КОНДИТЕРСКОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ ИЗДЕЛИЕ
TWO-LAYERED CONFECTIONARY PRODUCT

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления кондитерских изделий с целью расширения ассортимента готовых изделий с улучшенными органолептическими свойствами.
Из уровня техники известно кондитерское изделие, состоящее из двух слоев, изготовленных из конфетных масс, при этом один слой изготовлен из желейной массы, содержащей следующие компоненты: сахар-песок, патоку, пектин, цитрат натрия, лимонную кислоту, ароматизатор «Лимон», ароматизатор «Сливки», воду, а другой слой изготовлен из конфетной массы заварного аэрированного пралине, содержащей компоненты полуфабриката пралине, сахар-песок, патоку, сорбитол, соль пищевую, белок яичный сухой, белок молочный сухой, ванилин, воду. Соотношение слоев корпуса соответственно составляет (1,0-1,2):(2,0-2,2) (см. патент РФ на изобретение №2325071 «Кондитерское двухслойное изделие», дата подачи 27.12.2006 г., опубликовано 27.05.2008 г.).
Недостатками известного кондитерского изделия являются нестабильность формы корпуса из-за наличия желейного слоя, легко разрушаемого не только при транспортировке и ударных нагрузках, но и при хранении, а также ограниченный срок хранения и снижение качества продукции при хранении, связанные, в частности, с отслоением одного слоя, например желейного, от другого.
Кроме того, известен состав для приготовления двухслойных конфет, содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаропаточный сироп с желирующей добавкой и яичный белок, молочную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую сахарный песок, молоко сгущенное и алкогольсодержащий ароматизатор и шоколадную глазурь, при этом соотношение сбивной и молочной масс поддерживают равным (3:4)-(2,5:3,5), сбивная масса дополнительно содержит сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту и миндальную эссенцию, в качестве желирующей добавки сиропа агар, а в качестве сиропа сироп с влажностью 80-82%, молочная масса в качестве алкогольсодержащего ароматизатора содержит коньяк и спирт, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
для приготовления сбивной массы:
Сахаропаточный сироп
17-19
Агар
0,15-0,153
Яичный белок
1,95-1,97
Сгущенное молоко
3,36-3,4
Сливочное масло
7,0-7,1
Лимонная кислота
0,07-0,071
Миндальная эссенция
0,028-0,029
для приготовления молочной массы:
Сахарный песок
16,3-16,34
Сгущенное молоко
27,3-27,4
Коньяк
1,7-1,8
Спирт
0,82-0,83
Шоколадная глазурь
остальное.
Наиболее близким техническим решением является кондитерское изделие, состоящее из двух слоев, изготовленных из конфетных масс, при этом один слой изготовлен из конфетной массы заварного аэрированного пралине, содержащей при заданном соотношении полуфабрикат массы пралине, сахар-песок, патоку, сорбитол, соль пищевую, сбивной агент в виде белка яичного сухого или смеси белка яичного сухого и белка молочного сухого, ванилин, воду. Другой слой изготовлен из массы мягкой карамели, содержащей при заданном соотношении патоку, молоко сгущенное цельное, жир растительный, сорбитол, инвертный сироп, моноглицериды, соль пищевую, ароматизатор. Соотношение слоев корпуса соответственно составляет (2,0-2,2):(1,0-1,2) (см. патент РФ на изобретение №2336714 «Кондитерское двухслойное изделие», дата подачи 26.12.2006 г., опубликовано 27.10.2008 г.).
Недостатками известных технических решений является ограниченный срок хранения из-за использования в составе белков, в том числе яичного и молочного. Кроме того, изделие имеет нестабильную форму корпуса, содержащего слой, выполненный из сбивной начинки, который разрушается и деформируется при транспортировке и хранении, что приводит к снижению потребительских свойств кондитерских изделий.
Техническим результатом, на которое направлено заявляемое изобретение, является расширение ассортимента готовых кондитерских изделий при обеспечении высоких органолептических характеристик и свойств за счет придания нового, оригинального, пикантного вкуса.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном кондитерском двухслойном изделии, представляющем собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев, изготовленных из конфетных масс и взятых при определенном соотношении, при этом в состав первого слоя входит патока, молоко сгущенное цельное, жир растительный, соль пищевая, ароматизатор, а в состав второго слоя входит сахар-песок, патока, какао-порошок, жир растительный, соль пищевая, ванилин и вода, согласно изобретению соотношение слоев корпуса поддерживают 1:1, при этом первый слой дополнительно содержит сахар, эмульгатор и воду, а в качестве ароматизатора используют ароматизатор «Карамель», при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар
30,0-31,5
Патока
25,0-26,1
Молоко сгущенное цельное
28,8-29,8
Жир растительный
12,6-13,6
Соль пищевая
0,1-0,12
Эмульгатор
0,8-0,82
Ароматизатор «Карамель»
0,09-0,1
Вода
остальное,
а в состав второго слоя дополнительно введены молоко сгущенное и эмульгатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар
28,8-29,4
Патока
26,5-27,0
Молоко сгущенное цельное
26,0-27,3
Жир растительный
12,5-13,5
Какао-порошок
2,6-2,7
Ванилин
0,04-0,05
Эмульгатор
0,7-0,8
Вода
остальное.
В состав обоих слоев заявляемого кондитерского изделия дополнительно введен эмульгатор, необходимый для создания и стабилизации пищевых дисперсных систем. Кроме того, эмульгатор определяет консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульгатор повышает процесс структурообразования слоев корпуса и придает корпусу кондитерского изделия стабильную форму.
Использование ароматизатора «Карамель» придает изделию пикантный оригинальный вкус и новые органолептические свойства, что отличает заявляемое изделие от известных и расширяет ассортимент средств данного назначения.
Благодаря использованию в обоих слоях сходных по компонентам составов, отличающихся введением оригинальных добавок, изделие обладает однородными, с тончайшими вкусовыми ощущениями свойствами, не имеющими резкого смешения.
Помимо этого, введение в один из слоев какао-порошка позволяет визуально разделить слои корпуса и способствует повышению товарного вида изделия.
Кроме того, кондитерское двухслойное изделие может быть покрыто шоколадной глазурью, при этом достигается расширение органолептических свойств за счет получения нового вкуса, сочетающего оттенки молочного и молочно-шоколадного. Помимо этого, глазурь придает корпусу более стабильную форму и увеличивает срок хранения изделия.
Технических решений, совпадающих с совокупностью существенных признаков заявляемого изобретения, не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения такому условию патентоспособности, как «новизна».
Заявляемые существенные признаки, предопределяющие получение указанного технического результата, явным образом не следуют из уровня техники, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения такому условию патентоспособности, как «изобретательский уровень».
Условие патентоспособности «промышленная применимость» подтверждено на примере конкретного осуществления.
Заявляемое изобретение поясняется чертежом, на котором изображено кондитерское двухслойное изделие.
Кондитерское изделие состоит из слоя 1, сформированного из молочной массы, и слоя 2, сформированного из молочно-шоколадной массы.
Сущность изобретения подтверждается примерами конкретного выполнения.
Для изготовления кондитерского двухслойного изделия используют следующие ингредиенты: сахар-песок, ГОСТ 21-94; какао-порошок, ТУ 9125-001-54031712-03; патока крахмальная, ГОСТ Р 52060-2003; жир растительный, ТУ 9142-027-13870642-2006; молоко цельное сгущенное с сахаром, ГОСТ 2903-78; соль пищевая, ГОСТ 13830-97; ароматизатор «Карамель», ТУ 9154-011-00333204-98; ванилин, Свидетельство о государственной регистрации №77.99.27.9.У.2680.3.09; эмульгатор, Свидетельство о государственной регистрации №77.99.9.У.46.1.05; шоколадная глазурь, ОСТ 10-093-87; шоколадная глазурь, ТУ 9125-005-13388514-03.
Приготовление массы для молочного слоя производят в открытом варочном котле, снабженном парообогревом и мешалкой, в который заливают воду в объеме 50% от засыпаемой массы сахара-песка, загружают сахарный песок, после чего компоненты перемешивают. Включают парообогрев котла, при этом давление пара составляет 0,05-0,2 МПа. После того как сахарный сироп прокипел, в котел добавляют сгущенное молоко, патоку, жир растительный и полученную смесь уваривают. За несколько минут до готовности в массу добавляют эмульгатор. В конце уваривания добавляют ароматизатор «Карамель». Готовность конфетной массы определяют по температуре. Температура готовой молочной массы составляет 116°С, влажность - 8,0 (+1,0; -0,5)%.
Составы конфетной массы для молочного слоя приведены в таблице 1.
Таблица 1
№ п/п
Компонент
Состав, мас.%
1
2
3
1.
Сахар
30,0
30,75
31,5
2.
Патока
25,5
26,1
25,0
3.
Молоко сгущенное цельное
29,0
28,8
29,8
4.
Жир растительный
13,6
13,1
12,6
5.
Соль пищевая
0,1
0,12
0,1
6.
Эмульгатор
0,81
0,80
0,82
7.
Ароматизатор «Карамель»
0,01
0,09
0,095
8.
Вода
0,98
0,34
0,08
Одновременно с приготовлением молочной массы отдельно готовят молочно-шоколадную массу, при этом процесс приготовления данной конфетной массы аналогичен вышеописанному процессу, а именно в открытый варочный котел с парообогревом и снабженный мешалкой заливают воду в количестве 50% от массы засыпаемого сахара-песка. Давление пара составляет 0,05-0,2 МПа. После того как сахарный сироп прокипит, в котел добавляют сгущенное молоко, патоку, растительный жир, какао-порошок. Массу уваривают. За несколько минут до окончания процесса добавляют эмульгатор, а в конце уваривания - ванилин. Температура готовой молочно-шоколадной массы составляет 114°С, влажность - 8,0 (+1,0; -0,5)%.
Составы конфетной массы для молочно-шоколадного слоя приведены в таблице 2.
Таблица 2
№ п/п
Компонент
Состав, мас.%
1
2
3
1.
Сахар
28,8
29,1
29,4
2.
Патока
27,0
26,5
26,75
3.
Молоко сгущенное цельное
27,15
27,3
26,0
4.
Жир растительный
13,0
12,5
13,5
5.
Эмульгатор
0,75
0,80
0,70
6.
Ванилин
0,05
0,04
0,045
7.
Какао-порошок
2,6
2,7
2,65
8.
Вода
0,65
1,06
0,95
Полученные массы, молочную и молочно-шоколадную, разливают в два слоя в предусмотренные для этого рамки, при этом соблюдается условие соотношения масс слоев 1:1. Затем формованную двухслойную конфетную массу выстаивают в условиях помещения в течение 8-10 часов, после чего ее режут и передают на завертку и упаковку. Завертку готовых кондитерских изделий осуществляют, по меньшей мере, двумя способами, например на заверточной машине EY-4 - завертка в «перекрут», или на фасовочном автомате, например «Линепак - Ф3», на котором упаковывают отдельно каждое изделие - спайка швов с двух сторон.
Заявляемое кондитерское двухслойное изделие обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет получения нового вкуса с новой неповторимой гаммой вкуса, сочетающей молочный и молочно-шоколадный вкусы, повышенным сроком хранения без расслоения структуры, а также расширяет ассортимент готовых изделий данного назначения.