СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СВАРЕННЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCING COOKED AND FROZEN PASTA PRODUCTS

Область техники
Настоящее изобретение относится к способу получения сваренных и замороженных макаронных изделий. Более конкретно настоящее изобретение относится к способу получения сваренных и замороженных макаронных изделий, которые можно хранить в течение длительного времени в таком состоянии, где макаронные изделия приготовлены путем варки свежей лапши с последующим замораживанием и где макаронные изделия сохраняют хороший внешний вид и текстуру, сопоставимую со сваренными свежими макаронными изделиями даже после размораживания.
Уровень техники
Свежие макаронные изделия являются популярными продуктами, потому что после того, как они сварены, они имеют уникальную упругую и жевательную текстуру (mochimochi). Однако, поскольку свежие макаронные изделия имеют плохую стабильность при хранении из-за высокого содержания воды, перед каждой подачей на стол необходимо осуществить замешивание и раскатывание теста. Таким образом, свежие макаронные изделия представляют собой блюдо, требующее сложной процедуры приготовления перед подачей. Хотя свежие макаронные изделия в охлажденном или замороженном состоянии являются коммерчески доступными, продажа охлажденных продуктов ограничена из-за невозможности длительного хранения. Кроме того, если свежие макаронные изделия были приготовлены или не хранились в замороженном виде, существует проблема, заключающаяся в том, что поверхность лапши приобретает шероховатый вид и теряется упругость («коти» (koshi)) и вязкоэластичность, что приводит к потере их хорошей текстуры до хранения в замороженном виде. Также существует проблема, заключающаяся в том, что поверхность лапши сваренных макаронных изделий становится грубой при хранении в замороженном виде и при хранении с соусом, лежащим сверху, соус проникает в макаронные изделия во время хранения, что приводит к потере их качества.
Свежие макаронные изделия, которые могут храниться в течение длительного времени, уже были предложены ранее. Например, Патентный документ 1 описывает способ получения быстро регидратируемых свежих макаронных изделий, стабильных при хранении, включающий сушку теста, которое подвергли экструзии при определенном давлении при определенных условиях вакуума, до определенного содержания воды, а затем запечатывание и стерилизацию теста. Однако, поскольку описанные выше свежие макаронные изделия подвергают сушке, они имеют аналогичную текстуру, что и сваренные высушенные макаронные изделия, не обеспечивая удовлетворительную мягкую и эластичную текстуру (mochimochi), уникальную для свежих макаронных изделий.
Патентный документ 2 описывает способ, включающий хранение в замороженном виде полусвежих макаронных изделий, которые были сварены и приготовлены, и приготовление макаронных изделий с водой в микроволновой печи перед подачей на стол. Однако, поскольку макаронные изделия согласно вышеуказанному способу приготовления являются полусваренными макаронными изделиями, сваренными варкой высушенных макаронных изделий, они имеют совершенно другую текстуру в отличие от так называемых сваренных свежими макаронных изделий, полученных путем варки свежих макаронных изделий.
Патентный документ 3 описывает способ получения свежей лапши с превосходной стабильностью при хранении, включающий разминание пшеничной муки или пшеничной крупки, активированного порошка глютена и/или яичного белка с водой, а затем экструзию полученной смеси при пониженном давлении. Однако, хотя полученная таким образом свежая лапша имеет хороший внешний вид, она не обладает удовлетворительными характеристиками с точки зрения стабильности при хранении.
Патентный документ 4 описывает макаронные изделия, характеризующиеся дополнительным замешиванием и экструзией теста, которое было замешано при пониженном давлении и экструдировано до состояния стружки. Однако две стадии экструзии были необходимы, поскольку эти макаронные изделия были предназначены для обеспечения меньшей липкости и превосходной гладкости и твердости с достаточной эластичностью за счет получения разнонаправленной сети глютена в тесте, в результате чего макаронные изделия имели очень твердую текстуру, и у них отсутствовала упругая и жевательная текстура (mochimochi).
В свете вышеизложенного, на практике существует потребность в сваренных макаронных изделиях, которые в течение долгого времени можно хранить в замороженном состоянии с сохранением уникальной жевательной и упругой текстуры (mochimochi) сваренных свежих макаронных изделий даже после хранения в замороженном виде.
Список литературы
Патентная литература
[Патентный документ 1] JP-B-S63-32424
[Патентный документ 2] JP-A-H10-295302
[Патентный документ 3] JP-A-2001-245617
[Патентный документ 4] JP-A-200l-346533
Краткое описание изобретения
Техническая задача
В свете сложившейся на практике ситуации, описанной выше, целью настоящего изобретения является создание сваренных и замороженных макаронных изделий, которые в течение долгого времени можно хранить в замороженном состоянии и которые сохраняют хороший внешний вид и текстуру, сравнимую со сваренными свежими макаронными изделиями, даже после размораживания.
Решение задачи
Авторы настоящего изобретения провели различные исследования для достижения вышеуказанной цели. В результате они обнаружили, что сваренные и замороженные макаронные изделия, которые были получены путем варки свежих макаронных изделий, полученных путем экструзии теста в лапшу при определенном давлении и последующего замораживания, обладают высокой устойчивостью к замораживанию, и таким образом в течение долгого времени могут храниться в замороженном состоянии с сохранением после размораживания хорошего внешнего вида и текстуры, сопоставимой со сваренными свежими макаронными изделиями, тем самым решая задачу настоящего изобретения.
2
2
Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает способ получения сваренных и замороженных макаронных изделий, включающий этапы варки свежих макаронных изделий, полученных путем экструзии теста до получения лапши под давлением от 80 кгс/см до 200 кгс/см, а затем замораживания макаронных изделий.
Полезные эффекты изобретения
Сваренные и замороженные макаронные изделия, полученные согласно способу получения по настоящему изобретению, являются высоко устойчивыми к замораживанию, могут храниться в замороженном состоянии в течение длительного периода времени при сохранении гладкой поверхности лапши и могут сохранять хороший внешний вид и текстуру, которые наблюдаются при обычном потреблении свежих макаронных изделий сразу после варки, после размораживания. Кроме того, поскольку сваренные и замороженные макаронные изделия, полученные с помощью способа получения согласно настоящему изобретению, могут сохранять гладкую поверхность лапши макаронных изделий, даже когда они заморожены, когда их хранят в замороженном виде под соусом, для них может быть предотвращено ухудшение качества, вызванное поглощением макаронными изделиями соуса в ходе хранения.
Описание вариантов осуществления
2
2
В общем, свежие макаронные изделия получают путем раскатывания теста для лапши, прилагая давление, и вырезания лапши из полученного теста или путем экструзии теста для лапши, прилагая давление, в соответствии с различными способами получения лапши, такими как раскатывание, раскатывание и экструзия. Тем не менее, в любом случае изготовление лапши не осуществляли при высоком давлении, потому что в соответствии с обычными способами получения свежих макаронных изделий в высушивании лапши нет никакой необходимости, и, более того, это позволяет сохранить умеренно твердую, жевательную и упругую (мотимоти) текстуру лапши. В соответствии с традиционными способами получения свежих макаронных изделий давление, применяемое для теста для лапши в процессе получения лапши, составляет примерно 0 кгс/см в случае раскатывания и приблизительно 20 кгс/см даже в случае экструзии.
2
2
2
Тем не менее, свежие макаронные изделия, используемые в способе получения сваренных и замороженных макаронных изделий согласно настоящему изобретению, получают путем применения к тесту такого необычно высокого давления, нехарактерного для применения к свежим макаронным изделиям. Например, согласно способу получения согласно настоящему изобретению тесто может быть экструдировано до состояния лапши под давлением от 80 кгс/см до 200 кгс/см. Давление экструзии, применяемое в способе получения согласно настоящему изобретению, равно или превышает давление экструзии, обычно используемое при производстве сухих макаронных изделий (примерно от 70 до 160 кгс/см), и чрезвычайно высоко для давления, применяемого к свежим макаронным изделиям.
Тесто для свежих макаронных изделий, используемых в способе получения согласно настоящему изобретению, является тестом для лапши, полученным добавлением воды для замешивания к 100% пшеничной муке или мучному компоненту, содержащему пшеничную муку в качестве основного ингредиента, и последующим замешиванием. Пшеничная мука, используемая в качестве вышеупомянутого мучного компонента, не ограничена какой-либо конкретной мукой, при условии, что она может быть использована для макаронных изделий, и ее примеры включают пшеничную муку, такую как мука из твердой пшеницы, сильная мука из полутвердозерной пшеницы, мука из средней пшеницы, мука из мягких сортов пшеницы и мука из пшеницы твердых сортов, и крупку из пшеницы, такую как крупка из пшеницы твердых сортов. Эти виды муки могут быть использованы по отдельности или в виде комбинации двух или более из них.
В отношении вышеупомянутой пшеничной муки предпочтительно использовать смесь муки из пшеницы твердых сортов и муки из обычной пшеницы, а не муку из пшеницы твердых сортов, так как при этом может быть улучшена жевательная и упругая текстура (mochimochi) полученных макаронных изделий по сравнению с текстурой, полученной при использовании только муки из пшеницы твердых сортов. Примеры муки из обычной пшеницы включают муку из твердой пшеницы, муку из полутвердозерной пшеницы, муку из средней пшеницы, муку из мягких сортов пшеницы и смесь этих видов муки, среди которых мука из средней пшеницы является предпочтительной.
Альтернативно в вышеупомянутом мучном компоненте теста для макаронных изделий предпочтительно дополнительно смешать в дополнение к вышеупомянутой пшеничной муке крахмал или обработанный крахмал, так как это может дополнительно улучшить текстуру полученных макаронных изделий. Примеры крахмала включают крахмал, который является обычно используемым в макаронных изделиях, такой как крахмал из тапиоки, картофельный крахмал, пшеничный крахмал, кукурузный крахмал и крахмал из восковидной кукурузы. Примеры обработанного крахмала включают обработанный крахмал, полученный путем обработки описанного выше крахмала, например, путем ацетилирования, гидроксипропилирования, этерификации, сшивания, окисления и прежелатинизации или физической обработки. Указанные выше крахмалы и обработанные крахмалы могут быть использованы по отдельности или в комбинации двух или более из них. Среди вышеупомянутых крахмалов и обработанных крахмалов гидроксипропилированный крахмал является предпочтительным, так как он улучшает жевательную и упругую текстуру (mochimochi) макаронных изделий.
Вышеупомянутый мучной компонент теста свежих макаронных изделий предпочтительно содержит муку из пшеницы твердых сортов и по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из крахмала, обработанного крахмала и муки из обычной пшеницы. Мучной компонент содержит, более предпочтительно, муку из пшеницы твердых сортов, муку из обычной пшеницы и по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из крахмала и обработанного крахмала. Отношение муки из пшеницы твердых сортов в смеси к по меньшей мере одному другому ингредиенту, выбранному из группы, состоящей из крахмала, обработанного крахмала и муки из обычной пшеницы, в мучном компоненте предпочтительно составляет от 30:70 до 95:5, более предпочтительно от 60:40 до 90:10.
В дополнение к вышеупомянутым пшеничной муке, крахмалу и обработанному крахмалу к вышеупомянутому мучному компоненту могут быть добавлены другие компоненты, обычно используемые при приготовлении свежих макаронных изделий, такие как сахара, глютен, яйца, соль, масла и жиры, эмульгаторы и загустители. Количество этих других ингредиентов, которые могут быть добавлены, может составлять от 0 до 30 весовых частей относительно 100 весовых частей вышеупомянутой пшеничной муки, крахмала и обработанного крахмала.
В качестве воды для замешивания, используемой для получения теста, может быть использован любой вид воды, обычно используемой при приготовлении лапши, такой как вода, соленая вода, щелочная вода. Учитывая, что полученное тесто подвергается высокому давлению экструзии, как описано выше, количество воды, добавленной при замешивании, составляет предпочтительно от 18 до 35 весовых частей, более предпочтительно от 20 до 30 весовых частей, а еще более предпочтительно от 24 до 27 весовых частей относительно 100 весовых частей мучного компонента. Когда количество добавленной для замешивания воды меньше 15 весовых частей, экструдированные нити лапши становятся хрупкими и легко фрагментируемыми. С другой стороны, когда количество добавленной для замешивания воды превышает 35 весовых частей, тесто становится слабым и подвержено повреждениям, что делает невозможным для свежих макаронных изделий, полученных таким образом, достижение желаемого внешнего вида или текстуры.
2
2
2
В настоящем изобретении свежие макаронные изделия получают путем приготовления лапши с использованием описанного выше теста при высоком давлении. То есть свежие макаронные изделия в соответствии со способом получения согласно настоящему изобретению могут быть получены путем экструзии вышеупомянутого теста в лапшу под давлением, например, от 80 кгс/см до 200 кгс/см, предпочтительно от 120 до 160 кгс/см. Степень снижения давления в процессе экструзии может быть от -200 мм рт. ст. до вакуума, предпочтительно от -600 мм рт. ст. до вакуума. Экструзия может быть осуществлена, например, с помощью экструдера для получения лапши, используемого при приготовлении сухих макаронных изделий. Согласно данному способу в процессе приготовления свежих макаронных изделий лапша может быть получена путем экструзии теста, которое было получено путем смешивания ингредиентов; таким образом, этап замешивания и этап получения лапши путем экструзии могут быть выполнены однократно. Согласно данному способу, в процессе получения свежих макаронных изделий этап замешивания и этап получения лапши путем экструзии необязательно должны быть выполнены два раза или более, это означает, что тесто, обработанное до состояния лапши, не требует повторного замешивания или прохождения другого процесса получения лапши.
В настоящем изобретении форма свежих макаронных изделий не ограничена какой-либо конкретной формой, и после экструзии теста до листа лапши они могут быть изготовлены в желаемой форме, такой как нити лапши, например, уплощением сжатием и нарезкой в соответствии с обычной методикой. Кроме того, макаронные изделия могут быть изготовлены в желаемой форме путем экструзии теста через насадку, имеющую отверстия соответствующей формы.
Затем свежие макаронные изделия, полученные в соответствии с описанной выше процедурой, сразу варят и не подвергают стадии сушки и т.д. Варка может быть выполнена с помощью обычного способа варки, используемого для свежих макаронных изделий. В общем, свежие макаронные изделия готовят в кипящей воде в течение двух-восьми минут. После необязательного слива горячей воды и охлаждения сваренных макаронных изделий их подвергают процессу замораживания.
Для процесса замораживания в способе получения согласно настоящему изобретению может быть адаптирован способ замораживания, обычно применяемый для лапши. Например, предпочтительно разделить макаронные изделия, описанные выше, на определенные порции, например, от 150 до 300 г на одного человека, и разложить в лотки и т.д., и затем осуществить процесс замораживания. Для процесса замораживания может быть осуществлено быстрое замораживание или медленное замораживание; однако быстрое замораживание является предпочтительным. После замораживания макаронных изделий путем быстрого замораживания они могут храниться в нормальных условиях хранения в замороженном виде.
В вышеупомянутом процессе замораживания макаронные изделия, описанные выше, могут быть заморожены с соусом. Например, соус можно налить на макаронные изделия сверху после разделения на порции в лотках, как описано выше, и полученные в результате макаронные изделия заморозить; или соус может быть смешан с макаронными изделиями, и полученные макаронные изделия разложены в лотки, а затем заморожены. В качестве соуса может быть использован любой обычный соус для макаронных изделий, и его примеры включают соус на основе томатов, например, мясной соус, неаполитанский соус и соус аррабиата, белый соус, такой как соус карбонара, и коричневый соус; однако соусы не ограничиваются этими примерами.
По сравнению с обычными замороженными продуктами свежих макаронных изделий или сваренных свежими макаронных изделий сваренные и замороженные макаронные изделия, полученные в соответствии со способом получения согласно настоящему изобретению, обладают высокой устойчивостью к замораживанию и сохраняют гладкую поверхность лапши даже при замораживании. Кроме того, указанные сваренные и замороженные макаронные изделия сохраняют гладкий внешний вид и хорошую текстуру, сопоставимые со сваренными свежими макаронными изделиями, даже после размораживания или повторного нагревания. Кроме того, поскольку сваренные и замороженные макаронные изделия, полученные в соответствии со способом по настоящему изобретению сохраняют гладкую поверхность даже при замораживании, ухудшение внешнего вида и текстуры макаронных изделий, вызванное поглощением макаронными изделиями соуса, в описанных выше сваренных и замороженных макаронных изделиях предотвращено, даже когда они хранятся в замороженном виде с соусом.
Примеры
Далее настоящее изобретение будет описано конкретно со ссылкой на примеры. Однако настоящее изобретение не ограничивается этими примерами.
Примеры получения с 1 по 8
2
Смешивали крупку из пшеницы твердых сортов (Leone G: производство Nisshin Flour Milling Inc.) (100 весовых частей) и воду (26 весовых частей) и затем замешивали для приготовления теста для лапши. При снижении давления -600 мм рт. ст. тесто подвергали экструзии до состояния лапши с использованием оборудования для получения макаронных изделий при каждом из следующих давлений: 30, 70, 80, 120, 160, 200, 210 и 250 кгс/см, в результате чего получали восемь видов свежих спагетти (1,8 мм в диаметре).
Полученные таким образом свежие спагетти варили в горячей воде в течение пяти минут и затем охлаждали водой, таким образом получали сваренные спагетти.
Вареные спагетти разложили в лотки (160 мм × 120 мм; из полипропилена) по 180 г в лоток, а затем в половину лотков сверху на лапшу налили 100 г коммерчески доступного консервированного мясного соуса (произведен Nisshin Foods Inc.). Полученные спагетти подвергали быстрому замораживанию при -35°С, в результате приготовили замороженные спагетти из Примеров с 1 по 8 (каждый вариант с соусом и без соуса)
Пример оценки 1
Сваренные и замороженные спагетти из Примеров с 1 по 9 вынимали из лотков, упаковывали в полипропиленовые мешки, а затем хранили при -18°С. Через одну неделю замороженные спагетти вынимали из мешков и затем размораживали при нагревании в микроволновой печи (600 Вт). Спагетти без соуса нагревали в течение трех минут, в то время как спагетти с соусом нагревали в течение 4 минут и 30 секунд. Оценивали внешний вид и текстуру спагетти после размораживания. Спагетти с соусом слегка смешивали после нагревания и оценивали внешний вид и текстуру спагетти с соусом. Оценку проводили 10 членов комиссии на основе критериев оценки, представленных в Таблице 1, и были получены средние баллы. Результаты приведены в Таблице 2.
Таблица 1
Внешний вид макаронных изделий
5
Поверхность лапши очень гладкая, имеет гладкую текстуру.
4
Поверхность лапши относительно гладкая, имеет слегка гладкую текстуру.
3
Поверхность лапши относительно гладкая без шероховатостей.
2
Поверхность лапши слегка грубая, или шероховатая, или размягченная.
1
Поверхность лапши грубая, или шероховатая, или размягченная.
Текстура макаронных изделий
5
Превосходная текстура с достаточным сохранением уникальной упругости (koshi) и эластичности свежих спагетти.
4
Хорошая текстура с уникальной упругостью (koshi) и эластичностью свежих спагетти.
3
Удовлетворительная текстура с относительной упругостью (koshi) и эластичностью свежих спагетти.
2
Несколько слишком мягкие или несколько слишком жесткие, отсутствует уникальная текстура сваренных свежих спагетти.
1
Слишком мягкие или слишком твердые, отсутствует уникальная текстура сваренных свежих спагетти.
Внешний вид макаронных изделий с соусом
5
Соус превосходно и равномерно прилипает к лапше.
4
Соус хорошо прилипает к лапше.
3
Соус умеренно прилипает к лапше.
2
Соус плохо или неравномерно прилипает к лапше.
1
Соус очень плохо или неравномерно прилипает к лапше.
Текстура макаронных изделий с соусом
5
Превосходная текстура с достаточным сохранением упругости (koshi) и эластичности и гармонирует с соусом.
4
Хорошая текстура с упругостью (koshi) и эластичностью и гармонирует с соусом.
3
Удовлетворительная текстура с относительной упругостью (koshi) и эластичностью.
2
Лапша несколько слишком мягкая или несколько слишком твердая, несколько плохая текстура, лапша впитала небольшое количество соуса.
1
Лапша слишком мягкая или слишком твердая, плохая текстура, лапша впитала большое количество соуса.
Таблица 2
Показатель
ПРИМЕР ПОЛУЧЕНИЯ
1
2
3
4
5
6
7
8
Давление экструзии (кгс/см<sup>2</sup>)
30
70
80
120
160
200
210
250
Внешний вид макаронных изделий
1,5
2,8
3,9
4,8
4,5
4,5
4,3
4,3
Текстура макаронных изделий
2,4
3,4
3,7
4,7
4,6
4,0
3,2
2,5
Внешний вид макаронных изделий с соусом
2,3
3,3
4,0
4,5
4,4
4,0
3,5
2,8
Текстура макаронных изделий с соусом
1,8
2,5
3,7
4,1
4,0
3,2
2,5
2,1
Примеры получения с 9 по 16
2
За исключением добавления воды в количествах, показанных в Таблице 3, к 100 весовым частям крупки из пшеницы твердых сортов (Leone G: производство Nisshin Flour Milling Inc.), сваренные и замороженные спагетти согласно Примерам получения с 9 по 16 (каждый вариант с соусом и без соуса) изготавливали по той же методике, что и в Примере получения 5 (давление экструзии лапши 160 кгс/см).
Для сваренных и замороженных спагетти, полученных согласно Примерам получения с 9 по 16, внешний вид и текстуру спагетти или спагетти с соусом после размораживания оценивали по методике, описанной в Примере оценки 1. Результаты показаны в Таблице 3.
Таблица 3
Показатель
ПРИМЕР ПОЛУЧЕНИЯ
9
10
11
12
13
14
15
16
Вода (весовых частей)
15
18
20
24
27
30
35
37
Внешний вид спагетти
3,2
3,7
3,8
4,2
4,5
4,6
4,5
4,4
Текстура спагетти
3,3
3,5
3,6
4,0
4,6
4,1
3,7
2,3
Внешний вид спагетти с соусом
3,2
3,7
3,7
4,1
4,4
4,1
3,9
2,8
Текстура спагетти с соусом
3,6
3,7
3,7
3,8
4,0
3,9
3,6
2,7
Примеры получения с 17 по 23
2
За исключением добавления крупки из пшеницы твердых сортов (Leone G: производство Nisshin Flour Milling Inc.) и гидроксипропилированного крахмала (Yuri: производство Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), в количестве, приведенном в Таблице 4, сваренные и замороженные спагетти из Примеров получения с 17 по 23 (каждый вариант с соусом и без соуса) готовили по той же методике, что и в Примере получения 11 (воды добавлено 20 весовых частей, давление экструзии лапши 160 кгс/см).
Для сваренных и замороженных спагетти, сваренных согласно Примерам получения с 17 по 23, внешний вид и текстуру спагетти или спагетти с соусом после размораживания оценивали по методике, описанной в Примере оценки 1. Результаты показаны в Таблице 4. Кроме того, результаты для спагетти, полученных согласно Примеру получения 11, снова показаны в Таблице 4.
Таблица 4
Показатель
ПРИМЕР ПОЛУЧЕНИЯ
17
18
19
20
21
22
23
11
Крупка из пшеницы твердых сортов (весовых частей)
20
30
40
60
80
90
95
100
Гидрокси пропилированный крахмал (весовых частей)
80
70
60
40
20
10
5
0
Внешний вид спагетти
3,0
3,8
3,9
4,2
4,5
4,6
4,2
3,8
Текстура спагетти
3,2
4,1
4,2
4,6
4,9
4,7
4,2
3,6
Внешний вид спагетти с соусом
2,7
3,8
3,9
4,1
4,4
4,1
4,0
3,7
Текстура спагетти с соусом
2,8
4,1
4,3
4,6
4,8
4,7
4,3
3,7
Примеры получения с 24 по 30
2
За исключением добавления крупки из пшеницы твердых сортов (Leone G: производство Nisshin Flour Milling Inc.), гидроксипропилированного крахмала (Yuri: продукт Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) и обычной муки (Shirotsubaki: произведено Nisshin Flour Milling Inc.) в количествах, показанных в Таблице 5, сваренные и замороженные спагетти согласно Примерам получения с 24 по 30 (каждый вариант с соусом и без соуса) получали по той же методике, что и в Примере Получения 11 (воды добавлено 20 весовых частей, давление экструзии лапши 160 кгс/см).
Для сваренных и замороженных спагетти, полученных согласно Примерам получения с 24 по 30, внешний вид и текстуру спагетти или спагетти с соусом после размораживания оценивали по методике, описанной в Примере оценки 1. Результаты показаны в Таблице 5. Кроме того, результаты для спагетти, полученных согласно Примеру получения 11, снова показаны в Таблице 5.
Таблица 5
ПРИМЕР ПОЛУЧЕНИЯ
24
25
26
27
28
29
30
11
Крупка из пшеницы твердых сортов (весовых частей)
20
30
40
60
80
90
95
100
Гидроксипропилированный крахмал (весовых частей)
0
0
0
20
10
5
0
0
мука из обычной пшеницы (весовых частей)
80
70
60
20
10
5
5
0
Текстура спагетти
2,9
3,8
3,9
4,2
4,5
4,6
4,2
3,8
Внешний вид спагетти с соусом
3,0
3,9
4,0
4,9
4,8
4,8
3,9
3,6
Текстура спагетти с соусом
2,7
3,8
3,8
4,0
4,4
4,1
4,0
3,7
Внешний вид спагетти
2,7
3,8
4,0
4,9
4,8
4,7
3,9
3,7
Пример получения 31
2
Крупку из пшеницы твердых сортов (Leone G: Nisshin Flour Milling Inc.) (100 весовых частей) и воду (26 весовых частей) смешивали и затем раскатывали для приготовления теста для лапши. При снижении давления -600 мм рт. ст. полученное тесто однократно подвергали экструзии до спагетти (1,8 мм в диаметре), используя оборудование для получения макаронных изделий. Затем полученные спагетти разрезали до фрагментов 15 мм в длину и раскатывали заново, после чего помещали в аппарат для получения макаронных изделий и подвергали экструзии при 120 кгс/см, таким образом получая свежие спагетти (1,8 мм в диаметре) согласно Примеру получения 31. После этого свежие спагетти варили способом, как описано в Примере получения 4, таким образом, получая сваренные и замороженные спагетти (с соусом и без соуса).
Для сваренных и замороженных спагетти, полученных согласно Примеру получения 31, внешний вид и текстуру спагетти или спагетти с соусом после размораживания оценивали по методике, описанной в Примере оценки 1. Результаты показаны в Таблице 6. Кроме того, результаты для спагетти, полученных согласно Примеру получения 4, снова показаны в Таблице 6. Спагетти, полученные согласно Примеру получения 31, которые были получены из дважды раскатанного теста, были жесткими и неэластичными, у них отсутствовала уникальная текстура свежих спагетти.
Таблица 6
пример получения 4
пример получения 31
Количество экструзий
1
2
Внешний вид спагетти
4,8
3,9
Текстура спагетти
4,7
2,5
Внешний вид спагетти с соусом
4,5
3,8
Текстура спагетти с соусом
4,7
2,6