«Мы маневрируем: что-то дороже, что-то дешевле»

Рестораны повышают цены. Как рассказали “Ъ FM” представители бизнеса, это связано в том числе с ростом стоимости морепродуктов. В основном российскую рыбу и креветки продают за границу — предложения на внутреннем рынке недостаточно. А за некоторые наиболее дефицитные товары заведениям общепита приходится переплачивать 20-30%.

Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ

В свою очередь, «Известия» сообщают, что цены в меню российские рестораны подняли в основном из-за подорожавшей импортной продукции. В профильной федерации изданию заявили, что в июне стоимость блюд увеличилась на 10%. И это было еще до резкого ослабления рубля на уходящей неделе.

“Ъ FM” выяснил у московских рестораторов, увеличивали ли они стоимость позиций в летнем меню и не снижается ли на этом фоне посещаемость заведений:

Основатель сети Мясо&Рыба Сергей Миронов: «В течение двух лет цены на продукты растут. Небольшой откат будет сейчас, летом, когда пойдут российские овощи и фрукты. У нас есть импорт из дружественных Турции и Ирана — и овощи, и фрукты идут без перебоя. Сейчас все повысили цены на магаданскую креветку из-за того, что ее не хватает на внутреннем рынке. Повышается стоимость мяса, в том числе мраморной говядины. На посещаемости это не сказывается — рынок уже адаптирован к этим скачкам. Если посмотреть цену на мраморный рибай в той категории, в которой мы покупаем, и его стоимость в магазине, мы увидим, что он жареный на столе стоит дешевле, чем продается в "Мираторге". Скажется ли на посетителях повышение цены на 100 руб.? Нет. Мы маневрируем: что-то дороже, что-то дешевле. Главное — уложиться в свои косты. Сезон веранд всегда себя оправдывает. Это возможность не потерять своего гостя, который не хочет есть в помещении».

Управляющая рестораном White Rabbit Дарья Беляева: «Никакого повышения не было — цены у нас остались на том же уровне. Для нас сохранение ценообразования является одним из самых важных факторов. Скорее это больше относится к внутренним процессам — сделать все так, чтобы цена для гостя не изменилась. У нас есть определенная договоренность с поставщиками — подорожания не было. Средний чек немного упал — рублей на 100-200. Посещаемость остается на том уровне, которая была».

Совладелец ресторана «Мари Vanna» Андрей Федорин: «Цены растут на рыбу, морепродукты, тот же самый лосось, сложные сыры. Что касается ягод, клубника упала — потом вдруг резко опять подскочила. Если раньше была жесткая взаимосвязь с сезонностью, то сейчас может совершенно парадоксально вырасти картофель посреди сезона, когда, по идее, стоимость должна снижаться. С большим трудом удается сдерживать цены. Многие рестораны идут на всякие ухищрения, например, уменьшают порции. Если ситуация будет развиваться так же, как и сейчас, думаю, за год цена вырастет процентов на 15. Конечно, это сказывается на гостевом потоке. В принципе средний чек почти не растет, у нас он примерно 1,7-1,8 тыс. руб.»

Союз потребителей России неделю назад призвал отменить мораторий на проверки общепита. По словам председателя организации Петра Шелища, послабления привели к тому, что работники стали «экономить на соблюдении обязательных требований».

В стране за последнее время произошло несколько громких случаев отравления в заведениях общепита. Так, в Свердловской области следователи проводят проверку японского ресторана «Хотей». В конце мая его посетителей госпитализировали с сальмонеллезом. В Екатеринбурге с острой кишечной инфекцией в больницы обратились более 30 человек. По данным Роспотребнадзора, причиной стали некачественные роллы из ресторана «Ёбидоёби». 9 июня по решению суда служба доставки приостановила работу на три месяца.

Новости в вашем ритме — Telegram-канал "Ъ FM".