Вафельное изделие
WAFFLE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.
Известны конфеты "Нежный сюрприз" RU 2119094 МПК A23G 3/00, опубл. 27.08.1998, "Русский колосок" RU 2118095 МПК A23G 3/00, опубл. 27.08.1998, с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, состоящего из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла и расположенной между ними начинкой, выполненной из крем-шоколадной массы, состоящей из какао тертого, какао масла, сахарной пудры и сливочного масла и ванилина, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и крем-шоколадной массы выбрано в пределах (37-43):(5-9):(49- 57) при толщине крем-шоколадной массы и конфеты соответственно в пределах 6,0-7,5 и 10,5-12,0 мм, и соответственно из молочно-ореховой массы, состоящей из ядра ореха жареного тертого, молока цельного сухого, растительного полуфабриката, жиросодержащего продукта, сахарной пудры и ароматизатора, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и молочно-ореховой массы выбрано в пределах (37-43):(5,5-10):(49-57) при толщине молочно-ореховой массы и конфеты соответственно в пределах 6,0-7,5 и 10,5-12,0 мм, при этом в молочно-ореховую массу введены в качестве растительного полуфабриката рожь жареная молотая, жиросодержащего продукта - кондитерский жир, ароматизатора - ванилин.
Известны конфеты, состоящие из глазированного шоколадной глазурью корпуса, содержащего вафельные листы с прослойкой, при этом корпус состоит из четырех вафельных листов, в качестве прослойки используют пралине, содержащее кокосовое масло, какао-порошок, молоко сухое, эссенцию ванильную. RU 2140163 МПК 6 A23G 3/00 опубл. 27.10.1999.
Известно мучное кондитерское изделие с корпусом, образованным из слоев вафель, содержащих муку, воду, соду, соль, меланж, пищевые фосфатиды, растительное масло, и прослойки из сбивной конфетной массы, содержащей агар, сахар-песок, патоку, яичный белок, сливочное масло, сгущенное молоко, воду, ванилин. RU 2289255 МПК A21D 13/08, опубл. 20.12.2006.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из материала на основе полуфабриката мучного, содержащего муку пшеничную в/с, муку ржаную, соль пищевую, разрыхлитель - углеаммонийную соль и соду пищевую, яичный порошок, крахмал кукурузный, масло кокосовое, сухое обезжиренное молоко, фермент, воду и расположенные между вафельными листами слои начинки, изготовленные из мягкой кондитерской массы, представляющей собой молочную кристаллизованную массу, содержащую сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, инвертный сироп для сахарных изделий, сахар-песок, жир растительный, агар, моноглицериды и кислоту сорбиновую. RU 103279, МПК A21D 13/08, опубл. 10.04.2011.
Известное изделие обладает недостаточно высокими качественными характеристиками, за счет высокой влажности начинки, что может влиять на срок хранения изделия.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание вафельного изделия с улучшенными органолептическими свойствами, расширяющее ассортимент выпускаемых изделий.
Техническим результатом является повышенная пищевая ценность, улучшенные органолептические характеристики в части вкуса и длительный срок хранения.
Технический результат достигается тем, что вафельное изделие, включающее корпус, состоящий из набора вафельных листов, изготовленных из мучного полуфабриката и расположенных между вафельными листами слоями начинки, согласно изобретению, начинка изготовлена из конфетной массы на основе полуфабриката пралиновой массы, а корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса, при следующем соотношение исходных составляющих изделия в мас. %:
Молочная карамель
30,0-32,0
Вафельные листы
7,0-8,0
Начинка
26,0-27,0
Ядро арахиса дробленое
11,0-12,0
Рис воздушный шарики
2,0-3,0
Глазурь молочно-шоколадная с разводкой
20,0-22,0
При этом в вафельном изделии мучной полуфабрикат может быть изготовлен из муки пшеничной в/с, муки ржаной сеянной, масла кокосового, сахара карамелизованного, крахмала кукурузного, соли пищевой, сухого обезжиренного молока, яичного порошка, соды пищевой, углеаммонийной соли, фермента «Альфамальт LQ4020» при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
Мука пшеничная в/с
36,25-38,05
Мука ржаная сеянная
1,37-2,14
Масло кокосовое
0,44-0,48
Сахар карамелизованный
0,44-0,48
Крахмал кукурузный
0,35-0,38
Соль пищевая
0,21-0,22
Сухое обезжиренное молоко
0,18-0,20
Яичный порошок
0,18-0,20
Сода пищевая
0,18-0,20
Углеаммонийная соль
0,18-0,20
Фермент «Альфамальт LQ4020»
0,019-0,02
Вода
остальное
При этом в вафельном изделии конфетная масса на основе полуфабриката пралиновой массы может быть изготовлена из полуфабриката пралиновой массы, масла кокосового, вафельной крошки, Карамилк «Тоффи», лецитина, ароматизатора «Концентророванное молоко», антиокислителя «Нова Сол Cof» при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
Полуфабрикат пралиновой массы
76,173-77,785
Масло кокосовое
8,65-9,65
Вафельная крошка
8,61-9,61
Карамилк «ТОФФИ»
4,03-4,4
Лецитин
0,40-0,43
Ароматизатор «Концентрированное молоко»
0,11-0,12
Антиокислитель «Нова Сол Cof»
0,015-0,017
При этом в вафельном изделии полуфабрикат молочной карамели может быть изготовлен из сгущенного с сахаром молока, патоки, инвертного сиропа для сахарных изделий, жира растительного «Эколакт» 1403-35, сорбитола, глицерина, соли пищевой, моноглицерида при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %:
Сгущенное с сахаром молоко
23,34-24,68
Патока
33,87-35,12
Инвертный сироп для сахарных изделий
18,76-19,89
Жир растительный «Эколакт» 1403-35
10,82-12,01
Сорбитол
6,95-7,68
Глицерин
2,01-2,64
Соль пищевая
0,81-0,82
Моноглицериды
0,28-0,32
При этом в вафельном изделии полуфабрикат пралиновой массы может быть изготовлен из сахарной пудры, сыворотки сухой молочной, масла кокосового, жира кондитерского, сухого обезжиренного молока, глюкозы при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
Сыворотка сухая молочная
15,12-15,96
Масло кокосовое
13,97-14,69
Жир кондитерский
13,74-14,92
Сухое обезжиренное молоко
13,84-14,98
Глюкоза
5,24-6,12
Сахарная пудра
остальное
Отличием заявляемого кондитерского изделия от известных является то, что корпус представляет собой многослойное изделие, образованное из набора вафельных листов, с расположенными между ними слоями начинки, на основе полуфабриката пралиновой массы. При этом корпус изделия покрыт слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ядра арахиса дробленого и воздушного риса. Причем влажность вафельных листов и начинки приблизительно одинаковы. Влага не переходит из начинки в вафельные листы, что исключает коробление и расслоение вафельных листов, улучшая прочность, и внешний вид готового изделия. Изделие не крошится, при заполнении начинкой не размокает, его содержимое не подтекает и не выдавливается, что увеличивает их срок хранения. Также увеличению срока хранения способствует содержание в вафельных листах изделия - фермента, благодаря которому уменьшается гигроскопичность вафельных листов, улучшается структура и увеличиваются их хрустящие свойства. Содержание в начинке антиокислителя «Нова Сол COf» также увеличивает срок хранения изделия за счет предохранения от окисления жиросодержащих составляющих начинки. Оригинальный вкус изделию придает покрытие корпуса слоем из молочной карамели, на которой расположена обсыпка, выполненная из ореха арахис дробленого и воздушного риса. Молочная карамель имеет вязкую и мягкую консистенцию. Влажность ее составляет 13-17%. Обсыпка из воздушного риса и дробленого ореха арахис обволакивается мягкой молочной карамелью, придавая изделию в целом необычный вкус, и высокую пищевую ценность, что позволяет расширить арсенал средств данного назначения. Покрытие изделия молочно-шоколадной глазурью с разводкой улучшает вкус изделия.
Пример 1.
Вафельное изделие готовят в соответствии с рецептурой на изделия «Отломи». Материал для изготовления вафельных листов получают путем приготовления концентрированной эмульсии. Для этого в емкость для замешивания теста загружают муку и все остальное сырье, согласно составу 1 табл. 2, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции.
Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм Температура готового теста не выше 25°C, влажность 62,5±2%.
Выпечку вафельных листов из готового теста осуществляют при температуре 165-195°C. Влажность вафельных листов сразу после выпечки 1,9%. Вафельные листы светлые.
3
Начинку для вафельного изделия готовят в турбомиксе, в который загружают согласно составу 1 табл. 3 масло кокосовое, вафельную крошку, карамилк «ТОФФИ», лецитин, антиокислитель «Нова Сол Cof», и полуфабрикат пралиновой массы, (приготовленной в количествах согласно составу 1 табл. 5), которую готовят предварительно по технологической инструкции по производству полуфабрикатов пралиновых масс - ТИ №11-08-2013 на пятивалковой мельнице №1. Компоненты перемешивают 3 минуты. Затем добавляют ароматизатор и сбивают еще 3 минуты. Готовая начинка под давлением подается в воронку намазывающей машины. Плотность готовой массы 0,7-0,9 кг/см, влажность 1,88±0,1%.
Полученной начинкой намазывают вафельные листы. Намазанные начинкой вафельные листы накрывают сверху другим вафельным листом. Сформированный таким образом вафельный блок проходит через прижимной валик, где происходит крепление вафельных листов с начинкой и выравнивание вафельных блоков. Количество формуемых слоев соответствует рецептуре. Затем сформированные вафельные блоки подают в спиральный охладитель с температурой 4-10°С. Охлажденные вафельные блоки разрезают. Полученные корпуса подают на глазирование молочной карамелью.
Приготовление молочной карамели проводят в варочной установке, в которую с помощью насоса подают патоку, инвертный сироп для сахарных изделий, сгущенное с сахаром молоко и жир растительный «Эколакт» 1403-35. Сюда же, вручную, дозируют сорбитол, соль, моноглицериды, глицерин. Смесь уваривают до температуры 110°С-115°С. Готовую карамельную молочную массу с влажностью 15%±2% и содержанием редуцирующих веществ 18-20% подают в накопительный резервуар с температурой обогрева 100-105°С, откуда насосом подают в глазировочную машину. На сетку глазировочной машины подают корпуса конфет и покрывают их двойной завесой молочной массы сверху. Температура молочной массы 75-85°С. Количество массы берут в соответствии с составом 1 табл. 4.
После глазирования корпуса конфет подают на транспортер, где их покрывают слоем сухих компонентов, специальным устройством для посыпки. Глазированные молочной массой и обсыпанные сухими компонентами корпуса охлаждают в охлаждающем шкафу при температуре 5-8°С. После охлаждения корпуса проходят через обдувку, где при помощи воздушной струи происходит обдув корпусов. Затем корпуса глазируют молочно-шоколадной глазурью с разводкой. Состав готового изделия соответствует составу 1 табл. 1. Органолептические свойства приведены в табл. 6.
Пример 2. Изделие готовят аналогично примеру 1. Вафельные листы готовят из компонентов согласно составу 2 табл. 2. Конфетную массу для начинки готовят из компонентов согласно составу 2 табл. 3, полуфабрикат пралиновой массы готовят согласно составу 2 табл. 5. Полуфабрикат молочной карамели готовят согласно составу 2 табл. 4. Состав готового изделия соответствует составу 2 табл. 1. Органолептические свойства приведены в табл. 6.
Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; сахар-песок - ГОСТ 21-94; мука ржаная сеянная ГОСТ Р 52809-2007; яичный порошок ГОСТ 30363-96; соль пищевая - ГОСТ 13830-91; сода пищевая - ГОСТ 2156-76; шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000; масло кокосовое СанПиН 2.3.2. 1078-01; ТРТС 022/2011, ТРТС 021/201; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; фермент «Альфамальт LG4020», Единые Сан-эпид. и гигиенические требования. ЕВРАЗЭС; молоко сухое обезжиренное - ГОСТ 10970-87; углеаммонийные соли - ТУ 46-04687873.025-95; крахмал кукурузный - ГОСТ Р51985-2002; рис воздушный, шарики - ТУ 9196-008-59045630-12; моноглицериды СанПиН 2.3.2. 1078-01, Единые Сан-эпид. и гигиенические требования. ЕВРАЗЭС; жир кондитерский - ТУ 9142-030-00333500-2003; Сорбитол - Единые Сан-эпид. и гигиенические требования. ЕВРАЗЭС; ядро ореха арахис, дробленое - ТИ 01-33-2000; Жир растительный «Эколакт» ТУ 9142-058-57710951-2013; Сгущеное с сахаром молоко ГОСТ Р 53436-2009; глицерин - Единые Сан-эпид. и гигиенические требования. ЕВРАЗЭС; инвертный сироп для сахарных изделий - ТИ 01-33-2000; сахар карамелизированный - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ТРТС 021/2011, ТРТС 022/201; арахис сырой-ГОСТ 17111-88; ароматизатор «Концентрированное молоко» ТУ 9145-002-70452991-2006; Карамилк «Тоффи» ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 033/2013; антиокислитель «Нова Сол Cof» - Единые Сан-эпид. и гигиенические требования ЕВРАЗЭС; лецитин - 9146-006-57600978-2012; сыворотка сухая молочная ГОСТ Р 53492-2009; вафельная крошка ТИ 01-33-2000.
Таким образом, заявляемые изделия имеют необычный вкус, повышенную пищевую ценность и достаточно высокий срок хранения, что расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий.