Использование активных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии виноматериалов из актинидии аргута

М.В. ПАЛАГИНА, А.А. ШИРШОВА,

Е.С. ФИЩЕНКО

Использование активных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии виноматериалов из актинидии аргута

Приведены результаты исследований использования рас активных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae в получении виноматериалов из дальневосточной лианы - актинидии аргута. Изучены химико-технологические показатели и биологически активные вещества ягодного сырья и полученных виноматериалов. Установлено, что при выборе расы активных сухих дрожжей S.cerevisiae более пригодна раса LW317-30. Результаты могут использоваться при изготовлении винодельческой продукции с повышенной биологической ценностью.

Ключевые слова: виноматериалы, актинидия, расы дрожжей.

Using active dry yeast Saccharomyces cerevisiae in the technology of wine materials from actinidia Argut. M.V. PALAGINA, A.A. SHIRSHOVA, Y.S. FISCHENKO.

Results of investigations are given concerning usage of races of active dry yeast Saccharomyces cerevisiae in getting wine materials from Far Eastern liana

- actinidia Argut. Cemical-technological indices and biologically active substances of berry raw materials and wine materials obtained are studied. It is stated that among races of active dry yeast S. cerevisiae race LW317-30 is more available. The results can be used when producing wine products with high biological value.

Key terms: wine materials, actinidia, yeast races.

Известно, что в процессе приготовления вин снижается содержание биологически активных веществ, уровень которых достаточно высок в растительном сырье. Поэтому при изготовлении виноматериалов важно выбрать расу дрожжей, позволяющую сохранить максимальную концентрацию биологически активных веществ плодово-ягодного сырья. В настоящее время винодельческие предприятия во всем мире широко применяют активные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae, что влияет на сохранение биологически активных веществ, изначально содержащихся в сырье, и накопление вторичных продуктов брожения, определяющих букет готового напитка [1, 3, 9].

Для фруктового (плодового) виноделия в Приморском крае существует значительная сырьевая база: культурные, селекционированные и дикорастущие растения [4]. Актинидия аргута (ЛсИт&а arguta) -самая крупная дикорастущая лиана Дальневосточного региона. Ее стволы достигают в диаметре 18 см, поднимаются по деревьям более чем на 25 м. Плоды созревают в конце октября. Растет актинидия в смешанных кедрово-широколиственных лесах на хорошо освещенных местах [10]. Зрелые ягоды актинидии аргута содержат сахаров -около 10 %, органических кислот - 2,5-6 г/дм3, Р-активных веществ -30-50 мг/100 г, катехинов - 101-215 мг/100 г Она богата витаминами (С, А, РР, В1, В2, Е), минеральными солями (калия, кальция, марганца, фосфора) и другими биологически активными веществами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) плоды актинидии уступают только некоторым видам шиповников. В зависимости от условий произрастания содержание витамина С колеблется в пределах 50-170 мг/100 г. [7]. Высокую биологическую ценность плодам придают гликозиды и фитонциды, регулирующие и стимулирующие сердечную деятельность [11]. Актинидия пригодна для всех видов переработки, важно, что при этом в соках сохраняется значительная концентрация аскорбиновой кислоты. Следует отметить также, что плоды актинидий внешне и по химическому составу сходны с плодами киви (ЛсНтШа сЫпгтгъ), культивируемыми в тропических странах. В последнее время вина, полученные из киви, пользуются большой популярностью во всем мире [6]. Мы считаем, что использование ягод актинидии аргута перспективно в производстве вин [8].

Целью нашего исследования явилось изучение использования рас активных сухих дрожжей свгву181ав в получении виноматериалов из дальневосточной лианы актинидии аргута.

Для получения виноматериалов отбирали плоды актинидии аргута 2010-2012 гг урожая. Ягоды соответствовали гигиеническим требованиям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-2001, СанПиН 2.3.2.1280-2003).

В технологии виноматериалов использовали селекционированные сухие дрожжи £. cerevisiae расы ЬЖ317-29 или ЬЖ317-30 (БгЬ81оеИ, Германия). Раса ЬЖ3!7-29 (торговое название Оеноферм Колор) применяется для производства вин с интенсивной окраской. Она обладает высокой устойчивостью к спирту и низким пенообра-зованием. Оптимальный температурный диапазон жизнедеятельности: 15-26 °С. Раса ЬЖ317-30 (торговое название Оеноферм Букет) устойчива к еще более низким температурам - 8-17 °С, и поэтому особенно подходит для мягкого холодного брожения с сохранением аромата. При этом процесс брожения, а с ним и образование СО2, замедляются.

В качестве вспомогательных средств использовали воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-2001); сахар песок (ГОСТ 21-94); аммоний фосфорнокислый двузамещенный (ГОСТ 3772-74).

На первом этапе ягоды дробили (перетирали) и отбирали пробы для исследования влажности, сахаров, титруемых кислот, экстрактивных, фенольных веществ, аскорбиновой кислоты, минеральных солей. В сырье и полученных виноматериалах определяли объемную долю этилового спирта (по ГОСТ Р 51653-2000), массовую концентрацию сахаров (по ГОСТ 13192-73), титруемые кислоты (по ГОСТ 51621-2000), фенольные вещества [2], остаточный экстракт (по ГОСТ 51620-2000), содержание аскорбиновой кислоты (по ГОСТ 7047-55), минеральных веществ (ГОСТ 26928-88), показатели органолептического анализа [5].

Для обоснования выбора расы активных сухих дрожжей S.cerevisiae в технологии виноматериалов нами был проведен эксперимент по сбраживанию сусла при температуре 17...18 °С. Технологический процесс получения виноматериалов включал следующие этапы:

- подготовка дрожжевой разводки согласно рекомендациям производителя (0,1 г дрожжей & cerevisiae расы ЬЖ317-29 или дрожжей S.cerevisiae расы ЬЖ317-30 растворяли в 150 мл воды при температуре 28.30 °С, выдерживали 15 мин и затем вносили в сусло (5 % от объема сусла);

- подбраживание и отделение сусла от мезги через 24 ч;

- корректировка сусла сахарным сиропом с концентрацией 75 % до общего содержания сахаров 22 г/дм3;

- сульфитирование сусла для подавления спонтанной микрофлоры аммонием фосфорнокислым двузамещенным из расчета 100 мг/дм3;

- основное брожение, которое длилось 27-30 сут. О завершении основного брожения судили по прекращению снижения уровня сахаров в сусле, далее сусло снимали с осадка дрожжей, осветляли воздействием низких температур (от 8.5 °С в течение 5 сут).

Затем виноматериалы подвергали переливке, фильтрации, отдыху, розливу. Срок хранения готовых виноматериалов составил 12 мес при температуре 10.17 °С.

Анализ плодов актинидии выявил недостаточный уровень сбраживаемых сахаров, что требовало определенной корректировки сусла (табл. 1). Однако при этом были отмечены высокие концентрации аскорбиновой кислоты и фенольных соединений, а также наличие минеральных микронутриентов (табл. 2).

Таблица 1

Химико-технологические показатели плодов актинидии аргута

Показатель Содержание в плодах актинидии аргута

Массовая доля влаги, % 79,2±1,2

Общая кислотность (в пересчете на яблочную), мг/100 г 5,3±0,2

Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 17,8±2,6

Массовая доля экстрактивных веществ, % 32,7±1,1

Таблица 2

Биологически активные вещества плодов актинидии аргута

Показатель Содержание в плодах актинидии аргута

Аскорбиновая кислота, мг/100 г 83,3

Фенольные вещества, мг/100 г 16,4

Р-каротин, мг/100 г 8,25

Кальций, мг/100 г 116

Железо, мг/100 г 71

Медь, мг/100 г 1,35

Марганец, мг/100 г 17,5

Цинк, мг/100 г 0,29

После получения виноматериалов столовых фруктовых было ус-тановленно, что они отвечают требованиям ГОСТ 52836-2007 (табл. 3). При этом содержание аскорбиновой кислоты и фенольных веществ в виноматериалах из актинидии, сброженных дрожжами & cerevisiae расы ЬШ317-30, оказалось выше, чем в виноматериалах, сброженных дрожжами S.cerevisiae расы ЬШ317-29 (на 14 и 10 % соответственно). В содержании сахаров и титруемых кислот в обоих видах виноматериалов достоверных различий не было выявлено. Однако большее содержание спирта было определено в виноматериалах, сброженных дрожжами расы 1Ж317-30 (на 20 % относительно виноматериалов, сброженных дрожжами расы ЬШ317-29).

Таблица 3

Физико-химические показатели виноматериалов из актинидии, сброженных дрожжами 8. сегеу1з1аерасы LW317-29 и ЬЖ317-30

Показатель Раса дрожжей

Ы¥317-29 Ы¥317-30

Объемная доля этилового спирта,% 8,0±0,5 10,0±0,5

Сахара, % 9±0,25 8±0,30

Титруемые кислоты, г/дм3 5,4±0,2 5,6±0,4

Остаточный экстракт, г/дм3 14,8 20,6

Фенольные вещества, мг/дм3 2700 2997

Аскорбиновая кислота, мг/100 г 28,6 33,4

По органолептическим показателям виноматериалы из актинидии характеризовались прозрачностью, соломенным цветом. Аромат выраженный с тонами актинидии, с травянистым оттенком, медовыми и цветочными нотками, вкус насыщенный, фруктовый (см. рисунок). Следует отметить, что виноматериалы, полученные с использованием дрожжей & cerevisiae расы ЬШ317-30, имели более высокие оценки, чем виноматериалы, полученные с использованием расы ЬШ317-29.

Профилограмма аромата/букета и вкуса виноматериалов плодовых столовых из актинидии аргута, полученные с использованием дрожжей 8.єегеуізіае расы ЬЖ317-30: прописными буквами выделены дескрипторы, относящиеся к аромату/букету, строчными - относящиеся к вкусу

Таким образом, при выборе расы активных сухих дрожжей

S.cerevisiae (ЬШ317-29 или ЬШ317-30) для получения виноматериалов из ягод дикорастущей лианы актинидии аргута было установлено, что раса ЬШ317-30 более пригодна. Полученные виноматериалы содержали биологически активные вещества, имели высокую органолептическую оценку, отвечали требованиям ГОСТ Р 52836-2007 «Вина фруктовые (плодовые) и виноматериалы фруктовые (плодовые). Общие технические условия». На сухие столовые фруктовые (плодовые) виноматериалы, получившие название «Букет Приморья», была разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9175-200-02067936-

2010, ТИ 200-2010).

Данные виноматериалы в дальнейшем можно использовать для получения винодельческой продукции с повышенной биологической ценностью, что позволит расширить ассортимент новых вин, в том числе вин специальной технологии.

Литература

1. Агеева Н.М., Бойко И.Е., Блягоз Х.Р. и др. Биохимические и микробиологические основы применения спонтанной микрофлоры в производстве вин. Краснодар: Просвещение-Юг, 2007. 131 с.

2. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.

3. Гугучкина Т.И., Белякова Е.А., Якуба Ю.Ф., Джинджолия Т.Н. Состав аминокислот, витаминов и витаминоподобных веществ в столовых виноматериалах, полученных с применением активных

сухих рас дрожжей // Виноделие и виноградарство. 2009. № 6. С.22-24.

4. Измоденов А.Г. Силедия - 2 (Начало учения. Лесное целебье. Лесной легкоход) / Хабаровск: Хабар. кн. изд-во “РИОТИП”, 2008. 480 с.

5. Кантере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищ. пром. 2003. № 10. С. 6-13.

6. Киселев В.М., Гореликова Г.А., Адаева А.А. Состояние и перспективы российского рынка плодовых вин // Виноделие и виног-

радарство. 2013. № 1. С. 7-10.

7. Колбасина Э.И. Актинидия, лимонник. СПб.: Ниола-Пресс; ЮНИОН паблик, 2007. 176 с.

8. Палагина М.В., Горбачева А.А., Захаренко Е.М., Тельтевская О.П. Новые виноматериалы из дальневосточного ягодного сырья для вин специальной технологии // Виноделие и виноградарство. 2011. № 5 С.12-13.

9. Тихонова А.Н., Стрибижева Л.И., Ежова Е.В. и др. Влияние штаммов активных сухих дрожжей на органолептику вина // Виноделие и виноградарство. 2011. № 2. С.14-15.

10. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Голуб О.В. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие. Сибирское университетское изд-во, 2005. 336 с.

11. Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение. Владивосток: Дальневост. кн. изд-во ИПК «Дальпресс». 2000. 143 с.

References

1. Ageeva N.M., Boyko I.E., Blyagoz H.R. i dr. Biohimicheskie i mikro-biologicheskie osnovyi primeneniya spontannoy mikrofloryi v proiz-vodstve vin. [Biochemical and microbiological basis for the use of spontaneous micro flora in wine production] Krasnodar: Prosveschenie-Yug, 2007. 131 р.

2. Gerzhikova V.G. Metody tehnohimieheskogo kontrolja v vinodelii [Technochemical control methods in winemaking]. Simferopol: Tavri-da, 2002. 260 p.

3. Guguchkina T.I., Belyakova E.A., Yakuba Yu. F. , Dzhindzholiya T.N. Sostav aminokislot, vitaminov i vitaminopodobnyih veschestv v stolo-vyih vinomaterialah, poluchennyih s primeneniem aktivnyih suhih ras drozhzhey [Composition of amino acids, vitamins and vitaminlike substances in the dining wine materials obtained using active dry yeast races]. Vinodelie i vinogradarstvo, 2009, no. 6, рр. 22-24.

4. Izmodenov, A.G. Silediya - 2 (Nachalo ucheniya. Lesnoe tselebe. Les-noy legkohod) [Silediya-2 (Start doctrine. Forestry tseleben. Legkohod Forest)] Habarovsk: Habar. kn. izd-vo “RIOTIP”, 2008. 480 р.

5. Kantere, V.M. Osnovnyie metodyi sensornoy otsenki produktov pita-niya [Basic methods of sensory evaluation of food]. Pischevaya pro-myishlennost, 2003, no. 10, рр. 6-13.

6. Kiselev V.M., Gorelikova G.A., Adaeva A.A. Sostoyanie i perspektivyi rossiyskogo ryinka plodovyih vin. [Status and prospects of the Russian market of fruit wines]. Vinodelie i vinogradarstvo, 2013, no. 1, pp. 7-10.

7. Kolbasina E.I. Aktinidiya, limonnik. [Actinidia,.magnolia] Sankt-Pe-terburg.: Niola-Press; YuNION-pablik, 2007. 176 p.

8. Palagina, M.V., Gorbacheva A.A., Zaharenko E.M., Teltevskaya O.P Novyie vinomaterialyi iz dalnevostochnogo yagodnogo syirya dlya vin spetsialnoy tehnologii [New wine materials from Far East berry raw materials for wines of special technology]. Vinodelie i vinogradarstvo, 2011, no. 5, pp.12-13.

9. Tihonova A.N., Stribizheva L.I., Ezhova E.V. i dr. [Influence of active dry yeast strains on wine organoleptic]Vliyanie shtammov aktivnyih suhih drozhzhey na organoleptiku vina. Vinodelie i vinogradarstvo,

2011, no. 2, pp. 14-15.

10. Tsapalova I.E., Gubina M.D., Golub O.V. Ekspertiza dikorastuschih plodov, yagod i travyanistyih rasteniy. Kachestvo i bezopasnost: ucheb.-sprav. posobie [Examination of wild fruits, berries and grasses. Quality and safety: studies. - ref. allowance]. Sibirskoe univers. izd-vo, 2005.

- 336 p.

11. Shreter A.I. Tselebnyie rasteniya Dalnego Vostoka i ih primenenie [Medicinal Plants of the Far East and their application] Vladivostok: Dalnevostochnoe knizhnoe izdatelstvo IPK «Dalpress», 2000. 143 p.

© na^aruHa M.B., fflupmoBa A.A., H^eHKO E.C., 2013