СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ
METHOD FOR MANUFACTURE OF CULINARY FLOUR PRODUCTS WITH FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, таких как кулебяки, пирожки и др.
Широко известно изготовление мучных кулинарных изделий с разными начинками, в том числе с начинками из различных круп и грибов.
(http://abc-cooking.ru/piz2.htm,; RU 2073976 C1, 27.02.1997; EP 0236134 A1, 09.09.1987; RU 2125799 C1, 10.02.1999)
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления изделий из теста с различными начинками.
(RU 2221428 C1, A21C 9/06, A21D 13/00, 2004 г.)
Недостатком перечисленных решений являются традиционные вкусовые качества полученных изделий, не обладающих устойчивым изысканным грибным вкусом и ароматом в течение всего срока хранения.
Задачей настоящего изобретения является разработка новой отечественной технологии изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, обладающих повышенной пищевой ценностью и устойчивым изысканным грибным запахом и вкусом в течение всего срока хранения.
Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в создании технологии получения мучных кулинарных изделий, не теряющих своих свойств при хранении и обеспечивающих устойчивый грибной запах.
Для достижения указанного технического результата в способе изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, включающем приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание, согласно изобретению, используют дрожжевое или слоеное тесто, дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 10 см, длиной 18-20 см, слоеное тесто раскатывают на два пласта, первый нижний из которых толщиной 0,5 см, шириной и длиной 10-12 см, а второй верхний пласт толщиной 0,5 см, шириной и длиной 15-18 см, в качестве начинки берут гречневую крупу, предварительно сваренную до кашеобразного состояния, пассерованный с жиром репчатый лук, соль, перец, грибной пищевой продукт, полученный путем высушивания по отдельности и измельчения до порошкообразного состояния плодовых тел гриба вешенки, белого гриба и мицелия белого гриба, смешивают указанные компоненты начинки и добавляют бульон или воду до равномерного распределения компонентов в массе начинки, полученную начинку укладывают на середину пласта дрожжевого теста, на нижний пласт слоеного теста, формуют изделия путем соединения краев пласта, а выпекание изделия из дрожжевого теста осуществляют при температуре 220-240°C в течение 45-60 мин, а из слоеного теста - при температуре 210-230°C в течение 35-45 мин.
Кроме того, берут компоненты начинки из сваренной гречневой крупы, пассерованного репчатого лука, грибного пищевого продукта, маргарина сливочного, масла сливочного, перца, соли и бульона или воды в следующем соотношении в г на 1 порцию:
Сваренная гречневая крупа
400
Лук, пассерованный репчатый
11
Маргарин сливочный
10
Масло сливочное
20
Грибной пищевой продукт
25
Соль
5
Перец
0,1
Бульон или вода
100
Крое того, грибной пищевой продукт включает плодовое тело гриба вешенки, плодовое тело белого гриба и мицелий белого гриба в следующем соотношении компонентов в масс.%:
Плодовое тело гриба вешенки
60
Плодовое тело белого гриба
20
Мицелий белого гриба
20
Проведенный заявителями анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявляемого способа изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, позволили установить, что заявители не обнаружили аналог, характеризующийся признаками, тождественными (идентичными) всем существенным признакам заявленного способа изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой.
Определение из перечня выявленных аналогов прототипа позволило выявить совокупность существенных по отношению к усматриваемому техническому результату отличительных признаков в заявленном способе изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, изложенных в формуле изобретения.
Следовательно, заявленный способ изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой соответствует критерию "новизна".
Для проверки соответствия заявленного способа изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой заявители провели дополнительный поиск известных решений, чтобы выявить признаки, совпадающие с отличительными от прототипа признаками заявленного изобретения.
Результаты поиска показали, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники, определенного заявителями, не выявлено влияние предусматриваемых существенными признаками заявленного способа изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой преобразований на достижение технического результата.
Следовательно, заявленное изобретение соответствует критерию "изобретательский уровень".
Критерий изобретения "промышленная применимость" подтверждается тем, что предлагаемый способ изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, не теряющих своих свойств при длительном хранении и обеспечивающих устойчивый грибной вкус и запах, может быть успешно использован для изготовления кулинарных изделий из теста с начинкой, обладающей устойчивым грибным вкусом и запахом в течение всего периода хранения.
Изобретение иллюстрируется на следующих примерах.
Пример 1.
Для изготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста с начинкой, например кулебяки, тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 10 см, длиной 18-20 см. В качестве начинки берут гречневую крупу, предварительно сваренную до кашеобразного состояния, пассерованный с жиром репчатый лук, соль, перец, грибной пищевой продукт, полученный путем высушивания по отдельности и измельчения до порошкообразного состояния плодовых тел гриба вешенки, белого гриба и мицелия белого гриба. Смешивают указанные компоненты начинки и добавляют бульон или воду до получения массы начинки с равномерным распределением в ней компонентов.
Полученную начинку укладывают на середину пласта дрожжевого теста. Формуют кулебяку, соединяя края пласта над начинкой. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист. Украшают вырезанными кусочками того же теста, приклеивая меланжем, и оставляют для расстойки. Перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают изделие при температуре 220-240°C в течение 45-60 мин.
Компоненты начинки берут в следующем соотношении в г на 1 порцию:
Сваренная гречневая крупа
400
Лук, пассерованный репчатый
11
Маргарин сливочный
10
Масло сливочное
20
Грибной пищевой продукт
25
Соль
5
Перец
0,1
Бульон или вода
100
Для приготовления грибного пищевого продукта берут плодовое тело гриба вешенки, плодовое тело белого гриба и мицелий белого гриба. Высушивают их по отдельности и измельчают до порошкообразного состояния. Затем смешивают их в следующем соотношении компонентов в масс.%:
Плодовое тело гриба вешенки
60
Плодовое тело белого гриба
20
Мицелий белого гриба
20
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что для изготовления мучных кулинарных изделий берут слоеное тесто с начинкой. Слоеное тесто раскатывают на два пласта, первый нижний из которых толщиной 0,5 см, шириной и длиной 10-12 см, а второй верхний пласт толщиной 0,5 см, шириной и длиной 15-18 см. Полученную начинку укладывают на нижний пласт слоеного теста. Сверху покрывают начинку вторым пластом. Формуют кулебяку путем соединения краев нижнего и верхнего пластов. Выпекают изделия при температуре 210-230°C в течение 35-45 мин.
Таким образом, заявленный способ изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой обеспечивает получение качественной продукции с высокими и изысканными вкусовыми качествами. Полученные кулинарные изделия обладают повышенной пищевой ценностью и устойчивым грибным запахом и вкусом в течение всего срока хранения по сравнению с прототипом (более чем в два раза).