СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ "МИНИ БУЛОЧКИ С БАТАТНО-СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ"
METHOD FOR PREPARATION OF MINI BUNS WITH SWEET POTATO AND CHEESE FILLING CULINARY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства булочных изделий. Существует способ производства булочных изделий предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли и сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста. [Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. - СПб., 1998. - 61 с.]. Существуют также Булочки с маком из пшеничной муки. [Ершов, П.С.С борник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. - СПб., 1998. - 63 с.
Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента.
Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).Недостатком хлебобулочных изделий данного способа изготовления является низкое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, отсутствие функционального ингредиента. Существует также Способ производства булочки (Патент №2651289) от 19.04.2018 включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки. Выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят его на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30-35°С на 20-30 мин при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта - 57,0; гороховая мука - 6,5; петрушка сушеная - 0,65; сахар-песок - 1,3; соль поваренная - 1,3; дрожжи сухие -0,65; вода - 32,6. Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, продолжительность технологического процесса. Существует также способ приготовления мини булочек(100 штук за полчаса /Мини булочки (пончики)/ youtube.com>watch?v=GGgGusYeF08 Приготовление осуществляется при следующем расходовании компонентов:
500 г муки (+до 50 г на подпыл)
28 г дрожжей(10 г сухих)
2 ст.л. сахара
2 ст.л. подс, масла
250 мл. жидкости (молоко, сыворотка, вода)
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. водки(можно не добавлять)
Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента
Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).
Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента.
Существует также способ производства булочки (Патент №2651289) включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки. Выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, затем делят его на тестовые заготовки, формуют и оставляют для расстойки при температуре 30-35°С на 20-30 мин при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта - 57,0; гороховая мука - 6,5; петрушка сушеная - 0,65; сахар-песок - 1,3; соль поваренная - 1,3; дрожжи сухие - 0,65; вода - 32,6. Недостатком данного способа является невысокое качество готовых изделий, и отсутствие функционального ингредиента.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, придание готовым изделиям функциональных свойств.
Технический результат достигается благодаря тому, что основным сырьем для приготовления кулинарного изделия является батат, содержание инулина в котором составляет 6.2%. Батат-продукт с низким гликемическим индексом. Это значит, что он не вызывает повышение уровня сахара в крови, опасного для диабетиков. Инулин характеризуется как эффективный борец с диабетом. Использование муки якона также способствует введению в продукт инулина, т.к. содержание инулина в муке якона составляет 59%.
Батат содержит инулин, который необходим больным сахарным диабетом. Он способствует снижению уровня холестерина в крови. Углеводы и белки батата усваиваются организмом человека лучше, по сравнению и с картофелем, и по калорийности батат превосходит в 1,5 раза. Батат также отличает низкое содержание калории и высокая концентрация аскорбиновой кислоты. Батат является источником разнообразных питательных веществ. Он содержит большое количество витаминов B1, В2, С, Е, РР, а также фолиевой кислоты. В батате много углеводов, белков, клетчатки, протеинов и незаменимых для организма микроэлементов: кальция, калия, магния, натрия и др. Полезные свойства батата проявляются в том, что он служит для общего укрепления организма, возвращает физическую силу, а также способствует активизации умственного потенциала. Якон обладает способностью накапливать в клубнях большое количество инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы. Это важное свойство позволяет рекомендовать его как диетический продукт, в том числе людям с сахарным диабетом и ожирением. Инулин оказывает антитоксическое и защитное действие. Он обладает «обволакивающим действием», защищая слизистые оболочки желудка и частично кишечника от механического раздражения пищей.
Инулин, являясь антикоагулянтом, предотвращает образование кровяных сгустков, он снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек. Инулин улучшает усвояемость Mg, который входит в состав или влияет на активность более 300 ферментов, регулирующих деятельность сердечнососудистой системы и уровень жиров крови. Инулин способствует снижению кровяного давления у людей с гиперлипидемией.
Инулин, содержание которого в яконе достигает 70%, благотворно влияет на содержание холестерина и стабилизирует количество глюкозы в крови. Химический состав мякоти якона отличается содержанием большого количества природных аминокислот. Корневые клубни якона содержат ряд важных для жизнедеятельности организма человека аминокислот, таких, как аспарагин, пролин, аргинин. В состав якона входят витамины (С, рибофлавин, ниацин и тиамин) и полезные для организма минеральные и биологически активные вещества, что делает его очень полезным при лечении различных нарушений обмена веществ. Наличие селена, хлорогеновой и кофейной кислоты, а также ряда фенольных соединений обуславливает антиоксидантные свойства якона. К тому же он обладает еще и гипогликемическими свойствами. Кроме того, якон содержит такие ценные вещества как калий, кальций, селен, а белок, содержащийся в клубнях, по своим свойствам превосходит такую высокобелковую культуру как соя.
Технический результат достигается благодаря тому, что для приготовления кулинарного изделия используются клубни батата и мука якона.
Целевой продукт обладает богатой вкусовой композицией, яркими потребительскими свойствами. Готовый продукт содержит функциональный ингредиент инулин, который содержится в используемых клубнях батата, и муке якона.
Способ включает замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки, муки якона, дрожжей, масла подсолнечного, яйца, молока, сахара, соли. Время на брожение составляет 1,5 часа. Из теста формуют шарики, которые раскатывают в лепешки толщиной 5 мм. Раскатанной лепешкой накрывают пельменицу. В выемки для фарша помещают шарики из бататно-сырной начинки, накрывают второй раскатанной лепешкой, прокатывают скалкой, вынимают полуфабрикаты из пельменницы, смазывают яйцом, посыпают кунжутом и выпекают в течение 30 минут при температуре 220°С. Начинку готовят при следующем расходовании компонентов: батат - 250 гр., сыр Армель - 100 гр.
Для приготовления начинки батат отваривают, очищают от кожуры и протирают в горячем виде. В протертый батат протирают сыр Армель. Смесь тщательно перемешивают до однородной массы Целевой продукт готовят при следующем расходовании компонентов масс. ч.:
Тесто
мука пшеничная - 200
мука якона - 35
молоко - 118
масло подсолн. - 6
соль - 3
сахар - 15
дрожжи - 5
яйцо - 40 (30 - для теста, 10 - для смазки)
Начинка
батат - 250
сыр Армель - 100
Присыпка
Кунжут-6
Выход(шт.) - 52 Вес 1 шт - 12
Предложенный способ производства мини булочек позволяет получить продукт высокого качества, обладающий богатой вкусовой композицией, яркими потребительскими свойствами. Готовый продукт содержит функциональный ингредиент инулин, который содержится в используемых клубнях батата, и в муке из якона.