Влияние условий сбраживания плодовых соков на содержание сахаров, глицерина и кислот

УДК 663.3

Влияние условий сбраживания плодовых соков на содержание сахаров, глицерина и кислот

О. С. Егорова; Р. П. Точилина,

канд. техн. наук; Л. Н. Харламова,

канд. техн. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

В настоящее время на винном рынке значительное место занимают вина из различных плодов и ягод как отечественных, так и зарубежных производителей. Однако не всегда состав и качество продукции соответствуют заявленному наименованию.

Зачастую в качестве основного компонента используют дешевый винома-териал, в который добавляют сахар и ароматические добавки. С целью установления подлинности вин необходимо расширение перечня контролируемых показателей, среди которых заметное место должно быть уделено таким показателям, как массовая концентрация глицерина, количественный и качественный состав сахаров и органических кислот.

Глицерин — один из веществ, образующихся в процессе брожения. Так как в свежих соках он отсутствует, его концентрация может косвенно указывать на глубину прохождения брожения, поскольку существует корреляция между содержанием спирта естественного наброда и концентрацией образовавшегося глицерина [1, 2].

С помощью современных методов анализа, включая высокоэффективную жидкостную хроматографию, были получены новые данные по содержанию органических кислот в таких плодах и ягодах, как красная рябина, арония (черноплодная рябина), груша [3-7].

Целью данной работы было исследование изменения состава плодовых соков семечковых (яблоки, черноплод-

Таблица 1

Яблочный виноматериал Арониевый виноматериал

Показатель Яблочный сок свежий Вишневая 33 5 об. % Вишневая 33 10 об. % Шиха 3 5 об. % Шиха 3 10 об. % Арониевый сок свежий Вишневая 33 5 об. % Вишневая 33 10 об. % Шиха 3 5 об. % Шиха 3 10 об. %

1 Сахара, г/дм3:

фруктоза 50,6 , Не обнаружено , Не обнаружено , Не обнаружено , Не обнаружено 34,04 2,0 , Не обнаружено 1,9 , Не обнаружено

глюкоза 10,9 1,8 1,4 То же 1,1 7,5 1,0 То же 1,2 1,9

сахароза 18,6 2,5 2,1 » , Не обнаружено 0,2 , Не обнаружено 1,7 , Не обнаружено , Не обнаружено

Глицерин, г/дм3 Не обнаружено 2,7 4,9 4,6 6,1 Не обнаружено 2,3 4,4 4,1 7,1

Органические кислоты, г/дм3:

яблочная 11,50 9,50 10,10 10,10 9,90 12,10 5,30 3,70 2,90 2,80

щавелевая , Не обнаружено 0,02 0,02 0,02 0,02 Не обнаружено 0,01 0,01 0,01 0,01

янтарная То же 1,20 1,91 1,43 1,97 То же Не обнаружено 0,50 Не обнаружено 0,70

винная » , Не обнаружено , Не обнаружено , Не обнаружено , Не обнаружено » То же , Не обнаружено То же , Не обнаружено

лимонная 0,23 0,17 0,14 0,21 0,17 0,40 0,22 0,20 0,24 0,20

молочная , Не обнаружено 0,18 0,27 0,21 0,28 Не обнаружено 2,90 6,80 4,50 7,20

54 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2014

Таблица 2

Сливовый виноматериал Абрикосовый сок свежий Абрикосовый виноматериал

Показатель Сливовый сок свежий Вишневая 33 5 об. % Вишневая 33 10 об. % Шиха 3 5 об. % Шиха 3 10 об. % Вишневая 33 5 об. % Вишневая 33 10 об. % Шиха 3 5 об. % Шиха 3 10 об. %

Сахара, г/дм3:

фруктоза 31,0 , Не обнаружено , Не обнаружено , Не обнаружено , Не обнаружено 15,1 , Не обнаружено , Не обнаружено , Не обнаружено , Не обнаружено

глюкоза 33,4 То же То же То же То же 14,8 То же То же То же То же

сахароза 18,6 » » » » 31,1 » » » »

Глицерин, г/дм3 , Не обнаружено 5,9 8,2 6,1 8,4 , Не обнаружено 7,4 7,8 7,6 8,5

Органические кислоты, г/дм3:

яблочная 13,10 7,80 6,70 7,20 6,40 5,40 , Не обнаружено , Не обнаружено , Не обнаружено , Не обнаружено

щавелевая Не обнаружено 0,02 0,01 0,03 0,01 Не обнаружено То же То же То же То же

янтарная 0,55 0,43 0,61 0,38 0,54 0,91 0,62 0,54 0,53 0,47

винная Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

лимонная 0,32 0,25 0,24 0,24 0,21 3,05 2,73 2,71 2,72 2,48

молочная Не обнаружено 2,70 2,80 3,60 3,80 Не обнаружено 3,50 5,10 5,20 5,30

ная рябина) и косточковых (слива, абрикос) пород, а именно, концентрации сахаров, глицерина и органических кислот в процессе брожения.

Для получения виноматериалов с содержанием спирта 5 и 10 об. % в соки перед брожением добавляли расчетное количество свекловичного сахара. Брожение проводили на отечественной расе дрожжей Вишневая 33 и коммерческих сухих дрожжах Siha 3 (Шиха 3).

Результаты, полученные при анализе соков и виноматериалов из семечковых плодов, представлены в табл. 1. В свежем яблочном соке превалирует фруктоза, тогда как в соке из аронии несколько больше содержание глюкозы. Кроме этого, в свежем соке из яблок в значительном количестве присутствует сахароза.

Как и следовало предполагать, основной составляющей органических кислот в этих плодах является яблочная кислота. Кроме яблочной кислоты в свежих соках из яблок и аронии обнаружена лимонная кислота, однако в значительно меньших концентрациях.

При брожении яблочных и ароние-вых соков концентрация яблочной кислоты снижается за счет образования молочной кислоты, при этом процесс яблочно-молочного брожения в вино-материале из аронии протекает значительно интенсивнее. В яблочных вино-материалах присутствует в заметном количестве янтарная кислота, тогда как в арониевых виноматериалах она, как и в свежем соке, не обнаружена.

Анализируя данные по содержанию глицерина следует отметить, что сухие дрожжи Шиха 3 обладают большей

глицеринообразующей способностью по сравнению с обычными винными дрожжами расы Вишневая 33.

При анализе свежих и сброженных соков из косточковых плодов получены следующие результаты (табл. 2). В исследованных соках косточковых плодов глюкоза и фруктоза находятся примерно в равных соотношениях. При этом в абрикосовом соке концентрация сахарозы в три с лишним раза выше, чем в сливовом соке, и ее концентрация примерно равна сумме концентрации глюкозы и фруктозы.

Содержание глицерина в соответствующих фруктовых виноматериалах естественно возрастало с увеличением наброда спирта, однако в данном случае, сухие дрожжи Шиха 3 не имели заметного преимущества перед чистой культурой Вишневая 33.

При сбраживании сливового сока изменение содержания органических кислот сохраняло тенденции, выявленные при исследованиях косточковых плодов. Что касается абрикосового сока, то при сохранении указанных закономерностей необходимо отметить более полное прохождение яблочно-молочного брожения.

В сброженном абрикосовом соке яблочная кислота практически отсутствовала. Это может быть связано с низкой исходной кислотностью сока, которой соответствует довольно высокое значение рН, равное 4,2, что создает оптимальные условия для жизнедеятельности яблочно-молочных бактерий.

Полученные результаты как подтверждают ранее опубликованные,

так и содержат новые сведения о содержании некоторых компонентов во фруктовых виноматериалах.

Так, присутствие глицерина служит объективным подтверждением проведенного процесса брожения, и определение этого показателя не только полезно, но и необходимо при проведении экспертизы фруктовых вин.

Во всех исследованных соках при проведении брожения исходная яблочная кислота в разной степени трансформируется в молочную кислоту. При этом значительно изменяется и количественный и качественный состав органических кислот во фруктовых вино-материалах по сравнению с исходным соком. Таким образом, при проведении идентификационных испытаний фруктовых вин полезно включать в перечень дополнительных испытаний определение состава органических кислот.

На основании проведенных исследований можно рекомендовать показатель массовой концентрации глицерина для включения в перечень контролируемых показателей подлинности фруктовых вин.

ЛИТЕРАТУРА

1. Контролируемые показатели качества натуральных вин. Белые вина Чили/А. Л. Пана-сюк [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2008. — № 4. — С. 8-11.

2. Панасюк, А.Л. Критерии качества белых вин Нового Света/А. Л. Панасюк, М. В. Бабаева // Виноделие и виноградарство. — 2013. — № 5. — С. 22-24.

3. Оганесянц, Л. А. Теория и практика плодового виноделия/Л. А. Оганесянц, А. Л. Пана-

5 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 55

КОНТРОЛЬКАЧЕСТВА

сюк, Б. Б. Рейтблат. — М.: ПКГ «Развитие», 2011. — 396 с.

4. Технологические особенности переработки груши для получения дистиллятов/Л. А. Ога-несянц [и др.] // Напитки. Технологии и инновации. Киев. — 2013. — № 5. — С. 65-67.

5. Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов/Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2013. — № 2. — С. 10-13.

6. Состав кислот в винах из красной рябины при различных способах их приготовле-

ния/А. Л. Панасюк [и др.] //Виноделие и виноградарство. — 2006. — № 3. — С. 36-37.

7. Режимы обработки мезги из черноплодной рябины/А. Л. Панасюк [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2006. — № 2. — С. 14-15. <

Влияние условий сбраживания плодовых соков на содержание сахаров, глицерина и кислот

Ключевые слова

брожение; вино; глицерин; лимонная кислота; молочная кислота; плоды; подлинность; сахара; яблочная кислота.

Реферат

Исследованы изменения состава сахаров, глицерина и органических кислот при сбраживании соков из семечковых и косточковых плодов. Выявлены основные сахара и их соотношение в соках различных плодов. В результате анализа полученных данных подтверждены ранее опубликованные сведения по содержанию и трансформации основных органических кислот в процессе брожения плодовых соков. Получены новые данные по содержанию глицерина в плодовых виноматериалах. Результаты исследований будут использованы для разработки перечня контролируемых показателей подлинности плодовых вин.

Авторы

Егорова Олеся Сергеевна;

Точилина Регина Петровна, канд. техн. наук;

Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7; institute@vniinapitkov.ru, labvin@yandex.ru, harlara@yandex.ru

Influence of Fruit Juices Fermentation Conditions on the Sugar, Glycerin and Acids Content

Key words

fermentation; wine; glycerin; citric acid; lactic acid; fruits; authenticity; sugar; malic acid.

Abstract

The changes of the sugar, organic acids and glycerin contents has been researched during the pome and stone fruit juices fermentation. The main sugars and their ratio has been identified in the various fruit juices. The previously published of the main organic acids content and transformation during the fruit juices fermentation has been confirmed by analyzing of the received data. New data has been received about glycerin content in fruit wine materials. The results will be used to develop a list of monitorable indicators of of fruit wines authenticity.

Authors

Egorova Olesya Sergeevna;

Tochilina Regina Petrovna, Candidate of Technical Science; Kharlamova Larisa Nikolaevna, Candidate of Technical Science All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7, Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia; institute@vniinapitkov.ru, labvin@yandex.ru, harlara@yandex.ru

РЩ BÉ№o

2014

Prodexpo.by

При

EX

2014

Будем рады Вас видеть!

С 11 по 14 ноября 2014 года Национальный выставочный центр "БЕЛЭКСПО" Управления делами Президента Республики Беларусь проводит 20-ю Международную специализированную оптовую выставку-ярмарку "ПРОДЭКСПО-2014".

Юбилейная выставка "ПРОДЭКСПО" - это событие 2014 года! Насыщенная деловая программа, яркая экспозиция, более 5000 наименований представленной продукции - все, что необходимо для создания атмосферы, вдохновляющей на новые решения.

Выставка организована при поддержке концерна «Белгоспищепром», Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь.

Мы ждем Вас с 11 по 14 ноября 2014 г. по адресу: г. Минск, пр-т Победителей, 20/2, "ФУТБОЛЬНЫЙ МАНЕЖ".

глашаем Вас кучастию в качестве экспонента! Наши преимущества:

- крупнейший выбор поставщиков продуктов питания

- индивидуальный подход к каждому клиенту

- широкий выбор дополнительного оборудования

- конкурс производителей продуктов питания «PROD UP»

- самая актуальная информация о рынке пищевой индустрии

(+37517) 334 01 54 GSM (+375 29) 128 94 48 prodexpo@belexpo.by

PRODEXPO.BY

ПРИ СОДЕЙСТВИИ

МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ КОНЦЕРНА «БЕЛГОСПИЩЕПРОМ» МИНГОРИСПОЛКОМА БЕЛКООПСОЮЗА

РЕГИСТРАЦИОННЫЙ СБОР -169,50 EUR+НДС

ТИПОВЫЕ ВАРИАНТЫ СТЕНДОВ Для резидентов Республики Беларусь: 6 кв. м 576,41 EUR + НДС 9 кв. м 820,69 EUR + НДС 12 кв. м 1058,44 EUR +НДС

Для нерезидентов: 6 кв. м 765,41 EUR + НДС 9 кв. м 1054,04 EUR + НДС 12 кв. м 1324,03 EUR + НДС

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

на сайте Prodexpo.by

B'vrd-' *mconja)!lers.

11-14 НОЯБРЯ 2014 ГОДА

20-я МЕЖДУНАРОДНАЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ОПТОВАЯ ВЫСТАВКА-ЯРМАРКА "ПРОДЭКСПО - 2014"

56 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2014