ЗАКУСОЧНАЯ СМЕСЬ ИЗ ФРУКТОВ ИЛИ ОВОЩЕЙ И ЗЕРНОВЫХ
SNACK MIXTURE OF FRUIT OR VEGETABLES AND CEREALS

Предшествующий уровень техники
Область техники, к которой относится изобретение
Данное изобретение относится к усовершенствованной закусочной смеси, и более конкретно, к смеси кусочков различных закусочных продуктов, включающей зерновой компонент вместе с высоким содержанием фруктов или овощей.
Описание предшествующего уровня техники
Закусочные продукты питания, обычно поставляемые потребителям, имеют форму закусочных чипсов или других отдельных хрустящих кусочков, приспособленных по размеру для закусочных продуктов питания. Кроме того, эти кусочки, приспособленные по размеру для закусочных продуктов, поставляются потребителям в упаковках, содержащих единый тип закусочного продукта питания. Например, полки в магазинах могут содержать несколько упаковок чипсов тортилья начо с ароматом сыра, несколько упаковок с простыми чипсами тортилья, и несколько упаковок кукурузных чипсов.
Иногда, однако, различные закусочные продукты питания смешиваются вместе перед упаковкой. Один пример из семи закусочных продуктов питания известен под разговорным наименованием как «походная смесь». Походная смесь является смесью орехов, таких как арахис или кешью, и частично высушенных фруктов, таких как изюм или сушеная клюква.
Фрукты и овощи обычно являются хорошим источником витаминов, минералов и других полезных для здоровья соединений, таких как антиоксиданты. Различные фрукты и овощи богаты различными питательными веществами, и Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует потреблять от 5 до 13 порций различных фруктов и овощей в сутки, в зависимости от специфических потребностей индивидуума. По данным Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США, диета, богатая пищевыми волокнами, позволяет снизить риск развития рака, диабета, нарушений пищеварения и заболеваний сердца, а также способствует регуляции веса. Кроме того, витамины и минералы общепризнано являются частью полезной для здоровья диеты, а антиоксиданты позволяют снизить риск заболеваний сердца и рака.
Однако сушеные фрукты в походной смеси не обеспечивают существенного количества фруктов на унцию порции походной смеси, и обычно не обеспечивают большого разнообразия фруктов. Кроме того, арахис, кешью, изюм и клюква имеют содержание влаги выше 5 масс.%. Таким образом, походная смесь не содержит вышеупомянутых продуктов питания, необходимых для потребителя. Таким образом, данное изобретение направлено на закусочную смесь, включающую хрустящие продукты питания, и обеспечивающую высокий уровень фруктов и овощей на унцию порции.
Изложение сущности изобретения
Таким образом, данное изобретение обеспечивает полезную для здоровья закусочную смесь с выраженным вкусом, с высоким содержанием твердых фруктов или овощей. В одном воплощении закусочная смесь из данного изобретения предпочтительно содержит ½ порции овощей или фруктов на 1 унцию порции. В другом воплощении закусочная смесь из данного изобретения содержит по меньшей мере 1 порцию фруктов или овощей на 1 унцию порции.
В одном аспекте изобретения содержание фруктов или овощей обеспечивается тремя компонентами. Первым компонентом является хрустящий, изготовленный на фруктовой или овощной основе закусочный чипс, обеспечивающий примерно от ½ до 1 порции фруктов или овощей, соответственно, на унцию закусочных чипсов. Вторым компонентом являются сублимированные кусочки фруктов или овощей, обеспечивающие примерно от 2 до 4 порций фруктов или овощей на унцию сублимированных фруктов или овощей. Третьим компонентом являются осмотически обезвоженные, обжаренные под вакуумом кусочки фруктов или овощей, обеспечивающие примерно от 1 до 2 порций фруктов или овощей на унцию обжаренных под вакуумом фруктов или овощей. Эти фруктовые и овощные компоненты объединяют для обеспечения потребителям полезной для здоровья закусочной смеси компонентов размером «на один укус», высоко оцениваемой потребителями. Эти, а также дополнительные характеристики и преимущества данного изобретения станут понятными из следующего описания.
Краткое описание чертежей
Новые черты, считающиеся характеристиками изобретения, установлены в формуле изобретения. Однако изобретение как таковое, также как и предпочтительный способ его применения, его другие задачи и преимущества лучше понятны со ссылкой на следующее подробное описание иллюстративных воплощений при чтении с сопроводительным чертежом, на котором приведена поточная диаграмма, указывающей этапы процесса для одного воплощения данного изобретения.
Подробное описание
Смесь закусочных продуктов питания из данного изобретения имеет высокое содержание фруктов или овощей, а также включает полезный для здоровья компонент на основе зерновых. Конкретные компоненты закусочной смеси, раскрытой здесь, были выбраны с учетом некоторых соображений. Во-первых, закусочная смесь была составлена так, чтобы быть высоко полезной для здоровья, путем обеспечения для потребителя по меньшей мере ½ порции фруктов или овощей на унцию порции закусочной смеси. Другие диетические параметры для закусочной смеси из настоящего изобретения включают на 1 унцию порции закусочных чипсов: не более 5 г жира, 1 г или менее насыщенного жира, нулевое содержание транс-жирных кислот, менее 25% калорий от добавленного сахара, не более 270 мг натрия, и более 10% от рекомендуемой суточной нормы витамина C.
Во-вторых, было учтено восприятие потребителями закусочной смеси. В этом отношении, компоненты закусочной смеси были выбраны для обеспечения для потребителей различных цветов, текстур и ароматов (хотя различные применяемые ароматы должны быть дополняющими). Выбранные компоненты также были «размером на один укус», чтобы при потреблении одной порции закусочной смеси ее нужно было переносить ко рту много раз.
В-третьих, учитывалось обеспечение стоимости для потребителя. Некоторые компоненты закусочной смеси, раскрытые здесь, являются относительно дорогостоящими (такие, как сублимированные фрукты), в то время как другие являются относительно дешевыми (такие, как зерновой компонент). В закусочной смеси, раскрытой здесь, обеспечен лучший баланс вышеперечисленных диетических параметров и восприятия потребителем с экономическими соображениями, чем в любой закусочной смеси, известной из предшествующего уровня техники.
Применяемый здесь термин «фрукты» используется в кулинарном смысле и включает те плоды растений, которые являются сладкими и сочными. Примеры фруктов включают без ограничения яблоки, клубнику, чернику, клюкву, малину, сливу, персики, манго, бананы, груши, виноград и апельсины. Применяемый здесь термин «овощи» используется в кулинарном смысле и включает те плоды растений, которые имеют иной вкус, противоположный сладкому. Примеры овощей включают без ограничения тыкву, томаты, лук, сладкий перец, свеклу, огурец, брокколи и кабачки. Каждые из различных фруктов и овощей, применяемых в данном изобретении, богаты различными питательными веществами и поэтому имеют различную питательную ценность.
Высокое содержание фруктов или овощей в закусочной смеси обеспечивается тремя компонентами. Одним компонентом, вносящим вклад в содержание фруктов и овощей в закусочной смеси, являются включенные сублимированные кусочки овощей или фруктов. Другой компонент обеспечивается осмотически обезвоженными, обжаренными под вакуумом кусочками фруктов или овощей. Третьим фруктовым компонентом являются хрустящие печеные закусочные чипсы с высоким уровнем твердых фруктов или овощей на одну унцию порции чипсов.
В одном предпочтительном воплощении закусочная смесь из данного изобретения содержит по меньшей мере ½ порции фруктов или овощей на 1 унцию порции закусочной смеси. В другом предпочтительном воплощении закусочная смесь содержит по меньшей мере 1 порцию фруктов или овощей на 1 унцию порции закусочной смеси. Массовое отношение каждого фруктового или овощного компонента в закусочной смеси контролируют до достижения необходимого уровня порций. Сублимированные фрукты обеспечивают примерно от 2 до 4 порций фруктов на унцию сублимированных фруктов. Сублимированные овощи обеспечивают примерно от 2 до 4 порций овощей на унцию сублимированных овощей. Осмотически обезвоженные, обжаренные под вакуумом фрукты обеспечивают примерно от 1 до 2 порций фруктов на унцию указанных обжаренных под вакуумом фруктов. Осмотически обезвоженные, обжаренные под вакуумом овощи обеспечивают примерно от 1 до 2 порций овощей на унцию указанных обжаренных под вакуумом овощей. Хрустящие фруктовые чипсы обеспечивают примерно от ½ до 1 порции фруктов на унцию фруктовых чипсов. Хрустящие овощные чипсы обеспечивают примерно от ½ до 1 порции овощей на унцию овощных чипсов.
Министерство сельского хозяйства США (USDA) определяет порцию фруктов или овощей как ½ чашки нарезанных фруктов или овощей. Например, ½ чашки нарезанных сырых яблок составляет 1 порцию яблок согласно указаниям USDA. Подразумевается, что порция фруктов или овощей имеет содержание влаги и содержание твердых веществ. Твердые вещества фруктов определяются здесь как безводные компоненты фруктов. Твердые вещества овощей определяются здесь как безводные компоненты овощей. Таким образом, порция фруктов имеет содержание твердых веществ фруктов на основе сухого вещества, а порция овощей имеет содержание твердых веществ овощей на основе сухого вещества. Национальная база данных по питательным веществам для определения стандартов USDA определяет массу съедобной порции конкретных фруктов или овощей в ½ чашки и среднюю влажность, и таким образом, содержание твердых веществ в съедобной порции конкретных фруктов или овощей. Например, в таблице 1 приведен питательный профиль для 1 чашки или 125 грамм сырых яблок, как указано на http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/.
Таблица 1.
Свежие яблоки.
Питательное вещество
Единицы
1,00×1 чашку, рубленых или нарезанных ломтиками/125 г
Приблизительно
Вода
г
106,95
Калорийность
ккал
65
Энергетическая ценность
кДж
272
Белки
г
0,33
Общие липиды (жиры)
г
0,21
Зола
г
0,24
Углеводы, по разности
г
17,26
Пищевые волокна, общие
г
3,0
Сахара, общие
г
12,99
Сахароза
г
2,59
Глюкоза (декстроза)
г
3,04
Фруктоза
г
7,38
Лактоза
г
0,00
Мальтоза
г
0,00
Галактоза
г
0,00
Крахмал
г
0,06
Национальная база данных по питательным веществам для определения стандартов USDA, выпуск 20 (2007)
Как применяется здесь, порция фруктов определяется как содержание твердых веществ из фруктов, эквивалентное ½ чашки (118 кубических сантиметров) нарезанных фруктов на основе сухого вещества по результатам Национальной базы данных по питательным веществам для определения стандартов USDA, выпуск 20, 2007, включенной здесь посредством ссылки. Аналогично, порция овощей определяется как содержание твердых веществ из овощей, эквивалентное ½ чашки нарезанных овощей на основе сухого вещества по результатам Национальной базы данных по питательным веществам для определения стандартов USDA, выпуск 20, 2007. В соответствии с Таблицей 1, чашка нарезанных или разделенных на четыре части свежих яблок массой 125 г имеет содержание воды 85,56 масс.% и содержание твердых веществ 14,44 масс.%. Одна порция фруктов для свежих яблок (1/2 чашки) имеет общую массу 62,5 г. Соответственно, 9,025 г (14,44% твердых веществ × 62,5 г общей массы) твердых веществ яблок в готовом продукте эквивалентно одной порции фруктов. Таким образом, закусочный продукт с ½ порции фруктов должен содержать примерно 4,51 г твердых веществ яблок на 1 унцию порции закусочных продуктов, а закусочный продукт с одной порцией фруктов должен содержать примерно 9,025 г твердых веществ яблок в одной унции порции закусочного продукта.
Соответственно, в одном воплощении фруктовые ингредиенты могут применяться в соответствии с данным изобретением в количестве, достаточном для обеспечения половины порции фруктов, а в другом предпочтительном воплощении в количестве, достаточном для обеспечения одной порции фруктов. В другом воплощении овощные ингредиенты могут применяться в соответствии с данным изобретением в количестве, достаточном для обеспечения половины порции овощей, а в другом предпочтительном воплощении в количестве, достаточном для обеспечения одной порции овощей.
В одном аспекте данного изобретения закусочные чипсы на основе фруктов или овощей включены в качестве одного компонента закусочной смеси данного изобретения. Для приготовления фруктовых или овощных чипсов фруктовые порошки или овощные порошки, соответственно, применяются в качестве ингредиента в тесте, которое раскатывают в виде листа, нарезают на кусочки необходимой формы и выпекают. Термин «фруктовый порошок», как применяется здесь, определяется как частично обезвоженные хлопья из твердых веществ фруктов или фруктовых выжимок. Термин «овощной порошок», как применяется здесь, определяется как частично обезвоженные хлопья из твердых веществ овощей. Фруктовые или овощные порошки могут также содержать такие ингредиенты, как рисовая мука и/или лецитин, с целью обработки.
В одном воплощении фруктовый порошок содержит яблоки. В другом воплощении фруктовый порошок содержит яблоки, чернику, клюкву и клубнику. В предпочтительном воплощении фруктовый порошок содержит примерно от 80% до 90% яблок, примерно от 3% до 8% клубники, примерно от 3% до 8% черники, и примерно от 3% до 8% клюквы. В другом воплощении фруктовый порошок содержит яблоки, персик и манго. В более предпочтительном воплощении фруктовый порошок содержит по меньшей мере примерно 95% яблок, по меньшей мере примерно 1% персика и по меньшей мере примерно 1% манго. Эти ингредиенты являются предпочтительными благодаря учету таких факторов, как вкус (сладкость), стоимость, цвет, содержание сахара и содержание твердых веществ фруктов.
В одном воплощении овощной порошок содержит тыкву, томаты, лук, сладкий перец, и свеклу. В более предпочтительном воплощении овощной порошок содержит примерно от 35% до 45% тыквы, примерно от 35% до 45% томатов, примерно от 10% до 15% лука, примерно от 5% до 10% сладкого перца, и менее примерно 3% свеклы. В другом воплощении растительный порошок содержит тыкву, томаты и лук. В более предпочтительном воплощении овощной порошок содержит примерно от 75% до 85% тыквы, примерно от 5% до 15% томатов, и примерно от 5% до 15% лука.
Для приготовления фруктовых или овощных чипсов подходящие порошки смешивают с сухими ингредиентами, водой и маслом до формирования теста. Другие сухие ингредиенты содержат сухой компонент и влажный компонент. Сухой компонент из любого сухого ингредиента определяется здесь как компоненты конкретного сухого ингредиента, не содержащие воду. Например, картофельные хлопья имеют сухой компонент картофельных хлопьев и влажный компонент картофельных хлопьев. Сухой компонент картофельных хлопьев определяется как все не содержащие воду компоненты для приготовления картофельных хлопьев. Содержание влаги в каждом сухом ингредиенте определяется здесь как водный компонент каждого сухого ингредиента. Таким образом, влажный компонент для картофельных хлопьев определяется как вся вода в картофельных хлопьях. Содержание влаги в каждом сухом ингредиенте обычно меньше примерно 10,5 масс.% от конкретного сухого ингредиента.
В одном воплощении рисовую муку включают в качестве ингредиента в тесто для поддержания способности к прилипанию, обеспечения текстуры готового продукта и снижения ломкости готового продукта. Рисовая мука имеет рисовый сухой компонент и влажный компонент. В более предпочтительном воплощении рисовая мука является предварительно желированной рисовой мукой. Предварительно желированная рисовая мука является рисовой мукой, содержащей крахмалистый компонент, подвергнутый необратимой потере молекулярного порядка, что позволяет более легко образовать пасты или гели при смешивании с водой. Примером предварительно желированной рисовой муки, пригодной для применения в настоящем изобретении является мука, которую можно получить от Sage V Foods под торговой маркой RF GLX080.
В одном воплощении картофельные хлопья включаются в качестве ингредиента, чтобы способствовать увеличению объема теста при выпекании и получению легкой, хрустящей текстуры готового продукта. Картофельные хлопья имеют сухой компонент и влажный компонент картофельных хлопьев. Картофельные хлопья готовят из картофеля, который был сварен, размят и высушен. Например, Idaho Pacific Corporation в Рири, Айдахо производит картофельные хлопья под торговой маркой Potato Flakes #124, которые могут применяться, как описано здесь.
В одном воплощении модифицированный крахмал включают в качестве ингредиента в тесто для достижения способности к прилипанию, увеличения объема, текстуры, и снижения ломкости. Модифицированный крахмал содержит сухой компонент и влажный компонент модифицированного крахмала. Примером модифицированного крахмала, который можно применять в данном изобретении, является крахмал XPAND'R, поставляемый АЕ Staley Manufacturing Company, главный офис в Лондоне, Великобритания.
В другом воплощении муку из цельного овса (одним подходящим примером такой муки является мука, поставляемая Can-Oat Milling, главный офис в Манитобе, Канада) включают в качестве ингредиента для улучшения вкуса готового продукта и для повышения питательной ценности закусочного продукта благодаря добавлению волокон из цельного зерна, витаминов и минералов. Альтернативно, можно применять муку из цельной пшеницы, обогащенную пшеничную муку, или овсяную муку. Мука имеет сухой компонент и влажный компонент муки.
В еще одном воплощении смесь моно-, ди-, и/или триглицеридов включают в качестве ингредиента для снижения эффекта «образования подушки» или «образования вздутий», который может наблюдаться при термической обработке за счет обеспечения малых отверстий, позволяющих пару отходить при выпекании закусочного чипса. Смесь глицеридов имеет сухой компонент и влажный компонент. В другом воплощении частицы твердого жира применяют вместо смеси глицеридов для снижения образования подушек или пузырей. Частицы твердого жира, как применяется здесь, определяются как мелкие гранулы глицеридов, полученные из гидрированных съедобных масел или не-гидрированной высокоплавкой фракции съедобного масла с предварительно заданным распределением частиц по размеру. Точка плавления этих высокоплавких глицеридов предпочтительно составляет примерно от 49°C до 82°C, более предпочтительно примерно от 57°C до 79°C, и наиболее предпочтительно от 60°C до 71°C. Глицериды, охватывающие диапазон с йодным числом менее 80, могут соответствовать этим требованиям в отношении точки плавления. Примеры других липидов, которые можно применять в данном изобретении, включают эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, эфиры пропиленгликоля, полиглицериновые эфиры, а также воски, стерины и другие высокоплавкие липидные компоненты. Один пример частиц твердого жира, пригодных для применения в данном изобретении, описан в патенте США №6,893,673 «Способ контроля образования пузырей в закусочном продукте питания посредством применения твердых липидных частиц», поданном тем же патентообладателем, что и данная заявка. Как применяется здесь, термин «глицериды» охватывает как смесь моно-, ди- и/или триглицеридов, так и частицы твердого жира.
Следующие общие этапы обработки для производства фруктовых или овощных чипсов могут применяться в данном изобретении. Во-первых, фруктовый/овощной порошок и другие сухие ингредиенты смешивают в первом миксере. Эти ингредиенты затем объединяют с водой и другими жидкими ингредиентами во втором миксере для получения теста. Смешивание можно осуществлять при комнатной температуре, обычно примерно от 68°F до 86°F, но для фруктовых чипсов предпочтительно применяют сниженные температуры, с температурой окружающей среды примерно от 45°F до 65°F, и охлаждением миксера водой примерно выше 35°F. Тесто предпочтительно покидает второй миксер при температуре примерно от 60°F до 80°F. Контроль температуры воды помогает контролировать температуру теста. Полученное тесто в одном воплощении содержит примерно от 5% до 15% модифицированного крахмала, примерно от 8% до 20% рисовой муки, примерно от 3% до 15% муки, примерно от 8% до 20% картофельных хлопьев, по меньшей мере 12% фруктового порошка, менее примерно 3% кукурузного масла, менее примерно 1% глицеридов, и примерно от 27% до 37% воды. Полученное тесто в другом воплощении содержит примерно от 5% до 15% модифицированного крахмала, примерно от 8% до 20% рисовой муки, примерно от 3% до 15% муки, примерно от 8% до 20% картофельных хлопьев, по меньшей мере 8% овощного порошка, менее примерно 3% кукурузного масла, менее примерно 1% глицеридов, и примерно от 27% до 37% воды.
Затем тесто подвергают этапу раскатывания, в котором тесто прессуют между по меньшей мере парой вращающихся в противоположные стороны раскаточных/обрезающих вальцов, которые расположены рядом друг с другом, таким образом обеспечивая зону защемления, через которую тесто формуется в листы. Лист теста для фруктовых чипсов предпочтительно имеет толщину примерно от 0,027 дюймов до 0,035 дюймов, и более предпочтительно примерно 0,033 дюймов после этапа раскатки. Лист теста для овощных чипсов предпочтительно имеет толщину примерно от 0,031 дюймов до 0,039 дюймов, более предпочтительно примерно 0,035 дюймов после этапа раскатки. Предпочтительная толщина предпочтительно достигается путем пропускания теста через несколько последовательных этапов раскатки, где на каждой последующей стадии вальцы постепенно сближаются более предпочтительно через 2, 3 или 4 этапа раскатки. В некоторых случаях вальцы предпочтительно охлаждают до температуры примерно от 35°F до 65°F для снижения вероятности прилипания теста к вальцам.
Лист теста затем разрезают на множество кусочков, предпочтительно с помощью блока разрезания с дисковым ножом. Затем кусочки выпекают в первой печи при температуре примерно от 350°F до 540°F до содержания влаги примерно от 5 масс.% до 15 масс.%. Затем кусочки выпекают во второй печи при температуре примерно от 235°F до 280°F до получения фруктовых или овощных чипсов с итоговым содержанием влаги примерно от 2 масс.% до 4 масс.%, на основе массы готового продукта. Затем чипсы факультативно приправляют в масляном распылителе и барабанном устройстве для добавления приправ, а затем пакуют.
Фруктовые чипсы, применяемые в одном предпочтительном воплощении, содержат примерно от 10% до 16% сухого вещества из модифицированного крахмала, примерно от 15% до 25% сухого вещества из риса, примерно от 5% до 15% сухого вещества из муки, примерно от 15% до 25% сухого вещества из картофельных хлопьев, по меньшей мере примерно 20% твердых веществ из фруктов, и менее примерно 4% воды. В другом воплощении фруктовые чипсы содержат примерно от 12% до 15% сухого вещества из модифицированного крахмала, примерно от 18% до 22% сухого вещества из риса, примерно от 8% до 12% сухого вещества из муки, примерно от 18% до 22% сухого вещества из картофельных хлопьев, по меньшей мере примерно 20% твердых веществ из фруктов, и менее примерно 4% воды. Фруктовые чипсы обеспечивают примерно от ½ до 1 порции фруктов на унцию фруктовых чипсов. Фруктовые чипсы, которые можно применять в соответствии с настоящим изобретением, в настоящее время поставляются Frito-Lay North America под торговой маркой Flat Earth.
Полученные овощные чипсы в одном предпочтительном воплощении содержат примерно от 10% до 16% сухого вещества из модифицированного крахмала, примерно от 20% до 30% сухого вещества из риса, примерно от 5% до 15% сухого вещества из муки, примерно от 20% до 30% сухого вещества из картофельных хлопьев, по меньшей мере примерно 14% твердых веществ из овощей, и менее примерно 4% воды. Полученные овощные чипсы в другом предпочтительном воплощении содержат примерно от 12% до 14% сухого вещества из модифицированного крахмала, примерно от 23% до 27% сухого вещества из риса, примерно от 8% до 12% сухого вещества из муки, примерно от 23% до 29% сухого вещества из картофельных хлопьев, по меньшей мере примерно 15% твердых веществ из овощей, и менее примерно 4% воды.
В другом аспекте данного изобретения в закусочную смесь, раскрытую здесь, включены сушеные кусочки фруктов или овощей. Одним типом сушеных фруктов, который можно применять в соответствии с данным изобретением, являются осмотически обезвоженные, обжаренные под вакуумом кусочки фруктов. Подобным образом, в другом воплощении могут быть включены осмотически обезвоженные, обжаренные под вакуумом кусочки овощей. Другим типом сушеных фруктов, который можно применять, являются сублимированные фрукты, а другим типом сушеных овощей, которые можно применять, являются сублимированные овощи. В любом случае содержание влаги в кусочках (или ломтиках) сушеных овощей или фруктов составляет менее 4 масс.%.
Примерами кусочков фруктов, которые могут быть осмотически обезвожены и обжарены под вакуумом, и применяться в закусочной смеси, являются ломтики яблок, кусочки ананасов и кусочки манго. Примерами кусочков овощей, которые могут быть осмотически обезвожены и обжарены под вакуумом, и применяться в закусочной смеси, являются зеленые бобы и ломтики моркови. Способ приготовления таких кусочков фруктов и овощей начинается с частичного обезвоживания сырых ломтиков или кусочков фруктов или овощей путем осмотического обезвоживания (иногда упоминаемого как осмотическая инфузия). Во время осмотической инфузии кусочки предпочтительно помещают в резервуар и погружают в инфузионный раствор. Инфузионный раствор является раствором углевода, содержащим, например, по меньшей мере одно из кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы, инулина, резистентного декстрина, рисового сиропа, сиропа тапиоки, сиропа сорго, витаминов, солей, минералов, волокон, белков, и концентрата сока. В предпочтительном воплощении инфузионный раствор содержит кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы со значением декстрозного эквивалента примерно 45. В одном воплощении инфузионный раствор имеет значение по шкале Брике примерно от 20 до 70. Во время инфузии осмотический раствор мигрирует в кусочки и замещает часть воды внутри них. Инфузия может происходить при атмосферном давлении, в условиях вакуума, при повышенном давлении, или при комбинации указанных условий. Процесс осмотической инфузии снижает содержание влаги в кусочках фруктов и овощей примерно на 10-15%.
Затем кусочки обжаривают под вакуумом. Обжаривание кусочков фруктов и овощей под вакуумом позволяет применять более низкие температуры тепловой обработки, что снижает потемнение кусочков при поджаривании и позволяет кусочкам сохранять более близкий к оригинальному цвет и вкус. Примеры вакуумных устройств для жарки, которые можно применять для приготовления обжаренных кусочков фруктов и овощей в данном изобретении, содержатся в патентах США №№5,185,168 и 5,301,604. В целом, вымоченные ломтики или кусочки взвешивают в жарочных корзинах, а затем помещают в вакуумное устройство для жарки. Закрывают дверцу, снижают давление, и корзины погружают в масло для жарки. Как только кусочки достигают необходимого итогового уровня влажности, корзины поднимают для сушки под вакуумом, вакуум отключают, и корзины извлекают из устройства для жарки. В одном воплощении время жарки составляет примерно от 5 минут до 20 минут. Затем корзины переворачивают для удаления продукта.
Сушеные кусочки овощей и фруктов содержат примерно от 0,2 масс.% до 4 масс.% влаги. Предпочтительно, содержание влаги в сушеных кусочках составляет примерно от 0,5 масс.% до 1,5 масс.%. В одном воплощении сушеные кусочки фруктов содержат примерно от 25 масс.% до 35 масс.% кукурузного сиропа, и предпочтительно примерно от 28 масс.% до 32 масс.% кукурузного сиропа. В другом воплощении сушеные кусочки овощей содержат примерно от 23 масс.% до 43 масс.% кукурузного сиропа, и предпочтительно примерно от 30 масс.% до 36 масс.% кукурузного сиропа. В одном воплощении, когда фрукты обжаривают под вакуумом, содержание масла в кусочках фруктов составляет примерно от 15 масс.% до 31 масс.%. В предпочтительном воплощении содержание масла во фруктах составляет примерно от 19 масс.% до 23 масс.%. В другом воплощении, когда кусочки овощей обжаривают под вакуумом, содержание масла в кусочках овощей составляет примерно от 18 масс.% до 37 масс.%. В предпочтительном воплощении содержание масла в кусочках овощей составляет примерно от 22 масс.% до 29 масс.%. Обжаренные под вакуумом кусочки фруктов обеспечивают примерно от 1 до 2 порций фруктов на унцию обжаренных под вакуумом фруктов, а обжаренные под вакуумом кусочки овощей обеспечивают примерно от 1 до 2 порций овощей на унцию обжаренных под вакуумом овощей. Как применяется здесь, термин «осмотически обезвоженные, обжаренные под вакуумом фрукты» определяется как фрукты или кусочки фруктов, которые вначале были частично обезвожены путем осмотической инфузии раствора углевода, а затем обжарены под давлением ниже атмосферного давления. Подобным образом, термин «осмотически обезвоженные, обжаренные под вакуумом овощи» определяется как овощи или кусочки овощей, которые вначале были частично обезвожены путем осмотической инфузии раствора углевода, а затем обжарены под давлением ниже атмосферного давления.
Сублимированные фрукты и овощи являются коммерчески легко доступными, и получение сублимированных фруктов и овощей для применения в закусочной смеси может осуществляться с помощью любого способа, известного в данной области техники. Примеры сублимированных фруктов, применяемых здесь, включают цельную малину, ломтики клубники и ломтики бананов. Сублимированные овощи могут включать сублимированный сладкий перец, сладкую кукурузу, зеленый горошек, бобы и томаты. Сублимированные фрукты могут обеспечивать примерно от 2 до 4 порций фруктов на унцию сублимированных фруктов. Сублимированные овощи могут обеспечивать примерно от 2 до 4 порций овощей на унцию сублимированных овощей. В одном воплощении сублимированные фрукты и овощи имеют содержание влаги менее 4 масс.%.
Последним компонентом закусочной смеси из данного изобретения является зерновой компонент. Зерновой компонент является полезным для здоровья продуктом, обеспечивающим для потребителя отличающиеся, но дополняющие ароматы и текстуры. Он также снижает стоимость закусочной смеси на унцию. Этот компонент обычно содержит сладкий, хрустящий закусочный продукт питания на зерновой основе, при комбинации с сушеными фруктами. При комбинации с сушеными овощами хрустящий закусочный продукт питания на основе зерновых с особым вкусом может дополнять овощные компоненты. Как применяется здесь, термин «закусочный продукт на зерновой основе» является закусочным продуктом, содержащим по меньшей мере 50 масс.% по меньшей мере одного из рисовой муки, муки из цельной пшеницы, муки из цельного овса, обогащенной пшеничной муки, цельной кукурузы, кукурузной муки и муки из цельного риса, и имеющим влажность менее примерно 3 масс.%. В целом, следующие ингредиенты объединяют с другими сухими ингредиентами и водой до образования теста. Тесто раскатывают листами и нарезают на отдельные кусочки, которые сушат до содержания влаги менее 4 масс.%. Примеры закусочных продуктов на основе зерновых, которые могут применяться в закусочной смеси, включают рисовые оладьи с шоколадным ароматом, многозерновые чипсы, претцели с ароматом меда, и подрумяненные кукурузные чипсы, поставляемые Frito-Lay North America, Inc. под торговыми марками SunChips, Rold Gold, и Baked Doritos, соответственно.
На фигуре 1 изображена поточная диаграмма для одного воплощения данного изобретения. Как показано здесь, каждый из различных компонентов закусочной смеси обрабатывают в различных потоках, взвешивают, а затем совместно пакуют. Для приготовления сушеных кусочков фруктов или овощей, сырые кусочки 102 обрабатывают 104, как описано выше, и взвешивают 106 перед упаковкой 400. Ингредиенты фруктовых или овощных чипсов 202 также обрабатывают 204, как описано здесь, и взвешивают 206 перед упаковкой 400. Закусочные продукты на зерновой основе готовят путем обработки 304 зерновых ингредиентов 302, как описано здесь, и взвешивают 306 закусочные продукты на зерновой основе перед упаковкой 400. Это представляет одно воплощение данного изобретения, и считается, что могут существовать также другие промежуточные этапы. Например, каждый из компонентов может быть произведен в различных участках, и отгружен в центральный участок перед взвешиванием и упаковкой. В этом случае этап отгрузки может быть включен между этапами обработки 104, 204, 304 и этапами взвешивания 106, 206, 306.
В одном воплощении закусочная смесь из данного изобретения содержит примерно от 30 масс.% до 60 масс.% фруктовых чипсов или овощных чипсов, примерно от 10 масс.% до 40 масс.% сушеных кусочков фруктов или овощей, и примерно от 25 масс.% до 40 масс.% закусочных продуктов питания на зерновой основе. В предпочтительном воплощении сушеные кусочки фруктов содержат по меньшей мере одно из сублимированных кусочков фруктов и осмотически обезвоженных, обжаренных под вакуумом кусочков фруктов. В другом предпочтительном воплощении сушеные кусочки овощей содержат по меньшей мере одно из сублимированных кусочков овощей и осмотически обезвоженных, обжаренных под вакуумом кусочков овощей. В другом воплощении закусочная смесь содержит по меньшей мере примерно 3 масс.% сублимированных кусочков фруктов, или по меньшей мере примерно 3 масс.% сублимированных кусочков овощей. В еще одном воплощении закусочная смесь содержит по меньшей мере примерно 15 масс.% осмотически обезвоженных, обжаренных под вакуумом кусочков фруктов или овощей.
Поскольку все отдельные кусочки закусочных продуктов, используемые в смеси из данного изобретения, имеют содержание влаги менее 4 масс.%, в отличие от некоторых компонентов из предшествующего уровня техники, все компоненты из данного изобретения предпочтительно являются хрустящими. Применение всех хрустящих компонентов позволяет паковать данную закусочную смесь в одной и той же среде и применять в течение более продолжительного срока годности, чем смеси из предшествующего уровня техники, поскольку в данном изобретении влага не мигрирует из одного закусочного продукта в другой.
Закусочная смесь из данного изобретения не только является питательной, но также хорошо оценивается в потребительских тестах. А именно, в одном воплощении закусочная смесь имеет значение по Общей шкале приемлемости по меньшей мере 6,0. Как применяется здесь, термин «общая шкала приемлемости» означает среднюю оценку, определяемую по меньшей мере 60 потребителями по 9-блльной шкале, где 1 является самой низкой оценкой, а 9 является самой высокой оценкой при ответе на вопрос «Как вам нравится этот образец в целом?», после потребления по меньшей мере одного из каждых компонентов закусочной смеси.
Пример 1.
Первую закусочную смесь готовили в соответствии с данным изобретением. В таблице внизу показаны ингредиенты и их относительные количества, использованные для приготовления пяти унций закусочной смеси:
Таблица 2.
Компонент
Количество компонента, масс.%
Общий вес компонента (г)
Фруктовые чипсы из яблок и корицы
36%
51,0
Яблочные ломтики, обжаренные под вакуумом
25%
35,4
Многозерновые чипсы
35%
49,6
Сублимированная малина (цельная)
4%
5,7
Пример 2.
Вторую закусочную смесь готовили в соответствии с данным изобретением. В таблице внизу показаны ингредиенты и их относительные количества, использованные для приготовления пяти унций закусочной смеси:
Таблица 3.
Компонент
Количество компонента, масс.%
Общий вес компонента (г)
Фруктовые чипсы из лесных ягод
40%
56,7
Закусочные продукты из риса с ароматом шоколада
39%
55,3
Сублимированные ломтики клубники
3%
4,3
Обжаренные под вакуумом ломтики яблок
18%
25,5
Пример 3.
Третью закусочную смесь готовили в соответствии с данным изобретением. В таблице внизу показаны ингредиенты и их относительные количества, использованные для приготовления пяти унций закусочной смеси:
Таблица 4.
Компонент
Количество компонента, масс.%
Общий вес компонента (г)
Фруктовые чипсы из персика и манго
48%
68,0
Пшеничные претцели с ароматом меда
27%
38,3
Обжаренные под вакуумом кусочки ананаса
13%
18,4
Обжаренные под вакуумом кусочки манго
12%
17,0
Пример 4 (гипотетический).
Четвертую закусочную смесь можно приготовить в соответствии с данным изобретением. В таблице внизу показаны ингредиенты и их относительные количества, которые можно использовать для приготовления пяти унций закусочной смеси:
Таблица 5.
Компонент
Количество компонента, масс.%
Общий вес компонента (г)
Овощные чипсы «Harvest Cheddar»
40%
56,70
Печеные подрумяненные кукурузные чипсы
35%
49,61
Обжаренные под вакуумом зеленые бобы
20%
28,35
Сублимированный сладкий перец
5%
7,09
Закусочные смеси, описанные в вышеприведенных примерах, содержат по меньшей мере ½ порции фруктов или овощей, и соответствуют другим предпочтительным диетическим требованиям или превышают их. А именно, закусочные смеси, раскрытые выше, содержат на 1 унцию порции менее 5 грамм жира, 1 грамм или меньше насыщенных жиров, не содержат транс-жирных кислот, содержат менее 25% калорий из добавленного сахара, и не более 270 мг натрия. В сумме, в примерах приведены полезные для здоровья закусочные смеси с высоким содержанием фруктов или овощей. Кроме того, закусочные смеси имеют значение по Общей шкале приемлемости по меньшей мере 6,0.