Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури
METHOD FOR PRODUCTION OF FRUIT-AND-VEGETABLE CHOCOLATE COATING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления фруктово-овощной шоколадной глазури, предназначенной для покрытия и отделки кондитерских и молочных изделий, в том числе мороженого и творожных сырков.
Известна композиция для производства шоколадной глазури творожного глазированного сырка (см. патент РФ 2143817 1998 г. А23С 23/00). Эта глазурь наносится на глазированный сырок. Для производства шоколадной глазури используют композицию, содержащую жировой компонент, какао-порошок, сахарную пудру или сахар-песок, эмульгатор, ароматизатор, кокосовую стружку и/или орех тертый, и/или плодово-ягодный компонент молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую и воду. Выбранные ингредиенты позволяют получить глазированный сырок и шоколадную глазурь повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными вкусовыми свойствами и консистенцией.
Известен способ производства глазури при котором, смешивают подсластитель, молочный продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом и/или заменителем масла какао, взятого в количестве 20-45% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное и/или сухое молоко обезжиренное. В глазурь возможно ввести молочно-кислый продукт, в качестве которого используют сухую молочную сыворотку и/или йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие растительные сливки, или сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод, или сухие измельченные плоды овощей. Какао-масло и/или заменитель масла какао предварительно растапливают до температуры 25-55°C. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора- разжижителя и ароматических веществ. При этом компоненты берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения, исключение ее отмокания при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока его хранения (см патент РФ 2294109 2006 г. A23G 1/32)
Известен способ производства кондитерской глазури, вначале готовят смесь из сахарного песка и какао порошка. Вносят в эту смесь 30-50 мас. % предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла. Заменитель какао-масла - это жировой продукт нелауринового типа, содержащий насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7 с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 8-10 мас. %, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°C в интервале 70-85 мас. % соответственно от общей массы, температурой полного расплавления 34-35°C, с температурой застывания 30-31°C при времени кристаллизации 35-40 минут. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве не менее 92% от ее общей массы. Массу разводят и гомогенизируют с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения. Компоненты берут в соответствующем соотношении. Изобретение обеспечивает повышение качественных показателей глазури, создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения, снижение гигроскопичности ее при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока хранения (патент РФ 2421011 2009 г. A23G 1/32)
Известен способ предусматривающий приготовление смеси из сахарной пудры и какао-порошка. Далее в эту смесь вносят жир - заменитель масла какао нелауринового типа в количестве 50-55 мас. % от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,5%. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице в два этапа. На первом этапе массу измельчают до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером не более 50 мкм в количестве не менее 93% от общей массы твердой фазы. Затем вводят жидкий соевый лецитин. На втором этапе измельчают до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы с размером частиц 25-35 мкм в количестве не менее 92% от ее общей массы. Далее вводят оставшийся жир - заменитель масла какао и жидкий соевый лецитин. При этом на каждом этапе внесения лецитина его вводят в количестве 33,3 мас. % от предусмотренного рецептурой. Компоненты глазури берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить глазурь, обладающую увеличенным сроком хранения, быстро застывающую на поверхности изделия, придающую изделию блеск, снизить гигроскопичность глазури при хранении и соответственно получить кондитерские изделия красивого естественного цвета и приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока их хранения (см. патент РФ 2471354 2011 г. A23G 1/00)
Известен способ, который предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в количестве 70-75 мас. % от предусмотренного рецептурой и жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% в количестве 50,0 мас. % от предусмотренного рецептурой. После чего проводят измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 50% от ее общей массы. Затем вводят какао тертое и измельчают полученную массу во второй шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 10-30 мкм в количестве не менее 70% от ее общей массы. В конце вводят оставшийся жидкий соевый лецитин с разжижающей способностью не менее 6,0% и гомогенизируют измельченную массу в конш-машине. Разводят оставшимся количеством масла какао, или жира -эквивалента масла какао, или улучшителя масла какао SOS-типа. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить глазурь, быстро застывающую на поверхности изделий, обладающую требуемыми гранулометрическим составом и реологическими характеристиками, снизить массовую долю жира в глазури на 3-4% и соответственно получить качественные кондитерские изделия (см.патент РФ 2530150 2013 г. A23G 1/46)
Технической задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей шоколадной глазури, повышение ее пищевой ценности, создание глазури обладающей оптимальными гранулометрическим составом и реологическими свойствами.
Для достижения поставленной задачи осуществляют способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури, включающий смешивание сахарной пудры, какао тертого, масла какао или жира - эквивалента масла какао, взятого в количестве 65-70 мас. % от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 мас. % от предусмотренного рецептурой, последовательное измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао порошка и фруктово-овощного порошка, причем в качестве фруктово-овощного порошка используют смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов, а затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом из которых массу вымешивают в течение 3 часов при температуре 50-55°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира - эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 часа при температуре 55-60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин, при следующем выборе соотношения между компонентами мас. %:
сахарная пудра
- 27,0-37,0
какао тертое
- 26,0-30,0
масло какао или жир -
- 13,0-23,0
эквивалент масла какао
фруктово-овощной порошок
- 12,0-15,0
какао порошок
- 4,0-5,0
производственный
жидкий лецитин
- 3,0-5,0
эмульгатор PGPR
- 0,15-0,2.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что при таком способе производства происходит повышение качества шоколадной глазури, в частности оптимизированы ее органолептические свойства, снижена сахароемкость на 10-20%, увеличено содержание пищевых волокон на 30-50%, достигнут требуемый гранулометрический состав глазури - доля частиц твердой фазы размером 10-35 мкм более 92% и обеспечены необходимые реологические показатели глазури по Кассону: пластическая вязкость 1-2 Па⋅с, предел текучести 3-6 Па и достигнуто сохранение красивого естественного цвета, блестящей поверхности и приятного вкуса на протяжении всего срока хранения глазированной продукции.
Способ осуществляют следующим образом.
Для производства фруктово-овощной шоколадной глазури, используют ингредиенты: сахарную пудру, какао тертое, масло какао, или жир -эквивалент масла какао, жидкий соевый лецитин, какао-порошок, фруктово-овощной порошок, а в качестве эмульгатора - PGPR. Ссмешивают сахарную пудру, какао тертое, масло какао или жира - эквивалента масла какао, взятого в количестве 65-70 мас. % от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 мас. % от предусмотренного рецептурой, Последовательно измельчат полученную массу в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао порошка и фруктово-овощного порошка, причем в качестве фруктово-овощного порошка используют смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов, а затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом из которых массу вымешивают в течение 3 часов при температуре 50-55°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира - эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 часа при температуре 55-60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин, при следующем выборе соотношения между компонентами мас. %:
сахарная пудра
- 27,0-37,0
какао тертое
- 26,0-30,0
масло какао или жир -
- 13,0-23,0
эквивалент масла какао
фруктово-овощной порошок
- 12,0-15,0
какао порошок
- 4,0-5,0
производственный
жидкий лецитин
- 3,0-5,0
эмульгатор PGPR
- 0,15-0,2.
Эмульгатор PGPR представляет собой эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот.
Пример 1. Вначале смешивают сахарную пудру, какао тертое, масло какао или жира - эквивалента масла какао, взятого в количестве 70 мас. % от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 мас. % от предусмотренного рецептурой, последовательное измельчение полученной массы в первой шариковой мельнице, затем во второй шариковой мельнице с предварительным внесением какао порошка и фруктово-овощного порошка - смесь яблочного и морковного порошка при равном соотношении компонентов, а затем проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом из которых массу вымешивают в течение 3 часов при температуре 50°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира - эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 часа при температуре 60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин, при следующем выборе соотношения между
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. %): сахарная пудра - 37; какао тертое - 28; масло какао - 13,8; фруктово-овощной порошок - 13; какао-порошок производственный - 4; жидкий лецитин - 4; эмульгатор PGPR - 0,2. Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключение того, что, компоненты берут в следующем соотношении (мас. %): сахарная пудра - 37; какао тертое - 28; масло какао - 13,8; фруктово-овощной порошок - 13; какао-порошок производственный - 4; жидкий лецитин - 4; эмульгатор PGPR - 0,2.
Вначале смешивают сахарную пудру, какао тертое, жир - эквивалентный маслу какао, взятого в количестве 65 мас. % от предусмотренного рецептурой, жидкого соевого лецитина в количестве 60,0 После чего проводят гомогенизацию массы в два этапа: на первом из которых массу вымешивают в течение 3 часов при температуре 55°C при вращении вала по часовой стрелке со скоростью 1200 об/мин, на втором этапе в массу вводят оставшиеся рецептурные количества масла какао или жира - эквивалента масла какао, жидкого лецитина и эмульгатор PGPR и вымешивают в течение 1 часа при температуре 60°C при вращении вала против часовой стрелки со скоростью 800 об/мин.