Способ выпекания полого внутри печенья из теста и устройство для его осуществления
METHOD FOR BAKING HOLLOW INSIDE DOUGH COOKIE AND DEVICE FOR IMPLEMENTATION THEREOF

Способ относится к изготовлению мучных изделий, в том числе кондитерских. Может применяться при изготовлении печенья, кондитерских изделий с начинками и без начинок.
Способов изготовления кондитерских изделий, выпечки с начинками в настоящее время очень много.
Известен способ изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой (патент №2528713, заявка №2013102862, дата публикации 27.07.2014, класс МПК А21D 13/00). Известный способ включает приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание. При этом используют дрожжевое или слоеное тесто. Недостатком известного способа является невозможность выпечки цельного полого внутри шарика или кармашка.
Известны пирожные под названием «Эклер», полые внутри. Но у известных пирожных не круглая форма, по известному способу выпекания «Эклер» невозможно задать ровную, круглую поверхность.
Известны выпечки пончиков по форме круглых, но без возможности закладки начинки. Известны такие кондитерские изделия, как «орешки», выпекаемые в специальных формах, но недостаток их в том, что изготавливаются из двух частей, соединенных между собой.
Известен способ изготовления конфет Рафаэлло. https://www.youtube.com/watch?v=81vgcC06BUA. Недостатком известного способа является то, что выпекаются две половинки шарика, которые нужно склеивать.
Известно немецкое оборудование для производства кондитерских изделий вафельных шариков конфет. http://www.oborud1.ru/proizvodstvo-raf.shtml.
Недостатком является то, что выпекаются две половинки шарика, затем склеиваются и кроме того шарики из выпеченной формы вырубаются, образуя при этом большое количество отходов. Таким образом происходит значительное удорожание продукции.
Техническим результатом предлагаемого способа является выпечка печенья полого внутри и запеченного корочкой как изнутри, так и снаружи. Возврат лишнего теста в производство. Точная дозировка теста практически исключает количество облоя.
Предлагается способ выпекания печенья, полого внутри из теста включающий подготовку теста, заливку теста в нагретые до температуры 250°С формочки.
Отличием является то, что нагрев производят при температуре 250°С до момента образования запекшейся наружной корочки, затем извлекают изнутри жидкое тесто, на стенках полуформы остается слой запеченого теста. Извлечение теста производится путем отсасывания или переворачиванием полуформ. Затем вводят разогретые нагреватели до температуры 250°С. Разогретый нагреватель опускают в образовавшуюся полость внутрь каждого печенья, прижимая его ровной стороной к краю отверстия, затем перемещают по горизонтальной линии вперед к противоположному краю и продвигают по окружности отверстия, одновременно вращая внутри нагреватель по оси, запекают печенье внутри. При выпекании внутри шарика нагреватель вращается, равномерно разглаживая и запекая внутри шарик. При вращении нагреватель, задевая за края заливных отверстий, обрезает облой.
Устройство для выпекания цельного и полого внутри печенья из теста, включающее блок формочек в виде пустот, токосъемник, охладитель, каретку, основание и нагреватели.
Отличием является то, что блок формочек состоит из двух полуформ, полуформы закреплены на кронштейнах, нагреватели закреплены на каретке подвижно, основание нагревателя соединено с охладителем, конец нагревателя имеет форму сегмента геометрической фигуры, расстояние от оси нагревателя до максимальной точки изгиба сегмента выполнен менее радиуса формочки, нагреватели и полуформы покрыты антипригарным покрытием.
На первом этапе предлагаемого способа готовят тесто. Тесто замешивают таким образом, чтобы можно было его заливать в блок формочек, т.е. не густое. При приготовлении теста очень важно хорошо его промешать, чтобы исключить попадание не размешанных комочков муки.
Подготовленное тесто заливают в нагретый блок форм до 250°С. Затем, в течение одной минуты, извлекают жидкое тесто, путем отсасывания или переворачивания форм, затем вводят нагретые нагреватели до температуры 250°С и вместе запекают в течение 5-10 минут.
Извлечение теста производят методом отсасывания или переворачиванием форм. Нагреватель 2 имеет один конец ровный, а второй его конец выполнен в виде сегмента геометрической фигуры. Извлеченное тесто полностью используется в технологическом процессе повторно, отходов нет. При выпекании внутри печенья нагреватель опускают внутрь печенья, прижимая его ровной стороной к краю отверстия, затем перемещают по горизонтальной линии вперед (концом, выполненным в виде сегмента геометрической фигуры) к противоположному краю и продвигают по окружности отверстия, одновременно вращая внутри нагреватель по оси, запекают печенье внутри. При использовании такого способа выпечки получается ровная внутренняя поверхность, равномерно запеченная.
При вращении нагревателя обрезается облой (образуя ровные края шарика на входе). В результате получается печенье (показан шарик) полое внутри. Кондитерское изделие (печенье) может служить контейнером для любых начинок: сгущенное молоко, джемы, фруктовые смеси, карамельные изделия, желеобразные, мороженного, паштетов, йогуртов, изделий из сыра и т.д. Излишнее тесто, извлеченное из печенья, идет во вторичную переработку. Отходы минимизируются.
Термин «облой» означает излишки теста, образованные вокруг края шарика вследствие его выдавливания.
Для изготовления предлагаемого кондитерского изделия предлагается устройство. Сущность устройства показана на фиг.1, фиг.2, фиг.3 и фиг.4. На фиг.1 показана общая схема предлагаемого устройства, на фиг.2 показан нагреватель внутри формочки, на фиг.3 показан готовый шарик, цельный при выкладке из формы, на фиг.4 показан нагреватель (разрез), установленный в устройство. На фигуре каретка подвижная горизонтальная показана 1, нагреватели - 2, мотор – 3, шестерня - 4, охладитель - 5, пневмоцилиндр - 6, полуформа блока формочек - 7, каретка подвижная вертикальная - 8, токосъемники - 9, рама - 10, антипригарное покрытие - 11, 12 – корпус поворотный.
Каретки 1 и 8 выполнены подвижными, могут менять положение и опускаться или подниматься. Нагреватели 2 выполнены с возможностью вращения, опускания и поднимания, конец нагревателя 3 имеет форму сегмента геометрической фигуры, в данном частном случае выполнения – полусферы, радиус полусферы выполнен менее радиуса формочки. Т.е. расстояние от оси нагревателя до максимальной точки изгиба сегмента выполнен менее радиуса формочки. В зависимости от назначения печенья, сегмент может быть выполнен в виде овала, либо другой формы, которая сочетается с той внутренней емкостью, которую желает получить производитель. Наружная форма печенья может быть различной.
Нагреватели 2 при выпекании цельного печенья, полого внутри, изнутри в момент выпечки вращаются и тем самым обеспечивают выпечку и образование корочки внутри печенья, при этом выравнивая внутреннюю поверхность, обрезается облой. Т.е. нагреватели 2 закреплены на каретке подвижно, что позволяет обеспечить технологию выпекания цельного печенья, полого внутри. Нагреватель 2 двигается как вперед-назад, вверх-вниз, так и вращается.
Антипригарное покрытие позволяет равномерно производить выпекание наружной и внутренней корочки на шарике, не деформируя его. И позволяет исключить прилипание теста к сегментам. Основание нагревателей 2 соединено с охладителем 5, что предотвращает нагрев всего устройства при выпечке шарика и, следовательно, обеспечивает выполнение технологического цикла выпечки, следовательно, признак является существенным и находится в причинно-следственной связи с заявленным техническим результатом.
Полуформы 7 закреплены на кронштейнах, что обеспечивает их фиксацию для выпечки продукта, цельного шарика.
Мотор 3, шестерня 4, токосъемники 9, рама 10 в целом представляют собой элементы устройства, необходимые для обеспечения его работоспособности.
Все признаки заявленного способа и устройства для осуществления способа находятся в причинно-следственной связи с заявленным техническим результатом. Предлагаемый способ выполним при использовании заявленного устройства и технологически связан с ним.