СПОСОБ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
METHOD OF ACTIVATING YEAST

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может применяться при производстве ферментированных продуктов, а также в микробиологической промышленности.
Известна биологически активная добавка (БАД) к пище, характеризующаяся тем, что содержит в своем составе белковый гидролизат, включающий аминный азот, жирные кислоты, углеводы, а также кремний и другие микроэлементы (Патент №2221456, кл. А23к 1/30, опубл. 2004).
Недостатком указанного способа является то, что БАД получают на основе животного сырья, которое является дорогостоящим.
Известен способ активации дрожжей, предусматривающий внесение дрожжей и микроэлемента в процессе ферментации среды (журнал «Пиво и напитки», 2002, №3, с 14-19).
Недостатком указанного способа является использование для обогащения среды ряда дорогостоящих комплексов металлорганических соединений, что делает технологию ферментации на 15-20% дороже.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является интенсификация и оптимизация, стабилизация и удешевление на 10-15% процесса ферментации, получение продукта ферментации с улучшенным гармоничным вкусом и с высоким насыщением углекислотой.
Для решения данной задачи и получения технического результата способ активации дрожжей, предусматривающий внесение микроэлемента в питательную среду для культивирования дрожжей, предусматривает то, что в качестве микроэлемента используют биоорганическое соединение кремния с глюкозой, представляющее собой продукт реакции силиката натрия с глюкозой в концентрации 0,1-10 мг/л.
В предлагаемом способе активации дрожжей оптимизация и интенсификация процесса ферментации, а также получение готового продукта с улучшенными свойствами достигается за счет активации липидного, а также азотного и углеводного обмена в дрожжевых клетках при внесении в культуральную среду биоорганического соединения кремния с глюкозой, представляющего собой продукт реакции кремния с указанным сахаром (Шишков Ю.И. Биотрансформируемые соединения кремния // «Пиво и напитки», 2005, №5, с.50-52).
Известно, что соединения кремния играют существенную роль в процессах метаболизма липидов в живых организмах; комплексное соединение кремния с глюкозой позволяет ускорить и упростить процесс диффузии кремния в дрожжевую клетку, что приводит к активации липидного обмена, а также азотного и углеводного обмена веществ у дрожжей (Воронков М.Г., Кузнецов И.Г. Кремний в живой природе // Новосибирск: Наука, 1984 г.).
3
3
Способ осуществляют следующим образом. В культуральную среду вносят культуру дрожжей в количестве 10-20 млн клеток на 1 см и биоорганическое соединение кремния с глюкозой в концентрации 0,1-10 мг/дм. Режим ферментации выбирают в зависимости от используемой культуры дрожжей и технологических критериев.
Пример 1
3
3
Осуществляют ферментацию пивного солодового сусла с использованием пивных низовых дрожжей в количестве 10 млн клеток на 1 см сусла. Биоорганическое соединение кремния с глюкозой в концентрации 0,1-1,0 мг/дм вносят вместе с дрожжами и проводят процесс брожения в течение 6-8 суток.
Далее процесс ведут по общепринятой технологии.
Полученное пиво отличается улучшенным гармоничным вкусом и ароматом, отличным показателем пеностойкости, имеет высокую органолептическую оценку, табл.1.
Бродильная активность дрожжей при сбраживании пивного сусла, приготовленного с использованием биоорганического соединения кремния с глюкозой, повышается на 16-24% по сравнению с контролем. Продолжительность процесса брожения снижается на 17-20%. Полученное пиво имеет улучшенный гармоничный вкус и аромат, лучшую пеностойкость и более высокую органолептическую оценку.
Морфологические и физиолого-биохимические характеристики культуры дрожжей, применяемой для получения пива, - выровненность клеток по форме и размеру, содержание клеток с гликогеном в опытных вариантах были лучше, чем в контрольном варианте получения пива без применения биоорганического соединения кремния с глюкозой.
Пример 2
3
3
3
Осуществляют ферментацию пивного солодового сусла с использованием пивных низовых дрожжей в количестве 10 млн клеток на 1 см сусла. В чистую культуру дрожжей с концентрацией клеток 15 млн на 1 см среды вводят биоорганическое соединение кремния с глюкозой в концентрации 0,1 мг/, а при ферментации в сусло вносят биоорганическое соединение кремния с глюкозой в концентрации 0,75 мг/дм.
Далее процесс ведут по общепринятой технологии в течение 6-8 суток.
Полученное пиво отличается улучшенным гармоничным вкусом и ароматом, имеет отличный показатель пеностойкости, максимальную органолептическую оценку.
Пример 3
3
3
3
Готовят квасное сусло с содержанием сухих веществ 5%. При разведении чистой культуры сухих дрожжей с концентрацией клеток 20 млн на 1 смсреды используют биоорганическое соединения кремния с глюкозой в концентрации 6,5 мг/дм, а при ферментации в сусло вносят биоорганическое соединение кремния с глюкозой в концентрации 3,5 мг/дм. Полученный квас отличается полнотой вкуса и аромата, высоким насыщением углекислотой (табл.2).
Бродильная активность дрожжей при сбраживании квасного сусла, приготовленного с использованием биоорганического соединения кремния с глюкозой, повышается на 35% по сравнению с контролем.
Продолжительность процесса брожения снижается на 17-20%. Полученный квас имеет улучшенный гармоничный вкус и аромат.
Предлагаемый способ позволяет оптимизировать и интенсифицировать процессы получения чистой культуры дрожжей и ферментации, что дает возможность получить продукты ферментации с улучшенными органолептическими характеристиками, гармоничным вкусом и высоким насыщением углекислотой, удешевить технологический процесс ферментации на 10-15% за счет сокращения его продолжительности.