Моделирование рецептур рыбоовощных фаршевых изделий из малоценных видов рыб

664.952.001.573

МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР РЫБООВОЩНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ВИДОВ РЫБ

С.В. ЗОЛОТОКОПОВА

Астраханский филиал Саратовского государственного

социально-экономического университета

Получение пищевого продукта с заданными качественными характеристиками возможно с помощью математического и компьютерного моделирования его рецептурного состава. Особое внимание в данной работе уделено подбору растительных ингредиентов, их соотношению и совместимости с мясным и рыбным сырьем, поскольку производство поликомпонентных продуктов питания целесообразно при условии наиболее полной сбалансированности ингредиентов по своему химическому составу - содержанию аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, -совместимости продуктов и сочетания их функционально-технологических свойств. В улучшении пищевых качеств продуктов важную роль играют пряно-коптильные пищевые добавки, стабилизаторы, эмульгаторы.

Использование растительного сырья в производстве рыборастительных сосисок улучшает вкусовые и ароматические свойства, повышает влагоудерживающую способность, подготавливает оптимальные условия для гидротермического расщепления коллагена, что способствует увеличению выхода готовой продукции, а также повышает ее оксистабильность.

Разработка рецептуры включала в себя установление оптимального соотношения овощей и мяса рыбы; подбор структурообразующих компонентов, оптимального количества вкусовых добавок и определение их влияния на консистенцию, цвет, вкус и аромат продукта; выбор оптимальных режимов технологической обработки.

Для приготовления рыборастительных фаршевых изделий могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользую-шаяся достаточным спросом Это производство позволяет получать изделия высокой пищевой ценности, богатые белком, жиром и минеральными веществами за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.

Изучен аминокислотный состав ферментированно -го фарша в сравнении со свежей рыбой. Изменение количества свободных незаменимых аминокислот при ферментировании фарша каспийской кильки (а) и атлантической сельди (б) представлено на рис. 1 (1 - лейцин + изолейцин; 2 - фенилалалин; 3 - валин; 4 - треонин; 5 - лизин; 6 - лейцин; 7 - изолейцин; 8 - метионин; 9 - триптофан). Как показывают полученные дан -ные, в атлантической сельди выявлено 8 свободных незаменимых аминокислот, а в каспийской кильке 6, в обоих видах рыбы преимущественно выделяется лизин.

Рецептурный состав композиций готовых продуктов с заданными качественными характеристиками определяли с помощью компьютерного моделирования.

Нами создано несколько блоков электронных баз данных по технологии, химическому составу пищевых ингредиентов, входящих в рецептурный состав новых видов фаршевых рыборастительных продуктов.

Компьютерная экспертная система позволила сба -лансировать новые виды продуктов по основным пищевым компонентам и отобрать лучшие рецептурные композиции.

При разработке рецептур фаршевых и рыборастительных продуктов использовали базу данных, состоя-

100

£

I—

г

н- 80

60

40

& 20

5

о

Свежая рыба

100

80

о 60

5

г

(0

ф 40

&20 5 ° 0

_сж

2 3 4 5 6 7 8

Фарш после ферментолиза в течение 5 ч

б

а

2

3

4

5

9

Рис. 1

щую более чем из 100 компонентов, из которых выбирали наиболее соответствующие требованиям моделирования. Состав разработанных рецептурных композиций рыборастительных фаршевых изделий приведен в табл. 1.

Таблица 1

Ингредиент

Массовая доля в рецептуре, %

№ 1

№ 2

№ 3

Фарш рыбный

Шпик боковой

Лук репчатый

Морковь

Картофель

Капуста

Свекла

Томат-паста

Рис

Крупа манная Соевая мука

СО2-экстракт пряно-коптильной пищевой добавки Чеснок свежий Нитрит натрия Соль пищевая поваренная Сахар-пес ок Каррагинан

Ферментированный рис (пищевой краситель) Подсолнечный лецитин

20.0-32,3

10.0-10,5 18,2-19,6

26.0-28,6

5.0-5,1

8.0-8,2

0,08

50,0

12,4

10,3

10,2

3,1

6,45

0,1

1,8-1,82 1,8-1,82

45

15

9

9

18

0,3

0,15

0,0075

2,5

0,15

0,5

0,05

1,0

Аминокислота Содержание в рыборастительном продукте, г/100 г белка

Паштет Сосиски

Валин 5,45 5,70

Изолейцин 4,39 5,25

Лейцин 7,87 9,18

Лизин 7,92 8,66

Метеонин + цистин 3,56 3,80

Треонин 4,30 4,65

Триптофан 1,13 1,06

Фенилаланин + тирозин 7,95 8,24

Для определения природы возникновения в рыбоовощных паштетах особых аромата и вкуса при добав -лении коптильных экстрактов математическую зависимость между органолептической оценкой у и содержанием данных экстрактов х в продукте выразили в виде линейного уравнения регрессии

у = а + Ьх,

где а и Ь - коэффициенты регрессии, определяемые несложными вы -числениями.

Пользуясь полученным уравнением, адекватно отражающим взаимосвязь между органолептическими оценками и содержанием коптильных экстрактов, оп-

200

180

О О

00

1

(О

о.

&

£

.0

X

л

5

н

с

о

0)

(О

£

ш

Ч

о

о

160

140

120

100

80

60

40

20

Аминокислотный состав белка смоделированных рыборастительных продуктов представлен в табл. 2.

Таблица 2

0 1 2 3 4 5

Органолептическая оценка, балл

Рис. 2

ределяют необходимое количество последних в соответствии с требуемой степенью проявления вкусовых свойств продукта. Зависимость органолептической оценки вкуса и аромата от закладки коптильных экстрактов представлена на рис. 2 (экстракты из: 1 - смолистой массы; 2 - шкурок и плавников; 3 - пиролизной древесины; 4 - коптильного дыма; 5 - пиролизной древесины и шрота пряностей; 6 - купаж из пиролизной древесины, шрота пряностей и экстракта перца черного).

Для определения биологической стабильности продукции, вырабатываемой с применением коптильных препаратов, применяли методику сравнения содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в пробах, отобранных из образцов исходных пищевых продуктов с добавлением коптильных препаратов - опытных - и без коптильного препарата, но выдержанных при той же температуре и влажности - контрольных. Использовали образцы рыбоовощных паштетов, упакованные в целофановую колбасную оболочку и термически обработанные при температуре 90°С в течение 20 мин.

Отбор средних проб, посевы, инкубацию, подсчет колоний выполняли согласно инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных с соблюдением правил и техники, принятых при проведении микробиологических исследований.

Анализ МАФАнМ и изменение качественного состава микроорганизмов в образцах показал, что количество микроорганизмов в исходных образцах не превышает норм, установленных для фаршевых изделий перед стерилизацией - 1 • 105 КОЕ/г. После термической обработки - подогрева фарша до 100°С в течение 10 мин - численность МАФАнМ уменьшается. В процессе хранения при 5°С в контрольных образцах через

Таблица 3

Образец Содержание МАФАнМ, КОЕ/г, при хранении после термической обработки, сут

Исходный фарш 1 3 7 10

Контроль 0 «О 40 ,9 2, 3,5 • 103 4 0 ,5 8, 2,1 • 105

Опыт 5,8 • 104/4,3 • 104 1,2 • 101/1,8 • 102 1,8 • 102/2,3 • 102 2,3 • 103/3,2 • 104 5,6 • 103/6,8 • 104

Примечание: числитель - экстракт из коптильного дыма, знаменатель - из пиролизной древесины и шрота пряностей

6

10 сут этот показатель увеличился до 10 КОЕ/г, а в опытных даже не достиг первоначальных значений (табл. 3).

Таким образом, установлено, что добавление коптильных экстрактов снижает содержание МАФАнМ

как в процессе технологической обработки, так и при хранении готовой продукции.

Кафедра общих математических и естественнонаучных дисциплин

Поступила 07.02.07 г.

639.331.7

ЭФФЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ БОРЬБЫ С ГЕЛЬМИНТОЗАМИПРУДОВЫХРЫБ

Ю.М. КУЛИК, Е.И. БУТЧЕНКО, Н.А. СТУДЕНЦОВА

Кубанский государственный технологический университет

Заражение рыб гельминтами происходит обычно при питании. Для некоторых гельминтов рыба является дополнительным, или резервуарным, хозяином и у нее паразитируют личиночные стадии. Окончательным хозяином в таком случае бывают другие рыбы или позвоночные животные: птицы, млекопитающие, в том числе человек.

Гельминты могут вызвать изменения отдельных органов и тканей или всего организма рыбы. Паразиты воздействуют различными способами: механическое воздействие, питание за счет хозяина, токсическое воздействие, снижение темпа роста и упитанности рыбы, воздействие на численность популяций рыб.

Г ельминты разрушают покровы тела, жабр и внутренних органов, вызывают образование ран и язв, через которые в организм рыбы проникают болезнетворные бактерии и грибки. Кроме того, паразиты ослабляют организм хозяина, понижают его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям. При высокой степени инвазии гельминтами рыба перестает питаться и погибает.

Существующие методы дегельминтизаций рыб делят на медикаментозные и биологические.

При использовании химических способов борьбы применяют следующие методики. При лечении бот-риоцефалеза обрабатывают рыб лечебным кормом с добавлением циприноцестина-2 (содержит 0,8 кг фена-сала в 1 т корма), причем доза препарата равна суточной норме кормления рыбы комбикормом. Лечение проводится в течение 1 дня 2-3 раза через день. Для профилактики гельминтозов ложу прудов обрабатывают осенью после спуска воды хлорной известью из расчета 5-6 ц/га, при этом обращается особое внимание на мокрые и заболоченные места, где могут сохраняться яйца паразитов. Для профилактики ботриоце-фалеза следует уничтожать циклопов - промежуточ-

ных хозяев гельминта; в пруды вносится хлорофос, до создания концентрации его 0,25 г/м3 при температуре не ниже 12°С.

При использовании биологических способов борьбы с гельминтозами рыб применяют следующие меры. Для про филактики ге льминтизаций малько в рыб у нич-тожаются гнезда и яйца рыбоядных птиц по берегам прудов. Для отпугивания птиц над прудами натягиваются на небольшом расстоянии друг от друга веревки с привязанными к ним кусочками материи. Проводятся также опыты по отпугиванию птиц воспроизведением через магнитофон криков раненых птиц и взрывов взрывпакетов. Производится интенсивный отлов зараженной рыбы, которая держится в тихих заливах и бухтах. Выкашивают растительность, в которой гнездятся птицы, а также осушают водоемы с целью уничтожения промежуточных хозяев гельминтов - моллюсков; ограничить численность моллюсков можно с помощью специальных сетчатых сороуловителей, установленных на водоподающих каналах. Моллюски также уничтожаются путем периодического осушения и ле-тования прудов.

Проведенные нами исследования дали ценные практические результаты по биологическим методам борьбы с ботриоцефалезом, диплостомозом и дактило-гирозом. По сравнению с контрольным прудом, где биологические методы борьбы не использовались, в экспериментальных прудах отход мальков рыб в первый год исследований понизился в среднем на 8%. В последующие годы исследований данные гельминто-зы практически не регистрировались (единичные случаи заражения). Зафиксировано также увеличение рыбопродуктивности на 10-15%, что связано с отсутствием промежуточных хозяев гельминтов - моллюсков, рачков циклопов и рыбоядных птиц, в результате чего разрывается цепь развития паразитов и они практически не встречаются.

Рыбоводному предприятию рекомендовано для профилактики ботриоцефалеза увеличить численность