Образование и накопление промежуточных продуктов при окислении высших карбоновых кислот в органах и тканях свиней при сильной степени инвазии эхинококками

Образование и накопление промежуточных продуктов при окислении высших карбоновых кислот в органах и тканях свиней при сильной степени инвазии эхинококками

Т.А. Инюкина, к.т.н., Н.Н. Гугушвили, д.б.н., профессор, Кубанский ГАУ

Одной из основных задач в пищевой промышленности является оценка качества продуктов питания, их безопасности, контроль и анализ составных частей. Изменение качества и потеря пищевой ценности продуктов питания связаны в основном с окислительными процессами, приводящими к их порче. На начальной стадии окисления липидов образуются перекиси и гидроперекиси (первичные продукты распада липидов), которые оказывают токсичное воздействие на организм человека, хотя при этом они ощутимо не влияют на функциональнотехнологические и органолептические свойства пищевого продукта. При дальнейшем окислении образуются альдегиды и кетоны (вторичные продукты распада липидов), придающие продукту специфический привкус прогорклости [1, 2].

В процессе жизнедеятельности Echinococcus granulosus в организме животных при окислении органических веществ образуются и накапливаются промежуточные продукты [1, 3].

В связи с этим нами был определён уровень концентрации промежуточных продуктов при распаде органических веществ в мышечной ткани и во внутренних органах свиней при эхинококко-зе, что позволило установить влияние продуктов жизнедеятельности гельминтов на накопление летучих органических веществ.

Для выявления концентрации летучих органических веществ при эхинококкозе свиней использовали вытяжку из органов и тканей животных (длиннейшей мышцы спины, сердечной мышцы, печени, лёгких, селезёнки и почек). При этом собирали одну среднюю пробу органов и тканей от 15 голов. Исследуемых животных разделили на 2 группы и составляли по 15 средних проб в каждой. В контрольную группу вошли клинически здоровые животные, в опытную — свиньи с высокой степенью инвазии эхинококками.

В процессе эксперимента нами установлено, что в длиннейшей мышце спины свиней опытной группы по сравнению с контрольной концентрация уксусной кислоты была ниже в 9 раз, пропионовой — в 33 раза. Напротив, по содержанию изовалериановой кислоты опытные животные в 16 раз превышали клинически здоровых. В отличие от контроля в опытной группе

выявлены масляная и изомасляная кислоты, приводящие к порче продуктов убоя животных, концентрация которых составила 0,12±0,01 и 4,10±0,12 мг/кг соответственно.

У инвазированных эхинококками свиней в сердечной мышце концентрация уксусной кислоты была ниже в 8 раз, пропионовой — в 12 раз, изомасляной — в 24 раза, масляной — в 18 раз, изовалериановой — в 6 раз, чем у клинически здоровых животных. Вытяжка сердечной мышцы у животных опытной группы, в отличие от контрольной, содержала валериановую кислоту — 1,99+0,02 мг/кг.

В тканях печени у инвазированных эхинококками животных концентрация уксусной и изовалериановой кислот была ниже в 9 раз, пропионовой — в 3 раза, а в лёгочной ткани концентрация уксусной кислоты была ниже в 15 раз, пропионовой — в 77 раз, чем у клинически здоровых животных. В отличие от контрольной группы в тканях печени опытных животных выявлены изомасляная кислота — 3,71+0,10 мг/кг, валериановая кислота — 1,56+0,02 мг/кг, каприновая кислота — 1,73+0,06 мг/кг. В лёгочной ткани концентрация изомасляной кислоты составила 0,31+0,01 мг/кг, изовалериановой — 2,81+0,06 мг/кг.

В тканях селезёнки у животных опытной группы по сравнению с контрольной установлено снижение концентрации уксусной кислоты в 12 раз, пропионовой — в 5 раз, изовалериановой — в 32 раза; в почечной ткани концентрация уксусной кислоты снизилась в 2,3 раза, пропионовой — в 2,6 раза. В тканях селезёнки и почек инвазированных эхинококками свиней выявлена изомасляная кислота, концентрация которой составила 0,11 и 2,99+0,13 мг/кг соответственно.

При сильной степени инвазии эхинококками в вытяжке длиннейшей мышцы спины и сердечной мышцы свиней концентрация фурфурола была выше в 38 и 10 раз, ацетальдегида — в 4 и 5 раз, ацетоина — в 1,4 и 3 раза соответственно, чем у клинически здоровых животных. В опытной группе в вытяжке длиннейшей мышцы спины и сердечной мышцы зарегистрирован капри-новый альдегид с концентрацией 1,35+0,01 1,50+0,04 мг/кг соответственно.

Сильная степень инвазии эхинококками привела к тому, что в вытяжке печени больных животных концентрация фурфурола была выше в 19 раз, ацетальдегида — в 13 раз, ацетоина — в

1,4 раза, чем у здоровых свиней. В опытной группе, в отличие от контрольной, зарегистрирован каприновый альдегид, концентрация которого составила 22,39+0,30 мг/кг.

Содержание фурфурола в лёгочной ткани свиней опытной группы превышало данный показатель у контрольных животных в 22 раза, ацетальдегида — в 3 раза. Также в лёгочной ткани больных животных зарегистрированы каприновый альдегид — 31,84+0,31 мг/кг, аце-тоин — 5,88+0,18 мг/кг.

У животных, инвазированных эхинококками, в вытяжке селезёнки концентрация фурфурола была выше в 55 раз, капринового альдегида — в 21 раз, ацетальдегида — в 9 раз и ацетоина — в

4 раза, чем у клинически здоровых животных.

Концентрация капринового альдегида в вытяжке почек свиней при эхинококкозе превышала показатели клинически здоровых животных в 15 раз, ацетальдегида — в 8 раз и ацетоина — в

5 раз. В опытной группе в отличие от контрольной зарегистрирован фурфурол, концентрация которого составила 81,40+0,25 мг/кг и была выше в 9 раз, чем ацетальдегида, в 7 раз — ацетоина, в 6 раз — капринового альдегида.

Максимальная концентрация альдегидов при сильной степени инвазии эхинококками свиней отмечена в вытяжке почек, которая была выше в 2 раза, чем в вытяжке длиннейшей мышцы спины, сердечной мышцы, печени и в вытяжке лёгких, в 1,1 раза — в вытяжке селезёнки.

При эхинококкозе у свиней в вытяжке из органов и тканей обнаружены сложные эфиры. Их общая концентрация составила в вытяжках длиннейшей мышцы спины 9,58 мг/кг, сердечной мышцы — 5,35 мг/кг, печени — 15,66 мг/кг, лёгких — 4,69 мг/кг, в вытяжке селезёнки — 10,11 мг/кг, в вытяжке почек — 12,17 мг/кг. Наибольшая концентрация сложных эфиров отмечена в вытяжке печени, которая была выше в 3 раза, чем в вытяжке сердечной мышцы и лёгких, в 2 раза — в вытяжке длиннейшей мышцы спины, в 1,5 раза — в вытяжке селезёнки, в 1,3 раза — в вытяжке почек.

У инвазированных эхинококками животных концентрация этиллактата (полисахарида) в почечной ткани составила 2,22+0,01 мг/кг. Концентрация диацетила (кетона) в вытяжке длиннейшей мышцы спины была выше в 6

раз, сердечной мышцы — в 2,3 раза, печени — в 14 раз, лёгочной и почечной тканей — в 12 раз, селезёнки — в 9 раз, чем у клинически здоровых свиней. Во всех органах и тканях опытных животных, в отличие от контрольных, обнаружен метанол.

Таким образом, у инвазированных Echinococcus granulosus свиней в тканях и органах происходило окисление высших карбоновых кислот, что приводило к образованию и накоплению спиртов, которые, в свою очередь, способствовали образованию ацеталей. Продуктом реакции ацетальдегида является диацетил, входящий в класс кетонов. Он представляет собой жидкость жёлтого цвета и характеризует окислённость мышечной ткани и различных органов, особенно поражённого органа. Данные вещества ухудшают органолептические показатели продуктов убоя животных, так как имеют запах прогорклого сливочного масла. При окислительных процессах в мышечной ткани и различных органах животного накапливалось избыточное количество ацетоина. Образовавшийся в больших концентрациях фурфурол придавал запах перегретых отрубей, ухудшающий качество продуктов убоя животных.

При эхинококкозе свиней во всех органах и тканях общая концентрация карбоновых кислот была ниже в 4 раза и, напротив, общая концентрация альдегидов выше в 9 раз, общая концентрация сложных эфиров выше в 12 раз, чем у клинически здоровых животных.

На основании полученных результатов исследований мы установили, что при высокой степени инвазии свиней эхинококками происходило интенсивное образование промежуточных продуктов распада летучих органических веществ, приводящих к ухудшению качества продуктов убоя животных.

Литература

1. Гугушвили Н.Н., Инюкина Т.А., Антипов В.А. и др. Совершенствование методов определения связанных и свободных аминокислот, летучих органических компонентов в продуктах убоя животных при тканевых гельминтозах. Краснодар: КубГАУ, 2009. 31 с.

2. Татулов Ю.В., Горбунова Н.А., Лимонов Г.Е. и др. Реологические методы для объективной оценки качества свинины // Мясная индустрия. 2008. №10. С. 11-14.

3. Душкин Е.В., Трофимушкина Е.А. Изменение содержания кетоновых тел в крови ярославских коров в зависимости от уровня кормления в новотельный период // Ветеринария Кубани. 2007. №1. С. 20-21.