Инновационные технологии в ресторанном бизнесе для обеспечения конкурентоспособности организации

экономические Магзумова Наталья Владимировна, Хомова Анастасия Константиновна

науки ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ ...

УДК 334.356.7

DOI: 10.26140/anie-2019-0801-0092

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ

© 2019

Магзумова Наталья Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Отраслевого и проектного менеджмента» Хомова Анастасия Константиновна, магистр Кубанский государственный технологический университет

Аннотация. В настоящее время в любой организации существует инновационный потенциал, характеризующий готовность организации к технологическим и социальным изменениям. Однако если его не развивать, не внедрять инновации и не управлять процессом развития инноваций, рано или поздно организацию ждет потеря конкурентных преимуществ и даже уход с рынка. Так же важно внедрять инновационные технологии своевременно, для этого необходимо обладать достоверной и актуальной информацией, уметь принимать вызовы внешней среды, оперативно и гибко реагировать на изменяющиеся запросы потребителей услуг. Правильное и своевременное внедрение инноваций в работу предприятий ресторанного бизнеса, с учетом внешних и внутренних факторов среды, несомненно повысит показатели эффективности их деятельности. Современные рестораторы постоянно находят всевозможные инструменты для расширения спектра услуг в целях удержания и привлечения новых клиентов. Одним из инструментов, позволяющих удержать конкурентные позиции на рынке услуг общественного питания, является внедрение инновационных технологий. В частности, авторами предложено внедрение в деятельность организации инновационной технологии «Правильное питание из Т-кафе», которое позволит привлечь дополнительное количество потребителей, заинтересованных в получении сбалансированного здорового питания, в зависимости от индивидуальных особенностей клиента, позволяющего корректировать массу тела.

Ключевые слова: инновации, инновационные технологии, инновационный потенциал, ресторанный бизнес, сфера услуг, конкурентные преимущества, общественное питание, развитие организации, экономическая эффективность, затраты, правильное питание.

INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN RESTAURANT BUSINESS FOR ENSURING THE COMPETITIVENESS OF THE ORGANIZATION

© 2019

Magzumova Natalia Vladimirovna, Candidate of Engineering Sciences, The senior lecturer of the department "Branch and Project Management" Homova Anastasia Konstantinovna, master Kuban State Technological University

Abstract. At present, in any enterprise there is an innovative potential, which characterizes the organization's readiness for technological and social changes. However, if it is not developed, innovation is not implemented, and the process of innovation development is not managed, sooner or later the organization will lose its competitive advantages and even leave the market. It is also important to introduce innovative technologies in a timely manner; for this, it is necessary to have reliable and up-to-date information, to be able to accept the challenges of the external environment, and to respond quickly and flexibly to changing customer needs. Proper and timely implementation of innovations in the work of enterprises of the restaurant business, taking into account external and internal environmental factors, will undoubtedly increase the performance indicators of their activities. Modern restaurateurs are constantly finding all sorts of tools to expand the range of services in order to retain and attract new customers. One of the tools to keep a competitive position in the market of public catering services is the introduction of innovative technologies. In particular, the authors proposed the introduction of innovative technology "Proper nutrition from T-cafes" into the organization's activities, which will allow to attract an additional number of consumers interested in obtaining a balanced healthy diet, depending on the individual characteristics of the client, allowing to adjust body weight.

Keywords: innovations, innovative technologies, innovative potential, restaurant business, services, competitive advantages, catering, organization development, economic efficiency, costs, proper nutrition.

В условиях быстрого роста предприятий общественного питания, у работающих в этом сегменте рынка организациях, появляется проблема конкурентоспособности.

Для повышения эффективности деятельности предприятия существует необходимость в постоянной модернизации продукта или услуги, которая достигается за счет внедрения инноваций.

Внедрение инноваций в деятельность предприятия дает возможность в течение длительного времени добиваться высоких показателей роста объемов производства, улучшать конкурентоспособность продукта (услуги) и отстаивать его лидерские позиции на рынке.

Независимо от статуса, экономических показателей в настоящий момент, позиции предприятия на рынке услуг, без внедрения инноваций несомненно рискует стать неконкурентоспособными.

Предприятия ресторанного бизнеса, изучающие влияние внешней среды, четко понимают и знают потребности клиентов, не боятся внедрять инновации в свою деятельность, однозначно через некоторое время достигнут наибольших результатов эффективности деятельности.

С учетом этого становится очевидным важность внедрения инноваций и развития инновационного потенциала предприятий.

Инновационный потенциал рассматривается как возможности предприятия, которые позволяют достигнуть намеченных целей с наименьшими затратами. Внедренные инновации, поиск новых идей, эффективная работа персонала, обладающих профессиональными навыками, способствуют получению максимальной прибыли в условиях жесткой конкуренции.

В связи с этим, разработка и внедрение инноваций в практическую деятельность предприятия является актуальной проблемой.

Инновации способствуют формированию новых знаний, технологий, открытий, рождают инновационные технологии, позволяющие удержать и привлечь потребителей услуги, выводить предприятие на новый уровень и рынки [1,2].

В настоящее время на любом предприятии существует инновационный потенциал, характеризующий готовность организации к технологическим и социальным изменениям.

Magzumova Natalia Vladimirovna, Homova Anastasia Konstantinovna economic

INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN RESTAURANT BUSINESS ... sceinces

Однако, определить правильность и эффективность использования инновационного потенциала возможно только оценив конечный результат деятельности организации.

В ресторанном бизнесе ключевыми факторами успеха деятельности является: характерные, отличительные уникальные черты ресторана, то есть его узнаваемость и неповторимость по сравнению с ближайшими конкурентами (интерьер, посуда, подача блюд, меню и т.д.); технологические новшества и услуги; изучение предпочтений потребителей и быстрое внедрение инноваций [3,4].

При разработке и реализации стратегии развития организации, руководству необходимо учитывать важность развития инновационной деятельности или внедрения инноваций, учитывать неразрывную связь инновационного процесса и конкурентоспособности, взаимодействие инновационного потенциала не только внутренней, но и внешней среды [6].

Объектом исследования является предприятие «Т-кафе» (ООО «ТКН»). «Т-кафе» - это сеть кафе города Краснодар. Демократичные заведения, которые подходят для делового обеда, семейного ужина или празднования дня рождения.

До недавнего времени в городе было пять «Т-кафе», но на данный момент насчитывается четыре. Самое первое кафе было открыто в 2007 году. Исследование проходило на территории одного из четырех «Т-кафе», которое было открыть в 2015 году Это кафе нового формата, очень светлое, уютное, душевное.

При открытии кафе, во внимание брались такие факторы, как:

- удобство (гости могут припарковать свой автомобиль на парковке торгового центра «Табрис», и бесплатно выехать, если посетят «Т-кафе»);

- комфорт (в кафе работает только квалифицированный персонал, начиная с хостес и заканчивая техслужа-щими), каждый из сотрудников рад видеть гостей и делают все, чтобы они вернулись снова;

- интерьер (дизайн выполнен при помощи оливковых, песочных, коричневых и белых цветов, нет резких акцентов, которые бы бросались в глаза, поэтому гостям «Т-кафе» так приятно находиться в заведении).

В «Т-кафе» предусмотрено много систем лояльности для гостей, таких как: почетная карта гостя, при заказе банкета - подарочный торт в день рождения, детские аниматоры по выходным, винные клубы от торгового центра «Табрис», музыкальные вечера, фламбе-шоу от шеф-повара.

«Т-кафе» включает в свой состав пять основных функциональных групп помещений: группу помещений для посетителей; группу производственных помещений; группу складских помещений; группу административно-бытовых помещений и группу технических помещений.

Организационная структура ООО «ТКН» относится к линейно-функциональной. Управляет организацией генеральный директор. Персонал, который располагается ниже управляющих звеньев, выполняют все задачи, поставленные руководством, чтобы цели были максимально достигнуты. Руководящее звено, в свою очередь, должно обратить внимание на то, что задачи должны быть понятны и не слишком сложны в своем исполнении. Также руководитель должен направлять и выдавать целевые указания, как достичь этих целей, какие меры должны быть предприняты и какие действия выполнены.

Таких кафе, как «Т-кафе», которые позиционируют себя как современное, демократичное, стильное, городское и семейное очень много в Краснодарском крае.

И к тому же, желающие воспользоваться услугой кафе или ресторана, потребители вряд ли решат поехать в другой город, как правило, выбор становится между теми заведениями, которые находятся территориально ближе. В связи с этим рассмотрим конкурентов «Т-кафе», которые находятся в радиусе 1-1,5 киломе-386

тров.

Приведем конкурентов (таблица 1), где укажем средний чек на гостя, оценим по 5-ти бальной шкале ассортимент, цену, качество сервиса, интерьер.

Данные по оценке сервиса, интерьера и ассортимента были взяты из службы отзывов TripAdvisor.

Таблица 1 - Анализ конкурентов ООО «ТКН»

Наименование Направление Средний чек. руб Сервис Интерьер Ассортимент

Томми Ли Азиатская кухня 1000-1200 5 5 5

Мост Европейская кухня 800-1000 4 5 4

СтанЪ Кубанская кухня 1000-1500 5 5 4

Золотая Лихорадка Европейская кухня 890-1100 3 4 3

Балерина и Бифштекс Разная н алрав л енн о сть 1000-1200 4 5 4

Для оценки сильных и слабых сторон , угроз и возможностей был проведен SWOT-анализ.

Проанализировав полученные данные у «Т-кафе» выявлено достаточно много сильных сторон, которые нужно только развивать, а также слабые стороны сделать сильными.

Угроз, к сожалению, больше, чем возможностей, но профессионализм руководства «Т-кафе» «превратит» эти угрозы в потрясающие возможности для привлечения новых гостей и для удержания постоянных гостей.

Для анализа ассортиментной группы товаров, проведем АВС-анализ основного меню ООО «ТКН».

АВС-анализ показывает, какие блюда важны и нужны для предприятия, они приносят 80 % прибыли, какие товары нужны для ассортимента - они занимают 15 %, и какие нужно убрать из меню - они составляют 5 % продаж.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что практически половина основного меню ООО «ТКН» входит в группу А, а значит приносят 80% прибыли предприятию.

Вторую часть меню делят между собой группы В и С. Группа В нужна для поддержания ассортимента и представляет собой возможность выбора для гостя, либо, как вариант, можно избавляться от этой категории блюд, но обязательно заменять их, так как если сразу убрать большое количество товаров из этой группы, можно значительно потерять в выручке. От группы С предприятие может исключать из меню.

Инновационная деятельность является мощным рычагом, помогающим преодолеть спад, обеспечить структурную перестройку и наполнить рынок разнообразной конкурентоспособной продукцией.

Если предприятие не сумеет вовремя предвидеть изменяющиеся обстоятельства и быстро среагировать на них, может оказаться в кризисе. В современных условиях рынка руководителю мало выпускать хороший продукт, необходимо еще и внимательно отслеживать появление новых технологий, планировать их внедрение на своем предприятии, чтобы не отстать от конкурентов

[7].

В ресторанном бизнесе инновации имеют некоторые особенности и зависят от многих факторов, а именно стоимость продукта, здоровье населения, покупат6ель-ская способность населения, демография, уровень и качество жизни, отношение к здоровому образу жизни, образованность населения. Это важно учитывать при разработке стратегии организации в направлении развития инноваций.

Опираясь на вышеописанное, разработаем мероприятия для ООО «ТКН», которые помогут кафе выстоять в конкурентной борьбе, и поспособствуют развитию инновационной деятельности предприятия [8].

Чтобы удержаться на плаву, важно быт в тренде, следить за тем, что сейчас модно, иными словами - важно идти в ногу со временем.

Сейчас вошло в моду правильное питание и спорт, это очень хороший тренд. Но, если на спорт можно найти время, обычно после работы, вечером, или с утра, то на приготовление правильной еды, уходит немало вре-

Azimuth of Scientific Research: Economics and Administration. 2019. Т. 8. № 1

экономические науки

Магзумова Наталья Владимировна, Хомова Анастасия Константиновна ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ ...

мени. А одно без другого приводит к медленному результату [9,10].

В последнее время большое внимание потребители уделяют здоровому, функциональному питанию.

Широкое информирование о том, что питание должно быть сбалансировано по основным пищевым компонентам, в зависимости от пола, возраста и напряженности трудового процесса, позволяет предположить, что предложение клиентам инновационной услуги, позволяющей питаться правильно, позволит увеличить не только количество гостей, но и прибыль организации.

Для повышения конкурентных преимуществ, предложено внедрение инновационной технологии в деятельность «Т-кафе». ООО «ТКН» предлагает для своих гостей инновационную услугу: «Правильное питание из Т-кафе»:

- расчет калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ), исходя из того, какого результата вы хотите добиться (набор или потеря массы);

- ежедневное приготовление и доставку еды в любое, удобное для вас место.

- в рацион будет включено пятиразовое питание: завтрак, перекус, обед, полдник, ужин, а также рекомендации и мотивационные цитаты, чтобы вы помнили, для чего начали свою трансформацию тела [11].

Инновацией в данной услуге является то, что каждый прием пищи будет находиться в отдельном боксе, что позволяет разделить ваше дневное питание на пять приемов пищи. Также, на боксе будет указан химический состав, гликемический индекс, количество витаминов и минералов, КБЖУ - эти данные рассчитаны специально для каждого потребителя. Немаловажным является тот инновационный момент, что упаковка способна сохранять тепло продуктов в течение дня. Удобство заключается в том, что вы можете употреблять горячую еду, даже без наличия оборудования для разогрева [12].

Для контроля работы официантов в направлении продвижения инновационного мероприятия «ПП из Т-кафе» был введен чек-лист.

Стоимость такого рациона на месяц составит (в среднем):

- для набора веса - 25600 рублей;

- для похудения - 22300 рублей.

Удобство такой услуги состоит в следующем:

- предлагается индивидуальное меню на заданный период времени;

- доставка осуществляется в удобное место и к удобному времени;

- расчет энергетической ценности, химического состава блюд и БЖУ, в зависимости от поставленной цели потребителя;

- мобильность и укомплектованность меню.

Для продвижения и внедрения инновации по здоровому питанию, необходимо развитие человеческих ресурсов, то есть, введение в организационную структуру должность диетолога, так как на данный момент в организации нет квалифицированного специалиста в данной области.

Для развития инновационного потенциала предложено обучить повара организации, который смог бы аргументировано донести гостям информацию о важности правильного питания и мероприятии по расчету сбалансированности рациона, по индивидуальным желаниям гостей заведения [13].

После обучения повар будет переквалифицирован в шеф-консультанта по сбалансированному питанию. К его заработной плате будет добавлена ежемесячная доплата в размене 5000 рублей.

Предложенное инновационное направление деятельности организации необходимо обосновать и рассчитать экономическую эффективность его внедрения. Затраты на внедрение мероприятия «ПП из Т-кафе» представлены в таблице 2.

Итоговая сумма по статье затрат на предложенное

мероприятие «ПП из «Т-кафе» составила 108142 рублей. При наличии десяти клиентов в месяц, пятеро из которых будут худеть, а вторая пятерка набирать массу, рассчитаем экономическую эффективность.

Чистая прибыль от внедрения инновационного мероприятия является высоким показателем эффективности работы организации, так как она составила 131358 руб.

Такое предложение является перспективным, поможет привлечь дополнительное количество потребителей, которые заботятся о здоровье, но не имеют свободного времени для приготовления здоровой, сбалансированной пищи в домашних условиях.

Таблица 2 - Затрат на внедрение мероприятия «ПП из Т-кафе»

Наименование затраты Цена/зарплата, руб Количество, гит/дней Всего, руб

Ланч-боксы 5.7 1400 7980

Наклейки «Т-кафе» 0.8 1400 1120

Наклейки с днями недели 1.9 280 532

Мотивационные цитаты 1.8 1400 2520

Себестоимость продуктов на один день для похудения 258 30 7740/мес

Себестоимость продуктов на один день для набора массы 275 30 8250/мес

Курьер 5000 5 чел 25000/мес

Оплата обучения повара по сбалансированному питанию 50000 50000

Шеф-консультант по сбалансированному 5000 5000

Итого 108142

Таким образом, проведенные исследования подтвердили важность деятельности организации в направлении развития инновационных технологий. Внедрение инновационных технологий и управление инновациями безусловно способствует эффективности деятельности организации и обеспечивает ее конкурентоспособность и устойчивость на рынке услуг общественного питания. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Пулин П. А. Инновационный потенциал предприятия //Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2016. - Т. 34. - С. 221-223.

2. Гунин В.Н., Баранчеев В.П., Устинов В.А., Ляпина С.Ю. Управление инновациями: 17-модульная программа для менеджеров «Управлениеразвитием организации». Модуль 7. -М.: Юнити, 1999.

3. Управление организацией / Под ред. А.Г. Поршнева, З.П. Румянцевой, Н.А. Саломатина. - М.: ИФРА-М, 2009.

4. Магзумова Н.В., Буянова А.В. Инновации для повышения эффективности деятельности предприятия / «Дружба народов без границ: экономика, общество, культура»: сборник материалов XII Международной научно-практичекой конференции молодых ученых, аспирантов, студентов, школьников. (Институт Дружбы народов Кавказа, апрель 2018 г.). - Ставрополь: РИО ИДНК, 2018. - С. 233235.

5. Магзумова Н.В., Колесник А.Е., Федотов В.Д. Система менеджмента качества в деятельности современных организаций // Современная Россия: потенциал инновационных решений и стратегические векторы развития экономики: материалы Международной научно-практической конференции (Краснодар, 7-8 ноября 2018 г.) / под ред. В.В. Прохоровой; ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», Кафедра отраслевого и проектного менеджмента. - Краснодар: Издательский Дом - Юг, 2018. - С. 222226.

6. Черникова В.Е. Формирование инновационных территориальных кластеров как инструментов реализации стратегии социально-экономического развития России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2016. - № S6. - С. 94-99.

7. Веснин, В.Р. Практический менеджмент персонала: Пособие по кадровой работе./В.Р. Веснинин. - М.: Юристъ, 2005. - 496 с

8. Хмырова, С. В. Ресторанный маркетинг/Соц.-культ. сервис и туризм, Экономика и упр. на предприятии (в сфере сервиса), Менеджмент в сфере услуг, Упр. персоналом/ С. В. Хмырова. - М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2010. - 255 с.

9. Герасимова Н.Ю. Разработка технологии продуктов питания из нетрадиционного сырья для питания детей школьного возраста: монография/Н.Ю. Герасимова, Н.В. Магзумова, Е.Е. Малиновская; Кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар: «Экоинвест», 2013. -133 с.

10. Формирование безопасного и здорового образа жизни в образовательной среде: монография /А.В. Лялюк, Н.А. Синельникова, Н.Г. Иванова [и др.]; под ред. А.В. Лялюк. - Краснодар: Изд: ФГБОУ ВО «КубГТУ», 2018. - 210 с.

11. Магзумова Н.В. Технология производства рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания/Известия вузов. Пищевая технология. -2007. -№ 3. -С. 58 -61.

12. Криницкая Н.В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста: дис. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.04: защищена 23.05.2002/Криницкая Наталья Владимировна. - Краснодар, 2002. - 177 с.

_13. Дроздов А.Н., Илларионова В.В., Гвозденко М.Ю., Губа Е.Н.,

Magzumova Natalia Vladimirovna, Homova Anastasia Konstantinovna

INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN RESTAURANT BUSINESS ...

economic sceinces

Гусева М.В., Амбарцумян Л.И. Оценка эффективности товарной стратегии пищевого предприятия // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, Краснодар. — 2018. — № 4 (364). - С.105-108.

Статья поступила в редакцию 10.02.2019 Статья принята к публикации 27.02.2019

388

Azimuth of Scientific Research: Economics and Administration. 2019. Т. 8. № 1