СЫР ТВОРОЖНЫЙ С ЖАРЕНЫМИ ЗЕРНАМИ ПОДСОЛНУХА И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ
CURD CHEESE WITH FRIED SUNFLOWER KERNELS AND METHOD FOR ITS PRODUCTION

1. Область техники, к которой относится изобретение.
Настоящее изобретение относится к молочной промышленности, более конкретно к сырам творожным.
2. Предпосылки изобретения.
В мире растет популярность органических продуктов питания. С разработкой и введением ГОСТ Р 56508-2015 регламентируется продукция органического производства, правила производства, хранения, транспортирования этой продукции.
При производстве органических пищевых продуктов необходимо ограничить применение пищевых добавок, ингредиентов, не отвечающих требованиям к органическому производству и выполняющих технологические и сенсорные функции, а так же минимизировать содержание микроэлементов и технологических вспомогательных средств. Производство органических пищевых продуктов должно осуществляться преимущественно биологическими, механическими и физическими методами. Сегодня нет предложений сыров творожных отвечающих требованиям стандарта.
3. Уровень техники.
Целью изобретения является разработка состава и способа производства сыров творожных, отвечающих требованиям стандарта.
В соответствии с ГОСТ 33480 - 2015 сыр творожный это молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и\или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей термической обработкой и\или взбиванием и\или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6%.
Известный творожный сыр «HOCHLAND» с зеленью ГОСТ 33480-2015, имеет состав: творог, молоко сухое обезжиренное, соль пищевая, камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, лимонная кислота, лук сушеный, луковая эссенция, вода питьевая. Продукт с гомогенной, бархатистой, мажущейся структурой. Для стабилизации структуры применена комплексная пищевая добавка и лимонная кислота, как консервант.
Известный сыр творожный «Альметте» сливочный ТУ 9225-008-53130062-11, имеет состав: творог, сыворотка молока, белок сывороточный, соль поваренная пищевая, лимонная кислота (Е330), вода питьевая. Сыр не отвечает требованиям стандарта на органическую продукцию, так как применены консерванты.
Известен патент RU 2213465 С2 на способ производства мягкого сыра. Для производства мягкого сыра цельное молоко смешивают с не сепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50°Т в соотношении от 1:1 до 2:8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1%, смесь нагревают сначала до 70°С, выдерживают 20-30 минут, вносят кислую сыворотку сквашенную ацидофильной или болгарской палочкой до кислотности 120-200°Т в количестве 8-12% от массы смеси. После чего проводят формование, вносят соль и оставляют на само прессование. Не сепарированную сыворотку раскисляют 20 процентным раствором динатрийфосфата до кислотности 25°Т.
Этот способ производства не отвечает требованиям стандарта на производство органической продукции по причине применения в нем не органических компонентов - хлористого кальция и динатрийфосфата.
Известен способ производства творога патент RU 2518336 C2, который принят за прототип. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки в количестве10-35% от массы молока и кислотностью 2,5-6,0 единиц pH, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С. Изобретение позволяет упростить технологию производства творога и повысить сроки хранения готового продукта, однако срок годности не достаточен для транспортировки на дальние расстояния, за границу без применения консервантов. Кроме того, продукт не имеет конкурентных преимуществ, новых потребительских качеств, как то: гомогенной, пластичной структуры и оригинального вкуса, чтобы успешно конкурировать на рынке.
4. Изложение сущности изобретения.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так в части продукта, состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без применения неорганических стабилизаторов, эмульгаторов и консервантов, а только лишь используя в максимальной степени полезные свойства цельного молока и зерна подсолнуха, получить сыр творожный с гомогенной, пластичной консистенцией, с минимальным отходом белка и молочного жира в сыворотку, увеличением срока годности, исключением отделения влаги при хранении, защитой от старения продукта, наличием специфического аромата и вкуса у продукта, обеспечивающего его коммерческую привлекательность.
Сыр творожный, включающий органические жир и белок молочный, отличающийся тем, что органический сыр творожный представляет собой гель кислотностью 5,0÷6,0 единиц pH, предпочтительно 5,5÷5,6 единиц pH, содержащий массовую долю жира 5÷22,5%, предпочтительно 5÷10 мас. %, массовую долю белка 6,0÷14%, предпочтительно 12÷14 мас. %, массовую долю пищевой соли до 2%, предпочтительно 1,0 мас. %, массовую долю нутриентов зерна подсолнуха до 10%, предпочтительно 5,0 мас. %.
Способ производства сыра творожного включает стадии: молоко органическое нагревают, гомогенизируют и выдерживают, творожную сыворотку ферментируют, нагревают, смешивают молоко и сыворотку, разделяют сыр творожный и сыворотку, сыр творожный охлаждают, вносят пищевую соль и зерно подсолнуха, диспергируют смесь, фасуют, охлаждают, герметично укупоривают, выдерживают при температуре хранения в неподвижном состоянии 4-12 часов.
Молоко нагревают до температуры 80°С÷85°С, гомогенизируют при давлении 10,0-25,0 МПа, и выдерживают при температуре гомогенизации от 20 до 30 минут. Молочную сыворотку ферментируют термофильной молочной культурой ST-8 или ацидофильной палочкой и нагревают до температуры 85÷95°С. Молоко и сыворотку смешивают до получения кислотности смеси 5,5÷5,6 единиц pH. Отделяют сыр творожный от сыворотки до содержания сухих веществ 25÷35%. Сыр творожный охлаждают до температуры ниже 45°С, вносят в сыр творожный пищевую соль в количестве до 2,0 мас. %, предпочтительно 1 мас. % и зерно подсолнуха в количестве 4,0÷10 мас. %, предпочтительно 5 мас. %. Смесь сыра творожного, пищевой соли и зерна подсолнуха диспергируют до консистенции геля, Преобразованный в гель сыр творожный фасуют в потребительскую тару, укупоривают, охлаждают до температуры хранения 3÷6°С, выдерживают в неподвижном состоянии в течении 4÷12 часов.
Указанные режимы получения по способу сыра творожного являются оптимальными для получения технического результата изобретения, для чего отбирают молоко цельное органическое с массовой долей жира 1,0-4,5%, предпочтительно 2,5%, с массовой долей белка 2,8-3%, предпочтительно 2,8%,нагревают молоко до температуры 85°С, гомогенизируют при давлении 10-25 МПа. Гомогенизация, в пределах принятой величины режимов температуры, давления, обеспечивает определенную однородность жировых шариков по размеру и площади поверхности соответствующей условию чтобы белок в виде мицелл казеина с размерами 30-300 Нм, альбумина и глобулина с характерными размерами 15-50 Нм, полностью осаждались на поверхности жировых шариков с характерными размерами 0,5-2,5 мкм.
В случае, если давление гомогенизации более 25 МПа поверхность жировых шариков может оказаться не покрытой белковыми компонентами, а при давлении менее 10 МПа наоборот поверхность жировых шариков будет не достаточной, чтобы адсорбировать вес белковый компонент из молочной смеси, вследствие чего в обоих случаях увеличивается отход белка и жира в сыворотку.
При температуре гомогенизации молока менее 75°С поверхности шариков оказывается недостаточно, чтобы адсорбировать и удержать белковый компонент, а нагрев до температуры более 85°С не эффективен.
Время выдержки молока после гомогенизации до 30 минут устанавливается с целью увеличения адсорбции белковых компонентов. При малом времени мицеллы казеина, альбумина и глобулина не успевают адсорбироваться полностью на поверхности жировых шариков, вследствие чего увеличивается отход белков в сыворотку, а увеличение выдержки более 30 минут не дает дополнительного эффекта увеличения адсорбции.
Молочную сыворотку кислотностью около 3,7-4,1 единиц pH, предпочтительно 4,1 единиц pH, нагревают до температуры 80-85°С смешивают и перемешивают с молоком в соотношении 20-30 частей сыворотки и 100 частей молока при температуре 80-85°С. При кислотности смеси 5,2-5,8 единиц pH наступает интенсивная коагуляция, то есть переход молока как коллоидной системы золя в гель, при которой мицеллы казеина слипаются не отрываясь от жировых шариков. Продолжительность этой стадии зависит от интенсивности механического смешивания закисленной сыворотки с молоком, нарастания кислотности смеси и составляет 1-2 минут. Продолжительность стадии отделения сыра творожного и сцеживания сыворотки до получения в сыре сухих веществ около 25-40% составляет около 3-5 минут, перемешивание ускоряет отделение свободной воды, а повышение температуры до 80°С способствует отделению гидратной воды связанной с казеином.
В случае если кислотность сыворотки меньше 3,5 единиц pH, то увеличивается кислотность сыра творожного, и ухудшается качество сыра, если кислотность больше 4,32 единиц pH, а температура молока и сыворотки в смеси менее 80°С, то белки не коагулируют, увеличивается отход белков и жиров в сыворотку.
При температуре молока и сыворотки в смеси более 85°С белки денатурируют.
При смешивании сыворотки с молоком в количестве менее 20 частей в смеси, то белок не коагулирует, а с увеличением более 30 частей увеличивается кислотность и изменяется структура творога, увеличиваются расход сыворотки.
Диспергирование сыра творожного при содержании в нем сухих веществ более 35 мас. % невозможно, в связи большой густотой продукта, а при содержании сухих веществ менее 20 мас. % нецелесообразно, в связи со снижением качества сыра творожного из за большого содержания воды.
Полученный продукт охлаждают до температуры 45°С. При диспергировании продукта с температурой более 45°С белок коагулирует обратно. Вносят в сыр творожный пищевую соль в количестве до 2 мас. %, предпочтительно 1 мас. %, вносят зерна подсолнуха в количестве до 10 мас. %, предпочтительно 5 мас. %, диспергируют до консистенции геля, смесь фасуют в стаканы, герметично укупоривают, выдерживают в неподвижном состоянии 4÷12 часов при температуре хранения 3÷6°С. При этом эмульгированные компоненты слипаются, гель загустевают, создается гомогенный, пластичный продукт.
Сыр творожный полученный выше приведенным способом имеет следующие показатели: массовая доля жира 5÷22,5%,предпочтительно 5,0÷10%, массовая доля белка 6,0÷14%, предпочтительно 12÷14%, массовая доля соли до 2%, предпочтительно 1%, массовая доля влаги 70÷75%,массова дол нутриентов зерна подсолнуха до 10%, предпочтительно 5,0 мас. %, активная кислотность 5,0÷6,0 единиц pH, предпочтительно 5,5÷5,6 единиц pH, консистенция гомогенная, пластичная.
Зерна подсолнуха, обжаренное без масла, содержат витамины и минералы в 100 граммах продукта в расчете на дневную норму потребления: витамин В2 - 13,7%, холин -11%, витамин И5 - 140,8%, витамин В6 - 40,2%, витамин В9 - 59,3%, витамин Е - 174%, витамин РР - 35,2%, калием - 34%, магнием - 32,3%, фосфором - 144,4%, железом - 21,1%, марганцем - 105,5%, медью - 183%, селеном - 144,2%, цинком - 44,1%. Зерно подсолнуха содержит: белки 19,33 мас. %, жиры 49,8 мас. %, углеводы 24,07 мас. %, пищевые волокна 9 мас. %. При диспергировании сыра творожного с зерном подсолнуха фосфолипиды подсолнечного масла, как поверхностно - активный агент, понижают поверхностное натяжение не смешивающихся фаз и действуют как эмульгатор, при взаимодействии между твердой и жидкой фазой действуют как смачивающий и диспергирующий агент, при использованием между твердыми фазами действует как смазочный агент. В результате получается устойчивая эмульсия, чем обеспечивается увеличение сроков годности и исключается отделения влаги при хранении. После охлаждения получается продукт гомогенной, пластичной консистенции. Антиоксиданты присутствующие в зерне подсолнуха препятствуют старению продукта. Сложные эфиры. содержащиеся в жареных зернах подсолнуха, создают специфический аромат и вкус жаренных зерен подсолнуха, обеспечивая коммерческую привлекательность продукта.
При внесении зерн подсолнуха в количестве менее 5 мас. % эффект проявляется мало, а внесение более 10 мас. % экономически не целесообразно, предпочтительно 5 мас. %.
При внесении соли и диспергировании увеличивается поверхность частиц казеина и соль усиливает гидратацию. Однако при внесении соли более 2% продукт очень соленый, предпочтительно вносить 1,0 мас. %.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так в части продукта, состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без применения не органических стабилизаторов, эмульгаторов и консервантов, а только лишь используя в максимальной степени полезные свойства цельного молока и зерна подсолнуха, обеспечивается получение сыра творожного с минимальным отходом белка и молочного жира в сыворотку, достигается исключение отделения влаги при хранении, защита от старения продукта, увеличение срока годности, консистенция гомогенная, пластичная, а наличием специфического аромата и вкуса обеспечивается его потребительская привлекательность.
Получение сыра творожного осуществляют следующим образом.
Пример 1.
1.1. Молоко цельное с массовой долей жира 4%, с массовой долей белка 3% нагревают до температуры 85°С и гомогенизируют при давлении 15 МПа.
1.2. Молочную сыворотку в количестве 400 грамм, кислотностью 4,2 единиц pH, нагревают до температуры 85°С.
1.3. Смешивают молоко по п.1.1 в количестве 2 килограмма и сыворотку по п. 1.2 в количестве 400 грамм и перемешивают до отделения сыра творожного.
1.4. Сцеживают сыворотку до получения продукта с содержанием доли сухих веществ 20%, охлаждают до температуры ниже 45°С.
1.5. Вносят в продукт соль 1% и зерно подсолнуха 5 мас. %, диспергируют продукт до консистенции геля.
1.6. Фасуют и упаковывают в стаканы 200 грамм.
1.7. Охлаждают в состоянии покоя в течение 6 часов до температуры хранения 3°С.
1.8. Снимают с хранения через 30 дней, роста кислотности не обнаружено.