Функциональный продукт на основе рыбного фарша
FUNCTIONAL PRODUCT BASED ON FISH FORCEMEAT

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбного фарша, функционального назначения.
Известен пищевой продукт на основе фарша рыб, включающий следующие ингредиенты: фарш рыб, связующее, в качестве которого используют крахмал, кальмар, яичный порошок, маргарин, соль, сухое молоко и воду (см. патент РФ 21138807, A23L 1/325, 1998 г.). Кроме того, продукт включает и растительные компоненты.
Известен полуфабрикат, содержащий фарш рыбный, крахмал, сухое молоко, яйцо и компоненты переработки моллюсков, сахар-песок, кислоту аскорбиновую, фосфат натрия, нитрит натрия и масло растительное, а в качестве компонентов переработки моллюсков берут гонады кальмара и мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП (см. патент РФ 2193332, A23L 1/325).
Известен функциональный продукт, полученный по способу, предусматривающему измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассированный, перец горький молотый и поваренную соль. Проводят куттерование с одновременным введением жидкого жира и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды, порошка, полученного из клубней топинамбура и порошка, полученного из отходов переработки рыбы. Полученный фарш формуют в виде котлет и панируют. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта (см. патент РФ 2503302 A23 L, 1/325 2012 г.).
9
Известен пищевой функциональный продукт, состоящий из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего, кроме того, содержащий измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержащий горбушу, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас. %: горбуша 54,0-56,0; измельченная ботва столовой свеклы 12,0-16,0; морковь 13,0-15,0; лук репчатый 13,0-14,0; вода или молоко коровье 2,0-3,0; соль 1,0. Изобретение позволяет получить продукт, который имеет высокую пищевую и физиологическую ценность, так как содержит в своем составе в значительно большем количестве витамин С, макроэлемент - магний и микроэлемент - железо, а также содержит витамин В (фолиевая кислота), микроэлементы - цинк и кобальт (см. патент РФ 2536453, 1/325, 2013 г.).
Известен диетический продукт, включающий фарш рыбный, биологически активную добавку, полученную из морских беспозвоночных гидробионтов, растительное масло и воду, а также содержит мясо морских беспозвоночных гидробионтов, грибы шампиньоны, компоненты овощных культур, белки сои, молочные продукты и специи (см. патент РФ 2322117, A23L, 1/325).
Известные продукты имеют высокие пищевые свойства.
Технической задачей заявленного решения является повышение питательной ценности целевого продукта и повышение иммунного статуса у людей, а также усиления вкусовых качеств и органолептических показателей.
Кроме того, расширение ассортимента диетических продуктов с функциональной направленностью, за счет подбора, сочетания и синергетического эффекта компонентов.
Поставленная задача решается путем создания функционального продукта на основе рыбного фарша, включающего фарш рыбный, грибы, растительное масло, специи и воду, при этом берут рыбный фарш из не менее трех видов рыб, при чем один из пресноводных видов, и дополнительно содержит крупу овсяную, или рисовую, или ячневую, ламинарию сушеную и топинамбур сушеный, а из грибов, берут сушеные грибы шиитаке Lentinus edodes, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. ч.:
фарш рыбный
35,0-65,0
крупу овсяную, или рисовую, или ячневую
5,0-10,0
пшеничные или овсяные отруби
шиитаке
6,5-11,0
ламинарию сушеную
2,5-3,5
топинамбур сушеный
1,5-2,0
растительное масло
1,5-5,5
специи
1,8-2,0
вода
остальное
Кроме того, дополнительно содержит пшеничные или овсяные отруби, а в качестве специй берут перец, или соль, или сахар.
Сочетание заявленных компонентов и их количественное значение позволяет создать функциональный продукт, предназначенный для профилактического и лечебного питания людей с целью нормализации иммунного статуса, обмена веществ и при профилактике онкологических заболеваний, после химиотерапии, укрепляя внутреннее сопротивление против болезни.
Функциональный продукт предназначен для приготовления замороженных полуфабрикатов - котлет, зраз, биточков, тефтелей и других полуфабрикатов для вторых блюд.
Сочетание в рыбном фарше разных видов рыб - не менее трех видов рыб, причем один из пресноводных видов позволяет создать фарш, наиболее полно сочетающий пищевые и биологические элементы присущие каждому виду, а также создать богатый вкусовой букет.
Одной из задач улучшения качества и расширения ассортимента фаршевых изделий, функциональной направленностью, является обогащение рыбного фарша растительными компонентами, такими как крупы, клубненосные растения из рода подсолнечник - топинамбур, а также водорослями - ламинарией и высшими грибами - базидиомицетами - шиитаке Lentinus edodes.
В предлагаемом продукте используют клубни топинамбура, которые содержат до 3% белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16-18%), фруктозу, микроэлементы, 2-4% азотистых веществ, богаты витамином В1 (аневрин), содержат витамины С, каротин.
Питательная ценность гриба шиитаке определена наличием в нем полисахаридов, и такого как лентинан, который имеет сильнейшее противоопухолевое свойство, и ланостан, эффективно борющийся с антителами, а белки гриба содержат все основные аминокислоты, необходимые в рационе, большое количество лейцина и лизина, при этом в сушеных грибах обнаружен эргостерин. Шиитаке способствует выведению из организма излишнего холестерина, шлаков, тяжелых металлов предотвращает образование тромбов в сосудах. Шиитаке содержит как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины. В плодовых телах много тиамина, рибофлавина, ниацина, биотина. Особенно ценно то, что в этих грибах много витамина D, отсутствующего в овощах. В шиитаке, выросшем в естественных условиях в лесу или на дачном участке, по "сухому весу" его больше, чем в печени трески. Кроме того, шиитаке в сочетании с остальными компонентами создает привлекательный вкус и аромат продукту, нивелируя водорослевый и рыбный запахи.
Введение в состав продукта ламинарии позволяет обогатить продукт йодом и полисахаридами.
Функциональный продукт был исследован на переваримость in vitro, по методу Покровского-Ертанова. Величину переваримости оценивали по количеству образовавшегося при гидролизе белка тирозина. Полученные данные свидетельствуют, что переваримость составляет от 40 до 65%.
Готовый диетический продукт на 100 г содержит: белка - не менее 17%, жира - не более 12%, соли - не более 1%; калорийность: от 120 до 150 ккал.
Функциональный продукт готовят согласно требованиям для производств конкретного вида (котлет, зраз, биточков и т.д.).
Примеры представлены в таблице 1.
Функциональные продукты сбалансированы по аминокислотному составу, имеют хорошие вкусовые качества, чему способствует введение гриба шиитаке как усилителя вкуса, и хорошие внешние данные.