ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
FUNCTIONAL CHOPPED MEAT-AND-VEGETABLE SEMI-PRODUCT

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, в частности для производства продуктов функциональной направленности. В состав полуфабрикатов наряду с сырьем животного происхождения входят такие растительные компоненты, как рисовая мука и морская капуста. В качестве мясного сырья применяют мясо бройлеров белое или красное, а также мясо птицы механической обвалки. В качестве пряностей и материалов - соль поваренную пищевую, перец черный или белый.
Известна традиционная рецептура котлет «Столичные» (ТУ 9214-403-23476484-01), содержащая мясное сырье (мясо бройлеров белое или красное, а также мясо птицы механической обвалки), яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные.
Недостатком данного продукта является отсутствие свойств, способствующих сохранению и улучшению здоровья, восполнению имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ, снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием.
Самым приближенным по составу к предлагаемому изобретению является полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный, описанный в патенте РФ №2338396, опубл. 2008.11.20, который был выбран в качестве прототипа. В состав рецептуры этого полуфабриката входят, мас. %: мясо птицы, или мясо птицы с добавлением свинины, или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины 38,0, вареные зерна нута до 12,0, или капуста, или кабачки, или тыква до 18,0, мука овсяная или гречневая до 5,0, йодказеин до 0,0005, или морская капуста до 0,5, перец душистый молотый 0,02, зелень укропа, петрушки 1,0, лук репчатый свежий очищенный 4,0, чеснок 1,0, соль лечебно-профилактическая 0,6, отруби на панировку 3,0, соевый белковый изолят 2,0-3,0, соевая белковая клетчатка до 2,0, или пшеничная клетчатка до 1,5, масло соевое или льняное 1,0-2,0, масло «Carotino» 1,5, аскорбиновая кислота 0,1, янтавит 0,1, фосфолипидный концентрат 1,5-2,0, минеральный кальциевый обогатитель 0,5, вода питьевая до 100. Изобретение относится к специализированным продуктам и предназначается для диетического питания лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями, для профилактики дефицита минеральных веществ (йода, кальция) и витаминов (β-каротина, С), а также расширения ассортимента мясорастительных полуфабрикатов.
Однако данный полуфабрикат многокомпонентен и сложен по составу. Кроме того, в его рецептуре присутствуют дорогостоящие компоненты (йодказеин, соевый белковый изолят, соевая белковая клетчатка, масло "Carotino", янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель), которые повышают себестоимость продукта.
Входящий в состав продукта компонент - овсяная мука, характеризуется низким содержанием углеводов и жирорастворимых витаминов (A, D, Е, F, и K). Это уменьшает пищевую и функциональную ценность продукта.
В то же время, применяемое пальмовое масло "Carotino" содержит в своем составе высокую долю жирных кислот, способствующих повышению уровня холестерина в крови. А используемые в рецептуре мясорастительного полуфабриката компоненты янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель являются биологически активными добавками и характеризуются следующими противопоказаниями: индивидуальная непереносимость компонентов, обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, повышенная кислотность желудка, почечная недостаточность, добавки не рекомендуются беременным и кормящим женщинам, детям до 12 лет.
Компонент йодказеин отличается высокой длительностью растворения в водной среде, которую необходимо проводить при постоянном перемешивании с сохранением высокой температуры. Однако режимы перемешивания данного вещества не позволяют равномерно его распределить по всему объему продукта, что приводит к снижению технологичности производства.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание продукта функциональной направленности, обладающего повышенными потребительскими свойствами, биологической и пищевой ценностью, органолептическими свойствами, оздоравливающим влиянием на организм человека за счет комбинации высокоценных компонентов животного и растительного происхождения. Продукт ориентирован на широкий круг потребителей и может употребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Решение обозначенной задачи может быть осуществлено посредством разработки мясорастительного рубленого полуфабриката функциональной направленности, содержащего в своем составе мясное сырье, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные, соль поваренную пищевую, перец черный или белый, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья содержит мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки, в качестве источника белка растительного происхождения содержит рисовую муку, в качестве компонента, проявляющего полезные свойства - сушеную морскую капусту, в следующем соотношении компонентов:
Подготовленное сырье, кг на 100 кг
мясо бройлеров белое или красное
37
мясо механической обвалки
27
яйца куриные
3
хлеб из пшеничной муки
10
молоко коровье
10
лук репчатый свежий
6
сухари панировочные
4
мука рисовая
2
сушеная морская капуста
1
Пряности и материалы, кг на 100 кг
соль поваренная пищевая
1,1
перец черный или белый
0,1
Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональной направленности включает в себя по рецептуре в качестве мясного сырья - источника животного белка - мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки. Также в состав продукта входят яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные, соль поваренная пищевая, перец черный или белый. Для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы в качестве источника белка растительного происхождения используют рисовую муку. Для профилактики заболеваний щитовидной железы, обусловленных йодным дефицитом сушеную морскую капусту.
Сочетание в продукте мяса бройлеров белого и красного, мяса бройлеров механической обвалки, муки рисовой, сушеной морской капусты, яиц куриных, хлеба из пшеничной муки, молока коровьего, лука репчатого свежего, сухарей панировочных, соли поваренной пищевой, перца черного или белого позволяет получить высокоценный в пищевом отношении полуфабрикат с заранее заданными свойствами.
Пример. Основное сырье - мясо бройлеров белое или красное, мясо бройлеров механической обвалки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Далее в фаршемешалку последовательно загружают мясное сырье, воду, соль, муку гороховую или льняную или толокно овсяное, хлеб, намоченный в молоке, лук, яйца, перец и перемешивают 4-6 мин до образования связанной однородной массы. Полученный фарш формуют на котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см. Сформованные полуфабрикаты укладывают на лотки-вкладыши, равномерно посыпанные тонким слоем панировочных сухарей, и панируют поверхность. Затем полуфабрикаты подвергают кулинарной обработке, охлаждению или замораживанию и хранению.
Использование в рецептуре в качестве основного сырья мяса птицы обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности полуфабриката, позволяет сбалансировать продукт по аминокислотному составу.
Рисовая мука является очень полезным диетическим продуктом из-за абсолютного отсутствия клейковины в составе. Кроме того, в ней не содержится глютена. По этой причине ее рекомендуют употреблять людям, страдающим такими серьезными аллергическими заболеваниями, как целиакия, заболевания сердечно-сосудистой системы, острые и хронические формы энтероколита. Положительные качества рисовой муки обусловлены присутствием значительного количества витаминов группы В, витаминов Е и РР, а также магния, железа, кальция, меди, цинка, селена и некоторых других минеральных веществ.
В химическом составе сушеной морской капусты содержится уникальный и жизненно необходимый микроэлемент - йод. Также, в ней содержатся такие элементы, как набор калий, магний, бром, железо, фолиевая и пантотеновая кислоты, фруктоза, большое количество полисахаридов. Она незаменима в лечении и профилактике заболеваний щитовидной железы, проявляет полезные свойства при ишемической болезни сердца, рекомендована медиками при повышенном давлении и атеросклерозе сосудов.
Применяемые в мясорастительных рубленных полуфабрикатах функциональной направленности пряности и материалы способствуют улучшению органолептических свойств продукта и обладают консервирующей способностью.