СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ СЛИВОК И ПЛОДОВ
METHOD FOR OBTAINING A PRODUCT FROM CREAM AND FRUIT

Изобретение относится к молочной промышленности.
Из уровня техники известен способ получения десерта молочного (патент РФ №2658765, заяв. 11.05.2017, опубл. 22.06.2018), который получают следующим образом: в кефир добавляют сливки, смесь сахара и пектина, а также смесь измельченных кофейных зерен и цедры мандарина, плодовое пюре (вишневое и сливовое или клубничное или черносмородиновое и крыжовенное), перемешивают, разливают, охлаждают. Недостатком способа является отсутствие указания технологических параметров производства, не позволяющие установить срок годности продукта.
Известен способ получения молочных продуктов (патент 2541763, заявл. 08.08.2013, опубл. 20.02.2015), предусматривающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски для творога и фруктового пюре (из облепихи, смородины, яблок, абрикосов, вишен, персиков, слив, черники), подготовленное путем диспергирования, перемешивание смеси, выдерживание для сквашивания до образования сгустка с получением нежного продукта текучей консистенции без отделения сыворотки или с отделением сыворотки до 30%, отделяют и проводят обработку сгустка до получения плотного молочного продукта путем диспергирования.
Недостатками способа являются подобранные технологические параметры производства, обеспечивающие хранение продукта в температурном диапазоне от 2 до 6°С, отсутствие информации об условиях и сроках годности продукта.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемом эффекту (принятый нами прототипом) является способ получения молочно-фруктового продукта (патент 2541764, заявл. 08.08.2013, опубл. 20.02.2015), предусматривающий приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и пюре из облепихи или черной смородины и одновременное осуществление термической обработки путем нагревания, механической обработки и структурообразования путем непрерывного диспергирования смеси до окончания ее полной коагуляции.
Недостатком способа является отсутствие информация о технологических параметрах производства продукта, что не позволяет определить его условия и сроки хранения.
Задачей изобретения является получение сливочного продукта из сливок и плодов с улучшенными органолептическими характеристиками и способного к длительному хранению.
Поставленная задача решается на основе гидроакустического воздействия на сырье, позволяющего совместить операции по измельчению, гомогенизации, дезодорации с одновременным его обеззараживанием.
Технический результат - получение полноценного продукта, обладающего оригинальными органолептическими характеристиками, способного к длительному хранению в условиях неконтролируемых положительных температур с сохранением качественных показателей.
Способ получения продукта из сливок и плодов, включает приготовление смеси, содержащей воду, свежие и/или замороженные, и/или сушеные плоды, сливки с массовой долей жира не менее 45%, ее обработку в механоакустическом аппарате, горячий розлив, охлаждение, хранение.
Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.
1. Использование в составе продукта сливок в количестве 85-95% от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик (внешнего вида и консистенции, цвета, запаха и вкуса) и пищевую ценность, высокую усвояемость готового продукта. Основным пищевым веществом сливок является жир, содержащий в большом количестве фосфатиды (например, лецитин, поддерживающий уровень холестерина в организме человека и предупреждающий атеросклероз), полиненасыщенные жирные кислоты и другие биологически ценные вещества, а также белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, нутриенты, обладающие положительным действием на организм человека.
2. Использование в составе продукта полуфабриката из плодов груши или яблони в количестве 5-15% от массы смеси оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик и пищевую ценность готового продукта. Плодовый полуфабрикат содержит ценные пищевые, в том числе биологически активные вещества (углеводы, витамины, пектиновые и минеральные вещества, нутриенты исходного сырья, обладающие положительным действием на организм человека).
3. В механоакустическом аппарате, с роторно-диспергирующим устройством, в присутствии воды происходит гидроакустическое воздействие с интенсивностью 100-500 Вт/кг, и в течение 10-15 мин температура повышается до 60-65°С, одновременно происходит измельчение, гомогенизация, дезодорация, обеззараживание (при этом концентрация сухих веществ в полуфабрикате составляет не менее 10%). Далее в измельченный плодовый полуфабрикат вносят нормализованные сливки и в течение 15-30 мин температура повышается до 72-74°С, в результате чего продолжаются процессы гомогенизации, томления, насыщения кислородом воздуха и стерилизация, что обеспечивает в последствии сохраняемость качественных характеристик продукта в течение 6 мес в условиях неконтролируемых положительных температур.
Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур продукта из сливок и плодов груши или яблони по следующей, ранее не использовавшейся технологической схеме: сырое молоко нагревают до температуры 40-45°С, сепарируют с целью получения сливок с массовой долей жира не менее 48%, которые нормализуют путем добавления обезжиренного молока и сухого казеината натрия пищевого с целью получения сливок с массовой долей жира не менее 45%. Плоды груши или яблони принимают, сортируют, замороженные плоды предварительно размораживают при температуре 20±2°С в течение 12 ч, сушеные плоды предварительно гидратируют водой при температуре 20±2°С в течение 12 ч. Осуществляют загрузку плодового сырья в механоакустический аппарат, где в присутствии воды идет гидроакустическое воздействие мощностью 100-500 Вт/кг. В аппарате в течение 10-15 мин наблюдается повышение температуры до 60-65°С, происходит измельчение, гомогенизация, дезодорация, обеззараживание полуфабриката, по достижению содержания сухих веществ в полуфабрикате не менее 10% добавляют нормализованные сливки и в течение 15-30 мин доводят температуру до 72-74°С, где под гидроакустическим воздействием, продолжаются процессы гомогенизации, томления, насыщения кислородом воздуха и стерилизация, затем осуществляют горячий розлив в стеклянную упаковку и укупоривание, охлаждают до температуры 18-20°С и хранят в условиях неконтролируемых положительных температур в течение 6 мес. Все ингредиенты используются при определенном соотношении по массе.
Технические характеристики продукта из сливок и плодов следующие:
- органолептические: внешний вид и консистенция - однородная, кремообразная масса, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных плодов; цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе или с вкраплениями нерастворимых частиц внесенных плодов; запах и вкус - свежий, сливочный, слегка сладковатый, с легким ароматом и выраженным привкусом пастеризации, с легким ароматом и привкусом внесенных плодов; без посторонних запахов и вкусов;
- физико-химические: массовая доля жира - не менее 45%; кислотность - не выше 21°Т; фосфатаза - отсутствует;
5
3
3
3
3
2
2
- микробиологические, соответствуют требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов микроорганизмов - не более 1⋅10 КОЕ/г; бактерии группы кишечной палочки (колиформы) - не допускаются в 0,01 см; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не допускаются в 25 см; S.aureus - не допускаются в 1 см; L. monocytogenes - не допускаются в 25 см; плесневые грибы, при использовании свежих и/или замороженных плодов - не более 100 КОЕ/г; плесневые грибы, при использовании сушеных плодов - не более 1⋅10 КОЕ/г; дрожжи, при использовании сушеных плодов - не более 1⋅10 КОЕ/г.
Изобретение позволяет получить из сливок и плодов продукт с оригинальными органолептическими характеристиками, длительным сроком годности за счет гидроакустического воздействия.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Для приготовления 1000 кг продукта из плодов груши (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
Сливки с массовой долей жира
48% 834,5
Обезжиренное молоко с массовой долей жира
0,05% 52,4
Казеинат натрия сухой с массовой долей влаги не более
6,0% 3,1
Полуфабрикат из свежих плодов груши с массовой долей сухих веществ11%
110
Сырое молоко нагревали до температуры 40-45°С, сепарировали с целью получения сливок с массовой долей жира 48%, нормализовали путем добавления обезжиренного молока и сухого казеината натрия пищевого при температуре 60-65°С с целью получения сливок с массовой долей жира 45%. Свежие плоды груши принимали, сортировали, загружали в механоакустический аппарат, добавляли воду, подвергали гидроакустическому действию мощностью 100-500 Вт/кг в течение 10-15 мин до достижения в полуфабрикате температуры 60-65°С и содержания сухих веществ не менее 10%, в плодовый полуфабрикат добавляли нормализованные сливки, и продолжали обработку при температуре 72-74°С в течение 25 мин, где происходили процессы гомогенизации, томления, насыщения кислородом воздуха и стерилизации. Затем осуществляли горячий розлив в стеклянную упаковку и укупоривание, охлаждали до температуры 18-20°С, хранили в течение 6 мес.
Технические характеристики продукта представлены в таблице 1. В таблице 2 представлены данные его микробиологических исследований после 6 мес хранения.
Пример 2. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов
Для приготовления 1000 кг продукта из сливок и регидратированных сушеных плодов яблок (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:
Сливки с массовой долей жира 48%
825
Обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05%
51,7
Казеинат натрия сухой с массовой долей влаги не более 6,0%
3,3
Полуфабрикат из регидратированных сушеных плодов яблок
с массовой долей сухих веществ 11%
120
Технические характеристики продукта из и регидратированных сушеных плодов яблок представлены в таблице 3.