Качественные показатели продуктов убоя и выход основных питательных веществ у бычков симментальской породы при кормлении различными бобовыми культурами

УДК 636.2

Качественные показатели продуктов убоя и выход основных питательных веществ у бычков симментальской породы при кормлении различными бобовыми культурами

М.Г.Титов, Р.Р.Яушев, ША.Макаев

ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии

Аннотация. На химический состав мякоти туш, а также выход основных питательных веществ определенное влияние оказывает качественный состав рациона. Причем, наилучшие результаты получены при внесении в рацион из расчета 40% по питательности сенажа из козлятника восточного.

Summary. Qualitative composition of diet definitely influences on chemical composition of flesh from carcass and yield of main nutrients. Moreover the best results were received by the introduction haylage from goat’s rue Galega orientalis in the diet in an amount of 40% of nutrient value.

Ключевые слова: бычки, туша, сенаж, козлятник восточник, люцерна.

Key words: bulls, carcass, haylage, galiega orientalis, alfalfa.

При оценке продуктивности откармливаемых животных наряду с количественными показателями принято учитывать химический состав и биологическую полноценность мяса.

Качество мяса понятие емкое, включающее такие его показатели, как внешний вид, нежность, сочность, аромат, вкус и питательную ценность. Оно обусловлено морфологическим и гистологическим строением, химическим составом, а также физическими свойствами: рН, влагоудерживающая способность и другие. Химический состав его - основной критерий оценки качества мяса [1, 2, 3].

Для решения поставленных задач, в 2007 - 2011 гг. были проведены научно-хозяйственный и балансовый опыты на бычках симментальской породы в ООО «Нур» Стерлибашевского района Республики Башкортостан. Для проведения исследования по принципу аналогов, с учетом породы, пола, возраста и живой массы были сформированы 4 группы бычков (по 15 голов) в возрасте 10 мес., живой массой 250 кг.

Исследование проводилось в течение 8 месяцев. Основной рацион кормления животных состоял: сено кострецовое, силос кукурузный, патока, комбикорм (табл. 1).

Таблица 1. Схема опыта

Г руппа Количество животных, гол Возраст при постановке, мес. Характер кормления

I 15 10 ОР + сенаж козлятниковый

II 15 10 ОР + сенаж из люцерны

III 15 10 ОР + сено козлятниковое

IV 15 10 ОР + сено из люцерны

В период проведения исследования рацион животных состоял из 3,0 кг кострецового сена, 4,0 кг кукурузного силоса, 1,5 кг концентратов, 0,4 кг патоки кормовой, помимо этого из расчета 40% от основной питательности молодняк I группы получал 8 кг сенажа козлятникового, II - 7,5 сенажа люцернового, III - 5,8 кг сена козлятникового, IV группы - 5,1 кг сена люцернового.

Изучение химического состава мяса дает возможность получить представление о качестве мяса и мясопродуктов, их пищевой ценности, зависящих от количественного соотношения белка, жира, минеральных веществ и влаги. Поэтому наибольший интерес представляет сравнительная оценка мяса в зависимости от применения в составе основного рациона сенажа, сена из козлятника и люцерны 40% по питательности основного рациона (табл. 2).

Т аблица 2. Химический состав и энергетическая ценность мякоти туши подопытных животных

Показатель Группа

I II ш IV

Влага 68,38±0,14 69,49±0,19 70,08±0,36 70,54±0,25

Сухое вещество 31,62±0,14 30,51±0,19 29,92±0,36 29,46±0,25

Протеин 18,65±0,16 18,43±0,17 18,23±0,09 18,08±0,09

Жир 12,00±0,10 П,10±0Л6 10,70±0,18 10,40±0,21

Зола 0,97±0,01 0,98±0,01 0,99±0,01 0,98±0,01

Энергетическая ценность 1 кг мякоти, МДж 7,87 7,49 7,30 7,15

Результаты химического состава мяса показали, что соотношение влаги и сухого вещества у животных сравниваемых групп было оптимальное и составляло 0,42-0,46. Причем более благоприятное оно отмечалось у бычков I и II групп, в мякоти туш которых больше содержалось сухого вещества на 2,8-6,5% по сравнению с молодняком других групп.

Из полученных данных следует, что на качественный состав мякотной части туши существенное влияние оказывает упитанность животных. По содержанию в мякоти протеина достоверных различий между животными сравниваемых групп не отмечалось. В то же время по уровню белка установлено незначительное колебание в пользу бычков I и II групп. Они опережали сверстников из III и IV групп по изучаемому показателю в среднем на 0,31 и 0,46% соответственно.

У животных, особенно у бычков потреблявших сенаж из козлятника восточного, в мясе больше содержалось жира. Так, количество жира в средней пробе мяса-фарша было максимальным у бычков I группы и составляло 12,00%, что на 0,9 (Р<0,01); 1,3 (Р>0,05) и 1,6% (Р>0,05) выше, чем у особей II, III и IV групп.

Следует отметить, что минимальное количество жира отложилось в мясе бычков, которые потребляли сено люцерновое.

Заметим, что согласно данным АМН, оптимальный уровень жира в мясе молодняка крупного рогатого скота считается 8-12%. В нашем опыте он составлял 10,40-12,00%, то есть соответствовал рекомендуемым нормам.

Важным показателем, характеризующим качество мяса, является отношение жира к белку. Существует точка зрения, что лучшим по качественному составу считается мясо, содержащее примерно одинаковое количество протеина и жира, для говядины оно должно находиться в пределах 0,6-0,7:1. В нашем опыте соотношение жира к белку в I группе составляло 0,64:1; во II - 0,60:1, в III - 0,59:1 и в IV группе - 0,58:1 [4, 6,

9].

Результаты эксперимента показали, что неодинаковое содержание жира в сухом веществе мякоти туш бычков испытуемых групп отразилось на их энергетической ценности. Так, более высокой энергетической ценностью 1 кг мякоти характеризовалась мякоть туш бычков I группы - 7,87 МДж. Они превосходили по данному показателю сверстников II, III и IV групп соответственно на 5,1; 7,8 и 10,1%.

В связи с более интенсивным ростом и, как следствие этого, большей живой массой в период реализации на мясо, бычки, получавшие в составе основного рациона сенаж из козлятника и люцерны 40% по питательности, по сравнению со сверстниками, потреблявшими сено из данных культур, больше синтезировали в организме питательных веществ (табл. 3).

Полученные в результате расчета данные, свидетельствуют о том, что мякоть туш молодняка испытуемых групп различалась по накоплению в ней сухого вещества, двух его составляющих - белка и жира. Так, бычки, получавшие сено из козлятника восточного и люцерны, уступали сверстникам Ш групп по накоплению в туше сухого вещества соответственно на 3,47 (6,5%); 4,70 (9,1%); 2,25 (4,2%); 3,48кг (6,7%), белка - на 1,96 (5,7%); 2,67 (7,9%); 1,13 (3,3%); 1,84 кг 5,4%), жира - на 1,43 (8,5%); 1,88 (11,5%); 1,08 (6,5%); 1,53 кг (10,2%).

Таблица 3. Выход питательных веществ в тушах подопытных животных

Показатель Группа

I II III IV

Предубойная масса, кг 463,7 455,7 445,3 440,6

Масса мякоти, кг 199,7 194,1 188,8 184,3

Состав мякоти, кг:

сухое вещество 56,63 55,41 53,16 51,93

белок 36,67 35,84 34,71 34,00

жир 18,20 17,85 16,77 16,32

Выход на 1кг предубойной массы, г:

сухого вещества 122,1 121,6 119,4 117,9

белка 79,1 78,7 77,9 77,2

жира 39,3 39,2 37,7 37,1

Среди изучаемых групп более выгодное положение по накоплению в мякоти туши сухого вещества, белка и жира занимали бычки I группы. Они превосходили сверстников II группы по накоплению сухого вещества на 1,22 кг (2,2%), белка - на 0,83 кг (2,3%), жира - 0,35 кг (2,0%), III группы соответственно - на 3,47 (6,5%), 1,96 (5,7%), 1,43 кг (8,5%), а IV группы соответственно - на 4,70 (9,1%), 2,67 (7,9%), 1,88 кг (11,5%). Бычки I и II групп накапливали в туше примерно одинаковое количество питательных веществ.

Различия между сравниваемыми группами подопытных животных имели место и по выходу питательных веществ в расчете на 1 кг предубойной живой массы. Так, молодняк I—II групп превосходили сверстников III по накоплению сухого вещества соответственно 2,3; 1,9%, белка - на 1,6; 1,0%, жира - на 4,3; 4,0; % и IV группы соответственно сухого вещества - на 3,6; 3,1%, белка - на 2,5; 2,0%, жира - на 5,9; 5,7%.

Максимальный выход сухого вещества и белка, жира в расчете на 1 кг предубойной массы имели бычки I группы.

Таким образом, на химический состав мякоти туш, а также выход основных питательных веществ, определенное влияние оказывает качественный состав рациона. Причем, наилучшие результаты получены при внесении в рацион из расчета 40% по питательности сенажа из козлятника восточного.

Известно, что вкус, запах, сочность мяса, возможность его хранения зависят от химического состава мышечной ткани [5, 7, 8]. Для качественной оценки мышечной ткани проводят химический анализ длиннейшего мускула спины, обосновывая данный метод тем, что средняя проба мяса включает в себя не только мышцы, но и межмускульный жир и жир-полив, а также соединительную ткань. Поэтому для характеристики химического состава мышечной ткани и определения степени отложения внутримышечного жира подвергается исследованию длиннейший мускул спины, позволяющий более точно судить о качестве мышечной ткани всей туши (табл. 4).

Таблица 4. Химический состав длиннейшего мускула спины подопытных животных, %

Показатель Группа

I II III IV

Влага 75,99±0,06 76,25±0,06 76,57±0,07 76,85±0,06

Сухое вещество 24,01±0,06 23,75±0,06 23,43±0,07 23,15±0,06

Белок 20,35±0,03 20,26±0,04 20,41±0,06 20,38±0,07

Жир 2,22±0,05 2,10±0,05 2,01±0,04 2,03±0,03

Зола 0,99±0,01 0,98±0,01 0,97±0,01 0,97±0,01

Энергетическая ценность 1кг мускула, МДж 4,4 4,4 4,3 4,2

Исследования показали, что химический состав длиннейшей мышцы спины претерпевал изменения в зависимости от упитанности животных. Так, молодняк I и II групп уступал сверстникам Ш-ГУ групп по содержанию белка в длиннейшей мышце спины на 0,30; 0,74 и 0,20; 0,60%, и превосходил по количеству жира, придающего мясу «мраморность», соответственно на 10,40; 9,36 и 4,50; 3,44%.

Максимальным накоплением жира в длиннейшем мускуле спины характеризовались бычки I группы, которые превосходили сверстников II, III и IV групп соответственно на 5,71 (Р<0,05); 10,40 (Р>0,05) и

0,22 % (Р>0,05). Разница между молодняком I и II групп составляла 9,35% в пользу первых.

Данные, полученные в нашем исследовании, свидетельствуют о том, что содержание влаги в мышце бычков изучаемых групп находилось на уровне 75,99-76,85%, что по биологическим нормам считается вполне приемлемым.

Г овядина, в первую очередь, ценится как продукт белкового питания и его пищевые достоинства во многом зависят не только от общего содержания белка, но и от соотношения полноценных и неполноценных белков [10, 11, 12]. Между количеством триптофана и полноценных белков, с одной стороны, и оксипролина и неполноценных белков - с другой, существует высокая положительная корреляция, а соотношение их принято называть белковым качественным показателем (БКП).

Мышечная ткань бычков всех изучаемых пород характеризовалась высоким белковым качественным показателем (табл. 5).

Таблица 5. Биологическая ценность длиннейшего мускула спины подопытных животных

Показатель Г руппа

I II III IV

Триптофан, мг % Оксипролин, мг % БКП 352,89±3,95 350,92±3,66 348,55±4,07 344,47±6,68 54,29±1,57 55,49±1,86 55,86±1,28 55,56±1,39 6,50 6,32 6,24 6,20

Полученные в результате эксперимента данные свидетельствуют о том, что по мере увеличения живой массы животных количество триптофана в длиннейшей мышце спины повышалось, а оксипролина - несколько уменьшалось. Имея большую живую массу в полуторалетнем возрасте, бычки-кастраты !-П групп превосходили сверстников (Ш-^ группа) по содержанию триптофана соответственно на 4,34;

8.42 и 2,37; 6,45%, но по уровню оксипролина между группами существенной разницы установлено не было. Наибольшим значением уровня триптофана и наименьшим оксипролина отмечались особи I группы. Они превосходили сверстников II, III и IV групп по первому показателю соответственно на 1,97; 4,34 и

8.42 %, но уступали им по второму на 2,21; 2,90 и 2,33 %.

Результаты исследования показали, что белковый качественный показатель был наибольшим у животных, получавших в составе основного рациона 40% по питательности сенаж из козлятника и люцерны, -6,50; 6,33 единиц, что на 0,26; 0,30 и 0,09 и 0,13% соответственно выше, чем у сверстников потреблявшим сено из козлятника и люцерны.

Наиболее высокая биологическая ценность длиннейшей мышцы спины отмечена у молодняка I группы, который более выгодно отличался от сверстников II, III и IV групп по белковому качественному показателю (БКП) соответственно на 2,8; 4,2 и 4,8%. В целом же, белковая ценность мяса бычков всех испытуемых групп была на сравнительно высоком уровне и зависела от их живой массы и упитанности.

Литература

1. Ажмулдинов Е., Титов М., Рябов Н., Швиндт В. Повышение продуктивности молодняка на откормочных площадках //Молочное и мясное скотоводство. 2005. №6. С. 12.

2. Ажмулдинов Е.А., Титов М.Г. Качественные показатели продуктов убоя и выход основных питательных веществ у бычков разных генотипов при промышленной технологии выращивания//Вестник мясного скотоводства. 2009. №62(1). С. 9-13.

3. Ажмулдинов Е.А., Титов М.Г., Ибраев А.С. Качественные показатели продуктов убоя и выход основных питательных веществ у бычков различных генотипов при промышленной технологии выращивания //Вестник мясного скотоводства. 2010. №63(1). С. 76-79.

4. Рябов Н.И., Левахин В.И., Горлов И.Ф., Попов В., Швиндт В. Мясная продуктивность бычков в зависимости от технологии их содержания [текст]// Молочное и мясное скотоводство. 2005. №4. С. 20.

5. Исхаков Р.Г., Левахин В.И., Титов М.Г. Мясная продуктивность бычков симментальской и абер-дин-ангусской пород в зависимости от технологии выращивания. //Зоотехния. 2007. №3. С. 22-25.

6. Левахин В., Ажмулдинов Е., Ибраев А., Бабичева И., Поберухин М. Влияние состава и качества рационов на мясную продуктивность молодняка// Молочное и мясное скотоводство. 2011. №6. С. 31-32.

7. Левахин В., Бабичева И., Поберухин М., Исхаков Р., Петрунина Ю. Использование пробиотиков в животноводстве//Молочное и мясное скотоводство. 2011. №8. С. 13-14.

8. Левахин В., Попов В. В., Сиразетдинов Ф.Х., Калашников В.В., Ажмулдинов Е. А. Новые приемы высокоэффективного производства говядины: монография. М.: Вестник РАСХН. 2011. 412 с.

9. Левахин В., Поберухин М., Сылка М., Данилов А., Сало А. Продуктивность бычков различных пород в зависимости от технологии выращивания.//Молочное и мясное скотоводство. 2012. №2. С. 13-14.

10. Макаев Ш.А. Отложение жировой ткани в организме бычков и ее влияние на питательные качества мяса//Вестник мясного скотоводства. 2007. № 60(1). С. 185-189.

11. Макаев Ш.А., Жамбулов М.С. Мясная продуктивность и качественные показатели мяса телок различных генотипов//Вестник мясного скотоводства. 2010. № 63(2). С. 24-35.

12. Титов М.Г., Ивонин А.Н. Сравнительная оценка мясной продуктивности бычков различных пород //Вестник мясного скотоводства. 2012. №4 (78). С. 125-127.

Титов Максим Геннадьевич, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, тел.: 89225378273, e-mail: Titow.ru@mail.ru

Яушев Радик Рафаилович, соискатель, ведущий специалист ОАО Агрофирма «Нур», Стерлиба-шевского района Республики Башкортостан, тел.: 89659293327

Макаев Шакур Ахмеевич, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник отдела разведения мясного скота ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии, тел.: 8(3532) 77-63-75