СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКА
METHOD FOR PREPARING GINGERBREAD

Заявляемое изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пряников.
Из уровня техники известен способ приготовления пряников с начинкой [Патент RU №2163073, МПК A21D 13/08, дата приоритета 27.03.2000, дата публикации 20.02.2001], включающий приготовление теста путем смешивания рецептурных составляющих: муки пшеничной, сахарного песка, маргарина, медового ароматизатора, яйцепродукта, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку, яйцепродукт - предварительно взбивают до образования пены, а в качестве начинки - конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3) : 1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта
45,18
Молоко цельное сгущенное
10,85
Сахарный песок
10,23
Мука пшеничная (в начинку)
7,21
Маргарин столовый
3,98
Яйца куриные или меланж
2,02
Мука пшеничная (на подпыл)
1,84
Сода пищевая
0,27
Аммоний углекислый
0,18
Уксусная эссенция
0,11
Ароматизатор медовый
0,04
Ванилин кристаллический
0,02
Начинка - конфитюр фруктово-ягодный
18,08
Недостаток данного способа заключается в том, что в качестве начинки применяется конфитюр, который содержит много сахара, вследствие чего пряники, получаемые при использовании данного способа, имеют высокую калорийность и противопоказаны диабетикам, а также обладают ограниченными вкусовыми качествами.
В качестве прототипа выбран способ приготовления пряников [Патент RU №2005381, МПК A21D 13/08, дата приоритета 16.07.1991, дата публикации 15.01.1994], заключающийся в приготовлении сиропа, заварке теста, смешивании маргарина и оставшейся части пшеничной муки, введении в заварку теста в качестве мучного компонента кукурузной муки в период смешивания, введении в массу разрыхлителей, вымешивании, формовании массы, ее выпечке, глазировании, выстойке и упаковке, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, мас.%:
Пшеничная мука
52,13
Сахарный песок
22,86
Глюкоза
11,49
Маргарин
5,13
Мальтозная патока
4,29
Кукурузная мука
3,43
Ванильная эссенция
0,17
Недостатком способа является введение в рецептуру в качестве мучного компонента кукурузной муки, поскольку имеются противопоказания, в случае острых инфекционных заболеваний, к употреблению продуктов, содержащих кукурузную муку.
Технической задачей заявляемого изобретения является повышение питательных, оздоровительных и вкусовых качеств пряника.
Технический результат - обогащение пряника минеральными веществами, витаминами, а также снижение калорийности с сопутствующим повышением вкусовых качеств.
Технический результат достигается за счет того, что в процессе приготовления теста добавляют черемуховую муку, а в качестве компонента начинки используют бруснику, смешанную с сахарным песком.
Способ приготовления пряника, включающий приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, охлаждение заварки, замес приготовленной смеси с последовательным добавлением маргарина, растительного масла, жженки, яйцепродукта, корицы, разведенной в воде соды пищевой, карбоната аммония, муки пшеничной первого сорта с постоянным помешиванием, разделение готового теста на тестовые заготовки, формовку, выпекание, разрезание заготовки вдоль, начинку, глазирование с последующей сушкой и выстойкой. В отличие от прототипа, в нагретой медовой смеси заваривается ржаная мука, в процессе приготовления теста после муки пшеничной первого сорта добавляется черемуховая мука, а в качестве начинки используется свежая брусника, смешанная с сахарным песком. При этом компоненты для приготовления пряника берутся в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная 1 сорта
30,86
Мед натуральный
12,94
Мед искусственный
12,94
Мука ржаная
6,47
Маргарин
4,98
Жженка
4,78
Черемуховая мука
2,98
Масло растительное
1,99
Яйцепродукт
1,50
Корица
0,26
Карбонаты аммония
0,20
Сода пищевая
0,10
Брусничная начинка
15,40
Глазировочный сироп
4,60
Способ производства пряников включает приготовление теста, приготовление и выпекание тестовых заготовок, приготовление и нанесение начинки, приготовление глазировочного сиропа, глазирование, сушка, выстойка.
Медовую смесь готовят путем смешивания и последующего подогрева натурального и искусственного меда до полного растворения ингредиентов при температуре 60-70°С, после чего в этой смеси заваривают ржаную муку. Это придает прянику пышность и медовый аромат.
Полученную смесь охлаждают до температуры 35-45°С. После чего в остывшую смесь добавляют маргарин, масло растительное, жженку, яйцепродукт и корицу, перемешать, затем добавить соду пищевую, предварительно разведенную в воде, муку пшеничную первого сорта и черемуховую муку с последующим перемешиванием до получения теста однородной консистенции.
Готовое тесто разделяют на заготовки заданного размера и веса, округляют, после чего на поверхность заготовки наносят рисунок, при помощи оттиска для выпечки. Полученные заготовки с рисунками расстаивают в металлических кольцах, затем расстаивают в печи, разогретой до 140-150°С, после чего выпекают при температуре 250°С в течение 10-12 минут, потом оставляют для созревания на 8-10 мин.
Брусничная начинка готовится путем смешивания свежих ягод брусники с сахаром. Выпеченные пряники разрезают вдоль пополам и наносят на нижнюю часть брусничную начинку и накрывают верхней частью пряника.
Глазировочный сироп готовят путем смешивания воды и сахара с последующей варкой до достижения влажности в 75-79% по рефрактометру.
Глазирование пряников состоит из двух стадий: глазирование, подсушка и выстойка глазированных изделий.
Пряники глазируют глазировочным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения. Глазурь на поверхность пряников наносят щетками вручную.
При отсутствии сушильных камер подсушку пряников производят в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойку пряников производят в течение 3 часов. После этого пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.
В отличие от рассмотренных решений предлагаемая рецептура позволяет получить пряники богатые витаминами, такими как С, РР, A, B1, В2, содержащимися в ягодах брусники, а также клетчаткой, аминокислотами и полезными минералами, такими как калий, кальций, магний и многими другими, которые содержатся в черемуховой и ржаной муке.
При использовании заявленного способа получается низкокалорийный пряник, который насыщен витаминами и минералами, а также обладает повышенными вкусовыми качествами за счет введения в рецептуру брусничной начинки, черемуховой и ржаной муки. Срок хранения пряников составляет 20 суток в летнее время, 30 суток в зимнее время без потери вкусовых качеств.
Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления пряника с брусничной начинкой.
Медовую смесь готовят в дежи путем смешивания и последующего подогрева 1,3 кг натурального и 1,3 кг искусственного меда до полного растворения ингредиентов при температуре 60-70°С, после чего в этой смесь добавляют и заваривают 0,65 кг ржаной муки с постоянным помешиванием в течение 5 мин, потом смесь охлаждают до температуры 35-45°С.
После этого в заваренную смесь добавляют: маргарин 0,5 кг, растительное масло 0,2 кг, жженку 0,48 кг, куриное яйцо 0,15 кг, корицу 0,026 кг, соду пищевую 0,01 кг, карбонаты аммония 0,02 кг, при этом постоянно перемешивая. В последнюю очередь добавляют 0,3 кг черемуховой муки и 3,1 кг муки пшеничной первого сорта. Все компоненты перемешивают до образования теста однородной консистенции. Полученное тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
Полученное тесто делят на заготовки массой 0,8 кг, которые округляют ручным способом. Сверху на каждую заготовку наносят рисунок при помощи оттиска. После этого заготовки с рисунками помещают в кольца для выпечки и оставляют при комнатной температуре в течение 15 мин для расстойки. Далее тестовые заготовки помещают в печь, разогретую до 150°С, где они также расстаиваются в течение 10-15 мин, а затем выпекают при температуре 250°С в течение 10-12 мин.
Для приготовления 10 кг брусничной начинки 6 кг свежей брусники пропускают через мясорубку, а потом смешивают с 4 кг сахара, после чего полученную смесь отстаивают до полного растворения сахара в течение 2 часов.
Выпеченные пряники разрезают вдоль пополам и наносят на нижнюю часть каждого пряника 0,2 кг брусничной начинки и накрывают верхней частью пряника.
Для приготовления глазировочного сиропа в бак заливают 40 л воды и добавляют 100 кг сахара, после чего варят до готовности в течение 30 мин, при влажности 75-79% по рефрактометру.
После этого пряники глазируют. Глазурь на поверхность пряников наносят щетками вручную.
Затем производят сушку пряников на сетчатых решетках в течение 1,5 ч. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит в течение 3 часов. После этого пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.