СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УЛУЧШЕННЫХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
IMPROVED BREAD PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба различными способами.
Известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий хранение сырья и подготовку его к пуску в производство, замес теста, разрыхление, созревание и брожение теста, выпечку хлебных изделий, хранение хлебных изделий [1].
К недостаткам известного способа можно то, что он не использует весь арсенал возможностей для расширения ассортимента хлебных изделий.
Наиболее близким к техническому решению является способ выпекания хлеба [2] - прототип, включающий прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделку теста, выпечку (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения или атмосферы пара или электроконтактного подогрева или в электромагнитного поля высокой частоты или электромагнитного поля сверхвысокой частоты или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Недостатками указанного способа получения хлебных изделий являются недостаточно разнообразные органолептические и биохимические свойства продукта, однотипный белково-углеводно-жиро-витаминно-минеральный статус, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках хлебных изделий и его ассортименте.
Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа получения улучшенных хлебных изделий с возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов и, как следствие этого получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками.
Это достигается тем, что способ получения обогащенных хлебных изделий, предусматривающий прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделку теста, выпечку (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения или атмосферы пара или электроконтактного подогрева или в электромагнитного поля высокой частоты или электромагнитного поля сверхвысокой частоты или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть отличается тем, что перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель и/или ирис, и/или кусочки шоколада (черного и/или белого) размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе (фруктового и/или овощного) размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды; при этом улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом.
Добавление в хлебные изделия улучшающих добавок способствует улучшению белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и дает возможность осуществлять тонкую регуляцию данного статуса (повышая количество одних компонентов и снижая содержания других).
Все пищевые продукты состоят из беков, углеводов, жиров, минеральных веществ и других веществ. Так, особенности химического состава ржаного и пшеничного хлеба, цукатов и шоколада приведены в таблице 1.
При кулинарной обработке пищевых продуктов (выпечке, жарке, варке и т.д.), которая связана с термическим воздействием осуществляется сахароаминная реакция (или реакция меланоидинообразования или реакция Майара). Американский ученый Л. Майлард (у нас его обычно именуют на французкий лад - Майар) в 1912 г. впервые и достаточно подробно описал реакцию между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Предположительный механизм данной реакции следующий.
Аминокислоты и/или белки способны вступать в реакцию с соединениями, содержащими карбонильную группу, например с восстанавливающими сахарами. В результате этой реакции происходит разложение, как исходной аминокислоты, так и реагирующего с ней восстанавливающего сахара. При этом из аминокислоты образуются соответствующий альдегид, аммиак и диоксид углерода, а из сахара - фурфурол или гидроксиметилфурфурол.
Гидроксиметилфурфурол малоустойчив и легко разлагается с образованием муравьиной и левулиновой кислот; при его конденсации также могут образовываться гуминовые вещества. Гуминовые вещества небольшой степени конденсации растворимы в воде и окрашивают продукт в желтый цвет.
Альдегиды, полученные при взаимодействии аминокислот с восстанавливающими сахарами, обладают специфическим запахом. С другой стороны, фурфурол и гидроксиметилфурфурол, возникающие в результате разложения сахара, легко вступают во взаимодействие с аминокислотами, давая темноокрашенные продукты - меланоидины.
Карбонильный углерод редуцирующего сахара в открытой цепи подвергается нуклеофильной атаке свободной электронной парой аминного азота. Это сопровождается потерей воды и замыканием кольца с образованием глюкозоамина:
В присутствии избытка редуцирующего сахара может образовываться диглюкозоамин:
Глюкозоамин подвергается перегруппировке по Амадори и переходит в аминокислоту (фруктозоамин):
Если в начальной стадии присутствует кетоза, то за счет перегруппировки Хейтса также образуется глюкозоамин:
Продукты реакции, полученные при перегруппировке Амадори, могут далее превращаться по двум путям: один через дикарбонильные промежуточные соединения (дифруктозогицин), а другой - через образование промежуточных дезоксигептулоз (3-дезоксигексозонов). Оба эти пути ведут к образованию меланоидиновых пигментов.
Продукты перегруппировки по Амадори в свою очередь распадаются в результате реакции 1,2-енолизации или реакции 2,3-енолизации:
В результате реакции 1,2-енолизации аминокислота освобождается в неизменном виде, образуется 3-дезоксиглюкозулоза и ненасыщенная глюкозулоза. При 2,3-енолизации появляется относительно неустойчивая 2,3-диулоза и далее образуется 2,4-диулоза.
Реакционная способность сахаров, участвующих в меланоидинообразовании, снижается в следующей последовательности: рибоза > ксилоза > арабиноза > галактоза > глюкоза > мальтоза > фруктоза. Чем короче углеродная цепь монасахарида, тем легче он реагирует с аминокислотами. Если реакционную способность редуцирующих дисахаридов принять за единицу, то при прочих равных условиях гексозы имеют активность 2,5, а пентозы - 3,5 единицы. На активность сахаров влияет их стериохимическая конфигурация. Среди пентоз очень реакционноспособны ксилоза и рибоза, а среди гексоз самая высокая активность у галактозы.
Из аминокислот легко вступают в реакцию меланоидинообразования основные аминокислоты, в первую очередь лизин. Активность аминокислот в реакции меланоидинообразования снижается в следующей последовательности: Lys>Gly>Met>Ala>Val>Gln>Phe>Cvs>Tvr.
Под влиянием реакции меланоидинооразования сильно снижается (по сравнению с исходным сырьем) содержание диаминокарбоновых кислот.
Одновременно происходит процесс разрушения аминокислот и карамелизация сахара. Продукты распада аминокислот также участвуют (уже без моносахаридов и других редуцирующих сахаров) в образовании меланоидинов.
Общая схема разрушения аминокислот при реакции меланоидинообразования описывается последовательностью реакций по Штреккеру:
Стандартный меланоидин содержит гидроксильные, карбонильные и карбоксильные группировки, кратные и эфирные связи, а молекулярная масса колеблется между двумя и тридцатью тысячами. Многие исследователи, изучавшие реакцию Майара на различных примерах, выделили производные фурана, пиррола, пиридина, пиразина, карболина и других гетероциклических соединений.
Образование меланоидинов в соответствии с дикетопиразинохиноидной гипотезы следующее:
Процесс образования меланоидинов многостадиен и на каждой стадии сахароаминной реакции могут образовываться побочные продукты. Чередующиеся кратные связи хиноидной системы стабилизируются, принимая ароматический характер гетероциклических соединений.
Меланоидины способны окисляться и восстанавливаться, причем первая реакция идет быстрее второй. В щелочных растворах меланоидины более устойчивы, чем в кислых. При термической обработке идет дальнейшая поликонденсация, а выше 400°C образуются так называемые пиромеланоидиды. Меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами, и, следовательно, они не усваиваются. Однако они могут образовывать комплексы с белками-ферментами, влияя тем самым на их каталитическую активность.
В структуре меланоидинов есть не спаренные электроны, они обладают свойствами стабильных свободных радикалов. Благодаря этому меланоидины выполняют защитные функции в организме. Они поглощают различные излучения, нейтрализуют и обезвоживают опасные для клеток вещества, образующиеся при действии ионизирующего излучения и некоторые химические вещества. Меланоидины могут существовать в нескольких окислительно-восстановительных состояниях.
Одновременно происходит карамелизация сахара, что также существенно влияет на органолептические свойства хлеба подвергнутого термической обработке.
Способ реализуется следующим образом.
Хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление теста (пшеничного или ржаного), разделка теста, выпечка (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения или атмосферы пара или электроконтактного подогрева или в электромагнитного поля высокой частоты или электромагнитного поля сверхвысокой частоты или комбинированными способами подогрева), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Для приготовления добавки используют следующее ингредиенты в смеси или по отдельности:
1. Молочную карамель по техническому нормативному правовому акту (ТИПА).
2. Ирис по ТНПА.
3. Шоколад:
- черный по ТНПА,
- белый по ТНПА.
4. Цукаты по ТНПА.
5. Замороженные ягоды по ТНПА.
6. Желе:
- фруктовое по ТНПА,
- овощное по ТНПА.
Шоколад, цукаты и желе измельчали до кусочков размером 0,5-2,5 см, просеивают через сито и подвергают инспекции (визуальному контролю).
Молочную карамель и ирис измельчают до кусочков не более 3 см и осуществляют инспекцию (визуально).
Замороженные ягоды подвергают инспекции (визуальному контролю).
Все ингредиенты хранят в герметичных емкостях. Ингредиенты дозируют в соответствии с рецептурой и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 2-4 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку и подают в хлебопекарное производство.
Полученную добавку вносят в хлебное изделие, выработанное по традиционной технологии [2]. При этом добавку вносят после приготовления теста, перед выпечкой хлебных изделий. После добавления добавки в тесто проводят его тщательное перемешивание.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:
Пример 1
Улучшенные пшеничные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление пшеничного теста, разделка пшеничного теста, выпечка (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют замороженные ягоды: клубнику и землянику.
Замороженные ягоды (клубнику и землянику) подвергают инспекции (визуальному контролю).
Ингредиенты (замороженные ягоды клубники и земляники) дозируют в соотношении 3:1 по массе и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 2 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку, и подают в хлебопекарное производство.
Улучшающую добавку (смесь замороженных ягод) вносят в тесто в количестве 1% от массы теста и его тщательно перемешивают.
Пример 2
Улучшенные ржаные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление ржаного теста, разделка ржаного теста, выпечка (при помощи атмосферы пара), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют замороженные ягоды: ежевики.
Замороженные ягоды ежевики подвергают инспекции (визуальному контролю).
Ингредиент (замороженные ягоды ежевики) дозируют, пропускают через магнитную колонку, и подают в хлебопекарное производство.
Улучшающую добавку (замороженные ягоды ежевики) вносят в тесто в количестве 2% от массы теста и его тщательно перемешивают.
Пример 3
Улучшенные пшенично-ржаные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление пшенично-ржаного теста, разделка пшенично-ржаного теста, выпечка (при помощи электромагнитного поля высокой частоты), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют молочную карамель и ирис.
Молочную карамель и ирис измельчают до кусочков не более 3 см и визуально осуществляют инспекцию.
Ингредиенты дозируют (молочную карамель и ирис) в соотношении 1:1 и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 3 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку и подают в хлебопекарное производство.
Улучшающую добавку (измельченная молочная карамель и ирис) вносят в тесто в количестве 3% от массы теста и его тщательно перемешивают.
Пример 4
Улучшенные ржано-пшеничные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление ржано-пшеничного теста, разделка ржано-пшеничного теста, выпечка (при помощи электромагнитного поля сверхвысокой частоты), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют смесь цукатов и ирис.
Цукаты измельчают до кусочков размером 1,5 см, просеивают через сито и подвергают инспекции (визуальному контролю).
Ирис измельчают до кусочков не более 3 см и визуально осуществляют инспекцию.
Ингредиенты (смесь цукатов и ирис) дозируют в соотношении 1:1 и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 4 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку и подают в хлебопекарное производство.
Улучшающую добавку (измельченные цукаты и ирис) вносят в тесто в количестве 5% от массы теста и его тщательно перемешивают.
Пример 5
Улучшенные пшеничные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов Г21: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление пшеничного теста, разделка пшеничного теста, выпечка (при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют желе из клубники и желе из моркови.
Желе из клубники и желе из моркови измельчают до кусочков размером 2,5 см, просеивают через сито и подвергают инспекции (визуальному контролю).
Ингредиенты (желе из клубники и желе из моркови) дозируют в соотношении 1:1 по массе и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 2 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку, и подают в хлебопекарное производство.
Улучшающую добавку (смесь желе из клубники и желе из моркови в соотношении 1:1) вносят в тесто в количестве 1% от массы теста и его тщательно перемешивают.
Пример 6
Улучшенные ржаные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление ржаного теста, разделка ржаного теста, выпечка (при помощи атмосферы пара), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют цукаты.
Цукаты измельчают до кусочков размером 1,0 см, просеивают через сито и подвергают инспекции (визуальному контролю).
Ингредиент (цукаты) дозируют, пропускают через магнитную колонку, и подают в хлебопекарное производство.
Улучшающую добавку (цукаты) вносят в тесто в количестве 5% от массы теста и его тщательно перемешивают.
Пример 7
Улучшенные пшенично-ржаные хлебные изделия получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов [2]: прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление пшенично-ржаного теста, разделка пшенично-ржаного теста, выпечка (при помощи электромагнитного поля высокой частоты), хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
В качестве ингредиентов улучшающей добавки используют: молочную карамель, ирис, черный шоколад, шоколад белый, цукаты, желе фруктовое (апельсиновое) желе овощное (свекольное), смесь замороженных ягод малины и красной смородины в соотношении 1:1.
Шоколад, цукаты и желе измельчали до кусочков размером 1,5 см, просеивают через сито и подвергают инспекции (визуальному контролю).
Молочную карамель и ирис измельчают до кусочков не более 3 см и осуществляют инспекцию (визуально).
Замороженные ягоды подвергают инспекции (визуальному контролю).
Ингредиенты (молочную карамель, ирис, черный шоколад, шоколад белый, цукаты, желе фруктовое (апельсиновое) желе овощное (свекольное), смесь замороженных ягод малины и красной смородины в соотношении 1:1) дозируют в соотношении 1:1:1:1:1:1:1:1 и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 4 минут. Смесь ингредиентов пропускают через магнитную колонку и подают в хлебопекарное производство.
Улучшающую добавку (подработанные:) вносят в тесто в количестве 5% от массы теста и его тщательно перемешивают.
Таким образом, предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий за счет внесения улучшающей добавки из различных ингредиентов позволит осуществлять регулирование белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики продукта и, как следствие этого, получать разнообразный ассортимент улучшенных хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также обладающих хорошими органолептическими свойствами.
Источники информации
1. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 432 с.
2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с. (с. 411-415).