Способ получения зефира без яичного белка
METHOD FOR PRODUCTION OF MARSHMALLOW WITHOUT EGG ALBUMEN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира на агар-агаре с использованием растительного белка чечевицы вместо яичного белка животного происхождения.
Известен способ производства зефирной массы, включающий подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем смешивания агар-агара с водой в соотношении 1:30, добавления сахара и доведения полученного раствора до кипения, внесения подогретой патоки и уваривания до массовой доли сухих веществ 85 ± 1 %, приготовление зефирной массы путем сбивания сахара с яичным белком и яблочным пюре, смешивание взбитой массы с агаро-сахаро-паточным сиропом, формование и структурообразование зефирной массы, подсушка половинок зефира, обсыпка их сахарной пудрой и склеивание [Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. — С. 245-262].
Недостатком известного способа является то, что полученный продукт не подходит для потребления отдельным категориям населения – людям, страдающим аллергическими заболеваниями, вегетарианцам и постящимся из-за содержания в своем составе яичного белка животного происхождения.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных кондитерских изделий, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85 ± 0,5 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до температуры 83 ± 1°С. Затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 с температурой 35 - 40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, после чего дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением 4 атм в течение 1 мин. Готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают [Патент РФ № 2569037, кл. A23G3/00, опубл. 20.11.2015 г.].
Компоненты зефирной массы берут в следующем количестве, кг/100 кг:
Сахар белый - 54,4
Агар-агар - 0,8
Патока - 11,2
Мука пшеничная - 31,4
Сок концентрированный яблочный - 1,5
Кислота молочная - 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным - 0,16.
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость, калорийность, мучнистый привкус изделия, использование термически необработанной муки, что снижает микробиологическую чистоту продукта, при взбивании массы используется сжатый воздух высокого давления, что ведет к дополнительным энергозатратам, длительный процесс набухания агар-агара в воде в течение 1 ч, что является необязательным, так как агар-агар образует коллоидный раствор в нагретом состоянии.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента зефира на агаре без использования яичного белка животного происхождения для всех групп населения, в том числе для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих аллергию на яичный белок, снижение сахароемкости, калорийности изделия, повышение пищевой ценности зефира, сокращение технологического процесса за счет исключения стадии набухания агар-агара в воде.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахаро-паточного сиропа и сбивной массы, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание, отличающийся тем, что вместо яичного белка используют белковый отвар чечевицы, который готовят путем уваривания подготовленных бобов чечевицы в воде в течение 1 – 1,5 ч до массовой доли сухих веществ не менее 5 %, процеживания полученного отвара, его концентрирования до массовой доли сухих веществ 10 – 13 %, охлаждения до температуры 4 ± 2°С, который взбивают в течение 12 - 18 мин при комнатной температуре с молочной кислотой до пенообразования с последующим добавлением (или без добавления) яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до             75 ± 2°С агаро-сахаро-паточный сироп, зефирную массу взбивают в течение 3 – 5 мин, добавляют пищевой ароматизатор и краситель, сбивание продолжают еще 1 – 2 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27 ± 2 % формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20 ± 2 %, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Яблочное пюре - 15,4 – 14,3
Агар-агар - 0,9 – 0,94
Сахар белый - 46,0 – 50,0
Патока - 24,0 – 20,0
Отвар из чечевицы - 13,0 – 14,0
Ароматизатор - 0,01 – 0,02
Краситель пищевой - 0,09 – 0,1
Кислота молочная - 0,60 – 0,64
Или
Агар-агар - 1,00 – 1,30
Сахар белый - 51,00 – 54,00
Патока - 26,00 – 22,00
Отвар из чечевицы - 20,50 – 21,00
Ароматизатор - 0,41 – 0,50
Краситель пищевой - 0,09 – 0,10
Кислота молочная - 1,00 – 1,10.
Технический результат заключается в расширении ассортимента зефира на агаре без использования белка животного происхождения для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих аллергию на яичный белок, снижении сахароемкости, калорийности изделия, повышении пищевой ценности зефира, сокращении технологического процесса за счет исключения стадии набухания агар-агара в воде.
Белковый отвар из бобов чечевицы (аквафаба (от лат. aqua – вода, faba - бобы)) представляет собой вязкую жидкость, обладающую эмульгирующими, желеобразующими, вяжущими и загущающими свойствами. При взбивании он обладает пенообразующими свойствами, схожими с яичным белком. Взаимозаменяемость яичного белка аквафабой составляет ориентировочно 1 : (1:1,5).
Отвар из бобов чечевицы с массовой долей сухих веществ 5 – 13 % состоит из белков – от 4 до 12,7 %, углеводов – от 9,5 до 11 % и других растворимых сухих веществ - водорастворимых белков (альбумина и глобулина), углеводов (сахарозы, клетчатки, крахмала, представленного амилазой и амилопектином), минеральных веществ (K, Ca, P, Mg, S, Fe), водорастворимых витаминов (С, РР, провитамина А) и пентозанов, которые после варки остаются в водном растворе. Крахмал, пектиновые вещества и пентозаны повышают вязкостные свойства отвара. Способ приготовления зефира осуществляется следующим образом.
Вначале готовят отвар из чечевицы, для этого бобы чечевицы промывают и замачивают в воде в соотношении 1:3 для набухания в течение 2 - 3 ч, далее бобы уваривают в течение 1 - 1,5 ч до массовой доли сухих веществ чечевичного отвара не менее 5 %, полученный отвар процеживают, уваривают до массовой доли сухих веществ 10 – 13 % и охлаждают до температуры 4 ± 2°С.
Отдельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар, после полного растворения сахара в растворе вносят предварительно подогретую до температуры           60 – 65°С патоку, сироп уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110 ± 2°С до массовой доли сухих веществ 84 - 85 % и охлаждают в темперирующей машине до температуры 75 ± 2°С.
В сбивальную машину непрерывного действия вносят охлажденный отвар из чечевицы, добавляют молочную кислоту и сбивают до образования пены с последующим добавлением (или без добавления) яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 15 – 17 %. Полученную смесь сбивают в течение 12 - 18 мин до устойчивой пенообразной массы, не прерывая сбивания вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп и сбивание продолжают в течении 3 - 5 мин, после чего вносят ароматизатор, краситель и сбивают еще около 1 мин, готовую зефирную массу с температурой 40 - 45°С, плотностью 350 – 410 кг/м³ и влажностью 27 ± 2 % направляют на формование методом отсадки, далее половинки зефира выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20 ± 2 %, обсыпают сахарной пудрой, склеивают и упаковывают, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Яблочное пюре - 15,4 – 14,3
Агар-агар - 0,9 – 0,94
Сахар белый - 46,0 – 50,0
Патока - 24,0 – 20,0
Отвар из чечевицы – 13,0 – 14,0
Ароматизатор - 0,01 – 0,02
Краситель пищевой – 0,09 – 0,1
Кислота молочная - 0,6 – 0,64
Или
Агар-агар - 1,0 – 1,3
Сахар белый – 51,0 – 54,0
Патока - 26,0 – 22,0
Отвар из чечевицы – 20,5 – 21,0
Ароматизатор - 0,41 – 0,5
Краситель пищевой – 0,09 – 0,1
Кислота молочная - 1,0 – 1,1.
В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус необходимо придать зефиру. В качестве красителя выбирают цвет подходящий по вкусу и наименованию зефира.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Для приготовления 100 кг сбивной массы берут 0,8 кг агар-агара, который замачивают в воде с температурой 15°С в соотношении 1:30, и оставляют для набухания на 1 ч.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 54,4 кг сахара и смесь нагревают до полного его растворения, вносят 11,2 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 60°С. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85 ± 0,5 %, полученный сироп охлаждают до температуры 83 ± 1°С.
Для приготовления сбивной массы 31,4 кг муки пшеничной смешивают с водой температурой 35°С в соотношении 1:1, добавляют концентрированный яблочный сок в количестве 1,5 кг и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин. Затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту 0,54 кг, ароматизатор 0,16 кг и сбивают под давлением 4 атм в течение 1 мин.
Готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Сахар белый - 54,4
Агар-агар - 0,8
Патока - 11,2
Мука пшеничная - 31,4
Сок концентрированный яблочный - 1,5
Кислота молочная - 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным - 0,16.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице.
Пример 2.
Вначале готовят отвар из чечевицы, для этого бобы чечевицы промывают и замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 2 ч, далее бобы уваривают в течение 1,5 ч до массовой доли сухих веществ отвара 7 %, полученный отвар охлаждают до температуры 4°С.
Отдельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего агар-агар в количестве 0,9 кг смешивают с водой при комнатной температуре в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют 46,0 кг сахара, и, после полного его растворения, вносят 24,0 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 60°С, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°С до сиропа с массовой долей сухих веществ 84 %, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 75°С.
В сбивальную машину непрерывного действия вносят 13,0 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 12,7 %, 0,6 кг молочной кислоты и 15,4 кг яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 15 %. Полученную смесь взбивают в течение 15 мин до устойчивой пенообразной массы, и, не прерывая сбивания, постепенно вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, сбивание продолжают в течение 5 мин, после чего вносят 0,01 кг ароматизатора, 0,09 кг красителя и сбивают еще около 1 мин, готовую зефирную массу направляют на формование методом отсадки, температура массы при формовании составляет 42°С, массовая доля влаги зефирной массы 29 %, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Яблочное пюре - 15,4
Агар-агар - 0,9
Сахар белый – 46,0
Патока - 24,0
Отвар из чечевицы – 13,0
Ароматизатор - 0,01
Краситель пищевой – 0,09
Кислота молочная - 0,6.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 3.
Отвар из чечевицы, агаро-сахаро-паточный сироп, сбивную зефирную массу готовят аналогично примеру 2, но для приготовления отвара бобы чечевицы замачивают в воде в течение 2,5 ч, которые далее уваривают в течение 1,2 ч до массовой доли сухих веществ отвара 6 %, полученный отвар охлаждают до температуры 6°С, агаро-сахаро-паточный сироп готовят из агар-агара в количестве 0,94 кг, сахара в количестве 50 кг, патоки в количестве 20 кг, сироп уваривают при температуре 112°С до массовой доли сухих веществ 85 %, который затем охлаждают до температуры 77°С, сбивную зефирную массу готовят из 14 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 11 %, молочной кислоты 0,64 кг и 14,3 кг яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 16 %, полученную массу сбивают в течение 18 мин, после чего вносят сироп и еще сбивают 4 мин, добавляя 0,02 кг ароматизатора, 0,1 кг красителя, температура зефирной массы при формовании составляет 45°С, массовая доля влаги - 27 %, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Яблочное пюре - 14,3
Агар-агар - 0,94
Сахар белый - 50,0
Патока - 20,0
Отвар из чечевицы - 14,0
Ароматизатор - 0,02
Краситель пищевой - 0,1
Кислота молочная - 0,64.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 4.
Вначале готовят отвар из чечевицы, для этого бобы чечевицы промывают и замачивают в воде для набухания в течение 3 ч, далее бобы уваривают в течение 1 ч до массовой доли сухих веществ отвара 8 %, полученный отвар охлаждают до температуры 5 °С.
Отдельно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего агар-агар в количестве 1,0 кг смешивают с водой при комнатной температуре в соотношении 1:30 и быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют 51,0 кг сахара и, после полного его растворения, вносят 26,0 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 60°С, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при температуре 110°С до сиропа с массовой долей сухих веществ 85 %, который затем охлаждают в темперирующей машине до температуры 74°С.
В сбивальную машину непрерывного действия вносят 20,5 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 12,7 % и 1,0 кг молочной кислоты. Полученную смесь взбивают в течение 20 мин до устойчивой пенообразной массы, и, не прерывая сбивания, постепенно вносят тонкой струйкой охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, сбивание продолжают в течение 4 мин, после чего вносят 0,41 кг ароматизатора, 0,09 кг красителя и сбивают еще 2 мин, готовую зефирную массу направляют на формование методом отсадки, температура массы при формовании составляет 43°С, массовая доля влаги зефирной массы 27,5 %, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар - 1,0
Сахар белый - 51,0
Патока - 26,0
Отвар из чечевицы - 20,5
Ароматизатор - 0,41
Краситель пищевой - 0,09
Кислота молочная - 1,0.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 5.
Отвар из чечевицы, агаро-сахаро-паточный сироп, сбивную зефирную массу готовят аналогично примеру 4, но для приготовления отвара бобы чечевицы замачивают в воде в течение 2 ч, которые далее уваривают в течение 1,5 ч до массовой доли сухих веществ отвара 5 %, полученный отвар охлаждают до температуры 4°С, агаро-сахаро-паточный сироп готовят из агар-агара в количестве 1,3 кг, сахара в количестве 54 кг, патоки в количестве 22 кг, сироп уваривают при температуре 111°С до массовой доли сухих веществ 84 %, который затем охлаждают до температуры 76°С, сбивную зефирную массу готовят из 21 кг отвара из чечевицы с массовой долей сухих веществ 12 % и молочной кислоты в количестве 1,1 кг, полученную массу сбивают в течение 20 мин, после чего вносят сироп и еще сбивают 5 мин, добавляя 0,5 кг ароматизатора, 0,1 кг красителя, температура зефирной массы при формовании составляет 42°С, массовая доля влаги - 28 %, готовят зефир при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар - 1,3
Сахар белый - 54,0
Патока - 22,0
Отвар из чечевицы - 21,0
Ароматизатор - 0,5
Краситель пищевой - 0,1
Кислота молочная - 1,1.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Таблица – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира
Показатели качества
Зефирная масса
Пример 1 (прототип)
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
Органолептические показатели
Вкус и запах
Свойственные данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция
Мягкая, воздушная, пористая, не мажущаяся, легко поддающаяся разламыванию
Мягкая, воздушная, высокопористая, не мажущаяся, легко поддающаяся разламыванию
Цвет
Белый с кремовым оттенком
Белый
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
25,0
29,0
27,0
27,5
28,0
Плотность, г/см³
0,45
0,47
0,51
0,41
0,40
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта:
Белки, г
3,20
1,62
1,62
2,47
2,47
Жиры, г
0,37
0,07
0,07
0,07
0,07
Углеводы(моно- и дисахариды/полисахариды), г
58,56/54,32
58,20/7,55
58,20/7,55
62,55/8,23
62,55/8,23
Энергетическая ценность, ккал
337,14
265,66
265,66
282,07
282,07
Предложенный способ производства зефира с использованием отвара из чечевицы взамен яичного белка животного происхождения позволяет:
- расширить ассортимент зефира для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих аллергию на яичный белок;
- снизить содержание полисахарида - крахмала, который находится в пшеничной муке и способствует повышению инулина в организме, нарушению обмена веществ, что зачастую приводит к набору лишнего веса и может стать причиной сахарного диабета, развитию атеросклероза, проблемам со зрением, и др.;
1
2
3
4
5
6
9
- повысить пищевую ценность за счет использования бобов чечевичного отвара, содержащего незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), витамины (A, бета-каротин, Е, К, С, В, В, В (РР), В, В, В, В), минеральные вещества (Са, F, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn, Sе).