Состав для производства мучных кондитерских изделий
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий.
Известен (RU, патент 2558197, опубл. 20.07.2015) состав для производства затяжного печенья функционального назначения, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.
Известен также (RU, патент 2194392 опубл. 20.12.2002) состав для производства крекера, содержащий муку пшеничную высшего сорта, соль пищевую, соду пищевую, жировой продукт, крахмал кукурузный, сахар-песок, соль аммония, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия, эссенцию, а также лецитин и ванилин.
Известен (RU, патент 2215414, опубл. 10.11.2003) состав для приготовления печенья, содержащий сахар, маргарин, углеаммонийную соль, муку пшеничную высшего сорта и рецептурную добавку, содержащую растительный белковый продукт и молоко сухое цельное.
Известен (RU, патент 2528936, опубл. 20.09.2014) состав для производства бисквита, содержащий муку пшеничную второго сорта, муку ржаную обдирную, сахарную пудру, концентрированный яблочный сок, кондитерский жир, воду питьевую.
Известен (RU, патент 2529060, опубл. 27.09.2014) состав для приготовления сахарного печенья, содержащий пшеничную муку, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, поваренную пищевую соль, пищевую соду, углеаммонийную соль, вкусоароматическую добавку.
Недостатком вышеприведеных составов следует признать недостаточное количество биологически активных веществ.
Техническая задача, решаемая посредством разработанного состава, состоит в расширении ассортимента хлебобулочных изделий с биологически активными добавками.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.
В зависимости от вида изготавливаемого мучного кондитерского изделия состав может дополнительно содержать, по меньшей мере, один из нижеприведенных ингредиентов: поваренную соль в количестве не выше 2,5%, химический разрыхлитель/рыхлители в количестве не выше 5,0%, крахмал в количестве не выше 8%, молоко в количестве не выше в пересчете на сухое молоко 10%, дрожжи хлебопекарные в количестве не выше 2,5%. Указанный перечень не ограничивает список ингредиентов, которые могут быть использованы при изготовлении мучных кондитерских изделий.
Предпочтительно состав содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве не выше 40%, сахар в количестве не выше 45%, порошок из овощей и/или фруктов или ягод в количестве не выше 20%.
В разработанном составе для изготовления хлебобулочных изделий используют порошки, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов из моркови, тыквы, свеклы, капусты, чеснока, топинамбура, дыни, яблока, айвы, облепихи, банана, абрикоса. Приведенный перечень не исчерпывает список овощей, фруктов и ягод, порошки из которых могут быть использованы при приготовлении хлебобулочных изделий. Возможно использование комбинаций порошков из различных овощей и фруктов.
При этом в способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.
Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU, патент №2381657.
Способ изготовления мучных кондитерских изделий с использованием разработанного состава не отличается от традиционных технологии изготовления мучных кондитерских изделий.
Ниже приведены примеры реализации заявленного состава.
1. Смешением рецептурных компонентов - соевого масла, сахара-песка, кислоты лимонной, гидрокарбоната натрия, яблочного порошка, приготовленного по вышеуказанному способу, соли, дрожжей хлебопекарных, сухого молока, карбоната аммония, метабисульфита натрия, фосфатидов и воды, которую берут в количестве 30% от веса всех компонентов, готовят эмульсию, которую одновременно с мукой загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто. Готовое тесто из тестомесильной машины подается на ферментацию, прокатку, формование. После формования тестовые заготовки покрывают эмульсией, состоящей из меда и меланжа, после чего их посыпают орехом и выпекают. После выпечки поверхность готового крекера обрабатывают соевым маслом и охлаждают.
2. При изготовлении затяжного печенья используют следующие операции. Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, воду температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, порошки топинампура и моркови, приготовленные по вышеприведенной технологии, а также сахар подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель, соль и соду. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°С. Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°С. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°С. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым. Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°С от 40 до 120 минут. После расстойки тесто подвергают прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой формуют изделия. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечку печенья производят в течение 4-5 минут при температуре 220-250°С. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°С в течение 5-10 минут.
3. При приготовлении печения сахарного предварительно готовят эмульсию, для чего в смеситель на рабочем ходу загружают частично жидкие и порошкообразные компоненты по рецептуре (инвертный сироп, яичный порошок, мальтодекстрин, соль, порошок тыквы и порошок персика, приготовленные по выше указанной технологии, сахарную пудру). Содержимое перемешивают в течение 10 минут, добиваясь максимального растворения частичек компонентов до получения однородной массы. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде до температуры 20°С химические разрыхлители: соду питьевую и углеаммонийную соль. Количество воды находят расчетным путем, исходя из влажности теста. Маргарин предварительно расплавляют, фильтруют и насосом перекачивают в объемный дозатор, откуда он и подается в смеситель. В растопленный маргарин вносится лецитин соевый. Перемешивание продолжается еще 5 мин до получения однородной консистенции эмульсии.
Температура эмульсии 32-36°С с содержанием сухих веществ 70-75% в соответствии с рецептурой. Полученную эмульсию смешивают с пшеничной мукой и производят окончательный замес теста до равномерного распределения компонентов, продолжительность которого не должна превышать 14-16 мин (для машин непрерывного действия при частоте вращения вала 10-11 об/мин). Влажность теста не более 18,0% (количество вносимой воды определяют расчетным путем), температура не более 28°С. Полученное сахарное тесто имеет однородную консистенцию, хорошо формуется, пластичное. Далее осуществляют разделку полученного теста на отдельные заготовки, выпекают в печи при температуре 320°С в течение 6-10 минут, готовые изделия охлаждают и упаковывают.
4. Способ производства бисквита заключается в следующем. Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную берут в соотношении 1:1, порошок яблочный и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, затем вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают в сбивальную установку, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин.