СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА БЕЗДРОЖЖЕВОГО
METHOD FOR MAKING YEAST-FREE BREAD

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления бездрожжевого хлеба.
Из существующего уровня техники известен способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "Хмелевой" (патент на изобретение RU 2329649, опубл.: 27.07.2008 Бюл. № 21), предусматривающий приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски, состоящей из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси. Хмелевой экстракт приготовлен одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:88, с выдерживанием в течение 90 мин при температуре 100°С. Жидкую ржаную закваску выбраживают и используют ее на производственный цикл. Готовят тесто, выбраживают его, проводят формование, расстойку и выпечку готового изделия. Недостатком данного способа является длительность процесса приготовления и трудоемкость.
Из уровня техники известен способ производства ржано-пшеничного хлеба (патент RU 2631328, опубл. 21.09.2017 Бюл. № 27), который предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку. Тесто готовят из муки ржаной сеяной, муки пшеничной в/с, дрожжей прессованных, выброженных дрожжей, промежуточного продукта, соли, сахара и воды. Промежуточный продукт готовят смешением ингредиентов, включающих муку ржаную сеяную, солод ржаной, тмин, заливкой ингредиентов водой температурой около 100°C, замесом в течение 20-25 минут и настаиванием 16 часов при поддержании температуры около 22-25°C. Выброженные дрожжи готовят из муки ржаной обдирной, хмеля гранулированного, муки пшеничной 2 сорта, сахара и воды путем приготовления вначале хмелевой воды, добавлением в нее муки ржаной обдирной и сахара, размешиванием руками и настаиванием в течение 4 часов. Хмелевую воду готовят кипячением в воде хмеля, помещенного в льняной мешочек, и охлаждением до комнатной температуры 22-25°C в специальном бочонке, затем к хмелевому замесу в бочонок добавляют питательную смесь, приготовленную путем добавления в воду температурой 95-100°C муки ржаной обдирной, перемешивания лопаткой, осахаривания и присыпкой сверху мукой пшеничной 2 сорта, при этом оставляя в бочонке на 8-10 часов не перемешивая, получившаяся масса начинает бродить. Недостатком данного способа является повышенная трудоемкость.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске (патент на изобретение RU 2164748, опубл.: 10.04.2001 Бюл. № 10). Способ приготовления хмелевой закваски заключается в том, что 45-55 г сухих шишек хмеля заливают водой, кипятят в 1 л в водяной бане в течение 15-20 мин, затем настаивают не менее 10 ч, процеживают и отжимают, в вытяжку хмеля добавляют 250-300 г муки для образования смеси до густоты сметаны и оставляют для брожения в теплом месте на 1,5 - 2 суток с периодическим перемешиванием смеси для обогащения ее кислородом. О готовности закваски судят по появлению на поверхности смеси мелких пузырьков. Способ приготовления хлебобулочного изделия на этой хмелевой закваске заключается в добавлении к ней муки зерновой и воды, перемешивании смеси с последующим добавлением сахарного сиропа и соли. Готовую смесь оставляют на 1-1,5 ч для созревания до образования на поверхности мелких пузырьков. Затем добавляют к закваске муку зерновую и другие компоненты, соответствующие рецептуре конкретного вида хлебобулочного изделия, смешивают их для образования теста, из которого формуют изделия, расстаивают при температуре 30°С в течение 4-6 ч до увеличения объема изделия в два раза и выпекают первые 10 мин при температуре 200-230°С, последующие 30-50 мин при температуре 150-170°С. Недостатком данного способа является сложность приготовления, трудоемкость.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение является: создание экологически чистого хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов; без противопоказаний; повышение качества хлеба, увеличение срока сохранения свежести хлеба.
Данная задача решается за счет того, что способ приготовления бездрожжевого хлеба включает приготовление закваски, заварки, опары, теста, его расстойку и выпекание, заварка и закваска готовятся на хмелевой воде, приготовленной путем кипячения хмеля в течение 15-20 минут, опару готовят на основе заварки и закваски, при этом расход сырья в расчете на одну буханку хлеба следующий:
Мука ржаная обдирная
0,0023-0,0123 кг
Мука пшеничная в/с
0,046- 0,063 кг
Мука пшеничная 1 сорт
0,226-0,288 кг
Вода
0,18-0,20 кг
Хмель
0,0004-0,0005 кг
Сахар
0,0051-0,0066 кг
Соль
0,0037-0,0049 кг
Масло растительное
0,00185-0,0028 кг
Техническим результатом является получение хлеба без дрожжей и консервантов.
Способ приготовления бездрожжевого хлеба включает приготовление закваски, заварки, опары, теста и его расстойку и выпекание, при этом заварка и закваска готовятся на хмелевой воде.
Хмелевая вода готовится следующим образом. В кипящую воду добавляют льняной мешочек с гранулированным хмелем с последующим кипячением в течение 15-20 минут. Далее вода настаивается 12ч. Вода должна быть красного насыщенного цвета. При этом используется соотношение хмель: вода как 2:100. Для приготовления закваски используют половину настоявшейся хмелевой воды.
К оставшейся после отбора для закваски хмелевой воде добавляют воду в соотношении 1:1 и кипятят 15-20 минут. Далее для заварки отбирают 1/10 часть хмелевой воды, и вновь добавляют воду, кипятят и настаивают до следующего дня. После двух-трех раз кипячения меняют пакет гранулированного хмеля на новый.
Закваску готовят следующим образом. К спелому бездрожжевому тесту (остаток бездрожжевого теста от предыдущего дня) добавляют сахар, муку ржаную обдирную, хмелевую воду температурой 20-25 градусов и мешают руками (или на медленной скорости тестомеса) до консистенции густой сметаны. Полученную смесь накрывают хлопчатобумажной тканью и оставляют на 9-10 часов бродить в теплом помещении при температуре 25 градусов. Закваска готова, когда начинает пахнуть яблочным уксусом. (если запах браги, то перестояла - подлежит утилизации).
Для приготовления 1кг закваски берется:
0,052-0,058 кг спелого теста,
0,011-0,023 кг сахара,
0,290-0,350 кг муки ржаной обдирной,
0,500-0,580 кг хмелевой воды.
Следующим этапом готовят заварку. Для этого муку ржаную обдирную заваривают (заливают кипятком хмелевой воды). При движении дежи добавляют тонкой струйкой кипящую хмелевую воду и перемешивают руками до получения густой консистенции (как пластилин или густой клейстер). Остужают до температуры 30-40 градусов и можно использовать.
Для приготовления 1 кг заварки берется:
0,50-0,83 кг хмелевой воды,
0,167-0,33 кг муки ржаной обдирной.
Затем готовят опару. Для этого смешивают муку пшеничную 1 сорта, воду температурой 30-40 градусов, закваску, заварку, спелое тесто. Месят до кашеобразного состояния или вручную, или на самой малой скорости тестомеса. Накрывают хлопчатобумажной тканью и ставят на брожение в теплое помещение при температуре 25 градусов на 12-14 часов.
Опара считается готовой, когда ее объем увеличивается примерно в 2 раза. На поверхности образуется ковер из ровных средних и больших пузырей, нет запаха браги, если есть запах браги, значит опара перестояла и подлежит утилизации.
Для приготовления 1кг опары берется:
0,369-0,425 кг муки пшеничной 1 сорта,
0,348-0,462 кг воды,
0,099-0,139 кг закваски,
0,034-0,052 кг заварки,
0,026-0,035 кг спелого теста.
Далее готовят тесто. Для этого в муку пшеничную 1 сорта и высшего сорта добавляют теплую воду температурой 35-40 градусов, опару, соль, сахар, спелое тесто и все перемешивают (10 минут на первой скорости тестомеса и 10 минут на второй скорости тестомеса), накрывают хлопчатобумажной тканью и оставляют в теплом помещении 25 градусов на 1-1,5 часа. Тесто готово, когда оно увеличилось в объеме (поднялось) в 2 раза. Если тесто стало опускаться, то оно перекисло и подлежит утилизации.
Для приготовления 1 кг теста берется:
0,323-0,555 кг муки пшеничной 1 сорт,
0,096-0,134 кг муки пшеничной высший сорт,
0,314-0,327 кг воды,
0,020-0,023 кг спелого теста,
0,0076-0,0091 кг соли,
0,011-0,0129 кг сахара,
0,105-0,361 кг опары,
0,0039-0,0105 кг масла растительного.
Соотношение опары в тесте может отличаться, но это не сказывается на качестве хлеба. Минимальное соотношение опары к приготовленному тесту 1:9,4, максимальное 1:2,7.
Полученное тесто по объему должно соответствовать 0,47-0,48 кг на одно изделие, чтобы получить 0,4 кг выпеченного хлеба.
Куски теста укладывают в смазанные маслом формы и выдерживают в расстоечном шкафу при температуре 38-48 градусов 1-1,5 часа. Затем тесто выпекается при температуре 240 градусов 40-45 минут.
Пример.
Для приготовления 100 штук хлеба взяли:
Для хмельной воды:
вода (кипяток)
10 кг
хмель
0,200 кг
Для приготовления закваски:
спелое тесто
0,450 кг
сахар
0,200 кг
мука ржаная обдирная
3 кг
хмелевая вода
5 кг
Для приготовления заварки:
хмелевая вода (кипяток)
2 кг
мука ржаная обдирная
1 кг
Для опары:
мука 1 сорта
24,5 кг
вода
20 кг
закваска
8,6 кг
заварка
3 кг
спелое тесто
2 кг
Для теста:
мука в/с
4,81-6,29 кг
мука 1 сорт
15,17-22,5 кг
вода
15,4-22,4 л
опара
5,0- 17,78 кг
соль
0,37-0,44 кг
сахар
0,510-0,605 кг
спелое тесто
0,961-1,110 кг
масло растительное
0,185-0,28 кг
При этом расход сырья в расчете на одну буханку хлеба (фасовка хлеба 400г) следующий:
Мука ржаная обдирная
0,0023-0,0123 кг
Мука пшеничная в/с
0,046- 0,063 кг
Мука пшеничная 1 сорт
0,226-0,288 кг
Вода
0,18-0,20 кг
Хмель
0,0004-0,0005 кг
Сахар
0,0051-0,0066 кг
Соль
0,0037-0,0049 кг
Масло растительное
0,00185-0,0028 кг
Согласно данному способу возможно получение экологически чистого хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов, без противопоказаний к употреблению, обладающего увеличенным сроком сохранения свежести хлеба.