Полуфабрикат мясорастительный рубленый
CHOPPED MEAT-AND-VEGETABLE SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано для приготовления полуфабрикатов мясорастительных рубленых.
Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом.
Известны рецептуры фаршей для тефтелей (см. патенты РФ №№ 2576159 и 2576861, даты публикации 27.02.2016 и 10.03.2016 соответственно) или долмы (см. патенты РФ №№ 2576182 и 2278545, даты публикации 27.02.2016 и 27.06.2006 соответственно), содержащие мясо (говядину и свинину), отваренный белый рис, лук репчатый, соль и черный перец.
Недостатком известных решений является их низкая пищевая ценность из-за использования отваренного белого риса и ограниченная область применения.
В качестве ближайшего аналога (прототипа) принят состав для приготовления полуфабриката мясорастительного рубленого – котлеты домашние (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.), содержащие, мас.%: говядина (котлетное мясо) – 36,0; свинина (котлетное мясо) – 20,7; жир-сырец, говяжий, свиной – 2,0; яйца – 1,0; хлеб – 13,0; лук репчатый – 2,0; перец черный молотый – 0,10; соль поваренная пищевая – 1,2; сухари панировочные – 4,0; вода питьевая – 20,0.
Недостатком ближайшего аналога является низкое содержание минеральных веществ и витаминов, вследствие чего готовый продукт обладает недостаточно высокой биологической ценностью.
Задачей настоящего изобретения является получение сбалансированного по химическому составу полуфабриката мясорастительного рубленого с высокой пищевой ценностью.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности получаемого полуфабриката мясорастительного рубленого при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств.
Поставленная задача решается тем, что полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и воду питьевую, мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное берут при соотношении 80:20, кроме того, полуфабрикат дополнительно содержит добавку из красного риса в количестве 17,5-18 мас.%, для приготовления которой зерна красного риса проращивают при комнатной температуре в течение 2-3 суток до появления ростков размером 2,0-2,5 мм, высушивают при температуре 55-60ºС и измельчают до получения порошка с размером частиц 400-500 мкм.
Кроме того, содержание компонентов составляет, мас.%:
мясо котлетное говяжье
46,4-46,8
мясо котлетное свиное
11,6-11,7
добавка из красного риса
18,0-17,5
лук репчатый
2,1
перец черный молотый
0,1
соль поваренная пищевая
1,2
сухари панировочные
4,0
вода питьевая
16,6-16,0
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками ближайшего аналога свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение следующих функциональных задач.
Признак «мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное берут при соотношении 80:20» обеспечивает сбалансированность предлагаемого полуфабриката по животным белкам.
Признак «полуфабрикат дополнительно содержит добавку из красного риса» описывает состав добавки, которую используют в качестве источника растительного белка, пищевых волокон и минеральных веществ.
Для выработки полуфабриката мясорастительного рубленого (котлет) использовали пророщенное и измельченное зерно красного риса (производитель ООО «Агро-Альянс»).
Пророщенное зерно красного риса представляет собой порошкообразный продукт темно-серого цвета с вкраплениями частиц насыщенного бордового оттенка, имеет специфический аромат зерна.
Признак «содержит добавку из красного риса в количестве 17,5-18 мас.%» описывает количество добавки.
При выходе за минимальное значение заявленного диапазона ухудшается пищевая и биологическая ценность готового продукта, а при выходе за максимальное – ухудшается качество готового продукта.
Проведенные исследования показали, что максимально возможное количество пророщенного зерна красного риса, не оказывающее отрицательного влияния на качество котлет, составляет 18,0% от массы сырья. Котлеты, выработанные на основе такого фарша, отличались мягкой и сочной консистенцией, свойственными вкусом и запахом.
Признаки «для приготовления [добавки] зерна красного риса проращивают при комнатной температуре в течение 2-3 суток до появления ростков размером 2,0-2,5 мм, высушивают при температуре 55-60ºС и измельчают до получения порошка с размером частиц 400-500 мкм» обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности при высокой усвояемости растительного белка.
В процессе прорастания в зерне активизируются ферментные системы, происходит расщепление сложных веществ на более простые, которые легко усваиваются организмом человека. Пророщенное зерно имеет ценный биохимический состав, содержит ряд биологически активных веществ, является источником растительного белка, пищевых волокон, витаминов группы В, С, Е и минеральных веществ, в том числе кальция. Белки пророщенного зерна являются быстроусвояемыми в связи с их высокой растворимостью, что и определило выбор в пользу использования пророщенного зерна красного риса в качестве растительной добавки в рецептуре полуфабриката мясорастительного рубленого.
Анализом химического состава в пророщенном зерне красного риса установлено содержание (%): воды – 8,6; белка – 7,0; жира – 2,8; углеводов – 72,1; пищевых волокон – 8,0; золы – 1,44; кальция – 0,076; фосфора – 0,150.
Признаки зависимого пункта формулы обеспечивают высокое качество готового продукта.
Заявляемый полуфабрикат готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии.
Для приготовления добавки зерна красного риса проращивают по стандартной технологии при комнатной температуре в течение 2-3 суток до появления ростков размером 2,0-2,5 мм, высушивают при температуре 55-60ºС и измельчают до получения порошка с размером частиц 400-500 мкм.
В мясное сырье, содержащее мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное при соотношении 80:20, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют добавку из красного риса, лук репчатый, соль поваренную, перец черный, воду питьевую, в соответствии с рецептурой, загружают в фаршемешалки и перемешивают до однородной консистенции.
Готовый полуфабрикат мясорастительный рубленый формуют, панируют в панировочных сухарях и направляют на кулинарную обработку, охлаждение либо замораживание и хранение.
Примеры конкретного осуществления изобретения
Пример 1
Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:
мясо котлетное говяжье
46,4
мясо котлетное свиное
11,6
пророщенное измельченное зерно красного риса
18,0
лук репчатый свежий очищенный
2,1
перец черный молотый
0,1
соль поваренная пищевая
1,2
сухари панировочные
4,0
вода питьевая
16,6
Пример 2
Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:
мясо котлетное говяжье
46,8
мясо котлетное свиное
11,7
пророщенное измельченное зерно красного риса
17,5
лук репчатый свежий очищенный
2,1
перец черный молотый
0,1
соль поваренная пищевая
1,2
сухари панировочные
4,0
вода питьевая
16,6
Химический состав мясорастительного рубленого полуфабриката представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав полуфабриката мясорастительного рубленого (котлет)
Наименование показателя, ед. измерения
Прототип
Пример 1
Пример 2
Вода, %
63,12
58,67
59,06
Белки, %
10,41
11,27
11,34
Жиры, %
14,53
9,98
10,08
Углеводы, %
9,36
16,25
15,60
Пищевые волокна, %
0,65
1,62
1,56
Зола, %
2,02
2,19
2,18
Кальций, мг/100 г
15
25,5
25
Фосфор, мг/100 г
143
153
153
Полуфабрикат мясорастительный рубленый с добавлением пророщенного зерна красного риса отличается от прототипа более высоким содержанием белка (11,27-11,34%), кальция (25,5-25,0 мг/100 г); по содержанию пищевых волокон превышает прототип в 2,7-2,6 раза.
Соотношение кальция и фосфора, необходимое для усвоения организмом кальция, более оптимальное в образцах полуфабриката с добавлением пророщенного зерна красного риса и составляет 1:6 (в прототипе 1:9,5), при оптимальном соотношении 1:2 (МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – М., 2008. – 26 с.).
Таким образом, введение пророщенного и измельченного зерна красного риса в предлагаемый полуфабрикат обогащает его состав растительным белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами, в том числе кальцием.
Предлагаемая композиция полуфабриката мясорастительного рубленого является сбалансированной по своему химическому составу и обладает повышенной пищевой ценностью в сравнении с известным составом полуфабриката.