Без соли

Консульский сбор на розмарин

Из всех кулинаров-любителей, решивших заняться ресторанным бизнесом в Москве, моим безоговорочным уважением и доверием пользуются только трое: Светлана Кесоян, Андрей Рывкин и Юлия Высоцкая. Нет никаких сомнений, что эти трое по-настоящему умеют готовить, и нет никаких сомнений, что каждый из них, открыв ресторан со своей авторской кухней, вправе рассчитывать на успех. Ресторан Светланы Кесоян, такой, каким он бы мог быть в идеале, пока еще не открылся. Андрей Рывкин в United Kitchen в роли ресторатора и действующего шеф-повара оказался почти у цели. Тем печальнее констатировать, что новый проект Юлии Высоцкой пока что не вызывает бравурных эмоций. И тут начать надо с главного — с еды. Пока что она в Embassy Food никакая. То есть буквально никакая — с минимальным количеством пряностей, специй, соли. Подчеркнуто нейтральная и сдержанная на вкус. Что совершенно не увязывается с образом самой хозяйки заведения и ее кулинарного стиля, каким мы его знаем по телепрограммам и бесчисленным кулинарным книгам. Тем более что название ресторана Embassy Food предполагает, что в этом заведении нашим послом в мир еды будет именно Юлия Высоцкая, и именно через ее восприятие и ее авторские блюда, мы узнаем что-то новое о кухнях разных стран. Собственно, автором a la carte она и выступает вместе со своим давним партнером, британским шеф-поваром Дэниелом Фиппардом (он же возглавляет кухню "Ерника"). Меню оказалось составлено по принципу интернационального микса — тут есть и хумус, и куриные крылышки, и паштет из куриной печени и фуа-гра — это к пиву и вину. Есть несколько интересных салатов, редких в Москве, вроде трех видов томатов с моцареллой, жареными анчоусами и базиликом (490 руб.) и салата "Кобб 192" из свежих овощей с тыквенными семечками и горчичной заправкой (380 руб.), есть добротная лопатка ягненка в горшочке (1490 руб. на двоих), есть лосось на водяной бане со шпинатом и укропным соусом (850 руб.). Но все это имеет такой вкус, как будто ты ешь не сами блюда, а бледные копии с оригинала. (Исключение составляет только забористый мусс из хрена, подаваемый к копченой скумбрии.) Я отчего-то уверена, что в обычной жизни и Юлия в баранью лопатку кладет вдвое больше розмарина и шалфея, и Дэниел, когда готовит бабушкин английский рыбный пирог с треской, креветками, яйцом и белым соусом, наверняка добавляет туда какого-нибудь чеддера или стилтона (пусть это и против традиции), но в Embassy они решили сами себя "осадить". И получилось никак. А хотелось бы попробовать именно такой рыбный пирог, и макарони чиз, и фиш-энд-чипс, какие Дэниелу дома мама готовила, и такие тортеллони и цыпленка в красном вине, как Юлия их делает сама. Потому что лично у меня создалось ощущение, что взявшись за столь большой и масштабный проект, как Embassy Food (120 мест в залах плюс 100 мест на веранде), его создатели сами себя убедили, что не имеют права на ошибку. И слегка занервничали. И решили перестраховаться. А потому стали действовать по принципу "веерного огня". Так в ресторане, размещенном на трех уровнях, появился отдельный бар эксклюзивного кофе с бариста, отдельный бар коктейлей с опытной командой бар-тендеров, пришедших из Tribeca, на улице коптильня — чтобы коптить лосося, скумбрию, свиные ребра и цыплят на ольховых опилках, а в меню, помимо всего прочего, утвердился раздел "Хоспер гриль" с колбасками Bon Gout, стейками и фирменным бургером с телятиной. Вот уже четыре отдельных концепта, каждый из которых имеет право на жизнь и вполне мог бы прижиться сам по себе. Но на фоне всех этих распрекрасных опций главная ценность Embassy Food — участие в проекте таких кулинарных тяжеловесов, как Юлия Высоцкая и Дэниел Фиппард,— становится почти незаметной. Почему же они решили ретироваться? Может, подумали, что отпугнут "массовую аудиторию" своими любимыми блюдами из личного репертуара? И как тут не вспомнить "эго-кухню" Саули Кемппанена, который солит как хочет, жарит как хочет, варит как хочет — и никого не боится... Ведь колбаски с гриля и бургеры в Москве и так на каждом углу! А Юлия Высоцкая одна и Дэниел Фиппард один. И если бы они, оба-двое, встали на кухню плечом к плечу и начали готовить каждый свое, получился бы настоящий гастро-сейшен. А так самое что ни на есть иностранное "посольство", многофункциональное, просторное, безупречно оформленное, изящное, но, как ни крути, казенный дом. И только ром-баба (390 руб.) — домашняя-предомашняя, ромовая-преромовая, с щедрой цедрой и горой взбитых сливок,— заставляет мечтать о том ресторане — маленьком, уютном, штучном, домашнем, своем и только своем,— который, конечно же, может и обязательно должна открыть Высоцкая. Но, вероятно, уже в следующий раз...

На кого перевели "Стрелку"

В баре "Стрелка", за кухню которого теперь отвечает французский бренд-повар Режис Тригель (он же шеф-повар Brasserie Most), очень существенно обновилось меню. У Режиса была непростая задача — сделать "простую еду для людей", недорогую, с учетом того, что в "Стрелку" приходят не столько есть, сколько пить (за барную карту снова отвечает бар-менеджер Сергей Чеснаков), что кухня очень маленькая, а в сутки "Стрелка" обслуживает до 3000 человек. Вот с учетом всех этих очень непростых вводных Режис Тригель справился с задачей вполне достойно. Меню получилось довольно обширным, с большим разделом тапас и закусок, куда вошли разные плато со всевозможными закусками, которые можно есть руками или с помощью хлеба. Тут и тапас, больше похожий на мезе: икра из баклажанов, хумус, мусс из семги, крабовый маффин (390 руб.) и мясной тапас: подкопченная утиная грудка, курица тандури, говяжья вырезка, медовая ветчина — все собственного приготовления (870 руб.), спринг-роллы с русской начинкой из картофельного пюре с шампиньонами (230 руб.) и с копченой семгой (260 руб.), наггетсы из копченой пикши с соусом из черемши (240 руб.), оливки в цитрусовом маринаде с чили и травами (200 руб.), брускетты, крокеты из баклажанов (250 руб.) и всякая всячина, от говядины до креветок,— на шпажках. Это все в помощь бару, для режима "ночного видения". А днем в "Стрелке" полным-полно народу обедает. И в это время наибольшей популярностью пользуются совсем другие разделы меню — салат с чечевицей, французской колбасой и яйцом пашот (320 руб.), салат из свежих овощей с кускусом и медовой заправкой (410 руб.) и телятина с жареным картофелем, шиитаке, сельдереем и горчичным соусом (790 руб.), куриные колбаски с жареной китайской капустой и кусочками бекона в чугунной сковороде (560 руб.), ньокки с моцареллой, томатным соусом и базиликом (650 руб.). Ну и конечно, есть супы, блюда гриль и завтраки. В общем, универсальное меню. Хорошо продуманное. Более или менее ровно исполненное. Относительно вкусное. Полностью отвечающее своей цели — "простая еда для людей". А если кому вдруг хочется "непростой еды для людей" от Режиса Тригеля — то идите в "Мост". Выбор за вами...

Embassy Food (****)
Проспект Мира, 26, строение 8, (495) 256 0403

"Стрелка" (****)
Берсеневская набережная, 14, строение 5, (495) 771 7416