Разработка технологии кондитерских начинок с бурыми и красными водорослями в качестве полифункциональных добавок

УДК 664.68:

А.П. Крехнова, М.В. Ефимова, А.А. Ефимов

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ НАЧИНОК С БУРЫМИ И КРАСНЫМИ ВОДОРОСЛЯМИ В КАЧЕСТВЕ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК

Использование начинок с водорослями позволяет обогатить традиционную пищевую продукцию ценными нутриентами и балластными веществами. В работе приводятся результаты исследований по разработке рецептуры начинок для мучных кондитерских изделий с бурыми аляриевыми и красными пальма-риевыми водорослями. Уточнено рациональное количество добавляемых в начинки водорослей: 0,4-0,7% бурых и 0,4-1,7% красных водорослей от массы фруктовой основы. Определены параметры подготовки водорослей, а также потенциальная возможность увеличения количества вносимых в начинку красных водорослей. Разработана технология приготовления начинок.

Ключевые слова: Alaria esculenta, бурые водоросли, красные водоросли, начинки, кондитерские изделия, обогащение, органолептические показатели, Palmaria stenogona.

A.P. Krekhnova, M.V. Efimova, А.А. Efimov

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF CONFECTIONERY FILLINGS WITH BROWN AND RED ALGAE USED AS POLYFUNCTIONAL ADDITIVES

The use of fillings with added algae allows to enrich traditional food products with valuable nutrients and ballast substances. The paper presents results of research on the development of fillings for flour confectionery products with brown alariaceaen and red palmariaceaen algae. The amount of algae added to the fillings was specified more rationally: 0,4-0,7% and 0,4-1,7% of the brown and red algae, correspondingly, from the total weight of the fruit base. The parameters of algae preparation and the potential possibility of increasing the amount of red algae in the food fillings were determined. The technology of preparation of food fillings with algae was developed.

Key words: Alaria esculenta, brown algae, red algae, fillings, confectionery, enrichment, organoleptic characteristics, Palmaria stenogona.

DOI: 10.17217/2079-0333-2019-47-24-32

Введение

Мучные кондитерские изделия с начинками, такие как пряники, вафли, печенье и т. д., занимают значительное место как на российском, так и на международном рынке. В кондитерской промышленности применяют жировые, молочные, маковые, фруктово-масляные, фруктовые и другие начинки. Разнообразие начинок позволяет варьировать внешние, вкусовые, ароматические свойства изделий и, соответственно, улучшает восприятие готовой продукции потребителями [1-2].

Использование начинок, приготовленных из сырья, содержащего ценные ингредиенты (витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, балластные полисахариды и др.), обеспечивает обогащение традиционных мучных продуктов, придает им функциональные свойства и оказывает положительное влияние на организм человека. Добавление начинок с пониженной энергетической ценностью позволяет снизить калорийность кондитерского изделия в целом, что крайне важно в связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением, в том числе детей [3-4].

Создание рациональной технологии мучных кондитерских изделий является крайне важной, своевременной и актуальной задачей. Кондитерские изделия могут рассматриваться как источник дефицитных функциональных ингредиентов, особенно для питания детей дошкольного и школьного возраста, среди которых «сладости» особенно популярны [5].

Целью наших исследований является разработка кондитерских начинок с использованием массовых видов камчатских бурых и красных водорослей Alaria esculenta [6] и Palmaria stenogona в качестве полифункциональной добавки. Морские водоросли-макрофиты содержат витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, ценные полисахариды, обладающие ге-леобразующими и загустительными свойствами, а также фотопигменты с антиоксидантным действием [7]. Так, красные водоросли рода Palmaria содержат пигменты фикоэритрин и фикоциа-нин, каротиноиды, пектиновые вещества, эйкозапентаеновую кислоту [8], обладают антибактериальной и физиологической активностью. Указанные вещества относят к функциональным ингредиентам. Представители аляриевых водорослей являются источником маннита, альгинатов и фукоиданов [9]. С точки зрения функциональности альгиновую кислоту и ее соли относят к пищевым волокнам.

Ниже представлены результаты исследований кондитерских начинок с добавлением камчатских морских водорослей-макрофитов в качестве полифункциональной добавки.

Материалы и методы

Для изготовления образцов начинок использовали нашинкованные водоросли, высушенные при температуре 30оС до содержания воды 3% для повышения хрупкости при измельчении (рис. 1 а, б). Необходимую влажность определяли по степени измельчения водорослей. Массовую долю воды определяли по ГОСТ 26185-84 «Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа» [10]. Сушку проводили инфракрасным излучением в электросушилке ЭСБИК-1,25/220 «Икар» в тонком, не более 5 мм, слое продукта при постоянном движении со скоростью 0,5-1 м/с нагретого воздуха. После сушки водоросли охлаждали в сушилке потоком холодного воздуха до температуры не выше 20°С. Водоросли измельчали до порошкообразного состояния в кофемолке «Bosh» (рис. 1 в, г). Готовый порошок содержал не более 12% частиц размером до 60 мкм, 80% частиц размером 60-120 мкм, 8% - размером 120-200 мкм. Порошок обрабатывали магнитом для удаления металлических примесей. Полученный водорослевый порошок просеивали через сито с размером ячеи 0,5 х 0,5 мм.

Рис. 1. Нашинкованные и высушенные бурые (а) и красные водоросли (б),

измельченные до состояния мелкодисперсного порошка

Для приготовления начинки водорослевый порошок заливали холодной водой в соотношении 1 : 10 и оставляли на 2-3 ч для набухания, затем добавляли воду, фруктовый джем, лимонную кислоту (0,03 г). Все ингредиенты тщательно перемешивали и уваривали при температуре 100-130оС в течение 7-10 мин до влажности 25-26%. Полученную массу охлаждали до комнатной температуры. После охлаждения начинки, в зависимости от рецептуры образца, приобретали желеобразную консистенцию. Для начинок водорослевый порошок вносили в количестве от 0,2 до 1,7 г на 100 г основы (80 г джема и 20 г воды) (табл. 1).

Начинки с добавлением бурых и красных водорослей готовили на основе персикового и вишневого джема соответственно. Основным критерием выбора рецептуры начинок являлась их органолептическая оценка. Приемлемость дозы вносимой водорослевой добавки определяли по органолептическим показателям. Для определения органолептических показателей начинок применяли описательный метод и метод балльных шкал [11-14].

Таблица 1

Количество водорослевого порошка, вносимого в 100 г основы для приготовления начинок мучных кондитерских изделий

Ингредиент Номер об] зазца начинки

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Водорослевый порошок, г 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7

Результаты и обсуждение

В рамках реализации политики здорового питания были разработаны разные рецептуры и способы приготовления начинок с водорослями. Так, известна рецептура обогащенной йодом начинки из ламинарии и плодово-ягодного наполнителя [15], а также начинки из черной смородины и водно-этанольного экстракта бурой водоросли Fucus evanescens [16]. В качестве отделочного полуфабриката был разработан пищевой гель на основе тыквы с добавлением бурой водоросли Saccharina japonica [17]. Начинки из других бурых, а также красных водорослей, обладающих иным полисахаридным и пигментным составом, до сих пор не использовали.

Внешний вид начинок с камчатскими бурыми и красными водорослями - Alaria esculenta и Palmaria stenogona - показан на рис. 2 и 3. Результаты органолептической оценки начинок приведены в табл. 2 и 3.

Бр1 Бр2 БрЗ Бр4 Бр5 Брб Бр7 Бр8

Бр9 БрЮ Бр11 Бр12 Бр13 Бр14 Бр15 Бр16

Рис. 2. Образцы начинок с бурой водорослью Alaria esculenta

Кр1 Кр2 КрЗ Кр4 Кр5 Крб Кр7 Кр8

Кр9 КрЮ Кр11 Кр12 Кр13 Кр14 Кр15 Кр16

Рис. 3. Образцы начинок с красной водорослью Palmaria stenogona

По органолептическим показателям рациональными были признаны начинки Бр3-Бр6 с бурыми водорослями и начинки Кр3-Кр16 с красными водорослями (табл. 2 и 3). Профилограммы качества начинок представлены на рис. 4 и 5, где более высокому качеству соответствует более высокий балл. Пониженный балл начинки получили в основном из-за своей слабой консистенции и темного цвета, в целом влияющих на внешний вид. При этом красный цвет оказался более приятен в любой интенсивности по сравнению с оливково-бурым цветом.

Таблица 2

Сравнительная характеристика органолептических показателей образцов начинок с бурой водорослью Alaria esculenta

Наименование показателя Образец

Бр1 Бр2 Бр3 Бр4 Бр5 Бр6 Бр7 Бр8

Внешний вид Неоднородная масса светло-оранжевого цвета, без пузырьков воздуха, пены, с едва заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса оранжево-зеленоватого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со слабо заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса оранжево-зеленоватого цвета, без пузырьков воздуха, пены, с заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса оранжево-оливкового цвета, без пузырьков воздуха, пены, с заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса оранжево-оливкового цвета, без пузырьков воздуха, пены, с умеренно заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса оранжево-буроватого цвета, без пузырьков воздуха, пены, с умеренно заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса оранжево-бурого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса оливково-бурого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей

Консистенция Вязкая масса слабой консистенции, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Вязкая масса слабой консистенции, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Вязкая желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Вязкая желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Вязкая желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Вязкая желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Плотная желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности

Вкус и запах Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Вкус и запах водорослей отсутствуют Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Вкус и запах водорослей отсутствуют Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Вкус и запах водорослей отсутствуют Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Вкус и запах водорослей отсутствуют Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Едва уловимый вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Едва уловимый вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Едва уловимый вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей

Наименование показателя Образец

Бр9 Бр10 Бр11 Бр12 Бр13 Бр14 Бр15 Бр16

Внешний вид Неоднородная масса бурого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса бурого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительным количеством частиц водорослей Неоднородная масса темно-бурого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса темно-бурого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса темно-бурого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса темно-бурого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса черно-бурого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса почти черного цвета, без пены, пузырьков воздуха, со значительными вкраплениями частиц водорослей

Консистенция Плотная желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности

Вкус и запах Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей Приятный, хорошо выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей Приятный, выраженный вкус фруктового джема с выраженным привкусом и запахом водорослей Приятный, выраженный вкус фруктового джема с выраженным привкусом и запахом водорослей Приятный, выраженный вкус фруктового джема с выраженным привкусом и запахом водорослей

Ч а

з

д

е л

Ю 7

Т И Х

и С

и

Н

А

Таблица 3

Сравнительная характеристика органолептических показателей образцов начинок с красной водорослью Palmaria stenogona

Наименование показателя Образец

Кр1 Кр2 Кр3 Кр4 Кр5 Кр6 Кр7 Кр8

Внешний вид Неоднородная масса ярко-оранжевого цвета, без пузырьков воздуха, пены, с едва заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса ярко-оранжевого цвета, без пузырьков воздуха, пены, со слабо заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса оранжево-красного цвета, без пузырьков воздуха, пены, с заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса красного цвета, без пузырьков воздуха, пены, с заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса красного цвета, без пузырьков воздуха, пены, с умеренно заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса красного цвета, без пузырьков воздуха, пены, с умеренно заметными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса темно-красного цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса темно-красного цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей

Консистенция Вязкая масса слабой консистенции, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Вязкая масса слабой консистенции, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Вязкая желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Вязкая желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Вязкая желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Вязкая желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности Желеобразная масса, сохраняет свою форму на горизонтальной поверхности Плотная желеобразная масса, сохраняет форму на горизонтальной поверхности

Вкус и запах Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Вкус и запах водорослей отсутствуют Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Вкус и запах водорослей отсутствуют Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Вкус и запах водорослей отсутствуют Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Без вкуса и запаха водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Едва уловимый вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Едва уловимый вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Едва уловимый вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей

Наименование показателя Образец

Кр9 Кр10 Кр11 Кр12 Кр13 Кр14 Кр15 Кр16

Внешний вид Неоднородная масса красного цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса малиново-красного цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительным количеством частиц водорослей Неоднородная масса малиново-красного цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса, темно-малиновая, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса красно-бордового цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса красно-бордового цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса бордового цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей Неоднородная масса темно-бордового цвета, без пузырьков воздуха, пены, со значительными вкраплениями частиц водорослей

Консистенция Плотная желеобразная консистенция, сохраняет форму на горизонтальной поверхности

Вкус и запах Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей Приятный, выраженный, свойственный фруктовому джему. Легкий вкус и запах водорослей Приятный, выраженный вкус фруктового джема с выраженным привкусом и запахом водорослей Приятный, выраженный вкус фруктового джема с выраженным привкусом и запахом водорослей Приятный, выраженный вкус фруктового джема с выраженным привкусом и запахом водорослей

та и С Т

К

а

м

ч а т

Т

У

ю 00

7

И р

ю о

Ноысмстемцмя

Бр15, Бр1 S

Рис. 4. Профилограммы качества образцов начинок с бурой водорослью Alaria esculenta

Кр1,Кр2 КрЗ-Кр16

Рис. 5. Профилограммы качества образцов начинок с красной водорослью Palmaria stenogona

Температуры кипения начинок находятся в диапазоне 250-257°С, что позволяет использовать их не только для прослаивания, но и в пряниках (температура выпекания 190-240°С), печенье (температура выпекания 180-220°С). В соответствии с ГОСТ 32741-2014 «Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия» [18], начинки являются гетерогенными, термостабильными, то есть они не растекаются на горизонтальной поверхно-

сти и сохраняют свою форму после нагревания до температуры 170-220°С. При хранении в течение двух месяцев при температуре 18-20°С не наблюдалось засахаривания, что при отсутствии в рецептуре начинок патоки объясняется наличием в них водорослевых гидроколлоидов (альги-натов, пектинов), проявляющих антикристаллизационные свойства. На основе проведенных исследований разработана технологическая схема приготовления начинок с водорослями, приведенная на рис. 6.

Рис. 6. Технологическая схема приготовления начинки с морскими водорослями

Заключение

Таким образом, на основе проведенных исследований нами была разработана технология приготовления кондитерских начинок на фруктовой основе с применением камчатских бурых и красных водорослей Alaria esculenta и Palmaria stenogona в качестве полифункциональных добавок. Эти виды имеют значительные промысловые запасы в прикамчатских водах и характеризуются ценными полисахаридами и низкомолекулярной органикой, входящими в их состав [7].

Введение в состав мучных кондитерских изделий начинок с водорослевыми добавками способно повысить их технологические свойства благодаря гелеобразующим свойствам водорослей, что важно для обеспечения пластичности начинки во избежание разделения на границе «начинка - мучное кондитерское изделие». Добавление водорослей способно обеспечить повышение пищевой ценности изделий и расширить ассортимент продукции [19-20]. Введение водорослевых добавок отвечает направлениям Политики в области здорового питания населения Российской Федерации, принятой Правительством РФ.

Литература

1. Долинян В.С., Скобельская З.Г. Начинки: свойства и применение // Кондитерское производство. - 2005. - № 2. - С. 16-18.

2. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. - СПб.: Профессия, 2005. - 558 с.

3. Применение инулина и олигофруктозы Beneo™ для снижения энергетической ценности кексов и песочных изделий / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, С.А. Батыльчук, М.В. Перковец // Хлебопродукты. - 2008. - № 5. - С. 52-53.

4. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2006. - № 8. - С. 62-64.

5. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипа-това, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина; под ред. А.А. Кочетковой. -М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

6. Климова А.В., Клочкова Т.А., Клочкова Н.Г. Внутривидовые формы Alaria esculenta (Laminariales, Ochrophyta) во флоре морских водорослей восточной Камчатки: первая ревизия // Вестник Камчатского государственного технического университета [Bulletin of Kamchatka State Technical University]. - 2018. - Вып. 43. - С. 74-86.

7. Зенина А.П., Ефимова М.В., Ефимов А.А. Использование морских водорослей в технологии мучных кондитерских изделий // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: материалы VII Всероссийской науч.-практич. конф. (22-24 марта 2016 г.). - Ч. I. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2016. - С. 34-39.

8. Клочкова Н.Г., Королева Т.Н., Кусиди А.Э. Атлас водорослей-макрофитов прикамчатских вод. Т. 2. - Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2009. - С. 176.

9. Клочкова Н.Г., Королева Т.Н., Кусиди А.Э. Атлас водорослей-макрофитов прикамчатских вод. Т. 1. - Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2009. - С. 184.

10. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 34 с.

11. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.

12. Головин А.Н. Контроль продукции из водного сырья. - М.: Колос, 1992. - 255 с.

13. Ковалева И.П., Титова И.М., Чернега О.П. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. - СПб.: Проспект науки, 2012. - 152 с.

14. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда. - М.: Колос, 2008. - 534 с.

15. Начинка для кондитерских изделий [Электронный ресурс]: пат. 2340200 Рос. Федерация; заявл. 08.06.07; опубл. 10.12.08- URL: http://www.freepatent.ru/patents/2340200 (дата обращения: 19.10.2018).

16. Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]: пат. 2473229 Рос. Федерация; заявл. 21.06.11; опубл. 27.01.13. - URL: http://www.freepatent.ru/patents/ 2473229 (дата обращения: 19.10.2018).

17. Стодольник Л.Н. Обоснование и разработка технологии каротинсодержащих продуктов с использованием бурых водорослей для производства мучных кондитерских изделий и их товароведная оценка: автореф. дис. ... канд. тех. наук. - Владивосток, 2014. - 23 с.

18. ГОСТ 32741-2014. Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с.

19. Ефимова М.В., Задонская А.С., Зенина А.П. Разработка рецептуры начинок с бурыми водорослями для мучных кондитерских изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета [Bulletin of Kamchatka State Technical University]. - 2015. - Вып 31. -С.11-17.

20. Салтанова Н.С., Мищенко О.В. Влияние добавления водорослевого отвара в рецептурный состав теста на жизнеспособность дрожжевых клеток // Вестник Камчатского государственного технического университета [Bulletin of Kamchatka State Technical University]. - 2018. -Вып. 46. - С. 47-52.

Информация об авторах Information about the authors

Крехнова Алена Петровна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; аспирант; 7701715@mail.ru

Krekhnova Alena Petrovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatskу; Postgraduate; 7701715@mail.ru

Ефимова Марина Васильевна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат биологических наук; заведующий кафедрой технологий пищевых производств; efimova-ff@mail.ru

Efimova Marina Vasilyevna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatskу; Candidate of Biological Sciences, Head of Food Production Technologies Chair; efimova-ff@mail.ru

Ефимов Андрей Анатольевич - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук; доцент кафедры технологий пищевых производств; efimoff-a@mail.ru

Efimov Andrew Anatolyevich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatskу; Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of Food Production Technologies Chair; efimoff-a@mail.ru