СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЫ ИЗ ГОЛОЗЕРНОГО ОВСА
METHOD FOR PRODUCING GRAIN BASES FROM GOLOZERNY OATS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов питания.
Существует множество способов производства зерновых продуктов, заключающихся в приготовлении смеси, содержащей зерновую основу и композицию лекарственных растений. В качестве зерновой основы используют зерна пшеницы, ячменя, овса или риса. Вышеупомянутые зерна подвергают термообработке и измельчают [1] либо измельчают и подвергают термообработке [2]. Далее зерновую основу смешивают с композицией лекарственных растений. Эти способы являются прототипами изобретения.
К достоинству способов относится то, что они позволяют получить зерновые продукты с выраженными профилактическими и диетическими свойствами, к недостаткам способов следует отнести присутствие в конечном продукте жестких наружных пленок зерна, которые представляют собой целлюлозную массу, не обладающая питательными свойствами, а также необходимость использования нескольких видов лекарственных растений (курильский чай, крапива, тимьян, боярышник).
Наиболее близким к заявленному является способ производства молочно-белковой пасты с использованием продукта переработки ячменя «талган» [3]. Процесс приготовления зерновой основы в данном изобретении заключается в обжаривании и измельчении пленчатого зерна ячменя. К недостаткам данного способа можно отнести низкий выход готового продукта, связанный с высоким процентом оболочек у зерна ячменя и более длительные временные затраты на обжаривание. Кроме того, зерно голозерного овса, в сравнении с пленчатыми культурами, обладает более высокими питательными (содержание белка, жира, минеральных веществ), а также функциональными (содержание антиоксидантов, бета-глюканов [4]) свойствами.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение является получение зернового продукта, обладающего повышенными питательными и функциональными свойствами, а также упрощение способа его производства.
Данная задача решается за счет того, что заявленный способ производства зерновых продуктов, включающий использование сухой зерновой основы, ее измельчение и термообработку, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы используют зерно голозерного овса, обладающего высокими питательными и функциональными свойствами.
При этом достигается технический результат, заключающийся в повышении эффективности технологического процесса на 20%, экономии энергетических ресурсов за счет сокращения времени нагрева с 5 до 3 минут, снижении количества отходов в процессе изготовления. Полученный продукт на основе зерна овса обладает высокой питательной и функциональной ценностью, в готовой к усвоению организмом человека форме.
Пример 1. В лабораторных условиях проводили сравнительный анализ физико-химических показателей исходного зернового сырья для получения овсяного функционального продукта. Для этого использовали образцы пленчатого (по прототипу) и голозерного (по предлагаемому способу) овса, выращенные на территории Бейского района Республики Хакасия (табл. 1). Анализы выполнены в трех повторностях.
В результате выполненных анализов было выявлено, что растительное сырье из голозерного зерна овса имеет существенно более высокие показатели по всем параметрам. Превышение по содержанию белка, жира, кальция и фосфора составляет соответственно на: 45, 36, 23, 40%. С позиций пищевой ценности и функциональности полученные данные однозначно позволяют говорить о более полноценном составе зерна голозерного овса.
Пример 2. На основе растительного сырья, описанного в Примере 1, изготавливали пищевой продукт с помощью двух вариантов технологий, отличающихся последовательностью выполнения этапов (соответственно технология №1 и №2, характерные для прототипов [1] и [2]). В первом случае очищенное от посторонних примесей сухое зерно овса сначала обжаривали, а затем измельчали. Во втором случае -зерно овса измельчали, а потом обжаривали.
Зерно овса подвергалось термической обработке на протяжении 5 минут при температуре 240°С, до золотистого (светло-коричневого) цвета и характерного запаха жареного зерна. Затем обжаренные зерна измельчали в вальцовом станке до размера частиц в пределах 0,25-0,5 мм. Данный алгоритм действий отражает технологическую последовательность №1.
Второй вариант изготовления зернового продукта проходил в иной последовательности: чистое сухое зерно сначала измельчали, а затем обжаривали в течение трех минут при температуре 240°С до появления указанного выше цвета и запаха. Продолжительность термической обработки в технологической последовательности №2 была заметно сокращена и соответствовала таковой в прототипе [2]. Полученные зерновые овсяные продукты, изготовленные по двум технологиям, оценивали на основании трех физико-химических показателей. Результаты представлены в таблице 2.
Можно видеть существенные различия в массовых показателях зернового продукта между пленчатой и голозерной формами овса. При этом технология не оказывает влияние на данные показатели. Установлено, что более высокие значения объемного веса продукта, полученного на основе голозерного сырья, говорит о включении в большей степени эндосперма в случае с голозерным овсом, и отрубей при использовании пленчатой формы овса.
Основываясь на полученной информации, можно заключить, что использовать сырье из голозерного овса для приготовления зернового продукта гораздо выгоднее по сравнению с пленчатым. Подчеркнем, что за счет снижения количества отходов (наружных пленок зерна) при изготовлении зернового продукта экономическая эффективность процесса увеличивается более чем на 20%.
При изучении функциональных свойств (суммарного содержания антиоксидантов) овсяного продукта, было установлено, что по данному биохимическому критерию, продукт, полученный на основе голозерного овса, незначительно превосходит таковой из пленчатого.
Пример 3. Для сравнения параметров зернового продукта, изготовленного по двум разным технологиям, на основе голозерного зерна овса были выполнены определения ряда органолептических характеристик, данные о которых представлены в табл. 3. Можно видеть, что существенных отличий по органолептическим показателям в зерновом продукте из голозерного овса, изготовленном по технологиям 1 и 2, не было выявлено. Исключение составил параметр цвет продукта, который был неоднородным с вкраплением более темных частиц раздробленного зерна. Полученные результаты свидетельствует о потенциальной возможности использовать для изготовления зернового продукта обе технологии. Все же на основании цвета продукта (табл. 3) и экономии энергетических ресурсов за счет сокращения времени нагрева с 5 до 3 минут предпочтение отдается технологии 2.
Традиционно способы изготовления аналогичных зерновых продуктов основаны на более распространенном пленчатом сырье, таком как ячмень или пшеница.
Исходя из результатов проведенного исследования, предлагается способ изготовления зернового продукта из голозерного овса, преимуществом которого являются следующие параметры: снижение количества отходов в процессе изготовления, более высокие питательные и функциональные качества продукта. Продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может быть дополнительно обогащен лекарственными растениями: высушенными листьями, фруктами, ягодами. Предлагаемый способ решает задачу получения сухого зернового питательного функционального компонента на основе зерна голозерного овса, обладающего более выраженными лечебно-профилактическими свойствами и доступного для всех возрастных категорий и слоев потребителей. Полученный продукт на основе зерна овса обладает высокой питательной и функциональной ценностью, в готовой к усвоению организмом человека форме, и имеет длительный срок хранения и невысокую стоимость.
Литература
1. RU №2156084,20.09.2000. Способ обогащения сухой питательной смеси
2. RU №2 624 964, 11.07.2017. Способ производства сухих зерновых продуктов.
3. RU 2 238 655 С2, 27.10.2004. Способ производства молочно-белковой пасты.
4. Герасимов С.А., Полонский В.И., Сумина А.В. и др. Влияние генотипа и условий выращивания овса на содержание биологически активных компонентов в зерне / Химия растительного сырья. - 2020. - №2. -С.65-71.