Способ производства безглютенового хлеба
GLUTEN-FREE BREAD BAKING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания при производстве безглютенового хлеба.
В хлебопекарной отрасли известен способ производства безглютенового хлеба из бексклейковинного сырья, состоящего из кукурузного крахмала, амарантовой муки, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарских, масла растительного в качестве загустителя используется ксантовая камедь [Патент RU 2579257, 2016].
Недостатком данного способа можно считать невысокие органолептические показатели, вызванные отсутствием разрыхлителей, незначительное содержание витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ.
Известен способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси, содержащей следующее соотношение компонентов, мас. %: крахмал кукурузный 51,5-56,5; рисовая мука 20,0-25,0; соевый белок 9,7-10,0; соль 0,8-1,0; сахар-песок 2,0-2,5; пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5; лецитин Леци Про90С 2,0-3,0; рябиновый порошок (плоды / выжимки) 3,0-8,0 [Патент RU 2573327, 2016].
Недостатком данного способа является то, что основным ингредиентом й бесклейковинной смеси выступает кукурузный крахмал и соевый белок, за счет чего в составе изделия отмечено высокое содержание углеводов.
Задача изобретения - разработка рецептуры безглютенового хлеба с использованием нетрадиционных видов сырья.
Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, заключается в улучшении качества, в частности органолептических показателей и расширение ассортимента выпускаемой безглютеновой продукции и продукции предназначенной для диетического питания.
Технический результат достигается путем использования при производстве безглютенового хлеба в качестве ингредиентов нетрадиционных видов сырья - рисовой, гречневой и кукурузной муки, порошка инжира, стевиозида.
Рисовая мука обладает большим спектром полезных ингредиентов, необходимых организму для нормально работы, является богатым источником клетчатки, аминокислот, моно- и дисахаридов, также в рисовой суке отсутствуют белки глюадиновой и глютелиновой фракций.
Гречневая мука является наиболее сбалансированной по аминокислотному составу, по содержанию лизина - превосходит бобовые и злаковые культуры. Углеводный комплекс гречневой муки состоит из крахмала (от 50 до 75%), сахара (до 2,6%) и клетчатки (до 20%). Высокое количество Сахаров позволяет благоприятно влиять на процесс брожения теста, повышает газообразующую способность, придает окрас корки изделий. Кроме того, в гречневой муке отсутствуют белки глюадиновой и глютелиновой фракций, что позволяет использовать данную муку при производстве изделий профилактического и функционального назначения.
В кукурузной муке содержится много антиоксидантов, клетчатки и углеводов. Вещества, входящие в ее состав, тонизируют сердце и сосуды, улучшают состояние сердца, тем самым стимулируют кровообращение. Кроме того, они обеспечивают мягкий мочегонный эффект и нормализуют работу желчевыводящих путей.
Порошок инжира содержит большое количество клетчатки, минералов, витаминов и антиоксидантов. Содержащиеся вещества обладают противораковыми, антибактериальными и противогрибковыми свойствами, улучшают пищеварение и являются мощными антиоксидантами. Пектин очищает организм от излишков холестерина, омега-3 и омега-6 снижают вероятность развития ишемической болезни сердца, повышают иммунитет. При производстве использовался сублимированный порошок инжира от производителя ООО «ФРУХРУМ».
Высококачественный сахарозаменитель «SWEET КРИСТАЛЛ» создан по уникальной технологии, которая предусматривает ферментативную обработку экстракта стевии и повышенную биологическую безопасность. Стевиозид «Кристалл» по уровню сладости превышает сладость обычного сахара в 125 раз. А калорийность при этом практически равна нулю. Эти свойства дают прекрасную возможность использовать данный подсластитель в качестве природного заменителя сахара, для снижения калорийности пищевых продуктов. При производстве безглютенового хлеба использовался стевиозид «SWEET КРИСТАЛЛ» от производителя ООО «Стевия».
Способ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из муки, в которой не содержится белок злаковые культур, картофельного крахмала, порошка инжира, дрожжей сухих хлебопекарных, стевиозида, соли поваренной пищевой, структурообразователя и разрыхлителя, его формование, расстойку и выпечку, при этом в качестве муки используют смесь рисовой, гречневой и кукурузной муки, в качестве структурообразователя и разрыхлителя используют гуаровую камедь, меланж и карбонат натрия при следующем соотношении компонентов, масс%: рисовая мука-20,0; гречневая мука - 10,0; кукурузная мука - 10,0; картофельный крахмал - 10,0; порошок инжира - 3,8; дрожжи сухие хлебопекарные - 1,5; стевиозид - 0,7; соль поваренная пищевая - 2,0; гуаровая камедь - 0,2; меланж - 3,6; карбонат натрия - 0,2; вода - 38,0.
Способ производства безглютенового хлеба осуществляется следующим образом.
Замес теста производят в тестомесильной машине в следующем порядке: в емкость вносят рисовую муку, гречневую муку, кукурузную муку, картофельный крахмал, порошок инжира, дрожжи сухие хлебопекарные, стевиозид, соль поваренную пищевую, гуаровую камедь, меланж, карбонат натрия и воду.
Тесто тщательно вымешивают до получения однородной массы, затем его обминают, делят на куски, укладывают в формы, предварительно смазанные маслом и помещают в термостат для брожения и расстойки на 90 мин при температуре 32-38°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Готовые полуфабрикаты в формах кладут на противень и выпекают в ротационных печах при температуре 230-240°С в течение 25-35 мин.
Сущность предлагаемого способа производства безглютенового хлеба поясняют следующие примеры.
Пример 1. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, масс%: рисовая мука - 20,0; гречневая мука - 15,0; кукурузная мука - 5,0; картофельный крахмал - 10,0; порошок инжира - 3,8; дрожжи сухие хлебопекарные - 1,5; стевиозид - 0,7; соль поваренная пищевая - 2,0; гуаровая камедь - 0,2; меланж - 3,6; карбонат натрия - 0,2; вода - 38,0. Вносимая дозировка гуаровой камеди обеспечивает эластичность и незаминаемость мякиша.
Тесто тщательно вымешивают до получения однородной массы, затем его обминают, делят на куски, укладывают в формы, предварительно смазанные маслом и помещают в термостат для брожения и расстойки на 90 мин при температуре 32-38°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Готовые полуфабрикаты в формах кладут на противень и выпекают в ротационных печах при температуре 230-240°С в течение 25-35 мин. Показатели качества приведены изделий приведены в таблице 1.
Пример 2. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, масс%: рисовая мука - 20,0; гречневая мука - 10,0; кукурузная мука -10,0; картофельный крахмал - 10,0; порошок инжира - 3,8; дрожжи сухие хлебопекарные - 1,5; стевиозид - 0,7; соль поваренная пищевая - 2,0; гуаровая камедь - 0,2; меланж - 3,6; карбонат натрия - 0,2; вода - 38,0. Вносимая дозировка гуаровой камеди обеспечивает эластичность и незаминаемость мякиша.
Тесто тщательно вымешивают до получения однородной массы, затем его обминают, делят на куски, укладывают в формы, предварительно смазанные маслом и помещают в термостат для брожения и расстойки на 90 мин при температуре 32-38°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Готовые полуфабрикаты в формах кладут на противень и выпекают в ротационных печах при температуре 230-240°С в течение 25-35 мин. Показатели качества приведены изделий приведены в таблице 1.
Пример 3. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в следующем порядке, на 1000 г в емкость вносят в следующих соотношениях, масс%: рисовая мука - 15,0; гречневая мука - 15,0; кукурузная мука -10,0; картофельный крахмал - 10,0; порошок инжира - 3,8; дрожжи сухие хлебопекарные - 1,5; стевиозид - 0,7; соль поваренная пищевая - 2,0; гуаровая камедь - 0,2; меланж - 3,6; карбонат натрия - 0,2; вода - 38,0. Вносимая дозировка гуаровой камеди обеспечивает эластичность и незаминаемость мякиша.
Тесто тщательно вымешивают до получения однородной массы, затем его обминают, делят на куски, укладывают в формы, предварительно смазанные маслом и помещают в термостат для брожения и расстойки на 90 мин при температуре 32-38°С и относительной влажности воздуха 70-75%). Готовые полуфабрикаты в формах кладут на противень и выпекают в ротационных печах при температуре 230-240°С в течение 25-35 мин. Показатели качества изделий приведены приведены в таблице 1.
Из данных таблицы 1 видно, что наилучшими показателями качества обладает хлеб, приготовленный по примеру 2.
Сведения и пищевой ценности хлеба приведены в таблице 2.
Введение в рецептуру безглютенового хлеба рисовой, гречневой, кукурузной муки и порошка инжира является целесообразным методом повышения качества, биологической и пищевой ценности продукта, расширяющим ассортимент безглютеновых хлебобулочных изделий.