Способ производства низколактозного молочного напитка
PRODUCTION METHOD OF LOW-LACTOSE MILK BEVERAGE

Изобретение относится к молочной промышленности, к производству жидких молочных продуктов, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для людей, страдающих лактазной недостаточностью.
Известен способ получения низколактозного и безлактозного молочного продукта, включающий гидролиз лактозы молочного сырья, разделение на различные фракции: белки, сахара и минеральные вещества полученного гидролизованного молочного сырья пофазовым проведением нанофильтрации, таких как тип мембраны, температура, давление и/или диафильтрация и также применение мембранной технологии и/или способов хроматографического разделения для целесообразного дальнейшего разделения (патент РФ 2551230, B01/D 61/00, A23/C 9/00, опубл. 29.08.2008).
Основными недостатками указанного способа являются сложность производственного процесса и высокая себестоимость продукции за счет использования дорогостоящего оборудования.
с
2
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания, включающий смешивание нормализованного по жиру молока с предварительно восстановленным сухим обезжиренным молоком, пастеризацию смеси, охлаждение до 4-6°С, внесение фермента β-галактозидазы, проведение ферментации лактозы, выдерживая смесь при слабом помешивании при температуре 4-5°С, последующий подогрев смеси до температуры 35-40°С, добавление в смесь водных растворов витамина С, витамина В, сернокислого железа, сернокислого цинка, лимоннокислого калия и предварительно приготовленной эмульсии жирорастворимых витаминов с лецитином, полученной отбором порции нормализованной молочной смеси, в которую, после подогрева ее до 60-85°С, вносят витамины А, Е, D, лецитин, после чего перемешивают и эмульгируют в гомогенизаторе, перемешивание полученной смеси, УВТ-стерилизацию, охлаждение до 78°С, гомогенизацию, охлаждение и розлив (патент РФ 2478296, А23С 23/00, опубл. 10.04.2013).
Основной недостаток этого способа - частичная потеря добавленных витаминов при УВТ-стерилизации.
Задачей изобретения является разработка способа производства молочного напитка, предназначенного для людей, страдающих лактазной недостаточностью.
Технический результат - расширение ассортимента низколактозных молочных продуктов.
Это достигается тем, что в способе производства низколактозного молочного напитка, предусматривающего нормализацию молока по жиру, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение Aspergillus Oryzae, проведение ферментативного гидролиза лактозы, выдерживая смесь при слабом перемешивании при 4±2°С, последующий подогрев полученного низколактозного молока до 40-45°С, отделение 25% молока для активации стабилизатора агар-агара и гидратирования растительных компонентов - овсяной и миндальной муки при 90±2°С с выдержкой 15 мин, составление смеси с оставшимися 75% низколактозного молока, перемешивание полученной смеси при 40-45°С в течение 2 ч, охлаждение до 4±2°С и розлив, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства низколактозного молочного напитка получают продукты с уникальными органолептическими свойствами. При этом используют фермент β-галактозидаза, который выделяется грибком Aspergillus oryzae, растительные наполнители - овсяную и миндальную муку и стабилизатор агар-агар.
Способ производства низколактозного молочного напитка осуществляется следующим образом: молочное сырье - молоко коровье очищают, проводят нормализацию по жиру в потоке до жирности 2,5%, одноступенчатую гомогенизацию при давлении 15±2 МПа, пастеризацию с температурным режимом 76±2°С и выдержкой 15-20 с, охлаждение до 4±2°С, внесение фермента Aspergillus oryzae, проведение ферментативного гидролиза лактозы, выдерживая смесь при слабом перемешивании при температуре 4±2°С. Полученное после ферментативного гидролиза низколактозное молоко подогревают до 40-45°С. Составляют смесь из низколактозного молока и подготовленных компонентов при температуре 40-45°С в течение 2 ч. Полученную смесь перемешивают, охлаждают до 4±2°С и направляют на розлив.
Подготовка компонентов заключается в их просеивании и измерении необходимого по рецептуре количества. После стадии подогрева, полученного низколактозного молока до температуры 40-45°С происходит отделение 25% молока с целью активации стабилизатора агар-агара и гидратирования растительных компонентов - овсяной и миндальной муки при температуре 90±2°С с выдержкой 15 мин для последующего составления смеси.
Используемый в способе производства низколактозного молочного напитка Aspergillus oryzae расщепляет лактозу в молоке и делает его пригодным для употребления людьми с лактазной недостаточностью, а также является пробиотиком - сублимированными бактериями для восстановления микрофлоры желудка и кишечника. Овсяная и миндальная мука -ингредиенты, содержащие в своем составе большое количество микроэлемента кальция.
Разработанный низколактозный молочный напиток относительно существующей продукции обладает следующими преимуществами: содержание кальция, обеспечивающее значительную часть суточной физиологической потребности; использование растительных компонентов в качестве наполнителя; простота производственного процесса; низкая себестоимость за счет использования оборудования, не требующего больших денежных затрат.
Пример 1. Молочное сырье - молоко коровье в количестве 1000 кг очищают, проводят нормализацию по жиру в потоке до жирности 2,5%, одноступенчатую гомогенизацию при давлении 15±2 МПа, пастеризацию с температурным режимом 76±2°С и выдержкой 15-20 с, охлаждение до 4±2°С. В нормализованное пастеризованное молоко вносят Aspergillus oryzae в количестве 0,30 кг, проводят ферментативный гидролиз лактозы, выдерживая смесь при слабом перемешивании при температуре 4±2°С. Полученное после ферментативного гидролиза низколактозное молоко подогревают до 40-45°С. От полученного низколактозного молока отделяют 237,45 кг, смешивают с 1,9 кг агар-агара и 48,30 кг растительного наполнителя - овсяной муки и гидратируют при температуре 90±2°С с выдержкой 15 мин. Составляют смесь из оставшегося низколактозного молока и смеси с подготовленными компонентами при температуре 40-45°С в течение 2 ч. Напиток перемешивают, охлаждают до 4±2°С и направляют на розлив. Пищевая ценность в 100 г полученного таким способом продукта: белки - 3,48 г, жиры - 2,69 г, углеводы 7,75 г. Энергетическая ценность - 68,80 ккал. Органолептические показатели полученного молочного напитка представлены в таблице 1. Основные физико-химические показатели представлены в таблице 2.
Пример 2. Продукт готовят аналогично примеру 1. Отличительная особенность - использование в качестве растительного наполнителя миндальной муки в указанном в примере 1 количестве. Пищевая ценность в 100 г полученного таким способом продукта: белки - 4,11 г, жиры - 4,98 г, углеводы 5,23 г. Энергетическая ценность - 80,39 ккал. Органолептические показатели полученного молочного напитка представлены в таблице 3. Основные физико-химические показатели представлены в таблице 4.
Пример 3. Продукт готовят аналогично примеру 1. Отличительная особенность - использование в качестве растительного наполнителя смеси 1:1 овсяной и миндальной муки в указанном в примере 1 количестве, т.е. 24,15 кг овсяной муки и 24,15 кг миндальной муки. Пищевая ценность в 100 г полученного таким способом продукта: белки - 3,80 г, жиры - 3,83 г, углеводы 6,49 г. Энергетическая ценность - 74,60 ккал. Органолептические показатели полученного молочного напитка представлены в таблице 5. Основные физико-химические показатели представлены в таблице 6.
Таким образом, производство данного напитка позволит расширить ассортимент низколактозных напитков и эффективно использовать растительное сырье для обеспечения достаточного, оптимального состава и улучшения органолептических показателей, а его употребление в пищу будет способствовать улучшению питания людей разных возрастных групп, в том числе с лактазной недостаточностью.
Перечень источников
1. Низколактозный и безлактозный молочный продукт и способ его получения: пат. 2551230 Российская Федерация: B01/D 61/00, А23/С 9/00/ Каллиойнен, Харри [FI], Тиканмяки, Рекка [FI]; заявитель и патентообладатель ВАЛИО ЛТД (FI), опубл. 29.08.2008.
2. Способ получения низколактозного напитка для геродиетического питания: пат. RU 2478296 Российская Федерация: А23С 23/00/ Горлов И.Ф. (RU), Божкова С.Е. (RU), Духанина Е.Г. (RU) и др. - №2010153288/10; заявл. 24.12.2010 опубл. 10.04.2013, Бюл. №18.