СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕРМООБРАБОТАННОГО РУЛЕТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
METHOD FOR PREPARATION OF THERMALLY TREATED ROLL OF TURKEY MEAT

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса индейки.
В настоящее время одним из популярных деликатесных продуктов из мяса стал мясной рулет, который готовят как из рубленного мяса, так и из цельномышечного куска. Для этого используют индюшатину, свинину, курятину, говядину и др. Готовят изделия разных форм и размеров, для начинки используют продукты - крутые яйца, грибы, сыр, зелень, чернослив, вареную морковь, макароны и др.
Известен способ производства рулета из мяса «Деликатес» (RU 2306721, МПК A23L 1/31, заявл. 27.03.2007, опубл. 27.09.2007). Способ предусматривает обвалку тушек кроликов, посол сухим способом с различными посолочными ингредиентами и маринование с различными специями. Подготовленные пластины из мяса кроликов и тонкого пласта шпика сворачивают в виде рулета. Рулеты коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-50°C. Варят при температуре 75-85°C. Перед охлаждением рулет подпрессовывают в течение 7-8 часов при температуре не выше 12°C. Способ позволяет получать продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. Недостатком данного способа является то, что используется шпик свиной и процесс копчения, поэтому данный продукт не может быть рекомендованным для диетического питания; процесс производства достаточно трудоемкий и в конечном итоге у готового продукта довольно высокая стоимость.
Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы (RU 2076613, МПК A23L 1/315, заявл. 28.06.1995, опубл. 10.04.1997). Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья для приготовления рулета тушек стандартных цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форму рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего подвергают термической обработке в одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85°C внутри рулета. Однако данный способ позволяет получить продукт из ограниченного сырьевого материала, который не может быть отнесен к продукции функциональной направленности.
Известен способ приготовления мясного продукта для детского питания (RU 2165723, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, A23L 1/312, A23L 1/317, заявл. 19.03.1996, опубл. 27.04.2001). Мясной продукт для детского питания включает мясо, продукты крови, субпродукты, при этом он дополнительно содержит сыворотку молочную и укроп, мясо представлено в виде говядины высшего сорта и свинины нежирной, субпродукты - субпродуктами коллагенсодержащими, а кровь в цельном стабилизированном виде. В продукт дополнительно вводят вкусовые добавки, г на 100 кг сырья: соль - 1600, сахар - 100, нитрит натрия - 3. Это обеспечивает получение мясного продукта с оптимизированным аминокислотным составом. Однако технологический процесс приготовления довольно длительный и трудоемкий, а затраты на производство достаточно велики. Продукция с использованием в качестве сырья продуктов крови и субпродуктов имеет низкую оценку сенсорных показателей и очень ограниченные сроки годности.
Наиболее близким к известным способам приготовления рулета является способ приготовления термообработанного рулета «Юрес» из мяса птицы (RU 2130277, МПК A23L 1/315 заявл. 30.01.1998, опубл. 20.05.1999). Способ включает обвалку тушек цыплят и кур массой не менее 650 г. Куриную мякоть отбивают, поверхность натирают посолочной смесью: соль поваренная, перец черный, измельченный чеснок. Полутушки сворачивают в форму рулета, упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги и проводят термообработку в жарочном шкафу. Готовый продукт отличается хорошими органолептическими показателями, содержит 18,7 г белка и 12,9 г жира. Недостатками способа являются ограниченный сырьевой материал, что сокращает ассортимент продукции из мяса птицы, и короткий срок годности продукции. Данный вид продукции не относится к группе «функциональные продукты питания».
Задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов из птицы, в частности из мяса индейки, с добавлением других ингредиентов, улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения и годности, повышение биологической и пищевой ценности и улучшение показателей качества готового изделия.
2
2
Указанная задача решается тем, что в способе приготовления термообработанного рулета из мяса индейки, предусматривающем использование в качестве исходного сырья филе индейки, обработку мякоти посолочной смесью путем равномерного распределения ее по мякоти, сворачивание в форму рулета, соединение мякоти внахлест, упаковку рулета, термическую обработку при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C, согласно изобретению в качестве филе индейки используют мякоть с бедра или грудки, в стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья, далее массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин, а затем на отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют заранее подготовленную начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO-экстракт ореха грецкого и CO-экстракт шалфея, при следующем соотношении компонентов начинки на 100 кг мясного сырья, кг:
чернослив
18,0-22,0
мед пчелиный натуральный
1,2-1,3
масло оливковое
3,5-4,5
CO<sub>2</sub>-экстракт ореха грецкого
0,001-0,002
CO<sub>2</sub>-экстракт шалфея
0,001-0,002,
и сворачивают пласт в форму рулета.
Предлагаемый способ характеризуется тем, что в качестве исходного сырья используют мясо индейки - мякоть с бедра или грудки, что позволяет расширить ассортимент продуктов из птицы, а также снижает трудоемкость способа ввиду технологичности обработки. Мякоть с бедра или грудки индейку - одна из самых качественных и полезных частей. Мясо индейки содержит в большом количестве такие витамины, как A и E. При этом в нем очень мало холестерина и оно превосходно переваривается и легко усваивается в человеческом организме. В составе мяса индейки много нужных для человека микроэлементов, таких как железо и кальций, натрий и фосфор, калий и сера, йод, марганец и магний. Мясо индейки значительно превосходит куриное по содержанию железа, а по сравнению с говядиной - вдвое. Полезные свойства индейки обусловлены также тем, что в одной порции индюшатины содержится полная дневная норма омега-3 ненасыщенных жирных кислот, стимулирующих работу сердца и повышающих активность головного мозга.
Обработка мякоти индейки на стадии посола смесью стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья, позволит обогатить продукт витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе индейки, в конечном итоге получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Правильно выбранный препарат стартовых культур, как в заявляемом случае, а также количество внесения его на стадии посола, позволит сократить сроки посола за счет интенсификации производственного процесса и улучшить сенсорные показатели готовой продукции. Стартовые культуры позволяют регулировать взаимосвязанное развитие ферментативно-биологических, биохимических и коллоидно-химических свойств. Особая роль в формировании качественных характеристик отводится денитрифицирующим микроорганизмам. Чем сильнее развивается протеолиз в мясных изделиях, тем нежнее становится сам продукт.
Массирование используемого мясного сырья осуществляют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока в соотношении 1:2. Это позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта и регулировать биохимические процессы при производстве продукции, кроме того, такой процесс массирования способствует повышению качественных характеристик готовой продукции, обогащает ее необходимыми минеральными веществами, снижает использование поваренной соли, что рекомендует Всемирная Организация Здравоохранения.
2
2
Одной из особенностей способа является использование приготовленной заранее начинки, содержащей чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO-экстракт ореха грецкого и CO-экстракт шалфея.
Одновременное сочетание меда пчелиного натурального и чернослива в начинке придает готовому продукту легкий фруктово-медовый аромат и слегка сладковатый вкус. Мед ценнейший продукт питания, он содержит почти все микроэлементы (железо, цинк, йод, медь, марганец, фтор, кобальт и др.), а также макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера и др.). В состав меда входят важнейшие ферменты: диастаза, амилаза, каталаза, фосфатаза. За счет содержания фитонцидов мед обладает бактерицидным действием. Основу меда составляют углеводы. Мед на 99,99% усваивается организмом, поскольку состоит в основном из простых сахаров: из моносахаридов (фруктоза, глюкоза) и дисахаридов (сахароза и др.).
Чернослив для начинки предлагается использовать сушеный. Он богат витаминами, макро- и микроэлементами. Благодаря богатому составу чернослив незаменим при анемии и авитаминозе. Также чернослив способен бороться с бактериями и выступает в роли антисептика.
6
Для улучшения качественных характеристик готового изделия в состав начинки добавляют оливковое масло. Оливковое масло является ценнейшим источником витаминов и минеральных веществ, которые полностью усваиваются человеческим организмом. В его состав входят антиоксиданты, некоторые витамины группы B и витамин E, помогающий усвоению витаминов A и K. В состав этого масла входит также витамин E, который занимает самый большой процент от общего состава всех полезных веществ. Этот продукт содержит большой процент полифенолов и мононенасыщенных жирных кислот, а витамин B улучшает усвоение этих элементов.
2
2
В составе начинки CO-экстракт ореха грецкого (листья), обладающего бактерицидными, антиоксидантными свойствами, используют в качестве натурального консерванта. В качестве антиоксидантной добавки в начинке используют CO-экстракт шалфея (побеги).
Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки осуществляется следующим образом.
Берут филе индейки с бедра как охлажденное, так и замороженное. Замороженное филе индейки дефростируют при температуре не выше 10°C в течение не более 20 часов. Дефростацию проводят до достижения температуры в толще грудной мышцы 1°C. Филе промывают проточной холодной водой с температурой не выше 12°C.
Затем мякоть разделывают на пласт, отбивают и осуществляют посол, вначале обрабатывают солью поваренной пищевой и смесью из стартовых культур, SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья, без предварительной подготовки в сухом виде, время посола при этом составляет 120 мин при температуре +16°C.
Затем помещают мясное сырье в массажер периодического действия. Добавляют к индюшатине раствор концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в соотношении 1:2, сырье массируют циклически: время работы 8 мин, время покоя 4 мин, при скорости вращения 6-8 об/мин в течение 50-60 мин. Концентрированную молочную сыворотку и яблочный сок используют в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно.
2
2
2
Далее после массирования на отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют заранее подготовленную начинку - смесь, состоящую из чернослива, меда пчелиного натурального, масла оливкового, CO-экстракта ореха грецкого и CO-экстракта шалфея. Чернослив инспектируют, промывают, отваривают в небольшом количестве питьевой воды в течение 7-10 минут, остужают, измельчают. В масло оливковое вносят экстракты грецкого ореха и шалфея в необходимом количестве в соответствии с рецептурой для их равномерного растворения. В смесительном устройстве ингредиенты начинки мясного рулета чернослив, мед пчелиный, масло оливковое и CO-экстракты перемешивают до однородной массы.
Филе индейки соединяют внахлест и плотно сворачивают в форму рулета. Рулет упаковывают и проводят термообработку в универсальном шкафу при температуре не выше 400°C в течение 60 мин по общеизвестной технологии. После термообработки проводят охлаждение в камере при температуре 3-6°C, относительной влажности воздуха 90%. Технологический процесс считают законченным при достижении температуры 6°C в толще рулета. Готовый продукт имеет овально-цилиндрическую форму массой нетто от 400 г. Рулет из мяса индейки имеет приятный запах и сочную консистенцию.
Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью технологических приемов, включающих использование указанных растворов при посоле и массировании. Количественное соотношение компонентов растворов получено экспериментальным путем.
Одновременное использование во время посола поваренной соли и стартовых культур позволяет:
- сократить длительность технологического процесса;
- улучшить функционально-технологические свойства продукции;
- ускорить биохимические превращения белков мяса при посоле;
- формировать специфический вкус и аромат готового продукта.
Использование при массировании концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока позволяет:
- улучшить функционально-технологические свойства продукции;
- улучшить органолептические характеристики готового продукта;
- снизить использование поваренной соли;
- повысить биологическую и пищевую ценность продукции.
2
2
Использование начинки, состоящей из чернослива, меда пчелиного натурального, масла оливкового, CO-экстракта ореха грецкого и CO-экстракта шалфея, позволяет:
- улучшить функционально-технологические свойства продукции;
- повысить оценку по сенсорным показателям готового продукта;
- обогатить продукт витаминами, макро- и микроэлементами;
- увеличить сроки хранения и годности продукции без использования нитрита натрия и химических консервантов.
Сущность изобретения поясняется примерами.
2
2
Пример 1. Термообработанный рулет из мяса индейки, содержащий мясное сырье - филе грудки индейки, на стадии посола обрабатывают солью и смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,06% массе мясного сырья. Время посола - 120 мин при температуре 16°C. Затем мясное сырье помещают в массажер периодического действия и массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0 кг и 8,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50 мин. Далее на отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют заранее подготовленную начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO-экстракт ореха грецкого и CO-экстракт шалфея, при следующем соотношении компонентов на 100 кг мясного сырья, кг:
чернослив
18,0
мед пчелиный натуральный
1,2
масло оливковое
3,5
CO<sub>2</sub>-экстракт ореха грецкого
0,001
CO<sub>2</sub>-экстракт шалфея
0,001
Соль поваренную пищевую вводят при посоле в количестве 0,7 кг на 100 кг мясного сырья.
Данный состав позволяет сократить сроки посола за счет интенсификации производственного процесса и улучшить сенсорные показатели готовой продукции, получить продукт, сбалансированный по химическому составу с высокой биологической и пищевой ценностью, функциональной направленности.
2
2
Пример 2. Термообработанный рулет из мяса индейки, содержащий мясное сырье - филе грудки индейки, на стадии посола обрабатывают солью и смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus в количестве 0,07% массе мясного сырья. Время посола - 120 мин при температуре 16°C. Затем мясное сырье помещают в массажер периодического действия и массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 5,0 кг и 10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50 мин. Далее на отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют заранее подготовленную начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, CO-экстракт ореха грецкого и CO-экстракт шалфея, при следующем соотношении компонентов на 100 кг мясного сырья, кг:
чернослив
22,0
мед пчелиный натуральный
1,3
масло оливковое
4,5
CO<sub>2</sub>-экстракт ореха грецкого
0,002
CO<sub>2</sub>-экстракт шалфея
0,002
Соль поваренную пищевую вводят при посоле в количестве 0,8 кг на 100 кг мясного сырья.
Данный состав также позволяет сократить сроки посола за счет интенсификации производственного процесса, улучшить сенсорные показатели готовой продукции и получить продукт функциональной направленности, сбалансированный по химическому составу, содержащий необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья.
Таким образом предлагаемый рулет из мяса индейки расширяет ассортимент продуктов из птицы с новыми вкусовыми характеристиками. Достоинством способа является достаточная простота производства термообработанного рулета, так как не требуется дополнительного оборудования. Приготовление заявляемого термообработанного рулета из мяса индейки усовершенствует известные технологии промышленного производства с соблюдением технических требований и предложений технических регламентов России и стран Таможенного Союза.