СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА
METHOD OF COOKED BREAD BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве заварных сортов хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
Известен способ производства хлеба [Авторское свидетельство СССР №2039436, кл. А21Д 8/02, 1993], который предусматривает для улучшения качества, путем укрепления структурно-механических свойств ржано-пшеничного теста, применение смеси яичной скорлупы с аскорбиновой кислотой или молочной натуральной или молочной сгущенной сывороткой.
Недостатком известного способа является то, что недостаточно повышается пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий, т.к. предлагаемая эмульсия позволяет обогатить хлебобулочные изделия преимущественно кальцием, содержание которого значительно в яичной скорлупе, кроме того, в скорлупе содержится мизерное количество витаминов.
Наиболее близким решением является традиционный способ производства хлеба ржано-пшеничного заварного [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурант, 1989. - 490 с], который предусматривает приготовление закваски из ржано-пшеничной обойной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-16 град. в течение 240-300 минут, приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной обойной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, внесения части муки, идущей на приготовление заварки, осахаривания заварки в течение 90-120 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной обойной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания до конечной кислотности 9-13 град. в течение 60-90 минут, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку в течение 45-60 минут и выпечку в течение 50-60 минут при температуре 190-240°С. Этот способ принят за прототип.
Ржано-пшеничная обойная мука, используемая для приготовления осахаренной заварки, имеет бедный химический состав и в недостаточной степени повышает пищевую ценность и сроки сохранения свежести хлеба.
Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в улучшении состава теста для производства заварного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, улучшении реологических характеристик теста, повышении физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности хлеба, сроков сохранения свежести, расширении сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья.
Это достигается тем, что в способе производства заварного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление заварки путем смешивания муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждение до температуры 63-65°С, внесение части муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание теста, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, согласно изобретению для приготовления заварки смешивают гречневую муку и неферментированный солод, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С, а ржаную муку вносят при температуре 63-65°С при следующем соотношении компонентов мука гречневая:солод неферментированный:мука ржаная:вода - 0,63:0,33:0,033:2,5.
Сущность изобретения поясняется таблицами 1-4, диаграммой 1 и графиками 2-3 (см. фиг.1-3).
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 10 кг ржано-пшеничной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Осахаривание заварки осуществляется в течение 60-90 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°С вносят часть муки, идущей на приготовление заварки (5% от общей массы муки, идущей на приготовление заварки или 0,5 кг).
Для приготовления закваски 19 кг ржано-пшеничной муки смешивают с 11 кг спелой закваски, 0,05 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде, 13 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-16 град.
Для приготовления теста 43,05 кг готовой закваски смешивают с 53 кг осахаренной заварки, 60 кг ржано-пшеничной муки, 1,5 кг соли предварительно растворенной в воде и процеженной, и 14 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 45-60 минут, затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°С.
Углеводный состав заварки представлен на фиг.1, рецептура теста представлена в таблице 1, предельное напряжение сдвига теста - на фиг.2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 2, скорость черствения - на фиг.3, содержание белка в заварных хлебобулочных изделиях, его аминокислотный состав - в таблице 3, витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий - в таблице 4.
Пример 2. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 9,5 кг гречневой муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Осахаривание заварки осуществляется в течение 60-90 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°С вносят ржаную муку в количестве 0,5 кг.
Приготовление закваски и теста осуществляется, как в примере 1.
Углеводный состав заварки представлен на фиг.1, рецептура теста представлена в таблице 1, предельное напряжение сдвига теста - на фиг.2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 2, скорость черствения - на фиг.3, содержание белка в заварных хлебобулочных изделиях, его аминокислотный состав - в таблице 3, витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий - в таблице 4.
Как видно из результатов исследований, представленных на фиг.1, количество сахаров в заварке из гречнево-ржаной муки (пример 2) на 0,97% меньше, чем в заварке из ржано-пшеничной муки (пример 1), однако в связи с тем, что заварка с использованием гречневой муки содержит в 5,2 раза больше сахарозы, являющейся на 40% более сладким углеводом, чем глюкоза, это способствует тому, что она обладает не менее сладким вкусом, чем заварка из ржано-пшеничной муки.
Как видно из результатов исследований, представленных на фиг.2, предельное напряжение сдвига теста с заваркой из гречнево-ржаной муки (пример 2) выше, чем с заваркой из ржано-пшеничной муки (пример 1), как после замеса, так и в течение всего периода брожения, что свидетельствует о большей вязкости теста с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки.
Это обусловлено различием углеводного состава заварок из ржано-пшеничной и гречнево-ржаной муки (фиг.1), т.к. известно, что сахароза (содержание которой в заварке из гречнево-ржаной муки выше, чем в заварке из ржано-пшеничной муки) в большей степени увеличивает вязкость, чем глюкоза (содержание которой выше в заварке из ржано-пшеничной муки). Кроме того, крахмал гречневой муки менее податлив действию ферментов, что также положительно сказывается на его водоудерживающей способности и положительно влияет на реологические свойства ржано-пшеничного заварного теста.
Как видно из результатов исследований физико-химических показателей заварных хлебобулочных изделий, у хлеба с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки пористость выше на 4%, удельный объем на 21,2%, чем у хлеба с заваркой из ржано-пшеничной муки (таблица 3).
Как видно из данных на фиг.3, скорость черствения хлебобулочных изделий с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки (пример 2) медленнее, чем с заваркой из ржано-пшеничной муки (пример 1) на 32 часа, это обусловлено замедленной скоростью ретроградации крахмала гречневой муки по сравнению с крахмалом ржано-пшеничной муки.
Пищевая и биологическая ценность заварных хлебобулочных изделий представлена в таблицах 3 и 4.
Из результатов исследований, представленных в таблице 3 видно, что содержание белка у хлеба с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки больше, чем у хлеба с заваркой из ржано-пшеничной муки на 3,3%. В образце хлеба с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки содержание валина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, треонина, триптофана, фенилаланина больше, чем у хлеба с заваркой из ржано-пшеничной муки на 1,48%, 1,64%, 2,2%, 7%, 11,8%, 4,3%, 5,4%, 1,6% соответственно. Общее количество незаменимых аминокислот в хлебе с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки на 3,2% больше, чем в хлебе с заваркой из ржано-пшеничной муки.
6
Как видно из данных, представленных в таблице 4, использование нетрадиционной муки в виде заварки при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет обогатить хлеб витамином Е, В, ниацином, а также минеральными веществами, такими как магний, фосфор, железо, цинк.
Данный способ позволяет достичь улучшения реологических свойств заварного ржано-пшеничного теста, повышения физико-химических показателей качества, пищевой, биологической ценности, увеличения сроков сохранения свежести, расширения ассортимента, сырьевой базы и использования нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
Таблица 1
Рецептура теста
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Примеры
1
2
Заварка осахаренная
Закваска
Тесто
Заварка осахаренная
Закваска
Тесто
Закваска густая, кг
-
11
43,05
-
11
43,05
Мука в закваске на тесто, кг
-
-
25
-
-
25
Мука ржано-пшеничная, кг
10
19
60
-
19
60
Мука ржаная, кг
-
-
-
0,5
-
-
Мука гречневая, кг
-
-
-
9,5
-
-
Солод ржаной ферментированный, кг
5
-
5
Заварка осахаренная, кг
-
-
53
-
-
53
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
-
0,05
-
0,05
-
Соль поваренная пищевая, кг
-
1,5
-
1,5
Вода, кг
38
13
14
38
13
14
Таблица 2
Физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
Показатели качества хлебобулочных изделий
Примеры
1
2
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
1,32
1,6
Пористость, %
48
52
Кислотность, град
8,2
8,2
Влажность, %
48,4
49,4
Таблица 3
Содержание белка в хлебобулочных заварных изделиях, его аминокислотный состав
Наименование продукта
Пример 1
Пример 2
Содержание белка,г/100 г
11,377
11,747
Незаменимые аминокислоты:
Содержание, мг
Аминокислот-ный скор, %
Лимитиру-ющие аминокис-лоты
Содержание, мг
аминокислотный скор, %
Лимитирую-щие аминокисло-ты
валин
539,84
94,90
547,84
93,27
изолейцин
480,41
84,45
488,41
83,15
лейцин
736,53
129,48
753,03
128,21
лизин
310,13
54,52
333,13
56,72
метионин
149,83
26,34
ν
169,83
28,91
ν
треонин
310,44
54,57
324,44
55,24
триптофан
123,24
21,66
ν
130,24
22,17
ν
фенилаланин
567,46
99,76
576,66
98,18
Итого
3217,88
3323,58
Таблица 4
Витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий
Наименование веществ
Пример 1
Пример 2
Витамины
β-каротин, мг
0,003
0,003
вит. Е, мг
3,541
3,840
вит. В6, мг
0,251
0,266
биотин, мкг
3,400
3,100
ниацин, мг
1,779
2,096
пантотеновая кислота, мг
0,292
0,292
рибофлавин, мг
0,122
0,129
тиамин, мг
0,327
0,335
фолацин, мкг
50,800
49,000
холин, мг
38,000
38,000
Минеральные вещества, мг: зола, %
2,771
2,781
калий
287,035
284,035
кальций
37,901
36,501
кремний
1,500
1,500
магний
56,209
65,209
натрий
584,302
584,402
сера
80,001
80,601
фосфор
212,270
218,670
хлор
907,945
907,945
алюминий
758,550
731,550
железо
3051,273
3366,273
марганец
1344,680
1366,680
цинк
1201,300
1283,300