О санитарно-гигиенических принципах при проектировании пищевых блоков

Разница в результатах анализов при действии вентиляции и без вентиляции была обнаружена лишь на уровне пола на двух подстанциях.

В 1940 г. для устранения поступления паров ртути из форвакуумных бачков на выхлопных отверстиях насосов были укреплены коробки-фильтры. В 1947 г. коробки-фильтры были заменены резиновыми шлангами с выводом наружу.

По предложению лаборатории на тяговых подстанциях собирают пролитую ртуть медными • щетками, особыми приборами и грушей в узкий сосуд под воду, но полностью пролитая ртуть не извлекается, особенно из кабельных канавок. Обработку рассеянной по помещению ртути химическими реагентами, которые бы создавали на поверхности металлической ртути пленку, препятствующую дальнейшему испарению, не производят ввиду опасения вызвать коррозию металлических частей оборудования.

Для эффективной борьбы с парами ртути при переборке ртутных выпрямителей необходимо удалять их непосредственно в месте их образования.

Переборку ртутных выпрямителей следует производить только в отдельном, специально предназначенном для этого помещении, изолированном от машинного зала и других помещений тяговых подстанций. Помещение, выделенное для переборки ртутных выпрямителей, необходимо оборудовать местной вытяжной вентиляцией, соответствующими столами, станками и приспособлениями, требующимися для этой операции.

1. Основным санитарным дефектом в устройстве тяговых подстанций является отсутствие специально приспособленных и оборудованных помещений для переборки ртутных выпрямителей. Воздухообмен в машинных залах не соответствует существующим правилам, в частности, нигде нет системы приточной вентиляции.

2. Температура воздуха на тяговых подстанциях зимой находится на верхней границе нормы (18°), а летом на некоторых подстанциях температурный перепад выше предельно допустимой на 3°. Чтобы уменьшить возможность испарения ртути, следует рекомендовать снижение температуры воздуха в машинном зале до 16° в зимнее время путем регулировки отопления. Снижение температуры воздуха летом может быть достигнуто с помощью улучшения воздухообмена в помещении машинного зала.

* тАг -Аг

Я. Е. Михлин

О санитарно-гигиенических принципах при проектировании пищевых блоков1

Из санитарно-эпидемиологической станции Фрунзенского района Москвы

Принцип последовательности (поточности) технологического процесса обработки пищевых продуктов со стремлением исключить скрещивание чистых и грязных процессов производства является общепринятым, и он правильно отражен в действующих «Санитарных правилах для предприятий общественного питания».

Действующий ГОСТ 2086-49 (ГОСТ 2086-43, на который ссылается Б. Л. Гордин, отменен с 1.VII. 1949 г.) дает достаточный набор производственных помещений и правильную ориентацию для проектирования предприятий общественного питания, соответствующую принципу, предусмотренному в санитарных правилах ВГСИ от 21.XI.1943 г. Сущность поднятого Б. Л. Гординым вопроса сводится к тому, что автор стремится по-иному распределить процессы производства, требуя разделения помещений столовой по «стадиям технологической обработки продуктов» вместо разделения их «по группам пищевых продуктов».

По существу это означает только требование изменить наименование цехов по стадиям процесса производства; по мысли Б. Л. Гордина, «овощной цех» и «мясо-рыбный цех» должны быть упразднены и заменены при той же планировке и наборе помещений «цехом предварительной обработки» и «цехом последующей обработки»: в первом производится первичная обработка всякого вида сырья (овощи, рыба, птица, мясо и т. д.), во втором — «чистые операции» после первичной обработки также всех видов продуктов.

Отвергая существующее целевое назначение производственных помещений, Б. Л Гордин исходит из спорных представлений, будто в овощном цехе, наряду с первичной обработкой овощей, производятся и «чистые процессы: нарезка картофеля, моркови, свеклы, шинковка капусты»; «в овощной цех несут из кухни сваренные овощи, где нарезают их и готовят винегреты. Что же касается салатов, то они, как правило, готовятся в овощном цехе».

Практика работы предприятий общественного питания показывает, что овощные блюда (винегреты, салаты и т. д.) никогда не изготовляются в овощном цехе и что если это где-нибудь и происходит, то виной здесь отсутствие санитарного надзора и незнание персоналом санитарного минимума. Овощной цех везде является цехом только первичной обработки овощей; правда, в ГОСТ нет указаний по этому поводу, но это очевидно само собой.

1 В порядке обсуждения статьи доцента Б. Л. Гордина «К вопросу о принципах проектирования пищеблоков», помещенной в журнале «Гигиена и санитария» № 1 за 1950 г.

При отсутствии специального холодного цеха последующие процессы с очищенными и термически обработанными овощами производятся на кухне на отдельных столах или специальных маркированных досках.

Почему Б. Л. Гордин считает допустимым в «цехе предварительной обработки» одновременную обработку овощей и мясо-рыбных продуктов, не боясь загрязнения последних хотя бы пылью корнеплодов? Ведь мясо-рыбные продукты защищают от загрязнения, по санитарным правилам, даже в процессе их перевозки.

Такое целевое назначение овощного цеха, а по терминологии Б. Л. Гордина, «цеха предварительной обработки» неприемлемо по гигиеническим соображениям, так как это неминуемо привело бы к загрязнению мясо-рыбных продуктов на первой стадии их обработки; неприемлемо также производить нарезку уже обработанных овощей в «цехе последующей обработки», наряду с обработкой мясного и рыбного сырья или полуфабрикатов: мы уже говорили, что чистую обработку овощных изделий при отсутствии холодного цеха надо перенести на кухню.

Таким образом, здесь речь может итти только о повышении санитарной культуры, санитарной грамотности, которые дают правильное представление о размещении отдельных операций производственного процесса.

Трудно установить правила и нормативы на все случаи жизни, но такой не очень распространенный процесс в общественном питании, как «ощипывание» птицы можно, видимо, производить в отдельном углу, даже вне специального цеха, хотя бы в каком-нибудь углу производственного коридора.

Если уже требовать внесения поправок в ГОСТ 2086-49, то они должны касаться других сторон предприятий общественного питания; эти требования не принципиальны, но необходимость их обусловлена практическими соображениями.

1. Необходимо ввести в «нормы площадей» хлеборезку для всех предприятий, независимо от количества посадочных мест; недопустимо хранение хлебо-булочных изделий в общей кладовой сухих продуктов, где хлеб загрязняется пылью от сыпучих продуктов и мягкой тары (мешков). Площадь хлеборезки считать допустимой в пределах 4—8 м2.

2. Необходимо ввести в «нормы площадей» кладовую бочкового товара (бочки с пивом, квашеньями и др.); ни одно из указанных в ГОСТ складских помещений неприемлемо для хранения бочкового товара, и обычно бочки загромождают проходы, коридоры, лестничные площадки предприятий.

3. Необходимо проектировать в наборе складских помещений также кладовую для тары: тара накапливается в большом количестве, и ее нельзя оставлять как по хозяйственным соображениям, так и по санитарным мотивам под открытым небом.

4. В разделе VII ГОСТ «Водопровод, канализация...» следует ввести дополнительное требование, запрещающее проектировать торговые, производственные и складские помещения столовых, если над ними в вышележащем этаже расположены кухни, уборные, ванные комнаты, умывальники. Исключение« может быть только случай вынужденного проектирования, но при непременном условии устройства гидроизолирующей подушки по всей поверхности пола кухни, уборной, ванной, умывальника и гидроизоляции плинтусов по периметру этих помещений

Такое требование обусловлено наблюдавшимися иногда случаями протекания сточных вод через перекрытия вышележащих этажей в размещенные под ними пищевые объекты (в случаях засорения канализационной сети, небрежного пользования санитарными приборами и др.).

Б. Л. Гордин совершенно прав, поднимая вопрос о пересмотре проектных нормативов пищевых блоков яслей и детских садов. Здесь нормы площадей и набор помещений действительно исключают возможность разделения чистых и грязных процессов производства. Было бщ, однако, неоправданным требование чрезмерного расширения площадей пищевых блоков детских учреждений, требование полного набора производственных цехов.

Минимальным и обоснованным следует считать:

1. Наличие двух кладовых площадью каждая в 3—6 м2 для раздельного содержания продуктов хотя бы по грубой схеме: а) продукты, подвергающиеся до потребления термической обработке, и б) продукты, таковой не подвергающиеся.

2. Обязательное наличие цеха площадью в 2—4 м2 для содержания и первичной обработки овощей, чтобы тем самым исключить пользование кухней для грязных процессов.

Таким образом, нам кажется, нет оснований для коренного пересмотра норм и принципов проектирования пищевых блоков, предусмотренных ГОСТ 2086-49.

Предлагаемые нами дополнения в ГОСТ и в нормы проектирования пищевых блоков детских учреждений не изменяют принципиальной основы, но создают более благоприятные гигиенические условия эксплоатации пищевых объектов.

Следует подчеркнуть, что, наряду с оптимальными требованиями планировки пищевых блоков, не меньшую роль в создании гигиенических условий на всех стадиях производственного процесса надо отвести высокой санитарной культуре работников объектов, на что должны быть направлены усилия санитарных и ведомственных врачей, а также руководителей хозяйственных организаций.

Ъ Ъ