СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ БЕЗДРОЖЖЕВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
BEATEN NON-YEASTED BAKERY PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой, в частности к хлебопекарной, промышленности и может быть использовано при производстве сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из замороженных сбивных полуфабрикатов [Патент РФ № 2328120, оп. 10.07.08], включающий замес теста в течение 1-2 мин, его сбивание в течение 3-5 мин, разрыхление его под давлением 0,30-0,35 МПа, формование тестовых заготовок под давлением 0,30-0,35 МПа.
Недостатками данного способа приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной 1 сорта являются длительность процесса приготовления, использование способа для малых объемов теста, невозможность использования способа в промышленных условиях вследствие того, что при длительном перемешивании больших объемов теста его температура растет, что негативно влияет на качество готовых хлебобулочных изделий.
Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, позволяющего получить хлебобулочные изделия высокого качества из муки пшеничной 1 и 2 сортов, улучшить хлебопекарные свойства муки 2-го сорта, использовать способ для приготовления больших объемов теста и для работы в промышленных условиях, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий, снизить энергозатраты на их приготовление.
-1
3
-1
-1
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом, при замесе теста сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от его рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 0,4 с, затем засыпают измельченный до 2-3 см лед, загружают муку и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин при частоте вращения месильного органа 4 с, затем камеру герметично закрывают крышкой, подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов:
Мука - 10000 г
Соль - 130 г
Яблочный концентрат - 300 г
Вода - по расчету
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта, приготовленного из муки пшеничной хлебопекарной 2-го сорта без применения улучшителей, увеличении срока хранения готового продукта, интенсификации процесса перемешивания, снижении температуры теста при замешивании, увеличении объема приготовляемого теста, в возможности использования способа в промышленных условиях, снижении энергозатрат.
Способ приготовления сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом.
-1
3
-1
-1
Сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от ее рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки, включают электропривод, устанавливают обороты мешалки 0,4 с и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин, затем засыпают измельченный до 2-3 см лед, далее загружают муку, после загрузки обороты мешалки устанавливают 4 с и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин, после чего камеру герметично закрывают крышкой и подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов:
Мука - 10000 г
Соль - 130 г
Яблочный концентрат - 300 г
Вода - по расчету
Способ производства хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (Прототип)
Рецептурные компоненты: мука пшеничная первого сорта 0,1 кг, соль поваренная пищевая 0,0014 кг, питьевая вода 86 г. Компоненты подают через загрузочное отверстие в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, в котором закреплен месильной орган в виде венчика. По окончании загрузки месильный корпус тестомесильной машины герметично закрывают крышкой и тесто замешивают в течение 1 мин. Затем через штуцер под давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух, и полуфабрикат продолжают сбивать еще 3 мин под давлением 0,30 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под давлением 0,30 МПа через разгрузочное отверстие тестомесильной машины, затем тесто выпекают в течение 40 мин при 230°С.
Полученные хлебобулочные изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Пример 2
-1
3
-1
-1
Тесто готовят аналогично примеру 1, но используют муку пшеничную хлебопекарную 2-го сорта - 10000 г. Сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от ее рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки, включают электропривод, устанавливают обороты мешалки 0,4 с и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин, затем засыпают измельченный до 2-3 см лед, далее загружают муку, после загрузки обороты мешалки устанавливают 4 с и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин, после чего камеру герметично закрывают крышкой и подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С. Полученные хлебобулочные изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
Поверхность и форма
Гладкая без подрывов
Форма округлая, нерасплывчатая, без притисков
Состояние мякиша
Мякиш эластичный, пористость равномерная, тонкостенная.
Эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью
Цвет мякиша
Светло-желтый
Золотистый
Вкус
Свойственный пшеничному хлебу с привкусом яблочного сока
Запах
Свойственный пшеничному хлебу без посторонних запахов
Физико-химические показатели
Данные анализа по примерам
1
2
Плотность теста, г/см<sup>3</sup>
5,1
4,36
Кислотность теста, град
3,2
3,2
Пористость мякиша, %
72,0
75,0
Влажность мякиша, %
44,5
44,5
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/г
2,0
2,2
Структурно-механические свойства мякиша
Общая деформация сжатия, ΔН<sub>общ</sub>
52
53,2
Упругая деформация сжатия, ΔН<sub>упр</sub>
17
15,4
Пластическая деформация сжатия, ΔН<sub>пл</sub>
35
35,8
Как видно из таблицы, изделия, полученные предложенным способом, характеризуются стабильными реологическими характеристиками, высоким удельным объемом, равномерной пористостью и привлекательным внешним видом. Из полученных данных видно, что хлебобулочные изделия, полученные из муки 2-го сорта, по своим органолептическим и физико-химическим показателям не только не уступают образцам, полученным из муки 1-го сорта, а по некоторым показателям даже превосходят их, причем без применения каких бы то ни было улучшителей.
Если не использовать лед, то время перемешивания увеличится в 2 раза, повысится температура теста, вследствие чего снизится качество готового продукта, если расчетное количество воды заменить льдом не на 50%, а на 75%, то увеличится время перемешивания компонентов, т.к. увеличится время растворения льда, а если заменить воду льдом на 25%, то время перемешивания также увеличится, так как лед является «абразивом», это приводит к увеличению температуры теста и снижению качества готового продукта. Во всех вышеперечисленных случаях качество готовых изделий снижается.
Предложенный способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий с применением льда позволяет:
- улучшить качество готовых изделий из муки пшеничной 2-го сорта по органолептическим и физико-механическим показателям без применения улучшителей;
- получить хлебобулочные изделия со стабильными структурно-механическими свойствами;
- увеличить срок хранения изделий;
- интенсифицировать процесс перемешивания рецептурных компонентов;
- готовить тесто в больших объемах;
- производить хлебобулочные изделия в промышленных условиях (масштабах);
- снизить температуру теста;
- снизить энергозатраты.