КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКИ
JELLY FILLER PREPARATION COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, и может быть использовано для получения желейной заливки для мучных кондитерских изделий, преимущественно тортов, кексов и пирожных.
Известна желейная заливка для пищевых продуктов, в частности для кондитерских изделий, описанная в патенте РФ №2245066, опубл. 2005.01.27, которая включает, мас.%: раствор пищевой добавки целлюлозной природы 30-70, спиртовой раствор лекарственных растений, в частности женьшеня, элеутерококка или лимонника, 0,01-0,5 и отвар овса, пшеницы или ячменя - остальное. Известная заливка способствует повышению жизненного тонуса организма, рекомендуется людям с нарушением липидного обмена. Недостатком известной желейной заливки являются невысокие органолептические показатели, поскольку входящие в ее состав компоненты неспособны сообщить заливке вкус, цвет и аромат товарного продукта, что требует при производстве кондитерских изделий дополнительного введения, например, синтетических красителей и ароматизаторов. Кроме того, целебные свойства женьшеня, элеутерококка и лимонника после тепловой обработки практически не сохраняются. Следует также отметить, что адаптогены при их использовании в большом количестве способны вызвать рост новообразований, в связи с чем содержащая их продукция не может быть рекомендована для бесконтрольного употребления широкому кругу потребителей.
Известна описанная в патенте РФ №2300198, опубл. 2007.06.10, желейная заливка, используемая при изготовлении мучных кондитерских изделий, которая приготовлена на основе воды с добавлением сахара, лимонной кислоты, красителей и ароматизаторов (натуральных или идентичных натуральным) либо на основе фруктовых или ягодных соков с использованием 5-8% модифицированного амилопектинового крахмала из гибридной восковой кукурузы. Известная заливка термостабильна и сохраняет свою устойчивость при температуре 200-220°С в течение 10 мин, а также при холодильном хранении кондитерского изделия. Известная заливка предназначена для заливания поверхности тестовой основы с ее последующей тепловой обработкой (выпечкой) вместе с заливкой. Без тепловой обработки прочность геля при его достаточной вязкости будет недостаточной (густой кисель), при этом его повышенная влажность приведет к отсыреванию готового изделия.
Известна композиция студневой основы кондитерских изделий (пат. СССР №1833526, опубл. 1995.05.10), содержащая, мас.%: полисахарид красных морских водорослей (фурцелларан, агар, каррагенан) 0,5-2,5; в качестве подсластителя отизон 0,075-0,5 или смесь отизона с сахаром, в том числе, отизон 0,01-0,25, сахар 10-60; водная фаза - остальное. Недостатком известной композиции является ее высокая стоимость, поскольку используемые в ней загустители (фурцелларан, агар, каррагенан), получаемые из красных водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), являются дорогостоящими. Кроме того, подсластитель отизон является синтетическим сахарозаменителем, обладающим выраженной токсичностью.
Известен состав полуфабриката для изготовления желейных изделий (з. №93057828, опубл. 1997.01.10), включающий желатин и альгинат натрия в соотношении 1:(0,05-0,5), а также хлористый кальций. К недостаткам известного состава следует отнести неоправданное использование смеси двух студнеобразователей, в то время как каждый из них по отдельности способен образовывать прочный студень. Кроме того, хлористый кальций способен придавать горечь готовому изделию.
Наиболее близким к заявляемому является описанная в патенте США №3185576, опубл. 1965.05.25, стабилизированная желейная заливка для кексов, пирожных, печенья и другой выпечки, обладающая свойством сохранять прочность геля при перемешивании и экструзии, которая включает низко метоксилированный пектин, полученный из кожуры цитрусовых, альгинат натрия высокой и низкой вязкости, глюконат кальция, сахарозу (сахар) и лимонную кислоту до значения pH 3,5-3,6, а также вкусовые и красящие компоненты по вкусу.
Однако прочность геля известной желейной заливки, обеспечиваемая альгинатом натрия, является недостаточной, что требует дополнительного введения значительного количества пектина, предварительное получение которого связано с затратами труда, времени и средств. Кроме того, известная желейная заливка не обладает полезными для здоровья и профилактическими свойствами и не может быть отнесена к функциональным продуктам.
Задачей изобретения является создание композиции для приготовления желейной заливки с полезными для здоровья и профилактическими свойствами, обладающей высокой прочностью геля.
Техническим результатом изобретения является повышение прочности геля готовой желейной заливки, придание ей полезных для здоровья и профилактических свойств при одновременном снижении затрат на приготовление композиции.
Указанный технический результат достигается композицией для приготовления желейной заливки, включающей альгинат натрия, сахар, соединение кальция, вкусовой и красящий компоненты, которая, в отличие от известной, содержит альгинат натрия с остаточным содержанием полифенолов, полученный из бурой водоросли Costaria costata, в качестве соединения кальция содержит фосфат кальция трехзамещенный, в качестве вкусового и красящего компонентов сок фруктов или ягод и дополнительно содержит стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
альгинат натрия из бурой водоросли Costaria costata с остаточным содержанием полифенолов
1,4-1,6
фосфат кальция трехзамещенный
0,20-0,26
сахар
36,0-42,0
стевиозид
0,10-0,25
сок фруктов или ягод
16,0-20,0
кислота лимонная
0,10-0,14
кислота сорбиновая
0,10-0,15
вода
остальное
Предлагаемая композиция кроме сока фруктов или ягод может дополнительно включать мякоть соответствующих фруктов или ягод либо цедру цитрусовых для усиления вкуса и аромата желейной заливки.
Для приготовления желейной заливки альгинат натрия заливают необходимым объемом дистиллированной воды комнатной температуры и оставляют примерно на 1 час для последующего набухания и растворения. Затем в полученный раствор вводят соответствующее предлагаемой композиции количество сахара, преимущественно в виде сахара-песка, и нагревают полученную смесь на водяной бане при постоянном перемешивании до полного растворения сахара (5-10 мин). В полученный раствор вводят соответствующее количество сока (с мякотью, цедрой или без таковых), затем добавляют указанное в композиции количество фосфата кальция в виде водной суспензии, для приготовления которой используют небольшую часть (2-5%) рецептурной воды, вносят сорбиновую кислоту, смесь перемешивают, нагревают до кипения, после чего охлаждают до 75-80°С. В охлажденную смесь вводят лимонную кислоту (в виде 50% раствора) и тщательно перемешивают до полного растворения фосфата кальция.
Полученный из бурой водоросли Костарии ребристой Costaria costata альгинат натрия, вводимый в состав предлагаемой композиции в заявляемых количествах, определяет необходимую структуру и прочность геля конечного продукта - готовой желейной заливки, при этом он не ухудшает вкус и аромат вкусовой основы, а напротив, способствует их усилению. Кроме того, упомянутый альгинат натрия практически не изменяет своей консистенции в различных условиях (при изменении давления и температуры).
Альгинаты - это полимеры, состоящие из блоков уроновых кислот: маннуроновой и гулуроновой, при этом полиманнуроновая кислота придает альгинатным растворам вязкость, а полигулуроновая отвечает за прочность геля. Соотношение маннуроновой и гулуроновой кислот изменяется от 1 до 3,0 в зависимости от вида исходного сырья, а именно от используемых промышленностью бурых водорослей. Большинство этих водорослей (Laminaria digitata, L. japonica, Macrocystis pyrifera и другие) богаты маннуроновой кислотой и дают альгинаты с высокой вязкостью и средней силой геля.
2
Соотношение упомянутых блоков уроновых кислот (маннуроновой: гулуроновой) в альгинате натрия, полученном из бурой водоросли Костарии ребристой Costaria costata, которое определяли методом ядерной магнитно-резонасной спектроскопии с помощью спектрометра Bruker-Physic WM-300 с рабочей частотой 62,9 мГц в DO, составляет 1,5 и свидетельствует о высоком содержании в упомянутом альгинате гулуроновой кислоты и высокой прочности формируемого им геля.
Использование альгината натрия с остаточным содержанием полифенолов, которое соответствует суммарному содержанию антиоксидантов (ССА) не менее 2,7 мг/г, является, во-первых, выгодным с экономической точки зрения, поскольку позволяет сократить расходы на очистку и доочистку альгината натрия, выделяемого из Костарии ребристой. Во-вторых, очистка приводит к изменению химического состава альгинатов: в частности, применение для отбеливания окислителей, например гипохлорита натрия, способствует разложению уроновых кислот, прежде всего ответственной за силу геля гулуроновой, вследствие чего соотношение маннуроновой и гулуроновой кислот увеличивается до 4,70 (патент РФ №2197249, опубл. 2003.01.27). Кроме того, присутствие остаточных полифенолов в альгинате натрия способствует улучшению функциональных свойств конечного продукта. Полифенолы представляют собой растительные пигменты, являющиеся мощными естественными антиоксидантами. Эти вещества увеличивают сохранность кровеносных сосудов, улучшают кровообращение, укрепляют волокна эластина и коллагена. Они регулируют уровень сахара в крови, обладают противовирусным и бактерицидным действием, а также улучшают работу пищеварительного тракта и способствуют размножению дружественной флоры в кишечнике.
Трехзамещенный фосфат кальция при его содержании в предлагаемой композиции в заявляемых пределах образует прочный гель с альгинатом натрия, при этом готовая желейная заливка имеет однородную прозрачную структуру с блеском.
Стевиозид является натуральным заменителем сахара, изготовленным на основе экстракта стевии (медовой травы) Stevia Rebaudiana Bertoni. Он зарегистрирован в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е960 (известен как сахар для диабетиков). По имеющимся данным стевиозид в 250-300 раз слаще сахара, за счет чего его применение в предлагаемой композиции позволяет заметно уменьшить количество вводимого сахара, снизить калорийность готового продукта и повысить его диетические свойства, что является немаловажным для людей, склонных к избыточному весу и нуждающихся в уменьшении потребления сахара, в частности, при профилактике сахарного диабета. Кроме того, установлено, что экстракт стевии регулирует уровень сахара в крови.
Однако присутствие сахара в заявляемых количествах в желирующей смеси является необходимым не только с органолептической точки зрения. Установлено, что оно также способствует повышению прочности желе, приготовленного на альгинате натрия, что обусловлено повышением содержания в желирующей смеси сухих веществ и связано, по всей вероятности, с дегидратирующим действием сахара.
Натуральные соки фруктов и ягод придают желейной заливке соответствующий вкус и аромат, являются источником витаминов, микроэлементов, полезных для организма органических кислот и одновременно служат натуральными пищевыми красителями.
Кроме того, натуральные соки фруктов и ягод содержат пектиновые вещества, представляющие собой сложный комплекс полигалактуроновых кислот, которые при кипячении с сахаром приобретают желеобразную консистенцию, способствуя тем самым увеличению прочности желе.
Лимонная кислота в заявляемых количествах способствует улучшению консистенции геля, создавая слабокислую среду, усиливающую желирующие свойства альгината и пектинов.
Сорбиновая кислота (Е200) способствует увеличению сроков хранения готовой желейной заливки, при этом она не изменяет органолептических свойств конечного продукта и оказывает благоприятное биологическое действие на организм (повышает его иммунологическую реактивность и детоксикационную способность).
Примеры конкретного осуществления изобретения
Пример 1
Композиция включает, в кг/100 кг:
альгинат натрия из бурой водоросли
Costaria costata с остаточным
содержанием фенолов (ССА 2,7 мг/г)
1,4
фосфат кальция трехзамещенный
0,26
сахар
42,0
стевиозид
0,10
брусничный сок
20,0
кислота лимонная
0,14
кислота сорбиновая
0,10
вода
36,00
Пример 2
Композиция включает, в кг/100 кг:
альгинат натрия из бурой водоросли Costaria costata с остаточным содержанием фенолов (ССА 2,7 мг/г)
1,6
фосфат кальция трехзамещенный
0,20
сахар
36,0
стевиозид
0,25
апельсиновый сок
16,0
апельсиновая цедра
0,2
кислота лимонная
0,10
кислота сорбиновая
0,15
вода
45,50
Пример 3
Композиция включает, в кг/100 кг:
альгинат натрия из бурой водоросли Costaria costata с остаточным содержанием фенолов (ССА 2,7 мг/г)
1,4
фосфат кальция трехзамещенный
0,25
сахар
40,0
стевиозид
0,25
вишневый сок
20,0
мякоть вишни
0,2
кислота лимонная
0,10
кислота сорбиновая
0,15
вода
37,65