СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТРЕХКОМПОНЕНТНЫХ ПРОТЕРТЫХ СМЕСЕЙ ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД
METHOD FOR PRODUCTION OF THREE-COMPONENT STRAINED MIXTURES OF QUICK FROZEN FRUITS AND BERRIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.
Известен ряд способов получения из плодов и ягод замороженных продуктов: замороженные в натуральном виде или с сахаром, холодные компоты, пюре, пульпы, пасты, соки, замороженные десерты (Сборник технологических инструкций по производству консервов. II том. Консервы плодово-ягодные, быстрозамороженные плоды и овощи. - М. «Пищепромиздат», 1960. Мыскин М.М., Фокин Н.Д. Производство плодово-ягодных и овощных консервов из замороженного сырья в межсезонный период. «Консервная и овощесушильная промышленность», 1976, №10. с.25. Груба Я. Производство замороженных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 366 с. RU 2258380 С2, 20.08.20.05. RU 2143813 С1, 10.01.2000)
Недостатками этих продуктов являются их одно- или малокомпонентность, недостаточная пищевая ценность и низкий уровень диетического действия.
Технической задачей изобретения является получение трехкомпонентных протертых смесей из замороженных плодов и ягод, взаимно дополняющих друг друга компонентами химического состава, обогащающих готовые продукты веществами, усиливающими их вкусовые, лечебно-профилактические и защитные свойства. Кроме того, изобретение обеспечивает высокую сохранность биологически активных соединений, природных витаминно-минеральных комплексов и других ценных пищевых компонентов смесей в процессе длительного холодового хранения.
Поставленная задача решается следующим образом:
1. Партии различных сортов плодов и ягод, отвечающих требованиям ГОСТ, упаковывают в ящиках по ГОСТу 13350-80 и доставляют неохлаждаемым транспортом на холодильник.
2. Плоды и ягоды после предварительной подготовки (мойка, инспекция, подсушивание) помещают в камеру с температурой -30°C до достижения внутри плодов и ягод температуры -18°C.
3. Перед началом переработки замороженные плоды и ягоды дефростируют до -5°C при комнатной температуре.
4. Подготовленные образцы измельчают на протирочной машине марки Т1 - КП 2У с диаметром отверстий сит 0,7-1,5 мм;
5. В протертую массу вносят аскорбиновую кислоту (0,05%), предварительно смешав с сахаром в сухом виде.
6. Протертые плоды и ягоды смешивают в соответствии с рецептурой (табл.1); дозирование полуфабрикатов осуществляют массовым методом.
7. Упакованную в полистироловые емкости (250 г) и замороженную при температуре минус 30°C продукцию помещают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона №5 по ГОСТ 13521. Затем ее определяют на хранение при температуре минус 18°C и относительной влажности воздуха 90-95%, до момента реализации.
Таблица 1
Рецептуры трехкомпонентных протертых смесей из быстрозамороженных плодов и ягод
Вариант
Наименование смеси (пропорции)
Рецептура смеси: соотношение долей используемых плодов и ягод; вносимое количество сахара и аскорбиновой кислоты.
1
2
3
1
Виноградно-абрикосово-земляничная(5:3:2)
Виноград - 5 частейАбрикос - 3 частиЗемляника - 2 частиСахар - 5% к общей массе смесиАскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси
2
Виноградно-смородиново-алычовая(5:3:2)
Виноград - 5 частейСмородина - 3 частиАлыча - 2 частиСахар - 5% к общей массе смесиАскорбиновая кислота- 0,05% к общей массе смеси
3
Виноградно-кизилово-малиновая(4:3:3)
Виноград - 4 частиКизил - 3 частиМалина - 3 частиСахар - 5% к общей массе смесиАскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси
4
Землянично-алычово-виноградная(5:3:2)
Земляника - 5 частейАлыча - 3 частиВиноград - 2 частиСахар - 5% к общей массе смесиАскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси
5
Смородиново-абрикосово-кизиловая (5:3:2)
Смородина - 5 частей Абрикос - 3 части Кизил - 2 части Сахар - 5% к общей массе смеси Аскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси
6
Абрикосово-смородиново-малиновая(5:3:2)
Абрикос - 5 частейСмородина - 3 частиМалина - 2 частиСахар - 5% к общей массе смесиАскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси
Разработанная технология получения протертых трехкомпонентных смесей из быстрозамороженных плодов и ягод, способствует получению высокопитательной продукции. Содержание в смесях веществ, характеризующих пищевую ценность, достаточно для удовлетворения 30-50% среднесуточной потребности человека при обычном уровне потребления готового продукта. Смеси крайне 'эффективны в профилактике алиментарных заболеваний, обладают диетическими свойствами, помогают организму противодействовать -каждодневному экологическому стрессу в условиях техногенного загрязнения окружающей среды. Их производство позволит успешно решать проблему круглогодичного сбалансированного питания населения. При изготовлении смесей предлагаемым способом расход сахара, используемого для улучшения вкуса, составляет всего 5%, что обеспечивается содержанием в смесях богатых сахарами ингредиентов. Примененный нами метод длительного хранения смесей - низкотемпературное замораживание, является одним из доступных и достаточно эффективных способов используемых в настоящее время, так как при этом в сохраняемых плодах и ягодах резко замедляются биохимические процессы, блокируется действие окислительных ферментов и почти полностью прекращается разрушительная работа микроорганизмов. Сохранность основных компонентов нутриентного состава после длительного низкотемпературного (-18°C) хранения смесей составляет 65-85%. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов трехкомпонентные протертые смеси из быстрозамороженных плодов и ягод должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.10780-01.
При производстве трехкомпонентных смесей предлагаемой рецептуры применяют следующее сырье:
- Виноград свежий столовый по ГОСТ 25896-83. Рекомендуемые сорта: Молдова, Мускат гамбургский, Кутузовский, Памяти Негруля, Юбилей Журавля.
- Абрикосы свежие по ГОСТ 21832-76. Рекомендуемые сорта: Краснощекий, Хонобах, Шиндахлан, Дженгутаевский.
- Алычи крупноплодная свежая по ГОСТ 21920-76. Рекомендуемые сорта: Десертная, Пионерка, Обильная.
- Земляника (клубника) по ГОСТ 6828-89. Рекомендуемые сорта: Виктория, Фестивальная, Черноморка.
- Малина по РСТ РСФСР 351-88. Рекомендуемые сорта: Ньюбург, Скромница.
- Смородина черная по ГОСТ 6829-89. Рекомендуемый сорт: Минай Шмырев.
- Кизил по ГОСТ 16524-70.
- Сахар песок, по ГОСТ 2874-82.
Для переработки должны быть использованы замороженные плоды и ягоды (ГОСТ 29187-91; ТУ 9165-001-00493600-04).
Основной акцент при разработке рецептур для смесей делается на таком подборе сырья, при котором усиливаются их питательная, биологическая ценность и вкусовые качества. Это достигается в результате учета содержания в замороженных ингредиентах смесей витаминов Р и С, Сахаров, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ, макро- и микроэлементов, количественного и качественного состава аминокислот. При этом обеспечивается выполнение требований, предъявляемых к данному типу продукта по стабильности вкусовой и пищевой ценности в процессе низкотемпературной обработки и хранения.
Главенствующее положение винограда обусловливает увеличение массовой концентрации Сахаров во всех вариантах смесей и снижение высокой кислотности кизила и смородины, за счет чего достигается гармонизация вкуса продукта.
Алыча, абрикос, кизил и смородина способствуют повышению уровня пектиновых веществ в смесях, которые характеризуют желирующие и протекторные свойства, направленные на выведение из организма радионуклидов и канцерогенов.
Фенольные вещества, обладающие антибиотическими и антиоксидантными свойствами, в большом количестве содержатся в землянике, кизиле и смородине. Поэтому их присутствие в составе смесей способствует приданию продукту выше указанных свойств.
Синергисты - витамины С и Р, способствующие улучшению деятельности кровеносной системы и препятствующие образованию вредных для здоровья свободных радикалов, в наибольшем количестве были обнаружены в использованных для получения смесей землянике, смородине и малине. Оптимальным соотношением витаминов С и Р отличалась виноградно-смородиново-алычовая смесь.
Исследование макро- и микроэлементного состава плодов и ягод в питательных смесях показало значительное содержание калия и меди в плодах абрикоса (соответственно 3400 и 2,0 мг/кг); цинка - в алыче (3,0 мг/кг), кальция - в.кизиле (34,0 мг/кг). Ягоды земляники были богаты натрием (70 мг/кг) и марганцем (1,9 мг/кг), малины - магнием (46 мг/кг), а смородины - йодом (0,192 мг/кг) и железом (5,6 мг/кг).
В рецептурах учитывали качественно-количественный состав минеральных веществ каждого компонента плодово-ягодных смесей, чтобы обогатить их полезными для здоровья макро- и микроэлементами.
В виноградно-абрикосово-земляничной смеси содержится больше, чем в других, калия, железа, марганца и меди; в виноградно-смородиново-алычовой - натрия, йода и цинка; в виноградно-кизилово-малиновой - кальция и магния. Количество свинца во всех вариантах соответствовало гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.10780-01.
Комплексное и оптимальное сочетание в смесях выше указанного состава углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов позволяет получить продукт не только высокой пищевой ценности, но и диетического назначения. Эффект достигается при определенном качественном и количественном соотношении компонентов в смесях. Изменение рецептуры нарушает достижение указанного эффекта, ухудшает оригинальный вкус продукта и присущий ему аромат, а также снижает привлекательность внешнего вида.
Признаки, отличающие заявляемое технологическое решение от прототипа, являются существенными и достаточными для достижения технической задачи.
Приготовление продукции согласно технологическому решению «Способ производства протертых трехкомпонентных смесей из быстрозамороженных плодов и ягод» осуществляется следующим образом. Собирают плоды и ягоды по мере наступления их съемной зрелости, затем после предварительной подготовки (мойка, инспекция, подсушивание) помещают в скороморозильные аппараты типа ГКА-4, GRUNLEND с температурой - 30°C до достижения в центре объекта температуры -18°C. Перед началом переработки быстрозамороженные плоды и ягоды дефростируют при комнатной температуре до -5°C, затем измельчают на протирочной машине марки Т1 - КП 2У с диаметром отверстий сит 0,7-1,5 мм. После этого протертые плоды и ягоды смешивают с компонентами в соответствии с рецептурой (табл.1) и вносят аскорбиновую кислоту (0,05%), предварительно смешав с сахаром в сухом виде. Далее полученную массу после тщательного перемешивания расфасовывают в полистироловые емкости и подвергают низкотемпературной обработке (-30°C), а затем определяют на хранение при температуре минус 18°C и относительной влажности воздуха 90-95%, до момента реализации.
Пример 1. Виноградно-абрикосово-земляничная смесь (5:3:2)
Трехкомпонентная смесь из быстрозамороженных и протертых плодов винограда, абрикоса и земляники готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов:
Виноград - 5 частей;
Абрикос - 3 части;
Земляника - 2 части;
Сахар - 5% к общей массе смеси;
Аскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси.
Полученная смесь имеет нежную гомогенную консистенцию, привлекательный вид, цвет ее розово-кремовый, вкус приятный, сладкий с небольшой кислинкой. В аромате доминируют тона запаха абрикосов. Дегустационная оценка - 3,9 балла
Пример 2. Виноградно-смородиново-алычовая смесь (5:3:2) Трехкомпонентная смесь из замороженных и протертых плодов винограда, смородины черной и алычи готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов:
Виноград - 5 частей;
Смородина - 3 части;
Алыча - 2 части;
Сахар - 5% к общей массе смеси;
Аскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси.
Полученная смесь характеризуется привлекательным видом, цвет ее интенсивный, розово-фиолетовый, вкус приятный, кисло-сладкий, консистенция пюреобразная, нежная. В аромате улавливаются нюансы запаха смородины. Дегустационная оценка - 4,6 балла
Пример 3. Виноградно-кизилово-малиновая смесь (4:3:3)
Трехкомпонентная смесь из замороженных и протертых плодов винограда, кизила и малины готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов:
Виноград - 4 части;
Кизил - 3 части;
Малина - 3 части;
Сахар - 5% к общей массе смеси;
Аскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси.
Полученная смесь характеризуется привлекательным видом, цвет ее интенсивный малиновый, вкус приятный, кисло-сладкий, консистенция пюреобразная, нежная. В аромате смеси преобладает запах малины. Дегустационная оценка - 4,0 балла
Пример 4. Землянично-алычово-виноградная смесь (5:3:2) Трехкомпонентная смесь из замороженных и протертых плодов земляники, алычи и винограда готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов:
Земляника - 5 частей;
Алыча - 3 части;
Виноград - 2 части;
Сахар - 5% к общей массе смеси;
Аскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси.
Полученная смесь характеризуется привлекательным видом, цвет ее розово-кремовый, вкус приятный, сладко-кислый, консистенция пюреобразная, нежная. В аромате смеси улавливается запах земляники. Дегустационная оценка - 4,5 балла.
Пример 5. Смородиново-абрикосово-кизиловая смесь (5:3:2)
Трехкомпонентная смесь из замороженных и протертых плодов смородины, абрикоса и кизила готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов:
Смородина - 5 частей;
Абрикос - 3 части;
Кизил - 2 части;
Сахар - 5% к общей массе смеси;
Аскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси.
Полученная смесь характеризуется привлекательным видом, цвет ее фиолетово-розовый, вкус приятный, кисло-сладкий, консистенция пюреобразная, нежная. В аромате смеси доминируют абрикосово-смородиновые тона. Дегустационная оценка - 4,9 балла.
Пример 6. Абрикосово-смородиново-малиновая смесь (5:3:2)
Трехкомпонентная смесь из замороженных и протертых плодов абрикоса, смородины и малины готовится по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов:
Абрикос - 5 частей;
Смородина - 3 части;
Малина - 2 части;
Сахар - 5% к общей массе смеси;
Аскорбиновая кислота - 0,05% к общей массе смеси.
Полученная смесь характеризуется привлекательным видом, цвет ее интенсивный розовый с кремовым оттенком, вкус приятный, сладко-кислый, консистенция пюреобразная, нежная. В аромате смеси доминируют нюансы запаха абрикоса и малины. Дегустационная оценка - 3,8 балла.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать трехкомпонентные, гомогенизированные смеси из быстрозамороженных плодов и ягод, взаимно дополняющих друг друга компонентами химического состава, обогащающих готовые продукты веществами, усиливающими их вкусовые, лечебно-профилактические и защитные свойства. Стабильность биохимического состава смесей в процессе длительного холодового хранения составляет 65-85%.
Список использованной литературы
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. II том. Консервы плодово-ягодные, быстрозамороженные плоды и овощи. - М. «Пищепромиздат», 1960.
2. Мыскин М.М., Фокин Н.Д. Производство плодово-ягодных и овощных консервов из замороженного сырья в межсезонный период. «Консервная и овощесушильная промышленность», 1976, - №10. - с.25.
3. Груба Я. Производство замороженных продуктов / Пер. с чеш. ред. и предисл. Докт. техн. наук, проф. И.Ф. Бугаенко. - М.: Агропромиздат, 1990. - 366 с.
4. Пат. 2143813 РФ. А23В 7/045, A23L/025. Способ безотходной переработки замороженных ягод / Г.С.Дмитриев, Ю.А. Кирсанов; ЗАО «Евдокия-Д». 98120720/13. Заяв. 17.11.1998. Опубл. 10.01.2000.
5. Пат. 2258380 РФ. А23В 7/155, A23L 3/3463, A23L 1/212, С12Р 1/02. Способ производства замороженного десерта / О.И. Квасенков, Ф.Р. Шаззо; ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. 2003114373/13, Заяв. 16.05.2003. Опубл. 28.08.2005. Бюл. №23