СЛИВОЧНЫЙ СЫР

1. Растительный пищевой продукт, аналогичный сливочному сыру, содержащий:
измельченные орехи, предпочтительно в виде пюре;
с добавлением:
по меньшей мере, одного растительного жира;
по меньшей мере, одного источника крахмала;
по меньшей мере, одного источника растительных пищевых волокон;
натурального подкисляющего компонента; и
воды;
отличающийся тем, что он не содержит дополнительных добавок и имеет средний размер частиц D50 менее 50 микрон.
2. Растительный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он содержит (в процентах, выраженных по весу относительно общего веса продукта):
от 5% до 40% пюре из измельченных орехов;
от 5% до 30% растительного жира;
до 8% насыщенных жирных кислот;
до 1,5% пищевой соли;
необязательно, до 1% заквасок;
от 0,5% до 20% источника крахмала;
до 30% другого сырья, такого как овощные или фруктовые пюре или кусочки, зерновые культуры, семена, ароматизаторы, порошок литотамнии или травы;
до 8% растительных пищевых волокон;
до 3,5% подкислителя, например, концентрированного лимонного сока;
от 50% до 75% воды.
3. Растительный пищевой продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что он содержит (в процентах, выраженных по весу относительно общего веса продукта):
от 10% до 30% пюре из измельченных орехов;
от 5% до 20% растительного жира;
до 3% насыщенных жирных кислот;
до 1% пищевой соли;
необязательно, до 1% заквасок;
от 1% до 15% источника крахмала;
до 30% другого сырья, такого как овощные или фруктовые пюре или кусочки, зерновые культуры, семена, ароматизаторы, порошок литотамнии или травы;
до 8% растительных пищевых волокон;
до 1,2% подкислителя, такой как концентрированный лимонный сок;
от 50% до 75% воды.
4. Растительный пищевой продукт по одному из предшествующих пунктов, отличающийся:
содержанием сухого экстракта от 20% до 50%;
белым цветом, гладким внешним видом, вязкопластичными реологическими свойствами, однородной текстурой и вкусом от свежего до ферментированного/кислого.
5. Растительный пищевой продукт по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что орех является миндалем.
6. Растительный пищевой продукт по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что растительный жир представляет собой текучее растительное масло.
7. Растительный пищевой продукт по п.6, отличающийся тем, что текучее растительное масло выбирают из рапсового масла, подсолнечного масла или оливкового масла или их смеси.
8. Растительный пищевой продукт по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что источником крахмала является рисовая мука и/или картофельный или маниоковый крахмал.
9. Растительный пищевой продукт по п.8, отличающийся тем, что рисовая мука предварительно желатинизирована.
10. Растительный пищевой продукт по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что растительные пищевые волокна выбраны из нетекстурирующих растворимых волокон, таких как инулин, фруктоолигосахариды и устойчивые декстрины, и/или любого другого неперевариваемого олигосахарида с низкой молярной массой, растворимы и имеют нейтральный вкус.
11. Способ получения продукта по одному из пп.1-10, включающий следующие стадии:
А) необязательно, приготовление ферментированного растительного сырья ферментацией части или всех измельченных орехов в их регидратированной и термически обработанной форме до инокуляции заквасок;
B) смешивание сырья, которое может включать ферментированное растительное сырье, полученное на стадии A), посредством интенсивного сдвигового усилия и, необязательно, предварительного нагревания;
C) тепловая обработка смеси при температуре от 75°C до 90°C в течение 1-10 минут при интенсивном сдвиговом усилии;
D) необязательно, дегазация и гомогенизация;
E) необязательно, взбивание;
F) необязательно, добавление сырья, предпочтительно растительного;
стадии E) и F) можно поменять местами;
G) горячее дозирование при температуре выше 70°C готового продукта в его упаковку или в промежуточную тару;
H) охлаждение до температуры от 4°C до 10°C;
I) необязательно, в случае дозирования в промежуточную тару, добавление другого сырья, предпочтительно растительного ароматизатора и/или заквасок, с последующим холодным дозированием продукта в его конечную упаковку.