СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ КРЕНДЕЛЯ С КОРИЦЕЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF PRETZEL WITH CINNAMON BAKED PRODUCT

3
Известен «Способ приготовления фигурных мучных изделий», предусматривающий смешивание жирового продукта, пиросульфита натрия, углеаммонийной соли, соли поваренной, подсластителя, соды питьевой, воды, муки хлебопекарной пшеничной с добавлением вкусовой добавки, разделку полученного теста на изделия и их выпечку, отличающийся тем, что перед смешиванием компонентов, предусмотренных рецептурой, с мукой, их перемешивают между собой до получения суспензии, муку вводят в два приема равными порциями при непрерывном перемешивании смеси, а после разделки каждое изделие подвергают обливке 1,0…1,5%-ным раствором едкой щелочи плотностью 1,000…1,015 кг/м, нагретым до температуры 90…95°С и полученным путем растворения 3,0…4,5 кг едкого натра в 295,5…297 л воды, выпечку изделий проводят при температуре 285…300°С в течение 4,5…5,0 мин. Возможно после обливки обсыпать изделия солью, или тмином, или маком, или кориандром [Патент RU 2094998 C1, A21D 8/02. Опубл. 10.11.1997].
Способ позволяет получать фигурные изделия, имеющие ровную блестящую поверхность с золотисто-коричневым цветом и приятным вкусом. Но у данного способа есть ряд недостатков. Это низкая биологическая значимость изделий, высокая температура выпечки, а также сахароемкость продукта, так как в качестве подсластителя используется либо сахароза, либо инвертный сироп.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства изделий в форме крендельков, в котором тесто готовят следующим образом: разминают сливочное масло, смешивают с сахарным песком, углекислым аммонием, яйцами и патокой до однородной массы с последующим добавлением муки и перемешиванием. Тесто разделывают на куски массой 20 г, раскатывают их в жгуты длиной 190…210 мм и формуют в виде крендельков. Перед выпечкой заготовки посыпают смесью сахара с корицей из расчета 1,5 г на 1 изделие. Далее крендельки выкладывают на смазанные маслом листы, и осуществляют выпечку в течение 12…15 мин при температуре 240…260°С [Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации). - М: ДеЛи принт, 2002. - С. 47…48].
Основным недостатком этого способа является повышенная сахароемкость изделий, что становится проблемой для людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Физиологическая ценность продукта также невысока, так как состав его беден биологически значимыми веществами: пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, антиоксидантами, витаминами. Кроме того, в процессе выпечки может ощущаться запах аммиака, выделяющегося при разложении углекислого аммония, что может стать технологическим недостатком данного способа.
Целесообразным решением является дальнейшее усовершенствование технологии, вкусовых и физиологических характеристик изделий, которое, в то же время, не должно способствовать сильному удорожанию продукта.
Техническим результатом изобретения является получение продукта с низким содержанием общего сахара, меньшей приторностью, хорошими технологическими характеристиками теста и повышенной физиологической значимостью.
Этот результат достигается за счет того, что из рецептуры полностью исключается сахар, применяются компоненты для улучшения технологических свойств теста, выпечка осуществляется при более низкой температуре, а после выпечки изделия посыпаются смесью из корицы и функциональных компонентов.
Способ приготовления крендельков осуществляют следующим образом. Вначале смешивают размятое сливочное масло с подслащивающим веществом, разрыхлителем, яйцами и патокой. В качестве подслащивающего вещества используют фруктозу в количестве 110…120 г на 1 кг изделия. В качестве разрыхлителя выступает смесь карбоната аммония и гидрокарбоната натрия в равных количествах, в качестве патоки - мальтозная патока.
Фруктоза широко применяется в различных пищевых продуктах лечебного и диетического назначения, в десертах, в продуктах детского и спортивного питания. Это обусловлено особенностями метаболизма фруктозы в организме человека. Абсорбция фруктозы из пищевого тракта происходит только путем пассивной диффузии, что занимает сравнительно долгое время. Метаболизм фруктозы происходит быстро и протекает в основном в печени, также он имеет место в стенках кишечника и почках. Как источник углеводов, фруктоза имеет значение для больных сахарным диабетом.
При длительных нагрузках и в состоянии напряженности применение фруктозы помогает адаптации организма. Этот механизм имеет большое значение для человека при физических нагрузках, вождении автомобиля, при длительном напряжении. В отличие от сахара и глюкозы, применение фруктозы не вызывает резкого повышения и затем последующего понижения уровня сахара в крови. Образующийся из фруктозы гликоген обеспечивает организм энергией более равномерно, по мере необходимости.
Еще одним положительным свойством фруктозы является и тот факт, что при применении фруктозы в составе пищи образующийся на зубах желтый налет менее интенсивен и легче удаляется [Славянский А.А. Технология сахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродукты. - М.: МГУТУ, 2012. - 230 с.].
При добавлении в тесто фруктозы необходимо обратить внимание на ее технологические особенности - это гигроскопичность и интенсивное протекание реакций с аминокислотами (комплекс реакций Майяра). Исходя из этого, можно сделать вывод, что выпеченные изделия будут более мягкими, а их вкус - менее приторным. Такое печенье быстрее подрумянится. Необходимой корректировкой будет снижение температуры выпечки, чтобы изделия не подгорали.
Добавление фруктозы в количестве 110…120 г на 1 кг изделия обосновывается тем, что фруктоза почти вдвое слаще сахара, а одной из целей изобретения является снижение приторности изделий. При запредельных количествах добавляемой фруктозы, т.е. менее 110 г и более 120 г на 1 кг изделия ухудшается достижение технического результата.
Использование в качестве разрыхлителей смеси карбоната аммония и гидрокарбоната натрия в равных количествах исключит образование запаха аммиака, а также щелочную реакцию изделий, к чему может приводить применение этих компонентов в отдельности. Выделение газообразных веществ происходит в основном при выпечке, что позволяет наиболее полно их использовать для разрыхления изделий [Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. - СПб.: РАПП, 2010. - 672 с.].
Мальтозная патока - универсальный, незаменимый улучшитель всех изделий из пшеничной муки. Выбор этого вида патоки обусловлен рядом ее преимуществ. Она придает пористость и эластичность мякишу, золотистую корочку и приятный аромат выпеченным изделиям. В отличие от сахара и глюкозы не вызывает аллергии. Мальтозная патока малогигроскопична. Содержание глюкозы в ней невысокое (не более 7%), что препятствует ее кристаллизации в процессе хранения. Изделия на мальтозной патоке дольше остаются свежими [Славянский А.А. Технология сахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродукты. - М.: МГУТУ, 2012. - 230 с.].
Количество добавляемой мальтозной патоки составляет 2…3% к массе муки. Исследованиями доказано, что добавление мальтозной патоки в тесто в количестве 2…3% к массе муки является наиболее эффективным и экономичным. Именно при такой концентрации патоки достигаются наиболее высокие технологические свойства теста, такие как упругость, эластичность, формоустойчивость, пористость [Кокаева З.К., Тедеева Ф.Л. Влияние мальтозной патоки на качество и потребительские свойства хлеба из пшеничной муки // Журнал «Евразийский союз ученых», 2014. - №8. - С. 107…110].
Внесение мальтозной патоки также позволит компенсировать уменьшение в объеме, характерное для выпечки мучных изделий на фруктозе.
Далее в тесто добавляют муку пшеничную высшего сорта, перемешивают. Влажность теста после замеса - 17,5…19%. Тесто разделывают на куски массой 20 г, раскатывают их в жгуты длиной 190…210 мм и формуют в виде крендельков. Осуществляют выпечку при 180…200°С в течение 12…15 мин, затем горячие изделия посыпают смесью из корицы, порошка топинамбура и порошка черники в количестве 1,4…1,6 г на 1 изделие.
Снижение температуры выпечки до 180…200°С обосновано экспериментальным путем. При запредельных значениях по температуре выпечки, то есть менее 180°С и более 200°С достижение технического результата ухудшается: при температуре ниже 180°С снижаются органолептические свойства (непропек), а ограничение температурой 200°С исключит возможность пригорания изделий на фруктозе.
Функциональными ингредиентами в предлагаемом способе выступают порошок топинамбура и порошок черники. Изделия целесообразно посыпать смесью из корицы, порошка топинамбура и порошка черники после выпечки, чтобы сохранить полезные вещества компонентов.
Количество добавляемой смеси из корицы, порошка топинамбура и порошка черники из расчета 1,4…1,6 г на 1 изделие обусловлено тем, что добавление смеси в количестве менее 1,4 г не будет способствовать эффективному обогащению продукта биологически значимыми веществами, а внесение ее в количестве более 1,6 г может ухудшить органолептические показатели изделий: появление пресыщенного вкуса, хруста на зубах.
Использование порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает технологию многих видов кондитерских изделий. Это способствует не только расширению ассортимента изделий, но и снижению их сахароемкости с одновременным обогащением продуктов полезными веществами. Быстротечность процесса распылительной сушки плодов и овощей (не более 30 с) позволяет сохранить основные химические вещества сырья [Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. - СПб.: РАПП, 2010. - 672 с.].
1
2
Клубни топинамбура отличаются биологической полноценностью: богаты пищевыми волокнами, биологически значимыми ферментами, содержат практически все незаменимые аминокислоты, витамины С, B и В, а также 1,2…4,7% микроэлементов. По содержанию минералов топинамбур превосходит многие овощи. Ферменты инулиназа, β-фруктофуранозидаза, аскорбинатоксидаза, инвертаза, глюкофосфатизомераза важны для метаболизма.
Но главным физиологически значимым свойством высушенного корня топинамбура является высокое содержание инулина - 60…70%. Инулин - отличный пребиотик: он восстанавливает баланс микроорганизмов кишечника, насыщая ЖКТ пребиотическими бактериями, что позволяет решать проблему дисбактериоза кишечника.
С химической точки зрения инулин представляет собой полисахарид, который на 95% состоит из фруктозы, и при гидролизе его образуется фруктоза. Употребление низкомолекулярных инулинов не наносит вреда диабетикам, а применение высокомолекулярных - позволяет снижать уровень сахара в крови.
Часть инулина, не расщепленная в ЖКТ, способна связывать и выводить из организма токсины и канцерогены, освобождая его таким образом от вредных факторов [Свойства инулина и его промышленное использование/О.С. Восканян, Т.В. Шленская, Г.И. Козярина и др. - М.: Пищепромиздат, 2012. - 100 с.].
Множеством полезных свойств обладают ягоды черники - антисептическое, противоспазматическое, витаминное действие. Улучшая кровоснабжение сетчатки глаз, они способствуют улучшению остроты зрения. Черника содержит клетчатку, дубильные вещества, органические кислоты: лимонную, яблочную, щавелевую, смесь хлорогеновых кислот, гликозид миртиллин. Содержит до 40 мг/100 г витамина С, который в присутствии Р-активных соединений наиболее полно проявляет свои свойства. Среди Р-активных соединений черники преобладают антоцианы и лейкоантоцианы, присутствуют также катехины и флавоноиды. Р-активные соединения обладают противогипертоническим и противосклеротическим действием.
1
2
9
Из витаминов группы В присутствуют B, В, В и PP. Ягоды содержат внушительное количество таких важных для метаболизма микроэлементов, как марганец, железо, кобальт. Из макроэлементов преобладает необходимый для нормальной работы сердца и поддержания водно-солевого баланса калий. Черника полезна для больных сахарным диабетом, так как обладает гипогликемическими свойствами. Кроме того, она благоприятно влияет на пищеварение и обмен веществ [Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова и др. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 440 с., Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / И.Э. Цапалова, О.В. Голуб, М.Д. Губина и др. - 6-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 463 с.].
Описанные выше свойства указывают на то, что физиологическая значимость топинамбура и ягод черники очень высока.
Пример. Вначале смешивают размятое сливочное масло с фруктозой, добавляемой в количестве 115 г из расчета на 1 кг изделия, добавляют смесь карбоната аммония и гидрокарбоната натрия в равных количествах, яйца и мальтозную патоку. Далее в тесто добавляют муку пшеничную высшего сорта, перемешивают. Замешивают тесто влажностью 18,5%. Тесто разделывают на куски массой 20 г, раскатывают их в жгуты длиной 200 мм и формуют в виде крендельков. Предварительно выложив их на смазанные маслом листы, осуществляют выпечку при 190°С в течение 14 мин, затем горячие изделия посыпают смесью из корицы, порошка топинамбура и порошка черники в количестве 1,6 г на 1 изделие.
Параллельно осуществляют способ производства изделия крендель по известной технологии (прототип).
Разминают сливочное масло, смешивают с сахарным песком, углекислым аммонием, яйцами и патокой до однородной массы с последующим добавлением муки и перемешиванием. Тесто разделывают на куски массой 20 г, раскатывают их в жгуты длиной 200 мм и формуют в виде крендельков. Перед выпечкой заготовки посыпают смесью сахара с корицей из расчета 1,5 г на 1 изделие. Далее крендельки выкладывают на смазанные маслом листы, и осуществляют выпечку в течение 14 мин при температуре 250°С.
Проведенный анализ мучного кондитерского изделия крендель с корицей указал на значительно более высокую пищевую ценность изделия, полученного по предлагаемому способу. Продукт не содержит сахара, а благодаря добавлению функциональной смеси природного происхождения он дополнительно обогащен биологически значимыми веществами. Внесение смеси после процесса выпечки позволит лучше сохранить эти вещества.
Изделия имеют меньшую приторность и липкость. Внесение в тесто смеси разрыхлителей карбоната аммония и гидрокарбоната натрия в равных количествах позволит устранить нежелательные процессы, протекающие при выпечке. Снижение температуры выпечки положительно повлияет на производственный процесс.