КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, СПОСОБСТВУЮЩЕГО УЛУЧШЕНИЮ СОСТОЯНИЯ ХРЯЩЕВОЙ ТКАНИ И СУСТАВНОЙ ЖИДКОСТИ
COMPOUND FOR PREPARATION OF FUNCTIONAL FOOD PRODUCT SERVING TO IMPROVE CONDITION OF CARTILAGINOUS TISSUE AND ARTHRAL LIQUID

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству функциональных пищевых продуктов (консервов или пресервов) на основе рыбного сырья.
В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний. Решить проблему оптимизации питания могут так называемые функциональные продукты. Функциональными называют продукты, которые за счет их обогащения витаминами, минералами, про- и пребиотиками, другими ценными пищевыми веществами, приобретают новые свойства - благоприятно влиять на различные функции организма, улучшая не только состояние здоровья человека, но и предупреждая различные заболевания. При этом очень важно сделать так, чтобы вкусовые качества продукта оставались на высоком уровне.
Известны композиции для приготовления рыборастительных консервов или пресервов, содержащие рыбу, овощи, растительное масло, антисептик и функциональный ингредиент - модифицированную морскую капусту (патент РФ №2147412, МПК A23L 1/325, патент РФ №2147413, МПК A23L 1/325). Функциональной направленностью данных консервированных продуктов является выведение тяжелых металлов из организма и улучшение состояния костной ткани (плотности костной ткани, кинетики ионов кальция, фосфора, магния).
Недостатком данного продукта является то, что вышеуказанный функциональный ингредиент не способствует улучшению состояния хрящевой ткани.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является композиция для приготовления функционального пищевого продукта, действие которого направлено на улучшение состояния костной и хрящевой ткани - рыборастительные консервы для детей раннего возраста, включающие рыбу, растительные компоненты и вкусовые добавки. В качестве функциональных ингредиентов используют незаменимые аминокислоты и белки молочного происхождения - творог и молоко сухое - источники кальция (патент РФ №2197872, МПК A23L 1/325).
Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов, улучшающих состояние хрящевой ткани и суставной жидкости за счет использования в качестве функциональных ингредиентов глюкозаминов, источником которых являются хрящевые ткани скатов.
Поставленная задача достигается тем, что композиция для приготовления функционального пищевого продукта, способствующего улучшению состояния хрящевой ткани и суставной жидкости, содержит рыбное сырье, растительные компоненты, функциональный ингредиент, вкусовые добавки, согласно изобретению в качестве источника функционального ингредиента используют фарш из плавников щитоносных скатов, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
рыбное сырье
31,4-37,6
растительный компонент
8,4-13,5
фарш из плавников щитоносных скатов
31,4-37,6
загуститель
3,6-16,9
вкусовые добавки
0,4-0,6
вода
остальное
Причем композицию используют для приготовления консервов или пресервов. Рыбное сырье используют в виде фарша. В качестве растительных компонентов используют овощи в следующем соотношении, мас.%: лук - 3,7-4,5%, морковь - 3,7-4,5%, красный болгарский перец - 1,0-4,5% в обжаренном и измельченном виде. В качестве загустителя используют 3%-ный раствор агара или 3%-ный раствор каррагина в воде. А при приготовлении пресервов дополнительно в качестве консерванта используют бензойнокислый натрий.
Скаты относятся к хрящевым рыбам, высокое содержание в них хрящевой ткани предопределило поиск в их составе биологически активных компонентов - глюкозаминов, являющихся обычным компонентом хрящей и функциональным пищевым ингредиентом, а также создание функциональной пищевой продукции на их основе.
Нами установлено, что с возрастом в хрящевой ткани щитоносных скатов происходит накопление гексозаминов. Наибольшее значение среди гексозаминов - производных гексоз, содержащих аминогруппу вместо одной из гидроксильных групп, имеет глюкозамин. Он является активным ингредиентом хондропротекторных препаратов, которые стимулируют хондроциты к выработке протеогликанов, ответственных за механическую функцию хряща (Бадокин В.В. «Медикаментозная терапия первичного (идеопатического) остеоартроза», Русский медицинский журнал, №5, 2003).
Таким образом, глюкозамины участвуют в построении хрящевой ткани, но при этом они обладают широким спектром действия и помимо хряща участвуют в образовании сухожилий, суставной жидкости, соединительной ткани кожи, костей и т.д. По мнению многих ведущих нутрицеологов мира - это лучшее средство для лечения остеоартроза.
Предлагаемое техническое решение соответствует критериям «новизна», «изобретательский уровень» и «промышленное применение».
Новизна в заявляемом техническом решении заключается в том, что:
- для создания функциональной пищевой продукции используются измельченные плавники скатов, т.е. комплекс мяса и хрящей скатов;
- физиологически функциональным пищевым ингредиентом являются глюкозамины, содержащиеся в хрящевой ткани скатов;
- обогащение продукта проводят не чистым выделенным веществом, а хрящевой тканью скатов, содержащей это вещество;
- в результате термической обработки остаются не разрушенными более 80% гексозаминов от уровня их первоначального содержания;
- необходимое в функциональном пищевом продукте содержание глюкозаминов, составляющее 20-50% суточной потребности организма в этих микронутриентах, обеспечивается использованием плавников щитоносных скатов предпочтительно не менее 5-летнего возраста.
Учитывая тот факт, что для производства продукции по заявляемому техническому решению не требуется какого-то дополнительного оборудования, она может производиться с использованием оборудования, существующего на любом рыбообрабатывающем предприятии, - следует считать предлагаемое техническое решение соответствующим критерию «промышленная применимость».
Термообработка является обязательным процессом в производстве пищевой продукции из гидробионтов, в том числе при производстве продукции длительного срока хранения: консервов или пресервов. Нами исследовано влияние термической обработки на биологически активные компоненты плавников щитоносных скатов и установлено, что после термической обработки плавников количество гексозаминов в них остается практически на том же уровне (таблица 1). Пересчет на сухую массу свидетельствует, что более 80% гексазаминов остаются не разрушенными.
Таблица 1
Влияние термической обработки на содержание гексозаминов в плавниках щитоносных скатов, % общей массы.
Возраст скатов, года
Содержание гексазаминов в плавниках
мороженных
термообработанных
4
0,26
0,24
5
0,30
0,30
6
0,36
0,35
7
0,30
0,33
8
0,50
0,57
В силу того, что гексозамины щитоносных скатов достаточно устойчивы к действию высоких температур, данный вид сырья рекомендован для производства функциональных пищевых продуктов, в технологиях производства которых предусмотрена высокотемпературная обработка, а именно, при производстве продукции длительного срока хранения: консервов и пресервов, обладающих прекрасными органолептическими характеристиками.
Консервы готовят следующим образом.
Подготавливают рыбу - моют, разделывают на филе, измельчают. Плавники щитоносных скатов размораживают, удаляют с них кожу, измельчают до однородной массы. Овощи (лук, морковь, красный болгарский перец) инспектируют, моют, режут, обжаривают на растительном масле, измельчают. Готовят фаршевую смесь, добавляют вкусовые ингредиенты (соль, черный молотый перец). Готовят загуститель из агара или каррагина. Полученную смесь тщательно перемешивают, фасуют в банки, закатывают и направляют на стерилизацию. Получают функциональную пищевую продукцию - консервы.
Пресервы готовят следующим образом.
Рыбу размораживают, разделывают на филе, отваривают в воде в течение 5 мин, охлаждают и измельчают. Плавники щитоносных скатов размораживают, обесшкуривают, отваривают в воде в течение 5 мин, охлаждают и измельчают. Овощи (лук, морковь, красный болгарский перец) инспектируют, моют, режут, обжаривают на растительном масле, измельчают. Готовят загуститель из агара или каррагина. Добавляют вкусовые ингредиенты (соль, черный молотый перец), воду и бензойнокислый натрий. Смесь тщательно перемешивают. Фаршевую смесь прогревают в духовом шкафу или на плите при периодическом перемешивании в течение 5 мин после достижения смесью температуры 100°С. Смесь фасуют в горячем виде в банки, закатывают, охлаждают, хранят в холодильнике. Получают функциональную пищевую продукцию - пресервы.
Примеры конкретного выполнения.
Пример №1.
Композицию используют для получения консервов.
Фарш «Сурими» размораживают. Плавники щитоносных скатов размораживают, обесшкуривают, измельчают. Лук, морковь и красный болгарский перец инспектируют, чистят, моют, режут, обжаривают, измельчают. Готовят 3%-ный раствор агара в воде: агар предварительно замачивают в воде для набухания, затем нагревают при перемешивании до растворения.
Составляют композицию для производства функциональной пищевой продукции, мас.%:
фарш сурими
6,6
лук
3,7
морковь
3,7
красный болгарский перец
1,0
фарш из плавников щитоносных скатов
37,6
загуститель
16,9
вкусовые добавки
0,4
вода
остальное
А именно, для получения 1 туб. консервов берут 130,7 кг фарша сурими, 134,2 кг обесшкуренных измельченных плавников щитоносных скатов, 13,2 кг обжаренного измельченного лука, 13,2 кг обжаренной измельченной моркови, 3,6 кг обжаренного измельченного красного болгарского перца, 1,26 кг соли, 0,2 кг черного перца, 60,3 кг 3%-ного раствора агара. Фаршевую смесь тщательно перемешивают, фасуют в банки, закатывают, направляют на стерилизацию. Получают 1 туб. консервов, являющихся функциональной пищевой продукцией по содержанию глюкозаминов, входящих в состав хрящевой ткани скатов. Консервы имеют приятный рыбный вкус и запах, обогащенные вкусом и запахом овощей. Цвет белый с оранжевыми и красными вкраплениями, отстой отсутствует. Содержание основных пищевых компонентов: белка - 15,5%; жира - 1,0%; гексозаминов - 0,25%.
Пример №2.
Для получения пресервов, кету размораживают, разделывают на филе, удаляют реберные кости и обесшкуривают, затем отваривают в кипящей воде в течение 5 мин и измельчают. Получают фарш кеты. Плавники щитоносных скатов размораживают, обесшкуривают, отваривают в кипящей воде в течение 5 мин, измельчают. Лук, морковь, красный болгарский перец инспектируют, моют, режут, обжаривают на растительном масле, измельчают. Готовят 3%-ный раствор каррагинана в воде: каррагинан предварительно замачивают в воде для набухания, затем нагревают при перемешивании до растворения. Составляют композицию для изготовления функциональной пищевой продукции, мас.%:
фарш кеты
31,4
лук
4,3
морковь
4,3
красный болгарский перец
4,3
фарш из плавников щитоносных скатов
31,4
загуститель
3,6
вкусовые добавки
0,6
бензойнокислый натрий
0,1
вода
остальное
А именно, для получения 1 туб. пресервов берут 112,1 кг фарша кеты, 112,1 кг измельченных обесшкуренных плавников щитоносных скатов, 15,35 кг обжаренного измельченного лука, 15,35 кг обжаренной измельченной моркови, 15,35 кг обжаренного измельченного красного болгарского перца, 1,84 кг соли, 0,2 кг черного перца, 0,357 кг бензойнокислого натрия, 63,7 кг воды перемешивают, прогревают при перемешивании в течение 5 мин после достижения смесью температуры 100°С, вносят 20,8 кг 3%-ного раствора каррагинана, перемешивают, фасуют в банки, охлаждают, хранят в холодильнике. Получают 1 туб. пресервов, являющихся функциональной пищевой продукцией по содержанию глюкозаминов, входящих в состав хрящевой ткани щитоносных скатов.
Цвет пресервов приятный розовый с красными вкраплениями, вкус и запах свойственные рыбные, гармонирующие со вкусом и запахом овощей. Содержание основных пищевых компонентов: белка - 14,0; жира - 1,5%; гексозаминов - 0,14%.
Высокое содержание гексазаминов в хрящевой ткани щитоносных скатов позволило использовать этих гидробионтов в качестве сырья для создания функциональных пищевых продуктов, обеспечивающих потребности организма в микронутриентах, необходимых для восстановления соединительной ткани, суставной жидкости, сухожилий, хрящевой ткани.