Способ производства твердых сычужных сыров "Рузаевский"

Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция и закваски, введение сычужного фермента и свертывание молока, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание смеси в диапазоне температур 45-55°С, обработку зерна, формование, прессование, посолку, созревание сыра в две стадии - в бродильной камере при температуре воздуха 18-25°С и относительной влажности 85-95% в течение 15-18 дней и в последующей камере при температуре воздуха 8-12°С и относительной влажности 80-85% в течение 5-10 дней., отличающийся тем, что не менее  части молочного сырья подвергают созреванию в течение 24-36 часов, заквашивание молока проводят при температуре 37-39°С путем внесения в молоко закваски, включающей культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacterium brevis, Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium shermanlii, в соотношении 1,0:0,5:0,02:0,001, частичную посолку проводят после удаления примерно 30% сыворотки, и дополнительную посолку - втиранием поваренной соли в солильном отделении, а также перед прессованием проводят самопрессование при течение 35±15 мин при 25-35°С.