КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ
CONFECTIONER'S GOODS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям на вафельной основе, с наполнителем, в качестве которого может быть использовано мороженое, взбитые сливки, кремы и пр.
Известны различные виды кондитерских изделий, составленных из формованной оболочки для наполнителя в виде вафельных форм, непосредственно наполнителя. При этом внутренняя поверхность вафельной формы может быть покрыта слоем шоколадной, молочной или жировой глазури для обеспечения защиты сахарной вафли от влаги. В начинку могут быть добавлены различные продукты, такие как орех, ягоды, бисквит, шоколадная крошка и др. Кроме того, внешняя поверхность изделия также может быть глазирована шоколадом и дополнительно декорирована различными пищевыми элементами - кокосовой стружкой, вафельной или ореховой крошкой и др.
Вафли обычно вырабатывают на основе взбитого жидкого теста по рецептурам, включающим приблизительно от 20% до 60% (по весу) муки, воду и сахар, а также различные добавки нескольких ингредиентов. При этом для улучшения вкусовых качеств кондитерского изделия используют вафли с повышенным содержанием сахара. Сахарные вафли отличаются от стандартных вафель большим содержанием сахара, например, приблизительно от 40% до 55% по сравнению с менее 5% содержанием в стандартных вафлях. Главной проблемой в производстве кондитерских изделий с использованием вафельных форм является получение высокого качества вафельных форм с высоким содержанием сахара. Это связано с тем, что увеличение содержания сахара в составе теста (при наличии сахара по отношению к муке более 15%) при выпечке под воздействием высоких температур повышает пластичность теста и соответственно ухудшает возможность формирования из него объемных форм.
Известно кондитерское изделие, содержащее сахарные вафли вместе с кондитерской массой, при этом поверхность сахарной вафли, контактирующая с кондитерской массой, глазирована, например, натуральным, белым или молочным шоколадом, или заменителем шоколада для обеспечения защиты сахарной вафли от влаги. При этом сахарные вафли изготавливают из теста, в котором весь сахар или его часть заменены редуцирующим сахаром, общее количество сахара и редуцирующего сахара в жидком тесте для сахарных вафель по изобретению составляет обычно от 50 до 100 мас.ч., более предпочтительно от 60 до 85 мас.ч. на 100 мас.ч. муки или, если часть пшеничной муки заменена зерновой крупой, на 100 ч. общей массы пшеничной муки и зерновой крупы (Патент на изобретение РФ №2212798, МПК: A21D 13/08, A23G 3/00).
Однако в данном изобретении качество сахарных вафельных форм в изделии достигается за счет использования в составе исходного продукта заменителей сахара.
Известно кондитерское изделие, состоящее из полой вафельной основы - трубочек, конусов, стаканчиков и т.д., внутренняя поверхность которой покрыта слоем шоколадной, молочной или жировой глазури толщиной 0,5-2,0 мм, заполненной наполнителем, в качестве которого могут быть использованы сбивные молочные или творожные, или сбивные замороженные, или желированные плодово-ягодные массы с влажностью 20%-60% (Патент на изобретение №2151518, МПК: A23G 3/00).
Однако в данном кондитерском изделии использована вафельная основа с низким содержанием сахара, имеющая иные органолептические свойства.
Известно замороженное кондитерское изделие, содержащее формованную оболочку из шоколада или жирового покрытия, массу из замороженной смеси и выпечку внутри указанной оболочки в виде вафли. Поверхность вафли защищена от проникновения влаги глазирующим слоем из жировой смеси, например шоколада или жирового покрытия. Изделие выполнено в форме слитка с острыми углами, а оболочка из шоколада или из жирового покрытия содержит ячейку, в частности, с двумя отделениями и основание, закрывающее ячейку. Оболочка заполнена замороженной смесью и выполнена толщиной 0,5-3 мм, а глазированная выпечка расположена в продольном направлении между массой из замороженной смеси и основанием по всей длине и по всей ширине ячейки (Патент на изобретение РФ №2157641, МПК: A23G 3/12).
В данном изделии использована плоская вафля, выполняющая функцию подложки, а в качестве формованной оболочки - оболочка из шоколада. Таким образом, в данном изделии не предусмотрена вафельная форма в качестве формованной оболочки.
Известен пищевой продукт, состоящий из оболочки в виде двух половинок, внутри которых расположена начинка. Одна из оболочек изготовлена из природного для формования пищевого продукта, например шоколада, а другая - из вафли. Вафельная оболочка может быть выполнена в виде чашеобразной приплюснутой формы с плоским основанием или в виде усеченного конуса. Данное вафельное изделие содержит 8%-9% сахара. (Заявка на изобретение №98122543, МПК A23G 3/00).
Однако в данном продукте также используется вафельная оболочка с относительно низким содержанием сахара.
Известен ряд защищенных патентами кондитерских изделий, производимых под торговыми знаками "Роше" (компании Ферреро) и "Рафаэлло" (компании Конфеттерия Рафаэлло). Эти изделия имеют сравнительно твердую оболочку, например пресную вафельную, с мягкой начинкой внутри, причем оболочка состоит из половинок, каждая из которых имеет форму полусферы. В частности, в описании изобретения к патенту ЕР 0086319 представлен кондитерский продукт, содержащий оболочку из половинок и начинку. Известный продукт может содержать декоративный элемент на одной из половинок оболочки. Указанный Европейский патент также раскрывает способ изготовления такого кондитерского продукта, предусматривающий соединение половинок с образованием оболочки, заключающей в себе начинку, и нанесение слоя покрытия на оболочку.
Наиболее близким к заявляемому является кондитерское изделие, состоящее из оболочки и начинки. Начинка состоит из крема с очень низкой вязкостью. В начинку добавляют орех. Оболочка состоит из двух половинок и покрыта снаружи слоем покрытия. Половинки оболочки соединены одна с другой. Нижняя из указанных половинок имеет непокрытое основание и изготовлено из вафли. Верхняя половинка изготовлена из шоколада и имеет углубление для размещения декоративного съедобного элемента. Нижняя и верхняя половинки подогнаны друг к другу соответствующими поверхностями отверстий (Патент на изобретение РФ №2214719, Заявка WO 98/41105, ЕР 98/01359, МПК: A23G 1/21, A23G 3/00, A23G 3/02).
Однако для соединения вафельных половинок на их края наносят слой шоколада. Таким образом, известные способы сложны и могут приводить к существенным потерям из-за повреждения хрупких вафельных компонентов при их соединении. Кроме того, вафельная половинка в изделии может быть изготовлена из теста с содержанием сахара не более 5%.
Заявляемое изобретение направлено на решение задачи создания кондитерского изделия с улучшенными вкусовыми характеристиками за счет использования вафельных форм с высоким содержанием сахара по отношению к муке - до 55%, изготавливаемых промышленным способом методом прессования и обладающих высокими качественными, в частности прочностными характеристиками. Кроме того, предложенное изобретение решает задачу расширения ассортимента кондитерских изделий на вафельной основе, с разнообразными наполнителями с содержанием в них влаги от 20% до 60% при сохранении хрустящих свойств и потребительских качеств изделий в период продолжительного срока хранения и реализации.
Техническим результатом является обеспечение улучшения вкусовых качеств изделия за счет использования в продукте сахарной вафельной формы в течение всего срока хранения изделия.
Поставленная задача решается тем, что в кондитерском изделии, содержащем вафельную форму с наполнителем, имеющую ребра жесткости с внешней стороны, при этом, по крайней мере, часть внутренней поверхности вафельной формы, контактирующей с наполнителем, выполнена глазированной, согласно решению вафельная форма выполнена из теста с содержанием сахара по отношению к муке от 5% до 55%, а площадь поверхности, занимаемая ребрами жесткости, составляет от 6% до 50% от площади геометрической образующей наружной боковой поверхности вафельной формы, при этом ребра жесткости выполнены высотой не менее 0,6 мм.
Вафельная форма может быть выполнена в виде корзиночки или полусферы, а внешняя поверхность изделия может быть покрыта слоем шоколадной, молочной или жировой глазури. В качестве наполнителя выбирают мороженое или взбитые сливки, или кондитерскую массу или пралине и т.п.Наполнитель дополнительно может содержать орех или кокосовую стружку, или капсулу с ягодой в спиртовой настойке.
В заявляемом решении обеспечивается получение сладкой вафельной формы, обладающей прочностными параметрами, которые требуются для достижения высоких хрустящих свойств. Являясь формой для наполнителя, вафельная форма одновременно выполняет функцию вкусового ингредиента в составе кондитерского изделия.
Главная проблема, касающаяся обычных сахарных вафель, состоит в том, что с течением времени они перестают быть рассыпчатыми и хрустящими в результате поглощения влаги, которая делает их мягкими, из-за чего теряется желательная характерная для них рассыпчатая структура. После выпекания взбитого жидкого вафельного теста имеется только очень ограниченный период времени, обычно не более 40 с, в течение которого вафли остаются в значительной степени податливыми и могут быть изогнуты для осуществления дальнейшей обработки изделия, например, с изменением формы или заполнением начинкой вафель.
Тесто с повышенным содержанием сахара характеризуется свойствами, которые осложняют получение из него промышленным способом - методом прессования, например, на конвейерных автоматических печах, вафельной формы для использования в кондитерском изделии с высокими качественными характеристиками, а именно: с сохранением геометрической формы, ее прочностью, равномерной пропеченностью по всему объему формы, отсутствием сквозных пор, сохранением рисунка, образованного ребрами жесткости, гладкой внутренней поверхностью. Получение качественной вафельной формы связано с обеспечением процесса выпаривания влаги из сладкого теста при выпечке. Увеличение площади наружной боковой поверхности вафельной формы за счет увеличения количества ребер жесткости и их высоты автоматически увеличивает площадь соприкосновения формы с рабочей поверхностью пресс-формы, в которой она выпекается, в связи с чем возрастает интенсивность выпаривания влаги из теста, что принципиально сказывается на качестве готового продукта. Кроме того, увеличение количества ребер жесткости и их высота увеличивают прочностные параметры вафельной формы. Таким образом, выбранный интервал значений площади ребер жесткости, занимаемых на боковой поверхности формы, обеспечивает получение указанного выше результата.
Изобретение поясняется чертежами, где представлены: на фиг.1 - часть кондитерского изделия полусферической формы, без наполнителя, поперечный разрез, на фиг.2 - кондитерское изделие с наполнителем, поперечный разрез, на фиг.3, 4 - кондитерское изделие с наполнителем и орехом, поперечный разрез.
Позициями на чертежах обозначены: 1 - вафельная форма, 2 - наполнитель, 3 - ребра жесткости, 4 - внутренний слой глазированной поверхности, 5 - слой шоколадной глазури (внешний слой), 6 - орех.
Кондитерское изделие содержит в качестве основы вафельную форму 1, которая представляет собой объемную фигуру и может иметь различную геометрическую форму, например, в виде полусферы, чашеобразную, в виде корзиночки и т.д. Вафельная форма выполняет основную функцию - является емкостью для наполнителя 2 и различных добавок, одновременно задает форму кондитерского изделия. Таким образом, к вафельным формам предъявляются повышенные требования как по прочностным характеристикам, эстетическим, так и вкусовым. Изобретение направлено на создание кондитерского изделия с использованием сахарной вафельной формы (т.е. с повышенным содержанием сахара - до 55% по отношению к муке), с возможностью ее производства промышленным способом. Баланс между возможностью использования теста с высоким содержанием сахара для выпечки вафельных форм и их качественными и прочностными характеристиками достигается за счет использования ребер жесткости 3, имеющих определенную высоту и покрывающих определенную площадь внешней поверхности формы. Ребра жесткости могут иметь различную протяженность, расположение - вертикальное, горизонтальное, наклонное, а также различное поперечное сечение, например округлое или трапецеидальное. Наилучшие качественные характеристики вафельная форма имеет при выполнении вертикальных (продольных) и горизонтальных (поперечных) ребер жесткости. Высота (не менее 0,6 мм) и площадь ребер жесткости (от 6% до 50% от площади геометрической образующей наружной боковой поверхности) обеспечивают получение качественного изделия с высоким содержанием сахара за счет обеспечения сцепления изготавливаемого изделия с рабочей поверхностью пресс-формы (матрицы) при выпекании. Толщина стенок вафельной формы может быть выбрана постоянной или увеличиваться от края формы к ее дну на величину 0,1-0,3 мм. Выполнение вафельной формы с меняющейся толщиной стенки рекомендуется для кондитерских изделий, для которых существенным является увеличение прочностных характеристик их донной части. Кондитерские изделия, например, в виде корзиночки, вафельная форма которых имеет донную часть, могут быть снабжены дополнительными ребрами жесткости, выполненными с внутренней стороны донной части и расположенными, например, радиально. Наилучший результат для кондитерского изделия достигается при выполнении вафельной формы с ребрами жесткости, площадь которых составляет 28-36% от площади геометрической образующей ее наружной боковой поверхности. Изготовленную вафельную форму с внутренней стороны покрывают глазированным слоем, например, из шоколадной или шоколадоподобной массы, которая в горячем состоянии имеет кремообразную консистенцию. Затем форму заполняют наполнителем 2, в качестве которого может быть использованы различные кондитерские массы, например мороженое, шоколадный крем и др. Далее изделие покрывают слоем шоколадной, молочной или жировой глазури. При этом покрытие может быть нанесено либо только на часть изделия - на поверхность наполнителя - либо на всю внешнюю поверхность изделия.
Покрытие может содержать дополнительные включения из сыпучего пищевого вещества, например дробленого ореха, вафельной крошки, кокосовой стружки и т.д. Кроме того, для придания определенных вкусовых свойств продукту наполнитель кондитерского изделия может содержать дополнительно орех.
Пример 1
1
2
2
Было изготовлено кондитерское изделие - конфеты в виде ореховой скорлупы с геометрическими размерами: длиной - 38 мм, шириной 30 мм, глубиной (высотой) 15,6 мм. Толщина вафельной формы - не менее 2 мм. Изделие характеризовалось наличием вертикальных и горизонтальных ребер жесткости, расположенных на наружной боковой поверхности формы. Для обеспечения заявленного интервала площади поверхности, занимаемой ребрами жесткости на боковой поверхности, было выполнено 2 горизонтальных (расположенных по окружности) и 5 вертикальных ребер жесткости. Кроме того, форма по периферии снабжена двумя дополнительными кольцевыми ребрами жесткости, одно из которых является буртиком формы. Общая площадь поверхности с ребрами жесткости S составила 3013 мм. Площадь геометрической образующей наружную боковую поверхность формы (без ребер) S - 2411,5 мм. Ребра жесткости были выполнены равномерно распределенными по боковой поверхности формы и имели округлую форму, при этом вертикальные и горизонтальные ребра жесткости были выполнены шириной 1,5 мм и высотой 0,6 мм. Ребра жесткости обеспечили создание рельефной наружной поверхности вафельной формы.
Данное кондитерское изделие характеризовалось высокими качественными параметрами и вкусовыми свойствами.