ПРОДУКТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
PRODUCT OF GREEN TEA LEAVES AND ITS PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение относится к зеленому чаю.
Зеленый чай представляет собой популярный напиток, потребляемый в Китае и Японии на протяжении многих столетий. Недавние масштабные лабораторные и эпидемиологические исследования показали, что соединения, присутствующие в зеленом чае (в частности, флаванолы, такие как катехины), могут снижать риск возникновения различных заболеваний. Эти исследования наряду с развитием вкусов потребителей привели к росту потребления зеленого чая даже таких на рынках (США и Западная Европа), где нет традиции потребления зеленого чая.
Существует два вида чайного куста Camellia sinensis, а именно var. sinensis и var. assamica. Сорт Camellia sinensis var. Assamica, как правило, имеет более высокое содержание катехинов и также относительно богат определенными не флаванольными активными веществами, такими как аминокислота теанин.
ое
Флаванолы оказывают сильное воздействие на горечь и вязкость чайного настоя. Следовательно, из-за высокого содержания флаванола в var. assamica настой зеленого чая этого вида имеет неприятный горький вкус. Поэтому var. assamica считается не подходящим для использования при получении зеленого чая (смотрите, например, «Tea:Cultivation to Consumption», K. C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1 издание, 1992, Chapman & Hall (London), Chapter 13, страница 414).
Авторы настоящего изобретения установили, что существует необходимость в получении зеленого чая с повышенным содержанием активных веществ, типичной для var. assamica, но который позволяет получить напиток со вкусовой привлекательностью, традиционной для напитков из зеленого чая, полученных из var. sinensis. Авторы настоящего изобретения установили, что такая проблема может быть решена посредством контроля количества катехинов, выделяемых листьями зеленого чая.
На чертежах:
Фиг.1 - вид сбоку ротора двухконусного процессора.
Фиг.2 - вертикальный разрез корпуса двухконусного процессора.
ЭКСПЕРИМЕНТЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ЧАЙ.
Используемый здесь термин «чай» для целей настоящего изобретения означает материал из Camellia sinensis var. sinensis и/или Camellia sinensis var. assamica.
Используемый здесь термин «чайный лист» для целей настоящего изобретения означает чайный продукт, содержащий в незаваренной форме чайные листья и/или стебли, которые высушены до содержания влаги менее чем 30 вес.% и, как правило, имеют содержание влаги в количестве от 1 до 10 вес.% (то есть «чайная заварка»). Используемый здесь термин «листья зеленого чая» относится по существу к неферментированному чайному листу. Используемый здесь термин «ферментация» относится к окислительному гидролитическому процессу, который проходит в чае под действием определенных эндогенных ферментов и субстратов, соединенных вместе, например механическим разрушением клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в комплексную смесь от желтых и оранжевых до темно-коричневых полифенольных веществ.
Используемый здесь термин «свежий чайный лист» относится к чайному листу и/или стеблям, которые никогда не подвергались сушке до содержания влаги менее чем 30 вес.%, и они, как правило, имеют содержание влаги в количестве от 35 до 90%.
НАПИТОК.
Используемый здесь термин «напиток» относится по существу к водным композициям для питья, подходящим для потребления человеком.
ПОЛУЧЕНИЕ НАПИТКА НАСТАИВАНИЕМ 2 г ЧАЙНОГО ЛИСТА В 200 МЛ ВОДЫ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 90
С В ТЕЧЕНИЕ 1,5 МИНУТ.
°
Для целей настоящего изобретения способность чайного листа выделять активные вещества, такие как катехины кофеин и/или теанин, наряду со способностью чайного листа придавать напиткам хороший цвет и/или прозрачность, определены с использованием следующих стандартных условий настаивания:
1. Удаление чайного листа из любой упаковки и помещение 2 г в 500 мл емкость.
2. Доведение до кипения 1 литра деионизированной воды и немедленное добавление 200 г в 500 мл емкость.
3. Выдержка емкости при комнатной температуре 20°C, что позволяет чайному листу неподвижно завариться в воде.
4. По прошествии 1,5 минут настой перемешивают в течение 5 секунд вручную с использованием ложки, затем чайный лист сразу же удаляют из настоя, процеживая содержимое емкости через муслин.
КАТЕХИНЫ.
Используемый здесь термин «катехины» применяется как родовое понятие для катехина, галлокатехина, катехингаллата, галлокатехин галлата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпикатехин галлата, эпигаллокатехинин галлата их смесей.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КАТЕХИНОВ И КОФЕИНА В ЧАЙНОМ СЫРЬЕ.
Содержание катехина и кофеина в чайном сырье определяют одновременно с использованием обратнофазовой ВЭЖХ следующим способом:
Получение образца чайных листьев и/или стеблей.
1. Измельчение чайного листа с использованием мельницы для образцов Cyclotech™ 1093 (FOSS Ltd, Warrington, Cheshire, UK) до достижения порошком помола, соответствующего ситу 1,5 мкм.
2. Аккуратное отвешивание около 200 мг измельченного чайного листа в экстракционную гильзу.
3. Нагревание по меньшей мере 20 мл раствора метанол-вода (70% объем/объем метанол в дистиллированной воде) до температуры 70°C.
4. Добавляют 5 мл горячего раствора метанол-вода в экстракционную гильзу. Осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайный лист вихревым смесителем; помещают на водяную баню с температурой 70°C на 5 минут; повторно смешивают с последующим помещением на водяную баню с температурой 70°C на дополнительные 5 минут.
5. Вновь осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайный лист вихревым смесителем и затем охлаждают в течение 10 минут при температуре воздуха 20°C.
6. Проводят центрифугирование экстракционной гильзы с относительной центробежной силой (RCF) 2900 г в течение 10 минут.
7. После чего экстракционная гильза содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного сырья. Супернатант осторожно декантируют в чистую градуированную пробирку.
8. Добавляют 5 мл горячего раствора метанол-вода к пробке в экстракционную гильзу. Осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайный лист вихревым смесителем; помещают на водяную баню с температурой 70°C на 5 минут; повторно смешивают с последующим помещением на водяную баню с температурой 70°C на дополнительные 5 минут.
9. Вновь осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайное сырье вихревым смесителем и затем охлаждают в течение 10 минут при температуре воздуха 20°C.
10. Центрифугируют экстракционную гильзу с RCF 2900 г в течение 10 минут.
11. После чего экстракционная гильза содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного сырья. Супернатант осторожно декантируют в чистую градуированную пробирку, содержащую супернатант со стадии 7.
12. Дополняют собранный супернатант до 10 мл раствором метанол-вода.
13. Добавляют в градуированную пробирку 1 мл раствора 2,5 мг/мл EDTA и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде.
14. Разбавляют 1 часть собранной смеси супернатанта 4 частями (по объему) 10% стабилизирующего раствора ацетонитрила (10% объем/объем ацетонитрил, 0,25 мг/мл аскорбиновой кислоты и 0,25 мг/мл EDTA в дистиллированной воде).
15. Декантируют разведенную собранную смесь супернатанта в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют в лабораторной центрифуге с RCF 14000 г в течение 10 минут.
Условия анализа ВЭЖХ.
Колонка
: Luna Phenyl hexyl (Луна фенил гексил) 5 мкм, 250×4,60 мм
Скорость потока
: 1 мл/мин
Температура термостатирования
: 30°C
Растворители:
A:2% раствор ацетонитрила в уксусной кислоте
B:2% раствор уксусной кислоты и 0,02 мг/мл EDTA в воде
Объем ввода
:10 мкл
<b>Градиент:</b>
Время
Растворитель<u> A</u>, %
Растворитель<u> B</u>, %
Стадия
от 0 до 10 минут
5
95
изократическая
от 10 до 40 минут
5-18
95-85
линейный градиент
от 40 до 50 минут
18
82
изократическая
от 50 до 55 минут
50
50
промывка
от 55 до 75 минут
5
95
изократическая
Количественное определение: площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой определяли ежедневно. Калибровочную кривую строили по кофеину и концентрации катехинов, рассчитанной с использованием фактора относительной чувствительности отдельных катехинов к кофеину (МКС способ для катехинов (по международному классификатору стандартов)-ISO/CD 14502-2). В качестве маркеров идентификации пика использовали индивидуальные стандарты кофеина (Sigma, Poole, Dorset, UK).
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАТЕХИНОВ И КОФЕИНА В НАПИТКЕ.
Содержание катехинов и кофеина, находящихся в напитке, определяется одновременно с использованием обратнофазовой ВЭЖХ, как следующее:
Получение образца.
1. В 9 мл жидкости добавляют 1,12 мл ацетонитрила с 1,12 мл раствора 2,5 мг/мл EDTA и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде.
2. Полученный в результате раствор декантируют в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют с RCF 14000 г в течение 10 минут.
Условия анализа ВЭЖХ
.
Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для чайного листа.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ТЕАНИНА В НАПИТКЕ
Содержание теанина в напитке определяют с использованием обратнофазовой ВЭЖХ с использованием люминесцентного определения последующего постколоночного образования производных с о-фталальдегидом.
Получение образца.
Свежезаваренный напиток разводят деионизированной водой (25°C) в весовом соотношении напиток:вода 1:10.
Условия анализа ВЭЖХ.
Колонка
TM
: Hypersil HyPURITY Elite C18, 5 мкм, 250×4,6 см
Скорость потока
: 1 мл/мин
Температура термостатирования
: 35°C
Растворители:
A:5 мМ пентадекафтороктановой кислоты в воде
B:5 мМ пентадекафтороктановой кислоты в ацетонитриле
<b>Градиент:</b>
Время (мин)
Растворитель A, %
Растворитель B, %
0
85
15
8
85
15
10
80
20
11
10
90
14
10
90
15
85
15
31
85
15
Количественное определение
TM
: Элюент из колонки подают ниже мертвого объема в трехходовом патрубке и смешивают с реагент o-фтальальдегидом в соотношении 1:1, реагент o-фталальдегид закачивают со скоростью 1 мл/минуту изократическим насосом. (Реагент o-фталальдегид представляет собой 1,0 г/л o-фталальдегида, 5 мл/л метанола, 2 мл/л Brij 35 и 3 мл/л 2-меркаптоэтанола в боратном буфере с pH 10). Люминесцентное определение: Excitation (возбуждение)=340 нм и Emission (эмиссия)=425 нм. Площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой определяли ежедневно. Калибровочную кривую строили по титрам стандартного раствора Suntheanine(Taiyo KK).
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МУТНОСТИ НАПИТКА
Мутность напитка измеряют при температуре 25°C. Непосредственно после настаивания свежезаваренному напитку позволяют остыть до температуры 25°C и затем сразу же анализируют с использованием нефелометра Hach 2100P (Hach Lange Ltd, Salford, UK). 2100P представляет собой портативную лампу накаливания с вольфрамовой нитью в качестве видимого источника света. Объем образца составляет 15 мл. Длина кюветы составляет 2 см. Мутность измеряют в NTU (нефелометрических единицах мутности).
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА НАПИТКА.
Цвет напитка определяют при температуре 25°C. Непосредственно после настаивания свежезаваренному напитку позволяют остыть до температуры 25°C и затем сразу же анализируют с использованием пропускающего свет калориметра Minolta CT-310. Используемое цветовое пространство-CIELab, источник света-C и длина кюветы 10 мм. Измерительный прибор установлен по дистиллированной воде и калиброван с использованием фильтра Yellow(Желтый) 101 (доступный от Lee Filters, Andover, UK) с:L*=91,44; a*=-15,92; b*=102,38; C*=103,61 и h*=98,84; где L*-светлый-темный, a*-красный-зеленый, b*-желтый-синий, C*-интенсивность цвета и h*-тон цвета.
РАЗМЕР ЧАСТИЦ
Для целей настоящего изобретения размер частиц характеризуется единицами «меш» (по размеру ячеек сита) при использовании следующего:
- Везде используют меш-единицы по Тайлеру.
- «+» перед размером указывает меш оставшихся на сите частиц.
- «-» перед размером указывает меш прошедших через сито частиц.
Например, если размер частиц приведен как -5+20 меш, следовательно, частицы проходят через сито меш 5 (что соответствует размеру частиц менее 4 мм) и остаются на сите меш 20 (размер частиц 0,84 мм и более).
РОТОРВЕЙН
st
Роторвейн представляет собой тип кондиционера для чайного листа, традиционно используемый для скручивания чайного листа перед обработкой в CTC (измельчать, разрывать и скручивать) машине при получении черного чая. Роторвейны широко используются в чайной индустрии и описаны, например, в «Tea: Cultivation to Consumption», K. C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1 Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Chapter 14, в частности, страницы, 483-485. Поставщики роторвейнов включают Vkram India Ltd (Kolkata, India) и Plamac (India) Pvt Ltd (Kolkata, India).
ДВУХКОНУСНЫЙ ПРОЦЕССОР.
Двухконусный процессор представляет собой машину для скручивания листа непрерывного действия. Двухконусные процессоры доступны, например, от Plamac (India) Pvt Ltd (Kolkata, India).
Двухконусный процессор аналогичен машине для обработки чая, описанной в патенте UK GB 1 175 559 (Peter John Parr), за исключением того, что корпус и вал ротора модифицированы, как показано на Фиг. 1 и 2 соответственно. В частности, двухконусный процессор включает стационарный корпус (10) с тремя устройствами сопротивления (11), выступающими вперед из внутренней стенки корпуса (10), отверстие (12) рядом с одним из концов (загрузочным концом) корпуса (10) для подачи свежего чайного листа на мацерацию, и вал ротора (1), адаптированный для продвижения чайного листа из загрузочного конца в другой конец (разгрузочный конец) корпуса (10), вращается вокруг собственной оси и одновременно мацерирует листья. Ротор (1) включает винтовой червячный механизм подачи (2) по длине рядом с загрузочным концом корпуса (10), первый элемент в виде усеченного конуса (3), расположенный за червяком механизма подачи (2) по направлению к разгрузочному концу корпуса, и второй элемент ввиде усеченного конуса (4), расположенный за первым элементом в виде усеченного конуса (3) по направлению к разгрузочному концу корпуса (10). Первый элемент в виде усеченного конуса (3) имеет три лопатки (3A), радиально выходящие из него, лопатки (3A) расположены в шахматном порядке по отношению к устройствам сопротивления (11) стенки корпуса. Второй элемент в виде усеченного конуса (4) имеет скошенную поверхность с рифлеными желобками (4A), расположенными спирально. Разгрузочный конец корпуса (10) оборудован нагнетательным трубопроводом (13) аналогично трубопроводу, описанному в GB 1 175 559, трубопровод имеет множество выступов (13A), выступающих из внутренней поверхности.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ.
В первом аспекте настоящее изобретение относится к получению зеленого чая из Camellia sinensis var. assamica, где настаивают 2 г чайного листа в 200 мл воды в течение 1,5 минут при температуре 90°C с получением напитка, включающего катехины в количестве от 0,01 до 0,1 вес.% от напитка.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что такой чайный лист может быть использован для получения напитков по меньшей мере со вкусовой привлекательностью как у напитков из зеленого чая, полученных из var. sinensis.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что наиболее подходящий способ получения зеленого чая из Camellia sinensis var. assamica, который обладает заданными свойства при настаивании, достигается мацерацией свежего листа с использованием комбинации роторвейна и двухконусного процессора.
Следовательно, в дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения зеленого чая, включающему стадии:
(a) обеспечение свежего чайного листа из растения Camellia sinensis var. assamica; затем
(b) термообработки свежего листа для остановки действия ферментов; затем
(c) мацерацию свежего листа роторвейном и двухконусным процессором, предпочтительно пропусканием свежего листа через роторвейн с получением частично мацерированного листа и последующим пропусканием через двухконусный процессор с получением мацерированного листа; затем
(d) сушку мацерированного листа; и затем
(e) возможно сортировку высушенного мацерированного листа по размеру частиц.
Также настоящее изобретение относится к зеленому чаю, полученному и/или могущему быть полученным способом по настоящему изобретению.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к новому листовому чаю с повышенным содержанием активных веществ и/или хорошим цветом и прозрачностью, но с содержанием катехинов, типичным для зеленого чая. Следовательно, зеленый чай из Camellia sinensis var. assamica и/или sinensis при настаивании 2 г чайного листа в 200 мл воды в течение 1,5 минут при температуре 90°C получают напиток, включающий катехины в количестве от 0,01 до 0,1 вес.% от напитка, более предпочтительно в количестве от 0,04 до 0,09 вес.% от напитка, наиболее предпочтительно от 0,06 до 0,085 вес.%; где напиток дополнительно:
- включает теанин в количестве по меньшей мере 0,004 вес.% от напитка, предпочтительно от 0,005 до 0,02%, и/или
- имеет мутность менее чем 20 NTU, предпочтительно от 1 до 15 NTU, и/или
- тон (h*) от 103 до 115, предпочтительно от 104 до 110, и/или
- интенсивность цвета (C*) от 6 до 15, предпочтительно от 8 до 10, и/или
- яркость (L*) от 94 до 100, предпочтительно от 96 до 99.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что зеленый чай из Camellia sinensis var. assamica может быть использован для получения напитков из зеленого чая с привлекательным вкусом. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что если характеристики настаивания чайного листа контролировать таким образом, чтобы при настаивании 2 г чайного листа в 200 мл воды в течение 1,5 минут при температуре 90°C получают напиток, включающий катехины в количестве от 0,01 до 0,1 вес.% от напитка, следовательно, чайный лист подходит для получения напитков с привлекательным вкусом. Горечь напитков может быть дополнительно снижена снижением содержания катехинов, достигаемым настаиванием 2 г чайного листа в 200 мл воды в течение 1,5 минут при температуре 90°C с получением напитка, включающего катехины в количестве менее чем 0,09 вес.% от напитка, более предпочтительно менее чем 0,085%. Однако чайный лист по настоящему изобретению все еще включает значительное содержание катехинов для обеспечения вкуса и/или благотворного воздействия на здоровье, связанного с зеленным чаем. Следовательно, характеристики настаивания чайного листа контролируются таким образом, чтобы при настаивании 2 г чайного листа в 200 мл воды в течение 1,5 минут при температуре 90°C получать напиток, включающий катехины в количестве от 0,01 до 0,1 вес.% от напитка. По существу авторы настоящего изобретения обнаружили, что содержание катехинов, привнесенное чайным листом, может быть выше или даже выше чем в самых высококачественных традиционных чаях из Camellia sinensis var. sinensis без приобретения непривлекательного вкуса. Следовательно, характеристики настаивания чайного листа контролируются, таким образом, чтобы при настаивании 2 г чайного листа в 200 мл воды в течение 1,5 минут при температуре 90°C получать напиток, включающий катехины в количестве по меньшей мере 0,04 вес.% от напитка, более предпочтительно по меньшей мере 0,05% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,06%.
Несмотря на относительно низкое содержание катехинов, привнесенных листьями зеленым чаем, авторы настоящего изобретения обнаружили, что содержание других определенных активных веществ (таких как теанин и кофеин) может быть достигнуто при относительно низких уровнях по сравнению с традиционным чайным листом. Следовательно, предпочтительно, чтобы листья зеленого чая привносили теанин таким образом, чтобы при настаивании 2 г чайного листа в 200 мл воды в течение 1,5 минут при температуре 90°C получать напиток, включающий теанин в количестве по меньшей мере 0,004 вес.% от напитка, более предпочтительно от 0,005 до 0,02% и наиболее предпочтительно от 0,006 до 0,01%.
В качестве альтернативы или дополнительно характеристики настаивания чайного листа таковы, что при настаивании 2 г чайного листа в 200 мл воды в течение 1,5 минут при температуре 90°C получают напиток, включающий кофеин в количестве по меньшей мере 0,008 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,01% и наиболее предпочтительно от 0,012 до 0,03%.
Характеристики настаивания листьев зеленого чая предпочтительно таковы, что получают напиток из зеленого чая с высокой прозрачностью и хорошим цветом. В частности, предпочтительно, чтобы напиток, полученный настаиванием 2 г чайного листа в 200 мл воды в течение 1,5 минут при температуре 90°C имел мутность менее чем 20 NTU, более предпочтительно менее чем 15 NTU и наиболее предпочтительно от 1 до 10 NTU. В качестве альтернативы или дополнительно напиток, полученный при настаивании 2 г чайного листа в 200 мл воды в течение 1,5 минут при температуре 90°C, получают с тоном (h*) в пределах от 103 до 115, более предпочтительно от 104 до 110; с интенсивностью цвета (C*) в пределах от 6 до 15, более предпочтительно от 8 до 10; и/или яркостью (L*) в пределах от 94 до 100, более предпочтительно от 96 до 99.
Характеристики настаивания чайного листа могут быть обеспечены многочисленными способами, включая контроль размера частиц, контроль содержания катехинов в чайном листе и/или контроль степени повреждения чайного листа во время обработки.
Как правило, более крупные частицы чайного листа менее эффективны для привнесения катехина. Следовательно, предпочтительно, чтобы по меньшей мере 90 вес.% чайного листа имело размер частиц более 30 меш (595 мкм), более предпочтительно более 25 меш (707 мкм) и наиболее предпочтительно более 20 меш (841 мкм). Однако, если размер частиц слишком большой, чай может настаиваться слишком медленно и/или становится трудно разделять на порции и сортировать. Следовательно, предпочтительно, чтобы по меньшей мере 90 вес.% чайного листа имели размер частиц менее 3 меш (5,66 мм), более предпочтительно менее 4 меш (4,76 мм) и наиболее предпочтительно менее 5 меш (4,00 мм). Хотя характеристики настаивания чайного листа могут быть изменены контролем содержания катехина в чайном листе, требуемые для достижения этого способы (например, частичная ферментация или экстрагирование листьев) будут обязательно приводить к изменению вкуса и/или нефлаванольных активных веществ, полученных из чайного листа. Следовательно, предпочтительно, чтобы в чайном листе сохранился высокий уровень содержания катехинов, типичный для var. assamica. Таким образом, предпочтительно, чтобы содержание катехина в зеленом чае составило по меньшей мере 11 вес.% по сухому веществу, более предпочтительно по меньшей мере 12% и наиболее предпочтительно в количестве от 13 до 20%.
Наиболее предпочтительный способ получения определенных характеристик настаивания чайного листа достигается контролем степени повреждения листа в процессе получения, например, применением способа по настоящему изобретению.
СПОСОБ.
Способ по настоящему изобретению включает:
(a) обеспечение свежего чайного листа из растения Camellia sinensis var. assamica; затем
(b) термообработки свежего листа для остановки действия ферментов; затем
(c) мацерацию свежего листа роторвейном и двухконусным процессором, предпочтительно пропусканием свежего листа через роторвейн с получением частично мацерированного листа и последующим пропусканием через двухконусный процессор с получением мацерированного листа; затем
(d) сушку мацерированного листа; и затем
(e) возможно сортировку высушенного мацерированного листа по размеру частиц.
ОБЕСПЕЧЕНИЕ СВЕЖЕГО ЛИСТА В ЕГО ПРОСТЕЙШЕЙ ФОРМЕ.
Свежий чайный лист обеспечивают в свежесобранной форме, то есть без какой-либо дополнительной обработки, он имеет содержание влаги в количестве от 76 до 80 вес.%. Свежий чайный лист предпочтительно включает листья и стебли. Наиболее предпочтительно свежий лист включает интенсивно растущие почки, например, в форме первых двух или трех листочков вместе с нераскрывшейся почкой (так называемые «два верхних листа и почка» и/или «три верхних листа и почка»).
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА.
st
Тепловая обработка свежего листа останавливает действие ферментов в свежих листьях. Тепловая обработка должна быть такой, чтобы инактивировать эндогенные ферменты, ответственные за ферментацию, и, следовательно, достаточной по существу для предотвращения ферментации во время стадии мацерации (стадия (c)). Подходящая тепловая обработка хорошо известна из предшествующего уровня техники области, к которой относится настоящее изобретение, и включает пропаривание и/или огневую сушкой чайного листа в металлических чашах (смотрите, например, «Tea: Cultivation to Consumption», K. C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1 Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Chapter 13). Предпочтительным способом тепловой обработки является пропаривание, поскольку позволяет избежать пригорания поверхности листа, которое иногда происходит при контактном нагревании, таком как огневая сушка чайного листа в металлических чашах. Подгорание поверхности листа в результате может привести к плохим характеристикам настаивания полученного чая, в частности, в отношении цвета и прозрачности полученного в результате напитка. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что контролирование содержания влаги в свежем листе перед тепловой обработкой позволяет облегчить дальнейшую обработку листа. В частности, предпочтительно, чтобы содержание влаги в листе контролировалось в количестве от 74 до 76 вес.%. Для достижения такого содержания влаги подходит частичная сушка листа.
МАЦЕРАЦИЯ.
Мацерация служит двум функциям. Во-первых, она разрушает листья, таким образом, что они были более или менее доступны для воды, используемой для получения напитка. Во-вторых, она изменяет форму и размер листьев.
st
Как правило, зеленый чай мацерируют с использованием устройства периодического действия, известного как роллеры (смотрите, например, «Tea: Cultivation to Consumption», K. C. Willson and M.N. Clifford (Eds), 1 Edn, 1992, Chapman & Hall (London), Chapter 13), или скручиванием вручную. Также известно, что зеленый чай мацерируют с использованием устройства непрерывного типа, такого как CTC машины. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что эти известные способы имеют недостатки, которые делают их неподходящими для непрерывного способа получения, или в результате слишком повреждающими листья для того, чтобы получить заданные характеристики настаивания полученного чая.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что мацерация с использованием комбинации роторвейна и двухконусного процессора обеспечивает требуемый излом листа с получением зеленого чая assamica, который позволяет получить напитки из зеленого чая с привлекательным вкусом. В частности, чайный лист обеспечивает вкус и активные вещества зеленого чая, при этом не приводя к привнесению чайным листом такого большого количества катехинов, что полученные из них напитки становятся не привлекательно горькими. Дополнительно, полученный в результате зеленый чай имеет внешний вид «скрученности», аналогичный таковому у высококачественного скрученного вручную чая.
Предпочтительным изломом является такой, при котором листья проходят через роторвейн и затем проходят через двухконусный процессор. Следовательно, в предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения вслед за тепловой обработкой свежий лист пропускают через роторвейн с получением частично мацерированного листа и затем частично мацерированный лист пропускают через двухконусный процессор с получением мацерированного листа.
Мацерация по существу эффективна, если ее проводят на свежем листе с не слишком высоким содержанием влаги. Следовательно, предпочтительно, чтобы свежий лист перед мацерацией был частично высушен до содержания влаги в количестве от 65 до 70 вес.%.
Также мацерация наиболее эффективна, если лист находится при низкой температуре. Следовательно, предпочтительно, чтобы свежий лист перед мацерацией был охлажден до температуры в пределах от 5 до 40°C.
СУШКА.
После мацерации лист сушат. Для длительного стабильного хранения предпочтительно, чтобы лист был высушен до содержания влаги менее чем 30%, более предпочтительно в количестве от 1 до 10 вес.% от веса листа.
Подходящие способы сушки, известные из предшествующего уровня техники, включают сушку на противнях. Однако в наиболее предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения стадия сушки включает сушку мацерированного листа в сушилке с псевдоожиженным слоем, поскольку это позволяет достичь более равномерного нагревания и позволяет предотвратить появление неприятного привкуса и аромата из-за пригорания. Сушка в сушилке с псевдожиженным слоем также позволяет избежать подгорания поверхности листа. Подгорание может привести в результате к плохим характеристикам настаивания полученного чая, по существу в отношении цвета и прозрачности полученного в результате напитка.
СОРТИРОВКА.
Высушенный мацерированный лист предпочтительно сортируют по размеру частиц. В частности, предпочтительно, чтобы лист сортировали до удаления частиц, размер которых составляет более 30 меш (595 мкм), более предпочтительно более 25 меш (707 мкм) и наиболее предпочтительно более 20 меш (841 мкм). Сортировка может включать удаление таких частиц, размер которых составляет менее 3 меш (5,66 мм), более предпочтительно менее 4 (4,76 мм) меш и наиболее предпочтительно менее 5 меш (4,00 мм). Следовательно, стадия сортировки листа включает просеивание сухого мацерированного листа.
ПРИМЕРЫ.
Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие примеры.
ПРИМЕР 1.
Свежие чайные листья (два листа и одна почка) Camellia sinensis var. assamica собирали на полях в Кении. Содержание влаги в свежем чайном листе составило в количестве 76-80 вес.%. Затем свежий лист подвяливали до достижения содержания влаги 75 (±1)%. Затем лист пропаривали в течение 60 секунд при температуре 96°C для инактивации любых эндогенных ферментов и, следовательно, предотвращения ферментации. Затем содержание влаги в пропаренном листе снижали до 67 (±1)%, пропуская лист последовательно через два сушильных барабана с горячим воздухом с последующей сушкой горячим воздухом в псевдоожиженном слое.
В конце сушки горячим воздухом в псевдоожиженном слое лист охлаждают до комнатной температуры (~25°C) и затем подают в роторвейн, работающий при скорости 1500 кг/час и с ирисовыми регуляторами 0,5 см. Затем мацерированный лист из роторвейна разделяют на две части и каждую часть пропускают через двухконусный процессор, работающий при 750 кг/час. После обработки в двухконусном процессоре мацерированный лист сушат в сушилке с псевдоожиженным слоем до содержания влаги менее чем 3%.
Затем из чайного листа удаляют волокна и некондицию и лист просеивают. Сортированный лист зеленого чая (А) по размеру в пределах -5+20 с содержанием катехина 13,4 вес.%.
Свойства чайного листа сравнивали со вторым чайным листом (образец B), полученным идентичным способом, за исключением того, что мацерированный лист из роторвейна пропускали через две машины CTC вместо двухконусного процессора. Также свойства сравнивали с высококачественным коммерческим зеленым чаем (образец C). Результаты приведены в Таблице 1.
Таблица 1
Образец
Вид
Катехины (вес.%) в напитке*
Свойства напитка*
А
Assamica
0,072
Приятный вкус, прозрачная жидкость
В
Assamica
0,123
Горький вкус, мутная жидкость
С
Sinensis
0,055
Приятный вкус, прозрачная жидкость
*Получен настаиванием 2 г образца в 200 мл воды в течение 2 минут при температуре 90°С.
ПРИМЕР 2.
Зеленый чай (образец D), полученный из var. assamica с использованием способа для образца А, приведенного в Примере1. Свойства чайного листа сравнивали с таковыми коммерческого японского зеленого чая (образец E). Результаты приведены в Таблицах 2 и 3.
Таблица 2
Образец
Вид
Катехины (вес.%) в напитке*
Композиция напитка* (вес.%)
Катехины
Кофеин
Теанин
D
Assamica
14,4
0,078
0,017
0,0088
E
Sinensis
11,4
0,077
0,017
0,0032
*Получен настаиванием 2 г образца в 200 мл воды в течение 2 минут при температуре 90°С.
Таблица 3
Образец
Вид
Цвет напитка*
Мутность напитка (NTU)
L*
a*
b*
c*
h*
D
Assamica
97,29
-2,43
8,84
9,16
105,3
8,94
E
Sinensis
90,89
-4,07
18,48
18,92
102,3
52,6
*Получен настаиванием 2 г образца в 200 мл воды в течение 2 минут при температуре 90°С.