Венец кормления

В кризис выручка общепита упала, но и входной билет на этот рынок подешевел благодаря снижению арендных ставок. Корреспондент "Денег" решил прицениться к открытию небольшого кафе и обнаружил, что главное — не чем в кафе кормят, а где оно расположено.

Польза медленной еды

Еще год назад открывать кафе было безумием: рестораторы хором заявляли, что кризис — время расплачиваться за ошибки прошлого. Средний чек в общепите неумолимо уменьшался. В порядке работы над ошибками руководитель департамента потребрынка и услуг правительства Москвы Владимир Малышков даже призвал гламурные столичные рестораны перепрофилироваться в столовые. Тогда в духе этой генеральной линии я по заданию "Денег" пытался открыть точку, торгующую шаурмой, хотя городские власти и называют ее "фекалиями", и выяснил, что бизнесу на дешевой еде и правда кризисы не страшны.

Теперь, по некоторым признакам, классический момент для вхождения в более цивилизованный общепит: арендные ставки еще низки, а аппетит к народу возвращается. Я позвонил знакомому, который профессионально занимается консалтингом в области общепита,— Алексею Кислову, директору компании Restteam.

"В среднем по Москве каждые $100 тыс., вложенные в заведение общепита, окупаются за год. Точка безубыточности для такого бизнеса наступает через несколько месяцев после открытия,— бодро начал мой консультант.— Кризисное падение среднего чека ощущается до сих пор, но зато в кризис можно было договориться об арендных каникулах. Некоторых арендодателей можно уговорить на такой вариант и сейчас: пару месяцев, пока делаешь в помещении ремонт и готовишь бумаги, можно не платить аренду".

Надо определиться с форматом заведения. Агентство "Бизнес-Аналитика" сообщает, что кризис совсем не затронул только фастфуд. Аналитики сегментируют рынок следующим образом: рестораны высокой кухни занимают на нем 2% (по количеству заведений), демократические рестораны и бары — 40%, кофейни — 4%, фастфуд — 5%, а кафе и закусочные — 49%. Всего в российских городах с населением более 100 тыс. человек насчитывается более 40 тыс. заведений общепита.

Я, разумеется, на высокую кухню претендовать не собираюсь, как бы ни манили мишленовские звезды, отделка из кожи ската и девушки из высшего общества. Открытие гастрономического ресторана требует нескольких миллионов долларов, а мне найти бы столько в рублях. Да и просел сегмент fine dining больше остальных по рынку: обороты упали на 35%. Антипод гастрономических ресторанов — фастфуд — единственный на рынке показал в 2009 году рост на 16%. Но заманчивые обороты (45-47 млрд руб.— объем рынка фастфуда в 2009 году, по данным "Бизнес-Аналитики") означают непреодолимые затруднения при входе. Ресторан быстрого питания, в том числе и по франшизе,— дорого и слишком технологично. А в более простой фастфуд с уличной правдой чебуречных или шаверменных мне уже не хочется. В самый же обширный в России сегмент кафе и закусочных можно войти с инвестициями примерно в $200 тыс. Падение за 2009 в этом секторе, по сведениям "Бизнес-Аналитики", составило примерно 25%. Некоторые его представители, впрочем, чувствуют себя неплохо.

Европейские ценности

"Кофе Черри" — это 100 кв. м в самом центре, в Малом Палашевском переулке. Пара десятков столиков, два краника с пивом, бутылки на барной стойке и блюда итальянской кухни в меню. Интерьер — приглушенный свет, большие окна, фотографии симпатичных лиц на стенах. В любом европейском городе таких кафе не один десяток: "Кофе Черри" не претендует на оригинальность, зато дает стабильный доход. Владелец кафе Андрей Р. согласился рассказать мне, как стартовать, чтобы рассчитывать на рентабельность 20-30%.

До того как создать кафе, Андрей работал директором по развитию международной сети кафе. Развитие чужого дела привело к мысли об открытии собственного. "Три главных правила ресторанного бизнеса,— объясняет он мне,— location, location и еще раз location". Это у рестораторов вроде мантры: центровое расположение важнее разносолов.

Мой наставник искал свою точку с помощью риэлторов. Преимуществ найденного места он видит несколько. Во-первых, три минуты ходьбы от Пушкинской площади. Во-вторых, все-таки не Тверская, ставка аренды в несколько раз ниже, чем на "первой линии": аренда квадратного метра в переулке стоит около €1,5-2 тыс. в год, а на главной улице — порядка €7 тыс. Андрей был избавлен от многих проблем с открытием кафе благодаря тому, что купил уже готовый бизнес.

"До меня владельцем этого места был 70-летний дедушка,— рассказывает ресторатор.— Сначала у него был тут магазин, а потом ему кто-то посоветовал переделать его в кафе. Дедушка, разумеется, понимал в этом мало, официанты у него были вороватые. Меню как такового не было, подавали пончики, из еды посерьезнее, помню, были какие-то потрошки. Кафе было убыточным, потому и продавалось".

По словам Андрея, выйти в безубыточность удалось уже на следующий день после покупки, просто сменив персонал. "Открывая кафе, вы можете ничего не знать ни о кухне, ни о способах управления заведением, недопустимо одно — воровство официантов",— подтверждает консультант Алексей Кислов.

Чтобы новые официанты не воровали, нужно поставить во главе предприятия своего человека. Андрей назначил гендиректором свою жену. Косметический ремонт, вентиляторы, музыка, свет, мебель в зале и оборудование на кухне — всего трат примерно на $20-30 тыс. Всю эту модернизацию проводили по ночам, чтобы никому не портить аппетит. В общей сложности заведение менялось четыре месяца, продолжая тем временем собирать выручку. Выйти на прибыль удалось через два месяца.

"Надо, чтобы было вкусно,— уверен Андрей.— А какая кухня, не так важно, мы вот выбрали итальянскую. Когда народ понял, что в кафе стали вкусно кормить, посетителей прибавилось".

Андрей показывает мне технологическую карту — похоже на подробный рецепт из интернета, только без фотографий. Розовая карточка не должна оставлять простора для полета фантазии повара. Вот карта для "Лосося с икорным соусом". "Инвентарь: сковорода, щипцы металлические, половник, мерные ложки, тарелка. Ингредиенты: филе лосося, сливки, икра красная, смесь перцев, соль, жареные овощи, кусочек лимона, петрушка". И пошаговая инструкция из восьми пунктов, из которых лишь финальный допускает подобие творчества: "Украсить долькой лимона и веточкой петрушки".

Кроме лосося в меню фигурируют, например, лингвини с креветками, свиные медальоны с грибным соусом, пьядина и салат "Цезарь" — от него никуда не деться. "Технологические карты нужны, чтобы можно было просчитать выход, понять, сколько будет отходов, скалькулировать издержки",— подводит обоснование консультант Алексей Кислов. Кроме того, при следовании проверенным пошаговым инструкциям не нужен дорогостоящий шеф: зарплата поваров в "Кофе Черри" порядка 20 тыс. руб. Да и вообще персонала немного: два повара, два официанта, два бармена.

Инвестиции в открытие кафе составили примерно $150 тыс. Андрей управляет "Кофе Черри" уже три года, вложения окупились. У меня, понятно, потекли слюнки.

«До кризиса рынок был издевательский, рассчитанный на то, чтобы люди ремонтировали помещение, разорялись и съезжали. Сейчас работать стало легче, хотя очищение прошло не до конца»

Место под солнцем

100 метров площади, как у Андрея,— это минимум, мне тоже следует рассчитывать на небольшое помещение — 100-200 метров. Даже такое миниатюрное кафе на центральной улице зашкалит по стоимости аренды. Закладывать в годовой бизнес-план бюджетного кафе €700 тыс. на аренду — самоубийство. Надо искать другие варианты. Свою точку зрения на этот вопрос высказал мне Аркадий Якобинец, генеральный управляющий компании "Интерфуд", владеющей сетью японских кафе "Маки-Маки": "До кризиса рынок был издевательский, рассчитанный на то, чтобы люди ремонтировали помещение, разорялись и съезжали. Сейчас работать стало легче, хотя очищение прошло не до конца. За помещение на Садовом кольце мы сейчас платим $1 тыс. за метр в год. Теперь не переплачивать за аренду — наше условие. Точки, где она была высокая, мы просто закрыли".

Мне Якобинец советует искать еще более дешевое место для стартапа — не дороже $700 за метр. Однако все равно поиск помещения будет долгим: либо надо найти удивительно дешевое место в центре, либо разглядеть потенциал помещения на окраине. "Его чувствовать надо",— говорит Аркадий. Я уже рассказал о своих запросах нескольким риэлторам, которые ищут для меня помещения, но поиски, по словам опытных коллег, могут занять несколько месяцев. Не тороплюсь: хочу найти нужное место площадью около 150 кв. м по $700 за метр. Соответственно, на первые четыре месяца аренды (время на ремонт и согласования плюс первый месяц работы) надо закладывать порядка $40 тыс.

Когда место будет найдено, меня ждут новые проблемы. Это Андрею повезло с его "Кофе Черри": кафе хоть и было убыточным, но все же работало, была даже лицензия на продажу алкоголя. Я тоже был бы рад купить недорого действующий бизнес, но предложение готовых фирм мне не подходит. Ликвидный товар — как, например, найденное в магазинах готового бизнеса кафе площадью 200 кв. м в районе Маяковки на первой линии — стоит около 10 млн руб. В мой бюджет уложилось бы кафе в торговом центре на "Домодедовской" за 3,8 млн руб., но это меня не интересует. Придется, скорее всего, открывать кафе с нуля, получая всю необходимую документацию самостоятельно.

Лицензия от СЭС — меньшее из зол, сложнее получить лицензию на продажу алкоголя: без него средний чек падает на 20-30%, а многие в незлачное место просто не пойдут. Алкогольная лицензия — финальная точка длинного разрешительного пути. В списке документов на открытие кафе, который мне показывает Алексей Кислов, 16 позиций. Например, договор на обслуживание тревожной кнопки, на дезинсекцию и дератизацию, паспорта рекламных мест и т. д. В общем, на получение всей документации потребуется около трех-четырех месяцев. Открыться чуть раньше можно, но без алкогольной лицензии. Можно торговать пивом.

Даже официальные платежи за согласования в итоге выйдут мне примерно в 100 тыс. руб. Если неохота бегать по инстанциям, есть юрфирмы, которые могут помочь, их услуги стоят около 100 тыс. руб.

Следующий этап — ремонт и оборудование. "Для хорошей кухни нужно дорогое оборудование,— говорит Андрей Кислов.— Одна вентиляция может потянуть на миллион. Холодильники стоят по 40-50 тыс. руб., дорого стоят грили, фритюрницы, посудомоечная машина. Плюс все это потребляет много энергии — нужно около 150 кВт". Но это явно не для меня, хотя бы потому, что такие электромощности не найти, а подключение каждого дополнительного киловатта может стоить примерно $2 тыс. Пройду по нижнему ценовому краю. Кафе будет не гурманским: холодные закуски, блюда, которые можно приготовить в домашних условиях. Побольше блюд из холодного цеха — салаты, сэндвичи, активно надо использовать полуфабрикаты.

С таким подходом кухню вместе с вентиляцией можно оборудовать за $20 тыс. Ремонт и мебель в зале — еще $20 тыс. "Оснащение одного посадочного места в кафе может обойтись от 4 тыс. до 30 тыс. рублей",— рассказывает Екатерина Саргсян, руководитель департамента маркетинга компании "Сухаревка", торгующей ресторанным оборудованием.

С начальными затратами я разобрался. Получается немало: $40 тыс. на аренду, $10 тыс. на разрешения, $40 тыс. на оборудование и ремонт. Смело можно накинуть еще $10 тыс. на другие расходы: например, световой короб для рекламы кафе будет стоить $1 тыс. и столько же его согласование, несколько тысяч долларов потянут кассы и программное обеспечение. В общем, если удастся уложиться в $100 тыс., можно считать это успехом. Результат — уютное кафе на 40-50 посадочных мест.

Остается договориться о поставках продуктов и найти персонал. Управлять заведением я собираюсь самостоятельно, а вот чтобы готовить и подавать, надо человек 8-10. При средней зарплате 20 тыс. руб. получится 200-250 тыс. руб. в месяц, Закладываясь хотя бы на два месяца, надо забронировать на эти цели еще $20 тыс. Закупки продуктов следует рассчитывать таким образом: в стоимости блюда они составляют 20-30%, в начале надо потратить тоже около $20 тыс. Итого еще плюс $40 тыс., всего — $140 тыс.

Остается ждать клиентов. Я рассчитываю на средний чек в 300 руб. Если в день придут 50 человек, получится 15 тыс. руб. В месяц — 450 тыс. руб. Если получится обеспечить хотя бы такую слабую загрузку в первый месяц, я уже выхожу в ноль. Если моя кухня понравится клиентам, можно рассчитывать на то, что народу придет раза в три больше, и тут уже можно говорить о прибыли — порядка 500-600 тыс. руб. ежемесячно. То есть вполне реально отбить вложенные $140 тыс. всего за год. Если, конечно, угадаю с местом, а аренда неожиданно не начнет штурмовать докризисные высоты.