СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЩЕРБЕТА
SHERBET PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.
Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента восточных сладостей типа мягких конфет с получением продукта питания - щербета - повышенной биологической ценности, пониженной калорийности и с увеличенным сроком хранения.
Известен способ производства щербета «Днепровский», включающий смешивание сахарной пудры, молока цельного сухого, кондитерского жира, муки соевой дезодорированной жареной, ванилина, соли, измельчении массы на пятивалковой мельнице, выстойке, отминке массы, темперировании при температуре 24±3°С, формовании при температуре 26-35°С, охлаждении охлаждающим воздухом от 14 до 18°С в охлаждающем шкафу в течение 10 минут, нарезке на бруски массой не более 2 кг, выстойку конфет, завертку и укладку готовых изделий при следующем соотношении компонентов, мас.%:
- сахарная пудра
35,73
- молоко цельное сухое
17,04
- кондитерский жир
29,12
- мука соевая дезодорированная жареная
18,00
- ванилин
0,02
- соль
0,09 [1 с.219].
Недостатком способа является то, что готовая продукция характеризуется очень высокой энергетической ценностью (570 ккал в 100 г), высоким содержанием жира (порядка 40%), что не отвечает концепции здорового питания. В рецептуре щербета использована соевая мука, являющаяся традиционной белковой добавкой. Однако в связи с преобладанием на рынке доли трансгенной сои сохраняется отрицательное отношение большинства потребителей к соесодержащим продуктам.
3
Известен способ производства помадных конфет с добавлением нетрадиционного белоксодержащего сырья - нутовой муки, включающий растворение сахара-песка в воде, введение в полученный сироп патоки, уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы влажностью 14-15%, ее сбивание до получения мелкокристаллической массы плотностью 1,3-1,4 г/см, темперирование в течение 4-7 минут при температуре 65-85°C с внесением нутовой муки в количестве 3-9 мас.% от массы помадной массы, смешивание помадной массы с вкусовыми и ароматическими веществами и ее формование [2].
Недостатком указанного способа является отсутствие операций по предварительной подготовке нутового сырья, а именно термообработки (например, обжарки муки), проведение которой позволит устранить активность содержащихся в нуте антипитательных веществ -ингибиторов протеолитических (пищеварительных) ферментов. Известно, что в состав бобов нута входят пять ингибиторов трипсина в количестве 5,4-6% общего содержания белка [3, с.36]. Активность ингибиторов трипсина может быть снижена путем термообработки, которая обеспечивает дезактивацию и разрушение многих антипитательных веществ [4, с.72]. Кроме того, в нутовой муке присутствует характерный бобовый запах, а термообработка существенно улучшает органолептические свойства (вкус и запах) белкового продукта в результате денатурации ряда ферментов, удаления нежелательных низкомолекулярных компонентов продукта [4, с.86].
Известен способ производства восточных сладостей типа мягких конфет (щербета), предусматривающий введение набухающего крахмала в помадную массу на стадии приготовления щербета (1% к массе помады в пересчете на сухие вещества) и формование массы [5, с.7].
Недостатком способа является то, что, несмотря на снижение количества сахара на 1%, количество углеводов в готовой продукции не уменьшается (набухающий или модифицированный крахмал относится к классу полисахаридов или сложных углеводов), содержание белка в готовой продукции остается незначительным, биологическая ценность изделия не улучшается.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства щербета «Кавказский», представляющего собой молочно-помадную массу с добавлением жареного дробленого ореха арахиса. Способ включает растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина с последующим увариванием сиропа до содержания сухих веществ 84%, охлаждение сиропа до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы влажностью 8-11%, температурой 60-72°С, формование конфетного пласта валковыми формующими механизмами, охлаждение пласта до температуры 32-40°С в охлаждающей камере, разрезание пласта на прямоугольные бруски массой не более 2 кг, выстойка и охлаждение конфет в течение 24-25 мин, температура корпуса после выстойки и охлаждения 24-26°С, завертка и укладка готовых изделий [6, с.149] при следующем соотношении компонентов, мас.%:
- сахар-песок
44,38
- патока
7,69
- молоко цельное сгущенное с сахаром
15,15
- маргарин
3,84
- ядро арахиса жареное дробленое
28,64
- эссенция ирисовая
0,30 [1 с.220].
Недостатком способа является то, что готовая продукция характеризуется высокой энергетической ценностью (порядка 450 ккал в 100 г), большим содержанием углеводов, низким содержанием физиологически функциональных ингредиентов, таких как белки, водо- и жирорастворимые витамины, минеральные вещества, что не отвечает современной концепции здорового питания. Кроме того, недостатком известного способа является малый срок хранения конфет - 10 суток согласно ГОСТ Р 50230-92 [7, п.4].
Задача предлагаемого изобретения состоит в получении щербета повышенной биологической ценности, пониженной калорийности и с увеличенным сроком хранения.
Поставленная задача решается тем, что способ производства щербета, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина с последующим увариванием, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы, дополнительно включает введение цельносмолотой предварительно обжаренной до влажности 5% муки из бобов нута с размером частиц не более 160 мкм одновременно с сахаром-песком при следующем соотношении компонентов, мас.%:
- сахар-песок
43,38-39,88
- мука из бобов нута обжаренная
с размером частиц не более 160 мкм
1,00-4,50
- патока
7,69
- молоко цельное сгущенное с сахаром
15,15
- маргарин
3,84
- ядро арахиса жареное дробленое
28,64
- эссенция ирисовая
0,30
а уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 82% с последующим получением конфетной массы влажностью 9-12%.
Мука из бобов нуга предварительно обжаривается, что позволяет улучшить ее микробиологические показатели, дезактивировать антипитательные вещества, улучшить органолептические показатели муки из бобов нуга и придать ей аромат и привкус ореха.
Положительным моментом является то, что зернобобовая культура «нут», выращиваемая в условиях России, не подвергалась генной модификации.
Мука из бобов нута имеет богатый витаминный и минеральный состав, мг/100 г: натрий - 72, калий - 968, кальций - 193, магний - 126, фосфор - 444, железо - 2,6, бета-каротин - 0,09, витамин В1 - 0,08 [8, с.13], поэтому введение муки из бобов нута приводит к обогащению готовой продукции минеральными веществами и витаминами.
Кроме того, весьма ценным в нуте является наличие селена 28,5 мкг в 100 г, который проявляет антиоксидантное действие, усиливает сопротивляемость онкологическим заболеваниям [9].
Пример 1
Способ производства щербета осуществляется следующим образом: растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение цельносмолотой предварительно обжаренной до влажности 5% муки из бобов нута с размером частиц не более 160 мкм, патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина последующим увариванием до содержания сухих веществ 82%, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы влажностью 9-12%, температурой 60-72°С, формование конфетного пласта валковыми формующими механизмами, охлаждение пласта до температуры 32-40°С в охлаждающей камере, разрезание пласта на прямоугольные бруски массой не более 2 кг, выстойка и охлаждение конфет в течение 24-25 мин, температура корпуса после выстойки и охлаждения 24-26°С, завертка и укладка готовых изделий при следующем соотношении компонентов, мас.%:
- сахар-песок
43,38
- мука из бобов нута обжаренная
с размером частиц не более 160 мкм
1,00
- патока
7,69
- молоко цельное сгущенное с сахаром
15,15
- маргарин
3,84
- ядро арахиса жареное дробленое
28,64
- эссенция ирисовая
0,30
Технический результат предлагаемого способа заключается в получении щербета с улучшенной биологической ценностью, повышенным содержанием белка, пониженным содержанием сахара, меньшей калорийностью, а также возможности формовать массу с влажностью на 1-2% выше, чем у прототипа, что позволяет увеличить срок хранения щербета до 1 месяца. При этом абсолютные значения показателя влажности в образцах с добавкой муки из бобов нута выше по сравнению с прототипом в течение всего срока хранения (фиг.1).
Получаемый указанным способом щербет соответствует требованиям ГОСТ Р 50230-92 [3] по органолептическим (табл.1), физико-химическим (табл.2) показателям и по показателям безопасности (табл.3).
Пример 2
Получение щербета осуществляется по примеру 1 при следующем содержании компонентов, % мас.:
- сахар-песок
41,88
- мука из бобов нута обжаренная
с размером частиц не более 160 мкм
2,50
- патока
7,69
- молоко цельное сгущенное с сахаром
15,15
- маргарин
3,84
- ядро арахиса жареное дробленое
28,64
- эссенция ирисовая
0,30
Пример 3
Получение щербета осуществляется по примеру 1 при следующем содержании компонентов, % мас.:
- сахар-песок
39,88
- мука из бобов нута обжаренная
с размером частиц не более 160 мкм
4,50
- патока
7,69
- молоко цельное сгущенное с сахаром
15,15
- маргарин
3,84
- ядро арахиса жареное дробленое
28,64
- эссенция ирисовая
0,30
Использование муки из бобов нута с размером частиц менее 160 мкм нецелесообразно усложняет процесс ее получения, так требуется более тонкое измельчение и более длительное просеивание.
Использование муки из бобов нута с размером частиц более 160 мкм не позволяет получать мелкокристаллическую структуру массы.
Введение муки из бобов нута в количестве менее 1% не позволяет достигать заявляемого технического результата, а именно улучшения биологической ценности щербета. Увеличение дозировки муки из бобов нута свыше 4,5% мас. приводит к росту содержания сухих веществ сахаро-паточного сиропа и нарушению технологических параметров режима уваривания, поскольку происходит пригорание сиропа.
В таблице 1 представлены органолептические показатели щербета, полученного по заявляемому способу.
В таблице 2 представлено сравнение физико-химических показателей щербета, полученного по заявляемому способу, и прототипа.
На основании данных таблицы 2 можно сделать вывод, что щербет, полученный по заявляемому способу, является функциональным продуктом питания. Введение в состав щербета муки из бобов нута способствует повышению в 1,2 раза содержания белка, снижению на 10% содержания сахара, снижению энергетической ценности готового продукта.
В таблице 3 представлены микробиологические показатели щербета, полученного по заявляемому способу.
На фиг.1 представлено изменение влажности щербета, полученного по заявляемому способу, и прототипа в процессе хранения.
Источники информации
1. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. - С.-Пб.: ГИОРД, 2003. 240 с.
2. Патент 2354129. Способ производства помадных конфет. Ходак А.П., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М. Заявл. 11.07.2007; опубл. 10.05.2009.
3. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут - источник сырья для получения биологически ценных добавок // Кондитерское производство. - 2006. - №1. - С.35-35.
4. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.
5. Лавренова B.C. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности, - М.: Агрониитэипп, 1988. - Выпуск 9. 25 с.
6. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 384 с.
7. ГОСТ Р 50230-92. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1994. 8 с.
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / под ред. М.Ф.Нестерина и И.М.Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. 247 с.
9. http://www.sunduk.ru/receipts/
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
Соответственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха
Цвет
Светло-коричневый, свойственный данному наименованию изделия
Структура и консистенция
Мелкокристаллическая
Таблица 2
Наименование показателя, единица измерения
Образцы щербета
Пример 3
Прототип
Влажность, %
9,01
8,88
Массовая доля золы, %
1,2
1,1
Массовая доля белка, % (К=6,25)
11,8
9,7
Массовая доля жира, %
17,6
16,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %
58,9
66,3
Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта
441,2
452,5
Таблица 3
Определяемые показатели
Результат исследования
Гигиенический норматив
Ед.изм.
НД на методы исследования
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
2×10<sup>2</sup>
Не более 5×10<sup>3</sup>
КОЕ/г
ГОСТ 10444.15-94
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы)
Не выделены
Не допускаются в 0,1 г
КОЕ/0,1 г
ГОСТР 52816-07
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Не выделены
Не допускаются в 25 г
КОЕ/25 г
ГОСТР 52814-07
Дрожжи
Не выделены
Не более 200
КОЕ/г
ГОСТ 10444.12-88
Плесени
Не выделены
Не более 100