СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN CULTURED MILK PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве белковых кисломолочных продуктов с функциональными свойствами.
В современных условиях актуальным является расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения, в том числе кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка и творожных продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью и оказывающих положительное влияние на здоровье человека.
Представляют интерес национальные творожные продукты, одним из которых является корт, так называемый «красный сушеный творог», относящийся к национальным татарским продуктам. Известно несколько рецептур и способов производства корта, сходных между собой, различия в которых обуславливают вкусовые оттенки, консистенцию, внешний вид продукта (от кремово-желтого до красно-бурого цвета, от нежного творожка до сухого жесткого продукта) [1, 2]. В соответствии с традиционной технологией процесс производства корта включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, приготовление нормализованной смеси, пастеризацию и охлаждение смеси, заквашивание и сквашивание смеси до получения сгустка, внесение в полученный сгусток нежирного творога (до 6%), подогрев сгустка и удаление сыворотки, тепловую обработку творожной массы до приобретения выраженного кремового цвета, самопрессование и прессование продукта, охлаждение готового продукта.
Недостатком данного способа является сложность и длительность технологического процесса, пониженная пищевая и биологическая ценность готового продукта, что связано с использование при производстве корта длительной тепловой обработки творожной основы при температуре 95°C в течение 3,5-4 часов с целью придания выраженного кремового цвета продукту, приводящей к уничтожению полезной заквасочной микрофлоры.
При этом кисломолочный сгусток получают сквашиванием обезжиренного (или нормализованного) молока закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Использование в составе заквасочной микрофлоры болгарской палочки, характеризующейся высокой кислотообразующей способностью (предельная кислотность - 300-350°T), часто приводит к появлению порока, обусловленного излишне кислым вкусом продукта, а отсутствие в продукте жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры лишает продукт профилактических свойств.
Известны белковые кисломолочные продукты, такие как ацидофильная паста, кисломолочная, паста, творог «Нарине», творог для детского и диетического питания и другие [3, 4], содержащие специально подобранные культуры молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, характеризующиеся пробиотическими свойствами, технология которых предусматривает приемку и подготовку молочного сырья, составление молочной смеси, тепловую обработку и охлаждение, заквашивание и сквашивание, обработку сгустка и его обезвоживание до требуемой массовой доли влаги, охлаждение продукта, упаковывание и хранение.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства белкового кисломолочного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения, приближенного по органолептическим показателям к корту, но отличающегося повышенной пищевой и биологической ценностью.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества продукта, за счет повышения его пищевой и биологической ценности, приданию продукту функциональных свойств путем обогащения его пробиотической микрофлорой.
Технический результат изобретения достигается направленным регулированием свойств исходного сырья и состава микрофлоры заквасочных культур. В качестве компонентов исходного сырья используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла методом сбивания или преобразования высокожирных сливок, в соотношении 1:1, 2:1, а в качестве заквасочных культур - бифидобактерии, лактококки и лейконостоки в соотношении 3:1:1, соответственно.
Способ получения белкового кисломолочного продукта включает приготовление молочной смеси, состоящей из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1-2:1, пастеризацию молочной смеси при температуре 90-95°C с выдержкой 2,5-3 часа, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски из культур бифидобактерии, лактококков и лейконостоков в соотношении 3:1:1, соответственно, сквашивание при температуре 30-34°C до образования сгустка кислотностью 80-85°T, обезвоживание сгустка, охлаждение, упаковывание и хранение продукта.
Применение пастеризации нормализованной смеси, состоящей из обезжиренного молока и пахты, при температуре 90-95°C с выдержкой 2,5-3 часа, позволяет исключить длительную тепловую обработку творожной основы, осуществляемую после сквашивания и приводящую к уничтожению полезной заквасочной микрофлоры, что существенно снижает биологическую ценность продукта. При этом включение в состав молочной смеси пахты (30-50%) позволяет уменьшить продолжительность тепловой обработки молочной смеси до 2,5-3 часов и обеспечивает получение в продукте выраженного вкуса пастеризации, свойственного корту. Дополнительное использование пахты, обладающей высокой пищевой и биологической ценностью, содержащей группу противосклеротических веществ (белково-лецитиновый комплекс и полиненасыщенные жирные кислоты), важную для регулирования жирового и холестеринового обмена, способствует также повышению пищевой и биологической ценности продукта.
Придание продукту пробиотических свойств достигается использованием комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий, лактококков и лейконостоков в соотношении 3:1:1, соответственно.
Бифидобактерии (Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacteriumlongum, Bifidobacterium bifidum) являются облигатными представителями нормальной кишечной микрофлоры и обуславливают пробиотические свойства продукта. Молочнокислые лактококки (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris), входящие в состав традиционных заквасок для творога и белковых кисломолочных продуктов, способствуют образованию прочного сгустка, достаточно хорошо отделяющего сыворотку, а также формированию вкуса и аромата продукта. Введение в состав микрофлоры закваски лейконостоков (Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum), являющихся активными продуцентами диацетила, позволяет улучшить вкус и аромат готового продукта. Для реализации предлагаемого способа используются чистые культуры микроорганизмов, применяемые в соответствии с Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бакконцентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.
Показатели качества готового продукта (консистенция, выраженность вкуса и аромата, микробиологические показатели) определяются не только свойствами культур в составе закваски, но и скоростью развития заквасочной микрофлоры в процессе сквашивания, которую предлагается регулировать начальным соотношением культур в составе комбинированной закваски и температурой сквашивания.
Сквашивание молочной смеси проводят при температуре 30-34°C, обеспечивающей необходимую скорость кислотообразования и развития всех заквасочных культур в процессе сквашивания (продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч) до образования достаточно прочного сгустка с кислотностью 80-85°T.
6
Выбранное соотношение культур в составе комбинированной закваски, предлагаемые режимы сквашивания позволяют получать продукт с пробиотическими свойствами (содержание бифидобактерии в 1 г готового продукта составляет не менее 10 KOE) и санитарно-гигиеническими показателями, соответствующими требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (№88-ФЗ).
Готовый продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с выраженным привкусом пастеризации, кремовым или светло-кремовым цветом, мягкой, рассыпчатой консистенцией, что приближает его по органолептическим показателям к корту.
Способ получения белкового кисломолочного продукта поясняется следующими примерами.
Пример 1. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 92°C с выдержкой 3 часа, охлаждают до 34°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 3% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 34°C до образования плотного сгустка с кислотностью 85°T в течение 11 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.
Пример 2. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1,5:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 95°C с выдержкой 3 часа, охлаждают до 32°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 32°C до образования плотного сгустка с кислотностью 85°T в течение 12 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.
Пример 3. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 90°C с выдержкой 2,5 часа, охлаждают до 30°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 30°C до образования плотного сгустка с кислотностью 80°T в течение 10 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.
Пример 4. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 2:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 95°C с выдержкой 2,5 часа, охлаждают до 32°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 32°C до образования плотного сгустка с кислотностью 82°T в течение 8 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.
Характеристика готового продукта по микробиологическим показателям в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа приведена в табл.1.
Таблица 1
Микробиологические показатели готового продукта
Содержание жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры в продукте, млн. KOE/г
Примеры реализации предлагаемого способа
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Бифидобактерии
108±23
64±21
81±22
88±33
Лактококки
260±37
180±22
216±27
340±42
Содержание в продукте жизнеспособных клеток бифидобактерии, являющихся характерными представителями пробиотической микрофлоры, составляет 64-108 млн. KOE/г, что соответствует рекомендуемой Институтом питания РАМН профилактической дозе и свидетельствует о выраженных пробиотических свойствах продукта.
Санитарно-гигиенические показатели продукта (табл.2) в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа, соответствуют требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (№88-ФЗ).
Таблица 2
Санитарно-гигиенические показатели продукта
Наименование показателя
Значение показателя в продукте
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Количество БГКП (колиформы), отсутствуют в г продукта
0,01
0,01
0,01
0,01
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта
нет
нет
нет
нет
S.aureus в 0,1 г продукта
нет
нет
нет
нет
Дрожжи, KOE/г
4
7
3
6
Плесневые грибы, KOE/г
5
3
4
5
Характеристика продукта по органолептическим показателям в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа приведена в табл.3.
Таблица 3
Органолептические показатели продукта
Наименование показателя
Значение показателя в продукте
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
1. Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации
Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации
Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации
Чистый, кисло-молочный, с выраженным привкусом пастеризации
2. Цвет
Кремовый, равномерный по всей массе
Кремовый, равномерный по всей массе
Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Кремовый, равномерный по всей массе
3. Консистенция
Мягкая, рассыпчатая
Мягкая, рассыпчатая
Мягкая, рассыпчатая
Мягкая, рассыпчатая
Предложенный способ позволяет получать белковый кисломолочный продукт, характеризующийся выраженным привкусом пастеризации, кремовым цветом, мягкой, рассыпчатой консистенцией, что приближает его по органолептическим показателям к татарскому национальному продукту корту, но отличает повышенной пищевой и биологической ценностью.
Источники информации
1. ТУ 49 РСФСР 15-89 Корт.
2. ТУ 9222-015-12968089 Корт. Технические условия; ТИ ТУ 9222-015-12968089, Технологическая инструкция по производству корта.
3. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
4. Патент РФ №2222953. Способ производства белкового кисло-молочного продукта / Грунская В.А., Борисова Г.В., Филиппова Н.М., Парменова Н.М.; Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина. Заявл. 21.02.2002; опубл. 10.02.2004. - Бюл. №4.