СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ
COOKIE PREPARATION COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства низкокалорийных мучных кондитерских изделий, которые могут употреблять многие слои населения.
Известен состав для приготовления печенья, который содержит сахар-песок, инвертный сироп, меланж, соль, пищевую соду, углекислый аммоний, маргарин, растительную добавку, эссенцию, пшеничную муку. В качестве растительной добавки состав содержит крапивный порошок, полученный путем измельчения высушенной крапивы до размера частиц 20-30 мкм, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: сахар-песок - 19,0-20,0; инвертный сироп - 2,5-3,5; маргарин - 10,0-12,0; меланж - 2,5-3,0; соль - 0,41-0,43; пищевая сода - 0,42-0,44; углекислый аммоний - 0,08-0,09; эссенция - 0,1-0,12; крапивный порошок - 0,25-3,24; мука пшеничная - 50,0-54,0; вода - остальное до 100% (см. патент РФ №2165709, МПК A21D 13/08, дата публикации 27.04.2001).
В известном составе не учитываются свойства основного сырья. Введение маргарина не уменьшает общую калорийность изделия, а также его наличие в указанном аналоге, являясь источником трансизомеров жирных кислот, оказывает вредное воздействие на организм человека, снижает устойчивость организма человека к стрессам, блокирует пищеварительные ферменты, увеличивает риск развития диабета, снижает уровень мужского гормона тестостерона, в связи с чем данный аналог не может быть использован в качестве функционального продукта в профилактическом питании.
В качестве ближайшего аналога выбран состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахар-песок, продукт переработки яиц и растительную добавку. В качестве растительной добавки состав содержит яблочные выжимки или порошок из яблочных выжимок и порошок из корневища пырея (см. патент РФ №2166256, МПК A21D 13/08, дата публикации: 20.11.2000).
Использование яблочных выжимок или порошка из яблочных выжимок и порошка из корневища пырея повышает общее содержание клетчатки в конечном изделии, а количество пектиновых веществ снижается. Изделия с повышенным содержанием клетчатки не могут быть использованы в профилактическом питании в качестве функционального продукта.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка состава для низкокалорийных мучных кондитерских изделий с хорошим профилактическим, иммуномодулирующим действием, хорошо восполняющим питательные вещества для организма человека на основе доступного национального сырья, расширяющего номенклатуру оригинальных готовых мучных изделий.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в получении достаточно полноценного пищевого продукта, который может употребляться в пищу многими слоями населения, обогащенного дополнительными витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, пищевыми волокнами. Кроме того расширяет номенклатуру отечественных мучных кондитерских изделий с растительным наполнителем.
Поставленная задача решается тем, что состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахар-песок, продукт переработки яиц и растительную добавку, в качестве растительной добавки содержит пюре из водоросли Ундария перистая при его соотношении к массе теста 10-20 мас. %, при этом для приготовления пюре сухие слоевища морских водорослей замачивают в воде температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют до получения пюреобразной консистенции.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.
Использование «в качестве растительной добавки… пюре из водоросли Ундария перистая» позволяет обогатить печенье дополнительным количеством витаминов, минеральных веществ, клетчаткой, а также улучшить структурно-механические свойства теста. Также повышается влажность готового изделия, что делает готовое печенье эластичным, сочным не ломким и не крошливым.
Признак, указывающий, что пюре из водоросли Ундария перистая используют «при его соотношении к массе теста 10-20 мас. %», обеспечивает высокие вкусовые качества готовых изделий.
Признаки «…для приготовления пюре, сухие слоевища морских водорослей замачивают в воде температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют до получения пюреобразной консистенции…» обеспечивают получение пюре из водоросли Ундария перистая.
В состав печенья могут входить и вкусовые добавки в эффективном количестве (например, сода, ванилин и т.п.).
Тесто для изделия из предлагаемого состава готовится следующим образом.
Для приготовления пюре сухие водоросли замачивают в воде температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют до получения пюре (например, в блендере) с крупностью частиц не более 0,3 мм. В процессе обработки яиц отделяют белки от желтков, кроме того, белки взбивают с сахаром в крепкую пену, используя 70% от его содержания в рецептуре, а желтки растирают добела с оставшимся количеством сахара, после чего желтки смешивают с мукой, добавляют пюре из водорослей в количестве 10-20 мас. % от массы теста и постепенно вводят взбитые белки, с перемешиванием массы, перемешивающими движениями снизу вверх. Печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 150°С в течение 20 минут. Кроме того, первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20 минут после выпечки и выдерживают 10 мин, после чего извлекают.
Примеры составов печенья (в % или г), приведены в таблице 1.
Содержание основных пищевых веществ в печенье на основе сухого бисквита с морскими водорослями рода Ундария перистая Undaria pinnatifida приведено в табл. 2
Таблица 2
Наименование сырья
Масса нетто
Содержание основных пищевых веществ
Сухие вещества
Белки
Жиры
Углеводы
%
граммы
%
граммы
%
граммы
%
граммы
Мука пшеничная
110
138,6
126
17
15,4
1,7
1,6
113,8
103,4
Яйцо куриное
80
39
48,8
19
23,8
17,3
21,6
1
1,3
Сахарный песок
100
159,7
159,7
0
0
0
0
159,6
159,6
Измельченные морские водоросли
86
8,6
10
0,4
0,4
0,01
0,1
0
0
Итого на блюдо, г
376
39,8
23,35
264,3
Итого на 100 г
100
6,9
4,1
46,2
Сохранность
94
88
91
Итого выход
6,5
3,6
42
Энергическая ценность = 6.5×4+3.6×9+42×4=26+32.4+168=226.4 ккал.
Таким образом, печенье на основе сухого бисквита с морскими водорослями рода Ундария перистая Undaria pinnatifida, является низкокалорийным продуктом, который могут употреблять многие слои населения, а также оно будет служить хорошим профилактическим, иммуномодулирующим средством, хорошо восполняющим питательные вещества для организма человека.
Содержание витаминов и минеральных веществ в печенье на основе сухого бисквита с морскими водорослями рода Ундария перистая Undaria pinnatifida приведено в табл. 3.
Таким образом, исходя из данных таблицы 3, можно сделать вывод, что добавление водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida обогащает печенье на основе сухого бисквита дополнительными витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, пищевыми волокнами, таким образом печенье становится достаточно полноценным пищевым продуктом, который может употребляться в пищу многими слоями населения.
Исследование органолептических показателей печенья на основе сухого бисквита с добавлением морских водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida представлено в таблице 4.
Таблица 4
Показатели
Баллы
5
4
3
2
1
Внешний вид
Печенье не разваливается, гладкая ровная поверхность
Печенье местами раскрашивается
Печенье, не сохраняющее форму
Сухое печенье
Бисквит подгоревший
Вкус
Свойственный печенью с водорослями
Печенье с излишним содержанием морских водорослей
Печенье с избыточным содержанием морских водорослей
Слегка горелый привкус
Привкус горелый, сухой
Консистенция
Пористая
Без изменений
Слегка не пропеченная
Непропеченная, недостаточно пористая
Подгоревший, сухой, твердый
Запах
Свойственный печенью с морскими водорослями
Без изменений
Без изменений
Слегка горелый запах
Резкий горелый запах
Цвет
С равномерными вкраплениями морских водорослей
Без изменений
Без изменений
Печенье излишне зеленое за счет большого количества морских водорослей
Коричневый цвет печенья за счет подгорелого состояния
Пористость
Мякиш с равномерной мелкой пористостью. Поры овальной формы. Мякиш эластичный
Без изменений
Пористость неравномерная за счет излишней влажности, вызванной добавлением пюре из морских водорослей
Мякиш сухой, поры разной формы, пористость разных размеров
Горелый мякиш
Исходя из данных таблицы 4 можно сделать вывод, что органолептическая оценка печенья на основе сухого бисквита с добавлением морских водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida, изучаемая в результате изменения содержания пюре в печенье, должна отвечать данным, соответствующим пятибалльной категории. В таблице 5 представлена балльная оценка качества экспериментальных образцов печенья на основе сухого бисквита с добавлением морских водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida в зависимости от процентного содержания в них пюре из морских водорослей.
Таблица 5
Содержание водорослей в граммах
%
Внешний вид
Вкус
Консистенция
Запах
Цвет
50
10
5
5
5
5
5
60
12
5
5
5
5
5
65
13
5
5
5
5
5
70
14
5
5
5
5
5
80
16
5
5
5
5
5
100
20
4
4
4
3
4
120
24
3
3
4
3
3
Введение 10% пюре из водорослей не меняло значительно органолептических показателей бисквита, водоросли сильно не ощущались по вкусу, присутствовали незначительные включения в тесте, запах был свойственный бисквиту. Дальнейшее увеличение процентного содержания из водорослей привело к изменению вкусовых характеристик, а также появлялся запах, свойственный морским водорослям, при добавлении 16% пюре внешний вид был с вкраплением водорослей, ощущался привкус морских ингредиентов, однако изделие по-прежнему было потребительского вида. Увеличение пюре до 24% привело к излишней влажности изделия, цвет бисквита становился излишне зеленым за счет большого количества пюре из водорослей. Запах, цвет и пористость были неудовлетворительные оценки. Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено, что рациональное количество пюре из водорослей, которые необходимо добавлять в бисквит, соответствует 20%.
Экспериментальные образцы полученных бисквитов с пюре из водорослей представлены на фи. 1 и фиг. 2.
Включение в разработанную рецептуру печенья пюре из водорослей обогащает печенье дополнительным количеством витаминов, минеральных веществ, клетчаткой, а также улучшает структурно-механические свойства теста. Также повышается влажность готового изделия, что делает готовое печенье эластичным, сочным не ломким и не крошливым. Кроме того, способствует расширению применения нетрадиционных видов сырья при производстве мучных кондитерских изделий.