СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ЗАГУСТИТЕЛЕМ ИЗ СЕМЯН ЧИА
METHOD OF MANUFACTURE OF FUNCTIONAL JELLY MARMELADE WITH CHIA SEED GELIFIER

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает сахар белый, лимонный сок, сок фруктовый или овощной с мякотью, муку из семян чиа в качестве загустителя, изготовление ведется в несколько этапов, а именно на 1 этапе мука смешивается с фруктовым или овощным соками содержащими мякоть, при температуре 20-22°С, затем смесь загустевает в течении 5-7 минут, на 2 этапе смесь уваривается в течение 10 минут, затем охлаждается до температуры 50-55°С, в конце охлаждения добавляется лимонный сок, после тщательного перемешивания всех добавок масса разливается в формы, мармелад образует желе в течение 15-20 минут при температуре 40-45°С, на 3 этапе полученный мармелад извлекается из форм и посыпается сушеными измельченными семенами чиа, затем мармелад поступает на сушку при температуре 80°С в течение 30-40 мин, охлаждается, после этого упаковывается, при этом смесь изготавливается при следующем соотношении всех исходных компонентов, мас. %: мука из семян чиа 28,33, сок фруктовый или овощной с мякотью 49,25, сахар белый 21,55, лимонный сок 0,87, при этом муку получают из жмыха, который остается после отбора масла.
Изобретение позволяет повысить качество желейного мармелада и расширить ассортимент функциональных кондитерских изделий.
Важным этапом является получение муки из жмыха, который остается после отбора масла. Оставляя в продукте лишь пятую часть от жиров, которые есть в зернах. Это придает мармеладу нейтральный вкус и запах, а так же такая технология позволяет повысить сроки годности.
Известен желейный мармелад с использованием пасты из топинамбура, содержащий желирующий компонент в виде агара, фруктозу, вкусовую добавку в виде пасты из топинамбура, лактат натрия и кислоту лимонную (патент RU №2486764). Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление пасты из топинамбура путем мойки и инспекции корнеплодов. Затем подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани и бланшируют клубни в течение 80 мин при температуре 100°С. После чего измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°C с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L. Ферментный препарат берут в количестве 0,2% к массе пюре. Полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%. Затем готовят агарофруктозный сироп. Агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар : вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов. Далее нагревают до полного растворения и добавляют фруктозу. Полученный агарофруктозный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту, пасту из топинамбура. Все тщательно перемешивают, формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают.
Недостатком этого изобретения являются длительность процесса приготовления пасты из топинамбура.
Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является функциональный мармелад лечебно-прафилактического действия патент [РФ 2530934]. Способ получения желейного мармелада предусматривает смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение. При этом используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°С и выдерживают в течение 30-40 минут. Желейный мармелад, полученный указанным способом, содержит при следующем соотношении исходные компоненты, мас. %: сахар 47,83-5,0; патока 17,83-25,0; студнеобразователъ - агар 0,7-1,0; ароматизатор 0,09-0,13; краситель 0,03-0,04; пищевые и вкусовые добавки 0,8-1,0; немодифицированные отруби 17,83-25,0. При этом используют немодифицированные отруби пшеничные, и/или ржаные, и/или овсяные, и/или рисовые, и/или гречневые, и/или ячменные. В качестве пищевых и вкусовых добавок используют лимонную кислоту, ягоды и/или фрукты. При этом готовый мармелад покрывают шоколадной глазурью. Массовая доля шоколадной глазури составляет не менее 15 мас. %.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование красителей и ароматизаторов, а также отсутствие показателей качества.
Задачей изобретения является разработка рецептуры желейного мармелада с функциональными свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских изделий с применением натуральных компонетов.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой ценности за счет введения натурального загустителя из семян чиа, а также увеличенные сроки годности.
Технический результат достигается тем, что в качестве загустителя для желейного мармелада функционального назначения используется натуральный желирующий компонент в виде муки из семян чиа. Изготовление ведется в несколько этапов: на 1 этапе мука смешивается с фруктовым или овощным соками содержащими мякоть, при температуре 20-22°С, затем смесь загустевает в течении 5-7 минут; на 2 этапе смесь уваривается в течение 10 минут, затем охлаждается до температуры 50-55°С, в конце охлаждения добавляется лимонный сок, после тщательного перемешивания всех добавок, масса разливается в формы, мармелад образует желе в течение 15-20 минут, при температуре 40-45°С; на 3 этапе мармелад извлекается из форм и посыпается сушеными измельченными семенами чиа, затем мармелад поступает на сушку при температуре 80°С в течение 30-40 мин, охлаждается, после этого упаковывается; смесь изготавливается при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука из семян чиа 28,33, сок фруктовый или овощной с мякотью 49,25, сахар белый 21,55, лимонный сок 0,87.
Семена чиа содержат 20% белков, 34% жиров, 25% пищевых волокон, а также значительное количество антиоксидантов. Семена чиа богаты линоленовой и другими Омега-3-ненасыщенными жирными кислотами.
Мука из семян чиа не содержит ГМО, тяжелых металлов и токсинов. Продукт соответствует требованиям, которые предъявляются аналогам. В жидкости мука превращается в студенистую смесь, поэтому прекрасно подходит для сгущения.
Способ приготовления желейного мармелада функционального назначения включает следующие операции.
Муку получают из жмыха, который остается после отбора масла. Оставляя в продукте лишь пятую часть от жиров, которые есть в зернах. Это придает ему нейтральный вкус и запах. После этапа отжима гранулированный жмых проходит через мукомольное оборудование. Изготовление ведется в несколько этапов: на 1 этапе мука смешивается с фруктовым или овощным соками содержащими мякоть, при температуре 20-22°С, затем смесь загустевает в течении 5-7 минут; на 2 этапе смесь уваривается в течение 10 минут, затем охлаждается до температуры 50-55°С, в конце охлаждения добавляется лимонный сок, после тщательного перемешивания всех добавок, масса разливается в формы, мармелад образует желе в течение 15-20 минут, при температуре 40-45°С; на 3 этапе мармелад извлекается из форм и посыпается сушеными измельченными семенами чиа, затем мармелад поступает на сушку при температуре 80°С в течение 30-40 мин, охлаждается, после этого упаковывается; смесь изготавливается при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука из семян чиа 28,33, сок фруктовый или овощной с мякотью 49,25, сахар белый 21,55, лимонный сок 0,87.
Пример 1
Изготовление ведется в несколько этапов, а именно на 1 этапе мука смешивается с фруктовым или овощным соками содержащими мякоть, при температуре 20-22°С, затем смесь загустевает в течении 5-7 минут, на 2 этапе смесь уваривается в течение 10 минут, затем охлаждается до температуры 50-55°С, в конце охлаждения добавляется лимонный сок, после тщательного перемешивания всех добавок масса разливается в формы, мармелад образует желе в течение 15-20 минут при температуре 40-45°С, на 3 этапе полученный мармелад извлекается из форм и посыпается сушеными измельченными семенами чиа, затем мармелад поступает на сушку при температуре 80°С в течение 30-40 мин, охлаждается, после этого упаковывается, при этом смесь изготавливается при следующем соотношении всех исходных компонентов, мас. %: мука из семян чиа 28,33, сок фруктовый или овощной с мякотью 49,25, сахар белый 21,55, лимонный сок 0,87, при этом муку получают из жмыха, который остается после отбора масла.
Пример 2
Изготовление ведется в несколько этапов: на 1 этапе мука смешивается с фруктовым и овощным соками, содержащими мякоть при температуре 15-20°С, затем смесь загустевает в течении 5-7 минут; на 2 этапе смесь уваривается в течение 10-15 минут, затем охлаждается до температуры 50-55°С, в конце охлаждения добавляется лимонный сок, после тщательного перемешивания всех добавок, масса разливается в формы, мармелад образует желе в течение 15-20 минут, при температуре 30-35°С; на 3 этапе мармелад извлекается из форм и посыпается сушеными измельченными семенами чиа, после поступает на сушку при температуре 80°С в течение 30-40 мин, охлаждается, после чего упаковывается; смесь изготавливается при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука из семян чиа 25,33, фруктовое пюре 27,56, овощной сок с мякотью 24,69, сахар 21,55, лимонный сок 0,87.
Пример 3
Изготовление ведется в несколько этапов: на 1 этапе мука смешивается с фруктовым и овощным соками, содержащими мякоть при температуре 15-20°С, затем смесь загустевает в течении 10-15 минут; на 2 этапе смесь уваривается в течение 25-30 минут, затем охлаждается до температуры 50-55°С, в конце охлаждения добавляется лимонный сок, после тщательного перемешивания всех добавок, масса разливается в формы, мармелад образует желе в течение 15-20 минут, при температуре 40-45°С; на 3 этапе мармелад извлекается из форм и посыпается сушеными измельченными семенами чиа, после поступает на сушку при температуре 80°С в течение 30-40 мин, охлаждается, после чего упаковывается; смесь изготавливается при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука из семян чиа 18,33, измельченная смородина 34,56, овощной сок с мякотью 24,69, сахар 21,55, лимонный сок 0,87.