КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL PURPOSE SUGAR COOKIE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления сахарного печенья, состоящий из пшеничной муки, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, яичного порошка, поваренной пищевой соли, пищевой соды, углеаммонийной соли, вкусоароматической добавки, улучшителя Denfai, мальтодекстрина, соевого лецитина и вкусоароматической добавки Del'Ar (патент RU № 2529060).
Недостатком этого состава является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.
Известна также композиция для приготовления сахарного печенья, содержащая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку в виде измельченных семян тыквы и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 7,0-18,0% (патент RU № 2528708).
Недостатком этого печенья является высокая калорийность и высокое содержание сахара.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.
2
Технический результат достигается тем, что в композиции для производства сахарного печенья функционального назначения, включающей мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, мучная смесь дополнительно содержит муку из СO-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
смесь муки пшеничной и муки из СO<sub>2</sub>-шрота
семян амаранта
26,0-35,0
смесь сахара и палатинозы
10,0-15,0
масло сливочное
12,0-15,0
молоко сгущенное
2,0-5,0
криопорошок ореха кола
2,0-4,0
апельсиновое диетическое волокно
18,0-21,0
аммоний углекислый
0,1-0,3
двууглекислый натрий
0,8-1,0
соль поваренную пищевую
0,5-0,7
вода
остальное
2
2
1
2
Мука из СO-шрота семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление муки из СO-шрота семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав кексов, но и повышает степень их усвояемости, а также позволяет незначительно снизить долю сахара-песка. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В, В. А витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме.
2
2
Опытным путем было определено соотношение муки из СO-шрота семян амаранта и муки пшеничной как 1:6. Большее внесение муки из СO-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Криопорошок ореха кола позволяет получить изделие с хорошими тонизирующими свойствами и органолептическими показателями без использования искусственных ароматизаторов.
Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза, тем не менее, не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим, гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов. Опытным путем было определено соотношение палатинозы и сахара как 3:2. Внесение палатинозы в большем количестве неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Использование в рецептуре сахарного печенья апельсинового диетического волокна, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна, позволяет улучшить вкусовые характеристики, обогатить диетической клетчаткой, снизить содержание жирового компонента и калорийность продукта.
Благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки, апельсиновое диетическое волокно позитивно воздействует на физиологические процессы организма человека: очищает от шлаков, снижает холестерин, выводит тяжелые металлы, улучшает функционирование желудочно-кишечного тракта. Обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижает обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения пищевых продуктов.
2
Функциональный синергизм из СО-шрота семян амаранта, палатинозы, криопорошка ореха кола и апельсинового диетического волокна позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность сахарного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и срок хранения продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.
Технологический процесс приготовления сахарного печенья функционального назначения включает следующие операции.
Жидкие компоненты - молоко сгущенное, воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, и смесь сахара и палатинозы в соотношении 2:3, апельсиновое диетическое волокно подают в эмульсатор, где осуществляется их перемешивание в течение 5-10 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в эмульсатор добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. В последнюю очередь вносится масло сливочное с температурой около 40°С и криопорошок ореха кола. Все тщательно перемешивается до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 минут. Готовая эмульсия имеет температуру не выше 30°С.
2
Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и муки из СO-шрота семян амаранта в соотношении 6:1. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Температура теста не выше 30°С, влажность - 15-17%.
Выпечку печенья, отформованного на штамп-машинах, производят при температуре 220-240°С в течение 4-5 минут. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°С в течение 6-10 минут.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
смесь муки пшеничной и муки из СО<sub>2</sub>-шрота
семян амаранта
35,0
смесь сахара и палатинозы
10,0
масло сливочное
12,0
молоко сгущенное
2,0
криопорошок ореха кола
2,0
апельсиновое диетическое волокно
18,0
аммоний углекислый
0,1
двууглекислый натрий
0,8
соль поваренную пищевую
0,5
вода
19,6
Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Пример 2
Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
смесь муки пшеничной и муки из СО<sub>2</sub>-шрота
семян амаранта
30,0
смесь сахара и палатинозы
13,0
масло сливочное
13,0
молоко сгущенное
3,0
криопорошок ореха кола
3,0
апельсиновое диетическое волокно
20,0
аммоний углекислый
0,2
двууглекислый натрий
0,9
соль поваренную пищевую
0,6
вода
16,3
Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Пример 3
Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
смесь муки пшеничной и муки из СО<sub>2</sub>-шрота
семян амаранта
26,0
смесь сахара и палатинозы
15,0
масло сливочное
15,0
молоко сгущенное
5,0
криопорошок ореха кола
4,0
апельсиновое диетическое волокно
21,0
аммоний углекислый
0,3
двууглекислый натрий
1,0
соль поваренную пищевую
0,7
вода
12,0
Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Анализ качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Данный состав сахарного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сахарное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.