ОБЖАРЕННЫЙ И МОЛОТЫЙ ПОРОШКООБРАЗНЫЙ КОФЕ И СПОСОБЫ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
ROASTED AND GROUND POWDERED COFFEE AND METHODS FOR ITS PRODUCTION

Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к обжаренному и молотому кофейному продукту для приготовления кофейного напитка холодного заваривания и к способам получения указанного обжаренного и молотого порошкообразного кофе.
Предпосылки создания изобретения
Любое описание предшествующего уровня техники на протяжении всего описания никоим образом не следует рассматривать как признание того, что такой предшествующий уровень техники является широко известным или формирует часть общеизвестных знаний в данной области.
Кофейный напиток традиционно получают путем заваривания обжаренных и молотых кофейных зерен горячей водой. Популярным способом приготовления кофейных напитков стало заваривание обжаренных и молотых кофейных зерен холодной водой, в частности, потому, что кофе холодного заваривания имеет более однородный (менее кислый и менее горький) вкус, чем вкус кофе горячего заваривания, и поэтому кофе холодного заваривания лучше подходит для людей, страдающих проблемами с желудком. Так называемый «кофе холодного заваривания» относится к кофейному напитку, приготовленному путем замачивания молотого кофе в воде при комнатной температуре или ниже (как правило, от 4°C до 30°C) в течение продолжительного периода времени (как правило, от 12 до 24 часов). Чтобы получить желаемый вкус, необходимо увеличить время контакта между кофе и водой, поэтому при холодном заваривании приемлем более грубый помол. Кроме того, чем дольше замачивать молотые кофейные зерна в холодной воде, тем сильнее вкусоароматические свойства кофейного напитка; замачивание в течение от 12 до 16 часов считают, по существу, оптимальным для создания экстракта кофе с наполненным ароматом и глубоким вкусом. Однако в течение длительного времени замачивания, необходимого для приготовления кофе холодного заваривания, аромат кофе может ухудшаться. Конечная стадия приготовления состоит в отфильтровывании кофейных зерен от воды с помощью бумажного кофейного фильтра, тонкого металлического сита, френч-пресса или войлочного фильтра, как в случае системы заваривания Toddy. В зависимости от соотношения кофе и воды, используемых для приготовления кофе холодного заваривания, напиток можно употреблять в неразбавленном виде или разбавлять после приготовления для употребления.
Использование холодной воды или воды комнатной температуры для приготовления кофе холодного заваривания позволяет избежать нежелательного окисления и экстракции содержащихся в кофе масел и кислот, которые растворимы только при высокой температуре и ответственны за присущий кофе горький и кислый вкус. Следовательно, кофе холодного заваривания обычно менее кислый и менее горький, чем кофе, приготовленный путем горячего заваривания. С другой стороны, кофе холодного заваривания может обладать пониженными вкусоароматическими свойствами кофе из-за разложения ароматов кофе в течение длительного периода времени, необходимого для приготовления, и/или в связи с более медленной кинетикой экстракции в холодной воде или воде комнатной температуры.
Для производства кофе холодного заваривания в небольшом масштабе существуют разнообразные хорошо известные методики и кофеварки, в том числе способ холодного заваривания Kyoto, стеклянная банка Мейсона для консервирования, френч-пресс, кофеварка для холодного заваривания Toddy и кофеварка Bucket. Обычно эти кофеварки состоят из резервуара, который может быть выполнен, например, из пластмассы, содержащего фильтр, который расположен сверху емкости, используемой для сбора напитка. Обжаренный и молотый кофе помещают в резервуар вместе с водой. Как правило, для получения ароматного кофе холодного заваривания используют большее количество обжаренного и молотого кофе, чем количество обжаренного и молотого кофе, обычно используемое, например, для заваривания кофе капельным способом. Затем смесь оставляют для замачивания в течение от 8 до 24 часов либо при комнатной температуре, либо при температуре 4 °C, а затем фильтруют для извлечения кофейного напитка холодного заваривания. Каждый из традиционных способов приготовления кофейного напитка холодного заваривания требует продолжительного времени приготовления, которое воспринимается потребителями как слишком длительное. Кроме того, использование кофеварок может привести к неустойчивому качеству кофе холодного заваривания в отношении интенсивности вкусоароматических свойств.
Таким образом, существует потребность в более быстрых с точки зрения потребителя способах приготовления кофейного напитка холодного заваривания, позволяющих получить кофейный напиток холодного заваривания с устойчивыми обогащенными вкусоароматическими свойствами, характерными для кофе холодного заваривания.
В настоящее время в промышленных масштабах применяют такие же принципы замачивания обжаренных и молотых кофейных зерен в воде при комнатной температуре или ниже в течение продолжительного периода времени, как правило, в цистернах из нержавеющей стали, оборудованных фильтрами. Таким образом, производство кофе холодного заваривания в промышленном масштабе также требует много времени.
В WO2011/002750 описан способ заваривания напитка, в котором смесь молотых кофейных зерен с водой заваривают, помещая внутрь камеры под вакуумом, а затем фильтруют для извлечения напитка. Этот способ позволяет быстро заваривать кофе, но, хотя в этом документе и указано, что вакуумная экстракция может быть выполнена с использованием холодной воды, в нем отсутствуют явные указания на то, что при использовании холодной воды экстракция не достигается полностью, что приводит к недостаточно развитым вкусоароматическим свойствам напитка.
В WO20137019676 описан способ получения растворимого кофе холодного заваривания, включающий стадии приготовления суспензии путем смешивания воды, имеющей температуру менее 47°C, с молотыми кофейными зернами, поддержания суспензии при температуре ниже 47°C в течение по меньшей мере часа, отделения жидкого экстракта от твердых компонентов и сушки жидкого экстракта с получением сухого экстракта кофе, который можно использовать в качестве растворимого кофе. Кофейный напиток, полученный после разведения водой, проявляет меньшую кислотность и горечь, что характерно для кофе холодного заваривания. Однако стабильность этого растворимого кофе достаточно низка, поскольку он гигроскопичен и может поглощать влагу довольно быстро. Таким образом, существует потребность в продукте для приготовления кофе холодного заваривания, простом и быстром в приготовлении и пригодном для длительного хранения.
Цель настоящего изобретения состоит в разработке пригодного для длительного хранения высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта для приготовления кофейного напитка холодного заваривания быстрым и простым для потребителя способом при сохранении характерных вкусоароматических свойств кофе холодного заваривания. Цель настоящего изобретения также состоит в разработке способов производства такого высушенного обжаренного и молотого порошкообразного кофе для приготовления кофе холодного заваривания. Наконец, цель настоящего изобретения состоит в предложении применения указанного высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта.
Изложение сущности изобретения
В настоящем изобретении предложен сухой обжаренный и молотый кофейный продукт, позволяющий приготовить кофейный напиток холодного заваривания в течение 5 минут или даже менее без ущерба для его вкусоароматических свойств, вместо от 12 до 24 часов, требующихся для традиционных способов приготовления кофейного напитка холодного заваривания.
Соответственно, в настоящем изобретении предложен сухой обжаренный и молотый кофейный продукт, в котором частицы обжаренного и молотого кофе инфузируют и/или покрывают по меньшей мере 10 мас.% растворимых сухих веществ кофе и в котором указанные растворимые сухие вещества кофе экстрагируют при температуре ниже 60°C.
В другом аспекте настоящего изобретения способ производства высушенного обжаренного и молотого порошкообразного кофе в соответствии с изобретением включает стадии:
a) экстракции обжаренных и молотых кофейных зерен при температуре ниже 60°C;
b) охлаждения экстракта кофе со стадии a) до температуры от 10°C до 4°C;
c) смешивания охлажденного экстракта кофе со стадии b) с обжаренным и молотым кофе, не подвергавшимся экстракции на стадии a), в соотношении растворимых сухих веществ кофе и обжаренного и молотого кофе от 1 : 1 до 1 : 10, таким образом инфузируя и/или покрывая частицы обжаренного и молотого кофе растворимыми сухими веществами кофе; и
d) сушки инфузированного и/или покрытого обжаренного и молотого кофе со стадии c).
В третьем аспекте в изобретении предложен способ производства высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с изобретением, включающий стадии:
a) смешивания обжаренного и молотого кофе с водой при температуре ниже 60°C в соотношении обжаренного и молотого кофе и воды от 1 : 1 до 1 : 5, таким образом получая суспензию;
b) экстракции обжаренного и молотого кофе суспензии в вакуумной камере путем приложения давления от 75 мбар до 400 мбар в течение 1–12 минут при температуре от 10°C до 35°C; и
c) высушивания суспензии со стадии b).
В четвертом аспекте в изобретении предложен способ приготовления напитка, причем способ включает в себя стадии смешивания высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением с жидкостью, предпочтительно водой, при температуре ниже 35°C с отношением высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта к воде от 1 : 5 до 1 : 20, выдерживания смеси для замачивания в течение менее 5 минут и фильтрования смеси для восстановления напитка.
Другой аспект настоящего изобретения состоит в разработке капсулы для приготовления кофейного напитка, включающей в себя высушенный обжаренный и молотый кофейный продукт настоящего изобретения.
В еще одном аспекте в настоящем изобретении предложен способ приготовления напитка в диспенсере для напитков, причем указанный диспенсер для напитков включает в себя по меньшей мере один контейнер, в котором хранится высушенный обжаренный и молотый кофейный продукт настоящего изобретения, причем указанный способ включает стадии дозирования порции высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта из контейнера и смешивания с жидкостью, предпочтительно водой, при температуре ниже 35°C.
Краткое описание графических материалов
Настоящее изобретение далее дополнительно описывается применительно к некоторым вариантам осуществления, показанным на прилагаемых графических материалах, на которых:
на Фиг. 1 показана структура обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением после вакуумной экстракции (фото снизу) в сравнении со структурой обжаренного и молотого кофе, который не подвергался экстракции (фото сверху).
Подробное описание некоторых вариантов осуществления изобретения
В данной спецификации следующие термины и выражения имеют определения, которые следует принимать во внимание при изучении и толковании описания, примеров и формулы изобретения.
Выражение «комнатная температура» следует понимать как типичную температуру внутри помещения, к которой обычно привыкли люди. В научном и техническом контексте комнатная температура обычно признается равной 20°C.
Выражение «растворимые сухие вещества кофе» включает в себя все содержащиеся в кофейной матрице сухие вещества, экстрагируемые водой. Эти вещества включают в себя, без ограничений, хлорогеновые кислоты и их соответствующие лактоны, остаточные свободные сахара и аминокислоты, алкалоиды кофе, такие как тригонеллин и кофеин, органические кислоты, неорганические кислоты и соли. Растворимые сухие вещества кофе вносят вклад во вкусоароматические свойства кофейного напитка.
Если не указано иное, все процентные содержания представляют собой мас.%. Выражения «массовый %» и «мас.%» являются синонимами. Они относятся к количествам, выраженным в процентах в расчете на массу сухого вещества.
Следует отметить, что различные аспекты, признаки, примеры и варианты осуществления, описанные в настоящей заявке, могут быть совместимыми и/или комбинированными друг с другом.
В данном описании слова «содержит», «содержащий» не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Иными словами, под ними подразумевается «включая, без ограничений».
Экстракция при высокой температуре (от 90°C до 95°C) общепризнана как идеальное средство для получения оптимальных вкусоароматических свойств кофе. Известно, что экстракция холодной водой приводит к получению характерного вкуса, менее кислотного и менее горького, чем вкус кофе, завариваемого капельным способом. Это главным образом связано с тем, что масла и кислоты, ответственные за кислотность и горечь, растворимы только при высокой температуре и поэтому не экстрагируются в процессе холодной экстракции. Несмотря на то, что этот характерный вкусоароматический профиль воспринимают потребители кофе холодного заваривания, он может ощущаться как «плоский» и в котором отсутствуют полноценные вкусоароматические свойства кофе горячего заваривания. Растворимые сухие вещества кофе, которые вносят вклад во вкусоароматические свойства кофе, обладают заметно пониженной растворимостью в воде при комнатной температуре или ниже. Следовательно, при заваривании молотого кофе при таких низких температурах, как комнатная или более низкая температура, для приготовления кофейного напитка холодного заваривания необходимо значительно увеличить время экстракции, чтобы максимально экстрагировать растворимые сухие вещества кофе из молотого кофе.
Первый объект настоящего изобретения состоит в разработке сухого обжаренного и молотого кофейного продукта, содержащего частицы обжаренного и молотого кофе, которые инфузируют и/или покрывают по меньшей мере 10 мас.% растворимых сухих веществ кофе, и при этом указанные растворимые сухие вещества кофе экстрагируют при температуре ниже 60°C.
В одном варианте осуществления растворимые сухие вещества кофе экстрагировали при температуре ниже 55°C или ниже 50°C, или ниже 45°C, или ниже 40°C, или ниже 35°C, или ниже 30°C, или ниже 25°C, или ниже 20°C. В еще одном варианте осуществления растворимые сухие вещества кофе экстрагировали при температуре от 60°C до 20°C или при температуре от 50°C до 20°C, или при температуре от 40°C до 20°C, или при температуре от 30°C до 20°C. В еще одном варианте осуществления растворимые сухие вещества кофе экстрагировали при комнатной температуре или ниже.
Обжаренный и молотый кофейный продукт в соответствии с настоящим изобретением особенно удобен для приготовления кофейного напитка холодного заваривания, поскольку время, необходимое для приготовления кофейного напитка холодного заваривания составляет менее 5 минут вместо заваривания традиционных обжаренных и молотых кофейных зерен в течение нескольких часов.
В настоящем изобретении предложен высушенный обжаренный и молотый продукт, позволяющий производить кофейный напиток холодного заваривания с пониженным временем заваривания по сравнению с традиционным способом приготовления кофейного напитка холодного заваривания без ущерба для общих вкусоароматических свойств кофейного напитка холодного заваривания. С этой целью высушенный обжаренный и молотый кофейный продукт в соответствии с настоящим изобретением включает в себя обжаренные и молотые частицы, которые инфузируют и/или покрывают по меньшей мере 10 мас.% растворимых сухих веществ кофе, подвергавшихся экстракции водой при низкой температуре, а именно при температуре ниже 60°C. Под инфузией и/или покрытием подразумевают, что растворимые сухие вещества кофе, которые подвергались экстракции при низкой температуре и были смешаны с обжаренным и молотым кофе, абсорбируются частицами обжаренного и молотого кофе, что уже через несколько минут приводит к повышению выхода экстракции после заваривания в жидкости, имеющей температуру от 4°C до 35°C. Действительно, авторы изобретения обнаружили, что выход экстракции обжаренного и молотого продукта в соответствии с настоящим изобретением уже составляет приблизительно 25 мас.% после 1 минуты заваривания в жидкости при комнатной температуре. Экстракция твердых веществ кофе из обжаренных и молотых кофейных зерен при такой низкой температуре обычно называется «холодным завариванием» и позволяет сохранять низкую кислотность и горькость вкуса. Дополнительное преимущество обжаренного и молотого порошкообразного кофе настоящего изобретения состоит в том, что при заваривании в жидкости при температуре ниже 30°C он создает более насыщенные, глубокие вкусоароматические свойства кофе.
Частицы обжаренного и молотого кофе заявленного изобретения инфузируют и/или покрывают по меньшей мере 10 мас.% растворимых сухих веществ кофе. В одном варианте осуществления обжаренные и молотые частицы инфузируют и/или покрывают 10–50 мас.% растворимых сухих веществ кофе или 15–50 мас.% растворимых сухих веществ кофе, или 20–50 мас.% растворимых сухих веществ кофе. В еще одном варианте осуществления обжаренные и молотые частицы инфузируют и/или покрывают 15–40 мас.% растворимых сухих веществ кофе или 20–40 мас.% растворимых сухих веществ кофе.
В одном варианте осуществления происходит извлечение 90% растворимых твердых веществ кофе, которыми инфузируют и/или покрывают частицы обжаренного и молотого кофе настоящего изобретения, в кофейном напитке холодного заваривания при заваривании в течение 5 минут в воде при температуре 20°C. Преимущество этого, таким образом, заключается в том, что время заваривания для приготовления кофейного напитка холодного заваривания с высушенным обжаренным и молотым порошкообразным кофе настоящего изобретения уменьшается по сравнению с традиционным способом приготовления кофейного напитка холодного заваривания, начиная с традиционного обжаренного и молотого кофе.
В одном варианте осуществления высушенный обжаренный и молотый кофейный продукт в соответствии с настоящим изобретением можно включать в смеси, т.е. смешивать с другими кофейными продуктами, такими как обжаренные и молотые кофейные зерна, которые не были инфузированы и/или покрыты растворимыми сухими веществами кофе, или с отработанным молотым кофе, также известным как использованный кофе, который представляет собой остаток обжаренного и молотого кофе, полученный в результате приготовления кофейного напитка или растворимого кофе, и/или с мелкодисперсным обжаренным кофе. Приготовление смесей высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта настоящего изобретения с другими кофейными продуктами может привести, например, к усилению вкусоароматических свойств кофе в напитке, полученном после заваривания, или может повысить пригодность смешанного продукта для хранения.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения выход экстракции обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением составляет от 15 мас.% до 50 мас.% после заваривания указанного обжаренного и молотого кофейного продукта в течение 5 минут в жидкости, например в воде, при температуре 20°C. Для сравнения выход экстракции, который может быть достигнут путем экстракции из обычных обжаренных и молотых кофейных зерен, подвергавшихся экстракции водой при температуре 20°C в течение менее 5 минут, составляет около 15 мас.% или менее (см. таблицу 1). Выход экстракции представляет собой процентное содержание растворимых сухих веществ кофе, экстрагированных из сухого кофе, и определяет вкусоароматический профиль чашки. Только около 30 мас.% сухого молотого кофе растворимо в воде, а остальная часть обычно представляет собой нерастворимые в воде материалы, такие как целлюлоза и масло. Общепринято, что наилучшие вкусоароматические свойства и вкус достигаются при экстракции от 18 мас.% до 20 мас.%. Факторами, влияющими на выход экстракции и, следовательно, вкусоароматический профиль, являются: размер (площадь поверхности) частиц молотого кофе, время контакта кофе/вода и перемешивание. Все эти факторы оказывают влияние на количество растворимых сухих веществ кофе, которые растворяются в воде для заваривания. Заваривание обжаренного и молотого порошкообразного кофе в воде при температуре 20°C в соответствии с настоящим изобретением неожиданно приводит к выходу экстракции от 15 мас.% до 50 мас.%, обеспечивая, таким образом, оптимальные вкусоароматические свойства кофе, несмотря на очень короткое время заваривания (т.е. короткое время контакта кофе/вода) 5 минут.
В одном варианте осуществления выход экстракции составляет от 15% до 50% после заваривания в течение 4,5 минуты или в течение 4 минут, или в течение 3,5 минуты, или в течение 3 минут, или в течение 2,5 минуты в жидкости при температуре 20°C.
В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения выход экстракции при заваривании в течение 5 минут в жидкости при температуре 20°C составляет от 15 мас.% до 45 мас.% или от 15 мас.% до 40 мас.%, или от 15 мас.% до 35 мас.%, или от 15 мас.% до 30 мас.%, или от 15 мас.% до 25 мас.%. В другом варианте осуществления выход экстракции составляет от 20 мас.% до 50 мас.% или от 25 мас.% до 50 мас.%, или от 30 мас.% до 50 мас.%.
Общее количество растворенных сухих веществ (TDS; Total Dissolved Solids) также можно использовать для измерения экстракции кофейных зерен, и TDS относится к процентному содержанию твердых веществ кофе в чашке, что означает крепость смеси кофе/вода или, иными словами, крепость вкусоароматических свойств. Типичные цифры составляют около 1,5% для фильтрованного кофе и 15% для эспрессо. TDS можно измерить непосредственно с помощью переносного рефрактометра кофе. Фактором, влияющим на TDS и, следовательно, влияющим на крепость вкусоароматических свойств, является используемая доза сухого молотого кофе и объем воды в чашке.
В одном варианте осуществления высушенный обжаренный и молотый кофейный продукт для приготовления кофе холодного заваривания содержит по меньшей мере 10 мас.% растворимых сухих веществ кофе, которыми инфузируют и/или покрывают частицы обжаренного и молотого кофе, причем выход экстракции указанного высушенного обжаренного и молотого порошкообразного кофе при заваривании в течение 5 минут в жидкости при температуре 20 °C составляет от 10 мас.% до 50 мас.%.
Во избежание неопределенности высушенный обжаренный и молотый продукт настоящего изобретения не является растворимым. В одном варианте осуществления размер частиц обжаренного и молотого кофе составляет от 400 мкм до 1,2 мм. Размер частиц может быть адаптирован к способу приготовления напитка холодного заваривания и к желаемому выходу экстракции.
Обжаренный и молотый кофе получают с помощью хорошо известной в данной области термической обработки, т. е. обжаривания, зеленых кофейных зерен с последующим размалыванием зерен. Обжаренные и молотые кофейные зерна могут быть любого сорта, например арабика или робуста.
Второй объект настоящего изобретения состоит в разработке способа производства высушенного продукта обжаренного и молотого кофе в соответствии с настоящим изобретением, включающего стадии:
a) экстракции обжаренных и молотых кофейных зерен при температуре ниже 60°C;
b) охлаждения экстракта со стадии a) до температуры от 10°C до 4°C;
c) смешивания экстракта, полученного на стадии b), с обжаренным и молотым кофе, который не экстрагировали на стадии a), в соотношении растворимых сухих веществ кофе и обжаренного и молотого кофе от 1 : 1 до 1 : 10, таким образом инфузируя и/или покрывая частицы обжаренного и молотого кофе растворимыми сухими веществами кофе; и
d) сушки инфузированного и/или покрытого обжаренного и молотого кофе со стадии c).
Экстракция обжаренных и молотых кофейных зерен хорошо известна в данной области и может быть достигнута любым подходящим способом, таким как способы экстракции, описанные в EP 0 826 308 или EP 0 916 267. Таким образом, экстракцию можно проводить в экстракционных ячейках или любом другом оборудовании для экстракции. Экстракцию можно проводить в любой подходящей водной жидкости, например в воде или экстракте кофе на водной основе.
Во время экстракции растворимые сухие вещества кофе экстрагируют из обжаренной и молотой кофейной матрицы, и при смешивании с обжаренным и молотым кофе, который не подвергали экстракции, этими растворимыми сухими веществами кофе инфузируют и/или покрывают поверхность обжаренных и молотых зерен. Это приводит к тому, что растворимые сухие вещества кофе становятся легко доступными для воды во время заваривания в отличие от обычных молотых кофейных зерен, в которых растворимые сухие вещества кофе включены в матрицу обжаренного и молотого кофе, что позволяет повысить выход экстракции за очень короткое время заваривания.
Экстракцию на стадии а) проводят при температуре ниже 60°C. Это преимущественно приводит к менее кислому и менее горькому вкусу и, следовательно, к однородным вкусоароматическим свойствам, характерным для кофейного напитка холодного заваривания и особенно приемлемым для потребителей. В одном варианте осуществления экстракцию со стадии a) можно проводить при температуре ниже 55°C или ниже 50°C, или ниже 45°C, или ниже 40°C, или ниже 35°C, или ниже 30°C, или ниже 25°C, или ниже 20°C. В еще одном варианте осуществления экстракцию со стадии a) проводят при температуре от 60°C до 20°C, от 55°C до 20°C или от 50°C до 20°C, или от 45°C до 20°C, или от 40°C до 20°C, или от 35°C до 20°C, или от 30°C до 20°C. В еще одном варианте осуществления экстракцию со стадии a) проводят при комнатной температуре или ниже.
Затем экстракт кофе, полученный на стадии а), охлаждают до температуры от 10°C до 4°C. Действие данной стадии охлаждения в основном состоит в повышении вязкости экстракта и, таким образом, в улучшении последующей инфузии и/или покрытия частиц обжаренного и молотого кофе растворимыми сухими веществами кофе. В одном варианте осуществления экстракт охлаждают до температуры от 9°C до 4°C или от 8°C до 4°C, или от 7°C до 4°C, или от 6°C до 4°C. В еще одном варианте осуществления экстракт охлаждают до температуры от 10°C до 5°C или от 10°C до 6°C, или от 10°C до 7°C.
Охлажденный экстракт кофе, полученный на стадии b), смешивают с обжаренным и молотым кофе, который не подвергался экстракции, в соотношении растворимых сухих веществ кофе и обжаренного и молотого кофе от 1 : 1 до 1 : 10, таким образом инфузируя и/или покрывая частицы обжаренного и молотого кофе растворимыми сухими веществами кофе, что означает, что растворимые твердые вещества кофе включаются в матрицу обжаренного и молотого кофе. Авторы изобретения обнаружили, что при заваривании обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением в 1,2–2 раза больше твердых веществ кофе высвобождается в жидкость при температуре 20 °C в течение 5 минут по сравнению с традиционным обжаренным и молотым кофе при заваривании в холодной воде. Вследствие этого повышается выход экстракции высушенного кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением, а также TDS. Это имеет особое преимущество, заключающееся в значительном уменьшении времени, необходимого для получения кофейного напитка холодного заваривания без ущерба для вкусоароматических свойств, поскольку кофейный напиток холодного заваривания можно приготовить за несколько минут вместо по меньшей мере 12 часов.
Охлажденный экстракт кофе, полученный на стадии a), можно либо непосредственно охлаждать, а затем смешивать с не подвергнутыми экстракции обжаренными и молотыми кофейными зернами, или альтернативно его можно концентрировать перед стадией охлаждения, например, посредством вакуумного выпаривания, до общего содержания твердых веществ (TC; total content of solids) в диапазоне от 4 мас.% до 55 мас.%. В одном варианте осуществления экстракт кофе со стадии a) концентрируют до TC от 4 мас.% до 50 мас.% или до TC от 4 мас.% до 45 мас.%, или от 4 мас.% до 40 мас.%, или от 4 мас.% до 35 мас.%, или до TC от 4 мас.% до 30 мас.%. Концентрация экстракта оказывает влияние на улучшение инфузии и/или покрытия частиц обжаренного и молотого кофе.
В одном варианте осуществления экстракт кофе стадии b) смешивают с отработанным молотым кофе. Инфузия и/или покрытие отработанного молотого кофе растворимыми твердыми частицами кофе может улучшать пригодность высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением для хранения.
Третьим объектом настоящего изобретения является разработка способа производства высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением, включающего стадии:
a) смешивания обжаренного и молотого кофе с водой при температуре ниже 60°C в соотношении обжаренного и молотого кофе и воды от 1 : 1 до 1 : 5, таким образом получая суспензию;
b) экстракции обжаренного и молотого кофе суспензии в вакуумной камере путем приложения давления от 75 мбар до 400 мбар в течение 1–12 минут при температуре от 10°C до 35°C; и
c) высушивания суспензии со стадии b).
Обжаренный и молотый кофе смешивают на стадии а) с водой при температуре ниже 60°C. В одном варианте осуществления обжаренный и молотый кофе смешивают с водой при температуре ниже 55°C или ниже 50°C, или ниже 45°C, или ниже 40°C, или ниже 35°C, или ниже 30°C, или ниже 25°C, или ниже 20°C. В еще одном варианте осуществления обжаренный и молотый кофе смешивают с водой при температуре от 30°C до 20°C. В еще одном варианте осуществления обжаренный и молотый кофе смешивают с водой при комнатной температуре или ниже.
Стадия экстракции b) может быть выполнена в вакуумной камере или в любом подходящем закрытом сосуде. Применение вакуума во время экстракции позволяет кипятить суспензию при более низкой температуре, при этом окружающая жидкость также проникает в поры обжаренного молотого кофе. Эти два явления приводят к инфузии и/или покрытию частиц кофе, что позволяет значительно сократить время заваривания для получения кофейного напитка холодного заваривания путем заваривания обжаренного и молотого кофейного продукта настоящего изобретения, т.е. до нескольких минут, по сравнению с несколькими часами, требующимися при традиционном холодном заваривании для получения одного и того же TDS и при этом насыщенного и однородного вкуса. Более того, во время вакуумной экстракции внутренняя структура частиц обжаренного и молотого кофе может в значительной степени преобразовываться в структуру с менее закрытыми порами и более открытыми порами и пустотами, тем самым увеличивая площадь поверхности, которая может контактировать с водой во время заваривания (см. Фиг. 1, фото снизу). Это может обладать эффектом дальнейшего улучшения выхода экстракции в высушенном кофейном продукте в соответствии с настоящим изобретением, а также TDS, таким образом положительно влияя на вкус кофейного напитка холодного заваривания.
В одном варианте осуществления экстракцию со стадии b) проводят путем приложения давления от 75 мбар до 400 мбар в течение от 1 до 10 минут или в течение от 1 до 5 минут. В другом варианте осуществления давление прилагают в течение от 5 до 12 минут или от 5 до 10 минут.
В одном варианте осуществления экстракцию обжаренного и молотого кофе в суспензии проводят в вакуумной камере путем приложения давления от 75 мбар до 400 мбар в течение от 1 до 12 минут при температуре ниже 60°C.
В другом варианте осуществления экстракцию обжаренного и молотого кофе в суспензии проводят в вакуумной камере путем приложения давления от 75 мбар до 400 мбар в течение от 1 до 5 минут при температуре ниже 60°C.
Было обнаружено, что количество воды, используемой для вакуумной экстракции, влияет на выход экстракции. Более того, наличие большего количества воды позволяет повысить выход экстракции. Поэтому в одном варианте осуществления обжаренный и молотый кофе смешивают с водой в соотношении кофе : вода от 1 : 1 до 1 : 3.
Сушку инфузированного и/или покрытого обжаренного и молотого кофе можно проводить любым подходящим способом, обеспечивающим свойства высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта. Подходящие способы сушки включают сублимационную сушку, распылительную сушку и сушку в вакуумной ленточной сушилке.
Четвертым объектом настоящего изобретения является разработка способа приготовления напитка, причем способ включает стадии смешивания высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением с жидкостью, предпочтительно водой, при температуре ниже 35°C с соотношением высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта и воды от 1 : 5 до 1 : 20, выдерживания смеси для замачивания в течение менее 5 минут и фильтрования смеси для восстановления напитка. Преимущество данного способа заключается в том, что потребитель может приготовить кофейный напиток холодного заваривания при небольшом количестве стадий и значительно сокращенном времени заваривания по сравнению с традиционным способом приготовления кофейного напитка холодного заваривания.
В предпочтительном варианте осуществления способ приготовления напитка включает стадию смешивания высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением с жидкостью, предпочтительно водой, при температуре от 35°C до 4°C с соотношением обжаренного и молотого кофейного продукта и воды от 1 : 5 до 1 : 20, выдерживания смеси для замачивания в течение 5 минут и фильтрования смеси для восстановления напитка.
В одном варианте осуществления высушенный обжаренный и молотый кофейный продукт настоящего изобретения обеспечивает TDS более 2 мас.% после заваривания в жидкости при температуре 20°C. Благодаря короткому времени заваривания при низкой температуре полученное значение TDS является неожиданно высоким и обладает преимуществом, заключающимся в повышении крепости вкусоароматических свойств кофе холодного заваривания.
Высушенный обжаренный и молотый кофейный продукт настоящего изобретения предпочтительно заваривают в жидкости, предпочтительно воде, при температуре 20°C. В одном варианте осуществления температура жидкости, используемой для заваривания высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением, составляет от 4°C до 20°C или от 4°C до 15°C, или от 4°C до 10°C.
Другим объектом настоящего изобретения является разработка капсулы для приготовления кофейного напитка, включающей в себя высушенный обжаренный и молотый кофейный продукт настоящего изобретения. При выходе экстракции от 15 мас.% до 50 мас.% в жидкости при 20°C через 5 минут или менее высушенный обжаренный и молотый кофейный продукт настоящего изобретения позволяет приготовить кофейный напиток холодного заваривания в системе, в которой используется капсула, такой как система Nescafé Dolce Gusto™.
Еще одним объектом настоящего изобретения является способ приготовления напитка в диспенсере для напитков, причем указанный диспенсер для напитков включает в себя по меньшей мере один контейнер, в котором хранится высушенный обжаренный и молотый кофейный продукт настоящего изобретения, при этом указанный способ включает стадии дозирования порции обжаренного и молотого кофейного продукта из контейнера и смешивания с жидкостью, предпочтительно водой, при температуре ниже 35°C.
Изобретение дополнительно описано со ссылкой на следующие примеры. Следует понимать, что изобретение в заявленном виде не будет каким-либо образом ограничено этими примерами.
Пример 1. Приготовление высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта и кофейного напитка холодного заваривания
a) Для получения высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта свежие обжаренные и молотые кофейные зерна (смешанные с водой в соотношении кофе : вода 1 : 4) экстрагировали в экстракционной ячейке для кофе с использованием воды при комнатной температуре с получением экстракта. Выход экстрагирования составил 14 мас.%. Затем экстракт концентрировали путем выпаривания в вакууме до общего содержания твердых веществ (TC) 30 мас.%. Для инфузии и/или покрытия обжаренного и молотого кофе растворимыми сухими веществами кофе концентрированный экстракт, охлажденный до температуры 4°C, смешивали с отработанным обжаренным и молотым кофе, также охлажденным до температуры 4°C, так, чтобы соотношение веса растворимых сухих веществ кофе и отработанного обжаренного и молотого кофе составляло 1 : 2. Смесь сублимировали. После этого высушенный осадок измельчали до однородного размера частиц 850 мкм.
Чтобы приготовить кофейный напиток холодного заваривания, 20 г высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением осторожно диспергировали в 500 мл ледяной холодной воды и оставляли для замачивания на 3 минуты. Суспензию фильтровали через бумажный кофейный фильтр в кофеварке капельного типа. В течение менее чем 5 минут с использованием высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта в соответствии с настоящим изобретением приготовили кофейный напиток с высокими вкусоароматическими свойствами с содержанием растворимых сухих веществ кофе 1,5 мас.%.
b) Для приготовления высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта свежие обжаренные и молотые кофейные зерна смешивали с водой при комнатной температуре в соотношениях кофе : вода 1 : 3 (образец 2) или 1 : 2,4 (образец 1) с получением суспензии. Затем суспензию помещали в вакуумную камеру и подвергали воздействию давления 300 мбар в течение 2 минут. Вакуум отключали и суспензию сразу высушивали сублимационной сушкой.
Для приготовления кофейного напитка холодного заваривания 5 г или 10 г традиционного обжаренного и молотого кофе (стандартный образец) или 5 г или 10 г образца 1 или образца 2 помещали на предварительно смоченную фильтровальную бумагу в кофеварке капельного типа, предварительно смоченной 10 мл воды при температуре 20 °C, а затем заваривали 90 мл воды при температуре 20 °C непосредственно на бумажном фильтре в течение общего времени заваривания 5 минут. В полученном в результате кофейном напитке холодного заваривания значение TC составляло 3 мас.% (соотношение 1 : 3) и 2,8 мас.% (соотношение 1 : 2,4) соответственно. Было обнаружено, что при описанных выше условиях заваривания выход экстракции в образцах 1 и 2 значительно повышался по сравнению с выходом экстракции из традиционного обжаренного и молотого кофе.
Таблица 1. Выход экстракции
Стандартный образец
Образец 1
Образец 2
10 г на 100 мл
15%
23%
22%
5 г на 100 мл
21%
28%
26%
Пример 2. Пакеты для кофе холодного заваривания
Для получения высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта свежие обжаренные и молотые кофейные зерна (смешанные с водой в соотношении кофе : вода 1 : 4) экстрагировали в экстракционной ячейке для кофе с использованием воды при температуре 20 °C с получением экстракта. Выход экстрагирования составил 14 мас.%. Затем экстракт концентрировали путем выпаривания в вакууме до общего содержания твердых веществ 40 мас.%. Концентрированный экстракт охлаждали при температуре 4°C и смешивали со свежими обжаренными и молотыми кофейными зернами, которые также охлаждали при температуре 4°C, в соотношении 1 : 1,2 для инфузии и/или покрытия обжаренного и молотого кофе растворимыми твердыми частицами кофе. Смесь сушат путем сублимационной сушки, а затем размалывают. Затем готовили смесь высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта со свежими обжаренными и молотыми кофейными зернами в равных частях. В бумажные пакеты расфасовывали по 7 г смеси. Пакет замачивали в 200 мл воды при комнатной температуре в течение 5 минут. Кофейный напиток холодного заваривания обладал выраженным ароматом.
Пример 3. Капсулы кофе холодного заваривания
Для получения высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта свежие обжаренные и молотые кофейные зерна экстрагировали в экстракционных ячейках для кофе с использованием воды при температуре 20°C с получением экстракта. Выход экстракции при использовании зерен кофе арабика составлял 12 мас.%. Экстракт концентрировали до общего содержания твердых веществ 40% и охлаждали при температуре 4°C. Затем концентрированный экстракт для инфузии и/или покрытия смешивали со свежим обжаренным и молотым кофе, также предварительно охлажденным при температуре 4°C, в равных частях. Кофе с нанесенным покрытием сушили с помощью сублимационной сушки, а затем размалывали до среднего размера частиц 800 мкм.
Для приготовления кофейного напитка холодного заваривания в капсулу для приготовления в кофейной машине фасовали по 10 г продукта. При использовании капсулы для приготовления кофейного напитка холодного заваривания с использованием 200 мл воды при комнатной температуре приготовили кофейный напиток холодного заваривания, содержащий 1,5 мас.% растворимых сухих веществ кофе.
Пример 4. Порошкообразный кофейный напиток с молоком холодного заваривания
Пакет кофе для холодного заваривания в соответствии с примером 2, содержащий 7 г высушенного обжаренного и молотого кофейного продукта настоящего изобретения, заваривали в 200 мл холодного 2% молочного жира в течение 5 минут.