Стратегии повышения конкурентоспособности малого предпринимательства в сфере услуг общественного питания

И. Н. Фадейчева, Э. В. Бардасова

СТРАТЕГИИ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В СФЕРЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ключевые слова: сервисный сектор, повышение конкурентоспособности, стратегия эффективного управления.

Исследованы сущность и роль предпринимательской деятельности сферы услуг как необходимого условия роста экономики. Проанализированы способы повышения конкурентоспособности. Определены факторы развития предпринимательской деятельности, в частности малых предприятий.

Keywords: service sector competitiveness, the strategy of effective management.

The essence and role of business services as a prerequisite for economic growth. The different methods to improve competitiveness. The factors of entrepreneurship, particularly small businesses.

Малые предприятия - это основа сервисного сектора экономики всех развитых стран. Для нашей страны характерно отсутствие достаточно высокого уровня развития малых предприятий, поскольку предпринимательство в России является сравнительно новым явлением.

На сегодняшний день существует острая необходимость качественных изменений в развитии и повышении конкурентоспособности малых предприятий сектора услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной проблемы зависит от постоянного совершенствования стратегий управления. Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов развития сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного подхода к проводимым в ней преобразованиям.

Ожидаемые в результате реформ высокие темпы роста народного хозяйства, развитие науки, просвещения, здравоохранения и сферы обслуживания связаны с ростом потребности в рабочей силе. Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Развитие общественного питания непосредственно отражается на самом процессе воспроизводства рабочей силы, которое

предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но одновременно

восстановление трудоспособности работающих. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства.

Концентрация и централизация

производственных процессов приготовления пищи, рациональная организация ее потребления позволяют утилизировать и рационально использовать продукты питания и пищевые отходы. Общественное питание, освобождая ежегодно

десятки миллиардов часов затраченного в домашнем хозяйстве времени, содействует тем самым увеличению свободного времени населения, что приобретает большое значение в условиях современного ритма жизни человека. Все это предопределяет необходимость анализа и решения ряда проблем этой отрасли с целью повышения экономической эффективности ее

функционирования и развития.

Как никогда актуальна необходимость решения проблемы развития сферы услуг, которая становится одним из важнейших секторов народного хозяйства Российской Федерации. Переход к рыночной экономике и реформирование отраслей, ранее относимых к «непроизводственной сфере», обусловили преобразование этой сферы в современный сектор услуг, который оказывает большое влияние на экономику страны.

Ускоренное развитие частного сектора способствовало трансформации государственных предприятий общественного питания, которые в условиях рынка вынуждены адаптироваться к меняющимся хозяйственным условиям. Исчезли основные звенья управления общественным питанием - тресты столовых, ресторанов и кафе, кулинарные производственные объединения, конторы и т. п.

К главным проблемам малого предпринимательства сферы услуг общественного питания является то, что формирующаяся у хозяйствующих субъектов управленческая информация, как правило, не структурирована, не систематизируется, не накапливается в базах данных, следовательно, отсутствует информация для статического и динамического, горизонтального (трендового) и вертикального анализа. Отсутствие такой информации не позволяет оптимизировать ценовую и маркетинговую политику в условиях сезонных колебаний спроса, которым подвержена сфера сервиса.

Оперативная информация охватывает, как правило, лишь денежный поток, формирующийся кассовым методом. Отсутствует база сравнения кассовой выручки с реальным объемом

выполненных работ и услуг. Кроме того, денежный поток дифференцирован в лучшем случае по мастерам (исполнителям), практически отсутствует его дифференциация по видам услуг, что делает невозможным контроллинг материальных потоков.

Недостаточный контроль материальных потоков является обязательным условием прямых убытков, с одной стороны, а, с другой стороны, делает невозможным формирование оптимальных запасов товарно-материальных ценностей. В результате оборотные активы замораживаются в сверхнормативных излишках, или возникают перебои в снабжении, означающие ухудшение качества обслуживания клиентов и снижение объемов продаж [3].

Отсутствие оперативной информации по видам оказанных услуг (видам работ) влечет за собой невозможность корректного отражения в бухгалтерском учете расходных материалов. В этих условиях зачастую применяется метод списания материалов в процентах от выручки, что не является убедительным аргументом для налоговых служб. Необоснованное списание материалов

квалифицируется при налоговых проверках как завышение затрат и занижение прибыли и сопровождается значительными финансовыми санкциями.

Кроме того, предприятия малого бизнеса не могут позволить себе содержать в штате высококвалифицированный персонал во всех звеньях административно-управленческой

структуры; как правило, практикуется

многофункциональность и взаимозаменяемость сотрудников. В этих условиях на менеджеров и других лиц зачастую возлагаются обязанности по обслуживанию клиентов: от оформления заказа, выписки счета на оплату до заполнения счета-фактуры, приходного кассового ордера и т.д. Выполнение этих операций ручным способом трудоемко и не способствует поддержанию имиджа предприятия.

В современных условиях остаются малоизученными вопросы экономики, организации и управления предприятиями общественного питания, а также определения направлений повышения их конкурентоспособности и

эффективности. Исследование проблем и

перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и разработки направлений государственной политики в этой отрасли. Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества [4].

Для предприятий, оказывающих услуги в сфере общественного питания, эффективное планирование производства продукции и

потребностей в сырье становится важным условием конкурентоспособности. При расчете

эффективности производства благ соизмеряются затраты одного или всех факторов с полученной выгодой (благом).

И критериев эффективности производства может быть много. Так, например, измеряют:

-. производительность труда (деление стоимости всей произведенной продукции на численность работников или на стоимость затрат труда);

- материалоемкость (деление стоимости израсходованных ресурсов, в том числе прошедших первичную переработку, - сырья, топлива и энергии, материалов и полуфабрикатов - на стоимость произведенной продукции);

- капиталоемкость (деление стоимости

использованного капитала на стоимость произведенной продукции) или капиталоотдачу

(обратный показатель, получаемый делением стоимости произведенной продукции на стоимость использованного капитала).

Рынок общественного питания

характеризуется высокой степенью

дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие

ограничить влияние конкурентов [5].

В этих условиях деятельность предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей стратегии и тактики управления.

1. Специфика услуг общественного питания и

конкурентоспособность предприятия

общественного питания.

Специфичность услуги общественного

питания (внутренняя изменчивость,

дифференциация предложения, непостоянство

спроса, зависимость спроса от менталитета, привычек потребителей, их социальной принадлежности, соединение в услуге материального продукта общественного питания и услуги по организации его потребления и др.) обусловливает наличие целого ряда конкурентных преимуществ предприятий общепита, умелое управление которыми, безусловно, способствует их устойчивой конкурентоспособности.

2. Факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий питания.

Конкурентоспособность предприятия

общественного питания зависит от многих факторов. Одним из основополагающих факторов является географическое месторасположение предприятия. К примеру, расположение

предприятия рядом с высшим учебным заведением является выигрышным, так как спрос на данные услуги здесь относительно высокий. Выбор месторасположения и математическое обоснование данного выбора остаются трудноразрешимой задачей, которая в настоящее время решается без применения современных информационных технологий [1].

Основными направлениями повышения конкурентоспособности региональной системы общепита являются следующие:

- приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания, ориентированной на различные группы потребителей;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

Сфера общественного питания за годы реформ претерпела существенные изменения и доказала в целом свою высокую мобильность и конкурентоспособность. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе.

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.

Несмотря на хорошую организацию деятельности и разнообразие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения клиентов в свое заведение. В связи с этим реклама играет важную роль в деятельности предприятия общественного питания. Основными

мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание современных рекламнографических средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- стимулирование творческого потенциала работников;

- поиск новых форм рекламной продукции.

Применяемые предприятиями

общественного питания стратегии маркетинга опираются на прогнозирование долгосрочных перспектив в изменении рынка и потребностей покупателей. В теории маркетинга выделяют две группы стратегий. Стратегии в отношении производимой продукции:

- стратегия дифференциации предполагает, что предприятие общественного питания делает все необходимое, чтобы его продукция и услуги обладали особыми качествами и отличались от аналогичных. Одним из способов реализации

стратегии дифференциации является узнаваемость предприятия;

- стратегия низких издержек обеспечивается

более дешевым производством и реализацией собственной продукции на рынке (использование полуфабрикатов, сбережение энергоресурсов,

внедрение рациональных схем товародвижения). Однако экономия на мелочах типа салфеток и посуды может привести к сиюминутному

результату, но пострадает качество услуг и репутация предприятия;

- стратегия узкой специализации используется на предприятиях, ориентированных на определенный контингент обслуживаемых потребителей (столовые по месту работы, учебы) или на реализацию узкого ассортимента продукции (пельменная, сосисочная).

Стратегии в отношении рынка определяют, как изменить долю предприятия на рынке в перспективе. Планирует ли предприятие расширять свою сферу деятельности или уйти с рынка. Стратегии по захвату рынка подразделяются на:

- наступательные, которые выбираются в случае, если предприятие обладает существенными конкурентными преимуществами, с которыми может выйти на рынок и победить конкурентов;

- оборонительные, выбираемые в ситуации, когда у предприятия имеется множество слабых сторон и ему приходится чаще отстаивать свои позиции, чем пытаться отвоевать долю рынка у более сильного конкурента.

Как правило, любое предприятие общественного питания осуществляет баланс интересов между двумя группами стратегий.

Таким образом, актуальность

кардинального совершенствования

внутрифирменного управления в сфере услуг вызвана не столько необходимостью перепроектирования бизнес-процессов в направлении клиентов, сколько необходимостью совершенствования информационной поддержки

управления [2].

Исходя из этого, сфера услуг представляет собой обширное поле деятельности в плане внутрифирменных изменений и разработки

стратегий повышения конкурентоспособности. Во-первых, в этой сфере существуют многочисленные управленческие проблемы, в частности, создание информационной поддержки управления, которые невозможно решить на прежней организационной, технической и технологической основах. Во-вторых, на предприятиях сферы услуг не возникает

необходимость в непомерных инвестициях, реализовать стратегии повышения

конкурентоспособности здесь можно малыми средствами и на базе имеющихся отечественных разработок. В-третьих, разделение труда в этой сфере исторически было ограничено природой услуги и конкретной направленностью на клиента; следовательно, перепроектирование хозяйственной деятельности на бизнес-процесс, ориентированный на клиента, в условиях сферы услуг не

сопровождается коренной ломкой управленческой структуры и сознания менеджеров [6].

Литература

1. Бекетов, Н. В. Понятие конкурентоспособности и его эволюция Текст. / Н. В. Бекетов //Маркетинг в России и за рубежом. 2007. - № 6.С. 83-86.

2. Богомолова, И. П. Анализ формирования категории конкурентоспособность как фактора рыночного превосходства экономических объектов Текст. / И. П. Богомолова, Е. В. Хохлов // Маркетинг в России и за рубежом.-2005. -№ 1.-С. 9-11.

3. Герасимова, Е. Б. Управление качеством Текст. / Е. Б. Герасимова, Б. И. Герасимов, А. Ю. Сизикин ; под ред.

Б. И. Герасимова. М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2007. - 256 с. - ІББК 978-5-003164-4.

4. Гордеев, А. В. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст. : учебник / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донсова. М. : Агроконсалт, 2003. - 616 с. - КБЫ 5-94325-041-7.

5. Ламбен, Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок (Стратегический и операционный маркетинг). -СПб.: Питер, 2005. - 800 с.

6. Рочева О.А. Экономическое исследование понятия сервисного сектора экономики/Вестник Казан. Технол.ун-та.-2011.-Т .14, №22.-С 189-195.

© И. Н. Фадейчева - асс. каф. ФПОХД КНИТУ, fadeycheva@yandex.ru; Э. В. Бардасова - д-р экон. наук, проф. каф.

менеджмента и предпринимательской деятельности КНИТУ, eleonora.bardasova@yandex.ru.