СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF POWDERED MILK-CONTAINING PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов.
3
Известен способ получения сухого молока, предусматривающий распылительную сушку в потоке теплоносителя, состоящего из продуктов сгорания топлива и атмосферного воздуха, отделение высушенного продукта от отработанного теплоносителя и подвод последнего к исходному продукту для увеличения концентрации последнего, при этом продукт распыления подогревают до 70-120°C, распылительную сушку осуществляют до содержания влаги 8-16% при одновременной противоточно-тангенциальной подаче воздуха при 70-120°C и скоростью 0,5-10 м/с, содержащего 100-300 мг/м частиц сухого продукта с последующим транспортированием продукта в потоке отработанного теплоносителя до содержания в нем влаги 7-12%, а после отделения продукта от теплоносителя его досушивают до конечной влажности в потоке воздуха с температурой 70-120°C [патент SU №1620085, A23C 3/02].
Недостатком данного способа является пониженное качество готового сухого молока и низкая хранимоспособность.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства сухих молочных продуктов, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, его сгущение, гомогенизацию, внесение антиокислителя молочного жира кверцетина в виде спиртового раствора и сушку [патент №350451, A23C 9/00].
Недостатком данного способа является низкая энергетическая и пищевая ценность продукта, а также низкие органолептические показатели готового сухого молока.
Технический результат изобретения заключается в повышении энергетической и пищевой ценности, повышении органолептических показателей готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ получения сухого молокосодержащего продукта, заключающийся в охлаждении, очистке, нормализации, пастеризации исходного сырья, его сгущении, гомогенизации, внесения антиокислителя молочного жира в виде спиртового раствора кверцетина, сушке, после нормализации молока вносят заменитель молочного жира «ЭКОЛАКТ» в количестве - 30-70%, спиртовой раствор кверцетина вносят в количестве 0,035-0,055%, сушку осуществляют сублимационным способом.
Введение в предлагаемый способ получения сухого молокосодержащего продукта заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» позволяет получить сухой молокосодержащий продукт с высокой энергетической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого сухого молокосодержащего продукта
Таблица 1
Рецептура сухого молокосодержащего продукта
Наименование компонентов
Расчет рецептуры от 100%
1
2
3
Молоко с массовой долей жира 2,5%
69,965
49,955
29,945
Заменитель молочного жира «Эколакт»
30
50
70
Антиокислитель молочного жира в виде спиртового раствора кверцетина
0,035
0,045
0,055
Итого
100
100
100
Способ получения сухого молокосодержащего продукта осуществляется следующим образом.
Рецептура 1: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C, подают на очистку и нормализацию. Затем вносят 30% заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» при t 60°C. Смесь пастеризуют при t не менее 90°C с выдержкой 3-5 минут. Для сгущения используют многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Гомогенизацию осуществляют при t 60°C и давлении 10 мПа. В качестве антиокислителя в гомогенизированный продукт вносят спиртовой раствор кверцетина в количестве 0,035% и сушат сублимационным способом при t замороженного продукта -30°C и остаточном давлении в сублиматоре 0,133 кПа.
Рецептура 2: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C, подают на очистку и нормализацию. Затем вносят 50% заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» при t 60°C. Смесь пастеризуют при t не менее 90°C с выдержкой 3-5 минут. Для сгущения используют многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Гомогенизацию осуществляют при t 65°C и давлении 12 мПа. В качестве антиокислителя в гомогенизированный продукт вносят спиртовой раствор кверцетина в количестве 0,045% и сушат сублимационным способом при t замороженного продукта -30°C и остаточном давлении в сублиматоре 0,133 кПа.
Рецептура 3: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C, подают на очистку и нормализацию. Затем вносят 70% заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» при t 60°C. Смесь пастеризуют при t не менее 90°C с выдержкой 3-5 минут. Для сгущения используют-многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Гомогенизацию осуществляют при t 70°C и давлении 15 мПа. В качестве антиокислителя в гомогенизированный продукт вносят спиртовой раствор кверцетина в количестве 0,055% и сушат сублимационным способом при t замороженного продукта -30°C и остаточном давлении в сублиматоре 0,133 кПа.
В таблице 2 приведены органолептические показатели сухого молокосодержащего продукта по предлагаемым рецептурам
Таблица 2
Органолептические показатели сухого молокосодержащего продукта
Органолептические показатели
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Вкус и запах
Свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов
Свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов
Свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов
Консистенция
Мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молокосодержащего продукта
Мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молокосодержащего продукта
Мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молокосодержащего продукта
Цвет
Белый с легким кремовым оттенком
Белый с легким кремовым оттенком
Белый с легким кремовым оттенком
Анализ органолептических показателей сухого молокосодержащего продукта показывает, что сухой молокосодержащий продукт обладает высокими органолептическими показателями: приятный вкус и запах, белый с легким кремовым оттенком цвет, рассыпчатую консистенцию.
В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сухого молокосодержащего продукта.
Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели сухого молокосодержащего продукта
Наименование показателей
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля жира, %
30
50
70
Массовая доля влаги, не более %
4
4
4
Кислотность, не более °T
20
20
20
Растворимость мл сырого остатка
0,2
0,2
0,2
Анализ физико-химических показателей сухого молокосодержащего продукта показывает, что сухой молокосодержащий продукт обладает высокой энергетической и пищевой ценностью.
Предлагаемый способ получения сухого молокосодержащего продукта позволяет получить сухой молокосодержащий продукт с высокими энергетической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями. Сухой молокосодержащий продукт, полученный по предлагаемому способу, имеет высокие вкусовые свойства, расширяет ассортимент сухих молочных продуктов, имеет низкую себестоимость. Данный продукт может быть использован в массовом питании, а также для специализированного питания людей, находящихся в автономных условиях существования (прежде всего космонавты, военные, находящиеся в полевых условиях, жители Крайнего Севера).
Предложенный способ получения сухого молокосодержащего продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» факультета технологии молока и кафедре «Товароведение и экспертиза товаров» товароведческого факультета ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета.