 833,3±18,56

Примечание: * - Р > 0,95.

грудных и бедренных мышц цыплят-бройлеров (табл. 2).

В опытной группе наблюдается незначительное снижение содержания аминокислот, в целом достоверное снижение произошло в бедренных мышцах по изолейцину и пролину (Р > 0,95).

Содержание всех незаменимых аминокислот в мясе цыплят-бройлеров превышает шкалу ФАО/ВОЗ.

Анализ экспериментальных данных свидетельствует, что в грудных мышцах из незаменимых аминокислот доминируют лейцин и лизин, а в бедренных мышцах - лейцин, валин и лизин. В грудных мышцах содержится больше лизина, триптофана, а в бедренных

- валина, изолейцина, лейцина, метионина, фенилаланина и треонина.

Наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами минеральные вещества являются жизненно важны-

ми компонентами пищи человека, необходимыми для построения химических структур живых тканей и осуществления биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ [4].

Содержание токсичных веществ макро- и микроэлементов определяли в лаборатории биохимии Сиб-НИПТИЖ атомно-абсорбционным спектрофотометром.

Полученные результаты (табл. 3) показывают, что наибольшее накопление макро- и микроэлементов произошло в бедренных мышцах. В опытной группе по сравнению с контролем отмечено максимальное снижение макроэлементов, в основном в бедренных мышцах по кальцию и фосфору.

Таблица 3

Содержание в мышечной ткани, мг/кг

Минеральные вещества грудной 1 бедренной

Контроль Опыт 1 Контроль Опыт

Макроэлементы:

кальций 3,8±0,02* 3,6±0,06 4,8±0,08** 3,9±0,09

фосфор 158,2±5,47** 127,1±2,87 207,0±2,52** 183,0±3,7

Микроэлементы:

железо 1,23±0,С2*** 0,97±0,02 1,35±0,02 1,17±0,01

марганец 0,01±0,001* 0,009±0,001 0,02±0,002 0,01±0,002

медь 0,14±0,001*** 0,11±0,002 0,18±0,003** 0,16±0,003

цинк 1,35±0,01*** 1,18±0,006 2,6±0,15* 1,8±0,1

кадмий 0,03±0,001*** 0,08±0,001 0,03±0,002*** 0,1±0,001

свинец 0,04±0,002*** 0,12±0,001 0,06±0,002*** : 0,17±0,001

Примечание: * -Р > 0,95; * -Р > 0,99: *** - Р> 0,999

В результате добавления в рацион цыплят повышенной дозы ионов тяжелых металлов установлено достоверное снижение содержания в грудных мышцах кальция, фосфора, железа, меди, цинка (Р > 0,95 -0,999) и увеличение концентрации кадмия и свинца (Р > 0,999).

Аналогичная закономерность наблюдается и в бедренных мышцах (Р > 0,95-0,999), за исключением содержания железа и марганца, что, видимо, связано с их большим накоплением, чем в грудных мышцах.

Упитанность и качество обработки ту шек цып-лят-бройлеров определяли по ГОСТ 25 391-82. Обе группы соответствовали требованиям стандарта. По содержанию токсичных элементов опытная группа не соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01. Степень экозагрязнения сырья неразрывно связана с проблемой качества мяса цьшлят-бройлеров, поэтому необходимо постоянно проводить исследование продуктов на содержание токсичных элементов.

выводы

1. Исследованиями химического состава мяса цып-лят-бройлеров, выращенных в экологически неблаго-

приятных условиях, установлено максимальное содержание белка в грудных мышцах, жира и воды в

бедренных мышцах.

2. По аминокислотному составу мясо цыплят-брой-леров кросса 1БА характеризуется как продукт высокой

биологической ценности.

3. При превышении ПДК ионов тяжелых металлов

в рационе цыплят происходят существенные изменения минерального состава их мяса, поэтому необходим постоянный контроль за содержанием токсичных элементов в рационе птицы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Позняковскин В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных продуктов. - Новосибирск, 1996. -432 с.

2. Богатырев А.Н. Здоровая пища - здоровая нация // Пищевая пром-сть. - 2001. -№ 2. - С. 68-69.

3. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеевидр. - М.: Колос, 2002.-С. 8-27.

4. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высш. школа, 1991. - С. 17-72.

Поступила 18.07.03 г.

637.483.2.002.611

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ КРОВИ

В.И. КРИШТАФОВИЧ, И.А. ЖЕБЕЛЕВА, С.В. КОЛОБОВ,

А.В. ЛЮБОВ

Московский университет потребительской кооперации

Традиционно высокий спрос населения на мясные продукты можно удовлетворить только за счет увеличения объема производства мяса и готовых изделий из него. Однако проблема обеспечения мясоперерабатывающих предприятий отечественным сырьем до настоящего времени остается нерешенной. Многие предприятия работают на импортном мясном сырье. Из-за дефицита последнего себестоимость и розничные цены на готовые изделия постоянно повышаются. Широко используемые при производстве мясных продуктов

- колбасных изделий, паштетов, копченостей, консервов, полуфабрикатов - различные белковые добавки позволяют снизить себестоимость готовых изделий. В то же время применение белков животного и растительного происхождения привело к резкому сокращению доли изделий, вырабатываемых только из мясного сырья. По всей видимости, такая тенденция сохранится и в ближайшие годы.

Наиболее активно в последнее время используются соевые белки различной степени очистки, обладающие широким спектром функционально-технологических свойств. Однако их применение ограничивается не

только в связи с ухудшением органолептических показателей (цвет, вкус, запах) комбинированных мясных продуктов, но и снижением их биологической ценности [1, 2].

Перспективным направлением может стать вовлечение в производство белков животного происхождения, полученных из крови убойных животных, молочной сыворотки, соединительной ткани. Такие белки имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с растительным белком. Их применение дает возможность рациональнее использовать сырье, повысить выход и снизить себестоимость готовых изделий.

Применение животных белков из коллагенсодержащего сырья позволяет обогатить мясные продукты пищевыми волокнами, улучшить их структуру и консистенцию.

Сывороточные молочные белковые добавки обогащают мясные продукты полноценными белками (альбумины и глобулины), способствуют повышению вязкости и эмульгирующей способности, улучшают вкус и нежность готовых продуктов.

Высокая пищевая ценность крови убойных животных обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, витаминов, сахара, лецитина и других веществ. По массовой доле белка кровь практически не отличается от мяса и содержит