СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА
METHOD OF COOKED BREAD BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве заварных сортов хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки.
Известен способ производства хлеба [Авторское свидетельство СССР №1338136, кл. А21D 8/02, 1985], который предусматривает для улучшения качества ржано-пшеничного хлеба применение заварки, которую готовят из смеси муки, солода, ферментных препаратов глюкоамилазы очищенной, амилоризина П10X, лактокамесцина Г20X в количестве соответственно 0,01-0,02, 0,02-0,004, 0,0005-0,0015% к массе муки и солода, путем подогревания до 50-55°С, смешивания с водой и/или молочной сывороткой, подогретыми до 65-70°С и осахаривания в течение 2-3 часов.
Введение ферментных препаратов в заварку позволяет произвести более глубокий гидролиз муки с накоплением значительного количества низкомолекулярных декстринов, которые значительно повышают липкость ржано-пшеничного теста.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является традиционный способ приготовления хлеба пшенично-ржаного заварного [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурант, 1989,  490 с.], который выбран в качестве прототипа, включающий приготовление закваски путем смешивания пшенично-ржаной обойной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 13-16 град., в течение 240-300 минут, приготовление заварки путем смешивания пшенично-ржаной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 65°С, внесения части муки, идущей на приготовление заварки, осахаривания заварки в течение 90-120 минут и приготовления теста путем смешивания готовой закваски, пшенично-ржаной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания до конечной кислотности 9-13 град, в течение 60-90 минут, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку в течение 45-60 минут и выпечку в течение 50-60 минут при температуре 190-240°С.
Пшенично-ржаное тесто с заваркой обладает повышенной липкостью (адгезией), что затрудняет обработку его на тесторазделочных машинах, имеет пониженный объем и пористость, обусловленный наличием гидролизованной в процессе заваривания муки. Кроме того, пшенично-ржаной крахмал вследствие своей быстрой ретроградации в недостаточной степени способствует сохранению свежести хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении состава теста для производства заварных сортов хлебобулочных изделий, улучшении реологических характеристик теста, повышении физико-химических показателей, сроков сохранения свежести готовых изделий, расширении сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья.
Это достигается тем, что в способе производства заварного хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, предусматривающем приготовление заварки путем смешивания муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждение заварки до температуры 65°С, внесение части муки, идущей на приготовление заварки, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания осахаренной заварки, готовой закваски, пшенично-ржаной муки, соли и воды по рецептуре, выбраживание теста, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, согласно изобретению для приготовления заварки смешивают муку рисовую и солод, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С, а ржаную муку вносят при температуре 65°С при соотношении компонентов мука рисовая: солод: мука ржаная: вода 0,63:0,33:0,033:3.
Сущность изобретения поясняется таблицами 1-3, чертежом.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 10 кг пшенично-ржаной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Смесь охлаждают до температуры 63-65°С вносят часть муки, идущей на приготовление заварки (5% от общей массы муки, идущей на приготовление заварки или 0,5 кг). Осахаривание заварки осуществляется в течение 60-90 минут.
Для приготовления закваски 19 кг пшенично-ржаной муки смешивают с 11 кг спелой закваски, 0,05 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде, 13 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 13-16 град.
Для приготовления теста 43,05 кг готовой закваски смешивают с 53 кг осахаренной заварки, 60 кг пшенично-ржаной муки, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и 14 кг воды. Выбраживают тесто до кислотности 9-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 45-60 минут, затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°С.
Рецептура теста представлена в таблице 1, предельное напряжение сдвига теста и адгезия теста в таблице 2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3, скорость черствения - на чертеже.
Пример 2. Для приготовления заварки смешивают рисовую муку и солод, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С, а при температуре 65°С в заваренную смесь вносят ржаную муку при соотношении компонентов мука рисовая: солод: мука ржаная: вода 0,63:0,33:0,033:3, что согласно рецептуре составляет 9,5 кг рисовой муки, 5 кг ферментированного солода, 0,5 кг ржаной муки и 45 кг воды. Осахаривание заварки осуществляется в течение 60-90 минут.
Приготовление закваски и теста осуществляется, как в примере 1. Только на замес теста вносят 7 кг воды.
Рецептура теста представлена в таблице 1, предельное напряжение сдвига теста и адгезия теста в таблице 2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3, скорость черствения - на чертеже.
Как видно из результатов исследований, представленных в таблице 2, предельное напряжение сдвига теста с заваркой из рисово-ржаной муки (пример 2) выше, чем с заваркой из пшенично-ржаной муки (пример 1), как после замеса, так и в конце брожения.
Кроме того, тесто с рисово-ржаной заваркой обладает меньшей адгезией, что свидетельствует о большей вязкости теста. Это обусловлено повышенной гидрофильностью рисовой муки, входящей в состав заварки, связывающей свободную влагу теста и тем самым положительно влияющей на его упругие и адгезионные свойства. Это положительно влияет на работу тесторазделочных машин вследствие низкой прилипаемости полуфабриката к формующим органам.
Улучшение реологических свойств теста с заваркой из рисово-ржаной муки положительно влияет на физико-химические показатели заварного хлеба. У хлеба с заваркой, включающей рисовую муку, пористость выше на 5%, удельный объем на 16,6%, чем у хлеба с заваркой из пшенично-ржаной муки (таблица 3).
Как видно из данных, представленных на чертеже, черствение хлебобулочных изделий с заваркой из рисово-ржаной муки (пример 2) происходит медленнее, чем с заваркой из пшенично-ржаной муки (пример 1), на 32 часа, это обусловлено тем, что в состав рисовой муки входит значительное количество крахмала, имеющего повышенную температуру клейстеризации вследствие значительной доли амилопектиновой фракции в своем составе и более низкого количества амилозы по сравнению с крахмалом ржаной и пшеничной муки. В связи с тем, что именно амилоза более склонна к ретроградации в процессе хранения, хлеб с заваркой из пшенично-ржаной муки черствеет быстрее.
Данный способ позволяет достичь улучшения состава теста для производства заварного хлеба, улучшить реологические характеристики теста, повысить физико-химические показатели, сроки сохранения свежести хлеба, расширить сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье.
Таблица 1
Рецептура теста
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Примеры
1
2
Заварка осаха-ренная
Закваска
Тесто
Заварка осаха-ренная
Закваска
Тесто
Закваска густая, кг
-
11
43,05
-
11
43,05
Мука в закваске на тесто, кг
-
-
25
-
-
25
Мука пшенично-ржаная, кг
10
19
60
-
19
60
Мука ржаная, кг
-
-
-
0,5
-
-
Мука рисовая, кг
-
-
-
9,5
-
-
Солод ржаной ферментированный, кг
5
-
-
5
-
-
Заварка осахаренная, кг
-
-
53
-
-
53
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
-
0,05
-
-
0,05
-
Соль поваренная пищевая, кг
-
-
1,5
-
-
1,5
Вода, кг
38
13
14
45
13
7
Таблица 2
Предельное напряжение сдвига теста и адгезия теста
Показатели качества хлебобулочных изделий
Примеры
1
2
После замеса
195,7
239,4
В конце брожения
128,6
139,3
Адгезия в конце брожения
26,4
36,4
Таблица 3
Физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
Показатели качества хлебобулочных изделий
Примеры
1
2
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
1,8
2,1
Пористость, %
51
56
Кислотность, град.
10
10
Влажность, %
48
49