Способ контроля качества кисломолочной продукции
QUALITY CONTROL METHOD OF QUALITY OF FERMENTED MILK PRODUCTS

Изобретение относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарии и микробиологии, а именно включает в себя проведение анализа на наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) с использованием питательной среды.
Известна питательная среда для выделения лактобактерий (Терехов В.И., Арушанян А.Я. Пат. РФ №2510416) в состав которой входят, мас. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14; агар 1,8; капустный отвар - остальное. На данной среде хорошо растут различные молочнокислые бактерии, она обладает селективными свойствами.
В качестве прототипа выбран ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа», в котором способ контроля качества воспроизводимой кисломолочной продукции, включает отбор пробы для микробиологических, физико-химических и органолептических анализов, приготовление питательных сред, подготовку проб к анализу, проведение анализа на выявление бактерий группы кишечной палочки с использованием питательной среды в чашках Петри, которые помещают в термостат и выдерживают 24 ч при температуре 37°С, а затем определяют количество бактерий и судят о качестве продукции. Используемая питательная среда не достаточно обладает селективными свойствами, сложна приготовлении и требует специальное оборудование.
Недостатком данного метода является недостаточно эффективный контроль качества выпускаемой продукции.
Техническим результатом является повышение качества контроля выпускаемой продукции промышленным способом.
Технический результат достигается тем, что в способе контроля качества кисломолочной продукции, включающий отбор пробы для микробиологических, физико-химических и органолептических анализов, приготовление питательных сред, подготовку проб к анализу, проведение анализа на выявление бактерий группы кишечной палочки с использованием питательной среды в чашках Петри, которые помещают в термостат и выдерживают 24 ч при температуре 37°С, затем определяют количество бактерий и судят о качестве продукции, согласно изобретению в качестве питательной среды используют питательную среду, включающую масс. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14-0,16; агар 1,8; капустный отвар - остальное, затем визуально определяют наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом, при их наличии кисломолочную продукцию относят к недоброкачественной.
Новизна заявляемого предложения заключается в том, что для контроля качества молочнокислой продукции используют новую среду на которой хорошо растут любые бактерии, в том числе кишечная палочка или энтерококки, которые также могут вырабатывать кислоты и обесцвечивать среду под колониями. Кроме того, данная питательная среда проста в изготовлении, содержит доступные компоненты.
Способ контроля качества кисломолочной продукции осуществляется следующим образом.
Отбор пробы для микробиологического анализа проводят перед отбором проб для физико-химических и органолептических анализов. Контроль осуществляют путем анализа пробы, отобранной из транспортной или потребительской упаковки с продукцией, попавшей в выборку. Объем выборки для конкретного наименования продукта установлен требованиями ГОСТ 26809.1 и ГОСТ 26809.2. Сметану и кефир от продукции в транспортной упаковке, попавшей в выборку, после тщательного перемешивания стерильными мутовкой или черпаком, отбирают 50-60 см продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой. Продукцию в потребительской упаковке (бутылках, пакетах и т.д.), попавшую в выборку, перед отбором проб перемешивают пятикратным переворачиванием. Продукцию, которую нет возможности перемешать вышеописанным способом, следует перемешивать после вскрытия упаковки стерильным шпателем. После перемешивания необходимое для исследования количество продукта (не менее 15-20 см) отбирают стерильной пипеткой и помещают в стерильную посуду, которую затем закрывают стерильной пробкой. Творог от продукции в потребительской упаковке, попавшей в выборку, отбирают для анализа 15-20 г (включая и поверхностный слой). Отобранную пробу помещают в стерильную посуду, которую закрывают стерильной пробкой. В продукции в транспортной упаковке, попавшей в выборку, перед отбором пробы верхний слой продукта зачищают. Пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края, направляя щуп наклонно к противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины. Из столбика продукта на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г продукта и помещают в стерильную посуду с плотно закрывающейся стерильной крышкой или стерильной пробкой.
Приготовление питательной среды. Молочную сыворотку получают в условиях лаборатории, для чего в 1 л подогретого до 60-70°С молока с жирностью 2,5% при постоянном помешивании добавляют 2,5-3 мл 70% уксусной кислоты (эссенции), после створаживания сгусток казеина отделяют, а сыворотку фильтруют через ватно-марлевый фильтр и используют для приготовления среды. Не использованный остаток сыворотки можно сохранить, подвергнув его автоклавированию при 115°С в течение 20 мин. Дрожжевой аутолизат получали по Н.И. Розанову (Микробиологическая диагностика заболеваний сельскохозяйственных животных. М., Гос., из-во с.-х. литературы, 1952. - С. 91). Капустный отвар готовили по Квасникову (Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. - М.: Наука, 1975. - С. 65). Взятые компоненты питательной среды смешивают в колбе и доводят до кипения и кипятят 2-3 мин до полного расплавления агара, фильтруют через ватно-марлевый фильтр, разливают во флаконы и автоклавируют 20 мин при 0,5 атм, после остывания среды до 45-50°С в нее вносят уксусную кислоту и разливают в чашки Петри. Готовая для использования среда прозрачная, светло-коричневого цвета, с приятным молочно-растительным с уксусным оттенком запахом, с рН 5,3-5,5.
3
3
Подготовка проб к анализу. Отбор проб проводят в асептических условиях в стерильные посуду или пакеты. Отобранные пробы перед испытанием тщательно перемешивают или гомогенизируют при помощи перемешивающего устройства (гомогенизатора). Отобранные пробы (кефир и сметана) перед анализом перемешивают и нейтрализуют. Для этого в стерильную колбу вместимостью 50 см стерильно отбирают (10,0±0,1) г/см исследуемого
3
3
3
продукта или закваски и добавляют 1 см стерильного раствора двууглекислого натрия, приготовленного следующим образом: в мерную колбу вместимостью 100 см помещают (10,00±0,01) г двууглекислого натрия, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки. Полученный раствор разливают по 10-20 см в пробирки и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (15±1) мин., содержимое перемешивают.
Творог отбирают в количестве (10,0±0,1) г, взвешивают на стерильном часовом стекле и переносят в стерильную или профламбированную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри, тщательно растирают.
3
3
Проведение анализа на выявление БГКП. Для приготовления исходного разведения в колбу вместимостью 250 см вносили 10 см продукта, отобранного из объединенной пробы, добавляют 90 мл стерильного изотонического раствора хлористого натрия. Получают исходное разведение (1:10). Готовили ряд 10-кратных разведений. По 1 см соответсвующих разведений продукта засевают в чашку Петри с питательной средой, содержащую, масс. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14; агар 1,8; капустный отвар - остальное. Чашки Петри с посевами помещают в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Окончательный результат учитывают через 24 ч для всех продуктов. При снятии результатов чашки Петри с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом. Наличие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом свидетельствует о присутствии бактерий группы кишечной палочки. (В соответствии с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащий санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
3
3
3
Пример 1. Исследовали пробу кефира. Для проведения микробиологического анализа из объединенной пробы отбирали 100 см продукта. Для приготовления исходного разведения в колбу вместимостью 250 см вносили 10 см продукта, отобранного из объединенной пробы, добавляли 90 мл стерильного изотонического раствора хлористого натрия. Получали исходное разведение (1:10). Готовили ряд 10-кратных разведений. По 1 см соответсвующих разведений продукта засевали в чашку Петри с питательной средой, содержащую, масс. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14; агар 1,8; капустный отвар - остальное. Чашки Петри с посевами помещаю в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Окончательный результат учитывали через 24 ч для всех продуктов. При снятии результатов чашки Петри с посевами просматриваю и визуально определяю наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом. При проведенных испытаниях установлено, что в 0,01 г пробы кефира БГКП отсутствуют. Следовательно, продукт является доброкачественным.
3
3
3
Пример 2. Исследовали пробу творога. Для проведения микробиологического анализа из объединенной пробы отбирали 100 см продукта. Для приготовления исходного разведения в колбу вместимостью 250 см вносили 10 см продукта, отобранного из объединенной пробы, добавляли 90 мл стерильного изотонического раствора хлористого натрия. Получали исходное разведение (1:10). Готовили ряд 10-кратных разведений. По 1 см соответсвующих разведений продукта засевали в чашку Петри с питательной средой, содержащую, масс. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14; агар 1,8; капустный отвар - остальное. Пробирки с посевами помещают в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Окончательный результат учитывали через 24 ч для всех продуктов. При снятии результатов чашки Петри с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом. При проведенных испытаниях установлено, что в 0,01 г пробы творога БГКП отсутствуют. Следовательно, продукт является доброкачественным.
3
3
3
3
Пример 3. Исследовали пробу сметаны. Для проведения микробиологического анализа из объединенной пробы отбирали 100 см продукта. Для приготовления исходного разведения в колбу вместимостью 250 см вносили 10 см продукта, отобранного из объединенной пробы, добавляли 90 мл стерильного изотонического раствора хлористого натрия. Получали исходное разведение (1:10). Готовили ряд 10-кратных разведений. По 1 см соответствующих разведений продукта засевали в чашку Петри с питательной средой, содержащую, масс. %: молочная сыворотка 9,0; дрожжевой аутолизат 9,0; глюкоза 1,9; уксусная кислота 70% 0,14; агар 1,8; капустный отвар - остальное. Чашку Петри с посевами помещаю в термостат при (37±1)°С на 18-24 ч. Окончательный результат учитывали через 24 ч для всех продуктов. При снятии результатов чашки Петри с посевами просматриваю и визуально определяю наличие или отсутствие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом. При проведенных испытаниях установлено, что в 0,01 г пробы сметаны БГКП присутствуют. При их наличии продукцию относят к недоброкачественной, так как согласно «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», такое состояние колоний свидетельствует о наличии БГКП в 0,01 г/см продукта.
3
3
Наличие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом свидетельствует о наличии бактерий группы кишечной палочки в кисломолочных продуктах: в кефире и твороге - 0,01 г/см, сметане - 0,1 г/см.
Для подтверждения эффективности заявленного способа дополнительно проверяли качество по ГОСТу. В результате проверки качества по заявленному способу оказалась более качественная, а также было затрачено меньше времени и средств, так как достаточно было визуально определить наличие прозрачных колоний с серовато-голубым отливом. А при проведении контроля качества по ГОСТу, время было затрачено больше, а используемая питательная среда сложна в приготовлении и требует специальное оборудование.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет выявить качество выпускаемой продукции.