СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ И ДРУГИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ВЕНДИНГОВЫХ АВТОМАТАХ И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PREPARING MEAT AND OTHER FOOD PRODUCTS FOR USE IN VENDING MACHINES AND IN PUBLIC CATERING ENTERPRISES

Изобретение относится к способу приготовления продуктов питания человека, который позволяет экономить время покупателя за счет короткого срока подачи готового блюда после его оплаты, экономить время работников кухни на предприятии общественного питания вплоть до полной автоматизации процесса приготовления еды и выдачи его покупателю при применении вендинговых автоматов, при высоких вкусовых качествах продукта за счет улучшенного аромата, вкуса и высокого содержания влаги и собственных соков продукта.
Известен способ обработки мясных полуфабрикатов с повышенным содержанием коллагена заключающийся в том, что порционированный в вакуумированном герметичном пакете пищевой продукт подвергается тепловой обработки в жидкой теплопроводящей среде при низких температурах. При этом, в процессе тепловой обработки на пищевой полуфабрикат дополнительно воздействуют ультразвуком с частотой 35-50 кГц через жидкую теплопроводящую среду (Патент РФ № RU 2 645 886 C1, A23L 5/10). В результате обеспечиваются сохранение пищевой и биологической ценности приготавливаемой еды, сочности и массы готового мясных и рыбных блюд при улучшении цвета, аромата, сокращении времени приготовления продукта по сравнению с традиционной технологией «Су Вид».
Недостатком известного способа является большое количество ручного труда, необходимого для конечного приготовления продукта: повар должен извлечь пакет, вскрыть его, извлечь содержимое, переложить в другую посуду и продолжить приготовление - конечную обжарку продукта.
Наиболее близким решением по технической сути является способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд, заключающийся в том, что пищевые продукты выдерживаются в термической камере с характеристиками среды: температура +85°С, влажности воздуха 40% и скорости обдува вентилятором 0,3м/с, но при этом пространство камеры с обрабатываемыми продуктами подвергается воздействию ультразвука (Патент РФ № RU 2 641 709 C1, A23L 5/10). В результате обеспечиваются сохранение пищевой и биологической ценности приготавливаемой еды, сочности и массы готового мясных и рыбных блюд при улучшении цвета, аромата, сокращении времени запекания и снижении канцерогенных веществ в готовых блюдах.
Недостатком известного способа является необходимость употребления полученных блюд непосредственно после приготовления указанным способом. При том, что время приготовления блюда указанным способом может достигать 2 часов, продажу порций блюд, приготовленных таким способом необходимо точно планировать заранее, что невозможно в условиях свободного рынка продуктов питания и быстроменяющегося спроса.
Технический результат заявленного способа заключается в том, что конечный потребитель (покупатель) получает порцию блюда на основе мяса, рыбы или другого пищевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками в короткий срок (от 1 до 3 минут) после оплаты покупки (или иного подтверждения заказа).
Поставленный технический результат достигается посредством применения следующих особенностей способа:
1. Порция еды в сыром или предварительно подготовленном (замаринованным или сваренным) виде сервируется в металлическом лотке (например, лотке прямоугольной формы из пищевого алюминиевого сплава). При этом, продукты равномерно распределяются по лотку. Сверху могут быть добавлены специи и иные заправки на основе соусов, масла или пюре.
2. Лоток с порцией еды герметизируется, например, заваривается полимерной пленкой или прижимается уплотнительной крышкой. При этом лоток может заполняться модифицированной газовой средой или инертным газом.
3. Лоток помещается в термический шкаф, где он хранится при температуре от +51 до +85°С. Температура подбирается в зависимости от приготавливаемого продукта. При температуре выдержки происходит гибель вредных бактерий и вирусов, свертывание белка и размягчение волокон продукта. Также продукт пропитывается ароматом заправки. При выбранной температуре продукт может храниться от 1 часа до 7 суток (средний срок, точный срок зависит от продукта и заправки) , что обеспечивает высокую вероятность продажи (потребления) продукта до того, как наступит его порча. Высокий срок хранения обеспечивается температурой хранения, при которой не развиваются вредные бактерии, а герметичный лоток предотвращает контакт с кислородом и потерю влаги продуктом. Термический шкаф при этом не требует большого энергопотребления, так как в камере поддерживается относительно низкая температура, обеспечивая пренебрежительно малый тепловой поток через стенки термического шкафа при должном обеспечении теплоизоляции.
4. Когда потребитель (покупатель) хочет употребить продукт (выкупает или покупает его), оператор (повар или робот-манипулятор) извлекает лоток из термического шкафа, удаляет герметизирующую крышку и обеспечивает обжарку содержимого лотка для придания приятного вида и повышения вкусовых качеств. Обжарка производится непосредственно в лотке, без перекладывания содержимого лотка в иную посуду благодаря тому, что лоток выполнен из металла. Обжарка может производиться следующими способами: обдув горячим воздухом или перегретым паром, излучение керамическими, галогеновыми или иными источниками лучистой энергии. Так как продукт в лотке уже предварительно нагрет, а белок свернут и вредные бактерии отсутствуют (в результате длительной выдержки при температуре хранения), то обжарка может занимать от 20 секунд до 2 минут (в зависимости от мощности применяемого для обжарки устройства).
5. После обжарки лоток с содержимом передается покупателю для употребления. Лоток может быть доукомплектован столовыми приборами, соусами, свежими овощами, подносом или теплоизолирующим контейнером, в которой лоток вставляется. Операции, изложенные в настоящем пункте (п.5) могут осуществляться оператором, кассиром, поваром или иным обслуживающим персоналом, либо же выполняться при помощи технических средств: робота манипулятора, конвейера или актуаторов.
На Фиг.1 показана блок-схема процесса.
На Фиг.2 показан примерный внешний вид металлического лотка (1), в который уложены кусочки сырого мяса (2). Лоток заварен полимерной пленкой (3), обеспечивающей герметичность лотка, что предотвращает потерю влаги мясом, неконтролируемый выход запаха еды в атмосферу, а также предотвращает контакт мяса с воздухом (его окисление).
На Фиг.3 и Фиг.4 показан пример устройства, реализующего данный способ в автоматическом режиме. Запаянные пленкой лотки с едой (4) размещаются на ленточных податчиках (Фиг.3), состоящих из роликов (5), приводимых в действие электромоторами, на которых натянуты ремни (6). Дополнительную жесткость обеспечивают скользящие опорные планки (7). Под лотками на податчике расположены пленочные нагревательные элементы. Податчики собраны в ферму на металлическом стеллаже (5) (Фиг.4). Когда в автоматику системы поступает команда о выдаче готовой порции еды, податчик включает ролики «конвейера», которые продвигают вперед ряд лотков (4), в результате чего лоток оказывается в транспортировочном боксе манипулятора (6), предварительно разместившего транспортировочный бокс напротив активированного податчика. Далее манипулятор (6) переносит лоток (4) в модуль удаления герметизирующей пленки (7), а затем в модуль прожарки (8), в котором размещены галогеновые лампы, а также система пароудаления с фильтрами и жироотделителями. После прожарки Манипулятор (6) переносит лоток (4) с готовой (прожаренной) едой в зону выдачи.
Примеры реализации способа.
Пример №1
В алюминиевый пищевой лоток с размером 120х160мм и глубиной 30мм размещались куски нарезанной свиной шейки или лопатки. Куски предварительно были обмазаны специями и подсолнечным рафинированным маслом. Лоток запаивался полимерной пленкой. Пространство лотка при запайке заполнялось газомодифицированной средой, содержащей смесь газов 30% CO2 70% N2 (% по массе). Далее 40 подобных лотков размещались в термическом шкафу, где выдерживались при температуре 56°С. После 2 часов выдержки была начата продажа блюда «жареное мясо». После оплаты покупателем порции еды, повар-оператор извлекал лоток из термического шкафа, удалял пленку и ставил лоток под место облучения галогеновых ламп общей мощностью 1000Вт для обжаривания. Облучение осуществлялось в течение 2 минут. При этом, содержимое лотка не переворачивалось: мясо обжаривалось только с одной стороны. Далее лоток ставился на поднос, на котором располагались столовые приборы и порция кетчупа и подавалась покупателю. Жареное мясо отличалось насыщенным вкусом и сочностью при наличии хрустящей корочки, было полностью готово к употреблению (не смотря на короткий режим обжарки (2 минуты)) и было очень мягким. Продажи осуществлялись в течение 12ти часов. При этом, вкус мяса практически не отличался от времени продажи - спустя 1 час после старта продаж (спустя 3 часов после начала выдержки в термическом шкафу) или спустя 10 часов после старта продаж (12 часов после начала выдержки); тогда как скорость получения покупателем готовой порции еды составляла около 2,5 минут (2 минуты для прожарки мяса и 0,5 минут на сервировку). Хорошая теплоизоляция термического шкафа и наличие шлюза обеспечило низкое среднечасовое энергопотребление шкафа, которое составило 350Вт.
Пример №2
В алюминиевый пищевой лоток с размером 120х160мм и глубиной 30мм на дно выкладывался тертый на крупной терке сыр типа «Гауда». Сверху укладывалась предварительно-сваренная пшеничная каша, которая поливалась жирным куриным бульоном со специями. Далее лоток заваривался пленкой в газомодифицированной среде и ставился в термический шкаф, где поддерживалась температура 65°С. Продажи порций еды начинались через 1 час. После оплату покупателем порции еды, робот манипулятор перекладывал лоток из термического шкафа в зону удаления пленки (автоматическим ножом и присоской), а затем в зону прожарки галогеновыми лампами. После облучения лампами мощностью 1000Вт в течение 1 минуты, робот манипулятор перекладывал лоток в зону выдачи, на поднос, на который также были уложены столовые приборы и свежие листья салата. Покупатель получал порцию еды через 1 минуту 40 секунд после оплаты. Готовое блюдо отличалось приятным видом благодаря запеченной корочки каши, пропитанной куриным бульоном, каша имела насыщенный вкус благодаря длительной выдержки ее в бульоне, а на дне лотка находился мягкий слой расплавленного сыра. Порции еды имели одинаковый вкус вне зависимости от времени продажи.