КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА НУТРИИ
COOKED-AND-SMOKED SAUSAGE CONTAINING NUTRIA MEAT

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности колбасы из мяса нутрии.
Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса варено-копченая «Московская» и способ ее производства (Патент РФ №2208958, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, А22С 11/00, опубл. 27.07.2003 г.) Способ производства варено-копченой колбасы «Московской» предусматривает подготовку мясного сырья: охлажденной или размороженной говядины жилованной высшего сорта. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживают не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы варено-копченой используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин, с последующей варкой паром при температуре 74-75°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток. Таким образом, получают конечный продукт - колбасу варено-копченую
Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.
Технической задачей изобретения является создание продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения.
Решение технической задачи получения варено-копченой колбасы с использованием мяса нутрии заключается в том, что в известную колбасу, характеризующуюся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной, посол которой на первом этапе осуществляется путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С, а на втором этапе - измельчения вместе с соленым шпиком боковым на волчке % диаметром выходных отверстий 2-3 мм, с последующим приготовлением фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, с последующим формованием батонов колбасы, осадкой, термической обработкой путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин. с последующей варкой паром при температуре 74-76°С до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждением при температуре не выше 20°С в течение 5-7 часов, вторичным копчением воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 часов и сушкой в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, в качестве сырья дополнительно добавлено мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, а также пребиотик «Лактобел-ЭД» и многофункциональная пищевая добавка Гелеон 179М.
В данном продукте используется следующее соотношение компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого
сорта
50-60
Шпик боковой
15
Мясо нутрии
25-35
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Лактобел-ЭД
0,5-1,5
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
1,0-2,5
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый
молотый
0,100
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
Колбасу варено-копченую с использованием мяса нутрии получают следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии обладает высокой пищевой ценностью вследствие высокого содержания полноценных белков. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, сто выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижении остаточного нитрита, улучшаются медико-биологические показатели готового продукта. Лактулоза в составе концентрата является пребиотиком и при более высокой концентрации поддерживает и восстанавливает микрофлору кишечника. В многофункциональную систему «Гелеон 179М» входят животные и растительные белки, обладающие высокой эмульгирующей и влагоудерживающей способностью, способствующей повышению пищевой ценности продукта, снижая при этом его себестоимость.
Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят ее посол путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта вместе с соленым шпиком боковым измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Мясо нутрии измельчают на кусочки 15-20 мм. При приготовлении форша для колбасы варено-копченой используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавляют предварительно гидратированный концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», эмульгированный «Гелеон 179М», сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин с последующей варкой паром при температуре 74-75°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица 1
Показатели
Контроль(продукт по прототипу)
Колбаса по предлагаемому способу
Калорийность продукта,  кал
406
216,92
Содержание белков, г
19,1
20.00
Содержание жиров, г
36,6
24,4
Содержание лактулозы
0
28
Содержание кальция, мг
26
32.5
Содержание магния, мг
20
24.6
Содержание калия, мг
273
302.1
Содержание железа, мг
1,9
5.73
Содержание фосфора, мг
142
180.7
Содержание витамина В<sub>1</sub>, мг на 100 г
0.1
0.1
Содержание витамина В<sub>2</sub>, мг на 100 г
0.11
0.17
Содержание витамина РР, мкг на 100 г
6.8
7.4
Консистенция
Упругая
Упругая, нежная
Вкус
Соленый, слегка острый
Слабо выраженный аромат пряностей
Баллы
4,0
4,8
Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии сниженной калорийностью.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 30 кг и говядина 60 кг на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная первого
60
Сорта
Шпик боковой
15
Мясо нутрии
25
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Лактобэл-ЭД
1,5
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
2,5
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый
0,100
Молотый
Перец душистый молотый
0,090
кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
Пример 2
Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии, в количестве 30 кг, и говядина 55 на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная первого
55
Сорта
7
Шпик боковой
15
Мясо нутрии
30
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Лактобэл-ЭД
1
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
2
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый
0,100
Молотый
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
Пример 3
Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве35 кг, говядина 50 кг на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная первого
50
Сорта
Шпик боковой
15
Мясо нутрии
35
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Лактобэл-ЭД
0,5
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
1
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый
0,100
Молотый
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050