СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ТВОРОГА
METHOD FOR PRODUCING SOFT COTTAGE CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться для производства творога и творожных изделий с функциональными свойствами.
Традиционные кисломолочные продукты всегда являлись объектами пристального внимания специалистов молочной отрасли. Особенно актуально это звучит в наше время, когда появляется все больше научно подтвержденных данных об их функциональных свойствах.
Национальные кисломолочные продукты, характерные для разных регионов страны, являются достоянием молочной культуры. Анализ их микрофлоры показывает, что все они являются кисломолочными продуктами смешанного брожения.
Известен способ производства мягкого творога «Сюзьма», включающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С в течение 7-8 часов, охлаждение, внесение при перемешивании закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 3:1, сквашивание до образования сгустка 70-75°Т в течение 4-6 ч, прессование и охлаждение [Патент РФ №2277340 Способ производства мягкого творога "Сюзьмя" / Мингазов В.В. ОАО "Татарстан сэтэ". Заявл. 19.08.2004; опубл. 10.06.2006; Бюл. №16].
Мягкий творог, полученный таким способом, имеет низкую пищевую и биологическую ценность, что связано с длительной тепловой обработкой, приводящей к уничтожению полезной микрофлоры и витаминов, не обладает биологической ценностью и функциональными свойствами, т.к. в процессе производства продукт проходит длительную тепловую обработку и в технологии не используются пробиотические заквасочные культуры, обладающие высокой антагонистической активностью.
Известен способ производства белкового кисломолочного продукта - корт. Готовят молочную смесь из обезжиренного молока и пахты, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 2,5-3 ч и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску молочнокислых микроорганизмов, в качестве нее используют комбинированную закваску из культур бифидобактерий, лактококков и лейконостоков, сквашивают при температуре 30-34°С до образования сгустка кислотностью 80-85°Т, обезвоживают и охлаждают [Патент РФ №2514671. Способ производства белкового кисломолочного продукта /Грунская В.А., Васильева М.П. Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина. Заявл. 24.12.2012; опубл. 27.04.2014; Бюл. №12].
Недостатками данного способа производства являются низкие органолептические показатели готового продукта за счет ярко выраженной кислотности, обусловленной низким содержанием жира в основном сырье и повышенной кислотностью сгустка перед его обезвоживанием, а также низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств.
Наиболее известными национальными творожными продуктами являются: паста для довги, корот, курт, иримшик, паста молочно-белковая «Манук» [Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры, том 1, Цельномолочные продукты, Санкт-Петербург, Гиорд, 2000, с. 184-186], каждый из которых имеет свою технологию и рецептуру. В соответствии с традиционной технологией чекизе, процесс производства включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, приготовление нормализованной смеси, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение сычужного фермента, хлористого кальция и специальной закваски, обезвоживание сгустка, самопрессование и охлаждение [Богданова Г.И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты / Г.И. Богданова, Е.А. Богданова. - М.: Пищевая промышленность, 1974 г.].
Употребляется такой чекизе как творог, как основа для творожных масс, паст и соусов, также разбавляется водой, солится и используется как напиток-айран для утоления жажды.
Недостатком данных способов является сложность и длительность технологических процессов, пониженная пищевая и биологическая ценность, излишняя кислотность продукта, отсутствие гарантированного качества продукта в течение срока годности и отсутствие выраженных функциональных свойств с высокой пробиотической активностью.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства кисломолочного продукта, позволяющего получить творог или творожный продукт функционального назначения, гарантированного качества приближенного по органолептическим показателям к чекизе, но отличающегося повышенной пищевой и биологической ценностью.
Указанный технический результат достигается тем, что продукт вырабатывается как из коровьего, так и козьего молока или их смеси, смесь нормализуется по жиру и белку, пастеризуется при температуре 74±2°С с выдержкой 15-20 с, охлаждается до температуры заквашивания 37±2°С и вносятся закваски прямого внесения и сычужный фермент. Молоко сквашивается до образования плотного сгустка с кислотностью 70±5°С, после чего охлаждается до температуры 24±2°С и выдерживается для созревания в течение 2-4 ч. В это время активируется развитие дрожжей, в результате чего в продукте накапливаются вещества, придающие продукту специфический вкус и аромат. Далее сгусток разрезается на кубики величиной 2-5 см, удаляется сыворотка и колье выкладывается в лавсановые мешки. Мешки со сгустком укладывают в установку для самопрессования и прессования. Далее готовый продукт направляется в специальный охладитель для творога, в котором продукт не только охлаждается до температуры 4±2°С, а также приобретает гомогенную нежную консистенцию. Полученную массу направляют на фасовку.
Придание продукту пробиотических свойств достигается использованием комбинированной закваски FD DVS АВТ-5 - Probio-Tec™), состоящей из Bifidobacterium ВВ-12 (Bifidobacterium animalis subsp.Lactis), LA-(Lactobacillus acidophilus), Streptococcus thermophilus в лиофилилизированном виде. Культура используется для производства ферментированных молочных продуктов с высокой и средней густотой, мягким вкусом и минимальным пост-окислением. Кроме того в состав закваски входят дрожжи вида Debaryomyces hansenii при соотношении всех компонентов 1:1:1:1.
Использование дрожжевых культур имеет определенные преимущества перед традиционной технологией - простота использования, сокращение продолжительности технологического процесса до 8-16 ч, стабильность газообразования и вкуса продукта, высокая концентрация дрожжей в продукте при умеренно выраженном дрожжевом вкусе, гибкость производственного процесса и увеличенные сроки хранения.
В последние годы растет интерес к так называемым «нетрадиционным» дрожжам, которые имеют специфичные особенности метаболизма, позволяющие преодолеть ряд трудностей в продукции гетерологичных белков. Одним из представителей «нетрадиционных» дрожжей является Debaryomyces hansenii.
Debaryomyces hansenii - это непатогенный, экстремофильный, маслянистый аскомицет, первоначально выделенный из морской воды и обычно встречающийся в условиях высокой осмотической и соленой среды.
Debaryomyces hansenii способны расти в экстремальных условиях: широком диапазоне температур 15-35°С, широком диапазоне рН от 3,0 до 10,0 и в соленых средах с концентрацией NaCI 15-25%.
Debaryomyces hansenii особенно известен своей ассоциацией с ферментацией мяса и сыров, а также производством тонких химических веществ, таких как ксилит и рибофлавин [Патент РФ №2710731. Система редактирования генома дрожжей debaryomyces hansenii на основе crispr/Котлов М.И., Черников Д.Л. Заявл. 02.04.2019, Опубл.: 10.01.2020, Бюл. №1].
D. hansenii рассматривается в качестве перспективных видов дрожжей для различных областей биотехнологии. Для получения протеолитических ферментов (протеазы, эстеразы, супероксиддисмутазы, глюкозидаза, лизоцим, бета галактозидазы и др.). Некоторые штаммы D. hansenii способны накапливать до 70% липидов.
Культуры Debaryomyces hansenii (LAF-3) обладают рядом преимуществ: повышают рН, защищают от посторонней микрофлоры, улучшают вкус продукта.
2
D. hansenii используют в качестве компонента заквасок при производстве сыров и кисломолочных продуктов, так как они способны усваивать лактат, лактозу и галактозу с минимальным выделением СО. Образующиеся в результате брожения, органические низшие жирные кислоты и их производные, альдегиды и кетоны, способствуют созданию вкуса и аромата, характерного для кисломолочных продуктов смешанного брожения, без излишнего газообразования с длительным сроком годности.
Проведенные исследования показали высокое содержание незаменимых аминокислот в белковом кисломолочном продукте «Чекизе», приготовленном заявленным способом (табл. 1).
Установлено, что кисломолочный продукт обладает высокой антогонистической активностью к тест-культурам. Антипатогенная активность изучалась в условиях «in vitro» к коллекционным тест-культурам Escherichia coli O11, Shigella flexneri 3365, Salmonella thyphimurium 25 M. Все перечисленные энтеропатогенные микроорганизмы способны вызывать острые кишечные инфекции - обширную группу заболеваний, для которой характерен один и тот же механизм заражения. Зоны подавления роста составили Escherichia coli - 25±1 мм; Shigella flexneri - 24±1 мм; Salmonella thyphimurium - 25±1 мм, что свидетельствует о высокой антипатогенной активности продукта и его функциональных свойствах.
При посеве продукта на соответствующие среды было установлено количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, являющихся характерными представителями пробиотической микрофлоры составляет 35-64 млн. КОЕ/г, что соответствует рекомендуемой профилактической дозе и свидетельствует о выраженных пробиотических свойствах.
Показатели готового продукта сведены в таблицу 2.