СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
BREAD PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления хлебобулочных изделий, и может использоваться на хлебозаводах и пекарнях.
Здоровое питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Функциональные добавки оказывают иной положительный эффект на здоровье по сравнению с обычными продуктами питания. Актуальность создания и внедрения лечебно-профилактических функциональных продуктов обусловлена тем фактом, что это направление входит в гуманистическую программу, провозглашенную ООН.
В качестве новой функциональной добавки, применяемой в приготовлении продуктов питания, в силу своих уникальных свойств, могут выступать кефирные грибки, содержащие в своем составе полисахарид кефиран. Значимость кефирана, как пищевой добавки, в первую очередь определяется его пробиотическими свойствами и положительным влиянием на организм. Известно, что кефиран обладает иммуномодулирующим, противоопухолевым, противовоспалительным, ранозаживляющим, противоастматическим действием. Он также способствует снижению кровяного давления и уровня холестерина в крови [Shiomi М., Sasaki K., Murofushi М., Aibara K. Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from kefir grain // Jpn. J. Med. Sci. Biol., 1982, 35. - P.75-80; Kwon O.K. et al. Inhibitory effect of kefiran on ovalbumin-induced lung inflammation in a murine model of asthma // Arch Pharm Res, 2008, Vol.31, №12. - P.1590-1596].
В настоящее время производство биомассы кефирных грибков не получило широкого распространения, однако разрабатываются технологии производства кефирных грибков, основанные на переработке отходов пищевых производств, таких как молочная сыворотка [RU 2373714 C2 от 19.02.2008. Способ наращивания биомассы кефирных грибков; WO 2002065844 C1 от 29.08.2002 Food product and method for producing thereof]. Поэтому не менее важной задачей является вовлечение такого ценного с точки зрения пищевой ценности ингредиента, как кефирные грибки, в технологию производства продуктов питания.
Существует способ приготовления пшеничного хлеба с использованием в качестве закваски кефира [Estller M.S., Zancarano О., Palmeira C.N.S., Lannes S.C.S. The effect of kefir addition on microstracture parameters and physical properties of porous white bread // European Food Research and Technology, 2006, vol.222(1-2). - P.26-31].
Недостатком является невысокая биологическая ценность. Молочнокислые бактерии не выживают при выпечке, а содержание полисахаридов в кефире слишком мало.
Наиболее близким аналогом (прототип) является способ, предусматривающий непосредственное внесение биомассы кефирных грибков вместо хлебопекарных дрожжей [CN 101375693 (A) от 04.03.2009 Bread and method for producing the same].
Недостатком данного способа является невозможность добиться равномерного распределения кефирных грибков в тесте, поскольку кефирные грибки представляют собой плотную связанную массу, также необходимо существенное изменение технологического процесса, так как микробиологический состав, следовательно, и газообразующая способность, кислотонакопление кефирных грибков отличается от дрожжей. Полисахарид в кефирных грибках находится в связанном состоянии (капсулярный полисахарид молочнокислых бактерий), поэтому его доступность, следовательно, и эффект для организма хуже по сравнению с растворенным.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение пищевой ценности приготовления хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и тестовых полуфабрикатов.
Технический результат достигается тем, что кефирные грибки вносятся на стадии приготовления опары или замеса теста в виде гомогенного раствора в количестве 2-10 кг кефирных грибков на 100 кг муки, при этом гомогенный раствор готовят путем смешивания кефирных грибков с водой в соотношении 1:2-4 и нагревания до температуры 60-80°C с постоянным перемешиванием в течение 10 мин.
Раствор готовится следующим образом: к кефирным грибкам добавляют часть воды, предусмотренной рецептурой, с учетом влажности самих кефирных грибков (85-90)% в пропорции на 1 часть грибков приблизительно 2-4 части воды и нагревают до температуры (60-80)°C с постоянным перемешиванием в течение 5-10 мин до получения гомогенной густой массы. Раствор охлаждают и вносят на стадии приготовления опары или замеса теста. Возможно добавление в раствор соли и хлебопекарных улучшителей.
Благодаря высокому содержанию лизина в белках кефирных грибков внесение их в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет повысить биологическую ценность продукта, поскольку данная аминокислота является лимитирующей для белка пшеницы - табл.1.
Таблица 1
Аминокислотный состав белка муки в/с и кефирных грибков
Аминокислота
Содержание незаменимых аминокислот в 1 г белка, мг
Содержание к идеальному белку, %
Мука в/с
Кеф. грибки
Мука в/с
Кеф. грибки
изолейцин
41,8
42,7
104,4
106,7
лейцин
78.3
56,8
111,8
81,1
лизин
24,3
106,7
44,1
193,9
метионин + цистеин
14,9+19,4
17,7+6,6
97,9
50,6
фенилаланин + тирозин
48,5+24,3
48,9+36,4
121,4
81,5
триптофан
9,7
0,0
97,1
0,0
треонин
30,2
45,0
75,5
112,4
валин
45,7
48,2
91,5
96,5
Для исследования влияния кефирных грибков на качество хлебобулочных изделий за основу была принята рецептура пшеничного хлеба из муки в/с по ГОСТ 8055-56: на 100 г муки в/с дрожжей прессованных 1 г, соли 1,3 г. Биомассу кефирных грибков добавляли в количестве 10%, 20% и 30% к массе муки. Тесто готовили однофазным способом, влажностью 45%. Гомогенизированную биомассу кефирных грибков вводили на стадии замеса теста вместе с остальными компонентами.
Определение пористости образцов проводили с помощью Image-Pro Plus Ver. 6.0 по следующим параметрам: площадь, диаметр и периметр пор. Результаты исследования представлены в табл.2.
Таблица 2
Пористость мякиша и удельный объем
Параметр
Содержание кеф. гриб.
0%
5%
10%
15%
Ср. площадь, мм<sup>2</sup>
0,505
0,448
0,431
0,400
Ср. диметр, мм
0,356
0,366
0,365
0,340
Ср. периметр, мм
1,467
1,434
1,423
1,349
Удельный объем, мл/г
3,46
3,33
3,29
3,20
Как видно из представленных данных, добавка кефирных грибков несколько влияет на удельный объем и пористость хлеба. Однако при добавлении до 10% эффект можно считать несущественным. Влияние на органолептические характеристики изделия практически отсутствует.
Пример 1.
Рецептура пшеничного хлеба, влажность теста 45%:
Мука пшеничная в/с или 1с
100
Дрожжи сухие
1
Соль
1<sub>,</sub>5
Кефирные грибки
10
Вода
50,3
Итого
162,8
К 10 кг кефирных грибков добавляют воду 20 л и нагревают при перемешивании до 80°C, после растворения грибков раствор процеживают и охлаждают. Вносят с остальными ингредиентами на стадии замеса.
Пример 2.
Рецептура пшенично-ржаного хлеба:
Мука пшеничная в/с
80
Мука ржаная
20
Дрожжи инстантные
0,6
Соль
2
Кефирные грибки
5
Тмин
2
Вода
64
Итого
173,6
Пример 3.
Рецептура песочного печенья:
Мука пшеничная в/с
100
Соль
2
Кефирные грибки
5
Масло сливочное (маргарин)
100
Сахар
33
Вода
12
Итого
173,6
Пример 4.
Рецептура слоеного теста, влажность теста 42%:
Мука пшеничная в/с
100
Масло сливочное
66,7
Меланж
5,8
Соль
0,8
Кислота лимонная
0,13
Кефирные грибки
4
Вода
41,6
Итого
152,4