СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ
MILK CHOCOLATE MASS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении молочной шоколадной массы, производства шоколадной продукции, отделки, украшения и увеличения срока хранения (срока годности) различных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу относится способ производства молочного шоколада SU 1493226, предусматривающий получение какао-молочного концентрата путем уваривания и распылительной сушки смеси из молока, какао тертого, сахарного песка и 1-5% сливочного масла или 2,3-9% сливок на сухое вещество (СВ) от шоколадной массы. К готовому какао-молочному концентрату добавляют часть какао-масла, измельченный до пудрообразного состояния сахарный песок и 1-5% обезвоженного до 99-99,8% СВ сливочного масла. Полученную массу измельчают, смешивают с оставшейся частью какао-масла и другими рецептурными компонентами и коншируют.
Недостатками вышеизложенного способа является то, что сенсорные свойства молочного шоколада зависят от качественных показателей сырья, в частности сливочного масла, молочный шоколад имеет низкие качественные характеристики по реологическим показателям и гранулометрическому составу.
Технической задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей молочной шоколадной массы, создание молочной шоколадной массы, обладающей требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками.
Для достижения поставленной задачи способ производства молочной шоколадной массы предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного, введение масла какао в количестве 35-40 мас.% от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы, конширование измельченной массы в одновальной коншмашине. Конширование осуществляют в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. ч.):
Сахарная пудра
420-440
Какао тертое
130-150
Масло какао
167-195
Молоко сухое цельное
90-120
Молоко сухое обезжиренное
40-60
Сливки сухие
80-100
Жидкий соевый лецитин
3-5.
Технический результат заключается в том, что при таком способе производства происходит повышение качества молочной шоколадной массы, в частности оптимизированы сенсорные свойства молочной шоколадной массы, достигнут требуемый гранулометрический состав массы - доля частиц твердой фазы размером 5-30 мкм более 96% и обеспечены необходимые реологические показатели массы пластическая вязкость (по Кассону) 2-3 Па·с, предел текучести (по Кассону) 5-11 Па и достигнуто сохранение товарного вида шоколадного изделия длительное время.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного, введение масла какао в количестве 35-40 мас.%, от предусмотренного рецептурой, последующее измельчение массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве не менее 96% от ее общей массы, конширование измельченной массы в одновальной коншмашине. Одновальная коншмашина представляет собой цилиндрическую емкость с месильным органом, который имеет неравномерно изогнутую в трех плоскостях поверхность, создающую клинообразный зазор у стенки емкости, что обеспечивает одновременное перемешивание, сдвиг и вентиляцию массы в процессе конширования. Конширование проводят в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, осуществляют разведение оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 62-68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 45-50°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. ч.):
Сахарная пудра
420-440
Какао тертое
130-150
Масло какао
167-195
Молоко сухое цельное
90-120
Молоко сухое обезжиренное
40-60
Сливки сухие
80-100
Жидкий соевый лецитин
3-5.
Пример 1.
Вначале готовят смесь из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 39 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао. После чего проводят измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве 96% от ее общей массы. Массу коншируют в одновальной коншмашине в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,2% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 45°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, разводят оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 68°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 49°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахарная пудра - 420, какао тертое - 150, масло какао - 167, молоко сухое цельное -120, молоко сухое обезжиренное -40, сливки сухие -100, жидкий соевый лецитин - 3.
Пример 2.
Вначале готовят смесь из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного. Вносят в эту смесь 37 мас.% предусмотренного рецептурой масла какао. После чего проводят измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 5-30 мкм в количестве 97% от ее общей массы. Массу коншируют в одновальной коншмашине в три этапа: на первом из которых в массу вводят жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью 6,0% в количестве 33,3 мас.% предусмотренных рецептурой и вымешивают в течение 6 часов при температуре 48°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1300 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшееся количество жидкого соевого лецитина, разводят оставшимся количеством масла какао, вымешивают в течение 2 часов при температуре 65°С при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 1500 об/мин, на третьем этапе массу вымешивают в течение 2 часов при температуре 47°С при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахарная пудра - 440, какао тертое - 130, масло какао - 195, молоко сухое цельное - 90, молоко сухое обезжиренное - 60, сливки сухие - 80, жидкий соевый лецитин - 5.