ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАРАНЬИХ СУБПРОДУКТОВ
LIVER SAUSAGE WITH THE USE OF LAMB'S SUB-PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для приготовления ливерной колбасы повышенной пищевой ценности.
В настоящее время на малых предприятиях мясной промышленности производят убой КРС, свиней и овец. От убоя получают мясо, субпродукты различной категории. Говяжье и свиное вторичное сырье используют в полной мере в колбасном производстве, а бараньи субпродукты не включают в рецептуру колбасных изделий. Поэтому была поставлена цель по рациональному использованию наиболее ценных бараньих субпродуктов (печень, сердце, легкие), за счет которых малые предприятия и мясокомбинаты смогут расширить ассортимент готовой продукции, а также увеличить экономическую эффективность производства.
От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит химический состав, то есть содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, ферментов, витаминов, гормонов.
Рецептур по производству ливерных колбас большое количество, однако информация об использовании бараньего субпродукта отсутствует.
Известна рецептура производства колбасы ливерной. В рецептуре которой используют субпродукты 2 категории - говяжьи головы, губы, селезенка, соединительная ткань от жиловки мяса, которые подвергают предварительной варки в 0.3% и в 0.6% растворе бикорбаната натрия в течение 30-45 минут. Растительный наполнитель - рисовая сечка, в количестве 8-12% к массе основного сырья, которую варят при температуре 95-100°С в течение 3-5 минут. Бланширование субпродуктов 2 категории: измельчают на волчках, параллельно измельчают легкие, мясо пищевода, а также пищевую шкварку. Все помещают в мешалку и перемешивают в полученный фарш, добавляют рисовую сечку 8-15% к массе основного сырья. К массе основного сырья добавляют в плазму крови, поваренную соль, специи 15-25% пищевого бульона и 60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты. Приготовленный фарш шприцуют в оболочки и подвергают варке паром до 72°С в центе батона и охлаждают (SU 1565458А1, МПК А22С 11/00).
Известна рецептура колбасы ливерной «Экстра», включающая в свой состав (кг на 100 кг несоленого сырья) щековина свиная жилованная сырая - 35.0, мясо голов говяжьих и свиных вареное - 25,0, печень говяжья или свиная жилованная бланшированная - 25.0, молоко сухое - 3.0, молоко коровье пастеризованное - 15.0, а также (г): морковь отварная - 10000.0, добавка ГАММА К - 1000.0, крахмал и мука - 2000.0, соль поваренная - 1800.0, нитрат натрия - 5.0 (ТУ 9213-058-51024574-13).
Известна рецептура колбасы ливерная «Городская»: говядина жилованная второго сорта сырья - 13.0, щековина свиная жилованная бланшированная - 30.0, мясо от всех видов скота и птицы в любом соотношении стерилизованные или вареные - 30.0, печень говяжья или свиная жилованная сырая - 25.0, бульон мясной - 25.0, а также (г): лук репчатый свежий очищенный и измельченный - 500.0, добавка ГАММА К пикантная - 1000.0, крахмал и мука - 2000.0, соль поваренная - 2000.0, нитрат натрия - 0.5 (ТУ 9213-058-51024574-13).
Известна рецептура колбасы ливерная «Сельская»: свинина жирная или щековина свиная жилованные сырые - 15.0, мясо от всех видов скота и птицы в любом соотношении стерилизованное или вареное - 50.0, печень говяжья, или свиная, или баранья жилованная сырая - 15.0, вымя говяжье вареное - 17.0, бульон мясной - 25.0, а также (г): лук репчатый свежий очищенный и измельченный - 1000.0, добавка ГАММА К - 1000.0, крахмал или мука - 7.5 (ТУ 9213-058-51024574-13).
Наиболее близкой к заявленной рецептуре является рецептура колбасы ливерной яичной высшего сорта, содержащей в своем составе (кг на 100 кг несоленого сырья): говядина жалованная первого сорта - 15.0, говяжья фаршевая мясная масса - 10.0, печень свиная - 30.0, щековина свиная - 41.5, яйца куриные - 1.5, мука пшеничная - 20.0, молоко коровье - 5.0, а также (г): соль поваренная пищевая - 2000.0, лук репчатый свежий - 500.0, орех мускатный - 70.0, перец черный молотый - 100.0 (патент RU 2210931 С1, МПК A23L 1/312; A23L 1/314; A23L 1/317).
Недостатком описанных выше рецептур является их многокомпонентность и необходимость дополнительной подготовки сырья, что приводит к увеличению продолжительности и трудоемкости технологического процесса. Кроме того, в изученных рецептурах ливерных колбас присутствуют свиные субпродукты, а такой вид продуктов недопустим для употребления в мусульманских диаспорах, что ограничивает область их применения.
Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученного халяльного продукта.
Указанный технический результат предлагаемого способа достигается за счет использования в рецептуре изделий бараньих субпродуктов и введения в состав мациса и смеси специи «Прованские травы» для улучшения вкусовых характеристик, причем бараньи субпродукты предварительно не варят, при этом исходящие компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина 2 сорта - 20,0
Печень баранья - 25,0
Легкие бараньи - 15,0
Сердце баранье - 25,0
Жир бараний - 15,0
Специи, кг на 100 кг несоленого сырья
Лук репчатый - 5,0
Соль поваренная пищевая - 2,5
Перец красный молотый - 0,13
Перец молотый черный - 0,15
Специи «Прованские травы» - 0,15
Мацис - 0,5
Введение в состав ливерной колбасы бараньих субпродуктов способствует повышению их пищевой ценности. Добавление специи «Прованские травы» и Мацис улучшает вкусовые характеристики ливерной колбасы.
Пример осуществления изобретения. Приготовление фарша предусматривает измельчение сырья на волчке, при режиме нарезания, скорость вращения ножей 1500 оборотов в минуту, продолжительностью 4-5 минут и куттере (скорость вращения ножей куттера 3600 оборотов в минуту в течение 2-3 минут) до окончания полного измельчения; формируют батоны; штрикуют; проводят осадку в течение 2 часов при температуре 4°С (для уплотнения фарша); обжарка дымо-воздушной смесью при температуре 80°С до достижения температуры в центре батона 45°С; варка паром и охлаждение готового продукта. Улучшение вкусовых характеристик достигается за счет введения в рецептуру специи Мацис и смесь специй «Прованские травы». Уменьшение времени производства колбасы ливерной обусловлено отсутствием процесса варки субпродуктов.
Таким образом, получают колбасу ливерную с использованием бараньих субпродуктов, которая является объектом изобретения (опыт).
Данные представлены в таблице 1.
Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта. За контроль взята колбаса ливерная яичная высшего сорта (прототип, патент №2210931), и колбаса ливерная с использованием бараньих субпродуктов, полученная по заявленной рецептуре (опыт). Анализ готовых продуктов, представлен в таблице 2.
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества и безопасности колбаса ливерная соответствует действующей нормативно-технической документации, а замена свиного сырья на бараньи субпродукты не ухудшает органолептические и физико-химические показатели качества. Кроме того, добавление специй «Прованские смеси» и Мацис улучшают вкус и аромат готового продукта. Исключение из технологической цепочки предварительной обработки бараньих субпродуктов не влияет на показатели микробиологической чистоты готового продукта.