ПОЛУФАБРИКАТ КУРИНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН
READY MADE ENRICHED CHICKEN MEAL FOR PREGNANT WOMEN

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, к производству специализированных обогащенных полуфабрикатов для питания беременных женщин из мяса птицы и субпродуктов. Может быть использовано для коррекции питания беременных женщин как дополнительный источник белка, минеральных веществ и фолиевой кислоты.
Известны специализированные консервы на мясной основе для питания беременных и кормящих женщин (Патент №2213493, МПК A23L 1/31), содержащие говядину, печень, свинину, сухое молоко, меланж, муку гречневую или муку кукурузную, масло растительное, соевый изолят, топинамбур, морскую капусту, каролин, соль лечебно-профилактическую, костный порошок, экстракты пряностей, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту и воду. Особенностью консервов является комбинация растительных и животных белков, в качестве натуральной биологически активной добавки в консервах использованы топинамбур и морская капуста. Данные консервы содержат невысокое количество железа - 3-5 мг и йода, за исключением одного вида консервов, в которых йод превышает норму по медико-биологическим требованиям более чем в 100 раз. Таким образом, состав данных консервов является не достаточно сбалансированным по минеральному составу. Кроме того, говядина достаточно жесткая и сухая, что негативно сказывается на органолептических показателях продуктов из нее.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является полуфабрикаты куриные рубленые котлеты «Любелла», (ТУ 9214-357-23476484-04, 15.09.2004), предназначенные для использования в питании женщин в период беременности, а также людей, нуждающихся в дополнительных количествах кальция, железа, йода.
Полуфабрикат содержит мясо куриное с кожей, мясо куриное механической обвалки, хлеб пшеничный, альбумин пищевой, минеральный обогатитель из скорлупы куриных яиц, фолиевую кислоту, перец душистый молотый, кардамон молотый, воду питьевую, соль поваренную пищевую, лук репчатый свежий, капусту морскую сушеную, зелень петрушки, укропа свежая.
Пищевая ценность полуфабриката в 100 граммах составляет: белок - не менее 12%, жир - не более 15%, кальций - не менее 195 мг, железо - не менее 4,8 мкг; йода - не менее 0,05 мкг. Введение витаминов позволило увеличить в продуктах содержание фолиевой кислоты до 0,25-0,35 мг на 100 г и других витаминов до уровня физиологической нормы.
Однако этот полуфабрикат содержит синтетические витамины, что дает специфический привкус готовому продукту. Кроме того, требует приготовления в определенных режимах до состояния кулинарной готовности в домашних условиях.
Задачей данного изобретения является создание обогащенного полуфабриката из мяса птицы для питания беременных женщин.
Решение задачи достигается тем, что полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин, включающий мясо кур-несушек, хлеб пшеничный, морскую капусту, минеральный обогатитель из скорлупы яичной, соль поваренную пищевую, фолиевую кислоту и воду питьевую, отличающийся тем, что дополнительно содержит в качестве полноценного белка меланж коагулированный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо кур-несушек ручной обвалки
50-55
Хлеб пшеничный
10
Меланж коагулированный
10-20
Минеральный обогатитель из скорлупы яичной
1,2
Ламинария сушеная
1,3
Фолиевая кислота
0,003
Соль поваренная
0,5
Вода питьевая
остальное
2. Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит в качестве источника легкоусваяемого железа печень свиную или печень куриную и кровь коагулированную, а в качестве антиоксиданта - аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение заключается в разработке рецептуры полуфабриката куриного обогащенного высокой степени готовности нутриентно адекватного потребностям организма женщин в период беременности за счет введения нового вида сырья - меланжа коагулированного при одновременном повышении органолептических показателей готового продукта.
Адекватное питание женщины в период беременности и лактации является одним из важнейших условий появления на свет здорового ребенка и его дальнейшего успешного роста и развития. Важная роль в этом принадлежит полноценному белку, витаминам и минеральным веществам. Поэтому в качестве основного сырья полуфабрикатов выбрано мясо кур-несушек, т.к. мясо птицы содержит большое количество полноценных белков, усваивается легче, чем мясо животных. Высокое содержание экстрактивных веществ в мясе птицы придает приятный аромат продуктам из него, что стимулирует аппетит.
Для оптимизации состава полуфабрикатов, улучшения органолептических показателей и совершенствования технологического процесса производства в полуфабрикаты вносятся коагулированные обогащающие компоненты, полученные методом тепловой и химической обработки.
В состав полуфабрикатов введен новый вид продукта - меланж коагулированный. Использование коагулированного меланжа позволяет вводить его в достаточно большом проценте, в отличие от меланжа сухого или жидкого, при одновременном уменьшении количества мясного сырья. При внесении коагулированного меланжа до 20% улучшаются органолептические показатели полуфабрикатов.
Яйца и яйцепродукты являются источником ценных веществ и входят в состав сбалансированного рациона питания беременных женщин.
Яйца и яйцепродукты имеют высокое содержание сбалансированного белка, что важно для оптимального роста плода и снижения риска рождения ребенка с низким индексом массы. Помимо высокого содержания белка, минеральных веществ, яйца содержат в достаточно большом количестве незаменимое витаминоподобное вещество с пластической функцией - холин. Его нехватка в организме матери, который является единственным источником холина для плода, приводит к избирательному нарушению формирования мозга и как следствие - пожизненное нарушение памяти, жировое перерождение печени, поражение почек. Холин участвует в биосинтезе адреналина, нуклеиновых кислот, метионина. Защищает организм плода от токсичного гомоцистеина, способствуя превращению его в метионин. Достаточное потребление холина во время беременности способствует снижению вероятности развития дефектов нервной трубки плода в 2,5 раза. Для беременной женщины включение в рацион питания продуктов с высоким содержанием холина способствует снижению вероятности развития рака молочной железы на 24%.
Источником кальция в биодоступной форме является минеральный обогатитель из скорлупы куриного яйца. Выбор обогащающего компонента объясняется тем, что кальций из естественной формы, к которой относится скорлупа яичная, содержащая до 33,4-37,3 мг % кальция, усваивается в большей степени, чем из молочных продуктов (от 60 до 100%).
Количество и соотношение компонентов рецептуры подобраны с помощью компьютерного моделирования и сбалансированы по минеральному, белково-жировому составу и соответствуют требованиям к специализированным продуктам для питания беременных женщин с учетом метаболических особенностей и физических нагрузок организма.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Для приготовления полуфабриката были взяты компоненты в следующем соотношении, мас.%: мясо кур-несушек ручной обвалки - 50, хлеб пшеничный - 10, соль поваренная - 0,5, меланж коагулированный - 15, минеральный обогатитель из скорлупы яичной - 1,2, ламинария сушеная - 1,3, фолиевая кислота - 0,003, вода питьевая - остальное.
Для приготовления полуфабриката мясное сырье и компоненты подготавливают. Потрошеные тушки птицы инспектируют, удаляют остатки пера, внутренних органов, легкие, копчиковую железу, пеньки. Тушку обваливают. Мясо промывают в холодной проточной воде до полного удаления загрязнений, дают стечь воде, измельчают и направляют в емкость для перемешивания с другими компонентами. Соль и фолиевую кислоту растворяют в воде, хлеб пшеничный гидратируют. Меланж коагулированный доводится до пастообразного состояния путем измельчения и вводится в фарш. Минеральный обогатитель из скорлупы яичной вносят в сухом состоянии. Подготовленное сырье рецептируют и готовят фарш путем перемешивания в мешалке в течение 2-3 мин до равномерного распределения компонентов. Затем полуфабрикат фасуют массой 100 г и подвергают термической обработке в течение 20 мин в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовый полуфабрикат охлаждают до температуры 0-4°С в толще продукта. Охлажденный полуфабрикат упаковывают и замораживают до температуры в толще продукта не выше -8…-12°С. Полуфабрикат, приготовленный описанным способом, имеет высокие органолептические показатели. Он отличается приятным запахом и вкусом, свойственным натуральному мясу птицы. Получаемые по данной рецептуре полуфабрикаты имеют оптимальное для усвоения соотношение белка и жира.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но количество вносимого меланжа коагулированного - 5%. Полуфабрикаты отличаются более низкими органолептическими показателями: менее сочные, более крошливые, более жесткие.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но количество вносимого меланжа коагулированного до 25%. Полуфабрикаты отличаются ухудшенными органолептическими показателями: ощущается выраженный яичный запах, полуфабрикаты имеют рыхлую, крошливую структуру.
Примеры рецептур сведены в таблицу.
Разработанные полуфабрикаты имеют высокий уровень содержания белка (15-17%), что достигается за счет введения коагулированного меланжа.
Качественный состав белков включает все незаменимые аминокислоты. Коэффициент утилитарности составляет 0,97 - для мясных полуфабрикатов, что свидетельствует о высокой сбалансированности незаменимых аминокислот в белке. Биологическая ценность пищевого белка 0,82 - для мясных полуфабрикатов.
Жирнокислотный состав липидов представлен на 52,9% полиненасыщенными жирными кислотами для мясных полуфабрикатов. Это свидетельствует о высокой пищевой ценности жира, входящего в состав получаемого полуфабриката.
По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов полуфабрикаты соответствуют требованиям безопасности, предъявляемым к таким продуктам.
Получаемый полуфабрикат превосходит прототип по содержанию белка. Благодаря использованию в продуктах источников кальция и йода, содержание основных минеральных элементов, потребность в которых в период беременности значительно возрастает, приближается к оптимальным значениям.
Степень удовлетворения суточной потребности организма беременной женщины в некоторых минеральных веществах и фолиевой кислоте, при употреблении полуфабрикатов составляет, %: кальций - 16,8-18,4, йод - 27,3-28,1, железо - 22,4, фолиевая кислота - 20,6-21,7.
Использование в питании беременных женщин данного продукта дает возможность оптимизировать рацион их питания и повысить в организме содержание минеральных веществ, витаминов, до параметров медико-биологических требований.