Способ производства розового столового виноматериала
METHOD FOR PRODUCING PINK BULK TABLE WINE

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства розовых столовых вин, в том числе с защищенным географическим указанием и защищенным наименованием места происхождения.
Известен способ производства розовых столовых виноматериалов, предусматривающий купажирование белых и красных виноматериалов в соотношении, обусловливающем получение желаемой интенсивности розовой окраски виноматериала (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат. - 1998. - 244С.).
Недостатками способа являются:
- реализация способа требует проведения точных расчетов;
- окраска виноматериалов нестабильна, зачастую требует корректировки на стадии технологических обработок. Применение такого способа производства розового вина запрещено в Европе и большинстве стран-производителей вин.
Известен способ производства розовых столовых виноматериалов, предусматривающий переработку красных сортов винограда по технологии белых столовых вин: красные сорта винограда подвергают дроблению с отделением гребней, стекание или прессование мезги в щадящем режиме с получением розового сусла с последующим его сбраживанием (Технологические правила виноделия / Под ред Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. Симферополь «Таврида», 2006. - Т.1. - 487 с.). Способ характеризуется большими потерями сусла красных сортов.
3
Известен способ производства вина виноградного полусладкого розового, полученного с добавлением в сухие виноградные обработанные виноматериалы пищевой вкусоароматической добавки «Виноград», сахаросодержащего компонента и при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта: пищевая вкусоароматическая добавка «Виноград» 2-8 кг, сахаросодержащий компонент из расчета содержания сахара в вине от 30 до 40 г/дм, сухие виноградные обработанные виноматериалы - остальное. В качестве сахаросодержащего компонента оно содержит 60-70%-ный сахарный сироп и/или виноградное концентрированное сусло (сок), при этом количество 60-70%-ного сахарного сиропа и виноградного концентрированного сусла (сока) при их совместном использовании составляет от 1 до 99%. В качестве виноградного обработанного виноматериала оно содержит белый и красный или розовый виноматериал (Патент №2154668, C12G 1/02, опубл. 20.08.2000. Бюл. №23).
Недостаток способа: при производстве вин запрещено использовать вкусоароматические добавки, а также сахарный сироп.
3
3
Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявляемому способу является способ производства белого столового сухого вина, характеризующийся тем, что для сбраживания виноградного сусла применяли предварительно реактивированные активные сухие дрожжи в количестве 2 г/дм, которые смешивали с 1 г/дм виноградных пищевых волокон, полученных из белых сортов винограда, с последующим проведением брожения при температуре 18°С. (Тихонова, А.Н. Использование виноградных пищевых волокон для производства белых сухих столовых вин / А.Н. Тихонова, Н.М. Агеева, А.П. Бирюков, Е.В. Саакашвили // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - №1. - С.62-65)
Недостаток способа - невозможность регулирования интенсивности окраски виноматериалов.
Задачей предлагаемого изобретения является усовершенствование способа получения розового вина, позволяющее повысить качество готового продукта, а также расширить ассортимент розовых вин высокого качества.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение розового вина со стабильной и устойчивой окраской, улучшение органолептических показателей, снижение дозировки активных сухих дрожжей, необходимых для производства вина, увеличение антиоксидантной активности вина, снижение потерь при производстве вина.
Технический результат достигается тем, что на стадии сбраживания виноградного сусла перед внесением в сусло разводку винных дрожжей смешивают с виноградными пищевыми волокнами в соотношении 10:1-12:1, приготовленными из выжимки красных сортов винограда, выдерживают в течение 4-6 часов, после чего вносят в сусло в количестве 2-3% об. для проведения брожения.
При этом для реализации способа производства розовых столовых вин могут быть использованы различные штаммы винных дрожжей - отечественные или импортные, в том числе активные сухие дрожжи или дрожжи, выращенные на агар-агаре.
В основу современных технологий производства розовых вин положено применение таких технологических приемов, которые бы обеспечили получение вина цвета среза красной рыбы (лосося, форели и пр.), т.е. бледно-розовую с легким красным оттенком. В действительности розовые вина являются светло-красными, что является нарушением требований МОВВ. Предлагаемый способ производства розового столового вина, включающий дробление гроздей белого винограда с получением сусла, при сбраживании виноградного сусла при температуре 18°С предусматривает применение винных дрожжей, смешанные с виноградными пищевыми волокнами, отделение виноматериалов от осадка, фильтрацию, обработку, розлив. Для проведения брожения белого виноградного сусла используют смесь винных дрожжей с виноградными пищевыми волокнами, приготовленными из сортов винограда Каберне-Совиньон, Саперави, Красностоп АЗОС, Красностоп анапский, Достойный, Ребо, содержащих высокие концентрации красящих веществ - антоцианов. Простой контакт белого сусла и виноградных волокон из красных сортов винограда не приводит к появлению розовых тонов в окраске. Это объясняется тем, что антоцианы находятся глубоко в кожице волокон и практически не экстрагируются при обычном контакте с суслом. Смешивание разводки винных дрожжей и виноградных волокон приводит к активному развитию дрожжей, активации их ферментных систем, с помощью которых протекает гидролиз полисахаридов пищевого волокна, сопровождающийся переходом антоцианов в бродящее виноградное сусло. С помощью такого технологического приема обеспечивается медленный переход антоцианов из пищевого волокна в бродящее белое сусло. При этом в зависимости от количества внесенной смеси дрожжей с волокнами можно получить розовое вино желаемой интенсивности окраски.
Благодаря контакту виноматериалов с пищевыми волокнами, приготовленными из сортов винограда, повышается антиоксидантная активность виноматериалов.
3
3
Следует отметить важное значение соотношения между количеством разводки винных дрожжей и волокон. При их смешивании волокна набухают, поэтому объем смеси увеличивается, дрожжи активно закрепляются на волокнах, вследствие чего их количество и активность значительно возрастают, выдержка дрожжей в контакте с виноградными пищевыми волокнами в течение 4-6 часов обеспечивает увеличение дрожжевых клеток до 120-140 млн/см. При обычной реактивации их количество составляет 50-80 млн/см. Это позволяет снизить дозировку активных сухих дрожжей в 2-2,5 раза.
После окончания брожения волокна с дрожжами образуют плотный осадок, что облегчает дальнейшую фильтрацию и дальнейшие технологические обработки с целью придания розовому вину устойчивости к помутнениям, приводит к сокращению потерь виноматериалов в среднем на 15%.
Примеры конкретного выполнения. Виноград сорта Первенец Магарача подвергали брожению с отделением гребней, полученную мезгу прессовали с получением сусла, которое сбраживали по способу-прототипу и заявляемому способу.
Во всех исследованиях пищевые волокна готовили по разработанной нами технологии следующим способом. Свежие виноградные выжимки красных сортов винограда, полученные после отделения гребней и семян, трехкратно экстрагировали в течение 30-60 минут. В качестве экстрагента использовали дистиллированную воду при температуре 20°С и гидромодуле 1:1 по массе, прессовали, отпрессованное сырье сушили.
Пример 1. Способ-прототип. Предварительно реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из смеси белых сортов винограда. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача. Брожение проводили при температуре 18°С.
Заявляемый способ.
Пример 2. Реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из красного сорта винограда Саперави в соотношении 10:1, выдерживали в течение 4-х часов. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача в количестве 2%. Брожение проводили при температуре 18°С.
Пример 3. Реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из красного сорта винограда Красностоп АЗОС в соотношении 11:1, выдерживали в течение 5-ти часов. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача в количестве 3%. Брожение проводили при температуре 18°С.
Пример 4. Реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из красного сорта винограда Достойный в соотношении 12:1, выдерживали в течение 6-ти часов. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача в количестве 3%. Брожение проводили при температуре 18°С.
Пример 5. Реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из красного сорта винограда Достойный в соотношении 7:1, выдерживали в течение 3-х часов. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача в количестве 1,5%. Брожение проводили при температуре 18°С.
Пример 6. Реактивированные активные сухие дрожжи расы ИОС смешивали с пищевыми волокнами из красного сорта винограда Мерло в соотношении 13:1, выдерживали в течение 7-ми часов. Полученную смесь вносили в белое виноградное сусло сорта Первенец Магарача в количестве 3,5%. Брожение проводили при температуре 18°С.
Исследования, аналогичные примерам 1-6, проведены с использованием отечественного штамма дрожжей Шампанская 7-10С.
В качестве критериев процесса использовали следующие физико-химические показатели: интенсивность окраски, визуальная оценка окраски, продолжительность брожения, антиоксидантная активность (АОА) и органо-лептическая оценка виноматериалов.
Проведенные испытания показали, что приготовления розового виноматериала по заявляемому способу в оптимальных режимах способствует формированию типичного розового цвета вина. Добавление пищевых волокон способствует улучшению вкуса за счет появления гармоничности и полноты, развитию ярких цветочных оттенков в аромате.
Уменьшение количества пищевых волокон, продолжительности выдержки и дозировки в вино (примеры 5 на обеих расах) приводит к появлению золотистых тонов в окраске, что не характерно для розового вина. Кроме того, полученный по примеру 5 виноматериал не имел достаточной полноты вкуса (вкус оставался легким).
Увеличение количества пищевых волокон, времени контакта и дозировки приводило к формированию красного цвета, во вкусе появились тона танинности и легкой терпкости, что более характерно не для розового, а для легкого красного виноматериала.
3
3
3
3
Большое значение имеет величина антиоксидантной активности. Розовые вина очень популярны, поэтому их биологическая значимость имеет важной значение. Результаты испытаний свидетельствуют о том, что производство розового столового вина по заявляемому проекту при оптимальных режимах способствует увеличению АОА с 212 мг/дм у исходного белого виноматериала (раса ИОС) до 256-284 мг/дм - в готовом розовом виноматериале, что свидетельствует о повышении биологической ценности виноматериала. Аналогичные данные для расы Шампанская 7-10С: величина АЛА возросла с 208 мг/дм у исходного белого виноматериала до 256-276 мг/дм - в готовом розовом виноматериале
Экспериментальные данные приведены в таблице.
Разводка чистый культур дрожжей Шампанская 7-10С
Таким образом, представленные материалы свидетельствуют об эффективности предлагаемого способа производства розового столового виноматериала и его технических/технологических достоинствах.