РЕЦЕПТУРА МЯСНОГО РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
RECIPE FOR MINCED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов.
В настоящее время широко представлены различные рецептуры и способы приготовления мясных рубленых изделий.
Известен комбинированный мясной продукт - котлеты, включающие в свой состав (кг на 100 кг сырья): говядина - 36, индейка - 27,6, яйцо куриное 10 шт., лук репчатый - 7,1, соль поваренная - 1,0, перец черный молотый - 0,4, хлеб белый - 13,0, порошок свеклы - 2,9, отруби пшеничные - 5,0, вода питьевая - 5,0 (RU 2612781).
Известна рецептура паштета, состоящая из мяса птицы, печени говяжьей, шпика свиного, лука репчатого, моркови, петрушки (корень сухой), перца черного, соли, бульона с добавлением растительного порошка из свеклы в количестве 0,3% (RU 2661390 С1).
Недостатками описанных выше рецептур является добавление растительных добавок за счет частичной замены основного мясного сырья. Данный прием несет за собой уменьшение содержания в мясном продукте наиболее ценного нутриента - полноценного белка, а также жира. Использование свекловичного порошка в чистом виде может придать излишне темный цвет продукту и растительный привкус.
2
Известна рецептура мясного фарша для котлет, содержащего мясо, белый хлеб, чеснок, лук, зелень, соль, CO-экстракт перца черного горького, сушеный жом сахарной свеклы, морковь, яйца и воду. Затем их панируют в сухарях, обжаривают в сливочном масле, фасуют в тару и заливают соусом. Соус содержит бульон, муку, лук, морковь, белые коренья, соль, сахар, томат-пасту, уксусную кислоту, перец черный горький и гвоздику. Далее продукт герметизируют и стерилизуют (RU 2165165).
Недостатком данной рецептуры является многокомпонентность ее состава, что приводит к увеличению продолжительности, и, как следствие, трудоемкости технологического процесса.
Известна рецептура мясного фарша для полуфабрикатов, включающего в свой состав (г на 1000 г): говядину жилованную односортную - 300, свинину жилованную жирную - 300, мясо птицы механической обвалки - 200, пищевые волокна ECOLIGHT native - 200, хлеб из пшеничной муки - 140, лук свежий репчатый очищенный - 50, соль поваренная пищевая -11, перец черный молотый - 1, вода питьевая - 200 (RU 2014122282).
Недостатками данной рецептуры является отсутствие в качестве сырьевого компонента мяса лося, то есть невозможность вовлечения в производство ценного в пищевом отношении мясного сырья, ресурсы которого в РФ достаточно велики, в качестве биологически активного вещества дигидрокверцетина, который выступает в качестве антиоксиданта, снижающего окислительную порчу готового продукта, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продукта.
Наиболее близким к техническому решению относится рецептура рубленых полуфабрикатов из мяса лося (см. Шагаева Н.Н., Колобов С. В. Влияние дигидрокверцетина на сохраняемость рубленых полуфабрикатов из мяса лося // Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики: сб. научных статей по итогам Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (23-24 марта 2018 г., г. Коломна) / под ред. А.Н. Столяровой. - Коломна: Государственный социально-гуманитарный университет, 2018. - С. 451-455). Рецептура предусматривает использование (г на 100 г) мяса лося - 28,5, мясо свинины - 28,5, яйца куриные - 1,0, жир-сырец свиной - 6,0, лук репчатый - 2,0, хлеб из пшеничной муки - 13, соль поваренная пищевая - 1,2, перец черный молотый - 0,1, дигидрокверцетин - 0,03, вода питьевая - 20.
Недостатком данной рецептуры является отсутствие компонента, позволяющего увеличить выход готового изделия, снизить потери массы при тепловой обработке, повысить профилактическую ценность полуфабриката,
увеличить рациональное использование растительного сырья, в виде свекловичных волокон.
Задача изобретения - разработка нового вида мясного рубленого полуфабриката, повышенной пищевой ценности.
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности, длительном сохранении первоначальных органолептических и функционально-технологических свойств получаемого мясного рубленого полуфабриката.
Указанный технический результат достигается за счет использования в рецептуре изделия в качестве мясного сырья мяса лося котлетного и введения в состав свекловичных волокон, предварительно гидратированных в соотношении волокна: вода как 1:5 в течение 5-10 мин при температуре воды 18±2°С и предварительно растворенного при комнатной температуре в 1% этиловом спирте дигидрокверцетина в соотношении дигидрокверцетин:спирт как 1:3, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мясо лося котлетное
42,75
Свинина жилованная полужирная
14,25
Яйца куриные
1,0
Жир-сырец свиной
6,0
Лук репчатый свежий очищенный
2,0
Хлеб из пшеничной муки
6,5
Свекловичные волокна
6,5
Соль поваренная пищевая
1,2
Перец черный молотый
0,1
Дигидрокверцетин
0,05
Вода питьевая
19,65
Предварительная гидратация свекловичных волокон является необходимой, так как при введении волокон в сухом виде происходит обезвоживание мясного сырья с перераспределением части слабосвязанной влаги из мяса в капиллярную систему пищевых волокон.
Технология производства мясного рубленого полуфабриката существенно не отличается от традиционной схемы производства данного вида продуктов, что способствует реализации идеи без дополнительных затрат. Способ производства мясного рубленого полуфабриката осуществляют следующим способом: измельченное на волчке мясо-жировое сырье, а также измельченный на волчке пшеничный хлеб, предварительно замоченный в воде, помещают в фаршемешалку, далее вносят предварительно гидратированные свекловичные волокна в соотношении волокна: вода как 1:5 в течение 5-10 мин при температуре воды 18±2°С, перемешивают. Затем добавляют все остальные ингредиенты, в т.ч. дигидрокверцетин, предварительно растворенный при комнатной температуре в 1% этиловом спирте в соотношении дигидрокверцетин: спирт как 1:3, перемешивают. Из котлетной массы формуют котлеты округло-приплюснутой формы, массой не более 100 г. Котлеты замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 18°С с принудительной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания - не менее 2 часов.
Использование предполагаемой рецептуры в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса лося, по сравнению с существующими дает следующие преимущества:
- использование мяса лося обеспечивает натуральность происхождения продукта;
- обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет качественного состава белкового компонента;
- содержание свекловичных волокон, позволяет улучшить органолептические и функционально-технологические свойства полуфабриката;
- содержание дигидрокверцетина позволяет пролонгировать сроки годности полуфабриката, без ухудшения питательных и потребительских свойств;
- способствует расширению ассортимента продукции.
Увеличивающиеся показатели водосвязывающей (ВСС), водоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей (ЖУС) способности свидетельствовали о высоких функционально-технологических свойствах свекловичных волокон, обладающих способностью впитывать влагу, в процессе тепловой обработки увеличиваться в размере, способствуя удержанию жира и воды в пористой структуре волокон. Однако при добавлении более 50% клетчатки наблюдается снижение темпов роста ВСС и ВУС, для ЖУС такое снижение было отмечено при добавлении более 75% волокон. Добавление более 50% клетчатки также нежелательно из-за изменения органолептических показателей.
Повышение содержания свекловичных волокон в полуфабрикате более 6,5 г/на 100 г продукта вызывает появление постороннего привкуса и запаха, что недопустимо в производстве рубленных полуфабрикатов.
Результаты исследований окислительной порчи рубленых полуфабрикатов из мяса лося с 6,5 г/на 100 г продукта свекловичных волокон и 0,05% дигидрокверцетина (опыт) свидетельствуют о снижении интенсивности образования вторичных продуктов окисления, по отношению к контролю (рубленый полуфабрикат из мяса лося с 6,5 г/на 100 г продукта свекловичными волокнами, без добавления дигидрокверцетина.
При добавлении 0,05% дигидрокверцтина от массы продукта позволило увеличить срок годности рубленого полуфабриката из мяса лося до 6 месяцев.