СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИПСОВ
METHOD FOR OBTAINING CHIPS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурного состава снековой продукции, конкретно - чипсов из смеси ягодных и овощных выжимок, используемых в качестве полезного «перекуса» для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания
Известен способ получения снековой продукции из лаваша. Технологический процесс включает такие операции как формование тестовой заготовки (толщиной 1,8-2,2 мм), при этом формование осуществляют путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных валков, выпекание в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин, охлаждение лаваша до комнатной температуры, выкладывание лаваша на пергамент, покрытие смесью из растительного масла, пряностей, приправ и соли, разрезание на квадратики 25×25 мм, выпекание при температуре 150-170°С в течение 5-10 мин (RU 2616822, МПК A21D 8/06, A23L 7/10, A23L 5/10, опубл. 20.08.2016).
К недостаткам этого способа можно отнести низкую пищевую ценность готового продукта, отсутствие в рецептуре добавок, повышающих пищевую ценность продукта.
Известен способ получения снековой продукции из нута, который включает такие технологические операции как: сортировку и мойку сырья, замачивание бобов с дальнейшим их промыванием и варкой, измельчение нута до однородной массы, смешивание ингредиентов, замес теста, формование тестовых заготовок, обжарка во фритюре с дальнейшим удалением излишков масла, ароматизация вкусоароматической смесью (RU 2663988, МПК A23L 11/00, A23L 27/14, МПК A23L 11/00, A23L 27/14, опубл. 14.08.2018).
Недостатком данного способа является использование растительного масла при обжаривании продукта во фритюре, что значительно увеличивает калорийность продукта, увеличивает риск накопления канцерогенов, отрицательно влияющих на здоровье человека.
Известен способ производства плодоовощных чипсов, включающий сортировку, мойку, инспектирование, калибрование, резку, бланширование с последующей обработкой водным раствором, сушку и упаковку. (RU 2520142, МПК A23L 1/212, опубл. 20.06.2014 г.).
Известен Способ получения ягодно-овощных чипсов из пюре, заключающийся в подготовке растительного сырья с получением овощного и ягодного пюре и добавок, смешивании, формовании пласта теста, охлаждении чипсов, инспекции готового продукта, его фасовке, упаковывании, маркировке, транспортировке и хранении. (RU 2738968, МПК A23L 19/00, A23L 19/10, СПК A23L 19/10, опубл. 21.12.2020 г.).
Известен способ производства пищевого продукта из яблок путем их подготовки, нарезки на ломтики, обработки в яблочном натуральном соке с добавлением подсластителя. После чего проводят сушку конвективным методом до влажности 28-31%, а затем в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% и упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. (RU 2268617, МПК A23L 1/212, А23В 7/02, опубл. 27.01.2006 г.)
Особенностью данных способов является использование основного цельного сырья в нарезанном виде или пюре из цельного сырья.
Задача изобретения - способ получения чипсов на основе вторичных сырьевых ресурсов (ягодно-овощных выжимок), полученных в результате производства овощных и ягодных соков.
Технический результат - разработка рецептуры и технологии новых видов чипсов на основе ягодно-овощных выжимок, имеющих в своем составе, в первую очередь, высокое содержание пищевых волокон (клетчатки и пектина), а также таких функциональных ингредиентов, как каротиноиды, антоцианы, обладающих антиоксидантной активностью, спектра минеральных веществ. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяют использовать новый виды чипсов для «здорового перекуса», в том числе, для детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Указанный технический результат достигается за счет использования выжимок в различных композициях, полученных в результате комбинирования ягодных и овощных выжимок. В качестве ягодно-овощного сырья используется выжимки топинамбура, свеклы, моркови, клюквы, красной, черной смородины.
Из различных видов ягодных и овощных выжимок составляли композиции с различными пропорциями (таблица 1).
Для оценки потребительских свойств будущих чипсов определяющими являлись органолептические показатели ягодно-овощных масс. Использование фруктозы взамен сахара для обеспечения максимально высоких вкусовых показателей придает изделиям диетические свойства.
Способ получения ягодно-овощных чипсов включает следующие этапы:
- соединение ягодных и овощных выжимок в различных сочетаниях для достижения максимально высоких вкусовых показателей;
- измельчение массы до однородной консистенции, смешивание с фруктозой и крахмалом для корректировки вкуса и стабилизации структуры;
- раскатка массы в тонкий пласт заданной толщины в раскаточной установке через горизонтально расположенные валки, формование заготовки прямоугольной формы с помощью валкового ножа.
- сушка в СВЧ-установке при постоянной мощности 800 Вт с последующим досушиванием до влажности 7-9% в конвективной сушилке при температуре 50-60°С;
- охлаждение готовых ягодно-овощных чипсов до 15-20°С.
- упаковка готового продукта с помощью фасовочно-упаковочной машины.
Плодово-ягодное и овощное сырье является основным источником функциональных ингредиентов, таких, как: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, антоцианы, каротиноиды и другие. Выжимки представляют собой натуральный побочный продукт, получаемый при производстве соков из данных видов сырья и также имеют высокую пищевую ценность, в первую очередь за счет сохранности в них нерастворимых компонентов - пищевых волокон, которые представлены клетчаткой и пектином. Также в выжимках остаются минеральные вещества, каротиноиды, органические кислоты, частично - витамины, что свидетельствует о пользе и возможности использования их в пищевых целях.
Пример конкретного выполнения изобретения:
Пример 1.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют выжимки из топинамбура и красной смородины в соотношении 50:50%.
Ягодно-овощную массу измельчают в блендере с добавлением фруктозы (5%) и крахмала (10%) от общей массы. Комбинированная масса имеет красный цвет, сладкий вкус с приятной кислинкой. Состав имеет пастообразную консистенцию, влажностью 75-80%. Массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 15 мм, нарезают заготовки прямоугольной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 800 Вт, с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 50-55°С до 7-10% влажности. Далее продукт охлаждают, фасуют, упаковывают, маркируют и транспортируют на склад на хранение и реализацию.
Пример 2.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют выжимки из моркови и клюквы в соотношении 60:40%.
Массу измельчают в блендере с добавление фруктозы (7%) и крахмала (9%) от общей массы. Комбинированная масса имеет насыщенный красный цвет, сладкий вкус с приятной кислинкой. Состав имеет пастообразную консистенцию, влажностью 70-75%. Массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 15 мм, нарезают заготовки прямоугольной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 800 Вт, с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 50-60°С до 7-10% влажности. Далее продукт охлаждают, фасуют, упаковывают, маркируют и транспортируют на склад на хранение и реализацию.
Пример 3.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют выжимки из свеклы и черной смородины в соотношении 45:55%.
Далее технология аналогична примеру 1,2.
В таблице 2 приведено содержание пищевых волокон в представленных ягодно-овощных чипсах.
Норма потребления пищевых волокон в сутки для взрослого человека составляет 25 г. За счет употребления 100 грамм ягодно-овощных чипсов суточную потребность человека в пищевых волокнах можно обеспечить на 16,2-21,6%, в зависимости от вида будущих чипсов.
Использование щадящих температур сушки чипсов способствуют сохранности нерастворимых пищевых веществ, в частности пищевых волокон. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяют использовать новый виды чипсов для «здорового перекуса», в том числе, в детском, диетическом, лечебно-профилактическом питании.