СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ
METHOD OF PRODUCING VODKA

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в ликероводочной промышленности при производстве водок высокого качества.
Известен способ производства водки, предусматривающий получение сортировки смешением воды со спиртом, фильтрацию и розлив. Воду предварительно фильтруют через активированный уголь, умягчают ее сульфоуглем, после чего воду пропускают через сетку из серебра и перед окончательной фильтрацией водно-спиртовую смесь для насыщения ионами серебра подвергают электролизу [1].
Известен способ производства водки, в котором смесь этилового спирта и воды для уменьшения содержания примесей очищают, по меньшей мере, в две стадии посредством ее пропускания через, по меньшей мере, один слой активированного угля. Обработку проводят при температуре ниже 5°С, при этом на первой стадии температура смеси составляет от -22 до -45°С, а на второй - от 22 до -5°С [2].
Известен способ производства водки, включающий приготовление сортировки путем смешения воды со спиртом, очистку сортировки и розлив готовой водки. Воду предварительно равномерно обрабатывают нефильтрованным светом источника УФ-излучения с содержанием не менее 30% УФ-спектра с длиной волны не более 270 нм при перемешивании ее в емкости, что позволяет получить эффект азеотропности (испарение воды и спирта в одинаковом соотношении к исходному раствору) [3].
Наиболее близким к предложенному является способ производства водки, включающий получение технологической воды с помощью известного метода обработки ее обратным осмосом, приготовление сортировки путем смешивания воды со спиртом, очистку сортировки и розлив готовой водки, при этом перед приготовлением сортировки спирт очищают от свободных органических кислот внесением в него суспензии оксидов или гидроксидов щелочных или щелочноземельных металлов и перемешиванием, охлаждением и фильтрацией при температуре охлаждения. Очистку сортировки проводят активированным углем на угольных фильтрах, которые предварительно обрабатывают раствором марганцевокислого калия. В водку вносят ингредиенты натурального и синтетического происхождения, при этом очистку водки осуществляют обработкой активированным углем, импрегнированным серебром, с последующим охлаждением до температуры -5-0°С [4].
2
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства водки, предусматривающий обработку воды фильтрацией на фильтре с микронажем 5 мкм, умягчением до жесткости не более 0,5 мг-экв/л, повторной фильтрацией с использованием активного угля до окисляемости не более 4 мгО/л, деминерализацию методом обратным осмосом, приготовление сортировки путем смешивания обработанной воды со спиртом этиловым ректификованным «Люкс», предварительную фильтрацию сортировки на глубинных фильтрах с микронажем 20 мкм, охлаждение до температуры -4°С, выдержку при этой температуре в течение 8 часов, окончательную фильтрацию водки при температуре охлаждения на мембранных микрофильтрах с положительным дзета-потенциалом и микронажем 0,45 мкм, нагрев в естественных условиях и розлив [5].
Однако эти известные способы не позволяют уменьшить содержание примесей, придающих водке нежелательный привкус и запах.
Задачей изобретения является устранение недостатков известных способов, получение водки с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в снижении концентрации нежелательных примесей в водке и повышении ее качества.
Технический результат достигается в способе производства водки, предусматривающем обработку воды фильтрацией и обратным осмосом, приготовление сортировки путем смешивания обработанной воды со спиртом этиловым ректификованным «Люкс», фильтрацию сортировки, охлаждение, фильтрацию водки при температуре охлаждения, нагрев в естественных условиях и розлив, тем, что воду после обработки обратным осмосом охлаждают в потоке со скоростью 300-500 дал/ч до температуры 2-3°С, после чего подвергают фильтрации через картриджные фильтры с порогом удержания 5 мкм, приготовление сортировки осуществляют при температуре не выше 10-15°С, фильтрацию сортировки проводят через активированный уголь и кварцевый песок на угольно-очистительной батарее, охлаждают водку в потоке до температуры -5÷0°С в течение 7-10 часов, а нагрев водки в естественных условиях осуществляют в течение 3-4 суток с последующей контрольной фильтрацией. Рекомендуется перед охлаждением в водку вносить рецептурные ингредиенты.
Способ осуществляется следующим образом.
Воду после обработки на установке обратного осмоса охлаждают до температуры +2÷+3°С и направляют в сборник. Охлаждение воды происходит в потоке со скоростью 300-500 декалитров в час в зависимости от исходной температуры воды. Охлажденную воду фильтруют на картриджных фильтрах с порогом удержания 5 мкм и направляют в сортировочный чан. Для производства водки используют спирт этиловый ректификованный «Люкс», изготовленный из 100% зерна. Охлажденная вода и спирт «Люкс» поступают на установку, где в автоматическом режиме по заданным параметрам готовится сортировка (водно-спиртовая смесь). Далее сортировка, имеющая температуру не выше 10÷15°С, подвергается фильтрации классическим способом - через активированный уголь и кварцевый песок на угольно-очистительных батареях. После фильтрации сортировка является водкой. В водку автоматически в потоке задают ингредиенты согласно утвержденной рецептуре, например сахар, фруктозу, лактозу, мед, аскорбиновую, молочную, янтарную и т.п. кислоты, а также ингредиенты растительного происхождения, например настой зерен ржи, настой кунжута, настой шиповника и т.п. Для стабилизации состава и дополнительного удаления примесей водку пропускают через холодильную установку, где ее охлаждают до температуры -5-0 градусов и фильтруют. Водка охлаждается со скоростью примерно 300 декалитров в час за 7-10 часов, а затем в холодном виде подвергается фильтрации. Далее водку ставят на «отдых», т.е. нагревание в естественных условиях до температуры 15-20 градусов за 3-4 суток, после чего водку подвергают контрольной фильтрации и подают на розлив.
Таким образом, охлаждение воды и готовой водки позволяют получить гармоничный продукт с высокими органолептическими характеристиками, отвечающий требованиям к продукту Премиум-класса.
В таблице приведены сравнительные показатели водки, приготовленной в соответствии со способом-прототипом и по предлагаемому способу.
Пример 1.
Питьевую воду подвергают обработке известным путем на установке обратного осмоса, затем ее охлаждают в потоке со скоростью 300 дал/л до температуры 2°С. Охлажденную воду фильтруют на картриджных фильтрах с порогом удержания 5 мкм и направляют в сортировочный чан. В нем приготавливают сортировку путем смешивания обработанной воды и спирта этилового ректификованного «Люкс» из расчета получения водки крепостью 40 об.%. Далее сортировку с температурой 8°С подвергают фильтрации через активированный уголь и кварцевый песок на угольно-очистительной батарее. В водку в потоке вносят сахар в виде сахарного сиропа 68,5% в количестве 12 кг/дал, затем охлаждают водку в потоке до температуры 0°С, пропуская через холодильную установку со скоростью 300 дал/ч в течение 7 часов, и при температуре охлаждения фильтруют. После этого водку подвергают нагреванию в естественных условиях до температуры 15°С в течение 3 суток и контрольной фильтрации с последующим розливом.
Пример 2.
Питьевую воду подвергают обработке известным путем на установке обратного осмоса, затем ее охлаждают в потоке со скоростью 500 дал/л до температуры 3°С. Охлажденную воду фильтруют на картриджных фильтрах с порогом удержания 5 мкм и направляют в сортировочный чан. В нем приготавливают сортировку путем смешивания обработанной воды и спирта этилового ректификованного «Люкс» из расчета получения водки крепостью 40 об.%. Далее сортировку с температурой 13°С подвергают фильтрации через активированный уголь и кварцевый песок на угольно-очистительной батарее. Затем охлаждают водку в потоке до температуры -5°С, пропуская через холодильную установку со скоростью 300 дал/ч в течение 10 часов, и при температуре охлаждения фильтруют. После этого водку подвергают нагреванию в естественных условиях до температуры 20°С в течение 4 суток и контрольной фильтрации с последующим розливом.
Изобретение позволяет снизить концентрацию нежелательных примесей в водке и повысить ее качество. Охлаждение воды в потоке со скоростью 300-500 дал/ч до температуры 2-3°С после обработки ее обратным осмосом и фильтрация через картриджные фильтры с порогом удержания 5 мкм обеспечивают более полное осаждение и удаление растворимых и нерастворимых веществ из воды и получение сортировки с температурой не выше 10-15°С. При такой температуре процессы окисления замедляются, образование ассоциатов молекул спирта с молекулами воды происходит медленнее, что способствует равномерной структуризации смеси спирта с водой и повышению органолептических характеристик сортировки. Очистка сортировки на угольно-очистительной батарее при вышеуказанной температуре позволяет более полно проводить процессы адсорбции углем примесей и окислительно-восстановительные реакции этерификации, омыления сложных эфиров, что снижает содержание альдегидов, сивушных масел, ускоряет образование сложных эфиров, сообщающих водке водочный аромат и приятный вкус, улучшая таким образом физико-химические и органолептические показатели готового продукта. Охлаждение водки в потоке до температуры -5÷0°С в течение 7-10 часов и фильтрация ее при температуре охлаждения, а также нагрев водки в естественных условиях в течение 3-4 суток с последующей контрольной фильтрацией позволяют снизить содержание примесей и стабилизировать процесс ассимиляции ингредиентов купажа, что улучшает органолептические показатели водки за счет усиления межмолекулярных связей в кластерах воды и спирта. При температурах, выходящих за указанные пределы, не происходит существенного снижения примесей в готовой водке.
Таблица
Показатели
Водка, приготовленная по известному способу-прототипу
Водка, приготовленная по предлагаемому способу
Органолептические показатели:
цвет
бесцветная, прозрачная
бесцветная, кристально прозрачная
запах, вкус
характерный водочный
характерный водочный с оттенком легкого морозца
Дегустационная оценка, балл
9,8
9,82
Массовая концентрация альдегидов, мг/дм<sup>3</sup> в пересчете на безв. спирт
1,1
0,92
Массовая концентрация сложных эфиров, мг/дм<sup>3 </sup>в пересчете на безв. спирт
1,0
менее 0,5
Массовая концентрация сивушных масел, мг/дм<sup>3</sup> в пересчете на безв. спирт
1,3
1,0
Объемная доля метилового спирта, %
0,004
0,002
Крепость, об.%
40
40
Источники информации
1. Патент РФ 2032731, кл. С12G 3/08, опубл. 10.10.2006.
2. Патент РФ 2107679, кл. С07С 31/08, опубл. 27.03.1998.
3. Патент РФ 2285037, кл. С12G 3/08, опубл. 10.10.2006.
4. Патент РФ 2275421, кл. С12G 3/08, опубл. 27.04.2006.
5. Патент РФ 2044045, кл. С12G 3/06, опубл. 20.09.1995.