СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО КРЕМА
METHOD FOR PRODUCTION OF CUSTARD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий.
Известны различные способы приготовления заварного крема с использованием нетрадиционного сырья.
Так, например, известна сухая композиция для получения заварного крема, включающий перемешивание пшеничной мука высшего сорта, рисовой муки, кукурузной муки, сахарной пудры, ванилина, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яичного порошка и сухого обезжиренного молока (Патент РФ №2702177 от 20.12.2018, МПК A23G 3/36. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО)". Опубл. 04.10.2019. Бюл. №28).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются низкие органолептические свойства из-за применения молочных и яйцепродуктов в сухом виде.
Также известен способ приготовления способ получения альтернативного продукта типа сладкого заварного крема с карамелью (крем-карамель), включающий нагревание сырого молока с получением из него обезжиренного молока, нагревание растительного масла и введение его в обезжиренное молоко, гомогенизацию смеси и ее пастеризацию, добавление сахара, молочных сливок, смешивание со смесью каррагена и крахмалов (например, крахмал тапиоки, пшеничный крахмал и пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы), добавление ванилина и дополнительное перемешивание, далее проводят тепловую обработку и охлаждают (Патент РФ №2560435 от 09.12.2010, МПК А23С 19/055, A23G 9/00, A23G 9/32, А23С 23/00). ФАРМ СОСИЕТЕ АНОНИМ ИНДАСТРИАЛ ЭНД КОММЕРШЛ, трейдинг эс КРЕТА ФАРМ С.А. (GR), МЕВГАЛ С.А.-ДЭЙРИ ПРОДАКТ ИНДАСТРИ, трейдинг эз МЕВГАЛ С.А. Опубл. 20.08.2015. Бюл. №23).
Недостатком данного способа являются сложность технологического процесса и низкая пищевая ценность готовых изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления заварного ванильного крема для пирожного «Трубочка» с заварным кремом, включающий нагревание сахара и молока до кипения, одновременное взбивание яиц, введение в них поджаренной пшеничной муки и ванилина, тщательное перемешивание, введение к смеси сахаро-молочного сиропа, перемешивание смеси и уваривание ее при температуре 95°С в течение 5 минут, затем быстрое охлаждение смеси и смешивание ее с предварительно взбитым сливочным маслом (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III Пирожные, кексы и рулеты, полуфабрикаты, Москва, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 1978 г., С. 337-339, Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательство Мастерство. М.: 2002. С. 197-198).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство заварного крема повышенной пищевой ценности, пониженной сахароемкостью, с улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического назначения.
Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами, представленными β-глюканами и арабиноксиланами, которые способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим мучные кондитерские изделия с овсяной мукой могут включаться в рацион при диетическом питании людей.
В клюкве содержится большое количество пектиновых веществ, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и флавоноидов. Она является эффективным средством профилактики раннего старения, помогает бороться с простудными и инфекционными заболеваниями. В предлагаемом продукте клюква протертая является источником пищевых волокон, придает приятный вкус, маскируя вкус овсяной муки, а также позволяет снизить количество сахара и масла сливочного в рецептуре крема.
Заявляемый способ производства заварного крема заключается в следующем.
Первоначально молоко питьевое нагревается с сахаром до полного растворения сахара, одновременно меланж взбивается с мукой овсяной и мукой пшеничной, далее яично-мучная смесь вводится в молочно-сахарную смесь и уваривается до достижения температуры 82-84°С. Затем заваренная масса охлаждается до температуры 20-22°С и смешивается с предварительно взбитым маслом сливочным и клюквой протертой. Готовая масса используется для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения пирожных, при этом массу готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы:
мука овсяная
30-40
мука пшеничная высшего сорта
30-40
меланж
80-90
сахар
160-180
молоко питьевое
260-280
клюква протертая
150-250
масло сливочное
остальное
Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, пониженной сахароемкостью и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического назначения.
Способ производства заварного крема поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Нагревание 217,27 кг сахара и 347,57 кг молока до кипения, одновременное взбивание 86,89 кг яиц, введение в них 67,35 кг поджаренной пшеничной муки и 0,09 кг ванилина, тщательное перемешивание, введение к смеси сахаро-молочного сиропа, перемешивание смеси и уваривание ее при температуре 95°С в течение 5 минут, затем быстрое охлаждение смеси и смешивание ее с 324,47 кг предварительно взбитого сливочного масла. Органолептические и физико-химические показатели качества заварного крема представлены в табл. 1.
Пример 2 (предлагаемый способ).
267,36 кг молока питьевого нагревается с 173,8 кг сахара до полного растворения сахара, одновременно 86,89 кг меланжа взбивается с 33,68 кг муки овсяной и 33,68 кг муки пшеничной, далее яично-мучная смесь вводится в молочно-сахарную смесь и уваривается до достижения температуры 82-84°С. Затем заваренная масса охлаждается до температуры 20-22°С и смешивается с 249,6 кг предварительно взбитого масла сливочного и 200 кг клюквы протертой. Готовая масса используется для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения пирожных.
Органолептические и физико-химические показатели качества заварного крема представлены в табл. 1.
Как видно из таблицы 1 заварной крем, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной крем имеет насыщенный светло-красный цвет, приятный клюквенный вкус и запах, привлекательный внешний вид.
Предложенный способ производства заварного крема позволяет получить сбалансированный по составу продукт, а также обеспечить профилактическую направленность продукции за счет снижения количества добавленного сахара и масла сливочного, расширить ассортимент кремов для мучных кондитерских изделий.