Способ получения аналога рыбной икры
METHOD FOR PRODUCING A FISH ROE ANALOGUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб.
Известен способ получения аналога рыбной икры (патент №2470548 С1 МПК A23L 1/328 (2006/01), Опубликовано: 27.12.2012 Бюл. №36), включающий крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой сельди, томатную пасту, растительное масло и воду, отличающийся тем, что берут воду, прошедшую ультразвуковую обработку, и дополнительно используют специи и икорный золь осетровых рыб при следующем соотношении, мас. %: крупяной наполнитель 10,0-15,0, субпродукты от разделки соленой сельди 10,0-20,0, томатная паста 1,0-2,0, растительное масло 1,0-1,5, специи 0,15-0,25, икорный золь осетровых рыб 0,1-0,5 вода остальное.
Недостатком изобретения является то, что в качестве добавки используют икорный золь осетровых рыб, полученный вместе с икрой прижизненным способом от живых осетровых рыб, представляющий собой коллоидный раствор, который подвергают сушке. Температурная обработка позволяет обогатить продукт макроэлементами, в особенности, такими как K и Mg, а органические вещества группы аминокислот и витамин В1 при нагревании разрушаются и теряют свою активность. Применение крупяного наполнителя для создания формы продукта, близкого к капсуле, не дает возможность придать продукту природных свойств.
Известен способ получения аналога рыбной икры (патент №2467653 RU Опубликовано: 27.11.2012 Бюл. №33), включающий подготовку ингредиентов, в качестве которых используют крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой рыбы, краситель, растительное масло, поваренную соль и воду, их смешивание, термообработку, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что дополнительно в качестве ингредиентов используют специи и икорный золь осетровых рыб, а в качестве красителя - томатную пасту, в качестве наполнителя - манную крупу, субпродукты от разделки соленой рыбы гомогенизируют, в полученный гомогенизат вносят воду и направляют на ультразвуковую обработку с частотой 22-44 кГц в течение 5-15 мин, после обработки в гомогенизат вносят томатную пасту, поваренную соль и специи, проводят смешивание с последующим выдерживанием смеси в течение 12 ч, фильтрованием и внесением манной крупы в количестве 10% от массы фильтрата, термообработку проводят путем пастеризации смеси при температуре 85-90°С в течение 1-2 мин, а после охлаждения перед расфасовкой вносят растительное масло и сухой порошок икорного золя осетровых рыб в количестве 0,1-0,5% от массы смеси.
Известен способ получения зернистой икры из осетровых пород рыб (патент № 2043739 RU, МПК A23L 1/328 (1995.01) Опубликовано: 20.09.1995) путем приготовления исходной смеси для формования, содержащей яичные желтки и пищевой краситель, формирование гранул в не смешивающуюся с водой жидкость при 80-85°C, при этом предварительно из некондиционной осетровой или лососевой икры или икры малоценных пород рыб отделяют механическим прессованием при 0-20°C протоплазму рыбной икры, которую добавляют в исходную смесь, в последнюю добавляют также яичный белок или смесь яичного желтка и яичного белка в соотношении 1-4:1 и жировой компонент и полученную смесь выдерживают при 10-40°C в течение 10-180 мин до образования вязкой эмульсии, при этом протоплазму рыбной икры, яичный белок или смесь яичного желтка и яичного белка, жировой компонент и пищевой краситель вводят в исходную смесь при следующем их массовом соотношении 15 80 13 56,9 1,5 8,0 (или 14,5 64,9) 5,0 20,0 0,1 0,5.
Недостатком изобретения является то, что зернистая икра осетровых пород рыб выполнена в виде гранул, внутреннее содержание которых представляет собой гель, образованный яичным желтком, жировым компонентом и пищевым красителем. Протоплазму рыбной икры, которая является основным источником пищевкусового носителя, получают из некондиционной осетровой или лососевой икры или икры малоценных пород рыб отделением и механическим прессованием при 0-20°С. Это приводит к получению твердых отходов, которые в свою очередь являются высококачественными пищевыми продуктами. Производство внутреннего содержания гранул в виде геля не позволяет сохранить легкоокисляемые органические компоненты протоплазмы, что в свою очередь снижает возможные сроки хранения готового продукта.
Задачей изобретения является усовершенствование способа получения аналога рыбной икры, направленное на расширение ассортимента.
Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности приближения готового продукта по вкусовым и органолептическим свойствам к природной икре осетровых рыб, обладающего способностью сохранять свои вкусовые качества при более длительном хранении.
-1
3
Технический результат достигается тем, что реализуют способ получения аналога рыбной икры, характеризующийся тем, что готовят исходную смесь для формования зерен икры, которая включает жировую смесь, белоксодержащий компонент, водную фазу и водный раствор красителя, при этом для приготовления эмульсии из жировой смеси и водной фазы их нагревают до температуры 65-78°С, эмульгирование осуществляют при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2850-3000 мин в течение 20 мин с последующим охлаждением до температуры 38-40°С, при этом водная фаза содержит структурообразователь Гелион 102, сухой яичный желток, сорбат калия, бензоат натрия и воду, в качестве жировой смеси используют рыбий жир и растительное масло, взятые при соотношении 1:1, а в качестве белоксодержащего компонента используют овариальную жидкость, предварительно обработанную путем электролиза в анодной зоне до величины рН 4,0-4,5 при подаче водного раствора хлорида натрия с концентрацией 1% в катодную зону при силе тока 0,5-0,6А, напряжении тока 36 В и скорости потока овариальной жидкости и раствора хлорида натрия в соответствующих зонах 1-10 см/ч, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, масс. %:
- жировая смесь
25,0 - 30,0;
- белоксодержащий компонент
1,0 - 5,0;
- водная фаза, в том числе:
60,5 - 73,0
структурообразователь Гелион 102
0,8 - 1,0;
<b>-</b> сухой яичный желток
1,0 - 1,5;
<b>-</b> сорбат калия
0,05;
<b>-</b> бензоат натрия
0,05;
<b>-</b> вода
58,6 - 70,4
- водный раствор красителя, в том числе:
1,0- 4,5;
<b>-</b> уголь растительный (Karbon blak)
0,1 - 0,5;
<b>-</b> вода
0,9 - 4,0;
-
кулинарную обработку зерен осуществляют путем смешивания при соотношении 110:1 полученных зерен с эмульсией, содержащей следующие рецептурные компоненты, взятые при соотношении масс. %:
- альгинат натрия
0,15 - 0,20;
- соль поваренная
2,5 - 4,0;
- хлористый кальций
0,05 - 0,07;
- сахар
0,1 - 0,2;
- сорбат калия
0,5 - 0,6;
- бензоат натрия
0,5 - 0,6;
- лимонная кислота
0,1 - 0,2;
- рыбий жир
2,0 - 3,0;
- вода
до 100
-
после чего осуществляют выдержку зерен при температуре 24°С в течение 10 ч.
Для изготовления аналога икры используют следующие виды сырья и материалов:
-
рыбий жир по ГОСТ 8714-2014 Жир пищевой из рыбы и водных млекопитающих;
-
масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (сорт рафинированное дезодорированное «Премиум», рафинированное дезодорированное «Высший сорт», рафинированное дезодорированное «Первый сорт);
-
3
овариальная жидкость - икорный золь получали при производстве черной икры осетровых рыб в условиях осетровых хозяйств Краснодарского края. Икорный золь характеризуется плотностью в пределах 1,004-1,007 г/см, слабощелочным уровнем рН 7,4-8,5, соленостью 6-12 %, содержанием сухих веществ 0,6-1,8%, золы - 0,4-0,7%, высоким содержанием белка в пересчете на сухое вещество - в среднем 42,5 %, и незначительным содержанием жира - 0,07-0,10%;
-
соль поваренная пищевая по ГОСТ 51574-2018 Соль пищевая. Технические условия (сорт «Экстра» и высший);
-
сахар - песок по ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия;
-
альгинат натрия по нормативной или технической документации поставщика;
-
пищевые красители: уголь (Karbon Blak) - «растительный уголь»,
-
структурообразователь: «Гелион 102» или дикрахмаладинат ацетилированный или крахмал «Хай-фло» (Е 1422);
-
отвердитель хлористый кальций (Е 509): ГОСТ Р 55973-2014 Добавки пищевые. Кальция хлорид Е509. Технические условия;
-
кислота лимонная по ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия (с Поправкой);
-
кислота сорбиновая по ГОСТ 32779-2014 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е200. Технические условия (с Поправкой) или ее соли, или бензойная кислота по ГОСТ 10521-78 Реактивы. Кислота бензойная. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) или ее соли;
-
вода питьевая по СанПиН 2.1.4.10749-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды.
Технология приготовления
Приготовление водной фазы: в холодную кипяченую воду вводят структурообразователь «Гелион 102», сухой яичный порошок, соль поваренную, сорбат калия и бензоат натрия. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 25 минут до получения однородной массы.
Приготовление водного раствора красителя: краситель уголь (KARBON BLAK) растительный взвешивают согласно рецептуре, заливают питьевой кипяченой водой в соотношении 1:9 и перемешивают до однородной консистенции. Перед использованием смесь тщательно перемешивают.
Подготовка овариальной жидкости: для подготовки овариальной жидкости, применяющейся в качестве компонента - заменителя натуральной икры, используется конструкция электролизера, приведенная в патенте на полезную модель №76920.
+
-
+
-
В данной конструкции установки электролизера водный раствор NaCl диссоциирует на ионы Na и Cl, которые через фильтрующие перегородки двигаются к соответствующим электродам, где встречаются с диссоциированными ионами воды Н иОН. Таким образом, в процессе электролиза водного раствора хлорида натрия в анодной зоне образуется HCl, а в катодной зоне NaOH.
Основным активным компонентом в анолите является HCl.
-
+
-
При диффузии ионов Clв анодную зону они встречаются с ионами диссоциированной воды Ни ОН
,
в результате образуется
.
-
Наряду с основными компонентами в растворе анодной зоны образуется хлорноватистая кислота (HOCl или HClO) - это слабая кислота, которая образуется, когда хлор  растворяется в воде и сам частично диссоциирует с образованием гипохлорита ClO.
-
HClO и ClO - основные дезинфицирующие средства хлорных растворов. HClO нельзя выделить из этих растворов из-за быстрого уравновешивания.
3
Овариальную жидкость, подавая в анодную зону, обрабатывают путем электролиза в анодной зоне до величины рН 4,0-4,5. Водный раствор хлорида натрия с концентрацией 1% подают в среднюю зону, а в катодную зону - воду. Электролиз осуществляют при силе тока 0,5-0,6 А, напряжении тока 36 В и скорости потока овариальной жидкости и раствора соли в соответствующих зонах 1-10 см/ч.
-
Образование HClO и ClO в икорном золе позволяет провести его полное обеззараживание и увеличить время его хранения и хранения продуктов, производимых при использовании икорного золя.
-
-
1
Приготовление смеси для гранулирования. Навески компонентов жировой смеси, содержащей рыбий жир и растительное масло, взятые при соотношении 1:1, овариальной жидкости и водной фазы взвешивают на весах и смешивают. При перемешивании постепенно добавляют заданное количество водного раствора красителя. Доводят до температуры 6578°С выдерживают 20 минут, эмульгируют при перемешивании с частотой оборотов мешалки 2850-3000 мин в течение 5 мин и постепенно охлаждают до температуры 38-40°С. Готовую смесь подают на гранулирование.
Гранулирование смеси производят в диспергаторе с иглами в растительном масле при температуре от 7 до 12°С.
Готовые гранулы поступают в сетчатый накопитель для отделения масла. Накопитель отстаивается до полного стекания масла. Затем гранулы помещают в контейнер с крышкой высотой слоя 15-20 см и подвергают обработке.
-
Гранулы подвергают обработке приготовленной эмульсией в соотношении от 1 : 110, состоящей из: альгината натрия, соли поваренной, хлористого кальция, сахара, сорбата калия, бензоата натрия, лимонной кислоты, рыбьего жира и воды в предусмотренном рецептурой количестве, тщательно перемешенных до однородной консистенции.
Подготовленные гранулы икры подвергают созреванию. Для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру. Созревание производят при температуре от 2 до 4°С не менее 10 часов.
Примеры получения аналога рыбной икры по предлагаемому способу приведены в таблице 1.
Органолептические и химические показатели качества образцов аналога рыбной икры, полученные по предлагаемому способу и способу прототипа, приведены в таблице 2.
Микробиологические показатели качества аналога рыбной икры, полученные по предлагаемому способу и способу прототипа, приведены в таблице 3.
Таблица 1 - Технологические режимы получения аналога рыбной икры
Наименование показателя
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Температура приготовления водно-жировой смеси, °С
65
72
78
Частота оборотов мешалки при эмульгировании водно-жировой смеси, мин<sup>-1</sup>
2850
2900
3000
Охлаждение эмульсии до температуры, °С
38
39
40
Скорость потока овариальной жидкости и раствора соли в электролизере, см<sup>3</sup>/ч
1,0
5,0
10,0
рН овариальной жидкости после обработки электролизом
4,0
4,3
4,5
Соотношение компонентов эмульсии, масс. %:
- жировая смесь
25,0
27,5
30,0
- белоксодержащий компонент
1,0
3,0
5,0
- водная фаза, в том числе:
60,5
66,8
73,0
- структурообразователь Гелион
0,8
0,9
1,0
- сухой яичный желток
1,0
1,25
1,5
- сорбат калия
0,05
0,05
0,05
- бензоат натрия
0,05
0,05
0,05
- вода
58,6
64,5
70,4
- водный раствор красителя, в том числе:
1,0
2,75
4,5
- уголь растительный
0,1
0,3
0,5
- вода
0,9
2,45
4,0
Кулинарная обработка зерен эмульсией при соотношении компонентов, масс. %:
1:10
1:5
1:1
- альгинат натрия
0,15
0,17
0,20
- соль поваренная
2,5
3,3
4,0
- хлористый кальций
0,05
0,06
0,07
- сахар
0,1
0,15
0,2
- сорбат калия
0,5
0,55
0,6
- бензоат натрия
0,5
0,55
0,6
- лимонная кислота
0,1
0,15
0,2
- рыбий жир
2,0
2,5
3,0
Температура выдерживания аналога икры, °С
2,0
3,0
4,0
Таблица 2 <b>-</b> Органолептические и физико-химические показатели качества аналога рыбной икры
Наименование показателя
Характеристика и норма образца
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Прототип
Внешний вид
Икринки одного размера
Незначительная разница в размере икринок
Цвет
Равномерный, свойственный икре
Разница в цвете икринок
Консистенция и состояние
Икринки легко отделяются одна от другой
Икринки слабо отделяются одна от другой
Вкус и запах
Свойственные икре, без посторонних привкуса и запаха
Ощущается незначительный специфический вкус и посторонний запах
Массовая доля поваренной соли, %
2,5
3,5
5,0
Отсутствие
Наличие посторонних примесей
Отсутствие
Отсутствие
По результатам, приведенным в таблице 2, можно заключить, что использование овариальной жидкости в качестве белоксодержащего сырья при производстве аналога рыбной икры позволяет получать продукт по вкусовым и органолептическим свойствам аналогичный природной икре осетровых рыб. Задача изобретения по усовершенствованию способа получения аналога рыбной икры, направленная на расширение ассортимента, решена.
Таблица 3 - Микробиологические показатели качества аналога рыбной икры
Наименование показателя
Характеристика и норма образца
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Прототип
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г
5×10<sup>4</sup>
3×10<sup>4</sup>
1×10<sup>4</sup>
5×10<sup>5</sup>
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП), в массе продукции (г)
0,01
0,005
0,001
0,15
S. aureus, в массе продукта (г)
0,01
0,005
0,001
0,15
V. parahaemolyticus, КОЕ/г
10
8
4
18
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ/г
1×10<sup>4</sup>
1×10<sup>4</sup>
1×10<sup>5</sup>
1×10<sup>3</sup>
Сульфитредуцирующие клостридии, в массе продукции (г)
0,1
0,1
0,1
0,15
Плесень, в массе продукции (г)
0,1
0,1
0,1
0,2
Дрожжи, в массе продукции (г)
0,1
0,1
0,1
0,2
Бактерии рода Proteus, в массе продукции (г)
0,1
0,1
0,1
0,2
Анализ результатов таблицы 3 показывает, что продукт аналог рыбной икры, полученный с применением овариальной жидкости, обработанной в анодной зоне электролизом водного раствора поваренной соли, позволят обеспечить микробиологические показатели качества продукта, соответствующие требованиям Технического регламента Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016).
Изобретение обеспечивает качество готового продукта по вкусовым и органолептическим свойствам близкого к природной икре осетровых рыб, а также способного сохранять свои вкусовые качества при более длительном сроке хранения.
Исследования выполнялись с использованием оборудования ЦКП "Исследовательский центр пищевых и химических технологий" КубГТУ (CKP_3111), развитие которого поддерживается Минобрнауки РФ (Соглашение №075-15-2021-679).