СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
COMPOSITION FOR PREPARATION OF PASTRY CONFECTIONARY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления вафель с жировой начинкой, включающий получение начинки влажностью 1,83%. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунах и трехвалковой или пятивалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и все количество сахарной пудры, лецитина, ароматизатора, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности. Общая продолжительность сбивания 18 мин. Все ингредиенты начинки хорошо смешивают и намазывают на вафельные листы. В рецептуру вафельных листов входит мука пшеничная в/с, которую смешивают со смесью, состоящей из меланжа, в котором растворены сода питьевая и соль, а также смесью из растительного масла и лецитина. Воду и муку вносят постадийно. Сначала 5-10% воды от общего количества перемешивают с основными компонентами, добавляют 50% муки, перемешивают, вносят оставшуюся муку и перемешивают до однородности, влажность теста должна быть 64-66% (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А.Шипов. М., ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с.69-85).
Недостатками этих вафель являются высокая калорийность, высокое содержание сахара и жира.
Известен также состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающего вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент, в качестве сладкого агента используют стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки (патент № RU 2342838), мас.%:
Жир кондитерский
65,5-68,4
Ароматизатор
1,0-1,83
Вафельная крошка
4,5-7,2
Смесь вкусового наполнителя
22,7-27,3
Недостатком этих вафель является отсутствие пребиотической добавки, направленной на улучшение функции кишечника и состава кишечной микрофлоры, высокое содержание жира, возможность их отмокания, в результате чего происходит расслаивание вафель и начинки во время хранения.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, снижение энергетической ценности и сахароемкости за счет замены сахара и части жира сладким агентом - Beneo™Synergy1, состоящего из порошка инулина и олигофруктозы.
Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие в виде вафель с начинкой, включающее вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную и вкусовой наполнитель, в качестве сладкого агента содержит стевиозид и Beneo™Synergyl, а вкусовой наполнитель представляет смесь стевиозида, Beneo™Synergyl и протелака в соотношении по массе 1:65:150, предварительно гомогенизированную при 2000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жир кондитерский
27,5-34,4
Вафельная крошка
4,2-6,3
Смесь вкусового наполнителя
62,7-68,3
Использование в качестве сладкого агента Beneo™Synergyl, состоящего из порошка инулина и олигофруктозы, позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее диетическими и пребиотическими свойствами. Инулин и олигофруктоза представляют собой совершенно натуральные вещества, они содержатся в 36000 растений и получаются в промышленности из корня цикория по технологии, аналогичной получению сахара из сахарной свеклы. Эти ингредиенты относятся к самым изученным в мире пребиотикам. Эти вещества оказывают положительное воздействие на укрепление иммунитета, повышают усвоение минералов, способствуют снижению уровня холестерина в крови и индекса массы тела. Оба ингредиента могут использоваться в диабетической диете.
Наряду с замечательными диетическими свойствами инулин и олигофруктоза обладают рядом технологических преимуществ. Олигофруктоза может частично или полностью заменять сахар, так как по технологическим свойствам она близка к сахару. Она имеет высокую растворимость, но не кристаллизуется и не выпадает в осадок, а также имеет нейтральный сладковатый вкус без постороннего привкуса и послевкусия и профиль сладости, очень близкий к профилю для сахарозы. Инулин обладает способностью частично или полностью заменять жир в различных продуктах благодаря образованию кремообразного геля с водой, который имеет нейтральный вкус и короткую текстуру, очень близкую к текстуре жира. Таким образом, добавление инулина и олигофруктозы в пищевые продукты позволяет понизить содержание жира и сахара, а значит, и калорийность при сохранении их потребительских качеств, придавая этим продуктам дополнительную полезность для здоровья (Перковец М.В. Постоянные инновации в области пищевых ингредиентов - ключ к успеху на современном рынке // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007. №2. с.56-57).
Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями. В качестве такого продукта мы выбрали протелак, натуральный высококачественный сырьевой продукт для пищевой промышленности, состоящий из рафинированного растительного жира, молочного протеина и лактозы. Его параметры:
Влажность, %, не более
2,2
Жир, %, не менее
55
Протеин, %, не менее
5
Лактоза, %, не менее
31,5
Минеральные вещества, %, не более
5,4
Растворимость, %, не менее
98
Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь стевиозида, Beneo™Synergyl и протелака в соотношении по массе 1:65:150 для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. При этом предварительно смесь вкусового наполнителя гомогенизируют при 2000 об/мин перед смешиванием, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.
Технологический процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции.
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,09% (10 г) питьевой соды; 0,16% (17,3 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 1,25% (136,3 г) меланжа; 0,42% (45,60 г) растительного масла и 0,17% (18,4 г) лецитина.
Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество 16,715% (1819,45 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 16,715% (1819,45 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, Beneo™Synergyl и протелака, в соотношении по массе 1:65:150, предварительно гомогенизированную при 2000 об/мин перед смешиванием. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают ароматизатор и оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жир кондитерский
29,54
Смесь вкусового наполнителя
65,35
Вафельная крошка
5,11
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1, 2.
Пример 2
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жир кондитерский
29,46
Смесь вкусового наполнителя
65,43
Вафельная крошка
5,11
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1, 2.
Пример 3
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жир кондитерский
29,38
Смесь вкусового наполнителя
65,51
Вафельная крошка
5,11
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1, 2.
Анализ качества вафель с начинкой по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество вафель
Наименование показателя
Пример
прототип
1
2
3
Вкус
Сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия
Слабо сладкий хрустящий
Сладкий, хрустящий, оставляет послевкусие
Сладкий, оставляет длительное послевкусие
Запах
Свойственный данному виду изделия, молочный, без постороннего запаха
Цвет
Цвет листа - светло-желтый, в разрезе - комбинированный. Цвет начинки - однородный, белый, с кремовым оттенком
Внешний вид, поверхность
Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов
Строение в изломе
Вафельные листы, равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, начинка распределена равномерно
Качество начинки
Начинка однородной консистенции, без комочков
Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая, маслянистая. В готовом изделии - плотная, не дающая сдвиг вафельным листам
Физико-химические показатели образцов вафель
Влажность, %
3,0
2,3
2,4
2,5
Массовая доля жира в пересчете на СВ,%
26,85
21,54
20,37
19,74
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%,%
0,086
0,065
0,068
0,071
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ,%
40,4
-
-
-
Таблица 2
Пищевая ценность в 100 г продукта
Пример
Энергетическая ценность, ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
прототип
520
5,66
26,26
63,59
1
340
12,31
21,54
25,45
2
330
12,35
20,37
25,49
3
332
12,43
19,74
25,57
По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание сахара в них снижено на 50%.
Вафли, приготовленные по примеру 1, практически не уступают прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а энергетическая ценность в них ниже на 35%; а по примеру 2 - на 37%.
Предложенный способ приготовления вафель позволяет получить изделие, не содержащее сахарозу, по органолептическим показателям адекватное аналоговому прототипу, по физико-химическим показателям практически от него не отличается. При этом энергетическая ценность снижается на 37% в сравнении с прототипом. Таким образом, заявляемый состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель обладает функциональными свойствами и способствует расширению ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.