СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ КУКУРУЗЫ "ПЕЧКОРН"
METHOD FOR PREPARATION OF "PECHCORN" MAIZE FOOD PRODUCT

Заявленное изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пищевого продукта из кукурузы.
Известен классический способ приготовления кукурузы, предусматривающий удаление покрывающих початок листьев и кукурузных рыльцев, после чего очищенный початок помещают в емкость с водой и варят до двух часов. Перед употреблением сваренный початок солят по вкусу (найдено в Интернете http://chudo-povar.com/kak-i-skolko-varit-kukuruzu-v-pochatkah-varenaya-kukuruza-recept-s-foto.html)
Недостатком известного способа является то, что процесс приготовления занимает много времени, в воду вывариваются ценные питательные вещества, зерна не всегда сохраняют целостность, теряют насыщенный окрас. Полученный продукт обладает традиционными, заведомо ожидаемыми вкусовыми характеристиками, обусловленными исходным сырьем.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения пищевого продукта из початка кукурузы, предусматривающий его обработку вместе с кукурузными рыльцами. Несмотря на то что полученный продукт обладает высокой пищевой ценностью, он не обладает высокими органолептическими показателями за счет термообработки вместе с кукурузными рыльцами, зерна трудно отделяются от рыхлого стержня (CN 10128748, 15.10.2008).
Заявленное изобретение направлено на создание нового пищевого продукта «ПЕЧКОРН» с оригинальным вкусом, в котором максимально сохранена пищевая и биологическая ценность исходного сырья.
Поставленная задача решается за счет того, что согласно заявленному способу приготовления пищевого продукта из кукурузы кукурузный початок сладких сортов молочной спелости освобождают от листьев, образующих обертку початка, таким образом, что отогнутые листья не обрывают, удаляют кукурузные рыльца, далее восстанавливают листья - обертку початка и запекают при температуре 250-280°C в течение 20 минут без использования дополнительного термического рукава, помимо созданного листьями самого початка, после чего листья раскрывают, наносят на поверхность початка углеводсодержащий сироп и снова закрывают початок листьями, которые выворачиваются при употреблении готового продукта.
В качестве углеводсодержащего сиропа может использоваться малиновый, или клубничный, или карамельный, или кленовый сиропы, или мед пчелиный натуральный. Нанесение углеводсодержащего сиропа осуществляется кистью или пульверизатором.
Технический результат, достигаемый заявленной совокупностью существенных признаков, заключается в получении сочного десертного продукта «ПЕЧКОРН», обладающего оригинальным вкусом и ароматом с сохранением максимального количества питательных веществ, при этом зерна легко отделяются от рыхлого стержня, в меру упругие и сохраняют цвет.
Использование початков кукурузы молочной спелости обусловлено тем, что они содержат полный набор необходимых витаминов, в частности витамины А, РР, Е, Н, витамины группы В и др., макроэлементы, такие как кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера и микроэлементы - железо, цинк, йод, медь, марганец, селен и др., которые необходимы для обменных процессов, при этом готовый продукт получается сочным.
Использование собственных листьев початка в качестве термического рукава обусловлено тем, что они придают готовому продукту оригинальный вкус и аромат, листья подвяливаются, что позволяет избежать эффекта распаренного зерна, который присутствует в случае использования фольги.
Термическая обработка при температуре 250-280°C в течение 20 минут обусловлена тем, что только при указанном температурном режиме листья, покрывающие початок, начинают подвяливаться и плотно прилегать, процесс активного испарения влаги прекращается, внутри початка повышается температура, создавая эффект «сауны», зерна начинают «томиться», приобретают оптимальную упругость, после чего начинают легко отделяться от рыхлого стержня.
В случае, если температура будет ниже 250°C, плотность прилегания листьев к початку будет недостаточной для замедления активного процесса испарения влаги и продукт получится сухим. В случае, если температура будет выше 280°C, листья, образующие «обертку» початка, начинают быстро сохнуть и сгорать, готовый продукт получается твердым, зерна не отделяются от рыхлого стержня.
Заявленный пищевой продукт готовят следующим образом.
Пример 1
Берут кукурузный початок сладких сортов молочной спелости, освобождают от листьев, образующих обертку початка, таким образом, что отогнутые листья не обрывают, после чего удаляют кукурузные рыльца. Далее восстанавливают листья - обертку початка и запекают в духовке при температуре 250°C в течение 20 минут без использования дополнительного термического рукава, помимо созданного листьями самого початка. По окончании запекания листья раскрывают, наносят кистью на поверхность початка углеводсодержащий сироп. Это может быть малиновый, клубничный, карамельный, кленовый или мед пчелиный натуральный, а также иные сиропы со сладким вкусом. Снова после этого закрывают початок листьями, которые повторно выворачивают при употреблении готового продукта. Отогнутые листья готового продукта оборачивают салфеткой, создав удобное место для его удержания рукой.
Готовый продукт «ПЕЧКОРН» обладает оригинальным вкусом и ароматом, зерна сохраняют целостность и цвет, имеют оптимальную упругость, легко отделяются от рыхлого стержня, за счет полученной структуры зерен сироп равномерно распределяется, обеспечивая мягкий вкус.
Пример 2. Берут кукурузный початок сладких сортов молочной спелости, освобождают от листьев, образующих обертку початка, таким образом, что отогнутые листья не обрывают, и удаляют кукурузные рыльца. Далее восстанавливают листья - обертку початка и запекают в пароконвектомате при температуре 280°C в течение 20 минут без использования дополнительного термического рукава, помимо созданного листьями самого початка. По окончании запекания листья раскрывают, наносят пульверизатором на поверхность початка углеводсодержащий сироп, который может быть выбран из группы: малиновый, клубничный, карамельный, кленовый или мед пчелиный натуральный. Далее закрывают початок листьями, которые повторно выворачивают при употреблении готового продукта, оборачивают салфеткой, создав удобное место для его удержания рукой.
Описанный выше способ приготовления кукурузного продукта позволяет получить сочный пищевой продукт «ПЕЧКОРН», обладающий оригинальным вкусом и ароматом с сохранением максимального количества питательных веществ.