ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE IBM Y-5054 ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН

Полезная модель относится к винодельческой промышленности и может быть использована для проведения брожения сусла из винограда сорта Совиньон зеленый.
Известны ряд штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae Феодосия 1-19, Ленинградская, Кахури 3, Судак YI-5, рекомендованные при приготовлении виноматериалов для шампанских и белых игристых вин [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. / ИВиВ "Магарач", 1997.- 560 с]. Данные штаммы не обладают выраженной способностью к образованию ароматобразующего комплекса, наиболее полно раскрывающего органолептические особенности винограда сорта Совиньон зеленый [ТИ 00032744-2758-2004].
В качестве прототипа выбран штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 47-K [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. / ИВиВ "Магарач", 1997.- 560 с], используемый для производства столовых и шампанских виноматериалов.
Однако данный штамм проявляет низкую бродильную активность при высокой кислотности сусла (рН<3,0), а также привносит в готовое вино нейтральный вкус и аромат.
В основу заявляемой полезной модели поставлена задача получить штамм дрожжей, который активно сбраживает сусло при производстве шампанских и игристых вин и обладает следующими преимуществами в сравнении с аналогами и прототипом:
- способность сбраживать высококислотное сусло при рН < 3,0;
- характеризуется хорошей флокуляцией и образует плотный компактный осадок;
- позволяет выразить сортовые особенности винограда Совиньон зеленый.
Характеристика штамма
Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae I-650 (Совиньон ЗБ) имеет следующие культурально-морфологические, физиолого- биохимические и технологические свойства:
Культурально-морфологические свойства
Размер клеток на виноградном сусле-агаре (средний) составляет 6,6 х 7,2 мкм. Форма клеток округлая и овальная. Размножается почкованием, на водном агаре, содержащем уксусный натрий, клетки образуют аски со спорами шаровидной формы с гладкими оболочками, 1-4 в аске. Органические среды: виноградное сусло, виноградное сусло-агар, солодовое сусло-агар. Колонии на солодовом сусле-агаре гладкие, сферические, выпуклые с ровными краями. После брожения виноградного сусла образуют плотный конгломератный осадок. Фенотип - чувствительный (S).
Физиолого-биохимические свойства
Сбраживает: глюкозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу. Не сбраживает: лактозу, галактозу и простые дектрины. Оптимальная температура роста на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (под ватной пробкой) 16±1°С; факультативный анаэроб, кислотоустойчивый при рН 2,8, оптимальный рН 3,0-3,2; усваивает органический и неорганический азот виноградного сусла.
Технологические свойства
3
3
Активно сбраживает виноградное сусло с массовой концентрацией сахаров 240 г/дм, содержанием общего диоксида серы 150 мг/дм при рН среды 2,8-3,0 и температуре 15±1°С. Обеспечивает быстрое осветление среды после выбраживания сахаров и образует плотный компактный осадок. Синтезирует мало изобутанола и изоамилола, уксусной кислоты и уксусного альдегида, синтезирует много жирных кислот.
Заявляемый штамм дрожжей получают следующим образом.
Штамм дрожжей был выделен впервые из дрожжевого осадка сброженного виноградного сусла на коллекционной чистой культуре Saccharomyces cerevisiae I-630 на винзаводе ОАО "Агрофирма "Золотая Балка", г. Балаклава.
3
3
3
С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают дрожжевые осадки. Пробу рассеивают истощающим штрихом на чашки Петри с солодовым суслом-агаром, выдерживают в термостате при температуре 15±1°С. Отбирают колонии: крупные, гладкие, выпуклые с ровными краями; клетки: круглые и округлые средним размером с средним размером 6,0×7,0 мкм. Вторичный отбор проводят в условиях микровиноделия. Сусло винограда сорта Совиньон зеленый с массовой концентрацией сахаров 190 г/дм, рН 3,0, содержанием общего диоксида серы 75мг/дм, сбраживали при температуре 15±1°С до массовой концентрации остаточных сахаров 1-2 г/дм. После осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка и анализируют по химическим и органолептическим показателям.
Условия хранения
Штамм хранится при температуре 6±2°С на косяках солодового сусла-агара и на виноградном сусле с пересевом 2 раза в год.
Штамм хранится в коллекции Национального института винограда и вина "Магарач" (номер I-650 (Совиньон - ЗБ) и депонирован в коллекции микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотного НАН г. Киев под номером IMB Y 5054.
Пример
3
3
Брожение сусла из винограда сорта Совиньон зеленый проводили в условиях микровиноделия в ОАО "Агрофирме "Золотая Балка" в сезон виноделия 2011 г. Химический состав сусла был следующим: массовая концентрация титруемых кислот - 11,1 г/дм, массовая концентрация сахаров - 18,0 г/дм.
3
Полученное сусло охладили до температуры 10-12°С, затем сульфитировали из расчета 50-75 мг/дм общего диоксида серы, после чего осветлили путем отстаивания в течение 14-16 часов. Отобранную пробу сусла делили на две части и вносили по 2 об. % разводки дрожжей: в первую часть вводили разводку заявляемого штамма Saccharomices cerevisiae I-650 (Совиньон ЗБ), а в другую - разводку штамма Saccharomyces cerevisiae 47-K (прототип). Брожение проводили при температуре 16±1°С до полного выбраживания сахаров. После осветления виноматериал сняли с дрожжевого осадка, в первом образце осадок был плотным, конгломератным, во втором образце - легким и пылевидным. Полученный виноматериал анализировали по химическим и органолептическим показателям. Данные представлены в таблице.
3
Данные, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что в условиях неблагоприятных для брожения (температура брожения 16±1°С, массовая концентрация титруемых кислот - 11,1 г/дм), заявляемый штамм активно сбраживает сусло, при этом полученный виноматериал отличался полнотой вкуса и ярким сортовым ароматом винограда сорта Совиньон зеленый, о чем свидетельствует более высокая дегустационная оценка.
Таким образом, заявляемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae I-650 (Совиньон ЗБ) отличается от прототипа следующими признаками:
- повышенной устойчивостью к высокой кислотности;
- повышенной ароматобразующей способностью, отражающей сортовые особенности винограда сорта Совиньон зеленый, что повышает дегустационную оценку виноматериала.