ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства рубленых полуфабрикатов.
Аналогом полезной модели является линия для производства быстрозамороженных мясных готовых блюд (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / Под ред. И.А.Рогова, А.Г.Забашта. - М.:Колос, 1997. - С.336), которая состоит из элеватора, волчка, фаршемешалки, тележки, подъемника-опрокидывателя, автомата для формования рубленных полуфабрикатов, печи для жаренья, печи для жарения во фритюре, стола-накопителя, машины для нарезки натуральных полуфабрикатов, конвейера, машины для измельчения костей, электросковороды, котла для варки бульона, машины для мойки овощей, машины для чистки овощей, машины для резки овощей, котла для варки соуса, протирочной машины для соуса, гомогенизатора, накопителя соуса, дозатора соуса, дозатора овощей, автомата для изготовления алюминиевых формочек, автомата для закрывания мясных формочек, автомата для наклеивания этикеток, скороморозильного аппарата, накопителя гарнира, дозатора соли, дозатора перца, дозатора подсолнечного масла, машины для групповой упаковки готовой продукции.
Недостатками линии являются высокая потеря влаги при усушке и растрескивание продукта во время замораживания в результате чего, готовый продукт обладает низкими потребительскими свойствами, а также длительность процесса замораживания.
Прототипом полезной модели является линия для производства котлет с использованием нетрадиционных видов мясного сырья (Патент №82993), которая состоит из ванны для проведения предварительной обработки нетрадиционных видов мясного сырья молочной сывороткой и смесью фруктовых кислот, волчка для измельчения мясного сырья, насадки, волчка для измельчения хлебной массы, ванны для хлебной массы, фаршемешалки, накопителя с ротационным насосом, фаршепровода, котлетного автомата, морозильного аппарата, машины для упаковки.
Недостатком данной технологической линии являются длительность процесса замораживания, большие потери приобретенных качественных показателей во время замораживания продукта, травмирование тканей продуктов кристаллами льда, а также частичная денатурация белка, за счет неравномерного замораживания продукта, что приводит к потерям мясного сока, все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта.
Задачей полезной модели является улучшение органолептических показателей продукта, сокращение времени замораживания.
Техническим результатом является, увеличение скорости одновременного формирования кристаллов льда в клетках и межклеточном пространстве, повышение однородности фарша, повышение пищевой ценности.
2
2
Технический результат достигается тем, что линия для производства мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения, включающая ванну для проведения предварительной обработки мясного сырья молочной сывороткой и смесью фруктовых кислот, волчка для измельчения мясного сырья, насадки, фаршемешалки, накопителя с ротационным насосом, фаршепровода, котлетного автомата, машины для упаковки, дополнительно содержит гомогенизатор установленный перед накопителем с ротационным насосом, а так же установленную после котлетного автомата камеру для обработки жидким CO, баллон с жидким CO, морозильную камеру.
2
Гомогенизатор предназначен для дробления шариков жира на более мелкую фракцию и их равномерное распределение в фарше, за счет чего конечный продукт становится более однородным. Обработка формованных полуфабрикатов жидким CO перед замораживанием позволяет максимально сохранять структуру тканей мясного сырья, то есть уменьшает степень денатурации белков, при воздействии на сырье низких температур, за счет того, что кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и одновременно в клетках и межклеточном пространстве, то есть происходит шоковая заморозка. Шоковая заморозка исключает возможность растрескивания продукта, обеспечивая при этом высокую органолептическую оценку готового продукта. При приготовлении эти продукты обладают более нежной консистенцией и сочностью.
2
Как контактный хладагент CO привлекателен дешевизной, химической инвертностью и термической стабильностью, не вызывает коррозию, не горюч, не опасен для персонала.
2
2
На фиг.1 изображена линия для производства мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения. Линия состоит из ванны для проведения предварительной обработки 1 нетрадиционных видов мясного сырья молочной сывороткой и смесью фруктовых кислот, волчка для измельчения мясного сырья 2, насадки 3, фаршемешалки 4, гомогенизатора 5, накопителя с ротационным насосом 6, фаршепровода 7, котлетного автомата 8, камеру для обработки жидким CO 9, баллона с жидким CO 10, морозильную камеру 11, машины для упаковки 12.
2
2
Линия работает следующим образом. Предназначенное для переработки животное сырье предварительно обрабатывают для размягчения в ванне для проведения предварительной обработки 1 молочной сывороткой и смесью фруктовых кислот (режимы и параметры проведения процесса обработки выбираются в зависимости от вида сырья). Затем сырье измельчают на волчке для измельчения мясного сырья 2. Измельченная масса через насадку 3 поступает в фаршемешалку 4, куда добавляют соль, CO-экстракты пряно-ароматических и лекарственных растений и хлебную массу. Готовый фарш поступает в гомогенизатор 5, где идет измельчение продукта и равномерное распределение жировых шариков в фарше, затем выгружают в накопитель с ротационным насосом 6 (по 100 кг через каждые 6 минут), откуда по фаршепроводу 7 транспортируют в котлетный автомат 8. Лотки с формованными полуфабрикатами направляют в камеру для обработки жидким CO 9, который подают из баллона 10. Далее обработанные полуфабрикаты направляют в морозильную камеру 11. После замораживания продукт направляют в машину для упаковки 12, где их упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами, и укладывают в ящики из гофрированного картона.
2
Таким образом, предполагаемая полезная модель позволяет за счет использования гомогенизатора улучшить органолептические показатели изделий (консистенцию, внешний вид), при замораживании жидкого CO, сохранить питательные вещества, витамины и увеличить сроки хранения продукта.