Обед между двух стульев

рассказывает Дарья Цивина

Nice Cafe, открывшееся на месте французского кафе Paname в Столешниковом переулке, идеально соответствует своему названию. Пожалуй, нет другого слова в великом и могучем английском языке (не говоря уже о русском), которым можно было столько высказать и не высказать. Слово "найс" способно обозначить практически любую оценку от пятерки с плюсом до тройки с минусом, с его помощью можно не только скрыть разочарование, равнодушие, недоумение, но и выразить воодушевление, расположение и восторг. Даже когда вовсе нечего сказать, не найдешь лучшей отговорки, чем нейтральное "найс". И вот что удивительно: новое Nice Cafe вызывает всю эту противоречивую гамму впечатлений одновременно, так что спасительное английского слово прямо-таки вертится на языке. С одной стороны, бесспорные положительные эмоции вызывает обновленный интерьер. По сравнению с неряшливым и каким-то надсадно дешевым Paname, чья простота волей не волей вызывала мысли о воровстве, Nice Cafe выглядит респектабельно и изящно. Тут тебе и искрящиеся люстры, и кованые решетки, и серебристые зеркала, и низкие пуфы-столы, и мягкие коричневые диваны, напоминающие об ароматном шоколадном фондане, и белоснежные скатерти, и нарядные стеклянные тарелки с необычайным цветным узором, и струящиеся драпировки, скрадывающие врожденную слепоту подвала. И вот тут кроется первое противоречие, требующее спасительного слова "найс". Несмотря на свой благообразный облик, Nice Cafe, увы, остается обитателем малоликвидного жилья — оно хоть и в Столешниковом переулке, но во дворе, хоть и неподалеку от дорогих бутиков и салонов, но по соседству с солярием и сувенирной лавкой. Между тем само Nice Cafe, кажется, не замечает этого диссонанса и предлагает еду по таким ценам, будто находится не в подворотне Столешникова переулка, а в арке Третьяковского проезда. Поначалу содержание меню, то есть его концепт, не вызывает никаких амбивалентных ощущений. Средиземноморская кухня в классическом московском исполнении — беспроигрышный вариант для ресторана, претендующего на респект. То, что шеф не итальянец, следует из названий некоторых блюд типа "буррата с помидорчиками и руккола" (680 руб.), ну, так сейчас итальянцы в России приключаются не так часто, как десять лет назад, так что удивляться нечему. Итак, Игорь Сусов, постажировавшись на севере Италии и усвоив европейскую манеру общаться с гостями, о которой можно сказать самое искреннее very nice, предлагает на закуску тартар из тунца блю фин с авокадо и "помидорчиками де терино" (460 руб.), карпаччо из мраморной вырезки с белыми грибами и грана падано (720 руб.), салат из осьминога с теплым картофелем, сельдереем, морковью и маслинами (850 руб.), вездесущий салат руккола с жареными креветками, дополненный козьим сыром и печеной свеклой в апельсиновом соусе (650 руб.), карпаччо из сибаса, гребешков, лосося и тунца (720 руб.), зеленый салат с утиной грудкой под малиновым соусом (480 руб.), салат из крабов с огурчиком, крутонами и ананасом (520 руб.) и пару видов устриц. Далее следует обширный раздел горячих закусок, куда оказались включены и пасты. Среди них весьма интересные композиции, которые явно выбиваются из общепринятых московских рамок, то есть не являют собой ни папарделли с белыми грибами, ни тальятелли с лососем и красной икрой. Например, в Nice Cafe можно попробовать феттучини с куриным филе, сырным соусом и чечевицей (520 руб.) и макарончино с рагу из утки и свежей смородиной (640 руб.). В разделе супов конкурируют средиземноморский томатный с баклажанами, пармезаном и мини-кальмарами и нормандский рыбный с хересом (оба по нескромной цене 420 руб.). Еще дороже суп с белыми грибами и куриным филе (540 руб.) и консоме из дичи с утиной грудкой, фуа-гра и стеклянной лапшой (те же 540 руб.), и если высокую себестоимость последнего можно объяснить присутствием фуа-гра, то цену крем-супа из шампиньонов (380 руб.) не оправдывает даже название "Пармантье", намекающее на присутствие в супе картофеля. На горячее шеф предлагает несколько лаконичных блюд из рыбы: филе барабульки с овощным жюльеном и апельсиновым соусом (850 руб.), свежую зажаренную мелкую рыбу — анчоусы или "леди фиш" (760 руб.), филе морского черта, запеченное в банановом листе с виноградом (850 руб.), дорада и сибас, приготовленные по желанию клиента (по 700 руб.). Мясной раздел возглавляют: корейка ягненка, запеченная в фисташках с печеными овощами, соусом порто и дижонской горчицей (950 руб.), корейка молочного теленка с кускусом в мешочке из слоеного теста (820 руб.), рибай с мини-картофелем и белыми грибами (960 руб.), утиная грудка с грушей, соусом манго и сливовым чатни (940 руб.).

В разделе десертов режет глаз безграмотное "Мелифолье" (вольный перевод шефа с французского mille-feuille), поданное с кремом маскарпоне и лесными ягодами (380 руб.). После чего дело и вовсе принимает неожиданный оборот. Пытаясь удовлетворить запросы всех клиентов (не только из гламурного Столешникова, но и с номенклатурной Большой Дмитровки), шеф предлагает вдогонку к средиземноморскому еще и русское меню со всеми рутинными атрибутами в виде "грибочков-огурчиков" (как тут не припомнить сигнальные "помидорчки" на первой странице!), оливье с курицей и винегрета с килькой "на черном хлебушке", ухи и борща. За ними следуют жареные караси с картофелем и вешенками в сметане (540 руб.), "куриные котлетки с мини-картофелем" (440 руб.), "стерлядка паровая целиком" (1600 руб.). И — о, ужас! — "шоколадушки" (320 руб.) с начинкой из шоколадного соуса с изюмом и грецкими орехами, после которых уже не идет на ум ни фондан, ни very nice.

The Most не Мирабо

С приходом нового шефа Тома Вансан Блюи меню The Most окончательно утратило статус grand-cafe и перешло в разряд высококлассного ресторана. Жаль, идея воссоздать бессмертный дух великих парижских кафе на Кузнецком мосту была заманчива и благородна, но, судя по всему, не выполнима и малоэффективна. Теперь на завтрак The Most предлагает свежие устрицы (от 180 до 300 руб. за штуку), французские крок-месье и крок-мадам (260-280 руб.), ньоки с камчатским крабом в сливочном соусе с сыром и травами (350 руб.) и манную кашу с корицей и яблоком (300 руб.). Столь же заметно преобразилось и основное меню, в котором не осталось и капли ностальгии по "золотому веку" французской гастрономии, подарившему миру Cafe De La Paix и De l`Opera, зато появился креативный задор. На закуску молодой французский шеф предлагает севиче из красного тунца в равиготе — муссе из артишоков с трюфельным маслом, сушеными томатами и каперсами (810 руб.), трехслойный домашний террин из фуа-гра, белых грибов и артишоков с конфитюром из инжира и фисташек (840 руб.), салат с нежным филе ягненка, муссом из спаржи и кремом из козьего сыра (760 руб.). Среди супов самыми интересными оказались крем-суп из лука-порея с кнелем из сливок и трюфельным маслом (730 руб.) — блистательный ремикс на тему классического лукового супа из репертуара парижских кафе, а также крем-суп из чечевицы с кусочками фуа-гра (820 руб.). Конечно же в разделе основных блюд есть паве из черной трески с пюре из картофеля и оливок под соусом vinaigre (1300 руб.), кассолет из шалосской утиной ножки конфит с белой фасолью (850 руб.), голубь де бресс с тианом из овощей (1200 руб.), утка барбари на две персоны с можжевеловым соусом и непременным декупажем от управляющего (6500 руб.), которая готовится с понедельника по субботу, и прочие эффектные, так сказать, территориальные специалитеты. Sous-chef Микеле Ланзани отвечает за средиземноморскую страничку меню, что лишний раз подчеркивает, как решительно оно оторвалось от парижских первоисточников. Главное внимание итальянский повар уделяет пасте hand made, будь то фарфарелли с молодым кальмаром (830 руб.), тальятелли с ягненком и припущенными овощами (850 руб.), ризотто из черного риса с кремом из тыквы (680 руб.) или ризотто с лангустинами и клубникой (850 руб.).

В разделе десертов кроме классических позиций вроде сабайона из лесных ягод (750 руб.), профитролей с ванильным кремом и карамельным мороженым (520 руб.), крем-брюле с ванилью (600 руб.), воздушного мийфея с красными ягодами и малиновым пюре (560 руб.), тончайшего яблочного tarte с ванильным мороженым (540 руб.), душистого суфле Grand Marnier (880 руб.) и настоящего шоколадного фондана (520 руб.) есть изящные фрукты фламбе — обжаренные с ликером яблоки, клубника и бананы (все по 850 руб.). Новый стиль The Most с его обилием деликатесов и элементов show cooking, авторскими блюдами и люксовыми ценами куда лучше подходит сегодняшней Москве, чем Парижу. Перекинуть между ними мост больше никто не пытается...

Nice Cafe (***)
The Most (*****)