Способ получения желейного мармелада без сахара
PRODUCTION METHOD OF JELLY MARMALADE WITHOUT SUGAR

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада пониженной сахароемкости, калорийности для диетического и диабетического питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты (Патент РФ № 2642642 от  29.03.2016 г.), характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45 % сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5 % кислоты лимонной в виде водного раствора и 5 % солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 50-56 %, затем готовят агарофруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80 %, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°C, вносят кислоту лимонную, яблочную пасту, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
Фруктоза
92,10-173,30
Яблочная паста
824,30-1048,00
Агар-агар
13,30
Кислота лимонная
14,60
Лактат натрия
13,20
Недостатком данного способа является использование фруктозы, которая при воздействии высокой температуры интенсивно  разлагается на побочные продукты (красящие  и гуминовые вещества, альдегиды, оксиметилфурфурол), что ухудшает  качество и снижает пищевую ценность продукта, кроме того, применение фруктозы в больших количествах приводит к повышению себестоимости изделия; нецелесообразность длительного процесса набухания агар-агара в воде в течение 2 ч, так как он образует коллоидный раствор только при нагревании.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента желейного мармелада  без сахара, пониженной калорийности, сахароемкости, с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания; интенсификация технологического процесса производства за счет охлаждения упакованной мармеладной массы в холодной спиртовой камере, причем массу формуют методом «шприцевания» в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада без сахара, включающий приготовление  сиропа из агар-агара и подсластителя, его темперирование, внесение фруктового сырья и  вкусо-ароматических веществ, формование мармеладной массы методом  «шприцевания» в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада, отличающийся тем, что агаровый сироп готовят путем нагревания до температуры   100 ±1°С, в качестве подсластителя используют стевиозид, фруктового сырья – сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5 %, нагретый до температуры 60-70°С, мармеладную массу с влажностью 90-95 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар
1-2
Сок концентрированный фруктово-ягодный
10–20
Стевиозид
0,3-1,0
Вода
Остальное
Технический результат заключается в расширении ассортимента желейного мармелада без сахара пониженной калорийности, сахароемкости, с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания, а также  для питания различных групп населения; в сокращении технологического процесса производства за счет исключения стадий замачивания агар-агара в воде в течение 2 ч  и уваривания агарового сиропа с сахарозаменителем, а также охлаждения упакованной мармеладной массы в холодной спиртовой камере, причем массу формуют методом «шприцевания» в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута.
Стевиозид относят к натуральным безопасным подсластителям, обладающим интенсивным сладким вкусом, и позволяющим создавать изделия заданной пищевой и энергетической ценности. Полезные свойства стевиозида: способствует профилактике сахарного диабета, восстановлению работы сердечно-сосудистой и иммунной системы, поддержанию артериального давления, обмена веществ в организме без участия инсулина. Степень сладости стевиозида колеблется в пределах 200 по отношению к сладости сахарозы. Кроме того, он практически не содержит калорий, устойчив при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей, хорошо растворим в воде и способен предотвращать развитие болезнетворных бактерий и вирусов.
Сравнительный анализ преимущественного использования стевиозида по сравнению с фруктозой представлен в таблице.
Таблица – Сравнительный анализ стевиозида  и фруктозы
Наименование показателя
Стевиозид
Фруктоза
Гликемический индекс
0
20
Содержание углеводов
0
99,8
Калорийность,  ккал/100г
0,1
400
Термостабильность
высокая
низкая
Влияние на процесс ожирения
не способствует
способствует
Влияние на уровень глюкозы в крови
не влияет
Суточная потребность, г
не ограничена
Концентрат фруктового или ягодного сока – это  натуральный продукт, полученный в результате прямого отжима съедобных спелых плодов или ягод, который содержит все незаменимые  аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы, органические кислоты и др.
Способ получения желейного мармелада без сахара осуществляется следующим образом. Вначале агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 100±1°С, добавляют стевиозид, сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5 %, нагретый до температуры 60-70°С, далее мармеладную массу с влажностью 90-95 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом  «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар
1,0-2,0
Сок концентрированный фруктово-ягодный
10,0–20,0
Стевиозид
0,3-1,0
Вода
Остальное
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты, характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агарофруктозный сироп, агар-агар в количестве 13,30 кг замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар-агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу в количестве 92,10 кг, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия в количестве 13,20 кг, охлаждают смесь до температуры 50-55°C, вносят кислоту лимонную в количестве 14,60 кг, яблочную пасту в количестве 1048,00 кг, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
Фруктоза
92,10
Яблочная паста
1048,00
Агар-агар
13,30
Кислота лимонная
14,60
Лактат натрия
13,20
Пример 2
Вначале агар-агар в количестве 1,0 кг замачивают в воде с температурой 10°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 99°С, добавляют стевиозид в количестве 1,0 кг, сок концентрированный яблочный  в количестве 10 кг с содержанием сухих веществ 70 %, нагретый до температуры 60°С, далее мармеладную массу с влажностью 95 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом  «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар
1,0
Сок концентрированный яблочный
10,0
Стевиозид
1,0
Вода
88,0
Пример 3
Вначале агар-агар в количестве 1,5 кг замачивают в воде с температурой 12°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 100°С, добавляют стевиозид в количестве 0,6 кг, сок концентрированный абрикосовый  в количестве 15 кг с содержанием сухих веществ 75 %, нагретый до температуры 65°С, далее мармеладную массу с влажностью 92 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом  «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 2°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар
1,5
Сок концентрированный абрикосовый
15,0
Стевиозид
0,6
Вода
82,9
Пример 4
Вначале агар-агар в количестве 2,0 кг замачивают в воде с температурой 15°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 101°С, добавляют стевиозид в количестве 0,3 кг, сок концентрированный вишневый  в количестве 20 кг с содержанием сухих веществ 80 %, нагретый до температуры 70°С, далее мармеладную массу с влажностью 90 %  формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом  «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар
2,0
Сок концентрированный вишневый
20,0
Стевиозид
0,3
Вода
77,7
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей желейного мармелада.
Использование агар-агара в количестве, составляющем 1,0-2,0 кг, является рациональным, так как при его использовании более 2,0 кг увеличивается себестоимость мармелада, а при введении менее 1,0 кг не приведет к образованию желеобразных свойств мармелада.
Если фруктово-ягодного концентрированного сока взять более 20 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости и ухудшению органолептических свойств мармелада, а если менее 10 кг, то к снижению пищевой ценности напитка и его антиоксидантных и антибактериальных свойств.
Если  стевиозида взять более 1,0  кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка,  если менее 0,3 кг, то к ухудшению органолептических показателей качества.
Предложенный способ производства желейного мармелада без сахара позволяет:
- расширить ассортимент желейного мармелада  без сахара  пониженной калорийности, сахароемкости с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания;
- сократить технологический  процесс производства  мармелада за счет охлаждения в холодной спиртовой камере, исключения стадии набухания агар-агара в воде в течение 2 ч и уваривания агарового сиропа с сахарозаменителем.