Способ производства хлебобулочных изделий с добавлением высушенной слизи семян льна
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS WITH ADDITION OF DRIED GUM OF FLAX SEEDS

Группа изобретений относится к пищевой и хлебопекарной промышленности, в частности, к средству и способу получения хлеба, и может быть использована при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки с использованием обогащенного полисахаридами комплекса, полученного из растительного сырья, - высушенной слизи семян льна.
Linum usitatissimum L.
Linum usitatissimum L.
Льняное семя является очень важным функциональным продуктом питания из-за высокого содержания α-линоленовой кислоты, пищевых волокон, лигнанов, флавоноидов, фенольных кислот и белка. Одна из отличительных особенностей льняного семени - способность при набухании в водных средах высвобождать из внешнего слоя семенной оболочки большое количество слизи - от 3% до 9% от общей массы семян (Fedeniuk, Ricky W.; Biliaderis, Costas G. (1994). Composition and Physicochemical Properties of Linseed () Mucilage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(2), 240-247. doi:10.1021/jf00038a003). Образуемая семенами слизь включает 50-80% углеводов, 4-20% белков и 3-9% минорных компонентов, среди которых выражены, в частности, лигнаны, и золы (Cui, S.W., 2001. Flaxseed gum, polysaccharide gums from agricultural products: processing, structures and functionality. Technomic Publishing Company, pp. 59-101.; Oomah, B.D., Kenaschuk, E.O., Cui, W., Mazza, G., 1995. Variation in the composition of water-soluble polysaccharides in flaxseed. J. Agric. Food Chem. 43, 1484-1488, http://dx.doi.org/10.1021/jf00054a013). Полисахариды льняной слизи построены из галактуроновой кислоты (21-36%), ксилозы (19-38%), рамнозы (11-16%), галактозы (12-16%), арабинозы (8-13%) и глюкозы (4-6%) (Fedeniuk, Ricky W.; Biliaderis, Costas G. (1994). Composition and Physicochemical Properties of Linseed () Mucilage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(2), 240-247. doi:10.1021/jf00038a003); Oomah, B.D., Kenaschuk, E.O., Cui, W., Mazza, G., 1995. Variation in the composition of water-soluble polysaccharides in flaxseed. J. Agric. Food Chem. 43, 1484-1488, http://dx.doi.org/10.1021/jf00054a013).
Особенности состава льняной слизи (слизь льняного семени) позволяют ей проявлять пребиотические и гипохолестеринемические свойства, обладать низкой калорийностью, снижать гликемический и инсулиновый индекс пищевых продуктов (Prasad K. 2007. A study on regression of hypercholesterolemic atherosclerosis in rabbits by flax lignan complex. J Cardiovasc Pharmacol Therapeutics 12: 304-313; Thakur, G., Mitra, A., Pal, K., Rousseau, D., 2009. Effect of flaxseed gum on reduction of blood glucose and cholesterol in type 2 diabetic patients. Int. J. Food Sci. Nutr. 60, 126-136, http://dx.doi.org/10.1080/09637480903022735). Так, показано, что потребление слизи семян льна больными сахарным диабетом второго типа в течение месяца в количестве 5 г/сутки приводит к снижению содержания сахара в крови пациентов натощак с 154±8 мг/дл до 136±7 мг/дл (P=0.03), холестерина - с 182±11 мг/дл до 163±9 мг/дл (P=0.03), липопротеинов низкой плотности - с 110±8 мг/дл до 92±9 мг/дл (P=0.02). Клинические исследования выявили, что ежедневное употребление льняного семени может снизить общий уровень циркулирующего холестерина на 6-11% и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) на 9-18% у здоровых людей и на 5-17% общего холестерина и 4-10% ЛПНП у пациентов с гиперхолестеринемией, а также приводит к понижению уровня различных маркеров, связанных с атеросклеротическими сердечно-сосудистыми заболеваниями у людей (Cintra DEC, Costa AGV, Peluzio MDC, Matta SLP, Silva MTC, Costa NMB. 2006.Lipid profile of rats fed high-fat diets based on flaxseed, peanut, trout, or chicken skin. Nutrition 22: 197-205; Pellizzon et al., 2007; Prasad K. 2007. A study on regression of hypercholesterolemic atherosclerosis in rabbits by flax lignan complex. J Cardiovasc Pharmacol Therapeutics 12: 304-313), что позволяет рассматривать слизь льняного семени как компонент, способствующий профилактике сердечно-сосудистых заболеваний (Jenkins DJ, Wolever TM, Collier GR, Ocana A, Rao AV, Buckley G, Lam Y, Mayer A, Thompson LU.1987. Metabolic effects of a low-glycemic-index diet. Am J Clin Nutr 46:968-975; Cunnane SC, Hamadeh MJ, Lide ACA, Thompson LU, Wolever TMS, Jenkins DJA. 1995. Nutritional Attributes of Traditional Flax Seed in Healthy Young Adults. Am J Clin Nutr 61: 62-68).
Способность слизи семян растений снижать риск диабета типа II и сердечно-сосудистых заболеваний объясняется, в первую очередь, присутствием арабиноксиланов, которые могут вызывать значительное снижение уровня триглицеридов и увеличение антиатерогенных частиц в сыворотке крови, что способствует значительному подавлению постпрандиальной липемии (A.M. Bernstein et al. Major cereal grain fibers and psyllium in relation to cardiovascular health Nutrients (2013)).
Помимо работ, подтверждающих функциональные свойства слизи семян льна, существуют исследования, посвященные ее использованию как пищевого гидроколлоида в качестве эмульгатора и стабилизатора в соусах, колбасах, мясных эмульсиях, заправках для салатов (Stewart, S., Mazza, G. (2007). Effect of flaxseed gum on quality and stability of a model salad dressing. Journal of Food Quality. 23. 373 - 390. 10.1111/j.1745-4557.2000.tb00565.x.), стабилизатора и эмульгатора (Campos, B.E.; Dias Ruivo, T.; da Silva Scapim, M.R.; Madrona, G.S.; Bergamasco, R.D. Optimization of the mucilage extraction process from chia seeds and application in ice cream as a stabilizer and emulsifier. LWT Food Sci. Technol. 2016, 65, 874-883), пенообразователя (Khalloufi, Seddik & Corredig, Milena & Goff, H. & Alexander, Marcela. (2009). Flaxseed gums and their adsorption on whey protein-stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 23. 611-618. 10.1016/j.foodhyd.2008.04.004; Mazza G., Biliaderis C.G. (1989), Functional Properties of Flax Seed Mucilage. Journal of Food Science, 54: 1302-1305. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1989.tb05978.x).
Так, в патенте (RU2639770 С2, опубл. 22.12.2017) описано средство, относящееся к функциональным пищевым ингредиентам, широко использующимся в качестве загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов, представляющее собой полисахаридный комплекс из слизи семян льна, и способ его получения, который включает экстракцию льняного семени в дистиллированной или питьевой воде при температуре 40°С в течение 1 часа при перемешивании, сепарацию слизей центрифугированием, или фильтрацией через фильтр из синтетического волокна, или декантацией, концентрацию экстракта при помощи роторного испарителя при температуре 40°С, и сушку, которую осуществляют в распылительной сушилке, или при помощи сушки под вакуумом при 40-50°С, или лиофилизацией.
Известно использование получаемых водной экстракцией семян льна полисахаридных комплексов в фармацевтической, медицинской, пищевой, биотехнологической промышленности.
2
В (RU2358983 C1, опубл. 20.06.2009) предложено средство для химико-фармацевтической и медицинской промышленности и способ его получения, который включает экстракцию льна в дистиллированной воде при воздействии ультразвука с частотой 30 кГц и интенсивностью 182÷276 Вт/см при температуре 27÷32°С в течение 12÷17 минут. Полученную слизь применяют в жидком виде.
Средство, описанное в (RU2625583 C1, опубл. 17.07.2017) для фармацевтической, пищевой, биотехнологической и других отраслях промышленности - полисахаридный комплекс - получают путем экстрагирования водой семян льна и частично обезжиренного жома льняного семени при воздействии механических колебаний частотой 10-20 Гц, амплитуде 3-6 мм в течение 14-16 мин. Полученный водный экстракт очищают и сушат.
Из уровня техники известно применение слизи льняного семени в хлебопечении.
Например, патентах (RU2634002 C1 и RU2634003 C1, опубл. 23.10.2017) защищаются рецептура теста и способ производства хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки с использованием полуфабриката, полученного из растительного сырья и воды, а именно настоя семян льна в воде. Полуфабрикат получают путем экстрагирования семян льна при гидромодуле 1:20, температуре экстракции 65-75°С и настаивании в течение 70-90 минут и добавляют в рецептуру хлеба в жидком виде, при разбавлении питьевой водой при соотношении настой слизи:вода 70:30-100:0. Способ производства хлебобулочных изделий согласно (RU2634002 C1, опубл. 23.10.2017) включает приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, приготовление полуфабриката на основе растительного сырья и воды, замес теста, при котором в полуфабрикат добавляют закваску, муку пшеничную, подсластитель и соль, разделку теста, расстойку тестовых заготовок не менее 90 минут и выпечку, при этом соотношение компонентов в закваске кг/100 кг готового продукта составляет: мука ржаная обдирная 12, большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 8, вода питьевая 10, в качестве подсластителя используют сахар-песок, соотношение компонентов в тесте кг/100 кг готового продукта составляет: закваска 30, настой семян льна 29,4-42, мука пшеничная 85, сахар-песок 2,5, соль поваренная пищевая 0,6, вода остальное, кроме того, расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение не более 150 минут, и выпечку производят при температуре 190-200°С, в течение 35-55 минут. Указанные полуфабрикат и способ производства хлебобулочных изделий выбраны заявителем в качестве прототипа.
Можно отметить следующие недостатки выбранных за прототипы решений. Во-первых, это повышенный гидромодуль экстракции слизи - 1:20, при котором извлекаемое количество полисахаридного комплекса не превышает 0.8% масс. от экстракта, при этом полученный экстракт перед добавлением в тесто еще дополнительно разбавляют, что не позволяет максимально увеличить пищевую ценность готовых изделий и увеличить текстурирующие свойства полуфабриката. Использование слизи в жидком виде на промышленном производстве сопряжено с необходимостью особых условий её хранения ввиду того, что жидкая слизь не подлежит длительному хранению и будет подвергаться микробиологической порче. Внесение в тесто полисахаридного комплекса из семян льна в жидком виде при производстве хлебобулочных изделий ограничивает максимально возможную концентрацию слизи в рецептуре ввиду ограничения общего количества жидких компонентов, добавляемых при замесе теста. Также недостатком является использование высоких температур экстракции (до 75°С), приводящих к повышению степени экстракции белка, что уменьшает срок хранения продукта и тем самым ограничивает его промышленное использование. Кроме этого, более высокая температура мацерации может приводить к получению сильно окрашенной слизи, изменяющей окраску хлебного мякиша, и снижающей покупательскую привлекательность готового продукта.
В связи с этим технической проблемой, на решение которой направлена заявляемая группа изобретений, является устранение недостатков прототипа, включая увеличение срока хранения и удобства транспортировки средства, повышение качества пшеничных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, включая физические, текстурные, органолептические и функциональные свойства готового продукта. Также предложенные изобретения направлены на расширение ассортимента добавок, улучшающих качество и полезные свойства хлебобулочных изделий, и способов их производства.
Технический результат изобретения состоит в свойствах заявляемого средства, представляющего собой обогащенный полисахаридами растительный комплекс, оказывающий влияние на улучшение физико-химических и качественных характеристик, а также органолептических показателей пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Кроме того, техническим результатом является расширение ассортимента улучшителей качества пшеничных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий и способов получения хлеба.
Техническая проблема решается, и указанный технический результат достигается заявляемым средством для производства пшеничных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, представляющим собой обогащенный полисахаридами растительный комплекс, полученный экстрагированием из семян льна водой при постоянном перемешивании с последующим отделением слизи от семян льна. Особенностью такого средства для производства пшеничных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий является содержание белков в целевом продукте от 1,5 до 2,2 мас. %, что достигается проведением экстракции при комнатной температуре при гидромодуле 1:5-8 до образования густой слизевой субстанции и последующей сушкой полученного после отделения слизи от семян экстракта.
Из (Korus, Jarosław&Witczak, Teresa&Ziobro, Rafał&Juszczak, Lesław. (2015). Linseed (Linum Usitatissimum L.) mucilage as a novel structure forming agent in gluten-free bread. LWT - Food Science and Technology. 62. 10.1016/j.lwt.2015.01.040) известно средство, улучшающее текстурные и органолептические характеристики безглютенового хлеба, представляющее собой высушенную слизь семян льна, способ его получения и способ производства безглютенового хлеба с использованием этого средства. Для его получения 100 г льняного семени в 1 л воды (гидромодуль 1:10) кипятят 15 минут, семена удаляют фильтрацией через сито, экстракт замораживают и лиофильно высушивают, измельчают на мельнице и хранят в закрытой стеклянной банке. Состав теста при способе получения безглютенового хлеба включает 500 г крахмала (смеси кукурузного и картофельного в соотношении 4:1), 25 г дрожжей, 15 г растительного масла, 10 г сахарозы, по 8.3 г соли, пектина и гуаровой камеди, а также 517 г воды. Высушенную слизь семян льна используют в количестве 1.2%, 1.8%; и 2.4% от общего количества крахмала, что эквивалентно 6, 9 или 12 г соответственно. Способ получения включает экстракцию слизи при кипячении, что приводит к ранее описанным недостаткам. Авторами статьи показано, что добавление указанного продукта в рецептуру безглютенового хлеба повышает его текстурные и органолептические характеристики.
Добавление высушенной слизи льна в качестве улучшителя физико-химических и функциональных свойств хлеба в тесто из ржаной и пшеничной муки при производстве хлебобулочных изделий не известно заявителю из уровня техники. Неизвестная ранее совокупность признаков изобретения обеспечивает заявляемым решениям соответствие критерию новизны, установленной для изобретений. Неизвестность влияния отличительных признаков на улучшение физико-химических и качественных характеристик пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, расширение ассортимента средств указанного назначения, на взгляд заявителя, свидетельствует о наличии изобретательского уровня предложенной группы изобретений.
Заявляемое средство – обогащенный полисахаридами растительный комплекс-  для производства пшеничных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий получают следующим образом.
Linum usitatissimum
L.
При реализации заявляемого изобретения в качестве источника слизи используют семена льна-долгунца  сорта Могилевский (К-7246 ВИР), предоставленные Всероссийским научно-исследовательским институтом льна (ВНИИЛ), Торжок, Россия). В емкость засыпают семена льна, приливают дистиллированную воду (ГОСТ 6709-72) в массовом соотношении 1:5-8, и проводят инкубацию семян в воде при комнатной температуре и постоянном перемешивании до образования равномерной густой слизевой субстанции и постоянного содержания сухих веществ не менее 1.5% от массы семян, что достигается за период инкубации не менее 10 часов Проведение экстракции до неизменяющегося максимально достигаемого выхода сухих веществ в экстракте - не менее 1.5% от массы семян не влияет на свойство заявляемого средства улучшать физико-химические, качественные и органолептические характеристики пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Проведение экстракции до содержания выхода сухих веществ менее 1.5% экономически нецелесообразно. При этом содержание белков в целевом продукте составляет 1,5-2,2 % масс.
Содержание сухих веществ в экстракте определяют весовым методом.
3
Дистиллированную воду для экстракции слизи получают с применением автоматического аквадистиллятора LD-104 методом однократной дистилляции. Массовая концентрация остатка после выпаривания составляет не более 5 мг/дм, значение pH полученной воды в диапазоне 5.7-6.5 (нейтральное значение pH воды позволяет получить наибольший выход слизи (W. Cui, E. Kenaschuk, G. Mazza Flaxseed gum: genotype, chemical structure and rheological properties // Proc. 55th Flax Institute of the United States, -1994, - pp. 166-177)), удельная электрическая проводимость при 20°С составляет не более 2.5 мкСм/см, что соответствует ГОСТ 6709-72.
Применение гидромодуля 1:5-8 при получении заявляемого средства приводит к достижению заявляемого технического результата, при этом использование гидромодуля 1:7-8 является оптимальным, при котором получают максимальный выход сухих веществ с наибольшим содержанием углеводов (полисахаридов). Суммарный выход углеводов проверяют с помощью фенол-сернокислотного метода Dubois (Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.T., & Smith, F. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. // Analytical chemistry, - 1956, - 28(3), - Р.350-356). В таблице 1 (все таблицы см. в графической части) представлены зависимости выхода сухих веществ (% от массы экстракта, % от массы семян льна) и содержания (% от сухих веществ) углеводов в экстрактах от массового соотношения семян льна и воды при экстракции слизи. Понижение гидромодуля до 1:5 приводит к снижению выхода полисахаридов (примерно на 20%) при сопоставимом выходе экстрактивных веществ (2.78±0.20 % от экстракта, 1.39±0.1% от массы семян), при повышении гидромодуля до 1:10 и 1:20 наблюдается как снижение выхода веществ, так и количества содержащихся в них углеводов, при этом увеличиваются энергозатраты на концентрирование и высушивание экстракта слизи. Соотношение семян и воды 1:8 показывает максимальные результаты - позволяет высвобождать в ходе экстракции 2.10±0.03% сухих веществ от массы экстракта, 1.47±0.02% от массы семян льна, при этом в составе сухих веществ содержится максимальное количество 87.93±2.47% углеводов.
После проведения инкубации семян в воде, проводят отделение слизи от семян любым способом, например, путем вакуумной фильтрации через капроновый фильтр.
Полученный водный экстракт слизи семян льна высушивают известными методами, например, с использованием лиофильной сушки. Для этого экстракт замораживают в морозильной камере, затем высушивают в лиофильной сушилке Alpha 2-4 LDplus (Martin Christ, Germany). Высушенную слизь перед использованием измельчают до тонкодисперсного состояния, например, в ступке.
Полученный вышеописанным способом продукт представляет собой тонкодисперсный порошок светло-кремового цвета, со слабым приятным запахом, и легким привкусом горечи. Содержание сухих веществ в порошке составляет 98.5±0.3%, где 85-90% приходится на полисахариды, 6.0-6.5% - фенольные вещества, 1.5-2.2% - белки, влажность 1.5±0.3%.
Заявляемое средство используют для улучшения качества пшеничного и ржано-пшеничного хлеба при его производстве путем добавления в состав теста.
Заявляемое средство сравнивают по составу и свойствам с продуктом, полученным аналогичным способом при гидромодуле 1:8, без высушивания - со слизью семян льна в жидком виде (содержание сухих веществ составляет 1.5±0.3%).
Данные, приведенные в таблицах 2 и 3, иллюстрируют сравнение состава и свойств заявляемого продукта (высушенной слизи семян льна) и слизи семян льна в жидком виде (жидкой слизи семян льна).
В таблице 2 приведено сравнение моносахаридного состава и соотношения мономеров в составе полисахаридов слизей семян льна.
Углеводный состав слизи определяют с помощью анионообменной хроматографии на системе ICS-6000, оснащенной модулем подачи элюентов, градиентным насосом с дегазатором, 6-ти портовым краном для ввода пробы, электрохимическим детектором, работающем в режиме амперометрии, термостатом колонок, колонкой CarboPac PA-1 (4×250 мм, Thermo, USA) с предколонкой CarboPac PA-1 Guard (4x50 мм) и программным обеспечением Chromeleon 7 (Thermo, USA). Для определения моносахаридного состава полисахаридов слизи образцы перед хроматографированием гидролизуют 2М трифторуксусной кислотой (Sigma, USA) при 120°С в течение 1 часа, высушивают и для ввода перерастворяют в деионизованной воде, полученной на системе производства сверхчистой воды (вода типа 1, электропроводность - 0.055 мкСм/см, сопротивление - 18.2 МОм) AriumMini (Sartorius, Germany). Элюенты для разделения моносахаридов: A - 0.015M NaOH; B - 1M NaOAc в 0.1M NaOH. Температура колонки 30°С. Скорость элюирования 1мл/мин. Градиентное элюирование проводят следующим образом: 0-20 мин - 100% А; далее линейный градиент по схеме: 20-21 мин - до соотношения элюентов А:B=90%:10%; 21-31 мин - до соотношения элюентов А:B=70%:30%, после этого промывка и уравновешивание колонки в режиме 100% В - 10 минут, 100% А - 30 минут. Количественную оценку содержания углеводов проводят на основе предварительно построенных калибровочных кривых для выдержанных при аналогичных условиях гидролиза трифторуксусной кислотой смесей моносахаридов (Merck, Germany), включающих фукозу (Fuc), рамнозу (Rha), арабинозу (Ara), галактозу (Gal), глюкозу (Glc), ксилозу (Xyl), маннозу (Man), галактуроновую кислоту (GalA) и глюкуроновую кислоту (GlcA).
Моносахаридный анализ заявляемой высушенной слизи льна выявил следующее соотношение состава моносахаридов: 10.0±0.7 моль% фукозы, 15.6±1.7 моль% рамнозы, 6.7±0.7 моль% арабинозы, 10.2±1.2 моль% галактозы, 16.8±2.0 моль% глюкозы, 28.0±3.0 моль% ксилозы и 12.8±1.0 моль% галактуроновой кислоты. Моносахаридный состав жидкой слизи был очень близок к составу высушенной слизи и включал 8.4±1.4 моль% фукозы, 18.1±2.2 моль% рамнозы, 4.9±1.5 моль% арабинозы, 12.3±2.3 моль% галактозы, 26.8±11.1 моль% глюкозы, 18.6±8.2 моль% ксилозы и 10.8±4.1 моль% галактуроновой кислоты. Сохранение отношения ключевых мономеров в образце слизи после сушки свидетельствуют, что в ходе высушивания слизи существенных изменений в качественном и количественном составе полисахаридов не происходит. Наличие в составе слизи арабинозы и ксилозы свидетельствует о присутствии арабиноксилана, а наличие рамнозы, галактуроновой кислоты - говорит о присутствии рамногалактуронана I, в структуру боковых цепей которого может входить обнаруживаемые в составе слизи галактоза и фукоза. Йодная проба на крахмал отрицательна, что предполагает наиболее вероятное происхождение глюкозы в составе слизи от целлюлозы.
Также было определено общее содержание белков в слизях согласно методике (Bradford, M.M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical biochemistry, - 1976, - 72(1-2), - Р. 248-254).
Повышение содержания белков в продукте может привести к негативным последствиям, таким как нестабильность продукта в процессе хранения, ухудшение органолептических свойств, вызванные микробиологической порчей. Результатом порчи служит распад белков с образованием соединений, придающих продукту неприятный вкус и запах (индол, скатол, сероводород, аммиак, масляная кислота). Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для потребления. В зависимости от состава белков в результате их разложения могут образовываться специфические модифицированные аминокислоты и низкомолекулярные вещества, снижающие ценность продукта за счет образования новых связей, отличных от нативной структуры (конденсация остатков аргинина, гистидина, треонина, серина, тирозина и триптофана), а также влияющие на усвояемость продукта (переход L-аминокислот в D-форму) и, в некоторых случаях, обладающие токсическими и мутагенными свойствами (производные триптофана, фенилаланина, глутаминовой кислоты и лизина, образующиеся при термическом воздействии).
Сравнение свойств слизей семян льна - содержание фенольных соединений, восстанавливающая способность, отражающая их антиоксидантные свойства, для обоих видов слизи и хелатирование ионов металлов для заявляемого средства представлены в таблице 3. Определение проводят на спектрофотометре ПЭ-5400ВИ (Экросхим, Россия).
Содержание фенольных веществ определяют по методу Folin и Ciocalteu в модификации Singleton (Singleton V.L. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteau reagent / V.L. Singleton, R. Orthofer, R.M. Lamuela- Raventos // Method. Enzymol. - 1999. - Vol. 299. - P. 152-178). Для заявляемого средства оно составляет 6.39±0.10 мг-экв. галловой кислоты/г сухих веществ, для жидкой слизи - 6.36±0.10 мг-экв. галловой кислоты/г сухих веществ.
Восстанавливающую способность экстрактов слизи по отношению к ионам железа определяют феррицианидным методом (Oyaizu M. Antioxidant activity of browning products of glucosamine fractionated by organic solvent and thin-layer chromatography // Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. - 1986. - Vol. 35. - № 11. - P. 771-775). Для заявляемого продукта она составляет 22.10±0.20 мкмоль-экв. аскорбиновой кислоты/г сухих веществ (порошок слизи), для жидкой слизи - 20.01±0.20 мкмоль-экв. аскорбиновой кислоты/г сухих веществ.
Хелатирование ионов металлов определяют по методу, описанному Daou и Zhang (Daou C. Zhang H. Physico-chemical properties and antioxidant activities of dietary fiber derived from defatted rice bran // Adv. J. Food Sci. Technol. - 2011. - Vol. 3. - № 5. - Р.339-347; 10. Smeriglio A., Galati E. M., Monforte M. T., Lanuzza F., D’Angelo V., Circosta C. Polyphenolic compounds and antioxidant activity of cold-pressed seed oil from finola cultivar of Cannabis sativa L. // Phytother. Res. - 2016. - Vol. 30. - № 8. - Р. 1298-1307). Для заявляемого средства способность хелатировать ионы металлов соответствует 3.79±0.13 мкмоль-экв. Трилона Б/г сухих веществ.
Данные по восстанавливающей способности компонентов слизей, по содержанию в них фенольных веществ, а также мономерный состав полисахаридов для высушенной и жидкой слизи из семян льна практически идентичны, что свидетельствует о том, что сушка слизи семян льна и получение из нее готового для применения в хлебопечении препарата не приводит к изменению состава и свойств слизи семян льна.
Техническая проблема также решается, и указанный технический результат достигается заявляемым способом производства пшеничных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, включающим:
- замес теста из муки, воды питьевой, соли пищевой, микробиологического разрыхлителя, полисахаридного комплекса, полученного водной экстракцией семян льна водой с последующим отделением слизи от семян;
- брожение;
- разделку;
- расстойку тестовых заготовок;
- выпечку;
при этом в процессе приготовления теста 0.5-2.5% от массы муки замещают обогащенным полисахаридами растительным комплексом, полученным экстрагированием из семян льна водой при комнатной температуре при гидромодуле 1:5-8 до образования густой слизевой субстанции с последующей сушкой  после отделения от семян.
Замещение муки в процессе приготовления теста заявляемым средством 0.5-2.5% от массы муки является достаточным для достижения технического результата. Замещение муки высушенной слизью льна в количестве менее 0.5% от массы не дает существенных отличий как в физико-химических, органолептических характеристиках и свойствах теста, так и полученного готового хлеба, от образца, в котором слизь отсутствует.
Замещение муки в процессе приготовления теста заявляемым средством более 2.5% от массы муки приводит к подавлению бродильной активности микроорганизмов теста. Помимо этого, добавление большего количества слизи приводит к удорожанию готового продукта при незначительном (не ярко выраженном) повышении выхода хлеба и улучшении органолептических характеристик, что делает увеличение доли вносимого заявляемого порошка - высушенной слизи семян льна в рецептуру выше 2.5% от массы муки нецелесообразным.
Способ осуществляют следующим образом. Заявляемый способ реализован для получения хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки. Для сравнения свойств теста и готового хлеба выпекают хлебобулочные изделия из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки без добавления высушенной слизи семян льна - 0%, а также хлеб из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением жидкой слизи льна, замещая 5-100% от массы воды в рецептуре, - для пшеничного хлеба приведены примеры с содержанием экстракта льняного семени 15%, 30%, 50%, 70%, 100%; ржано-пшеничный хлеб с содержанием экстракта льняного семени более 50% не выпекают, так как часть воды присутствует в закваске, и при более высокой дозировке жидкой слизи семян льна. Влажность теста начинает превышать допустимые значения, а само тесто становится липким, что затрудняет его разделку и формование.
Для реализации способа были использованы:
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта «Добродея» (производитель ОАО «Омская макаронная фабрика», Россия), содержание белка - 13.5%, углеводов - 69.0%, липидов - 1.3%;
- мука ржаная хлебопекарная обдирная «Макфа» (ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова, Россия), содержание белка - 8.9%, углеводов - 61.8%, липидов - 1.7%;
- соль пищевая молотая «Илецкая» (ООО «Руссоль», Россия);
- водопроводная питьевая вода, соответствующая ГОСТ P 51232-98 и СанПиН 1.2.3685-21;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное первого сорта ГОСТ 1129-2013 «Золотая Семечка» (рафинированное, Россия), для смазывания форм.
Обогащенный олигосахаридный растительный комплекс объединяет такие понятия как: высушенная слизь семян льна, густая слизевая субстанция и жидкая слизь семян льна и подразумевает продукт «слизь семян льна» в разных агрегатных состояниях.
В качестве микробиологического разрыхлителя применяют культуры микроорганизмов, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость:
- при производстве пшеничных изделий - дрожжи хлебопекарные прессованные ЛЮКС «Экстра» ГОСТ Р 54731-2011 (ООО «Саф-Нева», Россия);
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus fermentum
7
- при производстве ржано-пшеничных изделий - совместно дрожжи хлебопекарные прессованные ЛЮКС «Экстра» (ООО «Саф-Нева», Россия) и жидкую закваску, которую готовят без заварки до достижения требуемой кислотности 11-12 град. (Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.). Жидкую закваску влажностью 71.5 % готовят смешиванием муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды, в которой предварительно суспендировали лиофилизированную культуру молочнокислых бактерий  8P-A3 или  90T-C4 из расчета 5*10 КОЕ/г муки. Смесь муки и воды хорошо перемешивали и ставили на брожение на 12 ч при 30 °С. Конечная кислотность закваски составляет 12 град.
Характеристики использованной при реализации предлагаемого способа муки приведены в таблице 4.
Кислотность муки определяют титрованием образца муки 0.1 н раствором NaOH в присутствии фенолфталеина до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при стоянии колбы в течение 20-30 с по ГОСТ 27493-87. Кислотность для пшеничной муки «Добродея» составляет 4.0±0.1 град., муки ржаной обдирной «Макфа» - 4.9±0.3 град.
Влажность муки и готовых изделий определяют путем сушки порции муки при температуре 130°С в течение 45 минут, взвешивания и расчета процентного содержания испарившейся воды по ГОСТ 9404-88. Влажность пшеничной муки составляет 12.2±0.3%, ржаной - 9.5±0.4%.
Определение числа падения мукипроводят согласно ГОСТ 27676-88 на приборе ИЧП 1-2 (ОАО «Долгопрудненское научно-производственное предприятие», г. Долгопрудный, Московской обл., Россия). Для пшеничной муки показатель составляет 428.0±18.4 с., для ржаной обдирной муки почти в 2 раза ниже - 206±17.7 с. Количество и качество клейковины в муке определяют по ГОСТ 27839-2013 путем отмывания клейковины вручную из теста, замешанного из муки 25 г и 14 мл воды. Содержание клейковины в пшеничной муке первого сорта составляет 35.8±0.7%, индекс деформации клейковины составляет 65.5±4.3 ед. (для ржаной муки не определяют).
В камеру тестомесильной машины - при реализации способа использовали У1-ЕТВ (ООО «Зернотехника», Россия), загружают муку, соль, микробиологический разрыхлитель, воду питьевую и высушенную слизь семян льна, замещая ею 0.5-2.5% от массы муки. Все ингредиенты предварительно взвешивают (использованы портативные лабораторные весы Scout Pro SP S602F, Ohaus, Швейцария). Тесто замешивают в течение 2 минут до получения однородной консистенции. В таблицах 5 и 6 приведены рецептуры пшеничного и ржано-пшеничного хлеба соответственно без добавления слизи льна и с ее добавлением в высушенном и жидком виде.
3
Кислотность теста определяют в начале брожения, затем каждые 60 минут. Для этого 5 г теста растирают в 50 мл дистиллированной воды, прибавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0.1 моль/дм раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты (Корячкина, С.Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011, 49 с).
Брожение пшеничного теста проводят в течение 180 минут (3 часов) при температуре 30°С. Для ржано-пшеничного теста брожение осуществляют в течение 90 минут при температуре 30°С.
Реологические свойства теста в процессе брожения определяют на реоферментометре RHEO F4 (CHOPIN Technologies, France). Принцип работы реоферментометра F4 заключается в измерении степени поднятия образца теста, помещенного в специальную емкость по стандарту AACC 89-01.01.
Для проведения анализа на реоферментометре RHEO F4 Chopin замешивается тесто в соответствии с рецептурой: 250 г муки, и 7 г дрожжей прессованных хлебопекарных, 5 г соли и вода в соответствии с влажностью муки.
По окончании замеса на весах взвешивают 315 г полученного теста.
Навеску теста помещают в чашу прибора, задают нужные параметры измерения и включают процедуру анализа. Согласно протоколу Chopin, температура брожения теста составляет 28.5±1.0 °С, продолжительность брожения - 180 мин.
В таблице 7 приведены данные, показывающие зависимость подъёма теста и образования углекислого газа от содержания высушенной слизи семян льна в тесте. Максимальная высота подъема теста, его газообразующая и газоудерживающая способности зависят от многих факторов, таких как активность бродильной микробиоты, активность гидролитических ферментов муки, наличия сбраживаемых углеводов в рецептуре теста, а также от структурно-механических свойств теста.
Максимальное развитие теста (максимальная высота подъема теста) из пшеничной муки с добавлением высушенной слизи семян льна выше, чем в контроле на 28,9% (50,8 мм с добавкой 1.5% слизи; 39.4 мм - контроль). Высота подъема теста составляет 42.8 мм и 50.3 мм при добавлении 0.5% и 2.5% высушенной слизи семн льна соответственно. С увеличением содержания высушенной слизи семян льна в тесте увеличивался процент ослабления теста к концу брожения с 0.3% у контроля до 10.9% при добавлении 2.5% высушенной слизи семян льна. Однако даже несмотря на это в абсолютных значениях тесто с добавлением высушенной слизи семян льна имело больший объем к концу брожения, благодаря большей максимальной высоте подъема в процессе брожения, о чем свидетельствует увеличение показателя «высота подъема теста в конце исследования» h с ростом содержания слизи в тесте. С увеличением содержания высушенной слизи семян льна в тесте он повышался с 39.3 мм - контроль до 44.8 мм при добавлении высушенной слизи семян льна 2.5%, т.е. на 14%. В связи с тем, что для всех образцов ослабление теста не превышало 12% и показатель Т2 не был измерен, можно сказать, что все они вне зависимости от содержания высушенной слизи семян льна сохраняли устойчивость на протяжении 180 минут брожения. Для ржано-пшеничного теста показатели максимальной высоты подъема теста в опытных и контрольных образцах практически не изменяются (контроль - 26.2 мм, с добавкой 2.5% слизи - 26.9 мм), что связано с тем, что в ржаной муке не образуется клейковина, которая укрепляет тесто, формирует его каркас и способствует подъему теста. При добавлении 0.5% и 1.5% высушенной слизи семян льна показатели высоты подъема теста составляют 27,3 мм и 26,0 мм соответственно (таблица 7). Высота подъема теста в конце исследования также была практически одинаковой для всех образцов ржано-пшеничного теста: 20.0 мм у контроля, 20.8 мм образцы с 0.5% и 1.5% высушенной слизи семян льна и 20.5 мм - 2.5% высушенной слизи семян льна.
Оптимальная продолжительность брожения для каждого образца теста имеет следующие значения:
- для пшеничного хлеба: контроль (0% высушенной слизи семян льна) - 178.5 минут, содержание 0.5% высушенной слизи семян льна - 150 минут, 1.5% высушенной слизи семян льна - 147 минут и 2.5% высушенной слизи семян льна - 136.5 минут;
- для ржано-пшеничного хлеба: контроль (0% высушенной слизи семян льна) - 105 минут содержание 0.5% высушенной слизи семян льна - 114 минут, 1.5% высушенной слизи семян льна - 105 минут и 2.5% высушенной слизи семян льна - 96 минут. Соответственно, оптимальное время брожения для пшеничного теста сокращалось при внесении 2.5% высушенной слизи семян льна на 42 минуты, а для ржано-пшеничного сокращалось на 9 минут.
2
2
2
Общий объем выделившегося СО и объем удержанного СО для образцов из пшеничной муки возрастали с увеличением степени замещения муки высушенной слизью семян льна до 1.5%, и достигали 1344 мл и 1183 мл соответственно. При замене высушенной слизью семян льна 2.5% муки данные показатели начинали снижаться до 1326 мл и 1164 мл, но по-прежнему превышали аналогичные значения контроля (1168 мл и 1048 мл). Вероятно, с повышением процента замены муки высушенной слизью семян льна с 1.5% до 2.5% её положительный эффект на бродильную активность дрожжей от внесения сбраживаемых углеводов, компенсируется противогрибковым действием фенольных соединений слизи, что способствует снижению общего количества, образовавшегося СО.
2
2
Таким образом, общий объем СО и объем удерживаемого СОдля образца пшеничного теста с содержанием 1.5% высушенной слизи семян льна выше контрольных значений на 15% и 13% соответственно.
2
2
2
2
В серии с тестом из смеси ржаной и пшеничной муки общий объем выделившегося СО и объем удержанного СО незначительно возрастали с увеличением степени замещения муки высушенной слизью семян льна до 0.5%, и достигали 1462 мл и 1180 мл соответственно с первоначальных 1458 мл и 1162 мл у контроля. При дальнейшем увеличении степени замены муки высушенной слизью семян льна объемы образовавшегося и удержанного СО снижались до 1426 мл и 1155 мл при замене 1.5% муки высушенной слизью семян льна и 1408 мл и 1149 мл - при замене 2.5% муки, что также может быть связано с антимикробной активностью фенольных соединений слизи. В ржано-пшеничном тесте часть углекислого газа образуется молочнокислыми бактериями, которые могут быть более чувствительны к компонентам высушенной слизи семян льна в результате чего происходит замедление брожения. Однако для ржано-пшеничного теста с увеличением процента замены муки высушенной слизью семян льна наблюдается снижение удержанного объема СО с 296 мл у контроля до 258 мл у образца с заменой 2.5% муки высушенной слизью семян льна и рост коэффициента удержания с 79.7% до 81.6% соответственно, что, может быть связано с повышением вязкости ржано-пшеничного теста при добавлении высушенной слизи семян льна, которая действует как загуститель.
Таким образом, добавление высушенной слизи семян льна сокращает время брожения при производстве пшеничного хлеба на 42 минуты. Продолжительность брожения, необходимая для достижения максимального объема теста, уменьшается с увеличением концентрации высушенной слизи семян льна 28.5 минут, на 31.5 минуты и на 42.0 минуты при добавлении 0.5, 1.5 и 2.5% высушенной слизи семян льна соответственно.
Данные таблицы 7 иллюстрируют, что замещение муки высушенной слизью семян льна в количестве от 0.5 до 2.5% от общего количества муки в тесте положительно влияет на коэффициент удержания углекислого газа для ржано-пшеничного теста и на высоту подъема, а также на объём выделившегося углекислого газа в процессе брожения пшеничного теста.
Готовность пшеничного теста определяют по достижению требуемой кислотности 3.5 град. Готовность ржано-пшеничного теста определяют по достижению требуемой кислотности 7-10 град., поскольку увеличение кислотности теста до такой степени способствует ограничению набухания белков ржаной муки, что увеличивает вязкость теста и его газоудерживающую способность, а также снижает активность α-амилазы в начальный период выпечки.
Тестовые заготовки помещают в формы для выпечки хлеба (стандартная Л11 (145×100×100 мм), Kukmara, Россия), предварительно смазанные растительным маслом, и помещают в расстоечный шкаф UNOX XLT 193 (Италия) для расстойки на 40 минут при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-80%. Окончание расстойки определяют органолептически по подъему (восстановлению объема) тестовой заготовки после укладки в формы.
Выпечку хлебобулочных изделий производят в конвекционной электрической печи с паровым увлажнением, например, UNOX XFT 193 MANUAL H (Италия). Режим выпечки для пшеничного хлеба: 5 минут при 180°С с увлажнением; 5 минут при 220°С (без увлажнения) и 12 мин при 210°С (без увлажнения), для ржано-пшеничного хлеба: 10 минут при 180°С с увлажнением; 10 минут при 200°С (без увлажнения) и 20 минут при 190°С (без увлажнения).
Получают пшеничный хлеб массой 366.4±5.4 г, ржано-пшеничный хлеб массой 383.5±3.2 г.
Качество выпеченного хлеба оценивают после охлаждения.
Данные, иллюстрирующие влияние добавления и содержания высушенной слизи семян льна на физико-химические текстурные свойства и пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, представлены в таблице 8. Влажность пшеничного хлеба составляет 43.6-44.7%, при этом с увеличением содержания внесенной высушенной слизи семян льна влажность в образце увеличивается, не превышая пределы, определенные ГОСТ 26987-86, что положительно сказывается на реологических показателях хлеба и увеличении сроков его хранения. Для ржано-пшеничного хлеба показатель влажности составляет 46.1-48.0% и не имеет прямой зависимости от количества слизи семян льна, как высушенной, так и жидкой.
Пористость мякиша хлеба, определенная по ГОСТ 5669-96, составляет 72.9-80.1% для пшеничного хлеба с высушенной слизью семян льна, при этом также просматривается тенденция увеличения пористости мякиша хлеба с увеличением количества высушенной слизи семян льна. Увеличение пористости хлеба способствует повышению его усвояемости. Для ржано-пшеничного хлеба показатель пористости составляет 64.8-71.8% и остается примерно на одинаковом уровне для всех образцов.
Кислотность мякиша пшеничного хлеба составляет 1.7-2.6 град., для ржано-пшеничного хлеба - 5.4-6.4 град., при этом наблюдается четкая закономерность - при увеличении содержания высушенной слизи семян льна кислотность возрастает, что говорит об интенсификации процессов брожения теста, но при этом остается в пределах норм, установленных для ржано-пшеничного (ГОСТ Р 58233-2018) и пшеничного хлеба (ГОСТ 26987-86).
3
3
3
3
3
3
3
Объем хлеба определяют согласно ГОСТ 27669-88. Объемы пшеничного хлеба находились в пределах 811.0-1330.0 см, ржано-пшеничного хлеба - 690.0-775.0 см. При этом повышение процента замены муки высушенной слизью семян льна приводит к увеличению объема получаемого готового продукта, как для пшеничного, так и ржано-пшеничного хлеба, что является немаловажным положительным фактором, как для производителя, так и для покупателя. Объем пшеничного хлеба по сравнению с контролем (0% высушенной слизи семян льна), составляющим 811.0 см, повышается с увеличением содержания высушенной слизи семян льна на 2.3%, 9.1% и 22.1% для 0.5%, 1.5% и 2.5% замены муки соответственно. Для ржано-пшеничного хлеба можно отметить образец с максимальным процентом замены муки высушенной слизью семян льна (2.5%), для которого объем хлеба на 6.5% превышает значение, полученное для контроля (при 0% высушенной слизи семян льна), составляющее 695.0 см. Удельный объем хлеба (см/г) определяют, как отношение объема изделия к его массе, и для полученных образцов пшеничного хлеба этот показатель составляет 2.2-3.7 см/г, ржано-пшеничного хлеба - 1.8-2.0 см/г, также демонстрируя тенденцию к увеличению при повышении концентрации вносимой высушенной слизи семян льна.
3
3
3
3
3
Объемный выход хлеба определяют в см из 100 г муки в пересчете на влажность муки 14.5% по формуле, см/100 г: X = (V · 100) / 250, где V - объем хлеба, см; 250 - масса муки (г), израсходованная на выпечку одного хлеба. Объемный выход пшеничного хлеба составляет 324.4-532.0 см, данные приведены из расчета на 100 г муки, объемный выход ржано-пшеничного хлеба составляет 276.0-310 см из расчета на 100 г муки. Данный показатель свидетельствует о том, что при замене в тесте части муки высушенной слизью семян льна в количестве 0.5-2.5% масс. увеличивается объемный выход хлеба: пшеничного - на 2.3% (0.5% высушенной слизи семян льна), 9.1% (1.5% высушенной слизи семян льна) и 22.1% (2.5% высушенной слизи семян льна) по сравнению с хлебом без слизи (0% высушенной слизи семян льна); ржано-пшеничного - на 1.4% (1.5% высушенной слизи семян льна) и 6.5% (2.5% высушенной слизи семян льна) по сравнению с хлебом без слизи льна (0% высушенной слизи семян льна), что, в свою очередь, сказывается на размере хлебобулочных изделий.
Данные таблицы 9 иллюстрируют влияние добавления высушенной слизи семян льна на текстурные характеристики пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.
Текстурные характеристики хлеба определяют после охлаждения готового продукта в течение 1 часа, образцы упаковывают в двойные мешки и выдерживают при комнатной температуре в течение 24 часов. Измерения проводят на структурометре СТ-2 (ООО «Лаборатория качества», Россия). Образцы хлеба разрезают на срезы толщиной 25 мм. Для измерения текстуры используют тесты на сжатие и прокол путем сжатия образцов индентором «Цилиндр ∅36» (дюралюминий, цилиндр диаметром 36 мм, масса 42.5 г) и индентором «Конус ∅60» (дюралюминий, диаметр конуса 60 мм, масса 17.8 г). Метод разработан в Центре реологии пищевых продуктов НИИ хлебопекарной промышленности по стандарту «AACC 74-09.01».
Данные таблицы 9 показывают, что добавление высушенной слизи семян льна в пшеничный и ржано-пшеничный хлеб приводит к увеличению адгезии (работы, необходимой для преодоления сил притяжения между поверхностью хлеба и индентором структурометра между первым и вторым сжатием мякиша хлеба). Так, указанный показатель без добавления слизи для пшеничного хлеба составляет 7.80 мДж, образцы с добавлением высушенной слизи льна имеют показатели - 12.00-16.50 мДж для хлеба с содержанием высушенной слизи семян льна 0.5-2.5%, для ржано-пшеничного хлеба при значении 10.40 мДж без добавления высушенной слизи семян льна, для хлеба с содержанием высушенной слизи семян льна 0.5-2.5% значения составляют 12.30-34.10 мДж. Рост адгезии связан с повышением концентрации водорастворимых полисахаридов в тесте при внесении высушенной слизи семян льна.
В отличие от адгезии, показатель связующая (когезионная) способность (внутренние силы в хлебе, которые препятствуют распаду образца) достигает для пшеничного хлеба без добавления высушенной слизи семян льна  - 69.00 ед., с добавлением высушенной слизи семян льна имеет разные показатели - 62.00 ед. (0.5% высушенной слизи семян льна), 67.80 ед. (1.5% высушенной слизи семян льна) и 58.70 ед. (2.5% высушенной слизи семян льна), но в целом связующая способность снижается, т.е. с повышением содержания высушенной слизи семян льна в пшеничном хлебе его становится легче откусывать, отрывать, отламывать. Снижение связующей способности в пшеничном хлебе в присутствии высушенной слизи семян льна объясняется способностью полисахаридов препятствовать формированию единой сетки клейковины пшеничной муки. При получении ржано-пшеничного хлеба значение связующей (когезионной) способности для рецептуры без добавления высушенной слизи семян льна составляет 47.50 ед., для хлеба с содержанием высушенной слизи семян льна наблюдается прямая зависимость показателей: 50.40 ед. (0.5% высушенной слизи семян льна), 57.40 ед. (1.5% высушенной слизи семян льна) и 62.50 ед. (2.5% высушенной слизи семян льна). Таким образом, замена части муки высушенной слизью семян льна в ржано-пшеничном хлебе повышает вязкость и тягучесть мякиша. Т.е. хлеб с добавлением высушенной слизи семян льна становится более упругим, соответственно, будет меньше крошиться.
Эластичность хлебного мякиша (энергия, используемая при приложении силы к материалу без разрыва, с постоянной деформацией или без нее) для пшеничного хлеба без добавления высушенной слизи семян льна  составляет 0.77 ед., с добавлением высушенной слизи семян льна имеет показатели: 0.81-0.88 ед., для ржано-пшеничного без добавления высушенной слизи семян льна эластичность составляет 0.65 ед., с добавлением высушенной слизи льна имеет показатели, которые увеличиваются с повышением концентрации высушенной слизи семян льна до 0.80-0.94 ед. Хлеб с добавлением высушенной слизи семян льна становится более эластичным, следовательно, имеет более привлекательные органолептические свойства для потребителя.
Разжевываемость (энергия, необходимая для деформации пищи до состояния, пригодного для проглатывания) для пшеничного хлеба без добавления высушенной слизи семян льна составляет 0.80 мДж, а с добавлением высушенной слизи семян льна показатели снижаются с увеличением процента замещения муки высушенной слизью семян льна - 0.80 мДж (0.5% высушенной слизи семян льна), 0.70 мДж, (1.5% высушенной слизи семян льна) и 0.40 мДж (2.5% высушенной слизи семян льна). Для ржано-пшеничного хлеба без добавления высушенной слизи семян льна показатель разжевываемости составляет 0.90 мДж, зависимость по снижению величины разжевываемости наблюдается при добавлении высушенной слизи семян льна и для этого вида хлеба - 0.80 мДж (0.5% высушенной слизи семян льна), 0.60 мДж, (1.5% высушенной слизи семян льна) и 0.50 мДж (2.5% высушенной слизи семян льна). Таким образом, разжевываемость хлеба становится легче (хлеб становится мягче) при добавлении высушенной слизи семян льна на 50% для пшеничного хлеба, на 45% для ржано-пшеничного хлеба по сравнению с контролем.
Твердость хлебного мякиша (сила, необходимая для сжатия пищи между зубами или между нёбом и языком) уменьшается для обоих видов хлеба с увеличением концентрации высушенной слизи семян льна. Для пшеничного хлеба с добавлением высушенной слизи семян льна показатели составляют 130.30 г (0.5% высушенной слизи семян льна), 123.90 г (1.5% высушенной слизи семян льна) и 83.60 г (2.5% высушенной слизи семян льна) при 133.60 г для хлеба без высушенной слизи семян льна. Для ржано-пшеничного хлеба с добавлением высушенной слизи семян льна показатели также уменьшаются в ряду с увеличением концентрации: 213.50 г (0.5% высушенной слизи семян льна), 183.30 г (1.5% высушенной слизи семян льна) и 159.40 г (2.5% высушенной слизи семян льна) при показателе твердости хлеба без добавления высушенной слизи семян льна 263.60 г. Таким образом, замещение 2.5% высушенной слизи семян льна от веса муки приводит к снижению твердости пшеничного хлеба на 37.4%. Твердость мякиша ржано-пшеничного хлеба при замещении 2,5 % муки высушенной слизью семян льна снижается на 39,5 % относительно твердости мякиша образца без добавления высушенной слизи семян льна. Мякиш пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с добавлением высушенной слизи семян льна становится мягче по сравнению с образцами без добавления высушенной слизи семян льна.
На фигуре 1 представлены образцы хлеба, полученные заявляемым способом, в сравнении с хлебом, не содержащим высушенную слизь семян льна, а также с содержащим жидкую слизь семян льна в разных концентрациях. Образцы сфотографированы при дневном освещении с разных сторон (представлены виды с торца, сбоку, сверху и в разрезе). Образцы пшеничного хлеба отмечены буквами А и Б, а ржано-пшеничного - буквами В и Г. Изображения А и В представляют сравнение образцов без добавления высушенной слизи семян льна (слева) с образцами с добавлением высушенной слизи семян льна - с увеличением содержания высушенной слизи семян льна слева на право - второй образец слева от 0.5%, третий - 1.5%, четвертый - 2.5%. Изображения Б и Г представляют сравнение образцов без добавления высушенной слизи семян льна (слева) с образцами с добавлением жидкой слизи семян льна до 100% (для пшеничного хлеба) и до 50% (для ржано-пшеничного хлеба) с увеличением содержания слизи слева направо. При визуальной оценке по насыщенности цвета верхних и боковых корок хлеба существенных отличий опытных образцов от контрольных (с 0% содержанием высушенной слизи семян льна) не наблюдается. При внесении высушенной слизи семян льна в максимальной концентрации (2.5%, Фиг. 1А) можно отметить визуальное увеличение объема хлеба, что согласуется с результатами, приведенными в таблице 8. Образец хлеба без добавления высушенной слизи семян льна (левый на Фиг. 1А) визуально выглядит самым низким из всех приведенных образцов. Для ржано-пшеничного хлеба наблюдается аналогичная тенденция по увеличению объема: визуально наибольшим выглядит вариант ржано-пшеничного хлеба с максимально внесенной концентрацией высушенной слизи семян льна (2.5%), а вариант без добавления высушенной слизи семян льна (0%) самым низким из всех приведенных образцов (Фиг. 1В). Для образцов с добавлением жидкой слизи семян льна (Фиг. 1Б и 1Г) закономерностей по визуально наблюдаемому изменению объема не отмечается. На фигуре 1Б можно отметить небольшие изменения для образцов пшеничного хлеба с внесением 15% и 100% жидкой слизи семян льна, остальные образцы выглядят одинаковыми. Для образцов ржано-пшеничного хлеба с жидкой слизью семян льна на фигуре 1Г существенных отличий не наблюдается. Таким образом, при визуальном осмотре по объему выделяются образцы с добавлением высушенной слизи семян льна, что коррелирует с данными таблицы 8.
Оценка цветности хлебобулочных изделий приведена на фигурах 2 и 3. Цветность образцов хлеба измеряют на колориметре CS-10 (Китай). Диаметр области измерения 50 мм. Образцы хлеба освещают искусственным дневным светом D65 (стандартный угол 10°). Колориметр измеряет такие показатели как: насыщенность цвета хлеба (2А, где значения, близкие к 0, обозначают тусклый цвет, а равные 0 - серый), яркость (2Б, где значения лежат в диапазоне от 0 - для черного цвета, до 100 - для белого), угол цветового тона (2В), цветовая координата а* (3А, где положительные значения «+» указывают на красный оттенок, «-» отрицательные значения - на зеленый), и цветовая координата b* хлеба (3Б, где положительные значения «+» характеризуют желтизну образцов, «-» отрицательные - синий оттенок). Индекс (W) относится к пшеничному хлебу, (RW) - к ржано-пшеничному хлебу, (D) - с добавлением высушенной слизи семян льна, (L) - с добавлением жидкой слизи семян льна.
При оценке насыщенности цвета и яркости верхних и боковых корок для большинства образцов пшеничного хлеба не наблюдается существенных отличий от контрольных образцов хлеба (Фиг. 2А, Б). Достоверное снижение яркости относительно контроля (при p<0.05) отмечаются для верхней и боковой корок пшеничного хлеба с высокими количествами вносимой высушенной слизи семян льна (1.5, 2.5%) (Фиг. 2Б) и для отдельных образцов обоих видов хлеба с жидкой слизью семян льна (вероятно, из-за усиления реакции образования меланоидинов), но без четкой зависимости от концентрации.
Для корок пшеничного хлеба наблюдается усиление интенсивности красного цвета, особенно для образцов с добавлением высушенной слизи семян льна (Фиг. 3А). Это можно объяснить реакцией Майяра и образованием меланоидинов за счет редуцирующих сахаров, вводимых в рецептуру хлеба вместе с высушенной слизью семян льна, что также видно на Фиг. 1.
Значения всех цветовых характеристик верхних корок ржано-пшеничных хлебов с высушенной слизью семян льна находятся примерно на одном уровне и существенно не зависят от концентрации высушенной слизи семян льна (Фиг. 2А, Б). Среди выявленных наибольшие различия можно отметить лишь для варианта верхней корки ржано-пшеничного хлеба с максимальной концентрацией высушенной слизи семян льна (2.5%), где наблюдается снижение насыщенности цвета в 1.5 раза (Фиг. 2А) и снижения яркости в 1.3 раза (Фиг. 2Б). Величина интенсивности желтизны уменьшается с увеличением добавления высушенной слизи семян льна. Это может быть связано с увеличением образования меланоидинов и карамелизации, а также с тенденцией изменения цвета корки к черному с увеличением концентрации высушенной слизи семян льна. Насыщенность цвета мякиша хлеба при добавлении жидкой слизи семян льна не меняется (Фиг. 2Б). Однако с увеличением концентрации слизи при использовании ее в высушенном и жидком виде яркость мякиша пшеничного хлеба увеличивается (Фиг. 2Б) (это может быть связано с ингибированием компонентами высушенной слизи семян льна фермента полифенолоксидазы, вызывающего потемнение мякиша хлеба). Также с увеличением концентрации высушенной слизи семян льна увеличивается интенсивность желтого оттенка (Фиг. 3Б) и насыщенность цвета мякиша (Фиг. 2А), что может быть связано с усилением реакции образования меланоидинов. Температура в мякише хлеба при выпечке ниже, чем на поверхности корки, и продукты реакции в мякише хлеба имеют другой цвет, более желтый. Образование меланоидинов может быть усилено за счет увеличения концентрации редуцирующих сахаров, вносимых с высушенной слизью семян льна. Интенсивность образования меланоидинов зависит от индекса активности воды, который может изменяться в присутствии высушенной слизи семян льна.
Все наблюдаемые визуальные характеристики и экспериментально определенные показатели цветности как для пшеничного, так и для ржано-пшеничного хлеба с внесением высушенной слизи семян льна обуславливают его привлекательность для потребителя и кардинально не отличаются от характеристик и показателей, присущих контрольным образцам.
.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами реализации
ПРИМЕР 1. Получение высушенной слизи семян льна.
В емкость засыпают семена льна-долгунца (сорт Могилевский) и заливают дистиллированную воду в соотношении на 1 часть семян 8 частей воды (гидромодуль 1:8). Водную экстракцию проводят до образования равномерной густой слизевой субстанции (с содержанием сухих веществ не ниже 1.5% в течение 10 часов), при комнатной температуре при постоянном перемешивании с помощью орбитального шейкера OS-20 при 180 об/мин (Biosan, Latvia). Семена льна удаляют фильтрацией. Полученный экстракт (100 мл) замораживают в морозильной камере (SANYO Panasonic MDF-U5386S, Япония) в течение 20 минут при температуре -86°С, затем высушивают на лиофильной сушилке Alpha 2-4 LDplus (Martin Christ, Germany) при -40°С в течение 72 часов. Получают обогащенный полисахаридный растительный комплекс- высушенную слизь светло-кремового цвета, со свойственным готовому продукту/сырью запахом и легким горьким привкусом.
Содержание сухих веществ в жидкой слизи составляет 1.47±0.02% от массы семян. Высушенную слизь семян льна измельчают в ступке пестиком до тонкодисперсного состояния. Содержание сухих веществ в высушенной слизи семян льна составило 98.4 ±0.2%, где 85-90% приходится на полисахариды, 6.0-6.5% - фенольные вещества, 1.5-2.2% - белки. Данные моносахаридного состава высушенной слизи семян льна представлены в Таблице 2.
ПРИМЕР 2. Получение жидкой слизи семян льна.
Слизь льна получают в условиях примера 1, однако после отделения семян от слизи жидкую слизь семян льна не высушивают. Жидкая слизь семян льна представляет собой вязкую субстанцию светло-коричневого цвета со свойственным готовому продукту/сырью запахом. Моносахаридный состав жидкой слизи представлен в Таблице 2. Отрицательная йодная проба на крахмал свидетельствует, что выявляемая в составе глюкоза (26.8±11.10 моль%) имеет отношение к целлюлозе.  Моносахаридный состав жидкой слизи представлен в Таблице 2.
Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий иллюстрируется примерами конкретного выполнения.
ПРИМЕР 3. Способ производства пшеничного хлеба
3
3
3
В месильную машину У1-ЕТВ (ООО «Зернотехника», Россия) засыпают 250 г муки пшеничной первого сорта «Добродея», 3.8 г дрожжей хлебопекарных прессованных ЛЮКС «Экстра», 3.3 г соли пищевой, приливают 174.3 мл воды и замешивают тесто в течение 2 минут до получения однородной консистенции. Брожение теста проводят в течение 180 минут при температуре 30°С. Готовность теста определяют по достижению требуемой кислотности. Во время брожения каждые 60 минут определяют кислотность теста методом титрования до достижения кислотности 3.5 град.. Получают тесто весом 411 г. Тестовые заготовки помещают в формы для выпечки, предварительно смазанные подсолнечным маслом «Золотая Семечка». Формы с тестом помещают в расстойный шкаф UNOX (Италия) XLT 193 для расстойки на 40 минут при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-80%. Окончание расстойки определяют по подъему теста в формах, соответствующему увеличению/восстановлению объема теста в формах на 50-70%. Выпечку хлеба производят в конвекционной электрической печи UNOX XFT193 MANUAL H с паровым увлажнением. Режим выпечки: 5 минут при 180°С с увлажнением; 5 минут при 220°С (без увлажнения) и 12 минут при 210°С (без увлажнения). После выпечки хлеб вынимают из печи и форм и дают остыть до комнатной температуры. Получают пшеничный хлеб массой 361.6 г. Влажность хлеба составила 43.9%, пористость мякиша - 72.9%, кислотность мякиша - 1.8 град, объем хлеба - 811.0 см, объемный выход хлеба - 324.4 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 2.2 см/г, способность к адгезии достигает 7.80 мДж, связующая способность хлеба - 69.00 ед., эластичность - 0.77 ед., разжевываемость - 0.80 мДж, твердость (упругость мякиша) -133.60 г.
ПРИМЕР 4. Способ производства пшеничного хлеба производят в условиях примера 3, однако в рецептуру теста добавляют 1.3 г обогащенного полисахаридами растительного комплекса- высушенной слизи семян льна, замещая при этом 0.5% от массы муки (248.7 г).
3
3
3
Получают хлеб массой 361.1 г. Влажность хлеба составила 43.6%, пористость мякиша - 73.3%, кислотность мякиша - 2.2 град, объем хлеба - 830.0 см, объемный выход хлеба - 332.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 2.2 см/г, способность к адгезии достигает 16.50 мДж, связующая способность хлеба - 62.00 ед., эластичность - 0.88 ед., разжевываемость - 0.80 мДж, твердость (упругость мякиша) - 130.30 г.
ПРИМЕР 5. Способ производства пшеничного хлеба производят в условиях примера 3, однако в рецептуру теста добавляют 3.8 г высушенной слизи семян льна, замещая при этом 1.5% от массы муки (246.2 г).
3
3
3
Получают хлеб массой 365.3 г. Влажность хлеба составила 44.1%, пористость мякиша - 78.1%, кислотность мякиша - 2.4 град, объем хлеба - 885.0 см, объемный выход хлеба - 354.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 2.4 см/г, способность к адгезии достигает 16.40 мДж, связующая способность хлеба - 67.80 ед., эластичность - 0.83 ед., разжевываемость - 0.70 мДж, твердость (упругость мякиша) - 123.90 г.
ПРИМЕР 6. Способ производства пшеничного хлеба производят в условиях примера 3, однако в рецептуру теста добавляют 6.3 г высушенной слизи семян льна, замещая при этом 2.5% от массы муки (243.7 г).
3
3
3
Получают хлеб массой 361.5 г. Влажность хлеба составила 44.7%, пористость мякиша - 80.1%, кислотность мякиша - 2.6 град, объем хлеба - 990.0 см, объемный выход хлеба - 396.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 2.7 см/г, способность к адгезии достигает 12.00 мДж, связующая способность хлеба - 58.70 ед., эластичность - 0.81 ед., разжевываемость - 0.40 мДж, твердость (упругость мякиша) - 83.60 г.
ПРИМЕР 7. Способ производства пшеничного хлеба производят в условиях примера 3, однако используют другую партию дрожжей того же производителя (ЛЮКС «Экстра») и получают тесто весом 412 г.
3
3
3
Получают хлеб массой 365.8 г. Влажность хлеба составила 43.8%, пористость мякиша - 74.6%, кислотность мякиша - 1.9 град, объем хлеба - 1010.0 см, объемный выход хлеба - 404.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 2.8 см/г.
ПРИМЕР 8. Способ производства пшеничного хлеба производят в условиях примера 7, однако в рецептуру теста добавляют жидкую слизь семян льна в количестве 23.3 г (содержание сухого вещества 1.5%), замещая при этом 15% от массы воды (количество добавляемой воды при замесе: 132.2 г).
3
3
3
Получают хлеб массой 366.2 г. Влажность хлеба составила 44.0%, пористость мякиша - 76.1%, кислотность мякиша - 1.9 град, объем хлеба - 1105.0 см, объемный выход хлеба - 442.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 3.0 см/г.
ПРИМЕР 9. Способ производства пшеничного хлеба производят в условиях примера 7, однако в рецептуру теста добавляют жидкую слизь семян льна в количестве 46.7 г (содержание сухого вещества 1.5%), замещая при этом 30% от массы воды (количество добавляемой воды при замесе: 108.9 г).
3
3
3
Получают хлеб массой 365.9 г. Влажность хлеба составила 43.9%, пористость мякиша - 77.5%, кислотность мякиша - 1.8 град, объем хлеба - 1180.0 см, объемный выход хлеба - 472.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 3.2 см/г.
ПРИМЕР 10. Способ производства пшеничного хлеба производят в условиях примера 7, однако в рецептуру теста добавляют жидкую слизь семян льна в количестве 77.8 г (содержание сухого вещества 1.5%), замещая при этом 50% от массы воды (количество добавляемой воды при замесе: 77.8 г).
3
3
3
Получают хлеб массой 367.7 г. Влажность хлеба составила 44.1%, пористость мякиша - 76.0%, кислотность мякиша - 1.9 град, объем хлеба - 1165.0 см, объемный выход хлеба - 466.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 3.2 см/г.
ПРИМЕР 11. Способ производства пшеничного хлеба производят в условиях примера 7, однако в рецептуру теста добавляют жидкую слизь семян льна в количестве 108.9 г (содержание сухого вещества 1.5%), замещая при этом 70% от массы воды (количество добавляемой воды при замесе: 46.7 г).
3
3
3
Получают хлеб массой 369.6 г. Влажность хлеба составила 44.0%, пористость мякиша - 79.4%, кислотность мякиша - 2.1 град, объем хлеба - 1200.0 см, объемный выход хлеба - 480.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 3.3 см/г.
ПРИМЕР 12. Способ производства пшеничного хлеба производят в условиях примера 7, однако в рецептуру теста добавляют жидкую слизь семян льна в количестве 155.5 г (содержание сухого вещества 1.5%, замещая при этом 100% от массы воды (количество добавляемой воды при замесе: 0 г).
3
3
3
Получают хлеб массой 371.2 г. Влажность хлеба составила 44.1%, пористость мякиша - 78.9%, кислотность мякиша - 2.2 град, объем хлеба - 1190.0 см, объемный выход хлеба - 476.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 3.2 см/г.
На фигуре 1А для сравнения представлены образцы пшеничного хлеба с различным количеством высушенной слизи семян льна, полученные по примерам 3-6, на фигуре 1Б - образцы пшеничного хлеба с различной долей внесения жидкой слизи семян льна, полученные по примерам 7-12.
ПРИМЕР 13. Способ производства ржано-пшеничного хлеба
Lactobacillus plantarum 8P-A3
Lactobacillus fermentum 90T-C4
7
Для приготовления теста для выпечки ржано-пшеничного хлеба используют закваску, которую получают без заварки. Жидкую закваску влажностью 71,5 % готовят смешиванием муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды, в которой предварительно суспендировали лиофилизированную культуру молочнокислых бактерий  или  из расчета 5*10 КОЕ/г муки. Смесь муки и воды хорошо перемешивают и ставят на брожение на 12 ч при 30 °С. Конечная кислотность закваски составляет 12 град. Брожение закваски осуществляют в течение 12 часов при температуре 30°С до достижения требуемой кислотности 12 град.
В месильную машину засыпают 100 г муки пшеничной первого сорта «Добродея», 110 г муки ржаной обдирной «Макфа», 1.3 г дрожжей, 3.5 г соли, вводят 130 г закваски и приливают 106.4 г воды. Замес теста осуществляют до получения однородной консистенции в течение 3 минут. Продолжительность брожения теста составляет 90 минут при температуре 30°С. Готовность теста определяют по достижению требуемой кислотности 7-10 град. (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: сборник. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 495 с.). Получают 451 г теста. Тестовые заготовки укладывают в две формы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстойку тестовых заготовок проводят в расстоечном шкафу в течение 50 минут при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-80%. Окончание расстойки определяют по увеличению объема теста в формах на 50-70%. Выпечку ржано-пшеничного хлеба производят в конвекционной электрической печи с паровым увлажнением с запрограммированным режимом выпечки: 10 минут при 180°С с увлажнением; 10 минут при 200°С (без увлажнения) и 20 минут при 190°С (без увлажнения).
3
3
3
Получают хлеб массой 383.9 г. Влажность хлеба составила 48.0%, пористость мякиша - 68.4%, кислотность мякиша - 5.4 град, объем хлеба - 695.0 см, объемный выход хлеба - 278.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 1.8 см/г, способность к адгезии достигает 10.40 мДж, связующая способность хлеба - 47.50 ед., эластичность - 0.65 ед., разжевываемость - 0.90 мДж, твердость (упругость мякиша) - 263.60 г.
ПРИМЕР 14. Способ производства ржано-пшеничного хлеба производят в условиях примера 13, однако в рецептуру теста добавляют 1.3 г высушенной слизи семян льна, замещая при этом 0.5% от массы муки (для приготовления теста берется 99,4 г пшеничной муки и 109.4 г ржаной муки).
3
3
3
Получают хлеб массой 384.5 г. Влажность хлеба составила 47.7%, пористость мякиша - 64.8%, кислотность мякиша - 6.0 град, объем хлеба - 690.0 см, объемный выход хлеба - 276.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 1.8 см/г, способность к адгезии достигает 12.30 мДж, связующая способность хлеба - 50.40 ед., эластичность - 0.80 ед., разжевываемость - 0.80 мДж, твердость (упругость мякиша) - 213.50 г.
ПРИМЕР 15. Способ производства ржано-пшеничного хлеба производят в условиях примера 13, однако в рецептуру теста добавляют 3.8 г высушенной слизи семян льна, замещая при этом 1.5% от массы муки (для приготовления теста берется 98.1 г пшеничной муки и 108.1 г ржаной муки).
3
3
3
Получают хлеб массой 384.5 г. Влажность хлеба составила 47.4%, пористость мякиша - 68.0%, кислотность мякиша - 6.2 град, объем хлеба - 705.0 см, объемный выход хлеба - 282.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 1.9 см/г, способность к адгезии достигает 22.80 мДж, связующая способность хлеба - 57.40 ед., эластичность - 0.80 ед., разжевываемость - 0.60 мДж, твердость (упругость мякиша) - 183.30 г.
ПРИМЕР 16. Способ производства ржано-пшеничного хлеба производят в условиях примера 13, однако в рецептуру теста добавляют 6.3 г высушенной слизи семян льна, замещая при этом 2.5% от массы муки (для приготовления теста берется 96.9 г пшеничной муки и 106.9 г ржаной муки).
3
3
3
Получают хлеб массой 381.3 г. Влажность хлеба составила 47.4%, пористость мякиша - 68.2%, кислотность мякиша - 6.4 град, объем хлеба - 740.0 см, объемный выход хлеба - 296.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 2.0 см/г, способность к адгезии достигает 34.10 мДж, связующая способность хлеба - 62.50 ед., эластичность - 0.94 ед., разжевываемость - 0.50 мДж, твердость (упругость мякиша) - 159.40 г.
ПРИМЕР 17. Способ производства ржано-пшеничного хлеба производят в условиях примера 13, однако используя другую партию дрожжей того же производителя (ЛЮКС «Экстра»).
3
3
3
Получают хлеб массой 386.9 г. Влажность хлеба составила 46.2%, пористость мякиша - 68.5%, кислотность мякиша - 5.4 град, объем хлеба - 735.0 см, объемный выход хлеба - 294.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 1.9 см/г, связующая способность хлеба - 67.00 ед., эластичность - 0.78 ед., разжевываемость - 1.10 мДж, твердость (упругость мякиша) - 203.50 г.
ПРИМЕР 18. Способ производства ржано-пшеничного хлеба производят в условиях примера 17, однако в рецептуру теста добавляют жидкую слизь семян льна в количестве 9.6 г (содержание сухого вещества 1.5%), замещая при этом 5% от массы воды (для приготовления теста берут 97.0 г воды).
3
3
3
Получают хлеб массой 387.7 г. Влажность хлеба составила 46.2%, пористость мякиша - 69.5%, кислотность мякиша - 5.6 град, объем хлеба - 775.0 см, объемный выход хлеба - 310.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 2.0 см/г, способность к адгезии достигает 7.80 мДж, связующая способность хлеба - 57.70 ед., эластичность - 0.84 ед., разжевываемость - 0.70 мДж, твердость (упругость мякиша) - 240.30 г..
ПРИМЕР 19. Способ производства ржано-пшеничного хлеба производят в условиях примера 17, однако в рецептуру теста добавляют жидкую слизь семян льна в количестве 16.0 г (содержание сухого вещества 1.5%), замещая при этом 15% от массы воды (для приготовления теста берут 90,6 г воды).
3
3
3
Получают хлеб массой 381.3 г. Влажность хлеба составила 46.1%, пористость мякиша - 68.2%, кислотность мякиша - 5.5 град, объем хлеба - 715.0 см, объемный выход хлеба - 286.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 1.9 см/г, способность к адгезии достигает 6.50 мДж, связующая способность хлеба - 62.80 ед., эластичность - 0.84 ед., разжевываемость - 0.80 мДж, твердость (упругость мякиша) - 201.20 г.
ПРИМЕР 20. Способ производства ржано-пшеничного хлеба производят в условиях примера 17, однако в рецептуру теста добавляют жидкую слизь семян льна в количестве 32.0 г (содержание сухого вещества 1.5%), замещая при этом 30% от массы воды (для приготовления теста берут 74.6 г воды).
3
3
3
Получают хлеб массой 383.9 г. Влажность хлеба составила 47.4%, пористость мякиша - 71.8%, кислотность мякиша - 5.5 град, объем хлеба - 775.0 см, объемный выход хлеба - 310.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 2.0 см/г, способность к адгезии достигает 5.40 мДж, связующая способность хлеба - 51.00 ед., эластичность - 0.83 ед., разжевываемость - 0.40 мДж, твердость (упругость мякиша) - 101.60 г.
ПРИМЕР 21. Способ производства ржано-пшеничного хлеба производят в условиях примера 17, однако в рецептуру теста добавляют жидкую слизь семян льна в количестве 53.3 г (содержание сухого вещества 1.5%), замещая при этом 50% от массы воды (для приготовления теста берут 53.3 г воды).
3
3
3
Получают хлеб массой 385.3 г. Влажность хлеба составила 46.7%, пористость мякиша - 68.0%, кислотность мякиша - 5.6 град, объем хлеба - 740.0 см, объемный выход хлеба - 296.0 см из расчета на 100 г муки, удельный объем - 1.0 см/г, способность к адгезии достигает 19.20 мДж, связующая способность хлеба - 47.90 ед., эластичность - 0.79 ед., разжевываемость - 0.50 мДж, твердость (упругость мякиша) - 167.00 г.
На фигуре 1В представлены образцы ржано-пшеничного хлеба с различной долей внесения высушенной слизи семян льна, полученные по примерам 13-16, на фигуре 1Г - образцы ржано-пшеничного хлеба с различной долей внесения жидкой слизи семян льна, полученные по примерам 17-21 для сравнения.
Образцы хлеба по примерам 3, 7, 13 и 17 получены без добавления высушенной слизи семян льна (контрольные образцы).
2
2
2
3
3
Замещение более 2.5% муки высушенной слизью семян льна приводит к подавлению бродильной активности микроорганизмов теста (Таблица 7). Помимо этого, применение более высоких концентраций высушенной слизи семян льна приведет к удорожанию готового продукта, что позволяет считать увеличение доли вносимой высушенной слизи семян льна в рецептуру в количествах свыше 2.5% от массы заменяемой муки нецелесообразным. Более того, отличия между добавлением 1.5% высушенной слизи семян льна от 2.5% от массы пшеничной муки в рецептуре незначительны, а для некоторых параметров добавление 1.5% высушенной слизи семян льна даёт лучшие результаты (таблица 7): максимальная высота подъема теста, соответствующая максимальному объему (Hm) для варианта с 1.5% высушенной слизи семян льна составляет 50.8 мм, для 2.5% - 50.3 мм; продолжительность брожения для образца с 1.5% высушенной слизи семян льна 02:27:00 ч:мин:с, для 2.5% высушенной слизи семян льна - 02:16:30 ч:мин:с (сокращение длительности брожения на 10.5 минут при добавлении 2.5% высушенной слизи семян льна по сравнению с 1.5%); коэффициент удержания CO в тесте 88.0% для 1.5% и 87.8% для 2.5%; общий объем выделившегося CO 1344.0 мл для 1.5% и 1326.0 мл для 2.5%; объем удержанного CO1183.0 мл для 1.5% и 1164.0 мл для 2.5%. Добавление высушенной слизи семян льна до 2.5% в рецепт пшеничного хлеба приводит к получению хлеба, имеющего более высокую влажность, пористость и титруемую кислотность мякиша по сравнению с жидкой слизью. Добавление 2.5% высушенной слизи семян льна от веса муки (пример 6) приводит к увеличению пористости мякиша пшеничного хлеба на 7.2%, влажности хлебного мякиша на 0.8%, удельного объема на 71.6 см/100 г муки и объема хлеба на 22.0% по сравнению с контролем (пример 3). Ржано-пшеничный хлеб с добавлением 2.5% высушенной слизи семян льна (пример 16) имеет более высокий объемный выход хлеба (на 18 см / 100 г муки) по сравнению с контролем (на 6.5%) при сохранении пористости и влажности (пример 13).
Предварительно проведенный экономический расчет показал, что розничная стоимость 1 кг высушенной слизи семян льна составляет 2532,18 рублей (при организации линии получения слизи на уже существующей производственной площадке). Увеличение концентрации высушенной слизи семян льна до 3% приведет к удорожанию единицы формового хлеба массой 0,5 кг, как минимум, на 3 рубля по сравнению с 2.5% при незначительном улучшении качественных характеристик хлеба.
Существенного влияния добавление в рецептуру жидкой слизи семян льна на физико-химические показатели как пшеничного, так и ржано-пшеничного хлеба не наблюдается. Возможной причиной этого служит низкая концентрация абсолютно сухих веществ жидкой слизи семян льна в этом случае: добавление 100% жидкой слизи семян льна соответствует добавке 1.06% абсолютно высушенной слизи семян льна от массы муки: содержание сухих веществ в жидкой слизи семян льна 1.5%, при выпечке пшеничного хлеба добавляется 174.3 г воды (таблица 5 - рецептура 0% слизи), 174.3 г жидкой слизи семян льна содержит 2.6 г абсолютно высушенной слизи семян льна, влажность высушенной слизи семян льна 1.5%, что соответствует добавлению 2.65 г высушенной слизи семян льна, или 1.06% от массы муки (от 250 г). Это согласуется с тем, что полученные показатели для хлеба с жидкой слизью семян льна при соотнесении содержания абсолютно сухих веществ с показателями хлеба с высушенной слизью семян льна сопоставимы. Максимально хорошие показатели для хлеба с добавлением жидкой слизи семян льна достигнуты для ржано-пшеничного хлеба с добавлением 30% жидкой слизи семян льна (пример 20). Этот образец показывает более высокую пористость (на 3.3%) и влажность мякиша (на 1.2%) по сравнению с контролем (пример 17), что может быть связано с положительным синергетическим эффектом из-за наличия арабиноксиланов в ржаной муке.
Добавление высушенной слизи семян льна в рецептуру как пшеничного, так и ржано-пшеничного хлеба приводит к увеличению титруемой кислотности хлебного мякиша (в пределах нормы по ГОСТ 26987-86, ГОСТ Р 58233-2018), что может происходить за счет интенсификации процессов брожения и, в некоторой степени, за счет присутствия кислого пектинового полисахарида - рамногалактуронана I - в составе высушенной слизи семян льна.
3
Заявляемый способ производства пшеничного хлеба по сравнению с контролем (0% высушенной слизи семян льна) позволяет увеличить максимальную высоту подъема теста на 27.7%, повысить объемный выход хлеба из 100 г муки на 71.6 см, повысить пористость хлеба на 7.2%, увеличить мягкость хлебного мякиша на 37.4%, эластичность - на 3.9%, сократить продолжительность брожения теста на 42 минуты (при добавлении 2.5% высушенной слизи семян льна от массы муки).
3
Заявляемый способ производства ржано-пшеничного хлеба позволяет по сравнению с контролем (0% высушенной слизи семян льна) увеличить максимальную высоту подъема теста на 1.6%, повысить объемный выход хлеба из 100 г муки на 18 см, увеличить мягкость хлебного мякиша на 39.5%, эластичность - на 44.6% (при концентрации вносимой высушенной слизи семян льна, соответствующей 0.5-2.5% от массы муки).
Помимо увеличения объёмного выхода для обоих видов хлеба, интенсификации процесса брожения и улучшения реологических характеристик теста, текстурных и физико-химических показателей хлеба добавление заявляемого средства - высушенной слизи семян льна в рецептуру пшеничного и ржано-пшеничного хлеба - позволит повысить и полезные свойства готового продукта постоянного потребления за счет внесения функционального ингредиента на основе биополимерного комплекса, обладающего хелатирующими (3.79±0.13 мкмоль-экв. Трилона Б/г сухих веществ), антиоксидантными (22.10±0.20 мкмоль-экв. аскорбиновой кислоты/г сухих веществ) и пребиотическими свойствами.
Также преимуществом заявляемых средства и способа производства хлебобулочных изделий является использование льняной смеси в виде высушенной слизи семян льна. Высушенная слизь семян льна по сравнению с жидкой слизью семян льна позволяет работать в большем диапазоне концентраций действующего вещества, увеличить сроки хранения этого хлебопекарного улучшителя (влажность высушенной слизи семян льна 1.5±0.3%, что препятствует развитию микроорганизмов при хранении), обеспечить удобство его транспортировки, использования и компактность хранения на хлебопекарном производстве.