СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL PURPOSE BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
о
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240С [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения заключается в разработке хлеба функционального назначения, позволяющего повысить качество готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, за счет повышения содержания пищевых волокон в изделиях, обогащения витаминами и минеральными веществами, снизить энергетическую ценность изделий, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба, обеспечить профилактическую направленность, функциональное назначение, лечебный эффект.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что при производстве хлеба дополнительно используют высушенные плоды шиповника, семена расторопши, пасту из топинамбура и мед, взятые в количестве: порошок из шиповника - 5%, порошок из семян расторопши - 3%, паста из топинамбура - 5%, мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, взятого в количестве 5% к общей массе муки, порошка из семян расторопши в количестве 3% к общей массе муки, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
порошок из плодов шиповника - 5,0,
порошок из семян расторопши - 3,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
паста из топинамбура - 5,0,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - из расчета влажности теста 45,5%,
о
затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин и после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240С.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, повышении содержания пищевых волокон, обогащении витаминами и минеральными веществами, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.
Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон.
Плоды шиповника содержат комплекс витаминов, аскорбиновую кислоту, рибофлавин, каротин, филлохинон и биофлавоноиды (витамин Р), токоферолы, каротин, жирное масло, пектиновые вещества и лимонную кислоту. В плодах шиповника преобладают каротиноиды группы ликопина и кислородсодержащие каротиноиды. Масло семян шиповника содержит токоферол, каротин, линолевую, линоленовую, олеиновую и другие кислоты. Известно, что плоды шиповника активируют ряд ферментных систем, стабилизируют содержание адреналина и других катехоламинов, оказывают противосклеротическое действие. Также плоды шиповника усиливают регенерацию тканей, благоприятно влияют на углеводный обмен, полезны при атеросклерозе, желудочно-кишечных заболеваниях и истощении организма.
В семенах расторопши содержится более двухсот различных компонентов, оказывающих мощный оздоровительный эффект на организм человека, это: макро- и микроэлементы, уникальное по своим целительным свойствам вещество силимарин, витамины D, A, E, F, K, витамины группы B, особо полезные для нервной системы. Также в расторопше были обнаружены такие микроэлементы, как цинк, селен, медь, вся группа жирорастворимых витаминов, квертецин, флаволигнаны. Силимарин, который содержится в растении, является эффективным лечебным и профилактическим средством при заболеваниях печени и желчного пузыря. Силимарин нейтрализует действие ядовитых веществ, оказывающих пагубное влияние на печень. Благодаря этому веществу, расторопшу можно использовать для лечения варикозного расширения вен, постгепатитном синдроме, хронических холецистопатиях, полиартритов. Силимарин восстанавливает клеточную структуру печени - предупреждает повреждение клеточной мембраны и усиливает ее защитные функции.
Паста из топинамбура богата клетчаткой, пектином, органическими кислотами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, инулином. Особенно высоко в ней содержание кремния и калия. Соли калия, как известно, поддерживают сердечную мышцу. Благодаря большому количеству кремния, паста укрепляет сердечно-сосудистую систему человека. Витаминов С, В1 и В2 в пасте из топинамбура больше, чем свекле и моркови в 3 раза. Включение в рацион пасты из топинамбура благотворно воздействует на обмен веществ при сахарном диабете.
Инулин полезен не только больным диабетом, он оказывает положительное действие на организм любого человека. Инулин, при попадании в желудочно-кишечный тракт, под действием соляной кислоты и ферментов, расщепляется на отдельные цепочки молекул фруктозы, впоследствии проникающие в кровь. Нерасщепленная часть инулина быстро выходит из организма, связывая собой ненужные организму вещества, такие как радионуклиды, тяжелые металлы, жирные кислоты, кристаллы холестерина, токсины и жирные кислоты. Фруктовые цепочки, попавшие в кровь, также связывают, обезвреживают и выводят из организма вредные продукты распада. Антитоксические функции инулина усиливаются содержащейся в топинамбуре клетчаткой.
Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствует его богатый состав: мед содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед - прекрасного лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.
Способ производства хлеба функционального назначения заключается в следующем.
При производстве хлеба дополнительно используют высушенные плоды шиповника, семена расторопши, пасту из топинамбура и мед, взятые в количестве: порошок из шиповника - 5%, порошок из семян расторопши - 3%, паста из топинамбура - 5%, мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, взятого в количестве 5% к общей массе муки, порошка из семян расторопши в количестве 3% к общей массе муки, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
порошок из плодов шиповника - 5,0,
порошок из семян расторопши - 3,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
паста из топинамбура - 5,0,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - из расчета влажности теста 45,5%,
о
затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин и после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 30 - 40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240С.
Способ производства хлеба функционального назначения поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,
соль поваренная пищевая - 1,3,
вода - 56.
о
Затем тесто выбраживают в течение 100 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45%.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
При производстве хлеба дополнительно используют высушенные плоды шиповника, семена расторопши, пасту из топинамбура и мед, взятые в количестве: порошок из шиповника - 5%, порошок из семян расторопши - 3%, паста из топинамбура - 5%, мед - 2%. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, взятого в количестве 5% к общей массе муки, порошка из семян расторопши в количестве 3% к общей массе муки, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла, при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 60,0,
мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 40,0,
порошок из плодов шиповника - 5,0,
порошок из семян расторопши - 3,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
паста из топинамбура - 5,0,
мед - 2,0,
подсолнечное масло - 2,0,
вода - 74
о
затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин и после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 30-40 мин и направляются на выпечку в течение 30-40 мин при 220-240С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 45,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Как видно из таблиц 1, 2, при производстве хлеба с использованием муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из шиповника - 5% к общей массе муки, порошка из семян расторопши - 3% к общей массе муки, пасты из топинамбура - 5% к общей массе муки, меда - 2% к общей массе муки, подсолнечного масла - 2 кг на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 57,0-58,0%, калия - на 27,58%, магния - на 33,1% энергетическая ценность уменьшается на 1,25%, биологическая ценность повышается на 6,6%, пищевая ценность увеличивается на 3,16%.
Если количество муки из цельносмолотого зерна пшеницы взять более 40 кг на 100 кг муки повышается пищевая ценность изделий, наблюдается ухудшение их физико-химических показателей качества.
При внесении муки из цельносмолотого зерна пшеницы менее 40 кг на 100 кг муки наблюдается снижение пищевой и биологической ценности, уменьшение количества пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Если взять дозировку порошка из плодов шиповника более 5% на 100 кг муки повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств. При внесении порошка менее 5% на 100 кг муки наблюдается снижение энергетической ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.
При внесении порошка из семян расторопши более 3% на 100 кг муки повышается пищевая ценность, но при этом ухудшается цвет изделий. Если взять дозировку менее 3% на 100 кг, то снижается количество витаминов и минеральных веществ.
При внесении пасты из топинамбура в количестве более 5% на 100 кг муки повышается пищевая ценность, но при этом ухудшаются физико-химические свойства. Если же взять менее 5% на 100 кг муки, то снижается количество витаминов и минеральных веществ.
При внесении меда в количестве более 2% на 100 кг муки увеличивается пищевая ценность хлеба, но ухудшаются его органолептические свойства, в частности цвет изделий получается более темным. При взятии дозировки меда менее 2% на 100 кг муки снижается пищевая и биологическая ценность.
Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:
- повысить качество хлеба,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.
- повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести.