КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА ТИПА МАЙОНЕЗА
COMPOSITION FOR OBTAINING SAUCE LIKE MAYONNAISE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для промышленного производства майонезов и на предприятиях общественного питания.
Недостатком такого майонеза является недостаточное его обогащение растительными волокнами и балластными веществами.
Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, стабилизатор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), лимонную кислоту, натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. -М: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).
Недостатками такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность эмульсии в процессе ее хранения.
Известен также майонез, в который в качестве добавки из растительного сырья вносят пульпу, оставшуюся от отжима оливкового масла, полученного методом «холодного» прессования, или кусочки необработанных оливок (US 6942890, 13.09.2005).
К недостаткам способа следует отнести резкий растительный запах и вкус, свойственный свежим оливкам, и слабую седиментационную устойчивость майонеза с внесенной в него добавкой из свежих оливок, в результате чего происходит их быстрое оседание в готовом продукте.
Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез, содержащий растительное масло, соевое молоко, горчичный порошок, соду питьевую, уксусную кислоту, сахар, соль, стабилизатор - комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди, бета-каротин, грибы сушеные в количестве 0,1-0,3 мас.%, перец черный молотый в количестве 0,01-0,03 мас.% или сухую зелень укропа в количестве 0,08-0,1 мас.%, причем размер частиц растительных ингредиентов должен быть не менее 5 мкм. (РФ 2213490, 10.10.2003).
Недостатком указанного майонеза является маленький размер частиц добавки из растительного компонента, который при его увеличении приведет к потере седиментационной устойчивости системы.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента соуса, типа майонеза, обогащенного кусочками растительных компонентов, устойчивого к их оседанию без увеличения количества структурообразователя.
Техническим результатом заявленной композиции является повышение седиментационной устойчивости структуры готового продукта, обеспечивающей возможность равномерного распределения в ней кусочков маринованных оливок без их оседания и увеличения количества используемого в рецептуре структурообразователя, а также придание готовому продукту кремового цвета с оттенком весенней зелени, гармоничного округлого вкуса без признаков кисловатости, с сохранением низкого рН продукта, позволяющего обеспечить длительный срок его хранения без расслоения.
Заявленный технический результат достигается тем, что композиция для получения соуса, типа майонеза, включает масло растительное рафинированное, сахар, соль поваренную, порошок горчицы, уксусную кислоту, в пересчете на 9%-ную, структурообразователь, растительную добавку, представляющую собой кусочки измельченных маринованных оливок размером 0,1-0,7 см, выдержанные при температуре минус 5 - минус 25°С в течение 5-10 часов, с последующим их размораживанием, при следующем содержании компонентов в мас.%:
Масло растительное рафинированное
25-80
Сахар
0,5-3
Уксусная кислота, в пересчете на 9%-ную
0,5-3
Соль поваренная
0,5-2
Порошок горчицы
0,1-0,2
Структурообразователь
0,1-10
Растительная добавка
0,3-15
Вода
остальное
В качестве растительного рафинированного масла могут использовать масло подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное, рапсовое, ореховое, кедровое, маковое, соевое или их смесь в любом соотношении, в зависимости от предпочтений потребителя.
В качестве структурообразователя используют яичные продукты и/или стабилизационные системы.
В качестве яичных продуктов используют яйца свежие куриные или яичный порошок из куриных яиц или яичного желтка, меланж из куриных яиц.
В качестве стабилизационных систем используют стабилизационные системы на основе яичного белка и/или на основе растительного белка, и/или молочного белка, преимущественно, "Стабимульс MRH 100" или "Стабимульс MRH 200", "Стабимульс MRH 4S", Гидромульс МК-2 и т.д. Выбор стабилизатора зависит от содержания жира в готовом майонезе.
Соус, типа майонез, готовят следующим образом.
В смеситель, снабженный мешалкой, гомогенизатором и обеспечивающий нагрев и охлаждение продукта, вносят рецептурное количество воды с температурой 20-30°С, затем соль поваренную, сахар, порошок горчицы, структурообразователь.
В качестве структурообразователя используют яичные продукты и/или стабилизационные системы.
В качестве яичных продуктов используют яйца куриные свежие, яичный порошок из куриных яиц или яичного желтка или меланж из куриных яиц.
В качестве стабилизационных систем используют стабилизационные системы на основе яичного белка и/или на основе растительного, и/или молочного белка.
Например, "Стабимульс MRH 100" или "Стабимульс MRH 200", "Стабимульс MRH 4S", Гидромульс МК-2 и т.д. Выбор стабилизатора зависит от содержания жира в готовом майонезе.
Смесь тщательно перемешивают и вносят растительное масло до образования однородной эмульсии. После этого вносят уксусную кислоту и гомогенизируют еще в течение 5 минут.
Маринованные оливки разрезают на кусочки размером 0,1-0,7 см, выдерживают при температуре минус 5 - минус 25°С в течение 5-10 часов, после чего их размораживают.
Размораживание осуществляют при комнатной температуре или в печи СВЧ с использованием режима размораживания. Размороженные кусочки оливок вносят в продукт перед расфасовкой, тщательно перемешивая.
Готовый продукт кремового цвета с оттенком весенней зелени имеет густую сметанообразную консистенцию. Кусочки оливок равномерно распределены во всей массе готового продукта без их оседания. Продукт обладает гармонично округлым вкусом без признаков кисловатости, с сохранением низкого рН продукта, позволяющего обеспечить длительный срок его хранения без расслоения.
При этом продукт содержит ощущаемые кусочки маринованных оливок, которые обеспечивают маскирование кисловатого вкуса готового продукта с сохранением низкого рН, характерного для традиционных майонезов.
Консистенция и вкус майонеза сохраняются через 14-16 дней хранения при температуре 10-14°С.
Полученный технический результат определяется как качественным, так и количественным соотношением используемых компонентов, а также технологическими приемами подготовки маринованных оливок перед их внесением в соус.
В процессе замораживания кусочков маринованных оливок и их выдерживания при заявленной температуре в течение 5-10 часов происходит удаление связанной воды, оставшейся в оливках после их маринования. При этом заявленный размер частиц, составляющий 0,1-0,7 см, позволяет осуществить данный процесс наиболее полно. В процессе размораживания протопектин, который является полиаморфной сложной формой пектиновых веществ и относится к структурным полисахаридам, составляющим наряду с целлюлозой и гемицеллюлозой основу растительной клетки, становится подготовленным к взаимодействию с кислой средой соуса, которая обеспечивается количеством уксусной кислоты, вносимой в нее. В результате этого под воздействием кислой среды происходит постепенный гидролиз протопектина из растительного материала во внешнюю среду. В результате каждая частичка растительного сырья, внесенная в соус, становится окружена коллоидной структурой, обеспечивающей ее удержание во взвешенном состоянии без ожидаемого оседания. Таким образом, растительный наполнитель удерживается во взвешенном состоянии без необходимого в этом случае дополнительного внесения структурообразователя. Равномерное распределение в массе соуса частиц маринованных оливок после их предварительной обработки, придает ему кремовый цвет с оттенком весенней зелени. Органолептические показатели заявленного соуса типа майонез и ближайшего аналога представлены в таблице 1. Примеры конкретного приготовления готового продукта приведены в таблице 2.
Органолептические показатели заявленного соуса типа майонеза и ближайшего аналога.
Таблица 1
№
Наименование показателя
Контрольный образец «соус майонез»
Соус типа майонез по заявленному изобретению
1
Внешний вид
Однородный сметанообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха.
Однородный густой сметанообразный продукт. Без единичных пузырьков воздуха. С вкраплениями кусочков оливок, равномерно распределенных по всему объему продукта.
2
Запах
Запах горчицы и уксуса
Свежий, с легким оттенком оливкового масла.
3
Цвет
Светло-кремовый, однородный
Кремовый, с оттенком весенней зелени.
4
Вкус
Вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, кисловатый, определяемый вводом лимонного сока. Без посторонних привкусов.
Вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, без кисловатости, определяемой введением органических кислот.
рН
4,7
4,2
Стойкость эмульсии
Не менее 98
98-100
Эффективная вязкость (Па·с)
5,0-20,0
5,0-20,0;
Примеры конкретного приготовления соуса типа майонеза.
Таблица 2
Компоненты
Рецептура*
По примеру 1, мас.%
По примеру 2, мас.%
По примеру 3, мас.%
По примеру 4, мас.%
По примеру 5, мас.%
По примеру 6, мас.%
Масло подсолнечное рафинированное
65,0
40,0
Масло соевое рафинированное и масло подсолнечное рафинированное в массовом соотношении 1:1
25,0
60,0
Масло кукурузное рафинированное и масло оливковое рафинированное с добавлением орехового масла в массовом соотношении 10:3:1
35,0
80,0
Растительная добавка, представляющая собой кусочки маринованных оливок, предварительно обработанных в соответствии с описанием
3,0
15,0
8.0
10,0
2,5
1,0
Яйца свежие куриные
3,0
0,5
1,0
4,0
Меланж из куриных яиц
3,0
Яичный порошок из куриных яиц
3,0
Стабимульс MRH 200
2,6
2,7
2,0
Стабимульс MRH 100
1,5
1,9
Соль поваренная
0,5
2,0
1,8
1,5
0,5
1,0
Сахар
1,5
3,0
2,5
2,0
1,0
0,5
Кислота уксусная, в пересчете на 9 %-ную
3,0
2,0
1,5
3,0
0,5
1,1
Порошок горчицы
0,2
0,1
0,15
0,2
0,1
0,1
Вода
остальное до 100 мас.%