РАССОЛ И СПОСОБ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОБРАБОТАННОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА В ВИДЕ КУСКА
BRINE AND METHOD FOR PRODUCTION OF TREATED MEAT PRODUCT IN FORM OF SLAB

Настоящее изобретение касается способа получения обработанного мясного продукта в виде куска, свободного от яичного белка, и рассола для получения такого мясного продукта.
Обычно мясной продукт в виде куска, такой как окорок, бекон и свинина для запекания требует консервирования, которое включает диффузию раствора консервирующего агента в мясном сырье, и в уровне техники для консервирования используют сухой посол, посол в рассоле и посол шприцеванием. В настоящее время самыми часто используемыми способами консервирования являются посол в рассоле и посол шприцеванием. Рассол представляет собой раствор консервирующих агентов, применяемых для консервирования, содержащий соль и агент, фиксирующий цвет, в качестве основных компонентов и полифосфат, аскорбиновую кислоту и тому подобное наряду со специями, консервантами, красителем и тому подобным, вводимым для увеличения выхода продукта, влагоудерживающей способности, связывающей способности, цветофиксирующей способности и т.п. Кроме того, для улучшения влагоудерживающей способности, эмульгирующих свойств и структурных свойств, таких как плотность и упругость, или связывающих свойств рассол содержит различное белковое сырье, называемое внесенными белками, такими как яичный белок, сывороточный белок, казеины, такие как казеинат натрия и соевый белок, которые главным образом используются в настоящее время. Кроме того, с целью дополнительного улучшения структуры при получении однокомпонентного мясного продукта (JP-A-7-255426) используют трансглютаминазу (здесь и далее приводимую под аббревиатурой TG). TG в значительной степени улучшает физические свойства продукта, воздействуя не только на белок мясного сырья, но также и на внесенные белки, проникшие или шприцованные в мясо вместе с рассолом.
Из белкового сырья, используемого для получения однокомпонентных мясных продуктов, таких как окорок, бекон и свинина для запекания, наиболее часто используют яичный белок как таковой или в форме порошка, поскольку яичный белок обладает желирующей способностью, индуцируемой нагреванием. Также яичный белок широко используют для получения окорока, в частности окорока из филейной части, в который введено большое количество воды, поскольку яичный белок улучшает глянец на поверхности разреза и обеспечивает гладкий срез и нарезаемость без повреждения окорока. При этом в условиях роста цен на яичный белок и его общеизвестной аллергенности возникла потребность в создании способа получения обработанного мясного продукта без использования яичного белка.
Хотя в области производства мясных продуктов в виде куска проведено большое количество исследований по поиску заменителя фосфатов (JP-A-2005-21140), но лишь несколько исследований касались поиска заменителя яичного белка, и технология замещения яичного белка другим материалом еще не разработана. Хотя патентная публикация 2 описывает замену фосфата и постороннего белка креатинкиназой и трифосфат глицеральдегид-дегидрогеназой, не описывается заменитель яичного белка, являющийся альтернативой технологии с использованием яичного белка, который придает глянец и гладкость поверхности среза окорока, то есть основной функции яичного белка.
Задача настоящего изобретения состоит в создании способа и рассола, позволяющих получить мясной продукт в виде куска, свободного от яичного белка, но при этом имеющего глянцевую, гладкую поверхностью среза, а также нарезаемого и имеющего текстуру, подобную текстуре мясных продуктов, полученных с использованием яичного белка.
Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для решения указанной задачи и обнаружили, что можно получить мясной продукт в виде куска, свободный от яичного белка, и при этом с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемый и имеющий текстуру, подобную текстуре продуктов, полученных с использованием яичного белка. Для решения поставленной задачи настоящее изобретение предлагает:
1) Рассол для получения обработанного мясного продукта в виде куска из исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, содержащий соевый белок и свободный от яичного белка, дополнительно содержащий трансглютаминазу и каррагенан в количестве, обеспечивающем в 1 кг обработанного мясного продукта от 10 до 75 единиц трансглютаминазы и от 0,6 до 13 г каррагенана.
2) Способ получения обработанного мясного продукта в виде куска, предусматривающий обработку куска съедобного исходного мясного материала, выбранного из группы, состоящей из ветчины, бекона, свинины, ростбифа, включающий стадию введения в мясной материал рассола, как описано выше.
Эффект от осуществления настоящего изобретения заключается в возможности получения без использования яичного белка мясного продукта в виде куска, свободного от яичного белка, с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемого и имеющего текстуру, подобную текстуре мясных продуктов, полученных с использованием яичного белка.
Предпочтительный вариант выполнения способа по изобретению
Мясной продукт в настоящем описании означает обработанный мясной продукт, полученный обработкой пищевого мясного сырья в виде куска, такого, как неизмельченная говядина, свинина, баранина, курятина и мясо птицы. Примеры таких мясных продуктов могут включать окорок, бекон, свинину для запекания, ростбиф и подобные продукты.
Способ по изобретению использует трансглютаминазу и каррагенан, которые вводят в мясное сырье вместе с рассолом, содержащим эти вещества в определенных количествах, для обеспечения в 1 кг обработанного мясного продукта от 10 до 75 единиц трансглютаминазы и от 0,6 до 13 г каррагенана, при этом используют традиционные операции посола путем погружения продукта в рассол или путем инъекции рассола в продукт. Хотя количество вводимой воды не ограничивается, эффект от осуществления настоящего изобретения лучше проявляется при высоком количестве вводимой воды, например, составляющем 50% или более, предпочтительно от 50% до 200%, более предпочтительно от 50% до 100% от общей массы мясного сырья.
Для осуществления настоящего изобретения может быть применена любая трансглютаминаза, независимо от ее природы при ее способности проявлять трансглютаминазную активность, и примеры последней включают трансглютаминазу, полученную из микроорганизма, принадлежащего к streptoverticillium (см. JP-A-64-27471), трансглютаминазу, полученную от млекопитающего, такую как трансглютаминаза, полученная от морской свинки (JP-B-1-50382) и трансглютаминизу, полученную из рыбы, такую как трансглютаминазу, полученную из трески (смотрите, Nobuo Seki, et al., Collection of Summaries of Autumn Lecture of Lapanese Society of Fisheries Science, 1988; page 167), трансглютаминазу, полученную генно рекомбинантным методом с использованием биотехнологии (смотрите, JP-A-1-30889, JP-A-6-225775), и тому подобное. Из указанных выше трансглютаминаз предпочтительно применять трансглютаминазу, полученную из микроорганизма, что связано со способностью воздействовать без кальция и широкой доступностью.
Количество вводимой трансглютаминазы предпочтительно составляет от 10 до 75 единиц на 1 кг мясного продукта. Из расчета на вес рассола (в качестве альтернативы) количество трансглютаминазы предпочтительно составляет от 1 до 50 единиц, еще предпочтительнее от 2 до 30 единиц трансглютаминазы на 100 г рассола. Единицу активности транглютаминазы по настоящему изобретению измеряют и определяют следующим образом. В трис-буферном растворе с температурой 37°С и рН 6,0 трансглютаминаза проявляет активность в реакционной системе, содержащей в качестве основы бензилоксикарбонил-L-глютамилглицин и гидроксиламин, и полученная таким образом гидроксамовая кислота служит причиной образования комплекса железа в присутствии трихлоруксусной кислоты с последующим измерением поглощения при 525 нм и определением количества гидроксамовой кислоты по калибровочной кривой, таким образом одну единицу (1U) определяют как фермент, производящий 1 µмоль гидроксамовой кислоты за одну минуту (см. описание JP-A-64-27471).
Каррагенан, применяемый в настоящем изобретении, не ограничивается ничем, кроме возможности его применения в пищевом продукте. Обычно для обработанных мясных продуктов используют каппа-каррагенан. Количество вводимого каррагенана может составлять от 0,3 до 13 г на 1 кг мясного продукта. Из расчета на вес рассола (в качестве альтернативы), вводимое количество каррагенана может составлять от 0,03 до 6 г, более предпочтительно от 0,1 до 2 г на 100 г рассола.
Материал из яичного белка в контексте настоящего изобретения означает яичный белок как таковой, а также его производные, полученные такой обработкой яичного белка как сушка или концентрированно.
В способе получения мясного продукта в виде куска, свободного от материала из яичного белка, или в рассоле по настоящему изобретению, в котором используют трансглютаминазу и каррагенан, но не используют материал из яичного белка, могут также использоваться, в комбинации, соевый белок, молочный белок, казеинат натрия, белок плазмы крови, соль, фосфат, нитрат, аскорбат, сахар, MSG, приправы, придающие вкус умами, такие как нуклеотиды, пряности, краситель и подобные добавки.
Предпочтительной является комбинация соевого белка, молочного белка и казеината натрия.
Примеры
Ниже настоящее изобретение описано более подробно на примерах его осуществления. Эти примеры не ограничивают объем настоящего изобретения.
Пример 1
Замороженную филейную часть свинины из Дании разморозили, зачистили и придали форму. Затем в мясо вводили шприцеванием 0,8 кг рассола, полученного смешиванием компонентов, приведенных в Таблице 1, в 1 кг мясного сырья, и посоленное мясо массировали в течение ночи при температуре 5°С и затем упаковывали в целлюлозную оболочку. Посоленное мясо вялили при температуре 55°С в течение 2 часов и при температуре 65°С в течение 20 минут, и коптили при температуре 65°С в течение 40 минут с последующей обработкой паром при температуре 75°С в течение 2 часов. Затем мясо охлаждали в течение ночи при температуре 5°С, мясо нарезали на куски толщиной 1,2 мм с получением окорока из филейной части. Использовали препарат трансглютаминазы (Activa) TG-H, произведенный Ajinomoto Co., Inc (1 г препарата содержит 40 единиц трансглютаминазы и 0,08 г хлорида аммония). Количество введенной трансглютаминазы составило 8 единиц на 100 г рассола. Применяли каррагенан SATIAGEL RPI 730, произведенный Degussa.
Таблица 1
Сырье
Образец
Рецептура рассола (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
Соевый белок (New Fujipro 1700)
3
5
5
5
5
5
5
5
Молочный белок (Sunlacto N-5)
1
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
Порошкообразный яичный белок (сухой яичный белок)
4,5
-
-
-
-
-
-
-
Казеинат Na (Miprodan CW)
1
1
1
1
1
1
1
1
Соль
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
Фосфат
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Аскорбат натрия
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Нитрит натрия
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
Декстрин
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
Гранулированный сахар
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
MSG
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
Кошениль
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Вода для регулирования
78,82
78,82
78,82
78,82
78,82
78,82
78,82
78,82
(Activa) TG-H
-
-
0,2
-
0,2
0,2
0,2
0,2
Каррагенан (SATIAGEL RPI 730)
-
-
-
0,5
0,5
-
-
-
Курдлан
-
-
-
-
-
0,2
-
-
Гуаровая камедь (Bistop D-20)
-
-
-
-
-
-
0,5
-
Тамариндовая камедь (Bistop D-2032)
-
-
-
-
-
-
-
0,5
Результаты измерения физических свойств и результаты органолептической оценки приведены в Таблице 2. Глянец оценивали визуально, наблюдая различия глянцевости на поверхности среза окорока, и о  означает блестящий, Δ - слабо блестящий и х - не блестящий. Гладкость поверхности среза оценивали прикосновением к структуре посредством поглаживания поверхности среза, и о  означает гладкий, Δ - слегка шершавый и х - очень шершавый. Проводили органолептическую оценку разжевываемости, путем оценки степени легкости разделения волокон мяса зубами в процессе пережевывания окорока, и о  означает легко разделяется, Δ - разделяется с небольшим усилием и х - разделяется с трудом. Проводили органолептическую оценку упругости путем оценки степени разжевываемости в процессе пережевывания окорока, и о означает разжевывается в достаточной степени, Δ - разжевывается недостаточно и х - не разжевывается. Оценка нарезаемости: о означает хорошую нарезаемость, при нарезании не возникает повреждения окорока, Δ - небольшое ухудшение нарезаемости и х - плохая нарезаемость.
Как показано в Таблице 2, при применении трансглютаминазы и каррагенана в комбинации можно получить окорок из филейной части с глянцевой, гладкой поверхностью среза, нарезаемый и с текстурой, подобной текстуре продуктов, полученных с использованием яичного белка. Напротив, окорок, полученный с применением только трансглютаминазы, или только каррагенана, или полисахарида, отличающегося от каррагенана, в комбинации с трансглютаминазой, оказались неудачными в качестве заменителя яичного белка.
Таблица 2
Образец
Внешний вид
Структура
Физические
Выход продукта
поверхности
свойства
среза
Глянцевость
Гладкость
Степень легкости разделения
Упругость
Способность к нарезанию
Предел прочности, %
Выход продукта, %
Естественный синерезис
1
о
о
о
о
о
658
84
16
2
х
х
х
х
х
587
85
16
3
Δ
Δ
Δ
о
о
603
85
16
4
Δ
Δ
х
х
о
614
85
16
5
о
о
о
о
о
655
85
16
6
х
х
о
о
Δ
Данные отсутствуют
7
х
х
x
x
Δ
8
х
х
Δ
Δ
Δ
Промышленная применимость.
Согласно настоящему изобретению можно получить мясной продукт в виде куска, обладающий глянцем и гладкостью поверхности среза и хорошей нарезаемостью без использования яичного белка. Кроме того, настоящее изобретение является очень эффективным в области пищевой промышленности.