КОНДИТЕРСКАЯ ОБОЛОЧКА
CONFECTIONARY COATING

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий.
Известна оболочка для сырков, содержащая измельченную курагу с добавлением воды, облепихового и оливкового масла (патент RU №2482693).
Недостатком оболочки для сырков является налипаемость к зубам, наличие облепихового масла, которое обуславливает окрашивание продукта в желтоватый цвет, что придает изделию неэстетичный вид.
Наиболее близким по технической сущности является состав для оболочки, включающий растительный компонент в виде предварительно подготовленного инжира, жировой компонент в виде кукурузного и оливкового масла, взятых в соотношении как 2:1, и бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80% (патент RU №2544389).
Недостатком оболочки является большое количество семян инжира, что негативно влияет на органолептические и реологические показатели оболочки, а также невысокие функциональные свойства.
Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской оболочки и расширение сырьевой базы и ассортимента изделий подобного назначения.
Техническим результатом является улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент, дополнительно содержит предварительно высушенные плоды физалиса ягодного, взятые в соотношении с инжиром как 2:3, и водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%, а также в качестве жирового компонента содержит порошковое арахисовое масло, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Инжир
39-45
Физалис ягодный
26-30
Водный концентрат из айвы
8-12
Порошковое арахисовое масло
17-23
Инжир и физалис ягодный предварительно подготавливают путем инфракрасной сушки плодов при температуре 56-58°С в течение 18-20 мин, с последующей гомогенизацией до консистенции с размером частиц не более 50 мкм.
По сравнению с другими сухофруктами инжир имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% Сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов, содержит феноловые соединения, насыщенные антиоксидантами, фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6. Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке в инжире происходит увеличение содержания белка и сахара, а следовательно, калорийности.
Сушеные плоды физалиса ягодного внешне напоминают изюм. Они имеют богатый витаминный состав (витамины А, С, группы В и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, криптоксанин и физалин. В плодах физалиса ягодного также содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Содержание фитонцидов в плодах физалиса делает их хорошим антисептиком. А яркая окраска плодов физалиса обусловлена высоким содержанием антиоксиданта ликопина, который используется для угнетения и предупреждения роста раковых клеток. Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство больными с гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарным диабетом и гипертонической болезнью. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в кондитерской оболочке инжира и физалиса ягодного как 3:2. При этом плоды физалиса ягодного практически не востребованы в пищевом производстве, за исключением использования их в качестве украшений кондитерских изделий и компонентов джемов и варений.
1
2
Другим нетрадиционным сырьем является айва. Опытным путем были установлены стабилизирующие и желирующие свойства айвы, проявляющиеся благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов. Плоды айвы содержат также органические кислоты, витамины С, В, В, каротин, фруктозу, глюкозу и небольшое количество сахарозы. Водный концентрат из айвы, используемый в составе кондитерской оболочки, получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Внесение водного концентрата из айвы в композицию позволит не только улучшить реологические свойства на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов. Кроме того, позволяет придать целевому продукту душистый аромат и усилить вкусовые показатели в виде появления оригинального привкуса.
При моделировании композиции кондитерской оболочки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом профилактической направленности, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.
Сочетание инжира, физалиса ягодного, водного концентрата из айвы создает оригинальную вкусовую и цветовую композицию.
В состав оболочки входит также порошковое арахисовое масло, предсталяющее собой по консистенции пасту, включающую молотый арахисовый порошок, соль и сахар. Арахис является высококалорийным продуктом, характеризующийся высоким содержанием витаминов, минеральных элементов, белков, клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов. Арахис также богат антиоксидантами, является источником фолиевой кислоты. Это делает орех одним из наиболее эффективных средств в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Введение в состав кондитерской оболочки порошкового арахисового масла улучшает упругопластичные свойства оболочки за счет увеличения внутеренних сил сцепления компонентов, а в комплексе с водным концентратом айвы помогает снизить налипаемость.
Продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.
Технологический процесс приготовления кондитерской оболочки включает следующие операции.
Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 56-58°С в течение 18-20 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 50 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38-40°С и направляют на формование в вальцовой установке для обеспечения высокой степени равномерности слоя оболочки, прокатываемой в виде ленты. Полученная кондитерская оболочка нежная, пластичная, хорошо держит форму, на отдельные кусочки не распадается, а за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Кондитерская оболочка имеет следующий состав, масс. %:
Инжир - 42
Физалис ягодный - 28
Водный концентрат из айвы - 11
Порошковое арахисовое масло - 19
Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 58°С в течение 19 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 50 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 40°С и направляют на формование в вальцовой установке.
Пример 2. Кондитерская оболочка имеет следующий состав, масс. %:
Инжир - 39
Физалис ягодный - 26
Водный концентрат из айвы - 12
Порошковое арахисовое масло - 23
Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 56°С в течение 20 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 40 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38°С и направляют на формование в вальцовой установке.
Пример 3. Кондитерская оболочка имеет следующий состав, масс. %:
Инжир - 45
Физалис ягодный - 30
Водный концентрат из айвы - 8
Порошковое арахисовое масло -17
Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 57°С в течение 18 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 45 мкм. Водный концентрат из айвы предварительно получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%. Затем смешивают водный концентрат из айвы и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 39°С и направляют на формование в вальцовой установке.
Качественные показатели оболочки приведены в таблице.
Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получит желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент кондитерских оболочек с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами. Использование в изделиях оболочки с предложенным составом позволяет улучшить профилактические и функциональные свойства.
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.