Способ приготовления вяленой рыбы
METHOD FOR PRODUCING STOCKFISH

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее рыбной отрасли, и может быть использовано для приготовления созревшей продукции пониженной солености из массовых видов рыбы, полуфабрикатов для вяления, сушки, изделий для спецпотребления (диетических и др.), обогащенных витамином С естественного происхождения.
Известен способ производства вяленого рыбного филе, включающий разделку, посол, вяление и упаковку (см. Технологическую инструкцию по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного к ТУ 15-09-007-92, Калининград, КГТУ, 1991 г., с.2-9).
Недостатком такого способа производства вяленого рыбного филе является то, что из-за различной толщины филе готовая продукция имеет неодинаковые органолептические показатели, такие как консистенция, прозрачность мяса в проходящем свете, маслянистость. Массовая доля влаги и хлористого натрия в мышечной ткани вяленого филе также зависят от его толщины.
В качестве ближайшего аналога принят способ изготовления рыбы вяленой фасованной, включающий разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол в рассоле, содержащем пищевую поваренную соль с использованием в качестве пищевых добавок консервантов, вяление до частичного удаления влаги и упаковку (Заявка РФ N 96117949/13, кл. 6 А23В 4/03, опубл. 27.11.98 г.).
Однако применение консервантов, особенно синтетического происхождения, не позволяет использовать готовый продукт в диетическом и профилактическом питании.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка технологии приготовления вяленой рыбы функционального назначения с высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в следующем:
- получение готового продукта функционального назначения, обогащенного витамином С естественного происхождения с высокими органолептическими характеристиками;
- увеличение срока годности готового продукта на 1-2 мес;
- расширение ассортимента используемого сырья за счет возможности использования нестандартного сырья, например кусочков или срезок мяса, а также использования пресноводных и/или морских видов рыб, в том числе несозревающих при посоле, рыб, предназначенных для промпереработки, рыб с укусами морского зверя и другими дефектами.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления вяленой рыбы, включающем разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол в рассоле, содержащем пищевую поваренную соль, вяление до частичного удаления влаги и упаковку, посол осуществляют в рассоле, содержащем молочную сыворотку, подсластитель, соль и бактериальную закваску, при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5%, вяление производят при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 40-60% при скорости движения воздушной среды 1-2 м/с до достижения массовой доли влаги в продукте не более 45%.
Кроме того, филе нарезают на ломтики толщиной 15-20 мм.
Кроме того, филе нарезают на ломтики длиной 50-70 мм.
Кроме того, в качестве бактериальной закваски используют чистую культуру термофильного стрептококка.
Кроме того, в качестве подсластителя используют глюкозу.
Кроме того, содержание компонентов в рассоле составляет, мас.%:
Молочная сыворотка
90-95
Глюкоза
1-3
Соль поваренная пищевая
3-5
Чистая культура термофильного стрептококка
1-2
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.
Признаки «посол осуществляют в рассоле, содержащем молочную сыворотку… и бактериальную закваску», а также признаки третьего зависимого пункта формулы обеспечивают обогащение готового продукта аскорбиновой кислотой, являющейся источником витамина С естественного происхождения, а также совместно с органическими кислотами молочной сыворотки, способствующей увеличению срока годности готового продукта на 1-2 мес.
Признак «посол осуществляют в рассоле, содержащем… соль» обеспечивает процесс просаливания.
Признак «посол осуществляют… при температуре 37-45°С» определяет оптимальный температурный режим для развития термофильного стрептококка и способствует активации ферментативных процессов.
Признаки «посол осуществляют… до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5%», «вяление производят при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 40-60% до достижения массовой доли влаги в продукте не более 45%», а также признаки четвертого и пятого зависимого пункта формулы обеспечивают высокие реологические свойства филе и органолептические характеристики готового продукта.
Признаки первого и второго зависимого пунктов формулы обеспечивают более эффективный процесс обработки и удобство потребления.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.
Предварительно осуществляют подготовку сырья в соответствии с ТИ № 15 СБТИ по обработке рыбы том 1, которая включает размораживание замороженной рыбы, разделку, филетирование и обесшкуривание.
Подготовленное филе нарезают на ломтики толщиной 15-20 мм и длиной 50-70 мм и погружают в рассол, содержащий молочную сыворотку 90-95%, глюкозу 1-3%, соль поваренную пищевую 3-5, чистую культуру термофильного стрептококка (Streptococcus salivarius spp. Thermophilus) 1-2, при соотношении филе:рассол в посольной емкости как 1:2.
Посол осуществляют при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5%, затем ломтики извлекают из посольной емкости, размещают на сетки, установленные на раме, дают стечь излишкам рассола, при необходимости охлаждают до температуры 5°С для замедления ферментативной активности микрофлоры закваски и направляют на вяление.
Вяление производят при температуре 20-25°С, относительной влажности воздуха 40-60% при скорости движения воздушной среды 1-2 м/с до достижения массовой доли влаги в продукте не более 45%. Режим вяления целесообразно производить путем периодического чередования периодов удаления влаги с помощью подогретого воздуха с периодами отдыха (не менее 6 ч удаление влаги и 2 ч отдыха) для перераспределения влаги внутри изделия. Готовый продукт фасуют в пакеты из полимерных материалов.
Изменение заявленных интервалов времени и температуры приводит к ухудшению реологических свойств филе и органолептических характеристик готового продукта. При нарушении технологических процессов на какой-либо стадии у вяленой рыбной продукции могут возникнуть следующие дефекты: слишком кислый запах и вкус (дефект неустраним), сырость, затхлость, плесени.
Примеры осуществления способа приведены в таблице 1.
Таблица 1
Примеры приготовления вяленой рыбы
Характеристика, размерность
Содержание полезных веществ в мармеладе
Пример 1
Пример 2
Пример 3
1. Сырье
Мороженая нерка
Минтай мороженый
Мороженая кета
2. Рассол, мас.%:
- молочная сыворотка
93
90
95
- глюкоза
2
3
1
- соль поваренная пищевая
4
5
3
- чистая культура термофильного стрептококка
1
2
1
3. Температура посола, °С
37
40
45
4. Длительность посола, час
2,5
2
1,5
5. Температура вяления, °С
20
25
23
6. Относительная влажность воздуха при вялении, %
60
40
50
7. Длительность вяления, час
10
9
7,5
8. Массовая доля влаги в продукте, %
40
20
35
Характеристики готового продукта приведены в таблице 2.
Таблица 2
Характеристики вяленой рыбы
Характеристика, размерность
Содержание полезных веществ в мармеладе
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Потребительские качества
Высокие, нежная консистенция, выраженные вкус и аромат
Высокие, упругая консистенция, выраженные вкус и аромат
Высокие, мягкая консистенция, выраженные вкус и аромат
Массовая доля соли, %
2,3
2
2,3
Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г
20
12
25
Массовая доля жира, %
5,4
1,1
9,7
Получаемый по заявленному способу готовый продукт имеет вкус и запах, соответствующий используемому сырью. Хранят вяленую рыбу при температуре от 0°С до -8°С с даты изготовления, не более 3 мес для рыбы с массовой долей жира более 10% и не более 6 мес для рыбы с массовой долей жира 10% и менее.
Проведенные в процессе хранения микробиологические исследования (определение БГКП, патогенных микроорганизмов в т.ч. сальмонеллы, Listeria monocytogenes, S. аureus) в объемах продукта, определенных ТР ТС 021/211 «О безопасности пищевой продукции», показали отсутствие последних в течение всего срока годности. Плесени и дрожжи не превышали 20 КОЕ/г готового продукта на 180 сут. КМАФАнМ к 180 сут хранения составляло 4,5 х104 КОЕ/г, что также соответствует установленным нормам. При органолептической оценке вяленой продукции из более жирной рыбы (нерка, кета) к трем месяцам хранения отмечено появление специфического привкуса «прогорклого жира». Исследования проводились на 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180 сут.
При этом в течение всего срока хранения вкус и запах вяленого продукта остаются выраженными, гармоничными, приятными, кусочки сохраняют свою форму и консистенцию.