СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD WITH ENHANCED NUTRITION VALUE OF RYE AND WHEAT FLOUR MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки, питательной смеси, жидкой закваски, ее брожение, замес теста, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатками данного способа являются низкий выход изделий из-за высоких потерь сухих веществ при брожении теста (2-3%), недостаточно высокое качество хлеба, непродолжительный срок сохранения свежести изделий, длительность процесса приготовления теста, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба, снижение энергетической ценности изделий, увеличение срока сохранения свежести изделий и их выхода, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции.
-1
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48 ч в электроактивированном водном растворе с рН 4,60-5,60, затем выдерживают 2,0 ч в электроактивированном водном растворе с рН 2,00-2,50, промывают питьевой водой, замешивают тесто, для чего все рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, целое нешелушенное зерно набухшей ржи, раствор соли поваренной пищевой, жидкую закваску с заваркой, питьевую воду перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 9 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 6,5-7,5 с, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 31,5, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 20,0, соль поваренная пищевая - 1,3, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету до влажности теста 54,0%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий, в интенсификации процесса приготовления теста, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки состоит в следующем.
-1
-1
Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48 ч в электроактивированном водном растворе с рН 4,60-5,60, затем выдерживают 2,0 ч в электроактивированном водном растворе с рН 2,00-2,50, промывают питьевой водой; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замешивают тесто, для чего все рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, целое нешелушенное зерно набухшей ржи, раствор соли поваренной пищевой, жидкую закваску с заваркой, питьевую воду перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 9 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 6,5 - 7,5 с, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 31,5, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 20,0, соль поваренная пищевая - 1,3, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету до влажности теста 54,0%.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.
Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч, уменьшает затраты сухих веществ на брожение, снижает себестоимость продукции.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - 14.
Затем тесто выбраживает в течение 95 мин, его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
-1
-1
Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48 ч в электроактивированном водном растворе с рН 4,60, затем выдерживают 2,0 ч в электроактивированном водном растворе с рН 2,50, промывают питьевой водой; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, затем замешивают тесто, для чего все рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, целое нешелушенное зерно набухшей ржи, раствор соли поваренной пищевой, жидкую закваску с заваркой, питьевую воду перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 9 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 6,5 с, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 255°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 31,5, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 20,0, соль поваренная пищевая - 1,3, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - 13,5.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 54,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 3
-1
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 48 ч в электроактивированном водном растворе с рН 5,60, затем выдерживают 2,0 ч в электроактивированном водном растворе с рН 2,00. Сбивание рецептурных компонентов осуществляют при давлении 0,4 МПа в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 7,5 с. Выгрузку теста производят при рабочем давлении 0,4 МПа.
Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 54,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Из таблицы 1 видно, что при внесении при замесе теста целого нешелушенного набухшего зерна ржи удельный объем изделий несколько снижается, срок сохранения свежести увеличивается на 8 ч, выход изделий повышается на 3,0% по сравнению с прототипом.
При внесении при замесе теста 20 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 11,0-12,5%, кальция - на 10,0-10,5%, железа - на 12,0-13,5%, энергетическая ценность уменьшается на 3,0-3,5%, биологическая ценность повышается на 10,0-10,5% (таблица 2).
Таблица 1
Наименование показателей
Данные по примерам
1
2
3
(Прототип)
Плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,35
0,45
0,42
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
294
272
280
Внешний вид:
форма
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
поверхность
Гладкая, без трещин и подрывов
Шероховатая, с незначительными трещинами и подрывами до 1 см
Цвет
Светло-коричневый
Состояние мякиша
Эластичный, с равномерной пористостью
Эластичный, с равномерной пористостью и с включениями целого зерна ржи
Вкус и запах
Свойственные хлебу из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Свойственные хлебу из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применение целого зерна, без постороннего привкуса и запаха
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
72
80
Выход хлеба, кг
146,4
150,5
Таблица 2
Наименование показателей
Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам
1 (прототип)
2
3
Белок, г
5,60
5,65
5,67
Жир, г
0,90
0,96
0,98
Углеводы, г
37,40
36,00
35,90
Пищевые волокна, г
5,33
6,00
5,90
Минеральные вещества, мг:
22,501,70
24,741,90
24,851,93
кальций
железо
Биологическая ценность, %
63,44
69,98
70,05
Энергетическая ценность, кДж
753,00
728,00
727,50
При набухании целого нешелушенного зерна ржи в течение 48 ч в электроактивированном водном растворе с рН 4,60-5,60 зерна, отобранные с поверхности корки изделий после выпечки, отличаются наименьшей твердостью. Это объясняется созданием оптимальных условий для действия большинства ферментов ржи (цитолитических, амилолитических, протеолитических), расщепляющих биополимеры зерна. При этом оно становится более мягким.
При выдерживании целого нешелушенного зерна ржи в течение 2,0 ч в электроактивированном водном растворе с рН 2,00-2,50 повышается микробиологическая чистота зерна, а следовательно, и хлеба.
При внесении при замесе теста менее 20 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 20 кг - наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.
-1
-1
При частоте вращения месильного органа менее 6,5 с тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества. При частоте вращения более 7,5 с происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки разрушаются и качество изделий ухудшается.
Набухание целого нешелушенного зерна ржи в электроактивированном водном растворе при рН<4,60 или рН>5,60 приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий, отличались повышенной твердостью, что приводило к ухудшению качества хлеба.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести,
- интенсифицировать процесс приготовления изделий,
- уменьшить трудоемкость и энергоемкость их производства,
- снизить себестоимость продукции.