СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ГОМОГЕННОЙ СТРУКТУРЫ
METHOD FOR PREPARING FISH MOULDED PRODUCT OF HOMOGENEOUS STRUCTURE

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству кулинарной продукции из измельченной мышечной ткани рыбы и морепродуктов.
Известен способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша, согласно которому подготовленную фаршевую смесь расфасовывают в технологические емкости и подвергают термической обработке путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/минута до кулинарной готовности, затем ее диспергируют до полного поглощения выделившегося бульона и упаковывают (Патент РФ №2492721, A23L 1/325, опубл. 2013 г.).
Недостатком данного способа является то, что диспергирование термообработанного продукта ведет к его повторному микробиологическому обсеменению, что существенно сокращает сроки его годности, не более трех суток.
Известен способ приготовления эмульсионных продуктов на основе ферментолизата рыбного фарша, включающий размораживание рыбного фарша сурими, измельчение на куттере, загрузку в реактор с мешалкой, подъем температуры до 40°С, ферментолиз в течение 2-2,5 ч ферментами протеолитического комплекса, изготовленными из пилорических придатков дальневосточных лососевых рыб, инактивацию ферментов при температуре 90-95°С в течение 10 мин, внесение ингредиентов по рецептуре, пастеризацию смеси при температуре 90-95°С в течение 20 мин, гомогенизацию смеси и эмульгирование при температуре 25-35°С в течение 15-20 мин, фасование и хранение (Роль Н.М., Бывальцева Т.М., Якуш Е.В. Микробиологическая оценка технологии эмульсионных продуктов на основе ферментолизата из рыбного фарша. Известия ТИНРО. 1997, т. 120. с. 204-208).
Недостатком данного способа является использование труднодоступного ферментного комплекса, выделяемого из пилорических придатков лососевых, что делает данную технологию бесперспективной для промышленного использования. Кроме того, двухступенчатая тепловая обработка (инактивация фермента и пастеризация смеси) усложняет технологию и снижает качество готового продукта. Следует также добавить, что последующая после пастеризации смеси гомогенизация и фасование могут существенно ухудшить микробиологическое состояние готового продукта.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения формованных изделий на основе рыбного фарша, включающий подготовку смеси основного рыбного фарша с добавлением в его состав ферментированного рыбного фарша в количестве 35,0-45,0% от массы основного фарша, внесение вспомогательных материалов, фасовку и термообработку. Рыбный фарш ферментируют путем добавления в него ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3-5% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3%. Вспомогательными материалами являются структурорегулирующие добавки (крахмал, пшеничная мука, соевый белок, сухое молоко), растительное масло, соль, специи (Патент РФ №2212175, A23L 1/325, опубл. 2003 г.).
Недостатком данного способа является сложность технологии. В виду того, что сначала получают ферментированный фарш, а затем его используют в приготовлении формованных изделий, возникают дополнительные операции, связанные с хранением ферментированного фарша, возможностью его перезревания, размораживанием, дозированием перед внесением в фаршевую смесь. Также следует добавить, что при получении ферментированного фарша используется сложный процесс ферментолиза, предусматривающий одновременное использование дефицитного и имеющего высокую стоимость ферментного препарата, получаемого из внутренностей краба, и препарата молочнокислых бактерий. Структура продукта не является гомогенной, т.к. в состав продукта входит не только ферметированный фарш, имеющий гомогенную структуру, но и обычный фарш, получаемый с помощью волчка или мясорубки. Кроме того, дополнительное внесение в рыбный фарш сахара, необходимого для действия молочнокислых бактерий, а также структурорегулирующих добавок снижает пищевую ценность готового рыбного продукта и повышает его стоимость.
Задачей заявляемого изобретения является упрощение способа приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры и улучшение органолептических показателей готового продукта.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе, включающем подготовку рыбного фарша, ферментирование фарша, внесение вспомогательных материалов, фасовку и термообработку, согласно изобретению фарш ферментируют сычужным ферментом (порошок СПТ 90 «Экстра») в количестве 0,025-0,035% к массе фарша в течение от 45 до 60 мин, при этом температура ферментирования фарша составляет 35±2°С.
Технический результат изобретения заключается в упрощении способа с одновременным улучшением качества готового продукта. Достижение технического результата стало возможным за счет использования для ферментирования фарша сычужного порошка СПТ 90 «Экстра» при условиях подобранных экспериментальным путем. Данный ферментный препарат производится отечественной промышленностью, соответствует ТУ 9219-002-42789257-2010 и используется для свертывания молока в производстве сыра и кисломолочных продуктов. Он относится к классу протеаз и состоит на 90% из сычужного химозина и на 10% из говяжьего пепсина. Молокосвертывающая активность составляет, согласно паспорту качества, 108000 усл. ед. Оптимум pH для действия сычужного фермента 6,0-6,3. В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока с помощью сычужного фермента 28-36°С (Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. A.M. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2005. - 455 с.).
Как известно, используемый в производстве мороженый рыбный фарш после размораживания имеет низкие функционально-технологические свойства, характеризующиеся такими показателями, как водоудерживающая способность (ВУС), липкость, что предопределяет плохую формуемость фарша, большие потери при термообработке и в итоге готовый продукт имеет плотную крошащуюся структуру и невысокий выход. Известно, что для улучшения функционально-технологических свойств таких фаршей может успешно применяться их биохимическая модификация с помощью ферментов.
Ферментация рыбного фарша сычужным ферментом осуществляется при температуре 35°±2°С в течение от 45 до 60 мин. В процессе ферментации, вследствие гидролитического расщепления белков мышечной ткани рыбы, происходит разрыв пептидных связей и образование полипептидов с меньшей молекулярной массой. Возрастает удельная поверхность взаимодействия макромолекул и количество функциональных групп, способных к взаимодействию, в результате чего увеличивается водосвязывание и водоудерживание системы, адгезионная способность и уменьшается вязкость и предельное напряжение сдвига. Известно, что при использовании сычужного фермента при гидролизе полипептидной цепи, образуются гликомакропептиды, имеющие нитевидную и разветвленную структуру, обладающую сильными гидрофильными свойствами. Возникающие структурные изменения в белковых молекулах ведут к нарушению электростатических связей между фосфосериновыми и гуанидиновыми группами аргинина с освобождением гидроксильных групп фосфорной кислоты и гуанидиновых групп аргинина, оказывающие влияние на поверхностные взаимодействия. (Технология молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. A.M. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2005. - 455 с.). В результате ферментирования сычужным ферментом рыбный фарш приобретает однородную гомогенную структуру, имеющую высокие показатели липкости и формуемости, а также водостойкости и термостабильности.
Способ осуществляют следующим образом. Рыбный фарш размораживают до температуры около минус 2°С, измельчают на мясорубке. В подготовленный фарш вносят сычужный фермент (порошок СПТ 90 «Экстра»), в количестве 0,025-0,035% к массе фарша, предварительно растворенный в пастеризованной при температуре 85°С и охлажденной до температуры 34-36°С воде. После внесения фермента фарш тщательно перемешивают и оставляют на ферментацию в течение от 45 до 60 мин, при этом температура ферментации фарша составляет 35±2°С. Затем к фаршу добавляют вспомогательные материалы (согласно рецептуре): растительное масло и поваренную соль. Смесь тщательно перемешивают, расфасовывают в полимерные банки, которые герметизируют и направляют на термообработку в воде при температуре 90°С до достижения температуры внутри банки 75°С, после чего банки с продуктом охлаждают в воде.
В табл. 1 приведены данные исследования влияния продолжительности ферментирования сычужным порошком рыбного фарша при температуре 35°С на его функционально-технологические свойства.
Из данных, приведенных в табл. 1, следует, что ферментирование сырого рыбного фарша сычужным порошком положительно влияет на его водоудерживающую способность и липкость. Фарш начинает хорошо формоваться, а при его термообработке при температуре 80°С в течение 30 мин уменьшаются потери массы в виде бульона и степень сжатия при синерезисе получаемого термогеля. Существенно улучшаются органолептические показатели фаршевых изделий после термообработки, их структура становится гомогенной, однородной, а консистенция мягкой и нежной. Максимальный положительный результат от ферментирования рыбного фарша сычужным порошком имеет место при продолжительности ферментации 45-60 мин. Именно этот период времени ферментации рыбного фарша и считаем целесообразным в предлагаемом способе. Превышение данного периода ведет к снижению ФТС и органолептических показателей: консистенция становится плотной, в вкусе появляется горечь.
Другим важным параметром процесса ферментации рыбного фарша является количество внесенного фермента. В табл. 2 приведены данные исследования влияния массы фермента на функционально технологические свойства рыбного фарша при постоянном времени ферментирования 45 мин при температуре 35°С.
Как свидетельствуют данные, приведенные в табл. 2, лучшие показатели функционально-технологических свойств имеют образцы рыбного фарша, в которые вносили сычужный порошок в количестве 0,025-0,035% к массе фарша.
Возможность реализации заявляемого способа приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Подготавливают рыбный фарш, для этого непромытый фарш минтая размораживают до температуры минус 2°С и измельчают на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 3 мм. Из расчета на 100 г готового продукта берут 79 г рыбного фарша и вносят в него ферментный препарат - сычужный порошок СПТ 90 «Экстра» в виде раствора, приготовленного за 20-25 мин до использования. Для приготовления раствора, необходимое количество ферментного препарата из расчета - 0,025% к массе фарша, которое соответствует навеске сухого препарата - 0,019 г растворяют в 10 мл пастеризованной при температуре 85°С и охлажденной до температуры 34-36°С воде. После внесения раствора фермента фарш тщательно перемешивают и выдерживают 60 мин при температуре 35°С. Затем к фаршу добавляют 10 г растительного масла и 1 г поваренной соли, смесь тщательно перемешивают, расфасовывают в полимерные банки, которые герметизируют и направляют на термообработку в воде при температуре 90°С до достижения температуры внутри банки 75°С, после чего банки с продуктом охлаждают в воде.
Готовый продукт имеет однородную гомогенную структуру, нежную сочную консистенцию, белый цвет и приятный запах, хорошо выраженный, гармоничный рыбный вкус. В нем не наблюдается отделение бульона или жира. Химический состав, мас. %: вода - 70,8; белок - 16,7; липиды - 10,9. Предельное напряжение сдвига (ПНС) составляет 1,12 кПа.
Пример 2
Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата - сычужного порошка СПТ 90 «Экстра» составляет 0,028 г из расчета 0,035% к массе фарша.
Готовый продукт имеет однородную гомогенную структуру, нежную сочную консистенцию, белый цвет и приятный запах, хорошо выраженный, гармоничный рыбный вкус. В нем не наблюдается отделение бульона или жира. Химический состав, мас. %: вода - 70,9; белок - 16,6; липиды - 10,9. Предельное напряжение сдвига (ПНС) составляет 1,10 кПа.
Пример 3
Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве сырья используют фарш красноперки, а продолжительность ферментирования составляет 45 мин.
Готовый продукт имеет однородную гомогенную структуру, нежную сочную консистенцию, светло-серый цвет, приятный запах, хорошо выраженный, гармоничный рыбный вкус. В нем не наблюдается отделение бульона или жира. Химический состав, мас. %: вода - 67,2; белок - 18,8; липиды - 10,4. Предельное напряжение сдвига (ПНС) составляет 1,21 кПа.