СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ
MEAT SALTING METHOD FOR MEAT FOOD PRODUCTION

Изобретение относится к мясной промышленности, конкретно к способам посола мяса в виде фарша при производстве мясопродуктов, например котлет.
Известен способ посола мяса сухой посолочной смесью, включающей поваренную соль [1]. Недостатком сухого посола, особенно при посоле измельченного мяса в производстве колбас, является его продолжительность, необходимая для растворения поваренной соли и других посолочных веществ, а также выхода в образующуюся эмульсию фарша водо- и солерастворимых белков, от концентрации которых зависят технологические свойства фарша и потребительские качества готового продукта [2]. Такой посол применяют преимущественно после грубого измельчения мяса и дают посоленному мясу определенное время вылежаться. Способ позволяет связывать в мясе только естественную влагу, содержащуюся в мышечных тканях, целостность которых нарушается в процессе измельчения и влага может отделиться. Искусственно вносимая влага смешивается с фаршем, как правило, на этапе его тонкого измельчения в специальных аппаратах - куттерах и вносится в виде чешуйчатого льда, обеспечивающего лучшее измельчение мяса и бактериостатические условия. Если солить мясо таким способом на этапе тонкого измельчения, то посолочные вещества, особенно соль крупного помола, не успевают раствориться и образовать эмульсию из белков, жиров и воды с однородной концентрацией за короткое, строго лимитированное время измельчения и перемешивания фарша в куттере.
Описан способ посола мяса при производстве рубленых полуфабрикатов, например котлет типа «Московские», при котором для приготовления фарша в мешалку загружают согласно рецептуре сырье и материалы: мясо говяжье, жир-сырец говяжий, хлеб, лук, перец, соль поваренная и вода питьевая, - перемешивание производят 6-8 минут до образования однородной массы.
Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку добавляют дробленый лед вместо 20% расходуемой воды. Температура фарша не должна превышать 8-12°С. Котлеты формуют, укладывают на лотки, равномерно посыпают тонким слоем панировочной муки. Далее котлеты хранят в замороженном и (или) охлажденном состоянии либо подвергают термообработке до получения готового изделия [3, стр.168]. Срок хранения и реализация охлажденных полуфабрикатов мясных рубленых - 14 ч при температуре 0-8°С, при температуре -5°С - не более 48 ч.
Наиболее близким по техническому решению является способ посола мяса при производстве мясопродуктов, предусматривающий подготовку рассола, его смешивание с мясом и выдерживание в посоле. Рассол обрабатывают путем возбуждения в нем кавитации. В качестве растворителя в рассоле использовали катодную фракцию слабоминерализованной воды, полученную в диафрагменном электролизере. В качестве исходного раствора для электрообработки использовали раствор поваренной соли 0,585 г/л (0,01 н) [4].
При такой концентрации соли электропроводность раствора низкая, а напряжение на электролизере высокое, что вызывает повышенный удельный расход электроэнергии.
При этом pH католита составлял 9,2, а обработанный дополнительно в кавитационном реакторе 10,1, но не указываются другие показатели качества католита, параметры электрообработки, например окислительно-восстановительный потенциал (ОВП). Указывается, что влагоудерживающая способность мяса, смешанного с рассолом на основе католита, увеличивается за счет непропорционального увеличения химически связанной катионными группами воды. Рассол готовили и смешивали с мясом, измельченным до частиц размера приблизительно 15 мм в лопастной мешалке. Перед приготовлением фарша мясо выдерживали в посоле в течение 4 часов. Тонкое измельчение мясо и составление фарша производили в куттере, а термообработку - в термокамере. Из посоленного мяса изготавливали колбасу высшего сорта следующего состава, кг:
Смесь говядины, свинины и насыщенного раствора
поваренной соли (в массовом соотношении 23:66:8)
97
Яичный порошок
0,75
Молоко сухое
2,0
Сахар
0,15
Специи и добавки
0,1
Лед
25
Потери массы при термообработке составили 10,9%
Содержание влаги в изделии 70,2%
Указанный способ позволяет снизить потери при термообработке с 12,1% до 10,9%, т.е. на 1,2%, лучше удерживать влагу при термообработке (увеличить количество связываемой мясом воды).
Недостатки способа
- Сложность технологии, включающей обработку воды для рассола в диафрагменном электролизере и в кавитационном реакторе, что требует больших энергозатрат;
- Отсутствие данных о параметрах электрообработки раствора поваренной соли весьма низкой концентрации (0,585 г/л) и ограниченность показателей pH католита, относительно низкое значение pH католита, связанное с низкой концентрацией поваренной соли и повышенный расход электроэнергии;
- Относительно низкая эффективность влагоудержания (потеря массы при термообработке 1,2%).
Технический результат - упрощение способа, повышение качества готовых изделий и эффективности процесса.
+
2+
2+
Указанный технический результат достигается тем, что в способе посола мяса при производстве рубленых полуфабрикатов для приготовления рассола используют катодную фракцию водного раствора натриевых солей пищевых кислот - соляной и уксусной в соотношении 9:1 с концентрацией 8-10 г/л, получаемой электрообработкой в диафрагменном электролизере-активаторе с межэлектродным зазором 3 мм, с керамической диафрагмой в проточном режиме. Например, на установке типа СТЭЛ-10Н-120-01 из исходного раствора проводили электрообработку со скоростью протока католита 5-7 л/ч, анолита - 5-7 л/ч при силе тока 4-5 А, напряжении 46 В, температуре 20-25°С. При этом исходный раствор разбавлялся водопроводной водой в 2-3 раза. В водопроводной питьевой воде присутствуют в качестве основных катионы Na, Mg, Ca.
Данные исследований качества рассолов по прототипу и предлагаемому способу отражены в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика рассолов
Параметр
Образец по прототипу
Образец по предлагаемому способу
pH
10,1
10,5-12,0
Удельная электропроводность, См/см
0,00118
0,0074
Отсюда следует, что удельная электропроводность раствора поваренной соли с использованием католита выше, чем в прототипе, и, соответственно, напряжение на электролизере будет меньше, и удельный расход электроэнергии.
+
2+
2+
2
2
2
В предлагаемом способе при электрообработке происходит образование в католите гитратированных катионов типа: Na·5HO, Mg·13HO, Ca·10НО. Их концентрация значительно больше, чем в прототипе.
Опыты по производству фарша и рубленых полуфабрикатов (котлет) проводили в учебном научном центре «Технолог» Волгоградского ГосТехУниверситета по рецептуре приготовления котлет «Московские» в соответствии с технологическим документом центра и по технологии справочника [3, стр.172-175].
Мясо измельчали на измельчителе-волчке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм. Остальные ингредиенты измельчали вручную. В контрольном варианте поваренную соль растворяли в воде, в опытном варианте - в католите. В качестве исходного сырья использовали размороженное мясо - говядину и охлажденное мясо - баранину (мясо котлетное). После смешивания компонентов, формовали котлеты, которые после панировки подвергали термообработке в микроволновой печи (2-3 минуты) до готовности при мощности 750 Вт.
Контролировали технологический режим приготовления фарша готовых котлет, качество католита, фарша и котлет.
+
2+
-
2
2
2
1
2
х
Повышенная щелочность католита обеспечивала более высокую гидратационную способность фарша и котлет, в том числе, за счет гидратов катионов типа Na·5НО, Mg·13HO и связывания их с отрицательно заряженными фрагментами молекул белков (например, -СОО групп) и за счет мономолекул [НО], образующихся при катодной обработке ассоциатов воды типа [НО], где х - от 3-5 до 10-15 и более.
Примеры конкретного осуществления способа
Для осуществления способа составили рецептуры фарша с использованием католита - опытные и без - контроль (табл.2).
Таблица 2
Сырье и пряности
Количество ингредиентов
Рецептура 1 (контроль)
Рецептура 2 (опыт)
Рецептура 3 (контроль)
Рецептура 4 (опыт)
Мясо котлетное говяжье, г
400
400
500
500
Мясо баранина, г
200
200
0
0
Жир-сырец свиной, г
107,25
107,25
89,4
89,4
Хлеб из пшеничной муки, г
168
168
140
140
Сухари панировочные, г
48
48
40
40
Вода, г
249,6
0
208
0
Католит, г
0
249,0
0
208
Лук репчатый, г
12
12
10
10
Перец, г
0,72
0,72
0,6
0,6
Поваренная соль, г
14,43
14,43
12
12
pH фарша
4,74
4,90
4,82
4,95
В качестве католита использовали катодную фракцию с pH 11,4 ОВП-630 мВ (ХСЭ) (после хранения в течение 21 суток в замороженном состоянии). Пробы фарша отбирали для анализа и хранения при температуре до -5°С.
Из фарша формовали котлеты типа «Московские» по рецептурам 1-4 и подвергали термообработке в микроволновой печи два раза по 3 мин до готовности при мощности 750 Вт. Количественные характеристики готовых изделий сведены в таблицу 3.
Таблица 3
Выход готовых изделий
Наименование рецептуры и сырья
Масса фарша, г
Масса готовых изделий, г
Выход, %
Потери при термообработке
№1. Баранина, говядина, вода
1100,0
910,0
82,7
17,3
№2. Баранина, говядина, католит
1100,0
935,3
85,0
15,0
№3. Говядина, вода
900,0
743,1
80,8
19,2
№4. Говядина, католит
900,0
737,9
82,6
17,4
Как видно из данных таблиц 1 и 2, приготовленный фарш с католитом имел более высокие показатели, чем фарш с водой. pH католита был больше, чем в прототипе: 11,4 вместо 10,1, т.е. на 1,3 ед.
Потери при термообработке снизились по рецепту 4 на 1,8%, по рецепту 2 на 2,3% к контролю соответственно.
Возрос выход готовых изделий. Образцы котлет в опытных вариантах хранились в охлажденном состоянии (до -5°С) в течение 3-х суток, вместо 2-х суток в контроле.
ам
ам
Анализ проб фарша в виде водных вытяжек показал, что в опытах с католитом содержание водосолерастворимых белков было выше на 0,5-2%, чем в контроле, что указывает на более высокую степень усваиваемости готового продукта. Одновременно определяли содержание в фаршах аминоаммиачного азота (N). Установлено, что в опытах с католитом N составляло 1,624-1,680 мг, в опыте с водой 1,708 и 1,736 мг на 10 мл вытяжки, т.е. степень автолиза в опытах была ниже, что является положительным качеством.
Содержание белка в котлетах рецептур 2 и 4 было больше, чем в контроле на 0,46 и 0,36%, то есть качество готовых изделий лучше, чем в контроле.
Таким образом, предложенный способ позволяет исключить кавитационную обработку, что упрощает технологию приготовления мясных изделий с заданными параметрами электрообработки и показателями качества католита, и повысить качество готовых изделий.
Источники информации
1. RU 2102890, 1998
2. Лисицын А.Б., Любченко В.Н., Горошко Г.П. и др. Проблемы посола мяса в исследованиях и разработках ВНИИМПа / в кн. сб. науч. трудов ВНИИМПа под рук. А.Б.Лисицына. - М.: ВНИИМП, 2000.
3. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / под ред. Б.Е.Гутнике, М. 1984, с.168-175.
4. RU 2323578, 2007.