СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНАЛОГА ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ
FOOD GRANULAR CAVIAR ANALOGUE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевых продуктов икорного типа, в частности, имитирующих натуральную зернистую икру лососевых, осетровых и других гидробионтов.
Известен аналог икры, полученный путем смешивания яичного желтка и масла печени акулы до эмульсионного состояния и последующего гомогенезирования эмульсии. В полученную агрегативно устойчивую эмульсию при перемешивании добавляют яичный белок, порошок леофильно высушенного хряща акулы, пищевой черный краситель и поваренную соль. Образовавшуюся однородную смесь помещают в гранулятор и по каплям вводят смесь в колонку с циркулирующим растительным маслом. В результате получаются полупрозрачные гранулы серого цвета (патент РФ №2261632, кл. A23L 1/328, 2005 г.).
Недостатком известного аналога икры является то, что он практически создан на основе куриного яйца, что предполагает высокое содержание холестерина. Такой продукт не является продуктом здорового питания.
К тому же указанный продукт не подвергают пастеризации, в связи с чем возникает опасность инфицирования продукта микробной флорой, встречающейся в курином яйце.
Известен способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования в жидкую среду белково-масляной смеси (наполнителя) и раствора студнеобразователя, где в качестве студнеобразователя используют раствор хитозана, а в белково-масляную смесь дополнительно вводят пищевую добавку целлюлозной природы. Способ осуществляют в стандартном устройстве, представляющем собой две трубы, расположенные одна в другой. Для формирования гранул одновременно подается наполнитель по внутренней трубе, а раствор студнеобразователя - по внешней трубе. Полученные гранулы отделяют, промывают 10-15% водным раствором хлористого натрия и подвергают кулинарной обработке вкусовой эмульсией, после чего пастеризуют (патент РФ №2264133, кл. A23L 1/325, 2005 г.).
Недостатками данного способа являются:
Недостаточная упругость икринок, они легко теряют форму, внешний вид продукта становится кашеобразным, что не свойственно натуральной икре. Это портит товарный вид продукта и, следовательно, снижается его качество.
Кроме того, оболочка икринок, образуемая раствором хитозана, имеет не свойственную натуральному продукту тягучесть, а требуемая прочность достигается при концентрации полимера дающей вяжущий привкус, присущий хитозану.
К тому же высокое содержание жира не позволяет рекомендовать продукт в качестве диетического.
Вдобавок использование оборудования «труба в трубе» требует особого обслуживания, что увеличивает затраты производства.
Известен способ получения пищевой зернистой икры, включающий приготовление исходной смеси для формирования гранул, подачу исходной смеси на систему фильер для образования капель, формирование гранул в находящееся в равномерном вращательном движении растительное масло. Полученные гранулы фильтрованием отделяют от масла и производят кулинарную обработку гранул методом сухого посола поваренной солью с добавлением глутамината натрия и затем смешивают с белково-масляной эмульсией, содержащей желатин, альгинат натрия, рыбную пасту или рыбный рассол, растительное масло, активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия и воду в определенных соотношениях. При этом исходная смесь для формирования гранул содержит матрицу из желатина и альгината натрия и наполнители из белков в виде смеси сухого молока и яичного порошка, а также питьевой соды, поваренной соли, активированного угля, глутамината натрия и воды, взятых в определенных соотношениях. Готовый продукт представляет собой зернистую массу серо-черного цвета, состоящую из сферических гранул и вязкой маслянистой жидкости с характерным рыбным запахом (патент РФ №2148372, кл. A23L 1/328, 2000 г.).
Основным недостатком известного продукта является отсутствие оболочки у гранул. Гранулы представляют собой упругое монолитное желеобразное сферическое образование, без разделения на оболочку и внутреннее наполнение, которое характерно для натурального продукта.
Известно также, что желатин, который входит в состав матрицы зернистой икры имеет способность таять и со временем икринки начинают слипаться и такой продукт приобретает неприглядный вид, что снижает его потребительские качества.
Вдобавок такой пищевой продукт нельзя подвергать термической обработке, т.е. пастеризовать, так как он сразу начинает плавиться, а это снижает срок хранения продукции.
Кроме того, указанный продукт содержит холестерин в составе яичного порошка, что снижает потребительскую способность продукта.
Известен способ получения аналога зернистой икры, включающий приготовление исходной смеси для формирования гранул, формировку гранул в растительном масле, отделение полученных гранул от масла и промывку их водой. Затем производят дубление гранул, окраску и обработку их раствором пектина и уксусно-кислого или мелочно-кислого кальция. Полученный полуфабрикат икры солят и подвергают кулинарной обработке. Готовую икру фасуют и упаковывают. При этом для приготовления исходной смеси используют рыбный гидролизат, полученный из маломерного и малоценного рыбного сырья путем ферментации, желатин в количестве 6-8% от массы гидролизата и альгинат натрия в количестве 0,5-1% от массы гидролизата. Для кулинарной обработки икры используют гомогенезированные пробойки икры осетровых (патент РФ №2346574, кл. A23L 1/328, 2009 г.).
Недостаток известного способа заключается в том, что при формировании гранул указанным способом необходимо, чтобы гранулы имели плотную структуру, так как их необходимо извлечь из приемной среды (масла) без деформации, чтобы они не потеряли форму и не разрушились до следующего этапа - формирования оболочки. Для этого в исходную смесь вводят желатин. То есть, гранулы имеют плотную желейную структуру, не свойственную натуральной икре (содержимое натуральной икринки имеет слабую гелевую структуру). Одновременно при термообработке желатиновые структуры растекаются и необходимы дополнительные средства для укрепления структуры гранул.
Кроме того, после обработки гранул пектином, в силу его вязкой структуры, часто происходит слипание зерен, нарушается их форма, что снижает качество полученного продукта.
Вдобавок указанная технология проходит многоэтапный процесс, а использование растительного масла в качестве приемной среды для формирования оболочки гранул влечет дополнительные расходы производства из-за необходимости утилизации промывных вод и сложной очистки оборудования.
Задача изобретения - повышение качества икорного продукта за счет улучшения его структуры и органолептических показателей, упрощение технологии.
Технический результат - получение пищевой зернистой икры со структурой, характерной для натуральной зернистой икры, и улучшенными органолептическими показателями.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения аналога пищевой зернистой икры, включающем приготовление исходной смеси для формирования гранул, формирование гранул в приемной среде, отделение полученных гранул от приемной среды, промывание их и фасовку готовой икры, в качестве исходной смеси берут смесь белкового компонента с альгинатом натрия, формирование гранул осуществляют в растворе хлорида кальция, полученные гранулы выдерживают в растворе хитозана, при этом исходная смесь содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
белковый компонент
91,0-96,5
альгинат натрия
0,5-3,0
вкусо-ароматические и красящие вещества
3,0-6,0
Также формирование гранул осуществляют в растворе хлорида кальция с добавлением хитозана.
При этом исходная смесь может содержать растительное масло или рыбий жир.
В отличие от прототипа, в котором готовый продукт представляет собой зернистую массу, состоящую из монолитных, желеобразных гранул, авторам в условиях экспериментов удалось получить гранулы по консистенции и структуре практически схожие с характеристиками зернистой рыбной икры.
Это получилось за счет использования в исходной смеси большого количества белкового компонента (до 96,5%), в качестве которого берут, в частности, икорный отстой, рыбные молоки, мышечный сок рыб, бульоны гидробионтов, что максимально приближает продукт по составу к натуральной зернистой икре.
В ходе экспериментов для создания консистенции внутреннего содержимого гранул (икринок), приближенной к консистенции натуральной икры, предложено использовать альгинат натрия. Альгинат натрия связывает белковый компонент в слабую гелевую структуру, что позволяет получить однородный формоустойчивый наполнитель из одного белкового компонента, по консистенции практически схожего с содержимым рыбной икры.
Кроме того, известно, что альгинат натрия способен связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, канцерогены, радионуклиды, а также альгинат натрия задерживает всасывание радиоактивного стронция в кишечнике, предотвращая накопление данного элемента в организме человека. Известно также благотворное влияние альгината натрия в комплексной терапии желудочно-кишечных заболеваний. Следовательно, его наличие в созданном икорном продукте позволяет повысить пищевую ценность продукта.
Далее, перед авторами стояла задача создания оболочки гранул, характерной для натуральной рыбной икры.
Экспериментально, в качестве приемной среды, формирующей оболочку, апробирован раствор хлорида кальция.
Хлорид кальция взаимодействует с альгинатом натрия, образуя устойчивую гелевую оболочку.
Формирование оболочки гранул осуществляется при попадании капель исходной смеси в приемную среду, содержащую раствор хлорида кальция. В процессе взаимодействия со средой поверхность капли затягивается оболочкой, капля схватывается, сохраняя сферическую форму. Со временем толщина и прочность оболочки увеличиваются, структура гранул становится прочнее, они не деформируются. Гранулы сохраняют свою целостность при их перемешивании и практически полностью имитируют зерно натуральной рыбной икры.
На рис.1, 2, 3 показаны схемы образования гранул (зерен) икры.
На рис.1 (фиг.1, 2, 3) представлена схема последовательного формирования оболочки икры в присутствии хлорида кальция. На рисунке четко видно постепенное формирование (фиг.2, фиг.3) зерна икорного продукта. Капля исходной смеси, содержащая альгинат натрия, попадает в раствор хлорида кальция и в процессе взаимодействия двух агрегативных систем образуется гелевая оболочка (фиг.2), которая со временем увеличивается в размере (фиг.3) и обеспечивает устойчивую форму и прочность образованной грануле.
На рис.2 (фиг.1, 2, 3) представлена схема последовательного формирования оболочки икры в присутствии хлорида кальция с хитозаном. В данном случае происходит постепенное формирование двойной оболочки. То есть, при попадании капли в приемную среду вначале происходит мгновенное образование альгинатной оболочки (фиг.2), затем хитозан дополнительно образует оболочку на поверхности гранулы (фиг.3).
На рис.3 (фиг.1, 2, 3) представлена схема последовательного формирования оболочки икры в присутствии хлорида кальция с последующей выдержкой зерен в растворе хитозана. На фиг.2, 3 показано, как после сформирования оболочки в хлориде кальция (фиг.1) происходит нарастание второй оболочки с участием хитозана.
Как видно из рисунков, гранулы пищевой зернистой икры имеют хорошо очерченные контуры и в зависимости от состава приемной среды возможно формирование оболочек гранул в соответствии с необходимыми параметрами.
Для создания более устойчивой оболочки зерна и увеличения срока хранения продукта в качестве приемной среды в раствор хлорида кальция добавляют хитозан (рис.2, 3).
Применение хитозана позволяет повысить качество готового продукта. А именно, соединение хитозана с альгинатом натрия имеет прочные структурные связи, оболочка гранул становится более плотной (как бы двойной) - фиг.3, рис.3, благодаря чему лучше удерживается влага, сохраняется тургор и зерно дольше сохраняет свою форму, что повышает стойкость продукта в хранении.
Также в силу бактерицидного действия хитозана в процессе хранения продукта происходит отмирание микробных клеток, что способствует увеличению срока хранения готового продукта.
Кроме того, хитозан способен связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды, а также снижать содержание холестерина в крови, в силу чего уменьшается риск заболевания гипертонией, склерозом, артритом, снижается образование злокачественных опухолей, это позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве профилактического питания.
Выдерживание полученных гранул в растворе хитозана (рис.3) способствует не только ускоренному формированию оболочки, но и позволяет повысить содержание хитозана в готовом продукте, что, в свою очередь, повышает сроки хранения и его биологическую ценность.
Для расширения ассортимента в исходную смесь вводят растительное масло или рыбий жир, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.
Таким образом, регулируя вышеизложенные процессы, можно получить гранулы в широком диапазоне структурных свойств, что позволит подобрать желаемые, характерные натуральному продукту и необходимые потребителю.
Применение данного способа получения пищевой зернистой икры позволит изготовить продукт с новыми отличными от прототипа характеристиками. Зерна - упругие, при сжатии лопаются аналогично натуральной икре, внутренняя консистенция слабо гелевая, практически аналогичная натуральной рыбной икре. Оболочка - прочная, термически устойчивая.
Экспериментальная партия пищевой зернистой икры, произведенной по предлагаемому способу, показала, что продукт соответствует нормативным показателям.
Образцы полученного продукта на дегустации получили высокую оценку, и предприятие намерено выпускать указанную продукцию на потребительский рынок.
Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать альгинат натрия в количестве от 0,5 до 3,0%
Введение в смесь альгината натрия в количестве менее 0,5% не обеспечивает необходимые структурные свойства, наполнитель имеет слабую неустойчивую консистенцию, а наличие альгината натрия более 3,0% приводит к излишне плотной консистенции наполнителя и нерациональному использованию полимера.
Альгинат натрия вносят в наполнитель в виде раствора. Предпочтительно для его растворения рекомендуется использовать белковый компонент, что позволит повысить его содержание в готовом продукте (до 96,5%).
Вкусо-ароматические вещества вносят в количестве 3,0-6,0%. Это достаточно для обеспечения продукту вкусо-ароматических характеристик, близких натуральной икре.
Способ получения аналога пищевой зернистой икры осуществляют следующим образом.
Вначале готовят жидкую приемную среду, для чего хлорид кальция растворяют в воде. Затем готовят исходную смесь (наполнитель), смешивая белковый компонент с раствором альгината натрия, или растворяют альгинат непосредственно в белковом компоненте. В смесь вносят вкусовые, ароматические и красящие вещества, а также, если предусматривает рецептура, растительное масло или рыбий жир. После чего исходную смесь подвергают гомогенизации.
Способ осуществляют в стандартном устройстве, представляющем собой трубу с насадкой в форме «душ» (для увеличения производительности) с отверстиями заданного диаметра. В трубу подается наполнитель и на каждом выходном отверстии насадки образуется капля, которая, отрываясь, попадает в приемную среду, где формируются гранулы с оболочкой на каждой капельке. Со временем образуются прочные гранулы, которые извлекают из приемной среды, промывают для удаления ее остатков и выдерживают в растворе хитозана. Готовую икру фасуют и упаковывают.
Пример 1. Вначале готовят жидкую приемную среду, для чего 3,0 г хлорида кальция растворяют в 97,0 г воды (3,0% раствор).
Для приготовления наполнителя 3,0 г альгината натрия растворяют в 94,0 г мышечного сока рыб и добавляют вкусо-ароматические вещества и красящее вещество (каротин пищевой) в количестве 3,0 г. Полученную смесь гомогенизируют в течение 3 мин.
Икру получают путем гранулирования в устройстве для формирования гранул. В устройство подают исходную смесь, из которой на выходе формируются капли, которые, отрываясь, падают в приемную среду, где происходит формирование гранул.
Сформированные гранулы промывают, выдерживают в 0,5% растворе хитозана в течение 1 мин. Полученную зернистую продукцию фасуют и упаковывают.
Готовый продукт представляет собой зернистую икру однородного красного цвета, вкус и запах - близкие натуральной икре лососевых. Консистенция наполнителя - нежно гелевая, оболочка формоустойчивая, упругая.
Пример 2. Икру готовят аналогично примеру 1, но исходную смесь готовят путем растворения 3,0 г альгината натрия в 91,0 г мышечного сока и вносят 6,0 г вкусо-ароматических и красящих веществ (экстракт древесного угля).
В качестве приемной среды используют раствор хлорида кальция (0,1%) с хитозаном (0,1%).
Готовый продукт однородного черного цвета, зернистой структуры, вкус и запах - близкие натуральной икре осетровых. Консистенция наполнителя - густой гель, оболочка формоустойчивая, упругая.
Пример 3. Икру готовят аналогично примеру 1, но в качестве белкового компонента используют бланшированные молоки с отваром. Для получения исходной смеси альгинат натрия в количестве 0,5 г растворяют в 66,5 г отвара, полученного после бланширования молок, далее вносят 30,0 г молок, после чего добавляют вкусо-ароматические и красящие вещества (активированный уголь) в количестве 3,0 г и гомогенизируют.
В качестве приемной среды используют 0,5% раствор хлорида кальция, а выдерживают в 2,0% уксусно-кислом растворе хитозана в течение 15 минут.
Готовый продукт представляет собой зернистую икру однородного черного цвета, вкус и запах близкие натуральной икре осетровых. Консистенция наполнителя слабо гелевая, подвижная, оболочка формоустойчивая, упругая.
Пример 4. Икру готовят аналогично примеру 1, но исходную смесь готовят путем растворения 0,5 г альгината натрия в 91,0 г отвара кукумарии. В смесь вносят 3,0 г вкусо-ароматических и красящих веществ (экстракт чая) и добавляют 5,5 г растительного масла. Выдерживают в 1% растворе хитозана в течение 30 мин.
Готовый продукт представляет собой зернистую икру однородного черного цвета, вкус и запах - близкие натуральной икре осетровых. Консистенция наполнителя нежная, оболочка эластичная, формоустойчивая.