СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КЕСМЕ"
METHOD OF COOKING OF PRESERVES "KESME"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Кесме", предусматривающий резку и бланширование редьки, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и джусая, рубку чеснока, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его раскатку, подсушку и резку с получением лапши, резку и совместную обжарку до полуготовности баранины и бараньего жира-сырца, добавление к ним редьки, томатного пюре, поваренной соли и перца, жарку в течение 2-3 минут, добавление репчатого лука и джусая, заливку костным бульоном, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки лапши и добавление за 5 минут до окончания варки чеснока с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.285-286).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кесме" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку баранины, бараньего жира-сырца и редьки, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание джусая и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина
448,92-491,34
бараний жир-сырец
48
топленый жир
10
куриные яйца
44
редька
250
репчатый лук
187,2-189,6
чеснок
40,96-43,2
джусай
44
пшеничная мука
110
вода
20
томатная паста 30%-ная
50
соль
18
перец черный горький
0,2
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину, бараний жир-сырец и редьку нарезают и совместно обжаривают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный джусай нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким.
Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто разделывают, раскатывают и нарезают с получением лапши.
Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
3
4
4
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·10 и для контрольного продукта 5·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.