КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF PROCESSED CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.
В настоящее время актуальным направлением в производстве плавленых сыров является использование в их рецептурах функциональных ингредиентов, обеспечивающих стабильное соотношение органолептических, химических, структурных характеристик, устойчивость к порче готового продукта, а также повышение его пищевой и биологической ценности.
Известны молочные композиции для приготовления плавленого сыра, в которых в качестве наполнителя используют сухой порошок плодов шиповника [1], сухой порошок тыквы или яблока, или моркови, или баклажана, или кабачка, или помидора, или свеклы [2].
Недостаток композиций - несбалансированность жирнокислотного состава готового продукта.
Разработана композиция плавленого сыра, которая дополнительно содержит тыквенно-масляную пасту с содержанием жира в сухом веществе 42,5% и рафинированное дезодорированное подсолнечное масло (прототип) [3].
Недостатком данной композиции является то, что готовый продукт обладает специфическими органолептическими свойствами, обусловленными введением в состав тыквенного наполнителя, что не всегда является положительными показателями продукта.
Технический результат - повышение качества и пищевой ценности, расширение ассортимента плавленых сырных продуктов и входящих компонентов.
Это достигается тем, что сыр плавленый, состоящий из сыров для плавления, творога обезжиренного, молока коровьего сухого обезжиренного, масла коровьего, масла растительного, солей-плавителей и воды питьевой, дополнительно содержит муку путовую, из растительного масла используют льняное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сыры для плавления, в том числе творог обезжиренный
80,2
молоко коровье сухое обезжиренное
0,28-2,12
масло коровье
0,85-1,9
мука нутовая
1,0-3,0
масло льняное
1,0-1,7
соли-плавители
10,2
вода питьевая
остальное
Масло льняное пищевое по своей биологической ценности превосходит большинство пищевых растительных масел [4].
Наиболее важными компонентами льняного масла являются жирные кислоты: альфа-линоленовая кислота - 60% (омега-3); линолевая кислота - 20% (омега-6); олеиновая кислота - 10% (омега-9); насыщенные жирные кислоты - 10%.
Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 относятся к «незаменимым», которые организм не может синтезировать самостоятельно и которые должны поступать с пищей.
Эссенциальные кислоты омега-3 необходимы для нормальной деятельности мозга, они участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложных органических соединений, которые участвуют в регулировании обмена вещества в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность кровяных сосудов. Действие кислот этого ряда обуславливается также укреплением иммунной, нервной и сердечнососудистой систем.
Ненасыщенные жирные кислоты ряда омега-3 и омега-6 при их оптимальном содержании в рационе снижают уровень холестерина, отмечено благотворное влияние этих кислот при ишемической болезни сердца и аритмии, также при кожных заболеваниях. Ненасыщенные жирные кислоты ряда омега-3 замедляют развитие опухолей и являются эффективным средством для профилактики онкозаболеваний, в том числе рака молочной железы.
Суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах семейства омега-3 составляет 1 г, омега-6 - 10 г [5, с.14].
Особого внимания заслуживает тесная связь в обменных процессах организма полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов.
Жирорастворимые токоферолы (витамин Е), источником которых также является льняное масло (содержание витамина Е - 50 мг/100 г, суточная потребность в нем - 15 мг [5, с.19]), являются природными биоантиоксидантами, придают плавленому сыру высокую физиологическую ценность. Употребление продуктов, богатых токоферолами, положительно влияет на жировой обмен в организме. Витамин Е влияет на синтез миозина, креатина и фосфокреатина, играющих важную роль в сократительной деятельности мышц, стимулирует синтез белков путем воздействия на информационную РНК, участвует в процессах окислительного формирования и энергообмена, положительно влияет на иммунитет, а также связан с функцией гипофиза и половых желез.
Поступая с плавленым сырным продуктом в организм, токоферолы накапливаются в богатых липидами микросомах и митохондриях. При циклических превращениях токоферол - токоферид - гидрохинон - токоферол создается окислительно-восстановительная система, обеспечивающая мощную антиоксидантную защиту организма.
Введение в состав композиции плавленого сыра муки нутовой дезодорированной (ТУ 9293-082-10514645-2004) обусловлено технологическими и физиологическими требованиями.
Мука нутовая представляет собой продукт с высокой пищевой ценностью: массовая доля сырого белка - 19,2%, сырого жира - 8,4%. Белок нута содержит большое количество незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, а среди минеральных веществ - йода (до 12 мг/100 г), селена (до 2,8 мг/100 г), др.
Суточная потребность в йоде составляет 150 мкг, селене - 70 мкг [5, с.21].
Селен участвует в регулировании проницаемости и стабильности клеточных мембран путем включения в клеточные структуры. Повышению антиканцерогенной активности селена способствуют токоферолы, каротиноиды, серо-содержащие аминокислоты, которые также содержатся в нутовой муке.
Нутовая мука предварительно подвергается тепловой обработке с целью снижения антипитательных веществ - ингибиторов трипсина. В предлагаемой композиции нутовая мука играет роль стабилизатора жировой эмульсии, а также обеспечивает оптимальную вязкость смеси.
Введение растительных компонентов (льняного масла и нутовой муки) в рецептуру плавленого сыра взамен молочного сырья, не снижая пищевой ценности готового продукта, экономит использование молочного сырья, тем самым, уменьшает себестоимость готового продукта.
Таким образом, использование предложенной композиции плавленого сырного продукта с льняным маслом и мукой нутовой позволяет получить функциональный продукт, обладающий лечебно-профилактическими и геродиетическими свойствами. Продукт обладает геропротекторными свойствами, поскольку содержит в своем составе комплекс витаминов, аминокислот, минеральных веществ и биологически активных соединений, поступающих в организм при употреблении предлагаемого плавленого сырного продукта со сбалансированным содержанием компонентов животного и растительного происхождения.
Приготовление предлагаемой композиции плавленого сырного продукта осуществляется следующим образом.
Сырную массу плавят в специальных аппаратах - котлах-плавителях, нагрев в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости.
Сырье в аппарат закладывают в следующем порядке: вносят все компоненты смеси, кроме масла коровьего и льняного масла, массу нагревают до температуры 65-70°С. После этого вносят масло коровье и плавят до готовности.
Льняное масло вводят в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить сопутствующие витамины и биологически активные компоненты. При плавлении смесь непрерывно перемешивается.
Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагревания и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом качества сырья и применяемого оборудования. Режимы плавления должны обеспечивать получение однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра.
Расплавленная масса должна быть однородной и достаточно текучей.
Расплавленную массу в горячем состоянии направляют для расфасовки в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сырный продукт подвергают охлаждению в специальных камерах на стеллажах при температуре воздуха не более 10°С, охладителях туннельного типа. Продолжительность охлаждения в камерах составляет 16 часов, в туннельном охладителе - 1-2 часа.
Полученный продукт хранят не более 30 суток при температуре от 0 до 3°С при относительной влажности воздуха 80-85%.
Рецептура плавленого сыра 45%-ной жирности без добавок представлена в таблице 1.
Таблица 1
Сырье
Расход сырья (в кг на 1 тонну)
Сыры сычужные с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%
700,0
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%
40
Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20%
62,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93%
30,3
Масло коровье с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5%
32,2
Соли-плавители (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого) с содержанием сухого вещества 20%
102,0
Вода питьевая
33,5
Всего
1000,0
Пример 1
Рецептура плавленого сырного продукта 45%-ной жирности с добавлением льняного масла (1%), муки нутовой (1%) представлена в таблице 2.
Таблица 2
Сырье
Расход сырья (в кг на 1 тонну)
Сыры сычужные с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%
700,0
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%
40,0
Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20%
62,0
Мука нутовая с содержанием сухого вещества 98%, жира 8,4%
10,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93%
21,2
Масло коровье с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5%
19,0
Масло льняное с содержанием жира 99,8%
10,0
Соли-плавители (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого) с содержанием сухого вещества 20%
102,0
Вода питьевая
35,8
Всего
1000,0
Пример 2
Рецептура плавленого сырного продукта 45%-ной жирности с добавлением льняного масла (1,7%), муки нутовой (3%) представлена в таблице 3.
Таблица 3
Сырье
Расход сырья (в кг на 1 тонну)
Сыры сычужные с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%
700,0
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%
40,0
Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20%
62,0
Мука нутовая с содержанием сухого вещества 98%, жира 8,4%
30,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93%
2,8
Масло коровье с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5%
8,5
Масло льняное с содержанием жира 99,8%
17,0
Соли-плавители (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого) с содержанием сухого вещества 20%
102,0
Вода питьевая
37,7
Всего
1000,0
Изменение соотношения компонентов в композиции может привести к расслоению жировой эмульсии, ухудшению качества и функционально-технологических свойств продукта, снижению его пищевой ценности.
Показатели полученных продуктов в сравнении с плавленым сыром без добавок приведены в таблице 4.
Таблица 4
Показатели готового продукта
Плавленый сыр без добавок
Заявляемый плавленый сырный продукт
пример 1
пример 2
Органолептические показатели, баллы:
свежевыработанного
29,0
29,0
29,0
хранившегося 30 суток
20,0
26,0
26,5
Содержание физиологически функциональных ингредиентов:
полиненасыщенных жирных кислот, г/100 г, не менее
0,58
0,90
1,50
витамина Е, мг/100 г, не менее
0,10
0,15
0,25
йода, мкг/100 г, не менее
отсутствие
100
300
селена, мкг / 100 г, не менее
отсутствие
25,0
75,0
Из данных, приведенных в таблице 4, следует, что заявляемый плавленый сырный продукт имеет хорошие органолептические свойства, содержит в своем составе более значительное количество физиологически функциональных ингредиентов. Следует отметить, что по сравнению с плавленым сыром без добавок, заявляемый плавленый сырный продукт обогащен полиненасыщенными жирными кислотами ряда омега-3 и омега-6, микроэлементами йодом и селеном.
Предлагаемая композиция позволяет повысить качество и пищевую ценность готового продукта, расширить ассортимент компонентов и плавленых сырных продуктов, снизить себестоимость получаемой продукции за счет экономии молочного сырья.
Перечень источников информации
1. Патент RU 2180172
2. Патент RU 2138169
3. Патент RU 2336708
4. Масло льняное пищевое. Производитель ООО «Лен», Россия. [2010]. - Peжим дocтyпa:[http://www.len-chkl.narod.ru/linenoil.htm]
5. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ МР 2.3.1.1915-04 / Москва, 2004. - 36 с.