Способ производства консервов из топинамбура
METHOD OF PRODUCING PRESERVES FROM JERUSALEM ARTICHOKE

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к технологии переработки растительного сырья.
Известен способ производства замороженного топинамбура [Заявка на изобретение №2004100585 от 10.06.2005], предусматривающий подготовку сырья (мойку, сортировку, очистку), нарезку на кубики размером от 7 до 10 мм или брусочки размером (5-7)×(5-7) мм, бланширование в молочной или творожной сыворотке при температуре от 95 до 100°C в течение от 8 до 10 мин, охлаждение с последующим замораживанием.
Недостатками предложенного способа является получение готового продукта с пониженной пищевой ценностью, что обусловлено применением замораживания, а также низкими органолептическими показателями, что связано с использованием в качестве варочной среды молочной или творожной сыворотки.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства натуральных консервов из топинамбура [Патент №2442437 от 20.02.2012]. Способ производства натуральных консервов из топинамбура включает подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, бланширование в водном растворе (1% поваренной соли, 0,15% лимонной кислоты) в течение около 2 минут, охлаждение до температуры около 45°C, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль, лимонную и аскорбиновую кислоты, фасовку топинамбура с последующей заливкой, герметизацией и стерилизацией. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:
топинамбур
742,5
сахар
10,2
поваренная соль
15,6
лимонная кислота
4,1
аскорбиновая кислота
1,02
вода до выхода целевого продукта
1000
Недостатками данного способа является получение конечного продукта с низкими пищевой ценностью и органолептическими показателями.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства консервов из топинамбура, позволяющего получить продукт с улучшенными потребительскими характеристиками.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение органолептических показателей готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства консервов из топинамбура, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, нарезку топинамбура, подготовку заливки в виде водного раствора, содержащего природный консервант, поваренную соль, сахар-песок, фасование топинамбура и заливки, герметизацию, тепловую обработку, отличается тем, что клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм, в качестве природного консерванта используют готовый раствор низина активностью 1000 МЕ/мг и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:
топинамбур
850,0
сахар-песок
3,0-4,0
поваренная соль
5,0-7,0
природный консервант
4,5-5,5
вода
134,5-136,5
Технология sous vide подразумевает подготовку сырья и вспомогательных компонентов, их герметичное укупоривание в термостойкие вакуум-пакеты, варку вакуумированного сырья и вспомогательных компонентов в емкости с предварительно нагретой водой при низкой или средней температуре (от 65 до 95°C) до полной готовности с последующим охлаждением и регенерацией готового продукта.
Применение тепловой обработки клубней топинамбура по технологии sous vide позволяет сохранить органолептические показатели, свойственные свежему сырью, а также снизить потери витаминов и минеральных веществ благодаря низкотемпературной обработке под вакуумом. Низкотемпературная обработка под вакуумом по технологии sous vide позволяет минимизировать потери массы за счет достижения одинаковой температуры на поверхности и внутри продукта, снизить микробиологическую обсемененность.
Низин и молочная кислота являются природными консервантами, оказывающими губительное воздействие на патогенную микрофлору. Раствор низина и 40%-ной молочной кислоты, взятые в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, имеет нейтральный вкус и запах и не оказывает влияния на изменение органолептических показателей клубней топинамбура. Применение раствора низина и 40%-ной молочной кислоты дает возможность проводить тепловую обработку до полной готовности продукта при пониженных температурах без дополнительной стерилизации, что способствует сохранению пищевой ценности и органолептических показателей клубней топинамбура.
Измельчение клубней топинамбура на кусочки размером от 3 до 5 мм позволяет снизить продолжительность тепловой обработки по технологии sous vide, что способствует сохранению пищевой ценности и органолептических показателей.
Совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.
Экспериментально доказано, что комплексное использование тепловой обработки клубней топинамбура по технологии sous vide и внесение в рецептуру заливки раствора консервантов в установленном количестве позволяет обеспечить микробиологическую стабильность продукта в течение 120 суток при температуре 4±2°C.
Способ реализуется следующим образом.
Клубни топинамбура подвергают инспекции, мойке, очистке от малоценных частей. Подготовленные клубни топинамбура измельчают на кусочки размером от 3 до 5 мм.
Заливку в виде водного раствора подготавливают следующим образом. Воду кипятят в течение 5 мин при температуре 80±5°C, охлаждают до температуры 20±5°C. Сахар-песок и поваренную соль последовательно просеивают, а затем вносят в подготовленную воду, тщательно перемешивают до полного растворения. Полученный раствор соединяют с природным консервантом в виде готового раствора низина (активность 1000 МЕ/мг) и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, перемешивают до полного растворения консерванта.
Клубни топинамбура и заливку, взятые в соотношении мас.ч. 850:150 соответственно, фасуют, удаляют воздух и герметично укупоривают, при этом фасование осуществляют в термостойкие вакуум-пакеты согласно технологии sous vide.
Клубни топинамбура вместе с заливкой, герметично укупоренные в вакуум-пакеты, подвергают тепловой обработке по технологии sous vide в течение от 30 до 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:
топинамбур
850,0
сахар-песок
3,0-4,0
поваренная соль
5,0-7,0
природный консервант
4,5-5,5
вода
134,5-136,5
Способ производства консервов из топинамбура поясняется конкретными примерами.
Пример 1
Клубни топинамбура подвергают инспекции, мойке, очистке от малоценных частей. Подготовленные клубни топинамбура измельчают на кусочки размером 3 мм.
Заливку в виде водного раствора подготавливают следующим образом. Воду кипятят в течение 5 мин при температуре 80±5°C, охлаждают до температуры 20±5°C. Сахар-песок и поваренную соль последовательно просеивают, а затем вносят в подготовленную воду, тщательно перемешивают до полного растворения. Полученный раствор соединяют с природным консервантом в виде готового раствора низина (активность 1000 МЕ/мг) и 40-% молочной кислоты, взятых в соотношении 1:400 или 1 г/л и 400 г/л соответственно, перемешивают до полного растворения консерванта.
Клубни топинамбура и заливку, взятые в соотношении мас.ч. 850:150 соответственно, фасуют, удаляют воздух и герметично укупоривают, при этом фасование осуществляют в термостойкие вакуум-пакеты согласно технологии sous vide.
Клубни топинамбура вместе с заливкой, герметично укупоренные в вакуум-пакеты, подвергают тепловой обработке по технологии sous vide в течение 30 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:
топинамбур
850,0
сахар-песок
3,0
поваренная соль
5,0
природный консервант
5,5
вода
136,5
Пример 2
Способ производства консервов из топинамбура реализуется по примеру 1. При этом клубни топинамбура измельчают на кусочки размером 4 мм, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение 40 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:
топинамбур
850,0
сахар-песок
3,5
поваренная соль
6,0
природный консервант
5,0
вода
135,5
Пример 3
Способ производства консервов из топинамбура реализуется по примеру 1. При этом клубни топинамбура измельчают на кусочки размером 5 мм, а после герметизации проводят тепловую обработку по технологии sous vide в течение 45 мин при температуре 80±4°C до полной готовности продукта, при следующем исходном соотношении компонентов, мас.ч:
топинамбур
850,0
сахар-песок
4,0
поваренная соль
7,0
природный консервант
4,5
вода
134,5
Микробиологические показатели консервов из топинамбура, полученных по заявляемому способу, приведены в таблице 1.
Результаты изучения химического состава консервов из топинамбура, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 2.
Органолептические показатели консервов из топинамбура, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.
Таким образом, разработан способ производства консервов из топинамбура, позволяющий получить продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.