СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОТЛЕТ МЯСНЫХ
MEAT CUTLETS PRODUCTION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.
В настоящее время при производстве мясопродуктов, в частности рубленых полуфабрикатов, основными компонентами являются говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо домашней птицы и субпродукты. Помимо мяса и животных жиров используют соевые белки (муку или концентрат) в текстурированном виде или в виде крупы, плазму крови, пшеничный хлеб из муки не ниже первого сорта, панировочные сухари, куриные яйца или меланж, крупу рисовую и манную, лук репчатый свежий, лук репчатый сушеный и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко коровье обезжиренное сухое, сливочное масло, питьевую воду и специи (соль поваренную пищевую не ниже первого сорта, перец черный и белый, экстракт черного перца).
Известны способы получения полуфабрикатов пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых, предусматривающие использование метилцеллюлозы, морской капусты, свекловичных волокон, пшеничных отрубей (см. «Мясная индустрия» №3, 2004 - с.22).
2
Известен способ получения котлет, предусматривающий формирование котлет из фарша, содержащего мясо, белый хлеб, чеснок, лук, зелень, соль, CO-экстракт перца черного горького, сушеный жом сахарной свеклы, морковь, яйца и воду. Затем их панируют в сухарях, обжаривают в сливочном масле, фасуют в тару и заливают в соусе. Далее продукт герметизируют и стерилизуют с получением нового вида консервов (см. RU 2165165 C1, A23L 1/317, A23B 4/00, A23L 1/31, опубл. 20.04.2001).
Однако недостатком описанных выше способов является многокомпонентность составляемых рецептур, что приводит к увеличению продолжительности, и вследствие трудоемкости технологического процесса.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ получения котлет, включающий подготовку мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов и специй; их измельчение; приготовление фарша; формование; панирование; упаковывание; охлаждение или замораживание (см. Рогов И.А., А.Г.Забашта, Р.М.Ибрагимов, Л.К.Забашта «Производство мясных полуфабрикатов». - М.: КолосС, 2001, с.220).
Однако недостатком описанного выше способа является то, что полученный продукт недостаточно полно обеспечивает потребности организма в эссенциальных макро- и микроэлементах, а также в целом ряде необходимых минорных пищевых биологически активных компонентов пищи, имеет невысокий выход.
В последние десятилетия состояние здоровья людей характеризуется негативными тенденциями, у большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением.
Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок насколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека в течение всей жизни.
На сегодняшний день обогащение пищевых продуктов микронутриентами - осознанная необходимость питания современного человека. Как известно, обогащать следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные всем группам населения и регулярно используемые в повседневном питании. К ним, в частности, относятся и мясные.
При производстве мясопродуктов использование различных видов тепловой обработки приводит к снижению или частичной потере эссенциальных факторов питания, поэтому перед нами стоит проблема обогащения мясных продуктов необходимыми минорными биологически активными компонентами пищи.
Комбинирование одновременно мясного и молочного, мясного и растительного, мясного и рыбного сырья может восполнить дефицит эссенциальных факторов питания. Данные сочетания отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминожирнокислотным, витаминным и минеральным составами, являются одной из альтернативой экономии основного сырья, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход и хорошо усваиваются человеческим организмом человека.
Таким образом, техническим результатом заявляемого изобретения является обогащение мясных котлет биологически активными веществами, пектиновыми веществами, фенольными соединениями; увеличение выхода готового продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения мясных котлет, предусматривающем подготовку мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, их измельчение, приготовление фарша, формование, панирование, упаковку, охлаждение или замораживание, согласно изобретению в составе наполнителей используют сушеный жом клюквы или брусники, предварительно измельченный и восстановленный, который вводят на стадии составления фарша, при этом 13-15% хлеба заменяют на порошок жома клюквы или брусники.
В настоящее время в связи с ростом объемов производства соков из ягод увеличивается количество промышленных отходов (выжимок, жома ягод), которые, несмотря на многочисленные исследования, проводимые в области совершенствования безотходной утилизации сырья, не находят должного применения. Важнейшим направлением в технологии переработки ягод является поиск путей использования выжимок и жома. Одним из вариантов решения данного вопроса может быть создание пищевых композиций на основе мясных продуктов, где в качестве новых полифункциональных добавок используют вторичное ягодное сырье с высоким содержанием природных биологически важных компонентов, то есть создание продукта повышенной биологической ценности.
Разработка именно рубленых полуфабрикатов объясняется меняющимся стилем жизни, ее ритмом и тенденциями. Нехватка времени заставляет экономить на приготовлении пищи. В связи с этим растет число потребителей мясных полуфабрикатов. Однако рынок замороженных мясных полуфабрикатов вплотную подошел к периоду зрелости и насыщенности, поэтому целесообразно создание новых видов мясопродуктов с повышенной пищевой ценностью.
Сочетание мясного и растительного сырья взаимно дополняют и обогащают друг друга с одной стороны, и с другой стороны идет экономия основного сырья.
Следовательно, создание обогащенных продуктов на основе рационального использования природных ресурсов может служить одним из направлений развития перерабатывающей промышленности.
Отличительным признаком заявляемого способа является введение в состав наполнителей сушеного жома клюквы или брусники и установленное оптимальное его количество.
Из уровня техники известен способ получения мясорастительных паштетов с добавлением выжимок из брусники и клюквы (см. «Мясная индустрия» №9, 2005 - с.59).
Однако недостатком данного способа является специфичность вкуса основного сырья - говяжьей печени. Выжимки являются скоропортящимся сырьем, требующим быстрой переработки, достаточно продолжительный технологический процесс, предусматривающий стерилизацию.
В заявляемом способе производства мясных котлет жом клюквы или брусники вводят в качестве источника биологически активных веществ. Использование жома дикорастущих ягод клюквы или брусники обусловлено их наибольшей пищевой ценностью. Клюква отличается освежающим и тонизирующим свойствами, улучшает работу желудка и кишечника, содержит бензойную кислоту, которая обладает антимикробными свойствами. Биологически активные вещества брусники содействуют укреплению стенок кровеносных сосудов, регулируют минеральный обмен в организме, связывают и обезвреживают некоторые ядовитые вещества - соли кобальта, свинца и цезия. Клюква и брусника обладают Р-витаминным действием.
Авторы не обнаружили сведений об использовании жома клюквы или брусники в производстве мясных котлет.
Экспериментально было установлено оптимальное количество вводимого сушеного жома ягод клюквы или брусники в фаршевую систему: замена 13-15% хлеба на порошок жома.
Замена жома менее 13% нецелесообразна, так как в готовом продукте количество необходимых минорных компонентов недостаточно для удовлетворения физиологических потребностей. При замене жома в количестве более 15% наблюдается значительное изменение окраски готового продукта, несвойственное ему, что снижает органолептические показатели продукта.
При замене 13% хлеба на сушеный жом клюквы или брусники наблюдается увеличение выхода готового продукта на 3%, содержание флавоноидов в готовом продукте составляет 15,53 мг/100 г (с использованием сушеного жома клюквы) и 9,28 мг/100 г (с использованием сушеного жома брусники). При замене 14% хлеба на сушеный жом, наблюдается увеличение выхода готового продукта на 4%, содержание флавоноидов составляет 25,45 и 15,21 мг/100 г соответственно. При замене 15% хлеба на сушеный жом наблюдается увеличение выхода готового продукта на 5%, содержание флавоноидов составляет 37,533 и 22,433 мг/100 г соответственно.
Количество вводимого вторичного ягодного сырья зависит от химического состава ягоды, содержания антоцианов, обуславливающих окраску готового продукта. Количество антоцианов в брусничном жоме составляет 1163,667 мг/100 г, в клюквенном - 1183,667 мг/100 г.
В заявленном изобретении порошок может быть получен любым известным из уровня техники способом. В частности предложена обработка его в поле инфракрасного излучения. После измельчения его восстанавливают. Гидромодуль восстановления жома равен 1:10.
В результате того, что у сырого жома массовая доля влаги большая, он является скоропортящимся сырьем. Для расширения возможностей его использования и удлинения сроков хранения для сушки использовали поле инфракрасного излучения, как один из методов консервирования.
Экспериментальным путем были установлены режимы ИК-сушки.
5
При этом меняли продолжительность сушки. Давление и температура оставались постоянными и составляли (0,5-1)*10 Па и 40°С соответственно. Оптимальный режим ИК-сушки подбирали визуально: учитывали внешний вид, цвет и запах жома ягод.
При продолжительности 60 мин наблюдается запах горелого, отсутствие возможности восстановления. При продолжительности 20 мин наблюдается липкая поверхность, отсутствие возможности восстановления, вследствие недосушки сырья. Режим ИК-сушки: продолжительность 30-40 мин является оптимальным, жом достаточно высушен, не наблюдается несвойственных изменений в окраске.
Время восстановления сушеного жома 10-15 мин, при гидромодуле 1:10.
Исследуемые показатели жома ягод, подвергнутого ИК-сушке, представлены в табл.1 и 2.
Таблица 1
Химический состав сушеного жома клюквы
Показатели
Жом сырой
Жом сушеный
массовая доля влаги, %
30±0,6
12±0,6
общая кислотность, %
1,88±0,03
1,55±0,05
пектиновые вещества, %
1,14±0,03
0,89±0,01
витамин B<sub>1</sub>, мг/100 г
0,0065±0,0005
0,00518±0,0001
витамин В<sub>2</sub>, мг/100 г
0,0115±0,0003
0,009±0,0001
Таблица 2
Химический состав сушеного жома брусники
Показатели
Жом сырой
Жом сушеный
массовая доля влаги, %
26,5±0,6
10,93±0,75
общая кислотность, %
1,91±0,06
1,63±0,05
пектиновые вещества, %
0,608±0,03
0,579±0,01
витамин B<sub>1</sub>, мг/100 г
0,0076±0,0001
0,0061±0,0001
витамин В<sub>2</sub>, мг/100 г
0,0075±0,0001
0,0059±0,0001
Как видно из таблицы 1, 2, в сушеном жоме ягод находится достаточное количество пектиновых веществ, витаминов и флавоноидов для удовлетворения в них физиологической потребности.
Исследована микробиологическая безопасность сушеного жома ягоды клюквы и брусники. Показатели не превышают допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и санитарными нормами и правилами (табл.3).
Таблица 3
Микробиологические показатели жома клюквы и брусники
Группа продуктов
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта (см<sup>3</sup>, г), в которой не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сухие фрукты и ягоды*
5×10<sup>4</sup>
0,1
25
1×10<sup>2</sup>
Жом сушеный клюквенный
6,5×10<sup>2</sup>
13
Жом сушеный брусничный
6,0×10<sup>2</sup>
11
Примечание: * - СанПиН 2.3.2.1078-01
Следовательно, использование сушеного жома ягод клюквы и брусники для обогащения мясных продуктов биологически активными веществами является перспективным и целесообразным.
Были исследованы качественные характеристики готового продукта, полученного по заявленному способу (табл.4). За контроль взяты котлеты «Домашние» (по прототипу), опыт 1 - котлеты «Домашние» с добавлением клюквенного жома, опыт 2 - котлеты «Домашние» с добавлением брусничного жома.
Таблица 4
Качественные показатели обогащенных мясных полуфабрикатов
Наименование показателя
Контроль
Опыт 1
Опыт 2
Внешний вид
Поверхность чистая, края ровные
Форма
Овальная, круглая
Консистенция
Плотная
Нежная
Запах и вкус
Без посторонних привкусов и запаха
Массовая доля влаги, %
58,41
59,36
58,67
Массовая доля жира, %
18,52
17,91
18,01
Массовая доля белка, %
10,50
8,75
8,75
Массовая доля золы, %
2,21
2,45
2,62
Пектиновые вещества, %
1-.52
2,11
2,06
Флавоноиды, мг/100 г
-
37,533
22,433
Антоцианы, мг/100 г
-
214,667
269,967
Выход, %
100
103±2
103±2
Таким образом, как видно из таблицы 4, мясные котлеты, полученные заявленным способом, обогащены биологически активными веществами (флавоноиды, антоцианы), содержат повышенное количество пектиновых веществ по сравнению с прототипом. Выход готового продукта по изобретению увеличивается от 3% до 5% по сравнению с прототипом.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом: подготовка мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, их измельчение, приготовление фарша, формование, панирование, упаковка, охлаждение или замораживание.
5
Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса) до температуры от 1 до 4°С, разделку, обвалку и жиловку. Затем мясное сырье измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, с последующим составлением фарша. При составлении фарша мясных котлет измельченные мясное сырье, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Жом клюквы или брусники предварительно сушат в поле инфракрасного излучения в течение 30-40 мин, при давлении (0,5-1)*10 Па и температуре 40°С, измельчают до порошкообразного состояния, восстанавливают при гидромодуле 1:10 в течение 10-15 мин. Измельченный и восстановленный жом клюквы или брусники вводят в фаршевую систему, при этом 13-15% хлеба заменяют на порошок жома.
Взвешенное мясное сырье, специи, наполнители загружают в фаршемешалку периодического действия и перемешивают в течение 2-4 мин до образования однородной массы. Приготовленный фарш формуют на автоматах или вручную. Котлеты укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности.
Котлеты мясные, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры от 0 до 4°С. Котлеты мясные, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше минус 18°С. В скороморозильных аппаратах, при температуре от минус 30 до минус 35°С. Продолжительность замораживания котлет до температуры в толще минус 18°С составляет 90 минут.
Замороженные котлеты хранят при температуре не выше минус 10°С в зависимости от вида от 10 до 20 сут.
Примеры, подтверждающие возможность использования вторичного - ягодного сырья для обогащения мясных котлет.
5
Пример 1. Для получения котлет мясных осуществляют подготовку мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, их измельчение, приготовление фарша, формование, панирование, упаковку, охлаждение или замораживание. Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса) до температуры 4°С, разделку, обвалку и жиловку, затем мясное сырье измельчают. Измельченные мясное сырье, хлеб, воду, соль и все специи дозируют. Сушеный жом клюквы предварительно сушат в поле инфракрасного излучения в течение 30 мин, при давлении 0,5*10 Па и температуре 40°С, измельчают до порошкообразного состояния, восстанавливают при гидромодуле 1:10 в течение 10 мин. 14% хлеба заменяют на измельченный и восстановленный жом клюквы и вводят в фаршевую систему. Из взвешенного мясного сырья, специй, наполнителей готовят фарш. Приготовленный фарш формуют и упаковывают. Охлаждение котлет осуществляют при температуре 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры 4°С, замораживают при температуре воздуха не выше минус 18°С.
5
Пример 2. Все приемы и операции аналогичны примеру 1. В состав наполнителей входит сушеный жом клюквы, который предварительно сушат в поле инфракрасного излучения в течение 40 мин, при давлении 1*10 Па и температуре 40°С, измельчают до порошкообразного состояния, восстанавливают при гидромодуле 1:10 в течение 15 мин. 15% хлеба заменяют на измельченный и восстановленный жом клюквы и вводят в фаршевую систему.
5
Пример 3. Все приемы и операции аналогичны примеру 1. В состав наполнителей входит сушеный жом брусники, который предварительно сушат в поле инфракрасного излучения в течение 30 мин, при давлении 0,5*10 Па и температуре 40°С, измельчают до порошкообразного состояния, восстанавливают при гидромодуле 1:10 в течение 10 мин. Измельченный и восстановленный жом брусники вводят в фаршевую систему взамен 13% хлеба.
5
Пример 4. Все приемы и операции аналогичны примеру 1. В состав наполнителей входит сушеный жом брусники, который предварительно сушат в поле инфракрасного излучения в течение 40 мин, при давлении 1*10 Па и температуре 40°С, измельчают до порошкообразного состояния, восстанавливают при гидромодуле 1:10 в течение 15 мин. Измельченный и восстановленный жом клюквы вводят в фаршевую систему взамен 14% хлеба.
Преимущества заявляемого изобретения заключаются в обогащении мясных продуктов эссенциальными факторами питания, ряде необходимых минорных биологически активных компонентов пищи.