СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ"
METHOD OF PRODUCTION OF PRESERVED FOOD "SEA-FISH AND GHERKINS SALAD"

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из морской рыбы с солеными огурцами", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц и картофеля, варку в подсоленной воде, охлаждение и резку филе морской рыбы, резку тофу и соленых огурцов, шинковку репчатого лука, измельчение зелени петрушки, смешивание майонеза и томатной пасты с получением заправки, смешивание филе морской рыбы, куриных яиц, тофу, картофеля, репчатого лука, соленых огурцов и поваренной соли, добавление заправки и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.38-39).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из морской рыбы с солеными огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку филе морской рыбы, тофу и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе морской рыбы
188,68
куриные яйца
145,28
тофу
62,89
картофель
322,01-339,62
соленые огурцы
154,25
репчатый лук
58,87-59,62
зелень петрушки
31,45
томатная паста 30%-ная
9,43
поваренная соль
10,3
аскорбат кальция
0,15
майонез
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе морской рыбы, тофу и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
3
5
5
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10 и для контрольного 1,5·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.