СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ
COMPOSITION FOR WAFFLE FILLING PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно кондитерской промышленности, в частности производству вафель и вафельных тортов.
Известен состав для приготовления начинки для вафель, включающий в качестве сладкого агента палатинозу, вкусоароматической композиции порошок из перепонок грецкого ореха и ягод барбариса.
Недостатками известного способа является высокая калорийность, так как палатиноза (изомальтулоза) обладает такой же энергетической ценностью, что и сахароза, а также повышенная жироемкость [1]).
Известен состав, предусматривающий смешивание какао-масла, сливочного масла, сахарной пудры, обжаренной муки из семян амаранта и вафельной крошки.
Недостатками известного способа является повышенное содержание жира и сахара, калорийность, присутствие в составе муки из амарантов оксалатов, нитратов и щавелевой кислоты, мука амаранта может быть причиной аллергии или вызвать диспепсию [2].
Наиболее близким к заявленному составу начинки для вафель является состав начинки, включающий сахарную пудру, источник белка - сухой плавленый сыр, кондитерский жир, вкусоароматические добавки.
Недостатками состава являются высокая калорийность, невысокое содержание белка, сырный привкус начинки, снижающий вкусовые характеристики кондитерского изделия [3].
Задачей изобретения является разработка состава начинки для вафель повышенной физиологической ценности, понижение сахароемкости, жироемкости и калорийности, расширение ассортимента кондитерских изделий.
Техническим результатом изобретения является повышение:
- пищевой и биологической ценности за счет белкового препарата, содержащего более 90% протеина и 50% входящих в его состав незаменимых аминокислот;
- органолептических показателей в результате введения в состав начинки белкового препарата, снижающего содержание углеводов и жира и устраняющего слишком сладкий вкус и салистое послевкусие.
Технический результат изобретения достигается тем, что состав для приготовления начинки, включающий жировой компонент, источник белка, сахарную пудру и вкусоароматическую композицию, в качестве источника белка содержит белковый препарат из личинок комнатной мухи при следующем соотношении компонентов, %:
Кондитерский жир
32,0-44,0
Белковый препарат из
личинок комнатной мухи
5,0-20,0
Вкусоароматическая композиция
3,0-5,0
Сахарная пудра
остальное
При этом белковый препарат получают на основе биомассы личинок комнатной мухи любым известным способом.
Белковый препарат представляет собой рассыпчатый порошок белого или светло-кремового цвета, без запаха и вкуса, он хорошо растворяется в воде (табл. 1). Препарат отличает высокое содержание протеина (80-97,5%), высокоценного по составу аминокислот, в том числе особо значимых для организма незаменимых, количество которых достигает 50.5% от общего содержания аминокислот
Среди незаменимых аминокислот количественно преобладают валин, тирозин, фенилаланин и лизин.
Пример 1. Начинка для вафель имеет следующий состав, %:
Кондитерский жир
32,0
Белковый препарат на основе
личинок комнатной мухи
20,0
Вкусо-ароматическая композиция
3,0
Сахарная пудра
остальное
Часть жира (85% от общего количества) смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, затем добавляют белковый препарат, вкусоароматическую добавку и оставшуюся часть жира, перемешивают в течение 10 мин, затем готовую массу с массовой долей влаги 3,3% и температурой 28-30°С направляют на формование.
Белковый препарат получают промывкой биомассы личинок комнатной мухи при t 20°С, в течение 20,0 мин, с последующим измельчением и щелочной экстракцией белка, при 120°С в течение 60.0 мин, гидромодуле 1:1, затем удаляют осадок и липиды, вводят закваску молочнокислых бактерий, сквашивают, отделяют и высушивают белок.
Начинка для вафель имеет повышенную биологическую и пищевую ценность,
улучшенные органолептические показатели, пониженное содержание углеводов и жира.
Пример 2. Начинка для вафель имеет следующий состав, %:
Кондитерский жир
39,0
Белковый препарат на основе
личинок комнатной мухи
10,0
Вкусоароматическая композиция
4,0
Сахарная пудра
остальное
Часть жира (85% от общего количества) смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, затем добавляют белковый препарат, вкусоароматическую добавку и оставшуюся часть жира, перемешивают в течение 10 мин, затем готовую массу с массовой долей влаги 3,2% и температурой 28-30°С, направляют на формование.
Белковый препарат получают промывкой биомассы личинок насекомых при t 20°С, в течение 20,0 мин, с последующим измельчением и щелочной экстракцией белка, при 120°С в течение 60.0 мин, гидромодуле 1:1, затем удаляют осадок и липиды, вводят закваску молочнокислых бактерий, сквашивают, отделяют и высушивают белок.
Начинка для вафель имеет повышенную биологическую и пищевую ценность,
улучшенные органолептические показатели, пониженное содержание углеводов и жира.
Пример 3. Начинка для вафель имеет следующий состав, %:
Кондитерский жир
44,0
Белковый препарат на основе
личинок комнатной мухи
5,0
Вкусо-ароматическая композиция
4,0
Сахарная пудра
остальное
Часть жира (85% от общего количества) смешивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, затем добавляют белковый препарат, вкусоароматическую добавку и оставшуюся часть жира, перемешивают в течение 10 мин, затем готовую массу с массовой долей влаги 3,5% и температурой 28-30°С направляют на формование.
Белковый препарат получают промывкой биомассы личинок насекомых при t 125°С, в течение 2,0 мин, с последующим измельчением и щелочной экстракцией белка, при 125°С в течение 60.0 мин, гидромодуле 1:15, рН 14.0, затем удаляют осадок и липиды, вводят закваску молочнокислых бактерий, сквашивают, отделяют и высушивают белок.
Начинка для вафель имеет повышенную биологическую и пищевую ценность, улучшенные органолептические показатели, пониженное содержание углеводов и жира.
Пример 4. Начинка для вафель имеет следующий состав, %:
Кондитерский жир
40,0
Белковый препарат на основе
личинок комнатной мухи
15,0
Вкусоароматическая композиция
5,0
Сахарная пудра
остальное
Часть жира (85% от общего количества) смешивают с сахарной пудрой в течение 7 мин, затем добавляют белковый препарат, вкусоароматическую добавку и оставшуюся часть жира, перемешивают в течение 10 мин, затем готовую массу с массовой долей влаги 3,2% и температурой 28-30°С направляют на формование, на основе личинок комнатной мухи.
Белковый препарат получают промывкой биомассы личинок насекомых при t 95°С, в течение 5,0 мин, с последующим измельчением и щелочной экстракцией белка, при 70°С в течение 30.0 мин, гидромодуле 1:7, рН 0,1, затем удаляют осадок и липиды, вводят подкисляющий агент, затем удаляют осадок и липиды.
Начинка для вафель имеет повышенную биологическую и пищевую ценность, улучшенные органолептические показатели, пониженное содержание углеводов и жира.
Характеристика вафель, полученных с добавлением белкового препарата, представлена в табл. 2.
Литература
1. Филлипова Е.Г., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Навицкас Д.П. Состав для приготовления начинки для вафель. Пат. РФ №2497368, 2013 г.
2. Шмалько Н.А., Бочкова Л.К., Росляков Ю.Ф., Уварова И.И., Латкина Н.Н., Квасенков О.И. Способ производства вафельной начинки. Пат. РФ №2276846, 2005 г.
3. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Евсюков К.Н. Состав для приготовления жировой начинки для вафель. Пат. РФ №2271110, 2004 г.