СПОСОБ ПРОРАЩИВАНИЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
METHOD FOR GERMINATING WHEAT GRAIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии проращивания сухого зерна пшеницы (до величины ростков 2 мм) для использования его в системе общественного питания, здорового и лечебно-профилактического питания.
Известен способ проращивания пшеницы (ростки до 2 мм) при производстве бездрожжевого хлеба, заключающийся в том, что зерно промывают, замачивают и проращивают, причем замачивание осуществляют в течение 18-24 часов при температуре 15-20°C с периодической заменой воды и перемешиванием зерна, а проращивают зерно слоем не более 5 см в течение 22-26 часов при температуре 18-25°C (патент РФ №2101959 C1, дата приоритета 14.07.1995, дата публикации 20.01.1998, авторы: Хоперская О.А. и др.).
Недостатком известного аналога является трудоемкость процесса проращивания с большими затратами воды и длительностью проращивания зерна до двух суток.
Известен способ получения пророщенного зерна пшеницы, используемого в хлебопекарном производстве, включающий трехкратное замачивание зерна, выдерживание на воздухе, периодическую вентиляцию, проращивание в термостате. При этом первичное и повторное замачивание проводят в воде с температурой 23-25°C. Первичное замачивание проводят в течение 4-5 часов, после чего зерно оставляют на воздухе при температуре 23-25°C в течение 19-20 часов, проводя периодическую вентиляцию каждые 2-3 часа. Вторичное замачивание проводят в течение 2-3 часов и после замачивания зерно оставляют на воздухе 4-6 часов, а третье замачивание зерна проводят в течение 3-4 часов, после чего проращивают отмоченное зерно в термостате при температуре 23-24°C в течение 12 часов и высушивают до влажности 10% для последующего перемалывания (патент РФ №2428029 C1, дата приоритета 06.05.2010, дата публикации 10.09.2011, авторы: Бибик И.В. и др.).
Недостатком данного аналога также является высокая трудоемкость процесса и затраты времени, поскольку на получение ростков из сухого зерна пшеницы уходит около двух суток, при этом процесс проращивания протекает при постоянном контроле времени и осуществлении вентиляции.
Известен способ проращивания зерна злаковых, в частности пшеницы, принятый в качестве прототипа, который заключается в промывке, замачивании и проращивании зерна до получения ростков на 2 мм, при этом зерно замачивают в воде в течение 12 часов при соотношении зерна и воды 1:5, а проращивают, помещая промытое после замачивания зерно сначала во влажный хлопчатобумажный, а затем полиэтиленовый мешки, в течение 12 часов при температуре помещения 18-20°С и относительной влажности воздуха 60-80%, сокращая сроки проращивания зерна до 24 часов (патент РФ №2348170 С1, дата приоритета 25.06.2007, дата публикации 10.03.2009, авторы: Улько Н.В. и др., прототип).
Недостатками прототипа являются: сложность технологии, высокие затраты на материалы и длительность проращивания.
Технической проблемой является разработка нового способа проращивания сухого зерна пшеницы для системы общественного питания, характеризующегося упрощенной технологией, исключающей предварительное длительное замачивание, и сокращением сроков проращивания зерна до 15 часов с сохранением высокой биологической активности и пищевой ценности, присущих пророщенному зерну.
Для решения технической проблемы предложен способ проращивания зерна пшеницы для системы общественного питания, включающий промывку и проращивание зерна. Согласно изобретению, в способе используют пароконвекционный аппарат, в котором осуществляют промывку и проращивание зерна, при этом сухое зерно размещают в перфорированной емкости толщиной слоя не более 1 см, помещают ее в пароконвекционный аппарат и осуществляют проращивание зерна пшеницы при температуре 30°С, влажности 100% и конвекции воздуха мощностью 0,09 кВт в течение 15 часов.
Технический результат, достигаемый предложенным способом, заключается в разработке новой упрощенной технологии проращивания сухого зерна пшеницы до ростков 2 мм с ресурсосберегающим режимом процесса продолжительностью до 15 часов, осуществляемого с помощью пароконвекционного аппарата, и с сохранением высокой биологической активности и пищевой ценности пророщенного зерна.
Известно, что переход от скрытой жизни зародыша к активной возможен только при достаточном количестве влаги, кислорода и оптимальной температуре. Технологические требования к проращиванию зерна характеризуются следующими показателями: температурой, при которой происходит проращивание зерна на отдельных стадиях; содержанием влаги в зерне; соотношением кислорода и двуокиси углерода в слое зерна на отдельных стадиях проращивания; продолжительностью проращивания. В результате проращивания зерна по предлагаемому способу, также как и в приведенных известных аналогах, происходят синтез и активация ферментов в пророщенных зернах, усиливаются процессы, происходящие под действием ферментов: значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и другие, происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму, также происходит накопление витаминов.
Для достижения указанного технического результата в предлагаемом способе проращивания зерна пшеницы используют известный пароконвекционный аппарат «Рациональ» SCC61WE-3NAC400V50/60. Данный аппарат имеет бойлерный способ образования пара с сенсорным управлением, температурный режим от 30 до 300°С и мощность 11 кВт (габариты 847×771×782 мм) (см. Пароконвектомат Rational SCC WE 61: основные характеристики / интернет-магазин Энтеро // ООО «Мельница» [сайт] - Москва, 2016. - режим доступа: http://www.entero.ru/item/19634).
Способ проращивания зерна пшеницы для системы общественного питания осуществляют следующим образом.
Сухое зерно пшеницы для проращивания размещают слоем от 0,5 см до 1 см в перфорированную емкость, например известную гастроемкость GN 2/1, перфорированную с тефлоновым покрытием (см. Гастроемкость Rational GN 2/1-20 перф. тефлон: характеристики / ООО ГК «Юниторг» // ООО Группа Компаний ЮНИТОРГ [сайт] - Челябинск, 2015. - режим доступа: http://www.unitorg.ru/catalog/id/20462/). Емкость с сухим зерном помещают в пароконвекционный аппарат «Рациональ» SCC61WE-3NAC400V50/60, в котором предварительно устанавливают параметры ресурсосберегающего режима: влажность 100% и температуру 30°С, включают конвекцию воздуха мощностью 0,09 кВт и осуществляют проращивание зерна с постоянной промывкой в камере аппарата в течение 15 часов.
При этом существуют принципиальные отличия способа от разработанных ранее технологий: нет необходимости замачивания зерна, нет необходимости обеззараживания зерна, так как процесс промывания зерна происходит постоянно, причем время проращивания сокращается до 15 час.
Качественные параметры пророщенного зерна по новой технологии следующие: состояние зерна - влажное, имеются проростки длиной не более 2 мм с нормальным, свойственным здоровому зерну пшеницы, запахом; цвет зерна - нормальный, свойственный здоровому зерну данного типа; содержание сухих веществ - 42±0,05%, активность воды - 0,949, что свидетельствует о стабильности продукта.
Таким образом, установлено, что ресурсосберегающим режимом проращивания пшеницы являются: продолжительность проращивания не более 15 часов при температуре 30°С, толщине слоя не более 1 см, влажности 100%, конвекцией воздуха мощностью 0,09 кВт.
1
2
3
5
6
9
Пророщенное зерно пшеницы содержит большое количество полезных живому организму веществ: белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины B, В, В, В, В, В, Е, F, биотин. В момент прорастания содержание всех этих элементов в зернах меняется, а именно заметно возрастает. Это происходит в связи с тем, что в момент активного роста зерно пшеницы синтезирует запасные питательные вещества, и они переходят в более активную форму. Причем не просто увеличивается содержание каждого элемента, а возрастает синергетический эффект, который выражается во взаимодействии полезных веществ, их влиянии друг на друга. При этом если в обычном зерне пшеницы содержится 20% белка, 2,2% жиров и 64% углеводов, то в пророщенных зернах пшеницы белков уже 26%, жиров 10%, а углеводов 34%. Количество клетчатки возрастает с 10% до 17%.
Так как в процессе роста в зернах разрушаются вещества, мешающие хорошему усвоению всех питательных веществ в человеческом организме, они наиболее полезны именно в этой форме.
Особенностью проросших зерен злаков, определяющих их биологическую активность, является наличие в них растительных ферментов и фитогормонов.
Важной особенностью проросших зерен пшеницы является то, что пшеничное зерно представлено спектром растительных ферментов, амилазами, протезами, цитазой и др., количество которых возрастает при солодоращении.
Наличие амилолитических растительных ферментов в проросших зернах пшеницы позволяет его добавлять в композиции проросших зерен злаковых, особенно кукурузы. Это способствует повышению биологических свойств продукта, обеспечивает его высокие амилолитические свойства, способствуя более полному осахариванию крахмала, улучшается его пищевая переносимость.
Для наглядности улучшения свойств пророщенного зерна пшеницы, в том числе с применением новой ресурсосберегающей технологии, приведена таблица, в которой представлен средний химический состав исходного зерна пшеницы, пророщенного зерна пшеницы по новой технологии.
Приведенная таблица составлена с учетом данных информационного источника (см. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.).