ШОКОЛАД С ГРЕЧИШНЫМ ЧАЕМ (ВАРИАНТЫ)
CHOCOLATE WITH BUCKWHEAT TEA (EMBODIMENTS)

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к пищевой и кондитерской промышленности, а именно к способу производства шоколада с гречишным чаем с использованием оригинальной рецептуры и ремесленной технологии изготовления.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Из уровня техники известно, что семена гречихи могут использоваться, как один из возможных ингредиентов в процессе производства шоколада.
Например, в Патенте РФ № 2462040 («Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения») предусматривается шоколадная композиция, содержащая отруби пшеницы, ржи, ячменя, гречихи. Гречиха в данном случае не используется как ключевой компонент шоколадной композиции, а также не упоминаются ее полезные для человеческого организма свойства.
Уровню техники известны способы формирования шоколадных композиций с использованием различных растительных элементов с целью улучшения физических, биологических, лечебных, органолептических свойств продукта.
Например, в Патенте РФ № 2548387 («Состав для получения шоколада») для повышения лечебных свойств шоколада используется сухой шрот шиповника.
Патент РФ № 2622697 («Состав для получения шоколада») предусматривает включение в шоколадную композицию экстракта мужского папоротника и экстракта корня солодки для создания новых вкусовых ощущений, улучшения общеукрепляющих и функциональных свойств продукта.
В Патенте РФ № 2524097 («Шоколадные композиции, содержащие этилцеллюлозу») в составе шоколада используется этилцеллюлоза для повышения термоустойчивых свойств.
Недостатками приведенных способов создания шоколадных композиций является то, что для получения готового продукта используются промышленные способы производства, которые оказывают негативное влияние на качественные характеристики шоколадных композиций. Повышенная температура в производственных котлах нивелирует вкусовые и ароматические свойства шоколада и входящих в него компонентов (шиповника, отрубей пшеницы, гречихи). Металлические поверхности и жернова при нагреве оставляют в шоколаде микрочастицы металла, которые оказывают негативное влияние на организм человека и ликвидируют органолептические и полезные свойства входящих в состав шоколадных композиций компонентов.
Заявляемый способ производства шоколада с гречишным чаем свободен от указанных недостатков. Задачей, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, является получение шоколада, с оригинальным вкусом и пользой, обогащенного витаминами, макро- и микроэлементами, сохраненными благодаря правильно подобранным температурным режимам, специальной обжарке какао-бобов и применению ремесленной технологии с использованием меланжера.
РАСКРЫТИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Технической задачей данного изобретения является создание шоколадного продукта стабильного качества, содержащего исключительно натуральные ингредиенты, обогащенного макро- и микроэлементами, обладающего полезными свойствами для потребителей, оригинальным вкусом и ароматом и высокой гастрономической привлекательностью по сравнению с существующими видами шоколада.
Предложен горький шоколад с добавлением обработанных семян гречишного чая, характеризующийся тем, что содержит компоненты шоколадной композиции в следующем соотношении:
<b>Наименование ингредиента</b>
<b>Процентная доля в составе шоколадного продукта (мас.%)</b>
Какао-крупка
44
Нерафинированный тростниковый сахар
29
Нерафинированное какао-масло
17
<b>Обработанные семена гречишного чая</b>
9,9
Подсолнечный лецитин
0,1
при этом обработанные семена гречишного чая получены из гранулированных семян гречишного чая, обжаренных при температуре 60 градусов до приобретения в процессе обжарки темно-коричневого цвета.
Кроме того, предложен молочный шоколад с добавлением обработанных семян гречишного чая, характеризующийся тем, что содержит компоненты шоколадной композиции в следующем соотношении:
<b>Наименование ингредиента</b>
<b>Процентная доля в составе шоколадного продукта (мас.%)</b>
Нерафинированное Какао-масло
25,7
Нерафинированный тростниковый сахар
27
Сухое цельное молоко
24,55
Какао-крупка
14
<b>Обработанные семена гречишного чая</b>
8,5
Подсолнечный лецитин
0,15
Натуральная ванильная паста
0,1
при этом обработанные семена гречишного чая получены из гранулированных семян гречишного чая, обжаренных при температуре 60 градусов до приобретения в процессе обжарки темно-коричневого цвета.
Кроме того, предложен белый шоколад с добавлением обработанных семян гречишного чая, характеризующийся тем, что содержит компоненты шоколадной композиции в следующем соотношении:
<b>Наименование ингредиента</b>
<b>Процентная доля в составе шоколадного продукта (мас.%)</b>
Нерафинированное какао-масло
33,5
Сухое цельное молоко
33
Тростниковый сахар
25,7
<b>Обработанные семена гречишного чая</b>
7,6
Подсолнечный лецитин
0,2
при этом обработанные семена гречишного чая получены из гранулированных семян гречишного чая, обжаренных при температуре 60 градусов до приобретения в процессе обжарки темно-коричневого цвета.
Кроме того, предложен белый шоколад с добавлением обработанных семян гречишного чая, имбиря и лимона, характеризующийся тем, что содержит компоненты шоколадной композиции в следующем соотношении:
<b>Наименование ингредиента</b>
<b>Процентная доля в составе шоколадного продукта (мас.%)</b>
Нерафинированное какао-масло
32
Сухое цельное молоко
31,3
Кокосовый сахар
27,33
<b>Обработанные семена гречишного чая</b>
8
Имбирь сушеный в порошке
0,8
Лимон, сублимированный в порошке
0,35
Подсолнечный лецитин
0,22
при этом обработанные семена гречишного чая получены из гранулированных семян гречишного чая, обжаренных при температуре 60 градусов до приобретения в процессе обжарки темно-коричневого цвета.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Состав шоколадной композиции
Оригинальная шоколадная композиция состоит из выработанной структуры компонентов в (4) четырех вариантах исполнения, в каждый из которых включаются специально обработанные семена гречишного чая. Помимо семян гречишного чая в состав композиций включаются следующие ингредиенты: какао-масло (рафинированное или нерафинированное), какао-крупка, сухое цельное молоко, кокосовый сахар (рафинированный или нерафинированный), тростниковый сахар (рафинированный или нерафинированный), подсолнечный лецитин, натуральная ванильная паста, имбирь сушеный в порошке, лимон, сублимированный в порошке.
Указанный технический результат изобретения по заявленному в нем составу натуральных компонентов достигается тем, что ингредиенты исходного сырья берут в следующем процентом соотношении:
Вариант 1. «Горький шоколад с добавлением гречишного чая»
<b>Наименование ингредиента</b>
<b>Процентная доля в составе шоколадного продукта (мас.%)</b>
Какао-крупка
40 – 44
Тростниковый сахар
29 – 31
Какао-масло
17 – 18
<b>Обработанные семена гречишного чая</b>
9,9 – 10,8
Подсолнечный лецитин
0,1 – 0,2
Вариант 2. «Молочный шоколад с добавлением гречишного чая»
<b>Наименование ингредиента</b>
<b>Процентная доля в составе шоколадного продукта (мас.%)</b>
Какао-масло
24 – 25,7
Тростниковый сахар
25 – 27
Сухое цельное молоко
23 – 24,55
Какао-крупка
14 – 18
<b>Обработанные семена гречишного чая</b>
8,5 – 9
Подсолнечный лецитин
0,15 – 0,25
Натуральная ванильная паста
0,1 – 0,2
Вариант 3. «Белый шоколад с добавлением гречишного чая»
<b>Наименование ингредиента</b>
<b>Процентная доля в составе шоколадного продукта (мас.%)</b>
Какао-масло
33,5 – 36,4
Сухое цельное молоко
30 – 33
Тростниковый сахар
25,7 – 27
<b>Обработанные семена гречишного чая</b>
6,5 – 7,6
Подсолнечный лецитин
0,1 – 0,2
Вариант 4. «Белый шоколад с добавлением гречишного чая, имбиря и лимона»
<b>Наименование ингредиента</b>
<b>Процентная доля в составе шоколадного продукта (мас.%)</b>
Какао-масло
30 – 32
Сухое цельное молоко
31,3 – 33,3
Кокосовый сахар
26 – 27,33
<b>Обработанные семена гречишного чая</b>
7,2 – 10
Имбирь сушеный в порошке
0,8 – 1
Лимон, сублимированный в порошке
0,15 – 0,35
Подсолнечный лецитин
0,22 – 0,35
В некоторых вариантах реализации шоколадных композиций может использоваться нерафинированное какао-масло, рафинированное какао-масло или смесь рафинированного и нерафинированного какао-масла.
В некоторых вариантах реализации шоколадных композиций может использоваться нерафинированный тростниковый сахар, рафинированный тростниковый сахар или смесь рафинированного и нерафинированного тростникового сахара.
В некоторых вариантах реализации шоколадных композиций может использоваться нерафинированный кокосовый сахар, рафинированный кокосовый сахар или смесь рафинированного и нерафинированного кокосового сахара.
В некоторых вариантах реализации шоколадных композиций может отсутствовать сухое цельное молоко.
В некоторых вариантах реализации шоколадных композиций вместо сухого цельного молока может использоваться растительное молоко (или смесь таких видов молока), а именно:
• из орехов: миндальное, кедровое, кокосовое, из кешью, из фисташек, макадамии, бразильского ореха, грецкого, пекана, каштанов и фундука;
• из зерновых и бобовых: рисовое (из белого, коричневого и дикого), соевое, овсяное, гречневое, гороховое, из спельты, ячменя, проса, киноа, арахиса, теффа, амаранта и др;
• из семечек: маковое, кунжутное, конопляное, из семян чиа, подсолнечника и тыквенных семечек.
Описание основных компонентов шоколадной композиции
Использование гречишного чая в составе шоколадной композиции придает продукту уникальные органолептические и потребительские свойства:
Семена гречишного чая имеют приятный привкус обжаренных орехов, что придает шоколаду уникальную вкусовую характеристику, приятную потребителю и отличную от обычного шоколада.
Семена гречишного чая не содержит кофеина, негативно влияющего на сердечно-сосудистую систему человеческого организма. В состав семян гречишного чая входят железо, являющееся необходимым для образования гемоглобина (красных кровяных клеток) и функционирования мышц, магний, который стимулирует мышцы, в том числе сердечную, и является необходимым микроэлементом для нормального функционирования кровеносных сосудов, витамины В1 и В2, также нормализующие работу сердечно-сосудистой и нервной системы, участвующие в энергообмене и укрепляющие иммунитет, а также улучающие работу кишечника и состояние  кожи, что является немаловажным для людей, соблюдающих здоровый образ жизни. Семена гречишного чая наполняют человеческий организм клетчаткой в размере 20% от положенной нормы в день, снижает содержание сахара в крови, поэтому он может быть рекомендован тем, кто пытается похудеть или следит за весом, в том числе за счет низкого гликемического индекса. Согласно исследованиям, гречишный чай и его семена снижают уровень глюкозы в крови на 12-19% в течение полутора-двух часов после приема. Входящие в состав семян гречишного чая витамины А, Е и Р улучшают состояние кожи, волос и ногтей.
Не лишним будет сказать о том, что использование семян гречишного чая, как одного из основных компонентов в составе шоколада, привносит в продукт практически весь необходимый организму человека витаминно-минеральный комплекс, содержащий также рутин, и аминокислоты аргинин и лизин, стимулирующие иммунную защиту и тоже улучшающие работу сердца и сосудов.
Гречишный чай вносит разнообразие в состав шоколадных композиций, создает привлекательный и необычный внешний вид шоколада. Использование обработанных семян гречихи позволяет шоколадному продукту получить более темный окрас без использования химических компонентов. В большой степени гречишный чай влияет на цвет готового продукта по Варианту 3 («Белый шоколад с добавлением гречишного чая») и Варианту 4 («Белый шоколад с добавлением гречишного чая, имбиря и лимона»).
Для достижения заявленного технического результата необходимо производить обработку семян гречишного чая описанным далее способом:
Семена татарской гречихи собираются, очищаются, перемалываются, прессуются, гранулируются и обжариваются при температуре 60 градусов до приобретения в процессе обжарки темно-коричневого цвета.
Использование нерафинированного какао-масла позволяет сохранить в готовом продукте максимальное количество полезных качеств, поскольку масло не проходит дополнительную обработку;
Включение в состав нерафинированного тростникового сахара обосновывается его полезным эффектом от глюкозы для заявленных шоколадных композиций. Особая технологическая обработка указанного сырья позволяет сохранить максимум витаминов и микроэлементов: витамины группы «В», фосфор, кальций, магний, железо. Наличие клетчатки в составе неочищенных тростниковых волокон, наряду с витаминами В1, В2, входящими в состав гречишного чая,  помогает нормализовать пищеварение, наладить работу желудочно-кишечного тракта организма человека и улучшить метаболизм, что также является немаловажным, потому что в последнее время в мире наблюдается тенденция перехода многих людей на здоровый образ жизни и полезные химически и биологически чистые продукты.
Нерафинированный кокосовый сахар в составе шоколадной композиции содержит: витамины В3, В6, калий, марганец, цинк, железо. По сравнению с п. 2.2. гликемический индекс кокосового сахара составляет 35 (тридцать пять). В состав кокосового сахара входят различные аминокислоты, включая глютамин, который способствует скорейшему заживлению ран, ожогов, поскольку способствует рубцеванию тканей.
Подсолнечный лецитин не вызывает аллергических реакций в процессе употребления шоколадного продукта.
Способ приготовления горького шоколада с добавлением семян гречишного чая (семена татарской гречихи), включает следующие шаги, описанные далее.
На начальном этапе изготовления осуществляют ручную переборку какао-бобов с целью отсеивания непригодных (гнилых и сырых) плодов, чтобы они не повлияли на качество продукта.
Отобранные какао-бобы обжаривают от 10 до 30 минут (в зависимости от степени влажности какао-бобов) на обжарочной машине при температуре, не превышающей 143 (сто сорок три) градуса по Цельсию.  Температура подобрана, чтобы исключить излишнее высушивание (либо влажность) какао-бобов, что может сделать вкус шоколада кислым (либо горьким).
После обжарки какао-бобов их сепарируют. Измельчение какао-бобов осуществляют на машине для измельчения. Обжаренные какао-бобы засыпают в сепаратор и несколько раз пропускают через дробилку до максимального очищения от скорлупы. Благодаря сепарации скорлупа отсортировывается от плодов, оставляя только чистую измельченную какао-крупку.
После сепарации какао-бобов начинают этап конширования. Заранее растопленное нерафинированное какао-масло в количестве 5000 г заливают в меланжер и включают вращение. Давление на жернова не должно превышать 1 (одной) атмосферы.
В какао-масло постепенно добавляют обработанные семена гречишного чая (семена татарской гречихи) в количестве 5100 г. Одновременно с добавлением семян гречишного чая увеличивают давление на жернова в меланжере (камни) до 2 (двух) атмосфер.
Через два часа постепенно засыпают всю какао-крупку в количестве 8400 г.
Через два часа заливают оставшееся нерафинированное какао масло в количестве 10420 г и засыпают нерафинированный тростниковый сахар в количестве 16200 г.
Поддерживают давление равное 2-м атмосферам и следят за температурой, температура должна быть не выше 65 градусов.
После достижения размера частиц шоколада в 30 микрон через 48 часов после загрузки, поднимают жернова в меланжере и добавляют подсолнечный лецитин в количестве 90 г.
Далее через час шоколад сливают через мелкое сито.
Затем после конширования начинают процесс темперирования шоколадной массы. Темперирование представляет собой процедуру нагрева получившийся шоколадной массы до температуры 40 (сорок) – 45 (сорок пять) градусов по Цельсию и охлаждения до температуры 27 (двадцать семь) – 28 (двадцать восемь) градусов по Цельсию. Процесс темперирования сопровождают постоянным перемешиванием шоколадной массы. Темперирование осуществляют до того момента, как шоколадная масса обретет стабильную и одинаковую форму.
После темперирования шоколадную массу разливают по формам, которые размещаются на вибрационном столе, где во время тряски из шоколада удаляют лишний воздух, излишки которого образовывают в застывшем шоколаде пузырьки.
Далее формы с шоколадом помещают в холодильную камеру для полного застывания.
После полного застывания плитки шоколада упаковывают в брендированную упаковку, запаивают и передают на реализацию.
Способ приготовления молочного шоколада с добавлением семян гречишного чая (семена татарской гречихи), включает следующие шаги, описанные далее.
На начальном этапе изготовления осуществляют ручную переборку какао-бобов с целью отсеивания непригодных (гнилых и сырых) плодов, чтобы они не повлияли на качество продукта.
Отобранные какао-бобы обжаривают от 10 до 30 минут (в зависимости от степени влажности какао-бобов) на обжарочной машине при температуре, не превышающей 143 (сто сорок три) градуса по Цельсию.  Температура подобрана, чтобы исключить излишнее высушивание (либо влажность) какао-бобов, что может сделать вкус шоколада кислым (либо горьким).
После обжарки какао-бобов их сепарируют. Измельчение какао-бобов осуществляют на машине для измельчения. Обжаренные какао-бобы засыпают в сепаратор и несколько раз пропускают через дробилку до максимального очищения от скорлупы. Благодаря сепарации скорлупа отсортировывается от плодов, оставляя только чистую измельченную какао-крупку.
После сепарации какао-бобов начинают этап конширования. Заранее растопленное нерафинированное какао-масло в количестве 5000 г заливают в меланжер и включают вращение.
В какао-масло постепенно добавляют обработанные семена гречишного чая (семена татарской гречихи) в количестве 5100 г. Одновременно с добавлением семян гречишного чая увеличивают давление на жернова в меланжере (камни) до 2 (двух) атмосфер.
Через два часа в меланжер заливают оставшееся какао масло в количестве 10420 г и постепенно засыпают все сухое цельное молоко в количестве 14700 г и какао-крупку в количестве 8400 г.
Через 3 часа засыпают весь нерафинированный тростниковый сахар в количестве 16200 грамм  и добавляют ванильную пасту  в количестве 60 грамм.
Поддерживают давление равное 2-м атмосферам (погрешность не более 0,2 атмосферы в обе стороны) и следят за температурой, температура должна быть не выше 55 градусов.
После достижения размера частиц шоколада в 30 микрон через 48 часов после загрузки, поднимают жернова в меланжере и добавляют подсолнечный лецитин в количестве 90 г.
Далее через час шоколад сливают через мелкое сито.
Затем после конширования начинают процесс темперирования шоколадной массы. Темперирование представляет собой процедуру нагрева получившийся шоколадной массы до температуры 40 (сорок) – 45 (сорок пять) градусов по Цельсию и охлаждения до температуры 27 (двадцать семь) – 28 (двадцать восемь) градусов по Цельсию. Процесс темперирования сопровождают постоянным перемешиванием шоколадной массы. Темперирование осуществляют до того момента, как шоколадная масса обретет стабильную и одинаковую форму.
После темперирования шоколадную массу разливают по формам, которые размещаются на вибрационном столе, где во время тряски из шоколада удаляют лишний воздух, излишки которого образовывают в застывшем шоколаде пузырьки.
Далее формы с шоколадом помещают в холодильную камеру для полного застывания.
После полного застывания плитки шоколада упаковывают в брендированную упаковку, запаивают и передают на реализацию.
Способ приготовления белого шоколада с добавлением семян гречишного чая (семена татарской гречихи), включает следующие шаги, описанные далее.
На начальном этапе изготовления осуществляют конширование. Для этого заранее растопленное какао-масло в количестве 5000 г заливается в меланжер и включается вращение.
В какао-масло постепенно добавляются обработанные семена гречишного чая (семена татарской гречихи). Одновременно с добавлением гречишного чая увеличивается давление на жернова (камни) до 2 (двух) атмосфер.
Через два часа залить в меланжер оставшееся какао масло в количестве 10420 г и постепенно засыпать все сухое цельное молоко в количестве 14 700 г.
Через 3 часа засыпать весь нерафинированный тростниковый сахар в количестве 16200 г.
Оставляем давление и смотрим за температурой, температура должна быть не выше 65 градусов.
После достижения размера частиц шоколада в 30 микрон через 48 часов после загрузки, поднимают жернова в меланжере и добавляют подсолнечный лецитин в количестве 90 г.
Далее через час шоколад сливают через мелкое сито.
Затем после конширования начинают процесс темперирования шоколадной массы. Темперирование представляет собой процедуру нагрева получившийся шоколадной массы до температуры 40 (сорок) – 45 (сорок пять) градусов по Цельсию и охлаждения до температуры 27 (двадцать семь) – 28 (двадцать восемь) градусов по Цельсию. Процесс темперирования сопровождают постоянным перемешиванием шоколадной массы. Темперирование осуществляют до того момента, как шоколадная масса обретет стабильную и одинаковую форму.
После темперирования шоколадную массу разливают по формам, которые размещаются на вибрационном столе, где во время тряски из шоколада удаляют лишний воздух, излишки которого образовывают в застывшем шоколаде пузырьки. Далее формы с шоколадом помещают в холодильную камеру для полного застывания.
После полного застывания плитки шоколада упаковываются в брендированную упаковку, запаиваются и могут быть переданы на реализацию.
Способ приготовления белого шоколада добавлением семян гречишного чая (семена татарской гречихи), имбиря и лимона включает следующие шаги, описанные далее.
На начальном этапе изготовления осуществляют этап конширования. Заранее растопленное какао-масло в количестве 5000 г заливается в меланжер и включается вращение.
В какао-масло постепенно добавляются обработанные семена гречишного чая (семена татарской гречихи). Одновременно с добавлением гречишного чая увеличивается давление на жернова (камни) до 2 (двух) атмосфер.
Через два часа залить в меланжер оставшееся какао масло в количестве 10420 г и постепенно засыпать все сухое цельное молоко в количестве 14 700 г, имбирь сушеный в порошке в количестве, достаточном для получения от 0,8 мас.% до 1 мас.% имбиря сушеного в порошке в составе приготавливаемого шоколада с добавлением гречишного чая, имбиря и лимона, и сублимированный лимон в порошке в количестве, достаточном для получения от 0,15 мас.% до 0,35 мас.% сублимированного лимона в порошке в составе приготавливаемого шоколада с добавлением гречишного чая, имбиря и лимона
Затем через 3 часа засыпается весь кокосовый сахар в количестве 16200 г.
Поддерживают давление и температуру, причем температура должна быть не меньше 55 и не выше 65 градусов.
После достижения размера частиц шоколада в 30 микрон через 48 часов после загрузки, поднимают жернова в меланжере и добавляют подсолнечный лецитин в количестве 90 г. Размер частиц шоколада определяется визуально: аналогичный размер имеет пыль древесных опилок либо атмосферная (обычная пыль).
Далее через час шоколад сливают в отдельную емкость через мелкое сито.
Затем после конширования начинают процесс темперирования шоколадной массы. Темперирование представляет собой процедуру нагрева получившийся шоколадной массы до температуры 40 (сорок) – 45 (сорок пять) градусов по Цельсию и охлаждения до температуры 27 (двадцать семь) – 28 (двадцать восемь) градусов по Цельсию. Процесс темперирования сопровождают постоянным перемешиванием шоколадной массы. Темперирование осуществляют до того момента, как шоколадная масса обретет стабильную и одинаковую форму. Стабильность темперированного шоколада проверяется путем изъятия пробной части из формы для темперирования. Шоколадные кристаллы должны легко выходить из формы, поскольку в процессе темперирования при кристаллизации объем шоколадной массы уменьшается.
После темперирования шоколадную массу разливают по формам, которые размещаются на вибрационном столе, где во время тряски из шоколада удаляют лишний воздух, излишки которого образовывают в застывшем шоколаде пузырьки. Далее формы с шоколадом помещают в холодильную камеру для полного застывания.
После полного застывания плитки шоколада упаковываются в брендированную упаковку, запаиваются и могут быть переданы на реализацию.