СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
COOKED SAUSAGE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареных колбас. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас, обладающих высокими качественными показателями и пребиотическими свойствами.
Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение и посол, введение пищевой добавки, включающей источник белка, лактозы и лактулозы. В фарш вводят 3,0-5,0% молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД», являющегося источником молочного белка, лактозы и пребиотика - лактулозы (Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства. Храмцов А.Г., Брыкалов Б.А., Рябцева С.А. и др. Монография. Ставрополь: Изд-во «Агрус», 2004 г. (стр.19-20)). Приготовленный набор сырья для фарша перемешивают, шприцуют и подвергают термической обработке. Введение данной пищевой добавки в рецептуру вареных колбасных изделий улучшает качественные показатели готовой продукции и позволяет создать продукт функционального назначения.
Известны способы производства вареных колбас, обогащеных свекловичными волокнами и лактулозой (автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Куприянова В.А. «Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой», Москва - 2003, 20 с.). Известен также способ производства вареных колбас путем введения в колбасный фарш 2,0-3,0% молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел», содержащего лактулозу (автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Барыбиной Л.И. «Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов» Ставрополь - 2001, 24 с.). Недостатком этого способа является высокое одержание минеральных веществ в препарате, что снижает функционально-технологические свойства колбасных фаршей, и низкое содержание лактулозы.
Целью изобретения является разработка способа производства вареных колбас высокого качества, обогащенных молочными белками, обладающими высокими эмульгирующими свойствами (150 г жира на 1 г белка), лактозой, способствующей реакции цветообразования и снижению остаточного нитрита, и лактулозой, обладающей пребиотическими свойствами.
Технический результат предлагаемого способа вареных колбас - получение продукции функционального питания.
Эта цель достигается введением в компоненты колбасного фарша молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» (вырабатывается согласно ТУ 9229-001-79993300-2006). Исследованиями модельных фаршевых систем типа вареных колбас установлен оптимальный уровень введения молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» в количестве 3,0-5,0% от массы фарша (таблица 1).
Таблица 1
Качественные показатели модельных фаршевых систем с препаратом «Лактобел ЭД»
Показатели
Контроль
Образец 12% препарата «Лактобел  ЭД»
Образец 23% препарата «Лактобел ЭД»
Образец 34% препарата «Лактобел  ЭД»
Образец 45% препарата «Лактобел  ЭД»
Образец 56% препарата «Лактобел  ЭД»
Содержание влаги, %
- сырой фарш
65,4
64,9
64,5
64,1
63,8
63,7
- готовый продукт
62,6
62,4
62,3
62,6
62,4
62,3
Величина рН
- сырой фарш
5,99
6,06
6,07
6,11
6,13
6,18
- готовый продукт
6,01
6,08
6,09
6,13
6,16
6,19
ВСС фарша, % к общей влаге
98
99
100
100
100
100
ВУС готового продукта, % к общей влаге
52,8
69,4
72,6
71,9
69,7
69,6
ПНС фарша, Па
571,0
594,3
593,2
602,6
613,4
600,7
Пенетрация, мм
6,4
6,5
6,6
6,6
6,0
5,9
Выход, % к массе несоленого сырья
114,6
115,2
115,9
117,0
117,4
117,3
Органолепти-ческая оценка, балл
4,2
4,3
4,4
4,5
4,5
4,4
Препарат «Лактобел-ЭД» как пищевая добавка представляет собой концентрат, включающий казеин, сывороточные белки молока, лактозу и лактулозу. Особенностью технологии данного препарата является деминерализация подсырной сыворотки до уровня от 50 до 90% и изомеризации лактозы в лактулозу с доведением ее содержания в препарате до 9,7-13,5%.
Действие лактулозы на организм человека заключается в стимулировании роста полезной микрофлоры, восстановлении собственной микрофлоры, угнетении патогенной микрофлоры, сокращении попадания в организм токсинов и нагрузки на печень, предохранении от раннего старения и от инфекций.
Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» ранее никогда в производстве мясных продуктов не применялся.
Способ производства вареных колбас с применением молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» поясняется следующими примерами:
Пример 1: Рецептура вареной колбасы высшего сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»
1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная высшего сорта - 46,0
Свинина жилованная полужирная - 45,0
Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 3,0
Вода на гидратацию белкового препарата - 3,0
Яйца куриные - 3,0
Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2300
Нитрит натрия - 5,0
Фосфаты пищевые - 300
2
СО-экстракт перца душистого - 0,04%
2
CO-экстракт мускатного ореха - 0,05%
Оболочка искусственная ⌀=80-120 мм
При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы высшего сорта в количестве 3% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,29 до 0,41%, что близко к требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.
Пример 2: Рецептура вареной колбасы 1 сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»
1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная первого сорта - 40,0
Свинина жилованная полужирная - 30,0
Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 4,0
Вода на гидратацию белкового препарата - 4,0
Животный белковый препарат «Сканпро БР-95» - 2,0
Вода на гидратацию животного препарата - 18,0
Яйца куриные - 2,0
Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2500
Нитрит натрия - 5,0
Фосфаты пищевые - 300
2
CO-экстракт перца черного - 0,07%
2
CO-экстракт перца душистого - 0,04%
Чеснок свежий - 120
Оболочка искусственная ⌀=80-120 мм
С целью обогащения вареной колбасы 1 сорта пищевыми волокнами в рецептуру вареной колбасы 1 сорта включен животный белковый препарат «Сканпро БР-95» в количестве 2% к массе сырья.
При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы 1 сорта в количестве 4% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,39 до 0,54%, что соответствует значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.
Пример 3: Рецептура сосисок 1 сорта с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД»
1 кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная первого сорта - 35,0
Свинина жилованная жирная - 33,0
Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел-ЭД» - 5,0
Вода на гидратацию белкового препарата - 5,0
Животный белковый препарат «Сканпро 730СФ» - 2,0
Вода на гидратацию животного препарата - 18,0
Яйца куриные - 2,0
Пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - 2100
Нитрит натрия - 5,0
2
СО-экстракт перца черного - 0,07%
2
СО-экстракт перца душистого - 0,04%
2
СО-экстракт кориандра - 0,03%
Оболочка искусственная ⌀=22-24 мм
Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта вареных колбас и сосисок приведены в таблице 2.
Таблица 2
Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта образцов вареных колбас и вареных колбасных изделий, выработанных с использованием препарата «Лактобел ЭД» (n=3, V<14)
Показатели
Вареная колбаса высшего сорта
Вареная колбаса 1 сорта
Сосиски 1 сорта
сырой фарш
готовый продукт
сырой фарш
готовый продукт
сырой фарш
готовый продукт
Содержание, %
влаги
64,1
62,7
68,0
68,9
67,3
66,4
белка
-
15,3
-
15,7
-
13,3
жира
-
16,8
-
12,2
-
15,9
минеральных веществ, в т.ч.
-
2,61
-
2,73
-
2,66
поваренной соли
-
1,85
-
1,93
-
1,78
Величина рН
6,15
6,18
6,17
6,19
6,17
6,20
ВСС, % к общей влаге
95,1
-
98,3
-
96,7
-
ВУС, % к общей влаге
-
88,2
-
89,7
-
91,3
ПНС, Па
753,0
-
740,2
-
721,6
-
Выход, % к массе несоленого сырья
-
112,3
-
118,6
-
118,1
Органолептическая оценка
-
4,8
-
4,7
-
4,8
Соотношение жир: белок
-
1,1:1
-
0,8:1
-
1,2:1
Содержание остаточного нитрита, мг %
-
1,67
-
1,49
-
1,53
Приведенные в табл.2 данные свидетельствуют о том, что качественные показатели готовой продукции соответствуют ГОСТ Р 52 196-2003 на соответствующие виды вареных колбас и сосисок по сортам. Отмечены высокие структурно-механические свойства фарша, пониженное за счет влияния лактозы содержание остаточного нитрита натрия и оптимальное соотношение жир:белок в готовом продукте.
При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы высшего сорта в количестве 3% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,29 до 0,41%, что близко к требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.
При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру вареной колбасы 1 сорта в количестве 4% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,39 до 0,54%, что соответствует значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.
При введении молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в рецептуру сосисок 1 сорта в количестве 5% расчетное содержание лактулозы в зависимости от уровня деминерализации составит от 0,49 до 0,66%, что соответствует требуемым значениям содержания лактулозы в продуктах функционального назначения.