Способ приготовления изделий из теста с начинкой
METHOD FOR PREPARATION OF DOUGH GOODS WITH FILLING

Данное изобретение относится к способам приготовления преимущественно таких пищевых продуктов, которые требуют известного времени их приготовления тепловой обработкой, в частности кипячением. Более конкретно способ предусматривает варку изделий-полуфабрикатов (в том числе и замороженных), к которым относятся, например, пельмени, вареники, хинкали, бараки, манты, предназначенные для использования в розничной торговле, на предприятиях быстрого общественного питания и индивидуального использования. Способ предназначен для приготовления изделий, имеющих оболочку из теста, внутри которой расположена начинка.
Существенным недостатком традиционного способа приготовления изделий из теста с начинкой, когда изделия опускают в емкость с кипящей водой, нагреваемую внешним источником, и, перемешивая, ожидают их готовности, является длительное время их приготовления, необходимое на нагревание горячей воды до состояния кипятка, расположение в кипятке изделий из теста с начинкой, а также на дальнейшее кипячение воды до готовности изделий.
Для сокращения времени приготовления указанных изделий используют горячую воду, которую заливают в емкость с изделиями, которую затем устанавливают в микроволновой печи. Одним из таких способов является известный способ варки пельменей с использованием микроволновой печи, характеризующийся тем, что в глубокую тарелку наливают один стакан горячей кипяченой воды, погружают в воду пельмени, при этом воду наливают так, чтобы она не покрывала все пельмени, далее накрывают тарелку другой тарелкой, устанавливают тарелки с пельменями в микроволновую печь и варят пельмени в течение 10 мин («Как правильно варить пельмени в микроволновке», Яндекс, Poedim.ru, 30.01.2015).
Из патентной документации РФ известен способ приготовления пельменей, который включает замес теста, его выдержку, подготовку тестовой оболочки, приготовление начинки в виде дозированных кусочков продукта, формовку изделий путем введения дозированных плотно обжатых кусочков продукта в тестовую оболочку и обжатие ее краев до полного закрытия кусочков продукта. Перед формовкой изделий из теста дозированные кусочки продукта подвергают тепловой обработке и доводят их до состояния, пригодного для длительного хранения без применения пониженной температуры, причем при замешивании теста в него вводят компоненты, обеспечивающие готовность к употреблению без дополнительной варки, а перед упаковкой проводят дегидратацию изделия. Для экспресс-приготовления и употребления в пищу распакованных изделий их заливают горячей кипяченой водой в посуде и выдерживают до полного разогрева и размягчения тестовой оболочки с начинкой. Изобретение обеспечивает быстрое доведение изделий до готовности к употреблению в пищу при сохранении высоких вкусовых качеств (RU 2238652 С2, 27.10.2004).
Известен также способ приготовления пельменей «Счастливые», который предназначен для приготовления пельменных изделий с различными начинками. В этом способе перед замесом теста нагревают воду до температуры 35-40°C, добавляют в воду сначала соль, затем муку и производят замес теста. Полученную массу разделяют на куски и подвергают каждый кусок 2-3-кратному замесу с перерывом в 10-15 мин и дополнительной выдержкой в 15-20 мин. В процессе приготовления начинки сырье подвергают раздельному измельчению. Сало отделяют от свинины и отдельно измельчают его, заливают горячей водой при температуре 98-100°C и тщательно перемешивают. Расфасовывают пельмени таким образом, что в каждую упаковку укладывают один "счастливый" пельмень с начинкой, отличной от начинки других пельменей. Способ позволяет улучшить вкусовые качества пельменей, а также повысить на них потребительский спрос (RU 2140157 C1, 27.10.1999).
Известен способ производства пельменей быстрого приготовления, которые после их формования подвергают сушке вначале в сепараторе, установленном с возможностью вращения со скоростью 22-25 Гц, а затем в ячейках вертикально установленного конвейера с получением продукта, температура внутри которого 72-74°C и влажность 12-14%. После чего готовые пельмени охлаждают до температуры 12-20°C и влажности 10-11,5% и фасуют в термоконтейнеры из полистирола, которые упаковывают в термоусадочную пленку. При сушке пельмени дополнительно обрабатывают паром. Упакованные пельмени хранят при температуре 12-20°C не более 6 месяцев. При этом обеспечивается возможность приготовления пельменей и использования в пищу без их варки перед употреблением. Изготовленный данным способом продукт предназначен для людей, которые не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания (RU 2295242 C1, 20.03.2007).
Известен способ приготовления изделий из теста с начинкой, характеризующийся тем, что он предусматривает изготовление изделий, доведение содержания воды до установленного уровня, перед формовкой изделий дозированные кусочки начинки подвергают тепловой обработке и доводят их до состояния, пригодного для длительного хранения без применения пониженной температуры, далее проводят дегидратацию и упаковку изделия, а перед употреблением в пищу изделий их распаковывают, заливают горячей кипяченой водой и выдерживают до полного разогрева и размягчения тестовой оболочки с начинкой. Дегидратацию изделия осуществляют сушкой изделия путем воздействия на них лучевой энергией в СВЧ-поле (RU 2238652 C2, 27.10.2004). Указанная тепловая обработка начинки до состояния, пригодного для длительного хранения изделий без применения пониженной температуры, существенно усложняет способ.
Известен способ производства и приготовления пельменей, при котором в процессе изготовления после формовки осуществляют предварительную тепловую обработку пельменей до их готовности и после этого охлаждают пельмени до комнатной температуры, замораживают их и упаковывают в тару. Способ предусматривает, что предварительную тепловую обработку производят путем варки пельменей в кипящей воде и при достижении готовности пельменей удаляют образовавшийся при варке бульон. Варку пельменей производят в минимальном количестве воды, например заливают пельмени до покрытия их верхнего слоя. Перед употреблением пельмени предварительно подвергают тепловой обработке, которую осуществляют без воды в СВЧ-печи. Для экспресс-приготовления и употребления в пищу замороженных пельменей их заливают горячей кипяченой водой в посуде и выдерживают при помешивании до разогрева и размягчения тестовой оболочки и начинки (RU 2002124430 A, 27.01.2005, прототип). Данный способ предусматривает, по существу, двойную варку пельменей: в процессе их производства и перед употреблением, что связано с большим расходом тепловой энергии, времени и сложностью процесса приготовления. Известный способ приводит также к развариванию тестовой оболочки изделия и проникновению в окружающую воду через разваренную рыхлую оболочку полезных и вкусовых веществ начинки изделия.
Наиболее близким к способу, представленному в данном изобретении, является способ приготовления изделий из теста с начинкой, заключающийся в том, что расположенные в емкости изделия заливают горячей водой, а затем емкость с изделиями устанавливают в камере микроволновой печи и выдерживают ее в камере до полной готовности изделий («Как варить пельмени», Яндекс, TimeBoil.ru>кое-что еще>Пельмени, 30.01.2015).
В этом способе пельмени, в том числе замороженные, располагают в емкости, в которую добавляют воду, специи, закрывают емкость крышкой, располагают емкость в печи микроволновки и варят пельмени в течение около 20 мин, что связано со сравнительно большим временем приготовления изделий и неудобством приготовления, связанным с необходимостью распаковки изделий, расположения их в емкости, закрыванием крышки. Другим недостатком является снижение вкусовых качеств продукции, связанным с развариванием пельменей, зависящим от времени варки пельменей в микроволновой печи.
Техническим результатом представленного в данном описании способа является сокращение времени приготовления изделий и обеспечение удобства приготовления. Другим косвенно полученным результатом является повышение вкусовых качеств продукции путем оптимизации режимов ее тепловой обработки, а также снижение энергоемкости процесса приготовления изделий.
Технический результат получен способом приготовления изделий из теста с начинкой, заключающимся в том, что расположенные в емкости изделия заливают горячей водой, а затем емкость с изделиями устанавливают в камере микроволновой печи и выдерживают ее в камере до полной готовности изделий, причем в качестве емкости используют упаковку из СВЧ-прозрачного материала, пропускающего электромагнитные волны, в которую изделия предварительно расфасовывают после их изготовления, заливку изделий водой осуществляют при температуре воды в пределах 98-100°C при соотношении, мас.%: вода - 50-70, изделия - 50-30, причем воду заливают так, чтобы она закрывала изделия на высоту больше высоты изделий в упаковке в пределах 5-15 мм, после заливки изделий водой упаковку с водой и изделиями располагают в камере микроволновой печи, в которой изделия нагревают до температуры в пределах 90-100°C при закрытой крышке упаковки.
Данный способ предусматривает приготовление свежих изделий после их изготовления, охлажденных изделий, а также замороженных изделий. Для осуществления способа используют термостойкую упаковку, устойчивую к механическим нагрузкам на смятие и к тепловым нагрузкам, после которых в заданных тепловых пределах упаковка сохраняет свою форму.
Способ поясняется выполняемыми следующими операциями в их заданной последовательности. В упаковку с находящимися в ней изделиями заливают кипяток. Помещают упаковку с горячей водой и изделиями в камеру микроволновой печи и выдерживают изделия в упаковке в печи до полной готовности изделий.
Особенности способа заключаются в том, что в качестве емкости используют упаковку из СВЧ-прозрачного материала, пропускающего электромагнитные волны, в которую изделия предварительно расфасовывают после их изготовления в месте изготовления. Заливку изделий водой осуществляют при температуре воды в пределах 98-100°C при соотношении, мас.%: вода - 50-70, изделия - 50-30. Причем воду заливают так, чтобы она закрывала изделия на высоту больше высоты изделий в упаковке в пределах 5-15 мм. После заливки изделий водой упаковку с водой и изделиями располагают в разогретой камере микроволновой печи, в которой изделия нагревают до температуры в пределах 90-100°C при закрытой крышке упаковки. Выдерживают изделия в камере до полной готовности.
При нагреве воды в упаковке изделия нагревают в течение нескольких секунд до температуры в пределах 90-100°C. В результате время на приготовление изделий включает время на заливку изделий кипятком и время на нагрев изделий в камере печи. В итоге время приготовления изделий, например, общей массой 100-300 г составляет 1-5 мин при сравнительно повышенном удобстве процесса приготовления, включающем две операции: нагрев изделий при заливке кипятком и нагрев изделий в печи. При этом изделия, изготовленные и упакованные в указанную упаковку на фабрике, не имеют контакта с руками персонала и атмосферой в процессе их приготовления перед употреблением. С этой целью используют специальную упаковку, которая в настоящем описании не раскрывается.
Таким образом, для приготовления изделий выполняют операцию заливки изделий кипятком в упаковке и операцию размещения упаковки с изделиями и горячей водой в камере микроволновой печи. По существу, в процессе приготовления изделий представленным в данном изобретении способом выполняются две простые операции вместо множества операций известного способа: извлечение изделий из упаковки, размещение изделий в посуде, заливку изделий горячей водой и размещение посуды с изделиями в камере микроволновой печи.
Данный способ существенно сокращает время приготовления изделий путем уменьшения передачи затрачиваемого тепла посуде, предаваемого от горячей воды изделиям. При этом сокращается трудоемкость приготовления изделий за счет сокращения числа операций и, как следствие, повышается удобство приготовления изделий. При этом получено улучшение вкусовых качеств готового к употреблению изделия за счет более быстрого разогрева тестовой оболочки и сокращения времени ее проварки, после которой осуществляется объемное прогревание и проварка начинки изделия внутри более плотной тестовой оболочки. По сути, проварка тестовой оболочки осуществляется мгновенно, что исключает ее разбухание в случае традиционного способа приготовления изделий. Повышение плотности оболочки в данном способе уменьшает возможность проникновения через оболочку питательных и вкусовых веществ изделий в окружающую их воду.
При испытании способа были использованы образцы замороженных изделий из тестовой оболочки с начинкой с массой каждого отдельного изделия в пределах 1,5-25,0 г. Испытания способа проводились с целью выявления времени и энергоемкости приготовления изделий с массой в указанных пределах.
В результате испытаний было установлено, что все образцы изделий в указанных пределах масс для нормального приготовления требовали их полного покрытия водой слоем в пределах 5-15 мм от верхнего уровня расположения изделий в упаковке. Было отмечено, что оптимальное значение 10 мм превышения воды над уровнем изделий находится в пределах 5-15 мм. В случае снижения нижнего значения 5 мм отмечались случаи непроварки верхнего слоя изделий, находящихся в упаковке. В случае повышения верхнего значения 15 мм повышалась энергоемкость приготовления изделий, находящихся в упаковке. Было отмечено, что в случае приготовления изделий, имеющих массу в пределах 1,5-2,5 г, требовалось больше времени для приготовления изделий в сравнении с изделиями массой от 5,0 до 25,0 г. Данные испытаний сведены в таблицы 1 и 2.
Испытание 1. При испытании 1 были использованы вареники с картошкой и грибами массой 208 г (13 штук в упаковке по 16 г каждое изделие). В посуду с кипящей водой 560 г были засыпаны изделия массой 208 г. Было отмечено, что при другом соотношении масс воды и изделий изделия слипались. Отмечено время приготовления изделий - 12 мин и затрачено электроэнергии - 0,2 кВт/ч. Испытание 1 проведено для сравнения с другими испытаниями. Установлено, что способ приготовления замороженных изделий из теста с начинкой в посуде на электроплите мощностью 1000 Вт менее эффективный в отношении времени приготовления.
Испытание 2. Способ приготовления замороженных изделий в открытой упаковке в СВЧ-печи мощностью 800 Вт. Испытанию подвергались вареники в тестовой оболочке с картошкой и грибами массой 208 г (13 штук по 16 г). В упаковку с изделиями залита кипящая вода, упаковка установлена в СВЧ-печи. Затрачено электроэнергии - 0,07 кВт/ч. Отмечены достоинства способа I по отношению к способу II. Улучшение вкусовых качеств, сокращение времени приготовления на 50%, уменьшение требуемой воды на приготовление на 26-35%, уменьшение расхода электроэнергии приблизительно в 3 раза, не требуется контроль за приготовлением (помешивание).
Испытание 3. Способ приготовления замороженных изделий в упаковке в СВЧ-печи мощностью 800 Вт. Использовалась упаковка с крышкой и приклеенной к крышке защитной пленкой, закрывающей отверстие в крышке для выхода пара. В эту упаковку при открытой крышке был залита кипящая вода, после чего крышка была закрыта и упаковка установлена в СВЧ-печи. Затрачено 0,05 кВт/ч.
Отмечены достоинства испытания 3 по отношению к испытанию 2. Улучшение вкусовых качеств, сокращение времени приготовления на 20%, уменьшение требуемой воды на приготовление на 2-2,5 раза, уменьшение расхода электроэнергии на 29%, не требуется контроль приготовления изделий (помешивание).
Как показали испытания, установлены пределы соотношений воды и изделий по массе, между которыми обозначены оптимальные значения количественных параметров способа: заливку изделий водой в упаковке осуществляют при температуре воды в пределах 98-100°C при соотношении, мас.%: вода - 50-70, изделия - 50-30 и при условии, что изделия, в указанных пределах масс, должны полностью быть покрыты слоем воды в пределах 5-15 мм от верхнего уровня расположения изделий в упаковке. Было отмечено оптимальное значение 10 мм превышения воды над уровнем изделий. Эти признаки способа в совокупности с другими признаками позволяют изделия массой около 200 г приготовить удобно и быстро за время от 4 до 5 мин и при затрате мощности в пределах 0,05-0,07 кВт/ч.