СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PREPARATION OF EMULSION FOR FLOUR CONFECTIONERY GOODS

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности и общественному питанию.
Известен способ приготовления эмульсии, предусматривающий смешивание жидких компонентов с сахарной пудрой или сахарным песком в эмульсаторе 5-10 минут, или в тестомесильной машине около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде с температурой 15-20 С химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой 40°С, ароматические вещества и перемешивают в эмульсаторе 7-10 минут, в тестомесильной машине 15-20 минут. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30°С (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - АгроНИИТЭИПП, 1992, с.21-38).
К недостаткам данного способа следует отнести следующие моменты:
- в тестомесильной машине получить однородную смесь не представляется возможным;
- в эмульсаторе наблюдается большое количество от 25 до 30% нерастворенной сахарной пудры с большим разбросом в размерах ее твердых частиц от 25 до 90 мкм. С целью предотвращения расслоения эмульсии требуются дополнительные сложные устройства по ее рециркуляции.
Задача изобретения заключается в сокращении длительности процесса приготовления и обеспечения стойкости эмульсии длительное время при одновременном резком снижении количества нерастворенных частиц дисперсной фазы до 8-10% и уменьшении их размера до 10 мкм.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий предусматривает смешивание при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы, включающей сахарный песок и бикарбонат натрия, после перемешивания в течение 8-10 минут, подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы, перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора через зазор в течение 6-9 минут при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с, с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм и не расслаивающейся в течение не менее 5 дней.
Дисперсионная среда состоит из инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта, при этом инвертный сироп готовят до содержания редуцирующих веществ 78-80% и сухих веществ 80%; в качестве яичного продукта используют яичный протертый меланж или яичный порошок, растворенный в воде в соотношении 1:1,5-2; солодовый экстракт растворяют в воде в соотношении 1:1.
Способ осуществляют следующим образом. Рецептурную смесь на первой стадии получают путем смешивания при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы - сахарного песка и бикарбоната натрия, после перемешивания в течение 8-10 минут, подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы, перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой на второй стадии в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 6-9 мин при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней.
Дисперсионная среда состоит из инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта и воды. Инвертный сироп готовят до содержания редуцирующих веществ 78-80% и сухих веществ 80%; в качестве яичного продукта используют яичный протертый меланж или яичный порошок, растворенный в воде в соотношении 1:1,5-2; солодовый экстракт растворяют в воде в соотношении 1:1; в качестве молочного продукта используют сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, и/или творог, и/или сыворотку.
В качестве жиросодержащего компонента используют безводные растительные жиры (Конфао, Бутао, Аполина, Премиум) и композицию жира и лецитина, взятых в соотношении 1:1.
Для получения однородной рецептурной смеси предлагаемый способ предусматривает получение рецептурной смеси в три стадии: на первой стадии предусматривается подача и смешивание всех жидкообразных компонентов дисперсионной среды (инвертного сиропа, и/или яичного продукта, и/или солодового экстракта, и/или молочного продукта и воды); на второй стадии подаются компоненты дисперсной фазы (сахарный песок, бикарбонат натрия, и/или соль); на третьей стадии, после частичного растворения твердых частиц, подают жиросодержащие компоненты (жир, композицию из жира с лецитином, взятых в соотношении 1:1), углеаммонийную соль и ароматизаторы. Однородность рецептурной массы с вязкостью 0,1-0,3 Па·с достигается при продолжительности перемешивания 13-15 минут, содержании сухих веществ 76-79% и жира 32-41%. При этом количество нерастворенного сахарного песка сократилось с 25-30% до 18-20%.
При получении рецептурной смеси компоненты преимущественно берут в количестве (мас. частях):
сахарный песок
70-140
инвертный сироп
60-70
жир
120-220
молочные продукты
10-65
соль
5,0-5,3
солодовый экстракт
30-60
углеаммонийная соль
3,1-3,3
яйцепродукты
7-13
бикарбонат натрия
2-2,5
лецитин
1,0-1,5
Затем рецептурная смесь обрабатывалась на ультразвуковой установке.
Эффективность способа получения эмульсии в условиях ультразвукового воздействия заключается в том, что эмульсия после насосной установки под давлением подается в зазор, образованный между внутренними стенками ультразвукового преобразователя и его рабочим органом, излучающим высокочастотные колебания 18-24 кГц и с амплитудой 1-3 мкм. При этом резко возрастает скорость продвижения массы в зазоре, значительно снижается давление, и, как следствие, в условиях высокой турбулентности резко возрастает количество образующихся пузырьков воздушной фазы. Создаются оптимальные условия для увеличения удельной поверхности дисперсионной среды, дезагрегирования дисперсной фазы, утончения вокруг нее пленок, и в условиях ярко выраженного броуновского движения обеспечивается взаимное трение твердых частиц друг о друга, и максимальное их диспергирование. После прохождения узкого зазора ультразвукового преобразователя в условиях резкого повышения давления происходит схлопывание образовавшихся пузырьков газовой фазы с интенсивным выделением тепла и распространением в массе сферической ударной волны. Сочетанием изменения физического состояния в условиях взаимно перпендикулярного пересечения обрабатываемой массы при прохождении узкого зазора в вертикальной плоскости и воздействия высокочастотных колебаний рабочего органа ультразвукового преобразователя в горизонтальной плоскости, позволяет обеспечить ускорение процесса получения эмульсии до 6-9 мин при снижении количества нерастворенных твердых частиц до 8-10% уменьшения их размера до 10 мкм и повышения стойкости эмульсии до 5 дней.
Получение эмульсии на ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска рецептурной смеси через зазор в течение 6-9 мин обеспечивается получение стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с, не расслаивающейся в течение всего срока наблюдения 5 дней и с количеством нерастворенных твердых частиц 8-10%.
Микрокопирование образцов эмульсии, подвергнутой ультразвуковой обработке, показало, что размеры твердых частиц и жировых шариков не превышали 10 мкм.
Печенье, приготовленное из такой эмульсии, имело показатели намокаемости 180%, влажности 6,5%. Колер печенья, приготовленного на эмульсии с обработкой ультразвуком, отпечаток штампа, внешний вид и вкусовые достоинства значительно улучшились.
В эмульсии, полученной с помощью ультразвуковой обработки, расслаивание не происходило, в течение всего срока наблюдения 5 дней без ультразвуковой обработки расслаивание происходило в течение 1-2 мин.
Пример 1. Для приготовления эмульсии в эмульсатор последовательно при температуре 25°С подают инвертный сироп 60 мас. частей, меланж 7 мас. частей, солодовый экстракт 40 мас. частей, молоко сухое обезжиренное 30 мас. частей, перемешивают 3 минуты, далее подают сахар-песок 140 мас. частей, бикарбоната натрия 2,5 мас. частей, соль 5,3 мас. частей, перемешивают 10 минут, затем подают жир в пластицированном состоянии 190 мас. частей, композицию жира с лецитином (соотношение 1:1) 3 мас. частей, углекислый аммоний 3,1 мас. частей, ароматизаторы, перемешивают 4 минуты. Полученную рецептурную смесь с содержанием сухих веществ 76%, жира 41%, вязкостью 0,3 Па·с обрабатывают в ультразвуковой установке с частотой колебаний 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм через зазор 2 мм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 9 минут при температуре 36°С до достижении стойкой эмульсии с вязкостью 0,08 Па·с с количеством не растворенных твердых частиц порядка 10% с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней. Печенье, приготовленное на данной эмульсии, имело намокаемость 180%, влажность 6,5%.
Пример 2. Для приготовления эмульсии в эмульсатор последовательно при температуре 20°С подают инвертный сироп 70 мас. частей, меланж 13 мас. частей, солодовый экстракт 50 мас. частей, молоко сухое обезжиренное 60 мас. частей, перемешивают 2 минуты, далее подают сахар-песок 70 мас. частей, бикарбоната натрия 2,0 мас. частей, соль 5,0 мас. частей, перемешивают 8 минут, затем подают жир в пластицированном состоянии 125 мас. частей, композицию жира с лецитином (соотношение 1:1) 2 мас. частей, углекислый аммоний 3,2 мас. частей, ароматизаторы, перемешивают 3 минуты. Полученную рецептурную смесь с содержанием сухих веществ 79%, жира 32%, вязкостью 0,1 Па·с обрабатывают в ультразвуковой установке с частотой колебаний 18 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм через зазор 8 мм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 6 минут при температуре 32°С эмульсии с вязкостью 0,05 Па·с с количеством нерастворенных твердых частиц порядка 8% с размерами не более 10 мкм.
Пример 3. Приготовление эмульсии осуществляется аналогично примеру 1. Только вместо меланжа используется раствор яичного порошка в воде, приготовленный в соотношении 1:1,5 в количестве 5 мас. частей.
Пример 4. Приготовление эмульсии осуществляется аналогично примеру 2. Только вместо меланжа используется раствор яичного порошка в воде, приготовленный в соотношении 1:2 в количестве 6 мас. частей.