СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
MIXTURE FOR ICE CREAM PRODUCTION

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к смесям для приготовления мороженого типа "сливочное".
Известна смесь для производства мороженого "Аксинья", включающая молоко свежее цельное коровье, молоко сухое цельное, молоко сгущенное цельное, масло кокосовое, масло сливочное коровье, сахар-песок, стабилизатор, ванилин, воду минеральную натуральную (RU 2120764 С1, опубл. 27.10.1998).
Недостатком способа является низкая пищевая и биологическая ценность.
Известна смесь для производства мороженого "Крепыш", включающая следующие компоненты: молоко коровье цельное; молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; масло кокосовое; сахар-песок; стабилизатор; ванилин; витаминно-минеральный комплекс; муку пшеничную высшего сорта; воду питьевую (RU 2229820 С1, опубл. 06.10.2004).
При всех положительных качествах этой смеси для мороженого к недостаткам можно отнести многокомпонентность, низкую пищевую ценность, высокое содержание сухого молочного остатка.
Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому результату является смесь для мороженого, включающая масло сливочное крестьянское, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, крахмал картофельный желирующий, ванилин и воду (Т.П.Арсеньева. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с., таблица 36, рецептура 34).
Недостатками смеси для мороженого являются высокое содержание жира, сухого молочного остатка, низкая пищевая и биологическая ценность.
Технический результат заключается в повышении питательной и биологической ценности мороженого, улучшении его структуры и придании продукту функциональных свойств.
Технический результат достигается тем, что смесь для производства мороженого, включающая масло сливочное крестьянское, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, крахмал картофельный желирующий, ванилин, воду питьевую, отличается тем, что она дополнительно содержит кедровую муку обезжиренную и масло кедровое при следующем соотношении используемых компонентов, мас.%:
Масло коровье крестьянское - 7,70-8,28
Масло кедровое - 1,6-2,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 5,0
Молоко коровье цельное сухое - 0,5
Молоко коровье сухое обезжиренное - 7,5-8,5
Кедровая мука обезжиренная - 3,0-4,1
Сахар-песок - 11,8-12,0
Крахмал картофельный желирующий - 1,0-1,5
Ванилин - 0,01-0,02
Вода питьевая - остальное.
Для получения мороженого требуемого качества и консистенции, питательности и биологической ценности необходимо вводить от 3,0 до 4,1% кедровой муки обезжиренной, молока коровьего сухого обезжиренного от 7,5 до 8,5%.
Ввод кедровой муки обезжиренной менее 3,0% приводит к снижению пищевой ценности и органолептических характеристик готового продукта.
Ввод кедровой муки обезжиренной более 4,1% приводит к повышению вязкости смеси для мороженого, к снижению взбитости и ухудшению консистенции мороженого.
Добавление в рецептурную смесь для мороженого молока коровьего сухого обезжиренного в предлагаемом количестве достаточно для достижения необходимых органолептических и структурно-реологических свойств.
Предлагаемое количество жировых компонентов является оптимальным. Уменьшение или увеличение содержания жировой фазы приводит к снижению потребительских свойств.
Использование в качестве жировой фазы смеси масла сливочного крестьянского и масла кедрового позволяет уменьшить содержание животных жиров, вносимых с маслом сливочным крестьянским, повысить степень взбиваемости смеси для производства мороженого и получить более устойчивую эластичную структуру.
В результате частичной замены масла сливочного крестьянского растительным маслом кедровым мороженое приобретает оригинальный вкус, улучшенную структуру, нежную консистенцию, снижается содержание холестерина, увеличивается биологическая ценность.
Выбранное количество кедровой муки обезжиренной, молока коровьего сухого обезжиренного и масла кедрового позволяет получить мороженое с улучшенными вкусовыми качествами, нежной консистенцией, стабильной структурой, сбалансированное по аминокислотному составу, пищевой ценности и обладающее функциональными свойствами.
Примеры получения смеси для производства мороженого приведены в таблице 1.
Использование заявляемой смеси по сравнению с прототипом обеспечивает следующие технические преимущества: повышение питательной и биологической ценности; улучшение структуры и придание продукту функциональных свойств.
Анализ данных химического состава показывает, что предлагаемая смесь для приготовления мороженого содержит больше белка и меньшие жира, чем у прототипа (табл.2), причем соотношение белка и жира более благоприятное с физиологической точки зрения. По сравнению с прототипом содержание белка увеличивается в среднем на 30%, а содержание жира снижается на 20%. В состав белка входят все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека, в нем отсутствуют лимитирующие аминокислоты. Данные таблицы 3 по содержанию незаменимых аминокислот в продукте отражают полноценность белка по указанным аминокислотам в сравнении со шкалой ФАО/ВОЗ. Кроме того, композиции белков животного и растительного происхождения хорошо усваиваются организмом и оказывают более эффективное действие на поддержание азотистого баланса человека.
Комбинирование молочного сырья с кедровой мукой обезжиренной способствует обогащению смеси для мороженого такими важными элементами как фосфор, магний, марганец (таблица 4). Содержание фосфора увеличивается в среднем в 1,5 раза, магния более чем в 2 раза, марганца - в 10 раз.
Введение в рецептуру кедрового масла способствует обогащению смеси для мороженого полиненасыщенными жирными кислотами и витамином Е, содержание которого, по сравнению с прототипом, возрастает более чем в 3 раза. Содержание линолевой кислоты в смеси для мороженого увеличивается в среднем в 9 раз: с 98 мг (прототип) до 880 мг/100 г - в предлагаемой смеси.
Таблица 1
Рецептуры смесей для приготовления мороженого (кг/т)
Компоненты рецептуры
Варианты рецептур
1
2
6
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%, СОМО 2,5%)
78,8
82,8
77,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жир 8,5%, СОМО 20%, сахарозы 43,5%)
50,0
50,0
50,0
Молоко коровье цельное сухое (сухих веществ 95%, жира 25%)
5,0
5,0
5,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (сухих веществ 95%)
80,0
85,0
75,0
Кедровая мука обезжиренная (сухих веществ 94,3%)
30,00
32,45
41,0
Масло кедровое (содержание липидов 98,4%)
20,0
16,03
18,0
Сахар-песок
118,3
118,3
118,3
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80%)
15,0
15,0
10,0
Ванилин
0,2
0,2
0,1
Вода питьевая
602,7
595,22
605,6
Итого
1000
1000
1000
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность образцов смесей для приготовления мороженого
Наименование показателя
Прототип
Предлагаемый
Пример
1
2
3
Белки, г
3,80
4,80
5,05
5,15
Жиры, г
10,03
8,08
8,04
8,06
Углеводы, г
20,23
21,45
21,81
21,72
Калорийность, ккал
177,30
175,44
177,82
177,89
Таблица 3
Содержание незаменимых аминокислот в смесях для приготовления мороженого
Наименование аминокислоты
Шкала ФАО/ВОЗ
Пример
1
2
3
г/100 г белка
скор, %
г/100 г белка
скор, %
г/100 г белка
скор, %
Валин
5,0
5,26
105,2
5,57
111,4
6,57
131,4
Изолейцин
4,0
5,06
126,5
5,36
134,1
6,98
174,5
Лейцин
7,0
8,32
118,8
8,82
125,9
11,62
166,0
Лизин
5,5
7,08
128,7
7,52
136,7
9,62
174,9
Метионин + цистин
3,5
4,89
139,8
5,18
148,1
6,37
182,0
Треонин
4,0
4,32
108,0
4,58
114,5
5,82
145,5
Триптофан
1,0
2,04
204,0
2,36
236,0
2,61
261,0
Фенилаланин + тирозин
6,0
9,38
156,3
9,94
165,7
12,74
212,3
Сумма незаменимых аминокислот
36,0
46,35
49,33
62,33
Таблица 4
Содержание витаминов и минеральных веществ в смесях для приготовления мороженого
Показатели
Варианты рецептур
прототип
1
2
3
Минеральные
0,88
0,93
0,93
вещества, мг/100 г
в том числе:
- фосфор
110,4
172,4
182,3
201,4
- магний
19,2
38,3
40,6
46,4
- марганец
0,045
0,66
0,70
0,90
Витамины, мг/100 г
- В<sub>1</sub>
0,03
0,028
0,029
0,026
- В<sub>2</sub>
0,20
0,15
0,17
0,20
- Е
0,29
0,83
0,84
1,05
Таким образом, предложенная совокупность существенных признаков решает задачу изобретения - повышение питательности и биологической ценности, расширение ассортимента диетического сливочного мороженого, обладающего профилактической направленностью.