СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
LENTIL MALT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков, хлеба, кондитерских изделий.
Чечевица относится к зерновым культурам, при этом солод, получаемый из семян чечевицы, имеет высокую пищевую ценность (Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья. Краснодар, 2005. - 128 с.).
2
Известен способ производства солода из ячменя, который применяют для приготовления солода из других зерновых культур. Способ включает очистку и сортировку зерна на фракции в зависимости от его размера, замачивание до увеличения объема зерна на 35-45%, солодоращение, сушку свежепроросшего солода, освобождение сухого солода от ростков и его полировку (прототип - Технология переработки продукции растениеводства. Н.М.Личко. - М.: Колос, 2006. с.208-215). В данном способе используют воздушно-водяной, либо оросительный способы замачивания в различных модификациях (209-211 стр. указанного источника), при которых погружение зерна в замочную воду (обычная свежая вода) чередуют с воздушными паузами, попеременно оставляя зерно то под водой 2-4 часа, то без воды 12-14 часов, при температуре замочной воды 10-16°C. Вещества, образующиеся в замочной воде (образующиеся в процессе дыхания зерна CO, спирты, органические кислоты и др. вещества, тормозящие прорастание зародыша), необходимо постоянно удалять, заменяя каждый раз замочную воду новой замочной водой. В замочную воду вводят различные добавки, например, в целях дезинфекции, повышения ферментативной активности, биологического качества солода. Процесс солодоращения включает проращивание зерна с образованием корешков и ростков определенной длины (стр.213 указанного источника). Только проросшее зерно участвует в последующих процессах технологии производства солода, непроросшее зерно считается некондиционным и из процесса технологии удаляется.
Недостатком способа является получение солода из чечевицы с низкой ферментативной активностью, с низкой энергией прорастания, с длительными сроками получения готового солода и, как следствие, такой солод не находит широкого применения в пищевой промышленности.
Технической задачей является повышение ферментативной активности, повышение энергии прорастания зерна чечевицы, сокращение сроков получения готового солода и, как следствие, расширение области применения солода из чечевицы.
Техническая задача достигается тем, что способ производства солода из чечевицы, включающий очистку и сортировку зерна, замачивание с внесением добавок в замочную воду, чередование замачивания при температуре 10-16°C с воздушными паузами за счет содержания зерна то под водой в течение 2-4 часа, то без воды в течение 12-14 часов, солодоращение, сушку свежеприготовленного солода, освобождение солода от ростков, в котором согласно изобретению, в качестве добавки в замочную воду перед замачиванием зерна чечевицы вносят раствор коллоидного золота концентрацией 0,00325 нмоль/л, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
раствор коллоидного золота концентрацией 0,00325 нмоль/л 10%;
замочная вода 90%.
Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что в качестве добавки в замочную воду перед замачиванием зерна чечевицы вносят раствор коллоидного золота концентрацией 0,00325 нмоль/л, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
раствор коллоидного золота концентрацией 0,00325 нмоль/л 10%;
замочная вода 90%.
Способ осуществляют следующим образом. Зерно чечевицы подвергают очистке от различных примесей, удаляя сорные элементы, некондиционное зерно. Затем зерно сортируют на фракции в зависимости от размера зерна. При этом каждая фракция зерна (мелкая, средняя, либо крупная) предназначена для раздельного замачивания в целях обеспечения одинаковой влажности и равномерного развития зерна. Далее проводят замачивание при температуре 10-16°C. Непосредственно перед замачиванием в замочную воду (обычная свежая вода) вносят добавку в виде раствора коллоидного золота, широко производимого промышленностью. Коллоидное золото - это наночастицы золота, находящиеся в деминерализованной воде во взвешенном состоянии. Для приготовления добавки берут раствор коллоидного золота концентрацией 0,00325 нмоль/л, разводят его в 10 раз: 10% данного раствора коллоидного золота и 90% замочной воды. Указанным разведением получают замочную воду с коллоидным золотом с концентрацией 0,000325 нмоль/л. Использование коллоидного золота в концентрации 0,000325 нмоль/л активность ферментов (амилолитическая активность) достигает своего максимального значения. При использовании коллоидного золота в концентрации меньшей, чем 0,000325 нмоль/л, амилолитическая активность не достигает своего максимального значения. При использовании коллоидного золота в концентрации большей, чем 0,000325 нмоль/л, экономически нецелесообразно. Чередование замачивания с воздушными паузами проводят следующим методом: содержат зерно то под водой в течение 2-4 часов, то без воды в течение 12-14 часов, каждый раз удаляя и заменяя замочную воду с добавкой из коллоидного золота новой замочной водой с той же добавкой. Конец замачивания определяют по влажности зерна, когда объем зерна увеличивается на 35-45%. Далее осуществляют солодоращение, сушку свежеприготовленного солода, освобождение солода от ростков традиционным методом.
В таблице 1 представлены сравнительные показатели ферментативной (амилолитической) активности солода из чечевицы, полученного по методу прототипа и по предлагаемому способам.
Таблица 1
Показатели
Способ по прототипу
Предлагаемый способ
Активность
фермента
855,84±3,66
1463,91±8,24
α-амилазы, ед.
Активность
фермента
372,57±8,01
410,21±4,05
β-амилазы, ед.
Общая
амилолитическая
1228,41±4,38
1874,12±6,31
активность, ед.
Добавка в замочную воду коллоидного золота в довольно высоких разведениях (0,000325 нмоль/л) обладает мощным стимулирующим ферментативную активность солода действием, получаемого из чечевицы. Как видно из таблицы, один из основных показателей ферментативной активности солода - общая амилолитическая активность - повысилась по сравнению с прототипом в 1,5 раза. Амилолитическая активность характеризует способность амилолитических ферментов катализировать гидролиз крахмала до декстринов и выражается числом единиц указанных ферментов в 1 г вещества (ГОСТ 20264.4-89). За единицу амилолитической активности принята способность фермента при определенных значениях температуры, pH и времени катализировать до декстринов 1 г крахмала.
В таблице 2 приведены сравнительные показатели энергии и скорости прорастания зерна чечевицы с применением способа производства солода по прототипу и по предлагаемому способу.
Таблица 2
Показатели
Способ по прототипу
Предлагаемый способ
Энергия
прорастания,
37,6±0,4
83,5±5,6
%
Скорость
прорастания,
4,9±0,7
3,2±0,4
суток
От энергии прорастания зависит выход готового солода: чем большее количество зерна прорастает за заданный промежуток времени, тем больше выход получаемого солода. Как видно из таблицы, предлагаемый способ позволяет в 2,2 раза повысить количество пророщенных семян чечевицы, что в 2,2 раза увеличивает выход готового солода. Кроме того, в 1,5 раза сократились сроки прорастания семян чечевицы, что в 1,5 раза сокращает время, необходимое для получения готового солода.
Пример 1. Зерно чечевицы очищают от примесей и сорных элементов, сортируют на фракции, замачивают в замочной воде с внесением в нее раствора коллоидного золота концентрацией 0,00325 нмоль/л, при этом данный раствор коллоидного золота составляет 10%, а замочная вода 90%. Чередуют замачивание при температуре 10-16°C с воздушными паузами за счет содержания зерна то под водой в течение 2-4 часа, то без воды в течение 12-14 часов, каждый раз удаляя и заменяя замочную воду с добавкой из коллоидного золота новой замочной водой с той же добавкой. Далее осуществляют солодоращение, сушку свежеприготовленного солода, освобождение солода от ростков традиционным методом.
Предлагаемый способ дает возможность расширить область применения солода из чечевицы и позволяет использовать этот солод в качестве добавки при производстве безалкогольных напитков, хлеба, кондитерских и других изделий.