КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТЫ КОНДИТЕРСКОЙ НА ФРУКТОЗЕ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF CONFECTIONARY PASTE BASED ON FRUCTOSE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских паст с различными вкусовыми свойствами.
7
Известна композиция для получения пасты шоколадной, содержащая сахар-песок, масло растительное, в качестве которого использовано масло кокосовое или соевое, или гидрогенизированное соевое или подсолнечное масла, или их смесь, белок соевый, или молоко сухое, или смесь белка соевого и молока сухого, и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахар-песок - 18-25; масло кокосовое или соевое, или гидрогенизированное соевое или подсолнечное масла, или их смесь - 15-25; какао-порошок - 3-6; белок соевый, или молоко сухое, или смесь белка соевого и молока сухого - 3-20; вода - остальное. Приготовленная смесь компонентов нагревалась до 65°C, подвергалась пастеризации при 85°C с выдержкой 4 минуты и охлаждению до 45°C (патент RU 2217973, МПК А23С 23/00).
Недостатками данной композиции для получения пасты шоколадной являются пониженная пищевая ценность вследствие низкой витаминной и минеральной ценности, низкая усвояемость получаемого продукта вследствие использования соевых белков, содержащих ингибиторы протеаз желудочно-кишечного тракта, присутствие трансизомеров жирных кислот при использовании гидрогенизированных масел, а также получение готового продукта, реализующего композицию, неоднородного по консистенции и увеличивающего гликемический индекс вследствие введения сахарного песка.
Наиболее близкой, принятой за прототип, является композиция для получения пасты кондитерской, содержащая жмых кедрового ореха с массовой долей жира 18,0-25,2, сахарную пудру или фруктозу, масло растительное, в качестве которого использовано масло подсолнечное или масло кедровое, лецитин, какао-порошок, и/или молоко сухое, и/или кофе растворимый, и/или ванилин, и/или корицу при следующем соотношении компонентов, мас. %: жмых кедрового ореха - 23,0-51,7; сахарная пудра или фруктоза - 15,0-25,0; масло подсолнечное или масло кедровое - 27-29; лецитин - 4-6; какао-порошок, и/или молоко сухое, и/или кофе растворимый, и/или ванилин, и/или корица - 0,4-10,0. Приготовленные компоненты - часть масла растительного, сахарная пудра или фруктоза, жмых кедрового ореха и какао-порошок - перемешивались при температуре 80-85°C в течение 2-3 минут, измельчались до достижения дисперсности 20-22 мкм и вновь перемешивалась при температуре 45-70°C. За час до окончания перемешивания добавлялись лецитин и остальная часть растительного масла (патент RU 2355181, МПК A23G 3/36 (2006.01)).
Недостатками композиции по прототипу являются пониженная пищевая ценность пасты кондитерской, реализующей композицию, вследствие высоких температур обработки компонентов при получении пасты, высокие энергетические затраты на получение данной пасты вследствие высоких температур обработки компонентов и необходимости их измельчения при получении пасты, при высокой себестоимости пасты вследствие использования кедрового жмыха, какао-порошка и/или молока сухого, и/или кофе растворимого и/или корицы и необходимости проведения измельчения.
В основе предлагаемого изобретения лежит задача повышения пищевой ценности пасты кондитерской, реализующей композицию, путем снижения температуры обработки введенных компонентов при смешивании вследствие использования муки подсолнечной с долей жира 7-12 мас. %, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут, снижение энергетических затрат вследствие снижения температуры обработки введенных компонентов вследствие использования муки подсолнечной с долей жира 7-12 мас. %, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут при смешивании и отсутствия необходимости измельчения компонентов при одновременном повышении экономичности посредством использования муки подсолнечной и сыворотки молочной сухой, являющихся побочными продуктами в производстве пищевых продуктов.
Поставленная задача достигается тем, что композиция для получения пасты кондитерской, содержащая фруктозу, масло растительное, лецитин, какао-порошок, дополнительно содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас. %, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут, и сыворотку молочную сухую, в качестве масла растительного она содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас. %,
обработанная кондуктивным методом
при температуре 55-60°C с временем воздействия 3
30-60 минут
20-31
Сыворотка молочная сухая
5-20
Фруктоза
11-17
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
25-34
Лецитин
3-6
Какао-порошок
2-15
Предлагаемая композиция представляет собой пасту кондитерскую в виде пластичной массы с ярко выраженным ароматом и вкусом подсолнечника, запахом и привкусом соответствующих вносимых добавок, высокой биологической ценностью, которая достигается за счет синергетического взаимодействия биологически активных компонентов муки подсолнечной, сыворотки молочной, лецитина и подсолнечного масла.
Использование термически обработанной муки подсолнечной с долей жира 7-12 мас. % кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия от 30 до 60 минут позволяет улучшить органолептические показатели и уменьшить влажность муки. Использование термически обработанной муки подсолнечной с долей жира 7-12 мас. % кондуктивным методом при температуре менее 55°C с временем воздействия от 30 до 60 минут не устраняет сырой привкус муки и не приводит к необходимому значению влажности, а использование термически обработанной муки подсолнечной с долей жира 7-12 мас. % кондуктивным методом при температуре более 60°C с временем воздействия от 30 до 60 минут приводит к формированию горелого запаха, неприятного привкуса и чрезмерно-интенсивной окраски. Использование термически обработанной муки подсолнечной с долей жира 7-12 мас. % кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия менее 30 минут не приводит к формированию необходимых органолептических показателей, а использование термически обработанной муки подсолнечной с долей жира 7-12 мас. % кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия более 60 минут ухудшаются запах и вкус муки и, следовательно, готового продукта. При этом доля жира в муке подсолнечной, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут, составляющая 7-12 мас. %, является оптимальной, так как при использовании муки подсолнечной, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут, имеющей долю жира, составляющую менее 7 мас. %, приводит к излишнему увеличению вязкости пасты и нарушению ее гомогенности, а при использовании муки подсолнечной, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут, имеющей долю жира, составляющую более 12 мас. %, не позволяет обеспечить необходимую консистенцию и ухудшает органолептические показатели.
Оптимальным содержанием муки подсолнечной с долей жира 7-12 мас. %, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут, в композиции для получения пасты кондитерской является 20,0-31,0 мас. %, выход за пределы диапазона приводит к ухудшению органолептических показателей и не обеспечивает необходимую консистенцию пасты.
В композицию для получения пасты кондитерской мука подсолнечная с долей жира 7-12 мас. %, обработанная кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут, введена как основной биологически активный компонент - источник растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов. Мука подсолнечная является богатым источником питательных веществ (Таблица 1) и сохраняет качественный состав ядра подсолнечника, отличаясь от последнего оптимальным соотношением компонентов ввиду меньшего содержания жирного масла. Таким образом, пищевая ценность муки подсолнечной обусловлена ценными по аминокислотному составу белками, наличием ряда витаминов и минеральных элементов. Минеральные элементы и витамины являются незаменимыми нутриентами, которые должны поставляться с пищей в качестве ее обязательного компонента.
Минеральные вещества входят в состав всех клеток, тканей, костей; они поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме и оказывают большое влияние на обмен веществ. Согласно результатам анализа минерального состава муки подсолнечной 100 г муки способно удовлетворить от 34 до 100% суточной потребности человека в основных макро- и микроэлементах (Таблица 2).
Основной причиной нехватки витаминов в организме человека является недостаточное поступление витаминов с пищей, связанное с их низким содержанием в рационе. Введение в рецептуру пасты кондитерской муки подсолнечной позволяет обогатить продукт витаминами D, Е и группы В (Таблица 3). Витамины служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Белки муки подсолнечной содержат 15 аминокислот (таблица 4), в том числе незаменимые, что является одним из оснований для использования муки подсолнечной в составе пасты кондитерской для улучшения аминокислотного состава и повышения белковой ценности.
Введение в состав композиции для получения пасты кондитерской муки подсолнечной с долей жира 7-12 мас. %, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, во-первых, за счет высокого содержания белка как источника незаменимых аминокислот; во-вторых, за счет наличия витамина Е, который является активным антиоксидантом, препятствующим окислению жировых соединений, регулирующим интенсивность свободно-радикальных реакций в живых клетках, влияющим на биосинтез ферментов, таким образом препятствуя нарушению функции размножения, поражения миокарда, сосудистой и нервных систем, применяемым для профилактики онкологических заболеваний; содержания витаминов группы В, играющих большую роль в клеточном метаболизме, который позволяет организму расти и размножаться, сохранять свои структуры и отвечать на воздействия окружающей среды; в-третьих, за счет наличия минеральных элементов, таких как кальций, фосфор, калий, магний, железо и цинк, что способствует компенсации их дефицита в рационе питания.
Введение в композицию для получения пасты кондитерской сыворотки молочной сухой в количестве 5-20 мас. % является оптимальным, так как позволяет обогатить данный продукт белком животного происхождения, содержащим незаменимые аминокислоты, уменьшить сахароемкость - калорийность пасты кондитерской за счет лактозы, являющейся стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника; готовый продукт с введением сыворотки молочной сухой характеризуется более мягким, приятным молочным вкусом. Введение в композицию для получения пасты кондитерской сыворотки молочной сухой в количестве менее 5 мас. % не позволяет в достаточной мере повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, а введение в композицию для получения пасты кондитерской сыворотки молочной сухой в количестве более 20 мас. % приводит к нарушению гомогенности и появлению крошливости готового продукта.
Введение в композицию для получения пасты кондитерской фруктозы в количестве 11-17 мас. % является оптимальным, она выполняет энергетическую функцию, а также участвует в формировании вкуса пасты кондитерской. Кроме того, введение в композицию фруктозы, имеющей низкий гликемический индекс и при употреблении которой не происходит резких выбросов инсулина в кровь, как при потреблении сахара, что важно для больных сахарным диабетом, позволяет получить пасту кондитерскую с пониженной калорийностью, имеющую диетическую направленность. Введение в композицию для получения пасты кондитерской фруктозы в количестве менее 11 мас. % не обеспечивает достаточной сладости, а введение в композицию для получения пасты кондитерской фруктозы в количестве более 17 мас. % приводит к снижению органолептических показателей и ухудшению пищевой ценности готового продукта.
Введение в композицию для получения пасты кондитерской масла подсолнечного рафинированного дезодорированного в количестве 25-34 мас. % является оптимальным, так как введение в композицию для получения пасты кондитерской масла подсолнечного рафинированного дезодорированного в количестве менее 25 мас. % не позволяет обеспечить необходимую консистенцию пасты, а введение в композицию для получения пасты кондитерской масла подсолнечного рафинированного дезодорированного в количестве более 34 мас. % излишне разжижает пасту и ухудшает ее органолептические свойства. При этом масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 25-34 мас. % вводится в состав композиции для получения пасты кондитерской в качестве жидкого структурирующего агента. Кроме обеспечения пластичной структуры пасты кондитерской, подсолнечное масло позволяет дополнительно обогатить продукт незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, которые являются одним из основных строительных материалов организма человека, интенсифицируют процесс биологического окисления и распада холестерина. Стеролы, токоферолы и каротиноиды, входящие в состав подсолнечного масла, обладают антиоксидантными свойствами и препятствуют всасыванию холестерина и снижению его уровня в крови.
Введение в композицию для получения пасты кондитерской лецитина в количестве 3-6 мас. % является оптимальным, так как способствует расщеплению жиров, повышению антиоксидантной активности жирорастворимых витаминов, что приводит к снижению содержания холестерина в крови и нейтрализации свободных радикалов и усилению барьерной функции печени. Введение в композицию для получения пасты кондитерской лецитина в количестве менее 3 мас. % не позволяет достичь оптимальной вязкости пасты, а при введении в композицию для получения пасты кондитерской лецитина в количестве более 6,0 мас. % паста кондитерская становится излишне жидкой с ухудшением органолептических показателей.
Введение в композицию для получения пасты кондитерской какао-порошка в количестве 2-15 мас. %является оптимальным, так как какао-порошок способствует повышению органолептических показателей, вкус становится более насыщенным и гармоничным, паста приобретает приятный шоколадный цвет; какао-порошок является дополнительным источником минеральных элементов и витаминов, в его состав входят тонизирующие вещества, он обладает антиоксидантными свойствами и нормализует систему кровообращения. При введении в композицию для получения пасты кондитерской какао-порошка в количестве менее 2 мас. % не происходит улучшение органолептических характеристик готового продукта, а при введении в композицию для получения пасты кондитерской какао-порошка в количестве более 15 мас. % паста приобретает горький привкус и увеличивается ее вязкость.
Изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведены физико-химические показатели муки подсолнечной, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут; таблицей 2, в которой приведено содержание в муке подсолнечной, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут, основных макро- и микроэлементов; таблицей 3, в которой приведено содержание витаминов в муке подсолнечной, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут; таблицей 4, в которой приведен аминокислотный состав муки подсолнечной, обработанной кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут; таблицей 5, в которой приведены показатели качества пасты кондитерской.
Композиция для получения пасты кондитерской содержит муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас. %, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут в количестве 20-31 мас. %, сыворотку молочную сухую в количестве 5-20 мас. %, фруктозу в количестве 11-17 мас. %, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 25-34 мас. %, лецитин в количестве 2-6 мас. %, какао-порошок в количестве 2-15 мас %.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером получения пасты кондитерской.
Смешивались фруктоза в количестве 14 мас. %, сыворотка молочная сухая в количестве 14% мас., какао-порошок в количестве И % мас. К маслу подсолнечному рафинированному дезодорированному в количестве 28 мас. % вносили полученную смесь фруктозы, сыворотки молочной сухой и какао-порошка, муку подсолнечную с долей жира 7-12 мас. %, обработанную кондуктивным методом при температуре 55-60°C с временем воздействия 30-60 минут в количестве 28 мас. % и лецитин в количестве 5 мас. %. Полученная масса смешивалась при температуре 55-60°C в течение 3-5 минут. По окончании смешивания масса приобрела однородную консистенцию с заметными вкраплениями набухших частичек муки подсолнечной. Далее масса подвергалась дополнительному перемешиванию. Готовую пасту кондитерскую фасовали, охлаждали и маркировали.
Как видно из таблиц, заявляемая композиция позволяет получить кондитерскую пасту с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
Таким образом, паста кондитерская, полученная по заявленной композиции, способствует повышению пищевой ценности, снижению себестоимости готового продукта и энергетических затрат, по сравнению с пастой кондитерской, полученной по известной композиции, выбранной в качестве прототипа.
Использование заявленной композиции для получения пасты кондитерской позволяет обеспечить следующее:
- повысить биологическую ценность пасты кондитерской за счет обогащения белком, содержащим незаменимые аминокислоты;
- получение пасты кондитерской с пониженной калорийностью и придание пасте диетической направленности путем применения фруктозы, имеющей низкий гликемический индекс и при употреблении которой не изменяется концентрация глюкозы в крови и не происходит резких выбросов инсулина в кровь, что важно для больных сахарным диабетом;
- уменьшить сахароемкость - калорийность пасты кондитерской за счет лактозы, присутствующей в сыворотке молочной;
- повысить минеральную ценность - введение муки подсолнечной и сыворотки молочной сухой позволяет расширить спектр минеральных элементов, поступающих в кондитерскую пасту с сырьем;
- придать повышенную витаминную ценность;
- повысить экономическую эффективность производства паст кондитерских благодаря использованию в рецептуре вторичных продуктов пищевых производств;
- расширить ассортимент производимых паст кондитерских.