ПРОИЗВОДСТВО БЕЗЛАКТОЗНОГО ТВОРОГА КИСЛОТНЫМ СПОСОБОМ
PRODUCTION OF LACTOSE-FREE CURD BY ACID METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творога.
Известен способ производства кислотным способом на автоматизированных линиях и ультрафильтрацией сквашенного сгустка, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры сквашивания. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами для творога, состоящими из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем проводят сквашивание при температуре 28-34°С ( ТИ к ТУ 9222-008-00426012-04).
Недостатки - недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 3%.
Известен творожный продукт с пониженным содержанием лактозы, при производстве которого для гидролиза лактозы в молоке с массовой долей жира 2,5% использован препарат очищенной лактазы Maxilact, выделенной из отборных штаммов дрожжей Saccharomyces (Kluyveromyces) marxianus var. lactis (ж. Молочная промышленность, 2009, №7, стр. 55). Для производства низколактозного творожного продукта, предназначенного для детей школьного возраста, в нормализованное по жиру (2,5%) гидролизованное лактазой пастеризованное молоко вносится 40%-ный раствор хлорида кальция для восстановления солевого равновесия из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. В молоко добавляется лиофилизированная закваска R-704 - 0,15 кг/т, сычужный фермент - 0,8 г/т, бифидобактерии ВВ-12 - 5 ед/т (не менее 1⋅10° КОЕ/г). Смесь перемешивают 15±5 мин и оставляют для свертывания. Длительность свертывания зависит от температуры нормализованной смеси (от 10 до 14 ч), об окончании процесса судят по достижению рН 4,5±0,1. Для отделения сыворотки сгусток нагревают до 36±2°С с выдержкой 15-20 мин, сыворотку удаляют, белковый сгусток охлаждают.
Существенным недостатком данного способа является сложность технологии.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, увеличение срока хранения до 30 суток за счет снижения пост-окисления, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту.
Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозного творога, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей мезофильных стрептококков и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивание при температуре 26-42°С в течение 4-9 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1000 г, перемешивание, термизирование, удаление сыворотки и охлаждение полученного творога.
Благодаря гиперспособности термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу.
Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Молочное сырье нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят закваску, содержащую мезофильный стрептококк и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 26-42°С, сквашивают в течение 7-9 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,7-4,55 ед. рН до содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1000 г в готовом продукте. Творожный сгусток перемешивают до однородной консистенции в течение 15 мин, после чего термизируют при 50-55°С, направляют на отделение сыворотки и охлаждение творога.
Охлажденный творог направляют на фасовку упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.
Технологический процесс осуществляются на действующем оборудовании.
Пример осуществления способа.
Пример
Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре (88-92)°С с выдержкой 300 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (30-32)°С, вносят закваску, содержащую мезофильный молочнокислый стрептококк и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA ( единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 7-9 часов до образования сгустка и активной кислотностью 4,7-4,55 и содержания лактозы 0,05-0,1 г в готовом продукте.
Творожный сгусток перемешивают до однородной консистенции в течение 15 мин, после чего термизируют при 50-55°С, направляют на отделение сыворотки и охлаждение творога.
Охлажденный творог направляют на фасовку упаковку и маркировку. Упакованный творог охлаждают до температуры (4±2)°С.
Показатели творога, полученного по примеру:
содержание лактозы 0,05-0,1 г/1000 г, консистенция однородная, мажущая, в меру густая, вкус и запах чистый кисломолочный, сладковатый, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.
Предложенный способ производства творога позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, увеличить срок хранения готового продукта до 30 суток за счет снижения пост-окисления.