Совершенствование структуры пищевой промышленности России

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СТРУКТУРЫ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ

В работе рассмотрены актуальные проблемы и тенденции структурных преобразований в важнейших перерабатывающих отраслях продовольственного комплекса Российской Федерации в условиях современного этапа формирования эффективной рыночной экономики.

Проблема выбора рациональной структуры продовольственного комплекса страны является довольно сложной, поскольку комплекс, с одной стороны, включает большое количество отраслей и производств, а с другой - тесно связан со всем народным хозяйством через воздействие факторов, оказывающих влияние на формирование его отраслевой структуры. В их числе - численность всего населения, в том числе сельского и городского, объемы и качество поставляемого для переработки сельскохозяйственного сырья и др. Известное влияние на отраслевую структуру продовольственного комплекса оказывает формирование продовольственного рынка регионов страны. Поэтому при определении максимально возможных объемов производства тех или иных продуктов питания на перспективу необходимо учитывать и этот региональный фактор, тем более, что роль его в формировании рынка потребления пищевых продуктов будет возрастать [1].

Для выработки предложений по совершенствованию отраслевой структуры продовольственного комплекса страны необходимо осуществить ретроспективный анализ его развития.

Продовольственный комплекс России с 1990 по 2001 г. находился в состоянии затяжного кризиса. В этот период наблюдался спад производства в сельском хозяйстве, а также в пищевой промышленности. Так, производство мяса и субпродуктов I категории в 2000 г. уменьшилось по сравнению с 1990 г. в 5,6 раза, колбасных изделий -в 2,2, масла животного - в 3,1, цельномолочной продукции - в 3,3, сахара-рафинада -в 15,2, хлеба и хлебобулочных изделий - в 2, крупы - в 3,1 раза. Исключение составили такие продукты, как сахар-песок, растительное масло и пиво, производство которых увеличилось. Особо следует отметить, что увеличение выработки сахара-песка в стране было обеспечено за счет переработки сахара-сырца. Производство сахара из сахарной свеклы за анализируемый период уменьшилось на 1067 тыс. т (табл. 1). Ситуация в АПК страны после 2000 г. изменилась. Это, естественно, отразилось на росте выработки продовольственных товаров. Например, выработка мяса и субпродуктов I категории в 2005 г. по сравнению с 2000 г. увеличилась на 53,1%, колбасных изделий - на 86,0, сахара-песка из сахарной свеклы - на 58,7, кондитерских изделий - на 45,3, макаронных изделий - на 39,5, маргариновой продукции - на 36,4, цельномолочной продукции - на 53,2, сыров жирных - на 67,9%. В этот период сократилась выработка сахара-песка из тростника, сахара-рафинада, хлеба и хлебобулочных изделий, муки.

Однако по основным видам мясомолочной продукции достичь уровня 1990 г. пока не удалось.

Недостатки в аграрной политике не позволили добиться перелома в росте объемов сельскохозяйственной продукции, а также модернизации отраслей, которые осуществляют хранение, переработку и доведение до потребителя продукции комплекса.

Необходимость радикального обновления материально-технической базы пищевой промышленности и коренных изменений ее структуры стала одной из ключевых проблем повышения конкурентоспособности предприятий отрасли. Старе-

ние основных фондов отечественной пищевой промышленности и их выбытие из производственного процесса за годы реформ не было компенсировано вводом новых. Если в 1990 г. коэффициент обновления основных фондов в пищевой промышленности достигал 7,4% при коэффициенте их выбытия на уровне 2,3%, то в

2004 г. их значения были на уровне 3,3 и 1,2% соответственно.

Таблица 1

Производство основных видов пищевых продуктов*

Вид продукта 1990 г. 1995 г. 2000 г. 2005 г.

Мясо, включая субпродукты I категории, тыс. т 6484 2370 1193 1857

в том числе:

говядина и телятина 2934 1106 389 329

баранина 176 36,5 5,2 4,5

свинина 1804 612 279 337

мясо птицы 1270 497 476 1141

Мясные полуфабрикаты, тыс. т - 268 244 987

Колбасные изделия, тыс. т 2283 1293 1052 2014

Масла растительные, тыс. т 1159 802 1375 2193

Маргариновая продукция, тыс. т 808 198 462 642

Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко), млн. т 20,8 5,6 6,2 9,7

Масло животное, тыс. т 833 421 267 254

Сыры жирные (включая брынзу), тыс. т 458 218 221 378

Консервы, млн. усл. банок 8206 2428 3223 9360

в том числе:

овощные 1043 373 386 545

томатные 735 262 215 604

фруктовые 886 83,5 114 145

соки фруктовые 1131 188 705 5386

мясные и мясорастительные 545 348 508 674

молочные 980 527 620 897

Мука, млн. т 20,7 14,0 12,1 10,4

Крупа, тыс. т 2854 1418 932 960

Кондитерские изделия, тыс. т 2869 1372 1628 2416

Хлебобулочные изделия, млн. т 18,2 11,3 9,0 8,0

Сахар-песок, тыс. т 3758 3155 6077 5600

в том числе из сахарной свеклы 2630 2064 1563 2503

Сахар-рафинад, тыс. т 1077 126 70,8 42,9

Макаронные изделия, тыс. т 1038 603 704 993

Водка и ликероводочные изделия, млн. дкл. 138 123 123 132

Вина виноградные, млн. дкл. 75,7 15,2 24,1 31,7

Вина шампанское и игристые, млн. дкл. 8,3 8,2 6,8 14,1

Коньяки, тыс. дкл. 5921 887 1749 4512

Пиво, млн. дкл. 336 213 516 910

Безалкогольные напитки, млн. дкл. 288 84,7 214 484

* По данным Росстата [2].

Главные причины этого: масштабный уход государства из инвестиционного процесса и нарушение нормального процесса воспроизводства основного капитала хозяйствующими субъектами.

За годы реформ в стране существенных сдвигов в укреплении и модернизации материально-технической базы пищевой промышленности не произошло. Однако после 2000 г. в отрасли стали происходить позитивные сдвиги в воспроизводстве и использовании основных фондов. Во-первых, износ фондов основного вида деятельности снизился с 38,3% в 2000 г. до 34,8 в 2004 г. Это произошло из-за ускоренного ввода за эти годы основных фондов. Во-вторых, в ряде отраслей за последние годы улучшилось использование производственных мощностей. Так, в

2005 г. использование производственных мощностей по выработке кондитерских изделий составило 62% по сравнению с 50% в 2000 г., растительного масла - 70% и 61%, плодоовощных консервов - 66 и 32, колбасных изделий - 66 и 52% соответ-

ственно. В настоящее время менее чем на 50% используются производственные мощности только по выработке хлеба и хлебобулочных изделий, мяса, мясных консервов, масла животного, цельномолочной продукции, муки и крупы (табл. 2).

Главной причиной сохраняющегося низкого уровня использования производственных мощностей, как показало исследование, является уменьшение за годы реформ сырьевых ресурсов сельского хозяйства. Так, валовый сбор сахарной свеклы сократился с 32,3 в 1990 г. до 21,4 млн. т в 2005 г., зерна - с 116,7 до 78,2 млн. т, производство молока - с 55,7 до 31,0 млн. т соответственно.

Таблица 2

Использование среднегодовой мощности по выпуску отдельных видов продукции пищевой промышленности*

Вид продукции 1992 г. 1995 г. 2000 г. 2003 г. 2004 г. 2005 г.

Сахар-песок из сахарной свеклы 86 86 76 81 85 86

Хлеб и хлебобулочные изделия 61 44 40 39 40 39

Кондитерские изделия 61 46 50 59 59 62

Макаронные изделия 89 44 46 56 61 63

Масла растительные 71 35 61 62 66 70

Маргариновая продукция 61 20 42 44 50 56

Пиво 66 51 79 67 74 74

Безалкогольные напитки 19 17 37 52 57 59

Воды минеральные 35 30 52 58 51 55

Плодово-овощные консервы 51 21 32 62 63 66

Мясо (в парном весе) 57 32 18 34 35 45

Колбасные изделия 66 54 52 67 68 66

Консервы мясные 61 39 40 40 35 45

Масло животное 67 35 25 26 26 27

Цельномолочная продукция

(в пересчете на молоко) 41 24 32 42 45 48

Сыры сычужные 72 51 49 56 54 61

Консервы молочные 55 48 55 56 54 61

Мука 79 53 45 41 43 44

Крупа 62 39 24 24 28 30

* По данным Росстата [2].

Сравнительный анализ структуры продовольственного комплекса в России и за рубежом свидетельствует о том, что в развитых странах несравненно большее внимание уделяют проблемам максимального использования продукции, произведенной в сельском хозяйстве. За рубежом больший удельный вес в структуре основных средств приходится на переработку сельскохозяйственного сырья, холодильное и тароупаковочное хозяйство, специализированный транспорт и реализацию готовой продукции [3].

Важное значение для увеличения производства продуктов питания имеет сбалансированное развитие всех сфер продовольственного комплекса. Однако на протяжении длительного времени этому вопросу не уделялось должного внимания.

Для эффективного функционирования продовольственного комплекса страны важно не только произвести и переработать сельскохозяйственную продукцию, но и сохранить, а также довести ее до потребителя с минимальными потерями. В связи с этим в перспективе целесообразно предусмотреть ускоренное развитие системы хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Например, с целью сокращения потерь картофеля и овощей и повышения эффективности функционирования АПК целесообразно пересмотреть организацию их хранения. До перехода к рыночной экономике в стране имела место тенденция хранения картофеля и овощей в местах потребления, т. е. в городах. Между тем затраты на хра-

нение картофеля и овощей в местах производства и в городах значительно различаются как по трудоемкости, так и по экономической эффективности. Например, при закладке картофеля на хранение в местах производства повреждаемость клубней составляет 21-26%, а при перевозке навалом и закладке на городских базах - 59-70%. В местах производства картофель и овощи лучше сохраняются, поэтому требуется и меньше обслуживающего персонала для товарной подготовки продукции [4].

Большие успехи в организации производства, совершенствовании технологии уборки и хранения картофеля, снижении его потерь достигнуты в США, Германии, Голландии, Швеции, Польше, где центрами различных агропромышленных объединений являются высокомеханизированные картофелехранилища вместимостью 5-30 тыс. т. Предприятия промышленного типа, построенные в местах производства, представляют собой комплексы, где осуществляется очистка от примесей поступающего от уборочных агрегатов картофеля, сортировка, закладка на хранение стандартных клубней, переборка, мойка, фасовка, упаковка, а также изготовление полуфабрикатов. Накапливаемые в комплексах отходы направляются на скотооткормочные пункты.

При хранении картофеля и овощей в местах производства потребность в емкостях хранилищ в период уборки и реализации снижается. Это связано с тем, что, например, весь ранний урожай картофеля и часть позднего сразу же реализуется по прямым связям потребителям, в то время как в городах вся заготавливаемая продукция закладывается на хранение.

В последние годы недостаточно внимания было уделено проблеме территориальной специализации производства сельскохозяйственной продукции. Поэтому дальнейшее развитие картофелеводства и овощеводства в регионах специализации при повышении эффективности производства должно осуществляться на основе рационального сочетания производства картофеля и овощей для местного потребления с формированием крупных специализированных товарных зон, ориентированных на вывоз продукции.

Развитие специализированных товарных зон по производству картофеля и овощей позволит создать современную систему реализации товарной продукции на основе интеграции сельскохозяйственных производителей, предприятий перерабатывающей промышленности и торговли. Сочетание комплексного обеспечения развития производства картофеля и овощей в специализированных зонах области или края с увеличением их поставок в районы с неблагоприятными для картофелеводства и овощеводства условиями явится важным вкладом в обеспечение продовольственной безопасности страны.

Добиться эффективной переработки сельскохозяйственного сырья невозможно без технического перевооружения и реконструкции предприятий пищевой промышленности. В то же время замена физически и морально устаревшего оборудования здесь осуществляется недостаточно эффективно. В перспективе необходимо проведение большого объема работ по модернизации, расширению внедрения достижений научно-технического прогресса в области технологии производства продуктов питания. В частности, для обеспечения нормальной деятельности рынка продовольственных товаров в ближайшие семь-восемь лет должна быть проведена в основном замена морально и физически изношенного оборудования перерабатывающих предприятий. Здесь широкое поле деятельности как для государственных структур, так и для частного бизнеса.

Исследование функционирования предприятий мясомолочной промышленности России за последние годы свидетельствует о наличии существенных резервов увеличения производства продовольственных товаров за счет технического перевооружения производства.

В мясной промышленности в ближайшей перспективе широкое внедрение должны найти схемы комплексной разделки туш по кулинарному назначению в зависимости от пищевой ценности их различных частей. Сокращению расходов сырья на единицу готовой продукции будет способствовать расширение ассортимента мясных изделий с рациональным использованием субпродуктов II категории, белковых компонентов кости.

Наиболее перспективно и эффективно использование субпродуктов II категории при переработке их в пасты и эмульсии с последующим направлением на выработку ливерных колбас, студней, низкосортных мясных изделий и др. Использование 35% пасты из субпродуктов II категории позволяет заменить 227 кг жилованного мяса на 1 т готового продукта при сохранении качества и пищевой ценности [5].

В молочной промышленности страны особое внимание должно быть сосредоточено на повышении доли белка, идущего на пищевые цели. Для этого необходимо изменить структуру использования молока в сторону увеличения выработки цельномолочной продукции и сыров при одновременном сокращении его использования на выработку животного масла. Ускоренное развитие производства цельномолочной продукции и сыров будет способствовать сокращению диспропорции между производством и потребностью в этой продукции.

За рубежом распределение молока на выработку различной продукции имеет более прогрессивный характер с точки зрения соответствия требованиям современной науки о питании. Для стран с развитой молочной промышленностью характерна тенденция увеличения доли переработки молока на производство сыра и сухих молочных продуктов при достаточно высоком уровне его использования на питьевое молоко, при этом удельный вес молока, используемого на производство масла в этих странах, снижается или стабилизируется. Например, в США на выработку масла используется всего 16% перерабатываемого молока, в то время как на производство сыров - 33, питьевого молока и сливок - 35% [6].

Целесообразно также увеличить выработку молочных продуктов с пониженным содержанием жира и, прежде всего, маложирных видов сливочного масла, учитывая, что уровень потребления молочных продуктов в расчете на душу населения составил в 2005 г. всего 235 кг по сравнению с 386 кг в 1990 г. Расширение производства маложирных молочных продуктов не только обеспечит возможность формирования здорового рациона питания населения страны, но и позволит увеличить сырьевой потенциал перерабатывающих предприятий, что важно в условиях дефицита молока. Причем следует отметить, что из обезжиренного молока выпускают нежирную пищевую продукцию (творог, молочные консервы, напитки и т. д.), а также частично используют его при производстве заменителя цельного молока. Переработка вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности с применением биотехнологических методов (ферментивного гидролиза, электродиализа, обратного осмоса и др.) позволяет повысить степень извлечения ценных компонентов.

Большой комплекс работ по улучшению производственного потенциала предстоит выполнить в перспективе в сахарной промышленности. Техническое состояние ряда предприятий не способствует достижению современных параметров, характеризующих эффективность переработки корнеплодов: удельного расхода топливно-энергетических ресурсов, потерь сахара в процессе производства, степени извлечения сахара из мелассы, затрат труда на выработку тонны сахара-песка и др.

Значительные резервы роста производства сахара-песка на перерабатывающих предприятиях без увеличения объема переработки свекловичного сырья заключены в расширении масштабов прогрессивных методов его хранения, оснащении свеклоприемных пунктов необходимой техникой, а сахарных заводов - прогрес-

сивным оборудованием на основе расширения, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий. В частности, представляют интерес исследования, направленные на повышение выхода сахара и снижение его содержания в мелассе, так как при выходе мелассы от 3,5 до 5% к массе свеклы она содержит около 50% растворенного сахара.

В зарубежных странах проводится большая работа по сокращению содержания сахара в мелассе. Например, на отдельных заводах США, Франции, Бельгии применяется сепарация сахара из мелассы. Так, известковая сепарация сахара нашла распространение на заводах США, где из мелассы извлекается до 70% сахара. Применение более совершенных технологий и оборудования на сахарных заводах РФ позволило бы повысить эффективность работы отрасли. Однако для этого необходимы значительные инвестиционные вложения со стороны как государства, так и коммерческих структур.

В области производства растительного масла также существует ряд крупных нерешенных проблем. В связи с тем, что Россия имеет тесные торговые связи со странами ЕС, приняты новые стандарты качественных показателей растительного масла по окисленности. Это заставило предприятия по переработке маслосемян в местах производства форсировать строительство рафинационных комплексов по полному циклу, с обязательным фасованием растительного масла в фасовочных цехах, входящих в рафинационный комплекс. Данному процессу способствует также широкомасштабный импорт в РФ фасованного дезодорированного масла. По нашему мнению, из-за изменения требований и стандартов к качеству масел наличие фасовочных цехов растительного масла в крупных городах страны должно быть минимизировано. Одним из приоритетных направлений развития АПК является рост выработки рафинированного фасованного подсолнечного масла непосредственно в местах производства сырья.

В условиях рыночной экономики в пищевой и перерабатывающей промышленности все больше внимания уделяется вопросу функционирования малых предприятий. Передовой зарубежный и отечественный опыт свидетельствует, что небольшие технически хорошо оснащенные предприятия имеют определенные преимущества перед крупными. Они быстрее реагируют на изменение спроса, оперативнее удовлетворяют нужды в мелкосерийной и штучной продукции, лучше используют трудовые ресурсы, эффективнее решают проблему сезонных колебаний производства. Однако в условиях современного рынка этот процесс в стране протекает стихийно.

В частности, значительные потери несет продовольственный комплекс страны при переработке на малых предприятиях животноводческой продукции. Многие предприниматели в погоне за получением большей прибыли мало внимания уделяют проблеме охраны окружающей среды. На малых предприятиях не всегда комплексно и рационально используются побочные продукты и отходы производства, например, обрат, кость, кровь и др. Причем строительство малых предприятий осуществляется в ряде случаев с нарушениями действующих регламентов и нормативов.

Развитие перерабатывающей промышленности в сельскохозяйственных предприятиях оправдано в тех случаях, когда ресурсы сырья незначительны, и при этом возникают трудности с его доставкой на специализированное предприятие, например, отсутствует соответствующая транспортная сеть, специализированный транспорт, имеется необходимость внутрихозяйственной переработки для удовлетворения потребности работающих на сельскохозяйственных предприятиях. Однако в перспективе, по мере развития инфраструктуры продовольственного комплекса и совершенствования функционирования его экономического механизма, потребность в строительстве малых предприятий в системе сельского хозяйства в значительной степени отпадет.

Важное значение при совершенствовании структуры продовольственного комплекса страны имеет его обеспечение квалифицированной рабочей силой. В пищевой и перерабатывающей промышленности России в настоящее время занято 1447 тыс. чел. Для выхода из кризисного положения отраслей пищевой промышленности и выработки конкурентоспособной продукции необходимо разработать мероприятия по улучшению использования трудовых ресурсов отрасли. К ним относится, например, развитие фасовки продовольственных товаров преимущественно на предприятиях пищевой промышленности. Это объясняется тем, что наиболее значительный эффект достигается в том случае, когда большинство продовольственных товаров фасуется непосредственно на предприятии пищевой промышленности, так как там для этих целей можно использовать прогрессивную технику и высокопроизводительное оборудование. Кроме того, операция фасовки во многих случаях является неотъемлемой частью основного производственного процесса. Такие затраты по фасовке отдельных бакалейных товаров в пищевой промышленности и на оптовых базах на 15-30% меньше, чем в подсобных помещениях продовольственных магазинов. При этом высвобождается часть работников торговли для выполнения своих непосредственных обязанностей. Отметим также, что поставки в торговлю фасованных товаров позволяют увеличить ресурсы за счет снижения потерь, которые неизбежно возникают при подготовке товаров к продаже непосредственно в магазинах. Как показывают расчеты, только на 1 т фасованного вручную сахара-песка и животного масла потери составляют более 1 кг.

Рыночная экономика с ее жесткой конкуренцией требует внедрения новых технологий, постоянного совершенствования техники и выпуска конкурентоспособной продукции, а следовательно, и постоянного обновления и пополнения производства новыми кадрами. Специальные знания, высокая профессиональная подготовка превращаются в обязательное условие успешного труда работников пищевой промышленности. В ведущих странах мира (США, Японии и др.) подготовка специалистов рассматривается как одна из важных задач, решение которой обеспечивает рациональное и быстрое развитие производственного потенциала отрасли [7, 8].

Вместе с тем имеющийся кадровый потенциал специалистов в продовольственном комплексе страны, особенно в торговле, используется недостаточно эффективно. Часть специалистов высшей и средней квалификации работают на должностях, не требующих специального образования. Это обусловлено не только слабой подготовкой специалистов, но и системой организации труда, профессионального отбора и расстановки их на соответствующих должностях.

Неправильно сводить последствия перехода к рыночной экономике исключительно к высвобождению работников и как следствие к безработице. Переход к цивилизованному рынку усиливает требования к мобильности рабочей силы. В результате внедрения научно-технического прогресса в продовольственном комплексе ликвидируются старые рабочие места, а вместе с ними отмирают и старые профессии, им на смену приходят новые. В этих условиях от работника объективно требуется готовность к смене профессии, места работы, а подчас и места жительства, что в современных условиях весьма затруднительно. В условиях рыночных отношений ускоренное развитие должна получить система торгово-сбытовой деятельности и общественного питания, так как именно на этих стадиях рынок в наибольшей степени проявляет себя, предлагая населению разнообразные формы реализации продукции с учетом покупательного спроса и конкуренции. В настоящее время это наиболее слабое звено в системе продовольственного комплекса страны как в технико-технологическом, так и в кадровом отношении. Наличие значительной части магазинов в малочисленных сельских населенных пунктах затрудняет

индустриализацию труда работников торговли и определяет сохранение значительной потребности в трудовых ресурсах. Сложность проблемы усугубляется тем, что демографическая ситуация на селе в последние годы, а также исторически сложившаяся система расселения создают трудности в обеспечении кадрами предприятий, расположенных в мелких населенных пунктах.

В торговле и общественном питании вложение средств в расширение и реконструкцию действующих предприятий наиболее экономически выгодно по сравнению с новым строительством. Тем не менее в общественном питании пока преимущественное развитие в ряде регионов страны имеет новое строительство.

В перспективе по мере развития материально-технической базы в торговле, общественном питании и сбытовой деятельности численность работающих должна возрасти. В отдельных регионах уже есть подобные сдвиги. Например, численность занятых в торговле, общественном питании, материально-техническом снабжении, сбыте и заготовках в Краснодарском крае увеличилась с 171,2 тыс. чел. в 1995 г. до 356 тыс. чел. в 2004 г. [9]. Развитие инфраструктуры рынка, естественно, требует подготовки кадров соответствующей квалификации.

Совершенствование структуры важнейших перерабатывающих отраслей продовольственного комплекса будет способствовать повышению эффективности его функционирования, улучшению качества продовольственного обеспечения населения России. Для этого необходимы целенаправленные и скоординированные действия государства, его региональных и муниципальных органов, частного бизнеса, отраслевой науки.

Литература

1. Гончаров В.Д., Рассуханов У.А. Реформирование продовольственного комплекса региона. М.: Пищепромиз-дат, 2005.

2. Россия в цифрах. 2006. Краткий стат. сб. М.: Росстат, 2006.

3. Ткач А., Гончаров В. Совершенствование структуры АПК России // Международный сельскохозяйственный журнал. 1993. № 3.

4. Гончаров В.Д., Тульчеев В.В., Лукин Д.Н. Картофелепродуктовый подкомплекс России. М.: АгроНИИ-ТЭИПП, 2003.

5. Колл. авторов. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. М.: Пищепромиздат, 2002.

6. Молочная промышленность США в цифрах //Молочная промышленность. 1995. № 4.

7. Рынок труда / Под ред. П.Э. Шлендера. М.: Вузовский учебник, 2004.

8. Топилин А.В. Рынок труда России и стран СНГ: реалии и перспективы развития. М.: ЗАО «Издательство Экономика», 2004.

9. Кубань в цифрах. Стат. сб. Краснодар: Краснодарстат, 2005.