КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ ИЗ МЯСА НУТРИИ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

1. Способ производства колбасы варено-копченой, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья: охлажденной или размороженной говядины жилованной высшего сорта, а также мяса нутрии, проводят посол говядины путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С, а затем на втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготавливают фарш колбасы варено-копченой с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин, с последующей варкой паром при температуре 74-76°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, после чего батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч, после чего проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо нутрии 15-25% от общего количества мясного сырья, проводят его измельчение на кусочки размером 15-20 мм, также добавляют «Лактобэл-ЭД». в качестве пребиотика, в качестве стабилизатора используют Гелеон 179М являющийся многофункциональной пищевой добавкой.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления колбасы варено-копченой из мяса нутрии используют компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого
60
сорта
Шпик боковой
15
Мясо нутрии
25
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Лактобэл-ЭД
1,5
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
2,5
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый
0,100
молотый
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления колбасы варено-копченой из мяса нутрии используют компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого
55
сорта
Шпик боковой
15
Мясо нутрии
30
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Лактобэл-ЭД
1
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
2
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый
0,100
молотый
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления колбасы варено-копченой из мяса нутрии используют компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого
50
сорта
Шпик боковой
15
Мясо нутрии
35
Соль поваренная пищевая
3,0
Нитрит натрия
0,008
Лакфобэл-ЭД
0,5
Гелеон 179М
0,4
Вода на гидратацию белка
1
Сахар-песок или глюкоза
0,135
Перец черный или белый
0,100
молотый
Перец душистый молотый
0,090
Кориандр или тмин молотый
0,050
Орех мускатный
0,050