СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ПО-НЕМЕЦКИ"
METHOD FOR MANUFACTURE OF PRESERVES "CABBAGE ROLLS GERMAN-STYLE"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Голубцы по-немецки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, ее смешивание с частью соли, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей савойской капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, ее смешивание с костным бульоном и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2308840 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы по-немецки", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, ее смешивание с частью соли, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, ее смешивание с костным бульоном и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина
306,2-315,1
растительное масло
43,5
декоративная капуста
798,9
пшеничная мука
50
соль
12
перец черный горький
0,5
мускатный орех
0,5
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную говядину нарезают и куттеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 67% рецептурного количества соли и молотыми перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша.
Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.
Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле, а затем в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном и оставшейся частью соли с получением соуса.
Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.