БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК
ALCOHOL-FREE BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков.
Известен безалкогольный напиток «Суавитате», содержащий сахар, лимонную кислоту, полынь горькую, полынь лимонную, донник желтый, майоран, тысячелистник обыкновенный, мяту перечную, зверобой, душицу обыкновенную, миндаль горький, иссоп, шалфей мускатный, фенхель обыкновенный, кориандр, кардамон, померанцевую корку, ванилин, эфирное масло цитрусовых, эфирное масло герани, шиповник, диоксид углерода, виноградный сок и воду, при следующем соотношении ингредиентов в кг на 100 дал напитка:
Сахар
55-60
Лимонная кислота
0,7-1,50
Полынь горькая
0,034-0,036
Полынь лимонная
0,034-0,036
Донник желтый
0,034-0,036
Майоран
0,07-0,072
Тысячелистник обыкновенный
0,034-0,036
Мята перечная
0,070-0,072
Зверобой
0,070-0,072
Душица обыкновенная
0,070-0,072
Миндаль горький
0,013-0,014
Иссоп
0,028-0,030
Шалфей мускатный
0,011-0,012
Фенхель обыкновенный
0,021-0,022
Кориандр
0,070-0,072
Кардамон
0,013-0,014
Померанцевая корка
0,055-0,060
Ванилин
0,0010-0,0011
Эфирное масло цитрусовых
0,0010-0,0011
Эфирное масло герани
0,0002-0,0003
Шиповник
0,20-0,25
Диоксид углерода
20,0-25,0
а также в л на 100 дал напитка:
Виноградный сок
165-185
Вода
остальное
(см. авт. св-во СССР №1468490, М.кл. A23L 2/00, опубл. 30.03.1989 г.).
По мнению создателей данного известного напитка, он имеет высокие лечебно-профилактические и органолептические свойства, в частности аромат полевых цветов.
Однако известный напиток является многокомпонентным, что не может не сказаться на экономической составляющей готового напитка. Помимо этого недостатком многокомпонентных напитков является сложность заготовки составляющего их растительного сырья.
Кроме того, готовый напиток имеет недостаточно высокие органолептические характеристики - ему присуща хоть и легкая, но горечь. И несмотря на заверения создателей известного напитка ему все-таки присущ специфический мятный тон.
Известен безалкогольный напиток «Марсеника», выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий концентрированную основу из экстрактивных веществ растительного сырья, включающую кориандр, траву душицы, плоды шиповника, съедобные грибы, плоды красной рябины, сахар, пищевую кислоту, колер, бензоат натрия, поваренную соль, двуокись углерода и воду, при следующем соотношении компонентов напитка, мас.%:
Концентрированная основа, включающая экстрактивные вещества:
Трава душицы
0,078-0,0829
Плоды шиповника
0,0843-0,0895
Съедобные грибы
0,02-0,5
Плоды красной рябины
0,0662-0,0692
Эссенция кориандровая
0,029-0,031
и/или спиртовый раствор
CO<sub>2</sub>-экстракта корианлдра (10%)
068-0,072
Сахар
7,75-8,23
Пищевая кислота
0,17-0,19
Колер
0,068-0,072
Поваренная соль
0,048-0,05
Двуокись углерода
0,4-0,6
Бензоат натрия
0,0165-0,0175
Вода
остальное
(см. патент RU №210850, мкл. - 6: A23L 2/00; A23L 2/39, опубл. 10.04.1998 г.).
Техническим результатом данного известного изобретения является повышение поливитаминных, антимикробных, противосклеротических, противоревматических, противоопухолевых и иммуностимулирующих свойств.
По мнению заявителей известного напитка, сочетание всех присутствующих в напитке компонентов формируют полноту вкуса, пикантный орехово-грибной привкус («горчинку»), мягкое пряное звучание, элемент запаха разогретой полуденной опушки леса, проявляющийся во вкусе и аромате напитка.
Однако известный напиток все-таки имеет недостаточно высокие органолептические характеристики - специфический аромат - пикантный орехово-грибной привкус, горчинку во вкусе, характерные, как правило, для лекарственных напитков, что в значительной степени снижает круг его потребителей.
Известный напиток имеет недостаточно широкое профилактическое назначение, в нем не проявляются такие востребованные в настоящее время профилактические свойства, как тонизирующее, общеукрепляющее, гипотензивное, кардиотоническое, известный напиток не обладает таким востребованным в настоящее время антиоксидантным свойством.
Наличие в концентрированной основе только природных консервантов и бензоата натрия обеспечивает недостаточную биологическую стойкость напитка в целом.
Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является создание безалкогольного напитка с улучшенными органолептическими характеристиками, в частности создание безалкогольного напитка, обладающего гармоничным, нежным плодовым букетом в аромате с преобладанием аромата сушеной груши, дополненным легким смолянистым тоном в послевкусии.
Дополнительным техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является создание безалкогольного напитка, обладающего расширенным профилактическим действием, в частности, обладающего дополнительно гипотензивным, кардиотоническим профилактическими действиями и таким востребованным на сегодняшний день антиоксидантным, тонизирующим и общеукрепляющим действиями.
Указанный технический результат достигается тем, что известный безалкогольный напиток, содержащий концентрированную основу из экстрактивных веществ растительного сырья, включающего траву душицы, а также сахаросодержащий компонент, бензоат натрия, колер, пищевую кислоту, двуокись углерода и воду, согласно изобретению дополнительно содержит ароматизатор с ароматом трав, ароматическую основу с ароматом брусники, сорбат калия, концентрированная основа дополнительно содержит экстрактивные вещества из плодов калины, плодов и побегов лимонника, а в качестве колера содержит коричневый краситель, при следующем соотношении ингредиентов в готовом напитке в кг на 100 дал:
Сахаросодержащий компонент
42,0-43,5
Концентрированная основа
24-31
Ароматизатор с ароматом трав
0,7-1,00
Ароматическая основа с ароматом брусники
0,3-0,8
Кислота пищевая
1,4-2,0
Краситель коричневый
3,4-4,0
Натрия бензоат
0,176-0,180
Сорбат калия
0,184-0,220
Двуокись углерода (жидкая), л
5,9-6,2
Вода, л
остальное
при этом соотношение растительного сырья в концентрированной основе составляет в мас.%:
Лимонник (плоды)
9,0-15,0
Лимонник (побеги)
9,0-15,0
Душица (трава)
12,0-17,0
Калина (плоды)
53,0-70,0
Входящие в состав концентрированной основы дополнительное растительное сырье и ароматизирующие компоненты способствуют формированию у готового напитка улучшенных органолептических характеристик, а именно обеспечивают готовому напитку гармоничный нежный плодовый букет в аромате с преобладанием аромата сушеной груши, дополненным легким смолянистым тоном в послевкусии.
Добавление в состав безалкогольного напитка коричневого красителя позволяет значительно улучшить цвет готового напитка: в зависимости от количества введенного красителя цвет готового напитка может быть от светло-коричневого до темно-коричневого.
Введение в состав безалкогольного напитка консерванта сорбата калия позволяет значительно повысить срок годности готового напитка - до 12 месяцев, причем без ухудшения в течение всего срока его органолептических характеристик.
Наличие в заявляемой концентрированной основе плодов и побегов лимонника позволяет значительно повысить содержание в готовом напитке биологически активного вещества - схизандрина, придающего напитку тонизирующее действие, а также пополнить готовый напиток содержащимися в плодах лимонника органическими кислотами: лимонной, яблочной, винной, аскорбиновой, а также пектинами, таннидами, флавоноидами, кахетинами, антацианами, витамином Е, эфирным маслом.
Использование для получения концентрированной основы плодов калины обогащает готовый напиток биологически активными веществами, такими как органические кислоты (уксусная, муравьиная, изовалериановая, каприловая), а также позволяет пополнить готовый напиток инвертным сахаром, содержащимся в плодах калины в количестве 32%, и дубильными веществами.
Изовалериановая кислота, содержащаяся в плодах калины, успокаивающе действует на нервную систему. Помимо этого, содержащиеся в плодах калины биологически активные вещества способствуют снижению артериального давления, усиливают сокращения сердца и увеличивают диурез.
Таким образом, растительное сырье, входящее в состав концентрированной основы, удовлетворяет потребность организма в макро- и микроэлементах, витаминах, органических кислотах, флавоноидах и других биологически активных веществах.
Заявляемый безалкогольный напиток обладает тонизирующим, общеукрепляющим, желчегонным, кардиотоническим, антиоксидантным и гипотензивным свойствами. Стимулирует центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, повышает аппетит, усиливает энергетическую сторону обмена веществ.
Количественный состав готового напитка подобран авторами экспериментально, одобрен дегустационной комиссией, оценившей готовый напиток в 23,52-24,71 баллов (отлично), подтвержден лабораторными анализами, удостоверяющими, что заявленный напиток обладает широким комплексом биологически активных и витаминных свойств.
Все входящие в состав заявляемого безалкогольного напитка ингредиенты гармонично сочетаются между собой.
При создании готового безалкогольного напитка учитывались биологическая и органолептическая ценность каждого из его ингредиентов. К введению в состав заявляемого безалкогольного напитка каждого из его компонентов подходили индивидуально, изучая вкус и аромат каждого из них, их влияние друг на друга, влияние количественных соотношений включаемых ингредиентов на вкус, аромат и профилактические свойства готового напитка.
Авторами установлено, что при уменьшении или увеличении количества входящих в состав композиции ингредиентов, значительно ухудшаются органолептические характеристики безалкогольного напитка, нарушается гармоничность аромата, появляется посторонние неприятные оттенки, появляется мутноватый оттенок, снижается срок хранения готового напитка.
Заявляемый безалкогольный напиток имеет следующие показатели:
Массовая доля сухих веществ, %:
в свежеприготовленном напитке
4,4±0,2
после 100%-ной инверсии сахарозы
4,7±0,2
Титруемая кислотность, см<sup>3</sup> раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм<sup>3</sup> на 100 см<sup>3</sup>
2,2±0,3
Пищевая ценность, углеводов, г/100 см<sup>3</sup>
4
Заявляемый безалкогольный напиток готовят следующим образом.
Сахаросодержащий компонент вводят в напиток в виде сахарного сиропа. Для приготовления сахарного сиропа применяют сахар-песок или сахар-рафинад. Допускается частичная замена сахара на подсластители, разрешенные к применению Минздравом РФ.
Сахарный сироп готовят в емкости, снабженной мешалкой и рубашкой с паровым подогревом. Полученный сахарный сироп фильтруют и перекачивают в купажный резервуар.
Затем путем внесения (при перемешивании) в сахарный сироп всех компонентов, указанных в рецептуре, готовят купажный сироп.
Концентрированная основа готовится любым из известных способов, после чего ее задают в купажный сироп.
Пищевую кислоту (лимонную кислоту) задают в купаж в виде профильтрованного 50%-ного водного раствора.
Краситель предварительно растворяют в воде, после чего задают в купаж.
Рабочий раствор консервантов - бензоата натрия или сорбата калия, готовят непосредственно перед употреблением.
После приготовления кунажного сиропа приступают к приготовлению безалкогольного напитка, для чего в купажный сироп добавляют воду и смесь перемешивают, фильтруют и направляют в автомат розлива в потребительскую тару.
Углекислота вводится во время розлива в автомате.
Пример №1. Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов в кг на 100 дал следующий:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
40,50
Подсластитель «Мармикс 25»,
производитель ООО СМП «Марк-IV» (РФ)
1,5
Концентрированная основа
24
Ароматизатор «Таежные травы»
производитель фирма «Danisco» (Дания)
0,7
Ароматическая основа «Брусника 1208.00»
производитель фирма «Istela Rosa» (Беларусь)
0,3
Кислота лимонная (пищевая) ГОСТ 908-2004
1,4
Коричневый краситель NR41303 (E150d)
производство фирмы «Finnenich Belgium
SANV» (Бельгия)
3,4
Натрия бензоат, производитель фирма
«Suzhou IMR & ЕХР. Corporation Co. LTD
(GROUP) (Китай)
0,176
Сорбат калия, производитель фирма «Shandong Reipu Chemicals Co., LTD (Китай)
0,184
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л
5,9
Вода, л
остальное
Для приготовления концентрированной основы соотношение растительного сырья следующее, мас.%:
Лимонник китайский (плоды)
9,0
Лимонник китайский (побеги)
9,0
Душица обыкновенная (трава)
12,0
Калина обыкновенная (плоды)
70,0
Органолептические показатели готового безалкогольного напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 23,52 балла (отлично): прозрачность - 6,24 балла (отлично); цвет, внешний вид - 6,14 баллов (отлично); вкус, аромат - 11,14 баллов (отлично).
Готовый напиток обладает гармоничным, нежным плодовым букетом в аромате с преобладанием аромата сушеной груши, дополненным легким смолянистым тоном в послевкусии.
Пример №2. Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов на 100 дал следующий, кг:
Сахар песок ГОСТ 21-94
43,5
Концентрированная основа
31,0
Ароматизатор «Таежные травы» производитель фирмы «Danisco» (Дания)
1,0
Ароматическая основа «Брусника 1208.00», производитель фирма «Istela Rosa» (Беларусь)
0,8
Кислота пищевая (лимонная) ГОСТ 908-2004
2,0
Краситель коричневый NR 41303 (E150d), производитель фирма «Firmenich S А N V» (Бельгия)
4,0
Натрия бензоат, производитель фирма
«SUZHOU IMP. & EXP. Corporation. Co. LTD
(Китай)
0,180
Сорбат калия, производитель фирма
«Shandong Reipu Chemical Co. LTD» (Китай)
0,220
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л
6,2
Вода, л
остальное
Для приготовления концентрированной основы соотношение ингредиентов следующее, мас.%:
Лимонник китайский (плоды)
15
Лимонник китайский (побеги)
15
Душица обыкновенная (трава)
17
Калина обыкновенная (плоды)
53
Органолептические показатели готового напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 24,71 баллов (отлично): прозрачность - 6,35 баллов (отлично); цвет, внещний вид - 6, 45 баллов (отлично), вкус, аромат - 11,91 баллов (отлично).
Готовый напиток обладает гармоничным, нежным плодовым букетом в аромате с преобладанием аромата сушеной груши, дополненным легким смолянистым тоном в послевкусии.
Пример №3. Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов в кг на 100 дал следующий:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
43,0
Концентрированная основа
28
Ароматизатор «Травы QL06887», производитель компания «Quest International B.V. (Нидерланды)
0,9
Ароматическая основа «Брусника 1208.00», производитель фирма «Istela Rosa» (Беларусь)
0,5
Кислота лимонная (пищевая) ГОСТ 908-2004
1,7
Коричневый краситель NR41303 (E150d), производство фирмы «Firmenich Belgium SANV» (Бельгия)
3,6
Натрия бензоат, производитель фирма
«Suzhou IMR & EXP. Corporation Co. LTD (GROUP) (Китай)
0,178
Сорбат калия, производитель фирма «Shandong Reipu Chemicals Co., LTD (Китай)
0,194
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л
6,1
Вода, л
остальное
Для приготовления концентрированной основы соотношение растительного сырья следующее, мас.%:
Лимонник китайский (плоды)
14,0
Лимонник китайский (побеги)
14,0
Душица обыкновенная (трава)
15,0
Калина обыкновенная (плоды)
57,0
Органолептические показатели готового безалкогольного напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 23,62 балла (отлично): прозрачность - 6,28 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6,15 баллов (отлично); вкус, аромат - 11,19 баллов (отлично).
Готовый напиток обладает гармоничным, нежным плодовым букетом в аромате с преобладанием аромата сушеной груши, дополненным легким смолянистым тоном в послевкусии.
Пример №4. Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов на 100 дал следующий, кг:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
43,2
Концентрированная основа
28,0
Ароматизатор «Травы AD46066»
производитель компания «Quest International
B.V. (Нидерланды)
0,8
Ароматическая основа «Брусника 1208.00»,
производитель фирма «Istela Rosa» (Беларусь)
0,7
Кислота пищевая (лимонная) ГОСТ 908-2004
1,6
Краситель коричневый NR 41303 (E150d)
производитель фирма «Firmenich S А N V» (Бельгия)
3,9
Натрия бензоат, производитель фирма
«SUZHOU IMP. & EXP. Corporation. Co. LTD
(Китай)
0,179
Сорбат калия, производитель фирма
«Shandong Reipu Chemical Co. LTD» (Китай)
0,220
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л
6,2
Вода, л
остальное
Для приготовления концентрированной основы соотношение ингредиентов следующее, мас.%:
Лимонник китайский (плоды)
10
Лимонник китайский (побеги)
10
Душица обыкновенная (трава)
15
Калина обыкновенная (плоды)
65
Органолептические показатели готового напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 24,69 баллов (отлично): прозрачность - 6,33 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6, 47 баллов (отлично), вкус, аромат - 11,89 баллов (отлично).
Готовый напиток обладает гармоничным, нежным плодовым букетом в аромате с преобладанием аромата сушеной груши, дополненным легким смолянистым тоном в послевкусии.