СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
MANUFACTURING METHOD OF BISCUIT SEMIPRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства бисквитного полуфабриката или печенья из взбитого теста.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката, осуществляемый следующим образом: ржаную обдирную муку смешивают с водой в соотношении 3:7, выдерживают при температуре 20°С в течение 1 часа и подвергают взбиванию в течение 3-5 минут. Отдельно взбивают меланж с сахарным песком до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, после этого смешивают взбитую водно-мучную и яично-сахарную смеси, добавляют крахмал и эссенцию. Тесто формуют и выпекают.
Недостатками известного способа являются высокая энергоемкость бисквита, низкое содержание веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, таких как полноценные белки и пищевые волокна, увеличение количества структурированной влаги, что значительно увеличивает время выпечки [1].
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката, осуществляемый следующим образом: меланж с сахарным песком взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза; перед окончанием взбивания добавляют муку пшеничную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд; формуют и выпекают [2].
Существенными недостатками данного способа являются неустойчивость теста к механическим воздействиям, из-за чего снижается качество теста и готового полуфабриката, повышается расход для его производства меланжа, сахарного песка и крахмала, что ведет к повышению себестоимости и калорийности, а также недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность бисквита из-за низкой пищевой ценности пшеничной муки высшего сорта, ограниченность сырьевой базы.
Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в повышении качества бисквитного полуфабриката, сокращении продолжительности технологического процесса, увеличении сроков хранения, снижении себестоимости, калорийности, расширении сырьевой базы и повышении биологической и пищевой ценности бисквита за счет использования при производстве бисквита ферментативно модифицированного продукта из целого зерна ячменя (ФМПЯ).
Поставленная задача решается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, включающем взбивание меланжа с сахарным песком до увеличения первоначального объема в 2,5-3 раза, введение в полученную смесь рецептурных компонентов, замес теста, формование, выпечку, в отличие от прототипа в качестве основного рецептурного компонента используют ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в водном растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, с гидромодулем 1:4 в течение 2,5 часов, последующего диспергирования гидролизата, высушивания до влажности 6%, который смешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают в течении 40 мин при температуре 30°С, при постоянном перемешивании, после чего взбивают водно-продуктовую смесь в течение 10-15 минут и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.
Химический состав ферментативно модифицированного продукт из зерна ячменя представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав ферментативно модифицированного продукта ячменя
Показатели
Ферментативно модифицированный продукт ячменя
1
2
Вода, г/100 г
6,00
Липиды, г/100 г
2,5
Белки
9,75
Углеводы, г/100 г, в т.ч.:
74,2
Моносахариды:
- глюкоза
2,66
- фруктоза
2,66
Дисахариды:
- мальтоза
2,66
Полисахариды:
- геммицеллюлозы
6,8
- клетчатка
4,4
- крахмал
40,9
- пектин
2,07
- β-глюкан
2,4
- зола
2,5
рН среды
4,5
Технология производства бисквитного полуфабриката обычно предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с низким содержанием клейковины, причем слабой по силе. Ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя (ФМПЯ) в силу его белкового каркаса не образует упруго пластичных, пространственно-губчатых структур каркаса теста. Клейковина ФМПЯ представляет собой эластичный студень, напоминающий слабую клейковину, а высокая активность амилолитических ферментов не позволяет затягивать тесто при замесе и получить хорошую пористость бисквита. ФМПЯ по сравнению с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта содержит в среднем на 15% больше белков, скор аминокислоты лизин выше ФМПЯ, чем у пшеничной муки на 61-74%, а также в состав ФМПЯ входит 74% углеводов, до 45% из них приходится на фруктозу и глюкозу, пищевых волокон - 27,6%, в том числе гемицеллюлозы 5,7-5,8% (пшеничная мука высшего сорта 1,7-1,82%), α-целлюлоза - 2,2-2,4% (пшеничная мука высшего сорта - 0,1-0,11%), лигнин - 0,33-0,36%, β-глюкана - 8,8% и пектина 4,6-4,7% (в пшеничной муке хлебопекарной высшего сорта - отсутствуют), которые обладает не только эмульгирующей, но стабилизирующей способностью. По химическому составу ФМПЯ обладает более высокой пищевой и биологической ценностью. Поэтому применение ФМПЯ в производстве бисквита способствует повышению его биологической и пищевой ценности.
По своей структуре бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящую из яйцепродуктов, сахарного песка, муки, прочность и продолжительность существования которой зависят от свойств пленочного каркаса. В состав ФМПЯ входят пищевые волокна - β-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов, оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость суспензии-теста и улучшая его физические свойства, увеличивают водосвязывающую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства бисквита и, как результат, сокращается продолжительность технологического процесса и замедляется скорость черствения.
Наличие в ФМПЯ пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.
С учетом собственных сахаров в ФМПЯ количество сахарного песка в рецептуре теста сокращается.
Способ осуществляют следующим образом: сначала готовят ФМПЯ, смешивают его с водой в соотношении 1:1 и при постоянном перемешивании выдерживают при температуре 30°С в течение 40 минут, после чего водно-продуктовую смесь взбивают в течение 10-15 минут. Параллельно смешивают меланж и взбивают с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, затем во взбитую яично-сахарную смесь вводят водно-продуктовую смесь и тщательно перемешивают. Тесто формуют и выпекают.
Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели качества готового бисквита
Показатели качества
Прототип
Предлагаемый способ
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
3,6
4,32
Прирост, %
-
20
Пористость, %
81
83
Влажность, %
25
31,0
Сжимаемость, ед. АП-4/2
148
198
Прирост, %
-
33,8
Полученные данные показали, что применение ФМПЯ позволяет повысить пористость готового бисквита на 2,1%, удельный объем на 20%, общую сжимаемость мякиша на 34% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с ФМПЯ имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения бисквит с ФМПЯ дольше остается свежим, чем по прототипу. Пищевая и биологическая ценность бисквита из ФМПЯ выше, чем у прототипа. Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.
Таблица 3
Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита, мг/100 г
Показатели
Бисквиты
Прототип
Предлагаемый способ
Количество
Скор, %
Количество
Скор, %
Белки, г
10,03
9,86
Жиры, г
6,7
10,09
Углеводы усвояемые, г
53,4
62,53
Незаменимые аминокислоты, в т.ч.
Валин
579
113
562
120
Лейцин
152
119
807
114
Лизин
593
105
795
111
Треонин
440
107
479
107
Триптофан
146
143
272
151
Заменимые аминокислоты, в т.ч.
Аланин
504
610
Аргинин
568
660
Аспаргиновая кислота
807
1042
Глицин
339
428
Пролин
677
752
Усвояемые углеводы, пищевые волокна, в т.ч.
Редуцирующие
углеводы
0,95±0,05
3,05±0,14
Сахароза
45,75±2,96
31,89±2,12
Водорастворимые полисахариды
1,16±0,08
6,32±0,31
Крахмал
30,10±1,02
25,2±0,95
Сумма определенных усвояемых углеводов
77,96±3,97
78,13±2,55
Гемицеллюлоза
0,50±0,02
1,53±0,07
α-целлюлоза
0,04±0,003
0,61±0,02
Лигнин
0
0,24±0,01
β-глюкан
0
Сумма определенных пищевых волокон
0,54±0,04
4,17±0,14
Калорийность, ккал
318
298
Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что смесь, в которой соотношение ФМПЯ и воды равно 1:1, обладает наиболее оптимальной пенообразующей способностью и устойчивостью полученной пены.
Таблица 4
Пенообразующая способность и устойчивость пены
Пенообразующие свойства смеси воды и ФМПЯ
Соотношение воды и продукта
4:1
3:1
2:1
1:1
Пенообразующая способность пены, %
168
152
137
130
Устойчивость пены через 2 часа
12
44
53
Пример конкретного выполнения способа.
Сначала готовят ФМПЯ: замачивают целое зерна ячменя в водном растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, с гидромодулем 1:4 в течение 2,5 часов, диспергируют гидролизат, высушивают до влажности 6%. Затем осуществляют замес теста: для приготовления 1000 кг бисквита смешивают 328,4 кг ФМПЯ с 328,4 кг воды, выдерживают при температуре 30°С в течение 40 минут при постоянном перемешивании, после чего взбивают в течение 10-15 минут. Параллельно смешивают с 556,3 кг меланжем и взбивают с 347,87 кг сахарного песка до увеличения объема в 2,5-3 раза. После этого во взбитую яично-сахарную смесь вводят водно-продуктовую смесь и тщательно перемешивают. Тесто формуют и выпекают.
Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 5.
Таблица 5
Расчет экономической эффективности
Сырье
Нормы расхода сырье на 1 т изделий
Цена за 1 кг сырья, руб.
Стоимость сырья за 1 т изделий, руб.
прототип
предлагаемый
прототип
предлагаемый
Мука пшеничная высшего сорта
300,4
-
21-00
6308-04
-
Крахмал
74,17
-
25-60
1897-70
-
Сахар-песок
370,87
347,87
15-80
5859-70
5496-36
Меланж
556,3
556,3
62-40
34713-36
34713-36
Продукт ферментативно модифицированный продукт ячменя
-
328,4
24-00
-
7881-60
ИТОГО
48778-80
48091-32
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество полуфабриката, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового бисквита, калорийности, расширить сырьевую базу, сократить технологический процесс.
Источники информации
1. Патент RU 2 256 329 C1 A21D 13/08.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с.12 - прототип.