Грибы: съесть с потрохами

К августу у меня просыпается грибной инстинкт, я даже в уме начинаю прикидывать: белые — сушить, подберезовики — в суп, всякую мелочь — на сковородку, жарить, туда же — кто с бочком или изъяном. Но больше всего люблю рыжики или даже просто войти в лес и вдохнуть наконец сырой, пронзительный грибной запах.

Размечталась, говорит моя дочь Машка. Она с приятелями на прошлой неделе съездила в деревню, вернулась и объявила: лес сухой, ни одного грибочка и грибницы все тоже погибли. Ну конечно, из-за проклятой жары я даже до подмосковной дачи доехать не могу, сижу в городе под кондиционером. И вот эта брешь в моем августовском меню. Ни тебе грибных супов с перловкой, ни огромных сковородок грибов с луком, сметаной и картошкой. Сколько ни сделай этого простого деревенского угощения — все сметается до последней ложки. Обошла рынки в надежде, что, может, откуда-нибудь все же привезли, но и там пусто. Только в «Седьмом континенте» жалкие почерневшие лисички. Короче, пришлось доставать из кладовки сухие грибы — в августе-то! Правда, поднесла их к лицу и тут же утешилась. Запах сухих белых уже сулит счастье. Вот оно, чистое умами, японский пятый вкус, квинтэссенция вкусового наслаждения! Я даже в суп с только что собранными подберезовиками и подосиновиками всегда подкидываю парочку сухих, для цвета и запаха. И главное, для сухих грибов у меня есть потрясающий рецепт, такой любимый и испытанный, что давно уже стал семейным,— грибы в горшочках с куриными потрохами.

Он мне достался не от бабушек — его прообраз, вернее, несколько рецептов, которые у меня потом сложились в один, я нашла в старинной книжке начала прошлого века некоего господина Зеленко. Называется «Поварское искусство» — по большей части довольно сложные и дорогие рецепты русско-французской дворянской кухни. Многие Зеленко просто перевел из книг основателя высокой французской гастрономии Антонина Карема, который, как известно, был приглашен к царскому двору, изучал русскую кухню и потом не раз снабжал описания блюд пометкой a la russe. За потроха и почки с солеными огурцами в горшочках я принялась, еще когда нормальные продукты у нас было не достать. Гораздо позже стала готовить «пулярдку с шампиньонами» (их я тут же заменила на белые), тоже в порционных горшочках, которые сверху еще прикрываются шляпками из слоеного теста. Горшочки и сами похожи на очаровательные грибочки, а тут еще отламываешь корочку — и оттуда потрясающий грибной запах. У Зеленко есть и более парадный вариант этого блюда — «пулярдка с шампиньонами и трюфелями» (в те времена трюфеля еще безжалостно тушили). Я же в готовое тушение добавляла несколько капель трюфельного масла, которое сразу украшало простые продукты своим потрясающим ароматом.

Блюдо, которое хочу вам предложить, окончательно все-таки сложилось после поездки в Лион, в ресторан Поля Бокюза. Я уже писала в этой колонке о его замечательной телятине, но своим главным блюдом Бокюз считает суп, названный в честь французского президента Валери Жискара д’Эстена. Он его когда-то приготовил для Елисейского дворца, и с этого момента началась его всемирная кулинарная слава. И вот представьте: в зал выносят горшочек, прикрытый шляпкой из теста, как в моей старой русской книжке. Кстати, ничего удивительного. Бокюз тоже себя называет наследником Карема и даже совсем по-каремовски дал своему творению имя высокопоставленного лица, в честь которого оно создано. Внутри горшочка оказался суп с трюфелями, мы в него кусочками накрошили рассыпчатую слоеную корочку, и я стала соображать, как же такую вкусноту приготовить в домашних условиях. Вот тогда и пришли в голову шампиньоны с сухими белыми, которые почему-то соединились с потрохами в рассольном соусе. Еще до того, как блюдо было готово, я знала: это смертельно вкусно.

Первым делом замачиваю сухие грибы и отвариваю их до мягкости в кастрюле с очень небольшим количеством воды. В придачу к грибам получается прекрасный концентрированный суперароматный грибной бульон. Я даже воду, в которой грибы отмокают, обычно не выливаю, а уж бульон всегда нахожу куда пристроить. В этом рецепте он очень кстати — пойдет в соус. В другой кастрюльке отвариваю куриные сердца и желудки и одновременно бланширую печень: просто опускаю в кипяток на несколько секунд и сразу же вынимаю на дуршлаг. Пока все варится, быстро делаю заправку, развожу на сковородке немного сливочного масла, в нем на небольшом огне тонко нарезанные лук и морковка получаются мягкими и почти прозрачными. Шампиньоны у меня идут в отдельную сковородку, они сначала должны выпустить воду и немного обжариться. А уже мягкие сухие грибы я чуть позже кладу прямо к луку и морковке, причем не режу их мелко, а оставляю крупными кусочками.

Вот за это я и обожаю блюда в горшочках: подача порционная, безумно красивая, а готовится все вместе, практически в одной сковородке, и времени уходит не так уж много. Пока поджарка доходит, сварились и потроха. У нас к ним относятся снисходительно, а мясо очень нежное, совсем нежирное, и возни с ним никакой. Печенку просто разрезаю пополам, сердечки вообще не трогаю, только отрезаю и выбрасываю хвостик, в котором сконцентрированы жилки, а из желудков тоже удаляю жилы и разрезаю максимум на четыре части, в зависимости от размера. И все это быстро выкладываю к поджарке вместе с шампиньонами. Со сковородки уже вовсю пышет грибной дух!

Чтобы тушение получилось на манер нежного французского велюте, все собранные в сковородке продукты я обсыпаю мукой и томлю две минутки. Смесь заливаю сливками, смешанными с неполным стаканом грибного бульона. Зеленко советовал сметану, но со сливками, на мой взгляд, гораздо нежнее. И по консистенции получается то, что надо, больше никакой жидкости не требуется.

Как закипит, солю, перчу и добавляю соленые огурцы. Вот этот рассольный вкус не случайно когда-то так понравился Карему, он один из самых характерных для русской кухни, делают же у нас и рассольник с грибами. Огурцы очищаю от кожи и мелко режу, в горшочке они почти совсем растворятся, отдадут свой солоноватый, острый вкус всему остальному. Я долго искала, какие бы сюда еще пошли пряности. В деревнях ароматические ингредиенты кладут только в соленья, но тут уж встречается впечатляющее разнообразие: смородинный лист, дубовый лист, укроп (помните, у Гоголя пленная турчанка посоветовала Пульхерии Ивановне солить с чабрецом и гвоздикой). В поджарке и тушении обычно пряности не используют, и мне тоже показалось, что восхитительному запаху белых грибов они только помешают.

Осталось все разложить по порционным горшочкам. Конечно, можно готовить и в общем горшке, но так получается интересней: каждый горшочек запечатываю крышечкой из готового бездрожжевого слоеного теста. Духовку ставлю на 170 градусов, минут за сорок, пока все томится и потроха разбухают, наливаясь сливочным соусом, тесто поднимается, и получается не просто крышечка, а румяная слоеная булочка. В ней — особое удовольствие: ее нужно отламывать по кусочку и макать в соус. А заодно подцеплять кусочки грибов и нежных куриных печенок, вдыхать аромат соуса, вспоминать лес и восклицать: ну когда же наконец пойдет дождь и кончится этот страшный зной?! На самом деле это уже не так важно, когда ешь грибы, вылизывая горшочек до самых потрохов.

Грибы с потрохами в горшочках

Куриные сердечки

Куриные желудки

Куриная печень

Лук

Морковь

Шампиньоны

Сухие белые грибы

Мука

Сливки 33%

Соленые огурцы

Слоеное бездрожжевое тесто

Соль, перец, очищенное сливочное масло