СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА
DRY MILK-CONTAINING PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов.
Известен способ получения сухого молока, предусматривающий распылительную сушку в потоке теплоносителя, состоящего из продуктов сгорания топлива и атмосферного воздуха, отделение высушенного продукта от отработанного теплоносителя и подвод последнего к исходному продукту для увеличения концентрации последнего, при этом продукт распыления подогревают до 70-120°С, распылительную сушку осуществляют до содержания влаги 8-16% при одновременной противоточно-тангенциальной подаче воздуха при 70-120°С и со скоростью 0,5-10 м/с, содержащего 100-300 мг/м частиц сухого продукта с последующим транспортированием продукта в потоке отработанного теплоносителя до содержания в нем влаги 7-12%, а после отделения продукта от теплоносителя его досушивают до конечной влажности в потоке воздуха с температурой 70-120°С [Патент №1620085 А23С 3/02].
Недостатком данного способа является низкое качество сухого продукта, малая хранимоспособность, недостаточная пищевая и биологическая ценность.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства сухих молочных продуктов, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, его сгущение, гомогенизацию, внесение антиокислителя молочного жира в виде спиртового раствора кверцетина и сушку [Патент №350451 А23С9/00].
Недостатком данного способа является высокая себестоимость готового продукта, низкая пищевая и биологическая ценность продукта, низкие органолептические показатели, малый срок годности продукта.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, повышении органолептических показателей, увеличении срока годности, снижении себестоимости готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства сухого молокосодержащего продукта, заключающийся в пастеризации молока, его сгущении, гомогенизации, внесении антиокислителя молочного жира, сушке, перед пастеризацией вносят заменитель молочного жира «ЭКОЛАКТ» в количестве 15-25%, в качестве антиокислителя молочного жира используют спиртовой раствор дегидрокверцетина в количестве 0,01-0,03%, сушку осуществляют сублимационным способом.
Введение в предлагаемый способ производства сухого молокосодержащего продукта заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ», который является продуктом комплексной переработки растительных масел, обогащает продукт незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью и высокой массовой долей жира в готовом продукте.
При этом стоимость заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» меньше стоимости молочного жиросодержащего сырья, что позволяет снизить себестоимость готового продукта.
Использование спиртового раствора дегидрокверцетина в качестве антиокислителя увеличивает срок годности продукта. Спиртовой раствор дегидрокверцетина как капилляропротектор и подвид витамина Р повышают биологическую ценностью продукта.
Сублимационная сушка является более щадящей, позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого сухого молокосодержащего продукта.
Таблица 1
Рецептура сухого молокосодержащего продукта
Наименование компонентов
Расчет рецептуры от 100%
1
2
3
Молоко с массовой долей жира 2,5%
84,99
79,98
74,97
Заменитель молочного жира «ЭКОЛАКТ»
15
20
25
Антиокислитель молочного жира в виде спиртового раствора дегидрокверцетина
0,01
0,02
0,03
Итого
100
100
100
Способ производства сухого молокосодержащего продукта осуществляют следующим образом.
Рецептура 1: Молоко принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 2-6°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 53-57°С, подают на очистку и нормализацию. Затем вносят 15% заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» и смесь эмульгируют в течение 20-30 мин при 55-65°C. Смесь пастеризуют при температуре не менее 90°С с выдержкой 3-5 мин, подают на сгущение. Для сгущения используют многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Гомогенизацию осуществляют при 60°С и давлении 10 мПа. В качестве антиокислителя в гомогенизированный продукт вносят спиртовой раствор дегидрокверцетина в количестве 0,01% и сушат сублимационным способом при температуре замороженного продукта -30°С и остаточном давлении в сублиматоре 0,133 кПа.
Рецептура 2: Молоко принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 2-6°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 53-57°С, подают на очистку и нормализацию. Затем вносят 20% заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» и смесь эмульгируют в течение 20-30 мин при 55-65°C. Смесь пастеризуют при температуре не менее 90°С с выдержкой 3-5 мин, подают на сгущение. Для сгущения используют многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Гомогенизацию осуществляют при 65°С и давлении 12 мПа. В качестве антиокислителя в гомогенизированный продукт вносят спиртовой раствор дегидрокверцетина в количестве 0,02% и сушат сублимационным способом при температуре замороженного продукта -30°С и остаточном давлении в сублиматоре 0,133 кПа.
Рецептура 3: Молоко принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 2-6°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 53-57°С, подают на очистку и нормализацию. Затем вносят 25% заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» и смесь эмульгируют в течение 20-30 мин при 55-65°С. Смесь пастеризуют при температуре не менее 90°С с выдержкой 3-5 мин, подают на сгущение. Для сгущения используют многокорпусные вакуум-выпарные установки. Технические параметры сгущения поддерживаются в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок. Гомогенизацию осуществляют при 70°С и давлении 15 мПа. В качестве антиокислителя в гомогенизированный продукт вносят спиртовой раствор дегидрокверцетина в количестве 0,03% и сушат сублимационным способом при температуре замороженного продукта -30°С и остаточном давлении в сублиматоре 0,133 кПа.
В таблице 2 приведены органолептические показатели сухого молокосодержащего продукта по предлагаемым рецептурам.
Таблица 2
Органолептические показатели сухого молокосодержащего продукта
Органолептические показатели
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Вкус и запах
Свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов
Свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов
Свойственный свежему пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов
Консистенция
Мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молокосодержащег о продукта
Мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированны х частиц сухого молокосодержаще го продукта
Мелкий сухой порошок, состоящий из агломерированны х частиц сухого молокосодержаще го продукта
Цвет
Белый с легким кремовым оттенком
Белый с легким кремовым оттенком
Белый с легким кремовым оттенком
Анализ органолептических показателей сухого молокосодержащего продукта показывает, что продукт обладает высокими органолептическими показателями: приятный вкус и запах, белый с легким кремовым оттенком цвет, рассыпчатую консистенцию.
В таблице 3 приведены химический состав и физико-химические показатели сухого молокосодержащего продукта.
Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели сухого молокосодержащего продукта
Наименование показателей
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля общего жира, %
35
40
45
Массовая доля влаги, не более %
4
4
4
Кислотность, не более °Т
20
20
21
Растворимость мл сырого остатка, не более
0,2
0,2
0,2
Анализ физико-химических показателей сухого молокосодержащего продукта показывает, что продукт обладает высокой пищевой биологической ценностью.
Предлагаемый способ производства сухого молокосодержащего продукта позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью за счет внесения заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ», содержащего растительные жиры. При этом снижается себестоимость получаемого продукта, т.к. стоимость заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ» ниже стоимости молочного жиросодержащего сырья.
Срок годности сухого молокосодержащего продукта увеличивается до 24 месяцев при температуре хранения 2-6°С и до 18 месяцев при хранении в нерегулируемых условиях при температуре 24-26°С за счет использования спиртового раствора дегидрокверцетина в качестве антиокислителя.
Повышается биологическая ценность молокосодержащего продукта, так как спиртовой раствора дегидрокверцетина является капилляропротектором, подвидом витамина Р.
Высокие органолептические показатели сухого молокосодержащего продукта получены благодаря сублимационной сушке, расслаивания продукта после восстановления не происходит.
Данный продукт расширяет ассортимент сухих молочных продуктов и может быть использован в массовом питании, а также для специализированного питания людей, находящихся в автономных условиях существования (армия, флот, космос, альпинисты, туристы).
Предложенный способ производства сухого молокосодержащего продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Технология и оборудование пищевых производств» факультета пищевых технологий и на кафедре «Товароведение и экспертиза товаров» товароведческого факультета ФГБОУ ВПО ОмГАУ им.П.А.Столыпина.
Источники информации
1. Патент №1620085, А23С 3/02.
2. Авторское свидетельство №350451, А23С 9/00 (прототип).