ПОЛУЧЕНИЕ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БОБОВЫХ С ПОНИЖЕННОЙ ТЕРПКОСТЬЮ

1. Способ получения белкового продукта из бобовых с пониженной терпкостью в водном растворе с pH ниже примерно 5 при дегустации, включающий
(a) экстрагирование источника белка бобовых водным раствором кальциевой соли для того, чтобы вызвать растворение белка бобовых из источника белка и образовать водный раствор белка бобовых,
(b) отделение водного раствора белка бобовых от остальной части источника белка бобовых,
(c) необязательно, разбавление водного раствора белка бобовых,
(d) корректирование pH водного раствора белка бобовых до pH примерно 1,5 - примерно 4,4 для получения подкисленного раствора белка бобовых,
(e) необязательно, осветление подкисленного раствора белка бобовых, если он не является уже прозрачным,
(f) альтернативно стадиям (b)-(е), необязательно, разбавление и затем корректирование pH комбинированного водного раствора белка бобовых и остальной части источника белка бобовых до pH примерно 1,5 - 4,4, и затем отделение подкисленного, предпочтительно, прозрачного раствора белка бобовых от остальной части источника белка бобовых, и
(g) фракционирование белков подкисленного водного раствора белка бобовых для отделения низкомолекулярных менее терпких белков от более терпких белков с более высокой молекулярной массой.
2. Способ по п. 1, при этом указанную стадию фракционирования осуществляют путем
(i) корректирования pH подкисленного раствора белка бобовых до значения pH примерно 5 - 6,5 для осаждения более терпких белков с более высокой молекулярной массой из подкисленного раствора белка бобовых и получения раствора белка бобовых с корректированным pH,
(ii) удаления осадка из раствора белка бобовых с корректированным pH,
(iii) корректирования pH раствора белка бобовых с корректированным pH до значения pH примерно 1,5 - 4,4 для образования повторно подкисленного водного раствора белка бобовых и
(iv) сушки повторно подкисленного водного раствора белка бобовых для получения белкового продукта из бобовых меньшей терпкости.
3. Способ по п. 2, при этом стадию корректирования pH (i) осуществляют до pH примерно 5,5 - 6,0.
4. Способ по п. 2, при этом стадию корректирования pH (ii) осуществляют до pH примерно 2 - 4.
5. Способ по п. 2, при этом концентрируют подкисленный водный раствор белка бобовых со стадии 1 (е) или (f) до стадии (i), или концентрируют повторно подкисленный раствор белка бобовых со стадии (iii) для повышения концентрации белка до примерно 50 - 300 г/л, предпочтительно примерно 100 - 200 г/л, или частично концентрируют до стадии (i) до концентрации белка менее примерно 50 г/л в случае подкисленного водного раствора белка бобовых и до менее примерно 10 г/л в случае повторно подкисленного раствор белка бобовых, сохраняя в то же время ионную силу раствора по существу постоянной.
6. Способ по п. 5, при этом указанную стадию концентрирования осуществляют с использованием мембраны с отсечением молекулярной массы примерно 1000 - 1000000 Да, предпочтительно примерно 1000 - 100000 Да, предпочтительнее примерно 1000 - 10000 Да.
7. Способ по п. 5, при этом частично концентрированный или концентрированный подкисленный раствор белка бобовых, или частично концентрированный или концентрированный повторно подкисленный раствор белка бобовых, или подкисленный раствор белка бобовых до концентрирования, или повторно подкисленный раствор белка бобовых до концентрирования диафильтруют, и в случае диафильтрации раствора до концентрирования или диафильтрации частично концентрированного раствора диафильтрованный раствор предпочтительно концентрируют до концентрации примерно 50 - 300 г/л, предпочтительно примерно 100 - 200 г/л, в случае подкисленного раствора белка бобовых и до концентрации примерно 10 - 300 г/л, предпочтительно примерно 100 - 200 г/л, в случае повторно подкисленного раствора белка бобовых.
8. Способ по п. 7, при этом стадию диафильтрации осуществляют при необязательном присутствии антиоксиданта, такого как сульфит натрия или аскорбиновая кислота, в количестве примерно 0,01 - 0,1 мас.%, предпочтительно 0,05 мас.%, с использованием примерно 1 - примерно 40 объемов, предпочтительно примерно 2 - 25 объемов диафильтрующего раствора, с использованием мембраны с отсечением молекулярной массы примерно 1000 - 1000000 Да, предпочтительно примерно 1000 - 100000 Да, предпочтительнее примерно 1000 - 10000 Да.
9. Способ по п. 8, при этом операцию диафильтрации осуществляют до тех пор, пока в растворенном веществе не будут присутствовать дополнительные количества загрязняющих примесей или видимая окраска, или, в случае повторно подкисленного раствора белка, до тех пор, пока удержанное вещество не станет достаточно чистым, так что при сушке образуется изолят белка бобовых с содержанием белка, по меньшей мере, примерно 90 мас. % (N×6,25), с.м.
10. Способ по п. 2, при этом осадок, удаленный со стадии (ii), дополнительно обрабатывают на стадии, выбранной из группы, включающей
(i) необязательную промывку удаленного осадка и сушку промытого осадка,
(ii) необязательную промывку удаленного осадка, корректирование pH осадка до примерно 6 - 8 и сушку промытого осадка,
(iii) корректирование pH удаленного осадка до примерно 1,5 - 4,4, предпочтительно примерно 2 - 4, мембранную обработку для удаления загрязняющих примесей и сушку обработанного на мембране осадка, и
(iv) корректирование pH удаленного осадка до примерно 1,5 - 4,4, предпочтительно примерно 2 - 4, мембранную обработку для удаления загрязняющих примесей, корректирование pH обработанного на мембране раствора до примерно 6 - 8 и сушку раствора с корректированным pH.
11. Способ по п. 1, при этом указанную стадию фракционирования осуществляют путем
(i) мембранной обработки подкисленного водного раствора белка бобовых для фракционирования белковых компонентов подкисленного водного раствора белка бобовых на фракцию с более высокой молекулярной массой в первом удержанном веществе и фракцию с меньшей молекулярной массой в первом растворенном веществе,
(ii) мембранной обработки первого растворенного вещества для сохранения белковых компонентов с меньшей молекулярной массой во втором удержанном веществе и возможности прохождения загрязняющих примесей сквозь мембрану во втором растворенном веществе,
(iii) сушки второго удержанного вещества для получения белкового продукта из бобовых пониженной терпкости.
12. Способ по п. 11, при этом стадию мембранной обработки (i) осуществляют путем микрофильтрации с использованием мембран с порами размером примерно 0,05 - 0,1 мкм, предпочтительно примерно 0,08 - 0,1 мкм, или путем ультрафильтрации с использованием мембраны с отсечением молекулярной массы примерно 10000 - 1000000 Да, предпочтительно примерно 100000 - 1000000 Да, для концентрирования подкисленного водного раствора белка бобовых до концентрации белка примерно 50 - 300 г/л, предпочтительно примерно 100 - 200 г/л, и получения концентрированного удержанного вещества.
13. Способ по п. 12, при этом концентрированное удержанное вещество подвергают стадии диафильтрации с использованием примерно 1 - 40 объемов, предпочтительно примерно 2 - 25 объемов диафильтрующего раствора.
14. Способ по п. 11, при этом мембранную обработку первого растворенного вещества на стадии (ii) осуществляют ультрафильтрацией для концентрирования первого растворенного вещества до концентрации примерно 10 - 300 г/л, предпочтительно примерно 100 - 200 г/л, с последующей необязательной диафильтрацией, или для частичного концентрирования до менее примерно 10 г/л, с использованием мембран с отсечением молекулярной массы примерно 1000 - 100000 Да, предпочтительно примерно 1000 - 10000 Да.
15. Способ по п. 11, при этом первое растворенное вещество со стадии (i) обрабатывают далее на стадии, выбранной из группы, включающей
(i) сушку первого удержанного вещества,
(ii) корректирование pH первого удержанного вещества до pH примерно 6 - 8 и сушку удержанного вещества с корректированным pH.
16. Белковый продукт из бобовых с содержанием белка, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25), с.м., и который
полностью растворим в водных средах при кислотных значениях pH менее 4,4,
термоустойчив в водных средах при кислотных значениях pH менее примерно 4,4,
не требует стабилизаторов или других добавок для сохранения белкового продукта в растворе или суспензии,
содержит мало фитиновой кислоты,
не требует ферментов при его получении,
является слабо терпким в водном растворе с pH ниже примерно 5 при дегустации.
17. Белковый продукт из бобовых по п. 16, при этом белок бобовых не гидролизован.
18. Белковый продукт из бобовых по п. 16, имеющий содержание белка, по меньшей мере, примерно 90 мас.%, (N×6,25), с.м..
19. Белковый продукт из бобовых по п. 16, имеющий содержание белка, по меньшей мере, примерно 100 мас.% (N×6,25), с.м..
20. Белковый продукт из бобовых по п. 16, имеющий содержание фитиновой кислоты менее примерно 1,5 мас.%, предпочтительно, менее примерно 0,5 мас.%.
21. Белковый продукт из бобовых с содержанием белка, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25), с.м., и в водном растворе с pH ниже примерно 5 имеющий слабую терпкость при дегустации, который, по существу, полностью растворим в водной среде при pH ниже примерно 4,4.
22. Белковый продукт из бобовых по п. 21, который представляет собой изолят белка бобовых с содержанием белка, по меньшей мере, примерно 90 мас.%, (N×6,25), с.м., предпочтительно, по меньшей мере, примерно 100 мас.% (N×6,25), с.м..
23. Белковый продукт из бобовых по п. 21, который смешан с водорастворимыми порошкообразными материалами для получения водных растворов смеси.
24. Смесь по п. 23, представляющая собой порошкообразный напиток.
25. Водный раствор белкового продукта из бобовых по п. 21, который термоустойчив при pH менее примерно 4,4.
26. Водный раствор по п. 25, который представляет собой напиток.
27. Водный раствор по п. 26, при этом напиток представляет собой прозрачный напиток, в котором белковый продукт из бобовых растворен полностью и прозрачен.
28. Водный раствор по п. 26, при этом напиток не является прозрачным напитком, в котором растворенный белок бобовых повышает или не повышает мутность или степень мутности.
29. Водный раствор по п. 25, при этом белковый продукт из бобовых представляет собой изолят белка бобовых с содержанием белка, по меньшей мере, примерно 90 мас.%, (N×6,25), с.м..
30. Белковый продукт из бобовых, имеющий профиль молекулярной массы, определенный методами, описанными в примере 25, в котором
примерно 10 - примерно 75% превышают примерно 100000 Да,
примерно 10 - примерно 45% составляют от примерно 15000 до примерно 100000 Да,
примерно 8 - примерно 55% составляют от примерно 5000 до примерно 15000 Да,
примерно 2 - примерно 12% составляют от примерно 1000 до примерно 5000 Да.
31. Белковый продукт из бобовых по п. 30, имеющий профиль молекулярной массы, определенный методами, описанными в примере 25, в котором
примерно 15 - примерно 40% превышают примерно 100000 Да,
примерно 25 - примерно 40% составляют от примерно 15000 до примерно 100000 Да,
примерно 15 - примерно 50% составляют от примерно 5000 до примерно 15000 Да,
примерно 3 - примерно 10% составляют от примерно 1000 до примерно 5000 Да.
32. Белковый продукт из бобовых, имеющий профиль молекулярной массы, определенный методами, описанными в примере 25, в котором
примерно 10 - примерно 85% превышают примерно 100000 Да,
примерно 10 - примерно 45% составляют от примерно 15000 до примерно 100000 Да,
примерно 0 - примерно 40% составляют от примерно 5000 до примерно 15000 Да,
примерно 1 - примерно 34% составляют от примерно 1000 до примерно 5000 Да.
33. Белковый продукт из бобовых по п. 32, имеющий профиль молекулярной массы, определенный методами, описанными в примере 25, в котором
примерно 18 - примерно 78% превышают примерно 100000 Да,
примерно 15 - примерно 38% составляют от примерно 15000 до примерно 100000 Да,
примерно 2 - примерно 35% составляют от примерно 5000 до примерно 15000 Да,
примерно 3 - примерно 25% составляют от примерно 1000 до примерно 5000 Да.
34. Белковый продукт из бобовых, который имеет содержание белка, по меньшей мере, примерно 60 мас.% (N×6,25), с.м., который имеет растворимость при 1% белка, мас./об., в воде при pH примерно 2 - примерно 7, превышающую примерно 50% при определении методами, описанными в примере 5.
35. Белковый продукт из бобовых по п. 34, который имеет содержание белка, по меньшей мере, примерно 90 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, примерно 100% (N×6,25), с.м..