СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЕВОГО СОЛОДА
METHOD FOR PRODUCING SOY MALT

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к производству соевого солода с помощью неорганического стимулятора роста растений «Энерген Extra».
3
Способ предусматривает обеззараживание сырья перманганатом калия, внесение «Энергена Extra» на стадии замачивания сои в последнюю замочную воду в концентрации 0,6-0,7 г/дм и выдержку в течение 4 часов при температуре 16°С, проращивание зерна при температуре 16-18°С в течение 3-х суток, сушку в 2 этапа при температуре 40°С и далее 70°С до конечной влажности - 3,2-3,4% и удаление ростков.
Задача изобретения заключается в получении соевого солода с улучшенной ферментативной активностью и повышенной биологической ценностью.
Поставленная задача реализуется в результате использования в производстве соевого солода неорганического стимулятора роста растений «Энерген Extra», который получают из бурого угля, содержащего комплекс гуминовых, фульфовых и кремниевых кислот. Он содержит различные макро-, микроэлементы, в том числе, серу, соли кремниевой и гуминовой кислот и другие макроэлементы, стимулирующие рост, созревание семян и растений, в результате улучшаются показатели качества соевого солода, снижается содержание антипитательных веществ, коррелирующее с уровнем активной протеазы, повышается ферментативная активность и биологическая ценность за счет содержания в солоде заменимых и незаменимых аминокислот.
В последнее десятилетие на основе уникальных технологий созданы гуминовые препараты нового поколения, в том числе «Энерген Extra», с содержанием более 90% солей гуминовых кислот. Гуминовые препараты являются эффективным катализатором различных биохимических процессов, происходящих в почве. Они снижают количество тяжелых металлов, радионуклидов и других вредных компонентов, уменьшают содержание пестицидов и нитратов в растениях, способствуя тем самым экологической чистоте готовой продукции.
Технология производства соевого солода включает следующие этапы: сою промывают водопроводной водой в течение 4 часов. По окончании которой в последнюю порцию воды для обеззараживания вносят перманганат калия из расчета 0,05 кг/т зерна. Обеззараживание происходит в течение 1-2 часов при температуре воды 16°С. Перманганат калия обладает выраженным антисептическим действием, при контакте его с органическими веществами выделяется атомарный кислород, который является сильным окислителем.
3
Замачивание сои проводят по воздушно-оросительному способу. В последнюю замочную воду вносят «Энерген Extra» в разведенном состоянии в пропорции 0,6-0,7 г/дм воды, зерно выдерживают под слоем воды при 16°С в течение 34 часов (до достижении влажности сырья 43%).
Проращивание сои проводят в течение 3-х суток по типу «ящичной солодовни» при температуре воздуха 16-18°С, с периодическим ворошением и орошением зерна водой.
Сушку соевого солода осуществляют в 2 этапа:
1. 12 часов с постепенным нагревом сырья до 40°С до содержания влаги - 10%;
2. 12 часов с постепенным нагревом до температуры 70°С.
Общая продолжительность процесса составляет 24 часа, влажность высушенного солода 3,2-3.4%.
На заключительном этапе проводят удаление ростков в ростокоотбойной машине и отлежку солода, в процессе которой влажность готового продукта немного увеличивается и составляет 4,0-4,1%. Полученный по данной технологии солод имеет следующие показатели.
Пример осуществления способа.
3
Способ реализуется следующим образом: порцию сои (10 т) промывают водопроводной водой в течение 4 часов, по окончании мойки в последнюю порцию воды вносят перманганат калия из расчета 0,05 кг/т зерна. Продолжительность обработки зерна 1-2 часа при температуре воды 16°С. Замачивание сои проводят по воздушно-оросительному способу. Слой зерна продувают воздухом (через барботер, встроенный в замочный чан) в течение 6 часов, по окончании продувки зерно орошают водой с температурой 16°С. Далее в последнюю замочную воду вносят неорганический стимулятор роста растений «Энерген Extra» в разведенном состоянии из расчета концентрации 0,6-0,7 г/дм воды, и зерно выдерживают под слоем воды в течение 4 часов при установленной температуре; общая продолжительность процесса замачивания составляет 34 часа (до достижения влажности 43%). Максимальная температура воды и воздуха составляла 16°С.
Проращивание сои проводят по типу «ящичной солодовни» (воздушно-оросительный метод) при температуре окружающего воздуха 16-18°С с периодическим ворошением зерна 1-2 раза в первые и вторые сутки, по мере необходимости - для поддержания заданного уровня влажности в проращиваемом зерне, проводили его орошение.
Продолжительность проращивания соевого солода составила трое суток:
1 сутки - через 12 и 24 часа ворошение, через 20-22 часа орошение водой температурой 16°С;
2 сутки - через 36 от начала проращивания ворошение зерна и орошение водой температурой 16°С и через 48 часов от начала проращивания орошение водой той же температуры;
3 сутки - через 60 часов от начала проращивания орошение водой температурой 16°С.
Сушку готового соевого солода проводят в две стадии:
1 стадия - 12 часов с постепенным нагревом до температуры 40°С;
2 стадия - 12 часов с постепенным нагревом до температуры 70°С.
Общая продолжительность сушки составила 24 часа, влажность в высушенном соевом солоде - 3,2-3,4%.
Заключительный этап солодоращения: удаление ростков в росткоотбойной машине шнекового типа и отлежка соевого солода в течение 12-24 часов, после чего влажность соевого солода составляет 4,0-4,1%.
При проведении контрольного эксперимента соблюдались аналогичные технологические параметры солодоращения, стимулятор «Энерген Extra» на стадии замачивания не добавлялся.
Полученный по данной технологии соевый солод имеет следующие показатели (табл.).
По величине аминокислотного индекса (Σ незаменимых АК / Σ заменимых АК) установлена более высокая биологическая ценность опытного образца в сравнении с контрольным - 0,73 и 0,67 соответственно. Также отмечена более высокая ферментативная активность солода с использованием «Энерген Extra» в сравнении с контролем, в тоже время активность уреазы в опытном образце снижена в сопоставлении с контролем (0,4 и 0,6 ед. рН соответственно). Таким образом, патентуемая технология производства соевого солода позволяет решить поставленные задачи по повышению ферментативной активности и биологической ценности готового продукта. Разработанный способ существенно расширяет ассортимент продуктов из сои.
В результате анализа патентной и научно-технической информации не установлен способ производства соевого солода с применением неорганического стимулятора роста растений «Энерген Extra», что позволяет говорить об изобретательском уровне предлагаемого способа.
Практическая реализация способа может быть выполнена на существующем в солодовом производстве серийном оборудовании, что определяет промышленную применимость способа производства соевого солода.