Совершенствование технологии и рецептуры кисломолочного продукта

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

УДК: 637.146.32

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

IMPROVING OF TECHNOLOGIE AND COMPOSITION OF FERMENTED MILK PRODUCT

И.П. Грицаева1, магистрант М.И. Сложенкина2, доктор биологических наук, профессор Х. С. Индербаева1, магистрант Н.И. Мосолова2, доктор биологических наук Е.С. Воронцова1, аспирант

I.P. Gritsaeva1, M.I. Slozhenkina2, H.S. Inderbaeva1, N.I. Mosolova2,

E.S. Vorontsova1

1 Волгоградский государственный технический университет

2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки

мясомолочной продукции

1Volgograd State Technical University

2Volga region research Institute of manufacture and processing of meat-milk production

В статье рассматривается проблема расширения ассортимента кисломолочных продуктов. С этой целью была разработана технология каймачного продукта, позволяющая создать высокие органолептические свойства, обогатить его йодом и аскорбиновой кислотой. Для получения контрольного и опытных образцов технология производства каймачного продукта была адаптирована к лабораторным условиям. Приводятся результаты исследований, проводимых для выявления влияния дополнительных ингредиентов на органолептические и физико-химические показатели каймачного продукта «Здравушка». Рассматривается характеристика добавок, позволяющих обогатить продукт пробиотиками и пребиотиками. В заключении работы установлена рациональность использования вносимых ингредиентов.

The article considers the problem of expansion of assortment of fermented milk products. To this end was developed the technology and composition of kaymak's product, wich allows to create special organoleptic properties, enrich it iodine and ascorbic acid. For getting the control and experimental samples of kaymak's product production technology has been adapted to laboratory conditions. Provides the results of research conducted to identify the impact of the additional ingredients on the organoleptic and physico-chemical parameters of kaymak's product «Zdravushka». The characteristics of supplements that allow to enrich the product by probiotics and prebiotics are considered. In conclusion of work is set rational use of introduced ingredients.

Ключевые слова: пробиотики, пребиотики, аскорбиновая кислота, йод, каймач-ный продукт.

Keywords: probiotics, prebiotics, ascorbic acid, iodine, kaymak's product.

Исследования проведены по гранту РНФ № 15-16-10000

Введение. Как известно, питание - это один из главных факторов, который влияет на здоровье человека. На данный момент на рынке наблюдается рост фастфудов и низкосортной продукции, вследствие чего у людей возникает нарушение микрофлоры и появляются алиментарные заболевания. Поэтому в последнее время производители пищевой продукции особое внимание уделяют производству качественных продуктов, обладающих полезными свойствами. Молоко и кисломолочные продукты являются продуктами массового потребления, поэтому их обогащение - это наиболее эффективный и экономически доступный способ улучшения обеспеченности населения нутриентами [1].

В условиях Волгоградского региона в рационе питания людей реально имеет место дефицит аскорбиновой кислоты и йода. Их недостаток может привести к нарушению обмена веществ, ослаблению иммунной системы, задержке физического и психического развития и к множеству заболеваний. Пробиотики также важны для нашего организма. Их жизнедеятельность подавляет активность гнилостных и патогенных бактерий, стимулирует продуцирование витаминов, а также повышает биологическую активность нормальной микрофлоры кишечника.

В связи с вышеизложенным, была поставлена задача исследовать существующие технологии производства кисломолочных продуктов и разработать рецептуру каймач-ного продукта, обогащенного необходимыми витаминами, микроэлементами и пробио-тической микрофлорой и обладающего приятными органолептическими показателями [2].

За основу взята технология томления 20 %-ных сливок, с последующим их сквашиванием пробиотической закваской, добавлением йодированного биоконцентрата, сиропа шиповника и топинамбура. Нормализованные 20 %-ые сливки подвергаются томлению в течение 3-4 часов при температуре 82-85 °С. Затем они охлаждаются до температуры 35 °С, и в них вносится мультиштаммовая закваска, йодированный биоконцентрат «Йодпропионикс» сироп шиповника и топинамбура при перемешивании в течение 10 минут. Сквашивание длится 10-12 часов при температуре 33-35 °С.

Материалы и методы. Кислотность определяли по ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Метод с применением индикатора фенолфталеина. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Содержание аскорбиновой кислоты ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. Упрощенный метод. Метод основан на способности аскорбиновой кислоты восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенол, которым титруют исследуемый раствор в кислой среде, предохраняющей аскорбиновую кислоту от разрушения. Содержание йода ГОСТ 315052012. Молоко, молочные продукты и продукты детского питания на молочной основе. Методы определения содержания йода. Титриметрический метод. Метод основан на окислении йодида в йодат и выделении свободного йода, оттитровываемого серноватистокислым натрием, по расходу которого расчетным путем определяют содержание йода в пробе.

Материалы исследования составляют 3 образца каймачного продукта:

- опытный № 1 контрольный, без наполнителей;

- опытный № 2 - 5 % сиропа и 0,5 % «Йодпропионикса»;

- опытный № 3 - 5 % сиропа и 1,5 % «Йодпропионикса».

Результаты. Экспериментальным путем были получены результаты по содержанию аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах. Для того чтобы выяснить, как влияет стадия томления на количество данного витамина, был добавлен еще один образец - сливки с массовой долей жира 20 %. Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что в опытном образце № 1 содержание аскорбиновой кислоты снизилось, а в образце № 2 и № 3 увеличилось до 15,3 мг/100г продукта, что составляет 17,8 % от суточной нормы потребления (таблица 1).

Таблица 1 - Массовая доля аскорбиновой кислоты в продукте

Исследуемый образец Содержание аскорбиновой кислоты в 100 г образца, мг Процент суточной нормы

Сливки 20 % 0,30±0,1 0,35 %

Опытный № 1 0,04±0,1 0,05 %

Опытный № 2 15,3±0,2 17,8 %

Опытный № 3 15,3±0,2 17,8 %

Содержание аскорбиновой кислоты увеличилось из-за добавления в рецептуру сиропа шиповника и топинамбура. В процессе томления в продукте образуются мела-ноидины, которые придают продукту привкус пастеризации, сладковатый запах и бежевый цвет [3, 5]. Однако при этом уменьшается количество аскорбиновой кислоты, которой богат шиповник. Исходя из этого, было принято обогащать продукт именно этим сиропом.

Была проведена органолептическая оценка исследуемых образцов (таблица 2).

Таблица 2 - Органолептические характеристики образцов

Образец Характеристика

форма, поверхность структура, консистенция вкус запах цвет

Опытный № 1 однородная густая масса однородная, мягкая, нежная кисло-сливочный, с привкусом топленого молока чистый, кисломолочный с выраженным запахом пастеризации однородный, светло-кремовый

Опытный № 2 однородная густая масса однородная, мягкая, нежная сладковатый, кисло-сливочный, с привкусом топленого молока и шиповника чистый, кисломолочный с выраженным запахом пастеризации и ароматом шиповника однородный, темно-кремовый

Опытный № 3 однородная густая масса однородная, мягкая, нежная сладковатый, кисло-сливочный, с привкусом топленого молока и шиповника чистый, кисломолочный с выраженным запахом пастеризации и ароматом шиповника однородный, темно-кремовый

По данным таблицы видно, что с добавлением сиропа образцы приобретают привкус и аромат шиповника. Добавление «Йодпропионикса» не влияет на органолеп-тические показатели.

Кроме витамина С, в сиропе содержится большое количество биологически активных компонентов, которые нужны нашему организму на регулярной основе. Особенно хочется отметить инулин, каротиноиды, аминокислоты метионин, лейцин, лизин, треонин, органические кислоты и пектины [4, 10]. Эти активные вещества улучшают обмен веществ, способствуют выведению токсинов и шлаков, увеличивают работоспособность, придают продукту иммуномоделирующий и общеукрепляющий эффект. По-лисахаридный комплекс инулин является естественным пребиотиком. Он не поддается воздействию ферментов и поэтому свободно достигает микрофлоры кишечника. Расщепить его способны только пробиотические бактерии. Это позволяет заквасоч-ной микрофлоре, входящей в состав каймачного продукта, развиваться и вытеснять патогенные бактерии более интенсивно, а также обеспечивать её приживание в желудочно-кишечном тракте [6].

Были проведены опыты на определение кислотности каймачного продукта (таблица 3).

Таблица 3 - Определение кислотности

Экспериментальные образцы Кислотность Нормируемое значение

I опытный (контрольный) 67±1 От 65 до 100 включ.

II опытный 78±2

III опытный 92±2

Повышение кислотности может быть объяснено несколькими причинами. Во-первых, сироп содержит органические кислоты. Во-вторых, он также содержит инулин, который влияет на рост заквасочной микрофлоры, и, как следствие, на рост молочный кислоты. В-третьих, добавление пропионовокислых бактерий Propionibacterium Freudenreichii subsp. Schermanii, которые входят в состав «Йодпропионикса», также влияет на рост молочной кислоты. Данные микроорганизмы помогают пищеварению и образуют защитный барьер от болезнетворных бактерий [8]. В отличие от других про-биотиков, они синтезируют антиоксидантный фермент каталазу, разрушающий свободные радикалы, а также обладают большей холестериндеградирующей активностью и поэтому эффективны при профилактике атеросклероза. Кроме того, эти микроорганизмы применяют для профилактики токсических поражений печени и нервной системы, а также для лечения заболеваний, связанных с вредными производственными условиями и экологическими факторами [7].

Также были проведены исследования на определение содержания йода (рисунок 1).

опытный №1 опытный №2 опытный №3

Рисунок 1 - Содержание йода в исследуемых образцах

Исходя из полученных результатов, видно, что с добавлением «Йодпропионикса» продукт обогащается йодом. В образце № 2 его содержание повысилось до 9,7 мкг/100 г, что составляет 6,4 % от суточной потребности, а в образце № 3 - до 27,3 мкг/100 г и 19,7 % от суточной потребности.

В бакконцентрате йод содержится в биодоступной органической форме. Высокая ферментативная активность пропионовокислых бактерий повышает биодоступность йода и способствует более эффективному протеканию реакции йодирования аминокислот и образованию териоидных гормонов в организме человека. Данный биопрепарат повышает сопротивляемость организма, защищает его от свободных радикалов, поступающих с пищей и вредных воздействий окружающей среды, повышает интеллектуальные способности детей и взрослых [9].

Обсуждение. Внесение сиропа шиповника и топинамбура в рецептуру позволяет обогатить продукт витамином С, пребиотиком инулином, органическими и ценными аминокислотами, например метионином, лейцином, треонином [10]. Эти компоненты укрепляют и повышают иммунитет, увеличивают работоспособность, восстанавливают нарушение обменных процессов организма, способствуют росту полезных бактерий в желудочно-кишечном тракте. Биоконцентрат «Йодпропионикс» обогащает продукт йодом и пропио-новокислыми бактериями. Йод является компонентом гормонов щитовидной железы и необходим для их синтеза. Эти гормоны значимы для роста и развития всех органов. Кроме того, йод принимает участие в обмене белков, жиров, водно-электролитного обмена. Пропионовокислые бактерии восстанавливают бактериальную микрофлору желудочно-кишечного тракта, благотворно действуют на иммунитет, а также участвуют в синтезе витаминов группы В, например витамина B12, который положительно влияет на нервную систему и задействован в кроветворении. Вследствие создания особой микрофлоры в кай-мачном продукте, он особенно полезен для тех, кто трудно переносит обычные жиры [11].

4

Таким образом, внесение «Йодпропионикса», сиропа шиповника и топинамбура позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов.

Из трех опытных образцов наиболее оптимален образец № 3. Добавление сиропа в количестве 5 % и бакконцентрата в количестве 1,5 % обеспечит повышение аскорбиновой кислоты до 17,8 % и йода - до 19,7 % от суточной нормы.

Заключение. Полученные образцы каймачного продукта обогащаются аскорбиновой кислотой и йодом, а также пребиотическими и пробиотическими свойствами. Они обладают иммуномоделирующим и общеукрепляющим эффектом, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, а также позволят проводить профилактику йододефицита. Каймачный продукт «Здравушка» будет полезен разным социальным группам людей.

Библиографический список

1. Белозерова, Л.М. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий [Текст]: дисс. /Л.М. Белозерова. - Улан-Удэ, 2000. - С. 56-70.

2. Биологически активные добавки на основе лактулозы для питания людей пожилого возраста [Текст]/ М.И. Сложенкина, А.И. Струк, С.Е. Божкова, Т.А. Антипова, С.В. Фелик //Пищевая промышленность. - 2009. - № 5. - С. 54-55.

3. Донская, Г.А. Технология обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами [Текст]/ Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока. - 2007. - № 5. - С. 42.

4. Зобкова, З.С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов [Текст]/ З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. - 2007. - № 1. - С. 68-71.

5. Инновационные разработки лактулозосодержащих пищевых добавок и БАД [Текст] : монография / И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, М.И. Сложенкина и др. - Волгоград: ВолгГТУ, 2011.

- 72 с.

6. Королева, Н.С. Зависимость реологических и других свойств кислотных сгустков от условий культивирования бактерий [Текст]/ Н.С. Королева, И.Н. Пятницина, В.Т. Лозовецкая // Молочная промышленность. - 1984. - № 3. - С. 21-29.

7. Орещенко, А.В. О пищевых добавках и продуктах питания [Текст] / А.В. Орещенко, А.Ф. Берестень // Пищевая промышленность. -1996. - № 6. - С. 3.

8. Скурихин, И.А. Все о пище с точки зрения химика [Текст] / И.А. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - С. 145-150.

9. Соколова, О.Я. Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания [Текст] : учебное пособие / О.Я. Соколова, О.В. Богатова, А.И. Богатов. - Оренбург: ГОУ ОГУ. - 2009. - С. 97-100.

10. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе [Текст]. - М.: Троицкий мост, 2010. - С. 226-230.

11 Эффективность применения нута и топинамбура в технологии изготовления мягких сыров из козьего молока [Текст] / В.А. Гарьянова, В.Н. Храмова, А.А. Короткова, И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова // Пищевая промышленность. - 2015. - № 7. - С. 24-27.

12. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания [Текст]/ С.Б. Юдина.

- М.: ДеЛипринт, 2008.

Reference

1. Belozerova, L.M. Razrabotka tehnologii kislomolochnogo produkta s ispol'zovaniem propi-onovokislyh bakterij [Tekst]: diss. /L.M. Belozerova. - Ulan-Ud], 2000. - S. 56-70.

2. Biologicheski aktivnye dobavki na osnove laktulozy dlya pitaniya lyudej pozhilogo vozrasta [Tekst]/ M. I. Slozhenkina, A. I. Struk, S. E. Bozhkova, T. A. Antipova, S. V. Felik //Pischevaya promyshlennost'. - 2009. - № 5. - S. 54-55.

3. Donskaya, G. A. Tehnologiya obogascheniya molochnyh produktov natural'nymi ingredientami [Tekst]/ G. A. Donskaya, M. V. Kulik // Pererabotka moloka. - 2007. - № 5. - S. 42.

4. Zobkova, Z. S. Osobennosti tehnologii termizirovannyh (pasterizovannyh) skvashennyh molochnyh produktov [Tekst]/ Z. S. Zobkova, T. P. Fursova, S. A. Scherbakova // Molochnaya promyshlennost'. - 2007. - № 1. - S. 68-71.

5. Innovacionnye razrabotki laktulozosoderzhaschih pischevyh dobavok i BAD [Tekst] : mono-grafiya / I. F. Gorlov, V. N. Hramova, M. I. Slozhenkina i dr. - Volgograd: VolgGTU, 2011. - 72 s.

6. Koroleva, N. S. Zavisimost' reologicheskih i drugih svojstv kislotnyh sgustkov ot uslovij kul'tivirovaniya bakterij [Tekst]/ N. S. Koroleva, I. N. Pyatnicina, V. T. Lozoveckaya // Molochnaya promyshlennost'. - 1984. - № 3. - S. 21-29.

7. Oreschenko, A. V. O pischevyh dobavkah i produktah pitaniya [Tekst] / A. V. Oreschenko, A. F. Beresten' // Pischevaya promyshlennost'. -1996. - № 6. - S. 3.

8. Skurihin, I. A. Vse o pische s tochki zreniya himika [Tekst] / I. A. Skurihin, A. P. Nechaev. - M.: Vysshaya shkola, 1991. - S. 145-150.

9. Sokolova, O. Ya. Tehnologiya molochnyh produktov lechebno-profilakticheskogo pitaniya [Tekst] : uchebnoe posobie / O. Ya. Sokolova, O. V. Bogatova, A. I. Bogatov. - Orenburg: GOU OGU. - 2009. - S. 97-100.

10. Tihomirova N. A. Tehnologiya produktov lechebno-profilakticheskogo naznache-niya na molochnoj osnove [Tekst]. - M.: Troickij most, 2010. - S. 226-230.

11 Jeffektivnost' primeneniya nuta i topinambura v tehnologii izgotovleniya myagkih syrov iz koz'ego moloka [Tekst] / V. A. Gar'yanova, V. N. Hramova, A. A. Korotkova, I. F. Gorlov, N. I. Mo-solova // Pischevaya promyshlennost'. - 2015. - № 7. - S. 24-27.

12. Yudina, S. B. Tehnologiya produktov funkcional'nogo pitaniya [Tekst]/ S. B. Yudina. -M.: DeLiprint, 2008.

E-mai: lniimmp@mail.ru