МАСЛОЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, ПРИГОДНАЯ ДЛЯ НЕТЕМПЕРИРОВАННОГО ТВЕРДОГО РАСТИТЕЛЬНОГО ЖИРА
OIL AND FAT COMPOSITION SUITABLE FOR NON-TEMPERED VEGETABLE FAT

Настоящая заявка имеет конвенционный приоритет по заявке Японии 2012-108301, содержание которой полностью включено в настоящее описание путем ссылки.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к масложировой композиции, пригодной для нетемперированного нелауринового твердого растительного жира с низким содержанием трансжирных кислот, и пищевому продукту на основе масла, содержащему масложировую композицию.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Пищевые продукты на основе масла, включая шоколад, обычно находятся в твердом состоянии при хранении в условиях окружающей среды и характеризуются резким плавлением во рту. Этот шоколад, который находится в твердом состоянии при хранении в условиях окружающей среды, часто формуют с использованием формы. В виду этого для шоколада важно легко отверждаться, находясь в форме, как только он отверждается, его сразу же удаляют из формы. Следовательно, с точки зрения выхода продукта требуется, чтобы шоколад имел свойство хорошего удаления из формы (отделение от формы). На это свойство шоколада главным образом влияет смешанное с ним масло-и-жир (т.е. масложировое вещество).
Самым подходящим для шоколада маслом и жиром является какао-масло. Однако, поскольку какао-масло очень дорогое, часто в шоколаде используют заменители какао-масла, полученные из других растительных масел и жиров. Заменители какао-масла, используемые в качестве масла-и-жира в шоколаде, также указывают, как твердый растительный жир. Твердые растительные жиры, обычно классифицируются на темперируемые твердые растительные жиры и не темперируемые твердые растительные жиры.
Следовательно, он может легко заменить какао-масло и может быть использован для смешивания с какао-маслом в произвольном соотношении. Дополнительно, темперируемые твердые растительные жиры имеют узкие пределы плавления во рту, но при получении шоколада при его использовании необходимо провести темперирование аналогично таковому для какао-масла.
Темперируемые твердые растительные жиры содержат в качестве основного компонента симметричные триглицериды, содержащиеся в какао-масле в большом количестве. Следовательно, легко заменить какао-масло на темперированный твердый растительный жир и темперированный твердый растительный жир может быть использован для смешивания с какао-маслом в любом составе для смешивания. Дополнительно, темперированный твердый растительный жир демонстрирует ощущение резкого плавления во рту. И в случае, когда шоколад получают при использовании этого темперированного твердого растительного жира, требуется проводить темперирование как в случае какао-масла.
С другой стороны, нетемперированный твердый растительный жир имеет свойства плавления, аналогичные таковым какао-масла, но полностью отличается по структуре масел-и-жиров. Следовательно, нетемперированный твердый растительный жир плохо совместим с какао-маслом. Однако нетемперированный твердый растительный жир имеет более низкую цену по сравнению с какао-маслом и не требует трудоемкого темперирования, обеспечивая удобство при проведении технологической обработки. Следовательно, нетемперированный твердый растительный жир широко используют в области получения шоколада и кондитерских изделий на основе выпечки. Нетемперированный твердый растительный жир грубо делится на лауриновый и нелауриновый.
Нетемперированный твердый растительный жир, относящейся к лауриновому твердому растительному жиру, содержит лауриновую кислоту в качестве основного составляющего жирной кислоты. Обычно он получен гидрогенизацией фракции с высокой точкой плавления (пальмоядровый стеарин) до очень высокой степени гидрогенизации, фракцию с высокой точкой плавления получают фракционированием пальмоядрового масла. Свойства плавления твердого растительного жира такого типа очень резкие. В виду его очень плохой совместимости с какао-маслом, соотношение при смешивании с ним какао-масла должны быть максимально низким. Следовательно, шоколад, в котором использован нелауриновый твердый растительный жир, имеет очень слабый вкус и аромат какао. Дополнительно, проблема состоит в том, что при использовании шоколада с лауриновым твердым растительным жиром в кондитерских изделиях или в хлебобулочных изделиях, содержащих относительно высокое количество воды, возникает мыльный запах при хранении в не соответствующих условиях.
Нетемперированный твердый растительный жир относится к нелауриновому твердому растительному жиру, также указываемому как твердый растительный жир с трансизомерами жирных кислот. Обычно нелауриновый твердый растительный жир получают обработкой пальмового олеина с низкой точкой плавления или жидкого масла, такого как соевое масло, с его изомеризацией и гидрогенизацией; получают фракцию с высокой точкой плавления или фракцию со средней точкой плавления, и если требуется, проводят дальнейшее его фракционирование с изомеризацией гомогенизацией. У свойства плавления нелауринового твердого растительного жира немного снижена резкость, по сравнению с таковым лауриновым, при этом его совместимость с какао-маслом лучше, чем у такового лауринового и, следовательно, с ним может быть смешано большее количество какао-масла по сравнению с таковым лауриновым. Однако, поскольку нелауриновый твердый растительный жир содержит большое количество трансжирных кислот, его использование следует избегать, поскольку известно их отрицательное воздействие на здоровье. В связи с этим продолжает существовать потребность в снижении содержания трансжирных кислот в нелауриновом твердом растительном жире.
В качестве нелауринового твердого растительного жира, в котором снижено содержание трансжирных кислот, известен твердый растительный жир, полученный смешиванием определенного соотношения масложирового компонента, полученного слабой частичной гидрогенизацией масложирового материала, содержащего определенное количество триглицеридов SSU типа (смотрите, Патентный документ 1), и известен твердый растительный жир, в котором масло-и-жир получен слабой частичной гидрогенизацией специфически переэтерифицированного масла, смешанного в специфическом количестве (смотрите, Патентный документ 2). В таком твердом растительном жире до некоторой степени снижено содержание трансжирных кислот по сравнению с традиционным твердым растительным жиром с трансжирной кислотой. Однако нельзя сказать, что снижение содержания существенное.
Дополнительно, известно, что трансжирные кислоты, содержащиеся в твердом растительном жире с трансжирной кислотой, ассоциируются со свойством удаления шоколада из формы. Следовательно, снижение содержания трансжирной кислоты в твердом растительном жире оказывает негативное воздействие на свойство удавления шоколада из формы и, следовательно, снижение выхода в процессе получения шоколада, что вызывает проблемы.
Следовательно, продолжает существовать потребность в нетемперированном твердом нелауриновом растительном жире с низким содержанием трансжирных кислот, где нетемперированный твердый нелауриновый растительный жир может быть использован для получения пищевых продуктов на основе масла, таких как шоколад, с сохранением высокого выхода.
ПУБЛИКАЦИИ УРОВНЯ ТЕХНИКИ
Патентный документ 1: WO 05/094598
Патентный документ 2: заявка JP 2007-504802 (переведенная с японского)
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ЗАДАЧА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задача настоящего изобретения состоит в создании масложировой композиции, пригодной для нетемперированного нелауринового твердого растительного жира с низким содержанием трансжирных кислот, и пищевого продукта на основе масла, содержащего масложировую композицию, с сохранением высокого выхода.
РЕШЕНИЕ ПОСТАВЛЕННОЙ ЗАДАЧИ
Для решения указанной задачи авторы изобретения провели интенсивное исследование и обнаружили, что использование масложировой композиции, содержащей диглицериды и специфические триглицериды в специфическом количестве в качестве нетемперированного твердого растительного жира позволяет получить пищевой продукт на основе масла с сохранением высокого выхода, несмотря на то, что нетемперированный твердый растительный жир представляет собой нелауриновый твердый растительный жир с низким содержанием трансжирных кислот, с осуществлением, таким образом, настоящего изобретения.
В первом варианте воплощения настоящее изобретение относится к масложировой композиции, удовлетворяющей следующим условиям (a)-(d):
(a) содержание X3 составляет от 1 до 20 вес.%;
(b) содержание X2О составляет от 50 до 90 вес.%;
(c) весовое соотношение XOX/X2O составляет от 0,20 до 0,80 и
(d) содержание диглицеридов составляет не более 3,5 вес.%; (в указанных выше условиях (a)-(d), каждое из X, О, Х3, Х2О и XOX представляют следующее:
X-насыщенная жирная кислота с 14 атомами углерода или более;
O-олеиновая кислота;
X3 - триглицериды, в которых соединены три молекулы X;
X2O - триглицерид, в котором соединены две молекулы X и одна молекула О;
XOX - триглицерид, в котором X соединен в позициях 1 и 3 и О соединен в позиции 2.
Во втором варианте воплощения настоящее изобретение относится к масложировой композиции по первому варианту воплощения настоящего изобретения, где содержание лауриновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет не более 5 вес.%, и содержание трансжирных кислот составляет не более 5 вес.%.
В третьем варианте воплощения настоящее изобретение относится к масложировой композиции по первому варианту воплощения настоящего изобретения или по второму варианту воплощения настоящего изобретения, где указанная выше масложировая композиция представляет собой нетемперированный твердый растительный жир.
В четвертом варианте воплощения настоящее изобретение относится к пищевому продукту на основе масла, содержащему любую масложировую композицию s по первому-третьему варианту воплощения настоящего изобретения.
В пятом варианте воплощения настоящее изобретение относится пищевому продукту на основе масла по четвертому варианту воплощения настоящего изобретения, где указанный выше пищевой продукт на основе масла представляет собой шоколад.
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение позволяет получить масложировую композицию, пригодную для нетемперированного нелауринового твердого растительного жира с низким содержанием трансжирных кислот, и пищевой продукт на основе масла, содержащий масложировую композицию, с сохранением высокого выхода.
ВАРИАНТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Масложировая композиция по изобретению удовлетворяет следующим условиям (a)-(d):
(a) содержание X3 составляет от 1 до 20 вес.%;
(b) содержание X2О составляет от 50 до 90 вес.%;
(c) весовое соотношение XOX/X2О составляет от 0,20 до 0,80 и
(d) содержание диглицеридов составляет не более 3,5 вес.%.
В масложировой композиции по изобретению содержание X3 (условие (a)) составляет от 1 до 20 вес.%, предпочтительно от 7 до 18 вес.% и более предпочтительно от 9 до 16 вес.%. В случае, когда содержание X3 составляет в указанных выше пределах, выход пищевого продукта на основе масла остается высоким.
Следует отметить, что в настоящем изобретении X3 представляет собой триглицерид, в котором три молекулы X соединены (XXX). Дополнительно, триглицериды относятся к триацилглицериду, в котором три молекулы жирных кислот соединены с глицерином. Дополнительно, в настоящем изобретении X представляет собой насыщенную жирную кислоту с 14 атомами углерода или более и предпочтительно насыщенную жирную кислоту с от 14 до 20 атомами.
В масложировой композиции по изобретению содержание X2О (условие (b)) составляет от 50 до 90 вес.%, предпочтительно от 55 до 75 вес.% и более предпочтительно от 60 до 75 вес.%. В случае, когда содержание X2О составляет в указанных выше пределах, сохраняется высокий выход пищевого продукта на основе масла. Следует отметить, что в настоящем изобретении X2О представляет собой триглицерид, в котором соединены 2 молекулы X и одна молекула О (XXO+XOX+OXX). Дополнительно, в настоящем изобретении О представляет собой олеиновую кислоту (моновалентная ненасыщенная жирная кислота с 18 атомами углерода).
В масложировой композиции по изобретению весовое соотношение XOX/X2О (условие (c)) составляет от 0,20 до 0,80, предпочтительно от 0,25 до 0,50 и более предпочтительно от 0,28 до 0,43. В случае, когда весовое соотношение XOX/X2О составляет в указанных выше пределах, масложировая композиция становится пригодной для нетемперированного твердого растительного жира. Следует отметить, что в настоящем изобретении весовое соотношение XOX/X2О относится к соотношению содержания XOX (вес.%) к содержанию X2О (вес.%). Дополнительно, в настоящем изобретение XOX представляет собой триглицерид, в котором X соединен в положениях 1 и 3, а О соединено в положение 2.
В композиции масло-и-жир по изобретению, содержание диглицеридов (условие d) составляет не более 3,5 вес.%, предпочтительно не более 3 вес.%, более предпочтительно не более 2 вес.%, еще более предпочтительно не более 1,7 вес.% и наиболее предпочтительно не более 1 вес.%. В случае, когда содержание диглицеридов составляет в указанных выше пределах, сохраняется высокий выход пищевого продукта. Дополнительно, в случае, когда содержание диглицеридов составляет в указанных выше пределах, пищевой продукт на основе масла демонстрирует меньшее выделение масложирового компонента и имеет более высокую термостабильность и более выраженное ощущение во рту при плавлении. Следует отметить, что диглицериды относятся к диацилглицерину, в котором две молекулы жирных кислот соединены с глицерином. Дополнительно, в настоящем изобретении диглицерид может быть указан как DAG.
В масложировой композиции по изобретению содержание лауриновой кислоты в составляющих жирных кислотах предпочтительно составляет не более 5 вес.%, более предпочтительно не более 2 вес.% и еще более предпочтительно не более 1 вес.%. При содержании лауриновой кислоты в указанных выше пределах масложировая композиция подходит для нетемперированного нелауринового твердого растительного жира. Следует отметить, что в настоящем изобретении лауриновая кислота (насыщенная жирная кислота с 12 атомами углерода) в некоторых случаях также указана как La.
В масложировой композиции по изобретению содержание трансжирных кислот в составляющих жирных кислотах предпочтительно составляет не более 5 вес.%, более предпочтительно не более 3 вес.% и еще более предпочтительно не более 1 вес.%. При содержании трансжирных кислот в указанных выше пределах, масложировая композиция подходит в качестве нетемперированного твердого растительного жира с низким содержанием трансжирных кислот. Следует отметить, что в настоящем изобретении трансжирные кислоты в некоторых случаях указаны как TFAs.
В масложировой композиции по изобретению весовое соотношение P3/X3 предпочтительно составляет не менее чем 0,35, более предпочтительно не менее чем 0,50 и еще более предпочтительно от 0,50 до 0,70. В случае, когда весовое соотношение P3/X3 составляет в указанных выше пределах, пищевой продукт на основе масла имеет более высокую термостабильность и более выраженное ощущение во рту при плавлении. Следует отметить, что в настоящем изобретении P3 представляет собой триглицерид, в котором соединены три молекулы P (PPP). Дополнительно, в настоящем изобретении весовое соотношение P3/X3 относится к соотношению содержания P3 (вес.%) к содержанию X3 (вес.%). Дополнительно, в настоящем изобретении P представляет собой пальмитиновую кислоту (насыщенная жирная кислота с 16 атомами углерода).
В масложировой композиции по изобретению, весовое соотношение PStO/X2О предпочтительно составляет от 0,10 до 0,60, более предпочтительно от 0,20 до 0,35 и еще более предпочтительно от 0,23 до 0,33. В случае, когда весовое соотношение PStO/X2О составляет в указанных выше пределах, пищевой продукт на основе масла имеет более высокую термостабильность и более выраженное ощущение во рту при плавлении. Следует отметить, что в настоящем изобретении PStO представляет собой триглицерид, в котором соединены 1 молекула P, 1 молекула St и 1 молекула О (PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP). Дополнительно, в настоящем изобретении весовое соотношение PStO/ X2O относится к соотношению содержания PStO (вес.%) к содержанию X2О (вес.%). Дополнительно, в настоящем изобретении St представляет собой стеариновую кислоту (насыщенная жирная кислота с 18 атомами углерода).
В масложировой композиции по изобретению весовое соотношение St2О/X2О предпочтительно составляет от 0,02 до 0,35, более предпочтительно от 0,07 до 0,25 и еще более предпочтительно от 0,10 до 0,23. В случае, когда весовое соотношение St2О/X2о составляет в указанных выше пределах, пищевой продукт на основе масла имеет более высокую термостабильность и более выраженное ощущение во рту при плавлении.
Следует отметить, что в настоящем изобретении St2О представляет собой триглицерид, в котором соединены 2 молекулы St и 1 молекула О (StStO+StOSt+OStSt). Дополнительно, в настоящем изобретении весовое соотношение St2О/X2О относится к соотношению содержания St2О (вес.%) к содержанию X2О (вес.%).
В масложировой композиции по изобретению весовое соотношение St/P предпочтительно составляет не более 1,50, более предпочтительно не более 0,80, и еще более предпочтительно от 0,35 до 0,55. В случае, когда весовое соотношение St/P составляет в указанных выше пределах, пищевой продукт на основе масла имеет более высокую термостабильность и более выраженное ощущение во рту при плавлении. Следует отметить, что в настоящем изобретении весовое соотношение 35 St/P представляет собой соотношение содержания стеариновой кислоты (вес.%) в составляющих жирных кислотах к содержанию пальмитиновой кислоты (вес.%) в составляющих жирных кислотах.
В масложировой композиции по изобретению содержание P3 предпочтительно составляет от 2 до 20 вес.%, более предпочтительно от 4 до 15 вес.% и еще более предпочтительно от 5 до 10 вес.%.
В масложировой композиции по изобретению содержание XOX предпочтительно составляет не более 50 вес.%, более предпочтительно от 10 до 35 вес.% и еще более предпочтительно от 15 до 30 вес.%.
В масложировой композиции по изобретению содержание P2О предпочтительно составляет от 20 до 55 вес.%, более предпочтительно от 25 до 45 вес.% и еще более предпочтительно от 30 до 40 вес.%. Следует отметить, что в настоящем изобретении P2О представляет собой триглицерид, в котором соединены 2 молекулы P и 1 молекула О (РРО+РОР+ОРР).
В масложировой композиции по изобретению содержание PStO предпочтительно составляет от 8 до 30 вес.%, более предпочтительно от 10 до 28 вес.% и еще более предпочтительно от 12 до 25 вес.%.
В масложировой композиции по изобретению содержание St2О предпочтительно составляет от 1 до 20 вес.%, более предпочтительно от 5 до 18 вес.% и еще более предпочтительно от 5 до 15 вес.%.
В масложировой композиции по изобретению содержание пальмитиновой кислоты в составляющих жирных кислотах предпочтительно составляет от 35 до 60 вес.%, более предпочтительно от 37 до 53 вес.% и еще более предпочтительно от 40 до 50 вес.%.
В масложировой композиции по изобретению содержание стеариновой кислоты в составляющих жирных кислотах предпочтительно составляет от 5 до 30 вес.%, более предпочтительно от 12 до 28 вес.% и еще более предпочтительно от 15 до 25 вес.%.
В масложировой композиции по изобретению содержание жирных кислот с 16 атомами углерода или более (предпочтительно жирные кислоты с от 16 до 24 атомами углерода) предпочтительно составляет не менее чем 95 вес.%, более предпочтительно не менее чем 97 вес.% и еще более предпочтительно не менее чем 98 вес.%. Следует отметить, что в настоящем изобретении жирные кислоты с 16 атомами углерода или более в некоторых случаях указываются как FAs с C16 или более.
В масложировой композиции по варианту воплощения настоящего изобретения содержание твердого жира (здесь и далее указанный как SFC) предпочтительно составляет от 40 до 95% при температуре 25°C, от 15 до 70% при температуре 30°C, и от 5 до 35% при температуре 35°C; более предпочтительно от 45 до 90% при температуре 25°C, от 20 до 65% при температуре 30°C, и до 7 до 30% при температуре 35°C; и еще более предпочтительно от 50 до 70% при температуре 25°C, от 25 до 40% при температуре 30°C, и от 8 до 20% при температуре 35°C.
Содержание жирных кислот и содержание трансжирных кислот может быть измерено согласно AOCS Ce1f-96.
Содержание X3 триглицеридов, содержание P3 триглицеридов, содержание X2О триглицеридов, содержание P2О триглицеридов, содержание St2О триглицеридов и содержание PStO триглицеридов может быть измерено согласно JAOCS. vol.70, 11, 1111-1114 (1993).
Содержание XOX триглицеридов может быть рассчитано, исходя из соотношения XOX/X2О и содержания X2О триглицеридов, где показатель соотношения XOX/X2О измеряют способом, описанным в J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995).
Содержание диглицеридов может быть измерено проведением газовой хроматографии при использовании метода внешнего стандарта, где диглицериды концентрируют при использовании метода твердофазной экстракции и затем подвергают триметилсилилированию.
Йодное число может быть измерено согласно «2.3.4.1-1996 iodine value (Wijs-cyclohexane method)», описанному в «Standard Methods for Analysis of Fats, Oils and Related Materials (под редакцией incorporated association Japan Oil Chemists' Society)».
SFC полностью растворен и затем отвержден при температуре 10°C в течение 60 минут с последующей дополнительной выдержкой при температуре 20°C в течение трех дней; и полученные в результате масло и жир измеряют при использовании IUPAC метода 2.150b-S определение содержания твердого жира в жирах при использовании ЯМР.
В масложировую композицию по изобретению могут быть добавлены компоненты, иные, чем масло и жир. Конкретные примеры добавок включают эмульгаторы (лецитин, лизолецитин, эфиры сорбитана и жирных кислот, эфиры полиглицерина и жирных кислот, эфиры сахарозы и жирной кислоты, эфиры полиоксиэтиленсорбитана и жирных кислот, полиглицерин полирицинолеат, эфиры глицерина и жирных кислот (моноглицерид), эфиры глицерина и органической кислоты и жирных кислот, эфиры пропиленгликоля и жирных кислот или аналогичное им), антиоксиданты, такие как токоферол, экстракты чая (катехин или аналогичное им), рутин и ароматизаторы. В масложировой композиции по изобретению содержание компонентов, иных, чем масло-и-жир, предпочтительно составляет не более 5 вес.%, более предпочтительно не более 3 вес.% и еще более предпочтительно не более 1 вес.%.
Масложировая композиция по изобретению по существу не ограничена при условии, что указанная выше композиция триглицеридов, композиция диглицеридов, композиция составляющих жирных кислот и аналогичное могут быть получены при использовании обычного пищевого масложирового компонента. Масложировая композиция по изобретению может быть получена, например, смешиванием следующего переэтерифицированного масла A и следующего переэтерифицированного масла В с получением смешанного масла и удалением фракции с высокой точкой плавления и фракции с низкой точкой плавления фракционированием такого смешанного масла с получением фракции со средней точкой плавления.
Используемое в настоящем изобретении переэтерифицированное масло A представляет собой масложировое вещество, полученное обработкой сырьевого масложирового материала реакцией случайной переэтерификации, в котором содержание диглицеридов составляет не более 10,0 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 15 до 70 вес.%, содержание стеариновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 10 до 55 вес.%, содержание олеиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 10 до 40 вес.%, и общее содержание линолевой кислоты (двухвалентная ненасыщенная жирная кислота с 18 атомами углерода) и линоленовой кислоты (трехвалентная ненасыщенная жирная кислота с 18 атомами углерода) в составляющих жирных кислотах составляет менее 10 вес.%.
Относительно сырьевого масложирового материала из переэтерифицированного масла А, используемого в настоящем изобретении, содержание диглицеридов составляет не более 10,0 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 15 до 70 вес.%, содержание стеариновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 10 до 55 вес.%, содержание олеиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 10 до 40 вес.%, и общее содержание линолевой кислоты и линоленовой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее 10 вес.%; предпочтительно содержание диглицеридов составляет не более 5,0 вес.%, содержание лауриновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 3 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 17 до 45 вес.%, содержание стеариновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 32 до 53 вес.%, содержание олеиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 17 до 33 вес.%, и общее содержание линолевой кислоты и линоленовой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее 8 вес.%; и более предпочтительно содержание диглицеридов составляет от 0,5 до 2,5 вес.%, содержание лауриновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее 1 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 20 до 30 вес.%, содержание стеариновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 35 до 50 вес.%, содержание олеиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 20 до 30 вес.%, и общее содержание линолевой кислоты и линоленовой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее 6 вес.%.
Конкретные примеры сырьевого масложирового материала, используемого в настоящем изобретении переэтерифицированного масла A, включают смешанное масло, содержащее масло-и-жир с общим содержанием линолевой кислоты и линоленовой кислоты менее 10 вес.%, пальмовое масло, фракционированное пальмовое масло с йодным числом от 25 до 48, и масло-и-жир с йодным числом не более 5 и содержанием насыщенных жирных кислот с 16 атомами углерода или более, составляющим не менее 90 вес.%.
В масло-и-жире общее содержание линолевой кислоты и линоленовой кислоты составляет менее 10 вес.%, содержание олеиновой кислоты предпочтительно составляет не менее чем 50 вес.%. Конкретные примеры масло-и-жира с общим содержанием линолевой кислоты и линоленовой кислоты менее 10 вес.% включают высокоолеиновое подсолнечное масло.
Фракционированное пальмовое масло представляет собой масложировое вещество, полученное фракционированием пальмового масла. Масложировое вещество, полученное фракционированием фракционированного пальмового масла, также представляет собой фракционированное пальмовое масло. Конкретные примеры фракционированного пальмового масла с йодным числом от 25 до 48 включают пальмовый стеарин (фракция с высокой точкой плавления, полученная фракционированием пальмового масла), средние фракции пальмового масла (фракция с высокой точкой плавления, полученная дополнительным фракционированием фракции с низкой точкой плавления, полученной фракционированием пальмового масла) и твердый PMF (фракция с высокой точкой плавления, полученная дополнительным фракционированием средних фракций пальмового масла). Йодное число фракционированного пальмового масла с йодным числом от 25 до 48 предпочтительно составляет от 28 до 40 и более предпочтительно от 30 до 40.
Конкретные примеры масло-и-жира с йодным числом не более 5 и с содержанием насыщенных жирных кислот с 16 атомами углерода или более, составляющим не менее чем 90 вес.%, включают высокогидрогенизированное соевое масло, масло канолы, масло семян хлопка, подсолнечное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, пальмовое масло, фракционированное пальмовое масло и аналогичное им.
Используемое в настоящем изобретении переэтерифицированное масло В представляет собой масложировое вещество, полученное обработкой сырьевого материала масло-и-жир реакцией случайной переэтерификации, где содержание диглицеридов составляет не более 10,0 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 40 до 60 вес.%, содержание стеариновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 15 вес.%, содержание олеиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 20 до 45 вес.% и общее содержание линолевой кислоты и линоленовой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 15 вес.%.
Относительно сырьевого масложирового материала, используемого в настоящем изобретении переэтерифицированного масла В, содержание диглицеридов составляет не более 10,0 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 40 до 60 вес.%, содержание стеариновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 15 вес.%, содержание олеиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 20 до 45 вес.% и общее содержание линолевой кислоты и линоленовой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 15 вес.%; предпочтительно содержание диглицеридов составляет не более 7,0 вес.%, содержание лауриновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 3 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 43 до 57 вес.%, содержание стеариновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 10 вес.%, содержание олеиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 23 до 42 вес.% и общее содержание линолевой кислоты и линоленовой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 12 вес.%; и еще более предпочтительно содержание диглицеридов составляет от 1,0 до 5,0 вес.%, содержание лауриновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 1 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 47 до 55 вес.%, содержание стеариновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 8 вес.%, содержание олеиновой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет от 25 до 40 вес.%, общее содержание линолевой кислоты и линоленовой кислоты в составляющих жирных кислотах составляет менее чем 10 вес.%.
Конкретные примеры сырьевого масложирового материала, используемого в настоящем изобретении переэтерифицированного масла В, включают смешанное масло, содержащее фракционированное пальмовое масло с йодным числом от 25 до 48 и пальмовое масло или аналогичное им. Указанное выше фракционированное пальмовое масло имеет йодное число, составляющее от 25 до 48.
Реакция переэтерификации для получения используемого в настоящем изобретении переэтерифицированного масла A и переэтерифицированного масла В по существу не ограничена при условии, что она представляет собой реакцию случайной переэтерификации (также указываемая, как реакция неселективной переэтерификации или реакция переэтерификации с низкой региоспецифичностью) и может быть проведена при использовании традиционного способа. Реакция случайной переэтерификации может быть проведена при использовании или способа химической переэтерификации с синтетическим катализатором, таким как, метилат натрия, или ферментативной переэтерификации липазой (липаза с низкой региоспецифичностью) в качестве катализатора.
Реакция химической переэтерификации может быть проведена, например, сушкой сырьевого материла масла-и-жира в достаточной степени с добавлением в пределах от 0,1 до 1 вес.% метилата натрия в сырьевой материал масло-и-жир с проведением затем реакции при пониженном давлении при температуре в пределах от 80 до 120°C в течение от 0,5 до 1 часа при перемешивании.
Ферментативная переэтерификация может быть проведена, например, согласно традиционным процедурам добавления в материал масла-и-жира в пределах от 0,02 до 10 вес.%, предпочтительно в пределах от 0,04 до 5 вес.% порошкообразной липазы или иммобилизованной липазы с проведением затем реакции при температуре в пределах от 40 до 80°C, предпочтительно в пределах от 40 до 70°C в течение от 0,5 до 48 часов, предпочтительно в течение от 0,5 до 24 часов при перемешивании.
Относительно смешанного масла: переэтерифицированного масла A и переэтерифицированного масла В, для получения масложировой композиции по изобретению весовое соотношение (переэтерифицированное масло A: переэтерифицированное масло B) предпочтительно составляет от 30:70 до 50:50, более предпочтительно от 33:67 до 47:53 и еще более предпочтительно от 35:65 до 45:55. Смешивание может быть проведено при использовании традиционного способа.
Масложировая композиция по изобретению может быть получена фракционированием смешанного масла переэтерифицированного масли A и переэтерифицированного масла В для удаления фракции с высокой точкой плавления. С получением, таким образом, фракции с низкой точкой плавления и дополнительного фракционирования полученной фракции с низкой точкой плавления с получением, таким образом, фракции с высокой точкой плавления. То есть, масложировая композиция по изобретению может быть получена фракционированием смешанного масла переэтерифицированного масла A и переэтерифицированного масла В с получением фракции со средней точкой плавления смешанного масла переэтерифицированного масла A и переэтерифицированного масла B. Следует отметить, что в настоящем изобретении фракция со средней точкой плавления смешанного масла переэтерифицированного масла A и переэтерифицированного масла В в некоторых случаях указывается, как EBMF.
Масложировая композиция по изобретению также может быть получена смешиванием EBMF и масло-и-жира на основе пальмового масла. Смешивание может быть проведено при использовании традиционного способа.
В настоящем изобретение масло-и-жир на основе пальмового масла относится к пальмовому маслу, фракционированному пальмовому маслу, переэтерифицированному пальмовому маслу, высокогидрогенизированному пальмовому маслу или аналогичному им.
Фракционированное пальмовое масло предпочтительно представляет собой фракционированное пальмовое масло с йодным числом от 10 до 70 и более предпочтительно фракционированное пальмовое масло с йодным числом от 30 до 60. Конкретные примеры фракционированного пальмового масла с йодным числом от 10 до 70 включают пальмовый олеин (фракция с низкой точкой плавления, полученная фракционированием пальмового масла), пальмовый суперолеин (фракция с низкой точкой плавления, полученная фракционированием пальмового олеина), пальмовый стеарин, твердый пальмовый олеин (фракция с высокой точкой плавления, полученная фракционированием пальмового стеарина), фракция со средней точкой плавления пальмового масла и твердый PMF. В качестве фракционированного пальмового масла могут быть использованы два или более типа в комбинации.
Переэтерифицированное пальмовое масло представляет собой таковое, полученное переэтерифицированием пальмового масла или фракционированного пальмового масла. Переэтерифицированное пальмовое масло может представлять таковое, полученное переэтерифицированием смешанного масла двух или более типов. Переэтерифицированное пальмовое масло предпочтительно представляет собой случайно переэтерифицированный пальмовый олеин пальмового масла и более предпочтительно случайно переэтерифицированный пальмовый олеин пальмового масла с йодным числом от 50 до 60.
Высокогидрогенизированное пальмовое масло представляет собой таковое, полученное полной гидрогенизацией пальмового масла или фракционированного пальмового масла. Высокогидрогенизирвоанное пальмовое масло может представлять таковое, полученное полной гидрогенизацией смешанного масла двух или более типов. Предпочтительно высокогидрогенизированное пальмовое масло представляет собой высокогидрогенизированное пальмовое масло.
Весовое соотношение EBMF и масло-и-жира на основе пальмового масла для получения масложировой композиции по изобретению составляет в выражении весового соотношения (EBMF: масло-и-жир на основе пальмового масла), предпочтительно составляет от 99,5:0,5 до 15:85, более предпочтительно от 90:10 до 50:50 и еще более предпочтительно от 80:20 до 60:40.
Способ фракционирования для получения масложировая композиция по изобретению по существу не ограничен и может быть проведен при использовании традиционного способа, такого как сухое фракционирование (натуральное фракционирование), фракционирование эмульгированием (детергентное фракционирование) или фракционирование растворителем. Способ фракционирования для получения масложировой композиции по изобретению предпочтительно представляет собой сухое фракционирование или фракционирование растворителем. Сухое фракционирование, обычно проводят, охлаждая фракционируемый сырьевой материал масла-и-жира при перемешивании на водяной бане с отделением, таким образом, кристаллов, и затем прессованием и/или фильтрацией с отделением, таким образом, фракции с высокой точкой плавления (указываемой также, как твердая фракция или кристаллическая фракция) и фракцией с низкой точкой плавления (указываемой также, как мягкая фракция или жидкая фракция). Фракционирование растворителем может быть проведено растворением фракционируемого сырьевого материала масло-и-жира в растворителе, таком как ацетон или гексан и охлаждением раствора для отделения кристаллов с последующей фильтрацией с отделением, таким образом, фракции с высокой точкой плавления и фракции с низкой точкой плавления. Температура фракционирования варьирует в соответствии с заданными свойствами фракционированного масла-и-жира. Температура фракционирования при сухом фракционировании предпочтительно составляет от 20 до 45°C, более предпочтительно от 23 до 43°C и еще более предпочтительно от 25 до 40°C. Температура фракционирования при фракционировании растворителем предпочтительно составляет от -10 до 10°C, более предпочтительно от -8 до 8°C и еще более предпочтительно от -6 до 5°C.
Аналогично получению традиционного пищевого масло-и-жира, масложировая композиция по изобретению может быть подвергнута очистке (понижению, отбеливанию, дезодорированию или аналогичному им).
Даже в случае, когда содержание диглицеридов в масложировой композиции по изобретению выходит за указанные выше пределы, содержание диглицеридов может быть отрегулировано снижением диглицеридов, таким образом, чтобы их содержание оказалось в указанных выше пределах. Примеры способов снижения диглицеридов включают обработку силикагелем (обработка перемешиванием, обработке в колонке) и ферментативная обработка (обработка G липазой (гидролиз, синтез) и аналогичное им). Дополнительно, при использовании сырьевого материала масел, полученных снижением диглицеридов при использовании обработки силикагелем, ферментативной обработки или аналогичного им (например, EBMF, масло-и-жир на основе пальмового масла или аналогичное им) содержание диглицеридов может быть отрегулировано, таким образом, чтобы составлять в указанных выше пределах.
Масложировая композиция по изобретению может быть использована в качестве твердого растительного жира (масло-и-жир для шоколада) или аналогичного ему в пищевых продуктах на основе масла. Дополнительно, масложировая композиция по изобретению может быть использована в качестве нетемперированного твердого растительного жира. В частности, масложировая композиция по изобретению может быть использована в качестве нетемперированного нелауринового твердого растительного жира с низким содержанием трансжирных кислот.
В случае, когда шоколад получают при использовании масложировой композиции по изобретению, шоколад имеет хорошее свойство удаления из формы. Следовательно, масложировая композиция по изобретению может быть использована в качестве масла-и-жира для формованного шоколада, получаемого при использовании форм.
Пищевой продукт на основе масла по изобретению характеризуется содержанием масложировой композиции по изобретению. То есть, пищевой продукт на основе масла по изобретению получают при использовании масложировой композиции по изобретению. Следует отметить, что в настоящем изобретении пищевой продукт на основе масла относится к прошедшему технологическую обработку пищевому продукту, содержащему масло-и-жир, где масло-и-жир присутствует в качестве непрерывной фазы и предпочтительно содержит сахарную группу. Конкретные примеры пищевого продукта на основе масла включают шоколад и крем (такой как сливочный крем).
Пищевой продукт на основе масла по варианту воплощения настоящего изобретения предпочтительно представляет собой шоколад и более предпочтительно представляет собой нетемперированный шоколад. В настоящем изобретении шоколад не ограничивается таковым в кодексе «Fair Competition Codes concerning Labeling on Chocolates» (Japan Chocolate Industry Fair Trade Conference) или определениями, данными в законах и нормативных актах, и относится к таковому, полученному при использовании пищевых жиров и масел и сахарной группы в качестве основных сырьевых материалов; добавлением, если требуется, какао компонентов (какао масса, какао порошок или аналогичное им), молочных продуктов, ароматизаторов, эмульгаторов и аналогичного им; и затем подвергают стадиям, используемым для получения шоколада (стадия смешивания, стадии рафинирования (иными словами тонкого измельчения) при использовании вальцов, стадии конширования, стадии охлаждения и аналогичного им). Дополнительно, шоколад в настоящем изобретении включает белый шоколад и окрашенный шоколад, дополнительно к темному шоколаду и молочному шоколаду.
В пищевом продукте на основе масла по изобретению содержание масложировой композиции по изобретению (смешанное количество) предпочтительно составляет от 5 до 100 вес.%, более предпочтительно от 40 до 100 вес.% и еще более предпочтительно от 60 до 100 вес.% в масло-и-жире пищевого продукта на основе масла. Следует отметить, что в настоящем изобретении масло-и-жир пищевого продукта на основе масла также включает дополнительно к смешанному масло-и-жиру, масло-и-жир (какао-масло, молочный жир или аналогичное им) сырьевых материалов, содержащих масло (какао масса, цельное сухое молоко или аналогичное им).
Пищевой продукт на основе масла по изобретению может быть получен при использовании традиционно способа. В случае, когда пищевой продукт на основе масла по изобретению представляет собой шоколад, он может быть получен без проведения темперирования.
Помимо масложировой композиции по изобретению, пищевые материалы, которые, обычно используют в пищевых продуктах на основе масла, включают сахарную группу, какао компоненты, эмульгаторы, молочные продукты и ароматизаторы, и они могут быть смешаны в пищевом продукте на основе масла по изобретению.
В случае, когда пищевой продукт на основе масла по изобретению представляет собой шоколад, шоколад предпочтительно представляет собой формованный шоколад, полученный при использовании формы.
Пищевой продукт на основе масла по изобретению может быть в форме шоколада, скомбинированного с пищевыми продуктами, такими как кондитерские изделия или хлеб.
Пищевой продукт на основе масла по изобретению имеет низкое содержание лауриновой кислоты и низкое содержание трансжирных кислот в составляющих жирных кислотах масла-и-жира; и высокий выход.
Дополнительно, в случае, когда пищевой продукт на основе масла по изобретению представляет собой формованный, полученный при использовании формы, шоколад имеет хорошее свойство удаления из формы.
Дополнительно, пищевой продукт на основе масла по изобретению представляет собой шоколад, из шоколада меньше выделяется масло-и-жир (так называемый феномен "поседения" шоколада). Шоколад, полученный при использовании нетемперированного нелауринового твердого растительного жира с низким содержанием трансжирных кислот, имеет относительно высокое выделение масло-и-жира; но согласно настоящему изобретению шоколад имеет низкое выделение масла-и-жира.
Дополнительно, в случаях, когда пищевой продукт на основе масла по изобретению представляет собой шоколад, шоколад имеет более высокую термостабильность и более выраженное ощущение во рту при плавлении.
ПРИМЕРЫ
Далее приведены иллюстрирующие неограничивающие Примеры вариантов выполнения настоящего изобретения.
(МЕТОД АНАЛИЗА)
Содержание жирных кислот и содержание трансжирных кислот измерили при использовании способов согласно AOCS Celf-96.
Содержание триглицеридов X3, содержание триглицеридов P3, содержание триглицеридов X2O, содержание триглицеридов P20, содержание триглицеридов St2O и содержание триглицеридов PStO измерили при использовании JAOCS. Vol. 70, 11, 1111-1114 (1993).
Содержание триглицеридов XOX рассчитали, исходя из весового соотношения XOX/X2О и содержания триглицеридов X2О, где соотношение XOX/X2О измерили при использовании способа J. HighResol, Chromatogr., 18, 105-107 (1995).
Содержание диглицеридов измерили проведением газовой хроматографии при использовании метода внешнего стандарта, где диглицериды концентрируют при использовании метода твердофазной экстракции и затем подвергают триметилсилилированию.
SFC полностью растворен и затем отвержден при температуре 10°C в течение 60 минут с последующей дополнительной выдержкой при температуре 20°C в течение трех дней; и полученные в результате масло- и- жир измеряют при использовании IUPAC метода 2.150b-S определения содержания твердого жира в жирах при использовании ЯМР.
Йодное число может быть измерено согласно «2.3.4.1-1996 iodine value (Wijs-cyclohexane method)», описанному в «Standard Methods for Analysis of Fats, Oils and Related Materials (под редакцией incorporated association Japan Oil Chemists' Society)».
(ПОЛУЧЕНИЕ ПЕРЕЭТЕРИФИЦИРОВАННОГО МАСЛА A1)
Смешали двадцать две части по массе высокоолеинового подсолнечного масла (содержание олеиновой кислоты: 85,1 вес.%, содержание линолевой кислоты: 6,6 вес.%, содержание линоленовой кислоты: 0,1 вес.%), 31 часть по массе пальмового стеарина (йодное число: 36,1) и 47 частей по массе высокогидрогенизированного соевого масла (йодное число: 1,1, содержание насыщенной жирной кислоты с 16 атомами углерода или более: 99,5 вес.%). Полученное смешанное масло (содержание диглицеридов 1,61 вес.%, содержание лауриновой кислоты 0,1 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты 24,7 вес.%, содержание стеариновой кислоты 43,0 вес.%, содержание олеиновой кислоты 26,7 вес.%, содержание линолевой кислоты 3,8 вес.%, содержание линоленовой кислоты 0,1 вес.%, содержание трансжирных кислот 0 вес.%) подвергли реакции случайной переэтерификации с получением переэтерифицированного масла A1.
Реакцию переэтерификации провели согласно традиционному способу, где сырьевой материал масла-и-жира в достаточной степени высушили и добавили в сырьевой материал масло-и-жира 0,2 вес.% метилата натрия, полученную в результате смесь подвергли реакции при пониженном давлении, при температуре 120 градусов C, в течение 0,5 часа при перемешивании. Реакцию остановили добавлением 50 вес.% водного раствора лимонной кислоты для нейтрализации и затем промыли равным количеством кипящей горячей воды три раза для удаления воды и сушки, затем провели отбеливание и дезодорирование при использовании традиционного способа с получением, таким образом, переэтерифицированного масла.
(ПОЛУЧЕНИЕ ПЕРЕЭТЕРИФИЦИРОВАННОГО МАСЛА A2)
Смешали двадцать семь с половиной частей по массе следующей масложировой композиции (содержание линолевой кислоты: 6,9 вес.%, содержание линоленовой кислоты: 0 вес.%), 38 частей по массе пальмового стеарина (йодное число: 36,1) и 38 частей по массе высокогидрогенизированного соевого масла (йодное число: 1,1, содержание насыщенной жирной кислоты с 16 атомами углерода или более: 99,5 вес.%). Полученное смешанное масло (содержание диглицеридов 4,32 вес.%, содержание лауриновой кислоты 0,1 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты 24,8 вес.%, содержание стеариновой кислоты 43,9 вес.%, содержание олеиновой кислоты 25,6 вес.%, содержание линолевой кислоты 4,1 вес.%, содержание линоленовой кислоты 0,1 вес.%, содержание трансжирных кислот 0 вес.%) подвергли реакции случайной переэтерификации с получением переэтерифицированного масла A2.
Реакцию переэтерификации провели тем же способом, который описан для указанного выше переэтерифицированного масла A1.
(ПОЛУЧЕНИЕ ПЕРЕЭТЕРИФИЦИРОВАННОГО МАСЛА B)
Смешали шестьдесят частей по массе пальмового (йодное число: 36,1) и 40 частей по массе пальмового масла (йодное число: 52,0). Полученное смешанное масло (содержание диглицеридов 3,74 вес.%, содержание лауриновой кислоты 0,2 вес.%, содержание пальмитиновой кислоты 51,7 вес.%, содержание стеариновой кислоты 4,6 вес.%, содержание олеиновой кислоты 33,2 вес.%, содержание линолевой кислоты 8,0 вес.%, содержание линоленовой кислоты 0,2 вес.%, содержание трансжирных кислот 0 вес.%) подвергли реакции случайной переэтерификации с получением переэтерифицированного масла B.
Реакцию переэтерификации провели тем же способом, который описан для указанного выше переэтерифицированного масла A1.
(ПОЛУЧЕНИЕ ПЕРЕЭТЕРИФИЦИРОВАННОГО МАСЛА C)
Пальмовый олеин (йодное число: 56,1) подвергли реакции случайной переэтерификации с получением переэтерифицированного масла С.
Реакцию переэтерификации провели тем же способом, который описан для указанного выше переэтерифицированного масла A1.
(ПОЛУЧЕНИЕ ПЕРЕЭТЕРИФИЦИРОВАННОГО МАСЛА D)
В переэтерифицированное масло C добавили воду 10 вес.% и липазу 0,1 вес.% (липаза G «Amano» 50; от Amano Enzyme Inc.) и перемешали при температуре 43°C в течение 6 часов для прохождения реакции. После обработки липазой полученную в результате смесь промыли три раза таким же количеством горячей воды (80°C) с получением из масла-и-жира подвергшееся реакции масло. Полученное прошедшее реакцию масло подвергли (breaching) отбеливанию и дезодорированию при использовании традиционного способа, указано как переэтерифицированное масло D.
(ПОЛУЧЕНИЕ ПЕРЕЭТЕРИФИЦИРОВАННОГО МАСЛА E)
Смешали тридцать частей по массе с высокогидрогенизированного масла канолы и 70 частей по массе пальмового олеина (йодное число: 56,1).
Полученное смешанное масло подвергли реакции случайной переэтерификации с получением переэтерифицированного масла E.
Реакцию переэтерификации провели тем же способом, который описан для указанного выше переэтерифицированного масла A1.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ A)
Масло-и-жир получили переэтерифицикацией высокоолеинового подсолнечного масла и этил стеарата, проведя сухое фракционирование, с получением продукта, указанного как масложировая композиция a.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 1)
Переэтерифицированное масло С подвергли сухому фракционированию при температуре 26°C и удалили фракцию с высокой точкой плавления с получением фракции с низкой точкой плавления. Полученную фракцию с низкой точкой плавления подвергли фракционированию растворителем при температуре 2°C и удалили фракцию с низкой точкой плавления с получением, таким образом, фракции с высокой точкой плавления. Полученную фракцию с высокой точкой плавления подвергли отбеливанию и дезодорированию при использовании традиционного способа; и смешали 82 части по массе фракции с высокой точкой плавления, 12 частей по массе твердого пальмового стеарина (йодное число: 11,0) и 6 частей по массе масла канолы с получением масложировой композиции по Примеру 1.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 2)
Смешали сорок частей по массе переэтерифицированного масла A1 и 60 частей по массе переэтерифицированного масла В. Полученное смешанное масло подвергли сухому фракционированию при температуре 37,8°C и удалили фракцию с высокой точкой плавления с получением фракции с низкой точкой плавления. Полученную фракцию с низкой точкой плавления подвергли фракционированию растворителем (при использовании ацетона) при температуре 0°C и удалили фракцию с низкой точкой плавления с получением, таким образом, фракции с высокой точкой плавления. Полученную фракцию с высокой точкой плавления подвергли отбеливанию и дезодорированию при использовании традиционного способа; и полученный в результате продукт обозначили, как масложировая композиция по Примеру 2.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 3)
В масложировую композицию по Примеру 2 добавили воду 10 вес.% и липазу 0,1 вес.% (липаза G «Amano» 50; от Amano Enzyme Inc.) и перемешали при температуре 43°C в течение 6 часов для прохождения реакции. После обработки липазой полученную в результате смесь промыли три раза таким же количеством горячей воды (80°C) с получением из масла-и-жир подвергшегося реакции масла. В полученное подвергшееся реакции масло добавили белую глину 1 вес.% и перемешивали при температуре 110°C и давлении 500 Па в течение 30 минут с последующей фильтрацией белой глины и получением, таким образом, отбеленного масла. Отбеленное масло подвергли дезодорированию в течение 90 минут обдувом паром с температурой 240°C и при давлении 500 Па; полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 3.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 4)
Смешали девяносто восемь с половиной частей по массе масложировой композиции по Примеру 2 и 1,5 части по массе высокогидрогенизованного пальмового масла; полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 4.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 5)
Смешали девяносто восемь с половиной частей по массе масложировой композиции по Примеру 3 и 1,5 части по массе высокогидрогенизованного пальмового масла; полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 5.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 6)
Смешали семьдесят пять частей по массе масложировой композиции по Примеру 2 и 25 частей по массе переэтерифицированного масла С; полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 6.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 7)
Смешали семьдесят пять частей по массе масложировой композиции по Примеру 2 и 25 частей по массе переэтерифицированного масла D; полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 7.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 8)
Смешали семьдесят пять частей по массе масложировой композиции по Примеру 3 и 25 частей по массе переэтерифицированного масла С; полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 8.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 9)
Смешали семьдесят пять частей по массе масложировой композиции по Примеру 3 и 25 частей по массе переэтерифицированного масла D; полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 9.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 10)
Смешали семьдесят пять частей по массе масложировой композиции по Примеру 3 и 25 частей по массе пальмового олеина (йодное число: 56,1); полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 10.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 11)
Смешали семьдесят пять частей по массе масложировой композиции по Примеру 3 и 30 частей по массе средней фракции пальмового масла (йодное число: 45,5); полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 11.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 12)
Смешали девяносто восемь целых и две десятых части по массе масложировой композиции по Примеру 2 и 4 части по массе твердого пальмового стеарина (йодное число: 11,0), 36,8 частей по массе переэтерифицированного масла C и 40 частей по массе твердого PMF (йодное число: 34,1); полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 12.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО СРАВНИТЕЛЬНОМУ ПРИМЕРУ 1)
Смешали сорок частей по массе переэтерифицированного масла E и 60 частей по массе твердого PMF (йодное число: 34.1); полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Сравнительному примеру 1.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО СРАВНИТЕЛЬНОМУ ПРИМЕРУ 2)
Смешали сорок частей по массе переэтерифицированного масла A2 и 60 частей по массе переэтерифицированного масла В. Полученное смешанное масло подвергли сухому фракционированию при температуре 37,8°C и удалили фракцию с высокой точкой плавления с получением фракции с низкой точкой плавления. Полученную фракцию с низкой точкой плавления подвергли фракционированию растворителем (при использовании ацетона) при температуре 0°C и удалили фракцию с низкой точкой плавления с получением, таким образом, фракции с высокой точкой плавления. Полученную фракцию с высокой точкой плавления подвергли отбеливанию и дезодорированию при использовании традиционного способа; полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Сравнительному примеру 2.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 13)
В масложировую композицию по Сравнительному примеру 2 добавили 5 вес.% силикагеля (Wakogel C-200; от Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) и перемешивали при температуре 80°C при пониженном давлении в течение 30 минут. Затем силикагель удалили фильтрацией; полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 13.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 14)
Силикагель (Wakogel C-200; от Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) объемом в 20 раз выше объема масложировой композиции по Сравнительному примеру 2, раздули в гексане и затем заполнили им с получением силикагелевой колонки. В нее заполнили гексановый раствор масложировой композиции по Сравнительному примеру 2; позднее растворитель заменили на гексан:этил ацетат =30:1 для получения элюата. Из полученного элюата растворитель выпарили при пониженном давлении; полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 14.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 15)
Смешали восемнадцать частей по массе масложировой композиции по Примеру 2, 52 части по массе масложировой композиции по Примеру 3 и 30 частей по массе средней фракции пальмового масла (йодное число: 45,5); полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 15.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 16)
Смешали пятьдесят четыре части по массе масложировой композиции по Примеру 2, 16 частей по массе масложировой композиции по Примеру 3 и 30 частей по массе средней фракции пальмового масла (йодное число: 45,5); полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 16.
(ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ПО ПРИМЕРУ 17)
Смешали семьдесят частей по массе масложировой композиции по Примеру 2 и 30 частей по массе средней фракции пальмового масла (йодное число: 45,5); полученный в результате продукт указан, как масложировая композиция по Примеру 17.
(АНАЛИЗ КОМПОЗИЦИЙ МАСЛА-И-ЖИРА ПО ПРИМЕРУ И СРАВНИТЕЛЬНЫМ ПРИМЕРАМ)
При использовании указанных выше способов и анализов измерили содержание жирных кислот, содержание триглицеридов и SFC в композициях масла-и-жира по Примерам 1-17 и в композициях масла-и-жира по Сравнительным примерам 1 и 2. Результаты приведены в Таблицах 1-4.
Как видно из Таблиц 1-4, масложировые композиции по Примерам и сравнительным примерам имели низкое содержание лауриновой кислоты и низкое содержание трансжирных кислот.
(ПОЛУЧЕНИЕ ШОКОЛАДА)
Получили нетемперированный молочный шоколад, используя масложировые композиции по Примерам 1-17 и масложировой композиции по Сравнительным примерам 1 и 2, (смешиваемое количество каждой масложировой композиции в масло-и-жире: 74,0 вес.%) получили смешанные композиции, приведенные в Таблице 5. Молочный шоколад получили при использовании традиционного способа (смешивание, рафинирование, конширование, охлаждение) за исключением темперирования, которое не проводят.
(ОЦЕНКА СВОЙСТВА УДАЛЕНИЯ ШОКОЛАДА ИЗ ФОРМЫ)
Полученный выше молочный шоколад расплавили; заполнили 120 г этого расплава в форму из поликарбоната и отформовали, помещением в холодильник с температурой 7°C. Следует отметить, что форма из поликарбоната, использованная для формования шоколада, имела на дне сетку. Общее число квадратов сетки составило 30 (5x6) квадратов сетки. Начиная с момента истечения пяти минут после начала охлаждения, проводили подсчет числа квадратов сетки, из которых удаляется шоколад визуально каждые пять минут; затем провели расчет процента удаления из формы при использовании приведенной ниже математической формулы. Определили период времени, в течение которого процент удаленного из форм шоколада составил не менее чем 90%. Результаты приведены в Таблицах 1-4. Свойство удаления шоколада из формы указывает на выход шоколада. В случае, когда период времени, в течение которого из формы извлекали не менее чем 90% шоколада, составил не более 25 минут, свойство удаления шоколада из формы (отделение от формы) считалось хорошим и выход шоколада сохранялся на высоком уровне.
Процент удаления из формы (%)=количество квадратов сетки, из которых удален шоколада/общее количество квадратов сетки x 100
Таблица 5
Смешанная композиция молочного шоколада(вес.%)
Масложировая композиция
29,2
Сахар
43,5
Какао масса
17,8
Цельное сухое молоко
9,0
Лецитин
0,5
Как видно из Таблиц 1-4, нетемперированный шоколад, полученный при использовании композиций масла-и-жира по Примерам 1-17, имеет хорошее свойство удаления из формы.
С другой стороны, как видно из Таблицы 3, нетемперированный шоколад, полученный при использовании композиций масла-и-жира по Сравнительным примерам 1 и 2, имеет плохое свойство удаления из формы.
(ОЦЕНКА МИГРАЦИИ, ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТИ И ОЩУЩЕНИЯ ВО РТУ ПРИ ПЛАВЛЕНИИ ШОКОЛАДА)
Провели оценку миграции (выделения масла-и-жира), термостабильности и ощущения во рту при плавлении отформованного, как указано выше, шоколада по Примерам 6-9 и Сравнительным примерам 1-2 согласно следующим стандартам. Результаты оценки приведены в Таблице 6.
(1) ОЦЕНКА МИГРАЦИИ
Полученный выше молочный шоколад расплавили; заполнили 5 г этого расплава в форму из поликарбоната и отформовали помещением в холодильник с температурой 7°C для охлаждения и отверждения. Затем молочный шоколад удалили из форм. Этот полученный шоколад выдержали при температуре 20°C в течение одной недели и затем оставили в инкубаторе при температуре 29°C в течение двух часов. Наблюдали за миграцией на поверхности шоколада. Миграцию оценивали согласно следующим критериям.
Не наблюдается миграции.
Наблюдается некоторая миграция, но она исчезает в течение часа и не остается следов миграции.
Наблюдается миграция и остаются следы миграции даже после исчезновения миграции.
(2) ОЦЕНКА ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТИ
Оценку провели при использовании отформованного шоколада при тех же условиях, как указано выше, для миграции. Оценку термостабильности провели, оценивая наличие отпечатков пальцев на поверхности шоколада при прикосновении подушечкой пальца. Термостабильность оценивали согласно следующим критериям.
Поверхность шоколада твердая и не остается отпечатков пальцев.
Поверхность шоколада твердая и отпечатки пальцев остаются
с трудом.
Поверхность шоколада мягкая и остаются отпечатки пальцев.
(3) ОЦЕНКА ОЩУЩЕНИЯ ВО РТУ ПРИ ПЛАВЛЕНИИ
Оценку провели при использовании отформованного шоколад при тех же условиях, как указано выше, для миграции. Шоколад ели и оценивали ощущение во рту при плавлении шоколада согласно следующим критериям.
Ощущение во рту при плавлении хорошее и не отмечается излишне долгого вкуса.
Ощущение во рту при плавлении хорошее и отмечается слабый излишне долгий вкус.
Ощущение во рту при плавлении плохое и отмечается выраженный излишне долгий вкус.
Как видно из Таблицы 6, нетемперированный шоколад, полученный с масложировой композицией по Примерам 6-9, не демонстрировал миграции или признаков миграции и имел хорошую термостабильность и ощущение во рту при плавлении.
С другой стороны, как видно из Таблицы 6, нетемперированный шоколад, полученный с масложировой композицией по Сравнительному примеру 1, имел признаки миграции и плохую термостабильность и ощущение во рту при плавлении. Дополнительно, нетемперированный шоколад, полученный с масложировой композицией по Сравнительному примеру 2, имел хорошую термостабильность и ощущение во рту при плавлении, имел признаки миграции.