ЗАМОРОЖЕННЫЙ КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
FROZEN CONFECTIONARY PRODUCT AND ITS PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам. Оно относится также к способу производства таких продуктов.
Предшествующий уровень техники
Известно много замороженных кондитерских продуктов. Всё в большей степени растет спрос потребителя на смешанные продукты, изготовленные из различных пищевых материалов в дополняющих друг друга комбинациях для получения продукции высшей категории качества (категории «премиум»). Одной из таких комбинаций является эскимо на палочке в шоколадной глазури, которая придает контраст между текстурой хрустящего шоколада и мягким взбитым мороженым. Однако комбинирование указанных материалов в различные формы и размеры для производства новых интересных продуктов надежным и эффективным с точки зрения затрат образом связано со значительными технологическими трудностями.
Замороженные кондитерские батончики на палочке производятся в промышленном масштабе способом формования или способом экструзии.
Экструзионный способ производства замороженных батончиков на шоколадной основе на палочке направлен на обеспечение "сердцевины" взбитого во фризере замороженного кондитерского изделия путем вертикальной экструзии с выкладкой экструдата, выходящего из головки экструдера, на охлажденные плиты; нарезания экструдата на батончики овального сечения с одновременной вставкой палочки сбоку; закаливания батончиков в туннеле с охлаждающим воздухом; извлечения за палочки батончиков из удерживающих плит и погружения батончиков в ванну с покрытием на основе жира, например, с шоколадной глазурью. В случае применения экструзии получают жгут типа колбасного батона пластичной консистенции, который является относительно твердым при температуре порядка от -6°С до -7°С. Экструзия придает продуктам нежную, менее кристаллизованную текстуру по сравнению с текстурой продуктов, изготовляемых формованием. Нежная текстура, достигаемая посредством экструзии, обусловлена в значительной степени режимами замораживания во фризере и, в частности, температурой замораживания на выходе из фризера. Другими словами, чем ниже температура, тем менее крупные кристаллы образуются. Это означает, что, чем быстрее идет замораживание, тем кристаллы льда меньше и текстура нежнее. Одним из недостатков описанного способа является то, что возможности изготовления изделий разных форм очень ограничены, а внешний вид поверхности и товарный вид изделия с покрытием в большинстве случаев неудовлетворительны. Вдобавок возникают проблемы, связанные с погружением, такие как неравномерная толщина покрытия, его растрескивание и растекание.
Другой известный способ производства кондитерских продуктов на шоколадной основе включает формование. Он предусматривает наливание или напыление расплавленного шоколада на внутреннюю поверхность формы с последующим удалением его избыточного количества таким образом, чтобы оставшийся материал затвердел по внутренней поверхности формы, образовав шоколадную оболочку. Одним из недостатков этого способа является то, что результаты сильно зависят от вязкости расплавленного шоколада, которая может варьировать с изменением его состава, а также от температуры и влажности окружающей среды. Это затрудняет точное регулирование количества материала, прилипшего к форме, а следовательно, и избыточного количества материала, которое необходимо удалить. Вследствие этого затрудняется прогнозирование толщины оболочки и массы готового продукта. Еще одна проблема состоит в том, что указанный способ зачастую приводит к неравномерной толщине оболочки продукта из-за стекания расплавленного шоколада в самую нижнюю часть формы.
Затем жидкая композиция в большинстве случаев наливается в форму, в которой она замораживается. Замораживание жидкой композиции, основанное на её теплопроводности, в форме, погруженной в охлаждающий раствор, идет медленно и приводит к образованию намного более крупных кристаллов. В этом способе замораживаемая композиция обычно дозируется в жидком состоянии в формы таким образом, чтобы гарантировалось достаточное наполнение форм и предупреждалось образование воздушных карманов; температура ее составляет порядка от -2°С до -3°С. Количественное содержание замороженной воды незначительно, а большая часть процесса замораживания продукта происходит в формах. Это объясняет формирование в продукте грубой, более кристаллизованной текстуры вследствие увеличения размена кристаллов.
Способ производства эскимо на палочке в шоколадной глазури путем формования раскрывается в US 2002/0146496 и в US 2002/0149488. Целью этого способа является устранение недостатков известных способов формования за счет применения оборудования с рассольным охлаждением, в котором между стенкой формы и формуемым шоколадным слоем образуется изолирующая воздушная оболочка, что существенно замедляет процесс замораживания. Он включает наполнение предварительно охлажденных форм шоколадом до тех пор, пока не сформируется слой шоколада на стенках формы; обратное отсасывание жидкого шоколада с целью образования полости; наполнения формы, выстланной шоколадом, пастообразной, т.е. незамороженной смесью для мороженого; охлаждение верхней поверхности в воздушном туннеле с применением азота для создания закрывающей полость пробки, которая предотвращает увеличение начинки в объеме в вертикальном направлении при замораживании, а вместо этого направляет начинку из мороженого к стенкам формы, что позволяет более эффективно закончить замораживание в охлаждающей ванне с рассолом.
Целью настоящего изобретения является улучшение формования замороженных кондитерских продуктов с покрытием.
Указанная цель достигается посредством отличительных признаков, заявленных в независимых пунктах формулы изобретения.
Зависимые пункты формулы развивают далее главную идею изобретения.
Краткое изложение сущности изобретения
В первом аспекте изобретение обеспечивает способ производства замороженного кондитерского продукта, включающий стадии:
- обеспечения формы с закрытым и открытым концами в охлаждаемой среде,
- наполнения указанной формы жидкой смесью для формирования оболочки,
- удаления неотвердевшей жидкой смеси из формы, по меньшей мере, однократно,
- заполнения под давлением оболочки в форме замороженным кондитерским изделием,
- вставки палочки в замороженное кондитерское изделие,
- извлечения готового продукта из формы и упаковки указанного продукта.
Включения могут равномерно распределяться в жидкой смеси и/или в замороженном кондитерском изделии, и/или помещаться поверх замороженного кондитерского изделия после заполнения формы замороженным кондитерским изделием.
В частном аспекте способ обеспечивает дополнительную стадию покрытия верхней поверхности замороженного «кондитерского» батончика слоем композиции на основе кондитерского жира или замороженного кондитерского изделия с или без включений.
Во втором аспекте изобретение обеспечивает продукт, полученный таким способом.
В третьем аспекте изобретение обеспечивает формованный замороженный кондитерский батончик на палочке, содержащий:
- фигурную оболочку, образованную из композиции на основе кондитерского жира путем формования, причем оболочка имеет открытый конец и закрытый конец и, в основном, однородную толщину стенки, и
- наполнитель в виде замороженного кондитерского изделия, в котором:
- фигурная оболочка имеет контуры, точно соответствующие внутренней поверхности формы,
- наружная поверхность оболочки имеет гладкий и блестящий внешний вид и
- сухие включения равномерно распределены внутри оболочки.
Необязательно формованный замороженный кондитерский батончик на палочке покрывается сверху слоем композиции на основе кондитерского жира или замороженного кондитерского изделия с или без включений для «заделывания» открытого конца оболочки.
В четвертом аспекте обеспечивается замороженный кондитерский продукт, полученный способом, включающим стадии:
(a) обеспечения формы с закрытым и открытым концами в охлаждаемой среде,
(b) наполнения указанной формы жидкой смесью для образования оболочки, выстилающей форму,
(c) удаления неотвердевшей жидкой смеси из формы, по меньшей мере, однократно,
(d) заполнения оболочки, выстилающей форму, замороженным кондитерским изделием,
(e) вставки палочки в замороженное кондитерское изделие,
(f) извлечения готового продукта из формы и упаковки указанного продукта,
в котором включения добавляются, по меньшей мере, на одной из стадий (b) или (d) либо между стадиями (d) и (f).
Описание фигур
Ниже настоящее изобретение описывается со ссылкой на один из предпочтительных вариантов его воплощения, представленных на прилагаемых к описанию фигурах, из которых:
- фиг.1 показывает типичный комплект оборудования для производства продукта согласно изобретению;
- фиг.2 показывает готовый продукт, полученный способом по изобретению, в уменьшенном масштабе.
Согласно вышеупомянутой фиг.1, система включает контейнер для жидкой смеси (1), соединенный насосом (2) с системой дозирования жидкой смеси (3); первое всасывающее устройство (4) и второе всасывающее устройство (5); дозатор для мороженого (6); систему дозирования необязательных сухих включений (7); устройство для вставки палочек (8) и систему дозирования шоколада или жидкости (9).
Согласно вышеупомянутой фиг.2, готовый продукт имеет гладкую и блестящую поверхность с большими возможностями для "заделывания" открытого конца. Продукт (А) демонстрирует материал для "заделывания", содержащий включения. Продукт (В) демонстрирует "заделывание" композицией, отличающейся от покрытия, в то время как продукт (С) показывает, что заделывающий материал может иметь такой же состав, что и покрытие.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение относится к производству формованного, состоящего из "оболочки и сердцевины" продукта, причем оболочка обеспечивается жидкой смесью, которая отвердевает при контакте с охлажденной формой, а сердцевина состоит, главным образом, из замороженного взбитого кондитерского изделия.
Производственный процесс включает начальную стадию обеспечения охлажденных форм, которые имеют открытый и закрытый концы. Это предпочтительно достигается в машине линейного типа. Формы охлаждаются до температуры ниже 0°С, например, примерно -5°С.
Затем формы наполняются "жидкой смесью". Под "жидкой смесью" понимается любая композиция, используемая для получения оболочки. Такая композиция предпочтительно содержит кондитерский жир, т.е. растительный жир или его фракцию, возможно гидрированный жир или смесь таких жиров и фракций. Указанная композиция жидкой смеси может содержать сахар или сухое молоко, как и в случае шоколада. Температура "жидкой смеси" поддерживается на таком уровне, при котором все ингредиенты образуют жидкую фазу. Типичная температура составляет от 30°С до 70°С.
"Жидкая смесь" необязательно содержит также включения сахаристых кондитерских изделий, таких как, например, желе, пастила, фадж, или кусочки консервированных фруктов, орехов, миндаля, нуги, кокосового ореха, зёрна какао, подрумяненные, воздушные или обжаренные зерновые хлопья, бисквитная крошка и др., и комбинаций перечисленного. Включения равномерно распределяются по всей массе жидкой смеси еще до приведения ее в контакт с формой.
При контакте с охлажденными стенками формы жидкая смесь быстро отвердевает. Неотвердевшая жидкая смесь удаляется, например, способом обратного всасывания. Такой способ описан в ЕР 0 842 609. Могут применяться также и другие способы для удаления неотвердевшей жидкой смеси.
Предпочтительно используются 2 смонтированные последовательно установки обратного всасывания. Это позволяет удалять оставшуюся (неотвердевшую) жидкую смесь и предупреждать тем самым накапливание указанной смеси на дне образованной описанным путем оболочки.
При применении шоколада в качестве "жидкой смеси" выбор шоколада может осуществляться с учетом его показателя текучести и пластической вязкости. Чем ниже показатель текучести, тем быстрее шоколад будет стекать после его отсасывания. Это обеспечивает тонкий и имеющий, в основном, однородную толщину слой оболочки. Типичный показатель текучести шоколадной жидкой смеси составляет менее 0,10 Па при 50°С. Предпочтительно он составляет 0,02 Па при 50°С. Пластическая вязкость шоколада должна быть более 0,15 Па·с при 50°С, предпочтительно - 0,23 Па·c при 50°С. При параметрах в указанных пределах время кристаллизации фазы короче, чем в традиционных способах. Это преимущественно приводит к улучшению хрустящих свойств шоколада, которые придают требуемые органолептические показатели продукту по изобретению.
Таким образом, жидкая смесь после отвердевания образует оболочку или кондитерское покрытие. Это могут быть сложные составы для покрытий, покрытие на фруктовой основе, покрытие ганаш (растопленный шоколад со сливками), покрытие на основе композиций мягкого бисквита и др. Предпочтительно оно представляет собой шоколадную глазурь. Шоколад может быть темным, молочным или белым шоколадом. Включения при введении их всех вместе в жидкую смесь для формирования оболочки образуют вкупе с жидкой смесью непрерывный слой оболочки, контактирующей с внутренней стенкой формы.
Форма по настоящему изобретению может быть формой любой конфигурации. В частности, она может иметь кривизну, кайму, волны, например, для того, чтобы получить привлекательный по внешнему виду формованный продукт.
После образования оболочки вводится сердцевина. "Сердцевина" продукта изобретения представляет собой замороженное кондитерское изделие, которое может быть взбитым или не взбитым замороженным кондитерским изделием. Это может быть мороженое, шербет, фруктовое мороженое и др.
Замороженное кондитерское изделие может быть любого вкусоароматического направления и может содержать также соусы, выбираемые из шоколадного соуса, фруктового соуса, карамельного соуса или их смесей.
Оно может также (дополнительно или альтернативно к включениям оболочки) содержать включения, которые являются сухими, твердыми ингредиентами, обеспечивающими требуемую контрастность текстуры. Включения выбираются из сахаристых кондитерских изделий, таких как желе, пастила, нуга, фадж, или кусочки консервированных фруктов; это могут быть также орехи, миндаль, кокосовый орех, зерна какао, подрумяненные, воздушные или обжаренные зерновые хлопья, бисквитная крошка или комбинации перечисленного. Предпочтительно включения не превышают 5 мм в размере. Более предпочтительно их размер составляет от 2 мм до 4 мм. Предпочтительно они равномерно распределяются в замороженном кондитерском изделии.
Замороженное кондитерское изделие распределяется в выстланную оболочкой форму под давлением, например, от 1,5 до 2 бар. Такая технология препятствует образованию пузырьков воздуха.
Кроме того, будучи распределенным, замороженное кондитерское изделие поддерживается при температуре, например, -6°С. Такая низкая температура наполнителя позволяет производить изделия с кремообразной текстурой, подобной текстуре экструдированных продуктов. В этом и состоит преимущество перед способом формования предшествующего уровня техники. Во-первых, замороженное кондитерское изделие, будучи уже замороженным перед распределением в формы, не обладает грубой и более кристаллизованной структурой, чем у продуктов предшествующего уровня техники, у которых размер кристаллов больше вследствие того, что осуществляемый в формах процесс замораживания протекает медленнее. Кроме того, в формах не происходит увеличения замороженного кондитерского изделия в объеме, благодаря чему отпадает необходимость проведения мер, предусмотренных в предшествующем уровне техники (см. US 2002/0146496) для предупреждения такого увеличения в объеме.
Замороженное кондитерское изделие предпочтительно заполняется на высоту до 5 мм от верха оболочки. В типичных случаях это соответствует объему от 70 до 120 мл.
На следующей стадии могут добавляться сухие включения (альтернативно или дополнительно к другим включениям, присутствующим в оболочке и/или в замороженном кондитерском изделии). Из-за вязкости уже замороженного кондитерского изделия включения будут собираться и накапливаться поверх замороженного кондитерского изделия (открытый конец формы) без оседания в замороженное кондитерское изделие.
Следует заметить, что в рамках заявленной формулы изобретения "верхний конец" означает открытый конец формы, а следовательно, тот конец кондитерского продукта, в который вставляется палочка.
Включения могут представлять собой сухие твердые ингредиенты, выбираемые из сахаристых кондитерских изделий, таких как желе, пастила, нуга, фадж, или кусочки консервированных фруктов, а также орехов, миндаля, кокосового ореха, зёрна какао, подрумяненные, воздушные или обжаренные зерновые хлопья, бисквитная крошка или комбинаций перечисленного, которые придают органолептические преимущества продукту по изобретению.
Указанная последующая стадия приводит к контролируемому неоднородному распределению включений в оболочке - в противоположность однородному распределению включений, обеспечиваемому техникой экструзии.
Затем в замороженное кондитерское изделие вставляется палочка, после чего верх продукта по изобретению может быть закрыт наполнителем. Наполнитель может представлять собой слой кондитерского жира или слой замороженного кондитерского изделия, такого как мороженое, шербет или их смеси. Наполнитель поддерживается при низкой температуре (-4°С).
После заделывания продукт по изобретению извлекается из формы с помощью традиционной машины для извлечения из форм и упаковывается.
Продукт, полученный способом по изобретению, обладает оптимизированной тонкой, гомогенной и однородной толщины оболочкой по сравнению с продуктами, получаемыми на линии формования. Фактически разница в толщине между нижней и верхней частями оболочки не превышает 1 мм, предпочтительно она не превышает 0,5 мм. За счет этого устраняется проблема "растекания", часто возникающая при использовании стандартной шоколадной глазури для экструдированных продуктов.
Продукт по изобретению имеет также привлекательную гладкую, блестящую поверхность без выступов, несмотря на присутствие включений в оболочке (если таковые используются), поскольку любые включения в оболочке смываются с наружной поверхности оболочки.
И, наконец, контраст текстуры и хрустящей оболочки, твердое состояние включений и кремообразная нежная текстура замороженного кондитерского изделия - все эти достигаемые способом по изобретению характеристики показывают преимущество перед продуктами, получаемыми способом формования.
Изобретение демонстрирует возможность производства формованных эскимо на палочке категории «премиум» с точно определенной конфигурацией оболочки и сердцевиной из замороженного кондитерского изделия с качественной текстурой, аналогичной текстуре изготовляемых экструзией батончиков на палочке, простым способом на традиционном оборудовании для формования и вставки палочек без использования специальной дополнительной установки для воздушного охлаждения/охлаждения азотом.
Ниже изобретение описывается в виде примера, который не ограничивает притязаний настоящего изобретения.
Пример
Оборудование:
- линия формования (например, машина линейного типа),
- резервуар для шоколадной массы со специальной мешалкой (температура шоколада: от 40 до 60°С),
- насос для рециркуляции шоколадной массы,
- объемный наполнитель с двойной изоляционной рубашкой для шоколадной массы,
- две установки обратного всасывания с двойной изоляционной рубашкой для отсасывания шоколадной массы,
- дозатор для мороженого с осуществлением процесса снизу вверх (температура мороженого: -6°С),
- штамповочная система для мороженого (если требуется),
- система дозирования сухих ингредиентов (если требуется),
- объемная наполнительная машина для подачи наполнителя на верхнюю поверхность продукта (температура: 0°С).
Пример производственного процесса
Линия формования производительностью от 15 до 23 частотой рабочих ходов/мин охлаждается в ванне с охлаждающим рассолом (от -38°С до -40°С). В каждую форму дозируется от 50 до 130 мл шоколада объемным наполнителем с двойной изоляционной рубашкой, который соединен рециркуляционным насосом с резервуаром для шоколадной массы. После дозирования шоколада для оболочки внутренняя поверхность каждой формы последовательно приводится в контакт с двумя установками обратного всасывания. По окончании этой стадии обратного всасывания формируется шоколадная оболочка от 17 до 23 мл. Далее, объемным дозатором в формы снизу вверх дозируется от 40 мл до 80 мл замороженного кондитерского изделия (сердцевина), поддерживаемого при температуре -6°С и имеющего степень взбитости, например, 100%, при скорости потока от 250 до 350 л/ч. Затем в формы добавляется от 1 до 3 г сухих ингредиентов (поддерживаемых при температуре окружающей среды), после чего осуществляется вставка палочек. Для "заделывания" открытого конца добавляется от 2 до 7 мл жидкой композиции (поддерживаемой при 0°С). После этого формы пропускаются через водяную ванну с температурой от 12°С до 15°C для извлечения готового изделия из форм.