Соус десертный с использованием выжимок
DESSERT SAUCE WITH POMACES

Изобретение относится к пищевой промышленности и соответствует мировой тенденции в производстве продуктов питания «чистая этикетка» («Clean Label»), основным требованием которой является наличие в составе продукта известных и понятных широкому кругу потребителей ингредиентов природного происхождения, и может найти применение в рационе питания всех возрастных групп здорового населения.
Возросший в последнее время интерес населения России к здоровому образу жизни и питанию обусловлен, в первую очередь, распространением таких серьезных заболеваний, как ожирение, сахарный диабет, гипертония, атеросклероз, заболевания сердца, рак и т.д., с которыми, по данным Роспотребнадзора 2018 года, связаны около 63% смертей [1]. В связи с этим, одним из направлений в концепции государственной политики России в области здорового питания является разработка и внедрение качественно новых и безопасных пищевых продуктов, позволяющих сохранить и укрепить здоровье человека [2]. Данные тенденции сформировали один из приоритетов современной пищевой промышленности - создание продуктов здорового питания из ингредиентов натурального происхождения без внесения пищевых добавок искусственного происхождения.
Меняющиеся потребительские предпочтения россиян способствуют расширению ассортимента ряда привычных продуктов, в том числе десертных соусов, биологическую ценность которых можно повысить, используя в качестве вкусовой основы ягодное сырье и продукты его переработки, в том числе выжимки, которые практически не вовлекаются в технологические процессы и их либо утилизируют, либо используют на корм скоту [3], что не соответствует условиям рациональной переработки сырьевых ресурсов, так как выжимки сохраняют основные свойства сырья и содержат большое количество витаминов, клетчатки, минеральных и пектиновых веществ. В связи с этим плодово-ягодные выжимки целесообразно включать в составы пищевых продуктов в качестве частичной замены достаточно дорогого и сезонного плодово-ягодного сырья для снижения себестоимости без потери качества продукта [4].
Известен ряд составов соусов [5-8], в которых заявлены вторичные сырьевые ресурсы растениеводства - жомы и/или шроты.
Известен десертный соус [5], содержащий пюре из яблок и черной смородины, шрот семян тыквы, сахар, корицу, аскорбиновую кислоту. Недостатком данного соуса является ощутимый вкус и запах шрота из семян тыквы, что значительно снижает потребительские достоинства продукта.
В известном десертном соусе [6], содержащем пюре из ягод клубники, выжимки топинамбура, янтарную кислоту и стевиозид, высокое содержание выжимок топинамбура, с одной стороны, сопровождается нежелательным желчегонным эффектом, а наличие стевиозида придает соусу ощутимый горьковатый специфический привкус.
2
2
2
Известен фруктовый соус [7], содержащий алычовое пюре, айвовое пюре, пюре ягод терна, шрот семян тыквы, сахар, соль, семена укропа, гвоздики, кориандра, перца красного жгучего и перца черного, столовую редьку черную, CO-экстракт листьев березы и CO-экстракт хрена. К недостаткам данного соуса можно отнести высокую стоимость айвового пюре и CO-экстрактов.
Известен майонезный соус на основе молочно-растительного экстракта [8], содержащий растительный жир, белковую эмульгирующую композицию, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, молочно-растительный экстракт, который представлен в виде смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома. Недостатками данного соуса является высокая калорийность, наличие значительного количества яичного желтка, который способствует повышению уровня холестерина в крови, наличие в составе соусов продуктов животного происхождения (молочной сыворотки и яичного желтка), что снижает продолжительность хранения соуса.
В результате проведенного патентного поиска не обнаружено составов десертных соусов с добавлением плодово-ягодных выжимок, однако есть пищевые продукты, близкие к десертным соусам по составу и характеристикам, в которых часть сырья заменена на вторичные продукты переработки плодов и ягод.
Так, известен способ получения яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима [9]. Недостатком метода является нагревание в СВЧ-камере, что приводит к существенному снижению биологической ценности готового продукта.
Известен пищевой продукт [10], содержащий пюре клубники, дробленые плоды грецкого ореха, концентрированный брусничный сок, сахар-песок, лимонную кислоту и порошок из выжимок яблок. Недостатком данного продукта является неоднородная консистенция и высокая стоимость пюре клубники и грецкого ореха.
Наиболее близким к предлагаемому составу является пищевой продукт [11], полученный смешиванием выжимок дикорастущих ягод семейства брусничных (клюква, брусника, черника, голубика) и культивируемых сортов ягод красной смородины с медом натуральным падевым и лимонной кислотой. К недостаткам данного продукта можно отнести то, что падевый мед имеет небольшой срок хранения и быстро закисает из-за высокой гигроскопичности и в процессе хранения происходит нарастание горечи продукта. При получении данного кондитерского изделия не производится термообработка из-за особенностей падевого меда (расслоение и нарастание горечи), что, также, резко сокращает срок хранения продукта.
Согласно данным маркетинговых исследований российский рынок десертных соусов до сих пор недостаточно насыщен, хотя в целом его можно охарактеризовать как стабильно развивающийся [12]. Представленные на рынке десертные соусы вырабатываются на основе плодово-ягодного сырья, в том числе с добавлением пюре брусники, либо со вкусом брусники и использованием пищевых добавок (красителей и ароматизаторов), которые придают более доступному яблочному пюре цвет и вкусо-ароматические характеристики ягод брусники [13-19]. Однако коммерческих предложений соусов с добавлением выжимок не представлено. При этом средняя стоимость коммерческих соусов составляет порядка 55 рублей и более за 100 г, что достаточно дорого для основной массы потенциальных покупателей.
Перечисленные недостатки составов ставят задачу по созданию десертного соуса исключительно из натуральных ингредиентов растительного происхождения, без внесения пищевых добавок (красителей и ароматизаторов). Для снижения себестоимости продукта в заявляемом составе подобрано соотношение пюре и выжимок брусники, при котором достигается максимальная экономия дорогостоящего сырья (брусничного пюре) с сохранением всех потребительских достоинств продукта.
Технический результат - представлен десертный соус, состав и соотношение ингредиентов которого подобраны опытным путем с учетом технологических нормативов [20] и требований ГОСТ 18077-2013 [21].
Рецептурное соотношение компонентов заявляемого состава десертного соуса представлено в таблице 1.
Введение в рецептуру брусничных выжимок, содержащих сопоставимое с ягодами брусники количество биологически активных веществ (БАВ) (табл. 2), позволит уменьшить объем используемого пюре, получаемого из ягод брусники, без потери биологической ценности и отказаться от использования пектина, что, опять же, способствует снижению расходов на сырье при производстве соусов в среднем на 11,5% и позволяет решить проблему вовлечения вторичных сырьевых ресурсов в технологический процесс.
В рецептуру соуса выжимки введены в количестве 20% от массы брусничного пюре, при увеличении содержания выжимок ухудшаются органолептические и реологические характеристики соуса.
Текучая консистенция десертного соуса обусловлена способностью пектиновых веществ, входящих в состав ягодного сырья, образовывать студни в присутствии сахара и кислоты; сахар отнимает гидратную оболочку пектина, а кислота нейтрализует отрицательный заряд; кроме того пектин способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав соуса [3]. Реологические характеристики заявляемого соуса в сравнении с образцом, в составе которого отсутствуют выжимки, определяли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» в режиме II В. Характер реологических кривых заявляемого соуса и контрольного образца не имеет отличий, что доказывает возможность частичной замены брусничного пюре на выжимки без изменения консистенции продукта (фиг. 1).
Возможность промышленной применимости предлагаемого состава десертного соуса с использованием выжимок плодов брусники обыкновенной в серийном производстве подтверждена Протоколом дегустационной экспертизы, проведенной ООО Центр «Дегустатор», г. Екатеринбург (копия прилагается).
Предлагаемый соус производят следующим образом.
Пример 1.
Ягоды брусники 80 кг моют, очищают от примесей и бланшируют в течение 3 мин в 14 кг воды питьевой при температуре 90°С. Отвар и ягоды разделяют, ягоды направляют на стадию перетирки через сито с диаметром отверстий 2-3 мм. В 46,16 кг полученного пюре вносят 1/3 части отвара (от его общего количества), 43,80 кг сахара-песка, 9,20 кг измельченных выжимок, смесь 0,29 кг лимонной кислоты с 0,55 кг сахара (для равномерного распределения лимонной кислоты по массе), и кипятят полученную массу в течение 7-10 минут, затем уваривают до содержания сухих веществ не менее 50%. Заявляемый состав десертного соуса имеет показатели качества, представленные в табл. 4.
Физико-химические показатели десертного соуса соответствуют требованиям ГОСТ 18077-2013 [21]. Органолептическая оценка показала, что образцы соусов имеют однородную, не расслаивающуюся и не растекающуюся по гладкой поверхности консистенцию, выраженный вкус, однородный рубиновый цвет и насыщенный аромат, свойственный брусничному сырью. По показателям безопасности свежевыработанные образцы десертных соусов соответствуют требованиям TP ТС 021/2011 [22]. Количественное содержание БАВ в заявляемом составе десертного соуса представлено в табл. 5.
Согласно ГОСТ Р 52349-2005 пищевой продукт позиционируется как функциональный, если «количество содержащегося в нем функционального пищевого ингредиента удовлетворяет суточную физиологическую потребность не менее, чем на 15%, в расчете на одну порцию продукта». В соответствии с рекомендациями Минздрава России суточная доза пектина для взрослых составляет в среднем 3,5 г. На основании проведенных расчетов минимальная рекомендуемая порция десертного соуса составляет 31 г (около 1,5 ст. ложки) и является традиционно употребляемым количеством для такой приправы, как соус. Кроме того при употреблении одной порции десертного соуса суточная потребность в полифенолах и витамине С удовлетворяется на 28% и 3%, соответственно.
Энергетическая ценность и содержание углеводов заявляемого соуса составляют 225,9 Ккал/100 г и 53,6 г/100 г, соответственно. Для контрольного образца, не содержащего брусничные выжимки, эти значения составляют 216 Ккал/100 г и 52,9 г/100 г. Высокое содержание углеводов не позволяет отнести десертные соусы к продуктам здорового питания, однако, если использовать соусы как приправу, то, при употреблении этого продукта в количестве около 31 г в сутки энергетическая ценность составит в среднем 70 ккал.
По предварительным расчетам замена части брусничного пюре в составе заявляемого соуса на выжимки брусники и исключение из состава коммерческого структурообразователя пектина (добавка Е440) позволяет снизить затраты на сырье в среднем на 11,5% без потери качества, реологических характеристик и биологической ценности готового продукта.
Источники информации, используемые при составлении заявки
1. Официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=10949 (дата обращения 19.03.2019).
2. Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания: Доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2015. - 89 с.
3. Голыбин, В.А. Способ получения пектина и пищевых волокон с использованием электрохимические активированной воды [Текст] / В.А. Голыбин, Н.А. Матвиенко, В.А. Федорук, Д.С. Мурач // Вестник ВГУИТ. - 2015. - №3. - С. 161-165.
4. Голуб, О.В. Рациональное использование местного плодово-ягодного сырья Кемеровской области [Текст] / О.В. Голуб, С.Н. Кравченко, Т.С. Поздняковская, О.В. Елькина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2009. - №2-3. - С. 13-15.
5. Способ выработки десертного соуса [Текст]: пат. 2512822 Рос. Федерация, МПК A23L 1/39 / Квасенков О.И., Петров А.Н.; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. - №2012152982/13; заявл. 10.12.2012; опубл. 10.04.2014, Бюл. №10. - 4 с.
6. Соус ягодный [Текст]: пат. 2640837 Рос. Федерация, МПК A23L 21/12; 23/00 / Агафонова Е.В., Барашкина Е.В., Третьякова Н.Р., Роговенко И.А.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». - №2017110171; заявл. 27.03.2017; опубл. 12.01.2018, Бюл. №2. - 3 с.
7. Фруктовый соус [Текст]: пат. 2600615 Рос. Федерация, МПК A23L 23/00; 19/00 / Черниченко В.В.; заявитель и патентообладатель Черниченко В.В. - №2015124430/13; заявл. 24.06.2015; опубл. 27.10.2016, Бюл. №30. - 2 с.
8. Майонез на основе молочно-растительного экстракта [Текст]: пат. 2447701 Рос. Федерация, МПК A23L 1/24 / Окара А.И., Жебо А.В.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Хабаровская государственная академия экономики и права» (ГОУ ВПО "ХГАЭП"). - №2010135068/13; заявл. 20.08.2010; опубл. 27.02.2012, Бюл. №6. - 2 с.
9. Способ производства яблочного пюре из выжимок от производства сока прямого отжима [Текст]: пат. 2648261 Рос. Федерация, МПК A23L 21/12 / Перфилова О.В., Магомедов Г.О. Магомедов М.Г., Бабушкин В.А. заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет". - №2016111746; заявл. 29.03.2016; опубл. 23.03.2018, Бюл. №9. - 2 с.
10. Способ получения полифункционального продукта «Десерт землянично-ореховый» [Текст]: пат. 2587573 Рос. Федерация, МПК A23L 19/00; А23В 7/08 / Причко Т.Г., Дрофичева Н.В. заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства». - №2015108522/13; заявл. 11.03.2015; опубл. 20.06.2016, Бюл. №17. - 5 с.
11. Способ получения пищевого продукта из выжимок дикорастущих и культивируемых ягод с добавлением падевого меда [Текст]: пат. 2620303 Рос. Федерация, МПК A23L 21/25; А23В 7/08 / Мотовилов O.К., Табала Е.Б., Голуб О.В.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН). - №2015144576; заявл. 19.10.2015; опубл. 21.04.2017, Бюл. №12. - 1 с.
12. Business Stat Анализ рынка соусов в России в 2013-2017 г.г., прогноз на 2018-2022 гг.// Готовые обзоры рынков. - 2018. - 136 с.
13. Топпинг Colibri D'oro «Брусника» 1 кг Золотая Колибри /6/ (Россия) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://horeca-trade.net/catalog/siropy_toppingi_vishnya/topping_colibri_d_oro_brusnika_1_kg_zolotaya_kolibri_6_rossiya/ (дата обращения 19.03.2019).
14. Утконос: онлайн-гипермаркет [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www.utkonos.ru/item/3333776/sous-brusnichnyj-em-so-vsem-230g (дата обращения 19.03.2019).
15. Ашан [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www.auchan.ru/pokupki/sous-d-mjasa-brusnich-285g-kostr.html (дата обращения 19.03.2019).
16. Dostavka.by онлайн-гипермаркет [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://e-dostavka.by/catalog/item_730290.html (дата обращения 19.03.2019).
17. Ягодно-фруктовые соусы [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.tpksava.ru/catalog/cat/agodno-fruktovye-sousy-2 (дата обращения 19.03.2019)
18. Соус для мяса Брусничный Uni Dan [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://ryady.ru/sous_drugoy_3017030322958/sous_dlya_myasa_brasnichnyy_uni_dan_270g_000000000003015171/ (дата обращения 19.03.2019).
19. Перекресток супермаркет [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www.perekrestok.ru/catalog/konservy-orehi-sousy/sousy/darbo-sous-klyukvennyy-stb-400g-312775 (дата обращения 19.03.2019).
20. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Профикс, 2003. - С. 408.
21. ГОСТ 18077-2013 Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7 с.
22. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://protrts.ru/reglamenty-tr-ts/tr-ts-021-2011/ (дата обращения 19.03.2019).