СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF AERATED BREAD OF RYE AND WHEAT FLOUR MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
о
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240 С [«Сборник технологических инструкций», 1989, с. 78-84].
Недостатками известного способа являются потеря сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, низкий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энергозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, увеличение выхода готовых изделий, повышение качества изделий за счет применения натуральных обогатителей.
1
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вводят к массе муки концентрированный яблочный сок в количестве 4-5%, сухую молочную сыворотку 3-5 %, солод ржаной ферментированный - 5%, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 св течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 с в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная обдирная - 55,
- мука пшеничная второго сорта - 40,
- концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0
- сухая молочная сыворотка - 3,0-5,0
- солод ржаной ферментированный -5,0
- соль поваренная пищевая - 1,3,
- вода - по расчету.
Технический результат заключается в интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, повышении производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительном снижении себестоимости выпускаемой продукции, расширении ассортимента сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, увеличении выхода готовых изделий, повышении качества изделий за счет применения натуральных обогатителей.
Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют следующим образом.
-1
-1
Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, соли пищевой поваренной, концентрированного яблочного сока, взятого в количестве 3-5% к массе муки, сухой молочной сыворотки 3-5 %, к массе муки, солода ржаного ферментированного - 5% к массе муки, воды питьевой, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7-5,0 св течение 10-12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,30 с в течение 60 с, выпечку проводят при температуре 189°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
ржаная обдирная мука- 55,
пшеничная второго сорта мука - 40,
концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0,
Сухая молочная сыворотка
-3,0 - 5,0
Солод ржаной ферментированный- 5,0
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - по расчету.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу (структуру).
Для получения полуфабрикатов из ржаной и пшеничной муки традиционным является биологический способ, предусматривающий его разрыхление в результате молочнокислого брожения. Преимуществом данного способа является возможность получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем, обладающим специфически приятным вкусом и ароматом.
Однако процесс приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длителен и связан с потерей определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3 - 5 ч, сокращает затраты сухих веществ на брожение, снижает себестоимость готовой продукции. Применяемые обогатители, такие как яблочный сок, богаты полезными, легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами; содержат белки, жиры и растворимые пищевые волокна, крахмал, витамин С, и много других витаминов: Е, Н (витамин красоты), РР и витаминов группы В. Применение молочной сыворотки дает возможность обогатить изделия белком, обладающим ценнейшими биологическими свойствами. Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен, в частности, в ней содержится большое количество кальция и калия, содержание которых в муке и хлебе низкое. Кальций - это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, играет существенную роль во многих физиологических и биохимических процессах. Калий необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы, вследствие чего молочная сыворотка может быть рекомендована больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и нарушением обмена веществ.
Совместное применение всех этих компонентов является целесообразным для производства сбивных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, так как все рецептурные компоненты являются натуральными и естественными носителями вышеуказанных веществ и дешевым отечественным сырьем.
Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.
Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,
жидкая закваска с заваркой - 71,3,
соль поваренная пищевая - 1,4,
вода - 14.
о
Затем тесто выбраживают в течение 95 мин и подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220С. Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в табл.1.
Пример 2
-1
-1
Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, концентрированного яблочного сока, взятого в количестве 3 кг (3%) к массе муки, сыворотки сухой молочной 3 кг (3%), солода ржаного ферментированного 5 кг (5%), соли пищевой поваренной, воды питьевой. Осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 5,0 св течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание в течение 40 с при частоте вращения месильного органа 8,30 с. Выпечку производят при температуре 189°С в течение 40 мин.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
Мука ржаная обдирная- 55,0
Мука пшеничная второго сорта- 40,0
Концентрированный яблочный сок - 3,0
Сухая молочная сыворотка- 3,0
Солод ржаной ферментированный- 5,0
Соль поваренная пищевая- 1,3
Вода 184,5
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 54,0%. Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в табл.1.
Пример 3
-1
-1
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка концентрированного яблочного сока составляет 5 кг (5%) к массе муки, сухая молочная сыворотка 5 кг (5%), солод ржаной ферментированный, перемешивание осуществляют при частоте вращения месильного органа 5,0 с в течение 12 мин, сбивание - при частоте вращения 8,30 с в течение 60 с под избыточном давлении 0,3 МПа.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
Мука ржаная обдирная- 55,0
Мука пшеничная второго сорта- 40,0
Концентрированный яблочный сок- 5,0
Сухая молочная сыворотка- 5,0
Солод ржаной ферментированный- 5,0
Соль поваренная пищевая- 1,3
Вода 192,3
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 54,0%. Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в табл.1.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что способ производства хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, включающий замес теста с использованием концентрированного яблочного сока, молочной сыворотки, солода ржаного ферментированного позволяет получить хлебобулочные изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Если количество обогатителей (концентрированного яблочного сока, молочной сыворотки) вносить меньше 3% и больше 5%, то качество хлеба ухудшается.
-1
При сбивании под давлением ниже 0,3 МПа, времени сбивания менее 20 с и частоты вращения месильного органа менее 8,30 с тесто не достигает оптимальных показателей, необходимых для получения изделий высокого качества.
-1
При сбивании под давлением выше 0,3 МПа, времени сбивания более 60 с, частоты вращения месильного органа более 8,30 с происходит пересбивание теста, воздушные пузырьки разрушаются, изделия получаются низкого качества.
Предложенный способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:
- повысить качество и выход готового хлеба,
- повысить пищевую ценность,
-  интенсифицировать процесс приготовления хлеба,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства,
- улучшить вкусовые и ароматические показатели;
- значительно уменьшить себестоимость выпускаемой продукции,
-  повысить пищевую ценность,
-  снизить энергетическую ценность.