Влияние температурного фактора на функциональные и технологические свойства пектина

В результате проведенных исследований разработаны рецептурные композиции мясопродуктов с многокомпонентными пищевыми добавками профилактической направленности. По разработанным рецептурам изготовлены опытные образцы мясопродуктов. Исследование их химического состава и функционально-технологических свойств показало, что эти изделия восполняют дефицит по пищевым волокнам, аскорбиновой кислоте, кальцию и АМК-составу, что позволяет применять данные продукты в профилактическом питании для лиц, страдающих ожирением, сахарным диабетом и заболеваниями ЖКТ.

ЛИТЕРАТУРА

1.

Покровский А.А., Самсонова М.А. Справочник по диетологии. - М.: Медицина, 1981.- 700 с.

2. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. -М.: Грант, 2002. -296 с.

Х1 Х2 хз Х4 Х5 Хб Х7 ха хэ Х10 ' о Кластер 18

* с- Кластер 19

Компоненты рецептуры

Рис. 3

3. Златкина A.P. Лечение хронических болезней внутренних органов. - М.: Медицина, 1994. - 336 с.

4. Медведев B.C., Потемкин В.Г. Нейронные сети. MATLAB 6 / Под общ. ред. к. т. н. В.Г. Потемкина. - М.: ДИАЛОГ-МИФИ, 2002. - 496 с.

Поступила 06.06.08 =

WORKING OUT OF COMPOSITIONS OF FOODSTUFF THE PREVENTIVE ORIENTATION, OPTIMIZED ON COMPONENTAL STRUCTURE

V.E. ZHIDKOV V.V. SADOVOY2, LA. TRUBINA2

Stavropol Institute of Technology of Service (branch) of South Russian State University of Economy and Service,

76/6, Shpakovsky st., Stavropol, 355037; fax: (8652) 39-69-96, e-mail: stis@mail.stv.ru

2 Stavropol State Agrarian University,

12, Zootechnical lane, Stavropol, 355017; fax: (8652) 28-61-12, e-mail: vsadovoy@yandex.ru

The analysis of adequacy of structure of diets of a preventive orientation is made. With the food additives, filling shortage of irreplaceable components compositions of meat products are developed for persons suffering a diabetes, adiposity and diseases of a gastro enteric path.

Key words: a preventive food, amino acids structure, a chemical compound, food additives, compounding compositions.

664.002:577.114

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРНОГО ФАКТОРА НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЕКТИНА

Д.В. ХРУНДИН, Н.К. РОМАНОВА, О.А. РЕШЕТНИК

Казанский государственный технологический университет,

420015, г. Казань, ул. К. Маркса, 68; электронная почта: dm_khnmdin@hotbox.ru

Изучено влияние замораживания на студнеобразующую и сорбционную способность цитрусового пектина, а также на изменение степени этерификации и молекулярной массы полимера. Установлено, что замораживание незначительно повышает поглощающую способность пектина по отношению к ионам меди и практически не влияет на сорбционную способность по отношению к ионам никеля, оно также приводит к частичному разрушению структуры полимера, в результате чего снижается прочность пектиновых гелей.

Ключевые слова: замораживание пектинсодержащих продуктов, студнеобразующая способность пектина, сорбционная способность пектина.

В целях ускорения процесса приготовления пищи, а русового пектина. Для этого соответствующие показа-

также для увеличения сроков хранения пищевых про- тели определяли при нормальных условиях - темпера-

дуктов, широко применяется метод замораживания. тура 20°С (контроль) и после замораживания - темпе-

Однако информация о влиянии низких температур на ратура —18°С (опыт 1), -32°С (опыт 2).

свойства пектинсодержащих продуктов питания огра- Сорбционную способность пектина определяли по

ничена. Настоящее исследование обусловлено необхо- отношению к ионам меди Си2- и никеля №2~ спектро-

димостью получения новых данных о влиянии пони- метрическим методом, основанным на измерении оп-

женных температур на технологические и функцио- тической плотности растворов солей металлов до и по-

нальные свойства пектиновых веществ. сле добавления к ним раствора пектина [1].

Цель работы - изучение влияния замораживания на При изучении сорбционной способности были при-

студнеобразующую и сорбционную способность цит- готовлены растворы пектина концентрацией0,08;0,16;

Концентрация пектина, % -Контроль Ш Опыт 1 А Опыт 2 Сульфат меди

Концентрация пектина, % -Контроль И Опыт 1 —Опыт 2 Хлорид никеля

Рис. 1

Концентрация кислоты, % Контроль В Опыт 1 “А- Опыт 2

Рис. 2

0,20%. Растворы солей металлов - сульфат меди и хлорид никеля - приготовляли концентрацией 0,4 и 2% соответственно. При данных концентрациях пектина и металлов наблюдалась меньшая средняя квадратичная ошибка измерения.

В результате эксперимента установлено, что степень поглощения ионов меди пектином выше, чем ионов никеля, что соответствует литературным данным [2, 3]. Замораживание незначительно повышает поглощающую способность пектина по отношению к ионам меди и практически не влияет на сорбционную способность по отношению к ионам никеля (рис. 1).

Студнеобразующую способность пектина определяли методом нахождения максимальной прочности студня на разрыв на приборе Тарр-Бейкера [4]. Установлено, что пониженные температуры снижают прочность пектиновых гелей по отношению к контролю (рис. 2).

Из литературных данных известно, что студнеобразующая способность пектина определяется в основном двумя факторами - степенью этерификации и молекулярной массой полимера. Представляло интерес определить степень изменения данных показателей под воздействием пониженных температур. Степень этерификации представляет собой отношение метоксилиро-ванных и свободных карбоксильных групп. Поэтому об изменении данного соотношения можно косвенно судить по изменению концентрации ионов водорода в растворе, т. е. рН. Значение рН во всех опытных образ-

30000 -----------------------------------------------------

28000 ------ Е---------------------------------------------

£ 26000 ------------------------:---------------------—Е—-----

$ 24000 ------------------------------------------------------

1 22000 ------------------------------------------------------

и 20000 ------------------------------------------------------

18000 -----------------------------------------------------

| 16000 ------------------------------------------------------

3 14000 ----------------------------------------------------

12000 -----------------------------------------------------

юооо-------------------------------------------------------

Контроль Опыт 1 Опыт 2

Рис. 3

цах не изменялось по отношению к контролю и составило 3,2 ± 0,1.

При изучении влияния замораживания на молекулярную массу пектина было установлено, что под воздействием холода молекулярная масса опытных образцов пектина снижается относительно контроля в среднем на 9,5% (рис. 3).

Вероятно, уменьшение молекулярной массы связано с частичным разрывом молекулярных связей в структуре суперполимера при изменении фазного состояния воды.

Таким образом, установлено, что замораживание растворов пектина приводит к частичному разрушению структуры полимера, в результате чего снижается прочность пектиновых гелей. Замораживание практически не оказывает влияния на сорбционную способность пектина по отношению к ионам никеля и увеличивает долю связывания ионов меди.

ЛИТЕРАТУРА

1. Нечаев А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 304 с.

2. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение. -М.: Химия, 1995. -387 с.

3. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродук-тов. - М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

4. ГОСТ 29186-91. Пектин. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 21 с.

Поступила 15.04.08 г.

INFLUENCE OF THE TEMPERATURE FACTOR ON FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF PECTIN

D . V . KHRUNDIN, N . K. ROMANOVA, O .A . RESHETNIK

Kazan State Technological University,

68, K. Marx st., Kazan, 420015; e-mail: dm_khrundin@hotbox.ni

Influence of freeze on gel forming and sorption ability of citron pectin, and also on degree change etherification and molecular weight of polymer is studied. It is established that freezing slightly raises absorbing ability of pectin in relation to ions of copper and practically does not influence on sorption ability in relation to nickel ions, it also leads to partial destruction of structure of polymer therefore durability of pectinaceous gels decreases.

Key words: freeze on pectincontaining products, gel forming ability of pectin, sorption ability of pectin.

664.1.66

МЕХАНОХИМИЧЕСКАЯ АКТИВАЦИЯ В ТЕХНОЛОГИИ САХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

А. В . САВОСТИН, П .Е . ШУРАЙ

Кубанский гжударственныш технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: adm@kgtu.ru

Приведены теоретические предпосылки целесообразности использования механохимической активации (МХА) в технологии сахарного производства. Предложены способы МХА известкового молока, известкованных сахарсодержащих растворов перед дефекацией, а также суспензии сока II сатурации перед возвратом на преддефекацию с целью повышения эффективности сахарного производства.

Ключевые слова: механохимическая активация, известковое молоко, суспензия сока II сатурации, известкованные сахарсодержащие растворы.

Механохимическая активация в настоящее время успешно применяется для интенсификации технологических процессов в строительной, пищевой, фармацевтической, масложировой, химической и других отраслях промышленности. Еще в 1978 г. профессор Н.К. Барамбойм писал: «Исследование механических процессов в различных технологиях открывает не только принципиально новые возможности совершенствования этих технологий, но и создания новых, которым принадлежит будущее» [1]. Не случайно МХА наряду с нанотехнологиями называют технологией XXI века.

Механохимическая активация - это ускорение или повышение эффективности химических и физико-химических процессов при механическом воздействии. Основные следствия МХА [1,2]: повышение растворимости малорастворимых веществ;

изменение адсорбционных и каталитических свойств веществ;

деструкция высокомолекулярных соединений до мономеров;

образование новых концевых групп органических соединений;

появление электрических зарядов; ускорение окислительных реакций; инициирование и ускорение ионных и свободнорадикальных реакций;

понижение температуры, необходимой для прохождения химических реакций.

Следствия МХА можно с успехом использовать в технологии сахарного производства.

На кафедре технологии сахаристых продуктов Куб-ГТУ были проведены экспериментальные исследования способов повышения эффективности технологических процессов очистки сахарсодержащих растворов (диффузионных соков и клеровок сахара-сырца), которые затем были запатентованы и внедрены в производство. Для проведения экспериментальных исследований и производственных испытаний использовали активаторы, изготавливаемые ЗАО «НПО Технопром».

Известны различные способы повышения качества известкового молока и его реагентной способности, одним из которых является его МХА. Теория изменения свойств и повышения реакционной способности известкового молока после МХА подробно рассмотрена в работах [3-7]. Использование активированного известкового молока в технологии очистки сахарсодержащих растворов обусловливает следующие положительные явления:

снижается расход известкового молока на очистку диффузионных соков и клеровок сахара-сырца;

повышается эффект очистки: диффузионных соков на 4-6%, клеровок сахара-сырца на 8-10%;

снижается расход известнякового камня: при переработке сахарной свеклы на 0,6-0,9%, при переработке сахара-сырца на 0,6-0,8%;

снижается расход угля на обжиг известняка; сокращаются потери сахара с фильтрационным осадком;