СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД
FIRST COURSES PREPARATION METHOD

Изобретение относится к технологии обеденных первых блюд, в частности, заправочных супов, на предприятиях общественного питания быстрого и массового обслуживания посетителей.
Известен способ производства консервированного продукта быстрого приготовления «Суп грибной с курицей» [Патент РФ №2366308, 2007 г.], сущность которого заключается в подготовке мясных и растительных рецептурных компонентов, включающую измельчение куриного филе, грибов, репчатого лука и моркови, очистку, шинковку и бланшировку картофеля, замачивание и измельчение сушеных шампиньонов, жаренного репчатого лука и моркови. Указанные компоненты смешивают с добавлением картофельных хлопьев, соли и воды. Полученную смесь фасуют в пакеты из многослойной полимерной металлизированной пленки при определенном соотношении компонентов, герметизируют и стерилизуют.Изобретение позволяет обеспечить возможность длительного хранения консервированного продукта, но из-за необходимости стерилизации полученного таким образом полуфабриката в целях избежание его порчи увеличивается себестоимость готового продукта.
Известен способ приготовления овощных супов на основе жареной мучной заправки [Алмаши Э., Эр дели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с], которые состоят из следующих компонентов: суповой основы (мучная заправка), овощей (один или несколько компонентов) и приправы (например, быстрозамороженные галушки). Суповая основа добавляется к остальным компонентам. Мучную заправку белого цвета делают из свиного жира и пшеничной муки. К ней добавляют поджаренный при температуре около 110°C лук, нарезанную петрушку и столовую паприку. Затем остывшую заправку подогревают до 80-90°C и охлаждают водой. Заправка попадает в смесительную машину, где к массе, имеющей температуру 70°C, добавляют остальные компоненты (соль, вкусовые приправы, чеснок, молочный порошок) и размешивают 10 минут. К охлажденному до 30°C продукту добавляют немного сахара и продолжают помешивание еще 5 минут. После этого изделие упаковывается в пакетики из искусственного материала, подвергается быстрому замораживанию в туннельных морозильных камерах при температуре минус 35°C и хранится до использования при температуре от минус 20 до минус 22°C. Способ позволяет получать готовое первое блюдо длительного срока хранения, но при этом состав суповой основы постоянен или различается только добавлением некоторых вкусовых приправ (черного перца, сметаны и т.д.) и характерен именно для венгерской кухни.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления первых блюд [заявка на изобретение РФ №2005105169, 2005 г.], предусматривающий варку и процеживание бульона, сортировку, калибровку, мойку, нарезку овощей, пассерование последних. Дальнейшую обработку овощей проводят в несколько этапов: сначала их обрабатывают горячим паром, затем перекладывают в перфорированную емкость, которую опускают в кипящий бульон (жидкая фракция) и варят до 80% готовности, после чего перфорированную емкость с заложенной в нее густой фракцией вынимают из бульона, дают стечь и помещают в герметичную тару, которую направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°С, при этом бульон (жидкая фракция) охлаждают в ванне с циркулирующей холодной водой до температуры 25-30°C. Далее осуществляют порционную закладку отдельно охлажденных густой и жидкой фракций в герметичную порционную посуду различной емкости, которая подвергается "шоковой заморозке" в течение 10-20 минут до 0°C, а затем в течение 20-40 минут до минус 18°C, далее в течение 1-1,5 часов до минус 36°C при подаче холодного воздуха снизу вверх в холодильной камере. Разогрев замороженного блюда осуществляют в микроволновой печи в течение 6-8 минут, при этом густая фракция, находясь в жидкой, доходит до готовности.
Недостатками данного способа являются большая энергоемкость процесса за счет использования многоступенчатой обработки компонентов, длительность приготовления блюда, увеличение массы полуфабриката, подвергаемого заморозке, за счет необходимости замораживания жидкой фракции.
Техническая задача: создание способа приготовления первых блюд, заключающегося в получении полуфабриката первого блюда длительного срока хранения и высокой степени готовности, быстрое доведение которого до необходимых потребительских свойств обеспечивает получение готового первого блюда с высокими вкусовыми качествами.
Технический результат - способ позволяет снизить энергетические затраты в процессе хранения полуфабрикатов первых блюд и сократить производственные площади за счет отсутствия необходимости замораживания жидкой фракции, а также обеспечивает получение высоких вкусовых качеств блюда и сохранение его пищевой ценности в течение срока хранения за счет перераспределения влаги в процессе предварительной термообработки компонентов варкой на пару до готовности.
Он достигается тем, что на данном предприятии осуществляют предварительную оценку ассортимента и количества порций реализуемых в месяц заправочных супов, продуктовый расчет необходимого количества сырья для их приготовления в соответствии с рецептурой конкретного блюда. Затем проводят предварительную обработку исходного сырья, а именно, мойку, калибровку, чистку, нарезку овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, и/или мойку крупы, бобовых. Подготовленные таким образом компоненты блюда по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности, что значительно снижает энергозатраты на проведение процесса предварительной подготовки компонентов и сокращает потери сухих веществ в бульон, а также позволяет экономить энергию и площадь помещения для хранения полуфабрикатов в виду отсутствия необходимости замораживать жидкую фракцию, по сравнению с обработкой горячим паром и варкой до 80% готовности в кипящем бульоне. Далее каждый компонент помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°C, а затем замораживают при температуре минус 18°C в течение 6-9 часов в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента, что также менее энергоемко и проще с точки зрения аппаратурного оформления процесса по сравнению с последовательно проведенными процессами "шоковой заморозки" в течение 10-20 минут до 0°C, а затем в течение 20-40 минут до минус 18°С, далее в течение 1-1,5 часов до минус 36°C при подаче холодного воздуха снизу вверх в холодильной камере. При заморозке предварительно обработанного паром до готовности компонента блюда нецелесообразно использовать дорогостоящие способы замораживания (например, "шоковую заморозку"), поскольку основное перераспределение влаги произошло во время термообработки, что способствует сохранению структуры продукта в процессе хранения. Далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, герметичную упаковку и вакуумирование, хранение полученных полуфабрикатов при температуре минус 18°C не более 30 суток. Для реализации полуфабрикат выгружают в столовую посуду для подачи посетителю, заливают горячей водой или костным/мясо-костным/рыбным бульоном или грибным отваром в соответствии с рецептурой и осуществляют разогрев в микроволновой печи в течение 3-4 минут, при этом получают готовое первое блюдо высокого качества.
Сущность изобретения поясняется на следующих примерах приготовления заправочных супов на предприятии общественного питания. Оценка качества готового блюда проводилась по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, на основании оценок по каждому показателю определялась оценка блюда в баллах как средняя арифметическая с точностью до одного знака после запятой.
Пример 1. По предварительной оценке на данном предприятии установлено количество реализуемых в месяц порций заправочного супа «Борщ с картофелем», произведен продуктовый расчет необходимого количества сырья для их приготовления в соответствии с рецептурой [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - М.: Гамма Пресс 2000, 2002. - 656 с]. Сырье предварительно обрабатывают, а именно моют, калибруют, очищают свеклу, картофель, морковь и лук репчатый. Морковь и лук шинкуют и пассеруют с добавлением кулинарного жира или жира животного топленого пищевого и томатного пюре. Картофель нарезают брусочками, свеклу нарезают соломкой или ломтиками и по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности. Каждый из компонентов (картофель, смесь пассерованных овощей, свеклу) помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°C, а затем замораживают при температуре минус 18°C в течение 6-9 часов в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента. Далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени (петрушки), герметичную упаковку и вакуумирование, хранение полученных полуфабрикатов при температуре минус 18°C не более 30 суток. Для реализации полуфабрикат выгружают в столовую посуду для подачи посетителю, заливают горячей водой или бульоном, и разогревают в микроволновой печи в течение 3-4 минут. Средняя оценка качества приготовленного таким способом заправочного супа «Борщ с картофелем», присвоенная бракеражной комиссией, составляет 4,6 балла.
Пример 2. По предварительной оценке на данном предприятии установлено количество реализуемых в месяц порций заправочного супа «Суп картофельный с макаронными изделиями», произведен продуктовый расчет необходимого количества сырья для их приготовления в соответствии с рецептурой. Овощи моют, калибруют, очищают, нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, морковь - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют с добавлением жиров. Картофель и макаронные изделия (макароны, лапша, фигурные изделия) по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности. Каждый из компонентов (картофель, смесь пассерованных овощей, макаронные изделия) помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°C, а затем замораживают при температуре минус 18°C в течение 6-9 часов в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента. Дальнейшую обработку осуществляют так же, как в примере 1. Средняя оценка качества приготовленного таким способом заправочного супа «Суп картофельный с макаронными изделиями», присвоенная бракеражной комиссией, составляет 4,3 балла.
Пример 3. По предварительной оценке на данном предприятии установлено количество реализуемых в месяц порций заправочного супа «Рассольник ленинградский», произведен продуктовый расчет необходимого количества сырья для их приготовления в соответствии с рецептурой. Проводят предварительную подготовку компонентов. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками, у огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают на пару до мягкости. Овощи моют, калибруют, очищают. Картофель нарезают брусочками или дольками и готовят на пару до готовности. Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением жиров и томатного пюре. Крупу (перловую, пшеничную, рисовую или овсяную) перебирают, промывают, несколько раз меняя воду, и варят на пару до готовности. Каждый из компонентов (картофель, смесь пассерованных овощей, огурцы, крупа) помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°C, а затем замораживают при температуре минус 18°C в течение 6-9 часов в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента. Дальнейшую обработку осуществляют так же, как в примере 1. Средняя оценка качества приготовленного таким способом заправочного супа «Рассольник ленинградский», присвоенная бракеражной комиссией, составляет 4,5 балла.
Таким образом, предложенный способ обеспечивает быстрое получение блюда из замороженного полуфабриката, высокое качество которого во многом обусловлено режимом тепловой обработки компонентов (варка на пару до готовности), обеспечивающей в процессе хранения лучшую сохранность пищевой ценности и структуры за счет перераспределения влаги и сокращение времени доведения полуфабриката до готовности. Отсутствие жидкой фракции в полуфабрикате первых блюд позволяет сократить производственные площади для их хранения при низком потреблении энергии. Способ приготовления первых блюд позволяет организовать производительную технологию, обеспечивающую высокую эффективность с точки зрения повышения производительности труда. Процесс доведения полуфабриката до готовности, в результате которого получают первое блюдо с высокими вкусовыми качествами, непродолжителен по времени. При таком способе приготовления первых блюд на предприятии общественного питания не возникает трудностей при увеличении или уменьшении числа потребителей, т.к. неиспользованные блюда в виде замороженных полуфабрикатов могут храниться длительное время (до 30 суток), кроме того несложно создается нужный запас блюд для большого числа потребителей. При использовании этого способа в пунктах выдачи сети общественного питания возможно использование труда менее квалифицированного персонала.