СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РОСТБИФ РУБЛЕНЫЙ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "CHOPPED ROAST BEEF"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Ростбиф рубленый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, ее смешивание с солью с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением ростбифов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука с получением гарнира, пассерование в топленом жире пшеничной муки, ее смешивание с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и варку с получением соуса, фасовку ростбифов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.90-92).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Ростбиф рубленый", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, ее смешивание с солью с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением ростбифов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание муки, томатной пасты, костного бульона, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа и варку с получением соуса, фасовку ростбифов, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, его варку осуществляют при постоянном перемешивании, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина
1038,6-1068,7
топленый жир
75,2
морковь
68,4-70,1
репчатый лук
91,2-92,4
сухарная мука
66,8
шрот семян тыквы
12,8
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ
118,4
сахар
2
соль
13,4
перец черный горький
0,32
лавровый лист
0,16
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с солью с получением фарша, который формуют, панируют в сухарной муке и обжаривают в топленом жире с получением ростбифов.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире с получением гарнира.
Подготовленные молотый шротом семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), томатную пасту, костный бульон, сахар, соль и молотые перец черный горький и лавровый лист смешивают в рецептурном соотношении и варят при постоянном перемешивании до уменьшения массы приблизительно на 15% с получением соуса.
Ростбифы, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.