Способ производства марципановых плиток
MARZIPAN PLATE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий из марципана профилактического назначения.
Известен способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс (авт. свид. SU №1588354), предусматривающий замачивание в воде зерен бобовых или злаковых культур или их смеси в соотношении от 8:2 до 9:1, извлечение набухшего продукта, дезодорацию, смешивание полученной пасты с жидким компонентом (фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или вода) в соотношении 1,0:1,0-1,0:1,5, введение сахара в количестве 10-15% от массы семян с последующей сушкой массы в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5-9%.
Недостатками такой технологии является потеря более 50% биологически активных веществ, 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы, а также высокая калорийность полученного продукта.
Известен способ производства тыквенно-марципановых плиток, включающий смешивание тыквенной пасты и ядер семян, сахара-песка с добавлением фруктозы, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев при температуре 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушку, обсыпку крахмалом и упаковку (патент RU №2497390).
По определению изделия из марципана должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной технологии не было использовано. Ввиду высокой сахароемкости недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.
Задачей изобретения является разработка способа производства марципановых плиток для профилактического питания, расширение сырьевой базы и ассортимента плиток подобного назначения.
Технический результат заключается в снижении сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, увеличении сроков хранения.
2
Технический результат достигается тем, что в способе производства марципановых плиток, включающем смешивание растительной пасты, вкусового компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом, в качестве растительной пасты используют смесь измельченных ядер орехов арахиса, миндаля, каштана, взятых в соотношении 1:0,3:2, подогрев проводят при вакууме 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин при температуре 85-87°С, в качестве вкусового компонента используют сорбитовый сироп, дополнительно на стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1, а в качестве вкусоароматической добавки используют СО-шрот кофе с размером частиц не более 50 мкм, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас.%:
Ввиду эксклюзивности органолептики марципана и дороговизны сырья для его производства, путем использования всевозможных заменителей довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционного марципана. А проблема адаптации такого рода продукта к потребностям людей, страдающих диабетом, является весьма актуальной.
Расширение ассортимента марципана связано, в том числе, с обогащением их различными видами орехов и функциональных добавок. При разработке технологии производства марципановых плиток учитывались не только комплементарность органолептики - гармоничный, слаженный вкус и привлекательный внешний вид, но и сбалансированность компонентов, функциональное взаимодействие ингредиентов.
2
3
Входящая в состав марципановых плиток растительная паста включает в себя молотые орехи арахиса, миндаля, каштана, взятые в соотношении 1:0,3:2, которое определено опытным путем исходя из суточной потребности в белках, минеральных веществах и пищевых волокнах, необходимых человеку. Минеральный состав орехов представлен в таблице 1. Миндаль также богат витаминами Е, В, В, арахис - витаминами Е, РР, группы В, каштан - единственный орех с витамином С, витаминами группы В, богат углеводами и клетчаткой. Данные орехи относятся к сырью с низким и средним гликемическим индексом, что особенно важно для составления рациона людей, страдающих диабетом, нарушением переносимости глюкозы и резистентности к инсулину.
Использование растительной пасты, включающей комплексное сочетание орехов, позволяет в наибольшей степени обогатить продукт ценными компонентами.
Используемые в составе функциональной добавки сушеные ягоды аронии черноплодной содержат до 10% сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, являющийся заменителем сахара для больных диабетом. Ягоды имеют высокое содержание витамина Р, каротина (провитамин витамина А), витаминов группы В, С, Е, PP. Кроме того, они богаты микроэлементами - бор, фтор, йодистые соединения, железо, медь, марганец, молибден. Общая кислотность плодов в пересчете на яблочную кислоту не превышает 1,3%. Они содержат также пектиновые и дубильные вещества, придающие им терпкость, и гликозид амигдалин. Ягоды аронии используют также в качестве витаминного средства. Внесение ягод аронии черноплодной, кроме того, усиливает вкусовые показатели в виде появления своеобразного чуть вяжущего привкуса.
Порошок из листьев мушмулы является ценным лекарственным препаратом, широко используемым в народной медицине и фитотерапии. В составе листьев содержится большое количество дубильных веществ, полифенолов, гликозидов и тритерпенов, которые оказывают благоприятное воздействие на эндокринную систему человека, способствуя выработке инсулина в крови. Поэтому порошок из листьев мушмулы применяют для улучшения обмена веществ, при заболеваниях сахарным диабетом. Опытным путем отмечен взаимный синергетический эффект сушеных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы в соотношении 5:1, позволяющий не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе, что дало возможность объединить данные ингредиенты в функциональную добавку.
Введение функциональной добавки свыше 11% от массы смеси приводит к появлению излишнего специфического послевкусия продукта.
В кондитерской промышленности в качестве патоки чаще используется мальтозная патока, представляющая собой густую, сладкую жидкость, похожую на сироп, с выраженным вкусом жженого сахара. Это диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.
В качестве вкусового компонента для снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемых марципановых плиток используют сорбитовый сироп. Сироп сорбитовый (Е420) представляет собой бесцветный вязкий сироп со сладким вкусом, содержащий около 70% сухих веществ. При этом он значительно слаще сахара и имеет меньшую калорийность. Сорбит используется как заменитель сахара для людей, больных диабетом. Сорбитовый сироп относится к стабилизирующим веществам, применяемым для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Подобным действием обладает пектин. Сорбит применяется также в качестве удерживающего влагу агента, эмульгатора, способствует смешиванию несмешиваемых продуктов и веществ.
2
2
2
2
СО-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. В СО-шроте кофе содержится хлорогеновая кислота, представляющая собой сложный эфир кофейной кислоты, являющаяся мощным антиоксидантом и проявляющая противовирусные действия. Входящие в состав СО-шрота кофе танины усиливают ароматические и вкусовые показатели в виде появления кофейного запаха и привкуса горячего шоколада при добавлении шрота в марципан, что позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов. Экспериментальным путем было определено оптимальное внесение СО-шрота кофе, так как более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в нем жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта.
Определены технологические параметры выдержки под вакуумом марципановой смеси для удаления свободной влаги, включающие температурный режим 85-87°С, давление 0,85-0,9 кПа в течение 15-17 мин. Изменение заданного соотношения приводит к ухудшению товарного вида и органолептических и реологических показателей продукта.
2
Технология производства марципановых плиток заключается в следующем. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 96-98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. В качестве орехов каштана используют съедобные каштаны. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 10-15 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО-шрот кофе и вновь перемешивают.
Смесь подогревают до температуры 85-87°С, выдерживают под вакуумом 0,85-0,9 кПа в течении 15-17 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.
Примеры конкретного выполнения.
2
Пример 1. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 96°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 15 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО-шрот кофе и вновь перемешивают.
Смесь подогревают до температуры 85°С, выдерживают под вакуумом 0,9 кПа 15 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.
Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.
2
Пример 2. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 98°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 12 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны, взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО-шрот кофе и вновь перемешивают.
Смесь подогревают до температуры 87°С, выдерживают под вакуумом 0,85 кПа в течение 16 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.
Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.
2
Пример 3. Ядра миндаля и арахиса в коричневой кожице бланшируют при температуре 97°С, удаляют кожицу с ядер, высушивают. Скорлупу каштана надрезают (прокалывают) для предотвращения «взрыва», каштаны прожаривают 10 мин, очищают от скорлупы. Арахис, миндаль, каштаны взятые в соотношении 1:0,3:2, перемалывают сначала на размалывающих валках, а затем на дезинтеграторе до образования однородной растительной пасты, которую смешивают с сорбитовым сиропом и патокой, к полученной массе добавляют функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и порошка из листьев мушмулы, взятых в соотношении 5:1 в количествах, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Вносят предварительно измельченный до размера частиц не более 50 мкм СО-шрот кофе и вновь перемешивают.
Смесь подогревают до температуры 86°С, выдерживают под вакуумом 0,87 кПа в течение 17 мин, далее охлаждают до температуры 60°С, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушивают до остаточной влажности 17%, обсыпают крахмалом и фасуют в потребительскую тару массой нетто 50-100 г.
Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Качественные показатели полученных марципановых плиток приведены в таблице 2.
Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципановых плиток. Их гипогликемический эффект заключается в нормализации углеводного обмена, в частности в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы марципановых плиток, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.