СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРНОГО ДЕСЕРТА
METHOD OF MARSHMALLOW DESSERT PRODUCTION

Исследуемое техническое решение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира.
Известен Способ производства зефирной массы (Патент на изобретение РФ 2614027, МПК A23G 3/52, Опубл. 22.03.2017 Бюл. №9). Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы. При этом, водный или водноспиртовой экстракт, готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс, долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С и отделением центрифугата. Изобретение выражается в повышении потребительских свойств зефирной массы, в придании ей розового цвета посредством внесения натурального по происхождению красителя и антиоксидантной активности, а также в расширении сырьевой базы. Недостатком известного способа является многокомпонентность продукта и наличие спиртового раствора в рецептуре.
Известен Способ производства зефира (Патент на изобретение RU 2321267 МПК A23G 3/52, Опубликовано: 22.03.2017 Бюл. №9). Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира. Недостатком известного способа является многокомпонентность продукта и многооперационность процесса.
Известен Способ производства зефира (Патент на изобретение RU 2600686, МПК МПК A23G 3/00, A23G 3/52, Опубл. 27.10.2016 Бюл. №30). Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства зефира, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание 1/2 от рецептурного количества сахара-песка и восстановленного яичного белка с пюре, сбивание пюреобразной массы, внесение в нее молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем и оставшейся части восстановленного яичного белка, перемешивание, приготовление зефирной массы, причем в качестве структурообразователя используют фурцелларан, в качестве пюре используют смесь пюре из айвы и мушмулы в соотношении 2:1, сбивание осуществляют при градиенте скорости 80-85 с-1, дополнительно с молочной вносят янтарную кислоту, взятую в соотношении с молочной кислотой как 1:7, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахар-песок 40,5-42,0; фурцелларан 4,2-4,5; патока 16-20; сухой яичный белок 7-9; смесь пюре из айвы и мушмулы 25-30; смесь янтарной и молочной кислот 0,8-1. При этом используют пюре из айвы и мушмулы, полученное путем обработки плодов СВЧ-энергией с частотой 2250 МГц, при мощности 800 Вт в две стадии, при этом на первой стадии плоды обрабатывают в течение 2-2,5 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья 80°С с последующим протиранием и финишированием, а на второй обрабатывают в течение 1,5-2,0 мин до конечной температуры пюре 85°С и содержания сухих веществ 25-28%. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности зефира за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышение антиоксидантных свойств, а также на снижение калорийности. Недостатком известного способа является многокомпонентность продукта, сложность и многооперационность процесса.
Известен Способ производства зефира (Патент на изобретение RU 2520023, МПК A23G 3/52, Опубл. 20.06.2014 Бюл. №17). Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование. При этом при приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 мас. % в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре. Изобретение позволяет получить продукт функционального назначения, со стабильными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. Недостатком известного способа является использование ароматических и вкусовых добавок идентичных натуральным, а так же использование лактата натрия (пищевая добавка Е325), который является консервантом, продукты с такой добавкой имеют ограниченный круг потребителей.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является Способ производства зефира «Ванильный десерт» (Патент на изобретение RU 2301538, МПК A23L 1/06, Опубл. 27.06.2007 Бюл. №18). Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и зефирной массы. Приготовление зефирной массы проводят путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок. Полученную массу подвергают отсадке. Затем заготовки зефира выстаивают, опудривают и склеивают. Для приготовления яблочно-пектиновой смеси используют в качестве яблочного mope яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу зефира. При этом обеспечивается повышение качества зефира и увеличение его сроков хранения.
Недостатками известного способа является:
- использование лактата натрия (пищевая добавка Е325), который является консервантом, продукты с такой добавкой имеют ограниченный круг потребителей, т.к. способны вызвать аллергию. Пищевая добавка Е325 входит в список разрешенных пищевых добавок в России, но продукты с этой добавкой не стоит давать маленьким детям, так как в их организме еще не достаточно ферментов печени, которые помогают усваивать эту форму лактата;
- введение яблочно-пектиновой смеси приводит к утяжелению и излишней упругости зефирной массы;
- наличие стадии отсадки зефирной массы, выстойки, опудривания и склеивания половинок зефира требует определенных энергетических и временных затрат.
Технический результат направлен на повышение пищевой ценности зефирного десерта за счет обогащения продуктами натурального происхождения, улучшение потребительских свойств десерта, а именно в придании ему широкой цветовой гаммы посредством внесения натурального по происхождению красителя, например сока, а также гипоаллергенности, экологизации десерта.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефирного десерта, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление инвертного сиропа и сбивной массы путем сбивания натурального белка с последующим добавлением в полученную массу инвертного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок, где в качестве добавок используются натуральные продукты, а готовый продукт фасуют в заранее подготовленные стерильные банки через отсадочную машину, исключая стадию формования, выстойки и опудривания.
Способ производства зефирного десерта осуществляется следующим образом
Для приготовления инвертного сиропа в котел пищеварочный электрический Kayman КПЕ-250 наливают воду, предварительно нагретую до температуры 78°С, включают котел и засыпают сахар, вносят лимонную кислоту, в соотношении 10:2,5:0,01. Смесь уваривают в котле при температуре 110°С, в течение 45 минут, до массовой доли сухих веществ 83,±0,5%, полученный сироп охлаждают, для этого открывают крышку котла и дают сиропу остыть до температуры 70±1°С.
Для приготовления сбивной массы в горизонтальном миксере взбивают 35 кг белка до увеличения в объеме в 1.7 раз, вносят охлажденный инвертный сироп с последующим добавлением в полученную массу ароматических и вкусовых добавок в количестве 0,01-0,15 частей от массы, причем в качестве добавок возможно использование пастеризованного фруктового пюре или изюма, орехов, кусочков фруктов и т.д., в качестве красителя и ароматизатора применяют концентрированный фруктовый или ягодный сок, или натуральная ваниль (в зависимости от ассортимента).
3
После чего полученную смесь подают на отсадочную машину с аэратором, где в течение 37 минут осуществляется аэрирование продукта для придания ему воздушности. В процессе аэрирования воздух под давлением 0,3 МПа проходит через массу, тем самым делая ее более легкой и гомогенизированной, за счет соединения пузырьков воздуха с молекулами продукта. За счет аэрирования достигается плотность продукта 0,2-0,3 г/см.
Разливают готовый продукт в заранее подготовленные стерильные банки через отсадочную машину специального типа для жидких масс STREAMTEK-2B, исключая стадию формования, выстойки и опудривания. Далее готовые банки с продуктом подаются на автомат для герметичной упаковки, после чего готовые герметично закрытые банки подаются на автомат для закрытия банок крышками с последующей подачей на автомат для экетировки. Готовую продукцию упаковывают в гофротару.
Полученный зефирный десерт имеет:
- структуру: мелкопористую, с вкраплениями воздушных пузырьков, самостоятельную или с различными добавлениями (изюм, орехи, кусочки фруктов и т.д.);
- поверхность: гладкую с тонкой мелкокристаллической корочкой;
3
- плотность - 2,50 г/см;
- влажность - 5-7%;
- общая кислотность - 0,5;
- массовая доля редуцирующих веществ - 7-14%;
- цвет равномерный;
- консистенция упругоэластичная, жевательная.
Возможно выпадение естественного осадка.
Полученный готовый зефирный десерт имеет равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения.
Таким образом, предлагаемый способ производства зефирного десерта за счет использования натуральных ингредиентов позволяет повысить качество зефирного десерта и пищевую ценность, улучшить потребительские свойства, позволяет сделать продукт гипоаллергенным, а разлив готового продукта в стерильную тару через отсадочную машину, исключая стадию формования, выстойки и опудривания, приводит к рациональному использованию энергии и сокращению времени изготовления, причем использование герметичной упаковки позволяет увеличить срок хранения до 3-х месяцев.
Получаемый представленным способом зефирный десерт полезен детям, а также всем, кто заботится о своем здоровье.
Предлагаемый зефирный десерт соответствует требованиям ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.