ГРАНУЛИРОВАННЫЕ АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И СПОСОБ ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
GRANULATED FLAVOURING VEGETAL PRODUCTS AND THEIR MANUFACTURE METHOD

Область техники
Настоящее изобретение в основном относится к гранулированному ароматизирующему растительному продукту, состоящему из ароматических растений и осмотического агента, демонстрирующему оригинальный и натуральный цвет, вкус и аромат, которые присущи свежесрезанному растению. Настоящее изобретение также относится к способу приготовления такого продукта.
Уровень техники
Ароматические растения/травы ценятся в приготовлении пищи из-за их аромата и вкуса на протяжении многих столетий. Так как свежие травы являются сезонными и имеют короткую длительность хранения, применяется множество различных способов для их заготовки. В прошлом самые обычные способы сохранения в большинстве случаев включали удаление влаги (сушка) или концентрирование сухих веществ трав для уменьшения возможности роста микроорганизмов и порчи. Другие известные способы сохранения трав включают засолку или вымачивание в соляном растворе, а также обезвоживание на солнце или в печи. Попытки снижения потерь в ходе обезвоживания летучих веществ, определяющих вкус, аромат и цвет трав, включали альтернативные, более затратные способы, такие как сублимационная сушка и сушка в вакууме.
Однако все эти способы обезвоживания приводят к ухудшению качества свежих трав, в частности, значительно ослабляются цвет, вкус, аромат и ухудшается общий внешний вид свежих трав. Кроме того, давно признано, что высушенные травы при хранении подвергаются окислению, приводящему к дальнейшему изменению цвета (потемнение) и дальнейшим потерям или нежелательным изменениям вкуса, цвета и аромата свежих трав. Окисление обезвоженных трав при хранении несколько подавляется посредством применения химических антиоксидантов. Добавление таких химикатов в целом является нежелательным и может также привносить в пищу нежелательный химический привкус. Дегидратация горячим воздухом или засаливанием нарушает свежий внешний вид и, в частности, цвет трав вследствие клеточных повреждений растений и ферментативного потемнения. Это в некоторой степени может объясняться разложением хлорофилла. Сохранение сушкой воздухом при повышенных температурах также вызывает потерю вкусоароматических компонентов и развитие привкусов, таких как рыбные ноты, ноты сена и чая.
Патент US 5227183 ориентирован на сохранение вкуса и аромата ароматических растений при увеличении продолжительности их сохраняемости в таких продуктах. В раскрываемом данным патентом способе свежие растения бланшируются с раствором влагоудерживающего вещества при температуре не ниже 180°F. Бланширование помогает инактивировать ферменты с тем, чтобы прекратить ферментативную активность и разложение вкусоароматических соединений. Однако тот вкус, который развивается без участия ферментативной активности, демонстрирует «сухой» привкус, что оказывается не настолько благоприятным, как в случае свежесрезанных растений, которые выделяют настоящие свежие вкусы и ароматы. Хотя полученный в патенте US 5227183 продукт выдерживает длительный срок хранения благодаря инактивации ферментов в ходе его приготовления, он не способен обеспечивать такие же вкусы и ароматы, как те, что обеспечивают свежие растения.
Также в патенте US 5227183 применялись осмотические агенты для образования на ткани растений аморфной пленки и, в частности, поверх масличных железок или мешочков в этих травах. Аморфная пленка способна предупреждать улетучивание содержащихся в железках и мешочках компонентов в окружающую атмосферу. Кроме того, она может эффективно ограничивать подверженность воздействию кислорода со снижением липидного окисления, вызывающего появление нежелательных привкусов. Применение осмотических агентов сохраняет цвет ароматических растений, их вкус и аромат в течение длительного времени.
Британская патентная заявка GB 2114865 A сосредотачивается на придании высушенному ароматизирующему растительному продукту удовлетворительных механических свойств, в частности, достаточной стабильности при сдвиге и устойчивости при хранении. Ароматические растения смешиваются настолько равномерно, насколько это оказывается возможным, с насыщенным соляным раствором так, чтобы ароматические растения даже с недостаточной способностью к высыханию могли быть высушены с помощью обычной сушки в вакууме. Соляной носитель может быть полностью или частично заменен сахаром, белками и/или гидрогенизированными олиго- и/или полисахаридами. В данной заявке в приготовлении ароматических растений применяется быстрое и однородное нагревание и/или бланширование для стабилизации свежих ароматических растений, что, как полагают, позволяет сохранять вкусоароматические соединения. Ароматические растения, восстановленные в водосодержащих жидкостях, в отношении вкуса и цвета являются подобными свежесобранным измельченным ароматическим растениям даже после длительного хранения.
Таким образом, известный уровень техники ориентирован на увеличение срока годности или обеспечение хороших механических свойств такого ароматического растительного продукта. Отрицательным следствием влияния таких способов на вкусоароматические свойства ароматических растительных продуктов оказывается не столь благоприятный аромат и/или вкус. На рынке существует потребность в свежих ароматных и привлекательно выглядящих продуктах. Резюмируя, на известном уровне техники давно признается необходимость в простом способе сохранения свежих качеств ароматических растений, вкусовые и/или ароматические особенности которых определяются содержимым масличных или ароматических желез, мешочков и т.п. тканей.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение отвечает вышеупомянутым потребностям, обеспечивая ароматизирующий растительный продукт в форме гранул, который при повторной гидратации легко растворяется и демонстрирует характеристики свежести, такие как оригинальный и натуральный аромат, цвет и внешний вид свежесрезанных съедобных растений. Настоящее изобретение также обеспечивает такой способ обработки свежесобранных ароматических растений, который сохраняется упомянутые выше важные качества.
Ароматизирующий растительный продукт настоящего изобретения состоит из ароматических растений и осмотических агентов. Ароматические растения продукта по изобретению могут быть любыми обеспечивающими вкус и/или аромат травами или овощами, такими как сельдерей, грибы, кориандр, базилик, петрушка, имбирь. Предпочтительно ароматические растения выбираются из растений рода Allium, включая обычный лук (А. сера), лук Ошанина (A. oschaninii), лук виноградный/жемчужный (А. ampeloprasum), лук-шалот (A. ascalonicwn), шнитт-лук (A. schoenopraswri) и чеснок (А. sativum). Ароматические растения составляют от по меньшей мере 0,5 мас.% сухого вещества вплоть до 48 мас.% сухого вещества, предпочтительно от 0,55 мас.% сухого вещества вплоть до 10 мас.% сухого вещества, более предпочтительно от 0,55 мас.% сухого вещества вплоть до 5 мас.% сухого вещества и наиболее предпочтительно от 0,55 мас.% сухого вещества вплоть до 1 мас.% сухого вещества продукта.
Осмотический агент/компонент согласно изобретению является солью, которая способна обеспечить создание разницы в осмотическом давлении, достаточной для того, чтобы заставить влагу немедленно мигрировать из растительных клеток, и предпочтительно является хлоридом натрия, или MSG (однозамещенный глутамат натрия), или их смесью.
Ароматизирующий растительный продукт согласно настоящему изобретению находится в форме гранул, и ароматические растения инкапсулируются осмотическими компонентами. Размер гранул продукта как в длину, так и по диаметру составляет от 0,8 мм до 5,0 мм, предпочтительно от 1,2 мм до 3,5 мм.
Активность пероксидазы или полифенолоксидазы, определенная для ароматических растений в конечном продукте настоящего изобретения, составляет по меньшей мере 15%, предпочтительно по меньшей мере 25% и более предпочтительно по меньшей мере 35% от величины активности соответствующих свежих ароматических растений.
Другая задача настоящего изобретения состоит в обеспечении способа приготовления упомянутого выше гранулированного ароматизирующего растительного продукта. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что такой продукт может быть получен определенным способом, включающим стадии: размалывания свежих ароматических растений; смешивания полученных на предыдущей стадии ароматических растений с осмотическим компонентом в условиях влажности вплоть до 30% и температуры от -10°C до 65°C для образования вязкой смеси; гранулирования полученной смеси для получения гранул; сушки гранул для достижения влажности от 0,5 до 5,0%.
Способ согласно настоящему изобретению может дополнительно включать стадии мытья свежих ароматических растений, выполнения поверхностной дезинфекции растений и их нарезки или шинкования перед размалыванием.
Следующая задача настоящего изобретения заключается в предоставлении пикантной (пряной), приправной или бульонной композиции, содержащей описанный выше гранулированный ароматизирующий растительный продукт, а также готового или представляющего собой полуфабрикат пищевого продукта/напитка, приготовленного с использованием данного гранулированного ароматизирующего растительного продукта.
Эти и другие задачи данного изобретения станут очевидными после нижеследующего раскрытия.
Раскрытие изобретения
Гранулированный ароматизирующий растительный продукт согласно настоящему изобретению состоит из ароматических растений и осмотических компонентов.
Термин «ароматическое растение» используется для обозначения таких имеющих особые ткани растений, которые содержат ароматические компоненты, обладающие сильным вкусом и ароматом. Такие ароматические растения включают травы, такие как сельдерей, грибы, кориандр, базилик, петрушка, имбирь и т.п., многие из которых отличаются наличием масличных мешочков или желез, которые содержат вещества, определяющие вкусовые и ароматические качества растения. Помимо этого, они предпочтительно содержат наполненные ферментами вакуоли, которые в случае разрушения клеток растения преобразуют исходные вещества во вкусовые и ароматические соединения, являющиеся характеристическими для свежесрезанных ароматических растений. Ароматические растения, такие как травы, прежде всего ценятся за их цвет, вкус и аромат. Ферментативная активность в этих растения приводит к быстрому ухудшению цвета и аромата. Предпочтительные ароматические растения, применяемые в настоящем изобретении, являются растениями рода Allium, включая лук (А. сера), лук Ошанина (A. oschaninii), лук виноградный/жемчужный (A. ampeloprasum), лук-шалот (A. ascalonicum), шнитт-лук (A. schoenoprasum) и чеснок (A. sativum). Продукт, применяющий в качестве ароматических растений растения рода Allium, обладает особенно высокой ферментативной активностью (например, в отношении пероксидазы, аллииназы), что означает высокую интенсивность оригинального аромата, такую как у свежих растений. Ароматические растения могут быть одним из упомянутых выше или любой их комбинацией.
Термин «осмотический агент/компонент» относится к соединениям, которые способны создавать высокое осмотическое давление, достаточное для того, чтобы заставить влагу мигрировать наружу из растительной клетки. Осмотический компонент может высушиваться для образования некристаллической или аморфной пленки на тканях растений и, в частности, на масличных мешочках, железках и вакуолях в тех травах, которые их содержат. Осмотические компоненты, применяемые в настоящем изобретении, являются обычно используемыми в пищевой промышленности, и в этом отношении никаких особых ограничений не существует. Наиболее известными осмотическими компонентами являются соли, например хлорид натрия, или MSG, или их смесь.
Гранулированный ароматизирующий растительный продукт согласно настоящему изобретению содержит по меньшей мере от 0,5 мас.% вплоть до 48 мас.% сухих веществ, включающих остаток осмотических компонентов. Предпочтительным диапазоном для свежих ингредиентов является от 0,55 до 10 мас.% сухих веществ с остатком осмотических компонентов. Более предпочтительные диапазоны для ингредиентов свежих растений составляют от 0,55 до 5 мас.% сухих веществ, а самые предпочтительные диапазоны для ингредиентов свежих растений составляют от 0,55 до 1 мас.% сухих веществ. При этом конечный продукт имеет влажность не выше 5,0%. В особенно предпочтительном воплощении продукт имеет влажность от около 2% до 5%. Было обнаружено, что инкапсулирование может эффективно выполняться при содержании воды около 5% или менее.
Ароматические растения, содержащиеся в ароматизирующем растительном продукте согласно настоящему изобретению, инкапсулируются осмотическими компонентами. Термин «инкапсуляция» здесь означает, что осмотический компонент образует аморфную пленку, которая, по существу, покрывает масличные железки, мешочки и вакуоли ароматических растений. Из-за появляющихся в процессе приготовления повреждений инкапсулирование всех тканей и масличных железок или мешочков оказывается невозможным. Однако чем больше будет инкапсулировано тканей растений и масличных железок и мешочков, тем больше ферментов, пероксидазы, полифенолоксидазы и особенно аллииназы (для рода Allium) затвердеет в ткани и масличных железках или мешочках. Поэтому, когда желательно получение продукта, который не проигрывал бы в сравнении со свежим ароматическим растением, предпочтительно, чтобы инкапсулирование выполнялось настолько полно, насколько это возможно.
Пероксидаза является восстанавливающим пероксид водорода ферментом, встречающимся в больших количествах в животных и растительных тканях, обладающим высокой активностью и способностью катализировать дегидрогенизацию (окисление) различных веществ в присутствии пероксида водорода. Полифенолоксидаза является еще одним присутствующим в тканях животных и растений ферментом, в которых он катализирует окисление различных фенольных соединений. Поэтому чем более высокая ферментативная активность, представленная здесь пероксидазой или полифенолоксидазой, сохраняется в ароматическом растении, тем больше общей свежести в виде аромата и вкуса выделяется при срезке ароматического растения. В ароматическом растительном продукте согласно настоящему изобретению ферменты оксидазы не инактивируются, но застывают внутри растения, приводя к намного большей исходной свежести, чем в случае обычного продукта, в котором ферменты инактивируются, например, посредством бланширования. Когда ароматизирующий растительный продукт изобретения повторно гидратируется водой, исходный аромат и вкус вновь высвобождаются благодаря преобразованиям ароматических соединений внутри растительных клеток. Ароматические растения, содержащиеся в конечном продукте согласно настоящему изобретению, имеют активность пероксидазы или полифенолоксидазы, составляющую по меньшей мере 15% от показателей их активности в соответствующих свежих ароматических растениях. Предпочтительно ароматические растения в конечном продукте имеют активность пероксидазы или полифенолоксидазы по меньшей мере в 25% и еще более предпочтительно по меньшей мере в 35% от показателей их активности в соответствующих свежих ароматических растениях.
Аллииназа представляет собой уникальный фермент, обнаруживаемый в растениях рода Allium. Аллииназа ответственна за катализирование химических реакций, которые приводят к образованию летучих химических соединений, придающих этим растениям их вкусы, ароматы, а также способность вызывать слезотечение. В луке, например, под действием фермента аллииназы происходит преобразование соединения аллиина в аллицин. Таким образом, посредством возможно большего сохранения в продукте аллииназы обеспечивается восстановление оригинального и естественного аромата при его повторной гидратации. Содержащиеся в конечном продукте согласно настоящему изобретению ароматические растения рода Allium имеют активность аллииназы, которая составляет по меньшей мере 15% от ее соответствующей величины в свежих ароматических растениях рода Allium. Предпочтительно ароматические растения рода Allium в конечном продукте имеют активность аллииназы по меньшей мере в 25% и еще более предпочтительно по меньшей мере в 35% от показателей ее активности в соответствующих свежих ароматических растениях родя Allium.
Ароматизирующий растительный продукт согласно настоящему изобретению имеет форму гранул с размерами от 0,8 мм до 5,0 мм как по длине, так и по диаметру. Если размер гранулы ароматизирующего растительного продукта в длину или в диаметре превышает 5,0 мм, гранула становится ломкой и легко разрушаемой при транспортировке и/или хранении. Помимо этого, слишком большие гранулы нуждаются в большем количестве времени для растворения в воде и в других водных растворах. С другой стороны, гранула ароматизирующего растительного продукта не должна быть слишком мелкой и предпочтительно имеет длину или диаметр не менее 0,8 мм. Если размер гранул продукта меньше 0,8 мм, гранулы становятся склонными к образованию конгломератов в воде и возникают трудности в достижении их полного растворения даже при перемешивании. Кроме того, продукт в виде мелких гранул имеет высокую гигроскопичность. Таким образом, порошкообразный продукт будет абсорбировать влагу из воздуха и становиться гидратированным, следствием чего оказывается порча продукта и более короткий срок его годности. Что выдвигает намного более высокие требования к упаковке и условиям транспортировки продукта. Предпочтительно ароматизирующий растительный продукт согласно настоящему изобретению имеет размеры как по длине, так и по диаметру от 1,2 мм до 3,5 мм. Хотя это и не является критическим для данного изобретения, с учетом улучшения последующей растворимости и текучести предпочтителен продукт, имеющий однородный размер гранул.
Другой объект настоящего изобретения относится к способу приготовления описанного выше гранулированного ароматизирующего растительного продукта, включающий стадии:
- размалывания свежих ароматических растений;
- смешивания полученного на предыдущей стадии ароматического растения с осмотическим компонентом при влажности вплоть до 30% и температуре от -10 до 65°C для образования вязкой смеси;
- гранулирования полученной смеси для получения гранул;
- высушивания гранул для достижения влажности от 0,5 до 5,0%.
Свежие ароматические растения собираются и до обработки в целях предупреждения инактивации фермента предпочтительно хранятся на холоду. Перед подверганием ароматического растения стадии размалывания, оно может промываться, а поверхность растения может дезинфицироваться для удаления грязи, органических остатков и других органических материалов, которые увеличивают микробное содержание трав. Такая выполняемая в целях удаления грязи промывка может включать опрыскивание растений или погружение их в воду, в смесь воды с моющим средством или воды с увлажняющим средством и т.п. В случае применения моющего средства или другого увлажнителя растения должны ополаскиваться для удаления остатков моющего/увлажняющего средства. Избытки воды от стадии промывки также должны быть удалены. Поверхностная дезинфекция может также выполняться независимо после завершения стадии промывки. Применяемые для поверхностной дезинфекции растений методики должны быть пригодными для хранения растений в неповрежденном виде с достижением при этом целей дезинфекции, и могут быть обычно используемыми методиками.
При осуществлении описанного выше способа свежесобранные растения могут быть подвергнуты предварительной обработке с отделением листьев от стеблей в зависимости от определенного обрабатываемого растения. Кроме того, свежее растение в целях подготовки к последующей стадии размалывания может разрезаться на небольшие части. Этот процесс разделения и/или разрезания может выполняться любым приемлемым способом, известным специалистам в данной области. Например, щадящее разрезание цельного свежего растения на части может выполняться с помощью резального устройства.
Вымытое и нарезанное свежее ароматическое растение после этого подвергается стадии размалывания. Для такого размалывания растений может применяться любой приемлемый способ размалывания/измельчения, известный в пищевой промышленности. Так как растения находятся в свежем виде и главным образом содержат влагу, предпочтительно применение влажного способа помола или коллоидного размалывания. Коллоидная мельница может уменьшать размеры суспендированных в жидкости частиц твердого вещества посредством приложения к обрабатываемой жидкости гидравлического сдвига. Для ограничения разрушения клеток ароматического растения при этом следует избегать чрезмерной длительности размалывания и/или приложения сдвигового усилия.
Смешивание измельченного ароматического растения с осмотическим компонентом может выполняться с использованием мешалки любого известного в данной области типа. Применяемый осмотический компонент должен быть способен обезвоживать обрабатываемые травы и создавать обсуждавшееся выше высокое осмотическое давление. Наиболее предпочтительные для этой цели компоненты - хлорид натрия или MSG, и/или их смеси. Выбор осмотического компонента до некоторой степени зависит от его стоимости и коммерческой доступности. Кроме того, осмотический компонент может быть предварительно измельчен до состояния тонкого порошка с тем, чтобы свежее растение могло полностью обволакиваться осмотическим компонентом. Такое смешивание приводит к инкапсулированию измельченных свежих растений порошкообразным осмотическим компонентом.
Соотношение свежих растений к осмотическому компоненту составляет в смеси от 5:95 до 90:10 мас.%. Так как свежее растение содержит около 90% воды, которая будет испаряться, конечный сухой продукт будет содержать от 0,5% вплоть до 48 мас.% сухого растительного вещества. Продолжительность смешивания должна быть достаточной для получения однородно диспергированной смеси и предпочтительно составляет от 0,1 до 60 минут. Полученная смесь представляет собой вязкий материал, который далее подвергается процессу грануляции.
Способ грануляции специальным образом в отношении стадии грануляции не ограничивается и может выбираться любой из просеивания, грануляции с большим усилием сдвига, грануляции в псевдоожиженном слое, экструзионно-сферонизационной грануляции (Extrusion-Spheronization granulation), грануляции распылительной сушкой, прессования таблеток и вальцевания. Согласно способу настоящего изобретения в процессе грануляции образуются гранулы, имеющие длину или диаметр между 0,5 и 5 мм. Как упоминалось ранее, слишком крупные или слишком мелкие гранулы будут вызывать проблемы с их растворением и транспортировкой или хранением.
Описанные выше способы могут реализовываться при температуре окружающей среды. В одном предпочтительном воплощении настоящего изобретения температура при размалывании, смешивании и гранулировании находится в диапазоне от -10 до 65°С и предпочтительно составляет от -5 до 60°С. Очевидно, что высокая температура отрицательно влияет на ферменты, чего настоящее изобретение не предполагает. Относительно низкая температура способствует затвердеванию ферментов, и ферменты временно оказываются неспособными разлагать ароматические соединения внутри растений.
Режим сушки не является критическим, но условия должны быть достаточными для такого снижения содержания воды в конечном продукте, чтобы могла образовываться аморфная пленка, инкапсулирующая масличные железки или мешочки растений. Температура сушки особым образом не ограничивается и может изменяться в пределах диапазона, величину которого специалист в данной области сможет подобрать в соответствии со своими основными умениями и навыками. Например, при относительно высокой температуре высушивания продолжительность сушки должна быть относительно короткой так, чтобы температура в грануле не достигала такого уровня, при котором происходит инактивация фермента. Было найдено, что такие аморфные пленки образуются при содержании воды около 5% или менее. Избыточное высушивание ниже около 0,5% может быть вредным для вкуса и вызывать ухудшение текстуры. Для достижения желательного конечного уровня содержания воды могут применяться обычные методики сушки, включая сушку воздухом, воздушно-конвекционную сушку, сушку в псевдоожиженном слое, вакуумную сушку, сублимационную сушку, сушку на солнце и т.п.
Хотя данный способ может осуществляться в пакетном режиме, предпочтительно, чтобы процесс был, по существу, непрерывным так, чтобы, как это принято на промышленных предприятиях, пропускная скорость конвейеров устанавливалась в соответствии со стадией, требующей самого большого времени выдержки. Специалистам в данной области ясно, что при обращении с недавно собранными растениями для различных растений на различных этапах способа могут потребоваться различные определенные параметры обработки.
Микроскопические и исследования вкусового профиля конечного продукта подтвердили, что продукт сохраняет свой характеристический свежий цвет и вкус. При регидратации цвет, вкус, аромат и общий внешний вид оказываются очень схожими с этими характеристиками свежесрезанных ароматических растений. В выполненной дегустационной комиссией органолептической оценке указывается, что травы, приготовленные указанным выше способом, в большей степени сходны со свежими ароматическими растениями, чем продукты, подвергнутые традиционным способам обработки.
Этот продукт также может быть подходящим для других пищевых применений, в которых свежий цвет и вкус имеют первоочередную важность. Таким образом, ароматизирующий растительный продукт согласно данному изобретению может, кроме того, применяться для приготовления пикантной, приправной или бульонной композиции и в качестве конечного/готового продукта или являющегося полуфабрикатом пищевого продукта/напитка. Кроме того, предусматривается, что продукт, изготовленный в соответствии со способом настоящего изобретения, может использоваться во множестве различных пищевых применений.
Следующие далее примеры предназначаются для иллюстрирования и пояснения настоящего изобретения и не предназначены для какого-либо ограничения предмета заявляемого изобретения.
Примеры
Ниже описываются методы испытания активности POD и РРО.
Активность POD (пероксидаза).
Стадии эксперимента.
1. Экстракция пероксидазы. В ступку помещались образцы массой 5 г, затем добавлялось 20 мл фосфатного буфера, в течение 3 мин проводилось истирание, содержимое ступки дважды смывалось 10 мл PBS (фосфатно-солевой буферный раствор), переносилось в делительную воронку, после фильтрования прозрачный раствор пероксидазы сливался в пластмассовую пробирку и хранился при 4°С в холодильнике.
2. Определение активности пероксидазы.
Брались 3 пробирки, 3 мл реакционной смеси и 1 мл фосфатного буфера добавлялись в одну пробирку, используемую в качестве контроля, а в другую добавлялись 3 мл реакционной смеси и 1 мл очищенного раствора пероксидазы, и немедленно после взаимодействия ее содержимое переносилось в мерный цилиндр.
С помощью спектрофотометра на длине волны 470 нм определялась величина светопоглощения, считываемая каждую одну минуту, и проводились необходимые повторные измерения.
470
Активность пероксидазы может быть выражена через изменение величины светопоглощения в минуту, ΔА/[г·мин (образец)].
<mrow><mo stretchy="false">[</mo><mi>U</mi><mo>/</mo><mo stretchy="false">(</mo><mi>г</mi><mo>⋅</mo><mi>м</mi><mi>и</mi><mi>н</mi><mo stretchy="false">)</mo><mo stretchy="false">]</mo><mo>=</mo><mfrac><mrow><mi>Δ</mi><msub><mi>A</mi><mrow><mn>470</mn></mrow></msub><mo>⋅</mo><msub><mi>V</mi><mi>T</mi></msub></mrow><mrow><mi>t</mi><mo>×</mo><msub><mi>V</mi><mi>s</mi></msub><mo>⋅</mo><mi>W</mi></mrow></mfrac></mrow>
Активность пероксидазы
где:
470
ΔА - изменение светопоглощения в течение времени реакции;
W - масса свежего растения, г;
T
V - общий объем экстракта фермента, мл;
Vs - объем раствора фермента, взятый для выполнения определений, мл;
t - время реакции, мин.
Активность РРО (полифенол оксидаза).
-1
В ступку помещался образец массой 5 г, размалывался в течение 5 минут и постепенно добавлялись 20 мл фосфатного буфера, ступка трижды промывалась 30 мл PBS, экстракционный раствор переносился в делительную воронку, полученный после фильтрации прозрачный раствор фермента добавлялся в пластмассовую пробирку и центрифугировался на 5000 об./мин в течение 10 мин при 4°С. Супернатант концентрировался сублимационной сушкой. Испытания активности РРО проводились при различных концентрациях. Активность определялась посредством измерения исходной скорости образования хинона при комнатной температуре (30°С), отображаемой по увеличению показателя светопоглощения на 420 нм. Увеличение поглощения на 0,001 мин было принято за 1 единицу ферментативной активности. Увеличение показателя светопоглощения регистрировалось каждые 10 с на протяжении 2 мин и демонстрировало линейную зависимость от времени в течение первых 30 с. Измерительная кювета содержала 0,6 мл субстратного раствора (40 ммоль катехина) и 0,2 мл раствора фермента. Активность РРО определялась в трех повторностях. В качестве пустой пробы использовалась вода.
<mrow><mi>P</mi><mi>P</mi><mi>O</mi><mi>a</mi><mi>c</mi><mi>t</mi><mi>i</mi><mi>v</mi><mi>i</mi><mi>t</mi><mi>y</mi><mo>=</mo><mfrac><mrow><mi>Δ</mi><msub><mi>A</mi><mrow><mn>420</mn></mrow></msub></mrow><mrow><mi>t</mi><mo>⋅</mo><mi>n</mi></mrow></mfrac></mrow>
420
ΔА - изменения показателя светопоглощения в течение времени реакции;
t - время реакции, мин.
n -множитель концентрации.
Пример 1.
9 кг свежего лука-батуна (зеленый лук) с обрезанными корнями было измельчено и затем подвергнуто перемешиванию в течение 0,5 минут при 5°C с 75 кг измельченного хлорида натрия и 45 кг измельченного MSG. После чего смесь была подвергнута гранулированию для получения гранул размером в 2 мм, которые в течение 0,5 мин высушивались в псевдоожиженном слое нагретым до 105°C воздухом. Конечный продукт имел влажность 2,5%. Количество лука-батуна в виде влажного ингредиента рецептуры составляло 7,0%, что соответствовало 0,75 мас.% сухого вещества всего конечного продукта.
Конечный продукт имел зеленоватый цвет, а после регидратации раствор демонстрировал характерный аромат и внешний вид измельченного свеженарезанного лука-батуна.
Сравнительный пример 1.
Такой же, как и в Примере 1, свежий лук-батун использовался для приготовления обычного растительного продукта согласно способам, раскрываемым в GB 2114865 A и широко используемым в выпускающей специи и травы промышленности. Нарезанный лук-батун в течение одного часа сушился горячим воздухом при 90°C, вслед за чем следовала 120 мин стадия при 80°C, а затем выполнялось смешивание с солями и водой. Полученная смесь гранулировалась с получением частиц длиной 2,5 мм и диаметром 1,5 мм. Гранулы высушивались в псевдоожиженном слое при тех же условиях, как и в Примере 1.
Полученные таким образом частицы после растворения в воде демонстрировали намного менее свежий луковый аромат, чем продукт настоящего изобретения. Настоящее изобретение показало сильно выраженную свежесть вкуса, такую, которая ощущается при нарезании и шинковании лука в ходе кухонных приготовлений, без какого-либо впечатления кулинарно обработанного или вареного лука. Помимо этого, продукт не имеет типичной тональности аромата «сена» или «сухой травы», которая ощущается у высушенной зелени и специй.
Пример 2.
3,5 кг промытого кориандра и 2,5 кг свеженарезанного имбиря были измельчены и затем в течение 1 мин перемешивались при -2°C со 108 кг измельченной соли. После чего смесь была подвергнута гранулированию для получения гранул размером в 0,5 мм, которые в течение 1 мин высушивались в псевдоожиженном слое нагретым до 110°C воздухом. Конечный продукт имел влажность 0,5%. Количество кориандра и имбиря в виде влажного ингредиента рецептуры составляло 5,3%, что соответствовало 0,56 мас.% сухого вещества всего конечного продукта.
Конечный продукт имел сильный аромат и вкус кориандра и имбиря, а полученный при регидратации раствор продемонстрировал интенсивный характерный аромат свеженарезанного кориандра и имбиря.
Сравнительный пример 2.
Так же, как и в Примере 2, свежие кориандр и имбирь использовались для приготовления обычного растительного продукта согласно способам, раскрываемым в GB 2114865 А и широко используемым в выпускающей специи и травы промышленности. Промытый кориандр и нарезанный имбирь в течение одного часа сушились горячим воздухом при 90°C, вслед за чем следовала 120 мин стадия при 80°C, а затем выполнялось смешивание с солями и водой. Полученная смесь гранулировалась с получением частиц длиной 2,5 мм и диаметром 1,5 мм. Гранулы высушивались в псевдоожиженном слое при тех же условиях, как и в Примере 2.
Продукты, приготовленные как в Примерах 1 и 2, так и в Сравнительных примерах 1 и 2, были подвергнуты испытаниям на активность пероксидазы. Результаты испытаний POD показаны в следующей Таблице 1.
Таблица 1
Результаты испытаний активности POD.
Активность POD (U/г·мин))
Пример 1
Сравнительный пример 1
Пример 2
Сравнительный пример 2
Ароматическое растение
лук-батун
лук-батун
кориандр
кориандр
Свежеизмельченное
598,5
592,7
107,3
108,2
Высушенное
282,0
4,5
65,2
15,4
Высушенное/Свежее
47,1%
0,8%
60,8%
14,2%
Продукты, приготовленные как в Примерах 1 и 2, так и в Сравнительных примерах 1 и 2, были также подвергнуты испытаниям на активность полифенолоксидазы. Результаты испытаний РРО показаны в следующей Таблице 2.
Таблица 2
Результаты испытаний активности РРО.
Активность РРО (U/г·мин))
Пример 1
Сравнительный пример 1
Пример 2
Сравнительный пример 2
Ароматическое растение
лук-батун
лук-батун
кориандр
кориандр
Свежеизмельченное
22,2
22,1
19,2
19,0
Высушенное
9,0
0,83
12,3
1,3
Высушенное/Свежее
40,5%
3,8%
64,1%
6,8%
Из приведенных выше Таблиц 1 и 2 можно видеть, что ароматические растительные продукты согласно настоящему изобретению показывают высокую активность POD/PPO в противоположность тому, что обычные продукты теряют большую часть своей активности POD/PPO (Сравнительные примеры). Таким образом, при регидратации обеспечивается намного большая интенсивность оригинального и естественного аромата и вкуса, поскольку после восстановления влагосодержания ферменты обеспечивают выработку ароматических соединений. В местных универсамах были закуплены несколько серийно выпускаемых продуктов, заявляющих наличие лука и зелени, и проверены на ферментативную активность POD/PPO. Ни один из исследованных образцов не показал присутствия активности POD/PPO, то есть активность POD/PPO была ниже предела чувствительности методики анализа.
Кроме того, продукт изобретения имеет надлежащий размер гранул, который позволяет продукту быстро растворяться в воде и обеспечивать немедленное высвобождение вкуса и аромата.
Также было выполнено испытание активности аллииназы в луке-батуне (Пример 1), принадлежащем к роду Allium. Результаты этого испытания показаны в нижеследующей Таблице 3.
Таблица 3
Результаты испытаний активности аллииназы.
Активность аллииназы (U/г·мин))
Пример 1
Сравнительный пример 1
Ароматическое растение
лук-батун
лук-батун
Свежеизмельченное
0,110
0,120
Высушенное
0,033
0,005
Высушенное/Свежее
30,0%
4,2%
Из приведенной выше Таблицы 3 можно видеть, что ароматические растительные продукты согласно настоящему изобретению (содержащие виды Allium) показывают высокую активность аллииназы в противоположность тому, что обычные продукты теряют большую часть своей активности аллииназы (Сравнительные примеры). Таким образом, при регидратации обеспечивается намного большая интенсивность оригинального и естественного аромата и вкуса, поскольку фермент аллииназа обеспечивает протекание реакционных стадий превращения аллиина в аллицин, ароматическое соединение, придающее луку его оригинальные вкусоароматические характеристики.
Пример 3.
9 кг свежих грибов было измельчено и затем подвергнуто перемешиванию в течение 2 минут при 10°С с 75 кг измельченного хлорида натрия и 45 кг измельченного MSG. После чего смесь была подвергнута гранулированию для получения гранул размером в 3 мм, которые в течение 3 мин высушивались в псевдоожиженном слое нагретым до 65°С воздухом. Конечный продукт имел влажность 2,5%. Количество грибов в виде влажного ингредиента рецептуры составляло 7,0%, что соответствовало 0,75 мас.% сухого вещества всего конечного продукта.
Конечный продукт имел интенсивный грибной аромат, а повторно гидратированный раствор показал характерный аромат недавно собранных и нарезанных грибов.
Пример 4.
4,5 кг очищенного от кожуры свежего лука и 4,5 кг очищенного от кожуры свежего чеснока были измельчены и затем смешаны в течение 3 мин при 20°С с 70 кг хлорида натрия и 51 кг измельченного MSG. После чего смесь была подвергнута гранулированию для получения гранул размером в 4 мм, которые в течение 60 с высушивались в псевдоожиженном слое нагретым до 105°С воздухом. Конечный продукт имел влажность 2,5%. Количество смеси лука и чеснока в виде влажного ингредиента рецептуры составляло 6,9%, что соответствовало 0,74 мас.% сухого вещества всего конечного продукта.
Конечный продукт имел светло-зеленый цвет, а полученный при регидратации раствор показал характерный аромат и вкус свежесрезанного лука и чеснока с легким привкусом вареного компонента.
Пример 5.
9 кг очищенной от кожуры свежей кольраби было измельчено и затем смешано в течение 20 с при 10°С с 70 кг молотой соли и 38 кг измельченного MSG. После чего смесь была подвергнута гранулированию для получения гранул размером в 4 мм, которые в течение 1,5 мин высушивались в псевдоожиженном слое нагретым до 50°С рециркулирующим воздухом. Конечный продукт имел влажность 2,5%. Количество кольраби в виде влажного ингредиента рецептуры составляло 8,5%, что соответствовало 0,92 мас.% сухого вещества всего конечного продукта.
Конечный продукт имел зеленоватый цвет, а раствор после регидратации демонстрировал характерный аромат свеженарезанной кольраби.