ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ, БОЛЬНЫХ ФЕНИЛКЕТОНУРИЕЙ
FOOD COMPOSITION FOR USAGE IN FOOD PRODUCTS FOR PHENYLKETONURIC CHILDREN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания для детей с наследственной патологией аминокислотного обмена - фенилкетонурией (ФКУ), для которого диетотерапия является единственным методом лечения.
Предлагаемая пищевая композиция является новой, аналогов предлагаемого состава не обнаружено.
Сущность изобретения: пищевая композиция содержит продукты переработки куриного яйца (сухой меланж или сухой белок, или сухой желток) в сочетании с кукурузным набухающим крахмалом в следующих количествах, масс.%: сухой яйцепродукт 5-30, набухающий крахмал(до 100).
Своевременно организованная диетотерапия (с первых дней жизни) строится по принципу резкого ограничения фенилаланина (ФАН), содержащегося в пище, в среднем от 2500 мг для здоровых детей до 300-400 для больных ФКУ, исключаются продукты с высоким содержанием белка животного происхождения. Однако полностью ограждать организм больного от поступления ФАН не требуется. Для осуществления нормальных обменных процессов в организме и развития мозга (в том числе) ребенку нужно определенное небольшое количество ФАН, т.к. 40% пищевого ФАН у детей расходуется на построение собственных белков организма и поэтому дефицит этой аминокислоты в организме так же опасен, как и ее избыток.
Целью лечебного воздействия диеты на ребенка, страдающего ФКУ, является то, чтобы поддерживать концентрацию фенилаланина в сыворотке крови ребенка в пределах (2-8 мг%) в зависимости от возраста ребенка:
Возраст (годы)
ФАН в крови (мг%)
0-7
2-6
7-12
2-8
старше 12
2-12
Полусинтетическая диета при ФКУ нуждается в постоянном совершенствовании, так как она обеднена натуральными витаминами, минеральными веществами; ассортимент блюд из натуральных продуктов питания невелик, что снижает вкусовые свойства диеты, ухудшает аппетит у ребенка.
Применение животных белков в приготовлении специализированных продуктов для ФКУ-больных ранее не использовалось из-за большого содержания в них фенилаланина, хотя в животном белке содержатся ценные и незаменимые природные ингредиенты, которые могли бы значительно обогатить лечебный рацион детей с ФКУ.
Крахмал и его модификации имеют малое количество белка 0,3-0,8%, низкую температуру клейстеризации 60°-80°C, уникальные структурообразующие, загущающие, стабилизирующие свойства клейстеров, которые легко изменяются при воздействии разных методов обработки, полную перевариваемость в желудочно-кишечном тракте. Все это делает крахмал идеальным сырьем для получения на его основе композиций продуктов питания с заданными составом, структурой и физико-химическими свойствами.
Технический результат изобретения заключается в повышении питательной ценности блюд за счет введения в их рецептуру пищевой композиции с яичным белковым продуктом.
Технический результат достигается тем, что в продуктах питания детей, больных фенилкетонурией, используют пищевую композицию, содержащую набухающий кукурузный крахмал (ТУ 9187-016-05747146-95 «Крахмал кукурузный набухающий пищевой») и сухой яйцепродукт (ТУ 9219-011-00636790-2008 «Продукты яичные сухие») при следующем соотношении компонентов, мас.% на сухое вещество:
набухающий кукурузный крахмал - 70-95
сухой яйцепродукт - 5-30
Благодаря точно рассчитанному количеству яичного белкового продукта в сочетании с набухающим кукурузным крахмалом, предлагаемая композиция обогащена витаминами, минеральными веществами, липидами, что повышает иммуностимулирующий эффект пищи.
Количество аминокислоты фенилаланина строго дозировано в зависимости от вида разрабатываемой пищевой композиции (2):
Таблица 1
Состав продуктов, входящих в пищевую композицию
Наименование показателей
Наименование продуктов
Набухающий кукурузный крахмал
сухой яичный порошок (меланж)
сухой желток
сухой белок
Содержание белка, %,в т.ч. фенилаланина
46,0
31,1
82,4
0,5
2,2
1,16
5,06
0,01
Витамин А, мг
0,9
2,16
-
-
Витамин В<sub>1</sub>, мг
0,25
0,35
-
-
Витамин В<sub>2</sub>, мг
1,64
0,46
2,0
-
Витамин РР, мг
1,18
-
-
-
β-картотин, мг
0,3
0,8
-
-
Общее содержание липидов, гв 100 г, в т.ч. насыщенных жирных кислот
37,3
52,2
1,8
-
11,32
15,8
0,5
-
Зола, %
4,9
3,5
5,6
0,26
Содержание макроэлементов, мг%
3073
2998
5276
13,8
Содержание микроэлементов, мкг%
13150,0
25081,0
2911,0
1,9
Калорийность, ккал/100 г
524
580
320
323
Получение пищевой композиции
В лопастной смеситель загружают набухающий кукурузный крахмал, сухие куриные яйцепродукты в количестве: сухой желток 15-30 и набухающий кукурузный крахмал 70-85 г, или сухой белок 5-10 и набухающий кукурузный крахмал 90-95 г, или сухой меланж 10-20 г и набухающий кукурузный крахмал 80-90 г, перемешивают в течение 5 мин до однородного состояния при комнатной температуре. Затем смесь пропускают через измельчитель для достижения одинаковой дисперсности частиц смеси и дополнительного перемешивания, просеивают и упаковывают.
Область применения пищевой композиции:
а) структурообразование фарша в различных видах пекарских и овощных блюд типа оладий, фрикаделей, котлет;
б) как необходимый ингредиент для выпечки хлеба и других изделий из крахмальной муки;
в) как самостоятельный ингредиент с яичной добавкой для приготовления различных пищевых продуктов.
Проведенная дегустация выявила хорошие органолептические свойства пищевой композиции. Это мелкодисперсная смесь приятного цвета, она хорошо скрепляет мучные и овощные заготовки для приготовления различных малобелковых блюд и выпечки.
Состав композиции иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Пищевая композиция, мас.%:
набухающий кукурузный крахмал
- 90-80
сухой меланж куриного яйца
- 10-20
Получают перемешиванием в лопастном смесителе в течение 5 мин до однородного состояния, затем пропускают через измельчитель для достижения одинаковой дисперсности частиц смеси и дополнительного перемешивания и просеивают.
Пример 2. Пищевая композиция, мас.%:
набухающий кукурузный крахмал
- 85-70
сухой яичный желток
- 15-30
Получают аналогично описанному в примере 1.
Пример 3. Пищевая композиция, мас.%:
набухающий кукурузный крахмал
- 95-90
сухой яичный белок
- 5-10
Получают аналогично примеру 1.
Таблица 2
Содержание белка, в том числе фенилаланина в указанных примерах
Содержание яйцепродуктов в смеси, %
Содержание белка в яйцепродуктах, %
Содержание фенилаланина, %
Пример 1 - меланж
10-20
4,6-9,2
0,22-0,44
Пример 2 - желток
15-30
6,22-12,44
0,27-0,54
Пример 3 - белок
5-10
4,12-8,24
0,25-0,5
Примерные блюда с включением в них пищевой композиции
Суфле сливочное
Наименование продуктов
Кол-во, г
Белок, г
Фенилаланин, мг
Калорийность, ккал
Пищевая композиция (пример 1, содержание меланжа 20%)
15
1,38
66
36
Сахар
10
0
0
38
Сливки 35%-ной жирности
5
0,11
5
34
Вода кипяченая холодная
70
Ванилин
по вкусу
ИТОГО:
100
1,49
71
108
Выход блюда - 1 порция.
Способ приготовления: все ингредиенты соединяются и взбиваются венчиком. Можно охладить. Можно подавать как самостоятельное блюдо или с фруктами.
Кекс яблочный
Наименование продуктов
Кол-во, г
Белок, г
Фенилаланин, мг
Калорийность, ккал
Пищевая композиция (пример 2, содержание желтка 15%)
60
2,08
122
215
Яблоко
60
0,13
3
36
Масло сливочное
20
од
5,2
150
Сахар
20
0
0
75,8
Разрыхлитель теста
1
0,05
2
0
Корица
0,5
0
0
0
Соль
по вкусу
ИТОГО:
2,36
132,2
477
Выход блюда - 1 порция (125 г).
Способ приготовления: яблоко очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Масло нарезать мелкими кусочками. Все продукты соединить, хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом. Разровнять мокрой рукой. Выпекать при 220°C около 20-30 минут.
Оладьи с морковью
Наименование продуктов
Кол-во, г
Белок, г
Фенилаланин, мг
Калорийность, ккал
Пищевая композиция (пример 3, содержание белка 5%)
50
2,06
76
210
Морковь
65
0,78
22,49
46,1
Масло растительное
20
-
-
183,2
Сахар
20
-
-
-
Соль
по вкусу
ИТОГО:
2,84
149,5
439,3
Выход блюда - 1 порция (5-6 оладий).
Способ приготовления: морковь измельчить (на терке, миксере или размять вилкой), добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Дать постоять около 10 мин. Выпекать оладьи на разогретой смазанной маслом антипригарной сковороде на слабом огне под крышкой. Оладьи можно подавать со сметаной или взбитыми сливками.
Таким образом, предлагаемая пищевая композиция способствует повышению питательной ценности блюд, расширяет их ассортимент, упрощает процесс выпечки в домашних условиях, возможность дозирования фенилаланина в питании детей, страдающих фенилкетонурией, регулирует вкусовые качества изделий и их питательную ценность.
Указанное содержание и соотношение компонентов пищевой добавки нельзя изменить в сторону уменьшения, т.к. это не обеспечивает наличия достаточного количества натуральных легкоусвояемых нутриентов и снижает иммуностимулирующий эффект пищи.
В то же время увеличение количества белкового продукта свыше 30% не позволяет получить достаточно сыпучий продукт, возрастает количество фенилаланина и уменьшается возможность его применения для питания больных ФКУ.