СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО ЗРЕЛОГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF PICKLED RIPENED CHEESE WITH ADDITION OF WATER EXTRACT OF SPICY FLAVOUR PLANTS

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства рассольных сычужных созревающих (зрелых) сыров, область применения - сыроделие.
Известен способ получения сыра рассольного осетинского сыра, включающий свертывание нормализованного по жиру, пастеризованного молока закваской мезофильных молочнокислых стрептококков, растворами хлористого кальция и сычужного ферментного препарата, обработку сгустка, формование, самопрессование, посолку сыра в рассоле, созревание в рассоле (З.Х. Диланян. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с.188-196; Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. - Углич: НПО «Углич», 1984. - с.41-43).
Недостатками способа является использование закваски, не обладающей антагонистическими свойствами по отношению к бактериям группы кишечной палочки и маслянокислым бактериям, что способствует появлению дефектов (вспучивание и деформация головок, ломкость консистенции, сетчатый и губчатый рисунок, ослизнение поверхности), а также то, что не проводится прессование сыра.
5
51
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения рассольного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки, Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильной молочнокислой палочки местной селекции штамм Lactobacterium casei C ВКПМ B-8730, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, прессование и обсушку сыра при температуре 22-25°C в течение 2-5 ч (см. патент RU №2417616, МПК A23C 19/068, опубл. 10.05.2011 г.).
Недостатками прототипа является высокое содержание поваренной соли в сыре, созревающем в рассоле, что рассчитано только на любителя и ограничивает его применение.
Наиболее близким техническим решением при производстве рассольного осетинского сыра является рекомендуемое проведение операции прессования, что позволяет почти полностью устранить деформацию головок и частично устранить ломкость консистенции (Технология сыра: Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шиллера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.178-194).
Задачей технического решения является улучшение органолептических показателей сыра, повышение биологической ценности сыра, расширение ассортимента выпускаемой продукции.
5
Решение технической задачи достигается тем, что в способе производства рассольного сычужного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений, включающем свертывание нормализованного, пастеризованного молока, обработку зерна, формование, самопрессование, обсушку, посолку сыра с рассоле поваренной соли, согласно изобретению для свертывания в молоко вносят закваску, состоящую из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков штаммов S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильных молочнокислых палочек местной селекции штамм Lactobacterium casei С ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134 и термофильного молочнокислого стрептококка местной селекции штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, растворы хлористого кальция и сычужного ферментного препарата, при формовании добавляют водный экстракт пряно-ароматических растений.
После окончания самопрессования проводится обсушка сыра, затем сыр солят в рассоле поваренной соли концентрацией 16-18% в течение 1-3 суток. Дальнейшее созревание сыра проводят в пленке из полимерных материалов в анаэробных условиях.
Данный способ позволит повысить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели сыра, расширить ассортимент сыров.
Сущность способа поясняется таблицами 1-7.
Способ производства рассольного сычужного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений осуществляют следующим образом.
Молоко принимают по количеству и качеству; проводят резервирование и созревание молока; нормализацию молока по жиру; пастеризацию молока; свертывание молока специальной закваской; обработку сгустка; формование сырной массы наливом; внесение водного экстракта пряно-ароматических растений; самопрессование и обязательное прессование; обсушку головок сыра; посолку сыра в рассоле; созревание в пленке из полимерных материалов.
Пример конкретного выполнения данного способа производства:
Молоко принимают по количеству и качеству, резервируют и подвергают созреванию; нормализуют по жиру с учетом содержания белка; пастеризуют молоко при температуре 63-65°C с выдержкой 30 минут или при высокой бактериальной обсемененности при температуре 74-76°C с выдержкой 20-25 секунд.
5
Свертывание молока проводят при температуре 32-34°C в течение 30-45 минут, вносят комбинированную закваску в количестве 1,0-2,0%, состоящую из солеустойчивых чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis; бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильных молочнокислых палочек местной селекции штамм Lactobacterium casei C ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, термофильного молочнокислого стрептококка местной селекции штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, обладающих специфическим антагонистическим действием на Е. coli и Staph. aureus. Материнские закваски бифидобактерий, стрептококков и палочек, готовят отдельно. Стрептококки, бифидобактерии и палочки вносят в производственную закваску в соотношении 4:1.
Хлористый кальций добавляют из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. Водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) вносят из расчета 1 г на 100 кг молока.
При обработке сгустка его разрезают на кубики размером по ребру от 10 мм до 15 мм и оставляют в покое на 5 минут, затем проводят постановку зерна в течение 15-20 минут и одновременно начинают второе нагревание до температуры 38-42°C в течение 10 минут. Вымешивают зерно 15-30 минут после второго нагревания и удаляют до 70% сыворотки в конце обработки.
Формование сырной массы осуществляют наливом.
Вносят водный экстракт пряно-ароматических растений концентрацией 2-7% в количестве 2-8% от количества нормализованного молока.
Экстракт пряно-ароматических растений готовят следующим образом: смесь сухих трав заливают водой, нагревают до 60°C и выдерживают 45 минут. Затем подогревают до 120°C и выдерживают 2 минуты, быстро охлаждают до 10°C, процеживают. В данном способе используют смесь из растений фенхеля, гвоздики песчаной, базилика обыкновенного в равных пропорциях.
Самопрессование сыра проводят при температуре 16-22°C с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз. После первого переворачивания проводят маркировку сыра казеиновыми цифрами.
Прессование осуществляют на пневматических прессах в течение 40-60 минут при давлении от 8 кг в начале прессования до 15 кг на 1 кг сырной массы в конце прессования.
Обсушка сыра после окончания прессования осуществляется в зависимости от периода года при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22-25°C в течение 2-5 часов с целью развития молочнокислого брожения, накопления большего количества полезных молочнокислых микроорганизмов, получения сыра требуемой консистенции.
Посолка сыра осуществляется в рассоле с концентрацией NaCl от 16% до 18% при температуре 8-12°C в течение 1-3 суток. После посолки сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°C и относительной влажности 90-95%. Для уменьшения потерь продукта и сокращения затрат труда по уходу сыры подвергают созреванию в полимерных пленках в камерах созревания при температуре 10-14°C и относительной влажностью воздуха 85-87% в течение 30 суток.
Зрелый сыр отгружается в реализацию в возрасте 30 суток.
Технологические режимы производства нового вида рассольного зрелого сыра объясняются результатами полученных при эксперименте данных, которые подтверждаются показателями проведенной органолептической оценки, физико-химическими и микробиологическими показателями.
Новый вид рассольного сыра не имел дефектов вспучивания и деформации головок сыра, сетчатого и губчатого рисунка, ослизнения поверхности, ломкости консистенции, что объясняется использованием закваски, содержащей культуры микроорганизмов, подавляющие развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры, меньшим содержанием влаги в головках сыра и более плотной их консистенцией.
Предложенный способ производства сыра расширяет ассортимент сыров, улучшает органолептические показатели, способствует максимальному сохранению незаменимых аминокислот, что повышает биологическую ценность сыра.
Схема проста и не требует дополнительного оборудования.
Сыр рассольный сычужный зрелый с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений должен соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблицах 1-3:
Таблица 1
Органолептические показатели качества зрелого сыра
Наименование показателя
Характеристика показателя
Внешний вид
Сыр без корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от формы или серпянки. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация
Вкус и запах
Вкус сырный, в меру соленый, с привкусом внесенных растений. Запах, свойственный внесенным пряно-ароматическим растениям (фенхелю, базилику, гвоздике)
Консистенция
Однородная, достаточно плотная
Цвет теста
От белого до светло-кремового, однородный по всей массе
Рисунок
На разрезе сыра рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формы
Форма головки сыра
Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями
Диаметр, см
15-20
Высота, см
5-7
Масса, кг
1,0-3,0
Таблица 2
Физико-химические показатели качества сыра
Наименование продукта
Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %
Сыр зрелый
45,0
48,0
3,0-4,0
Таблица 3
Микробиологические показатели качества сыра
Наименование показателя
Норма
Бакт. группы кишеч. палочки в 0,001 г сыра
Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г сыра
Не допускаются
Staph. aureus в 1 г, КОЕ, не более
500
L. monocytogenes в 25 г сыра
Не допускаются
Результаты проведенных исследований приведены в таблицах 4-7:
Таблица 4
Органолептические показатели качества зрелого сыра
Наименование показателя
Характеристика полученного сыра
Внешний вид
Сыр не имел корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от серпянки. У некоторых образцов были незначительные трещины
Вкус и запах
Сырный, в меру соленый, с приятным ароматом и привкусом фенхеля и базилика, менее выраженным запахом гвоздики
Консистенция
Плотная, однородная
Цвет сырного теста
Светло-кремовый
Рисунок на разрезе сыра
Состоял из глазков круглой, овальной, угловатой, щелевидной формы
Форма головки сыра
Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями
Диаметр, см
15
Высота, см
5,4
Масса, кг
1,42
Таблица 5
Физико-химические показатели зрелого сыра
Наименование показателя
Характеристика полученного сыра
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %
47,1
Массовая доля влаги, %
48,2
Массовая доля поваренной соли, %
3,1
Таблица 6
Микробиологические показатели качества зрелого сыра
Наименование показателя
Характеристика полученного сыра
БГКП в 0,001 г сыра
не обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г сыра
не обнаружены
Staph. aureus, в 1 г, КОЕ
158
L. monocytogenes в 25 г сыра
не обнаружен
Таблица 7
Аминокислотный состав зрелого сыра
Наименование аминокислоты
Содержание аминокислот в натуральном веществе сыра, %
Аспаргиновая кислота
1,377
Треонин
0,772
Серин
1,189
Глутаминовая кислота
4,264
Пролин
2,524
Глицин
0,405
Аланин
0,672
Валин
1,284
Метионин
0,637
Изолейцин
0,968
Лейцин
1,827
Тирозин
1,209
Фенилаланин
1,152
Гистидин
0,703
Лизин
1,550
Аргинин
0,930
Всего аминокислот
21,463
в т.ч. незаменимых
6,640
Технологическая схема производства зрелого сыра
Приемка молока, определение его качества и количества
Очистка, резервирование, созревание, нормализация по жиру и пастеризация молока
Подготовка молока к сычужному свертыванию
Сычужное свертывание молока, с использованием комбинированной закваски
Разрезка сычужного сгустка, постановка сырного зерна, второе нагревание и вымешивание
Формование сырной массы, внесение водного экстракта пряно-ароматических растений
Самопрессование и прессование сыра
Обсушка сыра
Посолка сыра, обсушка, упаковка и созревание
Транспортирование и хранение