СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
METHOD FOR PREPARATION OF LEAVEN USED FOR BREAD PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий разведочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из муки и воды с последующим выбраживанием.
См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.74-84.
Недостатками известного способа являются многофазность производства закваски, трудозатраты, при длительном перерыве в работе предприятия необходимо консервирование закваски с последующим ее возобновлением, а также изменение состава микрофлоры при продолжительном ведении.
Известен также способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий смешивание ржаной муки и воды с введением бродильного компонента и выбраживание смеси.
См. Патент RU 2241337, кл. A21D 8/04, 2003 г.
Согласно этому способу в разведочном цикле смешивают муку, заварку, воду с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживают смесь, затем в производственном цикле к смеси добавляют питательную среду из ржаной муки, заварки, воды и гидролизованного пюре из якона в количестве 10-15% от массы муки в закваске. Продолжительность брожения закваски 210 мин.
Данный способ является наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому эффекту и поэтому принят за прототип.
Недостатком известного способа является его многофазность.
Технический результат заключается в сокращении цикла производства закваски, а также в улучшении качества хлеба, приготовленного с ее использованием.
Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем смешивание ржаной муки и воды с введением бродильного компонента и выбраживание смеси, ржаную муку смешивают с водой до достижения влажности смеси 50-70%, в качестве бродильного компонента используют смесь послеспиртовой барды из топинамбура и дрожжей, а выбраживание смеси осуществляют при температуре 20-32°С до достижения кислотности 12-24 град, при следующем соотношении компонентов на 100 кг ржаной муки:
послеспиртовая барда из топинамбура 3-5 кг;
дрожжи хлебопекарные 0,3-0,5 кг;
вода - по расчету.
9
Послеспиртовая барда из топинамбура (ПСБТ) - дешевый источник молочнокислых бактерий и питательных веществ. Введение послеспиртовой барды позволяет улучшить закваску за счет наличия молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum (1,0×10 КОЕ/г). ПСБТ является биологически ценным продуктом, в котором содержатся пищевые вещества, присущие топинамбуру. В том числе от массы сухих веществ: примерно 15,0% белка (50% - растворимого), 40,0% пищевых волокон (30,0% - растворимых), небольшое количество жира, в состав которого входят 28 жирных кислот. В составе жирных кислот наибольшую массовую долю имеют линолевая, пальмитиновая, линоленовая и олеиновая кислоты. При оптимизированных параметрах способа производства закваски смесь молочнокислых бактерий и питательных веществ дает синергетический эффект, находящий отражение в быстром нарастании кислотности и сокращении цикла производства закваски.
Согласно предложенному способу закваску готовят следующим образом: ржаную муку смешивают с водой в количестве 85-90% от массы, обеспечивающей влажность закваски 50-70%. Затем в полученную смесь добавляют предварительно разведенные в 10-15% воды от общего ее количества 3,0-5,0% ПСБТ и 0,3-0,5% хлебопекарных прессованных дрожжей от массы муки в закваске. Брожение заквасок проводят при температуре 20-32°С.
ПСБТ получают в результате производства биоэтанола в следующем порядке: клубни топинамбура подвергают гидромойке, далее топинамбур измельчают, используя гомогенизатор. Измельченный топинамбур направляют в емкость для осахаривания, куда затем добавляют воду температурой 60-65°С. После смешивания воды с топинамбуром температура затора составляет 30-40°С. Гидромодуль - сырье: вода - выбирают исходя из содержания в топинамбуре сухого вещества, гидромодуль составляет от 1±0,25 до 1±0,50.
4
4
3
Затем в емкость для осахаривания добавляют расчетное количество CaSO в виде водного 1%-ного раствора. Задача соли составляет 0,01% CaSO. Самоосахаривание ведут в течение 2-3 ч при температуре 50-55°С. Затор периодически перемешивают.Далее проводят асептирование сусла путем пастеризации в течение 1 мин при 80±2°С. После завершения процесса осахаривания температуру сусла снижают до 28-30°С. Затем от обработанного сусла отбирают 10-15% (преимущественно жидкой части) и направляют в емкость для декантации. Густую часть возвращают в основной технологический процесс, а жидкую используют для выращивания засевных дрожжей. Засевные дрожжи готовят по общеизвестной технологии. В традиционную среду для размножения добавляют жидкую фазу осахаренного сусла из топинамбура. Сбраживание сусла из топинамбура ведут при температуре 28-30°С. Норма задачи засевных дрожжей составляет 100-120 млн/см сусла, продолжительность сбраживания - 48-60 ч. Окончание брожения определяют по общепринятым показателям качества бражки. Брагоректификацию осуществляют по общепринятой схеме, в результате получают этиловый спирт и послеспиртовую барду из топинамбура.
См. Александрова М.М. Разработка энерго- и ресурсосберегающей технологии получения этанола из топинамбура. [Текст]: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 2001. - 143 с.
Согласно изобретению используют следующее сырье: клубни топинамбура; муку пшеничную (ГОСТ Р 52189-2003); муку ржаную хлебопекарную обдирную (ГОСТ Р 7045-90); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81); соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000); воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-01)
Изобретение поясняется примерами.
Пример 1. 100 кг ржаной муки смешивают с расчетным количеством воды, обеспечивающем влажность смеси 50%. Затем в полученную смесь добавляют предварительно разведенные в 10% воды от общего ее количества 3,0 кг ПСБТ и 0,3 кг хлебопекарных прессованных дрожжей. Брожение заквасок проводят при температуре 20°С до достижения кислотности 12 град.
Пример 2-5. Процесс ведут по технологии, описанной в примере 1. Переменные значения параметров по примерам 2-5 приведены в таблице 1.
Таблица 1
Параметры
Примеры
1
2
3
4
5
ПСБТ, кг
3,0
4,0
5,0
2,0
6,0
Дрожжи хлебопекарные, кг
0,3
0,4
0,5
0,2
0,6
Влажность закваски, %
50
60
70
40
80
Температура выбраживания, °С
20
26
32
14
40
Кислотность, град
12
18
24
8
30
Продолжительность брожения, мин
145
125
150
195
200
Как видно из представленных в таблице 1 данных, при оптимизированных параметрах способа (примеры 1-5) продолжительность процесса брожения закваски сокращается на 30-40% по сравнению со временем приготовления закваски по способу-прототипу. При отклонении значений параметров от оптимизированных в большую или меньшую сторону время брожения закваски становится соизмеримым со временем брожения закваски, приготовленной известным способом.
С использованием ржаных заквасок по примерам 1-3 и по способу-прототипу выпекают хлеб из ржаной обдирной муки (Р) и смеси ржаной и пшеничной муки первого сорта (РП) по известной технологии (См. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов сред. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 448 с.).
Тесто замешивают, оставляют на брожение, а после окончания процесса брожения тесто делят на куски, направляют на окончательную расстойку, которую ведут до готовности тестовых заготовок. Выпечку хлеба проводят при температуре 210-220°С в течение 40-45 мин.
Удельный объем формового хлеба и формоустойчивость подового хлеба определяют по ГОСТ 27669-88.
Пористость определяют по ГОСТ 5669-96.
Результаты оценки качества хлеба представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели хлеба, приготовленного из муки
При использовании заквасок
По примерам
По способу-прототипу
1
2
3
Р
РП
Р
РП
Р
РП
Р
РП
Формоустойчивость
0,35
0,34
0,37
0,36
0,38
0,37
0,31
0,30
Удельный объем, г/см<sup>3</sup>
324
323
328
327
335
332
310
312
Пористость, %
73
73
73
74
75
75
66
64
Запах
Хлебный
Менее выраженный
Как видно из представленных в таблице 2 данных, изготовление хлеба из закваски с оптимизированным составом ингредиентов по примерам 1-3 позволяет получить хлеб по формоустойчивости, удельному объему и пористости лучше, чем хлеб, приготовленный из закваски по способу-прототипу.
Приготовление закваски для производства хлеба с введением в качестве бродильного компонента смеси послеспиртовой барды из топинамбура и дрожжей при оптимальном соотношении параметров способа позволяет удешевить и упростить процесс производства закваски, на 30-40% увеличить производительность процесса и при этом получать высококачественный хлеб из ржаной муки и смеси ржаной муки с пшеничной.