Эффективность использования янтарной кислоты в производстве ликеро-водочных изделий из плодово-ягодного сырья

22

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2001

ИЗВЕС

коалесценции частичек, обеспечивая тем самым агрегативную устойчивость напитка. В противном случае, при отсутствии стабилизатора, происходит самопроизвольная коалесценция частиц, приводящая к разделению системы на фазы вода—жир, т.е. к ее расслоению. Критерием стабилизирующего действия служила стойкость основы после воздействия на нее, которая выражалась в процентах выделившейся дисперсной фазы после центрифугирования. В качестве стабилизатора использовали модифицированный крахмал, альгинат натрия или их смесь в количестве 0,1-0,3% к массе полученной дисперсии. Установлено, что повышение устойчивости дисперсии более выражено при вводе

0,1% модифицированного крахмала, чем 0,3% альгината натрия, и составляет 1,2 и 0,6 Па-с соответственно.

Как показал анализ результатов, при внесении 1-2% закваски сгусток не достигает достаточной кислотности. Из-за слабой жизнедеятельности микроорганизмов в процессе их культивирования в готовом продуктё остался специфический привкус чечевицы.

При более чем 5%-й закваске кисломолочный продукт приобретает, наоборот, чрезмерную кислотность с резким привкусом брожения. Следовательно, оптимальное количество закваски при производстве напитка на основе белка чечевицы — 3-5%, при титруемой кислотности 45-50°Т.

Для придания продуктам Белочка и Фея аромата использовали порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты, производимые АО "Кондитер” (Воронеж) по ТУ 9164001-02068102. Органолептические показатели новых продуктов Белочка и

Фея соответствовали требованиям стандарта. Они имели однородную по всей массе консистенцию, чистый, сладкий, с выраженным ароматом наполнителя вкус и запах.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлена возможность получения нового вида белоксодержащего кисломолочного продукта на основе растительного белка отечественного производства, обладающего высокой биологической ценностью. ;{с. }

ВЫВОДЫ

1. Кисломолочные продукты Белочка и Фея на основе белка чечевицы можно рекомендовать в качестве дополнительного белкового питания для детей разного возраста.

2. Новые, продукты по структурно-механическим свойствам аналогичны традиционным молочным продуктам.

ЛИТЕРАТУРА

1. Методы биохимических исследований растений / А.И. Ермаков, В.А. Арасимович и др. — Л.: Колос, 1972. — 456 с.

2. Методы определения устойчивости дисперсных систем / Под ред. Н.Р. Павлова. — М.: Наука, 1968. — 325 с.

3. Плешков В.Н. Практикум по биохимии растений. — М.: Колос, 1976. — С. 254. '

4. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. — М.: Наука, 1978. — 231 с.

5. Функциональные свойства растворимых молочно-белко-вых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов: Обзорн. информ. / ЦНИИТЭИ Мин-мясомолпром. — М., 197/. — Вып. 4. — С. 3, 18-19.

Кафедра физической й коллоидной химии

Поступила 29.10.2000 г.

663.8:661.73.004.14

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ ... В ПРОИЗВОДСТВЕ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ '

Н.К. РОМАНОВА, P.P. ШАЙХУТДИНОВ,

О.А. РЕШЕТНИК

Казанский государственный технологический университет ГУП Татспиртпром ,

В производстве ликеро-водочных изделий из плодово-ягодного сырья особые трудности связаны с наличием в нем высокомолекулярных веществ, которые затрудняют отдачу сока при прессовании, а также его осветлении и в дальнейшем могут вызвать помутнение напитков [1—3].

Известно, что алычевый, сливовый, абрикосовый спиртованные соки, а также клюквенный и рябиновый морсы относятся к наиболее трудно-фильтруемым и не стабильным при хранении полуфабрикатам:. В связи с этим возникает необходимость изучения их химического состава, физико-химических свойств и создания наиболее рациональных способов обработки с целью осветления и повышения стабильности готовых изделий [4, 5].

Существующие способы стабилизации изделий из плодово-ягодного сырья основаны на воздействии на него как перед стадией прессования в случае получения спиртованных соков, так и после

купажирования. Многие технологические приемы стабилизации часто предусматривают комплексную обработку несколькими материалами, что связано со значительными затратами, отражающимися на стоимости напитка. Следует отметить также длительность во времени и нетехнологичность некоторых приемов: использование, к примеру, ферментных препаратов достаточно селективно, а их природа требует особых условий при хранении.

В связи с этим представляют интерес проведенные нами исследования по изучению действия на ликеро-водочные изделия, в частности на сладкие настойки, янтарной кислоты ЯК. Последняя до настоящего времени использовалась в отечественной промышленности недостаточно широко, что связано с отсутствием информации о биологических свойствах ЯК и технологических рекоменда- . ций по ее применению. В то же время известны возможности янтарной кислоты в качестве стимулятора процесса брожения: она ускоряет репродуктивность дрожжей, поддерживает их физиологическое состояние, обеспечивает высокую бродильную активность. В технологии вин ЯК способствует интенсификации процессов меланоидинообра-

зован

разов;

сейм

лепти

биолс

ское

актив

№

В

стойк ве КС слож:

В0-ЯГ1

плоді

В*

лоту,

изво;

рецеї

добаЕ

после

лотоі

Ча

К0ЛЛ1

ренн

лучеі

По

Исслі

на уст к х

к

по.

ны

по:

И; веде: не н сти опыт И: нияг (таб;

Об

Ко]

купа

стаб

ї

2-3, 2001

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2001

23

а. 0>ни енцию, напол-

[ЫХ ис-учения гочного

ІТЄЧЄСТ-

зй био-

£ея на

)вать в гая для

:ческим

почным

2.

А.И.

-456

:истем / 25 с.

й. - М.:

•ания. —

но-белко-ізводстве ЭИ Мин-19.

.004.14

ТЫ

іриемьі мплекс-ш> свя-эщими-> также >сть не-іу, фер-о, а их

НИИ.

оведен-вия на :ладкие няя до ествен-ко, что логиче-шенда-вестны стиму-іродук-чогиче-

ЮДИЛЬ-

обству-

іообра-

зования, конденсации фенольных соединений, образования эфиров [6, 7]. При искусственном внесении янтарной кислоты не изменяются органолептические качества продукта, повышается его биологическая ценность,,особенно антитоксическое действие, поддерживается высокий уровень активности гидролитических и протеолитических ^е^ментов, улучшается сохранность витаминов С,

В качестве объектов исследовали сладкие настойки Рябиновая на коньяке и Алтынчеч, в составе которых морсы, приготовленные из наиболее сложного для технологической переработки плодово-ягодного сырья: рябины — красной и черноплодной, кураги и чернослива.

В контрольные образцы вводили лимонную кислоту, которая используется в ликеро-водочном производстве в качестве подкислителя [1], и входит в рецептуру сладких настоек. В опытные образцы добавляли ЯК в количестве 0,2% от веса ягод, после чего купаж корректировали лимонной кислотой согласно [11].

Часть образцов испытывали на устойчивость к коллоидным помутнениям методами, предусмотренными этим технологическим регламентом. Полученные результаты приведены в табл. 1.

Таблица 1

Оптическая плотность

Показатели Рябиновая на коньяке Алтынчеч

Контроль 0,2% ЯК Контроль 0,2% ЯК

Исследование на устойчивость: к холоду 0,447 0,416 0,243 0,221

к нагреванию 0,482 0,409 0,267 0,244

к полифеноль-

ным 0,611 0,596 0,344 0,232

помутнениям

Изменений внешнего вида изделий после проведения эксперимента на коллоидные помутнения не наблюдалось, но значения оптической плотности изделий свидетельствуют, что прозрачность опытных образцов выше, чем контрольных.

Изучали влияние ЯК на склонность к помутнениям сладких настоек в процессе их хранения (табл. 2).

Таблица 2

Рябиновая на коньяке Алтынчеч

Образец мес. хранения

з і 6 9 3 6 9

ЯК Нет Нет Нет Нет Нет Осадок

Контроль » Осадок Осадок Осадок Осадок »

Как показывают данные табл. 2, образцы, в купаж которых вводили ЯК, обладали большей стабильностью, чем контрольные, что позволило

увеличить срок хранения сладких настоек с 3 мес., предусмотренных регламентом, до 6-9.

Дальнейшие исследования проводили на морсах из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья. Установлено, что изделия, приготовленные из морсов, при настаивании которых использовали ЯК, также обладают большей стабильностью. Кроме того, внесение ЯК на стадии приготовления морсов позволяет интенсифицировать процесс экстрагирования и повысить выход экстракта (табл. 3).

...  . Таблица 3

Морс- полуфабрикат Извлечено экстракта, г О О о

контроль 0,2% ЯК Увеличение вйхода экстракта, %

Свежая красная рябина 5,0 . 5,4 8

Клюква " 7,3 8,2 12,3

Черноплодная рябина 8,2 9,1 10,9

Сушеная красная рябина 9,7 13,6 40.2

Чернослив 10,5 11,1 5,7

Курага 15,3 16,1 5,2

Из результатов таблицы видно, что количество извлеченного экстракта в морсах из различных видов плодово-ягодного сырья на 5-40% больше, чем в контрольных образцах.

Значительное увеличение выхода экстракта в морсах из сушеной красной рябины вызвано, вероятно, двумя факторами: во-первых, физико-хи-мическими свойствами ягод самой рябины, содержащих около 50% экстрактивных веществ, 12% сахара, 7,7% кислоты; во-вторых, особенностями настаивания сушеного плодово-ягодного сырья в отличие от свежего. При высушивании клеточный сок концентрируется, причем водорастворимые вещества, откладываясь на внутренней поверхности клеточной стенки, затрудняют при настаивании процесс диффузии [3]. Вероятно, экстрагирование в присутствии ЯК снижает вязкость раствора, тем самым облегчая процесс диффузии.

Опытным путем были установлены оптимальная концентрация ЯК на количество извлекаемого экстракта и продолжительность настаивания морсов при изготовлении напитка из ягод клюквы. Максимальное извлечение экстрактивных веществ происходит при настаивании морсов в присутствии ЯК, добавленной в количестве 0,5% от веса сырья, однако значительный эффект достигается уже при концентрации 0,2%.

Известно, что некоторые виды плодово-ягодного сырья перед прессованием обрабатывают ферментными препаратами, воздействуют ультразвуком или другими способами обработки с целью снижения вязкости клеточного сока. При исследовании

24

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2001

ИЗВЕС

влияния ЯК на кинематическую вязкость клюквенного морса показано, что последняя снижается.

Результаты проведенной дегустации выявили хорошие сенсорные свойства опытных образцов сладких настоек: отмечены более выраженный вкус, насыщенный цвет, блеск.

Таким образом, использование янтарной кислоты при производстве сладких настоек позволяет увеличить выход экстракта на стадии приготовления морсов, снизить вязкость полуфабрикатов, а также увеличить срок хранения готовых изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Трусова С.А. Исследование технологических процессов получения полуфабрикатов для ликеро-наливочного производства настаиванием и прессованием плодово-ягодного сырья: Дис. ... канд. техн. наук. — М., 1950. — 202 с.

2. Фаерштерн Я.Д, Исследование условий хранения и повышение стойкости ликеро-наливочных изделий: Дис. ... канд. техн. наук. — М., 1969, — 177 с.

3. Шарапова Л.А. Повышение эффективности осветления и стабильности полуфабрикатов и ликеро-водочных изделий: Дис. ... канд. техн. наук. — М., 19о2. — 201 с.

4. Бурачевский И.К., Оганезова Н.А, Пути повышения качества ликеро-водочных изделий: Обзор. — М.: ЦНИИ-ТЭИпищепром, 1972. — С. 13-23.

5. Перспективный способ повышения стабильности напитков / И.И. Бурачевский, Е.В. Воробьева, В.И. Карушев и др. / Передовой производственный и научный опыт, рекомендуемый для внедрения в безалкогольной, дрожжевой и бродильной отраслях промышленности: Икф. сб. — М., 1991. — Вып. 5. — 39 с.

6. Агеева Н.М. Современные способы стабилизации вин к помутнениям // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995. — № 5-6. — С. 5-6.

7. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Дымшевский В.В. Влияние янтарной кислоты и ее солей на ферменты виноградного сока // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995. - № 5-6. — С. 18-19.

8. Терапевтическое действие янтарной кислоты / Сост. М.И. Кондрашева. — Пущино: ОНТИ, 1976. — 300 с.

9. Сучков А.В. Влияние янтарной кислоты и ее солей на физическую работоспособность: Автореф. дис. ... канд. наук. — М., 1989. — 26 с.

10. Иваницкий Ю.Ю., Головин А.И., Софронов Т.А. Янтарная кислота в системе средств метаболической коррекции функционального состояния и резистентности организма. — Спб., 1998. — 81 с.

11. Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий. — М.: ВНИ-ИПБТ, 1988. — 333 с.

Поступила 10.11.2000 г.

B.M.

T.A.

Тєхноі

госуда

0д

ЦЄННі Л0Г№ ЛОМ 3 в на( ничн муке

29%

На

ТОНКІ В0Й L ДЛЯ г сердє ише\ лезні ной

ТОНКІ C ПОЕ

Ис ково кг/ч

ДИСКІ

с вла два Е зама1 (от 2 увла: Ис от в< мм) об А

ВЬІХО

№2!

Be.

заз<

д

ЧТО ОІ зазор

J