СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
SPONGE SEMI-PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов для кондитерских изделий.
Известен бисквитный полуфабрикат, на основе которого готовят рулеты, торты и пирожные, а также используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Состав теста для производства бисквитного полуфабриката включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 21,97%, крахмал картофельный в количестве 5,42%, сахар-песок в количестве 27,12%, меланж в количестве 45,21%, эссенцию в количестве 0,28% (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Составитель доктор экономических наук А.В. Павлов. СПб: Гидрометеоиздат, 1998, стр.12-16). Недостатком данного способа приготовления бисквитного полуфабриката является то, что основной рецептурный компонент - пшеничная мука высшего сорта бедна по содержанию пищевых волокон (менее 3,5%), а также микро- и макроэлементов (мг %: Na=8; K=122; Ca=18; Mg=16; P=86; Fe=1,2), и поэтому сам полуфабрикат и кондитерские изделия на его основе не обладают функциональными свойствами (Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник [Текст] // под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.).
Известен способ повышения пищевой ценности бисквитного полуфабриката путем введения в технологию инулина Beneo™ ST, или олигофруктозы Beneo™ Р95, или инулина, обогащенного олигофруктозой Beneo™ Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу. Недостатком данного способа является то, что добавку необходимо предварительно замачивать в течение 1 часа, что приводит к снижению объемов производства за счет усложнения технологии (RU 2467577 C1, 27.11.2012).
Также известны способы повышения пищевой ценности бисквитного полуфабриката путем замены части сахара сиропом клевера лугового (RU 2467576 С1, 27.11.2012), либо введением соевого белкового изолята «Densoya» в комплексе с сиропом сахарного сорго и пастой для сбивания (RU 2453119 С1, 20.06.2012), либо введением молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия, сахарозаменителей (RU 2452184 C1, 10.06.2012), либо введением мела активизированного порошкообразного (RU 2437539 C1, 27.12.2011), либо введением порошка арабиногалактана из лиственницы сибирской и Гмелина (RU 2430614 C1, 10.10.2011) и другие способы.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является придание бисквитному полуфабрикату функциональных свойств путем обогащения его пищевыми волокнами, при одновременном увеличении срока хранения, уменьшения себестоимости путем снижения расхода основного сырья и расширения ассортимента бисквитных полуфабрикатов.
-6
Поставленная задача решается тем, что в бисквитном полуфабрикате, содержащем муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию, согласно изобретению, в качестве наполнителя используют измельченную до размера частиц не более 100·10 м взорванную крупу при следующем соотношении компонентов:
Мука пшеничная высшего сорта
13,84-16,91
Измельченная взорванная крупа
5,93-7,25
Крахмал картофельный
4,88-5,96
Сахар-песок
24,41-29,83
Меланж
40,69-9,73
Эссенция
0,25-0,31
В качестве добавки из взорванной крупы используют, например, крупу перловую или гречневую, или любую другую крупу.
Технология получения взорванной крупы предусматривает обработку предварительно увлажненного сырья под избыточным давлением и температурой, в результате чего происходит разрыхление структуры, что приводит к снижению насыпной плотности. Кроме того, в процессе обработки крупы происходит распад полисахаридов на низкомолекулярные декстрины, а следовательно, значительно возрастает усвояемость продукта. Крупа приобретает нежную, воздушную, хрустящую консистенцию.
Содержание пищевых волокон в муке, полученной, к примеру, из взорванной перловой крупы, находится в пределах 8-11%, что в три раза выше по сравнению с пшеничной мукой.
С целью определения влияния добавки на форму связи влаги в исследуемых образцах бисквитного полуфабриката, проведены исследования образцов с использованием дифференциально-термического анализа. Дифференциально-термический анализ позволяет установить направление и величину изменения энтальпии, связанной с изменением содержания влаги в образцах бисквитного полуфабриката. Термоаналитические кривые, применяемые для количественной обработки методом неизометрической кинетики, одновременно регистрируют изменения температуры, массы и энтальпии (кривые T, TG, DTA, DTG).
Кривая T показывает увеличение температуры исследуемого объекта во времени, кривая TG характеризует убыль массы в зависимости от повышения температуры объекта исследования, кривая DTG - скорость ее убыли, кривая DTA - тепловые эффекты реакций в условиях линейно возрастающей температуры.
При анализе рисунков 1 и 2 следует обратить особое внимание на характер кривых DTG. При исследовании прототипа (рисунок 1) в интервале от 10 до 65 мин наблюдается значительное сокращение массы, связанной с удалением из образца слабосвязанной влаги, что выражается значительным прогибом кривой. При анализе исследуемого образца бисквитного полуфабриката с предложенной добавкой (рисунок 2), прогиб кривой DTG менее выражен, что свидетельствует о способности добавки прочно связывать влагу, препятствуя ее выходу. Таким образом, результаты дифференциально-термического анализа показали, что при замене пшеничной муки мукой, полученной из взорванной перловой крупы, в выпеченном бисквитном полуфабрикате уменьшается содержание слабо связанной влаги и увеличивается содержание химически связанной влаги (см. рисунки 1 и 2).
Перераспределение влаги оказывает влияние на развитие микроорганизмов в образцах бисквитного полуфабриката в процессе хранения (Таблица 1).
Таблица 1
Влияние процесса хранения на микробиологическую оценку качества бисквитных полуфабрикатов, приготовленных по традиционной и новой технологии
Виды технологий
Микробиологические показатели качества бисквитного полуфабриката в зависимости от срока хранения
КМАФАнМ, КОЕ/г
Плесени, КОЕ/г
Дрожжи, КОЕ/г
в начале срока
Традиционная
0,4·10<sup>2</sup>
Нет
Нет
Новая
0,4·10<sup>2</sup>
Нет
Нет
24 часа
Традиционная
0,5·10<sup>2</sup>
Нет
Нет
Новая
0,4·10<sup>2</sup>
Нет
Нет
48 часов
Традиционная
0,8·10<sup>2</sup>
Нет
Нет
Новая
0,6·10<sup>2</sup>
Нет
Нет
72 часа
Традиционная
1,4·10<sup>2</sup>
Нет
Нет
Новая
0,9·10<sup>2</sup>
Нет
Нет
Также следует отметить, что в классической технологии, по окончании процесса сбивания в полученную массу вводят муку, смешанную с картофельным крахмалом, перемешивают не более 15 секунд и сразу отсаживают на листы. В случае увеличения продолжительности сбивания, из-за наличия в пшеничной муке клейковины структура сбитой массы значительно уплотняется и изделие получается «затянутым», что является недопустимым браком для кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката. Замена части муки измельченной взорванной крупой приводит к снижению количества клейковины и, как следствие, уменьшает вероятность получения «затянутого» бисквитного полуфабриката.
Пример. Для получения 10,0 кг бисквитного полуфабриката предлагаемого состава, 5,79 кг меланжа и 3,47 кг сахарного песка без подогрева или (для ускорения сбивания) с предварительным подогревом до 40°C сбивают во сбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3,0 раза. Перед окончанием сбивания добавляют 1,97 кг муки, смешанной с 0,70 кг картофельного крахмала, 0,04 кг эссенции, и перемешивают не более 20 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 35-37%.
Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200°C или 40-45 мин при температуре 205-225°C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Форма полуфабриката прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный. Цвет - от желтого до светло-коричневого.
Влажность выпеченного полуфабриката 25,00±3,0%.