Способ получения сушеной продукции из голотурий
METHOD OF PRODUCING DRY PRODUCTS OF SEA CUCUMBER

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к рыбной промышленности, а именно: к способу получения сушеной продукции типа снеков из голотурий.
Анализ научно-технической и патентной документации показал, что существуют различные способы сушки морепродуктов. Сушка является одним из древних способов консервирования пищевых продуктов путем частичного удаления влаги из них. Обычно перед удалением влаги применяют просаливание, обеспечивающее стойкость продуктов к порче.
Для производства сушеных продуктов используют, в основном, тепловую сушку с фазовым превращением воды.
Общим при переработке голотурий является применение предварительной гидротермической обработки (время от 40 до 60 минут), что способствует уплотнению тканей и существенно уменьшает количество в них воды. При этом известно, что в варочную среду переходит не только вода, но и около 76% минеральных веществ, почти 40% белка, 20-25% коллагена и около 20% аминосахаров (гексозаминов). Причем группа соединений, обладающих высокой биологической активностью, около 85% от исходного содержания, переходит в варочные воды (Слуцкая Т.Н. Исследования по химии и технологии трепанга и кукумарии: дис. канд. техн. наук. - Владивосток, 1975. - 118 с.).
Таким образом, существующие технологии сушки морепродуктов не обеспечивают в полной мере сохранение биологически активных веществ, которыми ценятся в частности, голотурии.
Поэтому производство пищевой продукции из морепродуктов, в частности, сушеной продукции из голотурий с минимальными потерями ценных физиологически и биологически активных веществ является одной из важнейших технологических задач при переработке этого ценного объекта морского промысла.
Актуальность проблемы состоит в том, чтобы сохранить максимум биологически ценных соединений, обеспечив при этом привлекательные органолептические свойства конечного продукта.
Известен способ получения обессоленного трепанга Apostichopus japonicas selenka. Способ включает подготовку тушек трепанга, кондуктивную сушку тушек трепанга при температуре 50°C с последующей промывкой и вымачиванием в воде для обессоливания, повторную тепловую сушку при температуре 45°С, проверку и упаковку готового продукта в виде сухих обессоленных тушек [CN 101595904 A, 09.12.2009].
Однако использование тепловой двукратной сушки увеличивает себестоимость изготовления и снижает биологическую ценность получаемого продукта.
Известен способ термической обработки трепанга, лежащий в основе дальнейшей переработки трепанга для получения конечных пищевых продуктов. Способ включает разделку сырца, тщательную промывку и последующую загрузку его в кипящую воду, причем закипание должно произойти не позднее чем через 5 минут, с последующей продолжительностью варки в течение 30…40 минут. После варки трепанг в горячем состоянии направляют на посол. Расход соли 15% к массе вареного трепанга. Продолжительность посола 4-7 суток. Затем ополаскивание, последующее стекание и сушка на воздухе в сухую ясную погоду. Сушку ведут только днем, на ночь и при ухудшении погоды трепанг убирают. Продолжительность сушки в зависимости от погодных условий и размеров трепанга составляет 3-12 суток. Допускается сушка в сушилках при температуре 50°С в течение 48 часов. Данный способ обработки лежит в основе приготовления сушеного, варено-соленого и варено-мороженного трепанга [B.C. Левин. Дальневосточный трепанг. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1981].
Основные недостатки этого способа - длительность процесса производства и высокое содержание (20-30%) поваренной соли в готовом продукте.
Известен способ переработки голотурий с приготовлением варено-солено-сушеного трепанга (ТУ 9265-004-56774676-2013 «Морепродукты сушеные»), при котором разделанный трепанг подвергается последовательным технологическим операциям:
- варке в морской воде в течение 30-40 мин с момента закипания;
- посолу трепанга в течение 7-10 суток;
- кратковременной варке (10 мин) в образовавшемся после посола тузлуке;
- обвалке в древесном угле;
- сушке на солнце в течение 5-15 суток.
Нормально высушенный трепанг имеет упруго-твердое тело, сухую поверхность, содержит воды 30% и хлорида натрия около 30%.
Недостатком способа является высокое содержание соли в конечном продукте, а также длительность процесса приготовления (25-30 дней).
Наиболее близким к заявляемому способу, является способ переработки голотурий (кукумарии) путем сушки в СВЧ-печах с дальнейшей сублимацией без предварительной варки. В процессе сушки сырье подвергают обезвоживанию в замороженном виде (температура не менее минус 5°С) и при глубоком вакууме (остаточное давление менее 0,595 Па). И далее собственно, сушка ведется при температуре 60-90°С. Сушеная кукумария содержит воды не более 7%, белка около 57%, липидов 6,1%, углеводов 6,0%, минеральных веществ 24,0% (Л.Ю. Савватеева, М.Г. Маслова, В.Л. Володарский. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье. ДВГУ, 1983. - 184 с).
Однако при этом способе обработки потери сока составляют 40%, в результате теряется большое количество биологически ценных веществ, что снижает пищевую ценность готового продукта. При этом коллагеновые волокна обрабатываемого сырья уплотняются, и консистенция сушеного продукта напоминает стекловидную массу.
Также недостатком этого способа является повышенный расход энергии и сложное оборудование.
Задачей изобретения является разработка способа получения сушеной продукции из голотурий, которая не только позволит сохранить их биологическую ценность, но и создать продукт с заданными привлекательными органолептическими свойствами.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения сушеной продукции из голотурий, включающем подготовку сырья и сушку, после подготовки сырье измельчают, смешивают с компонентами, смесь формуют, подсушивают и порционируют, при этом компоненты берут в следующих количествах: измельченное сырье - 80,5-84,0 кг, крахмал - 7,0-8,0 кг, семена льна - 4,0-6,0 кг, кислота аскорбиновая - 0,5 кг, перец красный молотый - 1,0 кг, сахар - 0,3-4,0 кг, имбирь - 0,2-4,0 кг.
Технический результат заключается в сохранении биологически активных веществ и повышении пищевой ценности готового продукта.
Технический результат достигается за счет измельчения сырья, непродолжительной низкотемпературной сушки и использования функциональных компонентов.
Измельчение сырья ускоряет обезвоживание сырья, чем способствует сохранению биологически активных веществ за счет того, что сушка такого материала производится более короткое время и при низких температурах, по сравнению с цельной тушкой. Это позволяет сохранить максимально компонентный состав перерабатываемого сырья и получить продукт с высокой пищевой ценностью.
Использование функциональных компонентов при приготовлении сушеной продукции из голотурий позволяет моделировать состав готовой продукции с учетом современных требований к здоровой пище.
Для получения сушеных продуктов из голотурий типа снеков сырье измельчают и добавляют компоненты, обладающие как технологическими, так и физиологическими свойствами в частности, крахмал, семена льна, имбирь.
Добавление крахмала в измельченную смесь при производстве сушеной продукции придает полуфабрикату стойкую вязкую коллоидную структуру, которая позволяет предотвратить растекание смеси и сохранить форму.
Кроме того, его наличие в конечном продукте способствует регулированию работы желудочно-кишечного тракта, влияет на положительную тенденцию кровяного давления, улучшает метаболизм.
Семена льна используют при производстве сушеной продукции в качестве функционального ингредиента, который способствует защите сосудов от воспалительных повреждений, нормализации сердечного ритма, предупреждает раздражение воспаленного участка желудка, нормализует работу кишечника. А так как семена льна обладают антиоксидантным действием, их наличие в продукте способствует предотвращению канцерогенеза на разных стадиях.
Имбирь используется в качестве пряности, оттеняет или усиливает вкус, нивелирует нежелательные оттенки вкуса. А поскольку имбирь содержит множество полезных веществ (холин, незаменимые аминокислоты, линолевую и олеиновую кислоты, витамин С, минеральные вещества) использование его усиливает функциональные свойства сушеного продукта, которые способствуют нормализации работы кишечника, усиливают циркуляцию крови в сосудах головы, восстанавливают тонус мышечной ткани.
Таким образом, наличие указанных компонентов позволяет создать сушеный продукт, обладающий функциональными свойствами, что повышает потребительскую способность готового продукта.
Для осуществления способа компоненты в смесь вводят в следующем количестве: измельченное сырье - 80,5-84,0 кг, крахмал - 7,0-8,0 кг, семена льна - 4,0-6,0 кг, кислота аскорбиновая - 0,5 кг, перец красный молотый - 1,0 кг, сахар - 0,3-4,0 кг, имбирь - 0,2-4,0 кг.
Такое количество вносимых компонентов обосновывается тем, что при органолептической оценке готового сушеного продукта особое внимание уделяется вкусу, запаху и главному показателю характеристике консистенции - хрупкости.
Наличие измельченного сырья в составе композиции в количестве 80,5-84,0 кг позволяет создать сушеный продукт с заданными свойствами: достаточно хрупкий, насыщенный биологически ценными и полезными компонентами.
Крахмал для получения сушеного продукта вносят в количестве 7,0-8,0 кг, что достаточно для придания полуфабрикату стойкой вязкой коллоидной структуры, а впоследствии позволяет получить хрустящий сушеный продукт.
Однако если внести крахмала больше 8,0 кг, то готовый продукт получается чрезмерно ломким и хрупким с рассыпчатой консистенцией, если его добавить меньше 7,0 кг то консистенция сушеного продукта -резинистая, чрезмерно упругая, без признаков хрупкости, что не соответствует характеристике сушеного продукта.
Семена льна в смесь вносят в количестве 4,0-6,0 кг достаточном для придания функциональных свойств продукту и рекомендуемым нормам потребления. Внесение семян льна более 6,0 кг нецелесообразно, т.к. функциональные свойства в этих пределах проявляются, а перерасход экономически не целесообразен.
Имбирь добавляют в смесь в количестве 0,2-4,0 кг, при этом вкус готового продукта приятный, умерено выраженный, пряно - сладковатый. При внесении имбиря более 4,0 кг во вкусе сушеного продукта чувствуется ярко выраженная горечь.
Перец красный молотый - 1,0 кг и сахар - 0,3-4,0 кг вносят в композицию для создания приятных вкусоароматических характеристик.
В качестве консерванта в смесь добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 кг. Это обеспечивает стабильность микробиологических показателей.
Заявляемый способ получения сушеной продукции из голотурий осуществляют следующим образом.
Сырьем являются голотурии охлажденные или мороженые. Сырье разделывают, удаляя внутренности, тщательно промывают от песка и посторонних включений и подвергают стеканию. Далее сырье измельчают до однородного состояния, затем смешивают с компонентами и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу формуют, раскладывают на противни или силиконовые коврики равномерным слоем и помещают в сушильный шкаф для подсушки. Подсушенные пласты порционируют и отправляют на дальнейшую сушку. Окончание сушки определяют по содержанию воды в высушенном продукте, которая должна быть не более 10%.
Фасуют готовый продукт в герметичную потребительскую тару, которая предохраняет от попадания воды, пара, воздуха и обеспечивает микробиологическую безопасность.
Срок хранения и качество готового продукта определяют стандартными методами санитарной микробиологии в соответствии с требованиями Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (TP ЕАЭС 040/2016, приложение №1) и требованиями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 021/2011).
Экспериментальная проверка заявленного способа осуществлялась путем выпуска опытной партии сушеных снеков и исследования качества готовой продукции в процессе ее хранения
Характеристика готовой продукции представлена в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, снеки имеют низкое содержание соли и обладают высокими потребительскими свойствами.
Результаты изменения КМАФАнМ в сушеной продукции из голотурий в процессе хранения отражены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, готовый продукт без добавления аскорбиновой кислоты имеет высокие показатели по микробиологии, в то время как в продукте с добавлением аскорбиновой кислоты отсутствует рост микроорганизмов.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Размороженный трепанг разделывают, промывают и отправляют на стекание. Затем его измельчают до однородного состояния и смешивают с компонентами.
Для получения снековой продукции берут (на 100 кг) 84,0 кг измельченной массы трепанга, добавляют в нее 8,0 кг крахмала, 0,5 кг аскорбиновой кислоты, 6,0 кг семян льна и 1,0 кг перца красного молотого, 0,3 кг сахара и 0,2 кг имбиря измельченного. Компоненты тщательно перемешивают. Смесь формуют и укладывают на противни или силиконовые коврики и отправляют на подсушку до содержания воды в полуфабрикате 35-40%.
Подсушенный продукт порционируют на полоски шириной от 1,5 до 2,0 см и длинной от 5,0 до 7,0 см и сушат при температуре 50°С до содержания воды в готовом продукте не более 10%.
После сушки конечный продукт (сушеные снеки) содержит воды 7,2%, белка 68,1%, липидов 2,2%, минеральных веществ 22,5%, аминосахаров 1,3%, гликозидов 18,7%.
Фасуют сушеные снеки в полимерные пакеты массой нетто 0,025 кг.
Хранение сушеной продукции осуществляют при температуре окружающего воздуха 20-25°С в герметичной упаковке.
По истечении 2 месяцев хранения консистенция сушеных снеков плотная, хрупкая, хрустящая.
Продукт имеет выраженный запах, свойственный данному виду, солоноватый вкус.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но измельченную массу трепанга берут в количестве 80,5 кг, а компоненты вносят в следующих количествах: крахмал - 7,0 кг, аскорбиновая кислота - 0,5 кг, семена льна - 3,0 кг, сахар - 4,0 кг, имбирь измельченный - 4,0 кг и 1,0 кг перец красный молотый.
После сушки, конечный продукт содержит воды 9%, белка 64,2%, липидов 1,9%, минеральных веществ 24,9%, аминосахаров 1,2%, гликозидов 17,2%.
По истечении 2 месяцев консистенция снеков ломкая, хрупкая, плотная.
Продукт имеет выраженный запах, свойственный данному виду, пряный, сладковатый вкус.
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве сырья берут измельченную массу кукумарии в количестве 81,5 кг, добавляют в смесь 7,0 кг крахмала, 0,5 кг аскорбиновой кислоты, 4,0 кг семян льна, 3,0 кг сахара и 3,0 кг имбиря измельченного и 1,0 кг перца красного молотого.
Готовый продукт содержит воды 8,5%, белка 76,0%, липидов 1,7%, минеральных веществ 13,8%, гликозидов 9,7%.
По истечении 2 месяцев консистенция снеков ломкая, хрустящая, плотная.
Продукт имеет выраженный запах, свойственный данному виду, пряный, сладковатый вкус.
Таким образом, предложенный способ приготовления сушеной продукции из голотурий позволяет улучшить технологические показатели за счет возможности моделирования продукта из измельченной массы и повысить качество продукта за счет сохранения в нем биологически ценных веществ.