СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ТОМАТОМ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "LYUBITELSKY CABBAGE ROLLS IN SOUR CREAM SAUCE WITH TOMATO PASTE"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов «Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, бланширование риса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание части свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию оставшейся части свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание пшеничной муки, сметаны, сливочного масла, костного бульона, питьевой воды, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и уваривание до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277802 С2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, бланширование риса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание части свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию оставшейся части свежей капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание пшеничной муки, сметаны, сливочного масла, костного бульона, питьевой воды, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и уваривание до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина
129,3-131,3
свинина
108,5-118,2
сливочное масло
2,9
растительное масло
7,9
рис
3,8
декоративная капуста
292,5
репчатый лук
84,2-85,3
зелень петрушки
0,8
зелень укропа
0,8
зелень сельдерея
0,8
пшеничная мука
4,3
сметана
46
костный бульон
20,4
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ
30,4
соль
15,3
перец черный горький
1,2
вода
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные говядину, свинину и зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают на волчке.
Подготовленный рис бланшируют.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Приблизительно 12% рецептурного количества свежей декоративной капусты шинкуют и замораживают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 66% рецептурного количества соли и приблизительно 72% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша.
Оставшуюся часть свежей декоративной капусты разбирают на листья, замораживают и дефростируют.
Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленные пшеничную муку, сметану, растопленное сливочное масло, костный бульон, питьевую воду, томатную пасту, оставшуюся часть соли и оставшуюся часть молотого перца черного горького смешивают в рецептурном соотношении и уваривают до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса.
Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.