СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА
KEFIR PRODUCTION METHOD

Область техники
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения кисломолочных продуктов.
Уровень техники
Кефир может вырабатываться с добавлением витаминных премиксов (ТУ РБ 700225560.008-2003(А)), фруктово-ягодных сиропов (ТУ 49700-80), кефир с лактулозой (ТУ 9222-002-05287650-10) и т.д.
На основе использования заквасочной микрофлоры кефирных грибков известен способ получения кисломолочного желе (UA 30416 (U) 2008-02-25), который предусматривает предварительное замачивание желатина до увеличения массы в 6-8 раз, хитозана на 40-60 минут, смешивание желатина и хитозана, добавление сахара, наполнителей, термообработку. Затем после предварительного охлаждения смесь смешивается с кефиром и фасуется в формы.
Известен способ производства питьевого молока с использованием олигосахаридов хитозана (CN 101653172 (А) 2010-02-24). Олигосахариды хитозана с чистотой не ниже 95% вносятся в молоко в виде предварительно подготовленного раствора, соотношение количества вносимых олигосахаридов и молока (99,76% молока, 0,1% олигосахаридов хитозана, 0,1% полидекстрозы) не влияет на вкус продукта, напиток предлагается использовать как способствующий повышению здоровья населения.
Существует способ производства кисломолочного продукта с мягким вкусом, сохраняющимся в течение срока хранения (JP 3292853 (А) - 1991-12-24), включающий добавление раствора хитозана к нормализованному или обезжиренному молоку, заквашивание заквасками, содержащими хотя бы одну из ниже перечисленных культур Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus acidophilus, либо бифидобактерии. Сквашивание молока в течение нескольких часов при (37-40)°С до получения кисломолочного продукта, без активного кислотообразования.
Наиболее близким аналогом является кефир с функциональными свойствами (RU 2482689 (C1) - 2013-12-27). Технология включает приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку нормализованной смеси при температуре (43±2)°С. Очищенную, нормализованную молочную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре от 45 до 48°С. Нормализованную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (87±2)°С с выдержкой от 10 до 15 мин или при температуре (92±2)°С с выдержкой 2-8 мин. После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (20-25)°С. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают грибковой закваской, приготовленной на пастеризованном молоке в количестве 1-3%. Совместно с закваской в молочную смесь вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью 85 до 100°Т. По окончании сквашивания смесь охлаждается до температуры созревания (14±2)°С, длительность созревания 9-13 ч. Продолжительность хранения кефира составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
Полученный продукт обладает чистым, кисломолочным, без посторонних примесей привкусом и запахом. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Сгусток молочно-белый, равномерного по всей массе цвета, с однородной консистенцией, с нарушенным или ненарушенным сгустком, допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
В то же время перечисленные продукты по сравнению с разработанным обладают низкой функциональной ценностью, более резким вкусом, интенсивным газообразованием, как следствие, кратковременным сроком хранения. Внесение добавок и наполнителей осуществляется совместно с закваской, а не перед пастеризацией, как в разработанном продукте, для снижения бактериальной обсемененности.
Раскрытие изобретения
При решении поставленных задач достигаются следующие технические результаты:
- получение напитка на основе существующей технологии кефира, обладающего мягким вкусом;
- увеличение срока хранения и повышение привлекательности продукта для потребителя;
- повышение функциональной ценности.
Для достижения указанных технических результатов в способе производства кефира, включающем нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на кефирных грибках, в количестве 1-3% массы молока, сквашивание, созревание, доохлаждение, созревание, согласно изобретению в нормализованное молоко вносят сукцинат хитозана и янтарную кислоту в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С.
Полученный продукт на основе существующей технологии кефира обладает мягким вкусом за счет избирательного снижения активности развития симбиотической микрофлоры закваски. Увеличение срока хранения продукта и повышение его привлекательности для потребителя осуществляется за счет снижения интенсивности газообразования в процессе хранения. Использование сукцината хитозана и янтарной кислоты способствует повышению функциональной ценности продукта. Выбор технологии кефира при производстве нового обогащенного напитка объясняется популярностью этого традиционного продукта среди потребителей.
Осуществление изобретения
Технологический процесс производства кефира с сукцинатом хитозана и янтарной кислотой резервуарным способом состоит из следующих технологических операций.
7
4
При производстве напитка в нормализованное молоко вносится в соответствии с рецептурой сукцинат хитозана с янтарной кислотой в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С. Охлажденное до температуры (20-25)°С нормализованное пастеризованное молоко заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках, количество закваски - 1-3% массы молока. Молоко сквашивают 8-12 часов при температуре (20-25)°С до получения плотного сгустка кислотностью (85-100)°Т. По окончании сквашивания охлаждается до температуры созревания (14±2)°С, длительность созревания 9-13 ч. Затем доохлаждают до температуры 6°С для завершения созревания. Полученный продукт обладает чистым, кисломолочным, без посторонних примесей привкусом и запахом. Вкус мягкий, с легкой остринкой, допускается дрожжевой привкус. Цвет белый, с легким кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком, допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10, количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не менее 10. Срок годности составляет 72 часа. Далее приводятся примеры осуществления изобретения.
Пример 1
Для приготовления 1000 кг напитка в 1018,263 кг молока коровьего нормализованного с массовой долей жира 2,629% вносится в соответствии с рецептурой сукцинат хитозана и янтарная кислота в количестве 0,53 кг (0,053% от массы заквашиваемого молока), предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С. Охлажденное до температуры (20-25)°С, нормализованное пастеризованное молоко заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках, количество закваски - 1% массы молока. Молоко сквашивают 8 часов при температуре (20-25)°С до получения плотного сгустка кислотностью 85°Т. По окончании сквашивания охлаждается до температуры созревания (14±2)°С, длительность созревания 9 ч. Затем доохлаждают до температуры 6°С для завершения созревания.
7
6
Полученный продукт обладает чистым, кисломолочным, без посторонних примесей привкусом и запахом. Вкус острый, с легким дрожжевым привкусом. С однородной консистенцией, с нарушенным сгустком. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - 6,2·10, количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - 4,8·10. Срок годности составляет 3 суток без изменения внешнего вида упаковки. Полученный продукт на основе существующей технологии кефира обладает мягким вкусом, высокой функциональной ценностью, с увеличенным сроком годности и повышенной привлекательностью для потребителя.
Пример 2
8
3
Для приготовления 1000 кг напитка в 1018,263 кг молока коровьего нормализованного с массовой долей жира 2,629% вносится в соответствии с рецептурой сукцинат хитозана и янтарная кислота в количестве 1,59 кг (0,159% от массы заквашиваемого молока), предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С. Охлажденное до температуры (20-25)°С, нормализованное пастеризованное молоко заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках, количество закваски - 3% массы молока. Молоко сквашивают 12 часов при температуре (20-25)°С до получения плотного сгустка кислотностью 100°Т. По окончании сквашивания охлаждается до температуры созревания (14±2)°С, длительность созревания 13 ч. Затем доохлаждают до температуры 6°С для завершения созревания. Полученный продукт обладает чистым, кисломолочным, без посторонних примесей привкусом и запахом. Вкус острый, с легким дрожжевым привкусом. С однородной консистенцией, с нарушенным сгустком. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - 2,7·10, количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - 5,1·10. Срок годности составляет 3 суток без изменения внешнего вида упаковки. Полученный продукт на основе существующей технологии кефира обладает мягким вкусом, высокой функциональной ценностью, с увеличенным сроком годности и повышенной привлекательностью для потребителя.