СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF AERATED NON-YEASTED BREAD OF WHEAT FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сбивных бездрожжевых изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба: патент РФ №2320174 C1, 27.03.2008, бюл. №9, предусматривающий замес теста из пшеничной муки первого сорта и соли поваренной пищевой и его сбивание под давлением сжатого воздуха.
Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество хлебобулочных изделий и небольшой срок их годности.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, позволяющего повысить качество хлеба за счет стабилизации реологических свойств, повысить длительность сроков годности, а также расширить ассортимент сбивных бездрожжевых изделий.
-1
-1
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Мука пшеничная первого сорта
100
Соль поваренная пищевая
1,2
Лимонная кислота
0,25
Ферментный препарат «Fungamyl»
0,0006-0,0008
Вода
по расчету
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет стабилизации реологических показателей и увеличении сроков годности.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки осуществляют следующим образом.
-1
-1
Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, амилолитический ферментный препарат «Fungamyl» компании Novozymes, в дозировке 0,0006-0,0008% к массе муки, воду питьевую с температурой 50°C подают в камеру сбивания установки с темперирующей рубашкой температурой 50°C, герметично закрывают и перемешивают в течение 6-8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с. Количество воды на замес рассчитывают в зависимости от влажности теста 52-54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг и выпекают при температуре 260-280°C и относительной влажности воздуха 75% в течение 30-35 мин.
3
Основным компонентом ферментного препарата «Fungamyl» является мальтогенная α-амилаза активностью - 7460 ед./см с незначительной фракцией протеиназ. Ферментный препарат вводится в виде раствора при замесе теста и не требует дополнительного аппаратурного оформления. Его применение улучшает органолептические показатели качества хлебобулочных изделий и увеличивает срок сохранения свежести хлеба.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
-1
-1
Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, амилолитический ферментный препарат «Fungamyl», воду питьевую с температурой 50°C - подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 4,0 с. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 8,5 с. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Мука пшеничная первого сорта
100 кг
Соль поваренная пищевая
1,2 кг
Лимонная кислота
0,25 кг
Ферментный препарат «Fungamyl»
0,6 г (0,0006% к массе муки)
Вода
по расчету
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.
В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.
Пример 2
Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов мас.%:
Мука пшеничная первого сорта
100 кг
Соль поваренная пищевая
1,2 кг
Лимонная кислота
0,25 кг
Ферментный препарат «Fungamyl»
0,6 г (0,0008% к массе муки)
Вода
по расчету
Вода берется температурой 50°C с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.
-1
-1
Рецептурные компоненты подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,0 с. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 10,5 с. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.
В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.
Таблица
Показатели качества хлеба
Значения показателей качества полуфабрикатов и изделий, приготовленных по примерам
Прототип
1
2
Органолептические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки
Форма
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой
Соответствующая хлебопекарной форме, в которой производилась выпечка, с выпуклой верхней коркой
Вкус
Сладковатый привкус
Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов
Цвет
Светло-желтый
Запах
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов
Пропеченность
Пропеченный, невлажный на ощупь
Физико-химические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки
Влажность, %
45,6
50,3
50,5
Пористость %
-
47
49
Кислотность, град.
2,5
2,6
2,7
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
170,0
253,4
254,9
Сжимаемость мякиша на пенетрометре Н<sub>общ. </sub>ед. приб.
ч/з 3 ч
125
120
ч/з 24 ч
-
78
75
ч/з 48 ч
65
68
ч/з 72 ч
56
55
ч/з 96 ч
45
47
ч/з 120 ч
42
43
ч/з 144 ч
32
31
Как видно из таблицы, готовые изделия характеризуются высоким удельным объемом, развитой пористостью и сохраняются в свежем виде до 6-7 суток.
Если изменить температуру теста при замесе, его влажность, а также частоты вращения месильного органа при замесе и сбивании, продолжительность этих процессов, то изделия не будут отвечать требованиям, предъявляемым к качеству сбивного бездрожжевого хлеба.
Способ приготовления сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки позволяет:
- повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба за счет стабилизации реологических характеристик;
- улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
- продлить срок годности изделий;
- расширить ассортимент изделий.