ДИЕТИЧЕСКИЙ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ ОСВЕТЛЕННЫЙ ОБЛЕПИХОВЫЙ СОК
DIETARY LOW-CALORIC CLARIFIED SEA-BUCKTHORN JUICE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к технологии безалкогольных напитков.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение является получение низкокалорийных и диетических осветленных облепиховых соков, предназначенных для диетического питания.
Техническим решением является получение функционального облепихового сока с высокими органолептическими свойствами. Предлагаемое изобретение позволит увеличить срок хранения готового продукта (таблица 1), расширить ассортимент напитков функционального назначения, а также повысить эффективность переработки местного сырья.
Под функциональными в данном случае понимаются напитки, удовлетворяющие конкретным требованиям относительно пользы для здоровья - низкокалорийные, богатые нутриентами в соответствии с [1].
Облепиха, содержащая в своем составе небольшое количество глюкозы, фруктозы и сахарозы, является наилучшим сырьем для производства низкокалорийных и диетических напитков. При разбавлении облепихового сока водой до заданной концентрации сахаров в нем сохраняются в достаточном количестве органические кислоты, витамины, дубильные вещества, микроэлементы, покрывающие суточную потребность организма в этих нутриентах.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому техническому решению является облепиховый сок, получаемый из экстракта облепихи по [2, прототип]. Получение сока по [2] предусматривает погружение 150 литров воды, 60 кг облепихового экстракта и 120 кг сахара в смеситель, снабженный мешалкой. Полученную массу перемешивают в течение 15-20 минут и с помощью насоса через систему фильтров передают в смеситель. Туда же заливают остальную воду (до 1000 литров). Полученный сок через гомогенизатор подают в накопитель, а оттуда - на стерилизатор мгновенного действия, в котором его в течение 4-10 секунд нагревают до температуры 92-96°C и с этой температурой подают на розлив в бутылки емкостью 0,5-1,0 л. Бутылки герметично упаковывают, охлаждают и отправляют на последующее оформление.
Недостатками известного способа являются повышенное содержание сахара, ограниченная вкусовая гамма за счет использования облепихового концентрата, получаемого из сортовой смеси плодов облепихи, возникновение потемнения (покоричневения) и расслоение сока, выпадение осадка, непродолжительный срок хранения.
Предлагаемое техническое решение направлено на создание композиции, обеспечивающей получение низкокалорийных и диетических осветленных облепиховых соков. Низкокалорийные и диетические облепиховые соки позволяют расширить ассортимент напитков функционального назначения, они имеют высокие органолептические показатели и более длительный срок хранения по сравнению с облепиховым соком, выработанным по известной технологии. В качестве главного компонента композиции может выступать как восстановленный облепиховый сок, так и облепиховый сок прямого отжима.
Этот результат достигается за счет использования осветленного облепихового сока, скорректированного по составу за счет удаления железа и снижения содержания титруемых кислот и введением в состав композиции сахарозаменителей (ксилит, сорбит, эритрит) и фруктозы.
Сахарозаменители позволяют снизить калорийность готового продукта, а фруктоза - получить диетический продукт. За счет того, что фруктоза не преобразуется в организме в глюкозу, продукты, содержащие этот диетический сахар широко используются в диетическом питании.
3
Для приготовления низкокалорийных и диетических осветленных соков используют облепиховый сок прямого отжима по ГОСТ Р 52184 или восстановленный облепиховый сок, полученный из концентрированного сока по ГОСТ Р 52185. Для получения восстановленного сока концентрированный облепиховый сок по ГОСТ Р 52185 нагревают в течение 30-40 секунд до температуры 100-110°C, выдерживают 3-4 секунды, охлаждают до температуры 22±2°C. В подготовленный концентрат вносят воду питьевую по ГОСТ 2874-82. Восстановленный облепиховый сок должен иметь следующие параметры: массовая доля титруемых кислот - не более 0,3%; массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - не более 17 г/дм.
3
2
В случае, если используется неосветленный сок, производят его осветление суспензией бентонита. Дозировка бентонита составляет не более 7 г/дм. При осветлении допускается совместное использование низкоинтенсивного (менее 2 Вт/см) ультразвукового воздействия для лучшего осаждения взвеси.
3
Для увеличения срока хранения и предотвращения покоричневения готового продукта осветленный облепиховый сок деметаллизируют путем его обработки ионообменным сорбентом на основе фосфата циркония до остаточного содержания железа 0,2-0,7 мг/дм.
3
Способ производства низкокалорийных облепиховых соков осуществляют следующим образом. Подготовленные соки доводят водой по ГОСГ 2874 до остаточного содержания кислот не более 3 г/дм и вносят сахарозаменитель (ксилит, сорбит, эритрит) или фруктозу. Допускается внесение в качестве консерванта сорбата натрия в количествах, предусмотренных рецептурой (таблица 2).
Пастеризацию напитка проводят перед розливом при температуре 65-67°C в течение 30-90 мин. В случае розлива напитка в стеклянную тару допускается пастеризация в бутылках при той же температуре.
3
3
3
Низкокалорийные и диетические осветленные облепиховые соки имеют следующие характеристики: массовая доля титруемых кислот - не более 0,3%; массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - не более 17 г/дм (для сока на основе фруктозы - не более 70 г/дм); массовая концентрация железа не более - 2 мг/дм.
Полученные соки обладают следующими органолептическими характеристиками: внешний вид и консистенция - прозрачная жидкость с блеском, без осадка и посторонних включений; допускается незначительная опалесценция; вкус и аромат - выраженный, свойственный облепиховому соку, не допускаются посторонние привкус и запах, цвет - однородный по всей массе, от светло-желтого до насыщено-желтого.
Предлагаемое техническое решение позволит получать низкокалорийные и диетические облепиховые соки с оригинальными органолептическими свойствами, обусловленными содержанием различных вкусо-ароматических веществ в плодах облепихи различных сортов и повышенным сроком хранения. Разработанные соки могут применяться в качестве диетических напитков и напитков, предназначенных для диабетического питания.
Таблица 1
Сравнительная характеристика прототипа с разработанными низкокалорийными и диетическими соками
Показатель 1
Прототип
Сок на основе ксилита
Сок на основе сорбита
Сок на основе эритрита
Сок на основе фруктозы
Массовая доля титруемых кислот, %, не более
1,0-1,8
0,3
0,3
0,3
0,3
Массовая концентрация сахаров, г/дм<sup>3</sup>, не более
44,0-70,0
17,0
17,0
17,0
70,0
Срок хранения заявленный, мес.
12
18
18
18
18
Срок хранения действительный, мес.
6
24
24
24
24
Под заявленным сроком хранения следует понимать период, в течение которого пищевой продукт, при соблюдении установленных условий хранения, сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе.
Под действительным сроком хранения понимается период, по истечении которого в пищевом продукте, при соблюдении установленных условий хранения, существенно ухудшаются свойства, в частности органолептические, указанные в нормативном или техническом документе.
Таблица 2
Примеры приготовления низкокалорийных и диетических облепиховых соков, на 1000 дал.
Компоненты
Единица измерения
Количество
Примеры
1
2
3
4
Облепиховый сок
дм<sup>3</sup>
1650-2950
Ксилит
кг
1000
-
-
Сорбит
кг
-
1600
-
-
Эритрит
кг
-
-
1600
-
Фруктоза
кг
-
-
-
600
Сорбат натрия
кг
1,5
1,5
1,5
1,5
Вода
дм<sup>3</sup>
остальное
Полученные низкокалорийные и диетические облепиховые соки по органолептическим показателям имеют характеристики указанные в табл.3.
Таблица 3
Органолептические показатели низкокалорийных и диетических облепиховых соков
Наименование показателя
Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция
Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция
Вкус и аромат
Выраженный, свойственный облепиховому соку, с привкусом и ароматом вкусовых и ароматических добавок. Не допускается посторонние привкус и запах
Цвет
Однородный по всей массе, от светло-желтого до насыщено-желтого
Низкокалорийные и диетические облепиховые соки по физико-химическим показателям имеют значения, указанные в табл.4.
Таблица 4
Физико-химические показатели низкокалорийных и диетических облепиховых соков
Наименование показателя
Низкокалорийный сок
Диетический сок
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
10
6
Массовая доля сахаров в пересчете на инвертный, г/дм<sup>3</sup>, не более
17
70
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную, %, не более
0,3
0,3
Массовая концентрация железа, мг/дм<sup>3</sup>, не более
2,0
2,0
В настоящее время ведется подготовка к серийному производству облепиховых соков с использованием предложенных рецептур на предприятии ООО «Биотехнологии переработки облепихи».
Источники информации
1. ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».
2. Патент РФ №2141778 «Сок плодовый».
3. ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия».
4. ГОСТ Р 52185 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия».