Оценка мясности бычков по морфологическому составу туши и трансформации питательных веществ и энергии корма в мясную продукцию

Оценка мясности бычков по морфологическому составу туши и трансформации питательных веществ и энергии корма в мясную продукцию

В.В. Гудыменко, к.с.-х.н., Белгородская ГСХА

Для жизнедеятельности человека необходимы продукты с биологически ценными белками, основным источником которых считается мясо, в частности говядина, которую получают от молодняка мясных пород, а также помесей от скрещивания маточного поголовья молочных и комбинированных пород со специализированными мясными быками отечественной и импортной селекции [1, 2].

Специализированное мясное скотоводство в настоящее время не может полностью удовлетворить потребности населения в производстве говядины. Однако получение помесного скота при промышленном скрещивании даёт возможность решать проблему производства высококачественной говядины [3, 4].

Эффективность производства говядины зависит от уровня мясной продуктивности скота определённых пород, оплаты корма и выхода основных питательных веществ в туше.

Важным показателем, характеризующим качество туши молодняка крупного рогатого скота, является соотношение в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей. Это вызывает определённый интерес для науки и практики, т.к. при этом важно установить возраст скота для реализации на мясо с желательным морфологическим составом туш. Кроме того, в экспериментах доказано, что оплата корма мясной продукцией животных зависит от интенсивности биоконверсии протеина корма в пищевой белок мяса [5].

Материалы и методы. Для проведения исследований были подобраны четыре группы помесных бычков (I — голштин х симментальская;

II — голштин х симментал х салерс; III — голштин х симментал х лимузин; IV — голштин х симментал х обрак — трёхпородные сверстники).

При выращивании бычков в 15- и 18-месячном возрасте был проведён контрольный убой трёх животных из каждой группы. В исследованиях изучали морфологический состав туши, конверсию кормового протеина и энергии корма в пищевой белок, энергию мякоти туши бычков изучаемых генотипов. Это позволило получить дополнительные сведения для подтверждения оптимального возраста убоя бычков с учётом морфологического состава туши и соотношения основных питательных веществ в съедобной её части и заключённой в ней энергии.

Значительным фактором, определяющим морфологический состав туши, является генотип и возраст животных. Не менее важное влияние на соотношение съедобной и несъедобной тканей имеют интенсивность выращивания и упитанность молодняка.

Морфологический состав туши и его возрастное изменение у подопытных бычков представлены в таблице 1.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что при убое животных в 15 мес. были выявлены межгрупповые различия по абсолютному содержанию мышечной ткани. Так, преимущество по этому показателю было в пользу трёхпородных помесей III гр.: оно составляло над двухпородными сверстниками I гр. 13,1 кг и трёхпородными II и IV гр. — 7,7 и 4,8 кг соответственно. Отложение жировой ткани было практически одинаковым в туше подопытных бычков всех групп.

При проведении обвалки полутуши и жиловке мяса нами не выявлено достоверных различий по массе костной и соединительной тканей, характеризующих морфологический состав туши животных. Хотя выход этих тканей был несколько выше у животных I гр.

Анализ морфологического состава туши свидетельствует о том, что в 18 мес. наибольшее количество мякотной части содержалось в полутуше трёхпородных бычков; двухпородные сверстники уступали им по этому показателю на 9,2-16,7 кг (8,5-14,4%).

Выявлено, что в период с 15 - до 18-месячного возраста прирост мышечной ткани в туше бычков I гр. в относительных показателях не изменился; некоторое его увеличение отмечено у сверстников II, III и IV гр. (от 0,2 до 0,5%). Показатели жировой ткани в полутуше за 90 сут. выросли на 0,6—0,9%. Это свидетельствует о том, что с 15 до 18 мес. у животных всех групп в относительных величинах несколько интенсивнее происходил процесс жирообразования, чем наращивание мышечной ткани.

При обвалке полутуши установлено, что масса костей в абсолютных показателях с возрастом животных всех генотипов увеличилась, а в относительных — снижалась. Так, с 15 до 18 мес. прирост костной ткани в полутуше бычков I гр. увеличился на 2,6 кг, или 13,7%, II — на 2,1 кг, или 10,7%, III — на 2,2 кг, или 11,0% и IV — на 1,7 кг, или 8,5%. В этот же период относительное содержание костей у животных I — IV гр. снизилось на 1,0; 1,7; 1,2 и 2,1%. Такая же тенденция

прослеживалась и по изменению абсолютного и относительного приростов соединительной ткани в туше подопытных бычков.

Максимальный выход мякоти на 1 кг костей в 18 мес. установлен у трёхпородных животных; двухпородные сверстники уступали им по данному показателю на 0,4—0,6 кг (8,0—11,5%).

Морфологический состав туши при убое молодняка в 18-месячном возрасте свидетельствует о высоком качестве и преимуществе выращивания для производства говядины трёхпородных животных.

Анализ химического состава средней пробы мяса показал определённые межгрупповые различия по возрастной динамике абсолютного выхода белка и жира в 1 кг мякоти туши (табл. 2).

В ходе эксперимента установлено, что с увеличением возраста происходили изменения в соотношении белка и жира, соответственно менялась и энергетическая ценность мякоти туши животных. С возрастом содержание белка в 1 кг мякоти туши имело тенденцию к небольшому снижению, тогда как количество жира с 15- до 18-месячного возраста у бычков разных генотипов увеличилось на 24,6—55,0%. Следовательно, заключённая в мякоти туши животных энергия повышалась в основном за счёт жира. Причём её количество увеличилось у двухпородных помесей на 1046,6 кДж (19,9%), трёхпородных II гр.— на 1244,3 кДж (22,4%),

III гр. — на 792,6 кДж (12,0%), IV гр. — на 777,3 кДж (12,3%).

1. Морфологический состав полутуши бычков

Показатель Возраст, Группа

мес. I II III IV

Масса полутуши, кг 15 104,0±5,2 110,0±5,1 118,0±5,3 113,0±3,8

18 124,5±5,4 134,0±5,3 141,5±5,3 139,0±5,6

в т.ч.: мышечная ткань, кг 15 79,3±4,9 84,7±5,1 92,4±4,3 87,6±2,3

18 95,0±4,8 103,8±5,2 111,1±3,8 108,3±4,5

% 15 76,3 77,0 78,3 77,4

18 76,3 77,5 78,5 77,9

жировая ткань, кг 15 2,9±0,2 2,8±0,2 2,9±0,2 2,7±0,1

18 4,1±0,4 4,5±0,3 4,7±0,2 4,6±0,2

% 15 2,7 2,5 2,4 2,4

18 3,3 3,4 3,3 3,3

всего мякоти, кг 15 82,3±4,7 87,5±4,1 95,3±4,5 90,3±4,1

18 99,1±4,8 108,3±5,1 115,8±4,0 112,9±4,7

% 15 79,1 79,6 80,7 79,8

18 79,6 80,9 81,8 81,2

костная ткань, кг 15 19,0±0,7 19,6±0,5 20,0±0,6 20,1±0,5

18 21,6±1,6 21,7±1,5 22,2±1,3 21,8±1,1

% 15 18,3 17,8 16,9 17,8

18 17,3 16,1 15,7 15,7

соединительная ткань, кг 15 2,8±0,2 2,9±0,2 2,7±0,3 2,6±0,2

18 3,8±0,2 4,0±0,4 3,5±0,1 4,3±0,4

% 15 2,7 2,6 2,4 2,4

18 3,0 3,0 2,5 3,1

2. Энергетическая ценность съедобной части туши бычков

Группа Содержится в 1 кг мякоти, г Заключено энергии в 1 кг мякоти, кДж В т. ч. энергия, кДж Всего энергии в мякоти туши, МДж

белка жира белка жира

15 мес.

I 187,0 52,0 5269,7 3204,8 2064,9 867,1

II 184,6 65,0 5544,9 3163,7 2581,2 1004,7

III 181,4 87,8 6588,8 3102,3 3486,5 ]1255,4

IV 184,1 80,1 6336,3 3155,5 3180,8 1143,6

18 мес.

I 181,8 80,6 6316,3 3115,7 3200,6 1252,6

II 180,2 93,2 6789,2 3088,3 3700,9 1471,2

III 177,2 109,4 7381,4 3037,2 4344,2 1709,8

IV 171,3 105,2 7113,6 2936,1 4177,5 1605,8

Полученные данные свидетельствуют о том, что более высокие показатели заключённой энергии в мякоти туши в 15-месячном возрасте были у бычков III гр. Трёхпородные помесные сверстники II и IV гр. уступали им по данному признаку на 111,8 МДж (8,9%) и 250,7 МДж (20,0%), а двухпородные — на 388,3 МДж (30,9%).

В полуторагодовалом возрасте количество энергии, заключённой в мякоти туши подопытных животных, увеличилось по сравнению с 15-месячным возрастом у двухпородных помесей на 44,5%, у трёхпородных (II, III и IV гр.) — на 46,4; 36,2 и 40,4% соответственно.

Исследованиями установлено, что при убое бычков в 18-месячном возрасте соотношение между содержанием белка и жира в мякоти туши животных в энергетических единицах было близким 1:1, а это даёт основание констатировать целесообразность реализации бычков на мясо в данном возрасте.

Динамика накопления питательных веществ в теле 15- и 18-месячных бычков оказала влияние на показатели коэффициентов конверсии протеина и энергии кормов в пищевой белок и энергию съедобной части туши (табл. 3).

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что в процессе онтогенеза у молодняка происходит увеличение затрат питательных веществ на основной обмен, вследствие чего расход протеина и энергии корма на 1 кг прироста с возрастом увеличивался. Вместе с тем были выявлены и некоторые межгрупповые различия. Установлено, что более эффективно использовали протеин корма на 1 кг прироста трёхпородные

помесные бычки, двухпородные помеси тратили в 15-месячном возрасте на 13—55 г сырого протеина больше. Аналогичная закономерность по затратам данного показателя прослеживалась и в 18-месячном возрасте. Потребление энергии бычками различных генотипов на 1 кг прироста имело такую же тенденцию. Установленный характер накопления питательных веществ в организме подопытных бычков повлиял на величину и динамику биоконверсии протеина и энергии корма в пищевой белок и энергию мясной продукции.

Характерно, что коэффициенты конверсии протеина корма в пищевой белок мякоти туши у бычков всех генотипов в изучаемые периоды были достаточно высокими. Подсчёты показали, что более интенсивный прирост накопления белка в мякоти туши бычков происходит до 15-месячного возраста. Мы связываем это с повышенной способностью организма в данный возрастной период трансформировать его из корма. Однако к 18-месячному возрасту данный признак в абсолютных показателях у двухпородных помесей снизился на 0,85%, трёхпородных — на 1,0—1,2%.

Общей закономерностью биоконверсии протеина корма в пищевой белок было снижение этого признака с возрастом животного, так как в этот период организм накапливал жировую ткань.

Установлено, что коэффициенты конверсии энергии корма в энергию мякотной части туши были выше у трёхпородных животных. К 18-месячному возрасту они по животным I гр.

3. Выход питательных веществ и энергии съедобных частей туши бычков

Возраст, мес.

Показатель 15 18

группа

I II III IV I II III IV

Потреблено сырого протеина корма на 1 кг прироста живой массы, г 923 910 868 881 1025 1019 986 998

Потреблено энергии корма на 1 кг прироста живой массы, МДж 60,02 59,44 57,49 58,22 72,18 70,28 67,75 68,59

Содержалось в мякоти туши, кг: - белка 30,77 32,28 34,56 33,23 36,05 39,05 41,05 38,67

- жира 8,56 11,37 16,73 14,46 15,98 20,20 25,34 23,75

Выход на 1 кг предубойной живой массы: - белка, г 79,20 79,45 80,32 78,54 79,19 81,69 80,95 77,42

- жира, г 22,03 27,98 38,88 34,18 35,11 42,26 49,97 47,55

- энергии, МДж 2,23 2,47 3,89 3,41 2,75 3,08 4,99 4,75

Коэффициент биоконверсии: - протеина корма в пищевой белок мякоти туши, % 8,58 8,73 9,25 8,91 7,73 8,02 8,21 7,76

- энергии корма в энергию мякоти туши, % 3,72 4,22 6,77 5,86 3,81 4,38 7,37 6,93

увеличились на 0,09%, II — на 0,16, III — на 0,60 и IV — на 1,07%.

Расчёты показывают, что в 18 мес. по сравнению с 15-месячным возрастным периодом в мякоти туши содержание валового количества белка увеличилось на 16,3—20,9%, накопление жира — на 51,5—86,7%, а соотношение между ними в энергетическом эквиваленте приближалось к 1, что вполне отвечает запросам современного потребителя.

Следовательно, показатели конверсии протеина и энергии корма в белок и энергию съедобных частей туши у бычков всех подопытных групп были достаточно высокими. При этом динамика этих признаков и межгрупповые различия в идентичных условиях содержания и кормления обусловлены неодинаковой реакцией бычков разных генотипов. При этом трёхпородные по-

меси отличались более высокими показателями трансформации питательных веществ рациона. Литература

1. Гудыменко В.В. Специализированный мясной скот, его использование при двух-трёхпородном скрещивании в Центральном Черноземье // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2011. № 4. С. 48—50.

2. Косилов В.И., Литвинов К.С. Оценка мясной продуктивности молодняка красной степной породы по выходу питательных веществ и биоконверсии протеина и энергии корма в мясную продукцию // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 5 (37). С. 112—114.

3. Косилов В.И., Крылов В.Н., Андриенко ДА. Эффективность использования промышленного скрещивания в мясном скотоводстве // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 1 (39). С. 87—90.

4. Мироненко С.И., Косилов В.И. Мясные качества чёрнопёстрого скота и его помесей // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2010. № 3. С. 64—66.

5. Губашев Н.М., Косилов В.И., Крылов В.Н. Биоконверсия питательных веществ корма в мясную продуктивность молодняка казахской белоголовой породы и её помесей со светлой аквитанской // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 2 (18). С. 64—66.