Гурманские будни

Гурманские будни

Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Жизнь после жизни

Продвинутые гурманы знают, что братья Березуцкие, шеф-повара и идейные вдохновители ресторана Twins Garden с двумя звездами Michelin, покинули проект в марте прошлого года. Однако ресторан не закрылся, а дело, начало которому положили Березуцкие, живет и даже процветает. На кухне трудится команда, работавшая вместе с Березуцкими и перенявшая их опыт. Совсем недавно тут представили новый сет «Сделано в России: путешествие по Золотому кольцу». Он посвящен, как несложно догадаться, одному из самых известных туристических маршрутов, а блюда ловко закручены вокруг истории Руси и локальных продуктов. Гастрономическое путешествие состоит из восьми блюд, включая десерт. Оно займет у вас от полутора до двух часов в зависимости от вашего темпа. Первой точкой станет Сергиев Посад. Здесь в конце XIX века по эскизам игрушечника и живописца Сергея Малютина была сделана первая матрешка. В сете город представлен блюдом, состоящим из трех частей (как и первая матрешка Малютина) и трех самых популярных русских продуктов, дополненных деликатесами. Редька и тартар из гребешка, чаша из редиса и черная икра, желе из репы — их надо есть в определенной последовательности. Переславль-Залесский, который поставлял к царскому двору рыбу, представлен икрой ряпушки и сигом. Маринованная рыба, желе из огурца, сердцевина из томатов, картофельный пончик и сметана — многообразие продуктов собирается в единую вкусовую картину.

Редька и тартар из гребешка, чаша из редиса и черная икра, желе из репы

Кострома — сырная столица нашей Родины: сейчас там насчитывают 11 сырных производств. На выбор вместе с безглютеновой пастой и трубачом предлагаются пять видов костромского сыра (бофор, чеддер, пармезан, трюфельный и раклет), который натрут прямо на блюдо. Помимо вкусового сет доставит еще и эстетическое наслаждение: почти все подачи напоминают тонкую ювелирную работу. Некоторые из них сопровождаются уникальной посудой. Например, блюдо, символизирующее Ростов Великий, подают на тарелке, аналогов которой не существует в мире. Она нагревается и меняет цвет, превращаясь из прозрачной в белую, подтверждая, что все в мире подвержено переменам. Хлеб, объединяющий все точки путешествия, подадут в виде классической ватрушки, приготовленной на пару, с костромским сыром, луком и белыми грибами. Советуют отламывать по чуть-чуть с каждым блюдом из сета. Помимо еды в Twins Garden ходят за одной из самых больших винных коллекций в России. В ней 1,5 тыс. бутылок. Шеф-сомелье Светлана Ломсадзе представляет в винных шкафах широкую линейку: от очень редких коллекционных (буквально уходящих с молотка на винных аукционах) до Нового Света и штучных экземпляров от молодых модных виноделов. Есть даже безалкогольные российские вина, которые сейчас, к слову, очень востребованы. К сету сомелье подготовили три вида винного пейринга, один из которых - игровой, в котором гостям предстоит угадать происхождение вина. Важно помнить, что Twins Garden работает, как и прежде, только в формате дегустационных меню: дневного и вечернего.

Тверской бeульвар, дом 8А

Ежедневно, с 12:00 до 0:00

Средиземноморские радости

Московские отели стали уделять больше внимания гастрономической составляющей. Особенно открыты к опытам в пятизвездном The Carlton. Тут успешно работают рестораны Novikov (недавно полностью обновивший интерьер), Sartoria Lamberti и прекрасный лобби-бар с обновленным недавно меню коктейлей. Пришла очередь ресторана O2, который обосновался на крыше с уникальным видом на Красную площадь.

1 / 2

Теперь здесь еще и новое меню от молодого и целеустремленного шеф-повара Владимира Шепилова. Он стажировался в Испании — стране, которая славится средиземноморской кухней и умением работать с продуктами. Появились небанальные сеты под вино: с ассорти сыров, колбас, оливками, нежными булочками шу с пате, террином и фуа-гра, вялеными томатами и хлебными палочками гриссини. Французско-итальянский микс. Также сет «Морские антипасти», в который входят лосось, тартары из свежей рыбы, морские ежи, вонголе и пр. Его стоит обязательно попробовать, учитывая опыт работы шеф-повара со средиземноморской кухней. Еще из свежих закусок здесь тартар из сырой дорады, которая подается в виде рулета, завернутого в тонкие ломтики авокадо, большой зеленый салат со съедобными цветами и жареными артишоками (тарелка напоминает яркую летнюю цветочную поляну).

1 / 6

Любимая испанцами паприка — в копченом виде, с соусом айоли на основе миндаля с фетой, таджасскими оливками и томатами конкассе (без шкурки). Настоящее южное блюдо, напоминающее о том, что солнце уже где-то не за горами. Карпаччо из осьминога подается с хумусом и щупальцами, что делает его основным блюдом. 21 февраля в O2 состоится ужин Winesday by AST, где раскрывать вкус шести средиземноморских блюд от Владимирa Шепилова будут вина регионов Италии, которые представит гостям сомелье Алексей Большаков.

Тверская улица, дом 3

вс-чт, с 17:00 до 0:00

пт-сб, с 17:00 до 2:00

Проект «Два шефа — одна кухня» гостит в «Айне»

22 февраля в ресторане «Айна» в рамках второго сезона проекта «Два шефа — одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA состоится совместный гастроужин, приготовленный шеф-поваром «Айны» Дмитрием Нечитайловым и шеф-поваром Mriya Resort & SPA Олегом Лященко. Меню от двух шефов включает семь перемен. Для начала подадут тарталетку с рапаном, грибным велюте и фисташковым кремом. Далее — костный мозг с обжаренным мясом и икрой на хлебе, филе барабули с севиче с креветкой и манго чили, салат с говядиной, томатом и молодым сыром. В качестве основных блюд — филе камбалы с кремом из батата и икорным соусом, а также перловая каша с томленой лосятиной, брусникой и вяленой олениной. На десерт — ледяная манка с брусникой, мелиссой и еловыми нотами.

1 / 4

Ужин будут сопровождать вина из коллекции Winepark. В качестве приветственного игристого — Vilarnau Cava от компании Luding, дижестива — бренди «Коктебель» 15-летней выдержки. После основной части гостей ожидают в нижнем баре «Инта», где бар-менеджер Артем Люлин преподнесет всем приветственный коктейль.

Начало вечера в 19:00.

Остоженка улица, дом 14/2