МАЙОНЕЗ "ЙОГУРТОВЫЙ"
"YOGHURTOVUY" MAYONNAISE

Изобретение относиться к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве низкокалорийного майонеза.
Из уровня техники известны майонезные соусы, содержащие кисломолочные продукты, например йогурт. См. BG 99645, 29.09.1995; DE 2145979, 22.03.1973. Данные соусы получены путем смешивания уже готовых компонентов - майонеза и йогурта.
Недостатком данных майонезов является нестабильная консистенция, приводящая к расслаиванию майонеза в достаточно короткие сроки его хранения.
Также известен майонез, содержащий растительное масло 40-45%, сложную смесь, состоящую из крахмала, молочных белков, порошка кислых сливок, порошка йогурта, соли, загустителя, яичного порошка и специй в количестве 3,0-3,2%, горчицы 3,0-3,2%, а также сахар, 10%-ную уксусную кислоту, бензоат натрия и воду. См. LV 11584, 20.12.1996.
Недостатком данного майонеза является низкая стабильность майонезной эмульсии и недостаточно однородная консистенция из-за использования молочных продуктов в виде порошка.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, подслащивающий компонент (сахароза), соль поваренную, каррагинан, модифицированный крахмал Е1422, ксантановую камедь, уксусную кислоту, йогурт и воду. ЕР 768042 А1, 16.04.1997.
Недостатком данного майонеза является невысокое качество продукта и преобладание синтетического привкуса за счет использования стабилизаторов в большом количестве при очень низком содержании жира.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента эмульсионных продуктов (майонезов), снижение холестерина, увеличение стойкости майонеза с сохранением его органолептических свойств в течение всего периода хранения и отсутствие синерезиса.
Техническим результатом заявленного изобретения является создание майонеза 35% жирности, обладающего однородной кремообразной консистенцией, эластичной структурой и глянцевой, лоснистой поверхностью, с нежным вкусом натурального молочного йогурта, высокой стойкостью майонезной эмульсии при длительном хранении, с сохранением его органолептических свойств в течение всего срока хранения, и отсутствием синерезиса при его использовании в салатах.
Технический результат достигается тем, что майонез, содержащий масло растительное, подслащивающий компонент, соль поваренную, ацетилированный дикрахмал - адипат, ксантановую камедь, уксусную кислоту, йогурт и воду, согласно изобретению в качестве йогурта содержит молочный йогурт 3,5% жирности, в качестве уксусной кислоты - уксусную кислоту 70%, а в качестве подслащивающего вещества - сахар-песок, и дополнительно содержит сорбат калия, бензоат натрия и эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Масло растительное
рафинированное дезодорированное
34,0
Молочный йогурт, 3,5% жирности
30,0
Сахар-песок
1,8-3,2
Соль поваренная
0,80-1,20
Ацетилированный дикрахмал - адипат
2,50-4,00
Эфир крахмала и натриевой соли
октенилянтарной кислоты
0,30-0,40
Ксантановая камедь
0,08-0,12
Уксусная кислота 70%-ная
0,30-0,60
Сорбат калия
0,08
Бензоат натрия
0,08
Вода
остальное
Майонез - один из самых популярных соусов. Он производится из растительного масла и воды, путем создания эмульсии «масло в воде», с добавлением яичного порошка, сухого молока, стабилизаторов и специй. Современный потребитель выбирает продукты с пониженным содержанием жира. Однако при уменьшении содержания масла в майонезе уменьшается его вязкость, что приводит к ухудшению консистенции и плохому качеству готового продукта.
Для придания майонезу более густой консистенции традиционно используются нативные крахмалы. Однако под воздействием высоких температур, сильных механических воздействий, низкого рН происходит разрушение крахмальных зерен, в связи с чем нативные крахмалы теряют вязкость, приобретают «длинную» тягучую структуру и являются причиной расслоения майонезной эмульсии.
В связи с этим возникла необходимость использования модифицированных крахмалов, которые не только устойчивы к жестким условиям процессов производства, но и обладают повышенной вязкостью, устойчивостью к различным перепадам температур и способностью стабилизировать эмульсию, что улучшает потребительские свойства майонеза.
Модификация крахмалов представляет собой различные виды обработки крахмала химическим путем с целью получения необходимых свойств.
В настоящее время используется множество различных видов модифицированных крахмалов. Они различаются по способу приготовления и, в зависимости от этого, по назначению.
В заявленном изобретении, в составе майонеза используются модифицированные крахмалы, такие как - эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е1450) и ацетилированный дикрахмал - адипат (Е1422), которые обладают стабилизирующими, сгущающими и связующими свойствами.
Основной особенностью эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты является то, что он также обладает эмульгирующими свойствами. Эмульгирующая способность используемого крахмала объясняется тем, что к высокогидрофильным молекулам крахмала добавлены липофильные «хвосты», что заставляет молекулу занимать естественное место между маслом и водой и стабилизировать эмульсию. Полученная таким образом эмульсия устойчива в диапазоне рН 3-6. В этом отношении эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты отличается от остальных крахмалов, эмульгирующая способность которых строго зависит от показателей рН.
Ксантановая камедь - внеклеточный полисахарид, продукт особого типа брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campetris в процессе жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду.
При проведении нами исследований было обнаружено, что совместное использование эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты с ацетилированным дикрахмалом - адипатом и ксантановой камедью в заявленных количествах, обеспечивает синергетический эффект, за счет взаимного влияния друг на друга и усиления действия каждой функции, что позволяет получить более прочную, эластичную структуру и значительно повысить стабильность майонезной эмульсии в течение длительного хранения.
Кроме модифицированных крахмалов и ксантановой камеди не маловажным является использование йогурта молочного 3,5% жирности в составе заявленной рецептуры.
17
Йогурт представляет собой кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью, состоящей из чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
Йогурт обладает антимикробной и антиканцерогенной активностью, понижает уровень холестерина и повышает содержание витаминов и представляет собой молочно-белковый сгусток, достаточно эластичный. Эластичность сгустка образована вязкими штаммами используемых микроорганизмов и связана с включением прослоек экзополисахаридов в казеиновые матрицы, увеличивающих, таким образом, расстояние между казеиновыми мицеллами, что вызывает повышение влагоудерживающей способности и получение мягкой текстуры йогурта.
С целью сохранения структурных свойств йогурта при производстве майонеза и обеспечения требуемых характеристик готового майонеза, в заявленной рецептуре используют практически равные количества йогурта (30% по массе) и растительного масла (34% по массе) в сочетании с ксантановой камедью и модифицированными крахмалами Е1450 и Е1422. Только такое сочетание в заявленном количестве обеспечивает получение майонеза 35% жирности, обладающего однородной кремообразной консистенцией, эластичной структурой и глянцевой, лоснистой поверхностью, с нежным вкусом натурального молочного йогурта, высокой стойкостью майонезной эмульсии при длительном хранении, с сохранением его органолептических свойств в течение всего срока хранения.
К тому же за счет влагоудерживающих свойств йогурта и его совместного использования с заявленными модифицированными крахмалами и ксантановой камедью, которые также обладают влагоудерживающими свойствами, образуются прочные мембраны, окружающие и защищающие капли масла на поверхности раздела фаз эмульсии. Создание таких мембран позволяет удерживать излишнюю влагу от овощей и фруктов при использовании майонеза в салатах, что, в свою очередь, проявляется отсутствием синерезиса.
Сорбат калия и бензоат натрия являются консервантами. Использования данных компонентов в составе майонеза в заявленных количествах оказывают сильное бактериостатическое действие на дрожжи, плесени и другие виды микроорганизмов, подавляют жизнедеятельность бактерий маслянокислого и уксуснокислого брожения и способствуют, таким образом, увеличению срока хранения майонеза.
Способ приготовления майонеза осуществляется следующим образом.
В ванну длительной пастеризации добавляют равное количество йогурта и воды. Полученный раствор перемешивают. Затем вносят сахар-песок, соль поваренную, сорбат калия и бензоат натрия. Смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 70°С в течение 20 минут. После чего пастеризованную смесь охлаждают до 20-25°С и добавляют уксусную кислоту 70%-ную. Отдельно готовят крахмально-масляный раствор, путем растворения в части масла модифицированных крахмалов. Подготовленный, таким образом, крахмально-масляный раствор вводят в ванну длительной пастеризации и перемешивают 3 минуты. После чего полученную пасту перекачивают в смеситель с включенной мешалкой. В отдельной емкости готовится суспензия ксантановой камеди в оставшейся части масла. Затем при циркулировании пасты по замкнутому кругу вводят суспензию ксантановой камеди и растительного масла. После окончания ввода масла эмульсию отправляют на рециркуляцию в течение одной минуты, затем готовый майонез поступает в бак готовой продукции.
Пример 1.
Майонез содержит ингредиенты в следующем количестве (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 34,0, молочный йогурт 3,5% жирности - 30,0, сахар-песок - 1,8, соль поваренная - 0,80, ацетилированный дикрахмал - адипат - 2,50, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты 0,30, ксантановая камедь - 0,08, уксусная кислота 70%-ная - 0,30, сорбат калия - 0,08, бензоат натрия - 0,08, вода остальное.
Пример 2.
Майонез содержит ингредиенты в следующем количестве (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 34,0, молочный йогурт 3,5% жирности - 30,0, сахар-песок - 2,5, соль поваренная - 1,0, ацетилированный дикрахмал - адипат - 3,2, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты - 0,35, ксантановая камедь - 0,1, уксусная кислота 70%-ная - 0,45, сорбат калия - 0,08, бензоат натрия - 0,08, вода остальное.
Пример 3.
Майонез содержит ингредиенты в следующем количестве (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 34,0, молочный йогурт 3,5% жирности - 30,0, сахар-песок - 3,2, соль поваренная - 1,2, ацетилированный дикрахмал - адипат - 4,0, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты - 0,4, ксантановая камедь - 0,12, уксусная кислота 70%-ная - 0,60, сорбат калия - 0,08, бензоат натрия - 0,08, вода остальное.
Полученный майонез имеет следующие сроки хранения.
При температуре 4-10°С майонез хранится до 180 дней.
При температуре 10-14°С майонез хранится до 120 дней. При этом в течение всего срока хранения майонез имеет однородную кремообразную консистенцию, эластичную структуру, глянцевую, лоснистую поверхность и нежный вкус натурального молочного йогурта
Органолептические показатели заявленного майонеза отражены в таблице 1.
Таблица 1.
Показатели
Майонез «Иогуртовый»
Вкус и запах
Нежный, свойственный натуральному молочному йогурту
Консистенция и внешний вид
Однородная кремообразная консистенция, с эластичной структурой и глянцевой, лоснистой поверхностью
Цвет
От белого до светло-кремового
Физико-химические показатели заявленного майонеза отражены в таблице 2.
Таблица 2.
Показатели
Майонез «Йогуртовый»
Содержание жира, %
35
Содержание влаги, %
не более 50
Кислотность, %, не более, в пересчете на уксусную кислоту
0,70
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии
100
Водородный показатель (рН) при 20°С
3,6-4,3
Эффективная вязкость при 20°С и скорости сдвига с<sup>-1</sup>, Па·с
15-18
Массовая доля поваренной соли, %
0,80-1,20
Таким образом, заявленное изобретение позволяет получить майонез 35% жирности, обладающий однородной кремообразной консистенцией, эластичной структурой и глянцевой, лоснистой поверхностью, с нежным вкусом натурального молочного йогурта, высокой стойкостью майонезной эмульсии при длительном хранении, с сохранением его органолептических свойств в течение всего срока хранения, и отсутствием синерезиса при его использовании в салатах.