СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ
METHOD FOR PRODUCTION OF CHERRY COMPOTE

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, и его можно использовать при производстве компота из вишни в банках СКО 1-82-3000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ пастеризации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму
где: 30 - продолжительность периода нагрева воды до 90°С, мин;
45 - продолжительность периода собственной стерилизации при 90°С, мин;
30 - продолжительность периода охлаждения, мин;
90 - температура пастеризации, °С;
88 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды;
- периодичность технологического цикла.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.
-1
Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливаются водой с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой, равной 90°С, в течение 40 с последующим охлаждением в воде температурой 80°С в течение 8 мин, далее в ваннах с температурой воды 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 10 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с.
Пример осуществления способа.
-1
Банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 3 мин заливаются водой с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°С на 3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 90°С на 40 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в ванне с водой температурой 80°С в течение 8 мин с последующим продолжением охлаждения в ваннах с водой температурой 60°С в течение 8 мин и 40°С в течение 10 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 85°С в течение соответственно 2-3 мин с последующей пастеризацией в воде температурой 90°С в течение 40 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно 8, 8 и 10 мин.
Заливка сиропа при температуре 98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки практически не охлаждают.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М.: Пищевая промышленность. 1977.