Способ вакуумной сушки плодов и ягод
METHOD FOR VACUUM DRYING OF FRUITS AND BERRIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных видов сушеных фруктов и ягод.
Известен способ сушки плодов и овощей (Патент RU 2195824, опубл. 10.01.2003), который заключается в подготовке сырья, включающий процессы сортировки, мойки, резки на требуемые по технологии кусочки, бланшировки, укладки на поддоны в сушильную камеру, в которой производят, нагрев сырья до температуры не выше 70°С в вакууме, значение которого меняют в интервале 0,02-0,04 МПа, а полученную при сушке влагу удаляют.
Недостатками данного способа является относительно высокая температура нагрева сырья, в результате чего теряется существенная часть витаминов, а также длительность сушки и невысокие вкусовые качества конечного продукта.
Известен способ вакуумной сушки ягод (Патент RU 2462867, опубл. 10.10.2012), включающий процесс бланшировки сырья, измельчения до размеров 5-10 мм, вакуумной сушки в 1-2 этапа. На первом этапе обезвоживание осуществляется при температуре 60-65°С и давлении 8-12 кПа, на втором этапе давление понижается до 3-4 кПа, а температура повышается до 70-80°С.
Несмотря на снижение времени сушки плодов и ягод, данный способ предусматривает длительное воздействие на сырье повышенного температурного режима до 75°С, что снижает уровень содержания витаминов, а степень усушки до 4% снижает вкусовые качества плодов и ягод.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ вакуумной сушки плодов и ягод (Патент RU 2541395, опубл. 10.02.2015), включающий в себя бланширование и измельчения сырья, сушку в 2 этапа; причем первый этап предусматривает сублимированную сушку при давлении 10-30 Па, а на втором этапе давление повышают до 3-5 кПа и включают инфракрасные лампы нагрева, обеспечивающие температуру сушки 70-80°С.
Недостатками этого способа являются существенное снижение уровня витаминизации в силу длительного воздействия относительно высоких температур (до 80°С) на сырье и снижение вкусовых качеств конечного продукта ввиду высокой степени усушки и потери витаминов.
Задачей настоящего изобретения является улучшение вкусовых качеств конечного продукта.
Техническим результатом изобретения является повышение уровня витаминизации.
Технический результат достигается за счет того, что способ вакуумной сушки плодов и ягод включает в себя бланширование и измельчение сырья, а также сублимированную сушку в вакуумной камере при остаточном давлении 10-30 Па до влажности 30-35%, при этом сырье после сублимированной сушки насыщают ягодным сиропом с сахаром или без при температуре 20-25°С до влажности 65-70%, а затем подвергают вакуумной сушке при остаточном давлении 2,5-3 кПа и температуре 45-50°С до достижения влажности сырья 30-35%.
Процесс осуществляется следующим образом: ягоды и фрукты при необходимости бланшируют, нарезают на кубики размером 5-7 мм, укладывают в поддон в один слой и помещают в сушильную камеру. Включают вакуумный насос, остаточное давление в камере понижают до 10-30 Па, в результате чего большую часть влаги сублимируют. Через 2 часа отключают вакуумный насос и удаляют влагу из камеры. За счет этого процесса влажность сырья доводится до 30-35%. Далее поддон с сырьем вынимают из сушильной камеры, насыщают ягодным сиропом и оставляют на 4 часа. Ягодный сироп впитывается вместо удаленной в процессе сушки влаги и насыщается им до влажности 65-70%, осуществляя таким образом дополнительную витаминизацию сырья за счет витаминов, содержащихся в натуральном ягодном сиропе. Ввиду низкой температуры, поддерживаемой в сушильной камере 45-50°С подавляющая часть витаминов сохраняется в сырье. Далее насыщенное сиропом сырье помещают в вакуумную камеру, доводят остаточное давление до 2,5-3 кПа, устанавливают температуру сушки 45-50°С и сушат до влажности 30-35%. Применение этапа насыщения ягодным сиропом сырья и обеспечение низкой температуры 45-50°С и влажности 30-35% на следующем этапе сушки позволяет повысить уровень витаминизации и улучшить вкусовые качества готового продукта.
2
Пример 1. Брали яблоко с массовой долей влаги 85%, нарезали на кубики размером стороны 5 мм и укладывали в поддон в один слой. Устанавливали поддон с сырьем в вакуумную камеру и запускали процесс сушки при остаточном давлении 20 Па. Отключали процесс сушки через 150 мин, при этом содержание влаги в сырье составило 35%. Затем убирали поддон из камеры, заливали сырье малиновым сиропом и оставляли на 150 мин. Сырье впитывало в себя малиновый сироп до влажности 70%. Далее помещали поддон с сырьем в камеру и запускали процесс сушки при остаточном давлении 2,5 кПа и температуре 50°С. Продолжительность этого этапа составила 60 мин. Сушка проходила при тепловой нагрузке 4,5 кВт/м. Массовая доля влаги в готовом продукте составила 30%.
Элементы готового продукта по вкусу напоминают сухофрукты, сохранили кубическую форму, цвет темно-красный.
2
Пример 2. Брали грушу с массовой долей влаги 83%, нарезали на кубики размером стороны 5 мм и укладывали поддон в один слой. Устанавливали поддон с сырьем в вакуумную камеру и запускали процесс сушки при остаточном давлении 20 Па. Через 150 мин отключали процесс сушки, содержание влаги доводили до 35%. Затем убирали поддон из камеры, заливали сырье клубнично-смородинным сиропом и оставляли на 180 мин. За это время кубики сырья впитывали упомянутый сироп до влажности 70%. Далее помещали поддон с сырьем и запускали процесс сушки при остаточном давлении 2,5 кПа и температуре 50°С. Процесс сушки на этом этапе составил 60 мин. Сушка проходила при тепловой нагрузке 4,5 кВт/м. Массовая доля влаги в готовом продукте составила 30%.
Готовый продукт представляет из себя кубики, по вкусу напоминают сухофрукты, цвет темно-коричневый с красным оттенком.