Способ производства кекса
CUPCAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.
Известен способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, солью поваренной пищевой, химическим разрыхлителем, внесение муки пшеничной высшего сорта и замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь масла подсолнечного и растопленного маргарина столового, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия, и дополнительно в продукт вводят манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара» [RU 2276497 С2, опубл. 20.05.2006].
Общим недостатком известных способов приготовления кекса является то, что готовый продукт характеризуется низким качеством, т.е. недостаточным удельным объемом и несбалансированностью химического состава.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства «Кекса с какао», включающий сбивание размягченного маргарина в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, какао-порошка, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий / Л.И. Токарев. - Под общ. ред. Д.Г. Шапошникова. - Изд. 2-е перераб. и доп. – М.: Пищевая пром-сть, 1977. - С. 138-141].
Недостатком известного способа производства кекса является то, что готовый продукт характеризуется несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, пищевых волокон, микронутриентов, по органолептическим показателям отмечается плотный мякиш с неравномерной структурой.
Задачей изобретения является получение кекса повышенной пищевой и биологической ценности и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
Технический результат выражается в улучшении органолептических и физико-химических показателей продукта - запаха, вкуса, состояния мякиша, эластичности, удельного объема.
Технический результат достигается тем, что в способе производства кекса, предусматривающем сбивание размягченного маргарина, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, какао-порошка, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности сахарной пудрой, перед какао-порошком дополнительно вносят порошок микроводоросли Dunaliella и готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов на 1 кг готовой продукции, г:
мука пшеничная первого сорта
253,5
мука пшеничная высшего сорта
8,0-9,0
сахар-песок
263,2
маргарин
263,2
меланж
194,5
порошок Dunaliella
16,0-18,0
виноград сушеный
263,2
соль пищевая
1,0
аммоний углекислый
1,0
эссенция
1,0
какао-порошок
37,0-38,0
пудра сахарная (на обсыпку)
12,5
Использование порошка микроводоросли Dunaliella в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению кекса повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями - вкусом и запахом, состоянием мякиша.
Если порошка из микроводоросли Dunaliella взять менее 16,0 г, то положительного эффекта не достигается, а если более 18,0 г, то физико-химические и органолептические показатели качества кекса ухудшаются.
Химический состав порошка Dunaliella (в пересчете на сухое вещество (СВ) представлен в таблице 1.
Способ производства кекса повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Предварительно готовят порошок микроводоросли Dunaliella, для чего готовят биологически активную субстанцию, получаемую посредством аэробного культивирования при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости и ее распылительной сушки до влажности 4,5±0,5%.
-1
В сбивальную машину добавляют размягченный маргарин и взбивают при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 5-7 мин до однородной массы, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, добавляют муку, порошок микроводоросли Dunaliella, какао-порошок и замешивают тесто до однородной массы, формуют заготовки массой 85 г (массу можно изменять), выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 25-35 мин, охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная первого сорта - 253,5; мука пшеничная высшего сорта - 8,0-9,0; сахар-песок - 263,2; маргарин - 263,2; меланж - 194,5; порошок микроводоросли Dunaliella - 16,0-18,0; виноград сушеный - 263,2; соль поваренная пищевая - 1,0; аммоний углекислый - 1,0; эссенция - 1,0; какао-порошок - 37,0-38,0; пудра сахарная (на обсыпку) - 12,5.
Внесение порошка микроводоросли Dunaliella способствует гидратированию значительной части свободной влаги, присутствующей в тесте. Вследствие этого взбитое тесто, в отличие от прототипа, не расплывается, хорошо формуется, в т.ч. отсадкой, а изделия характеризуются выпуклой гладкой поверхностью, пластичным мякишем с приятным вкусом и запахом.
Способ производства кекса повышенной пищевой ценности поясняется примером.
-1
В сбивальной машине сбивают 263,2 г размягченного маргарина при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 7 мин, вносят 263,2 г сахара-песка и сбивают еще 7 мин, постепенно добавляя 194,5 г меланжа.
В тестомесильной машине сбитую массу тщательно перемешивают с 263,2 г изюма, 1,0 г аммония углекислого, 1,0 г соли поваренной пищевой, 1,0 г эссенции, добавляют 253,5 муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 8,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 38,0 г какао-порошка, 17,0 г порошка микроводоросли Dunaliella и замешивают тесто в течение 10 мин. Тесто имеет пластичную структуру. Тестовые заготовки массой 85 г раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, выпекают при температуре 210°С в течение 30±5 мин. Влажность теста 23,5%. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой в количестве 12,5 г.
Органолептические и физико-химические показатели кексов представлены в таблице 2.
По показателям качества кексы, приготовленные по предлагаемому способу, не уступают прототипу, причем физико-химические показатели улучшаются, что обеспечивает получение изделия достаточного объема с выпуклой гладкой поверхностью, пластичным мякишем с равномерной пористостью (таблица 2).
Кексы, приготовленные по предлагаемому способу, имеют приятный запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов. Корка изделий - равномерно окрашенная, коричневого цвета, мякиш - коричневый. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.
Анализ химического состава показал (таблица 3), что содержание белков в кексе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось в 1,26 раза, содержание фосфора - в 2,3-2,7 раза, кальция - в 3-4,6 раза, содержание клетчатки увеличилось в 2,6 раза.
Биологическая ценность кексов (БЦ) составила 84,17% и представлена в таблице 4. В контроле - 73,52%. Скор - аминокислотный скор определенной аминокислоты, %; ΔРАК - различие аминокислотного скора аминокислоты, %.
Биологическая ценность белков у кекса, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 84,17%, что на 10,65% выше, чем в контроле (по прототипу).
Таким образом, предлагаемый способ производства кекса позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной на порошок из микроводоросли Dunaliella, дополнительного обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами,
- улучшить органолептические показатели качества (вкус, запах, состояние мякиша);
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.