Способ производства желейных конфет
METHOD FOR PRODUCTION OF JELLY SWEETS

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с желейными корпусами.
Известна смесь для приготовления желейных конфет, содержащая сахар, патоку, пектин цитрусовый, динатрийфосфат, растительный обогатитель (пюре морковное, пюре грушевое, пюре облепихи, пюре клюквы, пюре тыквы), ароматизатор и лимонную кислоту. Смесь может также дополнительно содержать краситель [Патент №2141216 А 23 G 3/00. А23L 1/06].
Недостатками данной смеси являются: низкая биологическая ценность готовых изделий.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства желейных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает растворение пектина в воде с температурой 80°С, взятой в 15-кратном количестве к массе пектина, при перемешивании в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой, при скорости вращения мешалки 1000-1500 об/мин, в полученный раствор вносят сахар и при перемешивании со скоростью вращения мешалки 22-30 об/мин доводят до полного растворения, вносят крахмальную патоку, цитрат натрия и уваривают до температуры 107°С и содержания сухих веществ 76%, после чего массу подают на формование, при этом в воронку конфетоотливочной машины, оснащенную перемешивающим устройством, вносят концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной, лимонную и аскорбиновую кислоты, формуют массу отливкой при температуре 95-100°С в крахмальные формы, производят выстойку корпусов конфет при температуре 8-10°С, очищают от крахмала, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают в пленку по технологии «флоу-пак» [Патент №2466550 А23G 3/48].
К недостаткам данного способа следует отнести низкую пищевую ценность, органолептические показатели, невысокие функциональные свойства.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, функциональных свойств, органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что способ производства желейных конфет, характеризующийся тем, что предусматривает растворение пектина яблочно-цитрусового смешанного с сахаром в цельном молоке с температурой 92±2°С взятого в пятикратном количестве к массе пектина яблочно-цитрусового при перемешивании в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой, при скорости вращения мешалки 1000-1500 об/мин, в полученный раствор вносят оставшийся сахар, перемешивают со скоростью вращения мешалки 22-30 об/мин доводят до полного растворения, вносят крахмальную патоку, цитрат натрия и уваривают при температуре 107°С до содержания сухих веществ 65%, после чего массу подают на формование, при этом в воронку конфетоотливочной машины, оснащенную перемешивающим устройством, вносят концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной, экстракт ромашки, сироп кедровый с шиповником и брусникой, аскорбиновую кислоту, формуют массу отливкой при температуре 95-100°С в крахмальные формы, производят выстойку корпусов конфет при температуре 8-10°С, очищают от крахмала, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают.
Введение в состав желейных конфет экстракта ромашки, богатого витамином С, каротином, витаминами группы В, микроэлементами - хром, селен, никель, бор, калий, кальций, железо, медь, цинк и др., значительно повышает пищевую ценность продукта. Экстракт ромашки положительно действует на нервную систему, избавляет от стрессов, обладает противовоспалительным, седативным эффектом, положительно влияет на работу пищеварительного тракта, быстро выводит шлаки и токсины., тем самым придает продукту высокие функциональные свойства.
Введение в состав желейных конфет сиропа кедрового с шиповником и брусникой, содержащего витамин С, каротин, витамин А придает конфетам высокую пищевую ценность. Наличие полисахаридов и флавоноидов укрепляет сосуды, стенки клеточных мембран всех тканей организма человека, улучшая состав крови, укрепляя иммунитет, стабилизируя нервную систему, функции костного мозга, печени, что придает большой функциональный эффект.
Внесение пектина яблочно-цитрусового, который имеет более высокую прочность, позволяет получить продукт без изломов консистенции. Разведение пектина яблочно-цитрусового в цельном молоке, позволяет достичь более пластичной, но прочной консистенции, за счет присутствия в составе молока - казеина, связывающегося с полисахаридами пектина. За счет многокомпонентного состава молока, используется не его меньшее количество, по сравнению с используемой в прототипе водой. Также за счет использования в способе производства желейных конфет яблочно-цитрусового пектина, растворенного в молоке, придает слегка молочный вкус и плотную консистенцию и делает желейные конфеты, изготовленные по заявляемому способу более привлекательными.
Способ осуществляется следующим образом. Пектин яблочно-цитрусовый смешивают с частью сахара, для предупреждения комкования, например, в соотношении 1:1, и тонкой струйкой всыпают в подогретое до 92±2°С цельное молоко взятое в 5-кратном количестве к массе пектина яблочно-цитрусового. Перемешивают и оставляют для набухания в течении 2 часов. Набухшую смесь перекладывают в емкость с механической мешалкой и паровой рубашкой, перемешивают при скорости вращения мешалки 1000-1500 об/мин в течении 15-20 минут. Вносят оставшийся сахар, перемешивают со скоростью вращения мешалки 22-30 об/мин до полного растворения сахара. Затем вносят патоку, цитрат натрия и уваривают при температуре 107°С до содержания сухих веществ 65%. Далее массу подают на формование, при этом в воронку конфетоотливочной машины, оснащенную перемешивающим устройством, вносят концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной, экстракт ромашки, сироп кедровый с шиповником и брусникой, аскорбиновую кислоту. Формуют массу отливкой при температуре 95-100°С в крахмальные формы. Производят выстойку корпусов конфеты при температуре 8-10°С, очищают корпуса от крахмала, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают, например, в пленку по технологии «флоу-пак».
Внесение концентрированного водного экстракта листьев крапивы двудомной, экстракта ромашки, сиропа кедрового с шиповником и брусникой в готовую желейную массу, непосредственно перед отливкой, позволяет минимизировать температурное воздействие и максимально сократить потери биологически активных веществ, что значительно повышает пищевую ценность и функциональные свойства.
Конфеты, полученные по заявляемому способу, имеют также высокие органолептические показатели, а именно: однородную, прочную структуру, приятный пряный, слегка молочный, вкус и аромат, за счет использования пектина яблочно-цитрусового растворенного в цельном молоке. Также неглазированные корпуса конфет имеют насыщенный бордовый цвет и привкус кедровых орешек за счет внесения сиропа.
Заявляемое изобретение позволит получить новые виды желейных конфет функционального назначения с качественными характеристиками за счет применения нетрадиционного сырья.
Желейные конфеты изготовленные по заявляемому способу производства были изготовлен и прошли расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ, где получили высокую оценку.