«Он содержит фенилэтиламин — вещество влюбленности»

«Он содержит фенилэтиламин — вещество влюбленности»

О шоколаде шеф-кондитер сети кафе «До-Ре-Ми» Денис Русачков

— Как давно известен шоколад?

— Первые упоминания появились предположительно 600 лет до н.э. — тогда это был горький напиток индейцев, который мало напоминал шоколад. В Европе шоколад впервые появился в Испании в начале XVI века, а благодаря королеве Франции Анне Австрийской в начале XVII века получил широкое распространение. Правда, еще довольно долго шоколад употребляли исключительно в жидком состоянии и далеко не сразу начали добавлять в него сахар. Кроме того, он был доступен только самым богатым людям. Первый же твердый шоколад был создан швейцарским мастером в 1819 году.

— Где растут какао-бобы?

— Дикие какао-деревья, их около 20 видов, в основном растут в Центральной и Южной Америке. В Западной Африке и тропической Азии есть плантации культурных пород. Деревья живут до 100 лет и вырастают не выше 9 метров, а культурные сорта и того ниже. Какао-деревья одновременно цветут и плодоносят: меньше чем за полгода из маленького, около сантиметра в диаметре, опыленного цветочка вырастает плод размером до 20 см. Плоды имеют разные оттенки — от желтого до красноватого, внутри — белая мякоть с какао-бобами, которые после ферментации, сушки, сортировки, очистки, обжарки, дробления и прессования превращаются в какао-массу.

— Как много видов шоколада?

— Черный шоколад содержит от 60 до 85% какао-массы. Темный — минимум 35% какао-массы, он более сладкий и ароматизированный, например ванилью. Молочный шоколад появился в 1875 году, в него добавляют молоко и какао-масло. Белый шоколад таковым можно назвать с натяжкой — в нем только какао-масло, какао-массы нет совсем.

— Как делают шоколад?

— Из какао-массы получают какао-масло и какао-порошок. Далее идет процесс алкализации, который придает аромат и улучшает растворимость продукта. Следующий этап — конширование, когда смешиваются до однородного состояния сахар, молоко, какао-масса, какао-масло, ванилин. Затем в процессе темперирования шоколад нагревают и охлаждают в несколько приемов. Для каждого сорта существует своя собственная шкала темперирования. Этот процесс важен тем, что позволяет придать шоколаду форму, блеск и нужную текстуру, после чего шоколад готов к разливанию по формам. В формах шоколад остужают и заполняют начинкой. Все — лакомство готово! В основу для конфет — ганаж — добавляют сливки, фруктовое пюре и алкоголь, как правило, это виски, коньяк, ликеры.

— С чем лучше сочетается шоколад?

— С фундуком, черным перцем, гвоздикой, корицей, базиликом, прованскими травами, мятой, фруктовыми пюре из манго, маракуйи, с алкоголем. Соусы на основе шоколада, прекрасно дополняющие блюда из дичи, готовят с использованием концентрированного бульона, уксуса, крепкого алкоголя, иногда с добавлением фруктово-ягодного пюре. Для таких соусов подойдет шоколад с высоким, от 70%, содержанием какао-массы.

Чтобы потолстеть от шоколада, нужно ежедневно съедать по несколько плиток

— Что нужно знать при выборе шоколада?

— Обязательно обращайте внимание на срок годности. Для темного шоколада это два года, молочный сохраняет свойства не более года, а белый — не более шести месяцев. Кроме того, не стоит экономить на шоколаде, соотношение цена-качество здесь имеет большое значение. Для хранения шоколада выбирайте прохладное темное место, но не холодильник, иначе на поверхности шоколада появятся мелкие кристаллики сахара, так называемая «седина» — она его не красит, придает несвежий вид.

— Шоколад полезен?

— В шоколаде содержится стимулирующее вещество фенилэтиламин — то же, что вырабатывает наш мозг, когда мы влюблены. Кроме того, антиоксиданты, которыми богат шоколад, защищают организм от старения, а флавоноиды оказывают положительный эффект на сердечно-сосудистую систему вопреки расхожему мнению о том, что шоколад влияет на отложение холестерина. Кстати, то, что от шоколада толстеют, тоже не совсем верно — для этого нужно ежедневно съедать несколько плиток молочного шоколада.

— Что можно приготовить из шоколада?

— Самый простой вариант — взять его и съесть, не подвергая дополнительным манипуляциям! А если чуть сложнее, то шоколад можно растопить на паровой бане, слегка помешивая, но не взбивая — тут нужно следить, чтобы вода или пар не попали в шоколад. Затем вместе со специями, например с гвоздикой, можно разогреть сливки, процедить эту массу и соединить с растопленным шоколадом. Получится интересный напиток или соус к мороженому.