ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ И ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ И РЖАНО-ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Полезная модель относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба, и может быть использовано в производстве хлеба функционального назначения.
Известна линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, предусматривающая приготовление двух фаз, фазы непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и фазы непрерывного приготовления теста, которая содержит для приготовления жидкой закваски дозировочную станцию Ш2-ХДМ, дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ, тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 для приготовления закваски, чан-сборник, насос ХНЛ-300, чаны дрожжевые РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой, расходный чан, для непрерывного приготовления теста - дозировочную станцию Ш2-ХДМ, дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ, тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 для замеса теста, шнек подачи теста-Ш32-ХШТ, емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, С.83).
Недостатком такой линии являются длительность технологического процесса, не стабильные биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски, а также сравнительно низкая пищевая ценность и качество готовой продукции.
Наиболее близкой к заявляемой является линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, предусматривающая приготовление двух фаз, фазы непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и фазы непрерывного приготовления теста, содержащая для приготовления жидкой закваски дозировочную станцию, дозатор жидких компонентов черпачкового типа, тестомесильную машину непрерывного действия для приготовления закваски, чан-сборник, насос, чаны дрожжевые с мешалкой и водяной рубашкой, расходный чан, для непрерывного приготовления теста - дозировочную станцию, дозатор жидких компонентов черпачкового типа, тестомесильную машину непрерывного действия для замеса теста, шнек подачи теста, емкость или секционный бункер для брожения теста, содержащая для приготовления эмульсий и суспензий с использованием растительной добавки бункер для не измельченной растительной добавки, измельчитель тонкого помола, бункер для измельченной растительной добавки, дозатор сыпучих компонентов, бачок водосолеподготовительный, диспергатор-перемешиватель, установленный рядом с дозировочной станцией над тестомесильной машиной, в которой осуществляют приготовление закваски (Патент РФ на полезную модель №110603).
Недостатком такой линии является получение хлеба сравнительно невысокого качества, с непродолжительным сроком хранения и сравнительно низкой пищевой ценностью.
Задача - усовершенствование линии приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки с целью получения хлеба улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, с увеличенным сроком сохранения свежести, а также расширение арсенала линий подобного назначения.
Техническим результатом является интенсификация биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, что приводит к улучшению органолептических и физико-химических показателей, увеличивается срок сохранения свежести готового продукта, повышается его пищевая и биологическая ценность.
Технический результат достигается тем, что линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, предусматривающая приготовление двух фаз, фазы непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и фазы непрерывного приготовления теста, содержащая для приготовления жидкой закваски дозировочную станцию, дозатор жидких компонентов черпачкового типа, тестомесильную машину непрерывного действия для приготовления закваски, чан-сборник, насос, чаны дрожжевые с мешалкой и водяной рубашкой, расходный чан, для непрерывного приготовления теста - дозировочную станцию, дозатор жидких компонентов черпачкового типа, тестомесильную машину непрерывного действия для замеса теста, шнек подачи теста, емкость или секционный бункер для брожения теста, содержащая для приготовления суспензии бункер для не измельченного жмыха тыквенного, измельчитель тонкого помола, бункер для измельченного жмыха, дозатор сыпучих компонентов, бачок водосолеподготовительный, диспергатор-перемешиватель, дополнительно содержит молотковую дробилку для грубого измельчения жмыха, установленную после бункера для не измельченного жмыха тыквенного и линию подачи суспензии к двум дозировочным станциям, причем диспергатор-перемешиватель соединен со второй дозировочной станцией путем линии подачи суспензии к двум дозировочным станциям.
Молотковая дробилка, установленная перед вальцевым станком с гладкими валками, предназначена для получения продукта необходимой крупности, а именно 90 мм, а также для подготовки к тонкому помолу, обеспечивающему тонкое измельчение (размер частиц 0,1 мм) при очень кратковременных действиях рабочих органов на предварительно измельченный материал. Грубое измельчение жмыха необходимо, чтобы поддержать долю тонкой фракции на приемлемом уровне. Кроме того, существенно облегчается доступность молекул крахмала тыквенных семян действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного количества декстринов, оказывающих в последствии положительное влияние на замедление процесса черствения хлеба, и сахаров различной молекулярной массы, вплоть до образования простых сахаров, играющих важную роль в процессе брожения теста.
Установка линии подачи суспензии жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, к двум дозировочным станциям, расположенных рядом с тестомесильными машинами, позволяет вносить суспензию жмыха тыквенного одновременно в закваску и тесто. Внесение в закваску и тесто измельченного жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, и имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлеба за счет увеличения содержания в нем белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Таким образом, усовершенствование линии приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки обуславливает получение жмыха тыквенного, имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, а внесение его одновременно в закваску и тесто позволяет улучшить состав хлеба и сделать его максимально приближенным к гипотетически идеальному. Кроме того, при внесении тыквенного жмыха, имеющего жирность всего лишь 10,3%, постадийно в закваску и тесто, стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание закваски и теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60 минут.
На фиг.1 представлена линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, которая состоит из бункера 1 для не измельченного жмыха тыквенного, молотковой дробилки 2 для грубого измельчения жмыха, измельчителя тонкого помола 3, бункера 4 для измельченного жмыха, дозатора сыпучих компонентов 5, бачка водосолеподготовительного 6, диспергатора-перемешивателя 7, двух дозировочных станций 8, двух дозаторов жидких компонентов 9 черпачкового типа, двух тестомесильных машин 10, чана-сборника 11, насоса 12, чанов дрожжевых 13 с мешалкой и водяной рубашкой, расходного чана 14, шнека подачи теста 15, емкости 16 или секционного бункера для брожения теста и линии 17 подачи суспензии к двум дозировочным станциям 8, расположенных рядом с тестомесильными машинами 10.
Линия работает следующим образом: в тестомесильную машину 10 И8-ХТА-12/1 дозируют муку, воду и измельченный жмых тыквенный в виде суспензии в воде при соотношении жмых: вода (1:2)-(1:4) из диспергатора-перемешивателя 7 с помощью дозировочной станции 8 Ш2-ХДМ, спелую закваску дозатором жидких компонентов 9 черпачкового типа Ш32-ХДЧ. Приготовление суспензии в диспергаторе-перемешивателе 7 осуществляют следующим образом: не измельченный жмых тыквенных семян из бункера 1 подают в молотковую дробилку 2 для грубого (предварительного) измельчения, затем в измельчитель тонкого помола 3, откуда измельченный жмых попадает в бункер 4 и с помощью дозатора сыпучих компонентов 5 Ш2-ХД2-А его дозируют в емкость диспергатора-перемешивателя 7, куда также с помощью бачка водосолеподготовительного 6 Ш2-ХДИ дозируют воду. Затем, в соответствии с требованиями технологии, осуществляют нагрев смеси, ее перемешивание и гомогенизацию. По окончании процесса готовую смесь выгружают из емкости диспергатора-перемешивателя 7 и направляют к двум дозировочным станциям 8 Ш2-ХДМ с помощью установленной линии подачи суспензии 17. Из тестомесильной машины 10 И8-ХТА-12/1 свежеприготовленная закваска самотеком поступает в чан-сборник 11 и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного чана дрожжевого 13 РЗ-ХЧД. Из чана-сборника 11 закваску периодически перекачивают насосом 12 ХНЛ-300 в чаны дрожжевые 13 РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой для брожения. Спелую закваску с кислотностью 9-11 град из чанов дрожжевых 13 поочередно полностью перекачивают в расходный чан 14. Из расходного чана 14 50% спелой закваски расходуют на возобновление закваски, а оставшуюся закваску - на замес теста в тестомесильную машину 10 И8-ХТА-12/1, куда также дозируют муку и жидкие компоненты с помощью дозировочной станции 8 Ш2-ХДМ. Замешенное тесто с помощью шнека подачи теста 15 Ш32-ХШТ подают для брожения в емкость 16 ХТР или секционный бункер для брожения теста до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
Совокупность признаков, указанных в формуле полезной модели, позволяют достичь указанный технический результат.