СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНОГО ИЗДЕЛИЯ СЛОЖНОЙ КОНФИГУРАЦИИ С ВЫСОКОЙ ДЕТАЛИЗАЦИЕЙ
PRODUCTION METHOD OF CHOCOLATE PRODUCT OF COMPLEX CONFIGURATION WITH HIGH DETAILING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается способа формования фигурных шоколадных изделий.
Традиционный способ получения фигурок с рельефной глянцевой поверхностью предусматривает заливку еще теплого жидкого шоколада в формы со множеством ячеек с рельефом на их дне. После затвердевания шоколада формы переворачивают и отформованные конфеты выпадают из ячеек на ленту транспортера. Например, согласно патенту RU 2168905, кл. МКИ 7 A23G 1/21, опубл. 20.06.2001, используют "монолитные многоячейковые формы" (колонка 21, верхний абзац, строка 16).
Как упомянуто в патенте RU 2118097, кл. МКИ 7 A23G 3/00, опубл. 27.08.1998, формы могут быть выполнены из силикона.
Тем не менее, монолитная матрица, в том числе из такого пластика, как силикон, не позволяет получать сложный глубокий рельеф и тем более не позволяет выполнение деталей, значительно выступающих из корпуса фигурки, поскольку сохранить целостность сложных деталей шоколадных изделий при их извлечении из таких форм очень трудно. Поэтому по своей общей конфигурации и степени детализации известные шоколадные изделия, например "матрешки", получаемые по RU 2168905, принципиально ничем не отличаются.
Хотя в настоящее время имеются в продаже сравнительно недорогие формы из жесткого пластика, их ассортимент ограничен. Изготавливать такие формы непосредственно на кондитерских фабриках затруднительно, поскольку для их изготовления требуются металлические матрицы и поэтому кондитеры вынуждены ограничивать ассортимент своих изделий.
Согласно традиционной технологии после формования отдельных половин шоколадного изделия осуществляют соединение половин вместе, как, например, в вышеупомянутом патенте RU 2168905 или в патенте США 5902621 (кл. МКИ A23G 7/00, 1999), в котором описан способ формования шоколадных или иных кондитерских изделий, использующий формование в пресс-форме. Этим способом формуют, в частности, шоколадные ("пасхальные") яйца ("easter eggs") или аналогичные объемные фигуры с полостью внутри.
Традиционная технология формования половин с их последующим соединением имеет очевидные недостатки, поскольку затруднительно соединить половины изделия без заметных швов. Кроме того, при попытке усложнения конфигурации изделия шоколад может ломаться также и на этой стадии изготовления.
Таким образом существует потребность в создании способа для формования фигурных шоколадных изделий сложной конфигурации с высокой детализацией и, предпочтительно, с глянцевой поверхностью, которые можно было бы изготовить простым образом непосредственно на кондитерском предприятии.
Для этого в способе производства шоколадного изделия сложной конфигурации с высокой детализацией предусмотрено темперирование шоколадной массы при температуре 28-32°С, изготовление формы путем размещения и закрепления в гипсовом каркасе гибкой оболочки, выполненной из силиконового компаунда серии пентэласт с вязкостью не менее 150000 сПз, а также заливка оттемперированной шоколадной массы в гибкую оболочку с последующим удалением пузырьков воздуха путем встряхивания формы, после чего заполненные формы охлаждают в три равные по времени стадии, первую из которых осуществляют при температуре 11-13°С, вторую - при температуре 5-9°С, а третью - при температуре 15-17°С, с получением затвердевшего шоколадного изделия, далее снимают гипсовый каркас, извлекают шоколадное изделие из гибкой оболочки, после чего производят зачистку шоколадного изделия и его дальнейшую затирку поролоном.
Заливка шоколадной массы может осуществляться в несколько стадий.
Также возможно осуществлять дополнительное удаление пузырьков воздуха с помощью стержнеобразного предмета с гибким концевым участком.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что отформованные изделия получаются с необходимой четкой конфигурацией, с исключительно высокой детализацией и глубоким рельефом. Это объясняется тем, что использование в процессе формования шоколадной массы именно такой гибкой оболочки, выполненной из силиконового компаунда серии пентэласт с вязкостью не менее 150000 сПз, обеспечивает проявления шоколадной массой необходимых антиадгезионных характеристик по отношению к гибкой оболочке из этого материала, при этом не передается запах силикона шоколаду. Удаление же из шоколадной массы пузырьков воздуха приводит к тому, что изделия не растрескиваются. Кроме того, проведение процесса охлаждения заполненных шоколадной массой форм в три равные по времени стадии, первую из которых осуществляют при температуре 11-13°С, вторую - при температуре 5-9°С, а третью - при температуре 15-17°С, обеспечивает создание изделий с глянцевой поверхностью. Такое проведение процесса охлаждения обеспечивает то, что какао-масло из неустойчивой α-формы переходит в устойчивую β-форму, что исключает проявление жировых пятен на поверхности изделия. При этом зачистка застывшего шоколадного изделия с дальнейшей затиркой поролоном создает изделие с гладкой поверхностью без шероховатости, т.к. поролон также обладает хорошими антиадгезионными свойствами по отношению к застывшему шоколадному изделию.
Процесс изготовления шоколадного изделия сложной конфигурации с высокой детализацией по предлагаемому способу включает следующие операции:
Проводят темперирование шоколадной массы при температуре 28-32°С. Изготавливают формы путем размещения и закрепления в гипсовом каркасе гибкой оболочки, выполненной из силиконового компаунда серии пентэласт с вязкостью не менее 150000 сПз. Производят заливку оттемперированной шоколадной массы в гибкую оболочку с последующим удалением пузырьков воздуха путем встряхивания формы. После этого заполненные формы охлаждают в три равные по времени стадии. Первую стадию охлаждения осуществляют при температуре 11-13°С, вторую - при температуре 5-9°С, а третью - при температуре 15-17°С с получением затвердевшего шоколадного изделия. Далее снимают гипсовый каркас. Извлекают шоколадное изделие из гибкой оболочки. После этого производят зачистку шоколадного изделия и его дальнейшую затирку поролоном.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления способа.
Пример 1
Вначале проводят темперирование шоколадной массы при температуре 32°С. Изготавливают формы путем размещения и закрепления в гипсовом каркасе гибкой оболочки, выполненной из силиконового компаунда серии пентэласт 750 с вязкостью 150000 сПз. Производят заливку оттемперированной шоколадной массы в гибкую оболочку с последующим удалением пузырьков воздуха путем встряхивания формы. После этого заполненные формы охлаждают в три равные по времени стадии. Первую стадию охлаждения осуществляют при температуре 13°С, вторую - при температуре 9°С, а третью - при температуре 17°С с получением затвердевшего шоколадного изделия. Далее снимают гипсовый каркас. Извлекают шоколадное изделие из гибкой оболочки. После этого производят зачистку шоколадного изделия и его дальнейшую затирку поролоном.
Пример 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только темперирование шоколадной массы ведут при температуре 28°С. Изготавливают формы путем размещения и закрепления в гипсовом каркасе гибкой оболочки, выполненной из силиконового компаунда серии пентэласт 720 с вязкостью более 150000 сПз. Первую стадию охлаждения осуществляют при температуре 11°С, вторую - при температуре 5°С, а третью - при температуре 15°С.