СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ "СУП ГРИБНОЙ С КУРИЦЕЙ"
PRODUCTION METHOD OF INSTANT PRESERVED PRODUCT "MUSHROOM SOUP WITH CHICKEN"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве консервированных продуктов быстрого приготовления для первых обеденных блюд.
Исходя из специфики консервированных продуктов быстрого приготовления, предназначенных для массового потребления и длительного хранения, способы их производства должны обеспечивать возможность изготовления продукции в массовом количестве по относительно простой технологии, а также обеспечивать возможность длительного хранения готовых продуктов. Последнее, в том числе, определяется и соблюдением условий хранения исходных продуктов, входящих в консервированные продукты в качестве компонентов, в связи с чем использование в качестве компонентов скоропортящихся продуктов приводит к усложнению технологического процесса в целом и, соответственно, к увеличению себестоимости готового продукта. При этом консервированные продукты для первых обеденных блюд должны иметь достаточную калорийность, хорошие вкусовые качества и сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов.
Известны различные кулинарные способы приготовления первого обеденного блюда - грибного супа, например «брюссельского супа из шампиньонов», предусматривающий подготовку животных и растительных рецептурных компонентов, включающую варку костного бульона, очистку и измельчение свежих шампиньонов и лука, отваривание яиц вкрутую и их резку, измельчение зелени петрушки, тушение шампиньонов в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на медленном огне, добавление бульона, муки, соли и перца, варку супа на медленном огне в течение 5 минут, добавление сливок, зелени петрушки и крупно нарубленных яиц («Приятного аппетита», Г.Линде, X.Кноблох, М.: Пищевая промышленность, 1974, стр.22). Получаемый в результате использования данного способа грибной суп, несмотря на наличие хороших вкусовых качеств, не обладает полным набором необходимых потребительских свойств для его применения в качестве продукта быстрого приготовления, в том числе сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов, возможностью обеспечения длительного хранения готового продукта и входящих в него компонентов, в особенности свежих грибов, и т.п.
Известен способ приготовления первого обеденного блюда с использованием сушеных грибов, например «щи с грибами», предусматривающий замачивание сушеных грибов и их измельчение, добавление воды и отваривание грибов до мягкости совместно с очищенной луковицей, шинковку и пассерование в масле лука, моркови и петрушки, добавление их в промытую в холодной воде и отжатую кислую капусту, тушение капусты до готовности с добавлением небольшого количества грибного бульона, лаврового листа, перца и соли. Когда капуста становится мягкой, ее заливают остальным бульоном, поджаривают муку в столовой ложке подсолнечного масла, добавляют ее в щи совместно с варенными рублеными грибами и кипятят щи до готовности («Праздничный стол», Л.М.Лемкуль, М.: Пищевая промышленность, 1974, стр.54). Данный способ приготовления первого обеденного блюда с грибным вкусом, предусматривает использование сушеных грибов, что позволяет снять проблему обеспечения необходимых условий хранения скоропортящихся продуктов, но не обеспечивает длительного хранения готового продукта. Кроме того, способ является достаточно трудоемким, что делает его малопригодным для промышленного использования. При этом получаемый состав блюда имеет недостаточную калорийность и не обеспечивает оптимальное сочетание жиров, белков и углеводов.
Наиболее близким аналогом к заявляемому способу, выбранным в качестве прототипа, является способ получения консервов «Китайский куриный суп», предусматривающий подготовку мясных и растительных рецептурных компонентов, включающую измельчение куриного филе, бланшировку и резку белых грибов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и лука-порея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку куриного филе, протирку чеснока. После чего смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с вермишелью, соевым соусом, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют (патент RU 2301594, A23L 1/39, A23L 3/00, приоритет от 27.01.2006). Указанный способ обеспечивает получение консервированного продукта для первых обеденных блюд, пригодного для длительного хранения и обладающего достаточной калорийностью, однако некоторые из используемых компонентов требуют особых условий хранения и применения (белые грибы и др.), что в целом усложняет технологический процесс и увеличивает себестоимость готового продукта. Кроме того, специи и пряности добавляются в консервируемый продукт до его фасовки и герметизации, что не всегда учитывает вкусы потребителей.
Технической задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является создание способа производства консервированного продукта быстрого приготовления для первых обеденных блюд, обладающего грибным вкусом, использующего достаточно простую технологию, обеспечивающего возможность длительного хранения, как готовых продуктов, так и входящих в них компонентов, позволяющего снизить себестоимость производства при обеспечении необходимых вкусовых качеств и достаточной калорийности продукта, сбалансированного сочетание жиров, белков и углеводов и учета вкуса потребителя.
Указанные задачи обеспечиваются тем, что в известном способе производства консервированного продукта быстрого приготовления супа грибного с курицей, в процессе которого осуществляют подготовку мясных и растительных рецептурных компонентов, включающую измельчение куриного филе, грибов, репчатого лука и моркови, смешивание мясных и растительных рецептурных компонентов с добавлением соли и жидкости, фасовку полученной смеси в пакеты, герметизацию пакетов со смесью и их стерилизацию, новым является то, что в процессе подготовки мясных и растительных рецептурных компонентов, осуществляют очистку, шинковку и бланшировку картофеля, замачивание и измельчение сушеных шампиньонов, жаренного репчатого лука и моркови, смешивание указанных компонентов с добавлением картофельных хлопьев, соли и воды, фасовку полученной смеси в пакеты из многослойной полимерной металлизированной пленки при следующем составе компонентов смеси, мас.%:
куриное филе
14,0-17,0
картофель
18,0-22,0
шампиньоны сушеные
14,0-17,0
лук репчатый сушеный жареный
1,5-2,5
морковь сушеная
1,0-2,0
хлопья картофельные
3,0-5,0
соль поваренная
0,3-0,7
вода питьевая
остальное
герметизацию пакетов со смесью и их стерилизацию.
Кроме того, в консервированный продукт перед его употреблением добавляют по вкусу специи, пряности и ароматизаторы, предварительно расфасованные во влагостойкий пакетик, приложенный к пакету с консервированным продуктом, при следующем составе специй, пряностей и ароматизаторов, мас.%:
перец черный молотый
0,5-1,5
зелень петрушки сушеная
0,5-1,5
зелень укропа сушеная
1,0-1,5
ароматизатор «курица»
2,5-3,5
ароматизатор «грибы»
1,5-2,5
сахар песок
16,0-19,0
соль поваренная
остальное
Предложенная последовательность операций и используемая рецептура обеспечивают получение консервированного продукта быстрого приготовления для первых обеденных блюд, обладающих грибным вкусом, пригодного для длительного хранения. Используемые при изготовлении продукта технология и компоненты обеспечивают с одной стороны передачу потребителю натуральных вкусоароматических ощущений при употреблении продукта в восстановленном виде, достаточную калорийность продукта и сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов, а с другой стороны не предъявляют каких-либо особых требований по обеспечению сохранности исходных компонентов и условий их использования.
Кроме того, добавление в консервируемый продукт специй, пряностей и ароматизаторов, предварительно расфасованных во влагостойкий пакетик, прилагаемый в комплекте к пакету с консервированным продуктом, осуществляется самим потребителем непосредственно перед употреблением продукта, что позволяет лучше учесть вкусы потребителей.
Предлагаемый способ реализуется следующей последовательностью операций.
Бескостное куриное мясо (филе) измельчают на мясорезательной машине или вручную. При использовании замороженных блоков из кускового бескостного куриного мяса их предварительно размораживают.
Картофель подвергают первичной мойке, переборке, вторичной мойке и очистке. Затем картофель шинкуют в виде кубиков или брусочков и бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут.
Сушеные шампиньоны замачивают в течение 15-20 минут при комнатной температуре.
Лук репчатый сушеный жареный перебирают и замачивают в течение 1 часа.
Морковь сушеную замачивают в течение 2 часов.
Сушеные продукты используются в готовом виде и контролируются на предмет соответствия требованиям ГОСТов.
Подготовленные компоненты загружают в мешалку, добавляют соль и воду и производят их перемешивание в течение 3-4 минут до равномерного распределения составных частей при следующем составе компонентов смеси, мас.%:
куриное филе
14,0-17,0
картофель
18,0-22,0
шампиньоны сушеные
14,0-17,0
лук репчатый сушеный жареный
1,5-2,5
морковь сушеная
1,0-2,0
хлопья картофельные
3,0-5,0
соль поваренная
0,3-0,7
вода питьевая
остальное
После перемешивания полученную смесь фасуют в пакеты, выполненные из многослойной полимерной металлизированной пленки (например, типа PET/A1/BONIL/CPP). Заполненные смесью пакеты герметизируют посредством термосварки и загружают в автоклав для стерилизации. Стерилизацию консервированного продукта осуществляют посредством тепловой обработки запечатанных пакетов путем нагревания в автоклаве до температуры 115°-120°С в течение 20 минут, поддерживание указанной температуры в течение 40 минут и последующего охлаждения до температуры 15°-18°С в течение 20 минут.
При подготовке смеси из специй, пряностей и ароматизаторов используются готовые компоненты. Сушеную зелень петрушки и укропа контролируют на наличие посторонних примесей. Указанные компоненты закладывают в мешалку, добавляют соль, перец черный молотый, ароматизаторы «курица», «грибы» (например, типа QL 65125) и сахарный песок и перемешивают в течение 3-4 минут до равномерного распределения составных частей при следующем составе компонентов смеси, мас.%:
перец черный молотый
0,5-1,5
зелень петрушки сушеная
0,5-1,5
зелень укропа сушеная
1,0-1,5
ароматизатор «курица»
2,5-3,5
ароматизатор «грибы»
1,5-2,5
сахар песок
16,0-19,0
соль поваренная
остальное
После перемешивания полученную смесь фасуют в пакеты, выполненные из полимерной влагонепроницаемой пленки, и герметизируют посредством термосварки.
Полученные пакеты с консервируемым продуктом и специями, пряностями и ароматизатороми укладываются в пластмассовый стаканчик, добавляют туда пластмассовую ложечку, и закрывают крышкой. Перед употреблением консервированный продукт выкладывают из пакета в стаканчик, заливают кипятком (170 г), добавляют по вкусу смесь сухих специй, пряностей, и ароматизаторов из приложенного пакетика, перемешивают и дают настояться в течение 2-3 минут, после чего продукт готов к употреблению.
Предлагаемый способ позволяет получить новый консервированный продукт для быстрого приготовления первых обеденных блюд, обладающий хорошими вкусовыми качествами, сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов и достаточной калорийностью, у которого пищевая ценность 100 г продукта составляет: жир - 5,0 г, белок - 4,0 г, углеводы - 9,5 г., калорийность - 99 ккал. При этом предлагаемая технология отличается достаточной простотой, обеспечивает возможность длительного хранения консервированного продукта, позволяет снизить его себестоимость и обеспечить оптимальное соотношение между ценой и качеством продукта.