Научные и практические аспекты применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении (окончание, начало в №4, 2009

Научные и практические

аспекты применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной

обработке и хранении

В.Н. Корешков, канд. техн. наук Часть 2, окончание, начало в № 4, 2009

ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

Как правило, мясоперерабатывающие предприятия практически полностью используют начисленный резерв естественной убыли под сложившиеся технологические процессы, хотя на практике нередко имеет место недостача начисленного резерва и реже — его излишки по отдельным процессам и видам мясного сырья и готовой продукции.

^ Это происходит из-за напряженности действующих норм, а также из-за наличия сверхнормативных потерь массы, являющихся следствием нарушения параметров обработки и хранения, поступления значительного объема мяса качественной категории Р8Б (для этого мяса пока не разработаны соответствующие нормы), отсутствия надлежащего контроля технологических процессов и работы камер и др.

То есть, при инвентаризации складывается ситуация, когда начисленный резерв естественной убыли не перекрывает недостачу или фактическую убыль, как разницу между снятыми и книжными остатками. На неперекрываемые фактические потери по правилам инвентаризаций материально-ответственным лицам необходимо написать объяснительные о возможных причинах несоответствия, чтобы не оплачивать недостачу. Комиссия либо принимает, учитывает доводы, относя эту недостачу на прибыль предприятия, либо указывает на необходимость экспертной проверки (при больших объемах недостачи или при неоднократно ранее возникающих фактах) или руководство передает материалы в правоохранительные органы. Оценка объяснительных записок проводится в инвентаризационных комиссиях с привлечением специалистов предприятия или специализированных организаций по разработке норм. Для этого необходимы знания о влиянии основных факторов на потери массы мясного сырья и готовой продукции, об особенностях технологии, оборудования и организации производства на своем предприятии по ходу движения от выработки до реализации, то есть возможные «узкие места».

Экспертная оценка недостач продукции в зависимости от объемов проводится специалистами института на договорной основе и может быть заказана руководством предприятия, специальными органами при получении материалов недостачи на конкретные

материально-ответственные лица, а также самостоятельно самими материально-ответственными лицами при несовпадении мнений или несогласии с проведенной оценкой их объяснительных.

В выигрышном положении оказываются те предприятия, на которых имеется хорошая технологическая служба, необходимое оборудование и приборы для дистанционного контроля и регулирования процессов, где владеют вопросами нормирования в частности, знают какие потери имеют место (по процессам, виду мяса и даже по отдельным камерам) и знают, в целом, «узкие места» по ходу движения мяса в холодильнике.

Одна из функций норм естественной убыли — регулирование результатов производственной деятельности холодильника (предприятия) в части равномерного распределения затрат во времени между инвентаризациями с помощью начисленного резерва естественной убыли по действующей отраслевой или индивидуальной нормативной документации. Исходя из того, что периоды плановых инвентаризаций не всегда совпадают с месячной градацией, то ежемесячно начисленная естественная убыль накапливается и создается резерв. Она является суммой плановых потерь, относимых на издержки производства, обращения и выравнивания, таким образом, прибыльных и расходных статей. Это позволяет равномерно отразить предстоящие расходы в издержках на холодильнике с окончательным регулированием результатов уже после проведения инвентаризации.

В лучшем случае начисленный резерв должен соответствовать фактической убыли мясного сырья и готовой продукции, определенной по разности фактических и книжных остатков. Однако практически могут быть отклонения в ту или иную сторону (сверхнормативные и пониженные потери) в зависимости от многих технологических, технических и органи-

зационных факторов. На отклонения влияют также уровень технологий и их соответствие требованиям действующей технологической инструкции, соответствие между качественными характеристиками установленного оборудования и сложившейся организацией производства.

Экономия резерва, как часть неиспользованного объема начисленных потерь это вполне нормальное явление для предприятий с хорошо поставленным учетом, контролем технологических процессов, надлежащей работой соответствующего оборудования, организацией производства. В былые времена экономия резерва приветствовалась и планировалась на передовых предприятиях отрасли. В принципе, она не приходуется как мясное сырье и готовый продукт (хотя и такое встречалось), а отбрасывается, если не используется по решению инвентаризационной комиссии в ситуации с пересортицей и недостачей одноименной продукции. Кроме этого, неиспользованный резерв естественной убыли используется при определении остатков продукта на начало следующего инвентаризационного периода. С помощью общего начисленного резерва корректируется плановый объем потерь (естественной убыли), учтенный ранее в межинвентаризационный период помесячно.

При наличии сверхнормативных потерь массы, возникших по разным причинам технического, технологического и организационного характера, необходима объяснительная записка от материально-ответственных лиц, поскольку первоначально на них ложится ответственность за недостачу сырья и продукции с последующей расшифровкой виновных лиц и причин.

По результатам экспертиз и договорных обследований предприятий (по выработке, хранению, переработке и реализации мясного сырья и готовой продукции) нами были подобраны и проанализированы наиболее характерные недостатки и нарушения в части неправомерного создания (увеличения) резерва естественной убыли и вовлечение их в процесс закрытия фактической недостачи продукции. В результате проделанной работы установлено следующее: • Неправомерно начисление естественной убыли на грузооборот сырья и продукции, проходящий по учету в конкретный период как «красные остатки», то есть, когда реализовано или передано в цеха переработки больше по массе, чем было выработано для данного вида, ассортимента, категории упитанности др. Такое несоответствие возникает при плохо поставленном учете движения либо при пересортице из-за различного подхода к оценке упитанности. Причиной могут явиться нечеткие, плохо различимые клейма, особенно на продукции граничащих категорий (например, тощая и 2 категория от молодых и взрослых животных и т.д.). Поэтому пока не закроются эти «красные остатки» на стадии конечной реализации при единой материальной ответственности, либо после передачи с камер термической обработки в камеры хранения (при раздельной материальной ответственности), с этими объемами мяса не производят соответствующих операций по начислению естественной убыли.

• При полном отсутствии выработки какого либо вида мяса и его отсутствии в камерах хранения, движение мясного сырья по этому виду прекращается до момента появления в грузообороте и учет начинается с нуля.

• Если допускается начисление резерва убыли на грузооборот мяса, не проведенного через технологический журнал (когда документально не доказано, было ли мясо охлаждено, заморожено или подморожено и при каких температуре и времени проведен процесс обработки), действует старое правило: есть процесс — есть убыль, есть параметры — есть конкретная величина естественной убыли и при наличии фактической недостачи массы она возмещается за счет начисленного резерва.

• Не следует проводить начисление естественной убыли на естественную убыль, то есть без корректировки остатков мяса за вычетом потерь на холодильную обработку, а также преждевременно включать мясо в процесс хранения, поскольку в это время оно может находиться еще в процессе обработки.

• Неправомерно начислять полную норму естественной убыли на незавершившийся или несостоявшийся вообще процесс обработки. Например, при передаче парного или остывшего мяса на про-мпереработку в свои цеха, либо при реализации остывшего мяса сторонним организациям, в расходной документации не отражается температура мяса, либо оно указывается как охлажденное. В технологическом журнале для этого мяса процесс отмечен как завершившийся, с соответствующими выкладками потерь. На предприятии, таким образом, создаются значительные излишки резерва естественной убыли (запас); источник был определен при экспертной оценке (около 1,0 % экономии на каждой партии мяса). Для материально-ответственных лиц это не обычная практика, поскольку у проверяющих органов сразу возникает вопрос о назначении запаса (задела) и материально-ответственным лицам сложнее доказывать это бесхозяйственностью или бесконтрольностью по сравнению с недостачей продукции.

• Учитывая основную градацию разработанных норм естественной убыли от температуры продукта и среды, продолжительности процессов обработки и хранения, представляется необходимым в учетной документации (приход-расход, накопительные, складские карточки, технологический журнал и журнал контроля параметров обработки и хранения и работы камер и др.), обязательно следует отмечать термическое состояние и фактическую температуру. Замер температуры мяса проводится полупроводниковыми приборами различных модификаций или спиртовым термометром в оправе в термическом центре и в поверхностном слое в процессе холодильной обработки и в любой точке при хранении в 5-6 контрольных мест в каждой партии мяса с усреднением результатов до десятых градуса Цельсия. Последнее связано с возможностью попадания на границе термических состояний

мяса в зону незавершенного процесса обработки и необходимости пересчета удельных норм естественной убыли.

• Нередко бывает ситуация, когда не проставляется конкретная температура мяса в документах при передаче и приемке, а указывается только термическое состояние и в разных цехах повторно могут начислить (скорее, доначислить) нормы на доработку уже охлажденного мяса. Порой не сходятся значения температур, если замер и фиксация температур мяса передающей и принимающей сторонами производят не одновременно. Также возникают разночтения в температурах продукции из-за замера в разных точках (термический центр), разными приборами и усреднением разного количества контрольных мест и пр. Многие (и не только эти) важные детали не оговорены в инструкциях и правилах, что затрудняет анализ результатов и объяснение сверхнормативных потерь массы. Усложняется работа при неразвитой технологической службе холодильника, либо при ее полном отсутствии, отсюда казусы и несоответствия.

• О формальности замеров, бесконтрольности процессов и неоднозначности с начислением е.у. также свидетельствуют записи в технологических журналах и накладных отгрузки-приемки мяса одинаковых температур. Для охлажденного — плюс 4 °С, а для замороженного — минус 8 °С. Такая температура может быть у мяса из камер холодильной обработки и свидетельствует она о необходимости перевода мяса в камеры хранения для перераспределения температур в течение определенного времени, до завершения процесса. Либо это мясо было выгружено из камер хранения или других помещений, где не поддерживается необходимая температура и процесс остался незавершенным; соответственно полная норма е.у. не может быть начислена. На отечественных предприятиях в камерах хранения охлажденного мяса должна быть температура воздуха от 0 до минус 1 °С и в камерах хранения замороженного мяса — от минус 12 до минус 25 °С, поэтому температура мяса после выравнивания и последующего хранения должна быть в указанных пределах. Иначе технология использования искусственного холода на предприятии не будет соответствовать требованиям технологической инструкции; проблематично уложиться при этом в действующие нормы естественной убыли и довести до потребителя мясное сырье и готовую продукцию надлежащего качества. Если мясо было выгружено из камер хранения замороженных грузов, где поддерживается температура -1518 °С, а указана температура мяса (в термическом центре или в любой точке) -8 °С, то этим перекрывается путь доначисления е.у. на доморажива-ние (выравнивание) до указанной температуры хранения и ставится под сомнение вообще завершение процесса замораживания. Более того, ставится под сомнение применение полных норм естественной убыли при хранении заморожен-

ного мяса. Поэтому так важна технологическая служба в деле контроля работы камер, процессов обработки и дальнейшего движением мяса и мясных продуктов в холодильнике по камерам хранения и формировании резерва е.у.

• Недопустимо применять полные нормы естественной убыли на мясо, размещенное в нерегулируемых условиях (загрузочно-разгрузочные коридоры, накопительные помещения и др.), либо в камерах, не предназначенных для хранения в заданном режиме. Подобные действия требуют надлежащего комиссионного оформления, как исключительная производственная необходимость и подкрепляются актом администрации, поскольку все повышенные потери массы мяса материально-ответственным лицам придется объяснять и перекрывать (закрывать) на момент проведения инвентаризации.

• Производственную необходимость применения естественного холода следует преподнести надлежащим образом, так как в случае его применения создаются нерегулируемые условия и тем самым увеличивются потери относительно действующих отраслевых норм, установленных для искусственного холода. Материально-ответственным лицам это важно знать, чтобы использовать естественный холод в исключительных случаях для сохранения качества, противодействия порче продукции и, возможно, еще бульшим потерям массы.

• Необходимо документально оформлять доработку мяса с незавершенным процессом обработки (до охлаждение, домораживание), поступающего с других предприятий различными видами изотермического или рефрижераторного транспорта. Отклонения в температуре мяса возникают из-за несоблюдения температурного режима перевозки, или приемки перевозчиком мяса в остывшем или недомороженном состояниях. Подобное практикуется, когда перевозчик надеется на завершение процесса в рефрижераторных видах транспорта при перевозке, но вместо этого он усугубляет первоначальное состояние из-за недостаточности вырабатываемого искусственного холода и тем, что размещает мясо в транспорте навалом вместо подвеса. В комиссионный акт кроме специалистов и материально-ответственных лиц грузополучателя следует включать и представителя грузоотправителя — экспедитора-перевозчика или водителя. Обязательно, чтобы акт утвердил представитель администрации грузополучателя. Одновременно должны адресно решаться вопросы отнесения дополнительных потерь массы и дополнительного расхода холода на доохлаждение или домораживание поступившего мяса, если они не оговорены заранее договорами поставки. Мясо, если нет возможности сразу направить его на промпереработку или реализацию, размещается в соответствующие камеры холодильной обработки или хранения в зависимости от температуры с проводкой через технологические журналы, в которых указываются массовые и температурные характеристики.

• На ряде предприятий отмечаются повторные процессы замораживания-размораживания мяса, причем не всегда оправданные с точки зрения производственной необходимости. Такое не проходит бесследно для качества и технологических свойств мясного сырья, поэтому в ТИ не допускаются подобные процедуры, если они не являются реакцией на возможную аварию в компрессорном цеху, поломку авторефрижератора и другие форс-мажорные обстоятельства. То есть, следует доказывать исключительную производственную необходимость повторной обработки во избежание более глубоких изменений качества или порчи и бульших потерь массы продукции по сравнению с той, которая произойдет при повторном замораживании-размораживании. Безусловно, существенные качественные и количественные изменения мяса и возможное проявление негативных изменений в готовом продукте делают обязательным оформление комиссионных актов с последующим утверждением их представителем администрации.

• Практика работы предприятий свидетельствует о напряженных нормах естественной убыли, в которые сложно уложиться. То есть начисленного резерва естественной убыли не хватает для возмещения недостачи массы какого-то вида мяса или мясного продукта, либо для конкретного процесса. Это связано с нарушением основных параметров работы камер, заложенных в технологических инструкциях при разработке норм, с пробелами в учете движения мясного сырья и готовой продукции, отсутствием надлежащего контроля и организации процессов обработки и хранения. Особенность норм естественной убыли в том, что они разработаны под конкретную технологию и отражают состояние или уровень техники и определенную организацию производства.

• Важно исключить неуправляемость процессов и нарушение основных паспортных параметров работы камер, а также факторы бесхозяйственности и злоупотреблений материально-ответственных лиц. Им необходимо знать особенности своего производства и, в частности, фактические потери по процессам и по отдельным камерам. Знание «узких» мест позволяет целенаправленно оформить объяснительные записки по поводу сверхнормативных потерь массы и обратить внимание руководства на необходимость совершенствования технологии, реконструкции или техперевоо-ружения.

• Не допускается использование норм естественной убыли, не вошедших в отраслевые нормы, если это не индивидуальный вариант временных норм, конкретно разработанных специализированной организацией под специфические условия данного предприятия на период реконструкции, техперевооружения или отработки и внедрения новых видов продукции или технологических, технических и организационных решений в производстве. В этом случае должны быть сделаны соответствующие добавления или записи

в технико-эксплутационном паспорте холодильного хозяйства и издан приказ по предприятию.

• Не допускается произвольное толкование процессов при холодильной обработке продукции, не предусмотренных ни ТИ, ни паспортом холодильного хозяйства. Например, после загрузки парного мяса в камеру со сравнительно высокими отрицательными температурами для обработки (-12-15 °С) последовательно отмечены процессы охлаждения, подмораживания, двухфазного замораживания мяса. В действительности имело место однофазное замораживание мяса при нарушении необходимых технологических параметров, а указанные выше процессы являются стадиями прохождения одного процесса. В этом случае начисление резерва е.у. следует проводить, исходя из однофазного способа замораживания при заведомо сверхнормативных значениях потерь массы и необходимости последующего перекрытия разницы по сравнению с нормативными или сложившимися на данном предприятии показателями.

• Ориентировка работы камер холодильной обработки мяса в цикличный режим значительно упрощает учет движения продукта, улучшает контроль окончания процессов замораживания и охлаждения и своевременности выгрузки и подготовки к новому циклу. Более того, процессы однофазного замораживания и быстрого охлаждения мяса предполагают цикличную работу камер как непременное условие и необходимость обязательного переключения их в режим хранения при завершении процесса и невозможности своевременной выгрузки. В противном случае, прогрессивные технологии повлекут за собой значительно бульшие потери массы по сравнению с классическими общепринятыми способами исполнения.

• Особое внимание следует обращать на соответствие проводимых процессов или способов обработки и предусмотренных паспортом холодильного хозяйства предприятия. В частности, нередко имеет место фактическое двухфазное замораживание мяса при ориентировке предприятия на однофазный способ, зафиксированный в паспорте. Не менее важно соблюдение основных параметров проводимых процессов так называемых паспортных режимов и их соответствие требованиям действующей технологической инструкции. Таким образом обеспечивается выход на действующие нормы естественной убыли. При учете объемов обработанного и переданного

на хранение или реализацию мяса следует учитывать наличие соответствующих емкостей для единовременного размещения и производительность камер, дабы избежать применения «коридорной» технологии или размещения в неприспособленных камерах.

• Важно отметить, что существенную роль в учете движения мяса и мясных продуктов играет весовое хозяйство: характеристика весов и методика (приемы) взвешивания и регистрации результатов. В первую очередь это относится к весам, установленным между цехами, внутри цехов на входе и выходе мяса, у камер перед входом и вы-

ходом, на выходе с предприятия (реализация) и на входе при получении мяса от других предприятий-грузоотправителей. Основные требования к весам:

- однотипность (марка, цена деления, размер монорельса);

- регистрация отвесов без округления по минимальной цене деления;

- одинаковое или близкое использование грузоподъемности (масса отвеса);

- работа в унисон (например, на массе отвеса в 400 кг весы должны показывать эту величину с небольшими отклонениями в одну сторону) с ежегодной поверкой и периодической проверкой, то есть весы должны быть унифицированы по характеристике и приемам работы. Недопустимо округлять отвесы мяса, как это

имеет место на ряде предприятий, до 0,5 кг, а то и до 1,0 кг, поскольку величины округления и потерь массы могут быть соизмеримы с нормами. Субъективность операторов-весовщиков при этом также повышает риск искусственного создания сверхнормативных потерь.

• Следует уменьшить или даже исключить применение расчетных методов определения массы выгружаемой продукции, что, кстати, допускается инструкцией по применению норм, поскольку величина фактических потерь массы может соответствовать действующим нормам естественной убыли. Правильнее будет производить обязательное перевешивание продукции по завершению процессов, даже при единой материальной ответственности. Правомерность этого тезиса можно комиссионно проверить по фактическим потерям массы в результате обработки мяса при конкретном процессе и по конкретной камере. Другое дело — сопоставимость основных параметров работы этой камеры при каждом цикле в течение всего межин-ветаризационного периода. Поэтому надежнее прямое взвешивание загружаемого и выгружаемого мяса при определенной величине отвеса. Таким образом, действующая нормативная база для мяса и мясных продуктов, в целом, отвечает сложившимся в промышленности условиям холодильной обработки и хранения, совокупным с требованиями действующей технологической инструкции, и способна выполнять свойственные ей функции.

Как правило, процессы холодильной обработки и хранения, которые проводят как вынужденные, оформляют комиссионными актами при участии представителя администрации. В основном акты фиксируют сверхнормативные потери массы и поэтому требуют дальнейшего оформления, доводки. Акты и объяснительные записки к ним, в том числе и по процессам, которые предусмотрены паспортом, но не поддерживаются по основным параметрам работы, подлежат рассмотрению на заседаниях ревизионной комиссии. Она уточняет производственную необходимость процессов, обоснованность конкретных потерь массы и вину отдельных лиц, относя эти потери на издержки производства и реализации, или на прибыль предприятии или на материально-ответственных лиц.

Дальнейшее совершенствование нормативной документации направлено на уточнение и разработку новых норм е.у. и проработку правомерных и правильных позиций применения норм по всем регламентированным функциям, таким как формирование резерва, возмещение потерь массы, уточнение налогооблагаемой базы, контроль, планирование и регулирование производственной и хозяйственной деятельности.

Повышение эффективности инструмента нормирования во многом связано с квалификацией специалистов и материально-ответственных лиц, их знанием основных факторов, влияющих на потери массы, и мер по их сокращению. Необходимо также знание структуры формирования действующих норм, специфичных условий выработки продукции и применения искусственного холода на своем предприятии и фактических потерь массы по видам мясного сырья и готовой продукции, по процессам, и, даже, по отдельным камерам и туннелям.

Главное, что следует из сказанного выше, — надо доказывать правомерность и обоснованность применения норм е.у. через надлежащий учет движения мяса и мясных продуктов по процессам и камерам. Цель может быть достигнута посредством контроля и фиксации основных параметров работы, термического состояния и фактической температуры входящих и выходящих продуктов. Для её достижения необходимо также приближать сложившиеся условия холодильной обработки и хранения к паспортным значениям и далее — к требованиям технологической инструкции, оформлять надлежащим образом результаты производственной деятельности, используя специфические приемы инвентаризации.

Приведенные особенности учета движения продукции и начисления резерва е.у. должны быть четко обозначены и использованы при составлении программного обеспечения ПК и в материалах проводимых инвентаризаций.

Литература

1. «О внесении изменений в часть вторую Налогового кодекса Российской Федерации и некоторые другие законодательные акты Российской Федерации о налогах и сборах» Федеральный закон от 06.06.2005 г. № 58-ФЗ. пп. 2 и 3 п. 7. ст. 254 часть вторая.

2. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении». Приказ Минсельхоза РФ от 16.08.2007 г. №395. Приложения 1-27. Номер регистрации в Минюсте РФ 10102 от 11.09.2007 г.

3. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М. ВНИХИ. 1993.

4. «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей». Постановление Правительства Российской Федерации от 12.11.2002 г. № 814.

5. «О внесении изменений в Постановление Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г. № 814». Постановление Правительства Российской Федерации № 331 от 29.05.2005 г.