Способ производства сбивных начинок
METHOD OF MANUFACTURE OF AERATED FILLINGS

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сбивных начинок.
Сбивные начинки представляют собой массу пенной структуры, которую получают сбиванием крепко уваренного сахаропаточного сиропа с яичным белком и вкусовыми добавками.
Традиционно для получения сбивной начинки уваривают сахаропаточный сироп до влажности 15-17% с добавками (фруктово-ягодное пюре, сгущенное молоко и другие), процеживают сахаропаточный сироп через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. Затем сбивают яичный белок с патокой и сахарной пудрой для получения пенной массы. В пенную массу при сбивании постепенно добавляют охлажденный до температуры 75-85°С сахаропаточный сироп. В конце добавляют вкусовые и ароматические вещества (спирт, кислота, эссенция, ванилин) и окончательно сбивают до получения однородной консистенции [Справочник кондитера, часть 1. Сырье и технология кондитерского производства / Под ред. к.т.н. Е.И. Журавлевой // М.:  Пищевая промышленность, 1966, с. 302.]
Однако данный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры традиционной сбивной начинки для карамели являются сахар, патока, яичный белок и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсионно-пенная структура, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла из сгущенного молока и пузырьки воздуха, а дисперсионной средой - сахаропаточно-молочный сироп.
Традиционный процесс получения сбивной начинки происходит в два этапа. Вначале готовят пенную массу на основе яичного белка, сахарной пудры, патоки и сахара и параллельно приготавливают эмульсионную массу, так называемую молочную начинку из сахара, патоки и сгущенного молока. При этом молочные белки образуют оболочки на капельках жира, а яичные белки - на пузырьках воздуха, что стабилизирует эмульсионно-пенную структуру сбивной начинки. Большие трудности возникают при совмещении пенной и эмульсионной массы по температуре, так как молочный жир в эмульсии должен находиться в твердом состоянии. Кроме того, в молочном жире содержится трансжирная кислота - вакценовая кислота, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животного. Сахароза в дисперсионной среде сбивной начинки находится в виде насыщенного раствора.
Потеря воды в процессе хранения начинки приводит к кристаллизации сахарозы на поверхности пузырьков воздуха, что понижает качество продукта, его очерствение и старение.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры сбивной начинки с заменой сгущенного молока, обеспечивающей увеличенный срок хранения готового изделия.
Из уровня техники известны примеры таких разработок.
Например, согласно авторскому свидетельству SU 1268140 А1, опубликованному 07.11.1986, рекомендуется применять в составе начинки пасту для сбивания и размолотый продукт экструдирования крупы для предотвращения ее расслаивания и сохранения ее потребительских качеств длительное время.
Задача изобретения заключается в замене яичных и молочных белков в рецептуре сбивной начинки на белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из изолята соевого белка и полисахаридов, а именно альгината натрия, пектина и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и обогащении функциональной добавкой.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства сбивной начинки включает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас. ч.:
Эритрит
272,80-306,69
Сорбит
17,03-34,02
Изомальт
17,03-34,02
Патока
640,44-645,40
Масло растительное
1,02-10,23
Концентрат облепихи
8,69-17,90
Альгинат натрия
0,51-4,09
Карбоксиметилцеллюлоза
0,26-2,03
Пектин
0,30-2,45
Изолят соевого белка
19,43-28,17
Вода для БПС
476,59-488,74
Вкусовые добавки
3,20-3,22
Предпочтительно используемый концентрат облепихи получают на основе соковой фракции ферментативно обработанной мезги ягод облепихи. Для этого ягоды облепихи измельчают, в полученную мезгу вносят ферментные препараты пектолитического и глюканолитического действия в составе композиции: ФРУКТОЦИМ-КОЛОР и Laminex BG-2 в концентрациях 0,010-0,015% каждого фермента к массе мезги. Ведут гидролиз в течение 2 часов при температуре 45°С. По окончании проводят инактивацию ферментов нагреванием, охлаждают и прессованием отжимают сок. Для получения концентрата используют способ концентрирования соковой фракции под вакуумом. Концентрирование проводят при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 65%. Полученный концентрат характеризуется высокими органолептическими показателями.
Специфической чертой соевого белка является его пенообразующая и эмульгирующая способности, на эффективность которых влияет конфирмационная гибкость высокополимера. Выявлено, что соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Введение БПС на основе изолята соевого белка и полисахаридов позволяет:
1. Обогатить сбивную начинку белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность продукта.
2. Создавать прочные стеновые оболочки как на капельках жидких масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие), так и на пузырьках воздуха в начинке. Полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют стеновые оболочки на границе раздела фаз, стабилизируя эмульсионно-пенную структуру начинки.
3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении начинки.
4. Упростить технологический процесс производства сбивной начинки и количество компонентов в рецептуре, т.е. исключить яичные белки и сгущенное молоко с сахаром, в котором содержится молочный жир.
5. Изолят соевого белка уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 гизолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро- и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.
6. Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритрит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако в отличие от других полиолов он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.
Технический результат заключается в увеличении срока хранения сбивной начинки и достигается благодаря лучшему удержанию влаги за счет БПС и сахарозаменителей.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру сбивной начинки, обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни.
Сбивная начинка, приготовленная по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционной. Обогащение продукта соевым белком, пищевыми волокнами и жидкими растительными жирами снижает себестоимость продукта. Использование соевых белков, сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать изделия со сбивной начинкой в питании вегетарианцев, диабетиков и спортсменов. Внесенная функциональная добавка в виде концентрата облепихи обогащает продукт макро- и микронутриентами.
На рисунке 1 представлена технологическая схема производства сбивной начинки.
Ниже в таблице 1 представлены примеры получения сбивной начинки для карамели по предложенной технологии.