Исследование динамики просаливания рыбы при низкотемпературном посоле

УДК 664.951

ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ПРОСАЛИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОМ ПОСОЛЕ

В.Д. Богданов, М.В. Благонравова

В статье обосновывается оптимальный способ введения соли в процессе низкотемпературного посола.

The article gives ground for an optimal way in the process of low-temperature salmon salting.

Существующие технологии посола лососевых имеют определенные недостатки, связанные главным образом с проблемами сохранения качества. Как показано ранее [1], основные пороки, быстро усиливающиеся при хранении такой продукции, это обесцвечивание тканей на срезах, окисление липидов, ослабление консистенции, микробиальная порча.

Для изготовления малосоленой продукции из лосося необходимо использовать мороженую рыбу, так как при производстве малосоленой рыбы из свежего сырья создаются благоприятные условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов вида нематод Anisakis simplex, бактерий Listeria monocytogenes, а также портящих товарный вид рыбного сырья миксоспоридий (Myxosporidia) [1, 2].

Актуальным направлением на данном этапе является разработка технологии низкотемпературного посола, при которой просаливание и хранение при температуре не выше -18°С протекают одновременно. Данная технология позволяет уничтожить нежелательных паразитов либо подавить их жизнедеятельность, создав при этом необходимую концентрацию хлорида натрия, консервировать сырье с наименьшими качественными и количественными потерями, сократить продолжительность технологического процесса.

Целью настоящей работы является исследование динамики просаливания лососевых рыб в процессе низкотемпературного посола. Объектом исследования являлись мороженая кета (Oncorhynchus keta), нерка (Oncorhynchus nerka) и горбуша (Oncorhynchus gorbusoha), соответствующие по качеству требованиям ГОСТ 1168-86. Рыбу размораживали, разделывали, со стороны кожного покрова многоигольным методом по сетке 2 х 2 см, шприцеванием вводили насыщенный солевой раствор плотностью 1 200 кг/м3 и температурой 0 ... +2°С (диаметр иглы 2 мм, длина 5 см) либо пересыпали солью, затем замораживали и хранили при температуре -18°С.

Перечень образцов с видами посола представлен в табл. 1.

Таблица 1

Перечень образцов

Образец Вид рыбы Вид посола Вид разделки Количество NaCl (тузлука для инвестированных образцов), в % к массе рыбы

1 Горбуша Пересыпка солью Филе с кожей 10

2 Горбуша Пересыпка солью Филе с кожей 15

3 Горбуша Пересыпка солью Филе с кожей 25

4 Нерка Инъектирование Потрошеная с головой 15

5 Нерка Инъектирование Потрошеная с головой 20

6 Нерка Инъектирование Потрошеная с головой 25

7 Нерка Инъектирование Потрошеная с головой 30

8 Кета Пересыпка солью Потрошеная с головой 15

9 Кета Пересыпка солью Потрошеная с головой 25

На основе проведенных исследований установлено, что при разделке горбуши на филе с кожей просаливание наступает уже в процессе замораживания и содержание соли в мясе рыбы сразу после замораживания составляет 4-6% в зависимости от количества соли, использованной для пересыпки (рис. 1). В процессе холодильного хранения при температуре -18°С массовая доля хлористого натрия в мясе рыбы возрастает и через месяц достигает 7,1% в образце, пересыпанном солью в количестве 10% от массы рыбы, и 8,9% в образце, пересыпанном солью в количестве 25%. Можно сделать вывод, что просаливание рыбы, разделанной на филе, в процессе замораживания и холодильного хранения происходит достаточно интенсивно. Из литературных источников

известно, что способ разделки рыбы перед замораживанием существенно влияет на показатели качества мяса мороженой рыбы длительного холодильного хранения. По совокупности показателей мясо тушки заметно превосходит по качеству мясо филе. Следовательно, разделка на филе не позволит получить продукцию высокого качества.

Содержание соли в мышечной ткани кеты, разделанной на потрошеную с головой и пересыпанной солью в количестве 15% от массы рыбы, в течение восьми месяцев холодильного хранения при температуре -18°С увеличилось незначительно и на 90-е сутки составило 1,7%. При этом следует отметить, что достигнутое значение содержания соли не менялось в течение последующих пяти месяцев хранения, т. е. через три месяца процесс просаливания прекратился. Предположительно это можно связать с выравниванием осмотического давления и прекращением диффузионных процессов в мясе рыбы. В кете, пересыпанной солью в количестве 25%, массовая доля хлористого натрия в мясе рыбы на 90-е сутки хранения при температуре -18°С составила 1,9%, и в процессе последующего холодильного хранения не изменялась. Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что при пересыпании солью крупной рыбы, разделанной на потрошеную с головой, и последующем замораживании и холодильном хранении получить соленую продукцию, которая соответствовала бы по содержанию соли малосоленой рыбе (3-5%), невозможно.

О4

и

я

7:

§

о

ч

к

а

О

у

о

га

О 1 2 3 4

Продолжительность холодильного хранения, мес.

Изменение массовой доли МаС1 в образцах в процессе холодильного хранения

При посоле инвертированием солевого раствора в количестве 20, 25 и 30% от массы рыбы и последующего замораживания содержание соли в мясе нерки 3% (нижний предел для слабосоленой продукции) достигается через две недели холодильного хранения при температуре -18°С и незначительно возрастает в течение последующего периода хранения. При введении солевого раствора в количестве 15% от массы рыбы нижний предел содержания соли для слабосоленой продукции достигается лишь через два месяца холодильного хранения.

На основании полученных результатов сделано заключение о том, что наилучшим способом введения соли при низкотемпературном посоле является инвестирование насыщенного солевого раствора в количестве 20% от массы рыбы.

Литература

1. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых / Н.Г. Андреев, Т.М. Бывальцева, Н.И. Миленина и др. // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 165-174.

2. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.