ПАШТЕТНЫЕ КОНСЕРВЫ НА ОСНОВЕ СУБПРОДУКТОВ
BY-PRODUCTS BASED PATE PRESERVES

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясоовощных паштетных консервов функционального и диетического назначения, содержащих субпродукты, а именно печень и мозги крупного рогатого скота и свиней.
Классификация мясных консервов предусматривает 5 групп, среди которых выделена группа «Консервы из субпродуктов (языков, печени, мозга, почек) языковые паштеты, мозги жареные, печень жареная в томатном соусе или в сметане, почки в томатном соусе и др.».
Известен мясной паштет для детского и диетического питания, включающий печень говяжью - 13-21%, говяжьи мозги - 12-19%, лук пассированный - 2-4% и вкусовые добавки (см. патент РФ №2168917, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, A23L 1/317, 1998 г.).
Недостатком приведенного варианта является низкая хранимоспособность готового не консервированного паштета, высокая энергетическая ценность, обусловленная основным мясным сырьем, и большое содержание холестерина за счет наличия в рецептуре сливочного масла, мясного и яичного компонента. Продукт не соответствует требованиям, предъявляемым к группе продуктов пищевых функциональных (ГОСТ P 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», Изменение N 239-ст от 10.09.2010), так как общая закладка печени и мозгов говяжьих составляет не более 40%, в результате содержание функциональных ингредиентов (витаминов и минеральных веществ) не достигает 15% от суточной потребности в них взрослого человека.
Известен ассортиментный ряд консервированных паштетов на основе субпродуктов - «Печеночный», «Львовский», «Пражский», «Московский», в рецептуру которых входят печень, жир, мозги, селезенка и овощи (Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - С. 52-54).
Недостатком этих паштетов является большое количество животного жира в готовых продуктах и, следовательно, высокое содержание холестерина, что не позволяет отнести их к группе функциональных и диетических продуктов.
В качестве ближайшего аналога принят паштет печеночный со сливочным маслом (см. ГОСТ 12319-77 «Консервы мясные. Паштет печеночный»), содержащий печень говяжью или свиную и мозги говяжьи или свиные, масло сливочное, лук репчатый пассированный, соль, перец душистый молотый, мускатный орех, корицу молотую при следующем соотношении компонентов, масс. %:
печень говяжья или свиная и мозги говяжьи или свиные
55;
масло сливочное несоленое
10;
жир-сырец свиной или шпик
30;
лук репчатый, пассированный со сливочным маслом
3,1;
соль поваренная пищевая
1,3;
сахар-песок
0,4;
перец душистый молотый
0,2;
мускатный орех молотый
0,2;
корица молотая
0,2.
Недостатком ближайшего аналога является наличие в рецептуре паштета большого количества животных жиров и, как следствие, холестерина в готовом продукте. Паштет, полученный по приведенной рецептуре, характеризуется высокой энергетической ценностью. Продукт не соответствует требованиям, предъявляемым к группе продуктов пищевых функциональных (ГОСТ P 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», Изменение N 239-ст от 10.09.2010), так как общая закладка печени и мозгов говяжьих составляет не более 55% от состава консервов, что не может обеспечить содержание функциональных ингредиентов в количестве 15% от суточной потребности в них взрослого человека.
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, заключается в увеличении в готовом продукте мясного сырья, повышении количества функциональных ингредиентов, уменьшении животного жира при сохранении высоких органолептических характеристик.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в разработке состава рецептуры комбинированных консервов из субпродуктов и растительного сырья, обеспечивающей функциональную направленность готового продукта за счет оптимального соотношения печени и мозгов животных.
Поставленная задача решается тем, что паштетные консервы функционального назначения на основе субпродуктов содержат печень говяжью или свиную и мозги говяжьи или свиные, лук репчатый пассированный, соль, молотые перец душистый, корицу и мускатный орех, дополнительно содержат морковь пассированную, кроме того, овощи пассируют в растительном масле, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
печень говяжья или свиная
45,0-55,0;
мозги говяжьи или свиные
25,0-35,0;
лук репчатый пассированный
7,0-9,0;
морковь пассированная
9,0-11,0;
соль поваренная
1,2-1,4;
перец душистый молотый
0,06;
мускатный орех молотый
0,05;
корица молотая
0,04.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение поставленной задачи.
Субпродукты животных I категории, к которым относятся печень и мозги, по пищевой ценности не уступают их мясу, а по содержанию витаминов и минеральных веществ значительно богаче. Это обусловливает субпродукты как сырье для получения продуктов, представляющих источники отдельных функциональных ингредиентов, способных обеспечить коррекцию гомеостаза организма человека в определенный период жизни, например, при беременности или при кормлении ребенка, а также при нарушениях гомеостаза, обусловленных возрастными или патологическими процессами в организме. Внесение печени и мозгов животных в указанных соотношениях в рецептуре позволяет отнести паштетные консервы к группе продуктов пищевых функциональных, так как в них функциональные ингредиенты содержатся в количествах, удовлетворяющих суточную потребность человека более чем на 15%.
Использование в рецептуре добавок растительного происхождения дает возможность экономии животного сырья и позволяет получать продукты с взаимнообогащенным химическим и аминокислотным составами, улучшенными органолептическими характеристиками и низкой себестоимостью. Введение растительного масла в рецептуру мясных изделий позволяет снизить в них содержание холестерина, также снизить содержание насыщенных и повысить содержание ненасыщенных жирных кислот.
В своем составе корнеплод моркови содержит значительные количества минеральных элементов, в том числе: калий, кальций, магний, фосфор, железо. При этом фосфора в корнеплодах моркови содержится значительно больше, чем даже в землянике (более чем в полтора раза).
Заявляемые паштетные консервы функционального назначения на основе субпродуктов готовят следующим образом.
Предварительно производят подготовку субпродуктов.
Печень крупного рогатого скота или свиней охлажденную или размороженную освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов, нарезают на куски массой 300-500 г и промывают в течение 1 ч в проточной холодной воде для максимального удаления желчи из мелких протоков, оставляют на 20 мин на сетке для удаления излишней воды. Мозги тщательно моют, удаляют излишнюю воду путем стекания и нарезают на куски массой 250-300 г.
Лук очищают, моют, нарезают на кусочки размером не более 1,0×1,5 см, пассируют в растительном масле до светло-золотистого цвета. Морковь очищают, моют, шинкуют и пассируют в растительном масле до удаления свободной воды.
Подготовленные компоненты согласно рецептуре загружают в куттер и добавляют соль и специи, обрабатывают смесь в течение 6-7 мин до получения однородной массы, фасуют в банки из ламистера массой нетто 100 г или в жестяные банки №1, закатывают банки на вакуумзакаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют паром или водой при температуре 115°C, продолжительность собственно стерилизации составляет 40 мин, охлаждают водой с противодавлением 0,18 МПа.
Полученные консервы на основе субпродуктов представляют собой готовые к употреблению мясоовощные продукты паштетного типа, которые характеризуются высокими товароведными свойствами - привлекательным внешним видом, приятным запахом и вкусом без горького свойственного печеночного привкуса, мягкой, сочной консистенции. Паштетные консервы являются источником функциональных ингредиентов, степень удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 15% (табл. 1). Это обусловливает паштетные консервы как продукты для функционального питания (согласно ГОСТ P 52349-2005).
Пример 1
Для получения мясоовощных паштетных консервов функционального назначения используют компоненты в следующих соотношениях, мас. %: охлажденную или размороженную печень говяжью - 52,65, мозг говяжий - 30,0, лук пассированный в растительном масле - 7,0, морковь пассированная в растительном масле - 9,0, соль пищевую - 1,2, перец душистый молотый - 0,06, мускатный орех молотый - 0,05, корицу молотую - 0,04. Печень говяжью освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов, нарезают на куски массой 300-500 г и промывают в течение 1 ч в проточной холодной воде для максимального удаления желчи из мелких протоков, оставляют на 20 мин на сетке для удаления излишней воды. Мозги тщательно моют, удаляют излишнюю воду путем стекания и нарезают на куски массой 250-300 г. Лук очищают, моют, нарезают на кусочки размером не более 1,0×1,5 см, пассируют в растительном масле до светло-золотистого цвета. Морковь очищают, моют, шинкуют, пассируют в растительном масле до удаления свободной воды. Подготовленные компоненты согласно рецептуре загружают в куттер и добавляют соль и специи, обрабатывают смесь в течение 7 мин до получения однородной массы, фасуют в банки из ламистера массой нетто 100 г, закатывают банки на вакуумзакаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют паром или водой при температуре 115°C, продолжительность собственно стерилизации составляет 40 мин, охлаждают водой с противодавлением 0,18 МПа.
2
12
9
Полученные консервы представляют собой низкокалорийные продукты паштетного типа, готовые к употреблению, имеют приятный запах и вкус без горького свойственного печеночного привкуса, мягкой, сочной консистенции. В 100 г консервов содержится, %: белков - 14,43, жира - 9,65, углеводов - 3,3. Энергетическая ценность составляет 162,4 ккал. Консервы относится к группе функциональных, так как удовлетворяют суточную потребность человека в железе - на 26,8%, фосфоре - на 25,3%, селене - на 42%, меди - на 90%, витаминов B - на 50%, B - на 89%, B - на 65%, А - на 100%, PP - на 42%.
Пример 2
Для получения мясоовощных паштетных консервов функционального назначения используют компоненты в следующих соотношениях, мас. %: охлажденную или размороженную печень свиную - 50,0, мозг свиной - 30,0, лук пассированный в растительном масле - 8,0, морковь пассированная в растительном масле - 10,55, соль пищевую - 1,3, перец душистый молотый - 0,06, мускатный орех молотый - 0,05, корицу молотую - 0,04. Печень свиную освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов, нарезают на куски массой 300-500 г и промывают в течение 1 ч в проточной холодной воде для максимального удаления желчи из мелких протоков, оставляют на 20 мин на сетке для удаления излишней воды. Мозги тщательно моют, удаляют излишнюю воду путем стекания и нарезают на куски массой 250-300 г. Подготовку лука и моркови проводят, как в примере 1. Подготовленные компоненты согласно рецептуре загружают в куттер и добавляют соль и специи, обрабатывают смесь в течение 6 мин до получения однородной массы, фасуют в жестяные банки №1, закатывают банки на вакуумзакаточной машине, загружают в автоклав, стерилизуют паром или водой при температуре 115°C, продолжительность собственно стерилизации составляет 40 мин, охлаждают водой с противодавлением 0,18 МПа.
2
12
9
Полученные консервы представляют собой низкокалорийные продукты паштетного типа, готовые к употреблению, имеют приятный запах и вкус без горького свойственного печеночного привкуса, мягкой, сочной консистенции. В 100 г консервов содержится, %: белков - 12,97, жира - 9,48, углеводов - 3,2. Энергетическая ценность составляет 154,8 ккал. Консервы относится к группе функциональных, так как удовлетворяют суточную потребность человека в железе - на 73%, фосфоре - на 29,0%, селене - на 44%, меди - на 75%, витаминов B - на 58%, B - на 43,3%, B -на 56%, А - на 45%, PP - на 34%.
Пример 3
Для получения мясоовощных паштетных консервов функционального назначения используют компоненты в следующих соотношениях, мас. %: охлажденную или размороженную печень говяжью - 45,0, мозг говяжий - 35,0, лук пассированный в растительном масле - 8,45, морковь пассированная в растительном масле - 10,0, соль пищевую - 1,4, перец душистый молотый - 0,06, мускатный орех молотый - 0,05, корицу молотую - 0,04. Подготовку печени и мозгов говяжьих, лука и моркови, составление смеси, куттерование, фасование и закатку банок, стерилизацию и охлаждение проводят, как в примере 1.
2
12
9
Стерилизованные консервы паштетного типа представляют собой готовые к употреблению продукты, имеют приятный запах и вкус без горького свойственного печеночного привкуса, мягкой, сочной консистенции. В 100 г консервов содержится, %: белков - 13,46, жира - 9,85, углеводов - 3,3. Энергетическая ценность составляет 160,3 ккал. Консервы относится к группе функциональных, так как удовлетворяют суточную потребность человека в железе - на 27%, фосфоре - на 27,0%, селене - на 36%, меди - на 80%, витаминов B - на 44%, B - на 80%, B - на 34%, А -на 110%, PP - на 21%.
Пример 4
Для получения мясоовощных паштетных консервов функционального назначения используют компоненты в следующих соотношениях, мас. %: охлажденную или размороженную печень говяжью - 55,0, мозг свиной - 25,0, лук пассированный в растительном масле - 8,45, морковь пассированную в растительном масле - 10,0, соль пищевую - 1,4, перец душистый молотый - 0,06, мускатный орех молотый - 0,05, корицу молотую - 0,04. Подготовку печени говяжьей, мозгов свиных, лука и моркови пассированных, составление смеси, куттерование, фасование и закатку банок, стерилизацию и охлаждение проводят, как в примере 1.
2
12
9
Стерилизованные мясоовощные консервы паштетного типа готовы к употреблению, имеют приятный запах и вкус без горького свойственного печеночного привкуса, мягкой, сочной консистенции. В 100 г консервов содержится, %: белков - 13,96, жира - 9,15, углеводов - 3,1. Энергетическая ценность составляет 155,8 ккал. Консервы относится к группе функциональных, так как удовлетворяют суточную потребность человека в железе - на 28%, фосфоре - на 29,0%, селене - на 44%, меди - на 100%, витаминов B - на 48%, B - на 60%, B - на 33,7%, А - на 80%, PP - на 28%.
Пример 5
Для получения мясоовощных паштетных консервов функционального назначения используют компоненты в следующих соотношениях, мас. %: охлажденную или размороженную печень свиную - 45,0, мозг говяжий - 33,55, лук пассированный в растительном масле - 9,0, морковь пассированная в растительном масле - 11,0, соль пищевую - 1,3, перец душистый молотый - 0,06, мускатный орех молотый - 0,05, корицу молотую - 0,04. Подготовку печени свиной, лука и моркови пассированных проводят, как в примере 2, подготовку мозгов говяжьих, составление смеси, куттерование, фасование и закатку банок, стерилизацию и охлаждение проводят, как в примере 1.
2
12
9
Стерилизованные консервы паштетного типа представляют собой готовые к употреблению продукты, имеют приятный запах и вкус без горького свойственного печеночного привкуса, мягкой, сочной консистенции. В 100 г консервов содержится, %: белков - 12,82, жира - 9,73, углеводов - 3,3. Энергетическая ценность составляет 156,6 ккал. Консервы относится к группе функциональных, так как удовлетворяют суточную потребность человека в железе - на 66%, фосфоре - на 28%, селене - на 41%, меди - на 67,5%, витаминов B - на 44%, B - на 100%, B - на 35%, А - на 100%, PP - на 25,5%.
Пример 6
Для получения мясоовощных паштетных консервов функционального назначения используют компоненты в следующих соотношениях, мас. %: охлажденную или размороженную печень свиную - 55,0, мозг говяжий - 25,0, лук пассированный в растительном масле - 8,0, морковь пассированная в растительном масле - 10,65, соль пищевую - 1,2, перец душистый молотый - 0,06, мускатный орех молотый - 0,05, корицу молотую - 0,04. Подготовку печени свиной, лука и моркови пассированных проводят, как в примере 2, подготовку мозгов говяжьих, составление смеси, куттерование, фасование и закатку банок, стерилизацию и охлаждение проводят, как в примере 1.
2
12
9
Стерилизованные консервы паштетного типа представляют собой готовые к употреблению продукты, имеют приятный запах и вкус без горького свойственного печеночного привкуса, мягкой, сочной консистенции. В 100 г консервов содержится, %: белков - 13,66, жира - 9,34, углеводов - 3,3. Энергетическая ценность составляет 156,4 ккал. Консервы относится к группе функциональных, так как удовлетворяют суточную потребность человека в железе - на 73,3%, фосфоре - на 28%, селене - на 44%, меди - на 77%, витаминов B - на 48%, B - на 96%, B - на 36%, А - на 120%, PP - на 30%.