СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-3000
PRESERVATION METHOD OF STEWED APPLES IN JARS SKO 1-82-3000

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-3000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды, расфасованные в банки, подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 140-150°С и скоростью 5-6 м/с в течение 7-8 мин с последующей заливкой сиропом температурой 97-98°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией яблоки. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 8 мин с интервалом 15-20 с через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 150°С и скоростью 5 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После банки заливаются сиропом температурой 97°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки компота после герметизации до стерилизации) составляет 65°С, а по действующей технологической инструкции 50°С.
При производстве компотов из яблок температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100 до 80 или 85°С.
В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 15°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева, до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
с последующим продолжением охлаждением в другом автоклаве или емкости по режиму
где 20 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин;
45 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
25 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 55°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40° мин;
80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
100 - температура стерилизации, °С;
55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
40 - температура воды во втором автоклаве или емкости;
118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках горячим воздухом с температурой 140-150°С, подаваемым со скоростью 5-6 м/с попеременно через одну и вторую половины площади сечения горловины банки в течение 7-8 мин с последующим заполнением сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.
Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.