ЗАМОРОЖЕННЫЙ ВЗБИТЫЙ ГОМОГЕНИЗИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ "ДЕЛИКАТЕСНОЕ МОРОЖЕНОЕ"
FROZEN WHIPPED HOMOGENISED PRODUCT "DELICACY ICE CREAM"

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к замороженным взбитым гомогенизированным продуктам питания.
Самым известным замороженным взбитым гомогенизированным продуктом является мороженое. Обычно мороженое имеет сладкий вкус, является десертом и представляет собой насыщенную воздухом замороженную пастеризованную смесь ингредиентов, включающих в себя молоко, сливки или фруктово-ягодные продукты с сахаром.
Производителями мороженного предпринимались попытки ввести в его состав в качестве одного из основных его компонентов совсем не свойственные мороженому продукты, например рыбу. Так, известен десерт - торт или мороженое, состоящий из мяса рыб (в качестве главного компонента), сливок, яичного белка, соли. Рыбный десерт получают путем смешения очищенного мяса рыбы со сливками и небольшим количеством соли, смесь отливают в правильную пресс-форму и выпаривают, после чего дают остыть до нормальной температуры либо охлаждают в холодильнике до состояния мороженого. Десерт представляет собой однородную систему, по вкусу сладкий, напоминающий зефир, и не имеет рыбного запаха (JP 61289843, опубл. 19.12.1986).
Данный продукт используется только как сладкий десерт в конце принятия пищи. Из-за использования в качестве исходного продукта сырой рыбы требуется ее дополнительная обработка (кипячение или выпаривание, извлечение запаха рыбы), что усложняет его технологию приготовления.
Известен замороженный взбитый продукт - десерт «Рыбное мороженое», содержащий сливки, молоко, горбушу горячего копчения, ежевику сублимационной сушки, яичный желток и глюкозу. Содержание рыбы в данном продукте составляет 24%. Основой данного продукта, как и в классическом мороженом, являются молочные продукты (молоко и сливки). Несмотря на свое отнесение к десертам, рыбное мороженое имеет оригинальный сливочный вкус с привкусом копченой рыбы и может быть использовано в качестве закуски к пиву, причем как в виде самостоятельного блюда, так и в сочетании с другими продуктами (Патент РФ №2354132, опубл. 2009 г.).
Недостатком известного продукта является то, что, несмотря на его некоторую инновационность, предусматривающую создание нового вида мороженого с оригинальным вкусом, по сути уже не являющимся десертом, он может обладать одним единственным вкусом - копченой рыбы, причем данный вкус остается доминирующим даже в случае добавления к нему различных специй. Это существенно ограничивает широкое потребление данного продукта среди потребителей. Кроме того, технология изготовления такого продукта предусматривает после смешения его исходных компонентов до гомогенной массы доведения ее до кипения и заваривания предварительно подготовленными взбитыми желтками до загустения, после чего только полученную массу охлаждают и фризеруют. Наличие промежуточных операций, таких как подготовка желтков и заваривание ими смеси компонентов, снижает технологичность процесса изготовления данного продукта.
Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является создание нового замороженного взбитого гомогенизированного продукта, обладающего консистенцией, структурой и вязкостью классического мороженого, но совершенно отличными от него новыми разнообразными вкусовыми качествами, позволяющими его использование в качестве самостоятельного блюда (в виде холодных закусок) или в сочетании с другими продуктами (в виде соусов) при одновременном обеспечении высокой технологичности процесса его изготовления, за счет отсутствия необходимости дополнительной обработки входящих в него компонентов.
Технический результат достигается тем, что в замороженном взбитом гомогенизированном продукте, включающем основной компонент, в качестве основного компонента используется готовое блюдо из числа первых блюд, паштетов, блюд из предварительно приготовленных овощей, блюд из предварительно приготовленных морепродуктов, блюд из предварительно приготовленных мясных, рыбных или птичьих субпродуктов, причем содержание основного компонента в готовом продукте составляет 50%÷90%, при этом продукт содержит связующий компонент, в качестве которого используется либо растительное масло, либо молоко, либо сливки, либо сироп глюкозы, либо их смеси. Кроме того, продукт может содержать стабилизатор.
Использование в качестве основного компонента заявленного продукта готового блюда из числа первых блюд, паштетов, блюд из предварительно приготовленных овощей, блюд из предварительно приготовленных морепродуктов, блюд из предварительно приготовленных мясных, рыбных или птичьих субпродуктов, при его смешении со связующим, в качестве которого используется растительное масло или молоко или сливки или сироп глюкозы или их смеси, позволяет использовать общепринятый высокотехнологичный цикл операций для производства классического мороженого, а именно: смешение компонентов, их гомогенизацию, охлаждение и фризерование, в результате которого на выходе получается, с одной стороны, вполне привычный продукт - мороженое, а с другой стороны, этот продукт обладает непривычным для мороженого вкусом и является не десертом, а холодной закуской или приправой - соусом. Вместе с тем, разнообразие готовых блюд, которые могут быть использованы для приготовления данного продукта, обуславливает большое разнообразие его вкусов, причем большинство из них повторяет вкус любимых и привычных для потребителя блюд (например, винегрета, салата из печени трески, борща и т.д.), подаваемых в совершенно новой, освежающей и легкой по структуре форме. Продукт может быть использован как легкий завтрак, обед, особенно в жаркое время года. Благодаря высокому содержанию в нем основного компонента (от 50% до 90%), который является полностью натуральным и содержит в себе все питательные вещества используемого блюда, продукт обладает высокой питательной ценностью и может быть использован как при обычном, так и при диетическом питании.
Следует также отметить, что не все готовые блюда пригодны к заморозке (например, блюда, содержащие вареный картофель, такие как винегрет или салат оливье) поскольку после размораживания они теряют свои свойства (структуру и вкус). Поэтому данные продукты не подлежат длительному хранению и употребляются в пищу только в свежеприготовленном виде. Приготовление же таких блюд занимает значительное время, что не дает возможности при его отсутствии их частого потребления. Заявленный продукт, благодаря своей необычной форме подачи (в форме мороженого), реализует возможность длительного хранения данных блюд и обеспечивает возможность их использования практически в любое желаемое время. Длительность хранения данного продукта повышает введение стабилизатора.
Заявленное процентное содержание основного компонента в готовом блюде обусловлено тем, что при содержании основного компонента ниже 50% от общей массы теряются питательная ценность готового продукта и его вкусовые свойства (продукт теряет вкус используемого в нем блюда, теряя при этом смысл его изготовления, заключающийся в новой форме подачи и употребления готовых блюд). Содержание основного компонента более 90% от общей массы продукта не позволяет достигнуть и поддерживать характерную структуру мороженого.
Выбранные компоненты и их количества позволяют получить мороженое нового вида совершенно с новыми вкусовыми качествами, нежной консистенцией, стабильной структурой, повышенной питательной ценностью с минимальными затратами и высоким качеством. Полученное мороженое сохраняет первоначальный объем и вид на протяжении всего срока его хранения.
Замороженный взбитый гомогенизированный продукт содержит основу и связующее. Основой для данного вида продукта является готовое блюдо, то есть сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, которое выбирается из следующих его видов: блюда из предварительно приготовленных овощей, первые блюда, паштеты, блюда из предварительно приготовленных морепродуктов, а также блюда из предварительно приготовленных мясных, рыбных или птичьих субпродуктов. В качестве связующего компонента используется молоко (цельное или сгущенное), сливки (растительные или животные), растительное масло, сироп глюкозы или смесь из этих продуктов (двух или более). Содержание основного компонента в продукте составляет 50÷90 мас.%. Для увеличения срока хранения продукта он содержит стабилизатор.
Изготовление данного продукта осуществляется следующим образом.
Все компоненты продукта смешиваются, измельчаются до гомогенной массы, затем полученная масса охлаждается и отправляется на фризерование. Смесь фризеруют в специальных аппаратах - фризерах непрерывного или периодического действия или мороженницах. В процессе фризерования происходит частичное замораживание смеси и насыщение ее воздухом, который распределяется в массе в виде мельчайших пузырьков. Выходящий из фризера продукт фасуется в предназначенную для него упаковку, например пластиковые стаканчики, и отправляется на закаливание и дальнейшее хранение в морозильный аппарат или камеру. Таким образом, технология производства данного продукта полностью совпадает с широко используемой технологией производства классического мороженого и не требует никаких дополнительных операций, например по обработке входящих в него компонентов. Также производство данного вида продукта не требует каких-либо дополнительных аппаратов, кроме тех, что используются для производства классического мороженого.
За счет используемых ингредиентов получаемый продукт имеет множество новых оригинальных вкусов, каждый из которых зависит от блюда, используемого в качестве основы. Данный продукт обладает повышенной пищевой ценностью, хорошими органолептическими показателями, такими как цвет, вкус, запах и консистенция, при одновременной высокой технологичности процесса его изготовления и способности к длительному хранению.
Примеры осуществления изобретения.
Пример 1: Замороженный взбитый гомогенизированный продукт «Винегрет».
Смешивают готовый винегрет, представляющий собой порезанные в заданных пропорциях овощи (вареные и соленые) с растительным маслом. В смесь также добавляется стабилизатор (как правило, он вводится в количестве не более 1,2% от общей массы). Процентное содержание винегрета в смеси составляет 70%. Все остальные компоненты в ней соответственно составляют 30%. На выходе готовый продукт имеет приятный розовый цвет и классический вкус винегрета. Данное блюдо может подаваться в виде шарика мороженого, как легкая закуска, например в сочетании с сельдью.
Пример 2: Замороженный взбитый гомогенизированный продукт «Борщ».
Готовый борщ (для приготовления данного продукта используют, как правило, достаточно густой борщ) смешивают с жирными сливками и сиропом глюкозы. Содержание основы в смеси составляет 90 мас.%. Данный продукт употребляется как самостоятельное блюдо и составляет хорошую альтернативу традиционно потребляемым первым блюдам, особенно в жаркое летнее время.
Пример 3: Замороженный взбитый гомогенизированный продукт «Салат из печени трески».
Салат из печени трески, представляющий собой предварительно замаринованную печень трески, соединенную с яйцом и специями, смешивают со сливками. Содержание основы в данном продукте составляет 70÷80 мас.%. Конечный продукт имеет кремовый цвет и нежный вкус, прекрасно подходит в качестве оригинального соуса, например к зеленому салату. Кроме того, ввиду повышенной вязкости смеси он обладает повышенной устойчивостью к таянию.
Пример 4: Замороженный взбитый гомогенизированный продукт «Адыгейский сыр».
Предварительно замаринованный копченный адыгейский сыр со специями и травами, приготовленный в виде паштета, смешивают с жирными сливками в соотношении 1:1. Таким образом, содержание основного компонента составляет 50 мас.%. Данный продукт может быть использован в виде пикантного дополнения к различным блюдам, в том числе и холодным супам.
В промышленном производстве процентное содержание основного компонента может отличаться от заявленного в вышеприведенных примерах из-за различных технических возможностей технологических линий хладокомбинатов.