ВАФЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ИЛИ ВОЗДУШНЫЙ ЭКСТРУДИРОВАННЫЙ ЗЕРНОВОЙ ПРОДУКТ
WAFFLE PRODUCT OR AIR EXTRUDED CEREAL PRODUCT

Настоящее изобретение относится к печеным продуктам питания, в частности вафельным и экструдированным зерновым продуктам, содержащим определенный(-ые) сахарид(-ы), производный(-ые) крахмала. Изобретение также относится к видам жидкого теста для указанных продуктов и способам его применения для изготовления таких продуктов. Один особый вариант осуществления изобретения относится к вафлям с хорошей влагостойкостью, предпочтительно сохраняющим хрустящие свойства даже при активности воды от среднего до высокого уровня.
Предпосылки создания изобретения также изложены в принадлежащей заявителю патентной заявке WO2009/149948, как описано от стр. 1, строка 8, до стр. 4, строка 30. Указанная часть включена в данное описание путем ссылки.
3
Вафли - это печеные продукты, изготовленные из жидкого теста для вафель и имеющие ломкую, хрустящую и хрупкую консистенцию. Они тонкие, обычно имеют общую толщину от 1 до 4 мм и типичную плотность продукта в диапазоне от 0,1 до 0,4 г/см. Вафли получают путем выпекания жидкого теста, представляющего собой текучую жидкую суспензию, содержащую главным образом муку (обычно от 30 до 60 мас.%) и воду, к которой могут добавляться другие незначительные ингредиенты (например, описанные в WO2009/149948). Настоящее изобретение предпочтительно относится к продуктам «без добавления сахара или с малым количеством добавленного сахара», как описано для вафель в WO2009/149948 на стр. 2, строки 3-16. Вафельные продукты изобретения могут быть получены, как описано в данном документе. Подобные определения экструдированных зерновых продуктов без содержания сахара или с малым количеством сахара используются здесь для обозначения вафель без содержания сахара или с малым количеством сахара.
Два основных типа вафель описаны в K.F. Tiefenbacher Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition p 417-420 - Academic Press Ltd London - 1993:
в настоящем описании вафли без содержания сахара или с малым количеством сахара определены как конечный продукт, имеющий содержание сахарозы или других сахаров от нуля до небольшого процента. Предпочтительно вафлями с низким содержанием сахара являются те, в которых общее содержание сахаров составляет менее 10 мас.%, более предпочтительно менее 8 мас.%, еще более предпочтительно менее 5 мас.%, наиболее предпочтительно менее 4 мас.% массы сухой вафли. Типичные вафельные продукты без содержания сахара или с низким содержанием сахара представляют собой плоские и полые вафельные листы, формованные рожки или другие продукты необычных форм. Вафли с высоким содержанием сахара определяются как те, в которых более 10% сахарозы или других сахаров обеспечивают пластичность свежеиспеченных листов. Им можно придавать различную форму, прежде чем произойдет рекристаллизация сахара. Типичными вафельными продуктами с высоким содержанием сахара являются формованные и прокатанные сахарные рожки, прокатанные вафельные палочки и необычные формы, полученные путем глубокой формовки. Вафли без содержания сахара или с низким содержанием сахара имеют иную текстуру и вкус по сравнению с вафлями с высоким содержанием сахара. При нанесении наполнителя между слоями вафель без содержания сахара или с низким содержанием сахара они используются в качестве сердцевины известных шоколадных кондитерских изделий, таких как продаваемые заявителем под торговой маркой KitKat.
Известно, что при повышении содержания воды в вафле сверх определенного уровня вафли испытывают резкое ухудшение текстурного качества, теряют ломкость и становятся «картоноподобными» и нехрупкими, что воспринимается потребителями как неприемлемая сырость. Таким образом, желательно, чтобы вафли оставались хрустящими как можно дольше при воздействии высоких концентраций влаги из внешней среды или других ингредиентов в вафельных продуктах, например в наполнителе.
Невозможно понизить активность воды в наполнителях на водной основе, предпочитаемых многими потребителями, без отрицательного влияния на вкус продукта. Активность воды можно снижать путем добавления искусственных ингредиентов, таких как глицерин. Однако наиболее предпочтительными для потребителей являются такие продукты, как кремы или джемы на основе фруктов, которые также могут содержать очень привлекательные для потребителя ингредиенты и, таким образом, имеют высокую активность воды. Осуществлялись попытки покрывать печеные продукты питания, такие как вафли, пищевыми барьерами для влаги с целью предотвращения переноса воды в печеные продукты питания. Однако для этого требуются сложные дополнительные виды обработки, являющиеся дорогостоящими и/или предусматривающие применение шоколада, других жиров, увеличивающих энергетическую ценность продукта и/или оказывающих неприемлемое органолептическое воздействие.
Также желательно, чтобы вафли были свежими как можно дольше, чтобы продлить срок хранения и сохранить ломкость в течение более длительного времени при воздействии высокой влажности в широком диапазоне условий внешней среды. Это обеспечивает большую гибкость при выпуске продукта, что облегчает управление логистикой цепочки поставок.
Известно, что простые сахара могут добавляться в жидкое тесто для вафель в количестве 5 или более мас.% для улучшения текстурных свойств готовой печеной вафли. Было обнаружено, что такие количества простых сахаров несколько увеличивают стойкость вафли к воздействию влаги, хотя этот эффект, как было установлено, сохраняется только в течение короткого периода, составляющего несколько недель или месяцев, в зависимости от активности воды вафли. Если вафли имеют слишком высокую концентрацию простых сахаров, они начинают пластифицировать вафли при высокой активности воды или высоких температурах.
Однако было обнаружено, что жидкое тесто для вафель, имеющее концентрацию сахаров (особенно простых сахаров) выше 5 мас.%, оказывается слишком липким для обработки в промышленных масштабах выпечки. Виды жидкого теста для вафель предшествующего уровня техники с низким содержанием сахаров (менее 5 мас.%) легче обрабатываются, однако не обеспечивают достаточного сохранения ломкости готовой вафли.
Таким образом, считается, что применение только простых сахаров (или даже только моно- и дисахаридов) не приведет к получению хрустящей, влагостойкой вафли, которую можно легко изготавливать в промышленных масштабах.
Используемый здесь термин «простые сахара» означает моносахариды: глюкозу (также известную как декстроза), фруктозу и галактозу; и дисахариды: сахарозу (комбинация остатков фруктозы и глюкозы), мальтозу (два остатка глюкозы) и лактозу (остатки галактозы и сахарозы). Более длинные цепи сахаров, содержащие три или более сахаридных остатков, называются здесь «сложными сахарами» и в зависимости от их молекулярной массы представляют собой олигосахарид(-ы) (с тремя-пятью сахаридными остатками) и/или полисахарид(-ы) (с шестью или более сахаридными остатками).
В принадлежащей заявителю патентной заявке WO2009/149948 описываются вафельные продукты, в которых описаны некоторые мальтодекстрины, такие как монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды с декстрозным эквивалентом (D.E.) от 9 до 20, которые используются для поддержания ломкости вафель при активности воды около 0,6 в течение всего срока хранения продукта. Термин мальтодекстрин обозначает олигосахарид и/или полисахарид, состоящий из D-глюкозных остатков в количестве от трех до семнадцати, связанных альфа (1-4)-гликозидными связями. В некоторых странах мальтодекстрин не воспринимается как природный (или т.н. «чистый» ингредиент на этикетках), а также является дорогостоящим ингредиентом, который трудно приобрести в ряде стран. Поэтому необходимо найти решение, позволяющее отказаться от применения мальтодекстрина или использовать его в меньших количествах.
Вафли также могут быть получены путем экструзии, как описано в принадлежащих заявителю патентных заявках WO 2008/031796 и WO 2008/031798, относящихся к способу изготовления крупных экструдированных вафель.
Вафли высокой плотности с низким содержанием воды описаны в принадлежащей заявителю патентной заявке WO2009/149947, в которой также описаны вафли, содержащие частицы твердого мальтодекстрина вместе с подсластителем- дисахаридом или гидролизатом крахмала с D.E. более 40, или гидролизатом инулина, имеющим эквивалент фруктозы более 40, и выбранным из: сахарозы, глюкозы, лактозы, мальтозы, фруктозы и кристаллических гидратных изоформ, таких как изомальтоза, трегалоза или раффиноза, либо их смесей. В заявке не указано, что такие вафли обладают улучшенной стойкостью к воздействию влаги.
В производстве вафель также могут использоваться ферменты, как в целом описано в WO2009/149948 на стр. 3, строки 6-16. Так, например, в принадлежащей заявителю патентной заявке WO 2004/039162 (= EP1415539) раскрыт пищевой продукт на основании муки, такой как вафля, получаемый с применением термостабильной альфа-амилазы для изменения текстурных свойств вафель. Стойкая к воздействию влаги вафля описана в принадлежащей заявителю заявке на патент WO2008/129027, в которой термостабильный альфа-амилазный фермент использовали для повышения влагостойкости путем каталитического гидролиза крахмала на более мелкие молекулы и, таким образом, создания мальтодекстрина in situ. Однако при применении альфа- амилазы возникают значительные технологические проблемы, например, как описано в WO2009/149948 на стр. 4, строки 10-12.
В отличие от изобретения, описанного в WO2008/129027, настоящее изобретение позволяет избегать применения альфа-амилазы для достижения тех же или сходных результатов и устранить связанные с применением фермента сложности. В настоящем изобретении снижается риск прилипания вафель к противням, нагретым в печи. Способ настоящего изобретения позволяет избегать необходимости применения ферментов и поэтому является более устойчивым, поскольку ферменты могут быть непредсказуемыми в случае изменений технологический условий. Добавление глюкозы (в форме сиропа или порошка) может позволять достигать большей стабильности готовой продукции.
Рассмотрим различные другие документы и продукты предшествующего уровня техники.
Unilever предлагает смесь для выпечки, которая (согласно записи Minitel 263254) коммерчески доступна в Германии с марта 2004 года под товарным знаком Mondamin. Такие блинные смеси содержат глюкозный сироп, однако ни о каких преимуществах добавления глюкозы не упоминается.
В статье Nutritive Sweeteners from Corn, 8th ed, 2006, pages 1 to 24 (XP 2751262), дается общее объяснение способов получения, характеристик и применения увлажнителей. На стр. 8 этого документа описывается, что глюкозные продукты, полученные из кукурузы, также могут применяться для «функциональных потребностей, не состоящих в подслащивании», что отражает «разнообразие физических свойств», в том числе «увлажнение». Присутствие увлажнителей нежелательно в настоящем изобретении, поскольку желательно, чтобы вафли были сухими и хрустящими, а не влажными. На стр. 26 документа под заголовком «гигроскопичность» утверждается, что кукурузные сиропы используются (среди прочего) в качестве «кондиционеров влаги, пищевых пластификаторов и/или ингибиторов кристаллизации». Для настоящего изобретения желательно достигать противоположного результата, т.е. уменьшить пластичность и/или поддержать кристаллизацию. Следовательно, содержание этого документа прямо противоположно настоящему изобретению.
В US 4880653 (Keller Lewis1) описан способ изготовления кренделей с применением экструзии и последующей выпечки, при которой применяются кукурузные гидролизаты и кукурузные сиропы. В столбце 4, строках 3-11 указывается:
«Обычно кукурузный сироп доступен с величинами D.E. от около 65 до около 20, а твердые вещества кукурузного сиропа доступны с величинами D.E. от около 44 до 20. Ниже показано, что настоящее изобретение может быть осуществлено на практике во всем диапазоне значений D.E. для изготовления изделий типа кренделя, которые после формования имеют низкую влажность и присущую жесткую структуру, позволяющую формовать изделия с различной формой поперечного сечения».
Крендели (и способы их изготовления) сильно отличаются от вафель и способов их изготовления, которые являются предметом настоящего изобретения. Как признает Keller Lewis1, крендели «особенно характеризуются наличием темно- коричневой наружной поверхности» (столбец 1, строки 28-30). Трехмерный «завязанный узлом» крендель также имеет внутреннюю структуру, сильно отличающуюся от плоской вафли. Keller Lewis1 указывает, что кукурузный сироп добавляется для пластификации подаваемого теста для кренделя перед экструзией (например, см. столбец 4, строки 29-52). Keller Lewis1 не предоставляет специалисту в данной области техники информацию о том, что кукурузный сироп может обеспечивать полезную текстуру и/или ломкость вафли. US 4759939 (Keller Lewis2) является родительской заявкой, из которой следует Keller Lewis1, и описывает способ непрерывного производства кренделей путем экструзионного приготовления. В одном примере продукт получают из сухой смеси ингредиентов, содержащей 12,25 мас. частей Corn Syrup Solids (Maltrin M365, D.E. 36). По аналогичным причинам, описанным выше в случае Keller Lewis1, Keller Lewis2 также не имеет отношения к настоящему изобретению. У специалиста в данной области, занимающегося рассмотрением описанных здесь проблем, не будет никаких оснований обращаться к документам Keller Lewis 1 или 2.
В US 4803084 (Shine Ward) описан способ получения устойчивого при хранении мягкого теста, предусматривающий снижение активности воды продукта (Aw) до 0,75 или ниже. Гидролизованные крахмалы, такие как мальтодекстрин (MD), кукурузный сироп или глюкозный сироп (GS), применяются для регулирования Aw и уменьшения или замедления порчи продукта микробами. Крахмалы добавляют в количествах от 20 до 50 мас.%. В этом документе нет никаких предположений о том, что такие ингредиенты можно применять в вафлях для улучшения ломкости вафельного продукта при более высоких значениях Aw.
В HU 214189 (Interkolloid) описан не содержащий сахара формованный нагреванием вафельный продукт и отсутствует информация о том, как можно снижать восприимчивость продукта к влаге.
В GB 1240557 (CPC International) описаны белковые гидролизаты (такие как гидролизат крахмала), которые имеют D.E. от 5 до 25 и используются в качестве добавки против слеживания для предотвращения агломерации в пищевом продукте сухих смесей. Конкретный тип пищевого продукта не упоминается.
В WO 2002-0239820 (Pillsbury) описано применение гидролизата крахмала для увеличения ломкости сладких плотных вафель при высоком содержании влаги. Вафли без содержания сахара или с низким содержанием сахара настоящего изобретения имеют легкую и воздушную текстуру, предназначенную для применения в кондитерских изделиях, и напрямую отличаются от вафель Pillsbury с высоким содержанием сахара, которые имеют плотную текстуру, предназначенную для применения в качестве рожков для мороженого. Различия между вафлями Pillsbury и вафлями настоящего изобретения дополнительно поясняются ниже в данном описании.
Таким образом, можно видеть, что улучшения печеных продуктов питания, таких как вафли, по-прежнему желательны для лучшего сохранения текстуры свежего продукта, например, путем применения ингредиентов, которые лучше воспринимаются, более доступны для приобретения и/или по цене, чем в изделиях предшествующего уровня техники, в которых, например, применяют мальтодекстрин.
Таким образом, необязательно в варианте осуществления изобретения было бы желательно обеспечивать не содержащие мальтодекстрина печеные продукты питания (такие как вафельные продукты), лучше сохраняющие ломкость; стойкость к воздействию влаги и/или длительное восприятие свежей текстуры до самого завершения срока хранения продуктов, предпочтительно с применением «чистых для маркировки» ингредиентов, дающих аналогичные или улучшенные преимущества по сравнению с мальтодекстрином и для большего удобства являющихся более доступными и дешевыми.
Таким образом, желательным пищевым продуктом будет вафля, устойчивая по меньшей мере к наполнителям с низкой активностью воды (т.е. со значением Aw до 0,4). Другим желательным продуктом питания является вафля, дольше сохраняющая свежую текстуру в присутствии наполнителей со средней активностью воды (т.е. со значением Aw от 0,4 до 0,5), что сопоставимо или лучше, чем показатели продуктов, содержащих мальтодекстрин. Дополнительными желательными продуктами питания будут вафли, дольше сохраняющие более свежую текстуру в присутствии наполнителей с высокой активностью воды (т.е. со значением Aw от 0,5 до 0,6), что сделает эти продукты более здоровой и/или привлекательной для потребителей пищей.
Задача настоящего изобретения состоит в решении некоторых или всех проблем, описанных в настоящем документе.
Поэтому в широком смысле в соответствии с одним аспектом настоящего изобретения предлагается печеный продукт питания в виде вафельного или воздушного экструдированного зернового продукта, содержащий
(i) муку;
(ii) первую низкомолекулярную фракцию сахарида(-ов) со среднечисленной молекулярной массой менее 350 г/моль, присутствующую в количестве не более 10 мас. частей на 100 мас. частей муки;
(iii) вторую среднемолекулярную фракцию сахарида(-ов) со среднечисленной молекулярной массой от 350 до 1600 г/моль;
причем
(а) компоненты (ii) и (iii) получены и/или могут быть получены из крахмала;
(b) компоненты (ii) и (iii) вместе имеют декстрозный эквивалент (D.E.) по меньшей мере 20; и
(c) компоненты (ii) и (iii) вместе присутствуют в общем количестве по меньшей мере 8 мас. частей на 100 мас. частей муки; и при этом продукт имеет: низкое содержание простых сахаров менее 10 мас.% всего продукта или вообще не содержит их; и
-3
низкую плотность, равную 2 г·см или менее.
Как правило, печеный продукт питания изобретения может также иметь одну или более из следующих дополнительных характеристик:
2
модуль Юнга менее 150 г/мм, и/или
2
прочность на прокол перед разрушением не менее 100 г/мм.
3
3
В одном варианте осуществления изобретения печеный продукт питания имеет плотность, равную 1 г·см или менее, более предпочтительно ≤ 0,5 г·см.
3
В другом варианте осуществления изобретения вафельные продукты имеют плотность от 0,1 до 0,3 г·см.
3
В еще одном варианте осуществления изобретения воздушные экструдированные зерновые продукты имеют плотность от 0,04 до 0,5 г·см.
Низкое содержание сахара
В благоприятном случае в одном варианте осуществления изобретения продукт имеет содержание простого сахара менее 8 мас.%, более благоприятно менее 5 мас.%, наиболее благоприятно менее 4 мас.%, например 0 мас.% (т.е. простой сахар отсутствует) от общей массы продукта. Далее станет понятно, что содержание простого сахара менее указанного количества также включает композиции, не содержащие простых сахаров, т.е. в которых значение массового процентного содержания равно нулю, или те, в которых простые сахара присутствуют в следовых количествах ниже уровней, обнаруживаемых с помощью обычных методов.
Используемый здесь термин «без содержания простого сахара» означает отсутствие простых сахаров, как определено здесь, в композициях (например, вафлях, продуктах и/или жидком тесте и т.д.) изобретения. Таким образом, в одном альтернативном варианте осуществления настоящего изобретения (без содержания сахара) продукт и/или жидкое тесто, по существу, не содержит (предпочтительно не содержит) никаких простых сахаров, хотя, конечно, это не исключает присутствия сложных сахаров, таких как низко-, средне- (и необязательно высокомолекулярные) сахаридные фракции, как в настоящем описании определено компонентами (i) и (ii) (и необязательно (iv)).
Общее содержание сахаров обозначает общее количество простых и сложных сахаров, которые присутствуют в композиции (например, в жидком тесте или продукте) настоящего изобретения. Предпочтительно жидкое тесто и/или продукт изобретения имеет общее содержание сахаров менее 10 мас.%, еще более предпочтительно менее 8 мас.%, более предпочтительно менее 5 мас.%, наиболее предпочтительно менее 4 мас.% общей массы жидкого теста или продукта.
Вафельный продукт изобретения - вафля без содержания сахара или с низким содержанием сахара, как определено в данном описании, и в одном варианте осуществления содержит не более 15 мас.% общей массы вафли любого добавленного подсластителя, включая общее содержание сахаров (например, сахарозы, фруктозы, мальтозы, лактозы и т.д.) и/или любые другие их искусственные заменители. Предпочтительно вафли изобретения содержат не более 10 мас.%, более предпочтительно до 8 мас.%, наиболее предпочтительно до 5 мас.% добавленного подсластителя (включая общее содержание сахаров) в расчете на основании массы вафли. Предпочтительно вафли без содержания сахара не содержат добавленного сахара дополнительно к тому, что присутствует в них естественным образом.
2
2
В предпочтительном варианте осуществления продукты изобретения имеют прочность на прокол по меньшей мере 150 г·мм и/или модуль Юнга менее 100 г·мм при измерении с применением продукта толщиной 2,2 мм и при уровне влажности 10%. Один или оба параметра могут быть определены с применением методов испытаний, описанных в WO 2002-0239820 на стр. 11, строки 17-25, и этот раздел включен в данное описание путем ссылки.
Модуль Юнга (также известный как модуль упругости) является мерой жесткости материала, определенной как соотношение между действующим усилием (сила на единицу площади) и растяжением (пропорциональная деформация). Для деформации более жестких материалов требуется большее усилие, чем для более мягких. При этом предполагают, что (в разумном приближении) упругая деформация линейна, а испытываемый материал является изотропным. Специалистам в данной области хорошо известно, что для испытания жесткости нелинейно-упругих и/или анизотропных материалов необязательно можно применять аналогичные модули (отличные от модуля Юнга) и подходящие методы испытаний.
2
2
2
2
2
Более предпочтительными продуктами изобретения являются вафли, имеющие жесткость (предпочтительно измеряемую модулем Юнга с применением любого общепринятого метода) менее 50 г/мм, еще более предпочтительно от 0,1 до 50 г/мм, наиболее предпочтительно от 0,2 до 20 г/мм, например от 0,5 до 10 г/мм. Типичные вафельные продукты изобретения имеют модуль Юнга около 2 г/мм. Жесткость и/или модуль Юнга продуктов настоящего изобретения могут быть аналогичны показателям обычных кондитерских вафель и намного ниже тех значений, которые указаны как минимальные для вафельных рожков для мороженого, описанных в Pillsbury.
2
2
2
2
2
В альтернативном варианте осуществления продукты изобретения представляют собой вафли, имеющие прочность на прокол перед разрушением преимущественно менее 500 г/мм, а также, как правило, по меньшей мере 200 г/мм, предпочтительно по меньшей мере 300 г/мм, более предпочтительно по меньшей мере 350 г/мм; и наиболее предпочтительно по меньшей мере 400 г/мм. Эти значения прочности на прокол (которые не совпадают с модулем Юнга, являющимся мерой жесткости) могут быть получены путем анализа текстуры вафли с помощью испытания на прокол с применением универсальной испытательной машины Instron (модель 1011) в режиме сжатия, как описано в WO 2002-0239820, или любого другого подходящего испытания, известного специалистам в данной области). Как видно из таблицы 1 в WO 2002-0239820 на стр. 11, начиная со строки 26 и далее, значения прочности на прокол продуктов настоящего изобретения аналогичны значениям обычных кондитерских вафель и значительно ниже значений, указанных как минимальные для вафельных рожков для мороженого, описанных в Pillsbury.
Компоненты (ii) [низкомолекулярный сахарид] и (iii) [среднемолекулярный сахарид] относятся к ингредиентам печеной вафли или экструдированного зернового пищевого продукта после его приготовления. В хлебопекарной отрасли принято вычислять количество ингредиентов, используемых для приготовления в рецептуре жидкого или обычного теста до выпечки или экструзии, относительно количества муки, присутствующей в конечном продукте, т.е. в виде весового соотношения ингредиента и количества муки, а не как абсолютное количество или пропорция (например, массовый процент) ингредиента в рецептуре, используемой для приготовления продукта (например, жидкого теста перед выпеканием или теста перед экструдированием). Это связано с тем, что конечное количество воды, используемой в рецептуре, может меняться и должно быть скорректировано в зависимости от многих факторов, например, от условий окружающей среды при приготовлении продукта.
Вафли, описанные в WO 2002-0239820 (далее - Pillsbury), сильно отличаются от таковых настоящего изобретения. Например, мера ломкости Pillsbury отличается от используемой здесь, поэтому термины «ломкость», употребляемые в Pillsbury, нельзя считать синонимичными термину «ломкость» в том смысле, в каком он используется в данном описании. В Pillsbury ломкость вафли измеряют с использованием модифицированного варианта модуля Юнга. На стр. 8, в строках 33-35 Pillsbury указано:
«Ломкость количественно определяется модулем продукта, представляющим собой силу на единицу площади, обычно измеряемую в граммах на квадратный миллиметр, необходимую для разрушения, образования трещины или прокола продукта».
Для удобства термин «ломкость» в значительной степени был заменен в данном описании термином «усилие разрушения», чтобы более четко определить разницу между параметрами ломкости, описанными в Pillsbury, и используемыми здесь для характеристики настоящего изобретения.
Вафли Pillsbury имеют высокое содержание сахара и теряют ломкость в присутствии влаги из-за механизма перехода аморфных сахаров из твердого хрупкого «стеклообразного» состояния в состояние, подобное каучуку. Аморфные сахаристые домены подвергаются переходу из стеклообразного состояния при поглощении влаги сахарами. Таким образом, сахар действует как пластификатор, что приводит к фазовому переходу доменов внутри вафли Pillsbury из твердых стеклообразных доменов в мягкие каучукообразные домены, и при высоком влагосодержании эти вафли размягчаются и становятся более гибкими.
В отличие от вафель Pillsbury вафли настоящего изобретения легкие и хрустящие, но не сладкие, т.к. имеют низкое содержание добавленных простых сахаров или не содержат их вообще. Не желая быть связанными каким-либо механизмом, авторы считают, что вафли настоящего изобретения теряют свою ломкость до того, как произойдет переход из стеклообразного состояния, что соответствует моменту, когда сахаристые домены преимущественно проявят каучукообразное состояние. Считается, что, поскольку вафли настоящего изобретения содержат смеси сахаридных молекул с разной молекулярной массой, эти смеси поглощают воду легче, чем крахмал. Таким образом, у крахмала, присутствующего в вафле, меньше возможностей действовать в качестве пластификатора. Считается, что потеря ломкости в вафлях изобретения (измеряемой в данном описании параметром Wc, также известным как усилие разрушения) происходит в три этапа: как фазовый переход доменов от «жесткого» к «жесткому на ощупь» и к «мягкому на ощупь». Считается, что в вафлях изобретения наличие различных молекул позволяет сахарам более тесно взаимодействовать друг с другом, и, таким образом, повышается структурная прочность указанного количества сахара (что, например, измеряется жесткостью, как в описанном здесь испытании на прокол). Таким образом, в одном варианте осуществления в вафлях настоящего изобретения может использоваться меньше сахара, чем в известных вафлях (например, вафлях Pillsbury), для достижения заданной влагостойкости и/или структурной прочности. Кроме того, в другом варианте осуществления и/или дополнительном аспекте вафли настоящего изобретения могут иметь менее плотную и более открытую структуру, чем известные вафли (такие как вафли Pillsbury), и при этом обеспечивать такое же значение структурной прочности и/или влагостойкости, как известные вафли. В дополнительном альтернативном варианте осуществления и/или дополнительном аспекте вафли настоящего изобретения могут иметь большую структурную прочность и/или влагостойкость, чем известные вафли (такие как вафли Pillsbury), необязательно наряду с низкой плотностью, открытой структурой и/или низким содержанием сахара.
Как правило, компонент (ii) содержит фрагмент(-ы) сахарида(-ов) со степенью полимеризации (DP) от 1 до 6, чаще - состоит из моносахарида(-ов) и/или дисахарида(-ов), еще чаще - каждый фрагмент сахарида имеет молекулярную массу менее 350 г/моль, наиболее полезно - состоит из простых сахаров.
Как правило, компонент (ii) содержит фрагмент(-ы) сахарида(-ов) со степенью полимеризации (DP) по меньшей мере 2, чаще - состоит из фрагментов дисахарида(-ов), олигосахарида(-ов) и/или полисахарида(-ов), еще чаще - каждый фрагмент сахарида(-ов) имеет степень полимеризации (DP) от 2 до 20, чаще всего - каждый фрагмент сахарида(-ов) имеет молекулярную массу по меньшей мере 350 г/моль.
Неожиданно заявитель обнаружил, что в одном варианте осуществления изобретения применение низкомолекулярного(-ых) моносахарида(-ов), дисахарида(-ов) (такого(-их) как простые сахара) в комбинации с другим(-ими) дисахаридом(-ами), олигосахаридом(-ами) и/или полисахаридом(-ами) (сложные сахара) позволяет получать влагостойкий продукт, жидкое тесто для которого также можно технологично обрабатывать.
В широком смысле в соответствии с другим аспектом настоящего изобретения предложено жидкое тесто, подходящее для приготовления вафельного продукта или воздушного экструдированного зернового продукта изобретения, причем жидкое тесто содержит воду, муку, низкомолекулярный сахаридный компонент (ii) (например, простые сахара) и среднемолекулярный сахаридный компонент (iii) (например, сложные сахара), при этом количества и свойства этих компонентов указаны в настоящем описании для вафельного продукта или воздушного экструдированного зернового продукта изобретения. Предпочтительными видами жидкого теста являются подходящие для приготовления вафель.
Необязательно в одном варианте осуществления изобретения продукту (например, вафле) дают возможность созревать в течение определенного времени, чтобы фермент(-ы) (естественно присутствующий(-ие) в муке и/или добавляемый(-ые) в жидкое тесто отдельно) мог(могли) изменить сахарную композицию продукта так, что, например, в другом варианте осуществления количество сахара, присутствующего в созревшем жидком тесте или вафле, выше, чем количество сахаров, добавленных в исходное жидкое тесто или вафлю. Фермент(-ы) может(могут) потреблять некоторые сахара (например, сахарозу) и/или превращать их в другие сахара или соединения, не являющиеся сахарами. Таким образом, описанная здесь композиция продуктов изобретения может также относиться к ферментированному жидкому тесту и/или продукту(-ам) согласно изобретению, приготовленным после стадии созревания, и/или сахарам, первоначально присутствующим в жидком тесте и/или продукте в описанных здесь количествах, в зависимости от наличия ферментов. Если требуется созревание теста, оптимальные временные периоды для созревания хорошо известны специалистам в данной области и/или могут быть легко определены для конкретной рецептуры, например, путем измерения содержания сахара и/или молекулярно-массового распределения до достижения требуемого(-ых) значения (значений) (с прекращением дальнейшей ферментации) и/или ожидания момента, когда ферментация, по существу, завершится.
Предпочтительные продукты изобретения сохраняют свои желательные текстурные и/или органолептические признаки (как описано здесь) в течение по меньшей мере 3 месяцев, более предпочтительно 6 месяцев, наиболее предпочтительно 9 месяцев.
Как правило, продукты изобретения также обладают влагостойкостью (т.е. сохраняют текстурные и/или органолептические свойства в пределах указанных здесь требуемых значений), когда продукт имеет низкую активность воды (т.е. Aw < 0,4). Чаще продукты изобретения обладают влагостойкостью при средней активности воды (т.е. Aw от 0,4 до 0,5), чаще всего - обладают влагостойкостью при высокой активности воды (т.е. Aw от 0,5 до 0,6).
Желательные текстурные свойства для предпочтительных продуктов изобретения также могут выражаться усилием разрушения (обозначаемым Wc и измеряемым, как указано в данном описании) со значением < 6 Н·мм, более предпочтительно < 5 Н·мм. Усилие разрушения относится к ломкости продукта.
Еще один аспект настоящего изобретения предусматривает способ, включающий стадию выпечки и/или экструзии жидкого теста изобретения для получения печеного вафельного продукта и/или воздушного экструдированного зернового продукта. Предпочтительным способом изготовления вафель является их выпекание из жидкого теста изобретения. Еще одной необязательной стадией (особенно если жидкое тесто и/или вафля содержит фермент, способный превращать сахара) является стадия созревания, на которой жидкое тесто и/или вафли выдерживаются в подходящих условиях (необязательно при температуре выше температуры окружающей среды), например, чтобы в случае жидкого теста позволять содержащейся в нем сахарной композиции изменяться описанным здесь образом или, в случае вафли, достигать изменения влагосодержания.
Предпочтительно в одном варианте осуществления изобретения вафельные продукты или воздушные экструдированные зерновые продукты, по существу, не содержат гидролизата инулина. Не желая быть связанным каким-либо механизмом, заявитель считает, что присутствие гидролизата инулина, особенно в количествах выше около 5 мас.%, особенно выше около 15 мас.% продукта, может отрицательно влиять на текстуру продукта (т.е. приводить к более высоким значениям Wc и, следовательно, снижать усилие разрушения для данной активности воды).
Инулин представляет собой естественный запасный углевод, содержащий полидисперсную смесь фруктозных полимеров, состоящих из завершающих цепочку глюкозильных фрагментов и повторяющихся фруктозильных фрагментов, соединенных бета-(2,1)-связями, причем смесь имеет DP от 10 до 60 после производства или очистки. Гидролизат инулина образуется при гидролизе инулина и состоит из низкомолекулярной смеси фруктоолигосахаридных олигомеров с DP менее 10.
Сахаридный компонент (ii) с низкой молекулярной массой (ММ)
Необязательно компонент (ii) с низкой ММ состоит из моносахаридов и/или дисахаридов, предпочтительно из простых сахаров.
Предпочтительно компонент (ii) с низкой ММ содержит не более 5%, более предпочтительно, по существу, не содержит, наиболее предпочтительно не содержит гидролизата инулина.
В благоприятном случае компонент (ii) с низкой ММ присутствует по отношению к общей массе муки, составляющей 100 частей, в количестве по меньшей мере 0,1, более благоприятно по меньшей мере 1, наиболее благоприятно по меньшей мере 2, например, по меньшей мере 3 мас. части.
Как правило, компонент (ii) с низкой ММ присутствует по отношению к общей массе муки, составляющей 100 частей, в количестве не более 5, более благоприятно не более 4, наиболее благоприятно не более 3,5 мас. частей.
Предпочтительно компонент (ii) с низкой ММ присутствует по отношению к общей массе муки, составляющей 100 частей, в количестве от 0,1 до 10, более предпочтительно от 1 до 5, наиболее предпочтительно от 2 до 4 мас. частей.
Преимущественно компонент (ii) с низкой ММ присутствует в количестве не более 15, предпочтительно не более 10 мас.%, более предпочтительно не более 8 мас.%, наиболее предпочтительно не более 5 мас.% композиции (например, вафли, экструдированного зернового продукта или жидкого теста).
Как правило, компонент (ii) с низкой ММ имеет средний декстрозный эквивалент (D.E.) по меньшей мере 25, чаще по меньшей мере 30, чаще всего по меньшей мере 35, например, по меньшей мере 38.
В благоприятном случае компонент (ii) с низкой ММ имеет среднее значение D.E. не более 70, более благоприятно не более 60, наиболее благоприятно не более 55, например, не более 50.
Предпочтительно компонент (ii) с низкой ММ имеет среднее значение D.E. от 20 до 70, более предпочтительно от 25 до 60 и наиболее предпочтительно от 30 до 55, например, от 35 до 50.
Использующийся здесь по меньшей мере один моносахарид(-ы) и/или по меньшей мере один дисахарид(-ы), присутствующий(-ие) в компоненте (ii) с низкой ММ, также обозначается(-ются) в данном описании терминами низкомолекулярный(-ые) сахарид(-ы) и/или сахарид(-ы) с низкой ММ. Предпочтительные сахариды с низкой ММ не включают в себя гидролизат инулина, фруктоолигосахариды и мальтодекстрин.
Как правило, сахарид(-ы) с низкой ММ состоит(-ят) из по меньшей мере одного моносахарида и/или по меньшей мере одного дисахарида, чаще по меньшей мере одного моносахарида и по меньшей мере одного дисахарида(-ов); чаще всего состоит из по меньшей мере одного сахарида(-ов), выбранного(-ых) из группы, состоящей из (в сухой или жидкой форме (например, в виде сиропа)): глюкозы с D.E. от 20 до 70, еще более предпочтительно от 25 до 65, более предпочтительно от 25 до 50, наиболее предпочтительно от 29 до 45, например значение D.E., выбранное из по меньшей мере одного из: 29, 31, 40, 42 и/или 44.
Преимущественно сахарид(-ы) с низкой ММ присутствует(-ют) в количестве, выраженном в массовых процентах от общей массы суммарного количества сахара (т.е. простых и сложных сахаров) в композиции (например, продукте, вафле или жидком тесте), по меньшей мере 10 мас.%, более преимущественно по меньшей мере 15 мас.%, еще более преимущественно по меньшей мере 20 мас.% и наиболее преимущественно по меньшей мере 25 мас.% общего содержания сахаров, например, от общей массы компонентов (ii) и (iii) (и необязательно (iv)), если они являются единственными присутствующими компонентами.
Как правило, сахарид(-ы) с низкой ММ присутствует(-ют) в количестве, выраженном в виде массового процента от суммарного количества сахара в композициях, не более 45 мас.%, чаще не более 40 мас.%, еще чаще не более 35 мас.% и наиболее преимущественно не более 30 мас.% общего содержания сахаров, например, от общей массы компонентов (ii) и (iii) (и необязательно (iv)), если они являются единственными присутствующими компонентами.
Предпочтительно сахарид(-ы) с низкой ММ присутствует(-ют) в количестве, выраженном в виде массового процента от общей массы общего содержания сахаров в композициях, от 10 мас.% до 50 мас.%, более предпочтительно от 15 мас.% до 45 мас.%, еще более предпочтительно от 20 мас.% до 35 мас.%, наиболее предпочтительно от 25 мас.% до 30 мас.% общего содержания сахаров, например, от общей массы компонентов (ii) и (iii) (и необязательно (iv)), если они являются единственными присутствующими компонентами.
Предпочтительно сахарид(-ы) с низкой ММ состоит(-ят) из молекул, имеющих молекулярную массу от 150 до 350 г/моль, более традиционно от 200 до 342 г/моль, еще более традиционно от 250 до 340 г/моль; и наиболее традиционно от 280 до 330 г/моль.
Традиционно низкомолекулярный(-ые) сахарид(-ы) имеет(-ют) среднечисленную молекулярную массу (Mn) от 150 до 350 г/моль, более традиционно от 200 до 342 г/моль, еще более традиционно от 250 до 340 г/моль; и наиболее традиционно от 280 до 330 г/моль.
Типично низкомолекулярный(-ые) сахарид(-ы) имеет(-ют) средневесовую молекулярную массу (Mw) от 100 до 400 г/моль, более типично от 150 до 380 г/моль, еще более типично от 200 до 370 г/моль; и наиболее типично от 250 до 350 г/моль.
Сахаридный компонент (iii) со средней ММ
Необязательно компонент (iii) со средней ММ состоит из сложных сахаров.
Предпочтительно компонент (iii) со средней ММ, по существу, не содержит, более предпочтительно не содержит мальтодекстрина.
Предпочтительно компонент (iii) со средней ММ содержит не более 5%, более предпочтительно, по существу, не содержит, наиболее предпочтительно не содержит гидролизата инулина.
В благоприятном случае компонент (iii) со средней ММ присутствует по отношению к общей массе муки, составляющей 100 частей, в количестве по меньшей мере 5, более благоприятно по меньшей мере 8, еще более благоприятно по меньшей мере 9, наиболее благоприятно по меньшей мере 10, еще наиболее благоприятно по меньшей мере 12, например, 15 мас. частей.
Как правило, компонент (iii) со средней ММ присутствует по отношению к общей массе муки, составляющей 100 частей, в количестве не более 25, более благоприятно не более 20, наиболее благоприятно не более 18, например, не более 17 мас. частей.
Предпочтительно компонент (iii) со средней ММ присутствует по отношению к общей массе муки, составляющей 100 частей, в количестве от 5 до 25, более предпочтительно от 8 до 20, наиболее предпочтительно от 10 до 18, например, от 12 до 17 мас. частей.
Преимущественно компонент (ii) со средней ММ присутствует в количестве не более 15 мас.%, предпочтительно не более 10 мас.%, более предпочтительно не более 8 мас.%, наиболее предпочтительно не более 5 мас.% композиции (например, вафли, экструдированного зернового продукта или жидкого теста).
Преимущественно сахарид(-ы) со средней ММ присутствует(-ют) в количестве, выраженном в виде массового процента от общей массы суммарного количества сахара (т.е. простых и сложных сахаров) в композиции (например, продукте, вафле или жидком тесте), не более 70 мас.%, более преимущественно не более 80 мас.%, еще более преимущественно не более 85 мас.% и наиболее преимущественно не более 90 мас.% общего содержания сахаров, например, от общей массы компонентов (ii) и (iii), если они являются единственными присутствующими компонентами.
Как правило, сахарид(-ы) со средней ММ присутствует(-ют) в количестве, выраженном в виде массового процента от суммарного количества сахара в композиции, по меньшей мере 50 мас.%, чаще по меньшей мере 55 мас.%, еще чаще по меньшей мере 60 мас.% и наиболее преимущественно по меньшей мере 65 мас.% общего содержания сахаров, например, от общей массы компонентов (ii) и (iii), если они являются единственными присутствующими компонентами.
Предпочтительно сахарид(-ы) со средней ММ присутствует(-ют) в количестве, выраженном в виде массового процента от общей массы общего содержания сахаров в композиции, от 50 мас.% до 90 мас.%, более предпочтительно от 55 мас.% до 85 мас.%, еще более предпочтительно от 65 мас.% до 80 мас.%, наиболее предпочтительно от 70 до 75 мас.% общего содержания сахаров, например, от общей массы компонентов (ii) и (iii), если они являются единственными присутствующими компонентами.
Как правило, компонент (iii) со средней ММ имеет средний декстрозный эквивалент (D.E.) по меньшей мере 25, чаще по меньшей мере 30, чаще всего по меньшей мере 35, например, по меньшей мере 38.
В благоприятном случае компонент (iii) со средней ММ имеет среднее значение D.E. не более 70, более благоприятно не более 60, наиболее благоприятно не более 55, например, не более 50
Предпочтительно компонент (iii) со средней ММ имеет среднее значение D.E. от 20 до 70, более предпочтительно от 25 до 60 и наиболее предпочтительно от 30 до 55, например, от 35 до 50.
Олигосахарид (-ы) со средней ММ предпочтительно состоит (-ят) из макромолекул, имеющих молекулярную массу от 500 до 1600 г/моль. Как правило, среднемолекулярная фракция имеет среднечисленную молекулярную массу (Mn) от 500 до 1500 г/моль и/или средневесовую молекулярную массу (Mw) от 400 до 1800 г/моль.
Компонент со средней ММ может содержать среднемолекулярный(-ые) олигосахарид(-ы) и/или олигосахарид(-ы) со средней ММ. Предпочтительный(-ые) сахарид(-ы) со средней ММ не включает(-ют) в себя гидролизат инулина, фруктоолигосахариды и мальтодекстрин.
Олигосахарид(-ы) со средней ММ предпочтительно состоит(-ят) из одного или более олигосахаридов, имеющих от 3 до 9 повторяющихся моносахаридных остатков.
Компоненты (ii), (iii) и необязательно (iv) (комбинация с низкой, средней и высокой ММ)
Следует понимать, что в некоторых случаях невозможно разделять низкомолекулярный компонент (ii) и среднемолекулярный компонент (iii). Эти компоненты могут быть добавлены отдельно или вместе и могут образовывать близкую смесь внутри продукта, они могут быть объединены в одном ингредиенте после первоначального раздельного нахождения и/или, в одном варианте осуществления, могут рассматриваться как один компонент или ингредиент, имеющий (необязательно непрерывное) молекулярно-массовое распределение, характеризующееся частями, имеющими свойства компонента (ii) с низкой ММ и описываемыми им, и частями, имеющими свойства компонента (iii) со средней ММ и описываемыми им. Необязательно такие же соображения могут применяться к высокомолекулярному компоненту (iv), при его наличии.
В благоприятном случае компоненты (ii) и (iii) присутствуют по отношению к общей массе муки, составляющей 100 частей, в суммарном количестве по меньшей мере 10, более благоприятно по меньшей мере 12, наиболее благоприятно по меньшей мере 13, например, по меньшей мере 15 мас. частей.
Как правило, компоненты (ii) и (iii) присутствуют по отношению к общей массе муки, составляющей 100 частей, в суммарном количестве не более 30, более благоприятно не более 25, наиболее благоприятно не более 20, например, по меньшей мере 18 мас. частей.
Предпочтительно компоненты (ii) и (iii) присутствуют по отношению к общей массе муки, составляющей 100 частей, в суммарном количестве от 8 до 30, более предпочтительно от 10 до 25, наиболее предпочтительно от 12 до 20, например, от 15 до 18 мас. частей.
Как правило, вместе компоненты (ii) и (iii) в количествах, в которых они присутствуют в продукте изобретения, имеют средний декстрозный эквивалент (D.E.) по меньшей мере 25, чаще по меньшей мере 30, чаще всего по меньшей мере 35, например, по меньшей мере 38.
В благоприятном случае вместе компоненты (ii) и (iii) в количествах, в которых они присутствуют в продукте изобретения, имеют среднее значение D.E. не более 70, более благоприятно не более 60, наиболее благоприятно не более 55, например не более 50.
Предпочтительно вместе компоненты (ii) и (iii) в количествах, в которых они присутствуют в продукте изобретения, имеют среднее значение D.E. от 20 до 70, более предпочтительно от 25 до 60 и наиболее предпочтительно от 30 до 55, например, от 35 до 50.
В одном варианте осуществления изобретения композиция (например, вафельный, экструдированный зерновой продукт или жидкое тесто) изобретения не содержит другого(-их) сахара(-ов)/сахарида(-ов), отличных от компонента (ii) с низкой ММ и компонента (iii) со средней ММ. В этом варианте осуществления следует понимать, что количества компонентов (ii) и (iii), рассчитанные как массовый процент от общего количества компонентов (ii) и (iii), в общей сумме должны составлять 100%, таким образом, например, когда минимальный массовый процент, равный n %, приводится в данном описании для любого компонента (ii) или (iii), соответствующее количество другого компонента (iii) или (ii) составляет (100-n) %.
В другом варианте осуществления изобретения композиция (например, вафля, экструдированный зерновой продукт или жидкое тесто) изобретения содержит другой(-ие) сахар (-а)/сахарид(-ы), дополнительно к той части компонента (ii) с низкой ММ и компонента (iii) со средней ММ, например, которая может содержать другие сахара и/или другие (более высоко-) молекулярный(-ые) компонент(-ы), такой(-ие) как компонент (iv).
Высокомолекулярные фракции (фракция с высокой ММ свыше 1600 г/моль)
Продукты или жидкое тесто изобретения могут содержать в качестве необязательного компонента (iv) третью (высоко)молекулярную фракцию сахарида(-ов) в дополнение к первой и второй фракциям, т.е. содержать сахаридные фрагменты с молекулярной массой свыше 1600 г/моль. Эту сахаридную фракцию также называют высокомолекулярной фракцией, и она содержит по меньшей мере один полисахарид.
В данном описании по меньшей мере один полисахарид, присутствующий в высокомолекулярной фракции, также обозначается здесь терминами высокомолекулярный(-ые) полисахарид(-ы) и/или полисахарид(-ы) с высокой ММ.
Компонент (iv) фракции с высокой ММ предпочтительно состоит из одного или более полисахаридов, имеющих более 9 повторяющихся моносахаридных остатков.
Полисахарид(-ы) с высокой ММ состоит(-ят) из макромолекул, имеющих молекулярную массу свыше 1600 г/моль. Как правило, высокомолекулярная фракция имеет значение среднечисленной молекулярной массы (Mn) от 1600 г/моль до 20 000 г/моль и/или средневесовую молекулярную массу (Mw) от 1600 до 30 000 г/моль.
Описанная выше высокомолекулярная фракция может необязательно содержать не более 40%, предпочтительно не более 30%, более предпочтительно не более 20% и наиболее предпочтительно не более 10% общей массы сахаров, например, от общей массы компонентов (ii), (iii) и (iv). Следует понимать, что в случае отсутствия других сахарных компонентов, при расчете по массе общего содержания сахара, массовые проценты низко- (ii), средне- (iii) и высокомолекулярных (iv) фракций в общей сумме составят 100%.
Другие аспекты изобретения
В еще одном аспекте изобретения предложено жидкое тесто для не содержащей сахара или имеющей низкое содержание сахара вафли, содержащее низкомолекулярный сахаридный компонент (ii) и среднемолекулярный сахаридный компонент (iii), как указано в данном описании.
В соответствии с еще дополнительным аспектом изобретение обеспечивает способ получения вафли или воздушного экструдированного зернового продукта в соответствии с данным описанием. Дополнительно изобретение обеспечивает пищевой продукт, содержащий вафлю или воздушный экструдированный зерновой продукт, как указано в данном описании.
Дополнительный аспект изобретения обеспечивает применение низкомолекулярного сахаридного компонента (ii) и среднемолекулярного сахаридного компонента (iii), как указано в данном описании, при производстве вафли (предпочтительно вафли без содержания сахара или с низким содержанием сахара) или воздушного экструдированного зернового продукта для повышения влагостойкости вафли или продукта.
В одном особенно предпочтительном варианте осуществления изобретения предлагается влагостойкая, обладающая низкой плотностью вафля без содержания сахара или с низким содержанием сахара, имеющая водную активность (Aw) от 0,4 до 0,6; усилие разрушения (Wс) < 6 Н·мм, причем вафля, по существу, не содержит гидролизата инулина и мальтодекстрина и содержит муку и компонент, состоящий из моносахарида (-ов), олигосахарида (-ов) и/или полисахарида (-ов), которые являются производными и/или могут быть получены из крахмала, при этом получаемые из крахмала компоненты:
(а) присутствуют в вафле в количестве по меньшей мере от 8 до 20 мас. частей на 100 частей от общей массы муки;
(b) имеют D.E. от 20 до 70, и
(c) имеют молекулярно-массовое распределение, характеризующееся
(1) первой молекулярно-массовой фракцией олигосахарида(-ов), имеющей молекулярную массу менее 1000 г/моль, причем указанная первая молекулярно-массовая фракция присутствует в количестве по меньшей мере от 25 до 100 мас. частей от общего содержания сахаров (простых и сложных);
(2) второй молекулярно-массовой фракцией олигосахарида(-ов), имеющей молекулярную массу от 1000 до 1500 г/моль, причем указанная вторая молекулярно-массовая фракция присутствует в количестве по меньшей мере от 10 до 100 мас. частей от общего содержания сахаров (простых и сложных);
(d) при этом общее количество (с)(I) и (с)(2) присутствует от 10 до 50 мас. частей на 100 мас. частей от общего содержания сахаров (простых и сложных);
при этом вафля:
представляет собой вафлю без содержания сахара или с низким содержанием сахара, в которой простые сахара присутствуют в количестве менее 5 мас.% вафли; и имеет низкую плотность, равную 1 г·см-3 или менее.
Механизм
Не желая быть связанными какой-либо конкретной теорией, авторы считают, что улучшенная стойкость к воздействию влаги продуктов питания изобретения обусловлена, по меньшей мере частично, среднемолекулярными олигосахаридами, полностью или частично занимающими промежутки между молекулами крахмала в печеном продукте питания, обеспечивая одно или более из следующих влияний на результирующую крахмальную матрицу: увеличение плотности матрицы; снижение гигроскопичности матрицы за счет блокирования участков связывания влаги; конкуренцию за связывание влаги в матрице; уменьшение локального движения крахмальных цепочек в матрице; и/или изменение температуры перехода матрицы из стеклообразного состояния. Таким образом, считается, что присутствие ингредиентов, имеющих широкое молекулярно-массовое распределение, повышает стойкость текстуры продукта к воде, поскольку высокомолекулярные соединения обеспечивают высокую вязкость и высокие значения Tg, а низкомолекулярные соединения увеличивают плотность матрицы за счет заполнения пустот между молекулами с высокой молекулярной массой. Ингредиенты, повышающие Tg при определенной активности воды, могут повышать стойкость к воздействию влаги. Гигроскопичность - это количественная мера способности вещества связывать воду путем адсорбции в молекулярную матрицу и адсорбции на свободной поверхности. Ингредиенты с повышенной гигроскопичностью могут обеспечивать получение вафли, которая остается хрустящей в течение более длительного времени при данной активности воды и, следовательно, уменьшает восприимчивость свойства ломкости вафли к воде. Ингредиенты, повышающие прочность матрицы вафли (независимо от их влияния на Tg), могут увеличивать стойкость свойства ломкости вафли к воде.
Вафля
Вафельный продукт изобретения - вафля без содержания сахара или вафля с низким содержанием сахара, как определено в данном описании, и в одном варианте осуществления содержит не более 15 мас.% общей массы вафли добавленного подсластителя, включая сахара или другие их искусственные заменители.
Хотя описанные здесь продукты изобретения могут содержать до 35 частей сахаридов (с низкой и средней ММ) на 100 частей муки, после учета других ингредиентов (например, воды) и с учетом количества естественно присутствующих сахаров при расчете на основании массы всего продукта, скорее всего, большинство вафельных продуктов изобретения будут считаться продуктами с низким содержанием сахара, исходя из количества добавленного сахара.
Декстрозный эквивалент (D.E.) - это мера количества восстанавливающих сахаров), присутствующих в продукте на основе гидролизата крахмала относительно декстрозы, выражаемая в процентах в пересчете на сухое вещество. Для полученных из крахмала растворов это - оценка процентного содержания восстанавливающих сахаров во всем продукте на основе крахмала. D.E. может быть определен экспериментально, например, обычными методами, такими как титрование; при этом D.E. рассчитывается следующим образом: содержание восстанавливающего сахара (глюкозы)/общее содержание твердых веществ × 100%. D.E. может использоваться для приблизительной оценки степени полимеризации (DP), которая представляет собой количество повторяющихся остатков, присутствующих в макромолекуле, и для крахмальных сахаров обычно D.E. = 100 / DP.
Вафля изобретения может быть плоской вафлей, имеющей, например, геометрическую форму или форму героя мультфильма, а также буквы или цифры. Это может быть также вафля в трехмерной форме, такой как, например, конус, стакан, блюдо. Текстура вафли достигается за счет образования газовых ячеек в гелевой структуре, в основном состоящей из клейстеризованного крахмала. Высокая температура подов печи вызывает быструю клейстеризацию крахмальных гранул, присутствующих в муке, появление и расширение газовых пузырьков в клейстеризованной матрице. Обычно эти газовые ячейки образуются главным образом газообразующими агентами, такими как добавленные бикарбонаты или диоксид углерода, выделяемый газообразующими микроорганизмами, такими как дрожжи, в процессе ферментации жидкого теста, и из пара, образующегося при нагревании. Поэтому вафлю можно рассматривать как твердую пену из клейстеризованного и высушенного крахмала/муки с диспергированными газовыми ячейками (которые в некоторых случаях могут образовывать почти непрерывную фазу).
Жидкое тесто для вафель обычно содержит около 30-60% муки, например, пшеничной муки. В некоторых случаях в жидкое тесто наряду с мукой может добавляться крахмал. Жидкое тесто может также содержать по меньшей мере один из следующих ингредиентов: жир и/или масло, лецитин и/или эмульгаторы, сахар, цельное яйцо, соль, бикарбонат натрия, бикарбонат аммония, сухое обезжиренное молоко, соевую муку и/или ферменты, например, ксиланазы или протеазы. В соответствии с настоящим изобретением можно использовать любое обычное жидкое тесто для вафель с добавлением глюкозного сиропа в жидкой или сухой порошковой форме. Необязательно, если жидкое тесто и/или вафля содержат фермент, способный преобразовывать сахара, обеспечивают созревание жидкого теста или вафли для образования сахаров, указанных в настоящем описании, в указанных здесь количествах.
Вафля настоящего изобретения может быть получена любым способом, известным специалисту. Например, как описано в WO2009/149948.
Жидкое тесто изобретения может содержать те же количества компонента (i), как указано в данном описании, для получения вафли изобретения (и наоборот).
В одном альтернативном варианте осуществления жидкое тесто изобретения может содержать от 3 до 10 частей, предпочтительно от 4 до 9 частей и наиболее предпочтительно от 5 до 8 частей компонента (ii) с низкой ММ, где одна часть определяется как отношение 1 кг на 100 кг муки. Дополнительно в альтернативном варианте осуществления жидкое тесто изобретения может содержать от 5 до 20 частей, предпочтительно от 6 до 15 частей и наиболее предпочтительно от 7 до 12 частей компонента (iii) со средней ММ, где одна часть определяется как отношение 1 кг на 100 кг муки. В еще одном альтернативном варианте осуществления жидкое тесто изобретения может содержать вместе компоненты (ii) и (iii) в общем количестве от 8 до 30 частей, предпочтительно от 10 до 24 частей и наиболее предпочтительно от 12 до 20 частей, где одна часть определяется как соотношение 1 кг на 100 кг муки.
Применение этих компонентов не привносит никакой дополнительной сложности в процесс производства, так как такие ингредиенты доступны в жидкой или порошковой форме и могут добавляться в жидкое тесто одновременно с другими его ингредиентами или отдельно от них.
Без ограничения какой-либо теорией авторы считают преимуществом распределение молекул в узком диапазоне молекулярных масс, потому что это способствует ослаблению влияния фракций с определенной молекулярной массой и сохранению текстуры вафли. Кроме того, считается преимуществом обеспечение низкой доли моно- и дисахаридов, поскольку с этими молекулами связано прилипание вафли к подам печи во время выпечки, если их концентрация слишком высока.
Для достижения хорошей технологичности рецептура вафли без содержания сахара или с низким содержанием сахара не должна вызывать прилипание вафли к поду печи после выпекания, вафля не должна быть настолько рыхлой, чтобы затруднять транспортировку, и нанесение слоя кремов-наполнителей не должно ее разламывать, а жидкое тесто для вафель должно быть устойчивым в течение по меньшей мере 30 минут, предпочтительно 1 часа после приготовления, чтобы обеспечивать возможность хранения жидкого теста перед выпечкой вафли.
Если не указано иное, термины, используемые в настоящем документе, имеют значения, определенные для них в WO2009/149948, а при отсутствии определения в указанном справочном документе - значения, хорошо известные специалистам в области выпечки вафель в промышленных масштабах.
Продукты
Продукт изобретения может представлять собой вафлю, например, один лист вафли, который не покрыт оболочкой или не уложен слоями, т.е. т.н. «простая вафля». Такой лист вафли может быть включен в другой продукт, например, уложен слоями с одним или более другими листами вафли с нанесенными на них наполнителями и/или с покрытием между ними, и/или глазированными, и/или сформованными с другими покрытиями, и/или кондитерскими изделиями на жировой основе (такими как шоколад или аналогичный ему продукт). Таким образом, используемый в данном описании термин «продукт» необязательно относится только к тем продуктам, которые по форме являются коммерчески широкодоступными, но также включает продукты, которые являются промежуточными компонентами, используемыми при производстве более сложного продукта и необязательно продаваемыми отдельно, при условии, что такие промежуточные продукты являются ясно выделяемыми объектами.
Таким образом, вафля или воздушный экструдированный зерновой продукт изобретения могут быть представлены потребителю в виде вафли или воздушного экструдированного зернового продукта, но также могут подвергаться дополнительной обработке для получения кондитерского изделия, несладкого продукта или корма для домашних животных. Следовательно, настоящее изобретение также включает в себя пищевой продукт, содержащий влагостойкую вафлю или воздушный экструдированный зерновой продукт, как описано выше, в контакте с другим пищевым материалом. Другим пищевым материалом может быть кондитерское изделие, несладкий продукт или корм для домашних животных. Предпочтительно вафля или воздушный экструдированный зерновой продукт находится в непосредственном контакте с пищевым материалом.
Можно использовать обычные пищевые материалы, и примеры подходящих пищевых материалов включают шоколад, желе, шоколадное изделие, мороженое, сорбет, ореховую пасту, продукты на основе крема, торт, мусс, нугу, карамель, пралине, джем, переработанную вафлю или сочетание этих ингредиентов с включениями того же ингредиента в другом состоянии или другого ингредиента либо без таковых. Подходящие для несладкого продукта пищевые материалы могут включать рыбный или мясной паштет, материалы на основе сыра или растительное пюре. Такой пищевой продукт может включать один или более этих других материалов в виде наполнителей для вафли или воздушного экструдированного зернового продукта.
Можно приготавливать сэндвич-батончик, состоящий из внешних слоев вафель, обрамляющих одинаковые или разные наполнители. Сэндвич также может состоять из последовательности пар вафли и наполнителя, причем первый и последний слои являются вафлями, и содержать от 2 до 15 слоев вафли. Хотя использование барьера для влаги, как правило, не требуется, при необходимости, но необязательно его можно использовать.
Также можно применять вафлю или воздушный экструдированный зерновой продукт в качестве сердцевины или части сердцевины кондитерского изделия, несладкого продукта или корма для домашних животных. Вафля или воздушный экструдированный зерновой продукт можно глазировать материалом покрытия или формовать с ним, а указанный материал покрытия может быть любым из обычных покрытий, например, шоколадом, составным продуктом, глазурью, карамелью или их сочетаниями. Предпочтительно пищевой продукт представляет собой кондитерское изделие.
Поскольку вафли и воздушные экструдированные зерновые продукты настоящего изобретения сохраняют желаемые текстурные качества, такие как ломкость или хрупкость при высокой активности воды, изобретение позволяет производить новые кондитерские изделия с более полезными для здоровья наполнителями, такими как наполнители с низким содержанием жира или низкокалорийные наполнители, или новыми наполнителями, такими как карамель, фруктовый джем или настоящий фруктовый наполнитель, причем вафля или воздушный экструдированный зерновой продукт находится в непосредственном контакте с наполнителем без необходимости в барьере для влаги.
Определения
Термин «содержит», «содержащий» и соответствующие им словоформы, используемые в данном описании, не должны интерпретироваться в исключительном или исчерпывающем смысле, а должны восприниматься как означающие, что следующий за ними список не является исчерпывающим и может включать или не включать в себя любые другие дополнительные подходящие элементы, например, один или более дополнительных признаков, компонентов, ингредиентов и/или заместителей, если это необходимо, другими словами, эти термины предназначены для обозначения «включая», без ограничений.
Термины «эффективный», «приемлемый», «активный» и/или «пригодный» (например, относительно любого процесса, использования, способа, применения, приготовления, продукта, материала, рецептуры, соединения, мономера, олигомера, предшественника полимера и/или полимеров, описанных здесь в зависимости от конкретного случая) следует понимать как относящиеся к тем признакам изобретения, которые в случае их правильного использования обеспечивают требуемые свойства тому, к чему их добавляют и/или во что их внедряют с целью достижения описанной здесь полезности. Такая полезность может быть непосредственной, например, когда материал имеет свойства, требуемые для вышеуказанных вариантов применения, и/или опосредованной, например, когда материал используют в качестве промежуточного продукта при приготовлении других материалов, являющихся полезными непосредственно. В настоящем контексте эти термины также означают, что функциональная группа совместима с производством эффективных, приемлемых, активных и/или пригодных конечных продуктов.
Предпочтительная полезность настоящего изобретения включает вафлю, имеющую одно или более желаемых свойств, описанных в данном документе.
Все технические и научные термины, если не дано иное их определение, имеют и должны иметь общепринятое значение, понятное среднему специалисту в области, к которой относится настоящее изобретение.
Используемый здесь термин «по существу» может относиться к количеству или объекту, подразумевая их количество или пропорцию. Там, где это применимо в том контексте, в котором термин «по существу» используется, его можно понимать как количество (по отношению к любой величине или объекту, к которому оно относится в контексте описания), подразумевая пропорцию из по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 85%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90%, 95%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 98%, например, около 100% от соответствующего целого. По аналогии термин «по существу, не содержащий» может сходным образом означать, что количество или объект, к которому оно относится, содержит не более 20%, предпочтительно не более 15%, более предпочтительно не более 10%, еще более предпочтительно не более 5% и наиболее предпочтительно не более 2%, например, около 0% от соответствующего целого. Предпочтительно, когда это необходимо (например, при указании количеств ингредиента), такие процентные содержания являются массовыми.
При обсуждении изобретения в настоящем документе, если не сказано иное, описание альтернативных значений для верхнего и нижнего предела допустимого диапазона параметра в сочетании с заявленным обозначает, что одно из указанных значений предпочтительнее других. Это следует понимать в том смысле, что каждое промежуточное значение указанного параметра, находящееся между более предпочтительным и менее предпочтительным из указанных альтернативных значений, само по себе является более предпочтительным по отношению к указанному менее предпочтительному значению, а также к каждому менее предпочтительному значению и указанному промежуточному значению.
Для всех верхних и/или нижних границ каких-либо параметров, приведенных в настоящем документе, граничное значение включается в значение каждого параметра. Следует также понимать, что все комбинации предпочтительных и/или промежуточных минимальных и максимальных значений границ параметров, описанных в данном документе в различных вариантах осуществления настоящего изобретения, могут быть также использованы для определения альтернативных диапазонов каждого параметра в различных других вариантах осуществления и/или предпочтительных вариантах изобретения, независимо от того, была или не была комбинация таких значений конкретно описана в настоящем документе.
Следует понимать, что суммарное количество любых количеств, выраженное в настоящем документе в виде процентных содержаний, не может (с учетом ошибок округления) превышать 100%. Например, сумма всех компонентов, которые включаются в композицию изобретения (или его часть(-и)), может в массовом (или ином) процентном содержании композиции (или аналогичной(-ых) ее части(-ей)) составлять в общей сумме 100%, допуская ошибки округления. Тем не менее, когда список компонентов не является исчерпывающим, то сумма процентного содержания каждого из таких компонентов может быть меньше 100%, для обеспечения определенного процента для дополнительных(-ого) количеств(-а) любого дополнительного компонента(-ов), который может не быть явно описан в настоящем документе. Все проценты для количеств приведены в виде процента по массе, если не указано и не применимо иное.
Композиции настоящего изобретения и/или используемые в нем могут также демонстрировать улучшенные свойства по сравнению с известными композициями, используемыми аналогичным образом. Эти улучшения могут (предпочтительно так, как определено ниже) демонстрироваться в по меньшей мере одном, предпочтительно множестве, более предпочтительно трех или более свойствах, отмеченных ниже числами от 1 до 5. Предпочтительные композиции настоящего изобретения и/или используемые в нем могут демонстрировать сравнимые свойства (по сравнению с известными композициями и/или их компонентами) по меньшей мере в одном, более предпочтительно по меньшей мере двух, еще более предпочтительно по меньшей мере трех, наиболее предпочтительно по меньшей мере четырех, например, всех во всех свойствах, отмеченных ниже числами от 1 до 5.
1) Сохранение ломкости
2) Влагостойкость
3) Картонность
4) Усилие разрушения (Wс) для данной активности воды (Aw)
Улучшенные свойства в настоящем контексте означают, что значение свойства компонента и/или композиции настоящего изобретением или используемых в нем, если его возможно количественно измерить, составляет > +8%, более предпочтительно > +10%, еще более предпочтительно > +12%, наиболее предпочтительно> +15% значения описанных здесь известного стандартного компонента и/или композиции.
Сопоставимость свойств в настоящем контексте означает, что значение свойства компонента и/или композиции изобретения или используемых в нем, если его возможно количественно измерить, находится в пределах +/-6%, более предпочтительно +/-5%, наиболее предпочтительно +/-4% от значения описанных здесь известного стандартного компонента и/или композиции.
Различия в процентах для улучшенных и сравнимых свойств относятся здесь к долевым разностям между компонентом и/или композицией изобретения или используемых в нем и описанными здесь известным стандартным компонентом и/или композицией, причем свойство измеряют в одинаковых единицах измерения и одинаковым методом (т.е. если подлежащее сравнению значение также измеряется в виде процентного содержания, оно не выражает абсолютной разности).
Стандартная композиция, используемая для измерения улучшения или сопоставимости, предпочтительно представляет собой композицию, аналогичную композиции настоящего изобретения, содержащей описанные здесь дополнительные ингредиенты, причем дополнительные ингредиенты заменяются таким же общим количеством по массе других обычных ингредиентов, а все остальные ингредиенты остаются без изменений.
Методы испытаний
Вкусовые ощущения или текстура, напоминающие картон («картонность»)
Как описано в данном документе, напоминающее картон вкусовое ощущение от продукта (например, вафли) является признаком неприемлемости текстуры (например, уровень влажности может быть неприемлемо высоким) и, наоборот, отсутствие такой «картонной» текстуры указывает на то, что уровень влажности находится в приемлемых пределах. Данный показатель оценивался группой прошедших обучение дегустаторов и называется в данном описании «картонностью».
Желательными органолептическими признаками предпочтительных продуктов изобретения является оценка картонности 6 или ниже, более предпочтительно 5 или ниже, поскольку эти значения считаются минимальными для обеспечения приемлемого вкуса. Указанные показатели оценивались группой прошедших обучение дегустаторов по шкале от 0 до 10 (где нуль - отсутствие напоминающего картон вкуса, а 10 - полностью «картонный» вкус).
Как видно на прилагаемых графических материалах, существует отличная корреляция между аналитически определенными значениями Wс в Н·мм и оценкой картонности (по шкале от 0 до 10), определенной группой прошедших обучение дегустаторов. Таким образом, для описания одного и того же показателя текстуры продукта может использоваться любой метод.
Усилие разрушения (Wс)
Усилие разрушения (Wс), измеряемое в Ньютон-миллиметрах, определяется следующим образом:
где Кол-во = общее количество пиков,
A = Площадь под кривой силы-деформации (Н·мм)
Wс - это энергия, необходимая для проникновения в продукт (например, вафлю), и представляет собой прочность продукта на разрушение при жевании. Чем выше значение Wс, тем более сырым является продукт (или наоборот ниже его ломкость) и более выраженной является его (нежелательная) картонная текстура (также называемая «картонностью»). Наклон графика и значение Wс будут варьироваться в зависимости от плотности вафли, и, следовательно, Wс также будет зависеть от соотношения воды и муки в рецептуре жидкого теста. Дополнительные пояснения относительно Wс также приведены в WO2009/149948 от стр. 12, строка 15, до стр. 14, строка 13 (что включено в настоящее описание путем ссылки). Wс также называют ломкостью, однако во избежание путаницы в данном описании этот показатель называют усилием разрушения.
Ниже описан метод, используемый для определения Wс и анализа текстуры вафель. Из вафли вырезали шесть дисков с помощью круглого режущего инструмента (радиус 2 см) и составляли восемь стопок по шесть дисков. 4- миллиметровый зонд использовали для прохождения через 8-миллиметровую стопку дисков. Использовали анализатор текстуры, способный регистрировать параметры силы/расстояния во время проникновения зонда в стопку вафель, как указано в настоящем описании. Инструмент с усилием продвигает цилиндрический зонд в стопку вафель и регистрирует структурные разломы (падения усилия). Частота падений усилия позволяет различать текстуры вафли; при этом чем больше количество падений усилия, тем выше ломкость. Условия проведения данного испытания: Анализатор текстур TA.HD, Stable Micro Systems, Англия; датчик нагрузки 50 кг; цилиндрический зонд диаметром 4 мм из нержавеющей стали; скорость проникновения 1 мм/с; расстояние 8 мм; регистрация падения усилия свыше 0,2 Н; усилия срабатывания свыше 0,5 Н; скорость получения данных - 500 точек в секунду. Тест повторяли до получения всех 8 повторений. Регистрировали среднее значение и стандартное отклонение результатов (Wс). Аналогичные сходные способы могут использоваться для невафельных продуктов (например, экструдированных продуктов).
Активность воды (Aw)
Активность воды зависит от температуры и представляет собой количество свободной воды, т.е. несвязанной воды, в веществе. Таким образом, активность воды представляет собой парциальное давление пара в веществе, деленное на парциальное давление пара чистой воды в стандартном состоянии. Численно Aw представляет собой безразмерное число от 0 до 1 (Aw чистой воды равно 1). В ходе выполнения описанных испытаний, если не указано иное, активность воды тестировали при стандартных условиях.
Активность воды продукта питания, такого как вафля, подверженного воздействию окружающей среды, определяется после периода уравновешивания. Вода мигрирует из областей с высокой Aw в области с низкой Aw. Как правило, даже кажущаяся сухой простая вафля может содержать некоторое количество свободной воды и, таким образом, иметь активность воды выше нуля, обычно около 0,1. Когда сухая вафля подвергается воздействию более высоких концентраций воды (например, от наполнителя с высокой активностью воды), она будет поглощать свободную воду. Аналогичным образом, наполнитель с более высокой активностью воды при контакте с сухой вафлей будет терять влагу. Таким образом, активность воды наполнителя уменьшается, а активность воды вафли возрастает, пока они не уравновесятся, а затем можно определять Aw уравновешенного продукта. Период, необходимый для уравновешивания, может варьироваться в зависимости от тестируемого материала, но хорошо известен специалистам в данной области и, например, может быть определен путем измерения Aw в одинаковых условиях до тех пор, пока изменения не прекратятся (т.е. не будет достигнут баланс).
Продукты питания изобретения могут иметь низкую, среднюю или высокую активность воды. Для продуктов питания изобретения (таких как вафля или воздушный экструдированный зерновой продукт) с наполнителем после достижения равновесия между наполнителем и продуктом было обнаружено, что продукт изобретения может достигать приемлемого или удовлетворительного органолептического восприятия в диапазоне значений активности воды предпочтительно Aw ≤ 0,4, более предпочтительно ≤ 0,5, еще более предпочтительно ≤ 0,55, наиболее предпочтительно ≤ 0,6, например ≤ 0,65.
Таким образом, у предпочтительного вафельного или воздушного экструдированного зернового продукта изобретения при значениях активности воды от 0,3 до 0,65 увеличение активности воды на 0,1 приводит к повышению Wс менее чем на 2,0, более предпочтительно менее чем на 1,5, еще более предпочтительно менее чем на 1,25 и наиболее предпочтительно менее чем на 1,0 Н·мм.
Влагостойкость
Используемые здесь термины «влагостойкий» и «стойкий к воздействию влаги» означают одно и то же и употребляются взаимозаменяемо. Соответственно, влагостойкий продукт (например, вафля) обозначает продукт, который сохраняет удовлетворительную ломкость и/или удовлетворительное органолептическое восприятие даже в средах с большим количеством свободной воды (т.е. когда продукт имеет активность воды, обычно превышающую уровень, обычно наблюдаемый, например, в вафельных кондитерских изделиях).
Таким образом, влагостойкие продукты изобретения поддерживают приемлемую механическую прочность (например, измеренный показатель Wc менее 6) и органолептические атрибуты (например, измеренный по картонности показатель менее 6) в течение более длительного периода (например, по меньшей мере 3 месяца), чем продукты предшествующего уровня техники и/или при более высокой активности воды. Таким образом, влагостойкие продукты изобретения поддерживают удовлетворительный показатель Wс и обладают низкой картонностью при низких уровнях активности воды, т.е. до 0,4 (например, от 0,3 до 0,4), предпочтительно дольше, чем композиции предшествующего уровня техники. Более предпочтительные влагостойкие продукты изобретения неожиданно поддерживают удовлетворительный показатель Wc и обладают низкой картонностью при средних уровнях активности воды от 0,4 до 0,5. Еще более неожиданным оказалось то, что наиболее предпочтительные влагостойкие продукты изобретения поддерживают удовлетворительный показатель Wc и обладают низкой картонностью при более высоких уровнях активности воды от 0,5 и выше (например, при высоких уровнях активности воды от 0,5 до 0,6).
Не желая связывать себя какой-либо теорией, авторы считают, что в целом при испытании на влагостойкость изделий настоящего изобретения в одном варианте осуществления изобретения увеличение активности воды на 0,1 может в благоприятном случае приводить к соответствующему увеличению Wс менее чем на 2 Н·мм (что соответствует лишь небольшому уменьшению усилия разрушения или ломкости). При испытании влагостойкости вафель, имеющих активность воды от 0,3 до 0,6, в другом варианте осуществления изобретения увеличение активности воды вафли на 0,1 может практически приводить к соответствующему увеличению Wс менее чем на 1,5, более предпочтительно менее чем на 1,25 и более предпочтительно менее чем на 1,0 Н·мм. Испытания вафель с еще более высокой активностью воды (т.е. выше 0,6), как правило, демонстрируют еще большую стойкость к воздействию влаги по сравнению с известными из предшествующего уровня техники композициями вафли. Соответственно, при испытании на влагостойкость вафель с начальной активностью воды от 0,3 до 0,65 в еще одном варианте осуществления изобретения увеличение активности воды вафли на 0,1 может преимущественно приводить к соответствующему повышению Wc вафли изобретения менее чем в 2 раза, предпочтительно менее чем в 1,5 раза и более предпочтительно менее чем в 1,25 раза (что по-прежнему означает лишь небольшое уменьшение усилия разрушения).
Используемый здесь термин «влагостойкий» означает, что по меньшей мере один (предпочтительно оба) показатель(-я) механического сопротивления (измеряемый(-ые) по Wс) и/или начальные органолептические признаки (картонность, определяемая группой дегустаторов) тестируемого продукта, по существу, сохраняются (предпочтительно в пределах 10% исходного значения продукта) после уравновешивания продукта с испытательной средой или требуемыми композициями (например, с наполнителями, имеющими низкий, средний или высокий показатель Aw). В этом тесте сравнение проводится с исходным значением (визуально) сухого продукта без наполнителей (например, простой вафли), который тестируют на Wс и картонность после уравновешивания на воздухе в стандартных условиях. Испытательный период обычно указывается в результатах и обычно составляет 0 (т.е. начальное значение), 3, 6 или 9 месяцев. Если период не указан, тест проводят после первоначального испытания (0 месяцев). Стандартные образцы могут, как правило, сохраняться между испытаниями в герметичной, воздухонепроницаемой упаковке (герметичные пакеты из фольги) при 16°C. Другие образцы, подлежащие испытанию, между испытаниями хранятся в обычной (негерметичной) упаковке. Образцы, которые успешно проходят этот тест, также обозначают как имеющие «удовлетворительную» влагостойкость, механическое сопротивление и/или органолептические характеристики.
Необязательно продукт изобретения имеет активность воды от 0,55 до 0,65.
Продукты изобретения обладают влагостойкостью (согласно приведенному в данном описании определению) при активности воды (Aw) до по меньшей мере 0,4.
Предпочтительные продукты изобретения являются влагостойкими (согласно приведенному в данном описании определению) при активности воды (Aw) до 0,5, более предпочтительно до 0,6 и наиболее предпочтительно до 0,65.
Часто продукты изобретения являются влагостойкими, согласно приведенному в данном описании определению, при активности воды (Aw) по меньшей мере 0,05, чаще по меньшей мере 0,1, еще чаще по меньшей мере 0,2 и наиболее часто по меньшей мере 0,3, например, по меньшей мере 0,4.
В благоприятном случае продукты настоящего изобретения обладают влагостойкостью, согласно приведенному в данном описании определению, при активности воды (Aw) от 0,2 до 0,4, более благоприятно от 0,2 до 0,5, еще более благоприятно от 0,1 до 0,5 и наиболее благоприятно от 0,05 до 0,65.
Один вариант осуществления изобретения включает продукты, которые являются влагостойкими, согласно приведенному в данном описании определению, при активности воды (Aw) до 0,4 (также обозначаемой здесь как низкая Aw), необязательно в течение по меньшей мере 3 месяцев, как правило, в течение по меньшей мере 6 месяцев, чаще в течение по меньшей мере 9 месяцев, причем такие продукты также упоминаются здесь как влагостойкие.
Дополнительный предпочтительный вариант осуществления изобретения включает продукты, которые являются влагостойкими, согласно приведенному в данном описании определению, при активности воды (Aw) от 0,4 до 0,5 (также обозначаемой здесь как средняя Aw), необязательно в течение по меньшей мере 3 месяцев, как правило, в течение по меньшей мере 6 месяцев, чаще в течение по меньшей мере 9 месяцев, причем такие продукты также упоминаются здесь как средневлагостойкие.
Другой более предпочтительный вариант осуществления изобретения включает продукты, которые являются влагостойкими, согласно приведенному в данном описании определению, при активности воды (Aw) от 0,5 до 0,6 (также обозначаемой здесь как высокая Aw), необязательно в течение по меньшей мере 3 месяцев, как правило, в течение по меньшей мере 6 месяцев, чаще в течение по меньшей мере 9 месяцев, причем такие продукты также упоминаются здесь как высоковлагостойкие.
Преимущественно в другом аспекте настоящего изобретения описанное выше испытание на влагостойкость можно использовать в качестве инструмента для выбора, прогнозирования и/или корректировки рецептур продуктов изобретения (содержащих описанные здесь ингредиенты), чтобы получать конкретно требуемый уровень влагостойкости (например, влагостойкие, средне- и высоковлагостойкие продукты), необязательно в течение определенного периода времени (например, 3, 6 или 9 месяцев). Так, например, если для определенного вафельного продукта не требуется высокая влагостойкость, это может обеспечивать большую гибкость в выборе количеств воды и/или муки, используемых в рецептуре (что влияет на Wс) жидкого теста, из которого изготовляют вафлю, при поддержании минимального требуемого уровня влагостойкости, являющегося желательным.
Стандартные условия
Упоминаемые в данном описании стандартные условия означают, если контекст не указывает иное, атмосферное давление, температуру окружающей среды (22ºC ± 2º) и, необязательно, относительную влажность (RH) 50% ± 5%. Если не указано иное, все описанные испытания проводили при стандартных условиях, определенных в настоящем документе. Однако при тестировании на активность воды образцам давали достигнуть равновесия, так что фактическое значение aw образцов соответствовало RH тестовой среды (т.е. образец с аw 0,5 испытывался при относительной влажности 50%), и поэтому RH этих тестов изменяется.
Следует отметить, что варианты осуществления и признаки, описанные в контексте одного из аспектов или вариантов осуществления настоящего изобретения, также применимы к другим аспектам изобретения. Хотя варианты осуществления были представлены в описании со ссылкой на конкретные примеры, следует признать, что изобретение не ограничивается этими вариантами осуществления. Различные модификации могут стать очевидными для специалистов в данной области с обычным уровнем подготовки и могут быть получены при практическом применении изобретения, и такие вариации рассматриваются в широком объеме настоящего изобретения. Следует понимать, что использованные материалы и подробности химических описаний могут немного отличаться или их можно модифицировать относительно описаний без отступления от способов и композиций, описанных и указанных настоящим изобретением.
Следует понимать, что определенные признаки настоящего изобретения, которые для ясности описаны в контексте разных примеров осуществления, также могут использоваться в комбинации в одном варианте осуществления. С другой стороны, признаки изобретения, которые для краткости описаны в контексте одного варианта реализации изобретения, также могут быть представлены отдельно или в любой приемлемой подкомбинации.
Дальнейшие аспекты изобретения и его предпочтительные признаки приведены в прилагаемой здесь формуле изобретения.
Любую ссылку на документы предшествующего уровня техники в данном описании не следует рассматривать как признание того, что такой предшествующий уровень техники является широко известным или составляет часть общеизвестных знаний в данной области.
Настоящее изобретение будет описано подробно со ссылкой на следующие графические материалы и примеры, которые носят сугубо иллюстративный характер.
Графические материалы
Изобретение проиллюстрировано следующими неограничивающими графическими материалами, на которых:
на фиг. 1 приведен график зависимости усилия разрушения на оси ординат (Wс, измеренное согласно описанию) от активности воды по оси абсцисс (Aw, измеренная согласно описанию) различных вафель, изготовленных по различным рецептурам, как описано здесь (условные обозначения приведены в таблице 5 раздела «Примеры»);
фиг. 2 представляет собой график молекулярно-массового распределения мальтодекстринов и глюкозных сиропов, используемых для получения различных примеров настоящего изобретения;
на фиг. 3 приведен график зависимости воспринимаемой картоноподобной текстуры (по данным описанной здесь группы дегустаторов) по оси ординат от активности воды по оси абсцисс (Aw, измеренная согласно описанию) различных вафель, изготовленных по различным рецептурам, как описано здесь. (Условные обозначения такие же, что и для фиг. 1, и приведены в таблице 5 раздела «Примеры»);
на фиг. 4 приведен график зависимости картонности (ордината), оцениваемой по шкале от 0 до 10 группой дегустаторов от усилия разрушения (Wc) (абсцисса), измеряемого в Н·мм, который показывает, что между этими двумя параметрами существует сильная корреляция.
Примеры
Следующая обычная стандартная рецептура (Контр. A) может использоваться для приготовления примеров вафель изобретения и сравнительных примеров.
Таблица 1. Стандартный рецепт жидкого теста для вафель. Контр. A
Ингредиент
Мас. части
Мука
100 частей
Вода
101 часть
Лецитин
0,16 части
Рафинированное дезодорированное пальмово-ядровое масло (RDPKO)
1,5 части
Сульфат кальция
0,25 части
Соль
0,25 части
Фермент
0,05 части
Мука представляет собой муку мягких сортов, как известно специалистам в данной области, подходящую для приготовления вафли.
Следующую обычную стандартную рецептуру (Контр. B) воздушного экструдированного зернового продукта можно аналогичным образом использовать для приготовления примеров изобретения и сравнительных примеров, которые представляют собой экструдированные зерновые продукты.
Таблица 2
Ингредиент
Мас. части
Мука
100 частей
Сухое молоко
2 части
Соль
1,5 части
Масло и жир
0,5 части
Вода
3 части
К основным стандартным примерам Контр. A или B добавляли n частей различных сахарных ингредиентов в указанном количестве, где n обозначает количество мас. частей ингредиента на 100 частей муки). Различные сахарные ингредиенты использовали для приготовления примеров вафель изобретения и сравнительных вафель. Эти сахарные ингредиенты обозначали I x и при их добавлении к Контр. A или B по рецептуре примера получали вафельный или зерновой продукт изобретения, или C x, если рецептура все же соответствует сравнительному примеру.
Сахарные ингредиенты
Следующие ингредиенты могут использоваться здесь для получения сравнительных примеров.
C1 (мальтодекстрин) обозначает смесь мальтодекстринов в соответствующем массовом соотношении 85 частей мальтодекстрина с D.E. 6 с 15 частями мальтодекстрина с D.E. 46.
C2 (также упоминаемый здесь как MDs 12-16 DE powder) обозначает мальтодекстрин с D.E. от 12 до 16, коммерчески доступный от Cargill Powder под торговым обозначением C* Dry MD 01910.
Следующие ингредиенты могут использоваться для получения примеров настоящего изобретения.
Глюкозные ингредиенты (от I1 до I12)
I1 (также называемый здесь High DP4 (50%) liquid) обозначает глюкозный сироп, содержащий 50 частей по сухой массе глюкозы на 100 мас. частей сиропа, глюкоза имеет DP 4 и D.E. 31. Сироп коммерчески доступен от Tereos Syral под торговым обозначением Mylose 351.
I2 (также называемый здесь High DP4 (50%) powder) обозначает сухую форму того же глюкозного ингредиента, присутствующего в I1 и коммерчески доступного от Tereos Syral как порошок под торговым обозначением Glucodry 314.
I3 (также называемый здесь GS 20-23 DE powder) обозначает глюкозный сироп с D.E. от 20 до 23, коммерчески доступный от Roquette в виде порошка под торговым обозначением Glucidex 21.
I4 (также называемый здесь GS 27-33 DE powder) обозначает глюкозный сироп с D.E. от 27 до 33, коммерчески доступный от Roquette в виде порошка под торговым обозначением Glucidex 29.
I5 (также называемый здесь GS 38-42 DE powder) обозначает глюкозный сироп с D.E. от 38 до 42, коммерчески доступный от Roquette в виде порошка под торговым обозначением Glucidex 40.
I6 (также называемый здесь GS 38-42 DE liquid) обозначает глюкозный сироп с D.E. от 38 до 42, коммерчески доступный от Tereos Syral в виде жидкости под торговым обозначением Mylose 66N.
I7 (также называемый здесь GS 42-52 DE liquid - жидкость с высоким содержанием мальтозы и низким содержанием декстрозы) обозначает глюкозный сироп с D.E. от 42 до 52, коммерчески доступный от Donauchem polska Cargill в виде жидкости под торговым обозначением C* Sweet M01261
I8 (также называемый здесь GS 58-63 DE liquid) обозначает глюкозный сироп с D.E. от 58 до 63, коммерчески доступный от Tereos Syral в виде жидкости под торговым обозначением Glucoplus 361
I9 (также называемый здесь GS 71.5-75.5 DE liquid) обозначает глюкозный сироп с D.E. 74, коммерчески доступный от Tereos Syral в виде жидкости под торговым обозначением Glucoplus 86A
I10 (также называемый здесь GS 78-84 DE liquid) обозначает смесь 91,5 мас. частей глюкозного сиропа с D.E. 81 и 9,5 мас. частей фруктозы, коммерчески доступную от Tereos Syral в виде жидкости под торговым обозначением Glucosweet 761
I11 (также называемый здесь DE31) обозначает глюкозный сироп с D.E. 31, коммерчески доступный от Tereos Syral в виде жидкости под торговым обозначением Mylose 351.
I12 (также называемый здесь DE80) обозначает глюкозный сироп с D.E. 80, коммерчески доступный от Tereos Syral в виде жидкости под торговым обозначением Glucosweet 711.
Глюкозные смеси I1 и I2 имеют значительно более низкое содержание моно- и дисахаридов по сравнению с аналогичным глюкозным сиропом, таким как I4 со сходным средним значением D.E.
На основании сертификата анализа и характеристик ингредиентов, предоставленных поставщиками, композиция некоторых из этих ингредиентов приведена в таблице 3 ниже.
Таблица 3а. Анализ сахарных ингредиентов
D.E.
Жидк./Порош.
Глюкоза/декстроза(% DS)
Фруктоза(% DS)
Мальтоза(% DS)
C2
15
Порош.
0
0
-
I1
31
Жидк.
3
0
6,1
I2
31
Порош.
3
0
6,1
I3
21
Порош.
1,5
0
6
I4
29
Порош.
8
0
8
I5
40
Порош.
16
0
12
I6
42
Жидк.
18
0
13
I7
44
Жидк.
1,1
0
От 46 до 58
I8
60
Жидк.
От 29 до 34
0
От 33 до 38
I9
74
Жидк.
От 50 до 56
0
От 25 до 32
I10
81
Жидк.
52,5
9,5
24,4
Таблица 3b. Анализ сахарных ингредиентов
D.E.
Жидк./Порош.
Сахара(% DS)
Мальтотриоза(% DS)
DP <4 (% DS)
DP ≥4 (% DS)
C2
15
Порош.
3,7
-
-
96
I1
31
Жидк.
8,9
От 7,5 до 15
15
81,2
I2
31
Порош.
8,9
От 7,5 до 15
15
81,2
I3
21
Порош.
7,5
-
-
-
I4
29
Порош.
16
-
-
-
I5
40
Порош.
28
-
-
-
I6
42
Жидк.
31
-
-
-
I7
44
Жидк.
50
19,7
69,7
30,3
I8
60
Жидк.
65
10,5
76
22
I9
74
Жидк.
81
< 10
-
-
I10
81
Жидк.
86,4
8,2
96,2
3,8
Для глюкозных ингредиентов существовали некоторые ограничения в плане диапазона значений, доступных в каждой форме, в силу гигроскопичности и пределов вязкости. Ингредиенты с очень высоким значением D.E. обычно доступны в виде жидкостей, тогда как ингредиенты с очень низким значением D.E. обычно доступны в форме порошка.
Примеры 1-12 (вафля) и сравнительные примеры Контр. A-D
Примеры 1-12 (и сравнительные примеры Контр. A-D), если не указано иное, были приготовлены путем смешивания указанных выше ингредиентов в рецептуре Контр. A для получения жидкого теста для вафель.
Вафли готовили путем выпекания из жидкого теста в течение 2 минут в печи (25-подовая вафельная печь, Hebenstreit Moerfelded, Западная Германия) между двумя металлическими пластинами, нагретыми до 130°C. После кратковременного охлаждения образцы гидратировали в климатических камерах при требуемой активности воды (Aw) в течение 15 дней, после чего проводили механические испытания. Aw измеряли в каждом образце после гидратации для проверки надлежащей гидратации образца.
Таблица 4
Пример
Ингредиент
x / мас. част.
Контр. А
Нет
0
Контр. В
C2
15
Контр. C
C2
12,5
Контр. D
C2
15
Пр. 1
I12
15
Пр. 2
I1
15
Пр. 3
I2
12,5
Пр. 4
I3
12,5
Пр. 5
I5
12,5
Пр. 6
I7
15
Пр. 7
I8
15
Пр. 8
I4
12,5
Пр. 9
I9
15
Пр. 10
I6
15
Пр. 11
I8
15
Пр. 12
I9
15
Таблица 5 (Условные обозначения на фиг. 1 и 5)
Пример
Цвет линии и символ
Контр. А
Синий ромб
Контр. C
Черный крест
Контр. D
Темно-бирюзовая звезда
Пр. 1
Голубой крест
Пр. 2
Оранжевый/коричневый круг
Пр. 3
Красный квадрат
Пр. 4
Темно-красная линия
Пр. 5
Фиолетовый ромб
Пр. 6
Бирюзовый квадрат
Пр. 7
Оранжевый треугольник
Пр. 8
Светло-зеленая линия
Пр. 9
Темно-красный квадрат
Пр. 10
Темно-зеленый треугольник
Другие примеры и тесты (пример 13 и Контр. E и F)
В противном случае идентичные примеры изобретения (содержащие ингредиент I6, глюкозный сироп D.E. 42) могут быть получены с использованием, соответственно, 9, 12,5 и 15 мас. частей I6 на 100 частей муки (остальные ингредиенты находятся в той же пропорции, что и в Контр. A). Можно показать, что примеры, содержащие 9 частей глюкозного сиропа, являются такими же эффективными, как и содержащие 15 частей глюкозы, с точки зрения обеспечения некоторые из всех преимуществ изобретения, указанных в данном описании.
Было также обнаружено, что в целом созревание вафель изобретения при 30°C/35 RH не оказывает существенного влияния на их показатель картонности.
Как видно на фиг. 1, вафли, такие как пример 1, которые содержат глюкозный сироп D.E. 80 (I12), демонстрируют преимущество стойкости к воздействию влаги меньше, чем другие вафли изобретения. В условиях созревания 30°C/50 RH и 30°C/60 RH картонность вафель, приготовленных согласно сравнительным рецептурам, выше, чем у вафель изобретения и вафель изобретения, содержащих сахарный ингредиент с D.E. менее 80, являющихся предпочтительными.
Группа из 30 дегустаторов показала, что вафли с aw 0,55-0,56 имели неприемлемую картонность, тогда как протестированные вафли с показателем Aw, равным или ниже 0,48, имели приемлемую картонность. Картонность вафли становится неприемлемой выше около 6, что соответствует активности воды больше около 0,55.
Дополнительные примеры вафель готовили согласно описанию, и результаты их испытаний приведены ниже
Таблица 6
Условия созревания
25°C /50% RH
25°C /55% RH
25°C /60% RH
A<sub>w</sub>
Оценка
Wc
Оценка
Wc
Оценка
Wc
Контр. E15 част. C1
4
4,9
1
4,86
5
5,37
0,56
Контр. F5 част. инулина HIS
5
5,31
5
6
6
6,70
0,52
Пример 13 (18 частейI9, 6 част. D.E. 6,12 част. D.E. 42)
2
4,14
4
4,47
2
4,89
0,57
Продукты, приготовленные по тестируемым рецептурам, оценивали путем консенсусной дегустации по шкале от 1 - самые ломкие до 12 - наименее ломкие. В таблице 6 также приведены значения Wc и Aw для облегчения интерпретации результатов. При RH 60% вафли изобретения, содержащие только глюкозные сиропы (пример 13), продемонстрировали более высокое усилие разрушения, чем вафля, содержащая мальтодекстрин (Контр. E), а у вафли, содержащей инулин (Контр. F), наблюдали отрицательное влияние на текстуру (выше Wc и более низкое усилие разрушения).
Примеры 14-26 (экструдированные зерновые продукты)
Примеры экструдированных зерновых продуктов изобретения могут быть приготовлены аналогично примерам вафель данного описания, например, путем модификации рецептуры Контр. B аналогично модификациям рецептур вафель, приведенных в примерах 1-13, с получением соответствующих композиций, которые могут быть экструдированы обычным способом с получением соответствующих экструдированных зерновых продуктов примеров 14-26, которые могут проявлять аналогичные выгодные свойства, описанные здесь.
Примеры 27-29 (вафельные продукты)
Примеры 27, 28 и 29 являются дополнительными рецептурами вафли настоящего изобретения.
Пример 27
Таблица 7
Ингредиенты
Мас. части
%
Кг
Мука пшеничная, 7,5-9,5% белка
100,0
40,50
80,0
Вода
130,0
52,65
104,0
Растительное масло, негидрогенизированное
4,00
1,62
3,20
Карбонат кальция
0,18
0,07
0,14
Глюкозный сироп, порошкообразный с D.E. 21-23
12,50
5,06
10,00
Бикарбонат натрия
0,23
0,09
0,18
246,91
100,00
197,53
Пример 28
Таблица 8
Ингредиенты
Мас. части
%
Кг
Мука пшеничная, 7,5-9,5% белка
100,0
40,50
80,0
Вода
132,0
53,46
105,6
Растительное масло, негидрогенизированное
4,00
1,62
3,20
Карбонат кальция
0,18
0,07
0,14
Глюкозный сироп, порошкообразный с D.E. 21-23
10,50
4,25
8,40
Бикарбонат натрия
0,23
0,09
0,18
246,91
99,99
197,52
Пример 29
Таблица 9
Ингредиенты
Мас. части
%
Кг
Мука пшеничная, 7,5-9,5% белка
100,0
40,50
80,0
Вода
134,0
54,27
107,2
Растительное масло, негидрогенизированное
4,00
1,62
3,20
Карбонат кальция
0,18
0,07
0,14
Глюкозный сироп, порошкообразный с D.E. 21-23
8,50
3,44
6,80
Бикарбонат натрия
0,23
0,09
0,18
246,91
99,99
197,52
Примеры изобретения (примеры 30-59) могут быть приготовлены в соответствии с рецептурами, приведенными в таблицах 10-12 ниже, где «мас. част.» обозначает массовые части ингредиента, «общее содержание сахаров» (или «общ. сах.» обозначает общее количество компонентов (i) + (ii) + (iii) (если присутствует), а «мас.% сах.» обозначает мас.% компонента в виде процентного значения от «общ. сах.», равного 100%.
Примеры жидкого теста 30-39
Виды жидкого теста для выпекания вафель настоящего изобретения могут быть приготовлены обычным способом по следующим рецептурам, приведенным в таблице 10, согласно которым воду смешивали с указанными ингредиентами в количестве 130 частей воды по массе муки.
Таблица 10
Примержидкого теста
(i) Мука,мас.част.
Общ.сах.,мас.част.
(i) Сахарид с низкой ММ
(ii) Сахарид со средней ММ
(iii) Сахарид с высокой ММ
мас.% сах.
М<sub>n</sub>
M<sub>w</sub>
D.E.
мас.% сах.
М<sub>n</sub>
M<sub>w</sub>
D.E.
мас.% сах.
М<sub>n</sub>
M<sub>w</sub>
D.E.
30
100
13
10
150
100
20
90
500
410
20
-
-
-
-
31
100
10
50
350
400
70
50
1500
1800
70
-
-
-
-
32
100
8
15
280
250
35
85
800
750
35
-
-
-
-
33
100
5
30
330
350
50
70
1000
1200
50
-
-
-
-
34
100
13
20
200
250
20
80
600
500
20
-
-
-
-
35
100
11
35
340
380
60
65
1200
1600
60
-
-
-
-
36
100
7
25
270
260
50
75
550
450
55
-
-
-
-
37
100
6
30
300
280
40
70
1300
1100
65
-
-
-
-
38
100
14
25
360
410
30
60
900
800
60
15
0
0
60
39
100
3
10
180
200
45
80
1000
900
75
10
0
0
75
Примеры вафельных продуктов 40-49
Печеные вафли настоящего изобретения могут быть приготовлены обычным способом согласно рецептурам, приведенным в таблице 11.
Таблица 11
Примержидкого теста
(i) Мука,мас.част.
Общ.сах.,мас.част.
(i) Сахарид с низкой ММ
(ii) Сахарид со средней ММ
(iii) Сахарид с высокой ММ
мас.% сах.
М<sub>n</sub>
M<sub>w</sub>
D.E.
мас.% сах.
М<sub>n</sub>
M<sub>w</sub>
D.E.
мас.% сах.
М<sub>n</sub>
M<sub>w</sub>
D.E.
40
100
13
10
150
100
20
90
500
410
20
-
-
-
-
41
100
10
50
350
400
70
50
1500
1800
70
-
-
-
-
42
100
8
15
280
250
35
85
800
750
35
-
-
-
-
43
100
5
30
330
350
50
70
1000
1200
50
-
-
-
-
44
100
13
20
200
250
20
80
600
500
20
-
-
-
-
45
100
11
35
340
380
60
65
1200
1600
60
-
-
-
-
46
100
7
25
270
260
50
75
550
450
55
-
-
-
-
47
100
6
30
300
280
40
70
1300
1100
65
-
-
-
-
48
100
14
25
360
410
30
60
900
800
60
15
0
0
60
49
100
3
10
180
200
45
80
1000
900
75
10
0
0
75
Примеры экструдированных зерновых продуктов 50-59
Экструдированные зерновые продукты настоящего изобретения могут быть приготовлены обычным способом согласно рецептурам, приведенным в таблице 12.
Таблица 12
Пример жидкого теста
(i) Мука,мас.част.
Общ.сах.,мас.част.
(i) Сахарид с низкой ММ
(ii) Сахарид со средней ММ
(iii) Сахарид с высокой ММ
мас.% сах.
М<sub>n</sub>
M<sub>w</sub>
D.E.
мас.% сах.
М<sub>n</sub>
M<sub>w</sub>
D.E.
мас.% сах.
М<sub>n</sub>
M<sub>w</sub>
D.E.
50
100
13
10
150
100
20
90
500
410
20
-
-
-
-
51
100
10
50
350
400
70
50
1500
1800
70
-
-
-
-
52
100
8
15
280
250
35
85
800
750
35
-
-
-
-
53
100
5
30
330
350
50
70
1000
1200
50
-
-
-
-
54
100
13
20
200
250
20
80
600
500
20
-
-
-
-
55
100
11
35
340
380
60
65
1200
1600
60
-
-
-
-
56
100
7
25
270
260
50
75
550
450
55
-
-
-
-
57
100
6
30
300
280
40
70
1300
1100
65
-
-
-
-
58
100
14
25
360
410
30
60
900
800
60
15
0
0
60
59
100
3
10
180
200
45
80
1000
900
75
10
0
0
75