Организационно-экономические факторы формирования системы бюджетирования в хлебопекарной промышленности

УДК 664.6:33 И.В. Филько

ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ БЮДЖЕТИРОВАНИЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Технология бюджетного планирования в значительной мере определяется отраслевой принадлежностью. Характерной особенностью отечественного хлебопечения является высокая концентрация производства, обусловленная тем, что в период становления отрасли основной аспект сделан на строительство крупных (в основных промышленных центрах) и средних (в небольших городах и поселках) хлебопекарных предприятий, оснащенных поточномеханизированными линиями с использованием непрерывных технологических процессов. Это позволяло механизировать производство при минимальных затратах труда.

В 2005 году в Российской Федерации на 990 предприятиях хлебопекарной отрасли было сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции. Размещение производственных мощностей по выработке хлеба и хлебобулочных изделий отражает географию размещения населения, а также соответствует уровню его концентрации в городах и населенных пунктах. Вместе с тем внутри населенных пунктов хлебопекарные предприятия размещены нерационально. Наличие узкоспециализированных предприятий большой мощности приводит к нерациональным перевозкам хлеба и хлебобулочных изделий.

Необходимость своевременной выпечки и доставки потребителям свежих и разнообразных хлебобулочных изделий на короткие расстояния обусловила развитие частного сектора рынка хлебобулочных изделий - малых пекарен, которых в настоящее время насчитывается более 10 тысяч. С их появлением усилилась конкуренция на рынке этих продуктов. Сейчас основную выработку хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют промышленные хлебопекарные предприятия. Доля малых пекарен и других производителей хлеба и хлебобулочных изделий (предприятий общественного питания: кафе, рестораны, столовые, закусочные; малые хлебопекарни при супермаркетах; участки и цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях других отраслей промышленности: мукомольных, сельскохозяйственных и других) составляет в зависимости от региона от 10 до 60%, а в среднем по Российской Федерации - около 30%.

Производство хлебобулочных изделий в России, по данным официальной статистики, в последние годы сокращается. Наиболее естественное объяснение спада производства хлебобулочных изделий заключается в росте реальных доходов населения. Эта особенность хлеба, как потребительского товара, оказывающая влияние на его конъюнктуру, известна давно, она проявляет себя именно в периоды подъема экономики. Хлеб является незаменимым товаром и характеризуется отрицательной эластичностью спроса по доходу. Его потребление с ростом доходов снижается в пользу мясных и молочных продуктов, овощей и фруктов. Анализируя потребительские предпочтения, как в целом по России, так и в г. Красноярске, следует отметить существенные различия в потреблении хлеба среди населения с различными уровнями дохода.

Сокращение потребления хлеба в наиболее высокодоходных группах сопровождается предъявлением ими более высоких требований к качеству продукта, его фасовке и упаковке, а также готовностью платить больше за продукт, в большей степени соответствующий их предпочтениям. Спрос на данные виды продукции в значительной степени удовлетворяется мини-пекарнями, собственными пекарнями крупных торговых сетей (в Красноярске, например, гипермаркетов «Командор», «Алпи»), а также модернизированными хлебозаводами.

К покупкам высококачественной и, как следствие, более дорогой хлебобулочной продукции в супермаркетах и универсамах тяготеют потребители, располагающие доходом более 10 тыс. руб. на человека в месяц. В то же время наименее обеспеченные потребители отдают предпочтение уличным лоткам, рынкам и киоскам, предлагающим стандартный продукт стандартного качества по доступной цене.

Увеличение сегмента повышенного качества способствует росту средних цен, однако этот процесс позволяет шире и полнее удовлетворять платежеспособный спрос населения и представляет собой качественный рост и развитие продуктового рынка, сопряженный с использованием современных технологий производства, упаковки и продвижения товара.

Характеризуя общее состояние хлебопекарной отрасли, нужно отметить прежде всего то, что хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собствен-

ности, в настоящий момент в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями, как в количестве, так и в ассортименте.

Производство продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности осуществляется в условиях действия множества внутренних и внешних факторов, к которым можно отнести: характер производства и снабжения, потребность в продукции, колебание спроса населения, конкуренцию, наличие сырьевых и энергетических ресурсов, производственные возможности, обеспеченность трудовыми, финансовыми и другими ресурсами и т.п.

Ассортимент хлебобулочных изделий, производимых российскими предприятиями, насчитывает более 700 наименований. В рамках конкурентной борьбы за потребителя этот ассортимент с каждым годом увеличивается, используются современные технологии с применением различных вкусовых добавок, улуч-шителей, наполнителей и т.п.

Большинство хлебобулочных изделий являются взаимозаменяемыми или же отличаются только весом. Поэтому целесообразно говорить не о каждом наименовании номенклатуры (ассортимента), а о групповой номенклатуре, то есть схожие по рецептуре, взаимозаменяемые изделия и так далее объединяются в группы. Перечень объединенных в однородные группы изделий называется групповой номенклатурой. В хлебопечении принято выделять 13 таких групп:

- хлеб из муки ржаной обойной;

- хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, включая хлеб из муки смешанной валки;

- хлеб из муки ржано-пшеничной и пшенично-ржаной;

- хлеб из муки пшеничной II сорта;

- хлеб из муки пшеничной I сорта;

- хлеб из муки пшеничной высшего сорта;

- булочные изделия из муки пшеничной II сорта;

- булочные изделия из муки пшеничной I сорта;

- булочные изделия из муки пшеничной высшего сорта;

- бараночные изделия;

- сдобные хлебобулочные изделия;

- сухари, гренки, хрустящие хлебцы;

- пироги, пирожки, пончики.

Как было описано ранее, высокая степень насыщенности рынка хлебобулочных изделий диктует необходимость более полного удовлетворения потребительского спроса, освоения новых видов продукции. Постоянный учет изменяющихся покупательских предпочтений значительно усложняет планирование на хлебопекарных предприятиях: система планирования должна обеспечивать возможность оперативного пересчета плановых показателей в связи с изменениями рецептуры, технологии производства продукции.

Если проанализировать производство какого-либо определенного вида хлебобулочной продукции, то можно выявить возможность получения его несколькими технологическими способами с использованием различных взаимозаменяемых производственных ресурсов. Более глубокий анализ позволяет обнаружить, что взаимозаменяемые ресурсы и средства производства не являются вполне однородными, а имеют свои особенности. Эти особенности обуславливают то, что в действительности существует множество возможных вариантов использования производственных ресурсов.

Различные технологические способы и варианты использования ресурсов требуют неодинаковых затрат и приносят неодинаковый экономический эффект. Если затраты и результаты производства по всем вариантам могут быть подсчитаны и сопоставлены, возникает необходимость отобрать более эффективные из них. В конце концов, эта задача сужается до выявления единственного варианта - оптимального плана, который в данных условиях эффективнее остальных.

По самому характеру поставленной задачи число конкурирующих вариантов, из которых надо сделать выбор, как правило, бывает очень большим. Это объясняется тем, что на пищевых предприятиях обычно приходится планировать расход различных ресурсов, которые могут быть использованы с разной эффективностью и по разным направлениям. Число возможных способов использования этих ресурсов очень велико. При этом каждый вариант требует выполнения расчетов его эффективности и сравнения с другими вариантами.

В пищевой промышленности большинство технологических процессов отличается высокой степенью непрерывности и значительным уровнем механизации работ. В этих условиях при подготовке календарного расписания можно ограничиться указанием времени начала обработки предмета труда, а также фиксацией моментов перехода с выпуска одного вида продукции на другой. Все остальные нормативы оперативно-

производственного планирования (ритмы и нормы времени выполнения операций, расстановка исполнителей по рабочим местам и т.п.) определяются однократно и используются на протяжении многих календарных периодов.

Наиболее прогрессивным методом организации основного производства является поточный метод. Для поточных линий характерно наличие машины, определяющей производительность всего потока, выполняющей наиболее важную и трудоемкую работу. Такая машина называется ведущей машиной потока. На хлебопекарных предприятиях ведущей машиной является хлебопекарная печь. На предприятиях с серийным типом производства, к которым относятся и хлебозаводы, плановые задания для отдельных временных интервалов могут заметно различаться между собой, как по объемам, так и по номенклатуре выпускаемых изделий. Причины подобного положения кроются в колебаниях спроса на продовольственные товары, а также расхождениях в нормах производительности одного и того же технологического оборудования при выработке разноименной продукции. Неравномерность потребления продовольствия усложняет процесс оперативного планирования производства, поскольку делает необходимым постоянный пересчет важнейших календарных нормативов (размеров партий готовой продукции, объемов поставок сырьевых ресурсов и т.п.).

Также на характер финансово-хозяйственный деятельности хлебопекарных предприятий значительное влияние оказывают еще ряд факторов: неэластичность и сезонность спроса, государственное регулирование цен реализации, ограниченный срок годности сырья и продукции, использование давальческого сырья.

Для изучения направления и степени влияния перечисленных факторов необходимо их классифицировать (табл.). Критериями классификации послужили: место возникновения, уровень воздействия, характер информации и функции.

Классификация факторов, отражающих особенности предприятий хлебопекарной промышленности

По месту возникновения По уровню воздействия По характеру информации По функциям

Фактор Внутренние Внешние си _а си СР си 0_ Частично регулируемые Нерегулируемые Детерминированные Вероятностные Сбыт Производство Материально-техническое снабжение

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Уровень спроса на рынке * * * *

Неэластичность спроса * * * *

Сезонность спроса * * * *

Взаимозаменяемость продукции * * * *

Государственное регулирование цены реализации * * * *

Ограниченный срок годности продукции * * * *

Синхронизация спроса и предложения * * * *

Поточность производства * * * *

Непрерывность производства * * * *

Небольшая продолжительность производственного цикла * * * *

Окончание табл.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Тесная связь между частями технологического процесса * * * *

Возможность производства продукции несколькими технологическими способами * * * *

Уровень производительности оборудования * * * *

Неравномерность использования ресурсов * * * *

Использование давальческого сырья * * * *

Ограниченный срок годности сырья * * * *

Большой ассортимент производимой продукции * * * *

Непрерывное изменение ассортимента продукции * * * *

Группировка факторов по месту возникновения позволяет определить источник влияния на объект исследования, т.е. является фактор внутренним или внешним. Разделение факторов по уровню воздействия позволяет выявить направления снижения производственных затрат. Так, синхронизация спроса и предложения способствует быстрой реализации продукции, что очень важно для хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку они имеют ограниченный срок годности; в целях наиболее полного удовлетворения спроса необходимо изучение потребительских предпочтений и на этой основе непрерывное изменение ассортимента производимой продукции; повышение производительности оборудования позволяет снизить уровень производственных затрат. Разделение факторов по характеру информации позволяет определить источник неопределенности. Спрос на продукцию является вероятностным фактором, так как ввиду взаимозаменяемости продукции могут меняться предпочтения потребителей. Группировка факторов по функциям позволила обосновать необходимость включения в сводный бюджет функциональных бюджетов и определить направления согласования бюджетов.

Таким образом, построение системы бюджетирования необходимо осуществлять с учетом отраслевых особенностей предприятий. Это позволит в полной мере использовать преимущества бюджетирования, которые заключаются в следующем:

- обеспечение высокой точности расчетных показателей и быстроты получения и оценки интересующей информации;

- наличие оптимальной информационной базы для использования методов математического моделирования и комплексной автоматизации всех учетных и плановых процедур;

- обеспечение высокой адаптивности предприятия к окружающей среде;

- реализация возможности использования в рамках бюджетирования практически любых эффективных методик планирования и управления.

Литература

1. Воронин, В.Г. Менеджмент в пищевой промышленности / В.Г. Воронин. - М.: КолосС, 2003. - 280 с.

2. Данилов, Н.Ф. Экономика, организация и планирование хлебопекарного производства / Н.Ф. Данилов, А.И. Мельник. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 365 с.

3. Жидков, С. Рынок хлебобулочных изделий в России / С. Жидков, С. Пчелинцев // Состояние и перспективы развития. - 2006. - № 9. - С. 2-3