НЕЖАРЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
NON-FRIED POTATO CHIPS AND METHOD FOR PRODUCTION THEREOF

Область техники
Настоящее изобретение относится к нежареным картофельным чипсам и к способу их производства.
Уровень техники
Картофельные чипсы, полученные жаркой тонких ломтиков картофеля при высокой температуре масла, имеют уникальную легкую хрустящую текстуру и пикантный вкус. Однако жареные картофельные чипсы имеют высокое содержание масла, которое составляет около 40% от веса продукта, и, следовательно, имеют очень высокую калорийность. В связи с этим было разработано несколько способов производства нежареных картофельных чипсов, имеющих низкое содержание масла. Однако нежареные картофельные чипсы практически не могут иметь хрустящую текстуру, сравнимую с текстурой обычных картофельных чипсов, а обладают хрупкой текстурой или текстурой, подобной тонкой бумаге.
Общепринятые способы, относящиеся к закусочным пищевым продуктам, в том числе нежареным картофельным чипсам и готовым к употреблению картофельным чипсам, будут описаны ниже со ссылкой на патентные документы предшествующего уровня.
В патентных документах 1, 2 и 3 описаны способы, в которых картофель нагревают микроволнами и затем дополнительно высушивают другим способом сушки, и все эти способы предназначены для обезвоживания и вздувания, вызванного микроволнами. В патентных документах 4 и 5 описаны способы, в которых картофель высушивают с использованием перегретого пара, и оба этих способа предназначены для вздувания теста под действием большого количества теплоты перегретого пара. Кроме того, в патентных документах 6 и 7 описаны способы тепловой сушки, в которых вздувание вызвано обдувом высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха.
В некоторых этих патентных документах предшествующего уровня также описан способ сушки, в котором микроволны и перегретый пар используются в комбинации, и способ сушки, в котором микроволны и высокотемпературный и высокоскоростной поток воздуха используются в комбинации. Если в качестве сырья используют тесто, полученное растиранием картофеля в пасту, как в случае готовых к употреблению картофельных чипсов, то способами, описанными в патентных документах предшествующего уровня, можно получить картофельные чипсы, имеющие хрустящую текстуру, сравнимую с текстурой жареных картофельных чипсов. Однако если используют непосредственно ломтики сырого картофеля, то ни одним из способов, описанных в патентных документах предшествующего уровня, невозможно получить картофельные чипсы, имеющие хрустящую текстуру, сравнимую с текстурой жареных картофельных чипсов.
Список библиографических ссылок
Патентная литература
Патентный документ 1: JP-A-56-39760 («JP-A» обозначает «не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии»)
Патентный документ 2: JP-W-6-508518 («JP-W» обозначает «не прошедшая экспертизу опубликованная международная патентная заявка»)
Патентный документ 3: JP-W-2000-508887 («JP-W» обозначает «не прошедшая экспертизу опубликованная международная патентная заявка»)
Патентный документ 4: JP-A-2006-191871 («JP-A» обозначает «не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии»)
Патентный документ 5: Патент Японии на полезную модель № 3160399
Патентный документ 6: JP-A-2005-245389 («JP-A» обозначает «не прошедшая экспертизу опубликованная патентная заявка Японии»)
Патентный документ 7: JP-W-2001-510686 («JP-W» обозначает «не прошедшая экспертизу опубликованная международная патентная заявка»).
Сущность изобретения
Техническая проблема
Целью настоящего изобретения является создание способа производства, в котором картофельные чипсы получают не жаркой в масле, а сушкой, таким образом, чтобы снизить содержание масла в них, но их вкус и текстура оставались сравнимыми со вкусом и текстурой картофельных чипсов, полученных жаркой в масле, которые трудно получить общепринятыми способами.
Решение технической проблемы
Для достижения вышеуказанной цели авторы настоящего изобретения обратили внимание на тепловую обработку картофеля при высокой температуре, и поэтому испытали различные способы нагревания. Однако желаемые вкус и текстура практически не могут быть достигнуты способом одной сушки. Затем авторы настоящего изобретения исследовали различные комбинации способов сушки и в результате добились успеха в получении картофельных чипсов, подобных по текстуре картофельным чипсам, полученным жаркой в масле, даже если в качестве сырья используются ломтики картофеля. Это привело к созданию настоящего изобретения.
Более конкретно, настоящее изобретение относится к способу производства картофельных чипсов, включающему стадию подвергания ломтиков картофеля тепловой обработке перегретым паром и затем подвергания ломтиков картофеля тепловой обработке высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха.
Здесь перегретый пар относится к насыщенному пару, нагретому до 100°C или выше, при обычном давлении. Таким образом, ломтики картофеля могут быть нагреты водяным паром при 100°C или выше, имеющим очень большое количество теплоты. Кроме того, тепловая обработка высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха относится к способу, в котором ломтики картофеля обдувают высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха при 100°C или выше для моментального нагрева ломтиков картофеля. Тепловую обработку проводят, например, обдувом пищевых продуктов высокотемпературным потоком воздуха через форсунки щелевой или трубчатой формы, расположенные в нагревательной камере, с высокой скоростью воздуха, в частности скоростью воздуха, превышающей 40 м/с, для нагревания пищевых продуктов. Такой способ используется также для получения вздутых кондитерских изделий или для выпечки печенья.
Таким образом, ломтики картофеля обрабатывают высокотемпературным перегретым паром при 100°C или выше, а затем вздувают обдувом их высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха. В результате внутренняя часть ломтиков картофеля достаточно и равномерно вздувается, и, таким образом, могут быть получены нежареные картофельные чипсы, имеющие легкую текстуру, которые невозможно получить любым общепринятым способом.
Кроме того, в настоящем изобретении масло предпочтительно наносят на ломтики картофеля до тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха. Это позволяет нежареным картофельным чипсам иметь более хрустящую текстуру, подобную жареным картофельным чипсам. В этом случае количество масла, наносимого на ломтики картофеля, может быть очень небольшим. Следовательно, содержание масла в продукте по изобретению может быть снижено до половины или ниже, оптимально от около 1/3 до около 1/20 от содержания в жареном продукте, в то время как продукт по изобретению аналогичен по хрустящей текстуре жареному продукту. Это также эффективно в снижении уровня образования акриламида, предположительно являющегося канцерогеном, по сравнению с жареным продуктом.
Кроме того, в настоящем изобретении ломтики картофеля предпочтительно подвергают дополнительно конечной сушке с использованием сушки горячим воздухом после тепловой обработки перегретым паром и тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха. Ломтики картофеля могут быть высушены непрерывным проведением тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха. Однако в этом случае ломтики картофеля могут подгорать за счет высокой температуры. Следовательно, после вздувания высокотемпературным и высокоскоростным горячим воздухом ломтики картофеля предпочтительно высушивают в обычной сушилке с обогревом горячим воздухом при более низкой температуре, например 100°C или ниже.
Кроме того, в настоящем изобретении ломтики картофеля предпочтительно подвергают тепловой обработке микроволнами до тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха и до или после тепловой обработки перегретым паром. Следует отметить, что тепловая обработка микроволнами относится к нагреванию посредством взаимодействия микроволн и ломтиков картофеля, то есть нагреванию поглощением ломтиками картофеля микроволн за счет диэлектрических потерь и превращения их энергии в теплоту.
Если тепловая обработка перегретым паром и тепловая обработка микроволнами проводятся в комбинации, то полагается, что нагревание микроволнами способствует, в частности, нагреванию внутренней части ломтиков картофеля, а нагревание перегретым паром способствует, в частности, нагреванию поверхности ломтиков картофеля. Следовательно, проведение обеих тепловых обработок расценивается как дальнейшее улучшение характеристик ломтиков картофеля после нагревания, приводящего к вздуванию.
В настоящем изобретении тепловую обработку перегретым паром предпочтительно проводят один или несколько раз при температуре от около 120°C или выше, но до 300°C или ниже в течение от около 10 сек до около 2 мин каждый раз. Если используются микроволны мощностью от около 500 до около 1000 Вт, то тепловую обработку микроволнами предпочтительно проводят один или несколько раз в течение от около 10 сек до около 2 мин каждый раз. Кроме того, тепловую обработку высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха предпочтительно проводят обдувом ломтиков картофеля потоком воздуха при температуре около 150°C или выше и скорости воздуха около 40 м/с или выше в течение от около 60 сек до около 5 минут без подгорания ломтиков картофеля. Следует отметить, что если требуется снижение уровня образования акриламида, то температура потока воздуха, обдувающего ломтики картофеля, предпочтительно составляет около 250°C или ниже.
Настоящее изобретение также относится к картофельным чипсам, полученным вышеуказанным способом производства. Картофельные чипсы могут иметь содержание масла 15 вес.% или ниже и, следовательно, представляют собой полезные для здоровья картофельные чипсы, имеющие хрустящую текстуру и низкую калорийность.
Технические результаты изобретения
Согласно способу производства картофельных чипсов по изобретению можно получить картофельные чипсы, которые получают без жарки в масле и, следовательно, имеющие значительно сниженное содержание масла, даже если в процессе производства масло наносится на ломтики картофеля, но имеющие хрустящую текстуру, сравнимую с текстурой жареных картофельных чипсов. Здесь хрустящая текстура относится к текстуре, при которой пищевой продукт легко разламывается на кусочки при попадании в рот и кусочки не остаются во рту.
Описание вариантов выполнения изобретения
Настоящее изобретение будет описано более подробно в отношении способа производства. В настоящем изобретении в качестве сырья используют тонкие ломтики сырого картофеля. Сырой картофель моют, очищают при необходимости, доочищают и нарезают ломтерезкой тонкими ломтиками или тому подобным. Толщина ломтиков предпочтительно составляет от около 0,8 мм до около 3,0 мм, более предпочтительно от около 1,0 мм до около 1,4 мм с точки зрения текстуры и подобных качеств продукта. Следует отметить, что сырой картофель может быть нарезан на кусочки, имеющие гладкую поверхность, но также может быть нарезан на кусочки, имеющие W-образное поперечное сечение.
Такие ломтики картофеля могут быть использованы непосредственно. Альтернативно такие ломтики картофеля могут быть предварительно погружены в холодную или горячую воду, а затем обезвожены для вымывания крахмала с поверхности ломтиков картофеля и предупреждения изменения цвета, вызванного длительным воздействием воздуха.
Масло предпочтительно наносят на ломтики картофеля. Масло имеет более высокую температуру кипения, чем вода. Следовательно, на стадии нагревания, которая будет описана ниже, ломтики картофеля могут быть эффективно нагреты до температуры, превышающей 100°C, за счет налипания масла на ломтики картофеля, таким образом, продукт может иметь текстуру, близкую к жареным картофельным чипсам. Нанесение масла предпочтительно осуществляют до тепловой обработки, включающей обдув высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха, который будет описан ниже. То есть нанесение масла может осуществляться до или после нагревания перегретым паром, которое будет описано ниже, или до или после нагревания микроволнами, которое проводится при необходимости, или может быть проведено в две или более временные точки на этих стадиях.
Масло для нанесения особым образом не ограничивается, и его примеры включают масло рисовое рафинированное и олеиновую фракцию пальмового масла. Количество наносимого масла может быть приблизительно на 1% меньше веса ломтиков картофеля. Для получения картофельных чипсов с низким содержанием масла и подходящей текстурой в виде продукта более предпочтительно наносить масло в количестве от около 1,5 до около 5 вес.%. Способ нанесения масла можно соответственно выбрать, например, из распыления, покрытия слоем и погружения.
В настоящем изобретении полученные таким образом ломтики картофеля или ломтики картофеля с маслом нагревают перегретым паром. Перегретый пар может быть использован при 100°C или выше. Однако нагревание перегретым паром предпочтительно проводят при температуре от около 120°C до около 300°C, более предпочтительно от около 180°C до около 210°C в течение от около 20 сек до около 1 мин. При нагревании ломтиков картофеля высокотемпературным перегретым паром таким способом ломтики картофеля могут желатинизироваться и быстро нагреваться.
Однако при непрерывном нагревании высокотемпературным перегретым паром ломтики картофеля быстро высыхают за счет большого количества теплоты перегретого пара, и в результате не может быть достигнута хрустящая текстура. Таким образом, для предупреждения чрезмерного высыхания ломтиков картофеля можно неоднократно помещать и вынимать ломтики картофеля из паровой камеры, и влага может подаваться более чем один раз, например, орошением водой во время нагревания перегретым паром.
Кроме того, нагревание микроволнами может также проводиться до или после нагревания перегретым паром. Средства для нагревания микроволнами особым образом не ограничиваются и, например, включают микроволновую печь. Нагревание микроволнами при 500 Вт (от 10 до 20 г ломтиков картофеля) предпочтительно проводят в течение от около 10 до около 30 сек, более предпочтительно приблизительно 20 сек. При нагревании ломтиков картофеля микроволнами таким способом ломтики картофеля равномерно желатинизируются и быстро нагреваются. Следует отметить, что если ломтики картофеля подвергают тепловой обработке микроволнами, то тепловую обработку микроволнами предпочтительно проводят до тепловой обработки перегретым паром с точки зрения достижения хрустящей текстуры.
Затем после стадии нагревания и нанесения масла ломтики картофеля нагревают и вздувают обдувом их высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха. Также при нагревании микроволнами или перегретым паром, как оценивается, ломтики картофеля вздуваются до некоторой степени, но наиболее вздутыми становятся при нагревании высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха. Однако в случае настоящего изобретения, если тепловая обработка, включающая обдув высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха, не проводится в комбинации с нагреванием перегретым паром, то ломтики картофеля являются недостаточно вздутыми или неравномерно вздутыми и в результате продукт не может иметь хрустящую текстуру. Кроме того, если на ломтики картофеля наносят масло, то ломтики картофеля нагревают до температуры, превышающей 100°C, во время тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха, который рассматривается в качестве фактора, дополнительно обеспечивающего текстуру и аромат, как у жареных продуктов.
Тепловая обработка, включающая обдув высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха, может проводиться, по меньшей мере, при 100°C для вздувания ломтиков картофеля. Однако для достижения более предпочтительной текстуры тепловую обработку, включающую обдув высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха, предпочтительно проводят при температуре около 180°C или выше и скорости воздуха около 50 м/с или выше, более предпочтительно при температуре около 200°C или выше, в течение, например, от около 1 мин 30 сек до около 5 мин при условии, что чипсы не подгорают. Более конкретно, если температура воздуха и скорость потока воздуха составляют соответственно около 200°C и около 60 м/с, то тепловая обработка может проводиться в течение, например, приблизительно 3 мин. Если температура потока воздуха составляет ниже чем около 150°C, то продукт может иметь плохую текстуру. Кроме того, если скорость потока воздуха составляет около 40 м/с или ниже, то ломтики картофеля меньше вздуваются и, следовательно, конечный продукт будет иметь жесткую текстуру. Кроме того, если требуется снижение образования акриламида, то ломтики картофеля предпочтительно вздувают и высушивают при температуре около 250°C или ниже при условии, что чипсы не подгорают.
Устройство для получения такого высокотемпературного и высокоскоростного потока воздуха, как описано выше, особым образом не ограничивается при условии, что ломтики картофеля могут быть вздуты и высушены. Однако предпочтительным является устройство, в котором поток воздуха, подаваемый от вентилятора, выпускается в виде струи через ряд форсунок щелевой или трубчатой формы, расположенных над конвейером, который проходит через сушилку для обдува высокоскоростным горячим воздухом объекта на конвейере. Более конкретно, используется устройство, описанное в JP-A-9-210554 или JP-A-2003-90681, или устройство вертикального вихревого типа (например, THERMOZONE (зарегистрированный товарный знак), производства ARAKAWA CO., LTD.).
Таким образом, ломтики картофеля могут быть вздуты и высушены тепловой обработкой высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха с получением картофельных чипсов. Однако картофельные чипсы могут подгорать, если такой высокотемпературный поток воздуха обдувает их непрерывно. В связи с этим после тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха ломтики картофеля предпочтительно дополнительно подвергают конечной сушке в условиях снижения температуры потока воздуха или общепринятым способом сушки горячим воздухом, проводимой при температуре от около 80°C до около 120°C, предпочтительно 100°C или ниже. При необходимости конечную сушку можно проводить в комбинации с другим способом сушки. Ломтики картофеля предпочтительно высушивают до тех пор, пока конечное содержание влаги в них не снизится до около 3% или ниже.
После сушки картофельные чипсы можно приправить распылением небольшого количества ароматизированного масла и обсыпанием солью, специями или тому подобным. Полученные таким образом приправленные или неприправленные картофельные чипсы представляют собой конечный продукт, предпочтительно герметично запакованный в пакет или упаковку из пленки с алюминиевым напылением и тому подобное, непроницаемые для кислорода и влаги.
Полученные таким образом чипсы по изобретению представляют собой нежареные картофельные чипсы и, следовательно, могут иметь более низкое содержание масла около 25% или ниже по сравнению с жареными картофельными чипсами и в то же время иметь вкус и текстуру, как у жареных картофельных чипсов. Кроме того, хотя текстура отличается от жареных картофельных чипсов, картофельные чипсы по изобретению могут иметь содержание масла всего около 1% и в то же время иметь вкус, который по существу не отличается от вкуса жареных картофельных чипсов. Кроме того, картофельные чипсы по изобретению могут иметь содержание масла всего около 2% и в то же время иметь предпочтительную текстуру. Таким образом, содержание масла в продукте может быть снижено до 1/2 или менее до 1/20, чем в жареных картофельных чипсах, что позволяет значительно снизить калорийность продукта. Кроме того, уровень образования акриламида, который представляет проблему для жареных картофельных чипсов, является очень небольшим.
Пример 1
Картофель (сорт: TOYOSHIRO), подходящий для картофельных чипсов, помыли, почистили овощечисткой и нарезали ломтиками, имеющими толщину от 1,0 мм до 1,1 мм, ломтерезкой. Ломтики картофеля смазывали и распыляли на ломтики картофеля олеиновую фракцию пальмового масла в количестве 2 вес.% от веса ломтиков картофеля. Двадцать граммов ломтиков картофеля помещали без наложения друг на друга более чем 2 ломтика картофеля в микроволновую печь с выходной мощностью 500 Вт и нагревали микроволнами в течение 20 сек.
После нагревания микроволнами ломтики картофеля нагревали в течение 30 сек перегретым паром в паровой камере, в которую перегретый пар подавали со скоростью потока пара 180 кг/ч так, чтобы температура перегретого пара, падающего на поверхность ломтиков картофеля, составляла 190°C. Затем ломтики картофеля подвергали тепловой обработке обдувом их высокотемпературным и высокоскоростным потоком с максимальной скоростью воздуха 60 м/с и температурой 200°C в течение 3 мин с использованием устройства для тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха (THERMOZONE (зарегистрированный товарный знак), производимого ARAKAWA CO., LTD., устройство для тепловой обработки типа сушилка с псевдоожиженным слоем (воздушной подушкой)), снабженного множеством тонких трубчатых форсунок, расположенных над конвейером. Наконец, ломтики картофеля подвергали конечной сушке в течение 60 мин в сушилке с обогревом горячим воздухом при температуре 85°C и скорости воздуха до 4 м/с до тех пор, пока содержание влаги в них не снизилось до 2%, с получением нежареных картофельных чипсов.
В нежареных картофельных чипсах из примера 1 определяли содержание масла и установили, что оно составляло 8%. Калорийность нежареных картофельных чипсов из примера 1 составляла 414 ккал/100 г. То есть содержание масла и калорийность нежареных картофельных чипсов из примера 1 были значительно ниже по сравнению с серийно производимым обычным жареным продуктом (содержание масла: около 40%, калорийность: 570 ккал/100 г).
Пример 2
Нежареные картофельные чипсы получали таким же образом, как описано в примере 1, за исключением того, что в способе производства стадию распыления олеиновой фракции пальмового масла в количестве 2 вес.% от веса ломтиков картофеля, используемую в примере 1, проводили после нагревания микроволнами, но до нагревания перегретым паром.
Пример 3
Нежареные картофельные чипсы получали таким же образом, как описано в примере 1, за исключением того, что в способе производства стадию распыления олеиновой фракции пальмового масла в количестве 2 вес.% от веса ломтиков картофеля, используемую в примере 1, проводили после нагревания перегретым паром, но до нагревания высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха.
Пример 4
Нежареные картофельные чипсы получали с использованием нагревания перегретым паром вместо нагревания микроволнами в микроволновой печи при мощности 500 Вт, проводимого в способе производства, применяемом в примере 1, и затем с использованием нагревания перегретым паром и нагревания высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха таким же образом, как описано в примере 1. Более конкретно, масло распыляли на ломтики картофеля таким же образом, как описано в примере 1, и затем ломтики картофеля нагревали в течение 30 сек перегретым паром в паровой камере, в которую перегретый пар подавали со скоростью потока пара 180 кг/ч, так чтобы температура перегретого пара, падающего на поверхность ломтиков картофеля, составляла 190°C. Затем ломтики картофеля сразу же вынимали из камеры. Через 10 сек ломтики картофеля снова нагревали в течение 30 сек перегретым паром в паровой камере, в которую перегретый пар подавали со скоростью потока пара 180 кг/ч, так чтобы температура перегретого пара, падающего на поверхность ломтиков картофеля, составляла 190°C. Затем ломтики картофеля нагревали обдувом их высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха и затем подвергали конечной сушке при температуре 85°C таким же образом, как описано в примере 1.
Сравнительный пример 1
В качестве сравнительного примера 1 закупали и использовали серийно производимые нежареные картофельные чипсы (изготовитель: Sapporo Fine Foods CO., LTD. под торговым названием «Potekaru»).
Сравнительный пример 2
Основываясь на JP-A-2005-245389, указанной как патентный документ 6 в приведенном выше списке библиографических ссылок, нежареные картофельные чипсы из сравнительного примера 2 получали следующим образом: картофельные ломтики нагревали микроволнами, затем нагревали и вздували обдувом их высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха без использования перегретого пара, а затем высушивали общепринятой сушкой горячим воздухом.
Более конкретно, картофель (сорта: TOYOSHIRO), подходящий для картофельных чипсов, помыли, почистили овощечисткой и нарезали ломтиками, имеющими толщину от 1,0 мм до 1,1 мм, ломтерезкой таким же образом, как описано в примере 1. Двадцать граммов ломтиков картофеля нагревали микроволнами в течение 150 сек в микроволновой печи при выходной мощности 500 Вт для снижения содержания влаги в них до 20%.
После нагревания микроволнами ломтики картофеля подвергали тепловой обработке при условии, чтобы они не подгорали, обдувом их высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха со скоростью воздуха 60 м/с и температурой 200°C в течение 1 мин с использованием того же устройства для тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха, которое использовали в примере 1. Затем олеиновую фракцию пальмового масла распыляли на ломтики картофеля так, чтобы количество масла составляло 8 вес.%. Наконец, ломтики картофеля подвергали конечной сушке в сушилке с обогревом горячим воздухом при температуре 85°C и скорости воздуха 4 м/с в течение 1 ч до тех пор, пока содержание влаги в них не снизилось до около 2%. Таким образом, были получены нежареные картофельные чипсы.
Сравнительный пример 3
Нежареные картофельные чипсы получали только обдувом ломтиков картофеля высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха в целях сравнения. Более конкретно, олеиновую фракцию пальмового масла распыляли на ломтики картофеля в количестве 2 вес.% от веса ломтиков картофеля. Затем 100 г ломтиков картофеля обдували высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха в течение 30 сек с использованием того же устройства для тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха, как в примере 1, без подачи пара в камеру устройства таким образом, чтобы температура воздуха и скорость потока воздуха, падающего на поверхность ломтиков картофеля, составляли соответственно 150°C и 65 м/с. Затем ломтики картофеля вынимали из камеры и затем снова нагревали таким же образом.
После того как тепловую обработку высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха провели дважды таким же образом, как описано выше, ломтики картофеля снова вынимали из камеры. Через 20 сек ломтики картофеля снова подвергали тепловой обработке при условии, чтобы они не подгорали, обдувом их высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха при скорости воздуха 60 м/с и температуре 200°C в течение 3 мин с использованием того же устройства для тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха, которое использовали в примере 1. Наконец, ломтики картофеля подвергали конечной сушке в сушилке с обогревом горячим воздухом при температуре 85°C и скорости воздуха до 4 м/с в течение 1 ч до тех пор, пока содержание влаги в них не снизилось до 2% или ниже. Таким образом, были получены нежареные картофельные чипсы из сравнительного примера 3.
Органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов, полученных в примерах 1-4 и сравнительных примерах 2-3, и серийно производимых нежареных картофельных чипсов из сравнительного примера 1 проводили 5 дегустаторов. Органолептическую оценку проводили согласно следующим критериям. Следует отметить, что все дегустаторы давали одинаковую оценку каждому образцу.
Полученные результаты приведены в таблице 1.
A: картофельные чипсы имели хрустящую текстуру, сравнимую с текстурой жареных картофельных чипсов.
B: картофельные чипсы были немного хуже по текстуре, чем жареные картофельные чипсы, но имели достаточно хрустящую текстуру, так что дегустаторы не заметили, что картофельные чипсы были нежареными, пока дегустаторам на это не было указано.
C: картофельные чипсы имели хрустящую текстуру, отличающуюся от текстуры жареных картофельных чипсов.
Способом производства по изобретению можно получить нежареные картофельные чипсы, имеющие текстуру, оцененную как А или В согласно вышеуказанным критериям.
<b>Таблица 1</b>
Способ
Органолептическая оценка
Пример 1
Распыление масла → Микроволны → Перегретый пар → Высокотемпературный поток воздуха → Горячий воздух
A
Пример 2
Микроволны → Распыление масла → Перегретый пар → Высокотемпературный поток воздуха → Горячий воздух
A
Пример 3
Микроволны → Перегретый пар → Распыление масла → Высокотемпературный поток воздуха → Горячий воздух
A
Пример 4
Распыление масла → Перегретый пар → Перегретый пар → Высокотемпературный поток воздуха → Горячий воздух
A
Сравнительный пример<b></b>1
Серийно производимый продукт
C
Сравнительный пример<b></b>2
Микроволны → Высокотемпературный поток воздуха → Распыление масла → Горячий воздух (см. патентный документ 6)
C
Сравнительный пример<b></b>3
Распыление масла → Высокотемпературный поток воздуха (150°C)×2 → Высокотемпературный поток воздуха → Горячий воздух
C
Сравнительное испытание 1. Оценка способов нагревания 1
В целях сравнения со способом производства, описанным в примере 1, использовали способ производства из сравнительного примера 4, в котором нагревание перегретым паром (обработка перегретым паром при температуре 190°C в течение 30 сек), проведенное в примере 1, пропускали, использовали способ производства из сравнительного примера 5, в котором продолжительность тепловой обработки перегретым паром (190°C), проведенной в примере 1, была увеличена до 5 мин вместо проводимой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха, и затем проводили конечную сушку горячим воздухом при 85°C таким же образом, как описано в примере 1, и использовали способ производства из сравнительного примера6, в котором тепловую обработку перегретым паром проводили таким же образом, как описано в примере 1, за исключением того, что продолжительность обработки была увеличена до 20 мин, а температура обработки снижена до 140°C, и затем конечную сушку проводили таким же образом, как в примере 1.
Проводили органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов, полученных указанными различными способами производства. Полученные результаты приведены в таблице 2. Следует отметить, что органолептическую оценку проводили таким же образом, как описано выше.
<b>Таблица 2</b>
Способ
Органолептическая оценка
Примечание
Пример 1
A
Сравнительный пример<b></b>4
Без перегретого пара
C
Неравномерно вздутые, хрустящие
Сравнительный пример<b></b>5
Без высокотемпературного потока воздуха, перегретый пар 190°C
C
Совсем не вздутые, пластинчатой формы, подгоревшие
Сравнительный пример<b></b>6
Без высокотемпературного потока воздуха, перегретый пар 140°C
C
Совсем не вздутые, пластинчатой формы, подгоревшие
Сравнительное испытание 2. Оценка режимов использования перегретого пара
Нежареные чипсы получали таким же образом, как описано в примере 1, за исключением того, что нагревание перегретым паром проводили при 215°C или 170°C в течение 30 сек (пример 1: 190°C, 30 сек). Проводили органолептическую оценку нежареных картофельных чипсов, полученных при различных температурных режимах. Полученные результаты приведены в таблице 3. Следует отметить, что органолептическую оценку проводили таким же образом, как описано выше.
<b>Таблица 3</b>
Режим использования перегретого пара
Органолептическая оценка
Примечание
215°C, 30 сек
B
Слегка хрустящие
190°C, 30 сек
A
170°C, 30 сек
B
Слегка хрустящие
Сравнительный экспериментальный пример 3. Оценка режимов использования высокотемпературного и высокоскоростного потока воздуха
По результатам сравнительного испытания 1 тепловая обработка высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха рассматривается в качестве необходимого условия. Таким образом, изучали температуру и продолжительность тепловой обработки и определяли содержание акриламида в картофельных чипсах. Более конкретно, температуру и продолжительность тепловой обработки высокотемпературным и высокоскоростным потоком воздуха, проводимой в примере 1, изменяли с 200°C и 3 мин до 300°C и 1 мин и 30 сек, 250°C и 2 мин и 180°C и 4 мин и 30 сек.
Содержание акриламида определяли с помощью ГХ/МС на основе метода, используемого в Национальном Научно-Исследовательском Институте Пищевых Продуктов (Food Additives and Contaminants, 2003, 20, 215-220). Следует отметить, что согласно сайту Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии (подробная информация об акриламиде в пищевых продуктах) содержание акриламида в серийно производимых жареных картофельных чипсах составляет от 117 частей на миллиард до 3770 частей на миллиард. Полученные результаты оценки приведены в таблице 4. Следует отметить, что органолептическую оценку проводили таким же образом, как описано выше.
<b>Таблица 4</b>
Режимы использования высокотемпературного и высокоскоростного потока воздуха
Органолептическая оценка
Примечание
Содержание акриламида
300°C/1,5 мин
A
1120 частей на миллиард
250°C/2 мин
A
440 частей на миллиард
200°C/3 мин
A
27 частей на миллиард
180°C/4,5 мин
B
Слегка хрустящие
127 частей на миллиард
Сравнительный экспериментальный пример 4. Оценка количества наносимого масла
Способы производства осуществляли таким же образом, как описано в примере 1, за исключением того, что количество масла, распыленного на поверхности ломтиков картофеля до нагревания микроволнами, изменяли до 12%, 6%, 3,5%, 2%, 1% от веса ломтиков картофеля. Таким образом, содержание масла в этих картофельных чипсах, полученных после сушки (после сушки с обогревом горячим воздухом при 85°C в течение 30 мин), приведены в таблице 5.
<b>Таблица 5</b>
Количество распыленного масла
Органолептическая оценка
Примечание
Содержание масла после сушки
12%
A
20%
6%
A
15%
3,5%
A
12,5%
2%
A
8%
1%
B
Слегка хрустящие
6%
Промышленное применение
Настоящее изобретение используется для получения полезных для здоровья картофельных чипсов, имеющих низкую калорийность и низкое содержание акриламида.