СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА
CULTURED MILK BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Способ относится к молочной промышленности и может быть использован для производства кисломолочных напитков.
Известен способ получения кисломолочного напитка, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, нагревание нормализованной смеси, внесение добавки, перемешивание, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве добавки используют сухой бифидогенный концентрат, полученный из вторичного молочного сырья и содержащий 10-14% лактулозы, который вносят в нормализованную смесь перед гомогенизацией в количестве 1,5-2,5% от массы напитка.
/RU Патент 2329652, 2008 г./
Известный способ характеризуется относительно высокой себестоимостью.
Известен способ приготовления кисломолочного напитка, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при температуре 35-42°С с последующей расфасовкой и охлаждением до температуры 4-8°С, отличающийся тем, что закваска содержит чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание проводят в течение 3,5-4,5 ч, а после сквашивания в смесь при перемешивании вносят 3-7% углеводного концентрата, содержащего раствор хитозана: сироп лактулозы: фруктозу 3-30:1-12:5-45 соответственно.
/RU Патент 2341092, 2008 г./
Известный способ характеризуется относительно высокой себестоимостью и
недостаточной технологичностью.
Известен способ производства кисломолочного напитка «Айран», включающий нормализацию молока пахтой или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38°С, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивание в течение 13-17 мин, расфасовку в потребительскую тару, сквашивание при температуре 34-38°С в течение 10-14 ч и охлаждение, при этом в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5-20% от массы смеси, или концентрат структурирующий пищевой с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 5-6% от массы смеси, полученную смесь гомогенизируют, закваску вносят в количестве 0,1-1,0% от массы смеси, а сквашивание ведут до кислотности 100-120°Т /RU Патент 2197090, 2003 г./.
Недостатком известного способа является сложность его приготовления, относительно высокие затраты на реализацию способа.
Наиболее близким является способ производства кисломолочного напитка, включающий нормализацию, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки, сквашивание, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы смеси, причем сквашивание проводят при температуре 36-38°С в течение 4,5-5,5 ч, а бифидобактерий и ацидофильную палочку используют в соотношении 10:1, причем после сквашивания вносят плодово-ягодные наполнители.
/RU Патент 2210920, 2003 г./
Известный способ недостаточно технологичен, относительно дорог, не позволяет достичь достаточных биологически активных свойств продукта.
Задачей изобретения является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, снижение трудоемкости и повышение технологичности способа, повышение органолептических и биологических свойств, содержания полезной микрофлоры, стабильности и срока хранения продукта, полученного этим способом, возможность использования маложирного сырья с получением диетического продукта для рекомендации широкому кругу потребителей, в частности с избыточным весом.
Задача решается тем, что в способе получения кисломолочного напитка, включающем нормализацию смеси, очистку, сепарирование, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение смеси, последующие заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение, согласно изобретению заквашивание осуществляют закваской, содержащей симбиоз молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, полученной на настое - вытяжке из внутреннего слоя коры ивы, при этом закваску вносят в количестве 10-30% от массы заквашиваемой смеси, и последнюю сквашивают при температуре 24-32°С до достижения кислотности 90-11°Т, заквашиваемую смесь перемешивают с периодичностью 1 час в течение 5-10 мин.
Отличительными признаками являются:
- заквашивание осуществляют закваской, содержащей симбиоз молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, полученной на настое - вытяжке из внутреннего слоя коры ивы (что обеспечивает увеличение органолептических показателей, стабильности и срока хранения продукта);
- закваску вносят в количестве 10-30% от массы заквашиваемой смеси, а последнюю сквашивают при температуре 24-32°С до достижения кислотности 90-110°Т (что обеспечивает технологичность способа, возможность получения диетического продукта, стабильности и срока хранения продукта);
- заквашиваемую смесь перемешивают с периодичностью 1 час в течение 5-10 мин (что обеспечивает технологичность способа и качество напитка).
Таким образом, заявляемое решение соответствует критерию «новизна». Сравнение заявляемого решения с аналогами и другими известными решениями не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «изобретательский уровень».
Способ получения кисломолочного напитка подтверждается следующими примерами.
Пример 1
Нормализованную смесь, подогретую до 40-45°С, очищают на центробежных молокоочистителях, гомогонезируют при температуре 45-85°С и давлении (15±2,5) МПа, пастеризуют при температуре 75-90°С с выдержкой 2-5 мин. Последовательно смесь охлаждают до температуры заквашивания 24-28°С (в теплое время года), до 26-32°С (в холодное время года). Заквашивание и сквашивание осуществляют в резервуаре с охлаждаемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Смесь заквашивают сразу после охлаждения закваской, содержащей симбиоз молочнокислых стрептококков, бифилакта «Д» и молочных дрожжей в соотношении соответственно (1:2:1), полученной на настое - вытяжке из внутреннего слоя коры ивы. Для удаления горечи выполняют 3-4 пересадки из свежего молока. Полученную закваску вносят в количестве 10% от массы заквашиваемой смеси при медленном перемешивании в течение 5 мин через каждый час.
Затем смесь сквашивают при температуре 24°С до достижения кислотности 90°Т и после дополнительных охлаждения и перемешивания в течение 3-5 мин до однородной консистенции смесь расфасовывают в потребительскую тару.
Пример 2
Нормализованную смесь предварительно обрабатывают аналогично примеру 1. Смесь заквашивают после охлаждения закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, термофильные палочки и молочные дрожжи в соотношении соответственно (2:1:1), полученной на настое - вытяжке из внутреннего слоя коры ивы, которую вносят в количестве 20% от массы заквашиваемой смеси при медленном перемешивании в течение 10 мин через каждый час.
Затем смесь сквашивают при температуре 30°С до достижения кислотности 100°Т и после дополнительных охлаждения и перемешивания в течение 3-5 мин до однородной консистенции смесь расфасовывают в потребительскую тару.
Пример 3
Нормализованную смесь предварительно обрабатывают аналогично примеру 1. Смесь заквашивают после охлаждения закваской, содержащей ацидофильные палочки, термофильные палочки и молочные дрожжи в соотношении соответственно (1:1:1), на настое - вытяжке из внутреннего слоя коры ивы, которую вносят в количестве 30% от массы заквашиваемой смеси при медленном перемешивании в течение 10 мин через каждый час.
Затем смесь сквашивают при температуре 32°С до достижения кислотности 110°Т и после дополнительных охлаждения и перемешивания в течение 3-5 мин до однородной консистенции смесь расфасовывают в потребительскую тару.
Способ получения кисломолочного напитка обеспечивает снижение трудоемкости и повышение технологичности способа, увеличение органолептических показателей, стабильности и срока хранения продукта, полученного этим способом, возможность использования доступного и маложирного сырья с получением диетического продукта для рекомендации широкому кругу потребителей, в частности с избыточным весом.