ШОКОЛАДНАЯ КОНФЕТА

Полезная модель относится к кондитерской промышленности, а именно к производству конфет типа "Ассорти" с начинкой на основе ореховой массы.
Наиболее близким аналогом к заявляемой полезной модели является шоколадная конфета, содержащая оболочку из шоколадной глазури, и начинку, выполненную из материала на основе ореховой массы, включающей - масло кокосовое, ароматизатор “Ирландский Крем” и расположенное в начинке твердое включение - ядро ореха миндаля жареное. RU 2225138 7 A23G 3/00 2004.03.10
Недостатком таких конфет является неравномерная толщина оболочки. При формировании оболочки толщину донышка, как правило, увеличивают по сравнению с толщиной стенок для сохранения формоустойчивости, так как в противном случае из-за мягкой пластичной консистенции оболочки происходит ее проминание (книга «Технология кондитерских изделий» под редакции Г.А.Маршалкина, М, «Пищевая промышленность», 1978 г, с.334-335). Такая неравномерность толщины оболочки приводит к ухудшению органолептических свойств, так как при пережевывании таких конфет шоколад глазури и начинка неравномерно распределяется в полости рта.
Заявляемая полезная модель решает задачу - расширение арсенала средств изделий данного назначения, а именно, создание шоколадных конфет, с начинкой на основе ореховой массы, с оболочкой из шоколадной глазури, выполненной с одинаковой толщиной при сохранении формоустойчивости корпуса конфеты в течение всего срока хранения, а также улучшенным качеством конфет, за счет улучшенных свойства сохранения формы изделия.
Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемой полезной модели, является улучшение органолептических свойств конфеты, обусловленных равномерным распределением в полости рта материалов корпуса и начинки при пережевывании, путем обеспечения возможности выполнения равномерной толщины оболочки из шоколадной глазури по всему объему конфеты при сохранении формоустойчивости корпуса конфеты в течение всего срока хранения. При этом достигается расширение арсенала средств изделий данного назначения.
Это достигается тем, что шоколадная конфета, содержащая оболочку из шоколадной глазури, и начинку, выполненную из материала на основе ореховой массы и масла кокосового, с расположенным в начинке твердым включением, согласно полезной модели начинка выполнена из материала дополнительно содержащего эквивалент какао-масла.
При этом в шоколадной конфете материал для начинки изготовлен из ореховой массы, масла кокосового, эквивалента какао-масла, лецитина, ароматизатора “Орех” при следующем соотношении компонентов в масс.%:
Ореховая масса
95,55-95,86
Масло кокосовое
0,8-2,98
Эквивалент какао-масла
0,26-0,97
Лецитин
0,45-0,48
Ароматизатор
0,07-0,09
При этом ореховая масса может быть выполнена из ядра ореха тертого, сахарной пудры, молока сухого, обезжиренного при следующем соотношении компонентов в масс,%:
Ядро ореха тертое
40,00-43,00
Молоко сухое, обезжиренное
9,2-9,9
Сахарная пудра
остальное
При этом в шоколадной конфете начинка в качестве твердого включения может содержать ядро ореха цельное, выбранное из группы: арахис, фундук, миндаль.
Сопоставительный анализ с прототипом показал, что шоколадная конфета отличается от известного аналога начинкой, которая выполнена из материала, содержащего смесь масла кокосового и эквивалента какао-масла., при этом материал начинки имеет повышенные показатели массовой доли жира, но пониженные показатели массовой доли сахара.
Такой состав масел в материале для начинки позволяет получить материал, который при температуре 8-10°C (температура, до которой охлаждают начинку перед выполнением донышка) становится тверже, чем материал начинки в прототипе. Так как жир, содержащийся в конфете, которого больше, чем в прототипе затвердевает, способствуя тому, что вся начинка становится также твердой и на нее можно наносить слой шоколадной глазури (донышко конфеты), уменьшенной по сравнению с прототипом толщины. Таким образом, становится возможным изготовить дно оболочки корпуса конфеты равным по толщине всей оболочке.
При этом конфеты обладают специфическими органолептическими свойствами, которые создаются за счет гарантированного равномерного перемешивания при пережевывании материалов корпуса и начинки, что недостижимо при приеме в пищу традиционно выпускаемых конфет из-за увеличенной толщины донышка конфеты.
Для получения конфет может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87; масло кокосовое - ГОСТ 10766-84; эквивалент какао-масла - СанПин 2.3.2 1078-01 инд. 1.7.3, 1.7.3.2; лецитин - ТУ146-006-00371185-93; ароматизатор “Орех” - ароматизатор - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; ядро ореха фундук тертое - СанПиН 2.3.2.1078-01; ядро ореха фундук - ГОСТ 16835, шоколадная глазурь - ТИ 01-07-2000.
Сущность полезной модели поясняется нижеприведенным примером ее выполнения.
Пример 1.
Получение начинки осуществляют в меланжере, в который загружают рецептурные компоненты по составу 1-3 табл.1: ядро ореха тертого с сахарной пудрой и молоком сухим обезжиренным. После чего добавляют компоненты по составу 1 табл.2: жир (смесь кокосового масла с эквивалентом какао-масла), лецитин и ароматические вещества, перемешивают до однородного состояния 15-20 минут при температуре массы 40-45°C. Вымешанную массу подают на измельчение на пятивалковую мельницу с водяным охлаждением валков. Температура готовой массы не должна быть выше 45°C.
Шоколадную массу для формования оболочки, готовят согласно ТИ №01-07-2000” Технологическая инструкция по приготовлению шоколадной, шоколадно-молочной и кондитерской глазури” насосом подают в сборник, где происходит вымешивание массы при температуре 45°C. Из сборника массу подают в темперирующую машину на темперирование. В темперирующую машину шоколадная масса поступает при температуре 45°C. Процесс темперирования шоколадной массы заключается в быстром охлаждении от температуры 40-45°C до 28°C, а затем до температуры 32°C.
Затем оттемперированная масса поступает по обогреваемому водой с температурой 37°С трубопроводу в отливочную головку. Температура воды отливочной головки 33°C.
Оттемперированную шоколадную глазурь с температурой 32°C заливают в подогретые формы для конфет. Заполненные формы переворачивают на 180°C и помещают на вибратор, для равномерного распределения массы по форме и удаления из нее пузырьков воздуха, где формы освобождают от излишков массы для формования, и на их внутренней поверхности образуется тонкая и равномерная по толщине оболочка. Стекающая при этом из формы шоколадная масса собирается в накопительную ванну и затем заново загружается в температурную машину. Затем формы возвращают в первоначальное положение и направляют в холодильную камеру, где поддерживается температура 6-8°C. В холодильной камере масса застывает и образуется прочная оболочка.
Формы с застывшей оболочкой и с внесенным ядром ореха цельным заполняют заранее подготовленной начинкой, из отливочной машины. В воронке отливочной машины поддерживают температуру 28-31°C. Формы с начинкой охлаждают в охлаждающем шкафу с температурой 6-8°C.
Перед заливкой донышка, формы проходят через нагревающее устройство для подплавления кромки корочки, чтобы обеспечить более плотное скрепление корочки с донышком. Формы с залитым донышком проходят через вибратор для равномерного распределения шоколада, а затем проходят через валик с температурой 30-35°C, снимающий излишки шоколада с донышка. После этого формы направляются в охлаждающий шкаф, где поддерживается температура 3-6°C для нижней зоны и 4-8°C для верхней зоны. После охлаждения конфеты выколачивают из форм и направляют на завертку.
Количество начинки в конфете соответствует 30 мас.% от общей массы конфеты, а количество шоколада для оболочки 60 мас.% от общей массы конфеты, ядро ореха фундука цельное - 10 мас.%
Полученные конфеты имеют оболочку с равномерной толщиной глазури, блестящую поверхность, без признаков вытекания начинки из полости оболочки, неподвергающейся деформации с образованием трещин в процессе хранения, что позволяет сохранение потребительских свойств изделия без выделения начинки на протяжения всего срока хранения.
Составы для конкретного выполнения конфет приведены в табл.1, 2
Органолептические свойства конфет приведены в таблице 3, 4
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав ореховой массы, мас.%
1
2
3
1
Ядро ореха фундук, тертое
40,00
-
-
Ядро ореха арахис, тертое
-
42,00
-
Ядро ореха миндаль, тертое
-
-
43,00
2
Молоко сухое, обезжиренное
9,9
9,7
9,2
3
Сахарная пудра
50,1
48,3
47,8
Таблица 2.
№
Компоненты
Состав начинки, мас., %
1
2
3
1
Ореховая масса по составу 1 табл.1
98,39
-
-
2
Ореховая масса по составу 2 табл.1
-
95,77
-
3
Ореховая масса по составу 3 табл.1
-
-
95,55
4
Масло кокосовое
0,80
2,81
2,98
5
Эквивалент какао-масла
0,26
0,89
0,92
6
Лецитин
0,48
0,45
0,46
7
Ароматизатор “Орех
0,07
0,08
-
8
Ароматизатор “Ирландский крем”
-
-
0,09
Таблица 3.
№
Органолептические показатели
Характеристика конфет
1
2
Состав 1
Состав 2
Состав 3
Вкус и запах
Тонкий запах, приятный нежный вкус, определяемый ореховой массой и
Тонкий запах, приятный нежный вкус, определяемый ореховой массой и
Тонкий запах, приятный нежный вкус, определяемый ореховой массой и
ядром фундука цельным
ядром арахиса цельным
ядром миндаля цельным
Форма
В соответствии с утвержденными рецептурами для шоколадных конфет, форма хорошо сохраняется при длительном хранении.
В соответствии с утвержденными рецептурами для шоколадных конфет, форма хорошо сохраняется при длительном хранении
В соответствии с утвержденными рецептурами для шоколадных конфет, форма хорошо сохраняется при длительном хранении.
Поверхность
Сухая не липкая поверхность
Сухая не липкая поверхность
Сухая не липкая поверхность
Таблица 4.
№
Наименование показателя
Состав
Прототип
1
2
3
4
(фундук)
(арахис)
(миндаль)
(миндаль)
1
Массовая доля влаги в начинке, %
1,67±0,5
1,59±0,5
1,59±0,5
1,5±0,5
2
Массовая доля общего сахара (по сахарозе),%
41,63
41,97
41
49,8
3
Массовая доля жира в начинке, %
31,5
28,4
31,6
29,3
4
Вязкость, Па<sup>∗</sup>с, при Т°C 31-32
-
-
21,0
10,5
Из таблицы следует, что предлагаемый материал для производства шоколадных конфет, имеет повышенные показатели вязкости, массовой доли жира, и пониженные показатели массовой доли сахара, что свидетельствует, как уже упоминалось выше, о его улучшенных свойствах.
Таким образом, заявляемая полезная модель позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий для производства конфет с новым оригинальным вкусом, улучшенными свойствами, повышенной формоустойчивостью при сохранении качества конфет.