Изучение содержания микотоксина охратоксина а в виноградных винах

Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание»

Пробоподготовка исследуемого образца выдержанного зернового дистиллята заключалась в фильтровании образца через мембранный фильтр с диаметром пор 0,45 мкм.

Заключение. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии может успешно использоваться для проведения исследований по разработке новых технологических приемов для производства виски с улучшенными органолептическими показателями, а также для выполнения рутинных испытаний по определению качества выдержанных зерновых дистиллятов и установлению срока их выдержки в контакте с древесиной дуба.

Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2014-0106).

Аксенов И.В.

ИЗУЧЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ МИКОТОКСИНА ОХРАТОКСИНА А В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва

Актуальность. Микотоксинохратоксин А (ОТА), обладающий токсическим (преимущественно с поражением мочевыделительной системы) и канцерогенным действием, относится к числу приоритетных контаминантов виноградных вин. По данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, около 20% совокупного поступления ОТА в организм связано с употреблением вина. В настоящее время в России отсутствуют гигиенические регламенты на содержание ОТА в виноградных винах. В странах ЕС максимальное содержание ОТА в вине не должно превышать 2 мкг/кг.

Целью работы являлось изучение содержания ОТА в виноградных винах, представленных на территории России.

Материал и методы. Объектами исследования являлись 26 образцов сухих (13 шт.), полусладких (11 шт.) и десертных (2 шт.) виноградных вин, приобретенных в розничных магазинах на территории России. При этом 19 образцов (12 - красных, 6 - белых вин и 1 - розовое) были изготовлены в зарубежных странах (Грузии, Франции, Болгарии, Германии, Чили и Чехии), а 7 (6 - красных вин и 1 - белое) имели отечественное происхождение. Содержание ОТА в образцах вина было изучено с использованием жидкость-жидкостной экстракции и высокоэффективной жидкостной хроматографии с тандемным масс-спектрометрическим детектированием. Предел количественного определения метода - 0,10 мкг/л.

Результаты. ОТА был обнаружен в 8 (31%) из 26 изученных образцов вин в количестве от 0,14 до 0,64 мкг/л [среднее содержание (М) - 0,25 мкг/л; медиана (Ме) - 0,21 мкг/л]. 7 (39%) из 18 образцов красных вин содержали токсин в количестве от 0,14 до 0,64 мкг/л (М - 0,26 мкг/л, Ме - 0,20 мкг/л). В белых винах ОТА был выявлен в 1 (14%) из 7 образцов в количестве 0,21 мкг/кг. Наличие ОТА было установлено в обоих образцах десертных вин (0,16 и 0,26 мкг/л); в 4 (36%) из 11 образцов полусладких вин (от 0,15 до 0,64 мкг/л; М - 0,32 мкг/л; Ме - 0,24 мкг/л); в 2 (15%) из 13 образцов сухих вин (0,14 и 0,20 мкг/л). ОТА был обнаружен в 6 (86%) из 7 образцов отечественных вин в количестве от 0,15 до 0,64 мкг/л (М - 0,29 мкг/л; Ме - 0,26 мкг/л) и в 2 (11%) из 19 образцов зарубежных вин (0,14 и 0,20 мкг/л).

Обсуждение. Результаты исследования подтверждают данные литературы о наличии ОТА в виноградных винах. Преимущественное загрязнение ОТА красных вин может быть связано с особенностями их производства: в то время как при изготовлении белого вина сок винограда после отжима, как правило, сразу фильтруют и подвергают ферментации, красное вино могут выдерживать в течение нескольких дней без фильтрации при повышенной температуре в аэробных условиях, что способствует накоплению в нем токсина. Большее распространение ОТА в сладких винах также, вероятно, обусловлено технологией их изготовления: подсушиванием винограда на солнце, что способствует доминированию грибов рода Aspergillus, а также добавлением алкоголя, который ингибирует процесс ферментации и тем самым препятствует снижению уровня токсина в конечном продукте. Повышенная относительно зарубежных аналогов контаминация ОТА отечественных образцов может быть следствием как недостаточного производственного контроля на предприятиях, так и преобладания в изученной выборке отечественных вин красных и полусладких разновидностей напитка, в большей степени подверженных загрязнению токсином.

Заключение. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о наличии охратоксина А в виноградных винах, представленных на территории России, что обусловливает необходимость соответствующего контроля со стороны производителей и надзорных органов.

Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-2014-0050).

174

Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение