Сухая зерно-молочная каша быстрого приготовления
INSTANT DRY GRAIN MILK KASHA

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания.
Известен состав каши быстрого приготовления (патент RU № 2562199, МПК A23L 1/10, A23L 1/164, A23L 1/48, опубл. 10.09.2015), содержащей пшеничные, ячменные, овсяные и ржаные хлопья, а также ягоды Годжи, ананас сушеный, пектин, молочный белок, маточное молочко и вкусовые добавки - соль поваренную и подсластитель, при следующем соотношении компонентов, мас. %: хлопья пшеничные 14,0-18,0, хлопья ячменные 14,0-18,0, хлопья овсяные 14,0-17,0, хлопья ржаные 14,0-17,0, ягоды Годжи 8,0-13,0, ананас сушеный 7,0-9,0, пектин 2,0-3,5, молочный белок 2,8-4,0, маточное молочко 4,0-6,0, соль поваренная 1,0-1,2, подсластитель (сахар песок/фруктоза) 4,5-6,0. Изобретение позволяет получить состав каши, с пониженной аллергенностью, повышенной пищевой и биологической ценностью.
Недостатком данного изобретения является то, что полученные каши не обладают гомогенной текстурой и не позволяют получить мелкодисперсный продукт для питания поскольку состоят из зерновых хлопьев.
Также известен состав каши быстрого приготовления (патент RU 2562217, МПК A23L 1/10, A23L 1/48, A23L 1/164, опубл. 10.09.2015), где содержится, мас. %: 33,0-35,0 хлопьев пшенных, 2,6-5,0 измельченных кусочков тыквы сушеной, 4,0-5,7 измельченных кусочков яблок сушеных, 3,0-4,3 измельченных сублимированных кусочков абрикос, 3,0-4,5 молочного белка, 2,1-3,2 пектина, 4,0-6,0 маточного молочка, 1,2 соли поваренной и 4,5-6,0 подсластителя. При этом в качестве последнего используют сахарный песок или фруктозу. Изобретение обеспечивает получение состава для каш быстрого приготовления, сбалансированного по минеральному составу, витаминам и содержанию клетчатки.
Недостатком данного изобретения является недостаточное количество молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты для нормального развития человека, в частности ребенка. Кроме этого, изобретение не позволяет получить продукт быстрого приготовления с мелкодисперсной структурой.
Наиболее близким к заявленному изобретению является сухая молочная каша (патент RU 2017427, МПК A23C 9/00, опубл. 15.08.1994), для получения которой используют следующие ингредиенты, мас. %: сухая молочная основа - 44-48; мука, обработанная методом экструзии - 38-45; сахароза остальное.
К недостаткам данного изобретения следует отнести недостаточное количество пищевых волокон за счет включения фруктов и витаминов, макро- и микроэлементов.
Технической задачей изобретения является создание каш быстрого приготовления на основе зерновой муки и сухого молока, обладающей функциональными свойствами за счет включения фруктового порошка или кусочков фруктов и витаминно-минерального премикса.
Техническим результатом изобретения является создание каш с улучшенной пищевой ценностью за счет включения в состав витаминно-минерального премикса и натуральных пищевых волокон из фруктов.
Для решения поставленной задачи в известном продукте, содержащем сухую молочную основу, муку, обработанную методом экструзии и сахарозу, в качестве основного молочного продукта используют сухое цельное молоко, в качестве источника пищевых волокон используют фруктовую добавку, а в качестве дополнительного источника витаминов, макро- и микроэлементов используют витаминно-минеральный премикс с комплексом водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных элементов, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
сухое молоко
20-27
мука, обработанная экструзией
53,5-63,5
сахароза
9-11
фруктовая добавка
3-14
витаминно-минеральный премикс
0,6
В качестве фруктовой добавки может быть использован фруктовый порошок или кусочки фруктов.
В последнее десятилетие значительно увеличился выпуск продуктов питания, получаемых с использованием процесса экструзии: макаронные продукты, легкие закуски, быстрорастворимые продукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Особое место среди таких продуктов занимает модифицированная мука зерновых, используемая для производства продуктов детского и диетического питания. Процесс экструзии в большой степени способствует повышению перевариваемости белка, позволяет получить продукты из специально подобранных смесей растительных белков по качеству белка, не уступающие животному белку. Варочная экструзия обеспечивает хорошую растворимость крахмала и низкую вязкость конечного продукта по сравнению с традиционными методами обработки муки. Одним из основных преимуществ экструзии перед барабанной или вальцовой сушкой является получение продуктов высокого микробиологического качества.
Продукты, содержащие экструдированную муку, хорошо растворяются, быстро развариваются при термической обработке. На основе сухого молока, зерновых и бобовых за рубежом вырабатывают большое количество продуктов для детского питания. Используемая при приготовлении каши мука, обработанная методом экструзии, различных видов: рисовая, или гречневая, или овсяная, или кукурузная, или смесь рисовой и гречневой, или рисовой и овсяной, или рисовой и кукурузной муки в различных соотношениях обогащает продукт белками растительного происхождения, легкоусвояемой растворимой клетчаткой, продуктами расщепления крахмала, имеющими низкую молекулярную массу, витаминами группы В и РР, минеральными веществами: Ca, K, Mg, P, Fe.
Рисовая мука, в сравнении с вышеперечисленными видами муки, имеет самую низкую массовую долю жира (1,0%) и белка (7,5%), при ее использовании получают низкоэнергетические продукты.
Гречневая и овсяная мука имеют высокую массовую долю белка (11,7-12,8%) и обогащают продукт такими минеральными веществами, как K, Ca, Mg, Fe, P; витаминами Е, РР, группы "B".
Кукурузная мука имеет самое высокое, в сравнении с другими видами муки, содержание незаменимых аминокислот, обогащает продукт витаминами Е, РР, группы «B», а также минеральными веществами: Ca, P, Fe.
Все перечисленные достоинства каждого вида муки дополняют друг друга в смесях рисовой, гречневой, овсяной и кукурузной муки в различных соотношениях. Использование смеси различных видов муки не только повышает пищевую и биологическую ценность продуктов, но и придает ему неповторимые, оригинальные вкус и аромат.
Экструзионная обработка муки позволяет повысить ее пищевую и биологическую ценность за счет увеличения массовой доли растворимых углеводов, повышения питательной ценности белка. Экструзия, в отличие от вальцовой сушки муки, позволяет получить конечный продукт, обладающий более низкой вязкостью, что является положительным фактором при приготовлении каш для детей.
Фрукты и ягоды стимулируют деятельность секреторного аппарата желудка и поджелудочной железы, усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их ферментную активность. Фрукты характеризуются высоким содержанием влаги (85% и более), отсутствием жира, невысокими показателями калорийности (40-60 ккал в 100 г продукта). Во фруктах представлен полный комплекс благоприятно сбалансированных сахароз. В составе сахаров фруктов находятся фруктоза, являющейся одним из самого полезного сахара в питании человека. Фрукты являются хорошим источником витаминов С и Р, а также каротина. Во фруктах содержится определенный комплекс минеральных веществ, сбалансированных в благоприятных количественных соотношениях. Особенностями минерального состава фруктов являются высокое содержание в них калия и небольшое количество натрия.
Для получения готовых каш сухие компоненты, поступающие на производство, просеивают через сита с различными размерами ячеек, пропускают через магнитные уловители. Затем отвешивают сухое молоко, муку (или смесь муки), сахарную пудру, фруктовые порошки или кусочки фруктов, витаминно-минеральный премикс и направляют в смеситель, где смешивают в течение 7-9 мин. Готовый продукт расфасовывают в потребительскую тару массой нетто 250 г. В зависимости от вида муки или смеси муки получают 5 видов сухой зерно-молочной каши.
Предлагаемые сухие молочные каши, благодаря своим высоким микробиологическим показателям, хорошей растворимости быстро приготавливаются для непосредственного потребления. Для получения 250 мл каши берут навеску продукта, равную 45,0 г (3 столовых ложки), и добавляют 205 мл прокипяченной воды, имеющей температуру 35-40°С, размешивают до исчезновения комочков. Полученный продукт готов к употреблению.
Из приведенных примеров видно, что технология получения сухих зерно-молочных каш не требует специального технологического оборудования, доступна для любого предприятия пищевой промышленности. В зависимости от вида муки, обработанной экструзией, можно получить на одной технологической линии множество видов молочных каш.
Сухие зерно-молочные каши быстрого приготовления с фруктовыми порошками содержат следующее соотношение компонентов, равное, мас. %:
сухое молоко
22-27
мука, обработанная экструзией
58,5-63,5
сахароза
11
фруктовые порошки
3
витаминно-минеральный премикс
0,6
Примером 1 сухой зерно-молочной каши быстрого приготовления с фруктовыми порошками является каша кукурузно-рисовая с грушей и бананом, мас. %:
Кукурузная мука
39,5
Рисовая мука
24
Сухое цельное молоко
22
Сахарная пудра
11
Фруктовый порошок «Груша»
1,5
Фруктовый порошок «Банан»
1,5
Витаминно-минеральный премикс
0,6
Примером 2 сухой зерно-молочной каши быстрого приготовления с фруктовыми порошками является каша гречнево-рисовая с яблоком и бананом, мас. %:
Гречневая мука
41,5
Рисовая мука
17
Сухое цельное молоко
27
Сахарная
11
Фруктовый порошок «Яблоко»
1,5
Фруктовый порошок «Банан»
1,5
Витаминно-минеральный премикс
0,6
Сухие зерно-молочные каши быстрого приготовления с кусочками фруктов содержат следующее соотношение компонентов, равное, мас. %:
сухое молоко
20-26
мука, обработанная экструзией
53,5-60,5
сахароза
9
кусочки фруктов
10-14
витаминно-минеральный премикс
0,6
Примером 3 сухой зерно-молочной каши быстрого приготовления с кусочками фруктов является каша кукурузно-рисовая с грушей и бананом, мас. %:
Кукурузная мука
34,5
Рисовая мука
26
Сухое цельное молоко
20
Сахарная пудра
9
Груша
4
Банан
6
Витаминно-минеральный премикс
0,6
Примером 4 сухой зерно-молочной каши быстрого приготовления с кусочками фруктов является каша гречнево-рисовая со сливой и абрикосом, мас. %:
Гречневая мука
39
Рисовая мука
14,5
Сухое цельное молоко
26
Сахарная пудра
9
Слива
6
Абрикос
5
Витаминно-минеральный премикс
0,6
Примером 5 сухой зерно-молочной каши быстрого приготовления с кусочками фруктов является каша овсяно-рисовая с яблоком и абрикосом, мас. %:
Овсяная мука
34,5
Рисовая мука
20
Сухое цельное молоко
22
Сахарная пудра
9
Яблоко
8
Абрикос
6
Витаминно-минеральный премикс
0,6
Заявленные составы дают возможность получить каши с массовыми долями жира 8-9%, белка 11-14%, витаминами A, В1, В2, В6, B12, C, D, E, В3, фолиевой кислотой, В5, пантотеновой к-той, минеральными элементами Са, Fe, Zn, I, Na в количествах 10-15% от суточной нормы. В отличие от аналога (патент RU 2017427), разработанные каши обладают более высокой пищевой ценностью. В частности, разработанные продукты содержат комплекс минеральных элементов и обладают пониженной калорийностью (Таблица 1).
Следовательно, предложенный состав позволяет вырабатывать широкий ассортимент детских и диетических продуктов высокой биологической и пищевой ценности с хорошими органолептическими показателями.
Введение в рецептуру натуральных фруктов и овощей (до 14%) позволяет обеспечить суточный рацион человека пищевыми волокнами (до 20% за один прием каши), что превышает по заявленным критериям все представленные аналоги и прототип изобретения. В рецептуре использованы натуральные фрукты, что дополнительно положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Кроме этого, введение заявленного количества зерновой муки позволяет дополнительно увеличить пищевую ценность продукта, обогащая рацион человека пищевыми волокнами из зерна (целлюлоза, пектины, арабиноксилан - до 15%), что также благоприятно воздействует на организм человека, способствуя сохранению нормального уровня холестерина и уровня сахара в крови, здоровью кишечной микрофлоры и выведению токсинов.
Введение в рецептуру заявленного соотношения муки и сухого молока позволяет достичь приемлемую консистенцию готового продукта в течение короткого периода времени (в течение 2-3 минут после заваривания). Приемлемость консистенции разработанных продуктов подтверждена инструментально с помощью анализа зависимости вязкости от скорости сдвига в сравнении с коммерческим продуктом, хорошо продаваемым на современном рынке детского питания. Данные представлены на фиг. 1, на которой показана зависимость вязкости от скорости сдвига готовых каш при 40°С ( - контрольный образец,  - разработанная кукурузная каша,  - разработанная гречневая каша).
Полученные результаты указывают на аналогичность текстуры разработанных продуктов контрольного образца.