БЛИНЧИК ЗАМОРОЖЕННЫЙ С НАЧИНКОЙ

Заявляемая группа изобретений относится к области производства продуктов питания, в частности к способам приготовления полуфабрикатов и порционных блюд для сети общественного питания и розничной торговли.
Известен блинчик с мясной начинкой и способ его приготовления, который предусматривает приготовление блинного листа, тепловую обработку и вложение мясной начинки и быстрое замораживание (1).
Недостатками данного блинчика и способа являются низкие органолептические свойства, низкая биологическая ценность, длительность и сложность процесса приготовления, необходимость глубокого замораживания, снижающего качество продукции, низкая привлекательность как порционного блюда для предприятий быстрого питания.
Известен также блинчик замороженный с начинкой, содержащий блинный лист, в который вложена начинка из рыбы (переработанной в подобное творогу состояние), замороженный до отрицательной температуры, а также способ приготовления блинчика
замороженного с начинкой, при котором производят замешивание теста и вложение начинки с последующим замораживанием (2).
Недостатками данного блинчика и способа его приготовления являются сложность процесса приготовления начинки, низкие органолептические свойства, низкая биологическая ценность, необходимость глубокого замораживания, снижающего качество продукции, неоптимальные состав и соотношение продуктов и последовательность операций, узость круга потребителей, низкая привлекательность для большинства потребителей, низкая пригодность как порционного блюда для предприятий быстрого питания.
Задачей заявляемой группы изобретений является получение биологически ценного, удобного для использования и привлекательного для потребителей блинчика замороженного с начинкой и создание оптимального технологического процесса производства при одновременном обеспечении высокой готовности к использованию и повышении качества изготовляемого продукта, а также расширение ассортимента блинчиков замороженных с начинкой и арсенала способов его приготовления.
Технический результат, обеспечивающий решение поставленной задачи состоит в том, что выбранные состав, последовательность
закладки и количественные соотношения содержания исходных продуктов, расфасовка и режимы обработки и замораживания позволяют обеспечить сбалансированность по аминокислотному составу (оптимальное содержание незаменимых аминокислот), высокие вкусовые качества и питательность в течение срока, достаточного для широкого распространения в торговой сети и предприятиях общественного питания, предупредить произвольное разрушение структуры изделий при хранении и использовании, обеспечить бактерицидный эффект внутри упаковки, обеспечить снижение потерь исходных продуктов, с одновременным повышением пищевой ценности, улучшением органолептических свойств, в том числе вкуса и аромата, а также расширение круга потребителей и повышение покупательского спроса для общественного питания и розничной торговли, преимущественно для предприятий быстрого питания.
Сущность изобретения в части блинчика заключается в том, что блинчик замороженный с начинкой, содержащий блинный лист, в который вложена начинка, охлажденный до отрицательной температуры, содержит начинку из группы: икра зернистая, рыба, мед, мед с орехами, вложенную в количестве 0,05-0,3 массы блинного листа, края которого соединены с образованием
полости, из которой начинка не выступает, а температура в центре начинки не выше минус 10°С.
Предпочтительно блинчик выполнен в форме конвертика или трубочки или рожка и снабжен упаковкой.
При этом блинный лист имеет цвет от светло-кремового до кремового, к блинчику приложена порция сливочного масла в количестве 8-20 г в форме кубика в отдельной упаковке.
Блинный лист выпечен из теста, содержащего следующие компоненты: гидратированное сухое молоко, сахар-песок, соль, погашенный в уксусе двууглекислый натрий, мука пшеничная и подсолнечное масло или из теста, содержащего следующие компоненты: вода питьевая, сахар-песок, соль, погашенный в уксусе двууглекислый натрий, мука пшеничная и подсолнечное масло причем блинный лист предпочтительно выпечен с добавлением перед введением сахара-песка, по меньшей мере, одного компонента из группы, включающей гидратированный яичный порошок и яичный меланж.
Блинчик может быть выполнен при следующем содержании компонентов на 899,068 кг готовых блинчиков с начинкой:
Мука пшеничная
285±25 кг
Сухое молоко гидратированное или вода питьевая
900±50 кг
Яичный порошок гидратированный или меланж
60±5 кг
Сахар-песок
7±0,5 кг
Соль поваренная
3±0,2 кг
Сода пищевая (двууглекислый натрий)
3±0,2 кг
Уксус
пищевой
0,75±0,005 кг
Масло подсолнечное рафинированное
10±0,5 кг
Начинка
130,128±1,5 кг
из группы: икра зернистая красная или черная, рыба натуральная лососевых или осетровых пород горячего или холодного копчения (кусочками) или отварная (фарш), мед или мед с орехами.
Сущность изобретения в части способа приготовления блинчика заключается в том, способ приготовления блинчика замороженного с начинкой, при котором замешивают тесто, выпекают блинный лист и вкладывают начинку с последующей формовкой и замораживанием блинчика, предусматривает, что тесто замешивают путем последовательного смешивания компонента из группы: гидратированное сухое молоко и вода питьевая со следующими компонентами: сахар-песок, соль, погашенный в уксусе двууглекислый натрий, мука пшеничная и подсолнечное масло при равномерном промешивании до получения теста с консистенцией жидкой сметаны, в блинный лист вкладывают начинку из группы: икра зернистая, рыба, мед, мед с орехами в количестве 0,05-0,3
массы блинного листа, формовку блинчика производят с одновременной заделкой краев блинного листа и образованием полости, из которой начинка не выступает, замораживание производят до температуры в центре начинки не выше минус 10°С, а фасовку производят после замораживания.
Предпочтительно при формовке придают блинчику форму конвертика или трубочки или рожка.
При этом блинный лист выпекают с цветом от светло-кремового до кремового.
Замораживание производят в течение 0,5-1,0 часа в низкотемпературной камере с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 4-5 м/сек при температуре минус (25-30)°С.
Замешивание теста производят предпочтительно с добавлением перед введением сахара-песка, по меньшей мере, одного компонента из группы, включающей гидратированный яичный порошок и яичный меланж.
Приготовление блинчика производят, предпочтительно, при следующем содержании компонентов на 899,068 кг готовых блинчиков:
Мука пшеничная (с температурой 10-20°С)
285±25 кг
Сухое молоко гидратированное или вода питьевая
900±50 кг
Яичный порошок гидратированный или меланж
60±5 кг
Сахар-песок
7±0,5 кг
Соль поваренная
3±0,2 кг
Сода пищевая (двууглекислый натрий)
3±0,2 кг
Уксус пищевой
0,75±0,005 кг
Масло подсолнечное рафинированное
10±0,5 кг
Начинка
130,128±1,5 кг
из группы: икра зернистая красная или черная, рыба натуральная лососевых или осетровых пород горячего или холодного копчения (кусочками) или отварная (фарш), мед или мед с орехами.
Замешивание теста может производиться с добавлением яичного порошка, гидратированного путем перемешивания с холодной водой до получения мазеобразного состояния при массовом соотношении 274:726 яичного порошка и воды, или с добавлением размороженного меланжа.
На чертеже фиг.1 представлено объемное изображения блинчика в форме конвертика, на фиг.2 - объемное изображения блинчика в форме трубочки, на фиг.3 - объемное изображения блинчика в форме рожка, на фиг.4 - поперечный разрез по фиг.2. Каждый блинчик содержит блинный лист 1 и начинку 2. Приготовление замороженного блинчика с начинкой производится в следующем порядке.
Для блинчика с начинкой "Дуняша" готовят блинные листы и начинку. Для приготовления блинных листов используют:
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574,
- натрий двууглекислый по ГОСТ2156;
- молоко сухое цельное по ГОСТ 4495;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- соль поваренную по ГОСТ Р 51574;
- яичный порошок или яичный меланж по ГОСТ 30363;
- воду питьевую по ГОСТ 2874;
- масло сливочное в потребительской упаковке со сроками годности при температуре хранения не выше минус 18°С - не менее 90 суток.
Допускается применение аналогичного сырья, разрешенного к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, качество и безопасность которого подтверждено санитарно-эпидемиологическими заключениями и сертификатами соответствия. Рабочий инвентарь и оборудование, используемые при выработке быстрозамороженных блинчиков с начинкой должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Технологический процесс производства
должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции оборудования и инвентаря для предприятий пищевой промышленности.
Способ приготовления блинчика замороженного с начинкой реализуется следующим образом.
Для замешивания теста, производят подготовку сырья. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складе не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают.
Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают: банки погружают в ванны с водой, имеющей температуру не более 45°С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают в цехе до полного размораживания.
Яичный порошок предварительно просеивают через сито, затем перемешивают с холодной водой до получения мазеобразного состояния в отношении 274 г яичного порошка на 726 г воды. Размороженный меланж и гидратированный яичный порошок хранению не подлежат. Сухое молоко предварительно перемешивают с холодной водой в соответствии с рецептурой, прилагаемой к сухому молочному порошку.
Двууглекислый натрий (питьевую соду) предварительно гасят пищевым уксусом в соответствии с рецептурой.
Замешивание теста производят мукой, подаваемой с температурой 18-20°С. Тесто замешивается на миксере периодического действия.
Компоненты теста, предусмотренные рецептурой, вводят и смешивают в следующей последовательности: гидратированное сухое молоко (или вода питьевая), яичный меланж (или гидрати-рованный яичный порошок), сахар-песок, соль, погашенный в уксусе двууглекислый натрий, муку, подсолнечное масло. Перемешивание компонентов продолжают до получения равномерно промешанного теста с консистенцией жидкой сметаны.
Кроме того, производят подготовку начинки. Начинка на этапе формовки не должна быть замороженной. В частности, замороженную зернистую красную икру лососевых рыб или черную икру осетровых рыб размораживают, перекладывают в пластиковые емкости и направляют на формовку блинчиков. Рыбу натуральную лососевых или осетровых пород горячего или холодного копчения нарезают кусочками не менее 1,5 г, а отварную превращают в фарш. Мед или мед с орехами подается на формовку в емкостях.
Вкус и запах начинки должен быть свойственный данному виду изделий без постороннего запаха, без горечи.
Выпечку блинного листа производят на электрических блинных автоматах непрерывного или периодического действия, вращающихся жаровнях, на плоских малогабаритных электрических сковородах или на другом аналогичном оборудовании. Готовый блинный лист должен иметь разрыхленную ноздреватую поверхность от светло-кремового до кремового цвета. Масса блинного листа составляет 50-60 г.
Вкладывание (закладывание) начинки в блинный лист (основу) и формовка блинчиков с начинкой производится вручную. Начинка, в зависимости от запланированной стоимости готового изделия, вкладывается в количестве 0,05-0,3 массы блинного листа, т.е. 2,5-18 г.
При формовке придают каждому блинчику форму конвертика или форму трубочки или форму рожка. Возможны и иные варианты внешнего вида. В любом случае формовку блинчика производят с одновременной надежной заделкой краев блинного листа и образованием полости, в которой начинка распределяется равномерно и из которой начинка не выступает. Несколько блинчиков, как правило, отбирается на этом этапе для промежуточной проверки внешнего вида (форма, не выступание начинки, цвет и консистенция теста) и органолептических показателей (вкус и запах). В разрезе через упомянутую полость начинка должна быть распределена
равномерно, блинчик должен не иметь комочков и следов непромеса теста.
Отформованные блинчики укладывают на лотки из полимерных материалов, которые моются периодически с использованием 1,5-2% моющего раствора.
3
Замораживание блинчиков производят до температуры в центре начинки минус 10°С и ниже (замораживать ниже минус 19°С не целесообразно экономически) на лотках, установленных на тележках, которые помещают в морозильную камеру (шок-камеру) объемом 34 м с искусственным движением воздуха. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании блинчики следует замораживать быстро - в течение 0,5-1,0 часа с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 4-5 м/сек при температуре минус 25-30°С. Замороженные блинчики снимаются с лотков вручную и после этого фасуют, например, в полимерные пакеты, полиэтиленовую пленку, целлофановую пленку, картонные коробочки, пластиковые контейнеры и другие виды упаковок с использованием материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ. В каждую единицу потребительской упаковки с блинчиками закладывается потребительская упаковка сливочного масла массой от 8 до 20 г, со сроками годности и условиями хранения не ниже, чем у основного продукта
(блинчика с начинкой). Групповая упаковка блинчиков осуществляется в транспортную тару - ящики из гофрированного картона с массой нетто не более 20 кг.
Для проверки соответствия качества из разных мест партии отбирают выборку в количестве 1% от объема партии, производятся анализы на содержание токсичных элементов, пестицидов, микротоксинов, радионуклеидов, микроорганизмов.
В среднем пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: белки 10,2 г, жиры 4,5 г, углеводы 35,8 г, калорийность 224,5 Ккал. Витамины: В1-0,2 мг, В2-0,11 мг, РР1-1,2 г. Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для замешивания теста на 899,068 кг готовых изделий берут следующие компоненты:
Мука пшеничная
285 кг
Сухое молоко гидратированное
900 кг
Яичный порошок гидратированный
60 кг
Сахар-песок
7 кг
Соль поваренная
3 кг
Сода пищевая (двууглекислый натрий)
3 кг
Уксус пищевой
0,75 кг
Масло подсолнечное рафинированное
10 кг
В качестве начинки:
Икра зернистая красная лососевая
130, 128 кг При формовке придают каждому блинчику форму трубочки. Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: белки 10,2 г, жиры 4,5 г, углеводы 35,8 г, калорийность 224,5 Ккал. Витамины: В1-0,2 мг, В2-0,11 мг, РР1-1,2 г.
Пример 2
Для замешивания теста на 900,08 кг готовых изделий берут следующие компоненты:
Мука пшеничная
290 кг
Вода питьевая
902 кг
Яичный порошок гидратированный
60 кг
Сахар-песок
7 кг
Соль поваренная
3 кг
Сода пищевая (двууглекислый натрий)
3 кг
Уксус пищевой
0,75 кг
Масло подсолнечное рафинированное
10,2 кг
В качестве начинки: рыба натуральная осетровых пород холодного копчения кусочками
130, 05 кг. При формовке придают каждому блинчику форму конвертика.
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: белки 9,9 г, жиры 4,8 г, углеводы 36,9 г, калорийность 228,4 Ккал. Витамины: В1-0,2 мг, В2-0,12 мг, РР1-1,1 г.
Пример 3
Для замешивания теста на 910,1 кг готовых изделий берут следующие компоненты:
Мука пшеничная
295 кг
Сухое молоко гидратированное
905 кг
Сахар-песок
7,5 кг
Соль поваренная
3,1 кг
Сода пищевая (двууглекислый натрий)
3 кг
Уксус пищевой
0,75 кг
Масло подсолнечное рафинированное 1
0,5 кг
В качестве начинки: мед
131,5 кг
При формовке придают каждому блинчику форму рожка. Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: белки 9,2 г, жиры 5,1 г, углеводы 39,9 г, калорийность 240,1 Ккал. Витамины: В1-0,15 мг, В2-0,11 мг, РР1-1,0 г.
Пример 4
Для замешивания теста на 898,84 кг готовых изделий берут следующие компоненты:
Мука пшеничная
284 кг
Сухое молоко гидратированное
912 кг
Меланж
58 кг
Сахар-песок
7,2 кг
Соль поваренная
3,2 кг
Сода пищевая (двууглекислый натрий)
3 кг
Уксус пищевой
0,76 кг
Масло подсолнечное рафинированное
10,5 кг
В качестве начинки: икра зернистая черная
128,7 кг
При формовке придают каждому блинчику форму трубочки. Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: белки 10,6 г, жиры 4,4 г, углеводы 33,9 г, калорийность 222,5 Ккал. Витамины: В1-0,25 мг, В2-0,12 мг, РР1-1,3 г.
Пример 5
Для замешивания теста на 900,2 кг готовых изделий берут следующие компоненты:
Мука пшеничная
285 кг
Вода питьевая
900 кг
Сахар-песок
6,5 кг
Соль поваренная
3,1 кг
Сода пищевая (двууглекислый натрий) 3 кг
Уксус пищевой
0,755 кг
Масло подсолнечное рафинированное
10,5 кг
В качестве начинки: мед с дроблеными орехами
131,6 кг
Орехи берутся предпочтительно сортов фундук или миндаль. При формовке придают каждому блинчику форму рожка. Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: белки 10,0 г, жиры 4,6 г, углеводы 40,1 г, калорийность 240,8 Ккал. Витамины: В1 -0,16 мг, В2-0,14 мг, РР1 - 1,1 г.
В любом из примеров приготовляется блинчик замороженный с начинкой, содержащий блинный лист, в который вложена начинка, охлажденный до отрицательной температуры, причем он содержит начинку, вложенную в количестве 0,05-0,3 массы блинного листа, края которого соединены с образованием полости, из которой начинка не выступает. Количество начинки составляет 2,5-18 г при массе блинного листа 50-60 г. Температура в центре начинки не выше минус 10°С (Как правило минус 10°С - минус 19°С).
Готовые блинчики замороженные с начинкой транспортируются автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах и реализуются через сеть предприятий торговли и общественного питания.
Сроки хранения в торговой сети и на предприятиях общественного питания составляют:
- при температуре не выше минус 5°С - не более 48 часов;
- при температуре не выше минус 10°С - не более 30 суток;
- при температуре не выше минус 18°С - не более 90 суток
от даты изготовления.
Блинчики с начинкой используются потребителем следующим образом. Перед окончательной термической обработкой быстрозамороженные блинчики освобождаются от упаковки и укладываются на сковороду, смазанную маслом. Подготовленные таким образом изделия размораживаются при комнатной температуре в течение 30-60 мин, затем разогреваются на сковороде до появления румяной корочки. В случае использования микроволновой печи, замороженные блинчики освобождаются от упаковки и сразу помещаются в микроволновую печь. Режимы размораживания и разогрева изделий применяются в соответствии с инструкцией по эксплуатации микроволновой печи. Готовые блинчики подают к столу со сливочным маслом из прилагаемой упаковки.
В результате получен биологически ценный, удобный для использования и привлекательный для потребителей блинчик замороженный с начинкой и создан оптимальный технологический процесс производства при одновременном обеспечении высокой
готовности к использованию и повышении качества изготовляемого продукта, а также расширен ассортимент блинчиков замороженных с начинкой и арсенал способов его приготовления.
При этом выбранные состав, последовательность закладки и количественные соотношения содержания исходных продуктов, расфасовка и режимы обработки и замораживания позволяют обеспечить сбалансированность по аминокислотному составу (оптимальное содержание незаменимых аминокислот), высокие вкусовые качества и питательность в течение срока, достаточного для широкого распространения в торговой сети и предприятиях общественного питания, предупредить произвольное разрушение структуры изделий при хранении и использовании, обеспечить бактерицидный эффект внутри упаковки, обеспечить снижение потерь исходных продуктов, с одновременным повышением пищевой ценности, улучшением органолептических свойств, в том числе вкуса и аромата, а также расширение круга потребителей и повышение покупательского Спроса для общественного питания и розничной торговли, преимущественно для предприятий быстрого питания.
Источники информации:
1. RU №2212156, 2003
2. RU №2113138, 1998 (прототип).