СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА
COMPOSITION FOR PRODUCING CHOCOLATE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве шоколада с функциональными свойствами, обогащенного биологически активными компонентами.
Необходимость обогащения традиционных продуктов биологически активными веществами до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления, и потребность в расширении ассортимента продуктов с функциональными свойствами, предназначенных для здорового и профилактического питания и одновременно обладающих высокими вкусовыми качествами и привлекательными для потребителя, вызвана преобладанием в современной структуре питания населения рафинированных продуктов. Для последних характерным является недостаток биологически активных компонентов, который способен привести к различным нарушениям в функционировании организма.
Известен способ изготовления шоколада с функциональными свойствами (пат. Китая №102823702, опубл. 2012.12.19) с начинкой из высушенных ядер плода черного гинкго, в состав которого также входят Allium macrostemon, корень красного шалфея и дягиль в виде концентрированных экстрактов.
Известный шоколад обладает антиоксидантными свойствами, улучшает микроциркуляцию крови, повышает сопротивление гипоксии и рекомендован людям с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гиперлипидемией. Однако специфические компоненты, входящие в состав известного шоколада, способны придать ему необычный, несвойственный данному продукту вкус, отрицательно сказывающийся на его органолептических показателях.
Известен состав для приготовления шоколада, служащий средством доставки организму человека питательных и лекарственных веществ и обладающий высокой пищевой ценностью (пат. США №7048941, опубл. 2006.05.23), содержащий до 200 мг биогенных аминов, до 500 мг аминокислот, а также до 20 мг одного или нескольких веществ, выбранных из ряда: метил тетрагидроизохинолин, N-ацилэтаноламины, и/или анандамид и/или сальсолинол, до 30 мг, по крайней мере, одного минерала и до 100 мг одного или более метилксантин алкалоидов на 1 г шоколадного продукта, а также шоколадный и ванильный ароматы.
Известный шоколад, содержащий большой набор лекарственных средств, является, скорее, фармацевтическим продуктом, а не лакомством, и не может быть отнесен к кондитерским изделиям.
Известен состав для изготовления шоколада с функциональными свойствами, описанный в патенте на изобретение «Способ получения шоколада с начинкой из кокосового гриба и черного чеснока» (пат. Китая №102823700, опубл. 2012.12.19), начинка которого содержит также экстракты rhizoma alismatis, гриба-трутовика лакированного (гриб Рейши), дягиля обыкновенного, женьшеня, семян спина и астрагала монгольского.
Известный шоколад полезен людям с повышенным уровнем сахара в крови, гипертонией, при бессоннице, служит профилактикой атеросклероза, успокаивает нервы. Однако наличие в составе известного шоколада черного чеснока, который, несмотря на ферментативные процессы, превращающие обычный чеснок в черный, сообщает шоколадному изделию привкус и запах чеснока, несвойственный кондитерским изделиям, отрицательно сказывается на его органолептических показателях. Растительные компоненты, входящие в состав начинки известного шоколада, имеют своеобразный вкус и специфическую горечь лекарственных растений, причем эти компоненты не образуют гармоничного целого, вследствие чего его вкус и запах вызывают спорные ощущения, что также ухудшает органолептические свойства. Наличие в известном шоколаде экстракта женьшеня ограничивает круг его возможных потребителей, поскольку женьшень не рекомендован детям, беременным женщинам, с осторожностью должен употребляться людьми с повышенным артериальным давлением, а также при целом ряде заболеваний.
Наиболее близким к заявляемому является состав для изготовления обладающего биологической ценностью шоколада (пат. РФ №2465777, опубл. 2012.11.10), содержащий, масс. %: какао тертое - 35,40-35,85; какао-масло - 14,94-15,52; сухой экстракт ламинарии - 0,95-1; лецитин - 0,38-0,41; ароматизатор ванильно-сливочный - 0,05-0,06; ароматизатор «Шоколад» - 0,02-0,03; пудра сахарная - остальное.
Ламинария в ходе высокотемпературной обработки при получении сухого экстракта утрачивает часть своих биологически активных компонентов, в том числе йода, при этом незначительное (до 1 масс. %) содержание упомянутого экстракта в составе известного шоколада не позволяет сообщить последнему выраженных профилактических свойств. Кроме того, добавка ламинарии не вносит значительного вклада в белковый состав шоколадного продукта и не обеспечивает заметного повышения его пищевой ценности.
Задачей изобретения является создание состава для производства шоколада с высокими органолептическими и функциональными свойствами, обладающего высокой пищевой биологической ценностью.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической и одновременно пищевой ценности шоколадного изделия, усиление его профилактических свойств.
Указанный технический результат достигается составом для производства шоколада, содержащим какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад» и водорослевую добавку, который, в отличие от известного, в качестве водорослевой добавки содержит сине-зеленую микроводоросль спирулину и пресноводную микроводоросль хлореллу и дополнительно включает сухие экстракты гриба рейши, гриба шиитаке и гриба маитаке при следующем содержании компонентов, масс. %:
какао тертое
28,0-29,0
какао-масло
12,25-12,70
лецитин
0,35-0,43
сине-зеленая микроводоросль спирулина
7,8-8,2
пресноводная микроводоросль хлорелла
1,8-2,2
экстракт рейши
3,8-4,2
экстракт шиитаке
2,9-3,1
экстракт маитаке
2,9-3,1
ароматизатор ванильно-сливочный
0,02-0,03
ароматизатор шоколад
0,02-0,03
сахарная пудра
остальное
Предлагаемый состав обеспечивает изготовление шоколада с высокой пищевой ценностью, обогащенного биогенными элементами: йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, аминокислотами, в том числе незаменимыми, полисахаридами, микроэлементами и витаминами с широким спектром биологической активности.
В состав гриба Рейши входят стероидные соединения, флавоноиды, сапонины, аминокислоты, алкалоиды, полисахариды, водорастворимые белки, кумарины, микроэлементы: Ag, Са, Fe, К, Na, Mn, Zn, Ва. В его составе найдены бета-глюканы, обладающие сильными противоопухолевыми и антибиотическими свойствами; не менее ста ганодеровых кислот - горьких тритерпеноидов, противодействующих аллергическим реакциям и понижающих уровень сахара в крови; вещество циклооктасулфур и белок LZ-8, блокирующие действие аутоиммунных процессов, а наличие в составе плодовых тел Рейши нуклеотида аденозина обуславливает его применение при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Благодаря наличию большого числа действующих веществ гриб Рейши обладает огромным терапевтическим спектром. Сухой экстракт Рейши повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям, оказывает успокаивающее действие на центральную нервную систему, улучшает работу сердца, снижает уровень холестерина в крови и артериальное давление, повышает неспецифический иммунитет, улучшает функцию печени. Обладает тонизирующими свойствами, проявляет интерфероноподобное действие. В результате употребления грибов Рейши в крови продуцируются компоненты, обеспечивающие антитромбообразующий эффект.
Гриб Шиитаке содержит 18 аминокислот, богат витаминами группы В, в особенности тиамином, рибофлавином, ниацином, а также является источником витамина D. За счет содержания в нем не имеющего аналогов в растительном мире полисахарида лентинана, который увеличивает выработку фермента перфорина, повреждающего и приводящего к гибели атипичные клетки, гриб повышает способность организма сопротивляться опухолевым клеткам. Кроме того, гриб Шиитаке является эффективным иммуномодулятором, повышает противовирусную защиту организма, подавляет патогенную флору в организме; восстанавливает формулу крови; заживляет эрозии и язвы желудочно-кишечного тракта; снижает и нормализует уровень холестерина и количество сахара в крови; нормализует обмен веществ.
Гриб Маитаке содержит полисахариды (лентинан, грифолан, бета-D-глюкан), аминокислоты (аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин, лизин, тирозин, треонин, метианин, фенилаланин, валин), витамины и минералы, а также тритерпены (панаксазиды) и фитонциды. Установлен его терапевтический эффект при таких болезнях, как артериальная гипертензия, диабет, атеросклероз, ожирение, гепатит В и С. Также американским Национальным институтом рака в 1992 году была подтверждена его активность против вируса ВИЧ.
Этот гриб проявляет сильные противоопухолевые свойства, подавляет действие канцерогенных веществ, которые мы получаем вместе с пищей, воздухом и водой. Систематическое использование экстракта маитаке здоровыми людьми укрепляет их иммунную систему и значительно сокращает риск заболевания раком, при этом маитаке не только защищает здоровые клетки, но и предотвращает метастазирование, замедляет или вообще останавливает рост опухолей, уменьшает побочные эффекты химиотерапии (потеря волос, боли и тошнота). Также экстракт маитаке проявляет активность в терапии доброкачественных новообразований: полипов, аденом, фиброаденом, папиллом, миом, фибромиом, мастопатий.
Сине-зеленая микроводоросль спирулина (род Spirulina) содержит физиологически сбалансированный состав белков, углеводов, витаминов, аминокислот, микроэлементов и каротиноидов (всего около 50 наименований). В спирулине сконцентрированы в оптимальных соотношениях синтезированные живыми клетками витамины - A1, B1, В2, В3, В6, В12, РР, С и Е, биотин, фолиевая кислота, инозитол, пантотенат. Благодаря комплексу биопротекторов, биокорректоров и биостимуляторов, который не встречается больше ни в одном продукте натурального происхождения, спирулина является биопротектором и биокорректором системного действия.
Содержание белка в спирулине (60-70%) намного выше, чем в любом другом традиционном продукте питания. К тому же белок спирулины содержит все необходимые (незаменимые) для нормальной жизнедеятельности организма человека аминокислоты, обеспечивающие нормальное развитие растущих клеток и жизненные потребности уже сформировавшихся и стареющих. Таким образом, биомасса спирулины содержит абсолютно все вещества, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности.
Хлорелла (Chlorella phyrenoided) пресноводная одноклеточная зеленая микроводоросль, содержащая 60% белка, в котором более 40 аминокислот, в том числе все незаменимые. Хлорелла богата ДНК и РНК - нуклеиновыми кислотами, которые обеспечивают нормальный клеточный метаболизм и регенерацию клеток. Она содержит свыше 20 различных витаминов и микроэлементов, включая витамины В1, В2, В6, В12, L-каротин, витамины Е и К, железо, цинк, фосфор, калий, серу, медь, кобальт, йод, кальций, магний и марганец. Исследования показали, что хлорелла способствует очищению организма от токсичных веществ, таких как тяжелые металлы и пестициды.
Состав микроскопических водорослей спирулины и хлореллы не исчерпывается высоким содержанием белка, витаминов, микроэлементов: в нем также присутствуют пигменты, без которых живые организмы не могут синтезировать ферменты, необходимые для нормального обмена веществ, в частности, хлорофилл. В медицинской практике было отмечено, что эти микроскопические водоросли, богатые хлорофиллом, являются эффективным средством в борьбе с малокровием, благодаря не только высокому содержанию витамина В12, фолиевой кислоты, железа и аминокислот, но, возможно, и тому, что в присутствии железа хлорофилл, попадая в кровоток, насыщает кровь кислородом и преобразуется в гемоглобин.
Предлагаемый состав для изготовления шоколада является технологичным в обработке и позволяет получить продукцию высокого качества с хорошими органолептическими показателями, которая обеспечивает расширение ассортимента полезных для здоровья и одновременно доступных и привлекательных для массового потребителя продуктов профилактической направленности.
Примеры конкретных составов для производства шоколада.
Пример 1
Состав содержит, кг/100 кг:
какао тертое
28,0
какао-масло
12,7
лецитин
0,43
сине-зеленая микроводоросль спирулина
7,8
пресноводная микроводоросль хлорелла
2,2
экстракт рейши
3,8
экстракт шиитаке
2,9
экстракт маитаке
3,1
ароматизатор ванильно-сливочный
0,02
ароматизатор шоколад
0,02
сахарная пудра
39,03
Пример 2
Состав содержит, кг/100 кг:
какао тертое
29,0
какао-масло
12,25
лецитин
0,35
сине-зеленая микроводоросль спирулина
8,2
пресноводная микроводоросль хлорелла
1,8
экстракт рейши
4,2
экстракт шиитаке
3,1
экстракт маитаке
2,9
ароматизатор ванильно-сливочный
0,03
ароматизатор шоколад
0,03
сахарная пудра
38,14
Шоколад из предлагаемого состава готовят следующим образом.
После дозирования рецептурных компонентов их смешивают в меланжерах в течение не менее 20 минут до получения массы с однородной, пластичной консистенцией. Осуществляют измельчение полученной шоколадной смеси с помощью мельницы и поднимающих валков. Степень измельчения регулируется давлением на валках и должна составлять 20-40 мкн. В конце процесса добавляются ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «шоколад», лецитин.
Процессы разведения и гомогенизации шоколадной массы являются единой технологической стадией, на этой стадии происходит перевод шоколадной массы в текучее состояние с требуемой вязкостью (110-120 пуаз).
Конширование шоколадной массы осуществляют в конш-машине в течение 4-5 часов при 45-55°C.
Готовая шоколадная масса через фильтрование поступает в приемники для темперирования, которое происходит в темперирующих сборниках в течение 72 часов при температуре 50-60°C.
В оттемперированную шоколадную массу вводят рецептурные добавки (сухие порошки ламинарии, спирулины и хлореллы, а также сухие экстракты рейши, шиитаке, маитаке) и подают ее в воронку отливочной головки.
Затем производят дополнительное темперирование при 32°C, и шоколадная масса поступает для заполнения форм и далее на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения рецептурных добавок.
Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф при температуре 6-10°C на 20-25 мин.
Готовые плитки выбирают из форм и подают на заверточный автомат.
Получают шоколадное изделие, содержащее сухие ингредиенты, интегрированные в единую шоколадную структуру. Эффект капсулирования биологически активных добавок, наблюдаемый в результате описанного технологического процесса, благоприятно влияет на органолептические показатели шоколадной массы, практически нивелируя их специфический вкус. В заявляемых количествах подобранные ингредиенты придают шоколаду новый вкусовой оттенок, смягчая и облагораживая горький и терпкий вкус шоколада, дополняя его тонким приятным ароматом, слегка напоминающим аромат грибов.