МАЙОНЕЗ
MAYONNAISE

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к масложировой промышленности.
Уровень техники
Майонез представляет собой устойчивую тонкодисперсную водно-жировую эмульсию типа масло в воде, где капли масла и маслорастворимых компонентов равномерно распределены в сплошной фазе, содержащей воду и водорастворимые компоненты рецептурного состава.
Известны 3 типа майонезов: высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные.
Известен высококалорийный майонез ′′Провансаль′′ (SU 1741740). Этот майонез содержит в составе масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4%, яичный порошок 5,0%, сухое обезжиренное молоко 1,3%, горчичный порошок 0,75%, натрий двууглекислый 0,05%, сахар 1,5%, соль поваренную 1,1%, уксусную кислоту 80%-ную 0,75%, воду - остальное.
Известен майонез с пониженной калорийностью (RU 2064768), содержащий (масс.%): растительное масло - 31,0÷33,0, яичный порошок 1,58÷1,62, молоко сухое 6,3÷6,5, муку пшеничную 4,0÷6,0, соду питьевую 0,21÷0,23, соль поваренную 1,18÷1,22, сахарный песок 1,58÷1,62, уксусную кислоту 70%-ную 0,6÷0,8, сорбиновую кислоту 0,02÷0,06, горчичный порошок 0,25-0,75 и сыворотку молочную кислотностью 70/75°/T.
Общим недостатком этих майонезов является их низкая диетическая ценность.
Еще одним недостатком указанных майонезов является наличие твердых частиц, в частности горчичного порошка. Наличие твердых частиц снижает стабильность майонеза в отношении расслаивания и ухудшает технологичность изготовления, хранения и транспортирования майонеза.
Известно о способности горчичного порошка предотвращать рост микроорганизмов, что позволяет применять горчичный порошок для увеличения срока хранения в качестве натурального консерванта. Порошок представляет собой нерастворимые в воде и в жирах твердые частицы. При смешивании с водой и/или с водно-жировой эмульсией порошок образует суспензию.
Недостатком горчичного порошка является то, что он обладает выраженным раздражающим глаза и дыхательные пути действием, что приводит к необходимости применения персоналом защитных средств и повышает затраты на вентиляцию рабочих помещений.
Однако главным недостатком горчичного порошка является то, что осаждение частиц из суспензии горчичного порошка приводит к образованию в полостях и на стенках оборудования комков и осадков, состоящих из плотных ассоциатов слипшихся частиц, масел и продуктов их осмоления, что приводит к необходимости периодической остановки производства для чистки.
Первой из задач настоящего изобретения является повышение технологичности майонеза при сохранении горчичного вкуса.
Для решения поставленной задачи майонез выполняют в виде эмульсии, не содержащей твердых частиц, для чего майонез вместо горчичного порошка включает эфирное горчичное масло, обладающее вкусом горчицы и имеющее лучшие консервирующие свойства, чем горчичный порошок.
Второй задачей настоящего изобретения является придание майонезу вкуса оливкового масла и повышение диетической ценности, в частности содержания мононенасыщенных жирных кислот, в частности олеиновой кислоты, а также сквалена, стеролов, терпеновых спиртов, токоферолов и полифенолов.
Для решения второй задачи майонез включает масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима оливок, отличающееся высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, олеиновой кислоты, сквалена, стеролов, терпеновых спиртов, токоферолов и полифенолов. Наибольшая концентрация перечисленных компонентов характерна для фракции первого холодного отжима нерафинированного оливкового масла.
Эти компоненты придают маслу высокую антиоксидантную активность, предотвращают рост перекисного числа. Предотвращение роста перекисного числа является важным и позволяет длительное время сохранять биологическую активность жирорастворимых витаминов. Добавление указанных компонентов в рацион восполняет потребность в витамине Е. Указанная фракция кроме перечисленных компонентов содержит горечи и специфические ароматические компоненты, не характерные для других фракций оливкового масла, эти горечи и ароматические компоненты позволяют придать характерный привкус оливок.
Раскрытие изобретения
Термин ′′жидкая жировая фаза′′, как используется здесь, означает жидкую фазу эмульсии, включающую масла и растворимые в маслах компоненты, не смешивающиеся с водой.
Термин ′′жидкая сплошная фаза′′, как используется здесь, означает жидкую фазу эмульсии, представляющую собой водный раствор компонентов, растворимых в воде и не смешивающихся с маслами.
Термин ′′майонез′′, как используется здесь, означает мелкодисперсную эмульсию жидкой жировой фазы в жидкой сплошной фазе.
Термин ′′продукты яичные′′, как используется здесь, означает растворимый в жидкой сплошной фазе сухой порошок белка или желтка домашней птицы или их смесь.
Термин ′′эмульгатор′′, как используется здесь, означает растворимый в жидкой сплошной фазе амфифильный компонент майонеза, обладающий способностью стабилизировать жировую фазу в водной фазе и предотвращать или ингибировать коалесценцию капель жировой фазы. Предпочтительно, эмульгатор представляет собой продукты яичные.
Термин ′′пищевая кислота′′, как используется здесь, относится к любой растворимой в жидкой сплошной фазе кислоте, допущенной к применимой в продуктах питания. Предпочтительно, пищевые кислоты включают уксусную кислоту и молочную кислоту.
Термин ′′вкусовая добавка′′, как используется здесь, означает растворимую в жидкой сплошной фазе добавку, за исключением пищевых кислот, обеспечивающую один из компонентов вкуса. Предпочтительные вкусовые добавки включают соль поваренную и сахар.
Термин ′′консервант′′, как используется здесь, относится к любой пищевой добавке, которая растворима в жидкой фазе и предотвращает рост и/или размножение микроорганизмов и/или обладает микробицидной активностью.
Объектом изобретения является майонез, включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима, воду, порошок белка и/или желтка куриного яйца, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и эфирное горчичное масло при следующем содержании компонентов, масс.%:
В первом предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит бета-каротин в количестве 0,003 масс.%.
Во втором предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит этилендиаминтетраацетат в количестве 0,005 масс.%.
В третьем предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит в качестве пищевой кислоты молочную кислоту в количестве 0,1÷0,2 масс.%.
В четвертом предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит в качестве консерванта сорбат калия в количестве 0,05÷0,1 масс.%.
Первая задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы повысить технологичность майонеза.
Поставленная задача решается тем, что вместо горчичного порошка используют эфирное горчичное масло в количестве не менее 0,05 мас.%. Эфирное горчичное масло является жидкостью, которая легко смешивается с компонентами майонеза с образованием жидких растворов.
Повышение технологичности выражается, в частности, в том, что снижено или практически исключено образование осадков и налетов на стенках и в полостях оборудования для изготовления и хранения майонеза.
Дополнительно, замена горчичного порошка эфирным горчичным маслом позволяет сохранить горчичный привкус и противомикробную активность, характерную для горчичного порошка, так как неожиданно было обнаружено, что эфирное горчичное масло придает майонезу по изобретению легкий горчичный привкус и эффективно предотвращает рост микроорганизмов.
Противомикробная активность эфирного горчичного масла и способность хорошо смешиваться с компонентами майонеза выше, чем у горчичного порошка, что обеспечивает увеличение продолжительности срока хранения майонеза и позволяет снизить или исключить необходимость в использовании консерванта для достижения заданного срока хранения.
В частности, майонез по изобретению может включать сниженное до менее 0,1 масс.%. содержание консерванта сорбата калия, например 0,05÷0,1 масс.%.
Горчичный вкус майонеза по изобретению обеспечен при содержании эфирного горчичного масла, по меньшей мере, 0,05 масс.%. Дальнейшее повышение содержания до значения свыше 0,2 масс.% дает выраженный острый вкус, не характерный для майонеза по изобретению.
Подсолнечное рафинированное дезодорированное масло и масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима, включают в майонез по изобретению в количестве, достаточном для получения густой однородной консистенции, в частности в количестве не менее 45 масс.%. При этом количество масел в композиции майонеза не может быть более 80%, так как при использовании большего содержания масел образуется эмульсия вода в масле. Таким образом, общее содержание масел в майонезе находится в диапазоне 45÷80 масс.%.
Второй задачей настоящего изобретение является повышение диетической ценности, в частности повышение содержания мононенасыщенных жирных кислот, олеиновой кислоты, сквалена, стеролов, терпеновых спиртов, токоферолов и полифенолов.
Поставленная задача решается тем, что в дополнение к маслу растительному рафинированному дезодорированному майонез включает масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима. При соотношении масла растительного рафинированного дезодорированного и масла оливкового нерафинированного первого холодного отжима в диапазоне от 2:1 до 12:1, обеспечивается повышенная диетическая ценность майонеза по изобретению, а также привкус оливкового масла.
Майонез по изобретению содержит не более 20 масс.% масла оливкового нерафинированного первого холодного отжима. При дальнейшем увеличение содержания первого масла наблюдается нежелательное доминирование вкуса оливкового масла.
Известно, что интенсивность перекисного окисления жиров повышена в дисперсных жировых системах, таких как майонез, что ведет к окислительной порче.
Для борьбы с этим явлением в жировую фазу майонеза по изобретению может быть включен известный ингибитор перекисного окисления - бета-каротин. Недостаток этого известного ингибитора состоит в увеличении риска гипервитаминоза витамина А. Неожиданно было показано, что введение фракции первого холодного отжима оливкового масла в жировую фазу позволяет снизить содержание бета-каротина, эффективного для ингибирования перекисного окисления до 0,003 масс.%.
С целью стабилизации жировой фазы и компонентов сплошной водной фазы от катализируемых металлами с переменной валентностью окислительных процессов майонез по изобретению может включать этилендиаминтетраацетат при содержании 0,005 масс.%.
Майонез по изобретению включает порошок белка и/или желтка куриного яйца, который выступает в качестве эмульгатора. Порошок белка и/или желтка куриного яйца может быть использован в количестве, эффективном для получения стабильной эмульсии майонеза. Как было установлено, количество в диапазоне 2,0÷9,0 масс.% является эффективным.
В качестве вкусовых добавок майонез по изобретению может включать сахар, соль поваренную, пищевые кислоты, такие как уксусная кислота и молочная кислота.
Пределы содержания вкусовых компонентов майонеза могут быть подобраны с учетом того, что при резком увеличении закладки соли поваренной, пищевых кислот, и сахара свыше определенных значений майонез приобретает соответственно соленый, кислый и сладкий вкус, не свойственные майонезу по изобретению.
Выбранное сочетание компонентов обеспечивает технологичный майонез с повышенной диетической ценностью, имеющий легкий привкус оливкового масла и горчицы и однородную консистенцию светло-кремового цвета.
Изобретение может быть использовано для промышленного и непромышленного производства майонезов. Непромышленное производство подразумевает любое коммерческое использование, в частности изготовление майонеза по изобретению на предприятиях общественного питания.
Осуществление изобретения
Приводимый ниже пример дается в целях иллюстрации и никоим образом не ограничивает широту толкования испрашиваемых притязаний. Компетентному специалисту, владеющему сведениями, которые раскрыты в настоящем изобретении известны очевидные модификации и эквивалентные замены признаков, не выходящие за пределы настоящего изобретения.
Пример 1. Получение составов майонеза в соответствии с настоящим изобретением.
Общая методика получения майонеза
Для приготовления майонеза в смеситель, обеспечивающий возможность нагрева и охлаждения продукта, подается рецептурное количество умягченной воды, сахара и поваренной соли. Смесь пастеризуется при температуре около 90°C и затем охлаждается до температуры внесения порошка белков и/или желтков куриных яиц (около 35°C).
После внесения порошка белков и/или желтков куриных яиц производится их пастеризация (около 70°C) и затем дальнейшее охлаждение до комнатной температуры. При достижении заданной температуры, если это предусмотрено рецептурой, вносятся консервант (сорбат калия) и антиокислитель (ЭДТА или бета-каротин). В охлажденную смесь диспергируется масло растительное рафинированное дезодорированное, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима (′′Extra Virgin′′), эфирное горчичное масло. Затем вносится раствор уксусной кислоты и необязательно молочной кислоты. Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения физико-химических анализов и органолептической оценки дегустационной комиссией.
Ниже в Таблице 1 приведены составы майонезов, которые получены в соответствии с вышепредставленной методикой.
Полученные составы имеют легкий привкус оливкового масла и горчицы, однородную консистенцию, светло-кремовый цвет и характеризуются следующими физико-химическими параметрами, раскрытыми в Таблице 2.
Вышеприведенные характеристики составов майонеза полностью соответствуют требованиям ГОСТа Р 53590-2009 как по кислотности (рН=3,5÷5,0), устойчивости эмульсии (не менее 98%), так и по эффективной вязкости (не менее 5,0 Па·с при 20°C).
Пример 2. Сравнение микробиологической устойчивости майонезов с эфирным горчичным маслом и майонезов с горчичным порошком.
С целью сравнения антимикробных свойств эфирного горчичного масла и горчичного порошка были получены сравнительные составы майонезов №1′, №3′ и №6′ для составов майонеза по настоящему изобретению, которые аналогичны составам майонеза №1, №3 и №6 из примера 1, однако составы №1′, №3′ и №6′ вместо эфирного горчичного масла содержат горчичный порошок. Подробный ингредиентный состав майонезов №1′, №3′ и №6′ (майонезы сравнения) представлен в таблице 3.
Для определения микробиологической устойчивости майонезов составы №1, №1′, №3, №3′, №6 и №6′ хранили в открытой таре при температуре +10°C и начиная с 15 дня хранения отбирали пробы майонезов для определения в них содержания патогенной микрофлоры (дрожжи и плесени). Срок хранения майонеза определялся по сроку, в течение которого майонез соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 (содержание дрожжей не более 500 КОЕ/г, содержание плесени не более 50 КОЕ/г). Ниже в таблице 4 представлены сроки хранения, полученные по вышеприведенной методике.
* - в скобках указано процентное увеличение срока хранения составов майонеза по настоящему изобретению (№1, №3 и №6) по отношению с соответствующим составом сравнения (№1′, №3′ и №6′).
Как видно из вышеприведенной таблицы 4, эфирное горчичное масло не только улучшает технологичность производства майонеза, но и более эффективно повышает срок хранения майонеза по сравнению с горчичным порошком.
Пример 3. Влияние эфирного горчичного масла на микробиологическую устойчивость составов майонеза
Основным антимикробным компонентом любого майонеза или майонезного соуса является уксусная кислота. Она создает кислотную среду с рН, необходимым для замедления развития бактериальной флоры и замедляет микробную порчу продукта.
Одной из основных причин высокой антимикробной активности составов майонеза по настоящему изобретению, содержащих эфирное горчичное масло, в сравнении с составами, содержащими горчичный порошок, является синергическое антимикробное взаимодействие эфирного горчичного масла с компонентами майонеза и в первую очередь с уксусной кислотой.
Синергический антимикробный эффект эфирного горчичного масла и уксусной кислоты можно наблюдать при сравнении антимикробной устойчивости составов майонеза по настоящему изобретению с составами майонеза схожими с составами по настоящему изобретению, но в которых исключены эфирное горчичное масло или уксусная кислота (майонезы сравнения).
Ниже в таблицах 5 и 6 представлены составы майонеза, схожие с составами №1, №3 и №6, но в которых отсутствует эфирное горчичное масло (таблица 5, составы №9-11) или уксусная кислота 80%-ная (таблица 6, составы №12-14).
Составы №1, №3 и №6 по настоящему изобретению и составы №№9-14 (майонезы сравнения) подвергли испытаниям на микробиологическую устойчивость. Для определения микробиологической устойчивости майонезов составы №1, №3, №6 и №№9-14 хранили в открытой таре при температуре +10°C и начиная с 12 дня хранения отбирали пробы майонезов для определения в них содержания патогенной микрофлоры (дрожжи и плесени). Срок хранения майонеза определялся по сроку, в течение которого майонез соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 (содержание дрожжей не более 500 КОЕ/г, содержание плесени не более 50 КОЕ/г). Ниже в таблице 7 представлены сроки хранения майонезов по настоящему изобретению (составы №1, №3 и №6) и майонезов сравнения (составы №№9-14).
Как видно из вышеприведенной таблицы 7, составы майонеза по настоящему изобретению, содержащие эфирное горчичное масло и уксусную кислоту 80%-ную, обладают большей микробиологической устойчивостью, чем составы майонеза, содержащие только эфирное горчичное масло или только уксусную кислоту. Таким образом, эфирное горчичное масло является эффективным синергическим антибактериальным средством для составов майонеза по настоящему изобретению.