Идентификация состава эпифитной микрофлоры плодовых культур Республики Адыгея

634.1/.7:576.8

ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОСТАВА ЭПИФИТНОЙМИКРОФЛОРЫ ПЛОДОВЫХ КУЛЬТУР РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ

И.Е. БОЙКО, Н.М. АГЕЕВА, А.Д. МИНАКОВА, А.Р. БЛЯГОЗ

Майкопский государственный технологический университет Кубанский государственный технологический университет

Природно-климатические факторы обусловливают специфический состав эпифитной микрофлоры. Эпифиты вырабатывают физиологически активные вещества, влияющие на продуктивность растения, обладают антагонистическими свойствами к ряду фитопатогенных бактерий и грибов. Они препятствуют проникновению паразитов в растительные ткани, выполняя функцию естественного защитного барьера и усиливая тем самым природный иммунитет растения.

Идентифицировали эпифитную микрофлору плодовых культур Адыгеи: яблок сортов Мелба и Джонатан, ягод белого винограда сорта Аркадия, плодов сли-вы-терновки, ягод ежевики, поздносозревающих низкокислотных плодов груши сорта Вильямс - образцы 1-6 соответственно. Для этого использовали различные элективные среды (капустное, виноградное, яблочное, солодовое сусло, морковный, томатный соки), а также растворы различных сахаров - глюкозы, фрук-

тозы, сахарозы, рафинозы, галактозы, мальтозы, - отличающиеся высокими концентрациями фенольных и пектиновых веществ.

Результаты исследований представлены в таблице.

Для выделения микроорганизмов применяли посевы на жидкие и твердые питательные среды с последующим микроскопированием выделенных культур с помощью люминесцентного микроскопа. Определение состава эпифитной микрофлоры показало, что в основном преобладают дрожжи семейства Saccharomycetaceae: Saccharomyces vini,

Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces chodati. Эти спорогенные дрожжи, обладая высокой активностью дыхания и брожения, быстро становятся доминирующими в брожении вина, придавая ему характерный букет, вкус, определяют состав.

В тоже время были обнаружены спутники винных дрожжей, являющиеся вредителями винодельческого производства, вызывающие заболевания виноматериа-лов и вин, вторичное брожение и помутнение вин:

Pichia Hansen, Hansenula Sydow, Candida,

Таблица

Образец Семейство, класс Род,вид Количество, %

1 Saccharomycetaceae Saccharomyces vini 80

У Saccharomyces uvarum 7

У Saccharomyces bayanus 0,5

У Saccharomyces chodati 0,3

У Pichia Hansen 2,5

У Hansenula Sydow 0,8

Cruptococcaceae Candida 0,15

У Hanseniaspora apiculata 0,4

У Debaryomyces Dekkeri (Torulopsis) 0,8

У Brettanomyces Dekkera 0,8

Phycomycetes Mucor, Aspergillus 4,2

2 Saccharomycetaceae Saccharomyces vini 88

У Saccharomyces bayanus 0,6

Lactobacteria Lactobacillusplantarum, гомоферментативные бациллы 0,6

У Lactobacillus brevis, гетерофермантативные бациллы 0,6

3 Saccharomycetaceae Saccharomyces vini 80

У Saccharomyces bayanus 0,5

Lactobacteria Lactobacillus plantarum 0,4

У Lactobacillus brevis 0,5

Ascomycetes Aspergillus 0,4

Schisosaccharomycetaceae Schisosaccharomyces acidodevoratus 0,3

Продолжение таблицы

Образец Семейство, класс Род,вид Количество, %

4 Saccharomycetaceae Saccharomyces vini 80

» Pichia 0,5

Cruptococcaceae Candida 0,5

Phycomycetes Aspergillus 0,5

» Mucor 0,5

Lactobacteria Lactobacillus plantarum 0,5

5 Saccharomycetaceae Saccharomyces vini 80

» Saccharomyces bayanus 0,5

Lactobacteria Lactobacillus plantarum 0,3

» Lactobacillus brevis 0,3

Ascomycetes Aspergillus 0,4

Schisosaccharomycetaceae Schisosaccharomyces acidodevoratus 0,3

6 Saccharomycetaceae Saccharomyces vini 80

» Saccharomyces bayanus 0,4

Lactobacteria Lactobacillus plantarum 0,5

» Lactobacillus brevis 0,3

Ascomycetes Aspergillus 0,4

Schisosaccharomycetaceae Schisosaccharomyces acidodevoratus 0,5

Hanseniaspora apiculata, Torulobsis. Они образуют большое количество уксусноэтилового эфира, окисляют спирты, органические кислоты до углекислого газа и воды, отрицательно влияя на качество вина. Среди многообразной микрофлоры идентифицированы дрожжи рода Schizosaccharomyces acidodevoratus (0,3%), которые в виноделии представляют определенный интерес, так как активно утилизируют яблочную кислоту, что дает возможность использовать их в качестве агентов биологического кислотопонижения вин.

Влажный умеренный климат Предкавказья, близкие вечерние и утренние значения температуры способствуют интенсивному развитию плесневых грибов (Botrytis ceneria, Mucor, Aspergillus, Penicillium), а также так называемых диких и пленчатых дрожжей (Pichia, Hansenula, Torulopsis, Candida mycoderma), которые были выделены при исследовании плодовых культур.

Кроме плесневых грибов и дрожжей на поверхности плодов выявлены бактерии. Их значительно меньше, чем дрожжей, что объясняется кислой реакцией среды (рН 3,3-4,5). Для бактерий предпочтительна ре-

акция среды нейтральных значений, исключение составляют уксуснокислые и молочнокислые бактерии.

Установили, что молочнокислые бактерии на поверхности плодов представлены как коковыми, так и палочковидными формами (Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,

Lactobacillus fermentum). Их немногочисленность на зрелых неповрежденных ягодах объясняется тем, что многие эпифиты продуцируют антибиотические вещества, активные против этих бактерий. Из литературных данных известно, что сами молочнокислые бактерии в этих условиях выделяют соединения, ингибирующие развитие гнилостных бактерий и бактерий кишечной группы.

Проведенные эксперименты свидетельствуют, что на плодовых культурах, произрастающих в Республике Адыгея, присутствует микрофлора как положительно влияющая на органолептические особенности вино-материала и качества вина, так и ухудшающая органолептику и химический состав виноматериала.

Кафедра технологии бродильных производств и виноделия Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 25.04.06 г.