СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО НИЗКОЖИРНОГО ЖИВОТНОГО МАСЛА (ЯКУТСКИЙ ХАЙАХ) С РАСТИТЕЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКОЙ ИЗ КОРНЕВИЩ ДИКОРАСТУЩЕГО РАСТЕНИЯ-КОПЕЕЧНИКА СИБИРСКОГО
METHOD FOR PRODUCTION OF DIETIC LOW-FAT ANIMAL BUTTER (YAKUT KHAYAKH) WITH DIETARY SUPPLEMENT OF UNDERGROUND STEMS OF ALPINE SWEETVELCH WILD-GROWING PLANT

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства диетического низкожирного животного масла с пищевыми растительными добавками.
Во всем мире существует много способов получения различных сортов низкожирных масел, из которых аналогами изобретения являются способы получения низкожирных сливочных масел, описанные в патентах №№1326217, 2158091, 2158092. Однако все такие низкожирные сорта масла производятся не из чисто натуральных молочных продуктов, т.к. при их производстве используют растительные масла, различные химические консерванты, красители и т.д., что снижает их качество.
Ближайший аналог к предлагаемому продукту Якутский хайах с растительным пищевой добавкой из корневищ дикорастущего растения копеечника сибирского имеется. Это патент №2266009 «Способ производства низкожирного животного масла «Якутский хайах».
Технический результат. Технический результат способа заключается в получении диетического низкожирного животного масла с повышенной пищевой и биологической ценностью. А именно при добавлении муки из высушенных корневищ копеечника сибирского (Hedysarum Sibiricum Poir), богатой белковыми веществами, особенно водорастворимыми углеводами. В 100 г корневища копеечника содержится сырого протеина - 19,53 г, сырого жира - 4,94 г, сырой клетчатки - 10,75 г, водорастворимых углеводов - 41,27%, фосфора - 0,35 г, кальция - 0,86 г.
Способ производства. Способ производства диетического низкожирного животного масла предусматривает сбивание до маслообразования эмульсии при температуре 16-18°С, полученной смешиванием молочного жира с пастеризованным обезжиренным молоком, охлажденным до 35-40°С, суоратом, а также растительной добавкой, охлажденными до 8-12°С, и отличается тем, что в качестве молочного жира используются сливки 55% жирности, в качестве растительной добавки используют муку из высушенных корневищ копеечника сибирского, которую вносят при сбивании.
Используемое сырье. Для производства применяются:
- сливки из коровьего молока ТУ 10 391-88;
- обезжиренное молоко с кислотностью не более по ГОСТ 13264-88;
- суорат по ТУ 9220-023-00439109-00 (якутский национальный кисломолочный продукт).
Рецептура приготовления смесей. Рецептура приготовления смесей для различных видов диетического низкожирного масла представлена в таблице 1 (в 1 кг продукта).
Таблица 1
Виды масла
Наименования сырья
Количество в г
Состав:
- сливки 55% жирности;
726
- обезжиренное молоко 0.05% жирности;
110
- суорат 1.5% жирности;
114
Растительная добавка: мука из корневищ копеечника сибирского
50
Итого:
1000
Способ производства. Способ приготовления данного продукта:
- составление и вымешивание смеси. Составление смеси производится при достижении температуры обезжиренного молока 35-40°С, суората (якутский кисломолочный продукт) 8-12°С;
- сливки сбивают до густой эмульсии, из которой еще не выделилась пахта. Далее сбивают, добавляя вперемежку то охлажденный суорат при температуре 8-12°C, то теплое обезжиренное молоко 35-40°С, т.е. таким образом регулируют температуру, при сбивании добавляют муку из корневищ копеечника сибирского. Прекращают при получении маслообразной однородной консистенции.
Срок хранения при температуре не более 6°С до 72 часов.
Качественные показатели. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям представлены в таблицах 2, 3.
Таблица 2
Требования к органолептическим показателям
Наименование показателя
Характеристика
Консистенция
Однородная, но недостаточно пластичная с наличием добавки муки из корневищ копеечника сибирского
Вкус и запах
Слегка сладковатый, кисломолочный, приятный
Цвет
Светло-желтый однородный по всей массе
Таблица 3
Физико-химические показатели
Наименование показателя
Норма для диетического низкожирного животного масла
Кислотность Т° в пределах
60°
Температура при выпуске с предприятия, °С
(6±2)°С
Температура при выпуске в замороженном виде
12°С
Фосфатаза
Отсутствует
Лактоза, мг/100 г
2,21
Белок, %
1.97
Жир, %
36-40
Аминокислоты, мг/100 г:
- лизин
137.4
- лейцин
170,0
- цистин
11,6
- метионин
47,4
Жирные кислоты, г/100 г:
- насыщенные
25.2
- мононасыщенные
12.3
- полинасыщенные
0.61
Витамины:
- А (ретинол), мкг/100 г
0.24
- β-каротин, мг/100 г
0.17
- Д (кальциферол), мкг/100 г
0.71
- Е (токоферол), мг/100 г
1.29
- С (аскорбиновая кислота), мг/100 г
1.24
- B<sub>1</sub> (тиамин), мг/100 г
0.09
- В<sub>2</sub> (рибофлавин), мг/100 г
0.07
- В<sub>3</sub> (пантотеновая кислота), мг/100 г
0.19
- В<sub>5</sub> (витамин РР), мг/100 г
0.02
- В<sub>6</sub> (пиридоксин), мг/100 г
0.01