СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Способ приготовления композиции для посола мяса при производстве цельномышечных продуктов, включающий приготовление композиции для посола мяса из соли пищевой поваренной, фосфата, каррагинана, нитрита натрия, белкового обогатителя, жидкой фазы, новым является то, что в качестве жидкой фазы используют гидролизат коллагена в количестве 79% к массе композиции для посола, а в качестве белкового обогатителя - сухой молочный белок в количестве 0,5%, причем для получения гидролизата коллагена предварительно замачивают жилку в растворе 2% молочной кислоты при температуре 2±2°С в соотношении 1:3 в течение 24 ч, набухший продукт, промывают проточной водой до нейтральной среды, измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм, а затем куттеруют измельченную массу с добавлением льда в соотношении измельченная масса: лед 1:2 до получения эмульсии, затем в полученную эмульсию вносят раствор ферментного препарата «Коллагеназа пищевая» с массовой долей фермента 0,75% в количестве 0,8% к массе композиции для посола, выдерживают полученную эмульсию при температуре 20-25°С, в течение 3-6 ч, полученный гидролизат коллагена еще раз измельчают с добавлением воды, фильтруют и полученный фильтрат используют для приготовления композиции для посола мяса, готовят композицию для посола мяса при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
Гидролизат коллагена
79,8
Соль поваренная
4,6
Нитрит натрия
0,02
Каррагинан
0,3
Фосфат
0,3
Молочный белок
0,5
Специи
0,5
Лед
13,98