СПОСОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ ИЗ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ
METHOD FOR PASTEURISATION OF SALMON FISH CAVIAR FROM FROZEN SKEINS

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии консервирования икры из мороженых ястыков лососевых рыб.
2
2
Известен способ приготовления икры лососевой зернистой из мороженых и свежих ястыков рыбы. Сущность изобретения: мороженые ястыки перед сортировкой размораживают на воздухе. Посол осуществляют перед пробивкой в ястыках в тузлуке с температурой 30-45°C в течение 5-10 мин, а в качестве антисептика используют водный раствор, содержащий 3-5% NaCl; 0,01-0,35% CaCl и 0,01-0,08% цитрата кальция, или водный раствор, содержащий 3-5% NaCl и 0,1-0,5% CaCl. При этом обработку икры в растворе проводят в течение 3 - 5 мин. (см. патент РФ 2031584 A23L 1/328, 1995 г.).
Недостатком данного способа является потемнение зерен икры в процессе размораживания и образование отстоя при хранении икры.
Известен способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающий размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры. Отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб осуществляют путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°С при перемешивании. Затем к раствору добавляют горячую воду для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°C с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин. После чего удаляют горячий раствор и подают насыщенный озоном раствор хлорида натрия при концентрации 10-15% и температуре 0-(-15)°C. Озон используют в качестве антисептика. Изобретение позволяет упростить и удешевить способ и получить продукт высокого качества с длительным сроком хранения (патент РФ 2226351 A23L 1/328 2003 г).
Недостатком известного способа является образование значительного количества отстоя, ослабление оболочки икринок, изменение их цвета, а также трудоемкость процесса, низкий выход готовой продукции.
В соответствии с существующими нормативными документами на икру лососевую ее изготавливают с использованием в качестве консерванта смеси поваренной соли, сорбиновой кислоты и бензоата натрия.
В наше время производители пищевых продуктов, включая рыбные, начинают все больше и больше внедрять в пищевое производство различные пищевые добавки, разрешенные органами Роспотребнадзора: антисептики, антиоксиданты, улучшители вкуса, регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, красители и др. Пищевые добавки вносят для обеспечения микробиальной безопасности, сохранения пищевой ценности, стабильности при хранении.
В то же время экологическая нагрузка на человека достаточно велика. Поэтому многие производители стараются минимизировать использование химических консервантов для сохранения качества продукции.
Однако для сохранения качества и стабильности икорной продукции можно использовать и физические методы - пастеризацию и замораживание.
До настоящего времени не консервировали икру из мороженых ястыков методом пастеризации.
Технической задачей заявленного способа является выбор таких параметров пастеризации, при которых готовый продукт соответствовал требованиям нормативных документов.
Техническим результатом является сохранение стабильности цветовой гаммы, запаха икры, свойственного данному продукту, обеспечение плотности оболочки икры и предотвращение образования отстоя при длительном хранении икры.
Поставленная задача решается в способе пастеризации икры лососевых рыб из мороженых ястыков, при котором после размораживания и посола, икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8 до плюс 10°C в течение 20-25 ч, расфасовывают в банки и пастеризуют при температуре окружающего агента 58-62°C в течение 90-105 мин.
Способ пастеризации икры лососевых рыб из мороженых ястыков позволяет без использования антисептиков-консервантов осуществлять производство готовой икорной продукции со сроком годности 12 мес. при температуре минус 4 - минус 6°C.
Для оптимизации процесса было установлено, что перед пастеризацией икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8 до плюс 10°C в течение 20-25 ч, что способствует равномерному распределению поваренной соли и созреванию икры, при этом поддерживают температурный и временной режимы пастеризации 58-62°C окружающего агента (воды) при данной температуре в течение 90-105 мин., что способствует прежде всего стабилизации цветовой гаммы икры и соответствует нормативным документам - "икра имеет цвет, свойственный данному виду", кроме того, обеспечению плотности оболочки икры и предотвращению образования отстоя при хранении икры. При повышении температуры свыше 62°С и продолжительности меньше 90 мин показатель цветности уменьшается, что соответствует потемнению икры.
Вместе с тем, выбранный режим способствует подавлению активности протеолитических ферментов, вызывает гибель вегетативной микрофлоры и в значительной степени снижает активность автолитических процессов, происходящих в икре при хранении. Для получения икорного продукта с заданными свойствами и органолептическими показателями, отвечающими требованиям нормативной документации, температура окружающего агента ниже 58°C недостаточна, процесс пастеризации в этом случае потребует увеличения длительности прогревания. Увеличение времени свыше 105 мин экономически не оправдано, а увеличение температуры свыше 62°C при заявленном временном отрезке (90-105 мин) будет способствовать увеличению вязкости икры, потемнению цвета, ослаблению оболочки зерна. Кроме того, приемы и режимы способа не вызывают гидролитические в икре белка и жира, значение pH икры остается неизменным.
Срок хранения икры, изготовленной по предлагаемому способу, составляет 12 мес.
Органолептическая оценка полученной пастеризованной икры из мороженых ястыков показала, что цвет варьировался от оранжевого до светло-оранжевого. Икринки отделялись друг от друга, запах - свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков, вкус - свойственный данному виду продукции. По микробиологическим показателям все образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 на протяжении заявленного срока хранения.
Пример 1. Для изготовления пастеризованной икры лососевых рыб, например кеты, из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре минус 18°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой - 10°C, размораживают до температуры ястыков 1-5°C, разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - обработку ястыков, пробивку ястыков, посол пробитой икры, отекание. Затем икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 8°C в течение 24 ч, расфасовывают в банки и направляют на пастеризацию. Процесс пастеризации ведут при температуре окружающего агента 62°C в течение 100 мин.
Икра содержит 29% белка и 11% жира, по органолептическим показателям -запаху, консистенции, цвету и вкусу икра соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.
Пример 2. Для изготовления пастеризованной икры лососевых рыб, например горбуши, из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре минус 18°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой минус 10°C, размораживают до температуры ястыков 1-5°C, разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - обработку ястыков, пробивку ястыков, посол пробитой икры, отекание. Затем икру выдерживают при температуре окружающей среды от плюс 10°C в течение 20 ч, расфасовывают в банки и направляют на пастеризацию. Процесс пастеризации ведут при температуре окружающего агента 60°C в течение 90 мин.
Икра содержит 29% белка и 11% жира, по органолептическим показателям -запаху, консистенции, цвету и вкусу икра соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.