СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКСПЕДИЦИОННОГО ЛИКЕРА
DOSAGE LIQUEUR PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства шампанского и игристых вин.
Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий смешивание высококачественного виноматериала с сахарозой, растворение последней при перемешивании и выдержку (SU 1108101).
Недостатком известного способа является то, что невозможно обеспечить постоянство качества виноматериалов. На производстве необходимо создавать условия для хранения высококачественных виноматериалов, что приводит к дополнительным трудовым и материальным затратам. Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение в выдержанном обработанном шампанском виноматериале сахара при перемешивании, добавление коньячного спирта и лимонной кислоты, внесение аскорбиновой кислоты, диоксида серы, фильтрацию ликера и выдержку в бескислородных условиях не менее 100 суток (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.332-333).
Недостатком известного способа является высокая его себестоимость, обусловленная используемым сырьем и материалами, длительностью процесса. Кроме того, восстановительное действие аскорбиновой кислоты кратковременно, а наличие диоксида серы ограниченно, поскольку отрицательно влияет на диетические свойства напитка. Известен способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение сахара в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании компонентов, внесение коньячного спирта или винного дистиллята и лимонной кислоты или растворение сахара в высокоспиртуозном виноматериале без внесения коньячного спирта или винного дистиллята, внесение сернистого ангидрида, тщательное перемешивание внесенных компонентов, фильтрацию и выдержку не менее 100 суток (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М.: Пищепромиздат, 1998, с.80-81).
Недостатки вышеприведенного способа частично присущи и данному способу. Кроме этих недостатков существенным недостатком является то, что высокоспиртуозные виноматериалы приготавливаются из винограда с высокими показателями сахаристости и низкими показателями кислотности, что не обеспечивает тех требований, которые предъявляются для шампанского производства.
Наиболее близким способом является способ приготовления экспедиционного ликера, предусматривающий растворение сахарозы в шампанском вине при перемешивании, добавление дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, и выдержку при низкой температуре под избыточным давлением до полного извлечения клеточного содержимого (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина, М.: Пищепромиздат, 2000, с.241-242).
Недостатком известного способа является длительность растворения сахарозы, что сказывается на самом процессе приготовления, недостаточно высокое качество ликера. Использование низких температур всегда приводит к удорожанию ликера, а также значительно затруднена будет фильтрация ликера совместно с присутствием дрожжевых клеток при пониженных температурах.
Техническим результатом изобретения является ускорение процесса приготовления ликера и повышение его качества.
3
3
Это достигается в способе приготовления экспедиционного ликера тем, что растворяют сахарозу при температуре 30-35°C в купаже виноматериалов, прошедших обескислороживание при температуре 8-10°C, тепловую обработку в потоке при 38-42°C, тепловую выдержку при температуре 30-35°C в течение 20-24 часов и обеспложивающую фильтрацию, из расчета получения смеси сахаристостью 740-750 г/дм, перемешивают смесь в течение 1,5-2,0 часов, вносят в смесь отфильтрованные 5-6% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм, и подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 10-25°C в течение 28-30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.
3
3
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. По известной технологии производства шампанского проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 1,5-2,5 млн кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 10-20 часов при температуре 8-10°C, после чего подвергают тепловой обработке в потоке в пластинчатом теплообменнике при температуре 38-42°C и тепловой выдержке при температуре 30-35°C в течение 20-24 часов. Затем от общего потока, направляемого на шампанизацию, отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 740-750 г/дм, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5-2,0 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть купажа виноматериалов, равную 5-6% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь эту часть купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость до 700 г/дм. Затем подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 10-25°C в течение 28-30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.
Условия проведения тепловой обработки купажа и растворения сахарозы соответственно не вызывают вредных побочных реакций и инактивации ферментов при строгом анаэробном режиме и обеспечивают более низкую степень обогащения ликера кислородом. Условия проведения процесса выдержки ликера в присутствии комплекса ферментов способствуют ассимиляции растворенного кислорода, в результате чего образуются соединения, обладающие восстанавливающими свойствами, что снижает ОВ-потенциал ликера. При обескислороживании купажа виноматериалов при низкой температуре и отсутствии сахаров винные дрожжи в условиях голодания выделяют ферменты в среду, автолиз дрожжей проходит лишь в минимальной степени, благодаря чему можно отделить виноматериалы, обогащенные ферментами дрожжей (без обогащения их растворимыми азотистыми веществами от дрожжевых клеток в виде концентрата). Внесение такого концентрата в количестве 5-6% повышает качество ликера за счет развития букета и вкуса, при этом наблюдается заметное понижение ОВ-потенциала, понижение содержания альдегидов и увеличение количества сложных эфиров. Выделяющиеся в процессе брожения соединения переходят в надвинное пространство и содержатся в парах, что обогащает этими соединениями ликер при его выдержке под углекислотной подушкой.
Пример 1.
3
3
По известной технологии производства шампанского, проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 1,5 млн кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 20 часов при температуре 10°C, после чего подвергают тепловой обработке в потоке при температуре 38°C и тепловой выдержке при температуре 30°C в течение 24 часов. Затем от общего потока отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 740 г/дм, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 5% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь 5% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм. Затем ликер подвергают фильтрации и выдержке при температуре 10°C в течение 30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.
Пример 2.
3
3
По известной технологии производства шампанского, проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 2,0 млн. кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 15 часов при температуре 9°C, после чего подвергают тепловой обработке в потоке при температуре 40°C и тепловой выдержке при температуре 32°C в течение 22 часов. Затем от общего потока отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 745 г/дм, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 1,5 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 5,5% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь 5,5% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм. Затем ликер подвергают фильтрации и выдержке при температуре 15°C в течение 30 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.
Пример 3.
3
3
По известной технологии производства шампанского, проводят обескислороживание купажа виноматериалов путем подачи его и разводки чистой культуры винных дрожжей из расчета 2,5 млн кл./мл в ферментер сверху и отборе обескислороженного купажа виноматериалов снизу ферментера. Процесс обескислороживания ведут в течение 10 часов при температуре 8°C, после чего подвергают тепловой обработке при температуре 42°C и тепловой выдержке при температуре 35°C в течение 20 часов. Затем от общего потока отбирают часть купажа виноматериалов, подвергают обеспложивающей фильтрации и используют при температуре тепловой выдержки для приготовления экспедиционного ликера. Для чего смешивают купаж виноматериалов с сахарозой в количестве, обеспечивающем сахаристость смеси 750 г/дм, растворяют сахарозу при тщательном перемешивании в течение 2,0 часов. После обескислороживания от общего потока купажа виноматериалов отбирают часть, равную 6% от объема смеси, фильтруют и вносят в смесь 6% купажа виноматериалов, прошедших обескислороживание и обогащенных ферментами дрожжей, продолжая перемешивание и доводя сахаристость ликера до 700 г/дм. Затем подвергают ликер фильтрации и выдержке при температуре 25°C в течение 29 дней под углекислотной подушкой, создаваемой диоксидом углерода из бродильных емкостей, насыщенным ароматобразующим комплексом.
2
Отбор купажа виноматериалов из замкнутой системы после обескислороживания и тепловой выдержки обескислороженного купажа исключает надобность дополнительного нагрева купажа и обеспечивает быстрое растворение сахарозы. Внесение купажа виноматериалов после обескислороживания, обогащенных ферментами дрожжей, позволяет понижать ОВ-потенциал без использования аскорбиновой кислоты и SO, а также использования готового шампанского с внесенными в него осадочными дрожжами, что упрощает и ускоряет процесс. Способ позволяет сократить до минимума ОВ-процессы при смешивании и растворении сахарозы с виноматериалом путем перемешивания, обогатить ликер ферментами, необходимыми для повышения качества ликера и способствующими понижению ОВ-потенциала, и создать условия прохождения выдержки ликера в бескислородных условиях и обогащения букета ликера соединениями, которые переходят из шампанского в надвинное пространство и выделяются вместе с углекислотой из бродильной смеси. Таким образом, изобретение позволяет обеспечить ускорение процесса приготовления ликера и повышение его качества.