Ягодное желе с рыбным желатином
BERRY JELLY WITH FISH GELATINE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких желированных блюд с использованием рыбного желатина для широкого рынка потребления.
Известно желе, содержащее свежее ягодное сырье, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Свежее ягодное сырье
16,3-23,5
Сахар
16,0
Желатин
3,0
Лимонная кислота
0,1
Вода
Остальное
(см. Сборник технологических нормативов, под ред. Ф.Л. Марчука, 1996 г., с. 338, рецептура - №598).
Недостатками указанного продукта является высокое содержание сахара, за счет чего желе обладает избыточной сладостью и пониженной натуральностью. Недостатком указанного продукта также является высокая калорийность продукта и низкая биологическая и пищевая ценность.
Прототип не выявлен.
Техническая задача - создание сладкого желированного блюда на основе ягодного сырья с использованием безопасного регулятора консистенции - рыбного желатина и пониженным расходом структурообразующего компонента.
Технический результат - снижение расхода регулятора консистенции и улучшение сенсорных характеристик продукта.
Сущность изобретения заключается в том, что желе произведено из свежего или быстрозамороженного ягодного сырья, сахара, рыбного желатина, агара, сухих листьев стевии, лимонной кислоты, воды при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Свежее или быстрозамороженное
14,7-20,6
ягодное сырье
Сахар
2,7-2,8
Рыбный желатин
2,1-2,2
Агар
0,3-0,4
Сухие листья стевии
0,18-0,20
Лимонная кислота
0,08-0,1
Вода
остальное
В ягодном желе используют рыбный желатин в качестве структурообразователя, который входит в состав композиционного регулятора консистенции (рыбный желатин:агар). Использование рыбного желатина технологически обосновано, так как он является регулятором консистенции, изготовленным по инновационной технологии (см. патент №2677986, 2019 г.).
Потребительские свойства и основные характеристики качественных показателей рыбного желатина соответствуют самой высокой марке животного пищевого желатина П-19 и кондитерской марки К-13, ГОСТ 11293. Рыбный желатин обладает индивидуальностью и специфичностью, которые выражаются в виде его прозрачного цвета со светло-серым оттенком, более высокими значениями показателей вязкости и прозрачности растворов рыбного желатина, более низкими значениями температуры плавления студня и зольности по сравнению с пищевым желатином животного происхождения по ГОСТ 11293.
Рыбный желатин является нетоксичным и гипоаллергенным компонентом, обладает высокой биологической активностью и биосовместимостью с организмом человека.
Термообратимость, хорошая растворимость, высокая влагосвязывающая способность, умеренная температура плавления, повышенная вязкость и прозрачность растворов рыбного желатина делают его совместимым со многими процессами в пищевой промышленности, в частности со сладкими желированными блюдами на основе плодово-ягодного сырья (см. ст.«Сравнительная характеристика свойств желатина различного происхождения», О.С. Якубова, А.А. Бекешева, Д.А. Гусева, Калининград, Изд-во БГАРФ, 2016, с. 1528).
Более широкая область плавления рыбного желатина, обусловленная образованием тонких негрубых сетчатых гелей, способствует высокой степени усвояемости и созданию улучшенных сенсорных характеристик в готовых желированных блюдах (см. книгу «Коллаген. Новая стратегия сохранения здоровья и продления молодости», С.А. Батечко, A.M. Ледзевиров, изд-во «Hobbit Plus», 2009 г., 284 с.).
Рыбный желатин, в отличие от желатина животного происхождения, может выступать в качестве универсального пищевого регулятора консистенции для различных сегментов потребителей. Использование рыбного желатина перспективно для производства сладких желированных изделий в национальных кухнях.
Пониженный расход регулятора консистенции - рыбного желатина обусловлен его высокими реологическими показателями, выраженными повышенной вязкостью растворов рыбного желатина по сравнению с традиционным животным желатином. Это обусловлено природной структурой и преобладающей однородной высокомолекулярной фракцией в молекулярно-массовом составе рыбного желатина.
Способ приготовления ягодного желе с рыбным желатином
Ягодное сырье для производства ягодного желе с рыбным желатином может быть использовано как в свежем, так и в замороженном виде. Технология подготовки быстрозамороженных ягод заключается в том, что ягоды полностью не размораживают, а спустя 10-15 мин их слегка промывают.
При изготовлении желе первоначально осуществляют подготовку сиропа. Подготовка сиропа включает в себя приготовление отвара из мезги и приготовление сиропа на отваре.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, часть ягод используют для приготовления сиропа, а другую часть - в качестве наполнителя желе для создания текстуры «цельных кусочков». Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар-песок и сухие листья стевии, доводят до кипения, настаивают в течение 10-15 мин, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют лимонную кислоту, затем добавляют предварительно подготовленный композиционный регулятор консистенции (рыбный желатин: агар), размешивают до его полного растворения, нагревают до температуры не более 80°С (не доводя до кипения), уваривают до однородной консистенции, затем процеживают. Полученную смесь соединяют с предварительно выжатым ягодным соком, перемешивают, добавляют предварительно измельченные кусочки ягодного сырья, разливают в порционные формы и оставляют для студнеобразования на 50-60 мин при температуре от 0 до 8°С для полного застывания.
В предлагаемом сладком желированном блюде для получения композиционного регулятора консистенции структурообразователи рыбный желатин и агар соединяют вместе в сухом виде, далее растворяют в воде и нагревают. Композиционный регулятор консистенции (рыбный желатин:агар) предварительно набухает в холодной воде. Его заливают шестикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 30-40 мин, периодически помешивая. За это время масса продукта увеличивается примерно в 6-8 раз. При последующем нагревании до температуры не более 80°С (не доводя до кипения) композиционный регулятор консистенции (рыбный желатин: агар) полностью растворяется в воде с получением прозрачного и вязкого раствора, способного при определенной концентрации к желированию при охлаждении.
В результате получается низкокалорийное сладкое желированное блюдо с рыбным желатином, с приятными и оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, при следующем содержании компонентов, масс. %:
Свежее или быстрозамороженное
14,7-20,6
ягодное сырье
Сахар
2,7-2,8
Рыбный желатин
2,1-2,2
Агар
0,3-0,4
Сухие листья стевии
0,18-0,20
Лимонная кислота
0,08-0,1
Вода
остальное
Органолептические и реологические показатели качества ягодного желе с рыбным желатином представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что композиция ягодного желе с рыбным желатином - оригинальна, оптимальна и гармонична, характеризуется улучшенными органолептическими и реологическими показателями качества продукта.
Таким образом, предлагаемое ягодное желе с рыбным желатином позволяет:
- расширить ассортимент сладких желированных блюд;
- создать низкокалорийный продукт с оптимальными органолептическими и реологическими показателями;
создать безопасный продукт, доступный для всех сегментов потребителей;
- уменьшить расход регулятора консистенции - рыбного желатина и оптимизировать технологический процесс производства.
Положительный эффект - предлагаемое ягодное желе с рыбным желатином позволяет расширить ассортимент низкокалорийных сладких желированных блюд, доступных для широкого сегмента потребителей.