КОМПОЗИЦИЯ МОРОЖЕНОГО
ICE CREAM COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой молочной промышленности, в частности для получения мороженого.
Известна смесь для производства мороженого "Солодок", включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и зерновой компонент, при этом дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве зернового компонента - ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко цельное
69,2-69,4
Молоко сухое цельное
5,0-5,2
Сахар
13,25-13,75
Пшеничная мука
1,25-1,75
Ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм
1,5-2,5
Сливки
Остальное
(Заявка на изобретение РФ №2004125549, опубл. 27.01.2006 г. )
Известен способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, при этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице, растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией; смесь перемешивают и гомогенизируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и
массовой долей сухого обезжиренного молочного
остатка 8,1%
50,0
Масло коровье сливочное несоленое с массовой долей
жира 82,5%
1,29
Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей
жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного
молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5%
10,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей
сухого обезжиренного молочного остатка 93,0%
4,2
Сахар-песок
10,2
Пыльца
3,0
Агароид
0,3
Ванилин
0,01
Вода питьевая
21,0
(Патент РФ №2483563, опубл. 10.06.2013 г. )
Известен способ производства мороженого, включающий приготовление смеси смешиванием молока коровьего цельного, молока цельного сгущенного с сахаром, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, масла кокосового, крахмала картофельного желирующего, ванилина и питьевой воды, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование смеси, фасовку и закаливание, при этом в приготовленную смесь после фильтрования вносят фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы размером 0,5-1,0 мм и используемые в качестве стабилизатора, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко коровье цельное
40,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром
11,77
Молоко коровье сухое обезжиренное
3,59
Сахар-песок
3,05
Масло кокосовое
6,07
Крахмал картофельный желирующий
1,00
Фруктозоглюкозный сироп
5,50
Пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы
размером 0,5-1,0 мм
3,00
Ванилин
0,01
Вода питьевая
Остальное
(Патент РФ №2228056, опубл. 10.05.2004 г).
За прототип выбрана смесь для производства мороженого, включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и масличный компонент, при этом она дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве масличного компонента - ядро подсолнечника обжаренное с размером частиц от 670 до 1400 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко цельное
49,2-49,4
Молоко сухое цельное
5,0-5,2
Сахар
13,25-13,75
Пшеничная мука
1,25-1,75
Ядро подсолнечника обжаренное
с размером частиц от 670 до 1400 мкм
5,0-7,0
Сливки
Остальное
(Патент РФ №2302121, опубл. 10.07.2007 г. ).
К недостаткам известных технических решений, не позволяющих получить заявленный технический результат, можно отнести неоднородность масс, низкую биологическую и энергетическую ценность за счет отсутствия либо недостаточного количества высокопитательных компонентов. Наличие сахара в данной композиции способствует образованию кристаллов льда, и чтобы достичь равномерности массы необходимо более тщательное и длительное перемешивание компонентов.
Задача - расширение ассортимента мороженого, характеризующегося новыми вкусовыми качествами.
Технический результат - получение готового продукта с хорошей усвояемостью, высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой.
Технический результат достигается смесью для производства мороженого, включающей молоко, масличный компонент и сливки, при это в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Обжаренное ядро черного кунжута
5-25%
Сгущенное молоко жирностью 8,5%
20-40%
Сливки жирностью 33%
Остальное
В качестве масличного компонента выбран черный кунжут, который по своей характеристике является обладателем высокой питательности. Семена черного кунжута являются нешлифованными, то есть при обработке не теряют полезных свойств в больших количествах. Энергетическая ценность черного обжаренного кунжута составляет 565 ккал, ядра черного кунжута являются уникальным источником белка: в 100 г содержится 19,5%, количество жиров в 100 г продукта составляет 48,7%. По сравнению с семенами белого кунжута семена данного используемого сорта обладают более сильным и устойчивым ароматом, а также имеют более приятные вкусовые качества. В заявленной композиции мороженого кунжут выполняет роль дополнительного компонента, который обеспечивает готовый продукт насыщенным вкусом кунжута. Заявленный интервал содержания кунжута 5-25% выбран экспериментально и является оптимальным. Снижение либо увеличение заявленных значений влечет за собой снижение органолептических характеристик готового продукта. Его содержание в указанных значениях позволяет получить готовый продукт с высокой энергетической ценностью и повысить усвояемость мороженого. Обжаренный кунжут позволяет улучшить вкусовые качества, придает приятный аромат, при попадании в рот усиливает отделение слюны, что дополнительно повышает долю усвоения организмом биологически активных веществ.
Сгущенное молоко является молочным продуктом, но по сравнению с молоком имеет увеличенный срок хранения и лучше усваивается организмом. Сгущенное цельное молоко получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Также сгущенное молоко является высококалорийным продуктом, и в заявляемом варианте жирностью 8,5% содержит 7,2% белка на 100 г готового продукта, а энергетическая ценность сгущенного молока жирностью 8,5% составляет 328 ккал. Сгущенное молоко позволяет улучшить вкусовые качества готового продукта, придает сладкий привкус, что значительно влияет на органолептические характеристики готового продукта. Содержание сгущенного молока жирностью 8,5% в интервале 20-40% выбрано экспериментально и является оптимальным. Данные количественные характеристики обеспечивают готовый продукт питательностью и высокой энергетической ценностью. Отсутствие в заявляемой композиции сахара позволяет получить готовый продукт, медленно тающий во рту и не сильно охлаждающий полость рта, т.к. не образуются кристаллы льда, появлению которых способствует наличие сахара.
Сливки - молочный высококалорийный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции, состав которого характеризуется наличием 33% жира, 2,7% белка, ненасыщенных жирных кислот 20,8%. Энергетическая ценность сливок жирностью 33% составляет 335,8 ккал. Использование сливок позволяет повысить питательность готового продукта, улучшить органолептические показатели. Благодаря своим вкусовым качествам они придают готовому продукту сливочный вкус. Содержание данного компонента выбрано экспериментально и является оптимальным.
Сравнительные характеристики органолептических свойств мороженого прототипа и заявляемого приведены в таблице.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Сливки жирностью 33% взбивали на миксере в количестве 750 г до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко жирностью 8,5% в количестве 200 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер кунжута в количестве 50 г до появления аромата и золотистого цвета. Подготовленные ядра кунжута смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер кунжута по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 28,7%.
Пример 2. Сливки жирностью 33% взбивали на миксере в количестве 350 г до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко жирностью 8,5% в количестве 400 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер кунжута в количестве 250 г до появления аромата и золотистого цвета. Подготовленные ядра кунжута смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер кунжута по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 38,4%.
Таким образом, заявленная композиция мороженого позволяет получить готовый продукт, характеризующийся как хорошо усваиваемый организмом продукт с высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой.