СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ ИЗ ЛИСТЬЕВ КИПРЕЯ
METHOD FOR PREPARING TEA FROM LEAVES OF FIREWEED

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления травяного чая, в частности Иван-чая из листьев Кипрея (Копорский чай, Русский чай).
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Существующее на сегодняшний момент производство Иван-чая включает в себя процесс ферментации листьев, при котором они подвергаются обработке на открытом пространстве, например стеллажах или ящиках под действием температуры окружающей среды, либо применяются сложные технологические процессы, которые приводят к тому, что конечный продукт теряет большое количество полезных элементов.
Например, патент RU 2095994 C1 (Грачев Александр Федорович, 20.11.1997) описывает технологию приготовления чая из травы кипрея, при которой срезанную массу листьев перебирают и отбраковывают. В течение 2 ч срезанную массу рассыпали тонким слоем 20-30 мм под навесом на стеллажах или на брезенте и при температуре 20-35°C и периодическом ворошении подвяливали в течение 18-20 ч. При принудительном завяливании в сушилках и на конвейерах толщина слоя сырья составляет 100-120 мм при температуре 40-45°C. Остаточная влага должна быть 50-60%. Затем сырье помещали в холодильник, где выдерживали его при (-10)-(-20)°С в течение 9-15 ч. После этого замороженное сырье подвергали тепловой обработке в сушилках или в печах на ситах или противнях при толщине слоя до 20 мм при 50-100°C в течение 20-50 мин при периодическом перемешивании до потери 10-15% массы. После чего полученную массу подвергали ферментации, купажировали с плодами малины и земляники в соотношении 80:10:10 соответственно, измельчали на резальных машинах типа ТБМ-2 или с помощью электрической мясорубки, формовали в гранулы и сушили.
При таком подходе, уже до момента ферментации лист подвергается воздействию кислорода (оксидизации) и термическому воздействию при отрицательных температурах, что негативно отражается на сохранении полезных микроэлементов в листьях и органолептических характеристиках самого чая.
Известен способ производства чая из кипрея, описанный в патенте RU 2606015 С1 (Шамурин Николай Васильевич, 10.01.2017). Данный способ заключается в сборе исходного сырья кипрея в виде листьев, завяливание, ферментацию и сушку, причем после сбора исходное сырье размещают в тени и процесс завяливания начинают не позднее 3,5 ч после сбора исходного сырья путем размещения его на стеллажах толщиной слоя от 20 до менее 40 мм, затем цельные листья скручивают и ферментацию осуществляют при толщине слоя от более 150 до 170 мм в течение от 20 до менее 24 ч, укладывая цельные листья в емкости, каждую из которых накрывают влажной тканью и теплоизолирующим материалом, формируют из емкостей вертикальный столбик, который укутывают влагонепроницаемым материалом.
Данный способ изготовления чая обуславливается сугубо воздействием на листья с помощью температуры окружающей среды, при размещении их на стеллажах, что является долгим процессом и приводит к необходимости оборудования специализированного помещения для поддержания необходимой температуры.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Учитывая существующие недостатки известных решений, заявленный способ направлен на усовершенствование процесса приготовления Иван-чая с помощью применения в процессе ферментации специальной емкости, обеспечивающей равномерное температурное воздействие на листья и их ферментацию с сохранением полезных свойств и микроэлементов продукта, а также ускорение технологического процесса обработки чайного листа.
Технический результат совпадает с поставленной задачей и направлен на упрощение технологического процесса приготовления чая с обеспечением более быстрой процедуры ферментации чайных листьев, с сохранением полезных микроэлементов в чайных листьях.
Заявленный способ приготовления чая из листа Кипрея заключается в том, что выполняют измельчение листьев, выполняют укладку измельченного листа в камеру, обеспечивающую бескислородное пространство, причем камера выполнена с возможностью вращения, в которой измельченный лист проходит первую стадию ферментации под действием выделения собственного тепла; осуществляют второй этап ферментации с помощью вращения камеры с одновременным ее подогревом; осуществляют дополнительную ферментацию листа, при которой прекращают нагрев камеры и подают в нее кислород, не прекращая при этом ее вращения; вынимают ферментированные листья из камеры и осуществляют их сушку.
В одном из вариантов реализации способа емкость выполняется в виде бочки.
В одном из вариантов реализации способа сушка выполняется в сушильном шкафу.
В одном из вариантов реализации способа первая стадия ферментации выполняется в пределах от 24 до 48 ч.
В одном из вариантов реализации способа первая стадия ферментации осуществляется до полного остывания листа и/или изменения его цвета на светло-коричневый.
В одном из вариантов реализации способа нагрев камеры осуществляется с помощью горелки.
В одном из вариантов реализации способа вторая стадия ферментации выполняется в пределах от 20 до 120 мин.
В одном из вариантов реализации способа этап дополнительной ферментации выполняется от 30 до 60 мин.
В одном из вариантов реализации способа сушка выполняется до 10% влажности чайного листа при температуре, не превышающей 45°C.
Фиг. 1 иллюстрирует этапы выполняемого способа.
Фиг. 2 иллюстрирует установку для приготовления чая согласно заявленному способу.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Согласно Фиг. 1 на первом этапе (101) лист Кипрея подвергается резке или измельчению. Резка может производиться на измельчающей машине, например, мясорубке или чай-машине. Машина для измельчения содержит увеличенное сечение подачи и шнека, оборудованного режущими элементами (ножами). Режущие пары подбираются таким образом, чтобы размер резаного листа находился в пределах 2-4 мм.
Далее измельченный лист подается на первичную ферментацию (первую стадию) (102), для чего применяется камера, выполненная преимущественно цилиндрической формы, например, в виде бочки (201, фиг. 2). Камера (201) изолирует поступление кислорода, обеспечивая герметичное пространство, например, с помощью глухой крышки (202) и выполнена с возможностью вращения на опоре (каркасе) (204) вокруг своей оси. В емкости (201) измельченный лист подвергается процессу ферментации при помощи выделения собственного тепла, т.к. сильно насыщен влагой. Первая стадия ферментации (102) осуществляется в закрытой камере (201) в бескислородном пространстве в пределах 24-48 ч, в частности, этап (102) осуществляется до полного остывания листа и/или изменения его цвета на светло-коричневый. В цвете листа может также присутствовать вкрапление зеленого цвета.
После выполнения первой стадии ферментации (102) выполняется вторая стадия (103), при которой на камеру (201), содержащую остывшие чайные листья, применяется температурное внешнее воздействие. Температурное воздействие осуществляется с помощью нагрева камеры (201) с помощью горелки (газовой, масляной и т.п.) (203). Вторичная ферментация (103) выполняется при заданной температуре нагрева камеры (201), в частности, в пределах 50-70°C и при ее вращении. Вторичная ферментация (103) листа в бескислородном пространстве внутри камеры (201) осуществляется в пределах от 30 до 60 мин. Скорость вращения камеры (201) составляет порядка 0,5-1,5 об/мин для равномерной обработки и предотвращения подгорания листа.
Дополнительно могут применяться различные устройства для контроля температурного режима внутри емкости (201), например, может применяться датчик, установленный в камере (201) и позволяющий измерять температуру внутри. Также может применяться датчик для измерения частоты вращения камеры (201). Информация с датчиков может передаваться по проводным или беспроводным каналам передачи данных, например, Ethernet, Lan, Bluetooth, Wi-Fi, сеть «Интернет» и т.п. Информация может передаваться на контрольное устройство, например, компьютер, ноутбук или портативные устройства, такие как смартфон, планшет, обеспечивая сигнализирование об изменении параметров контроля (температуры, скорости вращения и т.п.). Горелка (203) и вращение камеры (201) может также управляться с помощью вычислительного устройства, такого как компьютер, смартфон или планшет.
Камера (201) обеспечивает удобную загрузку и выгрузку листьев через входную горловину (205) с изменением угла наклона камеры (201) (за счет качения/наклона камеры на опоре). Внутренняя часть камеры (201) выполнена из нержавеющей стали, внешняя часть - из черного металла с теплосберегающим покрытием, например, из вспененного полиуретана.
После прохождения этапа вторичной ферментации (103) в камеру (201) подают кислород. Это можно сделать с помощью открывания глухой крышки (202) и ее замены на сетчатую. Также камера (201) может быть изготовлена с клапаном для подачи кислорода, который может управляться в ручном или автоматическом режиме для его открытия/закрытия для обеспечения подачи кислорода во внутреннее пространство.
Этап (103) выполняется до тех пор, пока листья не станут равномерно коричневыми. Далее на этапе (104) выполняется дополнительная ферментация, при которой под воздействием кислорода, поступающего в камеру (201), лист остывает в камере (201) при продолжении ее вращения, в частности, при скорости вращения примерно 5-10 об/мин. С помощью дополнительной ферментации (104) цвет и аромат листьев становятся еще более насыщенными, а влага частично испаряется. Этап дополнительной ферментации (104) длится примерно 30-60 мин, в ходе которой чайные листья проветриваются.
Вращение камеры (201) может выполняться с помощью известных технических средств, например, с помощью электродвигателя, соединенного через редуктор на вал, жестко закрепленный с днищем камеры (201). Скорость вращения камеры (201) может регулироваться регулятором вращения.
Затем обработанная масса листа вынимается из камеры (201) и подается на сушку (105), при которой подвергается меньшим температурным воздействиям, как правило 50-55°C, при этом стадия фиксации ферментации проходит легче, в частности, происходит остановка действия химических реакций бактериальной среды, которые могут привести к прокисанию чайного листа. Сушка может выполняться в сушильном шкафу. Как правило, этап (105) сушки выполняется до остаточной влажности листьев в районе 10% (±5%) при температуре, не превышающей 45°C. Процесс сушки (105) происходит в течение 30-120 мин, в зависимости от влажности воздуха.
Опыт показал, что при использовании вышеописанной установки (200) и режимов ферментации удается значительно сократить время и трудоемкость технологического процесса, увеличить объем одновременно обрабатываемого листа и устранить неравномерность прогрева и подгорания листа, а также позволяет сократить число манипуляций с массой измельченного листа, что повышает производительность труда, стабильность и равномерность обработки, что дополнительно снижает себестоимость изготовления и повышает качество напитка со стабильными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Также, рассматриваемый способ ферментации позволяет увеличить производство чая до сотен тонн, что при общепринятых технологических цепочках является труднодостижимым. Заявленный способ (100) обновляет технологию переработки чая и расширяет вариативность рецептурных решений.
Заявленный способ (100) изготовления чая из листа Кипрея позволяет полностью сохранить важные рецептурные свойства напитка и соблюсти технологический процесс для получения качественного продукта. Установка (200) может также быть использована для ферментации листьев смородины, малины, таволги (лобазника) и др., традиционно используемых для получения травяных чаев.