СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯБЛОК
APPLES FRUIT PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к технологии производства фруктового продукта из яблок с антиоксидантной направленностью и может быть использовано в пищевой промышленности.
Антиоксиданты - это группа биологически активных соединений, содержащихся в пище и нейтрализующих в организме свободные радикалы - нестабильные атомы и соединения, которые образуются в ходе нормального обмена веществ. Антиоксиданты защищают мембраны клеток от вредных эффектов или реакций, которые могут вызвать избыточное окисление в организме.
Ухудшение экологии, изменение системы питания привели к насыщению организма свободными радикалами, являющимися причиной сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний. В отечественной пищевой промышленности появилась тенденция по разработке и производству пищевых изделий с антиоксидантными свойствами, относящихся к разным видам продуктов профилактического действия.
Известен способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий подготовку, резку на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе при температуре 25-50°C в течение 15-30 минут, сушку инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6% (RU 2287299 C1, 20.11.2006).
Недостатком известного способа является нечеткий температурный интервал, который не позволяет установить точное время насыщения вкусовыми веществами. Разница в 25°C может изменить время насыщения от нескольких минут до нескольких часов, вследствие чего возрастает риск производства менее качественного продукта.
Известен способ производства пищевого продукта из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки с толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°C в жидкой фазе с содержанием сухих веществ около 35% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 30% по массе и сушку инфракрасным методом до остаточной влажности около 10% (RU 2287297 С2, 25.01.2005).
Недостатком известного решения является производство долек толщиной менее 1 мм, которые сложно получить на современном оборудовании. Более того, такие яблочные дольки сложно насыщать углеводами, поскольку данный процесс при данной толщине предполагает высокий процент лома. Таким образом, вероятны значительные потери при производстве.
Техническим результатом изобретения является получение нового фруктового продукта в виде пластинок из яблок с направленным антиоксидантным действием, в котором сохраняется пищевая ценность после сушки, а также уменьшается деформация полученного пищевого продукта.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства фруктового продукта из яблок предусматривает их подготовку, резку на ломтики, обработку, сушку и упаковку, причем удаляют несъедобные части и кожуру, режут на ломтики толщиной 1-3 мм, обрабатывают в водном растворе, содержащем 70 мас.% натурального сахара или 70 мас.% натурального подсластителя фруктозы при температуре 30°C в течение 4 часов, производят сушку конвекционным способом при температуре не более 75°C до остаточной влажности 2-4% и дополнительно вводят 30% по массе сока актинидии или концентрированного сока актинидии и дополнительно вводят 30% по массе сока лимонника или концентрированного сока лимонника.
Другими вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено введение 30% по массе сока актинидии или 30% по массе сока лимонника.
Положительным направлением в разрабатываемой композиции является использование во фруктовом продукте исключительно натурального сырья, такого как яблоки и ягоды, что в совокупности обеспечивает высокое антиоксидантное действие.
В частных примерах исполнения заявленного пищевого продукта в качестве исходного сырья выступают яблоки, лимонник, актинидия, фруктоза, сахар-песок.
1
Яблоня (Pirus melus L.) - самая распространенная плодовая порода на территории Российской Федерации, особенно в Центральных областях. Плоды содержат яблочную, винную, лимонную и другие органические кислоты, сахара (глюкозу, сахарозу и другие), витамины С, A, B, каротин, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы (железо, медь), макроэлементы (калий, кальций, магний и другие), эфирное масло и другие вещества. Для приготовления фруктового продукта используются местные красные яблоки с семечками сортов Жигулевское, Спартак, Подарочное, Беркутовское и др., отличающиеся скороплодностью, высоким потребительским и товарным качеством.
Плоды лимонника (Schisandra) содержат катехин, антоцианы, флавоноиды, эфирное масло, пектин, очень много органических кислот. В ягодах немало витамина С - до 580 мг %. В семенах лимонника обнаружено тонизирующее вещество (схизандрин), витамин Е, много жирного масла - до 33,8%, микроэлементы - марганец, медь, цинк, никель, а в соке плодов - титан и серебро. Комплекс этих веществ и обуславливает лечебное действие лимонника.
Актинидия (Actinidia) - ценное витаминное растение, содержащее 8-17% сахаров, 1,3-1,6% кислот, 78-1000 мг витамина С на 100 г, 55 мг витамина Р и 8,5 мг провитамина А.
Творческим шагом является обогащение яблочных долек ягодно-сахарным раствором, полученным из плодов лимонника и актинидии с добавлением сахар-песка, что во много раз повышает антиоксидантную активность готового пищевого продукта. Замена сахара на фруктозу делает продукт более диетическим и предполагает его использование в лечебных и профилактических целях.
Все сырье, используемое для приготовления фруктового продукта, относится к недефицитному отечественному сырью и ориентировано на хорошую переносимость потребителями.
Способ реализуется следующим образом.
Яблоки подвергают подготовке, предусматривающей инспекцию, сортировку, калибровку и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку, семенную камеру и кожуру, нарезают на ломтики толщиной 1-3 мм.
Одновременно готовят раствор для насыщения яблочных ломтиков. Для этого в питьевую воду с точностью до нормы расхода вводят вкусоароматические вещества. Предпочтительным вариантом способа предусмотрено использование растворов, содержащих: 70 мас.% сахара; 70 мас.% фруктозы; 70 мас.% сахара и 30% сока актинидии; 70 мас.% сахара и 30% сока лимонника. В полученный раствор загружают ломтики. Сок получали отжимом свежих ягод актинидии и лимонника. В качестве натурального сока актинидии и лимонника можно также взять сок, полученный в промышленности. Для обработки ломтиков раствор можно использовать многократно. Насыщение в растворе осуществляют в течение 4 часов при температуре 30°C. Дольки приобретают цвет и аромат соответствующий составляющим раствора, и соответственно происходит обогащение питательными веществами, в результате чего продукт имеет высокие антиоксидантные свойства.
После завершения насыщения в растворе ломтики отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами, например по рефрактометру.
Ломтики направляют на сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 75°C в течение 2,5-3 часов до остаточной влажности 2-4%. Увеличение температуры теплоносителя выше указанного верхнего предела приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - появлению коричневого окрашивания и карамельных тонов во вкусе и запахе. Уменьшение расхода теплоносителя ниже указанного предела приводит к повышению неравномерности остаточной влажности ломтиков яблок, что приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - неоднородности их консистенции. Сушку осуществляют до остаточной влажности 2-4%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта. По завершению процесса сушки готовый продукт остужают до комнатной температуры в течение 10-15 минут, в результате чего он приобретает хрупкую консистенцию.
Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии оставляет 1 год. На протяжении всего технологического процесса соблюдаются высокие санитарные требования.
Оценка органолептических свойств, а также физико-химических показателей целевого продукта осуществлялась для каждого предпочтительного варианта реализации способа. Ее результаты приведены в примерах.
Пример 1.
Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 70 мас.% сахара. Полученная композиция с антиоксидантной направленностью обладает следующими показателями качества:
внешний вид - пластинка светло-желтого цвета;
консистенция - хрупкая, характерная для хрустящих кондитерских изделий;
аромат - приятный с преобладанием карамели и запаха яблок;
вкус - хрустящий, карамельный;
растворимые сухие вещества - 84,6%;
кислотность - 2,0°Т;
влажность - 3,3%;
содержание сахара - 34,9%.
Пример 2.
Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 70 мас.% фруктозы. Полученная композиция с антиоксидантной направленностью обладает следующими показателями качества:
внешний вид - пластинка светло-кремового цвета;
консистенция - хрупкая, характерная для хрустящих кондитерских изделий;
аромат - приятный с преобладанием карамели и запаха яблок;
вкус - хрустящий, карамельный;
растворимые сухие вещества - 72,6%;
кислотность - 2,1°Т;
влажность - 3,4%;
содержание сахара - 23,4%.
Пример 3.
Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 70 мас.% сахара и 30% сока актинидии (или концентрированного сока актинидии). Полученная композиция с антиоксидантной направленностью обладает следующими показателями качества:
внешний вид - пластинка светло-желтого цвета;
консистенция - хрупкая, характерная для хрустящих кондитерских изделий;
аромат - приятный с преобладанием запах яблок и актинидии;
вкус - хрустящий, карамельный;
растворимые сухие вещества - 92,4%;
кислотность - 3,2°Т;
влажность - 4,1%;
содержание сахара - 32,1%.
Пример 4.
Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 70 мас.% сахара и 30% сока лимонника (или концентрированного сока лимонника). Полученная композиция с антиоксидантной направленностью обладает следующими показателями качества:
внешний вид - пластинка светло-желтого цвета;
консистенция - хрупкая, характерная для хрустящих кондитерских изделий;
аромат - приятный с преобладанием запаха яблок и лимонника;
вкус - хрустящий, карамельный;
растворимые сухие вещества - 91,6%;
кислотность - 3,6°Т;
влажность - 4,4%;
содержание сахара - 30,9%.
Как видно из примеров, фруктовый продукт обладает хорошими органолептическими свойствами и физико-химическими показателями. Антиоксидантные свойства фруктовых продуктов представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование продукта
Антиоксидантные свойства
DPPH, Ес<sub>50</sub>, мг/мл
FRAP, µмоль Fe<sup>2+</sup>/1 кг ИС*
% ингибирования окисления ЛК**
Пищевой продукт из яблок и сахара
1,1
19,53
Не обнаружено
Пищевой продукт из яблок и фруктозы
1,6
12,84
Не обнаружено
Пищевой продукт из яблок и актинидии
0,9
25,16
25,9
Пищевой продукт из яблок и лимонника
0,9
29,16
29,8
* ИС - исходного сырья
* * ЛК - линолевой кислоты
Заявленная композиция обладает высокими антиоксидантными свойствами, что позволяет расширить линейку продуктов для оздоровительно-профилактического значения.
Толщина ломтиков подобрана так, чтобы коэффициент уплотнения сильно не уменьшался, ломтики хорошо пропитываются питательными веществами при температуре 30°C в течение 4 часов и свойства продуктов хорошо сохраняются. Сравнительные данные, показывающие, что выбранная температура является оптимальной, представлены на рис.1.
Главное заключается в том, что в предлагаемом продукте отсутствуют липиды, которые весьма быстро окисляются, образуя токсичные вещества, что опасно при их потреблении для здоровья людей.