Антиоксидантная активность красных виноградных вин различных типов

#

КРАТКОЕ СООБЩЕНИЕ

Для корреспонденции

Агеева Наталья Михайловна - доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник ФГБНУ «СевероКавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» Адрес: 3500901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39 Телефон/факс: (861) 252-58-77 E-mail: ageyva@inbox.ru

Н.М. Агеева1, В.А. Маркосов1, А.М. Авидзба2, Ю.А. Огай2

Антиоксидантная активность красных виноградных вин различных типов

Antioxidant activity of different types of red grape wines

N.M. Ageeva1, V.A. Markosov1, A.M. Avidzba2, Yu.A. Ogay2

This article represented the data about antioxidant activity in the red table and liqueur faults, prepared from the types of grapes of Cabernet, Merlot and Saperavi. The antioxidant activity of faults in the conversion to TROLOX, the synthetic analog of gallic acid, was determined by voltammetric method. The determination of antioxidant activity was conducted in the young faults (through 2 month after the completion of fermentation) and through half a year the storage without the air inlet. It has been established that the value of antioxidant activity depended on the type of grapes and technology of the production of wine. It was shown that the addition of ethyl alcohol in the production of wines such as Cahors ensured an increase in the extraction of phenol connections from the skin of grapes. This lead to an increase of the antioxidant activity in the Cahors wines in the comparison with the table wine. During the storage of faults the value of antioxidant activity decreased. In the fault cahors wine it remained at the higher level.

Keywords: the red dining room fault, red liqueur fault, phenols, antioxidants, the antioxidant activity

1 ФГБНУ «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства», Краснодар

2 ГБУ Республики Крым «Национальный научно-исследовательский институт винограда и вина "Магарач"», Республика Крым, Ялта

1 North Caucasian Zone Scientific Research Institution of Horticulture and Viticulture, Krasnodar

2 Government-Financed Establishment of the Republic of the Crimea «National Research Institute for Vine and Wine "Magarach"», Republic of the Crimea, Yalta

В статье представлены данные о величине антиоксидантной активности в красных столовых и ликерных винах, изготовленных из сортов винограда «Каберне», «Мерло» и «Саперави». Антиоксидантную активность вин в пересчете на тролокс ^тЬ^), синтетический аналог галловой кислоты, определяли вольтамперометрическим способом в молодых винах (через 2 мес после завершения брожения) и через полгода хранения без доступа воздуха. Установлено, что величина антиоксидантной активности зависит от сорта винограда и технологии производства вина. Показано, что добавление этилового спирта при производстве вина типа кагор обеспечивает увеличение экстракции фенольных соединений из кожицы винограда. Это приводит к увеличению антиоксидантной активности в кагорах в сравнении со столовым вином. При хранении вин величина антиоксидантной активности уменьшается. В кагоре она сохраняется на более высоком уровне.

Ключевые слова: красное столовое вино, красное ликерное вино, фе-нольные соединения, антиоксиданты, антиоксидан-тная активность

О пользе красных вин, в том числе кагоров, известно издавна [1, 2]. При этом практически все исследователи связывают положительное действие вина на организм человека с наличием природных флавоноидов (фенольных соединений), обладающих антиокси-дантными и антирадикальными свойствами. При этом предпочтения, как правило, отдаются столовым винам, а не кагорам, в связи с боль-

133

КРАТКОЕ СООБЩЕНИЕ

Антиоксидантная активность в пересчете на TROLOX в винах различных типов

Вино АОА, мг/дм3

исходное через 1 год исходное через 1 год

красное столовое вино кагор

Каберне 582-614 137-246 642-744 212-328

Саперави 606-816 162-324 682-924 234-385

Мерло 378-468 190-224 424-527 260-322

шей концентрацией в последних этилового спирта. Между тем при изготовлении кагоров применяют ряд технологических приемов, способствующих обогащению вина фенольными соединениями. Виноградные вина до реализации в торговую сеть могут длительное время храниться на предприятии-изготовителе. В процессе хранения феноль-ные соединения претерпевают ряд изменений, которые могут оказать определенное влияние на величину антиоксидантной активности (АОА). В связи с этим представляет интерес сопоставление АОА вин различных типов и ее изменения в результате хранения вина.

Цель работы - определить антиоксидантную активность вин различных типов и оценить ее изменение в результате хранения.

Материал и методы

В качестве объектов исследований использовали: красные столовые вина, изготовленные из красных сортов винограда «Каберне-Совиньон», «Мерло», «Саперави» путем брожения мезги; ликерные вина из тех же сортов винограда, в технологии которых применялись такие технологические приемы, как настаивание и подбраживание мезги красных сортов винограда с последующим спиртованием. При этом этиловый спирт был дополнительным экстрагентом фенольных соединений из кожицы винограда.

Антиоксидантная активность вин в пересчете на тролокс (Тго1ох), синтетический аналог галловой кислоты - 6-гидрокси-2,5,7,8-тетраметилхроман-2-карбоновая кислота, определяли вольтамперо-метрическим способом с применением прибора «Цвет-Яуза» (НПО «Химавтоматика», РФ) [3]. Определение АОА проводили в молодых винах (через 2 мес после завершения брожения) и через полгода хранения без доступа воздуха.

Результаты и обсуждение

Проведенные исследования показали (см. таблицу), что АОА вин колеблется в достаточно широких пределах в зависимости от сорта винограда и технологии его переработки. Установлено наибольшее значение величины АОА в винах различных типов, произведенных из сорта винограда «Саперави» [4].

При этом следует отметить, что величина АОА в кагорах, произведенных из всех исследованных сортов винограда, выше, чем в красных столовых винах, что может быть связано с консервирующим действием этилового спирта. Кроме того, этиловый спирт благодаря своему химическому строению способен связывать свободные ионы металлов и ограничивать их каталитическую прооксидан-тную активность, ингибируя окислительные эффекты с участием поливалентных ионов металлов (железа, меди) и аскорбата [5, 6].

В процессе последующего хранения вина величина АОА претерпевает существенные изменения, особенно в столовых винах, прежде всего за счет окисления лабильных форм фенольных соединений и их конденсации. К числу таких соединений относятся прежде всего катехины, в том числе проци-анидины, обладающие наибольшей биологической ценностью. По причине, указанной выше, величина АОА в кагорах через 1 год хранения имела более высокие значения во всех наименованиях вин.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что для применения в целях энотерапии (винолечения) необходимо использовать молодые вина, содержащие наибольшее количество антиоксидантов.

Работа выполнена при финансовой поддержке

Минобрнауки России.

Уникальный идентификатор ПНИ RFMEFI60414X0077 при подписании Соглашения № 14.604.21.0077

Сведения об авторах

Агеева Наталья Михайловна - доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник ФГБНУ «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» (Краснодар) E-mail: ageyeva@inbox.ru

Н.М. Агеева, В.А. Маркосов, А.М. Авидзба и др.

Маркосов Владимир Арамович - доктор технических наук, профессор ФГБНУ «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства» (Краснодар) E-mail: ageyva@inbox.ru

Авидзба Анатолий Мканович - доктор сельскохозяйственных наук, академик РАН, директор ГБУ Республики Крым «Национальный научно-исследовательский институт винограда и вина "Магарач"» (Республика Крым, Ялта) E-mail: magarach@rambler.ru

Огай Юрий Алексеевич - кандидат технических наук, начальник отдела аналитических исследований и инновационных технологий ГБУ Республики Крым «Национальный научно-исследовательский институт винограда и вина "Магарач"» (Республика Крым, Ялта) E-mail: enoant@yandex.ru

Литература

1. Холмгрин Е., Литвак В. Компоненты вина и здоровье // Виноде- 4. Агеева Н.М, Маркосов В.А., Бессонов В.В., Ханферьян Р.А. Анти-

лие и виноградарство. 2002. № 2. С. 8-10. оксидантные и антирадикальные свойства красных виноград-

2. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М. : Пищ. пром- ных вин // Вопр. питания. 2015. Т. 84, № 2. С. 63-67.

сть, 1973. 165 с. 5. Lanner J., Frankel E., Granit R. et al. // J. Agric. Food Chem. 1994.

3. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Антиоксиданты в крас- Vol. 42. P. 64-69.

ном вине и их определение амперометрическим методом // 6. Барабой В.А. Биоантиоксиданты. Киев : Наукова думка, 2006.

Виноделие и виноградарство. 2007. № 6. С. 22-23. 469 с.

References

Kholmgrin E., Litvak V. Components of wine and health. [Wine Making and Viticulture]. 2002; Vol. 2: 8-10.

Ageeva N.M., Markosov V.A., Bessonov V.V., Khanferyan R.A. Antioxidant and antiradical properties of the red wines. Voprosy pitaniia. [Problems of Nutrition]. 2015; Vol. 2: 63-67. (in Russian) Lanner J., Frankel E., Granit R. et al. J Agric Food Chem. 1994; Vol. 42: 64-9.

Baraboy V.A. Bioantioxidants. Kiev: Naukova Dumka, 2006: 469 p.

135

2

5

3.

6