СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
METHOD FOR PRODUCING TINNED FRUITS

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве консервированных фруктов.
Современная консервная промышленность производит консервированные фрукты с использованием сахарного сиропа с заданной согласно рецептуре концентрацией.
Известен, например, способ производства консервированных фруктов, в состав которого входит сахарный сироп и фруктовый наполнитель в виде целых или резаных плодов со снятой кожицей, которую удаляют, как правило, химическим способом с использованием каустической соды, лимонной или виннокаменной кислот (Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Санкт-Петербург. - «Профикс», 2003 г., с.238-249).
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства консервированных фруктов, предусматривающий инспекцию, мойку, калибровку и очистку от кожицы фруктового сырья, смешивание рецептурных компонентов, включающих сахаросодержащий компонент с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией (38-42%) и персиков в качестве фруктового наполнителя, с последующей стерилизацией полученной смеси, при этом плоды персика предварительно проходят химическую обработку, направленную на удаление с поверхности плодов кожицы путем их обработки 2-3%-ным кипящим раствором каустической соды в течение 1,5 мин, которую тотчас же после обработки удаляют холодной водой до полного уничтожения следов щелочи и остатков кожицы (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977 г., с.226-240).
Недостатком вышеописанного способа является недостаточно высокая органолептическая оценка готового продукта, а также использование в технологической схеме химических препаратов, которые негативно влияют на качество и пищевую ценность продукта, требуют повышенных мер безопасности, а также повышают материальные затраты, сопровождающие удаление с поверхности плодов кожицы и остатков химических веществ.
Кроме этого, ассортимент продукции, выпускаемой отечественной консервной промышленностью, не удовлетворяет разнообразным вкусам потребителя и требует его расширения.
Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является расширение ассортимента выпускаемых консервированных фруктов, исключение использования химических препаратов, повышение пищевой ценности готового продукта, позволяющие использовать его для детского и профилактического питания, а также упрощение технологической схемы и снижение себестоимости готовой продукции.
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства консервированных фруктов, включающем инспекцию, калибровку, мойку и очистку от кожицы, смешивание рецептурных компонентов, включающих сахаросодержащий компонент с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией и фруктовый наполнитель, с последующей стерилизацией полученной смеси, предусмотрено использование в качестве фруктового наполнителя плодов киви в целом или резаном виде и зерен граната, которые вводят в количестве 35-40% от общей массы фруктового наполнителя, при этом очистку от кожицы плодов киви проводят механическим путем, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарный сироп или натуральный фруктовый и/или ягодный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном соке при температуре ниже кипения, причем заданную концентрацию сиропа готовят с использованием вторичного фруктово-ягодного сока, а очистку от кожицы плодов киви проводят механическим путем, например, с использованием машины для очистки цитрусовых СР 45.
В связи с тем, что наряду с экспортом киви, в России (на черноморских плантациях) налаживается также выращивание зимостойких сортов киви, срок хранения которых относительно не велик, возникает необходимость сохранить их в консервированном виде и расширить ассортимент продукции, выпускаемой отечественной консервной промышленностью.
Плоды киви содержат в большом количестве легкоусваиваемую модификацию витамина С, а также витамины РР, Е, группы В, фолиевую кислоту, β-каротин, пектин, фруктовые кислоты, энзимы, минеральные вещества, флавоноиды, способствующие предотвращению многих опасных опухолевых заболеваний, например рака, ревматических заболеваний, предупреждают образование камней в почках, снижают содержание холестерина и нервозность. В состав плодов входит также растительный фермент актинидии, который улучшает усвоение белков. Кроме этого, как установили исследователи, плоды киви обладают способностью сжигать жиры, блокирующие артерии, что снижает риск образования тромбов и на 15% снижают уровень в крови вредных жирных кислот, а также проявляют антимутагенные и антиоксидантные свойства.
Введение во фруктовый наполнитель зерен граната позволяет улучшить органолептические показатели, т.е. внешний вид и вкус готового продукта и оказывает профилактическое воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, за счет входящего в состав граната в большом количестве фолацина-фолиевой кислоты, который нормализирует действие кроветворной системы.
Для улучшения внешнего вида готового продукта и уменьшения времени стерилизации, предпочтительно использовать плоды киви в виде резаных ломтиков - кружков или долек.
Для дополнительного повышения пищевой ценности продукта в качестве сахаросодержащего компонента используют натуральный фруктовый и/или ягодный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном соке при температуре ниже кипения и являющийся вторичным продуктом в производстве целевого продукта - цукатов (RU 2199862 С1, 10.03.03). Полученные при этом сиропы имеют прозрачную, светлую окраску, в отличие от сиропов, полученных при производстве цукатов традиционным способом (многократной варке), поэтому способствуют улучшению органолептической оценки готового продукта.
Кроме того, их использование позволяет дополнительно расширить гамму вкусовых оттенков консервированных фруктов и усилить пищевую ценность за счет содержащихся в них экстрактивных биологически активных веществ, витаминов, легко усвояемых углеводов и т.п., сохранить натуральность продукта и рационально использовать вторичный продукт, тем самым, снижая себестоимость единицы продукции также, как и применение вторичного фруктово-ягодного сока, который получают в процессе комплексной переработки сырья на консервных комбинатах. Вторичный фруктово-ягодный сок, полученный, например, из свежих выжимок фруктово-ягодного сырья путем экстрагирования их водой, кроме этого, дополнительно обогащает продукт растворимым пектином, аскорбиновой кислотой, органическими кислотами, сахарами и т.п.
Развитие современной консервной промышленности имеет тенденцию к снижению в продукте содержания сахара. Сироп, полученный в процессе приготовления цукатов в 50%-ном сахарном сиропе в зависимости от вида сырья, имеет на выходе концентрацию сахара в пределах 35-45%, а в концентрированном фруктово-ягодном соке - 70%, поэтому необходимую по рецептуре концентрацию сахара в сиропе (35%) получают путем разведения его вторичным фруктово-ягодным соком, который так же целесообразно использовать вместо воды и при приготовлении сиропа из сахара-песка.
Таким образом, использование совокупности признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет благотворно влиять на человеческий организм, за счет повышения пищевой ценности консервов, что дает возможность рекомендовать их для детского и профилактического питания, при одновременном снижении их себестоимость и упрощении технологической схемы, а также расширяет ассортимент продуктов данного назначения.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Плоды киви проходят предварительную подготовку, включающую инспекцию, мойку, сортировку и калибровку по размеру. Одновременно с этим проводят подготовку граната - мойку, чистку кожуры на гранатоочистительной машине, отделение зерен граната от волокон и альбедо и мойку зерен под холодным душем, при этом используют зрелые плоды с интенсивно окрашенными зернами. Размер зерен и их форма не нормируется. Подготовленные плоды киви очищают от кожицы на машине для очистки цитрусовых СР 45 и в количестве 65%, а зерен граната в количестве 35% от общей массы фруктового наполнителя укладывают в стеклянную банку, заливают согласно рецептуре 35%-ным сахарным сиропом, полученным из сахара-песка и воды, и стерилизуют в автоклаве в течение 15 минут.
Качественные показатели, характеризующие полученный продукт, отражены в таблице.
Пример 2. Выполняют, как и пример 1, кроме того, что во фруктовый наполнитель вносят 40% гранатовых зерен от общей массы фруктового наполнителя.
Пример 3. Выполняют, как и пример 1, кроме того, что плоды киви используют в виде резаных кружочков толщиной 0,5-1,0 см. Время стерилизации составляет 10 минут.
Пример 4. Выполняют, как и пример 3, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают сахарным сиропом, который доводят до соответствующей рецептуре концентрации (30%), путем разведения его вторичным грушевым соком.
Пример 5. Выполняют, как и пример 3, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают натуральным фруктовым сиропом, полученным при производстве цукатов из яблок, и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации путем разведения фруктового сиропа вторичным соком, полученным из свежих выжимок айвового сырья.
Пример 6. Выполняют, как и пример 3, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают натуральным фруктовым сиропом, полученным при производстве цукатов из абрикосов и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации путем разведения фруктового сиропа вторичным соком, полученным из свежих выжимок земляничного сырья.
Пример 7. Выполняют, как и пример 4, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают смесью натуральных фруктовых сиропов, полученных при производстве цукатов из красной смородины и груши, путем настаивания сырья в концентрированном айвовом соке и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации путем разведения его вторичным грушевым соком.
Таблица
№ п/п
Органолептические показатели
Дегустационная оценка, балл
Внешний вид плодов и сиропа
Вкус, аромат
Консистенция плодов
1
Очищенные плоды киви без механических повреждений, равномерные по величине, сироп прозрачный, светло-розовый, без
Естественные, свойственные плодам киви и граната, без посторонних привкусов и запаха
Плоды киви с нежной, не волокнистой и упругой консистенцией плодовой ткани, не разваренные,
4,6
посторонних включений
зерна граната целые
2
Очищенные плоды киви без механических повреждений, равномерные по величине, сироп прозрачный, розовый, без посторонних включений
-//-
-//-
4,6
3
Плоды киви резаные кружочками, зерна граната без механических повреждений, сироп прозрачный, розовый, без наличия взвешенных частиц и посторонних включений
-//-
дольки плодов киви хорошо сохранили форму, мягкие, но упругие, зерна граната целые
4,7
4
-//-
Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату со слабым привкусом плодов груши
-//-
4,8
5
-//-
Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату, со слабым привкусом и ароматом яблок и айвы
-//-
4,9
6
-//-
Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату, с привкусом и ароматом земляники и абрикоса
-//-
4,9
7
-//-
Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату, со слабым вкусом и ароматом смородины и груши
-//-
4,9