Изделие из возвратных хлебобулочных отходов
PRODUCT FROM RETURN BAKERY WASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является смесь для «Semmelknodeln» (патент DE3308375A1, МПК A23L 7/00, A23L 1/10, опубл. 1984-09-13), изготовленная из пшеничной муки, манной крупы, панировочных сухарей и традиционных добавок, таких как яйца, соль, специи, отличающаяся тем, что ее получают путем термоэкструзии при температуре от 110 до 170°С и давлении от 150 до 200 бар если экструдер оснащен одним шнеком, соответственно от 35 до 100 бар в случае наличия двойного шнека, причем содержание воды в смеси до операции экструзии составляет от 12 до 22%, во время набухания экструдата увеличивается в 2-5 раз, резку полученного продукта до размера 2-13 мм производят после агломерации с яйцом, жиром и молоком.
Недостатками этого изделия являются низкие органолептические и физико-химические показатели. При термической обработке наблюдается распад изделий, в ходе исследования были установлены пониженная пищевая и энергетическая ценности.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности продукта, увеличение срока хранения полуфабриката и готового изделия, повышение реологических свойств полуфабрикатов, расширение ассортимента.
Техническая задача решается в изделии из возвратных хлебобулочных отходов, характеризующимся тем, что оно изготовлено из хлебобулочных отходов, молочной сыровотки, растительного масла, муки ржаной, или муки ржаной в смеси с гречневой мукой, или рисовой мукой, или крупой киноа с добавлением яиц, соли и петрушки сушеной, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Хлебобулочные отходы
50
Ржаная мука
20
Молочная сыворотка
15
Яйца
5
Растительное масло
5
Соль
3
Петрушка сушеная
2
Или
Хлебобулочные отходы
50
Ржаная мука
10
Гречневая мука, или рисовая мука, или крупа киноа
10
Молочная сыворотка
15
Яйца
5
Растительное масло
5
Соль
3
Петрушка сушеная
2
Молочная сыворотка, получаемая как побочный компонент при производстве кисломолочных продуктов, сыров, творога, казеина относится к вторичном молочному сырью. Несмотря на ее низкую себестоимость как сырья, высокую биологическую и пищевую ценность, она в настоящее время практически не находит применения в нашей стране. В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают сыворотку подсырную, творожную и казеиновую. Сыворотка является богатейшим пищевым продуктом. Она содержит усиливающие иммунитет компоненты, как лактоферин, иммуноглобулин, полный набор витаминов группы В, а так же витамин С, никотиновую кислоту, холин, витамин А, витамин Е и биотин, микрои макроэлементы такие, как Са, К, Р, Fe, Zn. Состав молочной сыворотки обусловлен видом основного продукта и технологией его получения. В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Общее содержание свободных аминокислот в сыворотках (в мг/л): подсырной - 132,7, творожной - 450,0; в белках сыворотки: подсырной - 6490, творожной - 5590. Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой (90%). Из моносахаров в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза. В творожной сыворотке содержится 0,7-1,6% глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога, а в подсырной - следы. В молочной сыворотке содержится 0,05-0,45% жира, причем жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Абсолютное содержание (в %) основных зольных элементов в сыворотке следующее: калий - 0,09-0,19, магний 0,009-0,02, кальций 0,04-0,11, натрий 0,03-0,05, фосфор 0,04-0,10, хлор 0,08-0,11. Кро- ме того, следует отметить, что при производстве некоторых видов сыров, содержание соли в этой сыворотке составляет 0,4-4,0%.[1] Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет 36% энергетической ценности коровьего молока, а их биологическая ценность приблизительна одинакова. Несмотря на то, что в сыворотке всего 6-7% активных веществ, ценность ее очевидна.
Зерно киноа содержит в среднем 16,2% белка; 6,07% жира;
57,16% углеводов; 2.38% золы; 52,22% крахмала; 7% пищевых волокон, 0,87% сахаров (сахароза, глюкоза, раффиноза, стахиоза). В белке киноа преобладают водорастворимые фракции, на долю которых приходится до 15% от общей суммы белков.
Ее семена содержат от 58 до 64% крахмала, который всасывается в кишечник постепенно, а сахаров, преимущественно D-ксилозы и мальтозы, мало. Глюкозы и фруктозы в семенах почти нет.
Ржаная мука содержит кальций и фосфор, ее употребление полезно для укрепления костной ткани и хрящей, ногтевой пластины, зубов. Железо, содержащееся в муке, способствует улучшению функции кроветворения в организме, помогает в профилактике анемии. Калий способствует поддержанию работы сердечно-сосудистой системы, отвечает за передачу нервных импульсов. Ржаная мука содержит тиамин, который в сочетании с другими минералами важен для хорошей работы нервной системы, помогает снять. Благодаря большому количеству клетчатки, ржаная мука незаменима для пищеварительной системы, ускоряет обмен веществ и мягко выводит токсины из организма. Ржаная мука нормализует уровень холестерина в крови, способствует профилактике атеросклероза. Регулярное употребление ржаной муки важно для здоровья щитовидной железы и репродуктивной системы. Мука проявляет противовоспалительное действие, обладает антиоксидантными свойствами и повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям.
Гречневая мука содержит большое количество сложных углеводов, поэтому классифицируется как диетический продукт. В состав гречневой муки входят следующие микроэлементы:
- магний;
- марганец;
- сера;
- калий;
- фосфор;
- сера;
- железо.
Также гречневая мука имеет в своем составе незаменимые аминокислоты:
- метионин;
- триптофан;
- глицин;
- аргинин;
- лизин.
Гречневая мука может быть включена в рацион людей, страдающих диабетом 2 типа, так как хироинозитол в составе гречневой муки способствует снижению уровня сахара в крови. Также гречневая мука обладает рядом других полезных свойств:
- Регулирует уровень холестерина в крови
- Нормализует процесс свертывания крови и насыщает ее кислородом
- Расширяет кровеносные сосуды
- Оказывает профилактическое действие при варикозе
- Снижает риск камнеобразования в желчном пузыре
- Способствует лучшему усвоению кальция организмом
- Помогает очистить кишечник и укрепить его стенки.
Благодаря большому содержанию аминокислот оказывает благотворное воздействие на состояние кожи, ногтей, волос.
Рисовая мука
Получаемая из достаточно калорийного сорта рисовой крупы, мука из риса содержит в себе много калорий, из которых доля приходится на углеводы и совсем незначительное количество - на жиры и пищевые волокна. Состав рисовой муки уникален по своему строению и не имеет аналогов по количеству легкоусвояемых аминокислот (в том числе незаменимых), полному комплекту витаминов группы В, минеральных веществ, среди которых лидирующие позиции занимают фосфор, кальций, калий, магний, селен.
Уникальность муки заключается в ее гипоаллергенности: в ее составе отсутствует особый растительный белок - глютен, что делает ее незаменимым продуктом в диетическом питании как взрослых, так и детей. Из-за отсутствия глютена рисовую муку часто добавляют в состав различных пюре для первого прикорма маленьких детей, начиная с четырех месяцев, что позволяет снизить вероятность возникновения различных желудочно-кишечных проблем, таких как диарея, метеоризм, синдром раздраженного кишечника.
Пользу приносит и наличие в муке крахмала, делающего ее полезной для людей, ведущих здоровый образ жизни, и спортсменов. Рекомендуют включить изделия из рисовой муки в свое меню и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, при расстройствах нервной системы, снижении иммунитета.
Предлагаемое изделие из невозвратных хлебобулочных отходов изготавливается следующим образом.
Смешивают яйца, соль, растительное масло, петрушку, хлебобулочные отходы и добавляют молочную сыворотку и муку. Далее производят формование изделий и их варку. Время приготовления смеси 10 мин при температуре 180°. При приготовлении используют следующее соотношение компонентов, масс., %:
Пример 1
Хлебобулочные отходы
50
Ржаная мука
20
Молочная сыворотка
15
Яйца
5
Растительное масло
5
Соль
3
Петрушка сушеная
2
Пример 2
Хлебобулочные отходы
50
Ржаная мука
10
Гречневая мука
10
Молочная сыворотка
15
Яйца
5
Растительное масло
5
Соль
3
Петрушка сушеная
2
Пример 3
Хлебобулочные отходы
50
Ржаная мука
10
Рисовая мука
10
Молочная сыворотка
15
Яйца
5
Растительное масло
5
Соль
3
Петрушка сушеная
2
Пример 4
Хлебобулочные отходы
50
Ржаная мука
10
Крупа киноа
10
Молочная сыворотка
15
Яйца
5
Растительное масло
5
Соль
3
Петрушка сушеная
2
Анализ органолептических и физико-технических показателей качества и расчет пищевой ценности показал, что наиболее полезным является образец №4. В таблице 1 приведены показатели качества готового изделия, а в таблице 2 - пищевая ценность. Эксперименты проводили в лаборатории УНИЛ Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова; лаборатории растениеводческой продукции ГНУ «Научно-исследовательского института сельского хозяйства Юго-Востока» (Саратов), на кафедре в условиях НИЛ технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Саратовского аграрного университета Н.И. Вавилова.
Предложенный способ приготовления изделий из возвратных хлебобулочных отходов обеспечивает гибкость технологического процесса, возможность транспортировки полуфабрикатов на большие расстояния, повышает биологическую ценность, потребительские свойства, расширяет ассортимент и увеличение срока сохранности изделия. Подтверждено, что разработанные изделия обладают приемлемыми сенсорными характеристиками. Разработанное изделие подходит для диетического питания, для людей, имеющих сердечно-сосудистые заболевания, непереносимость лактозы и казеина.