СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ГУСЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF SMOKED-AND-BAKED PRODUCT OF GOOSE MEAT

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления продуктов питания из мяса гуся. Отличительной особенностью гусятины является высокое содержание мононенасыщенных (47-57%) и полиненасыщенных жирных кислот, содержание холестерина в мясе находится в пределах 40-70 мг в 100 г жира, что позволяет отнести гусятину к сырью, обладающему полноценными биологическими свойствами. 100 г мяса гусей 1 категории удовлетворяют потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на 100%.
Отличительная особенность мяса птицы - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако в мясе птиц содержится больше полноценных и меньше трудно усвояемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его более высокую питательную ценность, чем мясо убойных животных. Например, процентное соотношение неполноценных и полноценных белков в мясе птицы составляет около 7%, а в говядине - 15-20%.
В настоящее время разработано достаточно много способов производства мясных консервов из гусятины с добавлением различных видов растительного сырья. В то же время производство деликатесных продуктов из гусятины практически отсутствует. Настоящее изобретение направлено на производство полноценных деликатесных мясопродуктов из гусятины.
Технической задачей настоящего изобретения является разработка способа изготовления копчено-запеченного продукта из гусятины.
Способ осуществляется следующим образом.
Тушки гусей разделывают на грудку, окорочка. Для выделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава, окорочок отгибают от оставшейся части туши до освобождения сустава.
С целью получения готового продукта более нежной консистенции сырье подвергают предварительной ферментации протосубтилином ГЗХ. Протосубтилин гидролизует белок мяса до полипептидов и пептидов, что обеспечивает более нежную консистенцию готового продукта.
Протосубтилин предварительно растворяют в 100 л теплой воды при 30°С в течение 30 мин и заливают мясное сырье из расчета 300 г на 100 кг сырья. Сырье массируют в массажере при V=8-10 об/мин в течение 60 мин. По окончании массирования сырье выгружают и после стекания в течение 30-40 мин его взвешивают, сырье для изготовления копчено-запеченных продуктов натирают посолочной смесью, состоящей из поваренной соли (2,5 кг на 100 кг сырья), чеснока (3,5 кг) и перца черного молотого (0,4 кг), укладывают для засолки в деревянные чаны или металлические ящики (из нержавеющей стали), закрывают решеткой и заливают раствором нитрита натрия (10 г на 100 л воды) в количестве 100 л на 100 кг сырья.
Длительность посола 3-4 сут при температуре 3-4°С. После окончания посола сырье вынимают из посолочных емкостей, дают стечь рассолу (в течение 0,5-1 часа).
После выгрузки и стекания рассола окорочка натирают специями (горчицей, сушеной зеленью - укроп, петрушка), обрабатывают коптильным ароматизатором, направляют на запекание. Благодаря использованию коптильного ароматизатора повышается экологическая безопасность готового продукта, снижаются вредные выбросы в атмосферу, сохраняется ценное древесное сырье.
Запекание производят в жарочных шкафах или ротационных печах в соответствии с рекомендациями по их эксплуатации. Продолжительность запекания зависит от рекомендуемой температуры и массы окорочков до температуры внутри мышц не ниже 80°С.
Благодаря заявленному способу появляется возможность производства биологически полноценных деликатесных продуктов из мяса гуся.
Аналогов заявляемому изобретению в доступной научно-технической литературе нами не обнаружено. Известна практически единственная технология производства полуфабрикатов из утиных бедер, разработанная фирмой Wiesenhof GeflugelSSKontor GmbH (Geflugelspezialitaten zur kalten jahreszeit [Ассортимент изделий из мяса птицы для холодного времени года] // Fleischwirtschaft - 2007. - Vol.87. - №10. - Р.25. - ISSN 0015-363Х).