Пресервы из рыб внутренних водоемов Краснодарского края

664.951.5

ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБ ВНУТРЕННИХ ВОДОЕМОВ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Е.Е. ИВАНОВА, С.П. ГРИГОРЕНКО, О.В. САРАПКИНА,

С.В. БЕЛОУСОВА

Кубанский государственный технологический университет

Научно-технический прогресс в пищевой и перерабатывающей промышленности в настоящее время идет по следующим основным направлениям:

создание продуктов здорового питания натурального происхождения, характеризующихся высокой пищевой ценностью, наибольшей степенью гигиенической безопасности, сбалансированным составом, обогащенных витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, предназначенных для функционального, лечебно-профилактического или специального и лечебно-профилактического питания;

совершенствование технологических процессов на базе традиционных принципов производства пищевой продукции;

радикальное изменение производственных процессов на основе применения последних достижений науки и техники.

В последние годы в нашей стране и за рубежом уделяется внимание созданию продуктов на рыбной основе с заданными составом и свойствами и повышенной биологической ценностью для ежедневного употребления.

Высокая пищевая ценность рыбных продуктов, в первую очередь, обусловлена содержанием в них полноценных легкоусвояемых белков животного происхождения с необходимым набором незаменимых аминокислот. Во-вторых, липиды гидробионтов богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, снижающими содержание в крови холестерина, липопро-теинов низкой плотности - основных факторов риска многих заболеваний. В-третьих, рыба содержит некоторые необходимые минеральные вещества и витамины групп В, Н, РР, А, D, Е.

По способу приготовления, предварительной разделки и обработки нестерилизуемые рыбные продукты - пресервы - подразделяются на две группы:

из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков из берша, пестрого толстолобика, карпа, леща с добавлением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы в различных острых и горчичных соусах;

из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами.

Нами разработана технология производства пресервов из пиленгаса, судака, сазана, белого амура и белого толстолобика, а также формованных рыбоовощных пресервов из мяса рыб внутренних водоемов Краснодарского края. При этом ориентировались как на традиционные методики изготовления пресервов из

разделанных рыб - цельно-кусковые пресервы: филе, кусочки, ломтики в различных соусах и заливках, так и на пресервные формованные рыборастительные изделия, позволяющие при конструировании достигать сбалансированности по основным нутриентам, - биточки, зразы, котлеты, рулеты в различных соусах и заливках, пресервные пасты.

Растительные ингредиенты вводили в рецептуру не только для повышения степени сбалансированности продукта - в растительном сырье содержатся необходимые с точки зрения физиологических потребностей организма человека пищевые вещества: углеводы, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, -но и для улучшения вкусовых и цветовых характеристик готовых изделий. Растительное сырье - морковь красная, лук репчатый, перец сладкий красный, тыква, курага, капуста белокочанная, оливки, пастернак, кар-рагинан, масло растительное, соль, сахар, кислоты (уксусная и лимонная), сок виноградный, натрий бензойнокислый, СО2-экстракты пряных растений - подбирали с учетом традиционных гастрономических требований.

При разработке рецептур пресервов оптимизировали следующие характеристики продукта: сбалансированность аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам; жирнокислотного - по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщен-ных жирных кислот; соотношение белков, жиров, углеводов; минеральный и витаминный составы; параметры, влияющие на активность ферментативной системы мышц рыб внутренних водоемов - содержание соли в продукте и кислотность.

Для повышения стойкости пресервов в банки добавляли натуральный консервант - юглон - в количестве не более 0,6 г на 1 кг продукта.

Сырье размораживали на воздухе или в воде при температуре не выше 15°С и соотношении рыбы и воды 1 : 2. Рыбу, размороженную на воздухе, перед направлением на дальнейшие операции тщательно промывали водой. Размораживание проводили до температуры в толще мяса -3...-1°С.

У рыбы удаляли чешую, хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1,5 см от основания средних лучей и остальные плавники на уровне кожного покрова, внутренности. При разделке на филе рыбу разрезали на две продольные половинки, удаляли позвоночную и крупные реберные кости.

Филе рыбы солили в предварительно подготовленном солевом растворе плотностью 1,20 г/см3 с добавлением и без добавления уксусной кислоты с концентрацией 2,0-3,0% в зависимости от вида сырья и готовой продукции. Продолжительность посола составляла 20-30 мин. Температура рабочего раствора не выше 15°С, соотношение рыбы и раствора 1 : 2.

Подготовленный полуфабрикат обесшкуривали на шкуросъемной машине. Порядок операций обесшку-

ривания и порционирования после посола обусловлен структурно-реологическими особенностями рыбы. Обесшкуренное филе порционировали в соответствии с типом разделки продукции: филе, кусочки, ломтики. При порционировании на кусочки полуфабрикат -тушку - разрезали на поперечные кусочки толщиной 1,5-3 см.

Для изготовления пресервных формованных изделий филе рыбы измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм до тонкой однородной массы. Фарш смешивали по рецептуре с предварительно подготовленными растительными ингредиентами и направляли на формование изделий в виде фрикаделей, котлет или тефтелей. Подготовленные к фасовке изделия укладывали в банки и заливали соусом или заливкой в соотношении 65 : 35, укупоривали и направляли на созревание.

Одна из основных технологических операций при производстве пресервов - созревание. Разработаны различные технологические приемы обработки слабо-созревающих рыб внутренних водоемов для интенсификации процесса созревания. Так, активации ферментативной системы мышечной ткани рыб достигали целенаправленным введением в состав пресервов свежей капусты белокочанной, обработанной электромагнитным полем (ЭМП) с частотой 14,2 Г ц, сока квашеной капусты и протеолитического ферментного препарата.

Рецептурный состав пресервов из филе рыб в виде филе-кусочков и филе-ломтиков представлен в табл. 1.

Таблица 1

Компонент рецептуры Содержание, кг/1000 уч. банок пресервов

В горчичном соусе В масле

Филе рыбы 159,59 147,15

Г арнир (овощи маринованные):

огурцы 37,25 -

зеленый горошек - 25,52

лук репчатый 21,30 30,57

капуста квашеная 22,52 21,88

оливки - 20,56

пастернак 21,84 16,82

Соус :

СО2-экстракты 0,01 0,01

соль поваренная 13,48 13,60

сахар-песок 15,35 16,54

юглон 0,55 0,55

кислота уксусная 1,15 -

горчица 11,05 -

оливковое масло - 61,10

вода 35,203 -

сок квашеной капусты 15,09 -

В табл. 2 представлены рецептуры формованных пресервов из мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края.

Оригинальные рецептуры соусов содержат сок квашеной капусты, СО2-экстракты имбиря, куркумы, майорана, хмеля и хрена.

Разработанные пресервы имеют высокую пищевую и биологическую ценность и соответствуют требованиям безопасности.

Таблица 2

Компо нент ре цептур ы

Содержание, кг/1000 уч. банок формованных изделий

Кубанские

Праздничные

Фарш из рыбы Г идролизат

Морковь красная

Лук репчатый

Тыква

Перец сладкий

Каррагинан

Курага

Капуста белокочанная (обработанная ЭМП НЧ) Молоко сухое

Выход изделий, с учетом 5% потерь на фасование

156,29

30,75

15,93

11,33

2,1

16,78

23,44

5,88

262,5

143,85

30,75

42.34

16.35

1,75

21,58

5,88

262,5

Со ус 91,88 91,88 Таблица 3

Содержание, %

Показатель Пресервы Формованные изделия

В масле В горчичной заливке Кубанские Праздничные

Белок 11,5-13,0 11,2-12,8 6,5-7,2 7,8-8,4

Жир 7,8-8,3 11,7-13,1 10,7-11,3 8,0-9,3

Углеводы 7,5-9,4 4,3-5,7 6,9-8,1 8,2-8,8

Влага 68,7-71,2 72,0-74,2 72,1-73,1 71,3-72,7

Минеральные вещества 4,9-5,2 4,8-5,3 4,9-5,2 4,8-6,5

Общий химический состав рыбоовощных пресервов и формованных изделий представлен в табл. 3.

Относительная биологическая ценность пресервов, исследования которой проводили с использованием инфузории Теґгакутепа ругі/огшіі', составила 92,5-93,5.

Дегустационная комиссия дала высокую оценку органолептическим показателям рыборастительных пресервных изделий. Готовые цельно-штучные пре-сервные изделия представляли собой филе, кусочки, ломтики, соответствующие требованиям разделки, аккуратно уложенные в полимерные банки емкостью 250 см3 и залитые соответствующим соусом или залив-

кой. Соус или заливка равномерно распределены по объему банки. Консистенция мяса рыбы сочная, нежная, эластичная, заливки (соуса) - жидкая, однородная. Вкус и запах приятные, вызывающие аппетит, свойственные мясу созревшей рыбы со вкусом и ароматом используемой заливки.

Таким образом, применение растительного сырья в производстве рыбоовощных пресервов позволяет сбалансировать общий химический и аминокислотный составы, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить ее себестоимость.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

664.952.002.2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Н. В. МАГЗУМОВА

Кубанский государственный технологический университет

Увеличение производства пищевых продуктов тесно связано с проблемой более полного и рационального использования пищевых ресурсов океанов, морей, внутренних водоемов. Наряду с промыслом рыбы существенно возрастает добыча ракообразных, моллюсков и других беспозвоночных, запасы которых значительны [1].

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработаны рецептуры, в которых используется мясо рапаны черноморской как компонент, вводимый в фаршевые рыборастительные полуфабрикаты для повышения их пищевой и биологической ценности.

Одна из причин ограниченного использования мяса рапаны черноморской в питании - его жесткость, обусловленная содержанием коллагеновых волокон [2]. Для ее устранения проведена серия экспериментов по обработке сырья диоксидом углерода под давлением. Диапазон давления 0,4-4,1 МПа, продолжительность обработки 3-30 мин.

Поиск оптимальных режимов обработки мяса рапаны черноморской осуществляли по полному факторному эксперименту [3]. В качестве независимых переменных выбраны давление процесса Р и продолжительность процесса t, а зависимых - изменение степени деформации мяса АН и влагоудерживающая способность Ж.

Зависимость степени деформации мяса рапаны от продолжительности СО2-обработки и давления

АН = 0,37 - 0,129Р - 0,07^ + 1,332Р2 +

+ 0,043Рt + 0,004Л

График, отражающий зависимость реологических свойств мяса рапаны от продолжительности СО2-обра-ботки и давления АН = _ДР, t), представлен на рис. 1.

Математическая зависимость влагоудерживающей способности от выбранных факторов

Ж = 9,809 + 15,281 Р + 2,271 ґ - 0,698Р2 -- 0,534Рґ - 0,023 ґ2.

График, отражающий зависимость влагоудерживающей способности от давления и продолжительности СО2-обработки Ж=_ДР, /), представлен на рис. 2.

Н, % 28 24 20 16 12 8 4

мин

2,545

5,091

7,636

10,182

12,727

15,273

17,818

20,364

22,909

25,455

Выше

Р, МПа

І, мин

41,890

43,781

45,671

47,561

49,451

51,342

53,232

55,122

57,012

58,903

Выше

МПа

Рис. 1

Рис. 2