СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОДКИ ОСОБОЙ
METHOD FOR PRODUCING SPECIALITY VODKA

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к производству водок, обогащенных биологически активными веществами морского происхождения.
Известен способ приготовления водки особой «НИКУЛИН», композиция ингредиентов которой включает морские водоросли - сушеную ламинарию, черный кофе и водно-спиртовую жидкость (пат. РФ №2053279, опубл. 27.01.1996 г.). Водку особую «НИКУЛИН» получают путем купажирования ароматного спирта черного кофе, сушеной ламинарии в виде водно-спиртового настоя и водно-спиртовой жидкости, фильтрации купажа и розлива. Для получения 1000 дал водки крепостью 40 об.% используют, кг: сушеная ламинария - 3,0-8,0; черный кофе - 1,0-5,0; водно-спиртовая жидкость - остальное.
Недостатком данной водки является использование сушеной ламинарии, что приводит к снижению биологических свойств водки, поскольку при сушке водорослей часть биологически активных компонентов теряется.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства водки «Чистые пруды» (пат. РФ №2139930, опубл. 1999.10.20), который осуществляют следующим образом. Приготавливают водно-спиртовую жидкость, перемешивают, корректируют по крепости, чтобы в готовом продукте крепость составляла 40%, очищают ее активированным углем, пропуская через угольную батарею. Получают однократным настаиванием с водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% водно-спиртовые настои сухой ламинарии и фукусов в раздельных технологических емкостях. Настои сухой ламинарии и фукусов фильтруют и последовательно вводят в подготовленную водно-спиртовую жидкость крепостью 40% (водку) - сначала вводят фильтрат ламинарии в количестве 0,2-0,3 л на 1000 дал готовой водки, затем перемешивают смесь в течение 15-25 мин, после чего вводят фильтрат фукусов в количестве 0,1-0,2 л на 1000 дал готовой водки. Мед предварительно разбавляют исправленной водой в соотношении 1:5, перемешивают, доводят до кипения, фильтруют и охлаждают. Готовый купаж перемешивают, корректируют при необходимости, фильтруют, вводят охлажденный фильтрат меда и направляют на розлив. Водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: сухая ламинария - 0,02-0,04; мед - 7,5-8,5; фукусы - 0,01-0,03; водно-спиртовая жидкость - остальное.
Получаемая согласно известному способу водка обладает биологической ценностью и стабильностью при хранении.
Однако в описании наиболее близкого аналога (прототипа) отсутствуют количественные показатели, характеризующие уровень биологической активности разработанной водки «Чистые пруды», а также физико-химические показатели водки, подтверждающие соответствие ее качества и безопасности действующим нормативным документам.
В связи с этим был воспроизведен пример получения образца водки по прототипу и проведены испытания водки по показателям безопасности в части содержания в них токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия и ртути. В результате испытаний примеси ртути в анализируемом образце не обнаружено, но было установлено присутствие свинца, мышьяка и кадмия в небольших количествах, не превышающих нормы СанПиН.
Задачей изобретения является разработка способа приготовления водки особой, обеспечивающего повышение физико-химических показателей водки за счет снижения содержания токсичных элементов ниже порога их определения.
Поставленная задача решается способом приготовления водки особой, включающим предварительное получение водно-спиртовых настоев из морских бурых водорослей путем раздельного однократного их экстрагирования водно-спиртовым раствором, получение сортировки (водно-спиртовой жидкости), очистку ее активированным углем, введение в водку водно-спиртовых настоев, контрольную фильтрацию и розлив готового продукта, в котором, в отличие от известного способа, перед введением в водку водно-спиртовые настои очищают активированным древесным углем, в качестве водорослей используют Ундарию перистонадрезную (Undaria pinnatiflda) и Костарию ребристую (Costaria costata), а экстрагирование водорослей проводят 40%-ной водно-спиртовой жидкостью, при этом для приготовления 1000 дал готового продукта используют 100-200 л водно-спиртового настоя Ундарии перистонадрезной, 100-200 л водно-спиртового настоя Костарии ребристой, остальное - водно-спиртовая жидкость.
Экстрагирование водорослей осуществляют при массовом соотношении водорослей к водно-спиртовому раствору, равном 1:3, в течение не менее 5 суток при комнатной температуре.
Техническим результатом заявленного способа приготовления водки особой является повышение физико-химических показателей разработанной водки за счет снижения содержания токсичных элементов ниже их порога определения.
Водоросли Ундария перистонадрезная (Undaria pinnatifida) и Костария ребристая (Costaria costata) являются представителями бурых водорослей Тихоокеанского шельфа, содержащих большое количество биологически активных веществ.
Известно, что бурые водоросли содержат три важнейших типа полисахаридов: альгиновую кислоту, фукоидан и ламинаран.
Предложенные для использования в заявленном изобретении бурые водоросли имеют особенности в части содержания полисахаридов и минеральных веществ.
Так, Костария ребристая, в отличие от других ламинариевых, содержит много кальция (2-2,4% к массе сухого вещества) и других минеральных веществ, таких как биогенные элементы калий, магний и железо. Содержащиеся в бурой водоросли Костарии ребристой полисахариды представлены в основном альгиновой кислотой.
В отличие от Костарии ребристой Ундария перистонадрезная характеризуется более высоким содержанием полисахаридов, воды и меньшим содержанием минеральных веществ. Содержащиеся в Ундарии перистонадрезной полисахариды представлены, главным образом, ламинараном и фукоиданом.
Кроме указанных полисахаридов в большинстве морских бурых водорослей присутствуют азотсодержащие вещества моно- и дийодаминокислоты, глютаминовая, аспарагиновая аминокислоты; жирные кислоты, в частности линолевая, линоленовая кислоты и др.; пигменты - хлорофилл, хлорофуцин, фукосантин.
Биологически активные вещества из бурых морских водорослей обладают противоопухолевым, онкопрофилактическим, антимутагенным, радиопротекторным, гиполипидемическим, гипотензивным, антикоагулянтным, антимикробогенным, противовирусным, антибактериальным, противогрибковым, противовоспалительным, иммуномодулирующим и другими полезными свойствами.
Полисахариды ламинаран и фукоидан усиливают иммунную систему, полезны для функционирования почек, печени и пищеварительной системы организма человека и, что не отмечено для водно-спиртового настоя, получаемого из водорослей беломорских (фукусов), благотворно влияют на состояние кровеносной системы и на сердечно-сосудистую деятельность, расширяя тем самым спектр биологической активности настоев, получаемых по предлагаемому изобретению, в сравнении с прототипом.
Предложенное сочетание двух бурых водорослей, одна из которых содержит повышенное содержание минеральной составляющей, а другая - более высокое содержание полисахаридов, обеспечивает готовому продукту комплекс полезных биологически-активных свойств.
Способ приготовления водки особой осуществляют следующим образом.
Сначала приготавливают сортировку - водно-спиртовую жидкость - путем смешения спирта с умягченной водой с таким расчетом, чтобы готовая водка имела крепость 40%. Далее сортировку обрабатывают в соответствии с действующими в ликеро-водочной промышленности регламентами: подвергают фильтрованию для удаления тонкодисперсных частиц примесей, затем осуществляют очистку сортировки пропусканием через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрации через слой угля высотой 4 м - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч - для регенерированного активированного угля, после чего повторно фильтруют для извлечения из сортировки оставшихся примесей активированного угля. В результате получают водку, подготовленную для введения в нее настоев водорослей.
Для получения настоев водорослей Ундарию перистонадрезную и Костарию ребристую сортируют и взвешивают. При сортировке полностью удаляют некачественное сырье и посторонние примеси органического и минерального происхождения. Отсортированные водоросли раздельно по видам измельчают на кусочки длиной 2-10 см. Измельчение может быть выполнено механическим способом.
Поскольку Костария ребристая имеет более жесткие слоевища, чем другие ламинариевые (что может быть следствием высокого содержания кальция и других минеральных веществ), целесообразно этот вид водорослей измельчать более мелко, чем водоросли Ундарию перистонадрезную.
Измельченные водоросли помещают в раздельные емкости, заливают подготовленной 40%-ной водно-спиртовой жидкостью (массовое отношение водорослей к водно-спиртовому раствору равно 1:3) и настаивают при комнатной температуре в течение времени не менее 5 суток при периодическом перемешивании. В этих условиях в настои извлекается 75-95% экстрактивных веществ от содержания их в исходном сырье.
Присутствующие в свежих водорослях пигменты, представленные веществами каротиноидной природы, в основном фукоксантином и хлорофиллами, в процессе экстрагирования также переходят в настои. Так, настой Ундарии перистонадрезной имеет темно-зеленый цвет, а Костарии ребристой - насыщенный зеленый цвет.
По завершении экстракции водно-спиртовые настои водорослей Ундарии перистонадрезной и Костарии ребристой отделяют механическим способом от проэкстрагированного сырья, которое направляют на утилизацию.
Опытным путем установлено, что с повышением крепости взятой для экстракции водно-спиртовой жидкости выше 40% концентрация пигментов в настоях растет, что усложняет последующую очистку настоев.
Режим очистки настоев от пигментов был обоснован опытным путем. Угольную колонку для очистки настоев диаметром 2 см и высотой 100 см заряжали следующим образом: перед выходом из колонки помещали ватный фильтр высотой 2 см, затем колонку на высоту 70 см заполняли активированным углем и сверху помещали второй ватный фильтр высотой не менее 2,5 см.
3
Ватный фильтр на входе в колонку обеспечивает очистку настоя от оставшихся мелких частиц сырья, а на выходе из колонки - от пылевидной фракции активированного угля. Рабочий объем колонки (сорбента) составлял примерно 220 см (мл). Через колонку с активированным древесным углем пропускали настои водорослей в объеме 0,5 л, выдерживая скорость протока настоев около 0,2 л/час. Данный режим соответствует очистке настоев пропусканием их самотеком через колонки с плотным слоем гранул активированного угля.
Визуально установлено, что прошедшие через колонку настои являются прозрачными и не имеют цветности.
Очищенные настои из бурых водорослей Ундарии перистонадрезной и Костарии ребристой вводят в подготовленную 40%-ную водно-спиртовую жидкость (водку), в количестве 100-200 л водно-спиртового настоя Ундарии перистонадрезной и 100-200 л водно-спиртового настоя Костарии ребристой на 1000 дал готового продукта. Цвет и прозрачность полученной водки определены визуально в проходящем свете при сравнении водки и дистиллированной воды.
Обоснование количества вводимых в сортировку настоев проведено органолептическим путем с целью получения спиртного напитка с высокой дегустационной оценкой. Подтверждено, что в указанных интервалах вводимых объемов настоев готовая водка особая имеет слегка выраженный вкус и запах водорослей без ухудшения органолептических свойств. При снижении суммарного объема настоев из двух видов водорослей менее 200 л уровень биологической активности готового спиртного напитка снижается. При увеличении суммарного объема настоев выше 400 л появляется более выраженный вкус и запах водорослей, т.е. имеет место ухудшение органолептических свойств.
Затем готовую водку подают в доводной чан, содержимое доводного чана перемешивают, при необходимости корректируют крепость до 40%, проводят контрольную фильтрацию и направляют на розлив. Контрольное фильтрование является завершающей ступенью технологического процесса приготовления водки и производится непосредственно перед ее розливом.
Для приготовления водки особой, содержащей настои водорослей Ундарии перистонадрезной и Костарии ребристой, используют:
- высококачественный спирт «Экстра» или «Люкс» по ГОСТ Р 51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия»;
- воду подготовленную умягченную или воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» и СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Для приготовления предлагаемой водки особой используют водоросли Ундария перистонадрезная и Костария ребристая, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу Госветнадзора на соответствие требованиям ТУ 9254-150-02067936 - 2006 «Водоросли морские (Костария ребристая и Ундария перистонадрезная)».
В соответствии с настоящим изобретением разработаны два опытных образца водок: водка особая «Тихий океан» на основе спирта марки «Люкс» и водка особая «Приморская жемчужина» на основе спирта марки «Экстра».
Возможность осуществления изобретения подтверждается следующими примерами.
Пример 1. Приготовление водки особой «Тихий океан». Предварительно готовят водно-спиртовую жидкость на основе спирта марки «Люкс» крепостью 40%, которую затем очищают на угольной батарее, и настои водорослей. Для приготовления экстрактов из водорослей Ундария перистонадрезная и Костария ребристая берут по 50 г каждой из водорослей, помещают их в раздельные емкости и наливают по 150 мл 40%-ной водно-спиртовой жидкости в каждую емкость. Отношение массы водорослей к массе водно-спиртовой жидкости составляет 1:3. Экстракты получают настаиванием сырья в водно-спиртовой жидкости, также приготовленной на основе спирта марки «Люкс» в течение 5 суток при периодическом перемешивании. Отделенные от проэкстрагированного сырья настои очищают пропусканием через колонку с активированным углем марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74 со скоростью протока настоев 0,2 л/час. Для получения 1 литра водки особой «Тихий океан» очищенные экстракты вносят в подготовленную водку в количестве из расчета по 20 мл экстракта из каждого вида водоросли в 1 л готовой водки.
Суммарное содержание настоев водорослей Ундарии перистонадрезной и Костарии ребристой в готовой водке составляет 40 мл (4%).
Пример 2. Приготовление водки особой «Приморская жемчужина».
Последовательность операций осуществляют, как в примере 1, за исключением следующих параметров. Водно-спиртовую жидкость крепостью 40%, в том числе и для экстракции водорослей, готовят на основе спирта марки «Экстра». Экстракты из бурых водорослей Ундария перистонадрезная и Костария ребристая вносят в подготовленную водку в количестве из расчета по 10 мл экстракта из каждого вида водоросли в 1 л готовой водки.
Суммарное содержание настоев водорослей Ундарии перистонадрезной и Костарии ребристой в готовой водке составляет 20 мл (2%).
Проведены физико-химические исследования образцов водок и исследования на безопасность готовых водок (токсические микропримеси) в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.
Физико-химические показатели образцов водок приведены в таблице 1.
Результаты исследования безопасности разработанных образцов водок в сравнении с водкой по прототипу приведены в таблице 2.
Полученные результаты исследования подтвердили соответствие разработанных водок «Тихий океан» и «Приморская жемчужина» нормам ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».
При этом заявленное изобретение не только обеспечивает повышение физико-химических показателей разработанной водки за счет снижения содержания токсичных элементов ниже их порога определения, но и обладает другими преимуществами перед прототипом, а именно: приготавливаемый в соответствии с изобретением продукт обладает биологически активными свойствами при одновременном упрощении способа приготовления водки за счет уменьшения числа вводимых ингредиентов в состав водки и сокращения числа стадий в процессе производства.
Таблица 1
Наименование показателя
Нормы по ГОСТ
Образцы водок особых
«Люкс»
«Экстра»
№1
№2
Крепость, %
40,0-45,0
40,0
Щелочность - объем соляной кислоты с (HCl)=0,1 моль/дм<sup>3</sup>, израсходованной на титрование 100 см<sup>3</sup> водки, см<sup>3</sup>, не более
2,0
2,5
0,2
0,2
Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм<sup>3</sup> безводного спирта, мг, не более
4
5
1,0
1,1
Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм<sup>3 </sup>безводного спирта, мг, не более
5
5
0,8
1,0
Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в 1 дм<sup>3</sup> безводного спирта, мг, не более
10
13
0,4
0,6
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более
0,02
0,02
0,003
0,005
Таблица 2
Показатели безопасности
По СанПиН
Образец №1
Образец №2
Образец по прототипу
1
2
3
4
5
Токсичные элементы (мг/кг, не более):
свинец
0,3
не обн.
не обн.
0,18
мышьяк
0,2
не обн.
не обн.
0,10
кадмий
0,03
не обн.
не обн.
0,01
ртуть
0,005
не обн.
не обн.
не обн.
Радионуклиды: цезий-137
70
не обн.
не обн.
Не определяли
стронций-90
100
не обн.
не обн.
Не определяли