СУХАРНОЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ)

Предлагаемые варианты полезной модели относятся к области пищевой промышленности, к хлебопекарной ее области, а именно к сухарным хлебобулочным изделиям и связаны между собой настолько, что образуют единый творческий замысел.
Известно сухарное хлебобулочное изделие, представляющее собой разрезанную на дольки сухарную плиту, выпеченную из теста и высушенную с помощью токов высокой частоты (ТВЧ) (авторское свидетельство СССР №491367 на изобретение «Способ производства сухарей» МПК А 21 D 13/08, опубл. 15.11.1975). Недостатком известного изделия является высокая себестоимость изготовления, обусловленная использованием дорогостоящего оборудования ТВЧ.
Известно сухарное хлебобулочное изделие, представляющее собой подвергнутые сушке дольки мучного выпечного изделия, содержащие вкусоароматические добавки и растительное масло. Для приготовлении мучного изделия используют следующие компоненты, мас.%: мука ржаная обдирная - 30,0-40,0; мука пшеничная - 10,0-20,0; солод ржаной молотый - 2,0-3,0; дрожжи сухие - 0,4-0,6; сахар. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь сухих измельченных укропа и чеснока, или смесь измельченного сыра и красного жгучего перца, или смесь измельченного сыра и измельченного сухого лука (патент РФ №2193316 на изобретение «СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРЕЙ», МПК A 21 D 13/08, опубл. 2002.11.27). Известное изделие характеризуется высокой себестоимостью. Это связано с использованием солода, являющегося дорогостоящим сырьем, а также технологической процедурой введения вкусоароматических добавок. Кроме того, наличие солода и кориандра придает изделию специфический вкус, который может не нравиться некоторой части потребителей.
Известно сухарное хлебобулочное изделие, представляющее собой дольки толщиной 0,5-0,7 см и длиной 3,5-7,0 см, нарезанные из мучного выпечного изделия. Дольки спрыснуты растительным маслом, посыпаны солью и пищевыми добавками - ароматизаторами (высушенным и измельченным луком, или укропом, или чесноком) и обжарены. Влажность долек составляет 6-8%. (патент РФ №2147805 на изобретение «СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНЫХ СУХАРЕЙ», МПК A 21 D 13/08, опубл. 27.04.2000 г.). Недостатком известного изделия является сложность технологического процесса, обусловленная введением добавок - ароматизаторов, а также их получением.
Известно сухарное хлебобулочное изделие «Хлебный сухарик», представляющее собой изделие плоской формы толщиной не более 2 мм с вспученной пористой
структурой, полученное из панировочных сухарей ржаного и/или пшеничного хлеба или его отходов смешиванием их с водой до достижения влажности 32-39% путем формования массы через фильеры матрицы с последующей резкой на отдельные изделия, сушкой при температуре 65-85 С в течение 2-8 ч и обжаркой в масле при температуре 150-220°С при погружении изделия на глубину не менее 1 см (патент РФ №2225119 на изобретение «ХЛЕБНЫЙ СУХАРИК», МПК A 21 D 13/00, опубл. 10.03.2004). Известное изделие характеризуется высокой себестоимостью, его изготовление требует наличия панировочных сухарей в качестве исходного сырья, а также большого количества масла.
Известно сухарное хлебобулочное изделие «Сухарь сдобный пшеничный», наиболее близкое к заявляемому по совокупности существенных признаков и выбранное в качестве прототипа. «Сухарь сдобный пшеничный» представляет собой мучное выпечное изделие с пониженной влажностью, имеющее объемную форму с плоскими верхней и нижней поверхностями. Изделие характеризуется пористой структурой и может иметь овальную, или полуовальную, или прямоугольную, или квадратную форму в основании. Известное сухарное хлебобулочное изделие получают путем разрезания на ломти сухарной плиты или жгута, выпеченных из теста, содержащего в своем составе пшеничную муку, дрожжи, сахарный песок, соль и маслосодержащий компонент, и дальнейшей их сушки. Влажность изделия не превышает 12%. («Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий», Прейскурантиздат, М., 1989, с.325-338, ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные»). Известное изделие характеризуется низкой себестоимостью изготовления. Однако его вкусовые качества не отличаются оригинальностью, что может не удовлетворять значительную часть потребителей, желающих разнообразить свой стол. Кроме того, срок хранения известного изделия не превышает 60 суток.
Задачами, на решение которых направлены заявляемые варианты полезной модели, являются расширение ассортимента сухарных хлебобулочных изделий и повышение их качества.
Технический результат, достигаемый в результате решения поставленной задачи, заключается в расширении ассортимента сухарных хлебобулочных изделий, улучшении вкусовых качеств изделия, получении продукции с новыми оригинальными потребительскими свойствами и увеличении срока хранения сухарного хлебобулочного изделия.
По первому варианту заявленной полезной модели указанный технический результат достигается тем, что сухарное хлебобулочное изделие, представляющее собой мучное выпечное изделие с пониженной влажностью, имеющее объемную форму с плоскими верхней и нижней поверхностями, дополнительно содержит слой семян кунжута, расположенный на верхней поверхности изделия.
В отдельных случаях выполнения сухарное хлебобулочного изделия может иметь овальную, или полуовальную, или прямоугольную, или квадратную форму в основании.
Предпочтительно, чтобы габаритные размеры сухарного хлебобулочного изделия были расположены в диапазонах: по длине - (15-150) мм, по ширине - (5-70) мм, по толщине - (5-30) мм.
Предпочтительно, чтобы сухарное хлебобулочное изделие имело пористую структуру.
Предпочтительно, чтобы влажность сухарного хлебобулочного изделия не превышало 12%.
Предпочтительно, чтобы сухарное хлебобулочное изделие содержало муку, дрожжи, сахарный песок, соль.
В отдельных случаях выполнения сухарное хлебобулочное изделие может содержать пшеничную муку, дрожжи, сахарный песок, соль и маслосодержащий компонент.
Предпочтительно, чтобы содержание семян кунжута на верхней поверхности составляло диапазон 3.0-15.0% к массе муки.
В отдельных случаях выполнения сухарное хлебобулочное изделие может представлять собой высушенный ломоть, отрезанный от сухарной плиты или жгута различной формы и размеров, выпеченной (ого) из теста, содержащего муку, дрожжи, сахар, соль, маргарин, при этом на верхней поверхности ломтя содержится слой семян кунжута.
По второму варианту заявленной полезной модели указанный технический результат достигается тем, что сухарное хлебобулочное изделие, представляющее собой выпечное мучное изделие с пониженной влажностью, имеющее объемную форму с плоскими верхней и нижней поверхностями, дополнительно содержит слой семян мака, расположенный на верхней поверхности изделия.
В отдельных случаях выполнения сухарное хлебобулочное изделие может иметь овальную, или полуовальную, или прямоугольную, или квадратную форму в основании.
Предпочтительно, чтобы сухарное хлебобулочное изделие имело габаритные размеры, расположенные в диапазоне: по длине - (15-150) мм, по ширине - (5-70) мм, по толщине - (5-30) мм.
Предпочтительно, чтобы сухарное хлебобулочное изделие имело пористую структуру.
Предпочтительно, чтобы влажность сухарного хлебобулочного изделия не превышала 12%.
Предпочтительно, чтобы сухарное хлебобулочное изделие содержало муку, дрожжи, сахарный песок, соль.
В отдельных случаях выполнения сухарное хлебобулочное изделие может содержать пшеничную муку, дрожжи, сахарный песок, соль и маслосодержащий компонент.
Предпочтительно, чтобы содержание семян мака на верхней поверхности сухарного хлебобулочного изделия составляло диапазон 3.0-15.0% к массе муки.
В отдельных случаях выполнения сухарное хлебобулочное изделие может представлять собой высушенный ломоть, отрезанный от сухарной плиты или жгута различной формы и размеров, выпеченной (ого) из теста, содержащего муку, дрожжи, сахар, соль, маргарин, при этом на верхней поверхности ломтя содержится слой семян мака.
Сопоставимый анализ заявляемого решения по первому варианту с прототипом показывает, что во всех случаях выполнения оно отличается от известного наличием слоя семян кунжута, расположенного на верхней поверхности изделия.
В отдельных конкретных формах выполнения заявляемое решение отличается от известного следующими признаками:
- выполнением габаритных размеров, расположенными в диапазоне: по длине - (15-150) мм, по ширине - (5-70) мм, по толщине - (5-30) мм;
- содержанием семян кунжута на верхней поверхности, составляющим диапазон 3.0-15.0% к массе муки;
- выполнением в виде высушенного ломтя, отрезанного от сухарной плиты или жгута различной формы и размеров, выпеченной (ого) из теста, содержащего муку, дрожжи, сахар, соль, маргарин, и наличием на верхней поверхности ломтя слоя семян кунжута.
Сопоставимый анализ заявляемого решения по второму варианту с прототипом показывает, что оно во всех случаях выполнения отличается от известного наличием слоя семян мака, расположенного на верхней поверхности изделия.
В отдельных конкретных формах выполнения заявляемое решение по второму варианту отличается от известного следующими признаками:
- выполнением габаритных размеров, расположенными в диапазоне: по длине -(15-150) мм, по ширине - (5-70) мм, по толщине - (5-30) мм;
- содержанием семян мака на верхней поверхности составляющим диапазон 3.0-15.0% к массе муки;
- выполнением сухарного хлебобулочного изделия в виде высушенного ломтя, отрезанного от сухарной плиты или жгута различной формы и размеров, выпеченной (ого) из теста, содержащего муку, дрожжи, сахар, соль, маргарин, и наличием на верхней поверхности ломтя слоя семян мака.
Наличие на верхней поверхности заявляемого изделия дополнительно слоя семян кунжута (для первого варианта полезной модели) и слоя семян мака (для второго варианта полезной модели) позволяет улучшить вкусовые качества сухарного хлебобулочного изделия и создать продукцию с новыми оригинальными потребительскими свойствами. Заявляемые варианты изделия имеют своеобразный вкус, сочетающий в себе вкус печеного теста с послевкусием кунжута (по первому варианту) или мака (по второму варианту). Оно характеризуется отличительными визуальными признаками, позволяющими потребителю выделить данную продукцию из однородной продукции других производителей. Наличие дополнительного слоя семян кунжута (для первого варианта полезной модели) и слоя семян мака (для второго варианта полезной модели) обеспечивает более длительное сохранение влажности готового продукта, которая влияет на структурно-механические свойства и вкусовые характеристики готового изделия, и, в конечном итоге, увеличивает срок хранения сухарного хлебобулочного изделия. В соответствии с Санитарно-эпидемиологическим заключением №78.01.08.911.П.003567.05.02 от 31.05.2002 Гос.Сан.Эпидем. Службы РФ срок службы заявленных вариантов сухарного хлебобулочного изделия составляет 90 суток, что на 30 суток превышает срок хранения для изделия-прототипа.
Указанное соотношение размеров заявляемого изделия позволяет улучшить вкусовые качества изделия за счет его лучшей пропеченности. Пористая структура изделия и пониженная влажность, не превышающая 12% улучшает органолептический характеристики изделия по показателю «хрупкость» и улучшает его качество. Наличие жиросодержащего компонента, например, маргарина улучшает вкусовые качества готовой продукции, оказывает положительное влияние на процесс разделки и формовки тестовых заготовок, улучшает органолептические характеристики изделия по показателям «поверхность» и «цвет»: верхняя корка изделия приобретает глянцевость, насыщенный светло-коричневый или коричневый цвет; на поверхности изделия отсутствуют сквозные трещины и пустоты.
При содержании семян кунжута (для первого варианта) или мака (для второго варианта) менее 3.0% к массе муки вкус кунжута (мака) ощущается слабо, так как он "перебивается" вкусом и запахом выпеченного теста. При содержании семян кунжута (для первого варианта) или мака (для второго варианта) большем, чем 15.0%, его количество превышает количество, необходимое для покрытия площади верхней поверхности изделия, лишние зерна ссыпаются на под печи, пригорают, в результате чего ухудшаются вкусовые качества готового изделия.
Заявляемые варианты полезной модели поясняются следующими иллюстративными материалами.
На фиг.1 представлен схемный чертеж сухарного хлебобулочного изделия по первому варианту (со слоем семян кунжута на верхней поверхности) - общий вид и вид сверху, а также схемный чертеж сухарного хлебобулочного изделия по второму варианту (со слоем семян мака на верхней поверхности) - общий вид и вид сверху.
Сухарное хлебобулочное изделие представляет собой мучное выпечное изделие 1, имеющее объемную форму с плоскими верхней 2 и нижней 3 поверхностями. На верхней поверхности 2 изделия расположен слой 4 семян кунжута (по первому варианту заявленного решения) и слой 5 семян мака (по второму варианту заявленного решения). Заявленные варианты сухарного хлебобулочного изделия, как по первому, так и по второму вариантам могут иметь овальную, или полуовальную форму в основании. Заявленные варианты сухарного хлебобулочного изделия могут иметь также прямоугольную или квадратную форму в основании (на чертеже не показано). Предпочтительно, чтобы габаритные размеры заявленных вариантов сухарного хлебобулочного изделия были расположены в следующих диапазонах: по длине L составляющим (15-150) мм, по ширине В составляющим (5-70) мм, по толщине S составляющими (5-30) мм. Предпочтительно, чтобы заявленные варианты сухарного хлебобулочного изделия имели пористую структуру. Предпочтительно, чтобы заявленные варианты сухарного хлебобулочного изделия содержали муку, дрожжи, сахарный песок, соль, а в отдельных случаях выполнения, и маслосодержащий компонент. Предпочтительно, чтобы содержание семян кунжута на верхней поверхности заявляемого изделия (для первого варианта решения) составляло диапазон 3.0-15.0% к массе муки. Предпочтительно, чтобы содержание семян мака на верхней поверхности изделия (для второго варианта заявляемого решения) составляло диапазон 3.0-15.0% к массе муки. Заявленное сухарное хлебобулочное изделие может представлять собой высушенный ломоть, отрезанный от сухарной плиты или жгута различной формы и размеров, выпеченной (ого) из теста, содержащего муку, дрожжи, сахар, соль, маргарин, на верхней поверхности ломтя содержится слой 4 семян кунжута (для первого варианта) или слой 5 семян мака (для второго варианта).
Варианты заявленной полезной модели осуществляются следующим образом. Технологический процесс изготовления заявляемых вариантов сухарного хлебобулочного изделия включает в себя: приготовление теста, разделку теста, формование теста в сухарные плиты или жгуты, расстойку, выпечку, выдерживание сухарных плит или жгутов, резку их на ломти, отделку поверхностей ломтей, сушку и охлаждение сухарных изделий.
Тесто для сухарных изделий готовят безопарным способом в тестомесильной машине, например, в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА, или вручную из муки, дрожжей, дополнительного сырья и воды до получения однородной
массы и подвергают дополнительной механической обработке шнеком. Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и качества сырья. Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения указанной влажности и может изменяться от влажности муки и ее хлебопекарных свойств. Количество прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от их подъемной силы и условий производства. Тесто, приготовленное безопарным способом, разделывают на машине МСП-2. Сформованные тестовые плиты или жгуты укладывают на смазанные листы. Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойном шкафу. Сухарные плиты или жгуты выпекают в печи, например, ПХС-40. Выпеченные сухарные плиты или жгуты выдерживают в кулере, после чего их режут на ломти, например, при помощи машины ХРП. Ломти, представляющие собой сухарное изделие 1, раскладывают на специальном транспортере. Верхняя поверхность 2 ломтя 1 увлажняется и посыпается семенами кунжута, вследствие чего образуется слой 4 (по первому варианту заявленной полезной модели), или маком, (вследствие чего образуется слой 5 (по второму варианту заявленной полезной модели). Обсыпка ломтей производится вручную или с помощью специального приспособления. Сушка изделий может осуществляться в печи ПХС-40. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в полипропиленовые пакеты на фасовочном автомате.
Конкретные пример выполнения вариантов заявленного сухарного хлебобулочного изделия.
В табл. 1 представлен пример соотношения частей сырья по массе на 100 кг. муки для изготовления сухарного хлебобулочного изделия по первому варианту азявленной полезной модели «Сухарь с кунжутом».
Табл.1
Наименование сырья
Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
100.0
Дрожжи хлебопекарные
3.0
Соль поваренная пищевая
1.0
Сахарный песок
15.0
Кунжут
10.0
Маргарин
10.0
ИТОГО
139.00
В табл. 2 представлен пример соотношения частей сырья по массе на 100 кг. муки для изготовления сухарного хлебобулочного изделия по второму варианту заявленной полезной модели «Сухарь с маком».
Табл.1
Наименование сырья
Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
100.0
Дрожжи хлебопекарные
3.0
Соль поваренная пищевая
1.0
Сахарный песок
20.0
Мак
10.0
Маргарин
10.0
ИТОГО
144.00
Заявляемые варианты сухарного хлебобулочного изделия расширяют ассортимент выпускаемой продукции, имеет оригинальный внешний вид и специфичный вкус и длительный срок хранения.