Молоко

Молоко

Диетология

Ольга Соколова

Старший научный сотрудник ФГБНУ Федеральный Научный Центр Пищевых Систем РАН, Технолог молочных продуктов, микробиолог пищи. Популярный инстаграм - блогер

Гусейн Фараджов:

Добрый день! В эфире программа «О здоровье и не только с доктором Фараджовым», я Гусейн Фараджов. Сегодня мы будем говорить о молоке. Молоко – это первая пища, которую получает ребенок. Это очень важный продукт, особенно в наше советское прошлое. Сейчас умозаключений, экспертов в интернете превалирует над умными призывами. Люди наслушались о страшных свойствах молока: не надо пить, мы проживем без молока. Я считаю, что так нельзя говорить, потому что человеческий организм очень индивидуален. Я всегда предпочитаю иметь дело с людьми профессиональными, учеными, сегодня у меня прекрасная гостья Соколова Ольга Вячеславовна – старший научный сотрудник «Федеральный научный центр пищевых систем» Российской академии наук, технолог молочных продуктов, микробиолог пищи, кандидат технических наук, популярный Instagram–блогер «o_moloke». Здравствуйте, Ольга! Cегодня будем развенчивать мифы и говорить на очень важные темы. Есть ли сейчас в магазине настоящее молоко?

Ольга Соколова:

Есть. Самое парадоксальное, что все молоко настоящее, искусственного молока еще не придумали. Взять глаз дракона, перо совы, смешать и получить молоко – нет такой технологии. Молоко все натуральное. Единственная проблема, что многие воспринимают рекомбинантное молоко как не натуральное, но это уже личные предпочтения. Кто-то говорит, что настоящий компот только из абрикосов, а из кураги не настоящий.

Из молока можно получить разные фракции. Каждый человек знает, что молоко можно разделить на обезжиренное и сливки, простейший пример фракции, если обратно слить, это уже рекомбинантное. Молоко изначально цельное, его можно разделить на разные компоненты: на белок и сыворотку, на пахту и масло, на сливки и обезжиренное молоко. Если собрать обратно в каких-то соотношениях, мы получаем рекомбинантное молоко. Например, сухое молоко, которое по технологии разбавлено водой, называется восстановленное и тоже ничем не отличается, оно тоже натуральное, только восстановленное.

Гусейн Фараджов:

Так сухое молоко – это тоже настоящее молоко?

Ольга Соколова:

Конечно, настоящее молоко, только из которого выпарена вода. Дело в том, что молоко представляет собой сухие вещества – молоко и воду. Сухие вещества – кальций, белок, жир, минералы, пигменты, фосфор, соли. Это все сухие вещества молока, их всего 12,5%, а 87,5% – это вода. Если мы убираем воду, выпариваем ее, даже у любой хозяйки если на плите очень долго на маленьком огне томится молоко, объем уменьшается, повышается концентрация сухих веществ. Если она на 3-е суток о нем забудет, то получит сухое молоко. Конечно, технология предусматривает более быстрый процесс. Сначала делают сгущенное молоко, только без сахара. Потом его под очень большим давлением выпускают из форсунок, оно моментально высыхает, вот вам и сухое молоко.

Гусейн Фараджов:

Фасуется, и дальше нечестные производители могут развести, продавать и будет написано «молоко». Ведь необязательно уточнять, что их сухого восстановленного молока?

Ольга Соколова:

Из-за того, что люди считают сухое молоко ненатуральным, начали писать, что из восстановленного молока. Я вижу на прилавках сметану, на которой написано «из восстановленного молока». Нужно понимать, что мы находимся в России, 2/3 находится за полярным кругом, там нет молочного скотоводства. Для того чтобы те регионы, где нет молочного скотоводства, могли получать традиционный продукт из коровьего молока, только сухое восстанавливать, иначе будет космическая цена.

Гусейн Фараджов:

Если сметана или сливки «из сухого восстановленного молока», то это тоже нормальный, натуральный продукт?

Ольга Соколова:

Да. Из сухого молока даже масло восстанавливают.

Гусейн Фараджов:

Если написано «восстановленное» это всегда означает, что из сухого молока?

Ольга Соколова:

Да. Или из сухих сливок.

Гусейн Фараджов:

Тогда я могу купить сухое молоко, чтобы каждый день не ходить в магазин, разводить его в воде и будет молоко?

Ольга Соколова:

Да. Нормализованное молоко.

Гусейн Фараджов:

Сухое молоко отличается качеством, добавками?

Ольга Соколова:

У нас фальсификация сильно развита, и мы можем встретить как некачественное, так и качественное.

Гусейн Фараджов:

Если не хотят люди сухое молоко, а хотят настоящее молоко, сейчас много фермерских продуктов, насколько это хорошие продукты?

Ольга Соколова:

Фермерских продуктов у нас единицы. Мы все думаем, что ферма – это свое хозяйство, люди, которые заботятся о каждой баночке йогурта, о каждой головке сыра, у них все чисто, по принципу европейского стандарта. На самом деле, у нас нет закона о фермах. В Европе закон о фермах есть, и там действительно для того, чтобы нанести на упаковку «фермерский продукт», нужно пройти долгую процедуру, доказать, что он фермерский, что не используются добавки к кормам, удобрения, с прививками целая история. Тогда человек может продавать свои продукты, как фермерские. У нас нет закона о фермах, нет закона, чтобы на упаковке было написано, что домашнее, нет закона о крафтовых продуктах, поэтому этим пользуют недобросовестные производители, фальсификаторы, подпольщики, дома намешали непонятно из чего.

Гусейн Фараджов:

Если написано «домашнее фермерское», это не означает, что настоящее домашнее фермерское?

Ольга Соколова:

Не означает, к сожалению. Нам обязательно нужен закон о фермерских продуктах, о крафтовых продуктах, «домашних», чтобы можно было написать: домашний продукт. Это очень сложно. Есть хорошие фермеры, у которых свои стада, которые стараются, учатся. Есть люди, которые на популярных сайтах находят рецепт, берут сухое молоко, причем самое дешевое, то, которое произведено не по технологии, покупают обычное рафинированное подсолнечное масло, замешивают и добавляют уксус, делают фермерский творог. Люди это покупают.

Гусейн Фараджов:

Уксус зачем добавляют?

Ольга Соколова:

Чтобы белок осел. Проблема в том, что люди не знают технологии. Те, которые в деревнях провели детство, знают, что должна быть закваска, они хоть что-то понимают. Есть люди, которые добавляют черный хлеб, белок оседает, потому что изменяется кислотность. Там изменяется электрическое состояние самих мицелл козеина, то есть частичек белка. Это же очень просто, мы добавляем кислоту, и оседает. Если добавили уксус – осела, лимонная кислота, хлористый кальций, особенно если подогреть, процесс идет быстро. Внешне похоже на творог, по своей биологической ценности, по своим свойствам, по полезности это катастрофа.

Быстро получают осадок, если дальше отпрессовать, они говорят: «У нас фермерский сыр или крафтовый сыр». Если еще посыпать сверху какой-нибудь специей, мы же все глазами в первую очередь едим, красиво выглядит. Мне недавно подписчица в Instagram написала: «Я купила фермерский сыр, разрезала его, а там опарыш, его можно есть?» Представьте, фермерский сыр с опарышами.

Гусейн Фараджов:

Почему молоко не прокисает? Молоко продается в жару, молоко же должно портиться?

Ольга Соколова:

Нужно смотреть на этикетку. Есть питьевое молоко, пастеризованное, бывает ультрапастеризованное, стерилизованное, топленое, это все разные технологии. Если хозяйка делает дома омлет, все равно, какое из них взять, будет вкусно. Почему оно не портится? Если мы говорим об ультрапастеризованном или стерилизованном молоке, это консервированный продукт. Мы же не удивляемся, почему тушенка не протухает в банке, пока она не вскрыта, потому что консервированный продукт. Почему-то у людей не приходит в голову, что законсервировать можно и жидкий продукт. Например, сейчас сезон яблок, и очень многие делаю яблочные соки. Они не бродят в банках у хозяек, потому что они закатывают в банки и делают домашние консервы, консервированный сок. Точно так же консервированное молоко, прогретое до очень высокой температуры, не может испортиться.

Нужно понимать, из-за чего молоко портится, прокисает изначально. В каждом молоке изначально есть микроорганизмы, микроорганизмы едят молочный сахар, вырабатывают молочную кислоту. Повышается кислотность, и белок оседает, мы видим – прокисает, это осаждение белка. Если нет воздействия, которое приводит к осаждению белка, нет процесса прокисания. Поскольку молоко прогрето, микроорганизмы в нем убиты, там нет факторов, которые бы привели к прокисанию. Если ультрапастеризованное молоко прокисло, это плохо, значит, не соблюдена технология.

Ультрапастеризованное молоко должно быть в многослойной упаковке, не пластик, а многослойная упаковка, в ее составе полиэтилен, картон, фольга, много слоев. На профессиональном жаргоне называется картонный пакет. Мы не можем унифицировать, у всех немного разные слои, но поскольку каркасность обеспечивает картон, называется картонным пакетом.

Гусейн Фараджов:

Видел в бутылке, которое без холодильника стояло.

Ольга Соколова:

Это может быть какая-нибудь технология, но тогда там будет поменьше срок годности, и такая технология подороже, потому что картонные упаковки кирпичиком всем известны, они делаются на линии производства, то есть где разливается, автомат по розливу формирует эти пакеты из ленты. Идет лента, из этой ленты заворачивается, за 3 секунды пакет формуется уже с наливом, и мы получаем этот кирпичик. Бутылки делают заранее, поэтому дороже, и там больше микробиологических рисков, то есть там могут быть бактерии.

Гусейн Фараджов:

Пастеризованное, ультрапастеризованное – объясните эти надписи, на что обращать внимание?

Ольга Соколова:

Ультрапастеризованное – это консервированное. Пастеризованное – это просто прогретое, кипяченое. Вначале у нас не было ультрапастеризованного молока, такая формулировка появилась меньше 10-ти лет назад. Было пастеризованное и стерилизованное молоко, пастеризованное считалось до 100 градусов, стерилизованное выше 100 градусов нагрев. Поскольку в каждом из этих нагревов был небольшой люфт +-2 градуса, получалась некая температура, которая ни туда, ни сюда. Кто-то сказал: «Нужно упорядочить, давайте у нас будет по аналогии с заграницей, там есть обработка сверхвысокой температурой ultra-high temperature, а у нас будет ультрапастеризованное».

Гусейн Фараджов:

Больше 100?

Ольга Соколова:

Например, 130 градусов, то есть очень высокая температура.

Гусейн Фараджов:

Стоит ли покупать такое молоко?

Ольга Соколова:

Оно безопаснее и качество у него нормальное. Единственное, что за счет высокого нагрева оно не такое вкусное, пастеризованное вкуснее. Огрех денатурации белков, кому-то оно кажется крупинчатым, кому-то кажется, что с привкусами, но оно безопаснее.

Гусейн Фараджов:

Есть ли в молоке антибиотики?

Ольга Соколова:

В каком-то есть. Уже говорили о том, что молоко прокисает, если там есть микроорганизмы. Ультрапастеризованное молоко прокиснуть не может, оно может только протухнуть, становится горькое, противно пахнет. В качестве эксперимента дома оставляют вскрытую упаковку, говорят: «Стояло 2 месяца, а потом превратилось в вонючий кисель». Это нормально, это протухание белков.

Если мы говорим о пастеризованном молоке с небольшим сроком годности, то оно как раз и должно прокисать, потому что прогрето, самые опасные микробы убиты, но какие-то выживают, и это приводит к прокисанию. Бывает, что молоко не прокисает, а становится горьким и зеленоватым, это говорит о том, что там, возможно, есть антибиотики. В пастеризованном молоке такое встречается, к сожалению. Сейчас расскажу, откуда это берется. Когда у нас еще действовали советские ГОСТы, они еще зацепили начало моей трудовой карьеры, я с этим встречалась. Если в молоке есть антибиотики, то бактерии не разовьются, мы не получим ряженку, творог, сметану, ничего мы с этим молоком не сделаем. Поэтому ГОСТы и СанПин, все документы, которые действуют на молочную продукцию, говорили, что если молоко с антибиотиками ниже определенного порога, то мы это пастеризуем и делаем питьевое пастеризованное молоко, либо разливаем в бочки для продажи людям, что с бидонами стояли, такая история странная была, половина бочек незаконно выезжала с заводов, и все очень любили стоять в очередях.

Гусейн Фараджов:

Бочки есть, я даже знаю, где они стоят.

Ольга Соколова:

Я тоже знаю, когда я в этих бочках пытаюсь запросить документы, все заканчивается словами: «Иди отсюда».

Гусейн Фараджов:

Вы знаете, какие очереди выстраиваются к этой бочке, в основном пожилое население.

Ольга Соколова:

Не только, и детям тоже берут, какая-то ностальгия. Когда я спрашиваю: «Почему же вы стоите, вы не знаете, мыли бочку или нет, там настоящее молоко или восстановленное, которое должно стоить дешевле, может, оно и хорошее, но должно стоить дешевле. Где хоть какая-то документация, где заключение лабораторной экспертизы, когда опломбировали, когда пломбу сняли?» Мне всегда отвечают одно и то же: «Никто же не отравился и не умер». Чтобы они задумались, кто-то должен умереть?

Гусейн Фараджов:

Мне кажется, эта беда со многими продуктами. Если задумываться о том, что хочешь правильно питаться, свой вес держать под контролем, или когда рекомендации даешь пациентам, это сейчас очень сложный вопрос. Как узнать качество молока в домашних условиях? Вы сказали, что если хозяйка попыталась сделать из него йогурт и не получилось, это показатель?

Ольга Соколова:

Это единственный показатель, но он долгий. Можно определить антибиотики в молоке, нужно попытать сделать из него домашний йогурт, то есть добавить закваску и поставить при оптимальной температуре, обычно около 37 градусов, но должно пройти часов 8, а все же хотят чуть ли не в магазине проверить качество. Растительные жиры, фальсификацию, микробного состава мы не обнаружим. Антибиотики в жидком молоке мы можем определить таким образом, и то, если оно не сквасится. Хозяйка купила 2 литра молока, принесла домой, поставила, чтобы попробовать скиснет или не скиснет с использованием закваски. Внесла закваску, должно скиснуть, если оно не скисло, значит, там есть антибиотики, и бактерии не развились. Если оно прокисло, значит, там нет антибиотиков. Но прошло 6-8 часов, а ей сейчас нужно узнать правду. За это время можно уже выпить молоко, а если оно очень хорошее, оно уже само скисло. О чем мы и говорили, что пастеризованное молоко должно прокисать. Поэтому никак.

Гусейн Фараджов:

Человек поехал за город – радость, коровы, трава. Может ли дачник пить парное молоко?

Ольга Соколова:

Всегда нужен индивидуальный подход. Если человек с молодого возраста приезжает на каникулы и каждое лето пьет это молоко, и вдруг он начитался Instagram, что нельзя пить. Он до этого 25 лет пил, глупо отказываться, если нет индивидуальной непереносимости. Особенно, если своя корова, или соседская, и он видит эту корову, а то некоторые говорят: «Я покупаю у проверенной бабушки». Я как-то ехала и остановилась, мне для работы нужно было сырое молоко, его было сложно достать, и говорю: «У Вас молоко продается?» – «Да». – «А какая порода коров?» – «Какая Вам разница?» Разговор закончился тем: «Что мне привезли, то я и продаю». То есть коровы там не было.

Гусейн Фараджов:

Значит, невыездному москвичу, лучше парное молоко не пить?

Ольга Соколова:

Лучше не стоит.

Гусейн Фараджов:

Давайте поговорим про жирность. Нежирное, жирное, обезжиренное – насколько этот продукт остается молоком и полезно ли его пить?

Ольга Соколова:

Самая дорогая фракция молока – это жир. Дорогая, потому что самая ценная, в ней больше всего сконцентрировано полезных веществ. Сейчас при тотальной моде на обезжиренный продукт сходит на нет, но все равно еще остается. Стали вырабатывать большое количество низкожирных продуктов. Опять же, индивидуальный подход. Один считает калории, подсчитывает все, ему очень принципиально молоко 1,5% или 3,2%. Другой говорит: «Мне главное, чтобы было вкусно, я привык к вкусу с детства». Эта любимая фраза всех людей, и тогда они охотятся за молоком пожирнее.

Гусейн Фараджов:

Не теряем ли мы с жирностью полезные качества?

Ольга Соколова:

Теряем.

Гусейн Фараджов:

Насколько много в молоке кальция, витамина В1, В2, D?

Ольга Соколова:

Что касается витаминов группы В, они там есть в небольшом количестве, очень большое количество их продуцируют микроорганизмы. Если мы выпьем одинаковое количество молока или кисломолочного продукта, по витаминам В кисломолочный продукт в 3-4 раза лидирует, потому что микроорганизмы в процессе жизнедеятельности выделяют витамины группы В. Остальные компоненты, которые Вы перечислили, усваиваются лучше, когда есть от 2% жира. Кальций, фосфор находятся в оптимальном соотношении для усвоения организмом взрослого человека, и если есть жир, они усваиваются лучше, а если жира нет, они усваиваются хуже.

Гусейн Фараджов:

Многие витамины, которые люди принимают, лучше употреблять с жирными продуктами. Пишут «хранение молока», это может быть тестом, что это хорошее молоко?

Ольга Соколова:

Если на упаковке написано «срок хранения молока», эта фраза меня насторожит, потому что у молока есть срок годности. Срок хранения из молочных продуктов есть только у тех продуктов, которые можно заморозить, например, мороженое. Оно хранится год, а срок годности после того, как достали из морозилки, несколько часов, или глазированные сырки, или сливочное масло. Ели мы говорим о молочных продуктах скоропортящейся группы, то тогда на них должно быть написано «срок годности», это корректнее.

Срок годности еще зависит от упаковки, если продукт качественный, то упаковка гарантирует долгий срок годности. Предположим, творог, который завернут в пергамент, сверху завернут в фольгированную упаковку, или есть творог, который насыпан в пластиковый стаканчик с крышкой. Конечно же, срок годности у того, который упакован в двойную упаковку, будет дольше, хотя изначально это одинаковый творог. Нужно смотреть и на упаковку, и на тип продукта. Однозначно меня отпугнет, если у питьевого молока срок годности меньше 3-х суток, меньше 5-и суток не требуется подтверждения, то есть не сдавали продукт на лабораторную экспертизу. Люди думают, маленький срок годности, значит хорошо. Нет, маленький срок годности – либо вам продали подпорченный продукт, либо его не прогнали через лабораторную экспертизу. Это по закону допускается, и многие этим пользуются.

Гусейн Фараджов:

Вам легко в магазине? Вы приходите и знаете, что нужно взять, Ваша работа помогает?

Ольга Соколова:

Да. Иногда упаковки привлекают внимание, и когда читаю состав, бывают неприятные открытия. В основном, я равнодушно хожу по магазину, у меня рядом с домом магазин «Пятерочка», я иду и что-нибудь покупаю по акции, как и все люди. На некоторых продуктах читаю составы, обязательно смотрю номенклатурное название, то есть по ценнику меня редко привлечешь. Я смотрю, что дешево, а почему дешево? Я возьму, переверну и читаю, что это.

Гусейн Фараджов:

Если говорить о фальсификации, хуже с молоком или с кисломолочными продуктами обстоит дело?

Ольга Соколова:

Если говорить про фальсификацию растительными жирами, то в первую очередь творожные массы. Творожные массы практически все с растительными жирами, и не всегда вынесено на этикетку. Творог и масло.

Гусейн Фараджов:

Пресловутая капля йода. Человек может дома определить, есть ли в сметане крахмал?

Ольга Соколова:

Тоже не так просто. Конечно, можно капнуть и понять, есть ли там крахмал. Это касается любых продуктов, не только молочных. Можно капать на другие пищевые продукты и узнать, есть ли там немодифицированный крахмал. Вообще для чего нам крахмал? Всем нравится, когда продукт более плотненький, органолептически на вкус приятнее. Есть технологии, которые позволяют сделать более плотный продукт. Если он получается жидковатый, то добавляют в него стабилизаторы, но это не всегда крахмалы. Могут быть другие агенты: мальтодекстрин, каррагинан, камеди рожкового дерева, они делают структуру более плотной. Конечно, йод их не выявит, их выявит только специальный анализ. Кисель дома варили, если крахмал растворяем в горячей или теплой воде, получается не кисель, а помойка, сразу выбрасываем, потому что никуда не годится, нужно растворять в холодной воде. Для промышленности это тоже важно. Если в качестве загустителя использовать крахмал, то чуть потеплее, и вся партия насмарку. Поэтому есть модифицированные крахмалы, то есть крахмал, который подвергают специальной технологической модификации, например, обрабатывают кислотой. Его изменяют, чтобы он набухал в горячей жидкости, крахмалы горячего набухания. Или другие свойства нужны, чтобы очень быстро схватывалось, либо чтобы схватывалось после розлива через какое-то время. Модифицированные крахмалы очень часто не меняют окраску.

Тест может выявить самый простой крахмал. Если вы капнули, и посинело, покраснело, почернело, это говорит о том, что там есть крахмал. Если этого не произошло, не значит, что там нет стабилизаторов структуры. Я надеюсь, что их нет, но гарантировать мы не можем.

Гусейн Фараджов:

Сейчас модно растительное молоко: соевое, кокосовое, миндальное. Растительное молоко обладает такими же свойствами, как и коровье молоко?

Ольга Соколова:

Нет. Растительное молоко – это взвесь из мякоти или вытяжка, предположим, из орехов, это хороший продукт, но он не может быть альтернативой обычному молоку. Это вкусовая замена, и люди ошибочно думают: если вкус похож, то и свойства такие же. Это просто другой продукт. Все равно, что у меня аллергия на помидоры, я не буду есть помидоры, а вместо этого съем воблу, это совсем разные продукты, у них разные свойства.

Я тоже растительное молоко употребляю, использую в готовке, но никогда не говорю о том, что отказываюсь от обычного коровьего молока в пользу растительного. Это модно сейчас.

Гусейн Фараджов:

Вы называете его полезным продуктом?

Ольга Соколова:

Я бы не сказала, что это полезный продукт. Коровье молоко мы употребляем ради определенного набора ингредиентов, которые находятся в усвояемой форме. Например, кальций, мне многие говорят: в кунжуте кальция даже больше, чем в молоке. Но в кунжуте нет фосфора и того соотношения, и кальций находится не в такой форме. В гвоздях железа тоже много, но мы их не грызем, чтобы анемию вылечить. Если человек сбалансированно питается, и у него есть набор легкоусваиваемых элементов из других продуктов, и у него есть непереносимость молока или аллергия на молоко, то тогда используйте растительное молоко. Остальное – это современное мракобесие.

Гусейн Фараджов:

Дело вкуса. Еще популярно кокосовое масло, люди заказывают в его интернете, жарят, готовят, переходят только на кокосовое масло. С профессиональной точки зрения, Вы сталкивались с кокосовым маслом, его свойствами?

Ольга Соколова:

Неплохое масло, на нем неплохо жарить, у него точка дымления другая. Если дымится на сковородке, это канцерогены, вещества, которые могут провоцировать рак. Чем выше точка дымления, чем сильнее можно нагреть масло, тем менее он канцероген, с этой точки зрения кокосовое лучше. Но если человек всю жизнь жарит и ему нравится, то пусть использует. Я вообще против жареного, поэтому мне сложно с этим. Но говорить, что я заменяю одно другим – нет, это разные продукты.

Гусейн Фараджов:

Я рад, что в последнее время стали говорить о полезности жирных продуктов, даже сливочное, топленое масло использовать. Все должно быть в меру. Если человек целый день сидит и ест, дай ему кокосовое, соевое масло, все будет во вред.

Ольга Соколова:

От сухой гречки и куриной грудки его разопрет, если он не двигается.

Гусейн Фараджов:

Если человек рабочей профессии, ему надо утром хорошо поесть, в том числе сливочное масло, и пойти тратить то, что с утра набрал, и это ему будет в пользу. Вы можете рассказать про молоко без лактозы?

Ольга Соколова:

Есть такая иллюзия, что молоко без лактозы некалорийное, это ошибка. Лактоза – молочный сахар, у многих людей лактазная недостаточность – это нехватка фермента, который расщепляет лактозу. Выражается очень просто: у человека начинает болеть живот, его пучит, очень сильное газообразование, тошнота, и только от молока. Как правило, от кисломолочных продуктов этого не происходит, люди могут спокойно есть сыр, потому что микроорганизмы, которые в кисломолочных продуктах, лактозу перерабатывают.

Если у человека нет своего фермента лактазы, тут 2 варианта: либо использовать специальные лекарственные препараты – БАДы и употреблять молоко с этими таблетками, либо отказаться от молока в пользу безлактозного. Безлактозное делают точно так же, добавляют искусственный фермент, который расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. Реакция гидролиза лактозы происходит с участием воды, поэтому углеводов в таком молоке даже больше, чем в обычном. Если у человека нет лактазной недостаточности, он может спокойно пить молоко. Если он переходит на безлактозное, он у себя в организме создает ситуацию, что фермент больше не нужен, организм прекращает его вырабатывать. Чем это плохо? Например, он пойдет в гости, а там будет торт со сливочным кремом, и его скрутит от того, что там сливки с лактозой. Поэтому лишний раз не стоит переходить на безлактозное молоко.

Гусейн Фараджов:

Когда я готовился к передаче, читал о вреде молока. Кружка молока содержит 10% суточной дозы холестерина. Молоко промышленного производства стимулирует появление рака у мужчин. Каждый четвертый житель планеты страдает лактазной недостаточностью, то есть не переносит молоко вообще, и его лучше не употреблять. Самое интересное в этом вопросе – это содержание в молоке козеина, считается, что он вызывает рак.

Ольга Соколова:

Что вызывает рак, описано на сайте Всемирной организации здравоохранения, в бюллетенях ВОЗ и там 116 позиций. В этих 116 позициях молока нет ни в каком виде. Молоко не вызывает рак. По поводу того, что провоцирует обострение, например, если у кого-то есть онкология, что-то редуцирует. Сейчас многие говорят: какие-то ученые, где-то и что-то сказали. Я научный сотрудник и очень много работаю с наукометрическими базами. Сейчас есть бумажные издания, и они продублированы в специальные наукометрические базы. Если искать не в обычных поисковиках, а в наукометрических базах, вы увидите, что рак лечат кисломолочными продуктами, но никак не провоцирует.

Гусейн Фараджов:

Один пишет, что в молоке много таких факторов роста, которые похожи на инсулиноподобные гормоны, это правда?

Ольга Соколова:

Практически все мифы пришли к нам из американской статьи. Жена журналиста решила разобраться в американском молоке, поехала, узнала всякие ужасы, написала статью об этом. Потом веганское сообщество, очень агрессивно настроенное, перевели на русский язык и представили в формате коротких сообщений. У нас сейчас никто не любит долго слушать, долго читать, всем нужно 3 минуты. Маленькими абзацами они раскидали и очень удачно внедрили в интернет. Проблема в том, что эти проблемы в Америке присущи Америке. Например, у них есть национальная программа увеличения надоев, и коров колют инсулиноподобным фактором роста, некоторые проблемы есть. Но у нас их нет.

Гусейн Фараджов:

Они коров пичкают гормонами, и потом в молоке можно найти гормоны, они могут сохраниться?

Ольга Соколова:

Они могут сохраниться, но влияют ли они на человека, даже у них неизведанно. Есть теория о том, что ожирение из-за того, что едят хлеб с гормонами. В России такие вещества не производятся, у нас не колют. Что касается рекомбинантного фактора роста, в нашей стране не актуально.

Гусейн Фараджов:

У нас коров не колют никакими гормонами?

Ольга Соколова:

Нет, у нас коров не колют гормонами, у нас кормят антибиотиками. Самая большая проблема, что есть такие кормовые антибиотики, которые приводят к увеличению роста, коровы становятся здоровее, дают более здоровое потомство, у них более здоровое мясо. Потому что коров после лактационного периода забивают на мясо, как это ни ужасно звучит, у нас такая мясная промышленность. Для того чтобы животное было более здоровым, есть кормовые антибиотики, и птиц тоже кормят.

Гусейн Фараджов:

Вы назвали сайт ВОЗ, это полезно любому человеку, для этого необязательно быть врачом, ученым, надо заходить и читать.

Ольга Соколова:

Более того, у них есть прекрасный профиль в Instagram. Все топовые новости выводят и видно, для специалистов либо для людей. Для людей простым языком написано, для специалистов ссылки поглубже и терминология посерьезнее. Есть русская версия, есть англоязычная версия.

Гусейн Фараджов:

Есть русскоязычный сайт, там очень доступно и много полезного. Вот откуда надо брать полезную информацию любому человеку, который занялся своим здоровьем. Йогурты на самом деле содержат необходимые вещества, которые полезны пищеварению?

Ольга Соколова:

Мне не очень нравится мода на йогурты. У нас есть масса других кисломолочный продуктов, кроме йогурта, и йогурты идут в цепочке со всеми остальными.

Гусейн Фараджов:

Вам какие нравятся?

Ольга Соколова:

Ряженка, ацидофилин, сметана. Это все кисломолочные продукты и у них одинаковое количество микроорганизмов – 10 миллионов в 1 грамме. Когда в рекламе говорят: у нас 10 миллионов в одном грамме. В любом продукте, в сметане 10 миллионов в одном грамме. По результатам экспертиз, и 100 миллионов бывает в одном грамме.

Гусейн Фараджов:

Это плохо?

Ольга Соколова:

Это хорошо. Если в кишечнике изначально есть эти бактерии, то если вы ряженку, простоквашу или ацидофилин выпили, они остались жить в вашем кишечнике, повышать иммунитет. Если их изначально нет, то есть там штаммы, то «попадешь, не попадешь» в индигенную флору, та, которая в организме человека. Либо они пришли, помогли иммунитету, помогли пищеварению и ушли.

Гусейн Фараджов:

Человек, который по утрам ест йогурт, может пить ряженку и кефир. Еще столько интересных вопросов, я очень надеюсь, что Вы выберетесь еще раз к нам на передачу.

Ольга Соколова:

Напоследок скажу, что гноя в молоке нет, сливочное масло можно покупать любой жирности, 72% тоже натуральное масло, и даже 56% натуральное масло. Для того чтобы знать полезные вещи, не нужно читать блогеров, которые не знают о молочных продуктах. Читайте в наукометрических базах, читайте в ВОЗ, найдите мой Instagram, я вам расскажу.

Гусейн Фараджов:

Называется «o_moloke». Ольга еще занимается микробиологией, выявлением бактерий, чувствительности к антибиотикам. Кто-то подумает, что у меня ненависть к блогерам – абсолютно нет. Информация должна быть полезной и правильной, она должна основываться на грамотности. История с гормоном роста и раком пошли от вегетарианцев, это не совсем правильный путь. Любое мнение важно, любое мнение имеет свою цену, но оно должно быть полезным и не навредить. Ольга, спасибо Вам огромное! Будьте здоровы!