СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF LAYERED GOODS WITH RYE FLOUR USAGE

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлебобулочных слоеных изделий.
Производство слоеного теста и готовых изделий из него вызывают повышенный интерес у производителей хлебобулочных изделий. Многие хлебопекарные предприятия выпускают слоеные изделия. Некоторые из них работают по устаревшим рецептам и упрощенным критериям качества, без учета новых методов и приемов, не используют новые виды сырья. Среди слоеных хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. В качестве основного сырья используется мука пшеничная высшего сорта.
Тесто для изделий хлебобулочных слоеных готовят опарным и безопарным способами. Если рецептура содержит большое количество сдобы, то тесто лучше готовить опарным способом - на густой или большой густой опаре с отсдобкой или без отсдобки. Тесто с небольшим содержанием сдобы лучше готовить безопарным способом. При замесе теста для конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской и кондитерской в выброженную в течение 3,0-4.5 ч опару добавляют все необходимое сырье за исключением масла на слоение и сырья, оставленного на разделку. Тесто бродит 1,3-2,0 ч, а затем делится на куски массой 6-8 кг. Куски подкатывают и оставляют для отлежки на 5-10 мин с одновременным охлаждением до температуры 21°С. Тесто для слоеных булочек готовят с отсдобкой. В готовую опару добавляют часть муки, дрожжей, сахара, яиц и всю соль. Тесто от замеса до отсдобки бродит 80-90 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят оставшиеся компоненты: муку, воду, сахар, яйца, ванилин и оставляют бродить 90-110 мин. Чтобы предотвратить разжижение теста, массу тщательно перемешивают. Приготовление теста с отсдобкой улучшает структуру теста, а также пористость и вкусовые качества изделий.
Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлебобулочных слоеных изделий, принятый за прототип, включающий замес теста опарным способом с применением пшеничной муки высшего сорта, при этом вначале готовят опару, смешивая 50% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от ее общего количества по рецептуре, 50% дрожжей от общего количества по рецептуре, молока цельного и воды, брожение опары до конечной кислотности 3,0-3,5 град в течение 210-240 мин при температуре 27-30°С, замешивание теста на готовой опаре с внесением остального количества муки, дрожжей, сахара-песка, соли, яиц куриных и воды по рецептуре, выбраживание теста до конечной кислотности 3,0 град в течение 90-120 мин при температуре 27-31°С, деление его на куски, раскатку, отлежку и слоение, а далее - разделку, расстойку и выпечку. Тесто для слойки свердловской может быть приготовлено и безопарным способом. При безопарном способе при замесе в тестомесильную машину вливают воду, растворы сахара и соли, часть растопленного маргарина и все остальное сырье, положенное по рецептуре, за исключением муки и дрожжей. После этого постепенно засыпают муку, а затем заливают активированные дрожжи. Замес теста производится в течение 6-10 мин, брожение теста в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». - М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с.267-273 (Приготовление слойки свердловской).
Недостатками известного способа является длительность процесса приготовления слоеного теста, высокая калорийность изделий, так как при приготовлении используется пшеничная мука высшего сорта, и в связи с этим - высокая себестоимость продукции, а также недостаточное количество в слоеном изделии минеральных веществ, витаминов.
Задачей изобретения является получение хлебобулочных изделий пониженной калорийности, увеличение содержания минеральных веществ и витаминов, а также увеличение ассортимента слоеных хлебобулочных изделий за счет применения в рецептуре ржаной муки с ярко выраженным ароматом ржаной муки и вкусовыми качествами, то есть - создание новых видов хлебобулочных изделий, а также интенсификация процесса приготовления слоеного полуфабриката за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа тестоприготовления.
Ржаная мука является ценным источником минеральных веществ, витаминов группы В и пищевых волокон, которые относятся к пребиотикам, адсорбирущим вредные вещества в желудочно-кишечном тракте и улучшающим перистальтику, что оказывает благотворное воздействие на организм человека.
При использовании ржаной муки в производстве слоеных изделий улучшаются вкусовые качества, аромат, повышается пищевая ценность, снижается себестоимость продукции, а также интенсифицируется процесс приготовления слоеного полуфабриката за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа приготовления.
Для решения поставленной задачи заявляется способ, включающий замес теста ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной муки с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50-50):(70-30), с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от общего количества муки, ферментного препарата с пентозаназной активностью в количестве 0,001-0,006% от общего количества муки, хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 4-5%, куриных яиц, воды и других компонентов по рецептуре, затем тесто подвергается брожению-отлежке в течение 30 минут, после чего делят его на куски, прослаивают известными способами, охлаждают, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают.
В частном варианте, для осуществления указанного способа используют муку ржаную обдирную в количестве 100% с добавлением всех ингредиентов по рецептуре.
При приготовлении заявленного слоеного изделия используют ферментный препарат, который по принципу действия обладает пентозаназной активностью. Он улучшает структурно-механические свойства, действуя одновременно на растворимые и нерастворимые пентозаны муки. В результате этого улучшается стабильность тестовых заготовок, большой объем изделий. Ферментный препарат используется как альтернатива пищевым эмульгаторам, улучшающим структурно-механические свойства теста и состояние мякиша изделия. Он полностью инактивируется в процессе выпечки.
Присутствие клейковины влияет на подъем слоеных изделий, помогает сохранять структуру с пузырьками газа, созданную при замесе. Придает эластичность тесту, которая необходима для лучшей раскатке и разделке. Способствует достижению значительной степени подъема при расстойке и выпечке.
Для получения слоистости при приготовлении слоеного изделия на середину пласта теста кладут подготовленные пласты маргарина, свободные концы теста заворачивают в виде конверта и тщательно защипывают во избежание вытекания жира, после этого тесто складывают втрое так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста, и охлаждают в течение 30-40 минут в холодильной камере при температуре 4-6°С, после охлаждения тесто прокатывают, складывают в три слоя, прокатывают, снова складывают в три слоя и опять направляют на охлаждение, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают. С помощью таких приемов получают слоеные изделия в заявляемом изобретении.
Осуществление предлагаемого изобретения иллюстрируется следующими примерами.
Так как при производстве слоеных изделий впервые используется ржаная мука в смеси ее с мукой пшеничной первого сорта или в количестве 100%, качество полученных изделий сравниваем с ближайшим аналогом - слойкой свердловской.
Пример 1
Для достижения поставленной технической задачи способ приготовления хлебобулочных слоеных изделий осуществляют следующим образом. Тесто для слоеных дрожжевых полуфабрикатов готовится ускоренным однофазным способом.
Для приготовления теста из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта в соотношении 50:50 на 100 кг смеси вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 5 кг, ферментный препарат пентозаназной активности 2500 FXU-W/г в количестве 0,001% от общего количества муки, хлебопекарные прессованные дрожжи - 4,0 кг, соль поваренную пищевую - 2,0 кг, маргарин для слоения - 4,0 кг, яйца куриные 6,5 кг и воду по расчету.
Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин, длительность замеса теста составляет 10-15 мин при применении интенсивного замеса - 5-7 мин.
Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса направляют на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 15-20 мин.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема.
После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку, продолжительность расстойки осуществляется 25-30 мин в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении процесс брожения сократился на 85%. Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат, свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в полученном слоеном изделии увеличилось количество пищевых волокон на 63%, содержание К на - 46%, Mg - на 65%, Р - на 34% и Fe - на 50% по сравнению с прототипом.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витаминах В1 [табл.4].
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности человека в витаминах В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий
Пример 2
Тесто готовят, как в примере 1, но с применением ржаной муки обдирной в количестве 100% - 100 кг с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 10 кг и ферментного препарата  спентозаназной активностью 15000 FXU-W/г в количестве 0,006%, а также остальные ингредиенты по рецептуре. Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин, длительность замеса теста составляет 15-20 мин при применении интенсивного замеса - 7-9 мин. Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 25-35 мин.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку тестовые заготовки, продолжительность расстойки осуществляется до готовности (35-40 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении брожение сократилось на 70%.
Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в предлагаемом изобретении увеличилось количество пищевых волокон на 75%, содержание К на - 58%, Mg - на 70%, Р - на 40% и Fe - на 60% по сравнению с прототипом.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витамине В1 [табл.4].
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий.
Пример 3
Тесто готовят, как в примере 1, но с применением смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 70:30 при замесе на 100 кг муки с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 7 кг и ферментного препарата пентозаназной активности 10000 FXU-W/г, в количестве 0,004% с добавлением остальных ингредиентов. Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин длительность замеса теста составляет 12-18 мин, при применении интенсивного замеса - 6-8 мин.
Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 20-30 мин.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема.
После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку тестовые заготовки направляют на расстойку, продолжительность расстойки осуществляется до готовности (30-35 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении брожение сократилось на 75%. Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в предлагаемом изобретении увеличилось количество пищевых волокон на 70%, содержание К на - 50%, Mg - на 65%, Р - на 38% и Fe - на 55% по сравнению с прототипом.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витамина В1 /табл.4/.
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий.
Таблица 1
Рецептура и режим приготовления полуфабрикатов и готовых изделий по аналогу и по заявленному способу
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса
Способ, предлагаемый по примерам
Известный способ
1
2
3
тесто
слоение
тесто
слоение
тесто
слоение
опара
тесто
слоение
Мука ржаная обдирная, кг
50,0
-
100,0
-
70,0
-
-
-
-
Мука пшеничная 1 сорт, кг
50,0
-
-
-
30,0
-
-
-
-
Мука пшеничная высшего сорта, кг
-
-
-
-
-
-
50,0
50,0
-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
4,5
-
4.5
-
4,5
-
2.0
2,0
-
Соль поваренная пищевая, кг
2,0
-
2,0
-
2,0
-
-
1,0
-
Сахар-песок, кг
4,0
-
4,0
-
4,0
-
-
22,0
-
Маргарин для слоеного теста, кг
4.0
25,0
4,0
25,0
4,0
25,0
-
15,0
Яйца куриные, шт/кг
162/6,5
-
162/6,5
-
162/6.5
-
-
325/13
-
Молоко цельное, кг
-
-
-
-
-
-
13,0
-
-
Сухая пшеничная клейковина, кг
5,0
-
10,0
-
7,0
-
-
-
-
Ферментный препарат пентозаназной активности, кг
0,001
0,006
0,004
-
-
-
-
Вода, кг
по расчету
Влажность, %
42,0
42,0
42,0
41,0
-
Продолжительность брожения, мин
15-20
25-35
20-30
210-240
90-120
-
Кислотность конечная, град, не более
2,0
2,5
2,3
3,0-3,5
3,0
-
1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50
2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки
3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30
Таблица 2
Показатели качества слоеных изделий
Наименование показателей
Показатели качества слоеных изделий, приготовленных по примерам
Известный способ
1
2
3
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,8
3,2
2,5
2,7
Кислотность, град
2,4
2,4
2,2
2,4
Высота изделия, см
3,5
3,1
3,3
2,8
Число слоев, шт
12
15
16
12
Удельное число слоев, шт/см
3,4
4,8
4,8
4,2
Состояние мякиша структура
с легко отделимыми друг от друга слоями
Вкус и запах
выраженный, аромат, свойственный ржаным сортам
свойственный данному сорту
1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50
2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки
3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность 100 г готовых хлебобулочных слоеных изделий
Показателей
Содержание в образце
1
2
3
известный
Масса белков, г
9,8
11,7
10,5
7,2
Масса жиров, г
16,8
16,9
16,8
13,2
Масса углеводов, г
45,1
42,9
44,2
54,3
Пищевые волокна, г
5,4
7,9
6,4
2,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г
370
370
370
365
Витамины
В1, мг
0,2
0,2
0,2
0,1
В2, мг
0,1
0,1
0,1
0,1
РР, мг
1,3
0,9
1,1
0,9
Минеральные вещества
Na, мг
532,6
529,7
531,4
254,1
К, мг
194,9
248,9
216,6
105,0
Са, мг
29,3
32,3
30,4
28,0
Mg, мг
35,9
40,9
37,8
12,4
Р, мг
119,5
142,6
128,4
79,4
Ре, мг
2,7
3,3
3,0
1,3
1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50
2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки
3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30
Таблица 4
Удовлетворение суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении слоеных изделий
Наименование основных пищевых веществ
Удовлетворение в % от суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении 100 г слоеных изделий
1
2
3
известный
Масса белков, г
13,4
16,0
14,5
10,0
Масса жиров, г
21,0
21,0
21,0
16,0
Масса углеводов, г
12,5
12,0
12,0
15,0
Пищевые волокна, г
26,5
40,0
32,0
10,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г
15,0
15,0
15,0
15,0
Витамины
В1, мг
13
13
13
6,6
В2, мг
5,5
5,5
5,5
5,5
РР, мг
6,5
4,5
5,5
4,5
Минеральные вещества
Na, мг
41
41
41
20
К, мг
8,0
10
9
4,2
Са, мг
2,9
3,2
3
2,8
Mg, мг
9,0
10,1
9,4
3,1
Р, мг
15
18
16
10
Fe, мг
15
18
17
7,2
1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50
2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки
3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30