Способ получения пшенично-тритикалево-ржаной муки
METHOD FOR PRODUCING WHEAT-TRITIKAL-RYE FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству пищевой пшенично-тритикалево-ржаной муки из помольной смеси зерна пшеницы, тритикале и ржи.
Целью заявляемого изобретения является рациональное использование зерна пшеницы, тритикале и ржи, расширение ассортимента продуктов питания путем использования продуктов переработки помольной смеси зерна пшеницы, тритикале и ржи в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Тритикале - первая зерновая культура, гибрид, полученный при скрещивании пшеницы с рожью. Следует отметить, что зерно тритикале по сравнению с зерном пшеницы, имеет более высокое содержание таких важнейших незаменимых аминокислот как лизин, валин, лейцин и др. Белки тритикале более полноценны по содержанию водо- и солерастворимых фракций, которые обеспечивают высокую усваиваемость и быструю перевариваемость продуктов из зерна тритикале.
Известен способ производства муки, включающий выделение сорной и зерновой примеси из зерновой массы, двухэтапное его увлажнение и отволаживание, очистка поверхности зерна на обоечной машине перед помолом, двухэтапное измельчение на вальцовых станках на драных системах первого этапа, сортирование продуктов измельчения на рассевах, доизмельчение на размольных системах и формирование сортов муки (см. Авторское свидетельство СССР №619203 А1, опубл. 15.08.1978 Бюл. №30, В02С 9/04).
Известен способ производства муки из пшеницы, раскрытый в документе RU 2035225 С1, опубл. 20.05.1995, В02С 9/04. Данный способ предусматривает подготовку зерна к помолу путем очистки его от примесей, увлажнение и отволаживание, поэтапное дробление на драных системах, извлечение и сортирование измельченных продуктов с выделением фракций и дунстов, шлифование, размол и формирование сорта муки, причем дробление на первой драной системе проводят при режиме нагрузки 800-850 кг/см в сутки и величине зазора между вальцами, обеспечивающей извлечение продукта, проходящего через сито №1 в количестве 50-60% от массы зерна, направляемого в данную систему, при сортировании смешивают измельченные продукты с размерами частиц 438-156 мкм с первой и второй драных систем и осуществляют их совместное просеивание, при этом выделяют фракцию мелких крупок и дунстов с размерами частиц 438 - 220 мкм, а размол крупок и дунстов проводят в один этап.
Недостатком этого способа является большая протяженность процесса, что объясняется нерациональным использованием оборудования из-за низких удельных нагрузок на мелющие валки и просеивающие поверхности, особенно на последующих драных и размольных системах, что неизбежно приводит к большим энергозатратам и снижению эффективности переработки.
Известен способ производства сортовой муки из зерна тритикале, раскрытый в авторском свидетельстве SU 886972 А1, опубликованном 07.12.1981 Бюл. №45, МПК В02С 9/04. Указанный способ заключается в выделении из зерна тритикале посторонних примесей, двухэтапном кондиционировании, очистки поверхности зерна, двухэтапном дроблении его в муку на вальцах с трехкратным измельчением на драных системах первого этапа, сортировании продуктов дробления и формирование сортов муки. После первого этапа дробления из продуктов измельчения зерна выделяют фракции с размером частиц 500-800 мкм, которые перед вторым этапом дробления шлифуют. Этот способ позволяет получить муку высшего сорта в количестве 30% со средневзвешенной зольностью 0,72%.
Недостатком способа является неэффективное извлечение эндосперма зерна тритикале, что обуславливает низкий выход (до 30%) тритикалевой муки высшего сорта зольностью не более 0,75%.
Известен также способ производства муки из зерна тритикале, раскрытый в документе RU 2612422 С1, опубликованном 09.03.2017 Бюл.№7, В02С 4/06, заключающийся в одноэтапном холодном кондиционировании с увлажнением зерна до влажности не менее 15% с последующим отволаживанием в бункерах для отволаживания не менее 8 часов, использовании расположения рифлей острие по острию в вальцовых станках драных систем, переработку в размольном процессе промежуточных продуктов переработки на вальцовых станках с микрошероховатыми валами.
Недостатком этого способа является отсутствие в технологической схеме обогащения промежуточных продуктов размола, что приводит как к уменьшению общего выхода тритикалевой муки, так и снижению выхода муки высоких сортов (Т-60 и Т-70).
В процессе анализа массива патентной и научно-технической литературы авторами не было выявлено источников информации, которые могли бы быть использованы в качестве ближайшего аналога.
Техническая задача, решаемая посредством реализации разработанного технического решения, состоит в разработке эффективной технологии совместной переработки зерна пшеницы, тритикале и зерна ржи с получением пшенично-тритикалево-ржаной муки для хлебопекарного и кондитерского производств.
Техническим результатом, достигаемым при реализации разработанного авторами способа, является расширение ассортимента сырья, а именно, пшенично-тритикалево-ржаной муки, используемой в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также улучшение потребительских свойств и расширение ассортимента готовой продукции.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения пшенично-тритикалево-ржаной муки, характеризующийся тем, что вначале проводят очистку исходного сырья, затем составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы, тритикале и ржи в соотношении 5:4:1, 5:3,5:1,5 и 5:3:2, соответственно, причем предварительно помольную смесь из зерна пшеницы, тритикале и ржи подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 16,5% и отволаживая в течение 12 часов, после чего подготовленную тритикалево-ржаную помольную смесь измельчают на 5-и драных системах на вальцовых станках с расположением рифлей спинка по спинке с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов 2,5, и 6-и размольных системах на вальцовых станках с гладкими, микрошероховатыми вальцами со скоростью вращения быстрого вальца от 6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов 1,5, с плотностью нарезки вальцов от 9 штук на 1 см, с уклоном рифлей до 10%, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности.
Зерно пшеницы, тритикале и ржи перед проведением гидротермической обработки и составлением помольной смеси, и измельчением очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.
Способ осуществляется следующим образом.
Основное измельчение осуществляют на машинах ударно-истирающего действия (вальцовые станки) с многократным пропуском. Технологическая схема получения пшенично-тритикалево-ржаной муки состоит из 5-и драных и 6-и размольных систем. Полученная из различных помольных зерновых смесей пшенично-тритикалево-ржаная мука различается по химическому составу и может быть использована для различных целей в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Межвальцовый зазор на I драной системе составляет 0,7 мм, на II драной системе - 0,35 мм, на III драной системе - 0,15 мм, на IV драной системе - 0,10 мм и на V драной системе - 0,08 мм.
Отобранные на I-V драных системах на вальцовых станках с нарезными вальцами промежуточные продукты переработки пшенично-тритикалево-ржаной смеси направляют на последовательное измельчение на шести размольных системах на вальцовых станках с гладкими микрошероховатыми вальцами с суммарным извлечением пшенично-тритикалево-ржаной муки 75-79%. Схода с 5-й драной системы и 6-й размольной системы объединяют и направляют в бункер для отрубей. Выход пшенично-тритикалево-ржаной муки по предлагаемой технологической схеме помола исходной зерновой смеси составил от 78,8% при соотношении пшеницы, тритикале и ржи 5:4:1; 77,0% при соотношении пшеницы, тритикале и ржи 5:3,5:1,5; 75,9% при соотношении пшеницы, тритикале и ржи 5:3:2.
Балансы помолов и белизна пшенично-тритикалево-ржаной муки с каждой технологической системы при помоле исходных пшенично-тритикалево-ржаных зерновых смесей различного соотношения представлены в таблице 1.
Заявленный способ получения пшенично-тритикалево-ржаной муки обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном заводе или фермерских хозяйствах.
Таким образом, достигается указанный технический результат -разработка эффективной технологии совместной переработки помольной смеси зерна пшеницы, тритикале и ржи, а именно, пшенично-тритикалево-ржаной муки, что позволит расширить ассортимент продуктов питания на мучной основе путем использования продуктов переработки зерновой пшенично-тритикалево-ржаной помольной смеси в хлебопекарной и кондитерской промышленности.