МЯГКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР "КУБАНЬ-ПЛЕЗИР" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
"KUBAN-PLAISIR" SOFT-RIPENED RENNET CHEESE AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение «Мягкий сычужный сыр «Кубань-Плезир» и способ его производства» относится к сыродельной отрасли молочной промышленности.
Наиболее близким аналогом к заявляемому продукту является сыр «Камамбер», включающий пастеризацию молока, свертывание молока, внесение плесени, постановку зерна, самопрессование, поселку, созревание сыра (Р.Скотт, Р.К.Робинсон, Р.А.Уилби «Производство сыра: научные основы и технологии. / пер. с англ. яз. 3-е издание под общ. ред. К.К.Горбатовой - СПб. Профессия, 2005. - с.360-362).
Технический результат заключается в ускорении процесса производства сыра за счет использования в производстве незрелого молока, в сокращении сроков созревания сыра без изменения органолептических свойств, в улучшении консистенции готового продукта и в расширении ассортимента выпускаемой молочной продукции.
Технический результат достигается тем, что нормализации подвергают незрелое молоко с кислотностью 18-19°Т, пастеризацию проводят при температуре 72-80°С, после пастеризации нормализованную смесь диспергируют при температуре 32°С в течение 10 минут, вносят водный раствор хлористого кальция, затем закваску прямого внесения, содержащую мезофильные культуры в количестве 50 DCU на 1000 кг, смесь перемешивают в течение 30 минут и вносят ферментный препарат, посолку осуществляют пастеризованным при температуре 95°С рассолом с концентрацией соли 18-20% и температурой 20-22°С путем выдерживания сыра в рассоле в течение 60 минут, плесень наносят после обсушки сыра, путем окунания сыра в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, созревание проводят в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%.
Сущность изобретения заключается в том, что в качестве исходного сырья используют незрелое молоко, с кислотностью смеси 18-19°Т.
Использование незрелого молока позволяет избежать двух проблем:
1). В процессе созревания молока липазы психротрофных микроорганизмов способны выделять жирные кислоты, тормозящие протеолитическую или сквашивающуюся активность молочных бактерий.
2). Опасность поражения бактериофагами ввиду того, что созревание молока создает возможность для определенного количества клеточных делений.
Использование незрелого молока дает нам возможность интенсифицировать процесс производства сыра «Кубань-Плезир», минуя технологическую операцию - созревание молока, которая занимает 16-18 часов.
Незрелое молоко нормализуют до жирности смеси от 3,0% до 3,8%, в зависимости от желаемой жирности готового продукта от 45% до 60% жира в сухом веществе. Нормализованную смесь на сыр «Кубань-Плезир» пастеризуют при температуре 72-80°С с выдержкой 20-25 с.
После пастеризации смесь на сыр «Кубань-Плезир» диспергируют при температуре 32-34°С в течение 10 минут. Диспергация способствует процессу липолиза, приводя к ускорению развития характерного вкуса сыра. Процесс диспергации обладает еще одним преимуществом: он ведет к снижению потерь жира, уносимого сывороткой, что объясняется, вероятно, переходом казеинов в оболочечное вещество жировых шариков, а также ведет к снижению упругости геля, что улучшает консистенцию сырной массы, а увеличение количества воды, остающейся в сгустке, повышает выход сыра.
В пастеризованную нормализованную молочную смесь на сыр «Кубань-Плезир» при температуре свертывания (32-34)°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 грамм безводной соли на 100 кг смеси. Внесение водного раствора хлористого кальция после пастеризации позволяет сократить длительность свертывания, повышает разрывную прочность сгустка, увеличивает скорость его уплотнения, улучшается связность и значительно сокращаются потери сгустка с сывороткой.
В подготовленную молочную смесь на сыр «Кубань-Плезир» после внесения водного раствора хлористого кальция вносят закваску прямого внесения, содержащую мезофильные культуры. Выбранная нами доза внесения закваски зависит от скорости нарастания кислотности, темпа обсушки зерна в сырной ванне, физико-химических свойств молока. При выработки заявленного сыра используют закваску прямого внесения, содержащу мезофильные культуры. Закваску вносят из расчета 50 DCU на 1000 кг при кислотности 18°Т, температуре 32-34°С, активизируют, тщательно перемешивая 30 минут. Закваски прямого внесения в отличие от бактериальных имеют следующие преимущества: быстрота внесения, отсутствие обсеменения.
Смесь на сыр «Кубань-Плезир» перед свертыванием имеет титруемую кислотность 19-20°Т. Количество молокосвертывающего препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы. Ферментный препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 20-40 минут до использования. Температура свертывания молока для сыра «Кубань-Плезир» устанавливают 32-34°С. В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания составляет от 20 до 40 минут.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-15 минут на кубики размером 15·15·15 мм. Кислотность выделившейся сыворотки (16-17)°Т.
После разрезки сгустка зерно обсушивают (5-10) минут при температуре 38°С и формуют наливом в блок-формы. После отекания свободной сыворотки блок-формы снимают и устанавливают в штабеля. Через 20-30 минут штабель с блок-формами переворачивают на кантователе, через час переворачивают вторично. После этого сыр оставляют в покое на 8 часов для самопрессования. Сыр после самопрессования имеет активную величину рН 4,7-4,9 и влагу 53-55%.
При посолке сыра «Кубань-Плезир» используют пастеризованный при температуре 95°С рассол с концентрацией 18-20% и температурой 20-22°С. Несмотря на кажущуюся относительную простоту поселки сыра в условиях промышленного производства, процессы, происходящие при проникновении соли в сырную массу, далеки от того, чтобы быть изученными полностью, поэтому следует признать, что используемая нами вначале поселки температура 20-22°С играет важную роль в плане установления состава готового продукта, а также способствует тому, что разность концентраций водных фаз сыра и рассола вызывает быструю диффузию соли в сырную массу и обратную миграцию водной фазы сыра в сторону рассола. Затем раствор соли охлаждают до температуры 12-14°С и диффузионный процесс замедляется. Сыр выдерживают в течение 60 минут с расчетом получения в готовом сыре массовой доли соли не более 2,5%.
После посолки сыр «Кубань-Плезир» обсушивают при температуре 15-16°С и относительной влажности воздуха 85-88% в течение 24 ч. Это необходимо для того, чтобы удалить из сыра излишнюю влагу, создать надлежащие условия, обеспечивающие образование небольшой поверхностной корочки сыра и нормальное развитие на ней аэробной микрофлоры. После обсушивания наносим плесень. Плесень наносят следующим образом: сначала споры плесени Penicillium candidum вносят в дистиллированную воду, а затем сыр окунают в этот раствор. Этот способ имеет следующее преимущество: при внесении плесени непосредственно в молоко, она не дает такого однородного и равномерного развития по всей поверхности сыра, как при использовании нашего метода
Сыр «Кубань-Плезир» после обсушки перевозят в камеру с температурой 11-14°С и относительной влажностью воздуха 90-95% для созревания в течение 7-10 суток.
Созревание сыра идет при незначительном повышении температуры (на 1°С), что мы используем для сокращения продолжительности созревания без изменения органолептических свойств продукта. По мере созревания, когда эта микрофлора получила достаточное развитие, необходима более низкая температура и пониженная влажность. С этой целью сыр по истечении 7-10 суток созревания, упаковывают в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимерные пленки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2-3 суток при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Преимущество этого метода заключается еще в том, что сыр требует меньше затрат на уход, не допускается дальнейшего высыхания сыра, которое ведет к порче, останавливается бурное развитие плесени.
Содержание влаги в зрелом сыре «Кубань-Плезир» составляет 50%.
Готовый сыр «Кубань-Плезир» до реализации хранится в камере готовой продукции при температуре 4-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Пример
В производственную ванну набираем 2 тонны смеси на сыр «Кубань-Плезир» с жиром 3,2%. Смесь состоит из незрелого цельного молока в количестве 1881 кг с жиром 3,4% и обезжиренного молока в количестве 119 кг с жиром 0,05%.
Данную смесь пастеризуем при температуре 72-80°С с выдержкой 20-25 с. После пастеризации диспергируем при температуре 32°С в течение 10 мин.
В пастеризованную нормализованную смесь при температуре 32-34°С вносим водный раствор хлористого кальция в количестве 800 грамм. Затем вносим закваску прямого внесения, содержащую мезофильные культуры в количестве 100 DCU при температуре 32-34°С, активизируем, перемешивая 30 минут.
В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, его количество определяют с помощью прибора для сычужной пробы, перемешивают в течение 3-5 минут и оставляют в покое. Продолжительность свертывания от 20 до 40 минут.
Готовый сгусток разрезают на кубики размером 15·15·15 мм. После разрезки зерно обсушивают 5-10 минут и формуют наливом в блок-формы. После стекания свободной сыворотки блок-формы снимают и устанавливают в штабеля. Через 20-30 минут штабель с блок-формами переворачивают на кантователе, через час переворачивают вторично. После этого сыр оставляют в покое на 8 часов для самопрессования. Сыр после самопрессования имеет активную величину рН 4,7-4,9 и влагу 53-55%.
При поселке сыра используют пастеризованный при температуре 95°С рассол с концентрацией 18-20% и температурой 20-22°С.Затем раствор соли охлаждают до температуры 12-14°С и диффузионный процесс замедляется. Сыр выдерживают в течение 60 минут с расчетом получения в готовом сыре массовой доли соли не более 2,5%.
После поселки сыр «Кубань-Плезир» обсушивают при температуре 15-16°С и относительной влажности воздуха 85-88% в течение 24 ч. После обсушивания наносим плесень, окуная сыр в раствор из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum.
Сыр «Кубань-Плезир» после обсушки перевозят в камеру с температурой 11-14°С и относительной влажностью воздуха 90-95% для созревания в течение 7-10 суток.
По истечении 7-10 суток созревания сыр упаковывают в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимерные пленки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2-3 суток при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Содержание влаги в зрелом сыре составляет 50%.
Готовый сыр до реализации хранится в камере готовой продукции при температуре 4-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Допускается отклонение в массе нетто ±0,005 кг
По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
По физическим и химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя
Норма
45%
50%
55%
60%
Массовая доля жира в сухом веществе, %
45±1,6
50±1,6
55±1,6
60±1,6
Массовая доля влаги, %, не более
50
50
50
50
Массовая доля поваренной соли, %, не более
2,5
2,5
2,5
2,5
Температура при выпуске с предприятия, °С, не более
4±2
4±2
4±2
4±2
Допускается в отдельных случаях отклонение по массовой доли влаги ±2,0%.
По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.6.1), «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанным в таблице 4.