СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ
COMPOSITION FOR PANCAKE PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания (кафе, ресторанах, закусочных, школьных и студенческих столовых) и в домашних условиях.
Для современной структуры питания населения в связи с употреблением большого количества рафинированных продуктов характерным является недостаток биологически активных компонентов, который способен привести к различным нарушениям в функционировании организма. Это обстоятельство вызывает необходимость модификации традиционных продуктов путем их дополнительного обогащения биологически активными веществами до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления, и потребность в расширении ассортимента продуктов с функциональными свойствами, предназначенных для здорового и профилактического питания и одновременно обладающих высокими вкусовыми качествами и привлекательными для потребителя.
Для традиционных русских блинов известно неизмеримое количество различных рецептов, в том числе с различными добавками (припеком), в своей массе обеспечивающих высокие органолептические показатели и привлекательность продукта для массового потребителя. Однако практически отсутствуют рецепты блинов диетического и профилактического назначения. Различные разновидности блинов достаточно широко известны не только в русской, но также в китайской, французской (crepe), американской (pancake) кухне.
Предметом изобретения является состав для приготовления тонких блинов и способ их приготовления, описанные в патенте Китая №102805132, опубл. 2012.12.05, обеспечивающие рациональное использование исходных продуктов и получение долго не черствеющих блинов с хорошими вкусовыми качествами. Известный состав включает (по весу): 2 кг хлебопекарной муки (муки с высоким содержанием глютена), 2 кг блинной муки (муки с низким содержанием глютена), 0,08 кг сахара, 0,04 кг соли, 2,6 кг кипящей воды, 0,3 кг салатного масла. Способ приготовления включает подготовку ингредиентов, замешивание, жарку и придание формы готовым блинам. Известный состав не содержит заметного количества биологически активных веществ, а получаемый из него продукт не обладает выраженными функциональными свойствами.
Известны блины с приправами (пат. CN №102018013, опубл. 2011.04.20), приготовленные из смеси рисовой муки, яиц и пшеничной муки в определенных пропорциях с добавлением на каждые 100 весовых частей полученной смеси: 80-130 весовых частей воды, 1-5 частей белого сахара, 0,5-2 части приправы, включающей соль, глютамат натрия и перец. Готовые блины после приготовления на сковороде дополнительно прогревают для окончательного удаления влаги, окунают в красное масло, разрезают на части и упаковывают. Известные блины не обладают выраженными функциональными свойствами, при этом вводимый в состав теста глютамат относится к известным неполезным для здоровья добавкам, что не позволяет отнести их к продуктам здорового питания.
Известна пищевая смесь длительного хранения для приготовления блинного теста, все компоненты которой имеют растительное происхождение (пат. FR №2686485, опубл. 1994.03.18), содержащая кроме муки, сахара соли и вкусовых добавок пищевой соевый фильтрат вместо обычного молока, растворимый пшеничный изолят низкой вязкости вместо яичного белка и соевый лецитин вместо яичного желтка. Для длительного хранения смесь упаковывают в два отдельных пакета и смешивают обе фазы непосредственно перед использованием. Диетические свойства приготовленных из известной смеси мучных изделий, например блинов, обеспечиваются в ущерб их органолептическим показателям, что сужает круг возможных потребителей.
Известны блины с функциональными свойствами, стимулирующие умственную деятельность (пат. CN №101632397, опубл. 2010.01.27), в состав которых кроме обычных компонентов входят арахис, кунжут и грецкие орехи. Предполагается, что вводимые добавки не ухудшают органолептических показателей продукта и при этом повышают пищевую и профилактическую ценность продукта, что делает его полезным для детей, студентов, пожилых людей работников умственного труда. Однако известные блины, содержащие орехи «в ассортименте», при их употреблении в заметном количестве могут вызывать нежелательные и опасные, особенно у детей, аллергические реакции, поскольку орехи относятся к облигативным аллергенам и должны употребляться с осторожностью.
Из множества известных рецептов в качестве наиболее близкого к заявляемому выбран состав для приготовления блинов из заварного теста на кефире («Люблю готовить» №3, 2013, с.8. Издательский дом «Бурда»), содержащий 1 стакан кефира, 2 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан кипящей воды, 1 столовую ложку сахара, соль, соду, 3 столовые ложки растительного масла, соль, измельченный зеленый лук.
Обладающий хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью продукт, полученный по известной рецептуре, несмотря на добавку зеленого лука не содержит заметного количества биологически активных веществ, не обладает функциональными свойствами и не относится к продуктам профилактического назначения. Кроме того, консистенция блинов, приготовленных по известной рецептуре, является избыточно мягкой.
Задачей изобретения является создание состава для приготовления продукта профилактического назначения, обладающего высокой биологической ценностью и одновременно высокими органолептическими показателями, предназначенного для широкого круга потребителей.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности получаемого из предлагаемого состава продукта за счет обогащения его биологически активными веществами при одновременном улучшении его органолептических показателей.
Указанный технический результат обеспечивается составом для приготовления блинов, включающим кефир, муку, куриные яйца, растительное масло, соду, соль, источник сладкого вкуса и кипяток, который, в отличие от известного, содержит кефир жирностью 1%, в качестве источника сладкого вкуса - экстракт стевии и дополнительно содержит спиртной напиток крепостью не менее 40°, а также сухой порошок морской бурой водоросли ламинарии Laminaria japonica и/или костарии Costaria costata при следующем содержании компонентов:
кефир жирностью 1%
0,5-0,6 л
мука пшеничная
500-550 г
яйца куриные
2 шт.
масло растительное рафинированное
2 ст. ложки
экстракт стевии (порошок)
0,05-0,07 г
сода
7-10 г
соль
7-10 г
сухой порошок морскойбурой водоросли
не менее 5 г
спиртной напиток 40° крепости
45-55 мл
вода, доведенная до кипения
0,4-0,6 л
В предпочтительном варианте осуществления изобретения предлагаемый состав в качестве спиртного напитка содержит чистую водку.
Предлагаемый состав предназначен для приготовления блинов непосредственно перед их употреблением.
Тесто из предлагаемого состава готовят известным для заварных блинов образом, однако рекомендуется указанная ниже последовательность операций, которая обеспечивает оптимальные условия подготовки теста к выпечке.
Смешивают отмеренные по рецептуре количества сухих ингредиентов: муки, соли, экстракта стевии и тонкодисперсного порошка сушеной ламинарии японской Laminaria japonica или костарии ребристой Costaria costata либо их смеси примерно в равных количествах. К сухой смеси добавляют необходимые количества кефира и спиртного напитка крепостью не менее 40°, предпочтительно чистой водки, замешивают достаточно крутое тесто и вымешивают его до полной однородности. Соду высыпают в отмеренное количество воды, доведенной до кипения (крутой кипяток), и добавляют полученный горячий раствор к подготовленному тесту. Быстро и тщательно повторно вымешивают тесто, оставляют его на 10-15 мин для охлаждения до комнатной температуры. Затем по одному вбивают в тесто яйца при непрерывном размешивании, добавляют растительное масло, после окончательного размешивания дают тесту отстояться в течение 5-10 минут для набухания клейковины и приступают к выпечке.
Полученные блины обладают свойственной заварным блинам пористостью, нежностью и легкостью.
Однопроцентный кефир является предпочтительным по отношению к другим молочным продуктам и кефиру с более высокой жирностью: с ним блины получаются ажурные, менее плотные и более приемлемые с диетической точки зрения.
За счет добавления спиртного напитка в заявленном количестве блины получаются еще более тонкими, ажурными и воздушными, при этом увеличивается их выход (количество приготовленных блинов) из данного объема теста. Кроме того, добавка спиртного позволяет устранить избыточную мягкость блинов и получать в результате более прожаренные блины при сохранении их достаточной рыхлости.
Морские бурые водоросли содержат соединения, которые отсутствуют у наземных организмов, и превосходят последние по биологической или фармакологической активности. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами: йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, аминокислотами, полисахаридами, микроэлементами и витаминами с широким спектром биологической активности. Биологически активные вещества водорослей проявляют радиопротекторные, антираковые, антивирусные, антикоагулянтные, антигипертензивные и другие свойства.
1
2
Морская бурая водоросль Laminaria japonica (морская капуста) является богатым природным источником, в первую очередь йода в органической форме, который способствует выводу из организма токсинов, радионуклидов, тяжелых металлов и даже свинца. Кроме того, она содержит альгинат натрия в активной форме, а также растворимые полисахариды (фукозу, маннозу, глюкозу, галактозу, маннит и обладающие полезной биологической, в том числе противоопухолевой, активностью фукоидан и ламинин), а также набор витаминов: провитамин A (каротин), витамины B, B, C, PP, никотиновую и фолиевую аминокислоты, целый ряд микроэлементов биогенного происхождения (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь), водорослевую клетчатку альгулезу.
Морская бурая водоросль костария Costaria costata (ТУ 9254-150-02067936-2006), сопровождающая ламинарию в местах ее произрастания, используется в настоящее время в хлебопекарной промышленности в качестве биологически активной, а также улучшающей реологические свойства теста добавки. Она содержит альгиновую кислоту, маннит, фукоидан, микроэлементы, значительное количество калия. Как и ламинария, она обладает многосторонним воздействием на организм человека.
Установлено, что при регулярном употреблении порошка ламинарии и костарии нормализуются сердечно-сосудистая деятельность и уровень кровяного давления, понижается уровень холестерина, повышается количество эритроцитов и гемоглобина в крови.
Включение в рацион ламинарии и костарии является лучшим способом профилактики атеросклероза и одним из лучших средств для поднятия иммунитета. Эти водоросли стимулируют работу центральной нервной системы, повышают физическую и умственную активность, благодаря наличию брома позволяют преодолеть стрессовые состояния.
Присутствие порошка ламинарии и/или костарии в составе исходной смеси в заявляемых количествах практически не сказывается на органолептических свойствах блинов, вкус и запах водоросли не ощущаются в готовом продукте.
Экстракт стевии (медовой травы) Stevia Rebaudiana Bertoni во много раз слаще сахара, за счет чего его применение в заявляемом количестве позволяет снизить калорийность готового продукта и повысить его диетические свойства, что является немаловажным для людей склонных к избыточному весу и нуждающихся в уменьшении потребления сахара, в частности при профилактике сахарного диабета. Кроме того, установлено, что экстракт стевии регулирует уровень сахара в крови.
Предлагаемый состав позволяет расширить круг полезных для здоровья и одновременно доступных и привлекательных для массового потребителя продуктов.
Примеры конкретных составов
Пример 1
кефир жирностью 1%
0,5 л
мука пшеничная
500 г
яйца куриные
2 шт.
масло растительное рафинированное
2 ст. ложки
экстракт стевии
0,05 г
сода
7 г
соль
7 г
порошок сухой ламинарии
5 г
водка «Кристалл»
45 мл
вода, доведенная до кипения
0,6 л
Пример 2
кефир жирностью
1% 0,6 л
мука пшеничная
550 г
яйца куриные
2 шт.
масло растительное рафинированное
2 ст. ложки
экстракт стевии
0,07 г
сода
10 г
соль
10 г
порошок сухой костарии
5,5 г
водка «Кристалл»
55 мл
вода, доведенная до кипения
0,4 л
Пример 3
кефир жирностью 1%
0,6 л
мука пшеничная
550 г
яйца куриные
2 шт.
масло растительное рафинированное
2 ст. ложки
экстракт стевии
0,07 г
сода
10 г
соль
10 г
смесь порошков ламинарии и костарии
6,0 г
коньяк «Аркадия»
50 мл
вода, доведенная до кипения
0,5 л