МИКРОИНКАПСУЛИРОВАННЫЙ БАКТЕРИАЛЬНЫЙ КОНСОРЦИУМ ДЛЯ ДЕГРАДАЦИИ ГЛЮТЕНА В ЗАКВАШЕННОМ ТЕСТЕ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УКАЗАННОГО ЗАКВАШЕННОГО ТЕСТА

1. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена, характеризующийся тем, что он содержит: (a) три различные штамма коммерчески доступных молочнокислых бактерий; b) инкапсулирующие агенты; c) пребиотики; и d) трегалозу
в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения.
2. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум по п. 1, в котором три штамма молочнокислых бактерий представляют собой Lactobacillus plantarum ATCC 8014, Lactobacillus sanfranciscensis ATCC 27652 и Lactobacillus brevis ATCC 14869.
3. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум по п. 1, в котором инкапсулирующие агенты выбирают из группы, состоящей из 90% изолята сывороточного молочного белка, мальтодекстрина с декстрозным эквивалентом 10, гуммиарабика, камеди мескитового дерева, альгината натрия, пектина, изолята соевого белка, казеина и их комбинаций.
4. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум по п. 3, в котором инкапсулирующие агенты представляют собой 90% изолят сывороточного молочного белка, мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 10, гуммиарабик и их комбинации.
5. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум по п. 1, в котором пребиотики выбирают из группы, состоящей из полидекстрозы, инулина и сиропа агавы.
6. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум по п. 5, в котором пребиотик представляет собой сироп агавы.
7. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум по п. 1, в котором протеолитический фермент бактериального происхождения и протеолитический фермент грибкового происхождения выбирают из ферментов, широко используемых при получении выпечки.
8. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум по п. 1, содержащий: a) Lactobacillus plantarum ATCC 8014; b) Lactobacillus sanfranciscensis ATCC 27652; c) Lactobacillus brevis ATCC 14869; d) 90% изолят сывороточного молочного белка;
e) мальтодекстрин с декстрозным эквивалентом 10; f) гуммиарабик; g) сироп агавы и h) трегалозу
в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения.
9. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум по п. 8, содержащий: a) Lactobacillus plantarum ATCC 8014; b) Lactobacillus sanfranciscensis ATCC 27652; c) Lactobacillus brevis ATCC 14869; d) от 40 до 60% 90% изолята сывороточного молочного белка; e) от 10 до 20% мальтодекстрина с декстрозным эквивалентом 10; f) от 20 до 80% гуммиарабика; g) от 1 до 10% сиропа агавы и h) трегалозу
в комбинации с от 0,005 до 0,03% протеолитического фермента бактериального происхождения и от 0,001 до 0,02% протеолитического фермента грибкового происхождения.
10. Способ получения микроинкапсулированного бактериального консорциума для деградации глютена, характеризующийся тем, что он включает:
a) реактивацию по отдельности каждого штамма молочно-кислых бактерий;
b) культивирование по отдельности каждого активированного штамма в жидкой культуральной среде до достижения каждым штаммом заданной концентрации;
c) удаление для каждого штамма избытка культуральной среды для концентрирования микроорганизмов, предпочтительно центрифугированием, с получением гранул;
d) ресуспендирование по отдельности гранул, полученных для каждого штамма, в суспензии солевого раствора и регулирование до заданного объема;
e) смешивание необходимых количеств каждого штамма и доведение до конечного объема;
f) растворение инкапсулирующих агентов в воде при подходящих соотношениях растворенных сухих веществ от 20 до 30%;
g) добавление пребиотика и трегалозы;
10
h) инокулирование смеси трех штаммов молочно-кислых бактерий с получением около 10 КОЕ указанной смеси трех штаммов
молочно-кислых бактерий на грамм инкапсулированного порошкообразного вещества и
i) сушку, предпочтительно при использовании распылительной сушилки, с температурой на входе от 110 до 160°C, и с температурой на выходе от 60 до 80°C, со скоростью подачи от 20 до 50 мл/минуту.
11. Способ по п. 10, в котором сушку проводят при использовании распылительной сушилки, с температурой на входе 150°C, и с температурой на выходе 80°C, со скоростью подачи 22 мл/минуту.
12. Заквашенное тесто, полученное при использовании микроинкапсулированного бактериального консорциума по п. 1 в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, характеризующееся тем, что оно имеет концентрацию глютена менее 20 миллионных долей (м.д.).
13. Заквашенное тесто по п. 12, имеющее концентрацию глютена менее чем 10 м.д.
14. Заквашенное тесто по п. 12, в котором концентрация глютена менее чем 20 м.д. достигается после 3 часов ферментации, предпочтительно после 31 часа ферментации.
15. Способ получения заквашенного теста при использовании микроинкапсулированного бактериального консорциума для деградации глютена в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, включающий следующие стадии:
i) смешивание от 30 до 60% муки с от 40 до 80% воды с получением теста с выходом теста от 150 до 475, предпочтительно от 150 до 160;
ii) добавление от 0,005 до 0,03% протеолитического фермента бактериального происхождения и от 0,001 до 0,02% протеолитического фермента грибкового происхождения, предварительно растворенного в воде для замеса;
iii) добавление микроинкапсулированного бактериального консорциума, таким образом, что достигается концентрация около
10
10 КОЕ/г муки;
iv) перемешивание и
v) ферментация в течение от 3 до 48 часов, предпочтительно в течение от 28 до 35 часов, при температуре от 30 до 37°C и относительной влажности от 70 до 92%, предпочтительно от 75 до 80%.
16. Способ по п. 15, в котором муку, используемую на стадии i), выбирают из пшеничной муки, ржаной муки и овсяной муки.
17. Способ по п. 16, в котором мука представляет собой пшеничную муку.
18. Способ по п. 15, в котором ферментацию проводят в течение 31 часа при температуре 35°C и относительной влажности 76%.
19. Выпеченный продукт, полученный из заквашенного теста по п. 12, свободный от глютена.
20. Выпеченный продукт по п. 19, который представляет собой сладкую выпечку.