КОМПОЗИЦИЯ НАПИТКА, СОДЕРЖАЩЕГО CLA
CLA CONTAINING BEVERAGE COMPOSITION

Настоящее изобретение относится к композиции напитка и способу его получения.
Питательная ценность пищевых рационов является объектом пристального изучения. Часто для получения питательной пользы люди употребляют биологически активные добавки к пище (БАД). Однако БАД обычно представляются в виде капсул или другой подобной форме и обладают тем недостатком, что причиняют неудобства потребителю, вынуждая не забывать их принимать. Вкусоароматические свойства БАД этого типа обычно не придаются и для многих потребителей они не являются привлекательными.
БАД и питательные добавки также вводятся в пищевые продукты, но получающиеся продукты питания могут иметь нежелательный вкус, а введение добавок может отрицательно сказываться на устойчивости этих продуктов.
Конъюгированная линолевая кислота (CLA) является конъюгированной диеновой жирной кислотой, имеющей 18 атомов углерода. Вследствие наличия в CLA двух двойных связей оказывается возможной пространственная изомерия и молекула CLA или ее функциональная группа может существовать в виде ряда изомерных форм. В целом наиболее распространенными изомерами CLA являются изомеры цис-9, транс-11 ("c9t11") и транс-10, цис-12 ("t10c12"), и у каждого из этих изомеров была определена способность оказывать благотворное фармакологическое действие.
Патент US 6 468 556 раскрывает употребление CLA для препятствования накоплению жира в печени. Однако этот документ не затрагивает вопрос устойчивости представляемых в нем рецептур и то, обладают ли они приемлемым вкусом и текстурой.
Заявка US 2007/0031536 относится к ферментированным пищевым продуктам, содержащим CLA в форме глицерида.
Заявка US 2005/0013907 описывает пищевые композиции, получаемые из молока, содержащего глицериды CLA. Эти композиции содержат значительные количества добавленного сахара.
Заявка US 2006/0057817 раскрывает эмульсии, содержащие ненасыщенные жирные кислоты и их эфиры. Эти эмульсии могут применяться в пищевых продуктах, включая напитки.
Публикация JP А-2000050841 относится к содержащему CLA порошку. Такой порошок может применяться в пищевых продуктах и напитках и готовится смешиванием CLA с аравийской камедью для образования эмульсии типа масло в воде, далее высушиваемую и превращаемую в порошок.
Тем не менее, сохраняется потребность в содержащих CLA композициях напитков, которые могут иметь низкое энергосодержание (то есть являются низкокалорийными), но при этом обладают хорошими органолептическими свойствами, такими как вкус и вкусовое впечатление. В настоящее время авторами изобретения определены композиции напитков, которые решают эти задачи.
Соответственно, настоящее изобретение обеспечивает в первом объекте композицию напитка, содержащую жир, белок, загуститель и воду, в которой жир включает по меньшей мере 40 масс.% конъюгированной линолевой кислоты или ее производного (CLA).
Во втором объекте изобретение обеспечивает композицию напитка, содержащую жир, белок и воду, в которой жир включает по меньшей мере 40 масс.% конъюгированной линолевой кислоты или ее производного (CLA), и при этом композиция имеет энергосодержание менее 100 ккал/100 г, предпочтительно менее 80 ккал/100 г, наиболее предпочтительно от 55 до 75 ккал/100 г.
Третьим объектом изобретения является композиция напитка, содержащая жир, белок и воду, в которой жир включает по меньшей мере 40 масс.% конъюгированной линолевой кислоты или ее производного (CLA), и при этом композиция содержит менее 8 масс.% прибавленного сахара.
В четвертом объекте изобретение обеспечивает способ получения композиции напитка по любому из предшествующих пунктов, который включает:
(i) образование эмульсии жира в воде в присутствии белка;
(ii) образование дисперсии или раствора загустителя в воде;
(iii) смешивание под усилием сдвига композиций, приготовленных на стадиях (i) и (ii);
(iv) возможно, добавление одного или нескольких дополнительных ингредиентов;
(v) возможно, гомогенизацию и/или пастеризацию; и
(vi) возможно, охлаждение.
Пятым объектом изобретения является применение композиции напитка согласно изобретению для обеспечения питательной пользы. Предпочтительной пользой является контроль массы тела, в частности, снижение склонности к колебаниям массы тела.
Композиции напитка по изобретению содержат жир, включающий по меньшей мере 40 масс.% CLA, такой как включающий по меньшей мере 50 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 масс.% CLA, еще более предпочтительно от 85 до 99 масс.% CLA.
Предпочтительно напиток содержит от 0,5 до 10%, более предпочтительно от 1,0 до 10 масс.% белка, еще более предпочтительно от 2 до 8 масс.% белка. Белок может добавляться как таковой, в относительно концентрированный форме (например, имеющей содержание белка выше 70 масс.%), или же может являться частью другого, включаемого в композицию материала, такого как, например, молоко или йогурт. Предпочтительно белок выбирается из группы, состоящей из сухой сыворотки, сухого обезжиренного молока и соевого бежа, маложирного йогурта, обезжиренного молока и их смесей.
Предпочтительно содержание жира композиции напитка может быть таким, чтобы напиток содержал от 0,5 до 10 масс.% жира, более предпочтительно от 1 до 8 масс.% (например, от 2 до 8 масс.%) жира, еще более предпочтительно от 3 до 7 масс.% жира.
Композиции напитка по изобретению предпочтительно содержат по меньшей мере 60 масс.%» воды, более предпочтительно по меньшей мере 70 масс.% воды, еще более предпочтительно от 80 до 95 масс.% воды. Вода может быть включена в виде относительно чистой воды или как часть другого материала, такого как, например, молоко, йогурт или фруктовый сок.
Предпочтительно напитки по изобретению содержат загуститель. Подходящие загустители включают аравийскую камедь, модифицированные пищевые крахмалы (например, модифицированные алкенилсукцинатами пищевые крахмалы), получаемые из целлюлозы анионные полимеры (например, карбоксиметилцеллюлозу), камедь гхатти, модифицированную камедь гхатти, ксантановую камедь, трагакантовую камедь, гуаровую камедь, камедь бобов рожкового дерева, пектин, желатин, каррагинан и их смеси.
Предпочтительно загуститель выбирается из группы, состоящей из пектина, каррагенана, гуаровой камеди, желатина, ксантановой камеди и их смесей.
Типичные количества загустителя составляют от 0,001 до 10 масс.% от массы композиций, более предпочтительно от 0,1 до 5 масс.%, предпочтительно от 0,2 до 4 масс.%.
Предпочтительно композиция напитка по изобретению является низкокалорийным продуктом. Например, композиция напитка может иметь энергосодержание менее 100 ккал/100 г, более предпочтительно менее 80 ккал/100 г, еще более предпочтительно от 55 до 75 ккал/100 г.Калорийность может быть определена известными специалистам в данной области способами, например, как изложено в Mullan, 2006, Labelling Determination of the Energy Content of Food: http://www.dairvscience.info/energy label.asp#3 и/или в публикации FAO Food And Nutrition Paper 77, Food energy - methods of analysis and conversion factors, Report of a Technical Workshop, Rome, 3-6 December 2002, Организации ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO), Рим, 2003, ISBN 92-5-105014-7.
Композиции по изобретению предпочтительно содержат менее 8 масс.% добавленного сахара (то есть сахарозы), более предпочтительно менее 4 масс.% добавленного сахара. Композиции могут быть по существу не содержащими или не содержащими добавок сахара. В добавленный сахар не включаются сахара (то есть сахароза), которые прибавляются в виде части другого компонента композиции. Композиции напитка могут содержать заменители сахара. Примеры заменителей сахара включают сорбит, маннит, изомальтит, ксилит, изомальт, лактит, гидрогенизированные гидролизаты крахмала (HSH, включая сиропы на основе мальтита) и их смеси. Дополнительно или в качестве варианта композиции могут содержать подслащивающее вещество. Подходящие подслащивающие вещества включают сахарин, аспартам, сукралозу, неотам, ацесульфам калия, ацесульфам, тауматин, цикламат и их смеси. Более предпочтительно подслащивающие вещества выбираются из аспартама, ацесульфама калия и их смесей.
Композиции напитка по изобретению факультативно содержат одну или несколько дополнительных добавок, выбранных из вкусоароматических веществ, красителей, витаминов, минеральных веществ, регуляторов кислотности, консервантов, эмульгаторов, антиоксидантов, пищевых волокон и их смесей. Каждый из этих материалов может быть однокомпонентным или же смесью двух или более компонентов.
Примеры подходящих витаминов и минеральных веществ включают кальций, железо, цинк, медь, фосфор, биотин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, йод, витамин A, витамин C, витамин B1, витамин B2, витамин B3, витамин B6, витамин B9, витамин B12, витамин D, витамин E и витамин K. В случае применения витаминов или минеральных веществ предпочтителен их выбор из железа, цинка, фолиевой кислоты, йода, витамина A, витамина C, витамина B1, витамина B3, витамина B6, витамина B12, витамина D и витамина E.
Регуляторы кислотности включают органические, а также неорганические пищевые кислоты. Кислоты могут добавляться или присутствовать в недиссоциированной форме или, в качестве варианта, в виде их соответствующих солей, например, двузамещенного фосфата калия или натрия, или однозамещенного фосфата калия или натрия. Предпочтительные кислоты являются пищевыми органическими кислотами, включающими лимонную кислоту, яблочную кислоту, фумаровую кислоту, адипиновую кислоту, фосфорную кислоту, глюконовую кислоту, винную кислоту, аскорбиновую кислоту, уксусную кислоту или их смеси. Также может применяться глюконо-дельта-лактон (GDL), особенно когда желательно снижение pH без придания конечной композиции излишне кислого или терпкого вкуса.
Вкусоароматические вещества включают, например, ароматизирующие масла, экстракты, олеорезины, эфирные масла и другие подобные, известные в данной области по применениям в качестве ароматизаторов в напитках. Этот компонент может также содержать вкусовые концентраты, такие как получаемые посредством концентрирования натуральных продуктов, например, фруктов. Также здесь могут применяться не содержащие терпенов масла цитрусовых и эссенции. Примеры подходящих вкусов и ароматов включают, например, фруктовые, такие как апельсиновые, лимонные, лайма и другие подобные, вкусы и ароматы колы, чая, кофе, шоколада, молочные вкусы и ароматы. Такие вкусоароматические вещества могут быть получены из природных источников, таких как эфирные масла и экстракты, или же могут готовиться синтетически.
Факультативно могут использоваться красители, включая натуральные и искусственные. Неограничивающие примеры красителей включают фруктовые и овощные соки, рибофлавин, каротиноиды (например P-каротин), куркуму и ликопины.
Пищевые волокна являются сложными углеводами, устойчивыми к действию пищеварительных ферментов млекопитающих, например, углеводами, обнаруживаемыми в стенках растительных клеток и морских водорослях и получаемыми микробиологической ферментацией.
Консерванты могут быть выбраны из группы, состоящей из сорбатных консервантов, бензоатных консервантов и их смесей.
Антиоксиданты включают, например, натуральные или синтетические токоферолы, TBHQ (трет-бутилгидрохинон), BНТ (бутилгидрокситолуол), ВНA (бутилгидроксианизол), акцепторы свободных радикалов, пропилгаллат, аскорбиновые эфиры жирных кислот и ферменты с антиоксидантными свойствами.
Напитки по изобретению могут быть не содержащими молочного материала, так, например, они могут не содержать лактозы.
Предпочтительно напитки по изобретению не содержат лецитин.
Напитки по изобретению могут быть как газированными, так и не содержащими углекислоту.
Композиция напитка по изобретению может принимать различные формы. В одном объекте напиток является фруктовым напитком, например, выбранным из группы, состоящей из фруктового напитка на основе йогурта, фруктового коктейля и питьевого заменителя пищи на основе фруктов. Композиция может содержать в расчете на влажную основу от 2 до 45 масс.% материала на основе фруктов. Влажная основа относится к фруктовому материалу, включая любую связанную с ним воду, например, прибавление 20 масс.% яблочного сока соответствует 20 масс.% фруктов в расчете на влажное вещество. Более предпочтительно композиция содержит в расчете на влажное вещество от 3 до 40 масс.% материала на основе фруктов, а именно, от 5 до 35 масс.% влажного материала на основе фруктов. Материал на основе фруктов предпочтительно выбирается из фруктового пюре, концентрата фруктов, фруктового сока или их смесей. Примерами подходящих фруктов являются апельсин, банан, ананас, манго, маракуйя, кокосовый орех, ежевика, черника, яблоко, земляника, клюква, лимон, лайм и их смеси. Особенно предпочтительным материалом на фруктовой основе является банановое пюре.
Другими фруктами, подходящими для получения фруктового материала, могут быть, например, груша, персик, слива, абрикос, нектарин, виноград, вишня, смородина, малина, крыжовник, ягоды бузины, черника, грейпфрут, мандарин, купуасу, манго, гуава, томат, ревень, морковь, свекла, огурец, гранат, киви, папайя, арбуз, маракуйя, танжерин и мускусная дыня.
Фруктовый напиток будет обычно иметь pH менее 5, более предпочтительно менее 4,5 наиболее предпочтительно между 3,0 и 4,1.
В другом объекте композиция напитка по изобретению содержит материал, полученный или экстрагированный из кофе, или чая, или какао, или их смесей. Такой материал может быть получен напрямую или опосредованно из растительного материала, такого как кофейные зерна, листья чая или бобы какао, например, дальнейшей обработкой, способами очистки или экстракции. В этом объекте изобретения напиток предпочтительно имеет энергосодержание менее 70 ккал/100 г, более предпочтительно менее 60 ккал/100 г, а именно, от 40 до 55 ккал/100 г.В одном воплощении этого объекта изобретения композиция напитка предпочтительно содержит по меньшей мере 0,1 масс.% какао, более предпочтительно по меньшей мере 0,5 масс.%) какао, наиболее предпочтительно от 1 до 2,5 масс.% какао. Какаю включает какао-порошок, какао тертое и обезжиренное какао. В еще одном воплощении этого объекта изобретения композиция напитка содержит по меньшей мере 0,01 масс.% порошка кофе, предпочтительно по меньшей мере 0,04 масс.% порошка кофе, наиболее предпочтительно от 0,05 до 0,3 масс.% порошка кофе. В следующем воплощении этого объекта изобретения композиция напитка содержит зеленый чай или материал или экстракт, получаемый из зеленого чая.
При включении твердых компонентов чая напитки по настоящему изобретению предпочтительно содержат по отношению к массе готового напитка от около 0,01 до около 1,2 масс.%, предпочтительно от около 0,05 до около 0,8 масс.%» сухих веществ чая. Термин «сухие вещества чая» для целей настоящего изобретения обозначает сухие вещества, извлекаемые из чайного материала, включая такие материалы, получаемые из растений рода Camellia, включая С.sinensis и С.assaimica, как, например, свежесобранные чайные листья, свежие зеленые листья чая, высушиваемые сразу же после сбора, свежие зеленые листья чая, термически обработанные перед сушкой для инактивации всех присутствующих ферментов, неферментированный чай, быстрорастворимый зеленый чай и частично ферментированные листья чая. Твердыми компонентами зеленого чая являются чайные листья, стебли чайного куста и другие относящиеся к нему растительные материалы, которые не подвергаются существенной, ферментации для получения черных чаев. Могут использоваться смеси неферментированных и частично ферментированных чаев.
Композиция напитка может быть получена способом, включающим:
(i) образование эмульсии жира в воде в присутствии белка;
(ii) образование дисперсии или раствора загустителя в воде;
(iii) смешивание в условиях сдвига композиций, приготовленных на стадиях (i) и (ii);
(iv) возможно, добавление одного или нескольких дополнительных ингредиентов;
(v) возможно, гомогенизацию и/или пастеризацию; и
(vi) возможно, охлаждение.
Дополнительно способ предпочтительно включает: (vii) упаковку композиции.
Упаковка включает, например, банки, бутылки и запечатанные картонные коробки.
1
6
Жир в композиции напитка по изобретению содержит по меньшей мере 40 масс.% жировой фазы конъюгированной линолевой кислоты (CLA) или ее производного. Предпочтительно по меньшей мере 50 масс.%, например, по меньшей мере 60 масс.%, по меньшей мере 70 масс.%, по меньшей мере 80 масс.% или по меньшей мере 90 масс.% жировой фазы являются конъюгированной линолевой кислотой (CLA) или ее производным. Верхний предел содержания CLA в жировой фазе может составлять 95 масс.% или 100 масс.%. Количество CLA в жире соотносится с общей массой жирных кислот в жире (в пересчете на свободную жирную кислоту). Термин "CLA" для целей настоящего изобретения относится к конъюгированной линолевой кислоте и ее производным. CLA может использоваться в виде свободной кислоты. Производные жирных кислот с сопряженными двойными связями включают их соли и сложные эфиры или смеси из двух или нескольких таких веществ. Соли являются нетоксичными, фармацевтически приемлемыми и/или приемлемыми для применения в пищевых продуктах и/или фармацевтических препаратах и включают, например, соли щелочных металлов и щелочноземельных металлов, таких как натрий, кальций и магний, предпочтительно натрий. Эфиры включают, например, моно-, ди- и триглицериды и их смеси, и алкильные эфиры с C по C (где алкильная группа может иметь линейную или разветвленную структуру цепи), а также эфиры, образованные со спиртами, которые являются приемлемыми в пищевых продуктах или фармацевтических продуктах, такие как раскрываются в EP-A-1167340, содержание которого включено здесь посредством ссылки. Подходящие спирты включают терпеновые спирты или сесквитерпеновые спирты, например, ментол, изопулегол, ментенол, карвеол, карвоментенол, карвоментол, изоборнеол, кариофилленовый спирт, гераниол, фарнезол и цитронеллол.
Предпочтительной для применения в изобретении формой CLA является глицерид. Особенно предпочтительными являются диглицериды и триглицериды, при этом триглицериды еще более предпочтительны.
CLA может содержать один изомер или смесь двух или нескольких различных изомеров, включая цис-цис, цис-транс, транс-цис и транс-транс изомеры. Предпочтительными изомерами являются изомеры транс-10, цис12 и цис-9, транс-11 (также упоминаемые здесь как t10c12 и c9t11, соответственно), включая эти изомеры в относительно чистой форме, а также в виде смесей друг с другом и/или с другими изомерами. Более предпочтительно конъюгированная линолевая кислота или ее производное содержат изомеры транс-10, цис-12 и цис-9, транс-11, при этом массовое соотношение содержания изомера транс-10, цис-12 к изомеру цис-9, транс-11 или наоборот составляет по меньшей мере 1,2:1, например, 1,3:1, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,5:1, находясь, например, в диапазоне от 1,5:1 до 100:1 или от 1,5:1 до 10:1, например, в виде смеси с величиной соотношения содержания изомера транс-10, цис-12 к изомеру цис-9, транс-11, составляющей 60:40 или 80:20. Особенно предпочтительными являются композиции, содержащие изомер транс-10, цис-12 или изомер цис-9, транс-11 в качестве основного изомерного компонента, то есть присутствующие в количестве по меньшей мере 55 масс.%, предпочтительно по меньшей мере 60 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 масс.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 75 масс.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 80 масс.%, составляя, например, по меньшей мере 90 масс.% или даже 100 масс.% от общего содержания конъюгированной линолевой кислоты. Например, CLA может содержать изомеры c9t11 и t10c12, при этом массовое соотношение содержания изомера c9t11 к изомеру t10cl2 может быть от 99:1 до 1:99, предпочтительно от 90:10 до 10:90 наиболее предпочтительно от 80:20 до 20:80.
CLA может быть получена обычными способами. Например, CLA может быть получена известными способами, такими, как описаны в EP-A-902082, содержание которого включено здесь посредством ссылки. Продукты CLA, обогащенные одним или несколькими изомерами, раскрываются в WO 97/18320, содержание которой также включено здесь посредством ссылки.
Примеры других жирных кислот, которые могут присутствовать в жире, включают линолевую кислоту, олеиновую кислоту, таксолеиновую, юнифероновую, скиадоновую, насыщенные жирные кислоты, пиноленовую кислоту и ЕРА (эйкозапентаеновую) и DHA (докозагексаеновую). Эти другие жирные кислоты могут присутствовать как свободные кислоты или в виде производных, так же как и CLA, и предпочтительно присутствуют в виде глицеридов, более предпочтительно триглицеридов.
Прежде чем использоваться в жире по настоящему изобретению, CLA возможно смешивается с дополнительными жирными кислотами или глицеридами. Когда в дополнение к CLA композиции содержат одну или несколько жирных кислот и/или глицеридов, дополнительная жирная кислота(-ы) и/или глицериды предпочтительно выбираются из жидких масел, таких как соевое масло, подсолнечное масло, рапсовое масло и хлопковое масло; масло какао и эквиваленты масла какао; пальмовое масло и его фракции; жиры, приготовленные ферментативным способом; масло кедрового ореха; рыбий жир и его фракции; конъюгированная линолевая кислота и ее обогащенные изомерные смеси; гамма-линоленовая кислота и ее обогащенные смеси; отвержденные жидкие масла; и их смесей.
Композиции напитка по изобретению могут обладать одним или более из следующих показателей: улучшенный вкус; более освежающий вкус; устойчивость, выражающаяся в проявлении лишь небольшого разделения фаз; отсутствие проблем с агрегацией и/или флокуляцией частиц; отсутствие расслаивания; оптимальная мутность (некоторые напитки должны быть непрозрачными, в то время как другие таким свойством обладать не должны); хорошая гомогенность; повышенная вязкость; хороший цвет; хороший уровень сладости; сбалансированные вкусоароматические свойства; легкость ощущений во рту; небольшой или отсутствие остаточного вкуса и оптимальное распределение по размерам капельки. Многие или все эти положительные эффекты предпочтительно сохраняются на протяжении времени, например, все эффекты остаются действительными в течение по меньшей мере 3 месяцев, предпочтительно от около 6 до 12 месяцев. Как ни удивительно, эти положительные качества могут быть достигнуты в напитках, имеющих относительно низкое энергосодержание. Это означает, что оказывается возможным получение низкокалорийного продукта, в частности, в виде содержащего CLA напитка на фруктовой основе.
CLA может быть включена в напиток по изобретению в виде масла или в форме порошка, такого как свободнотекучий порошок. CLA и ее производные в порошкообразной форме могут производиться в виде порошка, обычно содержащего от 50 до 90 масс.% жира, например, распылительной сушкой CLA или содержащего CLA жира с белком и/или углеводом. Предпочтительный порошок содержит 70-90 масс.%, триглицерида, по меньшей мере 70 масс.% которого являются CLA. Найдено, что использование порошка может придать напитку дополнительную стабильность.
Приведение или обсуждение в данном описании содержания заведомо ранее опубликованного документа не являются необходимыми для подтверждения того, что такой документ является частью существующего уровня техники или представляет общеизвестные знания.
Следующие неограничивающие примеры иллюстрируют настоящее изобретение и ни в коей мере не ограничивают его объем. Повсюду в примерах и в описании все проценты, доли и соотношения, если не оговаривается иного, представлены, соответственно, в виде массовых процентов, массовых долей и массовых соотношений.
Примеры
Пример 1
Быстрорастворимый вспенивающийся кофейный напиток, содержащий CLA Быстрорастворимый вспенивающийся кофейный напиток готовится с CLA (Clarinol™, Lipid Nutrition BV, Wormerveer, Нидерланды), содержащей 3,4 г активной CLA (CLA c9t11+CLA t10c12) на порцию в 300 граммов.
Рецептура
33,0 Обезжиренное сухое молоко
30,0 Сахар
24,0 Растворимая в холодных жидкостях вспенивающаяся основа для
капучино Vana-Cappa CS (Friesland Foods Kievit)
11,4 Порошок Clarinol™
1,0 Цветной солод 50S-WS-P (Chr. Hansen)
0,4 Кофейный ароматизатор QL80821 (Quest International)
0,2 Краситель Vegex Annatto WS2-P (Chr. Hansen)
CLARINOL™ является торговой маркой компании Lipid Nutrition BV (Wormerveer, Нидерланды) и имеет следующую композицию:
Масло (в виде глицерида)
80 масс.%
Углеводы
10 масс.%
Белки
7,5 масс.%
Общее содержание CLA
610 мг/г
Изомеры c9t11 и t10c12
570 мг/г
Все ингредиенты были смешаны в сухом виде. 50 г этой смеси было растворено в 250 г холодной воды и перемешивалось около 10 секунд.
Сведения о питательности продукта (на порцию в 250 г)
Энергосодержание
220 ккал/930 кДж
Белки
7,7 г
Жиры
7,4 г
CLAc9t11+t10c12
3,4 г
Пример 2
Долгохранящийся молочно-шоколадный напиток, содержащий CLA
Рецептура
90,5 Обезжиренное молоко (жирность 0%) до 100%
6,0 Сахар
1,5 Какао D-l 1-А (ADM)
1,84 Clarinol™ G-80
0,09 Молочный ароматизатор QL87218 (Quest International)
0,03 Каррагенан Grindsted CL220 (Danisco)
0,01 Карамельный ароматизатор QL68744 (Quest International)
Какао смешивалось с 10% молока и выдерживалось в течение нескольких часов при 4°C для прохождения полной гидратации какао. Нагреванием молока до 60°C и медленным примешиванием Clarinol G-80 с использованием мешалки с большими сдвиговыми усилиями готовилась 18,6% эмульсия Clarinol G-80 в молоке. Смесь гомогенизировалась в два этапа при 200 и 50 бар и охлаждалась до 4°C для дальнейшего использования.
Была приготовлена сухая смесь сахара и каррагенана и при перемешивании добавлена к остальному молоку. При этом избегалось образование комков. Первичная эмульсия, предварительно гидратированное какао и ароматизаторы прибавлялись к подогретой до 75°C, подвергнутой в течение 3-5 секунд непрямой ультравысокотемпературной обработке при 142°C и охлажденной до 75°C смеси. Затем смесь гомогенизировалась на следующем далее двухстадийном этапе при 150 и 30 бар, охлаждалась до температуры<20°C и разливалась в асептических условиях.
Сведения о питательности продукта (на порцию в 250 г)
Энергосодержание
197 ккал/829 кДж
Белки
10,0 г
Углеводы
29,0 г
Жиры
5,2 г
CLAc9t11+t10c12
3,4 г
Пример 3
Содержащий CLA порционный йогуртный напиток
Объем партии [кг] 100
В горячей воде с температурой >90°C был приготовлен и охлажден 4% раствор пектинового сиропа. В остальной части воды, нагретой до 40°C, диспергировался сухой сывороточный белок и гидратировался в течение по меньшей мере 15 минут.Затем нагреванием йогурта (75%) до 60°C и медленным примешиванием к Clarinol™ готовилась 25% первичная эмульсия Clarinol™ G-80 в йогурте. Смесь гомогенизировалась в два этапа при 200 и 50 бар и охлаждалась до 4°C для дальнейшего использования.
Остальная часть йогурта размешивалась, избегая поглощения воздуха. Добавлялись раствор сывороточного белка, пектиновый сироп, подслащивающее вещество, первичная эмульсия, ароматизаторы и краситель. Для регулировки величины pH до 4,0 добавлялся 50% раствор лимонной кислоты. Совокупная смесь предварительно нагревалась до 40°C, гомогенизировалась в два этапа при 180 и 18 бар, в течение 5 с разогревалась до 104°C и охлаждалась до 5°C. На последнем этапе смесь разливалась в асептических условиях.
Пример 4
Низкокалорийный, содержащий CLA йогуртный напиток с маракуйей Порционный йогуртный напиток с Clarinol™:
- 3,4 г активной CLA (c9t11+t10c12) на порцию в 150 граммов=оптимальное суточное потребление
- Ароматизатор маракуйя
- Без добавок сахара
Рецептура (масс.%)
70,0 Йогурт (жирность 0%)
2,3 Clarinol G-80
0,325 Пектин Grindsted AMD783 (Danisco)
2,0 Сухой сывороточный белок 35% Hiprotal 835 (Friesland Foods Domo)
1,2 Подсластитель (аспартам/ацесульфам-K/мальтодекстрин)
0,15 роматизатор маракуйя (Quest International)
0,01 раситель аннатто A-720-WS-AP (Chr. Hansen)
0,005 раситель куркума T-PT8-WS (Chr. Hansen)
+ имонная кислота 50% до pH=4,0
19,3 ода до 100%
В горячей воде с температурой 90°C ыл приготовлен и затем охлажден 5% раствор пектинового сиропа. В остальной части воды, нагретой до 40°C диспергировался сухой сывороточный белок и гидратировался в течение по меньшей мере 15 минут.атем нагреванием йогурта (75%) до 60°C и медленным примешиванием к Clarinol™ готовилась 25% первичная эмульсия Clarinol™ G-80 в йогурте. Смесь гомогенизировалась в два этапа при 200 и 50 бар и охлаждалась до 4°C для дальнейшего использования.
Остальная часть йогурта размешивалась, избегая поглощения воздуха. Добавлялись раствор сывороточного белка, пектиновый сироп, подслащивающее вещество, первичная эмульсия, ароматизаторы и краситель. Для регулировки величины pH до 4,0 добавлялся 50% раствор лимонной кислоты. Совокупная смесь предварительно нагревалась до 40°C, гомогенизировалась в два этапа при 180 и 18 бар, в течение 5 с разогревалась до 104°C и охлаждалась до 5°C. На последнем этапе смесь разливалась в асептических условиях.
Сведения о питательности продукта (на порцию в 150 граммов)
Энергосодержание
81,4 ккал/339 кДж
Белки
5,4 г
Углеводы
6,8 г
Жиры
3,6 г
CLA c9t11+t19c12
3,4 г
Пример 5
Устойчивость CLA в композициях напитка по изобретения
Было приготовлено 4,8 л йогуртного напитка, содержащего 4,6 г CLA в виде триглицерида (Clarinol™ производства Lipid Nutrition BV, Wormerveer, Нидерланды) или 4,6 г сафлорового масла / 100 г йогуртного напитка, без добавок каких-либо красителей или ароматизаторов.
Готовились следующие йогуртные напитки:
РЕЦЕПТУРА (%)
70,0 Маложирный йогурт (0,5% жира)
4,6 Clarinol or Safflower oil2
5,0 Сахар
2,0 Сухой сывороточный белок (Frieslaind Foods)
0,325 Пектин Grindsted AMD783 (Danisco)
0,007 Сукралоза Splenda (Tate & Lyle)
18,068 Вода до 100%
Лимоннокислый натрий/лимонная кислота до pH=4,0+/-0,1
1
Friese Vlag, 0,5% молочного жира.
2 В
се масла содержали одинаковые количества антиоксидантной смеси: 2500 ч./млн. экстракта розмарина и 1000 ч./млн. смешанных d-токоферолов (=2000 ч./млн. Tocoblend L50-IP).
Применяемый экстракт розмарина: Приправа Herbalox, НТ-О, NS; код 41-19-25; номер партии 707976К.
В горячей воде с температурой>90°C был приготовлен 4% раствор пектина.
В остальной части воды, нагретой до 40°C, диспергировался сухой сывороточный белок и гидратировался в течение по меньшей мере 15 минут.
Была приготовлена 25% первичная эмульсия масла в йогурте. Йогурт был нагрет до 60°C и к нему медленно примешано масло. Смесь гомогенизировалась в два этапа при 200 и 50 бар и охлаждалась до 4°C для дальнейшего использования. К смеси были прибавлены сахар, подсластитель (100-кратный раствор в воде), раствор пектина, раствор сывороточного белка и первичная эмульсия. Был добавлен лимоннокислый натрий/лимонная кислота до pH=4+/-0,1. Смесь подогревалась до 40°C, подвергалась двухэтапной гомогенизации при 200 и 50 бар и разливалась по бутылкам.
В случае каждого из масел использовался следующий порядок постановки эксперимента.
Готовились 9 образцов, содержащих по 400 мл йогуртного напитка. 4 образца хранились при 7°C и 4 бутылочки при 25°C. Один образец из 400 мл йогурта был подвергнут непосредственной обработке извлечением масла способом экстракции с метанолом/хлороформом (исходный образец). По истечении 2, 4, 7 и 10 дней хранения масло извлекалось из каждого образца способом экстракции с метанолом/хлороформом.
Извлеченные масла были подвергнуты анализу на устройстве Rancimat.
Для сравнения все масла выдерживались и экстрагировались одним и тем же, описанным выше способом.
Отдельно готовились и выдерживались при 7°C и 25°C, соответственно, образцы Clarinol и сафлорового масла. По истечении 2, 4, 7 и 10 дней хранения из каждого образца извлекалось масло методом экстракции с метанолом/хлороформом.
Методика экстрагирования жиров из йогуртных напитков
Все смеси йогуртного напитка извлекались в 4 фазы, что явилось следствием обрабатываемости образцов необходимыми для осуществления экстракции растворителями.
К смеси йогурта в количестве около 100 г было прибавлено около 10 г KCl, 100 мл хлороформа и 50 мл метанола. Образцы в течение 3 минут обрабатывались с помощью аппарата Turax на скорости около 12000 об/мин. Смесь была разделена в две бутылочки по 100 г.Эта операция была повторена четырежды до получения восьми бутылочек по 100 г.Бутылочки 5 минут центрифугировались при 4500 об/мин. Верхний слой из каждой бутылочки удалялся с помощью пипетки. Нижний слой с полученными после центрифугирования белыми гранулами помещался на фильтр. Фильтрат переносился в пустую колбу роторного испарителя. Устанавливалась температура водяной бани в 35°C, а давление медленно снижалось до около 20 мбар. В течение ночи через образец барботировался азот.
Результаты
Температура 4-7°C Rancimat (Cd AOCS 12b-92)
День
0
2
4
7
10
Clarinol YD
0,9
1,7
3,4
1,5
0,6
Сафлоровый YD
5,9
3,8
1,9
4,2
1,1
Масло Clarinol
2,1
1,9
1,8
2,2
Сафлоровое масло
3,2
2,9
3,1
3,1
3,1
YD=йогуртный напиток.
Более высокие показатели Rancimat соответствуют большей стабильности масла. Поэтому результаты показывают, что CLA неожиданно оказалась в напитке более устойчивой, чем сафлоровое масло, притом, что в индивидуальном, не включенном в состав рецептуры состоянии оба масла имели сопоставимую устойчивость.