Способ получения гречневой муки с применением инфракрасной обработки
METHOD FOR OBTAINING BUCKWHEAT FLOUR USING INFRARED PROCESSING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной промышленности, включая функциональное питание и питание детей школьного возраста и студентов средних специальных и высших учебных заведений.
Гречневая крупа богата различными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Химический состав гречневой крупы делает ее отличным источником необходимых для жизни и здоровья человека нутриентов.
При производстве муки для детского питания важное значение имеют размеры частиц. В соответствии с ГОСТ 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия» размеры муки для детского питания детского питания обычно колеблются в пределах до 160-190 мкм.
Известен способ получения муки для детского и диетического питания, предусматривающий размалывание овсяной, рисовой или гречневой крупы. Измельченную крупу смешивают с осахаривающим компонентом - ячменной солодовой мукой. Далее вводят воду в количестве 80-140% от массы смеси. При температуре от 70°С до 72°С в течение 10-30 минут проводят нагревание суспензии. Затем сушат при температуре 130-140°С. Полученный продукт размалывают в муку (см. патент SU №1316640, МПК A23L 1/10, Бюл. №22, 15.06.1987).
Известен способ получения гречневой муки, характеризующийся тем, что зерно подвергают очистке, фракционированию, термообработке, шелушению, сортированию и измельчению, при этом после фракционирования зерно увлажняют до 24-30%, отволаживают в течение 4-8 ч, а термообработку осуществляют кондуктивно-конвективным методом при температуре 160-190°С в течение 2-3 мин, после чего зерно охлаждают (патент №2268615).
Известен способ выработки гречневой муки, включающий очистку зерна гречихи от примесей, сортирование зерна на фракции, шелушение зерна с получением ядра и сортированием продуктов шелушения, размалывание ядра и сортирование продуктов размола, отличающийся тем, что полученное в результате шелушения зерна гречихи ядро подвергают гидротермической обработке путем увлажнения, последующего отволаживания и сушки, при этом увлажнение ядра осуществляют в вакуумной камере при наборе вакуума с остаточным давлением 0,07-0,08 МПа, а сушку ядра ведут до влажности 11-12% (патент №2289273).
Задачей, решаемой предлагаемым способом, является разработка и создание производства гречневой муки из гречневой крупы с применением интенсивной ИК-обработки, обеспечивающей повышение выхода тонкоизмельченной гречневой муки с повышенным сроком хранения, обладающей функциональными и высокими потребительскими свойствами.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в сокращении длительности процесса переработки гречневой крупы в муку, снижении энергозатрат, увеличении выхода продукции, в т.ч. тонкоизмельченной.
2
2
2
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения гречневой муки из гречневой крупы характеризующийся тем, что предварительно обрабатывают гречневую крупу с исходной влажностью 15-16% ИК-излучением с плотностью лучистых потоков от 30 до 32 кВт/м в течение 35-40 секунд, затем измельчают обработанную гречневую крупу на штифтовом измельчителе-дезинтеграторе с относительной окружной скоростью измельчающих дисков 160 м/с, диаметром дисков 640 мм и количеством штифтов на одном диске 376 штук и получают просеиванием через полиамидное сито номер 52/56 ПА или 11ххх с номинальным размером отверстий в 118 микрон (мкм) готовую продукцию в виде тонкоизмельченной гречневой муки с повышенным сроком хранения, обладающей функциональными и высокими потребительскими свойствами. Преимущественно обрабатывают гречневую крупу ИК-излучением с плотностью лучистых потоков от 30 кВт/м до 32 кВт/м в течение 35-40 секунд.
Обычно измельчают обработанную гречневую крупу на дезинтеграторе с дополнительным видом энергии разрушения - ударом кроме истирания.
Основное измельчение гречневой крупы осуществляют на машинах ударно-истирающего действия (штифтовый измельчитель-дезинтегратор) с трехкратным пропуском с получением тонкоизмельченной гречневой муки просеиванием через полиамидное сито номер 52/56 ПА или 11ххх с номинальным размером отверстий в 118 микрон (мкм).
2
Пример. Производство гречневой муки с повышенным сроком хранения, обладающей функциональными и высокими потребительскими свойствами предусматривает следующую последовательность операций. Гречневую крупу предварительно обрабатывают инфракрасными лучами на промышленной установке термообработки зернового сырья УТЗ-4 с плотностью лучистого потока 30-32 кВт/м в течение 35-40 секунд. В результате интенсивной ИК-обработки исходной гречневой крупы происходит уменьшение натуры исходного образца в 3,5 раза. Кроме того, происходит снижение времени воздействия ИК-обработки на исходный продукт в 10-12 раз, что способствует сохранению витаминов в гречневой муке. Далее происходит измельчение обработанной гречневой крупы трехкратным пропуском на штифтовом измельчителе-дезинтеграторе с получением тонкоизмельченной гречневой муки не менее 90%. При этом за первый пропуск получаем 25-30%, за второй - 30-35% и за третий пропуск -25-45% тонкоизмельченной гречневой муки.
Заявленный способ получения гречневой муки с повышенным сроком хранения, обладающей функциональными и высокими потребительскими свойствами обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом предприятии пищеконцентратной промышленности или фермерских хозяйствах.
Таким образом, достигается указанный технический результат - расширение ассортимента сырья, используемого в пищеконцентратной промышленности, из гречневой муки с повышенным сроком хранения, обладающей функциональными и высокими потребительскими свойствами.