СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША
COMPOSITION FOR MEAT MINCE PRODUCTION

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршей, в том числе к замороженным рубленым изделиям из говядины.
Известен способ производства мясных фаршей с использованием белковых добавок в виде белковых гелей или белково-жировых эмульсий, внесение дополнительных ингредиентов в виде лука, специй, текстурата и собственно фарша. В состав белковых добавок вносят гранулированные соли кальция - хлорид или лактат или цитрат в количестве от 5 до 20% от массы сухой смеси животных белков, в качестве которых используют казеинат, концентрат сывороточного белка, подсырную сыворотку, плазму крови (Патент №2345605, кл. A23L 1/317, опубликовано 13.03.2007 г.) - [1].
К недостаткам изобретения относится то, что в известном способе не содержится наполнителей функционального назначения, что приводит к снижению питательной ценности.
Известна также белковая добавка для производства мясных продуктов с использованием пищевых добавок на основе растительного сырья (хлопчатника, арахиса, рапса). Сущность изобретения заключается в том, что белковая добавка, включающая растительный белок, дополнительно содержит плазму крови КРС, сухое обезжиренное молоко, ферментный препарат Протосубтилин Г10Х, а в качестве растительного белка используют белковый препарат чечевицы (Патент №94026867, кл. A23L 1/31, опубликовано 27.06.1996 г.) - [2].
К недостаткам этого изобретения относятся невысокие функциональные свойства, так как после размораживания фарша он теряет влагу (мясной сок).
Задачей изобретения является увеличение выхода готового продукта за счет уменьшения потерь влаги после размораживания путем использования дистиллятов плодов или яблока, или клубники, или вишни.
Поставленная задача достигается благодаря тому, что в известном составе для производства мясного фарша, содержащем говяжий фарш и биологически активные добавки, согласно изобретению в качестве биологически активных добавок используют дистилляты плодов в количестве 5% от массы фарша. В качестве дистиллятов плодов используют, например, дистиллят яблока, или клубники, или вишни в количестве 5% от массы сырья.
Добавление дистиллятов плодов способствует улучшению водосвязывающей и влагоудерживающей способности говяжьего фарша, позволяет упорядочить структуру мышечных волокон фарша.
Дистилляты плодов получают путем дистилляции из концентрированных фруктовых соков. Концентрированные ягодные соки являются источниками углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, что обусловлено спецификой их способа получения (концентрирование при температуре ниже 50°С).
В результате конденсации паров получают прозрачную жидкость с ярко выраженным ароматом того плода, из которого получали дистиллят. Дистилляцию проводят в перегонном аппарате Patent Still. Полученные дистилляты плодов добавляли в говяжий фарш в количестве 5% от массы фарша. После внесения дистиллятов плодов в фарш его замораживали. При размораживании количество выделяемого мясного сока существенно уменьшается, что позволят экономить сырье и увеличить выход готовых продуктов.
Таблица 1ВСС (водосвязывающая способность) говяжьего фарша
Образец
Массовая доля общей влаги после размораживания, %
Говяжий фарш
6,25
Говяжий фарш с дистиллятом яблока
15,8
Говяжий фарш с дистиллятом клубники
11,1
Говяжий фарш с дистиллятом вишни
10,9
Из таблицы видно, что при добавлении дистиллятов плодов яблока, или клубники, или вишни улучшаются функционально-технологические показатели мясного фарша - ВСС (водосвязывающая способность), ВУС (влагоудерживающая способность. Также эти показатели влияют на увеличение выхода при термообработке и снижают себестоимость готовых мясных изделий.
Получение предлагаемого состава поясняется следующими конкретными примерами.
Пример 1. Говяжий фарш (контроль).
Пример 2. Говяжий фарш с добавлением 5% дистиллята яблока на 100 г фарша.
Пример 3. Говяжий фарш с добавлением дистиллята клубники в количестве 5% на 100 г фарша.
Пример 4. Говяжий фарш с добавлением дистиллята вишни в количестве 5% на 100 г фарша.
Были проведены сравнительные исследования в баллах образцов говяжьего фарша с использованием дистиллятов плодов и без них.
Внешний вид фарша с дистиллятами после размораживания улучшился, стал более привлекательным; консистенция после размораживания - упорядоченная, плотная; вкус - фарш с дистиллятами плодов имел более приятный, ароматный привкус по сравнению с обычным фаршем (таблице 2).
Таблица 2Балльная оценка говяжьего фарша
Вариант рецептуры
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Общая оценка
Говяжий фарш - контроль
4,3
4,2
4,2
4,2
Говяжий фарш с дистиллятом яблока
4,45
4,4
4,3
4,38
Говяжий фарш с дистиллятом клубники
4,5
4,35
4,26
4,37
Говяжий фарш с дистиллятом вишни
4,38
4,4
4,42
4,4
Химический состав остался прежним, что говорит о том, что внесение дистиллятов плодов не оказывает влияние на пищевые и потребительские характеристики. Функционально-технологические свойства говяжьего фарша с дистиллятами фруктов отличались от контрольного образца (таблица 3).
Таблица 3Функционально-технологические показатели фарша
Образцы
Внесение дистиллятом, %
Связанная влага, %
Липкость, г/см<sup>2</sup>
Говяжий фарш - контроль
0
76,5
18,2
Говяжий фарш с дистиллятом яблока
5
77,2
19,0
Говяжий фарш с дистиллятом клубники
5
77
18,3
Говяжий фарш с дистиллятом вишни
5
77,3
18,4
Внесение дистиллятов в состав говяжьих фаршей позволяет не только увеличить выход готового продукта, снизить потери при термообработке, улучшить функционально-технологические свойства фарша, но и повысить его питательную способность, так как дистилляты содержат макро- и микроэлементами (калий, железо, магний, фосфор, сера, медь, цинк и другие), витаминами (А, С, B1, B2).