БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК
ALCOHOL-FREE BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков.
2
Известен безалкогольный напиток, содержащий вишневый сок, кислотный гидролизат банановой кожуры, водно-спиртовый экстракт CO-шрота хвои пихты сибирской, лимонную кислоту и сахарный сироп при следующем соотношении компонентов, в мас.:
Вишневый сок
20-25
Кислотный гидролизат банановой кожуры в пересчете на 3%-ное содержание сухих веществ
1-2
Водно-спиртовый экстракт CO<sub>2</sub>-шрота хвои пихты сибирской в пересчете на 2%-ное содержание сухих веществ
1-2
Лимонная кислота
0,2-0,4
Сахарный сироп
Остальное
(см. патент RU №2092086, М.кл. A23L 2/02, опубл. 10.10.1997 г.).
По мнению создателей данного известного напитка он позволяет расширить сырьевую базу за счет использования в напитке определенных фракций, ранее не используемых частей растительного сырья.
Однако используемая для гидролиза банановая кожура является достаточно экзотическим сырьем, не произрастающим на территории страны, что делает данный компонент малодоступным.
Помимо этого, в готовом продукте гидролиза банановой кожуры значительно снижено содержание аминокислот по сравнению с содержанием их в используемом сырье.
Кроме того, использование в составе известного напитка кислотного гидролизата банановой кожуры значительно удорожает готовый напиток, поскольку связано с необходимостью осуществления гидролиза данного растительного сырья, причем на специализированном производстве.
2
Использование в качестве сырья для известного напитка водно-спиртового экстракта СО-шрота хвои пихты сибирской лишает готовый продукт эфирных масел, ранее извлеченных из хвои, и значительно уменьшает содержание в готовом продукте аскорбиновой кислоты.
Известен безалкогольный напиток «Марсеника», выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий концентрированную основу из экстрактивных веществ растительного сырья, включающую кориандр, траву душицы, плоды шиповника, съедобные грибы, плоды красной рябины, сахар, пищевую кислоту, колер, бензоат натрия, поваренную соль, двуокись углерода и воду при следующем соотношении компонентов напитка, мас.%:
Концентрированная основа, включающая экстрактивные вещества:
Трава душицы
0,078-0,0829
Плоды шиповника
0,0843-0,0895
Съедобные грибы
0,02-0,5
Плоды красной рябины
0,0662-0,0692
Эссенция кориандровая
0,029-0,031
и/или спиртовый раствор
CO<sub>2</sub>-экстракта кориандра (10%)
0,068-0,072
Сахар
7,75-8,23
Пищевая кислота
0,17-0,19
Колер
0,068-0,072
Поваренная соль
0,048-0,05
Двуокись углерода
0,4-0,6
Бензоат натрия
0,0165-0,0175
Вода
Остальное
(см. патент RU №2108050, мкл. - 6: A23L 2/00; A23L 2/39, опубл. 10.04.1998 г.).
Техническим результатом данного известного изобретения является повышение поливитаминных, антимикробных, противосклеротических, противоревматических, противоопухолевых и иммуностимулирующих свойств.
По мнению заявителей известного напитка сочетание всех присутствующих в напитке компонентов формируют полноту вкуса, пикантный орехово-грибной привкус («горчинку»), мягкое пряное звучание, элемент запаха разогретой полуденной опушки леса, проявляющийся во вкусе и аромате напитка.
Однако известный напиток все-таки имеет недостаточно высокие органолептические характеристики - специфический аромат - пикантный орехово-грибной привкус, горчинку во вкусе, характерные, как правило, для лекарственных напитков, что в значительной степени снижает круг его потребителей.
Известный напиток имеет недостаточно широкое профилактическое назначение, в нем не проявляются такие востребованные в настоящее время профилактические свойства, как гипотензивное, спазмолитическое, седативное, противоцинготное, известный напиток не способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным условиям внешней среды, не способствует выведению из организма вредных веществ, таких как соли и азотистые соединения.
Наличие в концентрированной основе только природных консервантов и бензоата натрия обеспечивает не достаточную биологическую стойкость напитку в целом.
Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является создание безалкогольного напитка, обладающего улучшенными органолептическими показателями, в частности создание безалкогольного напитка с гармоничным нежным ароматом растительного сырья, дополненного неявно выраженным хвойным ароматом с наличием мягкого медового тона с приятным вкусовым букетом.
Дополнительным техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является создание безалкогольного напитка, обладающего дополнительными, такими востребованными в настоящее время профилактическими свойствами, как гипотензивное, спазмолитическое, седативное, противоцинготное, способствующего повышению устойчивости организма к неблагоприятным условиям внешней среды и выведению из организма вредных веществ, таких как соли и азотистые соединения.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном безалкогольном напитке, содержащем концентрированную основу из экстрактивных веществ растительного сырья, сахаросодержащий компонент, пищевую кислоту, колер, двуокись углерода, бензоат натрия и воду, согласно изобретению, дополнительно содержит ароматизатор с ароматом трав, ароматизатор с ароматом хвои, сорбат калия, в качестве колера используют краситель коричневый, концентрированная основа содержит экстрактивные вещества из растительного сырья, включающего плоды брусники, корень элеутерококка, траву череды, плоды бархата амурского и хвои кедра корейского при следующем соотношении ингредиентов в готовом напитке в кг на 100 дал:
Сахаросодержащий компонент
42,0-43,5
Концентрированная основа
24-32,0
Ароматизатор с ароматом трав
0,14-0,18
Ароматизатор с ароматом хвои
0,12-0,16
Кислота пищевая
1,1-1,4
Краситель коричневый
4,9-5,5
Натрия бензоат
0,176-0,180
Сорбат калия
0,184-0,220
Двуокись углерода (жидкая), л
5,9-6,2
Вода, л
Остальное
при этом соотношение растительного сырья в концентрированной основе составляет в мас.%:
Корень элеутерококка
15,0-20,0
Плоды брусники
45,0-65,0
Трава череды
15,0-20,0
Бархат амурский (плоды)
3,0-10,0
Хвоя кедра корейского
2,0-5,0
Дополнительное введение в состав заявляемого безалкогольного напитка ароматизаторов с ароматом трав и хвои, коричневого красителя, использование в концентрированной основе экстрактивных веществ из растительного сырья, включающего плоды брусники, корень элеутерококка, траву череды, плоды бархата амурского и хвои кедра корейского, позволяет значительно улучшить органолептические характеристики готового напитка, а также расширить его профилактические свойства.
Это обеспечивается за счет придания готовому напитку гармоничного нежного аромата растительного сырья, дополненного неявно выраженным хвойным ароматом с наличием легкого медового тона, с приятным вкусовым букетом.
А благодаря добавлению красителя готовый напиток приобретает необычный, красивый цвет, меняющийся в зависимости от количества добавляемого красителя от светло-коричневого до коричневого. При этом готовый напиток представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений.
Введение в состав безалкогольного напитка дополнительно консерванта - сорбата калия, позволяет значительно повысить срок годности готового напитка - до 12 месяцев, причем без ухудшения в течение всего срока его органолептических характеристик.
При этом именно включение в состав готового напитка заявленных ароматизаторов способствует достижению полноты вкуса и аромата, за счет того что именно данные ароматизаторы способствуют раскрытию в готовом продукте описанного выше профиля вкуса и аромата.
Оригинальный состав заявляемого безалкогольного напитка, содержащий заявляемый набор растительного сырья, помимо поливитаминных, антимикробных и иммуностимулирующих свойств, присущих ближайшему аналогу, обладает дополнительно гипотензивным, седативным, желчегонным и противоцинготным свойствами, способствует восстановлению и поддержанию физиологических функций, свойственных здоровому организму.
Помимо этого, заявляемый безалкогольный напиток повышает неспецифическую сопротивляемость организма, устойчивость к неблагоприятным условиям внешней среды, способствует выведению из организма солей и азотистых соединений, укрепляет капилляры.
Такое комплексное профилактическое действие обусловлено сочетанием входящих в него ингредиентов, обладающих биологически-активными свойствами.
Так благодаря наличию в составе концентрированной основы экстрактивных веществ из плодов брусники, готовый напиток обогащается не менее чем десятью видами сахаров (фруктозой, глюкозой, сахарозой), пектинами, аскорбиновой кислотой, Р-реактивными веществами, каротином, солями магния, калия, а также органическими кислотами (лимонной, яблочной, щавелевой, бензойной, уксусной, глиоксиловой, пировиноградной, оксипировиноградной, альфа-кетоглютаровой), эфирными маслами, антацианами, проантоцианидами.
Включение в состав растительного сырья корня элеутерококка обогащает готовый напиток элеутерозидами, относящимися к разным классам химических соединений: стеринам (элеутерозид А), фенолам (элеутерозид В), кумаринам (элеутерозид В1), лигнанам (элеутерозид D и Е), триптеновым сапонинам (элеутерозид К, L и М). Кроме того, использование в составе растительного сырья корня элеутерококка обогащает готовый напиток эфирными маслами, антоцианами, хромонами, флавоноидами, смолами, липидами, пектиновыми веществами, свободными сахарами и полисахаридами, алкалоидами аралии.
А благодаря наличию травы череды готовый напиток обогащается флавоноидами, дубильными веществами, полисахаридами, кумаринами, халконами, аминами, лактонами.
Благодаря плодам бархата готовый напиток пополняется недостающими биологически-активными веществами, в частности алкалоидами берберина с желчегонными свойствами и не менее чем десятью флаваноидами. А также позволяет повысить в готовом напитке содержание витаминов С и Р, дубильных веществ, кумаринов, эфирных масел, алкалоидов.
Благодаря наличию в концентрированной основе хвои кедра корейского готовый напиток дополняется и пополняется пищевым протеином, каротином, витаминами С, Е, Д и К, биологически-активными и минеральными веществами, углеводами, азотсодержащими соединениями, липидами, эфирными маслами, фенольными соединениями.
Кроме того, заявляемый безалкогольный напиток устраняет дефицит в организме человека аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов.
Количественный состав компонентов заявляемого безалкогольного напитка подобран авторами экспериментально, одобрен дегустационной комиссией, оценившей в сумме органолептические характеристики готового напитка в 23,38-24,51 балла (отлично), подтвержден лабораторными анализами, удостоверяющими, что готовый напиток обладает широким комплексом биологически-активных и витаминных свойств.
Все входящие в состав заявляемого безалкогольного напитка ингредиенты гармонично сочетаются между собой, придавая готовому напитку прекрасные вкусовые качества и улучшенные органолептические показатели.
При создании заявляемого безалкогольного напитка учитывались не только биологическая ценность входящих в него компонентов, но и органолептические характеристики каждого из ингредиентов, К введению в состав напитка каждого из ингредиентов подходили индивидуально, изучая вкус и аромат каждого их них, влияние их друг на друга, влияние соотношений включаемых ингредиентов на вкус и аромат.
Качественный и количественный состав заявляемого напитка подобраны таким образом, чтобы заявляемый напиток обладал не только улучшенными органолептическими характеристиками, но и широким спектром биологически-активных веществ и витаминов, расширяющих их биологическое действие на организм человека.
Отступление от заявленного соотношения ингредиентов, например увеличение их значения, приводит к дисгармонизации органолептики готового напитка, выражающуюся в разлаженности и специфичности аромата и вкуса.
Уменьшение соотношения входящих в него ингредиентов не только ухудшает биологическую ценность готового напитка, но и ухудшает его органолептические характеристики, пропадает гармоничность вкуса и аромата. При этом значительно уменьшаются сроки хранения готового напитка.
Заявляемый безалкогольный напиток имеет следующие показатели:
Массовая доля сухих веществ, %:
в свежеприготовленном напитке
4,4±0,2
после 100%-ной инверсии сахарозы
4,6±0,2
Титруемая кислотность, см<sup>3</sup> раствора
гидроокиси натрия концентрацией
1 моль/дм<sup>3</sup> на 100 см<sup>3</sup>
2,3±0,3
Пищевая ценность, углеводов, г/100 см<sup>3</sup>
4,0
Энергетическая ценность, ккал/100 см<sup>3</sup>
16,0
Заявляемый безалкогольный напиток готовят следующим образом.
Сахаросодержащий компонент вводится в напиток в виде сахарного сиропа. Для приготовления сахарного сиропа применяют сахар-песок или сахар-рафинад. Допускается частичная замена сахара на подсластители, разрешенные к применению Минздравом РФ.
Сахарный сироп готовят в емкости, снабженной мешалкой и рубашкой с паровым подогревом. Полученный сахарный сироп фильтруют и перекачивают в купажный резервуар.
Затем путем внесения (при перемешивании) в сахарный сироп всех компонентов, указанных в рецептуре, готовят купажный сироп.
Концентрированная основа готовится любым из известных способов, после чего задается в купажный сироп.
Пищевую кислоту (лимонную кислоту) задают в купаж в виде профильтрованного 50%-ного водного раствора.
Краситель предварительно растворяют в воде, после чего задают в купаж.
Рабочий растворы консервантов - бензоата натрия и сорбата калия, готовят непосредственно перед употреблением.
После приготовления купажного сиропа приступают к приготовлению безалкогольного напитка, для чего в купажный сироп добавляют воду, смесь перемешивают, фильтруют и передают в автомат для розлива в потребительскую тару.
Углекислота вводится во время розлива в автомате.
Пример №1. Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов в кг на 100 дал следующий:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
40,50
Подластитель «Мармикс 25»,
производство ООО СМП «Марк-IV» (РФ)
1,5
Концентрированная основа
24
Ароматизатор экстракт «Таежные травы»,
производство фирмы «Danisco» (Дания)
0,14
Ароматизатор «Аромат таежный»
№510018/00/400353, производство
фирмы ООО «World Market» (РФ)
0,12
Кислота лимонная (пищевая) ГОСТ 908-2004
1,1
Коричневый краситель (карамельный колер)
ТУ 10-04-06-67-87 (РФ)
4,9
Натрия бензоат, изготовитель фирма
«Suzhou IMR & ЕХР. Corporation Co. LTD
(OROUP) (Китай)
0,176
Сорбат калия, изготовитель фирма
«Shandong Reipu Chemicals Co., LTD (Китай)
0,184
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л
5,9
Вода, л
Остальное
Для приготовления концентрированной основы соотношение растительного сырья следующее, мас.%:
Элеутерококк колючий (корень)
15
Плоды брусники
65
Череда трехраздельная (трава)
15
Бархат амурский (плоды)
3
Хвоя кедра корейского
2
Органолептические показатели готового безалкогольного напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 23,38 балла (отлично): прозрачность - 6,17 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6,16 баллов (отлично); вкус, аромат - 11,05 баллов (отлично).
Готовый напиток обладает гармоничным нежным ароматом растительного сырья, дополненным неявно выраженным хвойным ароматом с наличием мягкого медового тона с приятным вкусовым букетом.
Пример №2. Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов на 100 дал следующий, кг:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
43,5
Концентрированная основа
32,0
Ароматизатор «Аромат таежный»
№510018/00/400353, изготовитель
фирма ООО «World Market» (РФ)
0,34
Кислота пищевая (лимонная) ГОСТ 908-2004
1,4
Краситель коричневый (карамельный колер)
ТУ 10-04-06-67-87 (РФ)
5,5
Натрия бензоат, изготовитель фирма
«SUZHOU IMP.& EXP. Corporation. Co. LTD
(Китай)
1,8
Сорбат калия, изготовитель фирма
«Shandong Reipu Chemical Co. LTD» (Китай)
0,22
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 805 0-85, л
6,2
Вода, л
Остальное
Для приготовления концентрированной основы соотношение ингредиентов следующее, мас.%:
Элеутерококк колючий (корень)
20
Брусника (плоды)
45
Череда трехраздельная (трава)
20
Бархат амурский (плоды)
10
Хвоя кедра корейского
5
Органолептические показатели готового напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 24,54 балла (отлично): прозрачность - 6,25 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6,35 баллов (отлично), вкус, аромат - 11,94 баллов (отлично). Готовый напиток обладает гармоничным нежным ароматом растительного сырья, дополненным неявно выраженным хвойным ароматом с наличием мягкого медового тона с приятным вкусовым букетом.
Пример №3. Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов в кг на 100 дал следующий:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
42,0
Концентрированная основа
25,0
Ароматизатор экстракт «Травы QL06887»
производство компании «Quest International
B.V.» (Нидерланды)
0,15
Ароматизатор «Аромат таежный»
№510018/00/400353, производство
фирмы ООО «World Market» (РФ)
0,14
Кислота лимонная (пищевая) ГОСТ 908-2004
1,3
Коричневый краситель (карамельный колер)
ТУ 10-04-06-67-87 (РФ)
5,3
Натрия бензоат, изготовитель фирма
«Suzhou IMR & ЕХР. Corporation Co. LTD
(GROUP) (Китай)
0,178
Сорбат калия, изготовитель фирма
«Shandong Reipu Chemicals Co., LTD (Китай)
0,179
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л
6,0
Вода, л
Остальное
Для приготовления концентрированной основы соотношение растительного сырья следующее, мас.%:
Элеутерококк колючий (корень)
17
Плоды брусники
63
Череда трехраздельная (трава)
15
Бархат амурский (плоды)
3
Хвоя кедра корейского
2
Органолептические показатели готового безалкогольного напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 23,44 балла (отлично): прозрачность - 6,19 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6,17 баллов (отлично); вкус, аромат - 11,08 баллов (отлично).
Готовый напиток обладает гармоничным нежным ароматом растительного сырья, дополненным неявно выраженным хвойным ароматом с наличием мягкого медового тона с приятным вкусовым букетом.
Пример №.4. Для приготовления безалкогольного напитка расход составляющих ингредиентов на 100 дал следующий, кг:
Сахар-песок ГОСТ 21-94
43,0
Концентрированная основа
30,0
Ароматизатор экстракт «Травы AD46066» производство компании«Quest International
B.V.» (Нидерланды)
0,14
Ароматизатор «Аромат таежный»
№510018/00/400353, производство
фирмы ООО «World Market» (РФ)
0,16
Кислота пищевая (лимонная) ГОСТ 908-2004
1,2
Краситель коричневый (карамельный колер)
ТУ 10-04-06-67-87 (РФ)
5,2
Натрия бензоат, изготовитель фирма
«SUZHOU IMP. & EXP. Corporation. Co. LTD
(Китай)
0,18
Сорбат калия, изготовитель фирма
«Shandong Reipu Chemical Co. LTD» (Китай)
0,22
Двуокись углерода (жидкая) ГОСТ 8050-85, л
6,1
Вода, л
Остальное
Для приготовления концентрированной основы соотношение ингредиентов следующее, мас.%:
Элеутерококк колючий (корень)
17
Брусника (плоды)
54
Череда трехраздельная (трава)
19
Бархат амурский (плоды)
5
Хвоя кедра корейского
5
Органолептические показатели готового напитка оценены дегустационной комиссией в сумме в 24,49 баллов (отлично): прозрачность - 6,22 баллов (отлично); цвет, внешний вид - 6,34 баллов (отлично), вкус, аромат - 11,93 баллов (отлично).
Готовый напиток обладает гармоничным нежным ароматом растительного сырья, дополненным неявно выраженным хвойным ароматом с наличием мягкого медового тона с приятным вкусовым букетом.